Pasta! Dezember 2017/Januar 2018- Passauer Stadtmagazin für Genusskultur by Pasta! Passauer Stadtmagazin für Genusskultur

PASSAUER STADTMAGAZIN FÜR GENUSSKULTUR

Vegane Weihnachten

4 Gänge für ein Halleluja: Genussvoll feiern ganz ohne Tier und Moralpredigt

UNBEZAHLBAR DEZ .17

JAN.18

MEATY X-MAS & A HAPPY NEW YEAR!

GRILL

B A R C AF E

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VORSPEISE

3 VORSPEISE

Verzicht statt Völlerei W

enn ich an die Weihnachtsfeste in meiner Kindheit zurückdenke, habe ich immer das Bild meines Vaters vor Augen, wie er am ersten Weihnachtsfeiertag auf dem Boden im Wohnzimmer lag und Entspannungsübungen machte, weil er zu viel gegessen hatte. Auch wenn in meiner Familie das Motto Qualität vor Quantität stets beherzigt wurde, standen die Mengen an Weihnachtsplätzchen, Räucherlachs und Gänsebraten, die innerhalb kürzester Zeit verdrückt wurden, in keinem Verhältnis zu unserem sonstigen Konsum. Spätestens an Neujahr gab es dann nur noch Häppchen – und alle gelobten, im Frühling an ihrer Strandfigur arbeiten zu wollen. Die Frage ist, ob eine solche Übersättigung noch Genuss sein kann – oder ob die Grenze zur Völlerei schon überschritten ist. Eine Möglichkeit, das Weihnachtsessen bewusster zu genießen, wäre der Verzicht auf all die lukullischen Verführungen, die in der Zeit vor dem Fest locken. Wer es während dieser Wochen schafft, der Reizüberflutung und dem Überfluss zu entsagen, wird ab Heiligabend vielleicht wieder mehr genießen können. Dass weniger oft mehr ist, zeigt übrigens auch unser veganes Weihnachtsmenü.

eit einem fünfgängigen Martini-Ganslmenü im Jahr 2013 habe ich aufgrund von ambulanter Überfettung meiner selbst diesen Vogel nie wieder angerührt. Ähnlich verhält es sich mit Raclette: Nach knapp zehn Jahren als Gastronom, in denen ich viele Winter lang Raclette angeboten habe, werde ich dieses Gericht wohl nie wieder essen können. Ein Grund auch, warum ich mich nur noch selten in St. Moritz aufhalte. Überhaupt war die (Vor-)Weihnachtszeit bei uns daheim traditionell immer eine Zeit der ganz einfachen Genüsse und stand daher eben nicht im Zeichen von Völlerei, geschweige denn Luxus. Aus Plätzchen, Stollen und Co. hat sich bei uns nie jemand etwas gemacht, mit Glühwein kann man mir ohnehin gestohlen bleiben (siehe Streitbar Seite 23). Gans, Karpfen, Lachs und Ähnliches kam bei uns Weihnachten auch nie auf den Tisch. Stattdessen gibt es an Heiligabend bis heute Schlesische Weißwurst mit Grünkohl. Sie glauben gar nicht, wie gut das schmeckt und wie sehr ich mich das ganze Jahr auf dieses eine Mal freuen kann, an dem es dieses entwaffnend einfache Gericht gibt. Genussvolle Weihnachten wünscht

Till Gabriel

Cornelius Lloyd Martens

H E RAUS GE BE R

HE RAUSG E B E R

Das Pasta!-Team

Lukas Musilek

Florian Weichselbaumer

Markus Jaursch

Christian Götz & Thomas Brandt

GESTALTUNG

FOTO GR A FI E

I L LU ST R AT I O N

L E K TO R AT

4 INHALT

Pasta!-Menü

Dezember 2017 / Januar 2018 TITELTHEMA

24 7 10 14 16 23

VERZICHT STATT VÖLLEREI

Vegane Weihnachten 4 Gänge für ein Halleluja: Genussvoll feiern ganz ohne Tier und Moralpredigt AUSLESE

Leserbriefe

GEWISSENSBISSE

Aufgegabelt Neues in Sachen Gastro & Gusto

Gans im Glück Von christlichen Traditionen und weihnachtlichem Massenmord

MEINE LIEBLINGSPASTA

Auf Reisen lernt man essen

BILDERRÄTSEL

Claudia Huber kocht Penne all’arrabbiata

VERKOSTUNG

GRÄTCHENFRAGE

Wein achten FIDEL GASTRO

Im Test: Chandni

Manche mögen’s heiß

Rate-Mahl Kunst/Genuss LEICHTE KOST

Verteilen statt entsorgen Plädoyer für einen Passauer Lebensmittel-Fair-Teiler

STREITBAR

Glühwein – Seelenwärmer oder Resteverwertung?

KURZMELDUNGEN

SCHWARZE WAHRHEITEN

Espressotest: Black Bean

AUF DEN PUNKT

Pasta! macht Aglio, olio e peperoncino

Impressum Herausgeber Gabriel.Lloyd Martens.GmbH Till Gabriel & Cornelius Lloyd Martens Am Severinstor 4 94032 Passau

Redaktion > Till Gabriel, Cornelius Martens Tel. +49 (0)851/9 29 08 65 | Fax +49 (0)851/98 83 74 60 redaktion@pastaonline.de | www.pastaonline.de

Gestaltung > Lukas Musilek

Anzeigen > Cornelius Martens Tel. (0)851/9 29 08 66 | anzeigenleitung@pastaonline.de

Lektorat > Schreiberei Eder

Fotos > Florian Weichselbaumer, Cornelius Martens Illustrationen > Markus Jaursch, Till Gabriel Druck > HS Druck, Ried

PASSAU ZUM ANBEISSEN

Idee » TILL GABRIEL | Foto » FLORIAN WEICHSELBAUMER

PASSAU ZUM ANBEISSSEN

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AUSLESE

7 AUSLESE

Leserbriefe Reaktionen auf die Pasta!-Ausgabe November 2017 Zum Artikel „Espressotest“

Zum Artikel „Grätchenfrage“

Richtigstellung

Gekaufte Empfehlungen?

Zunächst danke für die Kritik in der Pasta!-Novemberausgabe. Scheint, als sollte ich mir die ein oder andere Stellschraube nochmal genauer ansehen. Auch die Schraube Mensch. Eines möchte ich dennoch zur Kritik anmerken: Weder der Preis noch die Adresse wurden richtig angegeben. Seit dem ersten Tag kostet der Espresso bei uns 1,90 € (nicht 1,80 €) und das Häuschen steht schon immer in der Innstraße 21 (nicht 11). Da hat wohl einer von Euch vor lauter Espressotesten was durcheinandergebracht! Ich weiß, dass das jetzt im Nachhinein ein äußerst schwieriges Unterfangen ist, diesen Fehler zu korrigieren – aber könntet Ihr das in irgendeiner Art und Weise richtigstellen?

Glückwunsch zum neuen Genussmagazin Pasta!. Lob und Feedback: Top Aufmachung, sehr wertig. Mittlerweile haben auch Gastro-Berufsschüler kapiert, dass es sich lohnt, das Magazin mitzunehmen: Papier contra Smartphone! Fotos und Berichte von hoher Qualität. Kritik: Die neue Pasta! gibt in der Grätchenfrage Empfehlungen für Landgasthöfe im Passauer Umland, die auch bestens für Kinder geeignet sind, oder für Restaurants, die Weihnachtsfeiern für 35 Personen mit Menü ausrichten können. Das Genussmagazin hat hier in auffallender Weise Restaurants erwähnt, die als Anzeigenkunde beständig sind.

KAROLINA KASIPOVIC, INHABER „DIE KÜCHE“

Redakteur Cornelius Martens antwortet: Ich entschuldige mich für die mangelnde Sorgfalt in Bezug auf Adresse und Preis. Das darf nicht passieren. Mea culpa. Einziger Trost: Ich ärgere mich am allermeisten selbst darüber – zumal laufend Rückmeldungen zum Espressotest kommen. Doch wie gesagt: Die handelnden Personen sind sich bewusst, dass das mit dem Espresso eine verdammt ernste Sache ist. Zum Artikel „Espressotest“

Kaffeesatzleserei Danke!Endlich mal jemand, der sich dem Thema Espresso annimmt. Das, was in 90 Prozent der Möchtegern-Cafés in Passau serviert wird, ist im besten Falle eine heiße, schwarzbraune Flüssigkeit mit Koffein. Mit wirklichem Espresso hat das nichts zu tun. Aus purer Verzweiflung bestelle ich inzwischen Cappuccino oder Latte Macchiato, obwohl ich eigentlich Espressionista wäre. BARBARA MAURER

INGRID UND MARKUS BUCHNER

Redakteur Cornelius Martens antwortet: Herzlichen Dank für das Feedback! Lob freut uns, Kritik bringt uns weiter. Den Eindruck, dass Lokale empfohlen werden, die Pasta!-Kunden sind, wollen wir nämlich keinesfalls erwecken. Hier gilt es, redaktionelle von wirtschaftlichen Interessen sauber zu trennen. Und genau das versuchen wir. Ich jedenfalls kann keine Korrelation entdecken. Zum Artikel „Weihnachtsfeier“: Das empfohlene Restaurant „Culinarium“ war noch nie Kunde der Pasta!, ebenso wenig das „Il Monastero“. Was übrigens, ich habe extra nachgeschaut, komplett für die Empfehlungen im Artikel „Herbstausflug“ gilt: „Danibauer“, „Hafner“, „Emerenz“, „Hammel“ – keines der Lokale ist Kunde oder war jemals Kunde der Pasta! Und wenn doch es etwas zu meckern gibt, immer her damit!

Schwer begeistert Hallo, habe gestern zufällig das Magazin in der Zweiten Heimat in Passau liegen gesehen und aufgrund der geilen

Prägung gleich eingepackt; ich dachte, sollte der Inhalt nichts taugen, kann ich zumindest, aufgrund der Ähnlichkeit zu meinem Nachnamen, etwas aus dem Cover basteln. Heute fand ich Zeit durchzublättern – und bin vom Inhalt schwer begeistert. Seit einigen Monaten arbeite ich mich Richtung Status Hobbykoch. Inputs wie die Aufklärung des Carbonara-Irrglaubens, Neuburger & heiße Hunde sowie der grandiose Artikel über den verschleuderten Honig treffen bei mir aktuell auf fruchtbaren Boden. CHRISTOPH PASTER

Zum Artikel „Pasta! macht Carbonara“

Vielleicht doch mit Sahne? Ciao Till! Du schreibst in Deinem Artikel über die Spaghetti alla Carbonara, dass dieses Gericht ohne Sahne zubereitet wird. Das hat mich gewundert, denn als ich auf der Kochschule in den Abruzzen war, hat unser Lehrer immer einen kleinen Schuss Sahne in die Sauce gegeben. Und auch in meinen Kochbüchern finde ich Rezepte mit Sahne. Auf jeden Fall kommt bei mir immer ein bisschen Sahne mit in die Sauce, wenn ich Carbonara koche. PASQUALE FIENI, INHABER RISTORANTE PASTA E VINO

Redakteur Till Gabriel antwortet: Ciao Pasquale, danke für Deine Erfahrungen in Bezug auf die Spaghetti alla Carbonara. Tatsächlich verwenden viele Familien und Restaurants in Italien Sahne. Die wissenschaftliche Forschung zur Geschichte der Cucina Italiana hat aber ergeben, dass das Gericht ursprünglich ohne Sahne zubereitet wurde. Auch die ältesten Rezepte für dieses Gericht, die aus den 40er und 50er Jahren stammen, erwähnen keine Panna.

AUSLESE

8 AUSLESE

Zum Artikel „Fidel Gastro“

Lokale kaputtschreiben?

ANDERER MEINUNG? Schreiben Sie uns, wir freuen uns über Ihre Leserbriefe!

redaktion@pastaonline.de facebook.com/ pastamagazin 0851/9 29 08 65 Wir behalten uns sinnwahrende Kürzungen Ihrer Beiträge vor.

Zum Artikel „Gewissensbisse“

Süß wie Honig

Sehr geehrter Fidel Gastro, Sie nehmen den Mund ja ganz schön voll. Wissen Sie, was Sie mit Ihren Verrissen à la „Drei Linden“ anrichten können? Da hängen Arbeitsplätze dran! Muss es sein, dass Sie Lokale kaputtschreiben oder bereitet Ihnen das gar Freude?

GEORG BARTH

Zum Artikel „Fidel Gastro“

Verarschung des Kunden Hallo! Endlich mal einer, der sich traut, die Wahrheit auszusprechen! Danke, danke, danke für den Test über das „Drei Linden“! Es wird an der Zeit, derartige Gastronomie, wie sie vielerorts vorzufinden ist, klar zu benennen und den Menschen klar zu sagen, was das ist: Verarschung des Kunden. Weiter so, Ihr seid die Besten! ERIK LENGFURTH

BARBARA MAURER

KARIN NOLL

Kultmagazin

Zum Artikel „Fidel Gastro“

Mag Fidel Gastro fasten? Liebes Pasta!-Team, mit Begeisterung lese ich die Pasta! und warte jeden Monat auf die neue Ausgabe. Nachdem die Pasta! immer wieder neue Wege ausprobiert und sich neu erfindet, frage ich mich, ob Ihr nicht mal Interesse daran hättet, anstatt eines Restauranttests einmal eine Woche Fasten bei uns auszuprobieren? Fidel Gastro kann sich ja auch mal in neue Gefilde begeben! Was ich ihm empfehlen würde, wäre das Basenfasten, um den kulinarischen Genüssen nicht ganz zu entsagen. Vielleicht ein Thema für die nächste Fastenzeit? JOHANNA KOHLMÜNZER

Ein dickes Lob für Euer NovemberMagazin, eine hervorragende Leistung. Habe mir heute die Pasta! vom Bürgerbüro in der Vornholzstraße in Passau geholt. Ein Super-Thema auf Seite 43–48 von Bienchen, Blümchen und verschleudertem Honig.

