Современный ресторан-2012-09-DVD by Игорь Чуриков

Издательство «Внешторгиздат» выпускает ежемесячные научно-практические журналы: ● «Современная торговля» ● «Современный ресторан» ● «Общепит» ● «Гостиничное дело» ● «Весь мир – наш дом!» ● «Товаровед продовольственных товаров» ● «ЗАГС»

ñîâðåìåííûé 9/2012

http://restoran.panor.ru

К РА С И В О , В К У С Н О , П Р И Б Ы Л Ь Н О

Современный ресторан 9/2012

Издательство «Внешторгиздат» и Издательский дом «Панорама» представляют В2В-журналы, посвященные различным направлениям торговли и товароведения, ресторанного и отельного бизнеса, а также секретарского дела. Все журналы отличаются практической направленностью и преобладанием материалов от руководителей компаний и известных экспертов.

Ресторатор

18 Мераб Бен-Эл Елашвили

Форматы ресторанов Территория франчайзинга

Скидка 40% при ГОДОВОЙ ПОДПИСКЕ на комплект из двух журналов: «Современная торговля» + «Товаровед продовольственных товаров»

На правах рекламы

Издательство «Внешторгиздат» объявляет о ПОДПИСКЕ на свои издания на 1-е полугодие 2013 года. Цены на подписку сохраняются на уровне 2012 года. Дополнительно предлагаются скидки от 20% на подписку при оформлении ее непосредственно через редакцию. Все редакции нацелены на повышение качества и актуальности изданий, привлечение к работе в редакционных советах ведущих экспертов и практиков. К сотрудничеству с редакциями журналов приглашаются новые авторы и рекламодатели, специалисты и участники рынка. Все материалы, поступившие в редакцию, будут внимательно рассмотрены и, при удовлетворении редакционным требованиям, опубликованы. Тел.: (495) 664-27-35; www.panor.ru, www.панор.рф

Оформление подписки через редакцию (справки по тел.: (495) 664-27-61; e-mail: podpiska@panor.ru) позволит сэкономить до 40% ваших средств и гарантирует надежное и своевременное получение наших изданий.

ISSN 2078-4562

HR-менеджмент

В поисках стандартов качества

Гастрономические тренды ТЕМА НОМЕРА

Франчайзинг – стратегия развития бизнеса

Michelin – «Библия» для гурмана?!

NEW

ПОДПИСКА-2013

Подпишитесь один раз – и вы не только сэкономите деньги и время, но и целый год будете ежемесячно получать сразу два авторитетных журнала, необходимых специалистам предприятий и сетей продовольственной торговли. Подписные индексы на комплект в подписных каталогах: «Роспечать» и «Пресса России» – 70307, «Почта России» – 24920.

НАШИ СКИДКИ!

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ СКИДКИ предусматриваются для тех, кто подпишется на журналы непосредственно ЧЕРЕЗ РЕДАКЦИЮ Издательского Дома «Панорама»:

Cкидка 40%

при годовой подписке на комплект из двух журналов.. Скидка 30% при годовой подписке на любой журнал ИД «Панорама». Скидка 20% при полугодовой подписке на любой журнал ИД «Панорама».

На правах рекламы

Мы не только сохраняем качество наших журналов, но и снижаем цены. Спешите подписаться! Период скидок ограничен! Для оформления подписки в редакции необходимо получить счет на оплату, прислав заявку по электронному адресу podpiska@panor.ru, по факсу (499) 346-2073 или через сайт www.panor.ru. На все возникшие вопросы по подписке вам с удовольствием ответят по телефонам: (495) 211-5418, 749-2164, 664-2761

На правах рекламы

СК ИД КА

40 % !

Впервые объявляется ГОДОВАЯ ПОДПИСКА НА КОМПЛЕКТ ЖУРНАЛОВ для ритейла

На правах рекламы

Беспрецедентная акция Издательского Дома «Панорама»!

5 В последнее время многие сетевые игроки стали гораздо более активно использовать механизм франчайзинга в качестве одной из наиболее эффективных схем для развития бизнеса и расширения географии присутствия своих ресторанных концепций. Для этого существует целый ряд объективных предпосылок. В первую очередь это связано с тем, что государственные структуры в рамках программ поддержки малого и среднего предпринимательства наконецто реализовали целый ряд законодательных инициатив, способствующих стимулированию развития франчайзинга. В немалой степени эта заслуга принадлежит и Российской ассоциации франчайзинга, наладившей конструктивный диалог с представителями федеральных и муниципальных органов и сумевшей акцентировать их внимание на существующих в данной сфере бизнеса проблемах. Помимо интереса к развитию бизнеса по франчайзингу в условиях высокой рыночной конкуренции сегодня также прослеживается заинтересованность ресторанных компаний в квалифицированном персонале как одной из составляющих конкурентоспособности бизнеса. Правда, ситуация на кадровом рынке в сегменте HoReCa пока еще далека от идеальной. Это обусловлено как невысоким престижем профессий, связанных со сферой обслуживания, так и недостаточно качественным уровнем подготовки выпускников колледжей и вузов. Над решением этой проблемы сегодня активно работают представители Федерации рестораторов и отельеров и Агентства по общественному контролю качества образования и развитию карьеры, разрабатываюшие технологии независимой оценки качества образовательных программ учебных учреждений, а также механизм сертификации выпускников и специалистов со стажем. То, что кадровая проблема является сегодня одной из наиболее злободневных, говорит и тот факт, что ключевым событием сентябрьской выставки «ПИР. Индустрия Гостеприимства» станет форум «Обучение. Персонал. Карьера». Дорогие читатели! Редакция журнала будет рада вашим отзывам и рекомендациям, поскольку нам всегда интересно ваше мнение. Мы всегда открыты для информационного сотрудничества со всеми участниками ресторанного бизнеса. Если вы готовы рассказать нам историю своего успеха, прислать отзыв, совет, вопрос или критическое замечание — пишите на нашу электронную почту. Для альтернативных агентств — особые условия сотрудничества. Заходите на наши сайты www.Внешторгиздат.РФ, www.vnestorg.ru. До новых встреч на страницах журнала «Современный ресторан»! Удачного вам бизнеса! Роман Хохлов, главный редактор журнала «Современный ресторан»

Сентябрь  2012

«Современный ресторан» Ежемесячный деловой журнал

9/2012 Журнал зарегистрирован Федеральной службой по надзору за соблюдением законодательства в сфере массовых коммуникаций и охраны культурного наследия. Свидетельство о регистрации ПИ № ФС 77-26351 от 29.11.2006 Журнал распространяется через каталоги: ОАО «Агентство «Роспечать», «Пресса России» (индекс на полугодие — 84867), «Почта России» (индекс на полугодие — 12323), а также путем прямой редакционной подписки Тел. отдела подписки: (495) 664-27-61 Учредитель: Некоммерческое партнерство Издательский Дом «ПРОСВЕЩЕНИЕ», 117042, г. Москва, ул. Южнобутовская, д. 45 © ИД «Панорама», издательство «Внешторгиздат» Адрес редакции: Москва, Бумажный проезд, 14, стр. 2 Для писем: 125040, Москва, а/я 1 www.panor.ru/journals/restoran/ Главный редактор издательства «Внешторгиздат» Алексей Зверев Главный редактор Роман Хохлов Литературный редактор Владимир Шишкин Выпускающий редактор Дмитрий Микляев Дизайнер Татьяна Корыгина Корректор Ольга Маловичко Отдел рекламы Тел.: (495) 664-27-94 reklama.panor@gmail.com Редакционный совет: Дмитрий Либман, эксперт Департамента трудовых ресурсов и кадровой политики Федерации рестораторов и отельеров Кадрина Айситулина, директор Института ресторанных технологий Денис Берлев, управляющий партнер компаний «Сити-кейтеринг» и «Кантина-Сити» Кирилл Погодин, руководитель проекта CateringConsulting.ru Александр Рошка, директор проектов компании «Центр инвентаризации» Роман Рожниковский, ресторатор (владелец сети ресторанов «Грабли») Виктор Тамберг, управляющий партнер консультационного бюро «Тамберг & Бадьин» Олег Дружбинский, ресторатор (президент клуба-ресторана «Собрание») Карадаш Нуреттин, шеф-повар, фуд-стилист, член Национальной гильдии шеф-поваров России Алексей Кислов, генеральный директор компании Restteam Александр Мусатов, исполнительный директор, руководитель направления «Ресторан» компании Restteam Юлия Свиридова, главный архитектор, дизайнер по интерьерам Тимофей Харитонов, руководитель проектного отдела компании Topevent Подписано в печать 13.08.2012

6 ТЕМА НОМЕРА: «Франчайзинг - стратегия развития бизнеса» Новостная мозаика

Новости ресторанного бизнеса, обзоры выставочных мероприятий.

НR-менеджмент Обучение

Актуальные тренды

Лучшие идеи, лучший опыт Ресторатор

Мераб Бен-Эл Елашвили: «Любой бизнес держится на вере в себя, в свою команду и идею» О ситуации, сложившейся на рынке франчайзинга, и планах по развитию ресторанных концепций компании «Г. М. Р. Планета Гостеприимства» рассказывает ее президент, а также председатель Наблюдательного совета и президент Российской ассоциации франчайзинга (РАФ).

Территория франчайзинга Во многих странах франчайзинг уже давно считается самой эффективной формой бизнес-партнерства, активно практикуемой в сегменте общественного питания. В России он также набирает обороты как эффективная система построения бизнеса. И сегодня немало ресторанных игроков рассматривают продажи франшиз популярных концепций в качестве наиболее эффективного способа для развития.

Ситуация, сложившаяся на российском рынке в плане подготовки учебными заведениями работников для индустрии гостеприимства, вызывает сегодня немало нареканий со стороны профессионального сообщества. Во многом улучшить ситуацию позволят действия специалистов Федерации рестораторов и отельеров, которые совместно с Агентством по общественному контролю качества образования и развитию карьеры реализуют процедуру независимой оценки качества образовательных программ учебных учреждений, а также сертификацию их выпускников и сотрудников со стажем.

Психология работника

Современные форматы ресторанов Франчайзинг

В поисках стандартов качества

Дальновидные инвестиции Сегодня во многих ресторанных холдингах инвестируют ощутимые средства в обучение и карьерный рост сотрудников, в которых видят основной стратегический ресурс для успешного развития бизнеса. HR-cпециалисты холдингов рассказывают об эффективных вариантах поиска персонала и технологии его профессиональной подготовки.

Оснащение ресторана Оборудование

На кулинарной сцене Рестораны с открытыми для всеобщего обозрения кухонными производствами пользуются неизменным успехом у посетителей, желающих наблюдать за приготовлением заказанных ими блюд. Но чтобы данный процесс сделать наиболее комфортным при организации открытых кухонь, следует принять во внимание немало факторов.

Журнал «Современный ресторан»

Автоматизация

Стратегический подход Поскольку для автоматизации ресторанов на рынке представлено немало программных разработок, позволяющих решать схожие задачи, определяющим фактором является поиск оптимального варианта.

Ресторанное пространство Зарубежный проект Ресторан Son Quint на Майорке считается одним из популярных мест для проведения семейных торжеств, но и модным заведением для гольфистов.

Меню Гастрономические тренды

Michelin: «Библия» для гурмана?!

Гори, гори, моя звезда?

Каждый год Москву посещают именитые мишленовские повара из различных стран мира. В статье пойдет речь о наиболее ярких гастрономических гастролях, состоявшихся в первой половине этого года.

Свадьба искусства и кулинарии

Несмотря на то что престиж и значимость звезд Michelin безоговорочно признается подавляющим большинством поваров и экспертов, находятся и те, кто готов добровольно отказаться от мишленовского титула. В их числе Герхард Швайгер.

Кроссворд

Сентябрь  2012

ВЫСОКОЕ ДОВЕРИЕ Dellos Catering стал официальным поставщиком профессиональных услуг ежегодного Делового саммита АТЭС, который в этом году впервые пройдет в России, во Владивостоке, на острове Русский, 7–8 сентября. Саммит АТЭС — ежегодный деловой форум Азиатско-Тихоокеанского региона (АТР), на котором лидеры бизнес-сообщества обмениваются мнениями и находят решения в рамках открытого диалога. Официальным оператором по организации и проведению Делового саммита АТЭС является Национальный деловой центр АТЭС (НДЦ АТЭС), созданный в 2011 году в целях продвижения интересов российских деловых кругов в АТР.

В рамках соглашения, подписанного Dellos Catering и официальным оператором по организации и проведению Делового саммита (НДЦ АТЭС), сервисное подразделение компании Maison Dellos обеспечит выездным ресторанным обслуживанием мероприятия с участием первых лиц государств Азиатско-Тихоокеанского региона (АТР), а также более 700 руководителей и владельцев крупнейших компаний. Помимо обслуживания высокопоставленных участников Саммита, Dellos Catering будет работать на площадках двух ресторанов общей вместимостью более 1 тыс. человек. Гостям форума будут предложены популярные блюда европейской, русской и паназиатской кухонь из меню ресторанов Maison Dellos — «Кафе Пушкинъ», «Турандот» и «Каста Дива». Для организации выездного обслуживания на высочайшем уровне на остров Русский отправятся шеф-повар Дмитрий Еремеев, обладатель *Michelin Микеле Броджиони, и Эдуард Самороков с командой в составе более 300 поваров и официантов. Dellos Catering обеспечивает высокой кухней и обслуживанием выездные мероприятия любого формата и уровня сложности в любой точке мира. Среди клиентов Dellos Catering — Администрация Президента Российской Федерации, мэрия Москвы, а также крупнейшие российские и транснациональные компании.

НА ВЫСШЕМ УРОВНЕ Согласно разработанной концепции «Развитие ресторанного бизнеса в рамках подготовки к зимним Олимпийским играм 2014 года», подсчитано, что для одновременного обслуживания гостей и участников игр в Сочи потребуется 534 тыс. посадочных мест. В настоящее время дефицит составляет 26 тыс. 210 мест. Такие данные озвучил начальник управления потребительского рынка и услуг администрации Сочи Андрей Никончук. Сейчас на территории города функционирует 1126 предприятий общественного питания, из них 58 ресторанов, 540 кафе, 48 баров, 130 закусочных и столовых. Во время Олимпийских и Паралимпийских игр на территории горного и прибрежного кластера планируется развернуть более 300 объектов общественного питания и торговли, включая: 15 ресторанов с полным обслуживанием; 30 ресторанов в формате «шведского стола» и более 200 заведений «быстрого питания», столовых, тонаров и закусочных. Общее количество посадочных мест в зоне проведения зимних Олимпийских игр составит 11 тыс. единиц.

Журнал «Современный ресторан»

9 BUYBRAND-2012 Одно из главных событий делового мира России — X Международный форум по франчайзингу BUYBRAND — пройдет в Москве, в ЦВК «Экспоцентр» с 9 по 11 октября этого года. По традиции бизнес-форум откроется конференцией «Франчайзинг в России». Главным событием мероприятия станет Х выставка BUYBRAND, где вниманию посетителей будет предложен широчайший спектр франшизных пакетов. Выставка BUYBRAND — единственная в области франчайзинга в России и одна из самых крупных в Восточной Европе и странах бывшего СНГ. Она неизменно привлекает внимание известнейших мировых брендов, планирующих расширить свое присутствие в России и странах СНГ. Свое участие в предстоящем мероприятии уже подтвердили свыше 120 владельцев брендов, из которых около 30 представляют сферу общественного питания (рестораны, бары, кафе, мороженое, продукты питания). Среди них: Subway, Cinnabon, «Перекресток», «IL Патио», «Планета Суши», «Шоколадница», Coffeeshop, Fish and Chips, Hesburger и др. Выставка BUYBRAND дает предпринимателям возможность обмениваться мнениями и опытом, продемонстрировать свои достижения и находить точки соприкосновения для сотрудничества. Ожидается, что в форуме BUYBRAND-2012 примут участие свыше 8 тыс. предпринимателей, инвесторов, специалистов в области франчайзинга, в том числе руководители и собственники крупных компаний, представители государственных структур и общественных организаций из разных регионов России, ближнего и дальнего зарубежья. Обширная деловая программа форума в этом году включает в себя более 25 семинаров и круглых столов, проводимых ведущими экспертами по франчайзингу. В ее рамках запланированы дискуссии на темы «Россия в ВТО. Плюсы и минусы для сетевой розницы», «Зарубежный опыт: развитие франчайзинга в странах — давних членах ВТО» и ряд других встреч, посвященных вступлению России в ВТО. 9 октября состоится церемония награждения лауреатов Национальной премии в области франчайзинга «Золотой Бренд», которая в 2012 г. будет вручаться в восьмой раз.

Сентябрь  2012

10 «РЕСТОРАН XXI ВЕКА» В рамках Международной выставки «ПИР. Индустрия гостеприимства — 2012» пройдет Четвертый ежегодный конкурс «Ресторан XXI века». На нем будут представлены самые интересные и инновационные идеи в ресторанном деле.

ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ ЛАБОРАТОРИЯ В этом году впервые на выставке «ПИР. Индустрия гостеприимства» появится центральная кулинарная площадка. Лаборатория мировой гастрономии соберет на своей сцене всемирно известных шеф-поваров, которые проведут уникальные практические мастерклассы. При поддержке компании De Buyer на площадке выступит Дидье Коли (Didier Coly) — шефповар модного парижского ресторана Costes при одноименном отеле, в котором так любят останавливаться знаменитости. На «ПИРе» Дидье проведет 2 тематических мастер-класса. В ходе показа по соленым блюдам он покажет, как приготовить гаспачо за минуту, докажет, что кексы бывают не только к чаю, и изумит гостей всевозможными овощными рецептами. Сладкий мастер-класс будет посвящен традиционной выпечке с оригинальными нотками, а также блюдам с использованием популярных летних фруктов — ананасом, манго и маракуйей.

Организаторами выступают компания iiko и Информационный проект «ПИР». Главной целью конкурса является поощрение рестораторов, применяющих для продвижения на рынок наиболее современные, высокотехнологичные методы и инструменты. Конкурс традиционно собирает самых креативных, деятельных и современных рестораторов со всей России. Участие в нем — это воз-

можность лично от авторов узнать о реализованных и планируемых ресторанных проектах, почерпнуть идеи по развитию и продвижению заведения, выступить перед коллегами и получить ценные призы. В прошлом году девять участников представили свои заведения, сделали фото- и видеопрезентации. Победителем стал ресторан «Суши&more» (Калининград, холдинг «ГК Александра Ковальского»). В этом году участники будут бороться за главный приз — комплект оборудования и программного обеспечения для ресторана от компаний Orderman и Iiko на сумму 270 тыс. руб.! Ценные презенты подготовили и другие поставщики оборудования, услуг и продуктов для ресторанов.

Журнал «Современный ресторан»

11 ХЛЕБА И ЗРЕЛИЩ

Особенностью кафе, имеющего все шансы стать центром культурного притяжения столицы, является уникальный проект «Театр за столом» — театральный спектакль в мини-формате в условиях работающего предприятия питания. Посетители кафе могут не только поужинать в компании друзей, но и познакомиться с новой театральной постановкой, разыгрываемой на небольшой импровизированной сцене. Особенность такого формата состоит в том, что публика невольно вовлекается в творческий процесс, ощущая себя частью театрального действа. Еще одной новаторской особенностью кафе является «Творческий обед» (с 13:00 до 16:00), за который гости могут сами устанавливать цену. Если, по их мнению, еда и уровень обслуживания были не «на высоте», то можно заплатить чисто символическую сумму — по принципу «сколько не жалко». В противном же случае, никто не ограничивает размер благодарности довольных посетителей.

ДЕПРЕССИВНЫЕ ОЖИДАНИЯ Потребительские настроения в России реагируют на замедление экономического развития. Согласно данным компании Boston Consulting Group (BCG), проводившей замеры потребительских настроений в разных странах мира, до 40 % выросло число опрошенных российских граждан, отметивших свои финансовые проблемы (данные на июнь 2012 г.). Лишь 29 % респондентов в России верят в улучшение экономической ситуации в ближайший год (для сравнения: 41 % — в США; 34 — в пяти крупнейших странах ЕС; 40 — в Индии; 49 — в Китае и 57 % — в Бразилии). Снижение роста потребительской активности на рынках товаров повседневного спроса и услуг в России обусловлено пессимизмом в оценке гражданами перспектив экономического развития. В итоге многие из них стали реже покупать в магазинах продукты не первой необходимости и сократили количество посещений предприятий питания, попутно увеличивая норму своих сбережений. Причины этого связаны также и с нарастающей в обществе неуверенностью в завтрашнем дне, и с ожиданием очередной волны кризиса, прогнозируемой многими экспертами. Особого оптимизма не внушает нестабильная ситуация с ценами на нефть и неопределенность по поводу будущего европейской валюты.

Сентябрь  2012

По данным: «Известия», РИА «Новости», loyalty.info, РБК, «Интерфакс», «Коммерсант», «Кулинарный Эдем», Lenta.

Одним из самых неординарных и оригинальных проектов ресторанного холдинга Ginza Project, созданного в партнерстве с ресторатором Аркадием Новиковым, стало городское кафе «Чайковский», открытое в историческом помещении Московской академической филармонии, на первом этаже концертного зала им. П. И. Чайковского.

12 В ПОИСКАХ МЕСТА ПОД СОЛНЦЕМ Многим еще памятны те времена, когда столичные власти во главе с Ю. Лужковым в бытность его московским мэром развернули кампанию по очистке столицы от дебаркадеров, на многих из которых были «прописаны» предприятия питания. Однако в ближайшее время ситуация изменится кардинальным образом. Сегодня в Москомстройинвесте происходит согласование схемы размещения дебаркадеров в Москве. В 2013 г. планируется выделение порядка 15 мест на водных артериях столицы, и до конца 2018 г. должно уже насчитываться порядка 200 дебаркадеров с гостиницами и ресторанами. Первый ресторан, развлекательный клуб и офис появятся в этом году на Космодамиановской набережной. А до конца года значится открытие еще двух заведений. В ближайшие годы на дебаркадерах столичных рек будет размещено порядка 50 «плавучих гостиниц» с 5 тыс. номерами в общей сложности.

ная инфраструктура до недавнего времени вызывали сугубо негативные эмоции у многих граждан, в том числе и за счет отсутствия приличных мест для полноценного питания. Во-вторых, сами пассажиры в ожидание поездов получат уникальную возможность качественно поесть в брендовом ресторане прямо на вокзале, не опасаясь за то, что им предложат блюда из продуктов сомнительного качества и с истекшим сроком годности. Основным оператором РЖД по распределению коммерческих площадей под организацию общественного питания на вокзалах РФ является компания «Свежий ветер», по результатам тендера получившая право аренды участков на вокзалах Москвы, Новосибирска, Томска и Нижнего Тагила. В первую очередь в компании нацелены на разработку сетей заведений общественного питания на вокзалах Первопрестольной, и в настоящее время ведутся активные переговоры с операторами. В 2011 г. компания открыла «ресторанный дворик» на Ленинградском вокзале, а также заявляла о намерении предложить аналогичные фудкорты на Киевском и Павелецком вокзалах.

МЕЖДУНАРОДНОЕ ПРИЗНАНИЕ

Другим не менее, а может, и более популярным местом для «прописки» ресторанов вскоре станут территории российских вокзалов. Площади для размещения ресторанов премиум-класса, каждый из которых будет иметь свою концепцию и создаваться совместно с сетевыми партнерами, предоставят в распоряжение РЖД. Наличие заведений такого уровня позволит решить сразу два важных вопроса. Во-первых, это касается изменения в лучшую сторону репутации вокзалов, чье состояние и транспорт-

17 сентября 2012 г. в ресторане Maxim Bar пройдет VII Торжественная церемония вручения премии «Пальмовая ветвь» за лучшую ресторанную концепцию года. Международная премия «Пальмовая ветвь» была учреждена в 1993 г. европейской ассоциацией Leaders Club International. «Пальмовая ветвь» вручается за лучшую концепцию ресторана, открытого за последний год. Основными критериями для участия являются: новизна и оригинальность концепции, возможность тиражирования, быстрая окупаемость, дата открытия не ранее 1 сентября 2011 г. За право обладания наградой

Журнал «Современный ресторан»

13 ЭЛЕКТРОННЫЙ ПЕРСОНАЛ В китайском городе Харбин открылся ресторан Robot Restaurant, где обычных официантов решили заменить на роботов. В обязанности 18 разноцветных роботов входит подготовка столиков, прием заказов, уборка помещений и приготовление несложных блюд. При входе электронный хостесс встречает гостей словами: «Здравствуйте, земляне. Добро пожаловать в ресторан роботов». Далее официант провожает гостей к столику и принимает заказ. Электронный «персонал» разработан и изготовлен компанией Harbin Haohai Robot. Все роботы способны точно передвигаться в пространстве при помощи сенсорной системы ориентирования, понимать и произносить простейшие фразы на китайском языке и мимически выражать 10 эмоций. Примечательно, что рестораны с роботами-официантами появились уже несколько лет назад в Лондоне, Бангкоке и Токио. Правда, вряд ли стоит рассчитывать на то, что роботы вытеснят людей из сферы обслуживания. Как показала практика, посетители рассматривают посещение такого ресторана в качестве своеобразного развлечения, предпочитая чаще ходить в заведения, где можно полноценно пообщаться с персоналом.

ежегодно соревнуются рестораны Франции, Германии, Швейцарии, стран Бенилюкса и России. Вручение международной премии «Пальмовая ветвь» — значимое мероприятие, предопределяющее тенденции ресторанного рынка России. На открытии мероприятия состоится шоу мировых ресторанных концепций, на котором иностранные рестораторы презентуют свои воплощенные в жизнь идеи и поделятся секретами успеха. Далее будет проведена программа бизнес-семинаров и мастер-классов, где российские победители прошедших премий «Пальмовая ветвь» поделятся своим опытом и идеями. На церемонии каждая концепция будет показывать свой ролик, а представитель компании будет презентовать свой проект и отвечать на вопросы членов экспертного сове-

Сентябрь  2012

та. Жюри — а это лидеры ресторанного бизнеса, ресторанные критики, журналисты, топ-менеджеры компаний HoReCa, звезды шоу-бизнеса и члены ассоциации смогут отдать свои голоса понравившейся концепции. Путем интерактивного голосования будут определены три лучших концепции, а затем состоится церемония награждение победителей. Обладатель «Золотой Пальмовой ветви» будет представлять Россию на Международной церемонии, которая пройдет в Генте (Бельгия) в 2013 г.

14 мента торговли и услуг г. Москвы. Участниками «ПИРа» станут более 850 компаний из России и из-за рубежа, которые разместятся на территории более 42 тыс. кв. м, разделенной на тематические зоны, посвященные различным направлениям бизнеса и национальным кухням.

