Lust&leben 1:16 by PEPAMEDIA

GASTRONOMIE LIFESTYLE INSIDE

P.b.b. Verlagsort 1060 Wien 02Z034490 M

Zugestellt durch Post-Gruppe

Euro 5,80

12. JAHRGANG / AUSGABE #58

SCHNEEGESTÖBER Schifahren ist nicht alles

Folge deinem Herzen

Bei Budweiser Budvar folgen wir unserem Herzen: Nur die hochwertigsten und besten Rohstoffe d端rfen in unsere Biere.

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INHALT

EDITORIAL #1 GESTERN – HEUTE – MORGEN Arlberg: Die Entwicklung des Tourismus soll allen Einheimischen zugute kommen.

BIER UND BURGER

In seinem Wohnzimmer hat der Kowara das letzte Wort.

DER BLICK NACH VORNE Gastronomie und Hotellerie haben schon einmal bessere Zeiten erlebt. Nicht, dass sich die Touristen von unserem schönen Land abwenden würden – vielmehr nerven die steigende Steuerbelastung und Überregulierung der Republik. Kein Tag ohne demotivierende Nachrichten zu neuen Einschränkungen und Auflagen. Die Bürokratie ufert in einem unkontrollierbaren Maße aus, so dass die Betreuung am Gast extrem leidet. Die WKÖ ist in der politischen Diskussion kaum mehr sichtbar, geschweige denn ein Vertreter der Unternehmen. Was also tun? An Investorengruppen verkaufen, die Kinder ins kalte Wasser springen lassen und nach Bali auswandern oder sich der Herausforderung stellen? Oder wie schon in den letzten Jahrzehnten Lösungen finden, die einem selbst gerecht werden, sind Varianten, die herumgeistern.

»Wenn jemand fragt,

wofür Sie stehen, sagen Sie: Für das Neue«

FOTOS: MARKUS GMEINER, HUTH, MICHAEL WEINWURM, FOTOLIA

KOCH WAR EINMAL Leonard Cernko startet als Hotelier in Moskau durch.

FREILUFT-ZIRKUS

Die Plätze unter freiem Himmel sind heiß begehrt.

Der Tourismus in Österreich wird immer ein starker Markt mit Wachstum sein. Die Anforderungen der Gäste werden sich aber weiter rasant verändern und ein Mehr von Weniger auf Dauer nicht mehr funktionieren. Also gilt es, Chancen – trotz der politischen Kleinkariertheit, versäumte Reformen am Rücken des Tourismus zu schultern – zu erkennen. Das Gewohnte zu hinterfragen und dann neue Wege gehen, ohne auf den Staat zu warten. Veränderung ist ja doch das einzig Beständige. Wenn im Ort und der Region mehr miteinander gedacht, gelenkt und gearbeitet wird, ist das ein unglaubliches Potenzial mit viel Kraft für die Zukunft für jeden Einzelnen, an dem schlussendlich auch die Politik nicht vorbei kann. Revolutionen beginnen im Kleinen. Weniger besitzen, mehr leben, hat auch was. Ihr Günther Gapp

IMPRESSUM Erscheinungsweise: 5 x jährlich // Herausgeber, Verleger & Medieninhaber: Gastrowerkstatt GmbH 1060 Wien, Mariahilfer Straße 113/15 · Tel: (01) 718 55 00 –10, Fax: (01) 718 55 00–15 E-Mail: willkommen@lustundleben.at, www.lustundleben.at // Chefredaktion: Mag. Wolfgang Schedelberger, ws@lustundleben.at // Autoren: Lorenzo al Dino, Günther Gapp, Mag. Andrea Knura, Peter Eder Anzeigen: Peter Eder, eder@pepamedia.com · Lektorat: Martin Betz // Art Direktion: Michael Otto, grafik@michaelotto.at // Advertorials sind bezahlte Beiträge und müssen sich nicht mit der Meinung des Herausgebers decken. Anzeigentarif: Nr. 16 gültig ab 010116 · Herstellung: Druckerei Berger. Einzelpreis (Inland): € 5,80, Jahresbezugspreis (Inland): € 29,– // Ausland: Preise zzgl. Portospesen, Nachdruck nur mit Genehmigung des Medieninhabers. Auflage: 28.000 Stück

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ZERO CALORIES

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INHALT

EDITORIAL #2

WIE TENNIS Fußball ohne Bier ist wie Tennis! Diesen originellen Spruch habe ich vor kurzem in einem wunderbaren Wiener Bierlokal gelesen. Vordergründig zeugt er von den beiden großen Leidenschaften des Wirts, doch bei näherer Betrachtung liegt mehr dahinter.

