UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”
NOMBRE: Paúl Nasimba SEMESTRE: 8vo MATERIA: Cafetería y snacks DOCENTE: Ing. Diego Freire
NOMBRE N°.RECETA 1 CANTIDAD
1000 20 80 200 40 30 200 20
PAN BRIOCHE N°. PORCIONES PESO POR PORCIÓN PROCEDIMIENTO Para comenzar a preparar esta receta de brioche U. MEDIDA INGREDIENTES COSTO vamos a diluir la levadura en la leche, que GR Harina 0.80 habremos calentado un poco previamente. Después añadimos una pizca de sal y el azúcar, y GR Sal 0.10 removemos para que se integren bien. Por otro Azúcar lado vamos a tamizar la harina y la agregamos a la GR 0.10 leche, pero lo hacemos poco a poco, mezclándola GR Huevos a medida que la vayamos agregando. 0.60 Seguidamente añadimos la mantequilla, que GR Levadura ablandamos un poco antes en caso que no la 0.80 tuviéramos a temperatura ambiente, y añadimos GR Margarina 0.12 los huevos enteros y la yema del otro, reservando la clara sobrante, y batimos entre 15 y 20 minutos, GR Leche 0.17 mejor si lo hacemos con una batidora de varillas, para que la masa quede perfecta. GR Orégano 0.05
20
GR
Ajo macho
0.20
COSTO DE LA RECETA COSTO POR PORCIÓN
2.94
FOTOGRAFÍA:
COSTO DE VENTA AL PUBLICO
Al acabar amasamos con las manos la masa resultante y la dejamos en forma de bola, que dejaremos reposar al menos una hora a temperatura ambiente, metida en un recipiente cubierto con papel film, pero sin apretar demasiado, porque la masa irá aumentando su volumen. Cuando la tengamos a la temperatura deseada, aprovechamos para ir engrasando con un poco de mantequilla el molde que vayamos a utilizar para hacer el brioche, intentando que sea de un tamaño adecuado, o si lo prefieres puedes emplear moldes individuales. Ponemos el horno a precalentar a 180ºC, mientras acabamos con la preparación del brioche. Cogemos la masa y la vamos a amasar un poco con las manos, y después la repartimos entre los moldes que vayamos a emplear. Al acabar pintamos por encima con la clara de huevo que habíamos reservado y cuando el horno alcance la temperatura indicada metemos el molde y hornearemos unos 15 o 20 minutos.
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”
NOMBRE: Paúl Nasimba SEMESTRE: 8vo MATERIA: Cafetería y snacks DOCENTE: Ing. Diego Freire
NOMBRE N°.RECETA 1 CANTIDAD
PAN BOLON NEGRO N°. PORCIONES PESO POR PORCIÓN U. MEDIDA INGREDIENTES COSTO
1400
GR
HARINA DE TRIGO
1.25
100
GR
harina de centeno
0.65
500
GR
HARINA INTEGRAL
0.80
120
GR
AZUCAR
0.10
200
GR
HUEVOS
0.60
300
GR
MANTECA VEGETAL
2.00
80
GR
LEVADURA FRESCA
1.60
1000
GR
AGUA
0.10
C/N
GR
COLORANTE CARAMELO
0.25
FOTOGRAFÍA:
COSTO DE LA RECETA COSTO POR PORCIÓN
COSTO DE VENTA AL PUBLICO
7.35
PROCEDIMIENTO
. Mezclamos en un bol las harinas de centeno y trigo junto con la levadura desmenuzada. Añadimos a esta mezcla la cucharada de sal y manteca. Añadimos el agua templada poco a poco mientras removemos la mezcla con un cucharón de madera. Trabajamos la masa con el cucharón hasta que los ingredientes se hayan mezclado del todo. Será cuestión de 5 minutos aproximadamente. Cubrimos el bol con un paño y dejamos reposar esta masa por una hora en un sitio templado. Precalentamos el horno a 180º durante 15 minutos. De mientras, cogemos un molde para horno rectangular y lo forramos con papel vegetal. No hay que engrasar el papel. Con el cucharón, vamos incorporando la masa ya reposada al molde. Podemos decorar el pan cubriéndolo de semillas (sésamo, amapola, etc). Horneamos la masa a 180º durante 45 minutos.