#75 LUST&LEBEN 1 19 by PEPAMEDIA

Österreichische Post AG | MZ 02Z034490 M | Gastrowerkstatt GmbH, Mariahilfer Straße 113, 1060 Wien | € 6,50

GASTRONOMIE LIFESTYLE INSIDE

17. JAHRGANG / AUSGABE #75

Nicht nur zur Rush Hour

LUCKY BASTARD

VoteD #1 For CofFeE dRinkS*

According to our CEO

INHALT

EDITORIAL #1 STARKE MARKEN BRECHEN REGELN

DIE GUTEN KÖCHE

Manche Spitzenköche wollen mehr als nur Geld verdienen und engagieren sich.

AUSTRO-TAPAS

Der Trend zu vielen kleinen Tellern ist ungebrochen.

Alle starken Marken verkörpern einen Anspruch auf Einzigartigkeit, jede auf ihre Art. Nur, warum gibt es immer mehr unbedeutendere Marken, die angeboten werden? Weswegen verschwenden Unternehmen Zeit mit der Erfindung abstrakt-oberflächlicher Leitsätze, die stereotyp mit „Wir sind …“ beginnen, aber mit der Realität im Unternehmen kaum und mit dem Wettbewerb am Markt rein gar nichts zu tun haben. Dann wird noch mit Benchmarking hektisch verglichen, obwohl Vergleichen ja gleich macht, und danach wird die strategische Planung für das neue Jahr erst recht wieder fortgeschrieben. Professionelle Markenarbeit wirkt direkt und ist der darstellende Maßstab für die sinngebende Konstante substanzieller Werte, die die menschliche Seele fordert. Egal, ob Gäste oder Mitarbeiter. Nur wer es versteht, die Idee für die Verwendung seines Produktes als sichtbares Zeichen der täglichen Leistung, der Prozesse dahinter und des Engagements seiner Mitarbeiter in ein konsistentes Markenimage zu transferieren, wird sich durchsetzen und auch in Zukunft Erfolg haben.

MR. SOULKITCHEN

Heiner Raschhofer hat die Expansion nach Linz nicht bereut.

»Der Chef führt, die Marke leitet«

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FOTOS: RAINER FEHRINGER, OTTO MICHAEL, FENTIMANS, ANGELO DALBO, CHRISTIAN SCHNEIDER

PASTA & PIZZA

Mit System erobert Vapiano ganz Österreich.

– KARSTEN KILIAN –

SWEET & SOUR

Bunter Limonadenmarkt mit alten und neuen Marken.

KÜCHENHYGIENE

Barkeeper mixen mit heimischen Fruchtbränden.

SÜSSE JAUSE

Halbfertigprodukte für Kaffee und Kuchen.

COVER: Heiner Raschhofer, fotografiert von Rainer Fehringer

Markenbildung ist im Gastgewerbe auch für kleine Betriebe essenziell. Denn in Zeiten, in denen Preise und Leistungsstandards für den Gast immer stärker vergleichbar und Produkte austauschbar werden, spielen Sympathie, das Überzeugungspotenzial der Getränke- und Speisekarte wie auch die stetige Qualität im Betrieb und die Herkunft der Lebensmittel eine immer größere Rolle. Neben der Kreditwürdigkeit steigert die Marke ja auch den bilanziellen Wert des Betriebes nachhaltig. Vieles funktioniert in der Praxis mit einer starken Marke oft besser, als wir meinen – wenn wir nicht glauben, was schon immer richtig war. Denn alles ist möglich, sogar das Gegenteil, alles ist denkbar, auch das, was völlig verrückt scheint.

Ihr Günther Gapp

IMPRESSUM Erscheinungsweise: 6 x jährlich // Herausgeber, Verleger & Medieninhaber: Gastrowerkstatt GmbH 1060 Wien, Mariahilfer Straße 113/15 · Tel: (01) 718 55 00 –10, Fax: (01) 718 55 00–15 E-Mail: willkommen@lustundleben.at, www.lustundleben.at // Chefredaktion: Mag. Wolfgang Schedelberger, ws@lustundleben.at // Autoren: Lorenzo al Dino, Günther Gapp, Peter Eder, Martina Bucher, Michael Pech. Anzeigen: Peter Eder, eder@pepamedia.com · Lektorat: Martin Betz // Art Direktion: Michael Otto, grafik@michaelotto.at // Advertorials sind bezahlte Beiträge und müssen sich nicht mit der Meinung des Herausgebers decken. Anzeigentarif: gültig ab 010119 · Herstellung: Druckerei Berger. Einzelpreis (Inland): € 6,50, Jahresbezugspreis (Inland): € 39,– // Ausland: Preise zzgl. Portospesen, Nachdruck nur mit Genehmigung des Medieninhabers. Auflage: 28.000 Stück

ADVERTORIAL

ÖSTERREICH AN GESCHMACK Fleisch aus Österreich ist wertvoll, denn die heimischen Qualitätsstandards bei Lebensmitteln sind besonders hoch. Mit der Marke Klaushof bietet Kröswang österreichisches Jungstier- und Schweinefleisch mit Qualitäts- und Herkunftsgarantie.

sterreich ist ein schönes Land mit sauberem Wasser, gesundem Boden und reiner Luft. Die Landwirtschaft ist kleinstrukturiert, die Transportwege kurz, und unser Lebensmittelrecht gehört zu den strengsten der Welt. Das Ergebnis sind Lebensmittel höchster Güte – wie das Klaushof Rind- und Schweinefleisch. Exklusiv erhältlich bei Kröswang.

»Viermal Österreich zum besten PreisLeistungs-Verhältnis«

Durch und durch österreichisch Alle Klaushof-Jungstiere und -Schweine sind waschechte Österreicher. Sie wachsen wohlbehütet auf kleinstrukturierten heimischen Bauernhöfen auf, erhalten natürliches Futter und werden ausschließlich von österreichischen Metzgern geschlachtet. Und diese Vorgaben werden bei den Kröswang-Produktionspartnern intern und extern streng geprüft. Durch den transparenten Herkunftsnachweis vom Etikett über den Lieferschein bis hin zur Rechnung ist das Fleisch selbstverständlich für Betriebe geeignet, die das AMA-Gastrosiegel führen.

Perfekt geschnitten und vorgereift Das Klaushof Rind- und Schweinefleisch wird von österreichischen Qualitätsmetzgern speziell für die Gastronomie zugeschnitten. Neben dem Zuschnitt hat Kröswang für alle Teilstücke genaue Gewichtsbänder definiert, damit die Abweichungen pro Artikel möglichst gering sind. „Selbstverständlich ist das Fleisch vom Jungstier vorgereift und wird erst ausgeliefert, wenn es mindestens zehn Tage Reifezeit hinter sich hat“, erklärt Manfred Kröswang.

– M A N F R E D K R Ö S WA N G –

Kurzbraten, Dünsten und Schmoren, z. B. Beiried, Rostbraten, Tafelspitz, Gab, Brustkern, Nuss, hintere Wade und vieles mehr. Besonders praktisch sind die fertiggeschnittenen Schnitzel und Steaks sowie die exakt geschnittenen Schulter- und Wadenwürfel. Die geschnittene Ware spart Zeit, verhindert Abschnitte und ermöglicht dadurch dem Gastronomen perfekte Kalkulierbarkeit. Auch bei den Teilstücken vom Klaushof-Schwein ist die Auswahl groß. Ob Karree oder Karreerose, Oberschale oder Schopf, Bauch oder dicke Schulter – der Frische-Lieferant hat sie im Sortiment. Fertiggeschnittene Schnitzel und Steaks in verschiedenen Kalibrierungen gibt’s ebenso wie Schulterwürfel und Geschnetzeltes. Mit Klaushof bietet Kröswang seinen Kunden österreichisches Qualitätsfleisch zum Spitzenpreis. kroeswang.at

KRÖSWANG BRINGT’S:

Herkunfts- und Qualitätsgarantie, Top-Preis Durch die strengen Kontrollen bietet der Frische-Lieferant eine Zufriedenheitsgarantie für alle Artikel. Sollte ein Produkt nicht den Erwartungen des Kunden entsprechen, erhält dieser sein Geld zurück. Alle Klaushof-Artikel werden äußerst knapp kalkuliert und bieten ein unübertroffenes Preis-Leistungs-Verhältnis bei österreichischem Rind- und Schweinefleisch.

Breites Sortiment Sowohl im Rindfleisch- als auch im Schweinefleisch-Bereich wurde das Sortiment in den letzten Jahren ständig erweitert. Der Frische-Lieferant führt die wichtigsten Rindfleisch-Teilstücke zum

Kröswang beliefert über 13.000 Gastronomiebetriebe und Großküchen in ganz Österreich und Süddeutschland mit frischen und tiefgekühlten Lebensmitteln. Das Sortiment des Frische-Lieferanten reicht von Fleisch, Geflügel und Fisch über Gemüse, Salate und Convenience bis hin zu Gebäck, Molkereiprodukten und Fetten. Das Familienunternehmen aus Grieskirchen beschäftigt über 380 Mitarbeiter, beliefert mit dem firmeneigenen Fuhrpark aus 130 hochmodernen Frische-LKWs und liefert Lebensmittel für 150 Mio. zubereitete Menüs pro Jahr. www.kroeswang.at

Haltet immer zusammen

Weil heute mehr denn je das Echte zĂ¤hlt, sollte man mit den besten Freunden nur mit dem Besten anstoĂ&#x;en: Budweiser Premium Lager, das Original seit 1895. www.budweiser.at

INHALT

EDITORIAL #2

ILLUSIONEN ENTSTEHEN IM KOPF Ob es gut war oder nicht, entscheidet sich nicht nur am Gaumen. Schlussendlich hängt es davon ab, welcher Film gerade in unserem Kopf abläuft, und dabei sind wir Hauptdarsteller und Regisseur in Personalunion. Zumindest am Anfang. Mit der Wahl des Restaurants entscheiden wir, in welches Kino wir gehen, doch was dort tatsächlich passiert, entzieht sich weitgehend unserer Kontrolle. Wer bereit ist, sich auf Überraschendes einzulassen, erlebt mehr, in positiver wie negativer Hinsicht.

FOTOS: RAINER FEHRINGER, WOLFGANG SCHEDELBERGER, OTTO MICHAEL, EDUARDO ALMEIDA

»Ein Apokalypse-Burger muss schwarz sein«

88 62 80 76

VIENNA COFFE FESTIVAL Innovationen und Trends, frisch aufgegossen.

DAS HAT KLASSE

Roland Hamberger führt das Palais Coburg sehr souverän.

DER SCHAU.SPIELER

Schräge Lösungen sind spannender als kerzengerade.

In wirklich großen Restaurants ist die Inszenierung zumindest genauso durchdacht wie das Essen an sich. Im besten Fall erlebt man eine Aufführung, die einem noch lange in Erinnerung bleibt. Wer will nicht innerhalb weniger Stunden eine Reise durch ein Dutzend verschiedener Öko-Systeme erleben? Virgilio Martinez bietet in seinem Restaurant Central in Lima genau das: Hier stammt jeder Gang aus einer bestimmten Gegend und ist mit der dazugehörigen Höhenlage gekennzeichnet.

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DSCHUNGELKÜCHE

Der bekannte TV-Koch Guga Rocha erkundet das brasilianische Hinterland.

KEEP IT SIMPLE

Auch die einfache Küche von Rio de Janeiro schmeckt wunderbar. Ein Produkt der

Anthony Myint aus San Francisco färbt seinen Apocalypse-Burger schwarz ein, um bei seinen Gästen das Bewusstsein für die Problematik des Klimawandels zu steigern. So manchem wird das vielleicht zu viel des erhobenen Zeigefingers sein, doch solange es gut schmeckt und die Inszenierung auch optisch klappt, hat das durchaus seine Berechtigung. In jedem Fall liefert Myint damit eine greifbare Erklärung, wieso er ein paar Prozent der Rechnungssumme für die von ihm mitbegründete Organisation Zerofoodprint abzweigt. Mehr zur Frage, wie Köche mit ihrem Essen Sinn vermitteln wollen, lesen Sie in unserer Fokus-Story „Wir retten die Welt!“ ab Seite 16. Aber auch scheinbar „normale“ Lokale haben ihr eigenes Drehbuch, ganz egal, ob sich der Wirt dessen bewusst ist oder nicht. Es ist immer wieder interessant, sich in einem neuen Lokal auf eine unbekannte Dramaturgie einzulassen und seiner Fantasie freien Raum zu lassen. Ein Glas Wein kann dabei sehr hilfreich sein. Herzlichst, Ihr Wolfgang Schedelberger

DER GENUSS DES URSPRUNGS.

Holländische Austern und Bio Miesmuscheln: Die Austern und Bio Muscheln werden von der Firma Vette & Verhaart BV seit 1880 sorgfältig geerntet, gereinigt und in sauberem Meerwasser gelagert. Ruhe und Kälte ist für die sensiblen Lebewesen besonders wichtig, was man dann auch an der Qualität merkt.

6 transgourmet-vonatur.at

IN EIGENER SACHE

EDITORIAL #3

WIR DENKEN, UM DENKEN ZU STOPPEN! Die meisten Menschen lösen Probleme auf zwei Arten: Sie strengen sich entweder mehr oder weniger an. Nur drei Prozent ändern ihre Strategie. Hirnforscher sagen dazu: Wir denken, um Denken zu stoppen; um so viel wie möglich zu automatisieren. Denken verbraucht viel Energie, und das Gehirn will sparen. Wenn wir denken, denken wir so kurz wie möglich – 95 Prozent unseres Lebens sind wir auf „Autopilot“ geschaltet. Entsprechend sind die Ergebnisse.

»Vergessen Sie nie: Normal ist gefährlich«

WIRTSHAUSKULTUR UND SOMMERFRISCHE

FELIX 2019 – DAS WIRTSHAUSFESTIVAL AM TRAUNSEE Zwischen Tradition und weltoffener Innovation treffen einander von 22. März bis 14. April wieder Spitzenköche, um ihre neu interpretierte Regionalküche zu zeigen. Ein buntes Potpourri an originellen Kulinarik-Events bis hin zum spektakulären Pop-up-Restaurant in der legendären „Russenvilla“ sind Programm. Mittendrin ist der neue Küchenstar zwischen New York und Tiflis, Tekuna Gachechiladze, die an drei Abenden (4., 5. und 6. April) ihre kreative georgische Küche bis hin zum so typischen Festmahl Supra präsentiert.

„Die verschmelzenden gastronomischen Einflüsse verschiedener Kulturen, mit modernem Esprit interpretiert, passen perfekt zu unserem Wirtshausfestival“, so Wolfgang Gröller, Patron und Organisator.

Denken Sie ans Autofahren, Gehen, Skifahren oder Lesen … Wir lernen Normen (gesetzliche, gesellschaftliche, moralische, physische etc.), um nicht nachdenken zu müssen. Das Problem dabei: Wenn man tut, was alle anderen tun, bekommt man Ergebnisse wie alle anderen. Beim Autofahren, Gehen oder Lesen ist das gut. Aber wie befreit man sich – die wichtigen Dingen des Lebens betreffend – vom „Autopiloten“? Normen brechen ist die Antwort. Dann wird es spannend. Spannend machen es aber nur drei Prozent. Insgeheim wollen wir es aber alle spannend haben. Und weil es uns so taugt, sind wir bereit, für außergewöhnliche LUST&LEBENsgefühle Geld auf den Tisch zu legen, (fast) egal, was es kostet. Ihr Peter Eder, eder@pepamedia.com

Tickets unter wirtshausfestival.at

TAKE IT OR LEAVE IT

LUST AUF MUSIK

LORENZO AL DINO ON TOUR

Porto gehört unbedingt auf jede persönliche 24 H PORTO Must-see-Liste. Die schönen Fassaden mit dem bröckelnden Putz und so mancher schiefe Fensterladen erinnern mich stark an die Atmosphäre Ibizas der früheren Tage. Meine Tipps – check it out!

16:10 Concept-Store 43 Branco

9:40

Dame Pé de Cabra Der Besitzer selbst bedient uns, erklärt die Karte in drei Sprachen und bietet eine feine Auswahl an regionalen portugiesischen Produkten an. Hausgemacht versteht sich, und so schmeckt es dann auch. Ein wunderbares Lokal für den Start in den Tag. facebook.com/damapedecabra

20:30

Restaurant Camafeu Typisch portugiesisches Dekor, der Fensterblick auf den lebendigen Carlos-Alberto-Platz und die Gerichte farbenfroh und einladend. Ohne aufdringlich zu sein, vermitteln die modern interpretierten Speisen einen authentischen Eindruck in die portugiesische Hausmannskost. Ein perfekter Platz für einen anspruchsvollen kulinarischen Abend.

13:15 Rito Cozinha Regional

Portugiesisch einfache, mediterrane Küche, die auch für Vegetarier geeignet ist. Die Portionen sind nicht klein, also gezielt Gerichte zum Teilen oder die Tagesgerichte wählen. Die Preise sind unschlagbar. Einziger kleiner Haken: Es liegt nicht so zentral, aber ein Besuch lohnt sich. facebook.com/Restaurante-Rito

Die erfolgreiche Bar25-Kinofilm-Kompilation Reihe "Zeitgeist" geht in der dritten Runde mit einer bunten Mischung aus melodischem Techno und groovigem House ins Ohr. Sie lebt das Gefühl der Bar25, dem legendären Ort, wo Tag, Nacht, Raum und Zeit keine Rolle spielten, gekonnt weiter. ANSPIELTIPPS: Mariposa, Gold Town, Elysia

VARIOUS ARTISTS // FORTUNEA 10 Das österreichische Underground-Electronic-Label Fortunea feiert mit dem neuen Album vier Jahre und zehn Veröffentlichungen. Aufstrebende Produzenten bedienen die tiefere Seite der elektronischen Tanzmusik. Clubtauglich! ANSPIELTIPPS: Raw Culture, The Power Of Sweet

VARIOUS ARTISTS // TREASURES Rural Records zeigt mit dieser Kompilation ihre Vielfalt im tieferen House-Music-Bereich. Eine schöner Einstieg in die „Afterworx“-Partyszene für die letzte Stunde am Arbeitsplatz. ANSPIELTIPPS: Echochamber, Homage, Ego

THE CRAIG CHARLES FUNK & SOUL CLUB, VOL. 6 Dieses Album verbreitet die Botschaft – egal, ob klassisch oder brandneu – hochwertiger funky, souliger, jazziger, Rare-Groove- oder bluesiger SoundElemente. Ein Album für jedermann ohne Wenn und Aber. ANSPIELTIPPS: Golden Ticket, Ain't It Funky Now, Rules

10:40

Porto Calling Seit der Eröffnung des Ladens im Jahr 2012 ist Porto Calling in der Innenstadt von Porto ein obligatorisches „Must- do“ für Vinylfans. Hier findest du sowohl neue als auch gebrauchte Vinyls der verschiedensten Musikrichtungen. Perfekt für alle SchallplattenFreaks dieser Welt! portocalling.com

BAR25 // ZEITGEIST VOL. 3

21:00 Club Industria

Traditionell. Der Club ist auf lokaler als auch auf internationaler Ebene der Favorit der Musikszene, begrüßt heimische Helden wie DJ Vibe und ist uneingeschränkter Hotspot für DJ-Superstars, wie Black Coffee, Dimitri from Paris oder Carl Craig. Seit 1986 das beste Rezept für eine gute Nachtsession mit House- und Techno-Musik. facebook.com/IndustriaClub

VARIOUS ARTISTS // SPACE STATION VOL. 3 Space Station Vol. 3 ist eine zeitlose Auswahl an Ambientmusic für Meditation und Seelenreisen. Mach dich bereit für 95 Minuten warmes und leichtes Schweben durch Unendlichkeit und Schwerelosigkeit. Der Nonstop-DJMix wurde von Lemongras selektiert und abgemischt. ANSPIELTIPPS: Aqua, Seven Sins, Starlit Sky

8:20

Hotel Teatro Theateratmosphäre aus einer vergangenen Ära. Mit großen Gesten, dramatischem Licht, kunstvoller Kleidung und allem Drum und Dran. Es erwartet dich die Theaterkasse beim Check-in, Tickets anstelle von Zimmerschlüsseln und Exzentrik in allen 74 Zimmern. Ganz nach meinem Geschmack liegt es zentral im historischen Teil Portos. Vorhang auf, die Show beginnt. hotelteatro.pt

Auf kleinstem Raum werden einzigartiges Kunsthandwerk, Mode und Inneneinrichtung geboten. Einen Hauch von kreativer Frische zeigt das Schmuckhandwerk, witzige Stifte, Etuis im Sardinenlook, wunderschön verpackte Bonjardim-Seifen oder die von Porto inspirierten Lubo-T-Shirts. Kulturell wertvoll! facebook.com/43branco

MEINE EMPFEHLUNGEN

LORENZO AL DINO Resident DJ at Jockey Club Ibiza, Tiburon Formentera and Radio One Ibiza; Winner of the Amadeus Music Award. www.lorenzoaldino.com

KEIN ENERGY DRINK

TIMETABLE ADRENALINKICK ABSEITS DER PISTE

Skitouren liegen im Trend. Der Aufstieg ist ein perfektes Fitnesstraining. Man bestaunt die verschneiten Landschaften und zieht abseits des Pistentrubels die ersten Spuren in unberührte Tiefschneehänge. Auf leichten und fordernden Touren lernen, wie man eine Spur clever anlegt und Geländeformen richtig einschätzt – das zeigt Nepal-Experte und Extrembergsteiger Stephan Keck im Basic Camp für Skitour-Einsteiger in der Silberregion Karwendel. Safety first. // silberregion-karwendel.com

1. – 3. MÄRZ

WHITE PEARL MOUNTAIN DAYS Am Morgen die perfekten Bedingungen auf der Piste entdecken, die Skier im sanften Firn gleiten lassen, am Nachmittag die Sonne im Gesicht spüren und das Leben genießen. Internationale Top-Acts wie Graham Candy, Möwe, Milk & Sugar, Jamie Lewis, Karotte und viele weitere bringen die Berge im Skicircus Saalbach-Hinterglemm-Leogang-Fieberbrunn buchstäblich zum Kochen. Denn neben feinstem DJ-Sound gastieren auch die Starköche Markus Lorbeck und Kristian Elbo bei den White Pearl Mountain Days, um perfekte Urlaubsmomente zu kreieren. // saalbach.com

MEHR HOCHGENUSS GEHT NICHT

15. – 31. MÄRZ

Spitzenweine und Kochkunst auf höchstem Niveau. Zur Fine Wines & Food Fair 2019 in der Vila Vita Parc erwarten Sternekoch Hans Neuner und sein Team im Restaurant Ocean mehr als ein Dutzend international renommierter Küchenchefs. Eröffnet wird mit einem „Portuguese Assado“ auf der Farm „Weingut Herdade dos Grous" im Alentejo. Höhepunkt ist wieder die Küchenparty im Clubhouse am 11. Mai. // vilavitaparc.com / finewinesfoodfair.com

5. – 13. MAI

3. MÄRZ

FONDUE-BATTLE VIENNA Einmal ist keinmal und obendrauf so wunderbar, dass Hannah Neunteufel & die Cheese Gang mit Der Schweizer, Vienna Käse Klub und Freunde zum zweiten Mal „Feuer frei“ rufen und zum bereits legendären Fondue-Battle laden. Moderiert und auch musikalisch untermalt von Herrn Hermes, mutiert der Sonntagnachmittag so zur Käse-&-Plauder-Jause der Extraklasse. Vienna Ballhaus, 1090 Wien, Berggasse 5

MASTERS OF DIRT MIT NØRDERD Legendäre Stunts, Fuelgirls, viel Feuer und motorbetriebene Fahrzeuge und Fahrräder: Dafür ist Österreichs beliebteste Freestyle-Show "Masters of Dirt" bekannt. Damit nach gelungen Flips und Feuerstunts die Flamme der Begeisterung bei den Aftershow-Partys nicht abebbt und die Stimmung weiter angeheizt bleibt, kooperiert Georg Fechter auf der Tour mit den Waldviertler Brennern und deren limitierter Edition des Bio-Vodka nørderd. mastersofdirt.com

CARAJILLO 43 Füllen Sie Ihr Glas zur Hälfte mit Eiswürfeln und gießen Sie einen frischen Espresso ein. Zuletzt 2 cl Licor 43 einfließen lassen, umrühren und genießen!

15. – 17. MÄRZ

DER TAG FÜR FEINE GAUMEN Es handelt sich schlichtweg wieder einmal um das Who's who jener Produzenten, die im Alpen-Adria-Raum Gourmets aufhorchen lassen: Carlo und Roberto Santopietro aus dem Piemont, Wolfgang Scheiblauer mit seinen Bio-Weidegänsen, Levi Gregoris mit Prosciutto San Daniele, die slowenischen Winzer Vipava-Tal Ivi und Edi Svetlik u. v. m. Und dann die Kärntner: Edelbrenner Valentin Latschen, Astrid Zerbst mit ihrem Gailtaler Ziegenkäse, Winzer Marcus Gruze vom Längsee, Loncium-Bierbrauer Klaus Feistritzer und Florian Bucar vom Biohotel Daberer. Alle treffen sich in Herwig Ertls Edel-Greißlerei zum Genussfestspiel. genussfestspiele.at

18. MAI

Verantwortungsvoller Genuss ab 18 Jahren! – www.verantwortungsvoll.at

BESTCHOICE © iStock / HL Travel/Brenner (Koch)

RELAXEN UND SPEISEN MIT HÖCHSTNOTE Kein Hotel in Österreich konnte bisher die Tester des Relax Guide so oft in Folge überzeugen wie das Reiters Supreme. Mit ein Grund dafür ist die besondere Kulinarik. Mit Zutaten aus eigener Zucht oder von regionalen Kleinbetrieben wird hier ohne Convenience-Produkte und Chemie, nur mit ehrlich erzeugten Produkten, gekocht. Große Freude machen auch die Weine, sowohl bei der Auswahl als auch bei den Preisen. Ein Besuch beim Fünf-Sterne-Hide-away im Burgenland steht an. reiters-reserve.at/supreme

ÖSTERREICH MAURITIUS INSELHOPPING-TOUR AUF DIE AZOREN Mit HL Travel für sieben Tage (25. Mai bis 1. Juni) die immergrünen Inseln entdecken. Der Privatjet startet von Wien aus auf die bekannten Wetterinseln im Atlantik, die auf dem Weg nach Amerika meist nur überflogen werden. Auf Ponta Delgada, Faial und Pico sind die unendlichen Weiten des Meeres und der unverkennbare vulkanische Ursprung der Inseln allgegenwärtig. Das Flugzeug wird dabei zur ersten Destination. Stressfrei reisen kann so einfach sein: sich zurücklehnen, verwöhnen lassen, genießen und die Inseln erleben. // hltravel.at © Reiters Reserve

DAS VOLLKOMMENE GLÜCK

FRANKREICH

Prof. Dr. Axel Benz ist gemeinsam mit Alexandra Müller-Benz Initiator des Berliner Almodóvar Hotel, eines vegetarischen Hotels, in dem ausschließlich Bioprodukte verwendet und regenerative Energien eingesetzt werden. Ihr neuestes Projekt ist das “Samadhi Ocean Resort”, eine Segelyacht der Luxusklasse, auf der sie nachhaltige Reisen weit fernab ausgetretener Touristenpfade anbieten. Ein Fünf-Sterne-Resort am Wasser fürs Sicheins-Fühlen mit dem Sein. Tourismus, der sich zurückbesinnt. samadhioceanresort.com

DEUTSCHLAND

MARLON BRANDOS TRAUM FÜR POLYNESIEN

In Partnerschaft für die Flora und Fauna des Atolls: The Brando entstand aus dem Traum Marlon Brandos, ein nachhaltiges Idyll in Französisch-Polynesien zu erschaffen, die Natur und Kultur zu wahren und die Biodiversität weiter zu erforschen. Daher entstand mit dem Fünf-Sterne-Luxusresort auch die gemeinnützige Organisation „Tetiaroa Society“, die eine Forschungsstation betreibt. Gäste können an speziellen Touren teilnehmen, die von den Wissenschaftlern begleitet werden. // thebrando.com

ÖSTERREICH

M IL C H ,

COL D BR E W COF F EE

COCO CHANELS LIEBELEI

E IN FA C H & WA S SE R OUCH Y PER E A S T N E F ZAP

In der Damenmode weltweit unverzichtbar, war das märchenhaft über dem Tal thronende Vier-Sterne-Superior-Schloss Mittersill im Salzburger Pinzgau einst Inspirationsquelle für die legendäre Chanel-Jacke. An die großartige Modeschöpferin Coco Chanel, die hier einige der schönsten Momente ihres Lebens verbrachte, erinnert die nach ihr benannte Suite: mit Holzboden, historischem Betthaupt und original erhaltener Holzdecke sowie dem integrierten Badezimmer mit freistehender Badewanne, Panoramablick beim Baden also inbegriffen. schloss-mittersill.at

B A R I S TA

MultiTap + Bis zu 4 Getränke zapfen: Milch, Cold Brew Coffee, Iced Tea & Sirup + Höhenverstellbares Gehäuse + Integrierte Begleitkühlung + LED-Beleuchtung + PWM Steuerung – Zapf-Geschwindigkeit am Touch-Screen einstellbar + Mit dem eigenen Logo personalisierbar

REISEORT FÜR WEINLIEBHABER Türkisblaues Meer, feiner Sandstrand und eine leichte Sommerbrise: Wer als Weinliebhaber ein ganz besonderes Reiseerlebnis sucht, ist auf Velaa Private Island genau richtig. Das luxuriöseste Inselresort der Malediven lagert eine der exklusivsten Wein- und Champagner-Kollektionen der Welt mit mehr als 650 Weinen und Champagnern, von Boutique-Weingütern bis zu den Grandes Marques. Der außergewöhnliche Weinkeller der Privatinsel verbirgt sich im futuristisch anmutendem Tavaru-Turm im Stil des Organic Design. velaaprivateisland.com

MALEDIVEN

„Das Barista MultiTap liefert neben perfekt gekühlter Milch auch das Trendgetränk Cold Brew Coffee ganz einfach per Easytouch. Selbst zu Stoßzeiten immer exakt gezapft und absolut hygienisch.“ Mario Kranister

Info & Vertrieb: La Cultura del Caffè Kremstalstraße 45 3500 Krems/Donau m.kranister@lcdc.at www.lcdc.at

INSIDE JAKOBSMUSCHEL MIT HEIDENSTERZ

Küchenchef Philipp Dyczek wechselt in Graz vom Laufke ins La Perla und wird auf dem mediterranen Lebensstil der Küche mit seinen persönlichen naturbezogenen und avantgardistischen Zugängen aufbauen. Weitere kulturelle Einflüsse der Weltküche mit dem Schwerpunkt auf Regionalität werden seine Küche ergänzen – zur Freude von Inhaber Nagib Ibraimi. // laperla-graz.at

Der jüngste Coup von Hans Kilger ist die Weinbar & Greißlerei gemeinsam mit seinem Partner, Winzer Uwe Schiefer, der neben den eigenen Weinen und Edelbränden der Domaines Kilger ein exquisites Weinsortiment persönlich zusammengestellt hat. Bisonfleisch aus der eigenen Zucht in Siebenbürgen wird in Form von Würsten oder Schinken angeboten. Wasserbüffel, Yak und Wild sind ebenfalls in veredelter Form am Teller. Dazu gibt’s Käse von der Wiener Käserei Lingenhel, Franco Kaffee und Joseph Brot. // facebook.com/Barkrawall

KRAWALL AM NASCHMARKT

MAMA UND DER BULLE

UNTER DEN AUGEN DER WINKEKATZE Traditionell und hochwertig gefertigtes Asia-Streefood, serviert im extravaganten roten Umfeld vom Salzburger Spitzengastronom Yaoyao Hu. Nachdem aller guten Dinge ja bekanntlich drei sind und die Vielfalt der asiatischen Küche in all ihren Facetten in aller Munde der Salzburgerinnen und Salzburger sein will, hat er neben dem „YaoYao“ im Europark und dem „Bangkok“ in der Bayerhamerstraße nun sein drittes Kulinarik-Konzept, das Maneki Neko in der Kaigasse, etabliert. manekineko.at

Der neue Huth-Betrieb "Mama und der Bulle" ist bereits in aller Munde – mit saftigen Flat-Iron-Steaks und Burgern der Extraklasse. Damit ist die Schellinggasse um ein weiteres Huth-Lokal erweitert und sollte eigentlich umbenannt werden. Gabriele und Robert Huth führen in Wien mittlerweile sechs erfolgreiche Lokale. Nun auch mit Neonschrift an den Wänden, offener Küche, Tankbier, Jukebox und Popcorn-Maschine. mamaundderbulle.at

Für vielfältige Speisenkreationen köstliche Saucen

VOM AUFSTEIGER ZU 3 HAUBEN Einen so rasanten Aufstieg gab es in der 40-jährigen Geschichte des Gault Millau nur selten. Alexander Posch ist erst seit Juli 2017 Küchenchef im Essenzz des Stainzerhof. Schon im ersten Jahr wurde er zum „Aufsteiger des Jahres“ gekürt. Nun folgte – nach nur 15 Monaten – die dritte Haube. Tatsächlich werkt im Stainzerhof eine der besten Küchenmannschaften des Landes. // restaurant-essenzz.at

LERCHERL VON HERNALS

Nach der Stille der letzten Jahre erhebt „Zum Lercherl von Hernals“ wieder seine Stimme. Gastronom Thomas Lindtner hat die legendäre Wiener Wirthausinstitution auf der Hernalser Hauptstraße sanft renoviert und setzt auf Wirtshausklassiker sowie Innereien. Wer Fleischloses bevorzugt, der wählt original Osttiroler Schlipfkrapfen mit Erdäpfelfüllung oder Senflinsen mit Serviettenknödel. Man kann hier gar nichts falsch machen bei einem Besuch. // lercherl.at

www.senna.at

IM FOKUS

WIR RETTEN DIE WELT!

