Hh Equipamiento sociosanitario - 50 by Peldaño

Nº 50 • Septiembre/Octubre 2012 • 5,25 €

www.equipamientosociosanitario.es

HOSPITALES, CLÍNICAS, GERIÁTRICOS, RESIDENCIAS Y CENTROS DE DÍA

Entrevista

Georgina Mínguez, jefa del Servicio de Hostelería en el Hospital Ramón y Cajal.

Reportajes: • Transporte y servicio de comidas. • Estimulación sensorial. • Gestión de residuos en las cocinas hospitalarias.

El arte de conservar

Cuando la persona llega a la madurez, quiere ser correspondida con mucha comodidad. Debe ser atendida muy cuidadosamente. Tiene que cobijarse y abrigarse con los mejores medios. Obliga a la mejor asistencia. Exige una atención excelente. Precisa de una eterna vigilancia ... ... Tu alimentación, tu medicina, tu bebida ... INFRICO la acomoda, cuida, abriga, cobija, asiste, atiende y vigila ... NUEVA GAMA INFRICO 2012 PARA GERIATRICOS

Instalaciones industriales Infrico CR CO-762 Los Piedros-Las Navas s/n 14900 LUCENA (Córdoba) España

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depcomercial@infrico.com · Tel. 00 34 957 51 30 68 exportacion@infrico.com · Tel. 00 34 957 51 03 03 sat@infrico.com · Tel. 00 34 957 51 14 68

www.equipamientosociosanitario.com Directora: Julia Benavides Redactora jefe de Hostelería: Arantza García. Redacción: Juan Daniel Núñez, Marta Santamarina. Departamento de Publicidad: Isabel Obra, Susana Ros. Maquetación: Miguel Fariñas, Eneko Rojas, Débora Martín y Andrea Hidalgo. Suscripciones: Patricia Barneto, Laura López (suscripciones@epeldano.com) Tel. 902 35 40 45 Redacción, Publicidad y Administración: Avda. del Manzanares, 196 Tel. 91 476 80 00 - Fax 91 476 60 57 28026 MADRID Correo-e: mab@epeldano.com Difusión: Nacional. Distribución: Nacional: Hospitales, sanatorios, clínicas, residencias geriátricas, balnearios, empresas de catering, fabricantes e importadores. Suscripción: Un año (6 números), 27 e; dos años (12 números), 48 e (España). Impresión: Graymo, S. A. Fotomecánica: Margen, S. L. ISSN: 1697-2953 Depósito Legal: M-4486-2004 Ediciones Peldaño, S. A., también edita: MAB Hostelero, TecnoHotel, MAB Oro Guía Profesional y Panorama Profesional Camping.

Avda. del Manzanares, 196 28026 MADRID www.epeldano.com

Director General: Ignacio Rojas. Gerente: Daniel R. Villarraso. Director de Publicaciones: Antonio Rojas. Directora de Contenidos: Julia Benavides. Directora de Ventas: Marta Hernández. Director de Producción: Daniel R. del Castillo. Coordinación Técnica: José Antonio Llorente. Jefa de Administración: Anabel Lobato. Director de Sistemas: Raúl Alonso.

Asociación de Prensa Profesional y Contenidos Multimedia

Difusión controlada por:

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Sumario

Hh Equipamiento Sociosanitario · Número 50 · Septiembre/octubre 2012 · Precio 5,25 euros

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■ Editorial ■ Contactos de empresa ■ Productos y servicios

26 ENTREVISTA: Georgina Mínguez , jefa del Servicio de Hostelería en el Hospital Ramón y Cajal.

■ Actualidad ■ Actualidad AEHH ■ Entrevista

28 ■ Instalaciones a fondo

INSTALACIÓN: AMC en el Hospital Rey Juan Carlos de Móstoles (Madrid).

■ Artículo técnico ■ Reportajes ■ Escaparate

36 REPORTAJE: Transporte y servicio de comidas.

■ Lo más leído ■ El Menú ■ Noticias de empresa

44 REPORTAJE: Estimulación sensorial.

■ Ferias y salones ■ Informe ■ Formación ■ Guía profesional

48 REPORTAJE: Gestión de residuos en las cocinas hospitalarias.

Editorial EJEMPLOS DE GESTIÓN POSITIVOS Y NEGATIVOS EN TIEMPOS DIFÍCILES

¿Se puede o no se puede?

NOS SÍ. La Xunta de Galicia ha anunciado que el Banco Europeo de Inversiones (BEI) financiará parte de la construcción del nuevo hospital de Vigo que hasta ahora se levantaba con los 75 millones de euros de fondos propios que estaba obligada a aportar la adjudicataria. El grueso del presupuesto hasta los 375 millones que costará su construcción en la parroquia de Beade se encontraba en el aire y sólo ahora empieza a despejarse después de más de un año de negociaciones. OTROS NO. El secretario de Organización del PSOE de Andalucía, Juan Cornejo, ha anunciado que habrá que esperar «a un tiempo mejor» para acometer la construcción del nuevo hospital de Cádiz, porque en la actualidad, según apuntó, «no hay liquidez». A preguntas de los periodistas en rueda de prensa sobre este asunto, Cornejo indicó que habrá que «priorizar otras cuestiones» ya que, teniendo en cuenta la situación de crisis actual, el momento «no es el más adecuado» para acometer esta nueva infraestructura hospitalaria en la capital gaditana. SÍ. El pasado 31 de agosto el ayuntamiento de Vega de Valcarce (León) aprobó la adjudicación de las obras para la construcción de una residencia de ancianos en el municipio. La empresa Longeva será la encargada de la obra, que está presupuestada en un millón de euros gracias al Plan de Convergencia del Gobierno Central y la Junta de Castilla y León y que incluye la equipación, gestión y equipamiento de la residencia. Las obras comenzarán a finales del mes de septiembre y está previsto que finalicen en octubre de 2013. NO. El ayuntamiento de Firgas (Las Palmas de Gran Canaria) cierra, entre otros servicios, la residencia de día de mayores, y estudia su privatización. El plan de estabilidad presupuestario es contundente: el ayuntamiento debe reducir 850.000 euros de sus gastos. En caso contrario, Firgas se enfrenta a la intervención estatal de sus cuentas. El centro de mayores era gratuito y contaba con 18 usuarios y tres empleados. SÍ. El Consejo de Gobierno de la Junta de Castilla y León autorizó el pasado 30 de agosto a la Consejería de Sanidad para que realizara la tramitación de varios expedientes destinados a suministrar diferentes materiales para atender las necesidades diarias asistenciales de hospitales de León y Salamanca, cuyo montante conjunto asciende a 1.053.308 euros. NO. El informe ‘Impacto económico de la reforma de la Ley de Dependencia’, elaborado por el Observatorio Estatal de la Dependencia -de la Asociación Estatal de Directores y Gerentes de Servicios Sociales de España- cifra en 800 millones de euros el recorte en materia de dependencia, cantidad que dejará a las comunidades autónomas sin margen de maniobra. ¿Por qué unos sí y otros no? ¿De qué depende? O mejor habría que preguntar, ¿de quién?

5 Hh

MÁS INFORMACIÓN

ÍNDICE DE EMPRESAS CITADAS EN ESTA EDICIÓN Datos de contacto de las empresas y entidades citadas en esta edición.

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EMPRESA

PAG.

TELEFÓNO

WEB

Activtek International

8, 43

952 00 49 75

www.activtek.eu

Air Liquide

91 700 02 16

www.es.airliquide.com

Altro

91 549 52 30

www.altroscandess.com

AMC, S. L. L.

27, 28, 29, 30, 31, 37

976 58 76 30

www.webamc.com

Blanco Germany

32, 33, 38, 63

93 380 26 02

www.blanco.de

Boaya, S.L.

91 710 91 30

www.boaya.es

Capio Ser

28, 29, 30, 31

91 781 06 82

www.capioser.es

Diversey

902 01 11 06

www.diversey.com

Electrolux Professional, S.A.

91 747 54 00

www.electrolux-professional.es

Eneso

902 00 55 61

www.eneso.es

Erre de Vic, 1952

93 885 09 16

www.extrapernil.com

Euritecsa, S.A.

91 661 45 00

www.euritecsa.es

Fagor Industrial, S. Coop.

13, 50, 59

943 71 80 30

www.fagorindustrial.com

Feria Hostelco

902 23 32 00

www.hostelco.com

Fundació Isidre Esteve

902 15 17 51

http://fundacioisidreesteve.org

Gallina Blanca, S. A.

93 410 15 09

www.gallinablanca.es

Gastronorm Europa, S. A.

93 828 09 33

www.gastronorm.com/

Girbau

3ª Cub.

93 886 11 00

www.girbau.com

Grup Serhs, S.A.

9, 34, 35

93 754 02 95

www.eudec.es

Handycat

977 60 90 03

www.handycat.com

Hogar Tintorero, S. L.

10, 15

93 575 22 20

www.hogartintorero.com

Infrico

2ª Cub.

957 51 30 68

www.infrico.com

Initial

900 414 414

www.initial.es

Kaldewei

93 224 11 50

www.kaldewei.com

kannegiesser España S.L.

93 435 77 00

www.kannegiesser.es

Kitchen Consult

91 490 55 53

www.kitchenconsult.es

Manufacturas y Montajes Lada

91 808 05 01

www.mlada.es

Marcilla

4ª Cub.

902 20 52 06

www.marcilla.com

Matachana

91 388 51 23

www.matachana.com

Mil-tek

900 10 17 51

www.miltek.es

Mobelmol

93 864 81 84

www.mobelmol.com

Móstoles Industrial, S.A.

91 664 88 21

www.moinsa.es

Nestle Professional

91 389 08 00

www.nestleprofessional.es

Ozosystems Corporation S.L.

93 873 81 35

www.ozosystems.com

Resuinsa

96 391 68 05

www.resuinsa.com

Sanitas Residencial

93 367 40 00

www.sanitasresidencial.com

Santos Innova, S. L.

902 90 31 26

www.santosinnova.com

Security Forum

91 476 80 00

www.securityforum.es

Seminario de Ingeniería Hospitalaria

958 20 86 50

www.aeih.org

Serunión

91 416 02 91

www.serunion.com

Sodexo

93 635 22 00

www.es.sodexo.com

Soro Internacional

976 10 79 54

www.sorointernacional.com

STR 2000

943 33 14 24

www.str-2000.com

Suministros Ilaga

93 232 74 11

www.ilaga.es

Talleres Carrinox, S. L.

93 475 00 19

www.carrinox.com

Touch Ibérica

985 17 58 78

www.touchiberica.com

Uponor

902 10 02 40

www.uponor.es

Vendomat International, S. A.

93 632 58 00 http://vendomat.informaticoweb.es

PRODUCTOS Y SERVICIOS

Tecnología RCI™, ambientes sanitarios más seguros

ACTIVTEK INTERNATIONAL De entre las áreas prioritarias en la nueva ingeniería hospitalaria destaca la del confort ambiental y el control bacteriológico, un tema de gran actualidad y urgencia a causa de la notable concentración de organismos patógenos, que encuentran en los sistemas HVAC tradicionales y conductos del aire acondicionado un terreno de cultivo muy fértil y una vía de difusión privilegiada. Para su limpieza y desinfección se invierten ingentes recursos, pero las repetidas epidemias de Legionella y Aspergilus, así como la difusión de microorganismos y virus más o menos conocidos, de los cuales el SARS no será el último, impulsaron la investigación en nuevos sistemas de purificación de aire como alternativa válida y salubre.

CONTACTOS DE EMPRESAS, pág. 6

E entre las diversas alternativas disponibles para afrontar el problema de la bioseguridad en los hospitales, la adopción de la tecnología RCI™ premia no sólo la tecnología de vanguardia que permite dar una respuesta exhaustiva en términos de prevención bacteriológica, sino también la necesidad de obtener los niveles más elevados de confort, tanto para los enfermos como para el personal médico y sanitario, de cuya máxima eficiencia depende la salud y el funcionamiento de toda la estructura hospitalaria. Los sistemas de purificación de aire nolode ActivTek con tecnología RCI™ son únicos en el mercado, y combinan distintas tecnologías y un

La implementación de tecnologías de purificación de e aire como RCI™, reducen considerablemente los elevados costes asociados con enfermedades relacionadas con los ambientes interiores.

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sistema de fotocatálisis heterogénea gaseosa, que genera bajos niveles de hidroperóxido eliminando gases nocivos y contaminantes microbianos sin utilizar componentes químicos. Los purificadores ambientales ActivTek™, proporcionan un entorno seguro para los pacientes, eliminando hongos, virus y bacterias presentes tanto en el aire como en superficies y permiten reducir por otro lado los costes de limpieza y desinfección de las salas de espera, consultas, habitaciones y quirófanos. Un hospital es una entidad que debe cuidar la salud durante las 24 horas del día y los 365 días del año, y los sis-

temas de purificación de ActivTek se instalan de forma fácil, discreta y no visible en los conductos HVAC de los edificios funcionando en continuo las 24 horas, con mínimo mantenimiento y sin necesidad de preocuparse por mas nada. Instale y deje que RCI™ le proteja y haga su trabajo, eliminando peligrosos contaminantes y proporcionando la mejor calidad de aire (CAI) posible a su edificio. En entornos hospitalarios, y especialmente en ciertas áreas críticas, la posibilidad de infección aérea y decontaminación cruzada es muy elevada. El aire es un vehículo de transmisión de microorganismos y en los hospitales habitualmente la fuente de contaminación es el propio sistema de climatización y ventilación, ya sean torres de refrigeración o unidades de tratamiento de aire (UTA), y sus redes de conductos, lugares idóneos para el crecimiento y una rápida transmisión de los brotes infecciosos. Las infecciones nosocomiales constituyen una causa muy importante de morbilidad y mortalidad e incrementan enormemente los gastos de atención hospitalaria. La infección nosocomial es uno de los problemas más costosos, además de potencialmente prevenible, a los que se enfrentan las instituciones sanitarias. En las unidades de cuidados intensivos de los hospitales, la mayoría de las infecciones nosocomiales son respiratorias y son una de las principales causas de mortalidad. La adopción de filtros HEPA y ULPA no impiden la contaminación ambien-

tal ya que estos filtros no son capaces de retener todas las partículas inferiores a un micrómetro. Existen virus con diámetros inferiores a un décimo de micrón (0,08 μm a 0,0063 mm) y también existen bacterias especialmente pequeñas (0,25 mm). Los centros sanitarios están obligados a contar con estrategias de evaluación de riesgos y a implementar políticas sobre calidad de aire interior teniendo en cuenta los grupos mas vulnerables. La puesta en marcha de programas de vigilancia y control de las condiciones ambientales, junto con otras acciones preventivas como pueden ser la instalación de equipos de purificación del aire que se introduce en el edificio, se acompaña de reducciones de hasta un 32% en la frecuencia de las infecciones nosocomiales. El bienestar climático afronta nuevos retos para satisfacer no sólo el confort físico y psicológico en el interior de los espacios habitados, sino también la salubridad, el ahorro energético y el respeto hacia el medio ambiente. En esto los sistemas de limpieza y purificación de aire de ActivTek consiguen ahorros hasta ahora nunca vistos en la industria. ActivTek proporciona soluciones integrales destinadas a asegurar la mayor limpieza y desinfección del aire, combinando tecnologías activas de filtración y purificación, reduciendo los costes operativos de las instalaciones de climatización así como el impacto económico de las infecciones nosocomiales.

PRODUCTOS Y SERVICIOS

ELECTROLUX PROFESSIONAL

Ecostore,

armarios refrigerados

RACIAS a su no-

vedoso diseño, los armarios de la línea Ecostore proporcionan, en promedio, 50 litros más de espacio disponible, si se los compara con armarios similares existentes en el mercado. Su excepcional solidez está garantizada por la estructura interna y externa completamente realizada en acero inoxidable AISI 304. Todos los modelos de equipos de refrigeración poseen temperaturas de uso que

pueden ser ajustadas desde los -2 °C hasta los +10 °C, mientras que los congeladores poseen temperaturas que pueden variar desde los -22 °C hasta los -15 °C. Todos los modelos fueron diseñados para funcionar eficientemente en ambientes con temperaturas tropicales (+43 ºC). Estos armarios refrigerados de uso profesional son los únicos aparatos que funcionan ininterrumpidamente las 24 horas del día, los 365 días del año.

Los armarios Ecostore, equipados con Frost Watch Control aportan grandes ventajas a las cocinas en donde las puertas se abren frecuentemente, debido a que optimizan el desescarche, evitando cambios repentinos de temperatura, reduciendo la proliferación bacteriana, evitando los daños en los alimentos y los altos consumos de energía. El sistema Frost Watch Control activa el ciclo de desescarche por sí solo cuando es necesario. Los modelos Ecostore Touch y ecostore Premium están equipados con

Optiflow, un sistema de circulación de aire inteligente que se adapta a su carga, a fin de obtener los mejores resultados de preservación y uniformidad de la temperatura. Gama de armarios Ecostore.

CONTACTOS DE EMPRESAS, pág. 6

Ecostore, la nueva gama de armarios refrigerados fabricados por Electrolux Professional, fue diseñada teniendo en cuenta la filosofía de responsabilidad medioambiental y eficiencia energética.

PRODUCTOS Y SERVICIOS

RFID: identificación, control, distribución y trazabilidad de prendas en lavandería

HOGAR TINTORERO

Hogar Tintorero presentó en la feria Hygienalia+Pulire una solución interesante para el sector de la lavandería profesional: un sistema de identificación y control para la distribución y trazabilidad de las prendas en los procesos de lavandería mediante TAGS, dispositivos que funcionan por radiofrecuencia.

CONTACTOS DE EMPRESAS, pág. 6

A propuesta va des-

tinada a las lavanderías y a centros residenciales que quieran solucionar el tema de la identificación y el control automático, rápido y sin errores de las prendas y de los flujos y movimientos que éstas realizan. • Mantelerías • Toallas • Uniformidad laboral • Sábanas • Mopas • Microfibra • Vestuario hospitalario • Etc. Los tags (chips) tienen una gran capacidad de memoria de datos, se pueden reutilizar y regrabar, su vida Hh 10

fijación de los tags mediante termofijado, etc. Además de disponer de unos buenos dispositivos de hardware para RFID es imprescindible disponer de un software que los soporte. La lavandería puede disponer de su propio software al cuál deberemos acoplar nuestros dispositivos de hardware. Pero si no se dispone de un software propio para la gestión de la lavandería Hogar Tintorero puede ofrecerle, a través de un partLos tags (chips) tienen una gran capacidad de memoria de datos. ner de confianza, buenas soluciones de software. útil es muy larga y resisten Lo importante es conolos procesos de lavado más cer de forma precisa qué neagresivos así como el plancesita la lavandería para pochado y secado en calander plantear una solución dras con alta presión y temglobal que dé respuesta a esperatura. tas necesidades. Cuando llega ropa muy Además del sistema de sucia a la lavandería no es identificación y control menecesario tocar las prendas diante radiofrecuencia una por una para su control. (RFID), Hogar Tintorero Los tags comunican al sistemostró también en ma toda la información. Y la Hygienalia+Pulire su ya comunicación puede ser mabien conocido sistema de siva: al pasar un saco lleno de identificación manual de prendas el sistema lee y controla todas y cada una de las prendas que entran. Antenas de mesa, antenas Antenas de mesa, antenas en túnel en túnel para control masipara control masivo, tags ultrafinos de 11mm de diámetro, bolsitas vo, tags ultrafinos de 11 mm textiles para fijar loa tags, sistemas de diámetro, bolsitas textiles de fijación de los tags mediante termofijado, etc. para fijar loa tags, sistemas de

prendas, Markatex, que permite la identificación manual mediante etiquetas impresas termofijables que no se borran ni se despegan y que pueden soportar textos, códigos de barras, logos, etc.

PRODUCTOS Y SERVICIOS

EURITECSA

BEE

Recuperador de calor del agua El agua caliente que se pierde cada día, después de ser utilizada en baños, duchas, lavabos, etc, puede resultar muy útil a partir de ahora, gracias al nuevo sistema de recuperación BEE (Building Energy Efficiency).

CONTACTOS DE EMPRESAS, pág. 6

STE nuevo recupe-

rador de calor BEE aprovecha la energía térmica del agua caliente sucia, que una vez utilizada en baños y duchas, se pierde habitualmente a través del desagüe. Esta compuesto por un cuerpo exterior de polipropileno, con una entrada y una salida para el agua secundaria (caliente) y en su interior, por un serpentín intercambiador de calor de acero inoxidable AISI 316 l, por el que circulará el agua limpia, camino de la caldera de la instalación. La carcasa de polipropileno, es del mismo material que se utiliza en las tuberías de descarga. Es, por tanto, de alta fiabilidad y tiene la misma duración que ellas. Su funcionamiento es simple e intuitivo y carente de mecanismos o automatismos que ocasionen un gasto o requieran un posterior mantenimiento: El agua caliente sucia, después de ser utilizada (ducha, baño) pasa por el interior del recuperador BEE, sobre un serpentín cuidadosamente diseñado y muy resistente a la corrosión, por el interior del cual y en sentido contrario, circula el agua limpia y fría que se dirige al calentador o al acumulador de la instalación sanitaria. El agua calien-

te cede su calor a la fría, que circula por el citado serpentín, para que ésta absorba ese calor y aumente sensiblemente su temperatura, lo que le permitirá alcanzar en la caldera su temperatura final de trabajo, con más rapidez y con un gran ahorro de energía, por necesitar un salto térmico menor. El agua caliente ya utilizada se pierde en el desagüe, como es habitual, después de haber aprovechado su calor residual en el recuperador BEE. Su instalación debe hacerse bajo el suelo en obra nueva o reforma, sin que se deba alterar la altura del suelo o cualquier otra cosa. El recuperador BEE tiene una altura de 81 mm. La recuperación de calor que se obtiene con el sistema BEE, oscila entre el 30 y el 75%, en función del número de recuperadores, caudal de agua, etc. Puede amortizarse en un periodo entre 5 y 10 meses.

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Un sistema especialmente adecuado para todas aquellas instalaciones donde el consumo de agua caliente sanitaria es muy elevado.

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PRODUCTOS Y SERVICIOS

Pulsamed, el sistema de comunicación inalámbrico

TOUCH IBÉRICA

Pulsamed, es la marca registrada de Touch Ibérica a través de la cual comercializa sus sistemas de comunicación inalámbrica para el sector geriátrico y hospitalario.

eficaces. No requieren instalación ni mantenimiento. Totalmente inalámbricos. Cómo funciona Pulsamed

A línea de produc-

tos Pulsamed permite la intercomunicación entre todo el personal de la residencia u hospital así como el aviso de llamada de todos los residentes y pacientes desde cualquier ubicación interior o exterior. La recepción de los mensajes se realiza, entre otros, en ergonómicos relojes de muñeca que permiten al personal recibir el aviso allá donde estén.

Pulsamed ofrece productos muy económicos, amortizables a corto plazo y 100%

Cuando el paciente necesita asistencia simplemente presiona el pulsador que lleva colgado o colocado junto a su cama, ubicado en el ser-

El paciente tiene la certeza y tranquilidad de estar comunicado con el personal en todo momento.

vicio o salas comunes… Esta acción envía una señal identificando al paciente en un avisador que portan las enfermeras y simultáneamente también se recibe en las pantallas digitales de la estación de control. La señal del pulsador alerta al personal asignado al paciente o staff que solicita asistencia. La señal también es enviada a un ordenador que registra la identificación del paciente, hora de llamada, la enfermera responsable y el tiempo de respuesta. El programa Pulsamed provee reportes completos para la evolución de la supervisión.

El cojín

FUNDACIÓ ISIDRE ESTEVE

inteligente antiúlceras

CONTACTOS DE EMPRESAS, pág. 6

La Fundació Isidre Esteve ha presentado en sociedad el nuevo cojín inteligente, una innovación tecnológica pionera a nivel mundial que ayudará a mejorar la calidad de vida de las personas afectadas por una lesión medular o que tengan una movilidad reducida. La principal ventaja es que permitirá duplicar la cantidad de horas que se puede estar sentado en una silla sin riesgo de sufrir úlceras por presión.

OS afectados por lesiones medulares están obligados a pasar largas horas sentados en una silla de ruedas, lo que suele generar la aparición de úlceras por presión y, en los casos más críticos, incluso necrosis del tejido. Habitualmente, estas patoHh 12

logías se producen en los glúteos y obligan a pasar por el quirófano o, como mal menor, mantener la zona afectada libre de cualquier contacto durante largos periodos de tiempo. Este tratamiento conlleva el aislamiento social del afectado y una disminución

El piloto Isidre Esteve ha liderado el proyecto de diseño y fabricación del cojín.

drástica de la calidad de vida. La principal ventaja de este revolucionario sistema es que la persona puede incrementar en un 100% el

tiempo que está sentada, hasta un máximo aproximado de 16 horas sin la necesidad de descansar boca abajo en una cama.

