Lust&Leben 5 2016 by PEPAMEDIA

GASTRONOMIE LIFESTYLE INSIDE

P.b.b. Verlagsort 1060 Wien 02Z034490 M

Zugestellt durch Post-Gruppe

Euro 5,80

12. JAHRGANG / AUSGABE #62

CLEVER UND SMART

Es muss nicht immer Luxus sein

INHALT

ES WERDE LICHT

Neue Technik schafft neue Möglichkeiten.Erhellende Einblicke.

DAS SCHWARZE GOLD Hochwertigen Kaffee außer Haus zu trinken, gewinnt in Österreich noch mehr an Beliebtheit. Vor allem Coffee to go wird sich noch mehr durchsetzten. Da der gefühlte Zeitstress zunimmt, konsumieren immer mehr Menschen insbesondere morgens ihren Kaffee unterwegs. Meistens starten sie mit einem morgendlichen Cappuccino in den Tag. Dass dabei der Schaum optimal ist, wird noch viel wichtiger werden – neben der Qualität des Kaffees natürlich. Verantwortlich für die florierende Café-Gastronomie ist nicht, wie gerne gemutmaßt wird, die junge Hipster-Szene, sondern gesellschaftlicher Wandel: Gemeinsames frühstücken oder die Kaffee-und-KuchenMomente verlieren zunehmend an Bedeutung. Die Entwicklung einer ganzen Industrie dreht sich hin zu qualitativ hochwertigen Kaffee, innovativen Lösungen bei Maschine und Mühle. Wasserfilter sichern konstante Härtegrade und der Anbau von Arabica-Pflanzen ist schon vergleichbar mit der Lagen-Philosophie im Weinbau. In Zukunft wird Kaffee nicht nur ökologisch gehandelt und nachhaltig transportiert, sondern auch den Kaffeebauern sichtbar machen. Die Branche wird sich den Home-Barista-Markt erschließen und dadurch die Gastronomie noch mehr zu qualifiziertem Personal an der Kaffeemaschine drängen.

DAS GUTE IMPERIUM Daniel Boulud spielt auf vielen Bühnen.

Der richtige Umgang mit allen Teilen innerhalb der gesamten n l . cc ien Kaffeekette bis hin zur perfekten Tasse auf Basis profundem Wissens ist eine nicht aufhaltbare Bewegung. Erfreulicherweise führt sie zu mehr Qualität und Wertschöpfung für alle Teilnehmer. Es handelt sich ja um einen der wenigen Konsumgütermärkte, der noch wächst. Denn die Bereitschaft, sein Geld für guten Kaffee auszugeben, ist ungebrochen. Dieser wird in Zukunft eben auch verstärkt „mobil“ konsumiert.

SCHWITZENDE WIRTE Sport als Ausgleich zu Arbeit und Genuss

DO IT YOURSELF

Charles Fürth surft die Third Wave mit Genuss.

DER ANIMATEUR

Thomas Wollner sorgt bei Rosenberger für Bewegung

ww w

6. Jänne .–1 r 3 1 acoffeefestiva

17 20

FOTOS: RAINER FEHRINGER, THOMAS SCHAUER, MICHAEL OTTO, SEVERIN WURNIG, TANJA GHIRARDINI // COVERFOTO VON RAINER FEHRINGER

EDITORIAL #1

Interessierten empfehle ich die Reise nach Wien zum Vienna Coffee Festival, das vom 13. bis 16. Jänner wieder seine Türen in der Ottakringer Brauerei öffnet.

Ihr Günther Gapp

IMPRESSUM Erscheinungsweise: 5 x jährlich // Herausgeber, Verleger & Medieninhaber: Gastrowerkstatt GmbH 1060 Wien, Mariahilfer Straße 113/15 · Tel: (01) 718 55 00 –10, Fax: (01) 718 55 00–15 E-Mail: willkommen@lustundleben.at, www.lustundleben.at // Chefredaktion: Mag. Wolfgang Schedelberger, ws@lustundleben.at // Autoren: Lorenzo al Dino, Günther Gapp, Peter Eder, Erika Leitinger, Christof Habres, Sonja Planeta. Anzeigen: Peter Eder, eder@pepamedia.com · Lektorat: Martin Betz // Art Direktion: Michael Otto, grafik@michaelotto.at // Advertorials sind bezahlte Beiträge und müssen sich nicht mit der Meinung des Herausgebers decken. Anzeigentarif: Nr. 16 gültig ab 010116 · Herstellung: Druckerei Berger. Einzelpreis (Inland): € 5,80, Jahresbezugspreis (Inland): € 29,– // Ausland: Preise zzgl. Portospesen, Nachdruck nur mit Genehmigung des Medieninhabers. Auflage: 28.000 Stück

Â¨ BEFLUGELT DURCH DEN WINTER.

DIE RED BULL WINTER EDITION.

INHALT

EDITORIAL #2

FUSSBALL UND BIER Fußball und Bier gehören zusammen. Das kann ich Ihnen auch als bekennender Freund guter Weine versichern. Eine weitere Lebensweisheit, die sich in den vergangenen Jahrzehnten bei mir verfestigt hat, lautet: Was zählt, ist auf dem Platz! Das gilt nicht nur für die Spieler, sondern auch für die Fans. Gerade jetzt, wo die Temperaturen wieder ungemütlich werden, zeigt sich der wahre Fan, indem er Heimspiele nicht beim Wirt oder gar zu Hause in der warmen Stube verfolgt, sondern im Stadion, sein Team unterstützend. Leider stehen diese beiden Kicker-Maximen in einem gewissen Widerspruch. Wieso muss das Bier im Stadion immer so grauslich schmecken?

Gut, bei internationalen Spielen, wo uns ein paar minderbemittelte Halbstarke und regulierungswütige Behörden alkoholfreies Bier verordnet haben, ist nichts anderes zu erwarten. Und auch sonst sind die Rahmenbedingungen (Bier in Plastikbechern, wenig Zeit zum Zapfen) nicht optimal. Das größte Pro-blem erscheint mir jedoch darin zu liegen, dass die exklusiven Bier-Partner gar kein Interesse daran haben, den Besuchern ein anständiges Bier zu bieten, weil sie meinen, dass die Besucher ohnehin Bier trinken, egal wie gut oder schlecht es schmeckt.

FOTOS: MICHAEL OTTO, LEONARDO RAMMIREZ CASTILLO, MARCO CENCI

68 80 90 96

80 HERBSTLICHE DRINKS Jetzt werden auch die Barkarten saisonal. Uns schmeckt das.

NEUE CUTS

Steaks sind in aller Munde, nur heißen sie jetzt anders.

BIRRA AZZURRA

Italien ist eines der interessantesten Bierländer der Welt.

EXAKTE POSITIONEN

Eugen Fischbacher belebt mit Matteo und Paularei Flachau.

106 110 118

106 VERRÜCKTES TOKIO Die japanische Hauptstadt ist ein Paradies für Gourmets.

REIFE LEISTUNG

Mladen Roxanic lässt seinen Weinen gerne sieben Jahre Zeit.

BRANCHENTREFF

Die Alles für den Gast 2016. Fünf Tage Gastro pur.

Ein Produkt der

In der neuen Rapid-Arena wurde mit Ottakringer eine lokale Marke gewonnen. So weit, so gut. Wieso dort ausschließlich das billigste Bier der Brauerei schlecht gezapft ausgeschenkt wird, ist jedoch nicht zu verstehen. Mit dem Brauwerk hat Ottakringer vor zwei Jahren eine richtig gute Mikrobrauerei geschaffen. Doch anstatt der kleinen Schwester im Rahmen eines Fußballspiels die Chance zu geben, sich einem breiteren Publikum zu präsentieren, soll die Dachmarke mit billigem Massenbier forciert werden. Für mich ist das ein Eigentor. Gott sei Dank werden die Situationen, wo große Unternehmen ihre Vertriebsmacht missbrauchen können und anspruchslose Konsumenten zwangsbeglücken, immer seltener. Das gilt nicht zuletzt für die Gastronomie, wo schlaue Wirte längst erkannt haben, dass auch Fußballfans auf gutes Bier stehen. Herzlichst, Ihr Wolfgang Schedelberger

KONTROLLIERTE QUALITÄT

✔

REGIONAL & FAIR

✔

GENTECHNIKFREI

✔

MAXIMALE SICHERHEIT

✔

PremiumQualität aus Österreich

„SERVIEREN SIE IHREN GÄSTEN NUR DAS BESTE.“

Wenn es um‘s Ei geht, haben Ihre Gäste beste Qualität verdient – mit vollem Geschmack, gentechnikfrei und zu 100 % aus heimischer Produktion. Sortiert und verpackt in den modernsten Packstellen erfüllen unsere Eier die höchsten Ansprüche in punkto Hygiene, Sicherheit und Qualität. Seit Generationen produzieren Österreichs Bauern ganz in Ihrer Nähe Eier mit größter Sorgfalt, regional und fair unter den strengsten Tierschutz- und Umweltauflagen Europas. Sie sind die Basis für die köstlichen Kreationen, mit denen Sie Ihre Gäste immer wieder aufs Neue verwöhnen. Tun Sie sich und ihren Gästen etwas Gutes – achten Sie auf kontrollierte Qualität aus Österreich!

WENN ES UM’S EI GEHT: EZG FRISCHEI

Österreichische Frischeier Erzeugergemeinschaft Vertriebs-GmbH Speisinger Straße 16/3, 1130 Wien Tel.: +43-1-802 14 90, Fax: +43-1-802 14 90-14, email: ezg@ezg-frischei.at www.ezg-frischei.at unsere Kooperationspartner

unsere Qualitätsmerkmale

IN EIGENER SACHE

EDITORIAL #3

SUPPORT IST KOMPLEX Anstatt Unterstützung sagt man jetzt Support. Auch gut – solange man es tut.

FOTO: BALTIC PICTURES

Aber meistens tun wir es nicht. Wir geben keine Unterstützung, wir zeigen, dass wir es besser wissen. Oder immer schon gewusst haben. Oder dass der andere es so nie schaffen wird. Oder dass uns die Unterstützung jetzt gar nicht recht ist – gerade jetzt. Oder, oder, oder. Aber wir unterstützen nicht.

GEMEINSAM IN DEN NORDEN Der nächste GastroBizz steigt im kommenden März in Riga Vom 26. bis 28. März 2017 lädt „Mr. GastroBizz“ Herbert Starl heimische Gastronomen zum wichtigsten Branchenevent des Jahres nach Riga. Er hat wieder ein Reihe von Top-Referenten engagiert, die eine Vielzahl an spannenden Themen behandeln werden. Erstmals wird es im Rahmen eines „Speakers’ Corner“ die Möglichkeit geben, mit den Referenten nach ihren Vorträgen vertiefende Gespräche zu führen. Wieder mit an Bord ist Moderator Max Mayerhofer, der diesmal gemeinsam mit Walter Kammerhofer auch Auszüge aus dem Kabarett-Programm „Stammtisch-Live“ zum Besten geben wird und damit wohl für noch mehr Lacher als sonst sorgen wird. Neben dem Vortragsprogramm und dem Networking innerhalb der riesigen GastroBizz-Familie ist die Erkundung des jeweiligen Tagungsortes ein Highlight jeder Veranstaltung. Mit Riga und dem komfortablen Radisson Blu

Hotel hat Herbert Starl eine absolute Top-Destination gefunden, die wohl für jede Menge Unterhaltung garantieren wird. Neben der obligaten Gastro-Tour am Montagabend gibt es deshalb auch die Möglichkeit, bereits am Samstag vor der Veranstaltung gemeinsam das lebhafte Nachtleben von Riga zu erkunden. Für Anmeldungen, die bis zum 25. November einlangen, gewährt Herbert Starl einen Frühbuchertarif von 450 Euro pro Person.

Dabei ist Unterstützung so wichtig. Wenn man so richtig unterstützt, macht man es nicht nur sich selbst leicht, sondern schafft bei seinem Gegenüber Selbstvertrauen, mehr zu schaffen als gedacht. Wertschätzend geht’s am besten. Man zeigt, dass man den anderen schätzt, gibt hier und da seine Meinung als seine eigene Meinung ab. Und achtet die des anderen mehr als die eigene. Man diskutiert die Lösung gemeinsam. Und lässt dann machen.Und wenn man gebraucht wird, ist man einfach da. Vertrauen tut gut und ist besser als Kontrolle. Weil Vertrauen den anderen mit ins Boot der Verantwortung nimmt. Mit Kontrolle ist der andere nie richtig im Boot, sondern fährt nur mit – die Verantwortung bleibt beim Kontrollorgan. Gemeinsam sind Sie stärker, meint Ihr Peter Eder

INFOS UND KONTAKT GastroBizz, Herbert Starl Tel.: 07612/679 86 office@gastrobizz.at www.gastrobizz.at

TAKE IT OR LEAVE IT

LUST AUF MUSIK

LORENZO AL DINO ON TOUR

MEINE EMPFEHLUNGEN

24 H OSLO

Was die Wikinger nebst Thor, Roald Amundsen und dem Polarschiff Fram noch so lieben, berichtet mein Kurzreport aus der teuersten Stadt der Welt.

13:00 Spaziergang: Tjuvholmen

09:00 Check-in Luxus: The Thief

Der coole Stadtteil direkt am Wasser hat Stil. Galerien und Kunstinstallationen säumen den Weg bis zum Astrup Fearnley Museum mit seinem Skulpturenpark. Dazwischen eine Menge Gastronomie zum Relaxen und Menschenschauen. www.tjuvholmen.no

NORMANDIE – TIME LAPSE Frische, elektronische Klänge, gepaart mit Klassik und groovigen Beats verfeinert, lassen auf besondere Art eine eigene Klangwelt entstehen, die in ihrem eigenen Tempo funktioniert. ANSPIELTIPPS: Beautiful Country, Hold in Hand, Time Lapse

VARIOUS ARTISTS – FOLLOW ME TO THE POPCORN Popcorn war Ende der 60er eine Musik- und Tanzszene in Belgien. Man traf sich in Scheunen und kopierte den Northern bzw. schwarzen amerikanischen Soul. Interessante Kompilation. ANSPIELTIPPS: Dinah Shore - Scene Of The Crime, Earl Grant – Fever, Dav Kipp - Yea! My Baby Loves Me

Zu Recht gilt das Hotel "The Thief" als die TopLocation in Oslo. Das perfekte Hotel beeindruckt mit seiner internationalen Architektur und modernen Annehmlichkeiten wie den Betten. Schon deswegen die richtige Wahl für meinen Aufenthalt. www.thethief.com

MALAWI – BEATING HEART Das „International Library of African Music“ hat nach 64 Jahren erstmals erlaubt, Musik aus ihrem Archiv zu nehmen und diese zu remixen. 21 Artisten haben dies wahrgenommen und ein tolles Ergebnis präsentiert. ANSPIELTIPPS: Drew Moyo - Munthu, Sonye – Sankha Dona, M.A.X. – Londawi Fashion, Haute Couture, Special Shops – alles, was das opulente norwegische Shopping-Herz begehrt, findet man im Paléet unter einem Dach. Die größte Buchhandlung Tanum und die Kunstsammlungen sind einen Besuch wert. www.paleet.no

14:30 Fine Dining: Hos Thea

Die Hummer-Ravioli zur Apfel-Currysauce, gefolgt von der Ente auf Hagebuttenspiegel waren meine Favoriten des Vier-Gänge-Menüs. Die Weinkarte enorm vielfältig. Ein kleines, sehr feines Restaurant, erfrischend casual, das schon beim ersten Besuch vertraut wirkt. Reservierung ist von Vorteil. www.hosthea.no

16:00 In the Club: Fugazi

Oslos bester Sound und Tummelplatz der GuestDJs. Hammermäßig das Publikum, das weiß, wie House-Music klingen muss. Darüber hinaus eine harte Türpolitik zu Dresscode: Underground. www.fugazi.no

11:30

Mittagstisch: Statholdergaarden Kulinarik auf höchstem Niveau: Bent Stiansen hat beim Bocuse d’Or in Lyon, der Koch-WM, gewonnen und sein Restaurant an die Spitze der besten Restaurants Norwegens geführt. Alles gesagt, bis auf: Reservierung Pflicht! www.statholdergaarden.no

Ser deg snart!

DIESLER - SOUNDS FAMILAR UK Diesler bestätigt mit dem fünften Album die Lizenz, im Modern Soul Undergroundstatus zu haben. Jazz-Vokalistin Lizzy Parks, die englischen Künstler Double Yellow und Gloria Adereti unterstützen. Gelungenes Album. ANSPIELTIPPS: Repeat This Moment ft. Double Yellow, Soho To Brighton, Caught Counting

VARIOUS ARTISTS – DOWN & WIRED VOL.1 Die Kompilation mit elf seltenen 60er & 70er Soul-Jazz-&-PsychPerlen ist ein „Must“ für alle Sammler von außergewöhnlichen Musikstücken. ANSPIELTIPPS: T.D. & Jimmy James 3 Mosquito Eater, Skuzzy Frogg – Nation

10:00 Shopping: Paléet

LORENZO AL DINO Resident DJ at Jockey Club Ibiza, Tiburon Formentera and Radio One Ibiza; Winner of the Amadeus Music Award. www.lorenzoaldino.com

LE GRAND

FIZZ

E I N E E L E GA N T- E R F R I S C H E N D E KO M B I N AT I O N A U S 3 5 M L G R E Y G O O S E VO D K A , 1 5 M L S T- G E R M A I N H O LU N D E R B L Ü T E N L I KÖ R , 2 L I M E T T E N AC H T E L N U N D G E K Ü H LT E M S O DAWA S S E R .

EIN AUSSERGEWÖHNLICHER DRINK, FÜR EINE BESONDERE ZEIT.

V E R A N T W O R T U N G S VO L L E R G E N U S S A B 1 8 J A H R E N GRE Y GOOSE A N D TH E GRE Y GOOSE DE V ICE A RE REGISTERED TR A DEM A RKS .

3.–18. NOVEMBER

3. DEZEMBER

WEINPLAUSCH MIT TOP-WINZERN

ECHT JETZT – GLASPERLENSPIEL ERÖFFNET Die deutsche Elektropop-Band feiert den Tag X in Obertauern. Ihr Song vom perfekten, echten Moment traf wohl den Geist der Zeit und passt heuer für das legendäre SkiOpening-Konzert auf der Passhöhe mit Blick auf das echt geile Leben in der „Schneeschüssel“ Obertauern.

www.obertauern.com

18.+19. NOVEMBER

BIERSACHE UND KULINARIK Mit mehr als 70 innovativen Brauereien aus 14 Ländern zeigt das 6. Craft Bier Fest – neu in der Marx-Halle in Wien – mit Veranstalter Micky Klemsch gewaltig auf. Neben der umfassenden Kulinarik werden Kleinbrauanlagen, Zubehör, Rohstoffe und Glasware eigene Bereiche erhalten. Interessante Neuzugänge: 100 Blumen Brauerei, Beer Buddies wie Hops & Malt. Vorverkauf ab 1. Oktober über ntry.at www.craftbierfest.at

Zum 40-Jahr-Jubiläum des Fünf-SterneResorts der Familie Stock in Finkenberg lädt Juniorchef Daniel Stock zur elitären Weinwoche ein. Je älter, desto besser ist das Motto der Weine von der Winzer-Elite um Hans Schwarz, Bernhard Ott, Gerhard Pfneisl sowie dem Gut Marques de Caceres, Spanien, und Louis Latour aus dem Burgund. Das Wochenprogramm ist so bunt wie vielfältig. Feinste Kulinarik und der erste Schnee im Zillertal sind dann wohl das Sahnehäubchen. www.stock.at

TIMETABLE

26. NOVEMBER

PUR UND DIE SPEKTAKULÄRE TALFAHRT Die Open-Air-Bühne in Ischgl wird Sänger Hartmut Engler und seine Band mit dem aktuellen Album rocken. Ob die „Funkelperlenaugen“ auch nach dem Konzert in die neue Wintersaison an der Talfahrt mit dem neuen Skyfly noch leuchten oder doch eher tränen, ist wohl erst bei Ankunft auf der Dachterrasse der 3-S-Pardatschgratbahn ersichtlich. Nach zwei Kilometern mit bis zu 84 km/h und 39 Euro Fahrgeld. www.ischgl.com

6. BIS 27. NOVEMBER

ROUND TABLES IN TEL AVIV Round Tables by American Express lädt im November zum zweiten Food Festival nach Tel Aviv. Vergangenes Jahr wurden die Auftritte der internationalen Gastköche von mehr als 10.000 Gästen regelrecht gestürmt. Heuer sind 13 Spitzenköche aus aller Welt dabei. Südamerika ist mit Bolivien, Peru und Venezuela sehr prominent vertreten, Top-Chefs aus Indien und Thailand sorgen für asiatische Aromen, aber auch Dänemark und die USA sind dabei. Auch wenn die Rezepte der Gastköche international sind, stammt ein Gutteil der Zutaten von lokalen Märkten.

„ES IST NICHT ALLES SCHWARZWEISS“ B2BMARKETING

www.roundtablestour.com

FÜR GEZIELTEN VERTRIEB & VERKAUF

AB DEZEMBER

ARLBERG VEREINT Die Wiege des alpinen Skilaufs schreibt einmal mehr Geschichte. Ein langgehegter Traum wird wahr. Die Gebiete um Lech, Zürs, Stuben, St. Christoph und St. Anton können ab Dezember durchgehend auf Skiern befahren werden. Vier neue Liftanlagen vereinen den Arlberg zum größten zusammenhängenden Skigebiet Österreichs. www.skiarlberg.at

www.gastrowerkstatt.cc

BESTCHOICE Eines der schönsten Platzln für eine bewusste Auszeit und winterliche Wohlfühlmomente im Advent oder rund um Heiliger Abend ist das Seehotel Grundlsee im steirischen Salzkammergut. Verschneites Bergpanorama, prasselndes Kaminfeuer, Lebkuchen und hausgemachte Kekse entspannen die Sinne. Die frische, klare Bergluft und das charmante 17-Zimmer-Haus mit feinster Kulinarik und unprätentiöser Gastfreundlichkeit führen einen feinfühligen Dialog. www.seehotelgrundlsee.at

MAURITIUS

UNFORGETTABLE EXPERIENCE The Oberoi Resort in Mauritius verspricht dieses Spezialangebot über die Feiertage. Nicht so schwer mit der Bestlage am zauberhaften Traumstrand mit azurblauem Meer und märchenhaften Feierlichkeiten rund um die Weihnachts- und Silvesterfeiern. Ist ja alles da: Meer, Sonne, Kultur, Glamour, luxuriöse Serviceleistungen und der Direktflug ab Wien. www.oberoihotels.com

WIEN/A

ZEITGENÖSSISCH UND EINFACH WUNDERSCHÖN Offenheit für Neues, ein ausgeprägter Innovationsgeist und eine Willkommenskultur sind für das Le Méridien Vienna am Ring seit der Eröffnung vor 13 Jahren immer schon charakteristisch gewesen. Faszinierend sowie auch clever und einfühlsam wurde das neuartige Architekturkonzept, das eine Reverenz an den Wiener Salon darstellt, umgesetzt. GM Gabriela Benz und Stephan Ferenczy, BEHF, dürfen absolut stolz sein. Da gibt es nicht viel Vergleichbares in der Stadt. Gratulation! www.lemeridienvienna.com

STEIERMARK/A

SERVUS AM GRUNDLSEE

OPATIJA/HR

YOGA, TANZPARKETT UND TRÜFFELTAGE

EINFACH ECHT

GEWÜRZPASTEN

Um vor dem Winter noch Sonne zu tanken und kurzweilige Urlaubstage zu verbringen, bietet sich das Adria-Relax-Resort Miramar an der OpatijaRiviera an. Ob Tanzkurswochen mit den DancingStars Roswitha Wieland wie Andy und Kelly Kainz, Tango Argentino oder begleitenden Yoga-Sessions zur Stabilisierung für Körper und Geist, auch die Kulinarik kommt nicht zu kurz. Trüffel, Wild- und Kastanienspezialitäten bereichern nun die Speisekarte und verwöhnen bis Ende November allemal. www.hotel-miramar.info

UGANDA

WILDLIFE HAUTNAH Erhältlich auf jedem ugandischen Markt – eine Art gefülltes Chapati, quasi Streetfood. So gestärkt steht der Safari-Tour zu den kletternden Baumlöwen von Ishasha und der Frage, warum sie dies tun, nichts mehr im Weg. Inmitten der neuen Trackers Safari Lodge in den Berghängen direkt in Bohama im Bwindi Nationalpark ist der Aufenthalt harmonisch mit einem faszinierenden Ausblick. An die 400 Berggorillas leben in diesem geschützten Unesco-Weltnaturerbe und sind ab und an zu sehen. www.trackerssafarilodge.com

Die neuen

RAPS Gewürzpasten sind eine Geschmackswelt für sich.

Frisch – intensiv – authentisch, einfach echt!

WIEN

WIEN BAUT EIN FAHRRAD Genauer gesagt schaffen 23 Betriebe aus 23 Bezirken gemeinsam etwas Einzigartiges: Ridentity – das Wiener Radl. Mit dem Projekt will Heineken dem Fahrrad Tribut zollen, einem der wichtigsten Fortbewegungsmittel und dem beliebtesten Hobby der Stadt. Das Ergebnis: ein Fahrrad, das auf den ersten Blick vielleicht unscheinbar, im Detail jedoch ein Unikat ist – jedes einzelne Teil ist ein Highlight und voller Stil.

CURRYPASTE THAI GREEN

CHILIPASTE

CURRYPASTE INDIEN

KNOBLAUCHPASTE

INGWERPASTE

CURRYPASTE THAI RED

www.heineken.at/ridentity

RAPS GmbH | Handelsstraße 10 | 5162 Obertrum 11 Tel. +43 6219 7557-0 | verkauf@raps.at | www.raps.at

BEHAUBTE GIPFELSTÜRMER

Nicht ohne für eine 1.600-Seelen-Gemeinde im Tiroler Paznaun. Aber Ischgl war und ist halt ein wenig anders. Freuen sich über das Hauben-Niveau (v. l.): Benjamin Parth (Stüva), Gunther Döberl (Schlossherrnstube), Martin Sieberer (Paznauner Stube und Heimatbühne) und Klaus Brunmayr (Lucy Wang). Mehr im Stillen, daher nicht am Bild: Dominik Kirschbaum (MAD) und Andreas Spitzer (Fliana Gourmet). www.paznaun-ischgl.com

FRISCHER WIND

INSIDE

WIENER WURZELN

NEUER CHEF AT EIGHT Der Schweizer David Wick hält als neuer Küchenchef Einzug im The Ring Hotel und will österreichische Gerichte im Auftritt am Teller in einen modernen Mantel kleiden. Natürlich dürfen die obligaten regionalen und saisonalen Produkte nicht fehlen. Wie die „Wurzeln Wiens“ mit Fine-Dining-Charakter in der Küche interpretiert werden, zeigen Gulasch & Nockerl. www.theringhotel.com UPGRADE

Wirtshausküche mit sehr persönlicher Handschrift und eine Delikatessenmanufaktur der feinen Art zeigen im liebevoll renovierten ehemaligen Elternbetrieb Rückkehrer Rudi Hirsch und Renate Stadlhofer in Groß Gerungs. Mit ihrem Engagement hat das Waldviertel ein weiteres schönes Platzl zur kulinarischen Einkehr, das eine Reise wert ist. www.wirtshaushirsch.at

AMBITIONIERT IM WALDVIERTEL

SCHWARZER STOFF

FILIPPOUS ERSTES DRUCKWERK

ÂŠ Rafaela PrĂśll

Der Einband des Buches ist komplett in Schwarz gehalten, so wie sich auch der Koch gerne kleidet. Die Fotos im Inneren sind zwar farbig, aber keineswegs bunt. Mit dem Schweden Per-Anders JĂśrgensen, der gemeinsam mit seiner Frau Lotta das Foodmagazin â&#x20AC;&#x17E;Foolâ&#x20AC;&#x153; herausgibt, hat Konstantin Fillipou einen sehr puristischen Fotografen gewĂ¤hlt. FĂźr die textliche Umsetzung hat er Christian Seiler gewinnen kĂśnnen. Das 352 Seiten starke Werk umfasst 80 Rezepte und ist um 79 Euro direkt im Restaurant erhĂ¤ltlich. www.konstantinfilippou.com

FLASCHENMEISTER

SOMMELIER DES JAHRES

ÂŠ Hemingway Bar

Einfach pure Freude herrscht im Sofitel Vienna Stephansdom Ăźber die GaultMillau-Auszeichnung an Steve Breitzke. Was er an edlen Tropfen aus der Welt der Natural Wines bereithĂ¤lt und vor allem auch glasweise zu den Gerichten paart, ist wirklich bemerkenswert. Neben der KĂźche und der Aussicht ein gewichtiger Grund, â&#x20AC;&#x17E;Das Loftâ&#x20AC;&#x153; zu besuchen. www.dasloftwien.at

ZUGVOGEL

ÂŠ Michael Otto

PRATO POPT UP Das Grazer Prato hat seine Pforten geschlossen, um ein Jahr lang auf kulinarische Wanderschaft zu gehen. Die Premiere folgt am 24. November in der Hemingway Bar in Graz â&#x20AC;&#x201C; danach geht es weiter nach Wien. Kevin Hamminger und Patron Michael Pech bespielen fĂźr 14 Abende die CocktailBar von Peter Wiesler mit dem Sechs-GĂ¤nge-â&#x20AC;&#x17E;Fabulous MenĂźâ&#x20AC;&#x153; sehr exklusiv fĂźr zehn GĂ¤ste pro Abend. Tickets unter: www.prato.at

J H O R N I G AT ALLES FĂ&#x153;R DEN GAST SALZBURG HALLE /

SCHATTENWIRTSCHAFT

LASER SCHWERT UND KERZEN LICHT Licht ist das zentrale Element, wenn es um die Gestaltung von Räumen geht. In der Gastronomie hat die Wahl des passenden Licht-Konzeptes einen entscheidenden Einfluss auf den Erfolg des Lokals. Das gilt für Wirtshäuser genauso wie für feine Restaurants oder Bars. Moderne LED-Technik hat die Möglichkeiten der Lichtplanung dramatisch erweitert. Und doch werden klassische Kerzen weiterhin brennen.

eder Raum hat seine besondere Herausforderung. Manchmal gilt es, große Glasflächen mit Tageslicht gefühlsmäßig ins Lokal hineinzuholen, ein anderes Mal soll die Raumhöhe – egal ob zu hoch oder zu niedrig – optisch korrigiert werden. Gäste sollen zuerst ins Lokal gezogen werden, sich dann im Inneren gut zurechtfinden und bei Tisch wohlfühlen. Dort soll das Essen dann möglichst appetitlich wirken – also nicht nur gut schmecken, sondern auch gut aussehen. „Beim Licht hat sich in den vergangenen fünf Jahren sehr viel getan. Die LED-Technik erlaubt noch individuellere Lösungen. Am grundlegenden Prinzip, Licht gezielt einzusetzen, um gewünschte Effekte zu erzielen, hat sich jedoch nichts geändert“, erklärt Johannes Retter vom Gastro-Einrichtungsprofi id-werkstatt.

Tageslicht als Herausforderung Jedes Lokal tickt anders und stellt den Planer vor neue Herausforderungen. Licht ist jedoch immer ein zentraler Schlüssel zum Erfolg. Beim vor wenigen Wochen in Salzburg eröffneten Edelburger-Lokal Ludwig galt es, aufgrund der großen Glasfläche mit Tageslicht bei der Lichtplanung den Wechsel vom Tag in den Abend zu berücksichtigen. Die Lampen dienen nicht nur als Lichtquelle, sondern auch als dekoratives Element, um den Raum gemütlicher zu machen. Von der Decke hängende Pflanzen fungieren als Hingucker. Mit einer riesigen Glasfassade war auch das Atelier Heiss bei der Planung des neuen japanischen Restaurants Iki konfrontiert, das ebenfalls erst seit ein paar Wochen offen hat und beim neuen Wiener Hauptbahnhof liegt. Auch hier haben die Lampen nicht nur die Funktion, Licht zu spenden, sondern sie spielen eine zentrale Rolle für die Gliederung des Raumes. „Bei großen Raumhöhen in Kombination mit einer Fassade besteht die größte Herausforderung darin, Behaglichkeit zu schaffen, weil niemand gerne in einer Halle sitzt. Das Lokal muss auch bei schlechtem Wetter und Tageslicht funktionieren“, erklärt Christian Heiss, der bei der Gestaltung des Iki den bekannten Wiener Lichtplaner Chris-

Im neuen iki „hängen“ die Lampen tief – aus gutem Grund.

Das Ludwig in Salzburg überzeugt mit einem durchdachten Raumkonzept, bei dem Licht eine tragende Rolle spielt.

tian Ploder hinzuzog, auch wenn er sich selbst seit Jahrzehnten mit dem Thema Licht beschäftigt. „Licht ist ein hochkomplexes Thema geworden, und der Markt für Beleuchtungskörper ist seit ein paar Jahren stark in Bewegung. Der Mehraufwand für einen Lichtplaner lohnt sich eigentlich immer, weil er uns dabei hilft, das Optimum aus einem Raum herauszuholen“, so Heiss weiter.

»Je mehr unterschiedliche Lichtquellen man zur Verfügung hat, umso größer sind die Möglichkeiten« – JOHANNES TRETTER –

Kleine Mittel, große Wirkung Manchmal stehen Einrichter vor der fordernden Aufgabe, in einem Lokal, das nicht ganz so toll funktioniert, wie sich die Betreiber das vorstellen, ohne substanzielle Eingriffe in die bestehende Einrichtung Änderungen vorzunehmen. Im Stiftschank in Kremsmünster sind die Gäste nicht wirklich gerne sitzen geblieben, obwohl Speis und Trank eigentlich sehr gut und das Service freundlich waren. Doch wenn die Hardware – also die Einrichtung – nicht passt, kann die Software noch so gut sein, die Rechnung geht dann einfach nicht auf. Mit relativ wenigen Kunstgriffen ist es der id-werkstatt gelungen, der Stiftschank ein neues Lebensgefühl zu vermitteln. „Das Lokal insgesamt war einfach zu hell, obwohl es an den Tischen selbst eher düster war. Wir haben das umgekehrt, das grelle Licht des großen Lusters mit rotem Stoff entschärft und jedem Tisch eine eigene, schwenkbare Lampe gegönnt“, erklärt Johann Tretter, wie man mitunter mit relativ kleinen Mitteln eine große Wirkung erzielen kann.

Eines der Hauptprobleme bei nachträglichen Änderungen ist die Integration verschiedener Techniken mit einer zentralen Steuerung. Diese ist jedoch wichtig, um zu garantieren, dass das Licht auch die gewünschte Wirkung erzielt. In der Regel werden drei Grundstimmungen (Tag, Nacht, Dämmerung) sowie ein Reinigungslicht programmiert. Eine individuelle Veränderung durchs Personal soll eigentlich ausgeschlossen sein.

Technik im Wandel Als vor fünf Jahren europaweit das Ende der Glühbirne eingeläutet wurde, war der öffentliche Aufschrei groß. Schlussendlich haben sich die Konsumenten damit abgefunden, teurere aber wesentlich länger haltende „Energiesparlampen“, die auf LED-Technologie basieren, zu kaufen. Anfangs wurde die Kälte des Lichts bemängelt, doch die Technik hat sich in den letzten Jahren enorm weiterentwickelt. Heute kann man LED-Lampen in jedem Farbton, den es gibt, kaufen. Der geringere Energieverbrauch und die minimale Wärmeabstrahlung sind weitere Pluspunkte. Wenn heute ein Lokal neu eingerichtet wird, kommt praktisch immer LED zum Einsatz, auch

Professionelle Spültechnik

DIE SONNE SCHEINT AUCH IN DER NACHT

enn sich zwei außergewöhnliche Künstler zusammentun, erhellt sich der Raum. Schauspieler Alex Riegler und Maler Michael Stor haben vor 15 Jahren das gemeinsame Unternehmen mumu gegründet, das sich mit der Inszenierung von Licht beschäftigt. Ihre Liebe gilt der Sonne und dem Feuer. Diese beiden Lichtquellen kann man zwar nicht imitieren, als Inspiration, wie man mit Licht Behaglichkeit schafft, dienen sie jedoch allemal. Ihre Installationen sind auch in der Gastronomie stark gefragt. Während sie im Wiener Freiraum „nur“ mit Lampen für wohlige Stimmung sorgten, haben sie bei den Lokalen von Martin Ho (Dots, Pratersauna, Vie I Pee, X) auch bei der Gestaltung der Einrichtung ihre Finger im Spiel gehabt. Zwar arbeitet Alex Riegler grundsätzlich mit allen aktuell verfügbaren Lichttechniken, besonders liebt er jedoch Halogen, weil es einfach dimmbar ist und ein besonders warmes Licht gibt. Außergewöhnliche Hingucker (und Stimmungsmacher) sind ihre „Schmück“-Objekte, die mit hunderten Mini-Leuchten Orte magisch aufwerten. Schmück lässt sich an der Decke genauso wie an Wänden www.mumu.at installieren.

