Товаровед продовольственных товаров-2011-04-в листалку by Игорь Чуриков

Издательский дом

рекомендует

Http://tpp.panor.ru

ISSN 2074-9678

ПРОФЕССИОНАЛЬНО – О ТОРГОВОМ БИЗНЕСЕ ВНИМАНИЮ УЧАСТНИКОВ РЫНКА ТОРГОВЛИ! Если Вы хотите всегда быть в курсе последних событий на рынке торговли России, знать последние тренды в сфере сетевого ритейла – оформите подписку на журнал «Современная торговля» прямо сейчас! Журнал издается при информационной поддержке Комитета по развитию потребительского рынка Торгово-промышленной палаты России. Ежемесячное издание. Объем – 80 стр. В свободную продажу не поступает www.panor.ru/journals/sovtorg E-mail: storgovlya@yandex.ru индекс на полугодие – 99651

продовольственных товаров

индекс на полугодие – 79272

ГЛАВНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ РЫНКА СЕТЕВОЙ ТОРГОВЛИ МНЕНИЯ ВЕДУЩИХ ЭКСПЕРТОВ ЭНОКОМИКА РЫНКА ТОРГОВАЯ НЕДВИЖИМОСТЬ ТЕХНОЛОГИИ, МАРКЕТИНГ, РАБОТА С ПОКУПАТЕЛЕМ БИЗНЕС-ИДЕИ ОТ ГУРУ УНИКАЛЬНЫЙ ОПЫТ РОССИЙСКИХ ИЙ И ЗАРУБЕЖНЫХ ТОРГОВЫХ КОМПАНИЙ ЛОГИСТИКА РАБОТА С ПОСТАВЩИКАМИ НОВЫЕ ФОРМАТЫ

На правах рекламы

ИНТЕРНЕТ-ТОРГОВЛЯ Основные тенденции рынка российской торговли, тренды, анализ различных рыночных ниш, главные экономические показатели отрасли. Статистические данные по рынку, изменения потребительских предпочтений покупателей, исследования торговых форматов, рейтинги продаж различных товарных групп. Аспекты развития ритейла России, факторы, влияющие на развитие мирового рынка. Тенденции и новинки, повышение прибыли, снижение затрат. Новые форматы торговли, тенденции развития, передовой западный опыт, анализ существующих сегментов на предмет открытия новых ниш, мнение экспертов о перспективности развития различных форм торговли. Культура приема и обработки жалоб покупателей; планировании акций по привлечению внимания покупателей; нестандартные методы привлечения внимания покупателей; пространство около магазина, фасад и витрины, вход и охрана, камера хранения, вход в зал, запахи и звуки в зале, размещение оборудования, выкладка товара, освещенность; психология российского потребителя в конкретном регионе. Для оформления подписки через редакцию необходимо получить счет на оплату, прислав заявку по электронному адресу podpiska@panor.ru или по факсу (499) 346-2073, а также позвонив по телефонам: (495) 749-2164, 211-5418, 749-4273.

Товаровед продовольственных товаров-2011-04-обложки.indd 1

ГЕОГРАФИЯ ПРОДАЖ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПРЕДПРИЯТИЕМ ЗАО «КОНТИ-РУС» АНАЛИЗ РЕАЛЬНОЙ И ПОТЕНЦИАЛЬНОЙ ЕМКОСТЕЙ РЫНКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПРЕДПОСЫЛКИ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ БОЛЕЗНИ ХЛЕБА2 И МЕРЫ ПО ПРЕДУПРЕЖ ДЕНИЮ И Х РА З В И Т И Я

02 10 1 1

08.03.2011 18:18:38

Международный день авиации и космонавтики

Издательский дом

108 МИНУТ, КОТОРЫЕ ПОТРЯСЛИ МИР

Ежемесячный журнал, позволяющий читателю получать необходимую для успешной работы организаций и индивидуальных предпринимателей всестороннюю и полную информацию о налогах и сборах, изменениях в налоговом законодательстве, допустимых схемах уменьшения платежей по налогу на прибыль, НДС, налогу на доходы физических лиц, имущественным налогам, а также страховым взносам. Приводит мнения наиболее авторитетных специалистов по вопросам налогообложения и налогового планирования, в том числе работников Минфина России, ФНС России, Минздравсоцразвития России.

Исполнилось 50 лет со дня первого полета человека в космос. Им стал наш соотечественник Юрий Гагарин.

Ее автор – фотокорреспондент газеты ПриВО «За Родину» В. Ляшенко.

Товаровед продовольственных товаров-2011-04-обложки.indd 2

Валентин Перов, главный редактор издательства «Наука и культура»

Журнал состоит из двух тетрадей: 1. Аналитические материалы (112 стр.). 2. Законодательство для бухгалтера (112 стр.) — бесплатное приложение к журналу.

Ежемесячное издание. Распространяется только по подписке. индекс на полугодие – 12559

индекс на полугодие – 32907

ПЕРВАЯ ТЕТРАДЬ: «АНАЛИТИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ»

РАЗДЕЛЫ И РУБРИКИ НАЛОГОВОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ИСЧИСЛЕНИЕ И УПЛАТА НАЛОГА НА ПРИБЫЛЬ ИСЧИСЛЕНИЕ И УПЛАТА НДС СПЕЦИАЛЬНЫЕ НАЛОГОЫЕ РЕЖИМЫ «ЗАРПЛАТНЫЕ» НАЛОГИ И СБОРЫ ИМУЩЕСТВЕННЫЕ НАЛОГИ НАЛОГОВЫЕ ПРОВЕРКИ Особое внимание уделяется оптимизации налоговых платежей и составлению форм налоговой отчетности. Предназначение рубрики «Налоговое планирование» — помогать читателю на основании постановления Пленума ВАС РФ от 12.10.2006 № 53 «Об оценке арбитражными судами обоснованности получения налогоплательщиками налоговой выгоды» выбирать между различными вариантами его деятельности и размещения активов посредством использования законных приемов и способов, а также предоставляемых Налоговым кодексом Российской Федерации льгот и освобождений с целью оптимизации уплаты налоговых платежей и сборов. Основные инструменты налогового планирования — учетная политика, использование специальных налоговых режимов, максимально возможное применение налоговых льгот и освобождений, оптимальные формы договорных взаимоотношений, использование разъяснений финансового и налогового ведомств по вопросам уплаты налогов и сборов, судебные прецеденты, создание резервов и мн. др. ВТОРАЯ ТЕТРАДЬ: «ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВО ДЛЯ БУХГАЛТЕРА» — БЕСПЛАТНОЕ ПРИЛОЖЕНИЕ К ЖУРНАЛУ, ГДЕ ПУБЛИКУЮТСЯ ВСЕ НОВЫЕ НОРМАТИВНЫЕ АКТЫ С ПОЯСНЕНИЯМИ РАЗРАБОТЧИКОВ. ЕСЛИ В ДОКУМЕНТ ВНЕСЕНЫ ИЗМЕНЕНИЯ, ОН ПРИВОДИТСЯ ПОЛНОСТЬЮ. На правах рекламы

Минувший век не однажды испытывал Россию на потрясения. В памяти людской – черные дни революций, голода, террора, войн. И если без квасного пафоса, положа руку на сердце: наша история скудна на события, напоенные светом. Среди таковых два можно смело вписать в рейтинг самых выдающихся. Те, кои не изгладятся в памяти поколений, несмотря на конъюнктуру экономических и идеологических зигзагов. Первое – это, несомненно, Великая Победа великого народа в самой кровопролитной войне во имя Отечества. И второе – 108 минут космического спринта, потрясшего мир 12 апреля 1961 г. Два, казалось бы, взаимоисключающих события, в действительности взаимообусловлены, взаимозависимы. Страна, не оправившаяся от ран, не успев воздать должное бойцам и командирам, труженикам тыла за их неимоверный подвиг в войне, взяла невиданные рубежи в научном познании Вселенной. В конструкторских бюро, в «шарашках», в заводских цехах, под присмотром идеологических вертухаев и без оных, ожесточенно трудились люди, не избалованные временем и властью. Как всегда бывало в России, трудились нацеленные на результат. На победу. И она пришла, продемонстрировав миру научный, производственный и военный потенциал тогдашнего СССР, не сломленного фашизмом и готового впредь отстаивать свои рубежи. Она пришла – эта победа, именуемая на этот раз космической. В ее слагаемых – масса составляющих, определяющих мощь и незыблемость государства. Пришла она в облике улыбчивого русского парня из Гжатска, вчерашнего школьника, учащегося Люберецкого ремесленного училища, выпускника Саратовского индустриального техникума и Чкаловского военного авиационного училища летчиков имени К.Е. Ворошилова. Имя ему – Юрий Гагарин. На его месте мог быть любой другой из первого отряда космонавтов. Он не превосходил коллег по физическим показателям или в знании техники. Доброе лицо, широкая душа, открытая улыбка – таким он предстал перед народами мира после 108 минут полета как символ русскости. Его биография, заслуги, награды – все, что связано с первым космонавтом, вошло в хрестоматии. Не в том суть. Она в том, что его имя связано с ярчайшей страницей советской и российской истории, которую пока не удалось затмить событиями подобного уровня. Ведь это в нашем менталитете: можем, если захотим. На снимке: Народ, свершивший праздник начала космичепервая ской эры, несомненно, заслужил его. А значит, заслуфотография жили и потомки. Но не для того, чтобы почивать на Юрия Гагарина лаврах былых побед, а для свершений новых, не мепосле нее громких. приземления.

рекомендует

Для оформления подписки через редакцию необходимо получить счет на оплату, прислав заявку по электронному адресу podpiska@panor.ru или по факсу (495) 664-2761, а также позвонив по телефонам: (499) 346-2073, 211-5418, 749-4273. http://nalog.panor.ru

08.03.2011 18:18:43

Выписывайте и читайте! Профессиональные журналы для профессионалов! МОДНИЦАМ И МАСТЕРАМ ПОДПИСНЫЕ ИНДЕКСЫ

ПОДПИСНЫЕ ИНДЕКСЫ

Каталог «Роспечать» и «Пресса России»: на II полугодие – 82761. Каталог «Почта России»: на II полугодие – 16603. www.psv.panor.ru

Каталог «Роспечать» и «Пресса России»: на II полугодие – 22937. Каталог «Почта России»: на II полугодие – 10214. www.nails.panor.ru

C НАМИ ТОРГУЕТ ТО ВСЯ СТРАНА

НАВИГАТОР В МИРЕ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ

ЖУРНАЛ ДЛЯ ЖЕНЩИН, РАБОТАЮЩИХ В ОФИСЕ ПОДПИСНЫЕ ИНДЕКСЫ

Каталог «Роспечать» и «Пресса России»: на II полугодие – 71294. Каталог «Почта России»: на II полугодие – 79901. www.sekretar. panor.ru

ПЕРСОНАЛ ОБО ПЕРСОНАЛ, ОБОРУДОВАНИЕ, ТЕХНОЛОГИИ

ПОДПИСНЫЕ ИНДЕКСЫ

Каталог «Роспечать» и «Пресса России»: на полугодие – 79272. Каталог «Почта России»: на II полугодие – 99651. www.sovtorg. panor.ru

Каталог «Роспечать» и «Пресса России»: на II полугодие – 85181. Каталог «Почта России»: на II полугодие – 12320. www.tpp.panor.ru

Каталог «Роспечать» и «Пресса России»: на II полугодие – 82795. Каталог «Почта России»: на II полугодие – 15004. www.magazin. panor.ru

ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА МЕРЧЕНДАЙЗИНГА

БИЗНЕС И ИСКУССТВО

ПОДПИСНЫЕ ИНДЕКСЫ

Каталог «Роспечать» и «Пресса России»: на II полугодие – 85182. Каталог «Почта России»: на II полугодие – 12319. www.merchendiser. panor.ru

Каталог «Роспечать» и «Пресса России»: на II полугодие – 84866. Каталог «Почта России»: на II полугодие – 12322. www.obshepit.ru

КРАСИВО ВВКУСНО, КРАСИВО, ПРИБЫЛЬНО ПОДПИСНЫЕ ИНДЕКСЫ

Каталог «Роспечать» и «Пресса России»: на II полугодие – 84867. Каталог «Почта России»: на II полугодие – 12323. www.restoran. panor.ru На правах рекламы

ИСКУССТВО КРАСОТЫ

ОПЫТ РАБОТЫ РА ЛУЧШИХ ЗАГСОВ ПОДПИСНЫЕ ИНДЕКСЫ

Каталог «Роспечать» и «Пресса России»: на II полугодие – 84790. Каталог «Почта России»: на II полугодие – 12307. www.zags.panor.ru

ПРОФЕССИОНАЛЬНО О МЕДИАБИЗНЕСЕ ПОДПИСНЫЕ ИНДЕКСЫ

Каталог «Роспечать» и «Пресса России»: на II полугодие – 36365. Каталог «Почта России»: на II полугодие – 99281. www.glavred. panor.ru

РЕЦЕПТЫ ГОСТЕПРИИМСТВА ПОДПИСНЫЕ ИНДЕКСЫ

Каталог «Роспечать» и «Пресса России»: на II полугодие – 84832. Каталог «Почта России»: на II полугодие – 12450. www.gosdelo. panor.ru

Журналы в свободную продажу не поступают! Для оформления подписки через редакцию необходимо получить счет на оплату, прислав заявку по электронному адресу podpiska@panor.ru или по факсу (499) 346-2073, а также позвонив по телефонам: (495) 749-2164, 211-5418, 749-4273. Вся подробная информация на нашем сайте: www.panor.ru

Журнал «ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ» № 4/2011 Журнал зарегистрирован Министерством РФ по делам печати, телерадиовещания и средств массовых коммуникаций. Свидетельство о регистрации ПИ № 77-17899 от 8 апреля 2004 г. Журнал распространяется через каталоги ОАО «Агентство «Роспечать», «Пресса России» (индекс на полугодие – 85181) и «Почта России» (индекс на полугодие – 12320), а также путем прямой редакционной подписки. Тел. отдела подписки: 8 (495) 749-42-73, 749-21-64, 211-54-18, 664-27-61

Журнал включен в Перечень изданий ВАК. Почтовый адрес редакции: 125040, Москва, а/я 1, ООО «ПАНОРАМА» Адрес электронной почты редакции: http://www.tpp.panor.ru Главный редактор издательства «Внешторгиздат» Стелла Борисовна Чиркова stellachirkova@yandex.ru Главный редактор Юлия Андреевна Щекина jur_need@mail.ru Выпускающий редактор Дмитрий Евгеньевич Микляев Верстка Инна Андреевна Федорец

СОДЕРЖАНИЕ ЭКСПЕРТИЗА Изменение содержания фенолов в полукопченых колбасах в процессе их хранения при разных условиях . . . . . . . . . . . . . . . 6 В статье приведены результаты экспериментальных исследований автора по определению количественного и качественного состава фенольных соединений при хранении озонируемых и неозонируемых полукопченых колбас Украинской и Краковской. Установлено, что после 20 суток хранения количество фенолов в полукопченых колбасах уменьшается, что приводит к снижению вкусоароматических свойств колбас. Однако у озонируемых колбас процесс разрушения фенольных соединений происходит менее интенсивно, чем у неозонируемых. Автор: Резго Г.Я., проф., проректор по учебной работе РГТЭУ Ключевые слова: озон, концентрация, хранение, полукопченые колбасы, условия хранения, холодильные камеры. УДК 637.52– 663/664

Корректор Любовь Викторовна Ремова Председатель редакционного совета Людмила Геннадьевна Елисеева, зав. кафедрой товароведения и товарной экспертизы ГОУ ВПО «РЭА им. Г. В. Плеханова», д-р техн. наук, профессор

Изменение потребительских свойств рыбных котлет в процессе хранения . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

Редакционный совет: Криштафович Валентина Ивановна, заведующая кафедрой товароведения, товарного консалтинга и аудита Российского университета кооперации, д-р техн. наук, профессор

Производство продуктов на основе измельченной мышечной ткани пресноводных рыб становится перспективным направлением обеспечения населения высокопитательной пищей для регионов, имеющих разветвленную сеть внутренних водоемов. Применение белковых ингредиентов способствует изменению технологических свойств исходного рыбного фарша и повышению потребительских свойств готовых изделий, снижению себестоимости продукта за счет замены части рыбного фарша. Проведенные сравнительные исследования сохраняемости рыбных котлет, выработанных с добавлением коллагенсодержащих белковых ингредиентов в гидратированном виде и в составе белково-жировой эмульсии, показали, что добавление белковых ингредиентов не оказывает выраженного влияния на изменение их потребительских свойств.

Позняковский Валерий Михайлович, директор НИИ биотехнологии и сертификации, заведующий кафедрой товароведения и управления качеством Кемеровского технологического института пищевой промышленности, д-р биол. наук, профессор Иванова Тамара Николаевна, заведующая кафедрой технологии и товароведения продуктов питания Орловского государственного технического университета, д-р техн. наук, профессор Сидоренко Юрий Ильич, заведующий кафедрой товароведения и основ пищевых производств Московского государственного университета пищевых производств, д-р техн. наук, профессор Марина Александровна Положишникова, доцент кафедры товароведения и товарной экспертизы ГОУ ВПО «РЭА им. Г. В. Плеханова», канд. техн. наук Тамара Григорьевна Родина, профессор кафедры товароведения и товарной экспертизы ГОУ ВПО «РЭА им. Г. В. Плеханова», д-р техн. наук Татьяна Ивановна Чалых, профессор кафедры товароведения и товарной экспертизы ГОУ ВПО «РЭА им. Г. В. Плеханова», д-р хим. наук Отдел рекламы Тел.: (495) 664-27-96 agt@panor.ru Формат 60х88/8. Бумага офсетная Подписано в печать 14.03.2011

В данной статье рассматриваются состав и свойства различных видов растительных масел, а также морских нерыбных продуктов (морская капуста и кальмар). Представлены результаты различных исследований (химический анализ, жирнокислотный состав, минеральный состав, сравнительный анализ). Показаны польза и преимущество этих продуктов. На основании всех проведенных исследований было выбрано сырье для создания салатов, обладающих оптимальным составом для организма. Предлагается использовать даные салаты как продукты функционального назначения. Автор: Пилипенко Т.В., профессор кафедры «Экспертиза потребительских товаров» ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт», к.т.н., профессор. pilipenko_t_w@ mail.ru; Шевченко В.В., зав. кафедрой «Экспертиза потребительских товаров» ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт», д.т.н., профессор; Сикоев З.Х., научный сотрудник НОЦ-2 ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт»; Гришина И.В., главный технолог ЗАО «Балтийский берег» Ключевые слова: растительное масло, морская капуста, кальмар, различные исследования, функциональные продукты. УДК 664.014/019

Авторы: Хаустова Е.В., доцент, Вологодский институт бизнеса, к.т.н, e-mai: lhaustel@mail.ru; Жебелева И.А., профессор, Российский университет кооперации, к.т.н., доцент, e-mail: irina. zhebeleva@mail.ru Ключевые слова: рыбные котлеты, белковые ингредиенты, хранение, органолептические показатели, содержание влаги, переваримость, аминный азот, аммонийный азот, кислотное число жира. УДК 664.959

Растительные масла и мясо кальмара – сырье для производства морских салатов . . . .17

EXPERT EVALUATION Phenols content change in semismoked sausages during storage under different conditions . . . . . . 6 T his article describes the results of the

experimental investigations of the author, by definition of the quantitative and qualitative composition of the phenolic compounds at storage of ozonized and non-ozonized semismoked sausages “Ukrainian” and “Krakow”. It was established that the quantity of phenols in the semi-smoked sausages decreases after 20 days storage that leads to decrease of the sausages flavor-aromatic properties. However the process of destruction of the phenolic compounds in the ozonised sausages is less intense than in the nonozonized ones. Author: Rezgo G.Ya., prof., Academic vice-president of Russian State University of Trade and Economics Keywords: ozone concentration, storage, smoked sausage, storage conditions, cold stores. UDK 637.52– 663/664

Change of consumer properties of fish cakes during storage . . . . . . 13 Manufacture of the products based on crushed muscle tissue of freshwater fish has

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 4/2011

СОДЕРЖАНИЕ becoming an upcoming trend of provision the population with high nutrition food for regions having an extensive network of the inland water bodies. The use of the protein ingredients contributes to change of the technological properties of the original minced fish and improve the consumer properties of the finished products; products cost reduction by replacing part of the minced fish. The conducted comparative studies of the conservation of the fish cakes, developed with addition of collagen protein ingredients in the hydrated form and as part of the protein-fatty emulsion, showed that the addition of the protein ingredients did not have an intense effect on change in their consumer properties. Authors: Khaustova Elena Valentinovna, Associate Professor, Vologda Institute of Business, PhD in Technical Sciences, e-mai: lhaustel@ mail.ru; Zhebeleva Irina Aleksandrovna, Professor, Russian University of Cooperation, PhD in Technical Sciences, Associate Professor, e-mail : irina.zhebeleva@mail.ru Keywords: fish cakes, protein ingredients, storage, organoleptic characteristics, moisture content, digestibility, amine nitrogen, ammonia nitrogen, acid number of fat. UDK 664.959

Vegetable oils and squid meat – raw material for sea salads production. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 This article discusses the structure and properties of different kinds of vegetable oils, as well as marine non-fish products (seaweed, and squid). Presents the results of various studies (chemical analysis, fat oil composition, mineral composition, comparative analysis). Shows the benefit and advantage of these products. Based on all the studies were selected raw materials to create salads, with an optimal composition for the body. Salads are encouraged to use as food functionality. Authors: Pilipenko T. V., professor of expertise and consumer goods. St.Petersburg State Institute of Trade and Economics. Candidate of technical science, professor., mail: pilipenko_t_w@ mail.ru Shevchenko V.V., head of department of expertise and consumer goods, St.Petersburg State Institute of Trade and Economics. DPhil, professor. Sikoev Z.H., research officer Science Education Center – 2, St.-Petersburg State Institute of Trade and Economics. Grishina I.V.Grishina, chief technologist of ZAO «Baltic Coast» Keywords: vegetable oil, seaweed, squid, various studies, functional foods. UDK 664.014/.019

МАРКЕТИНГ География продаж кондитерских изделий предприятием ЗАО «КОНТИ-РУС» . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 ЗАО «Конти-Рус» входит в состав украинской Группы «Конти». Продукция ЗАО «Конти-Рус» имеет широкую географию продаж, а также реализуется в 13 регионах России и в странах ближнего зарубежья. Основная часть продукции продается в Центрально-Черноземном районе Курской области. Авторы: Полякова Е. Д., к.т.н., доцент кафедры «Технология и товароведение продуктов питания» Орловского государственного технического университета; Заикина М.А., аспирант кафедры «Товароведение и экспертиза товаров» Курского государственного технического университета, ivanova@ostu.ru Ключевые слова: продукция премиум-класса, материалоемкость производства, уровень доходов, совершенствование товарного ассортимента, стратегия компании, объемы производства, география продаж, инновационные технологии. УДК 664.68 + 663.916]:[339.114.4:061.1СНГ

Состояние рынка мяса и мясопродуктов в целом по России и на примере Орловской области. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Данная статья содержит анализ рынка мяса и мясопродуктов в динамике за восемь лет. Анализ включает расчет показателей производства по всем регионам России, а также на примере одного региона – Орловской области. При проведении анализа использованы данные федеральных органов государственной статистики. Автор: Русанов А.В., аспирант кафедры «Технология и товароведение продуктов питания» ФГОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК», ivanova@ostu.ru Ключевые слова: ассортимент, объемы производства. УДК 338.439.4:637.5](470.319)

Теоретические предпосылки проектирования продовольственных товаров с учетом потребительских предпочтений. . . . . . . . . . . . . . . . 31 Приведен анализ способов формирования технологии продовольственного обеспечения населения. Показано, что для повышения эффективности продовольственного обеспечения необходимо перейти на формирование рынка продовольствия, построенного в расчете на потребительские предпочтения.

№ 4/2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Авторы: Еделев Д.А., д.м.н., д.э.н., проф. ректор, e-mail: edlv@rambler.ru; Сидоренко М.Ю., к.т.н., доц. каф. «Технология кондитерского производства», e-mail: mihail.sidorenko@yandex.ru; Луценко М.Л., аспирант ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» Ключевые слова: товар, продовольствие, потребитель, потребности, питание. УДК 346.544.6(075.8)

Анализ реальной и потенциальной емкостей рынка мяса и мясопродуктов на примере Орловской области. . . . . . . . . . . 35 Данная статья содержит анализ потребления мяса и мясных продуктов. Результаты анализа представлены в виде потребительского баланса, который отражает степень обеспечения населения региона (Орловской области) в мясе и мясопродуктах. При составлении потребительского баланса использованы данные федеральных органов государственной статистики. Автор: Русанов А.В., аспирант кафедры «Технология и товароведение продуктов питания» ФГОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК» Ключевые слова: ресурсы, фонд потребления, емкость рынка. УДК 338.439.63.053

Дополнительная информация на маркировке продовольственных товаров как элемент привлечения потребителей . . . . . . . . . . . . 39 В настоящей статье представлены данные об имеющейся дополнительной информации на маркировке образцов пива. Производители используют ее для повышения интереса потребителей к товару. Авторы: Габинская О.С., профессор кафедры «Маркетинг и реклама» Кемеровского института (филиала) РГТЭУ, доцент, кандидат технических наук, е-mail: uchivr@inbox.ru; Позняковский В.М., профессор, заведующий кафедрой «Товароведение и управление качеством» Кемеровского технологического института пищевой промышленности, доктор биологических наук, е-mail: tovarkemtipp@mail.ru Ключевые слова: дополнительная информация, маркировка, пиво, слабоалкогольные напитки, этикетка. УДК 663.075.8

Ритейл и предпочтения потребителей. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 В статье представлен обзор состояния отечественного ритейла и его взаимодействие с современным потребителем.

СОДЕРЖАНИЕ Рассмотрены тенденции развития ритейла в России и использование для этого новых технологий и соответствующих маркетинговых инструментов. Автор: Драчева Л. В., кандидат химических наук, научный консультант, Международная академия информатизации, e-mail: 1747@mail.ru Ключевые слова: ритейл, потребитель, бизнес-технологии, маркетинговые инструменты, собственные торговые марки. УДК 664/658.6

MARKETING Confectionery sales geography of CJSC “KONTI-RUS". . . . . . . . . . . . . 22 CJSC "Conti-Rus is a member of the Ukrainian group "Conti”. Production of CJSC "Conti-Rus” has a broad geographic sale, and has been implemented in 13 regions of Russia and the States of the former Soviet Union, excluding Russia. The major part of production is sold in the Central Black-Earth region of the Kursk region. Authors Polyakova, Elena Dmitrievna, Ph.D. in Technical Sciences, Associate Professor of “Technology and Commodity Food Merchandizing” of Orlovsky State Technical University, Tel. (4862) 419899, Zaikina Maria Anatolievna, postgraduate student of “Merchandizing and goods expertise" of Kursk State Technical University (Kursk), ivanova@ostu.ru Keywords: production of the “premium”-grade, production materials consumption, income level, improvement of product assortment, the company's strategy, production, sales geography, innovative technologies. UDK 664.68 + 663.916]: [339.114.4:061.1 THE STATES OF THE FORMER SOVIET UNION, EXCLUDING RUSSIA

State of the meat market and meat products in Russia in general and the example of the Oryol region. . . . .28 This article contains an analysis of the meat market and meat products in the dynamics for 8 years. The analysis includes the calculation of the indices of production in all regions of Russia, as well as an example of one region – the Oryol region. The data of the Federal Bodies of State Statistics are used in analyzing.

Author: Rusanov Alexey Vitalievich, Postgraduate of “Technology and Commodity Food Merchandizing“ of Federal State Educational Institution of Higher Professional Education “State University – UNPK”, ivanova@ostu.ru

Keywords: crisis, assortment, production. UDK 338.439.4:637.5] (470.319)

Theoretical backgrounds of food products development based on the consumer preferences. . . . . . . . . . . 31 The analysis of the ways of the population subsistence support technology development is shown. It is shown that to improve the subsistence support it is necessary to go to the development of the food market built with a view to the consumer preferences.

Authors: Yedelev D.A., Doctor of Medical Science, Doctor of Economics, Professor. E-mail: edlv@rambler. ru, Rector Sidorenko M.Yu., PhD in Technical Sciences, Associated professor "Technology of candy manufacture”, E-mail: mihail.sidorenko@yandex.ru , Lutsenko, M.L. , Postgraduate of Federal State Educational Institution of Higher Professional Education " Moscow State University of Food Production " Keywords: goods, food, consumer, needs, nutrition. UDK: 346.544.6(075.8)

Analysis of the actual and potential absorption of the meat market and meat products by the example of the Oryol region . . . . . . . . . . . . . . . . 35 This article describes an analysis of the meat and meat products consumption. The results of the analysis are presented in the form of the consumer balance sheet that reflects the extent of provision the population of the region (the Oryol region) with meat and meat products. The data of the Federal Bodies of State Statistics are used in drawing up of the consumer’s balance.

Author: Rusanov Alexey Vitalievich, Postgraduate of “Technology and Commodity Food Merchandizing Federal State Educational Institution of Higher Professional Education “State University – UNPK” Keywords: balance of resources, consumption fund, market absorption. UDK 338.439.63.053

Additional information on marking of the food products as an element of the consumers’ attraction . . . . . 39 This article presents the data on available additional information on the marking of beer samples. Manufacturers use it to enhance the consumers' interest to the goods.

Authors: Gabinskaya Olga Sergeevna, Professor of “Marketing and Advertising" of Kemerovo Institute (branch) of Russian State University of Trade and Economics, Associate professor, PhD in Technical Sciences, E-mail: uchivr@inbox.ru Poznyakovskyi Valery Mikhailovich,

professor, head of "Merchandizing and quality control" of Kemerovo Technological Institute of Food Industry, Sc.D., E-mail – tovar-kemtipp@mail.ru Keywords: additional information, marking, beer, low-alcohol drinks labels. UDK 663.075.8

Retail and consumers’ preferences. . . . . . 45 The article provides an overview of the state of the domestic retail market and its interaction with the modern consumer. The trends in the retail development in Russia have been considered and use of new technologies and related marketing tools for this purpose.

Author: Dracheva Lidia Vasilievna, Candidate of chemical sciences, Research Consultant, International Informatization Academy, 1747@mail.ru Keywords: retail, consumer, business technology, marketing tools, own brands. UDK 664/658.6

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ Морфологическая и квалиметрическая характеристики мышечной ткани африканского страуса. . . . . . . . . . 48 Исследована мышечная ткань африканского страуса. Установлена толщина мышечных волокон и соединительнотканных компонентов. Рассчитан коэффициент гистологической стабильности мышечной ткани. Автор: Киладзе А.Б., кандидат технических наук, научный сотрудник, Институт проблем экологии и эволюции им. А.Н. Северцова РАН, andreykiladze@yandex.ru Ключевые слова: африканский страус, мышечная ткань, квалиметрическая обработка. УДК 568.221.1

Функциональные напитки для школьников, произведенные на основе местного дикорастущего сырья . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 Целью данной работы является разработка нового тонизирующего напитка функционального назначения – «Бодрость». Для снижения уровня заболеваемости среди обучающихся образовательных учреждений предлагается включать в пищевые рационы физиологически функциональные тонизирующие напитки для завтрака, произведенные из концентратов местных дикорастущих ягод и растений, полученных методом криоскопической сушки и богатых дефицитными нутриентами. Автор: Попов В. Г., кандидат социологических наук, доцент, заведующий

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 4/2011

СОДЕРЖАНИЕ кафедрой «Товароведение и технология продуктов питания» Тюменского государственного нефтегазового университета, e-mail: popov@tsogu.ru Ключевые слова: питание школьников, функциональные пищевые продукты, физиологически функциональные ингредиенты, дефицит микронутриентов, дикорастущее сырье, концентраты напитков. УДК 663.8

QUALITY AND SAFETY Morphological and qualimetric characteristic of the muscle tissue of the African ostrich . . . . . . . . . . . . . . . . . 48 The muscle tissue of the African ostrich has been examined. Thickness of the muscle fibers and connective tissue components have been found. The coefficient of the histological stability of the muscle tissue has been calculated.

of Federal State Educational Institution of Higher Professional Education "Kirov State Medical Academy”, Zonova Lyudmila Nikolaevna, Head of “Merchandizing” of Federal State Educational Institution of Higher Professional Education "Kirov State Medical Academy”, Assistant professor, Ph.D. in Technical Sciences, email: zonova@ dr.kirov.ru Keywords: diseases of bread, molding, chalky disease, potato disease, blood disease, herbal supplements, blueberry. UDK 664.66.019

Болезни хлеба и меры по предупреждению их развития . . . 57 Рассмотрены основные микробиологические болезни хлеба, причины возникновения и меры по предупреждению их развития. На скорость развития картофельной болезни оказывают влияние добавки из растительного сырья, содержащие биологически активные вещества, обладающие антибактериальными свойствами. Приведены экспериментальные данные влияния порошка из ягод голубики на развитие картофельной болезни в хлебе из пшеничной муки. Авторы: Нилова Л.П., доцент ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт», к.т.н., e-mail: nilova_l_p@mail.ru; Фокина В.Н., аспирант 3-го года заочного обучения, преподаватель ГОУ ВПО «Кировская государственная медицинская академия»; Зонова Л.Н., зав. кафедрой товароведения ГОУ ВПО «Кировская государственная медицинская академия», доцент, к.т.н., e-mail: zonova@dr.kirov.ru Ключевые слова: болезни хлеба, плесневение, меловая болезнь, картофельная болезнь, кровавая болезнь, добавки из растительного сырья, голубика. УДК 664.66.019

Качество выпускаемой продукции – фактор повышения конкурентоспособности хлебопекарных предприятий потребительской кооперации . . . 62 В современных условиях качество продукции является основным фактором обеспечения конкурентоспособности предприятий хлебопекарной промышленности потребительской кооперации, достижения конкурентных преимуществ. Это, в свою очередь, обеспечит повышение экономической эффективности производственно-хозяйственной деятельности, решение социальных задач. Автор: Сорокина И.Э., зав. кафедрой товароведения и коммерции Вологодского института бизнеса, к.э.н., доцент, e-mail: sie@vib.edu.ru Ключевые слова: отрасль потребительской кооперации, качество хлебобулочных изделий, конкурентные преимущества. УДК 339.13

Author: Kiladze A.B., PhD in Technical Sciences, research officer, Institute of Ecology and Evolution named after A.N. Severtsov, Russian Academy of Sciences, RAS, andreykiladze@yandex.ru Keywords: african ostrich, muscle tissue, qualimetric treatment. UDK 568.221.1

Functional drinks for pupils made on the basis of the local wild raw materials. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52 The aim of this work is to develop new energy drinks of the functional purpose – “Cheerfulness". To reduce sickness rate among pupils of educational institutions it is proposed to include physiologically functional tonic drinks for breakfast in the diet, made from concentrates of the local wild berries and plants obtained by cryoscopic drying and rich by the deficient nutrients. Author: Popov, Vladimir Grigorievich, PhD in Sociology Assistant professor, head of "Merchandizing and Food Technology", Tyumen State Oil and Gas University” E-mail: popov@tsogu.ru Keywords: school meals, functional foods, physiologically functional ingredients, micronutrient deficiency, wild raw materials, beverages concentrates. UDK 663.8

Diseases of the bread and measures to prevent their development . . . . . . . . 57 The main microbial diseases of bread, causes and prevention of their development have been examined in this article. Herbal supplements that contain biologically active substances with antibacterial properties affect on the rate of potato diseases development. The experimental data on the effect of powder from the berries of blueberry on the development of the potato diseases in the bread made from wheat flour have been presented. Authors: Nilova Lyudmila Pavlovna, Associate Professor, of Federal State Educational Institution of Higher Professional Education "Saint-Petersburg Trade-Economic Institute, PhD in Technical Sciences, Email: nilova_l_p@mail.ru , Fokina Veronica Nikolaevna, Postgraduate of the third year of the distance learning, lecturer

№ 4/2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Quality of the output products – a factor of increasing the competitiveness of bakeries of the consumer cooperatives . . . . . . . . . . . . 62 The product quality is a major factor in ensuring the competitiveness of the baking industry of the consumer cooperation, achievement of the competitive advantage under the modern conditions. This, in turn, provides the economic efficiency of the production and economic efficiency of the production and economic activities, the solution of the social problems. Author: Sorokina I.E., Head of “Merchandising and commerce” of Vologda Institute of Business, Ph.D. in Economics, Associate Professor, e-mail: sie@vib.edu.ru Keywords: bakery industry of the consumer cooperatives, quality of bakery products, competitive advantages. UDK 339.13

РЕЦЕНЗИИ Рецензия на монографию Л.М. Луценко «Концепции и социальные функции информационного общества». . . 68 Рецензент: Тужилкин В.И., заведующий кафедрой «Технология сахаристых, субтропических и пищевкусовых продуктов им. П.М. Силина» МГУПП, член-корреспондент РАСХН, заслуженный деятель науки РФ, действительный член НьюЙоркской академии наук, д.т.н., проф.

