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BAR TEN DERS
LAS NUEVAS GASTRO STARS SON
EL DREAM TEAM DE LA MOVIDA COCTELERA QUE CAUSA FUROR EN BARRAS, RESTAURANTES, BARES SECRETOS
Y HOTELES DE LUJO PORTEÑOS.
ADEMÁS
DE REINVENTAR LOS CLÁSICOS, CREAN TRAGOS DE VANGUARDIA, ESTABLECEN CRUCES
ORIGINALES CON LA GASTRONOMÍA E INCLUSO SUMAN OPCIONES SIN ALCOHOL A SUS CARTAS.
JÓVENES
36 > CLASE
Y TALENTOSOS, REVELAN LA RECETA DE SU ÉXITO.
Txt: María Paula Bandera
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TATO GIOVANNONI / EL ALQUIMISTA o es habitual abrir un bar (Florería Atlántico) en pleno enero porteño y que, en menos de un mes, sin publicidad de por medio, se convierta en la barra más codiciada de la ciudad. Tampoco es frecuente lanzar al mercado un gin (Príncipe de los Apóstoles, a base de yerba, eucalipto y pomelo rosado) y, en 9 meses, lograr las ventas que el plan de negocios auguraba para el quinto año. Pero Tato Giovannoni es eso: el alquimista que vuelve oro todo lo que toca. De familia gastronómica, cuenta que su padre lo hizo pasar “por todos los sectores de sus confiterías y restaurantes. Siempre me gustó la cocina, pero en la barra encontré el trato directo con el cliente que el chef no tiene. Me enganchó esa posibilidad de crear un trago con el plus de ver la reacción del cliente al tomarlo”. La universidad lo alejó de Mar del Plata, su ciudad de origen. En Buenos Aires, mientras dedicaba el día a estudiar diseño gráfico y dirección de arte publicitario, de noche trabajaba en discotecas. Claro que, en esos lugares, algo de la magia que buscaba se le escurría: “En un boliche no tenés trato con el cliente, pero ganás velocidad y capacidad de improvisación”. Y entonces llegó El Danzón, hasta que el gusto por los desafíos lo llevó a estudiar cine en el exterior. Al volver, empezó a trabajar como jefe de barra en Sucre: “A los tres años renuncié sin saber adónde ir, pero porque no quería ser como esos barmans que llevaban 40 años trabajando para mi viejo”. Le salió bien: lo convocaron de Faena Hotel & Universe para que armara la barra de El Cabaret. Otra vez, fue por más: “Les dije que me interesaba el desafío, pero que prefería manejar todas las barras del hotel. Me dijeron que no era la idea. Como justo me iba de vacaciones, quedamos en hablar a mi regreso: a los dos días me llamaron y me pidieron que volviera porque querían arrancar ya”. Reconoce haber pasado por todo el repertorio de tragos, pero su impronta “está en unir cocina con coctelería. ¿Qué significa? En la carta de Florería, por ejemplo, hay un trago mitad Bloody Mary, mitad gazpacho que, en lugar de preparase con jugo de tomate regular, se elabora con un tomate cocido a la parrilla que luego se procesa y se transforma en jugo. “Nunca me quedo sólo con los sabores que vienen en botella, siempre busco desde otro lado”, agrega. El Bloody Mary, justamente, es uno de sus cócteles favoritos: “Le hice un montón de versiones porque era el preferido de mi abuelo materno, quien ya de chiquito me lo hacía probar. Ahora, si quiero emborracharme, elijo un Gibson. El gin tonic también me gusta mucho”. Es que Giovannoni es un hombre amplio en todos los sentidos; tanto, como para aprender de los más jóvenes si sus ideas sirven: “En mi carrera he cambiado muchas veces la forma de trabajar por conocer a alguien que quizás tenía menos tiempo en la barra que yo, pero que hacía determinada cosa mejor. Si hay un fundamento y funciona, lo adopto”. Es que el éxito no conoce recetas... Sólo elegidos.