„In meiner Küche stimmen Preis und Leistung !“

Wirtschaftlicher und sauberer spülen – UPster K von MEIKO Weil Einsteiger und clevere Profis gleich voll durchstarten wollen, haben wir UPster K entwickelt. Die Korbtransportmaschine mit sauberster MEIKO Technik scharf kalkuliert und schnell geliefert. Wann legen Sie los mit effizienter Waschleistung, ergonomischer Bedienung und flexibler Korbleistung – und das bei bestem Raumklima ohne Abluftstutzen! UPster K: Auf eine glänzende Zukunft. www.meiko.at

Auch nachträglich kann man viel gestalten, wie man in der Stiftschank in Kremsmünster eindrucksvoll sieht.

The Room: Die Lampen funktionieren als bewusst eingesetzte Design-Objekte.

wenn es sich nicht für alle Bereiche optimal eignet. „Ich bin nach wie vor ein Fan von Halogen, weil man die Wärme des Lichts durchs Dimmen deutlich erhöhen kann, was eine Atmosphäre schafft, die man mit LED zumindest heute noch nicht erreicht“, meint etwa mumu-Lichtkünstler Alex Rieger. Modernes LED lässt sich zwar auch dimmen, aber dadurch verändert sich – anders als bei Halogen – nicht die Lichtfarbe, sondern nur die Helligkeit. Und auch der Laser hat noch nicht endgültig ausgedient. „Laser hat ein ziemlich prolliges Image, weil er früher in Discotheken oft brachial eingesetzt wurde. Wenn man Laser als punktuelle Ergänzung verwendet, kann man damit jedoch spektakuläre Ergebnisse erzielen“, berichtet Thomas Bärtl vom Wiener Architekturbüro Söhne & Partner. Mit der Discothek Babenberger Passage haben Bärtl und sein Partner Guido Tramitsch vor 13 Jahren erstmals aufgezeigt, wie spektakulär man einen Club mit unterschiedlichen Lichtstimmungen verändern kann. Auch bei der Gestaltung der Albertina Passage vor fünf Jahren hatten Bärtl & Trampitsch ihre Finger im Spiel. „Gerade in Clubs ist das Thema Licht extrem wichtig geworden, weil die Gestaltungsmöglichkeiten so vielfältig geworden sind. Mit animiertem Licht in Form von Projektionen kann man für Unterhaltung sorgen. Auch Werbebotschaften von Getränkepartnern kann man auf unaufdringliche Art und Weise vermitteln. Allerdings muss man noch viel mehr als früher darauf achten, dass man auch die passenden Flächen für derartige Installationen zu Verfügung hat“, so Bärtl. Tendenziell sind die Clubs in den letzten zehn Jahren heller geworden, um so unterschiedliche Farbbespielungen zu ermöglichen. Dunkle, matte Flächen werden nur mehr

»Wenn man Laser als punktuelle Ergänzung verwendet, kann man damit spektakuläre Ergebnisse erzielen« – T H O M A S B Ä RT L –

bewusst als Kontrastelemente eingesetzt. Gerade in Räumen ohne Tageslicht kann man mit Lichtdecken und Spiegeln jede Menge Illusionen schaffen, die für Verblüffung sorgen. In der Regel geht es dabei darum, niedrige, kleine Räume optisch zu erweitern.

Die Lichtquelle als Kunstobjekt Einrichter können heute aus einem schier unerschöpflichen Angebot an Leuchtkörpern wählen, um ein Lokal zu gestalten. Je nach Lokaltyp gilt es verschiedene Aspekte zu berücksichtigen. Ein gutes Licht bei Tisch ist für anspruchsvolle Speiselokale unverzichtbar. Hier hatten vor allem ältere LED-Leuchten noch Schwächen, weil sie die Farben der Speisen oft mit Grautönen darstellten. Bei fix installierten Tischanordnungen sind punktgenaue Spots zumeist die beste Wahl. Für die Grundstimmung im Lokal sind indirekte, mitunter versteckte Lichtquellen nach wie vor sehr beliebt. Ein Trend, der in letzter Zeit verstärkt zu beobachten ist, rückt die Leuchtkörper als Design-Objekte wieder stärker in den Mittelpunkt. Das kann so spektakuläre Formen annehmen wie im von Stararchitekt Jean Nouvel entworfenen

ADVERTORIAL

FÜR JEDES LOKAL. DIE IDEE. Als Generalist für Gastronomie-Einrichtung nimmt die id-werkstatt jede Herausforderung an: Neueinrichtung, Umbau, Relaunch oder Renovierung. So hilft der Einrichtungsprofi aus Traun dabei, gastronomische Erfolgsgeschichten zu schreiben.

ls Gastronomie-Generalist hat die id-werkstatt seit 1996 mehrere hundert Lokale konzipiert und eingerichtet. Eine gemeinsame Handschrift gibt es trotzdem nicht, denn jedes Lokal ist eine Maßanfertigung. Getreu der Devise: Für Jeden. Das Seine. Neugründung oder Verjüngungskur, Komplettumbau oder Generalüberholung, mit der id-werkstatt lohnt es sich, eine gastronomische Erfolgsgeschichte zu beginnen bzw. fortzuschreiben zu können. Um ein funktionierendes Konzept entwickeln zu können, muss man den Betrieb verstehen. Erst danach geht es an die Entwicklung der grundlegenden Idee und die dazugehörigen Raumlösungen. Damit später auch alles am richtigen Platz ist, wird in der Startphase auch eine Funktionsplanung erstellt. Sie sorgt dafür, dass später die Wege stimmen und die Abläufe reibungslos klappen – Gastgarten eingeschlossen. In der Detailplanung wird alles festgelegt, was später das Ambiente ausmacht. Welche Stoffe, Farben und Materialien kombiniert werden, wird genauso definiert wie das Zusammenspiel der Raumelemente. Die qualitativ hochwertige Umsetzung des Projektes ist genauso entscheidend wie die Planung. Deswegen koordiniert das Team der id-werkstatt bei der Realisierung alle begleitenden Gewerke vom Bodenleger bis

zum Maler. Um das besondere Flair, diese gemütliche, coole oder lebendige Stimmung jedes guten Betriebes einzufangen, werden alle Phasen der Entwicklung aufeinander abgestimmt und laufend getestet, bewertet und optimiert. Einen aktuellen Überblick über die zuletzt realisierten Lokale gibt es unter www.id-werkstatt.at. Oder Sie besuchen die id-werkstatt auf der „Alles für den Gast“ in Salzburg: Halle 4, Stand 0202.

Kontakt ID-WERKSTATT Planung und Einrichtung GmbH Hamerlingstraße 31 | A-4050 Traun Tel +43 (0) 7229/751 90 office@id-werkstatt.at www.id-werkstatt.at

»Ein Lokal muss auch bei schlechtem Wetter und Tageslicht funktionieren« – CHRISTIAN HEISS –

Lichtblick HERAUSFORDERUNG NASSBEREICHE Wiener Hotel Sofitel, wo die Schweizer Künstlerin Pipilotti Rist die mehrere hundert Quadratmeter große Decke der Restaurant-Ebene im letzten Stock künstlerisch gestaltet hat. Tagsüber wirkt der Raum dadurch sehr stimmungsvoll und bietet einen wunderbaren Kontrast zum Panorama-Blick. In der Nacht fungiert der mit Abstand größte Lichtkörper der heimischen Gastronomie als weithin sichtbarer Blickfang, der das gesamte Gebäude aufwertet. Im Lokal selbst wirkt das gelb-grüne Licht jedoch mitunter fahl und ermüdend. In so einem Fall entscheidend nachzubessern, ist praktisch unmöglich. „Je mehr unterschiedliche Lichtquellen man zur Verfügung hat, umso größer sind die Möglichkeiten, Atmosphäre zu schaffen und Spannung ins Ambiente zu bringen. Schatten können ja durchaus gewünschte Gestaltungselemente sein, nur muss man so etwas genau planen“, weiß Johannes Tretter. Besonderes wichtig ist das Licht-Thema beim Eingangsbereich, wo es gilt, den Spagat zwischen Funktion (hell) und Neugierde (dunkel) zu schaffen.

Wärmer geht es nicht Was die Wärme und Atmosphäre betrifft, ist es jedoch keine neue, sondern eine uralte Technik, die immer noch am besten funktioniert. „Ich bin ein absoluter Fan von Kerzenlicht, weil es eine Form von Behaglichkeit ausstrahlt, die mit keinem künstlichen Licht erreichbar ist. Wenn der Betreiber bereit ist, mit Kerzenlicht zu arbei-

Ein luxuriöses Hotel wie das Park Hyatt in Wien will sich natürlich auch im besten Licht darstellen. Für die Lichtplanung der Hotelzimmer und des Wellnessbereiches wurde die Pokorny Lichtarchitektur engagiert. Gerade in den weitläufigen Ruhezonen Dampfbad, Sauna und Fitness wurde die Beleuchtung gemäß der Nutzung zum Entspannen eingesetzt. Die Behandlungsräume für Kosmetik- und Massagebehandlungen wurden stimmungsvoll mit mehreren Szenen beleuchtet. In den Gästebadezimmern geht es vor allem darum, warme Lichtstimmung mit ausreichender Helligkeit vor allem beim Spiegel zu garantieren. Wichtig ist, dass die Beleuchtung von mehreren Seiten kommt, um lange Schatten zu vermeiden.

ten, raten wir immer dazu“, meint Johann Tretter. Auch für Christian Heiss sind Kerzen das Nonplusultra, wenn es um Stimmung geht: „Außerdem vermitteln Kerzen eine archaische Sehnsucht, die in unserer immer mehr von Technik durchdrungenen Welt wieder an Bedeutung gewinnt.“ Der größte Nachteil von Kerzen besteht neben Kosten und Sicherheitsbedenken darin, dass sie allabendlich manuell angezündet werden müssen. Im Fine-Dining-Bereich oder in edlen Bars lohnt sich dieser Aufwand jedoch. Entscheidend ist auch hier, dass man Lichtstärke und Positionierung von Kerzenlicht schon bei der Lokalplanung berücksichtigt. Schließlich kann auch Kerzenlicht nur eine Ergänzung eines insgesamt schlüssigen Lichtkonzepts sein.

Know-how, Design & Service: Toferer Textil Ihr Spezialist für individuelle Werbe- und Arbeitstextilien, Textildruck und Stickarbeiten. unter +43 (0) 6458 8570 oder info@toferer.at http://www.toferer.at Toferer Textil GmbH Hauptstraße 350 5531 Eben/Pg. Austria

ADVERTORIAL

SCHRITT FÜR SCHNITT GROSSES KINO: FILM AB Für viele Männer ist ein Modeschöpfer ein modernes Küchengerät. Männer haben da eine … sagen wir – na ja – es ist halt weniger wichtig. Text: Peter Eder

as beginnt schon am Morgen: Eine Frau wählt ihr Outfit nach Laune, Farbe, Temperatur, Material, Bequemlichkeit. Ein Mann selektiert nach – Geruch. Den Satz „So gehst du mir nicht aus dem Haus“ hören diese Männer von ihrer Mutter, später dann von ihrer Frau, noch später sagen ihre Töchter: „Papa, bitte!“

Andreas Toferer ist ein Mann, der weiß, was ein Modeschöpfer ist. Er ist ein Mann, der Geschmack, Gespür für Stoff und Gefühl für Passform schätzt. Eine überlebensnotwendige Voraussetzung für einen Mann, der Berufskleidung entwirft und veredelt. Anders als im „richtigen Leben“ darf Schönheit im Berufsleben nicht leiden. Die Teile müssen perfekt passen und funktionieren. Berufskleidung ist da etwas herausfordernder. Aber sonst ist alles ganz wie im richtigen Modeleben. Wenn bei Toferer Textil eine neue Kollektion entsteht, geht es zu wie in einer Fashion-Doku. Da gibt es die Doris, bei der alle Fäden zusammenlaufen. Sie ist die mit dem Überblick. Kennt sich aus und checkt vor sich hin. Und hält alles Unwichtige vom Chef fern.

SCHNITT / Tom und Kristoffer werden nervös. Sabina und Sandra skizzen, kritzeln und färbeln Ideen vor sich hin. Sahara blättert in ihren Aufzeichnungen. Sie sucht nach den Ideen und Vorschlägen der letzten Monate. Immer wieder wird diskutiert und nachgedacht – mehr oder weniger laut. Inge zeichnet Schnitte, näht, schneidet und schneidert. Immer wieder wird beraten beschlossen und wieder verworfen. Andreas Toferer ist einmal Model, einmal hochkonzentriert mit einem neuen Teil beschäftigt.

»Anders als im ‚richtigen‘ Leben darf Schönheit im Berufsleben nicht leiden«

SCHNITT / Tom und Kristoffer beschaffen Stoffmuster und checken die Verfügbarkeit. Die ersten Zwischenergebnisse sind fertig. Inge kommt mit dem Stoffmuster, Andreas sagt: Ja, nein, weiß nicht. Sie – passt an, steckt ab, sortiert aus ... SCHNITT / Tom und Kristoffer sind lodenlos – Ersatz muss her. Sahara verteilt die Prototypen an die Belegschaft. Eigentlich heißt sie Sarah aber sie hat so einen trockenen Humor. Entsprechend heiter geht es ab, wenn dann getestet wird, ob der jeweilige Prototyp auch passt, funktioniert, wärmt, kühlt oder was immer das Teil können soll. SCHNITT / Tom hat einen Lodenhersteller ausfindig gemacht, der liefern kann. Sahara gibt nach den letzten Korrekturen die Protos für die Produktion frei.

SCHNITT / Kristoffer hat im letzten Moment alles zeitgerecht im Haus und spricht über Urlaub. Rupert, Gerald, Andreas und Johannes stellen zur gleichen Zeit an verschiedenen Orten ihren Kunden die neue Kollektion vor. Gemeinsam wird veredelt, was das Zeug hält.

SCHNITT / Tom und Kristoffer koordinieren Aufträge und Grafik. Zurück nach Eben im Pongau in die Firmenzentrale. Dort werden die Patches und Logos entworfen. Unzählige Maschinen laufen auf Hochtouren – nähen, lasern, sticken, kleben ...

SCHNITT / Tom ist entspannt, Kristoffer auf Urlaub. Kurt verpackt und versendet die vollen Kartons. Andreas Toferer verlässt die Szene im Radl-Outfit am Empfang vorbei an der lächelnden Sylvia. Michaela hebt den Hörer ab – ein neuer Auftrag.

Letzte Einstellung Kunden öffnen ein Paket: „Toferer, du bist a Wahnsinn!“ Messe sich, wer kann … auf der Gast 2016, Halle 2, Stand 0517.

GASTRONOMIE KURZ NOTIERT

MUST-DRINK

BREXIT AUF STEIRISCH David Gölles sagt mit einem Augenzwinkern „Ja“ zur Loslösung vom britischen Single Malt hin zu einem vielschichtigen Whiskey. Brexit – der erste Gölles-Whiskey – ist eine Mashbill der steirischen Vielfalt: Mais, Roggen, Gerste, Weizen und Dinkel von hauseigenen Feldern, perfekt aufeinander abgestimmt. Sorgsam vergoren, behutsam destilliert und über Jahre in Eichenfässern gelagert. Vollmundig und würzig – ein Abstimmungsergebnis, das allen Freude bereitet. www.shop.goelles.at

DER 0,2-LT.-FLACHMANN Gewohnter Inhalt, aber ein neues Design, eine neue Größe und das eingeprägte Hirschlogo auf der Rückseite der Glasflasche, so bläst der Kräuterlikör Jägermeister zum Halali für die Wintersaison. www.bauerspirits.com

MEISTERWERKE AUS ZIPF Braumeister Harald Raidl hat zwei Bierstile mit dem Naturhopfen Calypso veredelt: ein Pale Ale sowie ein Pils. Beide intensiv frisch hopfig jedoch mit unterschiedlichen geschmacklichen Finessen. Ideale Begleiter zu Wildgerichten, Käse und Desserts. www.zipfer.at

Die Qualität der Rohstoffe, der hohe Fruchtanteil bzw. die feinen Auszüge aus Kräutern oder Blüten sind das Gütesiegel der Darbo-Sirupe. Nun starten die Wintersorten: Bratapfel, Cranberry-Aronia und Quitte, als fruchtige Durstlöscher gespritzt oder feine Veredelung des saisonalen Winterdrinks an der Bar. www.darbo.at

HEISS UND KALT EIN GENUSS

FASHION-DESIGN FÜR WIENER GASTROSZENE Magdalena Adriane unterstreicht mit ihren Arbeitsgewändern für die LoosBar und das französische Bistrot „Midi“ die Bandbreite ihrer Designkonzepte. Schnörkellos, elegant-sportlich in Creme gehalten für die dunkle Innenarchitektur der Bar und in Retrospektive auf das klassische Streifenshirt „Marinière“ à la Coco Chanel für das Bistrot. www.magdalenaadriane.com

ILLY IM NEUEN FORMAT Die Frische des Kaffees ist ein essenzielles Thema für die immer kräftiger wachsende Schar an mündigen Gästen. Dass die Aromen in der illy-Dose mit der Lagerung sogar noch verfeinert werden, ist in einem Land mit ausgeprägter Kaffeekultur wie Österreich noch spannender als anderswo. Deshalb gibt’s nun die 1,5-kg-Dose für jene Betriebe, deren Verbrauch bei 40 bis 80 Kaffees pro Tag liegt. www.illy.com

1862 PREMIUM NEU

FRESH DESIGN. FRESH TECHNOLOGY. FRESH COFFEE.

Inspiriert Poeten seit 1862.

ZWICKT’S MI, A SO A BOCK Zwei besondere Spezialitäten haben wieder Hochsaison: die Martinigans und das Ottakringer Bockbier. Weil die Wahl keine Qual sein soll, werden es wohl der helle Zwickl Bock wie auch der honiggelbe Gold Fassl Bock mit seiner kräftig-fruchtigen Geschmacksnote sein, die an den bevorstehenden Fest- und Feiertagen auf der Getränkekarte stehen und die Gäste zu Gans, Ente, Wild und Co verwöhnen. www.ottakringerbrauerei.at

LEAF BAG TEA

25 ECHTER BLATT-TEE IN PREMIUM-QUALITÄT

FRENCH CONNECTION

JEDES MAL EIN BISSCHEN ANDERS Daniel Bouluds gastronomische Karriere ist beachtlich. Der gebürtige Franzose hat es in New York zuerst zum gefeierten Küchenchef, dann zum eigenen Restaurant und schließlich zum angesehenen Gastronom mit sechs Restaurants, einem großen Catering-Unternehmen und zahlreichen weiteren Outlets in Manhattan geschafft. Heute betreibt er auch in Florida, Las Vegas, Kanada, Singapur und London eigene Restaurants. Gestresst wirkt der 61-jährige Koch keineswegs, auch wenn er die Performance jedes einzelnen Betriebes täglich verfolgt. Gut zu kochen ist das eine, ein eigenes Restaurant zu führen etwas anderes. Aber Sie betreiben mittlerweile ein richtiges Gastro-Imperium, das sich über die halbe Welt erstreckt. Wie ist es dazu gekommen? Schrittweise. Die größte Hürde war 1993 der Schritt in die Selbstständigkeit mit dem ersten eigenen Restaurant, weil man da wirklich mit einem Schlag anders agieren muss. Aber ich war gut vorbereitet und habe gewusst, was ich tue. Ich war damals bereits 38 Jahre alt und schon elf Jahre lang in New York tätig. Ich kannte den Markt, hatte ein gutes Netzwerk und die richtigen Partner. Trotzdem braucht man auch Glück, vor allem bei der Wahl der Partner. Das zweite Restaurant kam vier Jahre später und funktionierte ebenfalls auf Anhieb. Außerdem hatte ich bereits ein wirklich gut funktionierendes Catering-Unternehmen. Ich dachte damals, dass ich es dabei belassen würde, aber es ist anders gekommen.

Wieso gekommen? Haben Sie die Expansion nicht aktiv vorangetrieben? Nein. Das erste Restaurant außerhalb New Yorks habe ich 2003 in Palm Beach gemacht, weil mich ein vermögender Stammgast, dem ein Hotel in Palm Beach gehört, gefragt hat, ob ich nicht auch dort ein Restaurant be-

ÂťKritische Bewertungen sind wichtig, aber die muss nicht jeder Gast lesenÂŤ

»Eine vegetarische Küche kann spannend sein, eine vegane eher nicht«

treiben will – ganz ohne eigenes finanzielles Risiko. Nachdem meine anderen Betriebe reibungslos funktionierten und ich Mitarbeiter hatte, die sonst auf den Sprung woanders hin gewesen wären, habe ich zugesagt. Es funktioniert jetzt schon zwölf Jahre lang hervorragend, und nach einer Komplettrenovierung im vergangenen Herbst wird es hoffentlich weiterhin so gut laufen.

Es fällt auf, dass Ihre Lokale zwar immer irgendwie mit Ihrem Namen oder zumindest Ihren Initialen in Verbindung stehen, doch im Gegensatz zu Konzepten wie Nobu ist jedes Lokal etwas anders positioniert. Wieso? Weil ich nie vorhatte, eine Kette von Lokalen zu führen. Jedes Restaurant hat seine eigene Geschichte und seine eigene Küchenlinie, wenngleich sie natürlich immer französisch inspiriert ist. Aber ich lasse meinen Küchenchefs immer relativ viel Freiheit bei der Kartengestaltung. Zum einen können sie so auf die speziellen Gegebenheiten der jeweiligen Märkte besser reagieren, zum anderen bleiben sie motiviert, weil es sich in gewisser Weise ja auch um ihre eigenen Restaurants mit ihrer eigenen Handschrift handelt. Alle meine Lokale sind Chef-getrieben, auch die Geschäftsführung ist immer zwischen Restaurantleiter und Küchenchef geteilt. Das kann zwar manchmal zu Reibereien führen, aber nur so kann ich sicherstellen, dass die Küche immer ein Wörtchen mitzureden hat. Wenn ein Lokal meinen Namen trägt, muss das Essen einfach gut sein.

Nach Toronto und Montreal sowie Las Vegas und Miami sind Sie auch in London und Singapur aktiv geworden – aber immer in Partnerschaft mit unterschiedlichen Hotelmarken. Wieso sind Sie nicht bei einem Hotelpartner geblieben? Keines dieser Projekte habe ich aktiv gesucht. Aber nachdem ich jetzt schon ein paar Jahre in der Branche tätig bin, kennen mich

viele Leute, und da werde ich immer wieder mit spannenden Projekten konfrontiert. Meistens lehne ich dankend ab, weil ein weiteres Restaurant meine Lebensqualität ja nicht wirklich steigert. Aber wenn alles passt und ich die richtigen Leute zur Verfügung habe, die für den nächsten Schritt bereit sind, machen wir es gerne. Das ist bis jetzt auch fast immer gut gegangen.

Wieso fast? Sind Sie mit Restaurants auch gescheitert? Gescheitert ist vielleicht das falsche Wort, aber natürlich läuft nicht immer alles rund. Einmal ließ ich mich überreden, in einem schönen Relais-&-Chateau-Hotel in Vancouver das Restaurant zu betreiben, weil der Eigentümer mich eindringlich gebeten hat, ihm dabei zu helfen. Das ging nicht lange gut. Daraus habe ich gelernt, dass man nur Dinge angehen soll, von denen man auch restlos überzeugt

ist. Von einem gemeinsamen Unternehmen mit dem bekannten Patissier François Payard haben wir uns nach zwei Jahren wieder zurückgezogen, weil es immer wieder Streit gab, was auf Dauer einfach nervt. Und dann waren wir fünf Jahre lang in Peking aktiv, aber nachdem derjenige, der den Deal ursprünglich eingefädelt hatte, bei der lokalen Partnerfirma nicht mehr an Bord war, hat die Chemie nicht mehr gestimmt. Wir haben den Vertrag nach fünf Jahren auslaufen lassen und zugesperrt. Das war kein wirkliches Scheitern, aber auch kein großer Erfolg. Was ich daraus gelernt habe? Das Um und Auf sind immer die richtigen Partner. Ich schaue mir jetzt noch genauer an, mit wem ich etwas machen will.

Wie lukrativ ist die Internationalisierung einer Restaurant-Marke eigentlich? Auch Kollegen wie Wolfgang Puck, Alain Ducasse oder Joël Robuchon sind international unterwegs und lassen sich ihren Namen wohl gut bezahlen.

»Das Um und Auf sind immer die richtigen Partner«

Vielleicht sehe ich die Gastronomie ein bisschen altmodisch, aber ich will relevante Restaurants machen, in denen man wirklich gut essen kann. Wenn man gute Produkte kauft, seine Leute anständig zahlt und ein faires Preis-Leistungs-Verhältnis bietet, braucht man zumindest fünf Jahre, um das Anfangsinvestment zurückzuverdienen. Erst

Das starke österreichische Familienunternehmen seit 1904

www.wedl.com onlineshop.wedl.com

GAST SALZBURG 05. - 09. November 2016 Halle 6, Stand 532 29

»Wachstum ist vor allem für die Entwicklung der Mitarbeiter wichtig« danach fängt man als Unternehmer an, Renditen zu erzielen. Wenn man Glück hat und das Lokal auch danach noch sehr gut geht, zahlt es sich aus, aber diese Rechnung geht nicht immer auf. Für lokale Partner, die etwa ein Hotel oder eine Destination aufwerten wollen und das Investment zumindest teilweise als Marketing sehen, sieht die Kosten-Nutzen-Frage mitunter anders aus. Ich glaube schon, dass sich Joël Robuchon sein Engagement im New Yorker Four Seasons Hotel gut bezahlen ließ, aber insgesamt betrachtet war das Restaurant ein finanzieller Flop, und es wurde inzwischen auch wieder geschlossen.

Und wie schaut das bei Ihren eigenen Lokalen aus? Die Betriebe in New York gehören ja Ihnen, oder? Ja, aber die haben wir sehr konservativ immer aus dem Cashflow der bestehenden Betriebe finanziert. Ich habe nie groß Schulden aufgenommen oder externe Finanzinvestoren ins Boot geholt. Insofern war der externe Druck, um jeden Preis hohe Renditen erwirtschaften zu müssen, nicht so groß. Gleichzeitig bleibt es meine wichtigste Aufgabe, mich darum zu kümmern, dass die eigenen Betriebe gut laufen. Zwei Dinge sind dabei entscheidend. Vorrangig geht es um die Suche und vor allem die Entwicklung von Mitarbeitern. Wenn du ein tolles Team hast, dem du vertrauen kannst, musst du dich nicht ins Tagesgeschäft einmischen. Zum zweiten muss man Strukturen schaffen, die sicherstellen, dass sich ein Unternehmen laufend weiterentwickelt.

Was heißt das konkret? Ab einer gewissen Mitarbeiterzahl muss der Informationsfluss einfach gut strukturiert sein, damit man immer genau weiß, was los ist und man rechtzeitig reagieren kann. Wir führen in jedem Betrieb ein detailliertes Logbuch, wo nicht nur Auslastung, Umsatz und andere Kennzahlen angeführt sind, sondern auch der Restaurantleiter und der Küchenchef persönliche Anmerkungen machen. Diese Reports bekomme ich täglich auf mein Handy gespielt. Zum anderen orientieren sich die Bonuszahlungen für unsere leitenden Mitarbeiter nicht nur an Zahlen wie Umsatz oder Profitabilität, sondern auch an der Zufriedenheit ihrer Mitarbeiter und der Gesamtperformance des Restaurants. Wir lassen uns vierteljährlich von professionellen Testern bewerten, und auch diese detaillierten Reports fließen in die Ermittlung der Bonuszahlungen ein. Dies hilft uns dabei, uns laufend zu verbessern.

Andere Restaurants fürchten externe Tester, Sie heuern sogar extra welche an. Wie sehen Sie die Rolle von Restaurant-Bewertungen, die sich aufgrund des Webs mit Tripadvisor und Co ja auch grundlegend verändert? Auch ich bin nicht immer ganz glücklich. Wenn man so wie wir mit dem Daniel den dritten Michelin-Stern verliert, schmerzt das ein wenig, auch wenn für New York andere Bewertungen wie die „New York Times“ und „Zagat“, wo wir nach wie vor top sind, wichtiger sind. Publikumsbewertungen haben ihre Berechtigung, auch wenn sie nur eine eingeschränkte Aussagekraft haben.

TRANSGOURMET. DAS BESTE FÜR DIE GASTRONOMIE! C+C Pfeiffer ist jetzt Transgourmet. Für Sie bedeutet das: Bleibende Werte. Bleibende Märkte. Bleibende Qualität. Als zweitgrößtes C+C- und Foodservice-Unternehmen Europas bietet Transgourmet das Beste für Gastronomie und Gewerbe. Dieses Versprechen gilt weiterhin, auch wenn sich der Name geändert hat. transgourmet.at

»Ich weiß, wie wichtig guter Service ist, aber die Küche ist und bleibt das Herz eines Restaurants« Eine kompetente, fundierte Beschreibung eines Restaurantbesuchs ist für jeden Gastronomen eine unverzichtbare Hilfe, wenn er sich weiterentwickeln und Fehler ausmerzen will. Aber bei kritischen Bewertungen ist es mir lieber, dass nur ich und mein Team sie lesen und sie nicht medial veröffentlicht werden. Deshalb leisten wir uns diese Form des Feedbacks.

Kochen Sie eigentlich noch irgendwann selbst? Ja, die ganze Zeit. Im Daniel haben wir eine kleine Test-Kitchen, in der wir laufend neue Rezepte ausprobieren, wo ich meistens dabei bin. Letzte Woche war ich in London und habe dort ein paar Tage mit meiner Küchencrew mitgekocht, was mir irrsinnig viel Spaß gemacht hat. Ich weiß, wie wichtig guter Service ist, aber die Küche ist und bleibt das Herz eines Restaurants. Ich engagiere mich auch intensiv mit der Ausbildung von Köchen, weil ich glaube, dass Koch ein wirklich toller Beruf sein kann. Um jungen Köchen Mut zu machen, habe ich vor zwölf Jahren das Buch „Letters to a young Chef“ geschrieben, in dem ich schildere, welche Schritte mir dabei geholfen haben, so weit zu kommen. Die Rahmenbedingungen für Köche sind zwar nicht unbedingt leichter geworden, gleichzeitig bieten sich dank der Globalisierung auch ganz andere Chancen. Gutes, ehrliches Essen wird immer gefragt sein.

Wie sehen Sie eigentlich Trends wie vegetarisch oder vegan? Wäre das mit einer französischen Küche, wie sie von Ihnen betrieben wird, überhaupt kompatibel? Ich finde es als Koch immer extrem spannend, wenn man gewisse Einschränkungen hat, weil das die Kreativität befeuert. Ein Gericht muss immer die richtige Balance haben. Wenn man ohne Fleisch kocht, kann man mit Getreide viel bewegen. Da ist noch viel mehr möglich. Ich kenne viele Chefs, die gerne rein vegetarisch kochen würden, nur ist das kommerziell betrachtet extrem schwierig. Sich vegan zu ernähren, bedeutet hingegen eine wirkliche Einschränkung beim Genuss, davon halte ich nicht allzu viel. Ein Leben ohne Butter, Käse und Fisch? Das kann ich mir nicht vorstellen.

wer bin ich? LYON, NEW YORK UND DER REST DER WELT Talent und der Ehrgeiz von Daniel Boulud haben sich schon früh gezeigt. Mit 17 Jahren erreichte der aus Lyon stammende Koch das Finale des nationalen französischen Lehrlingswettbewerbs, was das Anheuern bei verschiedenen Top-Restaurants erleichterte. Ab 1976 machte er als SousChef in Kopenhagen erste Auslandserfahrungen. Vier Jahre später ging er als Koch für die EU-Botschaft nach Washington und heuerte 1982 im Westbury Hotel in New York an. Von 1984 bis 1992 machte er sich als Küchenchef im Plaza Athenée und danach im Restaurant Le Cirque einen Namen, bevor er 1993 sein eigenes Restaurant Daniel eröffnete. Mit der Übersiedlung des Daniels in eine größere Location folgte 1998 an der bisherigen Adresse im Hotel Surrey das Café Boulud und die Bar Pleinades. Neben dem laufend wachsenden Catering-Business und weiteren Lokalen in New York (Bistro Modern, Boulud Sud, DBGB und die beiden Take-away-Konzepte Épicerie) startete Boulud ab 2003 mit Restaurants außerhalb von New York. 2003 eröffnete er ein Café Boulud in Palm Beach (Brazilian Court Hotel), 2010 eine Bar Boulud im Mandarin-Oriental in London, ein Bistro-Moderne im JW Marriott Marquis in Miami und ein DB Bistro & Oyster Bar im Marina Bay Sands in Singapur. 2012 folgte ein Maison Boulud im Ritz Carlton in Montréal, 2014 eine DB Brasserie im Venetian in Las Vegas, eine Bar Boulud im Mandarin Oriental in Boston sowie eine DBGB Kitchen & Bar in Washington DC. Bouluds vorläufig letzter internationaler Streich war im Vorjahr das Café Boulud im Four Seasons Hotel in Toronto. Er ist auch substanziell am Le Suprême in Lyon beteiligt, weil er ehemaligen Mitarbeitern beim Sprung in die Selbstständigkeit helfen wollte, doch handelt es sich dabei um ein privates Investment außerhalb seiner Restaurantgruppe. Boulud engagiert sich für lokale Sozialprojekte genauso wie für die Förderung des Kochnachwuchses und leitet seit 2009 das Bocuse-d’Or-Team der USA, das im Jänner 2015 sensationell erstmals die Silbermedaille holte. www.danielboulud.com

transgourmet.at

Raus aus der Kochjacke â&#x20AC;&#x201C; rein ins sportliche VergnĂźgen!

FITTE WIRTE

DER KÖRPER SCHWITZT, DER KOPF WIRD FREI Genuss und Gesundheit scheinen für manche immer noch ein Widerspruch zu sein. Wer häufig sündigt – sprich zu viel isst und trinkt –, schädigt seinen Körper und wird übergewichtig. Für Mitarbeiter in der Gastronomie, die tagtäglich mit Essen und Trinken konfrontiert sind, ist die Versuchungen besonders groß. Und doch gibt es erstaunliche viele fitte Wirte, die Genuss und Fitness unter einen Hut bringen. Text: Wolfgang Schedelberger

»Alles hängt mit allem zusammen – das habe ich vom Buddhismus gelernt« – GORAN CVIJETINOVIC –

it 23 war er dick und unbeweglich. Zwar hatte Goran Cvijetinovic eine fesche Freundin, aber das war – rückblickend betrachtet – schon der einzige Lichtblick in seinem Leben. Als Hilfskoch in einem einfachen Gasthaus in Korneuburg empfand er, dass er den schrecklichsten aller möglichen Berufe ausgefasst hatte, doch als typisches Gastarbeiterkind mit schlechten Deutschkenntnissen und ohne eine fachliche Ausbildung war das Angebot am Arbeitsmarkt nicht wirklich groß. Koch ist Cvijetinovic noch immer. Nach 17 Jahren im gleichen Betrieb ist er mittlerweile im Meidlinger Krankenhaus tätig. Aus der Beziehung zu seiner damaligen Freundin Lisa wurde eine Familie mit zwei Kindern. Aber alles andere in seinem Leben hat sich geändert. Sport spielte dabei eine zentrale Rolle.

Schwimmen, Laufen und Gewichte Zum Schwimmen kam er eher zufällig. Das Bad lag in der Nähe, und die Bewegung im Wasser machte einfach Spaß. Nachdem der Sommer vorbei war, fühlte er sich einfach besser und sah auch besser aus. Im Herbst begann er zu joggen und ging mit 24 Jahren erstmals – sehr widerwillig – ins Fitness-Center. „Meine Freundin hatte sich mit ein paar Freunden eingeschrieben und mich gefragt, ob ich nicht auch mitgehen wolle. Ich wollte nicht, aber ich wollte sie auch nicht alleine gehen lassen“, erinnert sich Cvijetinovic an seine ersten Erfahrungen mit Gewichten. Obwohl er zweimal die Woche trainierte, waren kaum Resultate sichtbar. Die Bodybuilder, die es dort gab, fand er eher abstoßend, und ohne einen Trainer dürfte er auch den einen oder anderen Fehler gemacht haben. Jedenfalls kündigte er nach einem Jahr die Mitgliedschaft und fing gemeinsam mit einem Freund an, zu Hause zu trainieren. „Wir haben uns da richtig hineingesteigert und gegenseitig gepusht. Beim Krafttraining ist es wichtig, dass man an die Grenzen geht, und da ist ein Gegenüber – also ein Coach und/oder Trainingspartner – fast unverzichtbar“, so Cvijetinovic. Zusätzlich ging er regelmäßig laufen, weil ihm nicht primär die optische Erscheinung, sondern vor allem die Gesundheit wichtig war.

