Secretos Nro. 21

N U M E R O

21 AÑO 4 - 2010

Cinco Texturas Ingredientes Bizcocho magdalena bañado con pisco acholado Azúcar 0.05 kg Glucosa 0.05 kg Leche entera 0.02 Lt Ralladura de limón 1 unid Harina 0.13 kg Polvo de hornear 0.04 kg Sal 0.01 kg Mantequilla sin sal derretida fría 0.08 kg Peras caramelizadas Peras 1.00 kg Azúcar blanca 0.09 kg Azúcar rubia 0.10 kg Mantequilla sin sal 0.05 kg Ron 0.03 Lt

Autor: Profesor, Jose Villalobos Collantes Escuela - NOVA www.novaescuela.edu.pe

Ingredientes Babaroise de caramelo Yemas Miel Colapez en lámina Caramelo para mousses Crema montada Mousse de vainilla Yemas Azúcar Leche fresca Chaucha de vainilla Colapez en lámina Crema de leche

0.09 0.08 0.02 0.20 0.25

Lt Lt Lt kg kg

0.20 0.09 0.20 1 unid 0.02 0.25

Lt kg kg kg kg kg

RECETAS COLECCIONABLES

SECRETOS 21

Cinco Texturas Preparación: Bizcocho Magdalena bañado con Pisco Acholado 1. Batir los huevos con azúcar y glucosa hasta que doble su volumen inicial.

2. Adicionar la leche y la ralladura de limón y todos los ingredientes secos tamizados haciendo movimientos envolventes. Al final agregar la mantequilla derretida fría.

3. Hornear en una placa a 170 ºC por 10 minutos aproximadamente.

Baño con Pisco Acholado 1. Llevar a hervir agua 300 ml con 190 gramos de azúcar a 121 ºC y enfriar.

2. Agregar los 100 ml del pisco.

Peras Caramelizadas 1. Hacer un caramelo con los dos azúcares y la mantequilla.

2. Adicionar las peras peladas en mitades y al final el ron.

3. Dejar caramelizar por 5 a 10 minutos aproximadamente.

Babaroise de Caramelo 1. Mezclar las yemas y la miel.

2. Calentar a baño maría hasta que la mezcla adquiera cierta consistencia. A continuación enfriar con batidora.

3. Hidratar el colapez y agregar.

4. Mezclar la preparación inicial con el caramelo ya frío y la crema montada Caramelo para Mousses Cocer a punto de caramelo los 85 gramos de glucos con 125 gramos de azúcar Preparacion Inicial Agregar los 16 gramos de mantequilla sin sal al caramelo, añadir los 200 gramos de crema de leche, llevar a 103ºC. Dejar enfriar Mousse de Vainilla 1. Elaborar una crema inglesa con yemas, azúcar, leche y vainilla.

2. Hidratar el colapez. Adicionar la crema de leche montada.

Montaje 1. En un molde aro 20x20 colocar de fondo el bizcocho, luego las manzanas caramelizadas en mitades.

2. Montar con el babaroise de caramelo y al final agregar la mousse de vainilla 3. Llevar a congelar por 2 horas.

Decorado Decorar con baño de chocolate y serigrafias de chocolate

Triana Ingredientes:

Ingredientes:

Sable Breton Yemas

Helado de Anis Estrella Leche fresca

250 ml

Azúcar granulada

100 gr

Crema de Leche

250 ml

Mantequilla Pomada

110 gr

Azúcar granulada

110 gr

Harina

150 gr

Yemas

240 gr

Polvo de Hornear Ajonjolí

40 gr

4 gr 15 gr

Crema De Chancaca

Anís Esencia de vainilla

20 gr 1 Cdta.

Gelatina de Chancaca

Merengue francés

200 gr

Miel de chancaca

100 ml

Crema pastelera

200 gr

Colapez en polvo

10 gr

Chancaca

100 gr

Crocante de Ajonjoli

Crema de leche

200 gr

Azúcar en polvo

72 gr

Harina

12 gr

Agua tibia

16 gr

Ajonjolí blanco

60 gr

Mantequilla sin sal (derretida)

64 gr

Colapez

10 gr

Autor: Juan Carlos Gómez Alva Coordinador de Pastelería y Panadería www.dgallia.edu.pe

SECRETOS 21

Triana

Preparación: Sable breton 1. Batir las yemas con la azúcar granulada a punto cinta 2. Añadir en forma envolvente la mantequilla pomada hasta mezcla homogenea 3. Incorporar la harina y el polvo de hornear previamente tamizados 4. Incorporar el ajonjolì tostado Crema de chancaca 1. Elaborar una crema pastelera, añadir la miel de chancaca e incorporar la colapez disuelta 2. Añadir el merengue italiano en forma envolvente, terminar la preparación incorporando la crema de leche semibatida en forma envolvente Helado de anis estrella 1.- Calentar la leche fresca y el anis con la mitad del azúcar, en un bol blanquera las yemas con la otra mitad del azúcar 2. Una vez caliente la leche temperar con las yemas blanqueadas y llevar a cocción a 85ºC 3. Cortar la coccion a Baño Maria una vez frio incorporar la crema batida en forma envolvente 4. Llevar al frio por 6 a 24 horsd, llevar la preparación a la máquina de helados Gelatina de chancaca Mezclar la colapez disuelta con la miel de chancaca disponer la mezcla en aros individuales y llevar la mezcla al frió por 30 minutos.

