Pasta! März 2018 - Passauer Stadtmagazin für Genusskultur by Pasta! Passauer Stadtmagazin für Genusskultur

PASSAUER STADTMAGAZIN FÜR GENUSSKULTUR

Essen. Sein. Lassen.

Lohnt sich der Verzicht?

UNBEZAHLBAR MÄRZ

2018

das asam | Restaurant • Hotel Kulinarik & Auszeit im Kloster Aldersbach Das traditionsreiche Kloster Aldersbach erwacht kulinarisch aus dem Dornröschenschlaf. Lassen Sie sich überraschen von abwechslungsreicher Küche mit modern inspirierten Gerichten und beliebten Klassikern. Kommen Sie zur Ruhe, genießen Sie Zeit mit Familie und Freunden oder verbringen Sie unvergesslich schöne Momente zu zweit in einer Umgebung, die alles für Sie bereithält. Eröffnung 9. März 2018 Wir freuen uns auf Sie!

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das asam | Restaurant • Hotel Anna Giermeier • Josef Kapser Freiherr-von-Aretin-Platz 2 • 94501 Aldersbach kontakt@das-asam.de • www.das-asam.de 0049 8543 / 624 7 624 Donnerstag – Montag • 11.30 – 23.00 Uhr

VORSPEISE

3 VORSPEISE

Fasten statt rasten H

eute wird das Fasten vor allem auf den Faktor der Gewichtsabnahme reduziert. Diese rein physische Dimension des Fastens blendet allerdings leider viel zu oft aus, dass es in allen Religionen, deren Bestandteil auch das Fasten ist, ursprünglich um seelische Heilung, innere Einkehr und Selbstreflexion ging. Nicht der Körper stand im Vordergrund, sondern die Seele. Der bewusste Verzicht auf Gaumenfreuden sollte zur Erlangung eines spirituellen Bewusst-Seins beitragen. Dass in Zeiten der Maßlosigkeit und des Konsums oft drastische Maßnahmen ergriffen werden, um einen gesellschaftlich akzeptierten, makellosen und rundherum optimierten Körper zu erlangen, ist zwar nachvollziehbar – im Grunde aber wirklich erschütternd. Nicht nur der Körper, auch die Psyche leidet oft unter solchen Zwangskuren, deren Effekt meist ohnehin nur von kurzer Dauer ist. Hören Sie nicht auf, zu genießen! Genießen Sie lieber mit Mäßigung, bewegen Sie sich täglich an der frischen Luft und ernähren Sie sich vielseitig. Dann können Sie auf Foltermethoden für Leib und Seele verzichten.

ffen gestanden dachte ich zunächst, es sei ein Scherz, als ich Ende letzten Jahres den Brief einer Pasta!-Leserin erhielt, die ein Fasten-Hotel im hintersten Bayerischen Wald betreibt. Sinngemäß wurde mir nahegelegt, ich möge doch mal darüber nachdenken, ob Fasten nicht gut für mich wäre. Fidel Gastro und fasten? Der Anwalt des Genusses und leidenschaftliche Gastrokritiker, der immer auf der Jagd nach neuen, spannenden kulinarischen Entdeckungen ist, soll sich in der Einöde einmieten und freiwillig Verzicht üben? Als ich eine Weile darüber nachdachte, schien die Idee gar nicht mehr so abwegig: Seit Jahrhunderten fasten Menschen zwischen Aschermittwoch und Ostern. Warum tut man sich das an? Wie geht es einem dabei? Was passiert mit mir während des Fastens – körperlich, psychisch? Und wie bewerte ich das Fasten aus der Brille des Genussmenschen, als den ich mich bezeichne? Anders gesagt: Kann Fasten genussvoll sein? Herausforderung angenommen! Meine Fasten-Erfahrungen lesen Sie ab Seite 10.

Till Gabriel

Cornelius Lloyd Martens

H E RAUS GE BE R

HE RAUSG E B E R

Das Pasta!-Team

Lukas Musilek

Florian Weichselbaumer

Markus Jaursch

Christian Götz & Thomas Brandt

GESTALTUNG

FOTO GR A FI E

I L LU ST R AT I O N

L E K TO R AT

4 INHALT

Pasta!-Menü

März 2018 TITELTHEMA

Genussvoller Entzug Das Fastentagebuch eines Gourmets

KURZMELDUNGEN

Aufgegabelt Neues in Sachen Gastro & Gusto AUF DEN PUNKT

7 17 19

AUSLESE

Leserbriefe

STREITBAR

Tofu - so ein Quark? LEICHTE KOST

Das Märchen von der bösen Schlacke FIDEL GASTRO

Im Test: Café Unterhaus

GRÄTCHENFRAGE

Simsaladim

VERKOSTUNG

Kunst/Genuss

BILDERRÄTSEL

GEWISSENSBISSE

NEUE SERIE: SCHNITZELTEST

Pasta! macht UmamiGemüsebrühe

Rate-Mahl So ja? So nein! Soja statt Regenwald? SCHWARZE WAHRHEITEN

Espressotest: KaffeeInn

Sophies Schnitzeljagd

Impressum Herausgeber Gabriel.Lloyd Martens.GmbH Till Gabriel & Cornelius Lloyd Martens Am Severinstor 4 94032 Passau

Redaktion > Till Gabriel, Cornelius Martens Tel. +49 (0)851/9 29 08 65 | Fax +49 (0)851/98 83 74 60 redaktion@pastaonline.de | www.pastaonline.de

Gestaltung > Lukas Musilek

Anzeigen > Cornelius Martens Tel. (0)851/9 29 08 66 | anzeigenleitung@pastaonline.de

Lektorat > Schreiberei Eder

Fotos > Florian Weichselbaumer, Cornelius Martens Illustrationen > Markus Jaursch, Till Gabriel Druck > HS Druck, Ried

PASSAU ZUM ANBEISSEN

Idee » TILL GABRIEL | Foto » FLORIAN WEICHSELBAUMER

PASSAU ZUM ANBEISSSEN

Milchgasse

DRAUSSEN ZU HAUSE Mia san draussen dahoaM - jack wolfskin passau Bahnhofstraße 1 · 94032 Passau · Tel.: 0851-9666580

AUSLESE

7 AUSLESE

Leserbriefe Reaktionen auf die Pasta!-Ausgabe Februar 2018 Zum Titelthema „Einfach gutes Brot“

Zum Titelthema „Einfach gutes Brot“

Übung macht den Meister

Geheimtipp in Sachen Brot

Echte Croissants?

Ich freue mich, dass auch mal jemand im Passauer Raum erkennt, dass nicht wirklich viel qualitativ gut ist, was in unseren Bäckereien angeboten wird. Und dass dann auch noch von Anis Bouabsa berichtet wird, alle Achtung! Leider war dann aber die Begeisterung vorbei, als ich das dazugehörige Rezept gelesen habe! Leider ist es nicht korrekt, ebenso wenig die Zubereitung und die Aufarbeitung des Teiges! Es fehlen ganz essenzielle Arbeitsschritte und Angaben, ohne die es leider kein perfektes Bouabsa-Baguette werden kann. So nebenbei wird das leider keiner schaffen! Da braucht man schon viel Übung, Geschick und Können. Trotzdem finde ich es toll, dass dieses Thema mal aufgegriffen wurde! Beste Grüße! HUBERT STEININGER

In der aktuellen Pasta-Ausgabe wurde ausgiebig über Backwaren berichtet. Ich möchte hiermit einen echten Geheimtipp im östlichen Landkreis Passau nennen. Und zwar die Bäckerei Stemplinger in Wegscheid. Hier werden Brote und Semmeln noch wirklich handwerklich hergestellt. Die Chefin steckt viel Arbeit und Mühe in ihre Backwaren. Man sieht auch, dass hier keine Rohlinge oder so verwendet werden, da jede Semmel anders aussieht. I.d.R. macht es Sinn, sich seine Semmeltüte vorzubestellen, weil es gegen Mittag mit der Auswahl schon knapp werden kann. Ich kann also diese Bäckerei nur wärmstens empfehlen. MAXIMILIAN PRINZ

Aus Rücksicht darauf habe ich bewusst ein Rezept gewählt, das aus meiner Sicht jeder Hobbybäcker oder jede Hausfrau zuhause umsetzen kann.

JOSEF HOLUB

Redakteur Till Gabriel antwortet: Vielen Dank für Deine Nachricht und die Frage nach dem Thema „Croissants“. Tatsächlich haben wir hier intern schon mehrfach das Thema Croissants diskutiert - und wir geben Dir uneingeschränkt recht, dass es in Passau (und den umliegenden Ortschaften, soweit uns bekannt) keine Croissants gibt, die diese Bezeichnung verdienen.

Redakteur Till Gabriel antwortet: Guten Tag Herr Steininger, ich möchte mich auf diesem Weg ganz herzlich für Ihren Leserbrief in Sachen Einfach gutes Brot bedanken. Zu Ihrer Kritik am Baguette-Rezept möchte ich wie folgt Stellung nehmen: Vielleicht war der Einführungstext in das Thema etwas missverständlich geschrieben. Der Text auf der Doppelseite Baguette erwähnt aber mit keiner Silbe Anis Bouabsa. Zwar diente mir die Idee seines Baguettes als Vorlage und Einstieg in mein eigenes Hobbybäcker-Dasein. Allerdings würden sowohl die Verfahrensweisen der Herstellung als auch die nötigen Erfahrungen und Fingerfertigkeiten für ein echtes Bouabsa-Baguette unsere Leserinnen und Leser mit Sicherheit überfordern.

Servus Leute, ich bin so froh dass es euch in Passau gibt, danke für eure gute Arbeit! Wie wär's wenn ihr mal in einer eurer Kulinarik bzw. Handwerker-Recherche einen Artikel über Passauer Bäcker und „Croissaints“ machen würdet? Weiß nicht wie es euch geht, aber ich finde in Passau einfach nirgends einen Bäcker, der richtige bzw. echte Croissaints macht. Ich meine außen knusprig, innen schön weich, butterig, wie in Frankreich eben. Am nähersten kommt man dem ganzen wenn man sich im ‚Real‘ TKCroissaints kauft und die aufbackt. Und das ist doch Schade. In anderen (größeren) Städten hat man dieses Manko bereits erkannt und seit dem sind Croissaints der Bestseller im Bäckergeschäft.

ANDERER MEINUNG? Schreiben Sie uns, wir freuen uns über Ihre Leserbriefe!

redaktion@pastaonline.de facebook.com/ pastamagazin 0851/9 29 08 65 Wir behalten uns sinnwahrende Kürzungen Ihrer Beiträge vor.

Nachdem ja das Croissant (genauso wie das Baguette) keine französische, sondern eine österreichische Erfindung ist, wäre das Thema vielleicht in unserer Ausgabe mit dem Thema „Österreich“ richtig aufgehoben. Dieses Thema ist für Oktober 2018 geplant. Apropos TK-Croissants aus dem ,-real: Ich kenne die zwar nicht, aber die französischen TK-Croissants aus dem Kaufland sind wirklich hervorragend – so etwas wird in keiner Passauer Bäckerei angeboten. Die Croissants der Bäckerei Wagner kann mein Kollege Lukas Musilek besonders empfehlen ... Natürlich werden wir uns im Oktober aber dann auch mit der eigenen Herstellung von Croissants beschäftigen!

AUSLESE

8 AUSLESE

Zum Titelthema „Einfach gutes Brot“

Zum Artikel „Unser täglich Gift gib uns heute“

Laib & Seele

Wo bleibt die eigene Verantwortung?

