Romualda Tarnawska "Kuchnia Jarska"

••^^•^•ЯИЯБ?

ROMUALDA TARNAWSKA.

KUCHNIA JARSKA STOSOWANA

W LECZNICY

Dr. APOLINAREGO TARNAWSKIEGO W

KOSOWIE.

LWÓW. NAKŁADEM AUTORKI. Z I. Związkowej drukarni we Lwowie ni. Lindego i.

1901.

SPIS RZECZY.

Wstęp

U w a g i ogólne.

7. Śniadanie.

II. Obiad III..Wieczerza

. .

. .

. .

. .

Zupy.

A. Zupy ciepłe.

Zupa pomidorowa Zupa pomidorowa amerykańska Zupa owocowa . . . .

Zupa z kalarepy Zupa kartoflana z pirée Zupa grochowa.

Zupa g r z y b o w a . . . .

Zupa migdałowa Polewka z jabłeczniku

i!

Strona

Polewka piwna .

Barszcz .

Zupa jabłeczna .

Gruszczanka Zupa jarzynowa Zupa ze szpinaku Zupa neapolitańska Zupa z sago na winie lub jabłeczniku Zupa szczawiowa Zupa grzybowa biała.

Zupa rumfordzka

17 18 18 19 19 19 20 20 20 21 22

B. Zupy zimne.

Zupa »nic« Barszcz Zupa sagowa Zupa poziomkowa Zupa borówkowa Zupa jabłeczna .

Zupa brzoskwiniowa Zupa zimna poziomkowa (inaczej)

22 22 23 23 23 24 24 25

Budeń Budeń Budeń Budeń Budeń Budeń Budeń

z jaglanej kaszy grochowy ze szpinaku z sera . grzybowy z kalafiorów . z marchwi

. •

Strona

śmietanowy szparagowy kapuściany z bułki . z parmezanu

II. Inne potrawy podawane również zamiast Makaron włoski Gołąbki . . . .

Kasza hreczana .

Naleśniki ze szpinakiem Naleśniki z grzybkową masą Grzybek szpinakowy .

Grzybek pomidorowy .

Potrawa z kartofli i grzybów Omlet ze szpinakiem .

Kaszka na grzybowym smaku Eyż na smaku pomidorowym Suflet poziomkowy

Sosy.

P o t r a w y p o d a w a n e z a m i a s t zup.

I. Budenie.

Budeń Budeń Budeń Budeń Budeń

25 26 26 26 27 27 28

Sos Sos Sos Sos Sos Sos Sos Sos Sos

cebulowy chrzanowy ogórkowy grzybowy koprowy pomidorowy z porzeczek czerwonych i chrzanu szczawiowy kaparowy . . . .

zup

IV

jarzyny.

Harbuz z pomidorami Rzepa z pomidorami.

Szpinak .

Marchew z groszkiem Kalarepa faszerowana.

Kapusta faszerowana .

Sałata faszerowana Buraczki . . . .

• Jarzyna z pomidorów Brukiew . . . .

• Brukiew z pomidorami Harbuz zielony .

Jarmuż z kasztanami.

Pasternak z grzankami Kapusta z jabłkami .

Kartofle faszerowane .

Brukselka z sosem Portulaki . . . .

Fasolka zielona.

Fasolka (na inny sposób) .

Groch na jarzynę Ryż z grochem.

Groszek zielony Kapusta podawana jako szparagi Wężymord Kalafiory . . . .

Szparagi . . . .

Jarzyna z młodych liści zwana podczas« Ogórki faszerowane .

Kartofle faszerowane (inaczej) Sałata z oliwą .

Przystawki do jarzyn.

Strona

I. Potrawy

z jaj.

Jaja z sosem holenderskim.

Jaja po amerykańsku.

Jaja «à la princesse>.

Jaja-koszulki .

Jaja sadzone . . .

Jaja faszerowane . . .

Omlet francuski . . .

Grzanki z jajem . . .

Jaja ze zwykłym sosem pomidorowym

. . . . .

II. Opiekania.

Opiekanki kartoflane . . . .

Opiekanki grochowe . . . .

Wyborne opiekanki . . . .

Wiedeńskie kotlety . . . .

Opiekanki z kaszki drobnej krakowskiej Opiekanki z jęczmiennej kaszki Paluszki do okładania jarzyn

Kompoty.

Kompot Kompot Kompot Kompot Kompot Kompot Kompot Kompot

poziomkowy . . . . z pomarańcz. z jabłek . . . . z gruszek z wiśni lub czereśni z morel . . . . mieszany z suszonych owoców . z agrestu . . . .

VI

VII

üegominy.

Strona

Budeń morelowy Mleczko kawowe Mleczko z kwaśnego mleka Krem z truskawek Suflet poziomkowy Budeń chlebowy Budeń jabłeczny Budeń migdałowy Budeń ryżowy .

Budeń < cesarski Budeń pomarańczowy Budeń czekoladowy Ryż z pomarańczami Ryż z jabłkami po holendersku Ryż z jabłkami na zwykły sposób Ryżowy suflet z czekoladą Ryżowy suflet z orzechami Legomina grysikowa .

Kaszka z rumem Legomina kukurudziana Legomina kukurudziana z pomarańczami Legomina cytrynowa .

Legomina biszkoptowa Naleśniki z serem Legomina z « gofio Legomina z sera Naleśniki z orzechami Budeń ' Fidi Legomina sagowa Suflet jabłeczny.

Suflet z poziomek

Pianka konfiturowa . .

Jabłka nadziewane . .

Szarlotka z jabłek .

Placek drożdżowy z owocami Tort biszkoptowy . .

Tort kawowy . . .

Tort «Sachera». . .

Pierogi z serem i kapustą .

Pierogi z czereśniami. .

Pierogi z borówkami . .

Knedle ze śliwkami . .

. .

.

. . .

• . . .

. .

.

. . . . . . . . .

.

.

. . . . . . .

. .

.

. . .

.

. . . .

74 74 74 7 5 7 5 76 77 77 78 78 79

Przepisy rozmaite dla gospodyń.

Mleko kwaśne sterelizowane. . .

Pieczenie razowego chleba pszenicznego.

Mamałyga (kulesza) . . . .

. . .

.

.79 80 . 8 1

I. Okres pierwszy (od stycznia do końca maja) .

II. Okres drugi (od czerwca do końca sierpnia) III. Okres trzeci (od września do końca grudnia) .

83 89 97

Porządek obiadów (dania).

Domówienie.

O zestawianiu pokarmów

. 105

Ogłoszenia odnoszące się do przedmiotów potrzebnych w kuchni jarskiej . . . . . . . J

WSTĘP. W książce niniejszej pomijam potrawy mię­ sne, których przyrządzeniem po największej części zajmują się przepisy kucharskie; zaznaczam jed­ nak że i nasza kuchnia używa potraw mięsnych, lecz przyrządzenie ich jest nieco odmienne niż zwyczajem uświęcone, mniej ostre, bez korzeni, octu, nadmiaru soli i t. p. Chcącym gotować po­ trawy mięsne wedle zasad hygieny zalecamy wy­ borną książkę kucharską doktorowej Jaworskiej.

Tutaj zajmiemy się tylko potrawami jarskiemi, które uległy zupełnemu zaniedbaniu wobec zwy­ czajów i ogólnego przekonania, że tylko mięsne potrawy mają wysoką wartość odżywczą. W da­ wnych dworach polskich potrawy jarskie były powszechnie w użyciu i z dawnych zapomnianych przepisów podaję niejeden w tej książce. Posłu­ giwałam się również przepisami niemieckich ksią­ żek jarskich, Przeglądu kucharskiego i t. d., przy­ stosowałam je wszakże do naszych tutaj doświad­ czeń. Nasuwa mi się jednakowoż uwaga, czy 1

,

Яй

™ ^™^и^^и^^ИИ^^^^^^^^Н

Br ->Ä* о-.

2 w ogólności są potrzebne przepisy dla skombinowanych potraw jarskich jak b u d ę n i e , opiek a n k i i t. p. Szczerze powiedziawszy lepiej by­ łoby jadać potrawy jarskie w prosty całkiem spo­ sób przyrządzone; cóż jednak począć z popsutym smakiem ludzi, którzy przyzwyczaili się do rze­ komo wytwornych potraw kuchni francuskiej ?

Zasada: »na to się je aby żyć«, która kie­ rowała ludźmi głębokiego umysłu i powinna być godłem w naszym postępie i wychowaniu, wyjąt­ kowo znajduje zastosowanie. Po największej czę­ ści dzieje się odwrotnie, t. j . : żyje się na to aby jeść, co powoduje zepsucie trawienia i cały szereg następowych dolegliwości.

W kuchni naszej obraliśmy pośrednią drogę : dajemy potrawy przyrządzone ile można smacznie, jednakowoż unikamy przytem niezdrowych dodat­ ków': ostrych korzeni, octu, zbytku soli a przedewszystkiem przestrzegamy, ażeby wszystkie skła­ dniki potraw były nieposzlakowanej świeżości.

Na tę okoliczność powinna troskliwa gospodyni baczną zwracać uwagę.

Od potraw przyrządzonych w sposób, mo­ gący zadowolić wybredne podniebienie, latwc przejść do całkiem prostych, które jeszcze bar­ dziej trawieniu i zdrowiu odpowiadają.

Jak wiadomo, znakomitym bodźcem do po budzenia apetytu jest czystość w naczyniach i na

3

kryciu, przyczem zwrócić muszę uwagę na czyn­ nik zaniedbywany u nas podczas jedzenia a mia­ nowicie : świeże powietrze. Jadać się powinno ile możności pod wypływem błogiego działania świe­ żego powietrza i słońca. Kto ma do dyspozycyi ogródek niech w nim na cieplejszą porę roku ustawi stół jadalny a w zimie niech jada na oświe­ tlonych słońcem werandach. Mieszkaniec kamie­ nicy w mieście musi się zadowolić otwarciem okna w jadalni, która niech będzie zawsze zwró­ coną do słońca. Jadając na świeżem powietrzu nie łykamy z potrawami bakteryi, mogących wy­ wołać zaburzenia w trawieniu, widok nieba i słońca usposabia nas wesoło a nastrój taki jest bardzo korzystnym dla trawienia.

Zamiast używek i podniet spożywanych po­ wszechnie, jak: likiery, marynaty z ryb, czarna kawa, wino, gnijące sery i t. d. daleko silniej po­ budzają apetyt świeże owoce, swą wonią, barwą i smakiem, zwłaszcza że je na surowo jadamy.

Zaznaczyć tu muszę, iż mieszanie pokarmów gotowanych i surowych bardzo organizmowi służy, dlatego też w objaśnieniu do kompotów i łegomin zwracam uwagę gospodyń, że wszędzie gdzie do'" tego jest sposobność (gdy się ma świeże owoce) należy potrawy przekładać owocami surowemi.

W naszem biednem społeczeństwie, w którem miliony głód cierpią, bardzo wielu ludzi zamo-

żnych przebiera miarę w jedzeniu i piciu, co jest powodem chorób i skraca życie. Mam to prze­ konanie z doświadczeń na sobie, na najbliższej rodzinie i znacznym szeregu chorych, że skromne, w niewielkiej ilości i tylko trzy razy dziennie przyjmowane pożywienie nadzwyczajnie przyczy­ nia się do utrzymania zdrowia. Dlatego też po­ winniśmy unikać wszystkiego, co niepotrzebnie zadrażnia organy trawienia, jak wyskok (alkohol), korzenie, zbyt wielka liczba dań, wiodąca do prze­ ciążenia żołądka. Wspomnieć też muszę, że zbyt słone pokarmy również są szkodliwe, zmuszają bowiem człowieka do nadużywania wody i trun­ ków. Powoduje to przedewszystkiem otyłość, wy­ delikacenie tkanin ciała i zwątlenie sił żywotnych.

Zachęcam wszystkich do używania szlache­ tnych tłuszczów roślinnych a zatem oliwy i masła kokosowego, które ułatwiają trawienie a nie da­ dzą się fałszować, jak masło margaryną, wreszcie choćby dlatego, że o świeże masło tak trudno ; wspomniałam zaś już poprzednio, że najważniej­ szym warunkiem dobrego trawienia są zupełnie świeże produkty a przedewszystkiem świeże tłu­ szcze. Wszelkich potraw już sfermentowanych, w gnicie przechodzących n. p. serów szwajcar­ skich, marynat i t. p. powinno się stanowczo unikać Zamiast octu używamy soku cytrynowego a w braku cytryn, soku wyciśniętego z agrestu

5 porzeczek lub jabłek, albo też do potraw, które to znoszą, soku ogórkowego, względnie serwatki.

Jeżeli już żadnego z tych kwasów nie ma pod ręką, to najmniej złym będzie ocet owocowy (jabłeczny), który jednak przed użyciem zagotować należy celem zniszczenia grzybka octowego, mo­ gącego rozmnażać się dalej w żołądku.

Jako przypraw korzennych unikamy pieprzu i papryki a natomiast chętnie używamy porów, cebuli, szczypiorku (trybulki) oraz w małych ilo­ ściach czosnku. Przyprawy te działają przeciwgnilnie i urozmaicają smak pokarmów. Używamy także ziół wonnych, jak: estragonu, tymianu, ko­ perku i t. p.

Kilka jeszcze słów o n a c z y n i a c h . Najchę­ tniej używamy naczyń glinianych lub garnków z blachy żelaznej, emaliowanych. Do gotowania kartofli służy garnek emaliowany z podwójnem dnem, z których górne, dziurkowane, do wyjmo­ wania. Woda wre pod górnem dnem i wytwarza parę, która ugotowuje kartofle swoją wyższą od wrzącej wody ciepłotą, nie wypłukując z nich soli odżywczych. Do twardych pokarmów, jak groch, fasola, suszone warzywa, grzyby i t. p., mających być na miękko a szybko ugotowanemi, mamy że­ lazne garnki Papina, szczelnie zamknięte, które przezto jjodnoszą ciepłotę wody i przyspieszają ugotowanie. Na miejscu tu będzie nadmienić, że

6

przeważną część potraw a szczególniej jarzyny, gotować potrzeba na wolnym ogniu, aby się nie przypalały. Ułatwić to może wstawienie naczynia we wrzącą wodę albo na warstwie piasku na bla­ sze lub na asbestowej podkładce.

Aby ułatwić zwolennikom jarskiej kuchni nabywanie potrzebnych środków spożywczych, podajemy na końcu książki adresy producentów, zachęcając usilnie do kupowania ich w kraju.

Z własnego doświadczenia, nabytego w czasie pro­ wadzenia Zakładu, zapewnić możemy, że artykuły krajowe, w książce zalecone, okazały się bez wy­ jątku lepszymi i tańszymi od zagranicznych.

Dodatki do potraw, które mają być bodź­ cami apetytu, staramy się podawać jak najzdrow­ sze; więc zamiast wanilii, która bywa nieraz po­ wodem zatrucia przez wytwarzanie się szkodli­ wych bakteryi, dajemy wanilinę, preparat chemi­ czny i nieszkodliwy (nabyć go można u Schmalla w Wiedniu). Zamiast niepewnego pochodzenia wina, dodajemy do szodonów i zup (bez śmie­ tany) jabłeczniku. Żelatynę zwierzęcą zastępu­ jemy klejem roślinnym » a g a r - a g a r « (Schmall), który musi być pierwej pół godziny moczony w zi­ mnej wodzie, potem gotowany aż do rozpuszczenia, następnie przetarty przez sito. Prócz tego uży­ wamy w swojej kuchni następujących dodatków spożywczych: Sosu »soja« pochodzenia japoń-

7 skiego. Robią go z nasion s o j i (podobnej do fasoli) mełtej i pieczonej na placki, poddane na­ stępnie długotrwałej fermentacyi (Schmall). Dalej używamy pieczarek i trufli sprowadzanych z Lu­ byczy królewskiej w puszkach, oraz placuszków >gafio« zwanych na legominę. Są to zwykłe placki ucierane do legomin. Przez pieczenie mąka za­ mienia się na dekstrynę, łatwiej strawną (Gurgul).

Makaron włoski sprowadzamy od Braci Roszkow­ skich z Bogdanówki.

Podane w książce zestawienie obiadów uła­ twi gospodyniom codzienne skombinowanie dań.

Xakoncu usprawiedliwiam pobieżne zesta­ wienie tej książki brakiem czasu z powodu mych zajęć a przynaglaniem przez gości zakładowych, domagających się przepisów naszej kuchni.

Kosów, w lipcu 1901.

Romualda

Tarnawska.

BVâski ".-*

UWAGI OGÓLNE. I. Śniadanie.

Podawane w naszej Lecznicy śniadanie składa się z owoców gotowanych lub surowych t. j . mar­ molady, lub pomarańczy albo też z surowego jabłka, ze słodowej kawy lub kakao albo mleka z dodatkiem sucharków lub grubego chleba psze­ nicznego, naprzemian z miodem i masłem. Po­ winno się jadać nasamprzód owoc roztarty (mar­ moladę) lub surowy, gdyż lekki kwasek owocu pobudza apetyt. Do kawy słodowej dla mających liche trawienie, dodaje się mleka surowego. Sło­ dzić powinno się mało, tak kawę jak i kakao a jeśli przypada chleb z miodem, w takim razie nie należy słodzić wcale, zbytek bowiem słodyczy zakwasza żołądek i psuje trawienie a miód jest zdrowszym od cukru.

II.

Obiad.

Zaczynamy najchętniej od potrawy stałej, dwa lub trzy razy w tygodniu tylko dajemy zupę.

W zupach używamy rzadko śmietany ; zupy po-

9 winny być gęściejsze. Płyny j a d a ć się powinno, n i e p i ć , twarde pokarmy zaś dobrze przeżuwać, a to w tym celu, by wydzielająca się przy gryzieniu ślina dobrze zmieszała się z pokarmami. Poje­ dyncze dania następować powinny w dłuższych odstępach, aby ułatwić wydzielanie się soków tra­ wiennych. Temperatura pokarmów nie powinna przewyższać temperatury krwi a więc 37 °C. Już o kilka do kilkunastu stopni wyższa temperatura daje powód do poparzeń dróg połykowych. Zbyt zimne pokarmy szkodzą również; niżej 15°С nie należy przyjmować pokarmów.

Zupy powinno się jadać niewiele, po niższą kresę talerza, ażeby nie rozrzedzać soków tra­ wiennych. Zamiast zup podajemy gotowane budenie, często z sosami, unikając dodawania do nich ostrych przypraw. Smak poprawia się w so sach przez dodatek sosu >soja« (Schmall). Od budeni wyżej cenimy proste przyprawy składników tychże, a więc kaszę jaglaną samą, szpinak lub kapustę, marchew i t. p. bez dodatku jaj. Są łatwiej strawne.

Następną potrawą bywa jarzyna w spisach potraw widoczna. Co do jarzyn w ogóle, ważna rzecz, aby nie były zbutwiałe przez długie leżenie w spiżarni lub piwnicy, jak n. p. kapusta w zimie lub sałata ; dalej aby przy gotowaniu ich nie odlewać wody lecz w tej samej właśnie je goto-

10 wać. Najlepiej powinno się je nalewać gorącą wodą (z wyjątkiem warzyw suszonych) aby białko odrazu się ścięło i w ten sposób smak właściwy jarzynom zachować.

Trzecią potrawą z rzędu jest sałata przyrzą­ dzona na sposób francuski t. j . z cytryną, oliwą i trochę pocukrowana. Mający nieprzezwyciężony wstręt do oliwy może jadać sałatę bez niej albo ze śmietaną. Zimową porą najlepsza jest sałata z inspektów albo przechowana z jesieni zasadzona w ziemi, w miejscu gdzie dochodzi światło.

W razie zupełnego braku sałaty w zimie za­ stąpić ją może co do wartości odżywczej suszony szpinak.

Z kompotów najwyżej cenimy kompot z ja­ błek jako najzdrowszy. Kombinujemy go często z surowymi owocami n. p. z pomarańczą, mali­ nami lub poziomkami. Dobrze jest dodawać po­ krajaną łodygę rzewieniu (rheum), który w ogro­ dach raz zasadzony bujnie się rozrasta. Kompo­ tów najlepiej nie słodzić, powinny mieć słodycz własną. Należy też podawać je na zimno.