Die Welt zu retten stellt auch für die besten Köche eine Herausforderung dar. Aber man muss ja nicht alle Probleme gleichzeitig lösen. Manche wollen Armut bekämpfen, andere das Leid von Tieren lindern. Auch die Erhaltung der Umwelt, die Vermeidung von Verschwendung von Lebensmitteln und der Kampf gegen den Klimawandel gehören zu den Zielen, die von Köchen rund um den Globus mit teils unkonventionellen Mitteln verfolgt werden. Text: Wolfgang Schedelberger

Im Refettorio Gastromotiva in Rio de Janeiro werden arme Leute fürstlich verwöhnt.

»Wir wollen keine weitere Suppenküche, sondern ein Ort der Begegnung sein« – M A S S I M O B OT T U R A –

assimo Bottura will etwas gegen die Verschwendung von Lebensmitteln unternehmen und armen Menschen einen kulinarischen Abend in Würde bereiten. Virgilio Martínez bemüht sich, die Biodiversität seiner Heimat Peru zu bewahren und durchstreift dafür den Dschungel. José Andres kochte für Erdbeben- und Hurricane-Opfer in Haiti und Puerto Rico. Anthony Myint sorgt sich um die Klima-Erwärmung und hat in San Francisco die ZeroFoodprint-Initiative mitbegründet. Jefferson Rueda kocht ausschließlich mit Schweinefleisch, um brasilianischen Schweinen ein besseres Leben zu ermöglichen, und David Hertz will jungen Menschen mit Kochschulen soziale Aufstiegschancen ermöglichen. Wenn Köche es geschafft haben und wohlhabend und prominent geworden sind, entdecken sie mitunter, dass sie mit ihrem Tun entscheidend dazu beitragen können, die Welt, wenn schon nicht zu retten, dann zumindest ein bisschen besser zu machen. Sie nutzen ihre Bekanntheit und ihr Netzwerk dabei auf unterschiedliche Art und Weise, um einen möglichst großen Hebel zu haben.

Italienisch-brasilianische Freundschaft Manche Cariocas sprechen davon, dass das Refettorio Gastromotiva das einzig Positive ist, was von den Olympischen Spielen vor zwei Jahren geblieben ist. Refettorio Gastromotiva ist eine italienisch-brasilianische Initiative, die zwei Ziele verfolgt. Zum einen will man der arbeitslosen Jugend aus den Favelas Ausbildung und Beschäftigung in der Gastronomie ermöglichen, zum anderen hat man es sich zum Ziel gesetzt, benachteiligten Menschen ein würdevolles Mahl zu bereiten.

Massimo Bottura hat die Gründung des Refettorio-Projekts in seinem Buch „Bread is Gold“ dokumentiert.

Der brasilianische Küchenchef David Hertz hatte bereits vor Jahren das Sozialprojekt Gastromotiva ins Leben gerufen. Die Idee war so einfach wie genial: Er hat Universitäten gebeten, ihm Klassenzimmer außerhalb der Unterrichtszeiten kostenlos zu Verfügung zu stellen, um dort armen Jugendlichen Kochunterricht zu erteilen. Danach konnte er vielen von ihnen Jobs in der Gastronomie vermitteln. Das waren die Anfänge von Gastromotiva, der einen Hälfte des Projekts. Der Geburtsort des Refettorios liegt in Mailand. 2015 fand dort die Weltausstellung statt, für die man den italienischen Starkoch Massimo Bottura einlud, ein Pop-up seines Luxusrestaurants Osteria Francescana zu verwirklichen. Doch Bottura wollte lieber etwas machen, das mehr mit dem Motto der Expo „Feeding the Planet“ zu tun hat. Gemeinsam mit dem Designer Davide Rampello rief Botturo das Projekt Refettoria Ambrosiana ins Leben, bei dem es vor allem um die Verwertung der täglich anfallenden, überflüssigen Lebensmittel der Expo ging. Seit dem Ende der Expo spenden

José Andres ist mit seiner World Central Kitchen vor Ort, wenn es brennt, stürmt oder die Erde bebt.

Supermärkte nicht mehr verkaufbare, aber immer noch einwandfreie Ware. „Diese Lebensmittel sind ja nicht verdorben, sondern haben oft nur einen kleinen Schönheitsfehler, weshalb sie von ahnungslosen Konsumenten nicht mehr gekauft werden. Ein talentierter Koch kann daraus hervorragende Gerichte machen, denen niemand anmerkt, dass sie mit Lebensmitteln gekocht wurden, die eigentlich schon am Weg zur Müllverbrennung waren“, erklärt Massimo Bottura. Als Heimstätte wurde ein aufgelassenes Theater gefunden, das mithilfe von befreundeten Künstlern und Innenarchitekten in einen Speisesaal samt Küche umgewandelt wurde. Für Bottura war von Anfang an wichtig, dass auch Kunst und Kultur berücksichtigt wird. „Wir wollen keine weitere Suppenküche, sondern ein Ort der Begegnung sein, wo Menschen, die normalerweise am Rande der Gesellschaft leben, Schönheit und Würde erfahren können“, erzählt Bottura. Die brasilianische Journalistin Ale Forbes brachte im Vorfeld der Olympischen Spiele David Hertz und Massimo Bottura zusammen und war bei der Etablierung des Gastromotiva Refettorio in Rio entscheidend beteiligt. Massimo Bottura engagierte sich auch finanziell und brachte internationale Starköche nach Rio, um das Projekt auch für Sponsoren interessant zu machen. Auf Mailand und Rio folgten London und Paris. Die Eröffnung des nächsten Refettorios in San Francisco wurde bereits fixiert. Die Regeln sind stets die gleichen: ein würdevolles, mehrgängiges Essen für sozial benachteiligte Menschen aus Lebensmitteln zu kochen, die ansonsten weggeschmissen würden. Der Service wird von freiwilligen Mitarbeitern gemacht, zeitgenössische Kunst und ein gepflegtes Ambiente sind integrale Bestandteile des Konzepts, denn Ästhetik und Ethik sind laut Bottura zwei Seiten der gleichen Medaille. Die Geschichte der Entstehung des Refettorio-Projekts hat Botturo übrigens in dem Buch „Bread is Gold“ sehr emotional geschildert.

Schwein und sonst gar nichts gibt es im Casa de Porco in São Paulo. Jefferson Rueda will damit die Bedingungen in der brasilianischen Schweinezucht verbessern.

Notverpflegung mit Geschmack Der aus Spanien stammende Koch José Andres lebt seit zwanzig Jahren in den USA und hat dort eine wahre Traumkarriere realisiert. Die meisten seiner über 30 Lokale befinden sich in Washington DC, darunter auch das Zwei-Sterne-Restaurant Minibar. Mittlerweile ist er jedoch in zahlreichen Städten der USA vertreten, von Miami über Las Vegas bis Los Angeles. Andres engagierte sich mit seiner Central Kitchen seit Jahren für Obdachlose in seiner Heimatstadt Washington DC. Vor acht Jahren hat er die Non-Profit-Organisation World Central Kitchen ins Leben gerufen, um für die Opfer der Erdbebenopfer in Haiti zu kochen. „Man kann auch für Menschen in akuter Not mit einfachsten Mitteln gut kochen, anstatt billige Konserven einzufliegen. Dafür sollten sich Köche und nicht Bürokraten engagieren, weil es beim Essen nie nur um die Versorgung mit Kalorien geht“, erklärt Andres. In Haiti stand für Andres die Installation von sauberen Herden im Vordergrund, um eine dauerhafte Versorgung mit frischem Essen zu sichern. Andres kümmert sich dabei auch um die Finanzierung und hat dank seines Netzwerks zahlreiche andere Küchenchefs zum Mitmachen motivieren können. 140 Köche sind aktuell ehrenamtlich bei World Central Kitchen dabei und helfen, lokale Kochschulen ins Leben zu rufen sowie Schulen und soziale Einrichtungen zu unterstützen. Für größere Schlagzeilen sorgen allerdings stets akute Einsätze, wie etwa nach dem Hurricane Maria in Puerto Rico, wo in kürzester Zeit Millionen von warmen Mahlzeiten zubereitet wurden.

»Je länger ich kulinarische Streifzüge durch mein Land mache, umso klarer wird mir, dass wir erst ganz am Anfang stehen« – V I R G I L I O M A RT I N E Z –

Piranhas und Schweine Gemeinsam mit seiner Frau Pia León eröffnete der heute 41-jährige Virgilio Martinez vor rund zehn Jahren in Lima das Central. Das Restaurant war von Anfang an ein Erfolg, doch der wirkliche Durchbruch gelang ihm, als er damit begann, die Gerichte seiner Menüs nach bestimmten Ökosystemen zu gliedern und mit den dazugehörigen Höhenmetern auszuzeichnen. „Wir wollen unseren Gästen die unglaubliche Vielfalt Perus zeigen“, erklärt Sanchez, weil dies für ihn der beste Weg sei, das einzigartige Ökosystem seines Landes zu bewahren. Moose und Beeren, Kräuter und Gräser, Wurzeln und Insekten gehören genauso zu seinem Repertoire wie Kartoffeln und Mais, Fleisch und Fisch. Vor fünf Jahren hat er in Cusco im Hotel Palacio Nazarenas das Restaurant Senzo eröffnet, das ihm auch als Forschungslabor für neue Produkte dient. „Je länger ich meine kulinarischen Streifzüge durch mein Land mache, umso klarer wird mir, dass wir erst ganz am Anfang stehen. Wir haben erst die Spitze des Eisbergs entdeckt“, meint der engagierte Spitzenkoch, der darauf hofft, dass in Folge vor allem die indigenen Bewohner des Amazonas davon profitieren werden. Für welche höheren Werte kann ein Lokal stehen, das sich auf Schweinefleisch spezialisiert hat? Natürlich geht es um das Schicksal der Millionen von Schweinen, die in Brasilien Jahr für Jahr gezüchtet und auch geschlachtet werden. „Meine Frau Janaina hat mich davon überzeugt, dass ich ein Restaurant mit tieferen Sinn eröffnen sollte“, erklärt Jefferson Rueda, wieso er sein Luxusrestaurant Apice zugesperrt und das Casa do Porco aufgesperrt hat. Hier kocht er übrigens auch zehngängige Degustations-Menüs, die – bis aufs Dessert – ausschließlich aus Gerichten mit Schweinefleisch bestehen. „Wir Brasilianer lieben Schwein. In unserem Dorf am Land hatte fast jede Familie ein Schwein zu Hause. Doch dann kam die Massentierhaltung nach Brasilien und hat das harmonische Verhältnis zwischen Mensch und Schwein zerstört. Ich will mit meinem Restaurant dazu beitragen, dass wir dem Schwein wieder jenen Stellenwert geben, den es verdient“, sagt Jefferson. Eines ist sicher: Jedes Schwein, das von den Gästen im Casa do Porco verspeist wird, hat ein glückliches Leben gehabt.

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Der Apokalypse-Burger ist pechschwarz, aber keineswegs verbrannt.

»Mir wurde klar, welche Rolle wir Köche spielen können, um den Klimawandel zu verlangsamen« – ANTHONY MYINT –

Essen gegen die Apokalypse Anthony Myint ist mit seinem trendigen Mission Chinese Food in San Francisco vor rund zehn Jahren berühmt geworden. Das Lokal befindet sich in einem alten China-Restaurant, dessen schmuddelige Einrichtung unverändert blieb. Egal, die Gäste kamen wegen des Essens, das eine Vielzahl von chinesischen Klassikern umfasst, die irgendwie besser schmecken als irgendwo sonst. Möglichst wenig wegzuwerfen und auf die Herkunft der Lebensmittel zu achten, war für Myint schon damals wichtig. Im Laufe der Jahre hat er sich immer intensiver mit dem Thema Herkunft und nachhaltiger Produktion von Lebensmitteln beschäftigt. Wirklich Klick gemacht hatte es jedoch erst, als er eine TV-Dokumentation über die zentrale Rolle der Landwirtschaft für den Klimawandel gesehen hatte. „Mir wurde plötzlich klar, welche Rolle wir Köche dabei spielen können, den Klimawandel zu verlangsamen. Es ist offensichtlich, dass organisches Gemüse vom lokalen Farmers’ Market besser schmeckt, aber es geht um viel, viel mehr“, erklärt Myint. Zuerst muss man die Zusammenhänge kennen und die aufgewendete Energie und den CO2-Ausstoß messen können, bevor man zur Tat schreitet. Viele gutgemeinte Aktivitäten haben nur minimale Auswirkungen und sind mitunter sogar kontraproduktiv. „Wenn ich mit Bio-Gemüse koche, das mit dem Flugzeug eingeflogen wurde,

Anthony Myint beim Interview in Madrid.

trage ich zur Erderwärmung bei. Auch Rindfleisch von Kühen, die mit Mais gemästet wurden, ist eine ökologische Belastung. Wir könnten unsere Restaurants wesentlich ökologischer führen, ohne unseren Gästen etwas vorzuenthalten, wenn wir über die tatsächliche Klima-Auswirkungen der einzelnen Lebensmittel Bescheid wüssten“, erklärt Myint. Im Interview betont der sympathische Koch mit Sendungsbewusstsein nachdrücklich, dass dies nichts mit Zero-Waste zu tun hätte. „Auch wir bemühen uns, möglichst effizient zu arbeiten und unnötigen Abfall zu vermeiden, weil es ökologisch Sinn macht. Doch auf den Klimawandel hat dies nur sehr geringe Auswirkungen. Viel wichtiger ist es, den etwas teureren Öko-Strom zu kaufen“, meint Myint. Um sich diesem komplexen Thema zu nähern, hat er gemeinsam mit Peter Freed, der bei Facebook für erneuerbare Energie verantwortlich ist, die Non-Profit-Organisation ZeroFoodprint gegründet.

Ökostrom statt Kräutergarten Ein eigener Kräutergarten sei zwar toll, weil man stets frische Kräuter hat und keinerlei Transportkosten anfallen würden, für die tatsächliche Öko-Bilanz sei er jedoch unerheblich, meint Myint. „Der Klimawandel ist ein dringliches Problem. Deshalb ist es wichtig, dass wir unsere Ressourcen möglichst effizient nutzen. Dafür brauchen wir allerdings echte Zahlen, was eines der Ziele von ZeroFoodprint ist“, sagt Myint. Diese Zahlen liefern mitunter überraschende Ergebnisse. So würde laut Myint ein Essen im Noma, wo es fast nur Gemüse und ein biss-

»Wenn ein Lokal Mitarbeiter belohnt, wenn sie mit dem Fahrrad zur Arbeit kommen, ist das toll, aber gegen den Klimawandel müssen wir mehr tun« – ANTHONY MYINT –

chen Fisch aus der Region gibt, einen wesentlich höheren Foodprint hinterlassen, als ein Steak im Restaurant Prime Meats in Brooklyn, das man zu Vergleichszwecken untersucht hat. Myint will damit nicht das Noma schlechtreden, sondern lediglich darauf hinweisen, dass sich ein genauerer Blick lohnt, weil das scheinbar Offensichtliche mitunter trügt. Der einfachste Beitrag wäre, wenn ein Restaurant einen gewissen Prozentsatz jeder Rechnung direkt einer Initiative zukommen ließe, die klimafreundliche landwirtschaftliche Projekte fördert. Gleichzeitig ist ihm klar, dass viele Kollegen ein besseres Gefühl haben, wenn sie auch aktiv etwas tun, um klimafreundlicher zu agieren. „Wenn ein Lokal Mitarbeiter belohnt, wenn sie mit dem Fahrrad in die Arbeit kommen, ist das toll. Wenn man die Wände und Fenster gut isoliert, um Heizkosten zu sparen, ist es auch fein. Aber der mit Abstand größte Anteil der ökologischen Belastung sind mit 60 bis

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70 Prozent die verwendeten Lebensmittel“, rechnet Myint vor. Die letzten drei Jahre hat er gemeinsam mit seiner Frau Karen Leibowitz auch noch das Restaurant The Perennial geführt, wo sie ihre Zerofoodprint-Philosophie uneingeschränkt umsetzen konnten. Dabei ging Myint so weit, dass er versucht hat, Gerichte so zu gestalten, dass sie die Gäste zum Nachdenken anregen, ohne dass dabei der Genuss zu kurz kommt. Legendär war sein Apocalypse-Burger, der in scheinbar verkohlten, tatsächlich jedoch mit Tintenfischtinte gefärbten Buns serviert wurde. Das Perennial hat Myint vor wenigen Wochen wieder geschlossen, weil er sich verstärkt um die Perennial-Farming-Initiative kümmern will, mit der er wesentlich mehr Restaurants erreichen kann. Im Jänner war er auf Kurzbesuch in Dänemark, um gemeinsam mit dem Kultbrauer Mikkeler ein Lokal zu eröffnen, das die ZeroFoodprint-Philosophie umsetzt. „Wir können als Köche viel gegen den Klimawandel beitragen, wenn wir beim Einkauf die richtigen Entscheidungen treffen“, ist Myint überzeugt. Um möglichst viele Restaurants auf der ganzen Welt davon zu überzeugen, hat er erstmals auf der Madrid Fusión eine Präsentation zu diesem Thema gemacht. Seine Botschaft ist kurz und einfach: Think globally, act locally!

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GASTRONOMIE

CO2-POSITIV – VOM ANFANG BIS ZUM ENDE

KURZ NOTIERT

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ENDLICH WIEDER SAFT IM COLA Spezi® Cola-Mix mit echtem Orangen- und Zitronensaft in der trendigen Longneck-Glasmehrwegflasche ist in der Gastronomie zurück. Erfrischend neu und doch retro-kultig für die neue Getränkekarte. Wirten-Herz, was willst du mehr? spezi.at

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DER REIZ DER SYMBIOSE Es vereint das Beste aus zwei Bierwelten und ist ein Brückenschlag zwischen klassischem Lagerbier und der Craft-Bier-Welt: Die Braumeister des Ottakringer BrauWerks haben mit dem „Native Tongue“ die perfekte Symbiose aus zwei Bierwelten kreiert. Herb, bitter, grün – dennoch mit wunderbarem Wiener Akzent. Ideal für den Einstieg ins Craft-Bier-Angebot, deshalb auch ganzjährig für die Getränkekarte verfügbar. ottakringer.at

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EIN GLORREICHER BASTARD Auf seinem steilen Erfolgsweg hatte der Multi-Gastronom Heiner Raschhofer auch herbe Rückschläge zu verkraften, aus denen das kreative Energiebündel jedoch stets gestärkt hervorgegangen ist. So hat sich der 51-jährige Salzburger die Freude an der Gastronomie erhalten und plant trotz ungebremsten Tatendrangs bereits den fließenden Übergang zur nächsten Generation. Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Rainer Fehringer

ir treffen Heiner Raschhofer in Linz, wo er vor eineinhalb Jahren in den Promenaden-Galerien ein riesiges Lokal namens Soulkitchen eröffnet hat. Eigentlich sind es ja zwei, drei oder vier Lokale, je nachdem, wie man es betrachtet. Links an der Wand weist ein riesiges Graffito darauf hin, dass man bei den „Glorious Bastards“ zu Gast ist. Ganz rechts geht es zur Barefoot Bar. Dazwischen liegt ein großer Raum mit Craft Beer Bar und eine Wand, auf der das riesige Bier-Angebot gelistet ist – so ähnlich wie man es von der Soulkitchen in Innsbruck kennt. Und gleich gegenüber liegt das my indigo, das irgendwie auch dazu gehört, aber ein eigenes, auch räumlich deutlich getrenntes Lokal ist. Für einen Erstbesucher erscheint dies irgendwie verwirrend, doch die Linzer scheinen sich auszukennen. Es ist Donnerstagmittag, und fast jeder Tisch ist belegt.

Es gehört schon Mut dazu, ein so großes Lokal zu eröffnen. Bereitet Ihnen so ein Projekt vor der Eröffnung eigentlich schlaflose Nächte, oder waren Sie von Anfang an überzeugt, dass es funktionieren wird? Ein neues Lokal zu machen ist immer aufregend, und in den letzten Wochen vor der Eröffnung schläft man wenig. Schlaflose Nächte sollte man allerdings nicht haben. Schließlich braucht man ja Energie, um so etwas erfolgreich über die Bühne zu bringen. Die Frage, ob ein Lokal funktioniert oder nicht, hängt von vielen Faktoren ab, von denen man die meisten beeinflussen kann. Gerade am Anfang muss man vielleicht das eine oder andere nachjustieren, da sich manche

„geniale“ Idee in der Praxis als weniger genial herausstellt. Die größte Herausforderung war hier, mehrere Magneten zu schaffen, damit wir nicht nur am Abend, wenn Gäste ausgiebig essen und trinken wollen, voll sind, sondern auch zu den anderen Tageszeiten attraktive Angebote haben.

Das Lokal schaut echt lässig aus, doch einige Aspekte könnten – für sich allein genommen – doch verstörend wirken. Zucken Sie zusammen, wenn die Einrichter den Spray auspacken und die frisch gestrichenen Wände mit Botschaften besprühen? Auf Nummer sicher zu gehen funktioniert einfach nicht. Da kommt ein langweiliges Mainstream-Lokal heraus, das keine Emotionen vermittelt und somit auch die Gäste nicht anspricht. Die Gestaltung von Lokalen ist eine persönliche Leidenschaft von mir. Im Laufe der Jahre habe ich mehrere tausend Fotos von spannenden Einrichtungsdetails gemacht und archiviert, von denen ich mich inspirieren lasse, wenn ein neues Projekt ansteht. Als wir uns für diesen Standort entschieden haben, hatte ich schon eine konkrete Vorstellung im Kopf, wie es aussehen könnte. Aber natürlich kommen dann auch professionelle Architekten ins Spiel, die das gestalten. Ich habe gelernt, dass sich auch Architekten leichter tun, wenn man ihnen schildern kann, was entstehen soll. Diesmal habe ich mir auch ganz bewusst einen befreundeten Gastronomen aus Antwerpen geholt, der als „Störer“ alles

Die Raschhofer-Biere tragen zwar seinen Namen, werden aber von der Cousine gebraut.

Steak, Burger und Pizza sind die kulinarischen Eckpfeiler im Glorious Bastards.

infrage stellen sollte. Ich habe in Belgien und den Niederlanden viele Lokale gesehen, die wesentlich radikaler und mutiger gestaltet sind, als wir das hierzulande kennen. Man muss sich einfach etwas trauen. Wichtig ist, dass der Grundplan eines Lokals – also die technischen Aspekte, die Raumaufteilung, die Proportionen, die Laufwege perfekt durchdacht sind. Sollte sich ein Graffito tatsächlich als zu irritierend zeigen, kann man das ja ohne viel Aufwand wieder entfernen. Wir haben sehr viele individuelle Details im Lokal, von den Sesseln, die wir gebraucht in den Niederlanden gekauft haben, bis zu Tassen, Gläsern und Deko-Elementen. Damit kann man sich laufend spielen, doch den Platz, wo der Pizza-Ofen steht, werden wir nicht mehr verändern.

Als ich das erste Mal von diesem Lokal gehört habe, ist mir der Name Glorious Bastards aufgefallen. Dann war aber laufend von der Soulkitchen die Rede. Was hat es mit diesen beiden Namen auf sich? Und wie schützt man sich eigentlich vor windigen Anwälten aus Hollywood, die bekanntlich jede Markenrechtsverletzung streng verfolgen?

»Wenn viel los ist, bin ich am liebsten weit, weit weg. Das meine ich wörtlich« – HEINER RASCHHOFER –

tenz. Daneben gibt es die Barefoot Bar, in der wir keine Reservierungen annehmen um auch für Walk-Ins attraktiv zu bleiben. Die Soulkitchen ist die gemeinsame Klammer, die jedoch schrittweise in den Hintergrund rücken soll. Sie ist sozusagen die letzte Station im Laufe eines Abends und hat auch am längsten offen.

Wie definieren Sie Ihre Rolle als Chef? Sie wohnen in Salzburg, betreiben aber auch Lokale in Innsbruck, Linz und Wien sowie in München, wo es vor Ort ja überall eigene Restaurantleiter gibt. Ins Tagesgeschäft mischen Sie Der Film, auf den Sie anspielen, heißt „Inglorious sich ja schon länger nicht ein, oder? Basterds“, unser Lokalkonzept nennt sich Glorious Bastards, und das haben wir natürlich markenrechtlich schützen lassen. Das sind also zwei verschiedene Namen und wir spielen ja auch nicht mit Elementen aus dem Film. Die Entwicklung von Konzepten und den dazupassenden Namen ist eine aufregende Geschichte, mit der ich mich intensiv beschäftige, auch wenn beim Gast am Schluss eine simple, klar verständliche Botschaft ankommen muss. Die Glorious Bastards sind der Baker, der Butcher und der Brewer. Es geht um Pizza, Burger und Steaks, gepaart mit einer starken Bier-Kompe-

Wenn viel los ist, bin ich am besten weit, weit weg. Das meine ich übrigens wörtlich. Ich war im Dezember für ein paar Wochen in Costa Rica, um Kraft zu tanken und Abstand zu gewinnen. In dieser intensiven und umsatzstarken Zeit braucht niemand einen Querdenker, der sich einmischt, Dinge infrage stellt und mit neuen Ideen daherkommt. Aus meinem Beinahe-Crash vor 19 Jahren habe ich gelernt, wie wichtig es ist, klare Strukturen mit genau definierten Rollen zu haben. Ich bin für die Entwicklung und den nachhaltigen unternehmerischen Erfolg verantwortlich, aber nicht für die täglichen Abläufe, die ja bestens eingespielt sind. Wir haben ein vierköpfiges Management-Board, das sich einmal im Monat trifft und ein zentrales Büro für Buchhaltung und Administration. Dort befindet sich übrigens auch unsere Soulkitchen Academy, die wir vor fünf Jahren gegründet haben. Das ist ein ganz zentrales Thema

SPRUDEL-NEWS

ALMDUDLER GEHT EIGENE WEGE

für uns geworden, weil es wirklich alle Mitarbeiter betrifft. Ursprünglich haben wir hier hauptsächlich Führungskräfte ausgebildet und geschult, jetzt dehnen wir das System auf alle Mitarbeiter aus.

Was bringen Sie dort einem einfachen Mitarbeiter bei? Die absolvieren zuerst unser ABS – das steht für Anti-Blamage-System. Jeder Mitarbeiter sollte grundlegende Kenntnisse über seine Tätigkeit, aber auch über das Unternehmen, unsere Geschichte, die Vision, unsere Mission und unsere Werte haben, damit er jederzeit helfend eingreifen kann, ohne sich zu blamieren. Es ist aber auch fürs Teambuilding wichtig, dass alle Mitarbeiter regelmäßig dort sind. Nicht umsonst ist der Claim unserer Academy „Spirits and Skills“. Es gibt Weiterbildungen zu bestimmten Themen, wie etwa Craft-Bier oder Wein, wo dann die betreffenden Mitarbeiter aus den verschiedenen Standorten kommen. Das hat auch den Vorteil, dass sie sich informell austauschen und voneinander lernen können. Wir haben auch Module, mit denen sich Mitarbeiter bis hin zu Führungskräften entwickeln können. Man arbeitet sich vom Rookie über den Food-Manager zum Purser, Co-Piloten und schließlich Piloten hoch, der dann auch ein Lokal mit Budgetverantwortung führen kann. Wir laden auch regelmäßig Referenten ein, machen Workshops, und hin und wieder kommen auch Mitarbeiter von befreundeten Unternehmen zu uns ins Haus. Natürlich braucht ein Unternehmen eine gewisse Größe, damit man ein hauseigenes Schulungssystem aufbauen kann, aber es lohnt sich wirklich. Vor allem wenn man ein weiteres Wachstum im Auge hat, ist das unverzichtbar, die richtigen Mitarbeiter mit entsprechenden Skills zu haben.