Sport allein ist zu wenig Der Weg war zwar schon richtig, aber irgendetwas hat noch gefehlt. Was es war, wusste er zunächst nicht, obwohl er als Koch den ganzen Tag damit zu tun hatte. „Es ist wirklich erstaunlich, wie unbewusst und dadurch schlecht sich die meisten Köche, die ich kenne, ernähren. Eigentlich müssten wir es besser wissen, aber im Alltagstrott achten die meisten Köche nicht auf ihre eigene Ernährung und naschen zusätzlich zu den Hauptmahlzeiten Unmengen an ungesunden Sachen“, so Cvijetinovic. So waren es auch Sport- und nicht Berufskollegen, mit denen er anfing, sich über die richtige Ernährung zu unterhalten. Als neugieriger Mensch, begann er sich mit allen Aspekten des Körpers zu beschäftigen und absolvierte neben der täglichen Arbeit und dem Training zuerst eine Ausbildung zum klassischen Masseur und dann zum Body-Vital-Coach (www.vonheutean.at). „Alles hängt mit allem zusammen. Das habe ich vom Buddhismus gelernt. Zu einem glücklichen Leben gehört für mich ein gesunder Körper, in dem ich mich wohlfühle, unverzichtbar dazu. Training ist das eine, die richtige Ernährung das andere“, meint der fitte Koch. Doch was ist eine richtige Ernährung? „Jeder Mensch hat einen

DER BERGDOKTOR GEHT GERN ZU FUSS: Gut gekocht hat Thorsten Probost im Burghotel Vital in Oberlech schon immer. Bis vor ein paar Jahren hat man ihm das auch angesehen. Irgendwann hat ihn sein Übergewicht derart gestört, dass er beschloss, etwas dagegen zu unternehmen. Zum einen hat er sich intensiv mit dem Thema Ernährung befasst. Er fing, an sich wesentlich gesünder zu essen. Zum anderen legt er den täglichen Weg zur Arbeit konsequent zu Fuß zurück und zwar bei jedem Wetter. Diese Kombination aus bewusster Ernährung und täglicher Bewegung hat Wunder gewirkt. Heute ist Probost fit und fühlt sich rundum wohl.

Mehr als ein Nebenjob

anderen Metabolismus. Den persönlich optimalen Ernährungsmix muss jeder für sich selbst herausfinden. Aber es gibt ein paar Prinzipien, die allgemein gültig sind. Frisches Obst und Gemüse sind besser als Dosenware. Je natürlicher ein Lebensmittel ist, umso besser. Konservierungsmittel, künstliche Aromastoffe, schlechte Fette und eine Überdosis Zucker tun niemanden gut. Wenn man intensiv trainiert, muss man dem Körper genug Energie zuführen. Wenn man bewusst in den eigenen Körper hineinhört, merkt man eigentlich sehr rasch, was einem guttut, und was nicht. Das Thema Ernährung gehört bei meinen persönlichen Coachings immer dazu“, erklärt Cvijetinovic.

WIR MACHEN DEN UNTERSCHIED. DER GETRÄNKE FACHGROSSHÄNDLER FÜR DIE GASTRONOMIE

Seine Trainertätigkeit hat sich in den letzten Jahren zu einem zweiten beruflichen Standbein entwickelt, das er am Nachmittag und Abend ausübt. Deshalb ist er mit seinem – zumindest fachlich nicht wirklich fordernden – Job in der Großküche des Krankenhauses durchaus zufrieden. Um 14 Uhr ist der Arbeitstag, der bereits um sechs Uhr früh beginnt, schon wieder vorbei. „Das war mir für das Familienleben sehr wichtig, weil ich meine Kinder regelmäßig sehen und am Abend zu Bett bringen will. Aber auch für mein zweites berufliches Standbein ist es von Vorteil, dass ich am Nachmittag und Abend prinzipiell Zeit habe“, so Cvijetinovic. Ein Asket ist der zum Modell-Athlet mutierte Koch dennoch nicht geworden, auch wenn er

VOLLES GETRÄNKESORTIMENT

PROFISERVICE

BESTE BERATUNG

www.trinkwerk.cc

»Die Spitzengastronomie ist ein Ausdauersport und gleicht einem Marathonlauf« – RUDI OBAUER –

Alex Grunert hat seinen Job als Chefpatissier im New Yorker Sternerestaurant gekündigt und ist nach Florida gegangen. Auch hier trainiert er mehrmals die Woche mit Gewichten.

mit dem Rauchen nach mehreren Anläufen mittlerweile aufgehört hat. „Ich trinke gerne ab und zu ein Glas Bier oder Wein, und ein gutes Essen in geselliger Runde ist für mich etwas Wunderbares. Um ein erfülltes Leben führen zu können, will ich einen Körper haben, mit dem ich die Aktivitäten, die mir Spaß machen, auch ohne Einschränkungen ausüben kann“, meint Cvijetinovic.

Der dicke Koch als Vorbild Die Gastronomie hat den Ruf, eine kranke Branche zu sein: zu viel Essen, zu viel Trinken und immer wieder mit den Gästen an der verrauchten Bar länger sitzen bleiben. Ein schlanker Koch galt lange als schlechter Koch. Es ist noch gar nicht so lange her, da standen vor den Wirtshäusern Kochfiguren mit dicker Wampe und erhobenem Daumen, um zu signalisieren, dass hier großzügig aufgetischt wird. Dieses Bild hat sich mittlerweile gewandelt. Zumindest in der Top-Gastronomie findet man zunehmend fitte und durchaus fesche Köche. Nicht jeder ist so wie Andreas Senn vom gleichnamigen Drei-Hauben-Restaurant in Salzburg fast täglich mit dem Rennrad unterwegs. Aber die meisten Spitzenköche haben erkannt, dass man nur mit einem gesunden Körper auf Dauer Spitzenleistungen erbringen kann. Der regelmäßige Gang ins Fitness-Center ist für viele Köche fix im Wochenplan vorgesehen. Das wissen die beiden Grandseigneurs der heimischen Gastronomie Karl und Rudi Obauer schon lange. „Die Spitzengastronomie ist ein Ausdauersport und gleicht einem Marathon und keinem 100-Meter-Lauf. Wir haben im Laufe der Jahrzehnte schon viele kulinarische Sternschnuppen gesehen, die ein paar Jahre lang in aller Munde waren und dann wieder verglüht sind“, so Rudi Obauer. Gerne sind die beiden auf den Bergen oberhalb von Werfen unterwegs. Dass es ihnen dabei nicht nur um den Erhalt der Fitness geht,

Cori Knaller liebt rasante Abfahrten.

sondern sie – so wie auch im eigenen Restaurant – ein bisschen mehr wollen, ist jedem klar, der die beiden schon einmal auf der Skipiste oder beim Fußballspielen erlebt hat. Beim jährlich stattfindenden Sternecup der Haubenköche findet man die beiden Skifahrer regelmäßig auf dem Podest.

Für Körper und Geist Dass körperliche Anstrengungen notwendig sind, um überschüssige Kalorien zu verbrennen, liegt auf der Hand. Dass Bewegung gesund ist und dauerhaften Schädigungen des Bewegungsapparats, die durch langes Sitzen oder Stehen entstehen, entgegenwirken kann, ist auch bekannt. Dass regelmäßiges Ausdauertraining (Laufen, Radfahren, Schwimmen etc.) die eigene Kondition stärkt, was einem auch bei langen Arbeitstagen entgegenkommt, ist logisch. Für viele der Protagonisten, mit denen wir gesprochen haben, steht jedoch ein ganz anderer Aspekt im Vordergrund. Sport hilft ihnen dabei, „abzuschalten“ und den „Kopf freizubekommen“. Cori Knaller vom Gralhof am Weißensee kann bei rasanten Abfahrten mit ihrem Mountainbike perfekt abschalten und erlebt in der absoluten Konzentration richtiggehende Glücksgefühle. Der körperliche Aspekt – sprich der Anstieg – gehört halt auch dazu. Seppi Rath aus dem steirischen Großpesendorf kann sich bei langen Laufeinheiten „verlieren“, ein Marathon hat für ihn etwas Meditatives. Dass er sich für seine Marathons damit belohnt, dass er dafür interessante Städte auf der ganzen Welt (New York, Chicago, Tallin, Berlin) aussucht, erhöht den Reiz.

Seppi Rath geht immer über die volle Distanz. Hier beim Marathon in Osaka.

Ob allein oder in der Gruppe, ob im oder auf dem Wasser, in der Natur oder auf dem Platz, im Freien oder in der Halle – die Freude an der Bewegung ist bei den heimischen Wirten stärker ausgeprägt, als wir zu Beginn der Recherche für diesen Artikel vermutet haben. Viele Gastronomen sehen im Sport nicht nur eine Funktion, um im Beruf erfolgreicher zu sein, sondern haben schlicht und einfach Freude daran. Das gilt nicht nur für jene privilegierten Gastgeber, die in luxuriösen Hotels mit Spa-Bereich und Fitness-Center tätig sind, und oft vor der Tür eine unberührte Naturlandschaft genießen, die im Sommer zum Mountainbiken und im Winter zum Skifahren einlädt, sondern auch für jene Gastronomen, die in der Großstadt zu Hause sind. Am schwierigsten – so erfuhren wir – ist zumeist der erste Schritt. Hat man einmal seinen Sport gefunden und die Tagesabläufe so strukturiert, dass der Sport seinen Platz hat, ist der Rest ganz einfach. Um den anfänglichen inneren Schweinehund zu überlisten, sollte man durchaus mit Tricks arbeiten. Ein Coach und/oder eine Runde von Gleichgesinnten sind dabei von unschätzbarem Wert. Der Rest kommt dann ganz von alleine.

Info GESUNDER GASTWIRT In Zusammenarbeit mit der SVA hat der Fachverband der Gastronomie das Gesundheitsprogramm „Gesunder Gastwirt“ ins Leben gerufen. In Kombination aus theoretischen Inhalten und praktischen Übungen vermitteln Experten die Säulen, die einen gesunden Lebensstil ausmachen. Die Schwerpunkte dieses speziell für die Gastronomie entwickelten Gesundheitsprogramms liegen auf den Themen Rückengesundheit und mentale Gesundheit. Die eintägigen Veranstaltungen finden übers Jahr verteilt in (fast) allen Bundesländern statt. Die nächste Veranstaltung findet von 31. Oktober bis 1. November mit Übernachtung im Hotel Altes Kloster in Hainburg an der Donau statt. KONTAKT Sozialversicherungsanstalt der gewerblichen Wirtschaft (SVA) Competence Center – Gesundheitsförderung Tel.: 05 08 08-3083; E-Mail: cc.gf@svagw.at

Herkunft ist die echte Frische Wir verlassen uns nur auf Produktionspartner, die wir persönlich besucht haben. Denn nur eine sorgfältige Herstellung bringt Lebensmittel in KRÖSWANG Qualität. +43 7248 685 94, www.kroeswang.at

Reinhard Pohorec, BARTENDER, SPIRITUOSEN-EXPERTE / WIEN

UNTER STROM

FOTO: SEBASTIAN LEITINGER

FITTE GASTRONOMEN

Bartender Reini Pohorec hat einen Weg gefunden, Nachtarbeit und Körperarbeit unter einen Hut zu bringen. Die regelmäßige elektrische Stimulation seiner Muskeln spielt dabei eine wichtige Rolle. Zwar ist Pohorec weit davon entfernt, offensichtliche körperliche Verfallserscheinungen zu zeigen. Doch immer wieder hat der begeisterte Skifahrer bemerkt, dass ihm wenig Schlaf in Kombination mit wenig Bewegung einfach nicht gut tut. Zwar steigt Pohorec regelmäßig aufs Fahrrad oder den Ruder-Ergometer. Auch schnürt er immer wieder die Jogging-Schuhe oder trifft sich mit Freunden zum Fußballspielen, aber in arbeitsin-

tensiven Wochen bleiben diese Aktivitäten oft auf der Strecke. Deshalb hat er sich dazu entschlossen, im Hietzinger Bodystreet Studio einmal in der Woche ein EMS-Training (Elektromuskelstimulation) zu absolvieren. EMS kommt ursprünglich aus der Physiotherapie und bietet zwanzig Minuten intensives Workout und spricht tiefliegende Muskelgruppen an. Im Gegensatz zu anderen Workouts werden die Gelenke nicht belastet. Abgesehen von der Regelmäßigkeit hilft ihm die Tatsache, dass er beim Training individuell betreut wird. So bekommt er wöchentlich Feedback über seinen Zustand, was der Motivation, ein bisschen mehr zu machen, sehr zuträglich ist.

»Freizeitsport mit Freunden ist zu wenig« 40

»Bei Kampfsport kann ich mich total verausgaben«

Hans-Peter Ertl DO & CO STEPHANSPLATZ / WIEN

DIE AGGRESSION MUSS RAUS Dort kann er seine Überdosis Energie – und aufgestaute Aggressionen – abbauen und sich bis zur Erschöpfung auspowern. Gemütlich Radfahren oder Joggen ist nicht seins. Schon zuvor am Weißensee hat er beim Sporteln immer das Extreme gesucht, um sich restlos verausgaben zu können. Wenn schon laufen, dann gleich hinauf den Berg. Irgendeine sportliche Betätigung gibt es eigentlich immer, bevor er zu Mittag seinen Dienst antritt. Das ist für seine innere Balance einfach wichtig und ist für ihn kein Widerspruch, sondern die perfekte Ergänzung zu seiner Wein-Leidenschaft.

FOTO: RAINER FEHRINGER

Hans-Peter Ertl ist ein richtiges Energiebündel. Ruhig zu sitzen ist nicht seins. Gut, als Restaurantleiter und Sommelier im Do & Co am Stephansplatz ist er ohnehin die meiste Zeit auf den Beinen. Wenn der Dienst spätabends vorbei ist, geht er auch manchmal gerne mit Kollegen noch auf ein Glas Wein und raucht dazu eine Moods. Das ist der genussvolle Ausklang eines typischen Arbeitstages, wie ihn auch zahlreiche Kollegen pflegen. In der Früh ist bei Ertl jedoch nichts von dieser Gemütlichkeit zu spüren. Da trifft man ihn zumindest dreimal in der Woche im Boxing3Gym im Apostelbad beim Thai-Boxen.

Paul Kolarik, LUFTBURG/WIEN

BEI WIND UND WETTER Wie so vielen jungen Männern hat auch Paul Kolarik das Bundesheer gut getan. Zumindest körperlich, denn nach der sechswöchigen Grundausbildung fühlte er sich so richtig fit. Dieses Level hielt er ein paar Jahre lang mit gelegentlichem Freizeitsport aufrecht, doch als ihm dann mit 27 Jahren seine Bianca Zwillinge bescherte, war es damit vorbei. Schließlich war er mittlerweile auch beruflich in der Geschäftsführung des elterlichen Betriebs voll gefordert – der Sport blieb auf der Strecke. Ein Jahr später und ein paar Kilo stärker fasste er den Beschluss, dass er etwas für seinen Körper machen müsse. Also ab ins Fitness-Center, doch das machte ihm nicht wirklich Spaß. Also hat Kolarik nach einem Jahr die Mitgliedschaft wieder gekündigt, die Frau, den Schwager und ein paar Freunde

motiviert und einen Trainier engagiert, um sich zweimal in der Woche um acht Uhr früh im nahe gelegenen Augartenpark zu treffen. Durch mehrere Mitstreiter geteilt, halten sich die Kosten für den Trainer in überschaubaren Grenzen. Ein Coach sei wichtig, damit man über seine Grenzen gehen könne. Außerdem lässt sich dieser laufend neue Spielchen einfallen, die beim Morgensport für Abwechslung sorgen, denn einfach eine Stunde zu laufen wäre nichts für ihn. Entscheidend ist die Regelmäßigkeit. Ausreden wie schlechtes Wetter oder wenig Schlaf zählen nicht. Darüber wacht die Gruppe. Und der Trainer.

FOTO: MICHAEL OTTO

»Ein Trainer sorgt für Abwechslung und Motivation«

Thomas Edlinger, 15 Jahre Pan e Vin/Wien

VON 86 AUF 68 nomen – zusammentrommelte, um sich einmal die Woche am Nachmittag zum gemeinsamen Taekwondo-Training im Fitnesscenter Injoy zu treffen. Dieser Impuls wirkte Wunder. Edlinger begann auch zu laufen und Rad zu fahren und ernährt sich seither automatisch wesentlich bewusster. Der Bauch wäre nämlich beim Training im Weg, doch das ist mittlerweile nur mehr eine theoretische Frage. Edlinger bringt seit Jahren nur mehr 68 Kilo auf die Waage und fühlt sich rundum wohl.

FOTO: MICHAEL OTTO

»Vor dem Training bin ich müde, danach munter«

Man hat Thomas Edlinger schon anders gekannt. Bevor der ehemalige "Pan e Vin"-Wirt vor 15 Jahre mit Taekwondo begann, hatte er ein Kampfgewicht von satten 86 Kilo und fühlte sich einfach unwohl. Als er seinen Hausarzt fragte, ob er ihm etwas gegen das ständig auftretende Sodbrennen geben könne, verschrieb ihm dieser ein richtiges Zaubermittel: Sport! Theoretisch war Edlinger rasch überzeugt, die praktische Umsetzung war anfangs nicht so leicht. Scheinbar unverzichtbar der kurze Nachmittagsschlaf zwischen Mittags- und Abendservice. Den inneren Schweinehund hat er schließlich dadurch überwunden, dass er eine Runde von Gleichgesinnten – darunter viele Gastro-

ADVERTORIAL

POLIERWARNDIENST Worte reichen schon lange nicht mehr, um uns die Welt zu erklĂ¤ren. Viel zu viel Wissen entsteht tĂ¤glich, unsere Worte kommen einfach nicht mehr mit. Vielleicht ist es hilfreich, Marken mitsprechen zu lassen, um wieder zu verstehen.

nternehmen, die nichts anderes machen, als sich unserer Probleme anzunehmen, geht irgendwann der Text aus. Nämlich dann, wenn das Problemlösen über die eigentlichen Anforderungen hinausgeht und Dinge gelöst werden, von denen man nicht gewagt hat zu träumen. Meiko beschäftigt sich seit 1927 mit Spültechnik für Gewerbebetriebe vom kleinen Gläserspüler bis zu den größten Geschirrspülanlagen der Welt, Reinigungsund Desinfektionstechnologie für z. B. Krankenhäuser. Was einmal mit fünf Mann begonnen hat, ist heute 2.160 Menschen stark. Man kann davon ausgehen, dass die sich mit Spülen auskennen. Wenn man sich vorstellt, dass Techniker nichts anderes machen, als sich mit Spültechnik zu beschäftigen, steigt deren Anspruch am Ergebnis immer höher. Am Ende eines solchen Prozesses reichen einfache Erklärungen nicht mehr – sie drücken nicht aus, was an technischen Lösungen in so einem Gerät steckt. Danach ist z. B. Gläserspüler nicht gleich Gläserspüler. Der Unterschied zwischen herkömmlichen Gläserspülern und einem meiko-Gläserspüler ist deswegen so gewaltig, weil mit meiko das Polieren wegfällt. Ohne meiko müssen Sie polieren, nachdem Sie die Gläser aus dem Spüler nehmen. Das bedeutet, ein zweiter Arbeitsschritt ist nötig. Dieser ist zeit-, personal- und damit kostenintensiv. Diesen zweiten Schritt haben die Meiko-Techniker gleich in das Gerät mit eingebaut. Man nimmt die frisch gespülten Gläser einfach aus dem Meiko-Gläserspüler und lässt sie, ohne sie zu polieren, trocknen. Das war’s. Die Technik dahinter ist im Wesentlichen eine Verbindung von Osmose und ausgereifter Spültechnik. Das bedeutet, dass das Wasser frei von Verunreinigungen ist – Sie müssen also nichts wegpolieren, weil die Feuchtigkeit am Glas rückstandsfrei verdunstet. Man erspart sich Kosten – und dem Personal das Polieren. Je nach Anforderung haben sich die Anschaffungskosten in Kürze amortisiert, da man mit meiko lediglich spült, um perfekt sauber polierte Gläser zu erhalten. Eigentlich müsste das meiko-Gerät Glasspülpolierer heißen, denn er kann ja viel mehr als ein einfacher Gläserspüler. Aber wenn man so beginnt, kommt Otto Normalwirt einfach nicht mehr mit. Wir sagen ja auch „Auto“ zu dem Ding, das 1886 erfunden wurde und mit dem wir heute noch herumfahren. Obwohl das eine mit dem anderen nichts mehr zu tun hat, weil so viel Technik drinsteckt. In Wahrheit können wir gar nicht mehr beurteilen, was die Geräte unseres Alltags können. Wir haben den Fortschritt einfach ignoriert und keine neuen Begriffe ge- oder erfunden, um darüber sprechen zu können. Vielleicht ist das aber gar nicht so wichtig. Vielleicht ist es besser, sich am Ergebnis zu orientieren, denn darum geht es ja eigentlich. Und wenn das Teil einem noch das Polieren abnimmt, ist es den Preis allemal wert.

Handgemacht Wer nur einen Gläserspüler sucht und polieren will, muss (ohne Meiko) Gläser aus dem Spüler nehmen und wie folgt vorgehen:

Poliertuch aus fusselfreiem Material bereitstellen. Entweder Leinentücher (ohne Wäschestärke oder Weichspüler) oder GlasPoliertücher aus Mikrofaser. Das Tuch muss für jeden Einsatz frisch sein, es darf nur zum Polieren verwendet werden.

Das Glas darf beim Polieren nie mit bloßen Händen berührt werden, um Fingerabdrücke zu vermeiden.

3 4

Entweder arbeiten Sie mit Handschuhen oder mit zwei Tüchern.

Damit das Glas nicht brechen kann, müssen Sie Kelch und Fuß getrennt polieren.

Sie müssen beim Polieren des Kelchs das Glas am Stiel und nicht am Fuß halten. Achtung dünnwandige Gläser brechen leicht.

Sie müssen zum Polieren das Tuch zum Teil in den Kelch schieben. Dann polieren Sie das Glas drehend, von unten bis nach oben zum Rand. Danach polieren Sie den Kelch von außen.

Bei schmalen Gläsern drehen Sie das Tuch bis auf den Boden des Kelches, hier lagern sich Rückstände ab. Eventuell halten Sie das Glas über Wasserdampf, Sie erhalten ein besseres Ergebnis.

8 9

Nach dem Kelch müssen Sie den Fuß und danach den Stiel polieren.

Halten Sie zum Schluss zur Kontrolle das Glas gegen Licht, um etwaige Verunreinigungen erkennen zu können. Je nachdem, wie schnell Sie sind, müssen Sie diesen Vorgang mit der Anzahl an Gläsern multiplizieren, die sich im Spüler befinden, um sich die dafür nötigen Kosten zu errechnen.

KAFFEE QUER

VIVA LA EXTRACCIÓN! Der Quereinsteiger Charles Fürth surft auf der „Third Wave“. Er zelebriert die Idee, nachhaltig und bewusst Kaffee zu genießen, achtet auf Transparenz und Fairness gegenüber den Kaffeebauern und röstet seinen Fürth-Kaffee selbst. Quer ist er geblieben und belebt mit seinem Zugang die Szene, gemeinsam mit Estuardo Chacón. Text: Peter Eder // Fotos: Rainer Fehringer

Charles, wie bist du auf Kaffee gekommen? CHARLES FÜRTH: In meiner ersten Karriere war die Luft raus,

ich wollte etwas anderes machen. Dann hat der Kaffee mich gefunden – es hat klick gemacht. Nachdem es mich nicht mehr loslässt, bleib ich dabei.

Ist der Markt nicht schon gesättigt? FÜRTH: Man muss leider sagen, dass in Österreich die Kaffeezu-

bereitung schlecht und lieblos ist. Ihr wird viel zu wenig Augenmerk geschenkt. Kaffee ist ein sehr komplexes Genussmittel mit einer langen Produktionskette, und jedes einzelne Kettenglied ist wichtig. Ich kann den teuersten Rohkaffee einkaufen, und ich kann ihn mit aller Liebe und Hingabe rösten, und er kann noch immer verhaut werden. Kauf einen 20 Jahre alten Whisky, schenk dir ein Glas ein – da kann nicht viel schiefgehen, der schmeckt. Beim Kaffee ist das anders. Bei jedem Schritt kann etwas schiefgehen. Am Ende liegt die Qualität in der Zubereitung.

Dann fehlt es den Wiener Kaffeesiedern am Know-how? FÜRTH: Schau, wenn die mit Vollautomaten arbeiten, haben sie

für mich keinen Respekt vor dem Produkt. Für ein Büro ist der in Ordnung, aber ein Wiener Kaffeehaus als Tempel des Kaffees muss für mich einen Siebträger am Altar stehen haben.

»Die Maschine macht keinen Kaffee, wir sind es, die Kaffee machen« – ESTUARDO CHACÓN –

Fehlt das Interesse der Gastronomen am Kaffee? FÜRTH: Irgendwie schon. Was mich wundert,

denn das Interesse bei den Kunden ist sensationell. Am Vienna Coffee Festival waren letztes Jahr 12.000 Leute – das geht echt ab –, aber an vielen Gastronomen geht die Entwicklung offensichtlich vorbei. Was schade ist, weil wir in Wien den Kaffee ja eigentlich erfunden haben. Sollen uns die Deutschen, Engländer oder Neuseeländer Kaffee erklären? Zum Unterschied zu diesen Ländern, in denen ein Kaffee-Vakuum gefüllt wurde, müssen wir hier in Wien eigentlich Missionarsarbeit leisten. Eigentlich wäre es logisch, Wiener Kaffeekultur mit Third Wave zu verbinden und das Potenzial zu heben, das darin ist. Das Produkt Kaffee gibt viel mehr her, als viele glauben und noch mehr gar nicht wissen.

Welche Maschine verwendest du? FÜRTH: Die Kaffeemaschine ist La Marzocco. Die

habe ich, weil sie zwei Boiler hat, einen für Heißwasser und einen für die Kaffeezubereitung. Dafür muss die Temperatur etwas geringer sein, weil der Kaffee sonst verbrennt.

Du hast viele Mühlen herumstehen, warum? FÜRTH: Um unterschiedliche Ergebnisse auspro-

bieren zu können. Meinen Privatkunden empfehle ich, bei der Mühle nicht zu sparen. Da ist die Kaffeemaschine gar nicht so wichtig.

Was bekommt man bei dir zum Kaffee dazu? CHARLES FÜRTH: Wir liefern mit unserem Kaffee auch Zubereitungs-

Know-how. Sobald die Leute verstehen, worum es geht, machen sie auch guten Kaffee – wenn nicht, ist es ihnen egal. Viele sagen, sie haben die Zeit nicht, Kaffee richtig zu zubereiten, aber das ist eine Frage des Trainings. Irgendwann wird es automatisiert und dann spielt Zeit keine Rolle mehr. Zu unseren Kunden besteht eine ganz enge Partnerschaft. Witzigerweise beliefern wir sehr viele Büros, in denen ein Siebträger steht, da kommen die Leute dann auch zu uns und machen eine Baristaschulung.

Wer macht die Schulungen? FÜRTH: Das ist eine besondere Geschichte: Estuardo Chacón macht die

Schulungen. Er hat seinen ersten Kaffee im März 2015 zubereitet und ist dann im Jänner 2016 zu den Staatsmeisterschaften angetreten. Er wurde Barista-Vizestaatsmeister.

Wie geht das, Estuardo? ESTUARDO CHACÓN: Ich bin hauptberuflich ein professioneller Forscher und Beobachter, ein Anthropologe. So hab ich mich dem Thema Kaffee wissenschaftlich genähert. Das bedeutet, ich denke in Modellen, Variablen, Theorien. Mir wurde eine Stunde lang erklärt, was es mit Kaffee auf sich hat, und ich hab dann begonnen, Tabellen und Versuchsanordungen zu erstellen. Mir war wichtig, den Prozess zu dokumentieren, um so viel wie möglich wissen zu können. Ich hab mich gefragt: Was passiert, wenn die Wassertemperatur steigt oder sinkt? Was passiert mit mehr oder we-

FÜRTH: Fürth Kaffee ist eigentlich ein Labor, wir machen hier Experimente. Es ist ein offener Platz, ein kommunikativer Ort, um Fragen zu stellen. Wir wollen im Austausch mit unseren Kunden sein. CHACÓN: Zum Beispiel haben mir Kunden gesagt: „Ich kann zu Hause keinen Kaffee machen, ich hab keine Maschine.“ Dann hab ich mir gedacht: Die Maschine macht keinen Kaffee, wir sind es, die den Kaffee machen. Ich hab dann mit einer Schraubkanne (Bialetti Venus/Edelstahl) Versuche gemacht und einen Weg gefunden, wie man damit Espresso zubereiten kann. Zahlen und Daten hatte ich – ich musste sie nur uminterpretieren. Für mich war das eine Demokratisierung eines Getränkes – wenn man bedenkt, dass eine Slayer 30.000 Euro kostet und die Schraubkanne 40 Euro. FÜRTH: Mach doch bitte einen Bialetti-Espresso Methode

Estuardo Chacón!

niger Kaffeemehl? Wie schmeckt eine lange oder eine kurze Extraktion? Was passiert in der Tasse? Ich hab mir jede Woche eine Sache genauer angeschaut. Und ich hab das dann mit unserem Publikum besprochen. Die sind dann gekommen und haben sich gefragt: „Was macht Estuardo diese Woche?“

CHACÓN: Also: Heißes Wasser kommt in die Kanne (46 g) – heiß, weil der Kaffee so schnell wie möglich fertig sein soll, sonst verbrennt er. Dann kommt Kaffee, etwas feiner als für Espresso gemahlen, ins Sieb. Man glättet dann mehr, als man tampert. Es folgt eine Präinfusion mit kaltem Wasser. Wird das Kaffeemehl mit kaltem Wasser befeuchtet, ist es vom heißen Wasserdampf geschützt. Dann kommt ein befeuchteter Filter drauf, um einerseits zu filtern, aber auch um den Druck zu erhöhen.

THE ORIGINAL.

DIscOvER THE wORLD Of ARTNER GLAsEDITION. THE ORIGINAL.q-sERIE fuN. www.ARTNER.OR.AT

»Ethischer Kaffeegenuss ist ein revolutionärer Akt« – C H A R L E S F Ü RT H –

FÜRTH: Und hier kommt, wie du siehst, Es-

presso unter einer Minute aus der Bialetti.

Warum macht man so etwas? CHACÓN: Ich wollte zeigen, dass wir uns auf unsere Fähigkeiten besinnen sollten. Es ist in uns. Für ein Kaffeehaus ist die Methode viel zu lang, aber jemand, der gerade lernt, mit Kaffee umzugehen, beginnt zu verstehen, was da passiert. FÜRTH: Wir wünschen uns, dass der Konsu-

ment das erkennt und sich mitverantwortlich fühlt, den Kaffee gut zu behandeln und Freude daran zu haben. Ich fühlte mich verantwortlich für die Kaffeebauern, die Händler, die Röster und die Kunden. Be part of your coffee ist die Devise.

Wie viel Politik ist denn im Kaffee? FÜRTH: Konsum ist Politik. Beim Kaffee kann

man das sehr schön sehen. Der meiste Kaffee wird von Klein- und Kleinstbauern angebaut, die oft gar nicht wissen, wie wir den Kaffee zubereiten. Wir arbeiten zusammen,

tauschen uns aus und verbessern gemeinsam das Ergebnis. Wir arbeiten aber auch mit unseren Partnern in der Gastronomie an z. B. ihrem individuellen Kaffee. So versuchen wir den Bezug zwischen Bauer und Konsument zu schaffen. Ethischer Kaffeegenuss ist ein revolutionärer Akt. CHACÓN: Wir müssen helfen mitzudenken, einfach hingehen und einen Sack Kaffee kaufen, kann jeder. Der Kaffee in der Tasse ist das Ergebnis aller Beteiligten, ein geteilter Prozess und jeder Einzelne muss sich bemühen, sein Bestes zu geben.

Charles, wann soll man deinen Kaffee zubereiten? FÜRTH: Eine Woche bis zehn Tage nach der Röstung,

und dann hast du ein Monat ein perfektes Ausgangsprodukt. Rasten muss er, weil sich die Aromen miteinander verbinden – das braucht seine Zeit.

Infos CHARLES FÜRTH betreibt das Fürth Kaffee und die Fürth Rösterei im niederösterreichischen Göttlesbrunn. ESTUARDO CHACÓN Der Guatemalteke betreibt angewandte Anthropologie und beschäftigt sich mit Kaffeehandel. Er ist Barista-Vizestaatsmeister 2016 und Barista im Fürth Kaffee. FÜRTH KAFFEE Kirchengasse 44, 1070 Wien www.fuerthkaffee.eu

ADVERTORIAL

NEUER SCHAU-, GREIF-, FÜHL-, PROBIER-RAUM Manche schlagen einem einen neuen Weg vor. Wenn man den dann mitgeht, steht man plötzlich alleine im Wald, den man vor lauter Bäumen gar nicht sieht. Wenn WMF einen Weg vorschlägt, hat der Hand und Fuß – und man ist nie alleingelassen. Text: Peter Eder

propos neuer WMF-Weg, den ist Manuel Harnischmacher mit der Eröffnung des neuen Schauraumes gegangen. Offensichtlich hat er bei der Ortswahl auch auf den WMF-Außen- und Kundendienst gehört. Denn der Schauraum ist nicht in Wien, sondern in Gerasdorf bei Wien. Das Objekt bietet großzügige Präsentationsflächen für das gesamte Kaffeemaschinensortiment und für das gesamte Hotel- und Gastronomie-Sortiment. WMF kann seine Kunden nun in entspannter Stimmung empfangen. In Wien hätte man mit Kunden nahe am „Auszuck“ zu tun

gehabt. Der ewige Stau, fehlende Parkplätze und die tendenziell unfreundlichen Eingeborenen Wiens schlagen aufs Gemüt. In Gerasdorf geht es easy zu. Auf 400 m2 kann man greifen, fühlen, probieren, kurz seinen positiven Emotionen freien Lauf lassen – Prädikat: sehr sehenswert. Neben den Sortimenten kann man alle angebotenen Kaffeemaschinen auch testen, es gibt ein Barista-Schulungszentrum und eine Café-Lounge. Wenn Sie es gar nicht erwarten können, schauen Sie einfach vorbei, oder besuchen Sie WMF auf der „Alles für den GAST 2016“, Halle 1, Stand 0408.

Die Schauraum-Eröffnung war eine gelungene Feier. Für rhythmischen Hüftschwung sorgte DJ Houseverstand, die Zungen wurden durch die ausgezeichneten Weine des Winzers Josef Scharl junior gelockert, und Kaffee diverser Anbieter aus unterschiedlichsten WMF-Maschinen ließ die Herzen höherschlagen.

ADVERTORIAL

PORTIONIEREN UND KALKULIEREN

FOTOS: MICHAEL OTTO

Das neue Serviceangebot „Das große Plus“ von café+co liefert nicht nur feinste Kaffeequalität, sondern das auf jeden Betrieb maßgeschneiderte Paket aus Maschine, Mühle und Wasserfilter. Ohne das Risiko einer Investition, dafür mit optimaler Kostentransparenz pro servierter Tasse.

»Egal, wie voll das Schiff ist,

»Die gehaltvolle Mischung aus Kompetenz, Transparenz und Kaffeeerlebnis überzeugt vom ersten Tag an«

die Vollautomaten arbeiten auch in Stoßzeiten präzise« Johann Reis, Reis Catering MS Dürnstein, Krems

– T H O M A S W E I S S E N B Ä C K . M Ü L L E R B R Ä U, W I E N –

ie Kaffeekultur erlebt derzeit einen ähnlichen Hype, wie ihn der österreichische Wein schon vor vielen Jahren durchlaufen hat. Österreichische Kaffeehauskultur ist weltweit gefragt und für Touristen ein Anziehungspunkt. Das Kaffeegeschäft erfordert daher neue Lösungen. café+co bietet nun einen intelligenten und kompletten Service, der in der Gastronomie und Hotellerie wohl höchst willkommen sein sollte.

