Bogotá, Colombia. Número 9. 2015
Edición de cuatro páginas
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Hojas de café Bogotá en un Café. Los cafés como elementos revitalizadores del centro tradicional.
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Publicación gratuita del Instituto Distrital de Patrimonio Cultural Entidad adscrita a la Secretaría de Cultura, Recreación y Deporte de la Alcaldía Mayor de Bogotá.
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El versátil arte de la extracción Textos: Alfredo Barón. Investigación: Alfredo Barón y Nubia Lasso. Edición: María Margarita López y Ximena Bernal. Los Cafés tradicionales de Bogotá fueron la primera inspiración y esencia para conformar la red de Cafés del programa Bogotá en un Café. Estos Cafés han logrado mantenerse vigentes en la ciudad desde hace muchos años. Por ejemplo, la Pastelería La Florida, el Café Pasaje y la Pastelería y Salón de Té Belalcázar llevan más de setenta años de funcionamiento en el centro de la ciudad. El Café Restaurante La Romana y el Salón Fontana tienen aproximadamente cincuenta años. Todos estos Cafés hoy en día, son lugares de encuentro y referencia común para cualquier ciudadano y son además, testigos vivos de la historia de la ciudad. Aunque varios de los Cafés tradicionales se especializan en otros productos, como el emblemático kumis y los amasijos del Salón Fontana o el chocolate de la Pastelería La Florida, es el tinto, como se le dice al café negro en Colombia, el producto eje sobre el cual gira la red de Cafés del programa Bogotá en un Café. En estos lugares se prepara el café con dos métodos tradicionales: la máquina espresso italiana y la greca. Estas formas rápidas de preparación de una taza de café las llevaron a ser los métodos más utilizados en los Cafés de la primera mitad del siglo XX en Bogotá, consolidándolos dentro de la infraestructura moderna que sobre el ocio se gestaba para la época. Es muy bien conocida la historia contada por Antonio Caballero en la Guía literaria de Bogotá sobre el Café San Moritz cuando abrió sus puertas con una máquina
Nuevos y curiosos tratados sobre el café, el té y el chocolate, por Phillipe Sylvestre Dufour. 1685.
italiana marca Faema en 1937, o que en el Café Pasaje funcionaron dos enormes grecas del desaparecido Café Luis XV y que ahora reposan como adorno en el Café. También en 1949 aparece un artículo en El Espectador sobre una supuesta máquina automática y ultra moderna que por medio de una moneda dispensaba huevos con jamón, sándwiches, café, chocolates
y manjares deliciosos y que le imprimió su nombre al famoso Café El Automático. Hoy en día los Cafés tradicionales siguen fieles a la tradición de preparar café en grecas y máquinas espresso. Incluso en la Pastelería La Florida usan la máquina espresso para preparar el chocolate. De acuerdo con Juan David Torres, barista del Café Ibáñez, en el mundo del barismo
estos son considerados métodos tradicionales, sin ser necesariamente las formas de preparación de café más antiguas. Desde hace unos años, los Cafés de más de más reciente aparición en el centro de la ciudad vienen imponiendo y experimentando “nuevas” formas de preparación, pero que en realidad fueron inventadas hace décadas o siglos. Se están reto-
mando métodos antiguos que que en algunos casos provienen del siglo XVI y que poco a poco ofrecen una alternativa distinta a la máquina espresso para imponer “nuevos” gustos y formas en la degustación del café. Es como si hubieran rescatado los métodos del mundo de los muertos. Por esta razón, el programa Bogotá en un Café ha incluido en la Red cuatro Cafés nuevos, /véase página 4