EL PREFERIDO Old Fashioned, el trago de cabecera de Don Draper, de la serie Mad Men, es uno de los más antiguos de la historia. Y el preferido del dream team de la coctelería trendy en la Argentina. En su versión original lleva un terrón de azúcar disuelto en agua, bitter Angostura, hielo, piel de limón y whisky. Sin quebrar su esencia, admite una rodaja de naranja y una cereza al marraschino.
Phs: Antonio Pinta
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INÉS DE LOS SANTOS / LA PIONERA os que no saben nada del universo coctelero local, seguro la conocen a ella. Sus libros (Tragos: Guía básica de coctelería y Barras y bares de Buenos Aires) y sus participaciones televisivas en El Gourmet la colocaron en el rol de divulgadora –incluso educadora– de los secretos de la mixología. Un papel que hoy también ejerce entre los bartenders que recién empiezan, dado que trabaja como consultora independiente. Hace ya cuatro años que no está detrás de una barra cotidianamente... Y lo extraña: “Es como si todos los días hiciera una obra de teatro sin público: me falta el feedback. Cuando empecé a trabajar, perseguía a los clientes con la mirada para ver qué cara ponían al probar el trago. Si pedían otro o me decían que estaba rico, me sentía bien. En cambio, como asesora, son otros los que me cuentan si a la gente le gustan”. Las funciones nocturnas se acabaron, en parte, por la llegada de su hija, hace casi dos años. “Ahora cuestan los viajes, cuesta decir ‘hagamos la carta de un bar en San Pablo’, porque es mover a todo el mundo a otra ciudad o no estar en casa”, cuenta. También cambiaron sus salidas: “Antes iba a todos los bares, todas las noches; ahora voy una vez por mes y, cuando salgo, me reviento porque hago 7 lugares en una noche”, confiesa entre risas. Inés es joven, pero hizo tanto que vivió mil vidas en una. Empezó como camarera en Michelángelo, restaurante que por entonces lideraba Francis Mallmann; después se fue a Nueva York para acumular horas de vuelo detrás de las barras y, al regresar, se lució en Puente Mitre, disco emblemática de los ‘90. Hasta que llegó a Mundo Bizarro, el templo del cóctel en esos tiempos en que casi nadie se animaba a explorar más allá del daiquiri frozen. Entonces, estudió la carrera de sommelier y pasó a formar parte del Gran Bar Danzón como jefa de barra. Quizás por semejante hoja de ruta –que incluye formación junto a colosos de la coctelería argentina como Julio Celso Rey, Eugenio Gallo y Rodolfo San–, de los Santos es la menos prejuiciosa del ambiente: “El que trabaja en la barra debe asumir que nunca va a dar en el clavo. Ves a alguien y decís ‘le va a gustar tal trago’, y después nada que ver. La moraleja: entender que no hay algo codificado. Desde ya, hay generalidades, pero también un montón de micromundos”. Es esa misma línea de pensamiento la que la vuelve apta para todo público, incluso para quienes no beben alcohol: “En los bares que asesoro siempre incluyo esa alternativa, porque hay miles de maneras de sumar propuestas no alcohólicas que no sean un licuado. Me parece que esta categoría es imprescindible en todo bar que pretenda tener un cierto nivel de barra”. Ese estilo open minded hace que no tenga un cóctel favorito “porque la elección depende del momento: si estoy en una playa en Cuba, prefiero tomarme un mojito”, confiesa esta amante del whisky y el gin.