»Die Gäste schätzen unsere Espressi und Cappuccini mit Alessio-Kaffee von der Cimbali M39 Dosatron« Oktay Karajan, Pizzeria-Restaurant Eduardo, Wien

Das große Plus Der erste Schritt ins Kaffeegeschäft ist immer der schwerste: die Wahl der richtigen Kaffeemaschine, der Mühle, des Kaffees. Bedarf es eines Wasserfilters? Wie viel Geschirr ist erforderlich? Und dann natürlich die Investition! Aber ist die Maschine überhaupt richtig dimensioniert? Und wie hoch sind die Servicekosten? Wie hoch die Reparaturen? Einfach zu viele Fragen, die unterm Strich den hohen Aufwand nicht wirklich rechtfertigen. Hier setzt „Das große Plus“ von café+co an. Gemeinsam mit den Gastronomen und Hoteliers erheben die Experten den Bedarf und stellen ein maßgeschneidertes Paket mit Siebträgermaschine, Mühle, Wasserfilter und auf Wunsch auch Geschirr zusammen, das kostenlos zur Verfügung gestellt wird. Sämtliche Investitionskosten werden dabei von café+co getragen. Die Gastronomen und Hoteliers zahlen fortan nur mehr einen Fixpreis pro ausgeschenkter Tasse Kaffee. Neben Siebträgermaschinen von führenden Herstellern wie Cimbali oder Faema ergänzen auch die Vollautomaten „Grande“ und „Cappuniccatore“ sowie das Kapselsystem „Delizia“ das Programm, um alle Bedürfnisse vom Frühstück übers Spa bis hin zum Hotelzimmer abzudecken. Auch das Coffee-to-go-Segment wird über ein spezielles Angebot bedient, mit dem die gesamte Kaffeeversorgung in Hotels und Restaurants sowie Kaffeehäusern und Szenelokalen rundum abgedeckt ist.

Ein Ohne-Sorgen-Paket Das dichte Standortnetz in ganz Österreich ermöglicht einen raschen und unkomplizierten Service. Bei den Kaffeesorten können Kunden aus unterschiedlichen Röstungen namhafter Hersteller wählen. Fairtrade- oder Rainforest-Alliance-Zertifikate leisten einen Beitrag zur ökonomischen und ökologischen Nachhaltigkeit. Premium-Röstungen von Naber Kaffee Manufaktur, Jacobs, Julius Meinl und auch eigene Produkte aus der nachhaltigen café+co-Linie werden angeboten. Wenn sich der Geschmack der Gäste oder die Bedürfnisse im täglichen Betrieb ändern, ist ein Wechsel der Kaffeemarke unkompliziert möglich. In eigens konzipierten Schulungen können sich die Hoteliers und Gastronomen auch zum Barista ausbilden lassen und damit ihre Kaffeekompetenz weiter steigern.

Mit dem Serviceangebot „Das große Plus“ unterstützen wir Gastronomen und Hoteliers ohne Investitionsrisiko dabei, beste Kaffeequalität zu bieten. Maximale Flexibilität zu klar kalkulierbaren Kosten mit bester Qualität ist unser Rezept, um die tägliche Arbeit unserer Partner zu erleichtern“, so café+co-CEO Gerald Steger.

ADVERTORIAL

KAFFEEKNOW-HOW Um Kaffee in die Tasse zu bekommen, braucht es neben 2 % Kaffee 98 % Wasser. Was sonst noch nötig ist, lernt man in der MUMAC Academy Krems. Dort wird „State of the Art“-Kaffeewissen geschult, mit BRITA-optimiertem Wasser.

eit mehr als acht Jahren sorgt La Cultura del Caffè für alles rund um den Kaffee. Als La-Cimbali-Händler für Ostösterreich sorgt das Kremser Unternehmen bei mehr als 4.500 Kunden für besten Kaffee. Mit neuester Technik und jeder Menge Fachwissen rund um das Thema Kaffee sind derzeit 20 Mitarbeiter im Einsatz. Was alles für besten Kaffee wichtig ist, lehren die SCAE-Baristi Benjamin Graf und Martin Höld in der MUMAC Academy. Sie wurde 2012 anlässlich des 100. Jubiläums von La Cimbali gegründet, um die Kunst der Kaffeezubereitung zu verbessern und zu verbreiten. Im Jahr 2015 schulten die beiden Kaffee-Experten mehr als 1.800 Kaffee-Interessierte. Das Thema Wasser, aufbereitet mit Filtern von BRITA, spielt dabei eine große Rolle. Das erklären Mario Kranister, Verkaufsleiter bei La Cultura del Caffè, und Matthias Grössinger, Gebietsleiter Österreich BRITA Professional Filter Products, im Gespräch.

Mailand – Krems – London Die MUMAC Academy – Accademia della Macchina per Caffè – hat mit ihrem Sitz in Krems einen von drei Standorten neben Mailand und London. Krems ist in Österreich DAS Zentrum für profun-

»Zu einer guten Tasse Kaffee gehört immer ein Glas Wasser« – MARIO KRANISTER –

des Fachwissen genauso wie für Kaffee-Grundlagen oder originelle Latte Art. Die Angebote sind vielfältig und auf die Anforderungen des spannenden Kaffeemarktes abgestimmt. Für Schulungsleiter Benjamin Graf beginnt es schon beim Wasser: „Ist das Wasser nicht optimal, wird die Crema nie was, und der Kaffee schmeckt flach, die Aromen kommen nicht zur Geltung.“ Kaffee wird zum Genuss, wenn das Wasser mit BRITA aufbereitet und auf die jeweiligen Gegebenheiten eingegangen wird. „Wie genau dieses Wasser beschaffen sein muss, welche Eigenschaften es haben sollte, erklären wir auch unseren Kursteilnehmern“, erklärt Mario Kranister. Matthias Grössinger ergänzt: „Mit unseren Filtern schaffen wir bestmögliches Kaffeewasser, und zwar jederzeit und vor allem mit gleichbleibender Qualität.“ Selbstverständlich gibt es in der MUMAC Academy Trinkwasser aus einem BRITA-Wasserspender. Denn zu einer guten Tasse Kaffee gehört immer ein Glas Wasser. „Ich glaube, durch die Präsentationsmöglichkeiten des Trinkwassers in formschönen Flaschen aus den Wasserspendern lässt sich der Umsatz noch weiter steigern. Mit dem BRITA-Branding weiß jeder sofort, dass es sich um gutes und einwandfreies Wasser handelt“, betont Kranister. Die Grundvoraussetzungen für ungetrübten Kaffeegenuss sind eine hochwertige Maschine, beste Bohnen, optimales Wasser und talentierte Menschen. „Wir haben uns auf Kaffee spezialisiert. Der Vertrieb und Service von La-Cimbali-Maschinen, dem Ferrari unter den Kaffeemaschinen, gekoppelt mit der Leidenschaft und Begeisterung für Kaffee sowie unseren Schulungen bieten ein Komplettpaket für den Kunden. Er bezieht alles aus einer Hand, erlangt durch und mit uns echtes Fachwissen und kann sich rund um die Uhr auf uns verlassen, falls es doch einmal zu Schwierigkeiten mit den Maschinen kommen sollte“, beschreibt Kranister sein Unternehmen. „Außerdem profitieren die Kunden von der jahrelangen Kooperation mit BRITA. Keine Maschine und kein Wartungsvertrag gehen über die Ladentheke ohne die Installation eines Filters.“

»Gerade bei den hochwertigen La-Cimbali-Maschinen sorgt das richtig aufbereitete Wasser für besseren Geschmack« – M AT T H I A S G R Ö S S I N G E R –

„Für uns ist La Cultura del Caffè ein wichtiger Kunde, den wir durch unsere Produkte unterstützen. Neben Maschinenschutz, der gerade bei den hochwertigen La-Cimbali-Maschinen sehr wichtig ist, sorgt das richtig aufbereitete Wasser auch für besseren Geschmack. Das merken die Endverbraucher, und der Umsatz steigt“, sagt Grössinger. Als genialen Zusatz vermarktet La Cultura del Caffè eine hauseigene Erfindung: den Barista Milk Mate. Zuständig für perfekte Milchportionierung ist das Gerät sogar vom SCAE als Best New Professional Small Equipment 2016 ausgezeichnet worden.

KAFFEE NEWS DIREKT HANDELN Gleich zwei Neuheiten von J. Hornig mit direkt gehandelte Bohnen feiern dieses Jahr bei der „Alles für den Gast 2016“ ihre Premiere: Cold Brew und Röstmeister Direct Trade. Cold Brew – der kalt gebrühte Kaffee, der in der Zubereitung 18 Stunden braucht, überzeugt restlos. Die Bohnen dafür werden direkt gehandelt, also ohne Zwischenhändler von den Farmern in den Ursprungsländern bezogen. Der kalt extrahierte Kaffee, der von J. Hornig erstmals in Österreich haltbar in der schwarzen Glasflasche angeboten wird, hat einen fulminanten Start hingelegt. Die österreichische Spezialitätenrösterei hat auch sein Außer-Haus-Sortiment erweitert. Mit dem Röstmeister Direct Trade haben Gastronomen nun die Möglichkeit, ihren Gästen den Wunsch nach mehr Nachhaltigkeit zu einem leistbaren Preis zu erfüllen. J. Hornig ist es dabei wichtig, die Farmer auch persönlich zu kennen und mit ihnen auf Augenhöhe zusammenzuarbeiten. Halle 02, Stand 0502

INNSBRUCKER KAFFEEFESTSPIELE Bereits zum achten Mal wurden auf der Tiroler Gastronomiefachmesse fafga internationale Wettbewerbe rund um das Thema Kaffee ausgetragen. Als Österreichs Vorzeige-Barista Goran Huber zunächst die Barista- und Latte-Art- Meisterschaften und später den Wettbewerb „Cafetier des Jahres“ initiiert hatte, konnte niemand ahnen, welche Dynamik er damit auslösen würde. Heuer hat Huber erstmals die Filter Coffee Challenge ausgerufen, die der Salzburger Michael Manhart für sich entscheiden konnte. Als Cafetier des Jahres wurde Benjamin Graf aus Krems ausgezeichnet.

LAVAZZAS NEUER LÄNDERKAFFEE 2007 startete Lucas Bols seinen ersten Barkeeper-Wettbewerb „Bols Around the World“. Dieses Jahr feiert der Bewerb seinen neunten Geburtstag als Bols Genever Edition und kehrt zu seinen Wurzeln zurück. Gesucht ist der nächste Genever-Pionier, der ein Allround-Barkeeper mit Geschäftssinn und einer Leidenschaft für die neuesten Trends ist. Bei drei Online-Durchgängen werden Kreativität, Wissen, Gastfreundschaft und die Fähigkeit, Bols Genever aus einer geschäftlichen Perspektive anzugehen, überprüft. Sollte das Konzept entsprechen, führt der Weg zum Finale nach Amsterdam, wo es in einer der sieben Bars in „The Bols Genever Street“ zum Leben erweckt werden sollte.

SCHWEDENTRANK Die Skandinavier haben im weltweiten Vergleich den höchsten Pro-Kopf-Kaffeekonsum. Jetzt legen sie auch qualitativ nach. Bei Ikea gibt es ab sofort einen neuen zertifizierten Kaffee aus biologischem Anbau. Påtår, so der eigenwillige Name, gibt es in fünf Geschmacksrichtungen: Bohnen, Espressobohnen, Filterkaffee mittlerer Röstung, Filterkaffee dunkler Röstung und Espressokaffee. Er wird sowohl im Shop als auch in allen Restaurants und Bistros angeboten. Die Kaffeebohnen kommen von Familienbetrieben und mittelständischen Genossenschaften in Honduras, Mexiko und Peru. Jede einzelne Kaffeebohne kann bis zur Kaffeeplantage zurückverfolgt werden. Das Ergebnis ist erlesener Kaffee in fünf Spezialröstungen.

Der Gewinner erhält den Titel „Bols Genever Pioneer Around the World Tour“ und kann bei exklusiven Schulungen seine Genever-Expertise und seine Fähigkeiten im Bartending perfektionieren: vom Bols Meister-Destillateur lernen, eine Masterclass bei „Tales of the Cocktail“, dem legendären Cocktail-Festival in den USA, besuchen und besondere „Ice Carving“-Fähigkeiten in Asien erlangen.

ADVERTORIAL

DER LETZTE SCHRITT Mit seinem Gastronomie-Kaffee „1862 Premium“ bietet Julius Meinl seit Jahren eine außergewöhnlich gute Mischung aus 100 % Hochland-Arabica-Bohnen. Damit sich diese TopQualität in der Tasse voll entfalten kann, unterstützt Julius Meinl seine Gastronomie-Kunden jetzt auch bei der Zubereitung.

it dem Konzept „Julius Meinl 1862 Premium“ ist es erstmals gelungen, dass Aroma-Fez, Mahlwerk und Maschine aktiv miteinander kommunizieren. Der neue Aromabehälter besteht aus drei Frischekammern, die jeweils 1 kg Kaffee enthalten. Jede Kammer ist für sich luftdicht verschlossen. Damit ist 1862 Premium auch für Gastronomen mit kleinen Lokalen interessant. Das Mahlwerk verfügt über eine automatische Siebträger-Erkennung. Das vereinfacht die Bedienung und garantiert, dass kein Körnchen der edlen Mischung verschwendet wird. Der integrierte Tamper stellt sicher, dass der Kaffee im Siebträger ausnahmslos perfekt getampt ist.

Die Maschine

Marketingleiterin Tanja Falter mit dem neuen Gastronomie-Angebot von Julius Meinl.

Die M100 Espressomaschine von Cimbali erkennt, ob der Kaffee im Siebträger optimal gemahlen und getampt ist sowie ob Wassertemperatur und Druck stimmen. Sie informiert den Barista selbstständig, sobald einer dieser Parameter nicht im Lot ist.

Das Design Das Auge isst – und trinkt – bekanntlich mit. Der elegant geschwungene Aroma-Fez kombiniert Tradition und Moderne zu einem einzigartigen Designobjekt, welches sich als dekoratives Element in das Interieur eines Lokals einfügt.

GENUSSE

PLÉNITUDE DEUXIÈME

KURZ NOTIERT

In einem Kurzfilm lässt der zweifache OscarPreisträger Christoph Waltz beim Verkosten des außergewöhnlichen Champagners mit mehreren Schmunzlern erahnen, welcher Funke beim Verkosten der Dom Pérignon P2 überspringt. Die Götter mögen der Reife wohlgesinnt sein. Video:

WEDL-GENUSSWELTEN Insgesamt fünf Genusswelten bringt das Tiroler Handelshaus zur Gastmesse nach Salzburg. Besondere Gaumenfreuden und wahre Raritäten zu Fisch & Fleisch, Obst & Gemüse, Gourmet & Delikatessen sowie Wein und Kaffee. Die Haubenköche Martin Sieberer und Thomas Dorfer sorgen am Montag und Dienstag für die kulinarische Finesse. Halle 6 / Stand 532

https://www.youtube.com/watch?v=aeORAcVtlho&feature=youtu.be

AUF DIE FRISCHE KOMMT’S AN Frische-Lieferant Kröswang präsentiert seine neuen Produkte, die ins Standard- wie Royal-Programm Einzug gehalten haben. Zum Verkosten gibt’s feine Kostproben wie Millefeuille der Manufaktur Hink, Trüffelfrischkäse, Ingwer-Räucherlachs, Kräuterferkel, Iberico-Schwein bis hin zum Black Angus Beef. Der angeheftete Frische-Button legt in Folge Zeugnis des Besuchs ab. Frische Freude garantiert. NEUES ENTDECKEN Mit mehr als 20 Bierspezialitäten ist Stiegl Vorreiter österreichischer Bierkultur. Zur Messe glänzt die Brauerei mit zwei gekonnten Spezialitäten: dem Jahrgangsbier „Sonnenkönig III“, das in einem Zwetschkenschnaps-Fass von Alois Gölles ausgebaut wurde, und das „Columbus 1492“ im Bierstil Pale Ale. Halle 2 / Stieglstand

Halle 8 / Stand 301

IHR CONVENIENCE SPEZIALIST

Q UA L IT Y

ADE IN AU

RIA

PREM

MIT SÜSSEM TALENT ZUM SIEG Traumhafte Desserts bot ein Patissier-Wettbewerb in der Salzburger Panzerhalle. Den ersten Platz errang Mike Kainz von der Brasserie Les Trois Rois in Basel. Zweitplatzierter wurde der Lokalmatador Martin Studeny, Inhaber der M Passione Patisserie und Confiserie aus Salzburg. Beide kämpfen nun um den Titel „Patissier des Jahres“, der im Oktober ’17 anlässlich der Anuga in Köln vergeben wird.

05.09.11.2016

MESSEZENTRUM SALZBURG

www.patissierdesjahres.com

ZIMT-MARZIPAN IST WINTER Zumindest, wenn es um das Croissant zum Espresso nach Schöller-Backwaren geht. Die Wintertorte duftet nach gebrannten Mandeln, und die Kuchen-Minis begeistern jedes Frühstücksbuffet als süße Speise zum Kaffee oder im To-go-Becher für unterwegs. Alles fein tiefgekühlt und mit hohem Convenience-Grad.

WEINBERGMAIER

40 Jahre

SalzburgArena / 308

FEIERN SIE MIT UNS!

LIEBESBRIEFE AN DIE SINNE Julius Meinl lud zum exklusiven High Tea ins Palais Hansen Kempinski am Wiener Schottenring. Unter den Gästen war auch Kaffeesiederin Christina Hummel, die mit Renata Petovska und Stefan Rathgeber von Julius Meinl die exklusive Tee-Selektion verkostete „Love Letters to your Senses“.

AUF DER „ALLES FÜR DEN GAST!“

www.meinlcoffee.com

Endecken Sie unsere Neuigkeiten: Halle: 10 59 Stand: 0525

TRAUMTÄNZER

DAS LEBEN IST KEINE GERADE So beschreibt Thomas Wollner seinen bisherigen Berufsweg. Seit 2014 geht der Coach und Moderator als Geschäftsführer der Rosenberger-Gruppe neue Wege und ist damit ziemlich erfolgreich. Im Interview mit „Lust & Leben“ erzählt er, wie eines zum anderen geführt hat, dass man als COO eigentlich Chefanimateur ist und dass Arbeiten Freude machen soll. Text: Erika Leitinger

uerst sah alles nach dem üblichen Berufsweg aus: Thomas Wollner übernahm nach Abschluss der Matura das familiengeführte Möbelgeschäft in Salzburg. Aber: „Mir war bald klar, dass das nicht ganz das Richtige für mich ist“, so Wollner. „Ich bin nicht jemand, der an einem Ort sitzt und wartet, dass die Leute hereinkommen.“ Mit der Entscheidung, nebenbei ein paar Events zu organisieren, begann ein spannender Weg mit vielen Abzweigungen, die schlussendlich alle wieder zusammenführen. Als COO bei Rosenberger Österreich hat Wollner mit viel Leidenschaft für das Unternehmen schon viel erreicht und ebenso noch viel vor. „Mein Ziel ist, dass man in Zukunft nicht zu irgendeiner Raststation fährt, sondern bewusst entscheidet: Ich fahre zum Rosenberger.“

Sie haben zu Beginn Ihres Berufslebens ein Möbelgeschäft geführt. Wie kam es zu den vielen anderen Tätigkeiten? Ich habe nebenbei begonnen, ein paar Events zu organisieren und war dann zum richtigen Zeitpunkt am richtigen Ort. Ich habe für die Porsche AG in Stuttgart eine Veranstaltung gemacht und wurde da mehr oder weniger von der Porsche AG entdeckt. Ich war dann fünfzehn Jahre Instruktor bei Porsche. Und habe immer noch das Möbelgeschäft nebenbei gehabt.

»Eine meiner größten Fähigkeiten ist wahrscheinlich, dass ich mit Leuten gut kann«

»Ich bin nicht jemand, der an einem Ort sitzt und wartet, dass die Leute hereinkommen«

Das ist sich zeitlich ausgegangen? Ja, irgendwie. Aber meine Agentur ist immer besser gelaufen, bis ich irgendwann gesagt habe, das geht nicht mehr. Wir haben uns dann in der Familie entschieden, das Geschäft zu verkaufen. Ich habe mich also ganz auf die Eventagentur konzentriert, bis ich wieder an einem Scheideweg gestanden bin und ich beschlossen habe, meine Anteile zu verkaufen.

Was haben Sie dann gemacht? Ein lieber Freund hat zu mir gesagt: „Du musst moderieren, du gehörst auf die Bühne.“ „Gut“, habe ich gesagt und zu moderieren begonnen. Ich bin natürlich relativ schnell angestanden, denn ganz ohne Ausbildung geht das doch nicht. Ich hatte aber das große Glück, dass ich bei den Körpersprache-Experten der RTL-Gruppe in Deutschland zwei Jahre lang eine Sprach-, Sprech- und Kameraausbildung machen durfte. Ich habe im Team der Körpersprachexperten gearbeitet und sehr viel moderiert. Ich habe das immer mit Leidenschaft gemacht und mache das auch heute noch sehr gerne.

Wie sind Sie von der Moderation zum Coaching beziehungsweise zu Rosenberger gekommen? Das Coaching war einerseits Teil dieser Körpersprachausbildung, andererseits habe ich dazu einen eigenen Zugang. Ich habe ja jahrelang eigentlich nichts anderes gemacht, als auf Leute zuzugehen und ihnen zuzuhören. So bin ich über die Moderation ins Coaching hineingekommen und habe sehr viele Leute im Topmanagement beraten. Als dann die Rosenberger-Gruppe in Österreich verkauft wurde, sind die neuen Eigentümer auf mich aufmerksam geworden und haben mich gebeten, die Manager von Rosenberger zu coachen.

Was haben Sie dem Rosenberger-Management geraten?

Ich habe das Management auf neue Beine gestellt. Denn ich habe gemerkt, dass aus der Geschichte des Unternehmens heraus einfach viel falsch läuft. Ich habe also eine Expertise gemacht und wurde daraufhin von den Eigentümern gefragt, ob ich nicht die Geschäftsführung übernehmen wolle. In meinem jugendlich-naiven Leichtsinn habe ich gesagt: „Ja klar, mache ich halt wieder etwas Neues, das wird schon gehen.“ Zu dem Zeitpunkt habe ich noch nicht gewusst, auf was ich mich einlasse (lacht).

Und es funktioniert? Ich mache das jetzt über zwei Jahre und bin voll in der Materie drinnen. Das hat mir zu Beginn auch nicht jeder zugetraut. Im Nachhinein muss ich sagen, es war ein kluger Schachzug von den Eigentümern. Sie hatten beschlossen, bevor sie einen eingefleischten Gastronomen suchen, nehmen sie jemanden, der mit Menschen gut kann und dann wieder Gastronomen aussucht, die die einzelnen Raststationen leiten. Das ist sicher der große Knackpunkt an der Geschichte. Und das ist auch, was uns im Moment in der Gruppe sehr viel hilft. Von Anfang an war es so, dass ich versucht habe, viele Dinge selbst zu machen – und das mache ich heute noch so. Wie zum Beispiel das gesamte Beschwerdemanagement. Ich beantworte jede Beschwerde selbst.

Was sind Ihre Aufgaben als COO genau? Dadurch, dass wir österreichweit tätig sind, fange ich bei den Stationen in Wien an, und bis ich in Vorarlberg war, kann ich in Wien wieder anfangen. Ich tue also nichts anderes, als den ganzen Tag zu telefonieren und Auto zu fahren (lacht). Ich bin der, „der unterwegs“ ist. Deshalb habe ich auch bewusst kein Büro im Unternehmen. Ich bin fast jeden Tag an einer Station, unterhalte mich mit den Mitarbeitern und schaue, was man besser machen kann. Ein lebendiger COO eben, der das lebt, was er predigt.

Moderieren Sie zurzeit noch, oder konzentrieren Sie sich voll auf Rosenberger? Ich moderiere wahnsinnig gerne und, wenn es meine Zeit zulässt, kann ich es mir mittlerweile aussuchen, ob ich noch Moderationen mache und Vorträge halte. Generell habe ich ein Riesenglück, denn ich führe die Firma Rosenberger so, als wäre es meine eigene. Das macht die Sache einerseits schwieriger und emotionaler, aber auf der anderen Seite auch einfacher. Mittlerweile habe ich nicht nur viel Zeit und Herzblut in die Firma investiert, sondern auch Geld. Das habe ich gemacht, weil ich wirklich an Rosenberger glaube. Und: Das macht mir einfach Spaß, das ist eine coole Geschichte. Ich sehe das nicht als Arbeit.

Fügen sich all diese bisherigen Tätigkeiten zu einem großen Ganzen zusammen? Also hat das Davor etwas für das Jetzt gebracht? Ja sicher, das hat mir alles sehr viel gebracht. Es dreht sich dabei immer um Menschen. Mir persönlich sind die Mitarbeiter am wichtigsten. Denn das Geld verdient der Mitarbeiter am Gast und nicht das Management. Und deshalb ist mir wichtig, dass diese auch Empathie haben und dem Gast weitergeben. Das versuche ich in Workshops und mit meinem Auftreten zu vermitteln. Und ich sehe, dass sich dadurch etwas tut, dass wir am richtigen Weg sind. Ich glaube, dass ein großes Unternehmen wie die Rosenberger-Gruppe nur über Menschlichkeit geführt werden kann.

Motivation ist eines Ihrer großen Themen – auch bei den Mitarbeitern ... Für mich heißt COO einfach Chefmotivator. Du bist im Grunde nichts anderes als der Chefanimateur der Mitarbeiter. Du schaust, dass diese den Unternehmensspirit mitnehmen und gut drauf sind. Denn ich glaube, dass die Kundenzufriedenheit zu 100 Prozent von der Mitarbeiterzufriedenheit abhängt. Das versuche ich täglich vorzuleben.

Sie sind also die persönliche Anlaufstelle für Ihre achthundert Mitarbeiter? Ja, deshalb hat jeder Mitarbeiter meine Handynummer, und ich bin 24 lang Stunden erreichbar. Das hat „Für und Wider“, aber es hat sich bewährt, weil, wenn jemand anruft, dann ist es wirklich wichtig.

Ist Ihnen bei der Mitarbeiterauswahl wichtig, dass man sich auch privat versteht? Also, ich würde insbesondere im Management niemand mehr einstellen, mit dem ich nicht privat auf ein Bier gehen

Jetzt NEU: oder auch veganältlich paniert erh

Bauernland Gemüselaibchen www.frisch-frost.at

»Ich glaube, dass die Kundenzufriedenheit zu 100 Prozent von der Mitarbeiterzufriedenheit abhängt«

würde. Ich glaube, dass es ganz wichtig ist, dass die Harmonie passt. Das haben wir bei Rosenberger super hinbekommen. Ich habe noch nie eine Firma erlebt, in der es so eine tolle Managementebene gibt. Wo alle zusammenhalten, wo auch der Schmäh rennt und wo alle gemeinsam an etwas arbeiten. Das ist sicher eine unserer Stärken für die Zukunft.

Das richtige Management als Erfolgsbaustein sozusagen? Ja, ich kann jedem nur empfehlen, dort anzusetzen. Unsere Manager vermitteln diese gute Stimmung, das „Gerne in der Firma sein“, das „Gerne arbeiten“. Ich glaube auch, dass es keine Work-Life-Balance mehr gibt, sondern nur eine Balance. Denn wenn du arbeitest, ist das dein Leben und umgekehrt. Man muss einfach gerne arbeiten gehen. Das spüren die Mitarbeiter.

Gibt es bei der Mitarbeitermotivation Unterschiede? Muss man zu Beispiel in der Gastronomie anders motivieren als in der Logistik? Nein. Der springende Punkt, um Mitarbeiter zu motivieren, ist Information. Der Mensch will wissen, warum er etwas macht, warum etwas ist, wie es ist. Das habe ich auch über das Beschwerdemanagement herausgefunden. Es gibt immer ein paar Fakten, die man wissen muss, um Zusammenhänge zu verstehen. Wichtig finde ich auch, dass man nicht die Mitarbeiter auf die Produkte schult, sondern umgekehrt. Gerade in der Gastronomie ist es schwierig, Mitarbeiter zu bekommen. Wenn ich diese überfordere, weil ich ein bestimmtes Produkt möchte, aber nicht die passenden Mitarbeiter dafür habe, sind diese schnell demotiviert.

Nein, ich glaube, Management kann man lernen – bis zu einen gewissem Grad. Das ist ein Werkzeug, und man muss wissen, wie man es einsetzt, um den besten Output zu bekommen. Der Rest ist Talent. Ich glaube, man kann fast jeden Menschen zu einem guten „Zweiten“ machen. Ob er dann ein guter „Erster“ wird, das ist dann Talent. In der zweiten und dritten Managementebene funktioniert das gut. Um ein Topmanager zu sein, dazu braucht es Talent.

Kann man Führungsqualität und den Umgang mit Mitarbeitern lernen? Ich glaube schon. Das Weitere ist dann die Empathie. Also, wie gut man auf Menschen zugehen kann.

Haben Sie als Coach und aus Ihrer Erfahrung abschließend ein paar kurze Tipps? Also beim Sortiment: „Back to the Roots“ und nicht jeden Trend mitmachen. Man muss den eigenen USP finden. Bei Management und Führung: Man muss sich bewusst sein, wer das Geschäft macht. Nämlich der Mitarbeiter am Gast. Ich kann dabei die Mitarbeitermotivation durch kleine tägliche Schulungen nur empfehlen. Das muss nichts Großartiges sein, aber der Mitarbeiter soll dabei auch einen Benefit für sein Privatleben bekommen. Und zum Produkt: Weniger machen, und das dafür gut.

3x Wollner MEIN LEITSATZ Es sind die Träumer, die die Welt verändern und nicht die Erbsenzähler. Man muss in die Ferne schauen und nicht jede Kleinigkeit immer wieder umdrehen. DER BERUF SOLLTE ...

Ist Authentizität bei der Motivation wichtig?

... das Leben sein. Und den Beruf sollte man leben.

Ja, auf jeden Fall. Ich würde statt authentisch lieber sagen: Man muss eine ehrliche Persönlichkeit sein. Sonst bringt das nichts.

DAS MOTIVIERT/INSPIRIERT MICH

Zum Thema Management-Coaching: Gibt es Menschen, die uncoachbar sind?

Kinder. Gerade Babys sind eine Sensation. Man kann so viel von ihnen lernen. Diese natürliche Ausstrahlung ist uns verloren gegangen.

Sie d

heit u e n Welt f der ben Erle

T“

AS en G d r s fü urg „Alle in Salzb 0 au

1 Halle 512 d0 Stan

XIBU senseMOISTCARE

FÜR EIN GEFÜHL WIE ZU HAUSE. Der Schaumspender zur Befeuchtung von Toilettenpapier von HAGLEITNER. Noch Fragen? www.hagleitner.com HAGLEITNER HYGIENE ÖSTERREICH GmbH Lunastraße 5 · 5700 Zell am See · Tel. +43 (0)5 0456 · office@hagleitner.at

WELLNESS FÜR DEN ALLERWERTESTEN Wie geht Kacken? Der so normale wie tabuisierte Stuhlgang hat zumindest drei Aspekte: Gesundheit, Bequemlichkeit und Sauberkeit.

Text: Peter Eder & Claudio Polzer

itzend ist’s bequem, doch wir zahlen einen Preis dafür. Seit die junge Gastroenterologin Giulia Enders in ihrem Bestseller „Darm mit Charme“ die Tür zum tabuisierten Örtchen aufgerissen hat, lässt sich leichter über die Nebenwirkungen unserer WC-Gewohnheiten sprechen. Hämorrhoiden, Verstopfung, Reizdarm-Syndrom, Herz-Kreislauf-Belastung, Harninsuffizienz sind die Folgen von „Darmentleerung im Sitzen“, diese Haltung entspricht nicht der menschlichen Physiologie. Die notwendigen Akteure Beckenboden, Enddarm, innerer und äußerer Schließmuskel wirken nur im Hocken richtig und gut zusammen. Im Vergleich zum Hocken kackt das Sitzen total ab. Aber man kann den Stuhlgang der Geschichte nicht einfach umkehren. Wussten Sie, dass der Mensch 4,2 Millionen Jahre lang die Ausscheidung in der Hockstellung verrichtet hat, ohne Pressen, ohne falsche Belastung für Herz und Darm? Dass er sich noch im alten Rom währenddessen mit Gleichbeschäftigten unterhalten und seine „Geschäfte verrichtet“ hat? Das tirolerische „Hock di her do“ stammt vermutlich aus dieser Zeit. Erst seit knapp zweihundert Jahren verrichten wir weggesperrt im Sitzen, und das nur im sogenannten zivilisierten Westen. Dass „es“ seither durchschnittlich statt hockend fünfzig Sekunden, sitzend ganze hundertdreißig für die Ausscheidung braucht und man ungern darüber spricht, könnte mit dem abgeschlossenen stillen Ort zu tun haben. Wir konnten übers Kacken nicht mehr ungezwungen reden. Manche(r) tut sich sogar noch in der modernen Häusl-Isolation schwer loszulassen. Es könnte ja jemand mithören. Die Meinungen werden auseinandergehen, ob wir John Harington für seine Erfindung (1596) und Alexander Cumming für seine Patentierung (1775) des Wasserklosetts dankbar sein sollen. Jedenfalls dankbar sind wir den Chinesen – sie erfanden das dazugehörige Toilettenpapier. Der bedeutende Schritt in der WC-Evolution begann im 14. Jahrhundert. Das perforierte Toilettenpapier auf Rollen, wie wir es heute verwenden, kommt aus England (Ende 19. Jahrhundert). In Deutschland gründete Hans Klenk 1928 in Ludwigsburg die erste Toilettenpapierfabrik. Damals bestand eine Rolle aus 1.000 Blatt rauem Krepppapier. Erst 1958 verbreitete sich das weiche Tissue-Papier. Bleiben wir also (beim) Sitzen, obwohl auch in puncto Sauberkeit die Hockstellung ideal wäre. Daran wird sich wohl

nichts ändern. Also stellt sich die Frage, wie man uns Sitzenbleibern sauber zur Seite stehen kann? Es ist eigentlich eine alte Tradition der HoReCa-Branche, mit „Neuem“ zu überraschen und so im Gespräch zu bleiben. In alten Schriften findet man immer wieder Hinweise darauf. Wenn ein Haus zeitgemäß ausgestattet war, wurde darüber berichtet. Um 1900 war ein WC im Haus noch was Besonderes und fand Eingang in die Literatur. Heute, in Spitzenrestaurants, hat man sich für das oft genug vernachlässigte Örtchen viel einfallen lassen. Der Raum ist so gestaltet, dass man sich gern darin aufhält. Für Sauberkeit ist gesorgt. Es ist alles vorhanden, was man benötigt. Reißfestes, feines Toilettenpapier, die Desinfektion für die WC-Brille, Bürste und Toilettenmülleimer mit Fußhebel. Optimal! Und an der Wand hängt noch etwas. Ein Schaumspender, neben der Papierrolle. Papier und Schaum? Sie ergänzen sich und ergeben gemeinsam eine komfortable Lösung: Der Schaum befeuchtet das Papier, damit macht man’s richtig. Denn es gibt Dinge, über die man nicht so einfach drüberwischen sollte.

Lesen

GIULIA ENDERS gewann 2012 den ersten Preis bei den Science-Slams in Freiburg, Berlin und Karlsruhe mit ihrem Vortrag „Darm mit Charme“. Das Buch erreichte kurz nach Erscheinen im März 2014 Platz eins der „Spiegel“Bestsellerliste (Kategorie Paperback Sachbuch). „Darm mit Charme“ war 2014 in Deutschland mit über einer Million Exemplaren das meistverkaufte Hardcover-Sachbuch.

