Il futuro del cioccolato è racchiuso in un’emozione. Davide Comaschi, in collaborazione con Pavoni Italia, aggiunge ai design dedicati alle praline, e agli stampi termoformati dedicati al Natale, la bellezza dell’architettura e la precisione della geometria. In questo ricettario il frutto del cioccolato è sempre protagonista, dai bignè ai bon bon, dalle torte alle tavolette. Per nuove sensazioni alla vista e al palato.
The future of chocolate is wrapped up in emotion. Davide Comaschi, in collaboration with Pavoni Italia, adds the beauty of architecture and the precision of geometry to the delicate designs of pralines and thermoformed moulds dedicated to Christmas. In this recipe book the chocolate bean is always protagonist, from choux to bon bon, from cakes to bars. For new sensations to the eye and palate.
Bignè
Ingredienti
90 g acqua 240 g latte
3 g sale
10 g zucchero 365 g burro 230 g farina 320W 860 g uova
Procedimento
In un pentolino versare acqua, latte, sale, zucchero e burro. Portare a bollore quindi aggiungere la farina e cuocere fino a quando il composto si stacca dai bordi. Versare in un cutter ed aggiungere le uova poco alla volta. Dressare in cookmatic, cuocere per 8 minuti a 210°C.
Ingredienti 1000 g latte
1 g baccello di vaniglia 300 g tuorli 240 g zucchero 100 g amido di riso
Procedimento
In un pentolino portare a bollore latte e vaniglia, nel frattempo miscelare tuorli amido e zucchero. Versare nel latte e cuocere la crema. Far raffreddare in abbattitore positivo con pellicola a contatto.
Choux
Ingredients
90 g water 240 g milk
3 g salt 10 g sugar 365 g butter 230 g flour 320W 860 g eggs
In a saucepan, pour water, milk, salt, sugar and butter. Bring to the boil, then add the flour and cook until the mixture comes away from the edges. Pour into a cutter and add the eggs a little at a time. Dress in cookmatic and bake for 8 minutes at 210°C.
Ingredients
1000 g milk
1 g Pod of vanilla -Authentic Products 300 g egg yolks 240 g sugar 100 g rice starch
Instructions
Bring milk and vanilla to the boil in a saucepan, meanwhile mix egg yolks, starch and sugar. Pour into the milk and cook the cream. Leave to cool in a blast chiller positive with cling film.
Hazelnut mousse
Ingredients
Ingredienti
400 g crema pasticciera 400 g cioccolato al latte - power 41 160 g pasta di nocciola 7 g gelatina in polvere 35 g acqua 800 g panna semi-montata
In una bowl riscaldare la crema pasticciera a 35°C, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e sciolta. Aggiungere la pasta di nocciola e il cioccolato al latte, versare in un cutter ed emulsionare. Aggiungere la panna semi-montata, coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigorifero.
400 g crustard cream
400 g Milk chocolate - Power 41, Callebaut
160 g Hazelnut paste - PNP, Callebaut
7 g Gelatine in powder
35 g Water
800 g Cream semi-whipped - Even, Laita
In a bowl, heat the custard to 35°C, add the previously rehydrated gelatine and melted. Add the hazelnut paste and milk chocolate, pour into a cutter and emulsify. Add the semi-whipped cream, cover with cling film and leave rest in the refrigerator.
Ingredienti
500 g Profumi d’Italia Mandarino Tardivo di Ciaculli Cesarin
Mixare bene Profumi d’Italia Mandarino Tardivo di Ciaculli con un frullatore ad immersione. Farcire il bignè con mousse di nocciola e, con una bocchetta liscia, aggiungere Profumi d’Italia Mandarino Tardivo di Ciaculli.
Ingredients
500 g Profumi d’Italia Mandarino Tardivo di Ciaculli Cesarin
Instructions
Mix Profumi d’Italia Mandarino Tardivo di Ciaculli well with an immersion blender. Fill the choux with hazelnut mousse and, with a smooth nozzle, add Profumi d’Italia Mandarino Tardivo di Ciaculli.
