パタゴニアプロビジョンズ Journal 2020 by パタゴニア

2 0 2 0

山小屋で朝食をとるフィン・

ゼウグスウェッター。150

年前に建てられた小屋は、水道も電気もなく、あるの

は牛と共用している泉だけ。

オーストリア、東チロル Bernd Zeugswetter

はじめに

正しく食べる By イヴォン・シュイナード、パタゴニア創業者

16歳の頃、ひとつだけ確信していたことがあ

我々が学んでいることは、大部分を工業型農

ルーズについて紹介する。

る。それは、野生の地で素晴らしい冒険をし

業製品に頼って生きている世界にとって、憂

シェフのダン・バーバーは、主要な野菜の

ながら人生を送りたい、ということだ。そし

慮すべき悪い知らせである。工業型農業は気

種子栽培農家たちと対談し、土壌の健康と

て、それを「安全な」食物や都市近郊の衛生

候変動の最大の要因のひとつとなっているだ

栄養価の向上、そして風味の関係について

基準を満たす水がないという理由で尻込みし

けでなく、より個人的なレベルでは、食物か

示す。

たくはなかった。その頃、私はしょっちゅうメ

ら必須栄養素を奪うと同時に、風味も奪って

私の友人であるダン・オブライエンは、厳

キシコでサーフィンをしていた。当時、メキシ

いる。さらに悪いことに、単作の食料生産と

しい吹雪が牧場を襲ったときのことを語る。

コを訪れるほぼすべての人が体調を崩し、旅

化学農薬への依存は、自然な腸内微生物の

近隣では10万頭もの牛が死んだが、グレー

行者は果物や野菜を避け、生水は絶対に飲

多様性を低下させる可能性があり、その結果

トプレーンズの気候に生まれつき順応してい

むなと忠告されていた。もちろん私は手に入

我々は、さまざまな健康問題の影響を受けや

たダンのバッファローは生き延びたのだ。

れたすべての果物や野菜を食べ、道端の怪し

すくなる。パタゴニアプロビジョンズの目標

エムラン・メイヤー博士は、腸内微生物の

げな屋台のシーフードは言うまでもなく、水

は、これらの懸念を共有する農家や牧場主、

重要性を解説し、人体の内部生態系と地球

道水もためらわずに飲んだ。そして当然、具

漁師、その他の食品生産者をサポートするこ

の生態系の間にある重要なつながりを証明

合が悪くなった。避けがたい痛みに襲われた

とだ。このジャーナルでは、我々自身と故郷で

する。腸にとって良いものは、地球にとっても

ときは、一般的に処方される抗生物質の代わ

ある地球の両方を、枯渇させるのではなく、

良いことがお分かりいただけるだろう。

りに、焚き火で残った木炭と塩を混ぜた水道

再生させる食品を生産するために行われてい

リサ・アベンドはスペインのガリシア州の

水を飲んで胃を癒やした。そうやって私は生

る魅力的かつ美味しいいくつかの取り組みを

海岸へと我々をいざなう。そこでは、責任あ

き延びた。その経験はどれほどひどかったっ

取り上げる。

る漁業と養殖に対する先駆的な取り組みに

て？ 30歳以上の人にはおすすめしない、とだ

リズ・カーライルは、再生型農法を通して

よって150年の歴史を誇る家族経営を救い、

け言っておこう。

土壌の質を高め、気候変動と戦うモンタナ州

さらに市場で最高品質のシーフードを生産し

当時は腸内微生物や免疫システムについ

の農家のボブ・クインと、多年生穀物と窒素

ている。

て何も知らなかったが、地元の人たちが気に

を固定化するマメ科植物が人間と環境の双

これらのストーリーは多くの重要なテーマ

することなく食事をし、健康を維持しているこ

方に与える利点に重点を置いた研究を行う

を共有している。1つ目は、現代の産業型の

とは分かっていた。つまり、メキシコの食べ物

〈ランド・インスティテュート〉のティム・ク

フードシステムは破綻しているということだ。

や水に本質的な問題はなく、むしろ商業的に生産された食品や塩素処理された水を習慣的に摂取してきたアメリカ人の消化器官が、自然に発生する微生物に対する耐性を鍛えていなかったのだ。覚えておいてほしい、当時全盛だった化学企業によって推し進められた「化学を通してより良い生活を」という価値観が今なお受け継がれていることを。今日、我々はより多くのことを知っている。 4

「これらの選択は、味や栄養価だけでなく、我々の生存にも関わることなのだ」

ダグ・トンプキンス（右）と、セロ・デ・ラ・パスに登る前のシーカヤックの旅にて。 1989年、パタゴニア、チリ Rick Ridgeway

収穫量を最大化するため、数十年にわたる耕起、化学肥料、農薬によって有機物や微生物が枯渇した土壌で育てられた現代の食物は、その栄養価を失っている。『Journal of the American College of Nutrition』に掲載された研究で、43種類の作物の栄養素を1950年と1999年で比較したところ、現代の野菜がたんぱく質、カルシウム、ビタミンB2、鉄、ビタミンCなどの主要な栄養素の「信頼性のある減少」を実証した。我々も、放牧されたバッファローと肥育場で飼養されたバッファローや牛を比較し、同様の結果が得られた。言い換えれば、今夜出される食事は、 50年前に両親や祖父母が取っていたものと同じものであっても、栄養価ははるかに低いと考えられる。

焼却炉を片付け、そこに住み、ティトン

山脈でひと夏を過ごした。1958年、ワ

イオミング州ジャクソン Lorraine Bonney

右：食料が少なくなり、何よりも切望し

ていたのがパンだった。焼きたてのパンを缶詰のヨーロピアンバターと一緒

に！ 1968年、フィッツ・ロイのベース

キャンプ

Chris Jones

証拠は次々と挙がっている。『Mother

風味を、肥育場で育てられた風味がない不

に水やりをしたが、それでもミミズは出てこな

Earth News』が実施した調査では、種子や

味いバッファローや牛の肉と比べてみてほし

かった。その後ふとひらめいて、市が加えてい

昆虫、ミミズ、植物などさまざまなものを食べ

い。風味豊かな食品の方が、栄養価もはるか

る塩素を除去するために庭のホースにフィル

る放し飼いのニワトリの卵は、市販されてい

に高いとうことは当然だ。マイケル・ポーラン

ターを取り付けた。すると数か月のうちに、庭

る従来の卵よりもコレステロールと飽和脂肪

が言うように「我々の体は、食べ物が食べた

にミミズが姿を見せはじめ、フィルターを使

が3分の1少なく、オメガ3脂肪酸は2倍、ビ

ものでできている」のだ。

いつづけることで、その数は驚くべきものに

タミンE、ベータカロチン、ビタミンDは3倍

最後に、このジャーナルに掲載している記

なった。

だった。ウイルスの大発生により世界中でミ

事が提示することは、新しい食料の生産方

必ずしも人に勧めることではないが、個人

ツバチが死んでいる理由のひとつに、我々が

法、つまり人間と地球にとってより良い方法

的に私は、産卵を終えて腐りかけたサケで

食べている換金作物を摂取したミツバチの免

に目を向けると、多くの場合、その解決策は

いっぱいの川を除いて、釣りをする川の水を

疫システムが弱体化しているという説もある。

昔ながらのやり方であるということだ。我々

そのまま飲む。メキシコを旅していた10代の

恐ろしい「炭鉱のカナリア」のシナリオだ。

は、土壌の健康を築き、土地の侵食を止める

頃から、私は免疫力と今では腸内微生物と呼

工業的な食料生産で地球の大部分を台無

古代の多年生穀物を探す。土地固有の家畜

ばれているものの多様性を築きつづけてき

しにした今、我々は地上で犯したすべての過

を選んで自由に歩き回らせ、そこでともに進

た。アフガニスタンやパキスタンやインドのバ

ちを海に持ち込もうとしている。網で囲んだ

化してきた在来の草を食べさせて健康を増進

ザールや青空市場で食事を取り、発酵したヤ

サケの養殖場では、化学殺菌剤や糞便、寄生

させる。数百年も前から行われてきた釣り針

クのミルク、昆虫、エビの頭、カニの内臓、あ

虫、ウイルスが公共の水域に自由に流れ出す

と糸のみを用いた漁法で元来豊富な種であ

らゆる種類の生のシーフード、さらに鮮度の

のを放置するだけでなく、陸上の飼育場と同

るサバを捕獲することで、個体数を健全に保

レベルすら特定できないさまざまな肉も食べ

様に低栄養、高化学物質の食品が生産され

ち、混獲を防ぐ。

てきた。ほとんどの場合、そのすべてを美味し

ている。さらに悪いことに、我々が食べるべき

農業、牧畜、漁業、水産養殖 …よく考える

くいただいた。私は釣りをする川の水は喜ん

食物連鎖の下位にいる小さな魚が、家畜化

と、これらの言葉はそれぞれ正反対な性質を

で飲むが、なるべく塩素入りの水道水は飲ま

されたこれらの養殖魚の

として大量に利用

表している。農業とは、化学肥料や農薬にま

ないようにしている。

されている。その結果、良質な食物の代わり

みれた10,000エーカーの遺伝子組み換えト

進むべき道はかなり明確だ。メイヤー博士

に我々に残されたのは、ホルモン剤や薬剤が

ウモロコシの単作を指すこともあれば、多年

が思い出させてくれるように、我々人間にとっ

投与された風味のない、栄養価に乏しい代替

生穀物、被覆作物、堆肥を使用したリジェネ

て良いものは、地球にとっても良いものだ。両

品だ。

ラティブ・オーガニック農業を指すこともあ

者を救うための最善策は、食料の生産方法

ダン・バーバーや他のシェフたちが証言す

る。牧畜は、何千もの動物が自らの糞尿の中

を変えることだ。環境を再生して、生物多様

るもう1つの共通のテーマは、アグリビジネス

に閉じ込められた工業的畜産を指すこともあ

性を促進し、最も多くの栄養を提供する食物

業界がスピード、効率、サイズに重点を置い

れば、草原を復元するバッファローの放牧を

は同じであることを我々は知っている。そし

ているために、食物本来の強い風味を失って

指すこともある。漁業は、大量の混獲魚を廃

て、少なくとも私にとって、何よりも良い点

しまったということだ。食料品店に並んでい

棄しながら無差別に海底をこそぎ取る底引き

は、それらが最も素晴らしい風味を持つ食物

るこぶし大のイチゴは、発泡スチロール製の

網漁を指すこともあれば、野生魚の個体群の

でもあるということだ。なんと良い知らせだろ

緩衝材と同じような味しかしない。また、現

再構築に役立つ、古来の選択的収穫を行う

う。さあ、正しく食べよう。

代のニワトリは約40日で市場に出せる大き

漁法を指すこともある。水産養殖とは、汚染

さに成長する。非常に短時間で多くのニワト

を引き起こし、化学物質を大量に消費するサ

2020年1月

リを生産できるが、ケージに閉じ込められ、

ケの養殖場を指すこともあれば、実際に水質

カリフォルニア州ベンチュラ

市販の

を与えられた鶏肉は味がなく、水っ

を改善するムール貝をロープを使って養殖す

ぽい。これに対し、私は以前、有機土壌で栽

ることを指すこともある。いずれの場合も、私

培され、二度の厳しい霜を耐え抜くまで収穫

は後者の定義を選ぶ。これらの選択は、味や

されなかったニンジンを食べたことがあるの

栄養価だけでなく、我々の生存にも関わるこ

だが、深みがあり、濃厚なその味にとても驚

となのだ。

いた。ぜひ、ダン・オブライエンが放し飼いに

家庭菜園をはじめた当初、我が家の庭には

しているバッファローの、その

ミミズがいなかった。その理由が分からず、

となっている

多様な在来植物から得られる豊かで絶妙な

有機堆肥を大量にまき、輪作を行い、定期的 7

アラスカ州クック湾

ワイルド・ソッカイ・サーモン：責任ある漁法

アラスカ州ヤクタット

ワイルド・ソッカイ・サーモン：責任ある漁法

ワシントン州ラミ島

カナダ

ワイルド・ピンク・サー

モンおよびワイルド・

モンタナ州、ウルム

ワシントン州スカジットバレー

レンティル：天然の

モンタナ州ビッグサンディ

66ページ

65ページ

ン小麦：有機栽培された古

窒素肥料となる。

ソバ：花粉媒介者の食料。

オレゴン州ポートランド

米国

ロング・ルート・ペールエール

およびロング・ルート・ウィッ

ト：多年生穀物であるカーンモンの生息流域の保護を目的

としたサーモン・セーフ認証を

世界で初めて受けた醸造所、

ホップワークス・アーバン・ブ

ルワリーで醸造。 20ページ

サウスダコタ州、

ラピッドシティ

バッファロー（バイソン）：草

ンズを再生。 35ページオレゴン州

ウィラメットバレー

パンプキンシード：

Kamut（カムット）コーラサ代穀物。 11、63ページ

をはむことでグレートプレー

ザを最初に商用利用し、サー

ハワイ州モロカイ

大麦：再生型農法を使

用する有機農場で生産。 66ページ

ソッカイ・サーモン：

ハチミツ：理想的

カナダ、サスカチュワン

カンザス州、サライナ

カーンザ：土壌を育てる多年生穀物。 11、20ページ

コロラド州、イートン

ヘンプ：土壌を回復さ

せ、雑草を抑制。

害虫や病気を最小限

に抑えるために他の4

作物との輪作で栽培。

なミツバチの保護区で生産

ニカラグアニカラグア、サンマルコス

マンゴー：生物多様性を促

今号ではこれらは私たちが原材料を調達している場所です。それぞれの場所で、食料供給に関する問題や切羽詰まった状況に対する解決策を提供しています。初号となる今号では、彼らがどのように解決策を実行しているかのストーリーをお伝えします。地球を回復させる、美味しくて有望な手段です。

進するアグロフォレストリー

システムで栽培

スペイン、カンタブリア

タイセイヨウサバ：地域の豊

富な漁場、乱獲された魚に代

わる選択肢。 39ページ

スペイン、

ガリシア州

スペイン

ムール貝：環境

ガーナ

修復型養殖

北ガーナ、バオバブ：

生態系とコミュニティを支える木

アルゼンチン、サルタ地方

アヒ・モリド（粉末唐辛子）：農場では水

アルゼンチンで初め

てUSDAオーガニッ

ク認証を取得。

マネージングディレクター：バーギット・キャメロン ̶̶̶̶̶

ジャーナルエディター：マーゴ・トゥルー ̶̶̶̶̶

アルゼンチン

ジャーナルクリエイティブ・

ディレクター：ウィリアム・ミラー

イラスト：William Miller

をほとんど不使用、

土壌を育てる足元の地中に潜む数十億もの微生物が、気候変動の逆転に役立つかもしれません ̶ 私たちがそれらを適切に扱うことができれば。

政治家の議論が気候危機におよぶと、小麦生産者のボブ・クインは首を横に振り、「農家には気候変動について議論する余裕などない」と話します。「我々は気候危機に対応しなければならないのだ」と。私は、モンタナ州北中部にあるクインの4,000エーカーのオーガニック農場を訪れています。果てしなく広がる空の下、ゆるやかに起伏する広大な草原に、黄金色の穀物畑と、スイートクローバーやアルファルファの被覆作物畑があります。クインは、作物を枯らす長い夏の干ばつや、1日で穀物をダメにしてしまう真冬の寒暖差に対処しなければなりません。カーンザの根とマメ科

根粒でいっぱいの健康

な土壌。根と根粒は何

百万もの土壌を回復し

てくれる微生物を育む。カンザス州中部 Amy Kumler

言葉通り、彼はこのような新たな課題に対して諦めることはありません。代わりに、化学物質を使用せずに土壌を豊かにすることのできるリジェネラティブ・オーガニック農法を採用することで、隣人たちの多くが災害手当以外に何も収穫できない状況に陥った天候さえも乗り越えてきました。