Man merkt einfach sofort, ob man sich Mühe gegeben hat oder nur was „hingerotzt“ wurde. Vor allem merkt man Ihre Passion beim Gastro-Test, insbesondere dann, wenn Kritik geübt wird (was ja durchaus oft vorkommt). In der Kritik liebevoll zu sein und nicht einfach verstandlos draufzuhauen, das ist eine Kunst, die nur wenige beherrschen!

Redakteur Cornelius Martens antwortet: In all den Jahren hat mein Alter Ego Fidel Gastro schon viel erlebt: von spätrömischer Dekadenz bis zu offensichtlicher Bestechung, von Dosenmandarinen bis Mandarin Oriental, von anwaltlichen Drohungen bis zu unmoralischen Angeboten. Aber die Idee, dass Fidel Gastro doch auch mal fasten könnte, hatte noch keiner! Sie haben völlig recht: Es stünde dem feinen Herrn Gastro sehr gut zu Gesicht, der Völlerei zumindest für gewisse Zeit zu entsagen. Zehn Kilo weniger auf der Waage würden im Übrigen auch nicht schaden.

Gefühlte Genussliebe Man merkt dem „neuen“ Magazin Pasta! seine „Genussliebe“ wirklich an – optisch, inhaltlich und alleine schon, wenn man es anfasst. Das ist wie der Biss in eine gute Semmel oder die knackende Kruste von einem Schweinebraten!

Grüß Gott, geschätztes Pasta!-Team, wir gratulieren Ihnen herzlich zum gelungenen Relaunch und schließen uns den in vielen Leserbriefen geäußerten Meinungen an: Sie haben wirklich ein „Kult“-Magazin zur Welt gebracht, das zum Sammeln der einzelnen Ausgaben einlädt! Durch Ihre Berichte lernten wir schon einige neue Restaurants kennen, von denen wir als Schärdinger wahrscheinlich sonst nie Kenntnis bekommen hätten. So beispielsweise den „Fliegerbauer“, das „Goldene Schiff“ und jüngst das nach sechs Monaten Renovierungszeit wieder eröffnete „Da Franco“. Dort genossen wir geschmacklich hervorragend abgestimmte Vor-, Haupt- und Süß-Speisen! Klein aber oho – einen Besuch wert! Ihre Berichterstattung kommt wohltuend „normal“ daher. Wo echte Kritik angebracht ist, formulieren Sie diese respektvoll und mit Tipps an die Adressaten, worauf sie bei eventuellen Folgeversuchen verstärkt achten sollten. Was uns abgeht, sind kleine „geografische“ Hilfen bei den einzelnen Restaurant-Berichten, etwa immer die volle Adresse und ein kleines Google-Bild mit der jeweiligen Lage. Sowas würde gerade uns als Nicht-Passauern die rasche Orientierung erleichtern, ohne jedes Mal vorher ins Internet gehen zu müssen. Wir wünschen Ihrem Magazin weiter viel Erfolg! HERMANN UND ROSWITHA ZEBISCH

„Meine Definition von echter

Genusskultur.“ Peter Stephani

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MEINE LIEBLINGSPASTA

Claudia Huber kocht Penne all’arrabbiata Text » CORNELIUS MARTENS | Fotos » FLORIAN WEICHSELBAUMER

ls Claudia Huber, die Geschäftsführerin von City Marketing Passau (CMP), unsere Redaktion betritt, frage ich, ganz Gentleman, ob ich ihr beim Hereintragen der Zutaten für ihre Lieblingspasta helfen könne. Erstaunt erwidert sie: „Ich habe doch alles dabei!“ Sie ist zu Fuß herübergelaufen in die Innstadt, das geht schneller als mit dem Auto. Auf dem Weg hat Huber noch kurz die letzten Einkäufe erledigt. In einer Damenhandtasche, Format nicht größer als DIN A 4 (Bemisst man Damenhandtaschen eigentlich nach der DIN-Norm? Da muss ich direkt mal meine Frau fragen!) transportiert die 48-jährige alleinerziehende Mutter eines elfjährigen Sohnes alle nötigen Zutaten. Die Gewürze sind bereits abgemessen und in kleinsten Plastikbehältnissen abgefüllt. Und schon legt sie los. Wenn man Geschäftsführerin bei CMP ist, muss man wohl pragmatisch und effizient sein, denke ich bei mir. Wer sich jahrein, jahraus mit rund 220 Mitgliedern herumschlagen darf, bei denen oft das kleinste gemeinsame Vielfache das Höchste der Gefühle ist, muss, vermute ich, genau so ticken. Zumal CMP ja gerne auch von allen Passauern als Projektionsfläche für alle Arten von Problemen gesehen wird. „Man müsste doch mal dieses, man könnte doch mal jenes“ – und zwar zumeist mit der selbstverständlichen Erwartungshaltung, Huber möge sich doch bitte höchstpersönlich darum kümmern. Dabei ist im CMP-Jahresbudget nicht viel mehr als die Weihnachtsbeleuchtung drin, die dieser Tage in Passau erstrahlt.

In Linz lachen sie über solche Budgets, das geben die donauabwärts in 3 Wochen aus. Zack zack. Kaum 20 Minuten später steht das Essen auf dem Tisch – so schnell hat noch niemand in unserer Redaktionsküche gekocht. Und auch wenn ich das Gericht nicht wirklich als all’arrabbiata bezeichnen würde (Zwiebeln und Petersilie gehören hier nach meiner Auffassung nicht hinein), entscheidend ist, dass es schmeckt. Die Hubersche arrabbiata überzeugt durch ihre Einfachheit, gepaart mit einer überraschenden, weil hintergründigen Schärfe. Genau so muss eine Mittagspasta schmecken!

Sie mag es

scharf Beim Essen erzählt die gebürtige Passauerin von Ihren vielen Reisen um die ganze Welt. Das Kochen lernte sie mit 19 bei einem einjährigen Auslandsaufenthalt in Chicago/Illinois – aus der Not heraus, denn damals gab es jenseits von Plastikessen nicht viel zu beißen in den USA. Kulinarisch gesehen hat es der vielgereisten Diplom-Kulturwirtin die asiatische Küche ganz besonders angetan. Huber liebt scharfes Essen, geht gerne zum Inder und kocht daheim ab und an selber ein Curry; mal thailändisch, mal vietnamesisch, mal laotisch, mal kambodschanisch – sie war ja schon überall.

MEINE LIEBLINGSPASTA

„Auf Reisen lernt man essen“

12 MEINE LIEBLINGSPASTA

CLAUDIA HUBERS LIEBLINGSPASTA

Penne all’arrabbiata Zutaten für 4 Personen •

400 g Penne

•

1 Zwiebel

•

1 Knoblauchzehe

•

2 kleine rote Chilischoten

•

400 g gewürfelte Tomaten

•

Olivenöl

•

Salz & Pfeffer

•

Oregano & Petersilie, gehackt

•

Frisch geriebener Pecorino zum Servieren

Zubereitung (Dauer etwa 15 Min.)

1. 2.

Penne al dente kochen

Öl erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch, Chili andünsten, dann Tomaten dazugeben, mit Salz & Pfeffer abschmecken. Bei mittlerer Hitze 10-15 Minuten offen köcheln lassen. Oregano und Petersilie dazugeben

4. Die Zeiten, in denen sie mit dem Rucksack ein halbes Jahr durch Lateinamerika getourt ist, mögen vorbei sein, das Feuer aber steckt nach wie vor in ihr. Man merkt, dass Claudia Huber gewohnt ist, sich um sich selbst zu kümmern und dabei trotzdem integrativ zu wirken, das große Ganze nicht aus den Augen zu verlieren. Kein Wunder, dass Huber vor ihrem Engagement bei CMP (seit 1.4.2015) schon als TV-, Online- und Radio-Redakteurin, Produktmanagerin und PR-Managerin bei der Messe München tätig war. Eine spannende Vita ist das, und wir könnten noch lange über Reisen, Essen und die Welt reden. Aber Huber muss los, die Weihnachtsbeleuchtung wird angebracht, da will sie natürlich dabei sein.

AUSSCHNEIDEN und ab damit in die Rezeptsammlung

Währenddessen Zwiebel & Knoblauch fein hacken, Chili längs halbieren, ggf. entkernen (für weniger Schärfe) und fein hacken, Tomaten würfeln

Penne zur Sauce geben, kurz durchschwenken, anrichten und mit frisch geriebenem Pecorino bestreuen.

14 GRÄTCHENFRAGE

GRÄTCHENFRAGE

Wein achten »Ich bin auf der Suche nach einem guten Wein für die Festtage. Wo würden Sie den kaufen und können Sie einen Wein konkret empfehlen?« PASTA!-LESER RAINER HERRMANN

Antwort » CORNELIUS MARTENS

urch Ihren Leserbrief kommt mir wieder eine alte, leider nie umgesetzte Idee in den Sinn: Mit dem Bus zu Jacques’ WeinDepot fahren – und vor allem wieder zurück! Der Bus hält nämlich direkt vor der Tür. Inhaber Bernd Krickl macht hier, an der Äußeren Spitalhofstraße, seit dem Jahr 2000 einen sehr guten Job. Er berät ohne Verkaufsdruck, stellt sich auf das Niveau und Wissen des Kunden ein und landet mit seinen Empfehlungen zumeist einen Volltreffer. Vor allem aber kann man sämtliche Weine probieren und muss nicht nach Etikett kaufen. Deshalb die Anfahrt mit dem Bus … Die Auswahl im Stift Klosterneuburg in der Brunngasse ist kleiner, die familiäre Atmosphäre und Beratung aber ebenfalls klasse. Hier findet man vor allem Österreich im Glas. Gleich um die Ecke bei Feinkost Bachl können Sie blind darauf vertrauen, dass es keinen schlechten Wein gibt. Rupert Bachl nimmt immer wieder neue Tropfen in sein Sortiment auf. Italophiler, ebenfalls erstklassig, ist die Auswahl in der Bottega

dei Sapori, etwas versteckt am Rindermarkt. Eine sichere Bank in Sachen Wein ist auch das ScharfrichterHaus, insbesondere für österreichische Weine, die hier zu Vinothekpreisen verkauft werden. Im Weingut in der Theresienstraße gibt es schöne Raritäten, die man sich zum Fest gerne leistet: großartige Toskaner, hervorragende Spanier, fantastische Franzosen – Sommelier Stephan Öller kann Ihnen fast alles organisieren. Wenn Sie zu einem kleinen Ausflug bereit sind, empfehle ich die Weinbar von Jacques Bouille in Vilshofen bzw. den angeschlossenen Weinhandel. Darf es was ganz Besonderes sein? Dann habe ich einen Geheimtipp für Sie: Paulson Rare Wine in Waldkirchen. Es gibt nicht viele, die (deutschlandweit!) ein ähnliches Wissen in Sachen Wein haben wie Jan-Erik und Nils Paulson. Die beiden unterhalten zwar kein Geschäft, beraten aber gerne telefonisch und persönlich. Wenn es die besondere Flasche sein soll, ich würde sie hier bestellen. Zum Wohl!

Schicken Sie mir Ihre Frage an martens@pastaonline.de oder rufen Sie an: 0851/9 29 08 65.

FIDEL GASTRO

17 FIDEL GASTRO

FIDEL GASTRO

Im Test:

Restaurant Chandni Text & Fotos » CORNELIUS MARTENS Illustration » MARKUS JAURSCH

as müssen das für Zeiten gewesen sein, damals, Ende der 1980er in Passau, als das indische Restaurant Chandni am Halser Marktplatz aufmachte. Im Vorfeld dieses Tests habe ich mich mit zahlreichen Zeitzeugen darüber unterhalten, wie es um die kulinarische Landschaft seinerzeit bei uns bestellt war. Abgesehen vom Tang mit seinem Lotus House in der Großen Klingergasse (heute Jento) und einer Handvoll Italiener, Jugoslawen und Griechen sah es damals in Sachen internationaler Küche ziemlich trist aus. Bayerische Wirtshäuser dominierten das Bild. Es war die Zeit, als es noch reichte, ein Wirtshaus, eine Kneipe oder ein Pils Pub aufzusperren; schnell bei der Brauerei ein paar Stühle und Tische organisiert, Zapfhahn auf – los ging’s. Die Gäste kamen, schon allein aus Mangel an Alternativen. Es lebte sich nicht schlecht in dieser Zeit: Der Schweinsbraten war billig, man musste als Gastronom nicht Hunderttausende Euro für eine Erlebnisgastronomie in die Hand nehmen, es wurde zudem viel mehr getrunken als heutzutage – und von Kassensystemen hatte sowieso noch niemand gehört. In dieser Zeit ein indisches Restaurant in Passau aufzusperren, stelle ich mir in etwa so vor wie die erste Mondlandung: terra incognita. Beim ersten Besuch im Chandni dürfte sich der gemeine Passauer wohl in etwa so gefühlt haben wie, anders-

herum, ein Inder, der zum ersten Mal eine Schweinshaxe bestellt. Allein deshalb gebührt dem Macher des Chandni Respekt: für seinen Mut, seine Überzeugung und seine Beharrlichkeit. Der aus dem Bundesstaat Punjab an der Grenze zu Pakistan stammende Joseph Sahunta, der 1984 aus Indien nach Deutschland kam, hat es anfangs sicherlich nicht leicht gehabt. Wie erklärst du Menschen Kreuzkümmel, die dieses Gewürz vorher noch nie gesehen, geschweige denn gekostet haben?