REVIEWS Review of the monograph of L.M. Lutsenko "Concepts and social functions of the information society" . . . . . . . . . . 68 Reviewer: Tuzhilkin V.I., Head of "Technology of sugary, food, and subtropical products named after P.M. Silin” of Moscow State University of Food Production, corresponding member of Russian Academy of Agricultural Sciences, Honoured Science Worker of Russia, active member of New York Academy of Sciences, Prof.

ЭКСПЕРТИЗА

ИЗМЕНЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ФЕНОЛОВ В ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАСАХ В ПРОЦЕССЕ ИХ ХРАНЕНИЯ ПРИ РАЗНЫХ УСЛОВИЯХ УДК 637.52– 663/664 Резго Г.Я., проф., проректор по учебной работе РГТЭУ В статье приведены результаты экспериментальных исследований автора по определению количественного и качественного состава фенольных соединений при хранении озонируемых и неозонируемых полукопченых колбас Украинской и Краковской. Установлено, что после 20 суток хранения количество фенолов в полукопченых колбасах уменьшается, что приводит к снижению вкусоароматических свойств колбас. Однако у озонируемых колбас процесс разрушения фенольных соединений происходит менее интенсивно, чем у неозонируемых. Ключевые слова: озон, концентрация, хранение, полукопченые колбасы, условия хранения, холодильные камеры.

PHENOLS CONTENT CHANGE IN SEMI-SMOKED SAUSAGES DURING STORAGE UNDER DIFFERENT CONDITIONS This article describes the results of the experimental investigations of the author, by definition of the quantitative and qualitative composition of the phenolic compounds at storage of ozonized and non-ozonized semi-smoked sausages “Ukrainian” and “Krakow”. It was established that the quantity of phenols in the semi-smoked sausages decreases after 20 days storage that leads to decrease of the sausages flavor-aromatic properties. However the process of destruction of the phenolic compounds in the ozonised sausages is less intense than in the non-ozonized ones.

Keywords: ozone concentration, storage, smoked sausage, storage conditions, cold stores.

олукопченые колбасы в процессе производства не подвергаются длительному процессу копчения, тем не менее свойственный этим изделиям аромат, цвет и вкус копчения обуславливают фенольные соединения, содержащиеся в дыме и проникающие в продукт. Безусловно, в процессе хранения эти вещества претерпевают изменения, и определенная информация по этому поводу в литературе встречается. В то же время совершенно отсутствуют какие-либо данные, касающиеся изменения качественного и количественного состава фенолов в полукопченых колбасах, подвергнутых воздействию озона, и овладение такой информацией имеет большой теоретический и практический интерес. Необходимость изучения качественного и количественного состава фенолов полукопченых колбас

в процессе их хранения в озонируемых камерах, а для сопоставления результатов – и в неозонируемых камерах, была обусловлена еще и тем, что в литературе есть сведения о разрушительном действии озона на фенолы. Так, исследования целого ряда авторов (Niegоwsski, 1953, Кульский, Шевченко, 1960, Пискунов, Соколова 1966, Кожинов 1968 и др.), связанные с применением озона для очистки сточных и питьевых вод, показали, что озон окисляет фенолы. При этом следует заметить, что исследователями озон использовался в больших концентрациях и при интенсивном размешивании его с водой. Кроме того, искусственно создавалась щелочная среда, в которой озон проявляет большую окислительную способность.

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 4/2011

ЭКСПЕРТИЗА Таблица 1

ИЗМЕНЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ФЕНОЛОВ В КРАКОВСКОЙ ПОЛУКОПЧЕНОЙ КОЛБАСЕ, В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ В НЕОЗОНИРУЕМОЙ КАМЕРЕ T= 3…5 0C, ОВВ= 8588%

№№ фенола 1

Гваякол

Фенол «В» Карболовая кислота Фенол «Д» М-крезол О-крезол Фенол «L» Метилгваякол П-ксиленол М-ксиленол Фенол «Е» β-нафтол П-крезол О-ксиленол Всего в мкг% (без фенолов 2, 4, 7, 11)

3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Содержание фенолов в колбасе,в мкг%

Наименование фенола 0 313,3

продолжительность хранения, сутки 20 40 60 90 279,0 101,7 46,6 13,3

120 -

0,090

0,05

0,02

следы

163,3

148,3

91,7

45,8

27,5

1,67

0,068

0,057

0,01

167,5

155,0

63,3

30,8

14,2

следы

0,12 109,2 58,3 65,8 0,065 25,0 61,7 13,3

0,098 66,7 50,8 60,0 0,04 14,2 33,3 8,3

50,0 32,5 33,3 0,02 7,5 15,0 1,67

16,7 10,8 16,7 0,01 1,67 5,0 -

следы -

977,4

815,6

396,7

174,1

55,0

1,67

В наших экспериментах озон использовался в значительно меньших концентрациях, отличались и условия проведения эксперимента. Тем не менее мы сочли необходимым исследовать содержание фенолов в полукопченых колбасах и проследить их динамику в процессе хранения. Изучение этого вопроса тем более важно, так как с наличием фенолов связывают характерный запах копченостей и стойкость изделий против микробиальной и окислительной порчи (Курко, Перова, 1962; Успенская 1952). Качественное и количественное содержание отдельных фенолов в полукопченых колбасах мы изучали методом распределительной хроматографии на бумаге, в основу которого положена различная адсорбируемость веществ на поверхности адсорбента при одинаковых условиях. Определение качественного и количественного состава фенолов в Краковской и Украинской полукопченых колбасах производили при закладке на хранение, а также в процессе хранения (при температуре -3…-5 0С, ОВВ = 85–88%) через 20, 40, 60, 90 и 120 суток.

№ 4/2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Общей закономерностью при хранении является уменьшение содержания фенолов как в неозонируемых, так и в озонируемых образцах, причем скорость этих изменений зависит от условий хранения колбас. Качественный состав фенолов, определенный нами свидетельствует о том, что свежевыработанные изделия обоих наименований по данному показателю не отличались между собой. В указанных колбасах было обнаружено по 14 фенолов, из них 4 неидентифицированных. Следует заметить, что по количественному составу фенолов изделия заметно отличались между собой. В Краковской полукопченой колбасе обнаружены в большем количестве, чем в Украинской, следующие фенолы: гваякол, фенол «Д» , М-О крезолы, фенол «L», П-М-С-ксиленолы, фенол «Е» и β-нафтол. Таким образом, общее суммарное содержание идентифицированных фенолов в Краковской колбасе больше, чем в Украинской, на 176 мкг%. Это, очевидно, можно объяснить большим проникновением фенолов в период копчения внутрь изделий за счет меньшего диаметра батона Краковской колбасы.

ЭКСПЕРТИЗА Таблица 2

ИЗМЕНЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ФЕНОЛОВ В КРАКОВСКОЙ ПОЛУКОПЧЕНОЙ КОЛБАСЕ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ В ОЗОНИРУЕМОЙ КАМЕРЕ ПРИ КОНЦЕНТРАЦИЯХ 35 МГ/М3 И 810 МГ/М3 T= 3…5 0C, ОВВ= 8588%

Содержание фенолов в колбасе, в мкг% №№ фенола

Наименование фенола

продолжительность хранения, сутки 0

120

Концентрация озона 3-5 мг/м3 1

Гваякол

313,3

278,3

185,0

110,0

91,1

66,6

0,090

0,06

0,04

0,03

0,015

следы

163,3

148,3

108,3

81,6

68,3

41,7

0,068

0,057

0,03

0,02

0,01

следы

167,5

155,0

105,0

73,3

52,5

27,5

0,12 109,2 58,3 65,8 0,065 25,0 61,7 13,3

0,10 66,7 50,8 60,0 0,04 13,3 33,3 8,3

0,05 50,0 40,0 40,0 0,03 10,0 25,0 6,7

0,03 33,3 29,2 30,8 0,02 5,83 16,7 1,67

0,01 22,5 14,2 20,8 0,01 1,67 10,0 следы

следы 16,7 10,8 11,7 следы следы 5,0 -

977,4

814,0

570,0

382,4

281,1

180,0

3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Концентрация озона 8-10 мг/м3 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Гваякол Фенол «В» Карболовая кислота Фенол «Д» М-крезол О-крезол Фенол «L» Метилгваякол П-ксиленол М-ксиленол Фенол «Е» β-нафтол П-крезол О-ксиленол Всего в мкг% (без фенолов 2, 4, 7, 11)

313,3 0,090

278,3 0,04

150,0 0,035

98,3 0,02

87,5 0,01

50,8 -

163,3

136,7

105,3

80,8

64,1

39,2

0,068

0,055

0,03

0,02

0,01

167,5

151,7

100,0

70,0

50,0

25,8

0,12 109,2 58,3 65,8 0,065 25,0 61,7 13,3

0,09 66,7 47,5 58,3 0,03 10,8 30,0 8,3

0,05 50,0 36,7 40,0 0,02 8,3 19,2 3,8

0,02 22,5 25,8 25,8 0,02 5,0 15,0 1,7

следы 16,7 14,2 18,3 0,01 1,67 10,0 следы

следы 8,3 8,3 следы -

977,4

788,3

513,3

344,9

262,5

132,4

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 4/2011

ЭКСПЕРТИЗА Таблица 3

ИЗМЕНЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ФЕНОЛОВ В УКРАИНСКОЙ ПОЛУКОПЧЕНОЙ КОЛБАСЕ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ В НЕОЗОНИРУЕМОЙ КАМЕРЕ T= 3…5 0C, ОВВ=8588%

№ фенола

Наименование фенола

1 2

Гваякол Фенол «В» Карболовая кислота Фенол «Д»

5 6

М-крезол О-крезол

7 8 9 10 11 12 13 14

Фенол «L» Метилгваякол П-ксиленол М-ксиленол Фенол «Е» β – нафтол П-крезол О-ксиленол Всего мкг% (без фенолов 2, 4, 7,11)

0 270,0 0,125

Содержание фенолов в колбасе мкг% Продолжительность хранения, сутки 20 40 60 90 240,0 113,3 56,7 26,7 0,07 0,02 -

120 -

163,3

143,3

83,3

45,0

28,3

5,0

0,05

0,03

0,016

130,0

100,0

73,3

55,3

18,3

следы

0,075 109,2 38,3 41,7 0,049 13,3 25,0 10,8

0,05 65,0 35,8 59,2 0,035 10,8 19,2 8,3

0,02 50,0 14,2 19,2 0,020 4,17 10,0 4,17

22,5 10,8 8,3 следы 1,67 следы следы

следы следы -

801,6

681,6

371,7

200,3

73,3

5,0

Данные об изменении содержания фенолов в полукопченой Краковской колбасе в процессе хранения в неозонируемой и озонируемых камерах представлены в табл. 1 и 2. Из данных табл. 1 видно, что уже через 20 суток хранения в неозонируемой Краковской колбасе не изменился качественный состав фенолов, однако суммарное их количество снизилось всего примерно на 17% по сравнению с первоначальным количеством, за счет уменьшения содержания ряда фенолов. При дальнейшем хранении происходит более значительное уменьшение содержания фенолов в этих колбасах. Уже к 40 суткам общее содержание фенолов в них снизилось почти в 2,5 раза. К этому периоду не обнаруживается фенол «L». Очевидно, указанный неидентифицированный фенол обладает высокой реакционной способностью. Уменьшение количественного содержания фенолов в Краковской колбасе происходит, несомненно, за счет участия их в окислительном процессе, а также взаимодействия некоторого количества фенолов с веществами колбасного фарша, их полимеризацией и конденсацией. Следующий период хранения (60–120) характеризуется продолжающимся процессом резкого уменьшения содержания фенолов в неозонируемой Краковской колбасе (табл. 1). Если суммарное

№ 4/2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

количество фенолов к 60 суткам уменьшилось на 82,2%, то к 120 суткам отмечалось почти полное отсутствие фенолов. Обнаруживались лишь фенол (карболовая кислота) и в виде следов М и О-крезолы. Столь резкое снижение содержания фенолов в неозонируемой колбасе к концу срока хранения объясняется, вероятно, развитием плесеней. Рассматривая изменение содержания фенолов в Краковской колбасе, озонируемой при концентрации 3–5 мг/м3 (табл. 2 ) в процессе хранения, легко заметить, что в первые 20 суток хранения не установлено какое-либо различие в качественном и количественном составе фенолов в озонируемых и неозонируемых колбасах. Дальнейшее хранение продукта в озонируемой камере сопровождается снижением суммарного количества фенолов. Однако этот процесс протекает менее интенсивно, чем в неозонируемых образцах. Уже к 40 суткам суммарное количество фенолов в озонируемой колбасе выше на 173 мкг%, чем в неозонируемой. К 60 суткам хранения эта разница более существенна и составляет 208 мкг%. Наименьшее содержание фенолов в озонируемой колбасе (180 мкг%) определяется на 120-е сутки хранения, что значительно больше, чем в неозонируемой. К этому времени обнаруживаются почти все указанные выше фенолы, кроме О-ксиленола. В виде следов обнаруживаются все четыре неиден-

ЭКСПЕРТИЗА Таблица 4

ИЗМЕНЕНИЕ СОДЕРЖАНИЯ ФЕНОЛОВ В УКРАИНСКОЙ ПОЛУКОПЧЕНОЙ КОЛБАСЕ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ В ОЗОНИРУЕМОЙ КАМЕРЕ ПРИ КОНЦЕНТРАЦИИ 35 МГ/М3 И 810 МГ/М3 T= 3…5 0C, ОВВ=8588%/

№ Наименование фенола фенола 1 2

Содержание фенолов в колбасе мкг% Продолжительность хранения, сутки 0 20 40 60 90 3 Концентрация озона 3-5 мг/м 270,0 240,0 175,0 113,3 95,0 0,125 0,075 0,035 0,01 следы

83,3 -

163,3

143,3

115,5

86,6

66,5

41,6

0,05

0,03

0,02

0,01

следы

120

Гваякол Фенол «В» Карболовая кислота Фенол «Д»

5 6

М-крезол О-крезол

130,0

115,0

81,7

75,0

55,0

29,2

Фенол «L»

0,075

0,05

0,04

0,02

0,01

следы

Метилгваякол

109,2

85,0

66,7

54,6

37,5

следы

П-ксиленол

38,3

30,0

25,5

16,7

14,2

11,7

10 11

М-ксиленол Фенол «Е»

41,7 0,049

59,2 0,035

25,8 0,023

21,7 0,01

16,7 следы

8,3 -

β – нафтол

13,3

10,8

7,5

5,0

1,67

следы

П-крезол

25,0

19,2

15,0

10,0

5,0

следы

10,8

8,7

5,3

1,3

следы

801,6

711,2

518,0

384,2

291,6

174,1

О-ксиленол Всего мкг% (без фенолов 2, 4, 7,11)

Концентрация озона 8-10 мг/м3 1

Гваякол

270,0

235,0

133,3

111,7

93,3

66,7

0,125

0,07

0,03

0,01

следы

163,3

143,3

110,0

75,0

55,8

37,5

Фенол «В» Карболовая кислота Фенол «Д»

0,05

0,03

0,02

0,005

следы

5 6

М-крезол О-крезол

130,0

112,5

80,0

63,3

40,0

22,5

Фенол «L»

0,075

0,05

0,03

0,015

следы

109,2 38,3 41,7 0,049 13,3 25,0 10,8

85,0 29,2 38,5 0,032 10,8 17,5 8,1

66,7 21,7 25,5 0,02 5,83 15,0 2,0

42,5 15,8 20,8 0,01 4,17 10,0 следы

16,7 14,2 11,7 следы 1,67 5,0 следы

следы 5,00 6,7 -

801,6

679,9

460,0

343,3

238,4

138,4

8 9 10 11 12 13 14

Метилгваякол П-ксиленол М-ксиленол Фенол «Е» β – нафтол П-крезол О-ксиленол Всего мкг% (без фенолов 2, 4, 7,11)

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 4/2011

ЭКСПЕРТИЗА тифицированных фенола – «Б», «Д», «L» и «Е», а также β-нафтол. Уменьшение фенолов в Краковской полукопченой колбасе за период хранения в озонируемой камере можно объяснить частичным взаимодействием фенолов с составными частями продукта, а также их окислением, полимеризацией и конденсацией. Изменения качественного и количественного состава фенолов Краковской колбасы, хранившейся в камере, озонируемой при концентрации 8-10 мг/м3 , аналогичен изменениям, протекающим в образцах, хранившихся при концентрации озона 3–5 мг/м 3, однако снижение суммарного количества и содержание индивидуальных фенолов происходит несколько более интенсивно (табл. 2). Разница в качественном составе фенолов между озонируемыми при концентрации 3–5 и 8–10 мг/м3 колбасными изделиями наблюдается в основном к концу периода хранения (120 суток). Так, те фенолы, которые в колбасе, озонируемой при концентрации 3–5 мг/м3, обнаруживаются в виде следов, они совсем не определяются в образцах, озонируемых при концентрации 8–10 мг/м3 . В последних общее содержание фенолов ниже, чем в озонируемых при концентрации 3–5 мг/м3 в среднем, к 60; 90 и 120 суткам хранения соответственно, на 37,5; 18,6 и 47,6 мкг%. Результаты изучения сравнительного фенольного состава Украинской полукопченой колбасы в процессе хранения ее в неозонируемой и озонируемых камерах при концентрации 3–5 и 8–10 мг/ м3 представлены в табл. 3 и 4. Из данных табл. 3 видно, что изменение содержания фенолов в Украинской колбасе происходит так же, как и в Краковской. Причем сохраняется установленная закономерность: более интенсивное снижение фенолов наблюдается и в неозонируемых образцах. Остаточное содержание фенолов в колбасах в процессе их хранения в озонируемых камерах (при 3–5 и 8–10 мг/м3 ) было более высокое, чем в неозонируемых. В наибольшем количестве в Украинской колбасе, как и в Краковской, определяются следующие фенолы: гваякол, фенол (карболовая кислота) М и О-крезолы, метилгваякол. Перечисленные фенолы сохраняются в большом количестве и на протяжении всего периода хранения колбасных изделий. Вероятно, это можно объяснить тем, что указанные фенолы обладают слабой реакционной способностью. В литературе (Курко,1969) имеются указания о том, что эти фенолы обладают слабыми антиокислительными свойствами.

№ 4/2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Наиболее выраженным изменениям в процессе хранения колбас подвергаются такие фенолы, как Пкрезол, О-ксиленол, β-нафтол и особенно 4 неидентифицированных фенола – «В», «Д», «L» и «Е». По-видимому, эти фенолы более активны в окислительных процессах. В колбасах они, по-видимому, проявляют антиокислительные свойства. Таким образом, содержание фенолов в полукопченых колбасах в процессе хранения уменьшается, причем более интенсивно – в неозонируемых образцах. Озон хотя и окисляет фенолы, но в используемых нами концентрациях не оказывает заметного окислительного действия, что подтверждается большим содержанием фенолов в озонируемых образцах и на протяжении всего периода хранения (120 суток). Считается доказанным, что с наличием фенолов связывают присущий копченым изделиям запах и аромат (Воскресенский и др., 1960; Лапшин, 1965; Курко, 1969), но конкретно с какими, фенолами пока еще окончательно не установлено. Изучению фенольного состава копченых изделий (мясных и рыбных) в процессе их хранения посвящено множество работ. Более того, проведена сравнительная характеристика изделий, в том числе и полукопченых колбас разных способов копчения (Курко, Хмельницкий, 1963; Габриэльянц, Теплова, 1968). Полученные нами данные по содержанию и изменению фенолов в колбасных изделиях в процессе хранения их при обычных условиях согласуются с результатами указанных авторов. Нами впервые проведена сравнительная характеристика фенольного состава полукопченых колбас, на примере Краковской и Украинской, в процессе хранения их при -3…-5 0С в неозонируемой и озонируемых (при концентрации 3–5 и 8–10 мг/м3 озона) камерах. Установлено, что скорость снижения количества фенолов в неозонируемых полукопченых колбасах в процессе хранения выше, чем в озонируемых. Озон при концентрации 3–5 и 8–10 мг/м3 не вызывает снижения содержания фенолов, что свидетельствует об отсутствии сильного окисляющего действия низких концентраций озона на фенолы полукопченых колбас. Общее суммарное количество фенолов в озонируемых при концентрации 3–5 мг/м3 полукопченых колбасах выше в среднем на 11,8–54,1 мг/м3 в Украинской и на 18,6–56,7 мг/м3 в Краковской колбасе по сравнению с озонируемыми при концентрации 8–10 мг/м3. Очевидно, благодаря большему остаточному содержанию фенолов в озонируемых полукопченых колбасах запах и вкус копченостей в них сохраняется более длительное время, чем в неозонируемых, что подтверждают результаты органолептической оценки колбас.

ЭКСПЕРТИЗА ЛИТЕРАТУРА 1. Niecowski S. Destruction of phenols by oxidation with ozone. Industrial Engineering Chemistry, 1953, vol. 45, p. 632. 2. КУЛЬСКИЙ Л.А., Шевченко М.А. Озонирование воды для хозяйтсвенно-питьевых целей. «Водоснабжение и санитарная техника», 1960, №3. 3. Кожинов В.Ф. Установки для озонирования воды. М., 1968. 4. Пискунов Г.И., Соколова Н.В. Озонирование воды реки Оки. Обмен опытом. Волго-Вытское книжное изд-во, 1966. 5. Курко В.И., Перова П.В. Бактерицидные свойства коптильных компонентов древесного дыма. Труды ВНИИМП М., Пищепромиздат, 1962, вып. ХI. 6. Успенская З.П. Фенолы как показатель качества рыбы холодильного копчения. «Рыбное хозяйство», 1952, №7.

Курко В.И. Химия копчения. М., Изд-во «Пищевая промышленность», 1969. 8. Воскресенский И.А., Юдицкая А.И., Лебедева Г.А. Сравнительная оценка различных способов копчения. «Рыбное хозяйство», 1960. 9. Габриэльянц М.А., Теплова Л.Н. Разработка способа производства полукопченых колбас с применением коптильной жидкости МИНХ. Научные труды МИНХ, 1968, вып. 49, 138. 10. Лапшин И.И. Коптильная жидкость, применяемая для копчения пищевых продуктов. Материалы VIII Европейского конгресса НИИ мясной промышленности. М., 1965. 11. Курко В.И., Хмельницкий Е.А. Опыт колориметрического определения фенолов в копченых колбасах с применением 4-аминоантипирина. «Известия вузов. Пищевая технология», 1963, 4.

НОВОСТИ

В ФИНЛЯНДИИ НАМЕРЕНЫ ВОССТАНОВИТЬ РЕЦЕПТ ПИВА 200ЛЕТНЕЙ ДАВНОСТИ В Финляндии исследователи пытаются восстановить рецепт пива, найденного среди обломков затонувшего 200 лет назад судна. Остатки двухмачтового судна, потерпевшего крушение в начале XIX века, были обнаружены в июле прошлого года на 50-метровой глубине в Аландском архипелаге. Как выяснили исследователи, корабль, вероятно, шел из Копенгагена в Санкт-Петербург с алкоголем. Первоначально они предполагали, что в Россию судно должно было доставить шампанское Heidsieck, Veuve Clicquot и Juglar, но при поднятии груза на поверхность одна из бутылок взорвалась и выяснилось, что это пиво, причем вполне пригодное к употреблению. Рецептура пенного напитка вызвала интерес властей Аландских островов, которые обратились в Финский центр технических исследований (VTT) с просьбой ее восстановить. «Эксперты, попробовавшие содержимое бутылок, сказали, что на вкус это очень старое пиво, что неудивительно», – заметила доктор Анника Вильгельмсон. Также исследователи сейчас пытаются понять, остались ли в этом напитке живые дрожжи или другие микробы. Если микроорганизмы пережили 200 лет хранения, ученые намерены сравнить найденные ДНК с геномами современных дрожжей. Правда, признают исследователи, понять, какой сорт хмеля использовался тогда, может оказаться исключительно трудным делом.

САМЫЙ АККУРАТНЫЙ СПОСОБ ПИТЬ ПИВО Крышки от открытых пивных бутылок – это так неаккуратно! Дизайнер Adam Moller нашел способ борьбы с ними и разработал устройство, которое, по его словам, можно считать самым сексуальным способом открывания пивных бутылок. Небольшая деревянная коробочка Küb открывает бутылки и хранит в себе несколько крышек. Вместо горы крышек на столе будет находиться только элегантный Küb. После вечеринки задняя стенка снимается, и содержимое легко удаляется.

www.gotovim.ru, www.kedem.ru

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 4/2011

ЭКСПЕРТИЗА

ИЗМЕНЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ РЫБНЫХ КОТЛЕТ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ УДК 664.959 Хаустова Е.В., доцент, Вологодский институт бизнеса, к.т.н, e-mai: lhaustel@mail.ru; Жебелева И. А., профессор, Российский университет кооперации, к.т.н., доцент, e-mail: irina.zhebeleva@mail.ru

CHANGE OF CONSUMER PROPERTIES OF FISH CAKES DURING STORAGE Manufacture of the products based on crushed muscle tissue of freshwater fish has becoming an upcoming trend of provision the population with high nutrition food for regions having an extensive network of the inland water bodies. The use of the protein ingredients contributes to change of the technological properties of the original minced fish and improve the consumer properties of the finished products; products cost reduction by replacing part of the minced fish. The conducted comparative studies of the conservation of the fish cakes, developed with addition of collagen protein ingredients in the hydrated form and as part of the protein-fatty emulsion, showed that the addition of the protein ingredients did not have an intense effect on change in their consumer properties. Keywords: fish cakes, protein ingredients, storage, organoleptic characteristics, moisture content, digestibility, amine nitrogen, ammonia nitrogen, acid number of fat.

настоящее время наблюдается устойчивый потребительский спрос на продукцию, максимально готовую к употреблению, – полуфабрикаты, в том числе замороженные, кулинарные изделия, готовые блюда и другие. Все больше внимания покупатели уделяют рыбным товарам, являющимися источником легкоусвояемого животного белка, широко-

№ 4/2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

го спектра минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот и обладающими диетическими свойствами 1. Производство продуктов на основе измельченной мышечной ткани пресноводных рыб становится перспективным направлением обеспечения населения высокопитательной пищей для регионов, имеющих разветвленную сеть внутренних водоемов 3.

ЭКСПЕРТИЗА Таблица

ИЗМЕНЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ РЫБНЫХ КОТЛЕТ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ

Сроки хранения, сутки 0 суток 36 суток 72 суток 108 суток 0 суток 36 суток 72 суток 108 суток 0 суток 36 суток 72 суток 108 суток 0 суток 36 суток 72 суток 108 суток 0 суток 36 суток 72 суток 108 суток 0 суток 36 суток 72 суток 108 суток

Котлеты рыбные «Вологжанка» Массовая доля влаги, % 77,60±1,19 77,52±1,21 75,05±1,17 75,20±1,17 73,85±1,17 73,85±1,16 72,05±1,13 72,15±1,15 рН 6,95±0,26 6,90±0,28 6,95±0,26 6,90±0,28 6,90±0,25 6,20±0,27 6,98±0,28 6,95±0,28 Переваримость, % 95,6±1,43 93,2±1,40 96,0±1,44 94,3±1,41 95,8±1,44 95,7±1,44 96,5±1,45 96,3±1,44 Массовая доля аммонийного азота, мг% 0,15±0,01 0,14±0,01 0,17±0,01 0,16±0,01 0,16±0,01 0,16±0,01 0,18±0,01 0,17±0,01 Массовая доля аминного азота, % 0,26±0,013 0,25±0,013 0,28±0,014 0,26±0,013 0,28±0,014 0,35±0,018 0,34±0,017 0,40±0,020 Кислотное число, мг КОН/г 3,7±0,07 4,2±0,08 6,8±0,14 8,5±0,17 7,8±0,16 9,6±0,18 8,4±0,17 10,3±0,18 Контроль

Для производства рыбных котлет традиционно используют фарши из рыб пониженной товарной ценности, которые нуждаются в целенаправленной корректировке, способной как повысить пищевую ценность исходного сырья, так и модифицировать его функционально-технологические свойства. С целью улучшения пищевой ценности, изменения технологических свойств исходного рыбного фарша и повышения потребительских свойств готовых изделий, снижения себестоимости продукта за счет замены части рыбного фарша производители широко применяют белковые ингредиенты различного происхождения 2. Наличие в составе рыбных котлет белков, липидов и значительного количества влаги способствует

Котлеты рыбные «Устюжанка» 74,76±1,14 71,50±1,10 70,80±1,06 69,90±1,01 6,93±0,28 6,95±0,29 6,94±0,28 6,96±0,29 91,1±1,37 91,5±1,37 94,1±1,41 97,5±1,46 0,20±0,01 0,21±0,01 0,20±0,01 0,22±0,01 0,27±0,014 0,29±0,015 0,30±0,015 0,40±0,020 2,3±0,05 3,80±0,08 4,20±0,08 4,8±0,10

протеканию гидролитических процессов при хранении. Организация правильного хранения позволяет минимизировать изменения пищевой и биологической ценности пищевых продуктов. Нами изучалась стабильность качества рыбных котлет при хранении в замороженном состоянии. В качестве объектов исследования использованы рыбные котлеты из мяса плотвы, в рецептуре которых предусмотрено применение коллагенсодержащей белковой добавки Scanpro 1015/SF в гидратированном виде (котлеты «Вологжанка») и в составе белково-жировой эмульсии на основе свиного топленого жира (котлеты «Устюжанка»). В качестве контроля использовали рыбные котлеты традиционной рецептуры.

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 4/2011

ЭКСПЕРТИЗА Рыбные котлеты хранили в течение 108 суток при температуре минус 18º С. Динамику потребительских свойств рыбных котлет при хранении оценивали по органолептическим показателям, величине рН, изменениям содержания влаги, переваримости in vitro, массовых долей аминного и аммонийного азота и кислотного числа жира через равные интервалы в 36 суток. Результаты представлены в таблице. В процессе хранения было выявлено, что исследованный режим не вызывает глубоких изменений органолептических показателей контрольных и опытных образцов рыбных котлет. На 72 сутки наблюдалось незначительное изменение внешнего вида котлет: поверхность контрольных и опытных полуфабрикатов незначительно темнела, цвет становился более серым. В то же время в образцах котлет наблюдали изменение консистенции, особенно через 108 суток хранения. Было отмечено некоторое увеличение жесткости и, соответственно, снижение нежности и сочности, что связано с потерями свободной влаги в процессе хранения. Опытные образцы котлет имели более высокие характеристики на протяжении всего 108-суточного периода хранения. При этом котлеты «Устюжанка» отличались большей нежностью и сочностью, что можно объяснить использованием белковых добавок Scanpro 1015/SF в виде белково-жировой эмульсии. К 108 суткам хранения котлет было выявлено некоторое ослабление рыбного вкуса и запаха, очевидно, связанное с частичным изменением белковой и липидной фракции образцов, а также разрушением веществ, обуславливающих вкус и аромат рыбных полуфабрикатов после тепловой обработки. Однако после снятия с хранения все исследованные образцы были охарактеризованы положительно, без наличия постороннего вкуса и запаха. Хранение образцов происходило при низкотемпературном режиме, что отразилось на их влажности. Анализ приведенных данных показывает, что в процессе хранения в замороженном состоянии количество общей влаги уменьшается. Наибольшее уменьшение влаги в контрольном и опытных образцах происходит в течение первых 36 суток хранения. У контрольного образца содержание влаги уменьшилось на 3,3%, котлеты «Вологжанка» потеряли 3,2% влаги, а котлеты «Устюжанка»  4,6%. В целом через 108 суток хранения снижение влаги составило у контрольного образца котлет «Вологжанка» и «Устюжанка» 7,6; 7,6 и 6,9 % соответственно. Проведенные исследования показали, что в процессе хранения замороженных котлет изменения величины рН незначительны во всех образцах. По-видимому, внесение в рецептуру хлеба, а также процессы распада белка с накоплением аминного

№ 4/2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

азота в сумме не оказывают существенного влияния на изменение активной кислотности. На протяжении всего периода хранения величина рН исследуемых образцов практически осталась на том же уровне, что и при закладке образцов на хранение. Это очень важно, так как с активной кислотностью связана жизнедеятельность микроорганизмов. Как известно, при длительном хранении продуктов при низких температурах может измениться устойчивость белков и продукта в целом к действию пищеварительных ферментов. При изучении переваримости in vitro пепсином исследуемых образцов котлет установлено, что переваримость рыбных котлет к концу хранения у всех образцов увеличилась: у контрольного образца – на 0,9%, у котлет «Вологжанка» и «Устюжанка» – на 2,1 и 7% соответственно. Изменения содержания в продукте аминного и аммонийного азота показывают интенсивность деградационных процессов в белковых соединениях. Полученные результаты свидетельствуют о том, что до 72 суток хранения происходят незначительные изменения в количестве аммонийного азота, к 108 суткам происходит увеличение данного показателя у контрольного образца на 20%, у котлет «Устюжанка»  на 10%, а у котлет «Вологжанка» – на 21,4%. Схожая динамика отмечена и в динамике аминного азота. Только к 108 суткам хранения отмечено существенное увеличение данного показателя у контрольного образца на 30,8%, у котлет «Устюжанка» – на 48,1%, а у котлет «Вологжанка»  на 60,0%. С потерями влаги и с замедлением ферментативных процессов снижается интенсивность гидролитических процессов в замороженных полуфабрикатах. О глубине гидролитического распада жиров судят по динамике кислотных чисел. Кислотное число характеризует наличие в жире свободных жирных кислот. Свежий жир содержит незначительное количество свободных кислот. При хранении в жире в результате гидролитических процессов количество свободных жирных кислот увеличивается, а качество жира может ухудшаться. Необходимо отметить, что в начале хранения исследуемые образцы рыбных котлет характеризовались разными значениями кислотных чисел, значения которых варьировались в пределах 2,3–4,2 мг КОН/г. Проведенные исследования показали, что в процессе хранения рыбных котлет наблюдалось увеличение кислотных чисел липидов. Было установлено, что на 36 сутки хранения у всех исследуемых образцов наблюдался существенный рост кислотных чисел: у контрольного образца – в 1,8 раза, у опытных образцов – в 1,7–2 раза, по сравнению с начальными данными. Наименьшие изменения кислотных чисел в процессе всего времени хранения

ЭКСПЕРТИЗА наблюдались у котлет «Устюжанка». При дальнейшем увеличении сроков хранения интенсивность гидролитических процессов замедляется: за последующие 72 суток кислотное число увеличивалось у контрольного образца на 23,5%, у котлет «Вологжанка» – на 21,2%, у котлет «Устюжанка»  на 26,3%. Полученные данные подтверждают, что котлеты возможно хранить при температуре минус 18º С в течение 108 суток без ухудшения их органолептических и физико-химических показателей. Таким образом, проведенные исследования показали, что рыбные котлеты из мяса плотвы, выработанные с содержанием коллагенсодержащего белкового ингредиента Scanpro 1015/SF, характеризуются высокой стабильностью потребительских свойств на протяжении хранения в замороженном состоянии. ЛИТЕРАТУРА 1. Жебелева И.А. Предпочтения потребителей рыбных полуфабрикатов в Вологодской об-

ласти [текст] /И.А. Жебелева, Е.В. Хаустова // Фундаментальные и прикладные исследования кооперативного сектора экономики. – М.: Российский университет кооперации, 2008. – № 1. – С. 76–81. Жебелева И.А. Белковые добавки животного происхождения – альтернатива мясным ингредиентам [текст] /И.А. Жебелева, Д.В. Криштафович, Е.В. Хаустова // Материалы II Межведомственной научно-практической конференции с международным участием «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров. – М.: МГУПП, 2009. – С. 43–48. Хаустова Е.В. Плотва как ценный продукт питания в Вологодском регионе [текст] /Е.В. Хаустова // Материалы международной научно-практической конференции «Современный бизнес: процессы, перспективы, стратегии».– Вологда: Вологодский институт бизнеса, 2008. – С. 129–141.

