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TEXTURAS HELADAS YA
NO HAY QUE ESPERAR
A QUE LLEGUE EL POSTRE
PARA DISFRUTAR
DEL HELADO.
DE FERRAN ADRIÀ
EN
ADELANTE, LA GASTRONOMÍA
INCORPORA SABORES FROZEN
EN TODOS LOS PASOS
PREVIOS DEL MENÚ.
Txt: María Paula Bandera
O T R A S E X C U S A S
ranitas, sorbets, helados salados y espumas. Son las nuevas texturas que encuentran los ice creams para colarse, camuflados, en instancias que antes tenían vedadas. Los cocineros se valen de estas innovaciones con la intención de dotar de una pizca de modernidad a sus platos, pero también porque el resultado es exitoso. “Siempre es interesante encontrar diferentes texturas y temperaturas, como servir algo caliente con un sorbet, por ejemplo”, explica Daniel Godoy, Executive chef de Alvear Art Hotel. Las combinaciones inesperadas –frío y caliente– y las texturas novedosas se asocian al universo de Ferran Adrià y sus discípulos. Sin embargo, los chefs locales que apuestan a esta tendencia afirman que están lejos de la cocina molecular de elBulli. “Busco darle actualidad a los clientes, que puedan probar una espuma fría o un helado salado, pero siempre como un detalle que acompaña a una pieza principal”, amplía Godoy. Luz Mollura, chef Ejecutiva del hotel NH Crillón, coincide: “Podemos aplicar diferentes texturas y temperaturas en un plato sin necesidad de hacer cocina científica”. Comprometidos con la innovación, los cocineros encuentran en las texturas heladas una de las claves para crear sin complejizar.
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SABORES FROZEN. Sopa de frambuesa, té verde y cedrón; bizcocho de yogurt y jengibre, macaron de oliva y sorbet de Granny Smith, by Daniel Godoy, Executive chef de Alvear Art Hotel.
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HELADO SALADO Aggiorna cualquier clásico. Es difícil imaginar algo diferente para una ensalada caprese que no sea apilar tomate, mozzarella y albahaca, regados con aceite de oliva. Maximiliano Maccarrone, maestro heladero y miembro de la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (Afadhya) propone una nueva versión con helado de tomate y aceite de oliva. E incluso lleva la apuesta al extremo: “Un cordero patagónico guisado va perfecto con un helado de zapallo”, asegura. Si bien casi todos los alimentos pueden transformarse en una bochita de helado, Maccarrone asegura que las hortalizas son las que mejor funcionan, por eso estas versiones se utilizan principalmente como guarnición. Claro que vender helado de tomate en un país donde el dulce de leche lidera el ránking de los sabores más pedidos es todo un reto: “El cliente argentino es muy tradicionalista. Pero tenemos que intentar vencer esa barrera”, afirma el especialista. Semejante revolución impone un cambio de paradigma de consumo: en esta variante, el cuarto en pote de telgopor para degustar en forma individual, no tiene cabida. La fórmula parece indicar que menos es más, ya que un bocado alcanza para satisfacer al paladar. Además, el famoso take away no existe: el helado salado es un producto gourmet que, por el momento, sólo puede degustarse de la mano de algunos chefs que los incluyen en sus cartas. Maccarrone, sin embargo, apuesta a su potencial como producto de mostrador: “Es habitual que quien prepara panqueques de manzana compre helado de sambayón para acompañar. Con ese criterio, las heladerías podrían ofrecer helado de tomate para que la gente lo lleve cuando quiere preparar una caprese diferente en casa”. Pero todavía falta para llegar a esa etapa: el helado salado recién está saliendo del freezer.