КЛЮЧЕВОЙ ФОРУМ Тема образования и особенностей работы с персоналом в отрасли сегодня волнует как профессиональное сообщество индустрии гостеприимства, так и будущих специалистов. Именно поэтому ключевым событием Международной выставки «ПИР. Индустрия гостеприимства», которой в этом году исполняется 15 лет, станет форум «Обучение. Персонал. Карьера», организованный при поддержке департамента образования г. Москвы и департа-

Помимо этого, в рамках выставки состоится форум «Кофе и Чай», организованный совместно с SCAE (Европейской ассоциацией спешиалити кофе). В рамках форума будет представлена программа для профессионалов, заинтересованных в продвижении кофейной культуры в России. На площадке пройдут мастер-классы от признанных российских и зарубежных экспертов, а также чемпионат по обжарке кофе, победитель которого будет представлять нашу страну на чемпионате мира. На площадке «Лаборатория мировой гастрономии» пройдут практические выступления от лучших мировых шеф-поваров, демонстрирующих новые тренды в приготовлении, оформлении и подаче блюд. На X Всероссийском кулинарном конгрессе состоится программа мастер-классов от выдающихся шефов и кондитеров России и Европы, в числе которых — мишленовские повара из Италии и Франции. Также будут проводиться XI Чемпионат России по кулинарии и сервису — профессиональные соревнования для специалистов предприятий питания и ор-

СОЧИНСКИЙ «ОЛИМП» Мероприятия главного проекта индустрии HoReCa на Юге России будут проводиться в этом году с 18 по 20 октября в самом центре города Сочи, в выставочных павильонах площадью более 3 тыс. кв. м на территории «Южного Мола» Морского вокзала. Речь идет о двух крупнейших профессиональных выставках, направленных на дальнейшее развитие индустрии гостеприимства и отдыха в городе-курорте — это XIII выставка «Гостинично-Ресторанный Олимп» и VII выставка продуктов питания ExpoFood. Эти мероприятия проводятся при поддержке Федерации Рестораторов и Отельеров, Национальной Гильдии шеф-поваров, Администрации г. Сочи и Торговопромышленной палаты г. Сочи. Особое внимание в работе выставок будет уделено развитию и модернизации гостиничного и ресторанного сектора города. В рамках обширной программы планируется проведение серии мастер-классов, семинаров, конференций, «круглых столов», где пройдут обсуждения с представителями гостинично-ресторанной отрасли многих актуальных вопросов, касающихся необходимости поднять уровень сервиса в Сочи до уровня мировых стандартов, обеспечения условий применения инновационных технологий и оборудования, развития курортной инфраструктуры.

Журнал «Современный ресторан»

15 ганизаций в разных областях кулинарии и II Выставка барной индустрии Moscow Bar Show. Что касается фрума «Обучение. Персонал. Карьера», то организаторами запланированы специальные проекты: «Студенческий ПИР» (соревнования среди студентов профильных учебных заведений), Education Street (презентации ведущих европейских и российских кулинарных школ) и совместная акция с ведущими рекрутинговыми компаниями «Найди работу». Молодежный чемпионат по кулинарии и сервису «Студенческий ПИР» для учащихся профильных учебных заведений в этом году уже в третий раз проводится в рамках форума совместно с Национальной гильдией шеф-поваров. Около сотни студентов из более 30 учебных заведений «сразятся» на площадках в 18 классах чемпионата по разным темам и направлениям: поварскому, кондитерскому, сервису и арт-классу готовых работ из пищевых материалов. Оценивать соревнования будет жюри, в составе которого — ведущие шеф-повара Национальной гильдии шеф-поваров, владельцы и управляющие известными ресторанами, эксперты индустрии сервиса, ресторанные критики, представители посольства Японии в России, а также журналисты. В этом году победитель каждого вида соревнований «Студенческий ПИР» будет награжден именной денежной стипендией «ПИРа» на текущий учебный год. В рамках «Улицы образования» (Education Street) гостей ждет обширная экспозиция компаний — производителей и поставщиков обучающей литературы, разработчиков специальных программ, специализированных школ, вузов и колледжей. Акция «Найди работу!» организована совместно с профильным кадровым агентством. Прямо на форуме в интерактивном режиме работодатели смогут получить консультацию о грамотном найме сотрудников, а соискатели — отдать свои анкеты для последующего трудоустройства. В зоне деловой программы пройдут семинары от известных экспертов и специалистов сегмента HoReCa. Будут затронуты вопросы социального партнерства, трудоустройства, эффективного построения карьеры в индустрии, а также работы с персоналом (поиск сотрудников, проведение собеседований, обучение, повышение лояльности, мотивация и особенности управления). Третий день форума в зоне деловой программы будет полностью посвящен отельной

Сентябрь  2012

тематике. Пройдут семинары на актуальные кадровые темы в гостиничной сфере. Ведущие школы для повышения квалификации поваров и компании познакомят гостей и участников выставки с новыми обучающими технологиями, способами и методами работы с персоналом, современной литературой, образовательными программами, тестинговыми психологическими разработками. К участию в форуме в качестве экспертов приглашены Нина Литвинова (член совета директоров компании «Конфис»), Дмитрий Левицкий (генеральный директор компании HURMA Management Group, совладелец четырех ресторанов), Елена Бердяга (директор Института гостеприимства), Ильгиз Валинуров (президент Корпорации кадровых агентств Business Connection), представители «Ресторанного Дома» Maison Dellos и портала HoReCa.ru. Основная цель форума — это создание эффективного пространства для общения владельцев и управляющих предприятиями индустрии гостеприимства, представителей образовательного сообщества, готовящих специалистов для индустрии, а также студентов и молодых специалистов, для которых открывается прекрасная возможность пообщаться с лучшими экспертами индустрии, получить необходимый опыт и знания и даже найти работу.

TITANS WORLD OPEN Команда Moscow Bar Show и BarProfi приглашает присоединиться к знаменательному событию барной индустрии — Мировому чемпионату по флейрингу TITANS WORLD OPEN, который состоится в рамках II Международной барной выставки Moscow Bar Show с 25 по 27 сентября 2012 г. Генеральным партнером чемпионата выступает Группа компаний «ЛУДИНГ». Это единственный международный коммерческий чемпионат барменов в России, организованный при поддержке WFA (World Flair Association) и Барменской ассоциации России, которому присвоен статус GRAND SLAM. За денежный приз (общий призовой фонд — 20 тыс. долл.) сразятся 60 профессиональных бартендеровфлейрингистов (Flair bartenders) — победители многих мировых и российских конкурсов. Соревнования пройдут в два этапа. Впервые в России в рамках одного чемпионата соединятся флейринг и миксология. В отборочном туре, который будет проходить 25 и 26 сентября, каждому участнику за 10 минут до выхода на сцену будет предоставлен список ингредиентов, из которых ему необходимо будет придумать свою авторскую рецептуру. Оценят качество творения участников лучшие иностранные миксологи. Приготовление авторского коктейля входит в один из этапов отборочного тура — Working flair, который также будет включать демонстрацию максимально сложных элементов рабочего флейринга

в течение 2 минут. Вторым этапом отборочного тура станет Exhibition flair, в ходе которого у участников будет 4 минуты, чтобы показать максимально сложную программу из движений и трюков. В результате суммирования баллов в двух номинациях будут определены 10 финалистов чемпионата. Судьи отборочного тура — 6 профессиональных судей WFA (техника и сложность) и 2 известных бармена-миксолога (вкус и подлинность рецептуры). 27 сентября, в заключительный день MBS, состоится Grand Final, где финалисты сразятся за звание лучшего из лучших — их выступления по 6 минут объединят два стиля работы Working и Exhibition flair. Судить финал будут 6 профессиональных судей WFA (общая оценка участников). Они также выберут лучшего бармена из России, который получит право участия в двух мировых чемпионатах в качестве финалиста — ROADHOUSE и PLANET of BARTENDERS. Звездное жюри в составе трех звезд российского шоу-бизнеса присудит одному из участников Grand Final специальный «Приз зрительских симпатий». Все участники TITANS WORLD OPEN получат форму с символикой чемпионата, дипломы и эксклюзивные подарки от генерального партнера ГК «ЛУДИНГ». В техническое жюри чемпионата войдут Энди Коллинсон (Великобритания), глава Международной ассоциации флейринга (World Flair Association); Таг Ван ден Берг (Великобритания), член Международной ассоциации флейринга; Оливер Плак (Великобритания), глава Мирового чемпионата Roadhouse; Сергей Сидоренко (Украина), амбассадор WFA на Украине и Глава Международного центра барменов Planet Z; Вячеслав Титов (Украина), судья WFA и сотрудник Международного центра барменов Planet Z, а также Алексей Мочнов (Россия), призер чемпионатов Мира, чемпион Европы и России среди барменов, амбассадор WFA в России и глава компании BarProfi. В коктейльное жюри чемпионата войдут два судьи — Мэл Иванс (Великобритания), известный миксолог и совладелец сети баров MOJO, а также Джейк Бергер (Великобритания), известный эксперт по крепким алкогольным напиткам. Заявки на участие в TITANS WORLD OPEN уже подали бармены из следующих стран: Россия, Украина, Армения, Казахстан, Болгария, Азербайджан, Румыния, Грузия, Литва, Латвия, Италия, США, Англия, Япония, Германия, Франция, Польша, Сингапур.

Журнал «Современный ресторан»

No Smoking Похоже, что в обозримой перспективе для всех российских курильщиков могут наступить непростые времена. В соответствии с проектом стратегии социально-экономического развития Москвы до 2025 г., представленной департаментом экономической политики и развития столицы, планируется постепенное введение запрета на курение в общественных местах. И в немалой степени это коснется предприятий питания. Министерство здравоохранения РФ предложило на рассмотрение законопроект «О защите населения от последствий потребления табака», согласно которому планируется запретить табакокурение в гостиницах, кафе, ресторанах и ночных клубах. Согласно концепции осуществления государственной политики противодействия потреблению табака, полный запрет на курение в общественных местах должен вступить в силу с 2016-го.

пасения отечественных рестораторов, на первый взгляд кажутся вполне обоснованными. Данная мера действительно может привести к сокращению числа посетителей и снижению размера среднего чека. Ведь для многих людей курение табака — это физиологическая привычка, отказ от которой способен доставить ощутимый дискомфорт. К тому же многие посетители ресторанов и баров в процессе выкуривания сигарет привыкли просиживать гораздо больше времени, тем самым попутно увеличивая выручку заведения за счет дополнительных заказов. Однако, опрошенные нашим изданием эксперты не видят серьезных поводов для беспокойства. По мнению исполнительного директора Restcon Андрея Петракова, возможно после введения такой меры первое время некоторые посетители станут реже заходить в рестораны и кафе просто по протестным соображениям. Но очень быстро (в течение двух-трех месяцев) привыкнут к новым условиям, и все вернется на круги своя. По словам руководителя компании Rsd-consulting Юрия

Сентябрь  2012

Смирнова, в данной ситуации рестораторы, скорее всего, будут вынуждены придумывать цивилизованные методы, смягчающие законодательные инициативы. Поскольку данные неудобства вряд ли позволят повысить степень лояльности к заведению курящих клиентов, он не исключает, что собственники ресторанов будут вынуждены арендовать или покупать дополнительные площади, дабы там организовывать герметичные курительные комнаты с мощными вытяжками. Как считает эксперт, глобальный запрет на курение в первую очередь скажется на тех сегментах предприятий питания, где сигареты и спиртные напитки являются неотъемлемой частью отдыха и где люди проводят длительное время. В основном это ночные и развлекательные клубы, боулинги, бильярдные, питейные бары. Заведения фастфуда, закусочные, кафе и прочие места, где время пребывания посетителей ограничивается максимум часом, скорее всего, не заметят гонений на курильщиков. Ведь в течение астрономического часа даже самый заядлый курильщик способен продержаться без сигареты.

— Если в России будет принят закон, запрещающий курение во всех ресторанах и барах, то я не думаю, что мы серьезно ощутим отток гостей, — считает генеральный управляющий компанией «АРПИКОМ» Александр Крылов. — Табачные компании, скорее всего, начнут нагнетать панику — для их бизнеса это куда более существенная потеря, чем для бизнеса ресторанного. Но глобально этот запрет на посещаемости (и на снижении размера среднего чека) не скажется, поскольку будет действовать повсеместно и у одних заведений не будет преимуществ перед другими. Возможно, вырастет посещаемость заведений, обладающих прямым входом с улицы, поскольку тогда будет проще выйти на свежий воздух и покурить, в отличие от ресторанов в торговых центрах. Поэтому не исключено, что люди станут несколько реже посещать рестораны — в ближайшем ТЦ, а предпочтут съездить на более дальнее расстояние, туда, откуда с сигаретой проще и быстрее выйти на улицу. Единственное, какие потери может понести ресторанный бизнес, так это за счет снижения прибыли в виде сокращения сумм маркетинговых бюджетов, получаемых от табачных компаний.

18 РЕСТОРАТОР

Мераб Бен-Эл Елашвили: «Любой бизнес держится на вере в себя, в свою команду и идею»

Компания «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» входит в тройку лидеров ресторанной отрасли, в портфеле ее брендов представлены такие популярные в России концепции, как «Сбарро», «Виаджио», «Кофесто», «Восточный базар», «Баш на Баш», а с недавних пор еще «Елки-Палки», «Маленькая Япония» и Yam Kee. Бессменным президентом и совладельцем «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» является Мераб Бен-Эл (Елашвили), занимающий также посты председателя наблюдательного совета и президента Российской ассоциации франчайзинга (РАФ). Мы попросили его рассказать о ситуации, сложившейся на рынке франчайзинга, и поделиться планами по развитию ресторанных концепций.

Журнал «Современный ресторан» ТЕМА НОМЕРА: ФРАНЧАЙЗИНГ — СТРАТЕГИЯ РАЗВИТИЯ БИЗНЕСА

19 РЕСТОРАТОР

Сентябрь  2012

20 РЕСТОРАТОР — Как бы Вы оценили сегодняшнюю ситуацию в России в сфере развития франчайзинговых проектов? — Если посмотреть на развитие этого бизнеса в таких мегаполисах мира, как Нью-Йорк, Лондон, Токио, Сеул и Торонто, то очевидно, что там во многом именно франчайзинговые проекты в различных отраслях экономики позволяют сформировать наиболее благоприятную среду для комфортного проживания населения, и эти города, по сути, являются глобальными центрами делового и туристического бизнеса. О Москве и тем более о других региональных городах-миллионниках этого пока еще нельзя сказать. Для сравнения, рынок B2B-услуг в Нью-Йорке занимает 28 %, а в Москве — всего 5 %. И хотя наш рынок постоянно растет, но пока еще явно далек от насыщения. В столице сосредоточена почти треть всех объектов франчайзинга, поскольку здесь самая высокая скорость их окупаемости. Если говорить о рынке столичного food-service, то здесь работает совсем мало компаний, занимающихся развитием франчайзинговых проектов. Но я считаю, что сегмент ресторанного франчайзинга крайне емок и способен вместить гораздо больше игроков. Члены РАФ контролируют порядка 14 тыс. объектов, из которых более 4,5 тыс. приходится на столицу. И динамика развития вселяет определенный оптимизм. По прогнозам РАФ, к 2020 г. число рабочих мест на предприятиях, работающих по франчайзингу, увеличится почти вдвое и превысит 800 тыс. человек. Через 8 лет на российском рынке будет присутствовать

втрое больше концепций — 2 тыс. против нынешних 600, количество работающих по франшизам предприятий питания увеличится до 95 тыс. (в 3,35 раза).

— С какими сложностями приходится сталкиваться потенциальным франчайзи? — Несмотря на то что прогресс налицо и уже практически никто не путает «франчайзинг» с «мерчандайзингом», все равно у многих предпринимателей существует немало опасений, касающихся возможных рисков. Сегодня порядка 40 % потенциальных франчайзи не способны преодолеть финансовых барьеров, устанавливаемых франчайзерами в виде паушальных взносов и необходимых сумм для первональных инвестиций. За рубежом хорошо развита система банковской поддержки малого бизнеса в сфере франчайзинга, да и со стороны госструктур предоставляются субсидии для пополнения компаниями оборотных средств. У нас же об этом пока больше говорят. К тому же те проценты, под которые многие банки предлагают кредиты, никак не стимулируют развитие малого или среднего бизнеса. — Получается довольно безрадостная картина... — На самом деле я не вижу серьезных поводов для излиш-

ней драматизации ситуации. Наша ассоциация прикладывает немало усилий для популяризации и развития франчайзинга, и сделано уже немало. Многие российские бренды демонстрируют неплохой потенциал для развития, а некоторые из них, как, например, «Экспедиция», даже вышли на зарубежные рынки. Отрадно, что в государственные структуры сегодня приходят работать молодые управленцы, способные креативно мыслить, и с которыми достаточно просто находить общий язык. Проблем, конечно, хватает, но ошибочно думать, что сложности с развитием франчайзинга существуют только в России. После переговоров в рамках форума с президентом Американской торговой палаты в России Эндрю Соммерсом и президентом транснациональной корпорации Sbarro Holdings Джеймсом Греко оказалось, что многие трудности, с которыми мы сталкиваемся во франчайзинговом бизнесе, имеют схожий характер.

— Какие меры необходимо предпринять для улучшения ситуации в сфере франчайзинга? — Для кардинальных изменений потребуется решить немало вопросов. Но в первую очередь важно проводить просветитель-

По прогнозам РАФ, к 2020 г. число рабочих мест на предприятиях, работающих по франчайзингу, увеличится почти вдвое и превысит 800 тыс. человек Журнал «Современный ресторан»

ТЕМА НОМЕРА: ФРАНЧАЙЗИНГ — СТРАТЕГИЯ РАЗВИТИЯ БИЗНЕСА

21 РЕСТОРАТОР скую работу, в том числе за счет создания служб одного окна, где все желающие смогут получить исчерпывающую информацию о возможностях готового бизнеса и реальных предложениях. Данный проект уже реализован с нашей помощью в Тюменской области. Помимо этого, потребуется устранить административные барьеры и снизить финансовый порог для франчайзи при покупке франшиз за счет предоставления государственных субсидий. Важно также обеспечить равные права доступа к инфраструктуре в регионах для всех франчайзеров и франчайзи, попутно отменив таможенные ограничения при покупке оборудования. Необходимо вводить общественный контроль за процессами выделенция дотаций и преференций по программам франчайзинга, создавая единые центры поддержки франчайзинга в федеральных округах.

— По сути, это больше напоминает декларацию о намерениях. А что конкретно уже удалось реализовать? — В первую очередь следует отметить, что в июле 2011 г. Президент РФ подписал Федеральный закон № 216, предусматривающий снятие ряда ограничений, препятствующих развитию франчайзинга, были внесены изменения в 54-ю гл. «Коммерческая концессия» Гражданского кодекса, позволяющие решить ряд принципиальных вопросов по стимулированию развития франчайзинга в России. В прошлом году наша ассоциация стала официальной структурой по реализации мероприятий по развитию фран-

Сентябрь  2012

В прошлом году наша ассоциация стала официальной структурой по реализации мероприятий по развитию франчайзинга в программах поддержки малого и среднего предпринимательства Минэкономразвития РФ чайзинга в программах поддержки малого и среднего предпринимательства Минэкономразвития РФ. К тому же в общественной организации несырьевого бизнеса «Деловая Россия» был сформирован комитет по франчайзингу. В июне прошлого года в рамках Санкт-Петербургского экономического форума «СПЭФ-2011» впервые прошла панельная секция «Франчайзинг: национальный приоритет в глобальном контексте». На этом форуме было подписано соглашение о присоединение РАФ к Черноморской ассоциации франчайзинга, что позволит российским компаниям рассчитывать на режим благоприятствования своим брендам в Болгарии, Турции, Румынии, на Украине и в Азербайджане. Поэтому вполне закономерен тот факт, что в РАФ в последнее время стали активно обращаться зарубежные предприниматели с просьбами о помощи в поисках надежных партнеров-франчайзи. Вместе с тем Минэкономразвития в поддержку малого и среднего бизнеса сегодня субсидирует расходы франчайзи на паушальный взнос и открытие объекта. Также Сбербанк открыл кредитную программу «Бизнес-Старт», позволяющую получить финансирование для запуска бизнеса по франшизе с нуля.

— А как складывается сотрудничество РАФ со столичными властями? — Важно отметить, что нашей ассоциации удалось наладить конструктивный диалог как с федеральной властью, так и с правительством Москвы. В этом плане показательным событием для рынка стал московский международный форум «Москва — территория франчайзинга», организованный нами совместно с департаментом науки, промышленной политики и предпринимательства правительства Москвы, в котором приняли участие не только ведущие франчайзеры, представители бизнеса, банковской сферы и инвестиционных компаний, но также и чиновники из столичного правительства. И я благодарен заместителю мэра Москвы Андрею Шаронову за поддержку в организации этого мероприятия и Алексею Комиссарову за участие и его поддержку. В том числе достигнуты договоренности по широкому спектру вопросов в продолжение активного двустороннего сотрудничества. Основной целью форума стали: оценка потенциала франчайзинга для социально-экономического развития Москвы; выявление проблем, мешающих тиражированию успешного опыта, и предложение конкретных мер, способствующих

22 РЕСТОРАТОР

На данный момент в 15 городах России мы располагаем 84 заведениями, включая 61 ресторан «Елки-Палки», 10 ресторанов «Маленькая Япония», 7 магазинов «Кулинария», а также точки питания в 5 бизнес-залах и в одном VIP-зале в аэропорту Домодедово более динамичному распространению эффективных концепций. В рамках мероприятия было поднято более 500 актуальных вопросов, посвященных договорам коммерческой концессии, защите интеллектуальной собственности, ситуации на рынке франчайзинга России и Москвы, государственной поддержке малого и среднего бизнеса в стране. По итогам форума намечено предпринять ряд важных мер. РАФ в ближайшее время представит Правительству РФ предложения о мерах господдержки франчайзинга в Москве, включающие Программу развития на 2013–2016 гг., создание специализированного центра развития франчайзинга (ЦРФ) по типу одного окна и оказание содействия в продвижении российских брендов, представленных на столичном рынке, на территории стран ЕврАзЭс, СНГ и других государств. Хотелось бы, чтобы подобное масштабное мероприятие стало хорошей ежегодной традицией в деловом и политическом сообществе.

— Наверное, для лучшего диалога с региональными чиновниками подобные форумы следовало бы проводить и в других городах России? — РАФ этим активно занимается. В частности, нашей ассо-

циацией был организован форум при поддержке правительства субъекта Федерации Тюменской области и Минэкономразвития. Причем в этой области по итогам форума совместно с местной администрацией удалось запустить пилотную программу развития потребительского рынка на основе франчайзинга. Аналогичные кампании прошли в Ярославле, Липецке, Ульяновске и Екатеринбурге. В этом году запланировано проведение выездных мероприятий еще в 11 городах России.

— Какие бы Вы могли дать рекомендации начинающим предпринимателям, позволяющие им избежать возможных ошибок при организации и ведении бизнеса? — Во-первых, всегда и во всем следует рассчитывать только на свои собственные силы и ресурсы, не переоценивая реальных возможностей. Во-вторых, в бизнесе никогда нельзя расслабляться. Когда кажется, что ты вроде бы всего уже достиг и дальше можно затрачивать меньше усилий, на самом деле ситуация в любой момент может в корне измениться. Ну и, в-третьих, у франчайзи должно быть осознанное желание серьезно заниматься развитием своего бизнеса, отдавая ему

все свои силы и время. А самое главное, на мой взгляд, — это вера в себя, в команду и идею — вот три кита, на которых держится любой бизнес.

— Теперь хотелось бы с темы франчайзинга плавно перейти к разговору о ваших новых ресторанных активах. В марте этого года «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» завершила сделку по приобретению брендов «Елки-Палки» и «Маленькая Япония», ранее принадлежавших фонду Alfa Capital Partners. Какие у Вас планы по развитию этих концепций? — Очевидно, что включение в структуру нашей компании такого крупного игрока ресторанного рынка, как ЗАО «Ланч», позволило пополнить портфель одним из самых сильных и известных брендов в России. На данный момент в 15 городах России мы располагаем 84 заведениями, включая 61 ресторан «Елки-палки», 10 ресторанов «Маленькая Япония», 7 магазинов «Кулинария», а также точки питания в 5 бизнес-залах и в одном VIP-зале в аэропорту Домодедово. Для того чтобы вывести новые для нас бренды на высокий уровень эффективности и рентабельности, повысить лояльность сложившейся целевой аудитории и привлечь новых гостей, пришлось принять решение о рестайлинге сетей и оптимизации работы ресторанов. В рамках совершенствования управления человеческими ресурсами намечено перевести около 2 тыс. сотрудников ЗАО «Ланч» в ресторанный холдинг для обеспечения непрерывности бизнес-

Журнал «Современный ресторан» ТЕМА НОМЕРА: ФРАНЧАЙЗИНГ — СТРАТЕГИЯ РАЗВИТИЯ БИЗНЕСА

23 РЕСТОРАТОР

Сентябрь  2012

24 РЕСТОРАТОР процессов компании. Изменения коснутся и меню. Традиционное русское меню в трактирах «Елкипалки» будет дополнено множеством новинок. Я думаю эту концепцию неплохо продвигать в «спальных» районах в качестве семейных ресторанов домашней кухни. А в меню «Маленькой Японии», помимо национальных японских блюд, мы хотим сделать акцент на блюда кухонь различных азиатских стран, ориентируя рестораны на молодежную аудиторию. До 2015 г. наша компания намерена объединить более 200 ресторанов «Елки-палки» и «Маленькая Япония». Я убежден, что консолидация ресторанных активов — вполне логичный шаг в стратегии развития компании, динамично наращивающей бизнес во всех сегментах рынка.

— Вы считаете, что у ресторанных концепций «Елкипалки» и «Маленькая Япония» имеется достаточный потенциал для развития и их популяризации на рынках других стран? — У этих брендов есть колоссальный потенциал, и мы сегодня получаем немало предложений от международных партнеров по развитию сети «Елки-палки» за рубежом — из Германии, Индии, Казахстана, Вьетнама, Грузии, Израиля, Америки, Канады и др. В ближайшей перспективе планируется запуск по франчайзингу трактира в Лондоне. Нам хотелось бы развивать данный проект во всех странах за пределами России, где проживает достаточное количество русскоговорящей публики.

— Каковы Ваши планы по развитию паназиатской концепции Yam Kee? — Кухня ресторанов Yam Kee представляет собой кулинарные традиции Китая и стран ЮгоВосточной Азии. Еда подается в картонных коробочках вместе с деревянными палочками. В основе меню — три вида лапши и два вида риса плюс восемь наполнителей [для курицы — желтый карри, зеленый карри, тика массала, терияки, черный с бобами, для свинины — хой син, кисло-сладкий соус, для овощей — арахисовый и корма. Стандартная порция (325 г) одного из видов лапши или риса с любым наполнителей стоит 149 руб., большая (450 г) — 199 руб. Также предлагаются салаты, три вида супа: том ям, мисо и тайский]. Средний чек в ресторанах сети более чем демократичен — 180–220 руб. Инвестиции составляют от 80 тыс. до 150 тыс. долл. в зависимости от формата. Первый ресторан открылся 27 января в «Золотом Вавилоне» в Отрадном. Сегодня рестораны сети работают в Москве и Санкт-Петербурге, в ближайшей перспективе стоит открытие более 30 заведений Yam Kee в Москве, Санкт-Петербурге, Рязани, Уфе, Самаре и международном аэропорту Екатеринбурга «Кольцово».

— Планируется ли развивать сеть по франчайзингу? — Пару месяцев назад по франчайзингу мы открыли первый ресторан Yam Kee в Норвегии. Несколько точек откроются также в Великобритании, Швеции, Нидерландах. На ближайшие четыре года из 300 точек по России нам хотелось бы рассчитывать на запуск 100 франчайзинговых. Конкретное предложение по продажам франшиз мы представим на выставке BuyBrand в октябре этого года. — У вас международная мультибрендовая компания, ведущая свою деятельность в 45 городах пяти стран — в России, Молдавии, Азербайджане, Чехии и Словакии. Поделитесь секретом успеха, как Вам удается в течение стольких лет активно развивать свой ресторанный бизнес? — В нашем портфеле представлены заведения в различных форматах и ценовых категориях — от демократичных ресторанных сетей формата casual dining до точек быстрого питания формата quick service. Мы управляем восемью брендами почти 300 ресторанов. Это позволяет холдингу обеспечивать всю зону фуд-кортов собствен-

В ближайшей перспективе планируется запуск по франчайзингу трактира в Лондоне. Нам хотелось бы развивать данный проект во всех странах за пределами России, где проживает достаточно русскоговорящей публики Журнал «Современный ресторан»

ТЕМА НОМЕРА: ФРАНЧАЙЗИНГ — СТРАТЕГИЯ РАЗВИТИЯ БИЗНЕСА

25 РЕСТОРАТОР

В жизни любого уважающего себя человека, имеющего любимую семью, хорошую работу и верных друзей, в системе «хочу-могу-должен» на первом месте стоит понятие «должен» ными концепциями, запуская мультибренды в зависимости от структуры спроса и добиваться показателей рентабельности в сжатые сроки. Неплохим подспорьем является франчайзинговое направление развития. Для этого я выстроил систему взаимоотношений с партнерами, используя зарубежный опыт и принимая во внимание менталитет российского бизнеса.