Teraz słowo o legominach. Potrawy te winny ile możności być lekkie i w małej ilości podawane, gdyż w wypełnionym żołądku mało na nie miej­ sca i nie zaspokajają one głodu ale dogadzają smakowi. Unikamy legomin wypiekanych ponie­ waż są trudne do pogryzienia a przypalone masło

11 wytwarza kwasy tłuszczowe, niesprzyjające tra­ wieniu. Kównież drożdżowe legominy nie mają u nas względów ponieważ drożdże mimo wyso­ kiej temperatury często zachowują żywotność i dalej w żołądku mogą się rozmnażać i psuć trawienie.

Słodkie legominy powinno się naprzemian podawać z niesłodkiemi, a jeżeli są pod ręką owoce surowe to dobrze jest nimi je przekładać.

Lodów nie podajemy z powodu szkodliwości ich niskiej temperatury i zbytku cukru. Dodatek orze­ chów lub migdałów przyczynia legominom pożywności, zbytek jaj zaś czyni je niestrawnemi.

Do legomin dodajemy chętnie prócz suro­ wych owoców do przekładania, także soki owo­ cowe wyciśnięte na surowo.

Chleba nie dajemy przy obiedzie wcale, gdyż mąki już i tak dosyć w potrawach a prócz tego chleb daje powód do przejadania się — bywa bowiem wcale zbytecznie spożywanym między jednem daniem a drugiem.

III. W i e c z e r z a .

Po obfitym obiedzie wieczerza powinna być znacznie skromniejsza, powinna być raczej uroz­ maiceniem wypoczynku wieczornego i pogadanki aniżeli posilnem pożywieniem. Zważywszy i to, że z pełnym żołądkiem nie powinniśmy się kłaść do

12 snu, należy ją podawać wcześnie, jak w naszej Lecznicy o pół do siódmej, tak, aby najmniej dwie godziny dzieliło nas od snu.

Podajemy kwaśne mleko zwykłe albo sterelizowane (patrz odnośny przepis), gdyż mleko zsiadłe nierozbite bywa mniej strawne, ścinając się w żołądku w większe kawały. Poprzedza po­ danie mleka potrawa ciepła, jarzyna lub legomina mniej słodka, względnie kartofle lub mamałyga do tegoż mleka. Również podajemy chleb, masło i rzodkiewkę (rzodkiew), która zapobiega gniciu pokarmów i pobudza do ich posuwania się po drogach pokarmowych. Chleb dajemy gruby, psze­ niczny i masło śmietankowe; zaleca się jeść mało chleba. Następują owoce surowe lub południowe, jak winogrona (suche), daktele, figi, pomarańcze a często orzechy włoskie, laskowe i migdały w łupkach. Wspomnione owoce łupinowe cenimy jako pokarm wysoko i bardzo zalecamy ich roz­ powszechnienie. Dla niemających dobrego uzę­ bienia utrzeć je można.

ZUPY. Zupy

AJ

ciepłe.

Zupa pomidorowa.

Ugotować 2 litry smaku z jarzyn, udusić 12 ładnych pomidorów z łyżką masła i jedną cebulą, przefasować przez włosienne sito; zrobić zaprażkę z łyżki masła i z łyżki mąki, zarumienić, lekko rozprowadzić 1/2 1. kwaśnej śmietany, dodać mar­ molady pomidorowej, rozbić dobrze miotełką, zmieszać z tern poprzedni smak, zagotować do­ dawszy do smaku soli, zielonego kopru (można i pietruszki siekanej). Gdy się zupa zagotuje, roz­ bić sześć żółtek z */4 1. śmietany, zaparzyć przy­ gotowaną zupą. Do tego ryż lub grzanki.

Zupa pomidorowa amerykańska.

Ugotować smak z jarzyn; osobno wziąć 12 pomidorów, opłukać, przekroić i wycisnąć pestki ; dać do rondelka pomidory, kawałeczek masła, odrobinę soli, jedną krajaną cebulę, kawałeczek •z

ło

14 bobkowego listka i dusić pod pokrywą do mięk­ kości; przefasować, zrobić zaprażkę z łyżki ma­ sła i mąki, dodać fasowane pomidory, rozprowa­ dzić smakiem rozbiwszy dobrze miotełką, zago­ tować; na wydaniu dodać szklankę białego wina albo jabłeczniku i kieliszek madery, oraz siekanej zielonej pietruszki. Do tego podają się grzanki lub groszek ptysiowy.

Zupa owocowa (na 6 osób).

Ośm jabłek, dziesięć gruszek poprzekrawywać, wyjąć pestki, dodać 1 litr świeżych śliwek i 2 litry wody, niech się gotuje do miękkości; przefasować i zaprawiwszy i\k 1. śmietany z łyżką mąki, rozbić miotełką, zagotować raz jeden i po­ dać z kartoflami.

Zupa z kalarepy (na 6 osób).

Sześć do dziesięciu kalarep niełykowatych pokrajać na kawałki, sparzyć gotowaną wodą, odlać, nalać inną i dodawszy kawałek masła, trochę soli, gotować do miękkości. (Osobno ugo­ tować trochę smaku z jarzyn). Kalarepę przefaso­ wać przez sito, rozprowadzić smakiem. Zrobić zasmażkę z łyżki masła i łyżki mąki, rozprowa­ dzić przygotowanym smakiem, zagotować ; na wy­

daniu rozbić */» 1. słodkiej śmietany z 4 żółtkami, zaparzyć zasmażoną zupą, dodać zieleniny i wy­ dać na stół z grzankami.

Zupa kartoflana z purée (na 6 osób).

Ugotować 1 1. kartofli, przefasować przez sito, rozprowadzić smakiem z jarzyn (2 litrami) dodawszy V4 litra słodkiej śmietanki, rozbić mo­ cno miotełką na ogniu — lecz nie zagotować.

Osobno obrane z łup kartofle pokrajać w cienkie plasterki, sparzyć gotującą się wodą, odlać i ugo­ tować w innej wodzie do miękkości. Wtedy wrzu­ cić do zupy owe kartofle, dodać zieleniny, zagrzać mocno i wydać.

Zupa grochowa (na 6 osób).

Pięć kwaterek grochu nalać zimną wodą, wrzucić jedną małą cebulę i jedną pietruszkę i go­ tować do miękkości. Osobno nastawić smak z roz­ maitych jarzyn, a to: \ główki kapusty, 1 cebula, kawałek selera, jedna pietruszka, kawałek pory i trochę łup z grochu, suszonych lub zielonych, nakoniec trochę soli i 1 marchew. Kiedy jarzyny w smaku są już miękkie robi się zaprażkę ciemną z pół łyżki masła i mąki, niezbyt gęstą, daje się do ugotowanego grochu wyrzuciwszy stamtąd

16 ugotowane jarzyny, miesza razem i rozrabia prze­ cedzonym smakiem z jarzyn. Na wydaniu prze­ cedza się przez sito, dodaje drobno siekanej pie­ truszki i kopru do wazy. Do tej zupy podaje się drobne grzanki z bułki. Zupa powinna być dosyć rzadka, bo i tak stygnąc galarecieje; przy poda­ niu na stół powinna być przyjemnie ciepła, nigdy gorąca, bo gorące potrawy są szkodliwe.

17 i po łyżeczce mleka (by masa nie zolejała). Zago­ tować lv» 1. mleka, rozprowadzić niem ową masę i postawie do zagotowania. Następnie przecedzić przez gęste sito, wrzucić garść obranych rodzenków sułtańskich i zagotować wolno kilka razy na wolnym ogniu, nakoniec dodawszy 12 dk. ryżu ugotowanego na mleku rozmieszać z zupą i wydać na stół. (Na żądanie można zupy nie cedzić lecz podawać z migdałami).

Zupa grzybowa (na 6 osób).

Sześć deka grzybów dużych i małych umyć w gorącej wodzie i zalać 5 litrami wody, dodać jak poprzednio rozmaitych jarzyn, lekko osolić i gotować pod pokrywą. Kiedy grzyby już są zu­ pełnie miękkie przecedzić wszystko, zrobić zaprażkę z łyżki masła i mąki, ciemną, rozrobić smakiem i przecedzić, postawić na ogniu aby zakipiała, wtedy zasypać grysikiem mieszając ciągle i sypiąc grysik przez palce, żeby się nie zbił w gruzły, pokrajać w wąskie paski, młode grzybki dodać do zupy oraz usiekanej pietruszki i kopru, dać do wazy i wlać na to gorącą zupę.

Zupa migdałowa (na 6 osób).

Dwadzieścia pięć deka migdałów sparzonych ubić w moździerzu dodając po kawałku cukru

Polewka z jabłeczniku (na 6 osób).

Zagotować Vf2 1. jabłeczniku z dodatkiem % Ł wody, kawałkiem cynamonu i kilkoma goździ­ kami. Eozetrzeć 6 żółtek z 6 łyżkami cukru, za­ parzyć gotującym się jabłecznikiem, przecedzić, zagrzać i podać na stół z grzankami lub biszkop­ tami.

Polewka piwna.

Dwie butelki piwa zagotować z kawałkiem cy­ namonu i % 1. wody, rozbić 5 żółtek z 4 łyżkami i cukru i ji 1. kwaśnej śmietany, zaparzyć to gotowanem piwem, zagrzać mocno na ogniu — nie gotując — i podać na stół. Osobno kraje się ser w kostki i chleb i podaje z zupą.

2

18

Barszcz (na 6 osób).

Nastawić smak jak do każdej innej zupy z rozmaitemi jarzynami, z wyjątkiem selera, który barszczowi nadaje złego smaku; kiedy w smaku jarzyny są miękkie, przecedza się, odrobinę soli dodaje, wrzuca do tego osobno ugotowane 1 lub 2 w paski krajane ćwikłowe buraczki i zalewa dobrym barszczem tyle, aby smak był przyjemnie kwaśny. Kiedy barszcz już zakipi, rozbija się l1/, kwaterki śmietany z dwoma żółtkami i szczyptą mąki, wlewa do tej zaprawy po trochę kipiącego barszczu, usiekanej pietruszki oraz kopru i sta­ wia na kuchnię. Kiedy barszcz zacznie mrugać, odstawia się i podaje. Jako przystawkę podaje się do barszczu fasolę i kartofle.

Zupa jabłeczna (na 6 osób).

Dwa litry jabłek, V4 litra białego wina lub jabłeczniku, woda, cukier, kartoflana mąka.

Jabłka opłukać, pokrajać w kawałki i w niewiel­ kiej ilości wody ugotować, przetasować przez sito, jeżeli za gęsta polewka dodać wody i postawić na kuchnię; łyżeczkę kartoflanej mąki rozbić z winem i tem zupę zaprawić, dla smaku dodać kawałeczek cytrynowej skórki i cukru, żeby nie była kwaśna. Można również utrzeć 2 żółtka z cu-

19 krem, do białości rozbić z winem tudzież odro­ biną mąki i tem zaprawić rozgotowaną masę jabłeczną. Do tej zupy podaje się biszkopty lub kartofle.

Gruszczanka.

Kilka gruszek i kilka jabłek rozgotować i przefasować przez sito, utrzeć 3 żółtka z cu­ krem do białości, dodać do tego 3 kwaterki do­ brej śmietany i szczyptę mąki, rozbić dobrze i w zwykły sposób zaprawić. Podaje się do tëgo duszone kartofle.

Zupa jarzynowa.

Eozmaite jarzyny a to: Va główki kapusty, 1 marchew, 1 mały seler, 1 pietruszka, 1 pora, kawałek brukwi, dwie kalarepki, dwie garście groszku zielonego, 1 kalafioi\ Jarzyny uszatkować w paski, wypłukać w zimnej wodzie i zalać wodą, niech się gotują; kiedy jarzyny są miękkie, osoHć zupę lekko, dodać 3 duże pokrajane kartofle, zrobić gęstą ciemną zaprażkę z masła i rozrobić smakiem jarzynowym, żeby zupa była zawiesista.

Na wydaniu dodać siekanej pietruszki i kopru.

Zupa ze szpinaku (na 6 osób).

1

Ugotować l 2 1. smaku z jarzyn. Szpinak opłukany czysto ugotować na osolonej wodzie —

нн^^^^НН

20 odcedzić — przefasowaô przez sito tak, żeby go było a / 4 1., rozbić miotełką z poprzednim smakiem, zrobić zasmażkę z łyżki mąki i łyżki masła, roz­ prowadzić przygotowanym płynem, zagotować i podać do stołu z grzankami.

Zupa neapolitańska (na 6 osób).

Ugotować 1VJ 1. smaku, rozbić 7 żółtek z pół litrem słodkiej śmietanki i 15 dk. tartego parmezanu. Zaparzyć tę podprawę poprzednim smakiem i podać na stół z włoskim makaranem, ugotowa­ nym na osolonej wodzie i pokrajanym w pier­ ścionki, dodawszy zieleniny.

Zupa z sago na winie lub jabłeczniku.

Ugotować sago */s L n a wodzie lub na mleku do miękkości, rozetrzeć dobrze w makutrze do­ dawszy 20 dk. cukru i 6 żółtek ; zagotować 3/4 1. wina lub jabłeczniku z V4 1- wody oraz kawał­ kiem cynamonu, zaparzyć tern sago, rozmieszać dobrze, zagrzać na ogniu i podać na stół.

Zupa szczawiowa.

Jak zwykle smak jarzyn nastawić lekko osolony (oprócz rozmaitych jarzyn powinno się do-

21

dawać do smaku łup suszonych z grochu zielo­ nego do wszystkich zup), zrobić zaprażkę z pół łyżki masła, na to dać dwie garście opłukanego siekanego szczawiu i niech się na wolnym ogniu dynstuje. Szczawiu można dać więcej niż dwie garście jeśli ktoś chce mieć zupę kwaśniejszą.

Kiedy szczaw się zupełnie rozsmaży, rozrobić go 2-ma kwartami smaku, 1V2 lub 2 kwaterkami śmie­ tany, rozbić z 2-ma żółtkami i jak zwykle zupę podprawić dodając usiekanej zieleniny. Do tej zupy podają się grzanki suszone bez masła.

Zupa grzybowa biała (na 6 osób).

Sześć deka grzybów zalać 3-ma kwartami wody, dodać rozmaitych jarzyn i gotować osoliwszy lekko; kiedy grzyby już miękkie, smak przecedzić, grzyby w wąskie paski pokrajać i na kipiący smak rzucać małą łyżeczką kluseczki spo­ rządzone jak następuje: pół łyżki masła utrzeć na śmietanę, dodać 2 żółtka, trochę bułki tartej, trochę mąki, nakoniec pianę z 2 białek; spuścić jedną kluseczkę na kipiący smak, jeśli się nie rozłazi, to rzucać dalsze, jak się rozpłynie dodać jeszcze tartej bulki. Te kluseczki, dobrze zrobione, są nadzwyczaj pulchne; gdy się chwilę gotują, delikatnie poobracać, dać zaprażkę i zwykłą ilo­ ścią śmietany z 2-ma żółtkami zupę zaprawić. Do­ dać zielonej siekanej pietruszki.

23

22

Zupa rumfordzka.

Zupa sagowa (na 6 osób).

Półtrzynasta deka ryżu, 25 deka kartofli, 37^2 deka grochu, 3 marchwie, 1 seler, sól, llj2 cebuli, 10 deka kokosowego masła, woda. Uszatkowane kartofle z grochem miękko ugotować i przetrzeć przez sito, ryż również na wodzie miękko ugotować a jarzyny udynstować na ma­ śle. Przefasowany groch zmieszać z odpowiednią ilością jarzynowego smaku, dodać do tego ryż oraz udynstowaną jarzynę i dać do wazy.

Kwaterkę sago zagotować w 4 kwartach wody, odcedzić przez sito przelewając zimną wodą; 3 kwaterki wody zmieszać z 3-ma ćwierćmi funta cukru, trochę skórki cytrynowej, butelką wina, kwaterką malinowego soku ; zagotować wszystko, ostudzić na lodzie i zimną podać.

B)

Zupy zimne.

Zupa »nic« (na 6 osób).

Zagotować 2 1. mleka z kawałkiem wanilii, osobno rozbić sześć żółtek z 4-ma łyżkami cukru, rozetrzeć mocno, zaparzyć gotowanem mlekiem, zagrzać mocno na ogniu nie zagotowawszy, na­ stępnie ostudzić w wodzie i wydać na stół. Do tego marengi lub biszkopty.

Barszcz.

Zagotować w połowie barszczu burakowego a w połowie ogórkowego soku; zasypać drobną kaszką, podprawić jak zwykle kwaśną śmietaną z żółtkami i mąką, dodać siekanego kopru, sie­ kanych jaj, posolić, postawić na lodzie i zimny wydać.

Zupa poziomkowa.

Pół garnca poziomek opłukanych przetrzeć przez sito, zalać półkwartą gorącej wody, wsypać pół funta miałkiego cukru, dodać pół kwarty śmietany rozbitej i szklankę białego wina, wy­ mieszać to dobrze, zagrzać na ogniu ale nie go­ tować, oziębić w piwnicy i podać na stół z grzan­ kami lub biszkoptami.

Zupa borówkowa.

Pół garnca borówek zalać taką ilością wody, by się tylko zamoczyły, zagotować dobrze, aby popękały, przetrzeć przez sito i postawić żeby męty opadły, zlać czysty sok, wsypać pół funta cukru, kawałek cynamonu, wlać pół szklanki wody rozbitej z pół łyżką pszennej mąki, wstawić na ogień, a gdy się zacznie gotować wsypać ku-

24

25

bek pięknych jagód, zagotować i wynieść do pi­ wnicy. Można tę zupę robić w inny sposób, mia­ nowicie zaprawiając śmietaną i żółtkami. Na tę ilość borówek dać 3 żółtka dobrze z cukrem utarte i pół kwartą śmietany rozrobić, wlewać kipiącą zupę do śmietany po trochę, zagrzać do wrzenia i wynieść na zimno.

Zupa zimna poziomkowa (inaczej).

Jeden litr poziomek, 1 litr wody, Va 1. czer­ wonego wina, 1 łyżka cytrynowego soku, 15 deka cukru. Płucze się poziomki i połowę zostawia na półmisku przesypując cukrem a połowę przeciera się przez sito, dodając wody, wina i cytryno­ wego soku. Daje się do tego ucukrowane po­ ziomki, oziębia i podaje z biszkoptami.*)

Zupa jabłeczna.

Pół funta jabłek, 3 pomarańcze, 15 deka cu­ k r u , 1 litr wody, Vs 1. jabłeczniku lub białego wina, cytrynowy sok. Jabłka obrane pokrajać w ładne cienkie plasterki, dać do wody, dodać cukru i gotować miękko, uważając, żeby się jabłka nie rozgotowały, obrać pomarańcze i miąsz bez pestek porzucać do zupy, dodać jabłeczniku tu­ dzież cytrynowego soku dla smaku i oziębić. Jako przystawkę podaje się biszkopciki.

Zupa brzoskwiniowa.

Dwanaście brzoskwiń, 1 litr wody, 2 łyżki cytrynowego soku, 8 deka cukru. Brzoskwinie po­ dzielić na ćwiartki, z wodą i cukrem ugotować miękko, przefasować przez sito, dodać soku cytry­ nowego i oziębić. Do tego podaje się biszkopty.

POTRAWY PODAWANE ZAMIAST ZUP. I. Budenie.

Budeń z jaglanej kaszy (na 6 osób).

Dwanaście deka jagieł ugotować z 2 filiżan­ kami mleka ; 5 deka masła przysmażyć z cebulką, dać do makutry i ucierać dodając po jednem 5 żółtek, ugotowane jagły, trochę zielonej siekanej pietruszki i kopru, nakoniec pianę z 5 białek i szczyptę soli. Budeniową formę wysmarować ma­ słem, wysypać bułką i wlać wybornie utartą masę. *) Łupy z zielonego grochu, które zwykle w gospodar­ stwie kuchennem marnują się, należy zbierać i suszyć a wywar z nich stanowi wyborny dodatek do zup i jarzyn zwłaszcza W porze zimowej.