Die ersten Schritte sind wertlos, wenn der Weg nicht zu Ende gegangen wird. — SHANKARA

Ich bin erst 1996 nach Passau gekommen, da war das Chandni schon an seinem heutigen Standort, dem Römerplatz, beheimatet. Abgesehen von einer traumatischen Erfahrung beim Besuch eines indischen Gast-Professors, der für ein halbes Jahr im Arbeitskreis meines Vaters an der Uni Oldenburg tätig war und sich an einem Abend genötigt sah, unsere Familie zum selbst gekochten Essen einzuladen (Details erspare ich Ihnen), war das Chandni für mich der faktische Startpunkt der Sozialisation mit der indischen Küche.

— J O S E P H S A H U N TA

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AM 24. UND 25. DEZEMBER GESCHLOSSEN. AM 26.12. HABEN WIR MITTAGS UND ABENDS GEÖFFNET. SILVESTER GEÖFFNET - KEIN MENÜZWANG!

WA Gabriel.Lloyd Martens.

FIDEL GASTRO

Der Wagen auf dem Weg zum Ziel hat vier Räder: Gerechtigkeit, eigene Überzeugung, harte Arbeit und die Liebe im Herzen.

Inzwischen geht bereits die dritte Generation von Passauern im Chandni essen. In den letzten knapp 30 Jahren hat es dieses Restaurant wie kein anderes geschafft, bei null anzufangen und mit der Zeit seine Gäste zunächst an die Hand zu nehmen, zu erziehen, dann zu begeistern und am Ende auch zu verzaubern. Wörtlich übersetzt bedeutet Chandni auf Deutsch Mondlicht, aber die Bedeutung des Wortes geht noch darüber hinaus; es steht für Reinheit, Schönheit und Ewigkeit. Und es sieht so aus, als nähme dieses Lokal diese Bedeutung wörtlich: Es ist jedenfalls praktisch unmöglich, ohne Reservierung einen Tisch zu bekommen, und das schon seit vielen, vielen Jahren. Egal, ob unter der Woche oder am Wochenende, ich kenne kaum ein Lokal, das solchen Zuspruch erfährt – sowie eine Nachfrage, die niemals abzuebben scheint. Und das, obwohl in den letzten zehn Jahren weitere indische Restaurants in Passau aufgemacht haben, zeitweise waren es vier Inder gleichzeitig. Geblieben ist nur das Chandni – und das Maharaja, das Anfang 2016 eröffnete und bereits von Fidel Gastro getestet wurde (siehe Ausgabe Mai 2016). Eine Tischreservierung für 4 Personen war in unserem Fall überhaupt erst ab 20 Uhr möglich – welches Restaurant kann heute noch von sich behaupten, zwei oder gar drei Belegungen pro Tisch und Abend

Hauptspeisen. Fragte man mich, wie ich indische Küche beschreiben würde, spräche ich im Wesentlichen von eintopfartigen Gerichten. Das entspricht auch den Erfahrungen, die ich auf einer längeren Südindien-Reise vor einigen Jahren machte. Da sich 70 Prozent der (mehr als einer Milliarde) Inder vegetarisch ernähren, gibt es unzählige und unfassbar gute fleischlose Gerichte. Es ist vermutlich der knapp 30-jährigen Erfahrung der Chandni-Küche geschuldet, dass die Fleischgerichte auf der Karte deutlich überwiegen. Der Bayer will wohl, selbst wenn es exotisch wird, Fleisch auf dem Teller. So erklärt sich mir auch die Anwesenheit sogenannter Tawa-Spezialitäten, bei denen es sich letztendlich um leicht indisierte Grillteller handelt. Auch wenn das Fleisch interessant gewürzt ist: Ich persönlich finde die vegetarischen Gerichte der indischen Küche deutlich spannender. Im Chandni hat man sich auf einige wenige Klassiker fokussiert: Ich bestelle immer Chana Masala, das ist so etwas wie die Visitenkarte eines indischen Lokals, vergleichbar vielleicht mit einer Pasta Pomodoro beim Italiener oder Schweinsbraten im Wirtshaus.

FIDEL GASTRO

zu haben? Wir waren aber bei Weitem nicht die Letzten an diesem Abend. Noch um 21.30 Uhr strömten hungrige Gäste hinein. Einige Touristen, die dachten, sie könnten es mal auf gut Glück versuchen, wurden freundlich auf eine Reservierungsmöglichkeit am darauffolgenden Dienstag hingewiesen. Dabei ist das Ambiente meiner Auffassung nach alles andere als spektakulär. Im länglichen, an sich schönen Gewölbe stehen mehr oder weniger schöne Tische und Stühle teils sehr eng aneinander. Dadurch, dass das Chandni praktisch immer voll ist, entsteht, verstärkt durch die Schallübertragung des Gewölbes, ein Lautstärkepegel, der dem einer indischen Straßenkreuzung ähnelt. Wer lebhafte Atmosphäre liebt, den stört das nicht. Wer vertraute Gespräche oder intime Zweisamkeit bevorzugt, tut sich schwer. Fidel Gastro stupst mich kurz, aber bestimmt an, und sagt diese weisen Worte: „Wir sind zum Essen da, nicht zum Quatschen.“ Recht hat er: Und schon kommen die Vorspeisen von der umfangreichen, mit allerlei Zitaten, Geschichten und Informationen zu Land und Leute angereicherten Speisekarte. Ich liebe sie alle, die Pakoras, Papadams, Paneers und wie sie noch so heißen. Die beiden Chutneys, die dazu gereicht werden, öffnen die Geschmacksknospen und machen uns bereit für die

Wenn alle dasselbe denken, denkt keiner mehr. — RADHAKRISHNAN

20 FIDEL GASTRO

Um ein gutes Essen zu kochen, brauchst Du Gefühle, Zeit und Fantasie. Erst dann wird es die Liebe, die durch den Magen geht. — J O S E P H S A H U N TA

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Hauptzutat dieses in ganz Indien verbreiteten, aber ursprünglich aus der Heimat des Wirts, dem Punjab, stammenden Klassikers sind Kichererbsen. Zusammen mit Tomaten und Zwiebeln entsteht unter Verwendung vieler Gewürze (beispielsweise der gleichnamigen Gewürzmischung Chana Masala, die man unbedingt im Vorratsschrank haben sollte) ein scharf-saures Curry, das bodenständig und komplex zugleich ist, um dann auf der Zunge so richtig in Fahrt zu kommen. Die Schärfe ist bei allen Gerichten genau so austariert, dass es für den ungeübten Gaumen gerade noch handelbar ist. Wie schon erwähnt: Die Grillgerichte brauche ich nicht unbedingt, das Palak Mutton, ein köstliches Lammcurry mit Spinat, Knoblauch, viel Zwiebeln und Ingwer, ist hingegen genau mein Ding. So wie das Lamm Vindaloo oder das Lamm Kashmiri. Zusammen mit etwas gekühltem Raita und dem ein oder anderen Kingfisher Bier habe ich bei diesen Gerichten das Gefühl, der kulinarischen Seele Indiens ein Stückchen näherzukommen. Keine andere Küche außerhalb Europas hat es in Passau geschafft, sich so nachhaltig in die Seele der Menschen einzubrennen und Teil der Stadt wie auch seiner Bewohner zu werden, wie die indische Küche des Chandni. Ich gebe unumwunden zu, dass ich das Lokal weder schön

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21 FIDEL GASTRO

MEIN SONNTAG IM AQARIUM Dieses Mal bleibt Ihre Küche kalt! Denn Sie genießen einen stressfreien Sonntag im Haubenrestaurant AQARIUM, gleich über die Grenze im benachbarten Innviertel. Und das zu jeder Tageszeit …

ab 07. 0 Uhr FRÜHSTÜCK DELUXE noch sonderlich gemütlich finde und durchaus auch gern ins Maharaja gehe (allerdings ganz sicher nicht wegen der schöneren Atmosphäre). Ich kann aber eines festhalten: Seit über 20 Jahren war ich als Gast des Chandni noch nie enttäuscht oder habe gar schlecht gegessen. Inzwischen habe ich mich sogar an den Wein gewagt, den ich in anderen indischen Restaurants lieber gar nicht erst anrühre. Der spanische Rioja ist eine Bank und passt ganz hervorragend zu den würzigen Speisen. Man merkt der Speisekarte, insbesondere auch den handelnden Personen, von Anfang bis Ende an, dass es vor allem die große Erfahrung sowie die (Er-)Kenntnis des Gastes sind, die aus dem Chandni das werden ließen, was es heute ist: ein unerschütterlicher Fels im Mondlicht, der tatsächlich für die Ewigkeit gemacht scheint. Alles in Buddha.

À la Carte Frühstück bis 18 Uhr, Egg Benedict ist Standard € 25 p.P.

ab 12.00 Uhr SUNDAY LUNCH

Zu Mittag lassen Sie die Schürze hängen. € 29 p.P.

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Am besten Tag der Woche soll Ihre Küche ruhen.

Restaurant Chandni Michaeligasse 4 94032 Passau-Altstadt Öffnungszeiten Di–So: 18–24 Uhr So Mittag: ab 12 Uhr Montag Ruhetag Kontakt Tel. 0851 /2669 www.chandni.de

AQARIUM RESTAURANT. BAR Thermenstraße 13 4943 Geinberg +43 7723 8501 2585 aqarium@geinberg5.com www.geinberg5.com Öffnungszeiten Täglich von 07.30 - 24.00 Uhr (warme Küche bis 22.00 Uhr)

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STREITBAR

23 STREITBAR

Manche mögen’s heiß

CONTRA

PRO

eißer Wein? Das ist für mich keine Frage des Geschmacks, sondern der Einstellung. Ein Christkindlmarkt ohne Glühwein ist für mich wie ein Christbaum ohne Schmuck: freudlos, farblos und viel zu nüchtern. Ohne Glühwein stehe ich gelangweilt zwischen den Bretterbuden und frage mich, warum ich mich freiwillig anrempeln lasse und ob ich tatsächlich rote Filzpantoffeln brauche. Diese vorweihnachtlich-stressige Kulisse verwandelt sich aber nach dem ersten Glühwein schlagartig in ein wunderbares Winter-Weihnachtsparadies: Schau, da es gibt super-süße Nikolausmützen! Ach, herrlich, all die fröhlichen Lichter und lachenden Gesichter! Mit ein paar Umdrehungen im Blut sieht die Welt da draußen doch gleich viel schöner aus – auch wenn man sich zweifellos nicht immer reinen Wein einschenken lässt. Doch, ganz ehrlich, ob Punsch oder Pansch: Der heiße Heitermacher gehört einfach zur Adventszeit wie der Dom zu Passau. Till Gabriel

Seelenwärmer oder Resteverwertung? Ob Glühwein ein Genuss ist, darüber streiten die Pasta!-Macher Till Gabriel und Cornelius Martens. Illustration » MARKUS JAURSCH

lühwein steht in meinen Augen auf gleicher Stufe mit Sangria: Überbewertet, überteuert, überzuckert – kurzum: überflüssig! Mir wird schon ganz anders, wenn ich die Schwaden des kochenden Billigweins auf Christkindlmärkten einatme. Ich vermute, dass es sich bei Glühwein um eine Erfindung der Weinlobby handelt, deren Vertreter ihren unverkäuflichen Fusel am Ende des Jahres so auch noch loswerden. Befürworter dieses Gesöffs posaunen, Glühwein sei wenigstens schön heiß und alkoholisch. Selbst das halte ich für ein Märchen: Spätestens nach der Hälfte des Bechers hat der Inhalt die Außentemperatur erreicht, ein Phänomen, das ich übrigens auch bei Maßkrügen anprangere (siehe Pasta! September 2017). Der Alkohol ist durch das stundenlange Erhitzen sowieso schon verflogen; das wäre ja wenigstens ein Mehrwert gewesen. Was bleibt, ist eine lauwarme, diffuse Flüssigkeit, die nach Zucker und Weihnachtsgewürz schmeckt. Frohe Weihnachten. Cornelius Martens

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Vorspeise Süßkartoffel-Muffins mit Cranberry-Chutney Zutaten Cranberry-Chutney: • 250 g Cranberries • 1 Apfel • 1 kleine (rote) Zwiebel • Saft von 2 Orangen • 25 Gramm frischer Ingwer • 5–6 EL Ahornsirup • 1/4 oder 1/2 Chilischote • 1 Zimtstange • Eine Handvoll frische Minze • 1 Prise Salz

•

2–3 EL Zitronensaft

Zubereitung: Cranberries und Apfel waschen. Den Apfel fein aufreiben. Orangensaft auspressen. Ein Stück Ingwer abschneiden, schälen und fein aufreiben. Eine kleine Zwiebel schälen und fein würfeln. Zwiebelwürfel in einem Topf ohne Öl (!) zwei Minuten anschwitzen. Dann die gewaschenen Cranberries zusammen mit dem geriebenen Apfel dazugeben und 2–3 Minuten weiter anbraten, bis die Cranberries aufzuspringen beginnen. Den Orangensaft, den Ingwer, die gehackte Chili, die Zimtstange, die Minzblätter und den Ahornsirup in den Topf geben und 15 Minuten kochen. Nach insgesamt 10 Minuten Kochzeit nochmals 100 ml Wasser hinzufügen und erneut eindicken lassen. Nach weiteren 15 Minuten Kochzeit die Zimtstange entnehmen und das Chutney leicht pürieren. Mit Zitronensaft abschmecken.