— Можно ли сказать, что все ваши действия, связанные с запуском ресторанных проектов, заранее просчитаны, точно выверены и обоснованны с экономической точки зрения? — Мне кажется, к этому следует стремиться каждому предпринимателю, но очевидно, что никто не застрахован от возможных просчетов и не ошибается лишь

Сентябрь  2012

тот, кто вообще ничего не делает. Например, нам за все время работы компании пришлось закрыть около 80 ресторанов, в том числе на Украине, и франчайзинговые в Казахстане, причем основной пик пришелся на 2007–2010 гг. Было время непростой послекризисной экономической ситуации в стране. Не пошла у нас и концепция мексиканского фастфуда «Мимоходом», запущенная в 2011 году в «Шереметьево». Правда мы сделали ребрендинг, назвав новое заведение Franklin’s, и добавили к роллам бургеры. Концепция получила «второе дыхание».

— Какие виды бизнеса, помимо ресторанного, также включены в сферу Ваших стратегических интересов? — В фокусе интересов значится недвижимость, дистри-

буция, логистика, ретейл, агропромышленное производство, а также гостиничный бизнес. В частности, я планирую вкладывать средства в развитие сети недорогих гостиниц — хостелов. Пока данный проект решено развивать только в Москве и Питере. И многое здесь зависит от итогов переговоров с городскими властями, касающихся предоставления нам подходящих помещений на правах долгосрочной аренды. В моих планах значится открытие отелей в общей сложности на 5 тыс. мест в 10 городах-миллионниках и в городах «Золотого кольца» России. Объем инвестиций планируется в размере 100 млн. долл.

— И напоследок… Каждый принимающий решения человек живет в системе «хочумогу-должен». Мераб, что преобладает в Вашей жизни? — Знаете, кто-то из мудрых сказал: «Помышляй не о том, что ты можешь сделать, а о том, что должен». Думаю, это правильно. В жизни любого уважающего себя человека, имеющего любимую семью, хорошую работу и верных друзей, в системе «хочумогу-должен» на первом месте стоит понятие «должен». Но это совсем не означает, что нужно забыть о своих желаниях и мечтах. Их стоит реализовывать, находя в себе силы и выбирая подходящие средства. Если цель благородна, а все три звена цепи равнозначны, значит, считайте, что вам повезло и вы не зря добивались поставленной цели. Беседовал Роман Хохлов

26 ФРАНЧАЙЗИНГ

РОМАН ХОХЛОВ

Территория франчайзинга Во всем цивилизованном мире франчайзинг уже давно считается самой эффективной формой бизнес-партнерства, активно практикуемой в сегменте общественного питания. В России эта эффективная система построения бизнеса также набирает обороты. И сегодня немало ресторанных игроков рассматривают продажи франшиз популярных концепций в качестве наиболее эффективного способа для развития и расширения географии присутствия.

СТАВКА НА РОСТ Россия по темпам развития франчайзинга демонстрирует неплохую динамику, хотя по количеству реализованных проектов пока еще ощутимо отстает от развитых стран. По данным исследования компании NeoAnalytics, всего в России ориентировочно работает порядка 550 франчайзеров и около 7500 франчайзи. Львиная часть сделок (70 %) — это прямые контракты между франчайзером и франчайзи, и только 30 % сделок происходит при участии посредников — брокеров. Наиболее емким и динамичным по-прежнему остается столичный рынок. До 80 % всех компаний-франчайзи сосредоточено в Москве и только 20 % приходится на регионы, в основном на города-миллионники. Несмотря на то что, по данным РАФ, начиная с 2010 г. стала ощутимо прослеживаться активность выхода

на российский франчайзинговый рынок иностранных ресторанных компаний, доля отечественных брендов по-прежнему превалирует (67 %) над зарубежными (33 %). — В сфере общественного питания использование франчайзинговой системы ведения бизнеса можно сейчас назвать основной тенденцией, — говорит Анастасия Птуха, председатель совета директоров ГК Step by Step. — В России еще в 2009 г. 40 % сетевых компаний быстрого питания и 20 % сетевых компаний других ресторанных форматов использовали данный механизм в качестве основного способа развития бизнеса. По результатам 2011 г. сегмент общественного питания на рынке франчайзинга занимал 15 %. По оценкам экспертов, рынок франшиз за последние пять лет вырос уже в 10 раз и составляет около 600 компаний-франчайзеров и

около 3 тыс. франчайзи. Эксперты прогнозируют продолжение количественного роста рынка, правда, не столь активного, на протяжении еще 2–3 лет.

ПАРАД БРЕНДОВ Сегодня на рынке представлено немало потенциальных франчайзи как из российских регионов, так и из стран СНГ, желающих снизить свои инвестиционные риски за счет вложений средств в отлаженные бизнес-технологии и работать под раскрученным брендом франчайзера. Интерес к продажам франшиз прослеживается не только у операторов fast food и street food, но и у владельцев заведений, работающих в форматах free-flow и даже casual dining. Попутно на рынке наблюдается тенденция к увеличению франчайзинговых точек у ресторанных холдингов по отношению к собственным ресторанам.

Журнал «Современный ресторан» ТЕМА НОМЕРА: ФРАНЧАЙЗИНГ — СТРАТЕГИЯ РАЗВИТИЯ БИЗНЕСА

27 ФРАНЧАЙЗИНГ

Интерес к продажам франшиз прослеживается не только у операторов fast food и street food, но и у владельцев заведений, работающих в форматах free-flow и даже casual dining

га, получают корпоративные скидки и выгодные условия большой «Системы», а также доступ ко всем рецептурам и инновациям департамента исследований и разработок.

ВОСТОЧНАЯ ЭКСПАНСИЯ — Основными претендентами на развитие по франчайзингу сегодня являются пабы и демократичные рестораны (японская, восточная и итальянская кухня), — считает Анастасия Птуха. — Можно ожидать выход на активные продажи франшиз известных московских сетей, работающих в этих сегментах. Эксперты отмечают, что новых концепций появляется совсем мало, в основном за счет региональных франчайзеров. В их числе — пермская компания «Алендвик» с франчайзинговыми концепциями Viva la Pizza, «Суши Сан», «Пельмешки да Вареники», «Кофе Эксперт». Потенциальная емкость столичного рынка достаточно высока. Так, в Москве с населением 18 млн человек насчитывается всего 300 пиццерий, в то время как на Манхэттене (население — 1,6 млн человек) таковых 4 тыс.

ИТАЛО-ЯПОНСКИЙ АЛЬЯНС Популярный ресторанный холдинг «Росинтер Ресторантс Холдинг», работающий в сегменте семейных ресторанов полного обслуживания, развивает по лицензии два своих ключевых бренда — «IL Патио» и «Планета Суши». — Вступая в совместный бизнес, партнер получает доступ к разработанной фран-

Сентябрь  2012

чайзером «Системе», которая включает в себя постоянную операционную и маркетинговую поддержку в открытии, управлении и продвижении ресторана, — Алексей Лоборев, директор по развитию управления по франчайзингу «Росинтер». — На этапе утверждения помещения специалисты «Росинтера» проводят экспертную оценку помещения или земельного участка, отведенного под строительство, помогая в выборе оптимального местоположения, и далее консультируют франчайзи на всех этапах создания предприятия, согласовывают расстановку оборудования и утверждают дизайн-проект. Партнеры «Росинтера» подключаются к поставщикам холдин-

Ассоциация ресторанов «Вестацентр интернешнл» предлагает для франчайзи три концепции: «Якитория», «Гин-но Таки» и «Менза». Причем в столице продаются только франшизы «Мензы», а «Якитория» и «Гин-но таки» предлагаются для франчайзи из других регионов. — Мы работаем с каждым потенциальным франчайзи индивидуально, учитывая специфику регионального рынка и особенности ведения бизнеса, — отмечает Игорь Астапов, директор по развитию Ассоциации ресторанов «Веста-центр интернешнл». — В расчет принимается количество населения региона, средняя заработная плата, наличие на рынке конкурентов, перспективность для развития

КОММЕНТАРИИ СПЕЦИАЛИСТОВ Александр Рожниковский, коммерческий директор сети «Грабли»: — В нашей стране главной трудностью, мешающей развитию франчайзинга, долгое время было отсутствие культуры бизнеса и, как следствие, понимания у бизнесменов необходимости франчайзинга. Они считали — зачем платить кому-то деньги, если все можно сделать самостоятельно: бесплатно «скопировать», к тому же еще «улучшить» и «рационализировать». К счастью, за последние 10 лет ситуация существенно изменилась. Всевозможные конференции, семинары при поддержке профильных ассоциаций внесли заметный вклад в развитие франчайзингового рынка в России.

28 ФРАНЧАЙЗИНГ бренда. Мы готовы предложить оптимальные условия не только по уплате паушального взноса (вносится тремя частями), но и относительно процента роялти (взимается только в пределах Московской области).

ВЕЛИКОЛЕПНАЯ ПЯТЕРКА В активах «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» значится восемь ресторанных концепций, пять из которых компания развивает по франчайзингу: «Сбарро», «ЕлкиПалки», «Восточный базар», Yam Kee и «Маленькая Япония». На сегодняшний день заведения компании функционируют в трех форматах: In Line («Сбарро»,

«Елки-Палки», Viaggio и «Маленькая Япония») — рестораны с собственными посадочными местами (от 180 кв. м), Food Court («Сбарро», «Восточный Базар» и Yam Kee) — места в ТРК (от 70 до 120 кв. м), точки Express (от 6 кв. м), идеально подходящие для размещения на ж.-д.- вокзалах, в аэропортах, на АЗС; киоски («Сбарро» и «Восточный Базар») площадью от 6 до 17 кв. м, а также рестораны доставки («Сбарро»). — Мы идем навстречу нашим партнерам и не берем с них плату за рекламу, рассчитывая на их порядочность, на то, что они самостоятельно будут вкладывать средства от оборота, —

КОММЕНТАРИИ СПЕЦИАЛИСТОВ Екатерина Сойак, генеральный директор компании E.M.T.G, член совета директоров Российской ассоциации франчайзинга (РАФ): — Стабильный спрос на франшизы из сферы фаст-фуда наблюдается как в регионах России, так и в Москве. С последними изменениями, связанными с расширением границ столицы в 2,5 раза, сфера общепита получит еще один всплеск интереса. Также можно отметить нарастающее появление «в столицах» франшиз из регионов, которые стремятся закрепить свои позиции далеко за пределами места своего происхождения. Например, на нашей предстоящей в октябре выставке BUYBRAND будет представлено несколько региональных концепций, которые стремятся к развитию на столичных рынках. Тенденция вхождения западных брендов через мастер-франшизу (и/или развитие региона) продолжается, вопреки высокому спросу на франшизы на одиночное предприятие. Иностранные франчайзеры по-прежнему не хотят связываться с большим количеством российских предпринимателей, а предпочитают отдавать развитие своего бизнеса в одни руки. Из негативных тенденций можно отметить продолжающийся серьезный дефицит недвижимости под открытие заведений и высокие арендные ставки. В числе минусов стоит отметить бесконечные проверки различных властных структур, бюрократические преграды и волокиту даже в случае положительных решений, тотальную коррупцию, сложности с арендой помещений и ее дороговизну.

отмечает директор управления по франчайзингу «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» Максим Волга. — Мы придерживаемся максимальной прозрачности в отношениях, построенных на доверии и системности.

ПИВО И КОЛБАСКИ В компании «АРПИКОМ», развивающей несколько популярных сетевых концепций, также пошли по пути продажи франшиз, предлагая развивать сеть городских пивных ресторанов «Колбасофф», представленных пока только в столице (7 заведений). Торговые марки компании хорошо известны как в России, так и за рубежом и имеют свой круг лояльных гостей. И до недавнего времени «АРПИКОМ» был сосредоточен на развитии собственной сети ресторанов. Сейчас же здесь готовы предложить своим потенциальным франчайзи эффективную франчайзинговую бизнес-модель. — Риск ошибок при строительстве и запуске ресторана минимизирован благодаря постоянной поддержке и содействию нашей компании, — говорит генеральный управляющий «АРПИКОМ» Александр Крылов. — Мы окажем помощь в выборе помещений, проконсультируем по вопросам оптимального местоположения и пригодности помещений для строительства ресторана, поддержим на этапе строительства и подбора персонала, ведь мы, безусловно, заинтересованы в эффективном и удачном открытии ресторана под нашим брендом. Нам важно, чтобы наш партнер был увлечен ресторанным бизнесом, готов к долгосрочному сотрудничеству и соблюдению

Журнал «Современный ресторан» ТЕМА НОМЕРА: ФРАНЧАЙЗИНГ — СТРАТЕГИЯ РАЗВИТИЯ БИЗНЕСА

29 ФРАНЧАЙЗИНГ высоких стандартов «АРПИКОМ». Мы хотим видеть в нашей команде франчайзи, не только обладающих достаточными денежными средствами для открытия ресторанов, но имеющих опыт управления успешным бизнесом и ресурсы для развития нашего общего бизнеса.

ГЛАВНЫЙ ПО ХОТ-ДОГАМ Лидер в сегменте street-food — компания «Маркон» — развивает по франшизе сеть «Стардог!s», точки которой могут работать в формате мини-юнита, кафе на фуд-корте или автокафе. В 2009 г. компания официально запустила франчайзинговую сеть «Стардог!s» — на Украине (владелец мастер-франшизы — компания «Еврофудс»). По состоянию на 1 июля 2012 г. только одна партнерская сеть насчитывает более 450 торговых объектов. — У нас амбициозные планы по развитию, — отмечает Андрей Занин, директор по развитию компании «Маркон» (бренды «Стардог!s» и «Багеттерия»). — Одной из стратегических задач в ближайшее время является более динамичное развитие в рамках региональных проектов в самых разнообразных форматах — от точек на АЗС до полноценных кафе на фуд-кортах. Специфических требований к франчайзи мы не предъявляем. Главное — желание работать и соблюдать наши требования и стандарты. Среди наших партнеров есть такие, с которыми мы сотрудничаем на протяжении уже 17 лет, но есть и партнеры, для которых опыт в «Стардог!s» — это первые шаги в бизнесе, и мы им с удовольствием

Сентябрь  2012

КОММЕНТАРИИ СПЕЦИАЛИСТОВ Юрий Бабич, директор по франчайзингу компании YUM! Restaurants International Russia & CIS (бренд KFC): — Среди основных тенденций франчайзинга в сегменте HoReCa можно выделить рост востребованности этой бизнес-модели в регионах, выход и закрепление международных и отечественных сетей на локальных рынках. С учетом масштаба территории России и различий в уровне социально-экономического состояния регионов развитие франчайзинга будет происходить неоднородно как по времени, так и по структуре. В первую очередь станут осваиваться и насыщаться регионы с большим потенциалом. Также будет прослеживаться рост среднего чека в сетях (в соответствии с общим ростом благосостояния граждан, популярностью и востребованностью сегмента) и в то же время рост требований к компаниям со стороны потребителей (прежде всего к качеству и ассортименту продукции, уровню обслуживания, WI-FI, парковке, продолжительности работы, организации летних веранд и пр.).

КОММЕНТАРИИ СПЕЦИАЛИСТОВ Агнесса Осипова, генеральный директор компании «Баскин Роббинс»: — Ситуация, сложившаяся на рынке, позволяет с уверенностью говорить о том, что наблюдается ускоренный рост использования бизнестехнологии франчайзинга на отечественном рынке — все больше появляется региональных франшиз. Причем если раньше это касалось исключительно городов-миллионников, то сейчас мы уже видим появление франшиз в небольших российских городах. Это говорит о том, что франчайзинг является одним из самых быстро восстановившихся после кризиса сегментов российского рынка. Он не только преодолел негативные последствия, но и продолжает уверенно расти. Только за прошлый год свыше 200 новых международных и российских брендов стали предлагать франчайзинг как успешную модель тиражирования бизнеса. Если в качестве примера рассматривать нашу компанию, то за прошлый год рост сети составил 40 %. Говоря о проблемах, я назвала бы недостаток знаний о бизнес-технологии франчайзинга, его преимуществах и рентабельности.

30 ФРАНЧАЙЗИНГ КОММЕНТАРИИ СПЕЦИАЛИСТОВ Наталья Милеенкова, генеральный директор ООО «Фастлэнд»: — В общем комплексе проблем, препятствующих более активному развитию франчайзинговых проектов, я бы выделила отсутствие на российском рынке такого понятия, как «надежность партнера», готового выполнить взятые на себя обязательства по договору коммерческой концессии. В итоге сегодня больше рискует франчайзер — держатель бренда, нежели франчайзи, который отвечает только своими деньгами за то, насколько эффективной окажется выбранная им стратегия развития.

Кроме предоставления франчайзи, тщательно прописанных на каждом этапе бизнеспроцессов, франчайзер берет на себя переговоры с собственниками торговых центров КОММЕНТАРИИ СПЕЦИАЛИСТОВ Алексей Лоборев, директор по развитию управления по франчайзингу «Росинтер»: — Сегодня франчайзинговый бизнес более предсказуем и тщательно спланирован и поэтому надежен в качестве объекта кредитования и страхования. В пользу франчайзинговых отношений говорит и тот факт, что во время экономического спада мы увидели растущий интерес к сильным франчайзинговым предложениям. Те, кто хотел обезопасить свое будущее, были готовы инвестировать свои средства, время и опыт в успешно работающую модель. Вообще, такая система развития в сфере общественного питания не новшество. Например, в Австралии более 90 % таких предприятий работают по системе лицензирования. В России серьезный интерес к франчайзингу возрос за последние пять лет. И секрет этого предельно прост: можно либо открыть свое собственное заведение и попасть в зону максимального риска и отсутствия гарантий на успех, либо вложить деньги с умом и получить все преимущества, которые предоставляет франшиза.

помогаем, предоставляя технологии, знания, опыт, обеспечивающие им минимум рисков в организации нового дела. Гибкие условия франшизы позволяют выбирать, начиная от приобретения простой лицензии и заканчивая исключительной лицензией на регионы. Наша франшиза становится доступнее для потенциальных франчайзи за счет участия в программе Сбербанка «Бизнес-Стар».

КАРТОФЕЛЬНАЯ СТАТИСТИКА Неплохие темпы развития демонстрирует другой игрок рынка streetfood — сеть «Крошка-Картошка». На данный момент работает 91 точка сети, открытые по франчайзингу. Из них в Москве — 49 кафе, Московской области — 27 и в остальных регионах — 15. Кафе представлены в форматах: «стационар», «павильон», «модуль», «мини-юнит» и «автобуфет». Стационары — это кафе, площадью от 55 до 120 кв. м с полным ассортиментным перечнем меню, расположенные в отдельно стоящих зданиях, а также в зоне food court в торговых центрах. В Москве данный формат развивается только головной компанией. В Московской области представлено 5 франшизных точек, а в других регионах — 8. В ближайших планах компании значится открытие стационарных кафе в Ульяновске и Сургуте. К формату «павильон» относятся кафе, площадью от 25 до 80 кв. м с усеченным ассортиментным перечнем меню, в отдельно стоящих зданиях и зонах food court. В Москве таковых работает 39 точек, в МО — 14, в других регионах — 5.

Журнал «Современный ресторан» ТЕМА НОМЕРА: ФРАНЧАЙЗИНГ — СТРАТЕГИЯ РАЗВИТИЯ БИЗНЕСА

31 ФРАНЧАЙЗИНГ В ближайших планах компании значится открытие кафе этого формата в зонах food court торговых центров в Воронеже, Оренбурге и Ростове-на-Дону. В форматах «модуль», «автобуфет», «мини-юнит» представлены кафе площадью от 15 до 20 кв. м с упрощенным ассортиментным перечнем меню, расположенные в галереях ТЦ, БЦ, на ж.-д.- станциях, в аэропортах, на автовокзалах и в отдельно стоящих зданиях. В столице работают 10 таких объектов, в МО — 8, в регионах — 2. По словам Сергея Гончарова, производственные комплексы компании расположены в Москве, Санкт-Петербурге, Самаре, Краснодаре и Новосибирске, в территориальной близости от которых и происходит открытие кафе по франчайзингу.

РУССКАЯ И ДОМАШНЯЯ Интерес к франчайзинговому бизнесу также проявляют ресторанные компании, ранее не задумывающиеся о продаже прав на использование своих торговых марок. В том числе это сеть кафе «Му-Му», имеющая всего двух франчайзи в аэропортах Внуково и Домодедово. И уже подписан третий договор о намерениях. — Наша позиция — надежные партнеры и гарантия качества продукции сети, что возможно только при обеспечении качества входящего сырья, — говорит Наталья Милеенкова, генеральный директор ООО «Фастлэнд». — Поэтому все блюда и полуфабрикаты поставляются в нашу сеть и к франчайзи только с наших фабрик-кухонь, что существенно сокращает географию и возмож-

Сентябрь  2012

КОММЕНТАРИИ СПЕЦИАЛИСТОВ Андрей Занин, директор по развитию компании «Маркон»: — Сегодня увеличивается количество компаний крупного бизнеса, заинтересованных в развитии франчайзинговых направлений, меняется портрет франчайзи. Если два-три года назад наша франшиза была больше востребована среди мелких предпринимателей, то сегодня это скорее реализовавшиеся предприниматели, с развитыми административными возможностями и серьезными ожиданиями от сетевого развития, ищущие возможности диверсификации бизнеса. Во многом благодаря активной работе Российской ассоциации франчайзинга и Клуба Buy Brand начала развиваться поддержка финансовых кругов. В частности, можно упомянуть программу Сбербанка «Бизнес-Стар», активно представленную на форуме РАФ-Селигер.

Франчайзинг — партнерский бизнес, и каждого интересанта компания рассматривает с точки зрения потенциального партнера, который будет вести свой бизнес под маркой мирового бренда КОММЕНТАРИИ СПЕЦИАЛИСТОВ Анастасия Птуха, председатель совета директоров ГК Step by Step: — Развитие франчайзинговой системы в России замедляют экономические, организационноправовые и социально-психологические факторы. Так, у франчайзера возникают трудности при контроле сделок, осуществляемых франчайзи. Существует значительный риск, что франчайзи примет решение расторгнуть контракт с франчайзером, так как франчайзинговый договор накладывает большие ограничения. При этом франчайзи, обученный методам ведения бизнеса, может составить прямую конкуренцию. Кроме того, существует проблема сохранения конфиденциальности информации — со стороны франчайзи всегда присутствует опасность раскрытия коммерческой тайны франчайзера. Но самый главный сдерживающий фактор — отрицательное влияние плохо работающих предприятий на репутацию франчайзера.

32 ФРАНЧАЙЗИНГ КОММЕНТАРИИ СПЕЦИАЛИСТОВ Сергей Гончаров, директор отдела франчайзинга компании «Крошка-Картошка»: — В числе характерных тенденций следует отметить более активное продвижение франчайзинговых проектов в регионах. Причем на смену местным локальным брендам приходят крупные федеральные. В основном это касается Центрального федерального округа и частично Уральского и Сибирского округов. Если же говорить о Дальневосточном федеральном округе, то там пока еще не представлены крупные франчайзи известных брендов. Хотя в этом регионе большой потенциал рынка, и к нам поступает немало предложений от местных предпринимателей. В числе прочих тенденций я бы назвал рост арендных платежей, особенно в мегаполисах.

В числе характерных тенденций следует отметить более активное продвижение франчайзинговых проектов в регионах. КОММЕНТАРИИ СПЕЦИАЛИСТОВ Светлана Князева, управляющий партнер Business Ready To Go (BRTG): — Я могу отметить возрастающую популярность франчайзинговой модели, а также осведомленность бизнес-сообщества об этом способе ведения бизнеса. Если раньше, услышав слова «франчайзинг» или «коммерческая концессия», большинство собеседников переспрашивали, что это значит, то сегодня все больше предпринимателей задают разумные вопросы в беседах с потенциальными партнерами. Рынок франчайзинга становится более профессиональным. Сегодня непросто псевдофранчайзерам предложить в качестве франшизы некую «зарисовку» бизнес-модели или даже бизнес-идею. Потенциальные франчайзи интересуются, какая поддержка предусмотрена франчайзером, какова стратегия развития бренда и компании-правообладателя. Предприниматели стали обращать пристальное внимание на положения договора коммерческой концессии, защиту интересов сторон, обязанности партнеров. Для обсуждения текста договора коммерческой концессии все активнее привлекаются консультанты в области франчайзинга с опытом работы по данной модели.

ности развития франчайзинга. Хотя предложений о партнерстве к нам поступает очень много. Но как это ни странно звучит, наши франчайзи скорее исключение, нежели правило. Мы не занимаемся продажами франшиз как отдельным направлением деятельности компании, направленным на получение дополнительной прибыли, увеличение узнаваемости бренда, капитализацию бизнеса за счет роста количества точек и товарооборота. Для нас важнее всего целостность бренда, стабильное качество блюд и обслуживания. Сеть free flow «Грабли» также скоро начнет развиваться по франчайзингу. Первый франчайзинговый ресторан планируется запустить в сентябре 2012 г. в Ульяновске. На стадии подписания находятся еще несколько договоров, и в 2013 г. должны заработать не менее двух франчайзинговых проектов в регионах. — «Грабли Фри-фло» не только намного крупнее большинства франшизных проектов в инвестиционном плане, но и гораздо сложнее на этапе проектировки, строительства и эксплуатации, по сравнению с классическими концепциями, — говорит Александр Рожниковский. — Невозможно упростить концепцию, предполагающую площадь 1200 кв. м, проходимость до 3 тыс. человек в день и ассортимент из 200 блюд, до уровня примитивного «конструктора» с инструкцией по сборке и управлению.

ДЕСЕРТНЫЕ ВАРИАЦИИ В числе первых зарубежных игроков на российском рынке франчайзинга следует назвать сеть «Баскин

Журнал «Современный ресторан» ТЕМА НОМЕРА: ФРАНЧАЙЗИНГ — СТРАТЕГИЯ РАЗВИТИЯ БИЗНЕСА

33 ФРАНЧАЙЗИНГ Роббинс», насчитывающую более 6,6 тыс. кафе-мороженых по всему миру. В России первое совместное предприятие «Баскин Роббинс Совьет Интернэшнл» было зарегистрировано в 1990 г. (в последствии — ЗАО «БРПИ»). На сегодняшний день сеть насчитывает 258 кафе. В планах до конца года значится запуск еще около 40 кафе. — Франчайзинг — партнерский бизнес, и каждого интересанта компания рассматривает с точки зрения потенциального партнера, который будет вести свой бизнес под маркой мирового бренда, — отмечает генеральный директор компании «Баскин Роббинс» Агнесса Осипова. — Соответственно, это четкое следование прописанным правилам, суть которых — построение успешного бизнеса для предпринимателей даже с минимальным опытом работы. Также неплохие перспективы для развития имеет австралийская концепция Muzz Buzz. Продуктовая линейка включает горячие и холодные напитки на основе кофе, а также различные сорта чая, супы, мороженое и сладкую выпечку. — Кроме предоставления франчайзи, тщательно прописанных на каждом этапе бизнеспроцессов, франчайзер берет на себя переговоры с собственниками торговых центров и согласование коммуникаций и архитектурных вопросов, — отмечает Ирина Рубачева, генеральный директор проектноконсалтинговой компании Restarator (официальный брокер сети в России и странах Центральной и Восточной Европы).