By リズ・カーライル

クインは手を土に入れて「ここには多くの微

動が悪化するにつれ、農家や科学者は土壌

生物がいる」と、一握りのモンタナの土を見

有機物が持つ別の力にさらなる関心を寄せ

せ「地球全体の人口よりも多い数だ」と話しま

ています。それは、二酸化炭素を地中に貯め

かな土だけでも数十億にもなる

込む能力です。土壌の「炭素貯蔵」への期待

微小な生物こそが、彼の作物を支え、過激な

はとても魅力的です。地球全体では、土壌は

天候から農場を守っているのです。そしてク

大気の約3倍の炭素を貯留しており、そのほ

インは、これらの生物こそが気候変動の攻撃

とんどは土壌の表層１メートル内にあるた

をかわす、人類にとって最善の希望になり得

め、土地管理の影響を直接受けます。2015

ると考えているのです。

年に20か国の科学者たちがはじめた「4

した。その

per Mille（フォー・パー・ミル）」イニシアチ

土壌を築く者

ブは、世界的な取り組みによって土壌有機物

ーーーーーーーーーーーーー

をたった0.4%増加させることができれば、人

微生物が非常に重要なのは、土壌有機物

間活動由来の温室効果ガス排出量の20 ∼

（soil organic matter, SOM）と呼ばれる

35%を相殺するのに十分な炭素を隔離でき

ものを作り出す役割を果たしているからです。

る可能性が高いと推定しているのです。

SOMは、豊かな黒い土のように見え、例えば堆肥の山を作ったときや植物の根が土中で分

健全な土壌、健全なビジネス

解される際など、微生物が植物や動物の残渣

ーーーーーーーーーーーーー

物を分解するときに形成されるものです。農家は、この炭素に富む有機物が健康な

クインは、土壌（もちろんその中にいる微生物

植物を育てることを昔から理解していました。

も）を育てるために、小麦のような換金作物

だからこそ、有機物マルチングや堆肥、被覆

と、窒素固定を行う、アルファルファのような

作物が何千年ものあいだ採用されてきたので

マメ科植物とを交互に作付けします。彼の説

す。そのような再生型農法によって増加した

明によれば、マメ科植物は根に共生する根粒

土壌有機物が無数の微生物を育み、それら

菌と呼ばれる細菌と共に働きます。この細菌

の微生物が農家の作物へと養分を供給しま

は大気から窒素ガスを吸収し、それを植物が

す（14ページの図解を参照）。ある微生物が

利用可能な栄養形態に変換します。そのた

死ぬと、その体はほかの微生物をさらに豊か

め、マメ科植物は化石燃料を大量消費してい

にします。土壌有機物に富む土壌は、水分を

る化学肥料に代わる、気候に優しい代替策で

多く保持し、土壌に吸収されずに流れ去る雨

す。つまり、クインの土壌微生物が、分解され

水（表面流去水）を減らす優れた機能を発揮

ている植物から窒素と炭素を摂取すると同時

しつつ、病気や害虫を抑制します。つまり、健

に、彼の作物は豊かに実るのです。まさに

康な土壌の

ウィンウィンです。

は土壌有機物であり、ボブ・ク

インの手の中にいる数十億の微生物によって

クインにとって、健全な土壌は健康な植物

実現可能になるのです。

にとってだけではなく、健全なビジネスにとっ

しかし、それだけではありません。気候変

ても重要でした。マメ科植物を利用すること

リジェネラティブ・オーガニック農業の主な歴史

紀元前10,000年：

土壌を回復させるさまざまな手法は、数千年にわたって農業システムの一部でした。1950年代

作物を植えて農場を改

初期のスコットランド人が、堆肥の山に直接

と1960年代の工業型農業の台頭、特に化学合成窒素肥料の使用により、このような手法なし

善させたことが考古

でも農業を行うことが初めて可能になりました。化学的にではなく、生物学的に土壌を育てるこ

学的な証拠から

とが賢明な道であると主張する人々が、旧来の農法を基にして、今日のリジェネラティブ・オーガ

示唆されて

ニック農法を開発しました。

います。

によって土を肥沃にすれば、肥料を購入する必要がなくなります。また、土壌有機物を増やし、作物の多様性を維持することで、乾燥地域のモンタナ州北中部でますます頻発している干ばつや気候異常による莫大な損失を抑えています。「リジェネラティブ・オーガニック農業では、州内での最高収量は得られない」とクインは話します。「しかし、天候のいい年には州の平均程度になるし、天候の悪い年には平均を上回る。全体として、我々の収穫量はより安定している」。工業型農業がまだ完全に定着していない世界の一部地域、アジアやアフリカの広大な地帯で、クインはこの農業のあり方に可能性を見出しています。なぜなら、工業型農業向けの資本投資が不要だからです。「彼らはすでに土壌を育む方法を知っているが、輸出市場向けに単一作物を増やすことは、伝統的な知識の一部を失うことを意味してきた。もし彼らの祖先が実践していたようなリジェネラティブ・オーガニック農法に戻ることができれば、長期的な平均収穫量を2 ∼ 3倍にできると調査が示している」とクインは話します。

自然を模範に

ーーーーーーーーーーーーー一方、カンザス州サライナでは、アグロエコロジストのティム・クルーズが、微生物の繁殖を助ける別の方法を試みています。多年生作モンタナ州北中部にある農場で、緑の春小麦の畑の中

にいる農家のボブ・クイン。クインは1990年に〈カムッ

ト・インターナショナル〉を設立し、アメリカおよびヨー

ロッパでの古代メソポタミアの小麦品種の普及に貢献。 Courtesy of Hilary Page

物です。デモンストレーションとして彼は、リサーチ・ディレクターを務める〈ランド・インスティテュート〉を訪れた人たちを、ワウホブ・プレーリーと呼ばれる小さな区画に連れて行きます。そこは、原生プレーリーが手つかずのまま残されている数少ない場所のひとつです。多年生の草や鮮やかな黄色のヒマワイラスト：William Miller

紀元前3000年∼現在：

紀元前2000年 ∼ 紀元1950

アメリカ先住民が、三姉妹農法と呼

年代：

クレオパトラはミミズを神聖なもの

ばれる混作を実践。トウモロコシが

有機物マルチング、堆肥、およ

とし、人々が害を与えたり、取り除いたりすることを禁じました。

紀元前69年∼ 30年：

豆のつるを支え、豆は肥料となり、カ

び複雑な輪作が4,000年近く

ボチャは雑草を防ぎます。これら三

にわたって、中国の農業を支え

1949年、米国農務省（USDA）は、

姉妹が

ました。

ナイルバレーの驚異的な肥沃さは

うと、たんぱく質や、豊富な

食物繊維、炭水化物、ビタミンおよび

ミミズの糞によってもたらされたこ

ミネラルの完全な栄養源となります。

とを発見しました。

土壌微生物が炭素を固定する仕組み

光合成を通して

土壌有機物を形成して

1. 植物は大気から二酸化炭素

4. 植物は炭素を豊富に含んでおり、

（CO ² ）を吸収し、酸素（O ² ）を放出します。

2. 葉でCO ² は糖質の炭素化合物に変換されます。この化合物は植

物内を下に移動し、根から滲み

出ます。

3. 土壌微生物がその流出液を摂取します。

シーズンが終わると分解がはじまります。多年生植物は一年中

生きつづけますが、葉や茎、根の

一部は季節に合わせて枯れます。

5. 微生物は、これらの植物体を炭

素に富む土壌有機物へと分解し

ます。

6. このプロセスによって、植物が利

用可能な形態で養分（窒素、カリ

ウム、硫黄）が放出されます。

7. この養分は、新しい植物や既存

の植物と同時に、微生物も育み

ます。

リ、紫色のエキナセア、マメ科植物、その他数十もの種が太ももの高さにまで密集して生え、土地を完全に覆っています。「これらの植物たちが、農業の頼りとなる土壌を作り上げ

土壌微生物が

てきたのです。これこそが、私たちが努力して達成しようとしている生態系なのです」とク

窒素を

ルーズは話します。

固定する

研究所でクルーズは、小麦のように毎年植え替える必要のあるほとんどすべての栽培穀

仕組み

物ではなく、根付いたままでいる穀物、つまり多年生の穀物の栽培に野心的にチャレンジしています。一年生作物の単一栽培は、時間の経過と共に多くの農地の土壌有機物を劇的に減少させているとクルーズは話します。雑草防除のために一年生作物は毎年の

耕起を必要とし、それが土壌有機物量のレベルを大幅に減少させる可能性があるのです。また、一年生作物の浅い根や比較的少ない微生物群では、多年生作物ほどの土壌有機

物を土壌に加えることができません。「多年生作物から一年生作物への切り替えや耕す

ことを行ってきたことで、私たちは土壌有機物の25∼70%を失ってきました。そして、化学肥料は、真の土壌健全性のためには不十分な代用品です」クルーズは、複数の多年生植物を組み合わせて栽培する取り組みも行っています。このような多年生植物の混作により、年間を通じて根の多様性を土壌中に保てる、と彼は説明します。次に、その豊かな根のネットワークが、同様に多様な微生物群を引きつけ、その微生物群も年間を通じて有機物を作り上げていきます。根が継続的に土壌中に存在することで、土壌微生物群はより成長でき、炭素の安定化や土壌中での長期間の炭素隔離といっ

マメ科植物の場合

1. 窒素ガス（N ² 、地球の大気の約80%を占める）が地中に浸透します。 2. マメ科植物の根にある根粒に生息する根粒菌が、N ²を植物にとっての天然肥料（NH ² ）に変換します。

3. シーズンが終わると植物は死に、微生物によって分解されることで、

た働きをより効果的に行えるようになります。

周囲の植物や微生物が利用できる形態の窒素（NH 4 ）として放出さ

れます。

イラスト：William Miller

主な歴史のつづき産業革命前：

1700年∼ 1850年：

ナイジェリアのヨルバ族は、アグロ

イギリスの農学者チャールズ・タウ

フォレストリーを実践し、草本植物

ンゼンドは、小麦および大麦（換金

や低木を樹木と合わせて間作し、空

作物）、クローバー（マメ科植物、肥

いた森林空間を最大限に活用しまし

沃化と土壌被覆の役割）、カブ（放

た。この方法はまた、土壌侵食を防

牧動物用の作物、動物の糞尿も畑

ぎ、土壌の肥沃度を維持します。

を肥沃化する）を含む、4つの畑を使用した輪作を普及させました。

に向けた展望とは、農地土壌を私たちが最初

比べれば、いくつかの優れた利点が見込めま

に耕しはじめる前の状態、つまり植物の90%

す。クルーズは、コロラド州立大学の土壌生

以上が多年生であった状態への復元を意味

態学者フランチェスカ・コトルフォや、その教

します。「課題は、穀物にプレーリーのような

え子で博士課程の学生ローラ・ファン・デ

草原の役割を担わせ、それでもなお食料の収

ル・ポールと共同研究を行っています。彼ら

穫ができるかどうか」だと、彼は話します。

は、窒素を高めるアルファルファとカーンザの

クルーズが師と仰ぐ、〈ランド・インスティ

組み合わせが、土壌中で形成される、より安

テュート〉の創設者であるウェス・ジャクソン

定した炭素の量を増加させるかどうかを調べ

は40年以上も前にこの問題に取り組みはじ

ています。窒素と炭素を混ぜるとより多くの

め、研究チームはごく最近、初めての商用作

微生物量を維持できるからです。その他に、

物を発表しました。金色で細く、ナッツのよう

博士号を取得したリズ・コジエルとトム・マッ

な味わいのカーンザと呼ばれる多年生穀物

ケナが率いるカンザス大学の共同研究グルー

です。カーンザは、ポートランドにある〈ホップ

プは、間作農法における微生物のバランスが

ワークス・アーバン・ブルワリー〉とパタゴニ

病原菌の増殖を有意に減少させるかどうか

アプロビジョンズが共同で開発した「ロン

を調査しています。

グ・ルート・ペールエール」という名のビール

しかし、カーンザとアルファルファの混作に

に醸造され、2016年（日本では2017年）に

関してクルーズが見出した最大の発見は、農

初めて世に出ました（20ページを参照）。こ

業に関連する別の強力な温室効果ガスである

の深く根を張る食用の穀物に喜びつつも、

亜酸化窒素（N 2 O）に関するものでしょう。1

カーンザのみの畑が目標ではないとクルーズ

分子あたりで比較すると、亜酸化窒素は二酸

は強調します。微生物の多様性を促すことの

化炭素の300倍もの熱を吸収します。「毎年、

できる混作は、穀物の多年草化と同じくらい

作付けを行う農法では、多くの窒素を失う可

重要なのです。

能性がある」とクルーズは説明します。「もし、

最初の実験として、クルーズは2種の作物

1年のうちに地中に根が存在せず、吸収され

の混作を研究しています。カーンザの列に、

ない期間があると、窒素は土壌中に蓄積され

ボブ・クインが大気から窒素ガスを「固定」さ

て、下方の地下水に移動するか、上に向かっ

せるために使用したマメ科の多年生植物、ア

て大気中に放出される傾向がある。一方で、

ルファルファの列を混ぜ合わせたのです。次

もし微生物によってミネラルとして土壌中に

に、これらの畑の周囲に花を付ける作物を植

放出される窒素を吸い上げる植物の根があ

えることにより、花粉媒介者と有益な昆虫を

れば、過剰な硝酸が蓄積されることはない」

引きつけることができると彼は話します。〈ラ

この自然な同調性こそが、〈ランド・インス

ンド・インスティテュート〉の植物育種家たち

ティテュート〉がパタゴニアのために栽培して

が取り組んでいるヒマワリと同じ系統の多年

いるカーンザとアルファルファの２種混作のも

生植物、シルフィウムが適任かもしれません。

とで起きていることだとクルーズは理解して

しかし、カーンザとアルファルファの2種混

います。

微生物の集合住宅カーンザの大規模な根系は、あらゆる種類の微生物に理想的な生息地を提供します。「デンマークのコペンハーゲン大学で行われているディープフロンティア・プロジェクトとカンザス州の〈ランド・インスティテュート〉の研究により、何がどこに住んでいるかを垣間見ることができます。どの深さでも類似した種類の生物が住んでいますが、表層近くが最も多様性に富み、より多くの微生物が生息しています。深さ4インチ（約10センチ）：

表土

土壌1グラム当たり： 5億の菌類（1,800種類、ほとんどが子嚢菌門に属し、ペニシリンなどの多くのヒト用医薬品の源） 15億の細菌（少なくとも12の主要な種類があり、そのうちの1つはバクテロイデス属で、栄養素を分解し、人間の消化管にも存在します） 5.5フィート（約170センチ）：下層土

土壌1グラム当たり： 3億の菌類（アンズタケやポルチーニなどキノコ類の菌糸を含む） 5億の細菌（バクテロイデス属が増加） 9フィート（約270センチ）：

深層土

土壌1グラム当たり： 2億5千万の菌類 6億の細菌

イラスト：William Miller

主な歴史のつづき 1900年代初頭：

1924年：

1924年∼ 1931年：

タスキーギ大学教授のジョージ・

ルドルフ・シュタイナーの教えに

インドのインドールでは、病気を

ワシントン・カーバーは、被覆作

基づき、動物、作物、土壌を単一

抑制し収穫を増やすインドール

物、有機マルチング、そして落花

の生物として扱って全体的な多

式堆肥化プロセスが正式に開

生のようなマメ科植物を組み入

様性を促進するデメター・バイオ

始。インドの農家の手法を評価し

れた輪作を奨励し、南部の黒人

ダイナミック・システムをベルリン

た農学者のアルバート・ハワード

農家たちにこれらのアフリカ発祥

で創始。

の農法実践を推奨しました。

の尽力もあって、堆肥化は世界中で採用されています。

Deepfrontier Project, University of Copenhagen, Denmark; and The Land Institute, Salina, Kansas