Die beliebteste Limonade Österreichs hat sich von Coca-Cola getrennt. Die neuen Produkte 2019 stellt Almdudler ab nun mit eigenem Vertrieb gleich selbst vor. Text: Peter Eder

er langfristige Weg als österreichisches Familienunternehmen ist in letzter Konsequenz ein eigenständiger, das bietet einfach mehr Möglichkeiten“, begründet Almdudler-Miteigentümer Thomas Klein den Schritt.

Die Ziele von Österreichs Limonade Nr. 1 Almdudler gehört in Österreich einfach dazu. Das österreichische Nationalgetränk soll in jedem Gasthaus, Restaurant, Café, jeder Almhütte oder Bar „von Welt“ erhältlich sein. Einen Almdudler bestellt man nicht nur, weil er schmeckt, sondern auch, weil er Geselligkeit und Lebensfreude, Erinnerungen und Zukunft bedeutet. Wert legt Almdudler auf Qualität. „Beste Zutaten sind das Geheimnis unseres Erfolges“, erklärt Gerhard Schilling und wird mit dem Aufzählen seiner Produkte fast nicht fertig: „Almdudler, Himbeere, Holunder und Grapefruit, Almdudler leicht, Almdudler Zuckerfrei, die beiden beliebten Functionaldrinks Mate & Guarana und Ingwer & Matcha, Almdudler Organic in den Sorten Lemon und Ingwer sowie auch Spezi Cola-Mix in den Sorten Orange und Zitrone.“ Und fürs Frühjahr kommt noch eine Überraschung! Sprudelkönig Thomas Klein (li.) und Geschäftsführer Gerhard Schilling

Worauf spielen Sie mit weiterem Wachstum an? Sind weitere Großlokale wie in Linz oder Innsbruck in der Pipeline? Aktuell nicht, aber mit my indigo haben wir noch einiges vor. Wir haben da zwar ein paar erfolgreiche Franchise-Partner, aber die Vergangenheit hat gezeigt, dass es nicht immer leicht ist, den richtigen Partner zu finden. Wir wollen das in

HEINER RASCHHOFER Heiner Raschhofer stammt aus einer Hoteliersfamilie in Bad Gastein, wo seine Eltern das Haus Hirt betrieben haben, das heute von seiner Schwester Evelyn Ikrath geführt wird. Das zweite Hotel der Familie – das Auersperg in Salzburg leitet seine jüngere Schwester Bettina. Auf der dazugehörigen Wiese hat sich Raschhofer ab 1993 mit dem Biergarten „Zum Innviertler“ seine ersten gastronomischen Sporen verdiente. Raschhofer hatte Blut geleckt und wollte fortan statt der „faden“ Hotellerie lieber ein aufregendes Leben als Gastronom führen. Es folgten die bis heute bestehenden Raschhofer’s Rossbräu in Herrnau und im Europapark. Die so einfach scheinenden Erfolge verführten ihn dazu, rasch weitere Lokale zu eröffnen. Doch weil jedes Lokal anders positioniert war und es keine gemeinsamen Strukturen gab, begann alles aus dem Ruder zu laufen. Nach einer halbjährigen Weltreise mit seiner jungen Familie stand Raschhofer im Frühling 2000 vor dem Aus. Er schloss einige Lokale und begann, systematische Strukturen aufzubauen. Ihm war klar geworden, dass Wachstum besser mit einem System verfolgt, das man perfektioniert und an mehreren Standorten umsetzt, statt einen „Bauchladen“ unterschiedlicher Lokale zu betreiben. Also verwandelte das ehemalige Sushi-Delivery „Flying Sushi“ in „my indigo“ und begann ab 2002, mit dem gesunden Fast-Food-Konzept zu expandieren. Österreichweit für Aufsehen sorgte er dann wieder im Sommer 2015 als er in Innsbruck-Wilten auf riesiger Fläche die Soulkitchen eröffnete. Im November 2017 folgte schließlich die zweite Soulkitchen in den Linzer Promenaden-Galerien. Hier wurde die Mehrmarken-Strategie weiter ausgebaut. Erstmals wurde das „Glorious Bastards“-Konzept umgesetzt, bei dem es um Pizza, Burger und Steaks geht. Dann gibt es eine große Bar mit vielen Craft-Bieren und eine Barefoot-Bar. Gleich gegenüber liegt das zweite Linzer my indigo (nach der Plus City). Die Marke Soulkitchen ist der Name der Unternehmensmutter, die über allen Lokalen steht. 2013 kam die Soulkitchen Academy dazu. Außerdem engagiert er sich seit mehr als 20 Jahren beim Leaders Club. Heiner Raschhofer hat zwei Söhne. Niko arbeitet nach Stationen im Ausland zurzeit im eigenen Betrieb, sein Bruder Timi studiert in Wien International Business and Economics.

Wer will, darf auch auf dem Boden sitzen.

»Man muss darauf achten, dass wir auch Ideen der nächsten Generation in die Entwicklung der Lokale einfließen lassen« – HEINER RASCHHOFER –

Zukunft mit Leuten aus den eigenen Reihen machen und sie am jeweiligen Lokal direkt beteiligen. Das Konzept läuft wunderbar und passt in unsere Zeit. Abgesehen davon sind wir ein sehr attraktiver Mieter und tun uns bei der Standortsuche relativ leicht.

Wieso ist my indigo ein besonders attraktiver Mieter? Weil wir relativ früh schließen, nicht frittieren und ein sehr angenehmes Publikum haben. Zu Lärm- oder Alkoholproblemen kommt es nie. Wir helfen oft dabei, eine Immobilie aufzuwerten, was den Vermietern langfristig zugutekommt. Die Rolle, die die Gastronomie für die Entwicklung einer Immobilie spielt, wurde in der Vergangenheit unterschätzt – auch von uns. Die beiden Soulkitchens in Innsbruck und Linz waren ja andererseits Herausforderungen, für sehr, sehr große Flächen ein passendes Gastronomie-Konzept zu entwickeln. In dieser Situation wollen Projektentwickler kein Risiko eingehen. All das wirkt sich natürlich positiv auf die Konditionen aus.

Und wie lassen sich derart große Projekte finanzieren? Wir arbeiten da eng mit den Eigentümern zusammen und haben eine gute Bank. Das funktioniert auch deshalb relativ problemlos, weil wir schon viele Jahre bewiesen haben, dass wir ein verlässlicher Partner sind. Außerdem haben wir ein absolut transparentes Rechnungswesen und Controlling. Sprich, wir können stets nachvollziehbar darstellen, wie es bei uns läuft. Das macht es dann auch der Bank einfacher, ein Projekt mitzufinanzieren.

Mit den Raschhofer-Bieren haben Sie ja quasi eine Eigenmarke im Portfolio. Es gibt auch selbstgemachte Limonaden und erstaunlicherweise Sinalco statt Coca-Cola. Red Bull Organics und Kombucha gibt es jedoch auch. Welche Rolle spielen eigentlich Marken in Ihren Lokalen? Die Biere tragen meinen Namen, die Brauerei gehört allerdings meiner Cousine und ihrem Mann und ist ein eigenes Unternehmen. Für mich war von Anfang an klar, dass wir mit ihren Bieren arbeiten, und meine ersten Salzburger Lokale waren auch Bier-Lokale. Ich freue mich total darüber, wie toll die Biere schmecken, weil das

Ihr älterer Sohn hat scheinbar auch Lust auf die Gastronomie bekommen und arbeiten bereits im Unternehmen mit. Gleichzeitig zeigen Sie mit Ihren jugendlichen 51 Jahren noch jede Menge Tatendrang. Denken Sie überhaupt schon an das Thema Betriebsnachfolge?

Heiner Raschhofer mit den „Young Guns“ der nächsten Generation.

Craft-Bier-Thema für uns total wichtig ist. Wir haben über zehn verschiedene Raschhofer-Biere vom Fass und ergänzen das Angebot mit exklusiven Flaschenbieren aus dem In- und Ausland. Sinalco haben wir aus Deutschland geholt, weil wir die Marke echt gut finden und wir ihnen gleichzeitig helfen können, in Österreich Fuß zu fassen. Wir konnten die GSG überzeugen, für uns den Import und Vertrieb zu übernehmen. Auch die Red Bull Organics passen mit ihrem hochwertigen Image sehr gut zu uns. Mir macht es extrem viel Spaß, den Markenmix zu optimieren, weil das entscheidend dazu beiträgt, wie ein Lokal von den Gästen gesehen wird. Nur mit gängigen Marken zu arbeiten, wäre langweilig, doch ohne starke Marken geht es auch nicht. Man muss allerdings wissen, wofür man steht, bevor man entscheiden kann, welche Marken zu einem passen und welche nicht.

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Um sicherzustellen, dass sich ein Unternehmen dynamisch weiter entwickelt, ist es notwendig, dass die „Alten“ den „Jungen“ Raum geben, ihre Ideen einzubringen und auch umzusetzen. Von vielen Dingen, die junge Menschen bewegen, habe ich keine Ahnung. Man muss darauf achten, dass wir die Ideen der nächsten Generation in die Entwicklung der Lokale einfließen lassen, wenn wir diese Leute als Gäste begeistern wollen. In unserem Management-Board haben wir alle ein ähnliches Alter, was die Kommunikation zwar erleichtert, langfristig aber ein gewisses Problem darstellt, wenn es um die Frage der Nachfolge geht. Wir haben daher beschlossen, dass sich jeder eine „Young Gun“ als Assistenten zur Seite nimmt und ihn – oder sie – in die jeweilige Aufgabe einführt, bis sie in fünf Jahren so weit sind, das alleine zu machen. Wir sind zwar keine Aktiengesellschaft, aber mir schwebt dann so etwas wie die Rolle eines Aufsichtsratsvorsitzenden vor, der den Vorstand weitgehend frei agieren lässt, mit seinem Wissen und Kontakten jedoch bei der weiteren Unternehmensentwicklung unterstützt.

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VIELE KLEINE TELLER Tapas haben in Spanien eine lange Tradition. Die beliebten Snacks, die dort üblicherweise zu einem Glas Sherry oder Wein gereicht werden, gibt es in jeder Bar. Lokale mit Mini-Gerichten werden auch in Österreich zunehmend beliebter und beschränken sich dabei nicht nur auf Spezialitäten aus Spanien. Text: Wolfgang Schedelberger

Tapas à la Madrid Fusión: So präsentierte das Restaurante Casa Paca aus Salamanca die kleinen Happen.

»Der spanische Starkoch Paco Roncero hat aufgezeigt, wohin die Reise gehen kann«

ine Handvoll Oliven, ein Stück Käse, eine paar Scheiben Wurst – viel mehr ist es oft nicht, was einem in Spanien als Tapa gereicht wird. Statt Messer und Gabel gibt es einen Zahnstocher – wenn überhaupt. Schließlich hat man ja auch Finger und ist eigentlich zum Trinken gekommen. In der ursprünglichen Variante sind Tapas eher mit Chips und Nüssen vergleichbar, die man in einer American Bar zum Cocktail gereicht bekommt. In manchen Regionen wie etwa dem Baskenland, wo man die Tapas Pintxos nennt, hat sich die Zubereitung zu einer respektablen Kunstform entwickelt. Da gibt es kleine Brötchen (eher Canapés als Sandwiches), die mit großem Aufwand bunt bestückt werden, Teller mit händisch aufgeschnittenem Jamón Iberico, Mini-Tortillas, frittierte Fische und Meeresfrüchte, Kroketten, gebratene Mini-Pfefferoni (Pimientos de Padrón), Fleischbällchen in Tomatensauce und zahlreiche andere warme Gerichte. Ja, sogar der amerikanische Burger erobert als Tapa im Mini-Format die Herzen der Spanier. Man kann in den Pintxo-Bars von San Sebastián also fast wie in einem Restaurant essen, nur dass man, statt bei Tisch zu sitzen, an der Bar steht. Doch die Grenzen zwischen Restaurant und Tapas-Bar verschwimmen auch in Spanien zusehends. Ferran Adrià wurde als Erfinder der Molekularküche gefeiert, was in gewisser Weise Unsinn ist. Es war weniger die Verfremdung von Texturen und die Täuschung der Sinne (Kaviar aus Melonen), mit der er die spanische Küche revolutioniert hat, sondern vielmehr die extreme Zersplitterung des Menüs in viele kleine Gänge,

die man eigentlich nur als Mini-Tapas bezeichnen kann. Wie sonst hätte man auch mehr als 30 Gänge essen können? Beim alljährlich stattfindenden Gastronomie-Kongress Madrid Fusión gehört ein nationaler Tapas-Wettbewerb seit Anbeginn dazu. Eine Auszeichnung bei diesem angesehenen Wettbewerb gleicht in Spanien einem kulinarischen Ritterschlag. Der spanische Starkoch Paco Roncero hat mit seinem Buch „Tapas im 21. Jahrhundert“ aufgezeigt, wohin die Reise gehen kann. Neben seinem Zwei-Sterne-Restaurant Terrazas del Casino ist Roncero vor allem für sein Tapas-Restaurant Estado Puro bekannt, von dem es auch Ableger in Curitiba (Brasilien) und Shanghai gibt. Vor knapp zehn Jahren war Roncero übrigens auf Einladung der spanischen Handelskammer in Wien und hat vor geladenen Gastronomen eine bemerkenswerte Präsentation geliefert, die wohl auch dazu beigetragen hat, dass in den Folgejahren zahlreiche Tapas-Lokale eröffneten.

Die Grenzen sind fließend In Wien gibt es derzeit ein gutes Dutzend sogenannter Tapas-Bars, die ein breites gastronomisches Spektrum abdecken – vom Delikatessengeschäft, wo man im Stehen ein paar kleine Häppchen nascht, über gemütliche Weinbars, in denen man auch ein paar warme Gerichte bekommt, bis zu richtigen Restaurants mit spanischer Küche. Jedenfalls fällt es auf, dass dieser Lokaltyp in unseren Breiten zunehmend beliebter wird.

Die Betreiber des Colono im 3. Bezirk sind eigentlich Delikatessen-Händler und betrachten ihr Lokal als „Museum“ für ihre eigenen Produkte, die aus Spanien und Portugal stammen.

»Die Grenzen zwischen Restaurant und Tapas-Bar verschwimmen auch in Spanien zusehends«

In die Kategorie „Shop & Snack“ fällt das Ignacio in der Wiener Innenstadt. Die Idee dahinter ist, dass man zuerst kosten kann, was man kaufen will. Vor allem bei Muscheln und Meeresfrüchten macht das Sinn, weil vielen Österreichern nicht bewusst ist, wie gut Dosenware schmecken kann. Kein Wunder – in heimischen Supermärkten gibt es eigentlich nur Fischkonserven im Billigstsegment. In Spanien hat es jedoch durchaus Tradition, auch hochwertigste Produkte wie Thunfischbauch, Schwertmuscheln und Krabben in Dosen zu versiegeln. Aber auch Käse, Wurst, Schinken und natürlich Wein aus den verschiedenen spanischen Provinzen kann man im Ignacio erstehen. Nicht selten passiert es hier, dass sich ein kurzer Einkauf zu einem längeren Genussaufenthalt auswächst. Ganz ähnlich positioniert nur wesentlich größer ist das neue Colono im dritten Bezirk. Die Betreiber sind eigentlich Delikatessen-Händler und betrachten ihr Lokal als „Museum“ für ihre eigenen Produkte, die aus Spanien und Portugal stammen. Die Einrichtung ist eher nüchtern, aber das Essen schmeckt hier wirklich gut.

Tapas spielen im El Hans als Vorspeise eine große Rolle. Eine kleine, feine Auswahl an spanischen Delikatessen zum Mitnehmen gibt’s auch.

Drei Spanier mit Hauben Auch das Paco in der Nussdorfer Straße ist eine Kombination aus Shop und Restaurant, wobei vor allem am Abend richtig groß aufgekocht wird. Man kann der Küchenchefin Raquel Garcia Sánchez in ihrer offenen Küche bei der Zubereitung der Gerichte zuschauen. Und Frau Garcia Sánchez kann wirklich kochen: Aktuell ist dieses sympathische Lokal mit einer Gault-Millau-Haube ausgezeichnet. Beim El Hans handelt es sich um ein richtiges Restaurant, das zwar keinen separaten Shop hat. Ein paar feine Delikatessen kann man dennoch für den Genuss zu Hause erstehen. Tapas spielen hier lediglich als Vorspeise eine Rolle. Hier wird richtig gut spanisch gekocht, wobei man auf eine allzu kitschige Inszenierung des Mittelmeerthemas verzichtet. Fischernetze oder Kapitänsmützen sucht man vergeblich. Die Herkunft der Produkte ist jedoch durch die Bank von bester Qualität. Ebenfalls „behaubt“ ist das Lobo y Luna in der Mondscheingasse. Vorne sitzt man gemütlich an der Bar, dahinter befindet sich das kleine Restaurant, in dem man eine Reise quer durch Spanien („El Camino Culinar“) unternehmen kann. Es ist wirklich bemerkenswert, wie hier klassische spanische Tapas dank moderner Küchentechnik in köstliche und spannende Kleingerichte verwandelt werden. Die dekonstruierte Tortilla mit Babycalamares ist genauso köstlich wie die marinierten Datteln mit Speck und Mandel-Espuma.

Im Baskenland, wo man die Tapas Pintxos nennt, hat sich die Zubereitung zu einer respektablen Kunstform entwickelt.

Spanisches Epizentrum im siebenten Bezirk Das Puerta de Sol in der Lange Gasse ist eine „echte“ Tapas-Bar mit einem breiten Angebot an spanischen Weinen, viele davon auch offen. Zusätzlich zu allen gängigen Tapas gibt es auch Empanadas. Die günstigen Preise machen das Lokal vor allem bei Studenten und jungen Leuten besonders beliebt. Nur ein paar Häuserblocks weiter haben die beiden Brüder Alex und Andrew Rinkhy vor einem Jahr ihre gleichnamige Tapas-Bar aufgesperrt. Der Name klingt zwar nicht sehr Spanisch – die Rhinky-Brüder stammen aus Kanada –, das kulinarische Angebot hingegen schon. Das sympathische Mini-Lokal ist definitiv kein Restaurant, auch wenn die Teller adrett angerichtet sind und es ausgezeichnet schmeckt. Und wieder nur ein paar Häuserblocks weiter liegt das Toma tu Tiempo („Lass dir ruhig Zeit“), wo es trotz des lässigen Ambientes ein erstaunlich breites und ambitioniertes Speisenangebot gibt. Inspiriert wurde die ehemalige Jus-Studentin Lucia Zelikovics durch mehrere Urlaube in Andalusien, und so wundert es nicht, dass hier auch in der kalten Jahreszeit Urlaubsfeeling herrscht.

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»Die Grenzen zwischen Restaurant und Tapas-Bar verschwimmen auch in Spanien zusehends«

GESTERN HEUTE MORGEN Auf dem diesjährigen GastronomieKongress Madrid Fusión sorgte vor allem der Auftritt des katalanischen „Kochpapstes“ Ferran Adrià für Furore.

Spanischer Wein im Fokus Eines der ersten richtigen spanischen Restaurants von Wien war die Bodega de Marques gleich hinter dem Judenplatz, auch wenn die meisten Gäste Gerichte aus der umfangreichen Tapas-Karte wählen. Vor allem die warmen Tapas sind eigentlich klassische Gerichte (Lammspieß, Calamares vom Grill etc.), die in verkleinerter Form serviert werden. Ergänzt wird das umfangreiche Tapas-Angebot durch saisonal wechselnde Gerichte und Desserts. Und auch das Angebot an spanischen Weinen lässt sich sehen. Etwas günstiger, aber nicht minder authentisch ist das Tapas-Angebot im Lola. Zwar muss der Überbegriff „Tapas“ auch hier für richtige Speisen (Tuna-Filet, Entrecote, Ochsenschwanz-Ragout á la Cordoba) herhalten, aber alles wird liebevoll und nach Originalrezepten zubereitet. Nicht Spanisch, sondern Katalanisch lautet das Motto im L’Ase im zweiten Bezirk, wo Sandrine Fischer und ihr katalanischer Freund Pau seit knapp sechs Jahren Gäste begrüßen. Deshalb heißen die Tapas hier auch Tapes. Wenn man ein paar Tage vorher anruft, bereitet Pau auch gerne Paella in einer Güte, wie man sie hierzulande nur selten bekommt. Spanien steht eben für unbeschwerten, südländischen Genuss, und weil es dort sowohl auszeichnete Lebensmittel als auch feine Weine gibt, liegen authentische, spanische Tapas-Lokale voll im Trend. Dazu kommt noch, dass die unbeschwerte Art zu genießen gerade bei einem jungen Publikum gut ankommt. Kleine Portionen zu günstigen Preisen sind immer angesagt. Man kann viel kosten, lange verweilen und laufend nachbestellen, wenn man Lust auf mehr hat.

Ferran Adrià hat in der spanischen Kochszene den Nimbus eines Heiligen inne. Wann immer er öffentlich auftritt, lauscht die Menge gebannt den Worten des Meisters. Und wenn er – wie am Eröffnungstag des Kongresses – neue Projekte ankündigt, handelt es sich fast um einen Staatsakt. Für zahlende Gäste kochen wird Ferran Adrià wohl nie mehr – doch die sind bei seinem Bruder Albert mit seinen vier Restaurants in Barcelona (Tickets, Enigma, Hoja Santa, Pakta) ohnehin bestens aufgehoben. Trotzdem lädt Ferran Adrià ab Sommer wieder neugierige Gäste in sein El Bulli im verschlafenen Badeort Rosas, das fortan den Beinamen 1846 trägt. Zu essen bekommt man dort zwar nichts, aber sowohl Küche als auch Teile des Restaurants sind erhalten geblieben und wurden um Ausstellungsräume erweitert. Hier will Adrià gemeinsam mit Köchen und Experten aus anderen Bereichen kulinarische Innovationen hervorbringen. In drei Jahren soll dann in Barcelona das Museum elBulligrafia mit 90.000 Ausstellungsstücken eröffnen, das eine komplette Dokumentation aller jemals entwickelten Gerichte umfassen wird. „Wir wollen dokumentieren, was wir wann und wieso gemacht haben, damit künftige Generationen von Köchen auf dieses Wissen zurückgreifen können“, erklärte der Meister stolz. Dabei geht es ihm nicht nur darum, sich selbst ein Denkmal zu setzen. Er findet es schade, wie fragmentarisch das Wissen großer Köche aus der Vergangenheit erhalten ist. Für die weitere Entwicklung des Kochens sei es unverzichtbar, mehr über das Fundament zu wissen, auf dem unsere heutige Küche aufbaut. Das meiste wird auch über die Website www.elbullifoundation.com, die sich allerdings noch im Aufbau befindet, abrufbar sein.

Bei uns liegt Backtradition in der Familie. Seit 1902.

Auch in angesagten asiatischen Lokalen wie der Mochi Ramen Bar bestellt man eine Vielzahl an kleinen Gerichten – hier z. B. eingelegte Tomaten.

Keine Frage der Herkunft Diese neue Lust auf viele kleine, bunte Teller beschränkt sich nicht nur auf die spanische Küche. Im Lokal Der Fuchs und die Trauben spielen spanische Tapas zwar auch eine wichtige Rolle. Doch daneben gibt es noch asiatisch inspirierte Gerichte wie Gyoza, Heimisches (Blunz’n mit Kren) und natürlich Burger. Außerdem kann man sich an der Cocktail-Bar feine und relativ günstige Drinks mixen lassen. Mit diesem breiten Angebot ist man auch für größere Freundesrunden attraktiv. Wer nur etwas trinken will, ist hier genauso willkommen wie Gäste, die ausgiebig essen wollen. In gewisser Weise zählen auch angesagte asiatische Lokale wie das Mochi und das Mama Liu & Sons zu dieser Kategorie. Man bestellt nicht Vor-, Haupt- und Nachspeise, sondern eine Vielzahl an kleinen Gerichten, die man in die Tischmitte stellt und fröhlich teilt. Zu trinken gibt es neben Bier und Wein auch Cocktails. Man verschreibt sich also keinem strengen Ethno-Konzept, sondern versucht thematisch möglichst breit aufgestellt zu sein. Erstaunlicherweise gibt es in Wien kaum angesagte Mezze-Lokale, die eigentlich prädestiniert dafür wären, diesen Trend umzusetzen. In der traditionellen Küche des Nahen Ostens kommen viele kleine Teller mit unterschiedlichen Gerichten gleichzeitig zu Tisch, und man kann von allem naschen. Und auch traditionelle Dim-Sum-Lokale könnten dieses Trendthema inszenieren.

» Seit Generationen geben wir das Wissen um die österreichische Backtradition weiter. Dieses Wissen fängt bei den besten Zutaten an und zeigt, wie sorgsam man mit ihnen umgehen muss, um das beste Brot zu backen.«

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»Tapas sind eine attraktive Alternative, auch nach 22 Uhr Gäste zu versorgen« – E D I A LT E N D O R F E R / S TA D T L I E B E –

Dass sich das Tapas-Format auch für regionale Interpretationen eignen kann, sieht man im Grazer Lokal „Der Steirer“.

Tapas made in Austria Jörg Wörther hatte bereits 2005 im Carpe Diem mit seinen Cones gezeigt, dass man auch das Fine-Dining-Thema im ungezwungenen Tapas-Format inszenieren kann. 2009 hat er gemeinsam mit Toni Mörwald und Christoph Wagner das Buch „Austro-Tapas“ mit 250 Rezept-Ideen veröffentlicht. Den richtigen Mix aus traditionellen Gerichten und modernen Anrichtungsformaten zu finden, ist allerdings nicht ganz einfach, vor allem dann, wenn man keine genaue Vorstellung von der Positionierung des Lokals hat. Im Wiener Hilton am Stadtpark hat man es 2010 mit einem österreichischen Tapas-Konzept namens „Nasch“ probiert, dem allerdings kein langes Leben beschieden war. Wesentlich erfolgreicher hat es Günter Hager mit seinen „Wirtshaus-Tapas“ in seinem Linzer Lokal Josef gemacht. Und auch im benachbarten Lokal Stadtliebe spielen Tapas eine Rolle – vor allem außerhalb der Stoßzeiten. „Auch am Nachmittag und nach 22 Uhr haben manche Gäste Hunger. Um diese Gäste kulinarisch zu versorgen, braucht es nicht die gesamte Küchencrew. Tapas sind da eine attraktive Alternative“, meint Mitbesitzer Edi Altendorfer. In der Stadtliebe setzt man auch auf „Crossover-Tapas“ mit Pastrami oder Steckerlfisch. Einzelne Tapas-Gerichte kosten 3,90 Euro – bestellt man alle vier auf einmal, hat man eine vollwertige Mahlzeit für den Spezialpreis von nur zehn Euro. Dass sich das Tapas-Format auch für regionale Interpretationen eignen kann, sieht man im Grazer Lokal „Der Steirer“. Als Ergänzung zum klassischen Wirtshaus-Angebot gibt es für jeweils drei Euro „Steirer-Tapas“ mit Ziegenkäse, Käferbohnenterrine, Ochsenmaul-Salat, Sauerkraut und Geselchtem, Tafelspitz oder Eierspeis mit Kernöl.

TAPAS IN WIEN BODEGA MARQUES

LOBO Y LUNA

Täglich ab 17 Uhr 1., Parisergasse 1

Di–Sa: ab 17 Uhr 7., Mondscheingasse 2

www.bodegamarques.at

www.loboyluna.at

COLONO

LOLA

3., Landstraßer Hauptstraße 6 Mo–Fr: 8–22 Uhr, Samstag: 11–22 Uhr

Mo–Sa: ab 17.30 Uhr 1.,Gonzagasse 14 www.lolatapas.at

www.colono.at

DER FUCHS UND DIE TRAUBEN Täglich ab 17 Uhr 7., Kandlgasse 16

PACO Di–Sa: ab 11.30 Uhr 9., Nussdorfer Straße 7 www.pacorestaurant.at

www.derfuchsunddietrauben.com

PUERTA DEL SOL

EL HANS

Mo-Sa: 18–24 Uhr 7., Lange Gasse

Di–Sa: 17.30–23 Uhr 2., Schmelzgasse 9 www.elhans.at

IGNACIO Mo-Sa: 17–22.30 Uhr 1., Salztorgasse 7 www.ignacio.at

L’ASE Mo-Sa: 17.30–24 Uhr 2., Rueppgasse 24 www.l-ase.at

www.tapas-bar.at

RINKHY Mo-Sa: 17.30–24 Uhr 7., Zieglergasse 37 TOMA TU TIEMPO Mo, Mi, Do, Fr: ab 17.30 Uhr, Sa+So: ab 11 Uhr 7., Zieglergasse 44 www.tomatutiempo.at

FRISCHE-NEWS

F(R)ISCH MUSS SCHWIMMEN Hat man die Wahl zwischen Austern und Schaumwein, so pflegt man sich in der Regel für beides zu entscheiden – sagt ein Sprichwort. Text: Martina Macho

ransgourmet, Österreichs Nummer eins im Gastronomie-Großhandel, hat auch im Bereich Fisch und Meerestiere die Nase vorn. Jährlich gehen 2.000 Tonnen Fisch – davon allein 1.200 Tonnen Frischfisch – „über die Theke“. Der Großhändler bietet über 150 verschiedene Fischarten, Schalen- und Krustentiere an und ist mit dieser breiten Produktpalette einer der führenden Anbieter in diesem Segment. Zu wissen, wo die Lebensmittel herkommen und wie sie erzeugt wurden, wird allen Beteiligten – vom Gastronomen bis zum Endkonsumenten – immer wichtiger. Daher hat Transgourmet sein nachhaltiges Sortiment im Bereich Fisch weiter aufgestockt und bietet nun auch Austern und Bio-Muscheln an. Ist so viel Dekadenz denn noch erlaubt? „Ja“, weiß Thomas Panholzer, Geschäftsführer von Transgourmet Österreich, „wenn die Produkte nachhaltig und nach traditionellen Methoden hergestellt wurden.“ Unter der Nachhaltigkeits-Eigenmarke Transgourmet Vonatur werden neuerdings holländische Bio-Miesmuscheln sowie MSC-Felsen- und MSC- Belonaustern angeboten. Die Muscheln werden von Vette & Verhaart gezüchtet und sind zu 100 % rückverfolgbar – von der Züchtung bis zur Auslieferung. Auch die Belon- und Felsen-Austern stammen vom gleichen Anbieter. Regulierte Besatzdichte, kein Futter aus überfischen Beständen und die Minimierung der Umweltauswirkungen zeichnen sie – nebst dem guten Geschmack – aus.

Als perfekten Begleiter zu Austern und Co empfiehlt Panholzer den PET-NATSchaumwein vom Bio-Weingut Geyerhof/NÖ. Bei dieser wohl ursprünglichsten und natürlichsten Methode der Schaumweinbereitung wird der gärende Most ohne jeglichen Zusatz in die Flasche gefüllt. Durch den Druckaufbau entsteht das natürliche Prickeln. Jede Flasche entwickelt – sprichwörtlich – ihr Eigenleben und ist damit ein Unikat. Erhältlich ist die Delikatesse bei Transgourmet im Vonatur-Sortiment.

