LUST&LEBEN Herbst 2013 by PEPAMEDIA

und

LUST LEBEN #477 HERBST 2013

P.b.b. Verlagspostamt 1210 Wien, Zul. Nr. 02Z034490M

Zugestellt durch Post-Gruppe

Euro 4,60

G ä s t e 7 G e n ü s s e 7 G e s e l l s c h a f t 7 G a s t r o n o m i e 7 11 . J a h r g a n g

„ICH LACHE GERNE. UND LAUT.“

ERICH TIEFENTHALER, LISA ALM

JOACHIM BANKEL ERÖFFNET „THE ROOM“

VERKOSTUNG: WHISK(E)Y IM TREND

GELEBTE KAFFEEKULTUR IN ÖSTERREICH

Das Geheimrezept für Ihren Geschäftserfolg Besuchen Sie uns auf der Alles für den GAST, Salzburg. Halle A, Stand 201 BUSINESS SOLUTIONS Im eigenen Betrieb wird einem oft einiges abverlangt. Aber warum überlassen Sie nicht einen Teil der Arbeiten jemand anderem? Der neuen Nespresso Aguila. Ihre Vielseitigkeit und modernste Technologie ermöglichen es Ihnen, Ihre Kunden effizient mit den neuesten Kaffee-Variationen zu verführen. Die neue Nespresso Aguila macht Kaffeekunst so einfach wie noch nie – Tasse für Tasse. www.nespresso.com/pro Österreich: +43 (0) 810 981 981 (zum Ortstarif) Deutschland: +49 (0) 800 026 34 66 (gebührenfrei)

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und

Editorial LUST LEBEN #47 // HERBST 2013

GASTRONOMIE GENÜSSE Auch wenn man heuer den Eindruck gewinnen konnte, die Verkaufsartikel für das Weihnachtsgeschäft gelangten noch eine Woche früher als sonst in die Regale, gilt es, noch einiges zu tun. Denn bevor das Jahr sich dem Ende neigt, pilgern wir alle nach Salzburg. Alle Jahre wieder. Die größte und bekannteste Gastronomie-Fachmesse, die „Alles für den Gast Herbst“, öffnet im Messezentrum wieder ihre Tore. Damit Sie wissen, wo man nach einem anstrengenden Messe-Tag am besten seine Zeit sinnvoll & köstlich verbringt, baten wir Salzburg-Insiderin Erika Leitinger, uns ihre ganz speziellen Tipps zu verraten, ab Seite 80.

INHALT

COVER: Erich Tiefenthaler, fotografiert von Andreas Kolarik

10 ON TOUR DJ Lorenzo in Madrid

14 INTERVIEW Erich Tiefenthaler, Lisa Alm 18 19 20 21

„Ein kluger Mann macht nicht alle Fehler selbst. Er gibt auch anderen eine Chance.”

Winston Churchill

Nach der erfolgreichen Rum-Verkostung im Sommer lernten wir nun in einer Verkostung die Vorzüge von Whisk(e)ys kennen, zu lesen ab S. 30. Und tranken bei einem Dinner diverse Grappa-Sorten mit Jacopo Poli vom gleichnamigen Traditions-Unternehmen aus Bassano del Grappa (S. 110). Einen erfolgreichen Herbst wünschen Ihnen Daniela Pötzl & Günther Gapp Ein P.S. in eigener Sache: Ich darf mich als Chefredakteurin des Magazins LUST & Leben, das mein Arbeitsleben seit 2002 begleitet hat, verabschieden. Und bedanke mich herzlichst bei einem Team, das immer und auch in nicht so frohen Zeiten zusammenhielt. Ich bin dankbar für die vielen tollen Interviews in dieser Zeit, die netten Begegnungen und neu entstandenen Freundschaften. Aber keine Angst, ich bin nicht aus der Welt! Und werde mich auch weiterhin mit spannender Gastronomie, Hotellerie und ihren Zulieferern beschäftigen. Herzlichst, Dani Pötzl

06 BEST CHOICE Was wir gerne mögen 08 INSIDE Neues aus der Branche

Stark wie immer im Herbst ist auch der Umfang dieser Ausgabe. Wir trafen Hotelier & Gastronom Erich Tiefenthaler auf seiner Lisa Alm in Flachau (ab S. 14), besuchten quasi auf einer „Baustellen-

party“ Joachim Bankel in seinem noch unfertigen neuen Wiener Restaurant The Room in den geschichtsträchtigen Sofiensälen und durften bei Adam Gortvai im neuen Liebhart, unweit der Ottakringer Brauerei, zu Gast sein.

04 TIMETABLE Tipps für den Herbst/Winter

IMPRESSUM

FOTOS: ANDREAS KOLARIK, DANIELA PÖTZL, CHRISTIAN STOCES, PHILIPP SIMONIS // FOTOS COVER: ANDREAS KOLARIK, PHILIPP SIMONIS, BEIGESTELLT

Liebe Leserinnen und Leser!

IM PORTRAIT Bawart & Bandini Egger & Petrovic Flatz & Flatz Figar & Erdogan

22 TREND Pop Ups als temporäre Gastronomie 26 BARKULTUR Qualität zählt an Hotelbars 28 BARKULTUR Foodpairing Challenge 2013 30 WHISK(E)Y-VERKOSTUNG aus Österreich, Japan, USA, Schottland

42 INTERVIEW Adam Gortvai, Liebhart 46 FRISCHE-FAKTOR Über die Frische der Zutaten 50 WAHLKAMPF CONVENIENCE Die Gewinner 52 VINOSOPH Gutes vom Wein 54 WILD & WEIN Hege & Pflege in Wald und Glas

Ein Produkt der

Erscheinungsweise: 4 x jährlich · Herausgeber & Verleger & Medieninhaber: Gastrowerkstatt GmbH 1210 Wien, Ignaz-Köck-Straße 17 · Tel: (01) 29 130-425, Fax: (01) 29 130-420 · Internet: www.lustundleben.at · Redaktion: Gastrowerkstatt 1210 Wien, Ignaz-Köck-Straße 17 · Tel: (01) 29 130-425, Fax: (01) 29 130-420 Chefredaktion: Mag. Daniela Pötzl, Tel: (0664) 922 33 92, redaktion@lustundleben.at · Autoren: Lorenzo al Dino, Günther Gapp, Mag. Erika Leitinger, Mag. Wolfgang Schedelberger, Mag. Harald Schuster · Anzeigen: Peter Eder, www.pepamedia.com Promotionbeiträge müssen sich nicht mit der Meinung des Herausgebers decken. Art Direktion: Michael Otto, WERBEWERKSTATT · Anzeigentarif: Nr. 13, gültig ab 010113 · Herstellung: Druckerei Berger · Einzelpreis (Inland): € 4,60 Jahresbezugspreis (Inland): € 18,– · Ausland: Preise zzgl. Portospesen, Nachdruck nur mit Genehmigung des Medieninhabers. Für namentlich gezeichnete Beiträge ist der Autor verantwortlich. Auflage: 28.000 Stück

Red BuLL

3 Cola.

2 / LUSTUNDLEBEN HERBST 2013

und

LUST LEBEN #47 // HERBST 2013

GÄSTE GESELLSCHAFT

INHALT

84 62 ALLES FÜR DEN GAST HERBST SPECIAL

Die Highlights der Messe

74 INTERVIEW Joachim Bankel eröffnet „The Room“ 80 IM PORTRAIT Kulinarisches Salzburg zur Messezeit 84 KAFFEEKULTUR Die Liebe zur Primadonna 90 REISE Zu Gast in Holland bei Jonnie Boer

90 80

100 ON TOUR Hari & Chris unterwegs

104 INTERVIEW Manfred Stallmajer, „The Guesthouse“ 108 SZENE BLITZ Special Guest Wolfgang Schedelberger 110 INTERVIEW Grappa trinken mit Jacopo Poli

112 WAHLKAMPF Vote for your Drink 2014

FOTOS: DE LIBRIJE, ESPRESSOMOBIL, BEIGESTELLT, ANDREAS KOLARIK, REED EXPO

118 GASTROBLICKE Wer da war, wer fehlte

LUSTUNDLEBEN HERBST 2013 / 3

TIME table

OKTOBER / NOVEMBER / DEZEMBER 2013

30. NOVEMBER

ROCKIGES PAZNAUN

BIS 31.12.

Anschnallen gilt es: Nickelback, eine der weltweit erfolgreichsten Rock-Bands, rockt die AlpenLifestyle-Metropole Ischgl. Die Kanadier eröffnen die Wintersaison und werden die Bühne nicht nur mit „How you remind me“ und einer imposanten Musik- und Lichtshow vibrieren lassen. Der Eintritt zum Konzert ist mit gültigem Skipass frei.

Der Hangar-7 zeigt die Mission Red Bull Stratos noch bis Ende des Jahres. Chronologisch und bis ins Detail nachlesbar zeigt die Ausstellung auch die Kapsel und den Druckanzug von Felix Baumgartner und die besten Clips und Fotos rund um die Mission. www.hangar-7.com

DER 38.969,4 METER SPRUNG

FOTOS: TVB PAZNAUN/ISCHGL, KRALLERHOF, YOKO ONO, WICKED WILDCATS, MARCO GOTTARDI, GERALD RIHAR/RED BULL , HANGAR-7, BEIGESTELLT

www.paznaun-ischgl.com

BIS 23.2.2014

YOKO ONO RETROSPEKTIVE

IM WINTER

LEGENDÄRES ASITZBRÄU Das AsitzBräu der Familie Altenberger ist wohl die außergewöhnlichste Skihütte für einen Einkehrschwung in der Leoganger Bergwelt. Mit Livemusik von 12 bis 15 Uhr von Donnerstag bis Sonntag und als Treffpunkt der Mondscheinrodler jeden Dienstag- und Freitagabend. Nicht nur für Bierfreunde. www.asitzbraeu.com

Zum 80. Geburtstag von Yoko Ono widmet ihr die Kunsthalle Krems eine umfassende Retrospektive, in der rund 200 Werke aus sechs Jahrzehnten ihres Schaffens präsentiert werden. Handlungsanweisungen, Objekte, Performances, Filme, Fotografien, Kompositionen, Dichtungen und Installationen sind zu sehen. www.kunsthalle.at

6.-8.12.

COUNTRY MEETS SNOW Karohemden, Jeans, Cowboyhüte und Westernstiefel gehören zum Saisonstart in St. Anton am Arlberg ins Reisegepäck. Amerikanische Countryund Tiroler Lebensart verstehen sich gut auf’s Feiern. Linedance und Schuhplatteln zu den flotten Rhythmen der Countrybands sind wohl die perfekte Vorbereitung für den ersten Schwung im Schnee. www.stantonamarlberg.com

27.-31.1.2014

ST. MORITZ GOURMET FESTIVAL 8 Gastköche bringen erneut alleine 17-MichelinSterne ins Oberengadin. Erstmals dabei Koch-Ikone Wolfgang Puck mit seiner „Wolfgang’s Eat, Love, Live (WELL™)“-Philosophie, die seine kulinarische Leidenschaft & Versprechen zu saisonal-frischen und natürlichen Bioprodukten, die er ausschließlich von regionalen Erzeugern sowie aus fairem Handel und artgerechte Tierhaltung bezieht, zeigt. www.stmoritz-gourmetfestival.ch

IM WINTER LEGENDÄRES ASITZBRÄU

6.–8.12. COUNTRY MEETS SNOW

4 / LUSTUNDLEBEN HERBST 2012

Demner, Merlicek & Bergmann

Wo n a c h Wi l d ve r l a n g t . Die Jagdsaison ist eröffnet: Ihre Gäste werden ganz wild sein auf die feinherben Preiselbeeren von Darbo. Machen die erlesenen Früchte doch jedes Wildgericht gleich noch einmal so gut. LUSTUNDLEBEN HERBST 2012 / 5

BESTchoice DAS BESTE FÜR IHREN HERBST persönlich ausgewählt von der redaktion

2 STUNDEN SPÄTER

FOTOS: ILE DE LA RÉUNION TOURISME (IRT), PETR BLAHA, ALTA BADIA, THE MILESTONE HOTEL, VIEWINGMALTA.COM, MAXX ROYAL BELEK GOLF & SPA, STEFANO GERARDI

UNVERGESSLICHE ERLEBNISSE

Landung in Malta. Sonne, Wärme, mediterrane Küche und die Megalith Kultur und Kultur der Johanniterritter kennenlernen. Durch die Straßen von Valletta flanieren oder die Schwesterinsel Gozo entdecken. Eine ideale Kurzreise zum Erkunden und Genießen mit Abfügen bis zu 4x pro Woche ab Wien. Das Wetter unter: www.visitmalta.com

Der Aufenthalt auf der Insel La Réunion ist alleine aufgrund der Natur schon einmalig. Neue Aktivitäten in ökonomischer Abstimmung ergänzen nun aber vorbildlich. Ob Ausflüge zur Entstehung der Korallenriffe, das elektrische Tuktuk oder Rosalie, ein kleiner origineller Zug, für Rundfahrten zur Geschichte der Insel. www.reunion.fr/de

NONSTOP ZUR SONNE Die Designhotels auf Zypern gelten als perfekte Hideaways für alle, die Wert auf Schönheit und Ästhetik legen. Die Insel der Aphrodite kann aber auch auf eine 10.000-jährige Geschichte verweisen, wovon prachtvolle Ikonen und Fresken in Klöstern und Kirchen zeugen. Entspannung pur für kalte Herbsttage. Und Niki fliegt jeden Montag und Samstag, also worauf warten? www.flyniki.com

ENGLANDS ROSE KEHRT ZURÜCK Auf Lady Dianas Spuren im ehrwürdigen The Milestone Hotel. Wer den neuen Film „Diana“ in London besucht, sollte hier residieren, einen Steinwurf vom Kensington Palace entfernt, um königliches Flair zu spüren. Die thematisch eingerichteten Suiten und spezielle Cocktails der Hotelbar zeigen Fingerspitzengefühl für feine Details. www.milestonehotel.com

6 / LUSTUNDLEBEN HERBST 2013

IM ZEICHEN DER TRÜFFEL Ob elegant gehobelt oder traditionell geraspelt, der Duft der weißen Trüffel lässt wieder die Herzen der Gourmets höher schlagen. Ein Wochenende in Istrien zum Besuch der Trüffelmesse in Livade mit Trüffelauktionen, Kochshows und Trüffelsucher-Vorführungen oder der Besuch eines Trüffelfestes liegen also nahe. www.istria-gourmet.com

Genuss &

Leidenschaft SLOPEFOOD IST MEGA-IN Fastfood ist out, Fingerfood ein alter Hut! In 14 Skihütten zwischen Corvara, La Villa/Stern und St. Kassian in Alta Badia können Skifahrer für einen kulinarischen PitStop abschwingen. Die Gaumengenüsse der Spitzenköche, begleitet mit einem Glas bestem Südtiroler Wein, gibt’s um 12 Euro.

Hochwertige Handwerkskunst für Ihre anspruchsvolle Küche

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Beste Qualität & hohe Handwerkskunst Beste österreichische Rohwaren werden sorgsam per Hand zu exquisiten Spezialitäten verarbeitet.

TIGER WOODS TREFFEN Möglich, jedoch nicht während er anlässlich der Turkish Airlines Open (7.–10.11.) im All-Suite Maxx Royal Golf & Spa in Belek wohnt, da ist das Hotel-Resort exklusiv an den Golfsport vergeben. 2014 steht neben Belek dann auch das SchwesterResort in Kemer für traumhafte Golf- und Urlaubstage bereit. Luxuriöse Suiten & Annehmlichkeiten in einer atemberaubenden Landschaft. Zeit zu buchen. www.maxxroyal.com

Reduzierung des Zeit- und Kostenfaktors Die hochqualitativen, servierbereiten Produkte optimieren Ihr Zeit- und Finanzbudget. Hink-Detailkalkulationen Detailkalkulationen & Serviervorschläge vereinfachen Ihre Planung. Exklusivität Exquisite Pasteten-Kreationen exklusiv für unsere Partner aus Gastronomie, Hotellerie und Catering. Überzeugen Sie sich von der Vielfalt und den unzähligen Vorteilen unserer Kreationen! www.hink-pasteten.at LUSTUNDLEBEN HERBST 2013 / 7

INSide FÜR SIE ENTDECKT: Der Herbst zeigt seine Farben. Und wir Menschen und Lokale, die Lust zum Ausgehen machen.

AUFSTEIGER DES JAHRES

ALEXANDER THE GRAPE Weinconnaisseur und Sommelier Alexander Adlgasser hat eine Philosophie: Nur die Besten an den Tisch zu bringen, egal ob Bordeaux, Elsässer oder Burgenländer. Entkorkt, wohltemperiert, wenn nötig dekantiert. In der neuen Tian Winebar geht er noch weiter: „Wer hier seine Nase reinsteckt, soll immer etwas finden, was er vorher noch nie gerochen und noch nie geschmeckt hat“, so The Grape. www.tian.at // Fotos: Jürgen Hammerschmid

Benjamin Parth holt sich die nächste Auszeichnung, diesmal aus Deutschland. Der „Bertelsmann-Guide“ prämiert den 25-jährigen Tiroler Spitzenkoch und sein Gourmetrestaurant Stüva in Ischgl/Tirol als Aufsteiger des Jahres 2014 in Österreich. Es sind sein Ehrgeiz, seine Leidenschaft und Unbekümmertheit und die weltoffene, finessenreiche Küche voller Leichtigkeit und Aromendichte, die überzeugen. www.yscla.at // Foto: Verlag Bertelsmann

SIEGFRIED KRÖPFL STEIGT HOCH HINAUF Zuerst in den 57. Stock des neuen Melia-Hotels im DC-Tower, danach als Küchenchef mit seinem mediterranen Abendrestaurant und etwas bodenständiger und regionaler im »All Day Dining«-Restaurant im Erdgeschoss. Let’s wait. Foto: Falstaff/Degen

BITZINGER GOES FASTFOOD Seit kurzem darf man Josef Bitzinger nicht nur zu den Würstelsondern auch zu den Burger-Spezialisten zählen. Er entwickelte und realisierte zusammen mit dem Kreativteam von Derenko ein neues Lokal-Konzept, mit altbekannter Bitzinger-Qualität. In gemütlichem Ambiente kann man sich nicht nur Bitzinger's berühmte Würstel, sondern auch Burger, Salate und Co schmecken lassen. Zu probieren in: 1090 Wien, Währingerstraße 14 www.bitzinger.at // Fotos: Derenko GmbH

8 / LUSTUNDLEBEN HERBST 2013

DESIGNPROJEKT CAMPUS Das Restaurant & Bar Campus im Gelände der neuen Wirtschaftsuni glänzt im Vintage Industrial Stil mit sehr viel Liebe zum Detail. Das Interieur wurde aus recyceltem Material hergestellt, in einem Sozialprojekt mit jungen Tischlern und Schlossern aus Rajasthan, unter der Anleitung von Tom Kilian, umgesetzt. Einladend, gemütlich, leger das Restaurant. www.dascampus.at // Foto: Möbeldepot Kilian OG

MICHAEL NÄHER ZEIGT TALENT Anlässlich der Nespresso „Soul of Coffee“ Präsentation im Weltmuseum interpretierte der Jungkoch aus Niederösterreich die neuen Grand Cru KaffeesKazaar und Dharkan als raffiniertes Dessert und konnte begeistern. Kazaar, mit einer außergewöhnlichen Intensität von 12 und ausgeprägtem Geschmack mit Noten von Pfeffer sowie einer dichten, cremigen Textur, in der perfekten Interpretation als „Kazaar halbgefroren“. www.nespresso.com // Foto: Nespresso

„QUALITÄT SPRICHT FÜR SICH“ B2B ANALYSEN FÜR GEZIELTE STRATEGIE UND FÜHRUNG

3-STERNE FÜR MAX AICHINGER Fulminanter Neueinsteiger im Guide A la Carte ist das Landhaus zu Appesbach, wo seit April Maximilian Aichinger am Herd steht und auf Anhieb mit seiner stimmigen, gehobenen Regionalküche und umsichtigen vegetarischen Kreationen punkten konnte. Der private Landsitz in St. Wolfgang am Wolfgangsee mit traumhaftem Seeblick ist nun auch einen kulinarischen Besuch wert.

www.gastro-obsearcher.com

www.schlosshotels.co.at/appesbach // Fotos: Johann Frank Schüller, Landhaus zu Appesbach

LUSTUNDLEBEN HERBST 2013 / 9

LUST AUF

Madrid, der Kosmopolit, mit seinem regen Kultur- und Wirtschaftstreiben, war für einen Sonntag mein Reiseziel, wo neben der Arbeit auch Zeit zum Besuch der besten Plätze war. Den alten Stadtteil um die Plaza Mayor solltet ihr unbedingt sehen und den beliebten Straßenmarkt Rastro, mit allerhand Kuriositäten, nicht entgehen lassen. Hier meine Empfehlungen der Restaurants, Tascas (kleine typische Restaurants), Bars, und Diskotheken, die bis in den frühen Morgen geöffnet sind. Now, its your decision !

16:00

Über die hippe Calle Fuencarral im Viertel Chueca bummle ich entlang der noblen Geschäfte und verrückt schrägen Shops, die den Esprit der Gegensätze Madrids so herrlich widerspiegeln. G-Star, Muji oder der Shop der spanischen Designerin Dolores Promesas inmitten der wunderschönen Architektur vergangener Epochen.

09:00 Nach der Landung ein Must

“Churros con Chocolate” in der berühmten Chocolateria San Gines. So gut, dass sie nun eine Filiale in Shanghai eröffnet haben.

10:00

Gestärkt geht’s zum Straßenmarkt El Rastro mit seinen unzähligen Ecken und Winkeln. Zwischen Plaza de General bis zur Vare de Rey finden sich unzählige Vintage Shops der 50er bis 70er Jahre. Außergewöhnlich sind “La Recove“ und ”La Europea“. www.recova.es, www.laeuropea.es

20:00 Das Restaurant Mérimé lockt mich mit seiner hervorragenden Küche, Cocktailbar und abgehobenen Dekoration zum Abendessen. Fancy!

www.merimeegastrobar.com

24:00 Hotelcheck: Im außergewöhn-

lichsten Hotel Madrids, dem Hotel Vinchi Capitol gebucht, ist es nun an der Zeit zum Umziehen. Mein Tipp: Frag nach dem Zimmer mit dem Whirlpool, du wirst es nicht bereuen! www.vinccihoteles.com

13:00 Buen apetito: Die besten Sar-

dinen Madrids in allen Varianten locken mich in die Bar Santurce. Herrlich! Die typischen “Bocadillo de Calemares” genieße ich im El Brilliante www.barsanturce.com,

www.barelbrilliante.es

02:00 Zeit zum Eintauchen ins echte

Nachtleben. Viele Bars und Discos starten nun ihre Events. Mich führt mein Weg zum hottest Nachtspot der Stadt, dem Club Deep ins Shopping Center. Hier drehen die besten Lokal- und Gast Djs der Welt an den Plattentellern. Angel Molina, Carl Cox und eben meine Wenigkeit heizen dem Partyvolk bis 8:30 in der Früh ein!

09:00 Boarding back to Ibiza NO ON TOUR LORENZO AL DI

10 / LUSTUNDLEBEN HERBST 2013

Musik H

ALBUM OF THE MONTH

Thomas Lemmer – Still Mit STILL knüpft Thomas Lemmer an den Erfolg seines Vorgänger-Albums RELIEVE an. Fast zwei Jahre hat er sich damit Zeit gelassen. Herausgekommen ist ein durchgehend entspannendes und inspirierendes Album, welches durch zahlreiche Vocal-Tracks sehr abwechslungsreich, aber trotzdem harmonisch bleibt. Anspieltipps: white room, deep water V.A. – Lounge du Soleil Vol. 15 21Lemmongrass Music Artisten verbinden Nu Jazz, Neo Pop und moderne elektronische Musik aus verschiedenen Kontinenten zu einer Ansammlung hochwertiger Chill und Lounge Songs. Ein Genuss ! Anspieltipps: Mo’Jardo – tequila days, Velvet Dreamer – mystic traveller UNA – The Laughing Man UNA besteht aus drei Künstlern aus LA. Jennifer Nice (Vocals), Richard Larsen (Keys) und Eddie Barajas (Turntables). Ein beeindruckender Mix aus Sounds, eine Brise Jazz, Funk, Soul, elektronische Turntables gepaart mit hypnotisch sensiblen Vocals. Anspieltipps: Angels at my Gate, The Laughing Man Jack The Box – Mood Diese Kombination hat es in sich: Der legendäre Tyree Cooper schließt sich mit Bobby Starrr zusammen und sie gründen Jack The Box. Das neue Album der beiden erschien diesen Oktober bei Mood Music. Die perfekte Kombination um erfolgreich zu werden. Anspieltipps: Beginn again ft Jean Honeymoon, Pon de Undaground V.A. – Full Body Workout Vol. 11 Get Physical präsentiert bereits die elfte Ausgabe ihrer „Full Body Workout“ Serie. Die gelungene Kompilation wurde von Tiger Stripes selektiert und gemixt. Sie serviert eine Handvoll Sonnenschein und verlängert denSommer locker um ein paar Monate. Beste Form von House Music. Anspieltipps: Ahmet Sisman & Nico Lahs – whatever you want, Mark Deutsche & Musoe ft Nick Maurer – give yourself

LORENZO AL DINO Dj Lorenzo al Dino, Resident Dj at Jockey Club, Ibiza, Nassau Beach Club & Ibiza Global Radio; Winner of the Austrian Amadeus Award. www.7thdistrict.com

FOTO: FEHRINGER

24h Madrid

Ich seh was Besseres.

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LUSTUNDLEBEN HERBST 2013 / 11

Frische bringt‘s.

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LEBENSFAKTOR

Gastronomie IRRE – DER DIGITALE GÄSTETISCH

STRENG LIMITIERT Stiegl’s Jahrgangsbier, der Imperial Bock „Sonnenkönig“, präsentiert sich im Glas in einem prächtigen Kupfer mit tiefroten Reflexen und cremefarbenem Schaum. Vor vier Monaten eingebraut, in Bourbonund Barriquefässern ausgebaut, reifte er mehr als zwei Monate im Holzfass-Reifekeller. Ein kräftiges, sehr komplexes Bier und limiert – dafür in der Champagnerflasche abgefüllt. 2.700 Flaschen gibt’s!

Ein digitaler Tisch von Moneual für die Gastronomie mit 22“ als Single- oder Multitouch konzipiert (hier als Kaffeehaustisch-Beispiel) – einfach einstecken, aufdrehen, los geht’s. Keine Lichtempfindlichkeit, kompakt und stabil gebaut. Die einfachste Applikation ist vorhandene Software wie z.B. die eigene Internetseite oder ein digitaler Menüplan bzw. die Getränkekarte. www.i-factory.at // Foto: i-factory

www.braushop.at // Fotos: Stiegl, Neumayr

GOLDKEHLCHEN ZWITSCHERT IM 24-NEST Nicht aus Apfelsaftkonzentrat, sondern zu 100 Prozent aus steirischen Äpfeln und Apfelsaft hergestellt, direkt am Hof verarbeitet und auch dort abgefüllt. Gelebte Nachhaltigkeit und sein Geschmack zeichnen den Goldkehlchen Cider in bereits über 100 In-Lokalen, sowie in 12 Metro-Filialen österreichweit aus. Nun war es Zeit für ein neues Nesterl – den 24er-Karton für Handel und Gastronomie. www.goldkehlchen.at // Foto: Goldkehlchen

SONDEREDITION AB NOVEMBER EXKLUSIVE RARITÄT Alfred und Andrea Riedl, die Macher der Uhrenmarke Jacques Lemans, kultivieren an den Südhängen des hauseigenen Weinguts Vierbegrlan in Kärnten mit Raffinesse und Leidenschaft ihre Reben. Wie kostbare Perlen werden die Trauben mit der Zeit zur Reife gebracht. Dabei entwickeln sich fruchtige und aromatische Noten, die im Jacquespagner ihre Vollendung finden. Glücklich, wer von diesen Tropfen ein paar Flaschen sein Eigen nennen darf. Ab 18,– Euro bei office@jacques-lemans.com Foto: JACQUES LEMANS Ges.m.b.H

Dieser Blend ist der langerwartete Auftakt einer Reihe edler Rumblends aus dem Hauses Ron Zacapa, die von nun an jedes Jahr Sammler und Liebhaber mit einer neuen Edition aus GuateSPATENSTICH IM mala überraschen werden. Erhältlich in ausgewählten SÜDBURGENLAND Spirituosengeschäften, Nach der Eingliederung in die C+C Pfeiffer GmbH Premium Bars und Toperfolgte nun die Namensänderung von cash&carry Restaurants. Nussbaumer in „mein c+c“. Der neue Name und (UVP: 80,– Euro) der Spatenstich für den 4 Markt drückt aus, wawww.diageo.com // Foto: Diageo rum es sich lohnt hier einzukaufen: Kundennähe, Regionalität und Persönlichkeit. www.meincc.at

LUSTUNDLEBEN HERBST 2013 / 13

IM INTERVIEW

DER MANN

aus den Bergen Erich Tiefenthaler zelebriert in seiner Skilounge Lisa Alm in Flachau Alpen-Halligalli besten Stils. Danach kann man nach so viel Hüttengaudi in seinem Hotel Lisa im Tal klein, fein und persönlich übernachten. TEXT: DANIELA PÖTZL // FOTOS: ANDREAS KOLARIK, LISA ALM

Seit wann gibt es denn das Hotel Lisa schon?

r lacht gerne. Und laut. Erich Tiefenthaler ist einer jener Gastronomen und Hoteliers, die erkannt haben, dass es im Leben nicht nur Probleme gibt, sondern auch viele Lösungen. In seinem früheren Leben war er Angestellter einer Versicherung und professioneller Tennisspieler. Und er half auch immer wieder im elterlichen Betrieb, dem Hotel Lisa, aus, in dem ein damals noch nicht weltbekannter Hermann Maier als Baupolier beim Umbau 1994 fungierte. Erich, der Mann aus den Bergen – so unterschreibt er oft und gerne seine E-Mails. Er schätzt die Region rund um Flachau, besteht auf deren Wertschöpfung. Entspannung findet der Umtriebige beim Fliegenfischen. Wir durften schon vor dem Winter-Saisonbeginn im Hotel und auf der Alm nach dem ersten Schneefall im Oktober zu Gast sein. 14 / LUSTUNDLEBEN HERBST 2013

Eigentlich ist das Haus gar nicht als Hotel gedacht gewesen, sondern als privates Wohnhaus meiner Eltern. Mein Vater war aus der Gegend und ein begeisterter Skifahrer. Eigentlich wollte er immer eine Skihütte für sich, geworden ist es dann ein Grund im Tal. Eröffnet haben wir 1981 mit 11 Zimmern.

Wie hat es sich verändert?

Das Hotel ist ständig gewachsen. 1994 haben wir umgebaut, Hermann Maier war damals unser Baupolier. Vier Jahre später war er dann schon Doppel-Weltmeister (lacht). 2008 haben wir nochmals umgebaut, 2011 renoviert. Jetzt haben wir 27 Zimmer, in denen man klein, fein und persönlich übernachten kann.

Die Alm kam ja erst viel später dazu …

Ein Freund fragte mich vor einigen Jahren nach einem Traum, den ich mir gerne erfüllen würde, wenn ich könnte. Da kam spontan: Eine Skihütte auf der Alm! Von den ersten Plänen bis zur Eröffnung im Dezember 2010 dauerte es allerdings länger. Mein Sohn Christopher und ich haben für die Lisa Alm, die auf 1.520 Meter liegt, üb-

rigens händisch einen alten Stall unten in Flachau abgetragen und das alte Holz wieder verwendet. Der Bauer war ganz verblüfft, dass er dafür auch noch Geld bekam. Bei der Eröffnung hatte er Tränen in den Augen, weil sein Stall nochmals so schön verarbeitet wurde.

Wie hat sich die Skilounge dann entwickelt?

Wir sind von der Größe her nicht so explodiert, denn ich wollte keinen Selbstbedienungs-Laden. Und der Erfolg hat uns Recht gegeben. Im Hotel bieten wir nun auch keine Halbpension an, weil wir ja die Alm haben. Jetzt sind wir ein Hotel Garni, mit einem ausgiebigen Frühstücksbuffet. Außerdem haben wir in Flachau ein tolles Angebot an Restaurants.

Kann man in der Lisa Alm auch essen?

Ich beschäftige das ganze Jahr einen Koch. Unser Küchenchef ist Markus Pfeiffenberger. An einem guten Tag haben wir 800 Essen. Der Markus ist eine Koryphäe, nicht nur was das Kochen betrifft, sondern auch in Sachen Organisation. Er war ja bei Do & Co. Er zaubert mit seinem jungen und innovativen Team neben dem normalen Hüttenbetrieb auch ein 7 Gänge-Menü. Bei

„wir machen hier ibiza-life – umgelegt auf die alpen.”

LUSTUNDLEBEN HERBST 2013 / 15

„gibt’s nicht, gibt’s bei uns nicht!” Motto der Speisekarte

uns bekommt man „echtes“ Essen – inspiriert von der Natur und ihren Produkten. Deshalb verwendet das Küchen-Team auch Regionales, abgestimmt auf die Saison. Ganz verliebt sind unsere Gäste in den Sauerrahm-Schmarrn.

Du legst großen Wert auf die Wertschöpfung der Region.

Wir bieten eine vielfältige Karte. Das große Motto lautet: Gibt’s nicht, gibt’s bei uns nicht. Das reicht von Würstln bis zum Hummer auf Vorbestellung. Wir haben bei der Lisa Alm je ein eigenes Kühlhaus für die Bereiche Fleisch, Gemüse, TK und Patisserie gebaut. Wir sind im Besitz einer eigenen Jagd und haben Fische aus eigener Aufzucht. Wir kaufen von den Einheimischen ganze Kälber und setzen auch aufs Tauernlamm.

Die Lisa Alm fällt durch ihr gutes Getränke-Angebot auf. Auch die Sonder-Editions von Moët Chandon sind bemerkenswert. 16 / LUSTUNDLEBEN HERBST 2013

Bei uns wird keiner ausgeschlossen – egal ob er Wasser oder Champagner trinkt! Wir verkaufen übrigens so viel Champagner und Wein wie Bier … Anfangs dachte ich, dass ich unbedingt auch 0,375 Liter Weinflaschen anbieten müsse – aber die sind Ladenhüter. Da werden schon die ordentlichen Bouteillen getrunken (lacht). Und Parade-Winzer Leo Hillinger hat für uns den Hill Lisa, einen Prosecco Rosé, kreiert. Einen Euro pro verkaufter Flasche spendet Leo dann an die Krebshilfe. Auf der Karte stehen 60 Weine. Gut gehen auch die 6l und 9l Flaschen von Belvedere Vodka. Die Champagner-Preise reichen bis zu 2.750 Euro für Yellow Label Veuve Clicquot. Wir machen hier Ibiza Life – umgelegt auf die Alpen. Das Konzept wurde von der ersten Minute an angenommen.

Du wirst von Deinem Team und vor allem von Deinem Sohn Christopher sehr unterstützt.

Ja, er arbeitet super mit. Mein Tag beginnt zwischen 6.00 und 6.30 Uhr, dann

gibt’s Frühstück fürs gesamte Team. Danach fährt das gesamte Küchenteam auf die Lisa Alm und beginnt ab 8.00 Uhr zu kochen. Vor 11 Uhr gibt’s allerdings kein Essen, weil alles frisch gemacht wird. Auf der Alm haben wir bis zu 22 Mitarbeiter.

Wie sorgst Du für Dein Personal?

Wer gutes Personal will, muss für seine Mitarbeiter sorgen. Abgesehen vom guten Gehalt, sind Einzelzimmer in eigenen Mitarbeiter-Häusern für uns eine Selbstverständlichkeit. Wir haben viele Einheimische aber auch Internationale. Unsere Gäste sind oft ganze Gruppen aus Tschechien und Holland – die mögen unsere Mitarbeiter in der kurzen LederhosenUniform. Anfangs wollten wir die Mädls ins Dirndl stecken – heute bin ich froh, dass wir das nicht gemacht haben. Also haben sie halt auch eine kurze Hose (schmunzelt). Deswegen kommt der Gast nach Österreich – die stehen auf unseren LederhosenSchmäh!