FOTO: MICHAEL OTTO

SAISONALE DRINKS

BLÄTTER GEGEN DEN WINTERBLUES Draußen fallen die Blätter. In guten Bars wachsen frische nach. Immer mehr anspruchsvolle American Bars passen ihre Cocktailkreationen der Jahreszeit an und präsentieren diese auf attraktiven Blättern in saisonalen Barkarten. Text: Christof Habres

em Trend, neue Cocktails zu erfinden und diese als „Signature-Drinks“ zu präsentieren, folgen immer mehr Lokale. Es ist nicht mehr mit einem expliziten Qualitätsanspruch zu vereinbaren, einmal bei Eröffnung einer Bar eine Karte zusammenzustellen und das Oeuvre dann, fast wie in Stein gemeißelt, jahrelang als Aushängeschild seinen Gästen zu präsentieren. Allzu oft lesen sich solche Schöpfungen wie das Lexikon aller Drinks und Cocktails, die jemals von einem Barkeeper über den Tresen gereicht wurden. Bei derartigen Barkarten verliert die Bar wesentliche Anreize, Gäste regelmäßig ins Lokal zu locken. Fundierte Gastgeberschaft bleibt auf der Strecke, weil Empfehlungen in den Hintergrund rücken und die eigene Kreativität beschnitten wird, wenn schon jeder Drink in der Karte gelistet ist. Diese Zeiten sollten eigentlich passé sein. Eine bewusste Verknappung – weniger, aber profilierter –, Ad-hoc-Empfehlungen und Kreativität sind gefragt: bei Rezepturen und beim unverwechselbaren Kartendesign.

Herbststimmung in der Eberts Bar

Im Little Grain dem nasskalten Herbst entfliehen

Immer öfter werden die Karten zu Preziosen, ja zu richtiggehenden Kunstwerken. Sie bieten auch visuell einen Genuss und bieten eine kurzweilige Vorfreude, die die Wartezeit verkürzt, bevor der Höhepunkt serviert wird. Nicht umsonst gibt es seit ein paar Jahren bei internationalen Wettbewerben eigene Kategorien, die das Design, den Aufbau und die Historie hinter Barkarten bewerten.

Der Herbst in Wort und Bild Auch in Österreich klemmen sich immer mehr Barchefs dahinter, ihren Gästen bemerkenswerte wie oft ausgefallene Neukreationen auch optisch schmackhaft zu machen. Eine herbstliche Tour d’Autriche durch hervorragende Bars verdeutlicht, wie viel Kreativität und Arbeit hinter neuen Drinks und Karten stecken. Bis Juli vergangenen Jahres war es in Salzburg relativ schwer, bemerkenswerte Cocktails oder außergewöhnliche Spirituosen zu finden. Die international bekannte Festspielstadt konnte auf keine einzige Bar verweisen, die herausragende Qualität aufzuweisen hatte. Dann hat Patric Roth das „Little Grain“ in der Getreidegasse eröffnet. Ein Lokal, das ob seiner Beschaffenheit an frühe Speakeasies in den Vereinigten Staaten erinnert – etwas verborgen in einem Innenhof, Rundbögen aus Ziegeln dominieren das kleine und intime Ambiente. Neben ihrer Konzentration auf die Qualität der Drinks arbeiten Patric Roth und Barmann Andreas Portz natürlich daran, saisonal etwas Neues für ihre Gäste zu schaffen. Im Herbst/Winter 2016/17 sind das zum Beispiel Cocktails mit den klingenden Namen „Bloody Autumn“ (Bulleit Bourbon, eine Cabernet-Sauvignon-Reduktion, hausgemachter Sauerkirschen-Shrub, Apfelsaft und fassgelagerte Bitters) oder verführerisch „Chanel No. Red 5“ (Jinzu, Chartreuse verte, hausgemachter Chanel-No.-5-Sirup, Maraschino, Himbeermark und Zitronensaft). Beide sind Cocktail-Kombinationen, die zu einem Ausflug ins winterlich-romantische Salzburg verleiten.

Lesestoff im Frau Dietrich

Etwas zum Lesen Auf dem Weg in die Mozartstadt empfiehlt sich eine Zwischenstation in Linz bei Michael Kreuzers Bar „Frau Dietrich“. Auch in der Linzer Innenstadt versucht die engagierte Barcrew, Herbst und Winter ihre Reverenz zu erweisen. Mit dem intensiven Zwetschkengeschmack des „Herbst Negronis“ liegt man schon auf Linie (Plymouth Gin, Campari, Unicum Zwetschke). Wer doch etwas karibisches Flair im Winter genießen möchte, der sollte sich an den „Mister Dongus“ halten: Eine harmonische Zusammenarbeit Österreichs mit der Karibik – der Barbados-Rum von Alexander Huprich und Markus Altrichters „Old Judge Falernum“ werden mit Ingwerlikör, Ananans- und Limettensaft, Angostura-Bitter und Eiweiß gemixt. Märchenhafter geht es beim „Alice im Wunderland“ zu: Die Kombination Courvoisier mit Erdbeer-Popcorn-Infusion, Orange Dry Curacao, Zitronensaft, Antica Formula und Honigsirup schmeckt trotz der wilden Mischung ausgezeichnet.

Im Glashaus bleibt’s warm

Sammy Walfisch und sein Team vom Botanical Garden widmen der optischen Gestaltung der Karte (li.) viel Aufmerksamkeit.

Der herbstlichen Kreativität der Bundesländer weiß Wien auch etwas entgegenzusetzen. Nachdem hier im vergangenen Jahr zahlreiche Bars eröffnet haben, die auf Top-Qualität bedacht sind, wächst der Druck, Bar-Aficionados mit neuen Drinks und attraktiven Karten in die warmen Barstuben zu locken. Vor etwas mehr als einem Jahr hat Sammy Walfisch mit seinem Bruder Fabian Kalal das „Botanical Garden“ eröffnet und verzeichnet seitdem ungebrochenen Zuspruch. Im Fokus der Aufmerksamkeit stehen Kräuter. Sie haben sich ebenfalls die Mühe gemacht, für den Herbst das Layout der Karte (eine Weiterführung des bekannten Grafikdesigns der Bar) neu zu gestalten und die Cocktail-Liste umzuarbeiten. Bemerkenswert im „Botanical Garden“ ist die schlüssige Auswahl verschiedener Ginsorten, die sich im Repertoire befinden. Neben Klassikern lassen sich Namen wie der „Fords Gin“ oder der „Hidden Gem Gin“ im Angebot entdecken. Nicht überbordend, aber gut dem Trend entsprechend. Bei den Cocktails sollte sich der Gast beispielsweise an den „The Gardener“ (Bombay Dry Gin, Tomaten- und Limettensaft, Petersiliensirup, Salz, Pfeffer und Curry) halten: frisch mit einer ordentlichen Prise Schärfe. Etwas rauchiger geht es der „Tijuana Shrub“ (San Cosme Mezcal, Zitronengras-Basilikum-Shrub, Angostura-Bitter, Ananassaft) an. Sehr spannend präsentiert sich der „Hacia el Cielo“. Der Drink ist ein absolut gelungenes Zusammenspiel von Bombay Dry Gin, Limettensaft, Ginger Beer und einer Rioja-Rosmarin-Reduktion. Auch der „Botanical Garden“ ist somit gut für Herbst und Winter gerüstet.

DIE NEUE GENERATION DENKT WIRKTSCHAFTLICH. EFFIZIENTE LÖSUNGEN FÜR MAXIMALEN GEWINN. WIEGESCHRANK Kontrollierte Offenausschank und Stückzählung von Flaschen, Dosen etc. Kellnerbezogene Kreditsteuerung Individuelle Schubladenaufteilung für verschiedene Preisgruppen Nur 20 mm Bauhöhe Onlineanbindung möglich Top Preis-Leistungsverhältnis SCHANKBALKEN WSS Intelligent über Ethernet vernetzte Komponenten. Eine Vielzahl von Ausgabesystemen, Kaffeemaschinen und Wiegeladensysteme integrierbar. Einfache Abrechnung über Display. Ausdruck mit Bondrucker oder über Mailversand. Individuelles Design möglich. Passt sich der Arbeitsweise des Betriebes an.

www.wallatec.com 71

Stefan Bauer ist unter die Devisenhändler gegangen

Portfolio mit köstlichen Valuta Mit großer Spannung wird die erste eigene Karte von Stefan Bauer vom „The Bank“ im Park Hyatt erwartet. Nachdem sich sein Co-Senior-Bartender Jakub „Kuba“ Jarosiewicz als Jägermeister-Marken-Botschafter in Richtung Industrie verabschiedet hat, lag es nun an Barchef Stefan Bauer, die Nachfolgekarte der von Reinhard Pohorec gestalteten Eröffnungskarte zu schreiben. Eine echte Herausforderung, den die bisherigen Barmenüs finden höchsten Anklang auf diesem internationalen Parkett. Das finale Ergebnis wurde erst nach Redaktionsschluss präsentiert, einen ersten Einblick hat uns Bauer jedoch schon vorab gewährt. Die Grundkonzeption ist nach unterschiedlichen Währungen gegliedert. Die Karte wird als Geldspange gestaltet, in der sich Geldscheine in elf Währungen befinden. Darunter mexikanische Pesos, Schweizer Franken, Euro, US-Dollar, Sol, Quetzal, Yen, Rubel, Brasilianische Real, Norwegische Kronen und das britische Pfund. Jeder Cocktail wird den Namen der Währung tragen und auf das jeweilige Land geschmacklich abgestimmt sein. Die Geschmäcker können sich auf Essen, Gewürze oder Nationalgetränke beziehen, und der Wert eines Scheines wird der Preis des Cocktails sein. Es werden auf den Scheinen nicht die Berühmtheiten der Länder zu erkennen sein, sondern eine Abbildung des Cocktails, die selbstverständlich auch in besonderen Gefäßen serviert werden. Man darf äußerst gespannt sein, auf welche Reise Stefan Bauer und sein Barteam ihre Gäste schicken werden.

Witzig: die Herbst/Winterkarte in der Eberts Bar ist ein Quartett

»Das spielerische Element der Karte begeistert die Gäste« – FLOIAN MITTENDORFER –

Kreativität auch bei der Formgebung Seit ein paar Jahren freuen sich die Besucher der Eberts Bar auf die neue saisonale Karte. Eine Tradition, die der damalige Barchef Ben Schuchardt ins Leben gerufen hat. In seiner Amtszeit wurde es zur Zeremonie, dass die Eberts-Crew an einer ganz eigenen, originellen Karte bastelte. So bekamen Cocktail-Liebhaber einmal ein kleines Schachterl mit den aktuellen Rezepten vorgelegt. Ein anderes Mal konnte man sich im Sommer mit einem Fächer nicht nur erfrischenden Wind zufächern, sondern auch die darauf gedruckten Kreationen ablesen. Jetzt haben sich Schuchardts Nachfolger Florian Mittendorfer, Dominik Möller und Dorian Zinoni gemeinsam mit Barbesitzer Christian Ebert ans Werk gemacht, um ein Kartenspiel zu entwickeln. Seit kurzem stellt sich die Karte als Quartett mit 34 Karten dar, die mit Punkteanzahlen von der Beschreibung der einzelnen Drinks bis hin zu persönlichen Empfehlungen der Barkeeper zum Mitspielen einladen. Bei den Neukreationen sind ausdrücklich der „Gingerbread Mule“ (hausgemachter Ingwer-Lebkuchen-Ansatz, frischer Limettensaft, Vodka, Angostura Bitters) oder der strenge „Professor Putanik“ (Jägermeister, Punt e Mes,

KAISERSCHMARRN

MIT TOPFEN / QUARK UND VOLLMILCH

noch lockerer noch flaumiger wie hausgemacht

Fernet Branca, Averna) zu empfehlen. Eine wunderbare Seh- wie Gaumenfreude bereitet der „Flor de Humo“: Der Bottle-Aged-Cocktail aus Mezcal, süßem Wermut, Aprikosen-Brandy, trockenem Curaçao und Angostura Bitters wird in einem Eisblock serviert und mit einer Grapefruitschale dekoriert. Der Gast bekommt dazu ein kleines Hämmerchen, mit dem er zuerst die Eiskugel zerschlagen muss, um zur eigentlichen Krönung zu kommen. Eine großartige Kombination von spielerischer Freude mit delikatem Hochgenuss. Die kalte Jahreszeit hat also durchaus ihre Reize, zumindest wenn man sich in der richtigen Bar befindet. Gegen aufkommende Winterdepressionen gibt es schließlich die passenden Drinks.

HÖCHSTER ANSPRUCH. FEINSTER GESCHMACK. www.caterline.at

ADVERTORIAL

WEISSES GOLD UND DUNKLE SCHÄTZE Diplomático Rum hat sich in der heimischen Gastronomie in wenigen Jahren zu einer der begehrtesten Marken im Premium-Segment entwickelt. Nicht nur als Basis hochwertiger Cocktails überzeugen die exklusiven Rums aus Venezuela – auch pur wissen sie zu begeistern.

um ist und bleibt eine Trend-Spirituose und verzeichnet in der heimischen Gastronomie nach wie vor Zuwächse. Es wird zwar nicht zwingend mehr, dafür aber hochwertiger konsumiert. Premium Rums haben sich im Digestif-Bereich neben Cognac und Whisky nicht nur fest etabliert, sondern diese teilweise sogar verdrängt. Wohl auch deshalb, weil Rum mit seinem harmonischen Geschmacksprofil zunehmend auch bei Damen beliebt ist. In Bars und bei Mix-Getränken, wo Rum seit jeher eine tragende Rolle spielt, sind ebenfalls höhere Qualitäten gefragt. Mit Diplomático hat Morandell eine Premium-Marke im Programm, die in diesem Segment mit verschiedenen Produkten zu überzeugen weiß.

Diplomàtico Masterblender Gilberto Briceño präsentierte bei der Morandell-Masterclass in Innsbruck die aktuelle Produktrange

Ab November ersetzt der Diplomático Plana den bisherigen Blanco. Die höhere Niveau zeigt sich nicht nur bei der Aufmachung, sondern auch beim Alkoholgehalt (47 % statt bisher 40 %) und dem Geschmack. Beides hat unmittelbar miteinander zu tun. Anders als bei industriell gefertigten weißen Rums, handelt es sich beim Plana um einen fassgereiften Rum, der vor der Füllung mit einem Kohlefilter farblos gemacht wird. Der höhere Alkoholgehalt trägt dazu bei, dass bei der Filtration deutlich mehr Aromakomponenten erhalten bleiben. So ist der Plana einer der wenigen weißen Rums, die auch pur höchstes Trinkvergnügen bieten.

Hochbegehrte Raritäten: Diplomàtico Single Vintage und Diplomàtico Ambassador

Der neue Diplomàtico Planas ist einer der besten weißen Rums der Welt

Das Flaggschiff Riserva Especial setzt Maßstäbe

Beim neuen Mantuano handelt es sich nur um eine Umbenennung des bisherigen Reservas, um noch klarer die Positionierung des Flaggschiffs Reserva Especial herauszustreichen. Während der Mantuano aufgrund seiner dichten Aromastruktur auch von vielen Barkeepern für Cocktails geschätzt wird, ist der Reserva Especial zum Mixen (fast) zu schade. Mit seinem komplexen Aromen und ewig langem Abgang ist er auch für sich allein genommen eine betörende Versuchung, die man pur oder on the rocks genießen kann. Nur in kleinsten Mengen sind die beiden Top-Premium-Rums Single Vintage und Ambassador verfügbar. Sie können auch mit jahrzehntelang gereiften Whiskys und Cognacs problemlos mithalten und sind begehrte Raritäten. Diplomático Rum ist nur in ausgesuchten Fachgeschäften und der Gastronomie erhältlich. Der Österreich-Vertrieb erfolgt durch den Getränkegroßhändler Morandell. www.morandell.com

Das heißt, wenn man sie findet. Denn wer unaufmerksam durch die Neustiftgasse läuft, übersieht wahrscheinlich die drei doch recht leuchtenden Buchstaben BAR an der sonst komplett schwarzen Front des Hauses Num-

Die Preisträger der Mixology Bar Awards ’17 stehen fest. Zum zehnjährigen Jubiläum wurden im Maritim Hotel in Berlin neben den Klassikern zum ersten Mal in vier Zusatzkategorien auch Bars, Spirituosen und Mixologen aus weiteren 46 europäischen Ländern bewertet. „Die Awards werben für unsere boomende europäische Barkultur und dienen als wichtige Orientierung für Gäste und Barflys“, sagt dazu Helmut Adam, Herausgeber des Magazins für Barkultur. In diesem Jahr darf sich aus Österreich Falco Torini von der Miranda Bar in Wien über einen Award freuen: Newcomer des Jahres.

www.youtube.com/wildturkeybourbon

www.beamsuntory.at

SANFT VERDAUEN Bei minus 20° C genossen, überzeugt Vecchio Amaro Capo – Italiens Nummer eins – durch sein sanftes Aroma. Das Spitzenprodukt der Distilleria F.lli Caffo kommt aus Kalabrien und besteht aus 29 regionalen Heilkräutern. Vecchio Amaro del Capo ist einer der beliebtesten und meistverkauften Bitter Italiens in der Welt. Nun auch über Ammersin in Österreich erhältlich. www.ammersin.at

www.hennessy.com

BLENDING THE UNEXPECTED © BEIL2 – DIE PR-STRATEGEN

Und das nicht nur in Kentucky – der Staat, der nebenbei bemerkt, mehr Bourbon-Fässer als Einwohner zählt. Die Marke aus den Südstaaten hat Oscar-Preisträger Matthew McConaughey als Kreativdirektor und Testimonial der neuen Werbekampagne von Wild Turkey an Land gezogen. McConaughey bringt in seiner Funktion hinter als auch vor der Kamera die Geschichte rund um die Marke zum Leben. Sehenswert der Kurzfilm über den Besuch der Destille in Kentucky und der Familie Russell, die seit vier Generationen hinter dem Whiskey stehen:

„Eine Reifezeit von 30 Jahren ist selten“, sagt Master Distiller John Campbell. „Das macht diesen Single Malt zu einem sehr exklusiven Whisky.“ Das Ergebnis ist ein ausbalancierter und außergewöhnlich weicher Geschmack. Im Geschmack runden ein Zusammenspiel von Mandarinen und Mango das Aroma gerösteter Mandeln und Kokosnuss ab. Einfach ausprobieren.

www.facebook.com/parfuemeriewien

BAR-OSCAR AN TORINI

BOURBON BOOMT

LAPHROAIG 30 JAHRE

EINE NEUE BAR FÜR WIEN

mer 84. Wer allerdings durch die unscheinbare Türe tritt, wird mit Cocktailkreationen belohnt, die Erinnerungen an schale GinTonics verblassen und zwischen den Bananenblättern auf der Tapete verschwinden lassen, in einer kleinen Welt weit weg von der Wiener Stadt-Tristesse. Die Freunde Max, Gianni und Gilles schmeißen neben einem Catering noch den InHouse-Coffeeshop Wolfgang im erst kürzlich eröffneten Contemporary Store QWSTION invites in der Zieglergasse. Mit ihrer Bar möchten sie nun Interessierten die Welt der Spirituosen näherbringen, mit ihrem Können und Wissen für Herkunft und Zubereitung ihrer erfrischend neuen Schöpfungen begeistern oder auch einfach den gewünschten Wein, Bier oder Spritzer servieren. Vor allem aber soll die Bar ein Ort sein, an dem sich Menschen kennenlernen und im besten Fall beim nächsten Besuch gemeinsam wiederkommen. In der „Parfümerie“, sollen sich ab 14. Oktober alle wohlfühlen, die gerne gemeinsam trinken, genießen und feiern. Klingt erst mal nach dem perfekten Plan, um den Winter in der Stadt bestmöglich zu gestalten.

BAR NEWS

KURZ NOTIERT

„Angesichts der Tatsache, dass das Haus mehr als 250 Jahre alt ist, könnte man sagen, dass Hennessy die älteste Persönlichkeit ist, die ich je tätowiert habe“, so Tattoo-Artist Scott Campbell. Nun darf sich die neue Collector’s Edition Hennessy Very Special mit seinem atemberaubenden Design schmücken. Die aufsehenerregende Kooperation ist Teil einer über Jahre hinweg aufrechterhaltenen Tradition des Cognac-Hauses, ihren VS Cognac von namhaften Künstlern wie Os Gemeos, Shepard Fairey, Futura und Ryan McGinness gestalten zu lassen. www.hennessy.com

ADVERTORIAL

WALLATEC PROUDLY PRESENTS

GEWINNSPIEL

Gemeinsam mit den Firmen Dirmeier Schanktechnik und IDEAL Kältetechnik präsentiert wallatech die neuesten GastroTechnik-Trends.

ighlights sind neben der neuen Schankanlage WSS mit integrierter Kassenfunktion die einzigartige Wiegetechnik für Flaschenkontrolle und Offen-Ausschank. Erstmals präsentiert wird heuer die neue Steuerungsgeneration für die legendären wallatec-Kühlsysteme. Beispielsweise jene, die direkt von der Schankanlage aus bedient werden können. Zudem wird auf der Messe der neue Wiegeschrank mit SB-Funktion (Zimmerschlüssel) und automatischer Buchung auf die Zimmerrechnung zu sehen sein.

Gewinnen Sie mit Szigeti eine unvergessliche Reise* für 2 nach Spitzbergen! Gesamtlösung im „OX Steaks & Grill“ in der Pluscity in Pasching

Die „OX Steaks & Grill“-Schauküche spannt den Bogen von Steaks, vom Lavasteingrill, leckeren Burgern über Fischgerichte bis hin zu Pastagerichten und frischen Sushi. Die Schanktechnik oder, besser, intelligente smartSCHANK unterstützt die Kellner und stellt sicher, dass keine Buchungen vergessen werden. Dabei wurden neben der Kaffeemaschine, den Biersäulen zwölf Stück Spirituosenportionierer in das System eingebunden. Somit werden auch die Getränke, die nicht aus der Leitung kommen, sicher abgerechnet. Überzeugend sind Schnelligkeit, geringer Platzbedarf und Wirtschaftlichkeit.

Im ewigen Eis der Arktis können Sie die faszinierenden Nordlichter erleben, Skidoo fahren – und unseren Szigeti Grüner Veltliner Brut immer perfekt gekühlt genießen. *) Reisetermin Osterwoche 2017, Flug ab Wien, 2 Nächte in Oslo, 2 Nächte in Spitzbergen im Svalbard Hotell, Snowmobile-Ausflug, Candlelight-Dinner mit Szigeti-Sekt und Szigeti-Sekt am Zimmer. Teilnahme online unter www.ichwillsekt.at oder Sie senden eine Postkarte mit dem Betreff „Szigeti On Ice“ an die Sektkellerei Szigeti, 7122 Gols, Am Anger 31. Bitte geben Sie auch Ihr Geburtsdatum an, Bedingung für die Teilnahme ist das vollendete 18. Lebensjahr. Teilnahmeschluss ist der 31. Jänner 2017, die Gewinner werden schriftlich verständigt, keine Barablöse möglich. Teilnahme & Infos unter www.ichwillsekt.at

Informieren Sie sich auf der Gast in Halle 10 am Stand 0302.

Teilnahme & Infos unter www.ichwillsekt.at

ADVERTORIAL

DAS PURPUR DES WINTERS Der Hofstadl war eine kleine Hütte, die man noch durch einen einfachen Vorhang, der als Tür diente, betrat und wo es zur Stärkung der Gäste außer Würstel und Bier nur Obstler gab. Text: Günther Gapp

Schon ins Herz geschlossen – die in Purpur gehaltene Red Bull Winter Edition

Der Bullen-Shuttle für den Balkontisch im Urhofstadl

Theo Goldner in der Promibar

u den Klängen der Gitarre wurde geschunkelt, gesungen und nach dem Skifahren gemütlich und vor allem lustig beisammen gesessen. Der Après-Ski in Flachau war geboren. Viele begeisterte Gäste und mehr als 30 Jahre später hat der Hofstadl nach wie vor seinen einzigartigen Charakter als gemütlicher Treffpunkt, nur ist er halt ein bisserl gewachsen. Das Persönliche der Eltern Gitti und Sepp Goldner pflegt heute Sohn Theo mit Schwester Britta und einem sehr herzlichen Mitarbeiterteam.

Alles trifft sich hier In mehreren Ausbauschritten entstand ein Vorzeigebetrieb mit gemütlich-schwungvoller Hüttenstimmung. Der Hofstadl gilt heute als ein AprèsSki-Tempel, der ganzjährig sein Publikum nach einem herrlichen Tag am Berg oder nach getaner Arbeit findet. Egal ob Touristen, Skilehrer, Prominente oder Einheimische: Hier trifft man sich spätestens um vier direkt an der Weltcupstrecke. Bevor es auf die Piste geht, kommen schon die ersten Gäste zum Kaffee oder heißen Kakao. Zu Mittag ist der Hofstadl mit seiner umfangreichen Speisekarte ein beliebter Einkehrschwung für die Skikurse der Skischulen. Der Hauptbetrieb beginnt – pünktlich um vier zum Gong und dem Sound eines Jet-Starts – beim Après-Ski, wo schon mal an die 1.000 Gäste bestens versorgt sein wollen.

Nobles Fürstenchalet de Luxe

High-Life-Atmosphäre Showeinlagen, Spiele und gute Partymusik sind das Herz des Après-Ski im Hofstadl. Die Mitarbeiter tanzen und schunkeln da auch schon mal mit, es gibt keine Minute, in der das Team nicht bei den Gästen ist. Schwester Britta leitet die kleine Filiale des Hofstadls, die Herzerlalm, direkt an der Talstation des Achterjets Flachau. Der Geheimtipp für ein außergewöhnliches Kulinarik-Après-Ski: Schlemmermenüs, Ripperltage und Hüttenabende verwöhnen im Wochen-Mix.

Gut gebettet Die Familie Goldner bietet mit dem Feriendorf Oberhof aber auch Appartements und Ferienhäuser an. Beachtlich das noble Fürstenchalet de Luxe für neun bis zwölf Personen. So lässt sich Après-Ski auch über mehrere Tage gut leben.

Beflügelt in die kalte Jahreszeit Der Winter beginnt mit dem ersten Dezember-Wochenende und dauert dann vier Monate. 20-Stunden-Tage sind da oft keine Seltenheit. Um all die Freuden des Winters mit voller Energie erleben zu können, hält die neue Red Bull Winter Edition Einzug auf der Getränkekarte. Der wohlig-aromatische Geschmack von Zwetschke und Zimtnelke mit der gewohnten Wirkung von Red Bull Energy Drink. Wintermüdigkeit? Kein Thema mehr!

FLEISCHKULTUR

ALTER SCHNITT UND NEUER NAME Die heimische Steak-Kultur ist im Wandel. Gab es bei uns früher nur Filet und Rumpsteak – beides immer gut durchgebraten –, so haben in den letzten Jahren international angehauchte Steakhäuser auch T-Bone und Porterhouse zu gängigen Begriffen gemacht. Die aktuelle Steak-Welle hat jetzt neue Namen auf heimische Speisekarten geschwemmt, die manchmal alte Bekannte bezeichnen. Text: Sonja Planeta

omahawk, Hanging Tender, New York Strip: Wer das Rind vor lauter Steak nicht mehr sieht, muss sich an dieser Stelle keine Sorgen machen. Immer mehr Cuts, so die englische Kurzform für die Fleischzuschnitte, werden in einschlägigen Grill-Foren als neuer Geheimtipp für Steakliebhaber gehandelt – und erobern nach und nach auch die heimischen Speisekarten. Kein Wunder also, wer hier schon einmal den Überblick verliert. Denn wo sich bislang klassische Steaksorten aus dem Rückenteil des Rindes, im Fachjargon Der Englische genannt, wie Rib Eye, Filet und T-Bone aneinanderreihten, liest man heute ebenso von Zwerchfell, Nierenzapfen, Flanke und Hüferschwanzel. Was wie das Einmaleins der Nose-to-Tail-Bewegung klingt, ist vor allem eine Frage der Kalkulation. Ein Rind besteht eben nicht nur aus Filets, und da man unter dem Begriff so ziemlich jedes kurzgebratene Stück Fleisch verkaufen kann, boomt die Nachfrage nach günstigeren Alternativen, die in der österreichischen Küche – wenn auch in anderer Form – bereits bestens bekannt sind.

Gerald Angelmahr schwört im Artner am Franziskanerplatz auf seinen Josper Grill

Küchenchef Manfred Stockner mit Jochen Granitz im Livingstone

»Zwei Drittel unserer Gäste greifen nach wie vor zum Filet« – J O C H E N G R A N I T Z , L I V I N G S TO N E –

Ein Wiedersehen in der Küche So wird das Zwerchfell, auch Saumfleisch oder Kronfleisch genannt und auf den Steak-Karten dieser Welt als Skirt Steak gehandelt, hierzulande als Suppenfleisch, für Bruckfleisch und Gulasch verwendet. Das Fleisch befindet sich am unteren Bauch des Rindes und landet nicht selten einfach unbeachtet bei den Innereien. Medium rare gebraten und dünn aufgeschnitten wird das Zwerchfell jedoch zu einer absoluten Delikatesse. Eine weitere Neuentdeckung heimischer Steakbrater ist der Nierenzapfen, der in Österreich auch unter dem Namen Herzzapfen, im Englischen als Hanging Tender Steak und im Französischen als Onglet bekannt ist. Das klingt doch gleich wesentlich hochwertiger, oder? Dabei handelt es sich um einen kräftigen Muskel im Bauchraum des Rindes, der sich zwischen den Nieren befindet und sich ideal zum Kurzbraten eignet. „Unter den rosa gebratenen Stücken hat das Hanging Tender den intensivsten Fleischgeschmack“, erläutert Manfred Stockner, Küchenchef im Livingstone in der Wiener Innenstadt, der die Nierenzapfen exklusiv von der BOA-Farm in Niederösterreich geliefert bekommt. Über die Verwendung des Rinderlappens als Flank Steak scheiden sich in der Szene hingegen die Geister. Das Teilstück aus dem hinteren Teil der Flanke, wo der Bauch zur Keule übergeht, wird auch Bavette oder Hose genannt und sollte aufgrund seiner langen Fasern quer zu eben diesen geschnitten werden. Während die einen aufgrund der zähen Struktur des Rinderlappens vom Kurzbraten abraten, loben Steak-Aficionados die saftige und zarte Konsistenz – sofern das Fleisch richtig aufgeschnitten wird. Gastronom Andreas Flatscher ermutigt die Gäste in seinem Restaurant Flatschers sogar ausdrücklich in der Speisekarte, sich über „dieses köstliche Stück Fleisch“ zu trauen. „Sie werden erstaunt sein, wie angenehm ‚fleischig‘ es ist, überhaupt nicht fett, das tolle Aroma wird Sie überraschen“, heißt es dort in der Beschreibung des New York Flank Steaks. Und dann wäre da noch das Hüferschwanzel, oft besser bekannt als Bürgermeister- oder Pastorenstück. Ein wahres Gustostück, das früher ausschließlich Amtsträgern wie eben dem Bürgermeister oder kirchlichen Würdenträgern vorbehalten war. In der öster-

Steak und Fries im Flatschers

reichischen Küche fand der Muskel, der zwischen Hüfte und Nuss sitzt und in seiner Form an eine Haifischflosse erinnert, bisher primär als Suppenfleisch oder gekochtes Rindfleisch Verwendung. Als Alternative zum Tafelspitz wird das Hüferschwanzel hoch gehandelt. Aufgrund seiner zarten, mageren und dabei doch saftigen Beschaffenheit wird das Fleisch jedoch auch als sogenanntes Tri Tip Steak immer beliebter. „Die Kunst der Gastronomen ist es, den Gästen alternative Cuts schmackhaft zu machen und etwas Neues auszuprobieren. Das ist oft leichter gesagt als getan“, erklärt Livingstone-Geschäftsführer Jochen Granitz. Eine Erfahrung, die auch Gerald Angelmahr, Küchenchef im Artner am Franziskanerplatz, teilt: „Zwei Drittel unserer Gäste greifen nach wie vor zum Filet, obwohl die anderen Cuts oft mehr Geschmack für weniger Geld bieten. Aber der Mensch ist offensichtlich ein

Teuer, aber ideal zum Steakbraten: Josper Grill beim Artner

»Wenn drei Gäste gleichzeitig ein Tomahawk bestellen würden, hätte ich am Grill keinen Platz mehr « – M A N F R E D S TO C K N E R , L I V I N G S TO N E –

GAST g r Salzbu1.2016

9.1 05. – 0 Halle 10 24 Stand 3

Kröswang bietet den beliebten US-Cut Tomahawk von heimischem ALMO-Fleisch

Gewohnheitstier.“ Aktiv nach neuen Cuts gefragt hätten die Gäste bislang kaum. Die müsse man aktiv verkaufen. Wenngleich so ein Tomahawk-Steak, das im Endeffekt ein Rib-Eye-Steak ist, aus dem ein langes Stück der Rinderhochrippe ragt, optisch natürlich einiges hergibt. Auf gut Österreichisch würde es übrigens Rostbraten am Knochen heißen. Letztgenannter schützt das Fleisch beim Braten, zudem gilt das Zwischenrippenfleisch, das zum Teil noch am Knochen hängt, als besonders aromatisch. „Was es dem Gast aber vor allem bringt, ist die Aufmerksamkeit der Nebentische“, schmunzelt Koch Manfred Stockner, der das Tomahawk-Steak bewusst nicht auf der Karte hat. „Wenn drei Gäste gleichzeitig ein Tomahawk bestellen würden, hätte ich am Grill keinen Platz mehr. Das ist bei vollem Betrieb einfach nicht machbar“, so Stockner.

Das Beste für den guten Morgen. Genuss 360 präsentiert Ihnen ein reichhaltiges Sortiment für Ihr Frühstücksbuffet. Wir haben für Sie hochwertigste Bio-Köstlichkeiten, feinste regionale Spezialitäten aus Österreich und weitere spezielle Leckerbissen ausgewählt. Denn wir alle wissen, dass der Gast heute gerade beim Frühstück höchste Ansprüche stellt. Darum haben wir für Sie nur das Beste ausgewählt. Überzeugen Sie sich selbst: www.eurogast.at

Volles Sortiment. Voller Geschmack.

Argentinische Steakkultur im El Gaucho

Über die optimale Zubereitungsart gehen die Meinungen auseinander. Während manche Gastronomen beim Steak auf das traditionelle Braten in der Pfanne und eventueller zusätzlicher Garung im Rohr vertrauen, ist für andere echte Glut Pflicht. Markus Artner und Robert Huth (Da Max) schwören auf den spanischen Josper-Grill, der zwar teuer ist, aber fürs Steakbraten wie geschaffen zu sein scheint. Franz Grossauer hat im Wiener El Gaucho den existierenden Josper-Grill von seiner Vorgängerin Haya Molcho wieder entfernen lassen, um den gleichen argentinischen Grill, wie er in den anderen El-Gaucho-Lokalen existiert, zu installieren. Nur so könne er eine durchgehend gleich hohe Steakqualität garantieren. Steakpionier Klaus Piber, der vor kurzem seinem seit 20 Jahren existierenden Frank’s eine Runderneuerung spendierte, schwört seit jeher auf das Braten auf Lavastein. Worin sich jedoch alle Gastronomen einig sind: ob ein Steak gelingt oder nicht, steht und fällt mit der Fleischqualität. „Bis ein Steak in der Pfanne oder am Griller landet, ist es vielen Einflüssen ausgesetzt, die für den Geschmack ausschlaggebend sind. Diese Einflüsse beginnen bei der Haltung und Fütterung der Tiere, setzen sich bei Transport, Schlachtung und Reifung fort und enden bei der lückenlosen Kühlkette bis zur Zustellung in die Küche“, erklärt Manfred Kröswang vom gleichnamigen Frische-Großhändler. Gerade bei kurzgebratenen Steaks ist die Fleischqualität daher besonders wichtig und ein regelmäßiger Austausch der Gastronomen mit ihren Lieferanten ratsam. „Wir weichen von unserer Qualität keinen Millimeter ab, auch nicht für einen günstigeren Preis. Wenn uns neue Lieferanten eine Qualität versprechen, die sie nicht einmal über eine zweibis dreimonatige Testphase halten können, kommen wir nicht ins Geschäft“, erzählt Livingstone-Steak-Profi Manfred Stockner. Neben Produkten aus Übersee wie dem Black Angus, einer vor allem in den USA beliebten, meist schwarzen Fleischrinderras-

Steak, made in Austria

Feines Filet aus dem Wedl-Sortiment

se, findet man auf heimischen Speisekarten auch immer häufiger Steak aus Österreich, darunter etwa das steirische ALMO-Almochsenfleisch. Die Almochsen wachsen durchschnittlich 26 Monate auf den Almen von heimischen Bauern auf und haben einen besonders hohen intramuskulären Fettanteil, der für eine schöne Marmorierung und einen kräftigen Geschmack sorgt. Im Artner am Franziskanerplatz setzt man bei heimischen Fleisch vor allem auf die Simmentaler Kalbin von Züchtern aus der österreichischen Alpenregion. Bei Kalbinnen handelt es sich um junge, weibliche Rinder, die selbst noch kein Kalb geboren haben und ein besonders zartes und saftiges Fleisch aufweisen. Da sie generell langsamer wachsen als ihre männlichen Artgenossen, kann sich das Fett im Muskel nach und nach aufbauen, was dem Fleisch schlussendlich eine ansehnliche Marmorierung verleiht.