Mit Freude lesen wir soeben Ihre neue Ausgabe Pasta! (Februar 2018). Mit Ihrem Vorwort sprechen Sie uns aus der Seele, weil auch wir gutes Brot für ein wichtiges Nahrungsmittel halten und dies sollte nicht nur daheim, sondern insbesondere auch in öffentlichen Einrichtungen (Schulen, Seniorenheimen, Krankenhäusern, Kindergärten etc.) angeboten werden. Nicht zu vergessen die Gastronomie, die sich allein mit gutem Brot einen Namen machen könnte. Viel zu oft aber wird industrieller BrotBlödsinn angeboten, der nicht nur nicht schmeckt, sondern auch noch ungesund ist. Wir jedenfalls kehren auf unseren derzeitigen Reisen besonders gerne dort ein, wo die Leidenschaft des Brotbackens genauso zum Alltag gehört wie die Liebe zur Kochkunst mit hochwertigen Natur-Produkten. WILHELM TIEDE

Stadtplan Wie letztes Jahr schonmal für Ihr Gastronomiemagazin Pasta! Go! angeregt, wäre eine Stadtkarte von Passau auch in der Pasta! sehr wünschenswert, in denen die jeweils beschriebenen Locations eingezeichnet sind. So täte man sich auch als Nicht-Passauer viel leichter, die beschriebenen Ziele zu finden! H. W. ZEBISCH

Wirtshaustipp Ich möchte Ihnen ein tolles Wirtshaus in der Nähe von Passau vorstellen/empfehlen. Arthur – Das Dorfwirtshaus in Neustift im Mühlkreis, ca. 30 km von Passau. Die relativ kleine (saisonale) Karte hat uns bei unseren zahlreichen Besuchen nie enttäuscht. Wenn es mal etwas weiter weg sein darf, kann ich das Wirtshaus nur empfehlen. ROBERT ZIERNER

Ich bin ein konventioneller Landwirt und ich finde den Artikel relativ objektiv, gratuliere. Nur zu Richtigstellung: ‚Roundup‘ ist kein Pflanzenschutzmittel, es ist ein Totalherbizid und wird auch als solches beworben und ist aber auch nicht giftig. Sie können sich ja das Datenblatt im Internet ansehen. In Europa sind ja gentechnisch veränderte Pflanzen bisher verboten. In allen anderen Ländern glaube ich nicht. Alle gentechnisch veränderten Pflanzen haben ja auch die Eigenschaft, dass sie Roundupresistent sind, d. h. sie sterben nicht ab, wenn die ganze Fläche mit Roundup behandelt wird. Ich würde es begrüßen, wenn die gesamte Landwirtschaft in Deutschland oder auch in Europa auf Bio umgestellt würde, aber dann bitte mit einem absoluten Importverbot von konventionellen Agrarprodukten. Ich bin dann nur gespannt, von was wir uns dann ernähren. Zum Krebs wäre vielleicht anzumerken, dass wir vielleicht mal mit den tatsächlichen Giften anfangen, von denen wir wissen, dass sie Krebs erzeugen, sie zu verbieten: Alkohol, Nikotin, Autoabgase, Flugzeug-/ Schifffahrtsabgase. Alle schimpfen auf uns Landwirte, machen sich aber über ihre eigenen Verhaltensmuster wenig Gedanken. Die allermeisten fahren mit dem Pkw zur Arbeit, nutzen elektrischen Strom, kleiden sich mit Kleidung, die selten in Europa produziert wird, essen irgendwelche industriell hergestellten Nahrungsmittel, verschmutzen täglich 200 Liter Trinkwasser, telefonieren ständig und sind auch nachts noch unterwegs und wundern sich, dass die Insekten weniger werden. WOLFGANG FISCH

Redakteur Till Gabriel antwortet: Hallo Herr Fisch! Vielen Dank für Ihren Leserbrief. Ich gebe Ihnen in vielen Punkten recht. Zur Richtigstellung aber folgende Anmerkungen: 1. Roundup ist ein sogenanntes Breitband- oder Totalherbizid. Das habe auch ich in meinem Text genauso geschrieben.

Beworben wird es aber eben nicht als Pflanzenschutzmittel. Das ändert freilich nichts an seiner totalherbiziden Wirkung – Schutzmittel klingt aber besser. 2. Der Anbau gentechnisch veränderter Pflanzen innerhalb der EU ist zwar stark eingeschränkt, aber nicht grundsätzlich verboten. Die einzelnen EU-Staaten haben diesbezüglich eine Art Hoheitsrecht, das aber nicht in allen Ländern zu einem Totalverbot von GV-Pflanzen geführt hat. 3. Ich finde es – anders als Sie schreiben – überhaupt nicht befremdlich, wenn Unkräuter (ich plädiere für den Begriff Beikräuter) in der Landwirtschaft bekämpft werden. Die Frage ist nur, wie und womit diese Beikräuter bekämpft werden. 4. Bezüglich Krebs und krebserregender Stoffe: Das Potenzial, Krebs zu erregen, haben sehr viele Stoffe, die wir tagtäglich frei- und unfreiwillig in uns aufnehmen. Da gebe ich Ihnen vollkommen recht, besonders in Bezug auf Nikotin, Alkohol usw. Allerdings wollen wir doch bitte so korrekt bleiben und von einer potenziell krebserregenden Wirkung sprechen. Denn nicht jeder, der Alkohol oder Nikotin in größeren oder kleineren Mengen konsumiert, bekommt Krebs.

Zum Artikel „Unser täglich Gift gib uns heute“

Kollegialer Respekt Hallo lieber Kollege! Toller Artikel zum Thema Glyphosat, mein aufrichtiger Respekt. Es sollte mehr hochwertige Inhalte dieser Art in der heutigen Medienlandschaft geben. MATTHIAS MÜLLER, HERAUSGEBER PAPARAZZI

Zur „Grätchenfrage“

Große Freude Ich lese gerade die aktuelle Pasta!, während ich im Italiener Pasta e Vino diniere. Erneut zaubert das Magazin große Freude in mein Gesicht. Die Fokussierung auf Food war ein toller Schritt. Lieblingsartikel diesmal ist die Grätchenfrage. Fast bin ich versucht in die Zeche 14 zu gehen. Auf ein Pils oder vier. ALEXANDER GRAF VON ZITZEWITZ

TITELTHEMA

GENUSSVOLLER ENTZUG

Genussvoller Entzug Das Fastentagebuch eines Gourmets Text » CORNELIUS MARTENS Fotos » FLORIAN WEICHSELBAUMER

Alles begann mit einem Leserbrief. Die Kurzform: Fidel Gastro könne doch nicht sein Leben lang nur fressen und saufen. Ich solle doch mal ausprobieren, inwieweit bewusster Verzicht Genuss sein kann. Also fuhr ich für eine Woche zum GenussBasenfasten in den Bayerischen Wald. Hier ist mein Tagebuch. Prost Mahlzeit!

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1 Angst & Tag

Anreise

Die vergangene Nacht war grausam. Vor lauter Anspannung und Aufregung konnte ich kaum schlafen. Ich habe Bammel vor den nächsten fünf Tagen, die ich – freiwillig – beim sogenannten Basenfasten im Landgut Tiefleiten in Breitenberg verbringen werde. Am Abend vorher hatte ich schon an mich gehalten: Meine Henkersmahlzeit war ein Backhendlsalat im Oberhaus, zusammen mit vier Leichten Weizen. Ich beschließe, nach dem letzten Frühstück daheim (Brot, Fleischsalat, Leberkäse) nichts mehr zu essen, um mich, sozusagen, mental und körperlich auf die Fastentage vorzubereiten. Ein brutaler Fehler: Als ich am späten Nachmittag in Richtung Breitenberg aufbreche, hängt mein Magen bereits in den Kniekehlen. Einziger Trost: Die wunderschöne Landschaft des bayerischen Waldes zieht in der beginnenden Abenddämmerung vorbei. Hinter Hauzenberg beginnt eine neue Welt: Geschlossene Schneedecke, mit jedem Kilometer fällt die Temperatur ein Stückchen – und im Radio taucht plötzlich ein tschechischer Sender nach dem nächsten auf. Immer wieder überlege ich auf dieser Fahrt, ob ich noch schnell eine (weitere) Henkersmahlzeit zu mir nehmen sollte. Kurz vor Breitenberg, in Sonnen, bietet eine Bäckerei Fesl auf einem großen Aufsteller Leberkässemmeln für 1 Euro an. Oder lieber das Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat für 2,99 Euro? Erstes Erfolgserlebnis: Ich überwinde mich, diese (nicht nur angesichts des Preises) zweifelhaften Produkte nicht zu kaufen und fahre hungrig weiter. Das Landgut Tiefleiten liegt am Ende einer Sackgasse, etwa zwei Kilometer

außerhalb von Breitenberg in absoluter Alleinlage. Die erste Frage der jungen Dame an der Rezeption, die sich schnell als Chefin herausstellt und durch ihren Leserbrief an Fidel Gastro für meine Anwesenheit verantwortlich zeichnet:

„Sind Sie aufgeregt?“ Natürlich verneine ich das, ganz Profi. Um ihr im nächsten Satz zu beichten, dass ich völlig übermüdet bin, weil ich vor lauter Aufregung nicht schlafen konnte. Und überdies am liebsten vor lauter Hunger in die Auslegeware beißen würde. Leider sieht mein gebuchtes Arrangement Genuss-Basenfasten am ersten Abend nur ein übersichtliches Entspannungssüppchen vor, zum Glück mit Einlage. Dazu gibt es Kräutertee – sonst nix. Ich überlege, Salz aus dem Streuer zu essen. Oder etwas Tischdecke, so einen Hunger habe ich nach diesem Tag (fast) ohne Nahrung. Ein Lichtblick: Die Appartements im Landhausstil sind sehr wohnlich eingerichtet; ich erspähe in der Küchenzeile einige dieser wunderschönen alten Pilsgläser der Brauerei Hutthurm mit 0,4 Liter Füllmenge. Vielleicht wird es doch nicht so schlimm, denke ich bei mir. Leider stellt sich schnell heraus, dass Alkohol kein Bestandteil des Genuss-Basenfastens ist. Es gibt fünf Tage lang Kräutertee. Und Wasser.

MITTWOCH, 31. JANUAR 2018

2 Hunger & Tag

Erlösung

Eine traumlose Nacht liegt hinter mir. Ich Depp habe mir die aktuelle Ausgabe des Fachblattes GastronomieReport mitgenommen und zum Einschlafen gelesen. Auf jeder Seite geht es um Essen. Die Lektüre grenzt an Selbstkasteiung.

GENUSSVOLLER ENTZUG

DIENSTAG, 30. JANUAR 2018

TITELTHEMA

12 GENUSSVOLLER ENTZUG

Parallel haben mir die lieben Kollegen Fotos des Fünf-Gänge-Menüs geschickt, das sie am Abend im Su Riu in Passau getestet haben. Vielen Dank.

Nachschlag, bitte

* Irrigator: Flüssigkeitsbehälter für Einläufe

Zum Frühstück gibt es ein Glas bitteres Zaubersalz, das man in einem Schluck austrinken soll (und muss, weil es wirklich grässlich ist). Dazu gibt es Anis-Fenchel-Kümmeltee. Einzig feste Nahrung: ein Stückchen Zitrone, das ich gierig verschlinge. Ich könnte weinen vor Hunger; dazu kommen starke Kopf- und Gliederschmerzen. Klassische Entzugserscheinungen, wie ich später lerne. An den Nebentischen werden erste Witzchen gemacht: „Könnte ich noch Nachschlag haben?“ Heilfaster, die außer klarer Suppe kaum etwas bekommen, blicken neidisch auf Basenfaster wie mich. Beide Gruppen blicken neidisch auf die wenigen Urlauber, die nicht zum Fasten da sind und sich am Buffet bedienen: Semmeln, Brezen, Joghurt, eine Käseplatte – die nächsten fünf Tage laufe ich an diesem Frühstücksbuffet vorbei. Frau Kohlmünzer, die Besitzerin, die das Landhotel mit ihrer Tochter Johanna führt, geht von Tisch zu Tisch und erkundigt sich nach dem Befinden jedes Gastes. Mit mir sind zehn weitere Gäste da, täglich kommen einige dazu, andere reisen ab. Ich gestehe, dass es mir sehr schlecht geht. Ich bin sehr müde, schleppe mich aber doch zur Yoga-Stunde, die mir guttut (auch wenn ich mich anstelle wie ein Imbissbudenwirt im Sternerestaurant). Am Nachmittag werde ich nach einem Vortrag zum Thema gesunde Ernährung in die Verwendung des Irrigators* eingeführt. Überhaupt: Einläufe stehen für jeden Fastengast auf dem Programm. Ich lerne, dass man sie früher bei allerlei Krankheiten als natürliche Medizin verwendete, auch zum Beispiel bei einem bösen Kater. Sofort steigt mein Interesse, dieses Argument finde ich sehr überzeugend. Ich mache mir zunächst, wie auch in den folgenden Tagen, einen Leberwickel. Anfangs hatte ich die Hoffnung, es ginge um Leberwurst ... und bekam Hunger. Leider ist dem nicht so. Also nichts wie in die Sauna, um mich abzulenken. Abends dann die Erlösung: Es gibt eine Kartoffel-Lauch-Suppe mit Mandeln und rotem Pfeffer. Eigentlich hasse

ich ja roten Pfeffer; schaut gut aus, zerstört aber geschmacklich alles, was sonst noch auf dem Teller liegt. Dennoch: Habe ich jemals eine so köstliche Suppe gegessen? Nach über 24 Stunden ohne feste Nahrung ist diese Suppe ein echtes Fest. „Nachschlag bitte?“ Leider nein. Ich schaue zu meinem heilfastenden Nachbarn am Nebentisch, während ich die köstlich heiße Suppe löffle, und bin versucht, dem armen Kerl etwas von meiner Suppe abzugeben. Ich denke bei mir, wie es wohl (gewesen!) sein muss, ständig Hunger zu haben.

