Lust und Leben Winter

KÖSTLICHE MORGENGABE

DU SÜSSE SCHNITTE!

DER EINTOPF DER MAGYAREN

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und

LUST LEBEN #447 WINTER 2012

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LUST LEBEN Editorial und

Liebe Leserinnen und Leser!

#44 // winter 2012

Gastronomie genüsse gäste gesellschaft

Als unser Autor Alexander Rinnerhofer vorschlug, er würde gerne über Veränderungen und das sich ständig neu Erfinden in der Gastronomie schreiben, waren wir gleich dafür, zu lesen ab Seite 64. Veränderungen begleiten uns alle, unser ganzes Leben lang.

Dann kam der Anruf von Top-Koch Jörg Wörther aus Salzburg, wir mögen das geplante Portrait über seine derzeitigen GastroPläne aus dieser Ausgabe nehmen. Sein mit viel Engagement gestartetes Lokal-Projekt sei gerade gestorben. Veränderungen, ein Leben lang. Es liegt an jedem und jeder von uns, das Beste daraus zu machen.

Schon Marken-Experten wussten früh: „Change – or Die.“ Wie eine Marke wie Red Bull nach all den Jahrzehnten noch immer eine DER Marken weltweit bleibt, diskutierten wir diesmal mit Größen der NachtGastronomie in Spielberg, ab Seite 46.

Inhalt

66 Cover: Martin Ho, fotografiert von Rainer Fehringer

»

12

„Die natürliche Auswahl ist das wichtigste, aber nicht das einzige Mittel der Veränderung.”

22

Charles Darwin

Günther Gapp besuchte diesmal das gerade erst eröffnete Gradonna Mountain Resort in Osttirol und suchte und fand Veränderung, Seite 22.

Auch Top-Schnapsbrenner Hans Reisetbauer aus Oberösterreich ist einer, der nie still steht.

Und zu seiner Produkt-Range immer wieder Neues und Einzigartiges hinzufügt, ab S. 36.

Und dass es in Österreichs Après Ski WelT sowieso ständig Veränderungen und kaum einen Ruhezustand gibt, außer vielleicht, wenn es wärmer wird, braucht nicht sonderlich erwähnt werden. Zu lesen ab Seite 66.

Genießen Sie noch die restlichen Winter-Tage, voll Vorfreude auf einen tollen Frühling!

Herzlichst, Daniela Pötzl & Günther Gapp Ein Produkt der

26

fotos: rainer fehringer, günther gapp, pacha

Eine Marke für sich ist auch unser Cover, Gastronom Martin Ho. Im Interview ab S. 8 erzählt der Wiener mit vietnamesischen Wurzeln, wie er so tickt. Auch er hat gerade eine Veränderung – in seinem Lokal in der Mariahilfer Straße – vorgenommen.

02 timetable

Tipps für denWinter 04 best choice

Was wir gerne mögen 08 interview

Martin Ho, Dots Group 12 frühstück

Der beste Beginn des Tages

im portrait 16 Elisabeth Razumovsky 17 Thomas Köpl 18 Christian Leyerer 19 Edda Stanta 20 verkostung

Feminine Damenrunde & Sekt 22 im portrait

Gradonna Mountain Resort 26 verkostung

Der Eintopf der Magyaren 32 interview

Andreas Wickhoff, MW 34 vinosoph

Gutes vom Wein 36 im Portrait

Hans Reisetbauer 40 Wahlkampf Getränke

Die Gewinner 42 gastkommentar

Walter Schönthaler 46 round table

Die Kraft der Marke 52 Patisserie

Neues aus der süßen Welt 56 memento mori

Hari & Chris unterwegs 58 nachschau

Das war die Trend Lounge 61 gastkommentar

Wolfgang Lusak 64 szeneblitz

Special Guest Alex Rinnerhofer 66 nachtflug

Pistenzauber bei Nacht 68 nachschau

Gastro Premium Night 2012 70 gastroblicke

Wer da war, wer fehlte 73 humor à la carte

Lachen, bis der Arzt kommt

impressum Erscheinungsweise: 4 x jährlich · Herausgeber & Verleger & Medieninhaber: Gastrowerkstatt GmbH 1210 Wien, Ignaz-Köck-Straße 17 · Tel: (01) 29 130-425, Fax: (01) 29 130-420 · Internet: www.lustundleben.at · Redaktion: Gastrowerkstatt 1210 Wien, Ignaz-Köck-Straße 17 · Tel: (01) 29 130-425, Fax: (01) 29 130-420 Chefredaktion: Mag. Daniela Pötzl, Tel: (0664) 922 33 92, redaktion@lustundleben.at · Autoren: Lorenzo al Dino, Günther Gapp, Mag. Wolfgang Lusak, Mag. Wolfgang Schedelberger, Mag. Walter Schönthaler, Mag. Harald Schuster · Anzeigen: Peter Eder, www.pepamedia.com Promotionbeiträge müssen sich nicht mit der Meinung des Herausgebers decken. Art Direktion: Michael Otto, werbewerkstatt · Anzeigentarif: Nr. 12, gültig ab 010112 · Herstellung: Druckerei Berger Einzelpreis (Inland): € 4,60 Jahresbezugspreis (Inland): € 18,– · Ausland: Preise zzgl. Portospesen, Nachdruck nur mit Genehmigung des Medieninhabers. Für namentlich gezeichnete Beiträge ist der Autor verantwortlich. Auflage: 28.000 Stück

TIME table

februar / märz / april 2013

14. Februar

Be my Valentine!

Für jene, die den Abend des Valentinstags heuer gerne in einer eleganten Umgebung feiern möchten, hat man sich im Restaurant Dstrikt des The Ritz-Carlton, Vienna etwas Spezielles einfallen lassen. Neben dem ausschließlich dafür kreierten 4gängigen Menü um EUR 99, das auch in einer vegetarischen Variante angeboten wird, nimmt jeder Besucher des Restaurants abends an einer Tombola teil, bei der es einen Überraschungspreis zu gewinnen gibt. www.ritzcarlton.com // Foto: The Ritz-Carlton, Vienna

11. März

Jahrgangspräsentation Domäne Wachau

Bis 14. März & 7.-10. März

Ob leicht oder kräftig, elegant oder üppig, Veltliner oder Riesling: Das Sortiment der Domäne Wachau steht für einen Nachmittag zur Verkostung bereit. Viele Wetterkapriolen haben der Qualität keinen Abbruch getan. Reif, mit rassiger Säure und toller Balance bietet 2012 beides: frühen Trinkgenuss und gute Lagerfähigkeit.

Das Weingut Reinisch sorgt mit Pinot, St. Laurent & Co für exklusive rote Ergänzung. Mit ShuttleBus ab Wien, Anmeldung erforderlich.

Die Suppenkessel dampfen auf der Turracher Höhe und die Gourmets unter den Skifahrern kosten sich eifrig durch die insgesamt 15 verschiedenen Spezialitäten, die um den Titel „Beliebteste Ski-Suppe 2012/13“ rittern. Von 7. bis 10. März wird der Turracher See zum Spielfeld für die Ice-Polo EM 2013, auf dem Polo-Reiter auf ihren speziell trainierten Pferden um den Sieg kämpfen.

www.domaene-wachau.at // Foto: Domäne Wachau

Ski-Suppe & Ice-Polo

www.turracherhoehe.at Fotos: Tourismusverein und Bergbahnen Turracher Höhe

15. – 27. April

Culinary Art Festival 2013

14. – 16. Februar

Cool unter Eis Die zweite Weltmeisterschaft im „Eishockey unter Eis“ findet wie schon 2007 im auf 930 Meter Seehöhe gelegenen Weissensee statt. Der Natursee besitzt die größte zusammenhängende Eisfläche Europas. Der österreichische Freitaucher Christian Redl, Erfinder der Extremsportart, nimmt ebenfalls an der Weltmeisterschaft teil. www.weissenseerhof.at // Foto: Weissenseerhof

15. – 27. APRIL CULINARY ART FESTIVAL 2013

2 / LUSTundLebeN winter 2012

Nelson Müller, Ali Güngörmüs, Christian Domschitz, Hubert Wallner und Vitus Winkler: So liest sich die Liste der Gastköche und Gastgeber des diesjährigen Culinary Art Festivals. In den „hotspots“ von Linz kochen sie für unvergessliche Galadinners auf und lassen die Stadt im Glanz von Sternen und Hauben erstrahlen. Dass auch im Glas dazu nur das Feinste kredenzt wird, versteht sich von selbst. www.hotspots-linz.at/culinary-art-festival/ Foto: Oscars/ Christof Schlofmann

maximal

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st. moritz

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St. Moritz bietet viele Gelegenheiten neue Leute kennenzulernen, zu feiern und viiiiiel Geld in kürzester Zeit auszugeben. Mit gutem Grund: Klassische Bars, trendige Lounge Spots und etablierte Clubs mit internationalem Flair machen in der Hochsaison die Nächte im Engadin zum Tag. Das Beste daran: Sie liegen nur 3-5 Minuten Fußweg auseinander, ganz nach meinem Motto: take it or leave it!

HOTELS

giardino mountains ***** Ohne Übertreibung eine gelungene Komposition aus traditionellem Stil kombiniert mit Moderne, exzellentem Service und kulinarischer Spitzenklasse. Alles passt harmonisch zusammen und lässt nur eines zu: ultimative Wohlfühlatmosphäre. www.giardino-mountain.ch

Weitere: Badrutt’s Palace Hotel*****, www.badruttspalace.com Hotel Milani***, www.hotelmilani.com

skihütten el paradiso Geheimtipp für ein unvergessliches Hüttenambiente und Gault Millau prämierter Gourmet-schmaus der Extraklasse. Dazu passend der Spruch auf der Schiefertafel: „Zartes Fleisch im Winter – glückliche Kühe im Sommer“.

lust auf

Musik H Album of the month Michael E. – so many colours Ein Album mit unveröffentlichten, brillant produzierten Lounge Titeln, die ein Publikum ab 30 Jahren begeistern werden.

Einfach wie Don Trapper es machen würde, ein Glas “Canadian Club” einschenken, auf der Couch liegen und chillen.

Anspieltipp: so many colours, storyteller, the first time Ralf Gum – never leaves you Was passiert, wenn Ralf Gum, die Grammy Gewinnerin Caron Wheeler und die besten Soulstimmen der Musikbranche ein gemeinsames Album produzieren? Es wird schlicht und einfach genial ! Unbedingt reinhören!

Anspieltipp: Caron Wheeler – so good, Monique Bingham – kissing stranger Emporio Armani Caffé 7 Mode trifft auf Lounge Music und das schon zum 7. Mal. Die Lieder begleiten auch die legendären Shows des beliebten Designers. Genau das richtige für den privaten Catwalk zu Hause.

Anspieltipp: Lorenzo al Dino ft. Cope – lullaby RULE 5 presents All right in Amsterdam Rule 5 ist ein aufsteigendes Label mit kristallklaren Vorgaben in Sachen Housemusic. Der Sound soulful, Funky & Discolastig, produziert von jungen aufstrebenden Djs aus ganz Europa.

Anspieltipp: Dj Fopp, Inaky Garcia, Manolo

Clubs Dracula Club Der Dracula Club ist die gesellschaftliche Institution in St. Moritz. 1974 von Gunter Sachs gegründet, feiert der Club bis heute die exclusivsten Partys.

Sunny Bar Die Sunny Bar im Kulm Hotel ist seit Jahrzehnten der Treffpunkt für die tollkühnen Cresta Run Piloten. Besonders selbstbewusste Gäste demonstrieren ihre Stärke mit Klimmzügen an den Ringen, die von der Decke hängen.

Weitere:

Lemongrass – Gloriette Lasst euch von der magischen Stimme von Jane Maximova verzaubern. Der soulige Groove begleitet angenehm die charmanten Melodien und lässt die Sonne im Wohnzimmer scheinen. Anspieltipp: reinvented me (ft Jane Maximova, it’s easy

Lorenzo al Dino Dj Lorenzo al Dino, Resident Dj at Jockey Club, Ibiza, Nassau Beach Club & Ibiza Global Radio; Winner of the Austrian Amadeus Award. www.7thdistrict.com

Kings Club, Diamond Lounge, Scala Bar, Pavarotti & Friends.

LUSTundLebeN WINTER 2012 / 3

foto: FEHRINGER

Kuhstall, www.corvatsch.ch La Marmite, www.mathisfood.ch

fotos: Lorenzo al dino, beigestellt

Weitere:

bestchoice das beste für ihren winter persönlich ausgewählt von der redaktion

Mit Blick auf den Berliner Zoo Das Stue Hotel ist ein neues Berliner Boutique Hotel im Diplomatenviertel, mit einem einzigartigen Blick auf den berühmten Berliner Zoo. Errichtet im denkmalgeschützten Gebäude der ehemaligen Königlich Dänischen Gesandtschaft, umfasst Das Stue Hotel zwei Restaurants, eine Bar, einen luxuriösen Spa- und Fitnessbereich sowie 80 exklusive Zimmer. Für den kulinarischen Genuss sorgt der katalanische 4-Michelin-Sterne-Koch Paco Pérez, Eigentümer und Chefkoch des Restaurant Miramar an der spanischen Costa Brava. www.das-stue.com // Foto: Das Stue Hotel

Im Einklang mit den Maoris Die Treetops Lodge & Estate – eine der luxuriösesten Lodges Neuseelands – setzt auf hochwertige Tradition. Im neuen Luxus-Spa Rituals basieren alle Anwendungen auf dem überlieferten Wissen der Maori. Die Ureinwohner Neuseelands reinigen und heilen Körper und Geist auf natürliche Weise. Neben der Maori-Kultur ist für Treetops auch die Integration des Spas in seine natürliche Umgebung wichtig. Gäste entspannen in zwei Outdoor-Jacuzzis aus Naturholz, gefüllt mit Quellwasser, inmitten 800 Jahre alter urwüchsiger Wälder. www.treetops.co.nz // Foto: Treetops Lodge & Estate

C-Bar eröffnet Das bekannte Sri Lanka-Restaurant Colombo Hoppers in der Wiener Schönbrunner Straße wurde um die C-Bar erweitert.

Jeweils Donnerstag und Freitag finden dort Veranstaltungen (meist bei freiem Eintritt) für ein junges Publikum statt. Von Live-Auftritten wie Clan Cubano Trio (Havanna Night) bis zu Clubbings mit Live-DJs wie DJ Taff und DJ Lal (Dancehall Reggae). In der C-Bar darf geraucht werden, das Restaurant bleibt weiterhin Nichtraucherbereich. www.c-bar.at // Fotos: Clan Cubano, Kronsteiner

Im Grand Spa No 605 Das Grand Hotel Wien hat einen neuen Spa Bereich. Im 6. Stock des über 140 Jahre alten, traditionsreichen Luxushotels an der Wiener Ringstrasse erwartet Gäste ab sofort eine Oase des Wohlbefindens auf rund 200 m2 mit Sauna, Dampfbad, Fitness- & eigenem Damenbereich, Wärmebank, Ruheraum und einem umfangreichen Massage& Kosmetikangebot. Die Zahl 6 steht in der Zahlensymbolik übrigens für Gleichgewicht, Balance und Vollkommenheit. www.grandhotelwien.com/grand-spa // Foto: Grand Hotel Wien

4 / LUSTundLebeN winter 2012

ich bin

magazin.

Eintauchen in die Tradition Wer Tee trinkt, vergisst den Lärm der Welt – so sagt ein chinesisches Sprichwort. Was, wenn nicht den Lärm der Welt vergessen, möchte man im Urlaub.

Und genau deshalb bietet das Hotel & Spa Der Steirerhof in Bad Waltersdorf seinen Gästen nun die Teezeremonie nach tausende Jahre alter chinesischer Tradition. Dr. Jing Zhu, die chinesische Ärztin des Hauses, leitet diese außergewöhnlichen Zeremonien und führt die Gäste dabei in die Regeln der hohen Kunst der Teezubereitung ein. www.dersteirerhof.at // Foto: Rene Strasser

ngebieont: Ein A niederkn

zum ll und eben Lustveonswert leb

o avisSmoke on the Snow

Vormittags Skifahren, Nachmittags die Luftgitarre am Anschlag: Ischgl holt ein Stück Rockgeschichte nach Österreich und lässt die Skisaison am 30. April 2013 mit Deep Purple ausklingen. Beim legendären Top of the Mountain Closing Concert auf 2.300 Meter Höhe gibt die britische Rockband mitten im Skigebiet der Silvretta Arena ihr Ischgl-Debüt. Mit Rock-Hymnen wie „Smoke On The Water“ spielen sie auf der Idalp live den Soundtrack zum Saisonfinale. Das Beste: Der gültige Skipass ist gleichzeitig das Konzert-Ticket. www.ischgl.com // Foto: TVB Paznaun-Ischgl

Skifahren mit dem Kaiser Es war Bad Kleinkirchheim, wo Skilegende Franz Klammer den Grundstein für seine einzigartigen Skierfolge gelegt hat. Das Viersternehotel Trattlerhof legt nun seinen Gästen exklusiv die Weltcupabfahrt für ein unvergessliches Skierlebnis zu Füßen. Das Beste: Das SkiAss Franz Klammer kommt persönlich zum „Wonnewedeln“ in den Morgenstunden mit. Nächster Termin: 21. Februar 2013. www.trattlerhof.at // Foto: MK/ Hotel Trattlerhof

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LUSTundLebeN winter 2012 / 5

BioB

Engelchen

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lebensfaktor

Gastronomie Vom Himalaya elit by Stolichnaya The Himalayan Edition ist Vodka in Perfektion: reinstes Wasser von Quellen am Himalaya, ausgewähltes Getreide aus der russischen SchwarzerdeRegion, das einmalige Frostfiltrationsverfahren und edelste Materialien für die Aufbewahrung garantieren für die einmalige Qualität dieser Limited Edition.

Nur 300 Flaschen sind weltweit verfügbar, fünf Flaschen in Österreich erhältlich. Ein Teil des Erlöses wird an die Umweltorganisation „Waterkeeper Alliance“ gespendet. www.elitbystoli.com // Foto: Schlumberger

Katschi goes Gourmet Als Trendetter präsentierten sich einmal mehr die jungen Spitzenköche der Jeunes Restaurateurs (JRE) und verwandelten die Skiarena Katschberg im Rahmen eines fulminanten Abends in eine Pilgerstätte für Gourmets. Kein Wunder: Mit Hubert Wallner, Josef Steffner, Jürgen Csencsits sowie Andreas Döllerer, Thomas Dorfer, Hannes Müller und Richard Rauch zeigten 7 der derzeit spannendsten jungen Köche Österreichs im Rahmen eines 7-gängigen Degustationsmenüs ihr fulminantes Können. www.jre.at // Foto: Mike Vogl

Zum Tag der Iren Zur Einstimmung auf das Jahreshighlight aller Iren, dem St. Patrick’s Day am 17. März, bringt Jameson eine Limited Edition unter dem Titel „Embrace Your Irish Spirit” heraus. Die weltweite Nummer Eins unter den irischen Whiskeys ließ dafür von dem renommierten Glaskünstler David A. Smith, der ein mittlerweile fast ausgestorbenes Handwerk beherrscht, ein besonders filigranes Ornamental-Design entwerfen. www.jamesonwhiskey.de // Foto: Jameson

6 Jahrzehnte gereift

Kühle Vorfreude Die Tage werden länger, das erste Grün spitzt aus der Erde, man kann den Frühling förmlich erschnuppern. Und Eskimo präsentiert mit Carte D’Or MascarponeLemon-Vodka zartes Mascarpone-Eis in Kombination mit fruchtigem Zitroneneis, abgerundet mit einer leichten VodkaZitronensauce. Erfrischend! www.eskimo-business.at // Foto: Eskimo/Unilever

In einer Weltpremiere präsentierte das Haus Asbach im Jahr seines 120. Jubiläums die limitierte Sonderedition „Johann Wolfgang von Goethe Vintage Reserve 1952“. Die erlesene Rarität ist eine Hommage und erinnert an einen Besuch des Dichters in der Heimat Asbachs anno 1814. In Österreich sind rund 30 Stück dieser edlen Karaffen bei Topspirit erhältlich. www.topspirit.at Foto: Schlumberger

LUSTundLebeN winter 2012 / 7

„gut zu leben war mir immer schon wichtig – wann man will, wo man will und wie man will.”

8 / LUSTundLebeN winter 2012

im interview

Der Prinz der Mahü Sein kleines Imperium startete er in Wiens Mariahilfer Strasse, im Volksmund auch unter Mahü bekannt. Im Dots lässt er seit bald 8 Jahren Sushi-Kreationen servieren, die ihresgleichen suchen. Aber Martin Ho hat noch viel mehr unter der Kappe, als so mancher ihm zugestehen möchte. text: Daniela Pötzl fotos: rainer fehringer

E

r ist das Mastermind hinter den drei erfolgreichen Dots-Restaurants in Wien. Es geht um die schönen Dinge im Leben, die sich wie ein roter Faden durch die Lebensgeschichte des 25-jährigen ziehen, der seine vietnamesische Heimat im Alter von zwei Jahren verlassen hat. Er serviert nur, was ihm selber schmeckt. Nicht anders verhält es sich mit der Kunst. Vom ersten Tag an waren seine Lokale Schauplatz zeitgenössischen Kulturgeschehens. Da kann es schon sein, dass den Restaurantbesucher Bilder von Skandalmusiker Marilyn Manson oder gewagte Graffitis an den Wänden bewegen.

Wenn Martin Ho seine Lokale zum Teil selbst designt, dann gepaart mit der Vorstellung, seine Wünsche Realität werden zu lassen. So würde es auch nicht überraschen, wenn nach drei Lokalen, einer Galerie und einer Ausstellungshalle noch viele Projekte entstehen. Wer weiß, vielleicht gibt es irgendwann auch „Yoshi’s Hotels“. www.dots-lounge.com

Dein Geburtsname lautet doch eigentlich Anh Tuan Ho – warum hast Du Dir den Vornamen Martin gegeben?

Den haben mir meine Eltern gegeben.

Mein Name ist keine Modeerscheinung.

Und ich auch nicht.

Deine Familie hat die vietnamesische Heimat verlassen, als Du zwei warst.

Du bist in Wien zur Schule gegangen.

Warst Du ein guter Schüler?

Leider nein. Ich habe in der vorgegebenen Zeit maturiert. Aber ich habe in der Schule immer nur das Notwendigste getan. Es war nicht so, dass ich nicht konnte, aber es hat mich einfach nicht interessiert. Ich hatte schon immer hohe Ansprüche am Leben. Und wollte immer schon Dinge sehen, die nicht üblich waren. Ich war in tollen Schulen und habe mir in dieser Zeit einen guten Freundeskreis gebildet. Das war mir wichtiger.

Wer beeindruckt Dich?

Meine Eltern. Und viele Freunde, die ich schon seit langen Jahren habe, die oft mit meinem Job und meinem beruflichen Umfeld gar nichts zu tun haben. Das ist für mich schon erstaunlich, dass ich diese Freunde behalten habe, wenn man gleich nach der Matura so rasant ins Berufsleben hineingestürzt ist wie ich.

Bist Du „erblich vorbelastet“ – sind Deine Eltern auch Gastronomen?

Nein, überhaupt nicht. Ich hatte das Glück, dass ich schon während meiner Jugend sehr viel reisen durfte. Da habe ich auch viele Lokale besucht. Gut zu leben war mir immer schon wichtig – wann man will, wo

man will und wie man will. Das habe ich schon früh von meinen Eltern mitbekommen, aber auch, dass man dafür etwas tun muss. Nach der Matura stellte ich mir die Frage: Was tust du jetzt?

Wie kam es zum Stammhaus Dots in Wiens Mariahilfer Strasse 2005? Du warst damals ja erst ein Jungspund von 18 Jahren.

Mich in die WU (Wirtschaftsuniversität) oder ins Juridicum reinzusetzen, wollte ich nicht. Was kann ich denn eigentlich? – war die Frage, die ich mir stellte. Schöne Dinge zu kennen und das Wissen um sie herum, aber nicht mehr (lacht). Und geschickt sein und Menschen überzeugen zu können. Die Mode-Branche war mir zu unpersönlich und zu oberflächlich. Und den großen Lagerstand wollte ich auch nicht. Also mache ich ein cooles Lokal, in dem Sushi neu interpretiert wird, sodass es für die Gäste und für mich spannend und nicht langweilig wird.

Die ersten Stolpersteine?

Ich kalkulierte lieber nach der alten Schule: Ich kaufe um einen Euro ein und verkaufe um zwei. Und ein Euro gehört mir.