Con la salud no se juega. Con el equipamiento para tu hospital, tampoco. Sólo confiando en una marca líder como Fagor Industrial disfrutarás de la comodidad y tranquilidad que supone la garantía de una respuesta rápida, completa y profesional para las necesidades de tu centro sanitario.

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ACTUALIDAD

UN DERECHO Y UNA NECESIDAD PÚBLICA Y SOCIAL

El envejecimiento activo Este fue el tema a debate en un curso de la Universidad Menéndez Pelayo, en el que el representante del Imserso, Francisco Ferrándiz defendió la responsabilidad personal en el proceso de envejecimiento y en la prevención de la dependencia.

A Universidad Me-

néndez Pelayo (UIMP) de Santander celebró el pasado mes de agosto un curso de verano sobre envejecimiento activo. Bajo el título «Envejecimiento Activo: promover la autonomía personal a través del compromiso y la responsabilidad social» y organizado por el Imserso, el encuentro sirvió como reflexión y espacio de debate sobre este proceso. El curso se celebró en el marco de las actividades del Año Europeo del Envejecimiento Activo y de la Solidaridad Intergeneracional 2012.

El secretario general del Imserso, Francisco Ferrándiz, subrayó en su intervención en el encuentro el carácter «bidireccional» del envejecimiento activo: por un lado, supone un compromiso y responsabilidad de la sociedad y de los poderes públicos, pero también supone un potencial generador de riqueza y estímulo económico. En suma, Ferrándiz aseguró que «envejecer activamente no sólo es un derecho de los mayores, sino también una necesidad pública y social». Los datos demográficos demuestran esta necesi-

dad: en España, los mayores de 64 años suponen un 17 por ciento de la población, un porcentaje que se duplicará en 2049, de acuerdo con las estimaciones del Instituto Nacional de Estadística (INE). Por otro lado, las estadísticas también revelan que aún queda mucho por hacer: de acuerdo con los últimos datos del Eurobarómetro, de 2009, la percepción de los europeos de que la discriminación por edad constituye una práctica extendida ha aumentado. Para los españoles, este tipo de discriminación ocupa el segundo lugar (61%) por detrás de la discriminación por origen étnico. Conclusiones

Circunstancias como ésta amenazan el desarrollo del envejecimiento activo, con imposición de jubilaciones no deseadas en las que se desperdicia capital humano y se generan situaciones de exclusión social. Ésta es sólo una de las conclusiones del curso celebrado en la UIMP, y expuestas durante la clausura por María Teresa Sancho, vicerrectora de Ordenación Académica de la universidad. Entre ellas, citó que «las personas tenemos responsabilidad en nuestro proceso de envejecimiento y Una de las conclusiones del curso fue que hay que reconocer a los mayores a través de sus espacios de participación, donde pueden compartir sus experiencias y valoraciones.

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también en la entrada en situaciones de dependencia». Asimismo, señaló que el envejecimiento activo debe favorecer vidas laborales más prolongadas, aunque siempre manteniendo un equilibrio entre los años en retiro y los años de trabajo. En cuanto a las nuevas propuestas de participación y compromiso social, los participantes del curso concluyeron que dependerán de nuevas oportunidades en las que los mayores se sientan reconocidos a través de sus espacios de participación, donde puedan compartir sus experiencias y valoraciones. Año Europeo

El envejecimiento activo significa dar a los mayores la posibilidad de participar plenamente de la sociedad: • Fomentar sus oportunidades de empleo. • Permitirles contribuir activamente a través del voluntariado. • Permitirles vivir con independencia, adaptando la vivienda, las infraestructuras, la tecnología y el transporte. El Imserso ha creado un nuevo espacio para transmitir información, compartir experiencias y movilizar a todos los agentes implicados en relación al Año Europeo del Envejecimiento Activo en España. A través de la página www.envejecimientoactivo2012.es, se puede participar en actividades «on-line» como encuestas, debates o concursos.

ACTUALIDAD

Educación para todos, ¿siempre?

PESAR de los compromisos de los Estados miembros por fomentar una educación integradora, los niños con necesidades educativas especiales y los adultos con discapacidad siguen estando desfavorecidos, según un informe publicado por la Comisión Europea. Muchos de ellos cursan sus estudios en centros separados y los que están escolarizados en el sistema educativo general no suelen recibir un apoyo adecuado. En el informe se pide a los Estados miembros que se esfuercen más por desarrollar unos sistemas de enseñanza integradores y eliminar las barreras a que se enfrentan los grupos

vulnerables en materia de participación y logros en la enseñanza, la formación y el empleo. Tenemos que esforzarnos más por conseguir unas políticas educativas integradoras y dotadas de la financiación adecuada si queremos mejorar las condiciones de vida de los niños con necesidades educativas especiales y los adultos con discapacidad. «Ha llegado el momento de cumplir los compromisos que hemos asumido. La educación integradora no es una asignatura optativa; es una necesidad básica. Los más vulnerables deben ser el principal objetivo de nuestras actuaciones para que todos puedan

Iniciativas de la UE • El marco estratégico para la cooperación europea en educación y formación («ET 2020») de la UE anima a los Estados miembros a garantizar una integración satisfactoria de todos los alumnos, incluidos los que presentan necesidades especiales. Las Conclusiones del Consejo de mayo de 2010 sobre la dimensión social de la enseñanza y de la formación apoyan este mensaje. • En el último trimestre de 2012, la Comisión publicará un documento de trabajo sobre equidad en la educación y la formación. Se incluirá un capítulo sobre educación integradora con ejemplos de políticas satisfactorias y buenas prácticas. • La Comisión Europea da su apoyo financiero a la Agencia Europea para el Desarrollo de la Educación Especial. El trabajo de la agencia amplía los conocimientos sobre la educación integradora y fomenta la cooperación entre países y el intercambio de conocimientos en este campo.

Premios Nacionales Alares® 2012

disfrutar de una vida mejor», ha manifestado Androulla Vassiliou, Comisaria europea de Educación, Cultura, Multilingüismo y Juventud. Alrededor de 45 millones de ciudadanos de la UE en edad de trabajar tienen una discapacidad y 15 millones de niños tienen necesidades educativas especiales. El informe muestra que en determinados casos, estos grupos carecen de acceso a las oportunidades de educación y de empleo. Los chicos con necesidades educativas especiales suelen abandonar la escuela poco o nada cualificados, y pasan a continuación por una formación especializada que, a veces, más que ampliar, puede debilitar sus posibilidades laborales. El informe indica que las personas con discapacidad y con necesidades educativas especiales tienen mayores probabilidades de encontrarse sin empleo o económicamente inactivas, e incluso a los que les va relativamente bien en el mercado laboral muchas veces ganan menos que sus homólogos no discapacitados.

A Fundación Alares entegó el pasado mes de junio sus Premios Nacionales. En esta ocasión y debido a su compromiso con las personas con discapacidad, la Fundación también premió a las mejores prácticas en materia de prevención de riesgos laborales destinada a este colectivo. La Ministra de Empleo y Seguridad Social, Fátima Báñez fue la encargada de presidir la Gala e hizo de su intervención un alegato en pro del bienestar de las personas y del compromiso del Gobierno con los principios de la Fundación Alares. Entre los premiados están el Departamento de Empleo y Asuntos Sociales del Gobierno Vasco como Institución; Red Eléctrica de España como Empresa; Casbega como Mediana Empresa; ACUSMED (Acústica y Medio Ambiente) como Pequeña Empresa; CNSE (Confederación Estatal de Personas Sordas) como Agentes Sociales; los Directivos Esther Trujillo Giménez y Fernando Andrés López; la periodista Pepa Bueno; ETHIC – La Vanguardia de la Sostenibilidad, como Medio de Comunicación; etc. Todos los premiados.

ACTUALIDAD

Un avatar en lengua de signos

NVESTIGADORES de la Escuela Politécnica Superior de la Universidad Autónoma de Madrid han desarrollado una herramienta informática de gran utilidad para personas con discapacidad auditiva. Además de generar mensajes en lengua de signos a partir de textos y voz, expresa características de «lenguaje corporal» a través de un personaje virtual. La investigación que fundamenta este desarrollo tecnológico ha sido publicada en la revista ‘International Journal of Human-Computer Studies’. Este nuevo programa informático es capaz de generar de manera automática mensajes en lengua de signos a partir de textos escritos o señales de voz. Se trata

de una tecnología innovadora dentro del campo que estudia la interacción personacomputador, pues integra elementos del llamado «lenguaje corporal» a través de un avatar (personaje virtual) que calcula tanto los movimientos de brazos y manos como la postura corporal y la expresión facial para representar los mensajes signados. Este programa será una herramienta de gran utilidad para personas con discapacidad auditiva, especialmente para las que nacieron con sordera o la adquirieron en una edad muy temprana; casos en los que la baja comprensión lectora impide obtener información de cualquier texto y la única vía de comunicación es la lengua de signos.

Las tres versiones generadas para el signo que representa los conceptos hoy, aquí y ahora.

Nuevo sistema de localización para personas mayores

NVESTIGADORES de la UPM desarrollan un sistema de localización sencillo, fiable y seguro basado en un protocolo P2P mediante el intercambio de mensajes de telefonía móvil. La novedad del sistema de localización diseñado en la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) respecto a los servicios de teleasistencia disponibles actualmente reside en la eliminación de la necesidad de centros de coordinación del servicio, así

El programa se instala en un teléfono móvil estándar.

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como de la intervención del operador de telefonía en el proceso de la localización, lo que supone un importante ahorro tanto económico como burocrático. Ante la necesidad de sistemas fiables y robustos de localización para personas que, bien por su edad, bien por enfermedad, tengan tendencia a desorientarse incluso en entornos conocidos, investigadores de la EUIT de Telecomunicación de la UPM han desarrollado un sistema de localización de personas basado en los estándares de telefonía móvil actuales y las plataformas de posicionamiento global GPS. El nuevo sistema está formado por un dispositivo de usuario final para el paciente y un dispositivo de

usuario inicial para el cuidador, que es el encargado de solicitar la localización. Ambos dispositivos son dos terminales de telefonía móvil estándar a los que se instala un paquete software. El protocolo peer to peer desarrollado consta de tres fases: una primera de sincronización, una segunda de localización propiamente dicha, y una tercera de finalización del servicio. Durante la etapa de sincronización se verifica la identidad tanto de los dispositivos como de los usuarios que van a establecer comunicación, garantizando en todo momento la privacidad en las comunicaciones, la seguridad en el acceso al servicio así como el derecho a la intimidad de la persona supervisada.

Una emprendedora con los mayores

EATRIZ González Segura, titulada en Psicología por la Universidad de Jaén, ha puesto en marcha una novedosa empresa de servicios en psicología, «Psibensa», con la que trabaja las fortalezas emocionales de las personas mayores, para lograr su bienestar. La empresa, nacida en Jaén, pone a su servicio todo lo que la psicología puede ofrecer para alcanzar el equilibrio emocional y lograr mayores niveles de bienestar psicológico, «ayudando a las personas a conocerse y a relacionarse mejor, y a ser más felices consigo mismas», afirma. Beatriz González explica que los principales problemas que afrontan la mayoría de las personas mayores es la nostalgia, el sentirse poco útil, «el cambio del entorno o el sentimiento de abandono». Lo novedoso de sus servicios es que tiene en cuenta a los mayores, «sus fortalezas, aquello que pueden mejorar», dice. Beatriz González comenta que algunas residencia de mayores se limitan a cubrir las necesidades básicas de los mismos (alimentación, higiene…), y otras, amplían esos servicios con talleres de memoria, de atención, «pero lo que yo aporto es trabajar las fortalezas de las personas, la educación emocional, el afrontamiento ante el estrés, las habilidades de comunicación, ya que en una residencia puede haber conflictos entre ellos, así como el autocontrol». Los servicios que ofrece Psibensa (www.psibensa.com) están concebidos para asociaciones, residencias, centros de día, empresas, centros de formación, universidades y cualquier persona interesada en la promoción del afecto positivo y el envejecimiento activo. En este sentido, la empresa mantiene dos líneas: la formación en envejecimiento activo y educación emocional, y la intervención para la salud afectiva y el envejecimiento activo.

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ACTUALIDAD

Nuevo Centro Municipal de Mayores de San Vicente de Alcántara

Serunión en los hospitales USP

A empresa Serunión ha ganado el concurso para gestionar los servicios de restauración del grupo hospitalario privado USP, propiedad de la firma de capital riesgo Doughty Hanson. Serunión, que ya prestaba el servicio en algún centro 'USP', amplía el contrato para atender a los doce hospitales (1.291 camas) en funcionamiento del grupo, incluyendo los menús de pacientes ingresados, personal y servicio de cafetería para visitantes. Serunión estima que el nuevo contrato supondrá aproximadamente unos 230.000 menús anuales para pacientes y otros 150.000 más en cafetería. Serunión cuenta en total con 2.750 clientes y dispone de 30 oficinas (una de ellas en Portugal), cinco delegaciones de vending, 18 cocinas centrales y 17.400 trabajadores.

L presidente de la Junta de Extremadura, José Antonio Monago, inauguró el pasado 2 de agosto el nuevo Centro Municipal de Mayores de la localidad de San Vicente de Alcántara. Con esta nueva gestión, concedida por el ayuntamiento de San Vicente de Alcántara, son ya tres los centros gestionados por Puente Real Servicios Residenciales

para Mayores S.A., que ya presta servicio a más de 350 mayores y cuenta con más de 120 trabajadores. La residencia, de titularidad municipal, se ubica en un edificio de más de 4.000 metros cuadrados con un diseño moderno, funcional, luminoso y cómodo. El centro está dividido en dos plantas, en las que se alojan además de las 30 habitaciones dobles y las dependen-

cias comunes, varias salas de terapia y estar, cafetería, comedores, gimnasio, enfermería, y otras estancias. El nuevo centro cuenta con un total de 60 plazas residenciales para usuarios válidos y asistidos, siendo 27 de estas plazas conveniadas con la Junta de Extremadura. Igualmente, las condiciones en las que se ha construido la residencia han permitido crear la Unidad de Día para facilitar la estancia de 40 residentes, estando también 10 de estas plazas reservadas por convenio para la junta de Extremadura. El nuevo centro está gestionado por la empresa Puente Real Servicios Residenciales para Mayores S.A.

Centros más ecológicos

L cuidado del medio ambiente es uno de los ejes fundamentales en la política de responsabilidad social corporativa de Sanitas Residencial. Para ello, la compañía de atención a mayores está desarrollando una serie de prácticas y cambios de hábitos en el funcionamiento de los centros con los que mejorar en eficiencia y conseguir unas condiciones óptimas de funcionamiento. Sólo en 2011, Sanitas Residencial ha conseguido reducir El reto de la compañía es reducir un 20% las emisiones antes de 2015.

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un 4,8% las toneladas de CO2, con respecto al año anterior. La compañía ha logrado evitar la emisión de casi 600 toneladas de dióxido de carbono. Gracias a esta reducción de emisiones, la compañía de atención a mayores ha ahorrado costes, es más independiente de las empresas energéticas y ha cumplido con el objetivo de Bupa, empresa matriz de Sanitas Residencial, en su propósito de crear una empresa enfocada cada vez más en la sostenibilidad.

Por centros, las residencias que más han reducido las emisiones de dióxido de carbono han sido: Residencial Vigo, Sanitas Residencial A Coruña, Sanitas Residencial Santander, Sanitas Residencial El Mirador (Navarra) y Sanitas Residencial Zaragoza.

Plan de medidas a favor de la productividad y la eficiencia Con el fin de generar menos gases de efecto invernadero, la compañía ha puesto en marcha una serie de prácticas como la optimización de horarios de iluminación mediante temporizadores, un mejor control de la temperatura en la climatización de los centros, la instalación de calderas de alto rendimiento e instalaciones solares en los edificios. Así, se ha determinado la sustitución de las calderas atmosféricas por otras de condensación, siendo ya una realidad en dos centros de la red: Sanitas

Residencial Ilerda y Sanitas Residencial Zaragoza. A lo largo de este año, Sanitas Residencial tiene previsto renovar todas las luminarias e incorporar la tecnología LED, que reduce en más del 30 por ciento el consumo de luz. Además de la reducción en el gasto energético, se ha llevado a cabo una disminución del consumo de agua en los centros. Sanitas Residencial ha optado por modificar los hábitos de trabajo en las zonas de lavandería y cocina, especialmente en el uso de electrodomésticos, estableciendo temperaturas más bajas, ciclos de lavados más cortos y con cargas completas, e incluso, en algunos casos, optar por la puesta en marcha de dichas actividades en horario nocturno. Estas medidas, a su vez se han completado con la instalación de un filtro en la boca de salida de todos los grifos para evitar la acumulación de cal y que el agua salpique.

ACTUALIDAD DE LA AEHH

«CHILLED FOODS (II)»

Factores no microbiológicos que afectan a la calidad y a la seguridad Debido a que el mercado de alimentos refrigerados ha crecido enormemente y es cada vez más competitivo, también lo es la demanda en cuanto a diversidad, calidad y mayor duración. Muchos problemas pueden evitarse aplicando el conocimiento de los sistemas APPCC para identificar puntos de control crítico relacionados con la calidad, así como con la seguridad y hacer predicciones realistas de la vida útil. Considerar estos puntos en el desarrollo inicial es la mejor opción para proporcionar un producto que reúna las expectativas del consumidor.

Miguel Ángel Herrera, vicepresidente de la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria (AEHH)

L alimento es pro-

bablemente la sustancia más químicamente compleja que la gente pueda encon-

trar. Hay más de medio millón de compuestos naturales en alimentos frescos y se forman más como resultado del procesado, cocinado

y almacenamiento. Ellos son los responsables del aspecto, flavor, textura y valor nutricional del alimento y de sus efectos fisiológicos cuando se consumen. Los factores no microbiológicos que afectan a la calidad y seguridad de los chilled foods pueden dividirse en químicos, bioquímicos y físico-químicos. Cada uno de ellos depende de las propiedades del alimento (por ejemplo, actividad de agua) y de las condiciones en que éste se mantiene (temperatura, atmósfera gaseosa). Es prioritario prestar atención a la selección de materias primas para lograr la máxima calidad, ya que los procesos subsiguientes no pueden compensar la baja calidad de las materias primas, particularmente para los chilled foods, en los que la percepción de frescura es uno de los criterios más importantes para su adquisición. Los efectos de estos factores no van siempre en detrimento del producto y en ocasiones son esenciales para el desarrollo de las características deseadas de un producto. La química juega un papel importante en el aspecto y la calidad de los alimentos.

Hh 20

Reacciones químicas significativas

1) Oxidación de lípidos La oxidación de los lípidos es una de las causas principales de deterioro en la calidad de las carnes y productos cárnicos. Las carnes y aves cocinadas desarrollan rápidamente una característica de flavor oxidado, por sobrecalentamiento, llamada «warmed-over» (WOF) por Tims y Watts (1). Este flavor está descrito en carne regenerada y se ha visto en evaluaciones sensoriales durante el precocinado de la carne, su regeneración y el almacenamiento en frío (2,3). En carnes cocidas, mantenidas a temperaturas de refrigeración durante el almacenamiento, este flavor rancio, oxidado, llega a ser patente a corto plazo (48 horas), que contrasta con un comienzo de la rancidez más lento durante el almacenamiento congelado (semanas). Sin embargo, la importancia del desarrollo de este flavor para los fabricantes de alimentos se ha incrementado con la llegada y la expansión de los mercados de comidas cocinadas y refrigeradas listas para ser consumidas, tales como «cenas

ACTUALIDAD DE LA AEHH para TV», catering aéreo, y tiendas de fast food. Las expectativas del cliente en estas situaciones son para flavores «como si fueran recién hechos». La oxidación de los lípidos se ha determinado que es la causa primaria de este flavor por sobrecalentamiento, por medida del ácido tiobarbitúrico (un indicador de oxidación de lípidos) (4) y la identificación de los componentes volátiles extraídos del espacio superior de las muestras de carne. Como en otros ejemplos de enranciamiento oxidativo, el proceso de la oxidación de lípidos lleva a la formación de muchos compuestos, alguno de los cuales es más significativo e influye en la formación de olores y flavores desagradables asociados con el enranciamiento La reactividad de los lípidos de los alimentos está influida por el grado de insaturación de los ácidos grasos que los constituyen, su disponibilidad y la presencia de activadores o inhibidores. La composición de las grasas en la carne refleja un número de factores, incluyendo la dieta del animal y el tipo de grasa. Los lípidos son abundantes o en depósitos grasos almacenados (adiposos) o en las membranas celulares, como fosfolípidos. Durante el

La alimentación de los animales determina la calidad de su carne.

cocinado, los fosfolípidos insaturados se hacen más susceptibles a la oxidación por la ruptura y deshidratación de las membranas. El mayor grado de insaturación de los ácidos grasos en los fosfolípidos contribuye a una tasa más rápida de oxidación. La tasa de formación de radicales libres se incrementa por la presencia de catalizadores metálicos. En el caso del WOF desarrollado en carnes cocinadas, los iones ferrosos y las hemoproteínas, incluida la metamioglobina, en presencia de peróxido de hidrógeno han demostrado tener este efecto prooxidante (5). La disponibilidad de hierro libre se incrementa como resultado de la cocción, ya que las hemoproteínas se rompen y liberan el

hierro. La cantidad liberada depende de la tasa de calentamiento y la temperatura final y, por tanto, del método de calentamiento. Un calentamiento lento libera más hierro que cuando es rápido, como ocurre en el asado o braseado de carnes, más que en el calentamiento por microondas (6).

teras aunque pueden ser más apropiados para productos cárnicos triturados por una distribución más regular del antioxidante. Sobrecalentar la carne para producir compuestos que tengan actividad antioxidante (productos de la reacción de Maillard) puede ser adecuado para carnes en conserva pero tienden a ser

«EL ALIMENTO ES PROBABLEMENTE LA SUSTANCIA MÁS QUÍMICAMENTE COMPLEJA QUE LA GENTE PUEDE ENCONTRAR» El método utilizado para la prevención del WOF está muy restringido por los requerimientos del producto final. Antioxidantes fenólicos como BHT y BHA son de poco valor en carnes en-

productos con características contrarias a la percepción de «frescura» que es parte necesaria de los chilled foods. La reducción del WOF se ha logrado también por el uso de vitamina E en carne

Tabla 1 Tipo de pigmento

Causa de decoloración rosada

Oximioglobina

Baja temperatura de cocinado

Nitrosomioglobina

Contaminación por nitritos directamente o por reducción de nitratos; óxidos de nitrógeno en hornos

Carboximioglobina

Monóxido de carbono en hornos; irradiación gamma

Mioglobina reducida desnaturalizada

Alto pH, cocción lenta, alto contenido en sal y disponibilidad de agentes reductores 21 Hh

ACTUALIDAD DE LA AEHH de cerdo (7). Las dificultades para lograr una distribución adecuada del antioxidante en la carne pueden superarse mediante la incorporación de suplementos de vitamina E en la alimentación de

ne de cerdo (1). Los fosfatos en combinación con el ácido ascórbico pueden tener un efecto sinérgico de manera que la carne cocinada esté protegida contra la oxidación hasta 35 días a 4·C.

