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FOOD STYLING IMÁGENES APETECIBLES LAS
PIONERAS ARGENTINAS DEL ARTE DE EMBELLECER LOS PLATOS DE LOS CHEFS EN LIBROS
DE RECETAS DE COLECCIÓN REVELAN LOS SECRETOS DE UNA TAREA DETALLISTA Y QUE CADA VEZ COTIZA MÁS ALTO.
Txt: María Paula Bandera n el local de comidas rápidas, un cartel expone el menú de hamburguesas disponibles: en todas, el pan se ve esponjoso y está cubierto de semillas; el queso se derrite en su justa medida y la carne es gruesa y jugosa. Aunque, cuando uno recibe el pedido, la versión real es bien diferente a la de la imagen. No se trata de un engaño: las dos hamburguesas son iguales, salvo que la del cartel fue al estilista... Los food stylists son profesionales de la gastronomía que se dedican a embellecer el aspecto de los platos para que salgan perfectos en las fotografías y videos. Es que, como dice la expresión popular, la comida entra por los ojos. Los pioneros del food styling comenzaron a trabajar en los ‘70, pero recién en los últimos años su
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tarea cobró notoriedad. Es que, por un lado, la gastronomía hizo eclosión, y al mismo tiempo, la imagen adquirió un valor superlativo. Ese combo hizo que su labor fuera cada vez más requerida. Cuando Marcela Sorondo incursionó en la gastronomía no había chefs, mucho menos food stylists, y las mujeres que cocinaban en la tele o publicaban recetas en libros y revistas eran ecónomas: “Empecé en 1978. Escribía recetas y daba clases de cocina. Una de mis alumnas era la hija de Osvaldo Mendizábal, dueño de Mendicrim; entonces, me llamaron de la empresa para hacer el recetario de un lanzamiento, el cottage cheese. Cuando lo finalicé me pidieron hacer las fotos... ¡Y no tenía ni idea de lo que me estaban hablando!”, recuerda entre risas. Por suerte, aprendió rápido y se con-
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EN ACCIÓN. Marcela Lovegrove, enfrentando el “desafío de la cerveza”.
PIONERA. Marcela Sorondo, la primera food stylist de la Argentina.
simples, también son de utilidad cuando se trata de servir un plato perfecto en casa. Para lograr verduras de colores impecables, Sorondo recomienda una técnica de cocina adoptada por los estilistas: el blanqueo, que consiste en poner las verduras medio minuto en agua hirviendo, sacarlas apenas cambian de color y colocarlas en agua con hielo. Además, las food stylists están acostumbradas a cocinar grandes cantidades en poco tiempo y también tienen técnicas para cumplir la misión sin morir en el intento. “Si tenés que hacer fideos para 10 invitados, por ejemplo, los cocinás, los enfriás y los metés en bolsitas con cierre hermético en la heladera. Cuando llega el momento de servir, tenés listas las cacerolas con agua hirviendo, los sumergís cinco minutos y listo: están todos hechos al mismo tiempo”, asegura Sorondo. Las ensaladas son otro terreno fértil para aplicar los secretos del estilismo: lo mejor es no condimentarlas hasta que llega el momento de servirlas. Pero a veces no hay tiempo. En esos casos, Sorondo sugiere “poner el aderezo en el fondo de la ensaladera, colocar unas cucharas en cruz entre el aderezo y las verduras, tapar con papel apenas húmedo, cerrar con papel film y, al momento de servir, mezclar todo”. Lovegrove aporta un mandato insoslayable: “Hay que fijarse que los bordes de los platos estén limpios, siempre”.