Eine Art Mitarbeiter ist ja auch Euer ganz spezielles Pistengerät.

Codename: Schwarze Mamba! Damit befördern wir Gäste wie Mitarbeiter. Bei uns kann man auf der Lisa Alm auch herrlich versumpfen – wir bringen die Gäste dann als besonderen Service sicher ins Tal oder auch rauf auf die Alm. Die Mamba haben wir übrigens umbauen lassen – sie ist mit Heizung und Musikanlage ausgestattet. Da können die Damen unten im Tal dann auch im Abendkleid und in High Heels zusteigen. Der Hermann Maier nahm sich allerdings einmal ein anderes Vehikel für die Abfahrt von der Alm – seitdem machen wir auch ein Schneeschaufel-Rennen.

Wie belebst Du das Geschäft auch unter dem Jahr? WER GUTES PERSONAL WILL, MUSS FÜR SEINE MITARBEITER SORGEN.

die standesamtliche Trauung im Flachauer Renaissance-Juwel Schloss Höch. Auf der Alm gibt’s dann die Party – und das Brautstehlen kann bei uns mit dem Hubschrauber erledigt werden (lacht)!

Was hat es mit dem Fliegenfischen auf sich?

Ins Hotel Lisa kommen viele internationale Fliegenfischer, sogar aus Shanghai und Tokio. Die schätzen unsere eigenen Gewässer – Teiche mitten im Wald und auch Wasserfälle. Fliegenfischen ist wohl für mich und andere so eine Art Natur-Yoga geworden – man fängt den Fisch und lässt ihn wieder frei.

Woher bekommst Du Deine Kraft?

Ich habe lange überlegt, was ich machen könnte. Dann ist uns neben der Event-Idee auch eine ganz spezielle gekommen – in der Lisa Alm kann man nun „über den Dächern von Flachau“ heiraten. Da vermieten wir die ganze Alm, die Hochzeitsgesellschaft kann auch unten im Hotel wohnen. Die meisten bleiben nun gleich Donnerstag bis Sonntag. Eines der Highlights ist sicher

Die Gäste geben mir so viel positive Energie und ich krieg’ dadurch so viel zurück. Ich freue mich auf unser Opening am 14. Dezember und den Winter, und das nicht nur, weil mir langsam das Geld ausgeht … (lacht laut)! e

Das erste Bier vom Stiegl-Gut Wildshut. Der Geschmack von Wildshut und die Kraft der Urgetreidesorten Dinkel, Schwarzer Hafer und Emmer sind in dieser ganzjährigen Bio-Bierspezialität vereint. Braukunst auf höchster Stufe.

Besuchen Sie uns auf der „Alles für den Gast“ in Halle 2 und probieren Sie unsere neue Hausbier-Spezialität.

Stiegl ist Mitglied von:

LUSTUNDLEBEN HERBST 2013 / 17

VOLLE POWER

im Duett

„bei uns sollen sich alle wohlfühlen.” LUKAS BAWART & ALAN BANDINI Burgring 1, Wien

ITALIENISCH-

Wienerische Melange

TEXT: DANIELA PÖTZL // FOTO: ANDREAS KOLARIK

Die beiden kennen einander seit ihrer gemeinsamen Zeit als Barkeeper in der Loos Bar. Heute warten Lukas Bawart (re.) und Alan Bandini als Freunde und Geschäftspartner am Burgring 1 auf. Zwei Jahre hatten die beiden nach der perfekten Location gesucht. „Dieses Lokal könnte auch in Berlin stehen“, sagt der gebürtige Wiener Lukas Bawart nicht ohne Stolz. Tut es aber nicht, zum Glück. Umgebaut wurde das ehemalige Bier- und Wettlokal mit bekannt guter Küche ganze sechs Monate. Zurzeit ist das Outfit extrem stylish und angesagt. Rohe, abgespachtelte Wände im Baustellen-Chic und bunte Kabeln, an denen als vielfältige Lichtquellen Birnen baumeln. Dazu gesellen sich Möbel der diversesten Art, eine Einrichtung, die Kritiker als „aus jedem Dorf ein Hund“ betiteln würden. Doch das ganze Zusammenwürfeln kommt als Gesamtwerk komplett stimmig daher. Die Kredenz aus Omas Keller, verschiedene Sessel und ein Sideboard der Firma Manner aus München tun das ihre. Und das Haus, in dem sich das Lokal befindet, trägt Geschichte. „Hier war mal das Reisebü18 / LUSTUNDLEBEN HERBST 2013

ro Ostende und Arthur Schnitzlers erste Ordination“, weiß Bawart nach sorgfältigen Recherchen in der Nationalbibliothek. Bei der Speisekarte versuchen die beiden ob der Lage am Ring und vielen Gästen in Gruppen von Jungtouristen den Spagat – kleine, köstliche Snacks wie Flammkuchen, Quiches und Crepes. Und die Traditionellen der Wiener Küche: Wiener Schnitzel, Gulasch und geröstete Knödel. Und nach der Oper kommt auch die ältere Generation vorbei, Gäste, die älter als 70 sind. „Alle sollen sich bei uns wohlfühlen und entspannt sein“, sagt Alan Bandini. Als Hoteliersohn aus Jesolo mit ehemals drei Betrieben und einer Wienerin als Mama weiß er vermeintliche Gegensätze zu vereinen. Wenn für private Partys und Events bis zu 120 Personen plötzlich alle Möbel umgestellt werden, ist Feiern angesagt. „Das Coole ist – das kann dann auch so sein. Unser Lokal muss die Möglichkeit haben, sich zu entwickeln“, sind sich Lukas und Alan einig. www.burgring.at

„wir sind die zweitbesten.”

FLORIAN EGGER & VLADIMIR PETROVIC Zweitbester, Wien

WIE EIN ZWEITES Was könnte prädestinierter sein, als ein Lokal, das an gleich fünf Straßen und einer Busstation nahe dem Naschmarkt liegt, ein Hort der Begegnung zu sein? Doch dümpelte dort lange ein altes Kaffeehaus vor sich hin. Bis Florian Egger (re.) und Vladimir Petrovic es zu neuem Leben erweckten. Das erwies sich mit einer Kernsanierung und eingerissenen Wänden wohl aufwändiger als anfangs gedacht. Mithilfe von driendl*architects als äußerst effizienten technischen Support, wurde es das coole Bar-Restaurant Zweitbester im Herzen des beliebten Freihausviertels. Der Lokalname ist mit einem Augenzwinkern der beiden Betreiber zu verstehen. Die spannende Kombi aus ursprünglicher Gebäudesubstanz und puristischem Innenleben wirkt. Auch wenn Eggers Eltern bei der Eröffnung nicht ganz sicher waren, „ob das auch schon fertig ist“. Wer hier reinkommt, sieht gleich auf den ersten Blick die breite Betonbar, an der dahinter in der offenen Kochstelle gewerkt wird. Das Getränkeangebot ist vielfältig und durchaus ausgefallen, zurzeit entscheidet man sich für ein Hamburger Astra Arschkalt als herbstlichen Gegenpol zur heimisch-

heimeligen Punsch-Romantik. Und Gegenpole sind hier öfters zu finden. Die Speisekarte ist wohl komponiert, Qualität und Herkunft der Produkte sowie Handwerk dabei wichtig. Dafür fungieren die türkisen Unisex Toiletten ohne Spiegel als Veranstaltungsort für TischfussballWettbewerbe mit Musikbegleitung. Bei Florian, der aus einer Hoteliersfamilie aus St. Anton am Arlberg stammt, und Vladimir, Künstler aus Serbiens Hauptstadt Belgrad, sind Kunst und Kultur auch ein wichtiges Asset – mit Ausstellungen, Konzerten, DJs und Kochhappenings. Erst jüngst schaute Mario Bernatovic vorbei (ex Motto am Fluss), der schon im November sein eigenes Lokal Kussmaul aufsperrt, und gab eine Kostprobe seiner Zukunftsarbeit. Und wer am Wochenende vom besten Wohnzimmer zu Hause genug hat, schaut ins Zweitbester. Zum Brunch mit umfangreichem Buffet bis in den Nachmittag. Und Familienanschluss. www.zweitbester.at

LUSTUNDLEBEN HERBST 2013 / 19

TEXT: DANIELA PÖTZL // FOTO: RAINER FEHRINGER

Wohnzimmer

„gefühl und aufmerksamkeit sind wichtig.”

MARTIN & JOHANNES FLATZ Ü-Lokal, Wien

XIBERGS KOCHENDE

TEXT: DANIELA PÖTZL // FOTO: ANDREAS KOLARIK

Außenstelle

Das Bundesland in dessen viele Einwohner zu einer nationalen Zugehörigkeit zur Schweiz tendieren, hat in Wien Leopoldstadt eine Heimat gefunden. Das Ü-Lokal ist sozusagen eine kochende Außenstelle, die beweist, dass wir alle froh sein sollten, dass es Vorarlberg, im liebevollen Vulgonamen unter Xiberg bekannt, als geografischen Teil Österreichs gibt. Denn wenngleich die Kulinarik aus dem westlichsten Teil des Landes nicht gerade leichtfüßig daherkommt, ist sie doch bemerkenswert. Martin und Johannes Flatz sind Cousins. Gemeinsam mit Lis Malin betreiben sie nun seit einem dreiviertel Jahr die ehemalige Augarten Laube. Davor standen oft bis zu 25 Freunde auf der Baustelle, als es galt, aus dem Lokal einen gastlichen Ort zu machen. „Wir haben selbst renoviert und ausgehöhlt, der Papa arbeitete als Schlosser, ein befreundeter Tischler machte die 20 / LUSTUNDLEBEN HERBST 2013

Lärchenholzarbeiten“, erzählt Johannes. Wochen schwerster körperlicher Arbeit. Nach vielen 14 Stunden-Tagen hat sich das Trio auch auf neue Dienstzeiten im geradlinig-schlichten Lokal geeinigt: Geöffnet ist nun von Dienstag bis Samstag. Die Philosophie? Scheint einfach. „Wir machen hier nix Besonderes. Aber das machen wir dafür ein bisschen anders, mit Gefühl und Aufmerksamkeit“, erklärt Martin, der gemeinsam mit Küchenchef Felix in der Küche werkt. Kredenzt werden Spezialitäten aus der Heimat, rund um den Schwerpunkt Käse, Speck und Räucherwurstwaren. Zudem gibt’s Mohren Bier aus Dornbirn und Kuchen von der Mama per Post. Schließlich sind Martin und Johannes in benachbarten Häusern im Bregenzerwald aufgewachsen. Wie kommt man bloß auf den Lokal-Namen? „Ü bedeutet im Vorarlberg Dialekt vieles – es wurde als Fuhrmannsbefehl für Halt oder Stopp gebraucht, wenn man es lange zieht bedeutet es auch euch“, erklärt Martin. Und nicht vergessen: Auf Vorbestellung oder sonst nur am Freitag ist Käsknöpfle-Tag! Den kann man ja dann mit einem gut Gebrannten als Abschluss feiern. www.ue-lokal.at

DAVID FIGAR & ERGÜN ERDOGAN Figar, Wien

TEXT: DANIELA PÖTZL // FOTO: RAINER FEHRINGER

DER NAME ist Programm „Ausführliches Frühstück, feines Mittagsmenü, Kaffee & Kuchen, köstliche Delikatessen abends und dann Party bis 2 Uhr morgens.“ So bringt David Figar (re.) sein Lokalkonzept auf den Punkt. Der NeoGastronom, der zudem eine Marketing Agentur und den Loewe Flagship Store am Anfang der Mariahilfer Straße betreibt, ist dieser Tage abwechselnd mit Geschäftspartner und Gastro-Profi Ergün Erdogan ständig vor Ort zu finden. Figar hatte den Plan, zum 40er ein Lokal zu eröffnen. Ergeben hat es sich nun schon einige Jahre früher. Das „Figar“ ist eine umgestaltete Boutique. „Hier war gar nichts“, erinnert sich Figar. „Eine einzige Steckdose, aber kein Starkstrom, keine Heizung und Sanitäranlagen, dafür aber eine Zwischendecke.“ Jetzt gibt’s einen großzügigen Gastraum und eine Lüftung mit Wärmerückgewinnung. Bunt zusammengewürfelte Möbel aus

den 1960ern sorgen für Behaglichkeit. „Und das ganz ohne externen Designer“, sagt Figar schmunzelnd. Eine Wand ziert ein auffallendes Werk eines Street-Art Künstlers aus Valencia. Die leidige Rauchen oder nicht-Thematik lösen David und Ergün elegant österreichisch: „Bei uns werden erst ab 18 Uhr Aschenbecher serviert.“ Denn schließlich soll es beim Genießen des Frühstücks wie „Working Class Hero“ (die Figar-Version von English Breakfast) mit Joseph Brot qualmfrei sein. Auch für die Jungmamas mit Kinderwagen, die das Vormittagsgeschäft beleben. Das KuchenAngebot kommt „noch bis Weihnachten“ mit viertägiger Lieferung pro Woche aus Niederösterreich. Top-Seller sind dabei die Mohntorte und die Apfeltarte mit dem flachen Mürbteigboden von der Frau Mama. Mittags trägt Küchenchef Alex beim Mittagsmenü auch dem fleischlosen Trend Rechnung. Gerade kommt Silvia herein, die in der nahen Bipa Filiale arbeitet. Man duzt sich und Figar weiß: „Sie bekommt ihren Kaffee nicht mit Milchschaum, sondern mit normaler Milch“. Wichtige Kleinigkeiten, die verbinden. Und bei aktiver Wahrnehmung rasch für Stammgäste sorgen. Und die Chefs servieren sogar selbst.

„rauchen geht bei uns erst ab 18:00 uhr.”

www.facebook.com/zum.figar

LUSTUNDLEBEN HERBST 2013 / 21

TREND

POP IT UP, Baby! Heute hier, später dort? Temporär ist in – und die Verknappung ein wirksames Tool im Marketing. Daniela Pötzl über den Genuss in Lokalen mit Ablaufdatum. Text: Daniela Pötzl // Fotos: Mithridat, Guerilla Bakery, Daniela Pötzl, Michael Obex, Oliver Capuder, Alexandra Palla

22 / LUSTUNDLEBEN HERBST 2013

DIE 3 SCHWESTERN DER GUERILLA BAKERY MÖCHTEN LIEBER ANONYM BLEIBEN

„die projekte müssen immer wirtschaftlich tragend sein.” Stefan Brandtner, Pop-Up-Vorreiter

tefan Brandtner hat die Latte für alle nachfolgenden Projekte dieser Art sehr hoch gelegt. Als der Salzburger Gastronom im September 2011 sein Restaurant Plainlinde zusperrte, war noch nicht absehbar, dass er nun längerfristig dem Phänomen des Pop up-Lokals folgen würde. Ohne große Investitionen, aber immer mit großartiger Küche. Das „Brandtner 63“ war der Beginn. Nur 63 Tage sollte es im Gusswerk bestehen. Im Sommer 2012 bespielte er dann die ehemalige Demel-Location am Mozartplatz und nannte es „Brandtner und seine Leit´“. Seit April hat er Quartier im ehemaligen „Purzelbaum“ im Nonntal bezogen. Und fand auch beim dritten Mal ein stimmiges Konzept – das „Mithridat“ war geboren. Dort wird nun gesunde Küche von Küchenchef Martin Kilga praktiziert. Wie sieht das mit den Investitionen wirklich aus? „Einmal waren drei Waschbecken drin, dann ein WC, oder ein Teil der Küche“, sagt Stefan Brandtner lachend. Ganz so schlimm kann es wohl nicht gewesen sein. „Die Projekte müssen immer wirtschaftlich tragend sein. Und alle drei waren bisher mehr als erfolgreich“, verrät er. Bis vorerst Ende September war das aktuelle Projekt, bei dem es um eine gesunde und allergen-freie Küchenlinie geht, anberaumt. „Aber das war ja klar, sagen manche, dass noch ein wenig verlängert wird. Das war beim zweiten Projekt ja auch schon so“, erzählt Brandt-

ner. Durch den späteren Umbaubeginn des Gebäudes, der nun erst Anfang 2014 starten wird, bleibt Brandtner mit seinem Team noch bis Ende des Jahres. Und öffnet für seine Branchen-Kollegen und andere Gäste am Wochenende der Messe Alles für den Gast ausnahmsweise auch Sonntag und Montag. Überraschen will er auch mit einem noch geheimen Projekt mit Michael Sporer, das er gemeinsam mit dem Orangenpunsch-Papst im Advent starten wird. Reizt ihn in Zukunft wieder ein fixer Standort? „Da ist noch nichts entschieden“, sagt Brandtner. Auch wenn die Hausbesitzerin durchaus Interesse zeigen würde, ihn für eine ständige Bleibe im derzeitigen Standort zu begeistern. Stefan Brandtner denkt aber schon weiter: „Es wäre super, wenn man mit der Mithridat-Linie eine Kette aufsperren könnte.“ Fuck the Backmischung! Sie zeigen in der süßen Welt, wie auch hier ein Pop Up Konzept erfolgreich funktionieren kann. Drei Schwestern aus Vorarlberg, die beruflich gar nix mit Backen und Kochen am Hut haben, riefen im Frühjahr 2010 in Wien zur ersten „Guerilla Bakery“ auf. Angeregt durch ihr wöchentliches Ritual des Kochens und Backens, bei dem dann gemeinsam gegessen und geschlemmt wird, kam die Idee des süßen Pop up-Konzepts. Der Output ist eine optische Augenweide. „Regionale und saisonale Zutaten sind uns wichtig! Schön sollen unser Küchleins, Cupcakes, Quiches und Seelentröster sein“, erklären die drei Damen, die sich auf bisher veröffentlichten Fotos nie zu erkennen geben wollten. Schon klarer war ihr Zugang zur Backkunst: „Backmischung kommt uns nicht in die Tüte – und darum lautet auch von Anfang an unser Motto: Fuck the Backmischung!“ Die Köstlichkeiten haben dann Namen wie „Peanutbutter Cheesecake mit Oreo-Boden“ oder „Nutellacupcakes mit LUSTUNDLEBEN HERBST 2013 / 23

„wir wollen älteren menschen wieder eine sinnstiftende tätigkeit geben.” Moriz Piffl, Gebrüder Stitch

Schokoganache und Haselnüssen“. Und wurden u. a. heuer im Feinkoch und im Wildwuchs Blumenladen feilgeboten. Die auf Facebook geposteten Fotos zeigen dabei stets eine Warteschlange, als würde man ein neues iPhone günstiger kriegen. Die Verkaufstage finden regelmäßig unregelmäßig statt, als Kommunikationsplattform dient dabei der Facebook-Auftritt der drei, wo die nächsten süßen Einkaufsmöglichkeiten bekannt gegeben werden. Nun schlägt eine Schwester ein wenig aus der Reihe. Denn mit November wird sie „sesshaft“, im POC (People On Caffeine) von Robert Gruber. Im wohl kleinsten Café Wiens, gegenüber vom Alten AKH im Seitentrakt der Kirche zur Allerheiligsten Dreifaltigkeit, ist vor kurzem eine Wand eingerissen worden, um Platz für Isabels Küche zu machen. Wir dürfen gespannt sein!

KATRIN RADANITSCH, ALEXANDRA PALLA UND SOFIA PODREKA IN ACTION BEI DER ROUGHCUTHALL

24 / LUSTUNDLEBEN HERBST 2013

Ab in die Vollpension Moriz Piffl und Michael Lanner sind als Jeans-Maßschneider unter dem Label „Gebrüder Stitch“ eine fixe Größe am Wiener Modehimmel. Im September 2012 stampften die beiden ein Pop up-Kaffeehaus aus dem Boden. Im Rahmen der Vienna Design Week wurde ihr Hosenlabor zum Ort der guten alten Art. Der gleichzeitig auch einem guten Zweck diente. „Wir fragten uns: Wo gibt’s die beste Mehlspeise? Doch bei älteren Herrschaften wie der Tante oder der Oma“, erzählt Piffl über die Anfänge des Pop up-Projekts. Und legt auch Wert auf den großen sozialen Aspekt dieses Projekts: „Wir wollten älteren Men-

schen wieder eine sinnstiftende Tätigkeit geben und jungen die Möglichkeit schaffen, mit der älteren Generation in Kontakt zu treten.“ Die Senioren arbeiteten von 12.00 bis 20.00 Uhr. Gemeinsames backen und Kochlöffel schwingen stand am Programm. „Wenn wieder ein Blech fertig war, wurde der Kuchen einfach herumgetragen”, so Piffl. Heuer im August war die muntere Senioren-Runde gar beim Forum Alpbach zu Gast. Und schmauste selbst Gemachtes mit dem Sozialminister Rudolf Hundstorfer. Für den kommenden Advent verspricht Moriz Piffl übrigens ein Revival des Projekts in Wien. Daheim im Design Kein anständiges Design- oder Kunstfestival, das dieser Tage nicht mit einem Pop up-Lokal bestückt wird. So auch bei der Vienna Design Week, wo Alexandra Palla eine Woche lang im 18. Bezirk die RoughCutHall, in einem ehemaligem Theater, „kontemporär“ bespielte. „Ich bin eine aus Leidenschaft kochende Foodbloggerin und Designerin“, sagt Palla. In der RoughCutHall zeigte eine bunte Palette von Designern, Produzenten, KöchInnen, Bloggern und Foodies ihre neuen Produkte – wie Riess Geschirr, Groszer Wein, Weine von Dorli Muhr - und lud rund um die Tafelinstallation von dottings zum Schauen, Probieren und Mitnehmen ein. Zu Jahresbeginn 2013 brachte Palla nämlich gemeinsam mit dem Designstudio dottings das Holzschneidbrett RoughCutBoard auf den Markt, hergestellt mit Liebe und Leidenschaft in Österreich. Eröffnet wurde die kulinarische Woche mit der Demel „Wahltorte“ und Köstlichkeiten wie Joseph Brot, Thum Schinken und Quester Fisch. e

www.facebook.com/brandtnersmithridat www.guerillabakery.at www.gebruederstitch.at www.roughcutblog.com

G E T R Ä N K E - I N N O V AT I O N

BERGSTATION TIROL und der

Limetten-Radler

DR INK

Pfi ff EMP B ie Re r im FEHL dB U ull Seide NG: „ LIME lgla S il TTEN-RA ver s DLER“ Edi tion

Wiens alpines Szenelokal mit dem tirolerischen Flair bietet als klassisches Wirtshaus, dem kleinen, feinen Gourmet-Restaurant „Glet’scha“ und dem kultigen Lifestyle-Club inklusive „Kitzbühel-Lounge“ reichlich kulinarische Vielfalt und Stimmung pur für einen Abend ohne Ortswechsel.

„der energiekick macht munter, das frisch gezapfte bier erfrischt.”

FOTOS: RAINER FEHRINGER

er Wiener Gast bevorzugt ja eher eine legére Wirtshauskultur, lässt sich aber auch gerne verwöhnen und ist danach guter Musik und einem guten Drink nicht abgeneigt. In der Bergstation Tirol harmoniert dies vorbildlich. Martin Pöll dirigiert hier als Restaurantleiter umsichtig und charmant zwischen Sesselliftbarhocker und Melkschemeln unterm Hirschgeweihhimmel die Gäste im Wirtshaus und des Restaurants und BarChef Michael Fortner die Club-Lounge für eine exquisite Abendunterhaltung mit exzellenten Drinks. Spannend sind die Kompositionen aus alpiner und urbaner Küche von Küchen-Patron Reinhard Gerer, die noch spät nachts abrufbar sind. Tipp: das „Glet’scha Menü“ mit kleinen Happen der Wirtshauskarte kombinieren.

Gegen 23:00 Uhr dreht die Stimmung sukzessive auf Party. Die ersten Beats erfüllen das Lokal, Club-Gäste flanieren zum Eingang, vorbei an der Gondel-Bar im Freibereich und mischen sich mit Lokal-Gästen und Besuchern des Musikvereins nach der Vorstellung. Dieser besondere Mix aus Gästen und Gastro-Angebot führte zur Getränke-Innovation „Limetten-Radler“ mit der Red Bull Silver-Edition. Die Kombination aus Erfrischung und Energie kommt bei allen Gästen perfekt an. „Wir sind beim Verkosten auf der Suche nach einem neuen Drink mehr zufällig darauf gestoßen und freuen uns über die positive Resonanz“, sagt Michael Fortner. Serviert als Pfiff Bier im Seidelglas und einer Dose Red Bull Silver Edition ist das Handling einfach und für Personal sowie Gäste verständlich. Der Energie-Kick macht munter, das frisch gezapfte Bier erfrischt. So fördert der neue „Limetten-Radler“ den Getränkeumsatz, aber auch die Kräfte für längere Nächte. e www.bergstation-tirol.at

LUSTUNDLEBEN HERBST 2013 / 25

B A R K U LT U R

QUALITÄT zählt Prestige Spirituosen sind an Hotelbars beliebter denn je. Fotos: Pernod Ricard Austria

BARCHEF BENJAMIN KRAFT MIXTE DIE ABSOLUT ELYX VIENNA TEA PARTY

ernhard Eisheuer, Geschäftsführer von Pernod Ricard Austria, und Lukas Hochedlinger, Geschäftsführer des Hotelimmobilienspezialisten Christie+Co, diskutierten kürzlich bei einem Bargespräch in der Henri Lou Bar des Palais Hansen Kempinski Wien, wie der aktuelle Fünf-Sterne-Hotel-Boom in Wien und die steigende Nachfrage nach High-End-Spirituosen allgemein einander erfolgreich ergänzen und eine Bereicherung für Hotelgäste und heimische Barbesucher sein können. Prestige Spirituosen auf der Überholspur Als Prestige Spirituosen gelten bei Pernod Ricard all jene Produkte, die sich qualitativ und im Produktdesign von den Portfolios „Standard“ und „Premium“ abheben. Preislich bewegen sich Prestige Spirituosen ab ca. 25 Euro bis 250 Euro. Die Kategorie der Prestige Spirituosen hat sich im österreichischen Markt (laut IWSR, 2008-2012) innerhalb der letzten vier Jahre weitgehend verdoppelt. Von Vodka bis Gin, in allen Spirituosenkategorien gewinnt Pernod Ricard Austria aktuell Marktanteile mit diesen Qualitäten. Die Volumens- und Wertsteigerungen der Prestige Qualitäten liegen derzeit im zweistelligen Bereich, Tendenz weiter steigend.

„empfehlungen des barkeepers sind für gäste ein großes erlebnis.”

DAS TEAM DER HENRI LOU BAR IM HANSEN KEMPINSKI WIEN VERWÖHNTE DIE GELADENEN GÄSTE.

26 / LUSTUNDLEBEN HERBST 2013

Konsumgruppe Connaisseur Das gesteigerte Qualitätsbewusstsein der Konsumenten und gesellschaftliche Tendenzen hin zu Exzellenz sind Hauptgründe für diese positive Entwicklung hin zu Prestige. „Die Top-Gastronomie spielt eine herausragende Rolle im Austausch mit dieser ‚Genuss-affinen‘ Zielgruppe: Die Empfeh-

(V.L.N.R.): GERT WEIHSMANN, BERNHARD EISHEUER UND DORIS KURZBAUER (ALLE PERNOD RICARD AUSTRIA) MIT LUKAS HOCHEDLINGER (CHRISTIE+CO)

lung durch Barkeeper und das besondere Ambiente der Location sind für das Erlebnis des Connaisseurs von großer Bedeutung“, weiß Eisheuer. Hotelbars der Zukunft „Mit den neuen Luxusherbergen kommen auch Hotelbars in die Stadt, die das Potenzial haben – wie ihre legendären Pendants in anderen Metropolen – zu stilvollen Lifestyle-Orten zu avancieren“, betont Hochedlinger und meint: „Mit exklusivem Service und kosmopolitischem Ambiente können sie neue Maßstäbe für Wiens Barkultur setzen. Hier ist es wichtig, mit der Bar eine durchgängige Story zu erzählen: Einrichtungsdesign, Personalwahl, Events und die Selektion der Produkte müssen ein attraktives Ganzes, das sich vom Wettbewerb abhebt, bilden.“ Mehr als ein Viertel ihres Reisebudgets, 26 Prozent, geben laut Statistik Austria Touristen durchschnittlich für Gastronomie, 30 Prozent für die Beherbergung aus. Pernod Ricard Austria ortet noch nicht erschöpfte Synergien zwischen Tourismus und Kulinarik, zwischen erlesenen Hotelbars und dem Spirituosenhersteller: Denn die „Vorzüge einer ausgeprägten Genusskultur in höchster Qualität und Vielfalt“ wird als drittwichtigste Reisemotivation für einen Wienbesuch genannt. Als optimaler Einsatzort für die Prestige Produktpalette könnte im aktuellen Ringen um höhere Margen in Wiens High-End Ho-

tellerie, folglich den oft noch verwaisten Hotelbars und ihren Barkeepern eine bedeutendere Rolle zukommen. Zukunftsforscher Matthias Horx beschreibt in „Hotel der Zukunft“ Essen und Trinken als Architekten sozialer Verbindungen: „Denn sie enthalten heute mehr denn je die Codes für den sozialen Unterschied. Kein anderes Medium ist multi-sensorisch so gut geeignet, Werte, Einstellungen und spezifisches Know-how zu kommunizieren.“

DRINK tipp

„ES IST NICHT ALLES SCHWARZWEISS“ B2B MARKETING FÜR GEZIELTEN VERTRIEB & VERKAUF

ABSOLUT ELYX VIENNA TEA PARTY (VON JONAS KNAPP / HENRI LOU BAR) 4CL ABSOLUT ELYX 4CL BLUTORANGENTEE VON DEMMER 1CL CARPANO ANTICA FORMULA

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2CL ZITRONENSAFT 2CL ZUCKERSIRUP

Shaken, straight up in eine Cocktailschale, mit einer Blutorangenzeste garnieren LUSTUNDLEBEN HERBST 2013 / 27

B A R K U LT U R

IN IDEALER Harmonie Die „cook & shake“-Challenge fordert einen Koch und einen Bartender heraus, ihre optimale Interpretation eines Drinks mit einem harmonierenden Gericht zu kreieren. Das nennt sich dann Foodpairing. Fotos: Cook & Shake

KONNTEN MIT IHREM "DEKONSTRUIERTEN APFELKUCHEN“ PUNKTEN: PETER SCHÖNING UND MICHAEL WANKERL

28 / LUSTUNDLEBEN HERBST 2013

ICH BIN

magazin.

BEST PRACTICE VON FOODPAIRING BEI COOK & SHAKE

Berlin), Zwei Hauben-Koch Heinz Preschan (das Turm), Margit Köffler (Tip Top Table Catering, Wien), Sascha Ferstl und dem Fachjournalisten Roland Graf gut durchmischt war.

nnerhalb einer Stunde sollen einander zugeloste Partner ein komplettes DreiGang-Menü entwickeln. Das ist die Idee von „cook&shake“, dem von David Trost entwickelten Bewerb zum Foodpairing an der Bar. „Das ist eine einzige Herausforderung, bei anderen Bewerben geht es nur um die optimale Vorbereitung“, umreißt Sascha Ferstl die Besonderheit dieses Bewerbs. Der Executive Chef des Wiener Hotels InterContinental stellte als Vorjahrssieger mit F&BManager Frank Spielmeyer die Räume, sowie Bar- und Küchen-Crew des Hotels am Stadtpark für das heurige Finale zur Verfügung. Begrenztes Budget – Kreativität ohne Grenzen Sechs Teams, die den Sommer über per Online-Bewerbung ihre Rezepte einreichten, kämpften um den Sieg. Dabei blieb den Paaren nur kurz Zeit, um einander kennenzulernen, und sich mit den zur Verfügung gestellten Produkten vertraut zu machen. Mit 60 Euro Budget pro Team durfte am Naschmarkt eingekauft werden. Nach einer Stunde Mise en place ging es dann an die Präsentation der gemeinsam entwickelten drei Gänge vor der Jury, die mit Christian Ebert (Barschule Wien), Mike Meinke (Trio Bar

Apfelkuchen als Trinkerlebnis – Barfood auf neuem Level Den Sieg holte sich das Duo Michael Wankerl („Wankerl kocht“/Graz) und Peter Schöning vom Hotel Jägeralpe in Warth am Arlberg. „Euer dekonstruierter Apfelkuchen war mein Highlight des Tages“, lobte Sascha Ferstl das siegreiche Duo. Bereits die Eröffnung des Menüs mit Meeräsche, im Smoker geräuchertem Quinoa und dem Rum-basierten „Apple Pie“ hatte die Latte für die anderen Teams hoch gelegt. Um diese Kreativität zu belohnen, wartete ein spezieller Preis auf das Duo Wankerl/Schöning: Klingenschmied Michael Blank (www.michaelblank.at) wird mit den beiden ein Barbzw. Küchenmesser aus Damaszener Stahl fertigen, das es so nur einmal gibt. Nur knapp dahinter landeten Martin Zeißl (Settimo Cielo) und Patrick Burger (Volksgarten), die mit Präzision bei allen drei Gängen – darunter Reh mit Polenta zu einer ausgeklügelten Manhattan Variante – punkteten. Den dritten Rang der spannenden Foodpairing-Challenge sicherten sich Geri Hochgatterer (www.cooklounge. at) und Ben Koch (The Sign Bar), die unter anderem eine Kürbis-Gin-Infusion zur steirischen Kürbis-Muskat-Suppe servierten. „Die Community wächst und wir werden nächstes Jahr wieder für Furore und noch mehr Leben in der Bar-Szene sorgen!“, verspricht Veranstalter David Trost am Ende des Wettbewerbs, der heuer bereits zum zweiten Mal stattfand. www.cookandshake.at

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LUSTUNDLEBEN HERBST 2013 / 29

„man muss dem leben immer um mindestens einen whisky voraus sein.” Humphrey Bogart

30 / LUSTUNDLEBEN HERBST 2013

VERKOSTUNG

JEDEM TYP sein

Lebenswasser

„Schreib den wahrsten Satz, den Du kennst“, sagte Ernest Hemingway einmal über den Anfang von Geschichten. Der wahrste Satz im Zusammenhang mit Whisky ist: Manchmal hatte sogar Hemingway unrecht. Text: Ronald & Daniela Pötzl // Fotos: Philipp Simonis

n einer Bar hat ein Mann alleine zu sitzen, im stummen Zwiegespräch mit seinem Drink.“ Dieser Satz stimmt einfach nicht. Oder vielleicht einfach nicht mehr. Bars haben sich seither geändert, und zwar völlig. Sie sind ein fröhlicherer Ort geworden. Ein Ort des Zusammenseins, der Geselligkeit, ein Treffpunkt. Geändert hat sich auch das Stammgetränk. Whisky ist nicht mehr, was er war. Ein Grund mehr für LUST & Leben, die Vienna Bar Community (VBC) nach der erfolgreichen Rum-Verkostung im Sommer zu Whisky und Whiskey (die irische und amerikanische Schreibweise) im Glas zu laden. Denn jeder Whisky schmeckt anders, kein Fass wie das andere. Das bedingen die Aromen. Und die äußeren Einflüsse: Rohstoffe. Herstellungsprozess. Und Fassreifung. Nicht mal die Wissenschaft hat bis heute ganz genau herausgefunden, welcher der drei die größte Auswirkung hat. Was zählt ist das Endergebnis. Das hängt freilich vor allem vom Wasser ab. Jede Brennerei verwendet ihr eigenes. Meist war da zuerst eine Quelle. Dann kam ein durstiger Mensch dazu, der nicht vom Wasser alleine leben wollte. Mineraliengehalt, Torfgehalt, die Härte des Wassers oder Mikroorganismen – das war dem MenLUSTUNDLEBEN HERBST 2013 / 31