НОВОСТИ

АВСТРАЛИЯ ПРОТИВ ПЛАСТИКОВЫХ БУТЫЛОК В Университете Канберры (Австралия) с 22 марта будет запрещена бутилированная вода. Вместо автоматов с бутилированными напитками появятся фонтанчики и автоматы с очищенной питьевой водой. Инициатива принадлежит экологической студенческой группе Do Something, которая выступает против пластиковых бутылок, так как на их производство затрачивается много нефтепродуктов, а использованные бутылки не утилизируются полностью, а загрязняют почву и Мировой океан. Если эксперимент с водой в Университете Канберры пройдет успешно, все образовательные учреждения Австралии откажутся от пластиковых бутылок.

КАК МНОГО ИСКУССТВЕННЫХ ДОБАВОК СКРЫВАЕТСЯ В ПРОДУКТАХ Современные люди все чаще стремятся к здоровому питанию и стараются обязательно прочитать состав продуктов перед их покупкой. Ученые и врачи все же предупреждают, что некоторые добавки очень вредны и могут даже вызывать рак. На некоторых продуктах указано, что в них не содержится никаких добавок, но на самом деле это не всегда так. Примером является усилитель вкуса глутамат. Он усиливает не только вкус, но и головные боли, вызывая иногда даже тошноту. Глутамат является искусственной добавкой, но, присутствуя в дрожжевом экстракте и соевом соусе, причисляется к разряду натуральных. Производители пользуются этим фактом и продолжают использовать глутамат при изготовлении различных продуктов. Поэтому потребителям следует быть особенно внимательными при изучении состава.

www.kedem.ru

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 4/2011

ЭКСПЕРТИЗА

РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА И МЯСО КАЛЬМАРА  СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРСКИХ САЛАТОВ УДК 664.014/019 Пилипенко Т.В., профессор кафедры «Экспертиза потребительских товаров» ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт», к.т.н., профессор. pilipenko_t_w@mail.ru; Шевченко В.В., зав. кафедрой «Экспертиза потребительских товаров» ГОУ ВПО «СанктПетербургский торгово-экономический институт», д.т.н., профессор; Сикоев З.Х., научный сотрудник НОЦ-2 ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт»; Гришина И.В., главный технолог ЗАО «Балтийский берег»

VEGETABLE OILS AND SQUID MEAT – RAW MATERIAL FOR SEA SALADS PRODUCTION This article discusses the structure and properties of different kinds of vegetable oils, as well as marine non-fish products (seaweed, and squid). Presents the results of various studies (chemical analysis, fat oil composition, mineral composition, comparative analysis). Shows the benefit and advantage of these products. Based on all the studies were selected raw materials to create salads, with an optimal composition for the body. Salads are encouraged to use as food functionality. Keywords: vegetable oil, seaweed, squid, various studies, functional foods.

начительная часть населения страдает, как правило, не от катастрофического дефицита какого-либо одного из этих жизненно важных микронутриентов, а оттого, что довольно существенно снижено потребление сразу многих из них. Согласно последним данным, для полного удовлетворения жизненных потребностей пища человека должна содержать более 6000 групп различных макро- и микронутриентов, включающих свыше 20 тыс. различных пищевых соединений растительного, животного и микробного происхождения.

№ 4/2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Продукты питания должны не только удовлетворять физиологические потребности организма человека, но и выполнять профилактические и лечебные функции, а главное – быть абсолютно безопасными. На современном этапе развития рыбообрабатывающей промышленности, в условиях возрастания требований к качеству продукции, необходим научно обоснованный подход к изучению влияния исходного сырья на ее качество готовой. Объектом исследований в данной работе являлись морские салаты, выработанные на основе

ЭКСПЕРТИЗА водорослей, обладающих стимулирующими и антистрессовыми свойствами, мяса кальмаров и растительных масел. Известно, что качество готового продукта во многом зависит от качества сырья и других ингредиентов, входящих в его состав. Невозможно говорить о качестве конечного продукта, не изучив свойства его составляющих. В настоящее время работами как отечественных, так и зарубежных исследователей окончательно установлено, что жир обладает не только самой высокой калорийностью, но и значительной метаболической активностью, характер которой зависит от степени сбалансированности его жирнокислотного состава и наличия в нем целого комплекса физиологически активных веществ. Липиды являются важнейшими компонентами всех биологических объектов, входят в состав клеток всех органов и тканей, а также в состав эндоплазматических, митохондриальных, ядерных, цитоплазматических мембран, различных мембранных образований и внутриклеточных органелл. К биологически активным компонентам растительных масел, нормализующим липидный обмен, в первую очередь относятся полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) – линолевая 18:2 (ω-6) и линоленовая 18:2 (ω-З). Эти кислоты не синтезируются в организме человека из-за отсутствия соответствующих ферментов и являются «незаменимыми» или «эссенциальными» кислотами. ПНЖК участвуют в регулировании обмена веществ в клетках, кровяного давления, агрегации тромбоцитов; влияют на обмен холестерина, стимулируя его окисление и выделение из организма; оказывают нормализующее действие на стенки кровеносных сосудов; участвуют в обмене витаминов группы В; стимулируют защитные механизмы организма, повышая устойчивость к инфекционным заболеваниям, действию радиации и других повреждающих факторов. Следует отметить, что физиологической активностью обладают цисформы ПНЖК. Известны существенные различия в скоростях включения в мембраны цис- и трансформ; чем более специализированы мембранные структуры, тем меньше доля транс-изомеров, включенных в них. Минимальное количество транс-изомеров включается в мембранные липиды митохондрий и стромы эритроцитов. Влияние изомерии установлено и в других биохимических реакциях. Согласно рекомендациям диетологов, оптимальная суточная потребность в линолевой кислоте должна составлять 6–10 г, минимальная – 2–6 г, а ее суммарное содержание в пищевом рационе – не менее 4% от общей калорийности. Линолевая кислота в доста-

точном количестве содержится во многих видах растительных масел. В то же время исследования, проведенные как на уровне целостного организма, так и на клеточном и молекулярном уровнях, показали, что физиологическая эффективность пищевых жиров зависит не только от наличия в них линолевой кислоты, но и от ее соотношения с другими жирными кислотам. В последние годы на российском потребительском рынке появились новые виды растительных масел из нетрадиционного сырья с высоким содержанием биологически активных веществ. В данной работе были исследованы образцы: виноградного масла марки Santangelo, изготовитель фирма BESA Ing. Santangelo S.p.A (Италия); рисового марки Basso, изготовитель фирма Basso Fedele & Figli S.r.l. (Италия), тыквенного масла марки Pelzmann, изготовитель» фирма «Эльмюле Пельцман» (Австрия) и льняных масел различных российских производителей с целью определить возможность и целесообразность их использования при производстве морских салатов на основе бурой водоросли Laminaria saccharina и мяса кальмаров. Виноградное масло получают из косточек культурного винограда методом холодного прессования, что позволяет сохранить все необходимые биологически активные вещества, определяющие полезные свойства этого масла: цитопротекторные, антиоксидантные и регенерирующие. Рисовое масло – достаточно новый продукт в нашей стране. Основными производителями его на сегодняшний день являются Китай, Япония, Италия, Таиланд, Индия. Рисовое масло экстрагируется из тонкого коричневого слоя между ядром риса и защитной пленкой зерна. Этот слой содержит ценные питательные компоненты, такие как протеины, витамины, минеральные вещества и лецитин. Масло богато витамином E, жирными кислотами, γ- оризанолом и скваленом и токоферолами (особенно α-токоферолами). Тыквенное масло богато хлорофиллом, обладающим бактерицидными свойствами, отличается достаточно высоким содержанием витамина А, а присутствующий в нем жирорастворимый антиоксидант – витамин Е, надежно защищающий витамин А от разрушительного окисления. В настоящее время лучшее в мире тыквенное масло производится в Штирии – одной из девяти федеральных земель Австрии. Здесь выращивают особый сорт – тыкву масляную штирийскую (cucurbita pepo var. styriaca), семечки которой не покрыты шелухой. Жирнокислотный состав исследованных масел представлен в табл. 2. Как видно из данных, приведленных в табл. 2, образцы льняного масла содержат от 52,9 до 58,4%

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 4/2011

ЭКСПЕРТИЗА линоленовой кислоты, в рисовом и тыквенном маслах основными жирными кислотами являются олеиновая и линолевая. Виноградное масло наиболее богато линолевой кислотой. Кроме того, были определены кислотное и перекисное числа, которые являются показателями безопасности в соответствии с СанПиН 2.3.2. 1078-01 и ФЗ №90 «Технический регламент на масложировую продукцию». Масло «Голден Кинг» не соответствовало требованиям НТД по показателю «кислотное число», а по показателю «перекисное число» все исследуемые образцы льняных масел не соответствовали требованиям, что явилось причиной выраженной горечи во вкусе и свидетельствовало о наличии в масле продуктов окисления. Самые низкие значения перекисного числа были у рисового масла. Пищевая и диетическая ценность морской капусты определяется ее химическим составом. Он отличается от химического состава других морских и наземных растений и подвержен большим колебаниям. В состав органической части слоевища (листовых пластинок водоросли) входят белки, углевлоды и углеводоподобные вещества, жироподобные вещества и минеральные вещества . По общему химическому составу, специфике азотистых веществ, липидов и полисахаридов морские растения существенно отличаются от наземных. Макрофиты способны синтезировать и накапливать в своих тканях такие полезные для человека органические вещества, как агар, агароид, ламинарин, альгиновые кислоты и другие не синтезируемые высшими растениями. Водоросли являются богатейшим источником биологически активных веществ (БАВ) вообще, в том числе и галогенсодержащих. Практически, занимая центральное место в пищевых цепях гидробионтов, водоросли играют важную роль в биогенезе важнейших БАВ, в первую очередь продуцируемые беспозвоночными морскими организмами. Особое значение это имеет для галогенсодержащих БАВ, представленных в водорослях самыми разнообразными классами химических соединений: гетероциклическими, галогенсодержащии, БАВ галогенсодержащих терпеноидов, галогенсодержащих фенолов и другими соединениями. Бурые водоросли – ценный источник йода в натуральном виде. Благодаря высокой концентрации йода, железа, кальция, магния, калия, серы и других веществ бурые водоросли способны обеспечить нормальное функционирование щитовидной железы, улучшить процесс обмена веществ и восстановить защитные силы организма (при ослаблении иммунной системы). Ламинарию можно с уверенностью назвать самой известной представительницей бурых водорослей. Самыми популярными видами Laminaria являются ламинария сахаристая (L. Saccbarina) и ламинария японская

№ 4/2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

(L. Japonica). Первая встречается в Белом, Баренцевом, Карском и во всех морях Дальнего Востока, вторая – на севере Японского моря, а также у южного и юго-восточного берегов Сахалина и у Южных Курильских островов. Учитывая большие запасы водорослей, можно предположить, что водоросли могут считаться потенциальным источником для получения пищевых продуктов, обогащенных йодом. В настоящее время, в связи с некоторым сокращением рыбных запасов и необходимостью изыскивать дополнительные биоресурсы, способные восполнить дефицит белковой пищи повышается интерес к нерыбным гидробионтам. В первую очередь к таким объектам промысла относятся головоногие моллюски, в своем составе содержащие целый комплекс питательных и биологически активных веществ, что ставит их в разряд ценных промысловых животных. Одна из самых многочисленных групп головоногих моллюсков – это кальмары. Съедобными частями кальмара являются мантийный мешок с плавниками (38–42%), голова (19–23%), шупальца (19–23%), печень (около 5% массы тела). У нас в стране больше добывают и употребляют в пищу обыкновенного кальмара (Loligo vulgaris). Кроме того, на российском рынке представлены командорский кальмар (Berrytheuthis magister), которого ловят в северо-западной части Тихого океана. Продается также продукция из аргентинского короткоперого кальмара (Ilex argentinus), вылавливаемого в основном испанскими рыбаками и импортируемого во многие страны мира, а также перуанского гигантского кальмара (Dosidicus gigas). Изредка встречается любимый японцами тихоокеанский кальмар (Todarodes pacificus). Мясо кальмара по химическому составу близко к мясу рыб. Следует отметить, что в мясе этих моллюсков около 1/3 белков составляет коллаген, что придает мясу грубую консистенцию. Мясо кальмара в отличие от мяса рыб содержит повышенное количество небелковых азотистых веществ, что придает ему специфические вкус и запах. Мясо кальмара содержит до 400 мг% триметиаминоксида (ТМАО), что в 4–5 раз больше, чем в морской рыбе. Характерной особенностью аминокислотного состава белков является повышенное содержание лизина (до 120 мг%), дефицитного в белках растительного происхождения. Одним из преимуществ этого гидробионта является довольно высокое содержание в съедобной части йода и селена, дефицит которых отмечается на значительных территориях, расположенных в глубине материков и удаленных от морей и океанов. Химический состав сырья для производства морских салатов в сыром виде представлен в табл. 1.

ЭКСПЕРТИЗА Таблица 1

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МОРСКИХ САЛАТОВ В СЫРОМ ВИДЕ

Сырьевой компонент Морская капуста Кальмар

Массовая доля, % жир белок 0,09 0,86±0,28 1,1 ±0,70 14,7±0,90

влага 93,9±0,70 78,77±0,60

зола 1,5±0,3 6,49±0,30 Таблица 2

ЖИРНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ ОБРАЗЦОВ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ И ТУШКИ КАЛЬМАРА

Наименование кислоты Миристиновая Пальмитиновая Пальмитолеиновая Стеариновая Олеиновая Линолевая Линоленовая Арахиновая Гондоиновая Бегеновая Эруковая Арахидоновая Экзопентаеновая Докозопентаеновая Докозогексаеновая

Рисовое

Виноградное

Тыквенное

Льняное

0,4 19,7 0,3 2,4 43,0 32,3 0,8 0,8 0,3

4,4 0,8 5,4 25,6 62,4 0,9 0,5 -

11,8 Следы 6,4 37,1 44,0 0,2 0,5 -

5,1-6,1 0,1 4,0-4,9 13,5-20,7 15,4-17,9 52,9-58,4 0,3-0,4 <0,1 <0,1 -

Кальмар (тушка) 12,9 6,5 5,6 9,8 6,5 12,9 0,1 сл. 1,3 5,8 30,4 14,7 Таблица 3

МИНЕРАЛЬНЫЙ СОСТАВ ГИДРОБИОНТОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ДЛЯ СОЗДАНИЯ МОРСКИХ САЛАТОВ

Наименование K Морская капуста 980 Мясо кальмара 283

Содержание в мг/100 г Na P Mg Ca Fe Mn 450 39 136 37 12.8 0,11 119 97 92 42 0,96 0,17

В кальмаре содержание жира составляет (1,1%), в морской капусте содержание жира минимально (0,09%). Поэтому добавление растительных масел к салату из морской капусты и кальмара приведет к более высокому содержанию жира. В морской капусте содержание белка незначительно (0,86%), а в кальмаре оно составляет 14,7%. Таким образом, введение в состав морского салата мяса кальмара и растительных масел приведет к повышению пищевой ценности готового продукта. Жирнокислотный состав жира, извлеченного из тушки кальмара, приведен в табл. 2. Согласно данным, приведенным в табл. 3, в мясе кальмара наиболее представлены ненасыщенные жирные кислоты: докозопентаеновая, докозогексаеновая и линоленовая, а среди насыщенных – пальмитиновая.

Содержание в мкг/100г I Se Cu Co 320 сл. 250 66 1500 95

В последнее время активно изучается физиологическое значение жирных кислот семейства ω-3 – эйкозапентаеновой, докозагексаеновой и α-линоленовой жирных кислот, содержащихся в значительных количествах в жирах гидробионтов. Установлено, что эйкозапентаеновая кислота обладает профилактическим и лечебным действием при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, снижает опасность коронарных тромбозов. Арахидоновая и эйкозаполиеновая кислоты являются предшественниками в биосинтезе простагландинов и лейкотриенов. Это регуляторы липидной природы, синтезирующиеся внутриклеточными ферментами. Простагландины уменьшают артериальное давление, являются ингибиторами тромбообразования, вызывают сокращение гладких мышц матки и яйцеводов, оказывают седативное действие, влияют на железы внутренней

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 4/2011

ЭКСПЕРТИЗА секреции, расслабляют мышцы бронхов и трахей. Минеральный состав гидробионтов, используемых для создания морских салатов, представлен в табл. 3. На основании данных, приведенных в табл. 3, салаты, изготовленные из морской капусты и мяса кальмара, имеют сбалансированное соотношение таких незаменимых микроэлементов, как йод и селен (морская капуста является основным источником йода, а кальмар – селена). Кроме того, добавление кальмара дает дополнительную добавку кальция и фосфора. Растительные масла, входящие в состав рецептуры морских салатов, позволят повысить их пищевую ценность за счет увеличения содержания линолевой и олеиновой кислот. Кроме того, жир мяса кальмара

привносит в состав салатов значительное количество полиненасыщенных жирных кислот с четырьмя и более двойными связями. На основании проведенных исследований можно считать, что морские салаты, изготовленные по рецептурам, в которые в определенных соотношениях будут входить морская водоросль ламинария сахаристая (L. Saccbarina); мясо одного из видов кальмара (Loligo vulgaris, Berrytheuthis magister, Ilex argentinus или Dosidicus gigas); купажированные растительные масла, являются сбалансированными пищевыми продуктами, обладающими высокой пищевой ценностью и имеющими лечебно-профилактическую направленность.

НОВОСТИ

КЕЛЬНСКИЙ СОБОР ИЗ БАНОК ПИВА Семь кельнских студентов в течение нескольких учебных лет собирались раз в неделю на мальчишник, который не проходил без употребления пива. Банки из-под пива они не выбрасывали и собрали таким образом приличное количество пустой тары. Решив обменять их на рынке напитков, они отправились со своей коллекцией туда, но по дороге им пришла в голову творческая мысль – сложить из банок копию Кельнского собора. Все 663 банки они сложили на автостоянке и начали подготовку к воплощению своей идеи в жизнь.

ВИНО БРИТАНСКОГО ПРАВИТЕЛЬСТВА, ВОЗМОЖНО, ОЖИДАЕТ РАСПРОДАЖА Том Уотсон (Tom Watson), один из бывших министров Великобритании, больше года назад обратился к правительству с просьбой ознакомить общественность с содержанием главного винного погреба страны, где хранятся напитки для официальных приемов и прочих особых случаев. Его просьба была удовлетворена, однако 13 месяцев потребовалось на то, чтобы освободить государственные хранилища от личного имущества членов правительства и прочих частных лиц. Из государственных вин самыми дорогими напитками оказались Chateau Petrus 1978 года, стоимостью 2500 фунтов и Chateau Latour 1955 года стоимостью 1000 фунтов. Остальные вина, хранящиеся в государственных подвалах, оцениваются не дороже 200 фунтов. Тем не менее мистер Уотсон выдвинул предложение продать часть вин, чтобы покрыть расходы на содержание правительства.

ЛИМОННЫЙ ПИРОГ В ФОРМЕ ГАЗА Новое изобретение профессора Гарвардского университета Давида Эдвардса называется "Le Whaf" и выглядит как стакан, наполненный ароматом лимонного пирога. Это, по его мнению, является тарелкой будущего и займет вскоре свою нишу на мировом рынке. С помощью нового приспособления можно приготовить любое блюдо, имея подходящую жидкую вкусовую эссенцию. Вдыхается газ через трубочку, вставляемую в отверстие стакана. Специальный аппарат превращает жидкость с помощью ультразвуковых волн в облака из мелких капелек. Профессор предполагает появление целых ресторанов, где можно вдыхать полноценные трапезы из трех блюд. Калорийность такого газа равна 0. Уже осенью этого года во Франции планируется выпуск в продажу этих аппаратов.

www.kedem.ru

№ 4/2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

МАРКЕТИНГ

ГЕОГРАФИЯ ПРОДАЖ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ ПРЕДПРИЯТИЕМ ЗАО КОНТИРУС УДК 664.68 + 663.916]:[339.114.4:061.1СНГ Полякова Е. Д., к.т.н., доцент кафедры «Технология и товароведение продуктов питания» Орловского государственного технического университета, Заикина М. А., аспирант кафедры «Товароведение и экспертиза товаров» Курского государственного технического университета.

ЗАО «Конти-Рус» входит в состав украинской Группы «Конти». Продукция ЗАО «Конти-Рус» имеет широкую географию продаж, а также реализуется в 13 регионах России и в странах ближнего зарубежья. Основная часть продукции продается в Центрально-Черноземном районе Курской области. Ключевые слова: продукция премиум-класса, материалоемкость производства, уровень доходов, совершенствование товарного ассортимента, стратегия компании, объемы производства, география продаж, инновационные технологии.

CONFECTIONERY SALES GEOGRAPHY OF CJSC “KONTI-RUS" CJSC "Conti-Rus is a member of the Ukrainian group "Conti”. Production of CJSC "Conti-Rus” has a broad geographic sale, and has been implemented in 13 regions of Russia and the States of the former Soviet Union, excluding Russia. The major part of production is sold in the Central Black-Earth region of the Kursk region. Keywords: production of the “premium”-grade, production materials consumption, income level, improvement of product assortment, the company's strategy, production, sales geography, innovative technologies.

АО «Конти-Рус» – динамично развивающаяся компания по производству широкого ассортимента кондитерской продукции. С начала 2004 г. ЗАО «Конти-Рус» входит в состав украинской Группы «Конти». «Конти-Рус» является предприятием кондитерской отрасли перерабатывающей пищевой промышленности и имеет большой опыт работы в этой сфере. Основным видом деятельности компании является производство сахаристых (конфеты, карамель, шоколад) и мучных кондитерских изделий (печенье, вафли, крекер). В настоящее время в рамках Группы работают 4

кондитерские фабрики: три на Украине (Донецкая, Константиновская, Горловская), объединенные в ЗАО «ПО «Конти»; одна фабрика в России (ЗАО «Конти-Рус»), которая входит в десятку основных производителей кондитерской продукции в РФ.ЗАО «ПО «Конти» – второй по доле украинского рынка производитель кондитерских изделий. Группа «Конти» выпускает новые виды продукции, относящиеся преимущественно к премиум-сегменту. Постепенный переход в высокорентабельный сегмент рынка положительно отражается на эффективности

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 4/2011

МАРКЕТИНГ Таблица 1

ГЕОГРАФИЯ ПРОДАЖ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ, Т

Регионы

2007 г.

2008 г.

2009 г.

Северный район

200,5

240,6

274,0

Северо-Западный район

1020,3

1200,5

1367,3

Центральный район

7973

9568,6

10 931,8

Волго-Вятский район

851

900

1025,0

Центрально-Черноземный район

18789

21607,3

24 608,6

Поволжский район

789

945,8

1077,2

Северо-Кавказский район

782

790

899,7

Уральский район

1815,6

2180,5

2483,4

Западно-Сибирский район

5961

6701,4

7632,2

Восточно-Сибирский район

3228

3500,5

3986,7

Дальневосточный район

893,8

910,6

1037,1

Калининградский район

845

900

1015

Страны зарубежья

1365,8

3553,2

4023

Всего

44 514

52 999

60 361 Таблица 2

ПОКАЗАТЕЛИ РАБОТЫ ЗАО КОНТИРУС

Показатели

2007

2008

2009

2009 г. к 2008 г., %

Объем производства, т

44 753

52 114

63 789

122,40

Объем продаж, т

44 514

52 999

63 792

120,36

Среднесписочная численность, чел.

2459

2689

2975

110,63

Средняя заработная плата, руб.

6120

7299

9579

131,24

Чистая прибыль, тыс. руб.

74 557

53 380

61 933

116,02

Рентабельность продаж, %

10,2

6,0

9,65

производственной деятельности Группы «Конти». Осуществленные в последние годы инвестиции позволили Группе создать высокотехнологичное производство, нацеленное на выпуск высококачественной кондитерской продукции, удовлетворяющей существующему спросу на оригинальные, комбинированные по виду используемого сырья сладости. Современная производственная база продолжает оставаться одним из ключевых факторов конкурентоспособности продукции Группы «Конти». При этом 48% выручки Группы «Конти» было получено от реализации продукции на рынке Украины, 39% – на рынке России и 13% – в странах СНГ. В 2008 г. рост выручки продолжился на фоне увеличения объема производства, общего роста цен на кондитерскую продукцию, а также увеличения доли высокорентабельной

№ 4/2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

продукции премиум-класса в структуре производства. В 2008 г. Группа «Конти» получила 8,3 млрд руб. выручки, что на 46% больше по сравнению с предыдущим годом. Кондитерская продукция ЗАО «Конти-Рус» и импортируемые в Россию кондитерские изделия ЗАО «ПО «Конти» реализуются через сеть эксклюзивных дистрибьюторов. В качестве наиболее перспективных рынков сбыта в России Группа выделяет рынки Москвы и Московской области, Санкт-Петербурга, Ростова-на-Дону. На продвижение продукции в России в ближайшие годы будут направлены основные усилия Группы. ЗАО «Конти-Рус» реализует кондитерскую продукцию в России, на Украине и в прочих странах (Азербайджан, Туркменистан, Кыргызстан, Казахстан, Грузия, Молдова, Армения, Эстония, Монголия). ЗАО «Конти-Рус» входит в состав украинской

МАРКЕТИНГ

с е в е р н ы й р а йо н с е в е р о -за п а д н ы й р а йо н ц е н тр а ль н ы й р а йо н

1 1,9 6,4

в о лго -в я тс кий р а йо н

2,3

1,7

ц е н тр а ль н о ч е р н о зе м н ы й р а йо н

18,1 6,6

п о в о лж с кий р а йо н с е в е р о -ка в ка зский р а йо н

1,7

12,6

у р а ль с кий р а йо н за п а д н о -с иб ир с кий р а йо н

4,1 1,5

в о с то ч н о -с иб ир с кий р а йо н

1,8

40,8

д а ль н е в о с то ч н ы й р а йо н ка лин ин гр а д с кий р а йо н с тр а н ы за р у б е ж ь я

Рис. 1. Территориальная структура рынка ЗАО «Конти-Рус» в 2009 г. производственной Группы «Конти», что обеспечивает получение доступа к налаженным в группе функциям маркетинга, продаж, логистики, инвестиций и инноваций; возможность иметь сокращенный штат инженеров и технологов по причине использования результатов аналитической работы высококвалифицированных специалистов; территориальную диверсификацию деятельности; обмен опытом работы, рецептурой и технологиями; увеличивается возможность оптимизации расходов в области снабжения за

счет получения дополнительных скидок от поставщиков сырья и производственного оборудования. Высокое качество продукции – система менеджмента качества предприятия подтверждена сертификатом по версии ISO 9001:2000 и НАССР. Полученный международный сертификат подтверждает контроль качества продукции компании на всех этапах производства. Производственные мощности ЗАО «Конти-Рус» высокозагружены. Инвестиции позволяют постеТаблица 3

ДИНАМИКА ОБЪЕМОВ ПРОИЗВОДСТВА ЗАО КОНТИРУС, Т

Группы изделий

2007

2008

2009

Темп роста, %

Карамель

14 950

15 224

13 496

-11,35

Шоколад и шоколадные конфеты

18 985

21 828

26 727

122,44

Вафли

2038

2961

145,29

Крекеры, печенье

10 808

13 025

14 290

109,71

Итого

44 753

52 114

57 474

110,28

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 4/2011

МАРКЕТИНГ

Чистая прибыль, тыс. руб.

Средняя заработная плата, руб. 2009 Среднесписочная численность, чел.

2008 2007

Обьем породаж, т

Обьем производства, т 0

10000 20000 30000 40000 50000 60000 70000 80000

Рис. 2. Изменения показателей работы ЗАО «Конти-Рус» за период с 2007 по 2009 г. пенно наращивать объемы производства (в основном по продукции премиум-класса) и реализовать стратегические планы Группы по увеличению рыночной доли. Спрос на кондитерскую продукцию характеризуется сезонностью, что приводит к необходимости создавать запас продукции к «высокому» сезону. Материалоемкость производства повышает зависимость финансового результата от конъюнктуры сырьевых рынков. При повышении цен на сырье определенного вида предприятие может увеличить отпускные цены и/или временно сократить производство продукции с использованием данного вида сырья. Для целей снижения влияния временных колебаний цен на рынке сырья предприятия Группы «Конти» создают запасы сырья в период благоприятной конъюнктуры рынка. Расширение сбытовой сети и выход на новые региональные рынки позволит увеличить объем реализации. Активная инвестиционная деятельность, направленная на увеличение производительности, расширение ассортимента продукции, повышение качества, позволит увеличить объем сбыта кондитерских изделий. Основными конкурентами на российском рынке являются предприятия – «РОШЕН», «Объединенные кондитеры», Nestle, «Брянконфи». Основное конкурентное преимущество продукции Группы «Конти» – это инновационность. Существующая стратегия Группы направлена на развитие за счет инвестиций в новые высокотехнологичные линии ведущих мировых производителей кондитерского оборудова-

№ 4/2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

ния. Такое оборудование дает возможность предлагать рынку уникальные инновационные продукты. Наиболее перспективными в настоящий момент являются рынки России и Украины. На рынках Украины и России Группа «Конти» преимущественно реализует продукцию высшей ценовой категории. Так, в России реализуется существенный объем шоколадных конфет (в наборах и развесных), на Украине значительный объем доходов был получен от реализации подарочных наборов и кондитерского десерта «Бонжур». На рынки прочих стран поставляется основной объем карамельной продукции, что обуславливает их более низкую долю в структуре продаж в стоимостном выражении, по сравнению со структурой сбыта в натуральном выражении. Продукция высшей ценовой категории приносит больший маржинальный доход. Этот сегмент и является наиболее привлекательным для кондитеров. Благодаря увеличению платежеспособности населения продукция класса премиум и шоколад становятся перспективными сегментами кондитерского рынка. Технологические возможности предприятия позволяют выпускать продукцию, качество которой соответствует уровню мировых стандартов. В последние годы фабрика оснащена новейшим оборудованием: высокотехнологичной крекерной линией, новыми линиями по производству карамели, шоколада с начинкой, линией по производству конфет «помада в помаде». Сегодня предприятие выпускает более 200 наименований шоколадных конфет и карамели, плиточного

МАРКЕТИНГ шоколада и шоколада с начинками, подарочных наборов шоколадных конфет, вафель, крекеров и печенья, которые знают и любят не только в России, но и в ближнем зарубежье. Фирменная серия «Марьино», карамель «Фруктовая радуга»; конфеты «Волшебная мелодия» и «Любимые напевы»; шоколад «Барышня»; крекер «Конкур – Детский – Экстра», с маком и кунжутом, с укропом и грибами; подарочные наборы «Ассорти» и «Птичье молоко» – визитная карточка ЗАО «Конти-Рус». Уровень доходов в настоящее время значительно снизился по сравнению с дореформенным периодом. Вследствие этого упал спрос на дорогостоящие кондитерские изделия, в частности на шоколадные конфеты, а карамель как наиболее дешевое изделие приобрела еще большую популярность, и ее выпуск увеличился. Одновременно с увеличением объема выпуска изделий проводилась большая работа по улучшению их качества. Главной экономической целью коммерческой деятельности любого товаропроизводителя является обеспечение конкурентоспособности своего предприятия. Это, в свою очередь, требует разработки грамотной товарной политики, поиска эффективных рынков сбыта, обеспечения максимальной прибыли как в производстве, так и в реализации продукции. Важнейшими показателями, характеризующими экономический потенциал товаропроизводителя, являются активы предприятия; основной капитал, характеризующий мощность предприятия; объем валовой и товарной продукции в натуральном и стоимостном выражении; размер прибыли и капиталовложений. Все эти показатели следует рассматривать в комплексе и динамике, только при таком условии можно дать объективную оценку каждому предприятию [2, 4] С позиции коммерческой деятельности ЗАО «КонтиРус» имеет неплохие результаты своей деятельности. Наиболее быстрыми темпами увеличивалась реализация карамели и вафлей. По крекерам прирост реализации оказался минимальным, что свидетельствует о том, что освоенный предприятием рынок насыщен данными изделиями и надо осуществлять поиск новых рынков сбыта данного товара. Крайне мало реализуется продукции в странах СНГ, хотя в непосредственной близости расположены Украина и Белоруссия. Учитывая снижающийся из года в год уровень жизни населения России и стран ближнего зарубежья для завоевания новых рынков и расширения уже освоенных, предприятие должно в первую очередь снизить отпускные цены на кондитерские изделия, а также добиться снижения их себестоимости [1, 4]. В целом несмотря на рост себестоимости продукции, предприятие увеличивает получаемую прибыль, так как повышаются цены на кондитерские изделия.

