Jedyne praktyczne przepisy wszelkich zapasów śpiżarnianych

:

v -

i • *

•

,

JEDYNE

PRAKTYCZNE PRZEPISY.

JEDYNE

mzmzm PRSEPIS7 WSZELKICH

ZAPASÓW SPIŻAMIANYCH OBAZ

PIECZENIA CI AST. PRZEZ

autorkę 865 obiadów. 'i

Edycya druga poprawiona i powiększona.

Cena exemplarza kop GO (zł. 4).

WARSZAWA. \ X H f. t 61 K n AUT ORKI.

.

. * 1861.

tak często zdarza sig słyszeć narzekania na zepsu­ cie zapasów skutkiem złych lub niedokładnie określonych przepisów.

Dodać tu muszę, że najmniejsze uchybienie któremukolwiek z podanych tutaj warunków, narazi na zmianę smaku i trwałości; oraz że czystość w każdej gałęzi kobiecego gospodarstwa, jest je­ dnym z głównych warunków, tem bardziej tu gdzie od niej zależy jak najdłuższe przechowanie zakonserwować sig mającego przedmiotu.

Lucyna C.

CZĘŚĆ I. ODDZIAŁ PIERWSZY. KONFITURY.

Ogólac uwagi o smiaienin konfitur. Do dokła­ dnego smażenia konfitur potrzeba mieć naczynie mosiężne, wewnątrz nie pobielane; w takiem bo­ wiem tylko nie zmieniają owoce właściwego sobie koloru. Najlepiej wigc użyć do tego miednicy no­ wej mosiężnej, przeznaczywszy ją tylko do sma­ żenia konfitur; im będzie szersza, tem lepiej; bo owoc przeznaczony do smażenia, mając swobodne miejsce, lepiej się przesmaża, a każda jagoda niebgdąc naciskana wierzchnią warstwą, lepiej sig wypełnia syropem.

Najpiękniejsza będzie konfitura, jeżeli sig ją smaży na raz z jednego do trzech fantów nie więcej owocu; i tak już na trzy funty owocu, bio­ rąc w proporcji sześć funtów cukru, potrzeba bar­ dzo obszernego naczynia. Można do takiej mosię­ żnej miednicy kazać dorobić rączkę żelazną,

Wolno drukow&ć, z warunkiem złożenia w Komitecie Cen- • żury, po wydrukowaniu prawem przepisanej liczby exemplarzy. w Warszawie, d 30 Listopada (12 Grudnia) 1860 r.

Starszy Cenzor, As. Kol. T. HERTZ.

OL •

.

1

,,(>>-

||"

~

'

<ąi>,jJJrukarni J. Psttfsktego,

Łaskawe przyjęcie przez publiczność pierwsze­ go mego wytfania „Jedynych praktycznych prze­ pisów, 5 " i rozprzedanie tegoż wydania składają­ cego się z. 1,500 egzemplarzy, w niespełna lat dwa, dają mi rękojmię że i' te drugie wydanie równie dobrze .przyjęte zostanie.

Doświadczając na* drodze praktycznej coraz więcej zawarte tu przepisy, doszłam w ciągu tych łat dwóch do wielu zrai^n i ulepszeń które tu zamieściłam, jak również powiększyłam zbiór ten wieloma ńowemi a przezemnie doświadczonemi sekretami, odrzucając te które znalazłam nie zu­ pełnie wydoskonalonemu Spodziewam się że edycja niniejsza usunie wszelkie niedokładności pierwszej i staiiie się jej zupełnern dopełnieniem.

Ile razy. bowiem wpadła mi do rąk książka z przepisami konfitur, konserw i t. -p. artykułów znajdowałam zawsze tak, bezzasadne informacje*, ze doprawdy nie można się dziwić dla czego u nas

6

*

mniej to jednak zręcznie; najdogodnićj przez gru­ be płótno dwoma rekami zdejmować z ognia* na­ czynie rozgrzane. Najlepiej smażyć na angielskiej kuchni. Do smażenia konfitur niekoniecznie potrze­ ba używać najlepszego gatunku cukru; do owoców których syrop zostaje biały, używa się cukru biel­ szego; do wszelkich zaś innych można używać jakiegobądź cukru, najciemniejszego, byleby sy­ rop dostatecznie z szumowin oczyścić.

Ogólną zasadą co do robienia syropu jest: cukierporąbany w wielkie kawałki maczać w wo­ dzie 'źródlanej o tyle, ile sam w siebie wody na­ bierze; lub wreszcie na funt cukru nalać zwyczaj­ ną szklankę wody.

• Bardzo ważną jest rzeczą szumowanie, które się w ciągu smażenia dwa razy odbywa: -raz szumuje się syrop sam, póki czysty nie zostanie, a drugi raz po wrzuceniu owocu;, od starannego szumowa­ nia wielce zależy trwałość konfitury. Syrop mo­ żna szumować łyżką dużą (szumownicą) na to przeznaczoną; ale z owocem trzeba bardzo ostroż­ nie, żeby go nie popsuć; najlepiej użyć łyżki srebrnej, dotykając się tylko jej tylcem. Żadnych konfitur nie można łyżką mieszać w czasie sma­ żenia, tylko często potrząsać Naczynie, w którem się smażą, aby się równo gotowały. Im delikatniej­

szy owoc, tein. wolniejszego potrzebuje ognia; w ogóle, sjjji na bardzo silnym, ani też na zbyt małym ogniu smażyć nie trzeba, najlepiej z po­ czątku zagotować na mocnym ogniu, a potem dosinażać na bardzo wolnym.

Konfitura-nigdy na gorąco nie może być ukła* daną w słoiki, lecz dopiero po zupełnćm ostudze­ niu; przykrywa się powierzchnia okrągłym ka­ wałkiem bibułki angielkiej umaczanej w araku, a w końcu obwiązuje papierem, bez żadnych na­ kłuć, jak to niektóre osoby zwykły robić.

1. Agrest. Konfitury z agrestu można smażyć.dwojakim sposobem. Pierwszy nierównie więcej starania i pracy, wymagający, wydaje' prześliczne konfitury szmaragdowego koloru;' dftjgi sposób mniej kosztowny,- daje również konfiturze kolor zielony i smak bardzo dobry.

1. Agrest smażyć trzeba pomiędzy 10 a 20 Czerwca, kiedy .jegzćze jest zupełnie zielony; uży­ wa się ąatunku podługowatego, •formy i wielko­ ści, śliwki lubaszką zwanej, zupełnie gładkiego; włochaty jest rtiezdatny.

Po wybraniu dobrze ziarnek, ułożyć agrest

9

8

w garnku miedzianym, ale kto sig obawia, można i w glinianym byle polewanym, przekładając go liśćmi wiśniowemi, porzeczkowemi i winnemi; na­ lać to spirytusem dobrym takiej próby, żeby już nie miał odoru przykrego, zwykle sig bierze spiry­ tus 12 próby; oblepić garnek ciastem i wstawić do pieca, po wyjęciu chleba, na godzin 12. Potem przeciągu czasu wyjąć go na salaterkg, wypłókać kilkanaście razy w zimnej wodzie, żeby wszelki odor spirytusu wyszedł, wybrać na serwetę, to re­ szta wody w nią wsiąknie: po tem wziąść na 1 funt agrestu, 2 funty cukru; zrobić syrop maczając cu­ kier w wodzie, wyszumować, przestudzić i zupełnie letnim nalać agrest. Na drugi dzień zlać syrop, przesmażyć goi cokolwiek cieplejszym agrest nalać: i tak powtarzać przez 7 dni, za każdym razem cieplejszym syropem nalewać; a siódmego dnia razem z agrestem raz przesmażyć. Dla nadania właściwego smaku, ostatniego dnia przed smaże­ niem przygotowanego agrestu, wrzucić do syropu garść świeżego agrestu wybranego tylko, z ziarnek przesmażyć,' potem wybrać go, a przygotowany agrest wrzucić. Po usmażeniu wylać na salaterkę, by tak ostygł; gdyż jak jagoda nie jest jedna na drugiej, to sig dobrze syropem wypełnia i nabiera pierwotnego kształtu.

dokładnem oczyszczeniu agrestu we­ wnątrz z ziarnek (najlepiej oczyszczać cienkiem, wązkim scyzorykiem, dużą szpilką pojedynczą, lub podwójną średniej wielkości), zważyć funt tegoż, wrzucić w gorącą wodg, w mosiężne lub miedzia­ ne naczynie, wsypać pół łuta ałunu i trzymać tak długo na wolnym ogniu, aż się na powierzchni wo­ dy pokażą bulki, co znaczy, że woda natychmiast zawrze; wtedy odcedzić agrest, który zostanie brzydki, żółty i miękki, nalać go zimną wodą, i tak go trzymać 24 godzin, często wodę zmienia­ jąc. Po tym przeciągu czasu odcedzić wodę; od­ ważyć dwa funty cukru, z jednego funta i jednej szklanki wody zrobić syrop lekki, wyszumować i zupełnie ostudzonem polać agrest na salaterce; drugiego dnia przegotować zlany syrop i wolnym, polać agrest; trzeciego dnia dołożyć pół funta cu­ kru do syropu, przegotować i znowu polać cieplej­ szym; czwartego dnia resztę cukru wrzucić w sy­ rop, gotować żeby był gęsty, i wtedy na wrzący syrop wrzucić agrest, i raz jeden z agrestem zago­ tować; nie można dłużej gotować, bo agrest stwar­ dnieje; wylać na salaterkg, po zupełńem ostudze­ niu w słoiki układać.

2.

Po

2, Ananas. Ananas smażyć można różne mi spo­

sobami:

11

10

Sposób I. Obrany ananas pokrajać w kawałki

syrop znowu z dwóch funtów cukru, maczając cu­

lub lepiej plastry, wziąść na funtananasu, 2 i pół

kier w wodzie tyle tylko, ile sam wody nabierze;

lub 3 funty cukru, zrobić syrop gęsty z połowy.,

wyszumować, wrzucić na ten wrzący syrop ana­

wrzucić ananas, przesmażyć 3 minuty i wylać na sa­

nas wraz z powstałym sokiem, i przesmażyć kilka

laterko, nazajutrz °d' ć systfp dodać resztę cukru, zagotować, wrzucić znowu ananas na 3 minuty dla przesmażenia i wylać na salaterkę. Na trzeci i czwar­ ty dzień powtórzyć jeszcze to odlewanie i przesma-

razy, póki syrop gęsty nie zostanie. Próbuje się

żanie zupełnie tak samo, bez dodawania jednak

szumuje się syrop z owocem łyżką srebrną, do­

cukru uważając aby syrop był dość gęsty; wać jak zwykle.

tykając się tylną jej !stroną . powierzchni syropu, i ocierając czysto łyżkę o talerz. Po ostudzeniu konfitury, powinno być bardzo wiele syropu, gdyż naumyślnie bierze się dużo cukru, aby z tak

a

Sposób

zacho­ i'

2. Pokrajany w plasterki ananas, przesy-

pać w słoiku grubo miałkiem cukrem, biorąc dwa

gęstość syropu do wszystkich owoców na nożu: jeżeli kropla jedna na zimny nóż puszczona, nie rozleje się w tej chwili, już ten syrop ma dosyć,

funty na funt ananasu, obwiązać słoik pęcherzem

drogiego owocu było jak najwięcej syropu; co

wstawić w zimną wodę, i gotować od zagotowania minut 15. Tym sposobem najwięcej zachowuje aromatu.

będzie nadto, zlać we flaszeczkę i używać; jest, to syrop ananasowy do ponczu lub lemoniady.

Sposób 3. Oczyściwszy jak najuważniej ana­

oczyszczeniu nakłuć głęboko drutem spiczastym, gotować w lekkim bardzo syropie póki nie zmięknie, a później dokładając za każdym razem po pól funta

nas cokolwiek ze zwierzchnich przyschniętych skóreczek, pokrajać go ostrym nożem w cienkie plasterki;-na jeden ananas miernej wielkości wziąść dwa funty cukru tartego, i tein cukrem przesy­ pując grubo

plasterki, układać je w porcelano-

wćm lub szklannem naczyniu. Tak' urządzone zo­ stawić na 48 godzin w ciepłem, miejscu żeby się cukier rozpuścił. Po tym przeciągu czasu zrobić

Spox(')b 4. Chcąc mieć ananas w całości, po

cukru, polewać go od 4 do 7 dni coraz gęstszym syropem.

Podając kraje sig w plasterki lub

ćwiartki.

Łupiny pozostałe.od obierania anana­

sów', należy wrzucić w-lekki syrop i przeszło pół godziny gotować, uformowany sok zlać przece­ dzony w butelki i używać do ponczu lub.lemo'

niady.

12 3. Arbuz. Z arbuza robi sig prześliczna kon­ fitura, mało znana a bardzo smaczna.

w każdym ogrodzie berberys sig znajduje, a powtóre nie każdy ma lub chce mieć cierpliwość wy­

Po wykrojeniu wngtrza, które sig używa do jedzenia, pozostałość obrać ze skóry zielonej; czyli wyraźniej mówiąc, bierze sig tylko migso białe zostające pomigdzy soczystą czgścią arbuza a skórką zieloną; po zupełnym obraniu z zielonej powłoki kraje sig w podługowate kawałki, nalewa wodą i gotuje, póki takmigkkie niebgdzie, że słom­ ka przejdzie, wtedy odcedza sig z wody i zostawia w spokojności, aż ostygnie. Należy zważyć ar­ buz, surowy, na 1 funt wziąść cukru 1 i pół funta, zrobić syrop z półtory szklanki wody nie bardzo ggsty, wrzucić arbuz, Avcisnąć jedną cytryng na 1 funt arbuza i smażyć, szumując łyżką srebrną, aż arbuz bgdzie przezroczysty, a syrop dość ggsty.

bierania z niego ziarnek.

Po dokładnem oczyszczeniu z pestek szpilką pojedynczą, bierze sig na funt berberysu najmniej 2 funty cukru; mówig najmniej, gdyż nawet nie­ kiedy biorą 2 i pół, co nie jest za wiele, bo owoc bardzo kwaśny a soczysty potrzebuje dużo syro­ pu; a im wigeej weźmiem syropu tern pigkniejszy pozór bgdą mieć konfitury. Zrobić z tego cukru maczając go w wodzie ggsty syrop, na wrzący wrzucić berberys, smażyć na wolnym ogniu od 20 do 25 minut, szumować łyżką srebrną, gdy już szumowin nie bgdzie, a syrop pokaże sig gęsty, ze­

Dla zapachu wrzucić do smażenia jeżeli można kawałek ananasu pokrajanego cienko jak maka­ ron; zwykle sig bierze na 3 funty arbuza mały ananas można go także dzień pierwej przesypać cukrem. Gdyby nie było ananasu można wrzucić na 1 funt pół laski wanilji pokrajanej w ka­ wałki.

4- Berberys. Z berberysu robią sig jedne z najulubieńszych powszechnie konfitur, tem bardziej poszukiwane że rzadko sig je spotyka; gdyż nie

stawić z ognia, ostudzić zwykłym sposobem na szerokiej salaterce, po ostudzeniu zupełnem na­ kłaść w słoiki, przykryć bibułką angielską macza­ ną w araku, w końcu obwiązać papierem.

Drugim sposobem smaży sig berberys w nastgpujący sposób: Wziąść szklankg oczyszczonego z pestek ber­ berysu, dwie szklanki cukru tartego i pół szklanki wody; razem wszystko włożyć w miednieg; smażyć na wolnym ogniu, zdejmując z ognia na chwilg po każdem zawrzeniu; gdy syrop dość ggsty, konfitu­ ry gotowe.

14

15

,

5. Borówki. Na funt borówek opłukanych czy­ sto i obranych z listków i korzonków, bierze się

brzoskwinie i jeden raz z syropem razem zagoto­ wać, ale nie więcej bo stwardnieją.

Ostudzić

funt cukru, i jedną szklankę wody; zrobiwszy z te­

i układać w słoje nie naciskając jednej na drugą;

go gęsty. syrop wrzucić borówki, 15 minut sma­ żyć na wolnym ogniu, wyszumować i wylać na salaterkę do ostudzenia. Wcale nie złe, trochę

syropu powinno być dużo, żeby brzoskwinie były dobrze nim pokryte.

cierpkie, ale tanie konfitury doskanałe do lcguuriu oraz do pieczystego.

w wodzie miękkiej przez dni dwanaście; w ciągu

0. Brzoskwinie. Wziąść brzoskwinie nie zupeł­ nie jeszcze dojrzałe; zrobić ługu z olszowego drzewa, sklarować żeby był czysty; włożyć w wol­ ny ług na ogniu będący brzoskwinie gęsto ponakałane, zagotować póki skórka nie da się odjąć; wszelako na bardzo wolnym ogniu i bardzo ostro­ żnie, żeby brzoskwinie nie popękały. Potem wy­ jąć z tego ługu, obrać ze skórki; można brzo­

7. Cytryna. Wziąść np. cytryn sześć moczyć tego trzeba kilka razy wodę zmienić. Po wymocze­ niu ponakałac gęsto cytryny, ułożyć w rądlu je­ dna obok drugiej, i gotować na wolnym ogniu godzin sześć, a nawet dłużej, jeżeli się poka­ że, że jeszcze nic są zupełnie miękkie. 1'otem wy­ jąć je zwody do ostudzenia na godzin 12, i po­ układać na salaterce wyłożonej serwetą; warunek to konieczny ażeby leżały w serwecie, bo inaczej pozapadają się boki w cytrynach. Na drugi dzień

skwinie przekroić i pestkę wyjąć, lecz lepiej zosta­

cytryny bardzo ostrym nożem pokrajać w pla­

wić w całości: zrobić syropu zwykłym sposobem stosownie do ilości brzoskwiń biorąc na funt 2

wziąwszy cukru funtów 3, z jednego zrobić lekki

sterki lub ćwiartki, ostrożnie pestki

wyjmując,

funty cukru, z połowy tylko zrobić syrop i ostu­ dzonym nalać; na drugi dzień odlać syrop, dodać pół funta cukru, i to powtarzać przez dni 4 codzień

syrop i zupełnie xjstudzonem nalać; dalej przez dni cztery odlewać syrop, i dodając po pół funta

dokładając cukru, i nalewając codzień cieplejszym

ciu dniach syrop okaże się dość gęsty, jednak

zawsze starannie szumując i cedząc syrop przez

zostawić konfitury jeszcze w salaterce gdzie były

cukru codzień, coraz cieplejszym nalewać; po pię­

muślin, czwartego dnia już wrzącym syropem na­

nalewane i za kilka dni jeżeliby syrop zrzedniał

lać, a gdy syrop na ogniu się zagotuje wrzucić

znowu go przegotować. Te same kolitury mo-

16 żnarobić nie krając cytryn ale zostawiając je w ca­ łości. W każdym razie konfitury będą mieć twardawość i gorycz.

17 te gotują się chwilkę w gorącej wodzie, lub jeżeli gatunek dyni miękki i dobry, to tylko się parzą mocno ukropem; na funt takich gulek bierze się

Można również cytryny po ugotowaniu i.ostu­ dzeniu poszadkować drobno, zrobić syrop, biorąc na jdwie cytryny funt cukru, wrzucić cytryny i przesmażyćz 15 minut.

półtora funta cukru, robi syrop nie bardzo gęsty, wrzuca dynię i wciska jedną cytrynę; smażyć tak z pół godziny, aż gulki staną się przezroczyste.

8. Dereń. Konfitury z dereniu mało u nas uży­ wane znane są najbardziej na Podolu i w Ilossyi.

U nas derenia "znajduje się bardzo wiele w Mokoto­

dość gęsty, ostudzić i dopiero schować.

wie. Bierze się dereń prawie już dojrzały, wyjmuje piórkiem lub szpilką pestkę, jeżeli jest jeszcze nie bardzo dojrzały, to go sparzyć parę razy wodą wrzącą, jeżeli już dojrzały to nic trzeba. Na funt

Zawsze stosuje się do tego, żeby syrop byf już 10. Głóg. Głóg jak najstaranniej wydrążyć, wypłókać kilka razy w wodzie zimnej; w rądlu za­ gotować wody, ten głóg wrzucić i osrożnie na •wolnym ogniu gotować, żeby nie popękał, aż bę­ dzie zupełnie miękki, wtedy odcedzić go na durszlak i zimną wodą nalać. Na funt głogu bierze sig (Hv'a

wybranego derenia, bierze się dwa funty cukru.

Zrobić syrop dość gęsty zwykłym sposobem,

funty cukru; owoc każdy waży się surowy po wy­

wrzucić dereń i smażyć póki syrop nie zgęstnie

cukru, nalać głóg wolnym syropem po wybraniu

tak jak zwykle u wszystkich bywa konfitur. Wylać na szeroką salaterkę, żeby wystygło i dopiero schować w słój.

Konfitura będzie ładna koloru wiśni czerwo­ nych, smaku cierpko-kwaskowatego.

9. Dynia. Dynia smaży się podobnym sposo­ bem, jak arbuz. Z niedojrzałej dyni wykrawa się łyżeczką żelazną, okrągłą używaną zwykle w ku­ chni do wykrawania kartofli, małe okrągłe gulki;

braniu pestek. Zrobić syrop lekki z jednego funta go z zimnej wody; na drugi dzień odlać syrop, do­ łożyć pół funta cukru, przesmażyć, -wyszumować i ciepłym nalać, na trzeci dzień znowu odlać doło­ żyć resztę cukru i na gorący syrop wrzucić głóg; wcisnąć pół cytryny i niech tak z kwandrans się smaży, uważać tylko żeby nie twardniał, co nastę­ puje gdy się za długo smaży. Ażeby syrop był bardzo czysty, trzeba go drugiego dnia, gdy się nalewa, przecedzić przez gęste sitko lub muślin.

1.8

19

Ostudzić jak zwyczajnie, żeby sig każda jago­ da syropem wypełniła.

1 1 . Gruszki (panny zwane). Wziąść grtiszek zwanych pannami lub pasówkami, obrać, pokrajać w plasterki lub ćwiartki. Na funt takich gruszek bierze się półtora funta cukru tartego i jedna cy­ tryna nie duża. W salaterkę sypie się najprzód warstwa cukru, potom warstwa gruszek, znowu cukier i tak dalej, wyciskając na to sok z cytryny i nakrapiająe arakiem dobrym, ale bardzo nie wie­ le. Na drugi dzień odcedzić sos, czyli cukier roz­ puszczony, zagotować, wyszumować i na gorący wrzócić gruszki, przesmażyć, aż syrop zgęstnieje.

Można układając na drugi dzień w słoiki wrzucić

dy trzy szklanki,

odszumować,

wystudzie i

nalać te gruszki tym syropem; nazajutrz zlawszy ten syrop dodać ćwierć funta cukru, przegotować, odszumować i tak co dzień powtarzać, zalewając gruszki co dzień cieplejszym Syropem, aż do wrzą­ cego; dziewiątego dnia, gdy syrop wysadzony już będzie, złożyć do niego gruszki i zagotować raz, odszumować,

ostudzić i składać do słoików, na

drugi dzień poobwiązywać dobrze i w suchem miejscu trzymać. Najlepsze do tego gatunki gru­ szek są: bąkrety, bąkrestjany, cukrówki, pasówki czyli panny, jako też mnszkatułki byłe nie bardzo drobne. Duże gruszki trzeba na połowę przekrawać.

gdzie niegdzie skórki cytrynowej cienko krajanej.

1 3 . J a g o d y c z a r n e . Jagody czarne nie zupełnie

12. Gruszki wcalości. Wybrawszy gruszki mier­

dojrzałe wybrać czysto, na funt jagód wziąść funt cukru, zrobić syrop gęsty, wrzucić na gorący syrop

nej wielkości kiedy są już na dojrzeniu, ale jeszsze nie dojrzałe zupełnie, obiera się ze skórki,' nie odrzucając ogonków, z wewnątrz wydobyć ziarka

jagody, przesmażyć- na wolnym ogniu 20 minut, wyszumować, ostudzić na salaterce i schować.

z łuską, w której te Ziarka się znajdują, gruszki rzucić w wodę zimną, żeby nie czerniały, potem ugotować AV wodzie gorącej na miękko, to jest aż

Bardzo smaczna i tania konfitura.

słomka przejdzie z łatwością przez gruszkę, wy­

wnętrznych, jeżeli wielkie* przekrawać na połówki

brać na przetak, aby wilgoć zciekła zupełnie. Zro­

włożyć do wrzącej wody i pod pokrywą na wolnym

bić syropu lekkiego np. do garnca gruszek jeszcze

ogniu gotować, aby dochodziły do miękka, z pil-

nie obranych wziąść półtora funta cukru i w o-

nem baczeniem, aby się nie rozgotowały, a były

r

14. Jabłka. Wybrać jabłka smaku winnego obrać ze skórki, oczyścić zręcznie .z ziarek we­

20

21

miękkie i w całości, skoro to się uskuteczni, wy­

jabłka zrobią się przezroczyste, ostrożnie na sa-

dobywać najostrożniej łyżką durszlakową na prze­

łaterkę łyżką durszlakową wyjmować, na syrop

tak, postawić w miejscu zimnem do ostudzenia.

zaś świeżą warstwę jabłek wrzucić; po dwukrotnem

Potem na garnie.e jabłek zrobić syropu z dwóch

przesmażeniu jabłek, skoro syrop będzie różowawe-

funtów cukru, ostudzić i zalać, następnie przez ośm

go koloru, wtedy odlać go, a świeżego równą ilość

dni dodając po ćwierć funta cukru, zalewać coraz

z pozostawionego wlać, i tak dalej smarzyć aż się;

cieplejszym syropem, ósmego dnia wysadzić syrop,

wszystkie jabłka wysmażą, smażenie

jabłka złożyć w niego, raz zagotować, odszumo-

dobne smażeniu pączków; gdy się to działanie

wać, ostudzić i na drugi dzień schować.

.kończy, pozostawioną trgecią częścią syropu, na

15. Jabłka papierówki. Prześliczne konfitury % i bardzo smaczne. Do nich mogą być użyte tylko jabłka prawdziwe papierówki białe nie zbyt doj­ rzałe,

te krają się w talarki bez obierania, z bo­

cznej

strony nie dochodząc do środka, talarki

bowiem powinny być

całkowite i nie mieścić

w sobie, ani łuskwiny ani pestki, ma się rozumieć pierwszy plasterek, gdzie jest prawie sama skór­ ka , odrzuca się. Każdy taki ..talarek naciera się z obu stron cytryną na w pół przekrajaną. Potem robi się syrop z 2 funtów cukru na przygotowanych już jabłek, nie , stawia się syropu, na

jeden

lunt

zbyt gęsty; zo-

w mosiężnym naczyniu jedną trzecią ten gorący syrop rzuca się tyle pla­

sterków jabłek, żeby cała powierzchnia była po­ krytą i na bardzo wolnym ogniu smażyć, ze­ stawiając często ilekroć

to jest po­

mocniej zawrze, a gdy

której tyle tylko jabłek smażyć można, żeby nie zmienił koloru, nalać ułożone w słoiki jabłka; gdyby owego białego syropu było mało trzeba je­ szcze więcej świeżego zrobić, tak aby jabłka były nim pokryte; układając jabłka można je przełożyć cienką skóreczką cytrynową.

Pozostałe kawałki i ośrodki z jabłek; dodaw­ szy kilka mniej ładnych jabłek, nalać wodą w garn­ ku lub rądiu,

ugotować dobrze, odcedzić przez

płócienny woreczek, a wlawszy w syrop pozosta­ ły od smażenia jabłek, który kolor zmienił, wy­ sadzić poty, póki się do czysta

niewyszumuje i nie

zrobi czerwony zupełnie. Sprobować jeżeli lejąc łyżką zostaje cos na łyżce, to ma dosyć; wlać w słoi­ ki zwane lampkami, które się zwykle do galaret używają, póki galareta gorąca, a będzie po ostu-

22 dzeniu ładna jabłkowa galareta. Tym sposobem nic sig nie zmarnuje.

Drugi sposób smażenia takich jabłek, mniej ambarasowny, równie smaczny, ale nie tak pozor­ ny jest: po obraniu papierówek niedojrzałych po.krajać je w cienkie podługowate kawałki, jak ma­ karon, na. funt jabłek tak pokrajanych,* wycisnąć dwie cytryny wybierając starannie pestki; czynnośc tę odbywać trzeba szybko najmniej we dwie osoby, żeby jabłka krajane nie czerniały, zrobić syrop gęsty z półtora funta cukru,.wrzucić jabłka z 10 do 15 minut smażyć, wylać do ostudzenia, i konfitura gotowa.

Uwaga. Jabłka w plasterkach najlepiej szumo­ wać bibułą, żeby nie popsuć łyżką całości talar­ ków. Sposób szumowania bibułą przy malinach obszernie opisany.

10 Jabłka słodkie Wziąść jabłek

słodkich zupełnie, z powierzchnią skórki zieloną>, zwanych oliwne, kiedy jeszcze nie są całkiem dojrzałe, obra­ ne pokrajać w ćwiartki, wycisnąć na nie całą cy­ trynę, zrobić syrop z półtora funta cukru na funt jabłek, wrzucić jabłka, smażyć póki nie nabiorą przezroczystości a syrop będzie dobrze gęsty, wylać do ostudzenia, i zachować zwykłym spo­ sobem.

f

•

23

, .

Ładna i dobra koufitura.

17. Jabłuszka zwane rajskie. Wybrać zdrowych

jabłuszek bez plam, ale nie przestałych, oczyścić z korzonków, ponakałać cienką igłą lub szpilką, wyłożyć w gorącą wodę i na wolnym ogniu zagotowąć bardzo uważnie, żeby nie popękały, gdy. będą miękkie odcedzić i nalać zimną wodą; na funt jabłek zrobić syrop z funta cukru i szklanki wo" dy gotując go niedługo, żeby nie był gęsty; ostu­ dzonym nalać jabłka osiąkniete z wody, na drugi dzień odlać Syrop dodać ćwierć funta cukru, prze­ gotować i ciepłym nalać; trzeciego dnia dodać zno­ wu ćwierć funta cukru, syrop zagotować wrzucić na chwilę jabłka żeby się raz zagotowały i wylać na salaterkę do ostudzenia; gdyby po kilku dniach syrop zrzedniał, odlać go jeszcze raz i sam sy­ rop przegotować.

18. Jerzyny. Na funt jerzyn czysto wybranych nie bardzo dojrzałych zrobić gęsty syrop z funta cukru zwykłym sposobem maczając cukier w wo­ dzie, na wrzący syrop rzucić jtrzefly i na wolnym ogniu z kwadrans lub dwadzieścia minut sma­ żyć szumując starannie, i stosując się zawsze do tego-, aż syrop będzje gęsty, ostudzić i schować.

19. Maliny białe. Na funt oczyszczonych ma­ lin zrobić syrop gęsty z półtora funta cukru, wrzu-

24

25

cić maliny na wrzący syrop, przesmażyć od 20 do

mując go z ognia wrzucić maliny, • potem smażyć

24 minut, aż syrop • dość gęsty będzie i w^lać na salaterkę do ostudzenia-

ciągle na wolnym ogniu, potrząsając często naczy­

50. Maliny czerwone. Maliny czerwone są to

niem aby się równo wszędzie gotowały. Gdy się po­ każą szumowiny

na

powierzchni, nie trzeba je łyżką

jedne z najpiękniejszych, najsmaczniejszych i najulubieńszych powszechnie konfitur, łączą bowiem smak z zapachem i pięknym pozorem, ale zara­ zem są to jedne z najtrudniejszych owoców do

zbierać jak z innych owoców, bo malina jest tak

smażenia.

nią całą powierzchnię smażących się malin, zosta­

Maliny smażą się dwojako, oba sposoby zaró­ wno dobre, trzeba tylko podwoić starania.