作だけでも、毎年行われる単年栽培の農法と

Kernza Research Courtesy of Annemette Lyhne-kjærbye and Mette Nicolaisen,

クルーズにとって、再生型農業の真の実現

紐に吊るしたカーンザの

根を誇らしげに見つめる、

〈ランド・インスティテュー

ト〉創設者のウェス・ジャクソン。従来の小麦の根の

長さ3フィート（約90セン

チ）とは異なり、土の中に最長で12フィート（約3.7

メートル）にまで伸びる、ひげのようなカーンザの根

は、貴重な表土をその場

に維持したり、有益な微

生物の生息地となったり

するなど、さまざまな方法

で土壌を再生している。

カンザス州サライナ Jim Richardson

カーンザの根はアルファルファが放出する

たことは、いくらお金をかけても、土壌が自然

窒素を吸収するため、窒素は温室効果ガスの

に行っているほどに効果的には作物を育てる

問題物質に変換されずに、資源として利用さ

ことはできない、ということだ」とクインは話

れています。ミネソタ大学やウィスコンシン大

します。「もし私が肥料と除草剤を使って作

学の同僚と共にクルーズは現在、カンザス

物を育てようとしたら、それは延々とつらい

州、ウィスコンシン州、ミネソタ州の9人の農

単調な作業をつづけ、次から次へと負け戦に

家と協力して、カーンザとマメ科植物の２種

資金を投じていくようなものだ。けれども、土

混作で栽培し、より多くのデータ収集を行っ

の中の生命を育てることを軸に農法をデザイ

ています。

ンすれば、その生きている土壌が、健康で耐久力と回復力のある作物を育ててくれる」「投資を行うのと同じことだ」と続け、土壌

土壌への投資、未来への投資

を育むオーガニックな管理農法を行って30

土壌を近くで観察土壌の断面をスライスし、拡大してみたら、何が見えるでしょうか？「まさに足元に宇宙が広がっています。世界の生物多様性の4分の1が存在しているのです」と、カリフォルニア大学デービス校の土地・空気・水資

ーーーーーーーーーーーーー

年近くになる畑に目を向けます。その土壌は

ボブ・クインも、自身の農場の小さな研究区画

柔らかく、弾力性があり、足を踏み出すたび

されるウェブサイト「Soil Life」の制

でカーンザを栽培し、この多年生植物が北部

に跳ね返す力を感じます。「時間はかかる。被

作者でもあるジェシカ・チャータスは

のグレートプレーンズでも同様に成長するかを

覆作物を最初に栽培した直後や、輪作をより

話します。

確かめています。まだ大量の穀粒を収穫する

多様にした最初の年は劇的な改善は見られ

には至っていませんが、クインは実のなる穂よ

ない。けれども5年∼10年経てば、土壌の有

りも、根の構造により関心を寄せています。

機物の割合が1%や2%から3%や4%に増加

「畑に対する考え方は２通りある」クイン

し、この驚くべき生体系がその先を引き継ぎ、

は、苦労していた地元のコミュニティを活性

自然界でつねに行われていることを実行しは

化させるために、彼自身が立ち上げ、成功さ

じめる。それは、自力での持続、自立だ。自然

せた5つの企業すべての基盤となったシンプ

を模倣すればするほど、農家としてより成功

ルなビジネス哲学をかみ砕いて話してくれま

するようになる。私が気候カオスと呼ぶ気候

した。「ひとつは、自分はこの土地から何を得

変動の問題に対して、これが唯一の実行可能

ることができるのかという考え方。もうひとつ

な真の選択肢だと思う」

源学部博士課程の学生で、近く公開

「皆さんが今までに摂取したことのある抗生物質のほとんどは土壌微生物に由来しています。また、私たちは存在するすべての生物の1 ∼ 5%を「同定」したに過ぎません。私たち人類は答えを見つけようと宇宙を探しつづけていますが、本当の最後の未開の地は足元にあるのです」

砂シルト（沈泥）

は、自分はこの土地に何を還元できるのかという考え方だ」

粘土

リズ・カーライルは、カリフォルニア大学サンタバー

クルーズとクインの両者にとって、エネル

バラ校環境学プログラムの助教授。彼女は、フード

ギーとお金を消費しながら他の場所から有

システムにおける持続可能性への移行に関する研究

機物を運び込むやり方ではなく、彼らの農法を通じて土壌を育むということが、大きな違いを生むのです。「オーガニック農業をやりはじめて気付い

土壌有機物

を行い、農家と協力して、農地のアグロエコロジー

水

な管理を拡大するための障壁と可能性の理解を深

空気

めています。著書に『Lentil Underground（豆農家の大革命：アメリカ有機農業の奇跡）』、ボブ・ク

微生物

インと共著で『Grain by Grain』がある。

主な歴史のつづき

1940年代：

1960年代：

不耕起農業がアメリカではじまり、

フランスの生化学者であり農家でも

ルドルフ・シュタイナーの教えを受

1980年代には勢いを増していきました。

あるアンドレ・マルセル・ヴォワザン

けたアラン・チャドウィックがカリ

不耕起は土壌のかく乱を最小限に抑え、

は、土地を保護しながら、動物に十

フォルニア大学サンタクルーズ校に

土壌侵食を減らします。しかし、不耕起

分な

を与えることができる移動

着任し、バイオダイナミック農業の

は一般的に除草剤に依存しているため、

式の輪換放牧を提唱しました。この

フレンチ・インテンシブ農法を主

不耕起のオーガニック栽培研究が求めら

方法は、アラン・セイボリーの全体

導。小さな区画での生産性を向上

れています。これはいまだに、単年栽培の

論的管理を含む、その他多くの放

させました。

農業では達成できていない理想です。

牧システムに影響を与えています。

1967年：

6 2 3

ほとんど

死ん

い

な

物の混合物。団粒構造内

5. マメ科植物を含む、植物

や、根の侵入、細菌の繁

て引き寄せられるため、炭

様性は、地下の生物多様

が歩く「安定した」地面

なく、土壌内に隔離された

により、水と空気の移動

殖が可能になります。人

の電気を持つ粒子によっ

ままになります。また、

ペースとなっている可能

で、表面流水や土壌侵食

性があります。

2. 団粒構造（砂、シルト、粘

土などの鉱物と、有機物

の混合体）。これらは、生

物が生きるための適切に

構造化された環境を作り

出します。

3. 豊富な土壌有機物

（SOM）。栄養素に富み、炭素を多く含む、分解され

た植物資源と死んだ微生

の多様性。地上の生物多

性の発達を促します。マメ

素は大気中に戻るのでは

は、その土が健康であれ

ば、50%がオープンス

土

る

康

壌

1. 多孔性の開放的な構造

で

健

土

科植物は窒素固定を行う細菌を引きつけ、細菌は大気内の窒素をその植物

SOMは水を吸収すること

の肥料へと変換させるのに役立ちます。

を防ぎ、植物が最も必要

としている場所である土壌に水分を維持します。

壌 1.

間が減少し、圧縮され

た構造。

2. 団粒構造がほぼ不在：土壌の主な鉱物である粘

土、シルト、および砂がほ

ぼ分離されています。

3. 微生物を育て、助ける植物や根が少量。

6. たくさんの根。特に多年

4. 藻類、菌類、原生動物、細菌など、豊富な微生物

からなる小宇宙。微生物

（およびミミズや昆虫などの生物）は、植物を土壌

有機物に分解します。微

生物が死ぬと、その体も

生植物の根はそのままそ

の場所に残ります。根は

糖分やその他の化合物を

4. 微生物の個体数と多様

性が低下し、土壌有機物

（SOM)を作り出すことがほとんど、あるいは

まったくできません。天

然の窒素肥料も作りだせ

ません。

5. 土壌有機物が少なくなり、炭素や窒素の安定化

および貯蔵量が減少しま

す。水の吸収と保持能力

も低下します。

発生させ、それが微生物

にとっての

となります。

根は、土壌をその場所に

維持し、侵食を防ぎます。

SOMになります。

イラスト：William Miller

1976年：〈ランド・インスティテュート〉がカンザス州サライナに設立され、一年生農業

2020年：

リジェネラティブ・オーガニック認証

何世紀にもわたる賢明な伝統に基づいて、志を同じくする企業（パタ

の欠点に対処する方法として多年生作

ゴニアプロビジョンズを含む）が集まり、土壌の健康と労働者およ

物による混作の促進を開始。

び動物の福祉を修復する農法の高い基準を作成しました。最初に認定された食品例：ドライマンゴーにチリパウダーとライムジュースで味付けしたパタゴニアプロビジョンズのRO チリ・マンゴー、ドクターブロナーのオーガニック・バージン・ココナッツオイル。

飲み干して取り込もうロング・ルート・ビールの製造私たちは少量生産のクラフトビールを醸造し

外にも、小麦やトウモロコシ、米なども一年生

ています。グレープフルーツのようなホップの

です。一年生植物は毎年の植え付けを必要と

風味と、ドライで爽やかな後味のロング・

し、その作業には、炭素と窒素が大気中に放

ルート・ペールエール、そして、伝統的なベ

出され、表土が侵食されます。しかし、ほとん

ルギー白ビールをアレンジし、コリアンダーと

どの野生植物は多年生植物で、たくさんの食

オレンジの皮を加えて製造したロング・ルー

物を生み出すわけではありませが、毎年同じ

ト・ウィットです。どちらもトップクラスのビー

場所にとどまり土壌を乱すことはありません。

ルで、ロング・ルート・ペールエールは2019

カーンザは、再生型農業のイメージキャラ

年、アメリカ国内のグッド・フード・アワード

クターとも呼ぶべき多年生植物です。あごひ

を受賞しました。

げのような巨大な根は、長さが12フィート

しかし、真のストーリーはそれぞれの缶に

（約3.7メートル）と、通常の小麦の少なくと

入っている美味しいドリンクのことではあり

も2倍に達することがあります。この強力な根

ません。ビールを醸造するために調達してい

が、表土を維持し、数百万もの有益な微生物

る穀物についてです。

を育み、大気から炭素を取り込んで地中に封

私たちは何年も前からカーンザについて、

じ込めます。しかもカーンザのほっそりした穀

そしてウェス・ジャクソンや〈ランド・インス

粒には、スパイシーなナッツのような素晴ら

ティテュート〉の活動について知っていまし

しい風味があります。

た。1976年にカンザス州サライナでウェスが

私たちが2013年にウェスや彼のチームと

設立したこの研究所では、多年生作物を栽培

初めて会ったとき、彼らはすでに何十年も

する方法を研究しています。穀物の収穫高と

カーンザに取り組んでいて、この穀物の大き

野生植物の生態学的な安定性を組み合わせ

さや収穫量を向上させていました。彼らは製

た画期的なアイデアです。主な食用作物は一

品の市場への発売はまだ先のことだと考えて

年生であり、標準的なビール用穀物の大麦以

いましたが、地球を再生させる食物をサポー

トする事業を展開していた私たちは、カーン

ビールを生産していました。

ということです。HUBの創設者であり、醸造

ザは変化を起こす即戦力であると考えまし

2016年（日本では 2017年）、私たちは

家のクリスチャン・エッティンガーは、「カーン

た。この注目すべき植物が発展すれば、他の

カーンザを使用した初めての製品、ロング・

ザが、醸造に使用する他の原材料穀物におい

さまざまな食用穀物も多年生植物に移行す

ルート・ペールエールを世に出しました。

て、将来性のある議論の道を切り開いてくれ

る道が開ける可能性があります。そのために

2019年にはロング・ルート・ウィットを発

ることを期待している」と話します。この驚くべ

私たちができることは何かと考え、大々的に、

売。どちらも、カーンザの需要を増大させ、よ

き穀物は、人間の食生活の基本である小麦か

より広く、そして変化を促したいと思いまし

り多くの栽培と研究への資金提供につながり

ら米まで、あらゆる作物の栽培方法を根本か

た。では、そのための最善の方法は？

ましたが、最も素晴らしいことは、カーンザが

ら変化させる推進力となるかもしれません。

その答えがビールでした。供給量の限られ

より大規模に発展していくのを見られたこと

ロング・ルート・ビールの缶を開けるとき、

るカーンザを風味やスパイスとして、醸造の

です。〈ゼネラル・ミルズ〉では、シリアルやそ

それは未来に向けた乾杯となるのです。

主原料である大麦に組み合わせることができ

の他の用途で使用するために、現在カーンザ

たのです。オレゴン州ポートランドにある

を栽培しています。また、アメリカ国内および

̶ バーギット・キャメロン

〈ホップワークス・アーバン・ブルワリー

ヨーロッパの農場でもカーンザの栽培地が広

パタゴニアプロビジョンズ、

（HUB）〉が、自然な流れでパートナーになり

がっています。

マネージング・ディレクター

カーンザは〈ランド・インスティテュート〉

̶̶̶̶̶̶̶̶̶̶̶̶̶

ン〉のメンバーであるHUBは、サーモンの生

の活動の正しさを証明すると私たちは信じて

ロング・ルート・ビールの詳細は、

息流域の保護を目的としたサーモン・セーフ

います。つまり、多年生植物は、地球を再生さ

patagoniaprovisions.jp/pages/why-

認証を初めて受けた醸造所で、素晴らしい

せる農法として素晴らしく理にかなっている、

beer をご覧ください。

ました。パタゴニアと同じ〈Bコーポレーショ

Kern Ducote

風味を第一に考える〈ロウ7シード〉の共同創設者であるシェフのダン・バーバーが、育種家の第一人者たちと作物の風味や栄養の秘訣、そして地元産の野菜が未来への道であるべき理由について語ります。

2018年に設立された〈ロウ7シード〉は、

信から、オーガニックの非遺伝子組み換え種

シェフと農家と育種家を結びつけ、オリジナ

子のみを生産しています。また、〈ロウ7シー

ル品種の美味しい果物や野菜の開発に取り

ド〉の共同研究者は、被覆作物や輪作などの

組む初の種子会社で、種子からはじめる新た

再生型農法で管理された健全な有機土壌

なアプローチでフードシステムを変えること

は、植物の栄養とその風味を高め得ると考え

を目標としています。

ています。土壌の健康と、風味や栄養の豊富

保存可能期間や均一性といった従来の種

さは、相互に関連しあう同じテーマである可

子企業の優先事項を満たす植物を作る代わ

能性があります。

りに、〈ロウ7シード〉は何よりも風味を優先さ

この考えをより深く探るため、バーバーは

せます。これは、他のビジネス上の意思決定

オーガニック野菜の育種家であり、〈ロウ7

にも反映されています。たとえば、最も風味

シード〉の共同創設者のマイケル・マズレック

豊かで歯ごたえのある植物は、化学物質の力

を招き、国内における育種家の第一人者であ

ではなく、時間とともに進化してきた遺伝子

るアーウィン・ゴールドマンとビル・トレー

を受け継ぎ、自力で育つ植物であるという確

シーとともに座談会を開きました。

左ページ：試験栽培したスクワッシュを味わうシェフのダン・バーバーと育種家のマイケル・マズレック。

本ページ：発芽した898スクワッシュ。ニューヨークのフィンガーレイクス地域にある〈ロウ7シード〉の倉庫にて。 Row 7 Seed Company

ダンまず、風味や栄養と土壌の健康の関連を探るということからはじめよう。風味、栄養、土壌のあいだに関連性はあるだろうか。 ____ アーウィン根菜に関しては、風味と生産環境には何らかの関係があると思われる。たとえば、オーガニックのニンジンの食味テストで、食べた人はそれがオーガニック農場で作られたものだ