«ES PRIORITARIO PRESTAR ATENCIÓN A LA SELECCIÓN DE MATERIAS PRIMAS PARA LOGRAR LA MÁXIMA CALIDAD» los animales, como se ha visto en la carne de conejo (8). La investigación de antioxidantes presentes en vegetales ha mostrado tener algunas ventajas usando extractos de pimientos verdes, cebollas y piel de patatas y especias, particularmente romero, salvia, mejorana y clavo (9). La adición de nitrito, entre 50 y 200 ppm, es un inhibidor eficaz del desarrollo de WOF (10). El nitrito y las hemoproteínas forman complejos nitrosilmiocromo y nitrosilhemocromo, en los que el hierro es estabilizado por el enlace del óxido nítrico con el anillo porfirínico. Sin embargo, la coloración rosácea de la carne puede no ser deseable. La eficacia del pirofosfato, tripolifosfato y hexametafosfato, que son quelantes de los iones metálicos, particularmente de los iones ferrosos prooxidativos, ha sido demostrada en la car-

Una alternativa para conseguir la protección de la carne frente a la oxidación es crear una barrera al oxígeno utilizando una salsa que puede agregarse en el momento del cocinado o en el almacenamiento posterior. El envasado en atmósfera modificada (MAP) para reducir el WOF se ha aplicado en pavo precocinado

2) Decoloración rosada en productos cárnicos La decoloración de los alimentos es un problema común que puede tomar muchas formas y estar asociado con un amplio rango de reacciones químicas. La decoloración rosada en carnes cocinadas es un problema ancestral y demasiado frecuente, que afecta a la fabricación, venta al detalle, canal horeca y al sector doméstico y se ha interpretado muchas veces como un cocinado insuficiente. Este problema es particularmente evidente en carnes loncheadas, productos asados, cocidos y empanadas. Se han identificado varias causas que se indican en la tabla siguiente (12): Un estudio posterior ha

«LA DECOLORACIÓN DE LOS ALIMENTOS ES UN PROBLEMA COMÚN QUE PUEDE TOMAR MUCHAS FORMAS Y ESTAR ASOCIADO CON UN AMPLIO RANGO DE REACCIONES QUÍMICAS» y productos porcinos. Aunque los que se almacenaron en atmósferas de nitrógeno y dióxido de carbono tuvieron menor oxidación que los expuestos al aire, el envasado al vacío fue el más eficaz (11). La protección contra la oxidación en el momento del cocinado es también beneficiosa a. ficiosa.

revelado que el 80% de los casos de sonrosamiento se deben a la nitrosomioglobina que proviene de la contaminación con nitratos y se subsiguiente reducción bacteriana a nitrito. (13) Reacciones bioquímicas significativas

1) Pardeamiento enzimático En frutas y verduras, el pardeamiento enzimático ocurre debido al daño que se produce en las operaciones de corte, pelado y rebanado. Los pigmentos amarillo-marrones, hasta negros, que se forman pueden aparecer rápidamente y hacen que el producto sea poco atractivo. Hh 22

En el tejido intacto, las enzimas responsables, conocidas genéricamente como fenolasas, están separadas del sustrato. Sin embargo, cuando se ponen en contacto como resultado de ese daño, los compuestos fenólicos naturales son oxidados enzimáticamente para formar compuestos amarillos del tipo quinonas. La secuencia de reacciones de polimerización continúa dando lugar a productos de color pardo como las melaminas. La extensión del pardeamiento depende de la actividad y cantidad de polifenoloxidasa en cada fruta o verdura específica y la disponibilidad de sustratos que pueden ser catecol, tirosina o dopamina entre otros, pero siempre hay requerimiento de oxígeno. Se han toma-

do varias precauciones para retrasar este pardeamiento enzimático. La reducción de la concentración de oxígeno disponible se puede lograr de varias maneras: envasado al vacío, atmósfera modificada, la adición de un secuestrante de oxígeno al envase y restringiendo la difusión de oxígeno a los tejidos por inmersión en agua, salmuera o sirope. En contraste, niveles elevados de oxígeno (70-100%) han mostrado también la reducción de la rotura del ácido ascórbico, oxidación de lípidos y pardeamiento enzimático en lechuga troceada probablemente como resultado de incrementar la capacidad total antioxidante del material (14). Un método más direc-

ACTUALIDAD DE LA AEHH to para prevenir la decoloración enzimática es utilizar inhibidores de enzimas, aunque esto puede interferir con la imagen de “frescura” de los productos o estar prohibido por la legislación. Tradicionalmente, el uso de sulfito en forma de metabisulfito proporciona un medio eficaz de prevenir el pardeamiento enzimático en muchos casos. El pH óptimo para la actividad de la fenolasa está normalmente entre 5 y 7. La reducción del pH por debajo de 4, mediante el uso de ácidos comestibles, inactiva a la enzima. Mezclas de ácido cítrico y ascórbico retrasan el pardeamiento por reducción del pH y el acomplejamiento del cobre, que es esencial para la enzima. Las fenolasas de la mayoría de las frutas y verduras se inactivan por el calor, pero en el caso de ensaladas y verduras preparadas, el tratamiento térmico no es una opción aceptable debido a los cambios concomitantes en el color y la textura. 2) Glicolisis Los cambios en esta ruta metabólica, que pueden tener lugar en el momento del sacrificio o la cosecha, influyen la ruta en que los sus-

tratos metabolizados por esta vía subsiguientemente siguen. El desvío en la ruta para producir productos finales como el ácido láctico en carnes y el etanol en vegetales tienen importantes consecuencias en la calidad del producto final. El ATP es consumido continuamente por la célula para mantener su estructura y función. Se produce a partir del metabolismo del glucógeno vía glicolisis y el ciclo de Krebs. En el sacrificio, el suministro de sangre y, por tanto, la reposición de oxígeno a los músculos cesa, pero la actividad glicolítica continúa utilizando las

reservas dentro de las células musculares. El glucógeno es metabolizado a piruvato pero, en condiciones anaerobias, el ciclo de Krebs no es funcional y el piruvato es reducido por el NADH a ácido láctico. El suministro de NADH es repuesto, porque la glicolisis permite la conversión del glucógeno en ácido láctico para continuar hasta que las reservas de glucógeno se agotan. La rotura de cada unidad de glucosa en el músculo produce dos moléculas de ácido láctico. Probado que hay un suministro adecuado de glucógeno en el momento del sa-

crificio, la tasa y extensión de la caída de pH depende de la actividad de las enzimas principales en la vía glicolítica, reacciones de competencia para el ADP y la temperatura. Cuanto más baja es ésta, más tiempo lleva alcanzar el límite de pH en el que las reacciones bioquímicas se ralentizan. La tasa de caída y el pH final pueden tener un efecto profundo en la calidad de la carne (15). El descenso del pH en el músculo lleva a una desnaturalización de las proteínas y a la liberación por goteo de un fluido rosado proteínico. Reducir la tasa a la que el ácido

Tabla 2 Producto

Valores de ácidos grasos libres Normal

Para causar problemas

Leche en polvo

0,3-1,0

1,5-2,0

Helado

0,5-1,2

1,7-2,1

Mantequilla

0,5-1,0

2,0

Queso Cheddar

1,2

2,9

Queso Brie

1,2

---

Queso azul

40,0

--23 Hh

ACTUALIDAD DE LA AEHH láctico se acumula mediante un rápido enfriamiento de la canal puede reducir drásticamente la pérdida de este fluido; sin embargo, el enfriamiento rápido a temperaturas por debajo de 12·C antes de que haya cesado la

45 minutos desde el sacrificio tiene una carne suave, pálida, exudativa, caracterizada por una pérdida excesiva de fluidos y esta palidez es el resultado de la rotura de la membrana y desnaturalización proteica. La vida útil de

no refrigeradas pierden la rigidez más pronto, ya que las proteasas actúan más rápidamente a mayores temperaturas. En el vacuno la tasa de maduración aumenta a temperaturas superiores a 45·C y disminuye a tasas menores

«EL DESVÍO EN LA RUTA PARA PRODUCIR PRODUCTOS FINALES TIENE IMPORTANTES CONSECUENCIAS EN LA CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL» glicolisis anaerobia produce una condición denominada «acortamiento frío» que lleva a una carne dura. Los animales que están muy fatigados en el momento del sacrificio habrán consumido las reservas de glucógeno y producirán menos ácido láctico con la llegada del rigor. El cerdo que tiene un pH mayor de 6-6,2 en el rigor tiene carne oscura, firme y seca y se estropea microbiológicamente en 3-5 días debido a este pH elevado. Los animales estresados en el momento del sacrificio, hasta tal punto que la respiración sea anaeróbica, pueden alcanzar el pH del rigor una hora después del sacrificio. El cerdo cuyo pH desciende a 5,8 en los primeros

Hh 24

esta carne se reduce debido al potencial de crecimiento microbiano y la oxidación de los fosfolípidos. 3) Proteolisis La actividad de las proteasas puede tener efectos beneficiosos y perjudiciales según la situación. Las proteasas en la carne son importantes en la pérdida de consistencia que tiene lugar después del rigor, conocido como «maduración». Tradicionalmente, ésta puede ocurrir en el matadero y debe permitirse hasta que la carne esté tierna y aceptable para el consumo. Idealmente esto tarda 2-3 semanas mantenida a temperatura de refrigeración; pero las canales

a 60·C. Se ha comprobado el papel de las proteasas en la maduración (16). Las proteasas cárnicas se pueden clasificar según su pH óptimo de actuación. Las activas a pH ácido, por ejemplo, la catepsinas, se encuentran en pequeños orgánulos, localizados en la periferia de las células musculares. La estabilidad de los lisosomas desciende cuando cae el pH, permitiendo la liberación de proteasas en la célula y eventualmente a los espacios extracelulares. Una proteasa activa a pH neutro implicado en la maduración es la calpaína, que requiere calcio libre para su actividad. En la carne, durante el establecimiento del rigor, la pérdida de ATP como fuente de energía

para la bomba de iones calcio fuera de las células lleva a un aumento del calcio libre y a condiciones apropiadas para su actividad proteásica. En la fabricación de queso, la adición a la leche de proteasas al cuajo y al cultivo microbiano iniciador causa el desarrollo del flavor y textura características durante la maduración. La quimosina, una aspartil proteasa del cuajo, escinde un enlace peptídico simple de la Kappa-caseína, una proteína láctea, que lleva a la coagulación. La combinación de la quimosina y las proteasas del cultivo iniciador degrada la caseína hasta péptidos. Muchos de estos pueden tener flavores amargos o agrios o ningún flavor en absoluto, pero las proteasas del cultivo iniciador rompen los péptidos en aminoácidos que pueden acentuar las propiedades aromáticas. Los flavores amargos en los productos lácteos pueden ser un efecto adverso de la actividad proteásica. Los péptidos que están compuestos principalmente por aminoácidos no polares tienden a ser amargos. En los productos lácteos fermentados, las condiciones que favorecen la proteolisis y la acumulación de péptidos intermediarios son probablemente lo que proporciona el flavor amargo. En pescados, las proteasas son responsables de un estado conocido como «estallido». Una alimentación abundante previa a la captura aumenta la concentración y la actividad de las enzimas intestinales. A menos que el pescado sea eviscerado o enfriado rápidamente, la actividad proteásica debilita la pared intestinal, permitiendo la liberación de los contenidos a los tejidos adyacentes. El arenque y el macke-

ACTUALIDAD DE LA AEHH rel son los más susceptibles a este fenómeno, haciéndolos inapropiados para el ahumado en un solo día. En crustáceos como la langosta y las gambas, el proceso es incluso más rápido atacando las enzimas su carne a las pocas horas de la muerte. Un rápido enfriamiento y el procesado tras la captura son necesarios. 4) Lipólisis La actividad de las lipasas de origen endógeno o microbiano es responsable de los cambios en las propiedades funcionales de algunos productos lácteos, como una reducción en las propiedades de la leche desnatada o la capacidad para hacer mantequilla de la crema, pero particularmente de los flavores jabonosos y rancios de los alimentos. Los ácidos grasos de cadena larga se asocian normalmente con flavores jabonosos y los de cadena corta con flavores rancios. El umbral de estos compuestos es normalmente bajo, por ejemplo, 14 ppm para el ácido hexanoico, por lo que una pequeña actividad lipolítica puede tener un efecto marcado en la calidad. En la leche, la liberación del 1-1,5% de ácidos grasos a partir de los triacilgliceroles puede hacerla desagradable al gusto, como se indica en la tabla anterior (17). Las lipasas endógenas son las principales responsables de la lipólisis, que ocurre antes de que la leche sea tratada por el calor y si el recuento total de aerobios mesófilos es menor de 106 ufc/ml. Los cambios en el flavor debidos a las lipasas endógenas son bastante raros. Estas se desnaturalizan por la pasteurización, pero las lipasas microbianas extracelulares, liberadas por bacterias psicrótro-

fas como Pseudomonas spp,. son termoestables y soportan las temperaturas de pasteurización y, en ocasiones, los tratamientos HTST. Como los microorganismos psicrótrofos son capaces de crecer a 2-4·C, la temperatura a la que la leche y la crema se conservan en los tanques de almacenamiento a granel, pueden alcanzarse niveles

significativos de lipasas. Puede llevarles semanas tener un efecto en la calidad del producto, por lo que son relevantes en la calidad ambiental y en la de los productos de caducidad elevada. En la fabricación de queso, la hidrólisis debida a la actividad de las lipasas en el cuajo puede ser necesaria para lograr el flavor deseado

(18). Todos los quesos fuertemente aromáticos como las variedades Stilton, Roquefort, Gorgonzola y Parmesano dependen de los ácidos grasos libres para su flavor característico, habiendo dificultades asociadas al logro de consecución de dichas características especificas y las cantidades de enzimas necesarias.

REFERENCIAS (1) TIMS, MJ and WATTS, BM. (1958). Protection of cooked meats with phosphates. Food. Technol. 12, 240-3. (2) CHURCHILL, HM, GRIFFITHS, NG and WILLIAMS, BM (1988). Warm-over flavour in meat, Campden Food and Drink Research association Technical Memorandum Nº 489, Campden and Chorleywood Food Research Association, Chipping Campden. (3) LYON, BG (1987) Development of chicken flavour descriptive attribute terms aided by multivariate statistics. J. Sensory Studies, 2(1) 55-67. (4) IGENE, JO, YAMAUCHI, K, PEARSON, AM, GRAY JJ and AUST, SD. (1985) Evolution of 2-thiobarbituric acid reactive substances (TBRS) in relation to warmed-over flavor (WOF) development in cooked chicken. J. Agric. Food Chem, 33(3), 364-367. (5) ASGHAR AA, GRAY JL, BUCKLEY DJ, PEARSON AM and BOOREN, AM (1988). Perspectives on warmed-over flavour, Food Technol, 42(6): 102-8. (6) SCHRICKER BR and MILLER DD (1983). Effects of cooking and chemical treatment on heme and nonheme iron inmeat. J. Food Sci. 48(4): 1340-3, 1349.

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(18) PEPPLER HJ and REED G (1987). Enzymes in food and feed processing. In: Rehm, HJ. and Reed, G (eds). Biotechnology, VCH Weinheim.

25 Hh

ENTREVISTA

GEORGINA MÍNGUEZ , JEFA DEL SERVICIO DE HOSTELERÍA EN EL HOSPITAL RAMÓN Y CAJAL:

«Las líneas fría y caliente son perfectamente compatibles» Georgina Mínguez comenzó a trabajar en el ámbito de la hostelería hospitalaria en febrero del año 1981. Desde entonces ha prestado servicio, siempre en el contexto de los Servicios Generales, a través de distintas categorías profesionales, en tres áreas sanitarias de Madrid.

pinches y peones. Un equipo experto, formado y concienciado de hacia quién se vuelca su labor. La complejidad del manejo de una amplia dotación de recursos humanos y materiales hace imprescindible que los procesos estén definidos y sean conocidos. Cuanto más «protocolizadas» están las actuaciones, menor margen de error cabe. Las dificultades derivadas de la complejidad llevan inherente el reto, superarlas día a día mediante una mejora constante. —¿Qué tipo de cocina trabaja el hospital? —Nuestra cocina trabaja en línea caliente. Considero estéril la confrontación línea fría-línea caliente, pues se trata de opciones probadamente válidas y no excluyentes. Hay hospitales nuevos en cuya planificación se apuesta por la línea fría y la inversión ya se dirige en tal sentido. Más problemático es cambiar de una línea de producción a otra, en hospitales tradicionales, por la altísima inversión que supone un cambio de tal envergadura, y más en los tiempos actuales.

Juan Daniel Núñez —¿Podría describir el equipo técnico y humano con el que cuenta el servicio de hostelería del hospital? ¿Cuáles son los retos y dificultades a la hora de coordinar todos los elementos y profesionales implicados? —La plantilla del Servicio de Hostelería del Hospital Ramón y Cajal está compuesta por varias categorías profesionales: personal administrativo, gobernantes, jefe de cocina, cocineros,

Imagen del personal administrativo del Servicio de Hostelería del Hospital Ramón y Cajal. De izquierda a derecha: Jorge Fraile Martín, administrativo; Gustavo Puig, jefe de Equipo Administrativo; Georgina Mínguez, jefa del Servicio; y Rafael Ingelmo Cuadrado, administrativo.

Hh 26

—¿Qué elementos de equipamiento no deben faltar nunca en la cocina de un hospital? ¿Cuál es su maquinaria de confianza? —En los hospitales tradicionales suele convivir equipamiento obsoleto con el de última generación. La gestión no deja de ser a mayor escala como la de la economía doméstica, no se suele poder renovar de golpe todo el equipamiento por lo que poco a poco se van sustituyendo los equipos por aparataje muchísimo mas eficiente tanto energéticamente como en output productivo. Los proveedores adjudicatarios suelen ser casas comerciales de reconocido prestigio y amplia experiencia en tecnología para la hostelería, lo que nos aporta ciertas garantías. —¿Es partidaria de un servicio interno de hostelería o de la externalización? ¿Cuál es la mejor forma de conseguir un trato y servicio personalizado para los pacientes? —Una opción u otra no depende en absoluto de lo que opinemos los profesionales del medio, sino de criterios políticos y económicos que se gestan a alto nivel.

ENTREVISTA

A.M.C.

Mi opiniĂłn personal no procede de criterios ideolĂłgicos sino exclusivamente tĂŠcnicos, es decir, basados en mi formaciĂłn y en la experiencia de mĂĄs de 30 aĂąos de servicio, compatibilizando en ocasiones la supervisiĂłn de la prestaciĂłn de servicio por una empresa externa en un ĂĄrea y la gestiĂłn directa en otro ĂĄrea. Conozco bien ambos sistemas y prefiero la gestiĂłn directa. Pero tiene un handicap: normalmente no se dispone de las herramientas de gestiĂłn con que cuentan las empresas externas. Manejamos rigideces que nos dificultan poder ser mucho mas eficientes y competitivos. SerĂan imperceptibles las diferencias ante un gestor implicado en la consecuciĂłn de objetivos y con herramientas de gestiĂłn adecuadas. â&#x20AC;&#x201D;ÂżCĂłmo se logra combinar el valor terapĂŠutico y nutritivo de los menĂşs para los pacientes con una alimentaciĂłn al gusto de los mismos? â&#x20AC;&#x201D;Evidentemente, como no le es ajeno a nadie que trabaje en la restauraciĂłn social colectiva, sin la estrecha colaboraciĂłn de los servicios de HostelerĂa y de DietĂŠtica, serĂa imposible conseguir que la alimentaciĂłn forme parte de la terapĂŠutica y a la vez cumpla una funciĂłn ÂŤgastronĂłmicaÂť en el sentido de disfrute de la ingesta de alimentos. â&#x20AC;&#x201D;ÂżQuĂŠ importancia tienen los gustos y preferencias de los pacientes en el diseĂąo del servicio de hostelerĂa? â&#x20AC;&#x201D;Al elaborar el dietario en una cocina hospitalaria, los servicios de HostelerĂa y de DietĂŠtica establecen como base dos premisas: inicialmente un tipo de cocina casera, regional, es decir conocida y valorada mayoritariamente (paella valenciana, de cocido madrileĂąo., etc.). Y en el discurrir del tiempo la informaciĂłn se recibe de la toma de opiniĂłn directa del paciente y de la observaciĂłn de la ingesta o rechazo de los platos en el dĂa a dĂa, mediante test de residuos. Esto es posible en aquellos pacientes que no tienen restricciones dietĂŠticas severas, los cuales, al menos en el Hospital RamĂłn y Cajal, pueden elegir cada dĂa entre dos primeros platos, dos segundos y dos postres, tanto para comida como para cena. En los pacientes con restricciĂłn dietĂŠtica de cualquier tipo se intenta adaptar el plato principal mas valorado a la limitaciĂłn de esa dieta. Si en el menĂş basal va de segundo plato ternera asada en salsa, habrĂĄ seguramente un nĂşmero importante de pacientes que lleven esa misma carne de ternera pero picada y elaborada en forma de albĂłndigas o filetes rusos hechos artesanalmente por nuestro personal. â&#x20AC;&#x201D;ÂżQuĂŠ objetivos le gustarĂa cumplir para el servicio de cocina del hospital en los prĂłximos aĂąos? â&#x20AC;&#x201D;Pues bĂĄsicamente tres: consolidar nuestras fortalezas (que son mĂĄs de las que a veces se conocen); superar y mejorar en nuestras debilidades (que tenemos delimitadas y vamos a por ellas); y captar ÂŤcuota de mercadoÂť, llamĂŠmosle asĂ, intentando atraer clientes de la empresa privada, pero evidentemente para lograrlo hago dos llamadas, una para que a nivel polĂtico apuesten por nosotros y nos ofrezcan las mismas oportunidades para gestionar. Y la otra va dirigida a nuestras expertas plantillas para que abandonen la mentalidad funcionarial y se ilusionen con proyectos flexibles y creativos.

ArtĂculos de Menaje para Colectividades, S.L.

Bandeja Euronorm 1/1 colores

Menaje en policarbonato

Bandeja isotĂŠrmica con vajilla

PolĂgono Malpica, calle F-Oeste, parcela 57, nave 24 E 50016 Zaragoza (Spain) 5FM t GBY Ă&#x153;Ă&#x153;Ă&#x153;Â°Ă&#x153;iL>Â&#x201C;VÂ°VÂ&#x153;Â&#x201C;Ă&#x160;UĂ&#x160;>Â&#x201C;VJĂ&#x153;iL>Â&#x201C;VÂ°VÂ&#x153;Â&#x201C;

INSTALACIONES A FONDO Espectacular interior con plantas y luz natural como protagonistas.

El hospital del futuro AMC, S. L., en el Hospital Rey Juan Carlos El pasado mes de marzo se inauguró uno de los proyectos más ambiciosos de la sanidad pública madrileña, el Hospital Rey Juan Carlos de Móstoles. Se trata de un centro concebido para ofrecer asistencia a cerca de 180.000 ciudadanos. El hospital está dotado de la más alta tecnología, con una amplia cartera de servicios. La gestión integral del centro ha sido adjudicada al Grupo Capio, que lidera el consorcio adjudicatario del centro formado por IDC, Ghesa y Lener, un grupo sanitario internacional. Dentro del área de hostelería se ha confiado a la empresa AMC, S. L., el suministro del menaje de comedor, bandejas y carros de transporte.

l Hospital Rey Juan Carlos cuenta con una inversión de más de 232 millones y su superficie es de casi 95.000 metros cuadrados. El edificio ha sido realizado por el arquitecto Rafael de la Hoz y su estructura está enfocada a la fun-

Exterior del nuevo Hospital Rey Juan Carlos de Móstoles.

Hh 28

cionalidad y bienestar de los pacientes y de los profesionales sanitarios. El diseño integra la luz, el silencio y la estética, como elementos para la recuperación del paciente. La luz natural entra a raudales por todos los espacios (habitaciones, consultas, cafetería…) de este

INSTALACIONES A FONDO complejo que cuenta con 260 habitaciones individuales y 47 consultas. El edificio está formado por dos elementos vinculados: un zócalo estructurado en tres módulos paralelos que aloja las unidades asistenciales, ambulatorio, diagnóstico y tratamiento y, sobre él, dos coronas de forma ovalada, visibles desde la autopista de acceso principal al complejo, destinadas a las unidades de hospitalización. Estas áreas quedan elevadas sobre una cubierta vegetal visible desde las habitaciones, y separadas de la actividad de las áreas funcionales. Igual que las dos torres, el vestíbulo también es especialmente impactante. Concebido como una calle interior, un espacio de tres pisos acristalado acoge las áreas comerciales, las cafeterías, las áreas de admisión, información y los accesos a los distintos servicios ambulatorios, de docencia y de diagnóstico. El centro, que tiene una plantilla de 1.053 trabajadores entre los que hay 215 médicos, 648 enfermeros y otros

profesionales sanitarios, se ha puesto en marcha de forma gradual , y actualmente está casi a pleno rendimiento.

ñar la distribución de la cocina del hospital. Sobre el espacio que se les asignó en el proyecto idearon una cocina fun-

Una de las áreas de preparación de comidas.

«EL HOSPITAL ESTÁ DOTADO DE LA MÁS ALTA TECNOLOGÍA, CON UNA AMPLIA CARTERA DE SERVICIOS» La cocina

Los responsables de Capio se encargaron de dise-

cional y ordenada, que cuenta con entrada de mercancías, cuatro salas para la preparación de los alimentos (carne, pes-

Carritos térmicos para el servicio de comida.

Bloque central de la cocina. Destaca la gran campana extractora.

29 Hh

INSTALACIONES A FONDO

Cinta de emplatado con una bandeja ya preparada.

cado, verduras y congelados), cada una con su correspondiente almacén, una zona de cocina central (equipada con dos hornos, dos freidoras, dos Carro para la recogida de bandejas, de AMC, S. L.

Túnel de lavado.