1. Maliny do smażenia wybierać trzeba z tych gatunków co niemają dużych ziarnek, ale prze­ ciwnie duże maliny utworzone z małych ziarnek przebrać je cicnką igłą 'z korzonków i robacz­ ków, których maliny bardzo wiele mają "we­ wnątrz, ułożyć na półmiskach jedna malina obok drugiej, żeby jagoda jagody nie gniotła, tak z pół­ miskami wynieść do piwnicy dó obwiędnięcia, tak dalece, że jeżeli maliny były świeże można je w piwnicy trzymać 24 do 36 godzin, żeby zupeł­ nie obwiędły. ,Na drugi dzień zważywszy mali­

delikatny owoc, że za najmniejszem dotknięciem by się popsuła; ale szumuje się w ten sposób: wziąść czysty arkusz bibuły zwyczajnej, przykryć wić tak sekundę, potem podnieść bibułę; a wszy­ stkie szumowiny pozostaną na bibule, powtarzać to działanie, póki się tylko szumowiny pokazywać będą. Smażyć tak należy ostrożnie 20 minut,' póki pestki na wierzch nie wypłyną, które bardzo sta­ rannie należy wybrać z syropu. W tedy wlać ostrożnie na salaterkę i zostawić tak 24 do 48 godzin. Na drugi więc lub trzeci dzień, wstawić znowu usmażone maliny na ogniu i smaży"ć od zawrzenia minut 1,0. Syrop gorący zawsze zdaje się rzadki, dla przekonania się czy ma dosyć, kilka kropel na nożu ostudzić, to najlepiej można się przekonać czy dość gęsty.

Do ostudzenia można zostawić w naczyniu mo­

ny na funt wziąść dwa funty cukru, zrobić sy­ rop zwyczajnym sposobem, maczając cukier w wę­

siężnym, Ipb bardzo ostrożnie nie z wysoka zlać

dzie, wyszumować go_ dobrze, aż syrop będzie

na salaterkę, na drugi

bardzo gęsty, i wtedy na'wrzący syrop nie zdej-

a układając jeszcze łyżeczką

dzień włożyć w słoiki wybierać pestki

26

27

z syropu, czego uniknąć nie podobna. Malina sma­

malina nieco twardsza ale zawsze równie dobra

żona tym sposobem jasnego koloru:

i smaczna Sposób ten zalecam jednak bardziej niżeli po­

będzie miękka,

pięknego

2. Drugi sposób. Na funt malin wybranych czysto, bierze sig półtora funta cukru miałko tar­ tego. Maliny układają sig w szeroki nowy zupeł­ nie gliniany tygiel, lub w mósigżny rądel, warstwa malin, gruba warstwa cukru, skropić arakiem, i zno­ wu druga warstwa i tak dalej. Maliny ułożone tak zostawia sig w piwnicy; i 6 godzin w tem samem naczyniu wcale nie ruszane stawiają sig na wol­ nym ogniu, i smażą, aż wszystkie dobrze piana okryje; wtedy pokryć powierzchnig arkuszem zwykłej bibuły, można nawet czarnej, którą po chwili podniosłszy, wszystka piana na bibule zo­ stanie; od zagotowania smażyć należy od 15 do 20 minut nie wigeej, a będą miały dosyć; zdejmu­ jąc z ognia jeszcze raz pokryć bibułą, jak chwilkę przestygną, zdjąć bibułę, 'a zostaną czyste maliny.

Do wystudzenia zostawić w tem samem naczyniu.

Można także przesypując cukrem maliny wcale arakiem nie skrapiać, a wtedy tylko 4 do 5 go­ dzin stać powinny i zaraz smażyć, a będą wię­ ksze jak kropione arakiem. Malina tym smażona będzie nienaruszona, żadna wypłynie,

ale kolor

sposobem pestka

przedni, gdyż zawsze sig udaje.

2 1 , Marchew. Bierze sig marchew gruba słod­ ka w dobrym gatunku, byle nie czerwona, ale żół­ ta, płócze się starannie w wodzie i oskrobuje z powierzechnej skórki; rdzeń sig wykrawa, odrzuca r a reszta marchwi kraje sig cienko podługowato jak makaron, kładzie w rądel lub garnek, nowy, żeby odoru innego nie nabrała, nalewa wodą zdro­ jową i gotuje aż zmięknie, wtedy odlewa się wo­ da żeby marchew dobrze osiąkła.

Na funt tak

pokrajanej i ugotowanej marchwi bierze sig ćwierć funta pomarańczowych skórek, również pierwej ugotowanych i cienko w paseczki pokrajanych, wykrawając starannie białą strong skórki, do tego robi sig syrop z półtora funta cukru nalawszy na ten cukier półtory szklanki wody, niewygotowując go nazbyt żeby nie był gęsty, wrzuca się wyżej przyrządzoną marchew, smaży przez pół godziny, w czasie smażenia wcisnąć sok z jednej soczystej cytryny, można i więcej. Gdy syrop będzie ggsty, konfitury gotowe.

nie

Konfitury bardzo smaczne i ładne, smażyć je

będzie nieco ciemniejszy,

można na jesieni lub w zimie; na wiosnę bowiem

28 stara marcliew już nie dobra, a młoda jeszcze za mała.

22. Hclon. Bierze się na wpół dojrzały melon, ze skóry zielonej obiera, środek odrzuca i kraje w kawałki formy podług upodobania, byle nie bardzo małe, naprzykład wielkości ćwiartki jabłka, dobrze "bardzo wyglądają czworograniasto podłu. gowate kawałki nalewa się wodą gorącą i gotuje aż będą miękkie do środka. Melon bardzo łatwo się rozgotowywa, lepiej mniej ugotowany, jak za­ nadto rozgotowany. Gdy ma dosyć, odlewa sig wo­ dę, kładzie melon w salaterkę lub miskę polewaną i nalew a gorącym syropem dość gęstym rachując na funt melona funt cukru. Tak stać powinno dwadzieścia cztery godzin. Na drugi dzień, syrop odlać przecedzić przez muślin, dodać pół funta cu­ kru, zagotować, i gorącym nalać; trzeciego dnia znowu odlać syrop dodać pół funta cukru, zagoto­ wać do. gęstości i gdy już mocno zawrze wrzucić melon, dać się raz zagotować razem; potem zdjąć z ognia, wylać do ostudzenia na salaterkę. Pomimo że wiele dobrych gospodyń smaży jeszcze inaczej melona kropiąc go arakiem i wcale nie gotując pierwej w wodzie, zaręczam (gdyż powtornie wszy­ stkie te sposoby probowałani) że tylko wyżej wy­ mieniony jest dobry, każdym bowiem innym sposo­

bem smażony nie ma jędrności i łatwo fermentuje.

23. Morele. Wziąść moreli póki jeszcze niedoj­ rzałe, wrzucić w wodę gorącą trzymając w niej morele na małym ogniu, aż zupełnnie miękkie bę­ dą; wyjąć łyżką durszlakową na sito, obrać ze skórki delikatnym nożykiem, ułożyć na salaterkę, zrobić syropu gęstego i jak przestygnie nalać nim morele. Na drugi dzień odlać syrop, dołożyć cukru, zagotować i znowu nalać cieplejszym; to powtarzać 4 dni uważając zawsze aby dużo było syropu bio­ rąc w proporcyi na 2 funty moreli 3 funty cukru w ogóle, tak żeby morele dobrze pokryte nim były; szóstego dnia na wrzący syrop wrzucić morele i raz zagotować, wylać do ostudzenia; a na drugi dzień schować. Morele zważyć na surowo, syrop trzeciego dnia przecedzić przez muślin, cukrn można nawet więcej jak 1 i pół funta na funt owocu brać.

24. Orzechy włoskie. Wziąść ,orzechy zielone nakłuć gęsto szpilką w około, nastawić w wodzie miękkiej niech się gotują aż zupełnie miękkie bę­ dą. Potem odlać na sito żeby osiąkły; do kopy orzechów zrobić syropu z czterech funtów cukru, włożyć w ten syrop kawałek cynamonu, trochę goździków i na wrzący syrop wrzucić orzechy niech się raz zagotują, odstawić niech tak stoją trzy dni. Po trzech dniach wybrać orzechy na si-

V i,

.

3 0 •

'

to, do syropu dołożyć cukru funtów dwa, wrzucić - orzechy na go"rący syrop i zaraz odstawić z ognia, niech tak

postoją sześć dni. Po sześciu dniach

znów wybrać orzechy na sito, do syropu dołożyć cukru funtów 2, wysadzić dobrze syrop, żeby był gęsty i tym gorącym syropem polać orzechy, niech tak stoją; po 9 dniach jeżeli orzechy do'srodka bę­ dą czarne a skórka twarda, to mają dosyć; jeże. li zaś nie, to jeszcze, raz syrop odlać, zagoto­ wać i wrzucić na moment orzechy. Ostudzić i za • kilka dni układać w słoje. Konfitury

31

' '

tej używa

się tylko do ubierania ciast komputóW i t. p., i t. p.

jeszcze-szumowiny się pokazywały, to można sma­ żyć tlo. 20 minut nigdy dłużej, bo zgalarecieją.

Wylać do ostudzenia a na drugi dzień schować.

Porzeczki

wybrane

z pestek

(czarne

szy-

pułki z'wierzchu zostawiają się zawsze) zważyć, na funt porzeczek zrobić syropu nie bardzo gę­ stego z funta cukru, polać, wolnym syropem, na drugi dzień odlać syrop, przegotować i cieplej­ szym polać; na trzeci dzień dodać pół funta cu­ kru i znowu- ciepłym polać; na czwarty gorącym; piątego dnia, dodać pół funta cukru przegotować syrop i gorącym nalać; szóstego także gorącym siódmego dnia dodać z-nowu poł funta cukru, sy­

25. Porzeczki czerwone. Porzeczki smażyć mo-" żna trojakim sposobem, każdy równie dobry.

rop przegotować i wrzącym nalać, to samo powtó­

1. Wybrać co największe grona porzeczek, z tych ziarnka szpilką pojedynczą powybierać, na-

gętsości tak, jat powinien być przy konfiturach

wybierawszy funt, włożyć w durszlak i kilka razy przelać bardzo zimną świeżą wodą. Tym'Czasem zrobić syrop gęsty, z dwóch a nawet można z dwóch i pół fuiita cukru, będzie w takim razie więcej syropu, który przy porzeczkach jest bardzo smaczny. Na wrzący syrop wrzucić porzeczki smażyć od 15 do 20 minut często"potrząsając na-

rzyć ósmego dnia; dziewiątego wysadzić syrop do i gdy najbardziej, wrzed będzie, wrzucić porzeczki i natychmiast nie czekając,' aż się przesmażą zdjąć' z ognia i niech tak postoją, aż naczynie mosiężne ostygnie; wtedy zlać na salaterkę, niech tak stoją dwa dni; trzeciego dnia schować w słoje. Porze­ czka .będzie prześliczna i cała.

3. 'Porzeczki wybrać z'pestek, ma funt porze­

jczyniem, -żeby się równo i ciągle'smażyły, zbiera­

czek wziąść dwa. funty cukru miałkiego

i pół

jąc szumowiny tylcem

łyżki srebrnej; po 15

szklanki wody; cukier wsypać na środek-naczynia

m'inutach powinny mieć dosyć; gdyby jednak

mosiężnego na około obrzucić go porzeczkami,

33 a w środek nalać wody; smażyć to razem na wol­ nym ogniu, aż dobre będzie, to jest, aż syrop będzie dość gęsty, a porzeczki po sprobowaniu nie czuć surowizną; szumować bibułą lub łyżką.

20. Porzeczki białe. Porzeczki białe smażą się tym .samym sposobem, co czerwone z tą różnicą, że trzeba wybierać, żeby jeszcze nie bardzo doj­ rzałe były, ale już nie zielone, i uważać smażąc żeby nie żółkły, co się zwykle dzieje, gdy się za długo smażą, powinny bowiem zostać zupełnie białe, na tem ich piękność zależy. Można również białe porzeczki smażyć w gronkach, wtedy • nie obrywając jagód wybiera się z powierzcbniej"stro­ ny szpilką pestkę, całe grona układają się na pół­ miskach, żeby się nie poplątały; tak smażyć można • tylko dwoma pierwszemi sposobami. Rzucając w syrop trzeba ostrożnie gronko przy'gronku układać żeby się nie pomigszały, najlepiej smażyć je drugim "sposobem ułoży\vszy " w szerokiej sala­ terce. Można iakże smażyć porzeczki tak czerwone jak białe nie wybierając pestek, oberwawszy tylko jagody, wypłukać, zrobić syropu bardzo"gęstego rachując na funt porzeczek funt i pół cukru, wrzu­ cić na wrzący syrop porzeczki i na wolnym ogniu smażyć od 25 do 30 minut szumując łyżką staran­ nie. Można wziąść i funt cukru'na funt porzeczek,

ale wtedy trzeba je daleko dłużej smażyć, żeby się'trochę zgalareciały, najmniej przeszło pół go­ dziny' inficzej nie będą trwałe. Takie porzeczki używają się do legumin, ciast, pączków, i. t. p.

27. Poziomki. (Jagody czerwone). Wybrać funt dużych nie przestałych poziomek, wypłukać w świeżej wodzie dwa razy bardzo ostrożnie odle­ wając je na sito lub durszlak; zrobić syropu bar­ dzo gęstego z półtora funta cukru, kto chce, mo­ że wziąść i dwa; wrzucić pozieniki gdy syrop • najmocniej się goiuje i jest już bardzo gęsty, sma­ żyć na wolnym ogniu 20 minut nie dłużej często potrąsając naczyniem, żeby się ciągle i równo gotowały. Na drugi dzień jeszcze raz wstawić na *•

ogień i smażyć od zagotowania minut 10 najwy­ żej. Gdy trochę przestygną, dopiero zlać pa salą,terkę a na drugi dzień w słoiki.

28. Pomidory. Sposób 1. Dojrzałe, czerwone pomidory poprzekrawać na Avpół, wyrzucić pe­ stki, skropić arakiem na 24 godzin. Na drugi dzień wziąść na funt pomidorów 2 funty cukra, 'zrobić syrop gęsty wrzucić pomidory wraz z arakiem, smażyć jak zwykle póki syrop nie zgęstnie, a na dosmażaniu wcisnąć sok z jednej cytryny.

•Sposóp 2.

Pomidory bardzo jeszcze zielone,

przekrajać na -połowę, wyjąć ziarnka, calaćzimną

>•

34

Wodą'i na lekkim ogniu zagotować, potem na ser­ wecie porozkładać, aby woda ściekła. Odważy.wszy półtora lub dwa funty Cukru na funt pomi­ dorów, zrobić z połowy ulep, na wodzie w której się 1 cytryna w talarki pokrajana gotowaia; go­ rącym ulepem zalewają się pomidory na całą noc nazajutrz smażą sig osypując drugą połową cukru miałko otłuczoną.

29. Róża. Prześliczna konfiitura z róży mało jest znaną, bo rzeczywiście dośjć trudno u nas zn-aleść«potrzebną ilość zdatnych do smażenia PÓZ . Na konfiturę nie można użyć ani róży zwanej cento folia , ani żadnego innego gatunku oprócz róży zwanej cukrową, której kolor jest, mocno różowy a ona sama dość pełna i szerokie ma liście.

Taką różę obrywa się z liścia, gdy już rozwinięta, kraje te liście w podługowate paseczki wykrawa­ jąc dobrze żółte żyłki, ploźniej się jeszcze przez przetak osiewa, żeby wyleciał pozostały' żół­ ty pyłek. Tak przyrządzoną gotuje się w czystej wodzie," póki nie zmięknie z 15 minut, w gotowa­ niu nabierze brzydkiego sinego koloru, • odlewa* się -wtedy woda i na tym sklarowanym i oczyszczo­ nym odwarze'robi się syrop biorąc na funt róży trzy funty cukru (na Podolu biorą na funt róży pięć funtyw cukru-). Na ten syrop nie bardzo gęsty,

.. "

35

gdyż rpża dłużej się smaży, rzuca się odgotowaną różę i wczasie smażenia sypie się łyżeczkę od kawy soli kw aśnej, pod taką nazwą znanej w aptece^ gdyby po kilku'minutach smażenia, róża hie nabrała pięknego różowego koloru, to wsypać jesz­ cze pół łyżeczki owej kwaśnej soli. Tak smażyć można z pół godziny, aż syrop zgęstnieje, a róża będzie miała piękny przezroczysty kolor. Można, przestudziwszy trochę, zaraz układać w słoiki.

29. RcncŁlody.. Reneklody smażą się w pierwszej poło w e sierpnia gdy są jeszcze niedojrzałe. Nakłuć je g&sto szpilką aż do samych pestek ijkłaść zaraz w zimną wodę mocno soloną w której moczyć się powinny 36 godzin. Potem wyjąć z tej wody wło­ żyć w świeżą zimną wodę, postawić na ogniu i pilnie uważać kiedy woda zaczyna się gotować a reneklody na wierzch wypłyną, odstawić je nabok i trzymać tak aż znowu na dno opadną, poczem znowu na ogniu postawić a gdy powtórnie na wierzch wypływać zaczną wylać na sito. Na ścisłem •wypełnieniu tego zależy dobroć konfitury. Gdy osiąkną dobrze z wody ułożyć w wazę lub salaterkę i zalać zupełnie zimnym syropem zrobionym z po­ łowy odważonego cukru, biorąc jak zwykle 2 fun­ ty cukru na funt owocu a kwaterka wody na funt cukru. Nazajutrz ziać syrop dodać znowu jedną f' i

36

37

część pozostałego cukru zagotować raz i wolnym nalać reneklody. Trzeciego "dnia zlać znowu syrop dodać resztę cukru, przesmażyć i we wrzący syrop wrzucić reneklody, razem parę razy zagoto­ wać aż syrop zgęstnieje jak zjvykle, wylać do ostu­ dzenia a nazajutrz schować.

potem zważyć,, na funt śliwek wziąść funt cukru, zrobić syrop zwyczajny, śliwki polać ciepłym; na drugi dzień odlać syrop, przegotować, wyszumować i nałać gorącym śliwki; trzeciego dnia odlać syrop dołożyć pół funta cukru i ukropem nalać śliwki; czwartego odlać znowu syrop wysadzić aż dość gęsty hędzie wrzucić słiwki, na moment, niećh się raz zagotują i odstawić; gdyby nazajutrz syrop zrzedniał, to można go odlać i jeszcze raz bez śli­ wek zagotwać. Wystudzić a jna drugi dzień w słoje włożyć.

• ' 32. Śliwki węgierki zielone. Robią się w koń­ cu sierpnia, zupełnie tak jak reneklody z tą różnicą,'że nie potrzeba je moczyć w słonej wodzie.

Wyjęte potem z syropu, osypane cukrem i osuszo­ na ciepłym piecu ślicznie wyglądają.

30. Sałata. Łodygi zielonego gatunku^ sałaty,

kiedy tylko w pąk puściła, póki nie stwa'rdriigją,obrać zwierclmiej skórki, krajać w podługowate. cienkie kawałki i gotować w wodzie uważnie, żeby się nie rozgotowały; odlać, wrzucić w zimną wodę, i znowudrugi faz zagotować, i odlać. Robi się syrop zwyf kłym sposobem biorąc nafunt sałaty funtipół cukruodlaną i osiąkłą dobrze sałatę wrzuca się w. ten sy­ rop gorący i w ciska jedną całą cytrynę; tak prze­ smażyć póki syrop nie będzie dość gęsty a sałata przezroczystą; szumować dobrze. Można dla zapa­ chu wrzucić trochę skórki cytrynowej cienko po­ krajanej.

31. Śliwki

węgierki. Śliwki węgierki sma­

żyć mo ż n a n a konfiturę ize s k ó r k ą lub-oparzone i o braneze skórki, zawsze jednak trwalsze i lepsze są ze sk'órką.

Wybrać śliwek pięknych już dojrzałych ale nie przestanych, obetrzeć płótnem czystem ba rwę, przekroić ostrożnie scyzorykiem, wyjąć pestkę, •

•

«

33. Śliwki węgierki białe. Funt nie zupełn.ie dojrzałych bez barwy jeszcze węgierek wrzucić do rądla z wrzącą wodą, nakryć i wyjmować w' miarę możności po jednej., obierać ze skórki noży­ kiem wrzucając je do zimnej wody. Jak wszystkie będą obrane, ' zmienić jeszcze raz wódę i postawić jeżeli można na noc na lód lub wreście do zimnej piwnicy.

Nazajutrz odcedzić śliwki z wody, żeby.<lobrze osiąkły na sicie, zrobić syrop z półtora funta cukru

-

-

38 • i kwaterki wody wrzucić śliwki i smażyć na wol­ ny ogniu, często zdejmując miedniczkę dla'dobre­ go wyszumowania. Gdy szumowiny przestaną się pokazywać śliwki mają dosyć, ostudzić a nazajutrz schować.

34. Truskawki. Z truskawek smaży się śliczna konfitura i bardzo różnorodna; gdyż, ile jest ga­ tunków truskawek, z każdego można smażyć; naj­ piękniejsze są z białych ananasowych, lub z czer­ wonych okrągłych włoskiemi zwanych; hiszpańskie czerwone podługowate najmniej się dobrze smażą.

Obrać truskawki nie pogniecione i świeżo rwa­ ne w suchy dzień z korzonków, pierwej jednak opłukać ostrożnie z piasku i ziemi, jaka zawsze na truskawkach się znajduje z powodu ich pozio­ mego wzrostu, osączyć na sicie dobrze. Na funt truskawek wziąść 2 funty cukrji, zrobić syrop bar­ dzo gęsty, tak żeby się już dobrze ciągnął, i na wrzący syrop wrzucić opłókane i osączone z wo­ dy truskawki gotować z początku na wielkim ogniu a później na wolnym, od 20 do 25 minut często naczy­ niem potrząsając, żeby się równo smażyły i w cza­ sie tego smażenia po trzykroć zdejmując naczynie z ognia, i znowu je wstawiając za chwilkę. Szu­ mowiny których tu jest wiele, zbierać tym sa­ mym sposobem-co przy malinach, to jest kładąc

39 arkusz bibuły na powierzchnią smażących się tru­ skawek i podnosząc go po chwili; gdy się już sy­ rop z gęstnieje powtórnie, zestawić z ognia, niech chwilkę przestygną, potem zlać na salaterkę do ostudzenia, na drugi dzień schować.

34. Wiśnie czereśnie. Z czereśni będzie'kon­ fitura ładna, ale bardzo słodka. Można tak białe, jak czarne smażyć; białe są lepsze, bo mają trosze­ czkę winko watuści..Wybrane czereśnie oczyszcza­ ją się z pestek za pomocą szpilki lub piórka, ogon­ ki się obrywają; na funt takich czereśni bierze sie funt i pół cukru, robi się gęsty syrop; czereśnie wsypać, przesmażyć, póki syrop powtórnie nie Zgęstnieje, wyszumować i wylać na salaterkę do ostudzenia.

35. Wiśnie czarne. Wziąść dużych czarnych kwaśnych wisien zwanych hiszpankami, opłukać je z lekka na przetaku z kurzu i nieczystości i dopiero po opłókaniu obrywać korzonki i wybie­ rać z nich pestki za pomocą szpilki pojedyńczej, lub komu to idzie niezręcznie za pomocą piórka obcię­ tego równo po obu stronach, takie piórko przepy­ cha się przez wiśnie 'zaczynają cod strony przeciwnej korzonkowi a tak nrzem wypada pestka wraz z ko­ rzonkiem. Temczasem zrobić syropu gęstego biorąc na funt wisien dwa funty cukru, wsypać, wiśnie na

40

41

wrzący syrop z początku na większym a później na wolnym ogniu ciągle gotować, potrząsając naczy­ niem, aby się wszędzie równo gotowały i szumując łyszką srebrną lub durszlaków^, ale tylko dotykając tylcem powierzchni. Smarzyć tak minut 20, wylać w wazę a na drugi dzień wstawić wiśnie na ogień i smarzyć od zagotowania minut 10 do .15 aż syrop gęsty sięokaże. Im mniej wiśni krócej sięsmażągdy jest więcej dłużej.

Można także brać półtora tylko funta cukru na funt wisien, a będą dobre ale będzie mniej syropu, który u wisien jest bardzo użyteczny, bo go jako soku używać można.

Chcąc smażyć wiśnie kwaśne do legumin i ku­ chennego użytku, bierze się tylko funt c&kru na funt wisien ale po wrzuceniu wisien w syrop dale­ ko je dłużej gotować, nieuważając- już na utrzyma­ nie całości wisien, tylko na trwałość,dobrze je trze­ ba wysadzić do gęstości, bo większa ilość cukru konserwuje dłużej owoce.

2. Wiśnie czarne można także smażyć następnym sposobem. Do funta wybranych wisien bierze się funt i pół cukru miałkiego; a wiśnie ułożone w szerokiem porcelanowym lub fajansowćm naczyniu przesypują się tym cukrem, uważając żeby na spodzie i na wierzchu wisien było po warstwie cukru. Tak stać powinny dwanaście godzin, po tem przeciągu

czasu, odlewa się uformowany sos, przegotowuje i nalewa wiśnie gorącym; na drugi dzień powtarza się to samo; a na trzeci po odlania syropu wysadza się go do gęstości właściwej, wrzuca wi­ śnie, zagotowuje, kilka razy, nie zapominając szu­ mować, i wylewa do ostudzenia. Wiśnie zosta­ ną tym sposobem zupełnie w całości.

36. Wiśnie łntówki. Wiśnie czerwone zwane łutówki smażą się na konfiturę zupełnie tak, jak czarne pierwszym sopsobem wyżej wymienionym.

Można je po wybraniu z pestek sparzyć wodą na durszlaku i potem długo osączać, żeby wszystka wo­ da odeszła; na funt brać dwa fnnty cukru i dalej smażyć, jak czarne, z większą tylko ostrożnością bo są delikatniejsze, i na wolniejszym ogniu. Łutówki bardzo dobrze mogą być zastąpione wi­ śniami czerwonemi znanemi pod nazwą szklanek.

Drugim spopobem można smażyć, ale tylko łutówki—biorąc na funt dwa funty cukru miałkiego sypać go na środek naczynia a w około wiśnie, na cukier włać szklankę wody. Smaży się bardzo wolno, co chwila, gdy się wiśnie chcą zagotować, zdejmując z ognia; ogień powinien być mały. Wi­ śnie tym sposobem smażone będą prześlicznego różowego koloru.

Knfitury które po rocznem lub dłuższem prze­ chowaniu zaczynają cukrzeć, łatwo bardzo przypro-

42

i

wadzić do pierwotnego stanu, wstawiwszy słoik z konfiturami wrądel z zimną wodą, tak gotować ciągle dolewając wody do rądla póki zupełnie się zcukrzałość nie rozpuści; wtedy zestawia się rądel a słoik dopiero po wystudzeniu z wody wyjmuje. Kon­ fitury są zdatne do użycia, jednak trzeba je uży­ wać nie długo, gdyż po kilku tygodniach często­ kroć znowu cukrzeją.

Konfitury burzące się czyli fermentujące należy

ODDZIAŁ DRUGIKONSERWY CZYLI KOMPÓTY.

wlać w rądel posypać miałkiem cukrem i zagoto­ wać kilka razy na wolnym ogniu dopóki szumo­ wać sig nie przestaną.

Ogólne uwagi przy gotowaniu k on serwów. Konser­ wy mają tę wyższość nad konfiturami, że zacho­ wują zupełną świeżość owocu, tak że otworzy­ wszy w czasie zimy dobrze urządzoną

konser­

wę, wydaje ona zapach jakby tylko co zerwa­ nego owocu; powtóre nie będąc

tak zbytecznie

słodkiemi,jak konfitury, dają się częściej i więcej używać, zastępując najwykwintniejsze letnie kom­ poty. Do konserwów używa się słoików w kształcie karafki, szerszych od dołu, węższych u góry, gdyż do gotowania takowe są wygodniejsze; znane one są powszechnie pod nazwą kompotjerów, w .takich samych bowiem, przychodzą do nas z Francji owo­ ce konserwami zwane. Pęcherze używać się ma­ jące do pokrycia tychże słoików powinny być su­ che, żadnego odoru i tłuszczu w sobie nie zawiera-

45

44 jące, po wypuszczeniu z tychże powietrza* którem

w tem samem naczyniu, i dopiero wtedy biorąc ra­

zwykle bywają dla zachowania napełnione, mo­

zem syrop z owocem ponapełniać nim kompotjery

czą się w wodzie zimnej przez godzinę, a potem . łatwe do rozciągnięcia bez obawy o pęknięcie używają się w miarę potrzeby,

nego miejsca, gdyż jak się zacznie gotować, owoc

Zamieszczamy tu wszystkie owoce z jakich się robią konserwy, z innych niżej nie wymienionych albo wcale robić nie można, albo są" zupełnie bez smaku i zapachu: 1. Agrest.

Z agrestu jest doskonała konser­

wa. Bierze się agrest ua wpół dojrzały, gatunku jakiego kto chce, można zielony, żółty albo czer­ wony, im piękniejszy agrest, tem piękniejsza bę­

zostawiając zawsze od wierzchu słoika dwacale wol­ napęcznieje i pęcherze by popękały. Fo nalaniu więc pokrywa się słoik szczelnie pęcherzem i mo­ cno szpagatem obwiązuje, można pod pęcherzem, przykryć papierem, ale tb nie jest konieczne.

Tak urządzone słoiki, ustawia się w kociołek lub duży bardzo głęboki rądel; tak aby tylko pę­ cherz pozostał na wierzchu, okłada się słomą lub sianem, żeby słoiki w czasie gotowania jedne o drugie trącając nie popękały, nalewa się wodą

dzie konserwa; obrzyna się ostrożnie korzonki nożeiji, nie* naruszając owocu i na durszlaku lub sicie parzy się kilkakrotnie ukropem z wody czystej.

zimną zostawiając tylku cal jeden słoików po nad

Po zupełnym odcedzeniu wody, gdy agrest na si­

ciołku gotować, wtedy spojrzeć na zegarek, od

cie obeschnie dostatecznie, przygotowuje się syrop biorąc na funt cukru kwaterkę wody, wyszumowywa się jak zwykle, pilnie bacząc, żeby za

chwili zagotowania wody dać gotować bez ustan­

powierzchnią wody,'i stawia na wolnym ogniu; pilnować uważnie, kiedy się woda zacznie w ko­

ku przez minut 15, poczem ostrożnie zdjąć z ognia

nadto nie zgęstniał, lecz żeby został średniej gęstości, najlepiej uważać kiedy się do czysta

kociołek i razem ze słoikami ustawić w spokojnem miejscu, póki zupełnie nie ostygnie, wtedy do­ piero wyjmują się kompotjery gotowe i zdatne do

wyszumuje to

wtedy wrzucić na

zachowania jak najdłuższego byle w suchem nie wil-

chwilę w ten gorący syrop obeschnięty agrest, i gdy

gotnem miejscu. Drugi sposób którym można goto­

już zaczyna go war obejmować, czyli wyraźniej mówiąc gdy chce zawrzeć, pilnie bacząc żeby się

wać konserwy jest następujący: obwiązane już pę­ cherzem słoiki wstawić pod blachę czyli w piec do

już

dobry;

jeszcze nie zapienił; zestawić z ognia, nieco ostudzić

46

47

pieczeniapieczystego od kuchni Angielskiej; po skoń­

pału lub jakiej innej przyczyny zaczęła się konser­ wa burzyć, nie odwjązując pęcherza włożyć słoik

czonym obiedzie, to jest wtedy kiedy reszta ognia się już dopala i zostawić je tam do następnego rana.

Jeśli piec nie zbyt gorący to można blachę zasu­

w garnek z ciepłą wodą, postawić na ogniu, aż się woda zagotuje dobrze; wtedy zdjąć z ognia, ale nie

nąć na noc. Sposób jest wyborny i pewny, owoc

wyjmować z wody aż po ostudzeniu. Taka kom-

tylko nie kiedy traci nieco na kolorze; należy pa­ miętać aby słoiki były z wierzchu suche gdyż ina­ czej pękają. Bardzo rzadko która piwnica może być tak sucha, aby w niej nie pleśniały, nawet w cza­

potjera będzie dobra ale niedługo ją użyć potrzeba i zawsze nie będzie już miała zapachu i świeżości.

sie lata; najlepiej więc w czasie lata zachować w pie­ cach przy otwartem lufcie, a w zimie w spiżarni chłodnej. Gdyby jednak pomimo dobrego zacho­ wania po kilku miesiącach skutkiem dojścia po­

Wszystkie uwagi i przepisy tu wyżej przyto­ czone stosują się do wszelkich konserwów z jakichbądź owoców; gdyż z małemi odmianami wszy­ stkie się prawie jednakowo przysposabiają.