Н Я ВНЯНМШВйЮИЯ

26 Masa powinna zająć 3/4 formy, którą wstawić w garnek z wodą zimną, niech się gotuje godzinę lub 5 kwadransów. Do tego budeniu podaje się sos cebulowy lub pomidorowy.

Budeń grochowy.

Funt przefasowanego grochu i 5 utartych kartofli ; dobrą łyżkę masła przysmażyć z cebulką i ucierać z 5 żółtkami ; dać do tego przetasowany groch, kartofle, usiekaną zieleninę, pianę z 5 bia­ łek, sól i ugotować jak zwykle w budeniowej formie.

Budeń ze szpinaku.

Cztery bułki obetrzeć ze skórki i namoczyć w mleku ; 5 deka masła przysmażyć z cebulką i ucierać dodając po jednem 5 żółtek, 4 łyżki ugo­ towanego siekanego szpinaku, wyciśniętą bułkę, usiekaną zieleninę (t. j . pietruszka, trybulka lub pory), koper, trochę soli, nakoniec pianę z pozo­ stałych białek. Ugotować w budeniowej formie.

Tak samo robi się budeń z jarmużu, tylko ugoto­ wanego siekanego jarmużu daje się więcej cokol­ wiek niż szpinaku.

Budei z sera (na 10 osób).

Dziesięć deka masła trze się na pianę, dodaje do tego 8 żółtek ucierając ciągle funt przefasowa-

.

27

nego świeżego sera, trochę soli i 5 deka tartej bułki, nakoniec pianę z pozostałych białek. Daje się masę do budeniowej formy szczelnie zatkanej i gotuje się 3 kwadranse. Podaje się do tego bu­ deniu kwaśne mleko z dodatkiem śmietany, dobrze ubite.

Budeń grzybowy (na 6 osób).

Cztery bułki, 5 jaj, 10 deka suszonych grzy­ bów dobrze ugotowanych z jarzynami. Dobrą łyżkę masła przysmażyć z cebulką i porami ; utrzeć z 5 żółtkami, dodać ucierając ciągle otartą ze skórki bułkę moczoną w wodzie, dobrze wy­ ciśniętą, grzyby ugotowane utarte na maszynce do siekania mięsa, siekaną zieleninę, trochę soli, nakoniec pianę z pozostałych białek. Ugotować to jak zwykle w budeniowej formie, tylko gotować dłużej niż inne budenie ze względu na grzyby (IV2 godziny). Do tego budeniu podaje się sos ogórkowy.

Budeń z kalafiorów (na 6 osób).

Jedna róża kalafiorowa, 6 jaj, 4 łyżki mąki, V4 litra mleka, 7 deka masła, sól, woda. Dzieli się kalafior na cząstki, gotuje napół miękko i kła­ dzie na sito, żeby woda ściekła. Masło utrzeć do białości, dodawać trąc ciągle żółtka, mąkę, mleko (lejąc po trochę i trąc); nakoniec przygotowany

^ н ^ н н н к 28

29

kalafior i pianę ugotować jak zwykle w budeniowej formie. Można do tego budeniu podawać sos chrzanowy.

Budeń z marchwi.

Sześć deka masła, J/j funta marchwi, 8 jaj, 4 bułki, sól, łyżka cukru. Bułkę moczy się w mleku ; trze się masło na pianę, dodaje żółtek, moczonej wyciśniętej bułki, tartej marchwi, cukru, odrobinę soli, nakoniec piany z pozostałych białek ; ugoto­ wać jak zwykle w budeniowej formie.

Budeń śmietanowy.

Pół litra kwaśnej śmietany, */i funta tartej bułki, 10 jaj, sól, V4 funta masła, pory. Utrzeć masło na śmietanę i dodawać trąc ciągle żółtka, tartą bułkę, śmietanę i garsteczkę krajanej pory, nakoniec pianę z pozostałych białek; dać do bu­ deniowej formy (jak zwykle wysypanej bułką) i ugotować na parze. Do tego budeniu można po­ dawać sos koprowy.

Budeń szparagowy.

Jeden funt szparagów, 6 jaj, 5 łyżek mąki, 7 deka masła, 1 litr mleka, sól. Roztopione masło rozbić z żółtkami, mąką i mlekiem, wymieszać

z pokrajanymi jak do zupy szparagami, dodać pianę z pozostałych białek, odrobinę soli ; wlać do formy budeniowej i gotować 2 godziny. Sos do tego budeniu może być chrzanowy.

Budeń kapuściany.

Dwie niewielkie główki kapusty ugotować w mleku lub wodzie, gdy miękkie dobrze oddusić i usiekać ; przysmażyć dobrą łyżkę masła z cebulą, utrzeć z 6 żółtkami, dodać trąc ciągle kapustę usiekaną, trochę tartej bułki, nakoniec pianę z po­ zostałych białek, wlać do budeniowej formy i ugo­ tować. Na wydaniu oblać rumianą bułką z masłem.

. Budeń z bułki.

Trzy bułki, 4 jaja, ji litra mleka, 4 deka masła kokosowego lub zwykłego, cebula, 2 łyżki usiekanej pietruszki, sól. Bułkę kraje się w ka­ wałki i macza w mleku, na maśle przysmaża się cebula a kiedy masło zaczyna ostygać, trze się z żółtkami i dodaje wyciśniętą z mleka bułkę i siekaną pietruszkę. Można i kopru siekanego do­ dać, nakoniec pianę z pozostałych białek. Ugoto­ wać w budeniowej formie, wysypanej jak zwykle bułką. Do tego budeniu podawać sos chrzanowy lub cebulowy.

i

30

31

Buden z parmezanu (na 6 osób).

Dwanaście dk. wody, 6 dk. masła, sól, cukier, zagotować, wsypać 12'/2 dk. mąki, zaparzyć, wy­ łożyć na miskę, gdy przestygnie dodać 6 żółtek, 12 dk. parmezanu, trąc wałkiem; dodać dalej 7 dk. masła w drobnych kawałkach, wymieszać dobrze, dodać pianę z 5 białek i 2 do 3 łyżek śmietany, dać do wysmarowanej masłem i wysypanej bu­ łeczką formy. Trzy kwadranse gotować na parze, naostatek polać (po wyłożeniu na półmisek) śmie­ taną (5 łyżkami) ; posypać tartym parmezanem i wstawiwszy do ciepłego pieca, by śmietana wsiąkła — wydać.

II. Inne potrawy podawane również zamiast zup.

Makaron włoski (na 8 osób).

Funt makaronu ugotować miękko, odcedzić i przelać zimną wodą ; dwie łyżki masła przysma­ żyć z porą, dodać do makaronu 25 deka szwaj­ carskiego lub zwykłego sera utartego, wymieszać z makaronem, dać do rynki wysmarowanej ma­ 1; słem, wysypanej bułką. Rozbija się 5 jaj z 2 li-

trem mleka, zalewa makaron w rynce i wstawia do rury, żeby się wypiekł. Podaje się bez sosu.

Gołąbki.

Liście ze słodkiej kapusty spuszcza się, wy­ cina środkową grubą żyłę, układa w garnku je­ den listek na drugi, sparza gorącą wodą i stawia na gorącej kuchni, żeby liście zmiękły. Gdy są napół miękkie, jeżeli duże, dzieli się na pół. Na 6 do 8 osób trzeba wziąć dwie główki kapusty, funt ryżu zmyć i zalać gorącą wodą, żeby napęczniał ; kiedy utraci pierwszą surowość przy­ smaża się 4 cebule z 3-ma kopiastemi łyżkami masła, daje do ryżu, w którym nie powinno być wody (powinna zupełnie wsiąknąć w ryż), dodaje soli do smaku i dużo siekanego kopru oraz sieka­ nej zielonej pietruszki. Wymieszaną tę masę sma­ ruje się cienko na podzielonym listku, lekko zwija i układa ciasno w kamiennym lub glinia­ nym garnku. Dno garnka wykłada się patyczkami dość grubymi w kratkę, na nie kładzie się dwie warstwy liści i dopiero na to układa się gołąbki w ten sposób, że się formuje rodzaj stożka z gołąb­ ków, aby tylko końcami dotykały ścian garnka.

Z wierzchu przykrywa się je również warstwą liści i zalewa do pełnego garnka serwatką. Go* łąbki powinny się gotować długo na niezbyt silnym

33

32 ogniu, najlepiej w r u r z e ; jeśli się stawia na ku­ chnię, trzeba je dać na grubą warstwę popiołu lub na druciany podnóżek. Na półmisku polewa się rumianem masłem i podaje do tego sos koprowy lub grzybowy. W braku kapusty można używać liści z buraków lub podbiału.

Kasza hreczana.

Wybornej kaszy hreczanej bierze się ćwierć garnka, zaciera jajem i kładzie na brzegu kuchni, żeby się wysuszyła i zagrzała. Kipiącą wodę soli się, dodaje 1 jajo, łyżkę masła, zalewa kaszę do pełnego garnka i stawia na brzegu kuchni. Kiedy kasza podejdzie i woda zupełnie w nią wniknie, wstawia się do rury i utrzymuje mierny ale cią­ gły ogień; gdy kasza gotowa powinna być miękką, sypką i krupki powinny się dzielić. Na wydaniu polewa się bułeczką zrumienioną z masłem. Po­ daje się do kaszy rozbite na pianę podśmietanie.

Naleśniki ze szpinakiem (na 12 osób).

Pół funta mąki, 8 jaj, 1*/2 litra mleka, trochę soli. Mąkę z jajami rozbić dobrze, dodawać do tego po trochę mleka i rozbić dobrze, dodać szczyptę soli, zostawić na godzinę i rozkłóciwszy powtórnie smażyć w zwykły sposób naleśniki. —

Szpinak przyprawia się w zwykły sposób z zaprażką i śmietaną. W wysmarowanej masłem i wy­ sypanej bułką rynce układa się naleśniki smaru­ jąc każdy dość grubo szpinakiem. Rozbić 4 jaja z niecałą filiżanką mleka, zalać naleśniki i dać do rury na kwadrans.

laleśniki z grzybkową masą.

Dobrą łyżkę masła przysmażyć z cebulką, dać do tego ugotowane i utarte na maszynce do siekania mięsa grzybki oraz kiłka roztartych kar­ tofli; dać tę masę do makutry i dodawać trąc wał­ kiem 3 żółtka, kilka łyżek śmietany, zielonej pie­ truszki i trybulki, nakoniec pianę z pozostałych białek. Tym farszem przełożyć naleśniki, dalej postąpić jak poprzednio.

Grzybek szpinakowy (na 6 osób).

Pół funta ryżu i 5 kwaterek mleka miękko ugotować, wychłodzony ryż utrzeć z 3-ma żółt­ kami, posolić i dodać piany z pozostałych białek ; szpinak przyprawić jak zwykle, wysmarować rynkę masłem i bułką wysypać, dać na spód warstwę ryżu, potem warstwę szpinaku i tak naprzemian.

Na wierzch naturalnie idzie ryżowa masa. Na pół go'dziny dać do rury, żeby się wypiekło. Do tego podać sos chrzanowy. s

.

35

34

Grzybek pomidorowy.

Jeden funt pomidorów, 1 funt kartofli, 10 deka masła, 12 deka tartej bułki, 8 jaj, sól, cebula i pietruszka. Przysmażyć cebulkę z masłem, ucie­ rać dodając po jednem 8 żółtek i sypiąc po tro­ chę odważonej tartej bułki, przetartej gotowanej kartofli i rozsmażonych z odrobiną wody prze­ tartych pomidorów, zielonej siekanej pietruszki, nakoniec piany z 8 białek. Wymieszać wszystko i dać do wysypanej bułką formy na godzinę do rury. Do tego podaje się sos pomidorowy lub ce­ bulowy.

Potrawa z kartofli i grzybów.

•

Pół kilo obranych surowych kartofli, 5 deka grzybów, 5 jaj, filiżanka śmietany, dwie mierne łyżki masła, 1 duża cebula. Ugotowane kartofle pokrajać w talarki i wymieszać z pokrajanymi grzybkami, krajanemi gotowanemi jajami, siekaną zieleniną, cebulką przysmażoną na maśle i śmie­ taną. Dać tę masę do wysmarowanej masłem i wy­ sypanej bułką rynki i wypiec na rumiano. Podaje się do tego sos ogórkowy.

Omlet ze szpinakiem.

Sześć jaj rozbić lekko z 6-ma łyżkami mleka i szczyptą soli, wylać na rozpaloną patelnię z ma-

słem, wstawić do rury, niech się zetnie; przyrzą­ dzony zwykłym sposobem szpinak nałożyć przez środek podłużnie, zwinąć z jednej i drugiej strony nożem tak, aby omlet dostał się w środek, wy­ wrócić na półmisek, pokrajać nożem, posypać ko­ prem siekanym i podać na stół.

Kaszka na grzybowym smaku.

Trzy ćwierci 1. kaszki krakowskiej zatrzeć jajem, wysuszyć w piecu. Zagotować 20 dk. grzy­ bów z jarzynami na 5 4 1. wody, odcedzić grzyby, usiekać połowę a połowę uszatkować, siekane dać do grzybowego smaku, posolić, dać dobrą łyżkę masła, zagotować, wsypać kaszkę i dusić do mięk­ kości. Gdy już gotowa wyłożyć na półmisek, zrobić w środku zagłębienie i wlać doń sos zrobiony w sposób następujący: 1 łyżkę masła zaciągnąć z 1 łyżką mąki, dodać dobrej kwaśnej śmietany 1 , 1 . , resztę smaku grzybowego, naresz­ cie owe szatkowane grzyby; zagotować. Jak się rzekło, wlać do środka kaszki.

Ryż na smaku pomidorowym.

Pół klg. ryżu sparzyć gotowaną wodą, odlać »a sito i dać do gotowania do ukropu, sporzą­ 3 dzonego w sposób następujący: /4 1. smaku z ja-

^m

Г

'

36

••M

rzyn, */a l marmolady pomidorowej, 2 łyżki masła, szczypta soli ; zagotować, dać do tego ryż, niech się na wolnym ogniu, praży do miękkości. W końcu zaciągnąć łyżkę masła z łyżką mąki, dodać 1 4 1. śmietany kwaśnej, '% 1- marmoladki pomidorowej, soli do smaku i smaku z jarzyn do naturalnej gę­ stości. Można dodać kilka pieczarek szatkowanych, zagotować i dać do środka. Na półmisku wlać tak, jak do kaszki.

Suflet poziomkowy.

I

Ćwierć klgr. masła, 25 dk. mąki, 20 dk. cukru, zapachu z cytryny i wanilii, jedno całe jajo, 2 żółtka ; zagnieść wszystko razem, rozciągnąć na blaszkę lub tortownicę i dopiec do złotawego ko­ loru. Następnie 3/4 1. poziomek surowych przeta­ sować przez sito, dać do środka, wsypać % klg. cukru, zagotować mocno do próby ; ubić pianę z 5-ciu do 6-ciu białek, zaparzyć ją ową poziom­ kową masą, ułożyć to na odpieczony blat, ukarbować nożem, posypać grubym cukrem, dać do obeschnięcia do pieca na parę minut i wydać na stół.

SOSY. Sos cebulowy

(na 6 osób).

Z pół łyżki masła i miernej łyżki mąki zro­ bić ciemną zaprażkę, wrzucić kawałek cukru oraz

uszatkowaną drobniutko cebulę i smażyć, mie­ szając tak długo, aż cebula zmięknie a cukier zmieni się w karmel. Dolewa się wtedy smaku z jarzyn tak, żeby sos był zawiesisty, dodaje prze­ gotowanego kwasu do smaku i fasuje przez sito.

Na wydaniu dodaje się jeszcze drobno siekanej trybulki, w braku tejże drobno siekanej pietruszki.

Jeśli ktoś nie jest ścisłym wegetaryaninem można sos rozbić rosołem mięsnym.

Sos chrzanowy (na 6 osób).

Z dwu miernych łyżek masła i łyżki mąki robi się biała zaprażka, daje dobrą łyżkę chrzanu i chwilę podsmaża, dodaje kilka łyżek dobrej śmie­ tany, odrobinę soli ; chwilę niech pokipi i sos go­ towy, tylko dodać jeszcze zielonej siekanej pie­ truszki.

Sos ogórkowy.

Dwie mierne łyżki masła, łyżka mąki; zro­ bić ciemną zaprażkę, rozprowadzić ją smakiem jarzynowym i zaprawić do smaku ogórkowym sokiem. Dodać garść pokrajanych w długie paski ogórków, zielonego kopru lub pietruszki ; soli do­ dawać nie trzeba, gdyż sok ogórkowy słony wy­ starczy. Co do ilości soku i smaku jarzynowego kierować się tem, żeby sos był lekko zawiesisty.

39

38

Sos grzybowy.

Ugotować smak jarzynowy z kilku grzybami; zrobić ciemną zaprażkę, jak zwykle rozprowadzić przecedzonym smakiem, dodać garść pokrajanych w wązkie paski młodych grzybów, zielonej pie­ truszki usiekanej lub trybtilki, posolić trochę i po­ dać na stół.

Sos kopiowy.

Do zrumienionej zaprażki dać dobrą garść usiekanego kopru, trochę jarzynowego smaku i kilka łyżek dobrej śmietany oraz szczyptę soli.

Sos pomidorowy.

Półtrzynasta deka masła, 2 funty pomidorów, 10 deka mąki, 1 listek bobkowy, i 2 cebuli, 1 pla­ sterek cytryny, 2 litry wody, sól. Z masła i mąki robi się zaprażkę; na to się daje pokrajane w ka­ wałki pomidory i pół cebuli utartej. Kiedy pomi­ dory się rozsmażą, rozpuszcza się je jarzynowym smakiem o ile potrzeba, dodaje soli, kawałeczek bobkowego listka, zagotowuje, dodaje cytrynowego soku, zielonej pietruszki lub kopru i podaje na stół.

2 łyżki cukru rozmieszać na gęstą papkę z wodą, wlać na to sos porzeczkowy i dobrą łyżkę tartego chrzanu, dodać także kilka łyżek tartej bułki i dać do sosyerki.

Sos szczawiowy.

Opłukany szczaw sparzyć, odcedzić, przefasować, zrobić zasmażkę z łyżki masła i łyżki mąki, zrumienić, dodać przefasowany szczaw, 1 łyżkę cukru do smaku, resztę rozprowadzić smakiem od szczawiu.

Sos kaparowy.

Zagotować % 1. smaku z jarzyn, zaciągnąć zaprażkę, 1 łyżkę masła z 1 łyżką mąki zrumienić, rozprowadzić smakiem, dodać kilka kropel kar­ melu, 2 do 3 łyżek cukru, 2 do 3 łyżek kaparów, trochę smaku od kaparów, kwasii cytrynowego, do smaku zagotować i podać do opiekanek kar­ toflanych lub jaj-koszulek.

JARZYNY.

Sos z porzeczek czerwonych, i chrzanu.

Haruuz z pomidorami.

Pół funta porzeczek czerwonych przetrzeć przez sito tak, aby tylko skórki i pestki zostały;

Uszatkowany harbuz sparzyć gorącą wodą, odlać na sito aby woda ściekła, następnie rózgo-

щ 41

40 tować, kilka pomidorów znanym sposobem z ce­ bulą przetasować, zalać tą masą ów harbuz i go­ tować do miękkości ; nareszcie zasmażyć zaprażkę dodawszy kilka łyżek kwaśnej śmietany, poddusić razem i podać na stół.

Rzepa z pomidorami.

Obraną rzepę opłukać, uszatkować, sparzyć gorącą wodą, zalać inną i gotować do miękkości dodawszy szczyptę soli i kawałek masła; gdy miękka, zrobić zaprażkę, dodać marmolady pomi­ dorowej aby był smak kwaskowy i kolor blado różowy, wymieszać z odcedzoną z wody rzepą sos ten, poddusić razem, wsypać zielonej pietruszki i wydać.