Zutaten Süßkartoffel-Muffins: • 2–3 Süßkartoffeln • 6 EL Semmelbrösel • 3–4 EL Speisestärke • 2 TL Chiliflocken • 1 TL Sesamöl (geröstet) • 3 TL Meersalz • Frisch aufgeriebene Muskatnuss • 1 TL Kreuzkümmel • Eine Handvoll frische, gehackte Petersilie • 2 EL Zitronensaft • 1 EL Margarine zum Einfetten der Muffinform

•

3 EL Kürbiskerne

Zubereitung: Ofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Süßkartoffeln schälen und fein raspeln. In einer großen Schüssel mit Semmelbröseln, Speisestärke, Chiliflocken, Meersalz, frisch aufgeriebener Muskatnuss, Kreuzkümmel, Sesamöl sowie einer Handvoll gewaschener und gehackter Petersilie und 2 EL Zitronensaft gut vermischen. Muffinform gut mit Margarine einfetten. Die Süßkartoffelmischung fest in die Mulden drücken. Achtung: Gut füllen, da die Kartoffeln beim Backen an Feuchtigkeit verlieren und etwas zusammensinken werden. Muffins bei 200 Grad Umluft für circa 35 Minuten in den Ofen geben. Danach ganz abkühlen lassen, mit einem Löffel vorsichtig aus der Form nehmen und mit Kürbiskernen und etwas Meersalz bestreuen. Zusammen mit dem Chutney anrichten und servieren.

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4-gängiges Festtagsmenü ganz ohne Tier und Moralpredigt Idee » ANGELIKA REITER

Text » TILL GABRIEL

Fotos » FLORIAN WEICHSELBAUMER

in Weihnachtsfest ohne Tier – wie soll das gehen? Ich kann mich an keinen Weihnachtstag im Kreise meiner Familie erinnern, an dem nicht mindestens eine gebratene Ente, eine Niedertemperatur-Gans oder ein geräucherter norwegischer Wildlachs auf den Tisch kam. Dabei waren meine Eltern und Großeltern keine eingefleischten Braten-Sünder – die Kriegsgeneration hatte mitunter so lange Verzicht üben müssen, dass der spätere Überfluss an tierischem Protein sogar eher eine abschreckende Wirkung hatte. An Weihnachten wurde unser Esstisch dennoch zur Schlachtplatte: Auf den Tellern türmten sich die Knochen und beißende Rauchschwaden waberten durch die Küche, wenn meine Mutter Gänseleber und andere Innereien ins Butterschmalz warf. Tagelang wurde die Bratensauce immer wieder aufgewärmt und mit dem von der Geflügel-Karkasse mühevoll abgefieselten Fleisch serviert. Gemüse war da nur Dekoration. Auch die Zubereitung der Vorspeisen, Beilagen und Desserts half kräftig beim Abbau des deutschen Butterbergs. Nebenbei wurden noch Unmengen Speck, Eier, Sahne und Milch verkocht – kurzum: Das gesamte Weihnachtsfest war eine ziemlich tierische Angelegenheit. Natürlich ist der Konsum solch großer Mengen tierischer Produkte innerhalb so kurzer Zeit auch gesundheitlich bedenklich. Abgesehen davon vergeht ei-

nem ja schon der Appetit, wenn man an die Massenschlachtungen von Gänsen, Enten und anderen Tieren anlässlich des sogenannten Fests des Friedens denkt – die betroffenen Tiere scheinen von der christlichen Friedensvorstellung jedenfalls ausgeschlossen zu sein. Doch als wir die Idee hatten, ganz ohne Tier zu feiern, standen keine moralisch-ethischen Fragen bezüglich des Leids der Tiere oder unserer Gesundheit im Vordergrund. Wir sind weder Vegetarier noch Veganer, sondern mittlerweile eher das, was man neudeutsch als Flexitarier bezeichnet. Allerdings halten wir nichts vom moralischen Zeigefinger, unter dessen Knute der Genuss zum Verdruss wird. Und in diesem Fall wollten wir einfach nur wissen, ob man auf Fleisch und tierische Produkte vollständig verzichten und trotzdem ein schmackhaftes, festliches Menü kochen kann. Wir begannen das Ganze als Experiment mit ungewissem Ausgang; am Ende stand jedoch die Feststellung, dass die vier hier präsentierten Gerichte hervorragend geschmeckt haben und uns das Fleisch bei keinem Bissen gefehlt hat. Verzicht kann also nicht nur Leben retten und ein gutes Gewissen bescheren, sondern auch die Tür zu neuen Erkenntnissen öffnen – in diesem Sinne raten wir unseren Leserinnen und Lesern dazu, einfach mal etwas Neues auszuprobieren. Der Hunger kommt ja bekanntlich beim Essen … Frohes Fest!

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Vegane Weihnachten

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26 VERZICHT STATT VÖLLEREI

Zwischengang

Zutaten Wirsingroulade: • 8 große Mangoldblätter • 100 g Canihua (Baby-Quinoa) • 100 g Hirse • 400 ml Gemüsebrühe • 2 Zwiebeln • 80 g Mandeln • 1 Stück Ingwer (ca. 2 cm) • 1/2 Teelöffel Safran • 3 Esslöffel Cashewmus • 6 Minzblätter • 4 Esslöffel Sonnenblumenöl • Granatapfelkerne

•

Wirsingroulade mit Canihua, Hirse und Limetten-Dip

Salz, Pfeffer

Zubereitung: Für die Füllung Canihua und Hirse nach Packungsanleitung in Brühe kochen, dann abtropfen und abkühlen lassen. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Ingwer schälen und fein reiben. Öl erhitzen. Zwiebeln und Safran circa 2 Minuten anbraten. Ingwer und Mandeln hinzufügen und circa 1 Minute anbraten. Mit Cashewmus, Canihua, Hirse und den Granatapfelkernen vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wirsingblätter vom Strunk befreien. Blätter in kochendem Wasser circa 2–3 Minuten blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken. Auf jedem Blatt 4–5 EL Canihua-Hirsemischung verteilen, dabei einen Rand von 2 cm lassen. Mangoldblätter an drei Seiten einklappen. An der vierten Seite fassen und aufrollen. Mit Küchengarn oder Zahnstochern fixieren. Mit dem Dip anrichten und servieren.

Zutaten Limetten-Dip: • 100 ml Sojajoghurt • 1/2 Limette • 1/3 Bund Minze

•

Salz, Pfeffer

Zubereitung: Limette auspressen und Minze fein hacken. Mit Sojajoghurt vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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Hauptgang

Zutaten Seitanstrudel: • 175 g Seitan (fertig) • 1 Packung frischen Blätterteig • 1 Knoblauchzehe • 1 EL Tomatenmark • 70 ml Sojasauce • 125 ml Gemüsebrühe • 2 EL Senf • 300–400 g Champignons • 1 kleine Zwiebel • 1 Knoblauchzehe • 1 Handvoll frische, gehackte Petersilie • 1 TL getrockneter Thymian • Etwas Öl und Pflanzenmilch

•

Seitanstrudel mit Kürbisknödeln und Maronensauce

Salz & Pfeffer

Zubereitung: Seitan klein hacken und mit Tomatenmark, Sojasauce und Senf verrühren. Die Champignons putzen und in sehr feine Würfel schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und ebenfalls fein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel glasig anbraten. Die Champignons und den Knoblauch dazugeben und für 5–10 Minuten anbraten, bis der Saft austritt. Leicht salzen und den Thymian und die Petersilie untermischen. Den Ofen auf 190 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Blätterteig ausrollen und die Seitanmischung darauf verteilen. Rundherum circa 3–4 cm Rand freilassen. Auf der Seitanmischung werden nun die gebratenen Champignons gleichmäßig und dünn verteilt.

Zutaten Kürbisknödel: • 300 g Hokkaido-Kürbismus • 100 g Sojajoghurt • 2–3 EL Margarine • 150 g Polenta • 1 Schuss Orangensaft

•

2 TL Salz

Zubereitung: Backofen auf 250 Grad vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. Hokkaido-Kürbis vierteln und von Samen und Fasern befreien. Die Stücke auf dem Backblech verteilen und im heißen Ofen 20–25 Minuten backen, bis das Kürbisfleisch weich ist. Dann das Fruchtfleisch von der Schale trennen und in einer Schüssel abkühlen lassen.

Jetzt wird gerollt: Den Blätterteig auf beiden Seiten etwas einklappen, damit der Blätterteig außen ist und die Füllung nicht seitlich herausfällt. Dann von der Schmalseite beginnend den Teig mit der Füllung langsam und vorsichtig aufrollen und darauf achten, dass die Seiten wirklich dicht sind.

Sojajoghurt und Polenta sowie den Orangensaft und das Salz zum Kürbisfleisch geben und gut durchmischen, dann 30 Minuten stehen lassen. Wenn sich der Knödelteig danach fest anfühlt, können die Knödel geformt werden. Ansonsten noch etwas Polenta untermischen und wiederum ein paar Minuten stehen lassen.

Den Blätterteig noch mit etwas Öl und Pflanzenmilch bestreichen und dann circa 50–55 Minuten backen.

Mit den Händen Knödel formen und in siedendem Salzwasser 10 Minuten garen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.

Zutaten Maronensauce: • 400 g Maronen (vorgekocht) • 3 Schalotten • 2 Esslöffel Sojamargarine • 2 Teelöffel Paprikapulver • 5 Esslöffel Rotwein (alternativ: Gemüsebrühe) • 1 Knoblauchzehe • 400 ml Gemüsebrühe • 200 ml Sojakochsahne • Salz, Pfeffer • 2 Teelöffel Mehl oder Stärke (zum Abbinden) Zubereitung: Schalotten fein würfeln und Knoblauch pressen. Maronen, Schalotten und Knoblauch in Margarine 2-3 Minuten anschwitzen. Paprikapulver unterrühren und mit Rotwein ablöschen. Gemüsebrühe mit Stärke oder Mehl anrühren und Sauce mit der Mischung abbinden. Sojakochsahne einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den Händen Knödel formen und in siedendem Salzwasser 10 Minuten garen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.

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Zutaten: • 500 ml Pflanzenmilch • ca. 80 g Hartweizengrieß • 40 g Kochschokolade dunkel • 1–2 EL Birkenzucker • 2 EL Maisstärke • Vanille und Zimt • 4 große, säuerliche Äpfel

•

2–3 vegane Lebkuchen

Zubereitung: Die Pflanzenmilch in einem Topf zum Kochen bringen. Den Grieß einrühren, aufkochen, von der Flamme nehmen und kurz quellen lassen. Alle anderen Zutaten (bis auf Äpfel und Lebkuchen) unterrühren. Die Crème in 4 Gläser umfüllen und kaltstellen. Die Äpfel schälen und in kleine Stücke schneiden. Eine Auflaufform mit etwas Margarine einfetten und den Ofen auf 200°C vorheizen. Die Apfelstücke in die Auflaufform geben und mit etwas Zimt und eventuell Zucker bestreuen. In den Ofen schieben und so lange braten, bis die Äpfel weich sind.

Dessert

Schoko-Grießcrème mit BratapfelLebkuchen-Crumble

Die Lebkuchen klein bröseln. Die Auflaufform aus den Ofen nehmen und den Lebkuchen über den Äpfeln verteilen. Ein paar Minuten im Ofen lassen, dann herausnehmen. Die Äpfel/Lebkuchen-Mischung über die Creme ins Glas schichten. Wer es lieber warm mag, kann die gefüllten Gläser noch mal kurz in den Ofen schieben, damit auch die Grießcreme warm wird.

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AUF DEN PUNKT

Zurück zu den Wurzeln der Cucina Italiana Text » TILL GABRIEL Fotos » FLORIAN WEICHSELBAUMER

ch liebe die einfache Küche – besonders dann, wenn in einem Gericht alle meine Lieblingszutaten vereint sind: Spaghetti, Olivenöl, Knoblauch, Chili und Petersilie. Und wie viele Gerichte können von sich behaupten, dass praktisch alle Zutaten in ihrem Namen aufgelistet sind? Manche werden sich fragen: Warum braucht man für die Zubereitung eines so einfachen Gerichts ein Rezept? Warum schreibt jemand darüber? Die Antwort: Weil besonders die einfachen Dinge – und das gilt meines Erachtens nicht für die Küche, sondern für alle Lebensbereiche –

AUF DEN PUNKT

Pasta! macht Aglio, olio e peperoncino

34 AUF DEN PUNKT

unserer besonderen Aufmerksamkeit bedürfen. Ansonsten besteht die Gefahr, dass man hudelt bzw. versucht, sie mit der linken Hand umzusetzen – im schlimmsten Fall auch noch schnell schnell. Außerdem gibt es in meiner Küche eine goldene Regel: Je weniger Zutaten in einem Rezept aufgeführt sind, desto mehr Sorgfalt verwende ich auf deren Auswahl. Bei einem scheinbar simplen Gericht wie diesem steht ja im Prinzip jede Zutat im Vordergrund – es gibt keine Ingredienzen, die später, wenn der Teller auf dem Tisch steht, mit ihren subtilen Aromen durch das zentrale Geschmacksbild schimmern. Hier sieht und schmeckt man alles. Deshalb ist dieses Gericht so ehrlich und authentisch. Ich nenne das ein In-Your-Face-Gericht. Die Herausforderung besteht für mich nun darin, der eigenen Faszination für die Simplizität dieses Klassikers gerecht zu werden.