„ein glas ist fabelhaft, zwei sind zu viel, drei zu wenig.” Schottisches Sprichwort

schen am Anfang egal. Die Qualität seines Whiskys nicht. Also befasste er sich mit Getreide. Die Sache mit Gerste & Hefe Und hier beginnt die Trennung der Stämme. Abhängig von Herstellungsart und dem verwendeten Getreide muss der Rohstoff veredelt werden, oder eben roh belassen. Gemälzt oder ungemälzt. Das entscheidet über den Geschmack. Über die Schreibweisen „Whisky“ oder „Whiskey“ entscheidet es nicht wirklich. Bist Du in Schottland, trinkst Du Whisky. Das ist einfacher auszusprechen als auf Gälisch „usquebaugh“, übersetzt als „Lebenswasser“ oder „Aqua vitae“. In Irland schlürfst Du Whiskey runter, ebenfalls in den USA. Hochprozentiger Alkohol, mindestens 40 Prozent, das ist sogar gesetzlich geregelt. Weniger ist hier nicht mehr. Meistens kommt Whisk(e)y mit um die 43 Prozent Alkohol ins Glas. Der meiste davon aus gemälzter Gerste hergestellt. Qualität hat ihren Preis. Die Experten kennen Gersten32 / LUSTUNDLEBEN HERBST 2013

qualität von eins bis neun. Nur eins bis drei davon taugen, 80 Prozent der Gerstenernte ist fürs Mälzen nicht geeignet. Worauf es da ankommt? Viel Stärke, wenig Protein. Stickstoff ist böse, möglichst gleichförmige Gerstenkörner sind gut, und möglichst trocken sei das Getreide! Man nehme nun Hefe. Rund 1.000 Hefearten auf der Welt – aber kaum eine kann für unsere edlen Zwecke verwendet werden. Nur ein Bruchteil davon eignet sich zum Absingen von „Seven Drunk Nights“ der hoch geschätzten Band „The Dubliners“. Nur rund 20 Prozent der lobenswerten Hefezucht weltweit wandeln den Zucker um in Alkohol und kitzelt die tiefen Aromen des Lebenswassers hervor. Doch noch sind wir nicht am Ziel. Unter unendlicher Aufopferung der eigenen Person, ohne jede Rücksicht auf das verzweifelte Händeringen unseres Hausarztes, streifen wir die nächsten Nächte weiter. Denn nach dem stummen Zwiegespräch mit unserem Drink, gilt es, moderne Pro-

www.bluegin.cc

Divine Gintuition

dukte unseres neuen Lieblingsgetränkes zu entdecken. Und die Menschen, die ihn lieben. Hinter und vor der Bar. Langsam, Glas für Glas, wird das Bild bei der Fachverkostung klarer. Wir sind vorbereitet und bereit. Wir kennen nicht nur unsere Drinks, wir kennen auch ihre GenießerInnen. ÖSTERREICH Der Entdecker neuer Welten Unermüdlich forscht er nach torfigem Neuland aus der ganzen Welt. Etwas verblüfft entdeckt er neuerdings sprudelnde Quellen des Lebenswassers vor der eigenen Haustür. Österreichische Whisk(e)ys sind auf dem Weg zur Weltspitze. Als 1995 die Destillerie Haider im Waldviertel begann, Whisky zu produzieren, hatte wohl noch keiner gedacht, dass das Thema auch in Österreich Geschichte schreiben würde. Meist ist er ein willkommenes Beiwerk der

LUst aUf LEBEN

Wien - Berlin - London - Barcelona New York - Tokio - Moskau - Sydney. Ask for BLUE GIN wherever LUSTUNDLEBEN HERBST you 2013 / travel. 33

„ich mag meinen whisky alt und die frauen jung.” Errol Flynn

Schnaps-Brennerei. Heute gibt es jedoch bereits über 15 Betriebe die Whisky herstellen. Grund genug, eine „Vereinigung österreichischer Whiskyproduzenten“ zu gründen. Die „Austrian Whisky Association“, kurz AWA genannt, wurde 2012 gegründet, hat ihren Sitz in der WKO in Wien und erstreckt ihre Tätigkeit auf ganz Österreich. Die AWA (www.austrian-whisky.at) sieht ihre Aufgabe in der Stärkung der Wertschätzung für Whisky und der Förderung der österreichischen Whiskykultur im Inund Ausland. Der gemeinsame Auftritt der Betriebe nach außen steht dabei im Mittelpunkt und unterstreicht die Individualität der einzelnen Destillerien. Denn Whisky ist vielfältig – die Hersteller sind es auch. JAPAN Der Ästhet Jetzt könnte man sagen: an der Grenze zum Gourmet-Snob. Aber das wäre unfair. Denn tatsächlich: Gute Whiskys aus Japan sind spannend, erschließen sich aber nicht gleich. Das anmutige Etiketten-Design erfreut das Auge und ist möglicherweise sogar vom traditionellen Sake abgeschaut, dessen Flaschen uns schon lange mit puristisch-kunstvollen Informationen auf der Flasche verwöhnen. 34 / LUSTUNDLEBEN HERBST 2013

Nach dem Vorbild der schottischen Maltwhiskys wird seit den 1920er Jahren im Norden von Japan hochwertiger Whisky produziert. Der Produktionsprozess unterscheidet sich dabei kaum von der schottischen Variante. Das Interesse der Japaner am schottischen Nationalgetränk ging so weit, dass sie sich in einige schottische Brennereien einkauften. Die beiden größten Produzenten sind Suntory und Nikka. Japanische Single Malts sind im eigenen Land sehr gefragt und nun auch verstärkt in Europa zu finden. ROGGEN AUS DEN USA Der Feinspitz Sagt man „Rye“, antwortet er nicht „Gesundheit!“, sondern „Doppelt bitte, ohne Eis“, und pures Glück strahlt aus seinen Augen. Aber er liebt nicht nur den American way of drink. Rye Whiskey (oder auch Rye) ist eine Abwandlung des Bourbon, dessen Maische mindestens 51 % Roggen enthalten muss. Er war der ursprüngliche Whiskey in ganz Nordamerika. Erst zum Ende der Prohibition wurde er von Bourbon und Tennessee Whiskey an Popularität überholt und ist heute beinahe schon wieder eine Seltenheit.

Styrian Panther. Bauer Schnaps. Live is for Living.

Grain Whisky: wird größtenteils zum Mischen verwendet Blended Whisky: wird zu einem Markenprodukt mit immer gleichem Geschmack gemischt

Neues Outﬁt, Konstante Qualität!

SCHOTTLAND DELUXE Der Traditionalist Wenn man fragt, was Schottland am besten symbolisiert, wird man als Antwort oft Schottenrock (Tartan), Golf oder gar Maria Stuart hören. Die häufigste Antwort wird aber der schottische Whisky, Schottlands Nationalgetränk, sein. Jahrhunderte hindurch haben die Gälisch sprechenden Clans schon Whisky hergestellt, der auf Gälisch “uisge beatha” – Lebenswasser heißt, lange ehe er ein international berühmtes Getränk wurde. Heute ist Whisky einer der wichtigsten und typischsten schottischen Exportartikel. Man ordnet die Brennereien und damit die dort hergestellten Whiskys verschiedenen Regionen zu. Dabei wird den Whiskys mitunter auch eine gemeinsame geschmackliche Regions-Charakteristik nachgesagt. Eine einheitliche Unterteilung nach Regionen wurde bisher jedoch nicht erreicht. Schottischer Whisky unterteilt sich in:

Malt Whisky: ungemischtes Produkt Merkmale sind die Mindestlagerung in Eichenholzfässern von drei Jahren, keine Verwendung von Mais und das Pot-Still-Verfahren (in der Regel zweimal destilliert). „Schreib den wahrsten Satz, den Du kennst“, sagte Ernest Hemingway, wie eingangs erwähnt, über den Anfang von Geschichten. Über das Ende einer guten Story sagte er unseres Wissens nie was. Wir glauben: Er hat den Barkeeper rangewinkt. Damit der das Glas noch einmal vollmacht. Mit Whisk(e)y. Natürlich ohne Eis.

VERANTWORTUNGSVOLLER GENUSS AB 18 PLUS!

Deﬁned Flavour.

Wir danken der Albertina Passagemit Salar Gerami und seinem Team für die Gastfreundschaft und Rafael Topf und Erhard Ruthner für die profunden Einführungen und Moderationen.

Um konstanten Geschmack auf höchstem Niveau garantieren zu können, haben wir von der Destillerie Franz Bauer das Deﬁned-Flavour-Verfahren entwickelt.

Flasche für Flasche konstanter Genuss – seit fast 100 Jahren. www.bauer-schnaps.at LUSTUNDLEBEN HERBST 2013 / 35 www.deﬁned-ﬂavour.at

FLIGHT  ROGGEN AUS DEN USA 9) Four Roses Single Barrel von der Four Roses Destillerie, die 1910 in Lawrenceburg errichtet wurde. Einzelfassabfüllung mit 50% Vol., reift in mittelstark angekohlten Fässern außerhalb des Geländes, in 20 niedrigen einstöckigen Lagerhäusern am Cox's Creek nördlich von Bardstown, erhältlich bei Pernod Ricard. www.pernod-ricard-austria.com

10) Jim Beam Rye

DIE VERKOSTETEN whiskey-spezialitäten FLIGHT  ÖSTERREICH 1) Vorarlberger Riebelmais-Whisky von der Privatbrennerei Familie Broger aus 100% alten Vorarlberger Riebelmaissorten, vier Jahre in Eichenfässern gelagert, mit einem Finishing in einem Süßweinfass vom Weingut Château d’Yquem. www.broger.info

2) Weutz Hot Stone von der Destillerie Weutz Dem Gerstenwhisky werden bei der Produktion glühende Vulkansteine beigegeben, Lagerung in Limousin Eiche mit mittlerem Toasting. www.weutz.at 3) Lava Genesis

von Lava Bräu aus dem Steirischen Vulkanland, wird ohne Kaltfiltration als Single Cask ausgebaut und bezieht seine Farbe ausschließlich vom Holzfass des Maulbeerbaumes, abgefüllt in Fassstärke. www.lavabraeu.at

5) Hibiki 12 von Suntory

www.suntory.com

7 & 8) Yamazaki 12/18 von Suntory Single Malts, die von Whisky-Kennern weltweit geschätzt werden, hergestellt aus stark getorfter Gerste, zeichnen sich vor allem durch ihre orientalische Sandelholznote aus www.suntory.com

36 / LUSTUNDLEBEN HERBST 2013

aus der 2008 gegründeten Koval Distillery in Chicago von Robert und Sonat Birnecker, die von Roberts österreichischem Großvater inspiriert wurden; erhältlich bei Haromex. www.haromex.com FLIGHT  SCHOTTLAND Deluxe 13) Royal Salute 21 year der perfekte Blend aus Malt & Grain Whiskies, die mindestens 21 Jahre in Eichenfässern gelagert werden, danach werden sie getrennt voneinander vermischt, nochmals gelagert und zusammengeführt. Erhältlich bei Pernod Ricard. www.pernod-ricard-austria.com

mit Wasser aus der Quelle aus dem Herzen des Benrinnes und spürbaren Eichen- und SherryNoten, reift mindestens 10 Jahre in dunklen kühlen Kellern, erhältlich über Potstill.

ist der meistverkaufte Hakushu. Single Malt, kommt aus dem Süden Japans und gilt als „grüner, frischer“ Whisky.

12) Koval Singel Barrel Rye

von Roggenhof Haider Waldviertler Roggen-Malzwhisky, ist eine ausgewählte Abfüllung mit 46% Vol, sechs Jahre in Manhartsberger Sommereiche gereift. www.roggenhof.at

6) Hakushu 12 von Suntory

besteht aus 95% Roggen und 5% Weizen, verwendet wird Quellwasser unter der Destillerie, erhältlich bei Diageo. www.diegeo.com

14) Glenfarclas Single Highland Malt Whisky 25 year

exquisiter 12 Jahre alter Whisky-Blend von Yamazaki and Hakushu, wie auch von Chita, teilweise in Pflaumenlikör-Fässern gereift. www.suntory.com

11) Bulleit Rye

4) Special Rye Malt „Selection“

FLIGHT  JAPAN

seit 1795 in der Jim-Beam-Destillerie in Clermont, Kentucky, hergestellt, Roggen-Maische Whisky mit 40% Vol., mehrfach ausgezeichnet, erhältlich bei Jim Beam Austria www.beamaustria.at

www.potstill.org

15) Glenmorangie Highland Single Malt Signet halten sich bis heute an den Grundsatz, 16 Personen bei der Herstellung des Brennprozesses zu beschäftigen, gehört mittlerweile zur Gruppe LVMH, erhältlich bei Moët Hennessy. www.moet-hennessy.at

16) Bunnahabhain Islay Single Malt 25 year Distillerie wurde vor der drohenden Schließung 2003 von Burn Stewart Distillers gekauft; erhältlich bei Destillerie Franz Bauer. www.bauerspirits.com 17) Auchroisk Speyside Single Malt Whisky 30 year wurde 2012 auf den Markt gebracht, abgefüllt in nur 2.976 Flaschen, reifte in wieder verwendeten Bourbon und Sherry Fässern; erhältlich bei Diageo. www.diegeo.com

VERKOSTUNGSNOTIZEN FLIGHT 

FLIGHT 

FLIGHT 

FLIGHT 

Whisky 1 Im Mund süß hinten nach leicht salzig

Whisky 5 Kräftige Süße, wie Rum hart am Schluss

Whiskey 9 Karamell, Marzipan

Whisky 13 Ganz leichter Torf, schokoladig

Whisky 2 Gute Komplexität

Whisky 6 Erbsen-Note, Zitrus, Rauchigkeit

Whiskey 10 Honig, pfeffrig, würzig Note manifestiert sich nicht gleich

Whisky 14 Karamell, reife Früchte, durchaus herber

Whisky 3 Viel Kirsche, Orange & Honig

Whisky 7 Mandarine & Karamell Kräftiger am Gaumen als in der Nase, Holz, Trockenfrüchte, Orangenmarmelade

Whiskey 11 Orangig, Lebkuchen, ein bisschen blumiger

Whisky 15 Leichte Kaffeenote, Schokolade & Kakao, karamellige Süße

Whiskey 12 Brotig, süße Note am Gaumen nett & komplex, ideal in einem schönen Cocktail

Whisky 16 Schoko, Nuss, ölig, extrem komplex

Whisky 4 Fruchtig, medizinal, grüner Apfel

Whisky 8 Röstaromen, dunkle Schokolade Sherry und Maraschino-Kirschen Torfige, herbe Note

Whisky 17 Banane & Trockenfrüchte, ölig und extrem cremig, legt sich gut an den Gaumen an, schöne Süße

THE ORIGINAL.

DIscOvER THE wORLD Of ARTNER GLAsEDITION. THE ORIGINAL.q-sERIE fuN. www.ARTNER.OR.AT LUSTUNDLEBEN HERBST 2013 / 37

J A C K D A N I E L’ S

Eine Familie,

7 GENERATIONEN USA. Lynchburg, Tennessee. 600 Einwohner und eine Ampel. Eine Familie, 7 Generationen. Ein Whiskey wie kein Zweiter. Was liegt also näher als eine limitierte Edition als Hommage an die Master Distiller für die nächsten 7 Jahre aufzulegen, die mit Jack Daniel selbst startet.

eit 1866 wird in Lynchburg der Old No.7 nach dem unveränderten Originalrezept von Jack Daniel hergestellt. 1904 erhielt Jack Daniel’s Tennessee Whiskey erstmals die Auszeichnung „World’s Best Whiskey“. Und 1941 erkannte sogar die amerikanische Regierung den Sonderstatus dieses Whiskeys unter seinen Bourbon-Nachbarn an: „Tennessee Whiskey“ ist seitdem offiziell eine eigene Whiskey-Gattung. Wer war Jack Daniel? Jasper Newton Daniel, als eines von 13 Kindern, wurde im September 1850 geboren. Wann genau lässt sich – da damals nicht Buch geführt wurde – so nicht sagen. Ergo feiern die Leute aus Lynchburg einen ganzen Monat lang. Mit 13 Jahren die Brennerei eines Freundes der Familie übernommen, dabei die Faszination für die Whiskey entdeckt und die Holzkohlefilterung entwickelt, steht der Gründung der eigenen Distillery 1865 nichts mehr im Weg, die er 1866 auch als Erster des Landes registrieren ließ. Jack’s Whiskey war geboren.

„every day we male it, we’ll make it the best we can.” Motto der Master Distiller

38 / LUSTUNDLEBEN HERBST 2013

Jack und die Musik Rasch eine lokale Berühmtheit, stellt er für seine zwei Kneipen, den White Rabbit Saloon und den Red Dog, kurzerhand eine Kapelle zusammen, die 13-köpfige Silver Cornet Band. Der Grundstein einer großen Tradition ist gelegt, bis heute unterstützt Jack Daniel’s mit der Initiative „Distilled Tracks“ vielversprechende Musiker und auch Festivals in aller Welt.

 ALLES NAHM SEINEN ANFANG, ALS JACK UM 1863 DIE TECHNIK DES „CHARCOAL MELLOWING“ EINFÜHRTE. DAS ERGEBNIS WAR EINE VÖLLIG NEUE MILDE IM GESCHMACK.

Merkmal 1: Mit der Technik der Holzkohlefilterung wird der Whiskey nach der Destillation nicht direkt zur Reifung ins Fass gefüllt, sondern sickert durch eine drei Meter dicke Schicht Holzkohle vom Zuckerahorn ins Fass und erzielt so seine Milde für den einzigartigen Geschmack des Tennessee Whiskey.

„der weltweit erfolgreichste whiskey wird in lynchburg hergestellt, sein verkauf ist dort jedoch untersagt”. Dry Irony der Marke Jack Daniel’s

Merkmal 2: Ein gutes Fass. Schließlich reift

der Tennessee Whiskey dort eine beträchtliche Zeit und sorgt so für die kräftige Bernsteinfarbe, zudem geht ein guter Teil seines charakteristischen Geschmacks und des sanften Abgangs darauf zurück. Jack Daniel’s ist die einzige Distillery, die den zusätzlichen Aufwand der eigenen Herstellung betreibt und zudem jedes Fass nur einmal verwendet.

 BESTE AMERIKANISCHE EICHE WIRD VON HAND ZUSAMMENGESETZT, AUF DER INNENSEITE VORSICHTIG GEFLÄMMT UND ANGEKOHLT, UM DEN NATÜRLICHEN ZUCKER DES HOLZES ZU KARAMELLISIEREN.

Merkmal 3: Der Reifungsprozess. Alter ist Jack’s Lebenswerk Die Weltausstellung 1904 in St. Louis bringt die Anerkennung für den nimmermüden Perfektionisten: Goldmedaille als „Bester Whiskey der Welt“. Sein schlechter Gesundheitszustand führt 1907 zum Rückzug und der Übergabe an seinen Lieblingsneffen Lem Motlow. Die Prohibition brachte 1910 die Alkoholproduktion in Tennessee zum Erliegen und 1911 starb Jack an den Folgen einer Blutvergiftung. Sein Lebenswerk indes lebt bis heute weiter und findet nun zum Start der limitierten Edition der Master Distiller aus 7 Jahrzehnten weitere Anerkennung. Jack’s etwas anderes Familienrezept Die simple Volksweisheit „Die kochen auch nur mit Wasser“ birgt die wichtigste Zutat zur Herstellung eines guten Whiskeys. Daher baute Jack seine Destillerie nahe einer Kalksteinhöhle, wo ganzjährig 13° kühles, reines, eisenfreies Höhlenquellwasser sprudelt. Die übrigen Zutaten des klassischen Bourbon: Gerste, Roggen und mindestens 51 % Mais liefert die fruchtbare Südstaatenlandschaft um Lynchburg. Jack wollte jedoch einen einzigartigen Tennessee-Whiskey kreieren, dazu ergänzte er das Rezept um 3 entscheidende Merkmale.

kein zwingendes Argument, um die Reife zu beurteilen. Schwankende klimatische Verhältnisse, die Wahl des Fasses, die Position der Fässer im Barrel House, spielen ebenso eine Rolle. Mindestens 4 Jahre sollte ein Whiskey jedoch schon reifen. Das Optimum seiner Reifung bestimmt kein Kalender, sondern einzig Jeff Arnett, der Master Destiller und sein Team. Wie? Mit kleinen Kostproben. Und so endet Jack’s Geschichte für eine garantierte immerwährende Qualität des Jack Daniel’s Tennessee, der wichtigen Arbeit der Master Distiller, deren Bedeutung nun 7 Jahre lang in Form der limitierten Edition gehuldigt wird. Echt Jack eben. e

schluck der engel (angel’s share) Bezeichnung für den Teil des Whiskeys der bei der Fasslagerung verdunstet

DIE erfrischung

DER klassiker

Jack & Ginger 1 Teil Jack Daniel's Old No.7 3 Teile Ginger Ale

Jack & Cola 1 Teil Jack Daniel's Old No.7 3 Teile Cola

LUSTUNDLEBEN HERBST 2013 / 39

Bio Trio ist Weltmeister!

Top-Innovationspreis für Bio Trio. Das Bio Konzept gewinnt den Innovationspreis „taste13“ unter mehr als 1.200 Produkten auf der Anuga, der weltgrößten Lebensmittel Fachmesse. Rauch. Frucht, Familie & Natur. Seit 1919.

Jetzt das einzigartige Geschmackserlebnis probieren: auf der Messe „Alles fürden Gast“. Rauch Messestand, Halle 10 Stand 0626.

LUSTFAKTOR

Genüsse

HIMMLISCH SÜSS Die neuen Dekor-Produkte des süßen Wiberg Sortiments verzaubern Dessertkreationen mit exotischen Aromen, egal ob köstliche Kuchen oder zart schmelzende Crèmes. Tipp: Dekor Perlen Orange-Ingwer, die sich auch als süßer Snack an der Bar vorzüglich eignen. www.wiberg.eu // Foto: Wiberg

ADVENTSPEZIALITÄT Die Geschmackskomposition nach Lebkuchenart – mit Nüsse, Mandeln, Honig und duftenden Gewürzen – gewürzt mit Elisen-Gebäck-Stückchen, so verwöhnt Mövenpick Crème Elise den Gaumen der Gäste und lässt Weihnachtsstimmung aufkommen. www.nestle-schoeller.at // Foto: Nestlé Schöller

INNOVATION AM FRÜHSTÜCKSBUFFET FOOD BLOG AWARD VERGEBEN AMA geht neue Social Media Wege und unterstützt die boomende Gruppe der Food Blogger, diese kochbegeisterte Community an Leser und Nutzer durch einen Award-Bewerb. Die Vermarktung von saisonalen, frischen und hochwertigen Lebensmitteln beginnt mit der Freude am Selberkochen und beim Verwenden von natürlichen Zutaten. Die Preisträger und mehr auf: www.foodblogaward.at // Fotos: roughcutmedia

Bei den 270g und 500g Honigmayr Fine Selection-Spendern - für eine platzsparende Präsentation in Hotels und Pensionen – ist nun der Lindenhonig neu. Der einzigartige Verschluss unterstützt das leichte Dosieren ohne lästiges Tropfen und Patzen. Erhältlich beim Gastro-Vertriebspartner Teekanne. (Alles für den Gast, Halle 10, Stand 11229. ww.honigmayr.at // Foto: Honigmayr

DAS SACHER-KOCHBUCH Keine bloße Rezeptsammlung, vielmehr ein Klassiker des kulinarischen Erbes Österreichs, das sind die weltberühmten Leitgerichte der SacherKüche, wie Tafelspitz, Backhendl oder Dukatenbuchteln. Nun wurden sie behutsam den Trends unserer Zeit angepasst. 380 klare Rezepte, Anregungen für eine gepflegte Tafelkultur sowie Anekdoten und Reminiszenzen rund ums Sacher. Im guten Buchhandel. ww.styriabooks.at // Foto: Michael Rathmayer

NEUE LUST AM LÖFFELN Knorr hat die Rezepturen seiner Trockensuppen nachhaltig weiterentwickelt. Die Tomato Ideal Cremesuppe besteht beispielsweise zu 39% aus reinem Tomatenpulver, dies entspricht 7 Kilo frischen Tomaten, die in einem Kilo Trockenprodukt stecken bzw. 19 Kilo frischen Tomaten pro Packung Tomaten Cremesuppe (2,7 kg). www.unileverfoodsolutions.at // Fotos: Unilever Austria GmbH

LUSTUNDLEBEN HERBST 2013 / 41

FOTOS: PHILLIP SIMONIS

„durst wird erst durch bier schön!”

42 / LUSTUNDLEBEN HERBST 2013

INTERVIEW

WIRT SEIN mit

viel Schaffensdrang

Adam Gortvai sucht stets neue Herausforderungen. Nun ist er Wirt. Und bietet im Herzen Ottakrings neben heimischer Traditions-Kulinarik im modernen Stil auch beste Bier- und Kaffeequalität. TEXT: DANIELA PÖTZL // FOTOS: PHILIPP SIMONIS

DAS NEUE LIEBHART: EDEL UND GEMÜTLICH

Seit wann bist Du schon in der Gastronomie tätig?

Ich habe klassisch begonnen – neben der Schule. Zuerst war ich in den Austria Trend Hotels Wienerberg und Bosei. Dort habe ich mal Besteck poliert, war an der Bar und im Bankett eingesetzt. Dann war ich eine Saison lang in Kärnten.

Wann hast Du mit der NachtGastronomie begonnen?

as Liebhart, das jetzt unter dem Namen „Liebhart Restauration“ firmiert, wurde vor kurzem in der Wiener Thaliastraße, im Herzen Ottakrings, nur einen Steinwurf von der Brauerei entfernt, wiedereröffnet. Der neue Wirt heißt Adam Gortvai, der u.a. Mitbetreiber der Ramien Betriebe und des Night Clubs Grelle Forelle ist. Gortvai ist stolz auf sein neues Schmuckstück, das sich sehen lassen kann – geradlinige Architektur ohne Schnickschnack und viel Holz mit asymmetrischen Planken sind kein Widerspruch zu Gemütlichkeit. Beachtenswert sind die mitunter schönsten Toiletten Wiens. Und die italienische Elektra Kaffeemaschine und die Bier-Bar mit diversen Zapfhähnen an einer schwarzen Tafel beweisen Style de luxe. Dass Qualität bei Speis’ & Trank im Vordergrund steht, versteht sich.

Schon mit etwa 17 Jahren. Ich wollte ja immer schon lieber arbeiten und bin schon als Kind bei Gasthaus-Besuchen mit meinen Eltern in die Küche gerannt. Am meisten habe ich beim Barkeeping gelernt. Ich war im Marias Cantinas und habe als Show-Barkeeper bis zu 300 Cocktails pro Nacht „rausgehaut“. Die Leute sind Schlange gestanden. Danach waren der Volksgarten, der Monkey Circus und die Monroe Lounge in Velden Stationen von mir.

Seit wann bist Du selbstständig?

Das war ich schon mit 23. Ich habe gemeinsam mit einem Partner www.rentabarkeeper.at gegründet. Damals ging alles recht schnell. Und während meiner sechs Jahre an der WU hatte ich dann mehr Mitarbeiter als Studienkollegen.

Du bist ein Leidenschaftlicher in der Gastronomie.

Das kommt einfach aus mir. Ich könnte mir nicht vorstellen nix zu tun. Ich suche eben immer neue Herausforderungen. LUSTUNDLEBEN HERBST 2013 / 43

„auf der karte gibt es nix, was ich nicht auch gerne essen würde.” Die Du mit dem Liebhart gefunden hast …

Das Lokal war ja schon vor rund zwei Jahren ein Thema. Ich habe damals begonnen, in der Brauerei Ottakring zu catern. Vor einem dreiviertel Jahr gab der Besitzer, Klaus Keller, das Lokal dann zurück. Wir haben alles neu hergerichtet.

Besonderes Augenmerk verdienen die schöne Kaffeemaschine und die lustige Bier-Bar an der Wand. Außerdem steht auf der schwarzen Tafel ja auch: „Durst wird erst durch Bier schön.“

Unsere Kaffee-Qualität ist ein Hammer! Die produziert unsere Elektra Kaffeemaschine aus Italien. Sie ist ein wahres Schmuckstück. Und das Bier kommt natürlich von der Nachbarin, der Ottakringer Brauerei. Beides wird von den Gästen sehr gut angenommen. Und die Elektra ist sowieso eine Augenweide. So eine wollte ich schon seit Jahren haben!

Gute Hardware also. Wie steht’s mit der Software? 44 / LUSTUNDLEBEN HERBST 2013

Wir haben viel Kraft investiert. Und hier fast alles umgekrempelt, bis auf die Bar und die Toiletten. Dafür sind wir unserem norddeutschen Architekten, Giorgio Gullotta, dankbar. Er hatte ja schon viel in der Brauerei gemacht und u.a. auch die Bullerei von Tim Mälzer. Und RCM Design aus Mödling hatte die technische Leitung über beim Umbau – auch ein ganz wichtiger Punkt. Dann ging es ans Aussuchen der Lieferanten, der Teller, von Kaffee und BierSorten.

Wie fühlt man sich kurz vor der Eröffnung?

Ich war eineinhalb Wochen davor kurz vor dem Nervenzusammenbruch. Aber RCM hatte alles voll im Griff. Das kostet, ist aber jeden Cent wert. Sie haben auch drei Ramien Lokale umgebaut. Das Liebhart ist das mittlerweile vierte Lokal, das ich in 16 Monaten eröffnet habe.

KÜCHENCHEF FRANZ WOGOWITSCH

Bist Du anderswo ein guter Gast?

Ich gehe ungern essen. Und wenn, dann findet man mich im Steman oder beim Meixner. Ich liebe den Steman-Service. Das bindet mich als Gast. Und beim Meixner ist das Essen „super leiwand“.

Planst Du fürs Liebhart auch Veranstaltungen? Was wird kulinarisch geboten?

Ich habe drei Super-Köche. Küchenchef ist Franz Wogowitsch. Wir wollen die gepflegte Wirtshauskultur leben. Bei der Qualität machen wir keine Abstriche. Und auf der Karte gibt es nix, was ich nicht auch gerne essen würde.

Wie stehst Du zum Thema Convenience?

Das kommt bei uns nicht vor. Wir machen sogar das Ketchup und die Saucen selber. Und auch die Erdäpfel-Wedges. Das schmeckt dem Gast und das mag er. Im Moment überlege ich sogar vom Schweins- zum Kalbsschnitzel zu wechseln.

Demnächst soll es für eine spezielle Crowd von Gästen die „Fett de Toilet“ geben. Ab 22.22 Uhr haben wir dann Toilette & Bar, mit einem Secret DJ Lineup. Das läuft unter dem augenzwinkernden Motto „Trinken macht Freu(n)de“.

Was tust Du als Ausgleich zu Deinem Gastro-Leben?

Ich kann auch gut zwei Tage am Sofa entspannen. Oder ich fahre 2–3 Tage in eine Stadt. Dort gehe ich spazieren, esse & trinke und genieße das andere Feeling und den Tapetenwechsel. Ab hinter dem Wechsel bin ich schon etwas entspannt, ab Graz dann sehr. e www.liebhart.at

Hüttenkaiser Erfahren, was auf Österreichs Hütten los ist!

www.facebook.com/Huttenkaiser LUSTUNDLEBEN HERBST 2013 / 45

FOTOS: BÄRENWIRT, HOTEL SCHLOSSPARK MAUERBACH, KRÖSWANG, WIESBAUER GOURMET, FELDBACHER FRUIT PARTNERS/LUNGHAMMER, KARNERTA

46 / LUSTUNDLEBEN HERBST 2013

www.baerenwirt1.at www.schlosspark-mauerbach.at www.kroeswang.at www.wiesbauer-gourmet.at www.steirerkren.at www.karnerta.at

FRISCHEFAKTOR

Frisch ANS WERK Mündige Gäste wollen mit frischen Produkten gut gefertigte Kochkunst am Teller serviert bekommen. Zu immer mehr Qualität verschiebt sich ebenso der Einsatz von Convenience in Österreichs Gastro-Küchen. TEXT: DANIELA PÖTZL

ie Qualität muss passen“, bringt Erich Mayrhofer aus Petzenkirchen (NÖ) das Thema Frische gleich auf den Punkt. Der „Bärenwirt“ verwendet in seiner Küche u.a. das Waldviertler Weiderind. „Das ist doch besser als ein Biostier aus dem weiter entfernten Kärnten oder Vorarlberg“, sagt er lachend.

