N U M E R O
23 AÑO 4 - 2010
Pan Fibra Andino Ingredientes: Harina Pastelera
2.10 kg.
Harina de Quinua
0.30 kg.
Harina de Avena
0.30 kg.
Grano machacado de Cebada
0.30 kg.
Levadura fresca
0.05 kg.
Agua
2.10 lt.
Sal
0.06 kg.
Miel de Cebada
0.15 lt.
Ajonjolí molido
0.15 kg.
Hojuelas de avena
0.45 kg.
Otros Harina para espolvorear
0.15 kg.
Harina de avena, cebada y quinua para espolvorear
0.15 kg.
Autor: Abdón Ruiz Ccente Alumno 2003 e Instructor Escuela - NOVA Pan ganador del Concurso Mejor Panadero Joven - Mistura 2010 www.novaescuela.edu.pe
RECETAS COLECCIONABLES
SECRETOS 23
Pan Fibra Andino Procedimiento: 1. Divida la plancha de bizcochuelo en tres partes iguales y humedezcalas con licor. 2. Batir los ingredientes del relleno todos juntos 3. Distribuya el relleno sobre una parte del bizcocho y cubra con la otra plancha, agregue mas relleno y cubralo con la otra plancha. 4. Batir los ingredientes del terminado y cubrir la parte superior del bizcocho. 1. Hidratar las fibras (harina de quinua, de avena, grano de cebada y hojuelas de avena) con el 35% del agua, 14 horas antes de la preparación de masa. 2. Realizar la biga (compuerta), con los siguientes ingredientes: Harina Pastelera 70.0, Agua 35.0, Levadura fresca 0.2, Sal 0.2 Mezclar todos los ingredientes por 4 minutos a 1era velocidad. 3. Fermentación de biga a una temperatura de 18 ºC y por espacio de 14 horas. 4. Amasar la biga, junto con la miel, el resto de sal y levadura, hasta obtener el punto gluten al 80% y adicionar las fibras hidratadas. 5. Fermentar en bloque, en bandeja de madera, a temperatura ambiente por espacio de 01 hora. 6. Pesar 300 g por pieza. 7. Formar y volver a fermentar por una hora más. 8. Hornear a 230 ºC por 25 minutos con vapor de 20 segundos y reposo de 20 segundos.
Pan Fibra Andino La combinacion de granos andinos como la cebada y la quinua con la avena y el trigo hacen de este pan no solo agradable sino nutritivo. Pan ganador del Concurso Mejor Panadero Joven Mistura 2010
Chocolat Ingredientes Bizcocho de Chocolate sin Harina Yemas 120 Azúcar 67 Clara de huevo 150 Azúcar 67 Cobertura bitter de chocolate 67 Pasta de cacao 15 Relleno de Chocolate Blanco Chocolate blanco 450 Crema de leche 300 Castañas picadas y tostadas 150 Ganache Crema de leche 200 Chocolate bitter 200 Mantequilla sin sal 50
Ingredientes gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. gr. lt. gr. gr.
Autor: Profesor, José Villalobos Collantes Instructor Escuela - NOVA www.novaescuela.edu.pe
Macaron Clara de huevo Azúcar Harina de Almendras Azúcar glass Colorante Rojo Carmín Confitura de Fresa Fresa Azúcar Zumo de Limón
105 60 115 200 Al gusto
gr. gr. gr. gr.
350 gr. 163 gr. 5 lt.
SECRETOS 23
Chocolat
Procedimiento: RELLENO DE CHOCOLATE BLANCO 1. Calentar la crema de leche y volcar sobre el chocolate. Homogenizar. 2. Llevar a refrigerar por 2 horas. 3. Batir y agregar las castañas. MACARRON 1. Batir las claras con el azúcar. 2. Adicionar el colorante carmín y seguir batiendo hasta conseguir un merengue firme y liso. 3. Mezclar el azúcar glass con la harina de almendras y homogenizar bien las dos mezclas hasta que suelte un poco. 4. Escudillar con una manga y boquilla cero Nº6. 5. Reposar por 20 minutos y hornear a 170ºC por espacio de 7 a 10 minutos. CONFITURA DE FRESA 1. Pasar la fresa por el mixer manual durante 10 minutos con el fin de triturar los aquenios y liberar la pectina. 2. Llevar a hervir la pulpa de frambuesa con el azúcar durante 10 minutos. Retirar del fuego. 3. Antes de añadir el zumo de limón, dejar enfriar a temperatura ambiente. 4. Rellenar los macarrones con la mezcla final. ARMADO 1. Sobre los discos de bizcocho de chocolate sin harina rellenar con la preparacion de chocolate blanco, de forma intercalada y al final bañar con ganache 2. Decorar con macarrones.
Chocolat La ganache es una preparación a base de chocolate y crema de leche que se utiliza como cobertura del pastel, relleno de tartaletas o como salsa , en esta ocasión se combina con las galletas "macarrones" rellenos con confitura de fresa brindonos un postre finamente decorado y delicioso.