Nº 55 • Diciembre 2013 • 5,25 €
www.infohostelero.com
hospitales, clínicas, geriátricos, residencias y centros de día
Los grandes equipos de cocina
Reportajes XV Congreso Nacional de Hostelería Hospitalaria AEHH
Menaje y vajilla hospitalarios
El escaparate que te destaca y posiciona
mab ORO
FAHOSTEC, UNA NUEVA ALTERNATIVA EN REFRIGERACIÓN.
Instalaciones industriales · CR CO-762 Los Piedros-Las Navas s/n · 14900 LUCENA (Córdoba) España · info@infrico.com Departamento Comercial Tel. 00 34 957 51 30 68 Fax. 00 34 957 59 11 83 e-mail: depcomercial@infrico.com e-mail: info@infrico.com
Departamento Exportación Tel. 00 34 957 51 03 03 Fax. 00 34 957 51 03 04 e-mail: exportacion@infrico.com e-mail: export@infrico.com
Asistencia Técnica Tel. 00 34 957 59 51 16 Fax. 00 34 957 59 51 06 e-mail: asistenciatecnica@infrico.com e-mail: technicalassistance@infrico.com
Repuestos Tel. 00 34 957 51 14 68 Fax. 00 34 957 59 51 06 e-mail: repuestos@infrico.com e-mail: technicalassistance@infrico.com
www.infohostelero.com Directora: Julia Benavides. Redactora jefe de Hostelería: Arantza García. Redacción: Marta Santamarina, Gema Bonache. Departamento de Publicidad: Nacho Rojas, Elena Ruíz, María Gómez. Maquetación: Miguel Fariñas, Débora Martín y Andrea Hidalgo. Imagen y diseño: Eneko Rojas. Suscripciones: Mar Sánchez y Laura López (suscripciones@epeldano.com) Tel. 902 35 40 45 Redacción, Publicidad y Administración: Avda. del Manzanares, 196 Tel. 91 476 80 00 - Fax 91 476 60 57 28026 MADRID Correo-e: mab@epeldano.com Difusión: Nacional. Distribución: Nacional: Hospitales, sanatorios, clínicas, residencias geriátricas, balnearios, empresas de catering, fabricantes e importadores. Suscripción: Un año (6 números), 27 e; dos años (12 números), 48 e (España). Impresión: Roal, S. L. Fotomecánica: Margen, S. L. ISSN: 1697-2953 Depósito Legal: M-4486-2004 Ediciones Peldaño, S. A., también edita: MAB Hostelero, TecnoHotel, MAB Oro Guía Profesional y Panorama Profesional Camping.
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Director General: Ignacio Rojas. Gerente: Daniel R. Villarraso. Director de Publicaciones: Antonio Rojas. Directora de Contenidos: Julia Benavides. Directora de Marketing: Marta Hernández. Director de Producción: Daniel R. del Castillo. Coordinación Técnica: José Antonio Llorente. Jefa de Administración: Anabel Lobato. Director TI: Raúl Alonso.
Asociación de Prensa Profesional y Contenidos Multimedia
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Hh 4
Sumario
Hh Equipamiento Sociosanitario · Número 55 · Diciembre/Enero · Precio 5,25 euros
5 n Editorial 6 n Contactos de empresa 8 n Productos y servicios 14 n Actualidad 18 n Actualidad AEHH 24 n Artículo técnico 26 n Entrevista 30 n Reportaje 48 n Artículo técnico 54 n Ferias y salones 58 n Noticias de empresa 62 n Seguridad 64 n El escaparate 66 n El menú 68 n Informe 70 n Formación 71 n Lo más leído 72 n Guía profesional
26 ENTREVISTA: Antonio de Quevedo Pérez, jefe de cocina del Hospital Universitario de La Princesa (Madrid).
30
Reportaje: XV Congreso Nacional de Hostelería Hospitalaria AEHH.
38 REPORTAJE: Los grandes equipos de cocina.
“De conformidad con lo dispuesto por la Ley Orgánica 15/1999, de 13 de diciembre, de Protección de Datos de Carácter Personal y el Real Decreto 1720/2007, le informamos que sus datos están incorporados a un fichero responsabilidad de Ediciones Peldaño, S. A., y que serán tratados con la finalidad de gestionar los envíos en formato papel y/o digital de la revista, de información sobre novedades y productos relacionados con el sector, así como poder trasladarle, a través nuestro o de otras entidades, publicidad y ofertas que pudieran ser de su interés. Si no está de acuerdo, o si desea ejercitar los derechos de acceso, rectificación, cancelación y oposición puede dirigirse a Ediciones Peldaño, S. A., Avda. Manzanares, 196. 28026 Madrid o al correo electrónico distribución@epeldano.com”
Editorial PROTESTAS CIUDADANAS Y AVISOS DE LOS ORGANISMOS INTERNACIONALES
¡Cuidado con los ajustes!
E
l pasado 19 de noviembre los operarios de la lavandería hospitalaria central del Servicio Madrileño de Salud (Sermas) comenzaron un encierro para protestar contra las condiciones salariales que les ofrecen las concesionarias del servicio, Fundosa Lavanderías Industriales (Flisa) y Lavandería Industrial Laundry Center —ambas del grupo empresarial de la Fundación ONCE— a partir del 1 de diciembre. En el convenio que pretenden aplicar se les recorta casi a la mitad el sueldo a trabajadores interinos y eventuales. Los fijos de la Administración, más de un centenar de los 360 de la plantilla, podrán ser reubicados en otros destinos. Desde entonces los trabajadores de la lavandería han protagonizado varias concentraciones, apoyadas por trabajadores de hospitales como el Gregorio Marañón, La Paz o La Princesa. CCOO, UGT y CGT registraron un preaviso de huelga, que debía iniciarse el 28 de noviembre, ante la Dirección General de Trabajo de la Comunidad de Madrid, pero la solicitud fue denegada al no avisarse con el plazo mínimo establecido por ley (diez días naturales). La privatización de la gestión del servicio de la Lavandería Central deja a 70 trabajadores en el paro, ya que han renunciado a incorporarse a la plantilla de la empresa por la bajada de cerca del 40% del salario a los que decidan continuar. Mientras, los que se han quedado no han perdido el tiempo y están gestionando la convocatoria de una huelga indefinida desde el 6 de diciembre, dato que a fecha del cierre de esta edición aún no está confirmado. Este conf licto es una más de las consecuencias de los recortes y las privatizaciones que las administraciones publicas están aplicando al sistema público de salud. La crisis y los recortes ya están afectando al acceso a la salud de los ciudadanos. Lo ha denunciado la Organización para la Cooperación y el Desarrollo (OCDE), que, para llegar a esta conclusión, pone el foco tanto en la reducción en la oferta de servicios sanitarios como en el incremento de los copagos. El informe Panorama de la sanidad 2013, publicado recientemente por la OCDE, que agrupa a 34 de los países más industrializados del mundo, también alerta de los «serios riesgos» de que haya grupos de población, especialmente entre las personas con menos ingresos, que renuncien a los cuidados que necesitan, ya sea a medicación o a los controles de las enfermedades crónicas que padecen, ante la reducción de los servicios financiados con fondos públicos. Tomando como referencia dos de los principales aspectos a los que alude la OCDE en referencia a los recortes: la reducción en la oferta de servicios sanitarios y el incremento de los copagos, el escenario que dibuja este organismo tiene un claro ref lejo en España. En la primera categoría, la reducción de la oferta, se dan medidas como la revisión de la cartera de servicios que se está llevando a cabo, la disminución de personal sanitario por la falta de reposición de las bajas o las jubilaciones —y los efectos que tiene en la asistencia—, la exclusión sanitaria de los inmigrantes en situación irregular o el cierre de centros de salud en horario de tardes o de urgencias continuadas. La conclusión del informe de la OCDE puede resumirse en una frase escrita en una de las pancartas de los manifestantes de la lavandería central: «Con la salud no se negocia». 5 Hh
MÁS INFORMACIÓN
ÍNDICE DE EMPRESAS CITADAS EN ESTA EDICIÓN Datos de contacto de las empresas y entidades citadas en esta edición. Nº 55 • Diciembre 2013 • 5,25 €
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hospitales, clínicas, geriátricos, residencias y centros de día
Los grandes equipos de cocina
Hh 6
Reportajes XV Congreso Nacional de Hostelería Hospitalaria AEHH
Menaje y vajilla hospitalarios
empresa Pag. telefóno 3M España
10
web
91 321 60 00
www.3m.com
Artículos de Menaje para Colectividades (AMC) 9, 34, 47
976 58 76 30
www.webamc.com
Ascaso Factory
60
93 377 64 11
www.ascaso.com
Azkoyen Vending
64
948 70 97 09
www.azkoyenvending.com
Cocinas Sala
40
96 121 05 04
www.cocinas-sala.com
para la Refrigeración, S. A., (COMERSA) 40
96 379 23 00
www.comersa.es
Distform
11
902 10 18 90
www.distform.com www.diversey.com/es
Construcciones Metálicas
Diversey Care
35
902 01 11 06
El Corte Ingles Division Comercial
40, 46
902 20 07 20 http://divisioncomercial.elcorteingles.
Electrolux Professional
42
91 748 23 73
www.electrolux-professional.es
Eunasa
61
91 476 80 51
www.eunasa.com
Eurest
28, 29
91 542 53 39
www.eurest.es
Fagor Industrial, S. Coop.
35, 41, 59
943 71 80 30
www.fagorindustrial.com
Fahostec
3
957 51 30 68
www.infrico.com
Gallina Blanca
67
902 20 55 20
www.gallinablanca.es
Gastroequip
42
93 462 24 71
www.gastroequip.com
Gastrosistem
42
91 302 81 48
www.gastrosistem.com
Girbau
60
93 886 11 00
www.girbau.es
Grupo Cofrico
36
981 78 34 30
www.cofrico.com
Grupo Santos
45
902 36 33 75
www.santosgrupo.com
Ibernex
41
902 10 67 30
www.ibernex.es
Infrico
58
957 51 30 68
www.infrico.com
IP Cleaning España
65
93 753 02 06
www.ipcleaning.net
Jemi
42
93 308 31 54
www.jemi.es
Miele Professional
60
902 57 51 75
www.miele-professional.es
Mondelez International
36
902 20 22 62
www.mondelezinternational.es
Móstoles Industrial
43
91 664 88 21
www.moinsa.es www.ozosystems.com
Ozosystems
9
93 873 81 35
Philips Ibérica S.A.
11
902 88 10 82
www.philips.es
Quality Fry
10
91 375 95 67
www.qualityfry.com
Ramón Soler
64
93 373 80 01
www.ramonsoler.net
Rational Ibérica Cooking Systems, S. L.
61
93 475 17 50
www.rational-iberica.es www.repagas.com
Repagas
7, 8, 44
91 501 76 14
Rosynet
48, 49
902 006 508
www.rosynet.com
Nestle Professional Spain
4ª Cub.
93 480 56 19
www.nestleprofessional.com
Saeco
10
91 646 84 83
www.saeco.philips.com
Sammic
12
902 44 40 11
www.sammic.es
Savemah Hostelería
45
96 152 63 80
www.savemah.com
Serhs Food
24, 25
902 99 64 55
www.serhsfoodservice.com
Serunión
37
91 344 62 79
www.serunion.es
Sico
37
985 99 07 17
Soro internacional
15
34 976107954
Texelman
45
969 69 21 15
www.texelman.com
Thermor
65
902 45 45 33
www.thermor.es
Tork
3ª Cub, 64
91 657 84 00
www.tork.es
Velilla Confección Industrial
65
91 669 96 25
www.velillaconfeccion.com
Zumex Group
13
96 130 12 51
www.zumex.com
www.sico.es www.sorointernacional.com
PRODUCTOS Y SERVICIOS
REPAGAS
Cocinas Compact Line
Repagas se ha propuesto encontrar el equilibrio en el delicado momento que vive la economía actual entre una mayor calidad y un precio justo, combinar ambos planteamientos en uno solo y afrontar por primera vez el reto de poner a disposición de sus distribuidores un producto claramente más competitivo en precio sin desvirtuar la esencia de su equipamiento estándar, el cual continuará fabricando, sobre todo después del éxito de su renovada línea e imagen corporativa a comienzos de 2013.
C
OMPACT Line surge como
respuesta a esta nueva realidad en la que el hostelero recela de grandes inversiones toda vez que la viabilidad de su negocio está aún por revelarse como éxito o fracaso. Pero, aunque ésta sea la situación, ¿por qué no poder disfrutar de la máxima eficiencia al mejor precio? Repagas demuestra que es posible.
también inalterables. Especialmente destaca el esfuerzo que ha hecho la dirección técnica de Repagas por mantener su «canto vivo» lateral también en esta gama de producto, garantizando así que los equipos sigan presentando la máxima unión en el diseño de bloques completos de cocción con independencia de si se combinan aparatos de distinto acabado. En resumen, se trata del MISMO CORAZÓN BAJO UNA PIEL DISTINTA y todo con la garantía de Repagas.
contactos de empresas, págs. 6
Suficientes productos entre los que elegir
Por ello incorpora a su ya extenso Catálogo General otro tipo de producto que les permita competir donde ahora no llegan. Sin embargo, una idea tan simple no garantiza un desarrollo igual de sencillo; al contrario, la empresa ha invertido mucho tiempo en estudiar y valorar los puntos críticos inherentes a su producto, sus señas de identidad, se ha esforzado por determinar con precisión aquello a lo que no está dispuesta a renunciar y ha buscado conservar su ADN en esta nueva gama. Por ello, el funcionamiento de las máquinas y sus prestaciones se mantienen: potencias y consumos son en la Compact Line idénticos a los del fabricado estándar y de igual manera quemadores, valvulería y grifería permanecen Hh 8
Igualmente ha supuesto un reto decidir qué equipos y series debieran incluirse en este nuevo fabricado. Con más de 300 referencias a elegir en su catálogo general, la empresa finalmente ha optado por desarrollar la Compact Line en tres tipos de producto de dos gamas distintas: cocinas, barbacoas y frytops de las Series 750 y 900. Las diferencias constructivas que incorpora la Compact Line
Básicamente dos: 1. Las encimeras de los equipos, fabricadas en acero inoxidable AISI 304 (18/10) con acabado scotch, tienen 1 mm de espesor.
2. Los remates de chimenea están también fabricados en este mismo tipo de acero. Con estas modificaciones la competitividad en el precio no sólo aumenta considerablemente sino que en algunos casos es abrumadora llegando a mejorar en más de un 22 por 100. Definitivamente estamos ante la mejor relación calidad/precio del mercado, un éxito rotundo que está haciendo plantearse a la empresa ampliar el rango de esta gama a fabricados como los módulos neutros de trabajo, algo previsto a corto plazo. El nivel de aceptación de este nuevo fabricado ha desbordado todas las previsiones de Repagas que esperaba, equivocadamente, un proceso de penetración más lento y progresivo. A ello ha contribuido decisivamente la fuerte demanda del mismo por parte del mercado exterior que desde el primer momento ha absorbido con total naturalidad las nuevas especificaciones de los equipos. Pero el «tirón nacional» también empieza a hacerse patente, especialmente en las zonas más castigadas por la crisis.
Cocina Compact Line - CG-741 LC.
PRODUCTOS Y SERVICIOS
A.M.C.
Ozosystems
ArtĂculos de Menaje para Colectividades, S.L.
Va por delante Los generadores de Ozosystems se encuentran en la vanguardia de la tecnologĂa de limpieza gracias a sus innovadores generadores.
O
ZOSYSTEMS fue la primera empresa en producir el
sistema de generaciĂłn de ozono (patentado). TambiĂŠn fueron pioneros a la hora de comercializar los equipos Toucan Eco (agua ionizada) que desintegran la suciedad e higienizan a niveles de casi el 100 por 100, lo que hace innecesario el uso de productos quĂmicos en el mantenimiento de cualquier instalaciĂłn. Otro de sus mĂĄs destacados productos es el Oxiagua, un equipo basado en agua ionizada que tambiĂŠn desintegra la suciedad a la vez que higieniza con producciones en continuo de 1300 l/hora. Este equipo estĂĄ teniendo una gran aceptaciĂłn entre las empresas de limpieza, industrias alimentarias, hoteles, etc.
Bandeja Euronorm 1/1 colores
Nuevos equipos de vapor mĂĄs potentes
Lo mĂĄs reciente ha sido la presentaciĂłn en el mercado de las nuevas mĂĄquinas de vapor Elektra y Athena 8, con producciĂłn de vapor continuo a 160Âş, cinco velocidades de aspiraciĂłn y filtro de aspiraciĂłn total, lo que las hace especialmente aptas para lugares donde haya que extremar la higiene, ya que cumple los requisitos del estĂĄndar IEC 60601-1:1988+a1:1991+a2:1995 Medical Electrical equipment. Ambos equipos, tanto el Elektra como el Athena 8, estĂĄn disponibles en dos versiones y con y sin funciĂłn detergente. Los equipos cuentan con ruedas, son ergonĂłmicos y fĂĄcilmente trasladables, y se suministran con un amplio lote de accesorios que permite explotar su amplia versatilidad.
Menaje en policarbonato
contactos de empresas, pĂĄgs. 6
El equipo Elektra.
Bandeja isotĂŠrmica con vajilla
PolĂgono Malpica, calle F-Oeste, parcela 57, nave 24 E 50016 Zaragoza (Spain) 5FM t GBY ĂœĂœĂœÂ°ĂœiL>“V°VÂœÂ“ĂŠUĂŠ>“VJĂœiL>“V°Vœ“
PRODUCTOS Y SERVICIOS
Saeco
Completa la gama Aulika
Saeco completa la gama Aulika, destinada al profesional y al Office Coffe Service, con cuatro modelos capaces de satisfacer y adaptarse a las necesidades que se pueden encontrar en la restauración actual, el mercado Office Coffee Service, despachos, oficinas y Pyme’s.
A
ULIKA es la máquina superautomática que funciona con café en grano y leche fresca, proporcionando siempre un espresso perfecto recién molido, manteniendo todas las propiedades del café, así como todas las combinaciones con leche fresca, como cortado, cappuccino o café latte, gracias al «Cappuccinatore Pinless integrado» (versión Top y Focus) que permite regular la espuma de la leche a su gusto, permitiendo una total personalización de la bebida. Capaces de gestionar la leche fresca de un modo eficaz, sencillo y práctico tal y como siempre ha necesitado el sector.
Aulika con Milk Keeper (sistema peltier).
Una superautomática profesional que dispone de una cómoda e intuitiva botonera con teclas de selección directa y un display de fácil lectura. Aulika Focus dispone de calientatazas integrado en acero inoxidable y entrada adicional para café molido y/o descafeinado. La configuración standard del modelo TOP incluye la base con capacidad extra para posos y la posibilidad de conexión directa a la red hídrica (equipamiento standard en el modelo RH).
Fast Chef Elite, freidora de última generación
Qualityfry
Una freidora absolutamente automática, acorazada, que fríe sin humos, sin olores y sin mezcla de sabores. No precisa salida de humos ni emite olores, y ha sido concebida para combinar fiabilidad, seguridad y productividad.
C
APAZ de freír de mane-
contactos de empresas, págs. 6
ra automática y autónoma, no precisa mano de obra especializada. Un sólo operario controla el proceso. Debido a su autonomía y dimensiones reducidas puede ser instalada en diferentes ubicaciones dentro de los establecimientos Horeca, desde una barra de bar o cafetería, el office de un hotel, el interior o exterior de una cocina. Sólo necesita una toma de Esta freidora minimiza las pérdidas de calor y mantiene la temperatura del aceite sin alteraciones durante la fritura.
Hh 10
corriente eléctrica. El sistema de filtros que incorpora Fast Chef Elite consigue sorprendentes resultados, puesto que elimina totalmente los humos, minimiza radicalmente los olores de la fritura y permite freír diferentes alimentos en el mismo aceite sin mezclar sus sabores. El área de I+D+i de Qualityfry ha desarrollado un innovador módulo de fritura cerrado y vertical, en contraposición con las cubas horizontales y abiertas utilizadas históricamente. La aplicación de esta tecnología en su modelo Fast Chef Elite, permite freír en ausencia de luz, sin apenas oxigeno, elimina las partículas activas y el agua del aceite, manteniéndolo libre de restos de alimentos y alargando su vida útil.
PRODUCTOS Y SERVICIOS
Horno combinado compacto
DISTFORM
My Chef
El horno de convección mixta de formato compacto más preciso del mercado.
G
po, espacio y energía. Con los hornos My Chef se puede realizar cualquier tipo de cocción, siendo el horno más preciso del mercado para las cocciones a ba-
RACIAS a su tamaño
mucho más compacto, el nuevo horno My Chef de Distform permite la misma capacidad de producción que un horno convencional ocupando una tercera parte de su espacio. Esta compacticidad permite aplicar un nuevo concepto: la modularidad. Hornos apilables que permiten máxima f lexibilidad, con diferentes parámetros de cocción a la vez, optimizando tiem-
Philips
del día
Los hornos MyChef de Distform.
Luminous Ceiling simula la luz
Luminous Ceiling es parte de un innovador concepto desarrollado por la Charité Clinic en Berlín en colaboración con arquitectos de GRAFT para investigar los efectos sobre la salud de los pacientes de una atmósfera controlable en las habitaciones de hospital.
R
jas temperaturas gracias a la patente TSC. Esta tecnología patentada (TSC, Thermal Stability Control), desarrollada íntegramente por el equipo de I+D+i de Distform junto al equipo de El Celler de Can Roca, asegura una oscilación térmica de tan sólo 0,2ºC de temperatura en la cámara de cocción, con una homogeneidad mayor que la de un termostato de inmersión. Puede regenerar o realizar cocciones a baja temperatura de hasta 20 cubetas Gastronorm 1/1, y con alimentos envasados al vacío o no.
oYAL Philips (NYSE: PHG AEX: PHIA) ha desarrollado un techo luminoso basado en tecnología LED que puede simular la energética luz del día y reproducir reconfortante contenido multimedia en un área de grandes dimensiones. Este ha sido introducido para su uso clínico en la Charité Campus Virchow Clinic de Berlín como parte de un concepto único de reducción de estrés llamado 'Diseño Paramétrico espacial'. El personal del Hospital puede introducir los parámetros deseados y el área luminoso creará imágenes y estados de ánimo mediante la luz
adaptados a la situación de cada paciente, gracias a un software de ART+COM. La Clínica ha puesto en marcha el concepto en dos de sus habitaciones de pacientes en cuidados intensivos para mejorar el ambiente de curación de los pacientes que están gravemente enfermos. El concepto Luminous Ceiling de
Philips combina el ritmo dinámico y natural de la luz del día, los efectos de una luz colorida y suave y el contenido visual. Incorpora 15.400 LEDs y se extiende desde el techo hasta la pared frente a la cama del paciente, llenando por lo tanto todo su campo de visión. Además de los LEDs RGB (color), también se han integrado en el techo LEDs de alto rendimiento con una temperatura de color blanco cálido y blanco frío. Estos son capaces de producir una luz comparable a la de un cielo despejado en verano. Es este alto nivel de salida de luz el que provoca el efecto biológico de la luz en la sala de cuidados intensivos. Apoya el ritmo sueño/vigilia natural del paciente y ayuda a promover patrones de sueño saludables.
El techo reproduce un reconfortante contenido visual.
11 Hh
contactos de empresas, págs. 6
PRODUCTOS Y SERVICIOS
SAMMIC
Facilitando la labor del cocinero
Tecnología para la preparación dinámica de los platos, maquinaria auxiliar para facilitar el trabajo, el catálogo de Sammic cubre todas las necesidades del cocinero profesional.
El triturador compacto TR-200.
Triturador compacto TR-200: especial para pequeñas producciones
Con cazoleta pequeña, este modelo está especialmente indicado para trabajar en calderos de pequeño tamaño garantizando en todo momento un resultado profesional. Ideal para dar el toque final al producto o salsa antes del servicio, tiene una velocidad fija. Fabricado en materiales muy resistentes y de primera calidad, el brazo fijo es totalmente en inoxidable. Con un diseño ergonómico, su funcionamiento es sencillo y resulta muy fácil de limpiar.
contactos de empresas, págs. 6
Cutter-emulsionador SKE-5
Cuba con capacidad de 5 litros. Función emulsionador con rascador incorporado, permite cortar, triturar, mezclar, amasar cualquier alimento en segundos.
El recipiente es de acero inoxidable extraible. Panel de mandos electrónico. Variador de velocidad con sistema continuo. Provista de microruptor de seguridad. Esta máquina está diseñada y fabricada de acuerdo con las directivas europeas 89/392 CEE, 93/68 CEE y 73/23 CEE. Batidora planetaria BM-5
Modelo de sobremesa con caldero de 5 litros para uso intensivo, esta batidora-mezcladora profesional sirve para la preparación de masas de harina (pan, bizcocho,etc.), claras (souff lé, merengue, etc.), salsas (mayonesa, etc.) y mezclas (carne, etc.). Provista de motor asíncrono para trabajo intensivo y de variador electrónico de velocidad con sistema continuo, sin escalonamientos, cuenta con un protector de seguridad extraíble y un doble microrruptor de seguridad, para la posición del caldero y del protector. El aparato está certificado por NSF Internacional (normativa de higiene, limpieza y materiales aptos para contacto con alimentos).
Batidora planetaria BM-5
Cutter - Emulsionador SKE-5.