マイケル・マズレック

と気付いたんだ。なぜかは分からないが、そ

〈ロウ7シード〉の共同創設者。コー

のような環境では植物にかかるストレスが少

ネル大学の植物育種学／遺伝学の

ないのかもしれない。

准教授。

____

マイケルは、子供のころに家庭菜園

で育てていたのと同じ品種を専門に

ダン

している。生化学の研究から、植物

そのことについてはレイチェル・カーソンが

が持つファイトケミカルの重要性

詳しく書いていた。ニンジンはスポンジのよう

や、植物が人間の健康に対して果た

す保護的な役割に注目するように

に化学物質を吸収するらしい。科学的説明は

なった。彼は現在、ファイトケミカル

あるのかな。

含有量を増加させる野菜を育て、

____

人々に自らの技術を教えている。

アーウィン分からない。答えはひとつじゃないかもしれない。たしかに50年以上も前に、レイチェル・カーソンは『沈黙の春』で、化学農薬を使って栽培されたニンジンはその農薬を吸収す

ロビンズ・コギナッツ・スクワッシュカボチャと似た、甘くて滑らか

で、クリーミーな肉質。熟すと

ブロンズ色になるため、収穫時期が分かります。

食べてみよう：スクワッシュを半分に切ります。種をスプーン

で取り除きます（種は炒っても可）切り口を下にして、190℃

のオーブンで45分間焼きま

Row 7 Seed Company 右上 : Amy Kumler

す。ひっくり返し、オリーブオ

イルを少々振りかけ、柔らかくなるまでさらに10 ∼ 15分ほ

ど焼きます。お好みの味付けでお召し上がりください。

ると書いている。これはほぼ間違いなく、すべての根菜にもあてはまるだろう。従来の農

オーガニック農場の最も大きな特長のひと

業生産システムでは、ニンジンを守るために

つは、土壌の健康レベルがとても高いという

化学物質を使用しているが、ほとんどの生産

ことで、それは高レベルの有機物量と活発な

システムで作物は害虫と農薬からもストレス

土壌微生物に起因する。ニンジンの根の質は

を受けている。農薬は植物を守ると同時に害

土壌の健康によって左右されるため、オーガ

をおよぼしている可能性がある。人間も強力

ニック農法で栽培されたニンジンの方がより

な薬によって副作用を起こし得るというのと

良い食味を提供するのだろう。根菜について

似ている。

は一般的に、土壌の健康と根の質との密接な

消費者がオーガニック環境で栽培された

関係性について調査する価値があると思って

ニンジンの方を好む理由のひとつに、根自体

いる。

にかかったストレスが少ないことが考えられ

____

る。ストレスは不快な味を引き出す場合が多

ダン

く、ニンジンの根に含まれる苦いテルペノイド

マイケル、このことについて君はどう考えるか

によってテレビン油のような味がすることが

い？

ある。この収れん性を持つ化合物は植物に備

____

わる自然防御の一部で、風味のことを気にせ

マイケル

ず害虫防除を行ったところ、ニンジンの自然

数年前にコーネル大学で実験をしたときのこ

防御反応によってテレビン油味になってし

とだ。温室を1つ引き継ぎ、同じ種類のルッコ

まったことがある。

ラを異なる土壌に植えた。片方は普通の表土 25

に化学肥料を加えたもので、もう片方は同じ表土にオーガニックの堆肥を混ぜ、同じ養分レベルにしたものだ。両方が同じ状態になるように努めたよ。サンプルを「ブルー・ヒル」のキッチンに持ち込んでランダムに味見をしたところ、シェフたちは「これはオーガニックで自分たちが農家から仕入れている味と似ている、そしてこっちは仕入れを避ける方だ」と当てたんだ。化学肥料を加えた土壌で栽培したルッコラを

アーウィン・ゴールドマン

試食した全員が、辛くてピリピリすると言っ

ウィスコンシン大学マディソン校

た。一方、オーガニックの方は甘くて、辛みが

農学部園芸学科長

鼻に抜けていくってね。それで僕は考えを改

アーウィンの研究室では、主にニン

めたよ。

ジン、タマネギ、ビートなどの他家受粉させた野菜作物の育種と遺伝学

アーウィンが言うように、環境的なストレ

に焦点を当て、その栄養価や色、

スが関係している面もあるが、他にも植物同

味、形に重点を置いている。彼は有

士のコミュニケーションという面もある。同じ

機的な種子生産とオープンソースの育種を支持している。

畑に植えられた植物は化学的な信号を発していて、同じ環境に何が植えられているのか、それにどう反応すべきかを察知している。それらの多くの要素が、風味や栄養面に影響していて、野菜を味わうときは、その会話を盗み聞くということになる。 ____ ビルオーガニック農法では作物を輪作するので、

ハバナダ・ペッパーフルーティで、花のような深みのある、辛くないハバネロ唐

違ってくる。すべての健康的な有機農場でさまざまな作物が輪作されていて、植物の健

ジンは、適切な土壌からしか得られない。そ

康という面で、トウモロコシ、マメ、ニンジン

のほとんどが有機土壌だ。いま僕はこの国を

など前に栽培されていた作物が、その次に

代表する3人の育種家と話をしているのだけ

植えられる作物に大きな影響を与えている

ど、基本的に皆、遺伝子発現のために、今後

食べてみよう：ピクルスや

ことはたしかだ。これは再生型農業の重要

は土壌環境にもっと注意を向ける必要がある

あるいはそのままかじって食

な要素だ。

と言っているのかな。

____

は、種を取り除いて薄くスライ

アーウィン

バージンオリーブオイルで弱

素晴らしい指摘だね。ビーツのような野菜を

全員その通り。

同じ畑で続けて何年も育てている生産者が

____

大勢いることに驚くよ。いまだにそんなことを

マイケル

辛子。噛み応えがあり、ジュー

シー。

ピューレにしたり、焼いたり、べても。ピューレにする場合

スしたハバナダを、エクストラ Row 7 Seed Company 右上 : Aviv Goldman

養分の利用可能性という点において全体が

火で焦げ目を付けないように

しっかりと柔らかくなるまで炒

めます。塩で味付けし、滑らか

になるまで少量の水と混ぜま

す。スプーンを使ってチキンや

焼いた魚の上にかけたり、スー

プに加えたり、パンやチーズと

一緒にお召し上がりください。

しているなんて。病気を招くよ、ひどい話だ。

土壌がどうあるべきかについての筋書きはひ

多様化した有機農業システムではあり得ない

とつだけではない。より高いレベルの風味と

ことだね。

栄養を生み出すためには土壌生態学が必要

____

となるが、どうすればいいかの指示リストは

ダン

ひとつとは限らない。農家の技術や農法に対

それに、そういうことが風味に大きく影響す

する知識、土地への理解で、その方法を最適

ることが分かっている。本当に美味しいニン

化していくことができるだろう。 27

大量生産野菜の欠点ダン

育種に話を戻そう。シェフや楽しみに待つディナー客にとって、斬新さだけでなく、純粋で凝縮された風味も食の魅力だ。それぞれの育種の仕事で、ある植物の祖先にあたる野生種から得た遺伝子を用いて、その味に近づけようと考えた人はいるかな。 ____

ビル

多くの点で野生種の栽培化やその後の現代的な育種は、そういうものの多くを最小共通分母化、つまり大衆向けにしてきたと言わざるを得ない。多くの人が好むものにするためにね。そうするためには、苦みなどいくつかの味は取り除くことになる。一部の人はその

ビル・トレーシー

〈クリフバー〉および〈オーガニックバ

レー〉、ウィスコンシン大学マディソン校有機農業のための育種学教授

ビルは耕種学と生物学を教え、大学院生によるスイートコーン改良の育

種プログラムを指導している。彼の

研究分野には、トウモロコシにおけ

る病害虫抵抗性の開発、参加型育

種、および有機作物生産のための農場での研究が含まれる。

要素が好きかもしれないが、できるだけ多くの市場に向けて販売したいと考えれば、育種の伝統や条件というのは、それらの要素をできるだけ最小限にすることだろう。たとえば、果物や野菜は有益な抗酸化物質を多く含むが、これらの多くが苦みや渋みのもとになる分

野イチゴは二倍体だ。つまり、2組の染

解生成物を含んでいる。中にはそのよ

色体を持っている。一方で、カリフォル

うな風味に惹かれる人もいるが、大抵

ニアとメキシコからやってきた現代の

の場合は不快感を与える。私は長年に

栽培イチゴは八倍体で、8組の染色体を

わたって、多くの熱帯トウモロコシの

持っている。私たちは倍数のレベルを

生殖細胞をスイートコーンに組み込ん

上げてイチゴを巨大化させてきた。そ

できた。多くの場合、変わった味と香り

れにより二倍体の品種よりもはるかに

食べてみよう：茹でるだけで

がするため、大量市場向けには適さな

風味の劣るものにしてしまった。これ

さです。ポイントは、塩をたっ

いので通常それらは除外している。

はイチゴに起きた滑稽な話だ。それで

____

も、それを実行した理由は明らかだ。二

を鍋に入れ、浸るまで水を加

ダン

倍体から四倍体へ、あるいは四倍体か

ように塩を加えます。沸騰した

商品システムへの供給を考えて、そう

ら八倍体へ、というように染色体の組

いう潜在性を無視してしまうのはお

数を増やせば、植物の細胞が大きくな

かしいことだね。ビルが言うような大

り、果物が大きくなるからだ。大きな果

衆向けの育種は、食物の風味や栄養を

物は消費者に人気があるからね。しか

薄めているということを意味するの

し、サイズが大きいことが必ずしも料

だから。

理の質に反映されるわけではない。イ

____

チゴのケースで言えば、染色体数を増

アーウィン

やすという驚くべき成果は、植物育種

イチゴがいい例だ。植物育種家は染色

界にとってはたしかな功績だが、その

体操作を通じて、風味を落としてきた。

成果には食味の質や栄養の向上が伴っ

アップステート・アバンダンス・ポテト驚くほどコクがあり、ナッツの

ような風味と、真っ白な中身でクリーミーな肉質。

も信じられないほどの美味しぷりと水に加えること。ポテト

Row 7 Seed Company 右上 : Shawn Linehan

え、海水ぐらいの濃度になる

ら弱火にし、フォークで簡単

に刺せるくらいに柔らかくなる

まで約10分茹でます。

ていなかった。収穫量は増えたけどね。 ____

ダン

では、僕たちはどうやってそのシステムを変えていけるだろうか。興味深いと思ったのは、ビルが話した栄養的に重要な成分には、苦みなどのような、より複雑な風味があるということだ。これはシェフにとっても最も魅力的なことだ。人びとがルッコラやブロッコリーレイブを好むようになったのと同じように、

ダン・バーバー

〈ロウ7シード〉の共同創設者。レス

そういう味も評価して楽しめるように

トラン「ブルー・ヒル」や「ブルー・ヒ

促すのが僕たちの責任だと思う。僕たち

ル・アット・ストーン・バーンズ」の

は、人びとが欲しがる食べ物の定義を広

シェフ兼共同オーナー。

ニューヨークタイムズのベストセラー本

げる手助けができるのだから。

『The Third Plate：Field Note on

the Future of Food（食の未来のた

めのフィールドノート:「第三の皿」をめ

ざして上下巻）』の著者であるダンは、

ローカルに根差した生産

優れた農業の理念を直接食卓に届けら

れるように努めている。2017年、リー

____

ダーシップ・アワードを含む6つのジェー

マイケル

ムズ・ビアード財団賞を受賞。

植物の育種には、維持したいことや改善したいことと、減らしたいことのリストがある。つまり、好ましい特性と好ましくない特性ということだ。僕たちは物事をどちらか一方のグループに入

バジャー・フレーム・ビーツ細長く、鮮やかな黄みがかっ

たオレンジ色のビーツ。土臭さはなく、甘くてマイルド。

食べてみよう：このビーツは焼いて食べるのが美味しいで

すが、甘くて野菜らしい風味

は生で食べるのが一番感じら

れます。ビーツの皮をむき、ス

ライサーを使って薄くスライス

Row 7 Seed Company 右上 : Alex Boerner

します。生のまま、塩、こしょう、レモン汁、オリーブオイルを少々かけて食卓へ。

れようとするが、物事をプラスかマイ

なく、さまざまなシステムや異なる地

ナスに分類する過程には弊害が伴う。

域でこのような評価をはじめる機会に

けれども育種家がこれまで無視した

もなるということだ。たとえば、独特な

り、逆の選択をしてきた特性のいくつ

風味が特徴のスイートコーンの品種が

かが見直されてきているように思う。

できたとしよう。そうしたらこう言え

たとえばコーヒーのように、人びとが

るわけだ。「この品種は、ウィスコンシ

その複雑な味の良さが分かるように

ン州マディソンに適応したもので、ま

なったのと同様に、野菜にもそれがで

さにマディソンの有機土壌で起こって

きるとしたら？それを実現するために

いることだ」とね。このようなことに関

は、今よりもはるかに持続可能な土地

する科学はまだはじまったばかりだと

利用をサポートする必要があり、それ

思う。私たちは、さまざまな農業システ

は長期的によりよく機能するシステム

ムが風味にどのような影響を与えるか

へとつながるだろう。

について、今まで十分に注意を払って

____

こなかった。

ビル

____

それがこの会話の素晴らしい点だね。個人的には、皆もそうだと思うが、キャ

ダン

それは、食品業界が目指す正しい方向

リアのほとんどの間、いわゆる工業生

だね。より地元に根ざし、より栄養価が

産用の育種をしてきた。このような会

高く、そして100%より美味しく。その

話を通して今起こっていることは、風

実現に向けて、そしてこの会を手伝っ

味を第一に考えた育種をするだけでは

てくれた皆に乾杯。 31

過去と未来は種子の中に By マイケル・マズレック種まきはシンプルな行為です。土で覆い、水をまいて、待つだけ。同時にそれは、大きな意味も持ちます。私たち自身や家族を養い、先祖伝来の大切な種を守り、景観を美化し、子供の教育にもなります。多くの意味が込められているこの1つの行動が、種を育て、種を守ってきた数千年以上の何世代もの人々と私たちとを結び付けているのです。野菜の育種家として私は、変わりゆく世界や人びとに合わせて植物が変容していく様子を目の当たりにし、その進化に参加してきました。種を植えるとき、私は先駆者たちの「選択」を見ます。あるエンドウ豆の種子はざらざらして、しわが寄っています。これは、でんぷん質を減らし、甘さを選択した結果です。一方、被覆作物用のマメのような他の種は、病原菌に抵抗するファイトケミカルの色で黒くなっています。種を植えることで、可能性も見えてきます。色や歯ごたえ、サイズ、そして風味の違いの中に、選択すべき新しい特徴や、追及すべき新たな多様性、そして私たちの食生活や風景を改善できる新しいチャンスが見えるのです。しばしば素晴らしい成分は土壌に由来すると考えられていますが、実際には種子からはじまるのです。さて、種を植えてみたくなりましたか？種まきは簡単にできますが、栽培には忍耐と経験が必要です。種を育てるには、土壌や水、日光などの共通項はあるにせよ、多くの細かな調整は、作物やさらにはその品種の特性によって異なります。ほとんどの場合、種の袋に、成熟日数（植えてから収穫までにかかる日数）から草性（生い茂るのか、つるになるのか、あるいは遺伝的に花芽数が決定しているか、していないか）にいたるまでのあらゆる栽培指示が記載されています。しかし、実際の作業手順は種自体に埋め込まれています。それぞれの種が未来への設計図です。つまり、創造したいフードシステムを思い描き、実行に移す機会なのです。 32