Szpinak.

Trzy duże talerze szpinaku, wiązkę liści z czosnku, wiązkę kopru, młodej cebuli liście, ra­ zem we wrzącej wodzie miękko ugotować i odcedzić nie wyciskając wody; zrobić ciemną za­ prażkę z łyżki masła i mąki, dać usiekany szpi­ nak do zaprażki i trzeć kilka minut żeby się masa złączyła; dodać szczyptę soli, drobno usiekanego kopru i kwaterkę śmietany dobrej. Gdy masa dobrze utarta postawić na kuchnię aby się szpi­ nak zagrzał ale nie zagotował, bo traci zielony kolor. Na szpinak na wiosnę można brać młode

listki mniszka, pokrzywy, lebiody zwykłej, rzod­ kiewki, a nawet młodziutkie listki koniczyny, buraków.

U w a g a Szpinak, jako jarzynną potrawę ce­ nimy bardzo wysoko i stawiamy co do wartości odżywczej obok sałaty, codziennie w zakładzie na­ szym podawanej, którą też w braku jej, względnie w zimie suszony szpinak doskonale zastępuje. J a k sobie jednak radzić, jeżeli nie ma szpinaku w ogro­ dzie ani go na targu dostać nie można? Otóż do­ skonale można go zastąpić dziko rosnącemi ro­ ślinami, które zazwyczaj zachwaszczają nasze ogrody, Szpinak z takich roślin jest nawet sma­ czniejszy, ponieważ nie ma tak mdłego smaku, jak siany na grządkach. Najlepiej mieszać owe chwa­ sty z ogrodowym szpinakiem.

Podaję rośliny zastępujące szpinak po po­ rządku, zaczynając od lepszych: 1. Najwyżej cenioną i przez lud używaną jest lebioda (łoboda). Są i gatunki lebiody ogrodo­ wej, sianej na szpinak.

2. Cenniejszy nawet co do składu odżywczego ale trochę gorzkawy (zwłaszcza gdy starszy) jest mniszek (Leontodon tarraxacum) kwitnący żółto i mający znane puchowe kole z łodyżką mlecz wydzielającą. We Francyi używają so­ czystych młodych listków tej rośliny na sałatę.

3. Kaczeniec rosnący na mokrych miejscach; kwiat wiosenny z żółtemi liśćmi, także złocień zwany (odróżnić od jaskru) maokrągławe, lekko kar­ bowane liście płasko na ziemi rozłożone. Młode listki pokazują się bardzo wcześnie na wiosnę i właśnie wtenczas użyte być mogą na sałatę.

Starsze rosną szybko i gorzknieją.

4. Pokrzywa zwyczajna piekąca i głucha. Nadają się czubki z młodych roślin, mianowicie w cie­ niu rosnących.

5. Szczawnik czyli szczaw dziki, jednak nie szczawnik kwaśny, chociaż i ten jest dobry jako domieszka do innych. Szczawnik jest pierwszą rośliną wydobywającą się z pod śniegu, na szpinak zdatną. Młode listki nie mają kwasu ani goryczy, starsze są gorzkie.

6. Należy tu wymienić także młocie listki z roślin następujących: podbiał (używany przez lud do gołąbków), babka, gorczyca, cykorya, po­ ziomki, lucerna, koniczyna, liście z winogron, zajęcza kapusta i wiele innych mniej znanych.

7. Nakoniec nadmieniam, że liście ze wszystkich warzyw ogrodowych i polnych na szpinak się nadają, jak: sałata, liście z buraków, grochu, bobu, fasoli, soji, hreczki, chrzanu, rzeżuchy, brukwi, kalarepy a szczególnie rzodkiewki, z dodatkiem liści porów, czosnku, lub cebuli.

Wszystkie wymienione rośliny zmieszane na-

43 dają szpinakowi smak wykwintny a pożytek dla krwi znakomity ; wszystkie też znajdzie w naszych ogrodach na grzędach lub dziko rosnące. Mnie­ mam, że zgodzą się ze mną wszyscy czytelnicy gdy powiem, że wiadomości o roślinach, które moo-ą być używanemi na szpinak, usilnie szerzyć po­ trzeba zwłaszcza między ludem. Jest to pokarm zdrowy, pożywny i niekosztowny, który wszędzie, np. na przechadzkach po drodze nazbierać można.

Marchew z groszkiem.

Jeden kłgr. oskrobanej marchwi uszatkować podługowato, zalać zimną wodą tak, aby woda jarzynę pokryła, dodać masła, szczyptę soli i kilka kawałków cukru, niech się gotuje. Kiedy jarzyna już miękka zaprawia się do zawiesistości, dodaje groszku, kopru siekanego, zielonej pietruszki ; po wymieszaniu wszystkiego podsoterować na wol­ nym ogniu spróbowawszy czy dosyć przypraw, jalf cukru, soli i t. cl.

Kalarepa faszerowana ma 6 osób).

Czternaście młodych kalarep średniej wiel­ kości obrać ze skóry, wydrążyć w środku łyżeczką od kartofli. Masła 2 łyżki ucierać z 6-ma żółtkami ; sól, 3 bułki namoczone w mleku wyciśnięte i prze­ puszczone przez maszynkę do mięsa również ucie-

44

45

rac z temi żółtkami; dalej dodać pianę, wymie­ szać, dodać pietruszki zielonej siekanej i kopru, ponakładać w środki kalarep ów farsz, poukładać w wysmarowanej masłem rynce kalarepy, podlać wygotowanym smakiem z jarzyn i dusić powol­ nie do miękkości. W końcu zrobić zasmażkę z łyżki mąki i masła, rozprowadzić smakiem diiszonych kalarep, w razie gdyby sos był za gęsty dolać smaku z jarzyn, dodać troszkę karmelu do bru­ natnego koloru, troszkę cukru do smaku, podsa­ dzić jeszcze trochę i wydać.

Kapusta faszerowana (na 6 osób).

Sześć do 8 główek włoskiej kap\isty powkła­ dać do waru i gotować do miękkości ; odlać na sito, niech ścieknie. Zasmażyć 2 łyżki masła z 1 siekaną cebulą lub zielonym porem, dać do makutry, wbić 6 żółtek, rozetrzeć dodawszy 3 bułki zwykłe moczone w mleku, wyciśnięte i puszczone przez maszynkę do mięsa. W końcu dodać pianę z pozostałych białek, kopru siekanego i większe główki przekroiwszy nakładać po trochę owego farszu. Po zawinięciu układać w wysmarowanej rynce lub rondlu, zalać smakiem z jarzyn, osolonym, udusić do miękkości. Wtedy zrobić zaprażkę, rozprowadzić smakiem z pod kapusty, dodać parę kropel karmelu, zalać tym sosem kapustę, podsa­ dzić jeszcze chwilkę i wydać na stół. — Farsz ró-

wnież do smaku należy posolić. Bardzo dobry ma smak gdy się doda jeszcze do masy 1 dużego selera ugotowanego i przetasowanego.

Sałata faszerowana.

Namoczone w mleku 4 bułki przefasować przez maszynkę, rozcierać z 2 łyżkami masła zasmażonego z cebulką i 6 żółtkami, dodać szczyptę soli do smaku, pianę z pozostałych białek, wy­ mieszać razem i nałożywszy w środek główek świeżej, płukanej sałaty, układać jedna obok dru­ giej w wysmarowanej masłem rynce na spód głąbikami; zalać smakiem z jarzyn i gotować na wolnym ognhi do miękkości. Zrobić zasmażkę z łyżki masła i małej łyżki mąki, rozprowadzić smakiem z pod sałaty, zalać tym sosem, ponownie podchisić z dodatkiem kilku kropel karmelu; po­ dać na stół z makaronem włoskim.

Buraczki. * Buraczki ćwikłowe opłukać w wodzie i na­ stawić tak, jak kartofle, gdy są miękkie odcedzić, obrać z ł u p , usiekać. Zrobić zaprażkę z ma­ sła i mąki, dać do niej buraczki, dodać szczyptę soli, cukru, cytrynowego soku, w końcu śmie­ tany, zieleniny, poddusić na wolnym ogniu miesza­ jąc, by się nie przy.paliły. Przystawka : fasola goto­ wana, siekane jaja, chrzan.

46

47 prażkę, dodać trochę śmietany, wymieszać wszystko razem, poddynstować i podać posypawszy po wierzchu zielonem. Trzeba solić do smaku.

Jarzyna z pomidorów.

Opłukane pomidory dobrze dojrzałe porozkrawać na pół, wycisnąć lekko pestki i żółtą ciecz, dać na rozpuszczone masło do rynki, najlepiej kamiennej, niech się dusi na niezbyt ostrym ogniu.

Gdy już zmiękną pomidory dać garść tartej su­ chej bułki na wierzch, nie mieszając; naostatek, po chwili, dać garść cukru, poddynstować jeszcze razem i wydać. Do wydania posypać koprem sie­ kanym; do tego jakie opiekania lub kaszka.

Harbuz zielony.

Harbuz zielony kraje się w podłużne sparza kipiącą wodą, odcedza i zalewa inną zakwaszoną cytryną a przytem osoloną. miękki robi się ciemną zaprażkę, zaprawia taną, dodaje odrobinę siekanego kopru. stawka: opiekania kartoflane.

Brukiew.

Obraną z łup brukiew obmyć, pokrajać bardzo drobno lub jeżeli jest do tego odpowiednie tarko, to na tarku uszatkować, sparzyć gotującą się wodą ; po chwili odcedzić, nalać powtórnie wodą, dodać kawałek masła, szczyptę soli i goto­ wać mocno do miękkości. Następnie zrobić zaprażkę, wymieszać z brukwią, dodać do smaku miałkiego cukru, zagotować jeszcze parę minut na wolnym ogniu i podać.

Brukiew z pomidorami.

Po obmyciu w wodzie poprzekrawać kilka pomidorów, wycisnąć pestki, udynstować z ka­ wałkiem masła i cebulą, przetasować i dodawszy do sparzonej przedtem i uszatkowanej jak powy­ żej brukwi, dusić do miękkości. W końcu zrobić za­

paski, wodą, Kiedy śmie­ Przy­

Jarmuż z kasztanami. t

Jarmuż wtedy dopiero jest dobry, gdy prze­ marznie. Same wierzchnie listki opłukać i rzucić na kipiącą wodę, niech się obgotują; przecedzić, wycisnąć i usiekać. Na tarku utrzeć kilka marchwi, jeden burak i jedną cebulę, wymieszać, dać na rozpalone masło, podsmażyć, włożyć w to jarmuż, osohc i wydać z kasztanami, które nadkrojone pieką się w rurze.

Pasternak z grzankami.

Cztery marchwie, 1 pasternak kraje się na makaran, zalewa wodą i gotuje do miękkości, za­ prawia zaprażką i podaje z grzankami.

49

Kapusta z jabłkami.

Cztery główki kapusty uszatkować i ugoto­ wać z 2 cebulami, gdy miękkie dodać winnych jabłek cienko pokrajanych, zaprażki, soli i zie­ lonej pietruszki. Przystawka : opiekanki grochowe.

Kartofle faszerowane.

Duże kartofle wydrążyć łyżeczką, ugotować w solonej wodzie uważając by się nie rozgoto­ wały, oziębić i nadziewać masą przyprawioną z grzybków usiekanych, przysmażonej cebuli, pie­ truszki i kopru, odrobiny bułki tartej, miąszu z kartofli i trochę smaku grzybowego, żeby farsz nie był zbity. Kartofle obsypać mąką, dać na rozpalone masło a gdy się zrumienią podlewać smakiem grzybowym i w zawiesistym sosie podać.

Do farszu dodać siekanych jaj.

Brukselka z sosem.

Obłamane główki brukselki sparzyć i ugoto­ wać miękko w słonej wodzie, zrobić ciemną zaprażkę, rozprowadzić wodą, w której się bruk­ selka gotowała i podać w tym sosie. Przystawka : jaja w koszulkach.

P o r t u 1 а к i.

Trzy talerze oberwanych listków, 8 dk. masła, 1 łyżka tartej bułki, 2 jaja. Obrywa się listki,

myje i dynstuje z odrobiną wody, miękko. Bułka rumieni się z masłem, dodaje troszkę soli, zagotowuje z portulakami; nakoniec zaprawia się ja­ rzynę żółtkami rozbitemi.

Fasolka zielona.

Wziąć młodą fasolkę w dobrym gatunku (najlepsza szparagówka), poobcinać koniuszki i ukośnie potrzebną ilość uszatkować ; zalać wodą tak żeby fasolka była pokryta i gotować do mięk­ kości; zrobić zaprażkę z łyżki masła i mąki, roz­ prowadzić smakiem z fasoli, tak aby sos był za­ wiesisty, wlać do fasoli, wymieszać, dać siekanego kopru i pietruszki, soli do smaku i niech się zago­ tuje. Kto chce może ją zakwasić sokiem cytryno­ wym i dodać kilka łyżek śmietany, ale to nie jest konieczne, gdyż smaku nie poprawia a bez śmie­ tany jarzyna jest strawniejsza. Jako przystawkę podaje się do fasolki opiekanki z jęczmiennej lub owsianej kaszki.

Fasolka (na inny sposób).

Z fasoli starszej, kiedy już strączki przybie­ rają żółty kolor, poobcinać koniuszki i wąsy i ugo­ tować miękko w wodzie, dając oprócz soli kawałek cukru. Gdy bardzo miękka, polać zrumienioną bułeczką z masłem.

4

/

51

50

Groch, na jarzyną.

Stary groch łuszczony w lekko słonej wodzie miękko ugotować ; na wydaniu polać rumianą bu­ łeczką z masłem. Można do tego podać sałatę z surowej kapusty.

Ryż z grochem.

Kwaterkę grochu i 12 deka ryżu miękko ugo­ tować, naturalnie jedno i drugie osobno; kiedy •wszystko miękkie zmieszać razem, polać cebulką z masłem i podać.

Groszek zielony.

Salaterkę młodego łuskanego grochu zalać wodą tak aby groch był pokryty i gotować do­ dawszy kawałek cukru i pół łyżki masła ; kiedy groch już ugotowany zrobić zaprażkę z łyżki masła i mąki, rozprowadzić smakiem z grochu, wlać do jarzyny i zagotować tak aby sos był za­ wiesisty ; soli do smaku i garść siekanej pietruszki.

Jako przystawkę podaje się do groszku jaja w ko­ szulkach lub grzanki.

Kapusta podawana jako szparagi.

Kapustę w główkach pokrajać na małe ćwiart­ ki, zalać wrzącą osoloną wodą, dać kawałek-ma-

sła i gotować do miękkości. Na wydaniu polać bu­ łeczką z masłem.

Wężymord.

Grube pałeczki wężymordu na czysto oskrobać i długo w solonej w o d z i e ^ k a w a ł k i e m masła gotować. Na wydaniu również polać bułeczką z masłem i kilkoma łyżkami wody, w której się gotowały.

Kalafiory.

Piękną różę obrać z listków i dać do wrzącej wody, kawałeczek masła oraz soli do smaku i go­ tować do miękkości ; ułożyć na półmisku i polać wodą w której się kalafior gotował. Masłem z bułką można całkiem nie polewać. Pozostałej wody z ka­ lafiorów nigdy 'nie wylewać, tylko wlać do zupy lub smaku jarzynowego, który w wegetaryańskiej kuchni ciągle jest potrzebny do rozmaitych podlew.

Szparagi. Ładne grube szparagi, stosownie oskrobane i powiązane w wiązki, we wrzącej wodzie z ma­ słem i kawałkiem cukru wygotować; soli do smaku. Gdy ugotowane, porozcinać nici i ułożyć na półmisku główkami do środka, polać wodą

-.-:-

53

52 w której się gotowały. Bułeczką z masłem pole­ wać nie potrzeba. Woda ze szparagów jest równie cenna jak z kalafiorów.

Jarzyna z młodych liści zwana „podczas".

Młode listki kapusty, kalafiorów, buraków, cebuli, czosnku, pokrajać w długie cienkie paski i ugotować miękko; zrobić zaprażkę z łyżki ma­ sła i mąki dość rumianą, rozprowadzić smakiem gotującej się jarzyny, dać kilka łyżek śmietany, wlać do jarzyny, zagotować żeby sos był zawie­ sisty, dać siekanego zielonego kopru i podać na stół. Można wycisnąć sok z cytryny, ale to zależy od upodobania. Jako przystawkę do tej jarzyny podają opiekanki grochowe.

Ogórki faszerowane (na 6 osób).

Dziesięć ogórków niewielkich obrać i ściąć wierzchy z obu stron, wydrążyć łyżeczką. Nadziać takim farszem: 12 deka ryżu miękko ugo­ tować, łyżkę masła rozetrzeć, dać 6 żółtek, ryż, dużo zielonego kopru, pietruszki, soli do smaku, ucierając ciągle wałkiem; nakoniec pianę z pozo­ stałych białek. Mocny smak jarzynowy z dodat­ kiem kilku grzybów zmieszać z ogórkowym kwa­ sem tak żeby smak był lekko kwaskowaty ; zalać

tem ogórki ułożone w rynce do połowy i na mier­ nym ogniu gotować. Gdy zupełnie miękkie zrobić zaprażkę, rozprowadzić smakiem z gotujących się ogórków, dodać kilka łyżek śmietany i zalać ogórki ; jeszcze raz zagotować i odstawić. Na wydaniu po­ sypać siekanym koprem. Sos ma być zawiesisty ; na półmisku obłożyć makaronem włoskim lub przysmażonemi kartoflami.

Kartofle faszerowane (inaczej). Ładne duże kartofle obrać ze skórki i upiec w rurze; gdy już gotowe, ściąć wierzchołki, wy­ brać miąsz, przysmażyć łyżkę cebulki z masłem, wymieszać z kartoflami, posolić, dać siekanego kopru lub trybulki, ponakładać kartoflane łupki i na gorącem maśle przypiec. Można te kartofle podawać jako przystawkę do zimnych sałat.

Sałata z oliwą.

Główki sałaty dobrze wypłukane porozcinać na 4 części, ułożyć na salaterce, rozbić dobrze miotełką 1 część oliwy z 2-ma częściami soku cy­ trynowego, polać tem sałatę i dać na stół podając do tego miałki cukier. Sałatę podaje się przed kompotem ; kto się nie może do niej przyzwyczaić, niech próbuje jeść sałatę z kompotem.

55

и PRZYSTAWKI DO JARZYN. I. Potrawy z jaj.

Jaja z sosem holenderskim (na 6 osób).

Jedna łyżka masła, 1 łyżka mąki; zasmażyć lekko nie rumieniąc, rozprowadzić Ц2 1. jarzyno­ wego smaku i 4 do 5 łyżek kwaśnej śmietany, zagotować, dodać jedną cytrynę wyciśniętą; oso­ bno rozrobić \ 1. śmietany z 4-ma żółtkami, do­ dać do smaku soli, kilka pieczarek i tegoż smaku, rozbić wszystko z poprzednim sosem na ogniu, lecz już nie gotując. Następnie polać tern jaja-koszulki puszczone na osoloną wodę i podać na stół posypawszy zielonym koprem.

Jaja po amerykańsku (na 6 osób).

Jaja-koszulki puścić na osoloną wodę (z do­ datkiem kwasku 1 cytryny). Jaj dowolnie 12 do 14. Gdy białka już ścięte, wyjąwszy na półmisek druszlakową łyżką polać sosem zrobionym w taki sposób: 5 do 6 pomidorów opłukać, poprzekrawać na pół, wycisnąć sok i pestki, rozpuścić 1 łyżkę masła w rynce, dać na to owe pomidory, 2 grzyby, kawałek bobkowego listka, 1 cebulę dużą pokra­ janą, kilka plasterków marchwi, szczyptę soli; dać na ogień i dusić do miękkości ; przefasować

przez sito i rozprowadzić tą marmoladą. Zasmażka z 1 łyżki masła i 1 mąki ; dodać do niej w końcu trochę smaku z jarzyn, aby sos był niebardzo gęsty, lecz w miarę zawiesisty. W końcu dodać kilka kropel soi worchester i mały kieliszek madery, zagrzać mocno i polawszy jaja podać na stół.