Hh 12
ZUM
PRODUCTOS Y SERVICIOS
Nuevo modelo Soul y la seria Speed Pro
ZUMEX
Zumex Group ha presentado durante la feria Host Milán sus dos nuevos proyectos orientados a espacios de restauración que se comercializarán para 2014: Zumex Soul, una nueva exprimidora automática orientada a locales de autor por su capacidad de exprimido y tamaño, y la optimización de la nueva serie para retail Zumex Speed Pro.
ca Zumex Soul supone una revolución tecnológica en el sector de las exprimidoras profesionales, estableciendo un nuevo estándar en las máquinas automáticas premium. Zumex Soul representa el concepto Push & Juice, gracias a un botón intuitivo que exprime el zumo de manera fácil. Este sistema puede ser utilizado en espacios reducidos de bares y cafetería, además cuenta con un amplio rango de calibres sin necesidad de utilizar accesorios que permite exprimir un zumo en 15 segundos.
Por su parte, la serie Speed Pro se ha reforzado para ofrecer su servicio en conceptos retail y foodservice. Dispone de una mayor capacidad y un proceso de carga más fácil, así como el bloque de exprimido, con nuevas funcionalidades que facilitan su operativa como las nuevas salidas de cortezas desmontables, con detectores de seguridad y paro automático. El proceso también ha mejorado el rediseño de la pieza del grifo, que contará con una doble funcionalidad para que el usuario elija la forma de operar la máquina, en modo de servicio continuo
La nueva exprimidora Soul.
o discontinuo, con función de escape rápido. También se ha introducido otra novedad en el conjunto de servicio de zumo, como es un nuevo sistema removedor de pulpa manual, para que el usuario elija cuando eliminarla sin perder rendimiento. Asimismo, se ha introducido un dispositivo electrónico, incorporado en todos los modelos de la nueva serie, que permite elegir al usuario el modo de trabajo: automático o profesional.
contactos de empresas, págs. 6
L
A nueva exprimidora automáti-
ACTUALIDAD
La Princesa de ASturias entregó el premio
Peldaño: premio al mejor editor de la AEEPP La Asociación Española de Editoriales de Publicaciones Periódicas (AEEPP) ha concedido a Peldaño, empresa editora de varias publicaciones relacionadas con el sector hostelero, entre ellas HH EQUIPAMIENTO SOCIOSANITARIO, el máximo galardón como Editor del Año. La entrega del premio se realizó en una ceremonia presidida por S.A.R. Letizia y celebrada en un abarrotado salón de actos de la Real Casa de la Moneda.
L
A Princesa de Asturias resaltó el papel que juegan los medios de comunicación en unos momentos tan difíciles como los actuales y no solo por la crisis general sino también por los cambios a que obligan los nuevos soportes tecnológicos aplicados al periodismo, y destacó el papel siempre arriesgado de los editores. A esta 8ª Gala de los Premios Editor del Año, que organiza la AEEPP, formada por más de un centenar de grupos editoriales que editan un millar de cabeceras, asistieron también la secretaria de Estado de Comunicación, Carmen Martínez Castro, y el presidente de la AEEPP, Arsenio Escolar, quienes hicieron entrega del premio a Ignacio Rojas, director general de Peldaño. Con este premio se reconoce la constante evolución de la empresa en un sec-
tor tan cambiante como el de la prensa profesional y su capacidad de adaptación a las necesidades del mercado, con una clara estrategia de comunicación que le ha llevado a engrosar su catálogo de servicios con publicaciones digitales, eventos y otras iniciativas destinadas a dinamizar los sectores en los que desarrolla su actividad. Como empresa editora de más de 20 publicaciones líderes en los sectores de Turismo, Seguridad, Médico-dental, Educación, Hostelería y Gestión y marketing hotelero, Peldaño se ha convertido en altavoz de opinión de un mercado cada vez más exigente y cambiante. Ha abierto caminos, creado tendencias y ha incorporado las tecnologías más vanguardistas atendiendo las demandas de una sociedad en constante evolución.
La secretaria de Estado de Comunicación, Carmen Martínez Castro, y el presidente de la AEEPP, Arsenio Escolar, e Ignacio Rojas, director general de Peldaño, tras recoger el premio «Editor del año».
Hh 14
Apostando por la innovación
Ahora, tras más de 27 años de existencia, y a pesar de las dificultades que atraviesa el sector de la prensa, Peldaño continúa apostando por la innovación. Según ha señalado su director general, «conscientes de las necesidades que reclama el mercado, nos hemos convertido en una empresa multicanal, proveedora de contenidos únicos y originales, que aportan valor; utilizando para su difusión todos los soportes actuales (papel, digital, webs, redes sociales…), y organizando ferias, congresos y eventos, ajustados a lo que los lectores, usuarios, internautas y clientes demanden». En este momento, la empresa está inmersa en un proceso de expansión, implementando una estrategia centrada en aportar soluciones de comunicación orientada a los mercados y a los clientes. Una estrategia que está dando como resultado una mejora en la calidad y en la adaptación de los contenidos a los públicos objetivos, así como una notable respuesta a las necesidades de los sectores en los que trabaja.
Foto de familia de todos los galardonados en todas las categorías.
ACTUALIDAD
XXXI Seminario de Ingeniería Hospitalaria Congreso Nacional
Aprender, gestionar, ahorrar e innovar Unos 600 responsables y técnicos de empresas de ingeniería y arquitectura de España se reunieron en Badajoz para participar en el XXXI Congreso de Ingeniería Hospitalaria, que se celebró del 16 al 18 de octubre.
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N la inauguración oficial del congreso intervino el gerente del Servicio Extremeño de Salud, Joaquín García Guerrero. Cerca de 200 empresas estuvieron re-
presentadas en el encuentro, que convirtió a Badajoz durante estos tres días en el punto de encuentro de las compañías de este sector con los responsables de los servicios técnicos y de obras de las insti-
tuciones y entidades sanitarias de España, bajo el lema «Aprendiendo, gestionando, ahorrando e innovando». El programa científico incluyó más de cincuenta ponencias, un número similar de comunicaciones, diez mesas de debate y dos conferencias plenarias, en las que se abordaron desde distintas perspectivas los temas que suscitan mayor interés en este sector, uno de los más afectados por la crisis económica. La vida útil de las infraestructuras, las responsabilidades técnico-jurídicas de los ingenieros en el sector sanitario, los procedimientos de gestión, el ahorro y el mantenimiento, el futuro de la ingeniería en el tratamiento del cáncer, o las aplicaciones del hidrógeno y la física cuántica en el sector hospitalario fueron, entre otras, las principales cuestiones que se debatieron en el congreso. Exposición comercial
Paralelamente, se realizó una exposición comercial en la que las empresas del sector dieron a conocer sus últimas novedades, y otra no comercial, en la que se instaló un hospital militar de campaña en el que se realizó una conexión en directo con el Hospital Militar Gómez Ulla para simular una ayuda médica en una intervención quirúrgica.
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ACTUALIDAD
En Barcelona los días 29 y 30 de octubre
IV Congreso Internacional de Dependencia y Calidad de Vida El progresivo envejecimiento de la población y la actual situación económica, entre otros motivos, hacen necesaria la búsqueda de soluciones reales que maximicen la eficiencia en la utilización de los escasos recursos disponibles, así como la calidad de los servicios que se prestan a las personas mayores. La Coordinación Sociosanitaria fue el eje central del IV Congreso Internacional de Dependencia y Calidad de Vida que se celebró en el Auditorio y Centro de Convenciones AXA de Barcelona los días 29 y 30 de octubre.
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N los diferentes módulos que componen el Congreso, además de analizar el nivel de desarrollo de la atención sociosanitaria en España y conocer algunos casos de éxito de coordinación e integración que sirvan de orientación y guía para su mejora, se analizaron diferentes modelos de compra y financiación de servicios de carácter
sociosanitario, presentando algunos que ya han funcionado en otros países, así como las bases de otros modelos conceptuales de contratación y asignación de recursos a proveedores. Por otro lado, a lo largo del Congreso también se dio a conocer el punto de vista tanto de los diferentes profesionales implicados en la atención a personas mayores con pluripatología, enfermedades crónicas y en situación de de-
pendencia; como el de los proveedores de servicios de atención sociosanitaria a través de innovaciones y mejoras que optimizan la atención que reciben las personas a las que atienden; así como el de las Administraciones Autonómicas que participaron en el Módulo 6 donde expusieron tanto las acciones que se están llevando a cabo, como las que pretenden poner en marcha desde el ámbito político para atender de la manera más eficiente a este colectivo creciente de personas mayores. Además, el Congreso también dio cabida a seis sesiones paralelas en las que se trataron temas como la gestión farmacéutica y de productos sanitarios en centros residenciales, la coordinación sociosanitaria en el ámbito domiciliario, el soporte a enfermos en fases terminales y a sus familiares, la alimentación y nutrición de las personas mayores, la colaboración público-privada o la capacidad económica de las personas mayores ligada a su contribución a la financiación de los servicios de garantía pública.
ASISA y la Universidad Autónoma de Madrid entregan sus premios sobre Gestión Sanitaria y Economía de la Salud
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A Facultad de Medicina de la Universidad Autónoma de Madrid y ASISA han fallado la convocatoria de 2013 de los Premios UAM-ASISA sobre Gestión Sanitaria y Economía de la Salud, que reconocen tanto la mejor tesis doctoral como el mejor trabajo sobre esta materia publicado en revistas especializadas nacionales e internacionales. Estos premios, que cuentan con una dotación económica total de 9.000 euros, tienen por objeto promover y potenciar actividades de investigación, docencia y estudio, así como la divulgación y la difusión de los conocimientos en gestión sanitaria y economía de la salud. En la edición de 2013, el Premio al Mejor Trabajo sobre Gestión Sanitaria y Economía de la Salud publicado en revistas especializadas en 2012, que alcanza su cuarta edición, ha sido concedido a la investigación «Factors Affecting Mobile Diabetes Monitoring Adoption Among Physicians: Questionnaire Study and Path Model», cuyo autor es el Dr. Shintaro Okazaki.
(De izqda. a dcha): Vicente Pastor, director de la Cátedra ASISA-UAM; Javier Díez Domingo y Val Marrero, ganadores del premio en 2012; María Artola, directora de la Fundación General de la UAM; Juan Antonio Vargas Núñez, decano de la Facultad de Medicina de la UAM; Francisco Ivorra, presidente de ASISA; y Luis Ortiz Quintana, consejero de ASISA.
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ACTUALIDAD DE LA AEHH
«Chilled foods»
Vida útil de los alimentos Todos los alimentos se deterioran durante el almacenamiento debido a su naturaleza perecedera. Los chilled foods en particular tienen vida útil relativamente corta, incluso cuando están almacenados en condiciones de refrigeración. La vida útil de estos alimentos venía marcada en el etiquetado por la expresión «fecha de caducidad o de consumo preferente», teniendo en cuenta que si el alimento, desde el punto de vista microbiológico, es altamente perecedero y en consecuencia tras un corto período de tiempo puede constituir un peligro para la salud, utilizará la expresión «fecha de caducidad»; en el resto de alimentos la indicación de duración será «consumir preferentemente antes de …». En ambos casos deberá hacer constar las condiciones especiales de almacenamiento que necesitan observarse, como «mantener refrigerado entre 0 y 5·C» o «manténgase en un lugar fresco y seco».
Miguel Ángel Herrera, vicepresidente de la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria (AEHH)
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eNERALMENTE la fecha de duración mínima se define como la fecha hasta la que el alimento mantiene sus propiedades específicas cuando se almacena correctamente. Recientemente el térmi-
no vida útil, que es definida por la Regulación (EC) 2073/2005 de la Comisión Europea en su Artículo 2 como o bien el período correspondiente a «utilícese antes de …» o la fecha de duración mínima (36).
Por tanto, todos los operadores alimentarios tienen la obligación legal de determinar, asignar y mantener la vida útil de sus productos, ya que es legal así como comercial. De hecho es responsabilidad de cada fabricante decidir que indicación de duración mínima es apropiada, si poner «consumir antes de» o la fecha de caducidad. Sin embargo, una guía útil está disponible para ser utilizada en los chilled foods que requieren decir su fecha de caducidad y que es aplicable en: • Productos lácteos. • Productos cocidos, por ejemplo, platos preparados de carne. • Carnes o pescados ahumados o curados listos para consumir. • Alimentos preparados listos para consumir. • Productos de panadería y pastelería no cocidos o parcialmente cocidos. • Productos crudos listos para cocinar. • Envases al vacío o en atmósfera modificada. Otra definición de vida útil es aquel período de tiempo que hará que el alimento: • Permanezca seguro. • Retenga sus propiedades sensoriales, químicas, físicas, microbiológicas y funcionales. • Cuando sea apropiado, cumpla con cualquier declaración de etiquetado nutricional cuando se almacene en las condiciones recomendadas. Aspectos fundamentales
Claramente, seguridad y calidad son los dos principales aspectos de la vida útil de los alimentos y seguridad debe tener prioridad sobre la calidad, ya que la seguridad alimentaria es un requisito fundamental y legal. Para determinar y asignar una vida útil que sea aceptable para el productor y los consumidores, los fabricantes de los chilled foods deben tener un gran conocimiento de cómo se deterioran sus alimenHh 18
ACTUALIDAD DE LA AEHH tos durante el almacenamiento, así como un amplio conocimiento de los factores que influyen en estos cambios. En principio y en la práctica, un alimento puede deteriorarse microbiológica, química, bioquímica, física y organolépticamente. En verdad todos esos cambios deteriorativos pueden tener lugar a la vez aunque a velocidades diferentes. Al final, es el cambio más nocivo, sea microbiológico u organoléptico, el que decidirá cuando un chilled food es inaceptable por motivos de seguridad o calidad. Conocer los mecanismos relevantes de la cinética del deterioro y alteración y los factores que influyen en ellos, es un prerrequisito para determinar con éxito el aseguramiento de la vida útil del alimento. Los mecanismos que pueden utilizarse para explicar la pérdida de la vida útil en muchos alimentos son (37): • Transferencia de humedad y/o vapor. • Transferencia física de sustancias como el oxígeno, olores, flavores. • Cambios inducidos por la luz. • Cambios químicos o bioquímicos. • Cambios microbiológicos. • Otros mecanismos o cambios como la pérdida de propiedades funcionales importantes. En la tabla siguiente se reflejan ejemplos del deterioro y alteración de alimentos aplicable a los chilled foods. Por definición, estos tienen la vida útil más corta de los alimentos procesados y los consumidores normalmente los consideran como «frescos»: Conocer los factores que pueden influir en el mecanismo de deterioro y alteración en un chilled food ayuda al fabricante a prevenir los problemas prematuros, mitigar los efectos adversos del
cambio y asignar una vida útil realista y aceptable. En general, la calidad del producto terminado es un reflejo de la calidad de sus ingredientes. No sólo las características de calidad de las materias primas tendrán un impacto en la vida útil, sino aquellas que necesitarán ser identificadas y controladas y su efecto en la vida útil estipulada. La composición y la formulación de un producto alimenticio puede ser el factor más importante para determinar la vida útil de los chilled foods. Por ejemplo, en productos en los que hay un riesgo real de oxidación, se añade normalmente vitamina E, frente a otros antioxidantes que pueden ser peor aceptados por el consumidor.
gración de la humedad, enzimas, colores, sabores o aceites de un componente a otro, en la medida en que exista un gradiente de concentración para la sustancia en concreto. Cuando esto ocurre, la vida útil puede verse afectada, ya que esto lleva a un deterioro significativo de la calidad. De la misma forma, la combinación de componentes con diferentes status microbianos puede llevar a una vida útil más corta en el producto final. Propiedades intrínsecas del producto que afectan a la vida útil
1) pH El valor del pH de un producto varía según su composición, formulación y
«EL FABRICANTE DEBE CONOCER EL PROCESO DE DETERIORO DE LOS CHILLED FOOD» Muchos alimentos sólidos y semisólidos no tienen una estructura homogénea y uniforme. Como resultado, las condiciones físicas y químicas relevantes para el crecimiento de microorganismos y/o los cambios químicos y bioquímicos pueden variar con la posición en la microestructura del alimento. Ciertamente, la estructura del alimento es la razón más probable que explica el porqué de que las observaciones reales difieran significativamente de las predicciones obtenidas a partir de modelos microbiológicos. El ensamblaje del producto puede considerarse como la macroestructura del alimento. En productos complejos, con múltiples componentes, el contacto entre ellos a menudo lleva a una mi-
procesado (por ejemplo, si es fermentado) y necesita ser controlado cuando la acidez tiene una influencia importante en la seguridad y calidad del producto. El pH de un sistema está relacionado con la concentración de iones hidrógeno que, en el caso de los alimentos, provienen de componentes ácidos, propios o añadidos, que se disocian en el agua, liberándolos en el proceso. El crecimiento de los microorganismos puede llegar a ser inhibido si el pH del entorno en que viven disminuye. En entornos ácidos hostiles, los microorganismos ralentizan o detienen su crecimiento. Ciertos ingredientes orgánicos e inorgánicos tienen efectos antimicrobianos específicos además de su propiedad de disminuir el pH. En el caso de los ácidos
Producto
Descripción de calidad
Mecanismo
Lechuga cortada, ensaladas
Decoloración (bordes marrones), decoloración de salsas
Pardeamiento enzimático. Transferencia de color marrón desde frutos secos a las salsas
Vegetales cortados
Pérdida de turgencia
Pérdida de humedad/vapor
Bioyogur
Pérdida de biofunción (actividad)
Estudios de dosis repetidas en animales, epidemiología
Sándwiches
Endurecimiento del pan
Redistribución de la humedad (retrogradación del almidón)
Carne
Olor indeseable
Contaminación microbiana
Zumo de naranja recién exprimido
Separación, olor y sabor indeseables
Contaminación microbiana (fermentación por levaduras)
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ACTUALIDAD DE LA AEHH mento, está íntimamente relacionado con el factor extrínseco de la atmósfera de almacenamiento; la exclusión del aire en el envasado al vacío o en el enlatado reduce este potencial. De ahí que éste sea una de las mejores barreras para asegurar la seguridad y la consistencia de la calidad en algunos alimentos (39). Factores extrínsecos que afectan a la vida útil
1) Higiene
orgánicos, su efecto conservador se atribuye a su forma no disociada que puede entrar en la célula y, por tanto, reduce su pH interno. La eficacia antimicrobiana de ácidos orgánicos débiles se incrementa en el orden siguiente; acético, propiónico, sórbico y benzoico y depende de la concentración de ácido no disociado. La proporción de ácido que está en forma no disociada está determinada por su constante de disociación, pKa, el valor del pH en el que la mitad del ácido está en forma no disociada y el pH del alimento. Por tanto, la eficacia como conservadores de los ácidos orgánicos débiles se incrementa en alimentos acidificados y disminuye en alimentos con pH neutro o alcalino. El pH también afecta a muchos cambios químicos y bioquímicos en el alimento, como el pardeamiento enzimático y no enzimático, degradación del aspartamo y de ciertos colores. Esto puede tener influencia en su vida útil. 2) Actividad de agua El nivel de agua disponible puede reducirse por medios físicos como la deshidratación o la concentración, pero lo más normal en los chilled foods es la adición de solutos conocidos como humectantes, como son la sal y el azúcar, que forman enlaces químicos con el agua e impiden que sea utilizada. Cualquier reducción de la actividad de agua en el entorno causará que los microorganismos se deshidraten y reducirá la difusión de metabolitos Hh 20
de y desde las células e inhibirá o prevendrá su crecimiento. No hay crecimiento microbiano por debajo de una Aw de 0,6 y la mayoría de las bacterias, excepto Staphylococcus aureus, no crecen por debajo de 0,9. Además del crecimiento microbiano, los valores de actividad de agua se han utilizado como indicador de la estabilidad de los alimentos con respecto al potencial de cambios químicos y bioquímicos y transferencia física como la migración de humedad. Esta última es particularmente relevante en los chilled foods que tienen varios componentes o capas. 3) Potencial redox Las reacciones de oxidación-reducción implican una transferencia de electrones entre átomos y moléculas. La oxidación tiene lugar cuando un compuesto reacciona con el oxígeno. El potencial redox puede medirse en un alimento como resultado de varios factores (38): • Pares redox presentes. • Ratio de oxidante y reductor. • pH. • Capacidad de resistir un cambio en el potencial redox del alimento. • Disponibilidad de oxígeno. • Actividad microbiana. Un ambiente oxidante o reductor resulta dependiendo del balance global del potencial redox en el alimento. A su vez, como el potencial redox es una función de la disponibilidad de oxígeno en el ali-
La buena higiene, una parte integral de las Buenas Prácticas de Fabricación, es fundamental en la producción de alimentos seguros. Es uno de los prerrequisitos fundamentales para la aplicación eficaz de los principios del APPCC. Una mala higiene lleva a la contaminación, que puede ser física, química o microbiológica y puede tener un gran impacto en la seguridad y calidad de los alimentos. Microbiológicamente una mala higiene llevará a altos niveles de microorganismos indeseados que pueden tener efectos adversos en la seguridad y estabilidad del producto y por tanto, en su vida útil. En el caso de los chilled foods sobresalen los siguientes requerimientos higiénicos: • Control de las áreas de procesado y equipamiento para Listeria monocytogenes en los productos listos para usar que pueden tener riesgo para la salud pública. • Control de las áreas de procesado y equipamiento para enterobacterias en la fabricación de fórmulas infantiles deshidratadas o alimentos deshidratados para niños menores de 6 meses con riesgo para la presencia de Enterobacter sakazaki. • Analizar las tendencias en los resultados de los tests para prevenir la presencia de riesgos microbiológicos cuando se observen resultados no satisfactorios. 2) Procesado El procesado implica un rango amplio de operaciones, que se aplican a un ali-
ACTUALIDAD DE LA AEHH mento para varios propósitos. Puede ejercer un efecto considerable en la microflora y las propiedades físicas, químicas, bioquímicas, nutricionales y sensoriales de un alimento y, por tanto, en la vida útil. Cualquiera que sea el tipo de procesado, no debe considerarse aisladamente. Esto es particularmente cierto en el caso de los chilled foods, ya que el proceso empleado (por ejemplo, pasteurización) no proporciona por sí sólo una protección adecuada. 3) Sistemas y materiales de envasado Los sistemas y materiales de envasado son una parte integral del procesado actual y la conservación de alimentos. El envasado primario protege los alimentos contra el daño físico y en muchos casos el ataque de plagas y previene la contaminación durante el transporte, almacenamiento y distribución. Los materiales de envasado adecuados ofrecen una barrera frente a la luz, intercambio de gases y transferencia de agua/vapor de agua, protegiendo al alimento de los cambios que lo deterioran y limitan su vida útil. En muchos casos, el envasado ha llegado a ser una parte del sistema de conservación, como en el procesado y envasado aséptico y envasado en atmósfera modificada. La seguridad, con respecto a Clostridium botulinum, de los chilled foods que han sido suavemente pasteurizados en envases herméticos o calentados y envasados sin recontaminación, se ha visto que puede establecerse con una limitación estricta de la vida útil en refrigeración (menos de 5 días) o, para productos con vida útil mayor, almacenándolos por debajo de 3·C. 4) Almacenamiento, distribución y venta al detalle Las condiciones, incluyendo la temperatura, humedad e iluminación que sufren los chilled foods durante su almacenamiento, dis-
tribución y venta al detalle pueden influir enormemente en su vida útil. Para estos productos, muchos de los cuales son de alto riesgo, el almacenamiento controlado a la temperatura correcta y el mantenimiento de la cadena de frío son esenciales para asegurar su seguridad y estabilidad microbiológica. 5) Utilización y manipulación por el consumidor Estas circunstancias, sobre las que el fabricante tiene poco control, además de la previsión de un almacenamiento correcto y/o el uso de las instrucciones del etiquetado, pueden ser un factor importante que influye en la vida útil. La poca información disponible sobre este tipo de alimentos parece sugerir que los patrones de compra, así como la duración y condiciones son muy variables. Además, algunos consumidores utilizan prácticas indebidas como el transportar hasta el domicilio estos chilled foods a temperaturas inadecuadas, manteniendo productos cocinados a temperatura ambiente durante períodos prolongados de tiempo y haciendo una regeneración inadecuada (40). En los últimos años, la tendencia hacia
el uso de menos conservadores, niveles más bajos de sal y tratamientos térmicos más suaves han significado que muchos chilled foods no dependen de un solo factor para su conservación, sino en la interacción de varios factores de conservación, tales como la sal, pasteurización, temperatura de refrigeración, etc., trabajando en conjunto de forma sinérgica para garantizar la seguridad y estabilidad microbiológica y dar al producto su carácter. Esta es la tecnología de barreras (hurdle). En la práctica es importante que todas las barreras relevantes sean correctas y los factores de conservación reúnan sus valores correctos en el proceso de producción. Si una de las barreras es incorrecta o los valores no se logran, la seguridad y la calidad pueden verse comprometidas. Determinar la vida útil del producto
La manera más común y directa de determinar la vida útil es realizar pruebas de almacenamiento del producto en cuestión bajo las mismas condiciones que vaya a experimentar durante el almacenamiento, distribución y venta al detalle y el uso del consumidor. Para la mayoría de los chilled foods, el enfoque directo para determinar su vida útil es lo más adecuado. Puesto que la seguridad y la calidad consistente son los dos aspectos principales de la vida útil y ambos deben diseñarse para un alimento, no es sorprendente que la determinación de ésta sea un factor predominante durante el desarrollo de un producto nuevo. Se distinguen, al menos, cuatro tipos de determinación de la vida útil que pueden usarse para los chilled foods, cada una sirviendo a un propósito diferente (41): • Estudio inicial de la vida útil. Esto normalmente se realiza durante la etapa de desarrollo de un nuevo concepto de alimento cuando, ni el proceso actual de producción, ni el producto o envase, se han formalizado. La seguridad (especialmente la microbiológica) del producto ha sido ya evaluada o se evaluará a lo largo de este estudio, según los princi21 Hh
ACTUALIDAD DE LA AEHH pios del APPCC. El estudio inicial proporciona una información sobre el mecanismo probable por el que el producto se alterará o deteriorará y los factores principales que le afectan. Es esencial incidir que las mues-
• Determinación preliminar de la vida útil. Esta es la primera determinación detallada. Normalmente se realiza durante la última parte del desarrollo en la cocina o planta piloto o cuando las pruebas en la fábrica
«CASI POR DEFINICIÓN, LOS CHILLED FOODS TIENEN VIDAS ÚTILES RELATIVAMENTE CORTAS» tras del producto no deben degustarse hasta que se haya establecido su seguridad.
han sido satisfactorias. La información y los datos obtenidos se utilizan para asignar una vida útil pro-
Descripción
Características sensoriales
Aspecto
Pardeamiento enzimático. Transferencia de color marrón desde frutos secos a las salsas
Pardeamiento
Pérdida de humedad/vapor
Decoloración
Desarrollo de colores diferentes, p. ej., agrisamiento de la patata cocida. Sonrosamiento del pollo cocido
Pérdida de color
Desaparición del color habitual
Oscurecimiento
El color se hace más oscuro, p. ej., en tomates
Adelgazamiento
Reducción de la consistencia de salsas, guarniciones, etc.