Dinosaurier unter den italienischen Nudelgerichten“ Es gibt aber noch einen zweiten Grund, warum ich über Spaghetti aglio, olio (e peperoncino) schreibe: Das Gericht hat nicht nur eine Geschichte und ein Rezept, das man tradieren kann, sondern auch eine Bedeutung. So einfach es daherkommt, so wichtig ist seine Existenz für die italienische Küche. Es greift nämlich unwahrscheinlich lange zurück, bis zu den Ursprüngen der Cucina Italiana. Es ist sozusagen der Dinosaurier unter den italienischen Nudelgerichten. Warum? Weil es laut einigen Quellen schon zu römischer Zeit zubereitet wurde. Die Zutaten waren (bis auf die Chili) bereits in der frühen Antike fest in der Mittelmeerküche verwurzelt – sie traten ihren Siegeszug aber allesamt nicht auf dem Gebiet des heutigen Italien an, sondern vermutlich weiter östlich, an den Küsten der Levante und jenseits des Hellespont. Von dort aus eroberten Olivenöl, Knoblauch und wohl auch die Nudel ganz Südeuropa. Und das lange, bevor Tomaten und Chilis aus der Neuen Welt eingeschleppt wurden. Weil die Chili nicht zum noch ursprünglicheren Gericht Spaghetti aglio e olio gehört, habe ich sie in Klammern gesetzt.

Prezzemolo nennen sie die Italiener: Die glatte Petersilie sollte immer ganz frisch gehackt werden.

Den Knoblauch immer erst direkt vor dem Braten hacken: an der Luft oxidiert er zu schnell und könnte sogar grün werden.

Die Chili macht die Würze: zusätzlichen Pfeffer braucht dieses Gericht deshalb nicht.

35 AUF DEN PUNKT

Ein kritischer Punkt bei der Zuberetung der Spaghetti Aglio, olio e peperoncino: der Knoblauch sollte nur leicht angebräunt werden, sonst wird das Gericht bitter.

Um zu verstehen, warum Spaghetti aglio, olio (e peperoncino) ein bedeutender Teil der kulinarischen Identität Mittel- und Süditaliens sind, muss man zunächst akzeptieren, dass die italienische Tomatenküche immer noch und überall auf der Welt als typisch italienisch gilt. Dieses Klischee, an dessen hartnäckiger Beständigkeit Miracoli und Caprese (Tomaten mit Mozzarella und Basilikum) genauso schuld sein mögen wie Dosenravioli, lässt die tatsächliche kulinarische Geschichte des Landes aber vollkommen außer Acht. Die Tomate spielt heute zwar in vielen köstlichen Gerichten Italiens eine Hauptrolle; der Liebesapfel (pomo d’amore = pomo d’ore = pomodoro) wurde ebenso wie die Chili aber erst im

16. Jahrhundert aus Südamerika im Mittelmeerraum eingeführt und brauchte einige Jahrzehnte, bis er dort Fuß fasste. Was aber aßen die Menschen, bevor es Tomaten gab?

Die italienische Tomatenküche ist ein Klischee“ Jetzt kommen unsere Spaghetti aglio, olio (e peperoncino) ins Spiel. Auch wenn die Pasta keine italienische Erfindung ist – Nudeln kamen hier wohl schon 2.000 Jahre vor dem ersten

36 AUF DEN PUNKT

Sugo di pomodoro auf den Tisch. Man vermischte sie einfach mit dem, was überall verfügbar, billig und schmackhaft war: Olivenöl, Knoblauch und Salz. Unsere Spaghetti aglio, olio (e peperoncino) repräsentieren also die italienische Küche, wie sie vor der Einführung der Tomate war.

Bei diesem Gericht steht jede Zutat im Vordergrund“

Nach diesem kurzen Ausflug in die Geschichte sollten wir uns nun aber wieder dem Hier und Jetzt zuwenden. Bei der Zubereitung von Spaghetti aglio, olio (e peperoncino) verwende ich ausgesuchte Zutaten, die von hervorragender Qualität sein müssen:

Rosso di Nubia hat, kann sich glücklich schätzen. Seit mehr als 500 Jahren wird in Nubia (Sizilien) ein wunderbar würziger, bekömmlicher Knoblauch angebaut, der sich ideal für dieses Gericht eignet. In Passau bekommt man so etwas aber leider nur über den Onlinehandel.

Die Spaghetti

Die Peperoncini

Die Wahl der richtigen Pasta ist entscheidend. Mein Favorit ist eine pasta secca (getrocknete Nudeln ohne Ei), natürlich trafilata al bronzo (durch Bronzedüsen gezogen): Sie hat eine raue Oberfläche, an der das Öl und der Knoblauch wunderbar haften bleiben. Im regulären Handel (EDEKA, Kaufland, REWE, real) erhältlich sind in Passau die Marken Garofalo, DeCecco, Liguori, La Molisana oder Di Marlino.

Ich verwende Cayenne-, Arbol- oder Bird-Eye-Chilis aus eigenem Anbau. Wichtig ist, dass sie einen Schärfegrad von 7–8 (15.000–30.000 Scoville-Einheiten) haben. Viele der bei uns in den Geschäften angebotenen frischen Chilis sind viel zu mild für dieses Gericht. Wer sich nicht sicher ist, sollte im Zweifel ein Glas eingelegte Piri-Piri-Chilis (zum Beispiel von Kattus) oder getrocknete Chilis kaufen. Leider findet man im regionalen Handel nur in seltenen Fällen echte kalabrische oder sizilianische peperoncini. Das Olivenöl Noch ein paar Anmerkungen zur Zu mild sollte es nicht sein – es muss Zubereitung: Ganz entscheidend für schließlich mithalten können mit dem wohlschmeckende Spaghetti aglio, olio kräftigen Knoblauch und der Schärfe (e peperoncino) ist das Anschwitzen des der Chili. Ich greife bei diesem GeKnoblauchs. Die Zehen sollten zunächst richt zu einem toskanischen oder umin feine Streifen geschnitten und dann brischen Öl, vielleicht auch zu einem akribisch gehackt werden, damit sie schärferen aus Apulien. Besonders gut später an den Spaghetti haften bleiben eignen sich Öle, die eher vollmundigkönnen. Zu stark anbräunen sollte man aromatisch sind und keine grasigen Aro- den Knoblauch nicht, weil er sonst bitter men haben. wird und das gesamte Gericht verdirbt. Beim Entfernen der Samen und dem Hacken der Chilis bitte unbedingt HandDer Knoblauch schuhe verwenden und keinesfalls mit Im Prinzip eignet sich jeder Knoblauch, den Fingern in die Nähe von Augen oder der nicht zu alt und trocken ist. Viele Nase kommen! Die glatte Petersilie kann Knoblauchknollen, die bei uns in den entweder erst ganz zum Schluss mit den Handel kommen, wurden schon zu lange Spaghetti vermischt werden oder man gelagert – sie haben wenig Saft und kön- brät sie einige Minuten zusammen mit nen an das Öl beim Anschwitzen kaum dem Knoblauch und den Chilis in der Aroma abgeben. Ein violetter französiPfanne an. Zu guter Letzt: Nein, es gescher Knoblauch wäre eine gute Wahl, hört kein Pfeffer in dieses Gericht, und wenn man keinen echten italienischen auch Käse wäre hier fehl am Platz! So, findet. Wer Zugriff auf eine Knolle Aglio und jetzt geht’s endlich los!

Spaghetti Aglio, olio e peperoncino Zutaten für 4 Portionen: •

500 g Spaghetti (DeCecco, La Molisana etc.)

•

40 ml Olivenöl

•

6–8 Knoblauchzehen, feingehackt

•

1–2 Peperoncini (oder getrocknete Chilis) ohne Samen, gehackt

•

6 EL gehackte Petersilie, glatt

•

Meersalz

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37 AUF DEN PUNKT

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Zubereitung (Dauer etwa 15 Min.)

Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, salzen und die Spaghetti darin laut Packungsangabe al dente (bissfest) garen.

Während die Spaghetti kochen, das Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und den gehackten Knoblauch darin anschwitzen (Achtung, nicht zu stark bräunen!).

Die gehackten Peperoncini und ggf. auch die gehackte Petersilie in die Pfanne geben und einige Minuten mitbraten.

Eine halbe Kelle Nudelwasser in die Pfanne geben, die Nudeln abgießen und in die Pfanne geben, alles gut miteinander vermischen und dann auf Tellern anrichten.

Variante mit Sardellen:

Wer das Gericht variieren möchte, kann kleingehackte Sardellenfilets unter die Nudeln mischen. Die Sardellen verleihen der Soße eine aromatische, intensive Würze.

p. P. im

Linzer Weihnachtsmärkte, Innenstadt, bis 24.12. Ein Highlight im Advent ist der Christkindlmarkt am Hauptplatz umgeben von bunten barocken Gebäuden. Gleich nebenan am Pfarrplatz wartet der Wintermarkt mit stimmungsvollen Feuerstellen und regionalen Produkten. Beim Weihnachtsmarkt am Volksgarten bestaunen Kinder die lebensgroßen Märchenfiguren und historischen Fahrgeschäfte. www.linzadvent.at Silvester 2017, versch. Orte, 31.12. Dieses Mal in Linz ins neue Jahr starten: Ob ein eleganter Ballabend, eine fröhliche Silvesterparty, eine romantische Donauschifffahrt oder ein klassisches Neujahrskonzert! www.linztourismus.at/silvester Dinner-Show Schuhbecks Teatro „Sweet Dreams“ Tabakfabrik Linz, bis 21.1.18 Zum dritten Mal wartet ein ausgezeichnetes Menü in Verbindung mit einem spektakulären Showprogramm. www.teatro-linz.at

MUSEUM DES MONATS: LANDESGALERIE LINZ Die Landesgalerie Linz ist Haus für Kunstgeschichte des 20. Jahrhunderts und zeitgenössische Kunst. Zusätzlich besitzt sie die größte Werkesammlung Alfred Kubins. Im neu gestalteten Kubin-Kabinett entdecken Besucher noch bis 28. Jänner märchenhafte Tierund Monsterwesen des facettenreichen Künstlers. www.landesmuseum.at

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KURZMELDUNGEN

Aufgegabelt Neues in Sachen Gastro & Gusto An der Gabel » CORNELIUS MARTENS

Unterhaus

DAS KNOBLAUCHFLEISCH LEBT (WIEDER) Mehrere Leser berichteten mir, dass im Unterhaus an der Donaulände Knoblauchfleisch auf der Karte stehe; jenes legendäre Gericht, das jahrzehntelang im ScharfrichterHaus auf der Karte stand und so etwas wie die kulinarische DNA des Hauses war. Ich erinnere mich noch ganz genau, wie kleine Teilchen des feuchtelnden Scharfrichter-Gewölbes in mein Fleisch hineinfielen und dem Gericht zusätzliche Würze gaben (obwohl die angesichts der Zwiebel- und Knoblauchattacke gar nicht mehr nötig gewesen

wäre). Kurz gesagt: Ich habe es geliebt. Seit vielen Jahren steht das Gericht aber nicht mehr auf der Karte der Scharfrichter – und es wäre sicherlich in Vergessenheit geraten, wenn der Unterhaus-Wirt Stephan Terletzki es nicht reaktiviert hätte: Seine aus dem Kopf nachgekochte Neuinterpretation kommt mit Knoblauchrahm statt mit Hüttenkäse daher, schmeckt aber immer noch unwiderstehlich. Jeder Ü40er wird sich noch genau an den Geschmack erinnern. Probieren Sie es aus, es ist eine kleine Zeitreise! Höllgasse 12, Passau-Donaulände

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Isabel Obermüller

Anja Spatar

KURZMELDUNGEN

39 KURZMELDUNGEN

Il Panino

Umami Bar JA UND (R)AMEN

Umami kommt aus dem Japanischen und bedeutet schmackhaft. Und da hat Macher Simon Hannig nicht zu viel versprochen: In reduziertem Ambiente ist in der Grabengasse eine kleine Asia Bar entstanden, die authentisches Essen jenseits von Chop Suey und Glutamat-Einerlei bietet. Ramen, eine japanische Nudelspezialität, kennt in Passau noch kein Mensch, Bành mí, das vietnamesische Baguette, ebensowenig.

Auch vermeintlich bekannte Currys schmecken nicht wie anderswo, sondern wie in Thailand an einer der Garküchen. Ganze drei (!) Gerichte gibt es auf der Karte, die immer wieder mal gewechselt werden. Als vor wenigen Tagen die vietnamesische Reisbandnudelsuppe Pho Ga auf der Karte stand, konnte ich mir einige Freudentränen nicht verkneifen. Kulinarisch gesehen ist das aus meiner Sicht gerade der heißeste Tipp in Passau.

DER SCHEIN TRÜGT Auch wenn es etwas seltsam anmutet, dass es in dem Mini-Lokal in der Grabengasse trotz seines Namens ausgerechnet keine Panini zu kaufen gibt, möchte ich an dieser Stelle eine Lanze für eines der kleinsten Lokale Passaus brechen: Die Pastagerichte, die Inhaber Alessio hier auf geschätzten 15 Quadratmetern mittags frisch kocht, sind von der Preis-Leistung nämlich einfach großartig. Jede Woche stehen ein paar wenige neue Pasta-Kreationen auf der kleinen Tafel. Auch die Tramezzini können was – und sogar der Espresso schmeckt. Kleine Konzepte wie diese haben eben den Vorteil, dass sie nur eine einzige Person verantwortet. Das schmeckt man einfach.