que saber cocinar. En algunos casos se trabaja con recetas propias, sobre todo en revistas; en otros, se ejecutan recetas ajenas; y en algunas ocasiones un chef cocina y el estilista sólo se dedica a terminar el plato para la lente de la cámara. Ese es un arte que quizás ni siquiera dominen los talentosos que cuentan con estrellas Michelin, simplemente porque no es su función. Fendrik hizo el estilismo del último libro de Takehiro Ohno y también trabajó con Maru Botana y Pamela Villar. “Es difícil estar pendiente de la receta, del plato, estar en la cocinar y concentrarte en el estilismo porque realmente son dos trabajos diferentes. A veces le tengo que pedir a un chef que vuelva a armar el plato porque está perfecto para presentarlo ante alguien que lo va a comer, pero no para el ángulo de la cámara. Un ejemplo: cuando vas a comer es lindo el plato grande y que la comida esté justo en el centro; en cambio, para las fotos, ahí tenés un montón de blanco que te distrae: la comida siempre va cerca del borde”, señala. “Todavía pasa que algunos cocineros sólo ven el plato como se lo van a entregar al comensal, lo ven en 360 grados, cuando la cámara sólo toma un pedacito”, explica Sorondo. Más allá de certificaciones académicas u horas de vuelo acumuladas, para ser food stylist se necesita saber improvisar, ser creativo y estar dispuesto a divertirse. Lovegrove recuerda una anécdota que condensa todas esas capacidades en un sólo trabajo: “Se lanzaba el yogur bebible y teníamos que hacer una toma de dos cerezas que caían en un vaso y producían un splash. Rompimos montones de vasos, nos cubríamos con bolsas de consorcio para no ensuciarnos con tantas salpicaduras y compramos una cantidad infinita de cerezas hasta dar con el peso justo del bulón que iba escondido adentro de ese puñado de frutas”. Desde luego, los televidentes nunca sospechamos que adentro de esas apetitosas cerezas había material de ferretería... Es que el food styling también necesita consumidores dispuestos a creer que lo perfecto existe, al menos en las publicidades.◆
PRUEBA
Y ERROR
Dicen las food stylists que el estilismo gastronómico se aprende a fuerza de ensayo y error: todavía no existe una carrera terciaria y son muy pocos los libros sobre el asunto. Es que, como dice Fendrik, “las food stylists son muy celosas de dar tips y truquitos”. Lovegrove viene a romper esa idea: “Soy la primera en la Argentina que dicta talleres en forma independiente. Hasta ahora había muy pocos cursos y eran más que nada en escuelas de fotografía. En cambio, me dedico a enseñar lo que hace propiamente el food stylist”. Si bien ser chef no es una condición sine qua non para dedicarse al estilismo gastronómico, es cierto que hay
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MUCHO MÁS QUE LIBROS DE COCINA Por Mariano Valerio* Sin duda, la mutación que en los últimos años tuvieron los libros de cocina no hubiera sido posible de ninguna manera sin el lugar fundamental que el food styling tiene en su manufactura. Y es que, de un tiempo a esta parte, dejaron de ser un recetario práctico para el ama de casa para transformarse en mucho más: objetos bellos que incluso en muchos casos ni siquiera llegan a la cocina para decir lo suyo. Se quedan en el living, más cerca de los libros de arte, de los de viajes o los de fotografía. De ahí también su famoso boom. Es que el lugar del cocinero también cambió. Lejos quedaron los días de las ecónomas hogareñas. Hoy los cocineros marcan tendencias, estilos y formas de vida que van mucho más allá de la cocina y los fuegos. Y eso se ve en sus libros, en los que las recetas en sí mismas son sólo una parte de lo que tienen para decir. El resto es aquello que entra en juego con la imagen, con la forma. Y es ahí en donde el trabajo en conjunto del fotógrafo y el responsable del food styling se vuelve vital e indispensable para que un libro de cocina sea más que un libro de recetas. *Editor de Gastronomía de Editorial Planeta
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DETALLISMO. Marcela Lovegrove, editando una producción.
FIGURITA
DIFÍCIL
Existen determinados platos o alimentos que son todo un desafío. El helado, por ejemplo, hace transpirar a más de una food stylist, sobre todo a quienes dan sus primeros pasos en la profesión. Quizás este alimento sea el único que se complejizó tanto con el paso del tiempo, porque antes no se trabaja con helado verdadero. “Hace 30 años se usaba puré coloreado; después se impuso una pasta en base a queso crema, glucosa, azúcar impalpable, maicena y otras cosas para que tome la textura; pero ahora se usa helado real. Aunque quizás recurrís a una pasta para hacer la prueba de luces y ver cómo va a quedar la foto”, señala Sorondo. La hamburguesa es la reina del fast food, lo más rápido y fácil de preparar; pero, a la hora de las fotos, sucede todo lo contrario. “La que te sirven en el local de comidas rápidas está aplastada,
FOODIES & TRENDSETTERS Las referentes argentinas del food styling saben adónde acudir para nutrir su creatividad y estar a tono con las últimas tendencias. Las revistas Bon Appetit (www.bonappetit.com) y Saveur (www.saveur.com) encabezan la lista de publicaciones más admiradas. Para Marcela Sorondo, el antes y el después en imágenes gastronómicas tiene nombre y apellido: Donna Hay, la chef australina que “cambió con sus libros el estilo de las fotografías de comida”. Hay, cuyos programas se emitían en el país por la cadena Fox Life, también edita una revista homónima que es un festín para la vista (www.donnahay.com.au/magazine).