Ist Fasten eine Sensibilisierung für den Genuss? Als mir dann auch noch ein Kartoffelkuchen auf knackigem Fenchel und Kurkumasauce als Hauptgericht serviert wird, schäme ich mich. Aber: Mein Nachbar hat sich sein Heil(fasten) selbst gewählt. Ich ertappe mich dabei, dass ich beginne, viel langsamer zu essen als gewohnt, ich kaue jeden einzelnen Bissen gewissenhaft, schmecke, versuche, den Genuss fester Nahrung zu verlängern, jeden Bestandteil des Tellers genau anzusehen, die Konsistenz jeder Zutat zu bewundern.

DONNERSTAG, 1. FEBRUAR 2018

3 Tag

Kopfschmerzen & Garhammer Habe zehn Stunden traumlos geschlafen. Welch ein Luxus! Mein Körper braucht das. Ich denke an meine Frau, die mit den beiden kleinen Kindern alleine zu Hause ist und sicher wieder nur ein paar Stunden Schlaf bekommen hat. Ich spüre jede Gräte meines Körpers. Obwohl ich

TITELTHEMA

GENUSSVOLLER ENTZUG

viel geschlafen habe, bin ich unheimlich müde. Ich spaziere ein wenig durch die Winterlandschaft. Zum Frühstück gibt es ein warmes, basisches Müsli und einen Obstsalat – was für ein toller Start in den Tag! Dann folgt eine reinigende Salz-ÖlMassage von einer echten Bayerwäldlerin. Kräftig zupackend, genau so mag ich das. Ich bin ja nicht zum Gestreicheltwerden hier. Das Salz wirkt sehr angenehm auf der Haut. Ich beschließe, bei Schneetreiben einen Ausflug zu machen, um die Gegend ein bisschen kennenzulernen. Die Landschaft ist hier an der Grenze nochmal anders. Es fühlt sich irgendwie wie das Ende der Welt an, rau, aber eben auch ursprünglich, echt, gewaltig. Die Suche nach einem Friseur gebe ich nach anderthalb Stunden auf: Der eine ist schon in Rente, bei dem anderem geht es nur mit Termin. So ist das auf dem Land. Ich habe immer noch Kopfschmerzen und bin müde. Ich merke aber, dass die Kopfschmerzen ein Indiz dafür sein könnten, dass sich in meinem Körper etwas verändert und ich spüre, dass er jetzt eine Ruhepause bekommt. Die Verdauung macht seltsame Dinge. Mir kommt ein Filmzitat aus meinem Lieblingsfilm Schtonk! von Helmut Dietl in den Sinn: „Die übermenschlichen Anstrengungen der letzten Tage verursachen mir Blähungen im Darmbereich – und Eva sagt, ich habe Mundgeruch.“ Am Abend gibt es erneut hervorragende Suppe: eine Süßkartoffelsuppe, abgeschmeckt mit Curry und Sesam. Auch die gefüllte Rote Bete auf Kürbis-Kartoffelstampf zur Hauptspeise schmeckt klasse, gehaltvoll und doch pfiffig – und ist vor allem komplett basisch. Am Nebentisch unterhalten sich die Gäste, die aus der gesamten Republik kommen, über das tolle Shoppingerlebnis beim Garhammer in Waldkirchen. So etwas gäbe es bei ihnen zu Hause in Köln nicht. Diese Gespräche wiederholen sich in den nächsten Tagen mehrfach. Ich ertappe mich dabei, dass ich ein bisschen (Regional-)Stolz empfinde. Habe großen Durst. Später am Abend trinke ich ein Hacklberger Weißbier, das ich mir heimlich im Breitenberger Supermarkt gekauft und im Schnee versteckt habe. Ich schaffe die Menge kaum, bin völlig benebelt.

FREITAG, 2. FEBRUAR 2018

4 Tag

Danke, Körper Die Kopfschmerzen sind wieder da. Ich beginne in der Früh selber mit einigen Yoga-Übungen, die ich mir gemerkt habe. Das Frühstück ist mal wieder köstlich. Heute mache ich einen Ausflug zu Frau und Kindern nach Passau. Habe die Familie sehr vermisst, das Alleinsein ist nicht leicht. Den Salat, den ich als Lunchbag hätte mitnehmen sollen, habe ich vergessen. Wir gehen mittags brav ins Farmstead, ich bestelle eine vegetarische AvaBowl und trinke Wasser dazu. Bin stolz auf mich – und sinniere über den Inhalt unseres Kühlschranks daheim.

Alleskönner Kartoffel Nachmittags bin ich wieder in Tiefleiten und nehme an einem basischen Kochkurs teil, den Juniorchefin Johanna souverän leitet. Es ist sehr interessant, wie aus wenigen Zutaten ein schmackhaftes Gericht entsteht. Leaf to root, also die Verwendung aller Bestandteile der Nahrungsmittel, ist hier selbstverständlich: Schalen, Kerngehäuse – alles wird verarbeitet. Die Kartoffel scheint das zentrale Lebensmittel der basischen Ernährung zu sein.

TITELTHEMA

14 GENUSSVOLLER ENTZUG

Ob für Suppen, zur Bindung, für Salatsaucen oder als Energielieferant für Hauptgerichte – die Kartoffel ist unersetzlich. Die Stimmung der Teilnehmer steigt zusehends, weil einige am Abend fastenbrechen dürfen. Ich habe es ja sowieso gut mit meinem Genuss-Basenfasten-Programm. Ich merke, dass der Körper lange braucht, bis er versteht, was los ist. Ich möchte ihm zurufen: „Lieber Körper, du hast jetzt auch mal frei. Danke für deine gnädige Unterstützung in den letzten Jahren voller täglicher Schwerstarbeit!“

SAMSTAG, 3. FEBRUAR 2018

Was ist basische Ernährung? Basenfasten ist eine Fastenform, die den Stoffwechsel durch eine basische Ernährung entlastet. Drei Mahlzeiten täglich mit viel Obst, Gemüse und einigen anderen basenbildenden Lebensmitteln (Hirse, Quinoa etc.) führen zu einer sanften, dosierten Entgiftung. Dazu wird viel Tee und Wasser getrunken. Dies stimuliert den Stoffwechsel, die belastenden Säuren zu mobilisieren und auszuscheiden.

Tag

Bye bye, Fleischsalat Habe sehr gut geschlafen und mache wieder Yoga-Übungen. Schaut sicher komisch aus, tut aber gut. Unternehme einen Morgenspaziergang an der glasklaren Luft. Entscheide, meine Tochter ab sofort auch im Winter zu Fuß die 500 Meter in den Kindergarten zu bringen. Schäme mich dafür, sie in er Vergangenheit oft aus Bequemlichkeit mit dem Auto chauffiert zu haben. Das Frühstück ist wie immer großartig. Die Fastenbrecher an den Nebentischen haben ein fröhliches Leuchten in den Augen, als sie plötzlich Obst und Müsli serviert bekommen. Einige Gäste reisen heute ab, man merkt ihnen an, dass sie, im wahrsten Sinne des Wortes, erleichtert sind. Unternehme einen langen Spazierganz durch den Schnee. Merke, dass die Menschen hier mehr Zeit haben. Anwohner

der umliegenden Gehöfte schauen dich schon von Weitem an, lassen die Arbeit ruhen. Wer kommt denn da?

Herausforderung: Ernährungsberatung für Fidel Gastro Habe einen Ernährungsberatungstermin bei Frau Kohlmünzer gebucht. Sie gibt zu, dass es nicht ganz leicht ist, Fidel Gastro Tipps für eine gesunde Ernährung zu geben. Essen und Trinken ist Teil meines Lebens, Alkohol inklusive. Sie empfiehlt mir, meine Frühstücksgewohnheiten zu verändern. Das schaffe ich. Bye bye, geliebter Fleischsalat von Frau Lindlbauer. Ich werde nach meinen sonstigen Gebrechen gefragt. Da gibt es einige. Das mit den Gichtanfällen gebe ich erst zum Ende des Termins zu. Erzähle ihr, dass ich am Tag zwischen drei und vier Liter Wasser trinke (bevor ich abends auf Wein und Bier umsteige). Sie sagt allen Ernstes:

„Wenn Sie nicht so viel Wasser trinken würden, hätten Sie noch ganz andere Probleme.“ Das gibt mir zu denken. Ich beschließe, gleich Montag zum Reformhaus zu fahren und mich mit gesunden und basischen

TITELTHEMA

SONNTAG, 4. FEBRUAR 2018

6 Tag

Wie geht es weiter? Verrückt. Obwohl ich nicht gut geschlafen habe, bin ich fitter als nach guten Nächten vor der Fastenkur. Mich beschäftigte die ganze Nacht die Frage, wie es weitergeht, denn heute ist Abreisetag. Ich beschließe, daheim noch zwei Fastentage dranzuhängen, eine Woche ist normalerweise das Minimum beim Fasten. Ich merke, dass sich langsam ein neues Körpergefühl einstellt, das man mit frisch nur unzureichend beschreiben kann. Die ersten Tage waren zwar hart, besonders die Kopfschmerzen – doch letztlich waren sie ein sicheres Indiz dafür, dass die Giftstoffe langsam aus dem Körper gehen. Gut gelaunt trete ich die Heimreise an, bei minus vier Grad und strahlendem Sonnenschein. Was für eine herrliche Landschaft, in der wir leben dürfen. Ich merke aber auch, welche Spur der Verwüstung sich nach wie vor durch Teile des Bayerischen Waldes zieht in Folge des MonsterSturms aus dem letzten Jahr.

Zu Hause angekommen, öffne ich als erstes den Kühlschrank: Habe ich überhaupt Lebensmittel, mit denen ich die nächsten Tage basisch kochen kann? Einige Produkte, die ich vor der Fastenzeit gekauft hatte, widern mich regelrecht an. Automatisch koche ich Kartoffeln (vor), mache mir eine Kanne Kräutertee und beginne, das vorhandene Obst und Gemüse zu schnipseln. Meine Frau schmunzelt.

Sorry, Körper Auch wenn ich nicht selbst darauf gekommen bin: Es wurde wirklich höchste Zeit, meinem Körper etwas Gutes zu tun. Zuletzt war ich ein einziges Wrack – kein Wunder, wenn man seinen Organismus jahrelang nur damit beschäftigt, all den Blödsinn, den man ihm tagtäglich antut, irgendwie zu verarbeiten. Nach einer Woche Auszeit dankt es mir mein Körper. Aber ich entschuldige mich jetzt schon: Mit dem ein oder anderen Glas Wein oder Bier wird er auch künftig zurechtkommen müssen. Dennoch: Ich bin entschlossen, einige Elemente der Fastenwoche – auch kulinarisch – dauerhaft in meinen Alltag einzubauen. Meine Familie zieht mit. Ich habe mich im Reformhaus eingedeckt und war zum Großeinkauf auf dem Wochenmarkt. Erstmals stand ich nicht bei der guten Frau Lindlbauer in der Schlange und bin mit massig Leberkäse und Fleischsalat nach Hause gekommen, sondern mit einem riesigen Korb Gemüse. Transparenzerklärung: Fidel Gastro lässt sich nicht einladen. Deshalb ist diese Reise weder „mit freundlicher Unterstützung des Tourismusverbandes Bayerischer Wald“ noch in irgendeiner Weise vom Bio-Fasten-Hotel Landgut Tiefleiten gesponsert worden. Die Fastentage wurden komplett aus meiner eigenen Tasche bezahlt.

