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ORO LÍQUIDO la veta gourmet del oliva ES
EL NUEVO PROTAGONISTA
360º DEL
DE LA GASTRONOMÍA.
CLÁSICO EXTRA VIRGEN
A LOS VARIETALES Y BLENDS, EL ÓLEO YA TIENE SU PROPIO MANUAL DE ESTILO.
CÓMO
INICIARSE
EN SU APRECIACIÓN SENSORIAL.
Y
LAS CLAVES
PARA INTEGRARLO EN LA ALIMENTACIÓN DIARIA.
Txt: María Paula Bandera
56 > CLASE
inos varietales, sin repetir y sin soplar: malbec, cabernet sauvignon, pinot noir, merlot, syrah, tannat, cabernet franc... Y la lista podría seguir casi hasta el infinito. Pero no pasa lo mismo cuando se trata del aceite de oliva. Todavía, muchos desconocen que hay más de 500 clases de aceitunas y creen que los varietales y blends son exclusivos del universo enológico. Aunque no es cuestión de culpar al consumidor: así como hubo una época en la que sólo existían los vinos de corte y nadie hablaba de cepas, la diversificación de la oferta olivícola recién comenzó a despegar en el país. El 80 por ciento de la producción mundial de aceite de oliva se concentra en los países mediterráneos. No es casual, entonces, que este alimento sea protagonista indiscutido de su gastronomía. “En la Argentina, vas al supermercado y el aceite de semilla ocupa cinco baldosas con cuatro marcas diferentes, mientras que el de oliva ocupa dos baldosas con 132 marcas. En España sucede al revés”, señala Alfredo Tanús, especialista y director de la tienda online Mondoliva. Con la producción tan concentrada, nuestro país es el líder del hemisferio sur, pero con apenas el 2 % a nivel global. Competir con mercados subsidiados y megacosechas es una misión casi imposible. Aunque hay brechas por donde colarse: “El hecho de trabajar en contraestación nos permite llegar con aceites frescos en determinados momentos, lo cual es valorado por el público de nicho”, indica Miguel Zuccardi, líder de la División Aceites de Oliva de Familia Zuccardi. Y aporta un factor con potencial suficiente como para convertirse en ventaja competitiva: “La cercanía física y cultural a mercados como el brasileño y otros
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latinoamericanos, donde el consumo está creciendo, puede ser muy favorable”. Por si fuera poco, la Argentina tiene su propio malbec en versión aceite de oliva: el arauco, un varietal autóctono, muy persistente en boca, perfecto para maridar con carnes.
ARMONÍA
AL ÓLEO
Lo dicho: el aceite de oliva extra virgen pasó a ser un genérico cuya versatilidad lo convierte en prota-
#OLIVAFACTS Arauco: Es la única variedad autóctona de la Argentina, por eso se la considera ‘el malbec de los aceites’. Es frutado y potente en picantes y amargos. Ideal para consumir con carnes. Coratina: Oriunda de la región italiana de Puglia. Muy intenso, recomendado para los fanáticos de los sabores fuertes. Changlot: Muy frutado, con notas de manzana. Sus amargos y picantes son de intensidad media. Frantoio: Nativo de la Toscana. Es muy frutal y con notas herbáceas. Arbequina: Proviene de Cataluña, en España. Es la puerta de entrada al mundo del aceite, porque es fresco, poco amargo y de bajo picor. Picual: Es la variedad más cultivada en el mundo. De un tono picante acentuado, es apto sólo para paladares entrenados.