«LA EMPRESA AMC, S. L., SUMINISTRA TODO EL MENAJE DE COMEDOR, BANDEJAS PARA COLECTIVIDADES Y CARROS DE TRANSPORTE DE BANDEJAS»

la que se encuentra la máquina de lavado de vajilla. Para los residuos se han dispuesto dos cuartos de basura, uno para los restos que se generan en la cocción y otro en la zona del tren de lavado. Hay también un sistema de filtrado de aceite. Los residuos pasan a unas compactadoras y de ahí a los contenedores. La cafetería

planchas, los fuegos y una gran campana extractora), una cinta emplatadora, varias zonas de almacenaje y una sala anexa en

El hospital cuenta con una zona de cafetería en la que comparten espacio la del pú-

Parte del equipamiento suministrado por AMC, S. L.

Hh 30

INSTALACIONES A FONDO blico y la destinada al personal del centro, ambas divididas por dos barras buffets que hacen de barreras de separación. De nuevo hubo que hacer la distribución en función del espacio que se le había asignado sobre el plano. La cafetería para el público sirve unas 100 comidas de lunes a viernes, y la de los empleados de 125 a 130 comidas diarias.

GRUPO CAPIO CapioSer forma parte del Grupo Capio Sanidad, importante empresa de gestión asistencial en España. La versatilidad de su plantilla, con más de 300 profesionales, le otorga una gran capacidad de respuesta en sus actuaciones y flexibilidad para adaptarse a las necesidades de sus clientes. Actualmente el grupo ofrece soluciones integrales a sus clientes, sean o no del sector sani-

tario, en todas las áreas de apoyo a su actividad principal, incluyendo la gestión de la restauración, la limpieza, el mantenimiento, etc. CapioSer está presente en los más importantes Hospitales de Capio Sanidad, como la Fundación Jiménez Díaz (Madrid), o en Capio Hospital General de Catalunya (Barcelona), y está desarrollando una expansión progresiva en diferentes sectores y áreas geográficas.

Equipamiento de AMC, S. L.

La empresa AMC, S. L., suministra al Hospital Rey Juan Carlos todo el menaje de comedor, bandejas para colectividades y carros de transporte de bandejas. AMC, S. L., fabrica y distribuye menaje de comedor y bandejas para colectividades, utilizando materias primas plásticas de última generación (básicamente policarbonato y polipropileno). En el caso del Hospital Rey Juan Carlos, AMC ha suministrado las bandejas isotérmicas (dos modelos distintos, uno para los desayunos y meriendas y otro para las comidas y las cenas, en ambos casos con sus respectivas tapas), las tazas y los boles isotérmicos, con sus correspondientes tapas. También son de esta empresa los carros de transporte en acero inoxidable con guías de plástico, muy ligeros y manejables. Esta empresa zaragozana, presente en la mayoría de hospitales de nuestro país, cubre la demanda de productos de menaje y servicio de comida para todo tipo de colectividades y hostelería en los mercados nacional e internacional. Sus productos cuentan con el certificado de uso alimentario, estando inscritos en el Registro Sanitario de Alimentos de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria según directiva 2008/39/CE.

En la cocina se preparan las cuatro comidas diarias para cada paciente. Bandeja para el desayuno, taza con tapa y plato, todo de AMC, S. L.

31 Hh

INSTALACIONES A FONDO

La línea fría en el hospital Lucus Augusti de Lugo Un modelo de gestión A finales de 2010 se inauguró el nuevo hospital Lucus Augusti de Lugo con el reto de conseguir la adaptación a la línea fría (Cook & Chill) partiendo de los conocimientos anteriores en línea caliente (Cook & Serve) con bandejas isotérmicas, hasta un complejo sistema muy bien estudiado y eficaz.

l hospital ha contado para este proyecto con el asesoramiento de los fabricantes, la empresa Blanco CS GmbH, eligiendo la mejor y más avanzada tecnología. Hoy es un modelo de gestión y buen hacer. El personal ya sabe lo que es la línea fría y ahora el estrés se ha minimizado permitiendo una calidad de vida laboral muy buena y la mejora en los turnos de trabajo El resultado después de un año y medio es reconfortante

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ya que, aunque el período de adaptación ha sido duro, ahora la recompensa esta justificada. Todo funciona a la perfección. Víctor Rodríguez es el jefe de cocina que ha implantado el sistema de trabajo con la línea fría con la colaboración de las firmas Rosareiro y Blanco, el primero como distribuidor/ instalador y el segundo como fabricante de los carros de regeneración por inducción.

La logística de la línea fría se basa en elaborar los alimentos en frío o en caliente para después bajar la temperatura rápidamente de los alimentos cocinados a +5ºC y almacenarlos adecuadamente hasta su utilización en la cinta de emplatado donde se distribuyen en los platos adecuados a cada producto. Una vez la bandeja está completa se introduce en el carro de regeneración, en este caso es un carro sin ningún tipo de tecnología integrada, y sale de la zona fría hacía el ascensor donde serán recogidos por un transporte motorizado que traslada los carros de tres en tres hasta los ascensores que conducen a planta. Una vez allí se dirigen a los oficios donde les espera las estaciones de acoplamiento, se acoplan activándose de manera automática la refrigeración para que no haya ningún riesgo sanitario. A la hora prevista el programa de gestión de los carros Recaldo Porto de Blanco se activa iniciando una fase de regeneración en la que los alimentos fríos permanecen fríos

INSTALACIONES A FONDO

«UNA APUESTA POR UN PROCESO NUEVO» Víctor Rodríguez, jefe de cocina del Hospital Iucus Augusti de Lugo —¿Qué les hizo decidirse por un sistema de línea fría? —La decisión por el sistema de cadena fría es una apuesta por un proceso nuevo en busca de que el servicio de cocina sea competitivo como sistema productivo y en capacidad de respuesta a la demanda de servicio a otros puntos alejados del Centro. —¿Usted había trabajado ya con este sistema? —No, yo no trabajé con este sistema, lo conocía desde la información que te aporta conocer otros centros y conocer los equipos que ofrece el mercado.

y los calientes son regenerados por efecto de la inducción aplicada individualmente a cada plato, lo que significa un importante ahorro energético.

vicio con las bandejas. Como punto fuerte de la inducción podemos añadir que el trato a los alimentos es muy delicado y respetas todas

«EL HOSPITAL HA CONTADO PARA ESTE PROYECTO CON EL ASESORAMIENTO DE LOS FABRICANTES» Tras la regeneración, los carros se liberan de sus estaciones de acoplamiento para ser conducidos hasta los pasillos de las habitaciones y comenzar el ser-

sus propiedades organolépticas. Aunque no sin esfuerzo es necesario adaptar la cocina al sistema para conseguir unos resultados excelentes.

—¿Qué ventajas presenta su instalación frente a otros sistemas? —No sé si es comparable al sistema tradicional, es otra filosofía tanto de trabajo como organizativa totalmente distinta, sin duda tiene ventajas. Es mas competitiva, permite una alta capacidad de respuesta a la demanda de servicio, tiene una gran flexibilidad organizativa, también es mas riguroso. —¿Cómo se ha llevado a cabo la formación del equipo de profesionales de la cocina? —La formación se desarrolló en dos etapas, teórica y practica, en la teórica la Dirección del Centro hace un gran esfuerzo y la potencia en dos campos; uno todo lo relacionado con los medios y procesos pero también y muy importante antes del inicio practico se diseñamos los equipos de trabajo, y con ellos los protocolos de grupos, tareas, y funciones de cada sección. Y la practica se desarrolló insitu, y con el apoyo de algunas empresas que instalaron los equipos. —¿Se han adaptado fácilmente a este sistema de trabajo? —Fue fácil para la mayoría de los grupos de trabajo, fue dificultoso para nosotros los cocineros, y debo destacar la excelente capacidad de adaptarse al cambio de la totalidad de la personas que integran el equipo de cocina, las ganas del logro tanto organizativo como de resultados, donde la empatía y el compromiso con la organización es constante y serio. No generándose la presencia de resistencias sino todo lo contrario. —¿Cómo ha sido la colaboración con Blanco CS? —La disponibilidad técnica de blanco fue buena, pero es un habito de la mayoría de las empresas el poner a funcionar los equipos y punto, echamos de menos una armonía profesional que ensamblen conocimientos y resultados en función de la tecnología que aportan, además es de alta calidad y eficacia, entiendo que es por la gran diferencia cultural en cuanto a gastronomía se refiere. En mi opinión en la implantación de una cocina de esta magnitud las personas, los medios y su tecnología no podemos ser luchadores solitarios en busca del mismo resultado.

33 Hh

ARTÍCULO TÉCNICO

El sistema Eudec

Raimon Bagó, director general de Grup SERHS.

Llega la cocina de ensamblaje Raimon Bagó, director general de Grup SERHS, explica en qué consiste este sistema y cuáles son sus ventajas sobre las líneas caliente y fría que funcionan en otras cocinas. —Más de 35 años de experiencia en hostelería y restauración, ¿el sistema Eudec es fruto de cubrir necesidades en este colectivo? ¿Cómo empieza todo? —Todo empezó a principios de los 90, nos dimos cuenta que el sistema tradicional de gestión sería insostenible en el futuro. Los motivos eran varios pero cabe destacar el de la toma de decisiones y la gestión. Históricamente en las cocinas, esta toma de decisiones recaía en un único responsable, con un alto grado de autonomía lo que provocaba, a menudo, una gestión subje-

tiva y muy dependiente. Por otro lado la organización y los horarios de servicio de esta actividad requerían una gran necesidad de recursos: humanos, técnicos, energéticos, etc. Factores que lógicamente nos llevaban a altos costes y complicaban la gestión haciéndola poco flexible y menos atractiva para nuestros clientes. Hoy, visto con la perspectiva que da el tiempo, quizás sí; nos anticipamos un poco. Recuerdo en los inicios cuando con la misma filosofía y convicción intentaba convencer de lo necesario de un nuevo modelo de gestión más eficiente, transparente, monitorizable y objetivo. Pocos le veían sentido y casi nadie posible. Es cierto que las técnicas culinarias y de gestión han mejorado mucho en 20 años, pero a mi me gusta pensar que no es por ello que hemos me-

jorado, sino al revés; creo que para ver hay que creer y que la técnica y la ciencia siempre van a remolque de la ilusión y la creatividad. —¿En qué se diferencia Eudec de la Línea Fría tradicional? —Hoy día diferenciamos básicamente tres sistemas de gestión; línea caliente, elaboramos, cocinamos y consumimos, proceso continuo; la línea fría en la que enfriamos los productos una vez cocinados para una posterior retermalización antes de servirlos, proceso discontinuo; y por último la cocina de ensamblaje donde no cocinamos en el centro, básicamente combinamos productos en frío para ser puestos en temperatura antes del servicio. Por tanto Eudec es un sistema que podríamos calificar de ensamblaje puro, totalmente integrado desde la compra de materia prima al servicio al paciente e integral para todos los productos. Por tanto, por su eficacia y posibilidades dista mucho de la línea fría. —Concrete un poco, ¿cómo consiguen esa eficiencia? —La eficiencia nos la aporta el diseño de todo el flujo de operaciones y procesos, que hemos cambiado por completo. Separamos claramente lo que se realiza en el centro, donde ofrecemos el

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ARTÍCULO TÉCNICO servicio y lo que asumen los órganos y departamentos estructurales de la compañía que se hace fuera del mismo. El éxito radica en hacer el centro de servicio lo más simple, económico y flexible posible, y para ello, todo el resto de la organización debe ponerse a su servicio. Los departamentos transversales, tales como compras, logística, RRHH, producción, administración, etc. están totalmente enfocados en ese sentido. Podríamos decir que centralizamos todos los problemas y costes donde tenemos más recursos y mejor visión estratégica, y facilitamos la gestión donde más cuesta, dada su dispersión, diversidad y estacionalidad. —¿Cuáles son esas mayores posibilidades que nos ofrece el Sistema Eudec? —Aplicar el sistema nos aporta un gran número de posibilidades que día a día vamos incrementando. Para nosotros representa un antes y un después para el sector de la restauración colectiva. La restauración colectiva siempre ha tenido enormes dificultades en gestionar la diversidad de menús o dietas, esto lo hemos resuelto dado que para Eudec un paciente es una dieta única y gracias a nuestros sistemas (PtL) y (PbL) de emplatado, guiados por el sistema informático podemos gestionar tantas combinaciones como sean necesarias de forma muy fácil y eficaz. Por otro lado la producción propia nos permite elaborar productos específicos o funcionales con toda garantía. Otros puntos que mejoran sustancialmente son la gestión de residuos, la posibilidad de reducción de espacio necesario, el consumo energético, la inversión, todo ello costes y recursos que el centro puede utilizar para su propia actividad.

También desde el punto de vista laboral se abre todo un mundo nuevo, dada la metodología y organización podemos organizar jornadas de trabajo en horario intensivo, se trabaja con mucho menos estrés, en un mejor ambiente de trabajo, la formación es más fácil y efectiva y se abre la posibilidad de trabajar en nuestros centros a nuevos perfiles como amas de casa o estudiantes, entre otros. Pero quizás hay un punto que es el que más gusta a los gestores y es la posibilidad de modelar el servicio como uno quiera de una forma objetiva, con datos de registro reales y sabiendo de antemano en que afectaran nuestras decisiones que ahora podemos tomar de forma más reflexiva y contrastada.

LA FILOSOFÍA DE EUDEC Se apoya en cuatro pilares básicos: 1) La simplificación: hemos analizado y cuestionado todo lo que hacíamos buscando lo esencial en cada caso. Luego lo hemos dotado de un proceso lo más intuitivo y simple posible, quedándonos solo con lo imprescindible, aquello que aporta valor. 2) Monitorizar y guiar: contamos con una aplicación informática totalmente integrada e integral, de principio a fin y para todos los productos y procesos. Se nutre de los distintos departamentos y guía en tiempo real toda la gestión del centro. 3) Productos propios: La experiencia en la elaboración de comida de 5ª gama, nos ha permitido adaptar nuestras recetas totalmente tradicionales, sin conservantes ni colorantes a las necesidades y gustos de nuestros clientes. 4) Equipo de trabajo polivalente: La simplificación de procesos, la sencillez y la planificación en las tareas; nos ha permitido cambiar radicalmente la gestión de la cocina, la mayoría del equipo es capaz de acometer la mayoría de las tareas, esto mejora enormemente la eficiencia el entorno laboral, así como la conciliación de la vida laboral y familiar.

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REPORTAJE

La comida, en su punto Los carros de transporte son el último y vital paso para que la comida esté a la temperatura adecuada Mientras numerosos centros sanitarios se plantean encontrar el sistema ideal en función de su envergadura (línea fría, línea caliente, línea mixta), los carros mantienen su papel protagonista en la conservación de la correcta temperatura y en el transporte de los alimentos cocinados.

Juan Daniel Núñez

Bases y carros Maxi. Imagen: Hospital La Princesa de Madrid.

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l correcto transporte de la comida en un centro sociosanitario, especialmente en hospitales (debido a su dimensión) es de una importancia vital. Todo el trabajo del servicio de hostelería del centro puede verse arruinado si el transporte y la conservación de la comida a la temperatura correcta fallan. Es ese último paso el que genarará una impresión positiva o negativa en el paciente. Teniendo en cuenta la complejidad del servicio de

El transporte de la comida en carros es el punto final de todo el trabajo del servicio de hostelería. Imagen: Hospital La Princesa de Madrid.

hostelería de un hospital –la preparación de distintos menús en función de las necesidades de diferentes tipos de pacientes, la distribución a distintas plantas y secciones de un edificio, la preparación de un gran número de platos...– el transporte y conservación ad-

quieren una importancia capital en la culminación de todo el proceso. ¿Línea fría o línea caliente?

El primer paso para cada hospital es decidir cuál es el mejor sistema en función de su tamaño. Así, aquellos de mayores dimensiones y que atienden a cientos de camas, están apostando cada vez más por la línea fría. Ciertamente, se trata de un sistema que requiere una inversión inicial bastante elevada, pero es la opción ideal para garantizar que los alimentos se conservan con todas sus propiedades y que se reducen al mínimo las posibilidades de cualquier tipo de alteración higiénica. Para el hospital, requiere la maquinaria capaz de abatir la temperatura de los alimentos en menos de una hora para luego regenerarla jus-

REPORTAJE to antes de ser servida. En este caso, los carros deben estar preparados para la regeneración, con una exigencia de energía de 300 W por bandeja. Este modelo de línea fría aún no está muy introducido en España, pero sí en numerosos hospitales de distintos países de Europa. Para los hospitales de menor tamaño la línea caliente, con un rápido servicio y distribución de las comidas, sigue siendo una buena solución, ya que la tecnología necesaria se refiere exclusivamente al mantenimiento de los alimentos y el consumo apenas alcanza los 10 W por bandeja. Siempre existe, para los hospitales, la alternativa de una línea mixta, que permite a los centros ahorrar costes. Siguiendo este procedimiento, es posible implantar un sistema de línea caliente de lunes a viernes a mediodía, y de línea fría para las cenas y los fines de semana. Tecnología

En cuanto a la tecnología que suelen incluir los carros de transporte de comida, todos cuentan con un separador intermedio que separa la parte fría de la bandeja de la caliente. Las diferencias se producen, entonces, en la forma de producir el calor o el frío. Además, especialmente en estos tiempos, la eficiencia energética y el ahorro de costes deben ser tenidos en cuenta. La disposición de materiales como la fibra de vidrio pueden lograr grandes ahorros. Una de las alternativas en este sentido es el acoplamiento al carro de una estación de aire caliente. Esta estación puede encargarse tanto de la refrigeración como de la regeneración de los alimentos, en una especie de mini-línea fría.

AMC FABRICA LA VAJILLA PARA LOS CARROS DEL HOSPITAL LA FE DE VALENCIA

AMC es fabricante de vajilla, bandejas y accesorios para carros calientes con calentamiento por termocontacto o por convección. La vajilla y tapas están fabricadas en materiales plástico resistentes a temperaturas de 120 ºC y hasta 220 ºC. La empresa también dispone de bandejas con o sin compartimentos para cualquier necesidad. Las imágenes corresponden al equipamiento facilitado por AMC en el Hospital General Universitario La Fe de Valencia, un proyecto de gran envergadura dado que se tarta de un hospital que atiende a más de 1.000 camas. Para tal proyecto AMC preparó una vajilla completamente en policarbonato. Entre las ventajas de este material destaca su escaso peso, gran resistencia a golpes y ahorro de costes por su ahorro en reposiciones. AMC es una empresa española que exporta a 21 países en 4 continentes. Su especialidad es el

diseño, fabricación y desarrollo de artículos para el sector hospitalario y geriátrico. www.webamc.com

37 Hh

REPORTAJE

Estación de acoplamiento para aire caliente DS ONE y carro de trans DS-ONE transporte de BLANCO Estación de acoplamiento para aire caliente DS-ONE con carro de transporte de bandejas a juego TT DS-ONE.

n lugar de carros de transporte poco manejables con técnica de regeneración integrada, la estación de acoplamiento instalada de forma fija se encarga de la refrigeración y la regeneración de los alimentos. El transporte y la distribución se realizan en carros de transporte robustos, aislados, que prescinden de tecnología integrada. Esto hace que los carros sean más fáciles de manejar y más económicos. De este modo, con la nueva estación de acoplamiento DS-ONE no sólo podrá re-

ducir el coste de la inversión global, sino también los costes corrientes de servicio y mantenimiento. La compacta estación de acoplamiento se encarga del mantenimiento del frío o del calor o de la regeneración de los alimentos. El proceso de acoplamiento y desacoplamiento de los carros de transporte se realiza de forma rápida y segura con ayuda electromagnética. Y el control de manejo sencillo facilita a los empleados una utilización correcta de la tecnología. www.blanco.de

Carros Fimi para servicio de comida multiporción (regeración y mantenimiento)

abricado en acero inoxidable 18/10 (AISI 304), con acabado satinado, este modelo de Fimi distribuido por Gastronorm Europa, S. A. cuenta con una construcción a doble pared con aislamiento isotér-

El carro GT TR de Frimi cuenta con tres tanques independientes en su parte superior.

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mico que evita la dispersión de calor. La alta calidad de los materiales utilizados para lograr la separación térmica en los compartimentos asegura un buen mantenimiento de temperaturas en grandes periodos

de tiempo. Del mismo modo, asegura el mantenimiento de las condiciones de la comida, tanto en frío como en caliente. Este sistema de calentamiento y refrigeración dispone opcionalmente de baño maría en la parte superior y de calor seco en los compartimentos inferiores, además de un sistema de refrigeración estática La parte superior es lisa y calefaccionable, en el caso de la opción con baño maría cuenta con tres tanques calientes independientes GN 1/1. La barra de tracción y el dispositivo de acoplamiento están fabricados en acero inoxidable 18/10. www.gastronorm.com

REPORTAJE

Kitchen Consult: carros calientes de distribución hasta 80 GN 1/1

entro del abanico de productos que ofrece Kitchen Consult para el sector Horeca y, más concretamente, para el sector sociosanitario, nos encontramos con los carros calientes de distribución, donde la firma cuenta con modelos con capacidad para 10 GN 2/1, hasta 80 GN 1/1. «Nuestros carros calientes son el complemento ideal para el mantenimiento y distribución en caliente a una temperatura ideal de comidas preparadas, permitiendo que los productos cocinados mantenga

todas sus propiedades y sabores», afirma la compañía. Gracias a su aislamiento térmico en fibra de vidrio de una extremada resistencia a la deformación se puede lograr un alto ahorro energético. «Fabricados bajo unos estrictos controles de calidad podemos ofrecerle el mejor equipo adaptado a las necesidades de cada cliente». www.kitchenconsult.es

Kitchen Consult cuenta con modelos de capacidad para 10 GN 2/1, y hasta 80 GN 1/1.

Actividad:

REPORTAJE

Matachana: Ergoserv V3 de Socamel

Ergoserv garantiza el nexo entre la cocina y las diferentes unidades de hospitalización.

atachana desarrolla proyectos de restauración convencionales y de nuevas tecnologías, ofreciendo una amplia gama de soluciones en todas las áreas funcionales de la cocina –conservación, prepa-

ración, regeneración, cocción, distribución, lavado, etc–. La compañía presenta soluciones globales en el campo de la hostelería hospitalaria, desde el diseño de las nuevas cocinas a la distribución de las comidas. En el caso de Ergoserv, carro de la firma francesa Socamel, se trata de un producto diseñado para el transporte y la distribución de bandejas de comida. Garantiza el nexo entre la cocina y las diferentes unidades de hospitalización. El ca-

rro se utiliza para el debastado con los accesorios apropiados Por ejemplo, Ergoserv®V3 puede utilizarse con la estacion DoubleFlow®V2 (opción Fusion). Se trata de un carro isotérmico accesible por ambos frontales, puertas abatibles a 270º con bloqueo para la posición abierta, pared separadora del compartimiento de gran poder aislante con obturadores automáticos de las ranuras, fáciles de colocar y retirar sin herramientas, parachoques de ángulos para la seguridad del transporte, barandilla tubular de acero inoxidable en la parte superior para evitar la caída de objeto, robustos parachoques rotomolteados que no marcan y ruedas que permiten el giro en su sitio. www.matachana.com

Talleres Carrinox: carros calientes Gastronorm 2/1 Los carros calientes de Talleres Carrinox cuentan con aislamiento térmico de fibra de vidrio.

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os carros calientes de Talleres Carrinox, S. L. son el complemento ideal para el manteni mantenimiento en caliente y el servi-

cio de comidas preparadas. A partir de un aislamiento térmico hecho de fibra de vidrio, proporcio proporcionan una conservación óptim óptima de calor y un ahorro conse consecuente de energía, así como una resistencia su superior de la cámara del carro a altas temper temperaturas, dando al conjunto una extrema resiste resistencia a la deformación ccausada por el calor. Las cá cámaras de los carros pu pueden alojar mediante guías Carros Calientes GN 2/1 antivuelco re recipientes de tamaño Ga Gastronorm 2/1 (o subdiv subdivisiones 1/1). Entre sus especificaciones técn técnicas, destaca su construcció construcción de la gama

en acero inoxidable AISI 304; parte trasera, paredes, techo y puertas de doble pared y aislamiento térmico con fibra de vidrio, proporcionando una inmejorable conservación del calor y un importante ahorro de energía; guías de acero inoxidable AISI 304, con sistema anti-vuelco (espacio entre nivel de 60mm.); puertas con maneta tipo frigorífico y marco de burlete en silicona, con bisagra y sistema de apertura a 180º; panel de mandos digital con termostato de control de 0 a 100ºC con generador de humedad, termómetro y luz piloto de funcionamiento; parachoques de goma no marcante; cuenta con cuatro ruedas giratorias (dos de ella con freno). www.carrinox.com

REPORTAJE

El transporte y distribución de la comida en los establecimientos hospitalarios La distribución de alimentos en un hospital es la última etapa antes del consumo: si se hace correctamente, los resultados de todo el trabajo realizado en las etapas anteriores se reflejarán en el plato. Una distribución incorrecta por el contrario puede dar al traste con todo el trabajo realizado anteriormente.