Macchina forma e cuoci per tartellette e pâte à choux Tartlet & pâte à choux shaping and baking machine
mm 440x530x420 h dimensioni macchina chiusa closed machine dimensions
Cilindro - Cylinder
Ø mm 32x40 h ~ 8 g crudo - raw ~ 4 g cotto - baked ~ 25 g farcito - filled
30 impronte - indents
Ingredienti 590 g uova fresche 320 g zucchero 30 g miele 150 g tuorli 250 g farina 100 g fecola 150 g cioccolato fondente 65% 70 g burro
Procedimento
In una planetaria montare le uova con lo zucchero e il miele. Aggiungere a filo tuorli e continuare a montare. Setacciare le polveri ed aggiungere alla montata, infine aggiungere burro e cioccolato fusi a 45°C. Stendere su silpat con l’aiuto di una raplette a 5 mm. di spessore, cuocere a 200°C per 8 minuti. Coppare dei dischi da 18 cm. di diametro. Stendere su un foglio di acetato uno strato molto sottile di cioccolato fondente, applicare un disco di Pan di Spagna prima che il cioccolato cristallizzi, incidere la circonferenza con l’aiuto di un coltellino.
Ingredienti 500 g acqua 100 g glucosio 200 g zucchero 2 baccelli di vaniglia
Procedimento Mescolare gli ingredienti e portare il tutto a bollore.
Ingredienti 95 g Cabossa Jam Cesarin per strato
Ingredienti 1000 g cioccolato fondente 100 g olio di girasole 100 g burro glacier
Procedimento
Mischiare tutto insieme e cristalizzare a 26°.
Chocolate sponge cake
Ingredients 590 g fresh eggs 320 g suagr 30 g honey 150 g egg yolks 250 g flour 100 g potato starch
150 g Dark chocolate 64% - Guayaquil, Cacao Barry 70 g butter
Instructions
In a planetary mixer whip the eggs with the sugar and honey. Add the egg yolks and continue whipping. Sift the powder and add to the whipped mixture, finally add butter and chocolate melted at 45 °C. Spread on silpat with the help of a pastry cutter to a thickness of 5 mm, bake at 200°C for 8 minutes. Cut disks of 18 cm in diameter. Spread on a sheet of acetate a very thin layer of dark chocolate, apply a sponge cake disc before the chocolate crystallises, cut around the circumference with the help of a small knife.
Vanilla syrup
Ingredients 500 g water 100 g glucose 200 g sugar
2 Vanilla pods - Authentic Products
Instructions
Mix all the ingredients and bring to a boil.
Cabossa Jam Cesarin
Ingredients
95 g Cabossa Jam Cesarin for layer
Ingredients
1000 g Dark chocolate - Guayaquil, Cacao Barry
100 g Sunflower oil
100 g Glacier butter - Pate A Giacer Dark, Cacao Barry
Instructions
Mix everything together and crystallize at 26° C
Tagliare 4 strati il pan di Spagna del diametro di 18 cm, farcire con 95 g di Cabossa Jam Cesarin per ogni strato e bagnare con 26 g di bagna alla vaniglia. Fare abbattere. Scongelare fino ad far arrivare a temperatura ambiente e glassare con la glassa Sacher.
Instructions
Cut 4 layers of sponge cake 18 cm in diameter, fill each layer with 95 g Cabossa Jam Cesarin and moisten with 26 g of vanilla syrup. Blast chill. Thaw until room temperature and glaze with Sacher icing.
FOROSIL64
Tappetino in silicone microforato - Silicone micro-perforated mat
mm 585x385 h
S02SB Stardust Polvere perlescente Pump powder oro - gold 10 g
X3918
Fascia inox liscia per crostate Smooth stainless steel band for tart
Ø mm 180x40 h
Ingredienti 360 g burro
2 baccelli di vaniglia 740 g farina 340 g zucchero a velo 200 g uova intere 6 g sale
120 g farina di mandorle 200 g fecola di patate
Procedimento
Nella bowl di una planetaria impastare primi 3 ingredienti. Aggiungere lo zucchero a velo, le uova con il sale disciolto al loro interno, infine farina di mandorle e fecola setacciate insieme. Stendere a 2,5 mm. foderare l’anello della crostata e cuocere a 165°C per 15 minuti.
Ingredienti
300 g burro 300 g zucchero 300 g farina di mandorle 300 g uova intere 90 g farina
12 g baking
3 g PastaFrutta limone Cesarin 3 baccelli di vaniglia 550 g TuttaFrutta Frutti di bosco Cesarin
Procedimento
Nella ciotola di una planetaria montare il burro con lo zucchero, la vaniglia e PastaFrutta Limone. Aggiungere la polvere di mandorle e le uova a filo, continuando a montare, infine la farina.A mano miscelare il composto con TuttaFrutta Frutti di Bosco. Versare 210 g di composto per ogni fondo di frolla e cuocere a 170°C per 14 minuti.
