UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”
NOMBRE: Paúl Nasimba SEMESTRE: 8vo MATERIA: Cafetería y snacks DOCENTE: Ing. Diego Freire
NOMBRE N°.RECETA 1 CANTIDAD
CHEESE CAKE N°. PORCIONES PESO POR PORCIÓN 60 gr U. MEDIDA INGREDIENTES COSTO
MASA 275
GR
Harina
62,5
GR
Azúcar
125
GR
Margarina
0.50
50
GR
Huevos
0.15
5
GR
Esencia de vainilla
0.20
0.22 0.08
RELLENO 250
gr
Requesón
2,50
95
gr
Yemas
0,30
75
gr
Azúcar
0,65
1,5
gr
Sal
0,01
45
gr
Margarina
0,20
50
gr
Leche
0,20
62,5
gr
Maicena
0,35
62,5
gr
Harina
0,30
2,5
gr
Polvo de hornear
0,15
162,5
gr
Claras de huevo
1,00
110
gr
Azúcar
0,75
2,5
gr
Ralladura de limón
0,05
PROCEDIMIENTO Hacemos el mise en place Vamos a incorporar todos Los ingredientes en un tipo volcán y vamos a Amasar hasta que esta quede lista, es decir Que ya no se pegue y esté compacta, la vamos a dejar reposar durante 20 minutos en la refri Hacemos el mise en place, vamos a colocar En la batidora la mantequilla con el Azúcar, cuando ya esté cremada agregamos las Yemas, seguido agregamos La leche con la ralladura de limón, y el requesón Dejamos batir y agregamos Todo lo que son secos es decir la harina con el Polvo de hornear y la maicena. A parte vamos a Batir las claras a punto de nieve para formar un merengue agregamos Azúcar, después vamos a incorporar de forma envolvente a la mezcla anterior, y vamos a Incorporar la mezcla en la masa ya montada en el molde, vamos a llevar al Horno durante 35 minutos Después vamos a incorporar encima de la Preparación a las moras previamente cocidas Con almíbar, las vamos a aplastar y las colocamos encima después al chantipack y a las fresas y servimos
150
gr
Mora
0,50
150
gr
Azúcar
0,80
150
gr
Fresas
0,50
1
lt
Chantipack
5,00
COSTO DE LA RECETA COSTO POR PORCIÓN
14.76
FOTOGRAFÍA:
COSTO DE VENTA AL PUBLICO
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”
NOMBRE: Paúl Nasimba SEMESTRE: 8vo MATERIA: Cafetería y snacks DOCENTE: Ing. Diego Freire
NOMBRE N°.RECETA 1 CANTIDAD
MASA 275 12,5 150
QUICHE LORRAINE N°. PORCIONES PESO POR PORCIÓN 60 gr PROCEDIMIENTO Empezamos preparando la masa quebrada. U. MEDIDA INGREDIENTES COSTO Hacemos un volcán con la harina, añadimos la mantequilla cortada en dados y vamos uniendo todo hasta conseguir una masa homogénea. No GR Harina 0.22 conviene que amasemos demasiado para que no nos quede una masa demasiado dura. Hacemos Azúcar GR 0.01 una bola, la envolvemos con papel film y la Margarina GR guardamos media hora en el frigorífico. 0.6
87
GR
Huevos
0.25
5
GR
Sal
0.02
250
GR
Requesón
2.50
100
GR
Huevos
0.30
125
GR
Maicena
0.56
250
GR
Leche
0.20
250
GR
Crema de leche
1.50
250
GR
Jamón
2.00
80
GR
Champiñones
0.56
20
GR
Sal
0.01
8
GR
Pimienta
0.03
8
GR
Nuez moscada
0.10
125
GR
Tocino
1.50
COSTO DE LA RECETA COSTO POR PORCIÓN COSTO DE VENTA AL
10.36
RELLENO
FOTOGRAFÍA:
Pasado este tiempo, extendemos la masa con el rodillo y cubrimos con ella un molde. Pasamos el rodillo por el borde y retiramos el sobrante de masa. Pinchamos varias veces con un tenedor y horneamos la base durante 15 minutos en el horno precalentado a 180ºC. Mientras, rallamos el queso, cortamos el jamón en daditos, fileteamos los champiñones y los doramos ligeramente en una sartén para que pierdan el agua. En un bol grande batimos los huevos y los mezclamos con la nata y la leche, la sal, la pimienta y una pizca de nuez moscada. Sobre la base de la tarta ponemos el jamón, el queso y los champiñones. Sobre ellos echamos la mezcla de nata y huevo, dejando que se empape bien todo. Por último, horneamos la quiche a 180º durante 30 o 40 minutos o hasta que esté el relleno cuajado y la masa dorada. Servir caliente.
PUBLICO
UNIVERSIDAD REGIONAL AUTÓNOMA DE LOS ANDES “UNIANDES”
NOMBRE: Paúl Nasimba SEMESTRE: 8vo MATERIA: Cafetería y snacks DOCENTE: Ing. Diego Freire
NOMBRE N°.RECETA 1 CANTIDAD
PIE DE MANZANA N°. PORCIONES PESO POR PORCIÓN 60 gr U. MEDIDA INGREDIENTES COSTO
MASA
Para la masa:
GR
Harina
250
GR
Azúcar
160
GR
Margarina
0.64
225
GR
Huevos
0.75
5
GR
Esencia de vainilla
0.10
500
PROCEDIMIENTO
0.40 0.25
Colocar la harina en un bol con un hueco al centro, incorporar la mantequilla, los huevos, el azúcar y la sal. Amasar hasta formar una masa uniforme y suave. Se amasa hasta que tome un color amarillo uniforme y se torne muy suave. Para el relleno de manzana:
RELLENO 500
GR
Manzana
0.75
200
GR
Azúcar
0.20
1,5
GR
Sal
0.01
5
GR
Jugo de limón
0.03
1,5
GR
Canela en polvo
0.15
35
GR
Maicena
0.15
160
GR
agua
0.05
100
GR
Chocolate liquido
1.00
Colocar en una olla la manzana cortada en láminas con el azúcar, la canela, el pisco y un poco de agua solo hasta que las cubra, se deja hervir hasta que se cocine la manzana y se torne ligeramente espeso. Dejar enfriar. Se separa la mitad de la masa para la base y la otra para cubrirlo. Poner mantequilla en el molde y enharinar, la mitad de la masa se estira hasta formar el molde, colocar la masa en la base también protegiendo con ella las paredes del molde, ya que se procederá a rellenar, con un tenedor pinchar la base para que no levante. Colocar el relleno en el molde cubriéndolo todo, después con la masa restante hacer tiras del tamaño del diámetro del molde, hacer dos filas de tiras entrelazadas hasta que se forme una especie de malla.
FOTOGRAFÍA:
COSTO DE LA RECETA COSTO POR PORCIÓN COSTO DE VENTA AL
4.48
Con una brocha pintar la masa por encima con yema de huevo y un poco de leche.
PUBLICO
Poner al horno a 180 grados y cuando se vea cocido subir a 205 grados.