Haben Sie Fragen? Fasten Sie auch? Wie sind Ihre Erfahrungen? Schreiben Sie mir: martens@pastaonline.de

GENUSSVOLLER ENTZUG

Produkten einzudecken. Ich merke, dass ich nach dem Ende meiner Fastenzeit nicht aufhören will mit einer bewusste(re)n Ernährung. Zum Abendessen gibt es Gnocchi mit Spinat und Tomaten; nicht so elegant wie die Gerichte der Vortage, dafür mit viel Knoblauch – und dadurch recht wuchtig. Nach einem abendlichen Saunagang geht es in die letzte Fastennacht in Tiefleiten. Ich schlafe mit der Frage ein: Was kommt jetzt?

U E N ASS IN P

AU!

GO L F M O DE VON KOPF B IS FUS S .

WOLKENSTEIN ACT IVE ST YLE

BRAT F I SCHW I NKE L 5 / PA S S A U / T E LE FO N 0 8 5 3 2 - 6 2 3 5 0 1 3 / W W W. W O LK E N S T E I N - AC TIV E.D E

STREITBAR

17 STREITBAR

PRO

Tofu - so ein Quark?

eulich habe ich es wieder getan und einem erklärten Tofu-Gegner eine leckere vegane Bolognese zubereitet. Einfach mit der Gabel den Tofu krümelig zerdrücken, scharf anbraten – fertig ist der vegane Hackfleischersatz. Hat der Fleischfresser nicht gemerkt. Die Konsistenz ist wirklich zum Verwechseln ähnlich – und der Geschmack entsteht bei der Fleisch- wie bei der Tofu-Variante vor allem durch die weiteren Zutaten und Aromaten. Ich liebe Tofu, diesen wandlungsfähigen Gesellen: ob in der asiatischen Küche, im Salat, als geräucherten Vertreter auf dem Grill oder eben als köstliche Alternative zu Hackfleisch. Und zwar gerade deshalb, weil er durch seinen geringen Eigengeschmack so unheimlich vielseitig einsetzbar ist. Der anspruchslose Tofu lässt fast alles mit sich machen – und gibt sogar in Desserts eine gute Figur ab. Welches andere Produkt kann von sich behaupten, dermaßen flexibel, unkompliziert und anpassungsfähig zu sein? Cornelius Martens

CONTRA

Tofu für alle: Ist der Bohnenquark aus Soja eine Bereicherung für unsere Ernährung? Darüber streiten die Pasta!-Macher Cornelius Martens und Till Gabriel. Illustration » MARKUS JAURSCH

eringer Geschmack? Ich darf doch sehr bitten! Wenn sich ein Lebensmittel vor allem dadurch auszeichnet, dass es keinen Geschmack hat, kann man es doch einfach weglassen! Angeblich gibt es zwar irgendwo in Asien traditionelle TofuManufakturen, die so etwas Unglaubliches wie Tofu mit Eigengeschmack hervorbringen – aber dieser handgezwirbelte, mundgedengelte und barriqueverquollene Bohnenquark findet leider nie seinen Weg in Passaus Kühlregale. So bliebe mir nur der Griff zum eingeschweißten Soja-Brikett, das zwar in Farbe und Konsistenz einem bulgarischen Kuhmilch-Hirtenkäse ähnelt, aber leider noch weniger Geschmack hat. Gerechtfertigt wird der kulinarische Einsatz dieser Eiweißbombe ja vor allem damit, dass man ihr in unterversorgten Veganer-Kreisen das verheißungsvolle Etikett Fleischersatz angeheftet hat – für mich aber hat das Schließen von Versorgungslücken und das Sammeln von Proteinen nichts mit Genuss zu tun. Till Gabriel

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Jean Rondeau spielt die Goldberg-Variationen 1.4. / 18.00 Uhr / Passau / Heilig-Geist-Kirche Jean Rondeau Cembalo

Maddalena del Gobbo: La princesse de la viole 2.4. / 18:00 Uhr / Passau / Heilig-Geist-Kirche Maddalena del Gobbo Viola da Gamba Christoph Prendl Viola da Gamba Michele Carreca Theorbe Ewald Donhoffer Cembalo

La Petite Bande: Auferstehung! 3.4. / 19:00 Uhr / Passau / GroĂ&#x;er Rathaussaal La Petite Bande, Sigiswald Kuijken

9. Internationales Gitarrenfestival 10. INTERN. GITARRENFESTIVAL 2018 LEICHTE KOST

Kann Detox unseren Körper entgiften?

LEICHTE KOST

Das Märchen von der bösen Schlacke

passauer 1. - 17. März 2018 Do. 1.3.2018, 19:30 Uhr Kloster Niedernburg

ERÖFFNUNGSKONZERT

Trio Collage - Minguet Quartett Sa. 3. März 2018, 14 Uhr, Kinderschutzbund

ch habe Schlacke in meinem Körper? Igitt! Wo kommt die denn her? Die will ich natürlich loswerden. Aber wie? Schon ein Blick in ein beliebiges Gesundheits- oder Lifestylemagazin verspricht Antworten: Da ist vom Entgiften die Rede, von Detox und Entschlackungskuren. Allerlei Prozeduren und Mittelchen werden angepriesen, mit denen man seinen Körper angeblich reinigen und Giftstoffe aus ihm hinausbefördern kann. Mit Detox-Tee, Einläufen und Entgiftungspflastern soll ich angeblich meinen Darm von all den schlimmen Dingen befreien können, die er über die Nahrung, die schlechte Raumluft oder andere widrige Umstände in sich aufnimmt. Von Allergien über Müdigkeit, Schlaflosigkeit, Infektionen und Konzentrationsschwäche bis hin zu Krebs – die Liste der durch Körperentgiftung vermeintlich heilbaren Leiden ist nahezu endlos. Die Lebensmittelindustrie lässt sich immer wieder neue Wundermittel einfallen, die Abhilfe für den verunreinigten menschlichen Organismus schaffen sollen. Damit sich diese ominösen Produkte gut vermarkten lassen, haben die Hersteller ganze Arbeit geleistet: Das Bild eines von Verbrennungsrückständen verkleisterten Ofenrohrs wurde einfach auf den menschlichen Darm übertragen, der angeblich von Verdauungsabfall, schädlichen Stoffwechselprodukten und eingelagerten Gift

stoffen blockiert und belastet wird. Wo und warum sich diese Schlacke auch im menschlichen Körper befindet, können die Anhänger von Detox und Co. bis heute nicht erklären. Die Wissenschaft behauptet sogar das glatte Gegenteil: Der Darm und auch der Rest des Körpers reinigen sich komplett von selbst. Alles, was nicht verstoffwechselt werden kann, wird ausgeschieden: Kacke statt Schlacke! Unser Darm gleicht eben nicht einem steifen Ofenrohr, an dessen Wänden Abfallprodukte festkleben; sein Inhalt wird vielmehr durch Muskeln permanent in Bewegung gehalten. Spezielle Zellen bilden Schleim, damit die Nahrung durch den Verdauungskanal hindurchgleiten kann. Da setzt sich nichts fest. Zweifellos nehmen wir auch Stoffe auf, die dem Körper schaden können. Mit den meisten davon wird ein gesunder Organismus aber selbst fertig. Die körpereigenen Entgiftungssysteme heißen Niere, Leber, Darm, Lunge, Haut usw. Dass aber Detox-Kräutertees, Detox-Gesichtscremes, Detox-Säfte und Detox-Diätprogramme unserem Körper dabei helfen, sich zu reinigen, ist gelinge gesagt eine unlautere Gesundheitsbehauptung. 2015 kam das Landgericht Düsseldorf deshalb auch zu dem Schluss, dass die Aufschrift Detox nicht vereinbar mit geltendem EU-Recht sei – was bislang leider keinerlei Konsequenzen nach sich zog, wie man in jedem Supermarkt sehen kann.

Und was ist Ihre Meinung? Schreiben Sie mir: gabriel@pastaonline.de

MUSICAL DRAWING

So. 4. März 2018, 18:00 Uhr, Kloster Niedernburg

LA SERENA – A JOURNEY IN TIME Daniel Akiva – Gitarre, Yeela Avital – Sopran

Di. 6. März 2018, 12:15 Uhr St.-Anna-Kapelle

MITTAGSKONZERT I:

Cristian Gramesc - Gitarre Do. 8. März 2018. 19:30 Uhr, Kloster Niedernburg

DOUBLE CONCIERTO

„Hommage à Liège“, Concierto de Aranjuez Sa. 10. März 2018, 19:30 Uhr, Kloster Niedernburg

THE CELTIC GUITAR

So. 11. März 2018, 18:00 Uhr, Kloster Niedernburg

SOLISTENKONZERT:

Margarita Escarpa - Spanien Di, 13. März 2018, 12:15 Uhr St.-Anna-Kapelle

MITTAGSKONZERT II:

Bernhard Furtner & Marion Hensel Freitag, 16. März 2018 19:30 Uhr, Gotisches Langhaus, Kloster Niedernburg

SOLISTENKONZERT: Pedro Aguiar - Brasilien

Sa. 17. März 2018, 19:30 Uhr, Kloster Niedernburg

YOU PROMISED ME POEMS März 2018, Kulturmodell Bräugasse

AUSSTELLUNG UND AKTIONEN über die Passauer Saiten

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BRANDS & PROJECTS

Ein Kommentar von » TILL GABRIEL

FIDEL GASTRO

Im Test:

Café Unterhaus Text & Fotos » CORNELIUS MARTENS Illustrationen » MARKUS JAURSCH

u meiner Schande muss ich gestehen: Bis letztes Jahr war mir gar nicht bewusst, dass man im Café Unterhaus tatsächlich essen kann. Das liegt zum einen daran, dass das Lokal an der Passauer Donaulände von außen nicht gerade den Anschein einer Speisegaststätte erweckt. Vielleicht ist das sogar so gewollt, um die Touristenströme im Sommer abzuhalten. Die Klientel, die man mit dem Konzept erreichen möchte, passt wohl eher weniger zu den sommerlichen Tagesgästen, die in weißen Sneakers nach Kuckucksuhren fragen und Schweinshaxe essen wollen. Zum anderen ist es schlicht der Tatsache geschuldet, dass das Unterhaus als Café firmiert und auf dem Logo und im Internet auch Café Unterhaus steht. Ich stelle immer wieder fest, wie wichtig die Bezeichnung ist, die ein Wirt seinem Lokal gibt. Wen will ich ansprechen? Was will ich anbieten? Und am Ende: Ist das drin, was draufsteht? Ich kenne unzählige Lokale in Passau, bei denen mir nicht klar ist, was sie eigentlich sind: Kann man Café, Bar und Restaurant auf einmal sein? Und macht das Sinn? Was ist eigentlich genau ein Bistro? Eine Lounge? Ich hatte das Unterhaus jedenfalls in meinem Kopf als Café mit Bar abgespeichert, wo es vielleicht ein paar Snacks gibt. Ein unangepasster Ort der Kultur, an dem Lesungen, Konzerte und regelmäßige Ausstellungen stattfinden – und ab und an auch mal ein DJ mit feiner Musik jenseits des Mainstreams am Mischpult sitzt.

Als ich noch jung war, bin ich hin und wieder zu später Stunde dagewesen. Seit meine Kinder auf der Welt sind, komme ich nur noch zum Puppentheater. So ist das Leben.