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FEDERICO CUCO / EL OBSESIVO i se tratara de buscar estereotipos entre los mejores bartenders de la actualidad, no cabe duda de que Federico Cuco ocuparía el rol del obsesivo. Dedicado, estudioso, detallista y cualquier otro adjetivo derivado describe al barman del Verne Club. Su perfeccionismo es tal que se puso a estudiar inglés después de cumplir los 30 para leer libros de coctelería en ese idioma. Hasta sus hobbies están impregnados por el mundo del cóctel: colecciona cristalería antigua. Se reconoce como un sobreviviente: “Tengo 43, y muchos de mi generación se perdieron. Yo sigo por pasión y porque, por suerte, tengo una mujer que me mantiene”. Como toda buena historia de superación personal, Cuco tuvo que remarla. Arrancó de abajo: “Empecé a trabajar en boliches a los 15 años, junté vasos y batí Gancia, batí Gancia, hasta que me puse a estudiar”. En un panorama signado por los brand ambassadors y las colaboraciones estrechas con mega corporaciones de bebidas importadas, Cuco es sapo de otro pozo: “Soy muy talibán. No me ligo a ninguna marca. En mi rack hay tres marcas de gin. Y así con todo”. Hoy complementa las noches de barra con la docencia: “Doy cursos de cuatro clases en los que enseño lo básico, incluso a domicilio. Ahora cobro, pero durante mucho tiempo lo hice gratis. Y los martes les daba clases en mi casa a los chicos del barrio”, cuenta. Su propuesta es la coctelería clásica. Y en ese sentido, también es inflexible: en Verne, el cóctel es la estrella (hay un vino blanco y uno tinto) y la carta de comidas se acota a picadas y panchos gourmet. Coherente con su ideario, a la hora de beber prefiere clásicos como el Old Fashioned y el Gin Fizz, que elige cuando sale (con bastante frecuencia) a recorrer bares e intercambiar datos con sus colegas: “Bar que abre, bar al que voy dos veces. Soy muy de compartir: hay que ir en contra de lo que hicieron los viejos barmans, que morían con su secreto”. Su experiencia le enseñó que, en la barra, los códigos valen más que la técnica: “Cuando era chico trabajaba en un bar. Un día viene un cliente habitual y me pregunta si había visto a González. ‘Sí, recién se fue’, le conté. Entonces, el dueño me dio una patada en las canillas y me enseñó que nunca hay que hablar de más, porque quizás ahí había un conflicto y uno no sabe si esa persona estaba buscando al otro para pegarle por un problema de dinero o qué. Desde entonces, si un cliente viene hoy solo y mañana aparece con alguien, lo saludo siempre con un ‘¡Qué hacés, tanto tiempo!’. Al cliente hay que creárselo, y eso implica verlo y darse cuenta, en un minuto, si está de buen humor, si quiere charla o si está apurado”. Para Cuco, la barra es un trampolín: “Los barman siempre salimos con chicas que están un escalón o dos encima de nuesto origen social; y además podemos tomar unos whiskies que jamás podríamos pagar. Por eso siempre digo que somos los aristócratas de la clase obrera”.
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SEBASTIÁN MAGGI / EL MENTALISTA a frase del Indio Solari le calza a la perfección: “Es un cóctel que no se mezcla solo”. Hay que hacer un esfuerzo para unir mundos tan diversos como la psicología y las barras, ya sea la de su propio y flamante bar o la del cotizado Pony Lane, en el Four Seasons Hotel Buenos Aires. Pero, después de mucho batir, la mezcla queda perfecta. Maggi empezó como personal de seguridad en el Hard Rock Café, pero enseguida pasó detrás de la barra; después, trabajó en Cancún e Ibiza, donde aprendió el valor de la velocidad a la hora del preparar un cóctel: “No hay ningún trago que tarde más de 7 minutos. Si te lleva más tiempo, es porque no sabés trabajar”, es su frase de cabecera. De vuelta en Buenos Aires, estuvo en los semilleros de la época –El Danzón y Mundo Bizarro– hasta que, fiel a su espíritu inquieto, se aburrió: “No había mucho más por explorar. No es como ahora, que se puso de