Die Rechnung ging natürlich nicht auf. Als ich ganz vorne bei der Bar mit 25 Sitzplätzen aufsperrte, kamen 820 zur Eröffnung.

Das war total unprofessionell, noch dazu LUSTundLebeN winter 2012 / 9

Austausch mit Professionisten. Oft waren die dann froh, dass einige Ideen von mir nicht verwirklicht wurden und andere von mir stammende schon. Mumu haben da ein Verständnis für Materialien und Oberflächen. In der Umsetzung braucht man dann die Spezialisten unbedingt. Ich bin ja kein Schlosser und auch kein Statiker.

Wer bestimmt, was auf die Karte kommt?

Ich alleine.

Wer macht den Einkauf?

Da haben wir das System, dass jedes Haus für sich bestellt mit einem örtlichen Verantwortlichen für die Getränke und einem zentralen Küchenchef für die Küche. Fisch ist ein schwieriges Thema in Österreich, da nehmen wir die Lieferanten je nach Qualität des Tagesangebots. Wir sind einer der größten Fisch-Abnehmer in Wien. Und Preis-Druck mag ich da gar nicht.

Aber als Chef muss man schon auch Druck ausüben, oder?

black & white:

dem weiSSen teil wurde ein dunkler hinzugefügt

mit einer schlechten Musik-Anlage. Nach einem Jahr haben wir dann die Lokalfläche bereits erweitert. Und das ohne das Geld einer Bank. Meine Eltern haben mich dabei immer unterstützt.

Wie ging’s weiter?

Nach der Erweiterung hatten wir Anfangsschwierigkeiten, mit der Logistik eines Kellners, eines Barkeepers – und ich habe selber Sushi gerollt. Und ich habe gelernt, dass man statt mit einem BMW Compact doch besser mit einem Bus zum Metro zum Einkaufen fahren sollte. Ich habe aus den Fehlern schnell gelernt. Und die Gäste bekamen sie nie zu spüren, nicht zuletzt weil ich auch täglich im Lokal war und mir jeden einzelnen Gast selbst aufbaute. 2009 folgte das Dots im Brunnerhof im 19. Bezirk.

Was kannst Du anderen jungen Gastronomen raten?

Aus der heutigen Sicht hätte ich wahrscheinlich keines meiner Projekte begonnen, weil ich sie zu Tode denken würde.

Man soll nichts fahrlässig beginnen. Aber 10 / LUSTundLebeN winter 2012

oft ist ein Bauchgefühl mehr wert als jedes Konzept mit Business-Plan.

Das Design-Duo mumu mit Alex Riegler und Michael Stor weiß, wo’s lang geht, international gesehen. Inwieweit vertraut man den Style-Beratern?

Ich habe nie einen Architekten genommen und ihm Geld in die Hand gegeben mit dem Auftrag: Ich möchte ein Lokal machen. Die Dinge müssen wachsen, auch wenn am Anfang Fehler dabei sind. Wenn es dann zusammenwächst, trägt es auch eine Handschrift. Dann ist es genauso, wie ich es mir vorgestellt habe. Alle meine Häuser, bis auf das 21er Haus, habe ich übrigens gemeinsam mit mumu gestaltet.

Jedes einzelne Detail wurde dabei gemeinschaftlich entschieden.

Nach der weißen Phase kommt hier die dunkle. Ist das schon ein internationaler Trend oder gefällt’s Dir einfach?

Die meisten kaufen sich Geschmack. Wir haben versucht, gemeinsam mit Fachleuten, einen Geschmack zu definieren, im

Ja, natürlich. Jeden Tag. Aber ich merke schon, dass ich immer gelassener werde.

Wenn man ein Unternehmen von zwei auf hundert MitarbeiterInnen aufbaut, lernt man, den anderen nicht ständig paranoid hinterher zu rennen.

Kunst ist ein wesentlicher Teil deines Lebens.

Ich habe gelernt, mich auf die schönen Dinge in meinen Häusern zu konzentrieren. Bei uns werden kreative Ansprüche gestellt mit Programm, schönen Kooperationen und tollen Künstlern. Wir machen viel mit internationalen Galerien und arbeiten da zusammen.

Kritiker sagen: Jetzt ist die Hardware schön, aber die Software passt nicht.

Fehler können immer passieren. Wir hören uns Kritik sehr genau an. Jeder, der sich beschwert, bekommt eine persönliche Rückmeldung. Mit der Einladung, uns eine Chance zu geben.

Wo isst Du selber gerne und bist zu Gast, in Wien & anderswo?

In Wien gibt es meiner Meinung nach wenig „persönliche“ Lokale, sondern internationale Projekte, wo aber kein Wirt dahintersteht. Das mag ich überhaupt nicht. Ich gehe gerne dorthin, wo es passt und ich schon seit Jahren bin. Wie im Do & Co. Und im Eckel und beim Plachutta. Ich esse auch

immer dasselbe. Da mag ich keine Experimente. Auch beim Wein nicht.

Und international bin ich gerne im Casa Tua in Miami. Und bei Mr. Chow, übrigens einem der größten Kunstsammler der Welt. Und einer der erfolgreichsten Gastronomen. Da merkt man schon, wie kleinkariert meine Wege sind (lacht).

ne Shopping-Trips sind mittlerweile sehr emotionslos: Ich kenne meine Größen bei diversen Marken sowie die Hosenlänge.

Reingehen, 10 Minuten dort sein, zahlen, gehen. Ich mag beides: maßgeschneiderte Anzüge, aber auch das Trashige, aber immer mit guten Materialien und bester Verarbeitung.

Wie geht’s deinem neuen Baby, dem 21er Haus?

Der Look mit der Kappe ist ja neu.

Immer besser, mit einer klar steigenden Tendenz. Es ist ein Museums-Restaurant und wir haben sehr viele Veranstaltungen dort. Das ist ein vorausschauendes Lokal, mit der Fertigstellung des Hauptbahnhofes Wien.

Ich versuche ja, jedes Jahr gänzlich anders auszuschauen. Manchmal mit langen Haaren. Über den Winter wollte ich gänzlich anders ausschauen und habe seit einigen Monaten die Haare kurz. Und mache jetzt den Street-Look salonfähig. So gehe ich übrigens auch ins Do&Co.

Ich bin ja fast ein wenig enttäuscht, weil du heute sehr dezent gekleidet bist.

Du spielst Golf. Ein Sport, den du beherrschst?

Das bin ich doch immer!

Sogar deine Schuhe …

Na, die sind eh aus Pythonleder.

Ist Mode wichtig für dich?

Das war mir schon mal wichtiger. Ich wende nicht mehr so viel Zeit dafür auf. Mei-

Ich glaube es gibt niemanden, der sagt, dass er Golf spielen kann. Ich habe leider viel zu wenig Zeit dafür. Ich spiele Golf, weil es beruhigend ist. Die Gedanken sind am Ball.

Und es gehört zum guten Ton. Aber ich muss nicht alles können und wissen. Besser ist es, das was man kann, g’scheit zu machen. Für alles andere gibt’s Berater.

Sprichst Du eigentlich Vietnamesisch?

Ja, ein bisschen. Ich habe noch Familie in Vietnam und bin immer wieder regelmäßig gerne dort. Da bin ich sehr patriotisch.

Aber mit Österreich natürlich auch.

Mit 50 werde ich …

Da wäre ich wohl irgendwo in Südamerika oder in Nordvietnam. Und hätte gerne ein Haus ganz nach meinen Vorstellungen: mit Melancholie, extrem ruhig und abgeschottet und viel Kunst. Mit Kindern im Teenie-Alter und später mit fertigem Studien-Abschluss, die immer wieder gerne nach Hause auf Besuch kommen. Und mit einem Hain voller Oliven. Die sind einfach das Beste für die Haut!

Lust auf mehr? martin ho im video talk

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Wir haben die passende Küchenlösung für jede Art von Gastronomie LUSTundLebeN winter 2012 / 11

frühstück

der beste

Beginn

Ein gutes Frühstück ist ein guter Start in einen guten Tag. Wir zeigen, warum dem Ei der Spiegel vorgehalten wird, ein Hotel-Frühstück zur Verlängerung des nächtlichen Traums werden kann und eine Frühstücks-Karte zum Lachen bringt.

D

ani Terbu und Barbara Haider kennen einander schon seit rund 13 Jahren. Seit damals stellen sie auch die Frage: „Und wo gehen wir denn frühstücken?“ Irgendwann begannen die passionierten Genießerinnen der ersten Mahlzeit am Tag ihre Erlebnisse in Wiens Gastronomie in einem Blog niederzuschreiben. Mittlerweile im dritten Jahr, sind auch rund 30.000 monatliche LeserInnen der „Frühstückerinnen“, wie sie sich nennen, mit auf den morgendlichen Geschmack gekommen. „Beim Frühstück ist uns das Erlebnis wichtig“, betonen die beiden. Und haben eine ganz besondere Spezialität: „Vor allem auf die Herkunft der Eier legen wir größten Wert.“

Text: Daniela Pötzl // Fotos: Rainer Fehringer, Hotel Rosenvilla

„wir halten dem ei den spiegel vor.”

12 / LUSTundLebeN winter 2012

Boden oder Freiland?

Nicht selten passiert es, dass sich GastroMitarbeiter bei der Bestellung der Frühstücksei-Variante über die „Bodenhaltung“ der Hühner ganz besonders freuen. „Unser Claim lautet: Wir halten dem Ei den Spiegel vor.“ Gerade beim Personal wäre daher noch viel Aufklärungsarbeit über die Haltungsbedingungen und –arten der Hühner dringend vonnöten. „Oft nehmen wir unsere Eier-Bestellung daher wieder zurück.“ Nicht selten, so die informierten Frühstückerinnen, würde man aus finanziellen Gründen auch Käfig-Eier aus Polen auf Wiens Gastro-Frühstückstischen finden.

Beim Hobby-Projekt der engagierten Testesserinnen, die beide Brot-Berufen nachgehen, bekommt auch die Kategorie Kaffee in Zukunft noch mehr Stellenwert.

Kapstadt-Madrid-Stockerau Nicht selten erhalten die beiden via ihrer Facebook-Seite oder dem eigenen Blog Anfragen für nette Frühstücks-Möglichkeiten im In- und Ausland. „Zuletzt kam die An-

frage für Frühstück in Stockerau, mit Kindern“, erzählt Dani. „Aber auch die besten Tipps für Kapstadt, Madrid und einige andere internationale Städte sind bei ihnen gelistet. Wie übrigens auch die Top Ten, die „auf Wunsch der Leserschaft“ erstellt wurden. Fairness ist ein absolutes Gebot der Stunde. Denn auch aktualisierte Versionen ihrer Test-Berichte, mit einem Update-Button versehen, oder neu eröffnete Lokal finden sich hier. Auch die Einführung der Kategorie „Quick Breakfast“ und „Vegan/Vegetarisch“ seien beliebt. „In Zeiten wie diesen werden auch die Angaben für Allergiker und die Erhältlichkeit der Laktosefreien und Soja Milch immer wichtiger“, so Barbara.

barbara haider & dani terbu

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Kraft Foods Österreich GmbH, Jacobsgasse 3, A-1140 Wien, (+43-1) 605 44-246, www.jacobs-barista-team.at

LUSTundLebeN winter 2012 / 13

Regional-saisonal in der Rosenvilla Stefanie Fleischhaker führt das Hotel Rosenvilla in Salzburg. Fragt man in der kulinarisch bewanderten Community nach einem Hotel-Tipp mit außergewöhnlich gutem Frühstück, wird ihr Betrieb oft genannt. „Der Stellenwert des Frühstücks ist bei uns besonders hoch. Die erste Mahlzeit des Tages bleibt dem Gast im Gedächtnis, neben freundlichen MitarbeiterInnen und dem Gefühl des sich zu Hause Fühlens“, erklärt Fleischhaker. Schließlich sei die Hotel-Wahl für den Gast, neben Ketten- und Design-Hotels, in Salzburg noch größer geworden. „Wir haben nur 15 Zimmer“, so Fleischhaker. „Da funktioniert unser Tip Top Frühstück besonders gut.“ Die aufgetischten Köstlichkeiten stammen aus der Region und sind auf der Hotel-Website angegeben. „Freunde & Partner“ liefern Bio-Eier und Bio-Säfte. Die Wurstwaren kommen von der Metzgerei Auernig in Hallwang bei Salzburg, der Biokäse aus Elixhausen. Brot & Gebäck stam-

„die erste mahlzeit des tages bleibt dem gast im gedächtnis.”

Stefanie Fleischhaker

14 / LUSTundLebeN winter 2012

men von der Bäckerei der Familie Loidl aus Obertrum, die Lachsforellen von Schatteiner aus Salzburg. „Wir wollen auch kleinere Betriebe fördern und unterstützen“, so die engagierte Direktorin über ihre Kleinproduzenten. Zur Frühstücks-Wahl stehen dann auch selbst gemachte Marmeladen, Kuchen und Cremen. Und Antipasti wie kleines Gazpacho, Sushi oder Datteln im Speckmantel.

Die Liebe zum Detail wurde erst kürzlich mit einer Top-Platzierung der Hotelreservierungs-Plattform HRS belohnt. Und auch die einheimischen Salzburger können ein Frühstück im Hotel Rosenvilla genießen.

Da kann es dann schon mitunter passieren, dass sie von Stefanies Eltern, Petra und Klaus, die ehemaligen Betreiber des Restaurants Pfefferschiff, ihr Frühstück serviert bekommen. www.rosenvilla.com

Ein Lächeln am Morgen Wer schon zu früher Stunde ein Lächeln ins Gesicht gezaubert bekommen will, der muss unbedingt ins gerade eröffnete Café Français nächst Wiens Votivkirche pilgern.

Wahrlich, wir sagen Euch: Das ist die lustigste Frühstücks-Karte, die wir je gesehen haben! Und wir haben schon viel gesehen.

René Steindachner hat mit Axl Schreder, dem ehemaligen Kreativdirektor des Red Bull Verlags, wohl viel des guten französischen Rotweins getrunken, als diese Variationen entstanden sind. Beispiele gefällig? Lust auf ein Frühstück „Alain, Prost!“, mit Café oder Tee, Räucherlachs, Baguette, Butter, frischen Früchten, Gemüse mit Dip

„einem hangover begegnet man im café français mit einem »réparateur«.” und einem Glas Champagner? Wer’s nötig hat, ordert das Frühstück Réparateur, mit 1/8 Starobrno Bier, Bouillon mit Bio-Ei und knusprigem Baguette.

Originalität punktet hier, die Qualität der gereichten Einzelteile des Frühstücks ist von der Ausarbeitung noch besser möglich (Ei hart statt weich; Gemüse eiskalt aus der Kühlung, der Dip dazu spielte verstecken, den musste man erst suchen; aber: KaffeeQualität und Schinken, Käse und Brot 1A).

von re.: René steindachner & geschäftsführer Josef

Warum wird dieses Konzept sicher funktionieren, abgesehen von einigen recht leicht zu heilenden Kinderkrankheiten der ersten Eröffnungs-Wochen? Merke: Mut

zahlt sich aus. Nicht nur kamen einige Lokale an diesem Standort nicht vom Fleck und gingen pleite. Der Gast-Raum im Erdgeschoß (für Nichtraucher) hat eine anfangs gewöhnungsbedürftige Langform, wird aber durch das Interieur mit Holztischen und Bänken sowie die Farbgebung in mintgrün, grau und schwarz viel gemütlicher. Die Preisgestaltung ist für die Nähe zum 1.Bezirk eher moderat gehalten, erstmals wurde an diesem Standort das studentische Umfeld endlich mit einbezogen. Und schon allein die Frühstückskarte macht aus ärgsten Morgenmuffeln und Grantscherb’n angenehme Zeitgenossen. www.cafefrancais.at

Inserat Lust und Leben Jän 13_Layout 1 29.01.13 13:41 Seite 1

Mit unseren feinen „Frischkäsespezialitäten“ können Sie den Tag geschmackvoll beginnen.

Bereichern Sie Ihr Frühstück mit unserem pikantem „Liptauer“, der würzigen „Feinen Ziege“ oder dem milden „Brimsen gereift“.

www.kaese macher.at

Damit auch dieser Tag ein Tag der Gaumenfreude wird – mit den leckeren Käseschmankerln aus dem Waldviertel!

DIE KÄSEMACHER Milch- und KäsevertriebsgmbH Europastrasse 5, 3902 Vitis, AUSTRIA LUSTundLebeN herbst 2012 / 15

„konditorware wie aus mutters küche.”

Elisabeth Razumovsky Bakery im Hotel Daniel Wien

Text: DANIela PÖTZL // Foto: hotel danniel wien

Queen of Hierarchien im Hotel fand sie schon recht früh schrecklich. Umso mehr verwundert es vielleicht, dass Elisabeth Razumovsky erst recht nun in einem arbeitet. Nach dem zweijährigen Kolleg in Hofgastein und Jobs als persönliche Assistentin eines Chefredakteurs einer großen österreichischen Tageszeitung und im Fotoarchiv in einem Museum, sah sie mit erfreuter Ungeduld aus ihrem Küchenfenster zu: dem Umbau eines ehemaligen Bürogebäudes in das Hotel Daniel der Grazer Weitzer-Gruppe.

Dann kam alles Schlag auf Schlag, im süßesten Sinne: Als sie ein StellenInserat des Hotels in der Zeitung sah, dass man auf der Suche nach „Hungry Talents“ sei, zögerte sie nicht lange.

Schnappte sich ihre selbst gebackenen Köstlichkeiten in ihrer eigenen Küche und marschierte hinüber. Heute ist sie glücklich. Und wirkt äußerst zufrie16 / LUSTundLebeN winter 2012

Cheesecake den. Als Chefin der Bakery im Hotel Daniel. „Wir bieten Konditorware wie aus Mutters Küche“, sagt sie. Und offeriert den sicher besten Cheesecake der Hauptstadt und Köstlichkeiten wie Ingwer Shortbread und Choco Mousse Torte. Oder entwarf für die Hardcore-Fans der Pawlowa eine Winter-Version. „Und es ist immer alles frisch. Hier wird nichts eingefroren“, betont sie mit liebevoller Strenge.

Die hat die vierfache Mutter von Töchtern im Alter von 18, 15 und 12 Jahren bei einem sehr jungen MitarbeiterInnen-Stab wohl auch notwendig. Dass der Service nicht immer perfekt sei, dessen ist sie sich bewusst. Aber gerade deshalb ist die Bakery eine der Top-Gastro-Anlaufstellen Wiens geworden. Mit den verschiedenen Tellern und Sesseln im aktuellen Shabby Chic und der an der Decke aufgehängten Couch, auf der man sanft schaukeln kann.

Und wenn die Tage dann wieder wärmer werden, freut sie sich schon darauf, auch den hoteleigenen Garten, mit Paprika und Pfefferoni, mitzubetreuen. „Im Vorjahr sind die Kürbisse sogar bis über die Hecke gewachsen“, erzählt sie lachend. „Das war echtes Urban Gardening.“ www.hoteldaniel.com

„heute wollen die gäste wieder handwerk sehen.”

Thomas Köpl Chefpatissier Restaurant Amarantis, Wien

Gelernt hat er im Hotel Biedermeier im Sünnhof in Wien. Schon damals war klar, der Mann weiß, was er will. Da war er zwei Jahre in der Patisserie und sagt heute: „Ich habe mein Ding gefunden.“ Damals wurde ihm noch die traditionelle Wiener Mehlspeisküche nahe gebracht. Alles selbst gemacht, versteht sich.

Bei seiner Arbeit bei Heinz Hanner in Mayerling lernte er dann auch neue Produkte und – wie er es nennt – „neue Gangarten“ kennen. „Ich habe mich seit damals sehr viel mit dem Thema Schokolade auseinander gesetzt. Und mit Hefeteig.“ Er lacht, denn im Amarantis darf er auch köstliches Brot backen.

Im Lebenslauf stehen auch gleich zwei Engagements bei Josef Haslinger bei Meinl am Graben und eines bei Gerald Angelmahr, der dann im Restaurant Korso im Hotel Bristol als Küchenchef werkte. Seit Juni 2011 hat er seine Heimat im Restaurant Amarantis gefunden. Mit Thomas Wohlfahrter teilt er nicht nur die Küche und den Vornamen, sondern auch die Optik. Zwillinge, nicht nur im Geiste. Stetige Veränderungen machen sich für Köpl im süßen Bereich bemerk-

bar: „Heute wollen die Gäste wieder Handwerk sehen. Außerdem geht der Zuckerzusatz zurück.“ Er selbst kreiert seine Werke fruchtiger, säuerlich und dezent süß. Und schafft Köstlichkeiten, die nicht nur das Auge extrem erfreuen, sondern auch fantastisch schmecken.

Wie die Schokoladen-Maronischnitte mit Feigen & Kardamon oder der gratinierte Milchreis mit Kokos, Passionsfrucht und Zitronengras, der selbst aus dezidierten Milchreis-Hassern Aficionados erster Klasse macht.

Der Einsatz von Stevia als Alternative in der süßen Küche begeistert ihn noch nicht so sehr: „Ich habe es ausprobiert, aber es lässt sich nicht aufschlagen.“ Da fertigt er lieber Süßes für Veganer und Vegetarier und ist noch immer von seinem Schoko-Brownie vegan begeistert: „Der war geil!“ www.amarantis.at

LUSTundLebeN WINTER 2012 / 17

Text: daniela pötzl // Foto: rainer fehringer

SüSSer Verführer

Christian Leyerer Echo, der City Thai & Pizzeria Riva, Wien

Scharfe Sachen

Text: DANIela PÖTZL // foto: rainer fehringer

für den Padrone

Laut seinem Freund und Branchenkollegen Ossi Schellmann führt er ein „Thailändisches Wirtshaus“. 1984 als Echo Bar am Passauer Platz nächst dem Bermuda-Dreieck gegründet, wurde es 2000 Echo der City Thai. „Ich habe mich in das Land verliebt“, erzählt Christian Leyerer. Und kocht mittlerweile thailändisch „mit Leib & Seele“. Wenn auch nicht so scharf, wie die Thais es gewöhnlich tun. Seit 2003 bietet er auch Kochkurse an. Und spricht damit auch neue und jüngere Gäste an. Und gibt ihnen eine ganze Philosophie mit auf den Weg: „Die Thais sind vornehm und elegant, und ihre Küche hat viel mit der Lebensart der Buddhisten zu tun.“ Und: „Sie kochen achtsam.“ Was sich auch in Kunstwerken wie einem Blütenmeer, geschnitzt aus einer Wassermelone, manifestiert. Nun gibt er mit einem neuen Gastro-Projekt scharf Gas. Aus einem Pizzeria-Stand auf der Sum18 / LUSTundLebeN WINTER 2012

merstage, entstand die Idee und vor allem die Nachfrage nach noch mehr Italianità, und die das ganze Jahr über. Mit Geschäftspartner Alessandro d’Ambrosio, der für Wiens elegantestes, käuflich zu erwerbendes Schuhwerk sorgt, war er rund drei Jahre auf der Suche nach dem richtigen Locale, naturalmente.

Fündig wurden sie an einer Ecke, die gastronomisch schon viel gesehen hat, und 1959 als Wiens erste BackhendlStation begann. Und weil die d’Ambrosios aus Neapel stammen, kommen nun diverse Kostbarkeiten wie Gemüse, Würste und das alleinig richtige Mehl für die Pizza nach Neapolitanischer Art einmal pro Woche von dort ins Haus.

So auch der kostenintensive Pizzaofen aus der TraditionsManufaktur Stefano Ferrano mit drei Tonnen Gewicht.

In der Pizzeria Riva wird der „Einfacher ist mehr“-Stil praktiziert. Ohne Fahnen und Fischernetz wartet man dann in erregter Vorfreude, auf rural wirkenden, aber dennoch gemütlichen Holztischen und -bänken auf die Ergebnisse der Küche. Und der Padrone selbst bestellt die Pizza mit frischem Chili und neapolitanischer Salami. „Ich bin ein Scharfer“, sagt er mit Grandezza. www.pizzeriariva.at

„bei uns ist einfacher mehr.”

„das carina ist ein proberaum mit publikum.”

Edda Stanta Café Carina, Wien

Text: Daniela Pötzl // foto: RAINER FEHRINGER

GroSSes Herz Noch riecht es bei unserem Besuch nach frischer Farbe. Das mag die Chefin gar nicht. Da ist Edda Stanta wie eine Katze. Keine Veränderungen, das wäre ihr am liebsten gewesen.