Jaja „à la princesse".

Odsmażyć krutoniki okrągłe z zagłębieniem w środku tak, aby jajo na sztorc snadnie mogło stanąć ; poukładać na nich pięciominutowe obie­ rane jaja i polać takim sosem: 1 łyżka masła z dobrą łyżką mąki zasmażona ; rozprowadzić \ 1. smaku jarzynowego na ogniu, osobno rozbić 5 żółtek z v\k 1. słodkiej śmietanki, zmieszać potem razem, usiekać 4 do 5 trufli, wrzucić do sosu; dodać smaku z pod trufli, zaciągnąć lekko na wolnym ogniu, by sos był zawiesisty (lecz nie go­ tować), pooblewać jajka, posypać zielonym ko­ prem i podać.

Jaja-koszulki.

Do blaszanej ryneczki dać wody tak, aby dno było dobrze pokryte, lekko osolić i na ki­ piącą wodę spuszczać świeże jaja. Gdy się białko zetnie wyjmować druszlakową łopatką, wykroić blaszaną foremką i podawać jako przystawkę do groszku, marchwi, brukwi, szpinaku.

57

56

Jaja sadzone.

Kwaterkę świeżej dobrej śmietany dać do rondelka, wycisnąć kilka kropel cytrynowego soku, trochę soli. Kiedy śmietana zakipi spuszczać jaja, gdy się białko zetnie wyjmować je ostrożnie na salaterkę, polać pozostałym sosem, posypać sie­ kaną trybulką i podawać jako przystawkę do ka­ lafiorów, szparagów lub wężymordu. Liczyć 1 jajo na osobę, 2 najwyżej.

Jaja faszerowane (na 6 osób).

Kilka (6) jaj na twardo ugotować, ostrym nożem jaja porozcinać podłużnie na pół, wydrążyć ostrożnie żeby skorupek nie pokruszyć; jaja po­ siekać dość drobno, dać kawałeczek świeżego ma­ sła, 2 łyżki śmietany, odrobinę tartej bułki, soli, siekanej trybulki ; przerobić wszystko. Tym far­ szem nakładać połówki i przysmażyć na maśle.

Podaje się jako przystawkę również do marchwi, brukwi, szpinaku, zielonej fasolki. Do farszu mo­ żna dodać miąsz ugotowanego selera.

Omlet francuski.

Sześć łyżek mąki utrzeć z 3 łyżkami śmie­ tany, wbijać do tego po jednem 6 żółtek, dać

trochę soli, wreszcie pianę z pozostałych białek, to wszystko na gorące masło i do rury. Przy­ stawka do szpinaku, marchwi, brukselki i t. p.

Grzanki z jajem.

Kraje się cienkie grzanki, suszy; żółtka roz­ ciera się z masłem i śmietaną, dodaje się zielonej trybulki oraz trochę soli i smaruje tem grubo grzanki. Przystawka do marchwi, groszku, szpi­ naku i t. p.

Jaja ze zwykłym sosem pomidorowym.

Jaja całe na miękko ugotować, obrać i za­ lać sosem pomidorowym, przyrządzonym w zwy­ kły sposób.

II. Opiekanki.

Opiekanki kartoflane.

Dwadzieścia kartofli ugotować i przetasować przez sito; 2 łyżki masła przysmażyć z porą i ce-, bulką, dać do makutry i ucierać z 3 jajami wbi­ jając po jednem. Dodać do tego kartofle, 2 jaj a ugo­ towane i posiekane, pietruszeczkę i bułki tartej tyle, żeby w smażeniu nie rozpływały się opiekanki

&

^^^^^^•^^^нн 58

51)

Opiekanki grochowe.

Ugotowany i odceclzony groch przefasować, zmieszać przysmażoną cebulę z 3 jajami, dodać tartej bułki i wyrabiać małe opiekanki. Smażyć na kokosowem maśle.

Wyborne opiekanki. Ćwierć kila ryżu na wodzie ugotować miękko ; osobno trochę grochu. Dwa jaja utrzeć z przy­ smażoną cebulą, dodać ryż i groch, 3 do 4 pie­ czarek, trochę bułki tartej. Wyrabiać jak zwykle opiekanki i smażyć na maśle zwykłem lub koko­ sowem.

Wiedeńskie kotlety.

Trzy deka owsianej kaszki lub ryżu w pół litra wody miękko ugotować; jedną cebulę usma­ żyć w maśle, dodać 4 do 6 pieczarek drobno po­ krajanych, trochę zielonej pietruszki, pory, maje­ r a n k u , 2 do 3 całych jaj i tyle tartej bułki żeby można kotlety urobić. Formuje się kotleciki, macza w jaju i bułce i smaży na maśle.

Opiekanki z kaszki drobnej krakowskiej.

Z kilkunastu grzybków i zakryszki nastawia się smak; kaszkę drobną zaciera się jajem i wy-

susza. Następnie zalewa się kipiącym smakiem i daje do rury, by się kaszka przypiekła. Dwie łyżki masła przysmaża się z cebulą, trze w makutrze dodając po jednem 3 jaja, kaszkę, trochę tartej bułki. Wyrabiają się opiekanki i smażą na maśle.

Opiekanki z jączmiennej kaszki.

Dwanaście deka jęczmiennej kaszki miękko ugotować; kawałek masła rozetrzeć z 3-ma jajami, dodać siekanej zieleniny, trochę tartej bułki. Wy­ rabiać opiekanki i smażyć na kokosowem lub zwykłem maśle.

Paluszki do okładania jarzyn.

Dziesięć kartofel ugotować i przetrzeć przez sito ; łyżkę masła przysmażyć z porą lub cebulą, wymieszać z kartoflami, dodać 2 jaja, soli, sie­ kanej pietruszki, trochę bułki tartej i wyrabiać krótkie paluszki w bułce. Smażyć na rozpalonem maśle.

^^^^^^H^^B^^^^^^^^^^H^^B^^^HI^H^H

60

61

KOMPOTY.

I

Kompot poziomkowy (na 6 osób).

Półtora litra poziomek dojrzałych przebrać starannie, podzielić na trzy części ; jedną część wsypać do naczynia, przesypać % litrem cukru, znowu poziomki i znowu ta ilość cukru ; następnie postawić na kilka godzin w zimnem miejscu. Gdy puszczą sok można podać.

Tak samo można robić kompot z malin, lecz trzeba dodawać na 3 części malin 1 część porze­ czek, ponieważ maliny same mają smak mdły.

Kompot z pomarańcz.

Obrane ze skórki pomarańcze obrać również z białej błonki, pokrajać w plasterki, układać w salaterce przesypując cukrem; pestki natural­ nie dokładnie powybierać. Osobno zagotować j 4 litra wody ze skórką pomarańczową i kawałkiem cukru, żeby syrop był gęsty, zalać pomarańcze i postawić w cieple. Gdy się cukier rozpuści wy­ nieść przed podaniem na chłodne miejsce.

Kompot z jabłek (na 6 osób).

Piętnaście jabłek średniej wielkości, sztetyn, renet (wogóle jabłka na kompot nie powinny być

kwaśne). Z pół funta cukru zrobić rzadki syrop; jabłka obrane i pokrajane na ćwiartki wrzucić na syrop, tak aby się swobodnie gotowały; gdy z jednej strony miękkie obrócić na drugą, wrzu­ cić kawałeczek cynamonu oraz kawałek skórki cy­ trynowej lub pomarańczowej i oziębiwszy podać na stół.

Kompot z gruszek.

Gruszki obrać i albo pokrajać na połówki, albo łyżeczką wydrążyć, wrzucić do gorącej wody i gotować. Kiedy już prawie miękkie dać kawałek cukru, kawałeczek cynamonu i dogotowawszy ostudzić.

Kompot z wiśni lub czereszni.

Piękne świeże czeresznie lub wiśnie opłukać w zimnej wodzie i zalać wodą, niech się gotują.

Dodać cukru do smaku a kiedy ОЛУОС pełny i miękki, kompot gotowy.

Kompot z morel.

Morele podzielić na pół, wyjąć pestki, zrobić syrop, wrzucić nań morele i gotować. Kiedy owoc przejrzysty, wybrać na salaterkę i oziębić.

62

*

Kompot miąszany z suszonych owoców.

Garść gruszek obieranych suszonych, garść jabłek, czereszeń, śliwek, nawet (jeśli są) suszo­ nych morel lub brzoskwiń zalać letnią wodą i po­ stawić na 2 do 3 godzin, aby napęczniały. Później postawić na kuchnię i gotować każdy gatunek w innem naczyniu; do jabłek i śliwek dodać po kawałeczku cukru. Kiedy owoce miękkie odstawić, zmieszać wszystkie lub ładnie ułożyć i podać na stół.

Kompot z agrestu.

Agrest jest pierwszym owocem, którego można używać na kompot z wiosną. Kiedy owoc już wykształcony, choćby niecałkiem dojrzały, obry­ wać szypułki, sparzyć gorącą wodą i dać na rzadki syrop, niech się gotuje. Tak samo robi się kom­ pot z porzeczek, tylko te ostatnie muszą już być dojrzałe. Wogóle kompoty można robić ze wszyst­ kich owoców.

Marmolady, które się jada przed śniadaniem, także się robi z rozmaitych owoców, gotując po­ przednio i fasując przez włosienne sito. Bardzo dobre są marmolady z gruszek, jabłek lub suszo­ nych owoców, z dodatkiem świeżych przetasowa­ nych poziomek lub malin.

6;]

LEGOMINY. Budeń morelowy. Ćwierć litra słodkiej śmietanki zagotować z kawałkiem wanilii, rozpuścić 25 dkg świeżego masła, dodać 7 dkg mąki, spienić lekko, zaparzyć ową śmietanką jak na ptysie, wystudzió, wbić 6 żółtek, cukru dowolnie, wybić mocno, dodać pianę, wymieszać razem. Dać połowę tej masy do budeniowej formy wysmarowanej masłem i wysypanej bułką ; przełożyć połówkami morel smażonych na gęstym syropie, następnie przykryć pozostałą masą i gotować na parze przez 3 kwadranse. Na wy­ daniu polać takim sosem : 3 łyżki marmolady morelowej rozbić z łyżeczką kartoflanej mąki, 5-cią łyżkami cukru i szklanką jabłeczniku; dać na blachę, by się zagotowało mieszając ciągle; gdy zgęstnieje polać budeń i wydać.

Mleczko kawowe.

Jedna filiżanka mocnej kawy arabskiej, 1 litr mleka zagotować z kawałkiem wanilii, wystudzić.

Osobno rozbić 6 całych jaj, 4 żółtka, małą łyżeczkę kartoflanej mąki, wymieszać z mlekiem, dodać kawę, przecedzić przez serwetę, dać do foremki i goto­ wać 25 minut. W końcu wstawić do lodu — po godzinie wydać n a stół ubrawszy konfiturami.

64

65

Mleczko z kwaśnego mleka.

Mleka słodkiego 2 litry, kwaśnej śmietany ^ litra, mleka kwaśnego 1/4 litra, 5 jaj, ubić razem, wsypać parę łyżek cukru, garść rodzenek, wstawić wszystko na ogień. Skoro się zetnie, wlać do ser­ wety, związać i powiesić do osiąknięcia w zimnem miejscu. Gdy serwatka ścieknie, wyłożyć na pół­ misek i oblać słodką śmietanką ubitą z cukrem.

Krem z truskawek.

Jeden łut żelatyny lub a g a r - a g a r (biały) zagotować z marmoladą z */2 litrem truskawek, do­ dawszy 1ji klg cukru ; przestudzić trochę, ubić 1 litr kwaśnej śmietany, wlać ową mieszaninę, wy­ mieszać razem, wlać do formy, wstawić w poso­ lony lód, niech postoi godzinę. Gdy krem stężeje umaczać formę w ciepłej wodzie, wyłożyć na pół­ misek, ubrać konfiturami i podać na stół.

Suflet poziomkowy. Ćwierć klg. masła, 25 dkg. mąki, 20 dkg. cu­ kru, zapach z cytryny i wanilii, 1 całe jajo, 2 żółtka, zagnieść wszystko razem, rozciągnąć na blaszkę lub tortownicę i odpiec do złotawego koloru. Na­ 3 stępnie ' 4 litra poziomek surowych przefasować

J

przez włosienne sito, dać do rondla, wsypać /j klg. cukru, zagotować mocno do próby, ubić pianę z 5 do 6 białek, zaparzyć ją ową poziomkową masą, ułożyć tę masę na upieczony blat, ukarbować no­ żem, posypać grubym cukrem, dać do pieca na parę minut i wydać na stół.

Buden chlebowy (na 6 osób).

Dwanaście dkg chleba razowego zasmażyć z filżanką śmietany; 6 dk. cukru utrzeć z 6 dk. masła, dodać 6 żółtek i dwie łyżki konfitur, ten chleb i pianę z białek, ugotować w budeniowej formie. Na stół wydać z szodonem.

Budeń jabłeczny.

Z szklanki śmietany i 1,2 szklanki tartej bułki zrobić gęstą papkę smażąc na wolnym ogniu; 6 żółtek utrzeć z 6 łyżkami cukru, dodać do tego ucierając ciągle papkę, marmoladę z 8 jabłek, garść tartych migdałów, pianę z białek. Ugotować w bu­ deniowej formie i podać. Szodo wanilowe.

Budeń migdałowy.

Półtora bułki otartej ze skórki namoczyć w słodkiem mleku; i/s łyżki masła utrzeć na śmie5

66

07

tanę z 5 żółtkami i 5 łyżkami cukru, dać ową bułkę namoczoną w mleku i wyciśniętą, 6 dk. parzonych migdałów, skórkę cytrynową, małą garść rodzenków, nakoniec pianę z bułek i gotować w budeniowej formie w parze. Do tego szodo z jabłe­ czniku.

Budeń ryżowy (na 8 osób).

Dwanaście deka ryżu ugotować z 3 filiżan­ kami mleka miękko ; 6 deka cukru utrzeć z 5 żółt­ kami, dodać ugotowany ryż, 6 deka rodzenek, pianę z pozostałych białek, wymieszać razem i go­ tować w budeniowej formie l 1 / 2 godziny. Na wy­ daniu polać szodonem z jabłeczniku.

Budeń „cesarski" (na 12 osób).

Pół klg. kasztanów obrać i ugotować miękko na mleku, przefasować przez sito; 20 dkg masła 1, utrzeć na pianę z 4 klg cukru i 10 żółtkami, dać te kasztany, 6 dk. kartoflanej mąki, sok z całej cytryny i skórkę, pianę z białek. Gotować w bu­ deniowej formie w parze.

Budeń pomarańczowy.

Piętnaście deka obranych migdałów utłuc na masę z 2-ma łyżkami słodkiej śmietanki, ucierać

w misce z 15 dekami miałkiego cukru, 8 dekami klarowanego masła i 8 żółtkami, domieszać pianę z 8 białek, 15 deka tłuczonych biszkoptów, obtartą skórkę z dwu pomarańcz ; dać do formy wysma­ rowanej masłem i gotować w parze godzinę. Na wydaniu polać szodonem z jabłeczniku lub podać sok do tego.

Budeń czekoladowy (na 10 osób). Ćwierć funta masła rozpuścić a gdy się za­ gotuje sypać powoli kwaterkę mąki, niech się zasmaży ; dodać V2 funta tartej czekolady. Gdy cze­ kolada zacznie czernieć dodać Al2 kwarty gorącego mleka rozcierając dobrze, żeby krupek niebyło — odstawić, wy studzić — i wbijać po jednem 10 żół­ tek. Jeżeli czekolada nie jest dość słodka, dodać łyżkę cukru. Naostatku dodać pianę z 10 białek i w budeniowej formie gotować. Do tego budeniu podaje się szodo czekoladowe z V4 funta czeko­ lady ugotowanej na śmietance i z 3 żółtek ubi­ tych z cukrem.

Ryż z pomarańczami.

Dwadzieścia pięć deka ryżu ugotować miękko na litrze mleka, odstawić, wymieszać z pomarań­ czami obranemi z plewki i cukrem, ułożyć ładnie na półmisku i ubrać konfiturami.

68

69

Ryż z jabłkami po holendersku.

Potrzebną ilość ryżu sparzyć wrzącą wodą, zcedzić i podłożywszy łyżkę masła, cukru, odro­ binę soli, skórki cytrynowej i wody, dusić ile po­ trzeba do miękkości. Jabłka niewielkie obrać, wy­ drążyć łyżeczką i obgotować; nadziać konfiturą lub masą migdałową i układać na półmiski! w pi­ ramidę przesypując warstwami ryżu. Ubić tęgą pianę z białek, dodać cukru, oblać piramidę, po­ sypać cukrem z orzechami, wstawić w piec do zarumienienia.

Ryż z jabłkami na zwykły sposób (na 6 osób).

Dwadzieścia pięć deka ryżu ugotować zu­ pełnie miękko na wodzie lub mleku; jeśli chodzi o to żeby ryż był strawniejszy, to gotować na wodzie. Kilka uszatkowanych obranych jabłek wymieszać z ryżem ocukrzywszy poprzednio, wy­ smarować rynkę masłem, wysypać bułką, włożyć wymieszany ryż, dać do rury i długo piec na wolnym ogniu żeby jabłka nie były twarde. Na wydaniu osypać cukrem.

Ryżowy suflet z czekoladą.

Ugotować 20 dk. ryżu na litrze mleka z do­ datkiem 5 dk. masła, wystudzić ; 12 dk. cukru utrzeć

z 6 żółtkami, dodać 5 dk. tartych migdałów i pianę z białek. Masę podzielić na 3 części: jedną wy­ mieszać z 18 dk. czekolady, dać na spód białą masę, środek czekoladowy, wierzch znowu biały i upiec.

Ryżowy suflet z orzechami (na 7 osób).

Dwadzieścia deka ryżu, 5 deka masła z litrem mleka ugotować miękko, 6 żółtek utrzeć z 6-ma łyżkami cukru, dodać 5 deka tartych sianych orze­ chów, sok i skórkę z całej cytryny, pianę z pozo­ stałych białek, dać do rynki wysmarowanej ma­ słem i wysypanej bułką i upiec. Można tę legominę ugotować w budeniowej formie. Podać do niej sok lub szodo.

Legomina grysikowa.

Pół funta grysiku ugotować na 1 ' 2 litrze mleka z 10 dk. masła, odstawić niech wystygnie ; 10 żółtek utrzeć z 12 dk. cukru, dodać grysiku, dzielić masę na dwie połowy: do jednej daje się 1 sok i skórka z /, cytryny, do drugiej czekolady 6 dk. oraz piana. Wlewa się do rynki, najpierw masę czekoladową, na wierzch białą i wstawia do rury.

70

71 Kaszka z rumem.

Dwie kwaterki kaszki drobnej zatrzeć z 2 ja­ jami, dać garść rodzenek, 3 łyżki rumu, 5/2 kwarty kwaśnej śmietany, zamieszać i postawić na go­ dzinę, żeby napęczniała. Wlać do rynki wysma­ rowanej masłem, wysypanej bułeczką i wstawić do rury pod pokrywką, niech się piecze na po­ wolnym a dobrym ogniu.

Legomina kukurudziana.

Siedm żółtek utrzeć z 7 łyżkami cukru, do­ dać j% funta sera, filiżankę śmietany, 3 łyżki kukurudzianej mąki, skórkę cytrynową, pianę z bia­ łek i wstawić w rynce wysmarowanej oraz wysypa­ nej bułką do niezbyt gorącego pieca. i

Legomina kukurudziana z pomarańczami.

Zgotować rzadką kuleszę na mleku z dodat­ kiem łyżki masła ; 6 łyżek cukru utrzeć z 6 żółt­ kami, dodać kuleszę, 3 pomarańcze, pianę, dać do rynki wysmarowanej i wysypanej bułką ; wsta­ wić do rury na 3 kwadranse.

Legomina cytrynowa.