Ricardo Santos, director comercial de Santos Innova

in embargo, hacerlo bien comporta que no solamente deben realizarse bien los procedimientos de elaboración, emplatado y distribución, sino que es necesario contar con la tecnología que garantice la seguridad, inocuidad y el mantenimiento en temperatura de los alimentos, adecuada para línea caliente o para línea fría. La alimentación en los hospitales puede realizarse bajo dos técnicas netamente diferentes: línea caliente –cocinar y servir rápidamente– que es apta para hospitales hasta 250/300 camas, o línea fría (cocina tradicional refrigerada) –cocinar, enfriar, regenerar y servir– que es el único método que garantiza la calidad organoléptica, microbiológica y la entrega de los alimentos en temperatura del primer al último paciente en grandes hospitales.

Cada día son más los hospitales que para optimizar sus plantillas y sus costes utilizan el sistema de línea mixta, que permite trabajar en línea caliente de lunes a viernes a mediodía, y en línea fría los sábados, domingos y todas las cenas. Funcionamiento en línea caliente

Si el hospital va a funcionar siempre en línea caliente,

Por el contrario, si el hospital va a funcionar en línea mixta o línea fría, la tecnología de los carros deberá ser para regeneración, que requiere una energía de alrededor de 300 W por bandeja. Sin embargo, sean los carros para mantenimiento o para regeneración, el formato de los mismos es muy similar: internamente tienen una cavidad separada por un separador vertical aislante intermedio que

«CADA VEZ SON MÁS LOS HOSPITALES QUE UTILIZAN LA LÍNEA MIXTA PARA OPTIMIZAR SUS PLANTILLAS Y COSTES» la tecnología necesaria en los carros será únicamente para el mantenimiento frío-caliente de los alimentos. La energía necesaria para el mantenimiento es de alrededor de 10 W/bandeja.

separa la parte fría de la bandeja de la parte caliente de la misma. Otra cosa es el tipo de tecnología que se utilice para la producción del calor o del frío.

Bandeja utilizada en los carros de mantenimiento.

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REPORTAJE

Vista interior de la cavidad con separación de zonas.

Carro de termocontacto con borne.

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La tecnología de producción de calor para mantenimiento o regeneración es esencial para garantizar que los alimentos no se recocinen, para evitar que se resequen o que se peguen las salsas, algo que sucede, por ejemplo, con el sistema de regeneración mediante aire caliente o termoconvección, que es una tecnología adecuada para cocinar, pero que no resulta la más adecuada para regenerar o mantener. El tratamiento suave para el mantenimiento o la regeneración es únicamente garantizado por el sistema de termocontacto, que realiza un calentamiento suave y progresivo, siendo además el más eficiente desde el punto de vista energético, ya que es el que menos consume e incluso el consumo es cero si no hay bandeja en alguna de las posiciones del carro, característica de eficiencia energética que no tiene ningún otro sistema.

ter El termocontacto perademá aplicar dos temmite además di peraturas diferenciadas a cada ev plato: es evidente que no debemos aplicar las mismas calorías a un bol de legumbre, el cual requerirá más energía calorífica, que a un plato con un pescado por ejemplo. Iseco es el único fabricante que dispone de placas de termocontacto con dos zonas de calentamiento diferenciado. Compresor o nieve carbónica

Para la producción del frío existen distintas posibilidades de uso común: compresor o nieve carbónica CO2 Carbofresh. En el caso del compresor, éste puede estar integrado en el carro, o bien puede estar disociado en lo que se denomina estación o borne satélite. En este caso el borne satélite puede estar ubicado cerca del punto de consumo en la unidad de hospitalización. El sistema Carbofresh Iseco de Air Liquide utiliza nie-

ve carbónica CO2. Tiene una importante implantación en toda Europa, y cuenta ya con una primera experiencia exitosa en España en el Hospital Sant Joan de Reus: se eliminan todos los compresores, así como sus consumos energéticos, el ruido, el calor que producen y las operaciones de mantenimiento de los mismos, garantizando que el frío está permanentemente embarcado en el carro aunque éste esté en marcha, algo que no puede garantizar ningún otro sistema sin que se vea incrementado el peso del carro. Resumiendo: si el hospital trabaja en línea caliente el sistema idóneo son los carros de termocontacto con frío y calor adecuados para el mantenimiento de temperaturas: muy bajo consumo. Si el hospital trabaja en línea mixta o en línea fría, el sistema idóneo son los carros de termocontacto con frío y calor, cuyas potencias serán adecuadas para la realización de la regeneración.

REPORTAJE

Estimulación sensorial Las primeras salas Snoezelen se integran en los centros sociosanitarios españoles Aunque fueron creadas en los años 70 en los Países Bajos, no ha sido hasta hace apenas unos años cuando las residencias españolas han decido poner a prueba la efectividad de las salas Snoezelen, capaces de mejorar la vida de los residentes y pacientes a través de la estimulación de los sentidos.

Juan Daniel Núñez

na de las consecuencias del natural aumento de la esperanza de vida en nuestra sociedad es la búsqueda, por parte de los profesionales de la salud, de nuevas formas de intervenir a nivel psicológi-

riesgo elevado de padecer en algún momento alguna enfermedad que repercuta en el estado de su cognición. Además, dicho riesgo aumenta si las condiciones con las que cuentan en su entorno habitual resultan poco estimulantes para ellos. De ahí la importancia cada vez mayor de profesionales y recursos destinados a la estimulación cognitiva, entendida como un proceso de mejora en la calidad de vida de las personas a las cuales se les apliquen procesos de estimulación de las funciones cognitivas, como son: atención, memoria,

«LAS PERSONAS MAYORES TIENEN UN RIESGO ELEVADO DE PADECER EN ALGÚN MOMENTO ALGUNA ENFERMEDAD QUE REPERCUTA EN EL ESTADO DE SU COGNICIÓN» co en favor de las personas de la tercera edad. No en vano, las personas mayores tienen un

Sala Snoezelen del centro Nuevo Versalles de Fuenlabrada.

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comprensión y orientación, tanto temporal como espacial, la conducta adaptativa, el len-

guaje, el cálculo y la capacidad de realizar determinados movimientos físicos. Las funciones cognitivas representan la esencia de la adaptación personal del individuo y de todo el proceso social debido a la capacidad que tiene el ser humano de desarrollar estrategias, planificar el futuro y evaluar sus consecuencias a partir de fichas funciones. Así, la persona mayor que sufre algún deterioro de dichas capacidades puede beneficiarse con la estimulación cognitiva, siendo evidente como primer resultado una mejora en la calidad de vida y disminuyéndose así, el riesgo de que este deterioro empeore. La sala Snoezelen

Snoezelen es un concepto definido e iniciado en los Países Bajos en los años 70, por dos terapeutas holandeses, Jan Hulsegge y Ad Verheul, en el Instituto Dehartenberg. En un principio, su objetivo era crear un lugar alternativo de ocio para un grupo de usuarios, de entre los cuales se encontraban personas con discapacidad intelectual severa, trastornos psiquiátricos, discapacidad física, etc.

REPORTAJE A priori, una población muy heterogénea puede aprovecharse de los beneficios de este tipo de entorno. Es más, se han documentado efectos positivos en casos de dolor crónico, autismo, discapacidad psíquica, en personas mayores, en casos de estrés, en parálisis cerebral, etc. Por ello, cada vez está más extendido este tipo de intervención en instituciones tan dispares como escuelas, guarderías, centros de día, residencias de personas mayores, centros de educación especial, centros de salud mental, hospitales o centros de rehabilitación. Los profesionales de estos centros, a través de las salas, trabajan con los usuarios el

timular la vista, el olfato, el oído y el tacto de sus residentes. En ella se abordan todo tipo de patologías, tales como demencias, depresión, afasia, ceguera, sordera o problemas motores. Esta residencia cuenta con elementos de fibra óptica, rueda de efectos, columnas de burbujas, paneles de efectos de luz y proyectores de dibujos y luz para los estímulos visuales. Elementos como una cama de agua termorreguladora permiten trabajar la sensación de equilibrio, mientras que la estimulación auditiva llega a través de la reproducción de sonidos cotidianos. No ha sido el único centro que ha incorporado este tipo de equipamiento. En marzo

«LOS PROFESIONALES DE ESTAS SALAS TRABAJAN CON LOS USUARIOS EL CONTROL DE LAS EMOCIONES, HABILIDADES SOCIALES, COMUNICACIÓN O CONTROL DEL ENTORNO» control de las emociones, autoestima, habilidades sociales, comunicación, control del entorno o la motricidad para mitigar problemas de conducta asociados a la discapacidad intelectual. La primera sala de este tipo que se creó en España fue en La Bañeza (León) en el centro Nuestra Señora del Valle, un recurso asistencial de titularidad pública al que acuden personas con discapacidad intelectual grave. La segunda sala fue instalada en el Centro Bobath de Madrid.

de este mismo año, la Infanta Elena inauguró el nuevo edificio de la residencia y centro de día El Quijobar, en Getafe, que cuenta con noventa nuevas plazas para grandes dependientes por discapacidad intelectual. Precisamente uno de sus principales elementos es

ESTIMULAR LOS SENTIDOS En los últimos cinco años ha crecido de un modo estable el número de centros sociosanitarios que han incorporado una sala Snoezelen a su equipamiento. La estimulación de los distintos sentidos se convierte así en una forma de terapia recomendable para mejorar la vida de los residentes y su comunicación con el mundo, especialmente para aquellos que sufren alguna dificultad en sus funciones cognitivas: 1. La vista. Estas salas incluyen estímulos como fibras ópticas, ruedas de efectos, columnas de burbujas, proyectores, bolas de espejos. Gracias a la estimulación de la vista se puede estimular el equilibrio, la eficacia visual o el control muscular. 2. El oído. La música juega un papel fundamental para estimular la actividad psíquica y emocional, gracias a elementos como el ritmo, el tono, etc. También se pueden utilizar sonidos de la naturaleza para crear diferentes sensaciones. 3. El tacto. Se utilizan estímulos táctiles tales como piscinas de bolas, tubos de burbujas, cojines táctiles, materiales vibratorios, camas de agua, mantas con peso, etc. 4. El olfato. Difusores de aromas, pelotas con olor, juegos de aromas, cajas perfumadas... todo puede ayudar a restablecer la armonía entre cuerpo y mente. 5. El gusto. Este sentido se utiliza no sólo para estimular, sino para ampliar el abanico de experiencias del residente, probando diferentes sabores y texturas.

su sala Snoezelen, un espacio multisensorial en el que se imparten sesiones para desarrollar todos los sentidos mediante elementos de luz y de sonido. De hecho, la Comunidad de Madrid ha invertido en estos recursos más de 500.000 euros.

El centro Nuevo Versalles de Fuenlabrada es uno de los más de 500 centros específicos para personas en situación de dependencia con los que cuenta la Comunidad de Madrid.

Casos de éxito

Varios son los centros en España que han probado con éxito la instalación de salas Snoezelen. Un ejemplo es el Centro Polivalente de Servicios para las Personas Mayores de Melilla, donde los terapeutas ocupacionales la utilizan desde febrero de 2008 para es45 Hh

REPORTAJE

Sala Snoezelen, Centro Amma Alcorcón

abía (y hay) un amplio número de residentes que debido a su deterioro se encuentran en un estado de desconexión total o parcial del medio. Estos usuarios plantea-

gra, cubos de espuma, etc.), estímulos vestibulares (rulos y cuñas, colchoneta; estímulos auditivos (música de relajación, sonidos de la naturaleza...); estímulos táctiles (paneles táctiles, cubos tác-

«ESTA SALA AYUDA A DISMINUIR O EQUILIBRAR LOS ESTADOS DE ANSIEDAD, LO QUE CONLLEVA UNA MEJORA EN LA COMUNICACIÓN CON EL MUNDO EXTERIOR» ban un reto diario a los profesionales de Amma, ya que por sus características especiales no permitían llevar a cabo tratamientos comunes. Por ello, se objetivó la necesidad de estimular sensorialmente a la persona y posibilitarle nuevas experiencias positivas: Se trata de estímulos visuales (luces, colores, luz ne-

tiles, pelotas y cuerdas; estímulos propioceptivos (material con vibración); estímulos olfativos (aceites aromáticos, juego de aromas de frutas, etc.). Esta sala ayuda a disminuir o equilibrar los estados de ansiedad así como activar el nivel de alerta si la situación lo requiere. Esto mejora la co-

municación con el mundo exterior. En cuanto a las funciones básicas que se tratan de estimular en los residentes, en esta sala, a través de la estimulación de los sentidos primarios (tacto, propiocepción, visión, oído y olfato) se desarrollan las funciones ejecutivas y las habilidades de procesamiento y comunicación/interacción que favorecen y permiten la relación con el medio. Algunas de las funciones y habilidades más destacadas son: atención (sostenida/dividida) y concentración; integración viso-espacial y viso-motora; control de la impulsividad e inhibición de conductas; razonamiento y resolución de problemas; secuenciación de tareas, y mejora del estado de ánimo.

Eneso, kits de productos para salas Snoezelen

as salas de estimulación Snoezelen permiten trabajar el despertar sensorial a través de la acción y la experimentación. Suponen un cambio me-

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todológico en la estimulación de personas con discapacidad y personas mayores, donde el sujeto se convierte en el protagonista de sus propios aprendizajes, y el educador/terapeuta pasa a ser un mediador de este proceso. Entre los kits de productos que ofrece Eneso, destaca el «Kit grande», una sala sensorial contiene prácticamente todos los elementos clásicos y se adapta a muchas patologías y tipos de usuarios diferentes. Este kit es el punto de partida ideal para crear una sala de gran tamaño y elevada capacidad. Contiene: • Tubo de burbujas interactivo (visual). • Tubo de burbujas pasivo

(visual). • Podio para dos tubos. • Espejos de seguridad para tubo de burbujas (visual). • Fibra óptica de 2m con fuente de luz (visual). • Bola de espejos con foco y motor (visual). • Kit de luz negra (visual). • Proyector de efectos de disco (visual). • Panel de luz sensible a la música con micrófono (visual, relación auditivo/visual). • Equipo de música (auditivo). • Cama de agua vibromusical (propiocepción, táctil). • Puff postural. • Gran panel táctil de texturas y tiras (táctil). • Kit completo de aromaterapia (olfativo).

REPORTAJE

Handycat, S. L., instalación de salas Snoezelen

ada vez es más habitual encontrar salas multisensoriales en centros de salud mental, hospitales, empresas, y en centros geriátricos y sociosanitarios. Estos últimos representan entre el 10-12% del total de salas instaladas. En Handycat fuimos los primeros en instalar un espacio multisensorial en nuestro país en el año 1997. En estos 15 años, en los que hemos llevado a cabo más de 300 proyectos a lo largo y ancho del territorio nacional, hemos podido observar cómo ha ido evolucionando progresivamente el tipo de centros y usuarios que se benefician de los espacios multisensoriales o Snoezelen», explica Jaume Bargalló, fundador y gerente de Handycat. «Cuando creamos un espacio multisensorial —continúa Jaume Bargalló—es muy importante conocer qué perfil de usuario va a utilizar la sala para concebir un espacio útil que contribuya a generar el bienestar y la calma necesarios. En el caso de salas instaladas en centros geriátricos o sociosanitarios que van destinados a personas mayores con deterioro cognitivo, es importante huir de la saturación de elementos y la hiperestimulación para que se erijan como verdaderos espacios generadores de calma y bienestar. Los espacios deben ser sencillos, confortables, muy adaptables y funcionales. Están pensados para facilitar las transferencias a los distintos elementos (sofás, camas,..) y la movilidad dentro del aula multisensorial. Desde Handycat tratamos siempre de crear entornos libres de obstáculos en los que tanto profesionales como usuarios dispongan de todos los elementos

al alcance y pueden moverse libremente dentro de la sala». Hospital Sant Antoni Abat – Consorci Sanitari del Garraf

La Sala Multisensorial Handycat para pacientes ingresados en la Unidad de Psicogeriatría fue el entorno de la investigación «Aulas multisensoriales para personas mayores con demencia» (AMPMD) para determinar si la intervención no farmacológica en estos espacios puede tener impacto clínico en la reducción del consumo de fármacos, mejorar la ingesta y otras variables cognitivas y de conducta. Esther González, neuropsicóloga del proyecto, afirma que «con la experiencia que se vive dentro del Aula lo que se persigue no es rehabilitar a la persona, sino generar un entorno seguro y confortable donde el paciente y su cuidador puedan relajarse, potenciar la comunicación y los vínculos, y vivir un momento gratificante explorando juntos. La experiencia está supervisada por una psicoterapeuta, que intenta llegar a la persona desde su historia de vida, para identificar aquellos estímulos significativos que le generan bienestar y así reproducirlos en futuras sesiones en el aula. Los primeros resultados con pacientes son muy gratificantes. Hemos

observado respuestas emocionales en los enfermos que nos indican que un entorno agradable con la estimulación adecuada genera resonancia». Centre Collserolla. Unitat estimulació neurológica

Eva Cirera, supervisora de la Sala de Estimulación Multisensorial, explica que «después de cuatro años de funcionamiento, la experiencia se valora como muy positiva. En función de la historia de vida del paciente y de los gustos y preferencias organizamos el trabajo en el aula con el fin de aportarle sensaciones de placer y bienestar. «Este espacio único nos permite generar estímulos que no podríamos obtener en el gimnasio. La atmósfera que se crea dentro del espacio multisensorial es especial, proporciona más intimidad y genera un espacio que favorece la relajación, la comunicación y la creación de vínculos. Lo que trabajamos en el aula complementa el resto de la atención y nos permite realizar actividades y abordajes que no nos serían posibles en otro espacio».

En el diseño del espacio multisensorial se debe tener en cuenta el perfil del usuario.

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REPORTAJE

Un protocolo responsable La gestión de los residuos de las cocinas hospitalarias A lo largo del año, el sector hospitalario genera toneladas de residuos de todo tipo; por eso, la implantación de programas de información sobre la generación de residuos, el uso de materiales reutilizables y una correcta gestión que segregue los residuos urbanos de los peligrosos y recicle los envases, son medidas fundamentales y ecológicas que contribuyen a un menor deterioro ambiental.

Arantza García

El hospital lleva un estricto control de los residuos y cada clase tiene su tratamiento.

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os hospitales son grandes organizaciones que producen distintos tipos de residuos. La legislación española (la Ley 10/1998 de 21 de abril

de residuos, el Real Decreto 833/1988 de 20 de julio, sobre residuos tóxicos y peligrosos, entre otras normas, decretos y reglamentos estatales) y las normativas de las comunidades autónomas los clasifican dentro de distintas categorías y regulan su recogida y eliminación por distintos procedimientos. Los residuos del grupo I son los sólidos urbanos, los mismos que genera la población, entre ellos, restos de comida, mobiliario, vidrio, cartones o plásticos. Los del grupo II se definen como asimilables a urbanos no peligrosos y se producen como consecuencia de la actividad sanitaria o investigadora (gasas, yesos, sondas). Los residuos de la tercera clasificación son los sanitarios peligrosos, que requieren una rigurosa gestión, así como tratamiento y transporte diferenciado -los residuos infecciosos, cortantes y punzantes, citostáticos y citotóxicos, de origen químico, líquidos radiológicos y ácidos-. En el cuarto grupo figuran los residuos radiactivos, que siguen unas pautas de segregación, caracterización, almacenamiento y evacuación muy rigurosa y cuya eliminación compete a la empresa nacional de residuos radiactivos. Finalmente, en una quinta clasificación entrarían los residuos peligrosos de origen no sanitario, donde se incluyen aceites, pinturas o pilas. La separación, recogida y

traslado de los residuos sanitarios sigue un proceso protocolizado según sus características (para cada uno se usa bolsa, contenedor y leyenda de colores, tamaños y características diferentes). Los centros sanitarios son responsables de la segregación de los residuos, los ayuntamientos de la recogida de los urbanos y asimilables a urbanos y a nivel autonómico se autorizan a las empresas gestoras encargadas de recoger los residuos peligrosos. Los residuos urbanos

Dentro de la categoría de residuos sólidos urbanos o de la clase I, se encuentran materiales tan diversos como el aceite doméstico, los colchones, las latas, el papel, el vidrio, el cartón, el plástico, mobiliario, escombros, latas, madera, restos de poda (jardinería) y de comida, y residuos electrónicos que se consideran peligrosos, como los tóners y los tubos fluorescentes que precisan un tratamiento especial. Sólo parte de estos residuos son reciclables. Se generan en servicios de administración y en consultas de los hospitales, las salas de espera, la cocina, la cafetería, el comedor, los almacenes, vestuarios, despachos y puntos de mantenimiento, entre otros. Entre los residuos biosanitarios especiales se encuentran las agujas, las hojas de bisturí y los instrumentos cortantes y punzantes

REPORTAJE

SISTEMA DE GESTIÓN DEL HOSPITAL UNIVERSITARIO VIRGEN DE LAS NIEVES DE GRANADA La sistemática de recogida, transporte interno y almacenamiento en los diferente centros del HUVN, es la siguiente: − Llegada de los contenedores al hospital: con la periodicidad establecida llegan al Hospital los contenedores limpios de diferentes modelos para su utilización. Correctamente etiquetados con la fecha de su puesta. Son descargados por los operarios de la empresa gestora de residuos en los lugares asignados para su almacenaje. − Distribución de contenedores: son los operarios

Junto a esos residuos urbanos, también hay otros, los biosanitarios o de la clase II que no suponen ningún peligro y que, por lo tanto, reciben el mismo tratamiento que los urbanos y se eliminan como estos. Entre ellos se encuentran algunos tan característicos de un centro hospitalario como vendajes, gasas, sondas, guantes, apósitos, tubuladuras, filtros de diálisis, bolsas de sangre vacías, equipos de goteos, bolsas de orina y distintas clases de material que haya estado en contacto con los pacientes (salvo los residuos de la clase III). Estos residuos se generan en salas de curas, de despertar, de exploración, en servicios de hemodiálisis, laboratorios, unidades de hospitalización y cuidados intensivos, maternidad y consultas externas, entre otras.

del servicio de limpieza los que distribuyen los contenedores por los diferentes servicios del Hospital, según los puntos estipulados por el servicio de medicina preventiva. Los ascensores utilizados en todos los centros serán aquellos destinados a vehiculizarlos según circuitos establecidos de limpio y sucio. − Transporte de contenedores hasta el almacén final: cuando el contenedor está lleno, la limpiadora lo cierra correctamente y lo traslada al cuartillo de sucio,

según tamaño, el tipo de restauración o la población a la que sirvan (escuelas, hospitales, etc.). No solo hay que seguir unas pautas en la higiene de los manipuladores y de los procesos de elaboración, sino también en el entorno y en los medios con que se llevan a cabo estas actividades. Un diseño inadecuado de la cocina puede ocasionar contaminaciones cruzadas y dañar los alimentos. Unas instalaciones mal diseñadas o construidas con materiales inadecuados fa-

identificándolo con la correspondiente etiqueta donde figura el GFH de procedencia. Los operarios de la empresa de limpieza retiran en sus turnos correspondientes los contenedores de los cuartos de sucio, ya correctamente identificados al almacén final. − Pesaje de contenedores: a la hora concertada con el Hospital, el encargado de turno de personal subalterno y el operario de la empresa de limpieza proceden al pesaje de todos los contenedores,

anotando: tipo de residuo, código del contenedor, peso neto y GFH de procedencia. Todos los contenedores pesados se sitúan en el lugar acordado para su retirada por el transportista del gestor autorizado de residuos. − Retirada de contenedores: el transportista del gestor autorizado de residuos retira con la periodicidad establecida en cada centro los contenedores del lugar donde están situados una vez pesados y los transporta hasta la planta de tratamiento.

cilitan los focos de contaminación, como insectos y roedores, que incrementan de forma notable los peligros ya inherentes a la actividad que se desarrolla en una cocina. Todo diseño debe ceñirse a los requisitos que estipula la ley en el marco de seguridad alimentaria e higiene. Es recomendable construir una cocina a medida de la actividad, aunque también pueden seguirse las pautas de construcción y funcionamiento para mejorar las instalaciones.

Vaciado de contenedores en el Hospital Rey Juan Carlos de Móstoles (Madrid).