Humedecimiento
Aspecto de haber absorbido humedad o líquido
Turgencia
Pérdida de turgencia, es producto parece fofo
Olor/flavor Pérdida de flavor
Pérdida del flavor típico característico
Sabor a queso
Flavor a ácido láctico, de leche agria
Enmohecimiento
Olor/flavor asociado con el crecimiento de mohos
Alcohólico
Sabor a vino, encontrado en productos lácteos y algunos envasados en atmósfera modificada
Amoniacal
Pseudomonas en carnes y aves alteradas
Cartón
Olor/flavor asociado con enranciamiento de productos viejos
Malos olores
Asociados con microorganismos específicos
Textura Firmeza
Alta resistencia a la deformación
Capacidad crujiente
Tendencia a aglomerar repentinamente Hacer un ruido crujiente cuando son mordidos
Humedecimiento
Asociada con la toma de líquido/humedad
Sequedad
Falta de humedad
Zumo de naranja recién exprimido
Contaminación microbiana (fermentación por levaduras)
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visional, que puede incluirse en el borrador de las especificaciones del proceso y envasado del producto. • Confirmación de la vida útil. Esta se realiza normalmente hacia el final del proceso de desarrollo del producto, utilizando muestras hechas en condiciones de fabricación para establecer las especificaciones provisionales. Por entonces, se habrá completado el estudio APPCC y el plan validado. La información y datos obtenidos se utilizan para confirmar o revisar la vida útil provisional previamente establecida y para ayudar a finalizar las especificaciones provisionales para preparar el lanzamiento del producto. • Determinación de la vida útil definitiva. Esto se realiza como soporte de la futura producción posterior al lanzamiento del producto. Debe incluir la verificación del plan APPCC, asegurando la variabilidad de la vida útil del producto y, si se requiere, una revisión de la que se asignó y del proceso de producción. En algunos tipos de productos, como las frutas y verduras frescas, a causa de su naturaleza variable, la determinación de la vida útil definitiva es una parte de las operaciones diarias de envasado. Las condiciones de almacenamiento están regidas por las regulaciones existentes sobre el control de temperatura, aplicables a los chilled foods (más a menudo por la capacidad de la logística y las cadenas de venta al detalle que operan a bajas temperaturas) y por las condiciones del producto que es probable encontrar durante la distribución, almacenamiento y venta. Hay todavía pocos puntos en común para establecer un protocolo que someta a este tipo de alimentos a los abusos respecto a la temperatura o el tiempo o ambos, ya que las condiciones invariablemente llevarán a un deterioro prematuro y alteración que no son los que se darían si el producto es almacenado correctamente. Los fabricantes pueden desear distinguir y emplear las condiciones de almacenamiento óptimas, típicas (promedio) y peores que se puedan proporcionar y tener la capacidad de estimularlas. La tarea principal del estudio sobre la vida útil es averiguar tan precisamente como sea posible, bajo unas condiciones
ACTUALIDAD DE LA AEHH específicas de almacenamiento, el momento en el que el producto se ha vuelto inseguro o inaceptable para la población diana y si el producto reúne los objetivos de vida útil. Respecto a la estabilidad y seguridad microbiológica, los puntos siguientes pueden ser una ayuda para este tipo de alimentos: • Legislación relevante. • Guías para la calidad microbiológica de algunos alimentos listos para usar. • Guías sobre criterios microbiológicos para alimentos proporcionadas por profesionales independientes. • Guías sobre criterios microbiológicos para alimentos proporcionadas por asociaciones profesionales. • Las mejoras prácticas industriales que se hayan publicado. • Modelos predictivos. Los criterios no microbiológicos que se usan para establecer la vida útil son mucho más específicos del producto. Estos criterios serán físicos, químicos o sensoriales y necesitan ser correlacionados con los atributos de calidad que son críticos para la aceptación del producto y, por tanto, la calidad (por encima de la seguridad) debe ser consensuada entre el fabricante y el consumidor. Una vez que la seguridad del producto ha sido garantizada, la evaluación sensorial es el medio más popular por el que se determina la vida útil. Esto es importante porque un alimento seguro no significa necesariamente un alimento organolépticamente aceptable para el consumidor. El procedimiento más habitual es preguntar a los representantes de los consumidores de la población diana para valorar en una escala hedónica de nueve puntos desde «me gusta enormemente» hasta «me desagrada enormemente». Debe preguntarse a un mínimo de 50 personas. Las características sensoriales, que pueden cambiar durante el almacenamiento, deben incluir todas o la mayoría de las reflejadas en la tabla siguiente (42): Dado que muchas de las materias primas utilizadas en el procesado y fabricación son de origen biológico, las respuestas microbianas son variables incluso bajo condiciones bien definidas y es vital que las pruebas de la vida útil de almacenamiento se repitan varias veces para proporcionar fiabilidad suficiente al asignar la vida útil. Como precaución, es prudente darle a la vida útil asigna-
da un margen de seguridad amplio que pueda ser revisado en función de la experiencia. Casi por definición, los chilled foods tienen vidas útiles relativamente cortas y por ello hay una percepción general por parte de los consumidores que son «frescos», «caseros» y «saludables». Muchos de ellos son productos de alto riesgo y la seguridad alimentaria es de enorme impor-
tancia comparada con otros sectores de la industria. Las tendencias actuales que exigen los consumidores hacia un menor uso de conservadores químicos, niveles más bajos de sal, tratamientos térmicos más suaves y el enriquecimiento de los alimentos con minerales y vitaminas ha creado un gran desafío tecnológico para los fabricantes, no sólo en garantizar la seguridad.
REFERENCIAS (36) EUROPEAN COMMISSION (2005) Regulation (EC) Nº 2073/2005 on microbiological criteria for foodstuffs. Official Journal of the European Union, 22nd December 2005, L338/1-L338/26. (37) MAN CMD (2004). Shelf-life testing. In: Understanding and Measuring the Shelf-life of Food, Steele, R (ed), pp 340-356. Woodhead Publishing, Cambridge, UK. (38) ADAMS MR and MOSS MO (2000). Food Microbiology. Second edition. The Royal Society of Chemistry, Cambridge, UK. (39) LEISTNER I (2000) Minimally processed ready-to-eat and ambient-stable meat products. In: Shelf-Life Evaluation of Foods, 2nd, Man, CMD and Jones, AA (eds), pp 242-263. Aspen Publishers, Inc., Gaithersburg, Maryland, USA. (40) WORSFOLD, D and GRIFFITH, C (1997) Food safety behaviour in the home. British Food Journal, 99(3), 97-104. (41) IFST (1993) Shelf Life of Foods – Guidelines for its Determination and Prediction. Institute of Food Science and Technology (UK), London. (42) BETTS, GD, BROWN, H and EVERIS, LK (2004). Evaluation of Product Shelf-life for Chilled Foods. Guideline nº 46, Campden and Chorleywood Food Research Association, Chipping Campden.
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artículo técnico
Sistema Eudec de Serhs Food La revolución en la restauración colectiva sanitaria Serhs cuenta con la patente del Sistema EUDEC con la denominación «Sistema de Control y Gestión para la restauración colectiva y procedimiento asociado». Este sistema ha sido desarrollado para cubrir las necesidades y limitaciones de la gestión actual en la restauración de ámbito sanitario. Serhs ha implantado ya el sistema en varios centros hospitalarios demostrando su eficacia y facilidad de gestión.
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ara Serhs Food, la propuesta más innovadora y eficaz para un excelente servicio de restauración, el «Sistema Eudec» es el fruto de minuciosos estudios llegando a desarrollar un sistema integral de cocina, donde incorporando la tecnología, han conseguido eliminar la cocina convencional, sin perder el gusto por la restauración tradicional. El producto del «Sistema Eudec» se caracteriza por comidas y bases de 5 ª gama, cocinados y envasados al vacío, pasteurizados, congelados o en atmósfera modificada, de los que han sido también pioneros en España. El sistema tecnológico controla y gestiona todos los procesos productivos, desde la realización del pedido, pasando por la recepción del producto, la elaboración de menús, la verificación de dietas, hasta la planificación y el control de ensamblaje de alimentos automáticos, todo ello para permitir la trazabilidad hasta la bandeja individual. La arquitectura informática sobre la que se ha desarrollado este sistema permite alta escalabilidad, minimizando riesgos, mantenimiento y costes. Así se puede garantizar un servicio a todas horas de la aplicación. El método de emplatado Hh 24
«Put To Light» de este Sistema se basa en unos displays en la pared que indican las bandejas correctas donde el operario debe situar el producto para cada plato en servicio, mediante iluminación de los displays correspondientes. El sistema informático de gestión asigna un paciente en cada bandeja, conociendo las restricciones alimenticias de cada uno. En la pantalla de trabajo, los operarios pueden consultar toda la información necesaria para el ensamblaje de alimentos: - Imagen del plato - Orden de ensamblaje - Dietas restrictivas - Estado de cada bandeja. Para cada bandeja, se van asignando los diversos ingredientes. Al finalizar el proceso, el sistema imprime las tarjetas de servicio personalizadas para cada bandeja. Se regenera el producto en carros (se puede regenerar en la granja de carros o en cada planta), y se controla la evolución de las temperaturas des del emplatado hasta el servicio al paciente (mediante sistema informático y wi-fi). Al realizar todas las acciones anteriores, el sistema almacena toda la información de asignación de ingredientes a un paciente final, conociendo en todo momento su trazabilidad desde el origen del proveedor hasta el paciente (habitación / cama). Ventajas del sistema Eudec
El sistema tiene una total autonomía y flexibilidad para
artículo técnico
REPARACIÓN La regeneración comprende el periodo de tiempo en que se produce la retermalización suave de los alimentos, consiste en calentar el alimento a una temperatura superior a los 65 º C en el centro del producto.
grado con todos los departamentos, desde compras hasta enfermería, pasando por dietética, RRHH, operaciones, etc. Esto permite por primera vez que el sistema informático no sirva sólo para controlar sino para guiar y monitorear todo el flujo del servicio. Esta previsión y eficiencia garantiza la seguridad alimentaria y regularidad a la hora que reduce como ningún otro sistema la huella de carbono y los residuos consiguiendo así la mejor sostenibilidad tanto medioambiental como económica.
Instrucciones de uso Para regenerar, hay que fijarse en la Instrucción de uso. Así, para poder regenerar el producto Eudec, hay que tener la información sobre lo que quiere decir, la instrucción de uso, que se encuentra en la parte izquierda superior de la etiqueta del producto Eudec. Cada letra tiene un significado: F: Consumo en frío e: Escurrir el líquido V: Calentar el producto en vapor a 100ºC, durante 40 minutos S: Hornear en seco el producto a 250ºC, durante 5-8 minutos
poder satisfacer todas las necesidades y gustos. Después de numerosos estudios y la investigación en la mejora de este sistema, enfocada a ámbitos de la restauración colectiva como residencias , hospitales, hoteles, empresas, escuelas, entre otros, Serhs Food ha podido patentar este sistema único de cocina que marca una nueva ma-
nada que no aporte alguno de los tres aspectos anteriores tiene cabida, no era suficiente en evolucionar nos hacía falta un cambio disruptivo. Así es el sistema Eudec». Se trata de un sistema que resulta muy fácil de implementar y aplicar por el equipo de cocina (polivalente y flexible). Su sencillez y planificación cui-
«LA APLICACIÓN INFORMÁTICA MINIZA RIESGOS, MANTENIMIENTO Y COSTES» dadosa hace que se trabaje de manera mucho más fiable y relajada. Esta manera de trabajar revierte en la mejora del clima laboral, la disminución de accidentes y errores. La distribución y reducción de los espacios necesarios, junto con la ausencia de los equipos tradicionales de cocina minimizan los consumos energéticos y la inversión. Toda la actividad está guiada y controlada por un sistema informático propio integral e inte-
contactos de empresas, págs. 6
nera de gestionar y entender la restauración sanitaria. Raimon Bagó, director general de Serhs afirma: «Hemos cambiado completamente la manera de hacer, no sólo en las cocinas sino en toda la organización. Es como pasar de la máquina de escribir al ordenador. Hemos cuestionado todo lo que hacíamos y lo hemos rediseñado de nuevo basándonos en la sostenibilidad la eficacia y la calidad. En el sistema Eudec
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ENTREVISTA
Antonio De Quevedo Pérez, JEFE DE COCINA DEL Hospital Universitario de La Princesa (MADRID)
Trabajo en equipo Casi 40 años trabajando en el sector sanitario. Antonio de Quevedo Pérez, jefe de cocina del Hospital Universitario de la Princesa de Madrid, acumula una impagable experiencia y una vocación de servicio indudable. —¿Cuál ha sido, a grandes rasgos, su trayectoria hasta llegar a Jefe de Cocina del Hospital Universitario de la Princesa? —Trabajo en sanidad desde 1975. Mis comienzos fueron en Donosti desde donde nos trasladamos, mi familia y yo, a Madrid a primeros de los ochenta, incorporándome entonces al Gran Hospital de la Beneficencia del Estado que era el nombre con el que se conocía el actual Hospital Universitario de la Princesa. Toda mi profesión ha estado basada, hasta llegar a responsabilizarme del Servicio de Hostelería, como controlador de suministros y en mi primera etapa en el Hospital, junto a la Jefatura de Almacén Central fui el responsable del abastecimiento de la cocina, tanto en material desechable, menaje, víveres etc... Hace poco mas de un año asumí la jefatura de Sección de Hostelería, dependiente de la jefa de Servicios Generales. Trato día a día de comprender la enorme problemática y valorar el esfuerzo de los trabajadores de este servicio, para ofrecer lo mejores resultados.
Antonio de Quevedo.
—¿Con qué equipo técnico y humano cuenta el servicio de hostelería del hospital? —En la actualidad, la unidad de hostelería cuenta con ocho cocineros, 64 pinches y cuatro gobernantes. Bajo mi punto de vista, tengo la fortuna, de contar con un grupo de personas excelente. Todos sabemos que al margen de la cualificación requerida para cada puesto de trabajo, la dedicación, el continuo reciclaje que se ha de llevar, la pulcritud con la que hemos de realizar nuestra labor, la voluntad permanente de, aún a pesar de las normas que se establecen, satisfacer en cada momento las necesidades del paciente son, en nuestra profesión, condiciones necesarias para cumplir con nuestra finalidad. En multitud de ocasiones tengo que estar agradecido a ellos por la manera que resuelven todas las dificultades con las que diariamente nos encontramos, por unas u otras causas. Vaya, desde aquí, mi reconocimiento al deCargando carros maxi.
Vista de la cocina del Hospital.
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ENTREVISTA sarrollo de su labor tanto profesional como personalmente. Estamos, desde el punto de vista nutricional, hablando de una «cocina de Dietas» donde cada día se llevan a cabo más de 55 formas varias de producir cada ingesta. Con un 35- 40% de menú opcional en el que se ofertan no menos de cinco combinaciones entre primer y segundo plato al margen de postres, desayunos y meriendas. Para ello, el recientemente jubilado jefe de Sección de Nutrición del HUP, Dr. A. Mancha, desarrolló, junto a su equipo y con la implicación de los cocinero, un completo «recetario» que sirve de guía para la elaboración de las dietas por el personal de cocina. El Hospital tiene una estructura vertical, catorce plantas, de las que en al menos 11, llevamos a cabo nuestro trabajo. Afortunadamente nuestra comunicación con las unidades asistenciales se lleva a cabo mediante dos ascensores, colocándonos directamente en ellas en un tiempo mínimo. Creo no exagerar cuando afirmo que se dispone en la cocina con un soporte técnico de primera calidad y adecuado al número ingestas que debemos ofertar diariamente. La preocupación constante por parte de la responsable de Servicios Generales, el apoyo y/o comprensión recibido por parte de la dirección, con un esfuerzo económico importante, nos han situado a la vanguardia en las instalaciones de la cocina. Las incorporaciones de hornos de última generación, basculantes, marmitas, freidoras y con la renovación de todo el sistema de emplatado y distribución, carros térmicos de 24 bandejas, bases terminal Double-Flow 3.0, etc., nos hallamos en condiciones de garantizar una perfecta respuesta a las necesidades de nutrición de los pacientes en nuestro hospital. Evidentemente estamos ofreciendo el producto final en condiciones de elaboración, temperatura y presentación en un punto óptimo para contribuir de la mejor forma posible a un estado de bienestar suficiente, que repercuta de manera notable en la recuperación del paciente.
Área de emplatado.
nidos todos los artículos en cuanto a calidad, calibre, presentación etc., lo que evidentemente nos supone un beneficio importante a la hora de manipularlos para elaborar los platos. A nadie se le escapa que aún estando todo, como digo, bien definido, se requiere un control exhaustivo ya que no siempre, lo sabemos los que nos dedicamos a esta tarea, se pueden conseguir los productos en las condiciones que deberían; bien sea por temporalidad, o por paradas biológicas, por poner algunos ejemplos, o cualesquiera de las dificultadas puntuales por las que pudiera atravesar el sector. —El Hospital Universitario de la Princesa ha estado muy presente en los medios de comunicación por las noticias sobre los cambios en su sistema de gestión (incluso se llegó a hablar de desmantelamiento). ¿Cuál es la situación actual? —En la actualidad, y dado que el hospital no ha sufrido ningún cambio, el Servicio de Hostelería sigue con su misma dinámica de siempre, facilitando a los pacientes ingresados la dieta más adecuada a su patología que favorezca su pronta recuperación.
Bases y carros.
—¿Qué tipo de cocina trabaja el hospital? ¿Por qué se decidieron por este sistema? —El hospital dispone de «línea caliente», elaborando todos y cada uno de los productos que incluyen las dietas. Siendo este sistema con el que se ha venido trabajando desde siempre, con las mejoras que el sector nos va aportando en cada momento. En cuanto a materia prima, contamos con el soporte de un proveedor único que nos abastece de todos los productos necesarios para elaborar las dietas. Afortunadamente están absolutamente defi27 Hh
ENTREVISTA
Óscar Aragón. Healthcare, Seniors & Social Director
«La innovación es capital» Eurest Catalunya es la empresa de restauración en colectividades perteneciente a Compass Group, dedicada a la prestación de estos servicios en la zona de Catalunya. Aunque llevaba casi 50 años presente en este territorio, es en 2012 cuando se constituye con entidad propia para desarrollar un proyecto innovador. Del conjunto de marcas comerciales con las que Compass Group opera en el mercado, Eurest se centra en el entorno de las empresas industriales y de servicios. —¿Cuáles son los objetivos en su división de negocio (Healthcare, Seniors & Social)? —Nuestra primera intención es mantener nuestro liderazgo y seguir creciendo en este mercado nacional. Queremos convertirnos y ser percibidos como un partner de referencia para empresas, administraciones y la sociedad en general. Ya hemos dado algunos pasos en esta dirección, por ejemplo, garantizando que todos nuestros productos son productos de proximidad, del territorio. —¿Qué gamas de servicios de hostelería ofrecen al sector? Y aparte de esta área, ¿qué otros servicios ofrecen? —Nos esforzamos en cubrir una gran variedad de mercados con nuestras marcas, que apor-
PERFIL PROFESIONAL El pasado mes de julio se hacía oficial la promoción de Oscar Aragón Espallargas como Senior Leader de las divisiones de Salud, Mayor y Social de Eurest, filial española de Compass Group. Hasta este nombramiento, era director Nacional del sector de Mayor y Social de Eurest. Desde su nueva responsabilidad, Aragón unía a sus anteriores funciones en el sector Residencial las responsabilidades sobre los servicios especializados para centros Hospitalarios. Oscar Aragón es Ingeniero Industrial, MBA por ESADE y colaborador académico de esa misma escuela de negocios. Se incorporó a Eurest en 2011, habiendo desempeñado anteriormente funciones como director General de MBE Sotkon, director Comercial en ISS Facility Services y jefe de Ventas en Gas Natural Fenosa.
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tan soluciones diversificadas y adaptadas a distintos públicos. Nuestros dos principales mercados son los servicios ‘in situ’ a las empresas y a los comedores escolares, por lo que dedicamos gran parte de nuestro tiempo a diseñar menús adaptados a los requerimientos nutritivos de los niños y de los trabajadores de oficina. Pero también trabajamos con el sector sanitario, la comida a domicilio – en especial para personas en situación de dependencia – y con la alta restauración y catering, además de disponer de una gama de servicios auxiliares, como la limpieza de instalaciones. Nuestra gran variedad de marcas es una de nuestras principales características y nos permite especializarnos en una gran cantidad de sectores, lo que garantiza que nuestros clientes contarán siempre con un alto nivel de calidad en nuestros productos. —¿Qué objetivos se plantea al frente de la división Healthcare & Seniors?
ENTREVISTA
Grupo Compass presenta la nueva Compañía Eurest Euskadi Compass Group presentó recientemente su nueva filial en la que ha concentrado su actividad en el País Vasco. La sociedad, creada en marzo de 2012, inicia ahora su actividad de forma efectiva, absorbiendo el negocio de Eurest en la zona, donde cuenta con una cocina central en la localidad vizcaína de Derio. Eurest Euskadi hereda un negocio con una facturación de 26 M€ en 2012; una plantilla de 1.008 trabajadores y 6 millones de comidas al año, lo que le sitúa entre las quince primeras compañías del sector privado no financiero de esta comunidad autónoma. Como el resto del grupo, Eurest Euskadi centrará su actividad en ofrecer servicios de restauración colectiva para centros escolares, hospitales, clínicas
y centros geriátricos, empresas y servicios complementarios. Entre sus clientes, están ya los principales hospitales públicos de la red de Osakidetza en Vizcaya (Hospital Universitario de Cruces, Hospital Universitario de Basurto, Galdakao, y San Eloy) y empresas como Petronor. Eurest Euskadi priorizará sus compras de cercanía en el País Vasco «con especial atención a los proveedores y productores locales y los productos de temporada». En la actualidad, el grupo emplea más de 11.000 trabajadores en España, con 2.300 clientes, 28 cocinas centrales y 78 millones de comidas servidas. Por su parte, el grupo Compass tiene presencia en 50 países, 509.000 empleados en todo el mundo, 4.000 M de comidas anuales y 50.000 clientes.
—Sin duda, seguir creciendo como el proveedor de referencia de servicios de restauración para hospitales, residencias y centros sociales en el mercado español. Queremos seguir siendo, aún más si cabe, la opción natural para nuestros clientes y los que aún no lo son. Tenemos claro que el segmento de la Salud es estratégico para nosotros y, por ello, estamos invirtiendo de manera decidida. Tenemos un plan claro y vamos a acelerarlo. —¿Qué importancia tiene el I+D en su empresa? ¿Tienen previsto presentar alguna novedad o nuevo servicio destacado a corto plazo? —Nuestra prioridad es ofrecer servicios de calidad, tanto desde el punto de vista puramente culinario como del nutritivo. Tratamos con una gran variedad de públicos, por lo que nuestros equipos trabajan constantemente con chefs especializados y expertos en nutrición con el fin de diseñar menús que sean a la vez variados y adaptados a las distintas necesidades alimentarias de cada tipo de consumidor. En este sentido, la innovación juega un rol capital en Eurest Catalunya, y explica el éxito individual de cada una de nuestras marcas.
contactos de empresas, págs. 6
—Además de España, ¿en qué otros mercados está presente? ¿Tiene previsto ampliar su presencia a otros países a corto plazo? —La actividad de Eurest Catalunya está muy ligada al territorio y queremos crecer localmente. Sin embargo, como compañía formamos parte del Grupo Compass, líder mundial en servicios de restauración y auxiliares que opera en más de 50 países y cuenta con casi medio millón de empleados en todo el mundo. 29 Hh
REPORTAJE
XV Congreso Nacional de Hostelería Hospitalaria Unidos en tiempos difíciles La Asociación Española de Hostelería Hospitalaria (AEHH), celebró durante los días 2,3 y 4 de octubre su XV Congreso Nacional en el hotel Nelva de Murcia. Un atractivo programa técnico y científico, la asistencia de unos trescientos cincuenta congresistas y la colaboración de 35 importantes empresas del sector que apoyaron el evento con su presencia a través de stands y otros patrocinios en los que presentaron sus productos y servicios, la décimo quinta edición del Congreso Nacional de Hostelería Hospitalaria constituyó, a pesar de las difíciles circunstancias actuales por todos conocidas, un éxito, en palabras de los propios asistentes.
De izquierda a derecha, Miguel Ángel Cámara, alcalde de Murcia, José Luis Oáñez, presidente de la AEHH y Mª Ángeles Palacios, consejera de Sanidad y Política Social.