Da hat der Comandante was verpasst! Es muss das verheerende Hochwasser im Juni 2013 gewesen sein, das das Unterhaus seinerzeit nicht nur quasi dem Erdboden gleichmachte, sondern zugleich wohl die Keimzelle für eine Umorientierung des Café Unterhaus hin zu einem Speiselokal bildete. Ich habe diese Entwicklung völlig verpasst – Asche auf das Haupt von Fidel Gastro. Allerdings war das Lokal nach der Flut auch mehr als anderthalb Jahre geschlossen und eröffnete nach meiner Erinnerung mehr oder weniger zeitgleich mit dem ScharfrichterHaus im Jahr 2015. Zu dieser Verbindung kommen wir später noch. Im letzten Jahr haben mich dann immer wieder Leser auf das Unterhaus angesprochen. Dass man dort gut essen könne. Dass dort mit Bedacht vorzugsweise mit Bio-Zutaten gekocht werde. Dass es dort Knoblauchfleisch gebe (was ich in der Pasta!-Dezemberausgabe 2017 gleich thematisiert habe). Und dass man dort Wert

FIDEL GASTRO

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Hier treffen sich die Altstadt-Paten auf vegetarische und vegane Küche lege. Mein erster Eindruck: Aus dem langen, schlauchartigen Raum, der von mehreren Gewölbebögen durchbrochen ist, wurde dank geschicktem Einsatz der Lichtquellen sowie mittels Teppichen und Kunst an der Wand das Beste gemacht. Trotz des weißen, hochwassersicheren Fliesenbodens wirkt das Lokal nicht ungemütlich. Im Gegenteil: Ich stelle fest, dass ich mich auf Anhieb wohlfühle – und spüre, dass es auch den anderen Gästen so geht. An einem Tisch wird geschafkopft. Dann kommt der Zwei-Meter-

Rechtsanwalt Reidel aka Bim zur Tür herein und setzt sich an den Tisch des Passauer LINKE-Chefs Josef Ilsanker. Später gesellen sich noch viele andere illustre Gestalten hinzu, die dem Passauer Altstadtund Kunstkosmos zuzuordnen sind. Rudi Klaffenböck schaut vorbei – und der Stauber Horst natürlich. Irgendwie habe ich das Gefühl, dass die danach noch ins Kreuzweis oder Café Museum gehen und vielleicht vorher schon im Hoffragner waren. Vermutlich ist denen das ScharfrichterHaus inzwischen zu sehr Mainstream. Sonst wäre das intellektuelle Kneipenhopping komplett, denke ich bei mir. Davon kann ich natürlich nichts beweisen, denn ich bin ja zum Essen hier und nicht zum Hinterherspionieren. Auf der Tageskarte stehen insgesamt weniger als ein Dutzend Gerichte, was auf den ersten Blick für die Frische und Qualität der Produkte spricht. Auf der festen Karte stehen zusätzlich noch einige Snacks wie (sehr gute) Oliven, kleine Schweinereien und Toasts. Wir starten mit einer türkischen Linsen-Gemüse-Crèmesuppe, die vegan ist, leider aber etwas zu wenig Salz gesehen hat. Durch das Nachsalzen kommen die Aromen bestens zur Geltung – ebenso wie die angenehme Schärfe, die, vermute ich, durch das türkische Gewürz Pul Biber erreicht wird. Das Wolferstetter Hell zu 3 Euro für die Halbe kommt vom Fass und schmeckt aus-

Erst heiß, dann kalt. Und dann das Prickeln auf der Haut: Im neuen Dusch-Tempel im peb fühlt man sich nach der Sauna wie in einem belebenden Regenschauer. Alle zwei Stunden können Sie im Sauna-Dom einen Aufguss mit ätherischen Ölen genießen, danach werden frische Früchte gereicht. Verwöhnen Sie sich im Dampfbad mit einem Salzpeeling, schnappen Sie frische Luft im Saunagarten mit Pool. In der Birkensauna setzt es sanfte Schläge, doch keine Sorge: Die tun nicht weh, sondern durchbluten und entschlacken. Messestraße 7, 94036 Passau, Telefon: 0851 560-260, peb@stadtwerke-passau.de, www.passauer-erlebnisbad.de

Ein weiterer Beweis für die Qualität der Produkte sind die Bio-Bratwürste, die auf Bio-Sauerkraut mit Bratkartoffeln serviert werden. Die Bratwürste wurden mit etwas frischem Muskat überstäubt – tolle Idee, das merke ich mir. Die Bratkartoffeln sind molto crosso, wie einer meiner geschätzten Passauer Bekannten zu sagen pflegt. Für echten Genuss braucht es nicht viel mehr als eine gute Kartoffel und selbstbewusste Röstaromen, sprich: Zeit auf der Flamme; dann vielleicht noch etwas Zwiebel und Kümmel – und fertig ist eine echte Delikatesse.

Das Geheimnis: Einfaches gut machen Das Knoblauchfleisch, jenes legendäre Gericht aus dem ScharfrichterHaus, das aber dort schon vor Jahren von der Karte verbannt wurde, feiert seit einigen Monaten im Unterhaus seine Wiederauferstehung. Ich habe den Geschmack des ScharfrichterKnoblauchfleisches noch ganz genau auf der Zunge, auch wenn das letzte Mal

FIDEL GASTRO

gezeichnet. Eigentlich bin ich Weißbiertrinker und habe das Wolferstetter Weizen immer für eines der besten gehalten; allerdings finde ich, dass es geschmacklich zuletzt nachgelassen hat. Mich als Oldenburger freut, dass – warum auch immer – Jever auf der Karte steht, zwar nur aus der Flasche, aber immerhin. Da hat wohl jemand ein Faible für friesisch-herb. Die Weine kommen aus Österreich und werden laut Eigenwerbung direkt von Winzern gekauft, die ihren Wein biologisch anbauen. Der Zweigelt vom Winzerhof Allacher ist jedenfalls schon mal sehr ordentlich. Weiter geht es mit grünen Dinkel-Käsespätzle, die inklusive hervorragendem (separat servierten) gemischten Salat für 10,90 Euro serviert werden. Kulinarisch gesehen sind Käsespätzle jetzt nicht die Speerspitze der Kochkunst, aber so ein einfaches Gericht so schmackhaft zuzubereiten wie hier: Respekt. Salat gibt es eigentlich zu fast allen Gerichten, und auch hier ist es die Liebe zum Detail, die aus etwas an sich Banalem etwas Köstliches macht: Sechs verschiedene Komponenten befinden sich im Salat, keine kommt aus dem Eimer – ich schmecke das sofort, gerade bei so kritischen Kandidaten wie Karotten, Krautsalat & Co. Selbst die Olive darauf kann was und gehört nicht jenen traurigen Exemplaren, die wir nur allzu oft in Salaten, auf Pizzen und dergleichen finden.

24 FIDEL GASTRO

Da findet auch Fidel kaum ein Haar in der Suppe

sicher schon zehn Jahre zurückliegt. Die Unterhaus-Version jedenfalls orientiert sich zweifellos am Original: Auf einem Kopfsalatbett thront eine schöne Schweinelende mit viel reschen Zwiebeln darauf. Dazwischen befindet sich eine Knoblauchsoße, die es in sich hat. Zum Glück ist meine Frau nicht in der Nähe. Im Scharfrichter haben sie, soweit ich mich erinnern kann, die Soße mit Hüttenkäse gemacht, was von der Textur noch spannender ist als dieser Knoblauchrahm. Zu diesem mächtigen Gericht gibt es nur etwas Weißbrot und etwas von dem köstlichen Salat. Mehr braucht es auch nicht. Das gegrillte Gemüse-Dürum mit Joghurt-Dip hört sich eigentlich am spannendsten an, ist aber in meinen Augen tatsächlich das langweiligste Gericht des Abends – ausgehend vom bisherigen, zweifellos hohen Niveau der Küche. Die Teigfladen sind mit Aubergine, Zucchini, Kartoffel und Feta gefüllt, aber so recht springt der erhoffte orientalische Funke hier nicht über. Das ist aber schon das einzige, was der feine Herr Pascha überhaupt kritisieren könnte. Bei Preisen um 10 Euro für ein Hauptgericht gibt es bei der gebotenen Qualität unter dem

Strich wirklich gar nichts zu meckern. Davon könnten sich einige der rundum liegenden Gastronomien gerne ein Scheibchen abschneiden. Fazit: Es ist nicht zu erwarten, dass sich hier in näherer Zukunft ein CSU-Stammtisch trifft. All jene, die mitten im AlstadtDonaulände-Trubel einen Ort abseits vom Mainstream suchen, wo man sich als Gast erfolgreich vom Establishment abgrenzt, gut isst und dennoch von jedweder RestaurantAttitüde verschont bleibt, sollte einen Besuch im Unterhaus in Betracht ziehen. Wie hat es Ihnen geschmeckt? Schreiben Sie mir: martens@pastaonline.de

Café Unterhaus Höllgasse 12 Passau-Altstadt Öffnungszeiten Mo, Mi–Fr: ab 17 Uhr Sa, So: ab 13 Uhr Di: Ruhetag Kontakt Tel. 0851 /9 89 04 64 www.unterhaus.com

Simsaladim »Ich esse für mein Leben gern Salat. Wo bekomme ich in der Passauer Gastronomie Salate in guter Qualität und Auswahl?« PASTA!-LESERIN MARIE-LOUISE KÖPPEL

Antwort » CORNELIUS MARTENS

ür einen guten Salat lasse ich alles stehen und liegen, und zwar mitnichten nur jetzt zur Fastenzeit. Leider gibt es noch viel zu viele Menschen, die Salat als Hasenfutter abtun, frei nach dem Motto: „Und was gibt es als Hauptgericht?“ In der hiesigen Gastronomie hat sich in den letzten Jahren einiges zum Guten gewendet – weiterhin mit viel Luft nach oben. So ist es mir zum Beispiel ein Rätsel, warum die Kreativität in vielen Fällen bei Salat mit Hähnchenbruststreifen oder alternativ mit GambasSpieß aufhört. Noch schlimmer: Salat mit Mozzarella-Sticks. Mal abgesehen von der zweifelhaften Herkunft dieser Produkte: warum braucht es so einen Blödsinn auf (m)einem Salat? Warum wird so wenig mit Linsen, Couscous, Kichererbsen, Kartoffeln oder Kernen gearbeitet? Das wäre nicht nur günstiger, sondern schmeckt auch noch großartig – und füllt ganz nebenbei den Magen auf äußerst angenehme Art und Weise. Im Handumdrehen wird so aus dem Salat eine rundum abwechslungsreiche Hauptsache.

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Für mich hat in Sachen Salat das Farmstead die Nase vorn in Passau. Für unter 10 Euro bekommt man ein Feuerwerk an Aromen, unterschiedlichen Konsistenzen und Texturen. Auf jeden Salat abgestimmte Dressings runden das positive Bild ab. Die Salatauswahl im dean & david ist großartig, man kann sich seinen individuellen Salat im Baukastenprinzip selbst zusammenstellen.

In Sachen Salatkultur gibt es in Passau noch viel Luft nach oben.“ Das Brave Mädchen ist in Sachen Salat ebenfalls kompetent: Ich mag besonders die Thai Salate und den Supergirl-Salat. Als Geheimtipp darf ich Ihnen den Salat im Restaurant Culinarium ans Herz legen. Für schlanke 4,90 Euro bekommt man einen Salat, der zwar als Beilagensalat firmiert und deshalb nicht riesig ist, aber umso köstlicher. Ich habe sogar schon mal zwei Salate gleichzeitig bestellt!

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SCHNITZELTEST

27 SCHNITZELTEST

Idee & Test » SOPHIE Hier hab ich Schnitzel gegessen:

Das Oberhaus

Oberhaus 1, Passau-Ries

So sah es aus:

Die Pommes sind richtig dick, so wie bei Fish and Chips; das Ketchup wird leider nur im Tütchen geliefert. Eine Zitrone im Säckchen (damit die Kerne nicht rausgepresst werden) mit Schleife liegt mit auf dem Teller. Sonst gibt es keine Beilagen wie Salat oder Ähnliches.

So hat es geschmeckt:

Die Pommes schmecken schön kartoffelig, das Schnitzel ist gut zu schneiden und schmeckt. Die Portionsgröße finde ich für ein Kind passend.

Soviel hat es gekostet:

6,80 Euro

Note:

nser neues Redaktionsmitglied heißt Sophie und ist elf Jahre alt. Sie wohnt in Franken, ihre Großeltern leben in Passau, wo sie gern ihre Ferien verbringt. Sophie liebt Schnitzel. Sie testet sich für uns durch Wirtshäuser in Stadt und Land, immer auf der Suche nach dem besten Kinderschnitzel. Wenn Sophie ausnahmsweise mal keine Lust auf Schnitzel hat, geht sie gerne zum Burgeressen ins MAX + MUH. Pizza, Wassermelone und Marmorkuchen sind weitere Favoriten.

KURZMELDUNGEN

Aufgegabelt Neues in Sachen Gastro & Gusto An der Gabel » CORNELIUS MARTENS

Café Roses

JETZT IST’S WIRKLICH EIN BISTRO Der Fidel Gastro Test über das Café Roses im vergangenen Jahr war in seiner Bewertung nicht gerade überwältigend. Was insbesondere daran lag, dass aus meiner Sicht viel zu wenig auf die französische Karte gesetzt wurde, denn dieses schönes Bistro ist allein atmosphärisch schon prädestiniert für eine frankophile Küche. Auch wenn meine Kritik damals einen Anzeigenkunden (nämlich das Roses) gekostet hat, gelohnt hat es sich trotzdem – nämlich für uns als Gäste. Denn siehe da: Jetzt ste-

hen die schönsten französischen Gerichte auf der Karte. Ein deftiges Cassoulet (französischer Eintopf) zum Beispiel – genau richtig für die kalte Jahreszeit. Hier eine Gänseleber-Terrine auf Brioche mit grünem Apfelschaum, dort ein schönes Onglet (ein schönes Stück vom Rind, bei uns Kronfleisch genannt) mit Pfefferrahm und hausgemachten frites. Und ich habe das Gefühl, dass diese Gerichte auch von den Gästen angenommen werden. So geht das – bitte weitermachen! Rosengasse 1, Passau-Fuzo

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KURZMELDUNGEN

29 KURZMELDUNGEN

Aqarium

AUSTRIA: 99 POINTS!