Das Lokal ist über Generationen hinweg ein Familienbetrieb, immer waren Frauen die Chefs: Zuerst Großtante Berta, dann die Großmutter. Seit dem 1. Jänner 1985 betreibt nun Edda Stanta einen Bogen des Wiener U-Bahn-Gebäudes der Station Josefstädter Straße an der Linie U6. „Meine erste und einzige Investition? Das war nur die Namensänderung“, erinnert sich Stanta. Anfangs ein wenig unscheinbar, etablierte es sich seit Sommer 1997, zunächst durch Aktionen der KünstlerInnengruppe „trans wien“, als Kunstort. „Ganz am Anfang war der Gürtel noch tot“, so Stanta. „Erst durch die Kunst haben wir uns dem Gürtelleben angepasst. Das hat uns

für Musiker

dann auch die Musik nähergebracht.“ Täglich, bis auf den Ruhetag Sonntag, gibt's Live Musik, DJs und Performances sowie temporäre und permanente Rauminstallationen. Durch die Selbstorganisation entsteht ein interessant gemischtes Programm. Auftreten darf hier nach Absprache jeder und das kostenfrei. Viele Newcomer waren schon da, aber auch Etablierte, auch international, die es zu schätzen wissen, dass das Carina auch „eine Art kostenloser Proberaum mit Publikum“ sein kann. Nach dem Konzert wird mit dem Hut herumgegangen. „Die Getränke nach dem Gig gibt’s dann auf’s Haus“, sagt Edda lachend.

Mitte Juli 2011 musste das Carina wegen der Generalsanierung der denkmalgeschützten, 110 Jahre alten Otto Wagner Station „Josefstädter Straße“ vorübergehend schließen, um die Renovierungsarbeiten nicht zu behindern. Die Sanierung dauerte viel länger als geplant, nur mit viel Geduld und Beharrlichkeit schaffte es Edda Stanta durchzuhalten. Unterstützt wird sie dabei tatkräftig von ihrem Neffen Thomas. Er gilt als designierter Nachfolger, wenn sie heuer Ende des Jahres in Pension gehen wird. Dann gilt auch weiter: Wien, Österreich, die Welt jammt im Carina. www.cafe-carina.at

LUSTundLebeN WINTER 2012 / 19

verkostung

sekt, weib & Gesang Bereits zum dritten Mal lud Renate Polz zum femininen Sekt-Test im Verkostungsraum des eigenen Weinguts.

Gereicht wurden 30 Schaumweine österreichischer Herkunft.

Text: Daniela Pötzl // Fotos: Polz, beigestellt

„ein guter sekt braucht zeit, um zu entstehen.”

Renate Polz

die fröhlichen verkosterinnen

20 / LUSTundLebeN winter 2012

mit ehemann walter und ministerin karl (mitte)

N

ach traditionellem Punktesystem wurden Anfang Dezember insgesamt 30 vorgeprüfte Sekte von der bunt gemischten Damenrunde verkostet.

Bunt, weil die feminine Riege aus Profis wie engagierten Amateurinnen bestand: darunter die ORF-Damen Claudia Reiterer, Gabi Waldner und Waltraud Langer, Puls4Moderatorin Johanna Setzer, Schauspielerin Anja Kruse und Industriellen-Gattin Ulli Haselsteiner sowie die Wein-Expertinnen Sylvia Petz und Luzia Schrampf.

Und mit Beatrix Karl auch eine echte Ministerin, die sich später nicht scheute, den Champagner-Korken mit dem Säbel zu entfernen.

Spezialitäten à la Polz Vor mehr als 10 Jahren begannen die Brüder Erich und Walter Polz aus ihrer Leidenschaft für das alte Handwerk der Sektkellerei den ersten Winzersekt aus dem Hause Polz zu keltern. Es ist eine Leidenschaft, die sie seitdem nicht mehr losgelassen hat. Die Trauben für die Polz’schen Sektspezialitäten kommen direkt vom 35 ha Weingärten rund um den Pössnitzberg und dem Leutschacher Rebenland und werden direkt am Gut Pössnitzberg selektioniert und verarbeitet.

2012 wurde auch ein Schaukeller eröffnet, um die Leidenschaft und Liebe den Gästen auch näherbringen zu können. www.polz.co.at

Zwei Stunden lang kosteten wir Damen uns durch die prickelnden heimischen Köstlichkeiten. Dabei wurde viel diskutiert und ähnlich, wie einst in der Schule, vorsichtig geschaut, wie denn die Nachbarin so bewertet. Oft war die Überraschung groß – denn es gilt nach wie vor: Geschmäcker sind doch verschieden.

renate polz mit hannes harkamp

Das Ergebnis Als klarer Sieger ging Stift Göttweig Brut, 2009 hervor, den zweiten Platz teilten sich Weingut Bründlmayer Brut, 2008 und Schlumberger Rosé 2010.

Nach dem Besuch des Nikolo mit Gaben für jede Dame und einer herzhaften BackhendlJause geigten „Salt & Pepper“ auf. Nach Sekt & Weib, kam also der Gesang. Der so manche dazu brachte, das Tanzbein schwingen.

Für Renate Polz hat die jährliche Sektverkostung unter Frauen jedoch nicht nur das Ziel, den besten Sekt zu küren, sondern die heimische Sekttradition hoch zu halten und auf die mittlerweile äußerst vielfältige Produktpalette aufmerksam zu machen. „Sekt bedeutet auch die Handwerkskunst und Liebe hinter der Herstellung nach traditionellen Verfahren“, betonte auch Hausherr Walter Polz. Und: „Ein guter Sekt braucht Zeit, um zu entstehen.“ Mindestens drei Jahre benötige der Sekt im Vergleich zu industriell hergestellten Produkten, bis er auf den Markt kommt. „Schließlich gibt es bereits viele gute Winzersekte in Österreich, die es verdienen, beachtet zu werden. Gerade in der heutigen, schnelllebigen Zeit ist es wichtig, auf Handarbeit zu achten und diese ins Bewusstsein zu holen", so Renate Polz.

Verkostete Sekte Weingut Altenburger Weingut Beck Weingut Bründlmayer Weingut Georgiberg Weingut Harkamp Weingut Madl Weingut Malat Weingut Melcher Weingut Moser Weingut Pfaffl Weingut E&W Polz Weingut Regele Weingut Schloss Gobelsburg Schlumberger Weingut Silberberg Weingut Steininger Weingut Stierschneider Weingut Stift Göttweig Weingut Stift Klosterneuburg Weingut Szigeti Weingut Winkler-Hermaden Weingut Wohlmuth Weingut Zillinger LUSTundLebeN winter 2012 / 21

Im Interview Hoteldirektor Florian Partel Mit seiner fast stoischen Ruhe verkörpert Florian Partel für seine Mitarbeiter und Hotelgäste täglich den angestrebten Geist des Gradonna: Wie der Fels am Berg, unter dem übrigens die ältesten Fundstücke Osttirols aus der Bronzezeit entdeckt wurden, der wertvolle Kraft an die Gäste vermitteln soll.

Wie würden Sie das Gradonna beschreiben?

Als Ort der Findung mit der Reduktion auf das Wesentliche, den Menschen ohne Ablenkung innerhalb einer wunderschönen Natur Erholung zu bieten. Mit viel Glas, um der Natur ihren Auftritt zu lassen, dem Vollholz in allen Zimmern, als Qualität regionaler Ehrlichkeit und den warmen Erdton-Farben für ein perfektes Wohnklima.

Unterstützt von Kunstobjekten mit unpreziöser Nüchternheit, die den Gästen unaufdringlich begegnen darf.

Ist die Größe des Resorts dabei nicht ein Widerspruch?

Nein, sie ist wichtig um Rentabilität und Infrastruktur zu erhalten. Der Turm ist das Zentrum, also der „Marktplatz“ und beherbergt die Rezeption, Hotelbar, den Kinderclub, den Osttiroler Feinkostladen mit Produkten für den Alltag, den Schiraum und Sport-Shop. Also der Ort der Begegnungen. Die seitlichen Zimmertrakte – für Familien und Paare - und Châlets rundum – hier können problemlos drei Generationen wohnen – sind individuelle Rückzugsräume für unsere Gäste.

Welche Ziele verfolgen Sie? Das wichtigste Ziel ist die Dienstleistung am Gast, die Vorstellungen, die das Gradonna verkörpert, zu erfüllen. Einfach ein ehrliches Produkt abbilden und viele Stammgäste vom Start weg zu erhalten. Ohne Firlefanz eine saubere Linie auf allen Ebenen des Hotelbetriebes täglich bereit zu stellen.

Gradonna Mountain Resort Burg 24, 9981 Kals am Großglockner Tel.: +43/(0)4876/82 000 www.gradonna.at

22 / LUSTundLebeN winter 2012

im portrait

Puristisch &

einfach wunderbar Mein Ziel war es, loszulassen, etwas Neues zu entdecken. Fündig wurde ich im Alpinisten- und Nationalparkort Kals am Großglockner auf 1.350 Meter, im Gradonna Mountain Resort Châlets & Hotel, mitten in der Natur und direkt an der Skipiste. Text & Fotos: Günther Gapp

M

it den Kindern besuchte ich das neue ****S Hotel-Resort der Geschwister Martha und Heinz Schultz. Das Hotel mit Familienzimmern und Junior-Suiten, der prägnante Turm, der die zwölf großzügigen Suiten beherbergt, wie die 41 Châlets, für 8 bis 10 Personen, sind in außergewöhnlich klarer und moderner Architektur. Traditionell in Vollholz realisiert, die Fassaden mit Holzschindeln verkleidet, jedes Schlafzimmer komplett in Zirbe gehalten. Und jedes Zimmer und Châlet hat einen eigenen Tiefgaragenplatz, damit ist das Gradonna quasi autofreie Zone und sehr familienfreundlich.

Ein wundervoller Ort, der viel Geborgenheit, Natürlichkeit und Persönlichkeit vermittelt. Der Rundumblick auf Österreichs höchste Berge sorgte für Wohlbefinden, ob bei Schneefall oder strahlend blauem Himmel.

Die Lage: direkt an der Talabfahrt nach Kals, insgesamt 110 Pistenkilometer mit 16 modernen Bahnen und Liften bis auf 2.500 schneesichere Höhenmeter im Großglockner Resort Kals-Matrei. Der SkipassService im Hotel und das eigene, kostenlose Anfängerskigelände im Resort waren perfekte Bedingungen für unsere Schitage, die 3.000 m2 großen Wellness-, Bade-

und Saunalandschaft, das Fitness-Center mit dem SPA-Bereich unser Fixpunkt am Morgen und nach der Rückkehr ins Hotel.

Gelebter Qualitätstourismus pur, so meine Beschreibung für das Resort, das in Sachen Kulinarik mit Küchenchef Michael Karl wahrlich einen ganz Großen hat. Sein Gourmetmenü aus mediterraner & regionaler Küche ist herrlich und ehrlich gelebte Regionalität. Raffinesse und Vielfalt vom Frühstücksbuffet bis hin zum Galadinner zeichnen die Küche und den Service aus.

Der Weinkeller ist perfekt sortiert, mit der einen oder anderen Überraschung für Genießer. Die Hotelbar vereint gekonnt Locals und Hotelgäste für schöne Abend-Runden, wenn die Kinder (endlich) schlafen.

Der Naturkostladen mit Produkten von Bauern aus der Region versorgt die ChâletBewohner, die auf Wunsch die Halbpension im Hotel dazu buchen können.

Eine eigene Wasserquelle sichert dem Resort bestes Trinkwasser, durch das eigene Hackschnitzelwerk ist es autark in der Wärmeversorgung. Perfekte Nachhaltigkeit.

Einfach wunderschön waren die Tage in einer sicherlich unterschätzten Schiregion.

Noch als Geheimtipp gehandelt – aber wer weiß, wie lange noch. e LUSTundLebeN winter 2012 / 23

Wanted Gastronomen gesucht! advertorial

Lebensfreude und Genuss

Rougette Ofenkäse sucht 15 innovative Gastronomen die sich und ihren Gästen ein Lächeln verschaffen wollen!

15 Gastronomen sind eingeladen, kostenfrei Rougette Ofenkäse mit Ihren Gästen zu testen. Setzten Sie Rougette Ofenkäse auf Ihre Karte und beziehen Sie die Menge die Sie benötigen, ohne Risiko und ohne Kosten.

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Gemütlichkeit, Lebensfreude und Genuss lassen sich mit dem Rougette Ofenkäse vermitteln, der eine wohltuende Alternative zu Snacks wie Toast, Würstel oder Pizza ist.

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er Ofenkäse überzeugt mit echtem Geschmack und seiner Vielfalt in der Zubereitung für kreative Gastronomen. Ob nun mit den knusprigen Käseecken oder zum cremig würzigen Genuss des warmen Käseteiges. Die Inszenierung für den Gast ist einfach und doch lustvoll. Einfach stimmig!

Die Varianten an Zugaben reichen von knusprig gebratenen Speckwürfeln, über Röstzwiebel, Knoblauch, Kräuter bis hin zum Kirschschnaps. Ebenso kann Spargel für die ersten Frühlingstage verwendet werden. Mit Erdbeeren und grünem Pfeffer gibt das eine frische Speise für wärmere Tage ab. Ihrer Kreativität sind keine Grenzen gesetzt.

24 / LUSTundLebeN winter 2012

Zum Dippen werden knackiges Baguette, Rosmarinkartoffeln, Schwarzbrot oder frische Gemüsesticks serviert. Natürlich darf auch ein gute Flasche Wein oder die eine oder andere Bierspezialität nicht fehlen.

Ein feines Destillat bildet den perfekten Abschluss des Ofenkäse-Gerichts.

Nach seinem achtjährigen Erfolgsweg im Lebensmittel-Einzelhandel geht Rougette Ofenkäse nun in die Gastronomie.

Vor allem Getränkebetriebe mit einer kleinen, hochwertigen Speisekarte sind die Zielgruppe, z.B. Bars, Weinlokale, Lounges und Tanzlokale. Dazu sucht die Käserei Champignon ab sofort interessierte Gastronomen zum Testen des Rougette Ofenkäse Gastronomie-Konzepts. e

kontakt

Franz Zechmeister, Sales Manager National Austria/Schweiz der Käserei Champignon stellt Ihnen Rougette Ofenkäse gerne persönlich vor. Starten Sie heute: Schreiben Sie einfach an franz.zechmeister@champignon.de und vereinbaren Sie Menge, Lieferung und Termin.

Nähere Infos zu Rougette Ofenkäse finden Sie auf www.rougette.de

lustfaktor

Genüsse

Exklusives Trendgetränk Mit der Marke Sens ist Top Spirit im alkoholfreien Bereich der Bittergetränke stark vertreten. Dabei deckt Sens das Bitter-Portfolio mit den klassischen Geschmacksrichtungen Tonic Water, Bitter Lemon und Ginger Ale ab. Ab sofort ist Sens erstmals auch in Glasflaschen mit Kronenkorken in den Farben blau (Bitter Lemon), orange (Tonic Water) und grün (Ginger Ale) als echter Gastro-Blickfang erhältlich. www.sens-drinks.com // Fotos: Schlumberger

Verwöhnt werden in Achenkirch Richtig gut ab 50 The Balvenie Fifty ist eine Hommage an David Stewart, einem der renommiertesten Malt Masters der Whisky-Branche, für fünfzig Jahre Handwerkskunst. Der dienstälteste schottische Malt Master krönt ein unglaubliches halbes Jahrhundert mit dem Launch einer absoluten Rarität: Einem fünfzig Jahre lang gereiften Single Malt, von dem es nur 88 Flaschen weltweit gibt, à 20.000 Pfund. www.topspirit.at // Foto: Balvenie

Fünfsterneluxus, eines der 100 besten Spahotels der Welt und Gastfreundschaft mit dem Gespür für die schönen Dinge im Leben: Die konsequent weit über dem Durchschnitt angelegte Urlaubswelt in Reiter’s Posthotel Achenkirch trägt wieder einmal Früchte.

Mit der Note 5,7 von 6 zählt Karl C. Reiters Haus am Tiroler Achensee zu nur 467 Hotels weltweit, die das Etikett „HolidayCheck TopHotel“ tragen dürfen. Die hohe Weiterempfehlungsrate: 97 Prozent. www.posthotel.at // Foto: Posthotel Achenkirch

Tee hat immer Saison „Die Presse“-Gourmetredakteurin Anna Burghardt, die sich schon lange mit Tee beschäftigt, zeigt in ihrem Buch das Getränk von ganz neuen Seiten: Sie erzählt in amüsantem Ton von den Hoppalas beim Bubbletea-Bestellen, von Teetauschbörsen im Internet, von Tee-Nerds und dem weltweiten Trend der Teecocktails.

Tee! Tee! Tee! Bubbles, Cocktails, Accessoires – ein altes Getränk erfindet sich neu“ Metroverlag, ISBN 978-3993000967

ABSOLUT Teecocktail Rezept Swinging Oriental (Joe McCanta, London) 5 Teile Absolut Vodka 3 Teile starker, abgekühlter Jasmintee 3 Teile Pfirsichsaft 1 Spritzer Zitronensaft 1 Spalte frischer Pfirsich Alle Zutaten mischen und über Eis in ein Longdrinkglas geben. Mit einem Teil eines frischen Pfirsichs garnieren.

Salzburgs Shooting-Star Toller Einstieg für Michael Gahleitner, den jungen Küchenchef des Restaurants Atelier im Schloss Hellbrunn: Im Guide A la Carte ist er mit 3 Sternen der Senkrechtstarter der Stadt Salzburg und auch der Guide Gault Millau verlieh nun erstmals zwei seiner begehrten Hauben. Die Tester lobten vor allem die erstklassigen Grundprodukte und spannenden Kombinationen sowie die außergewöhnliche optische Umsetzung der Speisen. www.gassner-gastronomie.at // Fotos: Gassner Betriebe

www.absolut.com

LUSTundLebeN winter 2012 / 25

verkostung

Der Eintopf

der Magyaren Das Gulasch ist der Dauerbrenner auf Österreichs Speisekarten.

LUST & Leben bat Gastronomen und Küchenchefs um ihre ganz persönliche Variante. Und lud zur kollegialen gemeinsamen Verkostung im Justizcafe in Wien. Text: Daniela Pötzl // Fotos: Rainer Fehringer

außer konkurrenz:

Heinz Hanners extravagante Gulasch-Interpretation 26 / LUSTundLebeN winter 2012

F

löhe hüten ist leichter, will man am letzten Montag im Jänner eine Gulasch-Verkostung in der Faschingszeit organisieren. Neben einem Eisstock-Schießen für Wirte, quasi als „Konkurrenz-Veranstaltung“, fand am Abend auch noch der traditionelle Jäger-Ball in Wiens Hofburg statt, an dem manche der Eingeladenen zugegen waren. Auch die Grippe-Welle hatte zu diesem Zeitpunkt ihren Höhepunkt erreicht. Was zur Folge hatte, dass zwar das Gulasch zur Verkostung anwesend war, nicht aber der Verkoster.

Als dann Harald Brunner, der zurzeit für das kulinarische Konzept im Heurigen Spätrot-Gebeshuber in Gumpoldskirchen verantwortlich zeichnet, seinen „alten Spezi“ Ivo Brnjic durch Zufall im Justizcafe besuchen kam, saß er auch schon in der Verkostungs-Runde. fortsetzung auf seite 28

DIE VERKOSTUNGS-RUNDE Ivo Brnjic, Justizcafe im Justiz-Palast, Wien Harald Brunner, Heuriger Spätrot-Gebeshuber, Gumpoldskirchen Heinz Hanner, Hanner, Mayerling Andreas Kern, Kern’s Beisel, Wien Robert Letz, Hotel Schlosspark Mauerbach, Wien Hermann Prilisauer, Gasthaus Prilisauer, Wien Josef Teufner, Fa. Wiesbauer Gourmet, Sitzenberg-Reidling

Jetzt Neu!

Neu: Der Sommer Schmeckt Nach holuNDer, miNze uND zitroNe! LUSTundLebeN winter 2012 / 27

ivo brnjic

heinz hanner

josef teufner

„Ein Gulasch ist ein ehrliches Gericht.” hermann prilisauer

Den Beginn – und außer Konkurrenz für die Gesamt-Bewertung – machte Heinz Hanner vom gleichnamigen Hotel Restaurant in Mayerling. Er zeigte auf furiose Weise, wie die 3 Hauben-Variante seiner ganz persönlichen Gulasch-Variante aussehen könnte: ein Esterhazy Gulasch mit kleinen Paprika Würferln und sphärisierten Gnocchi.

Ein interessantes Geschmacks-Erlebnis.

Dennoch hatte man den Eindruck, die traditionelle Sicht und Interpretation eines Gulaschs wäre willkommener.

Und wo haben die Anwesenden der Verkostungs-Runde das wahre Gulaschkochen erlernt? „Von der Mama“, sagt Andy Kern wie aus der Pistole geschossen. Robert Letz hat es in seiner Lehrzeit im „Alt Sievering“, einem Beisl in der Sieveringer Straße erlernt. Und Harald Brunner nennt Altmeister Reinhard Gerer als seinen Lehrer. Dieser lege übrigens auf den Gulasch-Ansatz den größten Wert, verriet Robert Letz. „Gulasch steht bei uns immer auf der Kar28 / LUSTundLebeN winter 2012

te“, erzählt Gastronom Hermann Prilisauer vom gleichnamigen Traditions-Gasthaus in Penzing, der eine Kostprobe des Gulaschs seines Küchenchefs mitbrachte.

Und erzählt weiter: „Das Fiakergulasch geht am besten.“ Und scheint es ein wenig zu bedauern, dass ein Gulasch als Gabelfrühstück ja leider nicht mehr bestellt werden würde.

Auch Robert Letz, Küchenchef im Hotel Schlosspark Mauerbach, hat immer „einen Klassiker“ auf der Karte wie Schnitzel, Tafelspitz oder eben Gulasch. Da das Hotel auch viele Seminar-Veranstaltungen beherbergt, „eignet sich Gulasch ganz hervorragend als Seminar-Verpflegung“, so Letz.

Für bis zu 160 Personen.

Auch die Getränke-Begleitung konnte sich sehen lassen: Verkostet wurden sechs Sorten aus dem Hause Villacher Bier. Die größte Harmonie zwischen Gulasch & Bier wurde in der Gruppe bei Villacher Pur und

robert letz

DARF’S EIN BISSERL

harald brunner

BESSER SEIN?

„gulasch eignet sich hervorragend als seminarverpflegung.”

KLEINE Gulaschkunde GULASCH-GESCHICHTE

quelle: wikipedia

Schon gewusst?

Gulasch (auch Goulasch, Gulyas oder Gollasch) ist ein Eintopf, den es in vielen Variationen auf Österreichs Speisekarten gibt. Im Ungarischen bezeichnet der Begriff Gulyás eigentlich den Rinderhirten, ist aber auch Oberbegriff für lokale Eintopfgerichte mit verschiedenen Einlagen.

Touristen in Ungarn staunen oft, wenn sie ein Gulyás bestellen. Und dann nicht zufrieden sind. Denn das von uns gewohnte und bei uns bekannte Gulasch heißt bei unseren östlichen Nachbarn Pörkölt oder Paprikás. Beim bestellten Gulyás bekommt man eine Art Gulaschsuppe serviert.

Ursprünglich aus der ungarischen Küche stammend, zählt das Gulasch sicher zu den in der Gastronomie am liebsten bestellten Gerichten der Österreicher und wurde als Wiener Gulasch, Rindsgulasch oder Saftgulasch quasi eingebürgert. Der beliebte Paprikaeintopf findet sich in vielen Varianten auf den Speisekarten: vom Fiakergulasch bis zum Wildgulasch, oder in der fleischlosen Variante, als Kartoffelgulasch oder Schwammerlgulasch.

Die Ursprünge des Gulaschs reichen bis ins Mittelalter zurück. Zubereitet von ungarischen Hirten am offenen Feuer, hatte es damals noch keinen Paprika als Bestandteil. Gulasch war damals eine einfache Suppe aus geröstetem Fleisch und Zwiebeln.

Gulyas-hus wurde zwar Ende des 18. Jahrhunderts zum ungarischen Nationalgericht erklärt, wurde aber wie auch der Paprika, der nach der Entdeckung Amerikas nach Europa kam, nur von Bauern gegessen.

Das Gericht wurde jedoch vom Adel benutzt, um die nationale Eigenständigkeit der Ungarn in ÖsterreichUngarn zu untermauern.