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KURZMELDUNGEN

40 KURZMELDUNGEN

Lila

SÜSSES AUS 1001 NACHT Der Mini-Laden für syrische Süßigkeiten am Ende der Brunngasse eröffnete im Oktober und bietet größtenteils selbstgemachte Leckereien an, von denen ich noch nie etwas gehört habe. Darunter völlig ungewohnte Geschmackserlebnisse, zum Beispiel mit Rosenwasser (Halaw oder Qatayef). Das Intabyia wiederum erinnert an türkisches Baklava, ist aber doch irgendwie anders. Ein spannendes Geschäft mit einem sympathischen Inhaber. Wenn Sie nett sind, werden Sie vielleicht sogar auf ein Tässchen Salap eingeladen. Was das ist? Finden Sie es heraus! Frauengasse 12, Passau-Fuzo

Ernö Joó

KULINARISCHE STÄDTEPARTNERSCHAFT Kulinarisch gesehen gibt es in Sachen Städtepartnerschaften noch Nachholbedarf: Kein einziges uns bekanntes Restaurant befasst sich mit einer der neun Partnerstädte Passaus. Umso erfreulicher, dass es einen Stand auf dem Wochenmarkt am Klostergarten gibt, der jede Woche aus Passaus ungarischer Partnerstadt Vezprém kommt. Ein kleines verschämtes Zettelchen weist darauf hin. Das Angebot von Ernö

Joó an ungarischem Obst und Gemüse ist bemerkenswert: Die verschiedenen Paprikasorten schmecken fantastisch; auch gefüllte Exemplare mit Sauerkraut werden feilgeboten – Paprika können sie wie niemand sonst, die Ungarn. Unbedingt mitnehmen sollten Sie Kartoffeln – die kleine Minisorte Red Scarlett schmeckt sensationell. In Kürze geht der kleine Stand in die Winterpause und kommt dann im Frühjahr wieder.

Wochenmarkt, Passau-Klostergarten, immer freitags

KURZMELDUNGEN

41 KURZMELDUNGEN

Hacklberger Bräustüberl STOISCHER BOCK

In Sachen Weizenbock hatte sich die Hacklberger Brauerei nach meiner Kenntnis in der Vergangenheit bedeckt gehalten. Der neue Jakobi Weißbier-Bock, den die Hacklberger vor Kurzem auf den Markt gebracht haben, ist meiner Meinung nach sehr gelungen. Auch wenn die Produktbeschreibung stoisch als beschreibendes Adjektiv verwendet (was ich nicht verstehe), man merkt dem Weizenbock seine Prozente auf je-

den Fall an: Man könnte sagen, dass man beim Genuss in stoische Ruhe verfällt. Auch wenn ich mich oute, in puncto Weizenbock nichts Besseres zu kennen als Andorfer (insbesondere der Andorfer-Weihnachtsbock ist eine Granate): Hier haben die Hacklberger gute Arbeit geleistet. Übrigens: Die Käsekrainer, die mir dazu im Hacklberger Bräustüberl serviert wurden, passen hervorragend zum Bock.

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43 GEWISSENSBISSE

Gans im Glück?

Von christlichen Traditionen und weihnachtlichem Massenmord

Weihnachten ist ein ganz und gar außergewöhnliches Fest. Deshalb gibt es auch Dinge, die man nur an Weihnachten macht: einen Tannenbaum kaufen, in den Gottesdienst gehen oder – eine Gans in den Ofen schieben. Bei Gans und Gottesdienst werden wir allerdings nachlässiger. Der Tannenbaum muss sein, da gibt es keine Diskussion. Aber in puncto Weihnachtsbraten und Seelen-

Text & Illustrationen » TILL GABRIEL heil suchen wir immer häufiger nach Alternativen. Gottseidank, könnte man sagen; denn irgendwie ist das Bild grotesk: Eben hat man noch für Frieden auf Erden gebetet – schon steht man mit dem gewetzten Messer vor dem knusprig gebratenen Federvieh. Wo soll man ansetzen? Wer bekommt die Brust, wer die Keule? Spätestens bei der Feststellung, dass man dem dampfenden Fleischberg nicht fachgerecht zu Leibe rücken kann, sollte

man vielleicht über vegetarische Weihnachten nachdenken. Das wäre auch keine Schande, schließlich sitzen diejenigen, die noch wussten, wie man ein Tier nach allen Regeln der Kunst tötet, schlachtet und zerlegt, schon lange nicht mehr mit am Tisch. Doch nicht einmal dadurch lassen sich viele Millionen Deutsche von der Gans abbringen. Und so fallen dem weihnachtlichen Schlachtplan für ein leckeres Familienfest Jahr für Jahr immer

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GEWISSENSBISSE

noch rund 5,3 Millionen Gänse zum Opfer – alleine in Deutschland, wohlgemerkt. Zwar ist die Zahl der Gänsebraten in den letzten Jahren deutlich gesunken; Anlass zur Entwarnung für die Gänse gibt es allerdings nicht. Ein Teil der Konsumenten ist inzwischen auf Truthahn oder Ente ausgewichen, doch das macht die Sache leider auch nicht besser. Obwohl der Gänsebraten als Festmahl leicht rückläufig ist, steigt die Nachfrage nach Federvieh, das auf deutschen Weiden groß geworden ist – angeblich wegen der Fleischqualität, mitunter wohl auch aufgrund der besseren Haltungsbedingungen.

Die polnische Hafermastgans sieht im Unterschied zur deutschen Weidegans zwar nie das Tageslicht, schmeckt aber laut zahlreicher Studien dem Konsumenten dennoch nicht unbedingt schlechter. Ein Geschmackstest der Berliner Zeitung attestierte dem „steinharten Tiefkühlklops“ aus Polen, „saftiger und schmackhafter“ zu sein eine deutsche Bio-Gans und eine Dithmarscher Freilandgans. So weit, so gut. Doch dass die Polen am Gänsebraten keinen Gefallen finden, mag auch daran liegen, dass sie um die Zustände auf den Geflügelhöfen zwischen Danzig und Krakau wissen: Vor allem jenseits der Elbe wird nämlich das Rupfen der Tiere bei lebendigem Leib praktiziert – schließlich braucht man die Daunen für Federbetten und Kopfkissen. Dass der rabiate Umgang mit den Tieren bei der Akkordarbeit für qualvolle Verletzungen an der Haut sorgt, dient manch deutschem Geflügelzüchter als Argument für den Kauf eines heimischen Qualitätsprodukts: Nur ein Tier mit unversehrter Haut kann einen guten Braten abgeben, weil es saftiger bleibt. Doch damit nicht genug: Durch jahrzehntelange Zuchtselektion erschuf der Mensch Gänserassen, die binnen kürzester Zeit ihr Schlachtgewicht erreichen. Bedauerlicherweise ist dies für die Vögel untrennbar mit schmerzhaften Nebenwirkungen wie Gelenkentzündungen, Atemnot oder Knochenbrüchen verbunden. Wie in der gesamten industriellen Geflügelzucht üblich, pfercht man bei der Stallhaltung die Gänse in großer Zahl auf engstem Raum zusammen. Der Besatz pro Stall ist bei Weitem zu hoch, um den Tieren auch nur ansatzweise ein art typisches Verhalten zu ermöglichen. Der Großteil der Martins- und Weihnachtsgänse liefert außerdem quasi ganz nebenbei die bei Gourmets begehrte Stopfleber. Die Produktion dieser zweifelhaften Delikatesse stellt für die Gänse ein regelrechtes Martyrium dar: Mehrmals täglich führt man den Tieren dabei ein etwa 50 Zentimeter langes Metallrohr durch den Hals ein, das bis in den Magen reicht.

Die Mastgans sieht nie das Tageslicht“ Von den 29.000 Tonnen Gänsefleisch sind allerdings nur 14 Prozent „Made in Germany“. Der Rest wird importiert, hauptsächlich aus Osteuropa, vor allem aus Polen und Ungarn. Witzig eigentlich, zumal die Polen selbst gar keine Gans zum Fest essen, sondern sich eine rein vegetarische Speisenfolge schmecken lassen. Und dabei sind die doch so katholisch … Im Gegensatz zu ihren polnischen Nachbarn ist die deutsche Gans meist keine Mastgans aus Massentierhaltung, sondern eine Freilandgans. Doch auch das Leben der Qualitätsgans ist auf Effizienz und finanziellen Gewinn getrimmt: Im Mai werden von den Zuchtbetrieben die Küken (genannt Gössel) zugekauft, nach vier Wochen im Stall geht es auf die Weide. Das Leben in Freiheit mag vielleicht glücklicher verlaufen als im Stall, währt aber nur kurz. Nach maximal 22 Wochen ist Schluss, dann muss die Ware in den Verkauf. Während dieser paar Monate hat sich die Gans mithilfe von Grünzeug und Kraftfutter dann rund sieben Kilo Gewicht angefressen – nach dem Schlachten, Rupfen und Eintüten bleiben noch knapp fünf Kilo übrig. Das reicht für eine fünfköpfige Familie.

45 GEWISSENSBISSE

Die Stopfleber: ein tödliches Nebenprodukt“ Durch dieses Rohr verabreicht man ihnen während der Zwangsfütterungen täglich bis zu 2,5 Kilogramm gequollenen, stark gesalzenen Maisbrei. Auf den Menschen umgerechnet bedeutete dies in etwa, dass wir täglich rund ein Fünftel unseres Körpergewichts essen müssten. Ein Mann mit einem Gewicht von 75 kg hätte demnach 15 kg Nahrung an nur einem Tag zu verdauen. Diese Form der vorsätzlichen Folter wandelt sich im Kühlregal der Feinkostläden dann ungestraft in einen delikaten Genuss. In vielen Ländern ist die Produktion von Stopfleber verboten – nicht aber der Verkauf. Deutschland nimmt beim Verbrauch von Gänse- und Entenstopfleber weltweit

Platz fünf ein. In Frankreich hat die Nationalversammlung im Jahr 2005 die dort als Foie gras bezeichnete und als Delikatesse gehandelte Stopfleber zum nationalen und gastronomischen Kulturerbe erklärt und die Herstellungsverfahren von den geltenden Tierschutzgesetzen ausgenommen. Wem da der Gänsebraten noch nicht im Halse stecken bleibt, sollte sich nochmal vergegenwärtigen, welches unsägliche Leid wir hier nur für den Erhalt fragwürdiger Traditionen über die Tiere bringen. Zurück zur Weihnachtsgans: So unterschiedlich wie die Haltungsbedingungen und die Fleischqualität ist auch der Preis für den Festtagsbraten. Der Preis pro Kilo Gans schwankt stark, in manchen Jahren liegt das Kilogramm TK-Hafermastgans beim Discounter unter 2,50 Euro, in manchen bei 4 Euro. Eine ganze Gans für unter 10 Euro – fröhliche Weihnachten! ÖkoMärkte wie die Bio-Company nehmen für eine fünf bis sechs Kilo schwere Öko-Gans 19,90 Euro – allerdings pro Kilo. Ob der Preis zu einem bewussteren Umgang mit dem Weihnachtsbraten führt?

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47 GEWISSENSBISSE

Eigentlich sind die Tage zwischen St. Martin und dem Christfest ja eine Zeit des Fastens, während derer man durch Verzicht, Demut und Besinnlichkeit Körper und Seele reinigen und zur Ruhe kommen soll. Spätestens seit dem Mittelalter gab es traditionell am letzten Tag vor der dieser Fastenzeit sowie an ihrem Ende ein Festessen – meist eine Gans. Es ist die Legende vom Heiligen Martin, die diesen Brauch angeblich begründet haben soll: Gegen seinen Willen verlangte die Bevölkerung der französischen Stadt Tours, den Soldaten Martin zum Bischof zu weihen. Daraufhin versteckte dieser sich in einem Gänsestall, um der Weihe zu entgehen. Allerdings schnatterten die Gänse so laut, dass er gefunden wurde. Der Volksmund bringt die schrecklichen Konsequenzen für die Gänse in einem Satz auf den Punkt: „Die Gänse haben Sankt Martin verraten, drum tut man sie jetzt braten.“ So makaber diese Geschichte ist, so unschlüssig ist sie allerdings auch.

Die Gänse haben Sankt Martin verraten, drum tut man sie jetzt braten.“

Wenn sich die Bevölkerung von Tours schon so sehr über die Weihe des Hl. Martin zum Bischof gefreut hat, wäre sie doch den Gänsen, die dessen Versteck verrieten, zum Dank verpflichtet gewesen. Der Hl. Martin selbst hätte wohl mehr Anlass gehabt, an den Gänsen Rache zu nehmen – aber seine Nächstenliebe, Güte und Hilfsbereitschaft waren legendär und passen (bis heute) nicht zum festlichen Massenmord friedlicher Tiere. Was steckt also wirklich hinter dem traditionellen Gänsebraten? In der Forschung ist man sich heute einig, dass die Martins- und Weihnachtsgans einen anderen kulturhistorischen Hintergrund hat: Im Mittelalter, zur Zeit des Lehenswesens, markierte der Martinstag das Ende des bäuerlichen Wirtschaftsjahres; an diesem Tag galt für die Bauern gegenüber ihren Lehensherren eine Abgabepflicht. Diese bestand häufig aus einer Gans, weil die Tiere nach dem Sommer zwar gut genährt, aber schwer über den Winter zu bringen waren. Da es sich beim Martinstag zudem um einen Festtag handelte, an dem häufig mit einer üppigen Mahlzeit gefeiert wurde, kam die Gans gerade recht. Nun leben wir aber nicht mehr im Mittelalter, und nicht jeder Ritus – sei er uns auch noch so eingefleischt – hat das Recht auf Überleben!