Тем не менее предприятие должно выжить и устоять в сложившихся условиях. С этой целью оно должно постоянно совершенствовать свою коммерческую деятельность на товарном рынке. Совершенствование товарного ассортимента – важнейшее условие эффективной работы товаропроизводителя. Кризис в экономике России и снижение жизненного уровня населения частично изменили устоявшиеся привычки, а потому предприятию приходится также ломать сложившиеся традиции в технологии производства, фасовке, упаковке и т.д. Незначительное число потребителей позволяют купить дорогостоящие конфеты из чистого шоколада, шоколад в крупной расфасовке, а потому предприятие вынуждено добавлять в изделие дешевое сырье или в лучшем случае делать мелкую фасовку. Проблема совершенствования товарного ассортимента для кондитерской промышленности приобретает особую значимость еще и потому, что спрос реализации выпущенных изделий ограничен сравнительно небольшим отрезком времени. И если в него не вложиться, произведенная продукция принесет предприятию только убыток. Проводится работа по совершенствованию ассортимента кондитерских изделий в ЗАО «Конти-Рус». Во-первых, непосредственно на предприятии-изготовителе выявляют, какие сорта конфет и других кондитерских изделий дают какую прибыль, сопоставив для этого производственные затраты по каждому виду и сорту изделий с отпускной их ценой. Во-вторых, анализируют оборачиваемость товара в торговле, так как чем быстрее реализуется товар, тем больше можно получить прибыли за один и тот же календарный срок. Во внимание следует принять величину торговой розничной наценки, которую устанавливают торговые предприятия, и она зависит от отпускной цены товара, величины спроса на него и других факторов. Причем по кондитерским изделиям у предприятий торговли имеется широкое поле для маневра, так как по этой группе товаров нет ограничений в размере торговых наценок, ибо она не относится к социально значимой. Здесь все определяется экономическими условиями и прежде всего – конкурентной борьбой в сфере торговли [3, 4]. Технологические возможности предприятия позволяют выпускать продукцию, качество которой соответствует уровню мировых стандартов. Коллектив ЗАО «Конти-Рус» неоднократно доказывал уровень своего мастерства, завоевывая награды на многочисленных выставках и конкурсах («Гран-при за выдающиеся достижения в области качества»). Стратегия компании – встать в один ряд с такими ведущими производителями кондитерских изделий в России, как концерн «Бабаевский» и фабрика «Большевик».

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 4/2011

МАРКЕТИНГ Основными видами деятельности ЗАО «Конти-Рус» являются производство кондитерских изделий; осуществление оптовой торговли; внешнеэкономическая деятельность. Продукция ЗАО «Конти-Рус»имеет широкую географию продаж, о чем свидетельствуют данные таблицы 1, из которой видно, что предприятие стабильно удерживает рынки сбыта. Объемы продаж постепенно растут, что объясняется новым, расширенным ассортиментом кондитерских изделий. Данная работа ведется не во всех регионах с одинаковым успехом. Территориальная структура рынка ЗАО «Конти-Рус» в 2009 г. представлена на рис. 1. Приведенные данные показывают, что продукция ЗАО «Конти-Рус» реализуется в 13 регионах России и, кроме того, в странах ближнего зарубежья. Однако удельный вес отдельных регионов в объемах реализации продукции комбината далеко неодинаков, а самое главное, он существенно меняется. Основная часть продукции продается в Центрально-Черноземном районе и в первую очередь – в Курской области, а в последние годы на первое место по объему покупок изделий комбината вышел Центральный район. Большой прорыв сделал комбинат и на товарные рынки Северо-Кавказского и Западно-Сибирского регионов. Одновременно с этим предприятие утратило достигнутые позиции в Северном, Северо-Западном и в Уральском экономическом районах. На рынке Центрально-Черноземного района предприятие ЗАО «Конти-Рус» реализует наибольшее количество своей продукции по сравнению с другими районами. Основные показатели производственных ресурсов предприятия ЗАО «Конти-Рус» представлены в табл. 2. В результате исследований установлено, что объем производства и продаж в 2009 г. значительно увеличился по сравнению с 2008 г., а также численность работников и средняя зарплата. Изменения показателей работы ЗАО «Конти-Рус» за период с 2007 г. по 2009 г. представлены на рис. 2. В 2009 г. предприятие продолжило интенсивно увеличивать производственные показатели. Число работников ЗАО «Конти-Рус» в 2010 г. достигло более 3 тыс. человек. Было приобретено и установлено следующее импортное оборудование: линия по производству печенья; линия по производству шоколадно-вафельной продукции; линия по производству отливных шоколадных конфет; линия по производству печенья-сэндвич. Постоянные инвестиции в инновационные технологии – визитная карточка ЗАО «Конти-Рус». Модернизация имеющегося оборудования и установка нового позволяет выпускать продукцию, соответствующую

№ 4/2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

мировым стандартам. В 2009 г. объемы производства Группы «Конти» продолжили увеличиваться – зафиксирован значительный рост по сравнению с аналогичным периодом. При этом Группа активно увеличивает объемы выпуска продукции премиум-класса, наиболее перспективную и высокодоходную. В частности, растут объемы производства шоколада, шоколадных конфет высшего ценового сегмента, сложных десертов, а также бисквитных изделий. Так, у ЗАО «ПО «Конти» доля такой продукции в общем объеме выпуска составляет 34%, а у ЗАО «Конти-Рус» – 47%. ЗАО «Конти-Рус»– одно из крупнейших и эффективно работающих предприятий в г. Курске. Предприятие производит следующую продукцию: карамель, шоколад и шоколадные конфеты, конфеты типа пралине, вафли, печенье, крекеры. В табл. 3 приведены данные об объемах производства предприятия по группам производимой продукции. Исходя из данных таблицы установлено, что объем производства значительно вырос за период с 2007 по 2009 г. и составил 110,28 %. Удерживая позиции на рынке уже опробованных сортов кондитерских изделий, предприятие постоянно работает над разработкой новых сортов кондитерских изделий и нового дизайна продукции. Таким образом, проведя маркетинговые исследования, анализ показателей ассортимента печенья диабетического назначения, реализуемого в гипермаркете «Европа15» (г. Курск), исследование экономической характеристики предприятия ЗАО «Конти-Рус», установили, что: – расширение рынка кондитерских изделий функционального назначения является актуальным; – анализ ассортимента показал, что выбор мучных кондитерских изделий (печенья диабетического назначения), реализуемого в гипермаркете «Европа-15», незначителен и за период с февраля по апрель 2010 г. новых видов печенья не поступало; – исследование экономической характеристики предприятия ЗАО «Конти-Рус» позволило установить, что предприятие динамично развивается и имеет большую географию продаж. Внедрение в производство новых видов кондитерских изделий функционального назначения позволит охватить большую аудиторию потребителей и увеличить общие объемы продаж. ЛИТЕРАТУРА 1. Котлер Ф. Основы маркетинга. – М., 1990. – С. 54. 2. Макконнелл К.Р. , Брю С.Л. Экономикс: Принципы, проблемы и политика. – М., 1992. – С. 61. 3. Общая экономическая теория (политэкономия): Учебник/ Под общ. ред. акад. В.И. Видяпина, акад. Г.П.Журавлевой. – М., 1995. – С. 95. 4. Waud R.N. Economics. N.Y.,1989. P. 42.

МАРКЕТИНГ

СОСТОЯНИЕ РЫНКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ В ЦЕЛОМ ПО РОССИИ И НА ПРИМЕРЕ ОРЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ УДК 338.439.4:637.5](470.319) Русанов А. В., аспирант кафедры «Технология и товароведение продуктов питания» ФГОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК»

Данная статья содержит анализ рынка мяса и мясопродуктов в динамике за 8 лет. Анализ включает расчет показателей производства по всем регионам России, а также на примере одного региона – Орловской области. При проведении анализа использованы данные федеральных органов государственной статистики. Ключевые слова: кризис, ассортимент, объемы производства.

STATE OF THE MEAT MARKET AND MEAT PRODUCTS IN RUSSIA IN GENERAL AND THE EXAMPLE OF THE ORYOL REGION This article contains an analysis of the meat market and meat products in the dynamics for 8 years. The analysis includes the calculation of the indices of production in all regions of Russia, as well as an example of one region – the Oryol region. The data of the Federal Bodies of State Statistics are used in analyzing. Keywords: crisis, assortment, production.

ясная промышленность – одно из ключевых направлений пищевой промышленности, так как мясо и мясные продукты являются источником незаменимых питательных веществ, не имеющих аналогов и полноценных продуктов заменителей. Мясо и мясные продукты являются частью стратегического запаса страны, и от объемов их производства зависит продовольственная безопасность. Данная отрасль пищевой промышленности насчитывает тысячи предприятий, производящих огромный ассортимент продукции. В связи с этим на рынке мясной продукции высокий уровень конкуренции. Однако в последнее время на фоне процесса мировой глобализации экономики происходит вытеснение малых предприятий путем их включения в крупные мясоперерабатывающие холдинги, что существенным образом влияет на общее состояние конкуренции. Каждый год происходит увеличение объемов производства в мясоперерабатывающей отрасли, и параллельно со снижением себестоимости происходит снижение качества выпускаемой продукции.

Завоевать своего покупателя, стабилизировать или увеличить спрос на свою продукцию, выйти и закрепиться на новых рынках сбыта в подобной конкурентной среде нелегко. Обеспечение стабильности высокого качества выпускаемой продукции, своевременной реакцией производителя на потребительские предпочтения – основные способы решения этих задач. Российский рынок колбасных изделий – один из самых быстро оборачиваемых рынков в российской пищевой промышленности, поэтому компаниям, действующим на данном рынке, для успешного развития необходимо учитывать тенденции спроса и предложения, следить за состоянием конкурентной среды на внутреннем и на мировом рынках. Несмотря на кризис, объемы производства и потребления мяса и мясопродуктов имеют тенденцию к постоянному увеличению. На протяжении последнего десятилетия сохраняется положительная динамика объемов производства, однако с наступлением кризиса темпы роста значительно сократились.

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 4/2011

МАРКЕТИНГ

3000

2500

2410,9

2443,6

2007

2008

2198,4 2014,3 1864,8

2000

ты с .т

1616,6 1443,2

1500 1176,7 1052,4 1000

500

0 2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

Рис. 1. Динамика объемов производства колбасных изделий за 2000–2008 гг. по России

14 12

ты с .т

10 8 6 4 2 0 2000

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

Рис. 2. Динамика объемов производства по Орловской области

№ 4/2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

МАРКЕТИНГ Таблица 1

ОБЪЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПО ФЕДЕРАЛЬНЫМ ОКРУГАМ

Федеральный округ Россия – всего Центральный Северо-Западный Южный Приволжский Уральский Сибирский Дальневосточный

Объемы производства колбасных изделий, тыс. т 2008 г. 2007 г. Изменения, % 2443,8 910,6 292,3 215,4 468,1 187,7 293,8 75,6

На рис.1 представлена динамика роста объемов производства колбасных изделий. Анализ показывает, что в 2008 г. темпы роста колбасных изделий в целом по России в отношении к 2007 г. замедлились и составили 1%. Как было сказано выше, причиной сокращения темпов роста явились кризисные явления, проявляющиеся в сокращении потребления колбасных изделий высокого и среднего ценового сегментов. Рост объемов потребления колбасных изделий низкого ценового сегмента в целом сохранился. По итогам 2008 г. в 17 регионах РФ объемы среднедушевого производства колбасных изделий значительно превышают общероссийский показатель. Предприятиями этих регионов производится порядка 60% всей продукции в России. Число регионов, в которых ощущается дефицит колбасных изделий местного производства, значительно превосходит число регионов-поставщиков. Наибольшим экспортным потенциалом располагают области Центрального и Северо-Западного федеральных округов, при этом внутри остальных округов России отмечается недостаток внутреннего производства. Данная ситуация объясняется концентрацией крупных мясокомбинатов в Центральном и Северо-Западном федеральных округах. Они имеют значительное конкурентное преимущество перед региональными предприятиями в виде развитой системы маркетинга, разработанной стратегии продвижения, наличия национальных брендов, ценового позиционирования продуктов, предназначенной для реализации в регионах, которые позволяют им вытеснять с региональных рынков местных производителей. В табл.1 представлено соотношение объемов производства колбасных изделий за 2008 по сравнению с 2007 г. по федеральным округам. Из таблицы видно, что, несмотря на значительный экспортный потенциал Центрального и Северо-Западного федеральных округов, объем производства Северо-Западного федерального округа значительно меньше объема производства Приволжского и Сибирского федеральных округов, обладающих при этом меньшим экспортным

2410,9 932,3 294,4 206,1 446,1 177,4 283,0 71,5

101,4 97,7 99,3 104,5 104,9 105,8 103,8 105,7

потенциалом. Исходя из этого, можно оценить значимость развитой системы маркетинга и продвижения товаров. Рассмотрим динамику объемов производства мяса и мясопродуктов на примере Орловской области. Из представленной диаграммы видно, что динамика на протяжении 2000–2008 гг. является непостоянной. В 2001 г. по отношению к 2000 г. объем производства снизился в 1,5 раза, далее, до 2005 г., наблюдается постоянная динамика увеличения производства. В 2006 г., объемы производства снизились на уровень 2002 г., и на протяжении следующих трех лет ситуация улучшилась незначительно, и к 2008 г. объемы производства вышли лишь на уровень 2000 г. Таким образом, ситуация с объемами производства мяса и мясной продукции на рынке Орловской области не соотносится с картиной в целом по России, где наблюдается устойчивая тенденция постоянного роста. Данный факт обусловлен расширением сфер сбыта мясной продукции крупнейшими предприятиями Центрального и Северо-Западного федеральных округов. Местные товаропроизводители не выдерживают конкурентной борьбы с предприятиями общероссийского масштаба, в которых, как уже говорилось выше, четко налажена маркетинговая стратегия продвижения своих товаров. Исходя из этого, следует отметить, что для стабилизации ситуации на рынке мяса и мясопродуктов Орловским мясоперерабатывающим предприятиям следует заострить свое внимание на разработке новых методов продвижения своих товаров на потребительский рынок. Учитывать потребительские предпочтения, своевременно реагировать на их изменение, учитывать тенденции спроса и предложения, следить за состоянием конкурентной среды на внутреннем и на мировом рынках. ЛИТЕРАТУРА 1. Российский статистический ежегодник. 2009: Стат. сб./Росстат. – Р76 М., 2009. – 806 с. 2. Орловская область. 2000–2008: стат. сб./ Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Орловской области. – Орел, 2009. – 353 с.

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 4/2011

МАРКЕТИНГ

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПРЕДПОСЫЛКИ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ С УЧЕТОМ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ УДК 346.544.6(075.8) Еделев Д.А., д.м.н., д.э.н., проф., ректор, e-mail: edlv@rambler.ru; Сидоренко М.Ю. , к.т.н., доц. каф. «Технология кондитерского производства», e-mail: mihail.sidorenko@yandex.ru; Луценко М.Л., аспирант ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»

Приведен анализ способов формирования технологии продовольственного обеспечения населения. Показано, что для повышения эффективности продовольственного обеспечения необходимо перейти на формирование рынка продовольствия, построенного в расчете на потребительские предпочтения. Ключевые слова: товар, продовольствие, потребитель, потребности, питание.

THEORETICAL BACKGROUNDS OF FOOD PRODUCTS DEVELOPMENT BASED ON THE CONSUMER PREFERENCES The analysis of the ways of the population subsistence support technology development is shown. It is shown that to improve the subsistence support it is necessary to go to the development of the food market built with a view to the consumer preferences. Keywords: goods, food, consumer, needs, nutrition.

итание как социальное явление представляет собой динамическую функцию от уровня благосостояния населения. По значимости для человека питание занимает одну из ведущих позиций в перечне наиболее значимых мотивационных стимулов жизнедеятельности и подсознательно позиционируется как один из важнейших признаков его социализации. Из данной предпосылки следуют два важных вывода: – с ростом среднего уровня благосостояния растут потребности в использовании более эффективных технологий продовольственного обеспечения населения; – в связи с дифференциацией общества по различным категориям (от уровня благосостояния до национальных и индивидуальных особенностей) необходимо разрабатывать технологии продовольственного обеспечения с учетом реальных потребностей таких социальных групп. В целом технологии продовольственного обеспечения достаточно консервативны. Однако с наступлением

№ 4/2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

эпохи глобализации и в данном секторе экономики также происходят значительные изменения. В конце 1990-х – начале 2000-х годов наше общество пережило революцию в потреблении. Она коснулась только вопросов тактики, оставив практически неизменной стратегию. Сущность революционных изменений заключается в том, что урбанизированное население было вынуждено перейти на индустриальные технологии продовольственного обеспечения. Доля продуктов питания, произведенных населением собственными силами, неуклонно снижалась, как в крупных мегаполисах, так и мене значительных урбанистических центрах. Очевидно, эта тенденция будет усиливаться по мере концентрирования населения в крупных городах, которые могут предложить человеку качественно новые условия его профессиональной деятельности и бытового обслуживания Инновационные подходы к формированию современного оборота продовольствия требуют, наряду с разработ-

МАРКЕТИНГ Интересы потребителя Физиологические потребности

На основе описательных данных физиологии

Субъективные предпочтения

На основе генома человека

Анкетирование

Осознанные

Опросы

Тренинги

Подсознательные

Методы эвристической экспертизы

Рис. 1. Схема выявления действительных интересов потребителей

кой технологии выявления предпочтений и проектирования на их основе продуктов питания, еще и философского осмысления. Философским базисом является предпосылка о том, что движущей силой прогресса в области продовольственного обеспечения является разрешение противоречий между интересами бизнеса и общества. Интересы не являются антагонистическими, поскольку векторы их развития направлены в одну сторону, и оба участника заинтересованы в сбалансированном развитии ситуации. В период плановой экономики взаимоотношения между производителем и потребителем строились на основе приоритетного учета интересов производителя, которые отождествлялись с интересами государства. В этот период выбор продуктов питания строился в основном на принципе «потребительской приемлемости». Такая технология продовольственного обеспечения ограничивала потребителю свободу самовыражения (а, следовательно, и реализации его предпочтений), но гарантировала фиксированный уровень качества продукции. При этом государство являлось гарантом качества продукции в рамках легального оборота продукции. В период становления рыночных отношений в тандеме «поставщик» – «потребитель» доминирующая роль производителя сохранилась, но уже в отсутствие контроля качества продукции со стороны государства. Производитель (экспортер) по-прежнему диктовал правила взаимоотношений на рынке продовольствия. Промышленностью в ущерб интересов потребителей целевыми направлениями развития технологий продовольственного обеспечения были спонтанно вы-

браны практичность процессов производства, хранения и оборота продовольствия. Согласно такому целеполаганию, произведенная продукция должна обладать низкой себестоимостью, пролонгированным сроком хранения, удобством транспортировки, гарантированным потреблением. Усилия технологической мысли были направлены на решение указанных задач. Например, для достижения цели «Гарантированное потребление» разработаны специальные маркетинговые технологии, задачи которых – убедить покупателя приобрести продукцию, зачастую не соответствующую его реальным потребностям, посредством креативной рекламы и агрессивного выразительного видеоряда. Отсутствие учета реальных потребностей покупателя привело к снижению потребления и, соответственно, прибыльности бизнеса, связанного с производством и реализацией продовольственных товаров потребительского уровня. Для компенсации финансовых потерь звеном ритейла была выбрана стратегия роста цен, что привело к снижению объема потребления и спаду объемов реального производства. Поскольку в триаде «производитель – дистрибьютор – потребитель» ведущая роль была присвоена вначале производителем, а впоследствии – звеном распределения, интересы потребителя практически не учитывались. Сегодня становится ясно, что без изменения взаимоотношений в указанной цепи поставки товаров темпы роста потребления будут снижаться. Рост благосостояния и необходимость самостоятельного самообразования в области безопасности продо-

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 4/2011

МАРКЕТИНГ

П роектирование инновационного продукта питания

I этап проектирования – выявление потребительских потребностей и предпочтений

Физиологоэмоциональная матрица (портрет) проектируемого объекта

II этап проектирования – выбор физико-химических показателей и технологических приемов, обеспечивающих присутствие в проектируемом продукте выявленных потребительских потребностей и предпочтений

Рис. 2. Основные этапы проектирования инновационных продуктов питания

вольствия делает потребителя все более активным участником формирования цепей поставки товаров. Для стабильного роста потребления необходимо перестроить технологии производства и оборота продовольствия, ориентируя их исключительно на действительные интересы потребителя. Переориентация всего процесса проектирования, производства и оборота продовольствия на интересы потребителей позволит значительно расширить рынок сбыта, приведет к активизации промышленного и торгового секторов экономики, будет способствовать внедрению научных разработок в продовольственной и в смежных областях. Реальное внедрение технологии продовольственного оборота, построенного на учете интересов потребителей, сдерживается, в частности, отсутствием разработанной технологии выявления потребительских нужд и предпочтений. Рассматривая действительные интересы потребителей, следует признать, что их выявление и формулировка является сложной, нетривиальной задачей, требующей разработки новых методик. На рисунке 1 приведена принципиальная схема выявления потребительских потребностей. Схема дает представления об основных векторах деятельности специалистов для выявления реальных потребностей и предпочтений потребителя. Деление потребностей на объективные (физиологические потребности) и субъективные (психологические предпочтения) также могут оказаться условными, но на данном этапе разработки теории проектирования такое деление оправданно. Условность деления может быть связана с тем, что предпочтения могут оказаться следствием физиологических потребностей

№ 4/2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

человека, проявляемых в виде осознанных или подсознательных желаний. Объектом изучения потребностей может являться как индивидуальный потребитель, так и группа потребителей, выделенная по какому-либо социальному признаку (возрастному, географическому, половому, профессиональному и пр.). Результатом выявления потребительских потребностей и предпочтений, согласно рисунку 1, является формирование физиолого-эмоциональной матрицы (портрета) проектируемого объекта. Матрица включает в себя объективные и субъективные характеристики продукта, которые были выявлены и сформулированы в процессе изучения реальных потребностей потребителей. Последовательность проектирования инновационных продуктов питания с учетом потребностей и предпочтений потребителя приведена на рисунке 2. Как видно из рисунка 2, построение матрицы инновационного продукта является всего лишь важной предпосылкой в череде операций, приводящих к достижению цели. Особых навыков и знаний требует последующий этап проектирования, в ходе которого необходимо транслировать психо-эммоциональные характеристики продукта питания в физико-химические понятия и технологические приемы, которые обеспечат присутствие в изготовленном инновационном продукте ожидаемых потребителем качественных характеристик. Для реализации данной технологии проектирования специалист должен обладать широким набором компетенций: от знаний социологии, физиологии, психологии до физической, коллоидной химии и технологии.

МАРКЕТИНГ Ведущим субъектом в процессе формирования инновационного продовольственного рынка может взять на себя институт товароведения, в задачи которого входит выявление потребительских предпочтений в виде эвристического портрета продукта, трансляция эвристических характеристик в технологические понятия и режимы и разработка технического задания на изготовление инновационного продукта для промышленности. При этом специалист в области проектирования продовольствия должен обладать широкими знаниями и компетенциями во всех областях: – выявление потребительских ожиданий с их дифференциацией по возрастным, социальным, половым и региональным группам. Владение математическим аппаратом для адекватной оценки результатов экспертизы; – трансформация выявленных потребительских ожиданий в физико-химические понятия и технологические смысловые категории; – формирование «технического задания» промышленности; – организация адресного доведения спроектированной и изготовленной по заказам продукции к потребителю через оптовую и розничную сети. Технология проектирования продуктов питания развивается со все возрастающим влиянием на нее идей специализированного и функционального питания (СФП) [1, 2]. Данное направление развивается методом проб и ошибок, но достигнутый уровень инновационных технологий в области специализированного и функционального питания позволяет сделать заключение о его безусловной перспективности. Направление специализированного и функционального питания также неоднородно и имеет тенденцию широкой дифференциации: от идей сбалансированного массового питания [3] до нутригеномики [4], учитывающей индивидуальные особенности отдельного организма. Персональный подход к питанию обусловлен также физиологическими и психологическими особенностями восприятия пищи, различной сенсорной чувствительностью по отношению к одним и тем же пищевым объектам [5]. По мере роста благосостояния населения растет дифференциация запросов к качественным показателям продукции, в том числе продовольственных товаров. В современном понимании термином «качество продовольственных товаров» характеризуют не только биологическую, физиологическую, энергетическую и другие виды ценности продукции, но и ее способность удовлетворить самые изысканные, порой трудно описываемые эвристические потребительские характеристики [6]. Из приведенного перечня задач, стоящих перед проектировщиком продовольственных товаров, видно, что специалист в этой области должен взять на себя функции организатора и оператора цепей поставки инновационных товаров [7]. Такие цепи поставки товаров должны содер-

жать функциональную, морфологическую и информационную компоненты [8]. Функциональное описание необходимо для определения места, роли и оценки отношения данной цепи поставки к внешнему окружению. Морфологическая компонента формирует представление о структуре цепи поставки, а информационная заключается в формировании информационного наполнения о свойствах цепи в целом и отдельных ее элементов. Каждое из указанных направлений товароведения требует осмысления и разработки собственной теоретической базы, включающей методологическое, методическое, информационное обеспечение. Недооценка роли управления проектированием продовольствия и отсутствие системного подхода к его задачам в современном обществе может создать неблагоприятные предпосылки для реального улучшения качества жизни населения. Необходимо создать условия для повышения роли товароведения как социальной отрасли проектирования продовольствия, придав данному сектору экономики новые функции, прежде всего в области формирования новой культуры и технологии потребления, что неизбежно приведет к быстрому развитию рынка потребительских товаров, являющегося локомотивом национальной экономики. ЛИТЕРАТУРА 1. ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения». 2. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. – М.: Гранит. – 2005. – 296 с. 3. Шон Эстли. Ученый-исследователь Института пищевых исследований, Норвич, Великобритания. – Нутригеномика: Специально подобранное питание?/ – сайт www.phdgate.net. 4. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: Учебник для студентов высших учебных заведений. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 208 с. 5. Николаева М.А. Товарная экспертиза. – М.: Издательский дом «Деловая литература».-1998.-288 с. 6. Lou Cohen. Quality Function Deployment: How to Make QFD Work for You. – Addison Wesley Longman.-368 p. 7. Сидоренко Ю.И. Задачи товароведения продовольственных товаров в условиях рыночной экономики // Сборник докладов I межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров». – М.: Издательский комплекс МГУПП. – 2008. – 277 с. 8. Хендфилд Роберт Б, Николс Эрнест Л. Мл. Реорганизация цепей поставок. Создание интегрированных систем формирования ценности.: Пер. с англ.-М.: Издательский дом «Вильямс», 2003. – 416с.

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 4/2011

МАРКЕТИНГ

АНАЛИЗ РЕАЛЬНОЙ И ПОТЕНЦИАЛЬНОЙ ЕМКОСТЕЙ РЫНКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ НА ПРИМЕРЕ ОРЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ УДК 338.439.63.053 Русанов А. В., аспирант кафедры «Технология и товароведение продуктов питания» ФГОУ ВПО «Госуниверситет – УНПК».

Данная статья содержит анализ потребления мяса и мясных продуктов. Результаты анализа представлены в виде потребительского баланса, который отражает степень обеспечения населения региона (Орловской области) в мясе и мясопродуктах. При составлении потребительского баланса использованы данные федеральных органов государственной статистики. Ключевые слова: баланс ресурсов, фонд потребления, емкость рынка.

ANALYSIS OF THE ACTUAL AND POTENTIAL ABSORPTION OF THE MEAT MARKET AND MEAT PRODUCTS BY THE EXAMPLE OF THE ORYOL REGION This article describes an analysis of the meat and meat products consumption. The results of the analysis are presented in the form of the consumer balance sheet that reflects the extent of provision the population of the region (the Oryol region) with meat and meat products. The data of the Federal Bodies of State Statistics are used in drawing up of the consumer’s balance. Keywords: balance of resources, consumption fund, market absorption.

ажнейшим аспектом изучения уровня потребления является анализ обеспечения населения основными группами товаров. С этой целью строят балансы потребительских ресурсов. Баланс отражает движение продукции от момента производства до момента потребления, позволяет осуществить текущий анализ и прогнозировать развитие ситуации на рынке продовольствия, оценивать потребности в импорте, определять фонды потребления продуктов питания. Рассчитан баланс мяса и мясопродуктов на примере Орловской области. Балансы продовольственных ресурсов составляются в натуральном выражении на виды товаров ежегодно и имеют две части: ресурсную и распределительную. Общая схема баланса ресурсов и использования основных продуктов питания выглядит следующим образом (тыс. т).

№ 4/2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Ресурсы Запасы на начало года; 2. Производство; 3. Ввоз; 4. Импорт; 5. Итого ресурсов 5=1+2+3+4 Распределение Расход на производственные цели; 7. Потери; 8. Вывоз; 9. Экспорт; 10. Запасы на конец года; 11. Личное потребление 11=5-(6 + 7 + 8 +9+10). На основе баланса рассчитывается фонд потребления населением мяса и мясопродуктов. Потребление мясных продуктов питания выражается в условных натуральных единицах измерения. Пересчет в них осуществляется на основе специальных коэффициентов перевода показателей потребления конкретных продуктов в условную единицу измерения. Показатель среднедушевого размера потребления мяса и мясопродуктов рассчитывается делением фонда личного потребления на среднегодовую численность населения.

МАРКЕТИНГ Таблица 1

ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЕ РЕСУРСЫ И ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

МЯСО Фактические данные И МЯСОПРОДУКТЫ Единицы измерения РЕСУРСЫ 2005 2006 2007 2008

Темпы роста, % 2006/ 2007/ 2008/ 2008/ 2005 2006 2007 2005

1. Запасы на начало года

тыс. т

2,8

4,5

4,1

161%

91%

122%

179%

2. Производство

тыс. т

61,8

59,9

57,4

62,5

97%

96%

109%

101%

3. Ввоз

тыс. т 20

25,7

17,4

129%

86%

79%

87%

4. Импорт

тыс. т

5. Итог ресурсов

тыс. т

84,6

90,1

83,5

84,9

РАСПРЕДЕЛЕНИЕ Производственное потребление

тыс. т

0,1

100%

Потери

тыс. т

0,1

100%

Вывоз

тыс. т

17,3

17,4

17,1

24,5

101%

98%

143%

142%

Экспорт Запасы на конец года

тыс. т тыс. т

4,5

4,1

91%

122%

82%

91%

Личное потребление

тыс. т

66,4

62,2

61,8

94%

99%

104%

96%

Разница производства и личного потребления

тыс. т

-3,8

6,2

-0,6

-7,8

Таблица 2

РАСЧЕТ РЕАЛЬНОЙ ЕМКОСТИ РЫНКА МЯСА И МЯСОПРОДУКТОВ НА 2008 ГОД

Данные для расчета емкости рынка, тыс. т Наименование продукта

Производство (Пр)

Экспорт (Э)

Импорт (И)

Разница запасов продукции (ЗпнЗпк)

62,5

17,8

17,4

0,4

Мясо и мясопродукты

Емкость рынка, тыс. т 62,5 Таблица 3

РЕЗУЛЬТАТ РАСЧЕТА ПОТЕНЦИАЛЬНОЙ ЕМКОСТИ РЫНКА МЯСА И МЯСА ПРОДУКТОВ НА 2008 ГОД

Данные для расчета емкости рынка Наименование Единицы продукта измерения

Мясо и мясопродукты

тыс. т

Потребление населением моложе трудоспособного возраста 5,8

Потребление Емкость Потребление рынка населением трудоспособным пенсионного населением возраста 42,2

14,7

62,7

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 4/2011

МАРКЕТИНГ Нами проведен анализ потребления населением города Орла и Орловской области мяса и мясопродуктов. Результаты расчетов приведены в таблице 1. Таблица состоит из трех частей. Первая часть отражает фактические данные и динамику ресурсной части потребительского баланса по каждой статье потребительского баланса за 4 года. Вторая часть таблицы отражает распределительную часть потребительского баланса, в которой также содержатся фактические данные за последние 4 года и динамика изменения фактических данных. Третья часть является итоговой, представлена в виде разности производства и личного потребления по Орловской области. Построенные графики темпов роста производства и личного потребления наглядно показывают соотношение производства и потребления мяса и мясопродуктов. Наблюдается общая тенденция падения темпов производства в 2006 году. Затем рост темпов производства восстанавливается. В данный период (в 2006 году) темпы роста личного потребления превышали темпы производства. Из таблицы видно, что в этой ситуации увеличивается импорт товаров и ввоз из других регионов. К 2007–2008 гг. ситуация стабилизировалась – производство превышало личное потребление. Таким образом, балансы ресурсов дают четкое представление о развитии производства мясопродуктов области, о том, насколько полно удовлетворяются потребности населения, а также прослеживаются экспорт и импорт мясопродуктов. На основе данных баланса ресурсов рассчитаем емкость рынка Орла и Орловской области по мясопродуктам. Замеры емкости рынка и его сегментов необходимы для оценки потенциального или реального объема реализации мясопродуктов при сложившейся конъюнк-туре рынка. Потенциальная емкость – это максимально возможный объем продаж, когда все потенциальные потребители приобретают товар исходя из максимально возможного уровня его потребления. Потенциальная емкость – недостижимая величина, хотя бы потому, что не все потенциальные потребители приобретают продукцию, а те, кто приобретает ее, имеет реальные бюджетные ограничения. Поэтому расчеты потенциальной емкости рынка конкретного товара производятся с целью определения стратегических перспектив развития

115%

110%

105% П р оизв од с тв о

100%

Лич н ое п отр еб елен и

95%

90%

85% 2006/2005

2007/2006

2008/2007

2008/2005

Рис. 1. Темпы роста производства и личного потребления в динамике существующего бизнеса, оценки возможности входа на новый рынок, анализа степени насыщения рынка. Реальная емкость представляет собой реальный (прогнозный) объем продаж анализируемого товара. На практике расчет реальной емкости (в дальнейшем – емкости) представляет определенную проблему. Из-за сложности определения суммарного объема реализации рассматриваемой группы продукции. В принципе искомый объем равен величине спроса и может быть определен на основании данных статистики. Данный расчет позволяет установить реальную емкость рынка, поскольку используются данные из официальных, достоверных статистических источников. В расчет принимаются общий объем производства продукции (Пр), величины экспорта продукции государством и негосударственными торговыми организациями (Эг, Энг), государственный и негосударственный импорт (Имг, Имнг), данные об остатках продукции на начало и конец анализируемого периода на складах производственных (Опн, Опк) и торговых организаций (Отн, Отк), а также изменение государственных запасов за тот же период (Згн, Згк). На основе перечисленных данных рассчитывается суммарная емкость анализируемого рынка (Е), которая будет равна: Е = Пр-(Эг+Энг)+(Имг+Имнг)+(Огн-Оцк)+(ОтнОтк)+(Згн – Згк). Результаты расчета емкости рынка мяса и мясопродуктов приведены в таблице 2. Расчет потенциальной емкости рынка используется, как правило, для продовольственных товаров, сырья и расходных материалов и по существу яв-

ПОТРЕБИТЕЛИ В ВОЗРАСТЕ: КОЭФФИЦИЕНТ В ПЕРЕСЧЕТЕ НА ОДНОГО ВЗРОСЛОГО ПОТРЕБИТЕЛЯ ПО ДАННЫМ ИНСТИТУТА ПИТАНИЯ РАМН

от 1 года – 0,25 от 1 года до 3 лет – 0,35 от 3 лет до 7 лет – 0,50 от 7 лет до 11 лет – 0,65

№ 4/2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

от 11 лет до 15 лет – 0,80 от 15 лет до 18 лет – 0,90 Взрослое население – 1,00 Население в пенсионном возрасте – 0,90

МАРКЕТИНГ ляется модификацией предыдущей формулы. В случае с продовольственными товарами статистической основой для расчетов служат годовые нормы потребления товара на одного жителя (Н) и общая численность населения (Чобщ): Е = Н х Чобщ. Зная средневзвешенные нормы потребления на одного человека, можно оценить емкость соответствующих потенциальных рынков. Для повышения точности при определении нормы потребления обычно население подразделяется на несколько групп по половозрастным признакам, территории проживания или иному важному для исследователя признаку. И затем для каждой из групп определяются (рассчитываются) искомые нормы. При таком подходе формула для расчета емкости рынка имеет следующий вид: Е = Σ Hi* Чi, i = 1,…, k, Hi – годовая норма потребления товара одним представителем из i-ой группы; Чi – численность населения в i-й группе. к – общее количество групп населения. По основным (традиционным) продуктам питания нормы можно найти в официальных статистических сборниках (например, в «Россия в цифрах») или в специализированных газетах и журналах («Деньги», «КоммерсантЪ», «Конкурент»,

«Маркетинг», «Маркетинговые исследования», «Эксперт» и др.). Если рынок представлен покупателями определенного возраста, то норма потребления должна быть скорректирована с учетом возрастных различий потребления продуктов питания. (См. шкала возрастных коэффициентов потребления продуктов питания) По результатам расчетов потенциальной емкости рынка получены следующие результаты, представленные в таблице №3. Исходя из расчета потенциальной и реальной емкостей рынка следует, что уровень фактической обеспеченности потребителей Орловской области мясо продуктами, произведенными предприятиями Орловского региона, соответствует потенциальному уровню потребления мясопродуктов, рассчитанному в соответствии с нормами института питания РАМН. ЛИТЕРАТУРА 1. Российский статистический ежегодник. 2009: Стат. сб./Росстат. – М., 2009. – 806 с. 2. Орловская область. 2000–2008: стат. сб./ Территориальный орган Федеральной службы государственной статистики по Орловской области. – Орел, 2009. – 353 с.