2. Brzoskwinie. Trzeba wybrać

brzoskwinie

wietrza na powierzchni owocu pokazała się pleśń lub jakiś rodzaj powłoki, jeżeli tylko nie fermentu­ je,czyli jeśli się nie burzy, co łatwo poznać po wzno­

na wpół dojrzałe, o tyle jednak, aby już dobry za­

szących się od dołu bulkach powietrza, to można

nien być zupełnie zdrowy. Robi się ług z popio­

być spokojną; po roku nawet po odwiązaniu pę­ cherza zdjąć ostrożnie uformowany korzuch z ple­

łu i miękkiej, wody, kiedy już jest zupełnie

pach miały, bez plam i nigdzie nie nadpsute, gdyż wszelki owoc na konserwę przeznaczony powi­

czysto sklarowany, w gorący wrzuca się brzoskwi­

śni, a pod tąż będzie konserwa jak najlepsza. Ma­

nie nakłóte drewnianą śpilką, trzyma na wolnym

jąc jednak staranie ciągle o kompotjerach można

ogniu poty, póki woda dobrze parować nie zacznie to jest dopóki woda nie będzie mocno gorąca, ale nie gotująca, najlepiej się przekonać czy mają już

i tego uniknąć przewracając co parę tygo­ dni w ręku kilkakrotnie do góry dnem tak aby sy­ rop się wymięszał; zawsze i to działanie trzeba ro­ bić ostrożnie, niezbyt gwałtownie.

dosyć jeżeli wyjęta brzoskwinia daje się z łatwo­

W wypadku gdyby ze złego przechowania, u­

wa się woda, brzoskwinie osychają na sicie, jednak

ścią obierać ze skórki zwierchniej. Natenczas odle­

•49

48 za chwilkę trzeba obierać, gdyż jeżeli długo tak po­ zostaną znowu zdębieją.

Można nawet zostawić

i bez obierania, a będą dobre.

Po obrania zależy od upodobania, albo w ca­ łości układać w słoiki, albo przekrawać i pestki wyjmować, poezem nalewa się na ten cel przygo­ towanym gąstym syropem* obwiązuje pęcherzem i gotuje rachując od zagotowania wody w kociołku minut dwadzieścia pięć; lub jak wyżej pod blachą od angielskiej kuchni. Dalej obchodzi sig jak przy agreście opisano.

3. Gruszki. Jednym z najpiękniejszych zape­ wne komputów są gruszkowe. Używają się do te­ go następujące gatunki: pasówki cukrówki, bąkrety, jedwabnice; najlepsze jednak i najaromatyczniejsze są bergamoty. Takowe gruszki obrane jak najstaranniej i oczyszczone o ile się dadzą, naj­ piękniejsze bowiem w całości, wrzucają się w źró­ dlaną wodę żeby nie z czerniały, prdczas gdy inne jeszcze się obierają, w rądlu wstawia się woda i gdy już dostateczni? gorąca, wrzucają się gruszki, które pod pokrywą należy gotować• ostrożnie aby się nie rozgotowały. Gdy już są miękkie wy­ brać je na sito łyżką durszlakową aby osiąkły, zrobić syropu zwykłym sposobem rachując na funt cukru kwaterkę^wody, i kieliszek wina 1'rancuzkicgó i 3 goździki, wyszumować starannie, gruszki

.

ułożyć w jak najszerszą kompotjerę zalać tym syropem z winem, obwiązać jak zwykle pęcherzem, wstawić w kociołek i gotować, od zagotowania wo­ dy minut 20 do 25 stosownie do tego jaki gatunek gruszek, twardszy lub miększy. lub w piecu (patrz agrest^.

4. Jagody czarne. Ten owoc tak tani daje sma­ czny komput pozwolony a nawet często zalecany chorym. ' Sposób robienia' nadzwyczaj łatwy; ja gody dojrzałe ale nie przestałe sypie się w kom­ potjerę mocno potrząsając aby jak najwięcej wla.zło, zalewa się syropem zwyczajnym można rzad­ szym nawet, jeżeli je kto chce mieć kwaśniejsze i na częstszy użytek. Obwiązuje się pęcherzem ustawia w kociołek jak wyżej gotuje, rachując zawsze od zagotowania minut 15. Takie jagody można w zimie używać na zupę.

5. Jabłka. Rzadko kiedy robione bywają kąnserwy z jabłek z przyczyny, że jabłka-całą zimę przechować się dające służą w każdej porze roku na świeży komput. .

Jednak na wsi szczególniej gdzie bywa czę­ sto jabłek pod dostatkiem tak, że nie wiedzieć co z niemi robić, każdy przepis przydać się może.

Najlepsze jabłka na konserwy z letnich są pa­ pierówki, z zimowych zaś sztetyny i renety. Jabł­ ka obrane z łupiny wierzchniej, przekrojone po

50

51

wyjęciu jąder wkładają się w zimną studzienną

pując dalej jak wyżej (patrz przy agreście) rachu­

wodę. Temczasem nastawia się w rądlu szero­ kim woda, gdy się już zaczyna gotować wrzuca się jabłka wyjęte z zimnej wody i bardzo ostro­ żnie gotuje kilka minut póki dość miękkie nie będą, wtedy wybiera się je z wody na sito durszlakową łyżką żeby osiąkły. Jak przestygną układa się kompotjery, nalewa gęstym * syropem przygotowanym jak wyżej i postępuje dalej jak zwykle,'co przy agreście po szczególe opisane, ra­ chując gotowanie od zawrzenia wody w kociołku minut dwadzieścia.

6. Jabłuszka rajskie. Sama powierzchowność jabłuszek zwanych rajskiemi pokazuje jak piękne muszą być w konserwie. Jabłuszka te oczyszczo­ ne po wierzchu, to jest z korzonka pozostawione­ go w jednej czwartej części iszypułka przeciwle­ głego korzonkowi, nakała się szpilką kilkakrotnie w rozmaitych miejscach i wrzuca w rądel z gorą­ cą wodą na wolnym ogniu postawiony.

Tak pozostać powinny póki nie będą miękkie pilnie bacząc aby jabłka nie popękały, co tylko nastąpić może gdyby się woda bardzo gotowała, czego nie trzeba dopuścić, gdy już jabłuszka będą miękkie odlewa się woda i tak leżeć powinny do ostudzenia; wtedy układają się w kompotjery po­ trząsając mocno, nalewa się gęstym syropem postg-

jąc gotowanie od zagotowania wody w kociołku minut 25, a nawet jeżeli jabłuszka już były dobrze miękkie to dosyć 20 minut.

7. Jerxyuy. Przebrane z listków i robaczków znnjdujących się między niemi, wsypują się wkompotjerę, zalewają zwyczajnym syropem, obwią­ zują pęcherzem, a w końcu gotują rachując od zagotowania wody w kociołku minut 18, nigdy więcej. d 8. Maliny. Konserwa z malin jest jedną z naj­ smaczniejszych i najwięcej poszukiwanych z po­ wodu aromatu swego. Nigdy konfitura z malin a nawet galareta nie może zachować tyle zapachu ile go posiada konserwa, przysposabiać je mo­ żna trojakim sposobem.

1. Wybrać piękne zdrowe maliny z robaczków i układać w kompotjerę, gdy będzie pełna (nietrzeba utrząsać jak inne owoce żeby się maliny nie potłukły) zalać gęstym zimnym syropem obwiązać pęcherzem i ustawić w kociołek z wodą obłoży­ wszy sianem jak zwyczajnie, gotować się powinny na wolnym ogniu, rachując od zagotowania wody minut 15 nigdy więcej.

2. Drugi sposób bardzo podobny, pierwej na­ lać w kompotjerę syropu zimnego do połowy, a

52 dopiero maliny w ten syrop po jednej wrzucać, aż będzie pełno a syrop stanie na wierzchu malin, dalej

53 9. Melon. Komput z melona'jest nadzwyczaj mdły, robie go jednk

można.

Wybrać

piękny

jak poprzednio. Oba te sposoby są. doskonałe, trzeci jednak podług którego, robią w Bordeaux,

melon siatkowy, tak zwany ananasowy, gdyż

jest najlepszy chociaż nieco ambarasówniejszy.

prawie do jrzały", obrać ?e skórki po wierzchniej

3. Po wybraniu malin zważyć je i zrobić sy- • rop biorąc na funt malin fant cukru. Gdy syrop już jest prawie tak gęsty jak do konfitur, wrzuca

oczyścić z jąder i

nie mniejsze od orzecha włoskiego, lub ćwiart­

się. na wrzący syrop maliny, trzymając je na ogniu

ki gruszki średniej' wielkości. W stawić w rądlu

minut pięć cd wrzucenia, nigdy dłużej, po pięciu-

dobrej studziennej wody, i gdy ta się zagotuje wrzucić melon, dać sig raz zagować, uważając żeby się nie rozgotował; gdy już widać-że miękki,

minutach maliny powinny już doskonale puścić sok a na powierzchni będą szumowiny, te bibułą jak przy kofinturach zdjąć ostrożnie, a maliny zo­ stawić spokojnie w naczyniu póki nie ostygną,! wtedy łyżką srebrną nakładać ostrożnie w kompotjery

zostawiając, równie jak w surowym owocu

dwa cale słoika z wierzchu puste. Dalej postępuje się

te jedynie posiadają zapach; trzeba żeby był już pokrajać podług upodobania

w czworograniaste lub podługowate kawałki; byle

odlać wodę 'i przelać go na durszlaku kilka razy zimną wUą, żeby prędko ostygł. Gdy zupełnie osiąknie z części wodnych znajdujących się w nim, wtedy ułożyć wkompotjerę,

zalać zwyczajnym

gęstym syropem; dalój postępując jak zwykle, ra­

jak poprzednio, równie szczelnie pącherzem obwią­ zując i gotując od zagotowania wody minut 15.

chując od zagotowania wody w kocipłku minut 20 do 25, stosownie do tego, jak melon miękko

Tym sposobem robiona konserwa z malin nie za­

lub twardziej ugotowany był w wodzie.

trzyma tak całości owocu jak dwoma poprzedniemi, ale zachowa piękniejszy kolor i smak dosko­ nały. Z białych malin nie robią konserwy, gdyż te zapachu nie dają.

Wszysktiemi temi sposobami robione mo.żna go­ tować w piecu od angielskiej kuchni.

10. Morele. Wybrać prawie dojrzałe ale nie przestałe morele, ponakałać gęsto i wrzucić w rą-' del z gotowaną wodą na wolnym ogniu postawio­ ny. Ęiedy się zaczynają bulki robić, a morele już dostatecznie miękkie, zdjąć z ognia, łyżką durszlakową wybrać na sito żeby osiąkły, i stoso-

54 wnie do' życzenia przekrawać lub całe zostawiać lepiej całó. Gcly zupełnie ostygną, ułożyć w kom­ potjerę i zalać zimnym lub wolnym gęstym syro­ pem, obwiązać pęcherzem, dalej postępując jak przy wszystkich owocach. Gotować od zagotowania wody, 20 do 25 minut.

11. Porzeczki. Porzeczki obrzynać nożyczka­

mi z gałązek tak ostrożnie, żeby soku nie pu­ szczały; wsypać w kompotjerę, zalać gęstym syro­ pem, gdyż to bardzo kwaśny owoc i dużo soku w gotowaniu puszcza, obwiązać pęcherzem, dalej postępując jak zwykle; gotować od zagotowania wody w kociołku najwięcej minut piętnaście. Za­ równo dobre z białych jak i z czerwonych po­ rzeczek, 12, lleneklody. Reneklody na konserwę po­ winny być jeszcze twarde czyli niedcyrzałe; nakała sig je gęsto, nalewa w mosigżnem naczyniu wolną wodą, [wrzuciwszy na kopę łut ałunu. Tak trzymać na angielskiej kuchni aż na wodzie zaczną sig robić perełki, uważając czy reneklody zmiękły dostatecznie, wtedy wyjąć na $ito osączyć zupełnie 4 nalać na 12 godzin gorącym lekkim syropem.

Po tym przeciągu czasu zlać teji syrop precz, uło­ żyć reneklody w kompotjery zalać gęstym syropem świeżym, obwiązać pęcherzem i wstawić w kociołek

z wodą zimną, gotując od zagotowania minut 20 do 25.Można także otlrazu po odgotowaniu ułożyć w kompotjerę i zalać gęstym syropem.

13, Śliwki. Każdy gatunek śliwek zdatny jest na konserwę. Zielone małe, duże, żółte, czerwone, słowem wszelke gatunki śliwek są użyteczne na komputy; należy je tylko wrzucić na 5 minut w gorącą wodg na ogniu, potćm ułożyć w kom- . potjery upychając dobrze, nalać syropem gęstym, obwiązać pęcherzem i gotować zwykłym sposobem? rachując od zagotowania wody minut 20 do 25, lub w piecu. • 14. Śliwki węgierki. Najlepszym jednak ga­ tunkiem na konserwę są węgierki, z których to śliwek komput dobrze sporządzony daje się za­ chować parę lat nawet. Dwojakim się je przyrzą­ dza sposobem: z •łupinami .i bez łupin, czyli białe

i czarne.

1. Z łupinami, — obciera" się tylko serwetą bar­ wę, przekrada ostrożnie do połowy, pestka wyj­ muje i na salaterce lub polewanej misce nalewa go­ rącym dość gęstym syropem, na drugi dzień syrop §ig odlewa dokłada jeszcze cukru, gdyż syrop zwo- • dnieje i zagotowywa go do zwykłej gęstości; śliwki ułożyć w kompotjerę mocno potrząsając, by jak najwięcej się zmieściło i zalać syropem ciepłym/.

56

57

Obwiązuje się pęcherzem, dalej postępując jak zwykle (patrz przy agreście); gotować na wolnym ogniu dla tego, żeby skórka ze śliwek niebardzo oblazła; od zagotowania wody w kociołka minut 25 lepiej gotować je w piecu.

ostygną wlewać w słoiki, obwiązać pęcherzem i go­ tować w kociołku lub pod blachą. ..,

Drugi sposób bez łupin, czyli tak zwane białe.

Parzy się śliwki i.obiera z łupin, bacząc na to, by tyl­ ko po kilkanaście odraza parzyć, albowiem gdy ich jest więcej razem sparzonych, leżąc długo w wodzie nabierają z łupiny koloru fioletowego. W obu razach" zależy od upodobania wyjąć lub pozostawić pestkę upchać jak można najwięcej w kompotjerę, zalać syropem zimnym, dalej zwyczajnie postępując (patrz przy agreście); gotować od zagotowania wo­ dy minut 25. * Można jeszcze śliwki beż łupin ro­ bić następny sposób: zważywszy oparzone śliwki wziąść na funt śliwek funt cukru, zrobić gęsty syrop wrzucić w niógo śliwki i trzymoć na ogniu minut 5. Gdy prz.estygną układać w kompotjery obwią­ zać pęcherzem i gotować w piecu lub w wodzie ' minut 20 do 25.

15. Truskawki. Na funt truskawek funt cukru zro­ bić syrop bardzo gęsty wrzucić opłókane z lekka, po­ tem obrane i osiąknięte, dobrze truskawki, potrzy­ mać na ogniu minut 5, aż war je obejmie, a jak-

•

t

\

16. "Wiśnie. Równie jak ze śliwek, z każdego gatunku wisien można robić konserwy; z czereśni białych, wiśni czarnych, czerwonych czyli szkla­ nek, łutówek i czarnych kwaśnych. Można zosta­ wiać pestki lub wyjmować, jednak lepsze są po 'wyjęciu pestek, gdyż stojąc długo z pestkami na­ bierając za nadto smaku pestkowego. Na funt wi­ sien bierze się funt cukru, zrobić syrop gęsty, wrzu­ cić wiśnie, trzymając je na ogniu minut pięć, gdy przestygną nalewa się je w kompotjery, dalej postępując jak zwyczajnie (patrz przy agreście); gotować od" zagotowania minut 18 do 20, lub

w piecu 17. Winogrona. Niedojrzałe grona winogron można użyć na komput; układając w kompotjerę zalać gęstym syropem, obwiązać szczelnie i goto­ wać na wolnym ogniu od zagotowania minut 15

nie więcej. , Uwaga. Przy niektórych konserwach nię mo­ żna oznaczyć wagi cukru, stososując się do wagi owocu, gdyż tu stosować się potrzeba koniecznie do ilości mających się zalewać syropem słoików.Zwykle na kompotjerę nieprzechodzącą pół kwarty rachuje się pół' funta cukru; na kompotjerę docho-

58 dzącą do trzech kwaterek, trzy ćwierci funta; a na blisko kwarto wą cały funt. Mniej cukru do ża­ dnego owocu brać nie można, więcej zaś jeżeli kto lubi słodszsze konserwy, nie zaszkodzi, syrop będzie gęstszy.

Dopełnienie konfitur. 1. Pomarańcze. Nalać pomarań­ cze w glinianym tyglu wodą miękką i gotować 4 do 5 go­ dzin na wolnym ogniu, kilka razy zlewając wodę, a nalewa­ jąc świeżą ale gorącą. Gdy już tak miękkie będą że słomką przekłuć się dadzą, wyjąć z wody położyć między poduszki wysłane serwetami żeby nie tak gwałtownie ostygły. W kilka godzin gdy ostygną zupełnie, pokrajać je ostrym nożem w ćwiartki lub plasterki, wyrzucić pestki i nalać lekkim zimnym syropem, biorąc połowę odważonego cukru, to jest na funt pomarańcz bierze się w ogóle półtora funta cukru, więc 3 ćwierci. Na drugi dzień zlać syrop dodać cukru, przesmażyć i znowu ostudzonym nalać. Trzeciego dnia resztę cukru dołożyć do syropu przesmażyć i wolnym zalać. Czwar­ tego lub piątego dnia jeszcze raz zlać syrop, przesmażyć i gęstym wolnym zalać pomarańcze. Takie pomarańcze można wyjmować z syropu osączyć na sicie lub półmisku i w pokoju ciepłym osuszywszy używać zamiast skórek pomarańczo­ wych na sucho.

2. Pigwy. Pigwa jest to owoc z rodzaju jabłek, u nas mało znany, lecz bardzo powszechny na Podolu i Ukrainie.

Obrane ze skórki, pokrajane na ćwiatki gotować w źródla­ nej wodzie, aż zupełnie miękkie będą. Wtedy wyjąć ostro­ żnie na sito osączyć z wody, zrobić syrop biorąc półtora funta cukru na funt owocu, na wrzący 1 dość gęsty wrzu­ cić pigwy, przesmażyć kilka razy, ale nie długo żeby nie stwardniały i wylać na salaterkę do ostudzenia. Łupiny można ugotować na tym smaku w którym się gotowały pigwy, a sklarowawszy i dołożywszy cukru funt na pół kwarty soku, ugotować z tego galaretę, która będzie ponsowego koloru, i robi się tSftc samo jak z jabłek.

ODDZIAŁ TRZECIKONFITURY SUCHE CZYLI OWOCE SUSZONE W CUKRZE.

Najkorzystniej używać na suszone, konfitury ze­ szłoroczne, które najczęściej zaczynają cukrzeć, uło­ żyć na sicie i suszyć w ciepłym miejscu w pokoju.

Każdy owoc usmażony można wyjąć z syropu osą­ czyć dobrze na sicie z syropu i posypany cukrem miałkiem suszyć można w bardzo wolnym piecu kilkakrotnie 1. Agrest. Agrest usmażony na konfiturę po­ wyjmować z syropu układając na sito lub półmi­ sek, żeby osiąkł zupełnie z syropu; po 24 godzi­ nach nadziać go na cienko połupane trzcinki i tak na sicie lub przetaku poukładawszy, postawić w ciepłym dobrze miejscu, lub na noc do pieca zupełnie wolnego, w którym się rano paliło.

2. Ananas. Ananas, który ma być do obsuszania, smażąc go na konfiturę trzebą| krajać nie

60

61 ogonka; jeżeli są większe, poprzekrawać na połów­

w plasterki, lecz w kawałki wielkości małego wło­

ki, wydobyć ze środka o ile się da ziarna i wew­

skiego orzecha; chcąc go więc mieć na sucho, po­

nętrzną łuskę; kładąc je w zdrojową wodę, żeby nie

wyjmować kawałki na półmisek żeby syrop osiąkł; zrobić innego nadzwyczaj gęstego syropu z funta cukru i pół szklanki wody, gdyż ananasowego szko­ da, wrzucić ananas, zdjąć natychmiast z ognia i mie­ szać łyżką szebrńą, póki nie zacznie obsychać, ułożyć jeden kawałek opodal drugiego na sicie dre­ wnianym lub blasze miedzianej a za godzinę w cie­ płym pokoju postawiony, będzie suchy.

3. Brzoskwinie. Brzoskwinie suszą się zupeł­ nie takim samym sposobem jak anan-as, używa­ jąc do tego brzoskwiń usmażonych poprzednio na konfiturę w syropie, i biorąc do tego syrop własny brzoskwiniowy, dodając do niego trochę świeże­ go cukru.

4. Cytrynowe skórki. Używają się do tego świeże skórki cytrynowe, a że takowe robią się zupełnie jak skórki pomarańczowe, bez żadnej a ża­ dnej różnicy, przy pomarańczach więc opiszę do­ kładnie sposób z przyczyny, że cytrynowe skórki jako twardsze- i zawierające więcej nierównie go­ ryczy, daleko rzadziej się na sucho używają.

5. Gruszki. Wybrawszy podług upodobania gatunek gruszek, najlepiej cukrówkf, panny lub bąkrety; o^yścić

je

z łupiny nie odrzucając

czerniały, poczem włożyć do wrzącej wody w rądlu i pod pokrywą postawić na ogniu, gotować do miękka, z pilnem baczeniem aby się nie rozgotowały a były należycie miękkie i w całości; skoro się to uskuteczni, wydobywać ostrożnie łyżką durszlakową na przetak i postawić w zimnym miejscu do ostudzenia.

Wziąśćnp. do garnca gruszek funt cukru, ugo­ tować zwyczajny lekki syrop, wyszumować, ostu­ dzić i nalać już zimnym, gruszki ułożone w jakiem szerokiem porcelanowym naczyniu. Na drugi dzień odlać syrop, dodać pół funta cukru, przegoto­ wać i znowu zalać gruszki wolnym syropem; tak co dzień powtarzać dodając zawsze po pół funta cukru, zalewać gruszki coraz cieplejszym syro­ pem aż do gorącego; siódmego lub ósmego dnia gdy syrop zagotowany ciągnąć się już nieco bę­ dzie, włożyć, w niego gruszki, zagotować raz, odszumować, ostudzić i ułożyć do słoja. W miarę potrzeby wyjmować do suszenia, gdyż jeżeli wszy­ stkie razem obsuszyć, wysychają i z czasem stają się za nadto twarde.

Chcąc je więc mieć na sucho, wyjąć ósmego

dnia z syropu na przetak, aby płyn ociekł, a gru­

tować razem, włożyć gruszki i w tym syropie ugo­

szki oschły nieco; poczem obsypać z lekka miał­

tować na miękko; po tem wyjąć na sito, niech o-

kim cukrem i obsuszać na ciepłym piecu lub

siąkną; gdy ostygną, można je nadziać tłuczonemi

w piecu zupełnie wolnym; najlepiej na sitach lub miedziannych blachach, nigdy zaś na żelaznych ani blaszanych. To obsuszanie powtarzać najmniej przez, dni trzy, poczem układać w słoje i konserwo­ wać w suchem miejscu.

migdałami, z mieszanemi z cynamonem lub skórką

Drugim

jeszcze sposobem można mieć gru­

szki w cukrze suszone. Gruszki obrane i oczysz­ czone w połówkach, gotować pod pokrywą w sy­ ropie lekkiem, ostrożnie, aby się nie rozgotowały, łyżką durszlakową wyjąć na przetak, do tegoż syro­

pomarańczową. Sos zaś wygotować do gęstości, maczać w nim gruszki i na słomie lub na tak zwa­ nych lasach w letnim piecu po chlebie obsuszać.

Można kilka dni powtarzać maczanie w sosie i ob­ suszanie.

Takim samym sposobem można urządzać gru­ szki, biorąc zamiast miodu duże rodzenki, które się gotują w sosie na miękko, biorąc na kwartę sosu funt rodzenek; następnie przetrzeć je przez sito

pu dodać cukru podług proporcyi gruszek, zagoto­ wać żeby się zrobił gęsty syrop, zalać wolnym gruszki, powtarzać to polewanie trzy dni i do­

rzadkie postępując dalej jak wyżej z gruszkami

piero wyjąć z syropu gruszki, osączyć na przeta­

sposób: gotują je w sosie z obierzyn osłodzonym

ku, posypać miałkim cukrem powtarzając to kilka dni, jak poprzednio obsuszać w bardzo wolnym lub na wierzchu ciepłego pieca.

w miodzie.

W Galicyi urządzają te gruszki w następujący miodym na wpół z piwem. Gotować długo, ażeby gruszki stały sią żółte i przezroczyste. Wyłoży­ wszy na przetak,, spłaszczyć cokolwiek i nadzie­

Bardzo dobre są także gruszki używane na zakąski po wódce, suszone następującym sposobem:

wać następną mieszaniną. Połowa jabłek, poło­ wa gruszek obranych i ugotowanych usiekać jak

Gruszki poobierać i wydrążyć ze środka; te obierzyny gotuje się w niewielkim garnku nalane wodą;

najdrobniej; skórek pomarańczowych ugotowanych

gdy się już dostatecznie wygotują, odcedzić sos na

du, przesmażyć te massę aby

dwie szklanki sosu, wziąść szklankę miodu, zago­

dzić. Potem nadziewać jak najwięcej nią gruszki. Sos

i usiekanych, cynamonu, goździków niewiele, mio­ zgęstniała i ostu­

i

,

64

vy którym się gotowały gruszki wysadzić na syrop maczać w nim gruszki i na blachach na słomie w wolnym pieca kilkakrotnie suszyć codzieu ma­ czając w owym syropie, przez co pięknego nabio­ rą lustru.

6. Jabłka. Jabłka robią się zupełnie tak samo jak gruszki, trzeba tylko jeszcze ostrożniej je goto­ wać na wolnym ogniu, żeby się nie rozgotowały, i nie brać zupełnie dojrzałych, gatunku winkowatego. Robić je można także temi samemi dwoma pierwszemi sposobami co gruszki, i zupełnie tak samo obsusząc, najlepiej .na sitach.

Serki z jabłek Doskonałą także rzeczą są tak zwane serki z jabłek. Wybrać jabłka smaku win­ nego, upiec w piecu, przetrzeć przez durslak, do­ dać do tego cukru miałkiego podług upodobania i korzeni bardzo niewiele niezmiernie miałko utłu­ czonych, jako to: cynamonu, kardemonu, wanilji, można i zupełnie bez korzeni gdy kto nie lubi; w formy z tektury ponakładać i wstawić w dobrze ciepły piec, np. zaraz po wyjęciu ciasta, powinny bowiem odrazu prędko uschnąć.

Gdy kto ma pod dostatkiem jabłek, robią się tak­ że duże sery z jabłek, zwane jabłecznikami; do ta­ kowych bowiem wychodzi niezmierna ilość owocu.

Obrane, oczyszczone i pokrajane jabłka gotują się

65 w kociołku lub ogromnym rądlu, nalane małą ilością wody; gdy się zupełnie wygotują, odcedza się przez płócienny worek pozostały w nich jeszcze sok, wcale jednak nie wyciskając, o tyle tylko aby zbyt wiele wody w sobie nie zawierały; jeżeli nawet tak się rozgotowały, że niemają w sobie kla­ rownego soku, to jeszcze lepiej, nietrzeba w takim razie wcale odlewać, przefasować tylko przez dur­ szlak lub przetak, włożyć powtórnie massę w rądel dołożyć cukru ile kto chce, korzeni miałko utłu­ czonych, jako to: cynamonu goździków i pomarań­ czowych skórek ugotowanych pierwej lub w cu­ krze smażonych i usiekanycli drobno; tak to wszy­ stko sadzić na wolnym ogniu ciągle łyżką miesza­ jąc, żeby się nie przypaliło, póki od rądla odstawać nie będzie. Natenczas włożyć w płótno umoczone w wodzie i wyciśnięte z niej zupełnie jak zwy­ czajnie sery pod prassą wyciskać, w której parę dni leżeć powiuny. Po wyjęciu z prassy, gdyby się okazał wilgotny, włożyć na bardzo wolny piec.

Jeżeli kto chce na uosmażeniu można wsypać stosownie do ilości, kilka garści migdałów oparzo­ nych i pokrajanych podługowato.

Gruszki i jabłka wybornie się konserwują świeże całą zimę, gdy zbierane z drzewa ręką podczas pięknych i suchych dni, poobwijać pakułami ze

66

67

lnu lub z konopi; pakować w beczki albo skrzy­

czgsto mieszając.; gdy już zaczynają usychać zdjąć z ognia mieszać póki nie uschną, potem znowu na

nie uważając na to, by jedno do drugiego sig nie dotknęło bez obwinięcia, tak postawić w suchem miejscu; gdzie mróz nie dojdzie.

7. Melony- Doskonałą suchą konfiturą są me­ lony. Robią sig zupełnie jak na mokrą konfiturę, biorąc jak przy tamtych na wpół dojrzałe melo­ ny. Gdy są usmażone zupełnie, wyjmują sig z sy­ ropu ażeby osiąkły, syrop zaś wlać w rądel wy­ gotować do zupełnej gęstości wrzucić melona

ogniu postawić mieszając ciągle, póki sig nie zaru mienią. Wtedy zdjąć z ognia i wymieszawszy wsy­ pać na blachę lub półmisek, pooddzielawszy jedne od drugich żeby sig nie skupiły.

10. Orzechy włoskie. Usmażone na konfiturg orzechy, wyjąć z syropu osączyć z niego dobrze, poprzekrawać na połówki i ułożyć na sicie aby

zimnym miejscu łyżką srebrną, dopóki stygnąć nie zacznie, wtedy wyjmować po kawałku układać na

w pokoju obeschły.

11. Pomarańczowe skórki. Wybrać ładne po­ marańcze z grubemi skórkami, takowe nadkrawa się na cztery części i delikatnie obdziera, żeby

sicie drucianym postawić w pokoju a za godzing

nie porozrywać. Kładzie się je do rądla, nalewa

suchy będzie. W miarg potrzeby wyjmować z sy­ ropu i obsuszać, gdyż jeżeli długo suszone leżą

wodą i gotuje kilka godzin, to jest niemniej jak cztery; a nie więcej jak sześć, stosownie do ognia

zsychają się zbytecznie. Można tak postępować

i ilości skórek, póki zupełnie miękkie nie będą.

i przy innych suchych owocach, a powłoka cukro­

Wtedy odlewa sig woda, a skórki włożywszy do

wa bgdzie grubsza.

miski nalewa się wodą zimną, w której zostać

8- Morele. Usmaży wszy jak zwykle na konfi­ turg, wyjmować z syropu, osączyć na sicie postg-

powinny godzin 24.

Na drugi dzień wykłada się skórki na przetak,

pująć dalej jak wyżej przy melonie.

wałkując z lekka żeby zupełnie z wody osiąkły.

w niego i zaraz zdjąć z ognia, mieszając już na

9. Migdały palone w cukrze. Jeden funt mi­

Robi się syrop dość gęsty, skórki włożyć do jakiego

gdałów nieobieranych i jeden funt cukru miałkie­

szerokiego naczynia i tym gorącym syropem na­

go wsypać razem w rądel i nalać wody tyle, aby

lać tak, aby wszystkie

się tyłko cukier zanurzył. Tak razem

Nazajutrz 'odlać syrop, dodać cukru w proporcji

gotować

nim

pokryte

były.

68

69

ilości syropu, skórki znowu na sicie położyć żeby osiąkły zupełnie i powtórnie tym gorącym syro­ pem nalać. Tak zostawić znowu przez dobg. Na trzeci dzień skórki odcedzić dać dobrze osączyć i na przetaku obeschnąć, do syropu dodać cukru i gdy sig wygotuje do ggstości, tak że sig dobrze już ciągnąć będzie i zdawać że już cukrzuje, wrzu­ cić skórki i migszać na ogniu dwie minuty, póki sy­ rop nie obejmie dobrze skórek, wtedy zdjąć z ognia i mieszać póki w rądlu obsychać nie zaczną. Wyj­ mować po jednej i kłaść na przetaku jedna opodal od drugiej. Nie trzeba obsuszać, bo już bgdą dość suche. Świeżo zrobione najlepsze; gdy leżą dziesigć dni lub wigcej, zsychają sig bardzo.