»Die Japaner suchen das Fett im Fleisch. Man könnte fast schon von einer Fleischmarmorierung im Fett sprechen« – M A N F R E D S TO C K N E R –

Tour 2016 Besonders wenn es klein sein muss.

Auch im Livingstone und Frank’s schwört man auf die Vorzüge des Simmentaler Weiderinds. Einzigartig im Geschmack ist das berühmte Wagyu-Rind, das aus Japan stammt, aber so gut wie nie von dort kommt. Lediglich zwei Prozent der japanischen Rindfleisch-Produktion findet den Weg nach Übersee. Um diese minimale Menge streiten sich die teuersten Restaurants der Welt. Selbst in Metropolen wie London, Paris oder New York ist echtes Wagyu aus Japan eine absolute Rarität, die noch dazu ein kleines Vermögen kostet. Zuerst haben die Australier und danach auch Züchter aus den USA diese Rindersorte gezüchtet, seit ein paar Jahren gibt es auch österreichische Anbieter. Diese „Nachzüchtungen“ haben allerdings einen deutlich geringeren Fettanteil als im Herkunftsland. „Die Japaner suchen das Fett im Fleisch. Man könnte fast schon von einer Fleischmarmorierung im Fett sprechen statt umgekehrt. Der österreichische Gaumen ist darauf gar nicht eingestellt“, weiß Manfred Stockner. Allerdings wird in Japan in der Regel auch nur ein kleines Stück dieses exquisiten Fleisches als Krönung des Hauptgangs gereicht. Kein Japaner würde auf die Idee kommen, ein riesiges Wagyu-T-Bone-Steak zu essen.

Respekt vor dem Alter Hoch im Kurs steht derzeit auch das Fleisch alter Mutterkühe. Was im ersten Moment nach Schuhsohle klingt, ist tatsächlich die kulinarische Neuentdeckung schlechthin. Denn das Fleisch der mindestens acht- bis achtzehnjährigen Rinder, die ihr Leben lang auf der Weide gestanden, gegrast und gekalbt haben, ist tiefrot und von einer gelben Fettschicht umrandet. Der intensive Fleischgeschmack ist nicht jedermanns Sache, Kennen schwören jedoch darauf. „Wir wollen unseren Gästen auch etwas Spezielleres anbieten, um unsere Steak-Kompetenz deutlich zu unterstreichen“, erklärt Artner-Küchenchef Gerald Angelmahr, der sich für die alten Kühe der spanischen Txogitxu-Rinder entschieden hat. Kenner wissen das zu schätzen und akzeptieren auch den hohen Preis, den derartige Qualitäten einfach haben. Livingstone-Chefkoch Manfred Stockner bezieht im Moment nur die Rückenteile alter Mutterkühe aus Österreich. Versuche mit anderen Cuts stehen noch aus: „Aus Respekt vor dem Produkt gibt es die alte Kuh bei uns nur medium rare. Wer eine andere Garstufe möchte, sollte auch ein anderes Fleisch wählen.“ Apropos Garstufe: Diese wird in den meisten Fällen klassisch am Grill erzielt. Sous-vide, also das Garen von Fleisch, Fisch, Gemüse und anderen Lebensmitteln unter Vakuum bei niedriger Temperatur, spielt dabei nur unter bestimmten Bedingungen eine Rolle. Für Gerald Angelmahr ist diese Methode nur bei kleineren, filigranen Fleischteilen vom Huhn oder Lamm ein Thema, da sie über der offenen Flamme im Josper-Grill ansonsten zu schnell schwarz werden würden. Manfred

NEU

Die neuen SelfCookingCenter® – jetzt auch in XS. Die echte Proﬁklasse im kleinen Format. Termine unter: rational-online.at

RATIONAL auf der „Alles für den GAST“ 5. – 9. 11. 2016 Arena/Stand 314

Auch im „neuen“ Frank‘s wird Steakkultur hochgehalten

»Dry aged Beef ist und bleibt das Nonplusultra« – KLAUS PIBER –

Stockner schätzt Sous-vide wiederum bei größeren Cuts wie dem T-Bone-Steak oder für größere Gästegruppen, da er die Steaks im Wasser bereits medium rare vorbereiten kann und sie am Grill nur noch mit Röstaromen anreichern muss. Als Faustregel gilt jedoch auch hier: Wenn die Fleischqualität nicht passt, wird sie durch Sous-vide auch nicht besser.

Der Blick in die Glaskugel Wohin sich der Steak-Trend weiter entwickelt, ist zumindest in einem Punkt klar: Dry Aged ist und bleibt bei den Gästen besonders beliebt. Durch die sogenannte Trockenreifung bei 4° C im Kühlraum offen am Knochen verliert das Fleisch über mindestens vier Wochen hinweg rund 15 bis 20 Prozent Wasser. Während dieser Zeit sorgen Enzyme dafür, dass das Fleisch besonders zart und aromatisch wird – für den Gast nach wie das Nonplusultra bei der Steak-Wahl. Nach dem Motto „Seeing is Believing“ hat Klaus Piber im Franks jetzt einen einsichtigen Dry-AgedKühlschrank installieren lassen. In puncto neue Rinderrassen experimentiert Manfred Stockner derzeit mit dem Fleisch vom Jungstier, das weniger stark marmoriert und wesentlich magerer ist als andere Steak-Sorten. „Ein

langfristiges Ziel wäre schon, das Verhältnis von unserer Ware aus Übersee und unseren heimischen Produkten umzukehren und mindestens 70 Prozent österreichisches Fleisch auf der Karte zu haben“, so Stockner. Das hängt aber nicht nur vom Gast, sondern auch von den Anbietern an. Während in Ländern wie Argentinien, Australien, Brasilien oder den USA (von Japan ganz zu schweigen) die Rinderzucht für die Fleischproduktion eine lange Tradition hat, dominiert in Europa eine Mischnutzung der Tiere als Milch- und Fleischlieferanten. Ökologisch ist das sicher schlauer; wenn es um allerbeste Steak-Qualitäten geht, jedoch nicht immer besser. Doch mit dem anhaltenden Steak-Boom haben auch in Österreich einige Landwirte damit begonnen, Rassen zu züchten, die besonders gut schmecken.

ADVERTORIAL

UND TÄGLICH GRÜSST DAS MANKEI* Wenn ein Gastronom zum Sparstift greift und das dann mit „Dem Gast is’ eh wurscht, der merkt’s eh nicht“ argumentiert, ist das eine besondere Form des Schwachsinns. Ja, gerade weil der Gast immer weniger Sinneserfahrungen macht, macht es eben Sinn, ihm diese in bester Qualität zu bieten. Text: Peter Eder

urch „billig“ werden Welten zerstört, Sinne entleert und geschwächt. Die Billigdenker können sich die „Qualität, die ihren Preis“ hat, nicht leisten, weil sie nicht in der Lage sind, über ihren beschränkten Tellerrand hinauszudenken. Stellen Sie sich vor, Ihnen würde Riechen, Schmecken, Fühlen, Hören und Sehen langsam vergehen. Sie würden nicht wissen, wo oben und unten ist, Sie wären völlig allein, ohne Verbindung zur Außenwelt, ohne Boden unter den Füßen, weil Sie ihn nicht spüren. Und jetzt stellen Sie sich das Gegenteil vor: Riechen, Schmecken, Fühlen, Hören und Sehen würden langsam entstehen. Sie hätten die Möglichkeit, Ihre Sinne bestmöglich zu nutzen. Welche Welt würde da entstehen? Das ist, was sich Ihr Gast wünscht: Sinneserfahrungen, die in ihm neue Welten entstehen lassen. Mit der Aufgabe sind Sie aber nicht alleine. Es gibt zwar wenige, aber doch etliche Unternehmen, die Ihnen Produkte bieten, die einen Sinnesrausch ermöglichen. Der Preis? Werfen Sie all jene Zulieferer über Bord, die das nicht können. Raps ist ein Unternehmen, das neue Welten entstehen lassen kann. Die außerordentliche Qualität der Gewürze und Gewürzmischungen und die marktorientierte Innovationskraft des Unternehmens sind Programm. Wenn Bio aus Österreich Ihr Thema ist, ist „Mankei“ Ihre Produktpalette. Wenn’s der Geschmack aus Südamerika ist, laden Sie zur Reise mit „Panamericana“. Am besten Sie schauen sich mal die Homepage www.raps.at an oder

vereinbaren Sie einen Termin. „Das klingt wie aus einen Werbeprospekt“ – und – „Das behaupten alle von sich“, werden Sie sich jetzt denken. Stimmt – aber da kommen Sie ins Spiel. Denn Sie können unterscheiden zwischen Werbesprech und Fakten. Dafür müssen Sie sich aber mit den Produkten auseinandersetzten, riechen, schmecken und genau hinschauen, was diese Geschmacksschmiede wirklich kann. Aber hier geht es nicht so sehr um Raps, hier geht es um Sie und Ihre Vision, die Sie Ihren Kunden verkaufen. Weil auch Ihre Kunden unterscheiden zwischen fade und aufregend. Nicht umsonst spricht man von der „Würze des Lebens“, wenn es spannender wird. Genau darum geht es uns allen heute, um das, was uns erregt und Neues eröffnet, und Ihr täglicher Job ist es, das auf den Teller zu bekommen, den Sie Ihrem Gast reichen. Auf der „Alles für den Gast“ ist Raps nicht vertreten, bietet aber seinen Kunden und denen, die es werden wollen, die Möglichkeit, den Messetag mit einem entspannten Frühstück bei Raps in Obertrum zu beginnen. Nach dem Frühstück geht es mit einem Shuttleservice zur Messe und danach wieder zurück nach Obertrum. Aber Achtung: Der Andrang ist jedes Jahr groß. So ist die tägliche RAPS Zahl der – angemeldeten – BesuDer Name Raps kommt vom cher mit hundert limitiert. Dafür Apotheker, Adalbert Raps, der ist den Besuchern sowohl ein 1924 in Hamburg den ersten Parkplatz als auch ein entFirmenstandort gründete. spannter Tagesbeginn garantiert!

Wissen

MANKEI*

So nennt man in einigen Gegenden Österreichs das Murmeltier.

FRITTIERKUNDE

TEURE GELIEBTE UND DRECKSCHLEUDER Dass Motoröl mehr Sex hat als Speiseöl, ist bittere Wahrheit. Noch bitterer ist, dass Frittieröl unter den Speiseölen richtig „abschmiert“, was Aufmerksamkeit betrifft. Noch ist die Öffentlichkeit wenig heikel, wenn es um die Frage geht, welche Qualität das Frittieröl hat, in dem ihre Fritten knusprig werden.

anche mögen es vielleicht auch, wenn die Pommes nach Fischstäbchen schmecken – was vorkommt, wenn der Geschmacksträger Nummer eins zuerst für die Fischstäbchen und beim nächsten Frittiervorgang für Kartoffelstäbchen verwendet wird. Weniger wird man krebserregendes Acrylamid, Herzinfarkte verursachende Transfettsäuren oder das stark giftige Acrolein schätzen. Otto Normalverbraucher erkennt erst am bitteren Geschmack des Frittiergutes, dass das Öl völlig hinüber ist. Verdorbenes Frittierfett und damit zubereitete Lebensmittel sind gesundheitlich bedenklich und nicht verkehrsfähig. Das Inverkehrbringen solcher Lebensmittel ist strafbar. § – heißt es in Gesetzestexten. Man ist verpflichtet, das Fett rechtzeitig auszutauschen, sonst bekommt man sein Fett ab. Aber was bedeutet es in der Praxis, wenn Köchin oder Koch all das beherzigt und deshalb nicht nach Kosten, sondern nach Qualität entscheidet – ein Anspruch, den die wählerische Gästeschaft zunehmend voraussetzt?! Selbst wenn man in Gebrauch befindliches Frittieröl täglich filtert, beträgt seine Lebensdauer nicht mehr als 20 bis 40 Betriebsstunden. Dann haben sich die fettverderbenden Nebenprodukte (die sogenannten polaren Anteile oder engl. TPM für „Total Polar Materials“) auf 27 % angereichert, das Öl gilt vor dem Lebensmittelgesetz als verdorben. „Der Frischölverbrauch belief sich bisher auf gut 540 Liter im Monat“, sagt Küchenchef Ewald Pint von der Therme Loipersdorf. In kleineren Küchen, bei Verwendung einer gängigen Doppelfritteuse, schmeißt man alle drei bis vier Tage etwa 25 Liter Öl weg, wöchentlich 50 Liter, monatlich 200.

»Die Methode, Frittieröl zu regenerieren ist nachhaltig und liefert konstant hohe Qualität«

Umweltferkel gießen es in den Abfluss. Gewissenhafte sammeln es in Behältern und bringen es zur Müllentsorgung. Größere Betriebe kommen nicht umhin, die anfallenden Mengen von einem speziellen Entsorgungsunternehmen abholen zu lassen. Preis und Qualität sind kommunizierende Gefäße – steigert man diese, dann erhöht sich auch Ersterer, und schon ist man wieder im Dilemma der Kosten-Nutzen-Rechnung. AUSWEG 1: Frittieröl länger verwenden. Wie das schmeckt, weiß man! Außerdem ist das Lebensmittelgesetz weniger situationselastisch als der Gast. AUSWEG 2: Frittieröl mit chemischen Zusätzen, die seine Haltbarkeit verlängern, etwa Butyl-Hydroxytoluol (E321). Was das macht, weiß man nicht, über seine biologischen (Neben-)Wirkungen ist nichts bekannt. AUSWEG 3: Billiges Frittieröl einkaufen. Das hatten wir schon. AUSWEG 4: ??? „Wir regenerieren das Öl jetzt seit 9 Monaten mit Magnesol und haben den Verbrauch bis heute um gut 40% gesenkt“, so Küchenchef Ewald Pint. Magnesol ist ein natürliches Pulver aus Magnesiumsilikat, das ziemlich genau die Menge an Fettverderbern bindet, die während des Frittierens entstanden ist: zwischen sechs und zehn Prozent. Sozusagen die tägliche Verjüngungskur für das Öl mit einer Verlängerung der betrieblichen Lebenszeit von drei Tagen auf quasi unendlich. Denn: Nach der Regeneration muss lediglich der Schwund ersetzt werden. Bei kleinen Ölmengen wird eine Filterbox in den noch heißen Frittierkorb gestellt und Magnesolpulver beigesetzt (10 Gramm pro Liter Öl). Über Nacht sind die Verunreinigungen absorbiert und das Öl regeneriert. Der Filterwagen ist für 24/7-Betriebe und große Ölmengen die richtige Technik, weil effizienter; er braucht für die Ölregeneration eine Viertelstunde bei einem Volumen von 80 Litern. Das Öl wird in den Filterwagen gepumpt, dort re-

generiert und dank der bidirektionalen Pumpeinheit einfach wieder in die Fritteuse zurückgepumpt. Die im Pulver gebundenen Schadstoffe setzen sich als Filterkuchen ab, der mit dem Restmüll entsorgt wird. Küchenchef Pint sieht durch Optimierung bei den Abläufen noch Luft nach oben: Ziel ist die weitere Reduzierung des Frischölverbrauchs und eine Kosteneinsparung von über 50 %, wobei die Kosten für das Magnesolpulver bereits enthalten sind. Die Methode, Frittieröl zu regenerieren, ist nachhaltig und liefert konstant hohe Ölqualität. Und wer den Verbrauch senkt, kann qualitativ hochwertiger einkaufen. Und verkaufen … PS: Der exklusive Händler von Magnesol, die Solfina AG, hat ihren Sitz in der Schweiz mit direktem Vertrieb und Beratung auch in Österreich, Frankreich, Kroatien, Slowenien und Liechtenstein. Magnesol ist zertifiziert und von der EU und der US-Lebensmittelbehörde FDA für den Lebensmittelbereich zugelassen. www.solfina.at

Gegoogelt MOTORÖL: Ca. 3.510.000 Ergebnisse

(0,44 Sekunden) SPEISEÖL: Ca. 910.000 Ergebnisse (0,45 Sekunden) FRITTIERÖL: Ca. 45.800 Ergebnisse (0,34 Sekunden)

BIERKULTUR

VIEL GESCHMACK IN SCHÖNEN FLASCHEN Italien zählt zu den spannendsten Bierproduzenten der Welt. Nirgendwo sonst wird eine derart breite Vielfalt an unterschiedlichen Stilen in so hoher Qualität gebraut. Die Zeiten, in denen man sich mit deutschen Importbieren über das traurige Angebot an lokalen Industriebieren trösten musste, sind längst vorbei. So wurde Italien zumindest im PremiumSegment vom Importeur zum gefragten Exporteur. Text: Wolfgang Schedelberger

n Deutschland trinkt man Bier, in Italien Wein! So haben wir zumindest bis zur Jahrtausendwende unsere beiden größten Nachbarländer wahrgenommen. Heute ist das anders – zumindest an der Spitze der Qualitätspyramide. Deutscher Wein (nicht nur Riesling) zählt mittlerweile zu den Besten der Welt. Italienisches Bier auch. Das hat sich vielleicht noch nicht in ganz Österreich herumgesprochen, doch international sind italienische Biere unglaublich gefragt. Bei Verkostungen auf der ganzen Welt findet man Birre aus Italia regelmäßig auf den vordersten Plätzen. Doch auch wer mit offenen Augen durch italienische Metropolen wie Mailand, Florenz, Turin oder Rom spaziert, wird erstaunt feststellen, wie viele ernstzunehmende Bierlokale es dort mittlerweile gibt. In Märkten wie etwa Eataly kann man aus mehreren hundert verschiedenen italienischen Bierspezialitäten wählen. Wie kam es dazu?

Riesige Auswahl im Baladinpavillon in Turin

Am besten kalt und aus der Flasche Wein zum Essen – Bier davor und danach! So habe ich mit Freunden meine ersten selbstständigen Italien-Urlaube in den späten 1980er-Jahren verbracht. Wir haben uns – wann immer möglich – an Becks und Carlsberg gehalten, denn italienisches Bier schmeckte einfach schal und flach. Die paar Lire mehr haben uns trotz schmaler Brieftasche nicht gekratzt, denn Nastro Azurro, Peroni aber auch Heineken, das aufgrund der hohen Steuern seit den 1970er-Jahren in Lizenz in Italien gebraut wird, wollten wir

einfach nicht. Die geringe Wertschätzung der Italiener fürs Bier zeigte sich auch beim Ausschank. Birra alla spina kam praktisch nie mit einer gepflegten Schaumkrone daher und schmeckte oft unangenehm metallisch. Wir haben Bier daher am liebsten eiskalt und direkt aus der Flasche getrunken – so hat es zumindest erfrischt. Wie konnte es innerhalb von 15 Jahren zum italienischen Bierwunder kommen?

Die sechs besten Biere aus dem Slow Food Guide bei der Verkostung am Salone del Gusto 2016

Auch in Italien haben die internationalen Bierkonzerne Einzug gehalten und die überregionalen Player übernommen. Heineken ist mit 27 % Marktanteil und Marken wie Dreher und Moretti Marktführer, AB-Inbev liegt mit Marken wie Peroni oder Nastro Azzurro und einem Marktanteil von 21 % nur knapp dahinter.

Lasst die Jungen ran Ähnlich wie in den USA und Skandinavien, wo es seit den 1980er-Jahren nur mehr industriell gefertigte Massenbiere von ein paar Megabrauereien gab, war das Feld frei für kleine Spezialisten, die einfach anders waren. Einer der ersten italienischen Bier-Pioniere war Teo Musso, der mit seiner Brauerei Baladin bereits 1995 anfing, im Piemont Biere mit lokalen Zutaten zu brauen. Dass diese Entwicklung parallel mit der Etablierung von Slow Food, das ebenfalls im Piemont seine Wurzeln hat, begann, ist wohl kein Zufall. Heute zählt Baladin zu den größeren Brauereien und hat mitten in Turin einen eigenen Pavillon, wo es über 50 verschiedene Baladin-Biere – darunter auch ältere Jahrgänge und Sonderfüllungen – gibt. Leonardo Di Vicenzo, der Gründer von Birra del Borgo, begann als Student 2005 mit dem Brauen. Anfangs wollte der angehende Chemiker Geld sparen und hat für den Freundeskreis gebraut und Bier in originelle Flaschen mit witzigen Etiketten gefüllt. Heute ist del Borgo eine der größten Spezialbrauereien, die vor kurzem von AB-Inbev übernommen wurde. Dass sich Di Vicenzo sein Lebenswerk vergolden ließ, nehmen ihm manche Bierfreaks, für die Craftbiertrinken auch eine Frage der Weltanschauung samt Absage an Großunternehmen ist, übel. An der Qualität der Del-Borgo-Biere hat sich jedoch nichts geändert. Vielleicht liegt es auch an der schrägen Aufmachung mancher italienischer Biere, dass vor allem ältere Bierfreunde diese Produkte nicht ernst nehmen. Für viele italienische Brauer ist es jedoch ein Zeichen der Freiheit, sich nicht an traditionellen Vorbildern orientieren zu müssen. „Vor allem jüngere Konsumenten finden freche, bunte Etiketten attraktiv, und dass etwa del Borgo eine außergewöhnliche Flaschenform hat, erhöht die Wiedererkennbarkeit. Natürlich muss auch der Inhalt passen, sonst hilft die beste Verpackung nichts“, erklärt Markus Betz, der bei Ammersin für den Biereinkauf verantwortlich ist.

Bei Birrificio del Ducato vertraut man auf Fassreifung

»Der Inhalt muss passen, sonst nützt die beste Verpackung nichts« – MARKUS BETZ –

In seinem „Nebenjob“ kümmert sich Betz auch um das Beerlovers in der Wiener Gumpendorfer Straße, wo es nicht nur die beiden Ammersin-Marken Birra del Borgo und Theresianer gibt, sondern auch zahlreiche weitere Biere von italienischen Kleinbrauereien. Darunter auch Biere von Del Ducato und Toccalmatto, die von Clemens Kainradl mit seinem Unternehmen Bierfracht importiert werden. Kainradl hat sich auf den Import und Vertrieb von ausgesuchten Bierspezialitäten spezialisiert. Italien spielt in seinem Sortiment daher eine wichtige Rolle.

Geschmack und Steuern Für Kainradl liegen dem italienischen Bierwunder zwei unterschiedliche Phänomene zugrunde. Zum einen präsentierte sich die italienische Bierlandschaft um die Jahrtausendwende wie ein weißes Stück Papier. Alles war möglich. Restaurants und Bars hatten in den wenigsten Fällen strenge Exklusiv-Verträge, Bier war nirgendwo wichtig, aber aufgrund der Steuern dennoch relativ teuer. „Es war nicht nur die fehlende Bierkultur in Nordeuropa, den USA oder eben auch Italien, sondern die relativ hohen Steuern, die den Aufstieg von handwerklich gefertigten Bieren ermöglichten. Weil mittelmäßige Industrie-Biere für den Konsumenten relativ teuer waren, erschien dem der Aufschlag von 20 bis 50 Prozent für ein wirklich gutes Bier

Slow Beer SECHS AUS 2.700

nicht viel. In Bier-Ländern wie Deutschland, Tschechien oder Österreich ist das Massenbier jedoch so billig, dass der Preis von Spezialbieren für manche Konsumenten überzogen erscheint“, erklärt Kainradl die Rahmenbedingungen. Hinzu kommt, dass Italien seit jeher ein Land der Feinschmecker ist, wo man sich nur allzu gerne auf neue Geschmäcker einlässt. Saisonale Biere, Aromatisierungen mit Kräutern, Maroni und Früchten – ja sogar mit Austern – verstören die Konsumenten nicht, sondern machen sie neugierig. Außerdem ist die zwanglose Zusammenarbeit von Brauern und Winzern bemerkenswert, was dazu geführt hat, dass es in Italien überdurchschnittlich viele in Weinfässern gereifte Bierspezialitäten gibt. „Italienische Brauer arbeiten sehr exakt und sind mutiger als in den meisten anderen Ländern. Aufgrund der Bereitschaft der Konsumenten, für außergewöhnliche Qualitäten etwas mehr zu bezahlen, können auch sehr kleine Brauereien mit kompromisslos gemachten Spezialitäten überleben“, erklärt Kainradl. Aber kann man tatsächlich behaupten, dass alle italienischen Craftbiere überdurchschnittlich gut sind? „Natürlich nicht, aber die extreme Konkurrenz durch mittlerweile wohl 1.000 Kleinbrauereien hat das Niveau natürlich in die Höhe getrieben. Persönlich würde ich sagen, dass auch in Italien von den 500 seriösen Brauereien nur fünf Prozent Weltklasseniveau haben. Aber fünf Prozent von 500 macht halt trotzdem die stolze Zahl von 25 Top-Brauereien“, so Kainradl.

Bereits zum fünften Mal hat Slow Food Editore heuer seinen Guida alle birre d’Italia herausgebracht. 512 Brauereien mit insgesamt 2.708 Bieren wurden für die aktuelle Ausgabe 2017, die leider nur auf Italienisch erhältlich ist, bewertet. Beim diesjährigen Salone del Gusto luden die Chefredakteure Luca Giacone und Eugenio Signoroni zur Präsentation der sechs besten Biere des Landes, die unterschiedlicher nicht sein könnten. Den Auftakt machte ein mit Hibiskussaft aromatisiertes Sauerbier der Brauerei MC 77 aus der Nähe von Ancona. Es folgte das nach französischem Stil gebraute Belle Saison der Brauerei dell’Aspide aus Salerno. Noch einen Tick intensiver dann das Prairie Okie Matilde von Toccalmatto aus Parma, das als Colab-Brew mit Chase Healy von Prairie Artisan Ales entstanden ist und sich an den berühmten belgischen Trappisten-Bieren orientiert. Die Elav Brauerei aus Bergamo punktete mit ihrem stark gehopften English Pale Ale „Punks do it bitter“. An der Grenze zwischen Piemont und dem Aostatal liegt die Brauerei Elvo, die mit ihrem „Schwarz“ getauften Schwarzbier zeigte, wie komplex und gleichzeitig trinkfreudig diese viel zu selten gebraute Spezialität schmecken kann. Zu guter Letzt wurde dann ein belgisches Starkbier von der Genueser Brauerei Maltus Faber gereicht, das trotz seiner Wucht unglaublich komplex und vielschichtig war..

PERFECT SERVE WITH PERFECT MIXERS

ecken td en d un 4 30 D AN ST 2, E LL HA in Besuchen Sie uns sin.at er m m .a w w w s. an im nt Fe n vo t el Sie die W 93

Markus Betz von Ammersin (li.) mit der italienischen Braulegende Leonardo di Vincenzo von Birra del Borgo

Birra Antoniana KÖSTLICHES AUS PADUA

»Italienisches Bier ist kein Modetrend, sondern ein ernsthaftes Produkt für Kenner« – CLEMENS KAINRADL –

Nischenpolitik in Österreich Weil viele Österreicher bei Italien immer noch instinktiv an Wein und nicht an Bier denken, spielt italienisches Bier in der heimischen Gastronomie nach wie vor eine untergeordnete, wenngleich steigende Rolle. In der vor kurzem eröffneten „Schwemme“ von Alexander und Sebastian Laskowsky gibt es neben Sierra Nevada Pale Ale, Riegele Commerzienrat und Bevog auch das My Antonia von Birra del Borgo vom Fass. Flaschenweise wird italienisches Bier in praktisch allen heimischen Lokalen, die sich mit dem Thema Craft-Bier beschäftigen, ausgeschenkt. Wichtig ist jedoch immer, dass der Wirt die verschiedenen Qualitäten kennt und den Gästen auch das richtige Bier empfehlen kann. „Wenn ein Gastronom glaubt, einfach eine Seite in der Getränkekarte mit zehn italienischen Bieren zu füllen und sich das dann von alleine verkauft, funktioniert das wohl eher nicht. Italienisches Bier ist kein Modetrend, sondern ein ernsthaftes Produkt für Kenner, das mittlerweile auf der ganzen Welt wertgeschätzt wird“, weiß Kainradl. Und auch Markus Betz sieht in Österreich noch viel Potenzial für italienisches Bier, auch abseits von ausgesprochenen Bierlokalen: „In Italien haben heute die besten Restaurants eigene Bierkarten. Es ist verwunderlich, dass bei uns, wo es derart viele Lokale mit italienischer Küche gibt, das Thema Birra d’Italia noch immer so stiefmütterlich behandelt wird. Das ändert sich nur langsam, weil viele dieser Gastronomen gar nicht wissen, welche Qualitäten in Italien gebraut werden.“

Das Erfolgsrezept der kleinen Brauerei aus der Nähe von Padua ist ihre Konsequenz: Für Birra Antoniana werden ausschließlich die besten natürlichen Zutaten verwendet, die von ebenso erfahrenen wie kreativen Braumeistern verarbeitet werden. Gerste, Hopfen, Malz und Wasser müssen höchsten Qualitätsansprüchen genügen, sollen die typischen Eigenschaften des Bodens widerspiegeln und regionalen Charakter in die Flaschen bringen. Zudem möchte man bei Birrificio Antoniano außergewöhnliche, einzigartige Biere brauen. Biere, die unverwechselbar sind, aber dennoch gut und einfach trinkbar. Das gilt auch für die vier Antonianas, die Kolarik & Leeb im Sortiment führt. Das „Birra Altinate“ kombiniert lokale mit exotischen Geschmäckern. Es handelt sich um ein goldgelbes, italienisches Lager. Das italienische „Wiener Lager“ funkelt Bernsteinfarben im Glas und macht mit dichter Schaumkrone richtig Appetit. Geschmacklich besticht es mit nussigen Malzaromen, Anklängen von Karamell und Biskuit und feinen Hopfennoten. Beim Marechiaro handelt es sich um ein Bier aus der Panorami Serie, das den mediterranen Aromen Neapels gewidmet ist. Dieses Lager begeistert mit ausgewogener Balance zwischen Hopfen und Malz begeistern. Das Portello ist ein ausdruckstarkes und doch elegantes Belgian Ale. Das feinwürzig helle Pasubio gibt es bei Kolarik sogar als Fassbier. http://www.kolarik-leeb.at www.birrificioantoniano.it

ADVERTORIAL

BROOKLYN IN VIENNA Bei LeBurger auf der Mariahilfer Straße kann man Burger mit hochwertigen, nachhaltigen und vor allem regionalen Zutaten genießen. Text: Peter Eder

as LeBurger-Konzept gibt es bereits dreimal in Wien, auch im Donauplex und im Auhofcenter. Wer auf Burger steht, und den Style klassischer Fastfood-Restaurants wünscht, bekommt bei Le Burger mehr Qualität, Frische und Individualität geboten. Auch was Getränke betrifft, bietet Le Burger Neues: die Brooklyn-Linie von Grapos zum Selbstzapfen. Mit speziellen LeBurger-Jetons kann man sich „sein“ Getränk selbst zapfen und nach Lust und Laune mischen, mit Soda oder stillem Vitaminwasser spritzen und danach mit bereitgestellten Kräutern, Zitronen-Orangen- oder Gurkenscheiben aufpeppen. Auch verschiedene Gewürze wie Ingwer, Zimt usw. sind zur freien Verfügung. Die Brooklyn-Getränke sind nicht nur hochwertig, sie sehen auch wertiger aus als jede Flasche, und das honorieren die Gäste. Alle Getränke sind vegan, individuell gestaltbar und nachweislich nachhaltig. Dazu kommt der super kleine ökologische Fußabdruck, der nur 10 % eines konventionellen Flaschengetränks ausmacht. Das ist vor allem jungen Menschen wichtig.

»Das BrooklynKonzept gibt es bereits in Amsterdam, Berlin, Zürich und natürlich Wien.«

Bei Brooklyn gibt unterschiedliche Schankanlagen, die alle auf dem bewährten Grapos-Postmix-Prinzip beruhen. Sirup wird erst vor Ort mit Wasser zum Fertiggetränk „verdünnt“. Das spart Transport,- Lager und Energiekosten und verbessert die CO2-Bilanz jedes Betriebs. Die Schankanlagen sehen mit den großen hinterleuchteten Tasten retro und sehr simpel aus, aber drinnen steckt die neueste Technologie. Der neueste Hit ist das Brooklyn-Lastenfahrrad, das für Streetfood und Events konzipiert wurde. Auf der AfdG ist es mit dabei, damit Sie Brooklyn bei Grapos besser finden!

KUNSTHANDWERK FÜR VERLIEBTE

KURZ NOTIERT

AURELIO BESTÄTIGT

Wenn es um Kulinarik geht, müssen für Thomas Hofer Handwerkskunst und Kunsthandwerk Hand in Hand gehen – an seinem Herd, im Keller, am Hof und im Garten und all den Werk- und Wirkungsstätten der qualitätsvernarrten Produzenten des „Culinariat“. Mit dem Einzug des Restaurants ins Kuschelhotel Bergergut werden kulinarische Seitensprünge oder Ménage à trois wohl an der Tagesordnung stehen. Wahrer Genuss steht im direkten Zusammenhang mit Qualität und Wertigkeit und dem damit verbundenen gelebten Respekt. Das gilt für Lebensmittel und auch die Liebe.

Nach 2013 geht die Auszeichnung „Austria’s Leading Boutique Hotel“ heuer zum zweiten Mal an das Aurelio in Lech. Im Forte Village Resort auf Sardinien durfte Gastgeber Simeone Latini dem sichtlich gut gestimmten Axel Pfefferkorn den Preis überreichen. Alpiner Charme mit zeitgenössischer Eleganz und vorzüglichem Service sind die Assets des Fünf-SterneSuperior-Boutique-Hotels am Arlberg. www.aureliolech.com Gratulation! LIFTTICKETS MAL ANDERS Kunst kennt keine Grenzen. Seit mittlerweile elf Jahren kooperiert man in Aspen, Colorado, mit dem hiesigen Art Museum für außergewöhnliche, von ausgewählten Künstlern designte Lifttickets. „Art in Unexpected Places“ ist das Leitmotiv. Eine feine Initiative für mehr Bekanntheit am Globus. Nachahmenswert. www.aspensnowmass.com

www.romantik.at / www.culinariat.at

restaurant.bristol@luxurycollection.com

BRISTOL BEE TEAS Nach den Bienen auf dem Dach des Hotels benannt, erfreuen sich Kinder in Begleitung des Damen-Teekränzchens über die standesgemäß korrekte Kulinarik zum Tee: Brownie mit Smarties, bunte CakePops, Marshmallows, Zuckerwatte oder Apfel-Popcorn. Natürlich mit Honig aus dem Bienenstock der Bristol-Bienen. Reservieren:

MEINE GEDANKEN? nur bei ihr

MEIN HERZ? schlägt purzelbäume

HOTEL DINING WEEKS STARTEN

MEIN CAFFÈ? il vero espresso italiano

Zum zweiten Mal startet Nespresso gemeinsam mit Falstaff die Initiative für kulinarische Genüsse mit besonderem HotelRundumerlebnis und Zusatzpaketen zum attraktiven Fixpreis. Abschluss ist jeweils ein inbegriffener Nespresso Grand Cru oder Kaffee-Cocktail an der Bar mit Aufpreis. Frühstücksangebote ergänzen heuer erstmals das Angebot bis 13. November. www.nespresso.com/hoteldiningweeks

HAYA’S WELTKÜCHE

IL VERO ESPRESSO ITALIANO Das Segafredo Zanetti Coffee System erhält mit der Kapselmaschine WE2 einen professionellen Zugang für den Seminarbereich im Hotel wie auch das Catering. Drei einzeln beheizbare Kessel, der Fünf-Liter-Wassertank und ein integrierter Dampfarm sowie das Gesamtgewicht von 40 kg zeichnen die WE2 für eine schnelle Bedienung und flexible Einsätze aus. Alle Segafredo-Kapselsorten sind mit der WE2 kompatibel. Ausgezeichneter Espresso mit perfekter Crema. Kapsel für Kapsel, Tasse für Tasse. www.segafredo.at

Gemeinsam mit Thermomix entwarf Haya Molcho nun ihre Rezepte für das multifunktionale Küchengerät – mit Geling-Garantie. Für die orientalische Küche wie Bolitos, Humus, Tahina oder Falafel steht man normalerweise lange Zeit am Herd. Diese Arbeit übernimmt nun das Küchengerät. Ab sofort ist die neue Kollektion „Weltküche“ mit zwölf neuen Gerichten exklusiv auf dem Rezept-Portal Cookidoo erhältlich.