SORBET No contiene ingredientes grasos, lácteos ni derivados. Se realiza a base de un almíbar más un jugo, que puede ser de frutas, vegetales o hierbas. “Tiene mayor cantidad de agua que un helado. Por eso su textura, en lugar de ser lisa y cremosa, es más bien cristalizada”, explica Maccarrone. Se utiliza tanto en preparaciones saladas como dulces. “En un brunch reversionamos el clásico vigilante y preparamos membrillos en vino acompañados con sorbet de queso brie.
En la carta actual tenemos un sorbet de zanahoria que sale con una carrot GRANITA DE SANDÍA cake”, cuenta Godoy, Y TOMATE de Alvear Art. By Luz Mollura, NH Crillón A la hora de incorporarlo al plato, Procesar la sandía, colarla y extraer su jugo, agregar azúcar y llevar al congelador o freezer. Cada 30 sugiere guiarse por el contraste: minutos, raspar la preparación con un tenedor para que se generen los cristales de hielo. Luego, abrir “Un trocito de el tomate al medio y sacarle las semillas. Montar foie gras se puede los gajos encima de la granita, junto con acompañar de un bocconcinos de mozzarella. Finalizar con sorbet de casís. La grahojas de albahaca. sa del foie combina muy bien con la acidez y la frescura de esa fruta roja”. Criterio e imaginación, las claves para detectar acuerdos: en la carta del restó de NH Crillón hay un bife de chorizo (foto inferior) que se sirve con un sorbet de leche de almendras que ya rankea entre los más celebrados.
ESPUMAS Son similares a una mousse, pero mucho más ligeras y suaves. Dulces o saladas, se sirven frías o calientes, aunque también tienen su versión helada, nitrógeno mediante. “Se hace la espuma, se la dosifica en una cuchara y después se la deja caer en ese gas a -170ºC. Se congela inmediatamente: por fuera se forma una película helada y, al masticarla, aparece la espuma”, explica Godoy (foto izquierda). Un efecto similar se puede lograr con otra estrella de la cocina molecular: los aires. Se obtienen mediante una técnica que convierte el jugo de un vegetal, fruta o hierba en burbujas. Para disfrutarlos en versión helada, hay que tomar un conjunto de burbujas con una cuchara y ponerlas en nitrógeno. Eso congela el exterior y hace que, al entrar en contacto con la boca, la capa de hielo se rompa y quede esa sensación de aire o nube de sabor.
GRANITAS Estos pequeños cristales de hielo –sabrosos, frescos y coloridos– se realizan a base de un almíbar con el agregado de jugo de frutas, vegetales o hierbas. Luego, con un tenedor, la preparación se desgrana hasta convertirse en diminutas astillas. Al ser fáciles de preparar, son la opción preferida a la hora darle un toque diferente a los platos fatto in casa. Además, son muy decorativas, ya que los cristales aportan volumen y color. Por supuesto, se llevan bien con lo salado. Maccarrone sugiere preparar una granita de apio y mostaza para acompañar carnes y quesos.◆
Ph: Antonio Pinta
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Tendencia con futuro Por Alejandro Tedeschi* La incorporación del helado salado a la gastronomía argentina está en proceso de paulatino crecimiento. La preocupación por su elaboración, las combinaciones de ingredientes, la utilización de este tipo de helado en los menús y las nuevas tendencias que se presentaron en el reciente Mundial del Helado en Italia demuestran que es un tema que llegó para quedarse. Este tipo de helado se consume como una entrada o guarnición.
Versiones de tomate, palta o berenjena son menos raros de lo que imaginamos y tienen un futuro muy interesante en la gastronomía. El helado salado produce un shock térmico a mitad de camino entre el helado y una guarnición fría. Los gustos más novedosos que se están incorporando son salmón rosado, atún rojo, champagne y cítricos, maíz, albahaca y limón, tomate y centolla, queso y pimienta, foie gras, aceite de oliva, maní, castañas y pan tostado. El helado artesanal salado no se debe comparar con el dulce. Es una nueva propuesta que vino para quedarse... y sumar. *Presidente de la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (Afadhya)
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