Сентябрь  2012

СЭНДВИЧИ В АССОРТИМЕНТЕ К числу крупнейших игроков, развивающихся только по франчайзингу, относится сеть закусочных Subway, насчитывающая около 37 тыс. франшизных заведений по всему миру. В последние годы прослеживаются ощутимые темпы роста сети в России, развиваемой генеральным франчайзи «Сабвэй Раша». Сеть Subway обо-

шла McDonald's по количеству точек обслуживания в России, открыв здесь порядка 409 ресторанов и продав около 500 франшиз, приходящихся на 160 франчайзи. По словам вице-президента «Сабвэй Раша» Геннадия Кочеткова, к началу 2013 г. в России должно уже работать порядка 535 точек Subway, а к 2015 г. намечено преодолеть рубеж в 1 тыс. ресторанов.

В ближайшие пять лет в Москве планируется удвоить розничную торговлю и сферу услуг. Сделать это быстро и качественно поможет тиражирование успешного бизнес-опыта под контролем известных ресторанных сетей

КОММЕНТАРИИ СПЕЦИАЛИСТОВ Ирина Рубачева, генеральный директор проектноконсалтинговой компании Restarator: — На российском рынке франчайзинга в сегменте HoReCa прослеживаются положительные тенденции. В ближайшие пять лет в Москве планируется удвоить розничную торговлю и сферу услуг. Сделать это быстро и качественно поможет тиражирование успешного бизнес-опыта под контролем известных ресторанных сетей. Москва — лидер во франчайзинге. Здесь находятся 80 % предприятий, развивающихся по этой системе. Государственные структуры уделяют все больше внимания развитию франчайзинга. Свидетельство этому — большое количество проводимых в последнее время деловых мероприятий, которые объединяют на одной площадке франчайзеров, франчайзи и представителей государственных структур. Наиболее ярким событием стал Первый московский международный форум «Москва — территория франчайзинга». Франчайзинг поможет решить такие социально-значимые задачи, как обеспечение населения качественными услугами. В этой связи я вижу хорошую тенденцию к развитию не только мультиформатных магазинов шаговой доступности, но и предприятий питания.

34 ФРАНЧАЙЗИНГ СТАВКА НА БУРГЕРЫ Активно осваивать быстрорастущий российский рынок два года назад стали транснациональные компании, развивающие бургерные концепции. В том числе это две американские сети, прямые конкуренты McDonald's. Первой в 2010 г. на столичный рынок вышла сеть Burger King, насчитывающая сегодня более 12,5 тыс. ресторанов в 76 странах мира, из которых свыше 90 % работает по франчайзингу. По состоянию на июнь 2012 г. в России было открыто 42 ресторана сети, в том числе — 32 в Москве и Московской области, 9 — в Санкт-Петербурге и один в Екатеринбурге. Годом позднее вслед за Burger King в Москве открылась первая точка третьей по величине американской сети Wendy’s, насчитывающей более 6,6 тыс. ресторанов в мире, ежедневно обслуживающих более 3 млн гостей. На сегодняшний день в Москве работает шесть ресторанов Wendy’s,

а до конца 2012 г. будет открыто еще четыре. В числе других игроков следует назвать финскую бургерную сеть Hesburger, представленную на рынках стран Балтии и в Германии. В России работает 7 точек сети. Одним из крупнейших европейских операторов является сеть бургер-ресторанов быстрого питания Quick.

В КУРИНОМ СЕГМЕНТЕ Компания Yum!Brands, владеющая брендами KFC, Pizza Hut и Taco Bell является одним из лидеров в сегменте ресторанов быстрого обслуживания. В июне 2005 года Yum! Brands и «Ростик Групп» (бренд «Ростик’с») объявили о создании стратегического альянса в России. Сеть стала развиваться под двойным брендом «РостиксKFC». В 2010 г. Yum! Brands выкупила сеть «Ростик’с-KFC», и в сентябре 2011 г. состоялся официальный запуск KFC как само-

стоятельного бренда на российском рынке. На сегодняшний день сеть KFC — это 195 ресторанов по всей России и СНГ, из которых 144 франчайзинговые, а 51 корпоративные. — Чтобы стать франчайзинговым партнером KFC, необходимо располагать суммой в 1 млн долл. и соответствовать предъявляемым требованиям по международным стандартам KFC. Мы готовы делиться своими ноу-хау, приобретенными за десятилетия работы на глобальном рынке, — говорит директор по франчайзингу компании YUM! Restaurants International Russia & CIS (бренд KFC) Юрий Бабич. — В рамках готового решения для старта прибыльного бизнеса партнеры получат полный пакет услуг, начиная от инструментов, подбора места для ресторана до высоких стандартов обслуживания гостей. При работе с новым партнером мы проводим обучение персонала и по его итогам — сертификацию. Кроме того, для повышения эффективности и улучшения показателей мы предлагаем менеджерам тренинги и образовательные программы во время всего периода сотрудничества. Мы мотивируем партнеров на плодотворную и эффективную работу на всех уровнях — от владельцев бизнеса и директоров ресторанов до членов команд, основываясь на уникальной корпоративной культуре признания успехов каждого сотрудника компании.

ЗАРУБЕЖНЫЕ ТРЕНДЫ Источник: компания E.M.T.G.

Рис. 1

В каждой стране существуют свои тенденции развития, и объединять их достаточно сложно.

Журнал «Современный ресторан» ТЕМА НОМЕРА: ФРАНЧАЙЗИНГ — СТРАТЕГИЯ РАЗВИТИЯ БИЗНЕСА

35 ФРАНЧАЙЗИНГ

Сентябрь  2012

По данным компании E.M.T.G, из стран БРИК лидером как по количеству франчайзеров (5 тыс.), так и франчайзи (1 млн) является Китай чайзеров, представленных на рынках различных стран (рис. 1). Также наша страна замыкает список национальных франчайзинговых концепций, представленных на зарубежных рынках (рис. 3). Источник: компания E.M.T.G.

так и франчайзи (1 млн) является Китай. Россия в четверке стран находится на последнем месте (рис. 1). Такая же картина наблюдается, если смотреть на соотношение местных и иностранных фран-

Рис. 2

Источник: компания E.M.T.G.

— Единственное общее замечание, которое я слышу от коллег из разных европейских стран, — заметный количественный рост заинтересованных людей в покупке франшизы при ощутимом сокращении числа реальных сделок из-за сложности с получением кредитов, — отмечает Екатерина Сойак. — В большинстве европейских стран получить кредит стало еще сложнее, чем в России. Если же говорить о странах Южной Америки, о Бразилии, например, то там наблюдается взрыв спроса на франшизы местного происхождения из сферы общественного питания с серьезным преимуществом фастфуда. Далее, как логическое продолжение — закономерно следуют услуги по сбрасыванию набранного в фастфуде веса и жесткому уничтожению целлюлита: спортивные клубы, салоны красоты, программы по быстрому избавлению от лишних килограммов. На одном международном мероприятии выступление моего французского коллеги на тему франчайзинга во Франции вызвало шквал циничного юмора вокруг его упоминания о резком росте франшизных концепций в сфере похоронных услуг. Ну а в Америке, с которой мы любим себя сравнивать, пошла мода на всякие экоконцепции: здоровое питание и даже фастфуды с использованием солнечной энергии, например, в новейших продвинутых форматах Dunkin’ Donuts. По данным компании E.M.T.G., из стран БРИК лидером как по количеству франчайзеров (5 тыс.),

Рис. 3

36 ФРАНЧАЙЗИНГ Таблица

Наименование

Количество объектов в сети

Франчайзинговые точки

На международных рынках

Стоимость франшизы (паушальный взнос)

Начальный капитал

Роялти, %

Рекламный взнос, %

Срок окупаемости инвестиций, мес.

Популярные франшизы в сегменте HoReCa (по данным компаний на июль 2012 г.)

«Баскин Роббинс»

258

230

Около 6,4 тыс.

15 тыс. долл.

1,5–2 млн руб.

–

9–18

«Il Патио»

156

19 (СНГ) + 5 (Европа)

35 тыс. евро

500 тыс. долл.

0–4 от выручки

36–40

«Планета Суши»

143

16 (СНГ) + 9 (Европа)

35 тыс. евро

500 тыс. долл.

0–4 от выручки

36–40

Ресторан в отдельно стоящем здании (ОСЗ) — 24,9 тыс. долл. (1–3-й ресторан), — 19,9 тыс. долл. (4-й р-н), 16,9 тыс. долл. (5-й р-н и более)

375 тыс. долл.

Павильоны, киоски — 9,9 тыс. долл. (1–3-й ресторан), 8,9 тыс. долл. (4-й р-н), 7,9 тыс. долл. (5-й р-н и более)

От 200 тыс. долл.

«Сбарро»

138

«Сбарро-доставка» 24,9 тыс. долл. (1-й р-н) / 14,9 тыс. долл. (МО), 9,9 тыс. долл. (2–3-й р-н)

«Восточный Базар»

–

2 (локальный маркетинг)

Ресторан в отдельно стоящем здании (ОСЗ) — 14,9 тыс. долл. (1–3-й ресторан), — 12,9 тыс. долл. (4-й р-н), 10,9 тыс. долл. (5-й р-н и более).

От 15

Павильоны, киоски — 9,9 тыс. долл. (1–3-й ресторан), 8,9 тыс. долл. (4-й р-н), 7,9 тыс. долл. (5-й р-н и более) Yam Kee

«Стардог!s»

«КрошкаКартошка»

504

321

–

456

–

20 (Украина)

12,9 тыс. долл.

–

15 тыс. руб. или 500 тыс. руб. (исключительная лицензия на регион)

4 млн руб. (5 авто-кафе)

3–5

1–2

12–18

Стационар (1 — 15 тыс. долл., от 2 — 10 тыс. долл.) павильон, мини-юнит — (1 — 10 тыс. долл., от 2 — 3,5 тыс. долл.)

Страховой депозит (стационар — 6 тыс. долл., павильон, мини-юнит — 3 тыс. долл.)

Стационар — 6, павильон, мини-юнит — 5 до конца 2012 г. — 1

1 (раз в квартал)

12–36

Журнал «Современный ресторан» ТЕМА НОМЕРА: ФРАНЧАЙЗИНГ — СТРАТЕГИЯ РАЗВИТИЯ БИЗНЕСА

37 ФРАНЧАЙЗИНГ Окончание табл.

110–150 тыс. долл.

8 (+НДС)

3,5

37 тыс.

11, 9 тыс.

12 тыс. долл. (1-й ресторан) 9 тыс. долл. (2-й ресторан) 6 тыс. долл. (каждый последующий)

«Колбасофф»

–

2,5 млн руб.

От 1,8 тыс. долл. за кв. м

6 (от выручки без НДС)

«Грабли»

–

1,8 млн руб.

2 млн руб.

6 от оборота

«Мазз Базз»

–

50 тыс. долл.

$260 тыс. (включая паушальный взнос)

7 от оборота

3 от оборота

«Якитория»

96 –

6 (для Московской области)

Subway

«Гин-но Таки»

«Менза»

«Елки-Палки»

12 –

300-500 тыс. долл.

–

6 млн руб, Москва и МО, Санкт-Петербург, Ростов-на-Дону, Самара, Нижний Новгород, Краснодар

7 (150 тыс. руб.)

150 тыс. руб.

4, 5 млн руб.

за первую

5 (100 тыс. руб.)

100 тыс. руб.

1, 5 млн руб.

за вторую и третью

5 (100 тыс. руб.)

100 тыс. руб.

7 (150 тыс. руб.)

150 тыс. руб.

–

3 млн руб.

за первую

5 (100 тыс. руб.)

100 тыс. руб

1, 5 млн руб.

за вторую и третью

5 (100 тыс. руб.)

100 тыс. руб

7 (150 тыс. руб.)

150 тыс. руб.

5 (100 тыс. руб.)

100 тыс. руб.

5 (100 тыс. руб.)

100 тыс. руб.

7 (150 тыс. руб.)

150 тыс. руб.

4 млн руб. Москва и МО, Санкт-Петербург, Ростов-на-Дону, Самара, Нижний Новгород, Краснодар

–

2 млн руб.

за первую

1 млн руб.

за вторую и третью

3 млн руб.

Сентябрь  2012

1 (с 2016 г.)

12 18

4, 5 млн руб.

«Маленькая Япония»

–

1, 5 млн руб.

за первую

5 (100 тыс. руб.)

100 тыс. руб.

1 млн руб.

за вторую и третью

5 (100 тыс. руб.)

100 тыс. руб.

38 ОБУЧЕНИЕ Ситуация, сложившаяся на российском рынке в плане подготовки учебными заведениями специалистов для индустрии гостеприимства, вызывает сегодня немало нареканий со стороны профессионального сообщества. И прежде всего это касается недостаточного уровня квалификации выпускников колледжей и вузов, многие том не могут приспособиться к работе в условиях рыночной экономики. Помимо этого, из-за разбалансированности рынка труда немало проблем возникает у работодателей и с оценкой уровня компетенций даже у специалистов со стажем.

В поисках стандартов качества Для решения этих вопросов Федерация рестораторов и отельеров совместно с Агентством по общественному контролю качества образования и развитию карьеры (АККОРК) намерены реализовать процедуру независимой оценки качества образовательных программ учебных учреждений, готовящих специалистов для индустрии гостеприимства, а также провести их сертификацию.

ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ АСПЕКТ На сегодняшний день подготовка специалистов, в том числе и для индустрии гостеприимства, осуществляется в соответствии с государственными образовательными стандартами, утвержденны-

ми Министерством образования и науки РФ. — Как показывает практика, данные стандарты далеко не всегда отражают реальные запросы рынка труда, не успевая за динамикой развития различных отраслей потребительского ный директор АККОРК Алексей Белокопытов. статочно редко обновляются и редактируются, и они все-таки больше ориентированы на все образовательное пространство в целом зачастую без учета региональных особенностей. Все это, бесспорно, негативно сказывается на качестве уровня подготовки выпускников среднего и высшего профессионального образования и приводит к неудовлетворенности работодателей квалификацией своего персонала. В учебных учреждениях должны задумываться об интеграции профстандартов в свою образовательную деятельность. Ведь федеральные государственные образовательные стандарты имеют вариативную часть и на 40–50 % дают свободу в определение форм и методов обучения. Поэтому имеются все нормативные основания

для того, чтобы заложить в образовательные программы компетенции, которые реально будут востребованы работодателями. Для того чтобы исправить ситуацию, сложившуюся сегодня на рынке, Федерацией рестораторов и отельеров совместно с АККОРК была инициирована процедура независимой оценки качества образовательных программ учебных учреждений, готовящих специалистов для индустрии гостеприимства. Данная методика разработана в соответствии с европейской практикой, заложенной в декларации о Болонском процессе, подписанной нашей страной. В ней даны описания единых европейских правил реализации образовательных программ и организации учебных процессов. Процедуры аккредитации и сертификации должны проводиться с обязательным включением в экспертные панели всех заинтересованных сторон, в том числе потенциальных работодателей и представителей образовательного сообщества. Помимо этого, необходимо привлекать независимые экспертные организации, что само по себе является гарантией непредвзятости и объективности процедуры оценки.

Журнал «Современный ресторан»

39 ОБУЧЕНИЕ Специалисты АККОРК готовы формировать независимые отчеты, предоставляя их для принятия окончательного решения об аккредитации в специально созданный для этих целей совет при ФРиО. И если предоставленные данные соответствуют принятым критериям оценки качества, то в этом случае принимается решение об аккредитации. Учебное учреждение получает кредит доверия на свою образовательную программу в виде свидетельства об аккредитации. Попутно обеспечивается обратная связь со стороны профессионального сообщества в виде обмена лучши-

рыми располагает учебное заведение (инженерно-педагогические кадры в колледжах и профессорскопреподавательский состав в вузах, учебно-методическое обеспечение, материально-техническая база, образовательные ресурсы, лабораторные комплексы, аудитории, мультимедийное оборудование и пр.), а также предполагает оценку их использования или менеджемент образовательной программы (организационная структура, административноуправленческие ресурсы).

benchmark («ориентир», «эталон»). Данная методика необходима для повышения эффективности деятельности и конкурентной способности, а также дает прекрасную имиджевую составляющую.

Специалисты АККОРК готовы формировать независимые отчеты, предоставляя

— Общественная профессиональная аккредитация образовательных программ предполагает оценку их эффективности по ряду определенных показателей, влияющих на качество подготовки Алексей Белокопытов касается оценки ресурсов, кото-

Сентябрь  2012

ПЕРСОНАЛЬНЫЙ ЗНАК КАЧЕСТВА Не менее остро сегодня стоит вопрос, связанный с повышением уровня квалификации представителей линейного персонала и среднего менеджерского звена индустрии гостеприимства. А поскольку рынок труда в сегменте HoReCa до-

вольно ощутимо разбалансирован и испытывает кадровый «голод», то те же официанты, бармены и повара особо не держатся за свои рабочие места, прекрасно понимая, что в любом случае не останутся без работы. Поэтому сегодня на рынке прослеживается своеобразный «круговорот» персонала. В данной ситуации в первую очередь страдают рестораторы и отельеры, принимающие на работу сотрудников, о чьих компетенции и профессиональных достижениях на предыдущих местах работы они абсолютно не осведомлены. Зачастую в процесс обучения и повышения уровня квалификации таких кадров работодателями вкладываются немалые средства. Причем нет никакой гарантии того, что сотрудники после обучения не поменяют места работы, прельстившись на более высокие заработки. А работодатели вновь столкнутся с необходимостью решения очередной кадровой проблемы. — Сегодня рестораторы и отельеры, по сути, являются невольными заложниками ситуации, сложившейся на рынке HoReCa в рассказывает президент ФРиО Игорь Бухаров том числе и проблем, связанных с поиском персонала. Работодатели, сотрудничающие с кадровыми агентствами и рекрутинговыми компаниями, в итоге просто «кидают деньги на ветер». Как правило, конечный результат оставляет желать лучшего, поскольку сотрудники таких структур зачастую даже не утруждают себя

40 ОБУЧЕНИЕ предварительным тестированием кандидатов, работая по «потоковому» принципу. Ситуация с дефицитом кадров усугубляется еще и тем, что сегодня немало молодых людей после получения обязательного среднего образования выбирают профессию официанта или повара по остаточному принципу, изначально не делая ставку на работу в сегменте индустрии гостеприимства. Еще одна важная проблема касается объективной оценки уровня компетентности потенциальных сотрудников, устраивающихся на работу в кафе и рестораны. Среди них может оказаться как вчерашний выпускник вуза, так и уже состоявшийся специалист с опытом работы. Сейчас работодателям приходится тратить свое драгоценное время и ресурсы на то, чтобы оценить уровень квалификации каждого нового сотрудника. Понятно, что в условиях действующего производства сделать это наиболее продуктивно и основательно вряд ли получится. Если же доверить решение данного вопроса руководителям подразделений, например администратору или шеф-повару, то существует большая вероятность субъективности их оценок. Очевидно, что сегодня буквально назрела потребность в разработке системы сертификации как выпускников учебных заведений, так и уже состоявшихся специалистов индустрии гостеприимства. В свое время основой для решения многих кадровых вопросов в индустрии гостеприимства послужили разработанные

федерацией профессиональные стандарты. По сути они представляют собой реестр основных профессий ресторанной индустрии с описанием необходимых знаний, навыков и умений сотрудников. Сама же идея сертификации персонала была впервые предложена ФРиО еще в 2003 г., и данное нововведение в свое время было воспринято довольно благосклонно участниками рынка. При реализации в АККОРК сертификации квалификации, ориентированной на оценку ком-

из-за ограничений, связанных с временными и материальнотехническими ресурсами. Поэтому нами выбраны ключевые требования, составляющие основу Алексей — Данная процедура будет проводиться после прохождения выпускниками государственных аттестационных комиссий. Важно отметить, что проходить она будет на добровольной основе для всех желающих получить кроме диплома государственного образца еще и сер-

Поскольку необходимо компенсировать затраты на организацию сертификационных центров и оплату труда экзаменаторов, процедура сертификации будет проводиться на платной основе петенций выпускников учебных заведений, в обязательном порядке придерживаются утвержденных во ФРиО профессиональных стандартов, детально регламентирующих требования, которым должен соответствовать будущий специалист. И уже в июне этого года было реализовано два этапа пилотного проекта АККОРК по сертификации квалификации выпускников Тех-

чем при проведении процедуры сертификации была сделана вычисла выпускников. — Понятно, что комплексную оценку с учетом всех требований сложно реализовать

тификат от профессионального сообщества. Экзамен помимо теоретической базы включает в себя блок практических методик. В экзаменационной комиссии будут представители ФРиО, шеф-повара ресторанных сетей, управляющие отелями и специалисты АККОРК. В результате это станет гарантией объективности и непредвзятости процедуры оценки компетенций. В случае положительной оценки выпускник получит сертификат от ФРиО, подтверждающий его квалификацию как будущего специалиста. Наличие такого сертификата имеет большое значение в первую очередь для молодых специалистов.

Журнал «Современный ресторан» ТЕМА НОМЕРА: СИСТЕМА ПРОФОБУЧЕНИЯ И ПОВЫШЕНИЯ КВАЛИФИКАЦИИ ПЕРСОНАЛА

41 ОБУЧЕНИЕ — Когда вчерашний выпускник колледжа или вуза приходит сегодня устраиваться на работу в ресторан, он абсолютно дезориентирован относительно перспектив своего материального и мечает Игорь Бухаров но работодатель говорит, что ты, мол, сначала поработай за символическую сумму, мы к тебе присмотримся, а потом, может быть, и повысим зарплату. сутствует фактор мотивации и желание повышать уровень своей компетенции. Очевидно, что такая ситуация не возникнет при наличии сертификата, признаваемого профессиональным сообществом. — В вопросах организации процедуры сертификации мы ориентировались на опыт специалистов из ТПП Германии. Сама технология ее проведения подразумевает наличие в составе сертификационной комиссии преподавателя дисциплины, по которой экзаменуется выпускник, члена профессионального сообщества и потенциального работодателя. Для проведения сертификации были разработаны письменные тесты, которые придется регулярно обновлять. Помимо этого, мы сейчас продумываем технологию проведения практических методик для оценки профессиональных навыков специалистов. Очень важно, что сертификация квалификации ориентирована не только на выпускников учебных заведений, но и на специ-

Сентябрь  2012

алистов со стажем. Сейчас, когда, например, повар устраивается на работу в ресторан, его профессиональные навыки оценивает шефповар этого заведения, что не исключает субъективности оценки. Совсем иная ситуация будет в том случае, когда устраиваться на работу придет специалист с сертификатом, подтверждающим урослучае его материальные ожидания представляются вполне обоснованными. неплохой инструмент для стимулирования конкурентной способности между сотрудниками. Однако если это практика не устанавливается централизованно для всех работников, а носит избирательный характер, то возможно формирование не вполне здорового психологического климата в трудовом коллективе. Если два официанта, один из которых будут получать одинаковую зарплату или же, наоборот, разница в уровнях оплаты их труда окажется ощутимой, это приведет к текучке персонала. Поскольку необходимо компенсировать затраты на организацию сертификационных центров и оплату труда экзаменаторов, процедура сертификации будет проводиться на платной основе. — Понятно, что никто не собирается обязывать рестораторов и отельеров в принудительном порядке оплачивать получение сертификатов персоИгорь Бухаров.

тверждении своих компетенций должны быть заинтересованы сами сотрудники. Наличие сертификата дает гораздо больше возможностей как для выпускников вузов, так и для специалистов со стажем в процессе поиска ими хорошей работы и карьерного продвижения. Хотя, конечно, при желании и сам работодатель может в качестве своеобразного бонуса премировать своих лучших сотрудников зарубежной стажировкой с оплатой процедуры сертификации. Попутно должна быть предусмотрена и ответственность за выдачу сертификата специалисту, который на практике не сможет подтвердить уровень своей компетенции. На этот случай существуют конфликтные комиссии. На мой мощный инструмент регулирования рынка труда и трудовых ресурсов, предусматривающий постоянный контроль за уровнем профессионального развития специалистов ресторанной индустрии. Логичным продолжением системы сертификации в дальнейшем станет создание реестра сертифицированных специалистов и формирование единой базы данных для работодателей. Обсуждаемые нами сегодня вопросы потребности отрасли в сертификации персонала по ется к обсуждению Дмитрий Либман, эксперт ФРиО по трудовым ресурсам и кадровой политике, председатель редакционного совета журнала «Современный ре-

42 ОБУЧЕНИЕ современного рынка сферы гостеприимства. Растущая заинтересованность в подготовленном и аттестованном по единым отраслевым стандартам персонале и применение мотивационных схем, в которых карьерный рост поставлен в зависимость от уровня профессиональных компетенций работника, означают, что бизнес выбирается из «подросткового возраста» и начинает жить не только сегодняшним днем. Участие бизнеса в процессах стратегического характера, не дающих сиюминутного результата, но, тем не менее, принципиально важных для правильной динамики, это уже новая реальность. И тут важно, насколько активно бизнес сферы гостеприимства включится в эти процессы.

Корпоративная солидарность рынка в кадровых вопросах, поддержка программ ФРиО по сертификации персонала, сотрудничество с аккредитованными ФРиО совместно с АККОРК, специализированными учебными заведениями, использование в текущей учебе персонала сертифицированных учебных программ позволят за не-

сколько лет создать на отраслевом рынке труда принципиально новую ситуацию. Рядовой работник должен оказаться в среде, где выгодно быть профессионально более подготовленным и иметь на руках сертификат компетентности, который признается всеми без исключения работодателями. Он будет заинтересован учиться и периодически обращаться к независимой профессиональной оценке своих знаний и навыков как к инструменту своего постоянного карьерного роста, от чего в конечном итоге выиграет не только он лично, но и работодатель,

Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров: — Чтобы ситуация на кадровом рынке постепенно изменилась к лучшему, сертификаты должны пользоваться признанием у рестораторов и отельеров, представляя определенную ценность для профессионального сообщества. Когда это произойдет и будет сформирован пул из специалистов, прошедших сертификацию, остальные участники рынка постепенно осознают одну пропретендовать на работу в хорошем месте с достойным уровнем оплаты, им придется получить фундаментальное образование и подтвердить свою квалификацию. Конечно, существует вероятность того, что профессиональ-

ное сообщество формально поддержит данное нововведение, а на практике его проигнорирует. Также есть риск отторжения данной системы со стороны образовательных учреждений, для которых сертификация выпускников невольно станет независимым контролем качества их работы. Ведь наверняка возникнут ситуации, когда бывшие студенты, успешно сдавшие госэкзамены и имеющие дипломы государственного образца, не смогут подтвердить уровень своих знаний уже не у профессоров и деканов, а у своих потенциальных работодателей на сертификационном экзамене. Сами официанты, бармены и повара также могут манкировать данную процедуру, прекрасно понимая, что существующий сегодня на рынке кадровый дефицит не позволит рестораторам быть особо привередливыми и разборчивыми при подборе сотрудников. Хотя ведь очевидно, что оценка профессиональным сообществом их компетенций позволит молодым специалистам в дальнейшем гораздо быстрее приспособиться к работе в условиях рыночной конкуренции.

