7. El desverdizado

Se realiza para lograr una coloración uniforme en la gran mayoría de la fruta con la finalidad de lograr mayor aceptación de los comerciantes, consumidores y en sí del mercado.

Para llevar a cabo el proceso de desverdizado de los frutos cítricos hay que controlar cuatro aspectos esenciales:

• La humedad relativa: Debe situarse alrededor del 90% para que la fruta no se deshidrate y evitar en la medida de lo posible que se ablande.

• La temperatura: Esta dependerá de la variedad que se vaya a desverdizar, pero generalmente las temperaturas entre las que se mueven todas las variedades están entre los 18 y los 23ºC. La temperatura es muy importante en el desverdizado de cítricos porque a mayor temperatura el proceso se acelerará, lo que provoca que la fruta envejezca más rápidamente, se ablande e, incluso, termine ennegreciendo.

• El Etileno (C2H4): Es el catalizador del proceso, pues su sola presencia es suficiente para iniciar la reacción de oxidación de la clorofila. Las concentraciones ideales de etileno van entre 1-5 ppm en función de la variedad.

• El Anhídrido Carbónico: Nunca debe rebasar la concentración dentro de la cámara de 2.5003.000 ppm. Realmente se trata de una medida indirecta del oxígeno, ya que el desverdizado consiste en la oxidación de la clorofila.

Notas:

“Si se cosecha muy temprano, la fruta no llega con buena calidad, no tiene fragancia, y casi nunca tiene buen sabor.

Si se cosecha demasiado tarde, la fruta resiste muy poco al transporte, llega muy madura, se pudre y pierde calidad”.

Manual explicativo sobre el fortalecimiento de las organizaciones campesinas en cosecha, almacenamiento, transporte y manejo de inventarios en cítricos.