Ugotować miękko 2 cytryny, przetasować; 12 żółtek utrzeć z 12 łyżkami cukru, dać odro-

binę przesianej bułki, cytryny przetasowane, pianę z białek, potem na półmisek i zapiec. Można tę legominę ugotować w parze, jest strawniejsza.

Legomina biszkoptowa.

Cztery żółtka utrzeć z 6 dk. cukru, dodać 6 dk. mąki, pianę z 4 białek, wylać na blachę; upiec jasno a gdy gorące smarować marmoladą i zwijać w wałek. Na półmisku zalać szodonem. laleśniki z serem.

W sposób już podany upieczone naleśniki przełożyć taką masą: Va klg. sera przetasować przez sito, utrzeć w makutrze z kawałkiem masła, dodać 2 lub 3 żółtka, cukru, garść rodzenek, kilka łyżek śmietany, pianę z pozostałych białek ; tą masą przełożyć naleśniki i zapiec.

Legomina z „goiio", Dwanaście dk. »gofio« ugotować na papkę z 2 filiżankami mleka i 6 dk. masła ; 5 żółtek utrzeć z 5 łyżkami cukru, dodać 5 dk. tartych migdałów, >gofio« i pianę z białek ; potem do formy i w piec.

SKI

72

73

Legomina z sera.

Jeden funt sera przetrzeć przez sito ; 10 żół­ tek utrzeć z 12 dk. cukru, dać ser, 10 dk. rodzenek, sok i skórkę z całej cytryny, filiżankę kwa­ śnej śmietany, 5 dk. mąki i pianę z białek. Do formy i w piec.

6 żółtek z 6-ma łyżkami cukru, dodać ugotowane sago trąc ciągle, utłuczonej wanilii i pianę z po­ zostałych białek ; dać do budeniowej formy i ugo­ tować na parze. Podać do tego sos lub szodo z mleka. Legomina ta gotowana na parze jest strawniejsza. Nim się doda pianę, można do masy dodać 3 łyżki tartej czekolady, jest smaczniejsza.

laleśniki z orzechami.

Eobią się zwykłe naleśniki; każdy posypać tartymi orzechami z rodzenkami i cukrem, zwijać w ślimak i układać w salaterce jeden obok dru­ giego ; zalać śmietanką z cukrem i żółtkami i dać na chwilę do pieca.

Budeń „îidi".

Litr mleka zagotować i wsypać nań 15 dk. grysiku, 6 dk. cukru oraz 6 dk. małych rodzenków i ciągle mieszając odstawić grysik i dopóty mie­ szać, dopóki nie wystygnie. Wtenczas wlewa się twardo ubitą pianę z 2 białek, daje wszystko do formy wylanej wodą i stawia na lód, by masa zastygła. Podaje się do tego sok owocowy lub szodo wanilowe.

Legomina sagowa (na 6 osób).

Sześć łyżek sago dobrego zalać wodą i goto­ wać aż krupki staną się zupełnie przejrzyste ; utrzeć

Suflet jabłeczny.

Dwadzieścia jabłek i '/4 litra wina rozgoto­ wać na marmoladę; 9 żółtek utrzeć z 20 dk. cu­ k r u , dać 10 dk. tartych migdałów, trochę tartej bułki, ową marmoladę, na ostatku pianę; wlać do formy wysmarowanej masłem oraz wysypanej bułką i wstawić do niezbyt gorącego pieca na 3 kwadranse.

Suflet z poziomek (na 10 osób).

Jeden funt poziomek przetrzeć przez sito, wsypać funt cukru i ucierać na zimnem z 4 biał­ kami do białości. Ubić oddzielnie pianę z 8 białek, zmieszać z ubitą poziomkową masą, ułożyć na półmisku, posypać grubym cukrem i wstawić na î/s godz. do dobrze ciepłego pieca pilnując aby nie opadła.

I^^HH^^^H

75

74

Pianka konfiturowa (na 8 osób).

Filiżankę różnych konfitur mieszać clo gę­ stości i białości z filiżanką cukru. Dobrze ubitą pianę z 12-tu białek dodawać po trochę do masy ucierając ciągle. Po godzinie tarcia dać do sala­ terki wysmarowanej masłem i zapiec. Tę samą legominę można gotować na parze do szodonu śmietankowego.

Jabłka nadziewane (na 6 osób).

Jabłka obrać i wydrążyć łyżeczką ; obgotować na parze t. j . w garnku na kartofle. Kiedy jabłka miękkie ułożyć na półmisku aby ostygły; utrzeć 6 żółtek z 6-ma łyżkami cukru, dać garść utartych na maszynce włoskich orzechów, odrobinę tartej bułki, wymieszać wszystko z pianą z pozostałych białek, wlać połowę masy do rynki wysmarowa­ nej masłem i wysypanej bułką. Na tem ułożyć jabłka nadziane konfiturami (jakiemi kto chce), zalać zwierzchu resztą masy i wstawić w lekki piec. Na wydaniu posypać cukrem. Jabłka, jeśli duże, liczy się jedno na osobę.

wysypanej bułką wyłożyć plasterkami bułki ma­ czanej w mleku, znów jabłka i bułka na wierzch, polać kilkoma łyżkami roztopionego deserowego masła i dać w piec. Legomina musi się powoli ale długo piec. Taką samą szarlotkę można robić z tartej bułki ; tylko, ponieważ maczać w mleku tartej bułki nie można, więc się polewa legominę zwierzchu mlekiem i topionem masłem. Jabłka można wymieszać z rodzenkami.

Placek drożdżowy z owocami,

М1Л

Dobrą łyżkę masła deserowego utrzeć w makutrze na pianę, dodać 6 łyżek cukru, 6 żółtek (trąc ciągle), za 3 centy drożdży i mleka tyle, żeby ciasto było jak na kładzione kluski. Dodać pianę z 6 białek, wybić dobrze, niech podejdzie; roz­ ciągać ciasto cienko na blasze wysmarowanej ma­ słem, nakładać drelowane czereśnie, wisznie lub śliwki i dać do pieca. Piec nie może być bardzo gorący, gdyż ciasto by się spaliło. Na wydaniu pokrajać w kwadraciki i obsypać cukrem.

Tort biszkoptowy.

Szarlotka z jabłek.

Jabłka uszatkować i poddusić z kawałkiem cukru, tak aby były napół miękkie; spód rynki ?

Półtrzynasta dkg masła deserowego utrzeć z 12 2 dkg cukru, dodawać po jednem 3 żółtka, 12", deka mąki, nakoniec pianę z pozostałych !

76

77

białek. Kiedy masa dobrze utarta, blacik z tortownicy wysmarować masłem, wysypać lekko mąką i upiec 3 placki; można i 4 z tej samej proporcyi. Upieczone przełożyć marmoladą, skia dając jeden na drugi; ubić na krem % kwarty śmietany z cukrem, dać na wierzch tortu, ubrać konfiturami i podać.

Tort •

Placek

kawowy. na spód.

Siedm żółtek utrzeć z ' ', funtem cukru, dodać V2 funta tartych nieobieranych migdałów, łyżkę tartej bułki i pianę z 5 białek ; dać do formy wy­ smarowanej masłem, wysypanej bułką i wstawić do miernie gorącego pieca.

Masa

środkowa.

ćwierć funta masła utrzeć z 3 żółtkami i 3 łyżkami cukru dodając po trochę filiżaneczkę czar­ nej kawy. Trzeć na zimnie.

Placek

wierzchni.

Ubić pianę z 10 białek, dać \ funta cukru, /2 funta obranych tartych migdałów, łyżkę mąki, trochę wanilii. Upiec" tak jak pierwszy placek, przełożyć placki wystygłe masą podaną, oblukrować przejrzystym lukrem i podać. a

Tort „Sachera".

Ośm dkg świeżego masła i 18 dkg cukru utrzeć w misce na śmietanę, dodawać po jednem 7 żółtek i 1 całe jajo, dolewać 12 dkg rozgoto­ wanej i wychłodzonej czekolady, dodać 18 dkg tartych z łupą migdałów i 2 dkg tartej bułki, nąkoniec pianę z białek. Piec w dwóch tortownicach a po upieczeniu przełożyć takim kremem : 30 dkg masła deserowego ucierać z 8 dekami cukru, do„ dać 4 łyżki kakao, 10 tłuczonych biszkoptów, prze­ łożyć i oblać pomadką czekoladową.

Pierogi z serem i kapustą.

Kwartę mąki białej przesiać; szklankę letniej wody, kawałeczek masła, 1 jajo i sól dobrze roz­ bić i zarobić ciasto tak, żeby za dotknięciem pal­ cem robił się w cieście dołek. Ciasto dobrze wy­ bić, niech postoi; taczać i robić pierogi z taką masą: główkę kapusty ugotować w osolonej wo­ dzie dobrze, wydusić, usiekać; 25 dkg sera świe­ żego przetrzeć przez sito, dodać 1 lub 2 żółtka, zmieszać z kapustą, dodać zieleniny (jeśli jest) i napełniać pierogi. Tak samo robią się pierogi z kartoflami i serem; zamiast kapusty dodaje się ugotowanych przefasowanych kartofli ; również z samym serem, tylko do masy trzeba dodać dużo

79

78

siekanego zielonego kopru. Do jednych jak i dru­ gich podaje się kwaśne mleko ze śmietaną dobrze rozbite.

Pierogi z czereśniami.

Ciasto na pierogi owocowe zarabia się tak samo, tylko do ciepłej wody oprócz masła dodaje się kilka łyżek kwaśnej śmietany. Czereśnie się dreluje i wysypuje na przetak, żeby ze soku ociekły. Jeśli pierogi mają być strawne, ciasto musi być miękkie i cienkie ; również należy baczyć pilnie przy gotowaniu, aby się nie rozgotowały.

Powinno się na kipiącą wodę rzucać niedużo pie­ rogów a gdy wypłyną na wierzch należy jeszcze chwilę je gotować a potem szybko druszlakową łyżką wybierać na druszlak, przelać zimną wodą i natychmiast podać polawszy bułeczką z deserowem rumianem masłem. Do śmietany można je podawać masłem nie polewając wcale, tylko wysy­ pując na półmisek. Każdą warstwę przesypać cu­ krem i zaraz podać.

Pierogi z borówkami.

Ciasto zarabia się tak samo, tylko nie może ono być bardzo cienko taczane, ponieważ borówki mając dużo soku rozpuszczą ciasto. Borówki prze-

brane miesza się z tartą bułką oraz cukrem i tak się nadziewa pierogi.

Knedle ze śliwkami, Ciasto zarobić jak na owoce pierogi; wybić dobrze, żeby się ciągnęło i niech się wystoi. Kra­ jać małe kawałki i dojrzałe śliwki, niedrelowane, cienką warstwą ciasta obciągać. Gotować uważnie.

Podawać do nich rozbitą śmietanę z mlekiem kwaśnem, tartą czekoladę lub ser.

Przepisy rozmaite dla gospodyń.

Mleko kwaśne sterelizowane.

Przyrządza się w następujący sposób: Świeże mleko ogrzewa się mniej więcej do 70° E (90 °C) i odstawia aż do zupełnego ostygnięcia. Jeśli mleko zbyt gęste, można dodać trochę przegotowanej wody by po skwaśnieniu zanadto nie stężało.

Ostygłe mleko wlewa się do butli, której ściany należy wpierw pomazać kwaśnem mlekiem albo też pozostawić w niej trochę poprzedniego mleka kwaśnego na rozczyn. Butli nie należy wypełniać aż do otworu, korkuje się ją i stawia w tempe-

шш^шж^^^^швшшш

81

80 raturze ciepłego pokoju. Gdy mleko się zetnie, na­ leży je wynieść.dla oziębienia do 12°R i przed podaniem na stół zakłócić silnie przez wstrząsa­ nie butlą albo też kołotewką jeśli było w otwartem naczyniu.

Pieczenie razowego chleba pszenicznego.

Ile można najgrubiej zmełta i przesiana bar­ dzo grubym przetakiem pszenica zaczynia się gorącą wodą (taką, by w niej rękę utrzymać można) dosyć wolno, jednak o tyle gęsto aby odrazu można zrobić bułeczkę. Dodaje się soli w proporcyi pół łyżki na dwa litry mąki i misi dobrze co najmniej trzy kwadranse, poczem odstawia się ciasto na cztery godziny.

Gdy już piec gotowy, dolewa się w letniej wodzie rozpuszczony węglan amonowy (dostanie go w każdej aptece i drogueryi) w proporcyi na koniec noża do każdego bochenka chleba, poczem się jeszcze raz szybko przemisi, wyrabia bochenki do blaszanych podłużnych foremek wysmarowa­ nych masłem i wsadza do pieca dobrze gorą­ cego. Po godzinie powinien być upieczonym, co z jego wagi pozna każda gospodyni. Wyjęty z pieca można zanurzyć w wodzie i włożyć dla osuszenia ponownie do pieca, aby nabrał połysku.

Chleb taki jest w smaku słodkawy a jeśli dobrze się uda ma być rozsypujący się a nigdy kleisty.

Wyjaśniamy — aby rozprószyć obawy — dla czego dodaje się dla osiągnięcia pulchności wę­ glanu amonowego, środka sztucznego zamiast uży­ wanych drożdży. Otóż chleb razowy t. z. Grahama, zazwyczaj piecze się bez wszelkich dodatków, lecz taki pulchnym być nie może. Dodatek drożdży zużywa zawarty w ziarnie rodzimy cukier, roz­ kładając go na kwas węglowy i alkohol, które ulatniając się z ciasta robią chleb dziurkowatym.

Aby zapobiedz stracie zawartego w mące cukru, środka odżywczego cenniejszego od cukru bura­ kowego i dodającego smaku, a pomimo tego chleb należycie spulchnić, używamy węglanu amono­ wego, który spełnia tę rolę nic mące nie zabie­ rając a co ważniejsza uchodząc bez śladu z ciasta przy pieczeniu. Rozkłada się bowiem w gorącu pieca na dwa gazy, z których powstał t. j . kwas węglowy i amoniak ; te ulatniają się zupełnie, two­ rząc spulchniające chleb dziureczki.

Mamalyga (kulesza.). Świeżą i dobrą kukurudzianą mąkę niezbyt miałko zmełtą (ale nie grysik kukurudziany) daje się do blaszanej rynki i przy dobrym ogniu na kuchni a lepiej w rurze, miesza dopóty, aż jest 6

82 całkiem gorąca, nawet — jeśli kto lubi — nieco rumiana, jednakowoż nie przypalona. Ma to na celu doprowadzić do pękania kolki skrobi (mączki) w wyższej ciepłocie aniżeli w temperaturze wrze­ nia wody (80° R 100° C) w której pękanie takie jest niezupełne i kulesza byłaby niedogotowaną.

Osobno w garnku kipi woda trochę osolona z dodatkiem masła w proporcyi, aby na jeden litr mąki przygotować w przybliżeniu pięć ćwierci litra wody i wrzucić do niej pięć deka masła. Ki­ piącą wodę wlewa się do rozparzonej mąki w rynce i miesza ciągle przez mniej więcej pięć minut, aż woda zupełnie w nią wsiąknie. — Zauważyć jednak należy, iż różne rodzaje mąki przyjmują różną ilość wody, co wpierw wypróbować potrzeba.

Stawia się następnie rynkę na 10 minut do rury albo na blachę z drucianą podkładką (na samej blasze może się przydymić), wybiera na półmisek i polewa zarumienionem deserowem masłem, albo też wsadza na 10 minut do formy wylanej masłem i wydaje na stół do kwaśnego mleka. Kulesza jest równie dobrem uzupełnieniem do jarzyn jak do jajecznicy.

Przepis ten różni się od używanego zazwy­ czaj sposobu sypania mąki na gorącą wodę a po­ myślany i doświadczony przez naszego kucharza, okazał się znacznie lepszym od innnych.

PORZĄDEK OBIADÓW na trzy okresy roku.

DANIA. I. O k r e s p i e r w s z y (od stycznia do końca maja).

1.

Opiekanki kartoflane z cebulowym sosem.

Szpinak z jajami.

Kompot mieszany.

Ryż z jabłkami.

2.

Zupa grzybowa z grysikiem.

Opiekanki grochowe ; sałata z surowej kapusty.

Kompot jabłeczny.

Legomina grysikowa przekładana.

3.

Marchew z francuskim omletem.

Kompot z suszonych śliwek.

Pierogi z serem i kapustą.

84 4.

Barszcz z fasolką i kartoflami.

Brukiew; siekane faszerowane jaja.

Kompot z jabłek i gruszek. Łamańce z makiem.

5.

Potrawa z kartofli i grzybów ; ogórkowy sos.

Kompot gruszkowy.

Budeń ryżowy do szodonu.

9.

Omlet ze szpinakiem.

Kompot z gruszek i gogodzów.

Kasza hreczana do kwaśnego mleka.

10.

Zupa migdałowa z ryżem lub biszkoptami.

Jaja z sosem holenderskim obłożone owsianą kaszką.

Kompot z renet.

Naleśniki z serem.

6.

Zupa grochowa; grzanki.

Harbuz z pomidorami; opiekanki z jęczmiennej kaszki.

Kompot jabłeczny.

Legomina cytrynowa z pary, z sokiem.

U. Budeń grzybowy z ogórkowym sosem.

Wężymord.

Kompot z obieranych suszonych śliwek.

Andruty z kremem pomarańczowym.

7.

Budeń z jaglanej kaszy; cebulowy sos.

Kompot mieszany z suszonych owoców.

Legomina z sera do soku różanego.

13.

Zupa pomidorowa ; grzanki.

Marchew z groszkiem; jaja zwane koszulki.

Kompot ze sztetyn.

Legomina »gofio« ubrana konfiturami.

8.

Zupa grzybowa biała z kluseczkami.

Buraczki, fasolka, chrzan, siekane jaja.

Kompot z czereszefi.

Legomina sagowa z pary, do soku.

13.

Kaszka na grzybowym smaku.

Sałata z oliwą.

Kompot z gruszek i jabłek.

Budeń migdałowy do szodonu.

r

...

87

86 19.

Grzybek szpinakowy z chrzanowym sosem.

Kompot z suszonych mieszanych owoców.

Budeń jabłkowy do szodonu.

14.

Zupa kartoflana, purée.

Buraczki, fasolka, chrzan, siekane jaja.

Kompot z jabłek.

Budeń chlebowy; szodo z jabłecznika.

20.

Zupa piwna.

Brukiew ; opiekanki z krakowskiej Kompot z jabłek.

Ryż z pomarańczami.

15.

Makaron włoski.

Rzepa z pomidorami; wyborne opiekanki.

Kompot z gruszek.

Jabłka nadziewane.

kaszki.

21.

Budeń ze szpinaku lub jarmużu.

Kalafiory.

Kompot z gruszek i jabłek.

Legomina biszkoptowa do szodonu.

16.

Zupa rumfordzka.

Kapusta kwaśna gotowana ; opiekanki grochowe.

Kompot czereśniowy.

Legomina z ryżu z orzechami.

17.

Naleśniki z grzybkową masą.

Kompot z gruszek i jabłek.

Budeń czekoladowy do szodonu z borówiaku.

22.

Barszcz z fasolką i kartoflami.

Wężymord.

Kompot z gruszek.

Legomina kukurudziana.

18.

Zupa jabłeczna; kartofle lub biszkopty.

Jaja à la princesse.

Kompot gruszkowy.

Pierogi z kapustą i serem.

23.

Ryż na smaku pomidorowym.

Marchew z groszkiem, jaja.

Kompot czereśniowy.

Budeń pomarańczowy do szodonu z mleka.

'

88

89

Zupa grochowa ; grzanki.

Jaja z sosem pomidorowym obłożone kartoflami.

Kompot pomarańczowy.

Andruty.

24.

29.

Zupa migdałowa z biszkoptami lub ryżem.

Groch na jarzynę; sadzone jaja.

Kompot czereśniowy.

Suflet jabłkowy.

25.

Budeń z parmezanu.

Fasolka zielona z konserwów, kotlety wiedeńskie.

Kompot gruszkowy.