Журнал «Современный ресторан» ТЕМА НОМЕРА: СИСТЕМА ПРОФОБУЧЕНИЯ И ПОВЫШЕНИЯ КВАЛИФИКАЦИИ ПЕРСОНАЛА

43 ОБУЧЕНИЕ Безусловно, мы осознаем то, что наверняка нам придется столкнуться с решением многих проблемных вопросов. Но самое главное, чего хотелось бы избежать, так это дискредитации самого понятия «сертификация». И мы готовы приложить все усилия для того, чтобы данная процедура не стала только лишь декларацией о намерениях.

идеи не будет. Отсутствие конкуренции и низкий уровень барной культуры плохо способствуют эффективному развитию отрасли. Например, сейчас не более 10 % владельцев ресторанов готовы нанимать профессионалов международного уровня. По той причине, что в этом нет никакого смысла, поскольку у конкурентов таковых тоже нет.

Сергей Цыро, президент Российской барменской ассоциации: — Проблемами, связанными с оценкой профессионального уровня работников индустрии гостеНесколько лет подряд я организовывал экзаменационные мероприятия с привлечением ресторанных управленцев, поставщиков (спонсоров) и лучших барменов. Но данная идея, по сути, не получила дальнейшего развития. Чтобы сделать успешной и массовой систему сертификации, потребуется совместная деятельность государственных структур, образовательных организаций, рестораторов и общественных профессиональных объединений. Многие мои коллеги из Международной барменской ассоциации уже давно ввели у себя и успешно практикуют национальные системы оценки качества своих специалистов. У нас же очень многие рестораторы создают профессиональные стандарты сами для себя. Однако пока не будут разработаны единые стандарты, которых придерживались бы все участники рынка, никакого толку от этой

Сентябрь  2012

Если говорить об аккредитации программ обучения, то здесь очевидно, что работник по любой профессии может быть подготовлен для своей профессиональной деятельности только специалистом с преподавательскими навыками, но никак не институтским профессором. И оценивать уровень профессионализма такого работника вне зависимости от наличия у него диплома может только тот, кто сам умеет все это делать. Пока не будет независимой, профессиональной и авторитетной группы специалистов, способных без коррупционной составляющей объективно оценивать уровень профессионализма официантов или барменов, говорить о чем-то не имеет смысла.

Сегодня же получается, что каждая из сторон, вместо того чтобы проявить заинтересованность, демонстрирует излишние амбиции. Чиновники возмущаются тем, что кто-то без их официального разрешения позволяет оценивать работу тех же барменов. Рестораторы убеждены, что под предлогом сертификации у них пытаются переманить специалистов. Бармены считают, что если они единожды обучались у авторитетных, с их точки зрения, специалистов, значит, и вовсе не обязаны подтверждать уровень своей квалификации. В итоге у каждой стороны свое видение ситуации, препятствующее им объединить свои усилия с целью формирования цивилизованных правил работы. На самом деле любому владельцу бара или ресторана необходимо понимать, каков уровень квалификации его работников. Без этого у того же бармена есть неплохие шансы «развести» своего работодателя, убедив того в своей незаменимости. Причем чаще всего оказывается, что в соседнем баре работает более квалифицированный специалист, получающий гораздо меньшую зарплату. К сожалению, такая ситуация наблюдается не только в одиночных заведениях, но и в сетевых структурах, где существуют проблемы со стандартами для тех же барменов, глядя на которые мне становится сначала смешно, а потом грустно. Трудностей, конечно, очень много, но преодолеть их вполне возможно. Многие зарубежные ассоциации это уже сделали, может, и у нас это получится.

44 ПСИХОЛОГИЯ РАБОТНИКА

Корпоративный университет компании «Г.М.Р. Планета Гостеприимства»

Дальновидные инвестиции Очевидно, что сегодня без правильно подготовленного и грамотно мотивированного персонала все усилия собственника по улучшению рентабельности своего бизнеса будут обречены на провал. Какое бы удачное место не было выбрано для ресторана, какие бы дорогие продукты не закупались и какие бы выгодные цены не значились в меню, если сотрудники плохо обучены и, самое главное, не способны слаженно работать в команде, все усилия окажутся напрасными. Особенно это прекрасно понимают в ресторанных холдингах, где готовы инвестировать серьезныее средства в обучение и карьерный рост сотрудников, в которых видят основной стратегический ресурс для успешного развития бизнеса. Журнал «Современный ресторан»

45 ПСИХОЛОГИЯ РАБОТНИКА ПОИСКОВЫЕ РЕСУРСЫ Перед тем как приступить к формированию кадрового резерва, специалистам HR-служб компаний приходится основательно поработать в поисках наиболее подходящих кандидатов. Здесь ими задействуется широкий спектр источников, выбор которых зависит от особенностей закрываемой вакансии. При укомплектовании штатного расписания обычно используются объявления в печатных СМИ, на сайтах, а также работа с профильными учебными заведениями: колледжами и вузами. Для подбора управленческого персонала высшего звена (executive search) зачастую обращаются в консалтинговые агентства, где составляется профиль компетенции, включающий пожелания работодателя к личностным характеристикам и профессиональным навыкам соискателя. Очень непросто рекомендовать какой-либо определенный канал для поиска конкретной категории персонала. По личному опыту работы каждый специалист по кадрам отмечает эффективность различных вариантов для поиска. В первую очередь это бумажные СМИ («Работа и зарплата», «Работа. Учеба. Сервис» и «РДВ»). — В этих изданиях наиболее целесообразно размещать объявления о поиске такого персонала, как уборщики, посудомойщики и грузчики, — считает руководитель по подбору и развитию персонала УК «АРПИКОМ» Светлана Маткова. — Мы экспериментальным путем пришли к выводу, что через газеты откликается довольно мало официантов и хостес, поскольку претенденты на эти должности

Сентябрь  2012

При укомплектовании штатного расписания обычно используются объявления в печатных СМИ, на сайтах, а также работа с профильными учебными заведениями: колледжами и вузами зачастую активно пользуются Интернетом и заходят на джобсайты: HeadHunter.ru, «Работа. Мейл.Ру», «Карьера.Ру», «Работа.Ру», «Джоб.Ру» и «Зарплата. Ру». Социальные сети мы сейчас активно не используем, но планируем создать свои веб-странички с группами по вакансиям. Через соцсети эффективнее всего подбирать управленческий персонал и менеджеров среднего звена. А вот услугами кадровых агентств мы не пользуемся, поскольку туда целесообразно обращаться при больших объемах закрываемых вакансий, а у нас уровень текучки кадров — всего 5 %. В летний период количество вакансий увеличивается в связи с открытием летних площадок, но мы неплохо справляемся своими силами. В компании «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» работает более пяти тысяч человек, и здесь постоянно открывают рестораны и выводят на рынок новые концепции, соответственно, вопрос о привлечении сотрудников актуален всегда. — Последние годы наблюдается острый дефицит персонала также на стартовые должности как в рестораны, так и на офисные позиции, который наиболее сильно ощущается в мегаполисах, где крайне высока конкуренция на рынке, — говорит директор по персоналу компании «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» Галина

Седова. — Поэтому для подбора на линейные позиции мы активно работаем с учебными профильными заведениями, используем различные виды рекламы: публикации в СМИ, размещение стикеров в вагонах метро, ролики или бегущие строки на телеканалах, например «Универ ТВ». Также задействуются методы активного поиска: работа на кадровых выставках, ярмарках вакансий, обзвон кандидатов по резюме, размещенных в открытых источниках. При этом один раз в полгода делаем мониторинг рынка и смотрим, что происходит у наших конкурентов с точки зрения уровня оплаты труда. В компании «Веста Центр Интернешнл» помимо публикаций в профильных СМИ и размещения вакансий на интернет-ресурсах для поиска линейного персонала также практикуют и более креативные варианты. Например, рекламу на машинах своей службы доставки, голосовые объявления в метро и вывески на щитах у эскалаторов. Правда, по словам HR-директора Ассоциации ресторанов «Веста Центр Интернешнл» Ольги Деревянкиной, два последних варианта пока не принесли ожидаемого эффекта. На вакансии топ-менеджеров сотрудников здесь подбирают через сайт hh.ru и консалтинговые компании. — Наиболее перспективны специализированные сайты, на которых мы размещаем описания

46 ПСИХОЛОГИЯ РАБОТНИКА вакансий (job description), — отмечает Ольга Деревянкина. — Сейчас запускаем проект с провайдером, согласно которому тот будет размещать наши объявления о поиске персонала в популярных соцсетях на три месяца. Если это принесет ожидаемый эффект, то мы будем сотрудничать с ним на долгосрочной основе. В «Росинтере» мы задействуем несколько вариантов для поиска потенциальных сотрудников, включая рекламу в СМИ и на транспорте, а также с помощью специализированных интернет-ресурсов. В частности, на популярных сайтах по трудоустройству, кликнув на объявление, кандидат попадает на сайт нашей компании, по карте метро может выбрать подходящий ресторан, где представлена та или иная вакансия. После этого он заполняет на сайте анкету, поступающую директору ресторана, который проводит собеседование с кандидатом. В ближайшее время мы планируем организовать поиск персонала через социальные сети. — Наиболее эффективными каналами для поиска персонала в рестораны luxury-класса считается использование специализированных интернет-сайтов, хэдхантинг и прямой поиск, — считает Юлия Дударева, директор по персоналу ресторанов «Турандот», «Кафе Пушкин» и «Каста Дива» Ресторанного дома А. К. Деллоса.

ЕСТЕСТВЕННЫЙ ОТБОР Для грамотного поиска кадров важно четко понимать, каким критериям должны соответствовать соискатели. Для этого в холдингах обычно разрабатывается профиль

Последние годы наблюдается острый дефицит персонала в ресторанах как на стартовые должности, так и на офисные позиции, который наиболее сильно ощущается в мегаполисах, где крайне высока конкуренция на рынке должности и идеальный портрет кандидата. В профиле указываются требования к знаниям, навыкам и личностным качествам сотрудников, включая такие сведения, как пол, возраст, внешние данные, образование, опыт работы, знание языка. Зачастую в числе основных требований ко всем кандидатам на линейные вакансии значится мотивация к работе, ответственность, исполнительность, коммуникабельность и желание совершенствовать свои профессиональные навыки. А вот для того, чтобы претендовать на вакансию шефповара, кандидату уже потребуются: стаж работы не менее трех лет, умение формировать кухонную концепцию и сотрудничать с поставщиками, знание калькуляции и учета, а также управленческие навыки по работе с подчиненными — су-шефами и поварами. Кандидат на должность управляющего рестораном уже должен иметь высшее специализированное образование, успешный опыт управления и при этом обладать стратегическим подходом к ведению бизнеса. Для таких специалистов необходимы креативность, стрессоустойчивость и наличие организаторских способностей. В каждой ресторанной структуре реализована своя методика оценки компетенций соискателей.

В компании «АРПИКОМ» для каждой должности разработаны свои профили, на основании которых здесь формируют заявку на подбор и поиск нужных сотрудников. — В частности, для официанта важны: грамотная речь, хорошие коммуникативные навыки, умение расположить гостя, поддержать беседу, обаяние, опрятный внешний вид, желание работать, быть мотивированным на свою работу, — говорит Светлана Маткова. — Человеку должно быть максимально интересно то, чем он занимается. — Для оценки знаний соискателей на линейные позиции мы практикуем собеседования, — отмечает Юлия Дударева. — Те, кто претендуют на вакансии специалистов, проходят небольшие профессиональные тесты. А кандидатам на позиции высшего звена даются конкретные практические задания, и затем они проходят еще одно собеседование. Получается, что основным и зачастую единственным методом для отбора кандидатов является структурированное интервью. — Данный метод наиболее эффективен и у нас включает четыре условных блока, информацию по которым необходимо выявить, — отмечает Светлана Маткова. — В том числе это блок опыта

Журнал «Современный ресторан»

47 ПСИХОЛОГИЯ РАБОТНИКА работы (навыки, умения, знания, достижения), блок мотивации (на что человек мотивирован и какие критерии отбора работы у него превалируют), блок личностных характеристик и биографический блок. Причем даже если у соискателя нет опыта, но имеется хороший потенциал и необходимое количество личностных качеств для достижения целей, то мы с удовольствием рассматриваем его кандидатуру.

По словам Светланы Матковой, анкетирование и тесты в компании практикуют в исключительных случаях (в основном для финансового департамента). Метод деловых ролевых игр также имеет смысл использовать при отборе персонала с опытом работы. Например, когда на собеседование приходит официант, здесь могут проверить его методы обслуживания, и он наглядно продемонстрирует свою компетентность в

КОММЕНТАРИИ СПЕЦИАЛИСТОВ Андрей Туманов, начальник отдела обучения, развития и оценки персонала ОАО «Росинтер Ресторантс Холдинг»: — Наиболее важным ресурсом для нас являются люди: именно от них зависит качество блюд и услуг, атмосфера в ресторанах, настроение гостей и, конечно, все достижения компании в целом. Развитие наших сотрудников, их обучение и мотивация являются важнейшими составляющими успеха наших брендов. С каждым годом конкуренция на ресторанном рынке обостряется, поэтому мы придерживаемся гибкой политики при подборе кандидатов, чтобы предложить им пакет с различными привилегиями и условиями работы. Конечно, для работодателя более удобно, если сотрудники готовы на пятидневный график. Но сегодня многие кандидаты стараются найти оптимальный баланс между учебой, работой и личной жизнью. Мы успешно набираем и таких соискателей — у нас есть рестораны, где официанты работают всего два или три дня в неделю. Все директора ресторанов составляют графики исходя из потребностей бизнеса и возможностей сотрудников. Работа на линейных позициях в ресторане (официанта или бармена) в большинстве случаев воспринимается как временная, поэтому все ресторанные компании отмечают довольно высокий процент текучести персонала, пики которой приходятся на начало лета и середину осени. Чтобы снизить этот показатель, мы предлагаем потенциальным сотрудникам ряд привилегий. Компания оплачивает прохождение кандидатами медосмотра для получения ими трудовых книжек. А после собеседования персонал проходит теоретический курс в Учебном центре «Росинтера», причем за это время ему выплачивается стипендия. Благодаря этому мы повысили укомплектованность персоналом более чем на 20 % за один год.

Сентябрь  2012

вопросах сервиса и презентации блюд. Такой вариант общения нацелен как раз на выявление компетентности сотрудника. В зависимости от должности в компании формируют деловые игры и кейсвопросы. А в ходе ситуативного интервью моделируется ситуация и оценивается реакция сотрудника и его логика мышления. Как правило, соискатель проецирует свой предыдущий опыт на предлагаемую ситуацию. Зачастую он владеет только теорией, а про практику фантазирует. В таких случаях необходимо погружаться в детали его работы. Этот вариант подходит для оценки претендентов на различные должности.

РЕСТОРАННЫЕ «УНИВЕРСИТЕТЫ» В случае успешного прохождения отборочного процесса начинается время стажировки будущего сотрудника. Для этого в компаниях разработаны алгоритмы вхождения в должность. Причем для лучшей адаптации к новому сотруднику прикрепляется опытный работник-наставник. — Адаптация, стажировка и испытательный срок проходят у нас параллельно, — говорит Светлана Маткова. — Очень много зависит от наставника, так как обучение, стажировка — это и есть адаптация к работе, коллективу, гостям, компании в целом. Перед оформлением мы предлагаем новому сотруднику пройти четырехдневную стажировку, для того чтобы посмотреть на его умения, знания и навыки, оценить потенциал и заинтересованность работать именно у нас. А сотрудник присма-

48 ПСИХОЛОГИЯ РАБОТНИКА тривается и осознает, насколько ему интересна культура компании, коллектив, задачи. После стажировки сотрудник оформляется на работу и проходит полноценное обучение. Вне зависимости от должности он должен пройти стажировку на кухне, в зале и получить всю необходимую информацию по взаимодействию с управляющей компанией. В «АРПИКОМ», где идет формирование Корпоративного университета, проводятся отраслевые тренинги и менеджмент по управлению. Для всех новых сотрудников в числе обязательных тренингов — «Введение в компанию» и «Введение в концепцию».

Учебный центр «Веста Центр Интернешнл» Для официантов и хостес — это «Стандарты сервиса», для менеджеров и руководителей среднего и высшего звена — «Таймменеджмент». Менеджеры также

КОММЕНТАРИИ СПЕЦИАЛИСТОВ Галина Седова, директор по персоналу компании «Г.М.Р. Планета Гостеприимства»: — У нас ведется активная корпоративная жизнь: профессиональные конкурсы, соревнования. Победители получают признание коллег, руководства и акционеров компании, а также ценные призы (например, поездки за границу на двоих), корпоративные вечеринки как в рамках всей компании, так организованные для отдельного ресторана. Для нас ценна обратная связь от нашего персонала. Для этого работают Интернет, горячая линия. Мы, в свою очередь, сообщаем новости через внутренний портал, доски объявлений и корпоративную газету. Все это формирует имидж компании как надежного работодателя. Имидж трудно заработать, и складывается он не за один год. Например, компания «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» недавно вошла в рейтинг «Лучшие работодатели России — 2011», опубликованный в газете «Ведомости» от 14 мая 2012 г. Кстати, мы стали единственной ресторанной сетью, которая попала в этот рейтинг. Я считаю, что именно благодаря имиджу нашего предприятия мы преодолеваем с легкостью многие трудности, связанные с подбором и привлечением персонала, сохраняя лидирующие позиции на рынке труда в сфере фуд-сервиса.

проходят тренинги по наставничеству, чтобы в дальнейшем грамотно обучать персонал на месте и стажировать работников зала. Для шеф-поваров и управляющих — «Управление персоналом». Специализированное обучение проходят повара (например, по сухому вызреванию мяса), бармены (по напиткам: алкоголь, коктейли) и кассиры. Для формирования кадрового резерва здесь практикуют ассесменты — отборочные туры на желаемую должность, помогающие избежать интриг и «подсиживания». То есть если хостес или официант хотят дорасти до менеджера, они подают заявки. Далее проводится ассесмент, по положительным результатам которого проходят дополнительное обучение и аттестацию. В компании «Веста Центр Интернешнл» персонал в рестораны набирается старшим менеджером, а в его отсутствие — линейным. После собеседования сотрудники проходят стажировку в ресторане (3–5 смен), где за ними закрепляются наставники. После принятия решения о возможности работы сотрудника в компании он направляется в

Журнал «Современный ресторан»

49 ПСИХОЛОГИЯ РАБОТНИКА учебный центр, существующий с 2006 г., в котором ежемесячно обучается в среднем 1000 человек. В «Школе новичка» разработана многоуровневая структура обучения линейного персонала (официантов и барменов). На первом этапе обучения все новые работники знакомятся с историей компании, ее структурой, основными направлениями деятельности и стратегическими планами на будущее, что приобщает их к корпоративной культуре. После этого на занятии «Основы японского сервиса» официанты изучают стандарты обслуживания, технологию принятия заказа и грамотного предложения различных позиций меню. Также они узнают об истории, традициях и особенностях приготовления восточных блюд. Обучение длится три дня, и далее сдается зачет. После получения сертификата официанты возвращаются в рестораны для совершенствования своих знаний и навыков. Аналогичная программа существует и в школе бармена-новичка. Итогом стажировки является аттестация персонала, которая проводится руководством ресторана. Здесь задаются вопросы на знание блюд и напитков, а также стандартов сервиса. Поскольку с первого раза пройти аттестацию удается не всем, процесс стажировки может длиться до двух месяцев. После ее прохождения стажер переходит в категорию «официант» и уже самостоятельно обслуживает гостей. Месяца через два-три (по решению руководства кафе) он проходит курс повышения квалификации «Школа Супер Официант». На этом обучающем мероприятии проводятся тренин-

Сентябрь  2012

Для формирования кадрового резерва здесь практикуют ассесменты — отборочные туры на желаемую должность, помогающие избежать интриг и «подсиживания» КОММЕНТАРИИ СПЕЦИАЛИСТОВ Светлана Маткова, руководитель по подбору и развитию персонала УК «АРПИКОМ»: — Мы отслеживаем ожидания соискателей, смотрим статистику, дважды в год проводим мониторинг рынка по уровню заработной платы, бонусам и социальным выплатам у конкурентов и сравниваем это со своим предложением. Материальная мотивация — это, как правило, фиксированная зарплата, а также премия и бонусы по результатам работы. Но помимо этого, очень важно предоставить сотруднику возможность профессионального и карьерного развития. Нематериальную мотивацию отражает корпоративная культура. Мы стараемся разнообразить жизнь сотрудников, проводим всевозможные мероприятия, к примеру: конкурс поварского искусства «Золотой нож», футбольный турнир, благотворительную акцию «Чужих детей не бывает», совместные походы в музеи, на выставки, в кино, театры, есть идеи тематических праздников… Словом, очень важно развивать корпоративный дух, единство во взглядах, общность ценностей и мировоззрения рабочего коллектива.

ги по определению типологии гостей, работе в команде, конфликтологии и технике продаж. Далее официанту выдается еще одни сертификат, и считается, что с этого момента он способен делиться своими знаниями со стажерами. После двух-трех месяцев работы он по желанию может быть направлен в школу наставничества, где пройдет тренинги по методам обучения в ресторанном бизнесе. После этого становится официантом-наставником, получая дополнительное вознаграж-

дение за грамотно обученных стажеров. Аттестация линейного персонала (официанты, бармены) проходит каждые три месяца. При желании стать менеджером официанту потребуется пройти школы бармена и хостес. Затем он начнет стажироваться по утвержденной программе на менеджерскую позицию. В ходе обучения претендент изучает вопросы, связанные с организацией, контролем и планированием на производстве, работой системы продаж, локальным маркетингом,

50 ПСИХОЛОГИЯ РАБОТНИКА

Учебный центр «Росинтер» построением команды, основами бюджетирования и мн. др. Блок обучения заканчивается тестированием и получением сертификата. Для дальнейшего карьерного роста до должности старшего менеджера потребуется обратная связь от руководства, осуществляемая посредством унифицированной системы. После этого для каждого менеджера создается индивидуальный план развития и проводятся дополнительные тренинги, где рассматриваются вопросы по делегированию полномочий и оценке ключевых пока-

зателей эффективности бизнеса. Далее возможен его карьерный рост до управляющего, директора ресторана и управляющего одной из шести наших территорий (в каждой предусмотрено по семь ресторанов «Якитория»). Обучение на эти позиции проходит посредством стажировки с опытным директором компании. В компании «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» на этапе отбора линейного персонала кандидаты проходят интервью, а затем обучаются в течение 1–4 недель в ресторане под контролем личного наставника.

Для каждого менеджера создается индивидуальный план развития и проводятся дополнительные тренинги, где рассматриваются вопросы по делегированию полномочий и оценке ключевых показателей эффективности бизнеса

— Для внедрения системы наставничества и лучшей адаптации новых сотрудников в ресторанах у нас реализована система региональных учебных ресторанлов (RTU), — говорит Галина Седова. — Данную систему мы позаимствовали у наших коллег из Sbarro Holdings, адаптировав ее к российской специфике. Все рестораны поделены на группы по территориальному признаку. Из них выбирается один лучший по всем бизнес-показателям, который становится сертифицированным учебным рестораном. Здесь под руководством ведущего наставника и менеджера-наставника один специалист из каждого ресторана проходит обучение по наставничеству, после чего, вернувшись в свой ресторан, становится наставником для новых сотрудников. Наставники проводят процесс обучения на своих рабочих местах, получая доплаты по результатам своей наставнической работы. При закрытии вакансий следующего уровня квалификации (готовых и ведущих специалистов или управленческих должностей) как для ресторанов, так и для офисных сотрудников в компании прежде всего опираются на собственный внутренний резерв, который формируется здесь на протяжении последнего года. Продвижение сотрудников осуществляется по выстроенным для каждого из них «карьерным коридорам». Например, если официант, кассир или повар хотят со временем вырасти до директора ресторана или даже операционного управляющего (имеются

Журнал «Современный ресторан»

51 ПСИХОЛОГИЯ РАБОТНИКА многочисленные примеры подобной практики), он должен последовательно пройти все этапы обучения, на каждом из которых производится оценка его знаний и навыков с помощью системы деловых игр и ассесмент-центров. Каждый сотрудник, если он чувствует, что достиг определенного уровня знаний, может подать заявку на карьерное продвижение. При освобождении вакансии объявляется конкурс по всей сети. Причем менеджер из одного регионального ресторана вполне может стать управляющим в заведении другого территориального округа. Однако не все линейные сотрудники хотят занимать в будущем управленческие должности. — У нас немало сотрудников, любящих свою текущую работу и желающих не карьерного роста, а профессионального развития и признания своих заслуг как в материальном, так и в статусном плане, — продолжает Галина Седова. — Для этого в ресторанах у нас реализована система категорий (A, B, C, D). Каждый линейный сотрудник на основе квартальных оценок своих знаний и навыков получает определенную категорию и соответствующую ей прибавку к зарплате. Причем если он не будет следовать стандартам и станет хуже работать, уровень категории может быть снижен в момент следующей плановой аттестации. Присвоение самой низкой категории, D, указывает на то, что работник должен в течение месяца повысить уровень своей компетенции, а самой высшей означает прибавку 20 % к базовой зарплате.

Сентябрь  2012

В среднем процесс обучения с позиции старшего смены на менеджера занимает три месяца КОММЕНТАРИИ СПЕЦИАЛИСТОВ Юлия Дударева, директор по персоналу ресторанов «Турандот», «Кафе Пушкин», «Каста Дива» Ресторанного дома А. К. Деллоса: — В нашей компании разработан регламент подбора персонала, алгоритм проведения собеседований и процедура адаптации сотрудников, а также существуют планы стажировок для линейного персонала и специалистов административного звена. В сети кафе «Му-Му» создан учебный центр (тренинги, ассесмент-центры), где проводится «вертикальное» обучение сотрудников — от линейного персонала на местах до сотрудников высшего звена. Для мотивации персонала мы используем различные конкурсы: по продажам блюд и напитков; созданию новых блюд; конкурс улыбки, гостеприимства; театрализованные конкурсы; чемпионаты по поварскому искусству. Помимо этого, практикуем внешнее обучение сотрудников, корпоративные мероприятия, а также премирование по результатам работы (поездки, подарки).

Оценка производится как по объективным (проверки «тайный гость» и внутренний контроль качества), так и по субъективным показателям управляющим рестораном, который пересылает данные в центральный офис, где вся информация консолидируется, а уже на ее основании сотруднику присваивается соответствующая категория. По линейному персоналу в компании в прошлом году наблюдалась ротация выше 100 % в год. Но после введения систем категорирования и наставничества, а также выстраивания «карьерных коридоров» удалось сократить

этот показатель в полтора-два раза, в зависимости от города. Кроме общего показателя текучести персонала здесь отслеживают увольнения в первые три месяца, так как, по статистике, это наиболее уязвимый для нового сотрудника период. — Раньше после приема на работу у нас в течение квартала увольнялось боле половины новых работников, принятых на стартовые позиции, — говорит Галина Седова. — Причиной являлась плохая адаптация в коллективе, отсутствие четко прописанных перспектив развития, планового обучения на месте должност-

52 ПСИХОЛОГИЯ РАБОТНИКА Как часто в вашей компании проводятся мероприятия по обучению специалистов?

Какие форматы обучения вы используете? (Респонденты могли выбрать несколько вариантов ответа) Тренинги (100 % респондентов) При этом около 35 % респондентов указали на особенности проведения тренингов для руководителей и средних специалистов

Рис. 1

Источник: Агентство «Контакт.»