Ingredienti 200 g pureè di fragola Cesarin 300 g purèe di lampone Cesarin 100 g purèe di mirtillo Cesarin 40 g succo di limone
110 g zucchero 25 g gelatina in polvere 125 g acqua 1500 g panna semi-montata
Almond sable
Ingredients
360 g butter
2 Vanilla pods - Authentic Products 740 g flour 340 g icing sugar 200 g whole eggs 6 g salt 120 g almond flour 200 g potato starch
Mix the first three ingredients in a mixer bowl. Add the icing sugar, the eggs with the dissolved salt inside, and finally the almond flour and potato starch sifted together. Roll out to 2.5 mm. line the tart ring and bake at 165°C for 15 minutes.
Ingredients
300 g butter 300 g sugar 300 g almond powder 300 g whole eggs 90 g flour 12 g baking
3 g Lemon zest - Capfruit
3 Vanilla pods - Authentic Products 550 g Tutta Frutta Fruit of the Forest Cesarin
In the bowl of a planetary mixer, whip the butter with the sugar, vanilla and PastaFrutta Limone. Add the almond powder and the eggs, continuing to whisk, then the flour. whipping, and finally the flour. By hand mix the mixture with TuttaFrutta Frutti di Bosco. Pour 210 g of mixture into each pastry base and bake at 170°C for 14 minutes.
200 g Strawberry pulp - Capfruit 300 g Raspberry pulp - Capfruit
100 g Blueberry pulp - Capfruit 40 g Lemon juice
110 g sugar 25 g Gelatine in powder 125 g water
1500 g Cream semi-whipped - Even, Laita
In una bowl miscelare tutte le polpe, aggiungere lo zucchero e portare a 30°C quindi versare la gelatina precedentemente reidratata e sciolta. Aggiungere la panna semi montata e versare nello stampo. Abbattere. Glassare con TopGel Mirror alla fragola. Per una stesura omogenea scaldare il prodotto nel microonde ad una temperatura di 45-55°C e poi versarlo.
Granuli HG Lampone Cesarin
Stendere un foglio di cioccolato bianco, aggiungere Granuli HG Lampone. Intagliare due anelli il primo con diametro esterno 19 cm e interno 17 cm. Il secondo di diametro esterno 7 cm, interno 6 cm. Decorare il centro del disco di cioccolato con TuttaFrutta Frutti di bosco.
In a bowl, mix all the pulps, add the sugar and bring to 30°C, then pour in the gelatine previously rehydrated and dissolved. Add the semi-whipped cream and pour into the mould. Blast chill. Glaze with strawberry TopGel Mirror. For an homogeneous spreading, heat the product in the microwave at a temperature of 45-55°C and then pour in.
Granuli HG Lampone Cesarin
Spread a sheet of white chocolate, add Granuli HG Lampone. Carve two rings, the first with an outside diameter 19 cm and inside diameter 17 cm. The second one with outside diameter 7 cm, inside diameter 6 cm. Decorate the centre of the chocolate disc with TuttaFrutta Frutti di bosco.
Silicone Mould
XF1920
Fascia inox microforata per crostate
Micro-perforated
band
Ø
Ingredienti
590 g uova fresche 320 g zucchero 30 g miele 150 g tuorli 250 g farina 100 g fecola 150 g cioccolato fondente 65% 70 g burro
Procedimento
In planetaria montare le uova con lo zucchero e il miele. Aggiungere a filo tuorli e continuare a montare. Setacciare le polveri ed aggiungere alla montata, infine aggiungere burro e cioccolato fusi a 45°C. Stendere su un silpat con l’aiuto di una raplette a 8 mm di spessore, cuocere a 190°C per 12 minuti. Coppare dei dischi da 6,5 cm di diametro.
Ingredienti 1000 g latte 1 baccello di vaniglia 300 g tuorli 240 g zucchero 100 g amido di riso
In un pentolino portare a bollore latte e vaniglia, nel frattempo miscelare tuorli amido e zucchero. Versare nel latte e cuocere la crema. Far raffreddare a temperatura positiva con pellicola a contatto.
Ingredienti 240 g crema pasticciera 9,5 g gelatina in polvere 48 g acqua 1 baccello di vaniglia 1200 g panna semi-montata
Procedimento
Scaldare la crema pasticciera a 35°C, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata e sciolta e la vaniglia. Aggiungere la panna semi-montata. Versare nello stampo.
Chocolate sponge cake Ingredients
590 g fresh eggs 320 g sugar 30 g honey 150 g egg yolks 250 g flour 100 g potato starch
150 g Dark chocolate 64% - Guayaquil, Cacao Barry 70 g butter
Instructions
In a planetary mixer, whisk the eggs with the sugar and honey. Add the egg yolks and continue whipping. Sift the powders and add to the whisk, finally add butter and chocolate melted at 45 °C. Spread on a silpat with the help of a pastry cutter to a thickness of 8 mm, bake at 190°C for 12 minutes. Cut disks of 6.5 cm in diameter.