Do pierwszego nalania skórek bierze sig na kwartę wody dwa funty cukru, do drugiego i trze­ ciego razu dokłada sig po pół funta cukru na ta­ ką ilość sysopu, gdyż syrop zwodnieje od wilgoci skórek pomarańczowych.

12. Reneklody. Usmażone na konfiturg rene­ klody, wyjąć z syropu osączyć dobrze na sicie, zrobić bardzo ggstego syropu z funta cukru i pół kwaterki wody wrzucić reneklody na ogień, i wtejże chwili zdjąć z niego, i mieszać ciągle łyżką srebrną aż obsychać nie zaczną, wtedy wyjąć układać na drewnianych sitach jedne opodal dru-

gicb, a za parg godzin są zdatne do użytku, bez żadnego wigcej obsuszania. Można także użyć do powlekania syrop własny w którym sig smaży­ ły wygotowawszy go do zupełnej ggstości jest to oszczędniej ale dłużej obsychać muszą i będą po wierzchu lepkie. Gruszki, melony i reneklody na sucho jednakowym sposobem sig urządzają.

Można także suszyć po kijowsku, wyjąć tylko z syropu, osypać miałkiem cukrem i suszyć w le­ tnim piecu.

13. Śliwki węgierki. Sposób pierwszy.

Zdrowe dojrzałe węgierki obcierają sig z barwy, przekrawają z jednej strony tyle, aby pestkg wy­ jąć można. Robi sig syrop biorąc na kwartg wody 2 funty cukru, tym syropem wolnym nale­ wa sig śliwki w szerokiej misce polewanej lub też w jakim innem naczyniu fajansowem; sy­ ropu tyle zrobić, aby wszystkie śliwki były pokryte. Po 24 godzinach odlewa sig syrop, dokłada na każdą kwartg wody po pół funta cu­ kru, przegotowuje kilka razy i ciepłym nalewa sig powtórnie śliwki. Trzeciego dnia powtarzając do­ łożenie cukru przegotować i gorącym polać śliw­ ki. Czwartego dnia śliwki z syropu odcedzić, sy­ rop wygotować trochę, śliwki wrzucić na wrzący syrop i jeden raz zagotować. Jeżeli jest dużo śli-

71

70 wek, to lepiej na kilka części podzielić, wrzuciw­ szy najpierwej jedną cześć przesmażyć, łyżką durszlakową wyjąć, następnie drugą część w tymże samym syropie i tak dalej.

Gdy są wszystkie przesmażone i wystudzone, brać dwie razem i jedną w drugą wkładać, przez to uformuje się jedna ogromną śliwka; tacowe układać na przetakach lub na blacbacb miedzianych i w let­ nim piecu suszyć, Suszenie to powtarzać trzeba kilkakrotnie

przewracając często śliwki. Takim

sposobem urządzone śliwki przechowują sig lat kil­ ka układane w pudłach blaszanych lub w dużych

szczelnie upychając w pudełka blaszane lub dre­ wniane, a zachowują świeżość i smak doskonały.

Sposób trzeci. Na Podolu, gdzie wszelkie konfi­ tury są doskonałe, urządzają śliwki na sucho w na­ stępujący sposób: Zdrowe, dojrzałe węgierki parzą, obierają ze skórki, pestki wyjmują, nasuwają na słomki lub trzcinki, sypiąc w każdą z nich w środek kminek lub anyż dobrze oczyszczony i zmięszany z cukrem; a ułożywszy na blachach rożenki stawiają w ciepły piec.

Po kilku dniach, gdy już nie mają w sobie wilgoci, zdejmują się z rożenków, układają w ka­

słojach szklannych.

Sposób drugi. Bierze się pewną część śliwek,

mienny lub porcelanowy słój albo jakieś tem podo­

przekrawa się na wpół, wyjmuje pestki, a drugą część oparzywszy i obrawszy z łupin i pestek sma­

tak żeby to jedną massę stanowiło, z lekka za ka­

ży się na powidła zdodaniem cukru, trochę cyna­ monu, goździków, pomarańczowej lub cytrynowej skórki pokrajanej drobniutko, migdałów posieka­ nych i tem skoro się usmaży na gęste powidła na­ pełniać czyli nadziewać każdą śliwkę, ułożyć na blachę pokrytą słomą i w ciepły dobrze piec wsta­ wić. Nie uschną one od jednego razu, trzeba to suszenie powtarzać kilkakrotnie, gdyż jeżeli piec od razu za gorący to się sos z powideł wysmaży a śliwki będą nie dobre. Tak urządzone układa się

bne naczynie, łyżką drewnianą mocno upychają,, żdą warstwę cukrem miałkiem przesypując, bardzo jednak nie wiele, na szczeblem upakowaniu i do­ brem wysuszeniu śliwek zależy zachowanie ich od pleśni. Tym sposobem suszone są może mniej ła­ dne, ale wyborne.

Sposób czwarty. Suszą także śliwki na rożenkach, w łupinach wyjąwszy tylko pestki takowe nadziewają także podług upodobania to migdałami siekanemi z cukrem, to anyżem, lul^ kminkiem z cukrem i t. p.

to nawet same

tylko

śliwki

72

73

z lekka cukrem posypują. Uważać wtedy zawsze

śliwki, aby barwy nie zetrzeć; potem szpagat roz­ ciągnąć nakształt sznura do wieszania bielizny, i

potrzeba, by piec nie był za gorący, żeby sig od razu nie wysmażyły; doskonałą stanowią przeką­ skę po wódce.

Sposób piąty. Śliwki oparzyć, obrać, pestki wy­ jąć i śliwki łyżką lub nożem spłaszczyć o ile sig da i tak na deseczkach suszyć w bardzo wolnym piecu; gdy już dostatecznie uschną, włożyć w be­ czułki lub w pudło, przekładając gdzie nie gdzie liśćmi bobkowemi, upychać mocno, przykryć den­ kiem i na wierzchu kamień położyć, aby sig razem trzymały. Tym sposobem suszone śliwki

zowią

sig prunele. Można też w obrane na miejsce pe­ stki włożyć oparzony migdał, uważając zawsze, aby powoli schły, gdyż przy każdych śliwkach tg zasadę zachować potrzeba, że jeżeli ciepło jest za silne w piecu, to śliwki pękają i z sokiem najle­ psza esencya wychodzi, a potem tak mocno sig zmarszczą, ;że z najpiękniejszych zrobią sig małe i zeschłe. Wszelkie śliwki lepiej sig suszą na prze­ takach sitach, deseczkach, lasach, niżeli blachach; bo do tych ostatnich przylepiają sig za nadto; chyba że blachy są grubo słomą pokryte.

Sposób szósty Konserwowanie śliwek świeżych..

Zdjąć w pogodny dzień śliwki delikatnie z ogon. kiem z gałęzi nie dotykając się palcami samej

po dwie razem niteczką związawszy jedną parg od drugiej opodal wieszać w miejscu nie wilgotnem, ani też zimnem, do samej wiosny tym spo­ sobem tak jakby z drzewa świeżo zerwane docho­ wać można. Można również ułożyć śliwki w baryłkg dobrze opatrzoną, aby woda nie doszła, prze­ kładając śliwkowemi liśćmi szczególniej od dre­ wna na dnie i na górze, zaszpontować baryłkę i wpuścić do studni. Kiedy potrzeba wyjąć, a będą jak świeże. Temi samemi aposobami można zachować i wiśnie w świeżości.

14. Wiśnie. Najlepiej do suszenia używać konfi­ turę z wiśni, która zaczyna cukrzeć, jak to się czę­ sto

zdarza z przyczyny

zbytniej

ilości

cukru.

Osąezyć z soku, jaki się w nich znajduje, nawlec na słomki lub trzcinki i tak obsypawszy cukrem na rożenkach w bardzo wolnym piecu obsuszyć.

Uwaga. Chąc mieć owoce skrystalizowane po wierzchu, trzeba je kilka razy obsuszać w letnim piecu, za każdym razem maczając w gęstym sy­ ropie i obsypując grubo tłuczonym cukrem.

75 2. Syrop ananasowy. Robiąc konfiturę z ananasu odchodzi wiele łupinek i powierzchnich ząb­ ków, które same przy krajaniu odpadają, te tedy trzeba nalać na 24 godzin lekkim syropem a na drugi dzień dodawszy jeszcze nieco cukru, wstawić

ODDZIAŁ CZWARTY-

razem na ogień zagotować mocno kilka razy po­

S O K I .

tego zbywający syrop którego przy konfiturze ana­

1. Sok agrestowy. Agrest jeszcze niedojrzały utłuc na miazgg w stępie, wyciskać przez worek, gąszcz zostający tłuc na. nowo w stępie i znów wyciskać, i to kilkakrotnie nie używając do tego ani kropli wody. Ten czysty sok zlać w duży gą­ sior, postawić na słońcu, aby się sklarował i męty na dół opadły; co gdy nastąpi zlać ostrożnie nie kłucąc w butelki, zakorkować dobrze i zalać pa­ kiem, lub szczelnie pęcherzem obwiązać; wstawić do połowy szyjki butelki w kociołek z wodą i za­ gotować 15 minut od zawrzenia wody, wyjmo­ wać butelki z kociołka gdy woda ostygnie i za­ chować w -piwnicy do użytku. Taki sok w lemo­ niadzie, a szczególniej w sosach i zupie zastępuje cytrynę.

tem przecedzić przez płótno lub flanelę; dodać do

nasowej zawsze bardzo dużo jest, zagotować ra­ zem do zwykłej gęstości syropu, zlać w butelki małe od soku i używać do ponczu lub lemonjady.

Syrop cytrynowy. W miejscach gdzie trudno mieć zawsze świeże cytryny a ciągła jest kon­ sumpcja lemonjady, można bardzo dobry urzą­ dzić syrop lemoniadowy używając do niego le- _ tnich cytryn. Kiedy więc cytryny najtańsze w cza­ sie wiosny, wybrać pół kopy pięknych soczystych, i każdą nieco na stole zgnieść żeby sok się łatwo oddzielił. Wziąwsy zaś 7 funtów cukru pięknego porąbać go na kawałki jak do herbaty, włożyć w duży szklanny słój, obwiązać ten słój, z wierzchu rządkiem muślinem mocno i na (en muślin wyciskać cytryny jedną po dru­ giej, nie wyciskając muślin ani go. niczein nie tłocząc, tak aby tylko sam czysty sok z cytryn swobodnie ściekał. Pozostałą na muślinie miazgg

76

można zaraz użyć na lemonjadg dodawszy cukru, i przecedziwszy przez muślin.

Tak zostawić stój w spokojnem miejscu w cie­ niu, codzienni^ łyżką srebrną mieszając aż do spodu przez dni 12. Jeśliby sig jeszcze cukier zupełnie nie rozpuścił", to można .na jeden dzień postawić na słońcu, w każdym razie cukier powi­ nien być drobno rąbany, lub można nawet tarty.

Gdy sig wigc rozpuści cukier zupełnie, zlać sok w suche butelki, zakorkować lekko lub obwiązać pgcherzem i chować do użytku w bardzo suchem miejscu, w lecie w piecu, w zimie w spiżarni.

Używając wlać na spód szklanki parg łyżek sy­ ropu i dopiero rozprowadzić wodą, a gdy najtru­ dniej o cytryny ma sig wyborną lemonjadg.

4. Sok berberysowy; Napakować w garczek kamienny lub gliniany polewany, berberysu obra­ nego z gałązek i opłókanego nalać dobrą źródla­ ną wodą i postawić na ogniu. Gdy już dostatecznie rozgotuje sig, przecisnąć ten sok przez ggsty płó­ cienny worek i dać mu sig ustać przez 24 godzin poczem zlać czysty zupełnie z wierzchu i na kwartg tego soku, wziąść 3 funty a jeżeli kto lubi bardzo kwaśny 2 i pół funta cukru; włożyć ten cukier drobno porąbany w ten przecedzony sok, zagotować kilka razy razem, zdejmując czgsto

77

z ognia, mniej wigcćj rachując ze dwadzieścia minut, wyszumować doskonale a po ostudzeniu zlać w butelki, nalawszy na wierzch soku, łyże" czkg dobrego araku, obwiązać butelki papierem lub korkiem zakorkować, nfe dbając o szczelne Zapakowanie, jeżeli tylko w dobrem i suchem miejscu stać bgdzie, nigdy nie fermentuje. Smażąc jednak należy uważać żeby był dobrze ggsty, a butelki czysto wymyte i wysuszone dobrze.

5. Sok malinowy. Sok ten tak lubiony z powo­ du swego zapachu i wielorakiego użytku, robi sig rozmaicie i mniej wigeej, każdy prawie sposób jest dobry, tyle sam sok zawiera w sobie aromatu.

Sposób Pierwszy. Włożyć maliny w garnek po1 lewany, upchawszy je mocno łyżką, ten garnek wstawić w kociołek lub rądel duży z wodą gorą­ cą i tak razem wstawić na ogień bardzo 'wolny; gdy woda sig mocno gotować bgdzie, zdjąć z ognia i postawić w ciepłem miejscu na dwie godziny ra. zem z K|dlem, gdy woda wystygnie to maliny już wszystek sok puszczą, odlać go pzzeeedziwszy przez worek płócienny, wziąść na kwartg soku dwa funty cukru w kawałki porąbanego, nalać tym so­ kiem i gdy sig cukier rozpuści wstawić na ogień, gotować póki sig szumowiny robić będą ciągle je_ zbierając łyżką durszlak ową, od zagotowania ze

78 20 do 25 minut, zdjąć z ognia, wlać w wazę do ostudzenia i zimny wlewać w butelki, zatkaws zy korkiem lekko. Równie dobrze jest zrobić syrop gęsty wprzódy z cukru i dopiero w ten syrop w lać sok, szumując go ile się pokaże potrzeba: Sposób Drugi. Bardzo oszczędny sposób jest następny, na funt malin wziąść funt cukru, zrobić sy­ rop gęsty, biorąc pół szklanki wody na funt wrzucić maliny, zagotować kilka razy na mocnym ogniu póki syrop niedojdzie do przyzwoitej gęstości, wte­ dy przelać prżez gęsty płócienny worek do wazy a na drugi dzień zlać do bardzo suchych czystych butelek. Gąszcz zaś wysmażyć jeszcze dobrze dodawszy łyżkę cukru, ciągle na ogniu mieszając aby się nie przypalił, i używać w miejsce marmo­ lady do naleśników lub mazurków.

Sposób Trzeci. Trzecim sposobem używanym zwykle w aptekach otrzymuje się sok przez fermen­ tacją, traci jednak nadzwyczaj wiele aromatu i świeżości.

Surowe maliny rozgnieść na misce łyżką i prze­ cisnąć przez płócienny worek, ten sok wlać w du­ ży szklanny słój lub gąsior i postawić na kilka dni w słońcu, póki przez fermentację nie sklaruje się zupełnie. Wtedy zlać czysty sok, cedzĄc go ostrożnie, na kwartę soku wziąść dwa funty cu-

79 kru, wlać ten sok na cukier a gdy się rozpuści, wstawić na ogień, kilka razy zagotować szumu­ jąc starannie, a po wystudzeniu zlać w butelki lek­ ko zatkać i sęhować do suchej piwnicy.

Sposób Czwarty. Sypać maliny w słój szklan­ ny przesypując cukrem miałkim, biorąc na kwartę malin pół kwarty cukru miałkiego. To postawić w piwnicy na 24 godzin. Po tym czasie zlać ostro­ żnie przez gęsty muślin lub sitko sok uformowany nie wyciskając 'wcale malin tylko co samo zciecze; to wlać zaraz do suchy cli butelek, wstawić je w rądel z wodą lub kociołek; obłożyć sianem i za­ gotować wodę kilka razy; w czasie tego szyjka­ mi od butelek będą się fąrmować szumowiny, te potrzeba zrzucać; a po' ostudzeniu wody zakorko­ wać szczelnie butelki i w piwnicy trzymać. Spo­ sób ten jest przewyborny, a nawet jeżeli maliny były świeże, nie potrzeba wcale butelek gotować, tylko surowy sok zakorkować mocno i do piwnicy wstawić, a nigdy fermentować nie będzie.

Sposób Piąty. Piątym sposobem się robi sok malinowy, na occie i wtedy zowie się ocet mali. nowy, do wody w lecie niezmiernie orzeźwiający i miły. Na cztery funty malin nalać dwie kwarty czystego ale niezbyt tęgiego winnego octu. Niech tak stoją w ciepłem miejscu przez dwadzieścia

80 . cztery godzin, po tym czasie przecisnąć maliny przez płócienny .worek, na każdą kwartę soku biorąc 3 funty cukru, zrobić syrop gęsty zwykłym sposobem, wlać sok, zagotować raz wyszumować .i po wystudzeniu- w butelki powiewać.

6. Oranżada sztuczna. Podczas lata używając pomarańcz, skórki z takowych drobno usiekać w gąsiorek wsypać i nalać dobrym spirytusem.

Do tego dokładać skórek siekanych, ilekroć zdarzy się sposobność po zjedzeniu pomarańcz. Chcąc na prędce urządzić oranżadę, wsypać do szklanki wo­ dy trzy łyżeczki cukru tartego, nieco kwasu cy. trynowego w. proszku Sprzedawanego w składach aptecznych, do tego dolać od 10 do 15 kropel owego spirytusu pomarańczowego, pomieszać do­ brze łyżeczką i podać za doskonałą oranżadę: Skórek powinno być w spirytusie jak najwięcej tak aby spirytus je tylko pokrywał.

7.. Sok porzeczkowy. Jest to najtrudniejszy sok z przyczyny wielkiej ilości galaretowatych części jakie porzeczki w sobie zawierają. Najpewniejszy więc sposób aby nigdy nie zgalareciał, jest sposób fermentowany. To jest wziąść porzeczki pogpieść na misce, przez worek płócienny przecisnąć, wlać w słój szklanny postawić - na słońcu, a-po kilku dniach gdy się dostatecznie sklaruje, zlać go ostro-

81

żnie nie mącąc przez płótno lub tlanelę, do kwarty soku wziąść najmniej dwa fonty cukru, nalać go tym sokiem a po rozpuszczeniu wstawić na ogień i "bardzo szybko na dobrym ogniu parę fazy za­ gotować szumując starannie. Sposób ten jest pewny jednak jak to przy malinach wspomniałam odbiera aromat owocowi. Następny sposób jest pod względem smaku i zapachu daleko lepszy.

Sposób Drugi. Garniec porzeczek obranych z gałązek, wrzucić wlćwartg wody wrzącej wchwir li gdy najbardziej kipić będzie na ogniu, po wrzu­ ceniu przykryć natychmiast pokrywą i dopiero zdjąć z ognia, i tak niech stoi godzin 12 w ciepłem miejscu. To działanie uskuteczniać trzeba w sze­ rokim garnku lub tyglu glinianym polewanym, gdyż nie dobrze żeby porzeczki 12 godzin w mie­ dzianym naczyniu stały, można nawet po wrzucc' niu porzeczek na ogniu w rądel w pół godziny gdy przestygną przelać w garnek. Po* dwunastu godzi­ nach złać czysty sok przez sito gęste nie wyciska­ jąc wcale porzeczek, na kwartę tego soku wziąść (lwa Tunty'cukru w kawałkach, rozpuścić zagoto­ wać parę razy na-prętkiem ogniu, żeby nie zgala-.

- reciał; dalej jak zwykle z'każdym sokiem.

Sposób Trzeci. Rozgnieść porzeczki na misce łyżkę drewnianą, polewając troszkę wody, wlać

mmmm: 82

83

to w worek płócienny, niech zcieka przez całą noc.

jagodami i uiech sam czysty sok ścieka w wazę.

Nazajutrz zagotować tenczysty sok który sam ście­

Co parę godzin można worek niżej związać

kał bez wyciskania na mocnym ogniu parę razy, wysżumować, przecedzić jeszcze raz, zrobić syrop

w miarę ubywania soku, po 2£ godzinach zlać czysty sok gdyż na' spcdzie ustają się męty, do

z półtora funta cukru i szklanki wody na kwartę soku we wrzący wlać sok zagotować razem parę razy, ostudzić i na drugi cłzieu zlać w suche butel­ ki. Sok będzie dobry i nie Jak łatwo galarecieje. *8. Sok poziomkowy. Sok poziomkowy tak po­

•miedniczki mosiężnej, na funt soku wziąść półtora fnnta miałkiego cukru i mieszać go póki się cukier nie. rozpuści.

a gdy się zagotuje raz, zdjąć z ognia, pokrywę odkryć obetrzeć z pary, sok wysżumować, znowu wstawić na ogień, zagotować i zdjąć. To. działa­ nie powtarzać cztery razy, wtedy sok będzie go­

czwartem sposobem. Fermentowanego soku po­ ziomkowego robić nie można gdyżnabiera goryczy bardzo nieprzyjemnej.

1

tów i zachowa cały aromat oraz kolor.

Zlawszy

W ogóle najlepiej poziomkowy.sok robić, przesydując poziomki cukrem miałkim. Wiele osób po zlaniu soku ze słoja, który najlepiej mieć do tego

ki dzień zlać w bardzo suche butelki, zakorkować

działania ze szpontem u dołu, (dostać takich sło­

mocno, zalać pakiem lub lakiem i schować w su­

jów można w składach szkła) wcale go w butel­

chy piasek, do piwnicy. Sok taki jest wyborny.

kach nie przegotowuje w wodzie; można go tak zostawić ale w takim razie potrzeba niezmiernie szczelnie zakorkować, pakiem lub lakiem oblać

Y

"Wtedy wstawić na mocny ogień

przykrywszy miedniczkę pokrywą lub półmiskiem,

wszechnie lubiony robi się zupełnie jak malinowy

i

• v

i w doskonałej piwnicy trzymać.

Doskonały jest także' sposób robienia soku po­ ziomkowego następujący:

sok do wazy dla wysadzenia, nakryć go serwetą aby parę czyli wilgoć wciągała w siebie, a nadru­

^

9. Sok wiśniowy.

Garniec opłukanych i wy­

drążonych wisien, wrzucić na kwartę wrzącej wo­ dy i mocno kilka razy razem zagotować, wlać w'worek niech ściecze, a gdy się dobrze ustoi ze 6 godzin, do kwarty soku wziąść dwa, funty cukru,

Świeże poziomki po­

rozpuścić, zagotować, wysżumować a po ostudze­

gnieść łyżką na misce, 'potem zlać do grubego

niu pozłewać w-butelki i z lekka zakorkowawszy

rzadkiego worka płóciennego, związać nad samemi

schować w suche miejsce.

Jesi to jedyny i naj-

6

«*

84

85

lepszy sposób na wiśniowy sok. Pozostałe od so­ ku wiśnie można użyć, dodawszy cukru na po­ widła.

10. Sok żurawinowy. W lutym lnb w marcu najlepiej robić sok żurawinowy gdyż \Vtedy żura­ winy są najsłodsze, jeżeli się jeszcze do tego czasu dochowają. W każdym razie trzeba koniecznie aby żurawiny przemarzły, dopiero można sok robić.

Wsypać je w garnek postawić w ciepłym mocno piecu żeby sok puściły a wtedy zlać go przez sito • nie wyciskając owocu, wziąść na kwartę soku 2 funty cukru, zagotować razem parg razy wyszumować, cstndzić i pozlewać w butelki. Jeszcze ostrożniej trzeba z tym owocem postępować jak z porzeczkami gdyż jeszcze więc.ej części galareto­ watych posiada; uważać więc żeby nie przegoto­ wać i nie wyciskać tylko co same soku puszczą zlać.

U. Sorbcty. Sorbety zastępują soki, w połu­ dniowych krajach najwięcej są używane.

Funt surowego soku malinowego lub poziomkowego 3 funty miałkiego cukru, wsypać razem z sokiem w rądel, postawić na ciepłem miejscu^ aż się zupełnie rozpuści. Wtedy wstawić namocny Ogień; zagotować dwa razy, w ogóle z dziesięć minut gotując, zdjąć z ognia i wylać w niepolewaną

donicę, jak zwolnieje wiercić > wałkiem, aż zgęstnieje, jak śmietana, wtedy włożyć w słój i zachować w suchem miejscu. Używając zamiast cukru lub soku łyżeczkę tego do sźklanki wody włożyć.

12. Jagody czarne. Jagody czarne bardzo do. brze bywają, używane za napój lub na zupę.

Wsypać czysto wybrane jagody, suche zupełnie w czyste butelki, potrząsając butelką żeby się do­ brze wypełniła, zakorkować mocno i pęcherzem obwiązać, wstawić w kociołek z wodą, przełoży­ wszy butelki sianem, zagotować wodę i od zago­ towania gotować minut 25. Odstawić z ognia a po wystudzeniu wyjąć z wody butelki i do pi­ wnicy schować. Używać w zimie pr? efa'sowawszy przez sito z cukrem za napój lub urządziwszy na zupę.

Można tym samym sposobem robić porzeczki agrest i wiśnie używając w zimie zamiast komputu do pieczystego, wymieszawszy dobrze z miałkiem cukrem.

13. Napój angielski zwany morning. Z sześciu cytryn, skórki cytrynowe namoczyć w dwóch kwartach araku dobrego przez sześć dni, a cztery funty rozpuścić, w czterech butelkach wina sto­ łowego. francuzkiego. Zmięszać wszystko razem

86 wlać kwartg świeżej ze słodkiego mleka, robione serwatki, przefiltrować, zlać w butelki i zakor­ kować.

14. Likier pomarańczowy.

Podaje tu bardzo

łatwy spotób urządzenia w domu nader smacznego likieru pomarańczowego. Świeże skórki pomarańczowe w ćwiartkach lub kawałkach, nalać w gąsiorku arakiem na pigć lub sześć złotych kwarta, tańszym nie można, droższy zaś często bywa za mocny. Gdy te skórki nalane

ODDZIAŁ PIĄTYGALARETY

OWOCOWE.

stać bgdą dwa lub trzy tygodnie, zrobić syropu ggstego w równej ilości ile było araku, do kwarty araku, kwartg potrzeba syropu, można go zrobić

Ogólne uwagi co do smażenia galaret.

podług upodobania słodszym lub mniej słodkim

Bardzo jest trudno utrafić w smażeniu galaret,

biorąc od 2 do 2 i pół funta cuktu na kwartg.

niedosmażone bgdą rzadkie, przesmażone ciągną­

Arak wlać w gorący syrop w wazg a gdy sig wy­ gryzie i ostygnie, filtrować,

ce sig i niesmaczne. Dwoma sposobami można pró­

włożywszy kawałek

bować galaretg cży już ma dosyć, albo gdy jest

świeżej waty w lejek a na to arkusz bibuły, i na­

na dosmażeniu, ostudzić na łyżce tro.chg i z tej

lewając na to w miarg

łyżki wziąść kroplg jedną na łepek od spilki, je­

bgdzie czysty jak łza.

ubywania, likier który

żeli nie spada, to znak że dobra, lub na zimny nóż jeżeli kropla sig nie rozleje,

to galareta dobra-

Drugi sposób jeszcze pewniejszy jest: wlawszy odwarzony sok w rądel mosigżny, zamoczyć w nim pałeczkg' drewnianą i narznąć w tym miejscu do­ kąd sok dochodził; a włożywszy potem cukier porąbany drobno lub miałki, smażyć z początku

88

89

na większym ogniu, dosmażać na wolnym, uwa­

tego wstawić garnek z malinami w ciepły piec po chlebie, lub w piec od angielskiej kuchni gdy o-

żając aby sig sok wysmażył do tej miary ile go

gień już zupełnie wygaśnie. Kiedy maliny wszy­

, było przed włożeniem cukru.

stek sok puszczą z siebie, wtedy wylać je w wo­

1. Galareta agrestowa. Wziąść garniec agre­ stu zielonego zupełnie twardego; w rądlu świeżo

rek ggsty płócienny, niech fsok sam zciecze, nic

pobielanym lub miednicy miedzianej wstawić pół garnca wody czystej źródlanej, wrzucić w nią agrest i ugotować aż bgdzie migkki, wtedy od-

nie wytłaczajac; na kwartg tego soku wziąć dwa

cedzić go

i kilkakrotnie zdejmując z ognia gdy mocno zawrze póki kropla wzigta na nóż nie bgdzie sig rozlewać.

funty cukru, z początku na prgdkim ą potem na wolnym ogniu gotować starannie szumując ciągle

przez durszlak a w tg odlaną wodg

wrzucić znowu garniec agrestu, zagotować i zno­

Sposób 2. Rozgnieść maliny na misce łyżką, wlać w rzadki płócienny worek, związać, coraz dalej posuwając związanie, gdy ścieknie nic nie

wu odcedzić. Ten sok wlać w worek niech powoli sam czysty zciecze nic nie wytłaczając. Do kwar­ ty wziąść dwa funty cukru w kawałkach, nalać

wyciskając, a mgty osiądą na dół po kilku godzi* nacli, wtedy smażyć jak wyżej.

tym sokiem i gotować póty, póki na nożu kropla wzigta nie bgdzie sig rozlewać, lub póki łyżką le­ jąc bgdzie sig na łyżce eóś zostawać.

Galareta bgdzie czerwonego koloru. Póki gorąca

y

3.

Galareta z jabłek.

Tg galaretg robią roz­

maicie i z różnych gatunków jabłek; najlepsze gatunki są papierówki z których galareta bgdzie

ponalewać w słoiki.

Chcąc tg galaretg mieć białawą należy j ą sma­

biała, renety z których śliczny kolor złota dukato­

żyć przed 15 czerwca i brać 3 funty cukru na kwartg eoku.

wego mieć bgdzie, i sztetyny. j ?onieważ jednak te dwa zimowe gatunki jabłek

Galareta malinowa. Jakiekolwiek maliny,

są zvykle zbyt drogie, by je na galaretg używać,

Choćby najbrzydsze i najdrobniejsze leśne mogą być

ten bardziej że surowe całą zimg przechować sig

użyte na galaretg. Wsypać maliny w garnek po­ lewany, wstawić w rądel z wodą gorącą i posta­

daj; używa sig wigc na galaretg jaki bądź gatu­

2.

wić na wolnym

ogniu.

Można

także zamiast

nek ovaskowaty jabłek letnich lub zimowych.

Je/ji jabłka są ładne, a miazgę czyli ggszcz

90

91

chcemy użyć na marmoladę, lub ser jabłkowy,

galarecie z jabłek lub agrestu, należy wczasie go­

wtedy trzeba jabłka do gotowania czysto obrać

towania wrzucić w nią kawałek wanilji obwiąza­

z łupiny, wewnętrznej łuski i ziarnek; jeżeli zaś robi się galareta z brzydkich małych jabłek, wte­

ny w płótno i ciągle razem gotować, gotując tak

dy niewarte są pracy obierania, i kraje się je tyl­ ko w kawałki oczyszczając robaczywe lub nadpsute. Tak pokrajane w ćwiartki jabłka, obiera­ ne czy nie, pakuje sig w garnek lub rądel duży

gdy jabłka nie obierane gotowały się na galaretg,

głgboki, nalewa wodą i gotuje, póki sig czwarta

nie białą, bierze się do kwarty soku najmniej czte­ ry funty cukru i bardzo krótko się gotuje żeby nie zczerwieniała. O marmoladach powiem niżej, co zaś (lo sera jabłkowego który się robi z miaz­

część wody nie wygotuje; nie mieszając wcale ja­ błek, uważać aby sig dobrze ugotowały: wtedy wlać wszystko w worek płócienny, powiesić nad

samo jak malinową.

Można ten ser robić i wtedy

ale natenczas należy miazgę z worka przefasować przez durszlak lub rzadkie sito.