„bei mir steht schon in der speisekarte, woher die zutaten kommen.” Erich Mayrhofer

Region zählt Eine Botschaft, die mittlerweile auch bei den Gästen angekommen ist. Mayrhofer verarbeitet die Ybbstaler Forelle, Wild, das direkt in den umliegenden Gemeinden geschossen wird und Bio Kalbfleisch sowie Eier von nahen Bauernhöfen. Das Gemüse kommt teils von Bauern, teils hat er einen Gemüsehändler unter Vertrag. Wie sich das in seiner Preis-Kalkulation auswirkt? „Dafür kann man ruhig ein wenig mehr verlangen, wenn es das Angebot ist, das die Gäste auch wollen“, ist sich der Gastronom sicher. Und sie wollen. Im aktuellen Gault Millau hat der Niederösterreicher seine Haube behalten (13 Punkte), die er bereits seit 2010 tapfer verteidigt. Ehrlich ist Erich Mayrhofer auch, wenn es um das saisonale Thema Ganslbraten geht: „Wenn im Einkauf das Kilo um die neun Euro kostet, verlangen wir 18 Euro beim fertigen Gericht. Ich nehme ungarische Gänse, denn bei heimischen müsste

ich bei der Portion dann 24 Euro verlangen. Das ist der Gast aber nicht bereit zu zahlen und wir würden nicht viel verkaufen.“ Mayrhofer ist ein wahrer Marketing-Profi was die Auslobung seiner verwendeten Produkte betrifft. „Bei mir steht schon in der Speisekarte woher die Zutaten kommen“, sagt er. Dann hat er vielleicht wieder ein ganzes Kalb oder Reh gekauft, setzt selbst gemachte Fonds an und überrascht die Seminar-Teilnehmer in seinem Haus mit Kalbsgulasch oder Rehbutterschnitzel. Gemüse frisch & heimisch? „Grundsätzlich kann jeder Gastronom heute gut und frisch einkaufen“, stellt Robert Letz, Küchenchef im Hotel Schlosspark in Mauerbach bei Wien, fest. Denn: „Dafür sorgen schon die großen Logistiker. Von denen liefert jeder täglich Top-Ware, bis zur Milch.“ Beim Fleisch allerdings setzt Letz lieber auf den Ausnahme-Fleischer Höllerschmid. „Schwierig und fast problematisch“ sieht der Hauben-Koch (1 Haube, 14 Punkte aktuell) das bunte Thema Gemüse. „Die Crux ist, dass es keinen kleinen Bauern gibt, der nur für dich anbaut. Und wenn man größere Mengen braucht, ist er nicht imstande zu liefern.“ Das alte, oft vorhandene Problem beim Einsatz kleinerer Produzenten. „Ich traue auch nicht allen Speisekarten – oft steht da regionales Gemüse, das es eben in diesen Quantitäten in Österreich gar nicht gibt.“ Und wie steht er zum Einsatz von Convenience Produkten? „In einem meiner früheren Jobs im Kantinen-Bereich haben wir vorgeschnittene Erdäpfel verwendet“, gibt Letz zu. Es zahle sich eben nicht mehr aus, zwei Mitarbeiter rund 10 Arbeitsstunden LUSTUNDLEBEN HERBST 2013 / 47

„ich koche eine echte rindsuppe.” Robert Letz

lang die Erdäpfel waschen und schälen zu lassen. „Das wird bereits außer Haus erledigt“, sagt Letz. Großen Wert legt er auf das Kochen einer echten Rindsuppe. Das sei nicht in allen Küchen so. „Erstaunlich ist ja, dass auch Top-Köche auf Pulver zurückgreifen – z. B. wird Mozzarellaextrakt zum Binden beim Gulasch verwendet“, weiß Letz. Äußerst angetan ist er vom Convenience Produkt der besonderen Art: „Steirerkren z. B. ist ein Top-Produkt, sodass man sich das Krenreiben sicher nicht selbst antut. Er hat außerdem gleichbleibenden guten Geschmack und eine tolle Optik“, sagt er über das Produkt aus dem Hause Fruit Partners aus dem steirischen Feldbach. Als weiteres Ass im Bereich Convenience sieht Letz das Portfolio der Wiener Firma Hink. „Wer macht heute denn noch Paste-

„so frisch bekommt man das anderswo nicht.” Manfred Kröswang

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ten selbst“, fragt er sich. „Nicht einmal die Caterer tun es, denn die Köche, die dieses Handwerk noch beherrschen, gibt’s ja auch nicht mehr.“ Keine Abstriche macht Letz bei den Seminaren, die im Hotel Schlosspark Mauerbach stattfinden. „Die anfänglichen Frühlingsrollen mit Dipsauce haben wir gestrichen. Jetzt gibt’s frisch gemachten Zwetschkenkuchen, Muffins und Brötchen aus eigener Produktion. Bei unseren mehrtägigen Seminaren steht jeden Tag etwas anderes auf der Mittagsbuffet-Karte. Und ich koche nur für die Personen-Anzahl die ich tatsächlich brauche.“ Frische auf Bestellung Mag. Manfred Kröswang ist einer der „Logistiker“, der Robert Letz beliefert. Das Familien-Unternehmen nennt sich „Der Frische-Lieferant“. Dass das nicht eine pure Marketing-Idee bleibt, beweisen Kröswang und sein Team mit vollem Einsatz. „Wer heute bestellt, bekommt die Lieferung bereits am nächsten Tag“, sagt Kröswang. Und damit auch das große Thema Nachhaltigkeit zum Zug kommt, „werden viele Artikel erst dann produziert“. Und erklärt das System weiter: „Wenn bei uns bestellt wird, liefern unsere Produzenten bis 4.00 Uhr Früh des Folgetages. So frisch bekommt man das anderswo nicht.“ So gibt es in der Tat frisches Geflügel und frische Fische. „Und unsere Kunden haben damit ein längeres Mindesthaltbarkeitsdatum für die Waren. Wir verstehen uns dabei als verlängerte Werkbank unserer Produzenten, viele Familienbetriebe, die im Umkreis von 250 km beheimatet sind. Das ist für alle eine Win-Win Situation.“

„wir haben ein kräuterbeef, das für ein neues geschmackserlebnis sorgt.” Ernst Stocker

Optimale Disposition Ernst Stocker von Wiesbauer Gourmet legt auf „Umschlagsgeschwindigkeit“ und „optimale Disposition“ großen Wert. Auch seine Kunden werden bei einer Bestellung bis 18 Uhr am Folgetag beliefert. „Bei uns verbleibt unser ausschließlich österreichisches Schweinefleisch maximal zwei Tage im Betrieb, Rindfleisch drei bis vier“, erzählt er. Durch die Drehung und die Vielzahl der Kunden seien die Verfügbarkeit stets garantiert. „Wir sind so ein Garant für frische Ware, haben mit unseren Wurstbetrieben eine wunderbare Kooperation“, stellt Stocker stolz fest. Und wird seine Kunden in Zukunft mit Neuigkeiten zum Thema Rindfleisch überraschen. „Wir haben nun ein Kräuterbeef im Angebot, das mit neuen Reifeverfahren zu einem neuen Geschmackserlebnis gelangt. Und bald schon haben wir auch ein japanisches Kobe Beef, das bis dato ja nicht exportiert werden durfte, für unsere Kunden bereit.“ Steirischer Scharfmacher Manche sollen sich gerüchteweise ja in der Küche beim Krenreiben gar eine Taucherbrille aufsetzen, um ein Tränenmeer zu vermeiden. Das ist bei Feldbacher Fruit Partners Geschichte. Philipp und Herbert Hörrlein produzieren mit Steirerkren ein Frische-Produkt, das bei guter Kühlung sogar 6 Monate haltbar ist. Das bietet für heimische Gastro-Küchen viele Vorteile: „Abgesehen von der Zeitersparnis schmeckt der Kren in unseren wiederverschließ-

baren Eimern immer appetitlich scharf und wie frisch gerieben.“

„immer appetitlich scharf und wie frisch gerieben.” Philipp und Herbert Hörrlein mit dem Preisträger Hans Schwarz (Mitte)

Der Krenspezialist hat auch heuer wieder den „Kren Award“ für besondere Küchenleistungen vergeben, diesmal an Hans Schwarz aus dem burgenländischen Andau, auch als „The Butcher“ bekannt. Der charismatische Fleischhauer zählt zu den Top-Winzern des Landes – seit 1999 erzeugt er Weine unter Namen wie „SchwarzWeiß“ oder „The Butcher“. Darüber hinaus setzt der Anhänger der bodenständigen Küche auf regionale Wurst- und Fleischspezialitäten. Mit Schnitzeln, Stelzen und feinen Blunzen hat er sich über den Seewinkel hinaus einen Namen gemacht. Gewinner Hans Schwarz freut sich über die Auszeichnung: „Der Award ist eine gute Geschichte. Regionale Lebensmittel werden zu wenig geschätzt, dabei haben sie die kürzesten Anfahrtswege und sind damit viel frischer. Und beim Fleisch bedeutet Regionalität, dass es für die Tiere stressfreier ist.“

„unsere teigwaren sind vorgekocht und sofort einsetzbar.”

Thomas Wolf

dekorativ versüsst

Frische Füllung Die Karnerta GmbH ist seit 1954 im Bereich Fleisch- und Wurstwaren tätig. Heute zählt das österreichische Unternehmen mit Zentrale in Klagenfurt zu den führenden Fleisch- und Conveniencespezialisten der Gastronomie. Und lässt mit Neuigkeiten aufhorchen. „Wir erweitern unseren Standort am Südring in Klagenfurt und investieren sechs Millionen Euro in eine neue Teigwaren-Produktionsstätte“, erzählt Thomas Wolf, Leiter des Produktmanagements. Schon jetzt ist Karnerta der bedeutendste Produzent von Teigwaren, insbesondere Käsnudeln, in Kärnten. Mit der für November geplanten Inbetriebnahme des 3.000 m2 großen Neubaus können die Kapazitäten für die Teigwarenproduktion um das Dreifache auf 6.000 Tonnen pro Jahr gesteigert werden. Karnerta bietet Frische mit Gastro-Vorteil: „Unsere Teigwaren sind vorgekocht. Daher sind sie sofort einsetzbar, wenn man sie z. B. in der Pfanne anbrät.“ Wolf zählt weitere Vorteile auf: „Unsere Produkte brauchen keine Zusatzstoffe und kommen gänzlich ohne Geschmacksverstärker und farbgebende Zutaten aus. Zudem haben unsere Teigwaren einen Füllanteil von 40%, während herkömmliche Produkte nur auf bis zu 30% kommen“, stellt Wolf fest. Die neuen Füllungen der Teigwaren können übrigens auf der Messe Alles für den Gast in Salzburg verkostet werden: „Wir haben Wildlachs mit MSC Siegel, gereiften Gorgonzola, Trüffel, oder Gemüse mit Steinpilzen im Angebot.“ Mit diesem Produkt will man in Zukunft auch die gehobene Gastronomie ansprechen. e

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LUSTUNDLEBEN HERBST 2013 / 49

CONVENIENCE WAHLKAMPF 2013

AND THE winners are: Unsere Leser gaben wieder ihre Empfehlungen für die SPEISEKARTE 2013 ab. Der Wahlkampf über www.lustundleben.at und dem Motto: „Jede Stimme zählt“ brachte: 23.271 STIMMABGABEN und 2.928 VOTES. Wir gratulieren!

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50 / LUSTUNDLEBEN HERBST 2013

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VINO soph

Jahrhundertealte REZEPTUR Die Feinbrennerei Sasse bringt mit dem Bio-Kräuterlikör Gerlever eine hochwertige Spirituose auf den Markt.

Drei sortenreine

lixiere auf Basis einer 500 Jahre alten Benediktiner-Rezeptur. Die 3 Geschmacksvarianten „Harmonie, Gelassenheit und Inspiration“ entstanden in enger Zusammenarbeit mit der Abtei Gerleve in Billerbeck (Westfalen) sowie der Fachhochschule Münster. Diese hat neuste ernährungsphysiologische und sensorische Erkenntnisse in die Rezepte eingebracht. Die Elixier-Basis wird von der Abtei Gerleve hergestellt. Diese plant bei den kommenden Chargen selbstangebaute Kräuter zu verwenden. Die Basis für alle Varianten ist gleich und besteht unter anderem aus Zitronenschale, Melisse und Nelke. Je nach Elixier

JAHRGANGSSEKTE

Must Drink

ergestellt nach der »Traditionellen Methode« und nach klassischer Art handgerüttelt, reifen die beiden Weißweinsekte der Sorten Grüner Veltliner und Chardonnay zwölf Monate auf der Feinhefe, der Pinot Noir Rosé war sogar 36 Monate »sur lie«. Der Grüne Veltliner Berg 2012 Brut besticht mit frischen, fruchtigen Aromen, der Chardonnay Berg 2012 Brut ist ganz unverkennbar »burgundisch«. Reife, elegante Noten mit subtilen Nuancen roter Früchte charakterisieren den Rosé Pinot Noir Berg 2010 Brut.

www.weingut-huber.at

52 / LUSTUNDLEBEN HERBST 2013

www.sassekorn.de // Foto: Feindestillerie Sasse

Sanfte Neuerungen im Restaurant Procacci

FOTO: GEORG MELICHAR.

FOTOS: PETRA BENOVSKY, ANDREAS GIESSWEIN

Grüner Veltliner Berg 2012 Brut, 15 Euro Chardonnay Berg 2012 Brut, 15 Euro Rosé Pinot Noir Berg 2010 Brut, 17 Euro

Die drei Varianten des „Gerlever“ werden ab sofort in 500 ml-Flaschen zu einem Preis von ca. 25 Euro angeboten.

Kulinarische Achse WIEN-ITALIEN

Der Winzer, der das Weingut in Reichersdorf seit zwölf Jahren führt, setzt alles daran, die einzigartigen Kalkböden des Traisentals in seinen Weinen schmeckbar zu machen. Die Sekte im Verkauf ab Hof oder bei Wein & Co:

ergänzen weitere Kräuter die Rezeptur. Die Markteinführung erfolgt schrittweise. Gastronomen erhalten ein ProbierSet in einem Holzträger, das sie ihren Gästen anbieten können. Nach dem Genuss der drei Varianten können sie ihren Favoriten wählen und per FeedbackKarte Kritik und Anregungen geben. Der Vertrieb des neuen Digestifs erfolgt zunächst über die Brennerei, den Onlineshop www.sassekorn.de

ie apulische Küche ist bekannt für ihre Einfachheit. Einen Tick einfacher soll auch das mittägliche Angebot des Procacci werden. Eine typische Pasta, klassische Lasagne oder traditionelle Cannelloni. Unkompliziert, schmackhaft und so gut kalkuliert, dass ab November kein Gericht auf der Mittagskarte mehr als 10 Euro kostet. Wenn die Restaurantküche um Mitternacht schließt, darf ab November an der Procacci-Bar bis 2 Uhr morgens weitergegessen werden. Für den späten Hunger gibt es die klassischen Procacci-Anti-Pasti, ein Steak vom Grill oder perfekt gereiften Käse. Nachtschwärmer benvenuti! Entspannte sonntägliche Italianità in der Wiener Innenstadt garantiert, wenn das Procacci für Familien, Freunde und Nachbarn seine Türen offen hält. Gewidmet sind diese Tage aber vor allem auch Tormaresca, der Dachmarke der apulischen Weingüter Maime und Bocca di Lupo der Familie Antinori. Sie sind international bestbewertet, hierzulande aber noch wenig bekannt. www.procacci.at

Rare SPEZIALITÄT Der Metaxa Aen ist die kostbarste griechische Spirituose. FOTO: RUDOLF SCHMIED

us dem „Herzen“ von Metaxa stammt der Aen, der 2008 anlässlich des 120 jährigen Jubiläums von METAXA limitiert hergestellt wurde. Hinter der altgriechischen Bezeichnung Aen, die übersetzt „ewig“ bedeutet, verbirgt sich ein Elixier aus über 200 Destillaten, die alle aus dem Fass Nr. 1 stammen, das das älteste Fass in den Metaxa-Kellern ist. Jedes Jahr gelangen nur die mildesten und aromatischsten Destillate, die ausschließlich vom Metaxa Master ausgewählt werden, in das Fass Nr. 1. Einige von ihnen haben dann bereits einen Reifeprozess von mehr als 80 Jahre hinter sich. Der tief mahagonifarbene Metaxa Aen bietet ein üppiges Aroma von getrockneten Früchten, Schalen von Zitrusfrüchten und wildem Honig. Zum ersten Mal in der langen Firmen-Geschichte wurden – in Anlehnung an das Gründungsjahr – 1.888 Kristallkaraffen

mit dem edlen Tropfen abgefüllt. Jeder einzelne Dekanter wird von einem französischen Kristallhersteller manuell hergestellt und von Metaxa Master Costas Raptis, der zur Verkostung auch kürzlich in Wien war, von Hand signiert und mit einem Zertifikat versehen. Die Marke Metaxa gehört seit dem Jahre 2000 dem französischen Spirituosenkonzern Rémy – Cointreau und wird in Österreich seit Jahrzehnten über Top Spirit sehr erfolgreich vertrieben. www.topspirit.at FOTO: METAXA

STARKE Partnerschaft

FOTO: ORNELLAIA

Ornellaia und Morandell feierten 25-jähriges Jubiläum

on 1985 bis 2010 sind im Keller von Ornellaia 25 Jahre Weingeschichte geschrieben worden. Und heute gilt der Ornellaia weltweit als Weinlegende und wird völlig zu Recht im Liv-Ex Power 100 der weltweit gesuchtesten Weine geführt. In Österreich ist der Erfolg von Ornellaia eng verknüpft mit dem Namen von Morandell, der diesen Wein seit 25 Jahren importiert. Im Hotel Lamée in Wien stieß Giovanni Geddes da Filica-

ja, CEO von Ornellaia, kürzlich mit Gästen aus Presse, Sommeliers, Gastronomen, Vinotheken und Weinkennern auf gleich zwei 25-jährige Jubiläen an. Zum Aperitif und dem anschließenden Menu wurden sieben Weine von Ornellaia gereicht, angefangen beim Weißwein Poggio alle Gazze 2011 über Le Volte 2011, die Jahrgänge 2010 und 2011 des Le Serre Nuove, Ornellaia 2010 und 2007, den Süßwein Ornus bis hin zum Grappa Eligo. „Wir fühlen uns sehr geehrt“, erklärte Peter Morandell, „dass Ornellaia sich ausgerechnet in diesem Jahr, in dem wir unsere 25-jährige Zusammenarbeit feiern, entschlossen hat, anlässlich seines 25-jährigen Jubiläums in Wien eine eindrucksvolle Weinauswahl zu präsentieren und damit auf die erfolgreiche gemeinsame Zeit anzustoßen.“ Auf allen Flaschenformaten des Ornellaia 2010 La Celebrazione prangt zum 25-jährigen an Stelle des Etiketts ein festliches Relief-Logo in Gold und Elfenbein, das jede Flasche zu etwas ganz Besonderem macht - angefangen bei der halben Flasche bis hin zur sehr seltenen Balthazar. www.ornellaia.com, www.morandell.com

Weinbar Wieno

IST »WIENER GEBIETSVINOTHEK« Rund 700 Hektar Rebfläche und 230 Winzer: Der Wiener Vinothekar Michael Mainardy kann aus dem Vollen schöpfen und bietet deshalb in seiner Weinbar »Wieno – Wines of Vienna« schon seit Jahren ausschließlich Weine seiner Heimatstadt an. Eine Spezialisierung, die ihn nun zum Patron von Wiens einziger Gebietsvinothek werden ließ. Michael Mainardy sieht seine Aufgabe darin, seinen Gästen Wiener Wein in allen Facetten zu präsentieren. So kann bei ihm jede Rebsorte, die im Weinbaugebiet Wien verarbeitet wird, glasweise verkostet werden. Das Gesamtsortiment umfasst rund 100 Weine, bekannte Namen sind ebenso vertreten wie aufstrebende Newcomer und außergewöhnliche Nebenerwerbswinzer. 22 Wiener Winzer und Winzerinnen und zahlreiche Gäste aus Politik, Gastronomie und Wirtschaft feierten gemeinsam die neue Gebietsvinothek. Unter den vinophilen Gästen (v. l.).: Herbert Schilling, Vizepräsident der Landwirtschaftskammer Wien, Österreich-Weinmarketing-Chef Willi Klinger, Michael Mainardy und Journalist Georg Wailand. www.wieno.info

LUSTUNDLEBEN HERBST 2013 / 53

„gastronomen werden ihren gästen gegenüber zu fürsprechern der jagd.” Florian Fritz

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R O U N D TA B L E

WILD genießen Im Klostergasthaus Thallern bei Baden sprachen Jäger, Winzer und Gastronomen in einer illustren Runde über Wildbret und dessen Vermarktung. Und das Genusserlebnis, das letztlich alle an einen Tisch bringt. Eine lust- und lebenswerte Momentaufnahme. MODERATION, REDAKTION & FOTOS: CHRISTIAN STOCES

Florian Fritz: Zur Menüfolge: Zuerst gibt es hausgeräucherten, dünn aufgeschnittenen Hirschkalbrücken. Danach einen Fasan. Dazu habe ich vier Weißweine ausgesucht. Später beim Rehrücken werden wir auch einen St. Laurent von dir, Heinrich, verkosten! Heinrich Hartl: Darauf freue ich mich in dieser Runde besonders, denn wir bauen den St. Laurent speziell fruchtig aus – ich bin gespannt auf die Reaktionen ...

ie Runde ist illuster. Vom Haubengastronom über den Weinhauer bis zum Rechtsanwalt und den Politiker verbindet alle Eines: die Jagd. Und in weiterer Folge der Genuss. Denn der lässt sich von Fragen wie „Was trinkt man zum Wild?“, „Woher bezieht man die beste Qualität?“, oder „Wie vermarktet man alles zusammen?“ nicht trennen. Dass Jäger, Weinhauer und Gastronomen zunehmend vernetzt arbeiten, zeigt sich am neuen Selbstverständnis der Partner: Die Jäger liefern beste Qualität nicht nur an die Wildbret-Händler sondern teils direkt an die Gastronomie. Weinhauer sind zwar auch von Wildschaden betroffen – setzen ihren Wein jedoch mit dem Regionalprodukt Wild besser um. Gastronomen werden ihren Gästen gegenüber – mit dem Genussargument – zu Fürsprechern der Jagd. Und Politiker sind um das gute Auskommen aller bestrebt.

Bevor wir thematisch zum Genuss wechseln, sollte noch die Frage erlaubt sein: Woher beziehen Sie beruflich und privat ihr Wild? Kurz: Wie funktioniert die Vermarktung aus Ihrer persönlichen und professionellen Sicht? Rudolf Beck: Die Vermarktung ist eine zweischneidige Sache. Einerseits gibt es bei den Jägern ein hohes Qualitätsbewusstsein. Andererseits aber leider nicht bei allen. Ich z. B. biete hervorragend aufgebrochenes Wild, habe meine eigenen Hunde dabei, damit man für den Notfall schnell handeln kann, und stelle bestens ausgebildete Fachkräfte ein. Ich würde gerne für mein Wildbret mehr verlangen, aber die Abnehmer, sprich der Wildbrethandel, zahlen oft nur einen Durchschnittspreis. Warum? Eben weil die Qualität oft schwankt. Damit werden diejenigen, die überdurchschnittliche Qualität liefern, bestraft. Da sollte mehr Platz für eine qualitative Offensive sein. Denn nur so lassen sich auch bessere Preise erzielen.

Florian Fritz ist Gastgeber im Klostergasthaus Thallern, und „Hausmeister“ vom Freigut Thallern. Er kommt aus einer Gastronomiefamilie mit kleiner Jagd in der Obersteiermark. Vom Maibock bis zu den Wildwochen im Herbst ist Wild bei ihm immer ein Thema. Der Gastgeber: „Wir müssen zwar auch bei Wildbret-Händlern zukaufen. Haben aber Vertrauenshändler aufgebaut. Wild, Wein und Jagd passen – gerade in der ländlichen Region – hervorragend zusammen.

Heinrich Hartl ist Winzer, Partner der Gastronomie und leidenschaftlicher Jäger. Er hält die bäuerliche Tradition hoch und sagt: „Auch Bauern sollten eine Affinität zur Jagd haben – und sich nicht als Konterpart zu den Jägern darstellen.“ Sein Credo: Ohne ein ausbalanciertes Miteinander geht’s nicht. LUSTUNDLEBEN HERBST 2013 / 55

„der gaumen bei manchen roten ist oft so voll mit tanninen, dass man das wild gar nicht mehr durchschmeckt.” Rudolf Beck

Dr. Philipp Enzinger, Bezirkshauptmann in Mödling, Jäger. Sein Anliegen: „Das naturnahe Wirtschaften der Jagd-, Land- und Forstwirtschaft und der Winzer“. Der Interessensausgleich dieser Gruppen mit der Gastronomie ist ihm ein großes Anliegen, eine Win-win-win-Situation ist hier möglich. Als Jäger sieht er im Kreislauf der Jagd eine sinnreiche Tätigkeit.

Dr. Rudolf Beck, Rechtsanwalt

& Jäger. Hat an der BOKU - im ersten Jahrgang – den Akademischen Jagdwirt abgelegt. Er ist beruflich viel mit Jagd- und Wildschaden konfrontiert und freut sich, wenn er in Tirol zu einer geschmorten Gams einen Rodauner Rotgipfler (von Karl Alphart) empfohlen bekommt, weil das die Qualität der Thermenregion unterstreicht.

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Philipp Enzinger: Man muss auch bedenken: Was die Landgasthöfe machen, geht über ihre traditionelle Rolle hinaus. Denn heute übernehmen sie oft den Vertrieb, den früher die Greißler abgewickelt haben. Die Leute kommen teils direkt, und kaufen sozusagen ab Landgasthof. Hier wird das Wild zerwirkt und vakuumverpackt. Ohne diese Eigeninitiative würde eine Vermarktung bis hin zur Hausfrau oft gar nicht funktionieren. Und in städtischen Regionen erhält man überhaupt nur sehr selten frisches Wild für den Alltagsgebrauch. Florian Fritz: Stimmt, in der Stadt erhält man nur Filets und Rehrücken. Mit den anderen Teilen – wo auch die gastronomische Verdienstspanne liegen würde, können die wenigsten Lokale etwas anfangen. Und der Einzelverbraucher kommt dort ohnehin sehr schwer an sein Wild. Das schöne am Landleben ist, dass man in der Gastronomie die ganze Bandbreite an Wildfleisch erhält. Aber für den Einzelbedarf wird es schon schwierig. Wer will schon die Gastronomiemengen abnehmen – etwa acht Kilo Wild für eine vierköpfige Familie? Da gibt es ein großes, schlummerndes Vermarktungs-Potenzial.

In den vergangenen Jahren hat sich viel getan. Denken wir an die lückenlos nachvollziehbare Erzeugerkette. Jedes Stück Wild kann dem Jäger, dem Abschussort, oder etwa dem Beschauer zugeordnet werden ...

Rudolf Beck: Das stimmt. Hier wird auch genau geschaut, dass die kundigen Personen am Letztstand sind. Dass sie ihre Auffrischungs-Kurse besuchen. Die Behörde verfolgt Missstände sehr rasch. Man kann sagen: Die Wildbrethygiene-Verordnung wird gut exekutiert. Das ist ein positiver Schritt – und wir sind mit diesem System quasi einzigartig in Europa. Florian Fritz: Noch etwas zur Versorgung: Selbst für die hohe Gastronomie ist es nicht einfach, an die richtigen Stücke zu kommen. Ich denke etwa an österreichische Wildtauben. Da wird es relativ schwierig. Ich hatte vor zwei Wochen durch Zufall den Wildtauben-Lieferanten am Sonntag hier – ohne Reservierung. Diese Gelegenheit war meine Rettung: Ich habe einen Vorschlag gemacht: Er erhält innerhalb einer Viertelstunde einen Platz. Ich erhalte in acht Wochen die Tauben. Und deshalb werden wir beliefert – neben dem Taubenkobel und dem Steirereck. Heuer ist die erste Saison. (Die Runde applaudiert).

Sollten wir also die bereits vorhandenen Vertriebsstrukturen vertiefen und noch mehr jägerische Initiative fordern? Philipp Enzinger: Schon, aber bitte, das sollte aus Eigeninitiative entstehen! Hier müssen sich willige Jäger zusammenschließen und einen Vorstoß machen. Dieses Angebot kann nicht von oben kommen. Heinrich Hartl: Natürlich kann nur nachgefragt werden, was auch angeboten wird. Aber grundsätzlich sehe ich das mit der Eigeninitiative genau so. (Zustimmendes Nicken am Tisch)

Ich würde vorschlagen, dass wir nach dieser „Vermarktungs-Runde“ thematisch zum Spannungsverhältnis von Winzern und Jägern springen – Stichwort Wildschaden. Wie stehen Sie dazu? Karl Alphart: Ich bin Winzer. Aber auch Freund und Kunde des Jägers. Dass die Gastronomie beliefert wird, und dass die Leute auch hierher kommen, um Wild zu essen und Wein zu trinken, hängt doch alles zusammen. Ohne das eine gibt es das andere nicht.

„es sind wanderer und biker in den revieren unterwegs, die die prozesse der jagd und ihre gefahren nicht kennen.” Philipp Enzinger

Philipp Enzinger: Ich sehe es ähnlich. Im Grunde ist es eine Win-win-win-Situation. Jeder kann profitieren: Die Jäger, die Gastronomen und die Winzer. Man muss die Kontakte intelligent ausnützen. Und zusammenarbeiten, und nicht gegeneinander ... Rudolf Beck: Ich sehe das durch die juristische Praxis ein wenig differenzierter. Der Wildschaden ist doch teils beträchtlich. Da gibt es Fälle, die kämpfen mit bis zu 80.000 Euro Schaden, verursacht durch Wildschweinrotten. Beim Rotwild etwa braucht es zum Schutz eine Vergatterung von 2,20 Meter, was für die Bauern kaum leistbar ist. Aber selbst wenn man es sich leistet, schützt es nicht unbedingt: Es gab hier schon Fälle von Kühen, die mit Anlauf unter dem Zaun durchgerutscht sind. Auch Umpflanzungen mit Fenchel, der das Rotwild abhält, können den Schaden eindämmen. Aber oft sind diese Maßnahmen zu kostspielig. Philipp Enzinger: Wenn man von Zusammenarbeit redet, muss man auch die beengten Räume bedenken, die vorherrschen. In der Bezirkshauptmannschaft Mödling etwa haben wir die kleinste Bezirksfläche in Niederösterreich bei gleichzeitig höchster Bevölkerungsdichte. Und wir haben Wien als Einzugsraum für Erholungsuchende. Da sind Wanderer und Biker in den Revieren unterwegs, die die Prozesse der Jagd und ihre Gefahren nicht kennen. Was hier hilft sind einzig Kooperationen mit Winzern und Grundbesitzern. Aber der Verstehens-Prozess ist langwierig. Da sollten auch die Gastronomen – sozusagen als Vermittler – ihren Teil beitragen ...

Die Gastronomen bereiten bei ihren Gästen, die zufrieden über das Wild am Teller sind, sicher auch den Boden für einen bewussteren Zugang zum Thema Jagd. Untrennbar verbunden mit dem

Genusserlebnis ist aber auch der Wein, dem wir uns mit der nächsten „GenussRunde“ zuwenden wollen: Soll er zum Wild rot oder weiß sein?

KLEINE WILDWARENKUNDE Das Wichtigste zum Wild kurz gefasst, und wann kann der Gastronom womit rechnen. Frisches Wildbret aus der Region, ausgelöst und portioniert, gibt es direkt beim Jäger, beim Förster oder bei gut sortierten Fleischern. Infos unter www.wildbret.at

Florian Fritz: Wir haben bei den ersten zwei Gängen mit einem hausgeräucherten, dünn aufgeschnittenen Hirschkalbrücken und mit dem Fasan, vier Weißweine probiert. Darunter waren ein Chardonnay und drei Rotgipfler. Letztere Sorte ist meiner Meinung nach ideal fürs Wild. Davon ist auch unser Koch überzeugt. Ob mildere Zubereitungen oder dominantere Geschmäcker – ein Rotgipfler passt sich an. Hier kommt auch die Grundregel hervorragend zum Tragen, dass Produkte aus einer Region in der Regel gut harmonieren.

Hirsch

Rudolf Beck: Weißwein ist bei Wild mittlerweile ein akzeptierter geschmacklicher Begleiter. Der Gaumen bei manchen Roten ist oft so voll mit Tanninen, dass man das Wild gar nicht mehr durchschmeckt. Mit dem Weißwein haben sogar oft die Gemüsebeilagen die Chance, einen geschmacklichen Einfluss auf das Fleisch zu geben. Der klassische Pinot Noir bei einem Fasan – der bleibt klassisch – klar. Aber wenn es einen Speckmantel um den Fasan gibt, dann kann hier durchaus ein Weißwein mit seinen Säurenoten besser sein.

Hase

Karl Alphart: Die Weinfrage ist eine delikate. Oft probieren Kunden einen Wein nicht zum Essen. Und da schmeckt er ihnen. Ich sage aber: Vor allem am Abend und zum Essen braucht es einen kräftigeren Wein. Zu einem komplexeren Essen, denke ich, braucht man auch Weine mit einer tieferen Dimension. Denn die leichten Weine bleiben zu weit vorne – und der Gaumen kommt zu kurz! Bei mir stellt sich die Frage also nicht zwischen Rot- und Weißwein. Sondern zwischen leicht-trockenem und gehaltvoll-süßerem Wein.

Rotwild hat ein rotbraunes, im Vergleich zu Rehwild kernigeres und langfaseriges Fleisch. Das Wildbret ist besonders fettarm. In der Küche beliebt sind Kälber (Junge) und einjährige Stücke (männl. Schmalspießer und weibl. Schmaltier). Schusszeit: Juni bis Dezember

Reh Rehwild hat ein dunkelrotes Fleisch von feinem Aroma, das in der Struktur kurzfaserig ist. Das bedeutet das Wildbret ist sehr zart. Besonders geschätzt wird das Wildbret von Kitzen und einjährigen Stücken. Schusszeit: Mai bis Dezember Der Feldhase hat ein wohlschmeckendes, rotbraunes Fleisch. In der Wildküche besonders geschätzt sind junge Hasen (jünger als ein Jahr). Schusszeit: Oktober bis Dezember

Fasan Der Fasan besitzt ein helles, muskulöses Fleisch. Fasanhähne haben ein ungefähres Lebendgewicht von 700 g bis 1300 g, sie können sowohl im Ganzen, als auch in Teilstücken zubereitet werden. Schusszeit: Oktober bis Dezember

Ente Das Fleisch der Enten (Stockenten sind am weitesten verbreitet) ist muskulös, fettarm und hat eine zarte Struktur. Im Vergleich zur gemästeten Hausente ist die Wildente nicht so fleischig, Haut und Fleisch sind dunkler und aromatischer. Schusszeit: September bis Dezember

Wildschwein Das Fleisch vom Wildschwein besitzt im Vergleich zu Reh- und Rotwild zwar mehr Fettzellen, doch machen diese das Wildbret besonders saftig. Unter der dicken Speckschicht ist es insgesamt magerer und von festerer Struktur als das von Hausschweinen. Schusszeit: Jänner bis Dezember

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„österreich ist bei den lagenund hochpreis-weinen in einer supergünstigen liga.” Karl Alphart

monaten mit Ernst danach verlangen. Ich sage nur: Welsch ist für mich ein weinähnliches Getränk, nur für die Sommerzeit. DI Karl Alphart, Top-Winzer aus

traditionsreicher Winzer-Familie und Heurigenbesitzer. Er ist Freund, Lieferant und Kunde der Jäger und appelliert an die Eigenverantwortung: „Es liegt auch am Winzer sich gegen Wildschaden mit Batteriezäunen zu schützen. Die Region gut zu positionieren, mit all ihrem Potenzial, geht nur in Koexistenz mit den Jägern“.

Florian Fritz: Da bin ich ganz bei dir, Karl. Die Gäste verlangen oft einen „Staubigen“. Aber wenn ich Wild, Knödel, Kraut und eine kräftige Sauce vor mir habe, dann sage ich: Da passt kein „Staubiger“ dazu. Philipp Enzinger: Das sollten die Leute selbst entscheiden ... Im Winter, denke ich, sind die Lagenweine einfach durch die Temperatur und den Energiebedarf sowieso besser akzeptiert. Das schwankt eben im Jahr. Rudolf Beck: Jetzt ganz im Ernst: Wir brauchen vergleichbare Regeln. Bei den Bayern ist klar, dass man nach elf Uhr keine Weißwurst mehr isst. Hierzulande gibt es einen unendlichen Drang nach Welschriesling. Es gibt Leute, die auch nach den Sommer58 / LUSTUNDLEBEN HERBST 2013

Sind hier nicht auch Winzer und Gastronomen gefordert, den Gast im Angebot weiter zu leiten? Heinrich Hartl: Auf jeden Fall. Ich bin stolz darauf, dass meine Serien von Pinot Noir und St. Laurent bis 2004 zurückreichen. Auf dieser Grundlage, die eine gute Konstanz hat, kann ich genau solche Vergleiche anbieten. Da darf man aber nicht alles auf den Drücker für die Saison verkaufen. In dieses Rad hineinzukommen, dafür sind die Winzer selbst verantwortlich. Ich jedenfalls möchte dem Kunden anbieten, dass er in fünf Jahren wiederkommt, und den gleichen Wein nochmals verkostet – und ihn vielleicht dann kauft. In dieser Richtung entwickelt Österreich langsam eine Kultur. À la minute alles zu verkaufen, ist reiner Babymord. Karl Alphart: Ich möchte hier ergänzen: Österreich ist bei den Lagen- und Hochpreis-Weinen in einer supergünstigen Liga. Und vor allem: Hier steckt Potenzial. Auch das Wissen darüber nimmt zu. Diese Chance muss aber bestimmt noch stärker erkannt werden.

Sind für dieses Bewusstsein auch die Medien als Vermittler gefragt? Rudolf Beck: Hier sind alle gefragt. Das ist

ähnlich wie beim Service. Oder bei den Jägern. Die Jagd ist etwas Wunderbares, mit tiefer Dimension. Aber sie wird oft von Leuten, die sie falsch betreiben, verflacht. Wenn wir nicht jetzt in der Ausbildung schauen, dass gute Leute nachkommen, haben wir überall das gleiche Problem. Egal ob bei den Winzern, den Gastronomen oder den Jägern. Wir müssen guten Nachwuchs fördern und über Qualität reden.

Was wir auch in dieser Runde beim Nachtisch machen werden, und jeder für sich in seinem Umfeld betreiben sollte. Danke für das Gespräch! (Runde prostet an).

Lust und Leben bedankt sich bei Florian Fritz für die Gastfreundschaft und das hervorragende Wildmenü.

GEBIETSVINOTHEK THERMENREGION im

Freigut Thallern

ES IST SOWEIT! Die Thermenregion hat ihre Gebietsvinothek. Mit mehr als 40 Weingütern der Thermenregion und ausgewählter kulinarischer Vielfalt aus Niederösterreich, ist sie als Ausflugsziel für jeden Weinliebhaber ein Muss geworden. ENTDECKEN Sie die Vielfalt und Spitzenqualitäten der Weine aus der Thermenregion im historischen Gewölbekeller.

NEBEN den autochthonen Spezialitäten der Region: Rotgipfler, Zierfandler und St. Laurent offeriert die Region hochwertige Weißweine aus der Burgunderfamilie – Weißburgunder, Grauburgunder, Chardonnay und Neuburger und im Rotweinbereich Pinot Noir und Cuvées.

FÜHRUNG mit kommentierter Verkostung (gegen Voranmeldung): Besichtigung Weingarten, historischer Fasskeller, Johanneskapelle mit GiulianiAltar und Gebietsvinothek Thermenregion.