Los residuos en la cocina

Todas las cocinas de restauración colectiva tienen diferentes peculiaridades según el uso al que estén destinadas. Pero todas y cada una de ellas deben tener unas consideraciones generales de seguridad e higiene, sin diferenciación 49 Hh

REPORTAJE

AISLAMIENTO TOTAL DE LOS RESIDUOS EN EL HOSPITAL LA FE DE VALENCIA La cocina del Hospital la Fe de Valencia, equipada por Fagor Industrial, contempla una división estricta del proceso de preparación de los alimentos en circuitos limpio y sucio permite asegurar una total asepsia sanitaria. La instalación del circuito sucio comprende una zona de plonge equipada con dos máquinas en paralelo de lavado de ollas, y una salida conectada directamente con la zona de basuras. Para la zona de lavado de vajilla y bandejas, se ha diseñado un sistema semi-automático, pensado para permitir un flujo de trabajo más ergonómico y eficiente. Así, el personal retira boles, platos y tapas, y posteriormente un electroimán atrapa tenedores, cucharas y cuchillos y los introduce en el lavavajillas de cubertería. La bandeja pasa a su lavavajillas específico, y de ahí, a un carro de apilado automático. Esta zona cuenta con un sistema de evacuación para residuos orgánicos, que mediante un canal cerrado de agua los traslada al sótano del hospital, donde pasan a un deshidratador instalado en la cámara de basura.

Zona sucia

En esta parte de la cocina se incluyen las zonas de lavado, almacén y la salida de los desperdicios. Esta salida debe tener una dirección paralela a la de elaboración y nunca deben cruzarse entre ellas. La zona donde se depositan los desperdicios debe estar aislada hasta el momento en que se evacuan por el servicio responsable para evitar la presencia de cubos de basura en las cocinas. Para el diseño de esta parte de la cocina, hay que diferenciar las zonas de recepción de materias primas y salida de desperdicios. De no ser así, estas mismas zonas deben estar separadas y la entrada de materias primas y la evacuación de basura nunca coincidirán en el tiempo. Cuarto de residuos

En una cocina deben diferenciarse varias zonas: almacenamiento, preparación y elaboración, servicio y zona sucia. El lugar de elaboración debe permitir la utilización de circuitos cortos, lógicos, sencillos y de rápida maniobra. Hay que destacar la zona de residuos en esta etapa, sobre todo la de vegetales y frutas, lavado de vajillas y ollas y la de preparación de carne y pescado. Estas tres zonas generan residuos que precisan un tratamiento especial y, para ello, es necesario definir un circuito de evacuación de estos residuos en contacto directo con el de las basuras en general. Hh 50

En la cocina se instalará un cuarto de residuos para que los residuos alimenticios producidos en estas dependencias sean depositados, a la espera de evacuarlos a los locales de depósito general en el momento en que se efectúe la retirada de los demás residuos. Estos locales tendrán su acceso por las dependencias de producción y la salida será directa al exterior, manteniendo los circuitos de limpio y sucio separados y bien diferenciados. Cuando las condiciones climáticas lo hagan necesario y sea físicamente posible, los locales de Residuos de las cocinas estarán refrigerados. Si estos locales tienen sistemas de refrigeración se señalizarán claramente y se tomarán todas las medidas precisas para que no exista posibilidad de confundirlos con cámaras de refrigeración de víveres. Fuera de la cocina

Respecto al tema del manejo de la basura de la coci-

na de un hospital, el personal debe llevar a cabo un estricto control de los residuos, independientemente del origen de los desechos de un centro de atención como este. Por ello, se debe separar cuidadosamente esta basura, ya sean orgánicos o inorgánicos; por lo que ningún desecho proveniente de la cocina se debe tirar en los contenedores de la calle o por los tubos del desagüe. La gestión de la recolección de los residuos debe seguir un protocolo, para lo cual algunos hospitales contratan los servicios de una empresa especializada que se encarga de su correcto manejo y disposición. A su vez, la cocina del hospital puede pedir a las empresas recolectoras de la basura una certificación para garantizar que separan los desechos del hospital de los de la cocina, esto por cuestiones ambientales y para cumplir con normas a nivel nacional. La retirada de los residuos urbanos se efectúa de acuerdo a la ley de basura urbana de cada ayuntamiento. Los hospitales se encargan de segregar estos restos y, para eliminarlos, caben dos posibilidades. Una es contratar a una empresa autorizada que, a través de unidades de limpieza, retire los residuos sólidos urbanos y los lleve a depósitos finales, donde se encuentra un compactador de basura, y de ahí al vertedero. Y la otra es que sea el propio ayuntamiento de cada municipio el que, de acuerdo a la Ley de basura urbana, se responsabilice de transportarlos al vertedero y que empresas autorizadas se encarguen de llevar los residuos segregables al compactador correspondiente, es decir, el papel a un compactador de papel (y lo mismo con el cartón, el plástico, el vidrio, etcétera).

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CON EL APOYO INSTITUCIONAL DE

Área Hospitalaria Juan Ramón Jiménez. Huelva Hospital Infanta Elena. Huelva Área Gestión Sanitaria Norte de Huelva. Distrito sanitario Condado-Campiña. Huelva Distrito sanitario Huelva-Costa

ÁREAS TEMÁTICAS ❑ CONTROL AUTOMATIZADO DE INSTALACIONES Y APLICACIONES ROBÓTICAS. ❑ CRITERIOS Y APLICACIONES DE SOSTENIBILIDAD DE LA ACTIVIDAD DEL SECTOR. ❑ INTEGRACIÓN DE LAS INSTALACIONES Y TÉCNICAS DE SEGURIDAD EN EDIFICIOS SANITARIOS. ❑ EFICIENCIA ENERGÉTICA. MODELOS DE CERTIFICACIÓN. ❑ REHABILITACIÓN ENERGÉTICA DE EDIFICIOS SANITARIOS. ❑ BIOSEGURIDAD EN INSTALACIONES Y OBRAS. ❑ DISEÑO DE CENTROS HOSPITALARIOS. INTEGRACIÓN DE DISCIPLINAS TÉCNICAS IMPLICADAS. ❑ LA GESTIÓN DE RECURSOS HUMANOS DEL ÁREA MANTENIMIENTO. ❑ LA CONTINUIDAD ELÉCTRICA EN INSTALACIONES CRÏTICAS. IMPLANTACIÓN Y MANTENIMIENTO. ❑ LA APLICACIÓN DEL RITE EN EDIFICIOS DEL SECTOR SANITARIO.

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REPORTAJE

EL PUNTO LIMPIO DEL HOSPITAL UNIVERSITARIO DE LA PAZ Uno de los aspectos más importantes de la gestión ambiental en un centro sanitario, tanto desde el punto de vista de medios humanos como económicos, es la gestión de los residuos. Por ello el Hospital Universitario la Paz tras realizar numerosos estudios sobre la situación detectó la necesidad de llevar a cabo una gestión integral de residuos desde los Puntos Iniciales de Residuos

(PIR) hasta los Almacenamientos Temporales de Residuos (ATR) y de estos hasta el Punto Limpio. Para llevar a cabo esta actuación como primera medida se creó un Punto Limpio, con una extensión de aproximadamente 3483 m2, que es único en el Sector Sanitario y más específicamente en el público de la Comunidad Autónoma de Madrid. Esta instalación cuenta con un circuito externo e interno diferenciado, una explanada donde se ubican los diferentes contenedores y compactadores para los distintos tipos de residuos, una zona de recepción y pesada de residuos y almacenamientos de residuos peligrosos, almacenamiento de contenedores vacíos y zona de lavado de contenedores. Se adecuaron y mejoraron las instalaciones existentes (cuartos de residuos, almace-

namientos temporales de residuos, recogida centralizada de residuos líquidos de revelador y fijador, etc). Además se realizó un contrato del servicio de gestión integral de residuos en el Hospital Universitario la Paz, Hospital de Cantoblanco y Centros de Atención Especializada adscritos al Área 5. Este Servicio que cuenta con personal específico se encarga de la Recogida de Residuos Urbanos, Residuos Biosanitarios Especiales Clase III y Residuos Citotóxicos Clase VI. Los residuos que provienen de las cocinas del Hospital se llevan al almacén de Contenedores y Envases de Residuos Urbanos. Se trata de un espacio destinado al alojamiento de contenedores de residuos orgánicos (contenedor gris con tapa naranja), contenedores de vidrio (gris con tapa verde), contenedor de envases (amarillo con tapa amarilla), contenedor de papel (contenedor azul con tapa azul).

MIL-TEK: SEPARAR, COMPACTAR Y RECICLAR

STR-2000 TRATAMIENTO DE RESIDUOS

Mil-tek es un proveedor líder internacional de embaladoras y prensas de residuos, suministrando soluciones para compactar muchos tipos de material, incluyendo cartón, plástico, papel, poliestireno, botes, latas y bidones y residuos de alimentos/ general. Representada en todo el mundo a través de una red de proveedores, Mil-tek es capaz de ofrecer soluciones y servicios en una escala realmente internacional. Sus soluciones se centran en la instalación de su gama de embaladoras neumáticas y prensas de residuos y la optimización de la logística interna y externa. Los clientes pueden disfrutar de los beneficios de la mejora del reciclaje, costes de residuos reducidos y una manera eficiente y sostenible de manejar su flujo de residuos. Mil-tek tiene nueve sucursales en España y una empresa nacional, Mil-tek Global con domicilio en Madrid. Con experiencia en la gestión tanto de pequeñas empresas como de multinacionales, Mil-tek puede proporcionar una solución de ahorro a todas las empresas con variedad de flujos de residuos, incluido poliestireno, latas, bidones y pequeños y grandes volúmenes de plástico y cartón.

En el año 1991, cuatro trabajadores que provenían del mundo cooperativo, crean STR-2000 Tratamiento de Residuos, S.L. La empresa comenzó fabricando y comercializando trituradores- licuadores de residuos orgánicos domésticos e industriales, trituradores de vidrio y abrelatas industriales, pero pronto se regenera y amplia el catálogo de productos de fabricación propia con el inicio de la fase de importación de maquinaria para su venta. En esta fase se inicia la importación de máquinas compactadoras de residuos, enfardadoras para cartón, plástico, latas, etc, cámaras frigoríficas para la basura, secadoras y pulidoras de cubiertos, etc., para dar respuesta al sector, con la nueva sensibilidad creada ante la necesidad de preservar el medio ambiente. En la actualidad, STR-2000 Tratamiento de Residuos, S.L., tiene a disposición de sus clientes, trituradores licuadores de residuos, trituradores de vidrio, compactadoras de residuos, enfardadoras de cartón plástico, latas, etc., cámaras Frigoríficas para la basura, lavadora y secadora de cubiertos, etc, destinadas a las grandes colectividades.

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EL ESCAPARATE

Uponor: La primera solución de fontanería con prestaciones de p protección contra incendios

ponor nor ha esentado presentado su Sistema ería de Fontanería ciones con Prestaciones ón de Protección ndios, contra Incendios, na la que combina eficacia de los sprinklers y la instalación de agua. Con este sistema se conucir siguen reducir nte los drásticamente nstalación, ya costes de instalación,

que no es necesario un depós depósito de seguridad ni un sistema de bombas exclusiv exclusivo para los roci rociadores como o ocurre en los siste sistemas convencion vencionales de sprinkle En el sprinklers. sistem Uponor sistema los d depósitos y grup grupos de preEn España este sistema tiene el Certifica Certificado de Idoneidad Técnica.

sión utilizados para el agua potable son suficientes

La novedad: activación por calor El funcionamiento de este sistema tiene como principal innovación que se activa al detectar calor intenso y no por la concentración de humos, lo que reduce el rango de fallos a uno entre 16 millones. Se trata de una instalación que combina los servi-

Kaldewei: Esmalte antideslizante

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aldewei ofrece un esmalte antideslizante que proporciona una mayor seguridad tanto al acceder a la ducha como al permanecer en ella. Por una parte, el esmalte antideslizante de Kaldewei, compuesto de una mezcla de cuarzo y arena, se aplica por cocción en la superficie

de acero vitrificado Kaldewei de manera fija e insoluble, proporcionando así una gran protección y seguridad. Por otra parte, la superficie estructurada está disponible en diferentes diseños, siendo especialmente plana, discreta y adaptada al color que se desee para que forme un conjunto armónico con la ducha.

tica de ventanas, grandes cristaleras, escaparates comerciales, oficinas, etc. Se compone de dos módulos: uno interior y otro exterior, que se ajustan de manera excelente en ambos lados de la ventana y se sostienen entre sí mediante imanes

Tiene sensores de distancia, detector de obstáculos y distintas intensidades de limpieza, dependiendo del grado de suciedad.

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No se desgasta ni siquiera al ser sometido a un uso constante durante años.

Además, las superficies de ducha esmaltadas con antideslizante de Kaldewei no son abrasivas para la piel y son fáciles de limpiar a pesar de ser especialmente antideslizantes. Cumplen los requisitos de los grupos de evaluación R 10 conforme a DIN 51130, así como del grupo de evaluación B conforme a DIN 51097.

Ilaga: Robot limpiacristales Windoro indoro es el primer robot limpia cristales, ideal para la limpieza automá-

cios de suministro de agua y protección contra incendios y tiene como valor añadido que es una ampliación del sistema de tuberías de fontanería, por lo que se puede instalar de forma rápida y a un precio muy asequible. Además, estos sistemas usan las mismas tuberías fiables PEX-a que se utilizan en las instalaciones de fontanería. Estas tuberías requieren menos conexiones y también presentan una magnífica resistencia a la corrosión.

permanentes. El módulo interior funciona como unidad de navegación, desplazándose por la ventana, mientras que el módulo exterior limpia usando unas almohadillas de microfibra. Apenas pesa 5 kg y una vez colocado sobre la ventana, simplemente hay que apretar un botón y tiene una autonomía de aproximadamente 90 minutos. Una vez limpio el cristal, el robot

vuelve al punto de partida para ser retirado. Dispone también de un mando a distancia para su control, una vez colocado sobre la superficie a limpiar. La limpieza se realiza mediante detergente limpiacristales y unas almohadillas de microfibra desmontables, lo que permite su lavado para la reutilización y su sustitución cuando se desgastan. Dispone también de unas almohadillas de borde para limpiar los bordes de las ventanas.

LO MÁS LEÍDO www.equipamientosociosanitario.com

HOSPITALES, CLÍNICAS, GERIÁTRICOS, RESIDENCIAS Y CENTROS DE DÍA

LAS NOTICIAS MÁS LEÍDAS EN LA WEB WWW.EQUIPAMIENTOSOCIOSANITARIO.COM 1 Orto Medical Care 2012, apuesta segura. 2 Hilados Biete: fregonas con tiras de microfibra. 3 DDA Call, sistema de Ayudas Técnicas para la Accesibilidad. 4 El Hospital General de Valencia, premio por su gestión de dietas hospitalarias. 5 Ceniceros de exterior Probbax. 6 Rehatrans y el nuevo Opel Combo Integra Ramp. 7 Geberit aporta su tecnología a la Fundació Puigvert y al Hospital Sur de Tenerife. 8 Grupo IC realiza la nueva Unidad del Hospital Sanitas La Moraleja de Madrid. 9 Antisépticos de los Laboratorios Bilper Group. 10 Herrajes de aluminio para cabinas sanitarias.

VERSIÓN DIGITAL DE Hh EQUIPAMIENTO SOCIOSANITARIO LAS SECCIONES MÁS LEÍDAS 1 Actualidad. 2 Noticias de empresa. 3 El menú.

6 Productos y servicios.

4 El escaparate.

9 Reportaje.

5 Actualidad AEHH.

10 Entrevista.

7 Informe. 8 Ferias y salones.

LOS ARTÍCULOS MÁS LEÍDOS 1 «Alimentos refrigerados de calidad». Miguel Ángel Herrera. 2 Envejecimiento activo y solidaridad intergeneracional. 3 Los mejores hospitales de España. 4 Prim Spa y Klafs, presentes en la clínica Buchinguer de Marbella. 5 Jornada sobre «Ética y calidad en la intervención domiciliaria». 6 Caldo y sopa con fideos de pollo, bajos en sal y en grasa. 7 Orange y Sanofi: plataforma de telemedicina diabeTIC. 8 Informe de la Unión Europea sobre envejecimiento. 9 Vehículos adaptados: Integración sobre ruedas. 10 Abbott: medidor FreeStyle InsuLinx.

Si quiere recibir la revista HH EQUIPAMIENTO SOCIOSANITARIO por correo electrónico envíe sus datos a través de la web www.equipamientosociosanitario.com, en el apartado «Suscríbase al boletín». Cada mes recibirá las últimas noticias del sector. 55 Hh

EL MENÚ

Erre de Vic, 1952 y su nueva pasta fresca sin gluten

RRE de Vic, 1952 presentó Pastassana, su nueva pasta fresca sin gluten, también apta para celíacos. El nuevo producto de la empresa de alta gastronomía ya recibió el pasado mes de marzo el premio Innoval en la Feria Alimentaria 2012 como mejor innovación de los dos últimos años en la categoría de frescos refrigerados no lácticos. Pastassana, que no

contiene gluten ni otros alérgenos (a excepción del huevo), llega con el nuevo formato barqueta con el que se ha puesto a la venta una gama más amplia y con una receta mejorada. El producto se comercializa con una variedad clásica (pasta blanca) y una que incluye verduras frescas (zanahorias y espinacas no deshidratadas). Estas modalidades se elaboran con varias formas, macarrones, espirales, espaguetis y tallarines, para combinarlas con salsas y ensaladas. La primera pasta fresca también para celíacos.

Los beneficios del aceite de oliva

RAS un largo proceso que ha durado más de cinco años, la Unión Europea ha sacado adelante la lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas de las relativas a la reducción de riesgo de enfermedad y al desarrollo de la salud de los niños. Aquellas que la legislación comunitaria define como «cualquier declaración que afirme, sugiera o de a entender que existe una relación entre una categoría de alimentos, un alimento o uno de sus constituyentes, y la salud». Esa lista es la que recoge el Reglamento 432/2012 de 16 de mayo y que, en último término, permite que las comunicaciones comerciales (promociones, publicidad o las mismas etiquetas del producto) puedan hacer mención

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El uso de algunos extractos de Stevia está muy extendido en América y Japón, donde supone el 41% del edulcorante consumido. No ha sido hasta diciembre de 2011 cuando ha entrado en vigor la autorización y comercialización de los glucósidos de esteviol en la Unión Europea (UE). La Stevia rebaudiana, también llamada «Hierba Dulce», «Caajé» o «Azúcar verde», es una planta tropical originaria de Sudamérica y Centroamérica, conocida por el empleo como endulzante natural que, desde hace siglos, han hecho de ella los indios Guaranís de

El consumo de ácido oleico, polifenoles y vitamina E, presentes en los aceites de oliva, es beneficioso para la salud.

Consumir frutas y hortalizas congeladas

Llega la stevia OS productos con edulcorantes de origen natural como el extraído de las hojas de la planta stevia rebaudiana, se están popularizando como una alternativa al azúcar, ya que aportan un sabor dulce y agradable con «0» calorías o con bajo contenido calórico, lo que ayuda a evitar las consecuencias de una dieta rica en azúcar. Además, también ayudan a reducir los azúcares de absorción rápida y son ideales para integrarse en una dieta sana y equilibrada, ya que permiten mantener el placer de comer cuidando la salud.

a las propiedades de esos alimentos. Y lo más importante, que esa información llegue al consumidor. Algunas de las alegaciones que ha aprobado la Unión Europea se refieren a los aceites de oliva. El Programa Europeo de Promoción de los Aceites de Oliva se hace eco de esta nueva reglamentación que, sin duda, redundará en una mejor información al consumidor.

L El edulcorante de la planta stevia es un excelente sustituto del azúcar.

Paraguay y Brasil. Esto es posible gracias a que la stevia contiene en sus hojas compuestos dulces llamados glucósidos, principalmente esteviósido y rebaudiósido A, que son acalóricos, y hasta 300 veces más dulces que el azúcar.

A compañía catalana Nice Fruit, formada por Grupo Cutting’s; Fenoexit; la Universidad Politécnica de Cataluña (UPC) y el profesor Josep Maria Nacenta han presentado un sistema pionero en el mundo capaz de congelar frutas y hortalizas. La nueva tecnología «Nice Cold System» permite lo que los procesos tradicionales de congelación no habían logrado hasta el momento: congelar fruta y hortalizas que son recogidas en su punto óptimo de maduración, manteniendo la misma textura, las mismas características organolépticas y las mismas propiedades nutricionales que sus variedades frescas hasta tres años.

Henufood y su herramienta informativa sobre nutrición y salud

Menú único en Alicante

A página web del proyecto de I+D en alimentación y salud, liderado por Gallina Blanca Star, Henufood, ha puesto en marcha un nuevo apartado dedicado a la nutrición y salud, donde recoge de forma científica la información más reciente sobre alimentación, hábitos saludables y salud, enfocado a profesionales de la salud pero La iniciativa pretende poner al alcance de la sociedad infortambién a personas que buscan inmación de base científica sobre salud y nutrición. formación fiable sobre alimentación la vida. Ya que cada etapa tiene unas y salud. recomendaciones y requerimientos nutriLa información sobre nutrición y hácionales propios y específicos. bitos alimentarios saludables está estructurada en tres apartados de manera que Un proyecto premiado es muy fácil y ágil encontrarla. La sección «Aprende a comer» agrupa contenidos Gallina Blanca Star ha sido galardosobre nutrientes como los hidratos de nada con el Premio a la Innovación en carbono o el agua, de una manera diSalud y Alimentación 2012 por el proyecdáctica; desde qué son, su importancia to de Investigación Henufood, concedido para la salud, hasta sus recomendaciones por el IIA-Instituto Universitario de Innode ingesta, recogiendo la información vación Alimentaria San Antonio Technoconsolidada y científica del tema hecha logies de la UCAM. por organismos oficiales como la EFSA El galardón reconoce la labor de la (European Food Safety Authority). Unidad de Nutrición y Salud de Gallina La segunda sección «Consigue una Blanca en la promoción de la investigavida saludable» explica cómo debemos ción en el campo de la Nutrición y Salud. alimentarnos en las diferentes etapas de

Nuevo Avecrem 100% natural

VECREM lleva más de medio siglo poniendo sabor a la gastronomía española, acompañando a varias generaciones en su cocina del día a día. Gallina Blanca quiere seguir adaptándose a las nuevas necesidades del consumidor. Por ello, apuesta por la innovación y mejora continua de sus productos, presentando ahora el nuevo Avecrem 100% natural.

El nuevo Avecrem 100% Natural de Gallina Blanca está elaborado con ingredientes naturales, sólo con aceite de oliva virgen extra. No contiene conservantes ni colorantes, es bajo en grasas y tiene un 30% menos de sal lo

que ayuda a una alimentación más sana. Asimismo, se presenta en un innovador formato vertical. El nuevo Avecrem se presenta en cuatro variedades: Pollo, Carne, 8 Verduras y Pescado y Marisco.

Es el único caldo en pastillas con aceite de oliva virgen extra e ingredientes 100% naturales.

ODOS los centros de salud de la provincia de Alicante empezaron el pasado mes de junio a aplicar los menús únicos. La Administración asegura que con esta medida se reduce el gasto 7,5 millones de euros. La idea es que las comidas o cenas para los miles de pacientes que a diario están ingresados en los centros sanitarios sea preparada en tan solo dos hospitales y se distribuya al resto. También se quiere unificar los criterios en la preparación de los alimentos para que su elaboración sea más económica. Un solo hospital preparará los menús para 1.400 enfermos y el otro será el encargado de cocinar para 1.366 personas cada día. Los hospitales eliminarán los zumos, yogures o vasos de leche que se dan a los enfermos por las noches antes de dormir. También se racionarán las botellas de agua a dos por enfermo ingresado con las comidas y las cenas. Únicamente se harán excepciones en aquellos casos en los que el médico indique que el paciente se tiene que tomar medicación por la noche acompañada de algún tipo de alimento. Tampoco se racionarán las botellas de agua a aquellos enfermos que por prescripción médica deban consumir mucha cantidad de líquido. Paralelamente se implantará en el Hospital General de Alicante el menú único con una rotación de carácter semanal, aunque se respetarán las dietas específicas de las patologías que lo requieran (bajas en sal, para diabéticos...). Quien quiera optar a platos diferentes, tendrá que abonar la diferencia.

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EL MENÚ

NOTICIAS DE EMPRESA

Vendomat estrena servicio 24 horas para el sector vending

ENDOMAT, empresa especializada en la distribución de todo tipo de productos para el vending, ha lanzado un nuevo servicio para facilitar a sus clientes la gestión del negocio. Se trata de un servicio de recambios 24 horas, que permitirá tener los repuestos de las máquinas en el lugar indicado en un tiempo de veinticuatro horas. La propuesta ha surgido con la finalidad de aportar facilidades, ahorrar tiempo e inconvenientes, y de este modo, satisfacer a sus clientes. Con este sistema se evita acumular stock en los almacenes y, de forma paralela,

facilita tener menos dinero inmovilizado. Además, disminuye el tiempo de parada e inactividad de las máquinas por falta de piezas. La oferta se completa con la posibilidad del servicio urgente 10 horas. Vendomat ofrece también la posibilidad de envío de las piezas que necesiten ser reparadas. Para llevar a cabo este servicio, la compañía ha firmado un acuerdo con Seur.

