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DELICATESSEN MADE IN ARGENTINA LA
COYUNTURA ECONÓMICA
–MARCADA
POR LA RESTRICCIÓN A
LAS IMPORTACIONES, LA INFLACIÓN Y LA BIPOLARIDAD DEL DÓLAR– FAVORECIÓ EL DESARROLLO LOCAL DE UNA GAMA DE PRODUCTOS GOURMET QUE ASPIRAN A CUBRIR LA DEMANDA EXIGENTE DE LOS FOODIES, UNA TRIBU URBANA QUE CELEBRA EL TRADICIONAL ARTE DE LA BUENA MESA CON LOS CÓDIGOS DE CONSUMO DEL SIGLO
Txt: María Paula Bandera
XXI.
oodie. Dícese de los aficionados a la cocina... y a todo lo que la rodea, ensalza, jerarquiza, enmarca, potencia. Esta distinción es esencial para definir a este arquetipo gourmet del siglo XXI. “Consultan y/o escriben blogs sobre gastronomía, (se) recomiendan restaurantes, saben cocinar y disfrutan hedonísticamente del arte de la buena mesa, es decir, de la comida en la misma medida que de la vajilla, la mantelería, la ambientación”, explica Ximena Díaz Alarcón, directora de la consultora Trendsity. En los últimos años, el club foodie sumó cada vez más socios. Y el mercado acompañó su crecimiento con propuestas especiales para este nicho de conocedores amateurs. El puntapié fue 2012, año en que las ferias orientadas a este segmento debutaron con gran éxito: Masticar, organizada por Acelga –asociación de cocineros y empresarios del rubro– reunió a 50 mil amantes de la cocina en su primera edición, cifra que trepó hasta los 78 mil en su capítulo 2013, celebrada a principios de mes en El Dorrego (el plato más vendido: ñoquis de ricota, con mollejas y castañas by Germán Martitegui, cuyo restaurante, Tegui, fue recientemente proclamado entre los 10 mejores de Latam); Buenos Aires Market, que concentra a los principales productores de alimentos orgánicos y saludables, convocó a 20 mil personas en su estreno y ya se convirtió en un clásico que, un fin de semana al mes, copa un espacio verde emblemático de la ciudad; y Sabe la Tierra, colectivo de microemprendedores sustentables, no cesa de multiplicarse: a su emplazamiento original de los fines de semana en la estación San Fernando del Tren de la Costa, acaba de sumar una cita semanal en Tigre (los miércoles, en el Boulevard Sáenz Peña, ya posicionado como polo gastronómico de zona norte), otra en Vicente López (los sábados, en la Plaza Amigos de Florida), más la variante “de gira”, que en septiembre se celebró en Palermo Viejo. Por si fuera poco, este año se estableció el 14 de abril como el Día del Gourmet, una jornada con clases abiertas, degustaciones y descuentos en restaurantes y tiendas especializadas de todo el país. Pero, atención: el fenómeno también se vive puertas adentro. Hasta hace pocos años, la oferta de productos deli se concentraba casi exclusivamente en los importados que, cual avalancha, habían saltado de las vidrieras de las boutiques gourmet a las góndolas de los supermercados. Fue allí dónde –y cuándo– se gestó el ADN del foodie argentino, quien fue entrenándose en el arte de experimentar con los fuegos en su propio hogar. Ahora que la coyuntura está marcada por la restricción a las importaciones, la inflación y el alza soterrada del dólar, una gama de productos made in Argentina aspira a cubrir la demanda exigente de una tribu urbana que no para de crecer. Aquí, las claves de la movida.◆
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ÑOQUIS ROJOS Papas, nubes de tomate, parmesano, huevo y harina.