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ajo la Presidencia de Honor de SS.AA. RR. los Príncipes de Asturias, el acto inaugural fue presidido por el alcalde de Murcia, Miguel Ángel Cámara Botía, acompañado por la consejera de Sanidad y Política Social, Mª Ángeles Palacios Sánchez y el presidente de la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria, José Luís Iáñez Galán, en la sala de ponencias del Hotel Nelva.
Respecto al resto de jornadas, la temática de las conferencias, mesas redondas y comunicaciones libres fue de lo más diversa: residuos sanitarios, sistemas de calidad, medio ambiente, alimentación y salud, políticas para el gestión del talento, liderazgo y la externalización de los servicios no asistenciales desde el punto de vista de los medios de comunicación y con la experiencias de dos hospitales que han visto externalizadas sus cocinas, enriqueciendo los conocimientos de los asistentes, entre los que se encontraban directivos, responsables de los servicios hosteleros de muchos de los hospitales españoles, y representantes de otros países, ya que el Congreso contó con la presencia de profesionales representativos de diversas nacionalidades como Holanda, Portugal y, por primera vez, de Brasil y Perú, pertenecientes a la Sociedad Latinoamericana de Hostelería Hospitalaria (SLAHH). 1ª Ponencia: «Innovación en Gestión de Residuos Sanitarios Peligrosos». Ponente: Carlos Ruíz Sáiz, de la empresa Consenur
Carlos Ruíz explicó los avances en materia de gestión de este tipo de recursos, que presentan una tarea diaria y cuya eliminación sin riesgo debe garantizarse en el ámbito hospitalario. Consenur es una empresa pionera en la gestión de residuos sanitarios. Pertenece a la multinacional Stericycle, presente en 12 países. Hh 30
REPORTAJE
Carlos Ruíz Sáiz.
2ª Ponencia: «La contribución de un Servicio de Hostelería en la implantación de un Sistema de EFQM: la Excelencia en la Gestión». Ponente: Amaia Llorente Uriagereka, jefe de Servicio de Administración y Gestión del Hospital de Galdakao-Usansolo de Vizcaya
Amaia Llorente.
David Saura habló sobre los cultivos agroecológicos, la recolección y características de este tipo de productos y su influencia en la alimentación. La producción de productos ecológicos conlleva una importante reducción del impacto medioambiental, además de que resulta evidente la mayor calidad de los productos ecológicos.La agroecología es un modo de desarrollo agrícola que no solo presenta fuertes conexiones conceptuales con el derecho a la alimentación sino que, además, ha demostrado que da resultados para avanzar rápidamente hacia la concreción de ese derecho humano. Complementariamente Juan Antonio Ortega expuso brillantemente la influencia de los factores medioambientales en la alimentación que reciben las personas, especialmente en el primer tramo de su crecimiento y la mala influencia que algunas prácticas pueden tener sobre el desarrollo humano. Entre las reflexiones finales del Dr. Ortega, destacar el apunte de que los hospitales son instituciones clave para responder a la creciente conciencia social de la relación entre salud, dieta y medio ambiente, para promover la salud comunitaria y estimular el consumo de alimentos más saludables protegiendo el medio ambiente, y, por último, son referentes para impulsar el consumo de estos productos entre ciudadanos, escuelas, familias y comunidades.
Amaia Llorente analizó el uso de los modelos de gestión de calidad, especialmente el EFQM, que se ha implantado de forma generalizada en el País Vasco enfatizando en lo relativo a la influencia de los Servicios de Hostelería dentro del entorno global hospitalario. El Hospital de Galdakao-Usansolo ha obtenido hasta 2012 una serie de premios que acreditan la excelencia en la gestión.
4ª Ponencia: « Las Políticas Sanitarias del Sistema Vasco de Salud para el mantenimiento de los Servicios Públicos ». Ponente: Álvaro Sáenz de Viteri Bello, presidente de ADIGES
3ª Mesa Redonda: «La Alimentación Ecológica en la Hostelería Hospitalaria». Ponentes: Dr. Juan Antonio Ortega García y David Saura López, Unidad Medioambiental del Hospital Virgen de la Arrixaca (Murcia)
Álvaro Sáenz de Viteri expuso como el Gobierno Vasco desarrolló soluciones para la gestión propia de los servicio públicos frente a la tendencia a la externalización de los mismos, situación que también se había dado allí y que se vio que
De izquierda a derecha, David Saura López y Juan Antonio Ortega.
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REPORTAJE profesora del área universitaria de ESIC, Business & Marketing School
Álvaro Sáenz.
Mª Teresa Palomo en su exposición analizó como canalizar la gestión de los recursos humanos en las organizaciones, poniendo como valor las fortalezas que cada uno `posee y con el objetivo de aunar esfuerzos para el logro buscado. La gestión de las competencias de cada uno cobra una importancia capital, ya que el elemento humano es fundamental para el éxito empresarial y la consecución de las metas y objetivos previstos. 6ª Ponencia: «Llevando el Liderazgo a la Práctica». Ponente: Lourdes Lázaro Arnal, de la empresa REDES Formación y Consultoría
no mejoraba la prestación de tales servicio aunque sí deterioraba la opinión y la percepción que los ciudadanos tenían al respecto. El instrumento para llevar a cabo este proceso es Osakidetza, un ente público de derecho provado que realiza la provisión de servicios sanitarios actuando bajo los principios de autonomía económico-financiera y de gestión. Además de la Organización Central, integra 24 organizaciones de servicios adscritas a cada una de las tres áreas de salud en que se divide la Comunidad Autónoma Vasca: Araba, Bizkaia y Gipuzkoa. Se trata de un sistema con criterios de empresa, que ha permitido: autonomía de gestión; centralización de lo estratégico; mejoras en la eficacia; y contar con un sistema solvente, sólido y sostenible.
María Teresa Palomo.
Lourdes Lázaro realizó un recorrido por los aspectos más relevantes que inciden sobre el papel del líder en los grupos humanos y su influencia en la gestión empresarial. Es importante determinar cuáles son los aspectos a destacar en un líder y como éste debe influir sobre las personas que dependen de él. Tras una hora y media y a través de algunos pequeños juegos, que provocaron la sonrisa de los asistentes, se cerró el segundo día de sesiones técnicas. 7ª Ponencia: «Las externalizaciones de los Servicios no Asistenciales vistas desde los medios de comunicación». Ponente: Nieves Salinas Amil, redactora de Interviú
5ª Ponencia: «Transformando las organizaciones a través del talento». Ponente: María Teresa Palomo Vadillo,
Nieves Salinas.
Nieves Salinas expuso este controvertido tema, reflejando lo que muchos usuarios piensan sobre la variación de la calidad en la prestación de los servicios generales cuando son explotados por una empresa privada. A través de varios ejemplos, Hh 32
REPORTAJE documentó su punto de vista, el de los medios de comunicación, el cual fue rebatido por alguno de los asistentes en el turno de preguntas. Es evidente que se trata de un tema muy sensible para la opinión pública y que sugiere todo tipo de interpretaciones. 8ª Mesa Redonda: «Experiencias de dos Cocinas Externalizadas». Ponentes: Ángel Monja Barriocanal, jefe de sección de Hostelería del Hospital de Burgos y Carlos Arteta Robres, jefe de sección de Alimentación del Complejo hospitalario de Pamplona
De izquierda a derecha, Ángel Monja, Miguel Ángel Herrera y Carlos Arteta.
COMUNICACIONES LIBRES Todos los años los organizadores del Congreso ceden parte del tiempo para brindar a profesionales y empresarios una tribuna desde la que anunciar o exponer sus proyectos, productos y experiencias; son las comunicaciones libres. Este año han sido en total 17, y como en ediciones anteriores fueron premiadas las mejores, votadas por un jurado independiente:
• Ana Isabel Ortiz Maeso, IME-Ines Mulliez: «Actualidad en Ropa Quirúrgica».
• José Mª Fuentes Madrid, Iberfube: «Nuevo Escenario en la Restauración Colectiva de Hospitales».
• Paz Rojo Mota, Hospital de Guadarrama: «Mejora de la comida atendiendo a los resultados derivados de calidad».
• Rosa Fernández Robles, Hospital Universitario Reina Sofía (Córdoba): «Sistema de Gestión para el control integral del servicio de limpieza hospitalaria».
• Arantza Altuna Gandarias. Hospital Galdakao-Usansolo: «Integrando la RSC en el Proceso de Alimentación». SEGUNDO PREMIO
• Juan Antonio Pérez Fuster, Lavalia: «El Futuro de la Lavandería Industrial».
• Rosa Roque Navarrete. Hospital Carlos Haya (Málaga): «Mejora en la Gestión y en la inocuidad del emplatado en un Hospital Regional».
• Pilar Torres Pérez, Hospital Carlos Haya (Málaga): «Unificación de Almacenes de Lencería Hospitalaria de Málaga». • Fernando Pacheco Vázquez, Boaya, S. L.: «Gestión de Residuos Sanitarios Peligrosos en Hospitales». • Teresa Justo Coleto, Hospital Universitario Reina Sofía (Córdoba): «Alimentación Hospitalaria. Algunas medidas de eficiencia». • Susana Garate Pérez, Hospital Galdakao-Usansolo: «Cuadro de Mando en Hostelería y Servicios Generales». TERCER PREMIO.
rio Reina Sofía (Córdoba): «Sistema de Comunicación a través de Canales Internos de Televisión».
• Víctor Manuel Chamorro Anguita, Hospital Universitario Reina Sofía (Córdoba): «Menús Especiales para Pacientes Especiales». PRIMER PREMIO.
• Carmen García Martínez. Hospital Universitario de Guadalajara: «Modificación y actualización del código de dietas en el Hospital». • Verónica Chazin Tirado, Hospital Virgen de la Torre (Madrid): «Evaluación y Mejora del Estado Nutricional paciente de medialarga estancia con dieta». TERCER PREMIO ex aequo.
• Miquel Mas Cruañas, SEHRS FOOD AREA SL: «Tecnología en la Gestión de Cocina Hospitalaria». • Inmaculada Guisado Medina, Hospital Universitario Reina Sofía (Córdoba): «Aplicación de Nuevas Tecnologías en las Encuestas de Satisfacción». • Rosa Fernández Robles, Hospital Universita-
Foto de grupo con todos los premiados.
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REPORTAJE Entroncando muy directamente con la ponencia anterior, Ángel Monja relató su experiencia de casi dos años en la que el nuevo hospital de Burgos tiene sus cocinas gestionadas por una empresa privada. Habló del diferente papel de los responsables de Hostelería antes y en esta nueva situación, de las limitaciones y escaso poder de influencia en las decisiones sobre la alimentación y de cómo reconducir la situación en este nuevo modelo. Por su parte Carlos Arteta expuso cuales ha-
bían sido las circunstancias por la que ha pasado el Complejo hospitalario de Pamplona, las supuestas razones que habían llevado a la contratación externa de este servicio y los resultados obtenidos en casi nueve meses de trabajo, en los que las reclamaciones sobre la comida han pasado de 2-3 al año a más de 1000. Explicó también que los técnicos no habían participado en el proyecto y que el gobierno navarro estaba estudiando posibles cambios y penalizaciones a la sociedad concesionaria.
AMC, ARTÍCULOS DE MENAJE PARA COLECTIVIDADES, S. L.
Resistencia a las altas temperaturas, aislamiento térmico, durabilidad y ligereza son los requisitos fundamentales que deben tener los artículos de menaje para hospitales, clínicas y residencias. La empresa AMC, Artículos de Menaje para Colectividades, S. L., se crea específicamente para diseñar y fabricar este tipo de producto, personalizado para cada cliente en función de sus necesidades, utilizando las últimas tecnologías y, además de todo lo expuesto, con las características de apilabilidad e irrompibilidad. Los artículos de menaje para colectividades deben reunir unas características muy concretas: favorecer la calidad de los alimentos servidos (higiene, nutrición y propiedades organolépticas); garantizar la temperatura del servicio, establecida por la normativa vigente; resistir el uso continuo y diario sin que se rompan o desgasten los utensilios. AMC diseña, fabrica y distribuye tanto para el ámbito nacional
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como internacional, menaje de comedor bandejas para colectividades, ajustándose siempre a las necesidades del cliente. Su sistema de fabricación, completamente mecanizado, le permite ofrecer productos para todo tipo colectividades y hostelería en el mercado nacional internacional. Los principales clientes de la empresa son colectividades, entre las que se encuentran residencias de mayores, colegios, centros hospitalarios tanto públicos como privados, y colectividades en general. Todos los productos de AMC están fabricados con materias primas plásticas de última generación, apostando por el policarbonato y el polipropileno. El polipropileno consigue soportar temperaturas muy elevadas, por encima de los 100º C, y la composición de policarbonato hace que los objetos sean más ligeros. Además estos artículos son apilables e irrompibles, en contraposición a la porcelana o el vidrio, y soportan temperaturas de entre –30º C a 120º C. Todos los materiales empleados cumplen escrupulosamente con la legislación vigente. AMC cuenta con el certificado de uso alimentario, estando inscrita en el Registro Sanitario de Alimentos de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria según directiva 2008/39/CE.
REPORTAJE
DIVERSEY LANZA AL MERCADO OXIVIR PLUS Oxivir es un limpiador-desinfectante de amplio espectro. Esto quiere decir que, además de ser efectivo contra un amplio rango de microorganismos, lo es en condiciones sucias de ensayo. Es efectivo frente a MRSA (Staphilococus Aureus Resistente a la Meticilina), Hepatitis C, Norovirus, Rotavirus, Adenovirus, Poliovirus... Es bactericida, fungicida, virucida y levuricida. Resulta eficaz para hacer frente a los fluidos corporales contaminados, el control de brotes epidémicos por gérmenes y la limpieza en zonas de alto riesgo de infección, eliminando una amplia variedad de microorganismos como bacterias, esporas, hongos y virus. Su principio activo es el peróxido de hidrógeno acelerado. Acelerado implica que su fórmula patentada lo hace más estable que otros desinfectantes en base peróxido. En condiciones normales, la mayoría de desinfectantes necesitan un tiempo de contacto sobre la superficie para desinfectar mayor que el tiempo que tarda en evaporarse el producto. Esto no pasa con Oxivir Plus, pues el tiempo que necesita de actuación, es menor que lo que tarda en evaporarse el producto. Esto garantiza la desinfección siempre. Es respetuoso con el medio ambiente. Se des-
compone en hidrógeno y agua. También es más respetuoso con las superficies que la mayoría de desinfectantes, aunque no es recomendado su uso en superficies de mármol o sensibles a los ácidos. Posee la certificación «Woolsafe» para tejidos delicados. No contiene color ni perfume. Se puede usar en todo tipo de áreas hospitalarias y está recomendado como desinfectante para áreas de alto riesgo de infección. No contiene altos niveles de compuestos orgánicos volátiles. «Gracias a su tecnología de Peróxido de Hidrógeno Acelerado (AHP), Oxivir Plus no solo es un excelente limpiador y desinfectante de superficies que reduce la carga microbiana, sino que además es respetuoso con el medio ambiente ya que contiene bajos niveles de componentes volátiles orgánicos (VOCs) y no contiene perfumes ni colorantes para prevenir irritaciones. Esto hace que Oxivir Plus sea la elección más acertada para hospitales, centros públicos, residencias de ancianos, etc.», afirma Guillermo Liras, marketing manager para el sector hospitalario para Diversey, ahora parte de Sealed Air.
GAMAS ADVANCE Y CONCEPT DE FAGOR INDUSTRIAL Por quinto año consecutivo, Fagor Industrial patrocinó el congreso y estuvo presente con un stand de 9 m2, en el que promocionaron su nueva gama de hornos Advance. Este año, además, contaron con dos carros de regeneración y distribución de alimentación hospitalaria, gracias a la colaboración de su partner francés Electro Calorique. Los hornos Advance incorporan las últimas prestaciones en tecnología y software de última generación, fácilmente manejable gracias al menú intuitivo de sus pantallas táctiles y a su completa oferta de aplicaciones para monitorización, mantenimiento, configuración y registro de eventos de cocinado. La estrella de esta nueva generación de hornos es sin duda la gama Advance Plus, enfocada a los profesionales más exigentes que necesitan de sus máquinas una funcionalidad plena con las más altas prestaciones del mercado. Esta gama viene equipada con todas las nuevas funciones exclusivas de Fagor, como HA Control, que garantiza una temperatura uniforme y constante; Eco Steaming, generador de vapor independiente que asegura una perfecta calidad de cocción; EZ Sensor, la nueva sonda de temperatura que garantiza la máxima precisión en el proceso de cocinado; Fagor Touch, su sistema de pantallas táctiles
selladas en vidrio para facilitar su limpieza y protegerlas de golpes y arañazos; Fagor Combi OS, un sistema operativo único con múltiples opciones de programación de cocción, incluso simultáneamente en distintas bandejas; y Combi Clean, el sistema automático de limpieza de la cámara de cocción. Por su parte, diseñada para los cocineros que busquen un horno asequible con prestaciones avanzadas y una alta calidad de cocinado, eficiencia y seguridad, la gama Advance asegura la mejor relación calidad-precio entre los hornos con generador de vapor. Su potencia y versatilidad se complementan con las funciones Eco Steaming, HA Control y la nueva sonda de temperatura EZ Sensor. Por último, en el campo de las prestaciones básicas, la gama Concept es la mejor opción para los profesionales que busquen un horno sencillo y económico, que ofrezca las máximas garantías de potencia y robustez. Puede utilizarse en convección, vapor, función mixta y regeneración e incluye la función Cold Down, humificador y sonda de temperatura EZ Sensor. Al igual que en las otras gamas, su sistema de ayuda al servicio técnico posibilita comprobar el correcto funcionamiento de todos los componentes sin necesidad de desmontar ningún panel exterior.
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REPORTAJE
MHR- GRUPO COFRICO, SOLUCIONES INTEGRALES PARA HOSTELERÍA HOSPITALARIA
MONDELEZ INTERNACIONAL: CAFÉ CONGELADO JACOBS El café congelado Jacobs es un sistema que por su rapidez y fácil manejo ofrece una solución adaptada a cada situación. El café líquido congelado diluido en agua obtiene de manera rápida un litro de café en 25 segundos pudiendo servir hasta 600 tazas de café de manera continua sin necesidad de reposición durante el servicio. Se ofrecen dos variedades: descafeinado y clásico. Desarrollo sostenible Jacobs se ha unido a la ONG independiente Rainforest Alliance, la cual, con un sistema integral y duradero verifica las condiciones de cultivo de las granjas de café, a las que aporta su sello de certificación, que conlleva un alto estándar de calidad. El café congelado Jacobs contribuye así a la sostenibilidad económica, social y medioambiental de las comunidades en las que actúa.
MHR, la firma especializada en hostelería del Grupo Cofrico, ofrece soluciones integrales para hostelería hospitalaria y colectividades, que incluyen el diseño, la instalación y puesta en marcha de instalaciones, tanto en línea caliente como en línea fría, un campo este último en el que son especialistas, con trabajos de referencia como el de la cocina del nuevo hospital de Lugo, HULA. Actualmente están ejecutando el proyecto de la cocina del nuevo Hospital Universitario Central de Asturias (HUCA) ubicado en Oviedo, en donde se encarga del suministro, instalación, puesta en marcha y posterior mantenimiento de toda la maquinaria y el equipamiento necesarios para que la cocina del nuevo hospital alcance la funcionalidad necesaria para cada una de sus áreas de trabajo: – Zona de recepción de mercancías y almacén, incluyendo las cámaras necesarias para la conservación de alimentos. – Las distintas zonas de preparación (aves y carnes, pescados, verduras, platos fríos, etc.) – El área de cocción. – El área de plonge. – La zona de emplatado. – La zona de lavado de vajilla y carros. – Los distintos almacenes (para la vajilla, limpieza…). – Y el comedor del personal. De su servicio de mantenimiento, destacar su carácter multimarca, la cobertura en todo el territorio nacional y la atención permanente, las 24 horas, los 365 días del año, a través de su red de 17 delegaciones y puntos de servicio distribuidos por todo el país. Además de la asistencia técnica y mantenimiento, el servicio de MHR incluye asesoramiento personalizado a nivel técnico y legal, para que las instalaciones y equipos de sus clientes mantengan un óptimo rendimiento y la máxima eficiencia energética, cumpliendo lo dispuesto en la normativa vigente, tanto en lo relacionado con aspectos higiénico-sanitarios, como con instalaciones térmicas o frigoríficas. A través de este amplio abanico de servicios, MHR-Grupo Cofrico ofrece todo lo que una cocina hospitalaria puede necesitar para trabajar con máxima eficiencia y garantía.
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REPORTAJE
SERUNIÓN, PREMIO EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Serunión es una empresa de restauración colectiva española fundada en el año 1990, con sede en Barcelona y 25 delegaciones en las principales ciudades de España, así como una presencia en Portugal. Con cerca de 17.000 empleados, presta servicios de restauración y vending en diferentes áreas, principalmente colegios, universidades, hospitales, empresas y residencias de ancianos. La división Serunión Salud tiene más de 25 años de experiencia, especializada en el área de la sanidad. Cubre desde el servicio de restauración del hospital hasta el servicio de cafetería, además de vending, gestión de compras o servicios especiales para eventos. Serunión Mayores es la división especializada en el área social y de atención a la tercera edad, y cuenta también con una larga trayectoria. A día de hoy, elabora 75.000 menús diarios en más de 350 centros. Dentro de este área se ofrece el servicio de comida a domicilio para apoyar y cuidar en su domicilio a las personas o familias con dificultades cuando, por cualquier circunstancia, dejan de ser autónomos, y necesitan recibir una alimentación tradicional, sana y equilibrada.
años de mejora y compromiso». Con este premio, la FEHR ha distinguido especialmente el trabajo desarrollado por el departamento de Calidad, Seguridad Alimentaria y Medio Ambiente de Serunión, con métodos como el control de productos y proveedores en origen. Asesores especializados analizan los productos y comprueban que las materias primas cumplen con los requisitos legales y los estándares de calidad exigidos por Serunión antes de que lleguen a las cocinas.
Premio Nacional de Hostelería en Seguridad Alimentaria La Federación Española de Hostelería (FEHR) ha reconocido a la empresa de restauración colectiva Serunión con el Premio Nacional de Hostelería en Seguridad Alimentaria. El presidente y director general de Serunión, Antoni Llorens, ha asegurado que «la apuesta por la seguridad y la calidad es la mejor estrategia empresarial en hostelería». Para Llorens, «el mejor activo de Serunión es la confianza del cliente, conseguida tras más de 30
Hasta ahora, el control de la ropa y de la lavandería de los centros hospitalarios había sido un problema importante para los responsables de la gestión sanitaria, que estaban obligados a afrontar proyectos de gestión de la ropa plana (sábanas) y uniformidad en base a precio por kilo de ropa sucia lavada. Este tipo de sistemas no permite una gestión eficiente de las prendas sin que exista un control eficaz de incidencias, extravío, control de los lavados y, en consecuencia, una eficiente gestión del stock de ropa. Fujitsu, en colaboración con Sico, una importante ingeniería informática española, se han aliado para desarrollar un «Proyecto de control inteligente de ropa para sanidad», algo totalmente pionero en nuestro país. Gracias a la creación de una «Etiqueta inteligente», desarrollada en los laboratorios de Fujitsu y de la solución de control de ropa diseñada por Sico, denominada Sicolares Higia, permite una identificación unívoca de cada prenda del hospital con información detallada que permita su total y perfecta trazabilidad SicoLares Higía, es el primer túnel de lectura mavisa de RFID textil que es capaz de leer más de 500 prendas en menos de siete segundos, y que está revolucionando el mundo de las lavanderías gracias a su capacidad de controlar todo el proceso de lavado, eliminando extravíos innecesarios y generando un control exhaustivo sobre cada
prenda. De esa manera, gracias a SicoLares Higía, se puede gestionar el tiempo de devolución de prendas por parte de la lavandería, localizar dónde se producen los extravíos, conocer el número de lavados o saber a quién pertenece una prenda, entre otras muchas cosas. La evolución del sistema de control de lavandería SicoLares Higia, nos ha llevado a desarrollar el nuevo producto de la gama: unas tolvas de gestión de ropa controladas mediante RFID facilitarán la labor de los centros que cuenten con esta instalación. Las tolvas SicoLares Higia cuentan con un sistema de control de ropa por RFID que detecta qué prendas se han depositado, cuándo y a quién pertenecen. Una vez que el carro está lleno, la tolva lanza una alarma al responsable de su recogida para que proceda a retirar dicho carro. Las tolvas SicoLares Higia cumplen con toda la normativa vigente y están diseñadas para trabajar en entornos agresivos. SicoLares Higia, además del túnel y las tolvas, incluye también la gestión de la dispensa de ropa en el centro de lencería a través de un arco de lectura RFID UHF. El arco, que también controla la ropa que está en proceso de costura, gestiona la entrega de ropa al usuario. Gracias a este control se puede llevar una trazabilidad perfecta hasta el mismo momento de la entrega, permitiendo un mantener un control exhaustivo de todo el proceso.
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SICO, SISTEMAS INFORMÁTICOS DE CONTROL Y ORGANIZACIÓN
REPORTAJE
Cocinas profesionales Los grandes equipos de cocina
La innovación es uno de los rasgos diferenciadores y más característicos de la alta cocina. La investigación sobre nuevos productos, materiales, cocciones, etc. convierte las cocinas de muchos restaurantes en laboratorios de I+D+i. En los últimos años el cambio ha sido incluso más rápido, motivado por las exigencias normativas en términos de seguridad alimentaria, la necesidad de rentabilizar los costes (humanos y de materias primas), el mayor grado de exigencia por parte de los clientes y la incorporación de las nuevas tecnologías, que han llevado a una apuesta por cocinas bien diseñadas, en las que se pueda trabajar de forma cómoda y sencilla, con las propuestas más vanguardistas tanto en maquinaria y equipamiento, almacenamiento o técnicas culinarias, atrayendo incluso la atención de conocidos diseñadores.