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A - 2352 Gumpoldskirchen, Thallern 1 · Tel: +43 (0) 2236 53477, Fax: DW - 5 vinothek@thallern.com; weingut@thallern.com · www.freigut-thallern.at Öffnungszeiten: täglich - November bis Februar, 7.00 - 19.00 uhr und März bis Oktober, von 7.00 - 20.00 uhr

LUSTUNDLEBEN HERBST 2013 / 59

NEUERSCHEINUNG

APPETIT auf Reh,

Hirsch & Co

FOTOS: LEISURE.AT, CHRISTIAN STOCES

ünktlich zu Beginn der Wildsaison präsentiert Lisa Helena Lensing gemeinsam mit Joseph Gasteiger-Rabenstein die Vielfalt der Jagdgerüchte und stellen ansprechende Köstlichkeiten wie getrüffeltes Duett vom Sikahirsch auf Jungzwiebelbeet mit Bordeauxnudeln, Damwildrücken im Brotmantel, Hirschcurry, Carpaccio vom Reh mit Brunnenkresse und feiner Koriander-Butter, Rehsteaks vom Grill mit Tomaten-Pfirsich-Chutney, Hirsch-Minze-Spieße mit BasilikumCreme, Rehrücken mit Kaffee-Kruste mit Parmesan-Schrottreingalan und Radicchio-Gemüse oder Rehroulade mit Bandnudeln vor. „Wild ist fettarm, reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Da sich das Wild ausschließlich von Quellwasser, Kräutern, Gräsern und Waldfrüchten

60 / LUSTUNDLEBEN HERBST 2013

„Es wird niemals so viel gelogen wie vor der Wahl, während des Krieges und nach der Jagd.” Otto von Bismarck.

ernährt, gehört sein Fleisch für den Menschen zu den gesündesten Lebensmitteln“, unterstreicht Lensing die Qualität der Wildgerichte. „Das Buch ist eine Einladung zur Pirsch durch die schönsten Reviere und besten Wildrezepte.

BUCHTIPP LISA LENSING / JOSEPH GASTEIGERRABENSTEIN / PAUL LENSING

NOCH MEHR JÄGER KOCHEN Lieblingsrezepte und Anekdoten leidenschaftlicher Jäger Leopold Stocker Verlag ISBN 978-3-7020-1418-6 Ab sofort im gut sortierten Fachhandel sowie online im Online-Store für Produkte aus Österreich unter http://www.fromaustria.com oder beim Leopold Stocker Verlag unter www.stocker-verlag.com um 39,90 Euro erhältlich.

WILD auf WILD

www.wildbret.at

LUSTUNDLEBEN HERBST 2013 / 61

ALLES FÜR DEN GAST

Gipfeltreffen

DER GASTRONOMIE UND HOTELLERIE Vom 9. bis 13. November 2013 geht die mit Abstand umfassendste und damit bedeutendste Fachmesse „Alles für den Gast-Herbst“ für die Gastronomie und Hotellerie im gesamten Alpen-Adria-Donau-Raum über die Bühne. Die Messe-Leitung liegt nun in den Händen von Eduard Pöllitzer.

FOTO: REED EXHIBITIONS

men sowie internationale Hotelketten ihren zukünftigen Mitarbeitern präsentieren werden.

„auch heuer wieder die meistfrequentierte b2bmesse österreichs” Johann Jungreithmair

und 700 Aussteller aus dem In- und Ausland und rund 45.000 erwartete Fachbesucher aus Österreich und den angrenzenden Nachbarländern sind die Zutaten des Erfolgsrezepts. „Auf keiner anderen Fachmesse kann der Unternehmer aus einem so dichten Angebot aus Gastronomie-, Hotellerie- und Nahrungsmittelanbietern schöpfen. Der Messetitel ‚Alles für den Gast’ ist also wörtlich zu nehmen“, betont Dir. Johann Jungreithmair, CEO von Veranstalter Reed Exhibitions Messe Salzburg. Hochkarätiges Rahmenprogramm Am 12. und 13. November 2013 findet in Zusammenarbeit mit „11 Prozent Communication“ zum zweiten Mal der „GAST digital“Kongress statt, der wiederum detaillierten Einblick in Trends und Entwicklungen im digitalen Vertrieb und Marketing gibt. Bereits Fixpunkt ist die „Karrierelounge“ am 11. November 2013, wo sich die besten Hotels, Restaurants, Cruise Line-Unterneh-

62 / LUSTUNDLEBEN HERBST 2013

Mobile APP Veranstalter Reed Exhibitions bietet erstmals eine eigene APP an, die dem Fachbesucher alle topaktuellen Infos rund um die Messe, Aussteller und Rahmenprogramm mobil mit auf den Weg gibt. Der interaktive Messeplaner ist für die Betriebssysteme iOS (iPhone, iPad) und Android und als mobile Web APP in den Sprachen Deutsch und Englisch verfügbar. Zeitgleich: „PRO ENTERTAINMENT“ Die 1. „PRO ENTERTAINMENT“ wird von 10. bis 12. November im amadeus terminal 2 am Flughafen Salzburg über die Bühne gehen, bei der Firmen – unter ihnen federführend LTV (LICHTTONVIDEO) aus Salzburg – samt ihren Lieferanten nicht nur um die zentrale Bühne gruppiert sein, sondern ihre Produkte und Dienstleistungen ins laufende Bühnenprogramm integrieren. Geöffnet ist von 14 bis 21 Uhr, um den Fachbesuchern die Möglichkeit zu geben, anschließend an den Messebesuch noch zum amadeus terminal 2 mit Gratis-Shuttlebussen zu wechseln. Alle Informationen: www.gastmesse.at

IM INTERVIEW

Eduard

PÖLLITZER

Herr Pöllitzer, Gratulation zur neuen beruflichen Herausforderung! Wie wichtig ist der Messe-Standort für Sie als gebürtigen Salzburger? Sehr wichtig – ich bin damit aufgewachsen. Vor allem die Entwicklung der vergangenen Jahre finde ich sehr interessant.

Sie haben eine Ausbildung als Hotelkaufmann in Klessheim absolviert. Sind Sie ein kritischer Hotel-Gast? Ja natürlich! Die wichtigsten Kriterien aus meiner Sicht sind Freundlichkeit, Sauberkeit, der Wohlfühlcharakter und das Ambiente.

Bereits Fixpunkt im Rahmenprogramm der „Alles für den Gast-Herbst“ ist die „Karrierelounge“ am Montag, 11. November 2013. Haben Sie (nach Klessheim) auch im Hotel oder auf einem Schiff gearbeitet? Ich habe 3 Jahre in Hotels in der Schweiz – im Wallis, in Graubünden und in Bern – gearbeitet und war dann noch 3 Jahre als Sous-Chef auf japanischen Expeditionsschiffen/sowjetischen Eisbrechern zum Nordpol und zur Antarktis unterwegs – Erfahrungen, die man nie mehr vergisst!

Mit der sogenannten Premierenebene im Kongressbereich der Halle 10 wird rund 35 Neuausstellern die Möglichkeit geboten, sich erstmals zu präsentieren – was erwartet die Messe-Besucher da?

Dort erhalten Neukunden die Möglichkeit, sich erstmals und mit einem einheitlichen Erscheinungsbild in einem tollen Rahmen zu präsentieren. Die Palette reicht dabei von Haustechnik über Verpackung, Bekleidung bis hin zu Nahrungsund Genussmitteln sowie

„die wichtigsten hotel-kriterien sind freundlichkeit, sauberkeit und das ambiente.” Accessoires. Und das alles im sehr hochwertigen Bereich.

Ihre „Feuerprobe“ ist nur knapp zwei Monate nach Ihrem Dienstbeginn. Nun hat sich Reed dazu entschlossen, bereits im Frühjahr 2014 wieder den Messe-Standort Wien mit der „Hotel und Gast“ zu bespielen. Warum? Weil Wien als einzigartiger Messestandort prädestiniert ist für eine nationale Frühjahrsfachmesse für die Gastronomie und Hotellerie und wir damit dem Wunsch der Branche entsprechen, das Fachmesseformat 2014 am Standort Wien durchzuführen.

E u r o pa s

bEstEs

pils

E u ropE a n b E E r sta r G ol d awa r d 2 012

LUSTUNDLEBEN HERBST 2013 / 63

EMPFEHLUNGEN DER REDAKTION

Das Beste

ZUR MESSE  HALLE 10, STAND 711

DESTILLERIE FRANZ BAUER – DEFINED FLAVOUR

KRÖSWANG – RUNDERNEUERTE PRÄSENTATION

Nach mehr als zehn Jahren zeigt sich die Destillerie Franz Bauer mit ihren Schnäpsen im neuen Gewand. Die brandneue „Panthera-Flasche“ mit dem stylishen Etikett spiegelt ausdrucksvoll den Geist der Zeit wider. Beim Inhalt setzt man auf Altbewährtes – die Ansprüche an die Qualität der Destillate „Family Tradition Spirit“ und „Styrian Panther Spirit“ sind schon seit jeher oberstes Gebot. Die Williamsbirnen und Äpfel werden ausschließlich aus der Steiermark bezogen, alle anderen Obstsorten ebenfalls nach Möglichkeit und Verfügbarkeit beziehungsweise aus Österreich. Bauer ist übrigens die einzige Destillerie Österreichs die ISO 22000 zertifiziert ist.

Der neue Messestand des Frische-Lieferanten ist ein optisches Highlight. Blickfang ist eine 25 m² große Wasserwand, daneben beeindruckt ein 3 m hoher Apfelluster, der mit 1.000 frischen Granny Smith Äpfeln bestückt ist. Und auf den delikaten Feinkosttellern befinden sich Kostproben u.a. vom herzhaften Schirnhofer Winzerschinken, der raffinierten Rehterrine mit frischen Cranberries oder des würzigen Thunfisch-Nudelsalats. Für den süßen Gusto gibt’s feines, aus reiner Butter hergestelltes Teegebäck. Auch wieder dabei: die beliebten Frische-Buttons!

www.bauerspirits.com // Foto: Destillerie Franz Bauer

 HALLE 10, STAND 1202

FRISCH & FROST – HÜTTENZAUBER UND EINE EXTRAPORTION GEMÜSE Der österreichische Tiefkühl- und ConvenienceSpezialist Frisch & Frost präsentiert unter seinen Marken Bauernland Produktneuheiten aus dem Gemüsesortiment. Für Genießer mit Biss wurde die Produktrange um süße Maiskolben in bester Premium-Qualität erweitert. Die sonnengelben Leckerbissen stammen aus kontrolliertem, natürlichem Anbau. Weiters wurden vier Sorten als Julienne Gemüse ins Sortiment aufgenommen. Karotten, Sellerie, Pastinaken und Lauch sind ab sofort sortenrein zu haben, können einzeln verwendet oder nach Lust und Laune kombiniert werden. Durch den feinen 3mm Schnitt ist das Gemüse leicht zu portionieren und schnell aufgetaut. www.frisch-frost.at // Foto: Frisch & Frost

64 / LUSTUNDLEBEN HERBST 2013

 HALLE 8, STAND 301

www.kroeswang.at // Foto: Kröswang www.wiberg.eu // Foto: Wiberg

 HALLE 1, STAND 205

MEIKO – M-ICLEAN, DAS DESIGN-KONZEPT So intelligent, wirtschaftlich und schön war Spültechnik noch nie: Meiko präsentiert die neue Untertisch- Spülmaschinengeneration M-iClean. Hier verbinden sich Spültechnik, Funktion und Design in besonders schöner Weise. Dabei bringt Meiko nicht nur mehr Effizienz, sondern vor allem auch Farbe ins Spiel: Grauer Alltag in der Spülküche, das war gestern. Das Markenzeichen der M-iClean ist der LED-beleuchtete Signalgriff mit dem markanten M. Darüber leuchtet das Touch-Display. Es ist das leicht bedienbare Schaltzentrum der M-iClean. Alle Funktionen sind über selbsterklärende Icons symbolisiert, ein dynamischer Fortschrittsbalken kommuniziert den Stand des Spülprogramms. Für die Programmwahl reicht jeweils eine Berührung: One touch. www.meiko.at // Fotos: Meiko

Karnerta PremiumTeigwaren erobern Österreichs Gastronomie NEUE PRODUKTKREATIONEN ERFREUEN DAS HERZ DER KÖCHE UND DEN GAUMEN DER GÄSTE. Aromatische Trüffel aus Italien, gut gereifter Gorgonzola, würzig geräucherter Wildlachs aus nachhaltiger Fischerei (MSC), extra große Formen mit einem noch höheren Füllanteil, die Teighülle so richtig al dente: Die neuen Premium-Teigwaren von Karnerta sind ganz nach dem Geschmack der Gäste und eine Innovation für jede gute Speisenkarte. Ideal als Vor- und Hauptspeise, für schnelle á la carte-Gerichte und für kreative Degustationsmenüs, zum Beispiel für Weihnachtsfeiern. Karnerta-Reinheitsgebot Karnerta ist Österreichs größter und modernster Hersteller von frisch vorgekochten

Teigwaren. Die erstklassigen Rohstoffe (z. B. wird für den Teig ausschließlich hochwertiger Durum-Hartweizen verarbeitet) werden täglich frisch und größ-

„Täglich frisch gemacht, mit den besten Zutaten!“ tenteils aus der Region angeliefert. Die Köche bei Karnerta in Klagenfurt komponieren aus den Zutaten die g’schmackigen – und extra groß portionierten –

Füllungen für die Premium-Pasta. Durch die täglich frische Herstellung garantiert Karnerta ein Qualitätsprodukt ohne jegliche chemische Zusätze. Mit Hilfe modernster Gefriertechnik werden die Teigwaren schonend gefrostet.

„Man isst auch mit dem Auge: Karnerta Premium-Pasta“

Rundherum premium, pasta! • Noch mehr Fülle – noch mehr Geschmack • 100 % natürliche Rohstoffe und Zutaten • Geschmackssicher für den Gast • Kalkulationssicher für den Wirt • Bestellung direkt beim Hersteller

Karnerta Premium-Pasta gibt’s in vier Sorten:

ERSTPRÄSENTATION auf der GAST Salzburg 9. bis 13. November 2013 Messezentrum, Halle 10, Stand 526 Cappelletti Gorgonzola-Ricotta

Tortelli Steinpilz-Gemüse

INFORMATION

KARNERTA Teigwarenmanufaktur Klagenfurt am Wörthersee T 0463 35 153-114, www.karnerta.at Cappelletti Trüffel

Ravioli Ricotta-Wildlachs

Karnerta ist ein Unternehmen der VIVATIS Holding AG LUSTUNDLEBEN HERBST 2013 / 65

EMPFEHLUNGEN DER REDAKTION

Das Beste

ZUR MESSE  HALLE 5, STAND 409

SELVA HOSPITALITY – NEUE DESIGNER-MODELLE

WIBERG – KULINARISCHE VOLLENDUNG FÜR ALLE SINNE

Auf dem eigens konzipierten, neuen Messestand vereint der Bozener Hoteleinrichtungs-Spezialist drei Designer unter einem Dach. Mit modernen Stoffen und Farben werden die von klassischen Formen inspirierten Möbel zu extravaganten Eyecatchern. Harmonisch werden die neuen Möbel von Lorenzo Bellini, Peggy Norris und Tiziano Bistaffa (im Bild sein Bett Onda) in den stilsicher inszenierten Messestand eingefügt. Mit dem raffinierten Wechselspiel von klassischen und modernen Elementen, der eleganten Auswahl an Stoffen, Oberflächen, Farben und Formen, dem handwerklichen Können und der gestalterischen Finesse macht Selva Hospitality so sein Konzept vom modernen Wohnen in Salzburg erlebbar.

Der international führende Gewürzprofi präsentiert neue Produkt-Highlights von regional bis exotisch, von traditionsbewusst bis modern und entführt Feinschmecker in eine sinnliche Welt des Genusses. Sansho Blütenpfeffer und Nordic Flair schließen sich 2014 dem außergewöhnlichen Sortiment an. Im Flüssigsortiment überzeugt u.a. das Raps-Öl durch seinen intensiven Geschmack mit leichter Röst-Note.

www.selva.com // Foto: Selva Hospitality

 HALLE 2, STAND 510

STIEGL – BIERIGE VIELFALT NaBunt, unterhaltsam und vor allem vielfältig geht es heuer auf dem Stiegl-Stand zu. Ein Highlight wird sicher das „Wildshuter Sortenspiel“ sein, das die geballte Kraft der alten Urgetreidesorten aus dem Stiegl-Gut Wildshut repräsentiert und nun ganzjährig eingebraut wird. Außerdem gibt es für alle Gourmets unter den Biertrinkern die Stiegl-Hausbiere „Weltenbummler“, „Lungauer Goldrausch“, „Nachtschwärmer“ und „Christkindl“ zu verkosten. Für ein bisschen „Äktschn“ sorgt die neue Braukunst-Edition 2014, die unter dem gleichnamigen Motto vorgestellt wird. Der neue Film von Gerhard Polt stand Pate für die Etiketten, die wohl jedem ein Schmunzeln entlocken werden. www.stiegl.at // Foto: Stiegl

66 / LUSTUNDLEBEN HERBST 2013

 ARENA, STAND 101

www.wiberg.eu // Foto: Wiberg

 ARENA, STAND 501

WINTERHALTER – ABWASSERWÄRMETAUSCHER ENERGYLIGHT SERIENMÄSSIG Spülspezialist Winterhalter setzt mit den neuen Korbdurchschubspülmaschinen der PT-Serie wieder Maßstäbe im Markt. Als erster Hersteller bietet Winterhalter die PT-Durchschubspülmaschinen serienmäßig mit dem Abwasserwärmetauscher EnergyLight an. Dabei wird das Abwasser genutzt, um das kalte Zulaufwasser zu erhitzen. Dieses Feature hat einen gewichtigen Anteil sowohl bei der Geschwindigkeit als auch bei der Sparsamkeit der neuen Maschinen: die PT-Serie ist 28 Prozent schneller, 29 Prozent brillanter und 32 Prozent sparsamer. www.winterhalter.at // Foto: Winterhalter

 HALLE 10, STAND 701

JÄGERMEISTER – DER GEMEINSCHAFT GEWEIHT Der Erfolg der Marke Jägermeister in Österreich seit 1964 beruht ganz entscheidend auf der Positionierung als Gemeinschaftsgetränk: Mit dem Claim „Der Gemeinschaft geweiht“ rückt der erfolgreiche Kräuterlikör zukünftig jene unvergesslichen Augenblicke mit Freunden mit gravierten Shotgläsern mit Trinkspruch direkt in den Mittelpunkt seiner Kommunikation und Aktivitäten. www.jaegermeister.at // Fotos: Jägermeister

 HALLE 2, STAND 508

MICROS AUSTRIA – DIE NEUE MSTATION ALS TABLET-KASSE Mit der neuen, kompatiblen POS-Lösung mStation & mTablet ist Micros Austria für die „schnelle“ Welt in Gastronomie & Hotellerie gerüstet. Sie besteht aus einem Standgerät, der Micros mStation, und einem Tablet-PC, dem Micros mTablet. Neben einer besonders langen Akkulaufzeit, ist es äußerst robust und damit weniger anfällig für Schäden durch Herunterfallen oder das mögliche Eindringen von Feuchtigkeit. Mit seinem erweiterten Betriebstemperaturbereich von minus 10 bis plus 60° Celsius ist es sowohl für den Indoorals auch Outdoor-Einsatz bestens geeignet.

 HALLE 1, STAND 606

IMPORTHAUS SCHENKEL – NEUE KÖSTLICHKEITEN Das Importhaus Schenkel präsentiert aktuelle Produktinnovationen sowie allseits beliebte Klassiker des Hauses. So erweitern delikate Spanische Artischockenherzen und –böden, die speziell in Spanien geerntet und in milder Salzlake eingelegt werden, das Sortiment. Zu den edlen Gewürzen in formschönen Gläsern kommen Kubeben Pfeffer, Szechuan Pfeffer und Tellicherry Pfeffer hinzu. Ebenso gibt es eine neue Auswahl an Reisspezialitäten aus der Camargue: Roter Reis (Riz Rouge de Camargue), Risottoreis (Riz „Special Risotto“ de Camargue), Schwarzer Reis (Riz Noir de Camargue) sowie Duftreis (Riz Naturellement Parfumé de Camargue). www.schenkel.at // Fotos: Schenkel

www.micros-fidelio.at // Foto: Micros Fidelio GmbH

Loser Tee, perfekt portioniert. TEEKANNE selection 1882 im Luxury Bag – das sind 13 Meisterwerke in sichtbarer Premiumqualität. Der Luxury Bag bietet extra viel Raum, damit sich der Tee für maximalen Genuss perfekt entfalten kann. Jede Kannenportion (ergibt 2 Tassen) ist einzeln aromaversiegelt und somit bis zum Moment der Zubereitung optimal geschützt.

LUSTUNDLEBEN HERBST 2013 / 67

EMPFEHLUNGEN DER REDAKTION

Das Beste

ZUR MESSE  HALLE 8, STAND 301

KRÖSWANG – GASTROCONTEST GEHT INS VIERTE JAHR

AUFREGENDER KAFFEEGENUSS FÜR DIE KALTE JAHRESZEIT

Der Kröswang Gastrocontest hat sich in den vergangenen drei Jahren einen Namen bei den österreichischen Tourismusschulen gemacht. Schließlich ist es der einzige Wettbewerb, bei dem Schüler innovative Konzepte für Speiselokale entwickeln, planen und kalkulieren. Praxisnah, herausfordernd und regelmäßig von einer Expertenjury beurteilt. 60 Teams nahmen im Vorjahr teil, die Schüler kamen aus 16 Tourismusschulen in ganz Österreich. Insgesamt gibt es heuer für den Gastronomie-Nachwuchs 10.000 Euro Preisgeld zu gewinnen – allein dem Siegerteam winkt ein Scheck über 3.000 Euro.

Die neuen Winterrezepte von JURA bieten koffeinhaltige Vielfalt für Kaffeegenießer. Eigens kreierten Rezepten zeigen, dass jede Tasse Kaffee etwas Besonderes sein kann und Espresso, Latte macchiato und Cappuccino nur ein Bruchteil der Kaffeevielfalt sind. Die Extraportion Wärme bringt der Ginger Honey, der mit Ingwerpulver verfeinert wird.

www.kroeswang.at // Foto: Kröswang

 HALLE 10, STAND 626

RAUCH – GEWINNER DES BEGEHRTEN LEBENSMITTELOSCAR Das speziell für die Gastronomie entwickelte Rauch Bio Trio konnte einen der begehrten Innovationspreise auf der weltgrößten Fachmesse für die Lebensmittel- und Getränkebranche ANUGA gewinnen. Über 500 Unternehmen hatten sich mit mehr als 1.200 Produkten um die Aufnahme in die Sonderschau „taste13“ beworben. Eine hochkarätige Jury wählte schließlich das Rauch Bio Trio als Top-Innovationssieger in der Kategorie Getränke. Für Bio Apfel naturtrüb, 100% Fruchtanteil, werden ausschließlich knackig frische Bio-Äpfel aus feinen, aromatischen Sorten verwendet. Und während Bio Marille mit 40% Fruchtgehalt überzeugt, beeindruckt Bio Schwarze Johannisbeere bei 30% Fruchtgehalt durch ein äußerst ausgewogenes Zusammenspiel von Frucht- und Säurespiegel. Das Bio Trio gibt’s in der attraktiven 0,2 l Designflasche, die Exklusivität und Hochwertigkeit der Säfte zum Ausdruck bringt.. www.rauch.cc // Foto: Rauch

68 / LUSTUNDLEBEN HERBST 2013

 HALLE 2, STAND 301

www.at.jura.com // Foto: Jura Österreich

 HALLE 8, STAND 107

VOGLAUER – IDEENGEBER FÜR DIE HOTELLERIE Anlässlich der Messe hat Voglauer spannende Konzepte entwickelt, die dem individuellen Anspruch eines marken- und nachhaltigkeitsbewussten Hotelbetriebes gerecht werden. Das Spezielle am Zimmerkonzept „Natur und Urbanität“ ist der Einsatz von Eichenaltholz, das raffiniert im Innenausbau (Architektur) und Möbelbau eingesetzt wird. „The Blue Lagoon“ ist die phantasievolle Interpretation von karibischem Flair und das perfekte Konzept für Städte- und Businessreisende, die nach einem anstrengenden Tag die Oase der Entspannung suchen. www.voglauer.com // Fotos: Voglauer

 HALLE 1, GALERIE D, VIP-LOUNGE

HENKELL – LEICHTIGKEIT TRIFFT ELEGANZ Den Gästen der VIP-Lounge serviert Henkell & Co Sektkellereien heuer ihre italienische Traditionsmarke Mionetto für erstklassigen Prosecco-Genuss und Henkell Trocken, Österreichs trockenen, voll ausgereiften, eleganten Sektklassiker mit seinem zart-duftigen, weinigen Bukett. Beide Marken stehen exemplarisch für den Qualitätsanspruch des Unternehmens und puren Trinkgenuss. Ein Anspruch, den die Gäste vermehrt stellen und auf der Getränkekarte suchen, weil das Plus an Qualität das Mehr an Wert schafft. www.henkell.at // Fotos: Henkell

 HALLE 7, STAND 101 & HALLE 10, STAND 1216

CARPE DIEM KOMBUCHA – DREIFACHER MESSE-GENUSS Carpe Diem Kombucha ist wie gehabt mit dem klassisch eleganten Messestand in Halle 7 vertreten. In Halle 10 feiert das einzigartige mobile „Carpe Diem Flying Restaurant“, ein historischer Reisebus, seine Messe-Premiere. Zudem stand Carpe Diem Kombucha auch im Mittelpunkt der Wissenschaft. Im Rahmen einer umfassenden Untersuchung der TU Graz konnte in jeder Sorte Carpe Diem Kombucha eine facettenreiche Aro-

menvielfalt nachgewiesen werden – vergleichbar mit der in gutem Wein. Und das kultige Carpe Diem Kombucha Uhudler wurde in limitierter Abfüllung wieder aufgelegt. www.carpediem.com // Fotos: Carpe Diem

 HALLE 10 / STAND 1122

TEEKANNE SELECTION 1882 LUXURY BAG selection 1882 ist bei Teekanne das Prädikat für ausgewählte, hochwertige lose Tees. Die selection 1882 Luxury Bag ist die Innovation für besten Teegenuss in diesem Premium-Segment für Gastronomen und Gäste mit höchsten Ansprüchen. Jeder Luxury Bag hat die optimale Mengen-Dosierung für eine kleine Kanne (2 Tassen mit 350-450ml). Nur edle, handverlesene Premium-Tees aus den besten Teegärten dürfen den Namen Teekanne selection 1882 tragen. Im Luxury Bag werden 12 hochwertige Sorten angeboten. Erleben Sie eine Auswahl exquisiter Schwarz-, Grün- und Rotbuschtees ergänzt um edle Kräuterund Früchtekompositionen. www.teekanne.at Foto: Teekanne

Ihr Gastro-Profi mit Zustellservice

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HALLE 6 STAND 526

09.-13. November 2013

LUSTUNDLEBEN HERBST 2013 / 69

INTERVIEW

FUSSBALL ist nicht alles Uwe Müller, bei Sky für Business-Solutions zuständig, im LUST & Leben Interview Printmedien beklagen, dass junge Menschen mehr Zeit online verbringen. Klassische TV-Sender verlieren kontinuierlich Marktanteile. Wie reagiert Sky darauf?

Wir bieten mobilen Nutzern mit Sky-Go Premium-Inhalte, die man so nicht bekommt. Das Nutzungsverhalten wird flexibler. Wer unterwegs ist, will mobil fernsehen, aber auch an halböffentlichen Orten, zu denen Hotels und Gaststätten zählen, sind attraktive Inhalte gefragt.

Wie bringt man Kunden dazu, für Inhalte zu zahlen?

Premium-Inhalte sind nie kostenlos. Fußball zum Beispiel ist ein Zuschauermagnet. Neben den Übertragungsrechten kostet es viel Geld, diese Spiele in Top-HDQualität zu produzieren. Wer so etwas sehen will, muss das auch bezahlen. Unsere Gastronomie-Abonnenten wissen, dass sie mit Live-Sport zum gemeinsamen Zuschauen profitieren und Mehrumsätze machen.

Sie setzen jetzt auf ein regional differenziertes Gebührensystem bei Sky Sports Bars. Wieso?

Wir wollen unser Abo für noch mehr Gastronomen attraktiv machen. In einkommensschwächeren Regionen kann ein Gastronom oft nicht viel verdienen. Eine Sports-Bar kann hier Abhilfe schaffen.

Wie schätzen Sie die Lage in der Hotellerie ein?

Das ist eine Frage der Positionierung und des Services. WLAN wird heute einfach erwartet, doch wenn ein großes Haus unbeschränktes Highspeed-WLAN anbietet, stößt es rasch an Kapazitätsgrenzen. Wenn hunderte Gäste gleichzeitig Video streamen, bricht das stärkste Netz zusammen. Es haben sich deshalb Konzepte durchgesetzt, bei denen die Gäste einen kostenlosen Basis-Service erhalten, mit dem man zum Beispiel E-Mails abrufen kann. Zusätzlich gibt es dann ein Premium-Paket mit schnellem Internet und optimaler Weise auch unsere Sky-Programme. Wir haben die Erfahrung, dass Gäste durchaus bereit sind, für Leistungen zu bezahlen, nur muss der Preis in einem fairen Verhältnis zur Leistung stehen. www.bar@sky.at

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LUSTUNDLEBEN HERBST 2013 / 71

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MASSSTÄBE BEI BAD uND FLIESEN Designerbäder auf höchstem Niveau, leistbar durch Direktimporte aus der ganzen Welt und durch eine 3-DBäderplanung mit fotorealistischem Rendering sichtbar für jeden Kundenwunsch. So sehen Komplettbadkonzepte der Firma Tenne aus. www.tenne.at Foto: Tenne Export-Import Handelsgesellschaft m.b.H.

XMASMARKT IM STADTpARK Erstmals über den Winter geöffnet (Mi bis Sa ab 18:00), verwöhnt eine spezielle Winterkarte an neapolitanischen Köstlichkeiten und soulig-jazzige Live-Acts donnerstags im CapaTosta. Beim Xmas-Markt am 1. Adventwochenende (29.11–1.12.) trifft Modernes auf Traditionelles. Zu italienischer Bäckerei und hausgemachtem Punsch della Nonna, werden Kunst-Fotografin Christina Karagiannis, „MILK fashion“ von Designerin Nicole Komitov und weitere schicke Accessoires, Vintage-objekte und Selbstgemachtes bei einem musikalischen Mix aus Soul, Jazz und Elektro überraschen. Alle Infos immer aktuell unter.

wEIN-EVENT IM STuBAITAL Hotelier Rudi Pfurtscheller lädt am 13. und 15. Jänner 2014 Weinkenner zum exklusiven Gala-Abend in sein Sporthotel Neustift. An diesen Abenden sind die Topwinzer der Weingüter Kracher und Tua Rita zu Gast. Eine Führung durch seinen Weinkeller mit 30.000 Flaschen Weinkeller und unzählige Raritäten wäre schon alleine die Teilnahme wert! Begrenzte Teilnahme unter: E-Mail: agreiter@stms.at

www.capatosta.at // Foto: capatosta

www.sporthotel-neustift.com Foto: Sporthotel Neustift/Andre Schönherr

FLoHMARKT „RADIuS 66“ Ausgewählte Köstlichkeiten seiner Lieferanten aus dem selbst definierten Liefergebiet von 66 km umkreis, gibt’s ab sofort in der Gastwirtschaft Floh. Von Marmeladen, Fruchtaufstrichen, Eingelegtem und Mangalitza-Lardo über Sepperlbier und Lebarner Jausenwurst bis zu einzigartigen Ölen, Essigen, Säften und Weinen. Ein kulinarisches Schaufenster aus Respekt und Begeisterung der Region. Gastwirtschaft Floh, Langenlebarn, Donnerstag bis Montag von 9 bis 23 uhr.

KuLINARIScHE ÜBERFLIEGER 2013 Das neue Hangar-7 Kochbuch für Liebhaber elitärer Kochkunst mit den besten Rezepten des Jahres zur würdigen Erinnerung der Gastköche 2103 begeistert. Collection Rolf Heyne Verlag, 320 Seiten. www.hangar-7.com/de/service-shop Foto: Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7

www.derfloh.at // Fotos: Helga Urbanitsch, Jürgen Skarwan

LUSTUndLeben herbST 2013 / 73

â&#x20AC;&#x17E;in the room fusionieren restaurant und bar zu einem neuen gesamtkonzept.â&#x20AC;? Joachim Bankel

74 / LUSTundLebeN herbst 2013

interview

Ein Wohnzimmer

für Sofie

Joachim Bankel, bisher in der Clubbing- und Veranstaltungsszene zu Hause, wagt sich an sein erstes Restaurant-Projekt. Mit „the room“ will er in den renovierten Wiener Sofiensälen einen gastronomischen Wohlfühlort schaffen. Text: Daniela Pötzl // Fotos: Andreas Kolarik (Interview), Christoph Hauser, Tim Stani, schreinerkastler

ner Investition von rund 50 Millionen Euro werden die Wiener Sofiensäle nun seit 2011 bis Ende November 2013 generalsaniert. Neben der originalgetreuen Wiederherstellung des geschichtsträchtigen Festsaals steht vor allem auch der damit in der Marxergasse neu geschaffene Wohnraum im Mittelpunkt: Auf insgesamt 5.000 m2 Nutzfläche entstehen im Rahmen der Sanierung 68 neue Wohnungen.

2001, ende einer ära: die "sofie" brennt

rchitektur & Kunst, Musik & Politik – die Sofiensäle verkörpern die Geschichte des historischen Wiens wie nur wenige andere Gebäude der Hauptstadt. Das bekannte Baujuwel im 3. Wiener Gemeindebezirk wurde 1838 ursprünglich als Dampfbadeanstalt errichtet. Nur wenige Jahre danach wurde das Gebäude zur Schwimmhalle umgestaltet, die im Winter als edler Ballsaal für rauschende Feste diente. Nach einer Umbruchphase zur Zeit des Ersten und Zweiten Weltkriegs wurden die Sofiensäle zum Treffpunkt Nummer Eins für die Größen des nationalen und internationalen Musikgeschäfts. Auch die Wiener ClubbingKultur erlebte in den 90er Jahren in den Hallen der „Sofie“ ihre erste Blütezeit – bis die Kult-Location im Jahr 2001 einem verheerenden Großbrand zum Opfer fiel. Ein Bauherrenmodell hat die Revitalisierung der Sofiensäle erst möglich gemacht: 109 Investoren finanzierten das Projekt, das von der ifa AG (eine Tochterfirma der Soravia Group) entwickelt wurde. Mit ei-

Darüber hinaus wird es in den „Sofiensälen Neu“ auf einer Gesamt- Nutzfläche von insgesamt 12.000 m2 zusätzlich zum originalgetreu wieder hergestellten Festsaal ein bestausgestattetes John HarrisFitnesscenter und ein RUBY-Hotel (ab Frühjahr 2014). Mit „the room“, unter den Betreibern Ing. Joachim Bankel und Mag. Lukas Grünbichler (Sofiensäle Gastronomie & Event GmbH), wird es auch ein kulinarisch anspruchsvolles neues Restaurant geben. Wir trafen die beiden Gastronomen zum Interview auf der Baustelle.

Noch ist es hier nicht zu erkennen, wie schön Euer Restaurant werden soll.

Bankel: Noch alles Baustelle, aber für Dezember ist die Eröffnung geplant.

Das Lokal ist ja sehr groß angelegt.

Grünbichler: Wir haben Raum für 180 Sitzplätze. In der wärmeren Zeit kann Dank großer Glasschiebetüren der vordere Raum geöffnet werden und verschmilzt so mit dem Schanigarten zu einem großen LUSTundLebeN herbst 2013 / 75

goldig: Lukas grünbichler und joachim bankel auf baustellenbesichtigung

„der mix aus alter architektur und neuartiger gastronomie ist extrem spannend.” Lukas Grünbichler

Freiluftbereich. Draußen haben wir dann 110 Sitzplätze. Der ideale Ort um ein erfrischendes Getränk oder eine unserer zahlreichen Teespezialitäten zu genießen.