Ingredients
1000 g milk
1 Vanilla pod - Authentic Products 300 g egg yolks 240 g sugar 100 g rice starch
Bring milk and vanilla to the boil in a saucepan, meanwhile mix egg yolks, starch and sugar. Pour into the milk and cook the cream. Allow to cool to a positive temperature with cling film.
Ingredients
240 g pastry cream
9,5 g gelatine in powder 48 g water
1 Vanillla pod - Authentic Products
1200 g Cream semi-whipped - Even, Laita
Heat the custard to 35°C, add the previously rehydrated and dissolved gelatine and the vanilla. Add the semiwhipped cream. Pour into the mould.
Ingredienti
DolceFrutta Amarena Professional Cesarin
Riempire fino a 1/3 di chantilly alla vaniglia, aggiungere 20 gr. di Dolcefrutta Amarena e chiudere con il pan di Spagna. Una volta abbattuta, spruzzare con il burro di cacao nero e decorare.
Aggiungere TopGel Mirror Amarena come decorazione, foglie d’oro e spruzzare burro di cacao nero.
Ingredients
DolceFrutta Amarena Professional Cesarin
Instructions
Fill up to 1/3 with vanilla chantilly, add 20 g Dolcefrutta Amarena and close with the sponge cake. Once knocked down, sprinkle with black cocoa butter and decorate.
Add TopGel Mirror Amarena as decoration, gold leaves and sprinkle black cocoa butter.
PX4386
La vie en rose by Cédric Grolet
Ø mm 78x26 h ~ 100 ml
12 impronte - indents
Silicone Mould GG016 Cherry mm max Ø 26x12 h ~ 8 ml
35 impronte - indents
Ingredienti
100 g burro 100 g zucchero 40 g pasta di pistacchio 100 g farina 100 g farina di pistacchio 20 g tuorli
5 g PastaFrutta Arancia 1/2 baccello di vaniglia
Procedimento
Impastare in planetaria burro zucchero vaniglia e PastaFrutta Arancia; successivamente aggiungere la pasta di pistacchio e il tuorlo, infine le farine setacciate insieme. Cuocere su silpat a 160° C per 17 minuti.
Ingredienti
100 g Profumi d’Italia Limoncello Cesarin
80 g Profumi d’Italia Mandarino Tardivo di Ciaculli Cesarin
120 g Profumi d’Italia Arancia Rossa di Sicilia Cesarin 12 g gelatina in polvere 60 g acqua 500 g panna semi-montata
Glassatura
TopGel Mirror Neutro Cesarin
Procedimento
In una bowl mixare i Profumi d’Italia, con un frullatore ad immersione, successivamente portarli a 30°C e miscelarli con la gelatina precedentemente reidratata e sciolta. Aggiungere la panna semi-montata e versare nello stampo. Abbattere di temperatura. Glassare con Topgel Mirror Neutro e arancia.
Ingredienti
Granuli HG Arancia Cesarin
Granuli HG Limone Cesarin
Procedimento
Decorare con dischi di cioccolato al latte arricchiti con Granuli HG arancia e limone.
Pistachio crumble
Ingredients
100 g butter
100 g sugar
40 g pistachio paste - Callebaut
100 g flour
100 g pistachio flour
20 g egg yolks
5 g Orange zest - Capfruit
1/2 Vanilla pod - Authentic Products
Instructions
Knead butter, sugar, vanilla and Orange Fruit Paste; then add the pistachio paste and the egg yolk, finally the flours sifted together. Bake on silpat at 160° C for 17 minutes.
Citrus mousse
Ingredients
100 g Profumi d’Italia Limoncello Cesarin
80 g Profumi d’Italia Mandarino Tardivo di Ciaculli Cesarin
120 g Profumi d’Italia Arancia Rossa di Sicilia Cesarin
12 g gelatine in powder
60 g water
500 g Cream semi-whipped - Even, Laita
Glazing
TopGel Mirror Neutro Cesarin
In a bowl mix the Profumi d’Italia, with an immersion blender, then bring them to 30°C and mix them with the previously rehydrated and dissolved gelatine. Add the semi-whipped cream and pour into the mould. Blast chill. Glaze with Topgel Mirror Neutro and orange.
Ingredients
Granuli HG Arancia Cesarin
Granuli HG Limone Cesarin
Instructions
Decorate with milk chocolate discs enriched with Granuli HG arancia e limone.