НОВОСТИ

БЛЮДА С НАСЕКОМЫМИ ПОЯВЯТСЯ В БЛИЖАЙШЕМ БУДУЩЕМ Голландские ученые разработали несколько блюд на основе насекомых и предоставили их на оценку всем желающим. Добровольцам предлагались пицца с личинками, роллы с маринованными кузнечиками, шоколадный ганаш с червями и прочие деликатесы. Особое место среди необычных блюд занял Bug Mac – гамбургер с котлетой из мучных червей. Ученые считают, что в обозримом будущем эти блюда перейдут из разряда экзотики в разряд повседневной пищи, так как мясо становится все дороже, а сельское хозяйство загрязняет окружающую среду. Выращивание насекомых намного проще: они не требуют много места и много корма, отходы их жизнедеятельности не загрязняют реки. К тому же насекомые почти не содержат жиров и имеют приятный вкус. На земле более 1200 видов насекомых, которых можно есть, и в наших интересах привыкнуть к их вкусу заранее, предупреждают ученые. В Голландии уже сегодня работают три фермы по выращиванию червей и кузнечиков.

ПОМИДОРЫ ЗАЩИЩАЮТ СЕРДЦЕ По данным журнала Molecular Nutrition & Food Research, в помидорах содержится вещество, снижающее вероятность сердечно-сосудистых заболеваний и помогающее восстановить сердце и сосуды после заболеваний. Вещество, названное 9-oxo-ODA (9-oxo-octadecadienoic acid), регулирует количество липидов в крови и снижает негативные последствия неправильного питания и сидячего образа жизни. Ученые выяснили, что в отличие от ликопина, который активизируется только после термической обработки помидоров, это вещество присутствует и в сырых помидорах и воздействует на организм независимо от температуры. Ученые рекомендуют всем сладкоежкам и любителям жирной пищи регулярно есть свежие помидоры и включать их в соусы и вторые блюда.

www.kedem.ru

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 4/2011

МАРКЕТИНГ

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ НА МАРКИРОВКЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ КАК ЭЛЕМЕНТ ПРИВЛЕЧЕНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ УДК 663.075.8 Габинская О. С, профессор кафедры «Маркетинг и реклама» Кемеровского института (филиала) РГТЭУ, доцент, кандидат технических наук, е-mail: uchivr@inbox.ru; Позняковский В. М., профессор, заведующий кафедрой «Товароведение и управление качеством» Кемеровского технологического института пищевой промышленности, доктор биологических наук, е-mail: tovar-kemtipp@mail.ru

В настоящей статье представлены данные об имеющейся дополнительной информации на маркировке образцов пива. Производители используют ее для повышения интереса потребителей к товару. Ключевые слова: дополнительная информация, маркировка, пиво, слабоалкогольные напитки, этикетка.

ADDITIONAL INFORMATION ON MARKING OF THE FOOD PRODUCTS AS AN ELEMENT OF THE CONSUMERS’ ATTRACTION This article presents the data on available additional information on the marking of beer samples. Manufacturers use it to enhance the consumers' interest to the goods. Keywords: additional information, marking, beer, low-alcohol drinks labels.

настоящее время неотъемлемой частью любого товара является маркировка, представляющая собой текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные на упаковку и/или товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств и доведения до потребителя информации об изготовителях (исполнителях), товароведных характеристиках товара [1]. Размещение на маркировке символов, торговых марок, фирменных знаков и различной информации способствует установлению связи между потребителем и производителем. На протяжении многих лет уделяется внимание определению обязательной информации, необходимой для нанесения на этикетку и требу-

№ 4/2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

емой в законодательном порядке. Так, в настоящее время на территории России требования к обязательной маркировке пищевых продуктов регламентируются Законами «О защите прав потребителей», «О техническом регулировании», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя», соответствующими техническими регламентами и стандартами, техническими и другими документами, продолжается разработка технического регламента «О маркировке упакованных пищевых продуктов для потребителей» и др. В перечисленных выше документах указывается на то, что продукт может сопровождаться и другой, не противоречащей обязательной инфор-

МАРКЕТИНГ Таблица

ПРИМЕР ДОПОЛНИТЕЛЬНОЙ ИНФОРМАЦИИ НА МАРКИРОВКЕ ПИВА

Элемент дополнительной информации

Торговая марка Старый мельник – Золотое

Балтика 3

Кулер

Жигулевское

Старая Бавария Премиум

Для потребителя – о товаре

Особенности производства и состава

Награды на выставках, ярмарках, конкурсах Знак соответствия при добровольной сертификации

Наличие системы менеджмента качества

Способы употребления

Изготовлено из отборного солода и лучших сортов хмеля на кристально чистой воде по традиционной технологии

Отсутствует

В 2006 г. ЗАО «Пиво-Агро» возрождает в России традиции производства пива Сварено по из высококаГОСТ + изоб- чественного ражение зна- европейского ка качества солода, хмеСССР ля и чистой артезианской воды, по технологии традиционного баварского пивоварения

Отсутствует

Знак «Товар года»

Отсутствует

Имеется

Отсутствует

Имеется

Надпись «Качество продукции Знак обеспечива«Система ется системой менеджменменеджмента та качества Отсутствует Отсутствует качества, сер- сертифициротифицирован- вана в соотной по меж- ветствии с ISO 9001-2000» дународному стандарту ISO 9001». Термознак Надпись Extra Cool; «ПредуНадпись Надпись преждаем «Преду«Пейте о вреде чрезпреждаем Отсутствует охлажденным» мерного пото вреде чрезребления пива» мерного потребления пива»

Отсутствует

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 4/2011

МАРКЕТИНГ Элемент дополнительной информации Особые условия приобретения

Торговая марка Старый мельник – Золотое

Балтика 3

Кулер

Жигулевское

Старая Бавария Премиум

Отсутствует

Акция «Ищи деньги под крышкой»

Отсутствует

Тел. горячей линии 8-800-333-3303

Отсутствует

Тел./факс 8 (384-42) 67 843

Отсутствует

www.cooler.ru

www.tomskbeer.ru

Отсутствует

Для потребителя – о производителе Бесплатная горячая линия с изготовителем

Отсутствует

Адрес электронной почты и сайт www. изготовителя в starymelnik.ru Интернете Долголетний опыт работы

Отсутствует

Пивоваренная компания «Балтика» основана в 1990 г.

Пивоваренная компания Томское пиво «Балтика» – 1884 основана в 1990 г.

Отсутствует

Для потребителя – прочая информация

Рекламные слоганы, стихи, проза

Информационные знаки

Премиальное пиво Богатство вкуса

Отсутствует

Пиво сварено для Вас

Отсутствует

Легкий освежающий вкус

Отсутствует

История пива: Пиво – самый древний алкогольный напиток в истории человечества. На Руси первое упоминание о божественном пенном напитке датируется 980 г. – временах правления Великого Киевского Князя Владислава

Экознак, при- Экознак, призывающий не зывающий не загрязнять загрязнять окружающую окружающую среду среду

Для коммерческих организаций Штриховой код

Имеется

№ 4/2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Имеется

МАРКЕТИНГ мацией, характеризующей продукт, изготовителя и потребителя, в том числе рекламной, а также может наноситься штриховой код, называемый – дополнительной информацией. В то же время к дополнительной информации, передаваемой участниками, вовлеченными в процесс обращения данного товара добровольно, не предъявляется особых требований, несмотря на то, что именно она зачастую помогает потребителям сравнить и понять разницу между различными продовольственными товарами, защитить людей с особыми рисками для здоровья, сделать выбор, отражающий их убеждения, и т.д. То есть именно дополнительная информация зачастую является решающей при выборе потребителем товара и представляет собой элемент его конкурентоспособности. Исходя из вышесказанного, проведены исследования дополнительной информации на маркировке слабоалкогольного напитка – пива различных производителей с целью изучения объема, состава, содержания и значимости ее для потребителя. Пиво закупалось в торговой розничной сети г. Кемерово в 2009–2010 гг. В ходе проведенного анализа установлено, что на образцах пива кроме обязательной информации присутствует и дополнительная информация (таблица), размещаемая производителями на этикетках, контрэтикетках и кольеретках. Изученную дополнительную информацию можно условно разделить на несколько составляющих элементов, предназначенных, как для потребителей так и для коммерческих организаций (рисунок). Информация для потребителя о товаре. С целью привлечения внимания потребителей изготовитель представляет информацию об особенностях предлагаемого пива: «Замутненность пива является спецификой данного сорта», часто ссылаясь на уникальность рецептуры и технологии: «Приготовлено из отборного солода и редких сортов хмеля, отличается особой мягкостью и полнотой вкуса»; «Безупречные ингредиенты и уникальная, проверенная временем рецептура с выдержкой на буковых стружках отражаются в характерном сочетании вкуса и свежести…» и др. Для подтверждения подлинности вырабатываемого пива многие производители размещают данную информацию на этикетках, например, «StaropramenТМ – это вековые традиции пивоварения из мировой столицы пива. Именно поэтому StaropramenТМ так высоко ценят как в Праге, так и по всему миру. StaropramenТМ – превосходное пиво с мягким вкусом, легкой горчинкой и великолепным хмелевым ароматом».

Правильное ведение технологических процессов, качество исходного сырья выпускаемой продукции – залог высокой конкурентоспособности товаров, в том числе пива. Доказательством этому являются многочисленные награды, полученные на международных и всероссийских выставках, ярмарках и конкурсах, информацию о которых производители размещают на этикетках, контрэтикетках и кольеретках для информирования потребителя и создания/усиления у них благоприятного образа о товаре и самом изготовителе. Например, знак обладателя престижной российской премии в области потребительских товаров «Товар года», «Золотой лауреат конкурса программы 100 лучших товаров в России» и др. С целью информирования потребителей не только о том, что товар является безопасным, но и качественным, производители размещают информацию о добровольной сертификации, а соответствие системам менеджмента качества подтверждают знаком соответствия ISO 9001. В то же время необходимо отметить, что потребители не всегда понимают знаки соответствия и качества на продуктах, поэтому их потенциальные преимущества им бывает не так легко распознать. Следовательно, производителям следует предпринимать усилия для того, чтобы объяснить потребителям эти различия. Только в этом случае информация для них будет представлять ценность, а также будет более легкой для прочтения и понимания. Некоторые производители изображают процесс употребления пива или указывают оптимальную температуру употребления в виде рисунков с поясняющими надписями, термознаков Extra Cool или текста. Прежде всего производители пива с целью привлечения потребителя на значительной площади носителя маркировки располагают информацию об особых условиях приобретения товара, создающих материальные выгоды потребителю (на этикетке, кольеретке, контрэтикетке или на специальной отклеивающейся обратной этикетке). Например – «Акция: тысячи призов доставят Деды Морозы 31 декабря», «Ищи деньги под крышкой» и др. Для повышения социальной активности потребителей многие производители размещают на этикетке экологический знак, призывающий не загрязнять окружающую среду, а некоторые возобновили нанесение знака «Оборотная бутылка». Данная информация также важна для коммерческих организаций. Информация для потребителя о производителе. С целью решения оперативных вопросов или

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 4/2011

МАРКЕТИНГ ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ Для потребителя О товаре Информация о /об • особенностях производства и состава • наградах на выставках, ярмарках, конкурсах • добровольной сертификации • системе менеджмента качества • способе употребления • особых условиях приобретения

Для коммерческих организаций

О производителе Информация о/об • бесплатной горячей линии с изготовителем • адресе электронной почты и сайте изготовителя в Интернете • долголетнем опыте работы

Прочая информация • рекламные слоганы, стихи, проза • информационные знаки

• наличие штриховых кодов

Рис. Элементы дополнительной информации на маркировке пива рассмотрения жалоб в отношении пива, возникающих у потребителей, последние могут обратиться по телефону горячей линии указанной изготовителем в качестве дополнительной информации. Такая информация является контактным звеном между производителем и непосредственным потребителем, так как предоставляет возможность обратной связи и предъявления рекламаций. Для получения более полной информации о реализуемой продукции и быстрой связи с партнерами и потребителями многие производители стали размещать на маркировке адрес электронной почты и официального сайта в Интернете. С целью создания благоприятного имиджа у потребителей производители на носителях маркировки размещают информацию о своем долголетнем опыте работы на данном рынке. Например, «Произведено по лицензии… по традиционному семейному рецепту и под контролем экспертов …», «Основанный в 1876 году» и др. Прочая информация для потребителя. С целью увеличения заинтересованности, узнаваемости потребителем торговой марки пива производители красочно оформляют носители маркировки, используя разнообразные формы, цветовые гаммы, изображения, многие из которых являются зарегистрированными и имеют свою историю. Изготовители располагают информацию о пиве в стихах, прозе: «Толстости от Толстяка – Неважно,

№ 4/2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

под рыбу или под мясо – Главное, чтоб под хмельное!»), «История пива: Пиво – самый древний алкогольный напиток в истории человечества. На Руси первое упоминание о божественном пенном напитке датируется 980 г. – временах правления Великого Киевского Князя Владислава» и др. Слоганы, которые, как правило, располагаются на контрэтикетках и кольеретках, закрепляют в сознании людей уверенность в правильности выбора: «Сварено для Вас», «Премиальное пиво. Богатство вкуса», «Качество, достойное избранных» и др. Информация для коммерческих организаций – это наличие штриховых кодов, т.е. знаков, предназначенных для автоматизированных идентификации и учета информации о товаре, закодированной в виде штрихов и пробелов. Отсутствие штрихового кода отрицательно влияет на конкурентоспособность продукции. В ходе изучения нормативных документов и исследования дополнительной информации на маркировке образцов пива установлено, что в настоящее время не существует требований к нанесению и размещению рассмотренной выше информации. Это влечет за собой определенные сложности для потребителя при выборе ими необходимого товара: – размещенная рекламная информация о товаре зачастую более крупного размера шрифта,

МАРКЕТИНГ удобно расположена для чтения и легче читается / воспринимается, чем обязательная; – информационные и рекламные знаки часто расположены рядом, что затрудняет восприятие потребителем более значимых (например, знаков обращения на рынке); – цвет шрифтов часто сливается с основным цветом носителя маркировки, дублирование надписей на других языках приводит к использованию мелкого размера шрифта, а следовательно, снижается качество восприятия информации (часто специалистам приходится брать в руки лупу для ее прочтения, а что делать рядовому потребителю?). Вместе с тем, несмотря на некоторые трудности при изучении потребителями маркировки, значительная часть их обращает внимание на информацию, расположенную на упаковке. Об этом свидетельствуют ранее проведенные маркетинговые исследования [2]. Таким образом, учитывая разносторонний характер дополнительной информации и ее значи-

мость для потребителей, необходимо разрабатывать требования к ее составу, содержанию и форме представления. Представленные сведения должны быть способны в сжатой форме, но в то же время достаточно полно передавать потребителю важную информацию о товаре, а также просвещать людей в части правильного понимания и использования информации для того, чтобы они лучше ориентировались в обилии продуктов питания и могли осуществить их правильный выбор. ЛИТЕРАТУРА 1. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебник для вузов. – М.: Норма, 2006. – 448 с. 2. Габинская О.С., Позняковский В.М. Роль упаковки в оценке конкурентоспособности пива / Материалы I Международной научно-практической конференции «Современная наука: теория и практика». Том первый. Естественные и технические науки. г. Ставрополь: СевКазГТУ, 2010. С. 409–411.

НОВОСТИ

АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОК ПОМОГАЕТ СБРОСИТЬ ВЕС Интересный эксперимент провели ученые из Государственного университета Сан-Пауло: они доказали значительное увеличение эффективности занятий спортом в деле борьбы с лишним весом при одновременном употреблении апельсинового сока. Все желающие похудеть женщины среднего возраста были разделены на две группы. Женщины из первой группы посещали занятия спортом три раза в неделю и пили при этом не менее полулитра апельсинового сока в день. Участницы эксперимента из второй группы ограничились регулярной физической нагрузкой. Что же показали результаты: потеря 15% жировой массы и 2,5% общего веса в первой группе против 11% жировой массы и 1,2% общего веса во второй. Но самое интересное в том, что такая апельсиново-спортивная диета понизила уровень холестерина у женщин первой группы на 15%. Ученые предполагают также, что апельсиновый сок препятствует быстрому уставанию мышц и способствует развитию реакции при регулярных физических нагрузках.

В ПРАГЕ ПОЯВИЛИСЬ ТРАМВАИ С АРОМАТОМ ГЛИНТВЕЙНА На улицах Праги и Пардубице появились необычные трамваи. Внешне они ничем не отличаются от обычных, однако, войдя внутрь, пассажир непременно улавливает недвусмысленный аромат глинтвейна. Вагоны трамваев ароматизируют эссенцией с запахом корицы и лимона. Для этого используют резервуар, размещенный в полу салона, а распределяется аромат при помощи вентиляционной системы. Первые подобные вагоны были запущены некоторое время назад в Пардубице, с февраля они появились и в столице Чехии.

www.povarenok.ru, www.gastronom.ru

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 4/2011

МАРКЕТИНГ

РИТЕЙЛ И ПРЕДПОЧТЕНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ УДК 664/658.6 Драчева Л. В., кандидат химических наук, научный консультант, Международная академия информатизации, e-mail: 1747@mail.ru

В статье представлен обзор состояния отечественного ритейла и его взаимодействие с современным потребителем. Рассмотрены тенденции развития ритейла в России и использование для этого новых технологий и соответствующих маркетинговых инструментов. Ключевые слова: ритейл, потребитель, бизнес-технологии, маркетинговые инструменты, собственные торговые марки.

RETAIL AND CONSUMERS’ PREFERENCES The article provides an overview of the state of the domestic retail market and its interaction with the modern consumer. The trends in the retail development in Russia have been considered and use of new technologies and related marketing tools for this purpose. Keywords: retail, consumer, business technology, marketing tools, own brands.

нновационные поиски в разработке продовольственных товаров и их последующее продвижение на рынок служат обязательным условием для существования и успешной деятельности любой компании. Этому способствуют правильно проведенные маркетинговые исследования и грамотная реклама. Кроме того, кто умеет вовремя распознавать побудительную мотивацию действий потребителя, именно тот сумеет извлечь для себя наибольшую выгоду. При всем богатстве выбора продуктов питания не существует другой альтернативы, кроме той, которая создает мотивационную ситуацию для потребителя. Поэтому в современных условиях, характеризующихся жесткой конкуренцией, очень важны маркетинговые стратегии. Наш мир постоянно меняется, изменениям подвержен и рынок продовольственных товаров. При этом инструменты воздействия на потребителя, а

№ 4/2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

также способы и методы продвижения не успевают адекватно реагировать на предпочтения потребителей. Для бизнеса очень важно иметь грамотно налаженные коммуникационные каналы с потребителем. И это, в частности, касается и розничной торговли. Так, в своей деятельности маркетологи стали использовать новые подходы, основанные на психологическом влиянии на потребителя, имеющие общее название psy-marketing (психология маркетинга). Глобализация и сопутствующая ей стандартизация продуктов питания начинают уступать место новым технологиям, ориентированным на национальные особенности. В выигрыше окажутся те компании, которые в своей маркетинговой стратегии учтут предпочтения локальных рынков. Сегодня для продовольственного рынка характерны тенденции реализации товаров по од-

МАРКЕТИНГ ноуровневым каналам. Однако ведущие компании-производители уже начинают работать по многоуровневым схемам, что, несомненно, более выгодно. Одной из основных тенденций для отечественной розничной торговли является расширение сегмента товаров под собственной торговой маркой (СТМ). Это связано с более высокой рентабельностью СТМ по сравнению с брендовыми продуктами за счет того, что на них отсутствуют расходы на продвижение и рекламу. Поэтому для продуктов СТМ валовая маржа в среднем выше на 8–10 пунктов. Однако не следует забывать о сохранении баланса между частными и собственными марками, чтобы иметь оптимальный ассортимент и не потерять свою брендовую продукцию. Поэтому необходимо учитывать все преимущества и имеющиеся недостатки работы с собственными марками, отслеживая весь путь производства такого товара. В связи с выпуском СТМ ритейлеры теперь должны заниматься контролем разработки соответствующих продуктов и контролем их качества. Современным явлением становятся независимые сети России как перспективное направление роста для поставщиков. Розничные сети сейчас хотят торговать, выходя напрямую к потребителю, более конкретно выясняя его отношение к продуктам питания и тем самым более рационально выстраивая линейку под собственной маркой. Вследствие перераспределения рынка возрастает региональная экспансия розничных сетей. Для этого используются и эффективные коммуникативные технологии для более успешного развития бизнеса, учитывающие, например, пожелания покупателя. С этой целью используют fresh-маркетинг, атакующий маркетинг, диверсионный маркетинг, маркетинг аутентичности, нейромаркетинг и т.д. В настоящее время проявляется активность к эффективному двустороннему взаимодействию ритейла и потребителя, обсуждаются идеи об удобном для ритейла ассортименте и использовании категорийного менеджмента поставщиком. И, конечно, имеется большой простор для поставок продовольственных товаров в ближние и дальние регионы с использованием наиболее эффективно действующей логистики, учитывая большую протяженность нашей страны и интеграцию поставок через закупочные союзы. При этом свою роль должен сыграть электронный документооборот, который может ускорить операции между производителями и поставщиками, что представляет собой определенное преимущество для потребителя. Розничная торговля имеет высокий потенциал для своего дальнейшего развития. Этому, в част-

ности, способствуют и международные форумы, на которых известные бизнес-эксперты рассказывают о том, как устанавливаются цены на продукты в условиях жесткого конкурентного окружения, об особенностях восприятия цены потребителем, об управлении ассортиментом, создании СТМ и т.д. Конечно, сегодня компании, занятые на российском продовольственном рынке, волнуют проблемы, связанные с актуальными метолами управления ассортиментом, динамика спроса при формировании ценовой политики, грамотное позиционирование продуктов, ценовое сегментирование, оценка эластичности, определение «барьерных точек», benchmarketing и т.д. Не менее важными остаются вопросы, связанные с «ценовыми войнами» и демпингом. В настоящее время специалистами-профессионалами разрабатываются продуктовые концепции и маркетинговые технологии современного уровня. Так, получает свое развитие такое направление, как маркетинг вкуса – то есть создание такого вкуса, который, безусловно, будет отмечен потребителем. Это тот вкус, который хорошо продается и приносит доход компании – это новые технологии, связанные с управлением вкуса. Сейчас происходит реструктуризация отечественного продовольственного рынка и смена на нем лидеров. При этом основное внимание направлено на современного потребителя, на его предпочтения. На этой основе разрабатываются ключевые тенденции развития сетевой розницы России. Большой интерес связан и с динамикой интернет-торговли продовольственными товарами на период 2011–2015 гг. Обострение конкуренции, изменение потребительских предпочтений, рост платежеспособности – «горячие точки» взаимодействия производителя и ритейлера. Сегодня крупнейшие розничные сети, отраслевые союзы и представители власти говорят о новых моделях взаимопонимания малого, среднего и крупного бизнеса, а также о новых условиях поставок и приоритетах в ассортиментной политике. Для участников отечественного рынка разрабатываются стратегии развития вплоть до 2020 г. При этом до сих пор продолжается обсуждение Федерального закона «О торговле», введение в него поправок, дополнений, штрафных санкций. И продолжается дискуссия о вступлении России в ВТО. Как считают эксперты, ледниковый период во взаимоотношениях «производитель – ритейлер» закончился, и поэтому идет обсуждение технологий успешных продаж, сегментации ассортимента продовольственных товаров между микро-, малым

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 4/2011

МАРКЕТИНГ и средним бизнесом: что сегодня нужно потребителю, в каком бренде он нуждается. Целевой фигурой для современного ритейла является покупатель со средним уровнем достатка. Для него используются такие средства, как BTLакции, программы лояльности (например, продажа трех товаров по цене двух), сервисные услуги. Также обращается внимание и на упаковку товаров для розничных сетей – она должна быть готова к выкладке в магазине. Упаковка, как известно, может снизить или увеличить продажи в зависимости от того, насколько она удобна для покупателя. При этом розничные сети не должны забывать и о влиянии мерчендайзинга на объемы продаж

В настоящее время в России насчитывается около 450 торговых сетей, и их торговый оборот составляет примерно 16,3 трлн руб. Пока в нашей стране на сетевую розничную торговлю приходится примерно 30%, поэтому у нее есть достаточно большие перспективы для своего дальнейшего развития, что, несомненно, будет выгодно и для потребителя. Кроме того, в ритейле будет формироваться более конкурирующая среда, и потребителю будет предоставлена более широкая возможность выбора товаров и более эффективное влияние на производство продуктов исходя из своих предпочтений.

НОВОСТИ

КАК ПРАВИЛЬНО СОСТАВИТЬ ВЕГЕТАРИАНСКОЕ МЕНЮ Несмотря на все споры вокруг вегетарианства, приверженцев у этой системы питания много. Американские диетологи-вегетарианцы дают советы тем, кто решил отказаться от мяса и при этом не хочет потерять здоровье. Во первых, говорят они, придерживаться вегетарианской системы питания не значит просто исключить некоторые продукты из рациона. Вы обязательно должны получать то же количество белка и жиров, но восполнять их вам теперь придется из растительной пищи. Скажем, если вы привыкли есть говядину, а теперь решили от нее отказаться, увеличивайте количество бобовых в рационе. Замените обычную муку обогащенной полезными веществами. Пользуйтесь льняным и конопляным маслом. Старайтесь включать в рацион легко усваиваемые продукты. Также диетологи предостерегают против увлечения соевым мясом. Все эти мясозаменители подвергаются длительной обработке и содержат слишком много искусственных наполнителей и натрия. Если вы решили отказаться от натурального мяса, не заменяйте его поддельным. Лучше получайте белок из бобовых, орехов, семечек и проросших зерен. Не переусердствуйте с тепловой обработкой – овощи полезны, когда в них сохраняются витамины.

www.kedem.ru

№ 4/2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

МОРФОЛОГИЧЕСКАЯ И КВАЛИМЕТРИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКИ МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ АФРИКАНСКОГО СТРАУСА УДК 568.221.1 Киладзе А.Б., кандидат технических наук, научный сотрудник, Институт проблем экологии и эволюции им. А.Н. Северцова РАН, andreykiladze@yandex.ru

Исследована мышечная ткань африканского страуса. Установлена толщина мышечных волокон и соединительнотканных компонентов. Рассчитан коэффициент гистологической стабильности мышечной ткани. Ключевые слова: африканский страус, мышечная ткань, квалиметрическая обработка.

MORPHOLOGICAL AND QUALIMETRIC CHARACTERISTIC OF THE MUSCLE TISSUE OF THE AFRICAN OSTRICH The muscle tissue of the African ostrich has been examined. Thickness of the muscle fibers and connective tissue components have been found. The coefficient of the histological stability of the muscle tissue has been calculated. Keywords: african ostrich, muscle tissue, qualimetric treatment.

ясная продуктивность африканского страуса, успешно интродуцированного на территорию России, является первичной и наравне с яйцами и кожевенно-перьевыми товарами формирует основной экономический эффект отечественного страусоводства. В этой связи интерес к научным исследованиям мяса страуса представляется вполне обоснованным и необходимым в системе пищевой биотехнологии, учитывая все возрастающий спрос на альтернативный ассортимент продуктов питания. В последнее время отечественными специалистами был проведен комплекс работ по изучению качества мяса страуса [1] и разработана система его ветеринарно-санитарной экспертизы [2]. Кроме того, исследованы потребительские достоинства мяса эму [3]. Цель работы заключается в изучении морфологии мышечной ткани страуса и в расчете ее квалиметрической стабильности, основанной на

анализе морфометрических характеристик исследованных гистологических структур. Работа отличается определенным уровнем научной новизны и практической значимости, связанной с решением проблемы оценки качества гистологических параметров мясного сырья. Материал и методы. Материал для исследования был предоставлен ООО «Русский страус» (Серпуховский р-н Московской обл., дер. Старые Кузьменки). Изучены образцы мышечной ткани бедренной части годовалых особей африканского страуса Struthio camelus Linnaeus, 1758 (Struthioniformes). Для гистологического анализа образцы мышечной ткани дефростировали, фиксировали в 10%-ном нейтральном формалине, заливали в парафин и окрашивали срезы гематоксилином и эозином и по методу Ван Гизона [4]. Гистологические препараты изучали с помощью цифрового микроскопа марки Webbers Digital Microscope (Made in Taiwan) c программным обеспечением

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 4/2011

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

1 4

3 (б)

(a)

Рис. 1. Общий характер микроструктуры мышечной ткани африканского страуса в области бедра: (а) – продольный срез. Хорошо заметна прямолинейно-параллельная укладка мышечных волокон (1) с фрагментарными разрывами; (б) – поперечный срез: 1 – мышечное волокно; 2 – эндомизий; 3 – перимизий; 4 – мышечный пучок. Окраска – гематоксилин и эозин. Ув. × 100

1 2 1

(a)

(б)

Рис. 2. Микроструктура мышечной ткани африканского страуса в области бедра: (а) – продольный срез. Мышечные волокна (1) имеют слегка волнистую укладку; (б) – поперечный срез: 1 – мышечное волокно; 2 – эндомизий; 3 – перимизий. Окраска – гематоксилин и эозин. Ув. × 600

(a)

(б)

Рис. 3. Различные включения в мышечной ткани африканского страуса в области бедра: (а) – продольный срез. Кровеносный сосуд в соединительнотканной капсуле. Окраска – гематоксилин и эозин; (б) – поперечный срез. Различимы соединительнотканные структуры в виде коллагеновых волокон, формирующих опорную сеть для вымытых жировых клеток. Окраска – по Ван Гизону. Ув. × 100

№ 4/2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

1 0,7058 0,6761 0,5798

0,5

Идеальная модель мясного сырья Оцениваемое мясное сырье

0,3576

0 Км

Кэ

Кп

Кг

Рассчитанные коэффициенты Рис. 4. Графическое представление квалиметрической модели гистологической структуры мышечной ткани африканского страуса. Обозначения: Км – коэффициент гистологической стабильности мышечных волокон; Кэ – коэффициент гистологической стабильности эндомизия; Кп – коэффициент гистологической стабильности перимизия; Кг – коэффициент гистологической стабильности мышечной ткани Deep View G50s, позволяющим анализировать гистологические препараты с разрешающей способностью от 10 до 600 крат. Морфометрические промеры делали при помощи окуляр-микромет× ра марки «МОВ-1-15 » на микроскопе марки Carl Zeiss (Jena) (Германия). Цифровые данные обрабатывали методами дескриптивной статистики, используя компьютерную программу STATISTICA 6, разработанную компанией StatSoft (USA) [5]. Квалиметрическая оценка мышечной ткани основана на расчете коэффициента гистологической стабильности, что дает возможность анализировать степень вариации таких важных компонентов внутренней структуры, как толщина мышечных волокон, формирующих общий массив мышечной ткани, а также толщина соединительнотканных компонентов (эндомизия и перимизия). Принимая коэффициенты весомости исследованных микроструктур равнозначными, аналитический расчет коэффициента гистологической стабильности вели по следующей формуле: n

Kг =

σi ⎤

⎡

∑ ⎢⎣1 − Mi ⎥⎦ i =1

где Кг – коэффициент гистологической стабильности мышечной ткани; σi – среднее квадратическое отклонение i-го показателя гистологической структуры мышечной ткани, мкм; Mi – среднее значение i-го показателя гистологической структуры мышечной ткани, мкм; n – количество исследованных гистологических структур мышечной ткани [6].

Результаты и обсуждение. На просмотренных препаратах отдельные мышечные волокна хорошо дифференцированы и имеют преимущественно прямолинейно-параллельную или слега волнистую укладку (рис. 1-2). Поперечная исчерченность мышечных волокон сохранилась фрагментарно, что, по-видимому, связано с тем, что образцы были взяты от изначально замороженных проб. На периферии мышечных волокон заметны ядра, окрашенные в синий цвет (рис. 2). На поперечном срезе видно, что отдельные мышечные волокна имеют разнообразную геометрию сечения – от округлой или овальной до полигональной, что не позволяет применить такую морфометрическую характеристику, как «диаметр мышечного волокна». Толщина мышечных волокон сопоставима с толщиной перимизия, скрепляющего между собой более крупные агрегации – мышечные пучки. Тем не менее в некоторых случаях толщина перимизия превышает таковую мышечных волокон. Эндомизий, отделяющий мышечные волокна друг от друга, довольно тонкий. Часто между мышечными пучками локализуются кровеносные сосуды, а также рыхлая соединительная ткань, сформированная коллагеновыми волокнами, образующими сеть для вымытых жировых клеток (рис. 3). Морфометрическая характеристика мышечной ткани африканского страуса представлена в таблице. Анализируя данные, приведенные в таблице, необходимо указать на высокую неуравненность гистологических структур мышечной ткани африканского страуса, однако наиболее высокой вариацией отличается толщина перимизия. Вместе

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 4/2011

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ Таблица

МОРФОМЕТРИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МЫШЕЧНОЙ ТКАНИ АФРИКАНСКОГО СТРАУСА STRUTHIO CAMELUS LINNAEUS, 1758 STRUTHIONIFORMES В ОБЛАСТИ БЕДРА, МКМ

Статистический показатель M ± m* ±σ Lim CV

Мышечная ткань (n = 15) Толщина мышечных Толщина эндомизия Толщина перимизия волокон 57,34 ± 4,35 1,42 ± 0,12 50,22 ± 8,33 16,87 0,46 32,26 33,34 – 93,34 0,67 – 2,00 13,33 – 100,01 29,42 32,39 64,24

*Примечание: n – количество промеров; M ± m – средняя арифметическая простая с ошибкой средней арифметической; Lim – лимиты параметра; ± σ – среднее квадратическое отклонение; CV – коэффициент вариации.