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CREATIVIDAD DE BANDERA “Empezamos en 2005, cuando el tipo de cambio hacía muy caros los importados y, en consecuencia, las góndolas locales tenían muy poca variedad y eran receptivas”, señala Hernán García Lahitou, director de SOZ, que se dedica a la elaboración de aderezos premium: “La honey mustard, por ejemplo, se puede agregar a la mezcla con la que se empanan las milanesas. Y nuestro wasabi es ideal para preparar un salteado de verduras con pollo al wok”. Geson es otra empresa nacional del rubro: “Nuestra consigna es: ‘Atrévete a ser gourmet’, porque nuestro portfolio es para personas a las que les gusta cocinar y se animan a innovar”, explica su director, Guido Agostinelli. No es lo mismo preparar un risotto al azafrán que sumarle unas gotas del aceite San Giorgio a la trufa negra, hongo considerado el diamante negro de la gastronomía, que llega a cotizarse u$s 3.800 el kilo. Claro que estos desarrollos especiales requieren algo más que la creatividad de los cocineros: “Al pensar el producto, los chefs apuntan a las materias primas y su procesamiento. Pero son los técnicos en alimentos quienes, en rigor, dan respuesta a esas preguntas que la creatividad plantea. ¿Cómo obtener una mota de polvo de tomate sin que pierda sus propiedades nutricionales? ¿Hay alguna materia prima neutra y saludable que permita fijar las partículas de humo para crear el humo sólido?”, ejemplifica Agostinelli.
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PONELE LA FIRMA Los chefs más famosos se sumaron a la movida y lanzaron líneas propias. Narda Lepes comenzó en 2010 de la mano de Pablo Pinkus, creador de la marca de tés premium José: “Empezamos con conservas y especias porque son herramientas que la gente puede usar en su casa para sumarle a la comida de todos los días, hacerla mejor y más entretenida”, señala Lepes, quien pensó las recetas de cada producto con la idea de que tuvieran la capacidad de transformar un plato mediante gestos tan simples como espolvorear: “Que la pechuga a la plancha o la carne al horno tenga otro espíritu simplemente porque abriste un frasquito de hierbas y se lo tiraste y, de esa forma, puedas preparar algo con un poco más de onda”, invita. Y se enorgullece de haber impuesto a su favorita, la chili sauce, “que ahora la gente usa como se le canta, sea en un bife de chorizo, pollo o langostinos”. En 2012 fue el turno de Pablo Massey, quien presentó en sociedad la versión envasada de la clásica salsa bearnesa, aderezo a base de yema de huevo y aceite de girasol condimentado con estragón y pimienta. Si bien es un clásico de la cocina francesa desde 1836, recién ahora llega a los paladares locales. Alentado por el feedback de los consumidores, recientemente lanzó las versiones provenzal y chédar de este aderezo, ideal para gourmetizar platos simples y cotidianos. En abril pasado, Juliana López May, referente de la alta cocina saludable, estrenó JLM, línea de 15 productos –mayonesa de zanahoria, puré de lentejas anaranjado, mermelada de cebollas al malbec, limones en conserva al estilo marroquí (con sal)–, todos libres de conservantes y aditivos.
BRIOCHE CROCANTE CON TOMATES AL ACETO. Cherries rojos y amarillos, cebolla, aceite de oliva, aceto balsámico, hojas de menta y pan brioche.
INFALTABLES EN LA ALACENA FOODIE
SALMÓN EN COSTRA DE HUMO Y HIERBAS Salmón rosado, humo sólido, tomillo, romero, sal marina, aceite de oliva, ralladura de limón.
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NACIONAL Y POPULAR En esta nueva era, gourmet ya no es sinónimo de caro. De hecho los precios accesibles de esta nueva gama de productos es una de las claves de su éxito: un mix de hierbas y especias, $ 25; el humo líquido, $ 25; la sal marina, $ 38. Esta cualidad de amigables con el bolsillo logró colocarlos en las góndolas de los supermercados, rescatándolos del exilio en los sectores premium de las grandes cadenas o en las tiendas especializadas. “Si bien Narda elabora las recetas según su criterio, mi función es evaluar el costo de los desarrollos ya que, si se encarecen demasiado, eso se traslada inevitablemente al precio de venta. Y si algo no queremos es que sean elevados”, cuenta Pinkus. De todos modos, queda un largo camino por recorrer: “Hay ítems que todavía se perciben como de élite, sin serlo, como el cuscús o el aceite a la trufa”, explica Agostinelli. Pero si el precio no define a un producto gourmet, la calidad sí. Así como los foodies saben que la clave para lograr un buen plato está en los ingredientes, las marcas trabajan con materias primas nobles y aplican procesos productivos de primer nivel.