Silicone Mould PX072 Mini Quenelle mm 42x20x20 h ~ 8 ml 100 impronte - indents
Silicone Mould PR004 Circles 1 by Frank Haasnoot mm 138x94x2 h ~ 5,6 g 3 impronte - indents
Procedimento
Prepara il guscio della pralina con cioccolato al latte.
Procedimento
Versare sul fondo della camicia uno strato di 3 gr. di Variegature con Pezzi Passion fruit.
Ganache cioccolato al latte
Ingredienti 200 g panna 40 g glucosio 20 g zucchero 20 g tremolina 260 g cioccolato al latte 30 g burro
In un pentolino portare a bollore la panna con tutti gli zuccheri, versare sul cioccolato al latte e mixare. Aggiungere il burro e continuare a mixare. Precristallizzare la ganache a 26°C. Dressare all’interno delle impronte dei cioccolatini. Far riposare 12 ore e chiudere.
Prepare the praline shell using some milk chocolate.
Pour a 3 g layer of Variegations with Pezzi Passion Fruit.
Ganache milk chocolate
Ingredients 200 g Cream - Even, Laita 40 g glucose 20 g sugar 20 g trimoline 260 g milk choccolate - Power 41, Callebaut 30 g butter Instructions
Bring the cream with all the sugars to the boil in a small saucepan, pour over the milk chocolate and mix. Add the butter and continue to mix. Precrystallise the ganache at 26°C. Dress inside the indents of the chocolates. Leave to rest for 12 hours and seal.
by Davide Comaschimm 18x18x20 h +/- 10 g 21 impronte per stampo 21 indents per mould
Ingredienti
400 g cioccolato al latte
160 g pasta di mandorle 30 g olio di girasole
60 g Granuli HG Zenzero Cesarin
Procedimento
Mischiare tutti gli ingredienti insieme e pre-cristallizare a 26°C.
Decorazione
Burro di cacao giallo.
Camicia Cioccolato al latte.
Procedimento
Prendere lo stampo spruzzare con burro cacao giallo. Procedere realizzando la camicia di cioccolato. Inserire il cremino pre-cristallizato a 26°C. Stabilizzare 3/4 ore a temperatura di 16°C. Chiudere con il cioccolato al latte.
Ingredients
400 g milk chocolate - Power 41, Callebaut
160 g hazelnut paste - PNP, Callebaut
30 g sunflower oil
60 g Granuli HG Zenzero Cesarin
Instructions
Mix all the ingredients together and pre-crystallize at 26°C.
Decoration
Yellow cocoa butter
Shell Milk chocolate.
Instructions
Take the mould and spray it with yellow cocoa butter.
Proceed by making the chocolate jacket. Insert the precrystallised cremino at 26°C. Stabilise for 3 to 4 hours at temperature of 16°C. Close with milk chocolate.
3
Choco
Hexa
S02SB
Dim
BPA
Prendere lo stampo spruzzare con burro cacao rosso. Preparare la camicia di cioccolato e, una volta solidificato, dressare Farciciok Lampone all’interno delle scanalature dello stampo.
Ingredienti
300 g panna 90 g glucosio 45 g tremolina 45 g destrosio 300 g cioccolato 70% 30 g burro di cacao
Procedimento
In un pentolino portare a bollore la panna con tutti gli zuccheri, versare su burro di cacao e cioccolato fondente e mixare. Dressare nelle tavolette. Far cristalliazare la ganache per 12 ore quindi riempire con Farciciok Lampone. Stabilizzare 3/4 ore a temperatura di 16°C e chiudere con cioccolato fondente.
Burro di cacao rosso.
Camicia Cioccolato fondente.
Take the mould and spray it with red cocoa butter. Prepare the chocolate jacket and, once solidified, dress Farciciok Lampone inside the grooves of the mould.
Ingredients
300 g Cream - Even, Laita
90 g glucose 45 g trimoline 45 g dextrose
300 g Chocolate 70% - St. Domingue, Cacao Barry
30 g Cocoa butter - Cacao Barry
In a small saucepan, bring the cream to the boil with all the sugars, pour over cocoa butter and dark chocolate and mix. Pipe into the bars. Allow the ganache to crystallise for 12 hours then fill with Farciciok Lampone. Stabilise for 3 to 4 hours at a temperature of 16°C and seal with dark chocolate.
Red cocoa butter.
Shell Dark chocolate.
Choco
154x77x10 h ~ 100 g
3 impronte -
Dim stampo - Mould
mm 275x175
BPA free