GEWISSENSBISSE

Das Einpferchen, Mästen und Schreddern eines nicht unwesentlichen Teils der Schöpfung zählt ebenso dazu wie das massenhafte Töten anlässlich eines Glaubensfestes. Tiere sind – nach aktuellem Stand der Forschung – empfindsame Wesen; für viele Konsumenten scheint das aber nicht zu gelten. Vielleicht ist es einfach an der Zeit, dass wir das Mittelalter auch an den christlichen Feiertagen hinter uns lassen. Vor allem zahlreiche kulinarische Bräuche der (katholischen) Christenheit gehen auf eine Zeit zurück, in der die Erde vermeintlich noch eine Scheibe war. Doch während so mancher als Ketzer verdammter Astronom den Braten schon vor 500 Jahren gerochen und unter Einsatz seines Lebens für das Recht der Erde gekämpft hat, eine Kugel sein zu dürfen, fehlte es den Tieren offenbar stets an einer durchsetzungsstarken Lobby. Anders ist kaum zu erklären, dass ausgerechnet vor den heiligen Feiertagen alljährlich das große Gemetzel seinen Lauf nimmt. Millionen Gänse und Enten kommen so zu Ehren Christi an Weihnach-

ten auf den Tisch – eine gesegnete Mahlzeit! Die Fleischwerdung Gottes durch die Geburt Christi wird so zu einem Fest des Karnismus – einer bewussten Entscheidung, Fleisch zu essen (Melanie Joy). Dabei müsste die Kirche selbst der größte Fürsprecher nicht nur der Tiere, sondern unserer gesamten belebten Mitwelt sein. Erinnern wir uns kurz an die Bibel: „Und Gott der Herr nahm den Menschen und setzte ihn in den Garten Eden, dass er ihn baute und bewahrte.“ Das klingt nach einem klaren Auftrag: Der Mensch soll seine Umwelt (be-)schützen, pflegen und hegen. Zwar heißt es in der biblischen Schöpfungsgeschichte auch: „Jedes sich regende Tier, das am Leben ist, möge euch zur Speise dienen.“ (1. Mose 9:3). Im Unterschied zu den Tieren hat der Mensch aber gesündigt und wurde von Gott aus dem Paradies geworfen. Was aber ist mit den Tieren geschehen? Ganz gleich, ob Schwein, Kuh, Schaf und Gans im Paradies verblieben oder es gemeinsam mit uns verlassen mussten: In unserer

Obhut machen wir ihnen das Leben zur Hölle. Der Priester und Theologe Rainer Hagencord wollte über den sündhaften Umgang der Menschheit mit ihren Mitgeschöpfen nicht länger hinwegsehen und hat deshalb im Jahr 2009 unter den argwöhnischen Augen seines Bistums das Institut für Theologische Zoologie gegründet. Er sieht den Menschen weder als Krone der Schöpfung, noch als das einzige beseelte Wesen auf Erden. Auch die Anweisung „Macht euch die Erde untertan“ hält er für eine der verheerendsten Missinterpretationen der Bibel. Er prangert an, dass es in der Bibel zwar von allerlei Getier nur so wimmelt, sich dies aber kaum in der modernen Theologie niedergeschlagen habe. Vielleicht hält er auch deshalb ökumenische Gottesdienste im Allwetterzoo von Münster ab. Sein Institutskollege Anton Rotzetter gibt zu bedenken, dass „Versöhnung mit dem Tier auch Versöhnung mit uns selbst bedeuten könnte.“ Welche Zeit würde sich für derlei Reflexionen besser eignen als die Weihnachtszeit?

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Plädoyer für einen Passauer Lebensmittel Fair-Teiler

Ein Kommentar von » TILL GABRIEL

ür einen echten Weltverbesserer bin ich wohl zu desillusioniert. Für reine Nächstenliebe oft zu egoistisch. Und fürs Verschenken meistens zu geizig. Aber halt! Es gibt doch etwas, das meinen Gerechtigkeitssinn zum Leben erweckt und meinen Idealismus hinter dem Ofen hervorlockt: die Verschwendung von Lebensmitteln. Damit ich jetzt nicht falsch verstanden werde – es geht mir nicht um das Organisieren von Essen für Bedürftige, sondern um das Wegschmeißen von Essbarem. Wenn man sich überlegt, dass hierzulande pro Sekunde rund 320 kg Lebensmittel entsorgt werden, die ohne Weiteres von Mensch und Tier gegessen werden könnten, dann stellt man sich doch die Frage: Warum bringen wir all die guten Lebensmittel nicht unter die Leute? Ganz einfach, weil es sich um ein Verteilungsproblem handelt, für dessen Lösung man ein bisschen Logistik und Infrastruktur braucht – und natürlich auch die Leidenschaft von Menschen, denen das große Wegwerfen nicht egal ist. Besonders in der Weihnachtszeit kaufen wir meist mehr als wir konsumieren können. Von den 81 kg brauchbarer Nahrung, die in deutschen Privathaushalten pro Kopf und Jahr im Müll landet, entfällt ein Großteil auf die Zeit um die Festtage. Der Rest der 18 Millionen Tonnen wird bei Supermärkten, in der Gastronomie und Industrie entsorgt. Muss das sein? In Italien und Frankreich ist der Handel

per Gesetz dazu verpflichtet worden, überschüssige Ware zu spenden. Doch bei uns schläft der Staat. Deshalb formieren sich in vielen deutschen Städten private Initiativen. In Regensburg beispielsweise gibt es schon zwei Fair-Teiler – das sind öffentlich zugängliche Kühlschränke, in denen Privatleute überschüssige Lebensmittel hinterlegen können. Wer die Produkte dann abholt, spielt keine Rolle, das kann auch der Porsche-Fahrer sein, der das zwar finanziell nicht nötig hat, aber einfach kein Verständnis für die Vernichtung brauchbarer Nahrung aufbringen mag. Es geht um Foodsharing – und das wird mittlerweile von mehr als 450 Kooperationsbetrieben im Freistaat unterstützt, die als Foodsaver registriert sind. Vor Kurzem ist das Retten von Lebensmitteln sogar zu einem Businessmodell geworden: die App Too Good To Go bietet Gastronomiebetrieben die Möglichkeit, übriggebliebenes Essen günstig an hungrige Kunden zu verkaufen, anstatt es wegzuwerfen. Die App hat einen Raketenstart hingelegt und ist äußerst erfolgreich – nur in Passau macht leider noch kein einziger Gastronom mit. Und auch sonst ist Passau im Bereich Foodsharing noch ein weißer Fleck auf der (Speise-)Karte. Dabei könnte ein anonymer Fair-Teiler auch hier der Vernichtung von Lebensmitteln entgegenwirken, ohne die Nutznießer als arm oder bedürftig zu stigmati sieren.

Anderer Meinung? Schreiben Sie mir: gabriel@pastaonline.de

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59 SCHWARZE WAHRHEITEN

SCHWARZE WAHRHEITEN

Espressotest: BLACK BEAN

Text » CORNELIUS MARTENS

och bevor die Kaffeewelle so richtig nach Deutschland schwappte, war Black Bean schon da. Das Unternehmen aus dem beschaulichen Eggenfelden hat über die letzten fast 20 Jahre rund zehn Filialen quer durch Deutschland eröffnet – ein Indiz dafür, dass man einiges richtiggemacht hat. Das Passauer Black Bean befindet sich jedenfalls in optimaler Lauflage im Heuwinkel am Eingang der Fußgängerzone, was für einen entsprechenden Durchsatz bzw. Auslastung der Faema Enova-Kaffeemaschine sorgt. Ich schätze mal, dass hier jeden Tag Kaffeespezialitäten in dreistel-

liger Anzahl über den Tresen gehen. Es scheint allerdings, als sei Espresso nicht wirklich das Kerngeschäft des Black Bean. Ich jedenfalls war schon leicht irritiert, als auf meine Bestellung „Einen Espresso, bitte!“ die Frage „Klein oder groß?“ zurückkam. So steht es übrigens auch an der Tafel. Der kleine Espresso hat mit 2,20 Euro schon einen ambitionierten Preis, der große (also wohl ein Doppio) zu 3,80 Euro ebenfalls, auch wenn die verwendeten, eigens für Black Bean gerösteten Kaffeebohnen bio sind. Der erste Eindruck ist, dass hier rund 95 Prozent der Gäste Kaffeemischgetränke

bevorzugen. Während der Besuche habe ich außer uns keinen einzigen Gast Espresso bestellen sehen, dafür unzählige Lattes, Caramel-Macchiatos, HazelnutMoccachinos und natürlich Cappuccinos. Es ist ein ständiges Kommen und Gehen im Black Bean: Trubelige Atmosphäre, auffällig viel junges Publikum, permanentes To-go-Geschäft. Gemeinsam mit Kaffee-Experte Helmuth Weiss und Barista-Coach Alex Weikelsdorfer war ich zu insgesamt neun Besuchen zu unterschiedlichen Zeiten zum Espresso testen im Black Bean. Fazit? Siehe unten.

CREMA (ZUCKERPROBE)

TESTOBJEKT

Black Bean Heuwinkel 3 PASSAU-FUSSGÄNGERZONE

AUSRÜSTUNG

Maschine: Faema Enova Mühle: Mahlkönig

€

PREIS

2,20 Euro

GETRUNKENE TASSEN

FAZIT Hier ist der Name Programm: Der Espresso wird mit einer so dunkel und tot gerösteten Bohne (im wahrsten Sinne des Wortes Black Bean) zubereitet, dass er nur für Mixgetränke oder Flavours taugt. Auffällig ist, dass alle Espressi die nahezu identische Temperatur und Füllmenge aufweisen - und das trotz unterschiedlichem Personal. Die Maschine ist also exakt eingestellt und liefert immer gleiche - aber für Espresso leider nicht geeignete - Ergebnisse. Der Espresso ist im Geschmack leer, die Bohne hinterlässt zunächst einen leicht verbrannten Geschmack am Gaumen. Die Konsistenz erinnert eher an einen Americano. Vielleicht eine ordentliche Grundlage für Latte & Co., aber als Espresso leider nicht tauglich.

Keine Crema

Ideal

Bauschaum

Zucker sinkt sofort

Zucker sinkt nach 1–3 Sek.

Zucker sinkt gar nicht

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Das alte und das neue Jahr

Wer den Moderator dann selbst gerne in Aktion sehen möchte, sollte am Tag darauf, 7. Dezember, auf keinen Fall sein Programm 4 Kerzen für ein Halleluja verpassen. Ein Jahresendzeitprogramm. Mit Texten, Dias, und Liedern inmitten von Völlerei und Vorsatzstress und befallen von Politdepression und Privatschwermut will er vor allem eines: dem Fest die Liebe zurückgeben. Im Gabenkorb befinden sich das legendäre Krippenspiel, aber auch ein wehmütiger Rückblick auf das abgelaufene Superwahljahr. Des Weiteren: brandneue Lieder, notwendige Wutausbrüche und schlimme Dias von Bahnhöfen und anderen unterirdischen Sehenswürdigkeiten.

Erst das Essen, dann die Kultur Genießen Sie vor den Veranstaltungen noch eine kleine Stärkung aus unserer ScharfrichterKüche. Gerne nehmen wir Ihre Tischreservierung entgegen unter 0851/3 59 00 oder über das Reservierungsformular auf unserer Internetseite unter www.scharfrichterhaus.de

o schnell ist es wieder um, das Jahr 2017. Das bedeutet nicht nur, dass ein Jahr voller Veranstaltungen und Feste zu Ende geht; es ist auch Zeit für die Verleihung des 35. ScharfrichterBeils am 6. Dezember! Karten für die Liveübertragung im ScharfrichterKino können im Kulturbüro reserviert werden. Durch den Abend führt dieses Jahr Jess Jochimsen.

ScharfrichterHaus? Dieses Jahr leiten Otto Göttler und Geli Huber frisch & frech am 31. Dezember das neue Jahr ein. Auch 2018 freuen wir uns, Ihnen ein abwechslungsreiches und unterhaltsames Programm präsentieren zu dürfen. Den Anfang macht dabei Gunkl am 18. Januar mit seinem neuen Programm Zwischen Ist und Soll. PS: Wer noch keine Geschenkidee hat: Wie wäre es mit einem Gutschein vom ScharfrichterHaus!?

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Am 15. Dezember kann man sich dann mental nochmal in den Sommer versetzen las-

sen, wenn die Dornrosen in der Redoute ihr Programm Weltscheibn – Hits in der Hitz präsentieren. 15 Jahre nach ihrer Gründung haben die Dornrosen Lust auf Hits. Alte, neue, brauchbare, komplett überflüssige und fetzengeile. Und als Stargast zum Jubiläum laden sich die drei Schwestern den völlig unbekannten Musiker Dominik Schicho ein. Ach ja, er ist ihr Bruder. Wo kann man das alte Jahr dann besser ausklingen lassen als bei einem schönen Abend im

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Donnerstag, 7. Dezember | 20 Uhr

Freitag, 15. Dezember | 20 Uhr

Donnerstag, 18. Januar 2018 | 20 Uhr

Di., 12.12. WEITERE HIGHLIGHTS Sigi Zimmerschied (Lesung)

Fr., 15.12. Reiner Kröhnert

Milchgasse 2, 94032 Passau Tel.: 0851/3 59 00 E-Mail: info@scharfrichter-haus.de Essen & Trinken Mo–Sa ab 17 Uhr

Tickets www.scharfrichterhaus.de oder im Kulturbüro des ScharfrichterHaus Mo.–Fr. von 10 bis 16 Uhr

Sa., 16.12. Sturmberger Feiertagsmusi

Sa., 23.12. Holger Paetz

Fr., 26.01.18 Flüsterzweieck

LOFT concept store • bru n n ga s s e 6 • pa s s a u • 0 8 51 / 75 63 58 84 • m o –f r 10–19 & sa 10–18 • w w w. l o f t- s to re . de

Lassen Sie den Alltag hinter sich

iefverschneite Wälder, knirschender Schnee, Wellness und Naturgenuss. Das INNs HOLZ Natur- & Vitalhotel**** und Chaletdorf Böhmerwald empfängt seine Gäste mit gemütlicher Winterromantik und einer Fülle an OutdoorAktivitäten. Das Hotel INNs HOLZ ist mit 27 top ausgestatteten und geräumigen Doppelzimmern die kleine aber feine Urlaubsadresse im nördlichen Mühlviertel. Wer entspannte Zweisamkeit genießen möchte, findet in einem der elf herrlich gemütlichen Chalets die gewünschte Privatsphäre.