Für die bürgerliche Küche wurden Kochbücher gedruckt. Da das Bürgertum jedoch nicht oder selten Ungarisch sprach, gab es damals noch keine Rezeptbücher in ungarischer Sprache. So erschien das erste Gulasch-Rezept 1819 in einem Prager Kochbuch. In Österreich wurde erstmals im Jahr 1827 ein Rezept über Ungarisches Kolaschfleisch im Kapitel Eingemachtes im Großen Wiener Kochbuch von Anna Dorn erwähnt.

Die Gulaschsuppe kam vermutlich erst Ende des 19. Jahrhunderts mit modernen Kochherden für die Armee auf. Daher kommt auch die volkstümliche Bezeichnung Gulaschkanone, ein Ausdruck aus der Soldatensprache, der seit dem Ersten Weltkrieg belegt ist.

KÖCHE UND GENIESSER WISSEN WARUM!

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DAS GASTRO UNTERNEHMEN VON WIESBAUER office@wiesbauer-gourmet.at www.wiesbauer-gourmet.at LUSTundLebeN herbst 2012 / 29

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DAS VERKOSTETE GULASCH

DIE ZUTATEN DES SIEGERS Kern Gulasch Diese Komponenten verwendet Andy Kern 6kg Wadschinken vom Österreichischen Weiderind 6kg Zwiebel grob geschnitten 6 EL Paradeismark 2 EL Knoblauch frisch gehackt 3 EL Kümmel gemahlen 4 EL Majoran gerebelt 6 EL Paprikapulver 4 EL Salz 2 EL Pfeffer gemahlen ca. 3 L Wasser ca. 2 L Rindsuppe 1 Spritzer Essig 1 EL Chilli frisch gehackt

wurde beigesteuert von:

Justizcafe, Wien Gasthaus Prilisauer, Wien Gasthaus Nestroy, Wien Restaurant im Hotel Bristol, Wien Küche der Fa. Wiesbauer Gourmet, Sitzenberg-Reidling Hotel Schlosspark Mauerbach, Wien Kern’s Beisel, Wien Außer Konkurrenz: Hanner, Mayerling

„ich hab’s von der mama gelernt.”

Verkostungs-Sieger Andreas Kern

dem Villacher Hausbier empfunden. Aber auch das Villacher Selection Red fand seine zahlreichen Fans.

Ivo Brnjics Sohn Daniel, der seinen Vater auch bei Veranstaltungen im Justizcafe tatkräftig unterstützt, erzählt von einer kürzlich stattgefundenen Abschieds-Feier im Justiz Palast. „Da haben wir 350 Gästen dreierlei Gulasch-Arten serviert, mit Würstl, Rind und Erdäpfel.“ Zubereitet wurden die Varianten in Suppenkippern.

Und in Zusammenarbeit mit Slow Food wird bald auch ein Gulasch mit Weinbergschnecken aus der Zucht von Andreas Gugumuck zubereitet werden.

Bei der Verkostung selbst war die Runde 30 / LUSTundLebeN winter 2012

sich über den richtigen Einsatz von Majoran, Kümmel und Paprika nicht einig. Da hat halt jeder Küchenchef so seine eigenen Vorlieben.

Eindeutiger Verkostungs-Sieger wurde das Gulasch von Andy Kern, dicht gefolgt von Robert Letz.

Wir danken Josef Teufner & Ernst Stocker von Wiesbauer Gourmet für die FleischWaren sowie Ivo Brnjic, seinem Sohn Daniel und dem Justizcafe Team für die nette Gastfreundschaft. e

DIE OPTIMALE Getränke-Begleitung

EIN BIER wie Diese sorten villacher bier wurden verkostet Villacher Pils Feinster Aromahopfen verleiht dem Pils seine angenehme Hopfenbittere.

Villacher Dunkel Kräftige Farbe, mit malzig-würzigem Geschmack und angenehmer Süße Villacher PUR Die Verwendung von Saphirhopfen verleiht dem Bier bei nur 4,0% Alkohol einen erfrischenden Geschmack.

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Was wäre ein Gulasch ohne das richtige Getränk dazu? Richtig! Da passt ein Bier wohl am besten dazu.

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Interview

im erlesenen kreis

Er ist einer von nur 300 Weinexperten weltweit, die diesen Titel tragen dürfen. Andreas Wickhoff sorgt als Österreichs jüngster „Master of Wine“ und Managing Director von Premium Estates Austria für einen TopStellenwert österreichischen Weins.

Text: Daniela Pötzl // Fotos: Premium Estates, Rainer Fehringer

„die unaustauschbarkeit österreichischer weine ist extrem wichtig.”

32 / LUSTundLebeN winter 2012

Mein Bruder hat mich dazu gebracht, der früher nach dem Abschluss in Bad Gleichenberg in der Hotellerie und später für einen Weinhändler in Osttirol arbeitete.

Er brachte immer wieder Weine aus der ganzen Welt nach Hause mit. Durch die Vielfalt, schien das Thema unendlich. Ein Schulkollege in Bad Gleichenberg brachte mich dann noch mehr in die Wein affine Richtung.

Ihr nachhaltigstes Wein-Erlebnis?

1997 Kranachberg vom Sattlerhof. Das war mein erstes Aha-Erlebnis, das mein Spektrum noch weiter öffnen sollte.

Was treibt einen, dann die „Master of Wine“-Ausbildung zu machen?

Ich wollte mich, nach Jobs in Gastronomie und Hotellerie, auch noch im Bereich WeinWirtschaft mit Business Hintergrund weiter bilden. Und fand, dass der Wine & Spirit Education Trust in London die beste Plattform dafür sei. Die Basis-Aufbau-Seminare sind alle in Österreich machbar, über die Wein-Akademie. Sogar als ich in den USA arbeitete, konnte ich durch das globale Netzwerk meine Ausbildung weiterführen. Aber Familie und Arbeitgeber müssen dahinter stehen, zeitlich und eventuell auch finanziell. Diese Stützen hatte ich.

Die große Hürde während des Studiums?

Der Prüfungs-Teil der Verkostung. Da fiel eine Riesenlast von mir, als ich ihn gleich beim ersten Mal bestanden hatte. Für 12 Weine hat man morgens 2 Stunden 15 Minuten Zeit, diese zu identifizieren um sie genau nach Rebsorten, Vinifizierung oder Positionierung am Markt zu beschreiben.

Das sind nur rund 6 Minuten pro Wein. Da muss man sehr fokussiert sein, ähnlich wie bei einem Olympia-Teilnehmer, denn die Prüfung ist nur eine Woche im Jahr möglich. Am Nachmittag ist dann die Theorie, noch einmal drei Stunden. Und an vier Tagen hintereinander. Das Ergebnis erfährt man allerdings erst mehr als zwei Monate später.

Haben Frauen den besseren Gaumen?

Natürlich ist das stereotypisierend, aber doch. Generell ist es so, dass die feminine Zunge die ein bisschen sensiblere und genauere ist, wenn man sich mit dem Schmecken und dem Geschmack befasst.

Erleben und haben wir noch Geschmack?

Es gehen immer mehr durchs Land, die mit gewissen Gerüchen nichts mehr assoziieren. Das ist schade, denn das ist ein Sinn, der einem sehr viel geben kann. Wenn man das früh lernt und schätzt, wie eine Himbeere schmeckt oder ein Waldboden oder Schwammerl riechen, dann sind das abgespeicherte Erinnerungen. Ich hatte noch das Glück, dass meine Mutter bis zu meinem 16. Lebensjahr täglich für mich gekocht hat, mit Produkten aus unserem eigenen Garten. Das ist heutzutage generell viel rarer geworden.

Wo sehen Sie die Entwicklung des vergangenen Vierteljahrhunderts für österreichischen Wein?

Ich bin viel in den internationalen Märkten unterwegs. Da sind alle der Meinung, der Weinskandal der 1980er Jahre habe uns ein Aufrütteln gebracht. Man hat sich dann auf die Qualität konzentriert, die relativ rasch vom Markt wieder akzeptiert wurde.

Was macht österreichischen Wein besonders?

Wir können mit Individualität, Authentizität und kleinen, familiären TraditionsStrukturen im naturnahen Weinbau begeistern. Das trägt auch global Früchte. Die Kinder der WinzerInnen sind ein unglaubliches Potential. Die denken massiv weltoffen, holen sich Erfahrung in Neuseeland, Frankreich oder Kalifornien. Und kehren wieder nach Hause zurück.

Auch die Weingebiete haben ja nach und nach eine eigene Identität gefunden.

Darum geht es u.a. auch in meiner Dissertation. Die Herkunft steht im Vordergrund.

Das DAC-Konzept bezieht sich genau darauf. Diese drei Buchstaben sind das Tool dazu und nicht das Eigentliche. Wir müssen Weinviertel und Leithaberg trinken und nicht DAC. Daran arbeitet die ÖWM unter Willi Klinger sehr intensiv. Die kleine Struktur mit 6.500 Meinungen zu bündeln ist ein Generationen-Projekt. Aber die Unaustauschbarkeit der Herkunft ist extrem wichtig und wird dem Konsumenten und Gast immer wichtiger.

einfacher, weil viel mehr Qualitätswein draußen vorhanden ist, um einen sehr akzeptablen Preis, z.B. auch aus Kroatien. Da tun wir uns manchmal mit dem Handwerklich-Familiären und manueller Lese preislich schwer und können nicht so leicht im Billig-Segment mitspielen. Wir müssen unsere Nischen-Position ausnützen.

Wie kann die Geschichte des Erfolgs weitergehen? Nach einem Grüner Veltliner Hype in New York – was kommt noch?

Skandinavische Länder?

Das ist ja schon seit fast sechs Jahren so, in Norwegen, Schweden, Finnland und auch Dänemark. Das Restaurant Noma in Kopenhagen bietet österreichische Weine glasweise an. Auch die schwedische Restaurant-Szene ist an den Österreichern sehr interessiert. Und in Norwegen liebt der erste Master of Wine, Arne Ronold, Schilcher. Das Land ist dafür übrigens der wichtigste Exportmarkt. Säure und Spritzigkeit sind da sehr beliebt, und passen sehr gut zur geradlinigen, puristischen Küche. Skandinavien liegt als Hoffnungsmarkt gleich hinter Deutschland.

zur person

foto: schönthaler

War Wein schon zu Hause in Ihrem Elternhaus ein Thema?

Andreas Wickhoff ist neben Josef Schuller (seit 1998), Geschäftsführer der Weinakademie Österreich, und Roman Horvath (seit 2009), Weingutsleiter der Domäne Wachau, der dritte Master of Wine Österreichs.

Er startete sein Studium 2008, nachdem er 2005 die Ausbildung zum Weinakademiker beendet hatte. Seine Dissertation widmete Wickhoff dem österreichischen DAC-Thema.

Andreas Wickhoff MW – so sein neuer Titel - ist Geschäftsführer von Premium Estates of Austria, die er gemeinsam mit Gernot Heinrich, Fred Loimer, Willi Sattler, Fritz Wieninger und dem Edelbrenner Alois Gölles 2004 gründete. Als Koordinator dieser Kooperation wirkt er teils in der Produktion mit und kümmert sich um den Vertrieb der Weine und Spirituosen in nunmehr 28 Ländern. www.premiumestates.at

Wie sieht die Situation weltweit aus?

Es kann nur aufwärts gehen, wenn die Wirtschaft es auch erlaubt. Es wird nicht LUSTundLebeN winter 2012 / 33

vino soph Sanftes

redesign Gerade erst haben Günter & Regina Triebaumer durch ihre Top-Weinbewertungen im Falstaff-Rotweinguide 2013 von sich reden gemacht. Ihre erstmals aufgelegte PremiumLagenselektion Blaufränkisch Oberer Wald 2009 holte sich die begehrte „Falstaff Reserve Trophy“. Mit gerun-

Megaerfolg für die „Douro Boys“ Die Douro Boys, eine Gruppe von fünf Produzenten von Weiß-, Rot- und Portweinen aus dem Douro-Tal, setzt sich seit ihrer Gründung im Jahr 2002 unermüdlich für die Qualität und die Bekanntmachung des portugiesischen Weins auf der ganzen Welt ein. Die fünf Familien (Roquette/Quinta do Crasto, Olazabal/Quinta do Vale Meão, van Zeller/ Quinta do Vale D. Maria, Niepoort/Niepoort und Ferreira/Quinta do Vallado) waren die ersten, die mit vereinter Kraft als Botschafter des portugiesischen Weins in die Welt gezogen sind. Kürzlich gewannen sie den Europäischen Unternehmensförderpreis der Europäischen Kommission in der Kategorie „Internationalisierung“. Es sollen damit Projekte hervorgehoben werden, die besonders spannende und unkonventionelle, unternehmerische Ideen umsetzen. www.douroboys.com // Foto: Pedro Lobo

Foto: Tenuta dell´Ornellaia

Die neue „O-Serie“: Vodka, Gin, Rum deten 96 Punkten bestbewerteter Wein des Buches verdient sie das Prädikat „Absolute Weltklasse“. Auch alle anderen der insgesamt sieben eingereichten Weine sind mit 91 bis 93 Punkten bedacht. Die Etiketten der Triebaumer’schen Weinflaschen wurden dem auch optisch permanenten Verbesserungsstreben des Winzerpaares folgend einem sorgfältigen und sanften Redesign unterzogen. Die seit zehn Jahren bewährten und prägnanten 12 Quadrate durften bleiben, sie präsentieren sich mit dem Jahrgang 2012 aber hochwertiger, eleganter und sind in der Farbgebung zurückgenommen.

Neu ist zudem, dass gleichzeitig auf Schraubverschluss, auch im Premiumsegment, umgestellt wurde. www.triebaumer.at // Foto: Steve Haider

Die Edelbrenner Josef V. Farthofer und Doris Hausberger aus Öhling bei Amstetten lassen mit ihrer neuen „O-Serie“ (O = Organic) aufhorchen. Die einzige BioBrennerei Österreichs an der Moststraße Niederösterreich präsentiert ein neues, hochprozentiges Paket, bestehend aus einem besonders milden Vodka, einem feinwürzigen Gin und zwei gehaltvollen Rums. Das Besondere daran sind nicht nur die ungewöhnlich feinen Aromen, die der talentierte Brenner Josef Farthofer herauszuarbeiten vermag, alle Zutaten stammen aus kontrollierter, biologischer Landwirtschaft. Die gesamte Produktion ist auf Nachhaltigkeit ausgerichtet.

Farthofer empfiehlt, die „O-Serie“ bei rund 18 bis 20 Grad zu genießen – also keineswegs eisgekühlt. www.mostelleria.at // Fotos: Edeldestillerie Mag. Josef Farthofer

trinktipp Frühling in rosé Herbert Zillinger kann den Frühling kaum erwarten und baut vor. Mit dem frisch gefüllten »Spring Break«, einem Wein, der ein erstes sanft wärmendes Lüfterl wehen lässt. Einem Wein, der ein ordentlicher Rosé ist. Der kein Saftabzug ist oder eingefärbt. Gemacht aus Weinviertler Zweigelttrauben, die sanft gepresst wurden. Der bis jetzt auf der Hefe gelegen ist. Der Spring Break ist trocken mit einer – zum Etikett passenden und animierenden – Fruchtsüße. Saftig, traubig und fein mineralisch ist er! Juchu! Und bitte: Her mit dem Frühling! www.zillingerwein.at // Foto: Zillinger Wein

34 / LUSTundLebeN winter 2012

Weine vom „FuSSe des Berges“ Die piemontesische Winzergruppe L’Insieme war im Jänner wieder auf Degustationstour in Österreich.

E

s sind bereits gute alte Bekannte, die piemontesischen Winzer rund um Barolostar Elio Altare. Als er 1996 die Gruppe L’Insieme gründete, waren manche von ihnen noch unbeachtet, heute gehören sie allesamt zur Winzerelite: Gianfranco Alessandria, Giuseppe Caviola, Giuliano Corino, Federico Grasso, Giulio e Paolo Morando, Carlo e Lorenzo Revello und Mauro Veglio.

Zu Gast im Amarantis Am 22. Jänner machten sie Halt im Salzburger Restaurant Magazin, am 23. Jänner in Graz und am 25. Jänner im Linzer Restaurant Lentos. Am 24. Jänner kehrten sie in Wien im Restaurant Amarantis ein. Hier baten sie erst zur Präsentation ihrer aktuellen Jahrgänge von Dolcetto, Barolo, Barbera und ihrer L’Insieme-Weine. Und im Anschluss lud Küchenchef Tom Wohlfarter zum Fünfgang-Dinner mit Weinbegleitung. Seine Liebe zum Wein und zur italienischen Küche sind die perfekte Voraussetzung für ein stimmiges Weinmenü unter anderem mit Wolfsbarsch auf Rote-RübenLinsen und Lorbeerjus.

Für die gute Sache Elio Altare hat vor 16 Jahren L’Insieme ins Leben gerufen, um mit aufstrebenden Winzern und guten Freunden Weine unter diesem Label zu füllen und einen Teil des Erlöses wohltätigen Zwecken zuzuführen. Seither gehen 5 Euro pro Flasche L’Insieme an Solidaritätsprojekte auf der ganzen Welt. Wer die Gelder bekommt, entscheiden neutrale Vertreter aus Weinwirtschaft, Gastronomie, Kultur und Publizistik. In Summe konnten bisher über 500.000 Euro gespendet werden. Der Erlös der Degustationstour 2013 kommt der Aktion „Licht für die Welt“ sowie zwei Spitälern in Tansania zugute. www.elenaaltare.com // Fotos: Havel & Petz / Degen/Falstaff daniela & Mauro veglio

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LUSTundLebeN winter 2012 / 35

im interview

Vollgas mit Weitsicht

Das Tempo, das Hans Reisetbauer gewöhnlich an den Tag legt, ist beeindruckend. Doch der bestens vernetzte Schnapsbrenner aus Oberösterreich weiß auch immer ganz genau, wohin die Reise schlussendlich gehen soll. Text: Wolfgang Schedlberger // Fotos: Manfred Klimek 2012 war für den heimischen Weinbau ein tolles Jahr. Wie sind die vergangenen zwölf Monate denn für den Obstbauern und Schnapsbrenner Hans Reisetbauer gelaufen?

Wenn ich mich nur als Obstbauer sehen würde, müsste ich sagen, dass die Ernte letztes Jahr mengenmäßig nicht optimal war. Aber das ist nun einmal so, wenn man mit der Natur arbeitet. Entscheidend ist, dass das, was wir geerntet haben, eine sehr gute Qualität hatte. Auch wenn wir mittlerweile 22.000 eigene Obstbäume haben, sehe ich mich jedoch in erster Linie als Schnapsbrenner und da war 2012 wieder ein Spitzenjahr. Obwohl unser Betrieb wegen des Neubaus für gut sechs Wochen still gestanden ist, konnten wir wieder zweistellig wachsen.

Sehen Sie sich vielleicht auch deshalb mehr als Schnapsbrenner, weil Sie nicht nur eigenes Obst verarbeiteten, sondern auch Karotte, Ingwer oder Elsbeere brennen? Wie breit kann und soll das Sortiment eines Schnapsbrenners eigentlich sein?

Also die Brände aus unserem eigenen Obst – und da vor allem natürlich die Williamsbirne – sind schon das Wichtigste. Aber jede unserer Sorten hat ihre Fans und es macht ehrlich gesagt auch Spaß, mit verschiedenen Früchten zu arbeiten. Und dann ist es auch wichtig, verschiedene Preissegmente bedienen zu können. Ein Apfel- oder Zwetschkebrand kostet nun einmal weniger als eine Vogel- oder Elsbeere. Eine wirklich gelungene fruchtige Himbeere zu brennen, macht mich stolz, auch wenn ich die Früchte dafür aus Rumänien kommen lasse. Karotte und Ingwer sind zweifellos Exoten, aber sie haben gerade in der Gastronomie auch ihre Berechtigung. Das Angebot darf aber nicht ins Beliebige ausufern.

Mit dem Blue Gin und dem 12jährigen Whisky haben Sie auch andere hochprozentige Produkte im Angebot, die man in Österreich nicht unbedingt vermuten würde. Welche Rolle spielen diese beiden Spirituosen in Ihrem Portfolio?

Der Blue Gin hat eine ganz eigene Geschichte. So wie viele Köche und Winzer trinke ich ganz gerne Gin Tonic, aber über die Qualität der in Österreich angebotenen 36 / LUSTundLebeN winter 2012

„eine wirklich gelungene, fruchtige himbeere zu brennen, macht mich stolz.�

LUSTundLebeN winter 2012 / 37

aber der zwölfjährige ist doch eine Klasse besser. Aber noch mehr als Whisky interessiert mich das Thema Tresterbrand.

Das ist für mich heilig. Irgendwie hat sich heimischer Tresterbrand im Gegensatz zu Grappa in den Köpfen der Österreicher jedoch nie als Qualitätsprodukt durchsetzen können. Aber das wird sich jetzt ändern.

Und wie wollen Sie das anstellen?

Das neue, im jahr 2012 errichtete produktionsgebäude

Gins habe ich mich immer geärgert. Meine Frau hat dann einmal gesagt: „Mach halt selbst einen Besseren!“ Bis es so weit war und ich die optimale Zusammensetzung der „Botanicals“ gefunden hatte, hat es drei Jahre gedauert. Weil Gin ein ganz anderes Produkt als ein Obstbrand ist, habe ich bewusst einen klar unterscheidbaren Markenauftritt gewählt. Es handelt sich bei Gin ja eigentlich um einen Geist und nicht um einen Fruchtbrand. Das hätte sich auch mit unserer Philosophie der Quinta Essentia-Brenner nicht gedeckt, obwohl der Blue Gin natürlich ein absolut sauber gemachtes Produkt ist. Blue Gin ist ein gemeinsames Projekt mit meinem Freund Markus Schenkenfelder. Wir vertreiben Blue Gin heute in 22 Ländern und sind auf den größten Duty Free Shops der Welt vertreten.

Und was hat es mit dem 12jährigen Whisky auf sich?

Wir haben früher selbst zwanzig Hektar Gerste gehabt, also lag es auf der Hand, auch einen guten Korn zu brennen.

Gleichzeitig liebe ich Fässer, aber der Holzeinsatz macht nun einmal nur bei wenigen Bränden wie Apfel, Zwetschke oder Kirsche wirklich Sinn. Also bin ich vor Jahren daran gegangen, meinen Getreidebrand im Holz zu reifen. Ich verwende dazu allerdings gebrauchte Süßweinfässer von befreundeten österreichischen Winzern wie Kracher, Prieler oder Velich. So ist ein eigenständiger Single Malt mit österreichischer Identität entstanden, der sich jedoch, wie ich meine, nicht hinter schottischen oder irischen Whiskys zu verstecken braucht.

Das größte Problem ist dabei – wie so oft – die Zeit, die ein guter Whisky einfach zum Reifen braucht. Vor fünf Jahren habe ich erstmals einen 7jährigen Whisky gefüllt,

„zuerst kommt bei mir immer die produktqualität – ohne wenn und aber.”

38 / LUSTundLebeN winter 2012

Blind verkostet brauchen sich unsere besten Tresterbrände auch nicht hinter den teuersten Grappe aus Italien verstecken.

Der TBA-Tresterbrand vom Kracher, den Alois Gölles brennt, ist für mich eine der besten Spirituosen überhaupt. Aber weil der Prophet im eigenen Land nichts zählt, werde ich den Umweg übers Ausland nehmen. Ich bringe heuer eine mit 99 Stück limitierte Edition mit Tresterbränden von Egon Müller, Monteverro und Guy Rolland heraus. Aus Österreich sind ein Tresterbrand von Bernhard Ott sowie ein sieben Jahre im Fass gereifter Hochberc vom Albert Gesellmann dabei. 2014 wird es wieder so eine Kiste mit anderen renommierten internationalen Weingütern geben, nur die österreichischen Vertreter werden die gleichen sein. So sollte es uns in ein paar Jahren gelingen, auch dem Tresterbrand jenen Stellenwert zu geben, den er eigentlich verdient.

Abgesehen von der Qualität eines Produkts an sich spielt das Marketing gerade bei Genussmitteln wie Schnaps auch eine große Rolle. Bei internationalen Markenspirituosen ist das Label oft wichtiger als der Inhalt, oder?