Arantza García
L
as cocinas industriales se han convertido en espacios únicos en cada establecimiento, porque las necesidades de cada uno de ellos requiere de elementos diferentes. Por ello, el mercado ofrece un amplio abanico de posibilidades y productos. Para saber cuáles son los primeros pasos a la hora de equipar una cocina, nada mejor que acudir a los profesionales. Lo primero que el equipo de cocina debe tener es una visión clara del tipo de servicio y comida que va a preparar y, aún más importante, cómo hacerlo. Su enfoque sobre el menú le sugerirá cuáles son los equipos que necesita, y la decisión sobre los mismos determinará todos los procesos y la calidad de su producto.
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Independientemente del tipo de negocio, la cocina debe ser diseñada para funcionar de manera operativa, ergonómica y eficiente, y cumplir con ciertas normas de higiene dictadas por las autoridades locales. El espacio debe estar distribuido para que la circulación de alimentos, desde su entrada al almacén hasta su llegada al plato, sea ordenada y coherente, intentando siempre que sea posible, mantener el principio de marcha hacia delante. Concretamente la configuración del bloque de cocina puede establecerse mediante diferentes tipos de cocina: modulares, a medida, suspendidas... Cada una de ellas con sus elementos a favor y en contra. La mayoría de las empresas consultadas coinciden en señalar las cocinas modulares como lo más demandado del momento, dada la posibilidad que ofrecen de personalizar cada proyecto y de ampliar la equipación en función de las necesidades y evolución del negocio. Los elementos de la cocina, como fuegos, bloques de cocción, plancha... y también otros, como las cámaras frigoríficas o mobiliario neutro, por ejemplo, ha de ser capaces de evolucionar de la mano del establecimiento. Desde Repagas señalan este camino: «Ahora mismo todo pasa por la especialización del producto, bien siendo competitivo en precio o bien siéndolo en la calidad; los «términos medios» han dejado de tener una presencia definida y son los que más sufren con los tiempos que corren. También se valora en gran medida que los equipos sean lo más personalizables posible; la gente quiere sentirse diferente y disponer de una pieza única. Nosotros mismos hemos hecho una apuesta impor-
REPORTAJE tante con todo el cambio de producto subiendo el nivel de nuestros aparatos y dotándolas de mayor versatilidad». Los equipos
¿Con qué se equipa una cocina actual? Hay dos tipos de elementos fundamentales: aquellos utensilios que facilitan la elaboración o el tratamiento del producto, y los electrodomésticos de última generación (hornos extraíbles, placas, planchas vitrocerámicas, abatidores de temperatura...). Dentro de estos últimos se incluyen también los armarios de refrigeración y las conservadoras además de las máquinas al vacío (muy demandadas por las nuevas tendencias en conservación y ahorro energético) y los sistemas de retermalización y abatimiento de temperatura. Otro ámbito en el que se ha evolucionado de una forma radical es el de la extracción, impulsa-
do en muchos casos por la mejora en las medidas de seguridad y protección antiincendios. Así, en la actualidad, las campanas disponen de filtrajes mixtos de malla y lamas, y suelen incorporar en su interior un sistema de extinción de fuego automático. Además, los métodos y sistemas de instalación también han evolucionado. La evolución técnica ha ido pareja al descubrimiento de nuevas fórmulas culinarias, como la cocción a baja temperatura (que permite una mejor elaboración de los alimentos cuidando y equilibrando el efecto de la temperatura sobre las proteínas sarcoplásmica y miofibraria); la técnica del abatimiento y regeneración, que permite una DLC (fecha de consumo) de cinco días; la técnica de pasteurización en barqueta, que permite una DLC de 21 días; la progresiva incorporación de la barqueta de un solo uso para las etapas de cocción, producción, distribución-transporte y regeneración, y la técnica de cocción al vacío.
tIPOS DE COCINAS HOSPITALARIAS a) La primera opción es suministrarse de comidas desde una unidad central de producción. Esta opción tiene diferentes variantes: • Suministro en línea fría de comidas ya contenidas en carros con opción de regeneración. En este caso los carros se trasladan en camiones frigoríficos hasta bornes situados en planta donde se lleva a cabo la regeneración automatizada. En este supuesto el diseño de la cocina se limita a posibilitar el aporte de desayunos y la logística de lavado de vajillas. • Suministro en línea fría de comidas contenidas en envases. En este caso se pueden emplear recipientes gastronorm multiporción o en barquetas termoselladas monoporción o multiporción que son transportadas en camiones frigoríficos. Las barquetas pueden a su vez tratarse de comidas termoselladas sin vacío, envasadas en atmósferas modificadas o pasterizadas. La cocina incorpora las instalaciones precisas para realizar, en su caso, el racionamiento y la regeneración en carro de las comidas, así como a aportar desayunos y la logística de lavado de vajillas y, en su caso, de recipientes gastronorm. • Suministro en línea caliente de comidas. Resulta la opción menos recomendable por los problemas de pérdida de temperatura de la comida con el transcurso del tiempo. b) La segunda opción disponer de una cocina completa en el propio hospital. El diseño de la cocina variará según sean las líneas de elaboración de comidas que se lleven a cabo, aunque cada una de ellas puede presentar pequeñas variantes: • Sistema en línea caliente tradicional. Este sistema presenta el inconveniente y el reto de tener que mantener la temperatura correcta de la comida, especialmente de las calientes, desde el momento de su emplatado o embandejado hasta el de su servicio a las habitaciones. La pérdida de temperatura se puede atenuar si se emplean carros con aporte calorífico o estaciones de mantenimiento caloríficas donde se acoplan los carros en espera del reparto. • Sistema en línea fría tradicional. En este caso las comidas, una vez enfriadas tras la cocción, son almacenadas en cámaras hasta el momento de proceder a su posterior regeneración. Una vez calentadas las comidas se embandejan y, en su caso, emplatan del
mismo modo que en la anterior línea por lo que, a pesar de tener evidentes ventajas de tipo productivo y organizativo respecto de ella, presenta el mismo inconveniente en cuanto al mantenimiento de temperaturas por lo que no es muy empleada. • Sistema en línea fría con calentamiento efectuado en los propios carros de distribución. Se presenta como alternativa a los sistemas anteriores, especialmente en hospitales que dispongan de un elevado número de camas repartidas en diferentes plantas o edificios. Las comidas elaboradas son contenidas en recipientes plásticos mono o multiporción (cocción tradicional y termosellado o envasado en atmósfera modificada, o bien barquetas pasterizadas) o en metálicos gastronorm (cocción tradicional) según sea el tipo de técnica empleada y que son almacenadas una vez enfriadas en una cámara exclusiva para alimentos elaborados, desde la cual pasan a un cuarto frío donde se realiza el emplatado o embandejado en frío y se depositan, contenidas en barquetas monoporción o en su caso en vajilla especial a este fin, en carros que efectúan de forma programada, un calentamiento selectivo de las comidas de consumo en caliente mediante un mecanismo por convección calorífica, placa térmica de contacto o inducción. Esta regeneración térmica se puede realizar o prolongar en la propia planta si están dotadas para este fin. Otra opción menos habitual es efectuar la distribución en envases multiporción y efectuar la regeneración y posterior embandejado en la propia planta, incluso con opción de servicio «a la carta» a petición del enfermo. Otra variante menos empleada por su dificultad de gestión es la línea mixta caracterizada por elaborar en caliente entre semana y en línea fría el fin de semana. Esta distinción de líneas se debe valorar al efectuar el diseño de la cocina del hospital, ya que este va a estar sustantivamente condicionado por el sistema de funcionamiento elegido. Luis Eduardo Montes Ortega emontes@inicia.es Autor del libro «Diseño y gestión de cocinas». Socio de la Asociación Española de Hostelería Hospitalaria
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REPORTAJE
COCINAS SALA: III MILENIO
COMERSA: CODYGAS
En esta segunda generación de cocinas se han renovado sus líneas utilizando sistemas auto refrigerantes para la cocina, reduciendo las tensiones de la encimera y facilitando su limpieza. El diseño actualizado e innovador aúna la funcionalidad y el fácil manejo. Asimismo la estructura totalmente en acero inoxidable le confiere durabilidad y robustez, con el acabado más impecable. Cocinas Sala comenzó su andadura en 1891 para, posteriormente, crecer y desarrollarse según las diferentes épocas por las que ha atravesado y las diferentes necesidades de cada una de ellas. En la actualidad, su actividad principal es la fabricación, diseño y, en determinados casos, colaboración en instalaciones de elementos industriales para hostelería y restauración.
La nueva línea de elementos de cocción profesionales de Codygas, están destinados a la restauración de mediana y pequeña dimensión. Dispone de cocinas, freidoras, barbacoas, frytops, baño maría, cuece pastas, gama de cocinas serie snack, módulos neutros, mesas muebles, todas los elementos a gas propano-butano o gas natural. Disponibles en serie 700/900 y especial para espacios reducidos serie 650. Son equipos robustos, fabricados en acero inoxidable AISI 304, que ofrecen posibilidades de montaje mural o central, con patas que regulan la altura, quemadores de alta potencia de doble corona y con llama piloto, encendido piezoeléctrico. Tienen un diseño que facilita al máximo la limpieza de la cocina, disponiendo de bandejas recoge grasas, bandejas recoge residuos de extracción frontal. Además se ha diseñado para facilitar al máximo las operaciones de mantenimiento, teniendo un fácil acceso para la sustitución de componentes.
EL CORTE INGLÉS DIVISIÓN COMERCIAL Desde División Comercial de El Corte Inglés se ofrece una gama de soluciones que abarca la práctica totalidad de posibilidades en lo que a instalaciones de cocinas industriales se refiere. Desde una gran instalación como puede ser la de un hospital o un gran hotel, hasta una actuación menor como una cafetería, pasando por franquicias, restaurantes, residencias de mayores, etc..., se ofrecen soluciones adaptadas a los requerimientos del cliente. Además, dispone de un equipo de profesionales específicos en este tipo de producto, que desarrollan, de la mano de los principales fabricantes del sector, proyectos siempre orientados a la optimización del espacio disponible y la actividad desarrollada por el cliente. La tendencia está orientada a soluciones que favorezcan el ahorro. El cliente prioriza la búsqueda de la ren-
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tabilidad sin renunciar a productos de calidad y garantía. Esto se consigue con proyectos adecuadamente planteados, conociendo y comprendiendo la actividad del cliente, planificando flujos de trabajo, volumen y tipo de comida a preparar... Tanto los clientes como los fabricantes de maquinaria orientan sus preferencias a soluciones cuyo pilar básico sea la eficiencia energética, lo que facilita el retorno de la inversión para el cliente en un plazo menor de tiempo. También se está apostando por la minimización del impacto medioambiental, buscando elementos poco contaminantes y respetuosos con el entorno.
División comercial de El Corte Inglés ha publicado recientemente su catálogo Equipamiento Sociosanitario Servicio Venta por Catálogo.
REPORTAJE
FAGOR INDUSTRIAL: SYMPHONY, BLOQUES A MEDIDA La gama de cocinas Symphony se adapta a cada necesidad gracias a elementos funcionales de cocción como quemadores a gas, freidoras eléctricas, cocedores controlados por termostato, planchas de asado con sistema de agua, placas eléctricas y superficies vitrocerámicas y de inducción, baños maría o la placa de grandes dimensiones Coup de Feu. Además, cabe la posibilidad de incluir quemadores a gas, piezoeléctricos para el encendido, freidoras eléctricas, cocederos de pasta, planchas de asado, placas eléctricas y superficies vitrocerámicas y de inducción y baños maría con llenado de agua automática. Symponhy permite al usuario diseñar la cocina que más le convenga, pudiendo elegir entre la forma más adecuada (mural, central, con forma, con apoyos simples, compacta, con armarios…), diferentes características constructivas con distintos acabados, y multitud de complementos que pongan la guinda final a un equipamiento perfecto. Esta línea de cocinas permite al profesional de la cocina disponer los distintos elementos de las diversas gamas de productos de cocción según sus gustos, preferencias y forma de trabajo. Un amplio abanico de elementos, formas, tamaños, complementos y acabados
de diseño capaces de integrarse en el mueble y crear la herramienta ideal con la que deleitar al gran público. Para solucionar y optimizar el espacio disponible, la gama Symphony cuenta con piezas de varias medidas que, a su vez, pueden personalizarse conjugando los distintos elementos, aparatos y accesorios disponibles.
REPORTAJE
ELECTROLUX PROFESSIONAL: THERMALINE S90 La gama de equipos de cocina Electrolux thermaline S90 está diseñada para las necesidades de gran volumen de instituciones, catering, hoteles y restaurantes. La gama consta de una amplia selección de elementos modulares que pueden instalarse como unidades individuales, independientes o murales, o montadas en un conjunto de cocina completo. La construcción basada en una estructura interna de acero inoxidable, combinada con un nuevo sistema de conexión, asegura que los módulos individuales pueden conectarse sólidamente con una superficie de trabajo virtualmente integrada. Los modelos están equipados de una cuba con una superficie de cocción enteramente de hierro fundido. El recipiente bascula impulsado por un sistema motorizado. Las opciones de instalación son de montaje sobre suelo, en patas de 200 mm de altura, o en un zócalo que puede ser de acero inoxidable o de obra.
GASTROEQUIP: COCINAS SERIE 900 Realizadas modularmente (se adapta a las necesidades de cada cliente), en la fabricación de esta gama de cocinas industriales se utiliza acero inoxidable AISI 304, opciones en gas o eléctricas. Una completa gama de producto que abarca desde los distintos formatos en 2, 4 y 6 fuegos abiertos, fuegos cerrados, hornos GN 2/1 o panorámicos, freidoras gas o eléctricas, planchas con opción de acabado en cromo duro, barbacoas, sartén basculante, marmitas (100, 150, 200, 250 y 500 l), radiante, planchas cromo duro 400 y 800 mm, baño María, grill piedra lávica (barbacoa), mesas de trabajo, etc. Los distintos elementos disponen, en su parte inferior, y cerrados con puertas, de espacio específico para almacenar las necesidades de cada sección, optimizando así el espacio útil y permitiendo su uso de forma higiénica.
GASTROSISTEM: ADVANCIA
JEMI: GAMA 900
Bonnet presenta la gama 900 Advancia, que con más de 300 módulos, ofrece la posibilidad de crear un conjunto de cocina personal, cumpliendo las necesidades del profesional. Configuraciones en posición mural, central, sobre puente, con zócalo, suspendida, etc. La estructura es de una sola pieza, con corte por láser y específicamente diseñada para eliminar cualquier forma de deformación por calor. Una encimera de 3 mm de espesor adaptable a todas las necesidades. Los módulos están diseñados desde el principio para reducir el desgaste, mejorar la resistencia y garantizar la fiabilidad a largo plazo. Posibilidad de configuración iTop: elementos agrupados bajo una única encimera de 4 mm de espesor, panel de mandos único y chasis común.
Dentro de las cocinas modulares, ésta serie se caracteriza por la robustez (plano de cocción de 2 mm de espesor) y versatilidad de sus componentes, todos los equipos están disponibles en gas o electricidad. Se trata de una gama completa que incluye inducción, vitrocerámica y wok. Las parrillas y quemadores de fundición especial ofrecen un gran rendimiento. Las parrillas se convierten, según la necesidad, en planchas rectificadas lisas o acanaladas. Los quemadores disponen de corona de doble llama autoestabilizada. Integra grifos independientes con llama piloto y termopar. Los hornos, tipo monobloc construidos en acero inoxidable con cantos redondeados y guías embutidas que facilitan la limpieza. Esta serie también incluye hornos «HG», de gran capacidad y una construcción de acero inoxidable de 3 mm de espesor.
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REPORTAJE
REPAGAS. LAS COCINAS EN EL ADN —¿Qué aspectos distinguen a Repagas en el mercado? —Existe una característica propia del ADN de esta empresa que define cualquier política que se adopta en Repagas: la «seriedad en el trabajo». Valorar a nuestros competidores, respetar a nuestros distribuidores y cumplir con las expectativas que nuestro nombre infunde en la calle son máximas que en esta empresa se exigen a diario. Con esta carta de presentación Repagas está claramente posicionado como un fabricante cuya clientela demanda calidad en los equipos y una entrega lo más inmediata posible. Todo ello se ve complementado por una atención al cliente al alcance de pocos, prácticamente personalizada; desde el desarrollo de planos completos en nuestro departamento de Proyectos hasta visitas de obra acompañados de nuestro delegado/asesor comercial pasando, por supuesto, por una rápida cobertura de servicio de Asistencia Técnica. —¿Qué gamas de cocinas industriales ofrece Repagas? —Actualmente tenemos uno de los catálogos más extensos en lo que a cocción se refiere cubriendo prácticamente cualquier necesidad, con productos que van desde cocinas Gama Snack hasta grandes modulaciones en islas centrales. Nuestras Series se dividen en: • Serie 440 – Gama snack sobremesa. • Serie 550: • Gama snack sobremesa. • Gama modular. • Serie 750 – Gama modular y puente. • Serie 900 – Gama modular y puente. • Serie 1100 – Gama modular y puente. Además contamos con una línea completa de hornos a convección/mixtos y de inyección junto a sus correspondientes abatidores de temperatura compatibles en capacidad/bandejas de carga. Igualmente equipos auxiliares tales como hornillos de pavimento, gratinadores y churreras que, si bien son de menor envergadura, ayudan a completar la oferta. Todo ello con la calidad de Repagas. —¿Algún modelo nuevo o destacado? —Nuestras Series 750 y 900 han sido completamente renovadas como punto de partida de un proceso de transición que ahora comienza y que acabará culminando con la actualización de to-
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das nuestras gamas. Prácticamente todo en estas series es nuevo, cocinas, fry-tops, barbacoas, baños maría… basados en un sistema de fabricación partido diseñado para satisfacer las más exigentes necesidades de los más exigentes cocineros. Aumentamos la posibilidad de combinar los equipos entre sí con bases de 400, 800 y 1.200 mm predispuestas para el anclaje seguro de encimeras superiores. Introducimos también la Serie Top – Gama MonoBlock: un acabado especial que persigue el desarrollo de los diferentes equipos Repagas orientado a la elaboración de bloques de cocción a medida. Con la posibilidad de elegir máquinas pertenecientes a dos series diferentes, 750 & 900, y escoger un sistema de apoyo con soporte modular o suspendido, Repagas elabora bloques que combinan diferentes elementos para formar un plano único de trabajo dotado de una encimera de 3 mm de espesor fabricada en acero inoxidable, sin juntas, separaciones o uniones y diseñada con un solo propósito: cubrir las necesidades del más exigente de los chefs. Con ello se completa una ya de por sí extensa oferta de productos en el sector de la cocción, con cerca de 300 referencias, sumando al tradicional enfoque de montaje modular una opción completamente diferente a la vez que complementaria con la posibilidad de estar presentes en todos los niveles de hostelería posibles; sin cambiar el funcionamiento de los equipos ni renunciar a ninguna de sus prestaciones, nuestro distribuidor se va encontrar con un bloque de inmejorable presencia, mientras que el usuario final contará con la posibilidad de personalizar y diseñar su propia cocina combinando de entre distintas gamas la maquinaria que considere necesaria. —¿Cuáles son las tendencias en este área? —Algunas de las principales innovaciones que marcarán nuestra tendencia en los años venideros han sido: • Fabricamos nuestros equipos con «canto vivo» lateral garantizando la máxima unión en el diseño de bloques completos de cocción. • Todos nuestros hornos de cocina a gas han pasado a ser registrables desde el exterior para tener acceso directo a la válvula termostática que los controla. • Incorporamos bateas fabricadas en acero inoxidable. • Hemos dotado a nuestras cocinas de unas nuevas cubetas recoge-grasas individuales por quemador, con el doble de la capacidad habitual de las bandejas tradicionales, esmaltadas y lavables en el lavavajillas dadas sus dimensiones específicamente estudiadas. • Las placas de nuestros fry-top están rodeadas de un canal exterior para facilitar la mejor evacuación de grasas y suciedad. • Todas las cubas de nuestros baños maría están fabricadas en una sola pieza. • Los módulos neutros de las Series 750 y 900 incorporan como dotación estándar cajón con sistema de freno progresivo. • Ofrecemos al cliente la posibilidad de personalizar sus aparatos eligiendo hasta entre 6 colores diferentes.
REPORTAJE
Santos Innova & Baron: la alta tecnología eficiente a su servicio na. Nuestros equipos están fabricados en acero inoxidable AISI 304, que cumple con las más exigentes normas de seguridad, higiene, fiabilidad y respeto por el medio ambiente. Con encimeras moldeadas de 2 mm de espesor y control de potencia que consigue que estos equipos sean los más eficientes porque evita las pérdidas de energía, reduciendo drásticamente los costes de funcionamiento. Todas las cocinas Baron-Santos Innova se estudian y producen en el seno de ambas compañías siguiendo estrictos criterios de modularidad y ergonomía que facilitan la personalización del sistema. Garantizan soluciones de altísima tecnología y avanzada automatización, requisitos indispensables para alcanzar los estándares cualitativos exigidos por el mercado y asegurar una larguísima vida útil a todos los productos. Baron Professional cuenta con una amplia experiencia en la fabricación de cocinas profesionales. Atiende a las demandas más exigentes de la restauración profesional internacional. Su amplia gama de equipos y sistemas integrados para la cocina especializada destaca en el sector por la capacidad de ofrecer la síntesis perfecta entre la mejor eficiencia y el diseño más sofisticado.
SAVEMAH: COCINAS CASTA
TEXELMAN: GAMA 700
Savemah ofrece a sus clientes las cocinas del fabricante italiano Casta, en las series 700 y 900. Ambas se componen de cocinas a gas con quemadores desde 4,5 Kw hasta 7,5 Kw y la posibilidad de hornos eléctricos o gas; cocinas eléctricas, vitrocerámica e inducción. Disponen de la posibilidad de incluir quemadores Wok en ambas. Otros elementos de cocción a destacar son los baño-maría eléctricos y los Fry-Top, freidoras desde 15 a 23 litros de capacidad, barbacoas, marmitas desde 50 a 150 litros de capacidad, sartenes basculantes y cuecepastas, todos ellos en versiones eléctricas y a gas. En el apartado de cuecepastas resaltar la gama Fast Pasta que incorpora llenado del agua de la cuba y elevador de las cestas ambos automáticos. Muchos de los elementos citados se pueden elegir en versiones de sobremesa, mueble abierto o mueble con puertas. Para terminar Savemah puede ofrecer a sus clientes cocinas suspendidas o puente según las necesidades y presupuestos a realizar.
Texelman ofrece, dentro del campo de las cocinas industriales, una alta gama y gran producción (utilizado por Estrellas Michelin y grandes colectividades). Destaca la nueva gama 700, más pequeña y compacta que el producto habitual de la marca, concebida para pequeños espacios. Dentro de las tendencias del sector, en Texelman destacan el I+D+i enfocado al ahorro energético. En este aspecto han desarrollado regulaciones electrónicas con pantallas táctiles que permiten controlar mejor temperaturas y tiempos de cocción para evitar el derroche de energía.
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Cada día es más importante la eficiencia en las cocinas profesionales. Santos Innova lo sabe y por eso confía en Baron, marca italiana líder en la creación de cocinas para restaurantes, hoteles y otros centros de producción. Baron se ha centrado en la realización de sus productos siguiendo valores sencillos pero que marcan la diferencia, para que tu cocina sea una inversión de futuro. La amplia experiencia en la fabricación de cocinas hace que la unión de Santos Innova y Baron Professional te ofrezca hoy los equipos más innovadores, eficientes, higiénicos y robustos. Todos nuestros equipos están cuidadosamente diseñados siguiendo criterios de eficiencia energética e higiene y siempre cuidando los más mínimos detalles. Además, las nuevas gamas de cocción que ofrece la unión Baron-Santos Innova se presentan con una forma más elegante, gracias a los mandos cromados y a las señales estampadas en el frontal de los equipos. Sabemos que el ahorro de costes de funcionamiento es hoy por hoy uno de los aspectos más importantes a la hora de elegir una coci-
REPORTAJE
Menaje y vajilla hospitalarios Al servicio de la calidad de los alimentos Resistencia a las altas temperaturas, aislamiento térmico, durabilidad y ligereza son los requisitos fundamentales que deben tener los artículos de menaje para hospitales, clínicas y residencias. Para las cocinas hospitalarias, encontramos, junto a las vajillas, útiles bandejas isotérmicas y otros recipientes para cocción y preparación de alimentos. La vajilla utilizada en los hospitales tiene unas características propias muy concretas.
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AVORECER las calidades de los alimentos servidos (higiene, nutrición y propiedades organolépticas); garantizar la temperatura del servicio, establecida por la normativa vigente (tanto en platos calientes como fríos); y resistir el uso continuo y diario sin que se rompan o desgasten los utensilios. Estas son a grandes rasgos las cualidades que deben reunir los artículos de menaje hospitalario. Las variables más importantes, especialmente en el sistema de transporte de alimentos, es el respeto de la temperatura y la calidad de la comida, desde el punto de vista del usuario final y favoreciendo siempre la seguridad alimentaria.
Materiales especiales
Cuando se trata de fabricar vasos, platos y otro tipo de artículos para la restauración colectiva en
DIVISIÓN COMERCIAL DE EL CORTE INGLÉS
Bandeja isotérmica de AMC.
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La División Comercial de El Corte Inglés incluye en su catálogo "Equipamiento sociosanitario" productos de menaje y vajilla para hospitales y centros sociosanitarios. Cuenta con menaje de policarbonato (certificado para uso alimentario. Marcado CE. Alta resistencia a los golpes. Válido para el lavado en lavavajillas y uso en microondas); bandejas isotérmicas (bandeja fabricada en PP, cantos redondeados sin aristas, interior aislante de poliuretano sin CFC. Dotación en policarbonato. Certificado para uso alimentario. Alta resistencia a golpes y lavado), distintos modelos de vasos fabricados en vidrio tensionado y cubiertos de policarbonato.