Zweite Heimat

VIEL MEHR ALS NUR FLEISCHESLUST Nun, Burger sind vielleicht nicht gerade das optimale Essen zur Fastenzeit. Wobei: Seit neuestem gibt es das gesamte Burgerangebot auch vegetarisch bzw. vegan. Die Jungs von der Zweiten Heimat arbeiten hier mit dem Hofgut Storzeln am Bodensee zusammen. Von der Aussaat bis zum Endprodukt sind die dort regional angebauten Soja-

bohnen zu 100 Prozent bio. Neulich hatte ich den Vegan Pulled Burger mit gerupftem, super mariniertem Soja-Geschnetzeltem. Auch die veganen BurgerPatties überzeugen mich. Wenn Fleischverzicht so gut schmeckt, bin ich gerne voll dabei. Die Burger sind übrigens auch alle brotlos erhältlich - das ist gut für die schlanke Linie. Brunngasse 2, Passau-Fuzo

Es ist ja keineswegs so, dass man im Aqarium in Geinberg nicht ohnehin schon sehr gut essen könnte. Davon konnte ich mich neulich wieder überzeugen, als ich als einziger Vertreter der Deutschen Medien bei der Vorstellung des Kulinarischen Kalenders eingeladen war. Zwei Hauben im Gault Millau und 91 Punkte im Falstaff kommen nicht von ungefähr. Besser wird's eigentlich nur, wenn man sich Thomas Dorfer (19.3.) oder Andreas Döllerer (16.5.) einlädt. Diese beiden Stars der österreichischen Kochszene haben jeweils drei Hauben im Gault Millau bzw. 99 Punkte im Falstaff. Viel Luft nach oben gibts dann nicht mehr. Davon will ich mich in Kürze selbst überzeugen. Thermenstraße 13, Geinberg/O.Ö.

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KURZMELDUNGEN

30 KURZMELDUNGEN

Anetseder

GENUSSKULTUR Zum Valentinsmenü war ich kürzlich im neuen Landgasthof Anetseder in Haag bei Hauzenberg – ein Fünf-GängeMenü plus amuse gueule für 45 Euro, gekocht von der sterneerfahrenen Elisabeth Anetseder. Über diese PreisLeistung schüttelt man in München den Kopf. Dass nicht nur wir von der Pasta! die Genusskultur propagieren, beweist das Genusskulturmenü, das ich in der Karte erspähte – vier Gänge, die sich sehr gut lesen, für 38 Euro. Das werde ich beim nächsten Mal probieren. Lindenstraße 15, Hauzenberg-Haag

Penninger

ALLES ANDERE ALS KALTER KAFFEE Was die Penningers seit dem Einstieg von Junior Stefan auf die Beine gestellt haben, verdient Respekt: Die Produktlinie wurde entstaubt, Design und Marke verjüngt. Dann kam der Granit Gin. Jetzt macht Penninger auch noch in Rum – der Graphit Rum ist das neue Baby. Erste Verkostung: nicht so zuckersüß wie die bekannten Marktführer, tolle Balance. Um den Vertrieb der Produkte kümmert sich in Zukunft die Firma Troiber aus Hofkirchen, Penninger konzentriert sich auf die Entwicklung neuer Ideen. Wer den unangepassten Chef kennt, weiß, dass der keine halben Sa-

chen macht: Das neue Penninger Areal, das in Waldkirchen entsteht und 2019 eröffnen wird, dürfte Strahlkraft für die ganze Region haben. Wie man hört, soll dort sogar eine Kaffeerösterei entstehen, wofür Penninger sich die Expertise von KaffeeWerk-Macher Stephan Bauer gesichert hat. Meine Vermutung ist, dass sich die Verantwortlichen der Stadt Hauzenberg jeden Tag in den Allerwertesten beißen, dass Penninger nach Waldkirchen abwandert. Es scheint realistisch, dass Waldkirchen bald nicht mehr nur für den Garhammer und das Johanns bekannt ist. www.penninger.de

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AUF DEN PUNKT

Die Geschmacksbombe für die tägliche Küche Text » TILL GABRIEL Fotos » FLORIAN WEICHSELBAUMER

er vegetarisch oder vegan kocht, muss besonders kreativ sein. Schließlich gilt es, sich einiger Tricks zu bedienen, um den Gerichten ein ähnlich vielschichtiges und komplexes Geschmacksprofil zu verleihen, wie es in der traditionellen Küche durch die Verwendung von tierischem Fett, Fleisch oder Fisch üblich ist. Berechtigterweise wird der fleischlosen Küche oft vorgeworfen, langweilig und flach zu schmecken – denn nicht selten fehlt eine geschmackliche Komponente: umami. Neben süß, sauer, bitter und salzig ist umami der fünfte Geschmack, der beim Genuss einer Mahlzeit für ein befriedigendes Genusserlebnis sorgt. Das Wort stammt aus dem Japanischen und bedeutet so viel wie schmackhaft, fleischig oder wohlschmeckend.

AUF DEN PUNKT

Pasta! macht Umami-Gemüsebrühe

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LINZ VERÄNDERT Entdecken Sie die UNESCO City of Media Arts, und lassen Sie sich von der Vielfalt am Donauufer inspirieren.

AUF DEN PUNKT

Reise a

Es wurde im Jahr 1909 von dem japanischen Chemiker Kikunae Ikeda als Bezeichnung für diesen vorher unbekannten Geschmacksverstärker vorgeschlagen. Umami-Geschmack wird hauptsächlich durch die Salze der Glutaminsäure hervorgerufen und steckt in größerer Konzentration in Fleisch, Käse (Parmesan), Tomaten, Pilzen (Shiitake), zahlreichen Würzmitteln wie Maggi oder Sojasauce, aber auch in Muttermilch. Heute wird Glutamat, das seit bald 100 Jahren industriell durch die Hydrolyse von Weizenproteinen hergestellt wird, bei fast allen Fertiggerichten verwendet. Dort kann es Geschmacksverluste ausgleichen, die durch Kochen, Sterilisieren und Tiefgefrieren entstehen, aber auch Geschmacksfehler überdecken.

Glutamat ist für uns überlebenswichtig.“

H IGHLIGH T S IM M ÄR Z 2 01 8 Eintauchen in die Welt des Comics: NEXTCOMIC-Festival „Next to Alice“ OÖ Kulturquartier, 16. bis 24. März www.nextcomic.org Die Geschichte einer außergewöhnlichen Liebe: Musical „Die Schöne und das Biest“ Brucknerhaus Linz, 24. und 25. März www.brucknerhaus.at Jazzmusik aus New York City: Jazzlounge mit „Alex Goodman Quartett“ Musiktheater Linz, 23. März www.landestheater-linz.at

Un glaub l i ch gegenwä r t i g, Obe rö s te r re i c h

Bei Feinschmeckern und ernährungsbewussten Köchen hat Glutamat keinen guten Ruf – obwohl es nach aktuellem wissenschaftlichen Stand keine Nebenwirkungen hat Ganz im Gegenteil: Glutamat ist ja gleichbedeutend mit Glutaminsäure – einer für den Menschen überlebenswichtigen Aminosäure, die von unserem Körper sogar selbst produziert werden kann. Fast alle proteinhaltigen Lebensmittel, die für unsere Ernährung von Bedeutung sind, enthalten Glutaminsäure. Warum ist dieser ebenso lebensnotwendige wie wohlschmeckende Stoff dennoch so in Verruf geraten? Die Gründe dafür sind vor allem in der schlechten Vermarktung von Glutamat zu suchen, aber auch in teils falschen, mittlerweile widerlegten Behauptungen von Ernährungswissenschaftlern. Dazu gehört neben Übergewicht, Diabetes, Alzheimer, Parkinson und Multipler Sklerose auch das Chinarestaurant-Syndrom, das seit 1968 als Überbegriff für eine Reihe von Symptomen wie Taubheit im Mund, Halsjucken, Hautrötungen und Herzklopfen verwendet wird. Ein Zusammenhang mit Glutamat konnte allerdings nicht hergestellt werden, man geht eher von einem Placebo- bzw. Nocebo-Effekt aus. Zurück zu umami: Während Glutamat und Glutaminsäure praktisch dasselbe sind, beschreibt umami das Geschmacksempfinden dieser Stoffe. Es gibt handfeste Gründe für den bewussten Einsatz von umami in der Küche, denn wir können mit Hilfe von umamireichen Zutaten das Geschmacksprofil unserer Speisen vertiefen und den Genuss erhöhen. In praktisch allen Haushalten und Restaurants werden seit jeher Salz, Zucker, Essig oder Zitronensaft sowie eine Vielzahl von Gewürzen eingesetzt, um gezielt den Geschmack unserer Mahlzeiten zu steuern.

Geschmackliche Tiefe entsteht durch MaillardReaktion.“ Bei der Auswahl der Zutaten für die hausgemachte Umami-Brühe kann man entweder die Liste der effektivsten umamihaltigen Lebensmittel zu Rate ziehen – oder man bedient sich einfach einer Auswahl von Produkten, die besonders viel Glutaminsäure enthalten. Für unsere Umami-Gemüsebrühe haben wir auf Fleisch und tierische Zutaten komplett verzichtet – so kann sie ohne Bedenken auch von Vegetariern und Veganern verwendet werden. Die geschmackliche Tiefe entsteht vor allem im Zuge der beim Braten stattfindenden Maillard-Reaktion – durch das Anbräunen von Lauch oder Zwiebeln, Tomatenmark, Knoblauch, Ingwer und Pilzen potenzieren sich geschmackliche Vielfalt und Intensität. Sie werden überrascht sein, wie einfach es ist, mit alltäglichen Zutaten und ohne großen Aufwand einzigartige Geschmackserlebnisse zu kreieren. Versuchen Sie, Ihre Umami-Brühe wie ein Gewürz zu verwenden. Wie mit Essig, Salz oder Pfeffer können Sie damit nahezu jedes Ihrer bestehenden Rezepte erweitern.

Der Umami-Geschmack der Brühe stammt von Gemüse, das viel Glutaminsäure enthält: Lauch, Sellerie, Zwiebeln, Champignons, Knoblauch, Karotten und Ingwer.

Zuerst wird der Lauch in heißem Öl gedünstet, und zwar so lange, bis die Ränder sich bräunlich verfärben. Erst dann werden die restlichen Zutaten in den Topf gegeben.

Bei der sogenannten Maillard-Reaktion entstehen Röstaromen, die für den Umami-Geschmack der Brühe sehr wichtig sind. Der am Topfboden haftende Ansatz wird später vom Wasser gelöst.

AUF DEN PUNKT

Warum also sollten wir nicht auch umami nutzen, um ein herzhaft-befriedigendes Ergebnis zu erreichen? Neben dem reinen Genuss gibt es dafür noch einen weiteren Grund: Untersuchungen haben gezeigt, dass sich dank umami das Bedürfnis nach Salz und Zucker reduziert – was es wiederum besonders geeignet für eine bewusste und gesunde Ernährung macht. Umami ist aber nicht nur für Vegetarier und Veganer geeignet – auch in der traditionellen Fleisch- und Fischküche können umamireiche Zutaten das Genusserlebnis entscheidend verbessern. Eine einfache Möglichkeit, umami nach eigenen Vorlieben beim täglichen Kochen einsetzen zu können, ist Brühe. Denn Brühen sind die Grundlage für die allermeisten Gemüse- und Fleischgerichte, Suppen, Soßen und Eintöpfe. Wer eine eigene Umami-Brühe im Kühlschrank hat, kann damit fast alle Speisen um eine zusätzliche und besonders delikate Dimension bereichern.

36 AUF DEN PUNKT

Je weniger Wasser man verwendet und je stärker die Flüssigkeitsmenge durch das Kochen reduziert wird, desto konzentrierter und intensiver wird die Umami-Brühe.

Zubereitung (Dauer etwa 75 Min.)