Thomas Panholzer, GF Transgourmet: „Fisch und Meeresfrüchte müssen frisch sein, das garantiert unsere perfekte Logistik.“

HYGIENECHECK Wie oft wird der Kühlraum gereinigt? Wie oft werden Fronten gereinigt? Wie oft werden Kästen innen gereinigt? Ist das Hygienebecken leicht erreichbar?

SERIE: # KÜCHENPLANUNG/1

KÜCHENHYGIENE FÜR ALLE SINNE Noroviren sind hochansteckend, sie können Wochen auf Oberflächen überleben. Die Folge einer Ansteckung ist Brechdurchfall, und zwar mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit. Text: Peter Eder / Expertise: Werner F. Redolfi, Küchenplaner // Fotos: Otto Michael

ygiene ist ein undankbares Thema. Irgendwie steht immer der Vorwurf im Raum, ein Ferkel zu sein, bestenfalls ein ausgewachsenes „Schweinchen“. Verständlich, wenn es einen selbst trifft. Denn steckt man sich mit den oben genannten Noroviren an, wird man vermutlich neben Brech- und Durchfallreiz auch von massiven Tötungsfantasien geplagt. Es muss aber nicht gleich so schlimm sein. Um Gäste zu verlieren, reichen schon weniger aggressive Krankheitserreger. Wasser, Wärme, Gewürze und Speisereste sind idealer Nährboden für Bakterien, Pilze, Algen und diverse Keime. Von Brechdurchfall über Immunschwäche bis hin zu Hauterkrankungen kann man sich vieles aus einer dreckigen Küche holen. Wir haben Werner Redolfi eingeladen, uns seine Sicht der Dinge näherzubringen. Redolfi ist ein Sterne-Hauben-Küchenplaner, kaum einer, der ihn in der Branche nicht kennt und auf seine Expertise schwört. Umso stolzer sind wir, ihn im „Lust & Leben“-Team begrüßen zu dürfen*. „Man darf sich von Menschen in Bezug auf Hygiene nicht zu viel erwarten“, meint Redolfi. Der Stress, der Alltag und der Umstand, dass man es mit einer „unsichtbaren Gefahr“ zu tun hat, verhindern oft, bestimmte Standards einzuhalten. Natürlich gibt es gesetzliche Vorschriften, die man einhalten muss, aber selbst das ist nicht immer leicht.

Küchenplanung beginnt mit Hygiene Das logistische Zentrum eines gastronomischen Betriebes ist die Küche. Was hier kommt und geht, hinterlässt Spuren. Küchenplanung beginnt mit dem Spurenlesen, um Wege zu schaffen, auf denen kommen und gehen kann, was will. Geplante Wege funktionieren dann auch im größten Stress. Wer sich hier verplant, schafft nicht nur unnötige Mehrkilometer für alle Beteiligten, sondern auch Mehrarbeit und damit vor allem Mehrkosten und die immerwährende Unsicherheit eines „Zwischenfalls“.

Oberflächen Eine Profiküche ist ein Arbeitsplatz, den man am besten wie einen Operationssaal und nicht wie eine Werkstatt betrachtet. Eine Küche sauber zu halten ist nur möglich, wenn von Anfang an mitgedacht wird. Anstatt z. B. Gerät an Gerät mit „unreinigbaren“ Fugen nebeneinander aufzustellen, können Küchenblöcke jeweils eine durchgängige Arbeitsfläche haben. Die Geräte und Verbauten sollten auf einem dichten Sockel stehen, damit sich drunter nicht der „Küchen-Lurch“ breitmachen kann. Ecken müssen abgerundet sein, und auch Schweißnähte dürfen keine Ecken und Kanten aufweisen, sodass man die Küche schnell und problemlos sauber halten kann. Dabei sollte man nicht auf die Fronten und die Innenräume vergessen – das passiert leider zu oft, meint Redolfi.

»Sobald eine Frau in der Küche mitarbeitet, reißen sich die Männer zusammen. Ganz egal, an welcher Position – die Küche ist einfach sauberer« – WERNER REDOLFI –

Gläser Gläser sollten nicht in der Küche gewaschen werden, sondern dort, wo sie verwendet werden, z. B. direkt in der Bar. In der Küche würden Gläser zu schnell verschmutzen. Am besten reinigt man mit einer Gläserspülmaschine, die einem das Polieren gleich mit abnimmt. Das geht nur mit Osmose. Osmosegeräte arbeiten mit absolut reinem Wasser. Ohne Rückstände im Wasser lässt man das gewaschene Glas lediglich trocknen und spart damit wertvolle Arbeitszeit.

Weißgeschirr Keramik und Porzellan müssen zuerst für den Waschgang vorbereitet werden. Kleinteile, die hier nicht mit der Spülbrause abgewaschen werden, können Düsen verstopfen und das Waschergebnis stark beeinträchtigen. Mit lauwarmem Wasser wird das Geschirr von groben Resten befreit. Lauwarm muss das Wasser wegen der Stärkereste sein. Heißes Wasser würde Stärke verkleben. Machen Sie den Test, fühlen Sie raue Stellen. Gut fühlbar finden sich diese z. B. an der Unterseite des Tellers. Spürt man raue Stellen, wurde zu heiß vorgespült. Von Waschgang zu Waschgang legt sich immer mehr Stärke an. Da hilft dann nur noch ein Metallschwamm. Anders als Haushaltsmaschinen arbeiten Profigeräte mit wenig Wasser. Ein minimaler Wassertausch von zwei bis drei Litern pro Spülgang erfordert je nach Geschirrmenge einen mehrmaligen kompletten Wassertausch. Auch die Maschine muss gereinigt werden. Hochwertige Spülen machen das selbst, um das Spülergebnis nicht zu beeinträchtigen. Was die Maschine nicht selbst kann, ist das Beladen der Spülkörbe. Lässt sich der Tellerwäscher dabei hetzen, überlädt er die Spülkörbe. Das Ergebnis sind immer noch schmutzige Teller. SPÜLE Die Spüle ist der Angelpunkt der Küche. Hier entscheidet sich, ob eine Küche „funktioniert“. Drei verschiedene Arten an Spülgut – Weißgeschirr, Besteck, und Schwarzgeschirr – werden hier wiederaufbereitet bzw. gereinigt. Sie alle müssen getrennt voneinander gereinigt werden. Leider wird oft alles in einer Maschine gewaschen, obwohl sie dafür gar nicht geeignet ist.

Besteck Messer, Gabel und Löffel nimmt man in den Mund. Daher muss Besteck besonders gründlich gereinigt werden. Idealerweise kommt es vor dem Waschen in eine Lauge. Danach wird es aufrecht stehend mit dem Mundstück nach oben in einem Korb gewaschen. Dann wird das Besteck ein zweites Mal in einer Spülmaschine mit integrierter oder beigestellter Osmoseanlage gewaschen. Damit kann das Besteck nach dem

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»Platz ist für eine Küche in der kleinsten Hütte. Aber je kleiner, desto genauer muss geplant werden. Kleine Küchen sind viel anfälliger für Hygieneprobleme. Großküchen sind allgemein sauberer« – WERNER REDOLFI –

Große Küche, kleine Küche – gut geplant, bleiben sie sauber: Steirereck (oben) und Mochi Ramen Bar in Wien.

FETZENHYGIENE Diese Hygiene gibt es nicht. Fetzen, wo auch immer sie eingesetzt werden, sind immer eine Brutstätte für sämtliche Keime. Auf ihnen finden sich die abenteuerlichsten Lebensformen, und obwohl sie deswegen verboten sind, findet man sie fast in jeder Küche. Böse Zungen behaupten, dass ein Fetzen für alles zum Einsatz kommt. Ob zum Abwischen der Tellerränder vorm Servieren, als Topflappen, zum Abwischen (von was auch immer), zum Abtrocknen etc. Man kann sich vorstellen, wie begeistert Keime davon sind, in der kompletten Küche verteilt zu werden.

Waschgang rückstandslos getrocknet werden, ohne poliert werden zu müssen. Sie sollten das gereinigte Besteck jedoch nicht ohne Einweghandschuhe aus dem Besteckköcher nehmen. Danach muss das Besteck verpackt oder so gelagert werden, dass es staub- und spritzwassergeschützt ist.

Töpfe und Pfannen Für Schwarzgeschirr gibt es eigene Spülen mit mehr Wasserdruck, um starke Verunreinigungen zu entfernen. Meist wird aber Hand angelegt. Das bedeutet weniger Hitze, um Keime zu töten. Ein weiterer Unsicherheitsfaktor ist das Trocknen der Töpfe und Pfannen. Ist nicht genug Fläche dafür vorhanden, greift der „Fachmann“ zum Fetzen. Damit verteilt er ein Problem, das sich beim Kochen am heißen Herd von alleine löst. In der „kalten Küche“ würden sich die Keime exponentiell vermehren.

Hygiene liegt in der Luft! Warme Luft erzeugt einen Auftrieb und steigt nach oben. Falls keine oder eine zu kleine Lüftungshaube bzw. Lüftungsdecke mit zu wenig Volumen bzw. zu kleinem Motor installiert wurde, kann diese aufsteigende und mit Fett und Dampf angereicherte Luft nicht sofort abgeführt werden. Sie kondensiert, fällt also abgekühlt wieder zu Boden und kann nicht wieder abtransportiert werden. Die logische Folge daraus: Es duftet nicht, sondern stinkt – aber nicht nur in der Küche, oftmals auch im gesamten Lokal. Um Hitze abführen zu können, muss Frischluft zugeführt werden, um nicht zuletzt ein erträgliches Arbeitsklima zu schaffen. Rund um den Gasherd mit offenen Flammen herrscht immer Sauerstoffmangel, und Kohlendioxid/Kohlenmonoxid entsteht oberhalb der Gasflamme. Abgesehen davon, sollte in der Küche ein leichter Unterdruck herrschen, um den Küchendunst nicht in den Gastraum entweichen zu lassen – Sie kennen sicherlich den Ausspruch: „Warst wieder beim Wirten?“ Das kommt nicht von den Gästen, sondern von einer schlecht geplanten Lüftungsanlage.

»Hygiene ist immer möglich – sich Wissen anzueignen ist nicht verboten« – WERNER REDOLFI –

Einweghygiene Küchenrolle und Einweghandschuhe sind die Mittel der Wahl in der Profiküche. Sie sollten schon lange den geliebten Fetzen oder, noch schlimmer, das Schwammtuch ersetzt haben. Aber bitte nicht aus recyceltem Papier – das graue Grausen kommt einem, wenn man daran riecht. Der Klebstoff, so hat es Redolfi erschnüffelt, erinnert an Erbrochenes. Reißfest, saugstark, mit Struktur, frisch und weiß, so muss die Küchenrolle sein. Sie ist eine genauso geniale Erfindung wie das Klopapier. Man stelle sich eine Welt ohne vor. Servietten kommen dem Mund ebenso nahe wie das Besteck, auch sie sollten aus qualitativ hochwertigem Papier oder Stoff sein. Sie müssen reißfest und saugstark sein. Für jeden Gastronomietyp gibt es das richtige Design und vor allem die richtige Größe. Bieten Sie Ihren Gästen nicht diese gewichtslosen Papierfleckerln an, die bei jedem Lufthauch den Schoß verlassen.

Lärmhygiene Es klappert und scheppert in jeder Küche. Manchmal so unerträglich, dass man es kaum aushält. „Lärm macht impotent“, sagt Werner Redolfi „weil man nach einem Arbeitstag am gefühlten ,Presslufthammer‘ am Ohr keine Lust zu gar nichts mehr hat.“ Das muss nicht sein. Lärmschutzmaßnahmen lassen sich nicht nur in einer neuen Küche verwirklichen. Abgesehen davon, sind neue Geräte von Qualitätsherstellern so gebaut, dass die Geräuschentwicklung auf ein Minimum gesenkt ist.

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KAFFEE MIT „SOUL“

HEISSKAFFEE WIRD EISKAFFEE Schaerer kühlt Kaffee in wenigen Sekunden „Hot & Cold“.

it der innovativen „Hot & Cold“-Technologie für die Schaerer Coffee Soul lassen sich kalte Kaffeekreationen vollautomatisch auf einem neuen Qualitätsniveau zubereiten. Damit untermauert die Schaerer AG einmal mehr ihre weitreichende Kaffeekompetenz. Die frischgemahlene Bohne wird konventionell gebrüht. Dann kommt das von Schaerer entwickelte Getränkekühlsystem ins Spiel. Während der Kaffee in das Glas oder die Tasse fließt, wird er auf 30 bis 35 Grad Celsius runtergekühlt. Dieses Prinzip eröffnet völlig neue Möglichkeiten für eine großen Bandbreite an erfrischenden Kaffeespezialitäten – mit oder ohne Eiswürfel. Schneller kann man einen „Cold Latte“, „Cold Cappuccino“ oder Eiskaffee nicht zubereiten. Für Getränke mit Milch liefert „Best Foam“ kalte Milch sowie Milchschaum in vier möglichen Konsistenzen, ausgewählt wird auf dem Touch-Display. Die Schaerer www.schaerer.com Coffee Soul lässt sich mit zahlreichen Features konfigurieren.

DIE ERFRISCHER

VOM KRACHERL BIS ZU BIO-LIMOS Zitronensaft, Zucker und Sodawasser – so einfach könnte es eigentlich sein. Doch der Begriff Limonade deckt ein wesentlich breiteres Spektrum an Erfrischungsgetränken ab. Neue und zum Teil auch alte Marken beleben den Markt und sorgen in der Gastronomie für Abwechslung. Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Rainer Fehringer

»Die Mischung aus Aroma und Säure – und einer Extraportion Zucker – ist bis heute ein Erfolgsrezept geblieben«

Valencian Orange Tonic Water mit deutlicher Orangennote.

mmer nur Wasser zu trinken, das ist fad. So dachten schon die alten Römer und versetzten Wasser mit Essig, um den Trinkspaß mit ein bisschen Säure und Aroma auf die Sprünge zu helfen. Die Mischung aus Aroma und Säure – abgefedert durch eine Extraportion Zucker – ist bis heute ein Erfolgsrezept geblieben. Limonaden gelten als Erfrischungsgetränke schlechthin und sind nicht nur bei jungen Konsumenten beliebt. Der Begriff „Limonade“ wird heute für sämtliche alkoholfreie Getränke mit Kohlensäure verwendet, also auch für Colas, Ginger-Ales und Kräuterlimonaden. Das entspricht in etwa jenen Produkten, die im Englischen als Softdrinks bezeichnet werden. Sie sind Teil des AF-Segments (alkoholfrei), das auch noch Mineralwasser, Energydrinks, Fruchtsäfte, Frucht- und Eistees sowie „Wellness-Getränke“ umfasst. Der Begriff „Orangeade“ für Limonaden ist kaum mehr in Verwendung. Auf den Etiketten der meisten Limonaden steht heute „Erfrischungsgetränk mit Zitronengeschmack“.

Regionale Player und internationale Konzerne Wirklich beliebt wurden Limonaden bei uns in den 1960er-Jahren. Bis dahin hat man zumeist heimischen Apfelsaft mit Sodawasser gespritzt oder Sirupe mit Wasser verdünnt. Vorläufer der Limonaden waren sogenannte „Kracherl“, die in den Nachkriegsjahren von regionalen Brauereien und Sodawasser-Herstellern hauptsächlich für die Gastronomie gefüllt wurden. Österreichweit bekannte Marken gab es anfangs nicht. Doch wie in anderen Bereichen auch wuchsen lokale Hersteller langsam zu regionalen Platzhirschen heran, die versuchten, ihr Jagdrevier zu erweitern. Erst nachdem Coca-Cola 1965 Fanta einführte, kam flächendeckend Schwung in den Limonaden-Markt. Bereits ein paar Jahre zuvor hatte der Linzer Unternehmer Kesterzanek die Limonade Keli (der Markenname war eine Abkürzung für Kesterzanek und Linz) erfunden. Keli startete 1960 mit den Geschmacksrichtungen „Arianciata“ und Ananas. Die Geschmacksrichtungen Zitrone, Maracuja, Himbeere und Johannisbeere folgten erst später.

Fast gleichzeitig kam auch die ebenfalls aus Oberösterreich stammende Schartner Bombe in den Sorten Orange und Zitrone auf den Markt. 1969 erfand Coca-Cola die Zitronen-Limonade Sprite, mit 7up brachte Pepsi etwas später ein Pendant heraus. Ein Pionier der Limonadenkultur war Frucade, das bereits 1956 im bayerischen Rosenheim erfunden und schon bald auch in Österreich vertrieben wurde. Doch wie andere unabhängige Limonaden-Hersteller wurde Frucade von der übermächtigen internationalen Konkurrenz zuerst aus dem Lebensmittelhandel und dann auch aus der Gastronomie verdrängt. 1995 stellte Hermes Phettberg in seiner „Netten Leit Show“ die Gäste vor die Wahl „Frucade oder Eierlikör“ und trug so zu einem Revival der fast schon vergessenen Limonade als Kultmarke bei. Eine österreichische Spezialität sind Kräuterlimonaden, die im Schatten von Almdudler stetig an Beliebtheit gewonnen haben. Almdudler wurde 1957 von Erwin Klein in Wien erfunden und hat es dank Lizenzvereinbarungen mit bis zu 350 Abfüllern sehr rasch zu großer Beliebtheit in ganz Österreich geschafft.

DIE GROSSE LIMO-PARADE FANTA Saftanteil: 4,5 % (aus Konzentrat) Nährwert: 178 kJ / 100 ml 0,33-l-Einwegflasche, Glas Preis: 0,65 € FENTIMAN’S MANDARINE AND SEVILLE ORANGE JIGGER Saftanteil: Mandarinensaft 58 % Nährwert: 186 kJ / 100 ml 0,275-l-Pfandflasche, Glas Preis: 1,64 € FENTIMAN’S VICTORIAN LEMONADE Saftanteil: 19 % Nährwert: 168 kJ / 100 ml 0,275-l-Einwegflasche, Glas Preis: 1,64 € FENTIMAN’S ROSE LEMONADE Saftanteil: 7 % Nährwert: 176 kJ / 100 ml 0,275-l-Einwegflasche, Glas Preis: 1,64 € FRITZ-LIMO ZITRONE Saftanteil: Orangensaft, Zitronensaft, Mandarinensaft 17 % Nährwert: 172 kJ / 100 ml 0,33-l-Pfandflasche, Glas Preis: 0,92 € FRITZ-LIMO ORANGE Saft-Anteil: Zitronensaft 6 %, Orangensaft 1% Nährwert: 146 kJ / 100 ml 0,33-l-Pfandflasche, Glas Preis: 0,92 € FRUCADE Saftanteil: 10 % Nährwert: 173 kJ / 100 ml 0,35-l-Pfandflasche, Glas Preis: 0,57 € LEMONAID BLUTORANGE Saftanteil: 36 % (davon 7 % Blutorange) Nährwert: 125 kJ / 100 ml 0,33-l-Einwegflasche, Glas Preis: 1,20 €

Verdrängungswettbewerb im Handel Wie auch beim Bier folgte ab den 1980er-Jahren ein Verdrängungswettbewerb, bei dem die kleineren Limonade-Hersteller zusehends unter Druck gerieten und vielfach die Eigentümer wechselten. In der Gastronomie wurden Limonaden zumeist aus Konzentrat über die Schankanlage verkauft. Nach wie vor hat der heimische Schank-Profi Grapos neben dem beliebten Cola auch Limonaden mit Orangen-, Zitronen- und Kräuter-Geschmack (sowie ein paar weitere Aromen) im Angebot. In den Supermärkten kamen neben dem unangefochtenen Marktführer Fanta zunehmend No-Name und Eigenmarken in die Regale. Mit zusätzlichen Geschmacksrichtungen sowie zuckerfreien Alternativen wuchs das Angebot stetig, allerdings ging es preislich eher unten.

Neue Premium-Marken im Vormarsch Erst seit ein paar Jahren bekommen Fanta & Co auch von oben – sprich in Form von internationalen Premium-Marken – Konkurrenz. Hintergrund dieser neuen Markenvielfalt ist der zunehmende Konzentrationsprozess am internationalen Getränkemarkt. San Pellegrino Aranciata und Limonata, die für die Gastronomie auch in der kleinen, feinen 0,2-Liter-Glasflasche geliefert werden, gehören seit 1997 zu Nestlé. Das in der unverkennbar runden Flasche gefüllte Orangina wurde von der Schweppes-Gruppe erworben. Die bereits seit 1940 in Italien hergestellten Lemon Soda und Oran Soda sind mittlerweile Eigentum des dänischen Getränkeriesens Royal Unibrew und werden ausschließlich in der markanten schwarzen Dose gefüllt. Noch hochwertiger und teurer positioniert sind die Limonaden von Fentiman’s (Victorian Lemonade und Mandarin and Seville Orange Jigger), die mit einem Fruchtanteil von 19 beziehungsweise 58 Prozent einsame Spitze sind. Vor allem bei Barkeepern sind die fruchtintensiven Limonaden aus Großbritannien sehr beliebt, weil sich damit besonders geschmackvolle Longdrinks mixen lassen.

Für echt heiße Eisen!

»1995 stellte Hermes Phettberg in seiner „Netten Leit Show“ die Gäste vor die Wahl „Frucade oder Eierlikör“ und trug so zu einem Revival der Kultmarke bei«

Gute Marken mit emotionalem Mehrwert Nicht nur in den Supermärkten, auch in der Gastronomie wird das Angebot an zielgruppenspezifischen Marken immer wichtiger. Vor allem junge Menschen achten auch bei ihrer Limonade darauf, dass sie bio und nachhaltig produziert ist und sich die Hersteller für eine bessere Welt einsetzen. So ist auf jeder Flasche Lemonaid vermerkt, dass die verwendeten Früchte nach Fairtrade-Standards gekauft wurden und ein Teil der Erlöse in Sozialprojekte in den Anbauregionen fließt. Das Hamburger Unternehmen wirbt mit dem Slogan, dass man beim Trinken einen „ordentlichen Schluck für die gute Sache“ machen würde. Ebenfalls in Hamburg beheimatet sind die Jungs von Fritz Cola, die auch Fritz-Limos in mehreren Geschmacksrichtungen füllen. Neben den Klassikern Orange und Zitrone gibt es noch die „Exoten“ Honigmelone sowie Apfel-Kirsch-Holunder. Wie auch bei anderen Orange-Limonaden runden Mandarinen- und Zitronensaft das Geschmacksbild der Fritz Limo ab. Weil nur mit sehr wenig Kohlensäure gefüllt, gelten die Erfrischungsgetränke des Kärntner Herstellers Pona nur bedingt zu den Limonaden, was an deren steigender Beliebtheit allerdings nichts ändert. Als einziger namhafter Produzent unseres Landes setzt Pona nicht nur auf biologische Orangen und Zitronen, sondern weist auch Sorte (Tarocco-Orange und Primofiore-Zitrone) und Herkunft (Sizilien) aus. Der Saftanteil variiert von Sorte zu Sorte, auf die zusätzliche Beigabe von Zucker wird grundsätzlich verzichtet. Dass durch diese schonende Herstellungsweise ein trüber Bodensatz entsteht, den man vor dem Genuss aufschütteln sollte, stört die Wenigsten. Allerdings haben natürliche Limonaden mit hohem Anteil an natürlichem Saft einen Nachteil gegenüber industriell gefertigter Massenware. Während industriell gefertigte Billig-Limos, die ihr Aroma ausschließlich aus Konzentrat oder in Pulverform erhalten, jahrelang ohne merkbaren Qualitätsverlust haltbar sind, sollte man fruchtige Premium-Limonaden möglichst rasch trinken.

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Anmerkung: Um eine möglichst relevante Vergleichbarkeit zu erhalten, beziehen sich die Preise auf Gastro-Nettopreise bei Mehrwegflaschen, wie sie im Del-Fabro-Sortiment gelistet sind.

LEMONAID LIMETTE Saftanteil: 10 % Nährwert: 116 kJ / 100 ml 0,33-l-Einwegflasche, Glas Preis: 1,20 € LEMON SODA Saftanteil: 12 % (aus Konzentrat) Nährwert: 221 kJ / 100 ml 0,33-l-Dose ORANGINA Saftanteil: Orange, Mandarine, Grapefruit, Zitrone 12 % Nährwert: 174 kJ / 100 ml 0,25-l-Pfandflasche, Glas Preis: 0,92 €

»Einige Limonaden wie etwa Sprite kommen gänzlich ohne Fruchtsaft aus, der Geschmack kommt von natürlichen Zitrus-Aromen«

PONA PINK GRAPEFRUIT Saftanteil: Grapefruitsaft 60 % Nährwert: 98 kJ / 100 ml 0,33-l-Pfandflasche, Glas Preis: 1,63 € PONA PRIMOFIORE ZITRONE Saftanteil: 8 % Nährwert: 74 kJ / 100 ml 0,35-l-Pfandflasche, Glas Preis: 1,33 € SAN PELLEGRINO LIMONATA Saftanteil: 16 % (aus Konzentrat) Nährwert: 164 kJ / 100 ml 0,2-l-Einwegflasche, Glas SAN PELLEGRINO ARANCIATA Saftanteil: 20 % (aus Konzentrat) Nährwert: 140 kJ / 100 ml 0,2-l-Einwegflasche, Glas SCHARTNER BOMBE ZITRONE Saftanteil: – Nährwert: 150 kJ / 100 ml 0,25-l-Pfandflasche, Glas SCHARTNER BOMBE ORANGE Saftanteil: – Nährwert: 152 kJ / 100 ml 0,25-l-Pfandflasche, Glas SPRITE Saftanteil: – Nährwert: 38 kJ / 100 ml 0,33-l-Pfandflasche, Glas Preis: 0,65 €

Was drinnen ist Von Hellgelb bis zu sattem Orange reicht die Farbpalette, mit denen uns Limonaden verführen wollen. Manche sind klar, andere trüb, was in der Regel dafür spricht, dass der Anteil an Saft und zum Teil auch Fruchtfleisch erheblich variiert. Als Farbstoff wird zumeist Carotin eingesetzt. Vor allem die teureren Limonaden weisen stolz einen hohen Fruchtanteil aus, der zumindest teilweise einen höheren Preis rechtfertigt. Einige Limonaden wie etwa Sprite kommen gänzlich ohne Fruchtsaft aus, der Geschmack kommt von „natürlichen Zitronen- und Limetten-Aromen“. Gleichzeitig wird bei Sprite nicht nur Zucker, sondern auch Süßstoff verwendet, wodurch der Kaloriengehalt auf weniger als ein Viertel von Fanta gesenkt werden konnte. Auch wenn es sensorisch nicht für jedermann beim ersten Schluck erkennbar ist, steht das fruchtig-frische Lemon Soda mit 52 kcal pro 100 Milliliter an der Spitze der „Zuckerbomben“. Die Hersteller versuchen stets eine Balance zwischen erfrischender Säure, Frucht und vollmundigem Geschmack zu erzielen, wofür Zucker einfach unverzichtbar ist. Was noch auffällt, ist eine Unschärfe bei der Bezeichnung von Zitrusfrüchten, die es im deutschen Sprachraum gibt. Wir unterscheiden lediglich zwischen Zitronen, Limetten, Orangen, Mandarinen und Grapefruit. Tatsächlich sind die Grenzen jedoch fließend, und es gibt noch unzählige andere Zitrusfrüchte, die zur Saftgewinnung verwendet werden. Gleichzeitig gibt es hunderte unterschiedliche Zitronensorten mit sehr unterschiedlichen Aromen. Eine Zitrone schmeckt eben nicht nur sauer! Hersteller von Limonaden wollen jedoch – unabhängig von Ernte oder Jahreszeit – ein stets gleichbleibendes Geschmacksprofil, weshalb man sich gerne einer Mischung aus verschiedenen Zitrusfrüchten oft auch aus verschiedenen Produktionsgebieten bedient.

NEUAUFLAGE

IN ERINNERUNGEN SCHWELGEN Rechtzeitig zum geschichtsträchtigen, 90-jährigen Jubiläum von Coca-Cola in Österreich lässt Fanta Klassik die Kindheitserinnerungen vieler Limonaden-Liebhaber wiederaufleben.

as Orangenerfrischungsgetränk basiert auf der Ursprungsformulierung mit dem Hauptbestandteil Molke. Neben Orangen- und Zitronensaft setzt das Produkt auf einen geringeren Zuckeranteil und wird ohne Farb- und Konservierungsstoffe in Österreich hergestellt. Erhältlich ist Fanta Klassik ausschließlich in der 0,25-lEinwegglasflasche. Die nostalgische Ringflasche ist eine gelungene Hommage an den Designklassiker Raymond Loewys aus dem Jahr 1955. Bis Anfang der 1980er-Jahre war das Produkt in dieser Flasche verfügbar und weckt bei vielen Generationen bis heute Kindheitserinnerungen. Mit Fanta Klassik setzt Coca-Cola auf den anhaltenden Trend zu Premium-Erfrischungsgetränken in Glasflaschen, die mit natürlichen Zutaten hergestellt werden. Das nostalgische Produkt – inspiriert vom Original, hergestellt aus einfachen Zutaten und mit weniger süßem GeFantaKlassik_I_220x135q_Emailoptik_PDFX3.pdf 1 Gleichzeitig 18.02.19 11:49 schmack – fügt sich hier perfekt ein. spricht Fanta Klassik mit den 20- bis 59-Jährigen eine völlig neue Zielgruppe an.

Fanta-Klassik ist Teil des Portfolios von Innovate&Grow (I&G), eine von Coca-Cola HBC Österreich unabhängige, aber verbundene Einheit, die zu gleichen Teilen von Coca-Cola HBC und The Coca-Cola Company getragen wird. Ziel dieser Unit ist es, innovative Premium-Nischenprodukte in neuen und bestehenden Kategorien zu entwickeln und aufzubauen. Das Produktportfolio fokussiert auf neue und zukünftige Konsumententrends mit hohem Potenzial – dazu zählen etwa Natürlichkeit, Bio, ganzheitliches Wohlbefinden und nachhaltige Funktionalität. Die angebotenen Marken befolgen dabei das Prinzip „incubate – grow – scale“: Die I&G-Produkte sind zunächst nur in ausgewählten Outlets verfügbar. Ist eine bestimmte Konsumentenbasis erreicht, erfolgt eine Erweiterung der Regionen und Kanäle. Im letzten Schritt und bei Erreichen eines stabilen Ausmaßes werden die Marken in das Portfolio von Coca-Cola HBC Österreich überführt. I&G ist im September 2017 in den Märkten Österreich und Italien gestartet. Derzeit bieten rund 150 Outlets in Wien die drei Marken Zico Coconut Water, Honest Tea und Fanta Klassik an.

#FantaKlassik

Erfrischend, anders. Fanta Klassik.