Esta nueva prestación evita acumular stock en los almacenes y disminuye el tiempo de inactividad de las máquinas por falta de piezas.

Nueva tienda online de Initial

nitial, empresa europea dedicada al suministro de servicios de higiene, abre en Internet una nueva tienda online de venta directa de parte de su gama de productos de higiene adaptada para proporcionar la máxima protección, higienización y bienestar a empresas. Initial Directo (www.initial.es/directo) ofrece toda la gama de productos de higiene para conseguir una prevención e imagen saludable a costes muy reducidos, sin necesidad de establecer contratos. Con esta iniciativa, el grupo pone al servicio de las pequeñas y medianas organizaciones el equipamiento básico de higiene para que estos negocios puedan desarrollarse en ambientes limpios e higiénicos, en los que además del diseño de sus instalaciones, se cuide la imagen percibida por sus empleados y visitantes.

Alejandro Borrell se incorpora a la dirección comercial de Ozosystems

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lejandro Borrell Bilbao se ha incorporado a la dirección comercial de Ozosystems Corporation. Con una amplia trayectoria profesional, ha dirigido durante los últimos años la dirección comercial de España y Portugal de Polti, de las divisiones Profesional y Medical de equipos de limpieza y desinfección a vapor.

«Tras desempeñar mi labor en Polti, personal y profesionalmente he descubierto nuevas tecnologías en los campos de limpieza y desinfección que abarcan infinidad de mercados, en los que son necesarias una buena salubridad e higiene. Sectores como la industria alimentaria, almacenamiento alimentario, transporte, hoteles, hospitales, entre muchos otros se les está exigiendo niveles de higiene que aplicando la tecnología que desarrollamos en Ozosystems pueden mejorarlos visiblemente». Tal y como el propio Borrell explica, Ozosystems dispone de la más alta tecnología en aplicaciones de ozono, tanto portátiles como en proyectos estáticos a medida del cliente, tienen la capacidad para fabricar equiAlejandro Borrell Bilbao.

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pos para cubrir cualquier necesidad. Se trata de una tecnología que garantiza la más alta duración y, esto acompañado de la gama equipos de higienización y equipos de vapor, les permite aportar soluciones acorde a las necesidades de cada cliente. Ozosystems también está apostando por el mercado exterior y esto, unido a la experiencia de Alejandro Borrell en estos sectores, significa un reto realmente gratificante para un profesional. Dirigiéndose al mercado, Borrell opina que «del mismo modo que en los años 50 adoptamos la fregona como nuevo método de limpieza, en la actualidad hay que dar un cambio radical y adoptarnos con la mente abierta a nuevos tiempos y nuevas exigencias. Ozosystems dispone de soluciones avanzadas en gama y calidad, así como una elevada capacidad de respuesta y servicio».

NOTICIAS DE EMPRESA

Fagor Industrial a la conquista del continente americano

agor Industrial estuvo presente en dos de los principales eventos del sector que se celebran en el continente americano: la feria Alimentec, en Bogotá (Colombia) y la Southwest Foodservice Expo, organizada por la Texas Restaurant Association (TRA), en su sede tradicional de Dallas (EE UU). Alimentec, que tuvo lugar del 19 al 23 de junio, es considerada el encuentro más representativo de Colombia y buena parte de Sudamérica en el sector alimentario, tanto por la parte de producto como por la de equipamiento y tecnología para los establecimientos del ramo. Para esta edición se contó con la presencia de casi 300 expositores en 10.000 metros cuadrados de exhibición. Por su parte, la Southwest Foodservice Expo es una de las ferias profesionales más veteranas e importantes en el mercado norteamericano, que ha celebrado en 2012 su 75 aniversario. La presencia de más de 650 expositores en más de 1.000 stands se completó con actos y conferencias a cargo de algu-

nos de los principales chefs del país. Fagor Industrial estuvo presente en la Southwest Foodservice Expo mediante dos de sus marcas, Edesa y Asber, y contó con un stand donde presentó los últimos modelos de su gama americana de cocción, comercializada bajo la marca Asber y compuesta por cocinas con horno, cocinas de sobremesa, planchas, barbacoas y freidoras. «Puede decirse que con nuestra presencia en estas dos ferias cubrimos en menos de una semana una parte importante del mercado americano», ha declarado Kepa Bedialauneta, director general de Fagor Industrial. «Es, por otra parte una presencia completamente necesaria dentro de nuestra estrategia de expansión en el continente, donde hemos creado líneas de producto específicas y abierto nuevas delegaciones. América es uno de los grandes objetivos de Fagor Industrial para los próximos años, y la actividad ferial es la manera más directa para que los profesionales puedan conocer y contrastar la calidad de nuestra oferta».

Lavado de ropa

Higiene en cocinas Sistema especíÄco de limpieza hospitalaria Seguridad Alimentaria

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Fagor Industrial tiene previsto un importante plan de expansión por América para los próximos años.

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NOTICIAS DE EMPRESA

Resuinsa abre una filial en EEUU

A empresa textil valenciana Resuinsa, dedicada a la fabricación de lencería hotelera y colectividades ha dado el salto al mercado americano. La compañía ha abierto su filial en Miami, Resuinsa USA, con la que dará servicio a todo el mercado norteamericano. La empresa lleva dos años estudiando este mercado con el objetivo de decidir el futuro enclave y Miami se ha posicionado el mejor lugar para poder dar el mejor servicio a las principales cadenas hoteleras que operan es este mercado. La compañía, que cerró el año 2011 con unas ventas de 23 millones de euros de los que 14 millones de euros un 62% se destinaron al mercado nacional y una 38% al mercado exterior unos 8.7 millones de euros, ha incrementado las ventas al mercado ame-

Con ésta son ya cinco las delegaciones que la compañía textil valenciana dispone en el exterior.

ricano este último año un 113% mientras que en la zona del Caribe lo ha hecho en un 50%. Actualmente, Resuinsa dispone de más de 2.500 clientes repartidos en los cinco continentes, así como filiales en México, Panamá, República Dominicana, Cabo Verde. A las que se une su extensa red comercial repartida por Europa (Francia, Benelux y resto de Europa), Norte de África, Middle East, y centro América. La aceptación de los artículos europeos de Resuinsa en EEUU es ya muy alta. Actualmente, es la única empresa española en su sector y una de las pocas a nivel europeo que trabaja en más de 60 países y que más del 38% de su facturación total proviene del exterior.

Lada estrena instalación y potencia su red nacional

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Nuevas instalaciones de Manufacturas y Montajes Lada, S. L.

anufacturas y Montajes LADA S. L. adquirió en 2009 el «know how» de un termo de leche de reconocido prestigio en el sector con más de 45 años de experiencia en el mercado al servicio del profesional hostelero. Al adquirir dicha cesión, Lada se traslada a Seseña (Toledo) ampliando sus instalaciones al incorporar en producción la nueva línea de fabricación.

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Tres años después, Lada toma un nuevo impulso trasladándose a un nuevo domicilio al ampliar sus instalaciones pasando de 200 a 700 m2 de nave con el propósito de aumentar sus capacidades de producción de los modelos habituales, 6 y 12 litros (6+6). Lada incorpora en producción y en catálogo una capacidad nueva más pequeña, de 3 litros, que dará cobertura aquellos profesionales hosteleros con necesidades diferentes. Otro de sus propósitos es potenciar su red nacional y la creación de un departamento de exportación que desarrolle nuevos mercados e internacionalice nuestro termo de fabricación y calidad cien por cien nacional.

Fagor Mueble, Danona y Coinma se fusionan en FGM S.Coop.

as compañías Fagor Mueble, Danona y Coinma, pertenecientes al Grupo Mondragón, pasan a formar una única empresa denominada FGM S.Coop (Furniture Group – Grupo Mueble), con el objetivo de aunar sinergias y aumentar la competitividad. De esta forma, las tres empresas dedicadas al diseño, fabricación y comercialización de mobiliario de cocina (Fagor Mueble), mobiliario de hogar, hoteles y otras instalaciones colectivas (Danona) y mobiliario de oficina (Coinma), emprenden un nuevo proyecto de fusión que impulsará las sinergias en todos sus ámbitos empresariales, permitiendo a FGM S. Coop alcanzar altos niveles de eficacia en la gestión, para convertirse en una empresa más competitiva en cuanto a calidad, precio y servicio. La nueva cooperativa mantendrá su pertenencia a la División de Hogar de la Corporación Mondragón, una de las principales corporaciones empresariales de España con una considerable repercusión a nivel internacional, que cuenta con más de 83.500 personas, empleadas en 260 empresas de todo el mundo. La nueva cooperativa prevé un crecimiento en ventas de un 15% durante el 2012, y se llevará a cabo mediante la transmisión de los patrimonios de las actividades a la nueva entidad, por lo que dará continuidad tanto a la fabricación y venta de muebles de cocina, salones, dormitorios de matrimonio, habitaciones juveniles, hotel como al mobiliario de oficina bajo la marca Fagor Grupo Mueble.

NOTICIAS DE EMPRESA

Sodexo y el Ministerio de Igualdad contra la violencia de género

Carina Cabezas, directora de RRHH de Sodexo, recogió el distintivo «Igualdad en la Empresa» de manos de Ana Mato, Ministra de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad.

ha firmado su adhesión a la iniciativa del Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad «Empresas por una sociedad libre de violencia de género». A través de esta iniciativa, Sodexo se compromete a trabajar en la sensibilización y en la inserción laboral de las víctimas. «Las mujeres son una prioridad en la apuesta de Sodexo por la integración y la diversidad de sus plantillas», afirma Carina Cabezas, directora de RRHH de Sodexo, cuya plantilla está formada en más de un 75% por mujeres. Por su parte, la Ministra de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, Ana Mato, anunció que la iniciativa permitirá al Estado y a ODEXO

las empresas participantes «dar visibilidad a la lacra de la violencia de género, e incidir en la importancia de la sensibilización e inclusión laboral de las víctimas». La Ministra manifestó la necesidad de que las mujeres afectadas «puedan retomar su vida sin angustia», algo en lo que las empresas incorporadas la iniciativa jugarán un papel fundamental. Otras iniciativas de Sodexo que prueban su compromiso con la integración laboral, son, por ejemplo, el programa Formar para Insertar, en el que se ofrece formación en ayudantes de cocina a mujeres víctimas de violencia de género, con un índice de colocación del 25%.

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Kannegiesser España cambia de domicilio

a empresa Kannegiesser España se ha cambiado de oficinas. Su nueva dirección es C/ Cadiz, 15; Pol. Sie-

mens. 08940 Cornella de Llobregat (Barcelona). Sus números de teléfono se siguen manteniendo.

C/ Joiers, 13 ( Pol. Ind. Riera de Caldes) 08184 Palau-solità i Plegamans (Barcelona) Tel. 93 864 81 84 · Fax 93 864 61 79 e - m a i l : mmol@infonegocio.com

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FERIAS Y SALONES

DEL 17 AL 21 DE OCTUBRE, EN BARCELONA

Hostelco 2012, la gran cita del sector El Salón Internacional de Equipamiento para la Restauración, Hotelería y Colectividades estrenará en su decimosexta edición un espacio dedicado al sector del Wellness, un ámbito cada vez más demandado por su relación con la calidad de vida, el bienestar y el descanso.

simismo, en Hostelco 2012, que se celebrará del 17 al 21 de octubre, se potenciará el espacio dedicado al «Foodservice», un sector estratégico que concentra productos de alimentación para el canal HORECA. Para facilitar la integración de estos dos nuevos sectores y garantizar un servicio de mayor calidad en todos los parámetros, la organización del Salón ha apostado por reunir la oferta de las marcas líderes de los sectores de equipamiento para la hostelería y colectividades en el recinto de Gran Vía de Fira de Barcelona, la instalación ferial más grande de Europa y dotada de soluciones tecnológicas de última generación.

De hecho, este complejo del arquitecto japonés Toyo Ito cuenta actualmente con 240.000 metros cuadrados brutos de exposición repartidos entre ocho pabellones. Innovación e internacionalización

Con el objetivo de renovar su compromiso de apoyo al sector y a las empresas en busca de nuevas vías de negocio, Hostelco está diseñando un nuevo programa de actividades e iniciativas centradas en la innovación y en la internacionalización. Con ellas, se espera que las empresas participantes y los visitantes profesionales encuentren nuevas ideas y soluciones para sus firmas. En

este sentido, acogerá las «Jornadas sobre Mercados Exteriores» para analizar las dinámicas, oportunidades y tendencias en el sector de la hotelería, restauración y colectividades de algunos de los mercados con mayor potencial en estas áreas. Asimismo, el salón también será el marco de otros eventos, como el «Hospitality World Congress», que reunirá en Barcelona los más destacados profesionales internacionales de este ámbito; la segunda convocatoria de los «Premios Hostelco», que se entregarán a las empresas más innovadoras; el «Gran Foro del Contract», con la presencia de arquitectos e interioristas, el «Gran Foro del Wellness» y, en colaboración con la Federación Española de Hostelería (FEHR), el «Gran Foro de Restauración y Colectividades». Las tradicionales actividades del «Área Café» y «Expolimp» completarán la oferta del salón que, además, acogerá la primera edición del «Encuentro Linkedin» con la presentación de las mejores propuestas relativas al sector de la hostelería recogidas en la red. Por último, responsables de asociaciones sectoriales de Reino Unido, Francia, Brasil, Marruecos, China, EEUU, México, Argentina, Túnez, Arabia SauInnovación e internacionalización centran la edición de Hostelco 2012.

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dí, Emiratos Árabes e India presentarán un análisis de sus mercados y darán a conocer proyectos que tienen en marcha en sus países. Networking

Con el objetivo de dinamizar el mercado y facilitar la interacción entre los profesionales que operan en el sector, Hostelco, el Salón Internacional del Equipamiento para la Restauración, Hotelería y Colectividades, contará por primera vez con una nueva herramienta de networking, denominada «Plan Vip Buyer». La iniciativa consiste en contactar con los profesionales con mayor potencial de compra (vip buyers) como empresarios, directores de compras o cargos con alto poder de decisión de grandes grupos hoteleros o cadenas de restauración, y ofrecerles durante el salón una atención personalizada según su perfil y objetivos específicos. En el conjunto de servicios que se les ofrecen está incluida la elaboración de una agenda de reuniones o encuentros B2B (Business to Business) con los expositores de Hostelco, seleccionados según el tipo de producto que buscan los vip buyers, así como otras ventajas, como el acceso a confortables espacios de reuniones, salas vip, o la inscripción a las jornadas profesionales.

FERIAS Y SALONES

SE CELEBRÓ EN MADRID LOS DÍAS 14, 15 Y 16 DE JUNIO

SalAIA 2012, más expositores y visitantes SalAIA 2012, Salón de productos y servicios para Alergias e Intolerancias Alimentarias, cerró sus puertas el sábado noche con un balance positivo por parte de la organización, que ha consolidado esta cita como el único salón español del ámbito de la alimentación, especializado en alergias e intolerancias alimentarias. Pese al clima económico, SalAIA ha logrado elevar un 42 por 100 el número de expositores, mientras que el número de visitantes ha crecido un 15 por 100 hasta situarse en 5.517. Como explica Inma Abad, directora del salón, «el éxito del salón radica en que cubre un hueco importante en el panorama ferial. Por una parte, existe cada vez un mayor número de afectados por alergias e intolerancias a compuestos y alimentos, para los que es vital estar bien informados sobre lo que ofrece el mercado para mejorar su calidad de vida. Por otra parte, en España éste es un mercado emergente con un enorme potencial de crecimiento». En este sentido, en Alemania la alimentación ecológica y libre de alérgenos supone un 20 por 100 del mercado total, mientras que en nuestro país representa sólo el cuatro por ciento. Durante tres días, el Palacio de Congresos de la Castellana de Madrid se convirtió en el punto de encuentro entre la oferta de productos de este mercado, los profesionales del sector HORECA, distribución o catering de comunidades y los colectivos que sufren estas

Menor consumo para la misma potencia. ¡NUEVO

50 expositores y más 5.500 visitantes, de los cuales el 10% eran profesionales.

afecciones, que muestran un claro interés por conocer los avances de esta industria y que pueden mejorar su bienestar. La muestra ha contado también con el apoyo de las asociaciones de afectados, como FACE (Federación de Asociaciones de Celiacos de España), la Asociación de Celiacos de Madrid y AEPNAA (Asociación Española de Alérgicos a Alimentos y Látex); de las asociaciones profesionales como SEIAC (Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica) o ADDINMA (Asociación de Dietistas-Nutricionistas de Madrid) y organismos públicos como la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) o Madrid Salud. Dado el interés de la industria en el salón, la organización estudia la posibilidad de dar continuidad a la marca SalAIA a través de una serie de acciones y eventos a lo largo del año, que sirvan de punto de encuentro a todos los colectivos implicados.

NACE MERCASALAIA Tremis Velay, la empresa organizadora de SalAIA, el Salón de Productos y Servicios para Alergias e Intolerancias Alimentarias, ha decidido lanzar al mercado una nueva iniciativa, que nace bajo el paraguas de la marca SalAIA. Se trata de «MercaSalAIA, tu mercado de productos para Alergias e Intolerancias Alimentarias», un proyecto pionero en España que, a través de la organización de showrooms en diversas ciudades, se centrará en la exposición y venta de este tipo de alimentos. La primera edición de MercaSalAIA tendrá lugar en la ciudad de Sevilla, en el mes de octubre, donde durante una jornada dis-

¡NUEVO

Más capacidad gracias a una construcción inteligente. ¡NUEVO

Mayor flexibilidad para cada forma.

Los nuevos dispensadores de platos de BLANCO.

tintas firmas expositoras pondrán a la venta las últimas novedades en materia de alimentación para alérgicos. Tras la edición sevillana, el mercado se moverá en diciembre a Barcelona y, posteriormente, a las ciudades de Valencia y Bilbao.

Visítenos en la feria HOSTELCO 2012, Barcelona, nave 3, stand A134. Encontrará mayor información en Teléfono +34 605 279 203 o en www.blanco-catering.eu

FERIAS Y SALONES

LA II EDICIÓN SE CELEBRARÁ DEL 4 AL 6 DE FEBRERO DE 2014

Hygienalia+Pulire La II edición de Hygienalia+Pulire se celebrará del 4 al 6 de febrero de 2014. Como novedad la organización destaca que cambiará de ubicación y tendrá lugar en el pabellón 5 (Centro de Eventos de Feria Valencia), en respuesta a la demanda de los expositores de que sea un único espacio el que acoja toda la oferta. En la pasa-

da edición de Hygienalia+Pulire participaron 138 expositores y acudieron cerca de 4.000 visitantes profesionales (en concreto 3.959). Casi la mitad de los visitantes, un 48 por ciento, eran clientes finales, mientras que el 52 por ciento restante correspondían a empresas de limpieza y distribución. Según los resultados de las encuestas realizadas en dicha edición, un 91 por 100 de los expositores está total o parcialmente satisfecho, así como un 94 por 100 de La organización destaca que cambiará de ubicación.

DEL 27 AL 28 DE SEPTIEMBRE

Orto Medical Care 2012 Son casi un centenar las empresas que han apostado por Orto Medical Care para dar a conocer sus novedades comerciales. Más de 3.000 m2 de exposición contratados que, sin duda, atraerán a cientos de visitan-

tes profesionales a la feria líder del sector. Oportunidades de negocio y formación en un único escenario, punto de encuentro de profesionales de toda Europa, que se centrará en el en el pabellón 8 de IFEMA (Madrid).

Portugal, país invitado La organización de Orto Medical Care ha llegado a un acuerdo con la Asociación Nacional de Técnicos Ortopédicos de Portugal (ANTO) para que sus asociados acu-

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los visitantes, lo cual indica el alto nivel del evento celebrado del 31 de enero al 2 de febrero del presente ejercicio. Asimismo, un 96,9 por 100 reconoce haber establecido contacto con nuevos clientes, una posibilidad de realizar negocio dentro de la oferta diversa y absolutamente representativa de todo el sector de la higiene y limpieza profesional que acudió a Hygienalia+Pulire. Promovida por la Asociación Nacional de Fabricantes Españoles de Productos de Limpieza e Higiene (ASFEL), la Feria está organizada por Reed Exhibitions, Feria Valencia y la asociación italiana de fabricantes de maquinaria, productos y útiles para la limpieza profesional e higiene ambiental (AFIDAMP) entidad organizadora de las ferias PULIRE en Verona, Singapur, Bombay, Estambul y Moscú.

dan al evento como país invitado. Igualmente, una delegación de Técnicos Ortoprotésicos rusos visitarán Orto Medical Care 2012 para conocer las novedades del mercado español. Como actividad destacada, se organizarán encuentros comerciales de 15 minutos entre estos grupos de clientes internacionales y las empresas expositoras interesadas.

Construir un centro residencial La Organización de la feria ha previsto «construir» un centro residencial para personas mayores dentro de la exposición comercial de Orto Medical Care. Para ello se han reservado más de 100 m2 en las que se organizarán diferentes dependencias (recepción, comedor, sala interactiva, área de hospitalización, habitación, baño y gimnasio entre otras) disponibles en este tipo de centros.

DEL 7 AL 8 DE NOVIEMBRE

Marca Blanca Marca Blanca, la Feria Internacional de Marcas de Distribuidor en España, reúne en Madrid a compradores especializados, jefes de producto y demás ejecutivos relevantes de las cadenas más importantes de la Gran Distribución y Centrales de Compra españolas, portuguesas y del resto de Europa. Organizado por Markexpo, LTD., los dos días de la feria brindan a los ejecutivos de toda España la oportunidad de reunirse y de conocer nuevos productos y las últimas tendencias del sector.

Jornada informativa y congresos De forma previa al comienzo de Orto Medical Care 2012, tendrá lugar una jornada informativa acerca de los cambios de afectarán a la Ortopedia tras la aprobación del Real Decreto Ley 16/2012, de medidas urgentes para garantizar la sostenibilidad del Sistema Nacional de Salud y mejorar la calidad y seguridad de sus prestaciones. Será el 26 de septiembre en el hotel AC Cuzco (Madrid) y con entrada libre para todos los inscritos al Congreso Orto. Ya durante el Salón, El Congreso Orto 2012 ofrece dos días de intensa formación, en los que conocer las principales novedades en aquellos campos que más interesan al técnico ortoprotésico. Por su parte, el Congreso Care 2012 abordará desde las perspectivas política y social el panorama actual de la Geriatría en España.

FERIAS Y SALONES

PROLIMHI

4º Meeting Profesional para empresas de Limpieza y responsables de contratación de servicios

Barcelona, 18 Octubre 2012

EDICIÓN ESPECIAL HOTELES, RESTAURANTES, HOSPITALES, RESIDENCIAS Y GERIÁTRICOS

EL PUNTO DE ENCUENTRO CON LOS MEJORES EXPERTOS DEL SECTOR

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Acto central del evento: Conferencia: Principales innovaciones nacionales e internacionales del mercado

Inscripciones en www.prolimhi.com o llamando al 902 115 546

Ponencias con profesionales expertos Show room últimas novedades Demostraciones en directo

Maria Teresa Sánchez - Directora de Tesis, Consultora y Formadora-experta en limpieza, creación de Dpto. de I+D especializado, redactora de artículos de limpieza en varias revistas especializadas.

Excmo Sr. Jacobo Quintans - Magistrado Juez del TSJ de La Sala de lo Social de Catalunya.

Carles Argemí - Directivo del sector de la limpieza, consultor de empresas y especialista en marketing digital internacional y TIC.

Salvador Soler - Director Técnico ICQP INSTITUT CATALÁ DE LES

LA REVOLUCION es el lema de este año en PROLIMHI. Innovación para el control y verificación de desinfección de superficies, nuevos elementos y materiales que evitan la contaminación cruzada, máquinas diseñadas por y para el sector, control de presencia y actividad, materiales respetuosos con el Medio Ambiente y de mayor efectividad, planteamientos de nuevas líneas, marketing revolucionario y accesible, formación con métodos y sistemas innovadores, Certificado de Profesionalidad, Descuelgue… y mucho más.

QUALIFICACIONS PROFESSIONALS (Certiﬁcado de Profesionalidad).