Do galarety z papierówek chcąc ją mieć zupeł­

jaką wazą lub salaterką dużą, niech sam sok po­

gi pozostałej z soku ten urządza się w następny

woli zciecze, nic a nic nie wytłaczając; do kwar­ ty tego soku wziąć 2 funty cukru w kawałkach;

sposób: Miazga pozostała w worku bez wytłoczenia z ja­

nalać tym sokiem, jak sig cukier rozpuści, wsta­

błek obieranych kładzie się w rądel, sypie się

wić na ogień niech sig gotuje czgSto szumując,

cukier lub miód na słodycz do smaku, dokłada

gdy już na wpół ugotowana, to jest: gdy nabie­ rze pięknego różowego koloru, wtedy wcisnąć na każde dwa funty cukru po jednej cytrynie, zago­

sig korzeni jakie kto lubi i smaży jak powidła cią­ i od łyżki odstawać będzie, wtedy Avłożyć w wo­

tować jeszcze kilka razy i łyżką srebrną promo­

rek płócienny lub serwetę umaczaną w wodzie

wać: jeżeli kawałami siąknie i na łyżce zosta /e, to ma dosyć, lub jak wyżej próbować, Z nietoj-

i mocno z niej wyciśniętą, zawinąć nakształt sera

rzałych kwaśnych jabłek smażona galareta bdzie

zostawić 48 godzin, potem wyjąć zworka na noc

miała kolor morelowy, ale jabłka powiur być

w wolny

wszystkie z jednego drzewa. Chcąc nadać apach

wsuche miejsce dając krajany w kawałki po wódce.

gle łyżką mieszając aż się zupełnie ciemne zrobi

przycisnąć denkiem, przyłożyć kamieniem i tak piec wstawić żeby obsechł i schować

4.

92 '• I Galareta porzeczkowa. Galaretę z porze­

czek robi sig zarówno z białych jak z czerwonych, z białych będzie także czerwona.

93 Na drugi dzień, gdy już stanie zupełnie, z bibułki angielskiej powykrawać krążki; maczać w araku, nakrywać słoiki a następnie obwiązać papierem.

Sposób 1. Zagotować wody w rądlu biorąc na

* Te wszystkie przepisy stosują się do każdej gala­

garniec obranych porzeczek kwartę wody, porze­ czki obrać czysto z korzonków, wypłókać i w tę wodę nakłaść tyle, aby sie tylko mogły zagoto­

rzeczkową w następujący sposób, a będzie bar­

wać, gdy będą miękkie zupełnie, odcedzić przez płócienny worek lub bardzo gęste sito, sok zmie­ rzyć kwartą i d"o każdej kwarty wziąśe 2 funty cukru w kawałkach, nalać cukier tym sokiem wstawić na ogień, gotować póki się szumowiny robić bgdą, ciągle je łyżką durszlakową zbiera­ jąc. Probować łyżką srebrną; gdy kawałkiem z łyżki spada i na łyżce obsiada, tojna już dosyć, (patrz wyżej ogólne uwagi o galaretach.) Nie trze­ ba jej już cedzić, gdyż każda galareta przez sznmowanie klaruje się dostatecznie; mieć przygo­ towane słoiki czyli lampki szklanne, u dołu węż­ sze, u góry szersze, w jakich zwykle bywa gala­ reta, i w takowe każdą "galaretę gorącą zaraz ponalewać. Słoiki powinny być suche i postawio­ ne na stole, gdyż trzymając je w ręku pękają czę­ stokroć; najlepiej w każdy przed nalaniem wlać łyżkę jedną tej galarety, to się słoiki wolno roz­ grzeją, a po chwili dopiero' nalać ich do pełna.

rety zarówno.

Sposób 2. Można również robić galaretę po­ dzo dobra. Funt porzeczek czerwonych czysto obranych i wypłukanych, i funt cukru miałkiego; włoż razem w rądel, pokrop nieco wodą aby cu­ kier zwilgotniał i zagotuj, póki się pianą dobrze nie okryje. Tg massg wylej na sito ggste, pokryte garścią dobrą malin czystych; skoro przecieknie, wlej powrórnie w rądel, zagotuj raz luh dwa razy żeby wyszumować i zaraz nalewaj w słoiki. Gala­ reta ma śliczny kolor i jest bardzo smaczna. Ka­ żda galareta porzeczkowa tak pierwszym jak dru­ gim sposobem robiona, będzie daleko smaczniejsza i aromatyczniejsza, gdy się do niej doda wstosunku na kwartę porzeczek, kwaterkę malin.

Sposób 3. Najlepszy jednak ze wszystkieh spo­ sobów jest nastgpujący. Na funt obranych porze­ czek, zrobić syrop z funta cukru, wrzucić porzecz­ ki; zagotować razem póki się przestanie szumo­ wać, i wylać na bardzo gęste sito łub rzadkie płó­ tno: galareta gotowa. Do gąszczu z porzeczgk do-

/

94 dać cukru, przesraażyć i używać do naleśników lub legumin.

5. Galareta poziomkowa. Wycisnąć sok z po­ ziomek na surowo jak przy maiinach sklarować go przez sześć godzin£ przecedzić, i na kwartę soku wziąść 2 funty cukru; nalać go sokiem, na­ stawić na ogień i gotować ciągle szumowiny zbie­ rając z wszelką ostrożuością jak przy malinowej opisano; i zaraz póki gorąca wlewać w słoiki czyli lampki. Galareta z poziomek dłużej sig gotuje jak z innych owoców, gdyż daieko mniej czgści gala­ retowych posiada.

Można jeszcze smażyć galaretg z wisien zupeł­ nie tak jak z malin ale jako niemająca ani aromntu ani pozoru nie jest wcale używaną.

Z berberysu zaś smaży sig jak z porzeczek, ale sok berberysowy zawsze użyteczniejszy i lepszy niźli galareta.

6. Marmolada. Z pozostałej miazgi owocu, z którego sig robiła galareta lub sok z malin i po­ rzeczek przedewszzytkiem, jakoż z agrestu i z ja­ błek robi sig doskonała marmolada, służąca poźuiej w gospodarstwie do legumin, ciast, pącz­ ków i t. d.

Wziąść owoc pozostały w worku po odcedzeniu soku, przefasować go przez rzadkie sito aby pestki

95

pozostały; do funta tej marmolady funt najwięcej cukru razem wrądel włożyć i gotować ciągle mieszająe żeby sig nie przypaliło. Próba jest taka: wziąść na łyżkg i spuszczać z góry napowrót w rądel; jeżeli nie tonie w tej massie, to dobra.

Zlać w garnek kamienny lub słój i schować do użytku.

7. Marmolada ze śliwek. Marmoladę robić mo­ żna z każdego gatunku śliwek, a nawet twardych niedojrzałych; nalewa sig jc wtedy w kociołku wodą i gotuje póki miękkie nie będą; potem fa­ suje przez rzadkie sito, do każdego półkwaterka marmolady pół funta cukru wsypać i razem na wolny ogień wstawić, czgsto mieszając żeby sig nie przypaliło. Próbować jak wyżej; gdy już ma dosyć w słój pakować, a na drugi dzień pokryć papierem umoczonym w araku i obwiązać. Gdy sig robi z węgierek dojrzałych, trzeba je oparzyć, ze skórki obrać, pestki wyjąć; do 4 funtów śliwek 1 funt cukru drobnego. Śliwki w rądel układać przesypując je cukrem, i tak bez wody zupełnie na ogień wolny wstawić, ciągle mieszając kopystką, byle nie sosnową. Dla zapachu z 10 goździ­ ków całych włożyć. Probować, jeżeli do talerza nie przylega, to dobra, lub jak wyżej próbować. ^ Borówki. Bardzo dobre do pieczystego są bo-

96 rowki smażone bardzo prostym sposobem. Na gar­ niec

sparzonych wrzącą

wodą borówok i osią-

knigtych na sicie wziąść dwa fanty cukra porąba­ nego w małe kawałki, włożyć go razem z bo­ rówkami w rądel i smażyć ze dwie godziny. Przed dosmażeniem wrzucić

od sześciu do dziesięciu

ODDZIAŁ SZÓSTY-

słodkich gruszek, obranych i pokrajanych w ćwiar­ tki, i z garść skórki pomarańczowej, w cukrze usmażonej i drobno posiekanej.

LODY I INNE PRZYSMAKI.

Dla oszczędności, kto dużo smaży konfitur, mo­ że zbierać

wszystkie szumowiny

Ogólne uwagi o lodach.

z wszelkich

konfitur, razem, a potem ten syrop zamiast cukru

•V

Do robienia lodów trzeba mieć ceber ze szpon-

do borówek używać. Smaku nabierają doskonałe­

tem u dołu, żeby rozpuszczoną wodę wypuszczać.

go i żadnej obawy o fermentacje mieć nie potrzeba,

Puszka powinna być cynowa a łopatka do rozbi­

gdyż w marmoladzie dłużej się smażą.

jania z twardego drzewa.

Wszelkie galarety na sztamie oraz kremy i t. p. patrz 365 Obiadów za 5 złotych.

drobne kawałki wsypać na spód w ceber, mocno

Lód trzeba potłuc na

posolić żeby się prędko nie rozpuszczał, dopiero wstawić puszkę, obsypać znowu lodem żeby mo­ cno stała, a lód znowu solą.

Gotową ostudzoną

massę na lody wlać w puszkę, przykryć i kręcić pokrywką. Za kwadrans, ostrożnie otworzyć pu­ szkę, żeby sól w nią nie w padła, zeskrobać łopa. tką massę zastygającą z boków i na dnie, wymie­ szać dobrze z resztą massy nak™ć pokrywką i znowu kręcić, za kwadrans zno^ to powtó^yć wybijając mocno łopatką całą massę, i to powta-

98

99

rzać kilka razy póki massa równo zsiadać się nie

szki do zamrożenia lodów przeznaczonej.

zacznie, obsypując ciągle lód na około puszki solą skoro żadnych grudek nie bgdzie a massa bgdzie

drobno potłuczonego, dobrze osolonego, wstawić

wszędzie równa wtenczas pokręcić jeszcze trochę puszką, osypać solą i lodem, i tak zostawić wspokojności aż do chwili wydania. Im mocniej lody będą wybijane łopatką tem lepsze będą. Należy tylko nie żałować soli gdyż te utrzymują tggość lodów.

W wa­

nienkę, kubełek lub głęboki szaflik nakłaść lodu puszkę i póty obracać ją, póki się woda nie poka­ że; wtenczas otworzywszy ostrożnie puszkę, żeby sól nie zaszła, wymieszać dobrze od brzegów łyż­ ką, gdzie już jest zamarznięte: przykryć puszkę napowrót, wodę z lodu odpuścić, lód posolić zno­

wrócić do góry dnem na półmisek na którym leży

wu i obracać puszkę póki zupełnie twarde nie bę­ dą; wymieszawszy ich wtedy jeszcze raz, wodg odpuścić z lodu, a puszkę obsypawszy z górą lo­ dem, zostawić w wanience uajmniej 2 godziny.

2. Lody waniljowc. Lody waniljowe robią się

serweta złożona. Robiąc dwoiste w jednej puszcze trzeba pierwej.jedną połowę zrobić a potem drugą.

lub więcej drobno pokrajanej wanilji wygotowuje

Chcąc podać lody w słupach należy wyjąwszy puszkę z lodu obetzreć ją mocno serwetą wyci­ śniętą z gorącej wody, otworzyć puszkę i prze­

1. Lody śmietankowe. Rozbija się mocno dwie kwarty śmietanki z 12 jajami za pomocą miotełki.

Dó tego sypie się półtora funta miałkiego cukru, stawia na bardzo wolnym ogniu i.mięsza dopóki

zupełnie jak poprzednie, z tą różnicą, że pół łuta się wtroszce śmietanki, którą dolewasig do owych 2 kwart, lub też ususzona, utłuczona i przesiana sypie się od razu w śmietankę.

3. Lody poziomkowe i malinowe.

Najlepsze

massa gęstnieć nie zacznie, i nie tak czysto jak

są lody z surowego soku. Ugotować funt cukru

wprzódy spływać z łyżki, gotować się jednak nie powinna. (W końcu ogrzewania wsypać kawa­ łek utłuczonej i przesianej wanilji). Na ówczas

w syrop jedną cytrynę, lub sypiąc pół łyżeczki

zdjąwszy ZgOgnia, przepuszcza się przez s : to do glinianego iu^ptynia, miesza się* w tem naczynia póki zupełnie nie ostygnie i dopiero wlewa do pu-

w kwarcie wody, wyciskając w czasie gotowania kwaśnej soli. Gdy ten syrop przestygnie wlać w niego pół kwarty surowego soku wyciśniętego przez płótno z malin lub poziomek zmieszać ra­ zem i zamrażać dalej jak wyżej. W zimie robiąc 7

y

100

101

lody z soku gotowanego należy zamiast funta brać tylko zaledwie pół funta cukru do tej samej ilości wody i pot kwarty soku.

Wtedy przecedzić, ostudzić dobrze, wlać do puszki i dalej jak wyżćj przy uwagach opisano.

4. Lody cytrynowe i pomarańczowe. Funt cu­ kru rozpuścić w kwarcie wody zagotować na sy­ rop i ostudzić, w ten cukier wcisnąć sok z pięciu cytryn, z których o jedną cukier otarty, wymie­ szać razem i przecedzić pzzez gęste sito. Do poma. rańczowych zaś bierze się 3 pomarańcze i 2 cy­ tryny do tej proporcji cukru, który obciera sig o po­

Lody kawowe. Zagotować 2 kwarty śmie­ tanki, wsypać w nią tylko co świeżo upaloną wprost z piecyka ćwierć funta kawy, przykryć to' żeby śmietanka nabrała zapachu. Skoro przestygnie, przecedzić przez sito, wsypać półtora funta najwięcej cukru rozbitego z 10 jajami, postawić na ogniu mieszając ciegle a jak zgęstnieje, prze­ cedzić, ostudzić i postąpić dalćj jak wyżej przy

marańcze. Dalej jak przy śmietankowych.

uwagach opisano.

5. Lody ananasowe. Weź ananas mały ale do stały, utrzyj go na tarce, włóż to w słój szklanny, nalej pół kwarty wody, postaw w ciepłem miej­ scu na godzin 24, dobrze obwiązawszy papierem.

2 funty cukru rozpuść w dwóch kwartach wody, sok z ananasu przecedź przez płótno, dobrawszy sok z pięciu cytryn wymieszaj razem i zamrażaj jak zwykle.

8. Chaudcau (szalo). Sposób 1. Jeden kubek wody, 2 kubki wina francuzkiego, można nawet węgierskiego, 1 kubek cukru, 4 żółtka razem wszystko wlać w rądelek, lub maszynkę od szodonu, bić czyli mieszać ciągle na ogniu a gdy zgę­ stnieje i zapieni się dobrze, wylać w filiżanki i za­

6. Lody czekoladowe i kawowe. Trzy ćwierci czekolady waniljowej utrzeć na tarce, zalać półgarncem gorącej śmietanki, i mieszać aż się roz­ topi. Rozbić 10 jaj z funtem i ćwierć cukru miał­ kiego, wlać to w czekoladę, postawić na wolnym ogniu i mieszać ciągle łyżką póki nie zgęstnieje.

raz podać.

Sposób 2. Ćwierć funta cukru miałkiego ubić doskonale z czterema żółtkami, wlać w to kwa­ terkę nie więcej zimnego wina francuzkiego bia­ łego lub reńskiego bijąc ciągle; potem wszystko razem wlać w rądelek i na węglach ciągle bić łyżką, aż się gotować zacznie. Wtedy podać zaraz nie czekając żeby się zagotowało. <1*

103

102 9. Marcngi. Dziewięć białek na pianę ubić jak najlepiej, w to w mieszać zwolna łyżką trzy ćwierci funta cukru, otartego starannie o jedną cytrynę; łyżką srebrną

układać kupki na blachę, mąką

posypaną. Wstawić w tej chwili w piec ciepły ale nie gorący, patrzeć na nie, a jak tylko nabio­ rą koloru wyjąć, najdłużej kwadrans; z blachy zaraz zdejmować i na półmisku na piecu lub w cie­ płej szafie schować, gdyż jak tylko bgdą stać w wilgotnem miejsca, stracą smak i kruchość.

10. Massa orszadowa. Często potrzebna jest dla chorych orszada; wtedy daleko taniej ją w do­ mu zrobić. Funt i ćwierć migdałów słodkich, pół ćwierci funta gorzkich; oparzyć ze skórki, usiekać drobno, utłuc w moździerzu i utrzeć dolewa­ jąc po trochu kwartę wody; 3 funty cukru miał­ kiego wsyp do tej massy, postaw w rądlu na ogniu i mieszaj ciągle, póki palec gorąco wy­ trzyma.

11. Marcepany. Funt i ćwierć cukru, funt mi­ gdałów słodkich i kilka gorzkich. Migdały opa­ rzone i obrane trą się na tarce. Bierze się w pole­ waną miskę cukier i migdały, leje się dwie łyżki stołowe wody różanej i wygniata rękami dwie go­ dziny bez przerwy. Potem wykłada się to na stol­ nicę posypaną

cukrem, wałkuje bardzo cienko

i kraje podług upodobania w kawałki, które mo­ żna nakładać konfiturami; na około białkiem się smaruje a po wierzchu oblewa cukrem jakim kto chce, bardzo gęstym. Piecze się 'w wolnym piecu na desce drewnianej, aż zżółknie.

12. Jabłka a la dauphine. Weź jabłek pię­ knych, obierz, wykrój ze środka ostrożnie, aby jabłka zostały w całości. Włóż je w rądelek wy­ łożony młodem masłem, wlej dwie łyżki wody, kawałek cynamonu, łyżkę dobrego koniaku i do­ syć cukru na wierzch jabłek, podłóż mały ogień ne wierzch i pod spód rądla, aby jabłka całe zo­ stały. Jak się ugotują zdjąć z ognia i wyłożyć na głęboki półmisek; w każde jabłko włożyć łyżecz­ kę marmolady z moreli lub renklodów, a potem wziąwszy kilka makaroników, pokruszyć je po wierzchu. Wszystko polać śmietanką ubitą z wanilją i dwoma żółtkami, ostudzić dobrze i dać za leguminę. )3. Krem czekoladowy, w miejsce takiegoż kremu zamieszczonego w 365 Obiadach. Pół funta czekolady utrzćć i roz­ puścić na wolnym ogniu w 1 kubku śmietanki. Ubić pianę z kwar­ ty gęstćj śmietanki, ugotować kwaterkę wolnego sztamu z 4 nó­ ż e k wymieszać go z czekoladą, dosypawszy pierwej pół funta cu­ kru, wszystko razem wymieszać potrochu dobierając, z ubitą śmie­ t a n k ą , i wylać w formę oliwą wysmarowaną. Ten sam krem można robić z kawą, biorąc, zamiast czekolady wprost kubek czarnej mocnej kawy.

i

105 płym piecu po chlebie a potem nżywając stłuc i przesiać. Oprócz soli, używa się do solenia mięsa saletra, dla nadania mu czerwonego koloru i tęgości.

Do 6 funtów soli dodaje się ćwierć funta sale­

try, nigdy więcej; w większej bowiem ilości użyta,

CZĘŚĆ II.

czyni mięso suche, tęgie i nieprzyjemuego smaku.

Do młodych bydląt bierze się mniej soli niżeli do starych i mięso pierwszych nigdy się tak długo

MARYNATY WSZELKIEGO RODZAJU. Mięsiwa. Główną i zapewne najbardziej pożą­ daną, szczególniej na wsi, marynatą jest mięso, dla tego tez podaję tu niektóre ogólne uwagi przy soleniu mięsiwa.

W pierwszych trzech miesiącach roku, najle­ piej bić bydło i świnie, i tem mięsem zaopatry­ wać się na cały rok. Sól jest głównym materya-

przechować nie da jak starych.

Mięso soczyste * najzdatniejsze jest do solenia.

Chude, jak również i zbytecznie tłuste, łatwo zgorzknieje i nieprzyjemnego nabiera smaku. Dla tego do solenia przeznaczone mięso trzeba obrać z tłustości, nie wiele jej zostawiając.

Im większe

są kawały, tem trwalsze będzie mięso solone. Świeżego mięsa nie należy zaraz po zabiciu solić, ale przez 24 godzin najmniej zostawić na powie­ trzu, aby nieco oschło ze świeżości. Posypawszy

Sól

mięso solą, naciera się ręką, aby sól wszystkie

kuchenna prażona, nierównie jest lepszą do sole­ nia, niż najwytworniejsza zwyczajna, czyli tak zwana śniegówka i ztąd w Anglii, pospolicie tylko prażonej używają. Prażenie jej jest łatwe. Wsy­

wypełniła pory. Nacieranie to trwa . tak długo, dopóki mięso sól w siebie bierze; poczem przesy­ puje się powtórnie solą, zostawiwszy tak przez 24 godzin. Po tym czasie mięso wyjmuje się

pawszy sól do tygla i przykrywszy, tak długo trzyma się na węglaoh, aż zupełnie trzaskać prze­

z rosołu, utworzonego z soli, wyciska się mocno

stanie. Można także prażyć czyli smażyć sól w cie­

znowu z lekka solą i tym samym rosołem, który

łem do zachowania pokarmów od zepsucia.

jeszcze z tego sosu, układa w beezkę, potrząsa

107

106 bardzo dobrze

przegotować nieco i

wystudzió,

nalewa się. Główne warunki do przechowania solonego mięsa są: 1. Aby stało w miejscu chłodnem.

wając oberznąć tłuszcz i zesmażyć wraz z sadłem do okrasy dla czeladzy. Na 30 funtów szynki bie­ rze się 2 funty nie więcej soli i 3 łuty saletry, przesianą i wysuszoną soli się mięso, pocierając

2. Aby powietrze nie miało do niego przystępa, i dla tego wszystkie otwory między mięsem

ręką póki jeszcze ciepłe, gdy zjędrnieje i wysty­

zapełnić i mocno upchać należy. Na powierzchni, dobrze pasującem denkiem i kamieniami przyłożyć.

3. Aby rosół solny, zawsze całe mięso za­ krywał

sztą soli i przekładając liściami bobkowemi i ma-

Zwykle się używa

funt soli

na 15 funtów

mięsa, słoninę bardziej trzeba solić, czyli na 10 funtów, najmniej funt soli, gdyż ta nie ma ża­ dnych kości.

1. Solenie szynek i pekcflejszu. Statek do solenia szynek i wszelkiego mięsiwa powinien być dębowy wyparzony, wysuszony i wytarty mocno czosnkiem. Szynki najsmaczniejsze są z rocznych wieprzów pbdkarmionyćh dobrze, wykrawając ło­ patki z wieprza tak przednie jak tylne skóra na nich koniecznie powinna być pozostawiona gdyż inaczej żadnej soczystości szynka mieć nie będzie.

Dla tego też na wsi częstokroć szynki są nie sma­ czne i suche gdyż robią je z karmnych wieprzów obierając łopatki zesłoniny zbyt grubej na szynki.

Lepiej więc ją nawet w takim razie zostawić a uży­

gnie, układa się w faskę, przesypując od dna re­ łemi ząbkami czosnku, ale bardzo z rzadka.

Bar­

dzo dobrze jest robić razem szynki z pekeflejszem gdyż się lepiej faska upchać daje, proporcja do pekeflejszu ta sama. Soląc same szynki można na 2 funty soli dodać ćwierć funta miałkiego cukru, który nadaje kruchość szynkom. Tak ułożone szynki wraz z pekeflejszem przykłada się denkiem

i kamieniami i stawia w niezbyt chłodnem miej­ scu początkowo, tak aby się sól rozpuścić "mogła; w tydzień należy przewrócić szynki i oblać roso­ łem z soli którego pswinno byc wiele. Po trzech lub czterech tygodniach szynki już dostatecznie nasłonieją, wyjąć je z soli, osuszyć na powietrzu przez dwa dni a potem powiesić w wędzarni na 3 tygodnie, w miarę tego czy dym był silfnejszy czy lżejszy można parę dni mniej lub więcej je tam trzymać. Uwędzóne, szynki powiesić w miej­ scu suchem, ciemnem przewiewnemu Gotować naeży bardzo starannie aby nie przegotować i na-

109

108 tychmiast po ugotowaniu wyjąć z wody.

Wiele

osób przekłada pieczoną w piecu. Patrz przepis pieczenie szynki 365 Obiadów str. 76.

2. Salami. Przepis, który tu podaję, dostałam od jednego z najpierwszych wędliniarzy warsza­ wskich i praktycznie go doświadczyłam.

Na trzy funty mięsa wieprzowego, bierze się je­ den fnnt zrazowej pieczeni wołowej i jeden funt słoniny. Wszystko to skrobie sie nożem i dopiero po zeskrobaniu waży bardzo dokładnie; słoninę zamiast skrobać, można usiekać na massę. Potem wygniata się rękami z solą, której na tę proporcję powinno być łutów 12 miałko utłuczonej, saletry łut, pieprzu łut grubo potłuczonego. Tak wymięszane mięso, zostawia się przez 12 godzin. Na drugi 3zień napełnia się tem mięsem kiszki gład­ kie dobrze szlamowane, wołowe, wybierając nie bardzo cienkie. Kiszki te po wyszlamowaniu, mo­ czą się 24 godzin w lekkiem francuzkiem winie.

Napycbać trzeba te kiszki bardzo mocno, żeby ni­ gdzie powietrze nie zostało, a dla zrównania mięsa, napchane salcesony wałkują się na stole w czy­ stym obrusie. Niech tak dzień polezą, żeby nasłoniały, upchać jeszcze mocniej związać dobrze wywiesić na dzień w miejsce przewiewne do osu­ szenia dopiero w wędzarni powiesić na dwa tygo­

dnie. Przechowywać w chłodnem miejscu. Takie salami najlepiej robić w marcu.

3. Półgęski. Po zabiciu gęsi, przeznaczonych na półgęski i oczyszczeniu ich z pierza, zostawić je do drugiego dnia, aby sadło dobrze zastygło i zapach świeżości przeszedł. Na drugi dzień wy­ kroić piersi od gęsi jak można największe to jest ile się tylko mięsa da zająć, wziąść na 10 półgę­ sek funt soli z łutem tłuczonej saletry i tem nacie­ rać dobrze półgęski z obu stron. Niektóre osoby wyłamują kość z piersi gęsiej do solenia, a ponasoleniu, zwijają w kształcie rulonu, półgęski okrę­ cają sznurem, obwijają papierem i tak wędzą.

Gdy się więc nacieranie półgęsek skończy, złożyć je do naczynia olszowego lub dębowego, naprzykład baryłki, byleby nie sosnowej, w którem to drzewie żadne mięso solene być nie może; ułożyć je szczelnie, przykryć denkiem i przycisnąć kamie­ niem. Tak przyrządzone, leżeć powinny dni 8; przez ten czas sól zupełnie się roztopi i obejmuje je, a gdyby dłużej w soli leżały, stwardnieją i przesłonieją. Po wyjęciu z soli, dwojaki sposób jest wędzenia ich. Pierwszy: wyjęte z sosu słonego maczają się na mokro w otrębach przennych, tak aby otręby oblepiły zupełnie półgęski i na powierz­ chni zupełnie były suchc, następnie zawiesza się

110

111

w dymie nie zbyt gorącym, gdyżby się ugotowa­

gdzie niegdzie kilka skórek cytrynowych cienko

ły, tak są delikatne. W dymie wisieć powinny ty­ Po wyjęciu z dymu, otręby obcierają się

krajanych i tym sosem przecedzonym przez serwe­ tę nalać, a na wierzch smalcem gęsim zalać, żeby

grubem płótnem, a półgęski wieszają w przewie-

tak zastygło, gdyż pod smalcem lepićjsię konser­

wnem miejscu, aby dym wyszedł. Drugi sposób taki sam, z tą tylko różnicą, że zamiast otrąb, obwija się półgęski w papier.

wuje.

dzień.

Używać na śniadania, podając do tego oli­

wę i ocet, majiię rozumieć, odgarnąwszy smalec.

Trzymać w piwnicy lub lodowni, żeby galareta się

Robiąc półgęski, zostają uda gęsie, które wie­ le osób soli razem i używa do gotowania w jarzy­

nie rozpuszczała.

nach, barszczu lub kapuście. Można je lepiej użyć,

Gdy gęsi zabite i oskubane póki jeszcze ciepłe wy­ rżnąć piersi, włożyć w ukrop z wody na ogniu stojący, i gotować w nim minut 5 nie więcej.

Po wyjęciu z wody jak tylko ręką dotknąć się mo­

urządzając je w galarecie nakształt marynaty.

Oderznąwszy nóżki, należy je wraz z udami najstaranniej ciepłą wodą oczyścić, następnie ra­

4. Półgęski parzone gotowe w 24 godzin.

zem w rądlu, dołożywszy kilka nóżek cielęcych, nalawszy trzy części wody a czwartą część octu,

żna półgęsek nacierać je silnie solą zmieszaną ob­

jak najwolniej gotować, dodawszy korzeni, list­

ustanku pół godziny i to bardzo mocno aby sól

ków bobkowych, muszkatołowego kwiatu, imbiru,

pod ręką rozpuszczona weszła w półgęski. Naten­

trochę ziela angielskiego i cebuli. Gdy są już do­

czas wziąść je obwinąć papierem lub umoczyć

statecznie miękkie, po należytem wyszumowaniu,

w otrębach i zawiesić w ciepłym dymie, po 24,

podlać trochę zimnego octu, aby tlustość na wierzch

a najwięcej 48 godzinach są dobre do użycia.

5. Ozory. Ozory wołowe solą się jak pekeflejsz,

wyszła; gdy to skończone, wyjąć uda z rosołu,

ficie z saletrą, nacieranie to trwać powinno bez

ponakładać w każde po kilka goździków i ułożyć w naczynie polewane lub porcelanowe. Płyn zaś niech się sklaruje i ostygnie, tłustość z niego ze­

nacierając dobrze miałką solą

z saletrą. Można

brać, zagotować go raz jeszcze z kilkoma białkami

denkiem i kamieniem i w kilka dni przewracają

dla sklarowania lepszego, pomiędzy udka włożyć

polewając własnym sosem. Tak leżeć powinny

także natrzeć ozór ząbkiem czosnku co mu nadaje ostrzejszy smak.

Ułożone mocno przyciskają się

112

najmniej trzy tygodnie i wtedy wyjąwszy z soli obsuszyć dzień na wietrze, włożyć w pęcherz i wę­ dzić 2 tygodnie w dobrym dyinie.

113

'

Można je także

zbyt gorącem miejscu lub nie za blisko ognia.

Po

ogrzaniu mleka i oddzielenia serwatki za pomocą Avoreczka

lub płata płóciennego, soli się go we­

bez wędzenia wprost z soli ugotować i używać na

wnątrz solą miałką z mieszaną z karólkiem. Można

gorąco do chrzanu, lub na zimno a są nawet deli­ katniejsze.

chując na dzieżkę dwugarncową ogrzanego mleka

6. Gomółki. Nie podaję tu owych rozlicznych sposobów robienia sera nakształt szwajcarskiego, ze słodkiego mleka, gdyż są to rzeczy nie prak­ tyczne w małych gospodarstwach wiejskich; sery te mogą tylko być dobre i udawać się tam, gdzie jest ku temu fabryka urządzona i ciągłą działal­ nością dochodzi do doskonałości, na swój zaś uży­ tek nigdy nie warto nawet zaczynać probować robić owych serów. Z doświadczenia powtarzam to, gdyż wszystkie sposoby są mi w praktyce zna­

wtedy dołożyć trochę bardzo gęstej śmietany, ra­ dwie łyżki śmietany, zrobić z tego twarogu go­ mółki i obsuszać na powietrzu.

Po dwóch lub

trzech dniach po wierzchu posolić i znowu obsu­ szać. Po tygodniu takiego obsuszania, układa się gomółki w suchą laskę lub baryłkę dębową na­ stępującym sposobem: 4 Na spód gałganek zmo­ czony piwem, znowu warstwa gomółek i tak dalej. Po siedmiu dniach gomółki się wyjmuje, oskrobuje i znowu to samo się powtarza, używa­ jąc świeżych gałganków lnb tych samych wypra­ nych i wysuszonych.

To działanie powtarza się

sły. Podaję tu tylko bardzo praktyczny przepis

zawsze co tydzień,

używając według potrzeby

na sławne gomółki, znane w Warszawie pod na­ zwą gomółek z Szop.

gomółek.