moda. Así que terminé armando la carrera de bartender en el Centro Argentino de Bebidas y Espirituosas (CAVE) en una época en la que nos costaba reunir 20 inscriptos por año”. La docencia maridaba bien con el estudio, paréntesis que aprovechó para recibirse de psicólogo en UBA. Hasta que la coctelería volvió a atraparlo en sus redes. Vino enmascarada de desafío: le ofrecieron ser Gerente de Bebidas del cinco estrellas de la calle Posadas, es decir, ser jefe de barra y de sommelier al mismo tiempo. Así fue como quedó al frente de uno de los bares más trendy (Pony Line) y uno de los restaurantes más sofisticados (Elena) de la ciudad. En la barra de Pony Line propone reversiones de tragos clásicos y populares: “Uso mucho hibisco, mucho té verde, mucho vino. Te podés aburrir, pero soy yo. Y lo importante es el propio estilo”, asegura, sin medias tintas. En la misma línea de honestidad brutal, Maggi reniega de los bares cuya única propuesta pasa por seguir los clásicos al pie de la letra: “Es una salida fácil. Para mí, sería lo mismo que tener un bodegón: ahí no hay creación”. “Algún día me voy a poner un bar. No voy a poder evitarlo: simplemente va a ocurrir”, aseguró a Clase Ejecutiva hace nos meses, con la certeza que sólo podría ostentar alguien que conoce al detalle los vericuetos de su mente. Hoy, Maggi dejó su puesto ejecutivo en el Four Seasons (continúa como asesor) y cumple su sueño emprendedor al frente de Shout.
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El valor del semillero Por Luis Morandi* Hoy sabemos que las barras y los bares ocupan un lugar preponderante en la escena del entretenimiento mundial. Muchos bartenders se han convertido en estrellas y alcanzan un lugar de reconocimiento y prestigio antes reservado únicamente a los grandes chefs. Cuando abrimos Gran Bar Danzón, en 1998, la buena coctelería atravesaba un momento errático en Buenos Aires. En una ciudad con una importante tradición en la materia y con barmans de larga trayectoria, la buena oferta se concentraba en unos pocos hoteles. Y Danzón vino a ocupar ese espacio vacante: retomó la costumbre de los clásicos y apostó por las tendencias de calidad sin caer en lugares comunes. También fuimos pioneros en ofrecer vinos argentinos de alta gama por copa, acompañando el gran cambio que vivía la industria vitivinícola nacional. Planificamos Danzón como un bar grande, un restaurante pequeño y un bar de vinos: todo en uno. Otros replicaron la idea, pero fracasaron porque eran aburridos o carentes en otros sentidos: la gente quiere algo más que tomar un rico vino; busca escuchar música, conocer otras personas, comer bien... Por eso, es clave entender que el éxito de una propuesta gastronómica se basa en su similitud con la industria del entretenimiento. Nosotros les brindamos a nuestros clientes un programa completo y eso nos convirtió en un clásico. Además, Danzón fue un semillero: muchos que hoy son referentes de la industria formaron parte de nuestro staff. Eso tiene que ver con lo importante que es darle a la gente la posibilidad de que se desarrolle. Cuando las personas tienen libertad para funcionar y uno las va acompañando, aquellas que tienen potencial y saben tomar su oportunidad, crecen. *Restauranteur
MONA GALLOSI / LA CREATIVA lla hablaba de la diferencia entre un scotch y un bourbon cuando nadie mencionaba la palabra whisky en los medios. Y no lo hacía desde un canal televisivo especializado en gastronomía sino desde un programa radial que lideraba la primera mañana en FM. Hoy, es la bartender exclusiva de radio Metro y forma parte de la plantilla de Tu vida más simple, el magazine de Narda Lepes en Fox Life. Pero, cuando dejó su Cipolletti natal, ni una pizca de este presente asomaba en sus sueños. En Buenos Aires estudió diseño de indumentaria y, como muchos, se dedicó a la gastronomía por la conveniencia de los horarios. Al principio fue camarera, después pasó a ser adicionista, le picó el bichito de ser