MEINE TRÄUME? espresso zu zweit MEINE SEHNSUCHT? ihm nahe zu sein

www.cookidoo.at

MEIN CAFFÈ? il vero espresso italiano

www.facebook.com/SegafredoAustria www.segafredo.at

FOTO: RAINER FEHRINGER

IM PORTRAIT

GEGENPOL STATT KOMPROMISS Eugen und Silvia Fischbacher haben mit der Paularei und dem Matteo einen modernen Gegenpol zu ihrem traditionellen Alpenhof geschaffen. Gute Konzepte müssen scharf und stimmig sein, damit sie auf Dauer funktionieren, lautet das Erfolgsgeheimnis der sympathischen Gastgeber. Text: Wolfgang Schedelberger

m ältesten ist der Neuwirt. Der wurde bereits 1586 urkundlich erwähnt und befindet sich seit 1900 im Besitz der Familie Fischbacher. 1963 folgte mit dem Alpenhof ein luxuriöses Familienhotel, das den Spagat zwischen Tradition und Moderne spielerisch schafft. Parallel mit der Entwicklung von Flachau zur angesagten Wintersport-Destination haben die Eltern von Eugen Fischbacher den Alpenhof Schritt für Schritt zum Vier-Sterne-Superior Hotel mit großzügigem Wellness-Angebot ausgebaut. 1986 wurde auch der Neuwirt renoviert, ohne dass der Charme des alten Hauses gelitten hätte. Allerdings wurde er zum Abendlokal, wo sich auch viele Einheimische nach der Arbeit gerne treffen. Mit dem Restaurant Paularei und dem Hotel Matteo hat die nächste Fischbacher-Generation im Vorjahr ein Ausrufezeichen gesetzt, das den Weg in eine erfolgreiche Zukunft ebnen soll. Schließlich haben Eugen und Silvia Fischbacher die beiden Betriebe nach ihren Kindern benannt.

Die Paularei und das Matteo sind total moderne Lokale, sowohl was das Konzept als auch das Design betrifft. Wie geht das mit dem traditionell gehaltenen Alpenhof zusammen? Eugen Fischbacher: Gar nicht. Wir haben ganz bewusst einen Gegenpol geschaffen, weil wir das Potenzial dafür gesehen haben, aber in keiner Weise das Geschäft im Stammhaus konkurrenzieren wollen. Ich bin überzeugt, dass genau positionierte Betriebe sich am Markt wesentlich leichter tun als schwammige Mischkonzepte. Das gilt auch für die Preisgestaltung. Der Alpenhof ist

»Statt Lehrgeld zu zahlen, hole ich mir lieber Know-how an Bord« – EUGEN FISCHBACHER –

Neuwirt: Die Ruhe vor dem Sturm

»Paularei und Matteo haben wir als Gegenpol zum Alpenhof konzipiert« – EUGEN FISCHBACHER –

ein Luxushotel im Vier-Sterne-Superior-Segment, das wir vor fünf Jahren nach dem Motto Tradition trifft Innovation aufwändig renoviert haben. Dort Design und Tradition im luxuriösen Alpenhof gibt es einen wirklich großzügigen, mehrfach ausgezeichneten Wellness-Bereich und eine intensivere Betreuung durch unsere Mitarbeiter. Also müssen wir unsere Preise einfach halten und können auch abseits der absoluten Saisonspitzen nicht schleudern. kostspieligen Aufenthalt im Alpenhof leisten wollen beziehungsweise können. Das war ein Mitgrund, wieso wir uns zum Neubau Das ist leichter gesagt als getan. Die Buchungsplattvon Matteo und Paularei entschieden haben.

formen vermitteln auf einen Mausklick Preis-, aber nicht unbedingt Leistungstransparenz. Wie reagieren Sie darauf?

Indem wir mit dem Alpenhof nur mit ganz wenigen Zimmern, wenn überhaupt, über Plattformen buchbar sind. Da geht es nur darum, präsent zu sein. Wir arbeiten auch nicht mit Agenturen oder Reisebüros zusammen, sondern verkaufen praktisch alles selbst. In den buchungsrelevanten Monaten schreiben wir täglich 300 bis 400 individualisierte Angebote. Von Stammgästen bekommen wir regelmäßig sehr offene Antworten, auch wenn sie absagen. Da haben wir herausgehört, dass viele Gäste öfter kommen würden, sich dabei aber nicht jedes Mal den

100

Und was waren die anderen Gründe? Wir hatten das Grundstück und Kapital zur Verfügung, das regt natürlich die Fantasie an. Dann haben wir gesehen, dass es auch im Sommer und in den Zwischensaisonen Nachfrage nach Gastronomie und Betten gibt, allerdings nicht in dem Preissegment des Alpenhofs, den wir heuer im Sommer auch erstmals geschlossen hatten. Wenn man ehrlich kalkuliert, sind die Kosten im Sommer ja ähnlich hoch wie im Winter. Die Energiekosten für den Wellnessbereich und die Entlohnung der Mitarbeiter sind ja die gleichen. Uns war es ganz wichtig, die Paularei als Freestander direkt an der Straße zu positionieren, weil es uns so gelungen ist, zahlreiche auswärtige Gäste zu gewinnen, die zuvor Schwellenangst gehabt haben, ins Restaurant des Alpenhofs zu gehen. Dass sich

ELEGANT ABWISCHBAR WASSERDICHT WELTNEUHEIT

dahinter auch ein Hotel befindet, wissen manche Gäste gar nicht. Umgekehrt können wir den Hotelgästen einen großzügigen Gastraum bieten, wo sie durchgängig etwas zum Essen und Trinken bekommen, ohne dass man das Gefühl hat, man sitzt in einer Hotelstube.

Mit Pizza und Burger setzen Sie dabei auf zwei absolute Trendthemen. Außerdem braucht es dafür keine riesige Küchenbrigade, oder? Dafür braucht man ein System, und wenn das nicht wirklich gut durchdacht ist, scheitert man. Wir haben uns dafür unseren lieben Freund Gerhard Lürzer als Berater an Bord geholt, weil er sich, wie ich von zahlreichen Gesprächen wusste, in Obertauern schon jahrelang intensiv mit dem Thema Burger und Pizza auseinandergesetzt hatte, bis er zufrieden war. Ein derartiges Know-how ist Goldes Wert, weil man sich unglaublich viel Lehrgeld spart. Wir wollen nicht von einem Pizzaiolo

NACHHALTIGE EINMAL-TISCHWÄSCHE Zuerst abwischen, dann kompostieren! Entdecken Sie die Weltneuheit von Papstar: Die Royal Collection plus! Nachhaltige Einmal-Tischwäsche aus nachwachsenden Rohstoffen. Zeitlose Eleganz und Nachhaltigkeit wird mit praktischen Vorteilen in der täglichen Arbeit kombiniert, denn die Produkte der Royal Collection plus sind wasserdicht, reißfest und kompostierbar. Typisch Papstar eben.

Wir kompostieren

Gehen Sie mit der Royal Collection plus auf Tuchfühlung: papstar.com | papstar-shop.at

101

Paularei: moderne Formensprache und Liebe zum Detail

abhängig sein, der die Gäste manchmal mit Showeinlagen unterhält, dann aber auch wieder schlechte Tage hat oder mitten in der Saison den Lohn neu verhandeln will. Wir haben bei der Pizza ganz genau definierte Standards, die ein halbwegs geschickter Mitarbeiter nach ein paar Tagen Einschulung beherrscht.

Mit Tiefkühlprodukten wollten Sie nicht arbeiten? Convenience ist nicht von vornherein schlecht, aber gerade die Pizza ist ein heikles Produkt. Außerdem bleibt die Wertschöpfung bei der Herstellung im Haus, wenn man es selber machen kann. Eine gute Pizza zu machen ist keine Hexerei, aber doch ein komplexer Prozess. Hat man aber einmal alles definiert, von der Grammatur beim Teig über die optimale Einstellung des Ofens bis zu hochwertigen Auflagen, hat man einen Standard, den man jeden Tag halten kann. Für Betriebe, die neben vielen anderen Speisen auch Pizza anbieten, mag sich Convenience lohnen, für uns ist die Pizza hingegen ein Kernthema, also machen wir sie selbst.

Und was waren Ihre Überlegungen für das Hotel Matteo? Unser Claim lautet „Be Smart – Stay Clever“. Wir wollten ein modernes Hotel schaffen, das doch deutlich über der Kategorie Budget-Design-Hotels der großen Ketten liegt. Alle Zimmer sind geräumig, haben schnel-

102

»Andere haben einen Zauberer, wir haben einen Pizza-Standard« – EUGEN FISCHBACHER –

les Wifi und große TV-Schirme. Begehbare Duschen und vor allem richtig gute Betten waren uns auch wichtig. Ich verspreche Ihnen: Bei uns schlafen Sie richtig gut. Aber wir haben viele Kostenfaktoren, die Gäste in diesem Segment einfach nicht brauchen, weggelassen. Es gibt keinen Spa- oder Wellnessbereich, keine eigenen Aufenthaltsräume und keine Gastronomie. Dafür gibt es ja die Paularei. Natürlich haben wir uns bemüht, eine zeitgemäße, attraktive Formensprache zu finden, aber Design ist viel zu oft nur ein Schlagwort, das darüber hinwegtäuschen soll, dass bei der Einrichtung gespart wird. Mit dem Matteo sind wir übrigens auch über verschiedene Plattformen buchbar. Zum einen haben wir ja einen wirklich attraktiven Preis, zum anderen wird das von einem jüngeren Publikum einfach erwartet.

Nexa Handhygienesystem Hygiene ohne Zweifel Vereint keimabtötende Produkte mit innovativen Dosiersystemen und erstklassigem Service Anti-Tropf-Pumpe hilft, Stürze und Ausrutschen sowie Produktverschwendung zu vermeiden 100 % Restentleerung Nexa Schaum-Waschlotion wäscht 30 % mehr Hände und benötigt weniger Wasser und Energie* Anstatt etwas ruhiger zu treten, um sich um Ihre beiden jungen Kinder zu kümmern, bauen Sie lieber zwei neue Betriebe. Wie vereinen Sie Privat- und Berufsleben? Während der Umbauphase waren wir schon stärker als sonst gefordert, aber ansonsten ändern sich unsere Arbeitszeiten ja nicht. Im Winter führt die Silvia den Alpenhof jetzt alleine, und ich bin in der Paularei, aber auf das gemeinsame Mittagessen mit den Kindern verzichten wir nie. Für Kollegen mit kleineren Betrieben ohne entsprechende Strukturen ist es manchmal schwerer, den eigenen Tag zu strukturieren. Aber wir beschäftigen im Winter bis zu 80 Mitarbeiter. Da muss sich ein gemeinsames Mittagessen mit der Familie schon ausgehen.

*Geringeres Dosiervolumen (0,7 ml im Vergl. zu 1,0 ml) im Vergleich zu Nexa Waschlotion 2

Weitere Informationen erhalten Sie von Ihrem Ecolab Spezialisten. Tel.: 0810 / 31 2586 | E-Mail: orderdesk@ecolab.com

Was wir tun zählt – Wie wir es tun zählt www.ecolab.at

103

»Hochwertig, mit einer aufregenden Sprache, fühlt sich gut an und ist wirklich praktisch« – GABRIELA BENZ, GM LE MÉRIDIEN VIENNA –

NIKOLAUS SCHREFL

FOTO: MICHAEL OTTO

Journalist, Essayist, CEO bei alpha-community. Produktionen: Alpha-Guide, Hip Places – das Essyistic-Lifstyle-Mook, Alpha-Mov. An Board beim Filmball Vienna’17 und der Klaus von Österreich im Magazin Lust & Leben.

104

KLAUS VON ÖSTERREICH

DEN TASTSINN BEFRIEDIGEN Der Alpha-Guide ist für die Gäste in der LuxusHotellerie der Hollywood-Star. Obwohl für die heilige Anzug-Innentasche des Mannes konzipiert, stehen vor allem die Ladies auf ihn.

nhaltlich sieht sich der Alpha-Guide als eine Art Schweizermesser der Navigation: Für jede Situation geeignet – aufklappen, sich führen lassen. Quasi ein kartografisches Leporello-Faltsystem, fühlt sich weich an, die Oberfläche ist wasserfest, laminiert beschichtet und damit waschbar und biegsam – einzigartig. Immer mehr Gäste nehmen den Alpha-Guide als Souvenir mit nach Hause.

Eine Vorschau Mit dem Erfolg der Guides war es naheliegend, mit Alpha-Movies den Hotels mehr Hollywood-Touch mit Virtual-Reality-Ästhetik einzuhauchen. Kitzhof in Kitzbühel und 25hours in Wien sind bereits abgedreht, und das Le Méridien Vienna hat den Auftrag erteilt. Im Frühjahr 2017 steht dann noch die 10. Ausgabe von „The Hip Places“ in München, Wien und Kopenhagen zur Veröffentlichung an.

Auf den Punkt gebracht »Man muss ihn einfach mitnehmen« Alexandra und Viktoria Swarovski

In Wien und Kitzbühel glänzen u. a. die Hotels Radisson Blu, Sofitel, Kempinski, Steigenberger, Marriott, Meliá, Intercontinental, Sans Souci, Triest, Topazz, Lamee, The Guesthouse oder Hollmann Beletage. Erlesene Luxus-Resorts wie der Stanglwirt, Reiters Supreme, der Kitzhof oder das elitäre Kempinski Das Tirol in Jochberg haben auf Alpha-Guide umgestellt. München ist bereits mit Sofitel, Bayrischer Hof und Le Méridien in Arbeit. Mercedes-Benz orderte gar eine eigene Kollektion für das Handschuhfach der neuen GLE-Coupé-Klasse. Jetset-Gäste dieser hippen Etablissements, wie beispielsweise Alexandra und Viktoria Swarovski, sehen das so: „Er schaut aus wie eine Tafel Schokolade von Michel Cluizel und fühlt sich soooo kuschelig an. Man muss ihn einfach mitnehmen.“

Unter der Hotel-Elite Österreichs ist das Produkt anerkannt, weil die jeweilige Ausgabe im Cover-Design und Inhalt jedes Hotel außergewöhnlich individuell interpretiert und so eine verdammt gute und freiwillige Außenwerbung ist. Unter professionellen Hedonisten gilt der Alpha-Guide mittlerweile als Sammelobjekt.

»Endlich einmal ein Guide weit abseits des billigen und kitschigen Mainstreams. Der Alpha Guide ist einfach schön« Manfred Stallmajer, GM The Guesthouse, Wien

»Der Alpha-Guide hat wirklich Qualität« Maria Hauser, Stanglwirt, Going am Wilden Kaiser

105

106

FOTOS: WOLFGANG SCHEDELBERGER, BEIGESTELLT

TOKIO

AUCH OHNE STÄBCHEN EIN GENUSS In Tokio schmeckt einfach alles gut. Dass man sich hier auf die Zubereitung von frischem Fisch und teurem Rindfleisch versteht, ist bekannt. Doch Japans Hauptstadt kann viel mehr – auch abseits der Luxusgastronomie und jenseits gängiger Klischées. Text: Wolfgang Schedelberger

angen wir beim Schnitzel an. Es zeigt exemplarisch, worum es in der japanischen Küche geht – Herkunft und Geschmack! Einer der besten Orte, um sich diesem köstlichen Geheimnis namens Tonkatsu zu nähern, ist das Butagumi, wo Satoshi Oishi seit vielen Jahren (fast) nichts anderes macht, als Schnitzel zu panieren. Statt Semmelbrösel kommt in Japan Panko zur Panier, sonst unterscheidet sich das Rezept nicht wesentlich von der österreichischen Schweinsvariante. Bis auf die Güte des Fleisches. Auf der Karte des Butagamis werden rund zwanzig Lieferanten aus ganz Japan mit jeweils unterschiedlichen Rassen angeführt, rund zehn verschiedene sind immer vorrätig. Gelistet sind die Sorten ansteigend nach Fettgehalt. Wie dick das Schnitzel ausfällt, hängt von der Sorte ab. Es geht immer darum, die Saftigkeit und den Eigengeschmack des Fleisches zu erhalten. Ich habe mich für ein mittelfettiges GenTon aus Nagano entschieden. Wow! Dazu trinkt man – wie bei uns – am besten Bier. Ein paar Kleinigkeiten sind dann aber doch anders. Das Schnitzel kommt in Streifen geschnitten zu Tisch und wird mit Stäbchen gegessen. Wer will, tunkt es noch kurz in eine spezielle Tonkatsu-Sauce, eine dickliche, süßsaure Köstlichkeit auf Soyasauce-Basis mit dezenter

107

Wo sich eine Schlange bildet, schmeckt es besonders gut

Das beste Obst der Welt erhält durch Schockfrosten noch Extra-Biss

Zitrusnote. Traditionell wird dazu eine Schüssel Reis (verzichtbar), sauer eingelegtes Gemüse, fein geschnittener Krautsalat und eine Miso-Suppe gereicht, die im Butagami besonders aromatisch schmeckt. Das Geheimnis lüftet sich – zumindest teilweise – wenn man die Schale ausgeschlürft hat. Am Boden bleiben ein paar Mini-Muscheln übrig, die für einen geschmacklichen Extra-Kick sorgen. Tonkatsu ist in Japan übrigens derart beliebt, dass es als Katsu-Sando Sandwich in vielen Bento-Boxen zu finden ist. Bei der japanischen Form der Schnitzelsemmel muss man jedoch – so wie bei uns – auf die Extraportion Geschmack samt Herkunftsgarantie verzichten.

Nudeln, Spieße, Gebackenes Die japanischen Köche haben natürlich wesentlich mehr drauf, als Schnitzel zu frittieren oder rohen Fisch für Sushi und Sashimi zu schneiden. Das gibt es hier auch und zwar richtig gut, ist aber eine eigene Geschichte. Tempura, Sukiyaki, Yakitori oder Udon beziehungsweise Soba findet man in Tokio an jeder Ecke und zu fast jeder Uhrzeit. Schmecken tut hier alles, wenn man die richtigen Plätze findet. Bei der Lokalsuche in Tokio kann man sich auf seinen sechsten Sinn verlassen (geht meistens gut), sich bei einer langen Schlange hinten anstellen (geht fast immer gut) oder sich auf kompetente Empfehlungen verlassen (geht immer gut). Das gilt insbesondere für die Welt außerhalb der Luxusgastronomie. Auf gut Glück – besser aber in Begleitung eines japanischen Freundes – kann man eine der unzähligen Izakayas besuchen. Am ehesten kann man Izakayas mit urigen Beisln oder Kneipen vergleichen. Englisch spricht hier fast niemand. Hier wird getrunken und genascht und mit fortschreitender Tageszeit wird es auch immer lauter. Da die Japaner generell sehr freundlich sind, ist man auch als Ausländer willkommen. Aber ohne Sprachkenntnisse ist die Kommunikation doch etwas schwierig.

108

»Schmecken tut hier alles – wenn man die richtigen Plätze findet« Ebenfalls authentisch und günstig kann man in den Foodcourts der zahlreichen Einkaufszentren essen, nur ist die Atmosphäre dort etwas steriler. Aber auch hier kann man überraschende Geschmacksexplosionen erleben. Ein ganz harmlos aussehendes Mango-Eis (frisch geschabt und mit Fruchtmark ergänzt) entpuppt sich als richtige Fruchtbombe. Japaner sind insbesondere auf ihre Früchte stolz und da sich ihr Land rund 2.300 Kilometer vom nördlichsten bis zum südlichsten Punkt ausdehnt, gibt es hier fast das ganze Jahr ein vielseitiges Fruchtangebot, von Beeren und Birnen bis hin zu den legendären Melonen, die weit über 100 Euro pro Stück kosten können.

Ein genusssüchtiges Volk Man kann es nicht anders sagen: die Japaner sind einfach verrückt nach gutem Essen. Im Schnitt arbeiten Japaner länger als Europäer und wohnen in kleineren Wohnungen, die oft nur über eine rudimentäre Küche verfügen. Tagsüber sättigt man sich mit einer einfachen Bento-Box oder geht in einen der unzähligen Food-Courts. Abends lässt man es sich dann in einem stimmungsvollen Restaurant gut gehen.

ADVERTORIAL

TISCHDECKEN UND SERVIETTEN, NACHHALTIG SCHLECHT ABER LUSTIG Mit viel Mühe findet man in Tokio auch Plätze, wo man teuer und schlecht essen kann. Dennoch sind sie (bei manchen) Japanern extrem beliebt. Im Stadtteil Akihabra befinden sich in den Obergeschoßen von Einkaufshäusern so genannte Maidencafés. Dort servieren Mädchen in Schuluniformen mit sexy Strümpfen und Miniröcken Essen und Trinken, malen Herzchen auf die Speisen und bieten – gegen Aufpreis – Gesangsdarbietungen. Bevor es los geht, bekommt jeder Gast Katzenohren aufgesetzt. Die Show ist jugendfrei und dennoch anzüglich. Das sind Momente, in denen einem so richtig bewusst wird, wie fernab der Heimat man sich in Tokio tatsächlich befindet.

Statt ihr Geld für Urlaubsreisen auszugeben, machen sie lieber zwischendurch in einem der zahlreichen Spitzenrestaurants einen kulinarischen Kurzurlaub. Lokale Produkte werden über alles geschätzt. Jeder Japaner weiß, welche Spezialität aus welcher Region am besten ist und wann sie Saison hat. Doch so stolz die Japaner auch auf ihre beneidenswerte hochstehende kulinarische Tradition auch sind, wenn es im Ausland Dinge gibt, die ihnen noch besser schmecken, sind sie bereit (fast) jeden Preis dafür zu bezahlen. Das gilt für Krabben aus dem Nordatlantik genauso wie für Hummer von der Baja California oder Prosciutto aus Italien. Die Lust auf Neues gilt für das Luxus-Segment genauso wie für den Alltag. Ganz groß im Kommen sind French Bakeries mit Croissants und mehr. Auch lässt sich nicht länger behaupten, dass Japan ein Tee- und kein Kaffeeland sei. In Tokio findet man an jeder Ecke ein Outlet von Starbucks oder einer lokalen Konkurrenz, die voll mit jungen Leuten sind. Italienische Pizza und Pasta sind extrem angesagt, Burger hingegen weniger. Und dann gibt es in Japan die wohl besten chinesischen Restaurants der Welt.

Abwischbar, wasserdicht, biologisch und kompostierbar produziert in Spittal an der Drau, Österreich.

eder Gastronomie- und Hotel-Profi weiß, dass er sein Unternehmen nur dann erfolgreich führen kann, wenn er ein authentisches Gesamtkonzept bietet. PAPSTAR hat dafür sein Sortiment mit neuen Design- und MaterialLinien erweitert. Die ROYAL Collection ist funktional, nachhaltig, und attraktiv, was Design und Preisniveau betrifft. Das verarbeitete Tissue ist FSC®-zertifiziert, und die Produkte tragen das Nordic Ecolabel („Svanen“) für beste Umweltperformance innerhalb der gesamten Lieferkette. Die Servietten sind weich im Hautkontakt, gut faltbar und sehr formstabil. Die Farbpalette umfasst 23 Farben.

Die Tischdecken, Mitteldecken und Tischsets sind durch die PLA-Beschichtung abwischbar und wasserdicht, aber gleichzeitig biologisch abbaubar und kompostierbar. Die Produkte aus den Serien soft selection und soft selection plus stehen für beste Funktionalität und Qualität moderner Vliesmaterialien. Sie lassen sich farblich exakt auf die ROYAL Collection-Grundfarben abstimmen und zeigen eine brillante Farbintensität. Sie sind sehr reißfest, wasserabweisend bzw. wasserdicht und www.papstar.at abwischbar. Überzeugen Sie sich von Papstar Produkten auf der „Alles für den GAST“, Halle 07, Stand 0309.

109

Tradition und Moderne sind in Tokio kein Widerspruch

Zwischen Tradition und Moderne Auch die Fine-Dining Landschaft ändert sich nachhaltig. Zwar gibt es nach wie vor einige ausgezeichnete Kaiseki-Restaurants, in denen streng nach traditionellem Zeremoniell gekocht wird. In den beliebtesten japanischen Top-Lokalen ist ein gewisser europäischer Einfluss jedoch nicht zu übersehen. Wein, Wasser und Olivenöl werden aus Europa eingeflogen. Und ist eine kurz angegrillte Tomate mit frittiertem Basilikumblatt und frischer Tofucreme nun eine asiatische Caprese-Interpretation oder doch etwas Eigenständiges? Die Grenzen sind fließend und Globalisierung keine Einbahnstraße. Moderne Technik ist eben keine Frage der Nationalität.

Das beste Fleisch der Welt Das Teppanyaiki-Lokal Keyakizaka ist einer der besten Plätze der Stadt, um sich dem komplexen Thema der japanischen Rindfleischqualitäten anzunähern. „Kobe haben wir eigentlich immer, weil es davon am meisten gibt. Das magere Aka Beef aus Kumamoto und das Furano Beef aus Hokkaido sind nur selten verfügbar und deshalb bei unseren japanischen Gästen besonders begehrt“, erklärt Andreas Fuchs, der als Executive Chef den Einkauf aller Restaurants im Park Hyatt verantwortet. Welches Beef am besten ist, lässt sich also nicht ohne weiteres beantworten, aber für umgerechnet 140 Euro gibt es jeweils 30 Gramm Furano, Aka und Kobe Beef zu verkosten. Sozusagen als Benchmark gesellt sich auch das beste am Markt verfügbare australische Fleisch dazu. Das kostet nur ein Drittel, kann aber weder vom Geschmack als auch von der Textur auch nur ansatzweise mithalten. Gerade in Fine-Dining Restaurants spielt saisonales Gemüse eine ganz zentrale Rolle. Auch hier wird die Herkunft detailliert angegeben und das Gemüse zumeist nur ganz zart gegart, damit alle Aroma-Kom-

110

»Das Furano Beef ist begehrter als jenes aus Kobe« – ANDREAS FUCHS –

ponenten erhalten bleiben. Für strenge Vegetarier ist Japan trotzdem keine geeignete Destination. Auch wenn Obst und Gemüse von zentraler Bedeutung sind und sich die Bezeichnung „Beilage“ verbietet, kommen in fast allen Gerichten – ja auch in der allgegenwärtigen Miso-Suppe Fisch und Fleisch vor. Die Japaner halten wenig von Massentierhaltung oder übermäßigem Fleischgenuss. Die Idee der kompletten Abstinenz ist ihnen jedoch genauso fremd. Weil es in der japanischen Sprache kein eigenes Wort für Vegetarier gibt, wird das Fremdwort „Bejitarian“ verwendet.

Die Liebe zu Frankreich Die französische Küche hat in Tokio einen hervorragenden Ruf. Mit Joël Robuchons Flagship-Restaurant und dem Quintessence sind zwei der aktuell 13 Drei-Sterne Restaurants rein französisch, weitere sechs Dreisterner bieten mehr oder weniger eine französisch beeinflusste Fusions-Küche an. So streng die Japaner bei manchen Dingen (Tee-Ritual!) auch sein mögen, bei der Ausrichtung der Küchenlinie geht es – jenseits der traditionellen Kaiseki-Lokale – immer um den Genuss. Auf den ersten Blick ist das Restaurant Motif im Tokioter Four Seasons Hotel zweifellos ein französisches Lokal. Bis auf die Weine (und die Butter zum knusprigen Baguette) stammt jedoch alles aus Japan. Besonders stolz ist man auf die Pilze vom Mount Fuji und das Gemüse aus Nagano – der Geschmack ist also typisch japanisch, nur zeigt man sich in der Art der Zubereitung und des Anrichtens modern.

Der Sushi-Meister im Andaz Hotel bei der Arbeit

ADVERTORIAL

DER FRÜHE VOGEL … GEHT VORHER NOCH ZU EUROGAST Die Eurogast Genuss-Lounge lässt den Tag auf der „Alles für den Gast“ mit einem exklusivem Frühstück beginnen. Folgen Sie dem Ruf „Genuss 360“!

B Im Four Seasons Hotel werden japanische Produkte französisch veredelt

Auch im 2-Sterne Restaurant Ryuzu sucht man die Stäbchen vergeblich: hier wird mit Messer und Gabel gegessen. Gleichzeitig bereitet Küchenchef Ryuta Iizuka seine Gerichte auf einem Teppanyaki-Grill zu und hantiert nur mit Spachtel und Stäbchen.

Authentisch ohne Kitsch

esucher können nach Lust und Laune frühstücken und internationale wie regionalen Spezialitäten verkosten. Genießen Sie hochwertige Köstlichkeiten für individuellen Frühstücksgenuss. Frische und regionale Bio-Produkte stehen dabei im Mittelpunkt. Spannende, besonders geschmackvolle und innovative Produkte sind beim Thema „Genuss 360“-Frühstück ein Mehrwert, den Gäste schätzen. Das Highlight im zweiten Stock des Standes wird dieses Jahr vom Exklusivpartner mymuesli bespielt. Es stehen zahlreiche Müslisorten und Porridge sowie Tee der BIO-Bergkräuter, frische Säfte und Smoothies, fruchtige Marmeladen von Alpe Pragas und der Tiroler Früchteküche sowie herzhafte Wurst- und Käsespezialitäten für den kulinarischen Tagesbeginn bereit.

Zum Abschluss noch einmal das einfache Tokio genießen! Schließlich fehlen mir noch richtige Soba-Nudeln auf meiner Liste. Also ab ins Gogyo, wo es – laut Grand Hyatt Küchenchef Andreas Fuchs – die besten Nudeln der Stadt gibt. Vorab gibt es eine dünne, pikant gewürzte Gurke, die die Geschmacksnerven in Gang bringt. Dann knusprige Gyoza-Teigtaschen, bevor es mit Kogashi Shoyu Tsukemen (kalten Buchweizen-Nudeln mit warmer gebrannter Soyasauce) ernst wird. Im Gegensatz zur warmen Ramen, bei der die Nudeln rasch den Biss verlieren, bleibt bei der Tsukemen-Variante die Textur bis zum letzten Bissen erhalten. Das Gogyo hat bis nach Mitternacht offen und liegt in einer ruhigen Wohnstraße, obwohl das schrille Nachtleben von Roppongi nur ein paar Blocks entfernt ist. Dem überwiegend jungen Publikum gefällt der 1980er Jahre Reggae, der als Hintergrundmusik läuft, genauso wie dem Personal. Keine Geishas, keine japanische Flötenmusik und keine Lampione. Aber so ist das eben. Wer das Authentische sucht, muss mit Brüchen rechnen. Ansonsten wäre es ja Kitsch. Und den wollen wir weder zu Hause noch auf Reisen.

111

INTERVIEW

VOLLGAS RICHTUNG LANGSAMKEIT Der istrische Winzer Mladen Rožanić ist nicht nur ein begnadeter Weinmacher, auch im Gespräch weiß er mit pointierten Formulierungen aufhorchen zu lassen. Seine Aussagen wechseln übergangslos zwischen nüchternem Pragmatismus und mystischer Esoterik. Große Weine entstehen eben nicht durch einfache Rezepte. Sicher ist nur: Sie brauchen Zeit. Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Petr Blaha

or 15 Jahren war die Weinszene Istriens tot. Mladen Rožanić tourte hingegen quietschlebendig quer durch ganz Europa, um einem deutschen Maschinenhersteller dabei zu helfen, zu einer richtig großen Nummer zu werden. Diese Auslandsjahre haben sich für Mladen ausgezahlt, doch irgendwann stellte sich die Frage des Lebenssinns abseits des Geldverdienens. Denn der gut dotierte Management-Job forderte auch seinen Preis: Im eigenen Bett zu übernachten war die Ausnahme, und ein Hotelbett bleibt – auch in der komfortabelsten Bleibe – ein fremdes Bett. Rožanić hatte einiges gespart und wollte in seiner Heimat Istrien etwas Eigenes auf die Beine stellen. Seine private Weinleidenschaft erleichterte die Wahl, wenngleich Weine aus Istrien damals noch keinen sehr guten Ruf hatten. 1998 begann er damit, erstmals selbst zu vinifizieren, 2005 folgte dann der erste professionelle Jahrgang unter seinem historischen Familiennamen Roxanich. In kürzester Zeit gelang es ihm, sich als absolutes Premium-Weingut zu positionieren, dessen Weine auch international gefragt sind. Das ist umso bemerkenswerter, als Rožanić seine Weine erst einige Jahre nach der Lese füllt und deshalb erst seit ein paar Jahren so richtig im Geschäft ist. International bekannt wurde er vor allem mit seinem maischevergorenen Malvasija Antica, persönlich liegen ihm die Rotweine mindestens genauso am Herzen. Wir trafen den istrischen Ausnahmewinzer auf seinem erstaunlich unspektakulären Weingut in der Nähe von Poreč.

Als Quereinsteiger ohne familiäres Weingut hat man den Vorteil, dass man sich aussuchen kann, wohin man geht und was man machen will. Gleichzeitig muss man viel Geld in die Hand nehmen, weil man alles kaufen muss. Ist der Aufbau eines Weinguts wirklich ein lohnendes Investment oder doch eher eine Liebhaberei für wohlhabende Weinfreunde?

112

»Wein braucht Zeit, je mehr desto besser«

akt erfassen, aber sieben Jahre erscheint mir ein guter Zeitraum zu sein. Sieben ist eine magische Zahl – da bin ich ganz bei Rudolf Steiner, dessen Schriften meine landwirtschaftliche Tätigkeit stark beeinflusst haben. Auch die Mondphasen spielen für mich bei der Weinbereitung eine wichtige Rolle.

Es verblüfft ein wenig, einen ehemaligen Top-Manager über Mondphasen und Steiners Lehre sprechen zu hören.

Hoffentlich beides, aber die Frage hat sich so nie gestellt. Mich hat das Thema Wein im Laufe meines Lebens immer mehr fasziniert, und als ich mir überlegt habe, etwas Eigenes aufzubauen, war es naheliegend, etwas zu machen, was mich wirklich interessiert. Wenn es nur um die kurzfristige Geldvermehrung gegangen wäre, hätte ich wohl in Immobilien investiert, aber ich wollte etwas Neues und Dauerhaftes schaffen. Aber auch an ein Herzensprojekt sollte man nicht blauäugig herangehen. Wie bei jedem wirtschaftlichen Unternehmen braucht es einen realistischen Businessplan, um auch schwierige Jahrgänge wie etwa 2010, als ich drei Viertel der Ernte verloren habe, überstehen zu können. Schließlich geht es nicht darum, dass ich für ein paar Jahre eine Beschäftigungstherapie habe. Ich will etwas aufbauen, das dauerhaft Bestand hat.

Obwohl Sie mit Ihrem Weingut erst recht kurz am Markt sind, füllen Sie Ihre Weine sehr spät. Aktuell haben Sie den Jahrgang 2008 im Verkauf. Ist dies nicht ein enormes Risiko, in den ersten Jahren einen riesigen Kellerbestand aufzubauen, ohne zu wissen, ob Sie Ihre Weine auch jemals verkaufen können? Schnell geht beim Wein gar nichts. Wein braucht Zeit – je mehr, desto besser. Am Anfang habe ich mit der Füllung nur drei Jahre zugewartet, weil ich es mir nicht leisten konnte, sieben Jahre zu arbeiten, ohne eine Flasche Wein zu verkaufen. Aber schon damals haben wir bewusst ein paar tausend Flaschen von jedem Jahrgang auf die Seite gelegt und gesehen, dass die Weine einfach noch besser werden, wenn man ihnen mehr Zeit gibt. Wann sich ein Wein wirklich am Höhepunkt präsentiert, lässt sich nie ex-

Man muss offen sein. Zuerst habe ich viel mit jenen Leuten gesprochen, deren Weine ich besonders schätze. Dann habe ich es selbst probiert. Das Ergebnis war eindeutig: Wenn man biodynamisch arbeitet, erzielt man wesentlich bessere Qualitäten. Mich wundert es immer wieder, wie oft das Modewort Terroir beim Wein verwendet wird. Wenn ich mit konventionellen Methoden den Boden jahrzehntelang vergifte, brauche ich nicht von Terroir zu sprechen. Und auch im Keller braucht es nur ein Minimum an technischen Eingriffen, wobei es natürlich schon sehr wichtig ist, was man dort macht. Dem Märchen, dass ein Wein im Weingarten entsteht, kann ich wenig abgewinnen. Natürlich ist der Weingarten immer die Basis, aber das, was danach kommt, entscheidet, wie der Wein schlussendlich wird.