REPORTAJE
AMC, expertos en menaje y vajilla para colectividades —¿Cuáles son las características específicas del menaje para hospitales? —Los artículos que servimos están realizados en materiales plásticos como el polipropileno y el policarbonato SIN BISFENOL A, lo cual supone una mejora en diferentes aspectos como por ejemplo el mantenimiento de la temperatura de los alimentos permitiendo el trabajo en línea caliente sin ninguna merma del producto y sin necesidad de calentar el material como ocurre con la porcelana, evitando así el riesgo de quemaduras tanto del personal como de los pacientes. Otra característica es la resistencia del material que no se resquebraja y que aguanta caídas y golpes además de resultar apto para lavavajillas y microondas. Las ventajas del uso de este tipo de materiales es que son irrompibles en comparación con otros como la porcelana; otra ventaja es la relacionada con la temperatura, ya que el policarbonato soporta temperaturas de -30ºC a +130ºC. La tercera ventaja es la ligereza de nuestros artículos, que los hace más manejable para el personal. Otra ventaja que nuestros productos no requieren un mantenimiento elevado ya que son aptos para lavavajillas y solo requieren un detergente adecuado para que queden en perfectas condiciones y no se vean alterados en su durabilidad y resistencia —¿Qué aspectos de su proceso de fabricación hacen que sus
productos destaquen? —Como empresa fabricante de menaje disponemos del certificado de uso alimentario estando inscritos en el Registro Sanitario de Alimentos de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria según directiva 2008/39/CE. Así mismo también disponemos de un informe realizado por el Instituto de Investigación en Ingeniería del departamento de Química Analítica de la Universidad de Zaragoza sobre la posibilidad de migración de bisfenol A en la vajilla de policarbonato que nuestra empresa AMC fabrica. Según este estudio no se ha detectado bisfenol A en ninguna de las muestras fabricadas por AMC.
La primera Feria Horeca celebrada en Bucarest (Rumania), en la que estuvo AMC.
Otros de nuestros proyectos son bandejas en poliamida, también estamos trabajando en unas bandejas para comidas y meriendas para carros de línea fría y caliente. Además estamos inmersos en un proyecto orientado al servicio de comida en aviones y trenes. Otro proyecto que ha surgido de la demanda de nuestros clientes es una taza más pequeña que la que aparece en nuestro actual catálogo, con una capacidad de 250 cc. (Ref. 1004007) la cual se adapta perfectamente a nuestra tapa para taza isotérmica (Ref. 1210009). Además de la creación de nuevos artículos estamos trabajando para poder aportar nuevos materiales a nuestro catálogo.
—¿Cuáles son los productos más destacados de su catálogo actual? —Todos nuestros productos son muy bien aceptados en hospitales, residencias… pero sobre todo, el de mayor aceptación es la Bandeja Isotérmica y ya por detrás estarían los vasos y el menaje por su ligereza, comodidad y resistencia. —¿Habrá alguna novedad, que puedan adelantar, en su catálogo 2014? —Para el año 2014 estamos trabajando en varios proyectos. El producto que ya está terminado y que incluiremos en nuestro catálogo es el bol (Ref. 1010203) con su tapa (Ref. 1010003), un bol redondo de 13 cm de diámetro. complejos sanitarios, se ha de seleccionar cuidadosamente el material elegido. Esto se debe a que, normalmente, estas vajillas se exponen a una utilización diaria y a una exposición a condiciones extremas de temperatura, entre otros factores. Por ellos la mayoría de empresas ha optado por materiales altamente resistentes, como son el polipropileno y el poliuretano. El primero consigue soportar temperaturas muy elevadas, por encima de los 100ºC. El segundo, inyectado como complemento, es aislante, con lo que evita que se
El bol redondo de 13 cm de diámetro.
mezclen olores y sabores en las bandejas. La vajilla fabricada en policarbonato alimentario (bandejas, vasos, jarras, platos, boles) es ideal para uso en colectividades porque disminuye el peso considerablemente, es apilable e irrompible en condiciones normales de uso en contraposición con la porcelana, el vidrio o el acero inoxidable. Soporta temperaturas entre -30ºC a 130ºC. No transmite variaciones de temperatura inicial al alimento que contenga y es apto para lavavajillas. 47 Hh
artículo técnico
Rosynet. Trazabilidad integral en la gestión de servicios hospitalarios El Hospital Universitario Cruces de Bilbao con la colaboración de FLISA instala el programa informático de la empresa Rosynet, RopaForma, para el control de la uniformidad y lencería hospitalaria.
L Este software permite controlar la uniformidad de los casi 5.000 empleados del Hospital Universitario Cruces de Bilbao.
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a empresa andaluza de tecnología, Rosynet, ha concluido recientemente la instalación del software informático, RopaForma, en el Hospital Universitario Cruces de Bilbao. Este software permite controlar la uniformidad de los casi 5.000 empleados
del citado centro hospitalario así como de toda la lencería hospitalaria, mediante un sistema de identificación absolutamente novedoso y personalizado. RopaForma, según explica el director de Rosynet, Ramón Bengoechea, es un soft-
pa de forma, usando para ello dos mecanismos de identificación paralelos y complementarios. Mediante la instalación de un código de barras por una parte, y de identificación por radio frecuencia (RFID) mediante unos microchips por
«UN SOFTWARE PERSONALIZADO QUE OPTIMIZA LA GESTIÓN DE LA ROPA HOSPITALARIA» ware creado para optimizar el control sobre toda la ropa hospitalaria, con lo que se contribuye a minimizar la pérdida de ropa de lencería así como a maximizar la calidad del servicio prestado y un ahorro de costes, entre otras ventajas. El programa consiste en la gestión y trazabilidad de la ro-
otra, cada prenda es dotada de una información que la vincula con la persona, departamento y uso durante toda su vida útil. En cualquier momento es posible conocer la trazabilidad de cada prenda tanto de uniformidad como de lencería. De esta manera, cada empleado del complejo hospitalario mantiene siempre su propia uniformidad desde que se le entrega por primera vez hasta que tiene que ser renovada por deterioro, quedando controlado en todo momento el estado y situación de la misma. El software RopaForma de Rosynet permite además controlar la entrega de las prendas a los empleados mediante un sistema de identificación personal, a través del cual el propio empleado puede depositar, solicitar e incluso hacer observaciones sobre reparaciones de costura que necesite el uniforme. Con este sistema, se otorga una mayor rapidez en la gestión de la lencería porque los procesos se automatizan y por ende,
artículo técnico se minimizan las pérdidas. RopaForma supone un nuevo modelo de gestión de lencería en lavanderías, para lo cual, la empresa de tecnología Rosynet analiza los requerimientos técnicos para su puesta en marcha, además de los materiales y software necesarios para implantar este nuevo modelo de gestión. De hecho, explica Bengoechea, la absoluta disposición por parte del Hospital Universitario Cruces de Bilbao y la colaboración del equipo del Grupo Flisa, con quienes se ha trabajado conjuntamente, ha hecho posible la creación de un software final absolutamente personalizado a las necesidades del complejo hospitalario referente en el País Vasco para adaptarlo a las características particulares de trabajo en el mismo. Dicho de otra forma, explica el director de Rosynet, Ramón Bengoechea, «hemos creado la plataforma que
luego adaptamos a las especiales características y forma de trabajo del lugar en el que se instale, mediante una interfaz táctil, intuitiva y cómoda para el usuario, lo que supone un aprendizaje casi automático y con capacidad de multilenguaje». Un sistema similar con RFID HF también se ha instalado recientemente, gracias a la colaboración con Flisa, en el Hospital de Poniente de Almería. Rosynet, desde su fundación en 2003 en la localidad malagueña de Estepona, se ha mantenido a la vanguardia de la tecnología desarrollando productos software para la gestión y
la trazabilidad en lavanderías industriales y en centros de esterilización de instrumental quirúrgico. Así, además de la mencionada aplicación RopaForma, ha creado otras aplicaciones enfocadas al sector hospitalario entre las que destaca Esterilcontrol. Este software controla la gestión de los procesos en salas de esterilización mediante la monitorización de todos los diferentes controles realizados, físicos, químicos y biológicos, del instrumental hospitalario.
Rosynet analiza los requerimientos técnicos para su puesta en marcha.
infohostelero
Un referente sobre maquinaria y equipamiento hostelero
En un esfuerzo por brindar mayor información y herramientas a los usuarios, el área de Hostelería de Peldaño, que engloba las publicaciones MAB HOSTELERO, HH EQUIPAMIENTO SOCIOSANITARIO y MAB ORO, potencia sus canales digitales, y lanza su nuevo espacio virtual, INFOHOSTELERO.COM, que se caracteriza por ser más dinámico y ofrecer más y mejor información de interés sobre el sector de la maquinaria y el equipamiento para hostelería.
Al servicio del sector
La nueva página web nace como un referente para el sector hostelero: para directores de cadenas hoteleras y cadenas de restauración, fabricantes, importadores, distribuidores e instaladores, organismos públicos y privados relacionados con el sector; federaciones, asociaciones, instituciones feriales... En definitiva, con todos los actores vinculados con el funcionamiento y la hostelería moderna.
Contenido actualizado y dinámico
La web se actualiza diariamente con nuevos contenidos de calidad y alto interés para los profesionales hosteleros: actualidad de la hostelería, tendencias, agenda y eventos profesionales, ideas y sugerencias, novedades de productos y equipamiento hostelero… Entre las opciones nuevas de la página se incluyen: nueva sección de noticias y eventos, entrevistas, informes, acceso directo a los contenidos de las revistas MAB Hostelero y HH Equipamiento Sociosanitario y una completa guía de empresas, entre otros. Más presencia en redes sociales
El contenido además se difundirá a través de las redes sociales Facebook (www.facebook.com/infohostelero) y Twitter (@infohostelero). Además, se envía un newsletter de actualidad del sector al que los usuarios pueden suscribirse gratuitamente para recibir en su correo electrónico las actualizaciones. Hh 50
«La comunicación efectiva es un 20% lo que dices y un 80% cómo lo dices»
www.epeldano.com www.epeldano.com www.epeldano.com www.epeldano.com Peldaño, donde está la comunicación
mab ORO Avda. del Manzanares, 196 • 28026 Madrid | Tel.: 91 476 80 00 • Fax: 91 476 60 57 | hosteleria@epeldano.com
ENTREVISTA
Ana Jiménez, Directora Asistencial de Residència Geriàtrica Congost (El Figaró)
«Hay que marcar unos objetivos claros y estratégicos» ¿Cómo están afrontando los responsable de los centros la difícil situación que atraviesa el sector residencial? HH EQUIPAMIENTO SOCIOSANITARIO ha entrevistado a Ana Jiménez, directora asistencial de Residència Geriàtrica Congost (El Figaró) para saber cómo se organiza la gestión y cuál es su opinión ante la difícil situación actual.
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a situación del sector residencial en Catalunya se encuentra en un momento crítico. El pasado mes de julio la Consejería de Bienestar Social y Familia de Cataluña anunció la suspensión temporal, durante agosto y septiembre, de la realización de nuevos Programas Individuales de Atención (PIA) de prestación económica vinculada al servicio de atención residencial. Ahora, esta decisión transitoria se convierte en permanente, según ha anunciado recientemente el departamento de Neus Munté. Las patronales catalanas ACES (Associació
PERFIL PROFESIONAL Ana Jiménez, directora Asistencial de la Residència Geriàtrica Congost. Diplomada en Trabajo Social por la Universidad Ramon Llull y Licenciada en Pedagogía por la UB. Formada en Dirección de Recursos Humanos en centros y servicios de salud, y también en dirección y organización de servicios de residencias geriátricas.
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Catalana d’Entitats de Salut), ACRA (Associació Catalana de Recursos Assistencials), el CSC(Consorci de Salut i Social de Catalunya), la UCH (La Unió) y Upimir (Unió de petites i mitjanes residències), han pedido a la Generalitat que no se aplique esta medida y se han ofrecido a trabajar con el Icass (Institut Català d’Assistència i Serveis Socials) para buscar soluciones conjuntas que hagan posible la sostenibilidad del sistema de atención social catalán. Mientras cada centro tiene que encontrar la manera de salir adelante. La Residencia Geriátrica Congost es un centro privado autorizado desde el año 1991 para prestar los servicios de residencia, residencia asistida, hogar de ancianos y centro de día. Ana Jiménez es la directora asistencial del centro. —¿Cuáles son las principales funciones de la dirección técnica y asistencial en un centro residencial? —Responsabilización y coordinación de todas las áreas y servicios del centro. Velar para que se cumplan tanto los derechos de los usuarios como las obligaciones por parte de la residencia. Proporcionar atención integral de calidad a todos los usuarios (sean residentes o usuarios del centro de día). Fomentar y potenciar las relaciones entre residentes con sus familias. Apostar y trabajar por la formación continuada de la totalidad de los trabajadores —¿Cómo se fijan los objetivos en un centro y se controla su avance? —Los objetivos se plantean con la finalidad de mejorar en la calidad de gestión y de servicio
ENTREVISTA del centro; para ello se fijan unos objetivos que, por una parte, vienen determinados por las necesidades detectadas en el centro y por otro, por aquellos indicadores que nos muestran el camino a seguir para mejorar en la calidad de nuestro servicio hacia los usuarios. El avance de los mismos se controla mediante indicadores que se marcan una vez consolidados, con la finalidad de mostrar si los objetivos se cumplen y si estos ayudan a conseguir la mejora en cuanto a calidad y eficiencia del servicio. —¿Qué hay que hacer para que la Dirección contribuya a que el centro (ya sea un hospital, un geriátrico, etc) cumpla adecuadamente su misión y desarrolle plenamente su Plan Estratégico? —Marcar claramente el plan estratégico del centro y las líneas a seguir para que la misión del centro se cumpla adecuadamente y trabajar con responsabilidad. Realizar un seguimiento exhaustivo y continuado y en el caso que sea necesario realizar cualquier corrección o modificación, proceder de inmediato sin demora para seguir avanzando. —¿Qué servicios socio-sanitarios ofrece la Residencia Geriátrica Congost? —Ofrecemos un servicio y una atención multidisciplinar para proporcionar el mayor confort y bienestar a la persona desde una óptica social, educativa y sanitaria. Y en nuestro caso, disponemos de un servicio de atención psicogeriátrica para usuarios con una dependencia y necesidades elevadas.
—¿Cómo está afectando la crisis al sector de las residencias? —Lógicamente la crisis afecta también al sector de las residencias. Y afecta de diferentes formas. Por un lado, las familias que tienen a sus familiares en la residencia, padecen la crisis y en ocasiones tienen dificultades a la hora de poder seguir haciendo frente al pago de la tarifa de la residencia. Por otro lado, hoy en día en donde la administración también se encuentra en un momento de adversidad económica, no paga con la regularidad que debería a la propia residencia. También aquellas familias o usuarios interesados en poder acceder a la residencia ven menguadas sus intenciones debido a que no disponen de recursos para poder acceder al servicio y debido a los recortes de la Administración tampoco disponen de ayudas por parte de ésta para hacer frente. Por lo tanto, la dificultad se plantea en diferentes frentes, todos ellos de vital importancia. En el momento que se planteó la Ley de Dependencia, como modelo y parte de bienestar social, en cuanto al contenido estuvieron muy acertados pero no se estudió adecuadamente los recursos que se necesitaban ni de los que se disponía, lo que provocó que en ese momento la Ley de Dependencia no tuviese la consistencia que se predijo en un primer momento. —¿Que expectativas de futuro tiene el sector residencial en España? —Desde mi punto de vista, estamos en un momento delicado y duro. Pero no tengo ninguna duda de que el sector residencial tiene buenas expectativas de futuro aunque las líneas de abordar este sector son las que pueden ser modificadas.
Exterior de la Residència Geriàtrica Congost.
—¿Gestión privada o pública de los centros?, ¿Cuáles son las ventajas y desventajas de las dos opciones? —Desde mi punto de vista, la combinación de recursos públicos y privados, gestionados desde una competencia leal, en igualdad de condiciones, es clave en cuanto a la optimización de los servicios a prestar; equilibrando en sentido positivo las ventajas y desventajas de los sistemas, tales como: optimización de recursos y costes, competencia, cercanía del usuario, etc… 53 Hh
FERIAS Y SALONES
La Cámara de Comercio e Industria de Madrid, organizadora del encuentro
Horeq 2013 analizó los nuevos canales de venta en hostelería y restauración Dentro del amplio programa de Jornadas Técnicas que se desarrolló en el marco de la edición de Horeq 2013, que convocó IFEMA Esta iniciativa formó parte del programa de actividades que se celebraron en Horeq.
los días 20 al 22 de noviembre pasados, la Cámara de Comercio e Industria de Madrid organizó dos jornadas sobre los nuevos canales de venta en hostelería y restauración y cómo vender más en la hostelería. En el primero de los encuentros, que se centró en el boom de los nuevos canales de venta en hostelería y restauración, se trató de una forma eminentemente práctica qué canales y herramientas existen y cómo utilizarlos en este sector; el paso del branding al performance marketing; el marketing Solomo (herramientas para llevar clientes al punto de venta en época de crisis), y se ofrecie-
ron algunas estrategias y casos de éxito de grandes marcas. En la segunda de las jornadas, orientada a cómo vender más en la hostelería –nuevas recetas, con ingredientes tradicionales-, se abordaron cuestiones como «Una idea fresca que no es tan nueva, Recis»; «¿Y yo qué soy un Destino o La muerte por Castigo?»; «Vendemos ilusiones y facturamos experiencias, ¿lo tenemos claro?»; «Pocoosdicone, otro nombre para el emprendedor y gestor hostelero», y el «Marketing Mix aplicado a la hostelería, una vieja receta que siempre funciona pero debe modernizarse».
Se celebró junto con Horeq
Vendibérica, la gran cita del sector Vendibérica, Feria Internacional del Vending, registró una excelente respuesta empresarial en esta edición, que tuvo lugar del 20 al 22 de noviembre, en la Feria de Madrid, coincidiendo con Horeq. Asimismo, hubo una significativa participación internacional y especialmente de Portugal, fruto de la intensa campaña de promoción que realizó el Salón
en el país vecino, ya que de hecho, Vendibérica es el mayor escaparate comercial para el mercado ibérico del vending. Vendibérica incluyó en la programación una intensa agenda de encuentros profesionales, destinados a promocionar una forma de vending sostenible y saludable, así como nuevos espacios vending. El nuevo futuro es vending.
Vendibérica nace de la necesidad de contar con una feria específica para el sector vending.
FERIAS Y SALONES
Presencia de las principales figuras de la cocina actual en Alimentaria 2014
Alimentaria Exhibitions impulsará proyectos de promoción gastronómica Alimentaria Exhibitions y Grup Gsr han firmado un nuevo acuerdo que reforzará la proyección internacional de Barcelona como capital gastronómica internacional durante la próxima edición del salón Alimentaria (del 31 de marzo al 3 de abril de 2014). Gracias a esta colaboración, la nueva área de actividades gastronómicas «The Alimentaria Experience» contará con las figuras más relevantes de la cocina española. También se crearán nuevos proyectos y eventos locales al margen de la feria y se realizarán actividades de promoción gastronómicas en mercados internacionales prioritarios para la industria agroalimentaria española. Para esta misión se unen el bagaje ferial y conocimiento del sector del equipo organizador de Alimentaria y de sus salones homónimos en Brasil, México DF y Lisboa, y la experiencia en proyectos multidisciplinares vinculados a la promoción gastronómica del Grup Gsr, empresa dirigida por Roser Torras, una de las personas clave en la revolución de la cocina española ini-
ciada el 1975. Alimentaria Exhibitions y Grup Gsr trabajarán también con el Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca, Alimentación y Medio Natural de la Generalitat de Cataluña y con el Ayuntamiento de Barcelona para poner en marcha estas nuevas actividades. El director general de Alimentaria Exhibitions, Josep Antoni Valls, ha subrayado «el refuerzo que supone este acuerdo para impulsar el canal de la hostelería y la restauración en Alimentaria de la mano de una compañía líder como Grup Gsr que cuenta con todos los avales del sector». Por su parte, la directora de Grup Gsr, Roser Torras, ha destacado «la importancia de volver a trabajar y colaborar estrechamente con Alimentaria, especialmente en esta nueva etapa de crecimiento nacional e internacional.» La colaboración entre Alimentaria Exhibitions y Grup Gsr se remonta al año 2004, cuando el salón Restaurama de Alimentaria, dedicado a la restauración fuera del hogar, experimentó un
crecimiento significativo que, desde entonces, lo ha situado como uno de los sectores más importantes de la feria. Uno de los factores clave de este éxito fue la incorporación de actividades vinculadas a la gastronomía, la máxima expresión de las cuales fue el Congreso Internacional de Gastronomía de Barcelona, BCNVanguardia, un acontecimiento que, gracias a la secretaría técnica y conceptualización de Grup Gsr, ha traído a cada edición de Alimentaria las figuras más relevantes de la cocina nacional e internacional. El resultado de esta alianza entre la in-
dustria alimentaria y la gastronomía ha propiciado un crecimiento del salón Restaurama del 240% desde su nacimiento en 2002. En Alimentaria 2014, el conjunto de actividades gastronómicas de Restaurama se celebrará dentro del nuevo espacio «The Alimentaria Experience», que simultaneará demostraciones culinarias, aulas formativas, presentaciones de nuevos productos, catas y talleres gastronómicos del más alto nivel diseñados y llevados a cabo por Grup Gsr. Este nuevo proyecto gastronómico cuenta ya con el aval del comité organizador de Restaurama.
FERIAS Y SALONES
Alberto Alonso, director general de Aude Business Events, organizador de hygienalia+pulire
«Nuestro objetivo es superarnos a nosotros mismos» La II edición de Hygienalia+Pulire se celebrará del 4 al 6 de febrero de 2014. Como novedad la organización destaca que cambiará de ubicación y tendrá lugar en el pabellón 5 (Centro de Eventos de Feria Valencia), en respuesta a la demanda de los expositores de que sea un único espacio el que acoja toda la oferta. Alberto Alonso es el director general de Aude Business Events, uno de los organizadores del evento.
—¿Qué objetivos se plantea la segunda edición del Salón Hygienalia+Pulire? —Nuestro objetivo es consolidar la convocatoria y superar ligeramente las cifras de 2012, a pesar de que el sector
continua en una situación de dificultad evidente. —¿Recibieron una buena respuesta por parte del
LAS CIFRAS DE LA PRIMERA EDICIÓN Promovida por la Asociación Nacional de Fabricantes Españoles de Productos de Limpieza e Higiene (ASFEL), la Feria está organizada por Reed Exhibitions, Feria Valencia y la asociación italiana de fabricantes de maquinaria, productos y útiles para la limpieza profesional e higiene ambiental (AFIDAMP) entidad organizadora de las ferias Pulire en Verona, Sidney, Nueva Delhi, Estambul y Moscú. Toda la gama de productos y servicios en higiene y limpieza profesional (maquinaria, utensilios, accesorios, uniformes, lavandería, etc.) estuvo presente en la primera edición de Hygienalia+Pulire. Pese a la coyuntura económica la feria consiguió reunir a todos los actores involucrados, lo que manifiesta la importancia que el sector de la higiene y limpieza profesional tiene por sí mismo. En la pasada edición de Hygienalia+Pulire participaron 138 expositores y acudieron cerca de 4.000 visitantes profesionales (en concreto 3.959). Casi la mitad de los visitantes, un 48 por 100, eran clientes finales, mientras que el 52 por 100 restante correspondían a empresas de limpieza y distribución. Según los resultados de las encuestas realizadas en dicha edición, un 91 por 100 de los expositores está total o parcialmente satisfecho, así como un 94 por 100 de los visitantes, lo cual indica el alto nivel del evento celebrado del 31 de enero al 2 de febrero del presente ejercicio. Asimismo, un 96,9 por 100 reconoce haber establecido contacto con nuevos clientes.