Eyż po holendersku.

30.

Budeń śmietanowy z chrzanowym sosem.

Harbuz z pomidorami; opiekanki z kartoflami.

Kompot z gruszek i jabłek.

Kaszka z rumem do soku.

26.

Zupa z sago na winie lub jabłeczniku.

Brukselka z sosem obłożona makaronem; jaj a-koszulki.

Kompot z jabłek.

Pierogi z serem.

81.

Zupa z kalarep z grzankami.

Marchew z pasternakiem, faszerowane jaja.

Kompot pomarańczowy.

Legomina z ryżu z czekoladą.

27.

Budeń grochowy z sosem kaparowym.

Buraczki, fasolka, chrzan.

Kompot pomarańczowy.

Tort biszkoptowy

(od czerwca do końca sierpnia).

28.

Kaszka na grzybowym smaku.

Szpinak, jaja faszerowane.

Kompot jabłeczny.

Legomina z »gofio« do soku.

II. Okres drugi

1.

Zupa szczawiowa z grzankami.

Jaja z sosem holenderskim; szparagi.

Sałata z oliwą.

Kompot poziomkowy.

Budeń ryżowy do szodonu.

• ^ ^ н в в ш н ш в н

s.

Gołąbki z koprowym sosem.

Młody groszek; jaja-koszulki.

Sałata z oliwą.

Kompot agrestowy.

Tort kawowy.

3. a zimna poziomkowa; biszkopty lub pianka J a r z y n a ; podczas; grochowe opiekanki.

Sałata z oliwą.

Kompot z obieranych suszonych śliwek.

Legomina sagowa z czekoladą.

4.

Naleśniki ze szpinakiem.

Opiekanki kartoflane do białej sałaty.

Kompot pomarańczowy.

Legomina ryżowa z orzechami do soku.

5.

Zupa jarzynowa.

Sałata faszerowana obłożona makaronem.

Sałata z oliwą.

Kompot poziomkowy.

Legomina grysikowa z czekoladą.

6.

Budeń grzybowy z sosem ogórkowym.

Buraczki garnirowane fasolką z chrzanem i siekanemi jajami.

Sałata z oliwą.

Kompot jabłeczny.

Mleczko kawowe.

7.

Barszcz ; fasolka i kartofle.

Kalarepa faszerowana.

Sałata z oliwą.

Kompot agrestowy.

Budeń pomarańczowy.

8.

Makaron z serem.

Szpinak z jajami i owsianą kaszką.

Sałata z oliwą.

Kompot poziomkowy.

Nadziewane jabłka.

9.

Zupa grochowa; grzanki.

Kartofle faszerowane; ogórki.

Sałata z oliwą.

Kompot czereśniowy.

Legomina biszkoptowa do szodonu.

93 10. . Budeń jaglany z cebulowym sosem.

Sałata faszerowana.

Sałata z oliwą.

Kompot jabłeczny.

Tort Sacher a.

14.

Zupa szczawiowa z grzankami.

Kalarepka faszerowana.

Sałata z oliwą.

Kompot czereśniowy.

Suflet poziomkowy.

11.

Naleśniki z grzybami.

Marchewka z groszkiem; jaja faszerowane.

Sałata z oliwą.

Kompot morelowy.

Budeń z sera.

15.

Omlet ze szpinakiem.

Krajana fasolka; wyborne opiekanki.

Sałata z oliwą.

Kompot poziomkowy.

Bierogi z borówkami.

12.

Zupa jarzynowa.

Grzybki okładane paluszkami z kartofli.

Sałata z oliwą.

Kompot agrestowy.

Bierogi z czereśniami.

16.

Zupa grzybowa z grysikiem.

Bodczas; grochowe opiekanki.

Sałata z oliwą.

Kompot pomarańczowy.

Budeń migdałowy do szodonu.

13.

Gołąbki z koprowym sosem.

Groszek z omletem.

Sałata z oliwą.

Kompot brzoskwiniowo-porzeczkowy.

Strudel z czereśniami.

17.

Budeń szparagowy; sos chrzanowy.

Jaja à la princesse.

Sałata z oliwą.

Kompot czereśniowy.

Legomina kukurudziana.

94

95 18.

Zupa z kalarep ; grzanki.

Harbuz zielony; opiekanki z kartofli.

Sałata z oliwą.

Kompot jabłeczny.

Legomina ryżowa z orzechami.

<

22.

Barszcz zimny.

Groszek; jaja.

Sałata z oliwą.

Kompot wiśniowy.

Kaszka z rumem do soku.

19.

Kaszka na grzybowym smaku.

Ogórki faszerowane ; kartofle.

Sałata z oliwą.

Kompot czereśniowy.

Pierogi z borówkami.

23.

Budeń parmezanowy.

Sałata faszerowana; makaron.

Sałata z oliwą.

Kompot malinowy.

Placek z czereśniami.

20.

Zupa zimna borówkowa; biszkopty.

Sałata faszerowana garnirowana kartoflami.

Sałata z oliwą.

Kompot z rzewieniu i pomarańcz.

Tort kukurudziany.

24.

Zupa jarzynowa.

Opiekanki z grochu; biała sałata.

Sałata z oliwą.

Kompot czereśniowy.

Legomina cytrynowa.

21.

Jaja princesse.

Fasolka; opiekanki z owsianej kaszki.

Sałata z oliwą.

Kompot poziomkowy.

Budeń morelowy do szodonu.

25.

Zupa grzybowa z grysikiem.

Harbuz zielony; kartoflane opiekanki.

Sałata z oliwą.

Kompot z rzewieniu i pomarańcz.

Budeń migdałowy do szodonu.

_^^^am^

96 26.

Budeń jaglany; cebulowy sos.

Jaja z sosem holenderskim, szparagi.

Sałata z oliwą.

Kompot czereśniowy.

Tort kawowy.

27.

Zupa zimna sagowa.

Groszek; grzanki z jajem.

Sałata z oliwą.

Kompot rzewieniowy.

Andruty z malinowym kremem.

28.

Budeń grzybowy z ogórkowym sosem.

Podczas ; grochowe opiekanki.

Sałata z oliwą.

Kompot poziomkowy.

Mleczko z kwaśnego mleka.

29.

Zupa szczawiowa; grzanki.

Krajana fasolka; opiekanki z jęczmiennej kaszki.

Sałata z oliwą.

Kompot czereśniowy.

Pierogi z borówkami.

30.

Kartofle z jajami i grzybami; ogórkowy sos Faszerowane ogórki; makaron.

Sałata z oliwą.

Kompot morelowy.

Budeń czekoladowy do szodonu.

III. O k r e s

trzeci

(od września do końca grudnia).

1.

Eyż na smaku pomidorowym.

Kapusta faszerowana; makaron.

Sałata z oliwą.

Kompot gruszkowy.

Budeń jabłkowy do szodonu.

2.

Zupa owocowa z kartoflami.

Brukiew; faszerowane jaja.

Sałata z oliwą.

Kompot z renklodów.

Legomina sagowa.

7

98

99

3.

Makaron z serem.

Buraczki garnirowane fasolką, chrzanem, fasze­ rowanemu jajami.

Sałata z oliwą.

Kompot z rajskich jabłek i gruszek.

Budeń chlebowy do szodonu.

4.

Zupa szczawiowa; grzanki.

Groszek z marchwią ; omlet.

Sałata z oliwą.

Kompot jabłeczny.

Budeń »Fidi«.

7.

Budeń z kaszy jaglanej z sosem cebulowym.

Harbuz zielony ; opiekanki kartoflane.

Sałata z oliwą.

Kompot z mirabelek.

Andruty z brzoskwiniowym kremem.

8.

Zupa grzybowa z grysikiem.

Kapusta z jabłkami; grochowe opiekanki.

Sałata z oliwą.

Kompot gruszkowy.

Budeń migdałowy do szodonu.

6.

Kaszka na grzybowym smaku.

Faszerowane ogórki; makaron.

Sałata z oliwą.

Kompot gruszkowy.

Tort biszkoptowy.

9.

Grzybek pomidorowy ; sos cebulowy lub pomidorowy.

Fasolka szparagowa; jaja z sosem holenderskim.

Sałata z oliwą.

Kompot jabłeczny.

Pierogi z kapustą i serem.

6.

Zupa pomidorowa amerykańska; grzanki.

Kalafiory; jaja sadzone.

Sałata z oliwą.

Kompot śliwkowy.

Budeń z sera.

10.

Gruszczanka.

Kartofle ; faszerowane ogórki.

Sałata z oliwą.

Kompot śliwkowy.

Legomina z ryżu z orzechami.

u.

Grzybek szpinakowy ; kaparowy sos.

Marchew z groszkiem; jaja.

Sałata z oliwą.

Kompot z gruszek i rajskich jabłek.

Budeń morelowy do szodonu.

12 Zupa grochowa; grzanki.

Ogórki faszerowane ; makaron.

Sałata z oliwą.

Kompot z jabłek.

Pierogi z borówkami.

13.

Gołąbki z koprowym sosem.

Kalafiory ; jaja.

Sałata z oliwą.

Kompot śliwkowy.

Legomina z sera.

14.

Zupa migdałowa z ryżem lub biszkoptami.

Kapusta faszerowana ; makaron.

Sałata z oliwą.

Kompot gruszkowy.

Pierogi z kartoflami i serem.

15.

Budeń kapuściany.

Fasolka krajana; wiedeńskie kotlety.

Sałata z oliwą.

Kompot z renklodów.

Tort »Sachera«.

16.

Barszcz ; fasolka, kartofle.

Kalarepa faszerowana.

Sałata z oliwą.

Kompot gruszkowy.

Byż po holendersku.

17.

Budeń z marchwi z sosem grzybowym.

Kalafiory ; j aj a princesse.

Sałata z oliwą.

Kompot jabłeczny.

Placek ze śliwkami.

18.

Zupa jarzynowa.

Buraczki, fasolka, chrzan; siekane jaja.

Sałata z oliwą.

Kompot z brzoskwiń.

Naleśniki z serem.

103 19.

Kartofle z grzybami ; ogórki kiszone.

Brukselka z sosem; jaj a-koszulki.

Sałata z oliwą.

Kompot śliwkowy.

Legomina grysikowa z czekoladą.

•20.

Zupa z kalarep ; grzanki.

Marchew z groszkiem ; omlet.

Sałata z oliwą.

Kompot gruszkowy.

Knedle ze śliwkami.

21.

Budeń śmietankowy; sos kaparowy.

Kapusta jak szparagi podana.

Sałata z oliwą.

Kompot śliwkowy.

Jabłka nadziewane.

•>•?

Zupa piwna.

Kapusta faszerowana; makaron włoski.

Sałata z oliwą.

Kompot jabłeczny.

23.

Omlet ze szpinakiem.

Harbuz z pomidorami ; opiekanki wyborne.

Sałata z oliwą.

Kompot z gruszek i gogodzów.

Budeń ryżowy do szodonu.

84.

Zupa grzybowa biała ; kluseczki.

Kapusta z jabłkami; grochowe opiekanki.

Sałata z oliwą.

Kompot śliwkowy.

Legomina z »gofio«.

25.

Budeń z bułki ; sos chrzanowy.

Fasolka krajana; opiekanki z jęczmiennej kaszki.

Sałata z oliwą.

Kompot z orzyn i gruszek.

Tort kawowy.

26.

Ryż na smaku pomidorowym.

Harbuz zielony ; opiekanki z krakowskiej Sałata z oliwą.

Kompot z mirabelek.

Budeń z sera.

kaszki.

27.

Zupa owocowa; kartofle.

Brukiew; faszerowane jaja.

Sałata z oliwą.

Kompot z jabłek.

Legomina sagowa z czekoladą.

28.

Budeń parmezanowy.

Sałata faszerowana ; makaron włoski.

Sałata z oliwą.

Kompot gruszkowy.

Placek ze śliwkami.

29.

Zupa grochowa.

Buraczki; jaja sadzone.

Sałata z oliwą.

Kompot śliwkowy.

Tort biszkoptowy.

30.

Budeń grzybowy ; ogórkowy sos.

Kalarepa faszerowana ; kaszka owsiana.

Sałata z oliwą.

Kompot czereśniowy.

Szarlotka z jabłek.

DOPOWIECIE. O zestawianiu

pokarmów.

Układając porządek potraw potrzeba mieć na względzie ich smak, skład chemiczny i zwy­ czaje domowe.

Co do smaku pożądaną jest zmiana potraw, częsta ich rozmaitość tak w rodzaju jak i w przy­ prawie. Częściej pojawiać się mogą na stole po­ trawy bez wybitnego smaku np. kasza, kartofle, sałata, szpinak, marchew, groszek, jaja itp.; na­ tomiast potrawy słodkie i ze smakiem wykwintnym podawać należy rzadziej i w niewielkiej ilości.

Niech będą raczej podnietą apetytu, aniżeli poży­ wieniem. Wyjątkiem są owoce, mianowicie surowe, które przy każdem jedzeniu podawać można.

Po mdłych pokarmach powinna nastąpić po­ trawa kwaśna, a po kwaśnej może być podana

^Hi^^^^^Hfl^^HHHHB^^H^H^H

106 ostra lub obojętnego smaku; mniej stosowna słodka, ponieważ cukier w połączeniu z kwasami łatwo w kwas się zamienia i zbytecznie żołądek zakwasić może.

Nie należy podawać samych mdłych, kwaś­ nych lub słodkich potraw jedna po drugiej.

Przestrzegamy przed dodawaniem do zup i sosów za często śmietany, jak to wr kuchni pol­ skiej nadużywanem bywa. Czasami dodana śmie­ tana smakuje, za często wstręt obudzą i czyni pokarmy niestrawnymi. Zastąpić ją można w zu­ pach owocowych dodatkiem wina lub jabłeczniku; najlepiej całkiem obyć się bez niej, podając po­ trawy na szaro.

Tutaj miejsce wspomnieć o wrzekomem po­ prawianiu zup i sosów r o s o ł e m z m i ę s a i b u ­ l i o n u . Zwyczaj to powszechny u kucharzów.

Nie ma u nich dobrej zupy bez rosołu, nawet barszcz zabielony popsuć nim muszą, a jednak niczem nie zastąpi on delikatnego smaku jarzyno­ wego, co tylko niezepsuty ostremi przyprawami język ocenić potrafi. Zatem precz z rosołem w zu­ pach i sosach — gdyż dodając go pozbawiamy się smaku jarzynom właściwego i zaprawiamy wszystko jednostajnie.

Ważniejszą atoli jest tu kwestya zdrowia.

Rosół i bulion cieszą się niesłusznie sławą dobrych pokarmów. Są one tylko łatwo strawne i podnie-

107 cają jak trunki lub kawa, ale pożywieniem są lichem a często niezdrowem. Białka z mięsa w nich nie ma, gdyż białko jest nierozpuszczalne, ale znaj­ dują się istoty ze zużytego i rozpadającego się białka, których nasz organizm, jako bezużyte­ cznych a nawet szkodliwych, prędko się pozbywa.

Może zawierać rosół nawet części trujące, gdy zwierzę było chorowite lub przed zabiciem drę­ czone. Są znane przypadki zatrucia rosołem, jeśli w znaczniejszej ilości go użyto.

Kto chce smak potrawy jarskiej zaostrzyć, to (jak już wspomniano) ma do tego sos »soja«, łupki ze strączków grochowych, chrzan, rzodkiew, pietruszkę, pasternak, pory, cebulę, estragon, ko­ perek, grzyby zwykłe, trufle (sos truflo wy) pie­ czarki, wanilinę, jabłka lub łupy z jabłek i t. p.

Stosunek chemiczny w potrawach jest bar­ dzo dla hygieny ważny.

Zasady składu chemicznego są takie : Należy zachować stosunek składników pokarmów, mia­ nowicie białka, tłuszczu i węglowodanów (tj. mąki i cukru) oraz soli odżywczych zawartych w rośli­ nach. Na jedną osobę potrzeba więc dziennie około 100 grm. białka, 50 grm. cukru i do 500 węglowo­ danów oraz około 30 grm. soli organicznych a 3 gr. zwykłej soli kuchennej. Harmonijnym jest ów stosunek w mleku, orzechach i migdałach. W in­ nych pokarmach przeważa raz jeden składnik to

• ^ • i S f l ^ ^ K ^ ^ i ^ B ^

108 znów drugi. Więc chleb, kasze i legominy zawierają przeważnie węglowodany a mało białka ; w fasoli, grochu, soczewicy, bobie i jajach przeważa białko a masło i oliwa są tłuszczem. W roślinach, jak sała­ cie, szpinaku, marchwi, burakach jest dosyć soli odżywczych, obok białka, węglowodanów i tłuszczu.

Pamiętać należy przy zestawianiu obiadów i t. p., aby żadnemu z tych składników nie dać przewagi, lecz kombinować je odpowiednio. Więc potrawy mączne i słodkie uzupełniać jajami, mle­ kiem i jarzynami; białkowate znów tamtemi a wszystkie zaprawiać małą ilością tłuszczu.

N. p. marchew podawać z groszkiem, fasolę z buraczkami; ser z kartoflami; jaja z jarzynami (pomidory) i kartoflami i t. p. albo przegradzać potrawy, aby w jednej przeważały węglowodany, w innych białko, a dalej sole roślinne, czyli tak, aby się uzupełniały wzajemnie.

Warto jeszcze jedną ważną rzecz poruszyć.

Lubimy bardzo przysmażane potrawy, mianowicie legominy, kartofle i t. p. a tylko przypieczony bez tłuszczu chleb (t. j . skórka) jest strawny, gdy dobrze pogryziony, natomiast przypieczone z tłusz­ czem potrawy są niestrawne. Przez przypalanie wytwarzają się kwasy tłuszczowe nieprzyjazne trawieniu a do tego przypieczonych twardych ka­ wałków, źle przeżutych, soki trawienne nie prze­ nikają, więc muszą zalegać w żołądku.

109 Najlepiej legominy i budenie gotować w fo­ remce blaszanej w garnku z wodą, albo na parze, w garnku do gotowania kartofli z podwójnem dnem, zamiast je piec. Smak mają wykwintniejszy i są strawne. To samo co o potrawach można po­ wiedzieć o tłuszczu przysmażonym.

Należy się przyzwyczajać do hygienicznego żywienia a najlepiej zaczynać od dzieci aby na­ bywały dobrych obyczajów przy jedzeniu, co jest ważniejszem aniżeli przepisy etykiety: »jak jadać powinien człowiek dobrze wychowany«.

Dla chorych szkodliwem a zdrowym często niesmacznem jest p r z y p r a w i a n i e p o t r a w z a t ł u s t o . W zimnej porze zniesie organizm więcej tłuszczu niż w gorącej. Kuchnia u Ormian jest za tłustą i ztąd wiele u nich chorób przewodu pokarmowego. Zbytek tłuszczu pozbawia potraw charakterystycznego smaku. Potrawy na starych (ziłczałych) tłuszczach zniosą tylko zdrowi (ale nie na długo) bez szkody ; chorym wystarczy jedno­ razowe spożycie starego masła do zepsucia tra­ wienia. Najlepiej rekomenduje kuchnię używanie nieskazitelnie świeżego masła. Dziś, przy wpro­ wadzeniu w zwyczaj 5-kilowych posyłek masła z centryfugi łatwiej o świeże masło, byle nie po­ chodziło od krów gruźliczych, dlatego dobrze jest skontrolować z jakiej obory masło pochodzi.

111

110 Ś w i e ż e i n i e z e p s u t e s k ł a d n i k i po­ t r a w są p i e r w s z y m w a r u n k i e m d o b r o c i i s m a k u p o k a r m ó w . Nic nie poradzi najlepsza gospodyni jeśli nie dostanie na targu świeżych artykułów, albo nie ma dobrej spiżarni i piwnicy, względnie nie może ich mieć z własnego gospo­ darstwa. Do dobrej kuchni potrzeba przewietrza­ nej i suchej spiżarni oraz piwnicy. Dobrze jest dla utrzymania świeżego powietrza co tydzień spalać w nich (wewnątrz garnka) siarkę zwykłą. Wytwa­ rzający się kwas siarkawy niszczy pleśni i gnijące wyziewy. Zepsute artykuły żywności natychmiast usuwać potrzeba, aby innych nie zarażały. Okna (najlepiej skierowane na północ) ciągle otwierać.