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virtió en una referente en el tema, tanto que en 1984 impuso el término food stylist en la Argentina. “Tenía mucha relación con Estados Unidos, me la pasaba leyendo libros y revistas de afuera y un día descubrí ese nombre en el epígrafe de una fotografía, así que empecé a usarlo”, cuenta, con humildad. Claro que no sólo cambiaron las palabras, también las modas. “Ahora veo una foto del ‘79 y lloro de la risa: las fotos eran en foco, se usaba poner muchas cosas alrededor de los platos, como cucharas y salseras”, explica. Hoy, en cambio, manda la imperfección perfecta, es decir ese aspecto natural pero planeado al extremo. Además, se estila lo rústico: las tablas de madera, el fuera de foco y la menor cantidad de utensilios posibles: simplicidad es la palabra clave. El avance tecnológico trajo dos aliados fundamentales: la cámara digital y el bendito Photoshop. “Antes se trabajaba con cámaras de placas: veías lo que habías puesto en el plato a través de un visor en el que las imágenes salían invertidas. Además, había que esperar dos horas a que se revelaran las fotos para ver cómo habían quedado, y si algo estaba mal teníamos que empezar todo de nuevo. Hoy, la tarea es infinitamente más simple”, explica Marcela Lovegrove, otra de las precursoras del food styling en el país.
pero no es que tenga un pan o una carne diferente a la de las fotos”, desmitifica Pía Fendrik, cocinera y food stylist. El ángulo de la cámara y el cuidado de los ingredientes son algunas de las claves para alcanzar la imagen perfecta. “Hace poco teníamos canastas y canastas repletas de panes y no podíamos elegir ni uno porque estaban todos un poco aplastados, o te pasa de tener que cortar 800 rodajas de tomate para seleccionar sólo dos”, cuenta Fendrik. Con los ingredientes seleccionados, comienza un trabajo de precisión quirúrgica y artesanal: “Colocamos las semillas en el pan con pincita y usamos jeringa para esparcir las gotitas de kétchup”, revela. El tan mentado combo de pizza con cerveza es otra figurita difícil. Porque ese hilo de mozzarella que cae perfectamente no es producto de la casualidad, tiene su técnica: “Primero se corta la porción, se pone la salsa, se colocan tiritas de mozzarella y se la lleva al horno”, enumera Sorondo. Pero no es sólo por el queso que la pizza se vuelve una ‘modelo’ complicada: también se debe a una cuestión de volumen, ya que lo plano es menos fotogénico. “Lo chato es difícil porque no es muy atractivo para fotografiar. Lo mejor es tener muchas capas porque te dan más rugosidad y texturas, y eso enriquece la imagen”, indica Fendrik. En este punto, a veces la cerveza es pura espuma. Sino, que lo cuente Sorondo: “Cuando en una publicidad aparece mucha gente tomando cerveza, la espuma se hace con claras batidas a nieve, porque no aguanta”. Es que en food styling no todo es lo que parece. Si bien es cierto que cada vez más se usa sólo comida real, también hay pequeñas trampas: “Rellenamos las empandas con papel para que no nos manche la masa, pegamos las lechugas a los panes con la pasta para dientes postizos y fijamos las semillas a los panes con cola”, explica Lovegrove.
HÁGALO
USTED MISMA
El food styling tiene varias ramas: la editorial, que engloba libros y revistas; la foto de producto, es decir las imágenes que ilustran los envases; y el audiovisual, que puede ser para cine, televisión o publicidad. Pero sus trucos, al menos los más
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