Рис. 2

ным обязанностям. Построение системы региональных учебных центров RTU и введение наставничества позволили устранить данный просчет. В итоге данный показатель снизился до 30 %. В компнаии существует корпоративный университет, где в процессе обучения менеджеров (администраторов) здесь выделяют тех, кто может войти в кадровый резерв на вышестоящие должности. Отдельный курс обучения предусмотрен и для управляющих, где им даются обучающие блоки («управление», «лидерство», «маркетинг», «финансы» и пр.) с лекционным материалом, кейсами и

деловыми играми. По результатам защиты дипломов, а также на основе бизнес-результатов здесь смотрят, готовы ли специалисты преходить на вторую ступень с более углубленным процессом обучения. После ее прохождения выходят операционные управляющие первого уровня для управления 7–10 ресторанами. Если специалист по каким-либо профессиональным критериям не дотягивает до этой должности, для него создается бланк развития на полгода, а после обучения его аттестуют. В компании «Росинтер» более 10 лет назад был создан

собственный учебный центр, который готовит новых сотрудников в соответствии с международными стандартами обслуживания, а также предоставляет возможности для существующих кадров получить новые знания и повысить квалификацию. В пакет обучающих программ входят семинары, а также управленческие и развивающие тренинги, в ходе которых используются дискуссии, мозговые штурмы, ролевые игры, дубль-техники, кейсы, моделирование и разбор реальных ситуаций. На тренинги и курсы повышения квалификации персонал направляет руководитель,

Журнал «Современный ресторан»

53 ПСИХОЛОГИЯ РАБОТНИКА Оцените по пятибалльной шкале эффективность проведенных мероприятий; (1 — совсем не эффективно, 5 — очень эффективно)

Рис. 3

Источник: Агентство «Контакт».

основываясь на результатах оценок и планах развития. После обучения сотрудники овладевают знаниями по основам сервиса, техникам продаж, планированием, делегированием полномочий, целеполаганием, мотивацией, формированием бюджета и контролем расходов. За 2011 г. в учебном центре компании прошли обучение более 2000 человек, что в три раза больше показателя 2010 г. — После обучения и сдачи тестов стажер приходит уже

подготовленным, с багажом знаний, и в ресторане к нему прикрепляется наставник вплоть до аттестации, — говорит Андрей Туманов. — Следующими ступенями карьерной лестницы являются: «наставник», «наставник команд открытия новых ресторанов», «старший смены», «менеджер» 1-го, 2-го или 3-го уровней, «kitchen-менеджер», «директор ресторана», «территориальный управляющий» (до 7 ресторанов в управлении). В среднем процесс обучения с по-

КОММЕНТАРИИ СПЕЦИАЛИСТОВ Ольги Деревянкина, HR-директор ассоциации ресторанов «Веста Центр Интернешнл»: — В описании каждой вакансии в нашей компании предусмотрены как обязательные требования (гражданство, возраст, пол, внешние данные), так и желаемые (коммуникабельность, гибкость, умение работать в команде, бесконфликтность), которые выявляются уже в ходе собеседования. Для грамотного отбора кадров я лично веду семинар «Эффективный рекрутинг», где обучаю менеджеров проводить собеседование и выявлять те качества, которые мы хотим видеть у наших будущих сотрудников.

Сентябрь  2012

зиции старшего смены на менеджера занимает три месяца. Средний срок с момента прихода сотрудника на должность официанта или бармена и его карьерного роста до позиции директора ресторана составляет три года. Также в этом году мы реализовали проект по обучению стажеров менеджеров лицензионных ресторанов, для чего выделили 6 тренинг-ресторанов в Москве. Такие рестораны каждые полгода проходят переаттестацию для подтверждения своего статуса. В планах определить тренингрестораны и в регионах России.

СОГЛАСНО СТАТИСТИКЕ О том, какие формы обучения считаются наиболее эффективными, говорят данные миниисследования, проведенного специалистами компании «Контакт» в мае этого года, в котором приняли участие 45 респондентов из «Индустрии гостеприимства». Согласно полученным данным, в подавляющем большинстве компаний (60 %) мероприятия по обучению специалистов проводятся еженедельно (рис. 1). В числе наиболее активно задействованных форматов обучения лидирует наставничество (26,7 %), за которым с небольшим отрывом следуют сертификационные курсы (22 %) (рис. 2). Наиболее эффективными респонденты считают тренинги, занятия в маленьких группах с разбором конкретных примеров, программы дистанционного обучения. Причем более 70 % респондентов оценивают эффективность этих обучающих мероприятий на «хорошо» и «отлично» (рис. 3).

5 заблуждений об авторском праве на музыкальные произведения, используемые в коммерческих целях Во многих странах идут дискуссии по поводу авторских и смежных прав в музыке, используемой в коммерческих целях. В России этот вопрос стал активно обсуждаться только несколько лет назад. Предприниматели в ресторанном и гостиничном бизнесе, а также в ретейле ломают голову, как обойти жесткие законодательные рамки, ограничивающие возможности использования музыкальных произведений в публичных местах. На просторах Интернета предлагается множество вариантов решений. Однако многие из них являются очевидным заблуждением. Рассеять их нам помог Дмитрий Злотников, генеральный директор компании R-Mediaservice. Вариант 1. Заключение договора с радиостанциями (или телеканалами) избавляет владельца ресторана/магазина (где воспроизводится музыкальный контент) от каких-либо денежных выплат контролирующим организациям. Ведь предприятие, занимающееся эфирным вещанием, уже урегулировало вопрос использования фонограмм. А ресторан/магазин «исполняет», таким образом, только радио- или телепередачу, причем совершенно бесплатно. Тем более что само понятие эфира предполагает публичное исполнение передаваемого. Сколько бы толкований этой цепочки «авторы — радио/ТВ — коммерческое предприятие» не было, гражданско-правовая ответственность за нарушение авторских и смежных прав построена по-принципу: конечный пользователь виноват по факту нарушения охраняемых прав. Итак, попытки переложить ответственность на радиостанцию не правомерны. Передаваемая ею в эфир музыка предназначена только для частного (личного) прослушивания подобно тому, как для частного прослушивания предназначены

покупаемые диски. Но когда вы обеспечиваете звучание для удовольствия посетителей, то, очевидно, такое прослушивание перестает быть частным. Вы включили музыку, обеспечили ее звучание для многих людей и тем самым увеличиваете аудиторию с помощью технических средств. Все это называется «исполнением», а правообладатель имеет исключительное право на исполнение. Вариант 2. При покупке лицензионного носителя (например, CD, DVD), можно использовать его по своему усмотрению: воспроизводить публично, копировать, и т. д. Поскольку он лицензионный! Это абсолютно не верно! Ведь если вы купили лицензионный носитель, то имеете право использовать его только в личных целях. То есть вы не вправе их публично показывать или исполнять, размещать в Интернете, распространять, копировать и т. д.! Вариант 3. Разрешено использовать классические произведения в любом объеме без согласования с правообладателем.

Крайне спорный вопрос! Совершенно верно, что авторские права на классические произведения перешли в общественное достояние после того, как скончались их авторы, и прошло 70 лет с их смерти. Но в этот момент все забывают о существовании смежных прав на данные музыкальные композиции, т. е. владельцев фонограмм. Вы не можете использовать уже готовую запись произведения без согласования с владельцем фонограммы. Как правило, владельцами многих фонограмм классических произведений являются крупные издательства, которые с готовностью предъявят вам претензии. Если вам крайне не хочется никому платить штрафы или ежемесячные отчисления за использование классических композиций, то вы можете взять ноты интересующего вас произведения, исполнить их на музыкальном инструменте, а может быть, и нанять свой оркестр и получившуюся запись использовать в виде аудиоконтента. Вариант 4. Используя свой звуковой материал, можно перемонтировать чужую мелодию,

И снова неверно! Такие действия нарушают права автора на целостность и неприкосновенность произведения (ст. 1255, 1266 ГК). Следует помнить, что любые изменения, вносимые в торских прав. Наложение текста на чужие произведения также является отдельным нарушением авторских прав. Вариант 5. Разрешено использовать чужие произведения не в коммерческих, а в «ознакомительных целях» на предприятиях питания и торговли.

Не составляет труда догадаться, что это тоже заблуждение! Ни в Законе РФ «Об авторском праве и смежных правах», ни в Гражданском кодексе РФ нет понятия «ознакомительные цели». Не имеет значения, в каких целях вы осуществляли незаконное использование чужих объектов авторского права. Правообладатели или их доверенные лица в любом случае могут вас привлечь к ответственности за нарушение авторского или смежных прав с выплатой компенсации за незаконное использование чужих объектов авторского права. Сделаем вывод: музыка в рестообходимый элемент атмосферы заведения, безусловно, должна

оплачиваться. Оградить же себя от преследований со стороны контролирующих органов можно, выбрав одну из следующих возможностей: 1. Заключить договор на использование музыки в коммерческих целях с Российским авторским обществом (РАО) и Всероссийской организацией интеллектуальной собственности (ВОИС). Для этого не обязательно ехать в столицу нашей Родины. Филиалы этих организаций есть практически по всей России. 2. Использовать авторскую музыку, заключив договор напрямую с автором/правообладателем.

На правах рекламы

получить свое новое произведение и не нарушить при этом авторские права.

56 ОБОРУДОВАНИЕ

На кулинарной сцене В сегодняшних условиях высокой конкуренции на ресторанном рынке довольно непросто завоевать лояльность клиентов. Владельцам ресторанов приходится задумываться о том, как удержать избалованных гурманов, для которых уже явно недостаточно лишь поужинать в ресторане. Многие из них хотят принимать непосредственное участие в процессе превращения продуктов в кулинарные шедевры. По этой причине в последнее время стали очень востребованы открытые кухни, представленные во многих столичных ресторанах высокой кухни. Ресторан «Балкон»

Журнал «Современный ресторан»

57 ОБОРУДОВАНИЕ СПЕЦИФИКА ВОПРОСА В числе очевидных преимуществ, доступных для обозрения кухонных производств, следует назвать рост доверия у гостей заведения, когда они видят, что блюда создаются на их глазах из свежих продуктов. По сути, в данном случае кухня выступает в роли своеобразной сцены для поваровактеров, стеллажи с продуктами и кухонной утварью являются декорациями, а гости ресторана в качестве зрителей наблюдают за гастрономическим спектаклем из зала. Организация открытого для обозрения кухонного производства накладывает большую ответственность на владельца ресторана и весь персонал. Здесь имеет значение буквально каждая деталь, начиная от слаженных действий поваров, отточенных до автоматизма и правильно разложенных на своих местах продуктов и кухонных аксессуаров и заканчивая идеальной чистотой в производственной зоне и аккуратным внешним видом персонала. Повара должны обладать некоторой долей артистизма и понимать друг друга с полуслова, тщательно следя за своей речью. Как впечатление от спектакля может испортить плохая игра актеров, так же может случиться и в случае плохо организованного кулинарного действа.

ТЕРРИТОРИЯ КОМФОРТА Стоит сразу оговориться, что реализация проекта открытой кухни — довольно дорогостоящий процесс. И одним из первоочередных вопросов, которые следует решить, является принцип

Сентябрь  2012

организации производства, что должно обсуждаться на стадии проектирования ресторана. Здесь уже, исходя из концепции и формата заведения, принимается решение о том, что следует наглядно продемонстрировать гостям, а что, наоборот, лучше скрыть от всеобщего обозрения. Исходя из этого, можно реализовать несколько вариантов или их комбинацию. Наиболее распространенным из них является тот вариант, при котором кухня отгораживается от зала прозрачной стенкой. И на передний план обычно выносятся заключительные стадии приготовления блюд, являющиеся наиболее зрелищными. Все же предшествующие этапы, как то заготовка ингредиентов и их предварительная обработка, зачастую остаются «за кадром». Это же касается складских помещений и моечных. Менее распространен вариант полностью открытой кухни. Гораздо чаще в ресторанах обыгрываются всевозможные вариации на тему. — В нашем ресторане производство построено таким образом, что только 10 % помещений кухни спрятаны от глаз гостей, а все остальное пространство полностью доступно для наблюдения, — рассказывает шеф-повар ресторана «Балкон» Ирина Болдырева. — Все подразделения кухни расположены на отдельных «островах», что позволяет гостям в зале всегда находиться в гуще событий и при желании наблюдать за любым из заинтересовавших их моментов процесса приготовления блюда. Если гость не

интересуется, как и что происходит на кухне, расположение столиков в зале и сама планировка гостевой зоны таковы, что позволяют совершенно спокойно отдыхать, не отвлекаясь на созерцание работы поваров. Это в большей степени касается наших постоянных гостей. Те

же посетители, которые приходят к нам впервые, несомненно, останавливают взгляд на поваре, который собственноручно делает различную пасту (спагетти, равиолли, фетучини, тальолини и т. д.). Или когда на кухне происходит процесс фламбирования — поджигание коньяка в сковороде, и высокое резкое пламя вспыхивает буквально на двухметровую высоту. Или когда производится выпечка хлеба, приготовление тортов и раскрашивание фирменных пряников. К тому же многим интересно посмотреть, как жарят японский рис, готовят салаты или обрабатывают на гриле стейки.

58 ОБОРУДОВАНИЕ Открытая кухня — это как раскрытая ладонь в приветствии. Мы как будто говорим, что открыты для вас и ничего от вас не скрываем. Нашим гостям приятно осознавать свою некоторую причастность к гастрономическим таинствам. При установке в зале некоторых категорий теплового оборудования в расчет принимается формат заведения и его кулинарная концепция. Обычно на глазах у посетителей обыгрывается приготов-

ление фирменных блюд. Если ставка делается на пиццу, то пиццайола может продемонстрировать финальную стадию — ее выпечку в дровяной печи. В ресторанах с восточной тематикой в зале устанавливаются тепаны и воки. Если заведение имеет мясную специализацию, то оправданно использование лавовых грилей и мангалов. Не менее зрелищно обыгрывается приготовление хлеба, сандвичей и блюд на основе фирменного хлеба в кафе-пекарнях PAUL.

— Наиболее зрелищные этапы приготовления осуществляются поварами в торговых залах наших кафе, — говорит операционный директор сети Анастасия Резвова. — Гости вправе видеть все то,

КОММЕНТАРИИ СПЕЦИАЛИСТОВ Наталья Миронова, инженер-технолог компании «Практика»: — Для того чтобы на открытой кухне разместить все оборудование с соблюдением технологических норм и чтобы гости могли видеть не «броуновское движение», а красивый процесс, в проекте следует предусмотреть помещение достаточной площади. Свои ограничения накладывает и наглядность процесса приготовления. Поэтому важно подбирать эстетически привлекательное оборудование, желательно монобрендовое, и к тому же персонал должен быть морально готов работать на шоу «за стеклом». Открытая кухня редко подразумевает демонстрацию всех этапов производства. Чаще всего для обозрения доступны только завершающие, «чистые» стадии процесса. Как это организовать — за стеклом или отгородить стойкой, зависит от желания заказчика, возможности сделать результативную вентиляцию и сложности технологического процесса. Например, фламбирование, для которого нужна только мобильная тележка, можно реализовать прямо около столика гостя, так же как и жарку мяса на тэпане. Но для этого должно быть предусмотрено мобильное оборудование и возможность его подключения в месте проведения кулинарного шоу. А вот приготовление пиццы, подразумевающее несколько этапов, удастся продемонстрировать только на стационарно установленном оборудовании. Например, в одном из реализованных нашей компанией проекте основное оборудование 900-й серии было установлено «островным» способом (три плиты, гриль, фритюрница, пастабойлер и рабочие поверхности). А вот аппараты для производства пиццы (стол для топпингования, пресс для формования тестовых крастов и печь) решили расположить пристенным вариантом.

что им готовят повара и из каких продуктов. Гости вправе наблюдать за процессом создания заказанных ими блюд и озвучивать свои пожелания и комментарии. Еще один вариант технологии организации открытой кухни характерен для заведений, построенных по типу кафе «Му-Му», где тепловое оборудование стоит у линии раздачи, позволяя посетителям, двигающимся с подносами, не только выбирать готовые блюда, но и наблюдать за процессом их приготовления.

ДОРОГОЕ УДОВОЛЬСТВИЕ Проект открытой кухни, несомненно, обойдется дороже классического за счет целого ряда факторов. В том числе это касается использования модульного оборудования европейских брендов, имеющего привлекательный

Журнал «Современный ресторан»

59 ОБОРУДОВАНИЕ дизайн. Как правило, это техника с обтекаемыми эргономичными формами с корпусами из нержавеющей полированной стали и элементами подсветки. Если на небольшом закрытом от посторонних взоров кухонном производстве вполне оправданно использование оборудования от различных производителей, то на открытой кухне это сразу же будет бросаться в глаза. Поэтому чаще всего ставка делается на модульное оборудование одного бренда. К тому же вся техника должна быть мощной, чтобы не заставлять посетителей скучать, ожидая, когда наконец-то они смогут попробовать блюда. Если кулинарный спектакль неоправданно затянется, это вряд ли обрадует гостей, желающих помимо зрелищ еще и хлеба. Оптимально тепловая обработка продуктов не должна превышать 10–20 минут. По этой причине многие повара предпочитают использовать наиболее дорогостоящие индукционные плиты, позволяющие крайне оперативно производить тепловую обработку продуктов. Это же касается и оборудования, устанавливаемого в залах. — Когда дровяные печи для пиццы, грили или ВОК планируется разместить в зале, то первоначальные вложения в оборудование возрастают, поскольку оно должно быть не только функциональным, но и иметь привлекательный дизайн, — отмечает начальник отдела розничных продаж технологического оборудования компании «Торговый Дизайн» Наталья Морозова. — Не исключено, что придется потратиться на отделку или изготовление техники по индивидуальным заказам. При ее размеще-

Сентябрь  2012

КОММЕНТАРИИ СПЕЦИАЛИСТОВ Наталья Морозова, начальник отдела розничных продаж технологического оборудования компании «Торговый Дизайн»: — При реализации проекта открытой кухни необходимо принимать во внимание то, что ширина проходов между линейками оборудования должна обеспечивать беспрепятственное перемещение персонала во время выполнения технологических процессов. Приточно-вытяжная система должна быть довольно мощной и исключать попадание посторонних запахов в зал. Важно избежать попадания дыма и испарений, чтобы гости всегда чувствовали себя комфортно. Не стоит забывать и о современной системе пожаротушения. Есть множество ресторанов, в которых открытые кухни располагаются за стеклом, в таких заведениях можно увидеть весь процесс приготовления — от первичной обработки продукта до готового блюда. Это не может ни привлекать гостей и, естественно, вызывает большое доверие к профессионалам, кухне и ресторану в целом. В этом случае все должно соответствовать высоким стандартам качества — и форма персонала, и отточенные действия повара, и оборудование, вплоть до его дизайна. На таких кухнях всегда должна быть идеальная чистота и не в последнюю очередь — позитивный настрой, ведь гость наблюдает за каждым движением. Зачастую основные технологические процессы реализуют на закрытой кухне и лишь часть наиболее показательных и зрелищных переносят в зону кулинарных шоу. Например, это может быть приготовление европейских и средиземноморских блюд, включая пасту и пиццу, сборка суши и роллов, обжарка на ВОКе блюд азиатской кухни или гриль-барбекю для приготовления стейков. В общем, любой технологический процесс, который выглядит эстетично и эффектно преподнесен гостю, достоин быть частью открытой кухни.

нии в зале необходимо четко понимать все технологические потоки, т. е. определиться с тем, каким образом в эту зону будут доставляться новые продукты и уголь, откуда официант будет забирать готовое блюдо и куда отправится грязная посуда и инвентарь. Одним из принципиальных вопросов является установка приточно-вытяжной вентиляции, благодаря которой запах, дым, пар и тепло, выделяемое техно-

логическим оборудованием, «не гуляют» по всему помещению ресторана. Очень важен монтаж над техникой вытяжных зонтов, которые могут быть пристенными и центральными. Стоит учитывать и тот факт, что проект открытой кухни предусматривает гораздо больше места, нежели стандартный проект. Это сокращает общую полезную площадь, а следовательно, число посадочных мест и оборот заведения.

60 АВТОМАТИЗАЦИЯ

Стратегический подход Системы автоматизации уже давно стали неотъемлемой составляющей повседневной деятельности любого предприятия питания. Но поскольку на рынке представлено немало программных решений как от отечественных, так и зарубежных разработчиков, дающих возможность решать схожие задачи, определяющим фактором для многих рестораторов является поиск оптимального варианта, позволяющего избежать переплаты за невостребованный функционал.

КРИТЕРИИ ПОДБОРА Для того чтобы улучшить эффективность управления бизнесом, важно не ошибиться с выбором аппаратно-программной конфигурации, подбираемой в зависимости от формата и концепции предприятия питания и с учетом особенностей организации производства. Сегодня на рынке представлен широкий ассортимент программных продуктов от известных IT-компаний, решающих схожие типовые задачи. Все эти решения позволяют вести учет продаж блюд, напитков и

складских запасов, собирать и анализировать статистическую информацию, а также реализовать системы лояльности с целевыми маркетинговыми акциями. Отличия в основном касаются стоимости решения и качества сопровождения. Очевидно, что первоочередная цель для всех заведений HoReCa — привлечение максимального количества клиентов. Чтобы этого добиться, требуется решить ряд вопросов, касающихся увеличения скорости обслуживания (борьба с очередями),

обеспечения лояльности клиентов (дисконтная система), уменьшения себестоимости затрат на продукты питания (борьба с воровством и порчей продуктов). Система автоматизации как раз и призвана отслеживать проблемы, устранять их и предупреждать до того, как они повлекут за собой материальный ущерб. — Чтобы определиться с выбором программного продукта, важно понимать стратегические цели и задачи бизнеса, а также проблемы, которые должна исключить автоматизация, — от-

Журнал «Современный ресторан»

61 АВТОМАТИЗАЦИЯ мечает Леонид Горячев, ведущий специалист по автоматизации розничной торговли и ресторанного бизнеса «1С:Бухучет и Торговля (БИТ)». Избежать длительных сроков внедрения и отсутствия сервисной поддержки удастся, если обратить внимание на продукцию крупных разработчиков, предлагающих «коробочные» отраслевые ERPсистемы, учитывающие специфику работы различных предприятий питания. Если отдать предпочтение их программным продуктам, получится не только решить насущные задачи, но и заложить базу для дальнейшего расширения бизнеса, например, за счет построения сетевой структуры. — Выбирая решение для автоматизации ресторана, необходимо принимать во внимание не только сиюминутные потребности, но и общую стратегию развития бизнеса, — отмечает Роман Аврамов, генеральный директор компании Iiko. — Кроме того, чтобы обеспечить основу

Для того чтобы улучшить эффективность управления бизнесом, важно не ошибиться с выбором аппаратно-программной конфигурации, подбираемой в зависимости от формата и концепции предприятия питания и с учетом особенностей организации производства для долговременного успеха, особое внимание следует уделять гибкости и масштабируемости системы, а также динамике ее развития. Очень часто программное обеспечение условно разделяют на две части: «фронт-офис» и «бэкофис». По словам Александра Чеснокова, руководителя отдела мобильных и интернет-проектов для сферы услуг компании «1С-Рарус», технологически эти части могут быть в составе одной программы или нескольких, между которыми производится регулярный обмен, как, например, между программными продуктами «Рестарт» и «1С-Рарус: Управление рестора-

КОММЕНТАРИИ СПЕЦИАЛИСТОВ Андрей Красников, директор по развитию POS-систем компании HRS: — Широкий функционал программного решения должен позволять настраивать систему автоматизации практически под любые бизнес-задачи, которые ставит клиент. Помимо этого, следует отметить полный контроль за деятельностью персонала (к примеру, нажатие каждой клавиши регламентированно правами доступа) и плотную интеграцию с бухгалтерскими решениями. Очень важны при выборе поставщика программного решения круглосуточная техническая поддержка и помощь персоналу в любое время, а в случае необходимости даже вхождение в ресторанную систему автоматизации в режиме удаленного доступа.

Сентябрь  2012

ном». Из общих требований к программному обеспечению, которые сложились в некий стандарт де факто для «фронт-офиса», можно перечислить: оформление заказов и организацию сервис-печати на кухонные и барные принтеры, контроль действий персонала, печать чеков. Для «бэк-офиса» это будут: заказ и учет товаров, полуфабрикатов и блюд на складе, расчет себестоимости, учет реализации, взаиморасчеты и стандартный набор аналитических отчетов.

АППАРАТНЫЙ ВОПРОС Если говорить о структуре затрат на автоматизацию, то порядка 55 % от общего объема проектных расходов приходится на оборудование, 30 % составляют расходы на программное обеспечение, а оставшиеся 15 % уходят на услуги по настройке АСУ. Получается, что основная доля затрат приходится на аппаратную составляющую проекта. И здесь рекомендуется приобретать наиболее производительное оборудование, позволяющее в случае возможного развития бизнеса и открытия новых точек без лишних затрат интегрировать их в единое информационное пространство. — Стоимость — важный, а зачастую и решающий фактор для принятия решения о выборе

62 АВТОМАТИЗАЦИЯ оборудования для ресторана, — отмечает генеральный директор компании ePOS Александр Анохин. — Главная ошибка заключается в том, что при этом зачастую принимается во внимание только сумма, указанная в коммерческом предложении, подготовленном поставщиком. Но здесь важно учитывать срок службы оборудования и стоимость его обслуживания. К тому же оборудование, предназначенное для коммерческого использования, должно быть изготовлено на основе промышленных стандартов. Например, моноблок, собранный из деталей, предназначенных для бытовых электроприборов, обойдется значительно дешевле, но он заставит своего владельца выложить круглую сумму за ремонт уже в течение ближайшего года, не говоря о потерях бизнеса из-за постоянных сбоев. По статистике нашей службы технической поддержки, с момента запуска продаж в 2002 г. нашего оборудования, созданного на базе электронных компонентов, обращения пользователей за технической поддержкой стали носить единичный характер. Это позволяет заказчикам в конечном итоге получить существенную экономию, исключив из бюджета расходы на ремонт и потери вследствие простоя оборудования. Одной из наиболее ощутимых расходных статей для сетевой структуры является покупка мощного сервера. Хотя в ряде случаев на этом удается сэкономить. Например, разработчик MICROSFidelio предложил пакет приложений, в которых используются преимущества Интернета для рас-

Если классический ресторан находится в гостиничном комплексе, то требования к программному обеспечению расширяются такими задачами, как: планирование банкетов, оплата заказов картой на номер (единое платежное пространство), организация завтраков пределения информации и доступа к бизнес-приложениям. — «Облачные» решения различных программ снижают затраты компании, так как не требуют покупки серверного оборудования, операционной системы (ОС), антивируса, затрат времени на сопровождение и обновление ОС, — говорит директор по развитию POS-систем компании HRS Андрей Красников. — С помощью любой точки доступа в

Интернет можно получать необходимые данные, работая с различными приложениями, включая бизнес-аналитику, подарочные карты, складской учет, калькуляцию и инвентаризацию, персонал, телефонные и интернет-заказы в ресторане. Если говорить о такой ключевой позиции, как POS-терминалы, то для автоматизации ресторанного зала важно определиться с количеством официантов в смене

КОММЕНТАРИИ СПЕЦИАЛИСТОВ Александр Чесноков, руководитель отдела мобильных и интернет-проектов для сферы услуг компании «1С-Рарус»: — В зависимости от формата предприятия и его масштаба существует определенный ряд требований к программному обеспечению и оборудованию. Эти требования продиктованы основными учетными и управленческими задачами, которые приходится решать директорам, финансовой службе и владельцам бизнеса. Если классический ресторан находится в гостиничном комплексе, то требования к программному обеспечению расширяются такими задачами, как: планирование банкетов, оплата заказов картой на номер (единое платежное пространство), организация завтраков. Также очень актуальна задача по обеспечению единого платежного пространства (карта на входе/карта на выходе) для ресторанов в составе развлекательных центров. Ну и, конечно, никто не отменял управление системами лояльности, при помощи которых можно вести неограниченное количество дебетовых и кредитовых карт клиентов/ гостей/сотрудников и выстраивать собственные платежные системы.