bartender y saltó detrás de la barra. Así nomás. “Empecé sin saber hacer más que una caipi, así que aprendí todo con mis clientes como chanchitos de la India y leyendo recetas. Después, hice cursos con mis pares”, confiesa. Pero el desparpajo venía acompañado de una fuerte dosis de responsabilidad: obtuvo el título de diseñadora que había venido a buscar y enseguida dejó los moldes y la máquina de coser en stand by para explotar su otra faceta. “Me di cuenta de que amaba la coctelería y dije: ‘Si voy a ser bartender, quiero destacarme. Mi abuela siempre me decía: ‘No importa lo que hagas, tenes que ser la mejor’”. Claro que la creatividad es parte de su ADN , por lo que hoy es convocada como asesora integral en eventos privados: “De acuerdo a lo que me piden, defino una estética. Me encanta la producción, la logística... Soy muy buena en eso”.También es innata su habilidad comunicadora: tiene la capacidad de describir una bebida como si fuera un cuadro de Rembrandt, pero dejando el tono solemne y las palabras complicadas de lado. Como sello, reconoce su apuesta por los syrups (reducción de agua y azúcar de diferentes sabores) y por “el diseño y presentación final de los tragos”. Ese equilibrio también es una búsqueda en su vida privada: “No quiero tener un bar porque es muy esclavo. Y yo quiero tener hijos”.
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SEBASTIÁN GARCÍA /EL INEVITABLE egún la revista especializada Bar & Drinks, es el mejor bartender de la Argentina. Conocimientos técnicos al margen, después de charlar un buen rato con él se puede adivinar que también se ganaría el premio al mejor amigo y que las mujeres, de acuerdo a su edad, lo querrían como novio o yerno. Es que, pese a ser el más joven del grupo (28 años), es la perfecta combinación de expertise y candor, un equilibrio difícil de lograr. Fiel a su estilo, confiesa cómo dio con su vocación: “Va a sonar a ‘mamero’ pero, cuando terminé el colegio, mi vieja me dijo que me había anotado en un curso de gastronomía”. Después estudió el arte de los cócteles con un barman retirado que no le cobró un peso, ya que advirtió que todo lo que faltaba al muchacho en su bolsillo le sobraba en entrega y dedicación. Y no se equivocó. Hasta entonces, García no había probado un trago en su vida, “de hecho, mis primeros mareos por alcohol los tuve cuando volvía del curso, en el colectivo”. Trabajó en un hotel y un boliche al mismo tiempo. Y fue entonces cuando empezó a combinar la cocina con la barra. “En el hotel me trataban muy mal: el chef me insultaba y a veces me iba llorando de la impotencia. Todos los días, mis viejos me pedían que insistiera, no desde la presión sino porque, pese a todo, sumaba experiencia”. La perseverancia tuvo su recompensa: hoy, le debe su estilo de liderazgo a su exjefe gritón. “Él daba órdenes; yo, en cambio, elijo trabajar a la par del equipo”, señala. En esa época también se compraba revistas de coctelería para complementar su formación, aunque ese desembolso implicara volver del trabajo a pie. Por eso, le importa dejar en claro que el bartender se puede hacer desde abajo: “En las notas que leía cuando era adolescente, el mensaje que me llegaba era ‘esto es imposible para vos’. Veía que los barmans veraneaban en Punta del Este y tenían una vida muy lejana a la mía. Hoy, soy el mejor ejemplo de que se puede”. Los clientes de Frank’s, el speakeasy palermitano de moda cuya barra conduce, saben que los tragos de Sebas García siempre vienen acompañados de una sonrisa: “Podés tener el peor día de tu vida pero, una vez que estas atrás de la barra, la gente no debe notarlo. Tragos ricos hay en todos lados: el tema es quién te lo sirve y cómo”. En su carta apuesta por la coctelería clásica. No en vano, su cóctel favorito es el Negroni, un hit moderno que, sin embargo, tiene más de 100 años. Esa es la clave de García: ser un inevitable... sin siquiera proponérselo.
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