コショウの苗、〈ロウ7シード〉の温室にて。

Row 7 Seed Company

数千年にわたって、祖先たちがしていたのと同じように、グレートプレーンズを自由に歩き回るワイル

ド・アイデア・バッファロー。生態系へ大きな影響を与える中枢種であるバッファローは、草を食む草原す

べてを再生し、蹄で固有の草の種を植え付け、肥料を与えている。 Jill O Brien

フィールドからの記録

アトラスの怒り By ダン・オブライエン

ノーザン・グレートプレーンズは、まるで美

いうことを、風がポプラの古木を揺らしはじ

しく狂おしい恋人のような、心を打ち砕くか

めるなか私は兄に話した。翌朝、台所の窓の

のごとく気ままな愛すべき土地だ。どの季節

外でポプラはまだ大きく揺れていて、コー

にもそれぞれの魅力があるが、悲惨な目にあ

ヒーを飲みながら私たちは、このちょっとした

う可能性もある。冬には危険なほど寒くなる

悪天候のおかげで挑戦的な狩りになるぞと

ことがあり、風は数分で肌を凍らせることが

冗談を言い合っていた。その日は一日中風が

できる。春は洪水で知られ、夏にはそれらの

吹き、突風に乗って雪も激しくなっていった。

増水した川が埃へと変わる。訪問するなら

翌日、目を覚ますと、木々は雪の重みで曲が

秋をお勧めする。葉が色づき、バッファロー

り、私たちの冗談は途絶え、やがて木々の枝

は太っていて幸せそうで、鳥の数も最高潮に

が折れはじめた。

達する。 2013年9月の終わりごろに兄が訪ねてきた。我が家を囲むポプラの葉が黄金色に変わり、日中は穏やかで、夜は涼しい時期だった。私たちはシャイアン川を見下ろすテラスに座ってライチョウ狩りの計画を立てながら道具を整え、猟犬たちはそよ風に鼻をひくひくと動かしていた。天気予報が気温の低下と風の強まりを知らせていたが、私たちは注意を払わず、日暮れには雪が降りはじめた。私は牧牛地帯に住んでいるが、25年ほど前にバッファローに切り替えた。バッファローは、数千年もの間この草原を歩き回り、過酷なグレートプレーンズの気候に合わせて行動や身体的な特徴を進化させてきた。寒さや暑さ、洪水、干ばつにほとんど影響されない動物になった。我が家の使命は、土地の自然のバランスを回復させることで、目標はまずバッファローだった。2013年までに、家の上の平らな場所に400頭のバッファローを放し飼いし、バッファローはそこで私たちが植え替えた固有種の草を食べていた。バッファローはこの土地の気まぐれな気候に対応できると

ダン・オブライエンと妻のジルは、1998年に〈ワイル

ド・アイデア・バッファロー〉を設立。現在は娘のジリアン・ジョーンズと夫のコルトン・ジョーンズが経営

を引き継ぎ、オブライエン夫妻はサウスダコタ州の

シャイアン・リバー・ランチでバッファローを飼育して

いる。牧場主であり、鷹匠であることに加え、オブライエンは野生生物が専門の生物学者であり、6編の小

説と4つのノンフィクション作品の著者でもある。 John Levitt

右：2013年10月、サウスダ

コタ州を襲った異常に早い時

期の猛吹雪「アトラス」は、フェ

ンスや送電線をなぎ倒し、数万頭の牛を死に追いやった。

右奥：グレートプレーンズの過

酷な気候に完全に対応してい

る放牧のワイルド・アイデア・バッファローは、氷の

間から

草を食べることができる。 Jill O brien

我が家から数キロメートル北に住んでいる娘

したその時、吹き溜まりの中から、バッファ

夫婦は、嵐が襲ったとき、ネブラスカ州の夫

ローの黒い角が1本突き出ていることに気付

の実家を訪ねていた。ハイウェイが封鎖され

いた。口には出さなかったが、その夜から

て家に帰れずにいたが、2人には

ずっと不安に苛まれていた。

を必要と

する乳牛や豚、犬、それに納屋に住む数匹の

その3日後、ようやく雪をかき分けて外に

猫がいた。兄と私は家の私道から出かけよう

出てみると、その吹き溜まりに8頭のバッファ

としたが、巨大なポプラの折れた枝が90セ

ロー（所有する群れの約2%）が埋まっている

ンチもの吹き溜まりの中で絡まりあい、通り

のを発見した。気が重くなったが、北に1キロ

抜けることができなかった。風がうなり、私た

メートルほどの場所で残りの群れが雪の中で

ちはかろうじて家に戻ることができた。家に

穏やかに草を食べている姿に元気づけられ

入るや否や、明かりが2回点滅してから消え

た。私たちがどれほど幸運だったか、分かる

た。その夜は一晩中、暗闇の中に座り、風の

までに数日かかった。気象予報士がアトラス

音を聞いていた。

と名付けたこの嵐で、群れのすべてを失った

翌日、吹き溜まりの深さが180センチまで

隣人もいたのだ。合計で10万頭を超える牛

に達していたが、私はバッファローを信じて

が死んだ。

いた。彼らの遺伝子は、このような戦いをこ

翌週、私たちはショベルカーをひっきりな

れまでに経験してきたのだ。隣人たちの牛

しに動かして隣人たちの動物を埋葬した。最

は、話が違う。近隣の牧場には何千頭もの牛

後に埋めたのは私たちのバッファローだっ

がいた。外部との連絡は一切取れなかった

た。娘婿がそばに来て、こう言った。「あの

が、これだけの深さの吹き溜まりの中では深

バッファローたちのことで不思議なことに気

刻な死亡数になるだろうということはラジオ

付いた？」気が沈んでいた私は、雪の上に積

を聞かなくても分かった。

まれた土の山を見つめて立ち尽くし、首を横

4日目の朝には、娘の家の動物たちが心配

に振った。「どれも年老いたメスだった」と彼

で、居ても立ってもいられなかった。雪は弱

は話した。「子供たちはみんな生き延びたよ。

まっていたが、風はまだ荒れ狂っていた。兄

死んだのは、オオカミにやられたんだろう」

と私は、とにかく娘たちの家まで歩いて行っ

彼は私の肩に手を置くと、ショベルカーに乗

てみることにした。それまでに挑戦したどん

り込んだ。「オオカミか」私は暖かいそよ風に

なハイキングよりも困難なものになった。肺

呟いた。目を上げると、ホソオライチョウの群

が凍るような北風の中、太ももまで積もった

れが淡い青空を飛び去って行った。「完璧な

雪をかき分け、2時間も歩いた。動物たちに

世界だ」と、私は思った。

を与え、追い風を受けながら家に戻ろうと 36

スペイン北部カンタブリア沖のビスケー湾で、釣り針

と糸のみを用いる漁を行う家族経営の漁船がタイセイ

ヨウサバを求めて出航する。

未来を釣り上げるスペイン流の方法ガリシア州の海岸では、先駆的な会社が数世紀にわたる伝統を現代に取り入れています。

友人のナンシーは納得がいかないようでした。私は半年に一度のマドリード訪問中で、今回は、輝く皿に盛られたルビー色の生ハムや、甘みがあっていい塩加減のグリルした美味しいエビが楽しめるいつものタパスバーではなく、この明るすぎる新しいバーで会おうと強く誘ったのです。隣のテーブルは騒がしく、安っぽいスペインポップスが流れていました。私が注文した油まみれのタイセイヨウサバの塊が乗った厚切りのパンがテーブルに運ばれると、ナンシーは疑わし気に皿を見て「これがあなたが食べたかったものなの？」と尋ねました。「缶詰の魚が？」ナンシーが疑問に感じるのはよく分かります。私自身もかつてはそうだったからです。缶詰のサバの印象はつねに、塩辛く、不愉快な魚臭さがあり、たっぷりの油に漬けられているのにパサパサしている、というものでした。しかしそれは、私が缶詰への考えを改める前のことです。はじまりはスペインの北西海岸にあるガリシア州のビラノーバ・デ・アロウサからでした。窓を閉めたままこの町をドライブすると、この場所だと気付くことはほとんどないでしょう。アロウサ湾に位置し、地元の作家ラモン・マリア・デル・バリェ＝インクランに関する博物館、悪くない海辺の遊歩道、そして単調なブロック型の工場が多

By リサ・アベンド全写真：Amy Kumler

左上：サントーニャの魚市場

「ペスカドス・パリ」で、朝のひと仕事を終えたラファエル・ル

イス・ランサとマリー・デル・

ピラール・プラサ・ルイス。

右上：塩気を含んだ大西洋の嵐で濡れたサントーニャの通

概念を再定義しました。そして、私のサバの

バ・デ・アロウサ最大の特徴がすぐに明らか

概念も間違いなく変わりました。

になります。それらの工場から放たれる揚げ

「私たちは、スペインにおける先駆者だっ

りの上にそびえる山と霧。

たニンニク、酢、そしてシーフードの魅惑的な

た」と、創設者の孫で同社のCEOを務めるフ

右ページ：市場に並ぶ地元の

香りが、まるで香水の雲のように街を漂って

アン・ペレス・ラフエンテは話します。「当時

いるのです。

は持続可能な漁法が何を意味するのか、誰も

ガリシア沿岸の他の町と同様に、ビラノー

知らなかった。だが私たちは、それが特定の

漁船から水揚げしたばかりの

タイセイヨウサバ。

バ・デ・アロウサは缶詰食品を支える拠点で

魚だけを捕獲するということを学んだ。それ

す。スペイン語ではさまざまな意味が「缶」に

がサバだったんだ」

「隙間市場に

含まれていますが、ここガリシアでは漁業は

その決定の背後にあるのは、世界経済の変

気付いたんだ。

主な経済活動であるだけではなく、実質的な

化は言うまでもありませんが、同時に数世紀

しかし、まったく新しいシステムを考え出す必要があることも意味していた」 ̶ フアン・ペレス・ラフエンテ

く並びます。しかし、車から降りると、ビラノー

宗教でもあり、マテガイからマグロまであらゆ

にわたるスペインの歴史があります。保存食と

るシーフードの缶詰を意味しています。それは

しての魚は、1800年代にスペインで初めて産

スペインの食卓に欠かせないもので、海から

業化され、漁業の深い歴史を持つガリシアは

遠く離れた内陸地域に運ばれる海の味であ

その中心となりました。当初、塩と日光のみで

り、バゲットに乗せて、簡単で素朴な食事の

魚を乾燥させるシンプルな保存方法の「サラソ

源となるものでもあります。

ネス」に特化していたこの地方で、技術の進化

最近、この地域を代表していた缶詰食品に

により次第に缶詰も重要な手法となっていき

いくつかの変化が起こりました。マドリードで

ました。フアンの高祖父はその新しい知識を

訪れたような、保存食しか提供しないレトロ

利用し、やがて提供する製品を多様化させ、

スタイルのタパスバーの出現も原因のひとつ

その中に缶詰が含まれていました。彼の子供

です。しかし、一部では〈コンセルバス・アント

たちが成人するころには缶詰事業は好調にな

ニオ・ペレス・ラフエンテ〉のような会社の努

り、兄弟たちとのもめ事もあって、フアンの祖

力のおかげでもあります。2005年、同社は持

父アントニオがその事業を会社から切り離し、

続可能な漁法に転換した初のシーフード缶詰

自分で事業をはじめました。「残りの家族は、

生産者として缶詰を現代に持ち込み、品質の

サラソネスを手に入れた」とフアンは話します。

左（左から順に）：プロビジョ

ンズのサントーニャ・サバ・オ

リーブオイル漬のレモンケイ

パー、スパニッシュパプリカ、

そしてローストガーリック。ビ

スケー湾で釣り針と糸を使っ

て捕獲した天然魚を使用。

左下：カンタブリアにあるバー

では、缶詰を使った軽食が含

まれています。スペイン、サン

トーニャ付近。

アントニオのタイミングは完璧でした。第

かった。でも、昔からの顧客は減っていたし、

一次世界大戦で、スペインは中立を保ちまし

缶詰の店も姿を消しつつあった。この家業を

た。つまり、前線から離れた場所にあるガリシ

確実に存続させるにはどうしたらいいのだろ

アの製缶所はそのまま残り、一方でヨーロッ

う？」その答えは、伝統にとらわれたガリシア

パの他の多くの地域は廃墟と化したのです。

にとって、無謀とも思われるほど大胆な改革

20世紀を通して、業界は成長しつづけまし

でした。フアンは持続可能な漁業とオーガ

た。「50年代と60年代は、町全体が漁業と缶

ニック食品に転換することを選んだのです。

詰製造業で暮らしを立てていた」とフアンは

当時、欧州連合が減少種の漁獲に対し、割

話します。「市庁舎にサイレンがあり、収穫が

当量の削減や全面的な一時停止さえも課し

あると鳴って、人びとに缶詰工場に行くよう

はじめていて、種の脆弱性に関する認識が広

知らせていた」

がっていました。ガリシアの海岸線の多くがダ

最近では、サイレンが鳴るのは特別な場合

メージを受けた2002年のプレスティージュ

だけです。漁業と缶詰製造業は今でも町の主

号の原油流出が、その認識をさらに高めまし

要産業ですが、多くの人々が大都市へと移っ

た。同じ時期に、オーガニックおよび持続可

ていきました。そして機械化が進み、徐々に職

能な製品のヨーロッパ最大の消費国であるド

人的企業が工業的企業に変わると同時に、

イツへの輸出事業を開始したばかりだったフ

大企業が昔から続く家族経営の会社を買収

アンは、別のやり方を実行する機会になると

しはじめました。1970年代にガリシア沿岸

確信しました。「

に並んでいた約500もの缶詰会社は、1990

フアンは当時を振り返ります。「いくつかの点

年代までに100社に減少しました。「今では、

でそれは、私たちがつねに行ってきたことの

40か50社しか残っていない」とフアンは話し

継続を意味していた。つまり、地元産のもの

ます。

を利用し、職人が丁寧に加工をする、という

今世紀の初めに父親が他界したとき、フア

ことだ。しかし、まったく新しいシステムを考

ンは決断を迫られました。「売却はしたくな

え出す必要があることも意味していた。独自

間市場に気付いたんだ」と

小さな魚を食べよう世界的に大きな魚が姿を消す中で、その

となる小さな魚について考えてみましょう。はるかに個体数が多い小型魚は、大型魚に蓄積されるよ

うな高レベルの有害物質が含まれず、またたんぱく質やビタミンB12の優れた供給源です。味も素晴らしく、濃厚で力強い味からあっさりしたマグロのような口当たりの良さまでさまざまな味がします。小さい魚を選ぶ説得力のある理由ばかりです。ほとんどが缶詰として販売されていますが、季節によっては鮮魚店で生魚として入手できる場合もあります。• 特定の魚の漁獲量は年ごとに変化し、捕獲方法もさまざまなため、購入前にその両方を確認することをお勧めします。自分で捕獲する方法については、patagoniaprovisions.com/catch-baitをご覧ください。