Inspiriert von der ursprünglichen Fanta Rezeptur. 49

GENUSSE

TRULY GIN LOVE Wenn feinster Gin auf den bittersüßen Geschmack der Sevilla-Orange trifft, liegt diesen Sommer Orangenblütenduft für den Sundowner in der Luft. Das verführerische Duett des Tanqueray Flor de Sevilla spricht experimentierfreudige GinLiebhaber und Barkeeper an.

KURZ NOTIERT

KÖNIGSHAPPEN Weil der Hund der beste Freund von „meinem Gast“ ist, gibt es zum Kaffee nicht nur Milch und Zucker, sondern für das Wauzi eine Packung biozer-tifizierter Leckerli vom Huhn samt Innereien und Chiasamen. So bleibt der Gast länger! koenigshappen.de

diageo.com

GOLDENE BANANE Fast Food auf Höchstniveau bieten Tihomir Mudnić und Niko Frühauf in der Goldenen Banane in Graz. Also frisch mit den besten Produkten für das schnelle Essen. Es geht auch anders. diegoldenebanane.at GASTRO FISCH BRAČ

Frischen Fisch von bester Qualität aus der Adria innerhalb von zwölf bis 24 Stunden, ein hochwertiges Tiefkühlsortiment, marinierte Fischprodukte und andere Delikatessen wie Bluefin Tuna aus Dalmatien gibt’s nun in Wien-Neubau bei den Brüdern Ivo und Toni Bartulović. gastrofisch.at

WEIN AM BERG Es werden wieder drei kulinarisch-vinophile Tage der Spitzenklasse, wenn vom 25. bis 27. April die hochkarätige Winzer- und Kochelite aus Österreich und dem italienischen Piemont in Sölden zum legendären Genuss-Gipfeltreffen „Wein am Berg“ zusammenkommt, um einen Saisonausklang auf höchstem Niveau zu zelebrieren. Skifahren, Weinverkostungen auf über 3.000 Metern Seehöhe, Gourmet-Lunch am Fuße des Rettenbach-Gletschers, Tapas-Einkehrschwung in „James Bond’s“ ice Q und die 1. Central-Kitchen-Party verlangen bereits Kondition ab, bevor die legendenschreibende Big-Bottle-Party im Bergrestaurant Giggijoch das krönende Finale der Genuss-Tage im Schnee bereitet. Aber es ist alles Genuss, mit einem Aufenthalt im ersten Haus Söldens – dem Fünf-Sterne-Hotel Das Central bei Angelika Falkner und ihrem Team von 250 Mitarbeitern. central-soelden.com

NUII – DIE EIS-REVOLUTION

TRIA I AUS ONER © FR

Ein Biss, ein Crunch, ein Abenteuer. Die neue Eismarke Nuii von Froneri sorgt mit außergewöhnlichen Zutaten aus unserer Welt für das besondere Geschmackserlebnis am Stiel. Unser Favorit: Bei „Dark Chocolate & Nordic Berry“ wird lockere Eiscreme mit Sahne von einer fruchtigen Sauce aus nordischen Heidelbeeren umschlungen. Dunkle Schokolade mit eingelassenen Heidelbeeren und Kakaonibs sorgen für den tollen Crunch beim Biss. Die weiteren drei Sorten mit Macadamianüssen aus Australien, Preiselbeeren aus dem hohen Norden und exotischer Vanille aus Java werden ihre Gäste ebenso verblüffen. Einfach bestellen! froneri.at

DER KLEINE GENUSS ZWISCHENDURCH

Exklusiv für die Gastronomie bringt Pago vier neue Sorten in Bio-Qualität: Apfel naturtrüb, Orange, Marille und Orange-Karotte-Zitrone. Vor allem für Betriebe, die mit ihrem Frühstücksangebot den Gästen gleichbleibende und zertifizierte Bio-Qualität anbieten möchten. Erhältlich sind die neuen Sorten in umweltfreundlichen Mehrweg-Glasflaschen in den Größen 0,2 l und 1 l. pago.at

GASTRO MIT SYSTEM

LANGSAM GEHEN UND DOCH SCHNELL WACHSEN Anfang 2006 hat Philipp Zinggl das erste Vapiano-Restaurant außerhalb Deutschlands in Wien-Mariahilf eröffnet. 13 Jahre später treffen wir uns dort, um mit ihm über das imposante Wachstum von Vapiano zu sprechen. Aktuell gibt es in Österreich 15 Vapiano-Restaurants, weltweit sind es mehr als 220. Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Otto Michael

m Rückblick scheint alles recht einfach gewesen zu sein, aber als Sie hier das erste Vapiano in Österreich aufgesperrt haben, wurde Ihnen von vielen Seiten ein baldiges Scheitern prognostiziert. Wer braucht schon italienisches Fast Food nach deutschem Konzept, auf das man noch dazu lange warten muss? Außerdem gab es ein spezielles Bezahlsystem, das zumindest für Erstbesucher verwirrend war. Irgendwie haben Sie es doch geschafft, denn heute gibt es in Österreich bereits 15 Vapiano-Restaurants, zwei weitere sind gerade im Entstehen. Es war also doch das richtige Konzept und die Umsetzung ein Kinderspiel, oder? Ich war von Anfang an von unserem Konzept überzeugt, das bis heute mehr oder weniger unverändert fortbesteht. Aber natürlich ist es vor allem konsequente Teamarbeit, wenn man mit einem neuen Konzept auf den Markt kommt. Die Gäste kommen ja nicht wegen eines Konzepts, sondern weil es ihnen schmeckt und sie sich wohl fühlen. Wir haben viel richtig gemacht und aus den wenigen Fehlern rasch gelernt. Vor allem aber ist Gastronomie ein Mannschaftssport, und das wird in der Systemgastronomie leider manchmal vergessen. Natürlich braucht man ein gutes kulinarisches Konzept und attraktive Standorte. Aber am wichtigsten sind die Mitarbeiter.

Das gilt auch für die traditionelle Gastronomie. Doch besonders die Systemgastronomie hat einen schlechten Ruf, was die Mitarbeiterzufriedenheit betrifft. Was machen Sie anders?

Wir können auch nicht deutlich über dem Kollektivlohn zahlen, weil sich das sonst wirtschaftlich nicht ausgehen würde. Schließlich beschäftigen wir in Österreich mittlerweile über 1.000 Vapianisti. Aber wir kümmern uns extrem darum, dass sich die Mitarbeiter bei uns wohlfühlen. Außer mir sind noch elf weitere Mitarbeiter vom ersten Tag an dabei. Eine gewisse Fluktuation ist in der Systemgastronomie ganz normal. Für manche ist es der Einstieg in eine weiterführende Karriere in der Gastronomie, andere arbeiten neben ihrem Studium in Teilzeit und hören nach ihrem Abschluss auf. Die jährliche Fluktuationsrate in der Systemgastronomie liegt bei rund 100 Prozent, bei uns sind es nur 62 Prozent, obwohl wir momentan relativ viele Lokale neu eröffnen, wo eine höhere Fluktuation unvermeidbar ist. Es sind viele kleine Details, mit denen wir unseren Mitarbeitern Wertschätzung zeigen. Zweimal im Jahr sperren wir früher zu und feiern gemeinsam ein großes Fest, was für den Teamspirit enorm positiv ist. Das Entscheiden-

PHILIPP ZINGGL Der begeisterte Hobby-Koch ging nach der Absolvierung des Moduls in Wien für den Hotelkonzern Accor in die USA und hat danach in Österreich für die Accor-Marken Mercure und Novotel gearbeitet. Zur Jahrtausendwende hatte Zinggl ein Jahr lang den legendären Guess Club in Wien-Mariahilf geleitet, bevor er gemeinsam mit seinem damaligen Partner Mario Bauer die „Bagel Station“ gründete, wo er erste Erfahrungen mit der Systemgastronomie und dem Franchise-Konzept sammelte. Im Zuge dieser Tätigkeit lernte er in Hamburg den Vapiano-Mitbegründer Gregor Gerlach kennen und eröffnete 2006 das erste Vapiano außerhalb Deutschlands. Es lief so erfolgreich, dass Zinggl als Österreich-Chef die weiteren Vapiano-Eröffnungen in Österreich machen durfte und einige Jahre lang auch für Vapiano Schweiz verantwortlich war.

»Auch in der Systemgastronomie sind zufriedene Mitarbeiter das Um und Auf«

– PHILIPP ZINGGL –

Mehr als nur Pizza: Das Speisenangebot beinhaltet heute unter anderem auch frische Risottos, Low-Carb-Gerichte und saisonale Specials. Neu auch die hausgemachten Eistees.

de ist für mich jedoch der Ton im täglichen Umgang. Als Vapianisti begegnen wir uns mit Respekt und Wertschätzung, ganz egal, welche Funktion man hat und wie stressig es gerade ist. Das ist wirklich ein ganz zentraler Wert für uns.

Gut, das Lächeln der Mitarbeiter ist also echt. Wie schaut es mit dem Speise- und Getränke-Angebot aus? Am Anfang gab es bei Vapiano nur Pasta und Pizza, dafür aber 50 verschiedene Weine. Jetzt machen Sie auch Risotto und verschiedene Suppen, aber es sind „nur“ mehr 20 Weine auf der Karte. Wieso geht man ins Vapiano? Pasta und Pizza sind nach wie vor am wichtigsten. Und wir bereiten wirklich jede Pizza und jedes Pastagericht frisch und nach individuellen Wünschen zu. Das macht uns einzigartig, und daran hat sich auch nichts geändert. Von Anfang an gab es bei uns auch Salate, Suppen Antipasti und Dolci – alles hausgemacht. Im Laufe der Jahre haben wir auch noch Risotto dazu genommen und für Gäste, die auf Kohlehydrate verzichten wollen, haben wir die „Zoodles“, also Nudeln aus Zucchini entwickelt. Zusätzlich bieten wir fünfmal im Jahr saisonal wechselnde Specials, damit wir jenen Gästen, die mehrmals die Woche kommen, eine gewisse Abwechslung bieten können. Gleichzeitig ist es jedoch wenig sinnvoll, das Angebot laufend zu sehr zu verbreitern. Zum einen würde die Botschaft, für was man eigentlich steht, verwässert. Zum anderen wäre es schwierig, alles frisch und in Top-Qualität anzubieten. Wir probieren immer wieder etwas Neues, nehmen dann aber auch Speisen, die nicht mehr so toll laufen, wieder von der Karte.

Sie bieten durchgängig warme Speisen an, doch gerade in Frequenzlagen geht es zu Mittag wohl besonders heiß her, oder? Natürlich ist der Mittag unsere umsatzstärkste Zeit, in der unsere Mitarbeiter besonders gefordert sind, weil es da zumeist sehr schnell gehen soll. Am Abend bleiben Gäste im Schnitt länger und konsumieren mehr. Dann verkaufen wir auch flaschenweise Wein, und viele Gäste nehmen sich Zeit für einen Aperitif und einen abschließenden Kaffee. Am Sonntag sind wir den ganzen Tag über ein richtiges Familienrestaurant, wo wir auch sehr viele Kinder im Lokal haben. Auch wenn manche Gäste nur kurz wegen einer guten Pasta zu uns kommen, sind wir also alles andere als ein FastFood-Lokal. Aber das sagt ja eigentlich schon unser Name: Va piano – gehe langsam!

Auch beim Getränke-Angebot scheint die Botschaft jetzt „Weniger ist mehr“ zu lauten. Wir bieten immer noch knapp 20 Weine glasweise an, aber eben nicht mehr 50. Neben italienischen Weinen haben wir übrigens von Anfang an darauf bestanden, auch österreichische Weine ins Sortiment aufzunehmen. Das Cocktail-Angebot haben wir ebenfalls etwas zurückgefahren. Jetzt konzentrieren wir uns auf Sprizz-Varianten, wie man es sich beim Italiener erwartet. Wir haben also immer noch ein relativ breites Getränke-Angebot. Außerdem legen wir auf eine attraktive Präsentation der

Getränke besonderen Wert. Bei uns gibt es nur Premium-Marken wie Coca-Cola oder San Pellegrino, die wir stets in den etwas teureren Glasflaschen und nicht in Einweg-Gebinden aus Plastik anbieten. Besonders stolz sind wir auch auf unsere hausgemachten Eistees.

Zwölf Jahre sind eine lange Zeit, wenn es um Lokaleinrichtungen geht. Doch das Ur-Vapiano, in dem wir uns befinden, wirkt immer noch frisch und trendig. Haben Sie hier wirklich nichts verändert? Unserem Designer Matteo Thun ist damals wirklich ein großer Wurf gelungen, der im Laufe der Jahre nur geringfügig adaptiert wurde. So wurde das Farbkonzept leicht verändert oder die Tischbeleuchtung optimiert. 2016 haben wir am Westbahnhof das weltweit erste Vapiano „2.0“ aufgesperrt, wo noch ein paar weitere Änderungen passiert sind. Vor allem wurden die Tische und Sessel etwas filigraner. Die größte Umbaumaßnahme, die wir hier im 6. Bezirk hatten, war, dass die einsehbare Pasta-Manufaktur in den hinteren Lokalteil wandern musste, weil wir vorne eine Abholstation für den To-Go-Bereich schaffen mussten.

»Der Zustell-Service-Bereich hilft uns dabei, neue Gäste für das Lokal zu begeistern« – PHILIPP ZINGGL –

VAPIANO Das erste Vapiano eröffnete 2002 in Hamburg, bereits zwei Jahre später folgte das zweite Lokal in Düsseldorf. Das erste Vapiano außerhalb Deutschlands wurde 2006 in Wien eröffnet. Zum Teil mit Franchise-Partnern oder als Joint Ventures folgten Saudi-Arabien (2008), Australien (2009) und New York (2010). Heute hat Vapiano weltweit mehr als 220 Restaurants in 33 Ländern, von denen rund ein Drittel in Eigenregie betrieben wird. Als eines der ersten Systemgastronomie-Unternehmen ging Vapiano 2017 an die Börse (Frankfurt), musste im vergangenen Sommer jedoch einen herben Kursabsturz hinnehmen, als aufgrund des rasanten Wachstums auch die Verluste überproportional gestiegen waren. Nachdem mit Cornelius Everke ein neuer Geschäftsführer bestellt wurde, soll es mit dem Aktienkurs langfristig jedoch wieder bergauf gehen. www.vapiano.com

KÖNIGSKLASSE

MAN KANN NICHT FRÜH GENUG AN SPARGEL DENKEN! Das Königsgemüse bietet eine Vielzahl von ausgefallenen Kombinationen und Zubereitungsvarianten. Das zeigen die Culinary-Fachberater von Unilever Food Solutions mit ihrer neuen Rezeptstrecke „Nicht von der Stange“.

ein anderes Gemüse wird im Jahr so sehnsüchtig erwartet wie das weiße Stangengemüse. Für spannende Alternativen auf Österreichs Spargelkarten sorgen die Culinary-Fachberater von Unilever Food Solutions. „Dass sich zum Beispiel Superfoods wie Rote Rüben und Quinoa perfekt als harmonierende Zutaten zum Spargel eignen, zeigen wir mit unseren diesjährigen Kreationen“, erklärt Otto Wimmer, Leiter der Culinary-Fachberatung in Österreich. Daneben hat er zusammen mit seinem Team ein Spargelrisotto mit gebratenem Chicorée entwickelt. „Wir wollen den Spargel jedes Jahr neu in Szene setzen. Mit Spargel im Hot-Dog-Brötchen oder Stangengemüse-Crostini kann Spargel zum Beispiel ideal im Streetfood-Style angeboten werden.“ Komplettiert wird die Kampagne „Nicht von der Stange“ auf der Webseite und den Social-Media-Kanälen mit Anwendungsideen und www.unileverfoodsolutions.de Hintergrundinformationen rund um das Thema Spargel.

»In der Regel dauert es ein gutes Jahr, bis ein Standort funktioniert« – PHILIPP ZINGGL –

Mit speziellen Themenabenden sollen verschiedene Gästegruppen angesprochen werden.

Wieso? Ist dieses Segment auch für Vapiano wichtig geworden? Und wie. Wir haben da zweistellige Wachstumsraten, es ist wirklich unglaublich. Weil das ein internationales Phänomen ist und nicht nur einen kurzfristigen Trend darstellt, haben wir sogar eigene Container entwickelt, in denen das Essen möglichst lange warm beziehungsweise frisch bleibt. Wir nehmen nur kurze Pasta, die nicht verpickt, und haben einen kleinen separaten Container für die Sauce, damit es auch zu Hause schmeckt. Die Container sind auch für die Mikrowelle geeignet und werden von unseren Gästen gerne weiterverwendet. In Graz haben wir mit einem eigenen Lieferservice gestartet, weil es dort im Gegensatz zu Wien keine Botendienste wie Uber Eats oder Foodora gibt, aber eigentlich wollen wir uns weiterhin auf unseren Kernbereich fokussieren. Derartige Kooperationen mit Botendiensten sind zwar unverzichtbar, aber die fälligen Provisionen sind auch beachtlich. Aber natürlich müssen wir dieses Segment auch bedienen. Im besten Fall hilft es uns dabei, neue Gäste zu begeistern, die dann auch regelmäßig zu uns ins Lokal kommen.

Wie wichtig sind in diesem Zusammenhang die eigene Website beziehungsweise die App? Versenden Sie auch Newsletter per Mail?

Das Design der Lokaleinrichtungen wurde im Lauf der Zeit nur geringfügig adaptiert.

Für die Zustellungen erfolgt die Bestellung und Bezahlung ja über externe Websites. Wenn wir etwas Neues zu erzählen haben, gibt es einen Newsletter, was rund zehnmal im Jahr vorkommt – zum Beispiel, wenn es eine neue Karte mit saisonalen Specials gibt oder wir ein neues Lokal aufsperren. Die App hilft vor allem jenen Gästen, die ihr Essen „to go“ bestellen und selbst abholen. So können Wartezeiten vermieden werden. Auch für Marketing-Aktivitäten sind Website und App super, etwa wenn es um unsere „Vapiano Ladies“-Abende geht, die wir einmal pro Monat machen. Die sind genauso ausgebucht wie unsere Kochkurse.

Sie bieten auch Kochkurse an? Ja – und die sind stets Monate im Voraus ausgebucht. Die Idee kam von unserem Restaurant-Leiter in der Shopping City Süd, wo wir am Sonntag – so wie die gesamte SCS – normalerweise geschlossen haben. Wir haben es also einmal versuchsweise angeboten, und das Echo war so gewaltig, dass daraus eine fixe Institution geworden ist. Wir haben eine fantastische Trainerin, die unter der Woche für die Schulung unserer eigenen Mitarbei-

VAPIANO ÖSTERREICH Mit insgesamt neun Restaurants in und rund um die Bundeshauptstadt hat Wien die höchste Dichte an Vapiano-Restaurants überhaupt, das Lokal am Bahnhof Landstraßer Hauptstraße im dritten Bezirk ist mit rund 1.800 Gästen pro Tag das bestbesuchte Vapiano-Restaurant der Welt. Nach dem ersten Restaurant in der Theobaldgasse (Nähe Mariahilfer Straße) folgten Lokale in der Praterstraße, der Herrengasse, der Walfischgasse (ehemaliges Moulin Rouge), SCS (2), Westbahnhof und Wienerberg. Demnächst nimmt das Vapiano im Donauzentrum seinen Betrieb auf, in einigen Monaten folgt dann der nächste Streich in unmittelbarer Nachbarschaft zum Zentralbahnhof. Weitere Vapiano-Restaurants gibt es in den Landeshauptstädten Linz, Graz (2) und Innsbruck (2) sowie im burgenländischen Parndorf. www.vapiano.com

ter verantwortlich ist. Jedes Mal dreht es sich um ein anderes Thema. Die Kurse kosten 69 Euro pro Person, was gerade einmal kostendeckend ist, weil die Teilnehmerzahl auf zwölf beschränkt ist und es auch ein kleines Goodie-Bag gibt. Dies ist wohl die intensivste Form von Stammkundenpflege, die man sich vorstellen kann.

In den letzten Monaten kam die Vapiano SE mit Sitz in Köln in die Schlagzeilen, weil der Aktienkurs einbrach. Inwiefern betrifft das auch Ihre Aktivitäten in Österreich? Unsere Aktivitäten in Österreich betrifft das gar nicht, mich ganz persönlich natürlich schon. Aber zu Fragen rund um den Aktienkurs darf ich aus rechtlichen Gründen prinzipiell nichts sagen. Wir verfolgen in Österreich einen konsequenten, schlussendlich aber doch eher konservativen Wachstumskurs und haben seit unserem Markteintritt vor zwölf Jahren im Schnitt ein Restaurant pro Jahr eröffnet. Wir mussten bislang auch noch keinen Standort schließen. Natürlich muss man bei jedem neuen Standort Aufbauarbeit leisten, bis er funktioniert, was in der Regel ein gutes Jahr dauert. Heuer kommen mit dem Donauzentrum und dem Hauptbahnhof zwei weitere Vapianos dazu, von denen ich mir viel erwarte.

Wasseroptimierung für die Gastronomie Made in Austria

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Â© HAUBIS

KAFFEE UND KUCHEN

DARF’S NOCH WAS SÜSSES SEIN? Manch genussvolle Dinge passen so gut zueinander, dass sie zum geflügelten Begriff werden. „Kaffee und Kuchen“ ist so einer. Süße Halbfertigprodukte überzeugen durch Qualität und Handwerkskunst. Besser kann man es selbst auch nicht machen. Text: Claudio Polzer

affee und Süßes ergibt eine geschmackliche Harmonie, und deshalb wird Kaffee mit Süßem schon seit Jahrhunderten zusammen genossen. Schon im Osmanischen Reich, von wo aus Kaffee seine Eroberung über den Erdball antrat, wurde Süßes zum Kaffee gereicht. Auch im Kleinen zeigt sich die Kraft dieser sinnlichen Kombination. Seit Generationen bekommt man in vielen Ländern eine süße Kleinigkeit zum Kaffee serviert. In Frankreich zieren bunte Macarons die Untertassen, in Italien Amaretti, Cantuccini, schokolierte Mandeln, Nüsse oder Kaffeebohnen. Kekse oder kleine Schokoladen bekommt man im Wiener Kaffeehaus, wo manche den Ursprung der standardmäßigen Zugabe von Kleingebäck zum Kaffee vermuten. Das Geheimnis für das perfekte Zusammenspiel liegt in der Geschmacksbalance: Süß schafft ein sensorisches Gegengewicht zu den bitteren Noten des Kaffees. Die neurophysiologischen Hintergründe für diesen Umstand erklärt eine Studie im „Journal of Food Science“, wonach Kaffee an den Geschmacksknospen die Wahrnehmung von Süß verändert und dadurch die Lust auf Süßes verstärkt.

Eine Frage des Wie Nicht wenige Menschen verfallen auf der Suche nach diesem geschmacklichen Erlebnis auf die eher profane Methode, puren Zucker in den Kaffee zu löffeln. Um den Preis, dass der Kaffee seinen Eigengeschmack einbüßt. Nicht die eleganteste Lösung in Zeiten, da die „Third Wave of Coffee“ der Kaffeebohne einen immer höheren Stellenwert und den Konsumenten eine immer bessere Kaffeequalität garantiert. In der Kulinarik reicht es nicht aus, eins und eins zusammenzuzählen. Genuss entsteht, wenn Kaffee und Süßes, jedes für sich ein Geschmackserlebnis, sich mit Niveau begegnen und ergänzen. Mit Kaffee und Kuchen – frisch gebacken von der Mutter, der Oma oder Tante (seltener sind es die Väter, Großväter oder Onkel) – sind wir aufgewachsen. Es gehört zu unserer Kultur, Kaffee und Süßes zu genießen. Kaffee und Kuchen – nachmittags in der Konditorei oder als Dessert nach dem Essen. Kaffee und Kuchen sind Inbegriff von Gemütlichkeit und Genuss. Allerdings: Mehlspeisen, Kuchen oder Torten selbst herzustellen kostet wertvolle Zeit. Und gerade daran fehlt es zu Hause wie in der Gastronomie. Selbst Hand anzulegen würde auch Mehrkosten verursachen, welche die Gewinnspanne stark einschränken würde.

Das Mandel-Soufflé verwöhnt mit einem flüssigen Karamellkern und ist mit weißer Schokolade verfeinert.

»Convenience von heute hat mit den ersten Versuchen nichts mehr zu tun. Kunden verfeinern Halbfertigprodukte und machen sie damit zu ihren eigenen«

Das Feine an den Mini-Desserts: Es geht sich immer noch eines aus

Österreichische Klassiker dürfen zu Kaffee einfach nicht fehlen.

Süßes zum Kaffee für die Gastronomie Auch wenn dem so ist, muss man den Gästen den Genuss dennoch nicht vorenthalten. Und man muss auch nicht auf die Umsätze verzichten, die sich aus Süßspeisen zum Kaffee lukrieren lassen. Allen, die nicht backen können oder wollen oder die Zeit dafür nicht haben, bietet sich ein großes und hochwertiges Angebot süßer österreichischer Convenience-Produkte.

Strudel, Sachertorte und Soufflé Unter dem Produktnamen „Toni Kaiser“ vertreibt Frisch und Frost eine Reihe handgemachter und rasch zu servierender Desserts. Gastronomen können wählen zwischen dem in der Wiener Strudelmanufaktur aus steirischen Äpfeln von Hand hergestellten PremiumApfelstrudel, einer handgemachten Sachertorte oder traditionellen Bauernkrapfen. Neu im Programm sind ein Mandel-Soufflé mit flüssigem Karamellkern und weißer Schokolade sowie ein Schokoladen-Soufflé mit flüssigem Schokokern, beide in nur 45 Sekunden servierfertig. Die Auswahl an Petits Fours reicht von Mini-Schaumrollen, Mini-Punsch- und Schokowürfeln bis hin zu Topfenschnitten, Cremeschnitten und Joghurt-Heidelbeer-Schnitten im Mini-Format, die nach dem Auftauen sofort genussfertig sind.

Kardinalschnitte und Co Ebenfalls aus erstklassigen Rohstoffen, zu hundert Prozent Mehl aus Österreich und von Hand gefertigt werden die Produkte der Firma Haubis. Das traditionsbewusste Unternehmen der Familie Haubenberger mit Sitz in Petzenkirchen (Niederösterreich) versteht sich seit mehr als hundert Jahren aufs Backen. Das bio-zertifizierte Tiefkühlangebot beinhaltet neben Torten wie Kardinalschnitte, Esterhazy-, Malakoff- und Cremeschnitte eine Vielzahl unterschiedlicher Krapfen, Donuts, Muffins, Törtchen und Rouladen. Handgezogen und wie hausgemacht sind auch die Strudel von Haubis: der Apfelstrudel und der Topfenstrudel.

„Mohr im Hemd“ and More Ein Klassiker der österreichischen Süßspeisenküche wird von der Firma Meisterfrost angeboten: der „Mohr im Hemd“. Wesentliche Schritte in der Herstellung erfolgen von Hand und nach altem Brauchtum aus besten Hasel- und Walnüssen sowie mit zartbitterer Schokoladensauce und Obershäubchen. Klassisch ist die Guglhupf-Form. Damit die Masse beim Backen weniger Feuchtigkeit verliert und saftiger bleibt, hat Meisterfrost die Kuppelform erfunden und die Rezeptur um ein Mehr an Butter und Nüssen erweitert. So entstand der „More im Hemd“. Als dritte Variation gibt es den Mini-Mohr im Hemd, und darüber hinaus kann man das klassische Dessert mit verschiedenen Saucen, Früchten und Pralinen nach eigenen Wünschen dekorieren.

GUT ZU WISSEN Seit einigen Jahren entstehen immer wieder Diskussionen darüber, ob die Bezeichnung „Mohr im Hemd“ ersetzt werden soll, weil der Begriff Mohr aus historischen Gründen diskriminierend sei. In Wahrheit kommt die Bezeichnung vom heiligen Mauritius. Er stammte aus Afrika, war also dunkelhäutig, lebte im 3. Jahrhundert, war Anführer der Thebaischen Legion Roms und wurde wegen Befehlsverweigerung hingerichtet. Mauritius weigerte sich, Christen wegen ihres Glaubens zu töten. Der „Mohr im Hemd“ soll an ihn erinnern und keinesfalls Menschen mit dunkler Hautfarbe diskriminieren. Am 22. September ist sein Gedenktag. Servieren Sie Ihren Gästen doch zum „Mohr im Hemd“ diese Geschichte!

Mohr im neuen Hemd: Mit dem More im Hemd kreierte Meisterfrost eine saftigere Variante mit einem Mehr an Butter und Nüssen.

»Traditionen wollen aufrechterhalten werden: Kaffee will Süßes, und Süßes will Kaffee« Herrlich sind frisch zubereitete Nannerl-Waffeln mit echter Bourbon-Vanille.