с тем полученные результаты носят достоверный характер и отражают естественную изменчивость морфометрических параметров, наблюдаемых в рамках даже одного мышечного пучка. Полученные результаты необходимо учитывать на всех этапах товародвижения мяса страуса, ибо многие процессы протекают именно на тканевом уровне, где необходима регистрация морфологических изменений гистологической структуры. Особенно важно учитывать данные по микроструктуре при анализе созревания мяса и его автолизе, а также при бактериологическом контроле. Квалиметрическая составляющая исследования базируется на том обстоятельстве, что практически всегда сырье животного происхождения имеет высокую изменчивость значений товарных свойств, что, естественно, снижает потребительные достоинства сырья и ограничивает поле его использования. Степень рассеивания – главный фактор, который должен лежать при квалиметрической оценке сырья животного происхождения. Ведь существенный разброс показателей качества в настоящее время расценивается промышленностью как явный недостаток, мешающий реализации основных принципов параметрической стандартизации продукции. Кроме того, значительная изменчивость признака препятствует максимально полному раскрытию полезности товара. В данных обстоятельствах его учет просто необходим для выпуска стандартной продукции. Именно по коэффициенту вариации – относительному показателю изменчивости признака – можно судить о количественной однородности свойств как в рамках конкретной единицы сырья, так и по целой партии. Результаты расчетов отдельных коэффициентов и обобщенного коэффициента гистологической стабильности мышечной ткани представлены в графической форме на рисунке 4, где сплошная линия отражает идеальную модель мясного сырья, не имеющего вариативности в морфометрических

№ 4/2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

параметрах, а пунктирная ломаная является визуальным отражением вариации и параметрической дисгармонии свойств реального мясного сырья, полученного от африканского страуса. Полученные результаты отражают весьма существенный разброс морфометрических параметров, однако результирующий коэффициент гистологической стабильности мышечной ткани все же преодолел рубеж в 0,5, что позволяет говорить об определенной упорядоченности гистологических структур. Таким образом, приведенные данные по морфологии и квалиметрическому анализу гистологической структуры мышечной ткани африканского страуса позволяют дополнить существующий инструментарий входного контроля и наметить пути решения объективной оценки качества мясного сырья в условиях производства. Работа выполнена при финансовой поддержке гранта Президента РФ для ведущих научных школ № НШ-7522.2010.4. ЛИТЕРАТУРА 1. Кузьмичев В.Ю., Колодязная В.С. Мясо страусов в производстве мясных продуктов // Мясные технологии. 2008. №5. С. 64–68. 2. Гагарин В.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса страуса: Автореф. дис. … канд. вет. наук. М., 2005. 26 с. 3. Горлов И.Ф., Шнайдер А.В., Федосова Л.И. Производство и переработка мяса эму в КХК ЗАО «Краснодонское» // Птица и птицепродукты. 2006. №1. С. 42–44. 4. Микроскопическая техника: Руководство / Под ред. Д.С. Саркисова и Ю.Л. Перова. М.: Медицина, 1996. 544 с. 5. Халафян А.А. STATISTICA 6. Статистический анализ данных. 3-е изд. М.: ООО «БиномПресс», 2008. 512 с. 6. Киладзе А.Б. Основы квалиметрии сырья животного происхождения (Окончание) // Кожа и обувь. 2005. №3(15). С. 9–11.

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ НАПИТКИ ДЛЯ ШКОЛЬНИКОВ, ПРОИЗВЕДЕННЫЕ НА ОСНОВЕ МЕСТНОГО ДИКОРАСТУЩЕГО СЫРЬЯ УДК 568.221.1 Попов В. Г., кандидат социологических наук, доцент, заведующий кафедрой «Товароведение и технология продуктов питания» Тюменского государственного нефтегазового университета», e-mail: popov@tsogu.ru

Целью данной работы является разработка нового тонизирующего напитка функционального назначения – «Бодрость». Для снижения уровня заболеваемости среди обучающихся образовательных учреждений предлагается включать в пищевые рационы физиологически функциональные тонизирующие напитки для завтрака, произведенные из концентратов местных дикорастущих ягод и растений, полученных методом криоскопической сушки и богатых дефицитными нутриентами. Ключевые слова: питание школьников, функциональные пищевые продукты, физиологически функциональные ингредиенты, дефицит микронутриентов, дикорастущее сырье, концентраты напитков.

FUNCTIONAL DRINKS FOR PUPILS MADE ON THE BASIS OF THE LOCAL WILD RAW MATERIALS The aim of this work is to develop new energy drinks of the functional purpose – “Cheerfulness". To reduce sickness rate among pupils of educational institutions it is proposed to include physiologically functional tonic drinks for breakfast in the diet, made from concentrates of the local wild berries and plants obtained by cryoscopic drying and rich by the deficient nutrients. Keywords: school meals, functional foods, physiologically functional ingredients, micronutrient deficiency, wild raw materials, beverages concentrates.

реди основных факторов определяющих состояние здоровья человека, являются структура и качество потребляемой пищи. Сбалансированное питание детей способствует закладыванию основ здоровья, обусловливающих оптимальное функционирование всех систем организма в будущем [1]. В Тюменской области наблюдается стабильная тенденция возрастания показателей заболеваемости и болезненности в одном из наиболее распространенных классов болезней – болезней органов дыхания, которые с 2001 по 2009 г. возросли соответственно на 32,1% и 20,4%. Основной причиной распространения заболеваний являются ОРВИ, многократно

повторяющиеся в течение года. Часто болеющим детям в терапии рекомендуют использовать адаптогены и биогенные стимуляторы – вещества, повышающие сопротивляемость организма. Однако в рационах обучающихся образовательных учреждений (ОУ) наблюдается стабильный дефицит данных веществ: фосфолипидов, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов группы В, С, А и β-каротина, обладающих иммуномоделирующей и антиоксидантной активностью. Интенсивность развития заболеваний данного класса может быть обусловлена и выраженным дефицитом в витамине Е. На рисунке 1 приведена динамика заболеваемости обучающихся

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 4/2011

Заболеваемость на 1000 подростков

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

140 120 100 80 60 40 20 0

2009 г. 2006 г. 2001 г.

Рис. 1. Динамика изменения заболеваемости подросткового населения Тюменской области по годам: 1 – болезни органов дыхания; 2 – болезни системы кровообращения; 3 – болезни органов пищеварения; 4 – болезни костно-мышечной системы; 5– болезни нервной системы; 6 – болезни эндокринной системы; 7 – психические расстройства образовательных учреждений в Тюменской области за период с 2001 по 2009 г. Результаты проведенных исследований были положены в основу разработки мероприятий по коррекции рационов питания путем их обогащения физиологически функциональными ингредиентами. Достижение их оптимальных соотношений в продуктах питания, способных удовлетворять физиологические особенности подростков, предлагается решать путем включения в состав продуктов питания натурального дикорастущего сырья, богатого биологически активными веществами, или витаминно-минеральные премиксы. Следует отметить, что создание функциональных напитков особенно оправданно для подростковой группы, так как в этом возрасте характерен интенсивный водно-солевой обмен и потребляется максимальное количество жидкости на единицу массы тела [2]. Функциональные напитки должны регулярно присутствовать в рационе питания школьников, студентов и людей, занимающихся активным трудом, особенно в период роста сезонных вирусных и инфекционных заболеваний. Такая форма продукта имеет и ряд технологических преимуществ для организаторов школьного питания, так как позволяет на месте вводить в его состав различные компоненты, получая систему с заданными функциональными свойствами. Для оптимизации вкуса и обогащения напитков можно использовать различные рекомендованные Институтом питания РАМН плодово-

№ 4/2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

ягодные комплексы, но возрастает потребность в разработке функциональных продуктов на основе местного растительного сырья, богатого дефицитными для данного региона нутриентами. Натуральные питательные напитки, не содержащие углекислоты, различаются составом, вкусом, и целесообразно, чтобы они содержали лекарственные травы, ягоды, растущие в районе проживания подростков, и были богаты балластными веществами, растительными волокнами, пектинами, способными повышать сопротивляемость организма заболеваниям, укреплять иммунитет, выводить тяжелые и токсичные металлы [3]. К одним из таких напитков можно отнести напиток из брусники, издавна известный своими общеукрепляющими свойствами, оказывающий тонизирующее действие, придающий силы организму, способствующий повышению остроты зрения. Однако содержание минеральных элементов и витаминов в природном растительном сырье подвержено существенным колебаниям, зависящим от многих факторов, не поддающихся учету и корректировке. Указанные факторы не позволяют рассматривать ягоды и дикорастущее сырье в натуральном виде как надежный и постоянный источник поступления в организм минеральных элементов и витаминов. Таким образом, целесообразно разрабатывать функциональные напитки, полученные, из смеси местного растительного и плодово-ягодного сырья, собранных в наиболее благоприятный период и представленных в

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ Таблица 1

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ТРАДИЦИОННОГО НАПИТКА ИЗ БРУСНИКИ И НАПИТКА БОДРОСТЬ

Наименование показателя Содержание, в 100 г: Белков, г Жиров, г Углеводов, г Пищевых волокон, г моно- и дисахаридов, г Крахмала, г Органических кислот, г Витаминов: А, мг С, мг Е, мг РР, мг Минеральных веществ: Кальция, мг Железа, мг Калия, мг Магния, мг Цинка, мкг Калорийность, ккал

Значение показателей для напитков из ягод брусники «Бодрость» 0,3 0,2 20,5 0,9 2,6 0,03 0,6

1,2 0,5 21,4 3,5 12,4 0,2 1,8

0,04 4,3 0,3 0,07

2,8 18,2 4,8 0,5

16,0 0,2 34,6 3,0 6,9 79,6

32,0 12,4 42,8 12,2 18,2 108,7 Таблица 2

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА НАПИТКОВ ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ ЯГОД БРУСНИКИ И БОДРОСТЬ ПО ПЯТИБАЛЛЬНОЙ ШКАЛЕ

Наименование показателя Запах Сладость Остаточное послевкусие Полнота вкуса Консистенция Внешний вид, цвет

Напиток из ягод брусники 4 3 4 5 4 4

Напиток «Бодрость» 5 5 4 5 5 5 Таблица 3

РАСЧЕТ ИНТЕГРАЛЬНОГО ПОКАЗАТЕЛЯ КАЧЕСТВА

Показатель Органолептический Физиологический Эффективность растворения Интегральный показатель качества

Напиток из ягод брусники 0,38 0,54 0,60

Напиток «Бодрость» 0,80 0,68 0,94

0,12

0,51

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 4/2011

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ 105

Содержание витамина С, % от исходного

100 95 90 85 80 75

2 1

70 65 60 0

Срок хранения, месяцы Рис. 2. Изменение стабильности витамина С в процессе хранения концентрата напитка «Бодрость» (ряд 2) и «Напиток из ягод брусники (замороженной)» (ряд 1) виде сухих концентатов, получаемых методом криоскопической сушки. В результате данного процесса образуются тонкодисперсные порошки с размером частиц 10–150 мкм. Таким требованиям соответствует сухой концентрат из смеси ягод брусники и шиповника, листьев брусники, смородины. В листьях брусники и смородины много дубильных веществ, гидрохинона, арбутина, карбоновых кислот, танина и витамина С. Напиток, изготовленный из данных ингредиентов, предназначен для регулярного употребления в пищу, прежде всего на завтрак, для обучающихся образовательных учреждений. Разработанную рецептуру сухого концентрата напитка можно рассматривать как источник большого количества биологически активных веществ, способствующих укреплению иммунитета детей, особенно проживающих в отдаленных районах Тюменской области. К положительным особенностям можно отнести то, что разработанный напиток имеет пониженную кислотность и способен защитить целостность слизистой оболочки органов желудочно-кишечного тракта, в отличие от традиционного напитка, изготовленного из ягод брусники. Данный концентрат сухого напитка удобен в приготовлении, дозировке, хранении и транспортировании, соответствует санитарно-гигиеническим требованиям, предъявляемым к продуктам школьного питания. Фасовку концентрата напитка осуществляли в герметичные банки массой нетто 360 г из

№ 4/2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

пропилена. Хранение порошка осуществляют при температуре 18–20 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Рекомендуемая разовая норма потребления премикса «Бодрость» составляет – 12 г на 180 см3. Для приготовления напитка порошкообразный концентрат растворяли в кипяченой питьевой воде при температуре 40–50 0С. Полное растворение не превышало одной минуты, что соответствует требованиям, предъявляемым к концентратам напитков. После вскрытия упаковки продукт должен быть израсходован в течение 30 дней. Срок хранения концентрата не более 12 месяцев. В состав напитка по рецептуре вместо сахара введена фруктоза, что способствует повышению усвояемости напитка и снижает нагрузку на эндокринную систему молодого организма. При проведении исследований использовали общепринятые методики. Пищевая ценность напитка «Бодрость» в сравнении с пищевой ценностью традиционного напитка из ягод брусники приведена в таблице 1. Для сравнения органолептических показателей традиционной рецептуры ягодного напитка из брусники и напитка «Бодрость» были приглашены пять человек: из них три товароведа-эксперта и два специалиста Тюменской государственной медицинской академии. Средний бал представлен в таблице 2. Дегустационная оценка (запах, аромат, сладость, внешний вид, цвет) показала, что разработанный напиток «Бодрость» представляет собой прозрач-

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ную жидкость (без взвеси и осадка) темно-розового цвета с гармоничным ароматом и вкусом, соответствующим используемым ингредиентам. Дегустации напитков, проводимые в школах, показали их привлекательность для детей и подростков. При разработке рецептуры концентрата функционального напитка для школьного питания «Бодрость» использовали интегральный показатель качества, включающий заданные физиологически функциональные свойства, желаемые органолептические показатели и эффективность растворения. Интегральный показатель качества напитков вычисляли по формулам 1 и 2, [6]: (1)

К i = ∏ (K i )

K i = K1 ⋅ K 2 ⋅ K 3 ,

(2)

где К1 – органолептический показатель, выраженный десятичной дробью; К2 – физиологический, выраженный десятичной дробью; К3 – эффективность растворения, выраженная десятичной дробью. В качестве образца был взят идеальный напиток с показателем единица. Установлено, что одна порция напитка «Бодрость» позволяет удовлетворить потребность школьников в дефицитных макро- и микронутриентах на 20–30% от адекватного уровня их потребления, что подтверждает правомерность позиционирования разработанного напитка как функционального. На рисунке 2 представлена динамика изменения стабильности витамина С как одного из наиболее лабильных микронутриентов в процессе хранения концентрата напитка в герметичной таре. Витамин

С сохраняет более высокую стабильность в процессе хранения концентрата «Бодрость», по сравнению с традиционными способом хранения замороженных ягод брусники. По показателям безопасности разработанный сухой концентрат напитка «Бодрость» в течение 12 месяцев хранения соответствовал требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Установлено, что после регулярного приема разработанного функционального напитка «Бодрость» в течение 30 дней на завтрак, перед основным приемом пищи, у школьников отмечалось повышение концентрации внимания и снижение утомляемости в течение дня. На концентрат «Бодрость» разработаны и утверждены комплекты технической документации, включающие технические условия, рецептуру и технологическую инструкцию. ЛИТЕРАТУРА 1. Шамкова Н.Т. Основы здорового питания школьников: Учебное пособие / Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко, Ф.Р. Шаззо. – Краснодар, КубГТУ, КНИИХП, 2001 – 131 с. 2. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. Новосибирск: Сиб. унив. издво, 2005. – 548 с. 3. Позняковский В.М. Пищевые и биологически активные добавки / В.М. Позняковский, А.Н. Австриевских, А.А. Вековцев. 2-е изд. испр. и доп. М.; Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты»: «Кузбассвузиздат: АСТШ», 2005. – 275 с.

НОВОСТИ

ШОКОЛАД СОДЕРЖИТ БОЛЬШЕ АНТИОКСИДАНТОВ, ЧЕМ ФРУКТЫ Новое исследование американских ученых из Хершинского центра здоровья и питания (Hershey Center for Health and Nutrition) из Пенсильвании подтвердило, что шоколад полезнее, чем кажется. Ученые доказали, что темный шоколад содержит больше антиоксидантов, чем фрукты или фруктовые соки. Изучению и сравнению подверглись темный шоколад, какао-порошок, приготовленный горячий шоколад и черничный, гранатовый и клюквенный соки. Исследователей интересовало содержание в этих продуктах антиоксидантов: полифенола и флаванола. Оказывается, какао-порошок и темный шоколад содержат больше или по меньшей мере столько же антиоксидантов, что и фруктовые соки. А вот горячий шоколад при нагревании потерял часть полезных свойств.

www.kedem.ru

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 4/2011

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

БОЛЕЗНИ ХЛЕБА И МЕРЫ ПО ПРЕДУПРЕЖДЕНИЮ ИХ РАЗВИТИЯ УДК 664.66.019 Нилова Л. П., доцент ГОУ ВПО «Санкт-Петербургский торгово-экономический институт», к.т.н., e-mail: nilova_l_p@mail.ru; Фокина В. Н., аспирант 3-го года заочного обучения, преподаватель ГОУ ВПО «Кировская государственная медицинская академия»; Зонова Л. Н., зав.кафедрой товароведения ГОУ ВПО «Кировская государственная медицинская академия», доцент, к.т.н., e-mail: zonova@dr.kirov.ru

Рассмотрены основные микробиологические болезни хлеба, причины возникновения и меры по предупреждению их развития. На скорость развития картофельной болезни оказывают влияние добавки из растительного сырья, содержащие биологически активные вещества, обладающие антибактериальными свойствами. Приведены экспериментальные данные влияния порошка из ягод голубики на развитие картофельной болезни в хлебе из пшеничной муки. Ключевые слова: болезни хлеба, плесневение, меловая болезнь, картофельная болезнь, кровавая болезнь, добавки из растительного сырья, голубика.

DISEASES OF THE BREAD AND MEASURES TO PREVENT THEIR DEVELOPMENT The main microbial diseases of bread, causes and prevention of their development have been examined in this article. Herbal supplements that contain biologically active substances with antibacterial properties affect on the rate of potato diseases development. The experimental data on the effect of powder from the berries of blueberry on the development of the potato diseases in the bread made from wheat flour have been presented. Keywords: diseases of bread, molding, chalky disease, potato disease, blood disease, herbal supplements, blueberry.

леб является хорошей средой для развития посторонней микрофлоры, в результате чего может произойти специфическое повреждение (болезнь), делающее его непригодным к употреблению. Порча хлеба под влиянием микроорганизмов получила название «болезнь». Микробиологическая порча хлеба связана с жизнедеятельностью бактерий, дрожжей и плесневых грибов. Самыми распространенными болезнями хлеба являются плесневение и картофельная болезнь. ПЛЕСНЕВЕНИЕ Плесневение вызывают в основном плесневые грибы рода Aspergillus, Mucor, Penicillium и др. Оптимальными условиями для их развития являются

№ 4/2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

температура 25–35 С и относительная влажность воздуха 70–80%. Плесневение часто возникает при хранении хлеба в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Плесневые грибы относятся к строгим аэробам, поэтому сначала поражают корку хлеба, а затем, попадая через трещины в мякиш хлеба, поражают и его. Хлеб, пораженный плесенью, покрывается пушистым налетом разнообразного цвета: белого, серого, зеленого, желтого, голубоватого, черного (рис. 1), приобретает неприятный запах и непригоден в пищу и на переработку, так как ферменты плесени разлагают питательные вещества с образованием токсичных веществ – микотоксинов, вредных для здоровья человека. Среди токсинов, продуцируемых мицелиальными грибами, известны

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ шесть типов афлатоксинов (В1, В2, М1, М2, G1, G2), патулин, охратоксины и рубратоксины. [1] Для предотвращения плесневения хлеба в первую очередь предусматривают снижение зараженности спорами плесеней воздуха производственных помещений и хлебохранилищ, а также оборудования и инвентаря, на котором хранится и транспортируется готовая продукция. Использование упаковки позволяет защитить хлеб от вторичной инфекции и дольше сохранить его товарный вид. Но для удлинения сроков хранения хлебобулочных изделий в упаковке с целью предотвращения плесневения используют физические, химические и биологические способы ингибирования спор плесневых грибов. В частности: стерилизацию в упаковке (термическим способом, микроволновая стерилизация, ионизирующее облучение, ультрафиолетовое и инфракрасное облучение, токи СВЧ); поверхностное консервирование (обработка поверхности хлеба этиловым спиртом или сорбиновой кислотой); добавление химических консервантов (сорбиновой кислоты или уксуснокислого кальция) в тесто; хранение в замороженном состоянии или в вакууме и применение биологических методов защиты. Использование комбинированной обработки поверхности хлеба озонированием с последующей упаковкой и облучением УФ-лучами удлиняет срок хранения хлеба на трое суток, а опрыскивание поверхности хлеба в момент выхода из печи активированной водой с обработкой наносекундными электромагнитными импульсами (НЭМИ-анолит) замедляет плесневение до 12 суток [4]. Сочетание упаковки и поверхностной обработки консервантами, например сорбиновой кислотой, ее солями или этиловым спиртом, обеспечивает сохраняемость хлеба в течение нескольких месяцев. Можно использовать упаковочные материалы, пропитанные сорбиновой кислотой. Химические консерванты, чаще всего органические кислоты (пропионовая, уксусная, сорбиновая, муравьиная, фумаровая и др.) и их кальциевые и натриевые соли, можно добавлять в тесто. Однако количество вносимого консерванта должно быть незначительным (обычно 0,25–0,3% к массе муки), иначе они будут угнетающе воздействовать на дрожжи и сахаромицеты и, следовательно, на подъемную силу теста [1]. Развитие плесневения замедляется при хранении хлеба в замороженном состоянии (–24 оС), в вакууме и в атмосфере диоксида углерода или азота. Биологические методы борьбы с плесневением основаны на внесении в полуфабрикаты хлебопекарного производства микроорганизмов, которые образуют антибиотики, органические кислоты и другие протекторы. Эффективным средством подавления плесеней является применение пропионовокислой и комплек-

сной пшеничной заквасок, в состав которых входят пропионовокислые бактерии. Например, фирмой Pains Jacguet (Франция) разработана технология производства бескоркового хлеба с добавлением пропионовокислых бактерий, позволяющая хранить хлеб до 12 суток без плесневения. Задерживают плесневение на несколько суток и такие растительные добавки, как экстракт хмеля, горчичного порошка, порошка из красноплодной рябины [2, 3]. Для хлеба без упаковки основные защитные мероприятия от плесневения заключаются в строгом соблюдении санитарно-гигиенических требований. Воздух в помещении хлебозаводов и торговых предприятий очищают путем проветривания, фильтрации, озонирования. Оборудование и помещения содержат в чистоте, моют горячей водой и обрабатывают фунгицидными дезинфицирующими средствами. Заплесневевший хлеб немедленно удаляют из цехов хлебопекарных предприятий и торговых организаций. КАРТОФЕЛЬНАЯ БОЛЕЗНЬ Наиболее распространенное и опасное заболевание хлеба – картофельная болезнь. Она поражает мякиш пшеничного, а в последние годы и ржано-пшеничного хлеба. Пораженный хлеб сначала теряет свой естественный вкус и аромат, затем в нем появляется своеобразный сладковатый запах, вначале напоминающий запах переспелой дыни или валерианы. По мере развития болезни запах усиливается и приобретает гнилостный оттенок. Мякиш становится липким, и на нем образуются желто-бурые, розовато-грязные пятна, что связано с образованием бактерий розово-коричневого пигмента. При дальнейшем развитии болезни хлеб постепенно превращается в темную слизистую массу с резким отталкивающим запахом и неприятным вкусом (рис. 1). Поры теряют структуру, и в мякише образуются вначале маленькие пустоты, а затем целые провалы. При разломе хлеба наблюдаются слизистые тянущиеся нити. Разрушение структуры хлеба происходит в результате способности бактерий картофельной палочки гидролизовать крахмал до растворимых углеводов: сахаров и декстринов. По данным Николаева В.А., в сильно пораженном мякише хлеба остается всего около 16% крахмала вместо 63%, имевшихся в здоровом хлебе. Происходят изменения и в составе других веществ хлеба, например, идет гидролиз и сбраживание 50% пектина, глубокий протеолиз белковых веществ, с которым связывают появление у больного хлеба специфического вкуса и запаха [1]. Хлеб с признаками картофельной болезни в пищу непригоден, он может вызвать серьезные нарушения функций желудочно-кишечного тракта, поэтому его уничтожают. Возбудители картофельной болезни хлеба – картофельная палочка (Bacillus mesentericus), сен-

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 4/2011

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

Рис. 1. Плесневение и картофельная болезнь батона из пшеничной муки ная палочка (Bacillus subtilis) и в меньшей степени Bac. Mycoides (бактерия грибовидная) и Bac. Megatherium (бактерия капустная), распространенные в почве, воздухе, растениях и др. Заражение происходит в процессе сбора зерна. Мука в различной степени всегда обсеменена этими бактериями, и с поры этих бактерий могут попасть в хлеб вместе с мукой. Во время выпечки хлеба вегетативные клетки бактерий погибают, а споры остаются жизнедеятельными. Наиболее благоприятные условия для развития спор: нейтральная среда (рН 7), температура около 40 С, наличие влаги в питательной среде. В кислой среде развитие картофельной болезни угнетается, поэтому в ржаном хлебе, обладающем высокой кислотностью, эта болезнь не обнаруживается. Болезнь обычно развивается в пшеничном хлебе летом в жаркое время, когда температура воздуха достигает 30 С и выше. В настоящее время болезнь переместилась в северные области европейской части РФ, районы Урала и Сибири. Кроме того, период и продолжительность заболевания хлеба картофельной болезнью сместился с летних на весенние, осенние и даже зимние месяцы. Использование упаковочных материалов, особенно обладающих меньшей водо- и паропроницаемостью, провоцируют развитие картофельной болезни. Размножению картофельной палочки и проявлению этой болезни хлеба способствует нарушение санитарного и технического режима хранения и переработки зерна, муки, приготовления хлеба и его хранения. Для решения проблемы предупреждения картофельной болезни хлеба осуществляют тщательный контроль сырья и готовой продукции в целях выявления их микробиологической загрязненности. Существующие методы определения картофельной болезни хлеба можно разделить на четыре группы: технологические, бактериологические, физические и биохими-

№ 4/2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Рис. 2. Меловая болезнь у ржаного хлеба ческие. Наибольшее распространение получил технологический метод – пробная лабораторная выпечка хлеба. Специалистами ГосНИИХП разработан экспрессметод определения активности споровых бактерий в хлебопекарном сырье и готовой продукции, который позволяет выявить картофельную болезнь за 6,5–7 ч вместо 24 ч технологическим методом. Если картофельная болезнь выявлена до истечения 36 часов, то выпечка хлеба из этой муки возможна лишь с добавлением пищевых добавок, таких как селектин, паносорб, пропионат натрия, стабилизатор свежести, содержащие в своем составе вещества, обладающие антимикробным действием (низин, сорбиновую кислоту и др.) [1]. Выпечка хлеба из зараженной пшеничной муки на активированной воде (НЭМИ-католит) позволяет замедлить развитие картофельной болезни до 60 часов [4]. В случае обнаружения в процессе хранения или продажи хлебобулочных изделий признаков их заболевания картофельной болезнью изделия должны быть немедленно изъяты из подсобного помещения и торгового зала и направлены на утилизацию. Полки, шкафы, лотки, контейнеры, в которых хранились эти изделия, необходимо тщательно промыть моющими средствами, затем горячей водой и обработать дезинфицирующими средством (3%-ным раствором хлорной извести или хлорамина, 3%-ным раствором уксусной кислоты или 0,5%-ным раствором препарата «Септабик» и 0,1%ным раствором препарата «Септодор»). МЕЛОВАЯ БОЛЕЗНЬ Меловая болезнь вызывается особыми дрожжеподобными грибами, которые попадают в хлеб с мукой. В результате их развития на корке и в мякише хлеба образуются белые, сухие, порошкообразные пятна и налеты, напоминающие мел (рис. 2). У заболевшего хлеба появляются специфический вкус и запах, однако

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ токсичных веществ в нем не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу непригоден, но возможно его использование на корм скоту. В порче хлеба принимают участие три вида дрожжеподобных гриба: Endomycopsis fibuliger, Endomycoces chodacii, Trichosporon variabile. Их споры очень устойчивы к высокой температуре и не погибают во время выпечки. Меловая болезнь относится к редкому виду микробиологической порчи хлеба. Считается, что она не опасна для здоровья человека, но пораженный хлеб теряет товарный вид [1]. КРОВАВАЯ БОЛЕЗНЬ Кровавая болезнь хлеба, вызываемая бактерией «чудесная палочка», или Serratia marcescens, образующая пигмент красного цвета (продигиозин), встречается очень редко. Чудесная палочка попадает в хлеб из внешней среды и хорошо развивается в нем при температуре 25–35 С. На пшеничном хлебе этот пигмент образует кроваво-красные пятна, очень похожие на кровь. Кроме окрашивания мякиша хлеба она вызывает осахаривание крахмала и разлагает белки хлеба (разжижает клейковину), но при этом не образует вредных для человека веществ. Заболевший хлеб теряет товарный вид и непригоден к употреблению. Для борьбы с «чудесной палочкой» (при вспышке болезни) достаточно вымыть помещение горячей водой, а оборудование обдать кипятком. При температуре 40 С этот микроорганизм погибает. ВЛИЯНИЕ ПОРОШКА ИЗ ЯГОД ГОЛУБИКИ НА РАЗВИТИЕ КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНИ И ПЛЕСНЕВЕНИЯ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА

Известно, что между плесневением хлеба и содержанием спор картофельной палочки в муке существует прямая зависимость [1]. При содержании в 1 г пшеничной муки 200 бактериальных спор (такая мука считает нормальной по степени заражения картофельной палочкой) изделия плесневеют на 7–8 сутки хранения; 400–450 (сомнительная) – на 6–7 сутки, 1000–1500 спор (опасная для производства) – на третьи сутки. Поэтому факторы, направленные на замедление развития картофельной болезни, также оказывают влияние и на плесневение. Одним из способов замедления развития картофельной болезни и плесневения в хлебе из пшеничной муки является использование в их рецептуре добавок из растительного сырья [2, 3]. В качестве добавки из растительного сырья можно использовать порошок из ягод голубики. Известно, что ягоды голубики богаты биофлавоноидами, антоцианами, катехинами, органическими кислотами, которые не только повышают кислотность готовой продукции, а в кислой среде картофельная палочка не развивается, но и обладают антибактериальным эффектом. Для установления влияния порошка из ягод голубики на интенсивность развития картофельной болезни был использован технологический метод. Была проведена пробная лабораторная выпечка хлеба из пшеничной муки, зараженной 1% спор картофельной палочки без добавления и с добавлением 2% порошка из ягод голубики. Контролем служил хлеб, выпеченный из незараженной муки без порошка и с 2% порошка из ягод голубики. Хлеб выдерживали в провокационных условиях, способствующих развитию Bac. mesentericus Таблица 1

ВЛИЯНИЕ ПОРОШКА ИЗ ЯГОД ГОЛУБИКИ НА УСТОЙЧИВОСТЬ ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ К ЗАБОЛЕВАНИЮ КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНЬЮ И ПЛЕСНЕВЕНИЮ

Хранение в провоцирующей среде, час 12 17 24 36 41 48 72 120 140

Органолептические признаки контроль с 2% порошка из ягод голубики без спор с 1% спор без спор с 1 % спор + + Примечание: + – очаговая плесень; ∆ – слабый запах; ∆∆ – заминающийся липкий мякиш, резкий специфический запах; ▲ – очаговые потемнения мякиша, резкий специфический запах; ▲▲ – потемнение всего мякиша, резкий специфический запах;

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 4/2011

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ и Bac. Subtilis. Для этого выпеченные образцы хлеба завертывали во влажную бумагу и помещали в термостат с температурой 37 оС. Результаты исследований влияния порошка из ягод голубики на заболевание хлеба картофельной болезнью и плесневением представлены в таблице 1. Хлеб, выпеченный из незараженной пшеничной муки, не заболел картофельной болезнью, и только через 5 суток хранения на его поверхности появилась очаговая плесень. У хлеба из муки, содержащей 1% спор картофельной палочки, первые признаки болезни (слабый запах) появились уже через 36 часов. В соответствии с «Инструкцией по предупреждению картофельной болезни хлеба (1996г), СанПиН 2.3.2. 1078-01 и Дополнениями и изменениями №2 к СанПиН 2.3.2. 1078-01, мука считается зараженной споровыми бактериями, если в образцах хлеба выявлено заболевание через 36 ч. При этом признаки плесневения хлеба из зараженной картофельной палочкой муки появились на двое суток раньше по сравнению с контролем. Хлеб из незараженной пшеничной муки с добавкой из ягод голубики начал плесневеть только на шестые сутки, т.е. биологически активные вещества порошка голубики затормозили развитие плесневения на сутки. Порошок из ягод голубики затормозил и развитие картофельной болезни на 12 часов. Только через 48 часов выдержки в провоцируемых условиях в хлебе появились первые признаки развития картофельной болезни – слабый специфический запах. Заминающийся липкий мякиш и резкий специфический запах появились в этом хлебе только через 72 часа, а очаги плесневения –

на пятые сутки хранения. Для выявления количества споровых бактерий в зараженном хлебе на конец выдержки в термостате использовали бактериологический метод с идентификацией по биохимическим свойствам. В результате исследования установлено, что при явных признаках картофельной болезни в 1 г хлеба, зараженного спорами Bacillus subtilis, без добавки порошка из ягод голубики выявлено 104 клеток, а с добавкой – 103. Таким образом, на основании проведенных исследований можно сделать вывод, что порошок из ягод голубики тормозит развитие картофельной болезни и плесневения хлеба из пшеничной муки. ЛИТЕРАТУРА 1. Афанасьева О.В. Микробиология хлебопекарного производства. – Спб: ООО «Береста», 2003. – 220 с. 2. Дубровская Н.О., Нилова Л.П. Современные проблемы пищевой ценности и качества хлебобулочных изделий и возможные пути их решения. – Мичуринск: Изд-во Мичуринского госагруниверситета, 2010. – 224 с. 3. Коломникова Я. Технологические проблемы по предупреждению заболеваний хлебобулочных изделий // Хлебопродукты, 2009. – №3. – с. 51–53. 4. Нилова Л., Науменко Н. Активация воды как способ повышения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий // Хлебопродукты, 2007. – №5. – с. 54–55.

НОВОСТИ

НОВЫЙ КАРМАННЫЙ СЕНСОР ПОМОЖЕТ ОПРЕДЕЛИТЬ СОСТОЯНИЕ СОБСТВЕННОГО ЗДОРОВЬЯ Профессор психологии Юрген Ладеманн (Jürgen Lademann) из университетской клиники Шарите в Берлине представил новый прибор, который может помочь любому человеку определить состояние здоровья. Прибор похож на компьютерную мышь: лазер просвечивает кожу человека, луч возвращается в прибор, который измеряет изменение цвета этого луча. Окраска луча зависит от содержания в крови каротиноидов, являющихся антиоксидантами. Каротиноиды образуются в организме в результате правильного питания, но есть много факторов, разрушающих эти вещества: курение, алкоголь, бессонница, стресс и пренебрежение диетами. По словам профессора, каждый человек имеет свой показатель состояния здоровья, но осенью, когда в изобилии овощи и фрукты, этот показатель обычно выше. Зимние болезни, алкоголь, вечеринки или болезнь значительно ухудшают защитные реакции организма, поэтому и показатели становятся ниже. Самое интересное в этой новинке – возможность коммуницировать с собственным организмом. Многим хочется знать, сколько овощей им надо съесть, чтобы получить хороший показатель.

www.kedem.ru

№ 4/2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

КАЧЕСТВО ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ  ФАКТОР ПОВЫШЕНИЯ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ УДК 339.13 Сорокина И.Э., зав. кафедрой товароведения и коммерции Вологодского института бизнеса, к.э.н., доцент, e-mail: sie@vib.edu.ru

В современных условиях качество продукции является основным фактором обеспечения конкурентоспособности предприятий хлебопекарной промышленности потребительской кооперации, достижения конкурентных преимуществ. Это, свою очередь, обеспечит повышение экономической эффективности производственно-хозяйственной деятельности, решение социальных задач. Ключевые слова: хлебопекарная отрасль потребительской кооперации, качество хлебобулочных изделий, конкурентные преимущества.