ヨーロッパアンチョビ

タイセイヨウニシン

イカ

タイセイヨウサバ

Engraulis encrasicolus

Clupea harengus

Doryteuthis (Loligo) Opalescens

Scomber scombrus

最長35センチほどにもな

先端から尾まで20センチ

る、小型魚としては最大の

多くの場合、持続可能な方

厚な風味が特徴。管理の行

たりのいい柔らかい肉質。

獲。最大で30センチ。多産

を超えることはまれで、濃

き届いた、急速に成長する群れから責任ある漁法で捕獲される場合もあります。イラスト：William Miller

魚の1つ。コクがあり、口当

法で管理された漁法で捕

キッパー（塩漬けにし、木を

で繁殖力があり、個体群全

使ってコールドスモークし

た燻製）用に最適。

体が毎年入れ替わります。

パタゴニアのサバはスペイ

ンのビスケー湾で捕獲され

ます。最大で30センチ。たっ

ぷりとした身としっかりとし

た肉感で口当たりもいいサバは、釣り針と糸を使って捕獲されているため、漁師

は混獲や乱獲を防ぐことが

できます。

の基準を開発する必要があった」

について紹介します。ホタは自身の缶詰工場

〈グリーンピース〉や〈ワールド・ワイルドラ

経営に加えて、ラフエンテのために魚介類の

イフ・フェデレーション〉などの組織との出会

バイヤーをしています。ホタが仕入れるタイセ

いは、コンセルバス・アントニオ・ペレス・ラ

イヨウサバは、ガリシアから東に数時間の距

フエンテが行った新たな手法の展開を助けま

離にあるカンタブリアで特に責任のある漁法

した。最初のステップとして、持続可能性が保

で捕獲されています。

証される種に生産を限定することにしまし

ビスケー湾の曲線に打ち込まれたくさびの

た。ムール貝はガリシアで養殖されているう

ようなカンタブリアの町サントーニャは、スペ

え、じつはそのろ過メカニズムを介して水の

インで一番の（地元の人によれば、世界で一

浄化に役立っているため、当然の選択でし

番の）アンチョビの生産で有名な漁村です

た。そして、タイセイヨウサバがもう1つの選

が、サバも捕獲されています。通常3月下旬か

択でした。

ら5月下旬の間、サバが南下するときにこの

タイセイヨウサバ（学名：Scomber scombrus）

海域で大量の群れを作るのです。その期間

は、遠洋性あるいは深海性の種で、主に幼魚

中、欧州連合は捕獲可能な総量（量は毎年変

や小さな甲殻類などの動物プランクトンを摂

化）とサイズ（魚の体長は18.0cmを超えるこ

取しており、スパニッシュサバやキングサバと

と）、そして年齢（2歳以上）を規制します。

は異なります。食物連鎖の下位で捕食するた

同様に重要なのは、サントーニャでサバを

め、他の水生生物に大きな「フットプリント」

捕獲する方法です。「ここでの釣りはすべて職

を残しません。それに対し、タイセイヨウクロ

人的だ。彼らは家族であって大企業じゃな

すくい上げる。

マグロなどの最上位にいる捕食者は、全体で

い。そして全員がコフラディアのメンバーだ」

ときには 1日に 8 0トンもだ。

1年間にその海域のニシン資源の最大30%

とホタは説明します。コフラディアとは中世に

を摂取する可能性があります。サケのような

ルーツを持つ組織で、今日では組合と社会的

養殖魚でさえ、その体に450グラムを貯える

組織の両方の機能を果たし、独自のバーがあ

敬意を持って魚を扱い、

ために、最大で2,268グラムも粉砕して魚粉

り、フェスティバルも行います。「そしてコフラ

コントロールする」

にした食用魚を必要とします。「食物連鎖の

ディアのメンバーはアンスエロでしか漁をし

下位にいる魚を食べるということは、海により

ない」

多くの魚が残されることを意味します」と、オ

アンスエロは、ラインに最大で30個の釣り

ランダに拠点を置き、ヨーロッパの漁業にお

針が付いたもので、針にはサバが好む小さな

ける持続可能性を評価する組織〈グッド・

甲殻類に似せた赤いウール糸が巻き付けられ

フィッシュ・ファウンデーション〉のディレク

ています。つまり

ター兼漁業専門家であるクリスチャン・アプ

群れは非常に大きく、またサバを釣るために

シルは話します。「また、食べる魚に含まれる

はそれぞれ個体が針に食いつかなければなら

水銀やダイオキシン、その他の有害物質の蓄

ないため、アンスエロはトロール船や巾着網

積が少ないことも意味します」

漁とは異なり、混獲を確実に減らすことがで

タイセイヨウサバは資源量が豊富でもあり

きます。「間違って別の魚を捕まえるなどとい

ます。「タラとは異なり、1つの種族しかありま

うことはない」とホタは話します。「網だと何も

は必要ないのです。サバの

せん」とアプシルは話します。「そしてそれは、

かもをすくい上げる。ときには1日に80トンも

アイスランドのように、以前にはいなかった地

だ。でも、アンスエロは敬意を持って魚を扱

域にまで拡大を続けています。理由ははっき

い、コントロールする。このやり方で種を絶滅

りとは分かりませんが、気候変動が関係して

させることなど不可能だ」アンスエロはより高

いるかもしれません。良いことは、この種がさ

い品質も保証するとホタは言います。「大きな

らなる圧力に耐えられることを意味している、

網では、底にいる魚はつぶされてしまう。糸を

という点です」

使った漁ではそれは起こらない。これより優

その回復力の原因の1つは、サバの捕獲方

れた漁法はないね」

法にあります。そこでホタという愛称で知られ

サントーニャでは、朝の5∼6時に小さな漁

るホセ・ラモン・フェルナンデス・デル・バル

船が出航し、巨大な魚の群れに出会うまで、

「網だと何もかもを

でも、アンスエロは

̶ ホセ・ラモン・フェルナンデス・デル・バル

上：荒れた海を進む2 乗組員は、中世に

のサントーニャのサバ漁船。

るコフラディア（組合）に属してい

ます。コフラディアは、ヘルスケアのような政府が提

供する保証と同時に、漁師への公正な価格を保証し

ます。また、捕獲のあらゆる要素を記録したハイレベルなトレーサビリティと品質をお客様に提供します。

左下：カラフルな壁画がサントーニャの町

を物語ります。

右下：漁場に向かうサバ漁船サルバドル・

パードレ号の漁師、アドリアン・フェルナン

デスとルイス・ミゲル・フェルナンデス。

左上：赤い糸は、サバには

たまらない小さな甲殻類を模しています。の必要は

ありません。

右上：12世紀に建てられ

たラ・コレジアタ・デ・サン

タ・フリアナ（聖フリアナ教

会）が、カンタブリアのサン

ティリャーナ・デル・マルの町を美しく飾ります。

左ページ：プロビジョンズ

のサントーニャ・サバ・オ

リーブオイル漬のスパニッシュパプリカを使った軽

食。アルバリーニョ・ワイン

とともに。

Thomas J.Story フードスタイリング： Karen Shinto

波の荒い海を進んでいきます。アンスエロを

要だと話します。「それがジューシーになる

広げて海中に投じると、ラインが数十匹のサ

理由なのだ」

バでいっぱいになるまでに時間はかかりませ

たしかにジューシーです。私は自宅で、ラフ

ん。それを繰り返し船に引き上げます。その日

エンテがプロビジョンズ用に特別に調理した

の必要量を捕獲すると、船は町に戻ります。

スパニッシュパプリカのサバの缶詰を開け、ス

岸壁で荷がおろされ、魚は即座に競売にかけ

プーンで中身をすくい、スライスしてトースト

られます。ここでホタは初めて魚と出会いま

したサワーブレッドに乗せます。缶に入ってい

す。購入後、魚は氷詰めになって、ビラノー

たスパイスの効いたオリーブオイルがパンに

バ・デ・アロウサへ向かうトラックに積み込ま

染み込み、美しいエストレマドゥーラ産パプリ

れます。収穫からラフエンテに到着するまで

カの赤レンガ色に染めていきます。まずは一

の時間は、半日という短さです。

口。驚くほどたっぷりとした身としっかりとし

環境と社会の両面に対する持続可能性の

た肉質の魚で、ローストした赤ピーマンとタマ

重視は、工場の入り口で終わりにはなりませ

ネギがほのかな甘みを引き立てます。気付く

ん。洗って調理された魚は切り身にされます。

と私は、次の一切れに向かっています。

から水産養殖で使用される魚粉が作ら

そして、それは私だけではありませんでし

れるため、何ひとつ無駄にはなりません。その

た。数週間後、例のマドリードのタパスバー

後、切り身は会社が有する70のレシピの1つ

で、私は皿をナンシーに差し出しました。私た

に従って缶に詰められ、密封、殺菌されます。

ちの目の前にあるサバは、そのほとんどが輸

残

驚くほどたっぷりとした身としっかりとした肉質の魚で、ローストした赤ピーマンとタマネギがほのかな甘みを引き立てます。

この作業はすべて、ラフエンテ社に雇用され

出されているラフエンテ製ではありませんが、

ている30人ほどの女性が行います。「ガリシ

ローストした赤ピーマンのフムスを乗せた素

アでは、この作業は昔から女性の仕事でし

朴なパンに、魚がちょうど良い肉感と塩気を

た」と、品質管理を監督するモニカ・シルバは

加えています。「意外だけど」もう一切れに手

話します。「時間とともに近代化されるかもし

を伸ばしながらナンシーは、少し驚いた様子

れませんが、今のところはすべて私たちのも

で言います。「美味しいわね」

のです」

こうして、缶詰への改心者が1人増えたの

つまり、この女性たちが製品の品質に最

です。

終的な決定権を持っていて、繊細な取り扱いが

となります。フアンは、魚の表面にあ

る薄い脂肪の層を維持することがとても重

リサ・アベンド。デンマークを拠点とするジャーナリストで、過去10年間のほとんどをスペインで居住、執筆し、食品や農業を取り上げてきた。

腸内微生物を育てる

土壌や植物の健康と私たちの腸との間に存在する隠れたつながり By エムラン・A・メイヤー医学博士

小腸内の大腸菌（紫）。人間の

消化管で最も豊富に存在する微生物の1つである大腸菌の

うち、ほとんどの菌株は、食品

の消化や、ビタミンKの生成に役立っている。色づけした走査型電子顕微鏡写真（SEM）。 Stephanie Schuller / Science Photo Library

数十年にわたって不明瞭なまま

たな注目に驚かされました。腸（ここでは胃、

無視されてきた後で、腸は科学者や医師だけ

られていたからです。腸は、私たちの免疫シス

でなく、一般の人々にとっても非常に関心の

テムの最大部分、多くのホルモン、95%のセ

高いテーマになりました。ほぼ一夜にして、腸

ロトニン（睡眠、食欲、痛みの感度、心的状態

の分野で働いてきた医師として私は、この新小腸、および大腸を指します）の独特な実態は、長い間限られた研究者コミュニティで知

の健康は夕食時の会話で、あるいはメディア

を調節する化学物質）および、腸を中心とす

やニューヨーク・タイムズ紙のベストセラー

る特殊な神経系統の拠点です。その神経系

で人気のトピックとなり、ベンチャー投資ファ

統は、脳とは多かれ少なかれ独立して腸の機

ンドは腸の健康改善や脳と関連する腸障害

能を制御します。さらに、腸は私たちを取り

の治療を目的とするスタートアップ企業に大

巻く環境との重要な接点でもあり、その表面

金を注ぎ込みました。

積は約42平方メートルと、肌の表面積よりも

過去30年にわたって、脳と腸の相互作用

大幅に広いのです。 49

関心が爆発的に広がった主な理由は、約

は、私たちの腸もうまく機能するのです。

15年前の腸内微生物の発見でした。これ

他の生態系と同様に、微生物の健康は存

は、腸内に生息し、私たちが摂取する食品か

在する種の多様性と量によって決まります。

ら数千のシグナル分子（代謝産物）を生成す

多様性が高いほど復元力も高くなり、病気へ

る数百兆もの微生物です。これらの代謝産物

の耐性が高まります。グレートプレーンズのア

を使用して、腸内微生物は、相互に、あるい

メリカバイソンやイエローストーンのオオカミ

は腸自体や免疫系、肝臓、さらには脳とコ

のように、腸内微生物のある小さな集団が、

ミュニケーションを図ります。微生物は、食

生態系の安定に特に重要とされる中枢種だ

物を生産する農場を含む私たちの周囲の世

と考えられています。健全な中枢種を含む非

界と私たちの健康とをつなぐ目に見えない存

常に多様な腸内微生物は、最適な腸の健康

在です。

と関連しており、２型糖尿病、肥満、認知機

これらの微生物の複雑な相互作用と、それ

能低下、パーキンソン病、うつ病などの慢性

が私たちに与える影響について理解を深める

疾患のリスクを下げるという概念は、多くの

と同時に、私たちは人間の健康に関する、根

研究で支持されています。

本的に新しい考え方を取り入れつつありま

多様性の低下

す。私たちは、この微生物生態系を考慮し患

ーーーーーーーーーーーーー

者の治療を開始しています。それは体内だけではなく、環境についても同じです。

同様に、復元力や病気への耐性は、多様性の低下に伴って減少し、やがて転換点に達する

良い状態にある腸

と、些細な原因でさえ壊滅的な結果につなが

ーーーーーーーーーーーーー

る可能性が生じます。熱帯雨林やサンゴ礁を

健康な腸は、微生物が食物を分解する腸の

含む世界中の多くの生態系は、その方向に向

内側と、そのすぐ外側にあって体内の免疫細

かいつつあるか、すでにその転換点に到達し

胞の約40%が存在する腸に関連する免疫シ

ています。現在、陸上動植物の25%、鳥類の

ステムとの間にある、ぎっしりと詰まった障

30%、魚類の33%が絶滅の危機に

エムラン・A・メイヤー医学博士は、消化器専門医であり神経科学者、さ

らにU C L Aデヴィッド・ゲフィン・スクール・オブ・メディスンの医学部（消

化器病科）および精神医学部の教授。また、U C L A の G . O p p e n h e i m e r Center for Neurobiology of

S t r e s s a n d R e s i l i e n c eのディレ

してい

クターであり、同じくUCLAのCURE:

壁によって特徴付けられます。この障壁は腸

ます。

内微生物と免疫系との直接接触を防ぎ、そ

土壌の微生物界と私たちの腸内微生物界

セラーとなった本『The Mind-Gut

れにより過剰な免疫の活性化を回避してい

の双方には、この劇的な損失と目に見えない

ます。低度の免疫活性化、いわゆる代謝性内

類似点があります。長期にわたる連続的な作

毒血症ですら、メタボリックシンドローム、慢

付けと化学肥料の過剰使用により、世界の農

性疲労、うつ病、退行性脳障害など、多くの

業用土壌の約40%が劇的に劣化し、同時に

慢性疾患の発症に関与しています。健康な腸

土壌の生物多様性が大幅に低下しています。

には、スムーズに機能する腸独自の神経系も

同様に、北米の都市に住む私たちの腸内微

あり、ぜん動や、体液の吸収と分泌を調節し

生物は、工業化による影響を比較的受けてい

ます。

ない環境にあるアマゾン熱帯雨林のオリノコ

そのすべては、少なからず腸内微生物の生

川や東アフリカのリフトバレーに住む一部の

態系の健全性に依存します。腸内微生物は

狩猟採集民族の腸内微生物と比較すると、

相互に、またすぐ近くにある、免疫細胞、粘液

多様性が40%低くなっています。この変化は

およびホルモン産生細胞、腸機能を調節する

乳児においても明らかで、残念なことに不健

神経細胞を含むその他の細胞と通信します。

康な食生活が母から子に伝わる可能性を示

腸の生態系に含まれるこれらすべての関連要

唆しています。

素間で起こる通常の相互作用が、腸の健康

1000種におよぶ約百兆個の微生物が腸

だけではなく、全身的な健康をも決定します。

に存在していることを考えると、数千を失うこ

つまり、体内にいる微生物の調子がいいとき

とで大きな違いが生じるわけではないと結論

Digestive Diseases Research

Centerの共同ディレクター。ベスト C o n n e c t i o n（腸と脳）』（ 2016年 H a r p e r C o l l i n s出版）は1 2の言語