Crocante de ajonjoli 1. Blanquear la mantequilla con el azúcar en polvo, incorporar la harina, ajonjolí y el agua tibia.

2. Dejar reposar la mezcla por 30 minutos.

3. Disponer 1 cdta de la masa de ajonjolí sobre un silk pad dejando un espacio de 3 cm. entre cada una.

4. Hornear a 180 ºC por 5 minutos aprox., una vez lista retirar del horno y darle la forma deseada en caliente.

Montaje 1. En un molde cuadrado disponer la masa sable cocida, con la ayuda de una manga, llenar la crema de chancaca sobre la masa y terminar con otro disco de masa.

2. Llevar a congelar por dos horas.

3. Para el emplatado final disponer la masa sable con la crema de chancaca sobre un plato en la parte superior disponer un cuadrado de gelatina de chancaca, el crocante de ajonjolí y una quenele del helado de anís 4. Para darle una mejor presentación adicionalmente se puede añadir unas burbujas de canela.

La chancaca La chancaca (del quechua chankaka), piloncillo o panocha, es un alimento típico en muchos países de Latino América, cuyo único ingrediente es el jugo de la caña de azúcar. Su nombre se debe al acto de panificar el juego de caña, deshidratándolo y solidificándolo en paneles rectangulares o moldes de diferentes formas. Para producir la chancaca, el jugo de caña de azúcar es cocido a altas temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, luego se pasa a unos moldes donde se deja secar hasta que se solidifica. La panela también es producida en algunos países asiáticos, donde se le denomina gur o jaggery.

Mousse Tropical Ingredientes: Mousse Tropical Pulpa de Guanabana

400 gr

Azúcar granulada

100 gr

Leche fresca

150 ml

Leche condensada

100 ml

Crema Chantilly

2 Lt

Colapez en polvo

15 gr

Gelatinas Gelatina de piña

200 gr

Gelatina de naranja

200 gr

Gelatina de Limón

100 gr

Decoración Cobertura blanca

100 gr

Cobertura bitter

100 gr

Jalea de Guanabana

150 gr

Autor: Prof. Hernán Loayza CHANTYMUNDO

SECRETOS 21

Mousse Tropical Preparación: 1. Batir los huevos con azúcar y glucosa hasta que doble su volumen inicial.

2. Adicionar la leche y la ralladura de limón y todos los ingredientes secos tamizados haciendo movimientos envolventes. Al final agregar la mantequilla derretida fría.

Crema Chantilly 1. Batir los 500 gramos de crema de leche con 100 gramos de azùcar y 125 ml de leche fresca.

Gelatinas 2. Disolver las gelatinas con agua caliente por separado, refrigerar y formar cubos Relleno 3. Licuar la pulpa de guanabana con leche, azucar y colar 4. Mezclar la crema chantilly, leche condensada, pulpa de guanabana y colapez diluido.

Agregar las gelatinas en cubos y mezclar Armado 5. Colocar en el fondo del aro, el disco de chocolate.

6. Agregar el relleno y llevar a refrigerar.

7. Decorar con jalea de guanabana y filigranas de chocolate

La Guanábana La Guanábana (Annona muricata) es oriunda del Perú de la Selva central de Chanchamayo cuyo sabor caracteristico es apreciado no solo es su forma de pulpa, sino como jalea

Morritos de Cafe Ingredientes: Base Plancha de bizcochuelo

1.00 und

Relleno Crema Vegetal

0.75 Lt.

CafĂŠ soluble

0.01 gr.

Esencia de canela

0.00 Lt.

Licor

0.08 Lt.

Azucar Micropulverizada

0.08 gr.

Terminado Crema vegetal

0.50 Lt.

Azucar impalpable

0.05 gr.

Huevos(Claras)

0.03 gr.

Esencia de vainilla

0.00 Lt.

Decorado CafĂŠ soluble

Al gusto

Autor: Prof. Danny Reyes Jacinto Instructor - SENATI

SECRETOS 21

Morritos de Cafe Procedimiento: Morritos de Café 1. Divida la plancha de bizcochuelo en tres partes iguales y humedezcalas con licor.

2. Batir los ingredientes del relleno todos juntos 3. Distribuya el relleno sobre una parte del bizcocho y cubra con la otra plancha, agregue mas relleno y cubralo con la otra plancha.

4. Batir los ingredientes del terminado y cubrir la parte superior del bizcocho.

5. Haga un rizado con ayuda de un peine.

6. Decore esparciendo café soluble y fruta de estación.

7. Corte en porciones del tamaño deseado.

Morritos de Café Un postre delicioso empleando insumos cotidianos como la plancha de bizcochuelo y la crema vegetal que al combinarlos con algo de café resaltan sus sabores.