Mając parę takich 1'asek, można mieć więcej

ne i wszystkie pożądanego rezultatu nie przynio­

Robi się twaróg zwyczajny ze zwykłą staran­ nością w ogrzewaniu mleka, aby się nie zważył.

Dobroć twarogu zależy i;a tem, aby śmietana w swoim ezasie zanim serwatką podbiegnie, ze­ braną była z mleka, zostawiając jej jakąś część na mleku. Po wtóre: aby ogrzewane było nie na

gnojone gomółki i mniej gnojone. Takie gomółki robią się niezbyt małe naprzykład półfuntowe, . dla tego, że przez ciągłe oskrobywanie i gnojenie, zmniejszają się bardzo.

Jm więcej gnojone, tem

ostrzejszy będą miały smak.

7. Ocet. Sposób zrobienia dobrego octu w do-

i

114

115

mu, na wsi szczególniej, gdzie przy ciągłej potrze­ bie wielką się przez to robi oszczędność i wygodę..

w naczynie fajansowe, cukier zaś kładzie się w ocet zagotowuje

i tym gotującym octem parzy się śliwki. Na dru­

Bierze się ośm garncy wody i osra kwaterek

gi dzień odlać ocet, zagotować i znowu śliwki opa­

okowity, oraz trzy kwaterki miodu. Woda gotuje się włożywszy w nią garść dobrą chmielu, pó­ źniej przestudzić tę wodę i wiać do nićj półkwaterek lub cztery łuty gęstych drożdży, zlać to do baryłki, niech tak stoi trzy dni, póki się nie wyro­ bi przykryte.

rzyć; trzeciego dnia zagotować znowu tenże sam ocet, dodać nieco goździków, cynamonu, cytry­ nowej skórki i w gotujący włożyć na chwilę śliwW

ki, zagotować parę razy wolno aby skórka nie po­ pękała i ostudziwszy zlać w słój i papierem -ob­ wiązać.

2. Drugi sposób daleko milszy w smaku jest: na cztery iunfy śliwek, butelka wina lekkiego czerwonego lub białego francuzkiego, pół kwarty

Wziąść wtedy kaszy jęczmiennej garść, gro­ chu garść, chleba razowego w kostkę krajanego garści dwie, włożyć do tego półkwaterek miodu, razem to wszystko smażyć, tak aby się zrumizni-

mocnego octu, korzenie i dwa funty cukru. Robi

ło i włożyć do tejże baryłki, otwór płótnem za­ pieczętować i vv cieple postawić.

Jak się zrobi ocet, odtoczyć go tyle garncy ile się podoba, dolać tyleż wody i na każdy garniec kwaterkę okowity i łyżkę miodu dodać, uważając, aby baryłka zawsze była pełna.

8. Śliwki w occie. Dwa następne sposoby ma­ rynowania śliwek w occie są najlepsze.

1. Na dwa funty węgierek zdrowych, dojrza­ łych, obtartych z barwy, bierze się jeden funt cu­ kru i półtory kwaterki octu nie zbyt mocnego, ale jednak dobrego, Śliwki nakała się

niczem nie zaprawionego-

w kilku miejscach i układa

razem wyszumowawszy starannie,

się zupełnie tak samo, jak przy piezwszym sposo­ bie. Sos nie jest tak ostry. ^ 1

9. Wiśnie w occic. Zupełnie tym samym sposobem jak śliwki, robią się i wiśnie w occie, bio.•ąc na 2 funty wisien funt cukru i półtory kwa­ terki octu; dwa dni polewać gorącym octem trze­ ciego dnia na bardzo krótko wrzucić, aby raz jeden war objął. Używa się do tego wisien czarnych kwaśnych, zwanych hiszpankami.

Trzeba zawsze

zważać, aby owoc był pokryty sosem.

10. Melon w occic. Wziąść-pięknego dojrzałego ale nie przestałego, z zapachem melona, obrać, po-

8

m

116

i

•

•

117 '

\

krajać w dość duże kawałki, naprzykład w ,ćwiar­

ki gruszek do marynowania w occie: bergamotki

tki dużej gruszki, wziąść octu dpbrego, zagoto­

i muszkatółki, wiele jednak osób, używa jeszcze

wać w radiu, wrzucić meltm i pod pokrywą na

trzeciego, to jest pasówek. Obrać gruszki jak naj-

wolnym ogniu gotować, póki nie będzie -zupełnie

eieniej i oczyścić z wewnątrz o ile się dadzą; ber­

miękki.

Wtedy odlać ocet, zrobić syrop z funta cukru

gamotki i pasówki- można przekrawać na połów­

•i szklanki 'wody na funt melona i wolnym syro­

są bardzo drobne, zostawia się je więc w całości,

pem melon nalać; na drugi dzień zlać syrop, do­

a nawet i bergamotki jeżeli uie są zbyt duże.

łożyć do każdego junta cukru po ćwierć funta,

ki, gdyż to są dość duże gruszki, muszkatółki zaś

W proporcyi ilości gruszek, z powodu bowiem

zagotować i znowu zalać gorącym; trzeciego dnia

różnej ich wielkości, nie można oznaczyć miary,

zlać syrop, dołożyć znowu cukru w proporcyi po

trzeba tylko uważać, aby zawsze sosu było pód

ćwierć funta, w melon powkładać goździków i cy­

dostatkiem; wziąść na kwartę octu 2 funty cukru,

namonu i tym gorącym syropem zalać, wystu-

nieco goździków i cynamonu przegotować, wrzu­

dzić i na drugi dzień włożyć w słój.

cić gruszki niech się gotują póki miękkie nie będą,

Gdyby po

kilku dniach syrop pokazał się jeszcze za rzadki,

wtedy gruszki wybrać łyżką durszlakową na sito, '

można go znowu zlać i jeszcze i;az przegotować.

"niech dobrzy wsiąkną, sos zaś wygotować dosta­

Można także melon robfć następnym sposo­

tecznie, wyszumować i gdy ostygnie, na gruszki,

bem: ugotować go w wodzie, a potem tak jak

które w słój ułożone być powiliby, nalać. Po kil-

śliwki, pół kwarty octu i funt cukru razem zago­

ku dniach, sos zlać z gruszek, zagotować parę

tować, rachując tę proporcyą na flint i pół melo­

razy i polać nim powtórnie gruszki. Powtórzyć to

na, zalać gorącym, powtarzać te odlewanie i pole-

jeszcze trzeci raz po dwóch dniach, a po ostudzeniu

WanW cztery dni; goździków i cynamonu włożyć.

obwiązać pęcherżem i schować w suche miejsce.

Pierwszym sposobem robipny, więcej do ostrej

12, (irocli szablasty. Wziąść grochu szabla­

konfitury podobny; drugim, tylko do pieczystego

stego kiedy tylko co wyłuskany świeżo, wrzucić

podany być może.

na ukrop z wody, żeby się ugotował, na kwartę

\

11. foitszki

• .

w occie. Dwa są najlepsze gatun-

grochu przegotować pół kwarty octu

•

z jednym

8*

118

119

funtem cukru, nieco goździków; groch odcedzony wsypać w słój i zalać tym przegotowanym octem.

Bardzo smaczny zamiast komputu, lub pomięszany z innemi komputami; można go również mie­ szać do sałat wszelkiego rodzaju.

13. Ogórki na sałatę z cukrem. Zdrowe ła­ dne ogórki obrać przekroić na połowę, ze środka wyrzucić starannie wszystko łyżeczką, pokrajać w paseczki długości 2 cali i sparzyć gorącym zwyczajnym octem, tak stać mają godzin 24.

stawiwszy przetaki suszyć, lub na cicpłym piecu.

Chcąc używać, namoczyć na 12 godzin w mleku i gotować z mięsem lub dusić w maśle.

Sposób 2. Wybrany młody groszek osolić,

Na drugi więc dzień odlać ten ocet, a wziąść np. kwartę mocnego octu i 2 funty cukru zagotować i nalać wolnym, nazajutrz odlać, przegotować i za­ lać cieplejszym, na trzeci dzień gorącym i tak dalej powtarzać to dni 7, do wrzącego octu, uwa­ żając żeby ogórki się stały przezroczyste, można nawet powtórzyć 8 dnia, a wtedy wrzucić ogórki na moment w ten ocet żeby się raz zagotowały.

Układając w słój wrzucić gdzie niegdzie trochę goździków i cynamonu, ar podając do pieczystego wybrać je starannie z sosu.

14. Groszek zielony. Sposób 1. Groszek zie­ lony wyłuskany posypać dobrze cukrem, i gdy sok puści z siebie, na wolnym egniu bez wody dusić aż zupełnie suchy będzie, potem wysypać na przetaki i na angielskiej kuchni na blasze po-

biorąc kubek soli na sześć kwart grochu, gdy tak stojąc przez 24 godzin sok z siebie puści, zlać go precz, a groszek wsypać do mocnych butelek, które zakorkowane, drutem okręcone wstawiają się do kociołka z zimną wodą sianem przesłane, i tak gotują się 2 godziny. Gdy woda wystygnie, wyjąć butelki, lakiem lub pakiem zalać i do pi­ wnicy w suchy piasek wstawiać. Biorąc w zimie do użytku, namoczyć go na noc w mleku i w goto­ waniu nie solić.

15. Rydze w maśle. Każdemu zapewne wiado­ me sposoby marynowania rydzów w occie lub soli, ale mało kto wie, że można w czasie zimy podać rydze na obiad, mające smak świeżo zbie­ ranych.

Sekret to jest, który bardzo mało osób posiada; jest to sposób dość kosztowny, ale pewny za do­ skonałość zaręczam najsumienniej. Świeże rydze, wybrane najlepiej średniej wiel­ kości, to jest więcej mniejsze niżeli większe, zdrowe zupełnie, gdyż to jest bardzo ważne, obciera się ściereczką na sucho z piasku i ziemi. Wło-

120

121

żyć w rądel masła nie solonego młodego, dobre­ go, żeby nie było gorzkie, rachując naprzykład

zagrzały, gdyż inaczej stwardnieją. Jeżeli zaś ma­ sło niedobre, na durszlak ze Słoika wylać rydze

na garnie# rydzów bez czuba czyli strychowany

i włożyć w świeże masło, a będą jeszcze lepsze;

garniec, kwartę tego masła, i na to masło wsy­

i kto tylko nie żałuje masła, to tak niech zrobi,.:

pać rydze, dopiero postawić na wolnym ogniu i bez przykrycia dusić poty, póki masło nie zosta­ nie zupełnie czyste, to jest, klarowne, często ostro­ żnie łyżką mieszać lub rądlem potrząsać. Gdy już masło klarowne widać, zestawić z ognia rądel,

gdyż świeże masło zawsze lepsze będzie, tamte zaś można użyć do pieczeni.

16. ttydze marynowane. Rozmaite są sposoby marynowauia rydzów; podług mnie pierwszy któ­

razem z masłem, w którem się smażyły, tak aby

ry tu podaję, jest najlepszy.

Sposób pierwszy. Rydze drobne i średnie, gdyż do. marynowania nigdy dużych bardzo brać nie można, zdrowe, opłukać w zimnej wodzie i na przetaku dobrze osącżyć z tej wody. Włożyć w rą­

na wierzchu zawsze masło było; gdy zastygnie masło, obwiązać słoiki pęcherzem, wstawić w rą­ del głęboki, obstawić sianem, zimną wodą nalać

rydze z cebulą tylko duszą, potrząsając często

i gotować od zagotowania wody od 15 do 20 mi­

rądlem aby się nie przypaliły; gdy już dobrze

mieć w pogotowiu słoiki, nie potrzeba kompotjerów, ale słoiki jeżeli zaś są kompotjery szerokie wszyjce, to można w kompotjery, łyżką nakładać rydze

nut;* potem do Wystudzenia niech w wodzie zosta­ ną.' Gdy zaś się będzie brało do użytku w zimie, wstawić słoik w rądel z gorącą wodą, żeby się masło rozpuściło; odwiązać pęcherz, sprobować masło, jeżeli nie zgorzkło, to z tein samem można

del te rydze przesypując warstwami krajanej w pla­ sterki cebuli, przykryć rądel, niech się tak same

podduszone, tak że nie wiele sosu już jest, dolać szklankę dobrego octu niech się parę razy z* tym octem zagotują, i gdy już nie wiele sosu zostanie, wylać rydze -w słój i zimnym przegotowanym octem zalać, co będzie brak sosu, uważając aby

dać; wylać więc rydze w rądelek, posolić, zasy­

ocet na wierzchu rydzów stał; pęcherzem zawią­

pać troszkę bułeczką suchą tartą, jeżeli kto lubi

zać gdy przestygna, i w suchej piwnicy lub spiżar­

wsypać usiekanej cebulki, pieprzu i tak odgrzać, uważając pilnie żeby się już nie smażyły tylko

ni trzymać. W zimie chcąc używać, jeżeli kto lu­ bi, podawać razem z cebulą i galaretą,, która się-

122 uformuje na talerzu, posolić dobrze. Jeżeli zaś kto chce podać bardzo elegancko, wybrać rydze z galarety, cebulę powybierać, posolić, polać oliwą i pieprzem posypać.

Sposób drugi. Rydze surowe obcierać na sucho ściereczką, układać w słoje i zalać octem przego­ towanym z solą, pieprzem i angielskiem zielem; jeżeli kto korzeni nie lubi, to tylko octem z solą.

Ocet powinien być wystudzony, rydze dobrze upychać, jednak żeby się nie połamały. Obwią­ zać pęcherzem, trzymać w suchej piwnicy lub spiżarni. W zimie rydze będą miały śliczny czer­ wony kolor, szczególnie jeżeli w occie nie będzie korzeni.

Sposób trzeci. Opłókać rydze wybrane w zi­ mnej wodzie, zagotować wody w rądlu wsypaw­ szy bardzo dużo soli, i tym warem gdy najbar­ dziej kipi sparzyć rydze; niech tak stoją póki się woda nie przestudzi do temperatury letniej: wtedy wodę odlać, rydze rozłożyć na przetak niech osiąkną dobrze, potem układać w słoje i polać prze­ gotowanym ostudzonym octem. Do obu sposobów można układając rydze dołożyć cebuli krajanej, jeżeli kto lubi. ^

Sposób czwatty. Wiele osób najlepiej lubi ry­ dze tylko solone, te się urządzają następującym

123 sposobem. Wybrane rydze ocierają sią do czysta na sucho ściereczką, układają w kamienny słój lub garnek, przesypując solą i cebulą; gdy się naczynie napełni, przykryć je trzeba denkiem do­ brze pasującem i przycisnąć kamieuiem. Używa­ jąc w zimie, wypłókać z soli w czystej wodzie, nalać oliwą i octem i posypać pieprzem. Rydze takie zowią się kwaszone; można je także gdy już skwaśnieją wybrać z naczynia w którem były, wypłókać w cieplej wodzie na wpół z octem, uło­ żyć w czysty słój i zalać przegotowanym octem z cebulą, angielskiem zielem i pieprzem. Zawsze pamiętać trzeba, że przy każdym sposobie ocet po­ winien być na wierzchu rydzów, słoiki pęcherzem obwiązane, a z pewnością pleśnieć nie będą.

Sposób piąty. Bardzo są także dobre rydze po­ dane do pieczeni, tak urządzone. Drobne rydze opłókać w wodzie i bez soli same rydze pod po­ krywą udusić; gdy już są prawie suche, ułożyć bez sosu w słoiki i zalać przegotowanym octem z cukrem, biorąc na półkwarty octu funt cukru.

17. Trufle. Obmyć i oczyścić szczotką trufle, potem zagotować parę razy w lekkiej maderze, włożyć w kompotjery, zalać tą samą maderą ob­ wiązać pęcherzem i gotować w kociołku w wodzie od zagotowania pół godziny.

124 18. Grzyby marynowane. Młode grzyby, póki jeszcze są białe wewnątrz, opłukać i osolić do­ brze, ułożyć w rądcl łub lepiej w duży gliniany tygiel, przesypać krajaną w plasterki cebulą i du­ sić z początku pod pokrywą, później bez pokry­ wy, póki się prawie zupełnie sos nie wygotuje, często ostrożnie mieszać, żeby się nie przypaliły.

Gdy się już sos wygotuje dostatecznie, wybrać same grzyby, niecb na półmisku cokolwiek przestygną; poukładać w słój i zalać octem przegoto­ wanym i ostudzonym; kto lubi, może w ocet wrzucić korzeni, nie wiele jednak. Ocet pcwiuien być nad grzybami; pęcherzem obwiązać i w suchem bardzo miejscu trzymać. Do grzybów trzeba dobrego oętu i starannego przechowania, gdyż tako­ we daleko łatwiej zepsuciu podlegają jak rydze.

Drugim sposobem można jeszcze marynować grzyby, którego zwykle używają kucharze. Opłu. kawszy grzyby wstawić w rądlu wody, mocno ją osoliwszy; gdy się- już ma gotować, wrzucić grzy­ by, odgotować kilka razy, odcedzić z wody, uło­ żyć w słój i zalać zimnym octem, przegotowanym z małą ilością korzeni.

19. Pieczarki marynowane. Pieczarki młode, zdrowe obrać ze skórki, obgotować jak grzyby w wodzie, ułożyć w słój i zalać gorącym octem,

125 przegotowanym z solą, angielskiem zielem, pie­ przem i bobkowemi liśćmi.

Można także pieczarki obrane dusić z solą, bez cebuli jednak, tak jak grzyby; gdy się już dobrze podduszą, wlać szklankę octu, niech się znowu .wygotują, a potem w słoiku zalać przegotowanym wystudzonym octem. Obwiązać pęcherzem i sta­ rannie w suchem miejscu zachować. Ocet powi­ nien być bardzo dobry.

20. Soja 'L pieczarek. Soja z pieczarek, jest to prawdziwa ich esseucja, i takową chociaż koszto­ wna najlepiej jest urządzać na zimę, zamiast ku­ powania drogich pieczarek. Pieczarki obrać i po­ siekać bardzo drobno, posolić dobrze, niech tak stoją godzin dwanaście. Wziąść wina madery, za­ gotować z korzeniami, jeśli kto takowe lubi, i tern gorącem winem powoli fasować przez durszlak, pieczarki zlać razem w butelki, zakorkować do­ brze i w piwnicy trzymać. W zimie używać do wszelkich sosów, pasztetów, zrazów i t. d.

21. Pomidory. Najłatwiejsze do konserwowa­ nia są pomidory w wodzie. Ułożyć pomidory już czerwone, ale bez żadnej skazy i jeszcze twarde, w słoje szklanne bez upychania, i zalać zimną wodą, zawiązać pęcherzem, trzymać w piwnicy suchej lub w spiżarni; co dwa tygodnie zlać wodę

127

126 i świeżą zalać. Można to czynić przy wyjmowania ich do użytku. Wiele osób przegotowywa wodg z solą i ostudzoną zalewają: wtedy rzadziej się wodę zmienia. Zupa zrobiona z takich pomidorów w zimie, jest smaku jak w lecie. Najlepsze są je­ dnak pomidory robione następnym spbsobem. Po­ rozrywać i rozgotować pomidory wrądlu, przece­ dzić przez sitko, ten sok wlać w butelki suche które należy obwiązać pęcherzem i zagotować tak jak konserwy w kociołku z wodą, od zagotowa­ nia wody rachując minut 5 do 10. Trzymać bu­ telki w suchej piwnicy na półce, a w zimie będą jak świeże.

22. Korniszony. Sposób 1. Korniszony bez płókania przesypać dobrze solą w garnku lub na misce; niech tak stoją godzin 12, często łyżką mieszając. Po tym czasie obetrzeć każdy do sucha ściereczką i na misce sparzyć gorącym lekkim octem. Niech tak stoją 24 godzin; następnie wy­ jąć je z tego octu. Ułożyć w garnku kamiennym lub słoju szklannym, przekładając korzeniami, pieprzem zwyczajnym i tureckim, angielskiem zie­ lem, imbirem, estragonem, liśćmi bobkowemi, ce­ bulką zwaną szarlotką; można także dołożyć strączków fasoli i kalafjorów pierwej w wodzie obgotowanych gdy tak słój już pełen się ułoży,

zagotować w rądlu miedzianym octu bardzo do­ brego winnego, i przestudzonym zalać korniszony; a na drugi dzień obwiązać pęcherzem.

Sposób 2. Sparzyć korniszony ukropem z wo­ dy, bardzo mocno osolonym w którą trzeba wrzu­ cić jajko i póty sypać sól aż jajko wypłynie na wierzei), to woda dość osolona. Tak stać powinny godzin 24 wtedy obetrzeć je ściereczką, ułożyć w słój, przekładając korzeniamPJak wyżej i zalać bardzo moonym przegotowanym octem.

Sposób 3. Najpewniejszy sposób ażeby korni­ szony były zielone a nieszkodliwe jest następujący.

Zagotować 3 kwarty wody z kwaterką soli, ły­ żeczką od kawy saletry i 20 granami ałunu, w go­ tującą się wodę wrzucić korniszony zdjąć z ognia zaraz i niech w tej wodzie mokną 24' godzin. Wte­ dy wybrać je na przetak i każdy z osobna wy­ trzeć ściereczką do sucha. Zagotować bardzo mo­ cnego octu z różnemi korzeniami, pieprzem turec­ kim, angielskim zielem, bobkowemi liśćmi, imbi­ rem, estragonem i trochą soli, wrzucić korniszony niech się zwolna gotują na małym ogniu, pilnując żeby nie zawrzały, jak nabiorą zielonego koloru to mają dosyć, wlać do słoja, a jak ostygną ob­ wiązać pęcherzem.

128

120

23. Piklc. Pi kia mi zowią się rozmaite młode jarzynki urządzane na sposób korniszonów, to jest; młoda marchew, kąlafjory, szparagi, zielona faso­ la, nasturcja, łodygi od młodej sałaty, kukurydza pokrajana, szarlotki, ogóreczki i t. p., te urządzająsię 'zupełnie jak korniszony sposobem trzecim z tą tylko różnicą, że zamiast je powtórnie gotować w occie, nalewa sig tylko ciepłym lekkim octem; a po dwóch tygodniach zlewa sig ton ocet i dopiero nale­ wa sig bardzo mocnym z różnemi korzeniami prze­ gotowanym i ostudzonym, i obwiązuje pęcherzem.

skiern zielem, bobkowemi liśćmi, czosnkiem jeżeli kto lubi, chrzanem i nalewa mocnym octem prze­ gotowanym i gorącym. Jak ostygną obwiązać

24. Szarlotki marynowane. Szarlotki lub inne drobne cebulki, obrać i posolić na 24 godzin. Obe­ trzeć z wilgoci, zagotować bardzo mocinego octu z korzeniami, wrzucić cebulki i ugotować aż bgdą miękkie Gdy ostygną wlać w słój i obwiązać pęcherzem.

25. Ogórki z gomycą. Wybiera sig ogórki zie­ lone, żeby miały dużo mięsa, obiera, przekrawa na wpół, wyrzuca ze środka, kraje każdy ogórek na cztery czgści czyli ćwiartki podługowate, soli sig: niech tak stoją 24 godzin; potem wyciska sig z soli, obciera serwetą i parzy lekkim octem. Przez 3 dni trzeba ten ocet zlewać zagotowywać i parzyć nim ogórki. Na 4 dzień układa sig ogórki w słój, prze­ sypując przetłuczoną gorczycą, pieprzem, angiel-

pęcherzem i schować w suche miejsce.

20. Ogórki. Dobroć ogórków na zimg zależy jedynie od piwnicy i ogórków samych. Trzeba uważać, żeby ogórki mające sig kwasić na zimg,

niebyły przestałe ani zbyt wysuszone przez słońce, lecz jgdrne, zielone, zbierane w suchy dzień i jak można najprędzej po zerwaniu urządzane. Wy-* płukać je w wodzie zimnej, mieć przygotowaną baryłkę czy beczkę dębową lub olszową, pałożyć na spód' liści dębowych i wiśniowych, układać - ogórki, ciągle warstwami przesypując koprem i liśćmi gdzie niegdzie korzonek pieprzu tureckiego i ząbek czosnku; i tak, na beczkę ogórków, w któ­ rej będzie 10 kóp, jedna główka czosnku na ząb­ ki połupana i trzy lub cztery najwyżej korzonki pieprzu tureckiego,* który nadając ostrość, utrzy­ muje jgdrność ogórków. Zaszpontować baryłkę napowrót wyjętym denkiem i szpontem nalać wody, wrzącej, rozsolonej, wstawić do piwnicy baryłkę, postawić ją leżącą i co parę dni przewra­ cać, żeby wszędoie równo się kwasiły ogórki. Na każde 10 garncy wody bierze się 2 kwarty soli i łyżka saletry. Zalewać ogórki wolno z przestań-

130 kami aby powietrze młało czas wyjść z beczki.

W zimie najlepiej, jeżeli szpont jest dość duży, tym otworem wyjmować ogórki, starannie zzwsze napowrót szpont zakładając. Bardzo dobrze także dwa razy jeszcze zlewać tg wodę z ogórków prze­ gotować i znowu wrzącą zalewać, przez co ogór­ ki prędzej skwaśnieją.

27. Kapusta kwaszona. Śmiesznem niejedne­ mu zdawać sig będzie, spostrzegłszy tu przepis kwaszenia kapusty, gdyż takową każda baba na wsi kwasić umie. Ja podaję tu sposób zupełnie nowy, którego kilkakrotnie doświadczyłam, za którego dobroć zaręczam; kto chce niech wierzy, a kto nie wierzy niech spróbuje.

Kapustę uszadkowaną sypać w beczkę, jak zwykle dębową, najlepiej po winie, przesypując solą z koprem; upychając kapustę tylko rękoma, o ile sama ustępuje, pierwej zaś w kotle czystym pobielanym lub garnkach dużych glinianych wsta­ wić wody dobrej studziennej, zagotować do naj­ większego waru i w tej chwili gdy tak mocno się gotuje, sparzyć kapustę, gdy już w beczce jest czwarta jej część i tak dalej ciągle częściami ją parzyć. Trzeba tak wymiarkować, żeby tyle wody było, iżby wszystka kapusta była zaparzona. Po

131 kapustę, żeby gorycz wyszła co należy powtarzać codzień, a po kilku dniach przykryć płatem płó­ ciennym i przyłożyć kamieniami, uważając żeby sos stał na wierzchu kapusty. Całą zimę się przecbowywa taka kapusta, będzie jędrna i słodka bez żadnej goryczy.

28. Śledzie marynowane nalksztalt minogów.

Wymoczyć śledzie przez 24 godzin, poucinać gło­ wy i za ogony nitką uwiązać żeby obeschły na 12 godzin. Natenczas wlać na patelnią oliwy i smażyć z lekka na otye strony. Ułożyć.na sala­ terkę, przesypać pieprzem białym, czarnym i an­ gielskim zielem, wszystko tłuczone, przełożyć pla­ sterkami cytryny i zalać przegotowanym ostudzo­ nym octem, dodając oliwę z patelni.

kilku godzinach przetkać jakim kijem gdzie niegdzie

9

133 powinien być smarowany wodą ciepłą lub piwem nie zaś jajkiem, jak to w wielu miejscach jest zwyczaj, przez częste bowiem smarowanie wodą, tworzy się skórka twardawa, która po upieczeniu, stanowi piękność chleba. Dobrze jest bardzo po wyrobieniu już bułek chlebowych wrzucić takowe w nieckę z letnią wodą i postawić je w niej póki same na wierzch nie wypłyną. się pławiony.

CIASTA I WSZELKIE PIECZYWA. Zaczynam od chleba, jako najważniejszzgo ze wszysikich gatunków ciasta.

lii

Chleb taki zowie

Piec powinien być bardzo gorący.

Sól jest niezbędnym warunkiem smacznego chteba; na garniec mąki, bierze się pełna łyżeczka soli.

Chleb na kwasie. Nie w każdetn miejscu umie­ ją piec chleb bez drożdży, tak zwany na kwasie;

Każdej gospodyni na wsi wiadomy jest sposób

ne wsi zaś, gdzie tak często trudno o drożdże, nau­

pieczenia chleba wiejskim zwanego, na drożdżaeh

ka ta jest bardzo potrzebną. Kto zaczyna u siebie

i serwatce.

Podaję tu tylko kilka uwag: że naj­

wypiekać taki chleb, musi się uzbroić w wiełką

smaczniejszy chleb będzie, jeżeli do żytniej mąki

cierpliwość, gdyż niezawodnie najmniej pierwsze

wcale się nie domięsza pszennej; że serwatka któ­

trzy razy chleb się nie uda. Wiem to z doświad­

rą się rozczynia mąkę, powinna być wolna i nie

czenia; mieszkając bowiem na wsi, pragnęłam ko­

zbyt kwaśna. (Do garnca mąki bierze się mniej

niecznie doprowadzić u siebie chleb pytlowy na

więcej stosownie do suchości mąki blisko kwartę

kwasie do doskonałości, gdyż takowy nigdy się

serwatki i cztery łuty drożdży, które w tejże sa­

uie uprzykrzy. I rzeczywiście cierpliwością tylko

mej serwatce si,ę rozbijają; cała czynność od roz-

doszłam do tego, żc miałam u siebie chleb pytlo­

czynu chleba aż do wsadzenia w piec nie powinna

wy, równy warszawskiemu. Przeznaczywszy do

trwać więcej jak 6 godzin. Przed wsadzeniem do

takiego chleba jakąś dzieżkę drewnianą, lepiej że­

pieca," gdy chleb na deskach rośnie, kilkakrotnie

by nie była sosnowa, trzeba ją zakwasić, piekąc 9*

134

135

kilka razy w niej chleb razowy, który się zawsze

w następujący sposób, a zaręczam za doskonałość; w każdym razie proszę się nie zrażać, jeżeli z po­

udaje. Dziczka nie powinna być duża, ale stoso­ wna do ilości zwykle wypiekanego chleba. Zosta­ wiwszy wiec kwasu od razowego chleba, rozczynić takowym rozrzedzonym ciepłą wodą połowi mąki na chleb przeznaczonej, (biorąc na garniec mąki kwartę mniej więcej wody, tu bowiem nie podobna oznaczyć z pewnością ilości wody,) naprzykład o 10 godzinie wieczór, dzieżkę. dobrze okryć, na ciepłem miejscu postawić; na dragi dzień o czwartej lub piątej rano, powinno już ciasto sig ruszyć; jeżeli więc znać, że już rośnie, przyczynić reszta mąki jak zwyczajnie, dać wyrosnąć ze 2 godziny, potem wyrobić bochenki okrągłe gładkie, znowu dać podrosnąć na stolnicy, często bardzo smarując chleb wodą gorącą, gdy się ruszy, wsa­ dzić w gorący piec. Z tego więc ciasta, choćby sig chleb nie udał, trzeba zostawić na kwas kawałek, który zachować w dzieżce w suchem miejscu. Na drugi lub trzeci dzień zaraz, rozczynić znowu chleb, używając już tego kwasu z pytlowego chleba, zo­ stawiając przy pieczeniu kawałek surowego ciasta znowu na kwas. Za trzecim lub czwartym razem chleb się powinien udać i zawsze już później uda­ wać się będzie.

Kto nie ma cierpliwości wypró­

bować, niech piecze chleb na kwasie bez drożdży

wodu nie zakwaszenia dzieżki lub braku wprawy, za pierwszym razem sig nie uda.

Gotuje się kwaterkowy garnuszek

chmielu,

i tym gorącym odwarem parzy się trochę pytlowej mąki na gęsto. Tę gęsto sparzoną mąkę zarabia się kwasem rozczynionym na rzadko z chleba ra­ zowego, aż póki nie będzie gęstości galaretowej; ta troszka tak rozczynionej mąki kładzie się w gar­ nuszek, posypuje mąką i stawia w ciepłem miejscu.

Trzeba to wszystko zrobić rano, do wieczora rozczyn w garnuszku podrośnie, rozrzedziwszy go zupełnie wodą ciepłą, rozczynić nim mąkę na

chleb na noc, przez noc ciasto wyrośnie, rano sig przyczynia, dalej postępując jak poprzednio, po­ mnąc zawsze na częste smarowanie bochenków zrobionych na desce wodą, a po wyjęciu z pieca,

znowu natychmiast wodą posmarować. Chleb taki jest wyborny.