に翻訳され、現在メイヤー博士は食

生活と腸内微生物に関する続編を執

筆中。メイヤー博士の活動の詳細は

emeranmayer.comをご覧ください。

1 1

2 3

4 3

不健康な腸

健康な腸 1. 微生物の多様性が高く、慢性疾

3. 細胞バリアは、健康な歯のよう

1. 微生物の多様性が低く、慢性疾

2. 厚い粘液層が細胞バリアを保護

4. 微生物は腸管内に安全に封じ

2. 粘液層が薄くて浸透しやすいた

はありません。そのため、免疫細

でき、免疫細胞の繊毛が微生物

患のリスクが低い。

（同時に、免疫細胞の繊毛が微

生物と接触するのを防ぎます）。

にぎっしりと詰まっています。

込められ、腸壁に漏れ出すこと胞は活性化されません。

付けるのは容易です。しかし、ニューヨーク大

患のリスクが高まります。

め、微生物は細胞バリアに到達

3. 弱く「漏れやすい」細胞バリア。 4. 微生物は細胞バリアを破って腸壁に移動し、免疫システムを活性化します。

と接触します。

最適な食生活

ています。多様性を促すような食料生産方法

学のヒューマン・バイオーム・プログラムの

ーーーーーーーーーーーーー

責任者であるマーティン・ブレイザー博士を

地球上の生物として、地球の健康と同様に私

を改善するだけではなく、私たちの土壌や海

はじめ、その他多くの科学者が警告している

たちも個人の健康のための食生活ガイドライ

の健全性も改善できる可能性があるのです。

に変更すれば、私たち自身の微生物の健全性

ように、私たちの体内にいる微生物数が急落

ンを必要としています。これはアメリカ疾病予

しつづけるならば、胃腸感染症の世界的な流

防管理センター（CDC）による国際的で学際

行、喘息や関節リウマチ、炎症性腸疾患など

的なワンヘルス運動で推奨される考え方で

ーーーーーーーーーーーーー

自己免疫疾患の継続的な増加、自閉症スペク

す。国際的なEATランセット委員会が広め、

ではどうすれば、ワンヘルスを実践できるで

トラム障害が増加する可能性、肥満や代謝性

栄養学者の間で徐々に注目を集めているワン

しょうか？答えは比較的シンプルです。体内の

疾患の長期的な発生など、健康上の大災害

ヘルスの考えでは、最適な人間の健康は土壌

微生物に、成長するために必要なものを与え

が起こるときは迫っているのかもしれません。

と環境の健康に直接関連しており、その相互

ればいいのです。腸内微生物に良いものは、

幸いなことに、それに代わる道があり、そ

関係は地球で最も繁栄している生命体であ

体全体の健康にも良いもので、土壌の健康に

の実行に多くは必要ありません。

る微生物によって媒介されていると捉えられ

も利益をもたらす選択をすることになります。

微生物の育て方

イラスト：William Miller

微生物は、主に植物ベースの食生活を

好みます。そこに放牧で育ったオーガニッ

クの肉や鶏肉、あるいは入手可能であれ

ば野生の狩猟肉を少量加えます。野菜、果物、ベリー類、香辛料、根菜など、旬の幅広い植物を選び、異なるさまざまな食物繊維を微生物に与えます。それぞれの食物繊維は異なる種類の微生物によって処理されます。腸内微生物はさまざまな種類の食物繊維を処理するためにさらなる多様化を促され、多様化した微生物は食物繊維を健康促進する分子に変化させます。植物自身の薬である、ポリフェノール

を多く含む植物を摂取しましょう。病気

や害虫から植物を守る巨大分子であるポリフェノールは、特定のベリー類（ブルーベリーやブラックベリー、およびリンゴンベリーやシーバックソーンのような北欧種を含む）や、ナッツ、コーヒー、紅茶、オリーブオイル、豆類、赤ブドウ、赤ワイン、スパイスに最も多く含まれています。これらの分子の多くは大きすぎて小腸では吸収されませんが、腸内微生物はそれらを食べ、より小さくて吸収性があり、健康を促進する分子に分解します。一方で、ポリフェノールは腸内微生物の組成に有益な影響を及ぼし、病原体を抑制し、人体にいい微生物の成長を促すと考えられています。シーフードや肉は、多価不飽和脂肪酸や一価不飽和脂肪酸が豊富で、オメガ6 脂肪酸に対してオメガ3脂肪酸の比率が高いものを選びましょう。複数の臨床研究で、これらの食品の摂取は腸内微生物

の多様性と組成に有益な効果があることが示されています。別の研究では、これらの脂肪酸には、炎症やうつ症状の軽減、心臓の健康の改善など、さまざまな健康上の利点があることが示されています。ワイルドサーモン、イワシ、サバ、ムール貝、放し飼いや牧草飼育の鶏や牛やバイソン、野生の狩猟動物は良い供給源です。ヒトの微生物叢に適したさまざまな食品。 Thomas J.Story フードスタイリング：Karen Shinto

従来の方法で飼育されている動物は、含有量がはるかに低くなります。アボカド、オリーブ、クルミ、あるいはフラックスシー 53

ドやチアシードからとれる植物性油にも、

促進したり、病気と闘ったりする分子、特

これらの有益な脂肪酸が含まれます。

にポリフェノールを生成させます。化学肥

精製された炭水化物を避け、糖の摂取

料を用いた従来の栽培方法で育てられた

を最小限に抑えます。白パン、白米、パス

タなど、自然の食物繊維を除去した食品

物から受けるこの刺激が失われ、その結

や糖は、他の栄養素をあまり含まない高

果、病気を防ぐために化学農薬の量を増

カロリーな食品で、小腸の最初の部分で

やす必要が生じます。

急速に吸収されます。この急速な吸収に

肉に関して言えば、工業的な生産だと

より、血糖値が上昇し、インスリンスパイ

家畜が病気であるかどうかに関係なく、

クが起こります。また、これらの食品は腸

日常的に低用量の抗生物質を家畜に与え

内微生物を飢えさせます。腸内微生物の

て成長を刺激します。このひそかな抗生

大部分は小腸の下部と大腸に生息してい

物質への曝露は、動物の微生物相を変化

るからです。

させ、抗生物質耐性菌の増殖を招くだけ

抗炎症作用が知られている食品を定

ではなく、私たち自身の腸内微生物の多

期的に食べるようにしましょう。ウコン、

様性と相対存在量も抑制します。抗生物

高麗人参、ショウガなどを食べると、腸内

質を投与されていないオーガニック生産

で起こる低レベルの免疫活性化を最小限

の動物の肉に変えることで、この問題を最

に抑えられます。

小限に抑えることができます。また、動物

発酵食品を定期的に摂取しましょう。

が牧草で飼育された場合、その肉はオメ

ヨーグルトや味

、ザワークラウト（酢で

ガ6脂肪酸に対するオメガ3脂肪酸の含

酸味を加える簡単な酢漬けタイプではな

有率が高くなり、健康にとって有益です。

く、生きている細菌で自然な発酵を行う

従来の方法で飼育された肉や乳製品

ブランドを選んでください）などの食品す

の消費量を少しでも減らすことができれ

べてに、さまざまな健康上の利点と結び

ば、温室効果ガスの排出削減にもつなが

付けられている良性の微生物が含まれて

り、世界中の動植物種の多様性がさらに

います。ただし、ほとんどの食品でその関

低下するのを防ぐことができます。

連性は管理下試験で明確に証明されてはいません。最後に、食事をとる時間を制限しま

しょう。研究では、1日10時間以上、腸を空にしておくと腸内微生物に大きな変化

が生じることが示されています。その変化には、微生物と腸の免疫系との相互作用の低下が含まれ、慢性的な免疫活性化を抑えることができます。

なぜ供給源が重要なのかーーーーーーーーーーーーー

食物の生産方法と収穫方法は、食べる人

植物は、収穫量は多いものの、土壌微生

原材料の扱い方

ーーーーーーーーーーーーー

食品の調理で、体内の微生物が必要とす

る栄養素である食物繊維やポリフェノールが破壊される可能性もあります。栄養素を損なわない簡単な方法をいくつか紹介します。

まず、食品を加熱し過ぎないようにし

ましょう。熱は、複雑な繊維分子を単純な炭水化物に分解し、精製された炭水化

物や糖と同様に、小腸の最初の部分ですぐに吸収され、血糖値の急上昇や血糖値

の健康、食物の栄養価、動物の福祉、お

スパイクの原因となります。この早い段階

よび環境に影響を与えます。

での吸収は、消化管のさらに下部で生息

オーガニック農業では、被覆作物や輪作

している微生物を飢えさせ、微生物の

などの環境再生型農法の実践により、土

である食物繊維を私たちの健康に役立つ

壌微生物の豊かさや多様性が大幅に向

短鎖脂肪酸に変換するのを妨害します。

上します。健康な土壌微生物は、植物の

長時間の調理は、果物や野菜に含まれる

根と相互に作用し、根を刺激して健康を

ポリフェノールも破壊します。

アボカドトースト、サーモンとターメリックエッグ乗せ 1人前

Aubrie Pick フードスタイリング：Fanny Pan プロップスタイリング：Claire Mack

ターメリックが卵を鮮やかな夕

エクストラバージンオリーブ

プロビジョンズのワイルド・

秒炒めます。卵を割り入れ、数

焼けの色合いに染め、スパイス

オイル：小さじ1½

ソッカイ・サーモン（オリジナル

滴の水を加えます。塩コショウ

が腸の炎症を最小限に抑えま

ターメリック粉：小さじ½

もしくはレモン・ペッパー）：

で味付けし、蓋をして、卵が好

す。植物由来の油脂（アボカド）

Lサイズの卵：1個

85グラム

みの固さになるまで3 ∼ 4分

とサケのたんぱく質が、この朝

塩、コショウ

刻んだコリアンダー

加熱します。

食に持続力を与えます。新鮮な

全粒粉を使用した大きな

果物やポリフェノールたっぷり

サワードーパン：スライス1枚

の

きたてコーヒーと一緒にお

召し上がりください。

2. パンをトーストし、その上につ 1. 小さめのフライパンを弱めの中

ぶしたアボカドを乗せます。

熟したアボカド：1/2個

火にかけ、オリーブオイルを熱

サーモン、卵、コリアンダーの

フレーク状にしたパタゴニア

します。ターメリックを加え、数

順に重ねます。 55

Aubrie Pick フードスタイリング：Fanny Pan プロップスタイリング：Claire Mack

カリフラワーとひよこ豆のクスクス 4∼6人前

1. オリーブオイル大さじ3を大き

ゆっくりと熱湯1カップ半を加

めの鍋に入れ、中火で熱しま

え、蓋をして10分間置いてお

す。タマネギ、スパイスとタイ

きます。フォークでふっくらと

たっぷりのプレバイオティクスと豊かな風味。お好みで、砕いて塩で味

ム、塩小さじ½を入れます。水

なるようにかき混ぜます。

付けしたアーモンドや干しブドウをトッピングしてお召し上がりください。

1/2カップを加え、しっかりと

3. 1.の鍋にカットした（手でつぶ

蓋をします。ときどきかき混ぜ

しても可）トマト、トマト缶の

ながら約10分間、タマネギが

ジュース、ひよこ豆とその汁を

エクストラバージンオリーブオ

各1個を種とヘタを取り除き、

イル：大さじ5（大さじ3と2

大きめの四角形にカット

柔らかく黄金色になるまで火

入れます。火を弱めてとろ火に

に分けておく）

大きめのカリフラワー：1/2個

を通します。パプリカ、カリフ

し、蓋をしてカリフラワーが歯

タマネギ大：1/2個をみじん切り

を小房に切り分ける

ラワー、水1/2カップをさらに

ごたえを残しつつ柔らかくなる

クミンシード、ターメリック、

未調理のクスクス：2カップ

加え、強めの中火でさらに10

まで5分ほど煮込みます。

ドライタイム：各小さじ1/2

黒コショウ

分ほど柔らかくなるまで火に

おろしショウガ：大さじ2 ∼ 3

400∼430グラムのオーガニッ

かけます。

シナモン：小さじ2

クホールトマトとオーガニッ

2. クスクスを中サイズの耐熱性

4. レモン汁を加え、パセリを加えます（盛り付け用に少し残しておく）。塩で味を調整してくだ

お好きな赤唐辛子フレーク：

クひよこ豆の缶詰：各1缶

ボウルに入れます。オリーブオ

1 ∼ 2つまみ

レモン汁：大さじ1

イル大さじ2、粗塩小さじ1/2

粗塩

粗みじん切りにしたコリアンダー

と、黒コショウをミルで数回

野菜をのせて、最後にパセリ

黄色とオレンジのパプリカ：

またはパセリ：3/4カップ

いた分量を混ぜ入れます。

を散らします。

さい。 5. クスクスを皿に分け、煮込んだ

同じ理由で、ほとんどの果物や野菜は

でください。乳糖不耐症の場合は、乳製

生で食べるか、あるいは少しだけ調理す

品を減らすか排除してください。過敏性

が体内の微生物まで完全な状態で届くよ

る最適な食事療法からはじめます。次に、

うにします。乾燥させた豆や他の豆類は

膨満感や腹部不快感の症状を一貫して

るようにして、食物繊維とポリフェノール

腸症候群の場合は、微生物に栄養を与え

当然調理が必要ですが、豆類は食物繊維

発生させる食品を注意深く特定し、それ

を維持できます。

を排除します。体重に問題があり、メタボ

スムージーを作るときは、ジューサー

リックシンドローム（ボディマス指数や血

ではなく、ブレンダーやフードプロセッ

糖値、脂質の増加および血圧の上昇）と

物や野菜から食物繊維を除去し、糖だけ

を制限する食生活を医学的な指示のもと

を残すからです。これまで見てきたよう

で試し、次に長期的な健康のための最適

に、糖は急速に吸収され、私たちの健康

な食事療法に切り替えてください。

サーを使ってください。ジューサーは果

診断された場合は、限られた期間で時間

や微生物に悪影響を与えます。果物や野菜をすべて混ぜ合わせると食物繊維が維持され、糖の吸収を遅らせるため、腸内微生物が成長に必要とする食物を与えることができます。最後に、ポリフェノールが豊富な食品は密閉して、熱や日光を避けてください。赤ワインはしっかり密封するか、安価なも

のでよいので小型なワイン真空ポンプで空気を排出します。しっかりと蓋を閉めたオリーブオイルは冷暗所となる食器棚ま

メイヤー博士のグリーンスムージー 1杯分（約1 1/4 カップ）鮮やかな緑色をした滋養強壮ドリンク。健康に良い植物性脂肪、たんぱく質、食物繊維、ポリフェノール、ビタミン、そして舌をピリッと刺激する抗炎症作用のあるスパイス（最初は少量からお試し

たはステンレススチール製の容器に入れて保管します。空気、熱、紫外線は特定のポリフェノールを分解します。

体の内側および外側における多様性への道ーーーーーーーーーーーーー

多様性とは普遍的な指標で、ミクロとマ

クロの両レベルで生態系の健全性を示します。一般市民や食品業界、あるいはヘルスケアシステムが気付かないうちに、世界の急速な工業化は大変な犠牲が強いられてきました。地球に存在するあらゆる生物の多様性が漸進的かつ加速度的に減少しているのです。その中には、土壌や水、私たちの腸内に住む微生物も含まれています。この傾向に逆らう動きを見せて

食生活を見直して病気に対処ーーーーーーーーーーーーー

今日、膨大な数の食事療法が、さまざま

いる種は人間と家畜、特にウシとニワトリだけで、多くの野生種が衰退するなか、その個体数は増加しつづけています。私たちの腸内微生物を含むこれらすべての生態系の衰退は、それぞれ独立した

ください）が含まれています。十分に滑

な症状や病気に対して推奨されています。

らかになるまでブレンドしてください。

残念ながら、これらの推奨事項の多くは、

に関連しあっているという認識が高まっ

厳密な科学的エビデンスよりもビジネス

ています。私たちの腸内や周囲の環境か

上の思惑で推進されています。しかし、セ

らすでに消滅した種のいくつかは永遠に

フラックスミルク（亜麻仁ミルク）もしくはヘンプミルク：1カップ刻んだ冷凍ホウレンソウ、刻んだ生のケール、刻んだコリアンダー：各1/2カップアーモンドバター：小さじ1 刻んだミントの葉：小さじ約2 おろしショウガ：小さじ1/2 ∼ 1 クローブパウダーと

