Secretos Nro. 22

N U M E R O

22 AÑO 4 - 2010

Brioche con Crema de Chirimoya Ingredientes

Ingredientes

MASA 1 Harina (base) Levadura Azúcar Sal Agua

150 2 2 2 60

Gr Gr Gr Gr Lt

MASA 2 Harina (base) Levadura Azúcar Sal Agua Huevos Mantequilla

850 25 200 16 40 500 500

Gr Gr Gr Gr Lt Gr Gr

Autor: Fernando de la Cruz / Modulo XI - Turno Noche 1er. Puesto Concurso “Bizcocho del 28” Escuela - NOVA

Crema de Chirimoya Pulpa de chirimoya Leche Harina Almidón de maíz Azúcar Huevos

750 250 60 60 350 180

Gr Lt Gr Gr Gr Gr

RECETAS COLECCIONABLES

SECRETOS 22

Brioche con Crema de Chirimoya Preparación: Masa 1 1. Mezclar los insumos hasta formar una masa homogénea, dejar reposar por 12 horas a temperatura ambiente 24ºC. Masa 2 1. Mezclar los insumos (harina, azúcar, sal, agua, huevos la levadura fresca y la compuerta) agregar la mantequilla fria poco a poco, amasar hasta formar el punto de gluten, agregar la cáscara de naranja confitada 2. Reposar en cubeta de plástico cubierta de 8 a 12 horas a 15º C 3. Formar bollos de 50 gr. rellenando en el centro con la crema de chirimoya.

4. Fermentar por 2 horas a 20º C. 5. Barnizar con huevo.

6. Hornear a 170º por 15 min.

Crema de Chirimoya 1. Licuar la pulpa de chirimoya con la leche.

2. Agregar gotas de zumo de limón para que no se oxide, tamizar.

3. Llevar al fuego hasta hervir.

4. En un bol de acero, mezclar la harina, el almidón de maíz, el azúcar y los huevos.

5. Agregar la pulpa de chirimoya caliente y revolver con batidor de mano.

6. Llevar sobre fuego suave, hasta que tome consistencia. Dejar enfriar.

RESEÑA La combinación de sabores de un pan enriquecido con huevo y mantequilla de origen frances el "bricoche" con nuestra fruta la chirimoya (Annona Cherimola mill) hacen la delicia de este producto

Ingredientes: Pulpa de Guanabana

400 gr

Harina

3.00 gr

Mejorador

0.03 gr

Queso Crema

0.15 gr

Agua

0.42 lt

Azúcar Rubia

0.90 gr

Sal

0.02 gr

Huevos

0.30 gr

Mantequilla

0.30 gr

Levadura Fresca

0.18 gr

Licuado Ají Amarillo

0.50 gr

Agua

0.25 lt

Cobertura

Autor: Nadezhda Rivera / Módulo V - Turno Tarde 2do. Puesto Concurso “Bizcocho del 28” Escuela - NOVA

Azúcar Rubia

0.25 gr

Pecanas Molidas

0.25 gr

Ají Confitado

0.25 gr

SECRETOS 22

Preparación: Bizcocho de Ají Amarillo 1. Poner en la amasadora los ingredientes secos (harina, mejorador, sal, azúcar).

2. Incorporar agua huevos y el licuado de ají amarillo.

3. Los ajíes previamente deben estar sin venas y cocinados por 5 minutos en agua con sal.

4. Amasar hasta que se hidrate la harina y luego agregar el queso crema y mantequilla.

5. Obtener punto gluten y agregar la levadura y los confíes de ají.

6. Formar bollos y llevar a fermentar por 1 hora y media.

7. Barnizar con huevo y hornear a 140 ºC por 25 minutos.

8. Cuando salga del horno, arrebozar con azúcar rubia y llevar nuevamente al horno a 200 ºC por 5 minutos.

Agregar pecanas sobre el bizcocho caramelizado

RESEÑA La creatividad de emplear el aji peruano que pertenece al genero capsicum en un producto dulce como el bizcocho y la combinación de sabores hace de este producto una golosina al paladar

Bizcocho de Zapallo y Papa Ingredientes: Harina

3.00 gr

Mejorador

0.03 gr

Gluten húmedo

0.15 gr

Leche en Polvo

0.15 ml

Agua

0.60 lt

Azúcar

0.60 gr

Huevos

0.45 gr

Margarina

0.30 gr

Levadura

0.18 gr

Puré de Zapallo

0.39 gr

Puré de Papa

0.45 gr

Sal

0.02 gr

Anís

0.02 gr

Ajonjolí

0.01 gr

Praliné de pecanas

Autor: Deyvis Pérez / Módulo IV - Turno Mañana 3er. Puesto Concurso “Bizcocho del 28” Escuela - NOVA

SECRETOS 22

Bizcocho de Zapallo y Papa Preparación: 1. Hacer el gluten húmedo, de un día para otro.

2. Para la preparación principal, hacer una infusión con agua y anís. Puede ser anis estrella para mejorar el sabor 3. En la amasadora, unir los ingredientes secos con los grasos. Agregar la infusión.

4. Luego de mezclar, se debe incorporar los purés, de zapallo y papa.

5. Cuando la masa haya agarrado punto y esté al 90%, consistente, agregar en este punto el gluten húmedo.

6. El gluten húmedo debe constituir el 5% de la masa total.

7. Retirar de la amasadora y dejar en reposo por espacio de 2.30 a 3 horas.

8. Llevar a horno por espacio de 15 a 18 minutos, a una temperatura de 170 ºC. Agregar pecanas sobre el bizcocho caramelizado

RESEÑA El zapallo pertenece a la familia de las cucurbitaceas con un aporte nutricional en vitaminas A y C y la papa( Solanun tuberosa) , ambos cultivos andinos se unen para darle un sabor agradable a esta formulacion dulce

Morritos de Cafe Ingredientes: Base Plancha de bizcochuelo

1.00 und

Relleno Crema Vegetal

0.75 Lt.

CafĂŠ soluble

0.01 gr.

Esencia de canela

0.00 Lt.

Licor

0.08 Lt.

Azucar Micropulverizada

0.08 gr.

Terminado Crema vegetal

0.50 Lt.

Azucar impalpable

0.05 gr.

Huevos (Claras)

0.03 gr.

Esencia de vainilla

0.00 Lt.

Decorado CafĂŠ soluble

Al gusto

Autor: Prof. Danny Reyes Jacinto Instructor - SENATI

SECRETOS 22

Morritos de Cafe Procedimiento: Morritos de Café 1. Divida la plancha de bizcochuelo en tres partes iguales y humedezcalas con licor.

2. Batir los ingredientes del relleno todos juntos 3. Distribuya el relleno sobre una parte del bizcocho y cubra con la otra plancha, agregue mas relleno y cubralo con la otra plancha.

4. Batir los ingredientes del terminado y cubrir la parte superior del bizcocho.

5. Haga un rizado con ayuda de un peine.

6. Decore esparciendo café soluble y fruta de estación.

7. Corte en porciones del tamaño deseado.

Morritos de Café Un postre delicioso empleando insumos cotidianos como la plancha de bizcochuelo y la crema vegetal que al combinarlos con algo de café resaltan sus sabores.