Schon beim Eintreten fällt der Blick auf die Finnische Sauna, die freistehende Wellnessbadewanne und das knisternde Feuer im Kamin, das für wohlige Stimmung sorgt. Zum gewünschten Zeitpunkt serviert der Hüttenwirt täglich ein köstliches GourmetFrühstück und auf Wunsch sind Massagen im eigenen Chalet ein besonderer Genuss. Zusätzlich erwartet das INNs HOLZ seine Gäste mit einem großzügigen Badehaus, beheiztem Outdoor-Pool und der Seesauna mit bequemen Liege- und Ruhebereichen. Hier können Sie der Kälte trotzen und gemütlich zur Ruhe kommen.

TDOOR-POOL

BEHEIZTER OU

HÜTTENWELLNESS

Unmittelbar vor den Toren des INNs HOLZ liegen mehr als 70 Kilometer perfekt gespurte Loipen. Das Skigebiet Hochficht ist nur wenige Minuten entfernt. Wer die Schneeschuhe anzieht, kommt in den Genuss stiller, eindrucksvoller Streifzüge durch die winterliche Region. Kurz gesagt: Das INNs HOLZ zu kennen heißt, es zu lieben. Wer zu Weihnachten mit einer unvergesslichen Auszeit für strahlende Augen sorgen möchte, schenkt INNs HOLZ Gutscheine. Auf www.innsholz.at einfach den passenden Gutschein auswählen, ausdrucken und Freude schenken …

im eigenen Luxus-Chalet

Böhmerwald 4 bis 7 Nächte im INNs HOLZ Chaletdorf

4–7 Nächte ab € 835,–

pro Person bei 4er-Belegung

inklusive INNs HOLZ Luxus-Package + eine Ganzkörpermassage im Chalet + Wellnessoase mit Finnischer Sauna, Lifestyle-Badewanne, Kamin und privatem Fischluftbereich im eigenen Chalet + Benützung des Fitness-Studios

+ ein 3gängiges Verwöhnmenü im Restaurant INNs HOLZ + täglich serviertes Gourmet-Frühstück + Erholung im Wellnessbereich des angrenzenden INNs HOLZ Natur- & Vitalhotels

INNs HOLZ Gruber Hotel GmbH Schöneben 10 4161 Ulrichsberg Tel. +43 7288/70 600 info@innsholz.at www.innsholz.at

INNs HOLZ GUTSCHEINE – ZU WEIHNACHTEN DA S SCHÖNSTE GESCHENK FÜR FAMILIE & FREUNDE

Zauberhafte Winterträume

EINFACH HIMMLISCH SHOPPEN 90 SHOPS MIT HIMMLISCHEM SERVICE UND WEIHNACHTSMARKT VOM 27.11.â&#x20AC;&#x201C;23.12.

Bis 23.12.2017: Lichterglanz und feiner Duft am Domplatz

um 14. Mal findet heuer der Passauer Christkindlmarkt auf dem Domplatz vor der imposanten Kulisse des Stephansdoms statt. Jahr für Jahr steigt das Interesse von Besuchern aus aller Welt. Ebenso liebt auch die heimische Bevölkerung ihren Christkindlmarkt. 68 Verkaufs- und Imbissstände zaubern ein weihnachtliches Ambiente auf einen der schönsten Plätze nördlich der Alpen. Die prächtige Domfassade beeindruckt vor allem abends, wenn sie im Schein der Lichter erstrahlt. Ein Lichterkranz in den Bäumen umrahmt auch den gesamten Domplatz mit dem Hüttenensemble.

Passauer Christkindlmarkt

LEBEN!

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DER ORIGINAL SIMON PUNSCH. 68

Ab sofort auf dem Passauer Christkindlmarkt und in unserem Café am Rindermarkt erhältlich auch in der exklusiven Geschenkflasche.

SEIT 1903

CONFISERIE

IN PASSAU

Das Angebot umfasst neben den Ständen mit hochwertigen Speisen und erlesenen Heißgetränken ein breitgefächertes und attraktives Warensortiment von weihnachtlichen Waren wie Christbaumschmuck über Kunstgewerbeund Geschenkartikel bis hin zu Bienenprodukten, Räucherwaren, Glas- und Keramikartikeln sowie Kosmetik oder Schmuck. Auch alte Handwerkskunst wie Kerzenziehen oder Glasblasen sowie eine Confiserie mit Schokoladenbrunnen lädt wieder zum Zuschauen, Mitmachen und Genießen ein. Erstmals ist auf dem diesjährigen Markt ein Stand vertreten, der frisch zubereiteten Räucherlachs anbietet. Im und am Bühnenzelt wird täglich ein umfangreiches Programm geboten, das Musik-, Gesangs- und Brauchtumsgruppen aus der Region bestreiten.

Auch die Volksmusikreihe unter dem Motto Kathi Gruber präsentiert wird aufgrund der hervorragenden Resonanz fortgeführt. In Zusammenarbeit mit der Volksmusikpflegerin der Stadt Passau bieten regionale Musikgruppen originale Volksmusik auf der weihnachtlichen Bühne dar. Zu den Ensembles der örtlichen Musikschulen gesellen sich an den Wochenenden junge (halb-)professionelle Musiker, die die Besucher mit weihnachtlicher Kost unterhalten. Weitere Infos unter www.passauer-christkindlmarkt.de

Öffnungszeiten Mo bis Do: 10.00–20.00 Uhr Fr und Sa: 10.00–21.00 Uhr So: 11.30–20.00 Uhr

Popkultur- und Liveclubfestival vom 19.–20. Januar 2018

35 KONZERTE 15 WORKSHOPS 13 LOCATIONS 2 TAGE 1 TICKET

opkultur all over Passau. Draußen schneit‘s, drinnen regiert der Beat. Von einem Konzert zum nächsten wandern, von Location zu Location treiben, sich auf bekannte Musik freuen und Unbekanntes neu für sich entdecken. Tanzen und lauschen, den jungen Sound erleben, mit allen Sinnen. Und am Nachmittag vielleicht im Workshop fotografieren oder

IMPULS FESTIVAL 2018

LILLY AMONG CLOUDS

Sonntag 17.12.2017 ab 17 Uhr

Samstag 20.1.2018 ab 19 Uhr

BenefizWeihnachtszauber

Maskenball „Karibische Nacht“

Ein besinnlicher Adventsabend mit Weihnachtsgeschichten und -gesang verschiedener Künstler

Karibik-Feeling in Haag mit der Band „Fritz & Friends“, karibischen Cocktails und Flying-Buffet Eintritt € 8,—

Reservierung und Spenden für einen guten Zweck erbeten

Einlass ab 18 Jahre und nur maskiert Reservierung erbeten

www.anetseder-wirtshauskultur.de

Anetseder W I RT S H A U S K U LT U R I N H A A G

Lindenstrasse 15 94051 Hauzenberg—Haag T. 0 8586 1314 post@anetseder-wirtshauskultur.de

3. Impuls Festival Passau

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Häkeln lernen, bevor sich abends das Konzertkarussell an Tag zwei erneut dreht. Das Impuls Festival Passau kommt wieder, und zwar am 19. und 20. Januar 2018. Die musikalischen Genres: breit und vielfältig. HipHop und Rock, Pop und Elektronisches, Stoner und Brass, aber immer frisch und farbig. Das Besondere am Impuls Festival Passau: Die Eintrittskarte gilt für alle Konzerte in allen Locations. So bahnt sich jeder seinen eigenen Weg durch den Konzertabend, individuell und ganz nach dem eigenen Wunsch gestaltet. Die Konzerte finden im Großen Redoutensaal, dem Zeughaus, dem Zauberberg, der Heiliggeistkirche, dem ScharfrichterHaus, dem Café Museum und dem Domino statt. Rund 35 Musikgruppen und Solokünstler haben sich für die zwei Tage des Passauer Popkulturfestivals angekündigt. Dabei wurde wieder handverlesen

ausgesucht – regionale Newcomer erhalten genauso ihre Bühne wie etablierte Künstler. Mine und Fatoni haben sich kürzlich zusammengetan: Ihr Alle Liebe nachträglich ist das definitive Beziehungsalbum für die Generation Y und alle anderen geworden. Auf sehr unaufgeregte, beinahe alltägliche Weise singen und rappen Mine und Fatoni hier dialogisch über die Liebe, das tägliche Verzweifeln an ihr – und die Unmöglichkeit, mit ihr oder ohne sie zu leben. Und sie tun das mit genau jenem Mix aus Charme, Sprachwitz und kluger Beobachtungsgabe, der in der Debatte viel zu oft viel zu kurz kommt. Die Künstlerkollaboration gibt eines ihrer wenigen gemeinsamen Konzerte dazu in Passau auf dem Impuls Festival.

IMPULS FESTIVAL 2018

ANKATHIE KOI

„Das rumort gewaltig im Untergrund“, schreibt das Reeperbahn Festival über Mother’s Cake. Und Recht haben sie.

Erst heiß, dann kalt. Und dann das Prickeln auf der Haut: Im neuen Dusch-Tempel im peb fühlt man sich nach der Sauna wie in einem belebenden Regenschauer. Alle zwei Stunden können Sie im Sauna-Dom einen Aufguss mit ätherischen Ölen genießen, danach werden frische Früchte gereicht. Verwöhnen Sie sich im Dampfbad mit einem Salzpeeling, schnappen Sie frische Luft im Saunagarten mit Pool. In der Birkensauna setzt es sanfte Schläge, doch keine Sorge: Die tun nicht weh, sondern durchbluten und entschlacken. Messestraße 7, 94036 Passau, Telefon: 0851 560-260, peb@stadtwerke-passau.de, www.passauer-erlebnisbad.de

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Seit ihrer Gründung im Jahr 2008 haben die beiden Studioalben Creation’s Finest und Love The Filth schon eine Menge Staub aufgewirbelt. Als psychedelisch, progressiv, düster und absolut tanzbar und funky beschreibt das Eclipsed Magazin den Sound des Trios aus Innsbruck. Mit No Rhyme, No Reason melden sie sich nun zurück und liefern ein weiteres Psychedelic/Progressive-Rock Kaliber der Güteklasse A ab.

IMPULS FESTIVAL 2018

MINE & FATONI

Die Tribes of Jizu sind wohl die beste Instrumental-HipHopBand Europas und präsentieren mit ihren Liveshows einen Mix von Instrumentals und Beats sowie Freestyles und Tracks ihrer GastMCs. Dieses Mal mit im Gepäck: Liquid und Maniac. „Leyya sind vielleicht nicht der erste Act, der einem aus Österreich einfällt, aber die beiden jungen Musiker gehören zum Besten, was die Alpenrepublik jemals

der Popmusik geschenkt hat“, so der Musikexpress. Mit ihrem experimentellen ElektronikPop zählt das in Wien ansässige Duo zu den talentiertesten Acts dieses Genres, was nicht nur ihre Dauerrotation auf Radiosendern wie PULS (BR) oder FM4 beweist. Stilsicher zwischen The Doors und The Black Keys vereinen The Whiskey Foundation aus München die Musik der 60er Jahre mit dem Rock der heutigen Zeit und entwickeln ihre ganz eigene Melange. Mit dem Album Blues and Bliss präsentiert sich das Quintett technisch anspruchsvoller, während sie ihre musikalischen Wurzeln des Blues und Psychedelic Rock noch tiefer ergründen. Abseits von Genregrenzen modernisieren The Whiskey Foundation den Sound der 60er und frühen 70er Jahre und holen ihn ins 21. Jahrhundert. Lilly Brüchner alias lilly among clouds aus Würzburg setzt sich

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DER BERG RUFT ZUR WEIHNACHTSBOCKZEIT! WEIHNACHTEN & SILVESTER AB 9.30 UHR GEÖFFNET! AM 4. JANUAR 2018 SIND AB 19 UHR DIE PERCHTEN „THALBERGER HEANDLTROMMLER“ BEI UNS ZU GAST MIT LAGERFEUER & SCHMANKERL VOM GRILL.

GEÖFFNET DI UND MI 17-24 UHR | DO-SO 9.30-24 UHR | MO RUHETAG (AUSSER FEIERTAGS)

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ORANGE

ans Klavier und schreibt große Popsongs. Rund, aber für den Kloß im Hals. Majestätisch, aber ohne Kitsch. Wie eine Collage, dramatisch, vielschichtig, weit. Da sind wabernde Beats oder hallige E-Gitarrenflächen, die wohlige Tiefe erzeugen und gleichzeitig Lillys Stimme in goldenes Licht rücken. Und was für eine Stimme das ist! Auch Workshops sind wieder im Angebot und im Eintrittspreis zum Impuls Festival bereits inbegriffen. Fortbildungen für Musiker sind dabei, ebenso Kreativworkshops, in denen vielleicht eine neue Leidenschaft entdeckt werden

. Karten ab 1.12 erhältlich! u.de w w w.ew -pas

kann. Die Workshops finden statt in Tabakfabrik, Zeughaus, Guntherburg, KaffeeWerk und bei EssKultur Scirocco. Außerdem wird ab Klostergarten eine popkulturelle Stadtführung angeboten, in der Geschichte, aktuelle Spielstätten sowie Formate der jungen Kultur in Passau Thema sind. Die Karten für das Festival kosten 28 € zzgl. VVK-Gebühren und sind überall erhältlich, wo es Karten gibt. Spielplan und weitere Infos unter www.impuls-passau.de

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