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sector después de la primera edición? —Las encuestas de satisfacción, tanto de expositores como de visitantes mostraron unos niveles muy altos. La transversalidad del evento, la calidad de los visitantes y la gran af luencia de usuarios profesionales finales fueron los aspectos más valorados por los profesionales que participaron en el evento. —¿Qué van a encontrar los empresarios interesados que acudan al Salón? —Como hemos comentado, nuestro objetivo es mantener el alto nivel de la convocatoria. Evidentemente, en una primera edición hay muchos elementos de mejora, y en ello estamos trabajando, pero estamos convencidos que la aceptación de Hygienalia+Pulire
FERIAS Y SALONES es generalizada y que en su segunda edición se convertirá en la mejor plataforma de impulso comercial para las empresas. Afortunadamente, ya se empiezan a confirmar los primeros síntomas de mejoría de nuestra economía y esa buena noticia, sin duda nos ayudará a ofrecer una convocatoria mejor que en su primera edición. —¿Va a haber un programa de actividades alternativas? —Tal y como ya ocurrió en 2012, en Hygienalia+Pulire los profesionales encontrarán, ademas de una oportunidad para relacionarse con sus proveedores o clientes, un espacio donde conocer las últimas tendencias en limpieza profesional. El certamen contará con una parrilla de conferencias donde se debatirá sobre los diferentes segmentos sectoriales; Industria Alimentaria, Hostelería, Limpieza Urbana, Limpieza de Centros de Salud, …. —¿El I+D+i se va a ver representado en el Salón? ¿De qué manera? —Fruto del interés de los visitantes de la edición de 2012 y a semejanza de lo realizado con los productos respetuosos con el medio ambiente (Green Line), en la edición de 2014, Hygienalia Pulire destacará, a través del programa Red Line, los productos y servicios más innovadores presentes en el salón. El programa tendrá una gran visibilidad tanto online como en el pabellón 5 de Feria Valencia, para permitir la interacción entre compradores y los proveedores que presenten novedades en esta edición. —¿Se ha promocionado la Feria en el extranjero? ¿Se esperan visitantes de otros países? —Como saben, Hygienalia +Pulire se organiza en colaboración con AFIDAMP, Asocia-
Hygienalia+ Pulire Y LA INNOVACIÓN Las encuestas realizadas a los visitantes de la anterior edición de Hygienalia+Pulire indicaban que en más del 85 de los casos, estos se declararon muy interesados en la búsqueda de nuevos productos y servicios. Es decir, el visitante de Hygienalia+Pulire valora de forma mayoritaria la innovación en soluciones para la Higiene y Limpieza Industrial. En este sector, cada producto nuevo que aparece, cada mejora en los procesos, cada servicio innovador, ayuda a los clientes en la mejora del rendimiento de trabajo, de las horas empleadas y de la efectividad, además de repercutir favorablemente en el bienestar de los empleados y en la imagen de la empresa o de la ciudad. Por ello, en esta edición los organizadores han puesto a disposición de las empresas expositoras, una nueva herramienta para dar mayor visibilidad y relevancia a sus novedades. Debido a la buena acogida que tuvo la organización de un distintivo «Green Line» para empresas respetuosas con el medio ambiente, ahora lanzan la campaña «Red Line» para apoyar a las empresas que aportan innovación al sector. Una línea para presentar productos cada vez más eficientes y más seguros, para empresas cada vez más competitivas que puedan presentar soluciones que mejoren el rendimiento y ofrezcan mayor eficiencia del consumo.
ción italiana que organiza los certámenes PULIRE, en diversidad de países. A través de su experiencia y conocimiento, la campaña de promoción de Hygienalia+Pulire está orientada a informar a profesionales internacionales de las virtudes de nuestra convocatoria. Fruto de esa colaboración, en 2012 visitaron profesionales de 27 nacionalidades. Aún así, debemos reconocer que la convocatoria se centra en la Península Ibérica y que el número de visitantes internacionales, más allá de Portugal, Francia e Italia no es lo suficientemente representativo como para hablar de una convocatoria plenamente internacional. —¿Por qué los profesionales del sector hostelero y sanitario deben acudir a Hygienalia+Pulire? —Tanto en hostelería como en sanidad la limpieza y la higiene es un factor crítico. Probablemente el peso de las compras en este segmento no sea muy significativo en comparación con otras áreas; Ahora bien, las consecuencias de no realizar una limpieza e higiene correctas son infinitamente más peligrosas que cualquiera de las otras áreas de compra, ya
que estamos hablando de salud e impacto en personas. Es decir, que cualquier responsable de compras del sector debiera conocer qué alternativas hay a los procesos que utiliza en limpieza e higiene, no solo buscando la mejora de condiciones de compra, sino también la garantía de efectividad para cubrir sus requerimientos. 57 Hh
NOTICIAS DE EMPRESA
FAHOSTEC, una nueva alternativa en refrigeración comercial
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studiando los mercados y el sector hostelero, los profesionales de Infrico llegaron a la conclusión de que una mayor oferta de producto, de formas, de diseño y de gama, aumenta la posibilidad de compra-venta y da una fuerza grande al comprador y al vendedor más importante, dando paso a la opción de la multimarca. Considerando zonas o regiones no solo nacionales sino internacionales, cada vez es más necesario, ofrecer a la industria hostelera una segunda opción que permita la comparativa y la flexibilidad, tanto al fabricante, como al distribuidor y sobre todo al cliente; poder elegir sobre varias posibilidades de producto, ver que la misma solución se ofrece y se muestra al mercado desde dos posturas, dos diseños, dos posiciones y por qué no, dos marcas diferentes, refuerza la tranquilidad del cliente y distribuidor, afianzando así el único objetivo de Infrico desde su creación, que no ha sido otro que la satisfacción al cliente y el servicio. Se procede así a la presentación en el mercado de la nueva gama de producto FAHOSTEC. Presentada en la Feria internacional de Milán, Host, la nueva marca ha irrumpido en el mercado con una fuerza sólida, basada en unos sistemas de calidad y fabricación testados para asegurar una conservación del alimento o bebida totalmente adecuada, según la zona, según el establecimiento y para contentar al consumidor final. Fahostec pone al alcance del profesional una amplia gama de soluciones óptimas para la conservación y congelación, ya que posee unidades con temperatura positiva o negativa; busca siempre el ahorro de espacio, tiempo y eficiencia energética, habiendo diseñado una línea de modelos con unas exigencias ergonómicas muy elevadas, facilidad de limpieza e higiene, un rendimiento frigorífico excepcional y una amplio rango de posibilidades. Los puntos fuertes del producto Fahostec son la solidez (el mueble está fabricado en acero de primera calidad), higiene (uniones de amplio radio para acceder rápida y eficazmente a cualquier rincón), clima perfecto (distribución óptima del aire frío dentro de la cámara); ergonomía (puertas con tirador ergonómico continuo integrado en la propia puerta). Total flexibilidad en la oferta de producto, exponiendo aparatos de gama vertical, horizontal, de construcción baja o con
Modelo FA501CR.
varios tipos de apertura, para así acomodar el producto a la necesidad del cliente. La gama de productos incluye: Enfriadores de botellas, FEB. Dos disposiciones de enfriadores de tapas, FET. Mesas refrigeradas. Para la zona opuesta a la barra, dos tipos de productos, los frentemostradores refrigerados y las mesas cafeteras, FMC, y mesas estanterías, FEST. En la gama vertical, denominada FA, dos opciones de fondo, uno 700 y otro 800 para bandejas GN 2/1. La primera, la disponemos en dos largos o con diferentes claros de puerta, el FA501 de una puerta y el FA1002 con dos. El mueble está fabricado en acero INOX AISI 304 18/10 exterior e interior.
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Detalle del modelo FF603P.
Modelo FF603PCR.
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NOTICIAS DE EMPRESA
NACE ONNERA GROUP
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L Grupo Fagor Industrial, conjunto empresarial que integra las marcas Fagor, Asber, Edesa, Danube, Domus, Primer y efficold, pasa a denominarse ONNERA Group, nombre bajo el que seguirá aportando soluciones de equipamiento para restauración, lavandería y aplicaciones de frío. El grupo empresarial, integrado en la experiencia cooperativa de Mondragon (MCC), contará a partir de ahora con una designación más fácilmente reconocible, que dará cobertura a todas sus marcas. Además, continuará desarrollando e integrando, bajo esta nueva denominación, equipamiento integral para el sector de la restauración y la lavandería. Este cambio de nombre es fruto de la reflexión que ha precedido al nuevo plan estratégico, lo que supone un gran impulso para aportar valor a cada una de las marcas que lo componen y darse a conocer en el exterior. Onnera Group tiene previsto mantener su posición de liderazgo en el sector como grupo empresarial internacional. A través de este grupo global, las siete marcas comercializan sus productos en los cinco continentes, mediante diez plantas de fabricación distribuidas estratégicamente por todo el mundo. El conglomerado empresarial de origen vasco cuenta en la actualidad con 1.700 profesionales que trabajan para ofrecer una amplia oferta de soluciones adaptadas a cada mercado. Este cambio de denominación no supone modificación alguna en la naturaleza e idiosincrasia del grupo, ni afecta de ninguna manera particular a las relaciones comerciales existentes con clientes, partners, proveedores, gestión financiera, fabricación, contratos, personal y/o accionariado. «Este año celebramos nuestro 40 aniversario, una ocasión excepcional para reinventarnos y organizar nuestras ideas», explica Kepa Bedialauneta, director general de Onnera Group. «La ampliación internacional de nuestro negocio ha hecho que nos tengamos que replantear la realidad del grupo para dotarlo de una personalidad propia y diferenciada», añade. «Estrenamos marca con un claro objetivo: Onnera Group nace para responder a la necesidad de crear sinergias entre todas las marcas del grupo y ser así más eficientes en nuestro trabajo diario. Onnera Group es un grupo empresarial enfocado al futuro», concluye Bedialauneta.
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Guía profesional de hostelería Toda la información que el profesional de la hostelería puede necesitar. Todos los productos, todas las marcas y todas las empresas recopiladas en una guía imprescincible y ordenados por índices para su fácil localización. MAB ORO es una herramienta fundamental, útil y manejable para el profesional del sector de la hostelería. Con una tirada de 10.000 ejemplares y con el respaldo y garantía de MAB HOSTELERO.
Onnera Group agrupa las marcas Fagor, Asber, Edesa, efficold, Danube, Domus y Primer.
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Avda. del Manzanares, 196 • 28026 Madrid Tel.: 91 476 80 00 • Fax: 91 476 60 57 Correo-e: hosteleria@epeldano.com www.epeldano.com
NOTICIAS DE EMPRESA
Nueva delegación de Ascaso Factory en Madrid
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L pasado 16 de septiembre Ascaso Factory abrió su primera delegación propia en Madrid, con nuevas instalaciones, que les permitirá ofrecer un mejor servicio. Todas las divisiones de la empresa estarán a disposición de los clientes: • Recambios de maquinaria de hostelería. • Frío Industrial. • Maquinaria de hostelería de primeras marcas. • Más stock. La delegación está a cargo de dos profesionales con amplia experiencia: Bernat Santiago y Carlos Miguel López. Los datos de contacto son: Calle Ciudad de Frías, 2, nave 9, Pol. Ind. de Villaverde • 28021 Madrid • Tel 917 985 707 - Fax: 917 976 837 madrid@ascaso.com Ascaso Factory fue fundada en 1962 en Barcelona por J. Ascaso. El pasado 2012 cumplieron 50 años de trayecto, a lo largo de los cuales la compañía ha expandido su actividad, creciendo y consolidando nuevas líneas de negocio. En la actualidad Ascaso Factory S.L.U. cuenta con unas instalaciones de más de 10.000 m2 para dar cabida al volumen de negocio nacional y exportación.
Miele Professional lanza 'www.milavavajillas.es'
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iele ha creado una microsite con el fin de ayudar a encontrar el lavavajillas que mejor se ajusta a las necesidades de un negocio, en cuatro pasos y de forma gratuita. El objetivo es mejorar la productividad y ahorrar costes. Miele con el lanzamiento de esta web intenta facilitar y asesorar sobre la decisión de compra de un lavavajillas. En algunas ocasiones es complicado elegir un modelo de lavavajillas, sobre todo si es para un establecimiento de grandes dimensiones como hoteles, restaurantes, hospitales, residencias, guarderías u oficinas, y al final se pueden cometer errores, falta de espacio en el negocio, necesidad de un mayor rendimiento o tama-
ño entre otros. En la microsite «www.milavavajillas.es» se formulan cuatro preguntas sobre el uso que se le va a dar al lavavajillas; una vez contestadas aparecerá el lavavajillas que mejor se adapta a las necesidades planteadas. Además los interesados podrán dejar sus datos de contacto si lo desean, y el personal experto les asesorará, para asegurar que se elige el lavavajillas más adecuado a la actividad planteada.
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Girbau, en la feria Host 2013 de Milán
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IRBAU estuvo presente en la feria Host 2013, del 18 al 22 de octubre en Milán, para presentar sus novedades en soluciones de lavandería para el sector de la hostelería y la restauración. Girbau mostró durante los días de la feria las nuevas prestaciones de sus má-
quinas y realizó distintas demostraciones para explicar los beneficios que aportan estos avances tecnológicos para convertir las lavanderías en más eficientes y productivas. Según el director de la filial italiana, Massimo Scatto, «Host es un evento donde no podríamos faltar. Queremos
aprovechar la feria para mostrar a nuestros clientes como el ahorro energético, de tiempo y de recursos permiten aumentar la competitividad de las lavanderías y obtener un importante retorno en rendimiento y ahorro». El sector de la hostelería y la restauración pudo ver el conjunto completo de la maquinaria que pueden necesitar en sus instalaciones, como las lavadoras de la Serie 6 y las secadoras ED Ecodryer en distintas capacidades, y la planchadora-secadora PB. Host reunió en Milán a más de 1.600 empresas internacionales y 125.000 visitantes profesionales del mundo de la hostelería, restauración y del retail.
Stand de Girbau en Host Milán.
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NOTICIAS DE EMPRESA
20 aniversario de los colorclip de Araven
Eunasa lanza cinco nuevos catálogos
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os tradicionales ColorClip de Araven, con los que ha conquistado durante décadas las mejores cocinas del mundo, cumplen 20 años. Para celebrar esta conmemoración, la empresa aragonesa ha vestido de fiesta su reconocido hermético y ha realizado una edición limitada en color dorado. Estos famosos herméticos de propileno permiten conservar los alimentos con todas las garantías higiénico sanitarias. Gracias a su identificación de colores, se evita la contaminación cruzada asegurando que el contenido sea siempre de la misma naturaleza. De esta manera el color rojo es para la car-
ne, el color verde para la verdura, el amarillo para el pollo, el azul para el pescado y el color morado para prevenir las alergias e intolerancias alimentarias. Se ha mejorado en los herméticos ColorClip su transparencia lo que permite identificar perfectamente el alimento y su estado; con la etiqueta permanente en el contenedor se puede detallar el contenido conservado en el hermético manteniendo todas las garantías de los alimentos. Además, este producto cuenta con el certificado NSF de Seguridad Alimentaria. Araven regalará esta edición limitada a lo cocineros y clientes que tiene de todo el mundo.
unasa ha presentado cinco nuevos catálogos: Barista, Fabricación de hielo, Frío Comercial e Industrial, Maquinaria y Guía Rápida. Se presenta la edición 2013 del catálogo de Barista, íntegramente en inglés y ampliado con más productos para baristas. Diseño y funcionalidad siempre de la mano. También se estrena el nuevo catálogo técnico de Fabricación de Hielo, con una guía rápida de recambios de hielo y 365 páginas de despieces de fabricadores de las principales marcas (Brema, ITV, Scotsman, Icematic, Kastel, Flonasa y Migel). Otro de los platos fuertes es el nuevo catálogo de Maquinaria, que pasará de las 350 páginas de la edición anterior a las 670 de esta. Incluye maquinaria de equipamiento auxiliar, bar y cafetería, lavado de vajilla, cocción, frío, pesaje y registro, equipamiento de baño y accesorios de cada uno de ellos. Más estrenos. El catálogo de Frío Comercial e Industrial, con 520 páginas a todo color. Una guía de productos para cualquier técnico especializado en frío. Sin embargo, uno de los catálogos más esperados es la edición 2013 de la Guía Rápida, el catálogo estrella de Eunasa que contiene los productos más vendidos de la empresa, reunidos en 380 páginas.
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ational abre nuevos centros de demostración en algunos lugares muy originales y gastronómicamente reconocidos de Barcelona y Madrid. Con sus equipos de cocción de última tecnología y calidad alemana, Rational ofrece un amplio abanico de posibilidades para la cocina profesional. Entre ellas, preparar comidas en menos tiempo y con más calidad mediante procesos de cocción inteligentes y
totalmente automáticos. Rational cuenta con centros de demostración en toda España, donde los profesionales de la cocina pueden probar y experimentar su tecnología sin compromiso y encontrar la solución idónea para su negocio. Recientemente Rational ha incorporado en su calendario de demostraciones centros tan emblemáticos
como el Mercado de la Boquería y el Museo de Chocolate en Barcelona, y el Mercado de Moncloa y la Escuela de Chema de Isidro en Madrid. Ahora los interesados
pueden aprovechar cómodamente su asistencia a una demostración, y antes o después visitar uno de los mercados que más variedad ofrece. O bien asistir a una presentación temática en la famosa escuela de Chema de Isidro sobre cocción al vacío, comida para llevar, especial de rosticería o pastelería. La participación es gratuita.
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Nuevos centros de demostración Rational
SEGURIDAD
Diana Fuertes. Marketing Manager. Merit LILIN Spain
Videovigilancia en centros hospitalarios La problemática en los centros hospitalarios suele ser la centralización de la información a la hora de monitorear las diferentes áreas sin que ello vulnere la Ley de Protección de Datos, garantizando además el correcto funcionamiento y la seguridad de empleados y pacientes. La tendencia en este tipo de centros es a instalar sistemas de videovigilancia IP, ya que se reducen los costes de personal de seguridad y los pacientes pueden contar con la total tranquilidad de que las imágenes grabadas son solo para uso interno del centro, serán controladas desde una sala privada y exclusiva para ello y sólo serán utilizadas para preservar su seguridad.
C El Hospital Nuestra Señora de América tiene instalados sistemas de videovigilancia IP.
Imagen de uno de los equipos instalados en el Hospital Nuestra Señora de América.
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ONTANDO con una sala para la gestión y vigilancia de todos los puntos vulnerables de un centro hospitalario, se llega mucho antes a cualquier parte del edificio en cuestión, sobre todo al tratarse de un hospital, ya que este tipo de edificios cuentan con multitud de plantas, quirófanos, cafetería, salas de espera, urgencias, varias en-
tradas, pasillos y escaleras. Sin la gestión de un centro de control, ya sea este analógico o IP, sería imposible acceder o llegar a tiempo a cualquier punto de un hospital cuando saltara una alarma o se produjera un altercado, a no ser que el personal de seguridad del centro fuera casi tan numeroso como puntos vulnerables hubiera en el centro. Al resultar esto tan costoso, la tendencia para el ahorro de costes y eficiencia en la vigilancia y seguridad de los centros es el disponer de una sala de vigilancia donde puedan visualizarse en tiempo real las áreas más sensibles de los centros o poder revisar, si fuera necesario, las grabaciones de cualquier punto sin perder calidad ni detalle. Buen ejemplo de esta tendencia podemos verlo en centros como el Hospital Nuestra Señora de América, que cuenta con una sala de videovigilancia controlada por un empleado de seguridad y dedicada en exclusiva al control y salvaguarda de los pacientes y empleados. La sala cuenta con dos monitores para la gestión y control de las cámaras mediante el Software CMX.
Uno de los monitores está dedicado a la visualización en tiempo real de las cámaras del centro, y el otro a la visualización de las grabaciones. El uso de las cámaras del hospital está pensado solo para control interno, por eso, no cuenta con cámaras en el exterior del edificio. Otro buen ejemplo son los centros Adeslas que tenían la necesidad de instalación de un sistema de vigilancia, que permitiera tener en control absoluto de cada una de las zonas que engloban los hospitales, así como la entrada y salida de personas o vehículos en el parking, durante 24 horas los 365 días del año. Por este motivo llevaron a cabo la instalación de un sistema para la videovigilancia a base de que garantizó a la Dirección de Hospital el control mediante monitores de la totalidad de la superficie ocupada y la seguridad para todos los usuarios del Hospital. Cada vez más, se tiende a un mundo globalizado en el que se gestiona con un menor capital humano y un aumento significativo de las instalaciones electrónicas pertinentes para sustituir al mismo. Es aquí donde entran en juego los sistemas vídeo IP, que permiten la centralización en una única sala de control, de la vigilancia en remoto sin necesidad de áreas exclusivas en cada centro y, permitiendo así la vigilancia de varios centros hospitalarios, aunque estos se encuentren entre ellos a miles de kilómetros de distancia. FOTOS: LILIN
www.equipamientosociosanitario.es INFORMACIÓN SOBRE PROTECCIÓN Y TRATAMIENTO DE DATOS PERSONALES. De acuerdo con lo dispuesto en la vigente normativa le informamos de que los datos que vd. pueda facilitarnos quedarán incluidos en un fichero del que es responsable Ediciones Peldaño, S. A. Avenida del Manzanares, 196. 28026 Madrid, donde puede dirigirse para ejercitar sus derechos de acceso, rectificación, oposición o cancelación de la información obrante en el mismo. La finalidad del mencionado fichero es la de poderle remitir información sobre novedades y productos relacionados con el sector, así como poder trasladarle, a través nuestro o de otras entidades, publicidad y ofertas que pudieran ser de su interés. Le rogamos que en el supuesto de que no deseara recibir tales ofertas nos lo comuniquen por escrito a la dirección anteriormente indicada.
HOSPITALES
GERIÁTRICOS
CLÍNICAS
RESIDENCIAS
SANATORIOS
CENTROS DE DÍA
SOCIEDADES MÉDICAS
REHABILITACIÓN Y RELAX
* Tarifas válidas durante 2013
5 nos: 27 € • 10 nos: 48 €
5 nos: 35 € • 10 nos: 61 € Actividad:
Entidad: BANCO POPULAR 0075. Oficina 0898. D. C. 41. Cta. 0600233543
5 nos: 33 € • 10 nos: 58 €
EL ESCAPARATE
Tork: Reflex Portable
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ork ha lanzado al mercado Reflex Portable, el primer dispensador portátil que solventa el problema del uso incontrolado de papel, de hecho lo reduce en un 37 por 100 -lo que impulsa el consumo responsable-. Se trata de la solución ideal para mantener los espacios de atención al público limpios y ordenados. La utilización de Reflex Portable resulta idónea para el cuidado del medioambiente pero también para el ahorro de costes, tan importante en las circunstancias actuales. Se trata de un práctico sistema con extracción central hoja a hoja, lo que conlleva un coste de utilización muy reducido. Además, co-
mo los rollos de papel están protegidos por el envase de plástico se evita que puedan mojarse, dañarse o contaminarse, lo que potencia la buena imagen que ya, de por sí, tiene los productos de la marca sueca. El dispensador resulta perfecto para la limpieza de mesas y secado de superficies en espacios del sector horeca, hospitales, educación e industria. Es compatible con las bobinas estándar Réflex, lo que reduce los costes y el consumo excesivo a la vez que facilita el uso y mejora tanto la percepción de
los consumidores como los niveles de higiene. Su diseño es ligero y compacto, lo que facilita su almacenamiento en cualquier es-
pacio. Además, posee un asa para que su manejo sea más cómodo. Su escaso tamaño –junto con su portabilidadharán de Reflex Portable un producto indispensable para entornos pequeños donde la optimización del espacio es importante. Además, cuando se trabaja en constante movimiento, de un lado a otro, resulta ideal colgarlo en los carritos de limpieza que se utilizan habitualmente.
Reflex Portable potencia el consumo responsable de papel, reduciéndolo hasta en un 37%.
Ramón Soler: Griferías con caño alto
Azkoyen: Vending de bebidas calientes Neo
stos grifos para lavabos exentos son minimalistas, fruto de un diseño depurado que busca la belleza en la simplicidad de las líneas,
zkoyen ha lanzado en el mercado británico su nueva gama de máquinas expendedoras de bebidas calientes denominada Neo, bajo la marca Coffetek. Este modelo de máquina ofrece servicios de calidad gracias a las tecnologías de extracción ‘Coffee Beanto-cup’ y ‘Fresh-brew Tea’ de Coffetek. Su extraordinario diseño atrae al consumidor, que puede seleccionar su bebida favorita gracias al teclado táctil interactivo. El consumidor, por otra parte, puede personalizar totalmente su bebida eligiendo la cantidad de café, té, leche y azúcar que
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ofreciendo piezas tanto de estética rectilínea como curvilínea. El amplio catálogo de grifos de caño alto y giratorio que ofrece Ramon Soler es ideal tanto para proyec tos re sidenciales como hoteleros. A petición del establecimiento hotelero, Ramon Soler graba a láser el logo del establecimiento de forma indeleble. Monomando vertical caño giratorio Kuatro Plus.
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desea. El sistema Quick Code Neo ofrece la posibilidad de guardar su receta favorita para volver a tomar cada día el servicio a su gusto. La exclusiva tecnología de Azkoyen, con un espacio retroiluminado personalizable, permite integrar el modelo en cualquier espacio.
EL ESCAPARATE
Thermor: Gama Duralis, la revolución en termos eléctricos
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ste nuevo modelo asegura una tranquilidad total a los usuarios al incorporar las últimas novedades en tecnología cerámica y en sistemas anticorrosión. Su nuevo sistema de protección de la cuba, ACI Hybrid, ofrece una durabilidad garantizada en las condiciones más adversas. Este sistema se consolida como el de mayor protección para el termo eléctrico al combinar la rapidez de la protección pasiva con la eficiencia y durabilidad de la protección activa. Estas dos formas de protección se potencian entre sí, generando el fenómeno de la
polarización de los elementos protectores que acelera la protección. ACI Hybrid asegura, por lo tanto, una mayor durabilidad en aguas duras, donde la cal acelera el desgaste de los ánodos de sacrificio. También en aguas agresivas y ácidas, donde la protección se dificulta por la baja concentración de iones. Esta nueva gama
también incorpora la tecnología cerámica Steatite con resistencia de baja tasa de carga que evita en gran parte que la cal, que se encuentra diluida en muchas de las aguas de nuestro país, se deposite en forma sólida sobre la resistencia eléctrica produciendo su recalentamiento siendo la causa de numerosas incidencias. La nueva gama Ellite Duralis supone una importante evolución en termos eléctricos.
IPC: Hidrolimpiadoras con tecnología ITECH
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PC presenta su nuevo catálogo de hidrolimpiadoras de agua fría y caliente fruto de la investigación, la innovación, la calidad de los productos, el alto nivel de servicio y la eficiencia, que garantizan los más amplios rendimientos y duración. Todos estos elementos son primordiales dentro la cultura de empresa del Grupo IPC. IPC propone una gama de máquinas de agua fría única en el mercado gracias a sus dos versiones: a) Las pequeñas verticales incorporan bombas axiales y han sido diseñadas para un mercado semi-profesional donde no se requiere un uso diario intenso
sino que es muy importante el máximo de los rendimientos y fiabilidad. b) Por otro lado los modelos medianos-grandes están equipados con las exclusivas bombas de biela «IPC Power Pump» y son indicadas para el mercado profesional más especializado y exigente. c) Las calderas de alto rendimiento, Power Boil, están diseñadas para una larga duración y tienen cilindros y componentes internos completamente de acero inoxidable. Los serpentines de dos pasos de humo están hechos de tubos de acero muy resistente a la corrosión y oxidación.