Waffeln, Cremes und Kaiserschmarren „Einen an der Waffel“ hat dem ironischen Selbstverständnis nach das Salzburger Unternehmen Nannerl. Mit der „Waffelmix Backmischung“ lassen sich im Handumdrehen luftige Waffeln mit Buttermilchgeschmack und echter Bourbon-Vanille herstellen. Für die Zubereitung wird lediglich Wasser benötigt. Darüber hinaus bietet Nannerl Cremedesserts, verschiedenste Mousse-Spezialitäten, Crème brûlée, Crème Caramel und Panna Cotta, Puddings und Backmischungen etwa für Kaiserschmarren. Eine Backmischung zur Herstellung von Tortenböden und Rouladen, dazu Füllcremes, Toppings und Saucen hält Nannerl für all jene bereit, die selber kreativ werden wollen. Durch die vielfältigen Möglichkeiten ist es für Gastronomen ein Leichtes, dem Kaffee sein Süßes zu geben. Und damit eine Tradition aufrechtzuerhalten, deren lebendige Stärke darin liegt, dass sie unmittelbar dem Geschmackserleben entspringt. Denn Kaffee will Süßes, und Süßes will zum Kaffee.

haubis.at frisch-frost.at tonikaiser.at meisterfrost.at

WEITERE INFOS AUF DEN SÜSSEN SEITEN VON:

VIENNA COFFEE FESTIVAL

WIEN ALS WELTBÜHNE DER KAFFEETRENDS Innovationen und Trends, aufgegossen mit purer Lebensfreude: Das ist die Erfolgsformel des Vienna Coffee Festivals, das in seiner fünften Auflage wieder die weltweite Kaffee-Elite nach Wien lotste. Text: Michael Pech // Fotos: Christina Karagiannis, Rainer Fehringer

BENJAMIN GRAF MUMAC Academy Austria Besser ging es nicht! Die beiden Stände der MUMAC Academy waren das Epizentrum geballten Wissens und Liebling des Publikums. Kaffeefehler erkennen und finden, die Vielseitigkeit der Druckprofile gezielt einsetzen oder erfahren, woher der fruchtige Geschmack im Kaffee eigentlich kommt. Benjamin Graf: „Mir ist es wichtig, die große Vielfalt zur Optimierung wie Tipps und Tricks für die perfekte Tasse Espresso aufzuzeigen.“ MANFRED KNAUSEDER BWT water+more Für die perfekte Wasseraufbereitung sorgte wieder BWT aus Mondsee. Eine organisatorische Meisterleistung, denn keine der 113 im Einsatz stehenden Kaffeemaschinen hatte einen Festwasseranschluss. Manfred Knauseder: „Damit alle Aussteller mit optimiertem Wasser arbeiten können, wurden an den drei Veranstaltungstagen mehr als 500 Gallonen Wasser mit einem Gesamtgewicht von etwa zehn Tonnen durch die Veranstaltungshallen gekarrt. Am Ende geht es um die absolute Qualität, und da darf kein Weg zu weit sein.“

»Kaffee ist ein Megatrend

und Wien war an diesem Wochenende das Mekka der Branche«

– AGNIESZKA ROJEWSKA –

a staunte selbst Barista-Weltmeisterin Agnieszka Rojewska: Als sich die Tore in der Ottakringer Brauerei zum fünften Vienna Coffee Festival öffneten, riss der Besucherandrang drei Tage lang nicht ab. Schon zur Eröffnung am Freitagvormittag, der exklusiv für geladene B2B-Gäste und Presse reserviert war, strömten mehr als 1.000 Besucher herein. „Kaffee ist ein Megatrend und Wien an diesem Wochenende das Mekka der Branche“, urteilte die Polin, die als eine von zahlreichen Stargästen nach Wien kam. Tatsächlich zeigte sich das Vienna Coffee Festival wieder als Leistungsschau der internationalen Kaffeetrends und Innovationen: Insgesamt 69 Aussteller boten an den drei Veranstaltungstagen auf 2500 Quadratmetern sowohl für Fachbesucher als auch für private Kaffeeliebhaber einen einzigartigen Mix rund um die begehrte Bohne – von edlen Rohkaffee-Spezialitäten aus den besten Regionen der Welt und deren Verfahren zur Röstung bis hin zu den neuesten Technologien von Kaffeemaschinen und Mühlen sowie den aktuellen Trends der Szene. Erstmals gab es auch eine Masterclass, für die der anerkannte Kaffee-Experte Rob Hoos aus den USA eingeflogen wurde. „Wien hat sich mit dem Vienna Coffee Festival endgültig an der Spitze der wichtigsten Kaffee-Events Europas etabliert“, sagte der Direktor der „Nossa Familia Coffee“, einer der weltweit besten Röstereien mit Sitz in Portland. Mehr als 8500 Besucher ließen sich das Spektakel rund um die edle Bohne nicht entgehen. Eine Zahl, die auch die Veranstalter Günter Stölner und Günther Gapp freute: „Es ist die Leidenschaft für das Produkt Kaffee, mit der wir immer mehr Menschen begeistern können. So viel Kaffeequalität an einem Ort – von der Mikrorösterei bis zum Weltkonzern –, dazu diese einzigartige Lebensfreude, die diese Branche versprüht, das ist der Mix, der dieses Festival so besonders macht.“ „Der größte Trend geht derzeit vom Konsumenten aus“, sagt Fritz Kaltenegger, Geschäftsführer von café+co, dem führenden Kaffeedienstleister in Österreich sowie Zentral- und Osteuropa. „Die Kunden wissen immer besser über Kaffeequalitäten Bescheid und fordern diese auch ein. Das sorgt derzeit in der gesamten Branche für einen neuen Qualitätsschub“, so der Festivalsponsor. So sieht das auch Marcel Löffler, CEO von Julius Meinl, der mit dieser Marke in mehr als 70 Ländern vertreten ist: „Es geht zurück zum Ursprung. Der Konsument will wissen, woher der Kaffee kommt und wer ihn anbaut. Deshalb unterstützen wir das Festival und die SCA-Meisterschaften als Kaffee-Sponsor und haben viel Freude damit.“

Hot Stuff: Cold Brew

Die BWT Waterboys legten während des Festivals etliche Kilometer zurück.

Genau davon konnten sich die Festivalbesucher unter anderem in der „MUMAC Academy“ ein Bild machen, wo die unterschiedlichsten Kaffeesorten verkostet werden konnten – bis hin zum „Panama Geisha“, einem der exklusivsten Spezialitätenkaffees der Welt. „Es ist ein langer Prozess, den Menschen zu vermitteln, wie vielfältig Kaffee sein kann – von fruchtig bis süß, von bitter bis schokoladig und noch vieles mehr“, so Barista-Weltmeisterin Rojewska. Neben den Speciality-Coffees sind auch die Cold Brews nach wie vor im Trend, wie Johannes Hornig bestätigt. Und hier ist für den Grazer Röster vor allem auch der „Nitro Cold Brew“ ein großes Thema: „Kaltgebrühter Kaffee wird mittels Kompressor mit einem Stickstoff-Sauerstoff-Gemisch angereichert und aus dem Zapfhahn eingeschenkt“, so Hornig. „Der Kaffee wird für mehrere Stunden kalt angesetzt, wodurch er sein ganzes Geschmackspotenzial mit lieblichen Aromen und einer leichten, natürlichen Süße entfalten kann.“ Immer stärker etabliert sich das Vienna Coffee Festival auch als Bühne für Neuheiten und Kaffee-Innovationen. Eine davon stellte Patrick Marchl vor. Der „Rick Gin“-Hersteller hat sich für sein neues Projekt zusammengetan mit den Masterminds von „Espressomobil“ – serviert wird eine Cuvée aus zwei Megatrends: Gin Tonic und Kaffee. Gemixt von Profibarkeeper Robert Pölzl, tragen die Drinks, die man via Espressomobil künftig für Events buchen kann, so kreative Namen wie

Wasseroptimierung für die Gastronomie Made in Austria

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»Spirits und Kaffee ist derzeit sicher die angesagteste Kombination«

PATRICE WIEDEMANN Rancilio Group Germany An der Entwicklung der Rancilio Speciality RS1 waren sechs Baristas beteiligt. Das Ergebnis: eine Siebträgermaschine im eleganten Design auf der nächsten Stufe der Perfektion. Patrice Wiedemann: „Wir hatten mächtig Spaß mit dem interessierten Publikum wie auch die Mikroröster mit ihren Spezialitäten-Kaffees mit unserer RS1 im ,Village‘. Am Festival muss man dabei gewesen sein, um es zu verstehen“.

– NINA RAUTER / BAUERSPIRITS –

„Dreamy Yoko“ oder „Cheerful John“. „Spirits und Kaffee ist derzeit sicher die angesagteste Kombination“, sagt auch Nina Rauter, Brand Managerin bei Bauerspirits. Das Unternehmen präsentierte beim Vienna Coffee Festival unter anderem den „Carajillo 43“, einen legendären Coffee-Drink aus Spanien, der gerade die Gaumen in aller Welt begeistert. Die Basis für den „Carajillo 43“ liefert der „Licor 43“ der spanischen Brennerei „Diego Zamora S.A“. „Den Namen verdankt der Likör den 43 Zutaten, aus denen er nach geheimer Rezeptur hergestellt wird“, erzählt Rauter. „Größtenteils handelt es sich dabei um Gewürze, eines davon ist Vanille.“ Das Rezept für den „Carajillo 43“ ist so einfach wie genial – wie die Bauerspirits-Managerin verrät: „Ein Glas zur Hälfte mit Eiswürfeln füllen und 50 Milliliter Licor 43 darüber geben. Den heißen Espresso kurz vor dem Trinken über den Likör geben und beides umrühren.“ Für den optimalen Trinkgenuss eignet sich am besten ein Ballonglas oder ein normales Likörglas. Rauter: „In Spanien und Mexiko wird der Carajillo zu jeder Tageszeit getrunken – auch zum Frühstück oder nach dem Abendessen.“ Und beim Vienna Coffee Festival übrigens auch zu später Stunde, als sich die Ottakringer Brauerei zur trendigen Bühne für das neue Lifestyle-Feeling der Kaffee-Community verwandelte, auf der Stars wie Gisele Jackson & Club 54 ebenso spielten wie Ramon, Shane Ò Fearghail, David McKendry, Stuart Neville und viele andere. Die Musik ist neben Kaffee sowie dem Essen und Trinken eine der vier tragenden Säulen des erfolgreichen Konzepts des Festivals.

800 Aromen ROB HOOS Nossa Familia Coffee Der Kaffee-Experte und Buchautor war als Vortragender der ersten internationalen Masterclass des Festivals absolut begeistert und überrascht über das interessierte Publikum bei seinen fünf dreistündigen Vorträgen an den drei Tagen. Rob Hoos: „Der Austausch mit so vielen Experten aus ganz Europa war wundervoll, und die Vielfalt der gebotenen Kaffees von Europe Imports und Nordic Approach gewaltig.“

Egal ob Kaffee mit Gin, mit Likör oder in bester Manier mit Latte-Art – für den perfekten Geschmack entscheidend ist letztendlich die Qualität des Grundprodukts, also des Kaffees. „Und damit die stimmt, sind viele Komponenten erforderlich“, weiß Barista-Weltmeisterin Rojewska. Immerhin geht es bei Kaffee um mehr als 800 Aromen, die sich entfalten können. „Wasserdruck, Mahlgrad oder Temperatur sind Faktoren, über die fast alle Bescheid wissen. Aber es spielt so viel mehr mit – entscheidend ist vor allem einmal auch die Qualität des Wassers“, so Rojewska. Das kann Matthias Grössinger bestätigen. Als österreichischer Vertriebsleiter für BRITA, einem weltweit agierenden Unternehmen für Wasserfiltersysteme, weiß er um die Wichtigkeit jenes Grundproduktes, das immerhin zu mehr als 98 Prozent Bestandteil eines Kaffees ist. „Je nach Gebiet kann Wasser zu hart oder zu weich sein, kalk- oder chlorhaltig. Erst ein Filtersystem sorgt für stabile Wasserqualität. Zudem werden die Maschinen geschützt, Kosten für Service und Reparatur damit minimiert, und das Ergebnis in der Tas-

Musik ist neben Kaffee sowie dem Essen und Trinken eine der vier tragenden Säulen des erfolgreichen Konzepts des Festivals: DJ Lorenzo al Dino, Gisele Jackson, Ramon (v.l.n.r.)

se ist immer gleichbleibend auf höchstem Niveau.“ BRITA sorgte darüber hinaus als Sponsor der erfolgreichen ersten Masterclass für die Profis im Kaffeegeschäft für das gefilterte Wasser bei den dreitägigen Cuppings. Für die gesamte perfekte Wasseraufbereitung am Vienna Coffee Festival sorgte mit BWT übrigens ein heimisches Unternehmen mit Sitz in Mondsee. Eine organisatorische Meisterleistung, denn keine der 113 beim Festival im Einsatz stehenden Kaffeemaschinen hatte einen Festwasseranschluss. BWT-Manager Manfred Knauseder: „Damit alle Aussteller mit optimiertem Wasser arbeiten können, wurden an den drei Veranstaltungstagen mehr als 500 Gallonen Wasser mit einem Gesamtgewicht von etwa zehn Tonnen durch die Veranstaltungshallen gekarrt. Am Ende geht es um die absolute Qualität, und da darf kein Weg zu weit sein.“ Immerhin standen beim Festival auch die besten Kaffeemaschinenhersteller für zu Hause und speziell für die Gastronomie im Fokus – von La Marzocco, Rancilio, San Remo, Slayer über Faema bis hin zu La Cimbali, deren CEO Franco Panno für das Festival sogar extra aus Mailand angereist kam. „Was wir heute weltweit beobachten, ist ein Trend zur absoluten Qualität. Veranstaltungen wie das Vienna Coffee Festival tragen maßgeblich zu dieser Entwicklung bei“, so Panno. Der Cimbali-Boss reihte sich ein in eine Vielzahl an internationalen Gästen, die Wien an diesem Wochenende zur Welthauptstadt des Kaffeegenusses

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OLIVER GOETZ Alt Wien Kaffee Nicht nur den Staatsmeistertitel im Cupping hat er geholt, sondern als Miteigentümer der Wiener Rösterei seine Spezialitäten-Kaffees im neuen Design präsentiert. Mit dabei die neue Röstung eines kolumbianischen Rum-Barrique-Kaffees, die mehr als überzeugte. Exzellente Spezialitäten sind eben die Spezialität von Alt Wien Kaffee.

CHRISTINA MEINL / MARCEL LÖFFLER Julius Meinl Kaffee Julius Meinl lud zur Verkostung seiner ThirdWave-Blends „Red Door“ und „Vienna XVI“ und servierte Nitro-Brews und edle Premium-Blatt-Tees frisch auf Eis. Marcel Löffler: „Es geht zurück zum Ursprung. Woher kommt der Kaffee und wer baut ihn an?“ Christina Meinl: „Das Festival hat Österreich auf die internationale Bühne für Kaffeeproduzenten gehoben, als eines jener Länder, in denen Kaffeekultur in neuer Qualität gelebt wird.“

machten. Aus London reiste MUMAC-Coffee-Specialist Rob Ward an, aus der Schweiz der Latte-Art-Meister Milo Kamil, und sogar eine Delegation aus Vietnam war zu Gast. Stuart Ritson vom Direktimporteur Cafe Imports Europe und Jamie Jongkind von Nordic Approach kamen mit exzellenten Rohkaffeesamples zu den Cupping-Sessions. „Das Vienna Coffee Festival ist inzwischen eine wichtige Bühne für Kaffeeproduzenten aus aller Welt, und Österreich zählt damit zu jenen Ländern, in denen Kaffeekultur in einer neuen Qualität gelebt wird“, sagt Christina Meinl, Vizepräsidentin der „Speciality Coffee Association“.

FRITZ KALTENEGGER cafe+co International Holding

„Eine Entwicklung, die sich vor allem auch auf die Gastronomie auswirkt“, sagt Patrice Wiedemann, Deutschland-Geschäftsführer des Espressomaschinen-Herstellers Rancilio Group. „Der Trend geht weg von den Vollautomaten und hin zu Siebträgermaschinen. Das bedeutet auch, dass wieder mehr in geschultes Personal investiert wird, das an besten Maschinen arbeitet“, so Wiedemann, der am Festival genau aus diesem Grund auch als Sponsor der „Village of Speciality Coffee“ auftrat, wo sich so zwölf österreichische Mikroröstereien in Szene setzen konnten. Ihnen stand mit der „Rancilio Speciality 1 – RS1“ jenes innovative Modell von Rancilio zur Verfügung, das eigens von Baristas entwickelt wurde. Wiedemann: „Durch Änderung der Espressoausgabetemperatur werden nun die Besonderheiten jeder einzelnen Mischung und Kaffeesorte hervorgehoben und so exzellente Resultate in der Tasse erzielt.“ „Die neuen Möglichkeiten der Technologien verbessern das Produkt zusehends“, wie auch die Barista-Weltmeisterin findet. „Der größte Faktor, der die Qualität eines Kaffees bestimmt, bleibt aber der Mensch. Geschultes Personal wird in der Branche zum Umsatzbringer“, sagt sie und denkt sogar noch einen Schritt weiter: „Das, was heute die Starköche für die Kulinarik bewegen, das können morgen die Baristas für die Kaffeebranche sein.“

„Der größte Trend geht derzeit vom Konsumenten aus. Die Kunden wissen immer besser über Kaffeequalitäten Bescheid und fordern diese auch ein. Das sorgt in der gesamten Branche für einen Qualitätsschub. Deshalb unterstützen wir das Festival als Sponsor und haben viel Freude damit.“

Zukunftstrends

»Was wir heute

beobachten, ist ein Trend zur absoluten Qualität« – F R A N C O PA N N O, C E O L A C I M B A L I –

Gekommen um zu bleiben Der gesellschaftliche Mentalitätswandel im Lebensstil zum stetigen unabkömmlich sein, immer beschäftigt sein ist die Grundbedingung für das Paradoxon im Kaffeegeschäft: Coffee to go. Weil ja der Trend bereits kippt und das Verweilen und gemütliche Genießen des Energiekicks für den nächsten Termin wieder zunimmt. Aber das Festival zeigte auf, dass der To-go-Becher sich durchgesetzt hat, sich nun zum Mehrwegbecher und Thermos-Kaffeebecher oder zu Bechern mit biologisch abbaubaren Stoffen entwickelt wie auch Pfandsysteme überlegt werden. Der Kaffee zum Mitnehmen wurde ein Symbol unserer Zeit. Welche Zukunftstrends und Innovationen die Branche weiterhin in Atem halten werden, wird spätestens 2020 enthüllt, wenn das Vienna Coffee Festival von 10. bis 12. Jänner in seine sechste Auflage geht.

VIENNA COFFEE FESTIVAL

DIE NEUEN STAATSMEISTER Die mit zwölf Vertretern aus ganz Europa international hochkarätig besetzte Jury unter Vorsitz von John Stubberud kürte nach spannenden Wettkämpfen die Staatsmeister in fünf Kategorien für die WM in Boston und Berlin. In der Königsdisziplin „Barista Champion“ wird Junior Vargas Otero, beim „Brewers Cup“ Michael Manhart Österreich bei der diesjährigen Weltmeisterschaft in Boston (11. bis 14. April) vertreten. Die Sieger der Bewerbe „Latte Art“, „Coffee in Good Spirits“ sowie „Cup Tasting“ treten bei den Weltmeisterschaften in Berlin (8. bis 10. Juni) an.

Barista: Die Titelverteidigung ist gelungen! Junior Vargas Otero ist den Wienern schon lange kein Unbekannter mehr. In Rudolfsheim betreibt er mit dem „Gota Coffee Experts“ sehr erfolgreich eine Third-Wave-Coffeebar. Aufgewachsen ist er auf einer Kaffeefarm in Peru – die besten Voraussetzungen für einen Barista-Champion.

Brewers Cup: Michael Manhart ist eine der größten Überraschungen der internationalen Barista-Szene. Der Salzburger ist weder Profi-Barista noch beruflich in der Branche tätig. Und trotzdem: Nach seinem Staatsmeistertitel 2017 holte er beim „World Brewers Cup“ in Budapest den sensationellen 4. Platz. In Boston ist nun ein Platz unter den ersten drei das erklärte Ziel.

Latte Art: Wie schon im Vorjahr konnte die 31-jährige Kärntnerin Tamara Nadolph die Jury mit Kreativität und Handwerk überzeugen. Trainiert wird nun fleißig im eigenen Lokal in Villach. Für Berlin hat sie große Ziele. Bei der WM 2018 in Brasilien konnte sie viel Erfahrung sammeln. Damals wurde es der 34. Platz.

Coffee in Good Spirits: Platz 1 gleich zur Premiere! Der Sieg des Vorarlbergers Daniel Nekola zählte zu den größten Überraschungen. Denn erst seit eineinhalb Jahren beschäftigt er sich mit Kaffee und Spirituosen. Als Kollege von Junior Vargas Otero hat Nekola aber natürlich einen der Besten an seiner Seite.

Cup Tasting: Der Betreiber der Kaffeerösterei „Alt Wien Kaffee“ gilt seit Jahren als eine der Galionsfiguren der Branche. Nun wurde Oliver Goetz zum besten Barista im „Cup Tasting“ gekürt. Das Training dazu ist ein „Heimspiel“ – in seiner Rösterei produziert Goetz gemeinsam mit seinem Partner Christian Schrödl derzeit mehr als 40 unterschiedliche Spezialitätenkaffees. JOHN STUBBERUD „Die Wettbewerbe hier beim Vienna Coffee Festival sind die am besten organisierten aller Länder. Ein Lob, das vor allem dem österreichischen SCAEventkoordinator Martin Sedlacek gebührt.“

BARISTA 1. Junior Vargas Otero 2. Madalin Truica 3. Michael Prem BREWERS CUP 1. Michael Manhart 2. Victoria Arthofer 3. Martin Wölfl CUP TASTING 1. Oliver Goetz 2. Lisa Rosenbichler 3. Boris Ortner COFFEE IN GOOD SPIRITS 1. Daniel Nekola 2. Manuel Kopper-Zisser 3. Kurt Traxl LATTE ART 1. Tamara Nadolph 2. Alina Kirchner 3. Hannes Koberg Die Staatsmeister: Vargas, Nekola, Nadolph, Manhart und Goetz (v.l.)

ERFOLGSKONZEPT

TO GO TO WIN Nespresso hat den Kaffeemarkt zu dem gemacht, was er heute ist. Am Puls der „Kaffee-Zeit“ steht Nespresso vorbildlich für Innovation und geschmackliche Vielfalt. Mit seinem „TO GO“-Konzept ist Nespresso der ideale Kaffeepartner für den Megatrend. Text: Peter Eder

D * Quelle: Coffee Report, Statista 2016

ie schnelle Zubereitung auf Knopfdruck und die optimale Kostenkontrolle durch das Kapselsystem sind dabei überzeugende und wirtschaftliche Argumente für Betriebe“, so Otmar Frauenholz, Commercial Director Nespresso Professional bei Nespresso Österreich. Der Kaffee zum Mitnehmen ist aus Österreichs Straßen nicht mehr wegzudenken und steht sinnbildlich für eine schnelllebige Welt, die gleichzeitig auf Genuss setzt. Bereits 21,5 %* der Österreicher zwischen 18 und 64 konsumieren täglich mindestens einen Kaffee unterwegs. Wer dieser Nachfrage gerecht werden möchte, braucht jedoch mehr als nur einen Becher. Daher geht Nespresso TO GO einen Schritt weiter und garantiert neben Schnelligkeit, Qualität und Kostentransparenz auch ein vollendetes PremiumMarkenerlebnis.

Das durchdachte POS-Paket schafft Aufmerksamkeit und damit einen Wettbewerbsvorteil. Nespresso bietet ein Rundum-Paket für das perfekte „TO GO“-Angebot. Neben den beliebten Nespresso Professional Kaffeevarietäten und Maschinen wartet Nespresso TO GO mit einem großen Portfolio an Werbemitteln und verkaufsunterstützenden Materialien auf. Fixer Bestandteil ist dabei die Nespresso Coffee Station, an der die köstlichen Kaffees je nach Belieben auf hygienische Weise zubereitet werden können. Die Coffee Station reduziert die Wartezeit an der Theke und sorgt so für schnellen und reibungslosen Verkauf. Die Cups sind zu 100 % recycelbar. Nespresso zeigt Kaffeeliebhabern, mit Hilfe einer Banderole am Cup, wie man diesen richtig entsorgt. „Wir setzen auf langfristige Partnerschaften und möchten unsere Partner unterstützen, ihr Geschäft weiter auszubauen“, schließt Otmar Frauenholz. Interessenten können sich telefonisch beraten lassen oder online unter www.nespresso.com/togo. Von der Maschine bis zum Becher – mit der unschlagbaren Nespresso-Vielfalt.

»Wettbewerbe sind für die Entwicklung unverzichtbar«

Günter Stölner / LA CIMBALI

HAUPTDARSTELLER IN DREI ROLLEN TEXT: MICHAEL PECH // FOTO: RAINER FEHRINGER

Wohl keiner verkörpert das Vienna Coffee Festival so sehr wie Günter Stölner, der hier gleich in drei Rollen auftritt: als CEO der Cimbali-Gruppe Österreich und somit als Aussteller, als Präsident der „Speciality Coffee Association“ Österreich (SCA) und natürlich als Veranstalter des Festivals. Was alle drei Rollen verbindet? „Die Leidenschaft für Kaffee und für Qualität“, liefert Stölner die logische Antwort. Es ist aber vor allem auch eine Vision, die ihn antreibt – die Vision, Kaffeegenuss auf eine neue Ebene zu heben. Nicht zuletzt ist es seinem unermüdlichen Engagement rund um die Bohne zu verdanken, dass Kaffee in Österreich heute jenen Stellenwert besitzt, für den man international Beachtung findet. „Es geht um das Erleben, was Kaffee alles kann – das muss

man sehen, darüber muss man sprechen, aber vor allem muss man es schmecken und spüren“, so Stölner. Mit dem Vienna Coffee Festival ist es ihm gemeinsam mit seinem Partner Günther Gapp gelungen, alle diese Sinne beim Publikum anzusprechen. Ein wichtiger Part dazu sind nicht zuletzt die Wettbewerbe der SCA. „Die Spitze in Österreich wächst ständig an, und international können wir uns bereits mit den Besten messen“, so Stölner. Die schönste Auszeichnung für ihn? „Wenn private Kaffeeliebhaber beim Festival heute über Geschmacksnuancen im Kaffee diskutieren und sich über ihr Wissen von Mikroröstereien austauschen.“ cimbali.at

Manfred Knauseder / BWT

DER UNTERSCHIED IM GESCHMACK

TEXT: MICHAEL PECH // FOTO: RAINER FEHRINGER

Nein – Wein aus Wasser machen, das kann auch Manfred Knauseder nicht. Was er und BWT, für die Knauseder als Verkaufsleiter tätig ist, aber beherrschen, ist mindestens ebenso spannend: Ihre Wasseraufbereitung mit den neuesten Technologien sorgt unter anderem dafür, dass sich die mehr als 800 Aromen der Kaffeebohne optimal entfalten können. Denn es sind vier Faktoren, die einen perfekten Kaffee ausmachen: Maschine, Bohne, Mensch und eben das Wasser. Knauseder: „Das ist essenziell wichtig für Röster, Kaffeehausbetreiber und Gastronomen sowie Maschinenhersteller und Gastro-Fachhändler – eben alle, für die eine konstant hervorragende

Geschmacksqualität beim Kaffee entscheidend ist.“ Beim Vienna Coffee Festival sorgte Knauseder nicht nur für die Wasseroptimierung der 113 beim Festival im Einsatz stehenden Kaffeemaschinen, sondern stellte den Besuchern auch die von BWT patentierte Magnesium-Mineralizer-Wasseroptimierung vor. Knauseder: „Egal ob für die perfekte Crema auf dem Barista-Kaffee oder das vollmundige Aroma in der Tasse – das mit Magnesium mineralisierte Wasser ist ein optimaler Geschmacksträger.“ Und: Es verlängert dank weniger Kalk im Wasser die Lebensdauer der Gastro-Geräte. bwt-wam.com

»Mit Magnesium mineralisiertes Wasser ist ein optimaler Geschmacksträger« 73

Oliver Goetz / ALT WIEN KAFFEE

TEXT: MICHAEL PECH // FOTO: RAINER FEHRINGER

SENSORISCHES AUSNAHMETALENT Seine Kontakte sind weltumspannend – kein Wunder für einen Rohkaffee-Einkäufer. Vor zehn Jahren hat Oliver Goetz seine Leidenschaft zum Beruf gemacht und ist als Mitinhaber der Rösterei „Alt Wien Kaffee“ zu einem der profundesten Kaffeekenner des Landes aufgestiegen. Goetz war es auch, der zwei der diesjährigen Stars des Coffee Festivals nach Wien lotste: Rob Hoos, den Coffee-Director von „Nossa Familia Coffee“, und Agnieszka Rojewska, die aktuelle „World Barista“-Titelträgerin aus

Polen. „Das Know-how, das sich hier auf dem Festival trifft, ist weltweit herausragend“, weiß Goetz. Eine Vielfalt, die sich auch im Angebot von „Alt Wien Kaffee“ widerspiegelt: Derzeit hält man bei etwa 45 unterschiedlichen Sorten, 60 sind es, wenn man die Private Labels dazuzählt, also Kaffees, die exklusiv für größere Kunden produziert werden. Beliefert werden damit mehr als 250 Gastronomie- und Gewerbekunden – von Restaurants und Bars über Hotels bis hin zu kleinen Cafés, Beisln und sogar Bürogemeinschaften. Sein sensorisches Ausnahmetalent hat Goetz übrigens auch beim diesjährigen „Cup Tasting“-Bewerb bewiesen, den er für sich entscheiden konnte. altwien.at

»Internationale Kontakte pflegen bringt viel Know-how«

Mario Kranister / LA CULTURA DEL CAFFÈ

NEUES FAMILIENMITGLIED Der Verkaufsleiter von „La Cultura del Caffè“ nutzte das Vienna Coffee Festival als Bühne für eine ganz besondere Neuigkeit: Ab sofort im Vertrieb des Kaffeemaschinen-Importeurs ist mit „Slayer“ jene handgefertigte Espresso-Maschine aus Seattle, die derzeit zu den herausragendsten Siebträgern am Markt zählt. Bei „La Cultura del Caffè“ ist sie übrigens in guter Gesellschaft, gehören zur Familie ja renommierte Marken wie unter anderem „La Cimbali“ oder auch „Faema“ – die „Faema E71“ wurde zudem für die Barista-Wettbewerbe zur Verfügung gestellt. Kranister: „Nur wer mit den besten Maschinen arbeitet, kann auch die besten Ergebnisse liefern.“ An den beiden Standorten der

MUMAC Academy gab das Team rund um Benjamin Graf zudem Einblick in das Thema Sensorik. Für den guten Zweck ließ man sich übrigens auch dieses Mal wieder etwas einfallen: Für eine Spende kreierten „La Cultura del Caffè“-Baristas „Affogato al caffè“ – sensationelles Kaffee-Eis vom Eis-Greißler, veredelt mit Espresso und getoppt mit süßem Kaffeebohnen-Crunch. So kamen 1200 Euro zusammen, die an das Projekt Boca de Lobo in Nicaragua gehen. lcdc.at

TEXT: MICHAEL PECH // FOTO: RAINER FEHRINGER

»Erst die richtige Maschine vollendet den Genuss«

QUERDENKER

DER REGISSEUR UND DAS SPIEL Otto Raimitz spielt zwar nicht Klavier, er kennt jedoch die Erfolgsfaktoren im Gastronomiegeschäft. Eine Melodie ohne Akkorde ist ja wie ein Ballon ohne Helium – ziemlich fad. Mit Mut zum Querdenken ist aber alles möglich, weil schräge Lösungen spannender sind als kerzengerade. Text: Günther Gapp // Fotos: Otto Michael

SCHAU.SPIEL Rathausgasse 1 3100 St. Pölten schauspiel.at

Mit dem Schanigarten folgt als Apéro das „Limoncello.Spiel“ mit dem Organics Bitter Lemon.

Geschmorte Apfelquitte mit Crème fraîche, marinierter Tofu, Topinambur und Pumpernickel – erdig-fruchtiger Geschmack auf die herbe Süße und zarte Säure des Organics Tonic Water abgestimmt.

on Anfang an vom Elternhaus schon vorbelastet – mehr mit einer konventionellen Bürde, als mit Inspiration – und über die Berufsjahre fernab des Elternbetriebes geformt und gereift, ist Otto Raimitz heute mit seinen Betrieben Wellen.Spiel wie Genuss.Spiel in Krems und nun mit dem Schau.Spiel in St. Pölten ein Vertreter der neuen erfolgreichen Generation der Gastronomie-Manager und Unternehmer. „Die Anforderungen in der Gastronomie haben sich so sehr verändert, dass die guten alten Geschichten arrivierter Betriebe aus der Vergangenheit kaum mehr eine Aussagekraft haben. Die Zeiten und die Gästewünsche ändern sich mit einer Schnelligkeit, sodass Konzepte und Investitionen nach drei Jahren bereits alt sind, oft schon nach kurzer Zeit einer Neuaufladung bedürfen. Einzig die messbare Qualität im täglichen Sein und Tun ist für mich eine gültige Benchmark“, so Raimitz. Und seine Mitarbeiter, die mit ihrer jugendlichen Kreativität und ihrem unkonventionellen Zugang mit ihm als Team gemeinsam den Unterschied im Wettbewerb ausmachen.