Also zuerst kommt bei mir immer die Produktqualität, ohne Wenn und Aber. Es macht mich wirklich stolz, dass wir seit Jahren bei den unterschiedlichsten Verkostungen reüssieren und regelmäßig ausgezeichnet werden. Wenn man einmal wo gewinnt, kann das ein glücklicher Zufall sein. Wenn man praktisch immer ganz vorne mit dabei ist, hat das ja einen Grund, nämlich dass man wirklich gut ist. Ohne überheblich sein zu wollen, zähle ich mich heute zu den besten Schnapsbrennern der Welt. Wie wir das geschafft haben? Zum einen, in dem ich bei der Produktqualität nicht den geringsten Kompromiss eingehe. Über etwas, das „eh nicht schlecht ist“ rede ich nicht mehr. Das interessiert mich nicht. Womit wir beim zweiten Geheimnis unseres Erfolgs sind: Ich arbeite seit Jahren nur mit tollen Partnern zusammen,

die in ihrem jeweiligen Marktsegment absolut spitze sind. Das gilt für meine Lieferanten, wie etwa den Manfred Pichler, der seit 1994 exklusiv meine Flaschen fertigt, genauso, wie für meine Vertriebspartner, die von Anfang an dabei sind. Die werden nicht „getauscht“, nur weil ich woanders kurzfristig mehr verdienen könnte. Echtes Vertrauen entsteht über viele Jahre und dann macht es Spaß, gemeinsam mit Partnern erfolgreich zu sein, die zum Teil auch gute Freunde geworden sind.

Noch einmal zum Marketing: Sie haben vor vier Jahren Ihren Markenauftritt radikal geändert und haben seither schwarze Etiketten mit einem prägnanten „R“. Die neuen Etiketten sind zweifellos schön, aber war es nicht ein großes Risiko, den Auftritt einer bestens etablierten Marke zu ändern?

Das war ursprünglich die Idee von Wein & Co Chef Heinz Kammerer, der meinte, es sei ein Risiko, das nicht zu ändern. Er hat gesagt: „Reisetbauer, du machst den besten Schnaps, aber du hast die hässlichsten Etiketten. Das geht nicht!“ Ich war natürlich in meinem Stolz gekränkt, denn auf den alten Etiketten war unser schöner Vierkanthof abgebildet. Schlussendlich habe ich dann den Werner Meisinger kontaktiert und ihn mit der Entwicklung der neuen Etiketten beauftragt. Fast noch wichtiger war für mich damals, dass ich mich im Zuge dieser Umstellung auch vom Korkverschluss verabschiedet habe und seither ausschließlich auf Schraubverschluss setze. Wir haben beim Schnaps ähnlich hohe Fehlerquoten beim Kork wie beim Wein, nur sind die Korkfehler bei Schnapsflaschen nicht so ausgeprägt und werden von normalen Konsumenten oft gar nicht als solche erkannt. Die Umstellung der Etiketten war schlussendlich kein Problem.

Wohl auch deshalb, weil unsere Vertriebspartner voll hinter uns gestanden sind.

Apropos Vertriebspartner. Investitionen wie in die neue Produktionsstätte wollen wieder zurück verdient werden. Wie weit kann die Marke Reisetbauer noch wachsen, ohne den Touch der Exklusivität zu verlieren?

Wir wollen weiterhin kräftig wachsen, aber nicht in Österreich, denn das ginge nur, wenn wir neue Vertriebswege einschlagen würden. Das will ich nicht und würde auch meinen jetzigen Vertriebspartnern nicht gefallen. Ich mache übrigens auch keinen

aktiven Ab-Hof-Verkauf. Wenn jemand zu mir kommt und etwas kaufen will, zahlt er den gleichen Preis wie bei Wein & Co. Aber im Ausland gibt es ohnehin noch jede Menge Wachstumspotential, ohne dass man die Integrität der Marke angreifen muss. Die größte Herausforderung ist dabei, alles in Balance zu halten und weitsichtig voraus zu planen, denn ich kann ja die Produktion nicht beliebig schnell ausweiten. Bis ein Obstbaum trägt, dauert es ein paar Jahre, bis ein Whisky perfekt gereift ist ebenfalls. Auch wenn man Vollgas gibt, muss man vorher wissen, wohin die Reise gehen soll.

Sie sind dafür bekannt, gerne Vollgas zu geben, sowohl auf der Straße wie auch ganz generell. Wie viele Tage im Jahr sind Sie eigentlich unterwegs?

Das wird schon über ein Drittel des Jahres sein, aber ich mache das sehr gerne. Zum einen haben wir mittlerweile zehn Mitarbeiter im Betrieb, die alle genau wissen, was zu tun ist. Ich muss mich hier also nicht mehr selbst um alles kümmern. Zum anderen ist es mir wichtig, dass die Konsumenten unsere Produkte verstehen. Und nachdem wir in Österreich rund 90 % über die Gastronomie absetzen, ist es entscheidend, dass die Servicemitarbeiter über unsere Produkte bescheid wissen.

So war ich gerade gemeinsam mit Bernhard Ott bei 16 Betrieben am Arlberg, um jeweils zweistündige Mitarbeiterschulungen zu machen, damit das Servicepersonal weiß, was wir eigentlich machen und wer dahinter steht.

Wir sind auch regelmäßig in allen Tourismusschulen des Landes. Das sind sehr langfristige Investitionen, aber es lohnt sich. Nachhaltiger Erfolg kommt nie über Nacht. Man sagt, dass ich ein guter Netzwerker bin, und das stimmt wohl auch.

Dazu ist es aber wichtig, regelmäßig vor Ort zu sein. Netzwerke funktionieren nur dann, wenn man sie laufend pflegt. e

hans reisetbauer

Landwirt, Obstbauer, Netzwerker & Schnapsbrenner Als Hans Reisetbauer mit seiner Frau Julia am elterlichen Hof 1990 die ersten Obstbäume pflanzte, war sein Weg zum erfolgreichen Schnapsbrenner keineswegs vorgezeichnet.

Schließlich lag der Schwerpunkt des Hofes damals auf Getreideanbau. Dem bevorstehenden EU-Beitritt und dem drohenden Preisverfall bei Getreide sah Reisetbauer sehr skeptisch entgegen.

Mit dem Quinta Essentia-Mitbegründer Karl Hubert Gasser fand Reisetbauer einen genialen Mentor, der ihn in die Geheimnisse des Schnapsbrennens einweihte. Gleich mit dem ersten Jahrgang gewann Reisetbauer 1996 bei der Destillata die Goldmedaille für seine Williamsbirne. Eine Woche später hatte er den ihm damals unbekannten Steirereck-Patron Heinz Reitbauer am Telefon, der zwölf Flaschen bestellte.

1999 lernte er den Winzer Bernhard Ott kennen, mit dem ihn eine innige Freundschaft verbindet.

Seither sind die beiden oft in gemeinsamer Sache unterwegs. Ist einer von ihnen einmal alleine, hat er immer auch die Produkte des anderen mit dabei.

Neben Hochprozentigem produziert Reisetbauer auch einen feinen Birnensekt sowie erstklassige Fruchtsäfte. Das wichtigste Einzel-Produkt ist jedoch nach wie vor die Williamsbirne. Das Sortiment ist im Laufe der Jahre kontinuierlich gewachsen. Neben „Exoten“ wie Karotte oder Ingwer brennt Reisetbauer auch Whisky, den er 2012 erstmals in einer zwölf Jahre gereiften Limited Edition heraus brachte. Seit vielen Jahren brennt Reisetbauer auch ausgezeichnete Tresterbrände, für die er mit den besten Winzern des Landes (Ott, Pöckl, Gesellmann) zusammen arbeitet. Vor sechs Jahren hat er gemeinsam mit seinem Freund und langjährigen Vertriebspartner Markus Schenkenfelder die Marke Blue Gin ins Leben gerufen, der heute als Premium-Gin in Bars und Restaurants in 22 Ländern verkauft wird.

Reisetbauers letzter großer Streich war im Sommer 2012 der Bau eines neuen Produktionsgebäudes, der unmittelbar neben seinem Vierkanthof liegt. www.reisetbauer.at

LUSTundLebeN winter 2012 / 39

e t o v our y r o f k n i r d

40 / LUSTundLebeN winter 2012

getränkewahlkampf 2013

and the winner is …

alkoholische getränke

alkoholfreie getränke

Unsere Leser gaben wieder ihre Empfehlungen für die GETRÄNKEKARTE 2013 ab. Der Wahlkampf über www.lustundleben.at und dem Motto: „Jede Stimme zählt“ brachte: 52.376 STIMMABGABEN und 9.972 VOTES. Wir gratulieren!

2

1 KELI Ananas

3

ZF Getränke

Rauch Orange Fairtrade 100%

Vöslauer Grapefruit-Ingwer

www.keli.at

Rauch Fruchtsäfte

Vöslauer Mineralwasser AG

www.rauch.cc

www.voeslauer.com

2

1 Villacher Hugo

Vereinigte Kärntner Brauereien AG www.villacher.com

5

Red Bull Energy Drink

The Silver Edition von Red Bull

Red Bull GmbH

www.redbull.at

Red Bull GmbH

www.redbull.at

3

Stiegl-Weisse Holunder-Radler

Havana Club 7 Años

Stieglbrauerei zu Salzburg

www.havana-club.at

www.stiegl.at

4

Pernod Ricard Austria

4 IL UGO!

Henkell & Co. Sektkellerei www.mionetto.de

5 Absolut Vodka, Country of Sweden

Pernod Ricard Austria www.absolut.com

g a s t ko m m e n ta r

Brand Positioning

– oder die Suche nach den Kopflücken Brand Positioning als Instrument der Marketingpolitik stammt aus den 70er Jahren und wurde seit der Digitalisierung, dem Entstehen der expressiven Sozialmedien, wie Twitter, YouTube, Facebook weitestgehend durch das neue Konzept von Mission, Vision und Werten des Unternehmens ersetzt.

N

ur in Einzelfällen wird noch an den alten Paradigmen des Pre-Internet-Marketings festgehalten.

Nur zu verständlich: schließlich wollen die Marketingexperten das, was sie an der Uni oder Werbeakademie über Marketing gelernt haben, auch weiterhin umsetzen.

Foto: Fotolia

Aber die Top-Down-Mechanik der vertikalen Kommunikation durch die simple Anwendung der AIDA-Regel (Attention-Interest-Desire-Action) funktionieren nicht mehr, seit die Kommunikation nicht mehr in einer Einbahn, sondern auch in die Gegenrichtung verläuft. Den Marketern pfeift der Gegenwind der User, Social Groups und NGOs immer stärker um die Ohren.

42 / LUSTundLebeN winter 2012

Marketingsprech aus der Militärstrategie „Strategie, Taktik, Zielgruppen, Penetration, Coverage, Segmentierung, Targeting …“ alle diese Begriffe hat sich das Marketing aus der Militärstrategie entliehen. Das Territorium des Verbrauchers muss „besetzt“ werden und dafür müssen „Lücken in den Köpfen“, ein share of mind gefunden oder geschaffen werden. Diese Strategie ist überholt. Die Massenkommunikation ist keine Einbahn mehr. Jeder kleiner Blogger kann ein respektabler Medieninhaber werden. Nicht die Überdehnung der Marken

Die Target Groups schießen zurück … … und treffen immer öfter… Verbraucher sind nicht mehr medial isolierte Einzelpersonen, sondern mit anderen Usern vernetzt. Diese User-Gruppen sind nicht länger passiv, sondern können Kritik üben.

Aber sie können den Unternehmen auch konstruktives Feedback und kreativen Input (Co-Creation) liefern. Auch die Marketingmanager werden durch die digitale Interdependenz zu Zielgruppen der User.

Diese Tatsache bekommen sie allerdings oft nicht mit, bzw. erst dann, wenn „ihre“ Marke alt aussieht. Jedes Kind, jeder User, jede „Zielgruppe“ die über Laptop und Internet verfügt, kann über soziale Medien „zurück-zielen“. Diese Back-Positioning Statements der User bekommen immer mehr Fans – das kann man an den Persiflagen der TV-Spots in YouTube erkennen, die zumeist höhere Popularität als die Originale erreichen. (Empfehlenswert: McDonalds 1 Euro, Dove Slob Evolution, Paulaner Bier, Actimel.) Während die Agentur-Strategen den Kunden ihre Brand Positioning Statements in Form von Koordinatensystemen, Abszissen, Ordinaten, Achsenkreuzen und Kugerln präsentieren, zerkugeln sich die Kids der Internetgeneration über ihre selbstgebastelten subversiven AntiWerbespots auf YouTube. Die Persiflagen der Internet-Kids sind mit primitivsten Mitteln gemacht und trotzdem fast ausnahmslos witziger und intelligenter als die Profi-Spots, die sie parodieren.

Marketing 0.0. oder Lobotomisches Marketing Nicht jede Werbung eignet sich allerdings zur Parodie: Lobotomische Marketingspots wie jene für eine extragroße Möbelkette machen einen parodistischen Turnaround vom Lächerlichen ins Humorvolle aus Mangel an kognitiver Substanz unmöglich. Beim Lobotimic Marketing wird die Parodie zum Original. Die Wiederholung von Sinnlosigkeiten („hat-hat-hat“) mit gigantischem, überdimensionierten Werbe-

druck und die statistische Erhebung von hohen Aufmerksamkeitswerten wird den Auftraggebern als Erfolg verkauft. Wie in der Vor-Internet-Zeit der Achtzigerjahre werden immer noch Parameter, wie Impact und Bekanntheitsgrad gemessen, obwohl diese heute für die Kaufentscheidung weitgehend irrelevant geworden sind. Erfolgreiche Unternehmen haben die grundlegende Veränderung der Marketing-Paradigmen längst erkannt. Unternehmen sind nicht mehr autarke Einzelkämpfer, die „vertikales Verkündigungsmarketing“ betreiben, sondern agieren innerhalb eines Netzes von Partnern und Stakeholdern. Im Mittelpunkt des neuen Marketings des 21.

Jahrhunderts steht nicht mehr der „VerBraucher“ als Cash Machine und dem „share of mind“, sondern der interaktive User mit Kopf, Herz und Human Spirit.

Vom Verkündigungs-Marketing zum interaktiven Dialog Viele erfolgreiche Unternehmer praktizieren das neue, interaktive Marketing schon seit langer Zeit sehr erfolgreich: Unternehmer wie Jack Dorsey (Twitter), Mark Zuckerberg, Reid Hoffman (LinkedIn), Larry Sanger (Wikipedia), Larry Page, & Sergey Brin (Google), Bill Gates, Jeff Bezos (Amazon), Didi Mateschitz, Pierre Omidyar (eBay), oder die leider schon verstorbenen Steve Jobs und Anita Roddick (Bodyshop) erwirtschaften Gewinn, indem sie die Kraft der User für Ihr interaktives Marketing nutzen. Diese Unternehmer haben erkannt, dass die Interaktion mit dem Verbraucher im 21. Jahrhundert nicht mehr in einer One-to-many, sondern in Form einer Many-to-Many Kooperation erfolgt. Ihre Marke umfasst funktionale, emotionale und spirituelle Werte. Daher suchen sie in den Hirnen der Verbraucher nicht nach den Lücken, sondern nach den Ideen und Werten ihrer User für das Branding. Denn: erfolgreiches Marketing entsteht nicht aus der Sicht des Verkäufers, sondern aus der Perspektive des Käufers.

4 C statt 4P Die alten 4-P-Konzepte arbeiten mit dem Verkäufer-Mix des 4-P (Product, Price, Place, Promotions) der nur auf den „Kaufakt“ (point of purchase) abgestellt ist. Aus dem Blickpunkt des interativen Users des 21.

Jahrhunderts mutieren die 4 P zu 4 C: Customer Solutions, Customer Cost, Communication and Convenience. Wesentlich für diese neue Perspektive aus der Sicht

des Verbrauchers ist daher nicht das Lückensuchen im Kopf von Konsumenten, sondern die Bildung des Marken-Charakters. Das werte-orientierte Marketing betreibt „business as unusual“. Während der letzten 3 Jahre sind eine große Zahl neuer Marketingbücher erschienen, die diese Revolution im Marketing beschreiben. Für mich die drei interessantesten sind Sustainability Marketing (Frank-Martin Belz und Ken Peattie, 2009) und Marketing 3.0 (Philip Kotler, Hermawan Kartjaya, Iwan Setiawan, 2010) sowie Good Works! (Philip Kotler, David Hessekiel, Nancy Lee, 2012).

Professor Kotlers neue Marketingbibel „Marketing 3.0 – From Products to Customers to the Human Spirit“ ist insofern erstaunlich, als Kotler die Marketingparadigmen der Vergangenheit, die er ein halbes Jahrhundert hindurch selbst propagiert hatte, in seiner neuen Marketingbibel in einigen Punkten radikal revidiert. Marketing-Guru Philip Kotler und seine Co-Autoren machen auch ihre eigene Berufssparte für den Verlust von Verbrauchervertrauen verantwortlich: „Viele Marketingleute sollten zugeben, dass die Verbraucher bei ihnen in Wirklichkeit nie an erster Stelle standen.“ (Philip Kotler et al.; Die neue Dimension des Marketing, Campus Verlag.

zur person

foto: schönthaler

ist das Problem, sondern im Gegenteil: die perspektivische Schrumpfung des Marketings auf die Marketing-Dogmen der Siebziger Jahre ist der real issue. Manche Marketingmanager haben ihre Marken heute nicht mehr richtig im Griff, weil sie die kollektive Macht der Prosumenten und sozialen Netzwerke auf das Marketing des 21.

Jahrhunderts während der letzten 15 – 20 Jahre noch nicht verstanden haben.

Walter Schönthaler Mag. Walter Schönthaler ist selbstständiger Unternehmensberater, Lektor an der Fachhochschule Wiener Neustadt, Adjunct Professor an der Webster University Vienna und Buchautor (Victor Raskol, „21 Cent oder die Kunst des Pfidschigogerlns“, ILV-Verlag, 2011, ISBN 3854389590) www.walter-schoenthaler.at

LUSTundLebeN winter 2012 / 43

fotos: brau union

lebensfaktor

Gäste

Chic in Meran Vom Südtiroler Stararchitekten Matteo Thun gestaltet, gilt das Hotel Therme Meran mit seiner zeitgemäßen Architektur als zentrales Aushängeschild für ein neues Meran. An der wohl schönsten Piazza der Stadt entstanden 139 Doppelzimmer, davon 24 schicke Suiten, die von farbenfrohen Accessoires und natürlichen Baumaterialien wie Holz, Glas und Stein zeugen. Kuhfelle und Hirschkopf-Leuchter treffen auf edle Stoffe in Weinrot und Gold und verleihen so dem alpinen Stil Südtirols einen modernen Touch. www.hotelthermemeran.it/de // Foto: Hotel Therme Meran

Was ich will, bist du! Almdudler Von Null auf hundert Seit Mai 2012 gibt es im Salzkammergut einen neuen kulinarischen Treffpunkt für Genießer: das Bootshaus im Seehotel Das Traunsee. Die beiden Küchenchefs Thomas Donleitner und Lukas Nagel katapultierten sich mit 15 Punkten mit einem Satz auf 2-Gault Millau Hauben.

Damit sind die beiden Kochprofis in Traunkirchen auch gleichzeitig Aufsteiger des Jahres in Österreich.

startet mit der neuen Kampagne „Was ich will bist du“ ins Jahr 2013. Denn nun gibt es die schönsten Almdudler Momente im österreichischen TV zu sehen und stellten dabei ganz den Menschen und seine emotionalsten Augenblicke mit der einzigartigen Alpenkräuterlimonade in den Mittelpunkt - mit kleinen Liebes- und emotionalen Kurzgeschichten. www.almdudler.com // Foto: Almdudler

www.dastraunsee.at // Foto: Clemens Fellner

Gleich drei Design Awards Gleich drei Produkte aus dem Hause Miele haben es auch 2013 geschafft: Das FlexTouch-Induktionskochfeld KM 6395, der Weintemperierschrank KWT 6832 SGS und die Wasch-Trockensäule PWT 6089 (im Bild) erhalten den angesehenen iF Design Award. Die Wasch-Trockensäule ermöglicht eine leistungsstarke Wäscherei auch auf kleinstem Raum: Je acht Kilogramm Wäsche schafft die knapp zwei Meter hohe Säule gleichzeitig zu waschen und zu trocknen – und das auf nur einem halben m2 übereinander. www.miele.at // Foto: Miele

Edles für zu Hause Beste Rohstoffe mit garantiertem Reinheitsgrad, schonende Verarbeitung und viel Liebe zum Detail machen die flüssigen „Newcomer“ im Wiberg at home-Sortiment zu wahren Kostbarkeiten. Sie eröffnen aber nicht nur dem privaten Feinschmecker die Welt des guten Geschmacks, sondern bieten Gastronomen eine zusätzliche Erfolgsgarantie in der Wertschöpfungskette, mit dem Balsamico Barrique Apfel Essig, dem Himbeer Essig, dem Erdnuss und Kürbiskern Öl. www.wiberg.eu // Foto: Wiberg

Frühstück bis 14:00 Uhr Die Kaffeewerkstatt in St. Wolfgang im Salzkammergut präsentiert sich in einem gelungenen Mix aus Innovation & Tradition, aus kulinarischen Genüssen & B'sonderheiten aus der Region. Bio-Eier, ein Glas eisgekühlter Crèmant Rosè zum Wildlachsfrühstück und das Kaffeewerkstattfrühstück mit hausgemachter Marillen-Marmelade aus Omas Küche. Dazu ein Espresso aus hauseigener Rösterei. www.kaffeewerkstatt.eu // Foto: Eva Maria Repolusk

LUSTundLebeN winter 2012 / 45

Moderation Günther Gapp dokumentation Dani Pötzl fotos Rainer Fehringer Teilnehmer: Didi Daum, Inhaber Nightzone ( 4 Oulets - Bawa Lounge, Badwandl, Mystic, Lobo Lounge & Bowling) Martin Fritz, Inhaber Bollwerk (größte Diskothekengruppe Österreichs, 18 Outlets) Neda Kiyasati, Barkeeperin Club Couture, Wien Heimo Oberortner, Partner & Geschäftsführer Babenberger Passage, Wien Daniel Schiegl, Betriebsleiter Club Couture, Wien Alexander Schütz, Geschäftsführer Club Couture, Wien Brigitta Schwarz, Babenberger Passage, Wien Stefan Süß, Inhaber Nachtleben Betriebe (8 Outlets)

46 / LUSTundLebeN winter 2012

r o u n d ta b l e

Die Kraft der marke Was macht eine Diskothek oder einen Club zur fixen Größe am Nachthimmel? Wie sehr bestimmen Getränke-Marken Trends und den eigenen Erfolg? LUST & Leben lud Österreichs Top-Gastronomen der Nacht zur Diskussion nach Spielberg, zum Red Bull Ring.

LUST & Leben: Stellen Sie doch bitte Ihre Betriebe, also Ihre ganz eigene Marke, kurz vor.

Oberortner: Wir sind 5 Partner und haben seit 15 Jahren den Brand „Sunshine Enterprises“. Dazu gehören mit Hauptanteil Nachtgastronomie sowie Tages-Gastronomie, bis hin zu einem Platten-Label, MusikProduktion und der Stadt-Radiosender Superfly. Wir haben bis zu 120 Mitarbeiter.

Schütz: 2009 wurde unser Club umbenannt, von Nachtschicht in Club Couture.

Das war mehr als notwendig bei unserem Standort in Wien, auch vom Publikum her.

Das ging leider nur mit einem BrachialUmbau und war am Anfang schwierig.

Mittlerweile haben wir uns gut etabliert.

Im November haben wir einen neuen VIPBereich eröffnet, der sehr gut funktioniert.

Seit Daniel und ich an der Front arbeiten, hat sich auch das Publikum verändert. Dadurch, dass wir drei Bereiche haben, haben wir auch unterschiedliches Publikum – vom normalen Jugendlichen, der sich mit einem Freund eine Flasche Wodka kauft, bis zu internationalen Fußballspielern, die gerne bei uns zu Gast sind.

Fritz: Wir haben 18 Betriebe, darunter Tanzlokale, Diskotheken und auch zwei Cafés in der Steiermark und in Kärnten, mit rund 420 Mitarbeitern. 80% unserer Gäste sind

„mittlerweile ist der sommer besser als der winter.”

zwischen 16 und 20 Jahre alt. Ich warte auf ein einheitliches Jugendschutz-Gesetz, für das ich seit acht Jahren gekämpft und auch über 100.000 Unterschriften gesammelt habe. Derzeit muss man in der Steiermark und in Kärnten unter 18 um 2 Uhr zu Hause sein.

Oberortner: Wien, Niederösterreich und Burgenland haben sich vor rund einem Jahr angepasst – ab 16 Jahren ist eigentlich alles erlaubt. Wie streng wird bei euch überprüft?

Fritz: Ganz streng! Wenn ich das Bollwerk in Graz nehme, wandern um 1.30 Uhr in der Früh tausend Leute bei der Tür raus.