Was soll das kulinarische Angebot bieten?

Bankel: Wir wollen ein variantenreiches Frühstück, viele Möglichkeiten für den Mittagstisch und auch feines Abendessen mit anschliessendem Barambiente bieten. Durch verschiedene Unternehmen rund um das neue Zentrum Wien Mitte wie z.B. Justizzentrum, Finanzministerium, Bwin aber auch Medien wie Der Standard, Die Presse, das Marx Media, die ihre Redaktionen in der Nähe haben, haben wir ein großes mögliches Einzugsgebiet. Noch dazu ist der dritte Bezirk einer der größeren Wiens, mit fast 90.000 Einwohnern.

Wie wollt Ihr zukünftige Gäste ansprechen?

Grünbichler: Ganz einfach durch unseren 76 / LUSTundLebeN herbst 2013

perfekten Mix aus Qualität, einem gesunden Preis-Leistungs-Verhältnis in einem Lokal mit hohem Wohlfühlfaktor zu jeder Tageszeit und einem netten Service, bei dem sich unsere Gäste wohlfühlen. Es sind wirklich viele besondere Überlegungen in das Lokaldesign eingeflossen die zur Zufriedenheit der Kunden beitragen sollen und von den Besucher vielleicht sogar erst nach und nach entdeckt werden.

vieles möglich. Schließlich sind jene, die in den 1990ern hier in der alten „Sofie“ Party gemacht haben, heute die Entscheidungsträger in vielen Firmen (schmunzelt). Sehr praktisch ist natürlich auch die Tiefgarage mit 180 Stellplätzen.

Wie werdet Ihr hier angenehmes Ambiente schaffen?

Bankel: Der Standort war und ist sehr bekannt, aber noch passiert hier nicht so viel, obwohl wir uns hier in einer sehr guten (Wohn-)Gegend befinden. Der 3. Bezirk ist einer der blühendsten unserer Hauptstadt. Mit dem Lokalkonzept von „the room“ wollen wir etwas komplett Neuartiges in Wien schaffen, das es in der Form noch nicht gibt.

Grünbichler: Beim Design des Lokals legen wir großes Augenmerk auf die Verbindung zwischen der Tradition der Örtlichkeit Sofiensäle und moderner, zeitgemäßer aber auch zeitloser Architektur. Gemeinsam mit unseren Architekten Söhne & Partner haben wir jedem Baustein große Aufmerksamkeit geschenkt und alle Materialen mit viel Sorgfalt ausgewählt. Joachim sorgt hier mit seiner Liebe für das Detail immer wieder für Erstaunen bei mir – und auch bei den Architekten.

Ihr werdet ja auch das gastronomische Angebot der Sofiensäle übernehmen.

Spiegelt sich das auch in der Farbgebung und in der Architektur wider?

Ist der Mitbewerb groß?

Bankel: Wir sind Generalbetreiber, Generalvermarkter und General-Caterer in Personalunion. Jede Firmen-Veranstaltung die wir in den Sofiensälen betreuen, kann und soll dann im Restaurant „the room“ weiter gehen. Die Aussichten sind sehr gut, denn wir haben bereits viele Anfragen für Firmen- und Kulturveranstaltungen. Durch die verschiedenen vorhandenen Räumlichkeiten in diversen Größen ist von der kleineren Geburtstags- oder Sponsionsfeier bis hin zu wirklich großen Veranstaltungen

Bankel: Auf jeden Fall! Handbemalte jeansblaue Betonfliesen aus Marrakesch mit unserem eigenen Design, messingfarbene Baumwoll-Stoffe und Leuchten von Jungdesignern aus Seattle werden zu einem einmalig warmen, neuartigen Lokal mit Wohlfühlcharakter zusammengesetzt. Architektonisch war das Ziel, alle auf eine Augenhöhe bringen – das wird gastronomisch meist unterschätzt. In the room sitzen alle auf einem Level, die Lounge in den Nischen wird an die Bar angepasst.

„wir werden einen raum für alle schaffen, der auch funktioniert.” Joachim Bankel

hier gibt's noch einiges zu tun: eröffnet wird heuer im dezember

Was gibt’s zu essen?

Bankel: Eine Fusion aus österreichischer Küche und unverzichtbaren internationalen Klassikern bis zu ausgewählten saisonalen, kulinarischen Highlights. Ab März 2014 eröffnen auch das RUBY Hotel und John Harris Fitness im Haus, deren Gäste wir mit unserer Karte ansprechen wollen, damit sie sich auch bei uns wohlfühlen. Daher ist es uns aber auch wichtig, das eine oder andere vegetarische Gericht, Bioprodukte, frisches Gemüse und Fleisch aus österreichischer Landwirtschaft anzubieten. Neben guter Wiener Küche legen wir auch Wert auf gesundes Essen und wollen damit auch besonders Frauen ansprechen.

Und das Angebot am Abend?

Bankel: Wir wollen mit the room, wie der Name schon sagt, einen Raum für alle schaffen, der einladend und gastlich wirkt. Die eindrucksvolle Bar im Herzen des Lokals lädt auch Nachtschwärmer dazu ein, bei einem köstlichen Sofiensäle-Cocktail zu feinster Musik ausgewählter DJs zu entspannen. Die Bar und der Raum sollen dabei eins werden. Einige Hochtische ge-

genüber der Bar sind in den – durch die alte Struktur und Architektur der Sofiensäle noch vorhandenen – Nischen untergebracht. Dabei gibt’s aber auch immer Möglichkeiten, wo man sich dann ganz locker zu den Tischen dazustellen kann. Schließlich soll ja auch eine angenehme kommunikative Ebene entstehen.

Ihr habt bei den Plänen aber auch die Service-Mitarbeiter bedacht.

Grünbichler: Das ist auf jeden Fall ein Punkt in den wir viel Zeit investiert haben. Schliesslich sind sie einer der wesentlichen Faktoren für den Erfolg eines Lokals und daher soll ihnen das Arbeiten zumindest nicht erschwert werden. Hinter der Bar gibt es einen großzügigen Gang, der kurze Wege für das Service-Personal ermöglicht. Die Rückwand der Bar wird zur multifunktionalen Servicestation, die als AblageFläche von beiden Seiten genutzt werden kann, eine Art „Backstage“-Bereich.

ansprechen und der Festsaal wird auch wieder für Kultur-Veranstaltungen zur Verfügung stehen. Anfangs soll auch die gesamte Nachbarschaft mit einbezogen werden, um „ihre“ neuen Sofiensäle kennenzulernen – wir wollen da absolut keine Mauern aufbauen, da viele Leute einen sehr persönlichen Bezug zu dieser einmaligen Örtlichkeit haben. Grünbichler: Wir sehen uns als Bindeglied zwischen der historischen Örtlichkeit und dem Lokal. The Room ist zwar ein Teil der „alten“ Sofiensäle, bietet aber eine neue Art von Gastronomie. Der Mix ist extrem wichtig und wenn die Gäste auch nur halb so begeistert und enthusiastisch sind wie wir, dann haben wir unsere Sache gut gemacht. e www.sofiensäle.com

Wie wollt Ihr Euch in den Bezirk integrieren?

Bankel: Wir wollen alle AnrainerInnen LUSTundLebeN herbst 2013 / 77

hygienisch

einwandfreie Textilien

fotos: salesianer miettex

Ă&#x2013;sterreichs MarktfĂźhrer im Textil-Management SALESIANERMIETTEX bietet Hotels und Restaurants ein umfassendes Servicepaket mit Garantie: qualitativ hochwertige Textilienmit Hygiene- und Nachhaltigkeitsgarantie.

78 / LUSTundLebeN herbst 2013

buchtipp Manfred F. Berger

Hysterie Hygiene? Das Buch befasst sich, einfach verständlich, mit dem Thema Hygiene. Auch der Bereich Textilhygiene in Hotellerie und Gastronomie wird behandelt. Erschienen im echomedia buchverlag im (Online-) Buchhandel erhältlich ISBN 978-3-902900-34-0, 152 S., geb.

hygienisch einwandfrei

Der Mietwäsche-Service von salesianer miettex gibt

Hoteliers und Gästen garantierte Sicherheit

ALESIANER MIETTEX trägt dem steigenden Hygienebewusstsein der Hotellerie und deren Gästen mit der „SALESIANER MIETTEX Hygienegarantie“ Rechnung. Hygiene ist bei Buchungen ein wichtiges Entscheidungskriterium. Doch der Unterschied zwischen oberflächlich sauberer und hygienisch einwandfrei behandelter Wäsche ist für den Gast nicht erkennbar. Mit der Hygienegarantie verfügen Kunden jetzt über ein Gütesiegel und damit wird die Einhaltung höchster Hygienestandards zu einem Differenzierungsmerkmal.

Bei SALESIANER MIETTEX wird jedes Textil nach den strengsten Kriterien des Gesundheitswesens bearbeitet. Dabei wird kein Unterschied zwischen Bettwäsche, die im Spitalswesen verwendet wird und der Wäsche für Hotelgäste gemacht. Jedes Teil wird chemothermisch desinfizierend gewaschen. Darauf gibt SALESIANER MIETTEX eine Hygienegarantie: Das ist nicht nur ein Marketingversprechen, sondern eine

patentrechtlich eingetragene Gewährleistungsmarke. Hygienische Sicherheit SALESIANER MIETTEX setzt mit der Hygienegarantie ein Zeichen: Diese ist eine eingetragene Gewährleistungsmarke und beruht auf standardisierten, desinfizierenden Waschverfahren, nach denen alle von SALESIANER MIETTEX gelieferten Textilien bearbeitet werden. Überdies ist SALESIANER MIETTEX mit dem Zertifikat „HOTELCHECK HYGIENE“ der Internationalen Prüfgemeinschaft Hotelhygiene ausgezeichnet. Nachhaltigkeit „Garantiert nachhaltig“– damit bekennt sich SALESIANER MIETTEX zu ausschließlichem Einsatz von Verfahren nach Maßgabe der Nachhaltigkeit. Diese eingetragene Gewährleistungsmarke garantiert den Kunden ein Optimum an Umweltschonung. Zu den Grundlagen gehören Zertifikate nach ISO 14001 (Umweltmanagement) und ISO 50001 (Energiemanagement), die Teilnahme an „Ökoprofit“

mit Auszeichnung, Mitgliedschaft in der Gütezeichengemeinschaft für Wäscherei und Textilreinigung (Leistungszertifikat). Durch ein gezieltes, kontinuierliches Energiesparprogramm mit dokumentierter Reduktion der CO2 – Emission konnten in den vergangenen Jahren 2.800 Tonnen gespart werden. Das bedeutet innerhalb von 10 Jahren um 30 Prozent weniger Energieaufwand, sowie um 40 Prozent weniger Wasserverbrauch pro Kilogramm Wäsche. e

info SALESIANER MIETTEX Der Fullservice-Dienstleister, bietet hochwertige Miettextilien mit Hygienegarantie für Hotels & Gastronomie an: Bettwäsche, Frotteewäsche, Tischwäsche, Kochbekleidung, Waschraumhygiene, Matten Kontakt: Tel.: 0800 20 24 30 office@salesianer.com www.salesianer.com

ALLES FÜR DEN GAST: Halle 10, Stand 322 LUSTundLebeN herbst 2013 / 79

marketing

Salzburg mit

Wohlfühlfaktor Endlich Freizeit nach dem anstrengenden Messe-Tag? Lust & Leben war unterwegs und hat die besten Tipps für Sie. Mit dabei: Klassiker, Neuentdeckungen und persönliche Empfehlungen. Text: Erika Leitinger // Fotos: Erika Leitinger, von den Betrieben beigestellt

80 / LUSTundLebeN herbst 2013

„über politik sprechen verboten.”

blaue gans

Bar-Spruch im Divinotinto

der fidele affe

flavour

3x Essen gehen in der Stadt Ältestes Gasthaus Im Restaurant des arthotel Blaue Gans verbindet sich die Tradition der liebevoll renovierten alten Gemäuer mit einer modernen, österreichischen Küchenlinie. Ist das Kunstgasthaus doch mit 660 Jahren eines der ältesten Salzburgs. Im Weinarchiv kann man feine Köstlichkeiten wie Lungauer Schinken oder die hausgeräucherte Gänsebrust genießen.

hier wird mit Liebe und Freude gekocht. Die angeschlossene Weinbar hat bereits ab 16 Uhr geöffnet und bietet eine Auswahl vorrangig an österreichischen Weinen sowie gute Tropfen aus Italien, Spanien und Frankreich. www.flavour.co.at

www.blauegans.at

www.fideleraffe.at

Geschmackvoll Mit dem Flavour in der Imbergstraße hat sich ein kleines feines Restaurant etabliert, das höchst erfreuliche und abwechslungsreiche Küche bietet. Ob Paprikahendel, Muscheln oder Wildschwein-Ferkelragout,

3x Ins Glaserl g’schaut Prohibido hablar de Politica Ganz den spanischen Weinen verschrieben hat sich Mateo Ordonez vom Divinotinto in der Chiemseegasse. In dem kleinen Lokal gibt es neben kleinen Snacks wie Piementos oder Chorizo, wunderbaren Cava und nahezu 30 spanische Weine glasweise aus Regionen wie Rioja, Ribera de Duero oder Somontano. Der Spruch (übersetzt: Über Politik sprechen verboten) hängt übrigens über der Bar. Weise, liegen die Büros der Landesregierung doch gleich nebenan. www.divinotinto.com

LUSTundLebeN herbst 2013 / 81

Foto: claire droppert

Bester Wirt Der fidele Affe ist die ideale Adresse für das Feierabendbier – das stammt übrigens von der Privatbrauerei Josef Sigl und wird frisch an der Schank gezapft. Empfehlung für die neblige Zeit: das Herbstbier. Gehaltvoll aber mild im Geschmack, passt es wunderbar zu der ausgezeichneten gutbürgerlichen Küche. Dass man ohne Reservierung kaum einen Tisch bekommt, spricht für sich. Und mit Pächter Robert Mauer hat der Affe den perfekten Wirt gefunden.

„hier bleibt die zeit stehen.” Bar Fridrich

fridrich

3x neu in der Mozart-Stadt 2013 hat sich in Salzburg einiges getan. Pächterwechsel, Neueröffnung und Kochrochaden haben dem kulinarischen Angebot jedenfalls gut getan. Denn die Gastroszene ist auch jünger, moderner und unkomplizierter geworden.

köchelverzeichnis

Mittwochs nie Das Fridrich ist die klassische Bar. Hier bleibt die Zeit stehen, die Welt draußen. Ob am frühen Abend, wenn es noch ruhig ist, oder zu später Stunde, wenn es plötzlich voll wird. Im Angebot sind vorwiegend österreichische Weine, etwas für den kleinen Hunger und der Hausdrink: Wodka in einer perfekten Mischung mit frisch gepresstem Grapefruitsaft, als erfrischender Nightcup. Legendär neben Inhaber Bernd Fridrich auch die Musikauswahl. www.gastlokal-fridrich.at

Wein & mehr Im Köchelverzeichnis trinkt man Weine der Familie Hick – aber natürlich finden sich auch andere feine Tropfen hier. Andrea Hick berät allerdings nicht nur in Weinangelegenheiten, sondern kocht auch auf einer winzigen Kochfläche im Lokal täglich zwei frische Gerichte wie Pasta mit Garnelen, zudem gibt’s Antipasti und ein Dessert.

82 / LUSTUndLeben herbST 2013

Neueinstieg Das sanft renovierte Restaurant Riedenburg steht nun unter der Führung von Ehepaar Schinwald. Der Garten mit dem Salettl ist ein wunderbarer Ort für den nächsten Sommer, innen setzt man auf moderne Gemütlichkeit. Das herzliche Service von Nicole und die Küchenleistung vom Team um Helmut Schinwald machen jeden Besuch zu einem erfreulichen Erlebnis. Tipp: Auf Anfrage gibt’s die köstlichen Heidelbeerdatschi. www.riedenburg.at

Neueröffnung Familie Fleischhaker hat es wieder getan. Nämlich ein Lokal eröffnet - und mit dem Glüxfall ist ihnen das wunderbar gelungen und bereichert die Frühstücks- und Barszene Salzburgs! Denn während man sich tagsüber das Frühstück von Klaus Fleischhaker schmecken lässt, wird das Lokal abends zur Wein- und Cocktailbar. Tolle Weinauswahl, zum Essen dazu gibt’s Käse, Hirschschinken oder Flammkuchen. www.gluexfall.at

restaurant riedenburg

glüxfall

hotel und villa auersPerg schloss leoPoldskron

schloss aigen

Neuer Pächter Rindfleisch! Das ist weiterhin das Credo im Schlossgasthof Aigen. Das seit dem Frühjahr von Familie Berger geführte Restaurant ist jedenfalls einen Besuch wert. Und das nicht nur für Rindfleischliebhaber. Tipp: Die Grammelknöderl auf Kraut sind wunderbar, es gibt aber auch Vegetarisches zur Auswahl. Das Service ist höchst aufmerksam und begrüßt wird man in den schönen Räumlichkeiten vom Wirt persönlich. www.schloss-aigen.at

3 x Schöner wohnen Hotel und Villa Auersperg Lage: zentrumsnah im urbanen Andräviertel. Highlights: idyllischer Garten, Spa & Yoga, biozertifiziert, neue Designer-Zimmer in der Villa. www.auersperg.at Hotel Schloss Leopoldskron & Meierei Lage: Wunderschön am Leopoldskroner Weiher. Highlights: Blick auf den Unterberg, Suiten im Schloss, die Meierei wird 2014 ausgebaut. www.schloss-leopoldskron.com

hotel villa carlton

Hotel Villa Carlton Lage: zentral, nahe Mirabellgarten. Highlights: Boutiquehotel, außergewöhnlich gestaltete Zimmer, Caféterrasse – alles unter der Führung der quirligen Anna Sunshine Sigl. www.villa-carlton.at

www.eurogast.at

Wer bin ich? Nenn mich beim Namen und gewinne ein iPhone 5S!

Jetzt mitspielen unter www.eurogast.at oder www.facebook.com/Eurogast Auf einer seiner letzten Frischekontrollen ist es passiert. Wegen seines vorlauten Mundwerks hat unser frecher Feldhase eine dicke Melone auf die Birne bekommen. Kein Problem, das steckt er weg, bis auf eine kleine Nebenwirkung: Er hat seinen Namen vergessen. Darum braucht er nun einen neuen ... LUSTUndLeben herbST 2013 / 83

â&#x20AC;&#x17E;kaffee ist wie eine primadonna, man muss sie hegen und pflegen!â&#x20AC;? Credo von Margret Macheiner, 220Grad

84 / LUSTundLebeN herbst 2013

kaffee-qualität

Die Liebe zur

Primadonna

Die perfekte grüne Bohne ist schon eine gute Voraussetzung, um später hochwertigen Kaffee servieren zu können. Doch der Weg vom Strauch über die Röstung bis hin in die Tasse ist weit und anfällig für Fehler. Wer die Primadonna dennoch zähmen kann – bei der Röstung und im Lokal – verraten wir hier. Text: Daniela Pötzl // fotos: beigestellt, daniela pötzl, wedl

margret & alois macheiner, 220 grad, salzburg

L Leopold wedl junior und leopold wedl senior

eopold Wedl vom gleichnamigen Handelshaus aus Mils in Tirol kann aus dem Stand mehr als 10 wich tige Grundvoraussetzungen nennen, die seiner Meinung nach guten Kaffee in der Gastronomie ausmachen. „Wir bieten Barista-Programme und Einschulungen, anpassbare Produkte an unsere Klientel, Belieferungen aus einer Hand, die Bekanntheit unserer Marke, Starterpakete für Neukunden, inkl. Einrichtungsberatung, Service und Wartungshilfen, sowie jede Menge Zusatzsortiment, eine optimierte Logistik und Belieferung von Produkten, ein Bonussystem und Maschinenteststellungen. Und ganz wichtig: Unsere Mitarbeiter kommen persönlich, unsere Kunden müssen sich nicht mit einem Callcenter abplagen.“ So weit, sehr gut. Die Crux bei der Sache: Das „Halbfertigprodukt“ Produkt muss auf seiner Reise bis in die Tasse noch viele Klippen umschiffen – abgesehen von der Qualität der Bohne und der Röstung, der „richtigen“ Maschine und ihrer ständigen(!) Wartung, ist auch der Faktor Mensch, also der Mitarbeiter, dafür verantwortlich, dass das Endergebnis für so manchen Gast oft gar nicht erquicklich ist.

Von der Bohne in die Tasse „Kaffee ist wie eine Primadonna, man muss sie hegen und pflegen.“ Was wie ein philosophisch anmutendes Zitat klingt, ist das Credo von Margret Macheiner. Die studierte Politologin und Gastro-Quereinsteigerin, deren Eltern im salzburgischen Lungau ein Dorfgasthaus hatten, betreibt mit ihrem Mann Alois das „220 Grad“. Das Lokal mit hauseigener Rösterei in Salzburgs Innenstadt wurde zur Anlaufstelle für Kaffee-Aficionados. Selbst an einem Dienstag Nachmittag ist es dort nicht leicht, einen Sitzplatz zu ergattern. Die Macheiners pflegen die Kette von der Bohne bis in die Tasse vom Anfang an. „Wir fahren auch zum Ursprung“, erzählt Margret. „Wir kennen unsere Produzenten und sogar die Pflücker.“ Das Spannende beim Kaffee sei auch, aus der Bohne verschiedene Kaffees bei der LUSTundLebeN herbst 2013 / 85

„jede zubereitung hat ihre berechtigung.” Margret Macheiner, 220 Grad, Salzburg

Röstung rauszulocken. Und wie bekommt man guten Kaffee? „Jede Zubereitung hat ihre Berechtigung“, sagt sie. „Mein Mann und ich rösten beide. Dabei gefällt uns das breite Spektrum von fruchtig bis säurebetont.“ Letzteres sei aber nicht so beliebt. Auch dem Filterkaffee wird im 220 Grad übrigens wieder eine Chance gegeben: „Der ist bei uns in Österreich in Verruf geraten, aber wir haben wieder eine gute Filtermaschine.“ Und ist der Gast anspruchsvoller geworden? „Auf alle Fälle! Viele wollen wissen, woher unser Kaffee kommt und unter welchen Produktionsbedingungen gearbeitet wird. Immer wichtiger werden offensichtlich auch Labels wie z.B. Fair Trade. Wir waren heuer in Nicaragua und haben uns ein sogenanntes „Traceability Project“ angesehen. Da wohnt man auch gleich auf der Kaffee-Farm und sieht, welches Leben für die Pflücker möglich ist. Und so wissen wir dann, dass unser Geld direkt ankommt.“ Und damit die Röstvorgänge in Zukunft noch besser und mit mehr Platz ablaufen können, wird im November eine neue Rösterei in der Maxglaner Straße eröffnet. Im Café selbst wird höchster Wert auf entspannte Atmosphäre gelegt. „Unser Lokal ist ein idealer Ort für kommunikativen Austausch, mit einem geistig anregenden Getränk“, stellt Margret Macheiner fest. 86 / LUSTundLebeN herbst 2013

Wo das Kaffeebohnenmonster wohnt Jedes gute Marketing beinhaltet auch das Erzählen einer (guten) Geschichte. Das gilt auch für Felix Teiretzbacher. Der Junggastronom experimentierte schon als Mitarbeiter eines renommierten Kaffeemaschinen-Händlers mit Kaffee-Röstungen im Popcorn Automaten, in einem umgebauten Backrohr und schließlich einem Heimröster. Seit fünf Jahren betreibt er das „Cimbalino“ am Campus in Krems/Stein, wo es, wie auch im Netzwerk mit dem Cafe Schubert und dem Emmi in St. Pölten, seinen von ihm im Emmi gerösteten „Felix Kaffee“ gibt. Dennoch kennt auch er mögliche Fehlerquellen: „Bei bester Bohne und Röstung kann der Barista trotzdem einen schlechten Kaffee draus machen“, weiß er. Ein wenig erstaunte Teiretzbacher anfangs, dass das coole Emmi erstmals vorwiegend die ältere Generation aufsuchte. „Da hieß es dann: Der Geruch des Röstens erinnert uns an früher, als man im Kolonialwarenhandel frisch gerösteten Kaffee erwerben konnte.“ Heute versammelt er Jung wie Alt als Gäste im Cimbalino, mit dem Schwerpunkt bester Kaffee-Qualität.

„ich experimentiere permanent mit neuen kaffees.” Felix Teiretzbacher

espressobar akrap, wien

„wir wollen nur das beste in die tasse bringen.” Christian Akrap

Die Beteiligung an einem Direktimport aus Brasilien tut das ihre, dennoch ist Teiretzbacher ständig gefordert: „Ich experimentiere permanent mit neuen Kaffees.“ Die mag dann auch das „Kaffeebohnenmonster“, das im Röster in der Emmi schläft. Außer natürlich Felix röstet zweimal die Woche …

felix teiretzbacher, Cimbalino, krems/stein

Kofferraum-Lieferung Christian Akrap ist Liebhaber. Der Gastro-Quereinsteiger ist mit Feuereifer bei der Sache, wenn es um guten Kaffee geht. Und das begann schon früh. Noch gut erinnert sich der Wiener an ganze Kofferraum-Ladungen voll grüner Bohnen, die seine Eltern zu den Großeltern in den Ferien immer nach Bosnien brachten. „Dort erst wurde dann geröstet“, erzählt er. „Und das gepflegte Familien-Ritual mit der manuellen Kaffeemühle, die immer beim Besuch betätigt wurde, ist heute noch Ehrensache.“ Auf die Röstung wird stets großer Wert gelegt. „In unserer Rösterei in Mailand werden die Bohnen nach strengen Qualitätsrichtlinien verlesen und Venezianisch Hell geröstet. Die Röstung erfolgt in

kleinen Chargen von maximal 30 kg. Nur so sind die exakten Rösteinstellungen, die wir verlangen, und der außergewöhnlich hohe Qualitätsstandard von Akrap Finest Coffee möglich. Mittlerweile gibt es nächst der Mariahilfer Straße eine eigene kleine und feine Espressobar, in der man vor Ort verkosten kann. „Wir wollen nur das Beste in die Tasse bringen“, sagt Akrap. Und schwört dabei auf Sortenreinheit als Alleinstellungsmerkmal. Qualität im Wallfahrtsort Auch Nino Contini kauft sortenrein ein. Und röstet seinen „Caliano Caffè“ im Langzeitverfahren. Und das – man glaubt es kaum – im steirischen Wallfahrtsort Mariazell. Was heute kaum mehr jemand weiß: Schon vor vielen Jahren gab es dort eine Kaffeerösterei. Heute betreibt Nino mit seiner Frau Sabine den „Caliano Point“, ein Stehcafé mit Bar im Einkaufszentrum in Kapfenberg, in dem man die wohlklingenden Sorten Napoli, Pescara, Firenze und Vienna verkosten kann. „Qualität zahlt sich auf Dauer aus“, ist sich Contini sicher. Und schaut auch auf die Menschen in den LUSTundLebeN herbst 2013 / 87

„gäste schauen immer mehr darauf, wo es wirklich guten kaffee gibt.” Nino Contini, Caliano Point, Kapfenberg (re.)

Anbaugebieten seines Kaffees: „Von jedem verkauften Kilo Kaffee legen wir Geld auf die Seite, das wir dann projektgebunden spenden werden.“ Den Caliano Point denkt er als Franchise-Lösung an und wünscht sich Standorte in Einkaufszentren in Graz, Wien, aber auch im westlichen Raum wie Salzburg und Tirol: „Wiens Kaffeehauskultur ist gut so wie sie ist. Aber wir dürfen Trends, die unseren Gästen gefallen, wie z. B. Latte Art, auf keinen Fall außer acht lassen. Und Gäste schauen immer mehr darauf, wo es Kaffee gibt, der auch wirklich gut ist.“ Mobiler Trinkgenuss Das kann auch Peter Lindmoser bestätigen. Voll Emotion kam der Steirer aus Hamburg mit der Idee zurück, von nun an Kaffee von einem fahrbaren Untersatz aus anzubieten. Geworden ist es dann ein umgebautes Ape Piaggio Moped, das mittlerweile auf neun Standorten zu finden ist. Nur bei starkem Wind und wirklich schlechtem Wetter kann das „Espressomobil“ nicht nach draußen. Freilich braucht man für diese Art der Kaffeeverabreichung einen langen Atem. „Es dauert, bis man Stammkunden hat“, erklärt er. „Ein gutes Jahr“, sagt er und setzt fort: „Das muss man durchhalten.“ Lindmoser, der „mittlerweile Kaffeetrinker“ geworden ist, hat mit Moritz Fleis88 / LUSTundLebeN herbst 2013

„unsere apes können auch für veranstaltungen gebucht werden.” Peter Lindmoser, espressomobil

singer (im Bild li.) einen Partner, der sich ums Operative kümmert: „Die Maschinen werden täglich in unserer großen Halle in Wien abgestellt und täglich gewartet.“ Auch ungelernte Mitarbeiter bekommen ihre Chance. „Robert, der unseren mobilen Standort im Alten AKH betreut, konnte anfangs keine Maschine betätigen. Heute, nach vielen Übungsstunden, die wir ihm ermöglicht haben, zaubert er die schönsten Latte Art-Kaffees in den ebenso hoch qualitativen Becher aus England („den haben schon manche versucht nachzumachen) und avancierte zum Liebling der Studentenschaft. Geröstet wird beim Flying Barista in Niederösterreich. Das trägt Früchte.

„Denn wir verkaufen unseren Kaffee auch schon gut übers Internet“, erzählt Lindmoser. Und die Apes können übrigens zusätzlich von Firmen und für Veranstaltungen gebucht werden. Lindmoser sieht das Erfolgsgeheimnis nicht nur im verwendeten Wildalp Quellwasser, sondern sagt: „Wir sind keine Konkurrenz zur Kaffeehaus-Kultur, sondern ein ergänzendes und anderes Segment.“ www.wedl.com www.220grad.com www.cimbalino-bar.at www.akrapcoffee.com www.caliano.eu www.espressomobil.at

Oberforsthof Alm ist „Sommerhütte 2013“

um zweiten Mal wurde kürzlich die Auszeichnung „Goldene Backerbse“ von der LAND-LEBEN GmbH aus Salzburg und dem HÜTTENGUIDE an Österreichs schönste Berghütte verliehen. Sieger war diesmal die Oberforsthof Alm aus St. Johann im Pongau, die unter 750 Hütten von rund 18.000 Teilnehmern auf den ersten Platz gewählt wurde. „Von allem nur das Beste“ – mit diesem Motto konnte die Oberforsthof Alm die Teilnehmer bei der Abstimmung überzeugen. In den vier Bewertungskategorien Lage, Service, Küche und Erreichbarkeit

punktete die Hütte vor allem durch regionale Pongauer Spitzengastronomie samt kulinarischer Genusswochen, die authentische Hüttenatmosphäre und die traumhafte Lage auf 800 Meter Höhe auf dem Hausberg Gernkogel. Bei einem Festakt vor Ort wurde der Pokal von Sonja Eppenschwandtner, Marketingleiterin der Firma LAND-LEBEN, und Benjamin Loudon vom Branchenführer HÜTTENGUIDE an die Besitzerfamilie Mayr und ihr Team übergeben. Dabei machte die Oberforsthof Alm der Auszeichnung alle Ehre: Die Gäste wurden mit regionalen

Pongauer Spezialitäten verwöhnt, genossen die außergewöhnliche Gastfreundschaft des gesamten Teams sowie die wunderbare Lage der urigen Hütte auf. Seit Oktober 2012 haben rund 35.000 Personen an der Kampagne und am Gewinnspiel teilgenommen. Aufgrund des großen Erfolgs wird die Aktion ein weiteres Mal verlängert. Bis März 2014 können Teilnehmer für ihre Lieblings-Winterhütte 2014 stimmen und dabei erneut traumhafte und exklusive Urlaube in den schönsten österreichischen Hotels gewinnen. www.land-leben.com

Jeden Monat

Traumurlaube gewinnen! Lust auf einen exklusiven Urlaub in den schönsten Regionen Österreichs? Dann nutze deine monatliche Gewinnchance und stimme für deine Lieblingshütte! LAND-LEBEN und der HÜTTENGUIDE zeichnen die beste Winterhütte 2013/14 mit der GOLDENEN BACKERBSE aus!

land-leben.com facebook.com/landleben

LUSTundLebeN herbst 2013 / 89

advertorial

Rund 18.000 Teilnehmer wählten Österreichs Lieblingshütte.

90 / LUSTundLebeN herbst 2013

Reise Holland

Meister der

Fermentation Wer meint, die Holländer haben kaum Ahnung von herausragender Kochkunst, irrt. Jonnie Boer zeigt in Zwolle vor, wie innovative Gerichte mithilfe von vergärten Zutaten ein köstliches Extremerlebnis am Teller werden können. Text: Daniela Pötzl // Fotos: De Librije, Daniela Pötzl

ir sind im Keller des Restaurants De Librije zu Gast, in der niederländischen Hansestadt Zwolle. In dieser gemütlichen Umgebung, am langen ChefTisch, für bis zu 16 Personen geeignet, kann man – ausschließlich bei Reservierung – der Küchenmannschaft bei der Arbeit über die Schulter schauen. Aber hier geht es nicht etwa laut und hektisch zu, sondern das schwarz gewandete Team übt sich in Konzentration, und ja, sogar fast Stille.

„ich fermentiere für mein leben gern.”

Ihr Chef ist Jonnie Boer. Seine kochende Erfolgsgeschichte begann 1993, als er das Restaurant vom damaligen Besitzer Ed Meijers übernahm. Jonnie bewarb sich bereits 1986 bei Meijers, nachdem er in einem Artikel gelesen hatte, dieser würde am liebsten Champignons verwenden, die er auch selbst geerntet hatte. Diesen Zugang zu den in der Küche verwendeten Grundprodukte und Zutaten strebte auch Jonnie an, der inzwischen Thérèse, die eine Hotel- und Cateringschule besucht und sich auf Wein spezialisiert hatte, begegnet war. Gemeinsam hat das Ehepaar Boer De Librije zu einem Schmuckstück gemacht.

Der erste Michelin-Stern ließ gleich nach der Übernahme nicht lange auf sich warten. 1999 folgte der zweite, seit 2004 ist das Restaurant mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Vom Gewächshaus zur Vergärung De Librije macht aber nicht nur optisch viel her, sondern ist auch begehrtes kulinarisches Reise-Ziel vieler internationaler Top-Köche. Thomas Dorfer, Küchenchef im Landhaus Bacher und Schwiegersohn von Lisl Wagner-Bacher war auch schon da fand es „großartig“ und durfte sich als Relais Chateaux-Kollege auch am Plafond in Jonnie Boers Atelier, der Koch-und Weinschule, verewigen. Dorfer schwärmt noch heute von Jonnie, als „Meister der Fermentation“. Dazu werden Grundprodukte wie rote Rüben, und anderes Gemüse in großen Glasbehältern eingelegt. Ist die Fermentation erst richtig fortgeschritten, werden davon in der Küche die verschiedensten Säfte und Jus bereitet. Die pflanzlichen Zutaten bezieht Jonnie seit einiger Zeit von Eef Stel. Der Gemüsebauer in Dalfsen, nahe Zwolle, stellte bereits 2001 von konventionellem Anbau mit viel Chemikalien und Düngemitteln auf LUSTundLebeN herbst 2013 / 91

de librije’s hotel

„chemikalien und düngemittel verwenden wir nicht mehr, weil wir sie nicht mehr brauchen.” Eef Stel, Jonnie Boers Gemüselieferant

eef stel eefs gemüsegarten als gericht & im gärungsglas (re.)

jonnie mit thérèse

die Verwendung von vitalisiertem Wasser um. „Damals waren wir kurz vor dem Aufgeben. Mit der Wassermann Methode werden nun Schwingungsfrequenzen der verschiedenen Materialien und Informationen, die nicht hingehören, neutralisiert, alles wächst viel besser als vorher. In Kombination mit dem Einsatz von Kompost und guten natürlichen Mineralstoffen und Spurenelementen, ist alles wieder in Harmonie“, ist sich Eef sicher. Und sagt: „Chemikalien und Düngemittel verwenden wir nicht mehr, weil wir sie einfach nicht brauchen.“ Und die Freude an Eefs Produkten setzt Jonnie dann gekonnt in der Küche um – und würdigt seinen Lieferanten mit „Eefs Gemüsegarten“. Speisen & wohnen Das Restaurant De Librije ist übrigens in einer ehemaligen Bibliothek eines Dominikaner-Klosters aus dem 15. Jahrhundert beheimatet. Dennoch erlebte das historische Gebäude auch kuriose Zeiten – denn es diente im Laufe der Jahrhunderte als Speicherplatz, Stall und sogar Synagoge.