FOTOS: RAINER FEHRINGER, WOLFGANG SCHEDELBERGER, CHRISTINA KARRAGIANNIS

46 52 56 70

70 FETT IN FORM

Junk Food war einmal: Pommes Frites können viel mehr..

TRENDFORSCHER

Die Abantgarde war gestern, jetzt sind neue Konzepte gefragt.

80 90

KUNST IM HOTEL

Kunst wertet Räume auf und schafft dauerhafte Werte.

PICKENBLEIBER

Zwei junge Studenten wollten nicht mehr heim und blieben in Buenos Aires.

RUN AUF KAFFEE

Das 2. Vienna Coffee Festival wurde von 12.000 Besuchern gestürmt.

WIEN TRINKT BESSER

Viele Lokale sind Orte der Begegnung, an denen sich Gäste unterhalten wollen. Gutes Essen und Trinken gehören zweifellos dazu, doch auch dabei geht es zumeist ja nicht um die schlichte Befriedigung unserer Grundbedürfnisse. Unterhaltung hat viele Dimensionen, Kunst und Kultur gehören da genauso dazu, wie der Sport. Es ist wohl kein Zufall, dass in meinem Stammlokal beides eine große Rolle spielt. Damit sowohl Kunst als auch Sport „passiert“, braucht es jedoch Bühnen. Ein Buch, das nicht gelesen wird, ein Bild, das nicht betrachtet wird, ein Spiel unter Ausschluss der Öffentlichkeit, finden nicht wirklich statt.

»Fußball und Kultur passieren beim Wirt« Das Spannende an lebendigen Lokalen ist, dass die Gäste nicht nur Publikum, sondern auch Darsteller sind. Der Wirt ist nicht nur Regisseur, sondern ebenfalls Teil der Aufführung. Dabei muss es – anders als bei Fußballübertragungen – nicht immer laut zur Sache gehen. Auch tiefsinnige Gespräche mit leiser Stimme (bei Wein statt Bier) bringen Unterhaltung und schaffen gesellschaftliche Realität. Und diese passiert heute zumeist in Lokalen. Zumindest in denen, die ich gerne besuche ... Herzlichst, Ihr Wolfgang Schedelberger

Ein Produkt der

Das Wiener Barwunder nimmt kein Ende, die Qualität steigt weiter.

TAKE IT OR LEAVE IT LORENZO AL DINO ON TOUR

Einkaufen „made in Scotland“, mondäne Mode, kreative Secondhandläden, Clubs oder alles für Whisky-Kenner. Wo der „Highlander“ genießt und abfeiert!

09:45 Frühstück

Im Zentrum fallen wir in das schöne Café Urban Angel zum exquisiten Brunch ein. Eine Oase für Allergiker und Leute, die auf ihre Gesundheit achten und trotzdem nicht auf Geschmack verzichten wollen. www.urban-angel.co.uk

MARTA REN & DIE GROOVELVETS – STOP LOCK LISTEN Drei Jahren des Wartens haben sich gelohnt. Souldiva Marta Ren & Die Groovelvets liefern ein beeindruckendes Soul-, Funk- & R-'n'-BAlbum. Der 60er-Jahre-Einfluss, gemischt mit der Technik von heute, überzeugt garantiert jeden Skeptiker der alten Funk-Garde. ANSPIELTIPPS: Release Me, Smiling Faces, 2 Kinds of Men

15:00 Vintage à la carte

Genialer Laden mit Mid-Century-Möbeln, Lampen und Keramik, Kunst und schwedischem Design. Eine Freude für mein Sammlerherz. Preisgünstig! www.brabohag.com

20:00

Time for dinner Das Schwesterlokal des MichelinSterne-Restaurants „The Kitchin“. Innovative „British cuisine“ mit schottischen Naturprodukten. Chef Dominic Jack interpretiert Frische und Regionalität in großartiger Atmosphäre. Top-Service und eine große Auswahl für Fine-Dining-Gaumenfreunde. Kulinarischer Höhepunkt! www.castleterracerestaurant.com

13:00

Lunch in Duddingston Wenn schon Schottland, dann auch schottisches Essen. Mit Spezialitäten wie Haggis, Neeps Tatties oder den obligatorischen Fish & Chips verführt uns The Sheep Heid Inn. Im Nebenzimmer ist noch eine alte Kegelbahn in Betrieb. www.thesheepheidedinburgh.co.uk

LEMONGRASS – TIME MACHINE Nimm Platz in einer Zeitmaschine und lass dich in ein Land der Ruhe und Entspannung versetzen. Roland Voss schreibt Lieder im Einklang mit Geist und Seele. Relax pur! ANSPIELTIPPS: The Other World, Moon and Sun