1. UmamiGemüsebrühe Zutaten für ca. 2 Liter fertige Brühe • 1 Stange Lauch, grob gehackt (evtl. plus 1 kleine Zwiebel) • 2 Stangen Sellerie, grob gehackt • 2 mittlere Karotten, grob gehackt

2. 3.

Den Sellerie sowie das Lorbeerblatt und alle Gewürze hinzufügen und 3–4 Minuten gut anbraten, bis sich auf dem Topfboden ein brauner Ansatz bildet. Das Wasser hinzugeben (je weniger Wasser, desto intensiver der Geschmack).

Die Brühe zum Kochen bringen, Deckel auflegen und die Hitze reduzieren, bis die Brühe simmert. Ungestört für eine Stunde köcheln lassen.

Herd ausschalten, Brühe komplett auskühlen lassen und durch ein Sieb abseihen. Für die weitere Verwendung in vorbereitete Flaschen füllen. Gut gekühlt aufbewahren.

• 2 EL Tomatenmark • 2 Lorbeerblatt • 5 Wacholderbeeren • 5 Pimentkörner, leicht zerdrückt • 1 TL Pfefferkörner

• 8 Champignons, halbiert oder geviertelt, wenn sehr groß (optional)

• 1 TL Olivenöl

• 4 Knoblauchzehen, geschält oder ungeschält, halbiert

• 2 Zweige frischer Rosmarin (1 TL getrocknet)

• 3–4 cm Ingwer, in Streifen geschnitten

• 2 Zweige frischer Thymian (1 TL getrocknet)

• 1 TL Salz • 2,5 l Wasser

Das Öl in einem großen Suppentopf (4–5 l) erhitzen. Lauch, Zwiebel, Karotten und Salz hinzufügen und braten, bis der Lauch und die Zwiebel an den Rändern anfangen, goldbraun zu werden. Knoblauch, Ingwer und Champignons hinzufügen und für eine weitere Minute braten. Das Tomatenmark hinzugeben und bei mittlerer Hitze für circa 5 Minuten anbraten. Gelegentlich umrühren.

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Knol l e ns e lle r ie - Sa lat Bild & Text » MANFRED VON GLEHN

Ein Nest voller elfenbeinfarbener Raspeln. Sehr ansprechende erdige Nase von reicher und komplexer Struktur. Dicht am Gaumen mit überraschend schlanker Statur, zartem Schmelz und lebendigem Säurekern. Schöner Biss. Die delikate Balance zwischen Mayonnaise, Dijon-Senf und Weißweinessig sorgt für Frische und Dichte, die im Finale zunächst gezügelt wirkt, sich dann aber großzügig öffnet. Diese bäuerliche Armenspeise der Fastenzeit ist in der heutigen veganen Schlankheitsküche ein eigenständiges Gericht mit modernem Flair und großem Potenzial.

MANFRED VON GLEHN ist ein bildender Künstler und Autor. Er lebt in Hinterschmiding bei Freyung.

Text » CORNELIUS MARTENS | Fotos » FLORIAN WEICHSELBAUMER

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Abhängen: Allerlei Töpfe, Pfannen und weitere Küchenutensilien hängen in der offenen Küche von der Decke. Man sieht also vorher, was es zu essen gibt – und vor allem: Man riecht es schon von Weitem.

Aufhängen: Viel Deko gibt es nicht in diesem kleinen Lokal – bis auf eine Plakatsammlung an der Wand, auf der unter anderem dieses Motiv zu sehen ist. Was hier serviert wird, schmeckt allerdings nicht nur Männern gut ...

Hängepartie: Auch wenn der Frühling noch auf sich warten lässt – kaum sind die ersten Sonnenstrahlen da, setzt man sich in den Innenhof an den großen blauen Tisch und genießt das farbenfrohe Ambiente.

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GEWISSENSBISSE

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So nein? So ja!

Soja statt Regenwald: Sind Tofu oder Billigfleisch schuld?

eit vielen Jahren wächst der Anteil von Soja in unseren Lebensmitteln. Doch in den Regalen großer Supermarktketten finden sich mittlerweile nicht nur Tofu-Würstchen und Soja-Bratlinge, sondern auch Soja-Kochsahne, SojaBratfette, Soja-Mayonnaise usw. Die großen Lebensmittelproduzenten haben viel Geld investiert, um herkömmliche Produkte, die vorher aus Fleisch, tierischen Fetten oder Milch

Text & Illustrationen » TILL GABRIEL hergestellt wurden, in Soja-Produkte zu verwandeln. Grund dafür ist auch, dass Sojabohnen ein hochwertiger Öl- und Eiweißlieferant sind – bei geringen Produktionskosten und hohen Gewinnen. Das hat die Sojabohne im Laufe der Jahrhunderte, insbesondere aber seit dem zweiten Weltkrieg, zur bedeutendsten Ölsaat weltweit aufsteigen lassen. Zur Verbreitung der Sojapflanze rund um den Globus haben vor allem agrartechnische Ent-

wicklungen, aber auch der Rohstoffbedarf am Weltmarkt beigetragen. Durch Züchtung und fortwährende Auslese wurden Soja-Sorten entwickelt, die auch in kälteren Regionen gute Erträge bringen. Für den Anbau und die Ernte sind weder spezielles Wissen noch besondere Maschinen nötig – der Mähdrescher, mit dem früher Weizen oder Mais geerntet wurden, kann heute für die Sojaernte eingesetzt werden.

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Soja ist mittlerweile die zweitwichtigste Nutzpflanze weltweit Der hohe Öl- und Proteingehalt sowie ein stetig steigender Weltmarktpreis der Sojabohne führte seit den 30er Jahren vor allem in den USA dazu, dass Landwirte von Mais auf Soja umstiegen. Inzwischen ist Soja nach Weizen die zweitwichtigste Nutzpflanze weltweit; die jährliche Ernte beläuft sich auf rund 345 Millionen Tonnen (2017). Die größten Produzenten sind Brasilien, Argentinien, die USA und Kanada. Für das Jahr 2018 wird zwar erstmals ein Rückgang der Ernte prognostiziert, der Verbrauch soll aber weiterhin steigen; die Lücke wird vorerst durch Lagerbestände ausgeglichen. Es ist aber davon auszugehen, dass die Produktion vor allem in Asien in den kommenden Jahren stark ausgebaut wird. Bei allen Vorzügen, die Soja zugeschrieben werden, sind aber sowohl sein massenhafter Anbau als auch sein Wert als

Nahrungsmittel äußerst umstritten. Kaum ein Thema aus dem Bereich der Ernährung erhitzt die Gemüter so stark wie die Diskussion um Fluch oder Segen der nahrhaften Bohne. Unbestritten ist nur, dass wir uns mittlerweile in einer nahezu irre-

Maßstab ohne Soja praktisch gar nicht denkbar wäre. Als erstes Argument dafür führt man gerne den steigenden Fleischkonsum ins Feld, denn angeblich wird ein Großteil der weltweiten Sojaernte als Tierfutter benötigt, um Rinder, Schweine und Geflügel zu mästen. Womit wir beim ersten sensiblen Punkt in der Diskussion angekommen wären: Sind die eingefleischten Fleischfresser unter uns schuld an der Abholzung des Regenwaldes, weil dort Billig-Soja für Billig-Fleisch angebaut wird? Oder ist es andersherum so, dass die Veganer für das langsame Sterben der letzten Quadratmeter argentinischen Nebelwaldes verantwortlich sind, weil sie Würstchen durch Tofu ersetzen? Die Antwort lautet: weder noch! Beide Behauptungen eignen sich zwar ganz wunderbar, um populistische Stammtischdebatten auszufechten – mit der Wirklichkeit haben sie allerdings wenig zu tun. Überhaupt werden die Auseinandersetzungen rund um das Thema Soja von gefährlichem Halbwissen, vorschnellen Urteilen und einseitiger Berichterstattung überschattet. Erschwerend kommt hinzu, dass zahlreiche Studien, die zum Thema kursieren, von Nutznießern des Soja-Booms in Auftrag gegeben wurden.

Sind wir von Soja abhängig?“ versiblen Abhängigkeit von dieser Pflanze befinden. Sowohl die Landwirtschaftsverbände und Agrarkonzerne als auch die gesamte Nahrungsmittelindustrie beschwören unablässig, wie wichtig sie für die Ernährung der Weltbevölkerung sei – und dass eine Landwirtschaft im heutigen

Auf den Plantagen wächst zu 90 Prozent genmanipuliertes Soja Doch bleiben wir zunächst bei der Frage, in welchem Zusammenhang der Fleischkonsum mit dem zunehmenden Soja-Anbau und der Vernichtung von Ökosystemen – vor allem in Brasilien – steht. Dort, im tropischen Klima Südamerikas, gedeiht die Sojapflanze prächtig. In schier endlos scheinenden Monokulturen fressen sich die Sojaplantagen durch die Landschaft. Um die Felder frei von unerwünschten Beikräutern zu halten, werden jedes Jahr tausende Tonnen Pestizide und Herbizide versprüht – allen voran Glyphosat. Deshalb wachsen hier fast ausschließlich gentechnisch veränderte Sorten, die gegen die Wirkung dieser Gifte resistent sind. Rund 100 Millionen Tonnen Gen-Soja hat Brasilien in 2017 produziert. Doch was geschieht mit diesen riesigen Mengen? In praktisch allen Medien wird

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Soja steckt in fast allen Produkten der modernen Welt.“ seit Jahren immer wieder die Behauptung aufgestellt, Soja werde hauptsächlich als Tierfutter angebaut. Sogar auf den Internetseiten anerkannter Institutionen wie dem WWF (World Wildlife Fund) liest man, dass rund 80 Prozent der weltweiten SojaErnte angeblich an Nutztiere verfüttert wird. Das Bild vom Gen-Soja fressenden Mastschwein, das für 3,99 Euro pro Kilo in der Discounter-Fleischtheke verschleudert wird, macht die Runde – und natürlich regen sich Gegner der Massentierhaltung und Anhänger einer vegetarischen oder veganen Ernährungsweise darüber auf. Doch dies ist nur die halbe Wahrheit. Denn das, was die Schweine in den Mastbetrieben konsumieren, ist nicht einfach nur Soja, sondern sogenanntes Extraktionsschrot bzw. der Presskuchen – beides sind Kuppelprodukte der

Sojaölgewinnung. Doch davon liest man merkwürdigerweise nur selten etwas in den einschlägigen Informationsquellen, die uns Verbrauchern zur Verfügung stehen. Soja ist nämlich keine Futterpflanze, sondern – wie bereits eingangs erwähnt – primär eine Quelle für Pflanzenöl. Der Bedarf an letzterem steigt vor allem in den Industrienationen stetig an; Sojaöl rangiert inzwischen auf Platz zwei nach Palmöl und noch vor Rapsöl. Es wird bei der Produktion von Margarine, Brat- und Backfetten, Schuhcremes, Schokolade, Kosmetikprodukten, bei der Farb- und Firnisherstellung, in Biotreibstoff, Alkydharzen, Lacken, Druckfarben sowie in der Pharmaindustrie eingesetzt. In den USA stellt Sojaöl einen Anteil von 80 Prozent unter den verwendeten Pflanzenölen; dort werden 75 Prozent

aller erscheinenden Tageszeitungen mit Farben auf Sojaölbasis gedruckt. Auch bei uns wachsen diese Anwendungsgebiete. Es ist also das Öl, das den Anbau von Soja vorantreibt. Das Verfüttern unbehandelter Sojabohnen bzw. kompletter Pflanzen wäre nicht nur Verschwendung, sondern funktionierte erst gar nicht: Die Pflanzen enthalten nämlich eine hohe Konzentration von Trypsininhibitoren, die die Aufnahme von Eiweiß hemmen, sowie Hämagglutinine, die das Tierwachstum negativ beeinflussen. Deshalb wird den frisch geernteten Sojabohnen zunächst das Öl entzogen, bevor man sie erhitzt. Durch das im Fachjargon genannte Toasten werden die schädlichen Bestandteile des Sojas zerstört; erst dann kann es als Tierfutter zum Einsatz kommen.