2. liutki. Do bułek bierze się na garniec mąki 4 łuty drożdży rozczyniając je mlekiem lub wodą, biorąc kwartę na garniec mąki. Na wsi, chcąc mieć bułki dłużej świeże i smaczne, przy przyczy­ nianiu dolewają podług upodobania z dziesięć lub piętnaście jaj ubitych i kwaterkę masła na garniec

137

136 mąki, wtedy jednak bierze się drożdży łutów 5, a mleka mniej, gdyż ciasto byłoby za rzadkie.

Wodne smarować często podobnie jak chleb wodą lub piwem, maślane jajkiem na wpół z wodą.

3. Strucle maślane. Do dwóch garncy jak najsuchszej mąki bierze się kwarta mleka; z tych dwóch garncy trzy kwarty rozczynić kwartą wol­ nego mleka, wlać 10 łutów drożdży rozmoczonych w kwaterce mleka i posypawszy to mąką, przy­ kryć i postawić W ciepłem miejscu. Gdy się ruszy, czyli gdy drożdże rosnąć zaczną i ciasto na niecce popęka, wziąść kopę żółtek ubitych lub półkopy całych jaj i rozrabiając warząchwią ciasto, w śro­ dek lać ciągle mieszając, dodać masła klarowa­ nego pół kwarty; jeżeli zaś kto lubi tłustsze, to można wlać i trzy kwaterki, cukru wsypać funt lub półtora funta; gdy to wszystko dobrze wymiesza­ ne będzie, zacząć rękami wyrabiać ciasto, dobiera­ jąc resztę mąki, to jest owe półtora garnca pozo­ stałe, z półgodziny trzeba dobrze wyrabiać; w końcu wsypać jeżeli kto lubi rodzenków pół funta, skórki cytrynowej i soli dla smaku.

Tak wyrobione cia­

sto zostawić na niecce, niech dobrze wyrośnie; wtedy porobić na stolnicy strucle wielkości podług upodobania nie mieszając już z mąką, tylko ręce masłem wysmarowawszy furmować je i gładzie>

gdy znowu na stolnicy dobrze wyrosną, wsadzić do gorącego pieca na blachach masłem smarowa­ nych, przed wsadzeniem kilka razy posmarować jajkiem z wodą a po wyjęcia zaraz póki gorącc postrychować zimną wodą i obsypać cukrem z mi­ gdałami lub oblać lukrem przezroczystym.

4. Strucle parzone.

Kwartę mąki zaparzyć

kwartą, mleka, rozbić, żeby żadnych gruzołków niebyło, a

gdy ostygnie,

wlać drożdży łótów 10

i zostawić żeby podrosło. Ubić pół kopy żółtek ze szklanką mleka, gdy się ciasto ruszy wlać jaja, funt klarowanego masta, funt cukru, łyżeczkę soli, dosypać 7 kwart mąki, wybijać jak uajmoentej, dalej postępując jak wyżej z wszelką ostrożnością co do pieca. Po wyjęciu z pieca, zdjąć natychmiast z blachy i położyć na stole gdyż na blasze leżąc odparzają się. Tak bułki jak strucle można piec zupełnie dowolna dodając tego lub owego podług upodobania, pamiętać tylko należy aby mąka ko­ niecznie była bardzo sucha i ciepła, powtóre żeby ciasto lepiej było za gęste niżeli za rzadkie, gdyż gęste może dłużej rosnąć a nie rozleje się.

5. Baby parzone. Sposób pierwszy. Żadne ciasto nie wymaga tyle pieczołowitości i starania ile baby, i od tej właśnie sraranności zależy ich udanie się.

1 tak wilją dnia w którym mają być

139

138 pieczone wszystko powinno

być przygotowane,

czyli mieszać rozgnietając, gdyby jeszcze sig zna-

mąka wysuszona i przesiana,' cukier utarty, mi­

łazły krupki; na ostatku wsypać jeśli kto lubi pół

gdały utarte, formy wymyte ezysto i wysuszo­

laski wanilji ususzonej i utłuczonej z cukrem, mi-

ne i t. d. Całe pieczywo bab, jeżeli drożdże są do­

gdalów ćwierć funta a nie wigcej utartych na tar­

bre, nie powinno zabrać więcej czasu nad godzin sześć, a nigdy wigcej jak ośm.

ce, jeżeli kto nie lubi wanilii, to zamiast niej

Wziąwszy naprzykład garniec mąki, kwarta

cytrynowej na tarce obtartej i rodzenków turec­

w tych migdałach 3 do 4 łutów gorzkich, skórki

z tej mćjki parzy sig na niecce kwartą gotowane­

kich, nie wigcej jak ,pół funta.

go mleka, lejąc mleko ciągle ale powoli, i silnie

sto wyrobione, że od rgki odstaje, wlać w formy

rozbijając warząchwią tę massg poty, póki znpełnie

od bab dobrze wysmarowane masłem, mniejszą

wolna nie będzie; wtedy rozprowadzić ją ośmioma łutami drożdży namoczonych w kwaterce mleka,

połowę formy i postawić w cieple, niech tak ro­ sną. Jednak trzeba uważać, żeby nie stały gdzie

i ubitemi dobrze na piang prawie żółtkami których

za gorąco, za blisko ognia, boby potem opadły.

może być kopa, półtory kopy a nawet jeżeli mają

Gdy już w formach zaczynają cokolwiek rosnąć,

być bardzo dobre baby to dwie kopy samych żół­

wtedy zaraz w piecu palić, żeby piec dobrze był

tek, a rozrobiwszy to dobrze, zostawić do rośnigcia

gorący. W piecu palić drzewem sosnowem, dro-

w ciepłem miejseu.

bnem, w długie bardzo kawałki rąbanem, żeby

Gdy ciasto popęka i dobrze

Gdy tak już cia­

•znać że rośnie, wtedy wlać w tg massg ciqgle wa­

wszędzie płomień piec ogarnął.

Gdy sig w piecu

rząchwią rozrabiając, pół kwarty klarowanego ma­

wypali, wymieść do czysta, żeby ani jeden węgiel

sła lub funt surowego w kawałkoch, ale wtedy

nie został, a gdy baby podrosrą blisko dopełna

powinny być masło świeże. Wsypać cukru półto­

formy, wstawić w piec, spróbowawszy go wprzó­

ra funta, można nawet siedm ćwierci, soli łyżecz-

dy mąką, to jest rzucić garść mąki: jeżeli trzaska

kg małą i dopiero rękami ^zacząć wyrabiać ciasto

i pali się w jednej chwili, to jeszcze trójdię piec

dobierając resztę mąki, to jest te pozostałe od

przestudzić, 'jeżeli się zaś mąka tylko rumieni, to

parzenia 3 kwarty.

Półtory do dwóch godzin po­

piec dobry. W piecu stać powinny godzinę, a wyj­

trzeba ciasto wyrabiać, to jest gnieść je rękami

mując z pieca probować słomą lub rószczką, kła-

140

141

(ląc takową w środek baby; jeżeli po wyjęciu słomka sucha, to baba upieczona; jeżeli zaś wilgo­

i zaraz w piecn palić, gdyż te baby nie mogą na piec czekać, lepiej mieć piec gotowy; gdy pod­

tna, to trzeba jeszcze na kwadrans wstawić. Po

rosną blisko do pełna, wstawić w gorący piec na *

wyjęciu bab z pieca, postawić je ostrożnie w przewiewnem miejscu na 10 minut najwięcej, żeby

godzinę. Przy wyjmowaniu bardzo ostrożnie, naj­

tylko z pierwszego gorąca odeszły i zaraz wyjmo­ wać, bo kiedy ciasto stygnie w formie, to potem będzie miało czerwonawy kolor, a im prędzej wy­ jęte tem lepiej.

6. Baby podolskie.

lepiej na poduszkę wyrzucić z formy, gdyż łatwo opadają. Baby te zowią podolskiemi.

7 . Baby zwyczajne. Bierze się garniec mąki, przesiewa i wygrzewa. Do tego wlewa się kwarta

jak wyżej i w tejże chwili wlać kwaterkę zimne­

mleka i 6 łutów drożdży rozrobionych w kwa­ terce mleka, rozrabia sie w środku tym płynem trochę mąki i zostawia aby rosło. Gdy zacznie do­ brze rosnąć, wlewa się w to żółtek ubitych od 30

go mleka; jat już dobrze rozrobione i wystudzone,

do 50 ile kto chce i ma; jeżeli żółtek jest tylko 30

wlać 8 łutów drożdży i kopę żółtek ubitych, roz­

to 8 wziąść do tego białek na pianę ubitych, cu­

mieszać to wałkiem i przecedzić przez rzadkie sito, postawić w cieple niech podrośnie. jGdy się już

kru funt, jeżeli kto chcc to i Avięcej trochę, bo cu­

rnszy, wsypać resztę mąki to jest 3 kwarty, wlać

nicy na śmietanę 3 kwaterki, migdałów gorzkich

kwaterkę masła klarowanego, cukru półtora fun­ ta, soli i tak ubijać rękami całą godzinę; te baby

ze 4 łuty, rodzenków pół funta.

trzeba ubijać, w końcu wsypać migdałów tylko

dobrze wysmarowane i bułeczką wysypane. Po­

gorzkich 4 łuty utartych na tarce lub wanilij,

stawić w cieple żeby wyrosły do trzech czwartych

skórki cytrynowej i jeżeli kto chce rodzenków tureckich trochę, wypłókanych i wysuszonych.

Gdy już ciasto ubite, że od ręki odstaje, z 10

formy i następnie wstawić w gorący piec na go­ dzinę.

8. Baby bardzo delikatne. Kwartę żółtek w do­

białek pianę ubić i wymieszać z ciastem łyżką,

nicy wiercić tak długo, aż się uformuje biaława

lać natychmiast w formy od bab mniejszą połowę

massa,

Kwartę mąki

sparzyć

trzema kwaterkami gotowanego mleka, rozbijając

kier niepopsuje bab, masła świeżego utartego w do­ Wyrobić ciasto

z godzinę, a potem kłaść zaraz w foripy masłem

wlać, półkwarty mleka przegotowanego

142

143

i ostudzonego, 4 łuty drożdży, pół garnca mąki,

masło, mąkę i trochę białek rozmieszać na gęsto

funt cukru, wymieszać, postawić w cieple, żeby

i tem nałożyć placek, a nie dając podchodzić już

podrosło, wtedy przecedzić przez sito, wmięszać utłuczonych migdałów gorzkich łutów 0 i wlać •

na blaąze porobiwszy gdzie niegdzie dziury wskroś w cieście widelcem aby bęlcle się nie porobiły wsa­

kwaterkę masła klarowanego, ponalewać w formy i postawić w cieple. Formy powinny być papierem wyłożone i masłem wysmarowane, najlepiej w rądlaęh. Gdy dobrze podrosną, wstawić niezmiernie ostrożnie w ciepły piec, ale nie tak gorący jak na

dzić w ciepły piec, byle nie za gorący, papierem poprzykrywać na wierzchu, żeby się migdały czy co tam jest nie spaliło. Blisko godziny w piecu

zwyczajne baby.

W piecu trzymać 3 kwandranse

kosztowne lub nie piekąc razem bab, proporcja

i niezmiernie ostrożnie wyjmować, bo opadną jak

jest taka: Garnieę mąki rozczynić półkwartą mleka wol­ nego i 6 łutami drożdży w kwaterce mleka roz­

legumina.

Po dobrem przestudzeniu

wyjmować

z formy, próbując słomką czy upieczone.

9. Placki drożdżowe. Z plackami zwykle nie robią ambarasu, tylko pieką je z ciasta na baby, to jest: po włożeniu ciasta w formy na baby, zo­ stawia sig gc trochę na niecce, dosypuje w proporcyi mąki, żeby było gęstsze, wyrabia nieco z tą mąką;'a gdy podrośnie, układa się na blachy ma­ słom smarowane na palec grubości, smaruje sig jajkiem rozbitem z wodą i posypuje zaraz czetn kto chce: migdałami siekanemi lubkrajanemi, rodzefikami, cykatą, pomarańczową skórką i t. d. Dobrze r

•

jest białka wymieszać z cukrem i drobno siekane­ mi migdałami; bardzo smaczną to daje powierz­ chnię, nasmarować tem placek grubo; lub cukier,

być powinny.

Gdyby jednak kto chciał zrobić placki mniej

puszczonych. Gdy to podrośnie, wlać ubitych jaj 30, piętnaście z białkami razem, a 15 samych żółtek, można nawet tylko 25 jaj, i tak placki bę­ dą dobre, kwaterkę masła, funt cukru, rodzenków i migdałów wiele kto chce, wyrobić dobrze niech wyrośnie, a potem na blachę.

*

10. Placek krakowski z serem. Ciasta jak na baby zrobionego rozciąga się cienka warstwa na blachę masłem wysmarowaną, potem kładzie sig warstwa gruba na palec massy, potem znowu warstwa ciasta. Jeżeli zaś kto chce i ma dość głęboką blachę, lub zrobi wręby głębokie z tektur­ ki cienkiej, wtedy można dwa razy przekładać

144

145

massą, w takim razie będzie dwie warstwy massy

gatunkami konfitur i bakalji. Bierze się ciasto na

a trzy warstwy ciasta, gdyż na wierzchu musi być konieeznie ciasto.

baby przyrządzone, kładzie onego cienką war­ stwę w brytfannę głęboką, masłem wysmarowaną

Nr. J. Massa do takiego placka robi się nastę­

i bułeczką wysypaną; na to kładzie się warstwa

pująca: Twaróg lub bardzo świeży ser rozciera się na massę; do funta sera wlać 3 łyżki bardzo gę­ stej śmietany, cukru na smak ile kto lubi, pół cy­ tryny wcisnąć, mały kieliszek araku i nieco wanilji utłuczonej; massa taka jest wyborna.

rodzenków tureckich i znowu bardzo cienka war­

Nr. 2. Draga massa także bardzo dobra: ser roztarty

doskonale z żółtkami od jaj, cukrem

i gorzkiemi migdałami. Można także robić te plac­ ki z ciasta zwyczajnego, jak na placki.

stwa ciasta; potem idzie warstwa massy migdało­ wej, a między jej kawałkami kładzie się konfitura z malin osiąknięta dobrze z syropu, lub konfitura z róży, i znowu warstwą ciasta się przykrywa; potem idzie warstwa cykaty cienko krajanej i skór­ ki pomarańczowej w cukrze smażonćj; znowu war­ stwa jak najcieńsza ciasta i znowu warstwa ja­ kich kto ma konfitur, gruszek w cukrze smażo­

1 1 . P l a c k i z m a k i e m . Robią się także placki lub strucle z makiem; bierze się warstwa ciasta jakiego kto chce, zwykle takie z jakiego się placki

nych, jabłek, śliwek, wisien, truskawek nawet,

robią, układa się na palec grubości na blachę i po­

i znowu warstwa migdałowej massy, która się

krywa grubą warstwą maku uwierconego dobrze

także w końcu pokrywa warstwą ciasta. Kto nie

z odrobiną słodkiej śmietanki, dodawszy dużo cu­

ma konfitur, może je zastąpić suchemi konfiturami,

kru, kilka gorzkich migdałów i parę jaj, jeżeli

serkami z jabłek lub bakaljami daktylami, figami;

maku jest bardzo dużo.

przekładanie bowiem zupełnie od woli założy, uważać tylko trzeba aby chociaż dwie warstwy

Ta massa pokrywa się

znowu warstwą cienką ciasta. Używa się do tego maku szarego, nigdy zaś białego.

12. Placek pakowanicc. Wybornem także cia­

byle te konfitury były osiąknięte przez parę dni na talerzach z syropu; potem znowu warstwa ciasta

massy migdałowej było.

Massa migdałowa potrzebna do tego placka

stem jest placek tak zwany pakowanicc lub prze­

robi się w ten sposób.

Funt migdałów miałko

kładaniec, z powodu przekładania go rozlicznemi

utłuczonych i funt cukru miałkiego nalewa się

146 trochą wody różanej, miesza łyżką srebrną żeby się z tego uformowała massa twardawa, zdalna do robienia placuszków.

Jeżeli kto piecze taki placek razem przy ba­ bach, trzeba go pierwej układać niżeli się ciasto w formy na'baby powiewa, gdyż on bardzo gorą­ cego pieca potrzebuje, tak jak na baby; a z przy­ czyny swej ciężkości długo nadzwyczaj wyrasta.

W piecu stać powinien godzinę i kwadrans, a wyjmować go gdy ostygnie, żeby się nie zła­ mał na gorąao.

Można tiikże w takim guście upiec babę nie bardzo wysoką, przekładając warstwami ciasto podobnie jak w placku: długo jednak rosnąć po­ winna, ale udać się musi.

13. Mazurki drożdżowe. Gienka warstwa cia­ sta od bab pozostawionego, obsypuje się migdała­ mi siekanerni zmieszanemi z cukrem i rodzenkami drobnemi czarnemi; można to obsypanie wymie­ szać z pianą od białek, zaraz wstawić w ciepły puc na 20 minut, a pół godziny najwięcej.

14. Mazurki drożdżowe z massą. Cienka war­ stwa ciasta drożdżowego od bab zostawionego, pokrywa się massą z funta 1 migdałów siekanych a potćm wierconych godzinę z funtem 1 masła młodego, niesołonego i z funfein cukru miałkiego.

147 W wolny picc wsadzić, żeby się nie smażyło, tylko zrumieriiło.

15. Mazurki białkowe z drożdżami. Wziąść garniec mąki, masła kwartę, białek 15 nieubitych, cukru funt 1, drożdży 4 łuty, 2 łyżeczek od kawy jakich kto lubi zapachów, to jest: korżeni i skórki cytrynowej lub pomarańczowej. Połowa mąki za­ gniata się z białkami i drożdżami w mleku rozrobionemi; gdy to podrośnie, wgnieść masło, cukier i korzenie, wyrobić dobrze na stolnicy i na półarkuszowych papierach bez smarowania ich robić mazurki grubości małego palca, wałkując i ró­ wnając wałkiem. Nim do pieca pójdą, posmaro­ wać ich suto na pół ubitemi białkami, posypując szadkowanemi migdałami i grubo cukrem, sadza­ jąc do pieca, pokropić zimną wodą kropidłem.

Piec powinien być dobrze ciepły, jak na placki.

16. Mazurki pomarańczowe. Zrobić ciasto kru­ che biorąc na kwartę mąki kwaterkę masła, 2 jaja, kubek cukru i troszkę araku łub łyżkę śmietany, rozwałkować cienko i upiec w ciepłym piecu.

Tymczasem utrzeć na tarce 1 cytrynę, 1 poma­ rańczę dużą, odrzuciwszy starannie pestki; wziąść 1 funt miałkiego cukru, wiercić razem z utartą massą dobrze półgodziny. Zaraz po wyjęciu z pieca ciasta nałożyć grubo tą massą i znowu na 5 minut

148

149

do letniego pieca wstawić. Na wierzchu można ubrać skórką pomarańczową w cukrze smażoną pokrajaną w paseczki.

17. Placek królewski. Funt masła młodego utrzeć w donicy, wbić w to 12 żółtek, funt cukru wsypać, funt mąki i ćwierć funta gorzkich migda­ łów utłuczonych na massę; wiercić tę massę w zi­ mnem miejscu całą godzinę a uwierciwszy na bla­ chę wyłożoną papierem, masłem wysmarowanym układać na grubość palca. Piec taki powinien być jak na biszkopty, to jest dobrze ciepły, a nie gorący.

18. Placek ze śliwkami. Kwartę mąki, kwa­ terka masła, śmietanki słodkiej ile potrzeba, 2 jaja, zagnieść na stolnicy rozwałkować, na blachę ma­ słem wysmarowaną ułożyć.- Śliwki na połówki przerzynać, pestki wyjąć, ułożyć na placku skór­ kami do ciasta, posypać cukrem i wstawić w wol­ ny piec. Taki sam placek można robić z wiśniami, po wyjęciu pestek z takowych.

19. Mazurki suche i kruche.-Funt masła, mąki kwart 2, śmietauy kwaśnej kwaterkę, jaj 9, cukru miałkiego funt, wanilji albo migdałów gorzkich dla zapachu. Masło wygnieść na stolnicy ręką, sypiąc po trochu mąkę i dodając po jednem jajku; w końcu wszystko domieszać, wyrabiać ciasto a;; się świecić będzie, rozwałkować na palec grubo­

ści i na blasze w wolny piec wstawić na pół godziny.Po wyjęciu lukrować i ubierać czem kto chce, 20. Mazurki kruche migdałowe. Ośm jaj, funt cukru, pół funta masła, pół funta migdałów usiekanych bardzo drobno; mąki tyle wgnieść do tej massy, żeby ciasto było twarde; po wyrobieniu ciasta robić. na papierze masłem wysmarowanym mazurki cienkie, wstawić w wolny piec, a po wy­ jęciu lukrować.

21. Mazurki migdałowe z konserwą cytrynową zwane cukierkowe. Zrobić syrop gęsty z funta cukru, funt migdałów obtartych tylko o serwetę usiekać drobno, wrzucić w gotujący się syrop, 1 mieszać na wolnym ogniu aż się zrumienią, wtedy układać na pół palca grubości na opłatki.

Wziąść 1 funt cukru miałkiego i pftez muślin prze­ sianego, wcisnąć w niego 2 cytryny kręcąc z go­ dzinę ciągle w jedną stronę, tą massą grubo nało­ żyć mazurek i na moment w letni piec wstawić.

Przewyborny mazurek.

22. Mazurki marcepanowe. Kwatę mąki, 2jaja, 2 łyżki masła, łyżka śmietany, szklanka cukru i łyżeczka araku; zagnieść to na stolnicy, rozwał­ kować cienko i upiec na blasze. Gdy się upiecze i ostygnie ciasto, posmarować galaretą lub mar­ moladą owocową, a na to położyć massę migda10*

150

151

łową z funta cukru i funta migdałów utłuczonych, wymieszaną z żółtkami, na wierzchu polukrować lukrem i ubrać konfiturami, w wolny picc wsta­ wić na 10 minut. Lukier jest podwójny: jeden z białek i cukru, który sig formuje przez tarcie w jedną strong, i do którego dla smaku wciska sig cytryna; drugi przezroczysty: tąn tworzy sig rozcierając cukier czystą wodą; ponczowy, gdy zamiast wody do cukru sig bierze arak i cytryna.

Chcąc mieć lukier pomarańczowy lub cytrynowy, obciera sig cukier o skórkg od owocu i ten cukier sig tłucze; potem zarabia sig ten cukier sokiem cytrynowym lub pomarańczowym. Cukru otarte, go o skórkg powinno być bardzo dużo. Lukier czekoladowy tworzy sig rozrabiając utartą czekoladg białkami lub wodą.

23. Mazurki makowe. Kwarta mąki, kwarta maku białego, kwarta cukru, dwa funty albo 3 kwaterki masła młodego i 6 jąj całych. To wszyst­ ko wygnieść doskonale na stolnicy i na opłatkach róbić cienkie mazurki; wstawić w wolny piec na kwadrans. Kładąc w piec posmarować jajkiem.

24. Mazurki czekoladowe. Sposób 1. Funt cu­ kru, funt czekolady, funt migdałów cienko kraja­ nych, łyżka mąki pszennej, 6 białek na piang ubi­ tych i 2 całe jaja; razem wymieszać doskonale •wA*. • -

na salaterce, i na opiatki zlepione razem, naprzykład: cztery, sześć lub ośm, ułożone na blasze po­ sypanej mąką, lub lekko młodem masłem wysma­ rowanej, układać na pół palca grubości; w lekki piec na kwadrans wstawić.

Sposób 2. Można piec także mazurki czekolado­ we mniej kosztowne, kładąc zamiast migdałów pół funta chleba suszonego, tłuczonego i przesianego.

Sposób 3. Upiec zwyczajne ciasto kruche (patrz mazurki pomarańczowe) na wierzch nałożyć massą następującą: pół funta czekolady, ćwierć funta rodzenek, ćwierć funta migdałów krajanych, pół funta cukru, pół funta mąki i 4 jaja; z tą massą powtórnie w piec na 10 minut.

25. Mazurek przekładany konfiturami. Funt migdałów oparzonych utłuc w moździerzu, funt cukru, funt młodego niesionego masła, półtora funta mąki, 2 jaja, 50 goździków, tyleż ziarek kwiatu cynamonowego zagnieść razem wchłodnem miejscu, długo bardzo wyrabiając. Z tego zrobić 4 placuszki rozwałkować jak najcieniej i upiec na blachach lub papierze smarując bardzo cienko młodem masłem. Po upieczeniu, na gorące posmarować każdy marmoladą lub konfiturą mali­ nową, wreszcie jakie kto chce i ma, dobrze także galaretą porzeczkową, złożyć razem, i zostawić

152

153

w spokojności żeby się same dobrze zlepiły. Na

krajanych, 1 funt daktyli pokrajanych, 1 f u n t

drugi dzień można lukrować lub nie i krajać w ka­ wałki.

rodzenkÓAY bez pestek, 1 funt migdałów drobno

26. Mazurki makaronikowe. Kto tylko lubi mi­ gdały, nie może robie smaczniejszego, wytwor-

funta skórek pomarańczowych, ćwierć funta cy­

niejszego i łatwiejszego mazurka, jak makaroniko­ wy, podług następującego przepisu:

jako to; goździków, cynamonu, wanilij, kwiatu muszkatołowego, kto lubi kardcmonu; w końcu

Funt migdałów ze skórką, obtartych tylko zku-

sypie się kubek mąki kartoflanej. Wymieszać do-

rzu i farby o serwetę, posiekać jak naj drobniej,

skonnle tę massę łyżką, rozłożyć na przygotowa­ ne na blasze cieniutkie ciasto kruche, surowe, zwyczajnie zagniecione z półkwarty mąki, 2 łyżek masła, cukru i 2 jaj; i tak ostrożnie upiec nakry­ wając z wierzchu żeby się bakalje nie przypaliły.

wsypać w donicę, dodać do tego funt cukru miał­ kiego i wlać

5 całych

jaj ubitych; w końcu

wsy­

pać 6 łutów mąki pszennej: to wszystko wymie­ szać najdoskonalej i układać na opłatki razem kilka zlepione i ułożene ua blasze mąką posypa­ nej, masłem lub woskiem wysmarowanej; układać tę massę w kraty, a pomiędzy nie kłaść po wyję­

W

ciu z pieca konfitury i galarety. wolnym piecu piec się powinny aż się zrumienią. Żeby taki mazurek nie był mgły, wziąść za­ miast 5 jaj tylko 3 i jedną całą soczystą cytrynę

utłuczonych, pół funta

cykaty pokrajanej, pół

trynowych i dużo korzeni miałko utłuczonych,

Z korzeniami ostrożnie, żeby nie przesadzić: na cały mazurek łyżeczkę korzeni razem wymiesza­ nych. Można ten mazurek piec bez eiasta kruche­ go, układajcie massę bakaljową wprost na opłatki.

28. Maznrck piaskowy. 1 funt masła młodego nie solonego, wierci się na śmietanę wałkiem w do­ nicy przez całą godzinę dodając po jednemu 16

stokroć

żółtek i 1 tunt miałkiego cukru z wanilją, dosy­

27. Mazurek i bakalji. Pół funta cukru, 4 biał­ ka i sok z jednej cytryny, trze się na lukier łyżką

toflanej i pianę z 16 białek, wymieszać doskonale,

w porcelanowem naczyniu; do tego wsypuje się,

w formę wysmarowaną masłem i natychmiast do

gdy lukier utarty zupełnie gęsto, 1 funt fig po-

gorącego pieca wstawić; uważając naturalnie aby

wycisnąć; a mazurek będzie wyborny, jeszcze lepszy od poprzedniego.

pując po łyżce. Dodaje się potem 1 funt mąki kar­ wlać w końcu 1 kieliszek dobrego araku, wylać

154

155

nie spalił sig mazurek, gdy piec za chłodny, robi

i 1 fuut mąki, z tego wygniata sig doskonale cia­ sto, i rozsmarowywą na blaehg wyłożoną papie­ rem wysmarowanym \masłem, ciasto stosownie do

sig zakalec w mazurku; również gdy zrobiony, stoi choćby chwilkę, bardzo jest źle.

Upieczony mazurek przykrywa sig konfiturami z malin lub z róży smażonej, a na te konfitury przykłada sig massa migdałowa makaronikowa, i jeszcze raz wstawia się w piec, w krórym ciepło z góry tylko powinno mazurek dochodzić, aby massa makaronikowa upiekła sig, a maznrek upie­ czony od spodu nieusechł; podłożyć wigc ze 3 blachy, parg arkuszy papieru i postawić w piccu na denarku.

Massa makaronikowa potrzebna do tego ma­ zurka: 1 funt migdałów słodkich tłucze sig z ma­ łą ilością cukru w moździerzu, kładzie sig do rądla świeżo wybielonego, sypie sig do nich 1 funt cukru miałko utłuczonego, i stawia sig na ogniu, bezprzestannie mieszając; gdy migdały tak na ogniu przeschną, że prawie nie bgdą do palców przyligać, zdjąć z ognia, wystudzić zupełnie, dodać do zimnych już, 5 białek na piang ubitych, i wymie­ szać doskonale.

29. Maznrek kruchy % jabłkami. 1 Funt ma­ sła niesolonego, 1 funt migdałó\Y słodkich obiera­ nych i drobno utłuczonych z jednym funtem cu­ kru, 1 funt jaj całych (ważą sig ze skorupkami)

życzenia, może być gr\jbe, zawsze^z tćj ilości cia­ sta, jest bardzo duży mazurek-/ Na ciasto na bla­ sze przygotowane, rozsmarować znów należy massg migdałową zrobioną, z 1 funta migdałów słod­ kich utłuczonych i utartych w donic^jwałkiem z 1 funtem cukru i 6 całemi jajami,/ z /dodaniem wanilji dla zapachu: posmarowawszy^nassą mi­ gdałową mazurek upiec, nakrywW jfcpierem aby zbyt ciemnego koloru nie nabraSprzez ten czas gdy mazurek się pieczc, wziąść jarntek, sztetyn lub innych równie dobrych, 25 lub 20 stosownie do wielkości, obrać i cieniutko pokrajać, zrobić w rądlu gęstego syropu wsypać te jabłka pokrajane, dodać dużo różnych korzeni nadewszystko wanilji i cynamonu, gotować jabłka w tym syropie tak długo, aż zupełnie przezroczysta marmolada zro­ bi s ig z nich, wyjąwszy mazurek upieczony z pieca, gdy chwilkę z pierwszego gorąca przestygnie, nałożyć tą marmoladą na grubość palca, gdy zu­ pełnie wystygnie powinny te jabłka stwardnieć, wtenczas ulukrowae i ubrać (wyborny).

30. Nugat czyli migdały palone. 1 funt migda­ łów obranych i usiekanych obsusza sig w piecu.

156

157

Zrobić gęsty karmel z 3 ćwierci funta miałkiego

wałkiem póki się z nich śmietana nie zrobi. Bierze

cukru z łyżką tylko wody, pilnując dobrze żeby

sig 1 kopa jaj i 2 funty cukru i ciągle w to masło

się cukier zrumienił ale nie spalił, wtedy wrzucić

wbija się po jednym żółtku i po łyżce cukru az

gorące z pieca wyjęte migdały wymieszać mocno, i nakładać prędko blaszane foremki dnże lub małe wysmarowane olejkiem migdałowym, łyżką sre­

także nie od razu mąki mątowej, ćwierć łuta kar-

wszystkie jaja wyjdą, potem sypie się 2 funty ale

demonu, ćwierć łuta muszkatołowego

kwiatu^

brną wygniatać żeby tylko warstwa cienka tej massy w formie była, a jak ostygnie 2 łatwością wyjdzie.