65 Hh Plazas y aforo limitado. El Comité Organizador del Congreso se reserva el derecho de admisión.

CONTACTOS DE EMPRESAS, págs. 70-71

Algunos de los ponentes invitados:

INFORME

El envejecimiento de las personas con discapacidad Este año 2012 ha sido declarado por la Unión Europea el año del Envejecimiento Activo y la Solidaridad Intergeneracional. Es necesario aprovechar esta circunstancia para poner de relieve la necesidad de reconvertir la situación y colocar la vejez en el plano que le corresponde. ¿Cómo? Desde luego, situando a los hombres y mujeres que envejecen en el centro de nuestro foco de atención, como los verdaderos protagonistas, pero no los únicos. Pero las personas mayores con discapacidad tienen ante sí un obstáculo añadido: la propia discapacidad que, por lo general, les sitúa en desigualdad de oportunidades para tener las mismas posibilidades que el común de los ciudadanos. Bien es cierto que la mayoría de las personas están curtidas ante esta situación, porque su vida está llena de situaciones adversas y de lucha para vencerlas. Seguramente, esa fortaleza ante la adversidad es su mejor arma para enfrentarse a su proceso de envejecimiento. Pero esto solo, con ser importante, no basta. Hacen falta políticas y medidas concretas.

Elaborado por el Grupo de Trabajo de Envejecimiento Activo del CERMI Estatal

N grupo de personas, repre-

sentantes de diferentes organizaciones de la discapacidad y de CERMI autonómicos, han elaborado una serie de propuestas que juzgan necesarias para propiciar procesos de envejecimiento activo. Están agrupadas en doce apartados diferentes que abarcan desde los derechos a la formación del personal en diferentes especialidades. También se recogen brevemente diversos enfoques sobre cómo se desarrolla el envejecimiento según las distintas discapacidades. Algunas de las organizaciones señalan el desconocimiento no solo social sino científico en torno a estos temas. No se sabe cómo se envejece o más bien qué efecto tiene el llegar a la vejez en algunas situaciones ligadas a determinada discapacidad. Por esta razón, es necesario profundizar en este campo para que se puedan abordar las medidas necesarias. Este trabajo pone de manifiesto que aún queda mucho por hacer. Hh 66

Cabría decir que, en el campo del envejecimiento, casi todo. Por eso, en estos momentos en que se reivindica la inclusión social de la discapacidad, deberemos actuar con firmeza para conseguir un verdadero envejecimiento inclusivo. El envejecimiento activo y el envejecimiento con discapacidad son dos extremos de un continuo en el que los autores postulan tres formas de envejecer: normal, patológica y con éxito. Estas

miento que tenían las personas con discapacidad en la comunidad. Por otra parte, se ha ido incrementando su presencia en los ámbitos de participación social y en los espacios normalizados de la vida pública. Entre ellos podemos destacar la implicación en la vida ciudadana de su entorno a través de actividades de ocio y tiempo libre, la incorporación a las iniciativas culturales de los equipamientos públicos de su medio, la participación en los programas y actividades de envejecimiento activo que fundaciones e instituciones específicas establecen para este sector, el esfuerzo que realizan por contrarrestar la brecha digital que padece esta población, la inclusión en situación normalizada en los dispositivos de atención a mayores y, en definitiva, en mantener sus hábitos sociales y culturales. No obstante, conviene matizar que las personas con discapacidad entran en la etapa considerada como envejecimiento con unas actitudes ante la discapacidad y sus consecuencias tanto físicas como sociales o psicológicas, que ya han experimentado y asumido como normales. En muchos casos, se puede decir que llevan cierta ventaja sobre aquellas personas que las comienzan a experimentar y deben aprender a convivir con ellas a partir de ese momento. Las personas con discapacidad, por ello, serían más proclives a percibir el envejecimiento activo como algo natural, dado que a lo lar-

«CADA SER HUMANO ENVEJECE DE FORMA DISTINTA» formas de envejecer no solo están caracterizadas por condiciones biomédicas sino, también, por otras características psicológicas y sociales. Imagen de las personas con discapacidad en proceso de envejecimiento

En la actualidad se está avanzando en neutralizar la imagen tradicional de aisla-

go de su vida activa, laboral o no, han debido dar respuestas vitales a esas limitaciones que ahora se le plantean al resto de la población en su etapa de envejecimiento. Sin embargo, subsisten estereotipos y actitudes que consideran las necesidades de apoyo para su autonomía asociadas a la discapacidad, como un proceso inevitable, normal y natural del envejecimiento. Suponen, en este sentido, una

INFORME valoración y expectativas reducidas respecto de las necesidades de habilitación y posibilidades de aprendizaje y participación social de las personas mayores con discapacidad. Por tanto, deben acometerse acciones de difusión, información y formación, que ayuden a romper estas concepciones e ideas erróneas en torno a la discapacidad en la edad avanzada, presentes tanto en las propias personas mayores y sus familiares como en los profesionales que las apoyan y atienden. Igualmente, hay que acometer aquellas medidas de las que se posee ya evidencia sobre sus resultados positivos en la autonomía, inclusión, calidad de vida y bienestar de las personas mayores con discapacidad. Y lo que, puede ser más importante, deben hacerse visibles y difundirse dichos beneficios entre las diferentes audiencias (mayores, familiares, profesionales, responsables, políticos, etc.), con el fin de aumentar su oferta y motivar a su demanda. Asimismo, es preciso tener presente la dimensión del género como factor relevante de desigualdad y por ello prestar atención a las necesidades y demandas de las mujeres mayores con discapacidad. Por otra parte, no hay que olvidar que los procesos de envejecimiento afectan tanto a la persona como a su familia. Las personas con discapacidad en proceso de envejecimiento, a menudo reciben apoyos de sus familiares que son también personas mayores, o hermanos que también se encuentran envejeciendo y en la mayor parte de los casos mujeres. Esto incrementa la vulnerabilidad de las familias y las necesidades generales de apoyo del núcleo familiar.

ner presente la perspectiva de género, ya que también este constituye un elemento determinante en el proceso de envejecimiento. Así, en el caso de la discapacidad intelectual, hasta hace algo más de una década, hablar de envejecimiento en estas personas resultaba una utopía. Era casi anecdótico encontrar alguna de ellas que superase los treinta años. Por tratarse de un fenómeno relativamente reciente, la sociedad tiene un vago conocimiento del envejecimiento de las personas con discapacidad intelectual.

(en el plano ortopédico, respiratorio, de la audición y del equilibrio, etc.), siendo destacable, en el aspecto mental, la aparición o agravamiento de los problemas de depresión. En este sentido, hay que señalar que los cambios sociodemográficos acaecidos en las últimas décadas han tenido un impacto notable en el perfil de las personas con discapacidad física en España. Los avances sociosanitarios han favorecido el aumento de la esperanza de vida de las personas con discapacidad y el índice de supervivencia en situaciones

«LAS PERSONAS MAYORES TIENEN INQUIETUDES Y DESEOS QUE TIENEN QUE ENCONTRAR SU CAUCE DE REALIZACIÓN» Al envejecer, se manifiesta una segunda discapacidad, que supone la aparición o agravación de dependencias. Los problemas de salud característicos de la vejez tienen una prevalencia superior que la de las personas pertenecientes a su cohorte. Cuando se trata de enfermedades que restan autonomía, las discapacidades producidas se vienen a sumar a las ya existentes, hecho que, unido a la pérdida de capacidad de adaptación, convierte a personas de por sí frágiles en mucho más vulnerables. Por lo general, los problemas de las personas con discapacidad física y orgánica son muy parecidos a los del resto de la población en los aspectos puramente físicos, intensificados por la incorporación de nuevas limitaciones

extremas que antes no se producía. Esto conlleva un aumento de personas en proceso de envejecimiento y con una gran discapacidad. Asimismo, en el origen de la discapacidad física, adquiere un papel central los cambios sociales que se producen ya que en un porcentaje muy importante es adquirida. Esta nueva realidad obliga a fomentar y promover la inclusión a través de la participación social activa y la práctica del ocio y el tiempo libre. Por otra parte, se hace necesario aunar esfuerzos para sensibilizar a las personas en proceso de envejecimiento sobre factores de riesgo. En la actualidad se está avanzando en neutralizar la imagen tradicional de aislamiento que tenían las personas con discapacidad en la comunidad.

El envejecimiento de las personas con discapacidad

Cada individuo tiene su forma particular de envejecer a través de un proceso que tiene características personales y sociales diferentes. Esta situación se produce con independencia de que una persona llegue o no, a los 65 años, con una determinada discapacidad. Sin embargo, también es cierto que las diferentes discapacidades presentan, en muchas ocasiones, rasgos propios que configuran, para un grupo, determinados rasgos en el proceso de envejecimiento. A ello debe añadirse la necesidad de te67 Hh

INFORME

PROPUESTAS a. Derechos, dignidad, empoderamiento y autodefensa 1. Extender entre las personas con discapacidad mayores una cultura activa de derechos humanos como enfoque prioritario sobre la discapacidad, de modo que asuman con plenitud una firme conciencia de dignidad personal que les lleve a empoderarse y tomar todas las decisiones y elecciones sobre proyecto vital, previniendo y combatiendo por sí mismos las violaciones de derechos que puedan amenazar su inclusión en la comunidad. b. Promoción de desarrollo individual. Autonomía personal 1. Asegurar el acceso inmediato de las personas mayores con discapacidad a los servicios y programas de promoción de la autonomía personal (rehabilitación, terapia ocupacional, etc.), con el fin de prevenir la dependencia. 2. Facilitar el desarrollo de grupos de autoayuda entre personas mayores con el fin de intercambiar recursos prácticos y apoyo emocional para favorecer la promoción de la autonomía personal en la vida diaria. 3. Promover los programas de estimulación cognitiva como forma de mejorar la plasticidad neuronal, las competencias intelectuales y perceptivas y las estrategias de compensación mental. 4. Elaborar, desarrollar y participar en programas de implicación institucional. 5. Aplicar el diseño para todas las personas a todos los entornos, productos y servicios que tenga en cuenta el enfoque inclusivo de modo que no expulse o excluya a las personas mayores con discapacidad. 6. Desarrollar las prestaciones, los productos de apoyo y los servicios del Sistema para la Autonomía y Atención a la Dependencia (SAAD), flexibilizando y ampliando su contenido para que se adapten a las necesidades reales de la personas con discapacidad, con especial atención a los servicios de prevención y promoción de la autonomía personal establecidos en la Ley. 7. Replantear la Cartera de Servicios Ortoprotésicos del Sistema Nacional de Salud, para que amplíe su cobertura e incorpore mayor cantidad y variedad de productos de apoyo, aparatos ortopédicos, prótesis auditivas y ayudas tecnológicas, incluyendo la domótica dentro de sus opciones. 8. Potenciar las redes sociales, como potente herramienta de comunicación e intercambio de experiencias y fomentar el desarrollo de talleres informativos y prácticos en el ámbito de las tecnologías de la comunicación. 9. Reforzar las iniciativas de prevención de nue-

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vas situaciones de dependencia, promover la autonomía y desarrollar la figura del asistente personal. c. Aspectos económicos 1. Posibilitar el acceso a la jubilación anticipada de determinadas personas con discapacidad en procesos de envejecimiento que carecen de ella. 2. Revisar los regímenes de incompatibilidades de las prestaciones y servicios del SAAD, que afectan a quienes están en proceso de envejecimiento. 3. Impulsar el reconocimiento de la contribución de hombres y mujeres con discapacidades mayores en los trabajos no remunerados del sector informal y en los cuidados domésticos. 4. Crear una renta de garantía mínima que cubra las necesidades básicas de la persona con discapacidad en proceso de envejecimiento. d. Salud 1. Desarrollar y aplicar un plan de formación práctica de las personas mayores con discapacidad en las diferentes facetas del envejecimiento activo. 2. Elaborar material divulgativo sobre envejecimiento activo y salud. 3. Elaborar itinerarios y protocolos específicos de atención sanitaria, al alta hospitalaria, para personas con discapacidad, mayores de 65 años y formar a profesionales de la salud sobre las necesidades sanitarias específicas de las personas con discapacidad mayores (epidemiología). 4. Incidir en una vida sexual activa. Hay que seguir potenciándola, facilitando los recursos o apoyos, por ejemplo, los productos de apoyo especializados. 5. Concienciar en general a toda la sociedad sobre la importancia de permanecer activos a medida que se envejece. 6. Impulsar actividades saludables, accesibles y acordes a las necesidades individuales. 7. Impulsar programas de investigación en materia de envejecimiento de las personas con discapacidad, con el fin de detectar futuras necesidades y tendencias que permitan anticipar propuestas para hacer frente a este proceso. 8. Fomentar el diagnóstico precoz de enfermedades y deficiencias sobrevenidas que puedan ser causa de aparición y/o agravamiento de discapacidad. 9. Conseguir recursos para una rehabilitación preventiva, para enfermedades crónicas, que se realice de manera continuada. 10. Fomentar programas de prevención y pro-

moción de la salud mental adaptados a las personas con discapacidad, proporcionando información y facilitando un diagnóstico precoz de las enfermedades mentales en las personas con discapacidad. e. Apoyos asistenciales, desarrollo de competencias, desarrollo de las TIC 1. Desarrollar seminarios y talleres para el fomento del uso y aprovechamiento de las tecnologías de la información para el ocio, la educación y formación, la relación social y la vida cotidiana. 2. Favorecer el aprendizaje de las tecnologías de acceso a la información y la comunicación mediante metodologías intergeneracionales. 3. Adaptar los recursos existentes, de manera que la persona pueda recibir los apoyos en su entorno habitual y continuar con su vida cotidiana durante el mayor tiempo posible. 4. Potenciar el acercamiento y el conocimiento de las nuevas tecnologías por parte de las personas con discapacidad mayores y promover su accesibilidad, así como a las redes sociales, en condiciones de igualdad con el resto de la sociedad. f. Participación activa 1. Impulsar entre las personas mayores con discapacidad su implicación en los movimientos asociativos tanto de la discapacidad como de las personas mayores. 2. Facilitar el acceso a la participación en actividades culturales y de voluntariado u otros entornos en los que participen personas mayores sin discapacidad. 3. Educar a la familia sobre la convivencia con una persona mayor con discapacidad. g. Legislación, apoyo a la toma de decisiones, seguridad y abuso, Convención Internacional sobre los Derechos de las Personas con Discapacidad 1. Garantizar el cumplimiento de las previsiones de la Convención de la ONU sobre los Derechos de las Personas con Discapacidad, con especial vigilancia sobre el derecho a vivir de forma independiente y a ser incluido en la comunidad, de tal forma que en ningún caso se justifiquen ingresos en entorno institucionalizados no deseados que puedan suponer en la práctica privaciones de libertad. 2. Prestar los apoyos a la toma de decisiones que sean precisos para que las personas con discapacidad decidan por sí mismas en todos los órdenes y momentos de la vida, incluida la vejez, sin que se vea reducida su igual capacidad ante la Ley. 3. Garantizar que el SAAD atiende las nece-

INFORME

PROPUESTAS sidades de las personas con discapacidad mayores de acuerdo a sus características específicas, con especial atención a las mujeres con discapacidad mayores. 4. Impulsar medidas normativas que protejan a las personas con discapacidad, mayores como grupo de consumidores más vulnerables, velando porque la información que se proporciones sea clara, comprensible y accesible. 5. Incorporar la perspectiva de género en todas las actuaciones, teniendo en especial consideración el contenido del 2.º Manifiesto de las mujeres y niñas con discapacidad de la Unión Europea.

médico de familia) coordinados por el médico de familia para atender la cronicidad de los mayores con discapacidad en el medio rural. 5. Plantear medidas específicas dirigidas a las mujeres con discapacidad mayores residentes en el medio rural.

h. Vivienda 1. Exigir, dentro de la regulación legal sobre edificación, que se construyan «viviendas convertibles», en renta libre o protegidas, cuyas características arquitectónicas e instalaciones básicas eléctricas y de seguridad permitan en el futuro hacerlas accesibles a un bajo coste económico. 2. Garantizar el acceso y cuantía de las ayudas económicas para facilitar la autonomía personal en forma de productos de apoyo, instrumentos para la vida diaria, accesibilidad y adaptaciones del hogar. 3. Promocionar fórmulas y opciones residenciales diversificadas: viviendas de apoyo, apartamentos y pisos asistidos, pisos compartidos, residencias, etc., que faciliten que las personas con discapacidad puedan envejecer en el entorno donde han vivido. 4. Fomentar la creación de centros de día y residencias para mayores con discapacidad, no masificadas, con formas de convivencia flexible. 5. Impulsar ayudas para vivienda a las personas con discapacidad, mayores (prestando especial atención a las que viven solas) a través de subsidios de alquiler, iniciativas de viviendas en cooperativa, ayudas para renovar la vivienda, etc.

j. Empleo y ocupación 1. Promover que las personas mayores con discapacidad y con experiencia laboral participen en la orientación ocupacional de jóvenes en vías de acceder al mercado de trabajo. 2. Incorporar en todas las actividades que se realicen en este ámbito las medidas necesarias para asegurar la aplicación de los principios de accesibilidad universal y diseño para todas las personas. 3. Fomentar que las empresas asuman un papel dinámico en materia de envejecimiento activo, incorporando la perspectiva de la edad en su actividad, para que impulsen medidas tendentes a la adaptación y flexibilización de los puestos de trabajo de las personas con discapacidad a medida que envejecen, de manera que puedan continuar trabajando de manera segura. 4. En el marco empresarial, impulsar una visión positiva de las personas mayores (tanto con como sin discapacidad) fomentando que sean vistas como un capital social y fuente de nuevas formas de desarrollo económico y no como carga o coste. 5. Impulsar la innovación en las empresas para que desarrollen nuevos productos y servicios destinados a las personas con discapacidad en proceso de envejecimiento. 6. Implicar a personas con discapacidad mayores en los esfuerzos para desarrollar programas de investigación sobre el envejecimiento activo, tanto en calidad de asesores como de investigadores. 7. Tener presente el grave perjuicio que la conjunción de las variables género, edad y discapacidad, en el acceso y permanencia en el mercado laboral.

i. Atención en el medio rural 1. Proporcionar espacios seguros y accesibles para las personas con discapacidad, mayores en el medio rural. 2. Proporcionar servicios de transporte público, accesibles y económicos, en áreas rurales. 3. Promover el acceso y el uso por parte de las personas con discapacidad, mayores, que viven en entornos rurales, de los recursos tecnológicos que facilitan su accesibilidad a la información. 4. Implantar Unidades Territoriales de atención sociosanitaria (psicología, fisioterapia, logopedia, terapia ocupaciones coordinados por el

k. Familias. Colaboración intergeneracional 1. Propiciar la formación en materia de promoción de la autonomía personal entre los familiares y cuidadores. 2. Aumentar el apoyo y los recursos destinados a los cuidadores de personas mayores con discapacidad mediante la creación de dispositivos (por ejemplo, guarderías), programas (respiro familiar mediante estancias temporales, grupos de auto apoyo, etc.) centros especializados (centros de día, centros de noche, etc.) y medidas de conciliación que faciliten su labor de atención y cuidado. 3. Facilitar la colaboración intergeneracional,

promoviendo actuaciones que impliquen la participación conjunta de personas de distintas edades, en actividades sociales, culturales y comunitarias. 4. Facilitar el contacto y la colaboración con organizaciones y entidades vinculadas a la educación o al ocio de personas jóvenes promoviendo la realización de actividades conjuntas. l. Ocio y tiempo libre inclusivos 1. Desarrollar acciones para el fomento del uso y aprovechamiento de las tecnologías de la información para el ocio, la relación social y la vida cotidiana. 2. Fomentar un amplio abanico de actividades inclusivas (adaptadas a la edad y a la discapacidad), teniendo en cuenta la implicación intergeneracional y las necesidades de cada persona. 3. Destacar el papel de las personas con discapacidad mayores de 65 años como consumidores de servicios de ocio y actuar, con esta finalidad, ante las empresas dedicadas a esta actividad. m. Cultura inclusiva 1. Promover el acceso de las personas con discapacidad mayores a bienes, programas y actividades culturales, potenciando asimismo el ejercicio de su creatividad. 2. Desarrollar acciones que fomenten el acceso y participación de las personas mayores con discapacidad a través de ofertas o ayudas económicas que faciliten dicha participación. 3. Incorporar al imaginario colectivo a través de las producciones culturales una imagen social de las personas con discapacidad mayores apropiada y positiva. n. El personal y su formación 1. Promover planes de formación específicos en el ámbito del envejecimiento activo para los profesionales de la salud, los servicios sociales, el entorno construido, la comunicación, el urbanismo y las TIC, con arreglo a los principios de accesibilidad universal y diseño para todas las personas. 2. Promover planes de formación específicos en el ámbito del envejecimiento activo para los profesionales de los medios de comunicación con el fin de difundir y transmitir una imagen normalizada y positiva del envejecimiento. 3. Formar al personal auxiliar en el ámbito de la geriatría y desarrollar la figura del asistente personal. 4. Ampliar la oferta de profesionales que trabajan en pro de la autonomía e independencia de la persona, como son los Terapeutas Ocupacionales.

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Formación Cursos on line y a distancia de ITEL Fechas abiertas El Instituto Técnico Español de Limpiezas (ITEL) es un organismo de asistencia técnica, formación e investigación, desarrollo y promoción de las actividades relacionadas con las limpiezas e higiene en su sentido más amplio, desde las Limpiezas Textiles, Lavandería y Tintorería, hasta la limpieza de superficies, limpiezas técnicas, limpiezas viales, tratamiento de residuos y Medio Ambiente. Al ser cursos a distancia no hay un calendario de fechas cerrado, la matrícula está abierta todo el año. Todos los cursos son bonificables a través de la Fundación Tripartita. Instituto Técnico Español de Limpiezas (ITEL) www.itelspain.com

I Seminario Limpieza Hospitalaria 18 y 19 de octubre de 2012 Organizado por la Clínica Universidad de Navarra, el programa del curso es el siguiente: Jueves 18 de octubre (11.00 – 20.00) Introducción del seminario Cultura Institucional. Importancia de los servicios de base en la atención del paciente. Directivo Servicio Dietas y Limpieza CUN. Control de la infección. Francisco Guillén Grima. Catedrático Medicina Preventiva y Salud Pública. Consultor Medicina Preventiva CUN. Liderazgo y servicio. Karen Sanders. Catedrático Comunicación. Directora del departamento de Publicidad y

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Comunicación Institucional. Universidad San Pablo CEU Comida en el Hotel Blanca de Navarra. Procedimientos de limpieza. La Formación en el puesto de trabajo. África Bértiz Colomer. Directora Área Limpieza CUN. Herramienta del portfolio. Evaluación y desarrollo. Nimi Bhagwandas Purshotam. Encargada Limpieza Área Quirúrgica y Área Críticos CUN. Repercusión emocional del entorno físico en los enfermos. Fernando Sarráis Oteo. Consultor de Psiquiatría y Psicología Médica CUN. Viernes 19 de octubre (9.00 – 18.30) Plan de supervisión. Trazabilidad en la mejora continua. Items de calidad. Silvia García Ramos. Encargada limpieza zona Consultas y Policlínica CUN ¿Qué falta en los modelos actuales de motivación?. Ignacio Ferrero Muñoz. Profesor de Ética de la actividad empresarial. Subdirector del Master en Dirección de Personas en las Organizaciones en la Universidad de Navarra. Relaciones con enfermería. Supervisora de enfermería. Experiencia del personal de limpieza. Aportaciones de algunas profesionales del área de limpieza de la Clínica. Comida en Faustino, Universidad de Navarra. Implicaciones en el ámbito empresarial. Javier Cucalón. Director General de Nilfisk España. Presidente de AEFMIL. Clausura del seminario. Las sesiones se celebrarán en el Centro de Investigación Médica Aplicada (CIMA) Universidad de Navarra. El coste del seminario son 585 euros, incluye material, comidas y asistencia a las sesiones.

Clínica Universidad de Navarra (Área Limpieza) nimi@alumni.unav.es

Postgrado en Dirección y Gestión de Centros Residenciales y Otros Recursos Gerontológicos Del 8 de noviembre de 2012 al 30 de octubre de 2013 Sin duda, el envejecimiento de la población es uno de los fenómenos sociales más importantes. Las residencias geriátricas y otros recursos gerontológicos forman una red de servicios cuyo objetivo es la atención de las diversas demandas de este segmento de la población. La normativa que afecta a las residencias geriátricas y otros recursos se revisa y se actualiza periódicamente, y los gobiernos autonómicos van consolidando los mecanismos de control de la calidad de los servicios de atención a las personas mayores. Las distintas normativas exigen la profesionalización de la persona que dirige el centro –figura de máxima responsabilidad de este–, de tal modo que precisa conocimientos específicos que le acrediten como profesional competente para ello. El Postgrado en Dirección y Gestión de Centros Residenciales y Otros Recursos Gerontológicos cubre esta necesidad formativa ofreciendo un programa de especialización orientado a la actualización en los conocimientos de los profesionales del sector. El curso se imparte on line y tiene un gusto de 2.500 €. Curso diseñado según las directrices del Espacio Europeo de Educación Superior y equivalente a 30 créditos ECTS. Universitat de Barcelona http://www.il3.ub.edu

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