Журнал «Современный ресторан»

63 АВТОМАТИЗАЦИЯ и схемой оплаты заказов. В компании HRS советуют устанавливать один POS-терминал из расчета на 50 посадочных мест. В заведениях с быстрым обслуживанием количество терминалов зависит от проходимости или длины прилавка. Так, в кофейнях с кофе на вынос стандартно устанавливается два POS-терминала, очень редко — три, в то время как в фастфуд-заведениях работает от 5 до 12 терминалов. В случае если в заведении наблюдается спад посещаемости, некоторые из них можно отключить и задействовать лишь в вечерние часы будней или в выходные, когда будет пиковая нагрузка. Аппаратное оснащение напрямую зависит и от формата заведения. Если говорить об оптимальном комплекте техники для крупного ресторана, то в компании HRS рекомендуют приобрести помимо POS-терминалов фискальный регистратор, рулонные принтеры (один для бара и еще несколько для кухни, в зависимости от количества цехов), кассовый ящик, официантские терминалы для пробивки чеков, KDS (кухонные дисплеи) и при необходимости — hand-held (переносные терминалы). — Оптимальный комплект оборудования можно подобрать, проанализировав или попытавшись спланировать загруженность ресторана, подготовленность персонала, возможность агрессивного действия внешней среды (пар, кофе, пиво, дождь пыль), средств контроля персонала и дополнительных услуг для гостей, — говорит Александр Чесноков.

Сентябрь  2012

КОММЕНТАРИИ СПЕЦИАЛИСТОВ Роман Аврамов, генеральный директор компании Iiko: — Для того чтобы получать данные о бизнесе в режиме реального времени, АСУ должна быть единым программным решением, автоматизирующим все процессы предприятия. Важной деталью является защита системы от сбоев, в том числе при обрыве связи, а также возможность работы касс в автономном режиме вкупе с автоматической синхронизацией данных при восстановлении сети. Важным аспектом для безопасности компании является также функциональность и качество модуля управления правами доступа в систему — он должен иметь гибкие настройки и позволять детально прописать роли каждого пользователя. Отличительной особенностью ряда решений, включая наше, является интегрированность всех бизнес-процессов предприятия в режиме реального времени. В числе возможностей наиболее эффективных программных продуктов должны значиться: полный контур управленческого учета и оперативная отчетность, управление персоналом и расчет зарплаты, управление лояльностью гостей, событийное видеонаблюдение, прием заказов на банкеты и доставку, управление заказами на кухне, даже управление музыкой в зале ресторана.

Выбирая решение для автоматизации ресторана, необходимо принимать во внимание не только сиюминутные потребности, но и общую стратегию развития бизнеса КОММЕНТАРИИ СПЕЦИАЛИСТОВ Леонид Горячев, ведущий специалист по автоматизации розничной торговли и ресторанного бизнеса «1С:Бухучет и Торговля (БИТ)»: — Рост индустрии общественного питания обусловливает сегодня постоянное совершенствование инструментов управления бизнесом, одним из которых может стать система автоматизации. Ее актуальность определяется в первую очередь экономическими целями, такими как достижение оптимальной доли прибыли, снижение издержек, обеспечение рентабельности. Выбор программного продукта зависит от формата, целей, задач и стратегического развития предприятий общественного питания.

64 ЗАРУБЕЖНЫЙ ПРОЕКТ

ПОЛИНА КОВАЛЕНКО

Свадьба искусства и кулинарии Ресторан Son Quint на Майорке расположен в удалении от центра Пальмы, в районе Son Vida. Это одно из модных мест для обеда или семейного торжества. С открытой террасы открывается живописный вид на измрудные поля одноименного гольф-клуба, старейшего на Майорке. В жаркий летний день клиенты заведения могут окунуться в бассейн. К вечеру Son Quint словно переодевается из спортивной формы в элегантный вечерний наряд. Здесь ужинают влюбленные пары, празднуются семейные торжества, а местные художники выставляют свои работы. Впрочем, обо всем по порядку.

Журнал «Современный ресторан»

65 ЗАРУБЕЖНЫЙ ПРОЕКТ

есторану Son Quint — шесть лет. Изначально он был частью большого комплекса Arabella Golf Mallorca. Последние два года ресторан превратился в самостоятельное модное заведение не только для спортсменов. Открыт 365 дней в году, с 8:00 до 22:00 или до последнего клиента. По мнению директора Мануэля Каньяса (Manuel Cañas), секрет популярности Son Quint, помимо универсальности кухни, состоит в ориентированности на трех главных клиентов: 1. Гольфист. Гольф — это сезонный спорт. Мягкий климат острова позволяет играть крулый год, но палящее солнце в разгаре лета и холодные зимние ветра не привлекают профессионалов. В ресторане гольфисты завтракают, обедают и даже заказывают пикники на поле. 2. Обычный. Это те, кто живет или работает по соседству (стоит отметить, резиденты Son Vida — очень небедные люди) и постоянные клиенты, поклонники ресторана. 3. «Праздничный». Для семейных торжеств — дней рождений, крестин и свадеб — можно составить индивидуальное меню и даже устроить барбекю. Корпоративные мероприятия проводятся в основном с апреля по август и, конечно же, в канун рождества в декабре. Кухня ресторана — средиземноморская, с акцентом на местные балеарские традиции. Форма обслуживания, соответственно, подстраивается под потребности клиента. Ежедневные завтраки —

Сентябрь  2012

БИОГРАФИЯ Эстивен Арраес родился 2 мая 1981 г. на острове Ибица. Молодой, харизматичный шеф-повар ресторана Son Quint — перфекционист, страстно увлеченный своим делом, знаток кулинарии, сын поваров. Свою карьеру он начал в 13 лет рядом с отцом Антонио Арраесом (Antonio Arráez). А в 14 лет стал работать самостоятельно в ресторане Ama Lur, который четыре года подряд называли лучшим на острове. Далее он набирался опыта в отельных ресторанах. С кухнями других культур Эстивен знакомился в Англии и в Доминиканской Республике. Он прошел через пять тематических ресторанов, приобрел большой опыт в оформлении буфетов и десертных декораций из шоколада и фруктов. Вернувшись в Испанию, получил место второго шефповара в ресторане Son Termens на Майорке. Там он работал шесть лет рука об руку с известным кулинаром Винсентом Фортеа (Vicente Fortea). За эти годы Арраес выиграл профессиональный чемпионат в Монтуири и четыре года подряд принимал участие в гастрономических конкурсах Paiporta в Валенсии. Возможность реализовывать свой богатый опыт и воплощать самые смелые творческие идеи Эстивен получил именно в ресторане Son Quint. Сам себя шеф-повар называет скромным ремесленником, который продолжает учиться.

Последние два года ресторан превратился в самостоятельное модное заведение не только для спортсменов. Открыт 365 дней в году, с 8:00 до 22:00 или до последнего клиента.

66 ЗАРУБЕЖНЫЙ ПРОЕКТ

самые обычные: свежевыжатый сок, кофе, бутерброды, выпечка, фрукты. В будние дни посетители могут откушать комплексный обед (по-испански menú) или выбрать из меню (a la carta). Гольфистам после физической нагрузки предлагается ассортимент салатов, богатых гидратами, и калорийные пасты — спагетти и макароны с соусами. Есть два специальных меню — вегетарианское и безглютеновое. «Меню обедов меняется в зависимости от времени года и сезонных продуктов. Но базовые блюда всегда одни и те же: говяжья вырезка по-галисийски, аргентинский антрекот, отбивные из майоркинского ягненка, тушеная утка, — рассказывает шеф-повар Эстивен Арраес (Estiven Arráez). — Популярны рыба и морепродукты. В июле-августе это могут быть треска и морской конек. И, конечно же, изобилие овощей и фруктов». Клиенты Son Quint в восторге от эксклюзивных рецептов шефповара. Например, летний обед может быть таким:

овощной салат с меноркинским козьим сыром и апельсиновым медом;  гаспачо из дыни или манго со стружками вяленой иберийской ветчины;  треска, тушенная с укропом, морковью и сыром махон под соусом айоли;  десерт — пирог из фундука с шоколадным кремом и мороженое из красного вина. Особо оригинальные творения Эстивена — овощное мороженое и чупа-чупс со вкусом майоркинской пикантной колбасы «собрасада». Средний чек — около 30 евро (с вином). По субботам ресторан Son Quint открывает буфет «Гурмет». «Если вдруг гость не выберет ничего на свой вкус из более чем 30 блюд, ему предложат сделать заказ из обычного меню, — объяснил Мануэль Каньяс. — А по воскресеньям мы готовим традиционные блюда майоркинской кухни. Разнообразие вкуса, невысокие цены и комбинация форм обслуживания устраивают посе

тителей и экономически выгодны нам». Здесь кушают представители разных национальностей, в основном испанцы, немцы и англичане. Стали приходить и русские. По данным руководства ресторана, в текущем году здесь обслужили более десяти тысяч клиентов. Вместимость зала — 100 человек, одновременно сесть за стол (включая места на террасе) могут 300 гостей, а на коктейльные вечеринки ресторан принимает до 500 персон. На кухне работают шеф и два повара, им помогают практиканты из кулинарных школ. В штате — два бармена и четыре официанта. Банкеты и крупные презентации обслуживают до 30 человек с подносами. Бесплатный паркинг рассчитан на 200 автомобилей.

Журнал «Современный ресторан»

67 ЗАРУБЕЖНЫЙ ПРОЕКТ

На правах рекламы

Итак, два года для ресторана — это немного. Но популярность места говорит о том, что рекламная кампания проводится со знанием дела. Во многом это заслуга Мануэля Каньяса. 33-летний директор получил экономическое образование по специальности «Управление предприятиями» и шесть лет проработал гастрономическим критиком. Мало о каком ресторане острова он не написал в собственной майоркинской газете Mallorca a la Carta, также ему приходилось дегустировать самые оригинальные блюда известных ресторанов материковой Испании. «Мы даем объявления в прессе, — говорит Мануэль. — Но

самая эффективная реклама — это людская молва. Слава о ресторане должна переходить из уст в уста. Поэтому, если гость приходит со скидкой «групон», мы не сажаем его в дальний угол и не кормим, чем попало, как иногда делают некоторые наши коллеги. Пусть этот человек заглянул к нам ради недорогого обеда и не собирается возвращаться снова — мы все равно рады ему так же, как завсегдатаю». Стоит подробнее рассказать об оригинальной промоакции, принесшей ресторану Son Quint популярность богемного заведения. «Свадьба высокого искусства и изысканной кулинарии» — именно так презентовали годовую про-

грамму Quint Art, стартовавшую в марте, на сайте ресторана. Каждый месяц один из майоркинских художников выставляет здесь свои работы, и по этому случаю устраивается вечеринка с коктейлями и закусками. Вдохновение шеф-повара находит выражение в оригинальном «арт-меню» в честь каждого автора. Программа Quint Art приводит в ресторан все больше ценителей прекрасного. До конца июля здесь проходит выставка живописца Эрнеста Фортеса (Ernest Forteza). Безусловно, ресторан Son Quint можно считать одним из самых современных ресторанов на Майорке.

68 ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТРЕНДЫ

Michelin: «Библия» для гурмана?! Очевидно, что присуждение известных наград является идеальным способом выражения признания профессиональным сообществом выдающихся и исключительных качеств оцениваемого объекта. В каждой сфере предусмотрены свои награды. И если для кинематографистов самой престижной из них считается «Оскар», а для музыкантов — премия «Грэмми», то для кулинарных мастеров это, конечно же, гид Michelin — самый именитый и известный ресторанный справочник Европы, чья история насчитывает уже более 100 лет. Престиж и значимость этой награды безоговорочно признаются подавляющим большинством поваров и экспертов. Хотя находятся и те, кто убежден в том, что гастрономический вкус — крайне субъективная вещь и никакие гиды не способны беспристрастно и непредвзято оценить уровень ресторанной кухни.

Журнал «Современный ресторан»

69 ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТРЕНДЫ ИСТОРИЯ ВОПРОСА Если вспомнить, с чего все начиналось, то стоит отметить, что еще в конце XIX века семья Мишлен владела заводом, на котором братья Эдуард и Андре наладили производство автомобильных шин. Чтобы стимулировать людей на путешествия, было решено наладить выпуск путеводителей, в которых помимо красочных фотографий содержались бы практичные сведения о городских достопримечательностях и рекомендации по посещению кафе, закусочных и баров. Первый путеводитель для путешественников по дорогам Франции вышел в 1900 г. небольшим бесплатным тиражом. В нем была представлена информация для автомобилистов: стоянки, станции техобслуживания, отели и придорожные кафе. Со временем гид эволюционировал, и с 1920 г. наиболее выдающиеся рестораны было решено отмечать специальными звездочками по шкале (от 1 до 3 звезд). При их оценке в расчет принимались такие критерии, как кухня, вино, атмосфера и сервис. Наличие одной звезды означало, что это очень хороший ресторан в своей категории. Две звезды указывали на отличный ресторан, блюда которого следует рассматривать с позиций произведений искусства. Ну а три звезды являлись признанием уникального таланта шеф-повара. В таких ресторанах просто были обязаны побывать истинные гурманы. Необходимым условием для включения ресторана в мишленовский гид являлось наличие в нем авторской кухни. Сегодня на рынке существует два основных справочника

Сентябрь  2012

Michelin. Гиды в зеленых обложках содержат информацию, классифицированную по географическому признаку. Здесь представлены дорожные карты и описания достопримечательностей в различных странах. Информация о заведениях ресторанного и гостиничного сервиса содержится в культовых справочниках в красных обложках, которые выпускаются на нескольких языках по различным странам и ряду городов. Сегодня в этом эталонном гиде по высокой кухне содержится выборка более чем из 45 тыс. отелей и ресторанов, представленных на рынках 23 стран.

«ДВИЖЕНИЕ К СОВЕРШЕНСТВУ» Именно так звучит корпоративный слоган группы Michelin. И это особенно видно на примере технологии оценки ресторанов. Она производится инкогнито инспекторами гида, строго следующими специальным критериям. Помимо качества кухни принимаются во внимание уровень обслуживания, обстановка и атмосфера. Причем владельцев ресторанов никто заранее не информирует о визитах инспекторов. О результатах их изысканий зачастую удается узнать гораздо позднее, когда заведению присвоят звездочку или же, наоборот, снимут ее, если, по мнению экспертов, ресторан перестанет соответствовать высокой награде. Показательно, что за вековую историю существования гида не было ни одного повода для того, чтобы усомниться в пристрастности оценок, и не возникало никаких подозрений в коррупционной составляющей вопроса.

Арман Арналь

Сами же повара по праву гордятся полученными мишленовскими звездами, возводящими их на «Олимп» ресторанного бизнеса, прекрасно понимая, что наличие столь престижных регалий помимо статуса и международного признания их таланта гарантирует ажиотажный спрос клиентов, даже несмотря на явно завышенные цены на блюда. Каждый год в компании Michelin выбирают самые лучшие рестораны, составляя своеобразный рейтинг кулинарных столиц на предстоящий год. Например, в 31-е издание Красного гида «Главные города Европы 2012» вошло 44 города в 20 странах. В справочник вошло 3600 заведений, из которых 2100 ресторанов и 1500 отелей. В том числе в гиде содержится информация о 287 ресторанах с одной звездой (из них 44 новых), 74 ресторанах с двумя звездами (18 новых), 15 ресторанах с тремя звездами и 48 новых заведениях категории Bib Gourmands (в Европе их 249), доступных по цене и с высоким уровнем качества. Наша страна в этом отношении является неприятным исключени-

70 ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТРЕНДЫ ем из правил, поскольку ресторанов с мишленовскими звездами у нас нет. Причин для этого можно назвать немало, включая и невысокую гастрономическую культуру, и крайне плохую развитость туристической инфраструктуры. Но факт остается фактом. Хотя сказать, что Россия находится «на обочине» гастрономической истории, также нельзя. Нашу страну с завидной регулярностью посещает немалое количество именитых «звездных» мишленовских поваров, которые проводят здесь свои мастер-классы, а некоторые даже на какое-то время остаются «ставить» кухню.

ЗВЕЗДНЫЙ ДЕСАНТ Стоит отметить, что организация гастролей мишленовских поваров для российских рестораторов уже давно стало хорошей традицией. В рамках гастрольных визитов столицу уже посетило немалое количество именитых звездных шеф-поваров. Но одним из наиболее запоминающихся событий бесспорно стал визит в июне 2011 г. в рамках «Недели Испании» в Москве одного из влиятельных шеф-поваров в мире — Феррана Адриа. Гуру молекулярной кухни и шеф-повар самого знаменитого каталонского ресторана El Bulli не только рассказал об особенностях своей гастрономической концепции, но и наглядно продемонстрировал секреты рождения своих уникальных блюд. В числе же наиболее значимых визитов за последние шесть месяцев этого года следует отметить гастроли в ресторане Buono французского шеф-повара Жан-Люка Рабанеля, проходившие в рамках

Жан Люк Рабанель фестиваля Martell Pure Gourmet. Сегодня это единственный в мире биоповар, удостоенный звезды Michelin за достижения в области «органической кухни». Помимо этого, он является обладателем самой престижной гастрономической премии L'extra createur, которой во Франции награждают именно шеф-поваров, а не рестораны. Жан-Люка Рабанель также кавалер ордена Chevalie des Arts at des Lettres, впервые присвоенного именно шеф-повару. У ЖанЛюка три собственных ресторана в Арле: бистро A Cote, ресторан Iode и его гастрономическое ателье L'Atelier, в которых он воплощает свою философию еды «Один Вкус — Одна Эмоция». В его ресторанах можно отведать как традиционные продукты, так особым образом приготовленные травы и цветы. — Я убежден в том, что овощи и фрукты наполнены витаминами

только в течение двух суток, после того как их сорвали, и поэтому мое меню состоит на 80 % из свежайших сезонных продуктов, — говорит Жан-Люк Рабанель. Именно поэтому, в отличие от большинства классических меню мишленовских ресторанов, у маэстро меню «плавающее», в зависимости от того, что он выбрал у своих 36 поставщиков региональных органических продуктов. Характерно, что посетители его ресторана лишены возможности свободно заказывать блюда по меню, а могут лишь выбрать один из двух фиксированных вариантов, состоящих из 8 или 13 сетов. В своей прованской молекулярной кухне Рабанель раскладывает традиционные продукты на составляющие (авторская декомпозиция) и потом при помощи сложных техник превращает их в уникальные блюда. Названия некоторых из них красноречиво говорят сами за себя. К примеру, это треска с картофелем-конфи, бульоном на кокосовом молоке с имбирем, лемонграссом и дикорастущими травами; запеченная сердцевина бычьего филе, подкопченного на дикорастущих травах с молекулярным соусом «бернез». А те, кто хотя бы раз попробовал его воздушный красный камаргский рис с чесночным мороженым «ахо бланко» и свекольные чипсы, напрочь изменили свои представления об их классических аналогах.

За вековую историю существования гида не было ни одного повода для того, чтобы усомниться в пристрастности оценок, и не возникало никаких подозрений в коррупционной составляющей Журнал «Современный ресторан»

71 ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТРЕНДЫ Нельзя не упомянуть и о визите одного из наиболее интересных европейских поваров — Марка Фоша, обладателя звезды Michelin, владельца трех ресторанов на Майорке, собственной кулинарной школы и службы кейтеринга. Мастер, поработавший в лучших ресторанах Англии и Франции, отправился в свое время творить в Испанию, где и стал в 2002 г. первым британским шеф-поваром, получившим звезду Michelin. По приглашению новых владельцев столичного ресторана «Чиполлино» испанский шеф английского происхождения вновь посетил столицу, чтобы ознакомить гастрономических эстетов со своими оригинальными блюдами. В процессе их создания Марк добивается особой глубины вкусов за счет необычных экспериментов. Это может быть выделение хлорофилла из перца, пропитка соли ароматами цветов и даже создание сорбета из цветочной пыльцы. В итоге, на свет появляются такие гастрономические шедевры, как филе ягненка с шафрановой корочкой с пюре из красного хлорофильного перца и сока черных олив или фуа-гра на террине из утки с пряным манго, шоколадной солью и тончайшими слайсами сушеного бородинского хлеба. Или черная треска с желе из алоэ вера и теплым супом из свежего горошка. — Мой стиль — простота, элегантность и утонченность, с особым вниманием к свежести и качеству ингредиентов, — отмечает Марк Фош. — Современные тенденции в гастрономии заключаются в использовании продуктов категории «Эко» и «Био». Моя кухня — это смешение традици-

Сентябрь  2012

Марк Фош онной французской, современной средиземноморской кухни и азиатского минимализма. Я считаю, что еда должна быть легкой и свежей, с естественным и ясным запахом и с использованием сезонных продуктов, что позволяет ингредиентам «говорить самим за себя». Без сомнения, ценители высокой кухни не оставили без внимания и гастроли в ресторане Buono шеф-повара первого во Франции биоресторана La Chassagnette в Арле, получившего мишленовскую звезду. Это — Арман Арналь, которого считают первым французским поваром, восстановившим органическую кулинарию. Все свои блюда он создает в гармонии с источником своего вдохновения — органическим овощным садом. При этом Арман пытается использовать в приготовлении блюда все стадии роста овощей и растений с учетом фактора сезонности. О каждом его блюде можно сказать, что оно создано с учетом гармонии человека и природы. В том числе это касается «валюте» из горьких трав со свежим козьим сыром и зеленой спаржи с мальтийским соусом и фенхеля конфи с цитрусовыми.

Еще одним знаковым визитом стал приезд в ресторан «Бочка» Ронни Эмборга — личного повара Ее Величества Королевы Дании Маргрете II. Датский ресторан АОС получил звезду Michlen спустя всего один год работы Ронни на позиции шеф-повара. В основе его гастрономии лежат отборные локальные продукты и ингредиенты. Ронни создает блюда, которые воздействуют на большинство органов чувственного восприятия (вкус, вид, цвет и запах). — Я пропагандирую чувственную кухню, — говорит Ронни Эмборг. — Это значит, что блюдо, которое я подаю гостям, должно затрагивать все человеческие чувства — оно должно иметь привлекательный запах, быть приятным на вкус и выглядеть аппетитно. Для меня важнее всего — передать легкость и сохранить натуральный вкус и цвет

Ронни Эмборг продукта, вот почему я использую заморозку как основной способ приготовления мяса или рыбы. Сейчас весь мир переосмысливает понятие «гастрономия». Когда я начинал свою карьеру в ресторане АОС, мне дали шанс творить

72 ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТРЕНДЫ и привносить в меню что-то новое. Тогда я понял, что природа дает нам намного больше, чем мы берем у нее сейчас. Вдохновляясь природой, я начал использовать все, что находилось под рукой, — корешки, листья, травы, которые придавали блюдам необыкновенную свежесть и уникальность. Сейчас тенденция использовать дары природы по максимуму очень популярна, многие шеф-повара к ней приходят самостоятельно. Но в мире осталось еще столько неизведанных мест, где наверняка природа богата экзотическими продуктами! Я думаю, что следующим открытием в мировой гастрономии станет Бразилия — там очень интересная природа и климат и, соответственно, растительность, которая пока не известна миру. Если уважать природу и с благодарностью принимать ее дары, то она никогда не перестанет вас удивлять. В числе блюд скандинавской гастрономии Ронни Эмборга следует отметить свежие морские черенки с капустой, тархуном и соусом их хрена; слегка подкопченный морской гребешок с огурцом, зелеными помидорами и пахтой; ледяной палтус с кремом из желтка, травяной эмульсией и икрой уклейки; говяжью вырезку со свеклой, копченным костным мозгом и кремом из петрушки. По уже сложившейся традиции шеф-поварами являются исключительно мужчины, а вот представительниц слабого пола и тем более обладательниц звезд Michelin можно пересчитать по пальцам. В этом отношении приятным исключением стали гастроли в ресторане «Дом Карло» Кристины Бауэрман — шеф-

Кристина Бауэрман повара ресторана GLASS в Риме. В ее арсенале наград также значатся «Две Вилки» от гида Gambero Rosso. Основой ее гастрономии являются эксперименты с ингредиентами для блюд, в которых отражены мотивы вьетнамской, восточной и мексиканской кухни. Еще одна яркая представительница высокой кухни — француженка Элен Дарроз, которую называют одним из лучших шеф-поваров планеты. Свой первый ресторан она открыла в Париже в 1999 г., и годом позднее он получил первую звезду Michelin, а в 2003 г. — вторую. В 2008 г. в лондонском пятизвездочном отеле The Connaught заработал еще один ресторан

Элен Дарроуз

Элен, которому уже в 2011 г. была присвоена вторая звезда Michelin. Теперь Дарроз выразила желание открыть этой осенью свой третий ресторан, причем именно в Москве, в бывшем особняке князей Волконских на Малой Никитской улице. Основу ее меню составят авторские блюда, которые можно будет заказать a la carte или сетом. Очевидно, что звездный статус ресторана, бесспорно, тешит самолюбие любого шеф-повара и благотворно сказывается на его творческих амбициях. Однако представление о том, что мишленовский гид и по сей день является для всех гастрономических кудесников истиной в последней инстанции и пользуется у них безоговорочным авторитетом, сегодня не совсем соответствует действительности. Хотя престиж и значимость звездной награды безоговорочно признается подавляющим большинством поваров и экспертов. Но находятся и те, кто убежден в том, что гастрономический вкус — крайне субъективная вещь и никакие гиды не способны беспристрастно и не предвзято оценить уровень ресторанной кухни. Некоторые повара, среди которых можно назвать немало авторитетных имен, считают, что Michelin в той же Франции свое уже отжил, больше представляя интерес не для местного сообщества, а для туристов. Характерно, что некоторые повара даже отказываются от мишленовского титула, предпочитая не ограничивать свое творчество звездными рамками красного гида. Ярким тому подтверждением является герой нашего следующего материала.

Журнал «Современный ресторан»

73 ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТРЕНДЫ

ПОЛИНА КОВАЛЕНКО

ГОРИ, ГОРИ, МОЯ ЗВЕЗДА?.. Первая звезда Michelin на Майорке зажглась в 1986 г. в ресторане Ses Rotges благодаря стараниям его шефповара Жерарда Тетларда (Gerard Tétlard). В 2004 г. на острове блистали восемь имен и, соответственно, заведений, удостоенных самой престижной награды мировой гастрономии. В 2012 г. их осталось только пять: Томеу Калдентей (Tomeu Caldentey) — ресторан Molí den Bou; Макарена де Кастро (Macarena de Castro) — ресторан Jardin; Томас Каль (Tomas Kahl) — ресторан Es Fum отеля St. Regis Mardavall Mallorca Resort; Йозеф Зауершелл (Josef Sauerschell) — ресторан Es Rachó des Teix; Фернандо Перес Арейяно (Fernando Pérez Arellano) — ресторан Zaranda отеля Hillton Sa Torre.