Worauf kommt es denn im Keller an? Man braucht eigentlich wenig Technik, aber gerade wenn man biodynamisch arbeiten will, ist Hygiene oberstes Gebot, da bin ich wirklich pedantisch. Konventionelle Winzer können auftretenden Problemen relativ einfach mit der chemischen Keule beikommen. Biodynamisch arbeitende Weinbauern müssen solche Probleme hingegen von vornherein vermeiden, sonst erhalten sie fehlerhafte Weine. Wenn man ehrliche, nicht technische Weine machen will, ist das ein sehr diffiziler Prozess. Wein entsteht nicht von allein. Wenn ich nicht interveniere, habe ich irgendwann Essig. Wenn ich den Wein jedoch frühzeitig in eine Zwangsjacke stecke, bekomme ich ein alkoholisches Getränk aus Traubensaft. Ich versuche, die Prozesse so spät wie möglich zu stoppen und darauf zu achten, dass der Wein immer in Balance bleibt. Manchmal braucht es ein bisschen Schwefel, manchmal nicht. Es gibt da kein Patentrezept. Man muss die Entwicklung jedes Weines genau verfolgen und dann die richtigen Entscheidungen treffen.

113

ein Merlot aus Istrien die gleichen Parker-Punkte bekommt wie ein fünfmal so teurer Franzose, haben die einen gewissen Erklärungsnotstand.

Sie meinen, dass Cabernet Sauvignon und Merlot in Istrien mehr Potenzial besitzen als der einheimische Teran?

»Aller guten Dinge sind sieben«

In der internationalen Wahrnehmung auf jeden Fall, weil diese Weine vergleichbarer sind. Natürlich hat auch der Teran seine Vorzüge und Gäste, die zu uns nach Istrien kommen, wollen bevorzugt Weine aus heimischen Sorten trinken, die sie zu Hause vielleicht nicht so oft im Glas haben. Jede Rebsorte hat ihre Eigenheiten, aber mich interessiert weniger die Primärfrucht, sondern die Fähigkeit einer Sorte, den Charakter des Bodens zu transportieren. Deshalb füllen wir neben unseren reinsortigen Rotweinen auch zwei Cuvées. Der Super-Istrian ist eine klassische Bordeaux-Cuvée, beim Ines u Crevenom sind bis zu sechs verschiedene Rebsorten drinnen. Als ich angefangen habe, wollte ich herausfinden, welche Rebsorten hier besonders gut gedeihen, also habe ich verschiedene Sorten in kleinen Mengen ausgepflanzt, die jetzt Eingang in die Cuvée finden.

Sie haben gerade das Wort Balance verwendet. Wie wichtig ist das für Sie?

Außerdem produzieren Sie noch einen relativ jungen, nicht maischevergorenen Malvazija, einen Rosé, einen Pinot Noir und Schaumweine. Das ist nicht gerade eine straffes Sortiment.

Es geht immer um die Balance. Anfangs habe ich bei den Rotweinen noch mit neuen Barriques gearbeitet, weil das viele große Winzer so machen. Ich habe aber rasch erkannt, dass ich keine importierten Tannine in meinen Weinen haben will. Wenn man die Trauben zum richtigen Zeitpunkt erntet, haben die Schalen und Kerne genug Tannin, um dem Wein ausreichend Struktur zu geben. Um den Lesezeitpunkt festzulegen, muss ich nicht den Zuckergehalt der Trauben messen, ich koste lieber die Kerne.

Wozu auch? Unsere Klassiker wie den Malvazija Antica, Teran und den Super-Istrian wird es immer geben, weil es auch wichtig ist, dass wir für unsere Partner in der Gastronomie und im Handel eine gewisse Konstanz bieten. Aber wir wollen uns auch weiterentwickeln und probieren immer wieder etwas Neues. Diese Freiheit lasse ich mir nicht nehmen. Außerdem ist es ja auch für Stammkunden, die uns schon länger kennen und schätzen, spannend, wenn sie neue Weine von uns kosten können. Aber auch bei neuen Weinen bin ich kompromisslos. Wenn ich einen Wein unter meinem Namen fülle, stehe ich zu hundert Prozent dahinter.

Berühmt sind Sie vor allem mit Ihren Orange Wines geworden. Sie schätzen diesen Begriff jedoch nicht besonders ...

Sie legen auch großen Wert auf schwere Flaschen und schöne Etiketten. Nur Ihr Weingut wirkt – sagen wir einmal – unspektakulär. Wieso?

Weil dieser Begriff viel zu kurz greift und es beim Wein ja nicht primär um die Farbe geht. Mich haben die Weine von Radikon und Gravner schon länger fasziniert, und ich habe gesehen, dass wir in Istrien mit dem Malvasija eine Rebsorte haben, die sich besonders gut für einen maischevergorenen Ausbau eignet. Mir schmecken aber auch unser Chardonnay Milva sowie die weiße Cuvée Ines u Bijelom sehr gut. Autochthone Rebsorten haben ihre Berechtigung, weil sie oft sehr gut zum jeweiligen Terroir passen. Aber man sollte das nicht zum Dogma machen. Wenn die Presse der großen Weinländer propagiert, dass weniger bekannte Weinbauregionen bei ihren eigenen Rebsorten bleiben sollen, verfolgen sie oft nur ihre nationalen Interessen. Geht es diesen Leuten wirklich darum, Teran aus Istrien zu trinken, oder wollen sie nicht ihre eigenen Weine vor unerwünschtem Mitbewerb schützen? Mit internationalen Rebsorten werde ich vergleichbar, und wenn dann

114

Ein guter Wein braucht eine Verpackung, die ebenbürtig ist. Das Gesamtpaket muss immer stimmen. Ich bin ein Ästhet, und eine gute Flasche Wein sollte auch eine schöne Flasche Wein sein. Trotzdem sind unsere Flaschen in den letzten Jahren etwas leichter geworden, weil gerade beim Paketversand sonst unnötige Kosten anfallen. Auch das Argument der Ökologie hat eine Rolle spielt. Als ich mit dem Weinbau anfing, habe ich mich zuerst aufs Wesentliche konzentriert. Das Aussehen des Kellers war nicht so wichtig. Jetzt haben wir uns aber zu einem Neubau entschieden, der hoffentlich zur Lese 2017 fertig sein wird. Dort wollen wir dann Roxanich-Weine werden in Österreich vom auch ein kleines Restaurant Weinhandelshaus Döllerer in Golling exklusiv machen, wo man dann auch vertrieben. unsere reiferen Weine genießen kann. Ich freue mich schon daTel.: 43-6244-205 67 rauf. weinhandel@doellerer.at

Kontakt

www.weinhandelshaus.at www.roxanich.hr/en

ADVERTORIAL

DIESE UREN TICKEN ANDERS Von der gemischten Landwirtschaft zum reinen Weinbaubetrieb (1980) und wieder zurück (2010). Die Familie Triebaumer aus Rust ermöglicht durch einen Facettenreichtum von Können und gedanklicher Freiheit die Verbindung von Handwerk und Philosophie. Das schmeckt man auch.

m Anfang war nicht der Mariental 1986, wenngleich dieser Blaufränkische das österreichische Rotweinwunder mit begründete und zweifellos der bekannteste Wein der Familie Triebaumer ist. Ernst Triebaumer hatte schon vorher großartige Weine gekeltert, wie auch danach. Auch seine Eltern haben schon Weinbau betrieben, genauso wie seine beiden Söhne Gerhard und Herbert heute. Ursprünglich war der Süßwein – zumindest kommerziell betrachtet – wesentlich wichtiger als Rotwein. Aber auch für Weißweine haben die Triebaumers ein gutes Händchen. Das gilt für die klassisch ausgebauten Weißen genauso wie für die maischevergorenen Weine aus der Urwerk-Serie. Diese Form der Weinbereitung wurde 2005 wieder „entdeckt“, nachdem Onkel Paul bereits in den 1980er derartige Weine, die damals „Keltenweine“ genannt wurden, gekeltert hatte. Gänzlich ohne Schwefel kommt auch der Blaufränkisch aus der Urwerk Serie aus.

übrigens drei Schafe pro Hektar. Die Vollbegrünung gibt auch den Bienen genug Stoff für ihre Honigproduktion. Und doch ist es der Wein, der nach wie vor der ganze Stolz der Familie Triebaumer ist. Und hier sind es sind vor allem die Blaufränkischen, die in den besten Restaurants des Landes für Begeisterung sorgen. Nicht nur der legendäre Mariental, auch die andere Blaufränkisch Top-Lage Oberer Wald, der Blauburgunder Rusterberg sowie der Syrah Hammelberg begeistern Jahr für Jahr. Das Weinhandelshaus Döllerer führt fast alle Weine der Familie Triebaumer, darunter auch einige perfekt gereifte ältere Jahrgänge. www.weinhandelshaus.at

Doch was hat es mit der gemischten Landwirtschaft auf sich? Die Triebaumers haben erkannt, dass alles miteinander zusammen hängt und der Boden das wichtigste Gut eines landwirtschaftlichen Betriebs ist. Deshalb wird der Weingarten mit Vollbegrünung belassen, was wiederum den Schafen, die ganzjährig im Freien leben, ausreichend Nahrung gibt. Der jährliche Ertrag beträgt

115

WEIN NEWS

KURZ NOTIERT

GÜNSTIG & GUT Bereits zum zehnten Mal liegt der Pocket-Guide zur besten Weinauswahl des Landes vor, die sich in den wichtigsten überregionalen Supermarktketten finden lässt. Weil der Preis nur ein Detail ist, testen Autor Alexander Jakabb und sein Team in unabhängigen, verdeckten Verkostungen, was wirklich an Güte, Sortentypizität und Trinkfreude in der Flasche steckt. Günstigere Weine schlagen dabei öfter einmal teurere Weine, wobei der maximale Preisrahmen von 9,99 Euro gar nicht ausgeschöpft werden muss. Der Durchschnittspreis der Weine, die es aufgrund ihrer Qualität ins Buch geschafft haben, liegt bei 6,– Euro. Dem Buch vorangestellt sind die Gewinner ihrer Klasse, gelistet nach Kategorien, Rebsorten und Gesamtsieger, dazu die entsprechenden Top-10Rankings ergänzt mit Tipps zur genussvollen Speisen-Kombination. Pichler Verlag, 9,99 €

FINE WEINE UND VIEL MEHR Die Familie Kracher lud zur großen Jahrgangspräsentation und zum Fine Wine Event 2016 nach Illmitz. Mehr als 1.000 Besucher ließen sich – auf drei Tage verteilt – dieses kulinarische Highlight nicht entgehen. Das Herzstück der Veranstaltung bildete die Präsentation der mittlerweile 20. Kracher Trockenbeerenauslese Kollektion. Der aktuelle Jahrgang 2014 inkludiert ausschließlich Trockenbeerenauslesen von höchstem Niveau. „Der Jahrgang 2014 war ein sehr herausfordernder und schwieriger Jahrgang. Nur durch eine sehr strenge und aufwendige Selektion ist es uns gelungen, eine Trockenbeerenauslese die unseren Qualitätsansprüchen entspricht, in die Flasche zu bringen“, sagt Gerhard Kracher über seine Jubiläumskollektion. Zusätzlich zur legendären Kracher TBA Kollektion wurde zum 20-jährigen Jubiläum eine streng limitierte Sonderkollektion mit den 20 besten Trockenbeerenauslesen aus den Jahrgängen 1995 – 2014 präsentiert, ausgesucht von Gerhard Kracher persönlich. So konnten sich die Besucher bei zahlreichen Möglichkeiten davon selbst überzeugen, dass die „Süßen“ vom Kracher nicht nur zu Desserts hervorragend passen sondern auch mit salzigen, würzigen und scharfen Speisen perfekt harmonieren. Auch die Pastetenpralinen der Wiener Traditionsmanufaktur Hink erwiesen sich als perfekte Partner zu den gereiften Süßweinen aus dem Hause Kracher.

NATURAL WINES AUF DER GAST

SOMMELIERLÄNDERKAMPF

Am Montag den 7. November bittet Getränke Wagner von 13 bis 18 Uhr zur großen Natural Wines Verkostung ins Arena City Hotel gleich gegenüber des Messezentrums. Zur Verkostung gelangen einige der besten Natural Wines aus Frankreich, Italien, Kroatien, Slowenien, Spanien und natürlich Österreich. Der Verkostungsbeitrag beträgt 20,– Euro.

Beim Schlumberger Cup in den Schlumberger Kellerwelten in Wien-Heiligenstadt ritterten die besten Sommeliers aus Deutschland und Österreich um den Titel. Dabei gelang dem Team Austria rund um Sommelier Verbandspräsidentin die Revanche für den deutschen Sieg beim im Vorjahr in Deutschland ausgetragenen Duell.

116

DIE VIELFALT DES VELTLINERS Morandell lud seine Gastronomiekunden Ende September zu einer außergewöhnlichen Verkostung in die Wiener Labstelle. Neben einen Überblick über die aktuellen Jahrgänge aus dem Morandell-Sortiment, fand ein äußerst bemerkenswerter Grüner Workshop statt, der von Roman Horvath MW geleitet wurde. Dass nicht nur in der Wachau oder im Kamptal große Grüne Veltliner gedeihen, sondern auch im Weinviertel wurde vom Weinguter Herbert Zillinger eindrucksvoll unter Beweis gestellt. Am Bild: Carmen Zillinger mit der jungen Praktikantin Kerstin Laufer aus dem Frankenland.

TRINKREIF AM TISCH Im November starten der auf gereifte Weine spezialisierte Weinhändler trinkreif mit einem neuen Format, das eine verlockende Kombination aus Menü mit Weinbegleitung und exklusive Weinverkostung darstellt. Die erste Auflage von „trinkreif bittet zu Tisch“ findet am 8. November im Pramerl & the Wolf statt, das im aktuellen Gault Millau auf Anhieb mit zwei Hauben einstieg. Das Menü bleibt eine Überraschung, die kredenzten Weine nicht: Chateau Gazin 1995 - Chateau Pichon Longueville Comtesse de Lalande 1983 - Chateau Pontet Canet 1995 - Diel Riesling Goldloch GG 2005 - F.X. Pichler Riesling M 2002 - Hirsch Grüner Veltliner Lamm Alte Reben 1999 - Moric Blaufränkisch Lutzmansburg Alte Reben 2002 - Pöckl Admiral 1999 - Smith Haut Lafitte Blanc 1995 - Uwe Schiefer Blaufränkisch Reihburg 2002. Der Preis pro Person beträgt 190 €. Reservierungen via e-Mail unter: info@trinkreif.at

ADVERTORIAL

WE ARE WHAT WE LIVE! Der Charakter der Landschaft – die Geografie eines Gesichts. Mit dem 2017er-Kalender, der die Beziehung von Bauern zu ihrem Land thematisiert, vollendet der Turiner Kaffeespezialist Lavazza die Trilogie zum Thema Earth Defenders, die mit dem 2015er-Kalender begann.

eit Helmut Newton 1993 den ersten Lavazza-Kalender fotografiert hat, sind die großformatigen Druckwerke zu begehrten Sammlerobjekten geworden. Bis 2014 wurde das besondere Lebensgefühl, für das die italienische Premiummarke steht, von prominenten Fotografen sehr unterschiedlich in Szene gesetzt – wobei die Tasse samt Lavazza-Logo immer zu sehen war. Seit 2015 ist alles anders. Lavazza wollte mit dem Kalender sein schon seit vielen Jahren betriebenes Engagement für fairere Produktionsbedingungen in den Ursprungsländern weiter ausbauen. Gemeinsam mit der Slow-Food-Bewegung, die man seit Jahrzehnten unterstützt, hat man die „Earth Defenders“-Initiative ins Leben gerufen, um eine ökologisch und sozial verträgliche Produktion von Kaffee zu fördern. Statt wie zuvor die Marke zu inszenieren, hat Steve McCurry für den 2015er-Kalender stolze Bauern und Bäuerinnen aus Afrika stimmungsvoll in Szene gesetzt. Vergangenes Jahr hat sich der Fotograf Joey L. nach Südamerika begeben, um unter dem Titel „Father and Son“ die Generationsfrage in ländlichen Regionen zu thematisieren.

Mit dem aktuellen 2017er-Kalender lädt uns der französische Fotograf Denis Rouvre nach Asien ein, um sich dem Verhältnis vom Land und jenen Menschen, die es kultivieren, in zwölf Episoden zu nähern. Dabei stehen jeweils ein Porträt und eine Landschaftsaufnahme nebeneinander. Im Lavazza-Kalender 2017 „We Are What We Live“ spielt die Magie der „Geografie der Gesichter“ eine wesentliche Rolle. In der Zusammenarbeit mit Slow Food entstand so eine Hommage an die symbiotische Beziehung zwischen Menschen und ihrer Umwelt, zwischen den Earth Defenders und der Natur, den Pflanzen und ihrer Ernte. In den Fotografien von Rouvre scheint es, als ob die zwei Hälften – Mensch und Umwelt – sich überlappen und gegenseitig prägen würden. Jedes Porträt ist auch eine Landschaft, und jede Landschaft wird schließlich auch zum Porträt. „Wir sind das, was wir leben. Der Fokus des LavazzaKalenders 2017 ist die physische Verbindung, die Symbiose zwischen Menschen und ihrer Umwelt. Das eine kann nicht ohne das andere gedeihen“, erklärte Francesca Lavazza bei der KalenderPräsentation am diesjährigen Salone del Gusto in Turin.

117

BRANCHENTREFF

ALLES FÜR DEN GAST Österreichs internationale Fachmesse für Gastronomie und Hotellerie präsentiert vom 5. Bis 9. November mit 720 Ausstellern aus Zulieferindustrie und -handel wieder ein breites Themenfeld an Produkten und Dienstleistungen.

118

AGM bringt regionale Spezialitäten und lädt zur Demonstration der Sous-vide-Methode beim Live-Showcooking mit Christian Fleiss.

Das neue Serviceangebot „Das große Plus“ von café+co liefert nicht nur feinste Kaffeequalität, sondern das auf jeden Betrieb maßgeschneiderte Paket aus Maschine, Mühle und Wasserfilter. Ohne dem Risiko einer Investition, dafür mit optimaler Kostentransparenz pro servierter Tasse.

ie besucherstärkste Branchenmesse Österreichs ist fünf Tage lang die Plattform für persönliche Kontakte mit den maßgeblichen Playern der Hotellerie- und Gastronomie. Hier werden wichtige Kontakte geschlossen und die Weichen für den geschäftlichen Erfolg der kommenden Saisonen gestellt. Der gastronomische Nachwuchs steht gleich bei mehreren Initiativen auf der „Alles für den Gast Herbst“ im Mittelpunkt. Die „Miniköche“ sind auf Einladung des Verbands der Köche Österreichs am Sonntag am Stand von Salvis in Halle 5, Stand 124 zu Gast. Ziel des Projekts „Miniköche“ ist es, Kinder für das Thema Gesundheit durch richtige Ernährung in einer intakten Umwelt zu sensibilisieren. Das Projekt hat sich in den letzten Jahren zu einer europaweiten Initiative entwickelt. www.minikoeche.eu

Infos ÖFFNUNGSZEITEN

Auf besondere Art und Weise macht der Autor und „WutWirt“ Günter W. Hager „reinen Tisch“ mit der Gastro-Branche. In seinem Buch „Fucking Gastro“ liefert er Frontberichte über den täglichen Wahnsinn, ein Wirt zu sein. Am Dienstag steht er von 13 bis 16 Uhr am Stand von Transgourmet in Halle 10, Stand 10 Rede und Antwort und signiert sein Buch. Erstmals gibt es für alle Aussteller die organisierte Möglichkeit, nicht verwertete Lebensmittel täglich nach Messeschluss abzugeben. Der Verband der österreichischen Tafeln hat gemeinsam mit der Flachgauer Tafel zu diesem Zweck im Foyer der Halle 10 einen eigenen Stand, bei dem die Waren gesammelt werden. Die Verteilung der Lebensmittelspenden an armutsbetroffene Menschen erfolgt www.dietafeln.at über die Flachgauer Tafel.

Samstag bis Dienstag von 9 bis 18 Uhr, Mittwoch von 9 bis 17 Uhr geöffnet. TICKETS Erstmals werden zwei günstige Online-Tickets angeboten. Als Tagesticket um 33 Euro sowie die Dauerkarte um 64 Euro. www.gastmesse.at/infos

PARKEN Wie immer problematisch. Am besten bei der Red Bull Arena in Salzburg-Klessheim und mit dem kostenlosen Shuttlebus fahren.

119

ADVERTORIAL

FEUER & FLAMME Flammkuchen steht für „flambierten Kuchen“, er ist eine Spezialität aus dem Elsass. Ein sehr dünner Brotteig ist die Grundlage, und belegt wird er traditionell mit Zwiebel, Speck und Sauerrahm.

rüher war er so was wie ein essbarer Thermostat, weil man mit ihm die Hitze im Brotofen feststellen konnte, und der Bäcker hatte gleich etwas Gutes zu essen. Die Flammen waren noch zu sehen, wenn er in den Ofen kam, deshalb der Name. Weil der Flammkuchen immer beliebter wird, bietet Toni Kaiser nun drei Möglichkeiten für Gasthäuser, Bistros, Kaffeehäuser oder Bars, die Ihre Gäste mit dem köstlichem Flammkuchen verwöhnen wollen. Der Flammkuchenboden lässt alle Möglichkeiten offen, individuell zu verwöhnen, er ist die ideale Basis für die knusprige Teigspezialität, tiefgekühlt, nach original Elsässer Art. Er ist 18 Monate haltbar und kann daher gut bevorratet werden, mit weni-

120

Flammkuchen mit Gemüse und Parmesan

Flammkuchen mit Speck

gen Handgriffen haben Sie Ihr individuelles Gericht. Bestreichen Sie den Brotboden einfach mit einer Mischung aus 30 g Crème fraîche und 70 g Topfen und belegen Sie nach Belieben. Nach 13 Minuten bei ca. 220 °C Heißluft auf dem Gitterrost backen – fertig. Ob klassisch pikant oder als süße Version mit Äpfeln und Zimt, der Kreativität sind dabei keine Grenzen gesetzt.

te Mischung aus Tomaten, Paprika, Zucchini, Auberginen und Parmesan sorgt für besten Geschmack. Alle wie von Hand geschnittenen Zutaten sind gleichmäßig und liebevoll auf dem Boden verteilt.

Zwei weitere Flammkuchen sind bereits belegt. Einmal mit einer Topfen-Crème-fraîche-Mischung und von Hand belegten Zutaten. Und einmal für Vegetarier und Gemüseliebhaber. Eine bun-

Da bleibt nur noch, einen „Guten Appetit“ zu wünschen! www.frisch-frost.at

ADVERTORIAL

PREMIUM INNOVATIV Neues Erscheinungsbild und vielfältige Produktinnovationen. Caterline wartet mit fünf brandneuen Tiefkühlprodukten auf.

icht nur der Markenname hat sich geändert – aus Knorr und Carte d’Or wurde Caterline –, die neue Marke entspricht dem Premium-Anspruch österreichischer Gastronomen. Alle Caterline-Produkte sind auf der ebenfalls neuen Homepage, die seit einigen Wochen online ist, zu finden: www.caterline.at Caterline ist in Optik, Konsistenz und Geschmack wie hausgemacht und ein echter Geheimtipp für alle Genießer. Hochwertige Rezepturen und kontrollierte Qualität versprechen zufriedene Köche und Gäste. Von der Vorspeise bis zum Dessert umfasst das Sortiment Gang für Gang eine große Auswahl an pikanten und süßen Spezialitäten bis hin zu Fingerfood & Snacks – ob italienische Gourmetküche, klassische Hausmannskost oder raffinierte Mehlspeisen: Was alle Kreationen gemeinsam haben, ist ihre exklusive Qualität.

Der Vertrieb von TK-Spezialitäten der Marke Caterline erfolgt in einer Verkaufskooperation mit Unilever Food Solutions. Die Vertriebsmannschaft von Unilever Food Solutions unterstützt weiterhin in gewohnter Weise die Betreuung beim Endkunden. Zeitgleich zum neuen Markenauftritt wartet Caterline mit fünf brandneuen Tiefkühlprodukten auf, die sich allesamt auf dem Markt blicken lassen können. www.caterline.at

Kaiserschmarrn mit frischem Topfen, echter Vollmilch und Eiern aus Bodenhaltung (ohne Rosinen)

Oben: Geschnittener Serviettenknödel einzeln entnehmbar mit frischer Petersilie und Butter verfeinert. Mitte: Veganer Gemüsestrudel mit ganzen Romanesco-Röschen Unten: Veganer Spinatstrudel mit österreichischem Topfen

121

ADVERTORIAL

HÄNDE HYGIENE HOCH! In Indien klatscht man in die Hände, richtet sie vor der Brust auf und verbeugt sich zum Gruß – Namaste. Da ist es nicht üblich, sich gegenseitig abzutatschen. Bei uns gibt man sich five oder reicht sich die Hand zum Gruß – pfui.

95%

aller Menschen waschen ihre Hände nicht gründlich genug, und elf Prozent der Hände sind so schwer „kontaminiert“, dass sie so viele Krankheitserreger wie eine schmutzige Toilettenschüssel aufweisen. Mindestens 3.000 unterschiedliche Bakterien finden sich im Durchschnitt auf den Händen einer Person. 89 % der Lebensmittelvergiftungen sind auf unzureichende Handhygiene zurückzuführen, bei denen Lebensmittel während der Verarbeitung durch Mitarbeiter kontaminiert wurden. Ein Vorfall allein kann Ihnen nicht nur hohe Geldstrafen einbringen, sondern gefährdet auch Ihren Ruf und die Gesundheit Ihrer Kunden.

Handhygiene Bitte erkundigen Sie sich bei Ecolab zum Thema Handhygiene! Schließlich werden in Europa 1,2 Milliarden Hände mit den Produkten von Ecolab gewaschen. Und jetzt gibt es „Nexa“, die Lösung für die erfolgreiche Handhygiene. Der elegante Nexa Mehrzweck-Dosierer ist mit einer Anti-Tropf-Pumpe ausgestattet, die Überflüssiges zurück in den Spender zieht und damit hilft, die Gefahr von Stürzen und Ausrutschen zu vermeiden. Ecolab finden Sie auf der AfdG in der Halle 10, Stand 0418.

Vermutlich sieht Ihre Hand unter UV-Licht auch so verkeimt aus wie auf diesem Foto.

ALLES FÜR DEN GAST Am Messe-Montag den 7.11 können Sie Thomas Sykora am Ecolab Stand kennen lernen. Sein Restaurant „My-Indigo“ in der PlusCity in Pasching, ist komplett mit Ecolab Innovationen ausgestattet. Fragen Sie ihn nach seinen Erfahrungen! Als Botschafter für die Hilfsorganisation „Children of the Mountain“ für die wird er vor Ort auch Spenden sammeln. Halle 10, Stand 0418

122

47. Internationale Fachmesse fĂźr die gesamte Gastronomie und Hotellerie

05. â&#x20AC;&#x201C; 09.11. 2016 Messezentrum Salzburg

Die tonangebende FACHMESSE.

gastmesse www.gastmesse.at 123

GASTROBLICKE 1

2 CHEESE – IT’S EUROPE

1 AMERICAN STYLE TRIFFT PLUS CITY Thomas Altendorfer eröffnete sein OX Steaks & Grill mit integrierter Sushi-Bar und einem bunten Mix als Speisekarte in der neuen Shoppingmall. Eine Kaminlounge für Raucher, eine Open-Air-Terrasse und eine Galerie komplettieren das räumliche Angebot. Mit 300 Gästen im Beisein von LH Josef Pühringer wurde feierlich gestartet. www.ox-linz.at Fotos: cityfoto.at / Roland Pelzl

124

Mit dem Geschmack von Dolce Vita verzauberten drei italienische Käsespezialitäten die Gästeschar im Justizcafé: Asiago DOP, Parmigiano Reggiano DOP und Gorgonzola DOP. Patron Ivo Brnjic und Gastkoch Harald Brunner veredelten die Käsesorten mit innovativen Rezepten zum außergewöhnlichen Degustationsmenü zum Start der österreichweiten Informationskampagne der EU für italienischen Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung. www.youblisher.com/p/1554170Informationskampagne-Der-Geschmackvon-Dolce-Vita Fotos: die Textwerkstatt

3 25 FRISCHEBOTSCHAFTER MIT KUHPATENSCHAFT Urban und frisch versammelte die Milchmanufaktur NÖM Wiener TopGastronomen im Klee am Hanslteich, um den Förderern der regionalen Milchkultur Anerkennung zu zollen. Das Herzstück der Initiative neben perfekter Qualität und punktgenauer Lieferung ist der zielführende Erhalt der regionalen (Land-) Wirtschaft. Somit stehen 25 Milchkühe unter prominenter Patronanz und dürfen sich auf Besuch freuen. www.noemgastro.at Fotos: cityfoto.at / Roland Pelzl

UNGLAUBLICHES BEWEGT 1 FISCHER’S HARLEY-ERLEBNISWELT

„Wie kann man ein 20-Jahr-Jubiläum feiern, wenn das Weingut auf mehr als acht Große Eröffnung im 4.000 zurückblickt?“, m2 neuen HarleyJahrhunderte Geschichte fragte sich2 Michael Moosbrugger in der Reich Wiens nach acht Monaten Umbau. ihm eigenen Bescheidenheit. Nach dem zweitägigen Symposium „Historie der SILVIO NICKOLzur NEUER VIERHAUBER Ausgelassen gefeiert wurdeprächtigen zwischen Abschlussfest war es seinen Gästen aus der Weinbereitung“ und einem mächtigen Motorrädern und knackigen DieinGault&Millau-Herausgeber großen weiten Welt des Weins sehr wohl klar. Er hat diesen zwei Jahrzehnten Martina und Lederaccessoires natürlich mit des Kardinals Karl Hohenloheinwerten Unglaubliches bewegt. Gobelsburger Weine werden bundesweit jedem den Koch des Wiener Segen. Das neue Restaurant American Restaurant auf und bestätigen so einen anspruchsvollen serviert und darüberPalais hinausCoburg in 30 Länder der Welt servierte großartige Steaksrespektvoll. und Burger zur großartigen Menschen für seine Kochkünste. exportiert. Wir gratulieren Musik von Lee’s Revenge. Ein absolutes Heinz Reitbauer wird zum Koch des Glanzlicht in der Harley-Geschichte Jahrzehnts, Wien ist nun mit 157 Hauben Ein Video von „The Extract“ mit dem der Kalifornier Kyle Meyer, beiund dem Michael Neuzeit. Châpeau, O. Fischer! Weinbereitung in 116 und Restaurants das haubenstärkste Moosbrugger mehrFerdinand über die historische seine Überlegungen Bundesland. Alle Ergebnisse auf: dazu erzählt, steht auf Youtube: https://www.youtube.com/watch?v=hN96_DA1xvs www.harley-davidson-wien.at www.american-restaurant.at www.gaultmillau.at www.schlossgobelsburg.at Robin Consult / Mikes Fotos: Gault&Millau Fotos: Schloss Gobelsburg / Robert Herbst

3 KOCH KUNST GENUSS Meetings und Veranstaltungen haben eine neue Adresse mit dem Congress & Eventcenter Schlosspark Mauerbach. Vom Yogi-Kraftplatz im Garten bis zur Autoshow im Seminar- und Bankettbereich ist alles auf 2.500 m2 Fläche da. Darüber freuen sich Dir. Bettina Emberger und Küchenchef Robert Letz mit Hans Jörg Schelling. www.schlosspark.at Fotos: Moni Fellner

125

GASTROBLICKE 1

1 22. ALMKÄSEOLYMPIADE

3 GASTGEBEN AUF VORARLBERGER ART

Auch Galtür kürt Olympiasieger: Die besten Rohmilch-Käsesorten des Alpenraums wurden wieder prämiert. 140 Produzenten aus vier Nationen kämpften um die goldene Sennerharfe. Tobias Schweizer von der Alpe Unterdiedams (A) beim Hartkäse und Beat Mathis von der Schwägalp (CH) freuten sich über Gold. Die Kinderjury vergab den „Dreikäsehoch“-Preis an Valentin Peer von der Alp Uina Dataint.

DEN SOMMER VERABSCHIEDET Die Familie Schachner lädt seit vielen Jahren zum liebevollen Weinsommerfest nach Maria Taferl in die schöne Wachau. 29 Winzer präsentierten ihre besten Flaschen zur Musik der Wachauer Schrammeln den rund 200 Gästen, die dazu feine kulinarische Schmankerln und einen stimmungsvollen Sonnenuntergang genossen.

Es ist ein wundervolles Schlüsselprojekt der Tourismusstrategie in Vorarlberg. 15 Mentoren begleiteten die ersten Pilotbetriebe in den vergangenen zwei Jahren bei der Umsetzung, und nun wurden sie ausgezeichnet. Hans-Peter Metzler und Christian Schützinger wollen weitere Betriebe für „Gastgeben auf Vorarlberger Art“ gewinnen.

www.galtuer.com Fotos: TVB Paznaun-Ischgl

www.hotel-schachner.at Fotos: Helmut Lackinger

www.vorarlberg.travel Fotos: Vorarlberg Tourismus / Lisa Mathis

126

1 PREMIERE BEI WORLD CLASS So grandios die Performance, so glamourös die Preisverleihung. Zum ersten Mal in der Geschichte von World Class holt eine Frau den Titel: Die Pariserin Jennifer Le Nechet wurde nach vier herausfordernden und aufregenden Tagen beim internationalen World-Class-Finale in Miami zur weltbesten Bartenderin 2016 gekrönt. Falco Torini aus der Miranda Bar in Wien vertrat Österreich. Mit einer überaus professionellen Performance während der „Pool-Party“Challenge sorgte er für Stimmung unter der Jury und begeisterte diese ebenfalls mit seinen Drink-Kreationen. Für das Weltfinale reichte es noch nicht, wird aber noch kommen. www.theworldclassclub.com Fotos: Diageo / Häberlein & Maurer

2 THREE FACES LUNCH Vier-Hauben-Koch Silvio Nickol verwöhnte die anwesende Runde mit einer kulinarischen Reise, die vollkommen in die Welt von Dom Pérignon eintauchte. Es begann im Gelben Salon, führte weiter ins Restaurant Silvio Nickol und mündete mit Dessert in den Hohen Kasematten im Untergrund Wiens. Die Überraschungsreise führte in die Weinkellereien des Palais Coburg, wo wahre Schätze in Form von seltenen Weinen und Champagnern gelagert sind. Fotos: Sabine Klimpt / Dom Pérignon

127

ICH BIN käuflich

EINFACH wertvoll

2 € 9 O , – B A S E R JAH

Ausfüllen und fa xen an: + 4 3( 0 )1

718 5 5 00 15

Betrieb: ............................................................................................................................................................................................................. Name: ................................................................................................................................................................................................................ Strasse: ............................................................................................................................................................................................................. PLZ/Ort: ............................................................................................................................................................................................................ Tel: ..................................................................................................................................................................................................................... E-Mail: ...............................................................................................................................................................................................................

Bestellung bei: GASTROWERKSTATT, 1060 Wien, Mariahilfer Straße 113/15 · Fax: +43 (0)1 718 55 00 15 oder unter: willkommen@lustundleben.at

128

www.lustundleben.at

Jeder kann ein Barista sein! Perfekter Espresso. Automatisch handgemacht.

IT! f der E H U E N au Sie uns r. 0408 dn en Besuch 6, Halle 1, Stan 1 GAST 20

WMF espresso Highlights! Zwei integrierte Mahlwerke Automatisches Tampern Automatische Siebträgererkennung (Einzel- / Doppeltasse) Zwei luftgekühlte Bohnenbehälter für verschiedene Bohnensorten (Espresso und Verlängerter)

Brühzeitüberwachung mit softwareunterstützter Mahlgradeinstellung Umfangreiche Softwareeinstellmöglichkeiten über Touch Display Steam Jet zur Tassenvorwärmung mittig für zwei Tassen Milchschaum-Zubereitung (vollautomatisch mittels Auto Steam oder traditionell über manuellen Dampfhahn)

WMF in Österreich GmbH, Telefon: 0512/3302-0, gastro@wmf.at, www.wmf-kaffeemaschinen.at

Entsorgen ist out. Frittieröl wird heute regeneriert.

Mit Magnesol® wird die Qualität des Frittieröls gesteigert und nachhaltig gesichert – so werden auch Kosten gespart. Frittieröl mit dem Magnesol®-Puder zu regenerieren geht schnell und einfach. Köche und Bäcker verbrauchen in der Praxis merklich weniger Frischöl, handeln ökologisch und haben eine spürbar bessere Frittierölqualität. Jeden Tag simply satisfried.

Solfina GmbH | A-8501 Lieboch | office@solfina.at

Was man über das Frittieren und Frittieröl wissen sollte. „Rettet Anton“ - der Film. Schauen Sie rein auf solfina.at