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Importiertes Soja in Bio-Produkten? Obwohl also das an Tiere verfütterte Soja nur ein Nebenprodukt der Ölgewinnung ist, besteht dennoch eine Verbindung zwischen dem zunehmenden Fleischkonsum in den Industrieländern und der Vernichtung von Ökosystemen in Südamerika. So brauchen die Tiermastbetriebe einerseits billiges Futter, um billiges Fleisch produzieren zu können; andererseits wächst durch die immer weiter steigende Nachfrage nach billigem Pflanzenöl auch die Menge an Extraktionsschrot. Aus Angebot und Nachfrage hat sich so ein geschlossener Kreislauf entwickelt, der für alle Beteiligten eine Win-win-Situation darstellt. Dass in Brasilien der Regenwald gerodet wird, um Platz für Sojaplantagen zu schaffen, ist aber nicht die direkte Folge unseres immer größer werdenden Fleischhungers, sondern ein Nebeneffekt. Natürlich macht diese Erkenntnis die Sache nicht besser; und leider schafft auch der Verzehr von Bio-Fleisch nicht grundsätzlich Abhilfe, denn laut EU-Recht sind im Bio-Landbau immer noch bis zu zehn Prozent Import-Soja im Kraftfutter zugelassen. Nur die hohen Standards einzelner Verbände wie Demeter, Bioland und Biokreis minimieren Import-Soja als Bestandteil von Tierfutter.

Bio-Soja ist ein wichtiger Eiweiß-Lieferant in Europa.“ Und wie sieht es mit dem Vorwurf der Billigfleischfresser gegen Vegetarier und Veganer aus, die angeblich durch ihren Konsum von Soja-Käse, SojaJoghurt und Tofu-Würstchen das Ende des Amazonas einläuten? Diese Behauptung ist deshalb vollkommen haltlos, weil der Großteil des in diesen Produkten verwendeten Sojas nicht aus Übersee, sondern aus der EU stammt. Die wichtigsten Anbauländer in Europa sind Österreich, Frankreich, die Schweiz und Deutschland. Da der Anbau von gentechnisch veränderten Pflanzen für die Nahrungsmittelproduktion in der EU verboten ist (gleichwohl aber nicht der Import von Futtermitteln aus gentechnisch veränderten Pflanzen) und eine Deklarationspflicht für Lebensmittel besteht, die gentechnisch veränderte Zutaten enthalten, greifen die Hersteller lieber auf heimische Sojabohnen zurück; zumal diejenigen Konsumenten, die Sojaprodukte kaufen, hochsensibel für das Thema Gentechnik sind.

Positiver Nebeneffekt ist, dass der Anteil an biologisch angebautem Soja in der EU rasant wächst. Der Bio-Anbauverband Demeter hat sogar eigene Zuchtprojekte ins Leben gerufen, um Soja in größerem Stil als wichtigen Eiweißlieferanten für Menschen in Europa zu etablieren. Im Unterschied zu den Akteuren in Südamerika stehen aber hier nicht nur der monetäre Gewinn, sondern auch die nachhaltige Bewirtschaftung der Ackerflächen, die Schonung von Ressourcen und die Abkehr von der Massentierhaltung im Vordergrund. Wenn Sojapflanzen unter Berücksichtigung biologisch-dynamischer Regeln angebaut werden, tragen sie als Stickstoffsammler sogar zur Bodenfruchtbarkeit bei. Der Verzicht auf Gentechnik und den Einsatz von Giftstoffen ist dabei selbstverständlich. In der Ernährungswissenschaft setzt sich so langsam die Erkenntnis durch, dass Soja als Eiweißlieferant für den Menschen viel effizienter ist, wenn es nicht den Umweg über das Tier nimmt – denn wenn wir das Soja in Form von Tofu, Miso, Natto oder Tempeh zu uns nehmen, steht uns im Vergleich zu Fleisch fast das Dreifache an Proteinen zur Verfügung. Wichtig ist nur, dass das Soja fermentiert wurde; wie alle Hülsenfrüchte enthält Soja nämlich besonders viele Giftstoffe und sogenannte Antinährstoffe wie Phytinsäure und Lektine.

Von Natur aus hohe Giftstoffkonzentration in Soja Die Phytinsäure bindet beispielsweise Mineralien wie Zink, Kalzium, Eisen und Magnesium, die der Körper dann kaum verwerten kann. Eine einseitige, sojabasierte Ernährung birgt damit längerfristig die Gefahr einer Mangelernährung. Lektine hingegen greifen die Darmwände an, können in den Blutkreislauf gelangen und zu vielfältigen Entzündungen führen. Außerdem können sie zu einer Resistenz gegenüber Leptin, einem Sättigungshormon, führen – und bilden damit eine Ursache für Übergewicht. Durch Fermentation und langes Einweichen lässt sich der Gehalt dieser Giftstoffe im Soja signifikant reduzieren. Allerdings enthalten die meisten Soja-Produkte, die derzeit erhältlich sind, die volle Ladung Phytinsäure und Lektine, da sie keiner Fermentation unterzogen wurden. Vielleicht ist das der Grund, warum Japaner und Chinesen viel weniger Soja verzehren, als wir Europäer denken. Pro Tag essen sie im Schnitt nur rund 25 Gramm Tofu oder Miso, meist als Teil einer mineralstoffreichen Fisch- oder Fleischbrühe. Das sollte uns alle daran erinnern, dass das größte Problem für unsere Gesundheit eine einseitige Ernährung ist – ob nun mit Tofu oder mit Fleisch.

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Die Scharfrichter auf der großen Bühne!

b und zu zieht es uns Scharfrichter auf die große Bühne in der Redoute. Auch im März ist es wieder soweit: Unsere Kellerbühne wird zu klein. Gleich dreimal werden wir in den großen Redoutensaal ausweichen müssen. Den Beginn machen Kofelgschroa am 9. März mit ihrem neuen Album im Gepäck: Baaz! Aus Oberammergau kommend, bringen Kofelgschroa ihre Musik, die irgendwo zwischen Alpenlandschaften und kritischweltläufiger Querköpfigkeit pendelt, in die Städte. So hat man das noch nicht gehört! Mit dem Instrumentarium einer halben Blaskapelle, ergänzt durch Orgel, Zither und Klanggeschepper, unverstellten Blicken in die ungesehensten Alltagswinkel und einem Sprachsog aus Dialekt und Hochdeutsch haben sie es geschafft, ihren ganz eigenen Kosmos in die Welt hinauszutragen. Und nun haben sie mit Baaz! eine neue Umlaufbahn erreicht. Das Akkordeon treibt, der Bass pulsiert in immer gleichem Rhythmus – und dann dieser Gesang, fast schon in höheren Sphären angesiedelt; sind die das wirklich – können die so singen? Ja, das können die. Und auch wenn sich Kofelgschroa immer mal wieder umschauen und einen Blick zurückwerfen – das Klanguniversum der vier bleibt doch im Jetzt.

KOFELGSCHROA Freitag, 9. März

WEITERE HIGHLIGHTS

Fr., 2.3. Martin Kälberer

Erst das Essen, dann die Kultur Genießen Sie vor den Veranstaltungen noch eine kleine Stärkung aus unserer ScharfrichterKüche. Gerne nehmen wir Ihre Tischreservierung entgegen unter 0851/3 59 00 oder über das Reservierungsformular auf unserer Internetseite unter www.scharfrichterhaus.de

Trotzdem freuen wir uns auch auf ein bisschen klassisches Kabarett mit Christian Springer am 24. März. Der Name seines Programms ist nicht nur die Überschrift für einen Kabarettabend. Trotzdem heißt weitermachen, nicht aufgeben – und sich nicht den Schneid abkaufen lassen. Ein Mann zeigt Haltung und haut auf unsere Feigheiten drauf. Denn Christian Springer geht’s ums Ganze. Und dafür kämpft er, bis seine Ohren glühen. Auf der Bühne sehen Sie einen satirischen Mutmacher, der leichtfüßig Sinn und Unsinn zu skurrilen politischen Kabarett-Geschichten verknüpft, in denen mehr als ein Körnchen Wahrheit steckt.

Musikalisch führen wir die Reihe fort und begrüßen am 23. März Pam Pam Ida & das Silberfischorchester: Zufällig bayerisch. Weil man nicht beeinflussen kann, wo man geboren wird und welche Muttersprache man spricht, singen Pam Pam Ida in ihrem Dialekt. Ihre Musik bedient sich bei Georg Ringsgwandl, Paul McCartney und Bilderbuch. Manchmal hört man 80er, manchmal 2017, oft funktioniert die Einordnung nicht. Zu groß ist die Freude daran, Neues zu entdecken und sich überraschen zu lassen.

PAM PAM IDA & DAS SILBERFISCHORCHESTER Freitag, 23. März

Sa., 3.3. Rudi Zapf & Zapf´nstreich

Do., 8.3. Bittenbinder & BITTENBINDER

ScharfrichterHaus Milchgasse 2, 94032 Passau Tel.: 0851/3 59 00 E-Mail: info@scharfrichter-haus.de Essen & Trinken Mo–Sa ab 17 Uhr

Tickets www.scharfrichterhaus.de oder im Kulturbüro des ScharfrichterHaus Mo.–Fr. von 10 bis 16 Uhr

CHRISTIAN SPRINGER Samstag, 24. März

Sa., 10.3. Machatschek

Fr., 16.3. Angelika Beier

Urlaubsparadies im Mühlviertel

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Osterferien im Hotel Almesberger****s

uch wenn das Frühjahr mit Wolken, Regen oder gar Schnee noch auf sich warten lässt, kann man im nahen Oberösterreich jetzt schon frühlingsfrische Kraft tanken. Denn das Vier-SterneSuperior-Hotel Almesberger ist genau dafür ein echter Geheimtipp. Schließlich ist das beliebte Urlaubsparadies der Inbegriff eines perfekten Wellnessurlaubs. Neben außergewöhnlichen kulinarischen Genüssen, tollen Saunawelten, entspannenden Massagen und Kosmetikbehandlungen sowie einem modernen Fitness-Center bietet das Hotel zur Ferienzeit auch jede Menge

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Espressotest: KAFFEEINN

Text » CORNELIUS MARTENS

er als Diplom-Ökonom seinen gut bezahlten Job bei einem Energieriesen in Nordrhein-Westfalen an den Nagel hängt und nach Passau kommt, um sich hier mit einer Kaffeebar eine neue Existenz aufzubauen, muss Mut haben. Und Zuversicht. Und einen Plan. Noch dazu, wenn das Café gerade mal aus einem (!) schönen, großen Holztisch besteht. Der Macher des KaffeeInn am Residenzplatz, Viktor Riedel, wirkt auf den ersten Blick tatsächlich wie ein Manager.

Kaffee war schon immer seine große Leidenschaft – die er jetzt zu seinem Beruf gemacht hat. Und ich spüre sofort, dass er sein Ziel, guten Kaffee zu kreieren, kompromisslos verfolgt – was ja wiederum ganz managerlike ist. Bei all meinen Besuchen mit Kaffee-Guru Helmuth Weiss und Barista-Coach Alex Weikelsdorfer zeigt er sich wissbegierig, fordert sofort und von jedem Feedback zum Kaffee ein, experimentiert, gibt dem Gast Probe-Shots und bringt all jenen, die noch Kaffeenovizen sind, ohne Allüren und Arroganz das köst-

liche schwarze Gebräu näher. Wir haben ihm empfohlen, den Espressopreis von 1,70 Euro auf 1,90 Euro zu erhöhen. Am nächsten Tag stand der neue Preis bereits auf der Tafel. Dieser Mann weiß, was er tut: Ob Aeropress, Handfilter, als Mokka oder auf italienische Art mit der Faema Emblema – die Art und Weise der Zubereitung hat Substanz. Das sieht man und das schmeckt man. Sechs verschiedene Kaffeebohnen bietet das KaffeeInn an, auch zum Mitnehmen.

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FAZIT Für diese Serie habe ich mit meinen beiden Kaffeetanten Helmuth und Alex schon unzählige Espressi getestet. Von Ab in den Ausguss bis trinkbar war alles dabei. Im KaffeeInn erleben wir ein anderes Niveau, und zwar nicht nur einmal, sondern konstant – bei inzwischen weit über 30 getrunkenen Espressi. In der Nase Haselnuss, leichte, blaubeerige Säure im Abgang – und der Espresso ist auch noch da, also am Gaumen, lange, nachdem man das Café verlassen hat. Im KaffeeInn kommt der nötige Nerd-Faktor dazu, das ständige Streben nach Verbesserung. Jeder Espresso hier war gut, einige sogar magisch. Kaffeeguru Helmuth verstieg sich sogar zu der Aussage, er hätte hier den besten Espresso getrunken, den er in Passau jemals genießen durfte.

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