Aber da bleibt uns nichts anderes übrig.

Süß: Meine Betriebe sind bis auf einen in Wien alle am Land. Wir haben auch meist Saison-Betriebe und im Sommer oft vier Monate geschlossen. Wir sperren voll auf und meistens auch voll zu. Das ist unser Vorteil, weil viele Diskotheken durch die Sommer-Feste ein bisschen runterfahren. Wir haben bis zu 300 Mitarbeiter. Das größte Lokal fasst bis zu 3.000 Gäste. Unsere absolute Stärke sind unsere Mitarbeiter, in die wir sehr viel investieren. Wir machen viele Persönlichkeits-Trainings und Fortbildungen. Am Land ist es eben noch wichtiger, mit den Menschen direkter zu arbeiten, als in der Stadt.

didi daum

Schiegl: Ich bin selbst 6 Jahre hinter der Bar gestanden. Schlussendlich wurde ich mit Alexander Schütz Geschäftsführer. Auch wir haben ein sehr gutes und fähiges Team zusammengestellt.

Daum: Ich bin seit 25 Jahren in der NachtGastronomie tätig. Die Diskothek hat heuer das 30jährige Jubiläum gefeiert und ist eine der ältesten Tirols. Wir waren eine Land-Diskothek, die ausgebaut wurde und haben seit 8 Jahren die Bawa Lounge dabei.

Das ist ein VIP Club, in dem wir versuchen, hochwertige Produkte zu verkaufen. Wir haben 1.850 m2 Lokalfläche und ca. 35 Mitarbeiter. Mittlerweile ist der Sommer besLUSTundLebeN winter 2012 / 47

„das geschäft unter der woche ist eigentlich vorbei.”

heimo oberortner

martin fritz

„die jugend hat ein budget und ist 4–5 tage in der woche unterwegs.”

brigitta schwarz

„ich sehe den trend durch die hohe scheidungsrate auch die generation 40+ anzusprechen.”

ser als der Winter. Denn der Gast ist vom Après Ski schon ziemlich geschädigt. Der Ort selbst ist in vielen Wintersport-Gebieten gestorben. Da hat man keine Chance mehr, irgendwas aufzubauen. Daher haben wir auch ein neues Lokal in Wörgl, mit Entertainment Floor, die Lobo Lounge, gemeinsam mit einem Investor. Dort befindet sich die einzige offizielle Moët Bar mit Lounge von Westösterreich. Dort haben wir 28 Mitarbeiter.

LUST & Leben: Wie hat sich das Ausgehverhalten in den vergangenen Jahren seit der Krise verändert? Zeichnen sich Trends in der Nachtgastronomie ab?

Fritz: Mir fällt schon auf, dass sich viel verändert hat. Das Lokal meiner Eltern z.B. gibt es seit 43 Jahren und es hatte von Mittwoch bis Sonntag geöffnet. Wir waren eigentlich 5 Tage die Woche gut besucht und das Lokal fasst bis zu 1.000 Gäste. Heute sind die Groß-Diskotheken einmal pro Woche wirklich gut gefüllt, am Freitag. Und da muss man aber schauen, dass man das Haus voll bringt. Das Geschäft unter der Woche ist eigentlich vorbei und kein Geschäft mehr.

Das macht man, um die Mitarbeiter zu beschäftigen, die fix bei uns arbeiten.

LUST & Leben: Worauf ist das zurückzuführen?

48 / LUSTundLebeN winter 2012

Fritz: Das hat mit der Krise viel zu tun, auch wenn es sich davor schon in diese Richtung bewegt hat. Die Gäste haben das Geld nicht mehr so zur Verfügung. In alten Zeiten hatten sie noch keine Handys, das ist für die Jugend heute ein Kostenfaktor.

LUST & Leben: Das bedeutet aber auch, dass sich die Kommunikation verändert hat. Denn heute braucht man keinen Platz, um überhaupt Freunde zu treffen, weil man eh ein Handy hat.

Fritz: Auch die Musik ist ein Problem. Früher bist du in die Disco gegangen und hast Lieder gehört, die du sonst nirgends gehört hast. Weil die DJs ihre Platten international gekauft haben. Heute hören Gäste ein Lied über’s Handy, im Lokal, das sie dann zu Hause bereits 1.000 mal hören können.

Das Internet ist daher Segen und Fluch zugleich.

Schwarz: Für mich war sehr interessant zu hören, dass in der Vorstellungsrunde genau unterschieden wurde – zwischen Stadt und Land. Merkt ihr den Unterschied auch beim Fortgeh-Verhalten?

Fritz: Stefan und ich haben ja gemeinsam eine Rox Musicbar in Graz. Da bieten wir auch Essen an. Und die ist auch unter der Woche gut besucht. Dann habe ich auch

die Mausefalle in Graz, die auch super läuft, weil der Standort in der Stadt sehr positiv ist. Die Leute, die unterwegs sind, zieht die Stadt noch zusammen. Am Land draußen will keiner am Mittwoch am Land weggehen. Die sagen dann: Fahren wir doch gleich in die Stadt!

Oberortner: Laut einer Studie des Instituts für Suchtprävention hat sich das Trinkverhalten geändert, aber die Summe war immer schon gleich. Es wird jedoch schneller getrunken, früher brauchte man für diese Alkohol-Mengen länger. Zum Teil werden auch härtere Getränke konsumiert.

Daum: Aber da gibt es auch einen RiesenUnterschied, in welcher Stadt das Lokal ist, ob in Wörgl oder in einer Studenten-Stadt.

Alle Innsbrucker Events werden nur noch auf Studenten aufgebaut. Die haben Zeit und wollen ausgehen. Sehr viele Tiroler Studenten kommen aus guten Familien und können es sich leisten. Auch die Deutschen, die mittlerweile kommen, haben Geld. Und mit Studenten kann man wirklich noch Geld machen.

Schwarz: Auch die Motivation ist eine andere geworden. Wir haben uns beim Fortgehen nie über den Alkoholspiegel definiert. Wenn ich heute manchmal in der U-Bahn bei Gesprächen zuhöre, kommt dann bei 16–24jährigen nie: „Gestern waren wir fort und es war lustig“, sondern öfters „Ich habe drei Flaschen Wodka vernichtet“. Und das ist dann total cool ...

LUST & Leben: Dann reden wir aber nur von den Landes-Hauptstädten, oder?

Daum: Auch Kufstein. Sobald du eine große Schule hast ...

Oberortner: Die Jugend hat ein Budget und ist 4-5 Tage in der Woche unterwegs, bis das Geld alle ist. Selbst dann organisieren sie sich, über Wohnungs-Parties. Verhaltener wird es in der Gruppe 30+ beim Weggehen.

Früher sind manche in der Babenberger Passage an einem Dienstag zwischen 4.30 und 5.30 Uhr rausmarschiert. Jetzt sind die meisten vorsichtiger, weil sie zwar das Geld noch haben. Aber dann nur auf zwei Zylinder laufend am Tag im Büro sitzen. Da lautet dann das Motto: Nur nicht auffallen.

LUST & Leben: Und wie hat sich das Trinkverhalten Ihrer Gäste in den vergangenen Jahren verändert?

Fritz: Getrunken wurde immer schon.

Heute sind die Jugendlichen gewaltbereiter und sie ruinieren mehr. Früher hatten wir keine Überwachungskameras und keine Security. Das haben wir alles selbst gemacht.

LUST & Leben: Wann beginnt die NachtGastronomie? Und was wird zu Beginn getrunken?

Fritz: In der Stadt beginnt sie sehr spät, um 22 Uhr. Bei uns schon um 20 Uhr, und sind um 22 Uhr schon total voll. Da werden dann Spritzer und Wodka Red Bull konsumiert.

stefan süss

„sekt wird gar nicht mehr getrunken. der trend geht zum champagner.”

LUST & Leben: Früher musste man ja fortgehen, um überhaupt Leute treffen und kennen lernen zu können, so ganz ohne Handy.

Schwarz: Gruppen gehen gezielt weg um im Lokal dann zu stänkern, weil ihnen fad ist. Wir haben zudem die Erfahrung gemacht, dass auch die Musik da stark beeinflusst.

Schütz: Die sind ja auch im Alter 20+ voll im Hormon-Haushalt drinnen, wenn es um das Thema Mädchen geht. Die angenehmen Gruppen balzen mit einer großen Flasche Wodka oder mit 6 Liter Moët Champagner. Die anderen provozieren.

Süß: Bei uns ist der Pro-Kopf-Verbrauch gestiegen, trotz Wirtschafts-Krise. Unter der Woche haben wir am Land geschlossen. Ein Lokal haben wir am Donnerstag offen, mit einem Pro-Kopf-Verbrauch von € 8–10 bei den 35-40jährigen Gästen, am Freitag bei den über 18jährigen bei über € 30. Man sieht es am Land noch extremer, dass die Leute zwar Geld haben. Aber sie geben es nicht mehr so aus, wie die Jugendlichen.

daniel schiegl

LUST & Leben: Welche Getränke-Kategorien haben zugelegt, welche verloren?

Woran liegt das?

Süß: Wodka und Wein sind bei uns bei den Bestellungen gestiegen. Sekt wird beispielsweise gar nicht mehr getrunken. Der Trend geht zum Champagner. Und früher brauchte man keinen hochqualitativen Wodka.

LUSTundLebeN winter 2012 / 49

patrick friesacher, ex-formel 1-rennfahrer mit günther gapp

Nomen est Omen Projekt Spielberg Am ehemaligen Österreichring in Spielberg bei Zeltweg, dem Red Bull Ring, entsteht eine einzigartige Tourismusdestination.

Im Fokus steht nicht nur der Motorsport, sondern auch Mountainbiken, Klettern, Paragliden, Reiten, Tennisspielen, Angeln und aktuell Langlaufen am Ring.Den Teilnehmern des Round Tables steckte niemand geringerer als Patrick Friesacher den Testkurs ab, um auf Schnee und Eis das eigene Fahrkönnen zu testen. Und sie waren echt gut, die Gastronomen der Nacht!

Projekt Spielberg Red Bull Ring Straße 1 8724 Spielberg www.projekt-spielberg.at

Schwarz: Aber die Gäste kennen sich besser aus und verlangen ihn. Gerade beim Champagner geht man auch ganz extrem nach Marken.

Daum: Früher wurden kaum Flaschen bestellt, jetzt eigentlich nur mehr. Das hat sich total geändert und ist für den Gastronomen eigentlich nicht so gut. Denn mir ist es lieber, sie trinken z.B. Bacardi Cola.

Wodka wird zurzeit nur im Premium-Bereich verkauft. Und die „Beigetränke“ sind anders. Bestellt werden Ginger Beer und Bitter Lemon. Da habe ich von Schweppes auf die Marke Fevertree gewechselt. Seitdem verkaufe ich viel davon, mit 65% mehr Flaschenverkauf als im Vorjahr.

Oberortner: Aber wird das gestützt? Denn man kann Fevertree ja nicht zum selben Preis anbieten wie Schweppes.

Daum: Der Preis im Lokal ist um 50 Cent teurer und es wird leicht gestützt.

Fritz: Ich bin kein Flaschen-Verkäufer und will das auch nicht. Da gab es zwischendurch auch Konflikte mit den FlaschenTrinkern und den „normalen“ Gästen, die sich auf den Schlips getreten fühlten. Ich forciere das daher nie. Nur bei Red Bull

50 / LUSTundLebeN winter 2012

habe ich es mit dem „Red Bull Boot“ (Anm. der Red.: Wodka mit 0,7 l inkl. 4 Red Bull) gemacht. Das wird extrem gut angenommen. Mir ist es aber lieber, die Gäste trinken Spritzer oder Wodka Red Bull. Da verdiene ich mehr.

Schütz: Natürlich rechnen sich die Gäste aus, wie sie finanziell in der Gruppe besser aussteigen.

Kiyasati: Ich stehe an der Front und verkaufe gerne Flaschen. Da habe ich meinen sicheren Umsatz.

LUST & Leben: Welche Rolle spielt der Gästemix bei den Getränken in der Nachtgastronomie? Welche Zielgruppen sind die interessanten?

Süß: Jugendliche von 16–20 kann man schnell überzeugen. Wenn dann aber eine andere Diskothek aufsperrt, gehen sie dann auch zur Konkurrenz. Ältere Gäste sind schwieriger ins Lokal zu bekommen, aber die sind treuer.

LUST & Leben: Und wie sieht es mit der Generation 40+ aus?

Daum: Ich habe jetzt mehrere Genera-

tionen. Ich erkenne einen Sechs-JahresRhythmus, in dem sich die Gäste komplett ändern. Beim „Lifestyle Clubbing“ profitieren wir aber heute noch von einer AdressDatenbank, mit der wir ältere Gäste einladen. Und die kommen dann auch alle wieder retour und bleiben treu. Nur gehen sie halt nicht so oft aus, weil sie eine Familie, ein Haus und ein Auto haben. Und wollen es einmal im Monat dann so richtig krachen lassen.

Oberortner: Vom Mix her braucht man von allem was. Nicht zu jung, zu alt und nicht zu viel Migrationshintergrund in der Stadt.

Der Austausch ist dann für alle animierend und motivierend, länger zu bleiben.

LUST & Leben: Aber geht man nicht auch fort, um jemanden zu treffen?

Schütz: Die Jugendlichen haben das über Facebook schon vereinbart, wo man hingeht.

Oberortner: Ältere Gäste sind weniger spontan. Die gehen dort hin, wo sie wissen, was sie erwartet.

LUST & Leben: Welche Faktoren haben Einfluss auf das Getränkesortiment in Ihrem Lokal? Gibt es Trends?

LUST & Leben: Wie sieht eigentlich die bestmögliche Getränkekarte aus?

Oberortner: Gin ist total im Aufholen und liegt im Trend. Er löst den Wodka zwar nicht ab, aber wir liegen bei 30–40% Anteil. Die Gründe sind Verfügbarkeit und ein breites Angebot für den Gast.

Daum: Bei mir im Zillertal trinken die Gäste das, was die Kellnerin trinkt, wenn sie sie einladen. Gut funktioniert auch, das Personal mit einem bestimmten Getränk auf einem Tablett durchs Lokal zu schicken.

Das wird dann auch bestellt.

Schwarz: Wir fahren mit den Mitarbeitern international herum und schauen, was es Neues gibt. Für Gin ist London die Metropole. Wir recherchieren aber auch übers Internet, was neu auf den Markt kommt.

Schwarz: Per Marke und Namen wird Red Bull bestellt im Energy Drink Bereich.

Champagner-Sorten werden nach Marken verlangt, und Heineken und Corona im Bier-Bereich.

Daum: Hendricks Gin musste ich z.B. ins Sortiment aufnehmen, weil die Nachfrage so groß war. Und „Flying Hirsch“ (Jägermeister mit Red Bull) hat ein Umsatzplus.

Schiegl: Wir haben vier verschiedene Floors, wo auch verschiedene Getränke gut gehen.

Oberortner: Ich habe mich lange gewehrt.

Aber junge Gäste haben Jägermeister gefordert, weil sie es vom Skifahren kannten.

Und das Marketing ist toll. Wir aber servieren ihn im Digestif-Glas.

„die jugend vereinbart über facebook, wo man hingeht.”

Daum: Anfangs haben wir noch über Facebook eingeladen. Wenn wir bei Events dann 320 Zusagen hatten, sind 450 Leute gekommen. Jetzt habe ich 18.000 Einladungen und 450 Zusagen.

Daum: Die Präsenz hochwertiger Getränke-Marken im Lokal steigert für mich auch die Wertigkeit des Lokals.

Kiyasati: Und die beste Getränkekarte ist immer noch der Mitarbeiter. e

neda kiyasati

Oberortner: Aber die Jungen sind durch ihr Handy ständig auf Facebook.

Süß: Wir senden über Facebook am Abend ein emotionales Bild aus dem Lokal, weil so spontan am Abend über die Lokalwahl entschieden wird. Bei vier hübschen Mädchen fällt die Wahl dann leichter.

Schütz: Speziell in der Stadt sind auch Cafés der Mitbewerb, weil sie Cocktails und Internet-Radio haben.

Schwarz: Oder ein Café, das sich Donnerstag bis Samstag einen DJ leistet, ab 22 Uhr bis 1.00 Uhr. Ich sehe aber auch den Trend, dass durch hohe Scheidungsraten, auch die Generation 40+ verstärkt in die Clubs kommt.

„die beste getränkekarte ist immer noch der mitarbeiter.” alexander schütz

Schütz: Ein Wiener Lokal wirbt ja sogar damit. Gäste, die mit der Scheidungsurkunde kommen, bekommen einen € 50 GetränkeGutschein.

LUSTundLebeN winter 2012 / 51

pat i s s e r i e

Himmlische

Versuchungen In der süßen Zunft hat sich viel getan. Die Mehlspeisen werden luftiger, bunter und weniger süß. Noch herrscht Unsicherheit, ob Stevia eine echte Alternative als Süßungsmittel sein kann.

Text: Daniela Pötzl // Fotos: Rainer Fehringer, Ströck, beigestellt

52 / LUSTundLebeN winter 2012

piere reboul, ströck

D

„ich will wien mit den besten mehlspeisen der stadt versorgen.”

er gebürtige Franzose Pierre Reboul, seit 24 Jahren im süßen Geschäft tätig, hat eine neue Wirkungsstätte. Er verstärkt seit kurzem als Chef-Patissier die Wiener Handwerksbäckerei Ströck. Pierre Reboul war zuletzt im Café Central, wo er mit den „besten Croissants von Wien“ Furore machte. Nun unterstützt er das Konditoreiteam als Produktentwickler mit dem Auftrag, das Mehlspeisen-Sortiment zu testen, zu überarbeiten und, wo nötig, komplett neu zu erfinden. Im Laufe der Jahre habe sich die Produktion auch sehr geändert: „In unserer Zunft verwenden wir allgemein weniger Gelatine, dafür Pektin. Und generell sind die Produkte nun weniger süß“, stellt Reboul eine Entwicklung fest. Bei Ströck darf er nun Veränderungen vorgeben: „Ich habe hier den Auftrag, alles in Frage zu stellen.

Und die Möglichkeit vieles auszuprobieren“, erklärt Reboul. „Mein Ziel ist es, Wien flächendeckend mit den besten Mehlspeisen der Stadt zu versorgen, die Tradition zulassen, Neues erlauben und dennoch leistbar bleiben sollen.“ Damit sollen vor allem auch jüngere Kunden angesprochen werden.

Derzeit bieten vier Testfilialen die neuen Konditoreiprodukte von Pierre Reboul an: im G3-Gerasdorf, Stadlau, Obkirchergasse und Gerasdorf. Zum Valentinstag warten alle Ströck-Filialen erstmalig mit handgemachten Reboul-Köstlichkeiten auf. Aber auch für die Weihnachtszeit wird schon jetzt an neuen Kreationen getüftelt.

„qualität spricht für sich“ B2B analysen für gezielte Strategie und Führung

www.gastro-obsearcher.com

LUSTundLebeN winter 2012 / 53

„die ware ist fruchtiger, leichter und bunter geworden.”

josef haslinger, meinl am graben

Retro ist in Josef Haslinger ist seit 1999 bei Meinl am Graben als Chef-Patissier tätig. Auch er kann Veränderungen in der Machart feststellen: „Die Ware ist fruchtiger, leichter und bunter geworden. Und das vor allem im Frühling.“ Auch exotischere, „neue“ Früchte seien im Vormarsch. Da arbeitet Haslinger gerne mit einem Angebot an Fruchtmark, das in hoher Qualität am Markt ist. „Diese Produkte werden immer interessanter, weil sie als Tiefkühl-Ware oder sogar im Tetrapack, wenn man viel davon braucht, angeboten werden. Und wer hat schon immer eine superreife Mango zur Verfügung?“ Bei der Kunden-Nachfrage könne er einen Schub in Richtung Vergangenheit entdecken. „Esterhazy und Kardinal Schnitten werden von unseren Kunden mehr verlangt.“ Auch die Éclairs, die seit fünf Jahren im Angebot sind, seien „ein echter Renner“. Und wenn in seinem Team mal weniger zu tun ist, sind alle eingeladen, „auch mal völlig Neues auszuprobieren“.

Alternative zum Süßen Die niederösterreichische Firma Reisenberger beschäftigt sich bereits seit einigen Jahren intensiv mit Stevia und vertreibt 54 / LUSTundLebeN winter 2012

Natusweet. So ist sie als einziges österreichisches Unternehmen als Mitglied bei der EUSTAS (European Stevia Association) aktiv im Zulassungsprozess von Stevia in der EU involviert. „Natusweet besteht aus einzelnen, standardisierten Steviolglycosiden in höchster Reinheit, wodurch ein gleichbleibendes Süßungsprofil garantiert wird.

Durch die langjährige Partnerschaft mit renommierten Stevia-Produzenten können wir auf hochwertige Steviolglycoside zurückgreifen. Größten Wert legen wir darauf, nur Rohstoffe aus kontrolliertem Anbau zertifizierter Unternehmen zu verwenden“, betont Klaus Reisenberger.

Durch laufende Forschungsprojekte mit dem Institut für Lebensmitteltechnologie wird auch in Zukunft viel Zeit und Knowhow in die Weiterentwicklung qualitativ hochwertiger Produkte investiert.

Verwendung mit Bedacht Freilich sind die meisten Patissiers an den Umgang mit Stevia noch nicht gewöhnt.

Pierre Reboul hält es für eine „gute Sache und eine mögliche Alternative“. Jedoch habe er noch zu wenig Erfahrung und fände den richtigen Einsatz nicht so leicht. In der süßen Branche hört man übrigens oft den Vorwurf, dass es zum Backen nicht

„die dosierung erfordert mehr feingefühl.”

Klaus Reisenberger, Natusweet

geeignet wäre. Auch Josef Haslinger hat Stevia schon ausprobiert, meint aber als Haupt-Kritikpunkt: „Es lässt sich nicht aufschlagen. Aber für Diabetiker ist es super.“ Dem will Klaus Reisenberger mit seinen Produkten entgegenhalten. „Wir haben zwei Arten von kalorienfreien Kristallen entwickelt, die sich zum Backen und Kochen eignen. Die Dosierung erfordert natürlich mehr Feingefühl.“ Und hat auch gleich ein Kochbuch über den richtigen Einsatz im Programm: „Backen und Kochen mit Natusweet Stevia“.

helmut hackl, hackl zutaten

Genuss ohne Kalorien Neu ist auch der Einsatz von Stevia als Alternative zum Süßungsmittel Zucker – eine der meist diskutiertesten Innovationen im Lebensmittelbereich. Der rein pflanzliche Süßstoff ist seit Dezember 2011 in der EU zugelassen.

Natusweet bietet nun ein umfassenderes Produktsortiment auf der Basis des natürlichen Süßungsmittels an. In Kooperation mit der Universität für Bodenkultur wurden vier Produkte entwickelt: Tabs, Liquid sowie zwei Arten von Kristallen – je nach dem, ob Natusweet als Süßungsmittel für Tee, Kaffee oder zum Kochen und Backen eingesetzt wird.

Die Pflanze Stevia Rebaudiana, die ihren Ursprung in Südamerika hat, wird von der indogenen Bevölkerung seit Jahrhunderten zum Süßen verwendet. Die Blätter der Pflanzen enthalten die Steviolglycoside, die für die süßende Wirkung verantwortlich sind. Diese sind bis zu 350-Mal süßer als Zucker, aber im Gegensatz zu diesem ohne Kalorien.

Qualitäts-Arbeit Auch Helmut Hackl, gelernter Bäcker und Konditor, kann Veränderungen in der Machart der heutigen Patisserie und Mehlspeiskunst feststellen. Und einen massiven Qualitätsschub „nach oben“, vor allem beim Einsatz von Schokolade. Freilich seien auch neue Geschmäcker ein Muss. „Es sind auch ungewöhnliche Geschmäcker entstanden – wie Schokolade mit Chili oder Lavendel.“ Das gelte übrigens auch

für den Eis-Bereich. Hackl, seit drei Jahren mit seiner Firma Hackl Zutaten in ganz Österreich als Zulieferer unterwegs und mit einem umfangreichen Katalog im Internet präsent, hat diesen Jänner die EisMesse im italienischen Rimini besucht.

Und weiß über die neue Richtung bescheid. „Heuer gibt es als Novität GrünteeEis.“ Und auch einer bei uns heimischen Obstsorte wird gehuldigt. „Eis aus verschiedenen Apfel-Sorten sowie aus Granatapfel kommt heuer auf den Markt“, so Hackl. Über den Einsatz von Stevia als alternatives Süßungsmittel ist er noch skeptisch: „Denken Sie nur daran, wie lange Bio-Produkte gebraucht haben, um sich am Markt zu etablieren.“ Ähnliches sieht er auf Stevia zukommen. Freilich reagiere der Markt auf Neuerungen, auch mit einem Eis mit Stevia. Hackl aber hält die Zeit noch nicht für ganz reif.