Zeit zum Leben Der Alltag soll draußen bleiben, wenn seine Gäste das Lokal betreten. Um diese Stimmung zu erreichen, steckt viel Psychologie in den Details wie Licht, Farben, die Wahl der Möbel, die Anordnungen der Berührungspunkte mit der Kulinarik und den Geschichten, die das Lokal erzählen soll. „Wir wollen immer die Erwartungen unserer Gäste erfüllen. Vom Frühstück über das schnelle Mittagessen, Kaffee und Kuchen am Nachmittag bis hin zum geselligen Zusammensein durch Themenabende mit Künstlern, aber auch coolen DJ-Partys am Abend“, nennt Raimitz das Ziel seines Strebens und ergänzt: „Ich habe auch keinen autoritären Führungsstil, sondern fördere, fordere aber auch ein, lerne stän-

Otto Raimitz mit Küchenchef Florian Sagl

»Alles ist möglich, sogar das Gegenteil. Unkonventionelle Ideen sind mir wichtig.« dig selbst dazu und wehre mich gegen die Vorurteile, dass Gastronomie ein schlechter oder schwieriger Job sei“, stellt jedoch klar „dass Arbeiten derzeit in Österreich leider nicht belohnt wird“. Das typische Raunzen ist nicht seins, konsequenterweise managt und lebt er seine offene Geisteshaltung den Gästen, Mitarbeitern und Lieferanten selbst vor.

Love is in the air Durch seine Zeit als Hotelmanager kennt er sowohl den Anfangshype bei Eröffnungen wie auch die Notwendigkeit, daraus eine hohe Nachfrage und Auslastung zu generieren. Speziell wenn das Lokal von 7.30 Uhr in der Früh bis 1 Uhr nachts geöffnet hat. Daher ist ihm ein gemeinsames Zusammenrücken mit allen immens wichtig, schon allein, um die regelmäßige Variierung des Angebots auch erlebbar zu machen. Die St. Pölt-ner haben das Schau.Spiel ja bereits ins Herz geschlossen und dürfen sich auch noch auf mehr freuen.

Erfreuliche Aussichten Gastronomie hat viel mit Ausprobieren zu tun. Daher wird die Speise- und Getränkekarte auf der Suche nach frischen Markenprodukten, die kommen, um für die Gäste zu bleiben, auch regelmäßig verändert. Für den Lifestyle des neuen Sonntagsbrunchs ist die natürliche Erfrischung in Bio-Qualität der Organics von Red Bull gelandet: zum alkoholfreien Trinkgenuss pur und mit der Kreativität der Küche als Begleiter zu frischen Signature-Gerichten. Mit dem Schanigarten folgt als Apéro das „Limoncello.Spiel“ mit dem Bitter Lemon. „Vielfalt im Geschmack ist essenziell, biologisch ist wertvoll“, schließt Otto Raimitz damit das Interview im Schau.Spiel ab.

KURZ NOTIERT

Designer Tokujin Yoshioka inspirierten die Stühle der 50er-Jahre, die aus Stahldrähten bestanden. Die Struktur wurde mit der innovativen Spritzgusstechnik von Kartell gemeistert, und so entstand als jüngste Evolution des Stuhls der neue Matrix Chair für heute wie morgen. kartell.com

HURRA, ICH KOCHE NOCH! Haubenkoch Roman Steger entführt an sechs Abenden erneut in seine skurrile Welt der performativen Hochkulinarik. Das erste abendfüllende Programm seines neuen Projektes Grand Cuisine Figurentheater mit Richard Hartenberger als Figuren- und Objektspieler unter der Regie von Bruno BLaM wird Sie grandios speisekammer.at unterhalten.

SCHLICHT UND ZEITLOS

EXKLUSIVES TRAINING Das Vienna Marriott Hotel setzt auf Outdoor-Training mit Sepp Resnik. Jeden Mittwoch von 17 bis 19 Uhr gibt’s den Ausgleich zum Arbeitsalltag für mehr Fitness auch für Nicht-Hotelgäste. Anmeldung unter: 515 18 68 00.

viennamariott.at

MARIAS PLATZL „Hopfenliebe und Heimatgefühl“ nun im Münchner Platzl Hotel. Das Wirtshaus „Ayinger in der Au“ mit seiner Küche wie „dahoam“ hat nun seine Pforten geöffnet und bereichert nur wenige Schritte vom Marienplatz entfernt.

mariasplatzl.de

Johann Lafers Kochschule „Table d’Or“ in Guldental bei Mainz müsste eigentlich nun umgetauft werden in „Table en pierre“. Denn im Zentrum des Kochuniversums prangt neuerdings eine Naturstein-Kochinsel „Stone“ von Johannes Artmayr aus dem Mühlviertel. Das rund sieben Meter lange Highend-Produkt erfüllt, so wie seine regulären Pendants in privaten Haushalten, höchste Qualitätsansprüche und zaubert dem Küchenchef täglich mehrmals ein Lächeln ins Gesicht. strasser-steine.at © LIFE BALL / © MARCO OVANDO 2019; ISA FOLTIN/GETTY IMAGES (BETH DITTO) / 2019

LÄNGSTE MONOLITH-KOCHINSEL

REISE ÜBER DEN REGENBOGEN

Stars wie Cynthia Nixon, Kelly Osbourne, Tatjana Patitz und Co haben das bunte Motto des Life Balls, der am 9. Juni stattfindet, präsentiert: „United in Diversity“. Dabei begibt sich der Ball auf eine Reise über den Regenbogen und landet mit einer umherziehenden Zirkustruppe in einer fantastischen Welt der Farben. „In einer Zeit, in der die Spaltung unserer Gesellschaft gnadenlos vorangetrieben wird und Gruppen gegeneinander aufgebracht werden, wollen wir zeigen, wie eine Gesellschaft gerade in ihrer Vielfalt wieder zusammenfinden kann“, so Ballvater Gery Keszler. lifeplus.org

60ER-JAHRE-CHARME, NEU INTERPRETIERT Die Gestaltung des Pavillons mit Donaubräu und Donaucafé trägt die Handschrift des renommierten österreichischen Architekten Gregor Eichinger. Der Gastgarten im Grünen, der 430 Personen fasst, und die vielfältige österreichische Küche, die mit viel Wiener Charme und Gastfreundlichkeit von Manuela Krings-Fischer, vielen bekannt von der Kringsalm in Obertauern, serviert wird, zeichnen das Wiener Wahrzeichen Donauturm aus. Damit ist die einjährige Umbauphase vom Scheitel – vom Turmrestaurant und Turmcafé – bis zur Sohle nun vollzogen. © DONAUTURM

donauturm.at

VON DER WURZEL BIS ZUM BLATT Ambitionierte Genießer haben auch 2019 die Chance, mit Paul Ivic während der Kochwerkstatt im Restaurant Tian zu lernen, wie vor allem lokale und regionale Gemüsesorten zubereitet werden können und wie vielseitig die Produkte einsetzbar sind. Dabei wird ein Menü mit drei Gerichten gemeinsam zubereitet. Inkludiert sind die Zutaten, der Kochkurs sowie die Getränke. Zum Abschluss erhalten die acht Teilnehmer die zubereiteten Rezepte, eine Schürze sowie ein Kochbuch von Paul Ivic. 199 Euro pro Person sind für die sechs Termine im Juni/Juli veranschlagt. tian-restaurant.com

IM GESPRÄCH

GROSSER INDIVIDUALIST, KLEINER PALAST Seit fünf Jahren leitet Roland Hamberger als Hoteldirektor das Palais Coburg. Mit zwei Restaurants und einem atemberaubenden Weinkeller gelingt es ihm, auch zahlreiche Wiener als Gäste in sein nobles Haus zu locken. Dazu kommen noch hochkarätige Events, die in den historischen Prunkräumen stattfinden. Und auch die 34 luxuriösen Suiten sind erstaunlich gut gebucht – und zwar durchaus auch für längere Aufenthalte. Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Rainer Fehringer Sie beschäftigen über hundert Mitarbeiter und haben gerade einmal 34 Suiten. Dieser Wert dürfte für ein Hotel in Österreich einzigartig sein, oder? Wahrscheinlich, wobei wir auch zwei ausgezeichnete Restaurants im Haus haben, die hauptsächlich von externen Gästen frequentiert werden. Dann gibt es noch eine Weinbar und den Eventbereich, also relativiert sich das Verhältnis Mitarbeiter/Gast doch etwas. Aber natürlich wollen wir unsere Hotelgäste mit einem hervorragenden Service überzeugen, denn das ist der Schlüssel, um aus Erstbesuchern Stammgäste zu machen. Der exklusive Rahmen des Palais dient uns als Bühne, auf der wir unsere Gäste mit einer tollen Performance begeistern wollen. Wir bewegen uns schließlich in einem besonderen Preis-Segment. Wir bekommen nicht mehr Gäste, wenn wir die Preise um ein paar Euro senken würden. Gleichzeitig würden wir sofort Stammgäste verlieren, wenn beim Service irgendetwas nicht passt.

Erstaunlicherweise bilden Sie auch Lehrlinge aus. Wie schwierig ist es, sehr jungen Menschen die besonderen Herausforderungen eines Luxushotels zu vermitteln, wo Perfektion gefragt ist? Wir erwarten von Lehrlingen nicht Perfektion, das wäre ja absurd. Was wir erwarten, ist Leistungsbereitschaft, Neugierde und eine positive Einstellung. Wir fordern unsere Lehrlinge, aber wir überfordern sie natürlich nicht. Schließlich wollen wir ihnen die Freude an diesem schönen Beruf vermitteln. Dazu zählen neben einem respektvollen Umgangston auch Incentives, mit denen wir uns für großen Einsatz bedanken wollen. Ein Highlight ist sicher der jährliche „Family & Friends“-Abend, bei dem die Lehrlinge gemeinsam einen Event für ihre Freunde und Familien ausrichten und selbst inszenieren dürfen. Gleichzeitig ist das auch ein Leistungsshow, aber eben alles andere als eine Prüfungssituation. Unsere Lehrlinge machen auch bei Wettbewerben mit und wir belohnen sie, wenn sie dort außergewöhnliche Leistungen zeigen. Vergangene Woche habe ich unsere Lehrlinge ins Steirereck zum Essen eingeladen, damit sie auch einmal aus Gästesicht erleben, worum es in ei-

IM PORTRÄT ROLAND HAMBERGER Ins elterliche Transport-Unternehmen einzusteigen hat den großgewachsenen Mühlviertler nie interessiert. Er fühlte sich schon in jungen Jahren zum Gastgeber berufen und absolvierte die fünfjährige Hotelfachschule in Bad Leonfelden, bevor er nach Wien ging und alle Stationen (Kellner, Etage, Front- und Backoffice) im SAS Palais Hotel durchlief. Auch wenn Hamberger privat ein leidenschaftlicher Koch ist (und auch als Gast gutes Essen über alles zu schätzen weiß), wollte er seinen Traum, einmal Hoteldirektor zu werden, verfolgen. Bereits mit 23 Jahren wurde Hamberger von Manfred Stallmajr als Sales-Director ins Hotel Triest gerufen, wo er acht Jahre blieb. In dieser Funktion agierte er später auch für die Hotels The Ring und Grand Hotel sowie danach im Ritz-Carlton. Im Sommer 2013 wurde er mit 35 Jahren zum Direktor des Hotels Palais Coburg berufen.

»Der exklusive Rahmen des Palais dient uns als Bühne, auf der wir unsere Gäste begeistern wollen« – ROLAND HAMBERGER –

nem großartigen Restaurant geht. Wir haben aktuell zehn Lehrlinge im Haus, weil uns die Ausbildung von Mitarbeitern ein wichtiges Anliegen ist.

Als Hoteldirektor ist man für viele Bereiche verantwortlich. Mitarbeiterentwicklung und -führung gehört zweifellos dazu, Gästebetreuung wohl auch. Schlussendlich entscheidend ist es aber, für eine entsprechende Auslastung zu sorgen. Sie kommen ja aus dem Marketing- und Sales-Bereich. Wie vermarktet man ein derart exklusives Haus? Die Herausforderung ist sicher über die Teils stark standardisierten Kanäle kurz und eindrucksvoll unsere doch vielen Besonderheiten zu erklären. Denn man kann die Coburg als klassisches Hotel nutzen oder aber als Gesamterlebnis. Mit unserer Geschichte, unserem Weinarchiv und dem Vier-Hauben-Restaurant von Silvio Nickol haben wir exklusive Schätze im Haus, die es sonst nirgendwo gibt. Dabei geht es vor allem darum, Gäste neugierig zu machen und ihnen dann unvergessliche Momente zu bereiten. Da ist eine Kellerführung durch unser Weinarchiv genauso dabei wie ein Kurzbesuch in der Küche von Silvio Nickol. Obwohl uns die Kulinarik total wichtig ist, sind wir vor zwei Jahren schweren Herzens von Relais & Chateaux zu den Leading Hotels of the World gewechselt, weil die einfach

die bessere Plattform sind, wenn es darum geht, luxuriöse Suiten zu vermarkten. Wir haben ein sehr internationales Publikum, das wir mit unserer Website alleine nicht erreichen würden. Außerdem bietet Leading Hotels of the World ein rund um die Uhr verfügbares, mehrsprachiges Callcenter für Buchungsanfragen und noch vieles andere mehr.

Man kann aber auch über Booking.com buchen, oder? Ja, und diese Kanäle spielen heute natürlich eine enorm wichtige Rolle. Viele Gäste sind es gewohnt ihr Quartier so zu suchen. Aber wir nutzen es nicht dazu, in letzter Minute noch nicht belegte Suiten mit Kampfpreisen zu füllen. Unsere Preise variieren – so wie auch bei anderen Wiener Top-Hotels – von Saison zu Saison geringfügig, aber unter 600 Euro pro Nacht gibt es bei uns keine Suite. Punkt! Wir sind ein absolutes Luxushotel, bieten ein einzigartiges Ambiente und einen Top-Service, diesen Ruf wollen wir nicht durch Last-Minute-Schnäppchen anpatzen.

Haben Sie eigentlich auch Hotelgäste aus Österreich? Ja, natürlich, und gar nicht so wenig, Rund zehn Prozent unserer Gäste kommen aus Österreich. Deutschland und die Schweiz sind natürlich auch wichtige Märkte, so wie die USA, China, Indien und Russland. Derart breit aufgestellt zu sein, hat den Vorteil, dass man nicht von Währungsschwankungen oder politischen Krisen in einem bestimmten Land abhängig ist. Natürlich können wir keine eigenen Kampagnen in Indien oder Japan machen, aber über die Kooperation mit Leading Hotels of the World werden wir auch dort gefunden. Wir sind ein Palast für Individualisten, die das Außergewöhnliche suchen. Deshalb stört uns das Wachstum an Wiener Spitzenhotels in den letzten Jahren nicht wirklich, weil wir eine andere Klientel ansprechen. Es ist eher das Gegenteil der Fall. Viele Gäste aus anderen Luxushotels kommen zu uns zum Abendessen. Wien boomt touristisch nach wie vor.

EIN STEIRISCHES FA M I L I E N U N T E R N E H M E N

Sie veranstalten auch Events und Tagungen. Gibt es da nicht Probleme mit Hausgästen, die viel Geld bezahlen, um Exklusivität und Ruhe zu genießen? Überhaupt nicht. Unser Haus ist so weitläufig, dass auch größere Events problemlos abgewickelt werden können, ohne dass sich Gäste belästigt fühlen. Es tut dem Haus gut, dass es belebt ist und etwas los ist. Außerdem haben wir ja nur Veranstaltungen bei uns, die auch zum Haus passen. Gut, als im Sommer 2015 die Verhandlungen zum iranischen Atom-Deal bei uns stattgefunden haben und sowohl der russische wie auch der amerikanische Außenminister hier waren, konnten wir zwei Wochen lang keine private Gäste bewirten, aber das war wirklich eine Ausnahme, bei der Weltgeschichte geschrieben wurde und die nicht nur für das Palais Coburg, sondern auch für Wien einzigartig war. Wir machen auch regelmäßig kulturelle Veranstaltungen, Ausstellungen und kleine Konzerte, die auch unseren Gästen offenstehen, was sehr gut angenommen wird. Ein Hotel soll ja nicht nur ein Ruheort zum Schlafen sein, sondern auch als Ort der Begegnung dienen.

Wenn man über die Kulinarik im Palais Coburg spricht, denken die meisten Genießer sofort an das Vier-Hauben-Restaurant Silvio Nickol. Es gibt aber auch noch die Clementine im Glashaus, die Sie vor fünf Jahren eröffnet haben. Wie ist dieses Restaurant positioniert? Auch hier haben wir seit Jahren eine Gault-Millau-Haube, aber die Clementine ist bewusst nicht als exklusives Fine-Dining-Restaurant positioniert, sondern als unkompliziertes, durchgängig geöffnetes Lokal zum ungezwungenen Genießen. Das fängt schon beim Frühstück an, das immer beliebter geworden ist. An den Wochenenden hat man ohne rechtzeitige Reservierung keine Chance. Mit der Clementine ist es uns gelungen, die Wiener ins Haus zu locken, die nicht nur den wohl schönsten Gastgarten der Stadt lieben, sondern auch vom Essen begeistert sind.

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Auch wenn die Clementine ein legeres und unkompliziertes Restaurant ist, kann man hier jedoch auch aus der großen Weinkarte bestellen, oder? Selbstverständlich. Uns ist ganz wichtig, dass sich der Weinkeller dreht. Auch wenn wir ihn Weinarchiv nennen, soll das ja kein Museum sein, sondern täglich Freude spenden. Unser Chef-Sommelier Wolfgang Kneidinger ergänzt das Angebot laufend mit neuen Etiketten. Wenn über Wein im Coburg geredet wird, stehen zumeist die exklusivsten Raritäten, die wir auch haben, im Vordergrund. Darauf sind wir zwar stolz, aber man kann bei uns auch für relativ wenig Geld wirklich tolle Weine genießen. Weingenuss ist kein Privileg der Superreichen – auch nicht in einem exklusiven Haus wie dem Palais Coburg.

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ENERGIEBÜNDEL

EIN KOCH MIT VIELEN TALENTEN Fast jeder Brasilianer kennt Guga Rocha als stets gut gelaunten TV-Koch. Ein eigenes Restaurant hat er schon lange nicht mehr – dafür sind seine Interessen einfach zu weit gestreut. Er schreibt Kochbücher, macht Präsentationen, engagiert sich für junge Köche und hat vor kurzem mit der „Tapioteca“ ein Bio-Fastfoodmarke ins Leben gerufen. Seine große Leidenschaft gilt jedoch der Erforschung der traditionellen brasilianischen Küche. Text: Wolfgang Schedelberger

»Ich wolllte nicht Koch, sondern Rockmusiker werden«

Bis vor wenigen Jahren war der Beruf des Kochs in Brasilien nicht sehr angesehen. Wieso haben Sie sich dennoch dazu entschieden, Koch zu werden? Ich wollte nicht Koch werden, sondern Rockmusiker. Nach der Schule haben meine Eltern gemeint, dass ich Anwalt werden solle, weil ich so gut argumentieren konnte. Doch das Studium hat mich total gelangweilt, also habe ich mir nach ein paar Monaten einen alten VW-Bus gekauft und bin ich nach São Paulo gefahren und habe dort eine Band gegründet. Wir waren auch recht erfolgreich und hatten sogar Auftritte im brasilianischen Fernsehen, aber leben konnten wir davon nicht. Also habe ich nebenher für Caterings gekocht, um ein bisschen Geld zu verdienen.

Woher konnten Sie kochen? Sie hatten ja keine Ausbildung? Bei uns zu Hause hat Kochen immer eine große Rolle gespielt. Auch alle meine Geschwister können kochen. Meine Oma „Edla“ hatte ein kleines Lokal und hat auch für größere Veranstaltungen gekocht. Ich habe oft mitgearbeitet, um mein Taschengeld aufzubessern. Ich konnte also problemlos einspringen und bei den Caterings mitarbeiten. Nachdem ich genug Erfahrung gesammelt hatte, wurde mir die Leitung eines Caterings anvertraut, weil der Kunde Gerichte aus dem Nordosten des Landes wünschte und ich von dort stamme. Der überaus wohlhabende Gastgeber war von meinen Gerichten so begeistert, dass er mich fragte, ob ich nicht regelmäßig für seinen privaten Gourmet- und Zigarrenclub kochen würde. Ich habe natürlich sofort zugesagt.

Was haben Sie als Koch in einem Zigarrenclub genau gemacht? Ich habe für die Mitglieder jeden Abend ein anderes Menü gekocht, wobei ich absolut freie Hand hatte. Ich durfte alles probieren, und weil ich tagsüber eine Kochschule besucht habe, ist mein kulinarischer Horizont laufend größer geworden. Am besten war jedoch, dass die Mitglieder von ihren Reisen stets exquisite Spezialitäten mitgebracht haben. So habe ich Jamón Iberico, Foie Gras und Trüffel kennen und schätzen gelernt. Das war wirklich ein perfekter Job für einen jungen Koch.

Guga Rocha hat eine eigene Gewürzserie entwickelt, die sein Konterfei ziert.

Und doch sind Sie irgendwann weitergezogen ... Meine Schwester hat mich überredet, beim ersten großen Kochwettbewerb, den der Fernsehsender Globo veranstaltet hat, mitzumachen. Mir hat das irrsinnig viel Spaß gemacht, und ich habe es erstaunlicherweise bis ins Finale geschafft. Dort habe ich zwar nicht gewonnen, aber trotzdem wurde ich kurz darauf von Fanta kontaktiert, um einen Werbespot zu drehen, weil sie meinten, dass meine Art im Fernsehen sehr gut ankommt. Bald wurde ich wieder fürs Fernsehen mit einer eigenen Kochsendung engagiert, und auch die Industrie ist verstärkt an mich herangetreten, um Werbung zu machen. Glücklicherweise habe ich damals mit Sergio einen Manager und Agenten gefunden, der mich bis heute begleitet. Mich interessieren viele Dinge, aber ich will mich nicht um Geld und Vertragsdetails kümmern.

Ein eigenes Restaurant wollten Sie nie aufmachen? Eigentlich nicht, weil mich das zu sehr einschränken würde – sowohl zeitlich als auch geografisch. Ich fahre nach wie vor gerne in meine Heimatstadt Maceió im Nordosten des Landes, wo meine Familie lebt. Beruflich habe ich zumeist in São Paulo zu tun, wo ich die meisten Sendungen drehe und auch alle Werbeagenturen zu Hause sind. Außerdem habe ich ein paar Kochbücher geschrieben. Ich habe gerade eine Gewürzserie mit meinem Namen entwickelt, die mit fünf Varianten die unterschiedlichen Regionen Brasiliens repräsentieren. Im letzten Juli war ich mit der brasilianischen Fußball-Nationalmannschaft bei der WM in Russland und habe für die Fans brasilianisch gekocht. Vor kurzem haben wir mit einem Partner das FastFood-Konzept Tapioteca entwickelt, das es bereits auf den Flughäfen von São Paulo und Rio de Janeiro gibt. Wir machen dort organische Tapiocas – also einfache, aber sehr gute traditionelle Snacks. Dann betreue ich das brasilianische Bocuse-d’Or-Team, mit dem ich Ende Jänner nach Lyon zum Finale fliege. Vor kurzem war ich im Amazonas, um eine Methode zu ent-

Der Computer ist für Guga Rocha fast wichtiger als der Kochlöffel.

Manche Quilombos haben bis heute überlebt.

Aber schmecken diese Gerichte auch gut? Wenn man sich im Urwald versteckt, geht es ja in erster Linie ums Überleben und nicht so sehr darum, ausgefallene Gerichte zu kochen. wickeln, brasilianischen Kaviar zu produzieren. Und dann gibt es noch mein Herzensprojekt „Küche der Freiheit“, bei der ich die Kochgeschichte der Quilombos aufzeichnen will.

Was ist daran so spannend? Es geht um unsere Geschichte und unsere Kultur. Brasilien ist mehr als seine Kolonialgeschichte. Es geht dabei aber auch um meine ganz persönliche Geschichte. Bei Besuchen meiner Großeltern habe ich mit den Nachbarkindern gespielt und in deren Hütten gegessen. Wie ich erst später erfahren habe, sind das direkte Nachkommen aus den Quilombos. Als ich begonnen habe, mich intensiver mit der Küche aus dem Nordosten Brasiliens auseinanderzusetzen, habe ich gemerkt, dass es praktisch keine Literatur dazu gibt. In Buchgeschäften findet man dutzende Bücher von Jamie Oliver, aber kein einziges über unsere eigene Kochtradition. Ich habe also zahlreiche Reisen zu Quilombos in ganz Brasilien unternommen, um mit den Leuten über ihre traditionellen Gerichte zu sprechen. Dabei hat mir meine Bekanntheit aus dem Fernsehen sehr genutzt, weil diese Menschen zunächst sehr skeptisch sind, wenn Fremde zu ihnen kommen.

Die Menschen waren ja nicht permanent auf der Flucht. Das war vor Jahrhunderten. Also haben sie im Laufe der Zeit eigene Kochrezepte entwickelt. Besonders interessant ist dabei der Mix, der aus den verschiedenen Kulturen entstanden ist. Eine wirklich eigenständige indianische Kochtradition gibt es kaum noch, aber trotzdem gibt es typisch brasilianische Gerichte, wie etwa Couscous. Bei uns wird Couscous allerdings aus Mais hergestellt. Mais ist eine Pflanze, die seit Jahrtausenden in Brasilien kultiviert wird. Die Idee, daraus Couscous zu machen, stammt jedoch von Sklaven aus Nordafrika. Reis wurde aus Afrika eingeführt, Mangos kamen erst später aus Indien. Die wenigsten Brasilianer wissen, wie ihre Küche eigentlich entstanden ist.

Glauben Sie, dass sich ein Buch über die traditionelle Quilombo-Küche gut verkaufen würde? Das ist nicht wichtig, denn dabei geht es mir um einen Beitrag zur Bewahrung unserer Geschichte. Ich habe bereits ein Buch über die Küche meiner Oma veröffentlicht, das sich ganz gut verkauft hat. Noch besser ist mein Buch gelaufen mit Rezepten, mit denen man seine Freundin „einkochen“ kann. Ein solcher Bestseller wird das Quilombo-Buch sicher nicht werden. Wahrscheinlich werde ich sogar zwei Bände machen, weil 600 Rezepte wohl zu viel für ein Buch sind. Aber bei diesem Buch geht es mir wirklich nicht um kommerzielle Aspekte, sondern um die Dokumentation unserer eigenen Kultur, die wesentlich komplexer ist, als die meisten Brasilianer wissen.

WENN SKLAVEN UND REBELLEN GEMEINSAM KOCHEN Geschichte wird von den Siegern geschrieben. Was für sie nicht wichtig ist, bleibt unerwähnt. Deshalb wissen auch nur wenige Brasilianer über den Widerstand gegen die portugiesischen Eroberer Bescheid, den es von Beginn an gab. Indigene Stämme leisteten – schlussendlich vergeblich – Widerstand. Wie ihre Führer hießen und mit welchen Mitteln sie versuchten, die Eindringlinge aufzuhalten, hat die portugiesischen Berichterstatter nicht interessiert. Das Gleiche gilt für fahnenflüchtige Deserteure. Und auch die afrikanischen Sklaven haben stets Fluchtversuche unternommen, die oft glückten. Diese Flüchtlinge haben sich in Gemeinschaften zusammengetan und in unzugänglichen Gegenden außerhalb des offiziellen Herrschaftsbereichs eigene Siedlungen gegründet, die man Quilombos nennt. Vereinzelt haben sich auch Indianer angeschlossen, um sich besser gegen die Bedrohung durch die Kolonialisten wehren zu können. Bei diesen Quilombos handelte es sich um die einzigen multiethnischen und freien Gemeinschaften, die in Brasilien bereits seit dem frühen 17. Jahrhundert existierten.

»In brasilianischen Buchhandlungen findet man dutzende Bücher von Jamie Oliver, aber kein einziges über unsere eigene Kochtradition« – GUGA ROCHA –

Wie sehen Sie eigentlich die Rolle des Essens ins Brasilien? Seit ein paar Jahren gibt es im Windschatten von Alex Atalas‘ DOM auch moderne Gourmet-Restaurants mit brasilianischen Aromen. Gleichzeitig sieht man immer mehr Fast-Food-Lokale mit Burger und Pizza und – wohl als direkte Folge – auch immer mehr übergewichtige Brasilianer. Brasilien ist ein Land im Wandel. Trotz der wirtschaftlichen Schwierigkeiten der letzten Jahre leben die meisten Brasilianer – zumindest in den Großstädten – in relativem Wohlstand. Gebildete und wohlhabende Brasilianer sind selbstbewusster geworden und sind stolz darauf, dass es mittlerweile brasilianische Spitzenrestaurants gibt. Internationale Marken wie McDonald’s, Burger King und Pizza Hut findet man in jedem Shoppingcenter, und auch heimische Fastfood-Ketten boomen. Obwohl unser Land sehr fruchtbar ist und eine enorme Vielfalt an unterschiedlichen Lebensmitteln bietet, wird die Landwirtschaft von riesigen Monokulturen bestimmt. So produzieren wir hunderte Millionen Hühner für China und Unmengen an Rindfleisch für Europa und Nordamerika, aber gleichzeitig befinden sich kleinere landwirtschaftliche Betriebe unter Druck. Gerade für gebildete junge Menschen wird eine bewusste Ernährung mit organisch produzierten Lebensmitteln immer wichtiger. Wie gesagt: Brasilien ist ein Land im Wandel, und ich will dabei – mit meinen beschränkten Mitteln – meinen Teil dazu beitragen, dass sich unsere Ernährungsgewohnheiten in eine positive Richtung entwickeln.