SIN DOCUMENTOS Por Santiago Giorgini* En el arsenal de un buen cocinero no hay fronteras geográficas en tanto los productos no ofrezcan duda alguna sobre su calidad, frescura y sabor. Sin embargo, la transformación del plato con la incorporación de ingredientes locales ha sido una necesidad de los últimos años, ante el faltante de ítems importados que antes eran fáciles de conseguir. Desde luego, existen productos locales con sabores sorprendentes, como el aceto andino, uno de mis preferidos por su sabor y textura. De manera lenta, pero firme, los insumos gourmet se están popularizando debido al crecimiento de la cultura gastronómica de nuestro país. Y creo que, desde nuestro lugar, los cocineros televisivos hacemos nuestro aporte para que esto suceda. La industria local nos acompaña renovándose: frecuentemente descubro a pequeñas empresas que desarrollan nuevas tecnologías para incrementar su producción sin perder el toque artesanal, que es el que a todos nos gusta dar. *Chef, conductor de 3 minutos (Utilísima)
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NUBES DE TOMATE (SAN GIORGIO): Un condimento seco e impalpable con todo el sabor del tomate fresco. Puede espolvorearse o diluirse en agua o aceite. Ideal para macerar quesos y potenciar el sabor de guisos y gazpachos. También da sabor y color a panificados. PESTO GENOVÉS (DE MI CAMPO): Se elabora con albahaca fresca, nueces picadas, queso parmesano y aceite de oliva extra virgen. Genial para preparar una pasta exprés y exquisita en cuestión de minutos. CHILI SAUCE (NARDA LEPES): “¡Qué lo parió!”, resalta la etiqueta de esta salsa picante a base de ajíes con zanahoria, ajo y nabo. Se destaca por su versatilidad. SAL MARINA (RICCO): De origen nacional y en versiones saborizadas: Thai, con pimienta negra, coco y semillas de coriandro y lima; Delhi, con curry y naranjas disecadas; Rosa, con pimienta rosa y pimentón ahumado. ACETO ANDINO DE FRUTOS DEL BOSQUE (GESON): A base de frutos rojos y azules de la Patagonia. El dulzor de las frutas y el vinagre del vino le dan un sabor agridulce ideal para añadir a un pan tostado con tomates en oliva y ajo. COFFEE SYRUP (TAU DELTA): Línea de jarabes dulces que pueden agregarse a infusiones frías o calientes. También se pueden combinar con helados, frutas, cereales, tostadas.
EL SABOR DE LA ECONOMÍA Inflación. Restricción a las importaciones. Estancamiento del tipo de cambio. En los últimos años, el contexto económico combinó sabores dulces y amargos en partes iguales. Para Marcos Ferrando, director de Tau Delta, especializada en aderezos gourmet, “la restricción a los importados fue un disparador de ventas importante porque incentivó el desarrollo de productos que, de otra forma, no hubiéramos encarado”. Bajo su brand San Giorgio, Geson comercializa tanto elaboraciones locales como leche de coco de Brasil o arroz basmati de la India: “Seguimos importando, aunque en cantidades menores. Creo que el placer de lo prohibido impulsó al sector, ya que entre los amantes del buen comer aumentó la voracidad por lo importado”, revela Agostinelli. Claro que el cierre del grifo también planteó desafíos puertas adentro: “Hizo que se nos complicara el acceso a ciertos insumos, como la salsa jalapeño y la mostaza de Dijon, y también a frascos y etiquetas”, apunta Lahitou, de SOZ. Por otra parte, el tipo de cambio planchado tiró por la borda algunas expectativas. Según Pinkus, “el segmento gourmet argentino es pequeño. Nuestra idea inicial fue aprovechar la fama de Narda en Latinoamérica. Hoy, ese planteo se dificultóporque no contamos con precios competitivos”.