Und schließlich gelte immer noch ein ehernes Grundgesetz der Eismacher-Zunft: „Zucker und Fett sind nun mal auch beim Eis die Grundstoffe.“ e

Der RAPS Gemüse Willy bekennt Farbe.

Das ewige Ärgernis hat ein Ende!

Wer kennt das Bild nicht — das gerade noch frische Gemüse im Chafing Dish verliert mit jeder Minute an Farbe.

Die Lösung heißt Gemüse Willy. Dank der neuen 2 in 1 Formel leuchtet das Gemüse im Chafing Dish den Gästen unglaublich lange in frischen und satten Farben entgegen.

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LUSTundLebeN winter 2012 / 55

memento mori

Hari

& Chris

Der Liebe und der Gnadenlose haben wieder 3 Lokale in Wien besucht. fotos: schuster

die bewertung: nirwana quicklebendig

Café Français www.cafefrancais.at

am leben

scheintot

exitus

Hari: Sehr französisch!

Chris: Findest du?

Hari: Na hör mal: Unterkühlte Kellner, kühle Gäste ... ich fühle mich wie in Paris.

Chris: Und trotzdem haben wir nicht einmal einen Sitzplatz bekommen ...

Hari: Schade, bei so vielen frankophilen Fräuleins – das Romanistik-Institut ist auf Exkursion hier, könnte man glauben.

Chris: Und die Mütter mit ihren Babys?

Hari: Ex-Studentinnen, die nicht aufgepasst haben beim Institutsfest. Aber komm, nehmen wir trotzdem einen Stehcafé an der Bar: Der kostet sympathische zwei Euro.

Hari: Schau, dort drüben. Die Dame beendet gerade ein Jacques Cousteau-Frühstück!

Chris: Wovon redest du?

Hari: Existenzialistin ist sie keine. Und da gibt es – bei ihrem Gesichtsausdruck – nur eine Interpretation: Sie lutscht ein Fisherman’s Friend!

Chris: Mon dieu, Hari, hast du Unterzucker?

Hari: Lies doch selbst: Frühstück „Jacques Cousteau“: Café Express, ein Glas Wasser und ein scharfes Fisherman’s Friend ...

Chris: Maintenant je comprends, Chateaubriand!

Hari: Und wir sind demnach auch kulinarisch versorgt: Mit einem „Frühstück Très Tschick!“

56 / LUSTundLebeN winter 2012

Hari: Ich steh’ wieder auf der Leitung.

Chris: Lies einfach, das ist ein „Café Express und eine Frühstückszigarette“!

Hari: Charmant, charmant. Aber da es schon Mittag ist, rauche ich keine Frühstückszigarette und ...

Chris: Früh, Mittag oder Abend – sei nicht kleinlich. Was, bitte, macht das einem richtigen Existenzialisten aus?!

Hari: Essen oder Nichtessen, genau ... aber womit füllen wir die Kolumne?

Chris: Da hast du recht. So ein Frühstück „Trés Tschick“ gibt nicht viel Lesestoff ...

(Der Magen knurrt, Hari und Chris trinken ihren Café Express – dämpfen die Zigarette aus, und gehen woanders hin ...)

F Resumé beim Kaffee Coole französische Lounge-Music. Viel weibliches Publikum, ob mit Kind oder ohne. Und noch mehr Gäste, die abgewiesen werden müssen, weil der Andrang zu groß ist. Kein Wunder, sitzt es sich in den hellen Räumen des Café Français sehr gemütlich mit Blick auf die Votivkirche. Und man kann das urbane Feeling bei moderaten Preisen sehr lange auskosten. Übrigens: Überlange Genießer kommen von Donnerstag bis Samstag besonders auf ihre Rechnung: Da können sie ab 22 Uhr nahtlos in den „Le Club“ abtauchen, der sich im Souterrain befindet.

Joma – Café Brasserie Bar www.joma-wien.at

Hari: Jetzt haben wir’s geschafft - ins weltbeste Restaurant!

Chris: Geh, Hari. Wir sind hier im Joma in Wien.

Nicht im Noma in Kopenhagen!

Hari: Also nix mit kulinarischer Weltklasse?

Chris: Mal schauen. Eine kulinarische Weltkarte gibt’s hier für den Anfang schon mal: Französische Zwiebelsuppe, mexikanische Burritos, orientalische Lammkeule mit Couscous und Steirisches Mais-Backhendl ...

Hari: Alles da, Interspar! Die Burritos erinnern mich aber eher an Weltmusik. Dort klingt auch alles gleich, obwohl es von überall her ist.

Chris: Ja, es „schmeckt“ auch ein wenig international ... zumindest nicht original.

Hari: Etwa mein französisches Schoko-Mousse: Das ist zu zwei Dritteln mit Fruchtikus-Kirschkompott übergossen. Darunter wackelt eine Vanille-Creme, und dann erst kommt das Mousse ...

Chris: Wer alles ein bisschen kann, kann eben nichts richtig.

Hari: Ach geh, sag einfach: „International, Baby!“ Chris: Die ausschließende Annäherung: Das Joma ist kein Fischlokal. Kein Franzose. Kein Italiener, ...

Hari: Aber fischig essen kann man hier gut, französisch und italienisch auch!

Chris: Aber ein Noma wird das Joma trotzdem nie werden, oder?

Hari: Nein, aber die Leichtigkeit hier gefällt mir.

Chris: Und bei meinem Kaffee-Blend aus internationalen Arabica-Bohnen würde ich auch nichts anders wollen: Eine Weltmischung für Weltklasse! Und jetzt, wo wir schon dabei sind, auf zum Resumé!

Pizza Riva www.pizzariva.at

Chris: Ich habe den Eingang nicht gefunden!

Hari: Kein Wunder ohne Aushang ...

Chris: Auf der Homepage war außerdem keine Straßennummer ersichtlich ...

Hari: Und das WC ist auch nicht ausgeschildert.

Obwohl das Lokal hat ja schon seit vier Wochen eröffnet ...

Chris: Genau deshalb! Vermute ich jetzt, weil: Zeitlich ist das für echte Süditaliener ja nur ein Augenschlag ...

Hari: Süd-Italiener? Ich dachte, das wäre ein türkischer Italiener ... der bäckt doch nur Pizzen ...

Chris: Nein, das Riva ist ein echter Napoli-Schlemm-Schuppen. Man konzentriert sich eben auf „la Pizza“, eh! Und meine „Figliola“ bezeugt das mit jeder Papillen-Berührung auf meiner Zunge!

Ricotta, Rohschinken, Mozzarella. Dieser Paradeiser-Boden!

Göttlich! Und bei dir?

Hari: Kennst du den Film „Twins“?

Chris: Mit Schwarzenegger und Danny DeVito, die ein ungleiches Zwillingspaar spielen?

Hari: Genau. Und jetzt stell dir vor, kulinarisch gesprochen: Du hast den Schwarzi am Teller, und ich hab den DeVito!

Chris: Sag schon!

Hari: Meine Mittagsmenü-Penne sind verkocht, trocken und ungesalzen ... Da lässt der türkische Italiener grüßen ...

Chris: Eine subtile Referenz an die Türkenstraße, die hier am Riva vorbeiführt. O Freud’ und Leid – ihr seid gar eineiige Zwillings-Geschwister!

Hari: Sei nicht pathetisch, Chris.

Gib mir lieber ein Stück von deiner Pizza!

Chris: Niemals!

Hari: Dann gebe ich auf, ... basta mit Pasta!

Chris: Gib dir einen Ruck: die Dolcezza-Pizza mit Nutella und Mascarpone könnte dir schmecken ... Hihihi.

Hari Ach lass mich in Ruh’!

F Resumé beim Kaffee Papier-Sets in Gazzetta-dello-Sport-Rosa. Kupfer-Leuchten, die sich schneckig einringeln. Gemütliche, hölzerne Bänke im Rustikal-Stil.

Für Pizza-Puristen ist das Riva der unangefochtene Schlemm-Tempel schlechthin. Alle Zutaten stammen aus der Region um den Golf von Napoli. Geschmacklich sind die Teigfladen und ihr Belag nicht zu toppen. Was über den kulinarischen Teller- respektive Pizzarand reicht, aber bitte auf eigene Gefahr verkosten. Reservieren unbedingt notwendig.

F Resumé beim Kaffee Internationales Flair. Freundliches Service. Eine gute Mischung aus abgeschotteten und offenen Tischen. Der Raucherbereich wirkt wie eine Italienische Café-Bar – das ist gut! Wein oder Nachtisch sind preislich ein bisserl grenzwertig – der Apfelstrudel Reloaded kostet knapp sieben Euro, worin das „Reloaded“ besteht, ist aber nicht erkenntlich. Sonst aber alles vernünftig berechnet. Wäre das Restaurant ein Musikstil, dann würde man hier World-Music verspeisen. Wer es leicht, kontemplativ und kulinarisch nicht zu gedankenschwer mag, ist gut aufgehoben im Joma.

LUSTundLebeN winter 2012 / 57

nachschau alles für den gast

Ein Ort für

premium qualität Die Trend Lounge war exklusiver Treffpunkt für Premium Qualität und Innovationen.Zukunftsweisend wie unterhaltsam.

Und der Treffpunkt für Sieger.

Wir gratulieren den Gewinnern des Convenience Wahlkampfes 2012!

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Fotos: Rainer Fehringer

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LUSTundLebeN winter 2012 / 59

nachschau alles für den gast

Red Bull experience Die Herausforderung lautete: Mixe einen coolen Drink mit Red Bull Edition als Komponente. Sie stellten sich der flüssigen Aufgabe und gewannen – wir gratulieren!

fotos: rainer fehringer

2.) Markus Hirschhuber, Schlitters 1.) Manuel Kurfner, Mondsee Rezept: Red Bull Blue Edition, Vodka, Monin Gurken Sirup, Monin Mango Sirup Darbo Himbeer Siup

60 / LUSTundLebeN winter 2012

Rezept: Red Bull Red Edition, Red Bull Blue Edition,Gin,Vodka Monin Mango Sirup

3.) Sebastian Feichtner,Graz Rezept: Red Bull Silver Edition,Rum,Lichi Likör,Monin Mango Sirup 1/2 Limette

ko m m e n ta r

Ältere Herren

im Drogenrausch Zwischen der Unsäglichkeit und der Unsterblichkeit der Aktionen älterer Unternehmer und Manager besteht oft nur ein kleiner Abstand.

W

enn er rote Werbekapperln trägt, eine Airline verkauft oder Aufsichtsrat bei dem Star unter den Automarken wird, Niki Lauda ist immer für eine Überraschung gut. Ob er Pferderennbahnen in den Sand setzt oder neue Parteien gründet, Frank Stronach kann einfach keine Ruhe geben. Wie er bullige Marken aufbaut und Stratosphärenspringer springen lässt, Didi Mateschitz will sich nicht die Flügel stutzen lassen. Ex-Agenturchef, Weingutbesitzer und Eishockey-Tycoon Hans Schmid, Shopping-Mall-Boss und Seitenblicke-Faktotum Richard Lugner, Investor und „Bildungsvolksbegehrer“ Hannes Androsch gehören zum Hyperaktiv-Club der 60+ und 70+ genau so wie Herbert Liaunig, Karl Spiehs und Helmut Pechlaner.

Sie gelten als unermüdliche Arbeiter, als visionär und erfolgreich, als missionarisch bis geltungsbedürftig.

Sicher fallen Ihnen auch einige solcher Senior-Unternehmer und -Manager ein. In meinem Umfeld denke ich da an gereifte Vereinsvorsitzende, Verlagsleiter, Universitäts-Professoren, Firmenchefs und Investoren, die auch einfach nicht aufhören können. Und ich selbst? Im Kleinformat mache ich verrückte Prospekte über mein Angebot, schreibe Gastkommentare wie diesen, male Manager-Life-Bilder, denke an ein neues Buch und freue mich wie ein Kind über neue Aufträge. Was sind die wahren Triebfedern hinter all diesen späten Verhaltensoriginalitäten?

Ich würde einmal auf die stark verkürzten Lebensaussichten tippen, die so manche dazu mobilisieren, es „noch einmal (zum

letzten Mal?) den Jungen zeigen zu wollen“.

Es ist die Sehnsucht nach fortgesetzter Jugendlichkeit. Einfach so tun als wäre alles wie früher. Dynamik und Leistung versprühen und breite Anerkennung verspüren. Arbeit und Erfolg als Lebenselixier jetzt.

Es ist aber sicher auch die dem ersten Motiv verwandte transzendentale Sehnsucht nach Verewigung, Denkmäler von sich aufbauen und Spuren hinterlassen. Ein sentimental aufbäumendes „Wenn ich schon sterben muss, dann sollen die Leute wenigstens lange an mich denken“.

Könnte der Anreiz auch eine gewisse Geldgier sein, ein Altersgeiz (Ebenezer Scrooge schau obe!), der noch recht viel an sich raffen möchte? Der mit glitzernden, süchtigen Augen an materiellen Dingen festhält aber auch nach Bewunderung heischt?

Drei mal habe ich nun das Wort Sucht verwendet und komme letztlich zu meiner Kern-Vermutung: Persönlicher Erfolg, monetäre Resultate und öffentliche Anerkennung sind für viele Unternehmer und Manager eine Droge geworden. Je mehr sie davon haben, umso mehr brauchen sie. Die „grauen Workaholics“ werden ohne ständig steigende Dosis unrund und grantig. Aber wenn sie in Fahrt sind bleibt die Zeit stehen und sie fühlen sich glücklich.

Und macht das auch die Leute, die Menschheit glücklich, wenn diese Herren (das Phänomen ist bisher überwiegend ein typisch maskulines)

so richtig am Tisch hauen und alle in ihren Bann ziehen? Die Antwort ist klar: Wenn die spät berufenen Wirtschaftsakteure bei Ihren Projekten neben ihrer eigenen Profilierung auch das Wohl der Menschen, also Nachhaltigkeit für die Welt und Solidarität mit dem Einzelnen im Auge behalten, dann sehr viel. Dann wünsche ich mir noch sehr viel mehr solcher Führungskräfte und Opinion Leader, solcher Spender, Mentoren, Sammler und Räte.

Natürlich geht das auch bescheidener: Weniger hektisch und wohl dosiert aktiv sind da manche Unternehmer und Manager, die ihren Kindern oder Nachfolgern den Weg in die Unternehmensleitung rechtzeitig, liebevoll und ohne „Ich bin halt der Bessere“-Bevormundung geebnet haben. Sie haben sich bis auf eine paar geliebte Aufgaben und Zukunftsprojekte zurückgezogen und leisten nach außen wenig sichtbare Arbeit. Das ist drogenfreie Ausgewogenheit im Abgang.

So geht das oft in mittelständischen Betrieben. Wir brauchen eben eine Lobby der Mitte – auch in uns. e

zur person Mag. Wolfgang Lusak ist Lobby-Coach und Managementberater. office@lusak.at; www.lusak.at

LUSTundLebeN herbst 2012 / 61

promotion

Das Blumenmädchen

vom Holland Blumen Mark Holland Blumen Mark stärkt den B2B-Bereich und bietet dazu eine breite Palette an Möglichkeiten.Von der Eventausstattung, über Dekoration für Büroräume, Geburtstagsgrüße für Mitarbeiter bis hin zu individuellen Blumengrüßen und neuen, kreativen Ideen!

H

ierfür gibt es ab sofort eine zentrale Stelle für Blumenwünsche: Das Blumenmädchen! Unter blumenmaedchen@hollandblumenmark. at können alle Blumenwünsche deponiert und ein persönlicher Beratungstermin vereinbart werden.

Das Blumenmädchen stellt individuelle Blumensträuße zusammen. Ob als Geschenk für MitarbeiterInnen, Dekoration für Büroräumlichkeiten oder Veranstaltungen. Schönste Blüten werden zu traumhaften Sträußen kombiniert. Weiters bietet das Blumenmädchen frische Schnittblumen aus dem großen Sortiment an Einzelblumen das ganze Jahr über an. Es kann auch aus dem saisonal abgestimmten Blumensortiment gewählt werden.

Sonderwünsche für exklusive Blumengrüße sowie spezielle Anfragen werden gemeinsam mit dem B2BPartner ausgearbeitet.

62 / LUSTundLebeN winter 2012

Vorteile für

Business-Partner: u die frischesten Blumen und schönsten Deko-Ideen u bei jedem Einkauf -15% Rabatt (nicht auf reduzierte Ware) u Anlieferung direkt zum BusinessPartner oder in eine Filiale der Wahl u Frischetipps zu jeder Bestellung! www.hollandblumenmark.at/B2B-Shop

Frische Blumen- und Pflanzenarrangements für jeden Anlass werden ganz nach ihren Vorstellungen gestaltet und Dekorationspflanzen können gekauft oder für die Dauer des Events gemietet werden.

lustfaktor HE ARISC R IN L U K LIEGE Ü BE RF * DA

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Gesellschaft

Digitale Genuss-Ode Als besondere Beilage zu Kulinarische Überflieger 2012 gibt es nun auch eine App für iPad und iPhone. Diese ist nicht etwa nur die multimediale Version des erfolgreichen Kochbuchs aus dem Hangar-7. Vielmehr ist sie eine Liebeserklärung an die Vielfalt des Kochens und die internationale Haute Cuisine. Unter dem Stichwort „Destinations“ kann man nach Belieben von Kontinent zu Kontinent und von Region zu Region springen – und mit „Reiseleiter“ Roland Trettl tief eintauchen in die kulinarischen Geheimnisse der Länder, die die Gastköche und ihre Restaurants beheimaten. www. hangar-7.com // Foto: Hangar 7

Neues ÖHV Präsidium Mit neuem Team und neuer Struktur gehen Michaela Reitterer und Mag. Gregor Hoch, die neuen Präsidenten der Österreichischen Hoteliervereinigung (ÖHV), an ihre Herausforderungen heran. Reitterer, seit 2006 Vorsitzende der ÖHV Wien, sorgt mit ihrem Boutiquehotel Stadthalle, für das sie zahlreiche nationale und internationale Auszeichnungen erhalten hat, seit Jahren für Furore. Hoch, seit 2009 Vorsitzender der ÖHV Vorarlberg, absolvierte das Studium der Internationalen Betriebswirtschaft an der Universität Wien und arbeitet derzeit an seiner Dissertation. www.oehv.at // Foto: Flo Lechner

Österreich Menü gesucht Österreichs Küche hat mehr zu bieten als nur „Wiener Schnitzel“.

Darin sind sich die Veranstalter des Wettbewerbs „BÖG Österreich Menü 2013“, mit American Express und C+C Pfeiffer, einig.

Wo genau jedoch die aktuellen kulinarischen Vorlieben liegen, ist noch ungewiss. Daher kennzeichnen mehr als 120 Gastronomiebetriebe in ganz Österreich ab 4. Februar über 500 Speisen mit dem Logo „BÖG Österreich Menü 2013“. Gevotet wird per Code und SMS an Tel. 0676 85 01 023. www.boeg.at/menue // Foto: Klaus Prokop

Fairtrade wirkt Was einst utopisch schien, ist heute Realität: Das FairtradeGütesiegel zeigt seit 20 Jahren, dass gerechtere und nachhaltige Handelsalternativen möglich sind. Weltweit sind über 1,2 Millionen Kleinbauern und –bäuerinnen sowie ArbeiterInnen auf Plantagen und Blumenfarmen ins Netzwerk eingebunden.

Allein aus den Verkäufen von Fairtrade-Produkten in Österreich gingen in den vergangenen zwei Jahrzehnten über 140 Millionen USD Direkteinnahmen in Form von Fairtrade-Mindestpreis, -Sozialprämie und –Bioaufschlag an Produzentenorganisationen im Fairen Handel in über 66 Ländern.

Lounge Bar in Kitz Parallel zu seinen Aufgaben als Geschäftsführer der Stanglwirt GmbH nimmt Richard Hauser mit dem "Kitzbühel Country Club" (KCC) ein einzigartiges Konzept ins Visier.

Nach dem Vorbild angelsächsischer „Private Members Clubs“ realisierte Hauser in Reith bei Kitzbühel die Lounge-Bar des Clubs, am 30. März wird das gesamte Clubgelände eröffnet. www.kitzbuehel.cc // Foto: KCC

www.fairtrade.at // Foto: Fairtrade Österreich

LUSTundLebeN winter 2012 / 63

szene blitz

Vom Schein Foto: Inge Prader

Alexander Rinnerhofer

und sein

Erfolg und Misserfolg in der Gastronomie liegen oft sehr nahe beieinander. Für die einen ist es die perfekte PR-Arbeit, für die anderen die Qualität der Produkte und Leidenschaft des RestaurantTeams. Wir haben erfolgreichen Gastro-Unternehmern über die Schulter geschaut.

Verglüht am Gastrohimmel

Ideen, Kritik & Einladungen an gesellschaft@lustundleben.at

64 / LUSTundLebeN winter 2012

Ossi Schellmann // Summerstage / Wien Für Mr. Summerstage, Ossi Schellmann, ist Stillstand ein Rückschritt und somit tödlich für einen Gastronomie-Betrieb. „Die Summerstage läuft zwar hervorragend, aber ohne ständig nachzubessern, würde das ganz anders aussehen“, sagt Schellmann. Wesentlich sei auch eine regelmäßige professionelle PR-Arbeit, mit der ständig auf Neuigkeiten, Veranstaltungen, etc aufmerksam gemacht werde. „Denn du kannst das beste Lokal der Welt haben – wenn es keiner kennt, wird es aber nicht funktionieren.“ Er folgt streng seinem Leitsatz, sich nicht auf den Lorbeeren auszuruhen. Für die kommende Saison hat Ossi die Summerstage wieder optimiert, mehr Personal angeheuert und ein neues Lokal an Bord geholt. Das „Indus“ startet ab 6. Mai seinen Dienst am Donaukanal. Bevor auf Schellmanns Bühne wieder die Lichter angehen, muss Ossi aber noch einmal raus in die weite Welt. Gebucht hat er eine Safari in Tansania.

www.summerstage.at

„ohne professionelle pr funktioniert es nicht.”

fotos: rainer fehringer, werner krug, richard tanzer

Anfang Jänner kam ein Mail von einem aufgehenden Stern am Kärntner Gastro-Himmel. Statt eines Newsletters in dem die nächsten Genuss-Wochen angekündigt werden, dann die Nachricht, dass die neue Hoffnung bereits wieder verglüht sei.

Nach knapp eineinhalb Jahren hat das Restaurant Kirchenbauer in Radenthein wieder zugesperrt. Und all das, nachdem die Betreiber von den Profis über den Klee gelobt wurden.

Die Kleine Zeitung hob das Gasthaus in den siebenten Genuss-Himmel und der A La Carte-Führer verlieh zwei Sterne. Und trotzdem: das AUS. Trotz des Rauschens im Blätterwald kam kein Sturm auf, der die Gäste in das Restaurant trieb. Oder vielleicht haben sich die Betreiber auf Mundpropaganda verlassen. Und waren verlassen. Vielleicht aber haben sie auch vergessen, die Einheimischen für sich zu gewinnen. Ohne die geht nämlich gar nichts.

Als Manfred Buchinger in Riedenthal bei Wolkersdorf seine „Alte Schule“ aufsperrte, merkte er sehr schnell, dass die Einheimischen für’s Tagesgeschäft unverzichtbar sind. Also nahm er ihnen die Schwellenangst und überzeugte mit vernünftigen Preisen und nicht zu üppig eingedeckten Tischen. Sie sind gekommen, die Nachbarn, und geblieben. Vielleicht hätte sich das Kirchenbauer-Team mehr um eben diese kümmern, Kärnten mit Werbe-Plakaten zumauern oder die Zeitungen mit Inseraten füllen sollen.

Aber wie genau die Gast-Gesetze der Gastronomie funktionieren und wie man ganz einfach seinen Laden füllt, weiß keiner so genau.