きたての

リアック病や真の食物アレルギー、あるい

失われた可能性がありますが、何をどの

は過敏腸症候群などの胃腸疾患を罹患し

ように食べるかに関する私たちの意識を

ている場合は、医学的な指示を受けた上

根本的に変化させれば、私たちの体内そ

で、前記の推奨を各自に合うように調整

して周囲でより多様な世界を回復させる

してみてください。現在、以下のような方

ことに役に立つと期待されています。個人

法は広く知られています。セリアック病の

的な体内微生物を育てるための食生活

人は、グルテンを含む食品を確実に避け

が、地球を育てることにもなるのです。

黒コショウ：小さじ1/4 ∼ 1/2

てください。深刻なアレルギーに苦しんで

レモン汁と塩（適量）

いる場合は、貝類やピーナッツは触らない

イラスト：William Miller

現象として発生しているのではなく、密接

家でやってみよう

土壌に栄養を、自分自身に栄養を：

コンポストで完全循環

リサイクルはバークレーで発明されたわけではありません。地面に落ちた葉や枝が微生物によって分解され、新しい植物の生命を育む肥沃な土壌に変わる、自然の中で生まれたのです。家庭でのコンポスト作りの目標は、自宅のキッチンや庭から出た有機廃棄物を使って、その自然な循環を加速させることです。コンポスト作りをすることで、有機物を（メタンガスを発生させる）埋め立て地に送らずに済みます。また、養分の豊富な土壌改良剤として菜園に加えれば、肥沃で生きた土壌となり、作物は強くて健康になります。キッチンに持ち込まれるそれらの野菜は、自分自身（と体内の微生物）に十分な栄養を与え、そのサイクルは続きます。 By ミランダ・クロウェル

1. 準備

邪魔にならない位置に、0.3平方メートル

2. 層

ラザニアを作るときのようにコンポストの

3. 維持

程度の場所を選びます。まず、数十リット

山を作ります。まず、30cmほどの茶色の

らせますが、水浸しにはしないでくださ

ルの材料を集めるところから開始します。

層からはじめ、次に緑の層を重ね、それを

い。時間がたつと、コンポストの山の中で

定期的にコンポストの山に水を加えて湿

重要な材料は、乾燥した落ち葉、木片、ま

繰り返し積み重ねていきます。科学的に

炭素に富む茶色と、窒素に富む緑色が熱

たは細断した段ボールなど「茶色」の材料

厳密ではありませんが、茶色と緑色の比

を発しはじめ、最終的に分解されます。大

と、野菜くず、コーヒーかす、刈り取った

率が2:1になるようにします。コンポスト

きなガーデンフォークで山を混ぜ合わせ

ばかりの草のような湿った有機物の「緑

の山が少なくとも60cm程度の高さにな

ます。空気が分解のプロセスを速めるか

色」の材料です。臭いのもとになったり、

るまでつづけます。臭いを防ぐために、緑

らです。時間とエネルギーに応じて数週

害虫を誘引する可能性がある肉や魚、乳

色は必ず覆い隠すようにしてください。

間ごとに、あるいは年に2回程度だけ、コ

製品は避けてください。コンポスト容器には、店で購入した容器や、代用的な物を

（時間の経過とともにコンポストが臭いだしたら、茶色を追加してください）。

ンポストをかき混ぜます。頻繁にかき混ぜれば、約6か月で成果を見ることができま

使うこともできます（金網でコンポストを

す。ぼろぼろと崩れ土の匂いのするこの土

作る人もいます）。

壌改良剤を、ガーデナーは「黒い金」と呼びます。狭いスペース向けのヒント：都心部でコンポストを作成する場

合は、店で購入でき、ベランダに置けるサイズのミミズコンポス

トを試してみてください。容器に食品廃棄物を入れると、虫（通常はミミズで、オンラインショップや種苗店で購入可能）が集団

ミランダ・クロウェルは、『サンセット』誌の元編集

長。サンフランシスコ・ベイエリア出身で、ガーデ

ニングやホームデザイン、食について、さまざまな出版物で執筆している。

で効率よく食べてくれます。ミミズの消化作用により、栄養に富む植物用の土壌改良剤であるミミズ堆肥が作られます。 58

イラスト：William Miller

ニカラグアのリジェネラティブ・オーガニック・マンゴー農場で堆肥

をチェックする〈リジェネラティブ・オーガニック・アライアンス

（ROA）〉のエグゼクティブ・ディレ

クター、エリザベス・ウィットロー。 ROAでは食品における新しい高基準の認証制度を導入しています。 Amy Kumler

優れた種子

オーガニック栽培かつ責任ある方法で調達された種子は、朝食のシリアルからスパイシーなチリビーンにいたるまで、主食として私たちを支えます。 60

a) チアシード（フルーツ＋アーモンド・バー、72ページ） b) フラックスシード（ブレックファースト・グレインズ、（日本未発売）） c) 大麦（粗びき、

あるいは全粒、ブレックファースト・グレインズ（日本未発売））

d) カーンザ（ロング・ルート・ペールエールおよびロング・ルート・ウィット、20ページ） e) オーツ麦（ロー

ラーで伸ばしたもの、ブレックファースト・グレインズ（日本未発売））

f) ブルガー小麦（セイバリー・グレインズ、63ページ）

i) 大麦（殻入り、ツァンパ・スープ、 66ページ）

g) ヘンプシード（セイバリー・シード（日本未発売））

j) ソバの実（ブレックファースト・グレインズ、（日本未発売）；セイバリー・シード・スナック（日本未発売）；ツァンパ・スープ、66ページ）

h) ブラックビーン（ブラックビーン・スープ、65ページ）

k) インゲン豆（レッド・ビーン・チリ、71ページ） l) グリーンレンティル（セイバリー・シード・スナック（日本未発売）；グリーンレンティル・スープ、65ページ）

m) Kamut（カムット）コーラサン小麦（セイバリー・グレインズ、63 ページ） n) 赤キヌア（セイバリー・グレインズ、63ページ） o) レッドビーン（レッドビーン・チリ、71ページ）

Aubrie Pick フードスタイリング： Fanny Pan

オーガニック・セイバリー・グレインズ過去からの贈り物オーガニック・セイバリー・グレインズには、もっちりし

た歯ごたえのある丸々としたブルガー小麦とキヌアに、ケールまたはマッシュルーム（ポータベラ、シイタケ、ホ

ワイトボタン）を加え、さらにタマネギ、パセリ、黒コショウが入っています。

4000年にわたり地中海で主食とされてきたブル

ガー小麦は、全粒小麦を使用し、湯がいてから乾燥させて粗びきにしているため、すばやく調理が可能。オー

ガニックの精製小麦と、1930年代にエジプトからアメ

リカに持ち込まれた黄金色で粒の大きな古代品種、カムット・コーラサン小麦を混ぜて使用しています（伝説

によると、この穀物はツタンカーメン王の墓で発見され

たそうです）。モンタナ州の農家ボブ・クインは、より広

範なアメリカの市場にコーラサンを広め、カムット（古

代エジプト語で「小麦」）の商標を加えました。これによ

り、穀物が元の株から作られたもので、異種交配によるものでも、遺伝子組み換え作物でもなく、有機的に栽培

されていることを保証します。もう1つの古代穀物であるキヌアはアンデス原産です。小さなレンズ型の種子

で、独特のプチプチ感と、豊富な食物繊維や植物ベースのたんぱく質など強力な栄養素を加えます。

オーガニック・セイバリー・グレインズを調理すると、

ふっくらと軽い仕上がりになります。優れた栄養源で、一日摂取量（下記を参照）は食物繊維で43%、ビタミン Dでは100%です。さらに1袋に16グラムのたんぱく質

も含まれます。すぐに準備できるこのグレインズは、その

まま食べることも、野菜や肉や魚と合わせて満足感のあ

る一皿にすることもできます。

2種類のフレーバー：

グリーンケール、マッシュルーム。1袋2食分。¥842（税込）

一日摂取量の具体的な意味は？「% DV」という記号、つまり一日摂取量に占める割合とは、平セイバリー・グレインズ（マッ

シュルーム）を作り、ソテーした

ブラウンマッシュルーム（フレッシュタイム少々と玉ねぎも）を

トッピングしました。 Aubrie Pick

フードスタイリング：Fanny Pan

プロップスタイリング：Claire Mack

均的な人が１日に必要とするその栄養素の総量に対して、1食

分が占める割合を示しています。（「平均的な人」とは、1日あた

り2,000カロリーを摂取する人と定義されます。）例えば、1食あたりの栄養が5%DV以下であれば低いと見なされ、20%DV 以上は高いと見なされます。

※日本では、厚生労働省が定める「日本人の食事摂取基準」に基づいて１日の栄養摂取量の目標値が示されています。オーガニック・セイバリー・グレインズの場合、一日目標量に対し食物繊維で29%、ビタミンDでは一日目安量の118%となります。

オーガニック・スープ温かくて栄養豊富な植物ベースの食事を 1杯のボウルで悪天候下で屋外にいるときや、落ち込んだ気分で家に

いるときには、湯気を立てた温かい1杯のスープほど効果的なものはありません。プロビジョンズのスープは植物ベース100%で、オーガニック栽培された遺伝子組

み換え不使用の全粒穀物と豆類、野菜を使用し、幾重

にも重なる味わいと豊富な栄養を提供します。穀物と豆類は調理してから乾燥させているため、数分ですぐに

食べられる人工的な原材料や保存料を含まない「ファ

スト」フードです。豆類やレンズ豆は形を残したものとす

りつぶしたものを組み合わせているので、自家製スープ

のような素晴らしい食感と新鮮な風味を保っています。軽量で保存性が高く、ハイキングなどに重宝します。

キッチンの棚に常備する保存食としても便利で、手早く

ランチやディナーを作ることができます。

ブラックビーン・スープとグリーンレンティル・スープスイートコーンがたっぷり入ったスパイスの効いたオー

ガニック・ブラックビーン・スープと、心和ませるオーガ

ニック・グリーンレンティル・スープの美味しさもさるこ

とながら、その存在にはもっと深い理由があります。どちらもマメ科植物を主原料にして作られており、自らや

他の植物が栄養として利用できる形での窒素「固定」を助けることで、枯渇した土壌を再生させるのです（詳細

は15ページを参照）。黒いんげん豆や緑レンズ豆のようなマメ科植物は、リジェネラティブ・オーガニック農法

の重要な要素で、私たちは生産するすべての食品に関

して、この最高基準を追求しています。

オーガニック・ブラックビーン・スープと

オーガニック・グリーンレンティル・スープ。 1袋2食分。¥842（税込）

上：新鮮なホウレンソウとレモンを加えたオーガニック・

グリーンレンティル・スープ。

下：コティヤチーズ、刻んだ赤タマネギ、アボカド、コリ

アンダーを加えたオーガニック・ブラックビーン・スープ。 Aubrie Pick フードスタイリング： Fanny Pan

プロップスタイリング： Claire Mack

1987年、モンタナ州ベアトゥース

山脈でオリジナルのツァンパミック

スを調理するイヴォン・シュイナー

ド。ヒマラヤのツァンパに近づけるため、彼は数十年にわたり、大麦を含むさまざまな穀物を焙

し、

乾燥させた野菜スープを加えた

ミックスを作ってきました。やがて

それがオーガニック・ツァンパ・

スープへと姿を変えました。イヴォ

ンのお気に入りのトッピング：エ

クストラバージンオリーブオイル、

ワイルドサーモン、すりおろしたパ

ルメザンチーズ（伝統的なチベット

のトッピングであるヤクバターの代わりになります）。

ツァンパ・スープ 1970年代、パタゴニアの創業者イヴォン・シュイ

ナードはネパールのシェルパたちから、ヒマラヤの

を支えてきました。

た。「あらゆる食べ物の中で最高のものだと感じ

たプロビジョンズのオーガニック・ツァンパ・スー

パワーフード、ツァンパについて初めて教わりまし

ヒマラヤのツァンパからインスピレーションを得

た。ヒマラヤへの旅に出る前よりも健康になって

プは、発芽させ、った全粒大麦とソバの実を混

ヒマラヤの文化と料理の中心にあるツァンパは、ま

ン、ケール、マッシュルームを加えています。この

帰ってくるほどだった」とシュイナードは話します。

ず発芽させ、次に

ってから叩いて粉にする山の

大麦です。多くの場合、お茶と混ぜてからボール状

に丸めることで、栄養価が高く、携帯に便利な軽 66

食となり、何世代にもわたって登山中のシェルパ

ぜ、さいの目に切ったタマネギ、ニンジン、ピーマ

スープだけでもエネルギー源となりますが、パタゴニアのワイルド・ソッカイ・サーモンやその他の

トッピングを加えるベースとしても最適です。

オーガニック・

ツァンパ・スープ。

1袋2食分。¥842（税込）

右ページ：Aubrie Pick フードスタイリング：Fanny Pan プロップスタイリング：Claire Mack

Rick Ridgeway

ほぐしたワイルド・ソッカイ・

サーモンレモン・ペッパー、刻んだパセリ、オリーブオイル

を加えたオーガニック・ツァンパ・スープ。

ツァンパ・ヴィネグレットのケールとニンジン・サラダ

カーボロネロ（黒キャベツ）

この創造性豊かなサラダドレッシングは、プロサー

粗塩：ひとつまみ

ファーであり、湘南でケータリング業とグラノーラ

エクストラバージンオリーブ

ショップ〈Natural Law〉を経営する大野ヒロフミ氏によるレシピです。カリっとした食感とスパイス、そして純粋なうま味がケールサラダをまったく新しい料理に感じさせます。まず最初にヴィネグレットを作り、サラダを用意するあいだ水分を吸収させてください。

（中サイズ）：1 束カーリーグリーンケールもしくは紫ケール（中サイズ）：1 束

オイル：小さじ 2 ニンジン（中サイズ）：1 本（皮をむいて荒い細切れに）ツァンパ・ヴィネグレット（右のレシピを参照）ケールの葉の柔らかい部分を固い芯からちぎり取り、水で洗って水気を切ります。適当に刻んでから大きめのボウルに入れます（ゆるめに入れて約2リットルの容量になっているはずです）。塩を加え、オイルを

ツァンパビネグレット約 1/3 カップ分

オーガニック・ツァンパ・スープ：大さじ山盛り 2 オーガニック・グリーンレンティル・スープ：大さじ山盛り 2 レモン汁：大さじ 2 エクストラバージンオリーブオイル：約 ¼ カップお好みで塩上記の材料を小さなジャーに入れ、5分以上寝かせて少し水分を吸収させます。オイルを加え、蓋をしたらジャーを振って混ぜ合わせます。味見をし、レモンや塩をお好みで加えてください。

かけて、しんなりするまで2分間ほど手で葉を揉みます。ニンジンを混ぜ合わせ、ヴィネグレットを振りか

左ページ：Aubrie Pick フードスタイリング：Fanny Pan プロップスタイリング：Claire Mack

けます。

23キロメートルにおよぶ

スキーでのアプローチの

あと、オーガニック・ツァ

ンパ・スープで温まるスティーブン・トレント。カ

ナディアンロッキーのブリティッシュコロンビア州と

アルバータ州の州境付近

にあるスタンレー・ミッ

チェル・ハットにて。 Austin Siadak

救世主のチリキッチンの棚から伸びる救いの手実話：お腹を空かせた大勢の子供とその親たちに食事

を用意すると約束したことを、夕食の30分前に思い出

した私たちは、その2分後には湯を沸かし、チェダー

チーズを細かく切って、タマネギを刻んでいました。それからオーガニック・スパイシー・レッドビーン・チリ数

袋を鍋に開け、15分で夕食の準備を整えたのです。食事のあと、「素晴らしい自家製チリ」のレシピについて聞

かれました。

しかし、このチリが助けるのは、忘れっぽい料理人だ

けではありません。主な原材料である豆は、植物として

成長するにつれて、土壌に栄養素を届けます。じつのと

ころ、マメ科植物は、大気中の窒素を天然の窒素肥料に変換できる数少ない植物の1つです。根に存在する共生細菌の助けを借りて、化学肥料を必要とせずに植物

の成長を促します。

2種類のフレーバー：

オーガニック・レッドビーン・チリ、オーガニック・スパイシー・

レッドビーン・チリ。1袋2.5食分。¥928（税込）

チリの5変化

2種類のレッドビーン・チリはどちらも簡単に他の料理にアレンジ可能です。

パタゴニア プロビジョンズ Journal 2020

パタゴニアプロビジョンズ Journal 2020