QUALITY OF THE OUTPUT PRODUCTS – A FACTOR OF INCREASING THE COMPETITIVENESS OF BAKERIES OF THE CONSUMER COOPERATIVES The product quality is a major factor in ensuring the competitiveness of the baking industry of the consumer cooperation, achievement of the competitive advantage under the modern conditions. This, in turn, provides the economic efficiency of the production and economic efficiency of the production and economic activities, the solution of the social problems. Keywords: bakery industry of the consumer cooperatives, quality of bakery products, competitive advantages.

овышение конкурентоспособности хлебопекарных предприятий потребительской кооперации диктуется необходимостью адекватного встраивания в рыночную модель хозяйствования на фоне взаимодействия внешнего и внутреннего рынка в условиях глобализации. Конкурентоспособность этих предприятий определяется конкурентоспособностью производимой продукции. Наиболее значимыми параметрами хлеба и хлебобулочных изделий для покупателей, выявленными с помощью анкетирования и указанными экспертами, являются потребительские – вкус (на этот показатель сослались 68,2% опрошенных респондентов), свежесть (67,8%), аромат (65,9%), вне-

шний вид (58,1%) и коммерческие – упаковка (71,3%) (приложения 1,2). Опросом, проведенным в 2009 г. в восьми районах Вологодской области, было охвачено 235 потребителей, из которых – 113 (48,1% выборки) человек – трудоспособные; 102 (43,4%) – пенсионеры; 20 (8,5%) – не достигшие трудоспособного возраста; а также 15 экспертов – преподавателей высших учебных заведений; руководителей и специалистов хлебопекарных предприятий региона; в том числе потребительской кооперации, сотрудников Департамента продовольственных ресурсов, торговли и услуг Вологодской области. Результаты анкетирования показали, что большое влияние на решение о покупке хлеба и хле-

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 4/2011

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ бобулочных изделий имеет упаковка (58,3% респондентов отметили, что хотели бы приобретать товары в упаковке), ее надежность и наличие достаточной информации о сроках изготовления, сроках годности продукции, ее составе, а также наличие сведений, подтверждающих безопасность продукции (53,1%). Сравнительный анализ производственно-хозяйственной деятельности хлебопекарных предприятий Вологодской области показал, что высокий уровень конкурентоспособности производимой продукции предприятия-лидера – ПО «Устюженский хлебозавод» (г. Устюжна, Вологодская область) – был достигнут благодаря высокому качеству (это отмечалось экспертами) и приемлемой цене, совершенной товарной политике, учитывающей современные теоретические разработки в этом направлении. Следует заметить, что конкурентный потенциал хлебопекарных предприятий потребительской кооперации усиливается под влиянием качественных параметров продукции предприятия, обусловленных ее стандартизацией и сертификацией; известностью торговой марки; модернизацией производства; действенной ценовой и сбытовой политикой; экономическим стимулированием работников за повышение конкурентоспособности хлебопекарного предприятия. Однако, как показали проведенные нами исследования, выпускаемая хлебопекарными предприятиями потребительской кооперации продукция не в полной мере отвечает современным требованиям по внешнему виду и упаковке, что ослабляет ее конкурентоспособность, а также формирование позитивного общественного мнения о предприятиях-изготовителях. Кроме того, недостаточно, по оценкам экспертов, хлебопекарные предприятия участвуют в выставках; проводят дегустации новой продукции; осуществляют связь со средствами массовой информации, что свидетельствует о снижении роли комплексного, интегрированного использования маркетинговых коммуникаций. Конкурентоспособность хлебопекарных предприятий потребительской кооперации формируют результаты деятельности, внутренние факторы и внешней среды (эффективность использования либо нейтрализация негативного влияния). Факторы внешней среды являются, как правило, неуправляемыми. Хлебопекарные предприятия потребительской кооперации могут лишь учитывать их при принятии конкретных решений по обеспечению собственной конкурентоспособности. Реальные пути повышения их конкурентоспособности находятся в сфере действий факторов внутренней

№ 4/2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

среды. К внутренней среде относят сами предприятия; их подразделения и службы; стратегию развития; товарный ассортимент; научный потенциал; трудовые ресурсы; финансовое положение; технологические и технические возможности. Рисунок иллюстрирует факторы внутренней среды, влияющие на конкурентоспособность хлебопекарных предприятий потребительской кооперации. Они выявлены на основе выполненного нами анализа, а также проведенного в 2009 году преподавателями АНО ВПО Центросоюза Российской Федерации «Российский университет кооперации» мониторинга более чем 70 хлебопекарных предприятий 21 региона России (Архангельского, Башкирского, Белгородского, Брянского, Владимирского, Воронежского, Вологодского, Калужского, Кировского, Курского, Нижегородского, Новгородского, Пермского, Псковского, Смоленского, Самарского, Тамбовского, Тверского, Тульского, Удмуртского и Коми потребительских обществ и др.). Кроме того, установлены факторы на макро- и микроуровне, которые дестабилизируют развитие хлебопекарных предприятий потребительской кооперации и препятствуют повышению их конкурентоспособности (рис.). Анализ результатов мониторинга и проведенного нами исследования показал, что характерной чертой хлебопекарных предприятий, снижающих их конкурентный потенциал, является низкий уровень использования производственных мощностей (этот коэффициент в среднем составляет по Вологодской области 37,1%). Специалисты 10% предприятий указывают в числе причин такого сокращения износ оборудования. В последние годы объем производства и продажи не сократился лишь на 5% предприятий исследуемых регионов. Одним из факторов, влияющих на конкурентоспособность предприятий хлебопекарной отрасли потребительской кооперации, является соответствие их материально-технической базы достижениям научно-технического прогресса. 57,1% опрошенных указали, что технологическое оборудование предприятий морально устарело, 28,6% – частично соответствует современным требованиям, 14,3% – полностью соответствует. В современных условиях качество продукции является основным фактором обеспечения конкурентоспособности предприятий хлебопекарной промышленности потребительской кооперации, достижения конкурентных преимуществ, что, в свою очередь, способствует повышению экономической эффективности производственно-хозяйственной деятельности. По мнению зарубежных и отечественных специалистов по управлению,

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ Факторы

на микроуровне Низкое качество продукции

сырья

на макроуровне и

готовой

Низкий уровень достоверности статистических данных

Отсутствие маркетинговых исследований

Частые изменения в законодательстве

Моральный и физический износ оборудования

Высокие железнодорожные тарифы

Неполная загруженность производственных мощностей Отсутствие управленческого учета

Теневая экономика в хлебопекарной и зерновой отраслях Диспаритет цен

Низкий уровень мотивации и социальной обеспеченности работников Низкий уровень менеджмента Высокая материало-, энерго-, трудоемкость выпускаемой продукции Низкая эффективность использования рабочей силы Отсутствие опыта применения маркетинговых коммуникаций

Сокращение численности населения Отсутствие строгого контроля со стороны государства Региональные административные барьеры, препятствующие свободному перемещению зерна между регионами Несовершенство методов и форм регулирования зернового рынка государством

Рис. Факторы, снижающие конкурентоспособность хлебопекарных предприятий потребительской кооперации конкурентоспособность продукции на 70–80% зависит от ее качества. Это свидетельствует о том, что обеспечение качества является приоритетной проблемой в обеспечении конкурентоспособности продукции [5, 6, 7, 8]. Анализ рынка хлебобулочных изделий, проведенный в 21 регионе России, включая Вологодскую область, показал, что он наполнен широким ассортиментом продукции низкого качества. Причинами являются: недостаток объемов сильной и ценной пшеницы; ухудшение качества муки и зерна; увеличение числа мини-мельниц, на которых контроль за качеством перерабатываемого зерна, вырабатываемой муки и крупы государством практически не ведется; нарушение технологии производства продукции на мини-пекарнях и другие. Формирование важнейшего фактора конкурентоспособности – качества, в значительной степени обусловленого технологией производства. Как показал опрос, на всех участвовавших в мониторин-

ге предприятиях применяются преимущественно традиционные технологии производства хлебобулочных изделий и постепенно внедряются новые технологии, в основном – ускоренный способ приготовления теста с применением жидких дрожжей. В связи с низким качеством поступающей муки на 55,0% предприятий применяют улучшители хлебопекарных свойств. При этом используют в основном комплексные улучшители (45%), на отдельных предприятиях – улучшители окислительного (4,5%) и восстановительного (5,6%) действия. С целью выбора оптимального технологического процесса производства хлеба необходимо объективное обоснование принципов контроля за ним. Качество сырья и продукции контролируется в лабораториях. Исследования показали, что большинство хлебопекарных предприятий имеют такие лаборатории; но у 20% предприятий они отсутствуют. У 45% предприятий, имеющих лаборатории, они аттестованы, но на 25% предприятий лаборатории ос-

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 4/2011

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ Таблица 1

ПРИЧИНЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КАЧЕСТВО ПРОДУКЦИИ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

Доля Причины невысокого качестпредприятий, ва продукции % Качество муки 42,8 Старое и плохое 57,1 оборудование

Наличие на предприятии лаборатории и ее оснащенность Лаборатория имеется

Доля предприятий, % 80,0

Лаборатория аттестована

45,0

Нарушение технологии

5,0

Слабое оснащение лаборатории

25,0

Недостаток квалифицированных кадров

50,0

Лаборатория отсутствует

20,0 Таблица 2

РЕЗЕРВЫ ПОВЫШЕНИЯ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ

Факторы образования и использования резервов

Пути реализации резервов

Расширение ассортимента выпускаемых хлеба и хлебобулочных изделий, в т.ч. лечебно-профилакСовершенствование ассортимента выпускаемой хлебопекар- тического питания; подбор синергетического «портфеля» ной продукции, диверсификавидов хлебопекарной продукции; товарная диверсификация производства ция; товарная вертикальная интеграция; увеличение числа товаров-новинок Совершенствование качества Внедрение системы управления качеством, соответствувыпускаемой хлебопекарной ющей международной программе ISO:9000; применение продукции стандартизации и сертификации Выработка обоснованной и реалистичной сбытовой полиСовершенствование сбытовой тики на основе изучения рынка и проведения маркетингополитики вых исследований Применение рекламы; связей с общественностью (PR); стимулирования сбыта; персональных продаж; спонсорства; Совершенствование коммуникаучастие в выставочно-ярмарочных мероприятиях; разрационной политики ботка, реализация бренда; управление им; создание и поддержание положительного имиджа Внедрение маркетингового управления на предприятиях; Использование теории создание служб маркетинга или введение должности мари практики маркетинга кетолога на уровне райпо нащены слабо. Проблемы качества продукции большинство работников исследуемых хлебопекарных предприятий связывают с причинами, указанными в табл. 1. Основным ресурсом хлебопекарных предприятий, а также фактором обеспечения качества, конкурентоспособности выпускаемой продукции и предприятия в целом является кадровый потенциал. На хлебопекарных предприятиях потребительской кооперации специалисты с высшим образованием составляют около 10% (они работают

№ 4/2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

на 43% предприятий), а специалисты со средним профессиональным образованием – не более двух третей на 80% предприятий. Опрос показал, что 57% предприятий не имеют специалистов со специальным образованием. Особенно остро, согласно анкетному опросу, проблема обеспечения отрасли высококвалифицированными специалистами стоит на предприятиях Псковского, Архангельского, Вологодского, Нижегородского, Новгородского, Кировского, Удмуртского, Саратовского областных потребитель-

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ Таблица 3

МАРКЕТИНГОВЫЕ МЕТОДЫ УПРАВЛЕНИЯ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ВОЛОГОДСКОЙ ОБЛАСТИ, ВКЛЮЧАЯ ПОТРЕБИТЕЛЬСКУЮ КООПЕРАЦИЮ

Методы маркетинговой политики Разработка и выпуск новых товаров Комплексные исследования рынка и планирование маркетинга Реклама и стимулирование сбыта Усовершенствование выпускаемой продукции Совершенствование организационной структуры Выбор наиболее эффективных каналов товародвижения ских союзов. Не хватает специалистов и со средним образованием. Результаты проведенного мониторинга хлебопекарных предприятий показали необходимость подготовки кадров для этих предприятий потребительской кооперации. На основании обобщения данных исследований и проведенной нами оценки конкурентоспособности хлебопекарных предприятий потребительской кооперации Вологодской области были выявлены резервы повышения их конкурентоспособности (табл. 2). Очевидно, что хлебопекарные предприятия потребительской кооперации Вологодской области могут применять два способа ведения конкурентной борьбы – ценовую и неценовую конкуренцию. При ценовой конкуренции предприятия снижают издержки потребителей на приобретение товара, тем самым увеличивая его прибыль от покупки. Однако на рост доли рынка хлебопекарных предприятий потребительской кооперации оказывает влияние и неценовая конкуренция, которая выдвигает на первый план более высокую, чем у конкурентов, потребительскую стоимость товара. В таком случае хлебопекарные предприятия соревнуются в повышении потребительской ценности товара, а не в снижении издержек потребителя. Это достигается созданием новых видов продукции. На повышении потребительской ценности товара, усиливающей конкурентные позиции производителей хлеба и хлебобулочных изделий, также сказывается индивидуализированный подход к потребителям; внедрение системы управления качеством, соответствующей программе ISO:9000; улучшение сервиса; активизация рекламы; выработка обоснованной и реалистичной сбытовой политики на основе изучения рынка и проведения маркетинговых исследований.

% предприятий, поставивших данный фактор на 1-е место 79 73 56 52 41 41 К числу неценовых способов конкуренции относятся (по Ф. Котлеру) все маркетинговые методы управления предприятием: инновации и автоматизация производственных процессов; использование перспективных каналов распределения товаров; принципы стимулирования продаж, реклама и др. [4]. На основе мониторинга 70 предприятий хлебопекарной промышленности, в том числе потребительской кооперации, проведенного в 2009 г. специалистами Департамента продовольственных ресурсов, торговли и услуг Вологодской области, сотрудниками Вологодского научно-координационного центра Центрального экономико-математического института РАН выявлены методы маркетинговой политики, влияющие на коммерческий успех хлебопекарных предприятий, обуславливающие и повышение их конкурентоспособности. Степень важности некоторых из них представлена в табл. 3. Из двух способов конкуренции до настоящего времени на рынке потребительской кооперации Вологодской области преобладает ценовой, что обуславливается низкой платежеспособностью сельского населения. Однако в районах с высокой эффективностью экономики запросы потребителей усложняются, открывая простор для неценовой конкуренции. Повышение качества выпускаемой продукции на хлебопекарных предприятиях потребительской кооперации может быть обеспечено внедрением системы управления качеством в соответствии с международной программой ISO:9000, которая включает создание органов управления качеством труда и продукции; прогнозирование и планирование качества; разработку нормативов и внутрихозяйственных стандартов; использование достижений науки и передового опыта, обеспечивающих повышение качества; подготовку квалифициро-

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 4/2011

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ванных кадров; регулярную оценку и контроль качества труда и продукции; прохождение стандартизации и сертификации хлебобулочных изделий; материальное и моральное стимулирование работников предприятия за повышение качества выпускаемой продукции и оказываемых услуг. В Концепции государственной политики в области здорового питания повышение качества, расширение ассортимента, улучшение питательной ценности и вкусовых достоинств хлеба является одним из приоритетных направлений. ЛИТЕРАТУРА 1. Концепция развития потребительской кооперации Российской Федерации до 2015 г. – М.: Центросоюз Российской Федерации, 2008. 2. Заикина В.И. Проблемы производства хлебобулочных изделий в потребительской кооперации / В.И. Заикина, Н.И. Валентинова, М.Ю. Юрко // Хлебопекарное производство. – 2007. – №1. – С. 2–6.

7. 8.

Керимов В.Э. Методы управления затратами и качеством продукции: учебное пособие / В.Э. Керимов, Ф.А. Петрище, П.В. Селиванов, В.В. Керимов. – 2-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко », 2005. Котлер Ф. Основы маркетинга: Пер. с англ. / Ф. Котлер; общ. ред. и вступ. статья Е. М. Пеньковой. – М.: Прогресс, 1990. Шевченко Д.К. Конкурентоспособность и качество продукции / Д.К. Шевченко, П.Т. Чмиль // Вестник ДВГАЭУ. – 1998. – №2. – С. 38–45. Яшин Н.С. Конкурентоспособность промышленного предприятия: Методология, оценка, регулирование / Н.С. Яшин. – Саратов: Издательство СГЭА, 1997. Doyle P. Marketing Management and Strategy (2-nd ed.) Prentice Hall Europe, 1998. Porter M. E. Competitive Strategy: Techniques for Analyzing Industries and Competitors. – N. Y.: Free Press, 1980.

НОВОСТИ

НОВАЯ ГОЛЛИВУДСКАЯ ДИЕТА  ПИТАНИЕ БЕЗ ГЛЮТЕНА Голливудские звезды готовы испробовать все, чтобы сохранить идеальную фигуру. Новый тренд – безглютеновое питание. Основным принципом этой диеты является полный отказ от блюд, содержащих глютен. При подробном рассмотрении это аналог безуглеводной диеты. Отказ от хлеба и макарон одновременно становится отказом от углеводов. Однако, по мнению немецких экспертов в области питания, такая диета может привести к дефициту витамина D и К, а также железа. Глютен не содержится в рисе, кукурузе, картофеле, фруктах и овощах.

ЗЕЛЕНЫЙ ЧАЙ ПРОДЛЕВАЕТ ЖИЗНЬ Статистика показывает, что большинство европейцев предпочитают в последнее время пить зеленый чай. Очередное длительное исследование, проведенное нидерландскими и японскими учеными, доказало защитный эффект этого напитка. Употребление более двух чашек зеленого чая в день снижает уровень холестерина и укрепляет сосуды, продлевая жизнь. Зеленый чай занимает второе место в мире по количеству употребления среди всех других напитков.

ПРИНЦ ИЗ ИНДЕЙКИ Английская художница Пруденс Стейт (Prudence Staite) создала портрет принца Уильяма и его будущей жены Кейт Мидлтон из продуктов, составляющих традиционный британский праздничный ужин. Уильям и Кейт выполнены из кусочков индейки и бекона, а их одежда и фон – из моркови, зеленого горошка, цветной капусты и соусов. «Шедевр» потребовал много часов работы и десятки килограммов продуктов. Портрет был презентован паре в день помолвки от сети ресторанов, специализирующихся на мясных блюдах.

www.kedem.ru

№ 4/2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

РЕЦЕНЗИИ

РЕЦЕНЗИЯ НА МОНОГРАФИЮ Л.М. ЛУЦЕНКО КОНЦЕПЦИИ И СОЦИАЛЬНЫЕ ФУНКЦИИ ИНФОРМАЦИОННОГО ОБЩЕСТВА Рецензент: Тужилкин В.И., заведующий кафедрой «Технология сахаристых, субтропических и пищевкусовых продуктов им. П.М. Силина» МГУПП, членкорреспондент РАСХН, заслуженный деятель науки РФ, действительный член Нью-Йоркской академии наук, д.т.н., проф.

издательстве «Галлея-Принт» вышла в свет монография Л.М. Луценко «Концепции и социальные функции информационного общества». Монография объемом 10,5 печатных листа посвящена актуальной проблеме современности – становлению информационного общества в России. Темпы развития общества в течение всей его истории, по сути, определялись темпами формирования новой информации. Исходя из данной предпосылки, становится понятным, что общество в течение всей своей истории было по сути информационным, т.е. зависело от объема доступной ему информации. Однако осознание доминирующей роли информационной составляющей в жизнеобеспечении общества оформилось в виде самостоятельного направления философской мысли только на рубеже XX и XXI веков. Данный феномен может быть объяснен тем, что, вероятно, темпы накопления новой информации в данный период истории человечества стали обгонять темпы ее освоения. В последние десятилетия произошла, по существу, революция в области методов исследования природных закономерностей с привлечением высокоэффективного исследовательского оборудования, разработаны исследовательские методики нового поколения, человечество все более эффективно использует информационные технологии. Все эти инструменты существенно расширили границы познания и ускорили процедуру сбора, анализа и формирования новой информации. Вхождение России в состояние информационного общества сопровождается воздействием на него как консервативных, так и инновационных векторов развития. Возникает вопрос: «Должен ли данный процесс быть подвержен регулированию, в том чис-

ле с целью его ускорения, или следует положиться на законы рыночного развития, которые все расставят по своим местам?» В постиндустриальный период информация приобрела свойства товара. Экономический уклад глобального общества сформировался в единую систему, в которой зачастую при эквивалентном обмене между участниками рынка перемещаются не материальные или кадровые ресурсы, а лишь информация о них. Как видно из приведенного анализа, необходимо направить серьезные интеллектуальные ресурсы на разработку технологий преобразования российского общества в информационное. Для этого прежде всего необходимо теоретически осмыслить роли личности и власти в формировании такого общества и спрогнозировать характер их взаимодействия в период становления и в период развитого информационного общества. Эта часть проблемы, с позиций информатизации общества и ее философского осмысления, рассмотрена в книге Л.М. Луценко «Концепции и социальные функции информационного общества». В книге дан всесторонний анализ проблемы переходного периода от постиндустриального к информационному обществу. При этом автором применен ранее редко встречающийся в теоретических работах прием философского осмысления прикладных вопросов проблемы информатизации общества. В частности, детально рассмотрены политические, психологические аспекты взаимоотношения основных операторов процесса формирования информационного общества – власти, личности, бизнеса. Эти отношения рассмотрены в преломлении основных социальных процессов, происходящих в современном российс-

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 4/2011

РЕЦЕНЗИИ ком и глобальном обществах: взаимодействии бизнеса и культуры, бизнеса и экономики, культуры и политики. Особый интерес представляет всестороннее рассмотрение проблемы ролевых функций власти и личности с точки зрения их ответственности за процессы воздействия информационной революции на культуру и мировоззренческие доминанты социума. Особо важные выводы по существу рассматриваемой проблемы автор делает в девятой главе «Модернизация и проблемы обеспечения продовольственной безопасности в условиях информационного общества», в которой автор преломляет свой взгляд в плоскость анализа состояния отечественного продовольственного рынка. В этой главе автором убедительно показана связь между социальными аспектами благосостояния общества и уровнем его продовольственного обеспечения. Два этих фактора связаны функциональной связью и являются одновременно индикаторами друг друга. Данное обстоятельство интересно тем, что в условиях информационного общества резко расширились возможности производителей по использованию новых видов сырья и технологий в пищевой промышленности. Расширение функциональных возможностей привело к резкому росту уровня фальсификации продовольствия. Обеспечение продовольственной безопасности возможно во многом за счет более глубокого внедрения информационных технологий в повседневную практику продовольственного оборота как с точки зрения эффективного анализа состояния систем безопасности, так и с позиций организации учета и контроля. В главе приведен детальный анализ региональных особенностей продовольственного рынка России и показано, что продовольственная безопасность страны возможна только при гармоничном развитии регионов и их эффективном взаимодействии. Подчеркнута роль Росрезерва как ведущего оператора продовольственного рынка,

обеспечивающего высокий уровень требований к качеству и безопасности продовольственных ресурсов Российской Федерации. Л.М. Луценко является представителем нового поколения ученых, становление которых проходило в эпоху коренных преобразований российского общества. Обладая обширным жизненным опытом в области государственного строительства, практической экономики, он одновременно является признанным ученым и организатором научной деятельности. По причине, опираясь на разносторонние знания и практический опыт, ему удалось вычленить и зафиксировать основополагающие тенденции развития современного общества и сформулировать основные векторы, которые должны предопределить развитие страны в среднесрочной и дальней перспективе. В книге приведена обширная библиография, которая позволила автору убедительно подтвердить свои тезисы, сформулированные путем эволюционного осмысления ранее высказанных предпосылок. По сути, материал, изложенный в монографии, представляет собой новую философскую концепцию модернизации российского общества путем его преобразования в общество информационного типа. В качестве пожеланий можно рекомендовать автору в его дальнейшей работе уделить более пристальное внимание проблеме региональной и глобальной безопасности продовольственного обеспечения через разработку технологии рационального распределения продовольственных ресурсов с учетом индивидуальных и групповых потребностей в рамках информационного общества. Важность и перспективность рассмотренных в монографии вопросов позволяет рекомендовать автору переработать представленный материал с целью издания учебника для студентов ВУЗов, имеющих специализацию в области производства и обращения продовольственных ресурсов.

НОВОСТИ

БУТЫЛКА ВИНА  НЕ БОЛИТ ГОЛОВА Канадские ученые облагодетельствовали человечество замечательным открытием. Они разработали новый штамм винных дрожжей, производящих меньше аминов — веществ, которые могут вызвать головную боль. В Канаде и в США новинка уже одобрена на высоком уровне и получила зеленую дорогу, теперь производители ждут одобрения от Европы. Хотя существует одна загвоздка: виноделы не спешат признавать, что используют новые дрожжи, опасаясь недовольства покупателей. Люди, увы, настроены решительно против генно-модифицированных продуктов, а новые дрожжи – это гмо в чистом виде. Правда, в само вино никакой генетически модифицированный материал не вводится, подобное вино даже не требует специальной маркировки. Так что вскоре головные боли после возлияний красного вина могут уйти в прошлое.

www.millionmenu.ru

№ 4/2011 ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

ПРАВИЛА ПРЕДОСТАВЛЕНИЯ СТАТЕЙ ДЛЯ ПУБЛИКАЦИИ В НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКОМ ЖУРНАЛЕ «ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ» В редакцию журнала предоставляются: 1. Авторский оригинал статьи (на русском языке) – в распечатанном виде (с датой и подписью автора) и в электронной форме (первый отдельный файл на CD-диске / по электронной почте), содержащей текст в формате Word (версия 1997– 2003). 2. Весь текст набирается шрифтом Times New Roman Cyr, кеглем 12 pt, с полуторным междустрочным интервалом. Отступы в начале абзаца – 0,7 см, абзацы четко обозначены. Поля (в см): слева и сверху – 2, справа и снизу – 1,5. Нумерация – «от центра» с первой страницы. Объем статьи – не более 15–16 тыс. знаков с пробелами (с учетом аннотаций, ключевых слов, примечаний, списков источников). Структура текста: Сведения об авторе / авторах: имя, отчество, фамилия, должность, место работы, ученое звание, ученая степень, домашний адрес (с индексом), контактные телефоны (раб., дом.), адрес электронной почты – размещаются перед названием статьи в указанной выше последовательности (с выравниванием по правому краю). Название статьи. Аннотация статьи (3–10 строк) об актуальности и новизне темы, главных содержательных аспектах размещается после названия статьи (курсивом). Ключевые слова по содержанию статьи (8–10 слов) размещаются после аннотации. Основной текст статьи желательно разбить на подразделы (с подзаголовками). Инициалы в тексте набираются через неразрывный пробел с фамилией (одновременное нажатие клавиш «Ctrl» + + «Shift» + «пробел»). Между инициалами пробелов нет. Сокращения типа т. е., т. к. и подобные набираются через неразрывный пробел. В тексте используются кавычки «…», если встречаются внутренние и внешние кавычки, то внешними выступают «елочки», внутренними «лапки» – «…’’…’’». В тексте используется длинное тире (–), получаемое путем одновременного нажатия клавиш «Ctrl» + «Alt» + «-», а также дефис (-). Таблицы, схемы, рисунки и формулы в тексте должны нумероваться; схемы и таблицы должны иметь заголовки, размещенные над схемой или полем таблицы, а каждый рисунок – подрисуночную подпись. Список использованной литературы / использованных источников (если в список включены электронные ресурсы) оформляется в соответствии с принятыми стандартами, выносится в конец статьи. Источники даются в алфавитном порядке (русский, другие языки). Отсылки к списку в основном тексте даются в квадратных скобках [номер источника в списке, страница]. Примечания нумеруются арабскими цифрами (с использованием кнопки меню текстового редактора «надстрочный знак» – х2). При оформлении библиографических источников, примечаний и ссылок автоматические «сноски» текстового редактора не используются. «Сноска» дается в подстрочнике на одной странице в случае указания на продолжение статьи и/ или на источник публикации. Подрисуночные подписи оформляются по схеме: название / номер файла иллюстрации – пояснения к ней (что/ кто изображен, где; для изображений обложек книг и их содержимого – библиографическое описание; и т. п.). Номера файлов в списке должны соответствовать названиям / номерам предоставляемых фотоматериалов. 2. Материалы на английском языке – информация об авторе / авторах, название статьи, аннотация, ключевые слова – в распечатанном виде и в электронной форме (второй отдельный файл на CD / по электронной почте), содержащей текст в формате Word (версия 1997–2003). 3. Иллюстративные материалы – в электронной форме (фотография автора обязательна, иллюстрации) – отдельными файлами в форматах TIFF / JPG разрешением не менее 300 dpi. Не допускается предоставление иллюстраций, импортированных в Word, а также их ксерокопий. Ко всем изображениям автором предоставляются подрисуночные подписи (включаются в файл с авторским текстом). 4. Заполненный в электронной форме Договор авторского заказа (высылается дополнительно). 5. Рекомендательное письмо научного руководителя – обязательно для публикации статей аспирантов и соискателей. Авторы статей несут ответственность за содержание статей и за сам факт их публикации. Редакция не всегда разделяет мнения авторов и не несет ответственности за недостоверность публикуемых данных. Редакция журнала не несет никакой ответственности перед авторами и/ или третьими лицами и организациями за возможный ущерб, вызванный публикацией статьи. Редакция вправе изъять уже опубликованную статью, если выяснится, что в процессе публикации статьи были нарушены чьи-либо права или общепринятые нормы научной этики. О факте изъятия статьи редакция сообщает автору, который представил статью, рецензенту и организации, где работа выполнялась. Плата с аспирантов за публикацию рукописей не взимается. Статьи и предоставленные CD-диски, другие материалы не возвращаются. Статьи, оформленные без учета вышеизложенных Правил, к публикации не принимаются. Правила составлены с учетом требований, изложенных в Информационном письме Высшей аттестационной комиссии Министерства образования и науки РФ от 14.10.2008 № 45.1–132 (http://vak.ed.gov.ru / ru / list / infletter-14-10-2008 / ).

70 Tovaroved_05_2010.indd 76

ТОВАРОВЕД ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ № 4/2011

12.04.2010 17:34:17

:34:17

Профессиональные праздники и памятные даты 1 мая

Праздник труда (День труда). В этот день в 1886 г. социалистические организации США и Канады устроили демонстрации, вызвавшие столкновения с полицией и жертвы. В память об этом конгресс II Интернационала объявил 1 мая Днем солидарности рабочих мира. В СССР праздник именовался Днем солидарности трудящихся, а в Российской Федерации — Праздником весны и труда.

3 мая

Всемирный день свободной печати. Провозглашен Генеральной Ассамблеей ООН 20 декабря 1993 г. по инициативе ЮНЕСКО. Тематика праздника связана со свободным доступом к информации, безопасностью и расширением прав журналистов.

День Солнца. Дата зародилась в 1994 г. с подачи Европейского отделения Международного общества солнечной энергии (МОСЭ). День посвящен как небесному светилу, так и экологии в целом.

5 мая

День водолаза. 5 мая 1882 г. указом императора Александра III в Кронштадте была основана первая в мире водолазная школа. В 2002 г. указом Президента РФ В. Путина этот день официально объявлен Днем водолаза.

День шифровальщика. 5 мая 1921 г. постановлением Совета народных комиссаров РСФСР была создана служба для защиты информации с помощью шифровальных (криптографических) средств. С тех пор дату отмечают специалисты, использующие системы секретной связи. Международный день борьбы за права инвалидов. В этот день в 1992 г. люди с ограниченными возможностями из 17 стран провели первые общеевропейские акции в борьбе за равные права. В России сегодня проживают около 13 млн граждан, нуждающихся в особом внимании.

7 мая

День радио. Согласно отечественной версии, 7 мая 1895 г. русский физик Александр Попов сконструировал первый радиоприемник и осуществил сеанс связи. Впервые дата отмечалась в СССР в 1925 г., а спустя 20 лет согласно постановлению Совнаркома приобрела праздничный статус. День создания Вооруженных Сил РФ. 7 мая 1992 г. Президентом РФ было подписано распоряжение о создании Министерства обороны и Вооруженных Сил Российской Федерации.

8 мая

Международный день Красного Креста и Красного Полумесяца. Дата отмечается в день рождения швейцарского гуманиста Анри Дюнана. В 1863 г. по его инициативе была созвана конференция, положившая начало международному обществу Красного Креста. Название организации было видоизменено в 1986 г. Задачи МККК — помощь раненым, больным и военнопленным.

9 мая

День Победы. 9 мая в 0:43 по московскому времени представители немецкого командования подписали Акт о безоговорочной капитуляции фашистской Германии. Исторический документ доставил в Москву самолет «Ли-2» экипажа А. И. Семенкова. День Победы Советского Союза в Великой Отечественной войне — один из самых почитаемых праздников во многих странах.

12 мая

Всемирный день медицинской сестры. Дата отмечается с 1965 г. под эгидой Международного совета медсестер (ICN). 12 мая — день рождения Флоренс Найтингейл, основательницы службы сестер милосердия и общественного деятеля Великобритании.

13 мая

День Черноморского флота. В этот день в 1783 г. в Ахтиарскую бухту Черного моря вошли 11 кораблей Азовской флотилии под командованием адмирала Федота Клокачева. Вскоре на берегах бухты началось строительство города Севастополя. В календаре современной России праздник узаконен в 1996 г.

14 мая

День фрилансера. В этот день в 2005 г. была образована одна из первых российских бирж фрилансеров — работников, самостоятельно выбирающих себе заказчиков. День помогает объединиться тем, кто зарабатывает в Интернете.

15 мая

Международный день семьи. Дата учреждена Генеральной Ассамблеей ООН в 1993 г. Цель проводимых мероприятий — защитить права семьи как основного элемента общества и хранительницы человеческих ценностей.

17 мая

Всемирный день информационного сообщества. Профессиональный праздник про-

граммистов и IT-специалистов учрежден на Генеральной Ассамблее ООН в 2006 г. Корни бывшего Международного дня электросвязи уходят к 17 мая 1865 г., когда в Париже был основан Международный телеграфный союз.

Поздравим друзей и нужных людей! 18 мая

День Балтийского флота. В этот день

в 1703 г. флотилия с солдатами Преображенского и Семеновского полков под командованием Петра I одержала первую победу, захватив в устье Невы два шведских военных судна. Сегодня в состав старейшего флота России входят более 100 боевых кораблей.

Международный день музеев. Праздник появился в 1977 г., когда на заседании Международного совета музеев (ICOM) было принято предложение российской организации об учреждении этой даты. Цель праздника — пропаганда научной и образовательно-воспитательной работы музеев мира.

20 мая

Всемирный день метролога. Праздник учрежден Международным комитетом мер и весов в октябре 1999 г. — в ознаменование подписания в 1875 г. знаменитой «Метрической конвенции». Одним из ее разработчиков был выдающийся русский ученый Д. И. Менделеев.

21 мая

День Тихоокеанского флота. 21 мая 1731 г. «для защиты земель, морских торговых путей и промыслов» Сенатом России был учрежден Охотский военный порт. Он стал первой военно-морской единицей страны на Дальнем Востоке. Сегодня Тихоокеанский флот — оплот безопасности страны во всем Азиатско-Тихоокеанском регионе.

День военного переводчика. В этот день в 1929 г. заместитель председателя РВС СССР Иосиф Уншлихт подписал приказ «Об установлении звания для начсостава РККА «военный переводчик». Документ узаконил профессию, существовавшую в русской армии на протяжении столетий.

24 мая

День славянской письменности и культуры. В 1863 г. Российский Святейший Синод

определил день празднования тысячелетия Моравской миссии святых Кирилла и Мефодия — 11 мая (24 по новому стилю). В IX веке византиец Константин (Кирилл) создал основы нашей письменности. В богоугодном деле образования славянских народов ему помогал старший брат Мефодий.