92 / LUSTundLebeN herbst 2013

Wer nach einem mehrgängigen Menü bei den Boers noch gerne bleiben möchte, kann gerne in der Nähe übernachten. Das Librije’s Hotel wurde 2008 eröffnet. Und wiederum ist die bauliche Geschichte interessant – denn die heutige Beherbung diente von 1739 noch bis 2004 beinahe durchgehend als Frauengefängnis von Zwolle. Dass Jonnie und Thérèse dennoch einen stylishen und behaglichen Ort daraus machten, versteht sich. Experimentierfreude beweist Jonnie mit seinem Küchenteam u.a. auch mit der Verwendung von Kikkoman Produkten. Mit der Soja Sauce und der Teriyaki Sauce lassen sich hervorragend kleine Perlen oder verfeinerte Würzungen von Saucen und Jus erzielen. Und wer noch tiefer in Jonnies Kochkunst eintauchen möchte, bucht entweder einen der Kochkurse im Librije’s Atelier, lässt sich mit Food on Tour, dem Catering Unternehmen, oder im kleinen Schwester-Betrieb des Restaurants, im Librije’s Zusje (ausgezeichnet mit zwei Michelin Sternen), verwöhnen. www.librije.com

Dr. Oetker Vitalis Müslis sorgen mit ausgesuchten Rohstoffen und raffinierter Rezeptur für ein gesundes und ausgewogenes Frühstück. Im reichhaltigen Vitalis Sortiment findet sich für jeden etwas: Das Extra an Schokoladengenuss, das herrlichfruchtige Geschmacks-Erlebnis oder doch lieber der volle Knuspergenuss?

So schmeckt ein guter Morgen!

Tipp: Dank der raffinierten Rezeptur gibt es die bewährte Knusperqualität nun auch weniger süß.

Dr. Oetker GmbH, Food-Service, Tel. 04242/55454-0, foodservice@oetker.at, www.oetker-food-service.at LUSTundLebeN herbst 2013 / 93

snack trend

Cheese! Ein heiSSer Snack für Genießer Vor einigen Monaten hatten wir Ihnen den Rougette Ofenkäse vorgestellt. Erfolgreiche Gastronomen berichten nun über ihre ersten Erfahrungen. Wir präsentieren 3 Leitbetriebe, die ihn im Herbst auf ihre Karte genommen haben. Text: Peter Eder // Fotos: Rougette, Peter Eder

94 / LUSTundLebeN herbst 2013

or drei Jahrzehnten haben Käsemeister der Käserei Champignon eine Rotkultur-Spezialität für die Käsetheke kreiert, die Käsekenner auf Anhieb begeisterte: Rougette. Viele kennen den Ofenkäse aus dem LEH, in der Gastronomie ist Rougette auf dem Weg, einen sicheren Platz auf der Vorspeisenkarte zu bekommen. Seit rund 10 Jahren gibt es nun den „Rougette Ofenkäse“, dessen Entwicklung viel Zeit in Anspruch genommen hat. Einfach Käse ins Backrohr? So leicht funktioniert es nämlich nicht, denn der Weichkäse würde nur zäh werden. Der richtige Feuchtigkeitsgehalt im Käseteig musste daher gefunden werden. Lange wurde bei der Reifung an der richtigen Konsistenz und Rezeptur gefeilt um den Teig cremig und „dippfähig“ zu bekommen und die umgebogenen „Käseecken“ knusprig und schmackhaft zu backen. Viele kennen und lieben Ihren Ofenkäse zuhause und wollen ihn nun auch im Restaurant genießen. Heißer Gastro-Genuss Mit einer Profiküche und der Kreativität eines Gastronomen entwickelt sich der Ofenkäse zum Snack-Renner in innovativen Lokalen. Die klassische Käseplatte ist besonders für kleinere GastronomieBetriebe oft zu aufwendig und kostenin-

tensiv. Der Ofenkäse bietet eine attraktive Alternative dazu. Dazu kommt die Art und Weise des Genusses, der Freude und Stimmung bringt. Genau jene Stimmung, die Gäste zum Sitzenbleiben und Plaudern bei noch einem gutem Glas Wein oder Bier verführt. Eine harmonisch-kulinarische Paarung also … Rasch & einfach Der Rougette Ofenkäse ist rasch und einfach zubereitet (ca. 4 Min), jeder Gastronom kann seine eigene individuelle Variation finden oder einfach Gebäck zum dippen reichen. Die Möglichkeiten, Rougette Ofenkäse schnell zu verfeinern, sind: Mit knusprigem Speck, Röstzwiebel, feinem Chili oder frischen Kräutern. Zum Dippen wird knuspriges Baguette oder deftiges Schwarzbrot gereicht. Gemüse, Potatoe-Wedges, sogar Erdbeeren und Birnenstücke eignen sich hervorragend!

schon gewusst? • Der Rougette Ofenkäse ist Laktosefrei. • Der Sitz der Käserei Champignon ist in Heising (Allgäu), weiters gibt es vier Produktionsstandorte in Bayern. • Die Gründung der Käserei Champignon erfolgte 1908. • Heute ist sie von Robert Hofmeister Eigentümergeführt und spezialisiert auf die Produktion von Weichkäse. • Die bekanntesten Marken sind Cambozola (Blauschimmelkäse), Rougette (Rotkultur Weichkäse) www.champignon.de

Auch Sie möchten in Zukunft Rougette Ofenkäse servieren können? Sie erhalten ihn in allen namhaften C&C Betrieben. Sie möchten das Käserei Champignon Produkt testen? Franz Zechmeister, der Firmen-Vertreter in Österreich, setzt sich gerne mit Ihnen in Verbindung. Sie erreichen ihn unter franz.zechmeister@champignon.de LUSTundLebeN herbst 2013 / 95

Christopher Winkler serviert heissen „figl’s-Ofenkäse, küchenchef Markus Brunner freut sich

Wirtshaus Figls, Wien

Fest in Familienhand Die Gastro-Betriebe der Wiener Traditions-Familie Figlmüller sind bereits in der vierten Generation. Begonnen hat die Erfolgsstory mit einem Heurigen.

1970

eröffnete Familie Figlmüller einen Heurigen in der Grinzinger Straße 55, der zum fixen Anziehungspunkt für Gäste aus dem In- und Ausland wurde. Im Jahr 2003 entschlossen sich Hans und Thomas Figlmüller, daraus ein Bierlokal zu machen. Nach nur 12 Wochen Bauzeit eröffnete im Frühling 2004 auf über 500 Quadratmetern der Biergarten „Figls“ – mit einer umfangreichen Speisekarte und erlesenen Bieren. Auch hier setzt man auf Wiener Tradition – das Bier wird in Zusammenarbeit mit Ottakringer abgefüllt. Ein Bierlokal mitten in Grinzing? Das sorgte anfangs wohl für Verwunderung, doch beweist Gastronomieverständnis pur. Denn plötzlich hat man in der Heurigenumgebung keinen direkten Mitbewerb mehr – die hohe Zahl an einheimischen Gästen beweist den Erfolg der anfänglich gewagten Idee. 96 / LUSTundLebeN herbst 2013

Dass die Figlmüllers Wiener Lebensart verkaufen können, beweisen sie seit 1905. So auch im Figls. Es macht einfach Spaß, draußen im 19. Wiener Gemeindebezirk, die Küche, das Bier und vor allem der Service mit perfekt geschulten Mitarbeitern. Mit über hundert Jahren Gastronomieerfahrung ist das Stammhaus im ersten Bezirk ein Fixpunkt in jedem Wienführer. Inzwischen weltbekannt sind die Wiener Schnitzel mit Erdäpfelsalat.

Hunger wie Würstel oder Gulasch, kann ich so einen individuellen Figls Ofenkäse präsentieren.“ Und wartet auch gleich mit der Idee zur zusätzlichen Verfeinerung auf: Geröstete Walnüsse mit geschmortem Birnen-Baguette und Gemüse zum Dippen – das ist unser Rezept für die Herbst- und Wintertage im Wirtshaus Figl’s! „Die Gäste lieben das Gericht, vor allem zum Bier“, weiß Küchenchef Brunner. Und wir mögen das Rote Zwickl dazu am liebsten … www.figls.at

Gerade Traditionshäuser haben irgendwann ein fixes Angebot auf der Speisekarte, von dem man nicht abweichen will, weil es einfach erfolgreich ist. Umso bemerkenswerter ist es, wenn ein neues Produkt auf die Karte kommt. „Der heiße Rougette Ofenkäse hat es vor kurzem geschafft, auf die Figls-Speisekarte zu kommen“, sagt Figls Küchenchef Markus Brunner. Und erklärt: „Anders als bei den typischen Speisen für den kleinen

von der insel zum pfhalbau: im kap4613 wird neben antipasti nun auch rougette ofenkäse serviert

K a p 4 6 1 3 , M i l l s tat t

Pyramide am See Michaela und Peter Pacher sind junge Gastro-Unternehmer in erster Generation. Sie betreiben ein spannendes Objekt - die Feuerinsel und Pyramide Kap4613 in Millstatt.

ie beiden haben vor kurzem ihre Dynastie gegründet. Luca Alexander heißt der Juniorchef und ist gerade mal 3 Monate mit dabei. Das Wirkungsgebiet der Pachers liegt in Kärnten – genauer gesagt am Millstättersee – eine Pyramide in Millstatt.

Michaela Pacher

Begonnen hat alles mit einer Insel im Jahr 2008, die sie als Bar/Cafe bespielten – damals noch mit der Idee, dort und da am See anzudocken. Weil das aber einige Gäste überforderte, wurde kurzerhand das Konzept 2009 geändert und eine Pyramide auf Pfählen fix in den See gestellt. Da die Bundesforste, die Eigentümer des Sees, die Idee unterstützten, wie viele andere übrigens auch, konnten die Pachers noch während des Umbaus loslegen. „So ein Projekt ist wie eine Wette mit der Zukunft“, erzählt Michaela Pacher. „Ob es funktioniert, weiß man erst, wenn es von den Gästen angenommen wird.“ Und es wurde angenommen – und wie! 2012 wurden sie mit dem Tourismus Innovationspreis des Bundesministeriums für Wirtschaft ausgezeichnet.

Die Pachers konnten sich so ein Projekt nur in ihrer Heimat vorstellen – vor der Haustür sozusagen. Denn Peter Pacher kann auf eine langjährige Gastronomie-Erfahrung zurückgreifen, Michaela ist eine Tourismusfachfrau bester Güte. Wie sie auf den Namen kamen? Kap leitet sich vom lateinischen caput (Kopf oder Spitze) ab. Und 46–13 sind Breiten und Längengrad. Orientierungslose können diese ganz einfach in Ihr Navi eingeben und finden hin. Der Kärntner Leitbetrieb ist ein Muss zu jeder Jahreszeit. Tourismus findet im Kap4613 daher das ganze Jahr über statt. Das Lokal wird als Café-Bar mit starkem italienischem Einfluss geführt. Der Kaffee ist von besonderer Qualität – darauf achtet Peter Pacher mit besonderem Augenmerk. Wie auch auf das Antipasti-Angebot, das sich sehen lassen kann – führen die Pachers doch nun auch den Rougette Ofenkäse auf der Karte. Und gehen heuer damit frohen Mutes in ihre zweite Kap4613-Saison. www.kap4613.at

LUSTundLebeN herbst 2013 / 97

küchenchef andre ragnina bosiocic

gÖsserbräu, graz

allE in EinEm Imperium Bis auf eine Ausnahme sind alle Mitglieder der Grazer Gastro-Familie Grossauer im unternehmen tätig.

uf die Bitte, das „Imperium Grossauer“ zu beschreiben, zählt Robert Grossauer, seines Zeichens Chef im Gösserbräu in Graz, einfach mal alle auf: „Mein Vater Franz ist der Patron. Seine Frau Herta führt das Café Grossauer in der Kalvarienbergstraße, Schwester Isabella das Glöcklbräu, Bruder Michael die ,El Gaucho‘Betriebe in Wien und Baden. Schwester Herti betreibt gemeinsam mit ihrem Mann Christof Widakovich das Schlossbergrestaurant und das ,El Gaucho‘ im Landhaushof“. Schwester Franziska steht für die Eventgastronomie – von Festen in Oberitalien bis zum Schnitzelstand auf Musikfestivals. Und Vater Franz ist bis dato bereits 12-facher Opa. Ob die Enkerl dann wohl auch einmal ins Geschäft einsteigen?“ Doch halt – eine kleine Ausnahme gibt es ja doch! „Nicht alle Grossauers sind Gastronomen, meine Schwester Karoline ist Kinderzahnärztin und lebt in Nicaragua“, erzählt Robert Grossauer. „Wir müssen nicht, wir wollen!“ Begonnen hat alles auf der Grazer Messe 1984 vor beinahe 30 Jahren. Heute entwickelt sich das Familienunternehmen mit Christof Widakovich in Richtung Top-Gastronomie weiter. Er ist für die Hauben im El Gaucho und Schlossbergrestaurant verantwortlich.

98 / LUSTUndLeben herbST 2013

Was ist neben der Kraft der Familie das Geheimnis für den Erfolg? „Arbeiten“, sagt Robert Grossauer, „an sich, an den Mitarbeitern, an der Qualität, an neuen Ideen und wir stehen nie still. Einerseits befruchten wir uns gegenseitig, andererseits bekommen wir unendlich viel Energie durch unsere Gäste. Deren Freude spornt uns an. Auch unsere Zulieferer spielen für uns eine wichtige Rolle. Z. B. war es unserem Vater immer sehr wichtig, unsere Lieferanten sofort zu bezahlen. Wir stehen laufend mit ihnen im Kontakt. So haben wir auch den Rougette Ofenkäse kennen gelernt.“ Obwohl die Speisekarte im Gösser sehr traditionell ist, nahm Grossauer den heißen Ofenkäse ins Programm auf. „Genau so etwas hat mir gefehlt! Der Ofenkäse regt an, den kann man nicht alleine essen, das ist wie ein kleines Fondue für zwischendurch. Wir richten ihn ganz einfach mit Bierbrezn oder Salzstangerl an, so dass es zum Bier gleich losgehen kann“, sagt er mit einem Lächeln. „Man darf nicht feig sein“, stellt er abschließend fest. „Man muss sich etwas trauen, sonst erreicht man nix.“ www.grossauer.co.at

rougette verkaufsleiter franz zechmeister (li.) und robert grossauer verkosten rougette ofenkäse.

Die tonangebende FACHMESSE. 09.-13.11.2013

salzburg. www.gastmesse.at

Parallel von So. - Di. ab 14:00: 10. - 12.11.2013 | amadeus terminal 2 | Salzburg Airport www.pro-entertainment.at

facebook.com/gastmesse

QR Code scannen und gratis Messe APP downloaden. LUSTUndLeben herbST 2013 / 99

ALBERTGASSE 39 www.albertgasse39.at

on tour

Hari

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& chris 

WIENER RÖSTHAUS

SPEISEKAMMER

gasse

Tigergassse 31 www.speisekammer.at

lercHen

omen ist ... für den Laden, meine ich. H: Für uns ist es das – weil der Arabica hier ist ein 1A Kaffee. Der richtet uns wieder auf! C: Ich bin verwirrt ... schmeckt der Kaffee auch dir so fruchtig? H: PapillenTest bestanden. Das sind beste Colombia Huila Supremo-Bohnen. Die sind typisch fruchtig-säuerlich. und außerdem wurden die hier in diesem Raum geröstet. C: Warte, ich lasse mir noch schnell einen eigenen Blend mischen. Bitte einen Chris-Kaffee ... zum Mitnehmen!



tigergasse

H: Erster! C: Was sagst? H: Na, wir sind die Ersten. C: Gäste in diesem Laden? H: Ja, die allerersten. C: ob das ein gutes

albertgass

Tigergasse 33

t i g e r pa r k

H: Schön, klar, reduziert, freundlich ... C: Ich will es wieder belgischer. Duvel-Bier, Leffe ... wo seid ihr? H: Hier ist es weniger belgisch, dafür experimentell: Melone mit Weinschaum, der Gruß aus der Küche etwa, kommt ausgenommen locker daher ... C: Jo, stimmt. A bissl gelockerter isses scho als beim Haubi ... H: Zack, bumm, wieder die Küche: Zanderapfelstrudel auf roten Rüben. Mit Rotwein-Gelee. Passt zum Fusion-Jazz hier, und bleibt spannend bis zum letzten Bissen. C: und erst die Ente! Die Ente! H: Délicieux! Dazu die Puffer, Eierschwammerl und Baby-Spinatblätter. C: Jöööö ... H: Was meinst? C: Ich meinte Joooo ... sefstadt. Heast. H: Wir sind jetzt weich aufgeschlagen, ... im 8. Bezirk! C: Ganz weich!

100 / LUSTUndLeben herbST 2013

Der Liebe und der Gnadenlose beim Menü-Hopping im 8. Wiener Gemeindebezirk. fotos: schuster / stoces

C: Ich fühle mich so aperitivisch, bierisch, belgisch … H: Au weh ...C: Nein, nein ... das ist gut! H: Ich weiß nicht so recht. Du inmitten von 250 Biersorten, Chris – das macht mich nervös. C: Keine Angst, ich werde nicht hochprozentig, ich bleibe beim Leffe-Bier. H: Das passt auch

Der ist ohne Alkohol. und supersauer: Zitronensaft, orangensaft, Grapefruitsaft und Grenadine. Das mochtest du ja so sehr beim Kaffee. C: Jetzt ist Schluss mit Lustig ... und weil sauer lustig macht, verweigere ich diesen komisch klingenden Cocktail. H: Wie auch immer, das Menü-Hopping mitten im Achten war richtig erfrischend. Herz, was willst du mehr? C: Einen orgasmus bitte, wohlgemerkt, den Cocktail ...

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H: Hier hat’s eine Haube! C: Die hat der Bierpapst auch ... H: Nein, Chris. Der hat einen Cowboy-Hut. und jetzt reiß dich zusammen. Wir werden bereits gemustert. C: Ich bin ganz zufrieden mit der Farbe von meinem Gewand ... H: Hinsetzen! C: Scha-la-la-la-laaaa. I will survive! H: ob du das überlebst, da wäre ich mir nicht sicher. Weil: Wenn Kellner-Blicke töten könnten ... C: Für die habe ich jetzt keine Augen, bei den Garnelen hier ... H: Stimmt eigentlich. Auch bei diesen Grammelknödeln in bester oma-Qualität! Da könnten sie Techno spielen und es würde nicht auffallen. C: Aber das Sorbet vom Stangensellerie verweigere ich. Das ist mein letztes Wort! H: Wenn du brav bist, gehen wir wieder ins Verde. Später. Nach den drei Lokalen, die wir noch abhoppen müssen. Aber nur, wenn du brav bist. C: Schon fertig!

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vERDE Josefstädter Straße 27 www.verde1080.at

gasse

H: und jetzt: einen letzten Absacker! C: Ich mag keinen Alkohol mehr. H: Ganz neue Töne! C: Echt, i kann nimmer. H: Nicht rumzicken, nimm halt einen „Pussy Food“. C: Was?! H:

efs

strozzi

Jos

bestens zu den Kaspressknödeln vom Stefan Kreidl. Seine dunklen Röstaromen, dazu das angedünstete Kraut ... C: Einfach irre. H: Schau nur, dass sich das „irre“ auf’s Essen beschränkt. C: Dass ich auf der Josefstädter-Straße schon tausendmal am Verde vorbei gefahren bin! Während die hier – ohne mich! – seit 20 Jahren schlemmen. urgemein! H: Aber erst heuer wurde es zum besten Bierlokal Wiens 2013 gekürt. Wir kommen also zum Höhepunkt. C: Von wem? H: Vom Lokal. C: Nein, von wem es gekürt wurde! H: Na vom Bierpapst, dem Conrad Seidl. C: Das ist doch der mit den vielen Brillen. oder Hüten ... H: Au weh ... jetzt beginnt es, dein Kopfweh morgen möchte ich nicht haben. C: Hör zu, wir haben doch den Segen vom Bierpapst ... also mach dich locker! H: Noch ein Leffe, bitte!

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BERNHAUERS Pfeilgasse 2 www.bernhauers.at

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Der Ruhestand kommt schneller als man denkt. Und dafür sollte man vorgesorgt haben – je früher, desto besser. Ihr Raiffeisenberater weiß, welche unserer Produkte am besten zu Ihnen passen und erstellt Ihnen einen individuellen Vorsorgeplan. www.raiffeisen.at

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lustFaktor

Gesellschaft MAKE A wISH Musical-Sängerin Caroline Vasicek und Ski-Star Michaela Kirchgasser sind für die Alpenmilch Schokolade in besonderer Mission unterwegs. Sie unterstützen den Milka Wunsch Stern der pro gekaufter Packung 5 Cent an die Charity-organisation Make-AWish Foundation® Österreich, die die Wünsche schwer kranker Kinder im Alter zwischen 3 und 18 Jahren erfüllt, spendet. www.milka.at // Foto: Mondalez Österreich

SEHENSwERT Ausgelassene Stimmung. Die Bewohner in der Seniorenresidenz genießen ihr Leben in vollen Zügen. und sie führen angeführt von Ex-„Golden Girls“-Star Betty White die Zuschauer humorvoll in die Sicherheitsinformationen der Fluglinie Air New Zealand ein. Frech, unbekümmert und nicht alltäglich, so kann es auch gehen! Video ansehen: www.airnewzealand.com/safetyoldschool Foto: Air New Zealand

ZEITGEIST BIERKuLTuR Biervielfalt und die Förderung der Ausbildung leben Stiegl-Chef Dr. Heinrich Dieter Kiener, seine Alessandra wie Biersommelier-Verband-Präsident Christoph Kämpf seit vielen Jahren vor. Dazu tagten Diplom-Biersommeliers aus aller Welt in Salzburg-Maxglan und besichtigten im Gut Wildshut, die weltweit einzigartige Kombination aus Mälzerei und Rösterei wie den neuen Verkostungsund Holzfass-Reifekeller. www.stiegl.at // Foto: Stiegl

KocH DES JAHRES 2014 Silvio Nickol hat es geschafft. Seine Kochkunst, auf das Wesentliche konzentriert, aber auch mit variantenreich und dezent verspielten Kreationen, hat im österreichischen Gastronomieführer „Gault&Millau 2014“ 3-Hauben-Koch mit 18 Punkten ergeben. Wir gratulieren! www.gaultmillau.at // Foto: Gerhard Deutsch

EIN TRopFEN oRIGINALITÄT ABSoLuT originality heißt die neue one-of-a-Kind Version, die die Idee des originals extravagant in den Mittelpunkt rückt und zurück zum ursprung geht. Die limitierte Edition ist eine Hommage an die beiden ursprünglichsten Eigenschaften der Marken, die ikonische Flasche und das original Blau. Kultfaktor vorprogrammiert. Das neue Sammelobjekt gibt’s in einer Limitierung auf 120.000 Flaschen. www.sonnentor.at // Foto: ABSOLUT Vodka / Chris Singer

LUSTUndLeben herbST 2013 / 103

â&#x20AC;&#x17E;keine fakes, sondern dienstleistungen stehen im vordergrund.â&#x20AC;?

104 / LUSTundLebeN herbst 2013

im portrait

Wie ein Zuhause

in bester Lage

Manfred Stallmajer ist nach seiner Zeit im Hotel Triest wieder Gastgeber. Peter Gabriel nächtigte mit seiner Band schon im The Guesthouse Vienna, das ein ganz besonderer Ort geworden ist. Text: Daniela Pötzl // Fotos: TGH-Liebentritt, JP Immobilien, Cafe Drechsler

Seit wann haben Sie am neuen Projekt gearbeitet?

Warm und zeitlos. Wie in einem behaglichen und gemütlichen zuhause.

Begonnen haben wir vor drei Jahren. Daniel Jelitzka hat die Liegenschaft gemeinsam mit einem Partner erworben. Ursprünglich war ein anderes Konzept geplant gewesen, nämlich Serviced Apartments. Aber an diesem Standort wäre das doch schade gewesen. Also haben wir heute 39 Zimmer und Suiten. Das Haus stand einige Jahre leer, davor war es ein Studentenheim.

Was ist anders als in einem gewöhnlichen Hotel?

r war rund 16 Jahre lang Direktor im Wiener Hotel Triest. Daneben gehörte und gehört seine Leidenschaft dem Café Drechsler am Naschmarkt. Seit wenigen Wochen ist er Gastgeber im The Guesthouse Vienna, dessen optisches Konzept – wie beim Drechsler - erneut vom britischen Designer Terence Conran erarbeitet wurde. Dessen Motto lautet: „Keep it simple. But it’s all about details.“ Das kann man in liebevoll gestalteten Buchstützen, dem wohl bestückten Weinkühlschrank oder der handgemachten Seife entdecken. Neben dem Wohnen bietet der Ort neuer Behaglichkeit eine Brasserie mit Café, wo auch Wiener Gäste mehr als willkommen sind.

Wir wollten keine klassische HotelzimmerAtmosphäre, sondern eine wie in einem behaglichen und gemütlichen Zuhause. Warm und zeitlos. Dabei waren uns die Begriffe Home, Honesty und Heritage wichtig: Keine Fakes, sondern Dienstleitungen stehen im Vordergrund, mit der Verantwortung zum historischen Standort.

Für welche Stilrichtung haben Sie sich entschieden?

Es war eine Reise zur Architektur des 20. Jahrhunderts. Zu Carl Auböck, der für Mies van der Rohe gearbeitet hat, zu WittmannSesseln von Oswald Haerdtl. Es sollte aber nicht Retro werden, sondern eben zeitlos elegant und gleichzeitig gemütlich. Die Kleiderhaken und Buchstützen stammen von Carl Auböck. Im Zimmer stehen eine Espresso-Maschine von Jura und ein Bang & Olufsen TV. Der Moderne wird übrigens mit Fotokunst von Wolfgang Zajc Rechnung getragen. LUSTundLebeN herbst 2013 / 105

café drechsler

Wie geht der Tag dann kulinarisch weiter?

Mit einer Mittags- und Abendkarte. Die Gerichte gibt’s auch aufs Zimmer – und das ohne Room-Service-Zuschlag. Wir streben mit der Küchenleistung keine Haube an, ich fürchte aber, dass das passieren könnte (lacht)!

Sie legen auch großen Wert auf ein gutes Getränke-Angebot.

„mein führungsstil ist freundschaftlich und kollegial – ich kann auch nicht anders.” Und die Brasserie mit Café?

Die soll eine private Wohnzimmer-Atmosphäre vermitteln. Die Brasserie wird bereits jetzt von Wiener Gästen sehr gut angenommen. Wir haben auch eine eigene Bäckerei mit Gragger-Produkten und süßen Dingen. Gebacken wird im Steinofen, die Teige bekommen wir in einer Gärschachtel. So kann man auch 365 Tage über die Gasse etwas für zu Hause oder ins Büro mitnehmen.

Wie positionieren Sie das gastronomische Konzept?

Unkompliziert, ohne Barrieren nach außen hin. Wir beginnen den Tag mit der Frühstückskarte oder einem Kaffee. Bei uns kann man übrigens von 6.30 bis 23.00 Uhr frühstücken. Bei uns findet man allerdings kein Frühstücksbuffet, wir servieren wie im Kaffeehaus. 106 / LUSTundLebeN herbst 2013

Wir haben gleich zwei MitarbeiterInnen an der Rezeption, denn jeder Gast wird nach dem Einchecken aufs Zimmer begleitet. Dort wartet dann die Möglichkeit, sich selbst Kaffee und Tee machen sowie Weine und Bier aus dem Weinkühlschrank nehmen zu können. Wichtig ist, dass wir auch mit lokalen und regionalen Partnern zusammenarbeiten. Wir haben in der Brasserie eine italienische dreigruppige Astoria Maschine, die Kaffeeröstung wurde uns eigens von der Wiener Traditionsfirma Naber zusammengestellt. Das Bier kommt von Ottakringer, die Weinkarte ist regional und französisch. Da finden sich ein Gemischter Satz vom Mayer am Pfarrplatz, ein Grüner Veltliner aus dem Weinviertel und Rotweine aus dem Südburgenland. Ich lege aber auch Wert auf die Produkte kleiner Winzer, die noch eher unbekannt sind.

Wie sehen Sie den Bereich der Licht-Gestaltung?

Der ist extrem wichtig! Daher haben wir statt LED Lampen Halogen-Glühbirnen. Bei der Beleuchtung wurden auch JugendstilElemente verwendet, unter anderen von den Wiener Werkstätten.

DARF’S EIN BISSERL Was hat The Guesthouse, was andere Hotels nicht bieten – was macht es einzigartig?

BESSER SEIN?

Wir haben pro Etage nur 5 Zimmer. Die Getränke der Minibar (außer Sekt und Champagner) sind im Zimmerpreis inbegriffen. Im Bad finden Sie Molton Brown Amenities und handgemachte Lederhaas-Seifen. Wir haben die Lichtschalter dort, wo auch das Licht ist. Der Fernseher hat ein sehr langes Kabel für den Kopfhörerausgang. Im Safe ist eine Steckdose, sodass man seinen Laptop dort gleich aufladen kann. In der Nische der Lounge Fenster steht auf der Holzleiste eine vom Schriftsteller Alexander Peer ausgewählte Bibliothek. Und wir bieten neben Zustellbetten für Kinder auch eigene Betten für Hunde sowie Bio-Hundekekse.

Es gibt jetzt sicher viele Nachtschwärmer, die Trauer tragen, denn auch beim Café Drechsler gibt es Neuigkeiten.

Die gesetzliche Lage ist zurzeit so, dass der Weg zu den Toiletten rauchfrei sein muss. Das konnten wir im Drechsler nicht durchführen, weil der hintere Bereich der für Raucher war. Also haben wir es nach der vierwöchigen Sommerpause rauchfrei gemacht. Wir hatten anfangs beträchtliche Umsatzverluste, die sich wieder eingerenkt haben. Interessant ist, dass nun auch neue Gäste hinzukommen. Auch die Touristen schätzen das Nichtrauchen sehr. Mittlerweile gilt das auch für die Mitarbeiter.

Wie kommen Sie zu guten Mitarbeitern?

Ich habe eine hohe soziale Kompetenz. Das familiäre und soziale Umfeld der Mitarbeiter ist wichtig. Wenn ich helfen kann, dann tue ich es. Wer seine Arbeit gut macht, bekommt eine Chance. Wir haben nun einen Mitarbeiter an der Guesthouse Rezeption, der stammt von Fuerteventura. Er lernte von sich aus Deutsch und ist nun im vollen Einsatz.

Wie würden Sie Ihren Führungsstil bezeichen? Freundschaftlich. Und kollegial.

Geht das?

Ja, ich kann’s auch nicht anders. Ich hasse nichts mehr, als wenn auf vielen Hotel-Küchentüren Smileys kleben. Menschen, die etwas bewegen und zum Leben bringen, kommen auch gerne in die Arbeit. Meine Mitarbeiter versuche ich so zu behandeln, wie ich möchte, dass man mit mir umgeht. Man muss diese Attitüde auch vorleben, dann nehmen die Mitarbeiter das an.

KÖCHE UND GENIESSER WISSEN WARUM!

Wir haben das Rezept für exquisites Fleisch: Hervorragende Züchter, einwandfreie Lagerung und perfekte Verarbeitung für unsere regionalen wie auch internationalen Spezialitäten! Unsere Kunden genießen seit Jahrzehnten das Beste vom Besten und wir genießen das Vertrauen unserer Kunden.

www.theguesthouse.at www.cafedrechsler.at

INFo the guest house vienna führichgasse 10, 1010 wien (01) 512 13 20 cafe drechsler linke wienzeile 22, 1060 wien (01) 58 120 44

DAS GASTRO UNTERNEHMEN VON WIESBAUER office@wiesbauer-gourmet.at www.wiesbauer-gourmet.at LUSTUndLeben herbST 2013 / 107

Geballte

Energie

wolfgang schedelberger

szene blitz

chnapsbrennen gehört zu den großen Kulturtechniken der Menschheit. Doch ging es ursprünglich nicht primär darum, ein noch kräftigeres Rauschmittel als Bier oder Wein zu erfinden, sondern viel mehr darum, Energie zu speichern. Das war im Wilden Westen so, wo man einen zeitweiligen Überschuss an Roggen in hochprozentigen Whiskey verwandelte, der auch ohne Kühlung über viele Jahre lang genießbar blieb. Dass dieser mit der Zeit immer besser wurde, war ein angenehmer Nebeneffekt. Schnaps als Energieträger ist auch in Brasilien sehr gefragt, wo ein Gutteil der Autos nicht mit Benzin sondern mit aus Zuckerrohr gewonnenem Alkohol betrieben wird.

das fünfte

Element

Feuer, Wasser, Erde, Luft, das sind mythologisch betrachtet die vier Elemente unseres Daseins. Und dann gibt es das fünfte Element, den „Geist“, der alles beseelt, die Quint Essenz. Diese kann verschiedene Formen annehmen.

Findige Medizinmänner – nicht die der Indianer, sondern bei uns daheim in Europa – lernten, dass sich die Wirkstoffe von verschiedenen Kräutern und Wurzeln in hochprozentigem Alkohol besonders gut konservieren ließen. Aus dieser Tradition entstanden die Kräuterbitter, die vor allem als Medizin verwendet wurden. Heutzutage geht es bei Spirituosen vor allem um Marketing und Geschmack, mit denen man die Droge Alkohol verkaufen will. Schaut man sich etwa den Wodkamarkt an, der das stärkste Segment unter den Spirituosen darstellt, hat man es mit einer Vielzahl von mehr oder weniger gut gestylten Flaschen zu tun, die mehr oder weniger den gleichen Inhalt haben. Im Billigsegment reizt man die Gesetzeslage aus und verdünnt das gebrannte Wasser bis auf 37,5 %, Premium- und Ultra-Premium-Marken liegen zwischen 40 und 45 %. Weil Wodka aber per Definition nach nichts schmeckt, haben die Anbieter in den vergangenen zehn Jahren alle möglichen Geschmacksrichtungen erfunden.

fotos: quinta essentia, beigestellt

Den Anfang machte vor über 20 Jahren der schwedische Anbieter Absolut mit der Zitrone, heute gibt es fast keinen Geschmack, den es nicht gibt. Chili, Preiselbeere, Mandarine, Vanille, Zimt etc. Diese Produkte passen gut in unsere Zeit und werden auch gekauft. Von mir allerdings nicht. Als bewusster Konsument von hochprozentigem Alkohol geht es mir um „echte“ Geschmäcker und nicht um künstlich aromatisierte Industrie-Produkte. Wer schon einmal bewusst einen fruchtigen HimbeerBrand (und keinen Himbeer-Geist oder gar einen Rasberry-flavoured Wodka) gekostet hat, kennt den Unterschied. Alleine der Respekt vor der aufwändigen Produktion sowie der (gerechtfertigt) hohe Preis solcher Spezialitäten führen zu einem maßvollen Umgang mit dieser gar köstlichen Droge. Und darum soll es beim Schnapstrinken schlussendlich ja auch gehen. Schließlich weiß man seit je her: Die Dosis macht das Gift.