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recomienda: “Frantoio para vegetales asados, changonista 360º de la gastronomía, incluso en su variante dulce, como bizcochos, helados y chocolates. glot con aves y arbequina para pescados”. En el ca“En ese tipo de preparaciones, el aceite de oliva re- so de las vinagretas y aderezos, aclara, es mejor opemplaza a la materia grasa, como la manteca. El va- tar por los blends, es decir, aceites de oliva elaborarietal a elegir depende de la intensidad que busque- dos con cortes de dos o más variedades. Para descubrir la combinación perfecta para cada uno, basta mos darle al resultado final. En mis recetas, me inanimarse a degustar el aceite en estado puro: “Hay clino por changlot, frantoio y arauco”, cuenta Maque probar para identificar los aromas, los diferentías Aldasoro, chef Ejecutivo de La Casa del Visites picores y después empezar a jugar con las comitante, el restaurante en bodega de Familia Zuccardas”, aconseja Aldasoro. Para acostumbrar al paladi. En la tienda online Mondoliva se promociona dar, conviene ir de menor a mayor. Por eso, lo ideuna línea exclusiva de chocolates elaborados con al es comenzar con el varietal arbequina, ya que es ese óleo: “El resultado es una tableta súper untuobien suave y aromático. sa, donde el 72 % del cacao calza a la perfección con el sabor del aceite”, explica Alfredo Tanús, es- Otro mito que se derrumba: no hace falta que los platos sean demasiado elaborados para ‘sacarle el pecialista en el producto y director del sitio. jugo’ al producto; a veces, alcanza con usar el aceiEl oro líquido también admite diferentes técnicas te sólo para darle un toque final, como cuando se culinarias: Emiliano Cafiso, chef de Bengal Deli, rocía con arauco una carne hecha a las brasas; o inasegura que “en general, se utiliza en crudo para conservar intactas sus características, pero también puede usarse para adobar, saltear, rebozar y confitar”. Son pocos los que se le animan cuando se trata de fritar pero, según Aldasoro, la clave está en la elección del varietal: “conviene inclinarse por variantes suaves, como manzanilla By Matías Aldasoro, chef Ejecutivo (Familia Zuccardi) o frantoio, porque, si bien soy fanático del aceite de oliva, creo INGREDIENTES: 300 cc. de aceite de oliva arauco, 200 grs. de que no debemos invadir los deazúcar impalpable, 50 grs. de glucosa, 3 huevos, 150 cc. de polvo más sabores”. Otra regla que para hornear, 25 grs. de almidón de maíz, 200 grs. de chocolate no falla es guiarse por la intensemiamargo, 325 grs. de harina. sidad de la cocción: “El aceite PROCEDIMIENTO: Batir el aceite con el azúcar impalpable y la glucode oliva extra virgen es ideal para sa, incorporar los huevos de a uno y la leche a temperatura ambienterminar los platos, pero también te. Tamizar la harina, el polvo de hornear y el almidón de maíz. en cocciones no agresivas”, explica Agregar al batido y unir bien. Derretir el chocolate y enfriarlo Luciano Grimaldi, chef Ejecutivo de a temperatura ambiente. Añadir a la masa, colocar en Buenos Aires Grand Hotel. moldes para muffins y hornear a 180ºC Sí, el concepto de maridaje también fundurante 15 a 20 minutos. ciona en el mundo del aceite. Aníbal Rodríguez, chef y propietario de Malu Restaurante, ganó la última edición del Concurso Gastronómico Oliovita, que premia las mejores creaciones culinarias con ese alimento. Por eso, con voz autorizada,
MUFFIN DE CHOCOLATE Y ACEITE DE OLIVA
By Oliovita INGREDIENTES: 80 grs. de garbanzos, un diente de ajo, 60 cc. de jugo de limón, 100 cc de aceite varietal arbequina, 40 grs. de pasta de sésamo, 20 grs. de pimentón, sal y pimienta en cantidad necesaria. PROCEDIMIENTO: Hidratar los garbanzos con agua fría durante toda la noche. Cambiar el agua y hervir sin sal hasta que estén tiernos, durante aproximadamente una hora. Escurrirlos y quitarles la piel. Incorporar a la pasta de sésamo, el ajo, la pimienta, el jugo de limón, el pimentón y el aceite. Licuar o procesar con mixer. Reservar en la heladera hasta utilizar como dip con tostadas, galletas o grisines.
corporar un chorrito a la masa de panes y pizzas, para cambiar el sabor en un solo paso. Pero antes de experimentar con platos y varietales es preciso conocer dos reglas de oro: el vencimiento y el modo de conservación. Los expertos señalan que la caducidad del producto debe calcularse desde el momento de la elaboración y no del envasado. Pero, dado que este último dato es el único que aparece en la botella de manera obligatoria, lo recomendable es ingerirlo dentro del año de envasado y saber que, cuanto más cerca de la fecha de vencimiento se esté, peor será la calidad del producto. Desde luego, el modo de conservación también afecta la frescura, por eso hay que almacenarlo en un lugar oscuro y seco (alejado de corrientes de aire y la humedad). En cuanto al envase, las botellas de vidrio verde son la mejor alternativa. Mimado absoluto en la cocina mediterránea, por estas latitudes el aceite de oliva extra virgen supo ser un ingrediente más durante mucho tiempo. Poco a poco, su papel se revaloriza porque, como indica el saber popular, “los pequeños detalles marcan las grandes diferencias”.◆