Hidrolimpiadoras agua fría PW-C23.
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isvel (marca de Velilla) ofrece una gran variedad de prendas de trabajo para vestir en la cocina. Por ejemplo, hay que subrayar la diversidad de chaquetas de cocina, más de una docena de modelos en los que los tradicionales blanco y negro dan paso a la originalidad del caldero o el gris perla, en las series Eneldo, Cilantro, Estragón,Tomillo y Melisa, así como las distintas posibilidades de personalización que ofrecen multitud de alternativas.
Todos los modelos han sido confeccionados poniendo especial cuidado en los tejidos, en concreto, estas series han sido realizadas en una mezcla de poliéster 65%, algodón 35% y con acabado de Teflón, lo que dota a la prenda de una buena prueba de agua, repele el aceite y la suciedad, facilitando así el mantenimiento de las prendas y su durabilidad. Se ofrecen muchas posibilidades para personalizar las prendas.
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Velilla Confección Industrial: Catálogo de hostelería
EL MENÚ
La inseguridad alimentaria en el mundo Las múltiples dimensiones de la seguridad alimentaria Con motivo de la celebración el pasado 16 de octubre del Día Mundial de la Alimentación, se presenta la edición 2013 de «El estado de la inseguridad alimentaria en el mundo», estudio que trasciende la medición de la privación de alimentos, pues presenta un conjunto más amplio de indicadores que reflejan el carácter multidimensional de la inseguridad alimentaria, sus factores determinantes y sus efectos.
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LCANZAR la seguridad alimentaria para todos y asegurar que las personas tengan acceso a alimentos de buena calidad que les permitan llevar una vida activa y saludable es la esencia de las actividades de la FAO.
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El mandato de la FAO consiste en mejorar la nutrición, aumentar la productividad agrícola, elevar el nivel de vida de la población rural y contribuir al crecimiento de la economía mundial. Grandes diferencias entre las regiones
Mientras que a escala mundial se ha producido una reducción global del número de personas subalimentadas entre 1990-92 y 2011-13, el ritmo diferente de los progresos en las distintas regiones ha llevado a cambios en la distribución de las personas subalimentadas en el mundo. La mayoría de las personas subalimentadas sigue concentrada en Asia meridional, seguida de cerca por África subsahariana y Asia oriental. La proporción regional ha descendido más en Asia oriental y Asia sudoriental. En cambio, la proporción ha aumentado en Asia meridional, en el África subsahariana y enAsia occidental y el África del Norte. África sigue siendo la región con mayor prevalencia de lasubalimentación, pues se calcula que más de una de cadacincopersonas están subalimentadas. Los niveles y las tendencias de la subalimentación dieren en el continente. Mientras que el África subsahariana tiene el nivel más alto de subalimentación, se ha re-
gistrado una cierta mejora en las últimas dos décadas, ya que la prevalencia de la subalimentación ha disminuido del 32,7% al 24,8%. África septentrional, por el contrario, se caracteriza por una prevalencia de la subalimentación mucho menor. En general, la región no lleva camino de lograr la meta relativa al hambre de los ODM, dados los escasos progresos realizados en ambas partes del continente. Tanto el número como la proporción de personas subalimentadas han disminuido de forma signicativa en la mayoría de los países de Asia, en particular en Asia sudoriental, pero los avances en Asia meridional han sido más lentos, especialmente en lo que se reere al número de personas subalimentadas. La prevalencia de la subalimentación es menor en Asia occidental que en otras partes de la región, pero ha aumentado de forma constante desde 1990-92. Con una disminución de la prevalencia del 31,1% al 10,7%, los progresos más rápidos se han registrado en Asia sudoriental, seguida de Asia oriental. La región de Asia en su conjunto está cerca de alcanzar la meta relativa al hambre de los ODM. La meta ya se ha alcanzado en la región del Cáucaso y Asia central, Asia oriental y Asia sudoriental, mientras que casi se ha alcanzado en América Latina y el Caribe.
EL MENÚ
Gallina Blanca renueva su adhesión al código PAOS
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aLLINA Blanca renovó su adhesión con el código PAOS en un acto celebrado el pasado 21 de octubre, presidido por la ministra, Ana Mato. Creado en 2005, el código PAOS es un conjunto de medidas promovidas por el Ministerio de Sanidad con el fin de regular la publicidad de los alimentos y bebidas dirigidos a menores para prevenir la obesidad infantil. A finales de 2012, el código se renovó incorporando medidas para regular los contenidos difundidos a través de Internet. Para la directora de comunicación corporativa de Gallina Blanca Star, Montse Carbó, «la adhesión al código PAOS supone para nuestra compañía un claro compromiso con la salud de los consumidores. Nuestro objetivo siempre ha sido apostar por una nutrición óptima a través de la alimentación diaria de la que forman parte nuestros productos». Además del Ministerio de Sanidad y la AESAN, el código PAOS cuenta con el apoyo de otros organismos como la Industria de Alimentación y Bebidas (FIAB), la Asociación para la Autorregulación de la Publicidad (Autocontrol), los sectores de la distribución (ANGED, ASEDAS y ACES), la hostelería (FEHR) y la restauración (FEHRCAREM). Fruto del compromiso de Gallina Blanca con la salud de sus consumidores a través de una nutrición óptima, la compañía se adhirió recientemente al Plan Havisa, un plan de
Fotografía de familia del acto de adhesión de empresas al nuevo Códiogo PAOS, presidido por la ministra de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, Ana Mato.
fomento de hábitos de vida saludables en la población española, liderado por AESAN y la Fundación Alimentum, en línea con la estrategia NAOS (Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y prevención de la Obesidad) promovida por el Ministerio de Sanidad y Consumo.
Pan cada día
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L pasado 16 de octubre se celebró el Día Mundial del Pan, alimento principal de la base de la pirámide de la dieta mediterránea, y la campaña 'Pan cada día' quiso aprovechar esta oportunidad para reivindicar un mayor protagonismo del producto, organizando un desayuno informativo en el que se ratificaron los beneficios del consumo de pan en una dieta equilibrada. El encuentro fue inaugurado por Felipe Ruano (Presidente de la Asociación de la Industria de Panadería, Bollería y Pastelería, que forma parte de la campaña), quien presentó 'Pan cada día', los miembros que la conforman y las acciones que llevan a cabo. El pan es un alimento que incluye los nutrientes básicos para el organismo y no aporta nada negativo. Además, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda consumir 250 gramos de pan al día por perso-
na, entre 40-50 gramos en cada comida, cuando el consumo en España está en 100-140 gramos al día, según las regiones. La Dra. Navia, nutricionista y portavoz de la campaña 'Pan cada día', indicó que hay que tener en cuenta que el perfil calórico aconsejado en una dieta equilibrada incluye un 10-15% de la energía total en forma de proteínas, un 20-35% en forma de grasas y más del 50% de ésta, en forma de hidratos de carbono, por lo que, los cereales (pan, pasta, arroz, etc.) y las legumbres, alimentos con un alto contenido en carbohidratos, deben constituir la base de la alimentación. Ignacio Trueba (asesor especial de la FAO para España) quiso resaltar en su ponencia que el consumo de pan está aumentando en países donde los procesos de globalización y urbanización son
más marcados». Además, no dudó en afirmar que el pan puede formar parte de una dieta saludable, «siempre y cuando sea consumido en cantidades moderadas e incluido dentro de una variedad de alimentos frescos», ha afirmado. Para finalizar, Isabel García Tejerina (secretaria general de Agricultura y Alimentación del MAGRAMA) habló de la importancia económica de la industria alimentaria y del sector del pan en particular, ya que tiene un peso muy relevante.
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INFORME
Índice Global del Envejecimiento El pasado 1 de octubre de 2013, Día Internacional de las Naciones Unidas para las Personas Mayores, HelpAge International presentó el informe «Índice Global de Envejecimiento 2013», el primer índice que mide la calidad de vida y el bienestar de las personas mayores en el mundo.
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L envejecimiento es motivo de celebración: el aumento de la esperanza de vida en todo el mundo es un triunfo del desarrollo. El siglo XXI está siendo testigo de una transición demográfica global, en la que la población está envejeciendo a una velocidad sin precedentes. Para el año 2050 -faltan menos de 40 años- las personas mayores (definidas como personas con 60 años o más) representarán más de un quinto de la población mundial. El Fondo de Población de las Naciones Unidas (UNFPA) y HelpAge International lo dejaron claro en su informe de 2012, El envejecimiento en el siglo XXI,
una celebración y un reto: aunque muchos países han realizado un importante progreso en la adaptación de sus políticas y leyes sobre envejecimiento, aún se necesita trabajar más para que las personas mayores puedan alcanzar su potencial.
«una buena gestión del envejecimiento está al alcance de todos los gobiernos» La realización del informe se ha financiado con el apoyo del Fondo de Población de las Naciones Unidas (UNFPA); abarca al 89% de las personas mayores en el mundo procedentes de 91 países y destaca aquellos países que aún no tienen en cuenta las necesidades de las personas mayores. Con cerca de 900 millones de personas mayores de 60 años, es urgente tomar medidas para luchar contra la pobreza en la vejez, para hacer frente a la discriminación por edad y al abuso a los derechos de las personas mayores. La necesidad del estudio
Los responsables de las políticas esEl Índice contiene “datos innovadores” específicos de la edad que se utilizan para garantizar que las políticas sean sólidas y den respuesta al reto del envejecimiento.
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tán de acuerdo en que podemos y debemos hacerlo mejor a la hora de medir el progreso social y económico como un medio para mejorar. El resultado ha sido el surgimiento de diferentes índices que proporcionan evidencias y muestran su utilidad de cara a los responsables de políticas. Sin embargo, ninguno de los índices existentes aporta una foto global de cómo los países están apoyando el bienestar de sus poblaciones mayores. Por ello, la creación de un nuevo índice que mida dicho bienestar se po-
dría centrar en los éxitos y el progreso, y además identificar las áreas en las que se necesita trabajar. El Índice Global del Envejecimiento se ha desarrollado para proporcionar este marco. Hace comparación de un conjunto de datos internacionales en cuatro ámbitos: estado de los ingresos de las personas mayores; estado de salud; educación y empleo; y entorno adecuado. Se han seleccionado estos ámbitos porque así fueron identificados por las personas mayores, responsables de políticas y responsables directos del bienestar de las personas mayores. El informe pone de manifiesto que el mundo está envejeciendo rápidamente: las personas mayores de 60 años superan a los niños menores de cinco, y en 2050 superará en número a los niños con menos de 15 años. Sin embargo, según destaca la Presidenta de HelpAge Internacional España, Isabel Martínez: «la exclusión y la discriminación por edad sigue estando presente en todos los países y es uno de los mayores obstáculos para satisfacer las necesidades de las personas mayores. Es preciso que el envejecimiento sea tenido en cuenta en las agendas nacionales y este índice nos ofrece una mejor comprensión sobre la calidad de vida de mujeres y hombres a medida que envejecen, y nos ayudará a centrar la atención en las cosas que se ha-
INFORME cen bien, pero sobretodo, en aquellas en las que tienen que mejorar» Datos Innovadores
El Índice contiene «datos innovadores» específicos de la edad que se utilizan para garantizar que las políticas sean sólidas y den respuesta al reto del envejecimiento. Los datos internacionales sobre la situación de las personas mayores que pueden ser comparables son aún limitados. La escasez de datos sobre este colectivo puede estar excluyéndolos sistemáticamente de los planes de desarrollo y de la provisión de políticas públicas. Al realizar la comparación de todos los datos, el Índice Global del Envejecimiento destaca el vacío y la escasez global de datos comparables a nivel internacional sobre los cuatro ámbitos anteriormente citados en varios países. Sólo ha sido posible incluir 91 países en esta fase dada la limitación actual de datos. Sin embargo, estos 91 países incluyen un 89% de la población
king. Esto sugiere que es necesario abordar las cuestiones relativas al envejecimiento para apoyar a la población mayor. Muchos países de Europa del Este, incluyendo a Rusia y a Ucrania, que verán crecer la población de personas en un 30%
«nunca es demasiado pronto para prepararse para el envejecimiento de la población» mundial con 60 años o más. El propósito es tanto hacer un seguimiento del progreso, como ampliar de forma regular el Índice para incluir a todos los países. Como respuesta al llamamiento del Secretario General de Naciones Unidas para conseguir un mejor seguimiento de las necesidades de los grupos vulnerables previamente excluidos de la recopilación de datos, el Índice se centra en la salud, la seguridad económica, las capacidades personales y el entorno adecuados de las personas mayores. Muestra la necesidad de mejorar sus vidas, especialmente en los países en desarrollo, a través de mejores políticas y servicios para ellos. En 2050 el número de personas mayores se incrementará hasta más de 2 billones de personas: necesitamos mejores datos para enfrentarnos a esta nueva situación. Indiferencia ante el envejecimiento
Los países que envejecen más rápido como Jordania, Laos, Mongolia, Nicaragua y Vietnam, en los que el número de personas mayores se triplicará en 2050, aparecen por debajo de la mitad del ran-
en 2050, están también por debajo de la mitad del Índice.
edad será el doble en los próximos 40 años y que se encuentran en la parte inferior de la mitad del Índice. • El enorme crecimiento económico de los países BRICS no ha sido necesariamente beneficioso para las personas mayores: Brasil y China se encuentran en un lugar elevado en el Índice, mientras que India o Rusia no están muy bien situados. • Sri Lanka está 36 filas por encima de Paquistán, a pesar de los niveles parecidos de PIB. Los resultados de Sri Lanka son significativamente superiores.
España en el índice
España ocupa el lugar número 22 en el índice y está por debajo de países como Israel, Chile y Eslovenia. En cuanto a los cuatro aspectos incluidos en el Índice la clasificación fue la siguiente: en seguridad de ingresos ocupa el puesto número 31; en estado de salud, 39; en empleo y educación, 50; en sociedad y entornos adecuados ocupa el puesto número 14. El dinero no lo es todo.
El Producto Interior Bruto (PIB), entendido como la riqueza de un país, no está necesariamente ligada con unas mejores condiciones de vida para las personas mayores: • Las economías del G20 se expanden en toda la gama del Índice. • El envejecimiento más rápido de los países del G20 se da en India, Indonesia, Malasia, México, Rusia y Turquía, donde la población de avanzada
LO MEJOR Y LO PEOR • Suecia es el mejor país para las personas mayores. Este año se celebra un siglo de la pensión estatal. • Noruega le sigue de cerca, junto a Japón, el único país asiático de entre el top 10. • Las islas Mauricio es el país africano que aparece en primer lugar. • Chile lidera los países de América Latina. Uruguay, Argentina, Brasil, Costa Rica, Ecuador y Panamá también están bien posicionados. • El último país en el ranking es Afganistán. Por encima de este país encontramos a Paquistán, Tanzania y Jordania, donde la comparación con el Índice de Desarrollo Humano (IDH) muestra que el bienestar de las personas mayores es notablemente peor que el del resto de la población.
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Formación Alimentación Hospitalaria Calendario personalizado en función de la formalización de la matrícula
Las nuevas tecnologías como agentes protectores y facilitadores de la limpieza e higiene 27 de noviembre
Duración: 20 semanas (100 h.). Matrícula: Ordinaria 888 € y Reducida 800 €. Contenidos: Módulo 1: Fundamentos • Restauración hospitalaria, diseño y planificación de dietas en un hospital. • El ciclo de los alimentos y calidad en la empresa alimentaria. • Evaluación nutricional, requerimientos nutricionales y desnutrición del paciente hospitalizado. • Nutrición artificial en el hospital, ambulatoria y a domicilio. • Interacciones fármaco-nutriente. • Alergias e intolerancias alimentarias. Módulo 2: Dietas Hospitalarias • Indicaciones, objetivos, características y valoración nutritiva de dietas hospitalarias: progresivas, de textura modificada, patologías gastrointestinales, diabetes y control de peso, controladas en residuos, controladas en proteínas, pobre en grasa saturada y colesterol y otras situaciones especiales. • Modelo quincenal de unificación de dietas a partir de una dieta basal de doble opción. La edición anterior de este curso fue declarada «Actividad acreditada por la Comisión de Formación Continuada de Navarra del Sistema de Acreditación de la Formación Continuada de las profesiones sanitarias en el Sistema Nacional de Salud» con 15,52 créditos para Diplomados en Nutrición Humana y Dietética y otros titulados universitarios en CC de la Salud.
Instituto de Ciencias de la Alimentación (ICAUN). Universidad de Navarra http://www.unav.edu/centro/icaun/alimentacionhospitalaria
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El objetivo de este curso es formar a los asistentes en los parámetros técnicos más importantes en la limpieza e higiene. Consiguiendo la alta productividad y niveles de higienización que permite la nueva tecnología. Los productos nanotecnológicos como parte de las nuevas tecnologías que hoy tenemos a nuestra disposición nos permiten implementarlos en los procesos de protección y facilitar la limpieza e higiene para garantizar la no contaminación y a la vez, mantener e incrementar los niveles de eficiencia y productividad que nos generaran además de los ahorros indirectos por una menor necesidad de limpieza, ahorros directos considerables. Con las nuevas técnicas que conocerá a través de este curso, podrán garantizar los niveles de higiene capaces de evitar la contaminación y los riesgos derivados de prácticas ineficientes de limpieza. Un curso que no debe perderse cualquier persona comprometida en la limpieza e higiene del sector Horeca y en la industria alimentaria. Dirigido al personal de empresas de limpieza, hoteles, grandes restaurantes, hospitales, empresas de catering y personal involucrado en las tareas de limpieza de las industrias alimentarias o procesadoras de alimentos. El curso se imparte en Edifici Campus de Terrassa - UPC, C/Colom,2, Terrassa 08222 (Barcelona). Tiene un precio de 299,25 € para Socios y 327,75 € para No Socios. Instituto Técnico Español de Limpieza (ITEL) http://www.cursoslimpiezaitel.com
Control de Refrigeración y Medio Ambiente Del 1 de diciembre de 2013 al 31 de mayo de 2014 El Programa de Desarrollo Profesional y Personal y el Programa de Enseñanza Abierta atienden una demanda de formación en respuesta a las necesidades e intereses del mundo del trabajo. Acreditación: Diploma de Capacitación Profesional: tendrán un mínimo de 15 ECTS. Certificado de Enseñanza Abierta con menos de 15 ECTS. Requisitos de acceso: no hay requisitos mínimos de acceso, salvo los específicos de cada curso establecidos por su director. El curso está dirigido a profesionales de la refrigeración así como personas interesadas en la refrigeración y el aire acondicionado que quieran entender el control en la refrigeración y su influencia en el medio ambiente. El estudio de la asignatura de Control de Refrigeración y Medio Ambiente tiene tres objetivos principales de carácter general. – Conocer los mecanismos y formas de acción de los componentes de control de refrigeración en los circuitos frigoríficos. – Conocer los problemas medioambientales asociados a la tecnología de refrigeración, sus mecanismos de acción y su minimización con las tecnologías existentes. – Conocer el entorno legal en el cual se ve inmersa la refrigeración. La tutoría del curso se efectuará fundamentalmente a través de los foros del curso virtual, también podrá realizarse por correspondencia, por teléfono o correo electrónico. UNED. ea@adm.uned.es
LO MÁS LEÍDO www.equipamientosociosanitario.com
HOSPITALES, CLÍNICAS, GERIÁTRICOS, RESIDENCIAS Y CENTROS DE DÍA
Las noticias MÁS leÍdas en LA WEB WWW.equipamientosociosanitario.COM 1 Cocinas Compact Line de Repagas. 2 División Comercial de El Corte Inglés - Promoción de Sanidad. 3 IV Congreso Internacional de Dependencia y Calidad de Vida. 4 Nueva delegación de Ascaso Factory en Madrid. 5 Fast Chef Elite, freidora de última generación de Qualityfry. 6 Nuevo suelo Altro Aquarius. 7 Nuevos centros de demostración Rational. 8 Saeco completa la gama Aulika. 9 XXXI Seminario de la Asociación de Ingeniería Hospitalaria. 10 Se celebra el XV Congreso Nacional de Hostelería Hospitalaria. 2013 • 5,25 € Nº 54 • Septiembre/octubre
ario.es
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versión digital de Hh equipamiento Sociosanitario
OS DE DÍA RESIDENCIAS Y CENTR S, GERIÁTRICOS, HOSPITALES, CLÍNICA
Reportajes
las secciones más leídas 1 Productos y servicios. 2 Noticias de empresa. 3 Ferias y salones. 4 Reportaje. 5 El escaparate.
6 Actualidad. 7 Instalaciones a fondo.
la cocina • Hornos. El corazón de • Vending y dispensing
8 Informe.
Seguridad
9 Actualidad AEHH. 10 El menú.
de Seguridad • II Jornadas Técnicas cete) en Centros Sanitarios (Alba ) ría Hospitalaria (Murcia so Nacional de Hostele laria (Badajoz) Estaremos en el XV Congre de Ingeniería Hospita y en el XXXI Seminario
lOS ARTÍCULOS más leídOs 1 Horeq 2013. Una nueva orientación. 2 El aceite de oliva potencia el colesterol bueno. 3 Talleres Galindo. Carros para lencería y limpieza. 4 VENDING Y DISPENSING. Un servicio 24 horas. 5 Los secadores de manos Dyson Airblade en el Hospital MD Anderson Cancer Center Madrid.
6 Buderus. Caldera de condensación a gas Logano Plus GB402. 7 Nueva web de la Asociación Española de Ingeniería Hospitalaria. 8 Flotas de vehículos. Un valor añadido. 9 Ibernex instala un innovador sistema de localización en interiores. 10 Colaboración entre el Instituto para el Desarrollo y la Integración de la Sanidad y la Fundación Edad & Vida.
Si quiere recibir la revista Hh equipamiento sociosanitario por correo electrónico envíe sus datos a través de la web www.equipamientosociosanitario.com, en el apartado «Suscríbase al boletín». Cada mes recibirá las últimas noticias del sector. 71 Hh
GUÍA PROFESIONAL Ín d i c e por act ividades «ESTA SECCIÓN ES UN DIRECTORIO DE EMPRESAS QUE COMERCIALIZAN SUS EQUIPOS/SERVICIOS EN EL ÁMBITO SANITARIO. APARECEN CLASIFICADAS POR ACTIVIDADES Y POR ORDEN ALFABÉTICO» ALIMENTACIÓN Y BEBIDAS Marcilla Coffee Systems; Saeco Ibérica, S. A. ALMACENAMIENTO Tedhinox. AYUDAS A LA MOVILIDAD Representaciones Alomar, S.L. CLIMATIZACIÓN Y EXTRACCIÓN Luis Capdevila; Frigicoll, S. A.; Tecnigras. COCINA Dimasa; Fagor Industrial; Franke; Frigicoll S. A.; MHR - Grupo Cofrico; Santos Innova; Tedhinox. COMUNICACIONES Alcad; Buscatel Comunicaciones; Ibernex Ingeniería, S. L.
CONSERVACIÓN Y CONGELACIÓN Coldkit; Fagor Industrial; Frigicoll S. A.; Infrico; MHR - Grupo Cofrico; Tedhinox. DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS Y LÍNEA FRÍA Carrinox, S. L.; Innova Concept Ingeniería; Fagor Industrial; Frigicoll S. A.; MHR - Grupo Cofrico. ENERGÍAS BP OIL España, S.A.U.; Gas natural; Repsol YPF. FABRICADORES DE HIELO Frigicoll, S. A.; ITV. LAVADO DE VAJILLA Y COMPLEMENTOS Dimasa; Fagor Industrial; MHR Grupo Cofrico; Míele, S. A.; Romag; Tedhinox.
LAVANDERÍA Y PLANCHADO Domus; Fagor Industrial; Girbau; Magarpa; MHR - Grupo Cofrico; Miele; Ozosystems Corporation, S. L.; Primer; Santos Innova. LENCERÍA, UNIFORMES Y CALZADO Resuinsa. LIMPIEZA E HIGIENE Deb Group; Diversey España, S.L.U.; Ipc Integrated Professional cleaning; Olandia-Wetrok; Polydros.
MÁQUINAS DE CAFÉ: Tecnimel Hostelería; Saeco Ibérica, S. A. MOBILIARIO Y DECORACIÓN Industrias Hidraulias Pardo, S. A.; Representaciones Alomar, S. L.; El Corte Inglés, División Comercial. MENAJE SELF SERVICE: A.M.C.; Fagor Industrial.
MAQUINARIA AUXILIAR Robot Coupe; Romag; Saeco Ibérica, S. A.
PROYECTOS E INSTALACIONES COMPLETAS El Corte Inglés Div. Comercial; Dimasa; Innova Concept; MHR Grupo Cofrico; Santos Innova.
MÁQUINAS DE ZUMO: Zumex Group; Zummo; Zumoval.
SUELOS Y PAVIMENTOS Altro Scandess.
Ín d i ce de empresas A.M.C. – ARTÍCULOS DE MENAJE Y COLECTIVIDADES, S. L.
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GUÍA PROFESIONAL MHR es la firma del Grupo Cofrico especializada en hostelería. Ejecuta proyectos que incluyen el diseño, instalación, puesta en marcha y mantenimiento de maquinaria y equipamiento para hostelería (cocinas, línea fría, buffets y self-services, sistemas de lavandería, etc.), e incorporan el know-how del grupo en frío alimentario y climatización. Ofrece cobertura nacional en servicios de mantenimiento especializado (maquinaria hostelería, frío y clima), 24 h./365 días, en cualquier punto de la península. MÍELE, S. A.
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