Na dobre naczynia kuchenne nie żałować pieniędzy, ani też na murarza do przerobienia ku­ chni, gdy jest nieodpowiednia. Jak bez narzędzi sprawnych nie potrafi rzemieślnik dać dobrej pracy, tak i kucharz nie zdoła dobrze gotować bez dobrych przyrządów.

K i l k a s ł ó w o p i c i u p r z y j e d z e n i u wo­ d y l u b t r u n k ó w . Najlepiej nic nie pić, ale też potrawy powinny być tak przyrządzone, aby nie obudzały pragnienia. Mała ilość soli w pokarmach, sałata, kompoty i jarzyny zawierające w składzie swym 90 procentów wody, oraz nieużywanie mięsa, względnie w małej ilości, zapobiegają pragnieniu. Łatwo się do tego przyzwyczaić. Nieprzyzwycza-

j

jeni niech piją dopiero w /2 godziny po jedzeniu, gdy soki trawienne już pokarmy dość przetrawiły.

Picie podczas trawienia rozcieńcza te soki i zmniej­ sza ich siłę a płyny (miejsce pokarmom zajmując) rozszerzają niepotrzebnie żołądek.

O używaniu trunków alkoholicznych da się to samo powiedzieć co do mechanicznego działa­ nia, a gorzej o ich szkodliwości chemicznej.

Zdrowi chłonąc alkoholiczne napoje jeżeli nie ponoszą szkody, to nigdy pożytku nie mają, a cho­ rym zwykle trunki szkodzą. Alkohol w potrawach może być tylko przyprawą (bodźcem), jak w zu­ pach i sosach, a nie potrawą lub napojem. Uży­ wany podczas jedzenia zakwasza żołądek i często do niestrawności prowadzi. Jeżeli już ktoś chce się napić koniecznie, to niech to czyni w \ do 1 godz. po jedzeniu a mniejszą szkodę uczyni ti'awieniu, chociaż zatruwa się zawsze. Powolne popełnia się samobójstwo, gdy picie trunków staje się zwyczajem. Jednorazowo użyty alkohol mniej szkodzi, gdyż organizm prędko go spali i zużyje ; zwyczajowe picie jednak prowadzi zawsze do pod­ kopania zdrowia, stępienia energii i zdolności oraz do skrócenia życia. Walkę z używaniem alkoholu należy prowadzić wytrwale jeżeli mamy się do­ czekać poprawy zdrowia narodu i lepszej przy­ szłości.

Nakoniec kilka słów o »jarstwie«. Mam to prze­ konanie i doświadczenie a szczególnie na dzieciach, że potrawy roślinne są zdrowsze od mięsnych.

Ludzie mniej chorują i krócej a mają zdrowszą cerę gdy mięsa nie jedzą. Liczyć się jednak po­ trzeba z przyzwyczajeniem. Soki trawienne powoli mogą się zmienić gdy się do pewnego rodzaju potraw było przyzwyczajonym, dlatego też mięso jedzący niezawsze prędko do wyłącznie roślin­ nych pokarmów nawykną. Najlepiej czynić to po­ woli. Zrazu co 2-gi dzień jadać mięso, potem rza­ dziej (raz na tydzień) a zastępować je jajami Wreszcie i bez dodatku jaj się obyć można. J a i mąż mój tą drogą od mięsa odzwyczailiśmy się.

Dzieci wychowaliśmy już na roślinnych pokar­ mach. Nie chorują, względnie przebywają dzie­ cinne choroby zaraźliwe prawie chodząc kilka dni zaledwie i bez następstw.

Nie potrzebuję nadmieniać że potrawy jar­ skie są tańsze (rozumie się w prosty sposób przy­ rządzone) a z rozszerzeniem się jarskiej kuchni zapotrzebowaniu uczyni zadość produkcya ogro­ dnicza, jak to na targach większych miast wi­ dzimy. Teraz narzekają ogrodnicy że mają mało zbytu a zwolennicy jarstwa, że nie mogą jarzyn dostać. Gdy jarstwo stanie się zwyczajem wyró­ wna się podaż z popytem i ogrodnictwo, ta szla­ chetna gałęź rolnictwa się dźwignie. Cały zastęp

emerytów, prowadzących dzisiaj w miastach chory żywot, gdyż brak im zdrowego zajęcia, przeniesie się na prowincyę i zajmie się ogrodnictwem. Kraj nasz, mający nadzwyczajne dla ogrodnictwa wa­ runki zmieni fizyognomię nędzy a przybierze po­ stać strojną sadami w owoce obfitymi, bujnemi jarzynami i w ogóle florą pielęgnowaną przez inteligencyę. Warto dla tych celów stać się zwo­ lennikiem jarstwa — wszak każdy pragnie uszla­ chetnienia naszej ziemi?

:ЯМИИИИШ^^в»

115

LECZNICA FIZYKALNO-DYETETYCZNA Dra A. Tarnawskiego

w Kosowie za Kołomyją.

Kosów położony w południowo-wschodnich Karpatach, na wysokości 400 m nad powierzchnią morza. Osłonięty lesistemi górami do 800 m wysokiemi w o l n y j e s t o d w i a t r ó w . Położenie słoneczne, k l i m a t ł a g o d n y , średnia roczna ciepłota wynosi +8-5° O., w niektórych zaś latach sięga +10° C. (weLwowie +7°, w Krakowie + 7'5°); n a j w i ę k s z a l i c z b a d n i p o g o d n y c h wGal i c y i ; ilość opadów atmosferycznych około 600mm.

Poczta w Zakładzie, telegraf w Kosowie.

Stacya kolei Zabłotów oddaloną jest o 3 mile od Kosowa, K o ł o m y j a o 4 mile; Wyżnica na Bukowinie o 1% mili, ma jednak niewygodne po­ łączenie w Mepołukowcach.

Komunikacya zapomocą fiakrów kosztuje 8 koron, względnie pocztą z Kołomyi (za 2 К 60 h).

Ze Lwowa najlepiej wyjeżdżać rannym po­ 1 ciągiem o godz. 6 /,,, który do Zabłotowa przybywa o godz. 1 popoł. Ze względu na spokój gości nie można do Zakładu przyjeżdżać po 9 wieczór; dla przybywających później odpowiednim na nocleg jest zajazd w mieście Szapiry.

Lecznica — znajdująca się w pobliżu lasów szpilkowych — może pomieścić około 50 osób.

Warunki : Pokój kompletnie urządzony z po­ ścielą, wiktem, leczeniem i usługą kosztuje za dobę 8—10 koron od osoby. Różnica w cenie zależy od jakości pokoju i jego urządzenia. Dla 2 osób razem mieszkających ceny niższe o koronę od pokoju.

Osąby towarzyszące pacyentom płacą o 1 К mniej (bez leczenia). Za badanie wstępne opłaca się 5 К, a oprócz tego jako taksę na utrzymanie parku, muzyki, czasopism i biblioteki 10 kor.

Opłatę składa się z góry tygodniowo każdej niedzieli.

Zgłaszający się do Zakładu zechcą dla za­ pewnienia sobie miejsca przesłać z a d a t e k od­ powiadający opłacie jednego tygodnia.

T e r m i n u onaczonego należy dotrzymać, w przeciwnym razie ponosi zamawiający połowę wszystkich kosztów za każdy dzień opóźnienia, gdy pokój ma na niego czekać. Jeżeli nie przy-

•i 116 jedzie na termin a nie poleci aby pokój nań cze­ kał, to Zakład może mieszkaniem inaczej rozpo­ rządzić i zwrócić zadatek.

Zakład przyjmuje dochodzących zewnątrz jedynie wyjątkowo, gdy nie ma przepełnienia w Lecznicy, za następującą opłatą: Badanie wstępne 5 kor. i taksa za korzysta­ nie z przechadzek i muzyki w parku oraz biblio­ teki 10 kor. (Nie chcący chodzić do parku taksy 10 kor. nie płacą). Za zabiegi w łazience, wspólną gimnastykę i kąpiele słoneczno-powietrzne należy się tygodniowo 12 kor. gdy się dwa razy dziennie przychodzi, a 8 kor. jeżeli tylko raz.

Bieliznę kąpielową (tj. grube koszule lniane, prześcieradło i ręcznik) potrzeba mieć własną.

Nabyć ją można w dobrym gatunku i po niskiej cenie w Kosowie w Towarzystwie tkackiem, wy­ rabiaj ącem bieliznę hygieniczną według wzorów przez tutejszą Lecznicę podanych, a więc płótno przewiewne na sposób Kneippa. Tamże można nabyć tkaniny trykotowe i dziurkowate baweł­ niane na przewiewne ubrania.

Koce do zawijań nabyć można z fabryki w Kętach Zajączka i Lankosza w składzie we Lwowie, Teatralna 3, po cenie 16 koron i wyżej.

Są dobre i dość wielkie, a tańsze od zagranicznych.

Do Zakładu przyjmuje się chorych z cier­ pieniami układu nerwowego, narządu trawienia,

117

<

niedokrewnych, ze skazą krwi (gośćcową, zimniczą, zołzową itd.) i z lżejszemi postaciami chorób płuc.

Nie przyjmuje się chorych umysłowo, na pa­ daczkę , choroby gorączkowe i wybitną gruźlicę.

W celu przyjęcia do Zakładu należy podać krótki o p i s c i e r p i e n i a (jeżeli można przez lekarza).

W Zakładzie mogą mieszkać zdrowi tylko o ile towarzyszą chorym, muszą się jednak sto­ sować do obowiązującego w Zakładzie porządku. Środki lecznicze stosowane w Zakładzie są następuj ące : 1. Dyeta : wikt zwykły (raz na obiad mięso), wikt naprzemian co drugi dzień (mięso) i jarski (roślinny).

2. Zabiegi wodolecznicze (o różnej ciepłocie, względnie zapomocą pary lub gorącego powietrza).

3. Gimnastyka iecznicza.

4. Masowanie.

5. Kąpiele powietrzne i słoneczne.

Sezony. Czas leczenia powinien trwać odpo­ wiednio do cierpienia 1 do 2 miesięcy i wyżej, o ile cierpienie jest bardziej chroniczne. N a c z a s k r ó t k i , n i e w y s t a r c z a j ą c y do u s u n i ę c i a cierpienia, Z a k ł a d c h o r y c h nie przyj­ m u j e , gdyż w pierwszych tygodniach doznają chorzy tylko zmęczenia kuracyą a dopiero w dal­ szych następują skutki. Zresztą przystosowanie

118 do hygienicznego życia i nauczenie się reguł wy­ maga dłuższego czasu, gdyż nieprędko można na­ prawić zdrowie psute latami.

Lecznica otwarta od 1. maja do późnej jesieni.

Najodpowiedniejszym sezonem do leczenia zastarzałych chorób jest s e z o n w i o s e n n y , gdy natura się odradza, zwłaszcza, że maj w Kosowie bywa bardzo piękny i ciepły. - Mniej energiczne w skutkach jest leczenie w m i e s i ą c a c h l e ­ t n i c h — jakkolwiek przyjemniejsze podczas upa­ łów; nadto z powodu napływu osób korzystają­ cych z wakacyi i urlopów urzędowych trudno o miejsce. — S e z o n j e s i e n n y jest odpowiedni dla osób zapadających na zdrowiu w zimie (na influenzę) ; w tym też czasie wobec wielkiej ob­ fitości wykwintnych i najrozmaitszyoh owoców najlepszą jest k u r а с у a o w o c o w a .

W ZARZĄDZIE LECZNICY

Dra TARNAWSKIEGO dostać można: Suszonych owoców, jabłek i gru­ szek obieranych za 1 kg. . 60 h Takichże nieobieranych za 1 kg.

30 „ Powideł z jabłek za 1 kg. . . 60 „ Jabłeczniku, w beczkach najmniej 20 litrów po cenie za 1 litr 60 „ Octu jabłecznego za 1 litr . . .

24 „ Świeżych jabłek i gruszek (po­ syłka najmniej 50 kg.) w ce­ nie za 100 kg . . . 7 do 25 К

Firmy, od których pobieramy potrzebne dla Le­ cznicy artykuły wymieniamy w dalszym ciągu w inseratach, polecając je jako dobrze u nas wy­ próbowane.

:R,O1Ł

HANDEL TOWARÓW ŻELAZNYCH

założenia. 1 8 9 4 .

JEDYNA w GALICYI PAROWA FABRYKA\

pod firmą

JAN SCHUMANN LWÓW, ulica Akademicka 1. 3,

poleca wszelkiego rodzaju naczynia z najlepszych fabryk. Wielki wybór naczyń biało, niebiesko i marmurowo emaliowanych, patentowanych, z miedzianemi obręczami u spodu. Naczynia z białej blachy, rózgi, kociołki, noże, siekacze, maszynki oryginalne amerykańskie oraz wszelkie nowości z tego działu. Cenniki darmo i opłatnie.

MAKARONU

F. J. ROSZKOWSKIEGO Bogdanówka — Lwów.

WYBORNY MAKARON w 26 GATUNKACH. Cenniki g r a t i s 1 franeo.

Wyrób dzienny 600 kg. makaronu.

A d r e s : Lwów 15.

SKŁAD SUSZARKI OWOCÓW i WARZYW pod firmą

Józef Sehmall

J. MICHNIK w BOCHNI.

Poleca suszone jarzyny i owoce bocheńskie, jako t o :

Wiedeń VIII. 2

paczka

Zupy warzywne »Julienne« . . . .

90 /г, 1 К 20 h Groszek zielony cukrowy 70 Fasolka zielona krajana 70 „ 1 „ 20 " Fasolka szparagowa. .

60 „ 1 „ 10 „ Marchew >Karota 50 Szpinak 60 Szczaw ; 50 " Kapusta brukselska .

1 , — Kapusta włoska " 80 " Kapusta zwyczajna do kapuśniaków . . . .

50 „ Kapusta czerwona sałatowa i n — n Kalarepa ' 40 ',', Cebula so „ Se| ery . . .

50 „ Pietruszka 50 p ory • 60 " Koper 30 „ Jabłka strugane kompotowe w ćwiartkach i krążkach 80 „ Gruszki strugane kompotowe całe, w połówkach ' i ćwiartkach 60 „ — „ 70 „ Śliwki kompotowe olbrzymie 50 ., Śliwki łuskane (prunelki) 70 „ Wiśnie .

70 „ Borówki 40 „ Powidła śliwkowe przecierane 1 kgr. . . .

80 „ Grzybki najprzedniejsze paczka 90 „ Jedna paczka poszczególnionych jarzyn wystarcza na 20 do 40 porcyj, jedna paczka owoców na 10 do 20 porcyj.

Sposób użycia jest prosty, mianowicie należy zamo­ czyć w wodzie letniej potrzebne warzywa lub owoce przez dwie godziny, poczem jak świeże przyrządzać i gotować.

Cenniki ze szczegółowym opisem wysyła sie na żąda­ nie odwrotnie.

z^zzz^

HLerałienfelcLerstrasse 9 4 , n r ^ ^ ^ poleca :

PASŁO

KOKOSOWE

Masło roślinne z orzechów kokosowych za­ stępuje w zupełności masło krowie ; używa się go na surowo, jak również do gotowania i smażenia.

Jest najtańszym tłuszczem spożywczym.

Eozsyła się w pakietach i puszkach 1—5 kgr. w cenie za 1 kgr. 1 К 60 h.

— Przesyłki zaopatrzone marką ochron­ ną »Palmenmark«.

jiPOiïSKi sos

„SOJI"

we flaszkach, używany jako zdrowa przyprawa do sosów i zup.

NATURALNY SOK CYTRYNOWY do

sałaty, zamiast octu, we flaszkach po 1 f (w jednej flaszce sok z 20 cytryn).

E. H- S C H U L Z ALTONA-(HAMBURG).

Emilio Bouillon-Triest Piazza dei tfegozianti 3.

Dom eksportowy towarów kolonialnych

=

Oliwa nicejska

posyłka pocztowa zawierająca

4 litry ko­

sztuje 10 koron.

Wszelkie południowe owoce jak :

figi, daktele, rodzenki, malaga, migdały w łupkach i t. d. zzzz. po eenaeh przystępnych. : = = :

SKŁAD EKSPORTOWY TOWARÓW KOLONIALNYCH założony w r o k u poleca :

1864

Owoce suszone i konserwv owocowe jako to :

Morele (Apricosen) kalifornijskie l suszone /2 kgr.

B r z o s k w i n i e (Pfirsiche) suszone „ Jabłka krajane amerykańskie . „ Śliwki katarzynki francuskie naj­ większe „ Śliwki katarzynki franc, mniejsze „ Daktele marokkańskie i kalif atskie Rodzenki Malaga Figi smyrneńskie Migdały w łupinach i t. cl.

К 0.65 „ 0.65 „ 0.45 ,, 0.55 „ 0.45

po cenach przystępnych.

Konserwy owocowe w puszkach.

Ananasy ogrodowe krajane — 3 puszka zawier. . . . /4 kgr. К 1.20 Ananasy ogrodowe całe — puszka zawier IV4 , „ 1.— B r z o s k w i n i e kalifornijskie naj­ lepsze 1 ,. л 1-30

Nakoniec podajemy firmy od których spro­ wadzamy artykuły spożywcze dla naszej Lecznicy,

Z

Z PABKTKI

=

HENRYKA TRETERA ~

Odtłuszczone kakao tej firmy okazało się od czasu prowadzenia naszej Lecznicy bardzo dobrem a co do smaku i dobroci towaru z pe­ wnością przewyższa zagraniczne, nie wyłączając nawet reklamowanego a znacznie droższego kakao Dra Lahmanna.

FABRYKA WYROBÓW z CIASTA

GURGULA i SCHILLERA (dawniej L Czyńskiego) w

Jarosławiu.

Używamy tej firmy sucharków hygienicznych, biszkoptów i innych ciast słodkich, oraz placusz­ ków zwanych „gofio", które utarte służą do wy­ robu bardzo dobrej legominy (podanej w prze­ pisach).

Przekonaliśmy się w Lecznicy naszej o wy­ bornym smaku tych wyrobów, oraz że wszystkie długo w stanie dobrym przechować się dadzą. — Co do cen, żadna firma zagraniczna tańszego ani lepszego towaru dać nie może.

w puszkach lutowanych

-

Zarządu ogrodów w Lubyczy królewskiej

Lwów, plac M a r y a c k i 1. 7

= s p r o w a d z a m y k a k a o i czekoladę.

WYŚMIENITYCH

używamy zagotowanych bez przystępu powietrza: szparagów, groszku zielonego, fasolki zielonej, szpinaku, pomidorów, grzybków, pieczarek (szampionów), a także i trufli.

Puszki od '/8 kg. do 1 kg. po cenach bardzo przystępnych, z któremi zagraniczne nie wytrzy­ mują konkurencyi.

SYROP do

CUKROWY

konfitur (ażeby nie cukrzały) sprowadzamy

Z FABRYKI SYROPU CUKROWEGO

WALEWSKIEGO - w wosowim

'

Skład znajduje się w e L w o w i e przy ul. Słowackiego 1. 3.

И ^ ^ И ••**&•-

MĄKĘ KAETOFLAIĄ wyborną na legominy i jako dodatek do kakao (patrz przepisy) dostajemy po cenie 3 korony za 5 kgr. posyłkę —

Z

F A B R Y K I

=

Hr. PLATERA w Slewieczowie koło Sokala.

Cena w porównaniu ze sklepowemi niska.

bajecznie

NACZYNIA KUCHENNE

jak naczynia z podwójnem dnem do gotowania ziemniaków, emaliowane garnki z blachy, garnki „Papina", szatkownice, tarka, maszynki do miaż­ dżenia i t. p. sprowadzamy Z HANDLU ŻELAZNEGO

HALSKIEGO —

=

W E LWOWIE

=

przy placu Maryackim.

-SO:*.