ćwierć łuta cynamonu, skórka cytrynowa na tarce

31. Baumkuchen (Dziad). Jest to tort pirami­

kopv jaj ubijają się na pianę i gdy ciasto już go­ dzinę wałkiem uwiercone, wlewa się ta piana

dalny znany u imk pod nazwą baumkuchu i sprze­

obtarta i jeśliby ciasto okazało się bardzo gęste wlać pół kwaterek słodkiej śmietanki. Białka ztej

dawany w cukijWiiaeh na funty, wymaga on wiele starania. I tak trzeba kazać zrobić wałek z drze­

i wtedy się tylko łyżką miesza. v Gdy się piana dokłada do ciast*, wtedy trzeba

wa dębowego lub olszowego wysokości łokcia lub więcej, szerszy u dołu węższy u góry, mniej wię­

długiego drzewa, żeby dobry płomień dawało, ro­

cej średnica jego grubości, u dołu nie powinna przenosić więcej ćwierć łokcia, u góry zaś jak po­

czemprędzej ogień na kominie rozpalić z drobnego żen z ową fermą postawić przy ogniu i tak jak pieczyste obracać żeby się rozgrzała forma, wtedy

wiedziałam powinna być znacznie węższa, wałek

dwie lub 3 osoby powinny wziąść na. talerze po

ten wewnątrz mieć powinien dziurę tak szeroką aby go można z łatwością na rożen włożyć. Obwi­

chwiami oblewać formę ciągle obracaną jak pie­

nąć tę lormę arkuszem papieru wysmarowanym masłem i z obu brzegów przywiązać ten papier cienkim sznurkiem żeby się nie odwijał wczasie pierwszego oblewania. Gdy się ma już tak urządzo­ ny wałek, przygotowywasię massa następująca^ 2 funty masła młodego ubijają się w donicy

trochu tego ciasta z donicy i łyżkami lub warzączeń, z brytfanny podstawionej pod rożen zbierać ciasto żeby się nie przypalało, gdy się już ufor­ muje warstwa pokrywająca pąpier wtedy przestać polewać ciągle obracając żeby się ta warstwa przy­ rumieniła. Gdy już znać, że rumiana, polewa się

powtórnie ciastem forma, przy tem powinny sig

158

159

mimowolnie formować zęby u ciasta, które stzno-

od dużego rądla, masłem wysmaruj, wlej tę massg i wstaw do wolnego pieca na trzy kwadranse.

wią jego ozdobę. Dalej tak postępować póki cała przygotowana massa nie wyjdzie, a powinno być

Sposób 2. Funt migdałów słodkich, 4 łuty

z tego od 6 do 7 warstw. Ostatnia warstwa naj­ bardziej zrumieniona być powinna. Gdy ostygnie

forzkich obranych i usiekanych, utrzej w donicy z '24 żółtkami dodając po jednemu, wsyp funt cu­

nieco ciasto na rożnie, wtedy ostrożnie oparłszy rożen o stół, zrównać ciasto po obu stronach no­ żem obkroiwszy cały tort a wtedy piramida z ła­ twością zejdzie z formy. Po ostudzeniu lukrować

kru, skórkę z jednej cytryny obtartą o cukier,,

lukrem z białek i cukru, zupełnie nie równo, tak aby miało pozór kory brzozowej.

j trzy bułki montowe utarte na tarce, ubijaj to razem pół godziny, potem z tych 24 jaj białka ubij pianę i domięszaj, wyłóż formę czy rądel pa­ pierem* .tft.am wysmarowanym, wlej tęmassę tak aby łowa formy była i wstaw do pieca ciepłego

Via

32. Tort hiszpański. 12 białek ubić na pianę i wymieszać z funtem cukru przesianego przez muślin, układać w kształcie placków na papier

via poi godziny. *34. Tort cliktymy.

mąką posypany, upiec kilka takich placków, jeden

go i utartego, dwie łyżkilftlfki pszennej, sypać po

od drugiego mniejszy, ułożyć na półmisku jeden

nych i usiekanych drobno słodkich migdałów i 6 łutów gorzkich, utrzyj w donicy z 30 żółtkami

trochu w te żółtka, pół funta czekolady utartej i korzeni jakich kto lubi po ćwierć łuta, wanilji, goździków, cynamonu, kardemonu, muszkatoło­ wego kwiatu, trzeć to godzinę bez ustanku. Ubić pianę z tych jaj, rozmieszać prędko, dodać 2 łyżki mąki pszennej, lać w formę masłem wysma­ rowaną i chlebem wysypaną i do ciepłego pieca

dodając zawsz po jednemu, do tego - domieszaj łyżkę dużą mąki pszennej i funt cukru. Gdy to już

wstawić.

Drugi rodzaj torta chlebowego jest, z migdała­

dobrze uwiercone, białka z 15 jaj ubij na pianę

mi. Pół funta słodkich migdałów i 2 łuty gorzkich,

i przymieszaj do tego; rądelek płytki lub- pokrywę

utrzeć z 15 żółtkami jaj najlepiej, wsypać 3 ćwierci

na drugi w kształcie piramidy przekładając śmie­ tanką słodką gęstą ubitą na pianę z cukrem i wanilją. lub gdy niema śmietany konfiturami.

33. Tort migdałowy. Sposób 1. Funt obra­

| 30 żółtek ubić z funtem

cukru, kwaterkę mąki z chleba razowego suszone­

w", -.i.

161

160 Ainta cukru tłuczonego, oraz pół funta suszonego i miałko utłuczonego razowego chleba; po ćwierć łuta różnych korzeni i skórki pomarańczowej nsiekanej jak najdrobniej. Wyrób to należycie domie­ szaj pianę z tych 15 białek, z lekka mieszając tylko włóż tg massę do formy, masłem wysmaro­ wanej i chlebem wysypanej i wsać do ciepłego pieca na pół godziny. t 35. Ciasto francnzkic.

Funt i ćwierć mąki

siebie naprzód. Koniecznym warunkiem iest, aby ciasto francuzkie robić w chłodnem miejscu w lo­ downi lub przynajmniej w piwnicy. Piec trzeba napalić jak na drożdżowe ciasto, to jest aby od razu w dobrem cieple było, bo inaczej będzie pła­ skie i nie będzie się dzielić. Robiąc ciastka krajać orrny jakiej się komu podoba, jeżeli mają być na­ dziewane konfiturami lub jabłkami, należy je cien­ ko rozwałkować, pokrajać, nałożyć konfiturami

brze wałkować nie przylegając do wałka. Gdy do­

i przykryć drugą warstwą ciasta. Robiąc pierożki z konfiturami, wykroić owalny kawałek ciasta na­ łożyć konfiturami brzegi posmarować jajkiem za­ winąć w kształcie pierożka, na wierzchu tylko po-

brze wyrobione niech się uleży na stolnicy, wtedy

ginarować jajkiem rozbitem z wodą i posypać gru­

wziąść funt dobrego masła, które na godzinę pier­ wej powinno być w wodzie wyrobione z soli i w niej

bym cukrem pomieszanym na wpół z suchym

pszennej, 2 całe jaja i trochę wody, zagnieść, aby ciasto było miernie tęgie, pulchne iv dało się do­

zostawione, gdy ma być użyte wyjąć z wody, wy­ cisnąć mocno w serwecie, aby wszystka woda

utłuczonym sucharkiem.

Robiąc jabłka w cieście francuzkiem należy

wsiąkła, ciasto rozpłaszczyć, bołożyć na

rozwałkować ciasto do grubości tylca noża, po­ krajać w kwadraty tak duże aby objęły jabłko.

nim masło, również rozpłaszczone na cal grubo­

Jabłka kruche obrać wydrążyć napełnić konfitu­

ści, złożyć brzegi ciasta w kształcie koperty i wał­

rami lub cynamonem z cukrem, położyć na takim

kować ostrożuie, skoro będzie cienkie na pół cala,

kwadracie, którego 4 końce posmarować jajkiem

znowu zwinąć na troje, wałkować, i to powtarzać 4 razy, za każdą ra<ą zostawiając ciasto złożone

i spoić razem na wierzchu jabłka, posmarować

na stolnicy nim się wałkuje przez minut 10. Chcąc

cu, posypać cukrem z sucharkiem jak wyżej i wsta­

w nią

aby ciasto było dobre należy je cienko wałkować nie pociągając wałka do siebie, lecz zawsze od

jajkiem nie tykając brzegów boby nie rosły w pie. wić do gorącego pieca.

162

163

36. Rogale drożdżowe. Pół garnca'mąki, 3

potrząsać rądlem. Próbować kawałkiem ciasta czy

łuty drożdży, pół kwarty mleka, masła kwaterka

już szmalec gorący gdyż takowy nigdy śię nie

i 6 jaj. Rozezynić jak bułeczki, przyczynić gdy

zagotuje choćby się spalił, jeżeli ciasto rzucone

podrośnie, znowu dać wyrosnąć a potem długie

rumieni śię,- to już dobry jeżeli zaś blade, to jesz­

kawałki rozwałkować i zwijać w kształt rogali, na stolnicy niech wyrosną, w ciepły piec na 20 minut wsadzić, jajkiem z wodą posmarować gdy idą do pieca*

cze szmalec nie dosyć gorący. Po wyjęciu na­

37. Pączki. Do pół garnca mąki, pół kwarty mleka i 4 łuty drożdży, gdy rozczyn to jest kwar­ ta mąki

rozczyniona młekiem i drożdżami wyro­

śnie, wtedy wziąść 20 żółtek ubić dobrze, masła klarowanego pół kwaterek, cukru ćwierć fimtaj

tychmiast cukrem obsypać i kłaść na bibułę żeby tłustość wyciągała.

38. Chrust, (faworki). Kwartę mąki zagnieść z 7 żółtkami, łyżką nie dużą młodego masła, kub­ kiem cukru, skórki cytrynowej lub pomarańczowej trochę i kieliszkiem araku, ciasto powinno być za­ gniecione i rozwałkowane tak cienko jak na ma­ karon. Wykrawa sig z niego żelazkiem do piero­

skórki cytrynowej obtartej na tarce, to wszystko wymieszawszy należycie z ciastem i z pozostałą

gów, różne figle i wykrętasy i rzuca na gorący

mąką bić póty, póki od łyżki nie odstaje, potćm

wyjęciu kropić różaną lub pomarańczową wodą

postawić aby dobrze rosło, gdy zaczyna ciasto pe. kać, rozwałkować jak najprędzej na stolnicy wy. rzynać szklanką okrągłe krążki czyli placuszki na jedne kłaść, konlitury których powinno by.ć wiele i to nie inne jak wiśniowe, malinowe lub marmo­ lada gęsta bardzo, drugiemi przykrywać, przyci­ snąć obie połowy do siebie, i znowu szklanką obrównać, obsypać mąką i układać na sito w cie­ płem miejscu jak trochę podrosuą rzucać na gorą­ cy smalec wyrośniętą -stroną, w czasie smażenia

'

:

smalec albo jak pączki na połowę z masłem. Po i posypać cukrem. Faworki te są wyborne i mo­ żna je chować kilka tygodni.

39. Wafle. Półkwaterek żółtek i półkwaterek masła klarowanego ubić razem, kwaterkę mleka wlać, mąki 'sypać tyle żeby ciasto było rzadkie jak na naleśniki, dosypać cukru, cynamonu, skó­ rek cytrynowych, wybić doskonale i na żarzących węglach, na gorącą formę od wafli masłem do­ brze wysmarowaną lać. Przewrócić formą po chwili na drugą stronę, ogień powinien być dobry a ro­ li

165

J 64 bota iść prędko, wyrzucając wafle na półmisek, trzeba na gorąco posypywać cukrem z cynamonem.

40. Obwarzanki maślane. Wziąść dwie kwarty mąki, połowę zarobić 4 łutami drożdży w kwater­ ce mleka, jak podrośnie wbić resztę mąki, i trzy ćwierci fanta masła wlać, wyrobić dobrze, wsypać czarnuszki, robić obwarzanki, na wrzącą wodę puszczać, a potem ususzyć w wolnym piecu.

41. Obwarzanki migdałowe.

Wziąść migda­

łów obranycli i wysuszouych jeden funt, cukru jeden funt i te migdały z cukrem tłuc i przesiewać przez przatak, do tego ubić pianę z 6 lub 8 białek i wsypać trochę kwiatu pomarańczowego tłuczo­ nego, zarobić cukier i migdały tą pianą i robić z tej massy obwarzanki na papier masłem wysmarowa­ ny układaća w bardzo wołnym piecu suszyć.

42. Obwarzanki parzone. Kwaterkę masła klarowanegó, kwaterkę wody zagotować razem, gdy się gotuje, wsypać mąki pół kwarty wymieszać doskonale i znów mieszając ciągle przegotować na ogniu, gdy wystygnie dobrze, wbić po jedne­ mu |10 jaj całych za każdem mieszając dobrze i wsypać półkwaterek cukru. A gdy ciasto dobrze wybite łyżką, robić z formy to jest ze szprycy umyślnie na ten cel urządzonej, obwarzanki na blaehę migdałami posypywać i w piec letni wsta­

wić. Chcąc żeby się dobrze formowały i nie zle­ piały razem, umoczyć za każdym obwarzankiem szprycę w maśle klarowanem.

Kto nie ma szprycy może z tego ciasta robić obwarzanki na stolnicy. Wyrzuciwszy ciasto co­ kolwiek je w mące przegnieść, mieć przygowany cukier z siekanemi migdałami, w tem taczać cie­ niutkie wąskie paluszki i od razu na blachę ukła­ dać obwarzanki nie smarując niczem więcej lub też robić rodzaj cieniutkiego placka na blasze, mi­ gdałami i cukrem posypać grubo bardzo, zaraz po wyjęciu z pieca na czworograniaste ciastka po­ krajać. Piec powinien być bardzo letni. Ciastka podają takie zamiast leguminy na gorąco.

43. Ciastka angielskie. Masła łyżek dwie, ubić jaj całych pięć i żółtek pięć, mąki wsypać żeby ciasto rzadkie nie było, cukru kubek, to wszystko razem wyrobić łyżką, i na blachę masłem wysma­ rowaną łyżką okrągłe ciastka kłaśę, migdałami szadkowanemi z rodzenkami małemi koryntekiemi cukrem posypywać i w wolnym piecu upiec.

44. Paluszki. Do kwarty mąki bierze się cztery całe jaja, dobra łyżka masła świeżego i kubek cu­ kru, to wszystko dobrze się wygniata na stolnicy, robią się paluszki, smarują jajkiem rozbiłem z wo­ dą na rzadko i sadzają w ciepły piec.

11*

166 4 -X Biszkopty. 10 żółtek utrzeć do białości w zimnem miejscu z pół funtem miałkiego cukru, do tego domieszać sypiąc po trochu kwaterkę naj­ przedniejszej mąki pszennej lub lepiej kartoflanej, białka ubić na piang, w yra i esz ać lekko razem w formy z papieru porobione i masłem wysmaro­ wane zaraz ponalewać i w piec ciepły wstawić nie ruszając aż sig upieką. Jeżeli sig za nadto w piecu rumienią papierem przykryć.

4 6 . Ciasto czyli tort biszkoptowy. Upiec podług przepisu jak wyżej dwa placki biszkoptowe na brytfannach, po upieczeniu i ostudzeniu, przełożyć nastgpną massą. Jedną pigkną cytryng ugotować na migkko, potem w syropie gęstym podsmażyć z kwadrans na wolnym ogniu, funt migdałów opa­ rzonych utłuc z funtem cukru i uwiercić na massg razem z cytryną wiercąc zgodzing. Wyborne ciasto.

47. Marcepanowe listki. Cukru tłuczonego je­ den lunt, migdałów słodkich łutów 4, utłuc w moź­ dzierzu na maść, coraz łyźkg cukru z tego funta sypać i zawsze tłuc, później wbić dwa białka i cu­ kier dosypywać aż pół funta wyjdzie, jak się to dobrze ubije, wziąść na stolnicg tę massę i z drugiem

pół funtem cukru zagnieść, rozwałkować

przesypując mąką, tak aby do wałka nie przyle­ gało dość cienko, i foremką wyrzynać, na blachę

167 woskiem wysmarowaną kłaść i w piec wolny aby tylko trochę koloru nabrały neg0 48. Ciastka anyżowe.

Cuk

.dzo funt

™ ^y. & Potem

i 8 jaj całych, mieszaj przez doda) mąki funt 1 i anyżu » mieszaj lo należycie i alt ,

. Wym a s t e m wy _

odkawy

kawatkij

smarowane, albo na '7 araz do , .

• d ka zechcesz-, wsadzie zaraz uo nadając im forme-< 1 1

5

dóbr W fiałek »b.c t ^mieszać 8 ćwierci fnnta cukru, mąk, łutów 5 ,' nyża tłuczonego 2tuty, wymieszać t e mass S 'l opłatki podtugowate lub okrągłe grube ukłau można i na papier masłem wysmarowany.

1 49. Ciastka długotrwale. Utłuc 4 łuty gorzkicli migdałów i kilka słodkich, dodaj do tego 4 My maiła. 4 jaja całe i pół funta cukru Mieszać te przez put godziny. Polem wsypać J funta a wymieszawszy znowu lo w zystko razem, Maść masse w wysmarowane masłem remki, i wsadzić do pieca miernie gorącego. Gdy 1zrumienią cokolwiek można z pieca wyjąc 50 Ciastka piaskowe. Rozgrzawszy mecotrzy ćwierci funta masła, utrzeć go w donicy na sm.et a n s , potem ubić 8 żółtek i wsypać Scw.erc, fon-

169

168 f ^kru i znów bić aż zaszumi. Nareszcie dodtfo . ,MUiei mąki, skórki cytrynowej, cynamonu 1 kardWK po trosze i pianę z tych białek. Wy­ mieszawszy <i0]3rze, wyrzucić na salaterkę, o ile się da ręL . piacugzi<i podługowate ciastka układać; mo^. także na papier masłem posmarowany rozłożyć, , piec ciepły wsa(izić, a po upieczeniu zaraz pokraja 51. Ciaksta hclgolandzkie. ^stkatesą wy­ borne i nadzwyczaj dłngo przechować sjg ,]ają.

Do trzech ćwierci funta mąki wbija sig^g żółtek, dodaje 8 łutów cukru, 6 łutów masła, kieliszek araku, trochę skórki cytrynowej i nieco r*iszkatołowego kwiatu. Wymieszawszy to nalejcie, robią się obwarzanki, smarują żółtkiem, posypią cukrem i na blesze wysmarowanej masłem, w cie pły piec sadzają.

52. Wasscr-Kuch cu (wodne ciasto). Wziąsć drożdży dobrych kwaterkę, mleka kwaterkę, żół­ tek kwaterkę, masła klarowanego kwaterkę, wy­ mieszać to dobrze, dosypując mąki tyle, żeby cia­ sto nabrało zwykłej gęstości rozczynionego ciasta.

Włożyć to w serwetę wysypaną mąką, a zwią­ zawszy końce tak, aby ciasto miało miejsce ro­ snąć i aby woda nie wchodziła do środka serwe­ ty, wpuścić do wody zimnej, w której ma zostać,

póki nie wypłynie; jak wypłynie, zostawić jeszcze ciasto z serwetą na wierzchu wody, przez pół go­ dziny; potem wyłożyć na stolnicę posypaną mąką, zostawić mały kawałek tego ciasta, a do reszty dosypać pół funta cukru startego o cytrynę, ro. dzenków bez pestek, migdałów słodkich drobno usiekanycb podług upodobania; wymieszawszy to razem rozciągnąć na blasze masłem wysmarowa­ ną, do zostawionego zaś kawałka ciasta dosypać mąki i posiekać na drobne ziare^zka, któremi pla­ cek posypuje się po wierzchu, polewa się masłem zmieszanem z cynamonem, poczerń stawia się w cie­ płem miejscu; jak podrośnie wstawić w piec nie bardzo gorący, tak aby placek jak się upiecze miał kolor pomarańczowy. Ten placek kilka tygo­ dni smakuje jak świeży, 53. Makaroniki. Na funt migdałów słodkich 4 łuty gorzkich, 1 i 1/2 funta cukru i 5 białek, ubitych na pianę, migdały oparzone, obrane i wysuszone dobrze utłuc w moździerzu wlewając po odrobinie jedno lub 2 jeżeli zabraknie białka dla tego aby migdały oleju nie puściły z siebie, wymieszać je z cukrem a potem ,z pianą z białek, kłaść na pa­ pierze woskiem wysmarowanym okrągłe kupki i w letnim piecu upiec; to jest trzymać aż się zrumienią.

171

170

Pospolicie wiercą mak polewając śmietanką,

54. jHakagigi tak zwane tłuczence. Upiec pla­ cek z mąki żytniej i wody, aż sig zrumieni, ntłue

mieszając z cukrem, cynamonem i podają z łazan­

go na mąkę i presiać, do kwarty miodu wsypać

kami lub jakiemi ciastkami kruchemi. Najlepsze

pół funta szadkowanych migdałów, parę skórek pomarańczowych posiekanych, kwaterkę mąki z te­ go placka i smażyć na wtilnym ogniu na karmel,

młodego masła, dwa całe jaja, ćwierć funta cu­

dosypać korzeni, cynamonu, imbiru, goździków, układać na opłatki przykrywając drugiemi a na drugi dzień pokrajać na kawałki. Zamiast migda­ łów można użyć orzeehów jakich kto chce.

55. Makagigi z maku. Na kwartę miodu 2 kwarty maku, wsypać mak w gorący miód na ogniu i smażyć ciągle mieszając aż się zrumieni,

wtedy są placuszki kruche następujące. Pół funta kru, mały kieliszek araku i mąki ile się AVgniecie, tak aby się ciasto zagnieść dało, wyrobić to na zimnie, rozwałkować, wykrawać kieliszkiem i upiec w wolnym piecu na blasze lub papierze ma­ słem wysmarowanym.

Podając mak na stół powkładać tak aby stały w maku na około półmiska.

57. Masło stare przerobić na świeże. Pół garn­

wtedy wylać na stolnicę wodą zimną zlaną, a gdy trochę przestygnie pokrajać na kawałki.

ca starego masła w kawałkach i garniec słodkiego

56. Mak na wilją. (przez omyłkę drukarską

nia masła, przerobić masło na nowo tak jakby

opuszczouy w 365 Obiadach). Biały mak wypłó-

było robione ze śmietany, gdyż ono sig rozrobi

kać kilka razy w wodzie, potem namoczyć w świe­

i napowrót zbije, wypłókać z tego mleka w wodzie

żej wodzie na kilka godzin.

kilka razy, a nabierze zupełnie dobrego smaku.

Zlać tę wodę i wier­

cić polewając nieco słodką śmietanką, wiercić dłu­

mleka surowego wlać razem w kiżankę od robie-

58. Cukier z wanilją.

Chcąc mieć zawsze cu­

go, przecedzić przez sitko i zmieszać z cukrem do

kier z zapachem wanilji należy w puszkę blaszaną

smakn.

wczorajsze obetrzeć ze skórki pokrajać w kostkę

włożyć na spód laskę lub pół laski wauilji, na wierzch zaś przysypać cukrem, który tak przejdzie

nalać śmietanką tyle tylko aby napęczniało, obsy­

zapachem 'tejże iż biorąc do użycia zupełnie jakby

pać cynamonem i polać przygotowanym makiem.

był tłuczony razem z wanilją smakuje.

Wziąść bułki najpiękniejsze świeże lub

Jest to przewyborne makowe danie.

172 59. Biszof. Dwie butelki wina Bordeau wlać do wazy, 1 funt cukru, porąbać i otarłszy go o skórkę dwóch pięknych pomarańcz wrzucić do wina, dodawszy sok z owych pomarańcz, półkwaterek najlepszego araku, trochę gwoździków ko­ rzennych całkowitych i cynamonu drobno poła­ manego wrzucić. Nakryć to szczelnie i zostawić 24 godzin, potem filtrować przez bibułę w butel­ ki, gdyby się okazał nie dość słodki należy dodać

CZĘŚĆ st r-

cukru do smaku.

60. Sposób sklejania naczyń stłuczonych.

Białkiem od jajka rozrobić nieco wapna niega­ szonego, utłuczonego i przesianego przez muślin, nie bardzo gęsto, tak aby dobrze mokrawa massa była; w tej chwili stłuczone kawałki tem posma­ rować, złożyć razem, jeżeli się da związać sznur­ kiem, jeżeli zaś nie, to trzymać razem złączone mocno przez minut 8, nie próbując ani poruszając; po ośmiu minutach postawić spokojnie, a za kilka godzin można umyć w wolnej wodzie; będzie tak moone jak nowe. Rzecz mająca być sklejana nie powinna była być niczem innem pierwćj już klejo­ na, gdyż w takim razie massa zupełnie trzymać nie będzie. Pamiętać należy że wapno nie gaszone przez czas zlasuje się samo i wtedy jest nie zdolrie do klejenia.

SPIS PRZEDMIOTÓW.

KONIEC.

X.

str.

21. Marchew 27 Oddział 1. Konfitury.

2 2- Melon 28 Słówko do Gospodyń 2 3. Morele .

29 1. Agrest .

2 4. Orzechy włoskie . — 2. Ananas .

— Pigwy . . . . 58 3- Arbuz — Pomarańcze .

— 4- Berberys 25- Porzeczki czerwone 30 5 . Borówki 2 6. Porzeczki białe . 82 6. Brzoskwinie 27. Poziomki . . . 33 •7. Cytryny . .

28- Pomidory . . . — 8. Dereń .

29 . R ó ż a . . . . 3 4 9- Dynia 2 9. Reneklody . . . 35 . .

1 0 . Głóg 30 . S a ł a t a . . . . 3 6 . — 1 1 * Gruszki (panny zwane) 18 31. Śliwki węgierki 12. Gruszki w całości . — 3 2. Śliwki węgierki zielone 3 7 13. Jagody czarne r S3. Śliwki węgierki białe — 14. Jabłka . • 34. Truskawki . . • 38 15. Jabłka papierówki 34. Wiśnie czereśnie . 3 9 16. Jabłka słodkie .

3 5. Wiśnie czarne . . — 1 7. Jabłuszka zwane rajskie2 3 3 6. Wiśnie łutówki . 41 18. Jerzyny .... — Oddział II. Konserwy.

19. Maliny białe . . — 20. Maliny czerwone . 24 1 . A g r e s t . . . " 44

III

II 2. Brzoskwinie . .

3. Gruszki . . .

4. Jagody ezarne . .

5 . Jabłka . . . .

6. Jabłuszka rajskie .

7. Jerzyny . . .

8. Maliny . . . .

9. Melon . . . .

10. Morele ....

11. Porzeczki . - .

12. Reneklody . • • 13- Śliwki . • • .

14. Śliwki węgierki .

15. Truskawki . . .

16. Wiśnie ....

17. Winogrona . .

[str. str.

2.

Syrop ananasowy .

75 47 3.

Syrop cytrynowy .

— 48 4 9 4. Sok berberysowy . 7 6 5. Sok malinowy . . 7 7 — 80 50 6. Oranżada sztuczna 5 1 7. 8ok porzeczkowy . — 8. Sok poziomkowy . 8 2 — 5 3 9. Sok wiśniowy . . 8 3 10. Sok żurawinowy . 84 — 5 4 j11. Sorbety .... — 12» Jagody czarne . . 85 —i 13. Napój angielski zwany 55 morning . . . — — 11 4.

Likier pomarańczowy 8 6 56 57 Oddział V. Galarety owocowe.

—

Oddział Iii- Konfitury suche.

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

1. Galareta agrestowa 88 2. Galareta malino'wa — 3. Galarftta z jabłek • 8» 4. Galareta porzeczkowa''^ 2 5. Galareta poziomkowa 94 6. Marmolada . . — 7. Marmolada ze śliwek 9 5

Agrest . . . • 5 9 Ananas . . . . — Brzoskwinie - • 60 Cytrynowe skórki . — Gruszki . . . — Jabłka . . . . 64 Melony . . . . 6 6 Oddział VI. Lody i inne Morele . . . . — przysmaki.

Migdały palone w cu­ krze . . . — 1. Lody śmietankowe 98 10. Orzechy włoskie . 6 7 2. Lody waniljowe . 9 9 11. Pomarańczowe skórki — 3. Lody poziomkowe i ma­ 12. Reneklody . . . 6 8 linowe — 13. Śliwki węgierki - 6 9 4. Lody cytrynowe i po­ 14. Wiśnie . . . . 7 3 marańczowe • 100 5. Lody ananasowe • — Oddział IV. Soki.

6. Lody czekoladowo i kaj wowe . . . — 1. Sok agrestowy . . 7 4

str.

7.

8.

9.

10.

Lody kawowe Chaudeau .

Marengi Massa orszadowa

str. . . lo2 12. Jabłka a la dauphine 103 — 1 0 2 13. Krem czekoladowy

1 0 1 11. Marcepany

CZĘŚĆ II. MARYNATY ROZMAITE.

7.

*8.

ijf. 910.

11.

12.

13.

str.

Solenie szynek i pekeflejszu . . . 106 Salami • . • 108 Półgęski . • • 10 9 Półgęski parzone go­ towe w 2 4 godzin 111 Ozory . . . .

— Gomółki . . . 112 Ocet . . . . 113 Śliwki w occie • 114 Wiśnie w occie . 115 Melon . . . .

— Gruszki w occie . 116 Groch szablasty . 117 Ogórki na sałatę z cu­ krem . . • 118

14.

15.

16.

17.

18.

1 9.

20.

21.

2 2.

23.

24.

25.

26.

2 7.

2 8.

str.

Groszek zielony . 118 Rydze w maśle . 119 Rydze marynowane 121 Trufle . . . . 123 Grzyby marynowane 124 Pieczarki marynowane — Soja z pieczarek . 125 Pomidory , .

— Korniszony . . 126 Pikle .... 128 Szarlotki marynowane — Ogórki z gorczycą — Ogórki . * . 129 Kapusta kwaszona 13 0 Śledzie marynowane nakształt minogów 131

CZĘCB III. CIASTA I WSZELKIE PIECZYWA. 1. Chleb . . .

2. Bułki • 3. Strucle maślane 4. Strucle parzone 5. Baby parzone .

6. Baby podolskie

str. str* 133 7. Baby zwyczajne . 141 135 8. Baby bardzo delikatne — 136 9. Placki drożdżowe 142 137 10. Placek krakowski z se­ — rem . . . . 1 4 3 140 11. Placki z makiem . 144

IV str. str. . 159 }2. Placek pakowaniec 144 3 4. Tort chlebowy 160 J3. Mazurki drożdżowe 146 35. Ciasto francuZkie 3 6. Rogale drożdżowe 162 14. Mazurki drożdżowe . . .

— z m a s s ą . . . — 37 . P ą c z k i 3 8. Chrust . . . 163 15. Mazurki białkowe — z drożdżami . 147 3 9 . W a f l e . . . .

16- Mazurki pomarańozowe— 40. Obwarzanki maślane 164 17. Placek królewski 148 41. Obwarzanki migdałowe•— 18. Placek ze śliwkami — 42. Obwarzanki parzone — 19. Mazurki suche i kruche — 43- Ciasta angielskie . 165 44. Paluszki . . .

— SO. Mazurki kruche mi­ . . 1S6 gdałowe . . . 14 9 45. Biszkopty 4 6. Ciasto czyli tort bisz­ 21. Mazurki migdałowe koptowy . • — z konserwą cytry­ 4 7. Marcepanowe listki — nową zwane cukier­ 167 . . .

— 48. Ciastka anyżowe kowe 2 2. Mazurki marcepanowe — 4 9. Ciasta długotrwałe — 23. Mazurki makowe 150 5 0. Ciastka piaskowe 24. Mazurki czekoladowe — 51. Ciastka helgolandzkie 16 8 5 2. Wasser-Kuchen .

— 2 5. Mazurek przekładany konfiturami . • 151 5 3. Makaroniki . . 169 2 6. Mazurki makaronikowe 15 2 5 4. Makagigi tak zwane tłuczeń ce . .

17 0 27. Mazurek z bakalji — — 28. Mazurek piaskowy 153 55. Makagigi z maku • — 2 9. Mazurek kruchy z jabł­ 5 6- Mak na wilją kami . . . 154 5 7. Masło stare przerobić na świeże . . 171 30. Nugat czyli migdały — palone . . . 155 5 8- Cukier zwanilją .

31. Baumkuchen . • 156 5 9. Biszof . . . . 172 3 2. Tort hiszpański . 158 60. Sposób sklejania na­ czyń stłuczonych — 33. Tort migdałowy • —

1Kb

1

NH โ ข

gยง|S; . litu'

897574 B I BL I O T E K A NARODOWA

Biblioteka Narodowa Warszawa

30001014182714