Diese Orte des Asyls waren den Sklavenhaltern und der Staatsmacht natürlich ein Dorn im Auge. Regelmäßig wurden Strafexpeditionen gestartet, um entlaufene Sklaven, gesuchte Verbrecher und desertierte Soldaten einzufangen – zumeist jedoch ohne Erfolg. Manche Quilombos umfassten nur ein paar hundert Bewohner, das 1605 gegründete Palmares, das im heutigen Bundesstaat Alagoas liegt, hatte in seiner Blütezeit jedoch knapp 20.000 Bewohner und war somit eine der größten Städte des Landes. Gerade weil Palmares so gut funktionierte und seine Bewohner sogar gewisse demokratische Rechte hatten, drohten sie die staatliche Ordnung zu unterlaufen. Erst mit ihrem siebenten Feldzug im Jahr 1694 gelang es den Portugiesen, Palmares knapp hundert Jahre nach dessen Gründung zu zerstören. In kleineren Gemeinschaften blieben Quilombos jedoch bestehen – manche davon bis zum heutigen Tag. Unter Präsident Lula wurden ihnen – analog zu indigenen Stämmen – sogar gewisse verfassungsmäßige Rechte eingeräumt. In gewisser Weise waren die Quilombos Vorreiter für ein freies, multiethnisches Brasilien, was in herkömmlichen Geschichtsbüchern bis heute verschwiegen wird. Über die Lebensumstände in den Quilombos ist relativ wenig bekannt. Die Bewohner hatten verständlicherweise kein großes Interesse, dem Rest der fast immer feindlich auftretenden Außenwelt Rechenschaft abzulegen. Ihre Geschichten wurden nur mündlich überliefert. Das gilt auch für Kochrezepte. Anders als in den kolonialen Siedlungen, entstand hier bereits im 17. Jahrhundert eine genuin brasilianische Küche, in der ganz ungezwungen indianische, afrikanische und europäische Elemente eingeflossen sind. Der bekannte TV-Koch Guga Rocha hat bei dutzenden Besuchen die Küche der Quilombos erforscht und über 600 traditionelle Rezepte aufgezeichnet, die er demnächst in Buchform veröffentlichen will. Er stammt selbst aus Alagoas und hat es sich zur Aufgabe gemacht, das kulinarische Erbe seiner Heimat zu bewahren. In den ländlichen Regionen des riesigen Landes haben Quilombos bis heute fast unbemerkt überlebt. Doch auch viele Favelas in den Großstädten Brasiliens funktionieren nach dem Vorbild der Quilombos. Die Bewohner leben in einem weitgehend rechtsfreien Raum außerhalb der offiziellen Machtstrukturen, organisieren sich selbst und sind – trotz der offensichtlichen Armut – auf ihre Unabhängigkeit stolz. Dass hier auch Kunst und Kultur blühen, wird von der Außenwelt gerne übersehen. Die Medien berichten fast nur über Elend, Gewalt, Drogen und Bandenkriege, nicht jedoch über die stolze Geschichte jener Brasilianer, die sich der staatlichen Bevormundung und jahrhundertelanger Unterdrückung entzogen haben, um ein selbstbestimmtes Leben in Freiheit zu führen.

RIO DE JANEIRO

SCHLICHTE KÜCHE – VIEL GESCHMACK Brot, Pizza und Teigtaschen! Es sind oft die einfachen Dinge, an denen sich die kulinarische Güte einer Stadt zeigt. Nachdem wir an dieser Stelle im Vorjahr über die boomende Fine-Dining-Szene in Rio de Janeiro berichtet haben, widmen wir uns jetzt jenen Köchen, die mit einer (scheinbar) einfachen Küche begeistern. Text: Wolfgang Schedelberger

io de Janeiro ist eine bunte Stadt. Die Cariocas – so nennt man die Bewohner dieser wunderbaren Stadt – stellen einen bunten ethnischen Mix dar, der sich nicht nur aus allen denkbaren Kombinationen von afrikanischen Sklaven und portugiesischen Kolonialisten ergibt. Brasilien war zwar bis vor knapp 200 Jahren eine portugiesische Kolonie, was sich bis heute in der Sprache zeigt, doch seither kommt der Großteil der europäischen Immigranten aus anderen Ländern. Und auch aus dem Nahen Osten und dem fernen Asien sind in den vergangenen hundert Jahren zahlreiche Menschen nach Brasilien ausgewandert. Deren Nachkommen haben sich mit anderen ethnischen Gruppen vermischt, was in Brasilien seit jeher ganz normal ist. Und es wird laufend bunter.

Vom Big Apple zum Zuckerhut Die Mutter stammt ursprünglich aus China, sein Vater aus Japan, auf die Welt gekommen ist Sei Shiroma jedoch in New York, wo dieser Mix nicht wirklich außergewöhnlich ist. Als Migranten-Kind arbeitete er zunächst im elterlichen Lokal in Queens und eine Zeitlang auch in anderen größeren Restaurants in Manhattan. Um die Mietkosten für sein Apartment niedrig zu halten, suchte er vor acht Jahren einen Mitbewohner. Auf sein Inserat hin meldete sich ein junges brasilianisches Mädchen, das für ein einjähriges PHD-Studium an der NYU nach New York gekommen war. Statt sie als Mitbewohnerin aufzunehmen, lud

er sie lieber zum Abendessen ein und folgte ihr nach Abschluss ihres Studiums nach Rio de Janeiro. Das war vor sieben Jahren. Heute ist Daniela seine Frau und die Mutter einer gemeinsamen Tochter, die im vergangenen Jahr zur Welt kam. „Ich war jung und hatte noch nichts von der Welt gesehen. Es war Jänner, und wir haben in New York gefroren. Ich hatte kein Geld, keinen Plan und konnte die Sprache nicht. Und doch war ich von Anfang an von diesem wunderbaren Ort begeistert“, erinnert sich Sei an seine Ankunft in Brasilien.

»Ich bin ein neugieriger Mensch und habe von Anfang an ungewöhnliche Kreationen probiert« – SEI SHIROMA –

South Ferro: große Küche in lässigem Ambiente.

Zunächst kochte er im privaten Umfeld und dann für verschiedene Caterings. Schließlich fand er mit dem Pizza-Thema eine attraktive kulinarische Nische. Pizza ist in Rio zwar allgegenwärtig, wirklich gut schmeckt sie jedoch fast nirgends. Sei baute einen Ofen zu einer mobilen Backstation um und fuhr mit seinem Fiat Uno von Event zu Event, um seine schrägen Kombinationen als innovative „New York Pizza“ zu verkaufen. „Ich bin ein neugieriger Mensch und habe von Anfang an ungewöhnliche Kreationen probiert. Ich stamme nicht aus Neapel und habe nie den Anspruch gehabt, klassische Pizzen zu backen. Für mich ist Pizza ein unkomplizierter Snack, den man am besten mit den Fingern isst“, erklärt Sei seinen Zugang zum italienischen Nationalgericht. 2015 konnte er im Stadtteil Catete schließlich ein Mini-Lokal mieten. Kapital hatte er kaum. So blieb die Einrichtung des „Ferro E Farinha“ recht simpel, dafür ließ er sich einen großen Holzofen bauen, der an sieben Tagen in der Woche befeuert wird. Besonderen Wert legt Sei auf einen langsam fermentierten Teig. Bei den Zutaten lässt er seiner Fantasie freien Lauf – Hauptsache, es schmeckt. So kombiniert er fermentiertes Kraut mit Ingwer, lokalen Käse mit würzigem Honig oder Pilze mit lila Zwiebeln und Mandeln. Das Wifi-Passwort im Ferro E Farina lautet übrigens „noketchup“. Auf Nachfrage erklärt er, dass viele Brasilianer ihre Pizza gerne mit Ketchup versüßen, was für ihn ein No-Go ist. Statt Coca-Cola gibt es hausgemachte Limonaden. Und weil es bei ihm auch kein Besteck gibt – „Pizza isst man mit den Fingern“ –, hatte er sich bald den Ruf eines strengen „Pizza-Nazi“ erworben, der auf Gästewünsche nicht

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Das Aprazível ist eines der stimmungsvollsten Lokale der Stadt mit guter Küche.

»Wir wollen kein feines, sondern ein gutes Restaurant sein. Der erhobene Zeigefinger hat bei uns nichts verloren« – ANA CASTIHO / APRAZÍVEL –

eingeht. „Ich verwende maximal drei Zutaten pro Pizza, deren Zusammenstellung wir uns genau überlegen. Extrawünsche nach mehr Käse oder zusätzlichen Toppings lehnen wir ab, weil dann die geschmackliche Balance kippen würde“, meint Sei. Das hat ihm nicht nur freundliche Presseberichte gebracht, gleichzeitig aber dazu geführt, dass er sich im Laufe der Zeit eine Gemeinde an „Hardcore-Fans“ aufbauen konnte, die aus der ganzen Stadt zu ihm kommen und schon einmal über eine Stunde auf eine Pizza warten. Vergangenes Jahr hat Sei Shiroma mit dem Ferro South ein zweites Lokal eröffnet, in dem er seinen asiatischen Wurzeln huldigt. „In Brasilien gibt es einige gute japanische Restaurants, aber die chinesische Küche ist praktisch inexistent. Ich koche dort keine bestimmte Regionalküche, aber die Wurzeln sind chinesisch“, erklärt Sei. Das Lokal wirkt mehr wie ein Szene-Schuppen und nicht wie ein feines Restaurant. Dennoch gibt es die Möglichkeit, auch ein mehrgängiges Degustations-Menü zu genießen, das mehrmals pro Jahr wechselt. Auch hier steht Teig in Form von Pizza, Teigtaschen und Ramen im Vordergrund. „Für mich ist das Ferro South eine persönliche Herausforderung als Koch, wo ich meiner Fantasie freien Lauf lassen kann und meine Grenzen ausloten will“, erklärt Sei. Bei aller Leidenschaft, mit der er sich dem Kochen widmet, bleibt es im Ferro South jedoch stets lässig und ungezwungen. Dafür sorgt auch die laute Musik, die Sei persönlich aussucht. Die ist für die Stimmung in der Küche mindestens genauso wichtig wie für die Gäste im Gastraum.

Bianca Barbosa mit Emerson Pedrosa von der Bar Kalango.

Zwanzig Jahre hoch am Berg Das Restaurant Aprazível ist einer der romantischsten Orte der ganzen Stadt. Es liegt hoch über der Stadt in Santa Teresa und bietet einen spektakulären Ausblick auf die Guanabara-Bucht. Ana Castilho hat das Lokal vor 20 Jahren eröffnet und Jahr für Jahr kontinuierlich ausgebaut, sodass es heute auf mehreren Ebenen bis zu 300 Gästen Platz bietet. Weil der Berg hier extrem steil ist, gibt es zwischen dem Eingang und der untersten Terrasse einen Höhenunterschied von mehr als 50 Metern, was nicht zuletzt für die Service-Mitarbeiter eine sportliche Herausforderung darstellt. Zwischen den verschiedenen Terrassen sprießen tropische Bäume, sodass man das Gefühl hat, mitten im Dschungel zu sitzen. Aufgrund dieses einzigartigen Ambientes ist das Aprazível bei Einheimischen genauso beliebt wie bei Touristen, auch wenn die Anfahrt recht aufwendig ist. Erfreulicherweise verlässt sich Ana Castilho nicht nur auf die bezaubernde Lage und das fantastische Ambiente, sondern bemüht sich auch um eine authentische brasilianische Küche, für die ihr ältere Sohn Pedro Hermeto verantwortlich ist. Sein Bruder João kümmert sich um das Administrative und den Einkauf. „Ich war die letzten Jahre regelmäßig im Amazonas unterwegs, um Lebensmittel von indigenen Stämmen zu erhalten, was eine riesige logistische Herausforderung darstellt. Aber unser Restaurant ist ja kein rein kommerzielles Unternehmen, von dem unsere Familie leben soll, sondern hat eine Mission. Wir wollen einen Beitrag zur Entwicklung unseres Landes und unserer Kultur liefern“, erklärt mir João beim gemeinsamen Mittagessen.

»Wenn ich satte und glückliche Gäste sehe, denen es geschmeckt hat, ist das für mich eine echte Befriedigung« – BIANCA BARBOSA –

Legendär ist die Cachaça-Sammlung, die er sich im Laufe der letzten 20 Jahre aufgebaut hat. Auch der Wein, der zum Großteil von biologisch arbeitenden Winzern aus dem Süden Brasiliens stammt, ist ausgezeichnet. Seit ein paar Jahren wird hier auch selbst Kaffee (von einer eigenen kleinen biologisch bewirtschafeten Hacienda) geröstet. Bei all diesem Engagement ist das Aprazível ein „einfaches“ Restaurant geblieben. Die Portionen sind groß, die Gerichte bodenständig. „Wir wollen kein feines, sondern ein gutes Restaurant sein. Der erhobene Zeigefinger hat bei uns nichts verloren. Wenn Gäste zu uns kommen, um hier unbeschwert zu feiern, bekommen sie keine Belehrung, woher wir unsere Produkte beziehen“, erklärt die sympathische Chefin Ana Castilho, die sich besonders darüber freut, dass ihre beiden Söhne das von ihr begonnene Unternehmen mit der gleichen Begeisterung fortführen, mit der sie es vor 20 Jahren gestartet hat.

Wie die Mutter, so die Tochter Kátia Barbosa ist eine nationale Berühmtheit, obwohl sie eigentlich nur eine einfache Köchin in einem einfachen Restaurant ist. Doch zum einen kann sie wirklich gut kochen, zum anderen hat sie einen angeborenen Geschäftssinn und zum dritten hat sie jenes Charisma, dem man sich einfach nicht entziehen kann. Ihr simples Restaurant Aconchego Carioca liegt am Praça de Bandeira, dem geschäftlichen Zentrum und Verkehrsknotenpunkt von Rio, wohin sich sonnenhungrige Touristen nur selten verirren. Kreativität ist hier eigentlich nicht gefragt, und doch hat sie mit ihrer Kreation „Bolinhos de Feijoada“ ein richtiges Markenzeichen geschaffen. Sie wurde vor Jahren einmal zu einem

Ein Herz und eine Seele: Kátia Barbosa mit Küchenchef Emerson Pedrosa.

Fernsehaufritt eingeladen, den sie so gut absolvierte, dass zahlreiche weitere folgten. Ihr berühmtes Gericht fand sogar Eingang in eine der beliebtesten SoapOperas des Landes und ist seither in aller Munde. Es folgten weitere Lokale in den nobleren Stadtteilen Leblon und Barra da Tijuca. Vor kurzem hat sie auch einen Kiosk an der berühmten Copacabana eröffnet. Wie war das möglich? Hinter jeder erfolgreichen Frau steht bekanntlich ein tüchtiger Mann, und mit Emerson Pedrosa hat sie seit vielen Jahren einen talentieren Küchenchef, der auch in Abwesenheit von Kátia dafür sorgt, dass es immer ausgezeichnet schmeckt. Und dann gibt es natürlich noch Bianca. Die sympathische Tochter der berühmten Köchin hat die Gene ihrer Mutter geerbt – zumindest wenn es ums Kochen geht. Das vielleicht netteste Lokal der Familie Barbosa ist auch das kleinste. Die Bar Kalango ist eigentlich nur ein „Loch in der Wand“, wo es gerade einmal vier Tische gibt. Die Einrichtung ist, sagen wir einmal, sehr simpel, doch die farbenfroh gestrichenen Wände machen die Bar Kalango dennoch zu einem stimmungsvollen Lokal. In der Küche wird nicht gekünstelt, sondern gearbeitet, aber was dort gekocht wird, begeistert einfach. Egal ob es sich um den berühmten baianischen Eintopf Moqueca handelt oder um frittierte Pasteis – hier schmecken die brasilianischen Traditionsgerichte so, wie man sie sich eigentlich stets erwartet und doch fast nie bekommt. „Wir haben einfach Freude am Kochen. Und wenn ich satte und glückliche Gäste sehe, denen es geschmeckt hat, ist das für mich eine echte Befriedigung“, erklärt mir Bianca nach unserem ausgiebigen Lunch in der Bar Kalango.

»Die ,Mutter‘ unseres Sauerteigs stammt ursprünglich aus Kalifornien« – L U D M I L L A S P I N D O L A / S L O W B A K E RY –

Zeit nehmen und Zeit geben Was Europäern in Südamerika zumeist schon nach wenigen Tagen abgeht, ist gutes Brot. Zwar sind Sandwiches, Toasts und kleine Weckerln auch in Brasilien allgegenwärtig, doch leider halten weder Biss noch Geschmack das, was eine mitunter durchaus attraktive Optik verspricht. Wie oft hat man mir erzählt, dass man in den Tropen einfach kein gutes Brot backen könne. Das Mehl würde bei der hohen Luftfeuchtigkeit einfach zu rasch verderben. Das mag stimmen oder nicht, doch spielt das heute in Zeiten von durchgängigen Kühlketten und luftdicht verschließbaren Behältern eigentlich keine Rolle mehr. Und doch grenzt es an Magie, wie Ludmilla Spindola und Rafael Brito in Rio de Janeiro täglich Brot backen. Als Inspiration hat ihnen nicht Paris, sondern San Francisco gedient. Weil auch die „Mutter“ ihres Sauerteigs aus Kalifornien stammt, haben sie ihre Bäckerei auf Englisch „Slow Bakery“ getauft. Das Geld war knapp, also hat man sich in einer wenig schicken Gegend in einer Straße inmitten von Autowerkstätten niedergelassen. Und trotzdem wurde ihre Bäckerei vom ersten Tag an gestürmt. Trotz bescheidener Lage und simplem Interieur ist die Slow Bakery eine der angesagtesten Adressen der Stadt geworden, um ein spätes Frühstück zu genießen. Inzwischen gibt es auch einen kleinen Ableger namens „Slowzinha“ in Ipanema, wo man das beste Brot der Stadt ebenfalls erstehen kann.

Das Oro in Leblon von Eigentümer und Küchenchef Felipe Bronze hat als einziges Restaurant der Stadt zwei Michelin-Sterne.

Alberto Landgraf mit seiner Frau Natalie Passos und der Journalistin Alejandra Forbes.

Gesund am Tag, Genuss am Abend Alberto Landgraf hatte es schon in jungen Jahren geschafft, ein exklusives Fine-Dining-Restaurant namens Epice in São Paulo zu eröffnen. Blöd nur, dass er sich während eines Kurzbesuchs in Rio de Janeiro in ein Mädchen verliebte, das selbst ein gutgehendes Lokal aufgebaut hatte und – Liebe hin, Liebe her – nicht zu ihm nach São Paulo ziehen wollte. Also schloss Landgraf sein Restaurant und zog zu seiner Liebsten nach Rio, wo Nathalie Passos ihr veganes Naturalie Bistro führt. So wie alle bisher vorgestellten Lokale befindet sich das Naturalie Bistro nicht in einem touristischen Hot-spot wie Copacabana, Ipanema oder Leblon, sondern in Botafogo. Es sind vor allem berufstätige Cariocas, die es schätzen, tagsüber gesund, leicht und trotzdem wirklich gut essen zu können. Das Ambiente ist gepflegt und nicht zu schick, die Preise günstig, aber nicht billig. „Noch vor ein paar Jahren hätte das wohl nicht funktioniert, weil Leute nur dann Geld fürs Essen ausgeben wollten, wenn es auch Fleisch gibt. Gemüse galt als Essen für Arme. Kaum jemand hat aufwendige Gerichte ohne Fisch oder Fleisch gekocht“, erinnert sich Nathalie an die mühsamen Anfänge.

Vergangenes Jahr konnte Alberto sein neues Restaurant Oteque eröffnen, das nur hundert Meter vom Naturalie Bistro entfernt liegt. Dort geht es sehr nobel zu – unter anderem wird Wein in heimischen Zalto-Gläsern serviert. Und siehe da – auch ein teures Fine-Dining-Restaurant funktioniert in dieser Gegend. Das ebenfalls mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant Lasai liegt ums Eck. Und der ehemals traditionelle französische Gourmet-Tempel Olympe ist auch nicht weit. Seit Thomas Troisgros seinem Vater Claude als Küchenchef nachgefolgt ist, wird dort eine richtig spannende Küche geboten. Nicht zu vergessen auch das Oro in Leblon, das als einziges Restaurant der Stadt sogar mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. Aber das ist eine andere Geschichte. Kulinarisch neugierige Rio-Besucher sollten nach erledigtem „Tagesgeschäft“ an den Stränden also aufbrechen und ihre noblen Ghettos verlassen. Denn aufregend gekocht (oder gebacken) wird nicht in Leblon oder Ipanema, sondern in Santa Teresa, Catete, Humaitá und Botafogo.

GASTROBLICKE 3

UNGLAUBLICHES Bis zum Schluss hätte es Alle nominierten BEWEGT spannender nicht sein können: Gastronomen haben eines LEADERS CLUB AWARD 2018

DALLMAYR CITY BARISTA

Die Baristas servierten in gemeinsam: Sie stechen ES PRICKELTE IN ROSÉ Bestzeit ihre Getränke, und durch Innovationen hervor, die Zuschauer erlebten auf In der Skybar hoch über greifen gesellschaftliche vollen Rängen eine spannende den Dächern von Graz Entwicklungen auf und Heads-up-Battle. Am Ende präsentierten Heidi und setzen damit Trends und behielt Yuri Marshall die Stefan Potzinger voller Impulse für die Branche. „Wie kann einstimmten 20-Jahr-Jubiläum feiern, wenn das Weingut als im acht Nerven und entschied das auf mehr Stolz kleinen, exklusiven Knapp 370man Gäste Jahrhunderte Geschichte zurückblickt?“, fragte sich Michael Moosbrugger in derihren „1860 Brut knallharte Stechen für sich. Rahmen ab, und Heiner Raschhofer ihm eigenen Bescheidenheit. Nach dem zweitägigen Symposium zur „Historie der Auf Platz drei, hinter dem Rosé Methode Traditionelle“. durfte für sein Team des Weinbereitung“ undaus einem prächtigen Abschlussfest warlandete es seinen Gästen aus der Berliner Kai Mößner, Weiters ihre Herbstabfüllungen Glorious Bastards großen WeltPalme des Weins sehr Lokalmatadorin wohl klar. Er hatJae in diesen zwei Jahrzehnten Hyun Sul. Weißburgunder, Sauvignon Linz dieweiten goldenen Unglaubliches bewegt. Gobelsburger Weine werden bundesweit in jedem Der Auftakt der DallmayrBlanc sowie Sauvignon Blanc entgegennehmen (Porträt anspruchsvollen serviertEventreihe und darüber hinausund in 30 Länder der Welt für Profis Steinriegel, Czamillonberg auf S. 24). SilberRestaurant ging an das exportiert. Wir gratulieren respektvoll. Hobby-Baristas ist bestens und Sulz (Joseph) 2017. Dazu Team der TISK Speisenkneipe gelungen, das Preisgeld verteilt. verwöhnte Christof Widakovich in Berlin, Bronze an das Ein Video von „The mit Kalifornier Film: Kyle Meyer, bei dem Michael aus der Schlossberg-Küche bis Pop-up-Hotel TheExtract“ Lovelace indemDer Moosbrugger mehr über die historische Weinbereitung und seine Überlegungen https://www.dallmayr.com/de/ spät in die Nacht. München. dazu erzählt, steht auf Youtube: https://www.youtube.com/watch?v=hN96_DA1xvs citybarista potzinger.at © Dallmayr © Werner Krug Fotos: Schloss Gobelsburg / Robert Herbst

4 FRÜHSTÜCK VERDOPPELT Frühstück für zwei und einen guten Zweck im Café Hummel brachten der Pink-RibbonInitiative der „Österreichischen Krebshilfe“ rund 1.000 Euro. Der Wiener Traditionsröster Julius Meinl und langjährige Partner verdoppelten auf 2.000 Euro, zur Freude von Doris Kiefhaber. Chapeau für Christina Hummel und Renata Petovska. © Katharina Schiffl

UNGLAUBLICHES BEWEGT 5 6 MODEHOAGSCHT BEI PAUL

KÜCHENPARTY DES JAHRES

7 BAR ALBERT WURDE CUPA Wenn der Namensgeber eines

Genuss für alle Sinne erlebten Lokals – Albert Kriwetz – In St. Wolfgang lud Dominik die Gäste bei verschiedenen dieses verlässt, geht eine neue Erbele alias Paul der Wirt zur Kulinarik- und ErlebnisTür auf. Die Jause in GourmetModeschau. In vier Gängen Stationen und natürlich bei Qualität mit Slega-Prosciutto wurden Modetrends aus der „Wie kann man ein 20-Jahr-Jubiläum feiern, wenn das auf mehr achtDOP, La Guildive den 20 Winzern wie Weingut Leo di als Parma heimischen Trachtenund Jahrhunderte Geschichte zurückblickt?“, fragte Michael Moosbrugger in der Hillinger. Diesich berüchtigte Jamón Iberico Bellota und Sportbekleidung sowie die ihm eigenen Bescheidenheit. Symposium der Partyzweitägigen in der „Kocherei“ des zur „Historie Comte-CyclamenHartkäse neuesten Brillentrends vom Nach dem Weinbereitung“ und einem prächtigen Abschlussfest es seinen Gästen der Stock-Resorts im war Zillertal aus aus Frankreich oder dem Brillenstadl präsentiert. großen dem weiten Welt desbei Weins sehr wurde wohl klar. hat in diesen zumEr Party-Floor mitzwei Jahrzehnten exzellenten „Dosenfutter“ – Neben Laufsteg Unglaubliches Gobelsburger Weine werden bundesweit vielen Künstlerauftritten. Dasin jedem hochwertigen Fischkonserven Beef Tatar aufbewegt. Trüffeltoast anspruchsvollen Restaurant serviert„Stock und darüber inTeam“ 30 Länder der Welt for Goodhinaus Charity – mit repräsentativen und Zwetschkenpofesen exportiert. Wir gratulieren respektvoll. freute sich über 14.000 Euro Weinen aus der ganzen Welt unter den Gästen gesichtet: zugunsten ihres Großprojektes entzückten nicht nur Roland u. a. Josef Schmeisser, Ein Video von und „TheSimone Extract“ mit dem„Wasser Kalifornier Kyle Meyer, für Wasser“ in bei dem Michael Gölles und Sara Kos zur Kirchenwirt, MoosbruggerScalaria. mehr über die historische Weinbereitung und seine Überlegungen Myanmar. Eröffnung. Gastberger, dazu erzählt, steht auf Youtube: https://www.youtube.com/watch?v=hN96_DA1xvs stock.at facebook.com/cupabargraz/ © Stock Resort © Cupa Bar Fotos: Schloss Gobelsburg / Robert Herbst

8 KAMPTALER WEIN NACHT Zeit, um das Weinjahr Revue passieren zu lassen und die besten Kamptaler Weine im wundervollen Ambiente von Schloss Grafenegg zu präsentieren. Mehr als 300 Gäste kamen und überzeugten sich vom Genussreichtum des Kamptals. Die Siegerweine finden sich wieder in der Vinothek des Ursin-Haus in Langenlois. ursinhaus.at © Robert Herbst

Ma r ti n a B u ch

LUST LIEBE Reiselust Lisa liebt den Winter. Sie mag die Kälte, den Schnee, die kuscheligromantische Atmosphäre. Ronny geht es ähnlich. Dennoch – Ende Februar plagt beide das Fernweh. Nach der gemütlichen Adventzeit und dem Neustart im Jänner schleicht sich die Langeweile ein. Trotz großer Schneeliebe kann Ronny seine Rodel nicht mehr sehen, und Lisa hat genug von der deftigen Winterküche. Etwas Neues muss her.

ILLUSTRATION: MICHAEL OTTO

ei einem Ausflug zum Vietnamesen ums Eck kommen sie ins Träumen. Sie philosophieren über andere Länder und Sitten und schließlich über Sex. In jedem Land gibt es eine eigene Esskultur. Ob das für das Liebesleben auch gilt? Liebt ein Grieche anders als eine Russin? Wahrscheinlich gibt es nicht umsonst Bezeichnungen wie „französisch“ oder „griechisch“ für bestimmte Sexualpraktiken. Vielleicht hängen Liebesleben und Esskultur ja doch zusammen. „Griechisch“ würde bedeuten, dass alles für den Arsch sei, was eventuell auf die finanzielle Situation des Landes zutreffen würde. Kulinarisch behaupte ich das Gegenteil. Mezzes, die appetitlichen griechischen Vorspeisen, Eintöpfe, die sich malerisch nebeneinander aufreihen, den Tisch biegen lassen und jede und jeden zum Zugreifen anregen, sind vorzüglich. „Englisch“ ist die strenge Variante, die einen gleich an Zucht und Ordnung eines englischen Internats denken lässt. BDSM – also Schmerz-, Dominanz- und Fesselspiele – lassen (nur auf den ersten Blick!) zärtliche Liebe vermissen, was man der herkömmlichen englischen Küche ja auch gerne mal nachsagt. Ganz anders beim „Französischen“. Da dreht sich alles um orale Genüsse. Anscheinend wissen die Franzosen und Französinnen mit ihren Mündern tatsächlich viel anzufangen. Auch wenn es mal schnell gehen muss. Selbst Fertiggerichte aus dem Supermarkt schmecken in Frankreich vorzüglich, und auf den Straßen Lyons werden Austern als Fast Food angeboten. Bon appetit.

Die Russen lieben es derb. Man greift zu herzhaft-fetten Blinis mit Kaviar, Wodka und Borschtsch. Und natürlich Sekt. Ähnlich derb scheint vielen auch die Sexpraxis, die man „russisch“ nennt und bei der man sich mit menschlichen Ausscheidungen – Natursekt und Kaviar – vergnügt. Aber den Russen wird noch eine andere Sexpraxis zugeschrieben, nämlich das Reiben zwischen den Schenkeln. Trockenübungen. So tun als ob. So wie Geschäftsreisende es mit dem Wodkakonsum halten sollten. Trocken. Oder so tun als ob. Zuprosten und statt hinter die Binde in die Blumenvase gießen. Sicherheitsfanatiker können zusätzlich zur russischen Schenkelvariante auch die gesundheitlich völlig unbedenklichen Praktiken „spanisch“ und „italienisch“ wählen. Nicht nur die Ernährungsweise der Menschen in diesen Ländern gilt als gesund, auch die nach ihnen benannten Sexspielchen sind risikolos. In beiden Fällen reibt der Mann seinen Penis an Körperstellen, die sich in sicherem Abstand zu allem befinden, was krank oder schwanger werden ließe. Einmal zwischen den Brüsten und auf „italienisch“ in der Achselhöhle. Europaweit gibt es einen eindeutigen Favoriten, nämlich Deutschland. Ob unser Nachbar für seine großartige Landesküche über alle Grenzen hinweg bekannt ist, darüber gibt es keine Studien, sehr wohl aber über die „deutsche“ Liebesart. Die Missionarsstellung ist seit Jahren ungeschlagener Sieger in Sachen Liebesspiel. Wenn Sie also das Fernweh plagt, können sie es wie Ronny und Lisa handhaben. Machen Sie kulinarisch und sexuell Ihre eigene kleine Weltreise. Spannend, unterhaltsam und CO2-sparend, denn sie brauchen dafür nicht mal in ein Flugzeug zu steigen.

MARTINA BUCHER Martina Bucher ist Psychologin, klinische Sexologin und Kommunikationstrainerin. Sie begleitet Menschen bei Anliegen zu den Themen Sexualität, Bewusstheit und Genuss. Mit ihren Texten verknüpft sie ihren Beruf mit ihrer Leidenschaft für Gastronomie. martina.bucher@lustundleben.at

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