День кадровика. В этот день в 1835 г. в царской России вышло постановление «Об отношении между хозяевами фабричных заведений и рабочими людьми, поступающими на оные по найму». Дата отмечается с 2005 г. по инициативе Всероссийского кадрового конгресса.

25 мая

День филолога. Праздник отмечается в России и ряде стран. Это день выпускников филологических факультетов, преподавателей профильных вузов, библиотекарей, учителей русского языка и литературы и всех любителей словесности.

26 мая

День российского предпринимательства.

Новый профессиональный праздник введен в 2007 г. указом Президента РФ В. Путина. Основополагающий Закон «О предприятиях и предпринимательской деятельности» появился в 1991 г. Он закрепил право граждан вести предпринимательскую деятельность как индивидуально, так и с привлечением наемных работников.

27 мая

Всероссийский день библиотек. В этот

день в 1795 г. была основана первая в России общедоступная Императорская публичная библиотека. Спустя ровно два века указ Президента РФ Б. Ельцина придал празднику отечественного библиотекаря официальный статус.

28 мая

День пограничника. 28 мая 1918 г. Декретом

Совнаркома была учреждена Пограничная охрана РСФСР. Правопреемником этой структуры стала Федеральная пограничная служба России, созданная Указом Президента РФ в 1993 г. Праздник защитников границ Отечества в этот день отмечают и в ряде республик бывшего СССР.

29 мая

День военного автомобилиста. 29 мая

1910 г. в Санкт-Петербурге была образована первая учебная автомобильная рота, явившаяся прообразом автомобильной службы Вооруженных Сил. Праздник военных автомобилистов учрежден приказом министра обороны РФ в 2000 г.

День химика. Профессиональный праздник работников химической промышленности отмечается в последнее воскресенье мая. При этом в 1966 г. в МГУ зародилась традиция отмечать каждый День химика под знаком химических элементов Периодической системы.

31 мая

День российской адвокатуры. 31 мая 2002 г. Президент РФ В. Путин подписал Федеральный закон «Об адвокатской деятельности и адвокатуре в Российской Федерации». Профессиональный праздник учрежден 8 апреля 2005 г. на втором Всероссийском съезде адвокатов.

НЫ ЗИС Й ПОД И А Каждый КР

К РО

Издательский Дом «ПАНОРАМА» – крупнейшее в России издательство деловых журналов. Десять издательств, входящих в ИД «ПАНОРАМА», выпускают более 150 журналов.

АН ТИ

ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА»

! !!

подписчик журнала ИД «Панорама» получает DVD с полной базой Свидетельством высокого авторитета и признания изданий ИД «Панонормативно-методических документов рама» является то, что каждый пятый журнал включен в Перечень веи статей, не вошедших в журнал, дущих рецензируемых журналов и изданий, утвержденных ВАК, в ко+ архив журнала (все номера торых публикуются основные научные результаты диссертаций на за 2008, 2009 и 2010 гг.)! соискание ученой степени доктора и кандидата наук. Среди главных редакторов наших журналов, председателей и членов редсоветов и редколОбъем 4,7 Гб, легий – 168 ученых: академиков, членов-корреспондентов академий наук, ЕС или 50 тыс. стр. НН ТВ профессоров и около 200 практиков – опытных хозяйственных руководителей Е О И ЦЕНЫ – НЕИЗМ и специалистов.

Ч КА

Индексы и стоимость подписки указаны на 2-е полугодие 2011 года Индексы по каталогу «Роспечать» «Почта и «Пресса России» России»

НАИМЕНОВАНИЕ

Стоимость Стоимость подписки подписки по через каталогам редакцию

АФИНА

Индексы по каталогу «Роспечать» «Почта и «Пресса России» России»

36776

99481

20285

61866

80753

99654

82767

16609

82773

16615

82723

16585 Лизинг

32907

и налоговое 12559 Налоги планирование

2091

ВНЕШТОРГИЗДАТ

www.vnestorg.ru, www.внешторгиздат.рф

www.afina-press.ru, www.бухучет.рф

Автономные учреждения: экономиканалогообложениебухгалтерский учет Бухгалтерский учет и налогообложение в бюджетных организациях Бухучет в здравоохранении Бухучет в сельском хозяйстве Бухучет в строительных организациях

НАИМЕНОВАНИЕ

Стоимость Стоимость подписки подписки по через каталогам редакцию

82738

регулирование. 16600 Валютное Валютный контроль

84832

1881,90

11 358

10 222,20

12450 Гостиничное дело

7392

6652,80

3990

3591

20236

61874 Дипломатическая служба

1200

1080

3990

3591

82795

Магазин: 15004 персонал–оборудование– технологии

3558

3202,20

3990

3591

84826

12383 Международная экономика

3180

2862

3990

3591

85182

12319 Мерчендайзер

3060

2754

4272

3844,80

84866

бизнес 12322 Общепит: и искусство

3060

2754

17 256

15 530,40

79272

99651 Современная торговля

7392

6652,80

ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА» Индексы по каталогу «Роспечать» «Почта и «Пресса России» России» 84867 82737 85181

НАИМЕНОВАНИЕ

Стоимость Стоимость подписки подписки по через каталогам редакцию

12323 Современный ресторан Таможенное 16599 регулирование. Таможенный контроль Товаровед 12320 продовольственных товаров

5520

4968

11 358

10 222,20

3558

3202,20

МЕДИЗДАТ

www.medizdat.com, www.медиздат.рф

22954

Вестник неврологии, 79525 психиатрии и нейрохирургии Вопросы здорового 10274 и диетического питания

46543

24216 Врач скорой помощи

3648

3283,20

80755

99650 Главврач

3930

3537

84813

14777 Кардиолог

3060

2754

46105

44028 Медсестра

3060

2754

47492

46544

23140

Новое медицинское 16627 оборудование/ Новые медицинские технологии Охрана труда техника безопасности 15022 ив учреждениях здравоохранения

3372

3034,80

3060

2754

3558

2975,40

3060

2754

15048 Рефлексотерапевт

36668

Санаторно-курортные 25072 организации: менеджмент, маркетинг, экономика, финансы

3492

16631 Санитарный врач

3648

2838

2554,20

36395

99291 Мир марок

561

504,90

84794

12303 Музей

3060

2754

82761

16603

2556

2300,40

46313

24217 Ректор вуза

4866

4379,40

47392

45144 Русская галерея – ХХI век

1185

1066,50

46311

24218 Ученый Совет

4308

3877,20

71294

79901 Хороший секретарь

1932

1738,80

ПарикмахерСтилист-Визажист

ПОЛИТЭКОНОМИЗДАТ

www.politeconom.ru, www.политэкономиздат.рф

84787

местной 12310 Глава администрации

3060

2754

84790

12307 ЗАГС

2838

2554,20

3540

3186

4242

3817,80

84788

Коммунальщик/ 12382 Управление эксплуатацией зданий Парламентский журнал 12309 Народный депутат

84789

12308 Служба занятости

2934

2640,60

84824

12539 Служба PR

6396

5756,40

20283

политика 61864 Социальная и социальное партнерство

3990

3591

ПРОМИЗДАТ

3142,80

www.promizdat.com, www.промиздат.рф

3283,20

46312

врача 24209 Справочник общей практики

3060

2754

84809

12369 Справочник педиатра

3150

2835

37196

16629 Стоматолог

3090

2781

46106

12366 Терапевт

3372

3034,80

84881

12524 Физиотерапевт

3492

3142,80

84811

12371 Хирург

3492

3142,80

36273

лечебного 99369 Экономист учреждения

3372

3034,80

Наука и культура

Стоимость Стоимость подписки подписки по через каталогам редакцию

61868 Дом культуры

3202,20

3306

НАИМЕНОВАНИЕ

20238

84786

23572

82789

Индексы по каталогу «Роспечать» и «Пресса «Почта России» России»

НАУКА и КУЛЬТУРА

www.n-cult.ru, www.наука-и-культура.рф

22937

cosmetic/ 10214 Beauty Прекрасная косметика

1686

1517,40

46310

24192 Вопросы культурологии

2154

1938,60

36365

99281 Главный редактор

1497

1347,30

84822 82714

82715

12537 Водоочистка Генеральный Управление 16576 директор: промышленным предприятием Главный инженер. 16577 Управление промышленным производством

3276

2948,40

8052

7246,80

4776

4298,40

82716

16578 Главный механик

4056

3650,40

82717

16579 Главный энергетик

4056

3650,40

84815

по маркетингу 12530 Директор и сбыту 12424 Инновационный менеджмент и автоматика: 12533 КИП обслуживание и ремонт Консервная сегодня: 25415 промышленность технологии, маркетинг, финансы

8016

7214,40

8016

7214,40

3990

3591

7986

7187,40

3930

3537

36390 84818 36684 36391

99296 Конструкторское бюро

ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ НА ЖУРНАЛЫ ИД «ПАНОРАМА» Индексы по каталогу «Роспечать» и «Пресса «Почта России» России» 82720

18256

82721

НАИМЕНОВАНИЕ

Стоимость Стоимость подписки подписки по через каталогам редакцию

Нормирование 16582 и оплата труда в промышленности Оперативное управление в электроэнергетике. 12774 Подготовка персонала и поддержание его квалификации Охрана труда и техника 16583 безопасности на промышленных предприятиях

3930

3537

1779

1601,10

3558

3202,20 36986

3588

3229,20

84859

12399 Хлебопекарное производство Электрооборудование: 12532 эксплуатация, обслуживание и ремонт

7986

7187,40

3990

3591

12531 Электроцех

3432

3088,80

84816

82772 82770

16580 Управление качеством

41763 84782

СЕЛЬХОЗИЗДАТ

82769

36393

машины 12479 Самоходные и механизмы

3930

3537

2581,20

37195

24215 Свиноферма

84836

Сельскохозяйственная 12394 техника: обслуживание и ремонт

3202,20

3537

2868

22307

3558

3930

2613,60

37194

3650,40

12543 Прикладная логистика

2904

15034

4056

84844

16606 Главный зоотехник

23571

3088,80

3034,80

82764

16607

3432

3372

82782

82765

3342,60

3591

2613,60

12393

3714

3990

2904

37191

2975,40

3877,20

16605 Главный агроном

16608

3306

4308

82763

82766

3650,40

3537

79438

23732

4056

3930

2948,40

37199

2359,80

3537

3276

61870

работа 12378 Сметно-договорная в строительстве Строительство: новые 16611 технологии – новое оборудование

2622

3930

7776

37065

Архитектура жилых, 12381 промышленных и офисных зданий Нормирование и оплата 16614 труда в строительстве Охрана труда и техника 16612 безопасности в строительстве Проектные 99635 и изыскательские работы в строительстве 44174 Прораб

/ 16621 Автосервис Мастер-автомеханик Автотранспорт: 16618 эксплуатация, обслуживание, ремонт и пассажирское 99652 Грузовое автохозяйство Нормирование и оплата 16624 труда на автомобильном транспорте Охрана труда и техника безопасности 16623 на автотранспортных предприятиях и в транспортных цехах

82779

8640

Кормление сельскохозяйственных животных и кормопроизводство Молоко и молочные продукты.Производство и реализация Нормирование и оплата труда в сельском хозяйстве Овощеводство и тепличное хозяйство Охрана труда и техника безопасности в сельском хозяйстве Птицеводческое хозяйство/ Птицефабрика Рыбоводство и рыбное хозяйство

СТРОЙИЗДАТ

ТРАНСИЗДАТ

экономика12562 Агробизнес: оборудование-технологии Ветеринария 12396 сельскохозяйственных животных

84834

Стоимость Стоимость подписки подписки по через каталогам редакцию

www.transizdat.com, www.трансиздат.рф

www.selhozizdat.ru, www.сельхозиздат.рф

37020

НАИМЕНОВАНИЕ

www.stroyizdat.com, www.стройиздат.com

37190

82718

84817

Индексы по каталогу «Роспечать» и «Пресса «Почта России» России»

82776

82781

7986 3306

7187,40

äàòåëüñòâî èç

2975,40

ÞÐ

ÈÇÄÀÒ

ЮРИЗДАТ

www.jurizdat.su, www.юриздат.рф

2934

2640,60

84797

12300 Вопросы жилищного права

2556

2300,40

3372

3034,80

46308

24191 Вопросы трудового права

3120

2808

2934

2640,60

84791

кадастр 12306 Землеустройство, и мониторинг земель

3558

3202,20

2934

2640,60

80757

99656 Кадровик

4680

4212

36394

99295 Участковый

342

307,80

2934

2640,60 82771

16613 Юрисконсульт в строительстве

4776

4298,40

46103

12298 Юрист вуза

3276

2948,40

2934

2640,60

ПОДРОБНАЯ ИНФОРМАЦИЯ О ПОДПИСКЕ: телефоны: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273, факс (495) 664-2761. E-mail: podpiska@panor.ru www.panor.ru

2011ПОДПИСКА

МЫ ИЗДАЕМ ЖУРНАЛЫ БОЛЕЕ 20 ЛЕТ. НАС ЧИТАЮТ МИЛЛИОНЫ! ОФОРМИТЕ ГОДОВУЮ ПОДПИСКУ И ЕЖЕМЕСЯЧНО ПОЛУЧАЙТЕ СВЕЖИЙ НОМЕР ЖУРНАЛА!

ДОРОГИЕ ДРУЗЬЯ! МЫ ПРЕДЛАГАЕМ ВАМ РАЗЛИЧНЫЕ ВАРИАНТЫ ОФОРМЛЕНИЯ ПОДПИСКИ НА ЖУРНАЛЫ ИЗДАТЕЛЬСКОГО ДОМА «ПАНОРАМА»

ПОДПИСКА НА САЙТЕ

ПОДПИСКА НА САЙТЕ www.panor.ru На все вопросы, связанные с подпиской, вам с удовольствием ответят по телефонам (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273.

3 1

ПОДПИСКА НА ПОЧТЕ

ин . Бос ик А н ж о Худ

ОФОРМЛЯЕТСЯ В ЛЮБОМ ПОЧТОВОМ ОТДЕЛЕНИИ РОССИИ

Для этого нужно правильно и внимательно заполнить бланк абонемента (бланк прилагается). Бланки абонементов находятся также в любом почтовом отделении России или на сайте ИД «Панорама» – www.panor.ru. Подписные индексы и цены наших изданий для заполнения абонемента на подписку есть в каталогах: «Газеты и журналы» Агентства «Роспечать», «Почта России» и «Пресса России». Образец платежного поручения XXXXXXX

Поступ. в банк плат.

Списано со сч. плат.

ПЛАТЕЖНОЕ ПОРУЧЕНИЕ № Сумма прописью ИНН

электронно Вид платежа

Дата

Три тысячи двести два рубля 20 копеек КПП

Сумма 3202-20 Сч. №

Плательщик БИК Сч. № БИК 044525225 Сч. № 30101810400000000225

Банк плательщика Сбербанк России ОАО, г. Москва Банк получателя ИНН 7718766370 КПП 771801001 ООО Издательство «Профессиональная Литература» Московский банк Сбербанка России, ОАО, г. Москва

Подписаться на журнал можно непосредственно в Издательстве с любого номера и на любой срок, доставка – за счет Издательства. Для оформления подписки необходимо получить счет на оплату, прислав заявку по электронному адресу podpiska@panor.ru или по факсу (495) 664-2761, а также позвонив по телефонам: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273. Внимательно ознакомьтесь с образцом заполнения платежного поручения и заполните все необходимые данные (в платежном поручении, в графе «Назначение платежа», обязательно укажите: «За подписку на журнал» (название журнала), период подписки, а также точный почтовый адрес (с индексом), по которому мы должны отправить журнал). Оплата должна быть произведена до 15-го числа предподписного месяца. РЕКВИЗИТЫ ДЛЯ ОПЛАТЫ ПОДПИСКИ Получатель: ООО Издательство «Профессиональная Литература» Счет № Московский банк 2 Сбербанка России ОАО, на под ЖК2011 писку г. Москва ИНН 7718766370 / КПП 771801001, р/cч. № 40702810438180001886

ȡ șȠȓȞ Ȏ ȑ ȣ ȡ ȏ ȎȠȓ Ș Ȝȝș

Банк получателя: Сбербанк России ОАО, г. Москва БИК 044525225, к/сч. № 30101810400000000225

ȘȠȜȞ

ǲȖȞȓ

40702810438180001886

Вид оп. 01 Наз. пл. Код

Срок плат. Очер. плат. 6 Рез. поле

н оси А. Б

Оплата за подписку на журнал Товаровед продовольственных товаров (6 экз.) на 6 месяцев, в том числе НДС (0%)______________ Адрес доставки: индекс_________, город__________________________, ул._______________________________________, дом_____, корп._____, офис_____ телефон_________________

ник ож Худ

Получатель

Сч. №

ПОДПИСКА В РЕДАКЦИИ

Назначение платежа Подписи М.П.

Отметки банка

На правах рекламы

Товаровед продовольственных товаров

полугодие

2011

Выгодное предложение! Подписка на 2-е полугодие 2011 года по льготной цене – 3202,20 руб. (подписка по каталогам – 3558 руб.) Оплатив этот счет, вы сэкономите на подписке около 20% ваших средств. Почтовый адрес: 125040, Москва, а/я 1 По всем вопросам, связанным с подпиской, обращайтесь по тел.: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273, тел./факс (495) 685-9368 или по e-mail: podpiska@panor.ru ПОЛУЧАТЕЛЬ:

ООО Издательство «Профессиональная Литература» ИНН 7718766370 КПП 771801001 р/cч. № 40702810438180001886 Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва БАНК ПОЛУЧАТЕЛЯ: БИК 044525225

к/сч. № 30101810400000000225

Сбербанк России ОАО, г. Москва

СЧЕТ № 2ЖК2011 от «____»_____________ 2011 Покупатель: Расчетный счет №: Адрес: №№ п/п 1

Предмет счета (наименование издания) Товаровед продовольственных товаров (подписка на 2-е полугодие 2011 года)

Кол-во Цена экз. за 1 экз. 6

533,70

Сумма

3202,20

НДС 0%

Всего

Не обл. 3202,20

2 3 ИТОГО: ВСЕГО К ОПЛАТЕ:

Генеральный директор

К.А. Москаленко

Главный бухгалтер

Л.В. Москаленко М.П. ȼɇɂɆȺɇɂɘ ȻɍɏȽȺɅɌȿɊɂɂ!

ȼ ȽɊȺɎȿ «ɇȺɁɇȺɑȿɇɂȿ ɉɅȺɌȿɀȺ» ɈȻəɁȺɌȿɅɖɇɈ ɍɄȺɁɕȼȺɌɖ ɌɈɑɇɕɃ ȺȾɊȿɋ ȾɈɋɌȺȼɄɂ ɅɂɌȿɊȺɌɍɊɕ (ɋ ɂɇȾȿɄɋɈɆ) ɂ ɉȿɊȿɑȿɇɖ ɁȺɄȺɁɕȼȺȿɆɕɏ ɀɍɊɇȺɅɈȼ. ɇȾɋ ɇȿ ȼɁɂɆȺȿɌɋə (ɍɉɊɈɓȿɇɇȺə ɋɂɋɌȿɆȺ ɇȺɅɈȽɈɈȻɅɈɀȿɇɂə). ɈɉɅȺɌȺ ȾɈɋɌȺȼɄɂ ɀɍɊɇȺɅɈȼ ɈɋɍɓȿɋɌȼɅəȿɌɋə ɂɁȾȺɌȿɅɖɋɌȼɈɆ. ȾɈɋɌȺȼɄȺ ɂɁȾȺɇɂɃ ɈɋɍɓȿɋɌȼɅəȿɌɋə ɉɈ ɉɈɑɌȿ ɐȿɇɇɕɆɂ ȻȺɇȾȿɊɈɅəɆɂ ɁȺ ɋɑȿɌ ɊȿȾȺɄɐɂɂ. ȼ ɋɅɍɑȺȿ ȼɈɁȼɊȺɌȺ ɀɍɊɇȺɅɈȼ ɈɌɉɊȺȼɂɌȿɅɘ, ɉɈɅɍɑȺɌȿɅɖ ɈɉɅȺɑɂȼȺȿɌ ɋɌɈɂɆɈɋɌɖ ɉɈɑɌɈȼɈɃ ɍɋɅɍȽɂ ɉɈ ȼɈɁȼɊȺɌɍ ɂ ȾɈɋɕɅɍ ɂɁȾȺɇɂɃ ɉɈ ɂɋɌȿɑȿɇɂɂ 15 ȾɇȿɃ. ȾȺɇɇɕɃ ɋɑȿɌ əȼɅəȿɌɋə ɈɋɇɈȼȺɇɂȿɆ ȾɅə ɈɉɅȺɌɕ ɉɈȾɉɂɋɄɂ ɇȺ ɂɁȾȺɇɂə ɑȿɊȿɁ ɊȿȾȺɄɐɂɘ ɂ ɁȺɉɈɅɇəȿɌɋə ɉɈȾɉɂɋɑɂɄɈɆ. ɋɑȿɌ ɇȿ ɈɌɉɊȺȼɅəɌɖ ȼ ȺȾɊȿɋ ɂɁȾȺɌȿɅɖɋɌȼȺ. ɈɉɅȺɌȺ ȾȺɇɇɈȽɈ ɋɑȿɌȺ-ɈɎȿɊɌɕ (ɋɌ. 432 ȽɄ ɊɎ) ɋȼɂȾȿɌȿɅɖɋɌȼɍȿɌ Ɉ ɁȺɄɅɘɑȿɇɂɂ ɋȾȿɅɄɂ ɄɍɉɅɂ-ɉɊɈȾȺɀɂ ȼ ɉɂɋɖɆȿɇɇɈɃ ɎɈɊɆȿ (ɉ. 3 ɋɌ. 434 ɂ ɉ. 3 ɋɌ. 438 ȽɄ ɊɎ).

ОБРАЗЕЦ ЗАПОЛНЕНИЯ ПЛАТЕЖНОГО ПОРУЧЕНИЯ

Списано со сч. плат.

Поступ. в банк плат.

ПЛАТЕЖНОЕ ПОРУЧЕНИЕ № Дата

Вид платежа

Сумма прописью

ИНН

КПП

Сумма

Сч.№ Плательщик

БИК Сч.№ Банк Плательщика

Сбербанк России ОАО, г. Москва

БИК Сч.№

044525225 30101810400000000225

Сч.№

40702810438180001886

Банк Получателя

ИНН 7718766370 КПП 771801001 ООО Издательство «Профессиональная Литература» Московский банк Сбербанка России ОАО, г. Москва

Вид оп.

Срок плат.

Наз.пл.

Очер. плат.

Получатель

Код

Рез. поле

Оплата за подписку на журнал Товаровед продовольственных товаров (___ экз.) на 6 месяцев, без НДС (0%). ФИО получателя____________________________________________________ Адрес доставки: индекс_____________, город____________________________________________________, ул.________________________________________________________, дом_______, корп._____, офис_______ телефон_________________, e-mail:________________________________ Назначение платежа Подписи

Отметки банка

М.П.

При оплате данного счета в платежном поручении в графе «Назначение платежа» обязательно укажите: X Название издания и номер данного счета Y Точный адрес доставки (с индексом) Z ФИО получателя [ Телефон (с кодом города)

По всем вопросам, связанным с подпиской, обращайтесь по тел.: (495) 211-5418, 749-2164, 749-4273 тел./факс (495) 685-9368 или по e-mail: podpiska@panor.ru

✁

Ʉɨɦɭ

Ʉɭɞɚ

ɮ. ɋɉ-1

(ɩɨɱɬɨɜɵɣ ɢɧɞɟɤɫ)

ɧɚ 20

(ɮɚɦɢɥɢɹ, ɢɧɢɰɢɚɥɵ)

(ɚɞɪɟɫ)

11 ɝɨɞ ɩɨ ɦɟɫɹɰɚɦ: 9

12 Ʉɭɞɚ (ɩɨɱɬɨɜɵɣ ɢɧɞɟɤɫ)

ɉȼ

ɧɚ 20

ɦɟɫɬɨ

ɥɢɬɟɪ

11 ɝɨɞ ɩɨ ɦɟɫɹɰɚɦ: 10

ɧɚ

ɝɚɡɟɬɭ ɠɭɪɧɚɥ

12320

Ʉɨɦɭ

ɧɚ 20

(ɮɚɦɢɥɢɹ, ɢɧɢɰɢɚɥɵ)

(ɚɞɪɟɫ)

11 ɝɨɞ ɩɨ ɦɟɫɹɰɚɦ: 9

(ɢɧɞɟɤɫ ɢɡɞɚɧɢɹ)

ɩɨɞɩɢɫɤɢ ____________ɪɭɛ. ___ɤɨɩ. Ʉɨɥɢɱɟɫɬɜɨ ɋɬɨɢɦɨɫɬɶ ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɤɢ ____________ ɪɭɛ. ___ɤɨɩ. ɤɨɦɩɥɟɤɬɨɜ

ȾɈɋɌȺȼɈɑɇȺə ɄȺɊɌɈɑɄȺ

(ɚɞɪɟɫ)

Ʉɨɥɢɱɟɫɬɜɨ ɤɨɦɩɥɟɤɬɨɜ:

(ɮɚɦɢɥɢɹ, ɢɧɢɰɢɚɥɵ)

(ɩɨɱɬɨɜɵɣ ɢɧɞɟɤɫ)

(ɧɚɢɦɟɧɨɜɚɧɢɟ ɢɡɞɚɧɢɹ)

12320 (ɢɧɞɟɤɫ ɢɡɞɚɧɢɹ)

(ɧɚɢɦɟɧɨɜɚɧɢɟ ɢɡɞɚɧɢɹ)

(ɢɧɞɟɤɫ ɢɡɞɚɧɢɹ)

85181

Ʉɨɦɭ

Ʉɭɞɚ

ɝɚɡɟɬɭ ɠɭɪɧɚɥ

Ɍɨɜɚɪɨɜɟɞ ɩɪɨɞɨɜɨɥɶɫɬɜɟɧɧɵɯ ɬɨɜɚɪɨɜ

ɧɚ

ɝɚɡɟɬɭ ɠɭɪɧɚɥ

ȾɈɋɌȺȼɈɑɇȺə ɄȺɊɌɈɑɄȺ

(ɚɞɪɟɫ)

ɧɚ

Ɍɨɜɚɪɨɜɟɞ ɩɪɨɞɨɜɨɥɶɫɬɜɟɧɧɵɯ ɬɨɜɚɪɨɜ

ȺȻɈɇȿɆȿɇɌ

(ɧɚɢɦɟɧɨɜɚɧɢɟ ɢɡɞɚɧɢɹ)

ɥɢɬɟɪ

7 12

(ɢɧɞɟɤɫ ɢɡɞɚɧɢɹ)

85181

ɮ. ɋɉ-1

ɋɬɨɢɦɨɫɬɶ ɩɨɞɩɢɫɤɢ ɧɚ ɠɭɪɧɚɥ ɭɤɚɡɚɧɚ ɜ ɤɚɬɚɥɨɝɟ «ɉɨɱɬɚ Ɋɨɫɫɢɢ»

Ɍɨɜɚɪɨɜɟɞ ɩɪɨɞɨɜɨɥɶɫɬɜɟɧɧɵɯ ɬɨɜɚɪɨɜ

ɦɟɫɬɨ

11 ɝɨɞ ɩɨ ɦɟɫɹɰɚɦ:

Ʉɨɥɢɱɟɫɬɜɨ ɤɨɦɩɥɟɤɬɨɜ:

(ɮɚɦɢɥɢɹ, ɢɧɢɰɢɚɥɵ)

(ɩɨɱɬɨɜɵɣ ɢɧɞɟɤɫ)

(ɧɚɢɦɟɧɨɜɚɧɢɟ ɢɡɞɚɧɢɹ)

ɝɚɡɟɬɭ ɠɭɪɧɚɥ

ɩɨɞɩɢɫɤɢ ____________ɪɭɛ. ___ɤɨɩ. Ʉɨɥɢɱɟɫɬɜɨ ɋɬɨɢɦɨɫɬɶ ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɤɢ ____________ ɪɭɛ. ___ɤɨɩ. ɤɨɦɩɥɟɤɬɨɜ

ɉȼ

Ʉɨɦɭ

Ʉɭɞɚ

ɧɚ

Ɍɨɜɚɪɨɜɟɞ ɩɪɨɞɨɜɨɥɶɫɬɜɟɧɧɵɯ ɬɨɜɚɪɨɜ

ȺȻɈɇȿɆȿɇɌ

ɋɬɨɢɦɨɫɬɶ ɩɨɞɩɢɫɤɢ ɧɚ ɠɭɪɧɚɥ ɭɤɚɡɚɧɚ ɜ ɤɚɬɚɥɨɝɚɯ Ⱥɝɟɧɬɫɬɜɚ «Ɋɨɫɩɟɱɚɬɶ» ɢ «ɉɪɟɫɫɚ Ɋɨɫɫɢɢ»

✁

ɉɊɈȼȿɊɖɌȿ ɉɊȺȼɂɅɖɇɈɋɌɖ ɈɎɈɊɆɅȿɇɂə ȺȻɈɇȿɆȿɇɌȺ! ɇɚ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬɟ ɞɨɥɠɟɧ ɛɵɬɶ ɩɪɨɫɬɚɜɥɟɧ ɨɬɬɢɫɤ ɤɚɫɫɨɜɨɣ ɦɚɲɢɧɵ. ɉɪɢ ɨɮɨɪɦɥɟɧɢɢ ɩɨɞɩɢɫɤɢ (ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɤɢ) ɛɟɡ ɤɚɫɫɨɜɨɣ ɦɚɲɢɧɵ ɧɚ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬɟ ɩɪɨɫɬɚɜɥɹɟɬɫɹ ɨɬɬɢɫɤ ɤɚɥɟɧɞɚɪɧɨɝɨ ɲɬɟɦɩɟɥɹ ɨɬɞɟɥɟɧɢɹ ɫɜɹɡɢ. ȼ ɷɬɨɦ ɫɥɭɱɚɟ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬ ɜɵɞɚɟɬɫɹ ɩɨɞɩɢɫɱɢɤɭ ɫ ɤɜɢɬɚɧɰɢɟɣ ɨɛ ɨɩɥɚɬɟ ɫɬɨɢɦɨɫɬɢ ɩɨɞɩɢɫɤɢ (ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɤɢ).

Ⱦɥɹ ɨɮɨɪɦɥɟɧɢɹ ɩɨɞɩɢɫɤɢ ɧɚ ɝɚɡɟɬɭ ɢɥɢ ɠɭɪɧɚɥ, ɚ ɬɚɤɠɟ ɞɥɹ ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɚɧɢɹ ɢɡɞɚɧɢɹ ɛɥɚɧɤ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬɚ ɫ ɞɨɫɬɚɜɨɱɧɨɣ ɤɚɪɬɨɱɤɨɣ ɡɚɩɨɥɧɹɟɬɫɹ ɩɨɞɩɢɫɱɢɤɨɦ ɱɟɪɧɢɥɚɦɢ, ɪɚɡɛɨɪɱɢɜɨ, ɛɟɡ ɫɨɤɪɚɳɟɧɢɣ, ɜ ɫɨɨɬɜɟɬɫɬɜɢɢ ɫ ɭɫɥɨɜɢɹɦɢ, ɢɡɥɨɠɟɧɧɵɦɢ ɜ ɩɨɞɩɢɫɧɵɯ ɤɚɬɚɥɨɝɚɯ. Ɂɚɩɨɥɧɟɧɢɟ ɦɟɫɹɱɧɵɯ ɤɥɟɬɨɤ ɩɪɢ ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɚɧɢɢ ɢɡɞɚɧɢɹ, ɚ ɬɚɤɠɟ ɤɥɟɬɤɢ «ɉȼ-ɆȿɋɌɈ» ɩɪɨɢɡɜɨɞɢɬɫɹ ɪɚɛɨɬɧɢɤɚɦɢ ɩɪɟɞɩɪɢɹɬɢɣ ɫɜɹɡɢ ɢ ɩɨɞɩɢɫɧɵɯ ɚɝɟɧɬɫɬɜ.

✁

ɉɊɈȼȿɊɖɌȿ ɉɊȺȼɂɅɖɇɈɋɌɖ ɈɎɈɊɆɅȿɇɂə ȺȻɈɇȿɆȿɇɌȺ!

ɇɚ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬɟ ɞɨɥɠɟɧ ɛɵɬɶ ɩɪɨɫɬɚɜɥɟɧ ɨɬɬɢɫɤ ɤɚɫɫɨɜɨɣ ɦɚɲɢɧɵ. ɉɪɢ ɨɮɨɪɦɥɟɧɢɢ ɩɨɞɩɢɫɤɢ (ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɤɢ) ɛɟɡ ɤɚɫɫɨɜɨɣ ɦɚɲɢɧɵ ɧɚ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬɟ ɩɪɨɫɬɚɜɥɹɟɬɫɹ ɨɬɬɢɫɤ ɤɚɥɟɧɞɚɪɧɨɝɨ ɲɬɟɦɩɟɥɹ ɨɬɞɟɥɟɧɢɹ ɫɜɹɡɢ. ȼ ɷɬɨɦ ɫɥɭɱɚɟ ɚɛɨɧɟɦɟɧɬ ɜɵɞɚɟɬɫɹ ɩɨɞɩɢɫɱɢɤɭ ɫ ɤɜɢɬɚɧɰɢɟɣ ɨɛ ɨɩɥɚɬɟ ɫɬɨɢɦɨɫɬɢ ɩɨɞɩɢɫɤɢ (ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɤɢ).

Ɂɚɩɨɥɧɟɧɢɟ ɦɟɫɹɱɧɵɯ ɤɥɟɬɨɤ ɩɪɢ ɩɟɪɟɚɞɪɟɫɨɜɚɧɢɢ ɢɡɞɚɧɢɹ, ɚ ɬɚɤɠɟ ɤɥɟɬɤɢ «ɉȼ-ɆȿɋɌɈ» ɩɪɨɢɡɜɨɞɢɬɫɹ ɪɚɛɨɬɧɢɤɚɦɢ ɩɪɟɞɩɪɢɹɬɢɣ ɫɜɹɡɢ ɢ ɩɨɞɩɢɫɧɵɯ ɚɝɟɧɬɫɬɜ.

Международный день авиации и космонавтики

Издательский дом

108 МИНУТ, КОТОРЫЕ ПОТРЯСЛИ МИР

Исполнилось 50 лет со дня первого полета человека в космос. Им стал наш соотечественник Юрий Гагарин.

Ее автор – фотокорреспондент газеты ПриВО «За Родину» В. Ляшенко.

Товаровед продовольственных товаров-2011-04-обложки.indd 2

Валентин Перов, главный редактор издательства «Наука и культура»

Ежемесячное издание. Распространяется только по подписке. индекс на полугодие – 12559

индекс на полугодие – 32907

ПЕРВАЯ ТЕТРАДЬ: «АНАЛИТИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ»

рекомендует

08.03.2011 18:18:43

Издательский дом

рекомендует

Http://tpp.panor.ru

ISSN 2074-9678

продовольственных товаров

индекс на полугодие – 79272

На правах рекламы

Товаровед продовольственных товаров-2011-04-обложки.indd 1

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПРЕДПОСЫЛКИ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ БОЛЕЗНИ ХЛЕБА И МЕРЫ ПО ПРЕДУПРЕЖ ДЕНИЮ И Х РА З В И Т И Я

2011

08.03.2011 18:18:38