ассуждая о горечи потери заветной звезды или о счастье ее обретения, нельзя не рассказать самую громкую историю Michelin на Майорке, да и, пожалуй, в мире. Имя легенды — Герхард Швайгер (Gerhard Schwaiger). Уроженец Баварии, молодой кулинар приехал на Майорку в 1986 г. и начал работать шеф-поваром в ресторане Tristán. Всего через год заведение было отмечено звездой в поварской библии. С 1990 по 2009 г. ресторан и его бессменный шеф удостаивались сразу двух звезд Мишлен, потом снова осталась одна. А в феврале 2012 г. вокруг Tristán Bistro разгорелась шумиха. В прессе сообщалось о закрытии ресторана. Меньше чем через месяц волнения утихли. Тот же самый ресторан стал называться Trístan Mar. А сеньор Швайгер объявил о... добровольном отказе от мишленовского титула. В своем официальном блоге он прокомменти-

Сентябрь  2012

ровал этот поступок следующим образом: «Будучи 25 лет номером один на изысканной кухне острова, мы не должны больше никому и ничего доказывать. Мы не хотим решать иные задачи, кроме создания гастрономического удовольствия. На этом новом этапе мы как никогда с нетерпением жаждем творчества. Отказ от звезды Мишлена — это не отступление, а начало нового кулинарного приключения, воплощение иллюзий, мечты готовить свободно, без каких-либо ограничений. Мы хотим работать с изобилием средиземноморской рыбы в лучших

традициях испанской кухни и в то же время свежо и творчески, как теперь принято говорить, в поисках совершенства, а в нашем случае — исключительности». До Герхарда Швайгера от почетного внимания «красного французского гида» отказался три года назад шеф-повар Мишель Кагенаар (Michel Kagenaar) из Голландии. Таким образом, он старался освободить свой ресторан от строгих, экономически не оправдывающих себя рамок «звездности».

74 По горизонтали: 2. Подобие горчицы у японцев. 4. Тип ресторанов быстрого обслуживания, характерный для США и Канады. 6. Легенда приписывает создание этого формата общепита русским казакам, попавшим в Европу. 9. Предприятие питания, название для которого русский язык заимствовал из польского, а тот — из итальянского. 11. Овощи, выточенные в виде орешка. 12. Жареные клецки фарша из рыбы, хлеба и сливок. 14. Деревянный ящичек для хранения сигар (это может быть и целый шкаф на несколько тысяч сигар для организации сигарной комнаты в клубе или ресторане). 16. Evian или Perrier. 19. Старинное заведение питания — в Польше, на Украине, в Белоруссии. 20. Его название происходит от слова «открывать» — потому что предназначен для открытия обеда. 22. Животное, которое стали добывать на мясо в промышленных масштабах только во второй половине ХХ века — до этого в основном из-за жира и кости. 23. Сахар для «косметической» обработки продуктов. 24. И развлекательное заведение, и акроним из первых слогов названий предприятий общепита. 26. Группа восточных блюд из жареного мяса. 28. Легкая постройка с открытой верандой. 30. И место торговли, и совокупность экономических отношений. 32. Доля акционера или форма упаковки товара. 34. Дальневосточная сардина-сардинопс. 35. Когда это блюдо готовится из светлого мяса (курятина, телятина), оно называется «бланкет». 36. Шелуха семян какао — добавка в какао-порошок, обсыпку карамели. По вертикали: 1. В первоначальный рецепт салата, придуманного Люсьеном Оливье, шеф-поваром московского ресторана «Эрмитаж», входили рябчики, телячий язык, паюсная икра, каперсы, а еще эти членистоногие. 3. Самое длинное заведение такого рода (208 метров) находится в американском городе Рок-Айленд. 4. Старинное название на Кавказе и в Крыму небольшого ресторана или харчевни. 5. Зеленая «бумага» из водорослей в кухне японцев и корейцев. 7. В Средние века во Франции при королевском дворе так называли слугу, который отвечал за транспортировку багажа, а позже за белье, посуду, провизию и винный погреб. Сейчас у него осталось только одно из этих направлений работы. 8. Документ для поездки на отдых либо лечение. 9. Емкость для «космического» борща. 10. Кисломолочный напиток, который готовится из мацони. 12. Морское путешествие. 13. Небольшая торговая точка. 15. Тип хлебобулочного изделия. 17. Способ «автоматической» продажи товаров. 18. Отметка в загранпаспорте. 21. Мясной продукт. 22. Заведение, названное немецким словом «хибара». 24. Павильон для мелкой торговли. 25. Вещество из морских водорослей, используемое в кондитерской промышленности. 27. Арабское название крупы из пропаренной дробленой пшеницы. 28. Небольшой магазин. 29. Выпаренный до состояния желе бульон. 31. Продукт переработки молока. 33. Дама, первая испробовавшая на десерт фрукт.

Журнал «Современный ресторан»

2013

¥§¥ §ª ³¶ ¤·ÈÉÊÆ¿Â· ºÅÇÖÎ·Ö »ÂÖ ¿¾»·É¼Â¼À ÆÅÇ· ÆÅ»Æ¿È ÄÅÀ Á·ÃÆ·Ä¿¿ Ä· ºÅ» ¦ÅÈÁÅÂÓÁÊ ½ÊÇÄ·ÂÒ ¦ ¤¥§ £ Ç·ÈÆÇÅÈÉÇ· ÄÖÕÉÈÖ ÉÅÂÓÁÅ ÆÅ ÆÅ»Æ¿ÈÁ¼ ÅÄ· Ö¹ÂÖ¼ÉÈÖ ÅÈÄÅ¹ÄÒÃ ¿ÈÉÅÎÄ¿ÁÅÃ ËÅÇÃ¿ÇÅ¹·Ä¿Ö ¸Õ»½¼ÉÅ¹ Ä·Ï¿Ì ¿¾»· É¼ÂÓÈÉ¹ ¦Å»Æ¿ÈÁ· ÆÅ º·Ã¸ÊÇºÈÁÅÃÊ ÈÎ¼ÉÊ ÆÅÁ·¾Ò ¹·¼É Ä·ÈÁÅÂÓÁÅ ¿ÄÉ¼Ç¼È¼Ä Î¿É·É¼ÂÖÃ ÉÅÉ ¿Â¿ ¿ÄÅÀ ½ÊÇÄ·Â £Ò ¿¾»·¼Ã ½ÊÇÄ·ÂÒ È¹ÒÏ¼ »¹·»Í·É¿ Â¼É ¤·È Î¿É·ÕÉ Ã¿ÂÂ¿ÅÄÒ ÈÆ¼Í¿·Â¿ÈÉÅ¹ ¹ ¸ÅÂ¼¼ Î¼Ã ÆÖÉ¿ »¼ÈÖÉ¿ ÈÉÇ·Ä·Ì Ã¿Ç· Ä·Ï¿Ì ½ÊÇÄ·ÂÅ¹ ÁÅÉÅÇÒÃ ÒÈÏ·Ö ·ÉÉ¼ÈÉ·Í¿ÅÄÄ·Ö ÁÅÃ¿ÈÈ¿Ö ¡ »Å¹¼Ç¿Â· ÆÊ¸Â¿Á·Í¿Õ Ä·¿¸ÅÂ¼¼ ¹Ò»·ÕÐ¿ÌÈÖ Ç·¾Ç·¸ÅÉÅÁ ÅÉ¼

ПОДПИСКА НА ПОЧТЕ:

ОФОРМЛЯЕТСЯ В ЛЮБОМ ПОЧТОВОМ ОТДЕЛЕНИИ РОССИИ

Просим иметь в виду, что в различных каталогах журналам ИД «ПАНОРАМА» присвоены различные индексы. Один индекс — в каталогах «Почта России» (на обложке — красный силуэт нашей страны на желтом фоне), другой индекс — в каталогах «Газеты и журналы» Агентства «Роспечать» (обложка краснобело-синего цвета — как флаг России) и «Пресса России» (на обложке зеленого цвета — голубь мира). Для вашего удобства мы публикуем заранее заполненные бланки абонементов с этими двумя ин-

Î¼ÈÉ¹¼ÄÄÒÌ ÊÎ¼ÄÒÌ ¿ ÆÇ·ÁÉ¿ÁÅ¹ t È¹¿»¼É¼ÂÓÈÉ¹Å ¹Ò ÈÅÁÅºÅ ·¹ÉÅÇ¿É¼É· ¿¾»·Ä¿À ¦ ¤¥§ £ ÅÇÅº¿¼ »ÇÊ¾ÓÖ ¨¹Å¼¹Ç¼Ã¼ÄÄÅ ÅËÅÇÃ¿É¼ ÆÅ» Æ¿ÈÁÊ Ä· ºÅ» ¿ ¼½¼Ã¼ÈÖÎÄÅ ÆÅÂÊÎ·ÀÉ¼ È¹¼½¿À ÄÅÃ¼Ç ½ÊÇÄ·Â· £Ò Ç·¸ÅÉ·¼Ã »ÂÖ ¹·È ¿ ÈÉ·Ç·¼ÃÈÖ »¼Â·ÉÓ ÔÉÅ ¹È¼ ÂÊÎÏ¼ ¤· ºÅ» ÃÒ Ç·¾Ç·¸ÅÉ·Â¿ Ä¼ÈÁÅÂÓÁÅ Ç·¾ Â¿ÎÄÒÌ ¹·Ç¿·ÄÉÅ¹ ÆÅ»Æ¿ÈÁ¿ Ä¼ÁÅÉÅÇÒ¼ ¿¾ Ä¿Ì ÆÅ¾ ¹ÅÂÖÕÉ ÆÅ»Æ¿È·ÉÓÈÖ Ä· Ä·Ï¿ ½ÊÇÄ·ÂÒ ÈÅ ÈÁ¿»ÁÅÀ »Å ¡ÇÅÃ¼ ÉÅºÅ ÃÒ ÆÇ¼»Â·º·¼Ã ¹·Ã Ç·¾Â¿ÎÄÒ¼ ¹· Ç¿·ÄÉÒ ÅËÅÇÃÂ¼Ä¿Ö ÆÅ»Æ¿ÈÁ¿ Ä· ½ÊÇÄ·ÂÒ ¾»·É¼ÂÓ ÈÁÅºÅ ÅÃ· ¦ ¤¥§ £

дексами. Цены на подписку в различных каталогах одинаковы. Обращаем ваше внимание на то, что при оформлении годовой подписки на комплекты журналов Издательского Дома по указанным каталогам в отделениях связи предоставляется скидка 30%, заложенная в подписной цене.

ПОДПИСКА В РЕДАКЦИИ:

ЭТО НЕ ПРОСТО, А ОЧЕНЬ ПРОСТО!

Подписаться на журналы можно непосредственно в издательстве с любого номера и на любой срок, доставка — за счет издательства. Для оформления подписки юридическими лицами при необходимости можно получить счет на оплату, прислав заявку по электронному адресу podpiska@panor.ru или по факсу (499) 346-2073, (495) 664-2761. Внимательно ознакомьтесь с образцом заполнения платежного поручения и заполните все необходимые данные (в платежном поручении, в графе «Назначение платежа», обязательно укажите: «За подписку на журнал» (название журнала), период подписки, а также точный почтовый адрес с индексом, по которому мы должны отправить журнал). Оплата должна быть произведена до 5-го числа предподписного месяца. Образцы счета на оплату и платежного поручения мы также публикуем. Кроме того, подписку через редакцию можно оформить, оплатив ее наличными по форме ПД-4 в любом отделении Сбербанка. Образец заполнения формы ПД-4 для оплаты подписки также прилагается.

Подписная цена включает стоимость доставки. Если мы получаем заявку до 5-го числа текущего месяца, доставка начинается со следующего номера. Вас интересует международная подписка, прямая доставка в офис по Москве или оплата кредитной картой? Просто позвоните по указанным ниже телефонам или отправьте e-mail по адресу podpiska@panor.ru. При подписке через редакцию предоставляются следующие скидки: 40% — скидка при годовой подписке на комплекты журналов. 30% — скидка при годовой подписке на любой журнал ИД «ПАНОРАМА». 30% — скидка при годовой подписке на ежемесячную электронную версию журнала на DVD. 20% — скидка при полугодовой подписке на любой журнал ИД «ПАНОРАМА». 20% — скидка при полугодовой подписке на ежемесячную электронную версию журнала на DVD. Скидки уже предусмотрены в таблице «Подписка на 2013 год».

Более подробная информация о подписке на наши журналы — на сайтах www.ПАНОР.РФ и www.panor.ru, а также по телефонам: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273.

На правах рекламы

Списано со сч. плат.

КПП

Сумма

Вид платежа

Вид оп. 01 Наз. пл. Код

Срок плат. Очер. плат. 6 Рез. поле

Сч. № 40702810538180000321

БИК Сч. № БИК 044525225 Сч. № 30101810400000000225

Сч. №

Дата

XXXXXXX

М.П.

Назначение платежа Подписи

Отметки банка

Оплата за подписку на журнал __________________________________________ (___ экз.) на _____ месяцев, в том числе НДС (____%)______________ Адрес доставки: индекс_________, город__________________________, ул._____________________________________, дом_____, корп._____, офис_____ телефон_________________

Получатель

Банк получателя ИНН 7729601370 КПП 772901001 ООО «Издательский дом «Панорама» Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва

ОАО «Сбербанк России», г. Москва

Банк плательщика

Плательщик

Сумма прописью ИНН

ПЛАТЕЖНОЕ ПОРУЧЕНИЕ №

Поступ. в банк плат.

кт Дире

у лтер бухга лате к оп

Счет № 1 на под ЖК2013 писку

Современный ресторан НА

2013год

на 1-е полугодие 2013 г.

Выгодное предложение! Подписка НА 2013 ГОД ЧЕРЕЗ РЕДАКЦИЮ по льготной цене. Оплатив этот счет, вы сэкономите на подписке до 30% ваших средств. Почтовый адрес: 125040, Москва, а/я 1 По всем вопросам, связанным с подпиской, обращайтесь по тел.: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273, тел./факс: (499) 346-2073, (495) 664-2761 или по e-mail: podpiska@panor.ru ПОЛУЧАТЕЛЬ:

ООО «Издательский дом «Панорама» ИНН 7729601370 КПП 772901001 р/cч. № 40702810538180000321 Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва БАНК ПОЛУЧАТЕЛЯ: БИК 044525225

к/сч. № 30101810400000000225

ОАО «Сбербанк России», г. Москва

СЧЕТ № 1ЖК2013 от «____»_____________ 201__ Покупатель: Расчетный счет №: Адрес, тел.: №№ п/п 1

Предмет счета (наименование издания) Современный ресторан (подписка на 2013 год)

Кол-во 12

Ставка Сумма с учетом НДС, % НДС, руб 10

8928

2 3 ИТОГО: ВСЕГО К ОПЛАТЕ:

Генеральный директор

К.А. Москаленко

Главный бухгалтер

Л.В. Москаленко М.П. ВНИМАНИЮ БУХГАЛТЕРИИ!

ОПЛАТА ДОСТАВКИ ЖУРНАЛОВ ОСУЩЕСТВЛЯЕТСЯ ИЗДАТЕЛЬСТВОМ. ДОСТАВКА ИЗДАНИЙ ОСУЩЕСТВЛЯЕТСЯ ПО ПОЧТЕ ЗАКАЗНЫМИ БАНДЕРОЛЯМИ ЗА СЧЕТ РЕДАКЦИИ. В СЛУЧАЕ ВОЗВРАТА ЖУРНАЛОВ ОТПРАВИТЕЛЮ, ПОЛУЧАТЕЛЬ ОПЛАЧИВАЕТ СТОИМОСТЬ ПОЧТОВОЙ УСЛУГИ ПО ВОЗВРАТУ И ДОСЫЛУ ИЗДАНИЙ ПО ИСТЕЧЕНИИ 15 ДНЕЙ. В ГРАФЕ «НАЗНАЧЕНИЕ ПЛАТЕЖА» ОБЯЗАТЕЛЬНО УКАЗЫВАТЬ ТОЧНЫЙ АДРЕС ДОСТАВКИ ЛИТЕРАТУРЫ (С ИНДЕКСОМ) И ПЕРЕЧЕНЬ ЗАКАЗЫВАЕМЫХ ЖУРНАЛОВ. ДАННЫЙ СЧЕТ ЯВЛЯЕТСЯ ОСНОВАНИЕМ ДЛЯ ОПЛАТЫ ПОДПИСКИ НА ИЗДАНИЯ ЧЕРЕЗ РЕДАКЦИЮ И ЗАПОЛНЯЕТСЯ ПОДПИСЧИКОМ. СЧЕТ НЕ ОТПРАВЛЯТЬ В АДРЕС ИЗДАТЕЛЬСТВА. ОПЛАТА ДАННОГО СЧЕТА-ОФЕРТЫ (СТ. 432 ГК РФ) СВИДЕТЕЛЬСТВУЕТ О ЗАКЛЮЧЕНИИ СДЕЛКИ КУПЛИ-ПРОДАЖИ В ПИСЬМЕННОЙ ФОРМЕ (П. 3 СТ. 434 И П. 3 СТ. 438 ГК РФ).

Современный ресторан

Iполугодие 2013года

ПОДПИСКА НА

Выгодное предложение! Подписка НА 1-Е ПОЛУГОДИЕ 2013 ГОДА ЧЕРЕЗ РЕДАКЦИЮ по льготной цене. Оплатив этот счет, вы сэкономите на подписке до 20% ваших средств. Почтовый адрес: 125040, Москва, а/я 1 По всем вопросам, связанным с подпиской, обращайтесь по тел.: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273, тел./факс: (499) 346-2073, (495) 664-2761 или по e-mail: podpiska@panor.ru ПОЛУЧАТЕЛЬ:

к/сч. № 30101810400000000225

ОАО «Сбербанк России», г. Москва

СЧЕТ № 1ЖК2013 от «____»_____________ 201__ Покупатель: Расчетный счет №: Адрес, тел.: №№ п/п 1

Предмет счета (наименование издания) Современный ресторан (подписка на 1-е полугодие 2013 года)

Кол-во 6

Ставка Сумма с учетом НДС, % НДС, руб 10

5100

2 3 ИТОГО: ВСЕГО К ОПЛАТЕ:

Генеральный директор

К.А. Москаленко

Главный бухгалтер

Л.В. Москаленко М.П. ВНИМАНИЮ БУХГАЛТЕРИИ!

¢Ë¼¸

Æ¹ ¼Ç½ ÈÇ Å¾ÊØÏ¹Å

Å¾ÊËÇ

Æ¹ ¼Ç½ ÈÇ Å¾ÊØÏ¹Å

Í¹ÅÁÄÁØ ÁÆÁÏÁ¹ÄÔ

Æ¹ ¼Ç½ ÈÇ Å¾ÊØÏ¹Å

¢ÆÄË

ÁÆ½¾ÃÊ ÁÀ½¹ÆÁØ

ÈÇ½ÈÁÊÃÁ @@@@@@@@@@ÉÌº @@@ÃÇÈ £ÇÄÁÐ¾ÊË»Ç ªËÇÁ ÅÇÊËÕ È¾É¾¹½É¾ÊÇ»ÃÁ @@@@@@@@@@ ÉÌº @@@ÃÇÈ ÃÇÅÈÄ¾ÃËÇ»

ÈÇÐËÇ»ÔÂ ÁÆ½¾ÃÊ ¹½É¾Ê

ÄÁË¾É Æ¹ÁÅ¾ÆÇ»¹ÆÁ¾ ÁÀ½¹ÆÁØ

Å¾ÊËÇ

¼¹À¾ËÌ Æ¹ ¿ÌÉÆ¹Ä

Æ¹ÁÅ¾ÆÇ»¹ÆÁ¾ ÁÀ½¹ÆÁØ

ÁÆ½¾ÃÊ ÁÀ½¹ÆÁØ

Í¹ÅÁÄÁØ ÁÆÁÏÁ¹ÄÔ

ÄÁË¾É

ÈÇ½ÈÁÊÃÁ @@@@@@@@@@ÉÌº @@@ÃÇÈ £ÇÄÁÐ¾ÊË»Ç ªËÇÁ ÅÇÊËÕ È¾É¾¹½É¾ÊÇ»ÃÁ @@@@@@@@@@ ÉÌº @@@ÃÇÈ ÃÇÅÈÄ¾ÃËÇ»

¼¹À¾ËÌ Æ¹ ¿ÌÉÆ¹Ä

Í¹ÅÁÄÁØ ÁÆÁÏÁ¹ÄÔ

¢ÆÄË

£ÇÄÁÐ¾ÊË»Ç ÃÇÅÈÄ¾ÃËÇ»

¢ÆÄË

Æ¹ ¼Ç½ ÈÇ Å¾ÊØÏ¹Å

Æ¹ÁÅ¾ÆÇ»¹ÆÁ¾ ÁÀ½¹ÆÁØ

ÁÆ½¾ÃÊ ÁÀ½¹ÆÁØ

ÈÇÐËÇ»ÔÂ ÁÆ½¾ÃÊ ¹½É¾Ê

¼¹À¾ËÌ Æ¹ ¿ÌÉÆ¹Ä

¦¥ ¤ ¥ª

¢Ë¼¸

£ÇÄÁÐ¾ÊË»Ç ÃÇÅÈÄ¾ÃËÇ»

Í ª¨

¢Ë¼¸

Æ¹ÁÅ¾ÆÇ»¹ÆÁ¾ ÁÀ½¹ÆÁØ

ÁÆ½¾ÃÊ ÁÀ½¹ÆÁØ

ÈÇÐËÇ»ÔÂ ÁÆ½¾ÃÊ ¹½É¾Ê

¼¹À¾ËÌ Æ¹ ¿ÌÉÆ¹Ä

¦¥ ¤ ¥ª

ÈÇÐËÇ»ÔÂ ÁÆ½¾ÃÊ ¹½É¾Ê

¢Ë¼¸

Í ª¨

§¨¦ ¨´ª §¨ £´¥¦©ª´ ¦¬¦¨¤£ ¥ · ¦¥ ¤ ¥ª ¥¸ ¸¹ÆÅ½Ä½ÅÊ½ ¼ÆÃ¾½Å ¹ÓÊÔ ÇÈÆÉÊ¸ºÃ½Å ÆÊÊÀÉÂ Â¸ÉÉÆºÆÁ Ä¸ÐÀÅÓ §ÈÀ ÆÌÆÈÄÃ½ÅÀÀ ÇÆ¼ÇÀÉÂÀ Ç½È½¸¼È½ÉÆºÂÀ ¹½¿ Â¸ÉÉÆºÆÁ Ä¸ÐÀÅÓ Å¸ ¸¹ÆÅ½Ä½ÅÊ½ ÇÈÆÉÊ¸ºÃ×½ÊÉ× ÆÊÊÀÉÂ Â¸Ã½Å¼¸ÈÅÆ»Æ ÐÊ½ÄÇ½Ã× ÆÊ¼½Ã½ÅÀ× Éº×¿À ÕÊÆÄ ÉÃËÏ¸½ ¸¹ÆÅ½Ä½ÅÊ ºÓ¼¸½ÊÉ× ÇÆ¼ÇÀÉÏÀÂË É ÂºÀÊ¸ÅÎÀ½Á Æ¹ ÆÇÃ¸Ê½ ÉÊÆÀÄÆÉÊÀ ÇÆ¼ÇÀÉÂÀ Ç½È½¸¼È½ÉÆºÂÀ

Ã× ÆÌÆÈÄÃ½ÅÀ× ÇÆ¼ÇÀÉÂÀ Å¸ »¸¿½ÊË ÀÃÀ ¾ËÈÅ¸Ã ¸ Ê¸Â¾½ ¼Ã× Ç½È½¸¼È½ÉÆº¸ÅÀ× À¿¼¸ÅÀ× ¹Ã¸ÅÂ ¸¹ÆÅ½Ä½ÅÊ¸ É ¼ÆÉÊ¸ºÆÏÅÆÁ Â¸ÈÊÆÏÂÆÁ ¿¸ÇÆÃÅ×½ÊÉ× ÇÆ¼ÇÀÉÏÀÂÆÄ Ï½ÈÅÀÃ¸ÄÀ È¸¿¹ÆÈÏÀºÆ ¹½¿ ÉÆÂÈ¸Ñ½ÅÀÁ º ÉÆÆÊº½ÊÉÊºÀÀ É ËÉÃÆºÀ×ÄÀ À¿ÃÆ¾½ÅÅÓÄÀ º ÇÆ¼ÇÀÉÅÓÍ Â¸Ê¸ÃÆ»¸Í ¸ÇÆÃÅ½ÅÀ½ Ä½É×ÏÅÓÍ ÂÃ½ÊÆÂ ÇÈÀ Ç½È½¸¼È½ÉÆº¸ÅÀÀ À¿¼¸ÅÀ× ¸ Ê¸Â¾½ ÂÃ½ÊÂÀ § ¤ ©ª¦ ÇÈÆÀ¿ºÆ¼ÀÊÉ× È¸¹ÆÊÅÀÂ¸ÄÀ ÇÈ½¼ÇÈÀ×ÊÀÁ Éº×¿À À ÇÆ¼ÇÀÉÅÓÍ ¸»½ÅÊÉÊº

¥¸ ¸¹ÆÅ½Ä½ÅÊ½ ¼ÆÃ¾½Å ¹ÓÊÔ ÇÈÆÉÊ¸ºÃ½Å ÆÊÊÀÉÂ Â¸ÉÉÆºÆÁ Ä¸ÐÀÅÓ §ÈÀ ÆÌÆÈÄÃ½ÅÀÀ ÇÆ¼ÇÀÉÂÀ Ç½È½¸¼È½ÉÆºÂÀ ¹½¿ Â¸ÉÉÆºÆÁ Ä¸ÐÀÅÓ Å¸ ¸¹ÆÅ½Ä½ÅÊ½ ÇÈÆÉÊ¸ºÃ×½ÊÉ× ÆÊÊÀÉÂ Â¸Ã½Å¼¸ÈÅÆ»Æ ÐÊ½ÄÇ½Ã× ÆÊ¼½Ã½ÅÀ× Éº×¿À ÕÊÆÄ ÉÃËÏ¸½ ¸¹ÆÅ½Ä½ÅÊ ºÓ¼¸½ÊÉ× ÇÆ¼ÇÀÉÏÀÂË É ÂºÀÊ¸ÅÎÀ½Á Æ¹ ÆÇÃ¸Ê½ ÉÊÆÀÄÆÉÊÀ ÇÆ¼ÇÀÉÂÀ Ç½È½¸¼È½ÉÆºÂÀ

¸ÇÆÃÅ½ÅÀ½ Ä½É×ÏÅÓÍ ÂÃ½ÊÆÂ ÇÈÀ Ç½È½¸¼È½ÉÆº¸ÅÀÀ À¿¼¸ÅÀ× ¸ Ê¸Â¾½ ÂÃ½ÊÂÀ § ¤ ©ª¦ ÇÈÆÀ¿ºÆ¼ÀÊÉ× È¸¹ÆÊÅÀÂ¸ÄÀ ÇÈ½¼ÇÈÀ×ÊÀÁ Éº×¿À À ÇÆ¼ÇÀÉÅÓÍ ¸»½ÅÊÉÊº

NEW

ПОДПИСКА-2013

НАШИ СКИДКИ!

Cкидка 40%

На правах рекламы

СК ИД КА

40 % !

Впервые объявляется ГОДОВАЯ ПОДПИСКА НА КОМПЛЕКТ ЖУРНАЛОВ для ритейла

На правах рекламы

Беспрецедентная акция Издательского Дома «Панорама»!

ñîâðåìåííûé 9/2012

http://restoran.panor.ru

К РА С И В О , В К У С Н О , П Р И Б Ы Л Ь Н О

Современный ресторан 9/2012

Ресторатор

18 Мераб Бен-Эл Елашвили

Форматы ресторанов Территория франчайзинга

На правах рекламы

ISSN 2078-4562

HR-менеджмент

В поисках стандартов качества

Гастрономические тренды ТЕМА НОМЕРА

Франчайзинг – стратегия развития бизнеса

Michelin – «Библия» для гурмана?!