Ideen, Kritik & Einladungen an: gesellschaft@lustundleben.at 108 / LUSTundLebeN herbst 2013

sterreich beheimatet heute einige der besten Brenner der Welt. Reine Fruchtdestillate aus Österreich findet man in den besten Restaurants Europas. Sie sind bei Kennern fast so begehrt wie Jahrzehnte lang gereifte Whiskies oder Cognacs. Dabei wird gerne übersehen, dass das heimische „Schnapswunder“ ein recht junges Phänomen ist und der Aufschwung erst in den letzten zwanzig Jahren – parallel mit dem österreichischen Weinwunder – eingesetzt hat. Die Protagonisten waren Individualisten, die ein Stück ihrer landwirtschaftlichen Tradition bewahren wollten. Die mit bestem Obst von alten Bäumen zeigen wollten, wie gut ein ehrlich gemachter Edelbrand eigentlich schmecken kann. Die zeigen wollten, dass es regionale Alternativen zu Spirituosen aus industrieller Fertigung geben kann, die sich nicht im banalen Obstler erschöpfen. Mehr oder weniger gleichzeitig begannen in den späten 1980er Jahren engagierte Brenner in mehreren Bundesländern damit, sortenreine Destillate aus vollreifem Obst doppelt zu brennen. Neben den fünf Protagonisten, von denen hier die Rede ist, muss man auch die verstorbenen Brenner Günter Rochelt aus Tirol und Hubert Gasser aus Vorarlberg nennen, der übrigens eines der Gründungsmitglieder von Quinta Essentia war.

Das größte Problem, das die engagierten Schnapsbrenner damals hatten, war, dass sie ein Produkt herstellten, das niemand wirklich verstand. Viel und billig war gefragt. Schnaps wurde aus Fallobst hergestellt, das die Bauern unkontrolliert vermaischten und dann irgendwann, wenn nach der restlichen Ernte endlich Zeit war, zu einem Obstler brannten. Ein strenges staatliches Schnapsmonopol erlaubte es den Bauern lediglich, Schnaps für den Eigenbedarf zu brennen. Investitionen in professionelle Brennanlagen lohnten sich also nicht. Schnaps war damals ein Abfallprodukt aus Obst, das man ansonsten bestenfalls als Schweinefutter verwenden hätte können. Quinta Essentia – der Beginn Valentin Latschen, der in den 1990er Jahren noch das Gasthaus Pfau betrieb, erinnert sich, wie ein Gast aus Wien über die Mostbirne aus seinem ersten Qualitätsjahrgang 1987 ins Schwärmen geriet. Dieser Gast war der bekannte Wiener Gastronom Hans Weibel, der auch ein paar Flaschen für den privaten Gebrauch kaufte, wenngleich er meinte, dass sie für den Verkauf in der Gastronomie viel zu teuer wären. Doch Weibel ließ befreundete Gastronomen seine Entdeckung kosten und so fanden die Pfau-Brände schlussendlich den Weg in die besten Restaurants von Wien und bald auch nach Deutschland. Erfolge wie diese führten dazu, dass auch weniger integre Brenner auf den Markt drängten, um ihre Produkte als teure „Edelbrände“ zu vermarkten. Damals war es ein Leichtes, Konsumenten zu täuschen, denn kaum jemand kannte sich aus. Also haben sich die Brenner Hubert Gasser, Alois Gölles, Valentin Latschen und Karl Holzapfel 1992 zusammen getan, um die Vereinigung Quinta Essentia zu gründen. Hans Reisetbauer und Reinhard Wetter kamen erst später dazu. Ihr Credo ist denkbar einfach: Reine Destillate aus 100% Frucht-

quinta-essentia-brenner: hans reisetbauer, valentin latschen, reinhard wetter, alois gölles, karl holzapfel

zucker (also kein Aufzuckern der Maische), keinerlei Aromastoffe und doppelte Destillation. Für den Fall, dass einer der Brenner einmal gegen diese Prinzipien verstoßen würde, wurde eine Pönale von einer Million Schilling vereinbart. Doch dazu kam es selbstverständlich nie. Mit dieser einzigartigen Initiative haben die Quinta Essentia Brenner der gesamt-

en heimischen Brenner-Szene weiter geholfen, und Standards gesetzt, an die sich auch jene Qualitäts-Brenner halten, die keine Mitglieder sind. Brände mit dem Quinta Essentia-Siegel sollen Quintessenzen entsprechen und das wahre Wesen von Edelbränden transportieren. Und das tun sie seit der Gründung vor über zwanzig Jahren bis heute. e

buchtipp Vor wenigen Jahren haben die fünf Brenner das prächtig ausgestattete „Buch vom Edelbrand“ herausgebracht, das um 29,50 Euro bei allen Mitgliedsbetrieben sowie über den Webshop von Alois Gölles erhältlich ist. www.quinta-essentia.at

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fotos: Bryan duffy & lois lammerhuber für wien tourismus, pratersauna, chaya fuera, cafe leopold, sass club

„ich bin sehr fordernd – auch zu mir selbst.” 110 / LUSTundLebeN herbst 2013

interview

Herrlicher

Herzenswärmer Jacopo Polis Werke haben so poetische Namen wie „Geliebte des Dezembers“ oder „Lebendige Weintraube“. Daniela Pötzl traf den Grappa-Experten der die über 100 Jahre alte, traditionsreiche Destillerie gemeinsam mit seinen Geschwistern führt, zum exklusiven Interview. Fotos: Grappa Poli, beigestellt

Poli ist heute in der vierten Generation – wie schafft man heutzutage, es auch für nachkommende Generationen wirtschaftlich zu machen? Ein Geschichte-Professor fand kürzlich heraus, dass unsere Familie stets in der Gegend von Bassano del Grappa wohnte. Mein Urgroßvater verkaufte noch von einem fahrenden Wagen aus, damals trank man Grappa gegen die Kälte, als Herzenswärmer sozusagen. Wir haben 1993 in unserem Ort ein Museum eröffnet, in dem die Geschichte des Grappa anschaulich dargestellt wird. Heute haben wir – bei freiem Eintritt – bis zu 10.000 Besucher monatlich aus aller Herren Länder. Alle Einkünfte fließen übrigens wieder in Museums-Aktivitäten zurück. Wir arbeiten auch gerade an einem Buch über den „Grappa des nächsten Jahrhunderts“. Dabei ist uns aufgefallen, dass nur 20% der gesamten GrappaProduktion in Italien so betrieben wird wie bei uns – als Manufaktur und mit Seele. Der Rest ist industriell.

Sie leiten das Unternehmen gemeinsam mit ihren Geschwistern. Wie funktioniert das? Als ich das Unternehmen Anfang der 1980er übernahm, dachte ich, es wäre einfacher, denn ich rechnete nicht mit dem damaligen Image des Grappa als aggressives und hartes Getränk. Damals hatte

die Produktion allgemein noch keine Seele. Für ein erfolgreiches Heute gilt: Zurück zu den Wurzeln, den Anfang. Leider habe ich das Gefühl, dass bei den Grappa-Herstellern eine gemeinsame Vision fehlt. Meine Geschwister und ich ergänzen einander und wir vertrauen uns zu 100%. Jedoch bin ich sehr fordernd, aber auch zu mir selbst (lacht).

Das Geheimnis eines guten Grappa ist …? Die Frische der Traube und ein gutes Maß an Erfahrung, auch was die Behandlung des Tresters betrifft. Ich fühle mich dabei immer noch als Anfänger, auch mit 30 Jahren Erfahrung.

Im Deutschen verwendet man Grappa mit dem männlichen Artikel – im Italienischen ist es ein weiblicher. In Österreich ist Grappa ebenso eher ein „männliches“ Getränk. Wie kann man Grappa auch der Damenwelt schmackhafter machen – mit Grappa-Cocktails? In Italien sind zwei von drei Grappa-Trinkern weiblich. Das wäre doch ein guter Weg … Manche lieben Grappa straight und pur. Aber auch die Mixologen gehen andere Wege. Auch sie suchen neue Herausforderungen, daher gibt es schon sehr spannende Cocktails auf Grappa-Basis. www.poligrappa.com

Das Grappa-Menü Scheiben von in Grappa gebeiztem Zander, Stangensellerie und Hollerkapernbeeren Uva Viva-Traubenbrand aus Moscato und Malvasia (fruchtig und lieblich) Mit Grappa beschwipste Taubenbrust mit Topinambur, roten Rüben und Eierschwammerl Cleopatra Grappa Moscato D’Oro (aromatisch) Cremeschnitte vom Chicorée mit feiner Mimolettesauce, Grappa Gnocchi und Artischocke Grappa Amorosa di Dicembre (weich und exotisch) Zwischengericht: Geeiste Grapparosinen mit Grappaperlen und blauem Muskattraubensorbet Medaillon vom Reh mit Speckkarotte, Steinpilz und Traube Sarpa Barrique (exotische Früchte, Lakritze und Vanille) Weißes Corettomousse mit Espressogelee und karamellisierter knuspriger Milch Arzente (Karamell-Creme, Tee und Trockenobst) Das Menü wurde im Restaurant Herrlich im Wiener Hotel Steigenberger Herrenhof serviert. www.steigenberger.com

LUSTundLebeN herbst 2013 / 111

E t o V our y r o f k n i r D

112 / LUSTUndLeben herbST 2013

Das Personenkomitee zum gEtrÄnkEWahlkamPF 2014

Roland Hahn

Werner ochenbauer

diPlomsommelier, salzburg

diPlomsommelier, wien

René ogris diPlomsommelier, wien

Sabine Galo diPlomsommelière, villach

VotE for your

Benedikt Mussnig Horst Steinwender

Reinhold Varch

Gernot Haidinger

sommelier, villach

diPlomsommelier, graz

trinkwerker, murtal

diPlomsommelier, villach

Drink

Roland Freudenthaller LuST & LEBEN sucht die Getränke zur GETRÄNKEKARTE 2014. 45 Kandidaten treten an und stellen sich dem Wahlkampf um die Gunst der Gastronomen und Barkeeper Österreichs. Ihre Stimme zählt! Also, steigen Sie auf www.lustundleben.at ein, geben Sie den alkoholfreien und alkoholischen Getränken Ihres Vertrauens viele Stimmen. Informieren Sie sich regelmäßig auf www.lustundleben.at über den aktuellen Zwischenstand des Wahlkampfes. Jede Stimme zählt, bis zum letzten Tag der Stimmabgabe, dem

18.12. 2013 24:00 uhr Viel Erfolg wünscht das LuST & Leben Team!

Vote Now on www.lustundleben.at

sommelier, wels

Andreas Hayder bereichsleitung, traun

Andreas Ritzberger

Stefan Fehervary

Silvia Eberdorfer

trinkwerker, salzburg

diPlomsommelier, graz

diPlomsommelière, sPielberg

Franz Langmaier Reinhard Meixner

Günther Hörmedinger diPlomsommelier, traun

diPlomsommelier, salzburg

weinakademiker, villach

Mario Portner sommelier, brunn am gebirge

Andreas Volgger Peter Hacker verkaufsleiter, traun

Max Plaimer diPlomsommelier, brunn am gebirge

… hat auch heuer wieder die Schirmherrschaft über den Getränkewahlkampf übernommen! Österreichs Gastronomen und Hoteliers setzen auf TRINKWERK, weil das Sortiment durch eine große und vielseitige Auswahl punktet – wo sonst können Sie aus 3.300 Weinen, 260 Schaumweinen und 1.200 Spirituosen auswählen. Das einjährige Bestehen von TRINKWERK zeigt vor allem auch eines – die persönliche Komponente im direkten Gespräch und die daraus resultierende individuelle Beratung machen uns zum besten Ansprechpartner

trinkwerker, wels

Andreas Mayrhuber sommelier, traun

Thomas Ploner trinkwerker, vlb, tirol

in Sachen Getränke. Unsere TRINKWERKER geben ihr Know-how und ihre Erfahrung gerne an die Kunden weiter. Und mit der Verbindung zu C+C Pfeiffer bieten wir neben der großen Auswahl an Getränken auch ein Vollsortiment von Lebensmitteln bis Non-Food – und Ihnen damit einen wertvollen Mehrwert.

LUSTUndLeben herbST 2013 / 113

gEtrÄnkEkartE2014

VotE for your Drink

DIE KANDIDATENLISTE – wÄHLEN SIE IHREN FAVoRITEN! red Bull energY drinK Red Bull belebt Geist und Körper. Es steigert die Leistungs- und Konzentrationsfähigkeit und fördert das subjektive Wohlbefinden.

red Bull Zero calories Geistig hellwach und körperlich topfit – Red Bull Zero Calories steigert die Leistungs- und Konzentrationsfähigkeit ohne Kalorien (250ml).

WahlVersprechen: Red Bull verleiht Flüüügel.

WahlVersprechen: Zero Kalorien. Zero Zucker. 100% Flügel.

hersteller: Red Bull GmbH www.redbull.at

the red edition Von red Bull Die Wirkung von Red Bull kombiniert mit dem herb-süßen Geschmack der Cranberry. WahlVersprechen: Flügel für jeden Geschmack. hersteller: Red Bull GmbH www.redbull.at

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red Bull cola 100% pures Cola mit 16 Inhaltsstoffen natürlicher Herkunft. WahlVersprechen: Ich bin stark im Geschmack. All natural. All Cola. hersteller: Red Bull GmbH www.redbull.at

the Blue edition Von red Bull Die Wirkung von Red Bull kombiniert mit dem kräftigfruchtigen Geschmack der Heidelbeere.

the silVer edition Von red Bull Die Wirkung von Red Bull kombiniert mit dem spritzigfrischen Geschmack der Limette.

WahlVersprechen: Flügel für jeden Geschmack.

hersteller: Red Bull GmbH www.redbull.at

FeVer-tree tonic Water Das bessere Trinkerlebnis durch 100% natürliche Zutaten wie hochwertigstes Chinin und handgepresstes Bitterorangenöl. Frisch, klar, einzigartig! WahlVersprechen: If 3/4 of your Gin & Tonic is Tonic, we make sure you use the best. hersteller: Fever-Tree London Ltd. www.weinturm.at

rauch Bio Marille Einzigartiger und vollmundiger Fruchtgeschmack, mit sonnengereiften Bio Marillen. Anbau und Produktion sind überwacht. Das garantiert das europäische Bio Siegel.

rauch orange Fairtrade 100% Die Orangen stammen aus der fair Trade-Kooperative Acipar in Brasilien. Gutes Tun und gutes Trinken schließen sich nicht aus.

WahlVersprechen: Gesunder und vollmundiger Genuss in Bio.

WahlVersprechen: Mehr Fruchtfleisch für mehr Genuss und Fairness.

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rauch ice tea pFirsich Der Rauch Ice Tea wird noch aus Teeblättern frisch gebrüht. Verfeinert mit echtem Fruchtsaft enthält er 1/3 weniger Zucker als Limonaden. WahlVersprechen: Echt Tee, echt Frucht, echt Rauch. hersteller: Rauch Fruchtsäfte www.rauch.cc

114 / LUSTUndLeben herbST 2013

light liVe sparKling White Der prickelnde Klassiker mit vollem Geschmack und feinfruchtigem Charakter. Gar nicht ohne, aber ohne Alkohol!

Keli hiMBeere Die knallige leuchtend rote Farbe lässt Kinderaugen strahlen!

WahlVersprechen: Prickelt ohne Alkohol.

WahlVersprechen: ZISCH FRISCH KELI, der klassisch, fruchtige Durstlöscher für die ganze Familie!

hersteller: Destillerie Franz Bauer www.bauerspirits.com

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rauch Bio JohannisBeere Erfrischend und fruchtig, mit 30% Fruchtgehalt. Bio Genuss, garantiert durch das europäische Bio Gütesiegel. WahlVersprechen: Wertvoller Bio Genuss – mit der Kraft von natürlichem Vitamin C. hersteller: Rauch Fruchtsäfte www.rauch.cc

rauch cranBerrY Schmeckt fruchtig-herb und angenehm erfrischend. Eine leuchtend rote und fruchtige Versuchung, egal ob pur, gespritzt oder als Mixgetränk. WahlVersprechen: Intensiv und verführerisch. hersteller: Rauch Fruchtsäfte www.rauch.cc

Keli MaracuJa Die einzigartige Passionsfrucht ist für den Limonaden Genießer genau die passende Sorte! WahlVersprechen: ZISCH FRISCH KELI, der klassisch, fruchtige Durstlöscher für die ganze Familie! hersteller: ZF Getränke www.keli.at

KELI Ananas Der exotische Geschmack verspricht höchsten Genuss für Groß und Klein. Wahlversprechen: ZISCH FRISCH KELI, der klassisch, fruchtige Durstlöscher für die ganze Familie! hersteller: ZF Getränke www.keli.at

CORONA EXTRA Leichtigkeit und erfrischender Geschmack haben diesem mexikanischen Spitzenbier welweit eine große Fangemeinde gebracht. Mit einer frischen Limettenspalte serviert und direkt aus der Flasche getrunken – die Party kann beginnen. Wahlversprechen: Experience the Extraordinary! hersteller: Johann Kattus GmbH, Wien www.corona.com Villacher Hugo Villacher hat das Kultgetränk Hugo neu interpretiert: Holunderblüte, Minze und Zitrone in feiner Abstimmung mit Villacher Bier bei nur 2%Vol. Wahlversprechen: Österreichs einziger Hugo mit Bier! hersteller: Vereinigte Kärntner Brauereien AG www.villacher.com

Makava delighted ice tea Eistee aus Mate (coffeinhaltig), kontrolliert biologisch u. fair gehandelt. Echter Teeaufguss mit Quellwasser aus Österreich und ein Schuss leckerer Holunder. Wahlversprechen: Regt an, nicht auf! hersteller: Makava Delight GmbH www.makava.at

FLÜX von Stiegl Die gebraute Limonade von Stiegl verspricht Genuss auf höchster Stufe.Fruchtig, spritzig aus rein natürlichen Zutaten! Nur Aroniabeere, Wasser und Gerstenmalz.

Trumer Pils Naturhopfen, reinstes Quellwasser und die nur noch selten angewandte offene Vergärung machen Trumer Pils zu einem Spitzenvertreter seiner Gattung.

Trumer Green Internationale Hopfensorten, offen vergoren, machen Trumer Green zu einem unvergleichlich milden Pilsgenuss. Eine naturtrübe Bierspezialität.

Wahlversprechen: Einfach Leben!

Wahlversprechen: Feel the Green!

hersteller: Trumer Privatbrauerei www.trumer.at

Stiegl Sport-Weisse Alkoholfrei Das alkoholfreie Weissbier aus erstklassigen, österreichischen Rohstoffen mit nur 26 kcal/ 100 ml.

Stiegl-Weisse Holunder-Radler Herrlich, fruchtiger Weissbier-Radler aus 100% österreichischen Rohstoffen. Wahlversprechen: Mit nur 2% vol. Alkohol ist dieser Weissbier-Radler das perfekte Erfrischungsgetränk.

Wahlversprechen: Genuss mit reinem Gewissen.

Wahlversprechen: Der perfekte Durstlöscher nach sportlicher Aktivität.

hersteller: Stieglbrauerei zu Salzburg www.flüx.at

hersteller: Stieglbrauerei zu Salzburg www.stiegl.at

Henkell trocken Helles Gelb mit grünen Reflexen, zart duftig, weiniges Bouquet, fruchtige Säure. Rassig, vollmundig.

Henkell Blanc de Blancs Die mit Eleganz und Frische bezaubernde Premium-Cuvée aus ausschließlich weißen Rebsorten. Sektgenuss – leicht und unbeschwert.

Alfred Gratien Brut Dieser Champagner hat eine lange Tradition und ist sich bis heute treu geblieben: Ein „handgemachter“ Champagner, der für Qualität und Einzigartigkeit steht.

Wahlversprechen: Fruchtig - elegant

Wahlversprechen: Champagner aus Leidenschaft.

Wahlversprechen: Klassisch-spritzig! hersteller: Henkell & CO. Sektkellerei www.henkell-sektkellerei.at

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IL UGO! Fertig gemixte Komposition aus weißem Vino Frizzante mit Holunderblütendestillat und natürlichen Hollunderblütenaromen.

Henkell Rosé Die zarte Cuvée mit einem leichten und eigenwilligen Geschmack, für alle, die Kellermeister-Kunst „La vie en rose“ genießen möchten.

wodka gorbatschow Der Wodka ist dreifach kältegefiltert und steht für seine außergewöhnliche Reinheit und einen besonders milden Geschmack.

Wahlversprechen: Erfrischend italienisch!

Wahlversprechen: Schon in Rosé gedacht?

Wahlversprechen: Des Wodkas reine Seele.

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LUSTundLebeN herbst 2013 / 115

gEtrÄnkEkartE2014 angostura 1919 Mit Noten von Vanille, Kakao und Karamell ist Angostura 1919 einer der weichsten Rum Sorten der Welt. WahlVersprechen: Fast 200 Jahre Know How! hersteller: Destillerie Franz Bauer www.bauerspirits.com

KnacKige haselnuss Schmeckt am Besten pur auf Eis oder zum Verfeinern von edlen Desserts.

WahlVersprechen: Unverwechselbar im Geschmack!

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WahlVersprechen: Erstklassig, fruchtig, traditionell – The Essence of Life!

WahlVersprechen: Der beste Williams Life is for Living!

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pYrat Xo reVerse ruM Aus über neun verschiedenen und bis zu 40 Jahre alten Rumsorten wird dieser Premium-Rum geblendet. WahlVersprechen: Edles für den Gaumen – Seit 1920! hersteller: Destillerie Franz Bauer www.bauerspirits.com

116 / LUSTUndLeben herbST 2013

WahlVersprechen: Knackig nussig!

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WilliaMsBirnen schnaps Diese Spezialität zeichnet sich durch den Charakter einer reinsortigen Frucht aus. Schöner Williamsduft, fruchtig und lang anhaltend im Abgang.

WahlVersprechen: Voller Harmonie, Finesse und Anspruch!

Drink

angostura aroMatic Bitters Der unverwechselbare Geschmack hat die letzten Jahrhunderte zu unzähligen Rezepten und Cocktails beigetragen.

Marillen schnaps Sauber, weich am Gaumen, kräftig im Abgang. Schnapsspezialität aus vollreifen Marillen mit typischem sortenreinen Marillengeschmack.

hine cognac – antiQue X.o. vereint 40 verschiedene Cognacs von jeder davon ist älter als 15 Jahre.

VotE for your

JÄgerMeister Das Kultgetränk aus 56 Kräutern, Wurzeln, Blüten und Früchten aus aller Welt. Der Kräuterlikör verdankt seinen Geschmack der ausschließlichen Verwendung von natürlichen Rohstoffen.

BerentZen saurer apFel Frecher, fruchtig-saurer Likör aus dem Saft grüner Äpfel. WahlVersprechen: Für alle, die es gern leicht und natürlich mögen! hersteller: Destillerie Franz Bauer www.bauerspirits.com

BunnahaBhain 12 Year old Der Geschmack ist leicht, mit Früchten und Nüssen und einer malzigen Süße mit ein wenig Rauch Nuancen. WahlVersprechen: Heimkehren und allen Sorgen Lebewohl sagen! hersteller: Destillerie Franz Bauer www.bauerspirits.com

JÄgerMeister WinterKrÄuter Diese limitierte Edition trumpft mit hochwertigen Rohstoffen und Gewürzen wie Vanille, Safran, Zimt und Nelke geschmacklich auf.

carlos i Sein unverwechselbares Aroma und sein seidig-weicher Charakter zeichnen ihn aus und dadurch gilt er weltweit als die Nr. 1 unter Spaniens edelsten Brandys.

WahlVersprechen: Jägermeister rockt!

WahlVersprechen: Die Aromen treffen voll ins Schwarze!

WahlVersprechen: Unverwechselbar, aromareich, voll und weich!

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patrÓn silVer Patrón Silver zeichnet sich durch seine leichte Frische und den kristallklaren Look aus.

puschKin BlacK sun Mit dem Geschmack schwarzer Beeren und der sibirischen Steppenwurzel geben Puschkin Black Sun sein einzigartig-wildes Aroma.

WahlVersprechen: Einer der besten Tequilas der Welt! hersteller: Destillerie Franz Bauer www.bauerspirits.com

WahlVersprechen: Erlebe die Urkraft der Natur! hersteller: Destillerie Franz Bauer www.bauerspirits.com

goldnuss liKÖr Einmalig ist der Geschmack nach gerösteten Haselnüssen, mit einer süßen Note und einer ganz besonderen Feinheit. WahlVersprechen: Einmalig im Geschmack! hersteller: Destillerie Franz Bauer www.bauerspirits.com

Jetzt unterstreicht Wodka Gorbatschow ein weiteres Mal seinen hohen Qualitätsanspruch – mit der dreifachen Kältefiltration. Damit setzt Wodka Gorbatschow erneut ein klares Zeichen für außergewöhnliche Reinheit und einzigartig milden Geschmack. Seit Ende der Zarenzeit in Berlin hergestellt, bricht Wodka Gorbatschow das Eis: eiskalt, glasklar und absolut rein.

www.wodka-gorbatschow.de

Höchste Qualität verdient höchste Anerkennung. Wodka Gorbatschow wurde 2006 mit der Goldmedaille der Monde Selection und 2008 mit der Goldmedaille der DLG ausgezeichnet.

LUSTundLebeN herbst 2013 / 117

fotos: Pago, conny de beauclair, absolut vodka, leo hillinger gmbh/aPa-fotoservice/schedl, johann kattus gmbh/aPa-fotoservice/hörmandinger

gastroblicke gastroblicke

WEr Da War, WEr FEhltE

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absolut KUKa

1 Pago Jubiläums-gewinnspiel Im Rahmen des JubiläumsGewinnspiels von Pago zeigten österreichische Gastronomiebetriebe, dass Pago Fruchtsäfte ihre erste Wahl sind. So sammelten insgesamt rund 1.000 Betriebe unglaubliche 1.239.680 Verschlüsse. Drei Gewinner, die Gaststätte Franz August (Eisenerz), der Gasthof Oberrechl (Hallwang) und WinWin (Bruck an der Leitha) bekamen tolle Preise. 118 / LUSTUndLeben herbST 2013

2 HB1 eröffnung Im wahrsten Sinne des Wortes mit Pauken und Trompeten ging die Eröffnung des HB1 Design & Budget Hotel Wien Schönbrunn über die Bühne der Roof Top Bar. Niemand geringerer als Mime Ottfried Fischer und seine Band „Die Heimatlosen“ geigten auf. GF Bernd Hinteregger eröffnete neben „Otti“ offiziell mit WKW-Präsidentin Brigitte Jank, Investor Helmut Steiner und Bezirksvorsteherin Penzing Andrea Kalchbrenner.

In der soeben neu eröffneten Passage zelebrierte das schwedische Kreativ-Vodka-Label mit Freunden und Partnern den Launch der diesjährige Limited Edition ABSOLUT Originality. Der bunte Gäste-Mix genoss die neuen von der blauen Farbe der Flaschen inspirierte Vodka Drinks und ließ sich vom Roboter KUKA Agilus KR6-R900 mit einem „Tropfen Originality“ persönliche T-Shirts designen. Mit dabei: Friederike Findler, ABSOLUT Brand Managerin und das Robots in Architecture Team Sigrid BrellCockan & Johannes Braumann, Mathias Miller-Aichholz und Stephanie Harnoncourt.

Kattus Beneﬁzmatch

4 Hillingers Wein-Ikone Nur 999 Flaschen wurden vom Paradewein ICON HILL abgefüllt, der in der Wiener Albertina präsentiert wurde. Die rigorose Selektion und die Prämisse, nur eine Traube pro Stock bei besten Bedingungen reifen zu lassen, garantiert einen intensiven, komplexen Wein. Das außergewöhnliche Design der edlen Flasche kreierte die renommierte Star-Architektin Zaha Hadid.

Unter der Leitung der Haubenköche und Lokalmatadore Franz und Karl Rosenbauch lieferten sich Vertreter der Österreichischen Fußball Nationalmannschaft der Gastronomie (ÖFG) ein heißes Match gegen das Team der Sektkellerei Kattus. Der Reinerlös aus allen Spenden in der Höhe von EUR 10.000 kommt dem Verein „RAINBOWS – Für Kinder und Jugendliche in stürmischen Zeiten“ zugute. Mit dabei: Heinz Reitbauer jun., Sophie Kattus, Rudi Obauer, Mag. Philipp Gattermayer (Geschäftsführer Kattus) und Herbert Prohaska.

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goldenes Teeblatt 2013

7. Bar Convent Berlin

Kröswang akademie

Jack daniel’s Single Barrel

In die prickelnde Welt eintauchen, verkosten und diskutieren: Die Kick-Off Verkostung am Tag zuvor war Treffpunkt für alle, die sich beruflich oder privat mit Sekt beschäftigen. Es galt die neuesten Trends zu erfahren und sich im Wiener Museumsquartier auszutauschen. Beim im Frühjahr gegründeten Österreichischen Sektkomitee wurde Herbert Jagersberger aus dem Hause Schlumberger für die kommenden fünf Jahre zum Vorsitzenden gewählt.

Bereits zum 10. Mal verliehen Teekanne und Gault Millau das „Goldene Teeblatt“. Diese Auszeichnung wird an Österreichs beste Teegastronomen verliehen, die ihren Gästen vollendeten Teegenuss bieten. Pro Bundesland gibt es einen Gewinner. Der Wiener Preisträger: Das 25 Hours Hotel. Das feierten Hugo Bichler (Vertriebsleiter Teekanne), Dir. Fanny Holzer, Andreas König & Monika Buch (25 Hours Hotel), Karl und Martina Hohenlohe (Herausgeber Gault Millau)

Gin, Vodka, Whiskey oder Rum – der Bar Convent Berlin (BCB) würdigte Spirituosen aller Art. 7.612 Fachbesucher, 34 Prozent mehr als im Vorjahr, unter ihnen Barbetreiber und Bartender, Barflys, Spirituosenproduzenten, Importeure und Großhändler, trafen einander auf dem Gelände des ehemaligen Bahnhofs Station Berlin. Der Bar Convent unter der Leitung von Helmut Adam (Mixology) ist eine der wichtigsten Messen der internationalen Bar- und Getränkebranche.

Mit einem heißen Eisen beschäftigte sich die Kröswang Akademie in Grieskirchen, Böheimkirchen und Villach. Das Thema lautete „Kennzeichnung in der Gastronomie: Allergene & Co“ und lockte über 150 interessierte Gastronomen. Auch wenn gesetzlich noch nichts geklärt ist: Am Ende konnten vom Referenten die meisten Unklarheiten beseitigt werden.

Der Club Couture kann das erste eigens abgefüllte Jack Daniel’s Single Barrel Fass sein eigen nennen und hat nun eine eigene Namens-Tafel in Lynchburg erhalten. Das Fass, das nun direkt im Club steht, wurde in 298 Flaschen abgefüllt. Im Bild bei der Übergabe: Mag. Dieter Angermair (GF Bacardi-Martini), Alexander Schütz (GF Club Couture) und Mag. Patrick Paternina (Verkaufsdirektor Gastronomie).

Fotos: Roland Unger

Foto: Rudi Froese

Fotos: Tim Löcker

Tag des Österreichischen Sekts

Fotos: Kröswang

Foto: Bacardi-Martini

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LUSTUndLeben herbST 201 / 119

gastroblicke gastroblicke

WEr Da War, WEr FEhltE

3 4

5 1 Havana Club Cocktail grand Prix

2 Bierkrone 2013

3 Mixology Bar awards

4 almdudler Trachtenpärchenball 2013

Einen Tag lang stellten Barkeeper aus den besten Bars aus ganz Österreich ihr Können vor der strengen, internationalen Jury und 700 Gästen im Wiener „Nordlicht“ unter Beweis. Mit einer eigenen Cocktail-Kreation auf Basis des kubanischen „Havana Club“-Rums konnte Lukas Hochmuth von der Wiener „Ritz-Carlton“-Bar den Sieg verbuchen. Er wird Österreich im Juni 2014 beim internationalen Finale des Havana Club Cocktail Grand Prix in Havanna vertreten.

Bereits zum 11. Mal verlieh die Brau Union Österreich in Kooperation mit Gault Millau Österreichs bedeutendste Bier-Auszeichnung. Neun Gastronomen – einer pro Bundesland – dürfen sich über die begehrte Bierkrone freuen. Die Auszeichnung wird an jene einheimischen Betriebe verliehen, die sich in besonderem Maße für Bierkultur und die typisch österreichische Küche einsetzen. In Wien wurde der Preis an das Haus „Zum Schwarzen Kameel“ unter Peter Friese vergeben.

Zum siebten Mal wurden die Oscars der deutschsprachigen Barszene verliehen. Gut 500 Gäste zelebrierten die Besten der Branche im festlichen Ambiente des Grand Hyatt Berlin am Potsdamer Platz. 60 Nominierte in 12 Kategorien stellten sich dem Juryurteil. Abräumer des Abends waren die Mixologie-Hochburgen Berlin, Köln, München und Wien. Newcomer des Jahres ist Reinhard Pohorec (The Sign, Wien), Bar des Jahres Österreich die Dino’s American Bar (Wien).

Das Wiener Rathaus wurde beim mittlerweile 7. Almdudler Trachtenpärchenball wieder ordentlich zum Beben gebracht. Maßgeblich daran beteiligt war Sängerin Christina Stürmer, die als diesjähriger Stargast das Rathaus rockte. „Der schrägste Ball seit es Lederhosen gibt“ sorgte in gewohnter Manier mit vielen Live Acts auf sieben Floors und mit 3.500 Gästen, darunter viel gutgelaunte Prominenz, für eine rauschende Ballnacht.

Fotos: Pernod Ricard

Foto: Brau Union Österreich

Foto: Constantin Falk

Fotos: Almdudler

120 / LUSTUndLeben herbST 2013

Wein & design Im Oktober verwandelte sich die Wiener Innenstadt bei der vierten Auflage der Veranstaltung Wein & Design zu einem nächtlichen Genusspfad, bei dem sich alles um elegantes Design und ausgezeichnete Tropfen 60 heimischer Winzer dreht. Veranstalter Ralph Vallon wartete eine Fülle an lukullischen Freuden aus heimischen Weinbaugebieten und Köstlichkeiten aus den Genussregionen auf. Mit dabei u.a.: Winzer Richard Zahel, Unternehmer Kurt Mann, Wien Holding-CEO Peter Hanke und Schauspieler Adi Hirschal. Fotos: leisuregroup.at/Christian Jobst

GASTROblicke SPEZIAL

RED MONDAY

WHAT A PARTY!

Michael Schunko (Freiblick, Eckstein) & Sepp Pfeifer (Kirchenwirt)

ABGE FEIERT

FREIBLICK BY ECKSTEIN GRAZ 09. 09. 2013

„Eine tolle Idee! Damit könnten auch die Grazer vom Ofenbankerl hervor geholt werden, um mal in der eigenen Stadt zu feiern.“ Sepp Pfeifer

Wolfgang Nusshold (Kottulinsky) & friend

„Cooler Abend zum Gedankenaustausch unter jungen Leuten, meine Mitarbeiter haben Spaß!“ Wolfgang Nusshold

Mario Hofferer (Cocktail World Champion)

„Red Bull Cola, als Caipirinha-Drop molekular veredelt. So trinkt’s sich bei Red Mondays!“ Mario Hofferer

Bernadette Fink-Schratter (M1 Cocktailbar), Freundin

„Supa Veranstaltung, schwer ok für meinen freien Tag!“ Bernadette Fink-Schratter

Chicken shack in action

„Geile Fotokabine – Shooting time!“ Partygäste

Leo Rath (Nightflight Leibnitz, Sulmsee)

„Mal was los in der Stadt, Red Mondays forever!“ Leo Rath

Christian Wolf (Jack Coleman), DJ Florian Hereno

„Eine lässige Party, stark visionär & glaubwürdig. Holt mich als Künstler ab!“ DJ Florian Hereno

We will rock you

„Erste moves & grooves bei der Percussion Probe“ TEXT: GÜNTHER GAPP // FOTOS: RAINER FEHRINGER

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