Michael Pech // Restaurant Prato im Palais / Graz Als Journalist und Ex-Chefredakteur des Gourmet-Magazins „Rolling Pin“ weiß Michael Pech wie der Hase läuft. Jetzt kann er all das gewonnene Wissen in seinem Restaurant Prato in Graz umsetzen. „Wir wollen hier nicht nur Essen und Trinken auf höchstem Niveau bieten, sondern unseren Gästen unser Lebensgefühl vermitteln: Freude an der Gastlichkeit, Respekt vor den Produkten und ein faires Verhältnis zu unseren Bauern.“ Neben seiner gastronomischen Tätigkeit ist Pech auch immer wieder als Event-Veranstalter unterwegs. Mitte März startet sein großes Grazer Kochduell „Pitchen in the Kitchen“. Acht der besten Köche der Stadt kämpfen um den Koch-Award. Natürlich fördern diese Aktivitäten auch den Bekanntheitsgrad seines Restaurants. Aber wesentlich sei, dass man seinen Job mit viel Freude und Engagement erledige. „Denn nur so gelingt es, den Gast nicht nur einmal ins Lokal zu locken, sondern als Stammkunden zu gewinnen. Und die treuen Gäste sichern das Überleben des Gastronomen“, so Michael Pech. www.prato.at

„mit freude und engagement gewinnt man stammkunden.”

Martin Ramusch // Villa Lido / Klagenfurt Das Erfolgrezept von Villa Lido-Chef Martin Ramusch ist ganz einfach: Man nehme den schönsten Platz am Wörthersee, engagiere nur motivierte und gute Mitarbeiter und backe die beste Pizza im Lande. Mit diesen Zutaten hat man laut Ramusch stets ein volles Haus. Jedoch sind vor ihm an diesem Platz schon einige gescheitert.

Und das trotz der traumhaften Lage.

Also die alleine kann’s nicht sein. Da muss schon noch mehr dahinter stecken. Tut es auch. Der erste Stock der Villa wurde in eine lauschige Cocktail-Lounge mit edler Terrasse umgewandelt.

Ebenso neu sind der Eissalon und der Biergarten vor dem Haus, die haben allerdings nur in den wärmeren Jahreszeiten geöffnet. Für jedermann ist hier also etwas dabei. Der eine oder andere ORF Radio-Frühschoppen hat hier auch schon stattgefunden, was natürlich werbetechnisch nicht das Schlechteste ist.. www.villa-lido.at

„hier ist für jedermann etwas dabei.”

LUSTundLebeN winter 2012 / 65

NACHTFLUG

Partyzauber

neben der Piste Gut gemachte Après-Ski-Lokale zählen zu den erfolgreichsten Betrieben der heimischen Gastronomie-Szene und sind für viele Wintersport-Touristen mindestens genauso wichtig, wie tief verschneite Hänge. Die heißen Parties beginnen schon am frühen Nachmittag. Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Pacha, Lürzer Alm, Goaßstall

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it dem klassischen Bild, dass der Skilehrer mit seinen „Skihaserln“ nach Liftschluss noch kurz in eine zünftige Stube auf einen Jagatee einkehrt und im Hintergrund der Wirt auf der Zither spielt, hat das heutige Angebot rein gar nichts mehr zu tun. Zwar wird beim AprèsSki immer noch gerne mit alpinen Klischees gespielt, doch aus den beschaulichen Hütten von einst sind hochprofessionelle Betriebe mit entsprechender Infrastruktur geworden. Das Spektrum reicht von edlen Discotheken über unzählige Schirmbars bei den Talstationen, von eleganten Berghütten bis zu riesigen Veranstaltungslokalen (Fire & Ice in Sölden, Hohenhaustenne in Schladming).

Einige der erfolgreichsten Après-Ski Lokale unseres Landes starten bereits am frühen Nachmittag und drehen so lange am Lautstärkenregler, bis die ausgelassene Stimmung um 18 Uhr einen ersten Höhepunkt erreicht. Dann werden die Gäste langsam hinaus gebeten und die Lokale in Windeseile zu Restaurants mit gesetztem Essen umgestaltet. Das dauert in der Regel bis 22 Uhr. Danach geht die Party wieder richtig los.

66 / LUSTundLebeN winter 2012

Das Erfolgsgeheimnis der heimischen Wintersportindustrie liegt auch darin begründet, dass sich die verschiedenen Orte unterschiedlich positionieren und ganz gezielt verschiedene Zielgruppen ansprechen. Die spiegelt sich auch im der AprèsSki Szene wider. Während es in Lech nobel und gediegen zugeht und man sich abends bei Champagner, teurem Rotwein und internationalen Premium-Spirituosen trifft, stellt sich in bodenständigeren Skigebieten (Saalbach-Hinterglemm, Schladming, etc.) die Szene rustikaler dar. Getrunken werden dort neben Bier, Jagatee und Glühwein Trendspirituosen wie Jägermeister oder die seit Jahren beliebten „Flügerl“ (Red Bull-Wodka).

Nicht nur während der Hahnenkammrennen ist in den Kitzbüheler Nächten der sprichwörtliche Bär los. Legendär etwa das „Londoner“, in dem seit Jahrzehnten getrunken, geshaked und geschäkert wird.

Auch schon ein Klassiker die legendäre Diskothek Take Five und die dazu gehörige Bar „Fünferl“. Aber auch direkt neben der Piste wird im Hahnenkamm-Pavillon klassisches Après-Ski geboten.

Eine weitere Hochburg des Après-Ski ist natürlich Ischgl, wo nicht nur die Saison länger dauert, als in anderen Skigebieten unseres Landes, sondern auch die Nächte.

„pacha“ / ischgl

„statt ziegenfleisch goaß-rammler & goaßmist.”

goaSSstall

lürzer alm

„.das party-angebot ist in heimischen skigebieten so abwechslungsreich wie sonst nirgends auf der welt.”

Dass es hier nicht nur ums Skifahren sondern auch ums Entertainment geht, unterstreichen nicht nur die großen Pop-Konzerte, die hier regelmäßig stattfinden. Ein Klassiker, der seit 1993 besteht ist der „Kuhstall“ direkt neben der Silvretta-Bahn. Mit der zum noblen Trofana Royal Hotel gehörenden Trofana Alm bietet Ischgl auch eine der edelsten Varianten des Après-Ski. Und auch zu späteren Stunde kann man sich Ischgl – etwa in der schicken Disco Pacha – zwanglos vergnügen.

Ein Parade-Betrieb für die Entwicklung der Après-Ski-Szene Österreichs ist zweifellos die legendäre Lürzer Alm in Obertauern.

Eine alpine Erlebniswelt der Extraklasse, die auf eine treue Fangemeinde vertrauen kann. Von 15.30 bis 18.30 Uhr lädt man zum Après-Ski , danach zum Abendessen. Statt lauter Musik und Diskokugel erfreut man sich bis 22 Uhr bei Kaminfeuer und gediegener Hütten-Atmosphäre. Dann steigt der zweite Teil der rauschenden Party, die bis zwei Uhr früh dauert.

Dieses erfolgreiche Konzept der unterschiedlichen Bespielung ein und desselben Ortes hat sich an vielen Orten bewährt.

Eine der erfolgreichsten Interpretation dieser Art ist in der Trofana Alm in Ischgl gelungen, aber auch der Goaßstall in Hinterglemm hat sich zu einer Après-Ski Destination der Extraklasse entwickelt.

Toni Enn hat hier ein stimmungsvolles Eventlokal geschaffen, bei dem er gekonnt mit dem Thema „Goaßstall“ spielt. Zum einen leben hier tatsächlich ein paar Ziegen, zum anderen wird das Thema auch optisch und gastronomisch perfekt inszeniert. So gibt es hier neben einem „Mek Goaß“ auch eine Fuhre „Goaßmist“ oder eine „Goaßstallplatte“. Trotz der Namensgebung verzichtet Toni Enn aber auf das Angebot von Ziegenfleisch. Beliebte „Goaß-Safterl“ sind der „Goaß-Rammler“ und die „GoaßMilch“.

Egal ob Ziegen- oder Kuhstall, ob edle Disco oder Großraum-Eventlocation, das Angebot an Vergnügungsmöglichkeiten ist in heimischen Skigebieten so abwechslungsreich, wie sonst nirgends auf der Welt. Das wissen in- und vor allem ausländische Gäste mindestens genauso zu schätzen, wie gut präparierte Pisten oder moderne Liftanlagen. e LUSTundLebeN winter 2012 / 67

gastro premium night

Eine Nacht

huldigt dem Genuss Unter dem Motto „Wir rocken den Herd“ tischte die 2. Gastro Premium Night in Salzburg ein hochkarätiges Menü auf.

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Aussteller trafen auf namhafte Feinspitz-Gourmets, Sterneköche, exklusive Gastronomen und Prominente, um Neuheiten zu präsentieren, verköstigen und sich über aktuellste Innovationen auszutauschen.

Neben Produktpremieren von renommierten Herstellern zählte der Auftritt von Botschafterin und Topmodel Sara Nuru und Starkoch Mike Süsser für „Menschen für Menschen“ zu einem der ProgrammHighlights.

Nach einer erfolgreichen Österreich-Premiere 2011 freute sich Veranstalter Lohberger mit den Geschäftsführern Reinhard Hanusch und Manfred Huber sowie GPNErfinder Karlheinz Hauser auf die zweite Gastro Premium Night, die im Rahmen der „Alles für den Gast“ Messe am 11. November 2012 die Gastronomieszene im Salzburger Gusswerk versammelte. „Das Konzept von Karlheinz Hauser ist einzigartig. Es bietet der Branche nicht nur einen Spitzenevent, sondern auch die gehörige Netzwerk-Plattform für Premium-Produzenten, Sterneköche und Gastronomen auf höchs-

68 / LUSTundLebeN winter 2012

tem Niveau. „Die einzigartige Location der HotelDesign Werkstatt im Gusswerk in Salzburg liefert dafür die perfekte Atmosphäre“, so Reinhard Hanusch.

„Wanessa“, die handgemacht und natürlich in drei Geschmacksvarianten produziert wird. Das Besondere daran: Jede Flasche ist ein Unikat.

Spitzenköche für Afrika Dass Gastronomen soziales Engagement wichtig ist, zeigt die Initiative „Spitzenköche für Afrika“, die gemeinsam mit der Organisation Menschen für Menschen auf der GPN präsentiert wurde. Ursprünglich aus einer Wette entstanden, ist in Deutschland daraus eine langfristige Initiative geworden, die durch Finanzierung von Schulen äthiopischen Kindern den Zugang zu Bildung ermöglicht.

Nun war es an der Zeit, dass auch die österreichischen „Spitzenköche für Afrika“ durchstarten. Als Highlight der Aktion konnten gemeinsam mit Schirmherr und Menschen für Menschen-Botschafter Mike Süsser sowie Sara Nuru, einem deutschen Model mit äthiopischen Wurzeln, die sich ebenfalls für Menschen für Menschen engagiert, traditionell äthiopische Spezialitäten verkostet werden. Unter dem Motto „Wir sind Menschen für Menschen“ konnte man mit ihr bei Starfotografin Inge Prader im eigenen kleinen Fotostudio fotografiert werden.

Top im Catering Kulinarisch versorgten die hochkarätigsten Caterer aus dem deutschsprachigen Raum: Das Haus und Hof Catering-Team „Team Süllberg“ von Karlheinz Hauser, Oliver Scheiblauers „Team Adventure Catering“ und „Team Meyers Keller“ von Joachim Kaiser aus Nördlingen., wie alle Aussteller mit ihren Premium-Produkten.

Premium Estates of Austria Die heimische und international erfolgreiche Winzer-Elite Fred Loimer, Gernot Heinrich, Fritz Wieninger, Willi Sattler und Alois Gölles waren mit Andreas Wickhoff, dem Repräsentanten der Gruppe, Stefanie Lobner sowie mit mehrfach prämierten und ausgezeichneten Weinen vertreten.

Darüber hinaus überraschten Alois und Herta Gölles mit der neuen Wodka-Linie

Aufregende Kaffee-Cocktails Als wichtigster Premium-Partner der GPN zeichnete sich Nespresso aus, der mit einem eigenen Barista-Konzept unter dem Motto „Hot & Cold“ aufregende KaffeeCocktails mixte. Abendliches Highlight waren zur Begrüßung der Gäste der Welcome-Shot aus Nespresso Kaffee und Wodka und die Nespresso Showbarkeeping Acts des flying bar entertainments, die mit einem Synchronbewerb und einer spektakulären Feuershow, ihrem Motto alle Ehre erwiesen.

Genussvolle Haarkunst Für hohe Prominenz am Lifestyle- und Fashionteppich sorgte Mario Krankl. Der gebürtige Österreicher heimste mit nur 21 Jahren den Friseurweltmeistertitel ein, und versteht es, seine Passion für Kunst und Avantgarde in ungewöhnlichen Showkonzepten zu inszenieren. Auf der Gastro Premium Night sorgte er dafür, dass feinste Kulinarik nicht nur auf den Tellern sondern auch im Haar Begeisterung fand. www.at.gastro-premium-night.at

fotos: lohberger/gastro Premium Night

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GASTROblicke GASTROblicke 1

wer da war, wer fehlte

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4 1 Schillernd-funkelndes Alpin Juwel

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Mit Champagner-Korkenknallen am 12.12.2012 um 12:12 Uhr begann die Eröffnungsfeier des 4-Sterne Superior Hotel Alpin Juwel in Hinterglemm. Den Höhepunkt erreichte das Partygeschehen bei der Munich Couture-Dirndl Modeschau, Kay Rainer Abendroben-Show und großem Feuerwerk im Hinterglemmer Nachthimmel. Auf Einladung der Hoteliers Maria Wolf und ihres Sohns, Alex Schwabl, waren mit dabei: Ski-Legende Hans Enn, Komikerin Veronika von Quast samt Sohn Philipp, die New Yorker Primaballerina Jessica Mezey, Schauspieler Stephan Käfer und Moderatorin Anja Bauer.

Arnie beim Zigarrenpapst

Fotos: Alpin Juwel/ Mike Vogl

Foto: Kitzbühel Country Club/ Tischler

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Sehr exklusiv und in geschlossenem Kreis wurde auf die Hahnenkammabfahrt in Reith bei Kitzbühel angestoßen, wo der erste Teil des Kitzbühel Country Club (KCC) stilgerecht eröffnet wurde: Der amerikanische „Zigarrenpapst“ Daniel Marshall hatte zusammen mit SocietyExpertin Cosima Aichholzer in die neue Zigarren-Lounge gelade. Und selbst Arnold Schwarzenegger folgte dem Ruf seines kalifornischen Freundes. Richard Hauser, Initiator des Kitzbühel Country Club, begrüßte zur offiziellen Premiere der Zigarrenlounge rund 200 geladene Gäste.

3 Echte Gastfreundschaft Der TirolBerg wird während der Alpinen Ski-WM in Schladming zum kulinarischen Botschafter des Landes. Schülerinnen und Schüler der Tiroler Tourismusschulen, renommierte Gastronomen und qualitativ hochwertige, regionale Produktpartner sorgen für das leibliche Wohl der Gäste in der beliebten Business to B2B-Plattform. Tiroler Gastfreundschaft zelebrieren, lautet die Devise: von der traditionellen Marend bis zum Flying Buffet – das TirolBerg-Kulinarikteam wird mit weltmeisterlichen Leistungen aufzeigen.

Fotos: Tirol Werbung/ Berger

4 Hotel Sans Souci Wien eröffnet Durch diverse Inszenierungen, die sich über das gesamte Hotel erstreckten, erlebten die geladenen Gäste Zimmer, Spa, Restaurant und Bar hautnah. Nach dem Empfang im hauseigenen Restaurant „La Veranda” und der Begrüßung durch Eigentümer Mag. Norbert Winkelmayer und General Manager Andrea Fuchs, wurden die Gäste eingeladen, das Hotel zu besichtigen. Mit dabei: Netzwerker Ali Rahimi, TopChirurg Artur Worseg, SzeneGastronom Bernd Schlacher und Roman Rafreider als Moderator.

Fotos: Rainer Eckharter

etlhef rew ,raw ad rew 1 4 Schweden in Schladming Schweden eroberte mit der Swedish House Mafia die Planai.

Mittendrin und live dabei ein weiterer „kreativer Schwede“, nämlich ABSOLUT Vodka. Denn ABSOLUT ist Song- & Videopartner von „Greyhound“ sowie Tourpartner der “One Last Tour“, welche die Drei auch zum SchiOpening in Schladming stoppen ließ. Bei der Afterparty in der eigens errichteten VIP-Gold-Area wurden auch heimische Szenebar-Gastronomen gesichtet, z.B. vom Stamperl in Kitz, vom Halfmoon in Salzburg oder vom Kju aus Wien und überzeugten sich davon, dass „Greyhound“ ein wohlschmeckendes Getränk aus ABSOLUT Vodka und frisch gepresstem Pink-Grapefruitsaft ist.

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2 20. St. Moritz Gourmet Festival

Passend zum Jubiläum brachten neun internationale Gastköche aus Belgien, Deutschland, Frankreich, Hongkong, Italien, Portugal und den USA total 20 Michelin-Sterne mit ins Oberengadin, darunter Cornelia Poletto, Jean-Georges Klein, Dieter Koschina und Platzhirsch Reto Mathis. Den Auftakt machte die Jubiläumscocktail Party, die in einem besonders festlichen Rahmen erstmals im Kempinski Grand Hotel des Bains St. Moritz stattfand.

Fotos: www.swiss-image.ch

Kalender aus 1001 Nacht Im stimmungsvollen Ambiente des Museums für Völkerkunde präsentierten Gery Keszler und sein Team erstmalig einen Life Ball Kalender. Passend zum Life Ball 2013 zum Thema 1001 Nacht, mit Scheherazade, Aladdin, Ali Baba oder Sindbad, die im Stil des Life Ball neu in Szene gesetzt wurden. Unter den Gästen: Alfons Haider (Moderator), Dietmar Keusching (Nespresso Österreich), Conchita Wurst (Kunstfigur), Marianne Kohn (Loos Bar), Bernd Schlacher (Motto Group) und Maximilian Platzer (Cafe Weimar).

Fotos: Arman Rastegar, Katharina Schiffl

Fotos: Planai-Hochwurzen-Bahnen - APA-Fotoservice, Helmut Harringer, Szene 1/ Schallauer, Fabian Schreiner

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GASTROblicke GASTROblicke

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Vier Gänge für den guten Zweck

3 Ein Cocktail muss es sein!

Die Hoteliersfamilie Pirktl vom Alpenresort Schwarz in Mieming vergibt alljährlich den Schwarz Partner Award für außergewöhnliche Leistungen an seine Lieferanten. Heuer wurde die Firma Eurogast Grissemann aus Zams mit dem begehrten Partner Award für den Bereich „Innovation“ ausgezeichnet. Bereits seit 2008 beliefert Eurogast Grissemann die Familie Pirktl mit regionalen und internationalen Lebensmitteln.

Bereits 1999 wurde in der Schweiz das erste Dunkelrestaurant eröffnet, in dem Gäste in absoluter Dunkelheit speisen.

Die SchülerInnen der Höheren Lehranstalt haben diese Idee aufgegriffen und in Kooperation mit dem Steirischen Blindenund Sehbehindertenverband ein „Dîner Noir“ an den Tourismusschulen Bad Gleichenberg veranstaltet. Die Schüler werden einen Großteil des Reinerlöses aus der Abendveranstaltung dem Blinden- und Sehbehindertenverband zur Verfügung stellen.

Foto: Eurogast

Foto: TS Bad Gleichenberg

Fotos: Turmix Platinum

Innovative Partnerschaft

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Zahlreiche Gäste folgten der Einladung von Turmix Platinum ins traditionsreiche Hotel Bristol in Wien. Elisabeth Gürtler und Generaldirektor Gerald Krischek informierten über die Trends der Ballcocktails 2013. Elisabeth Gürtler stellte im Rahmen der Präsentation die Fête Impériale Cocktails 2013 vor. Die von Barchef Wolfgang Stöger kreierten Cocktails wurden von den Gästen ausgiebig verkostet und mit Turmix Platinum Geräten auch selbst gemixt.

Nach Stockholm gemixt Wiens Bar-Elite traf einander in der Vodka-Bar Drings, um sich ihr Ticket für den renommierten Barkeeper-Wettbewerb „ABSOLUT Invite“ Anfang März in Stockholm zu ermixen. Auf Einladung von Pernod Ricard Austria und der Vienna Bar Community stellten insgesamt neun BarkeeperInnen aus Wien ihr Können und ihre Kreativität unter Beweis.

Die Sieger: Thomas Strappler / Red Room. Platz 2 und 3 erreichten Reinhard Pohorec / The Sign Cocktail Lounge und Marcus Philipp / Albertina Passage.

Fotos: Pernod Ricard Austria

HUMOR à la carte MIT LUST & LEBEN HUMOR im Business Humor ist eines der besten Kleidungsstücke, das man in der Gesellschaft tragen kann und macht die Arbeit nicht unbedingt leichter, aber deutlich angenehmer. Lachen schafft eine meditative Pause fürs Gehirn und erzeugt, durch Distanz zu Problemen des Alltags, ein Gefühl der Befreiung.

SO BRINGEN SIE HUMOR UND LEICHTIGKEIT IN IHREN ARBEITSALLTAG Bekämpfen Sie die Routine! Machen BEISPIELE GEFÄLLIG? Humor ist, wenn man trotzdem ar-

FOTOS: HAPPY&NESS, FOTOLIA

beitet – versüßen Sie Ihren Kollegen mit einer kurzen, lustigen UND geistreichen E-Mail den Alltag. Die große Kunst ist aber, auch dann Humor zu zeigen, wenn der Spaß aufhört.

Stellen Sie Ihr Büro um – denn schon kleine Veränderungen aktivieren kreative Kräfte und sei es nur, sich zu überwinden, Ihren Schreibtisch neu zu organisieren.

Nicht zuletzt haben Sie anschließend das Gefühl, etwas Produktives und Aktives geleistet zu haben. Und DAS verbessert die Stimmung.

Alles Gute zum Alltag – schenken Sie Ihren Kollegen ein Dankeschön, ein Küsschen (oder zwei, oder drei…), Aufmerksamkeit, ein Lob, ein Lächeln, etwas Zeit, ein Kompliment, Freundschaft, Zuneigung, Vertrauen, einen Moment, eine Idee, einen freien Sitzplatz, eine Möglichkeit, positive Worte, einen Witz, einen pointierten Ratschlag, ein positives Beispiel, einen Verbesserungsvorschlag, eine ….

Sie deshalb hin und wieder etwas Außergewöhnliches, sodass sich der Alltag nicht einschleichen kann: Wechseln Sie hin und wieder das Mittagslokal und bestellen Sie nicht das „Übliche“

„Immer gut, wenn man noch eine Hand im Feuer hat!“ „Du bist zu wahr, um zu schön zu sein! „Glauben Sie ja nicht, wen sie da vor sich haben!“ „Jetzt haben Sie es wieder mal geschafft, mir meine ganze schlechte Laune zu verderben!“

Verbringen Sie die Kaffeepause mal mit jemand anderem Sprechen Sie mal mit Kollegen, die Sie zwar jeden Tag sehen, aber noch nicht gut kennen Trainieren Sie Ihre Lachmuskulatur mit einem kulinar(r)ischen Zungenbrecher wie diesem und schnappen Sie sich zur Verstärkung Ihre Kollegen: Ein chinesischer Chirurg schenkt tschechischen Skifreunden frischgebackene Shrimps. Frischgebackene Shrimps schenkt ein chinesischer Chirurg tschechischen Skifreunden.

Wortspiele statt Statusspiele. Sind Sie doch mal in der Mittagspause einmal kreativ und werden Sie zum Neu-Wortschöpfungsgenie!

AVISO VON DER WEITERBILDUNG ZUR HEITERBILDUNG Suchen Sie für Ihre Veranstaltung noch den kreativen Infotainment-Act mit humorvollem WOW- Faktor?

Sie haben ihn gefunden!

Dr. Roman F. Szeliga ist Top 100 Key Note Speaker, eloquenter Moderator und spritzig- witziger Seminarleiter. Unbezahlbar, aber käuflich!

Staunen Sie mal rein: www.roman-szeliga.com

Offenes Seminar „Humor – Der Powerfaktor im Business“ Da müssen Sie einfach dabei sein!

Sind Sie ein aufstrebendes Verkaufsgenie oder ein kreativer MarketingGuru, eine faszinierende Frontfrau oder ein euphorischer Hintermann, eine unverwundbare Lebenskünstlerin oder ein unbesiegbarer Meistermacher?

Wollen Sie mehr über die Kraft und Wirkung des Humors kennen lernen und damit ihren beruflichen Alltag gelassener meistern, dann kann ich Ihnen eines meiner seltenen offenen Erlebnis-Seminare ans Herz legen.

21. März 2013 in Wien Nähere Informationen und Buchung www.roman-szeliga.com

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