CORRADO SAIJA – UN DOUX SOMMEIL Corrados neues Werk vermittelt frische musikalische Lounge-Elemente, Sound-Einflüsse, die in den letzten Jahren seine Wegbegleiter waren. Gastmusiker Andrea Pe und Florent Campana begleiteten ihn dabei. ANSPIELTIPPS: El Tigre, Amanda, Vecchio Baule

CHILLBAR 4 – DIVERSE ARTISTEN (COMPILATION) Mit wundervollen Tracks von Tauon, Evadez, Thomas Lemmer und Neulingen wie Aparde oder Paul Jast wird diese Kompilation zu einem unvergesslichen Erlebnis. Entspannen war selten einfacher und schöner. ANSPIELTIPPS: Glint – Spaces, Jorden Milnes – 1000 Sunsets, Sine – Seelenflug

11:00

Always ready Kein Trip ohne ausgewähltes Shopping. Feiner Zwirn für den schottischen Businessman und der legendäre „Crombie Coat“ führen mich direkt zu Crombie. Maßgeschneidertes probieren inklusive. So fühlt sich zeitlose Qualität an. www.crombie.co.uk

THE ARQUITECH – ONE YEAR OF LOCOMOTION

SPACE STATION – VOL. 2

23:00 In the Club

Auch wenn wir uns noch keinen Weltraumflug leisten können, müssen wir dennoch nicht auf die Klänge des Universums verzichten. Eine zeitlose Selektion von Ambient Sound, die sich hervorragend zur Meditation und einer Seelenreise eignet. ANPIELTIPPS: Talking to Stars, Contemplation, Undiscovered World

Liquid Room ist der Underground-Club der Stadt. Von House-Musik bis hin zu Liveshows angesagter Bands aus Schottland wird hier alles geboten. Die beste Soundanlage des Landes beeindruckt nicht nur mich, sondern auch die schottischen Partyfreaks. www.liquidroom.com

03:00

Turn off the lights Sperrstunde. Da gehen dann wirklich die Lichter aus in der Stadt. So früh komme ich selten ins Bett. 'S oidhche mhath 's inntineach a bh' innte.

Das Nira Caledonia ist absolut unkonventionell. Bohemian Chic trifft zeitgenössischen Komfort mit einem Hauch Theaterflair. Hinter alten Gemäuern verbergen sich Flachbildfernseher, Nespresso-Kaffeemaschinen und iPodLadestationen. www.niracaledonia.com

MEINE EMPFEHLUNGEN

Diese Kompilation vereint internationale Projekte diverser Tech-House-Produzenten. Eine Musikrichtung, die derzeit die Clubszene beherrscht. Treibend, melodiös, innovativ. ANSPIELTIPP: The Walinking Man, Spirit, Arkadia

24 H EDINBURGH

08:30 Check-in ohne Schottenkaro

LUST AUF MUSIK

LORENZO AL DINO Resident DJ at Jockey Club Ibiza, Tiburon Formentera and Radio One Ibiza; Winner of the Amadeus Music Award. www.lorenzoaldino.com

riserva speciale

Dieser rubinrote Vermouth di Torino besitzt ein komplexes Profil mit Kräutern und würzigem Nachgeschmack. Er eignet sich hervorragend für die Zubereitung eines klassischen „Americano“-Cocktails.

Dieser tief bernsteinfarbene Vermouth di Torino zeichnet sich durch seinen leicht bitteren und blumigen Geschmack mit einem zarten Hauch von Honig aus. Er eignet sich perfekt für die Zubereitung eines klassischen „Ambrato & Tonic“-Cocktails.

Rubino

enjoy a perfect

americano

Eiswürfel

Martini Bitter

Soda

Verantwortungsvoller Genuss ab 18 Jahren

ambrato

ambrato & tonic Orangenzeste

Eiswürfel

Premium Tonic Water

Limettenzeste

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TIMETABLE 30. APRIL © Nespresso

NOCH BIS 20. MÄRZ

MUSE PERFORMEN AUF DER IDALP Die britische Rockband Muse spielt das Closing Concert in Ischgl. Die frischgebackenen Grammy-Gewinner werden neben den neuen Songs des besten Rockalbums 2016 auch die Highlights der letzten Jahre zur Freude der Fans präsentieren. Mit der Tageskarte um 95 Euro ist man dabei.

GOURMETKÜCHE MIT GRAND-CRU-KAFFEE Drei-Hauben-Koch Harald Irka vom Restaurant Saziani Stub’n in Straden ist – neben Jeremy Ilian, La Vèranda, Wien – Botschafter der Nespresso Gourmet Week ’16. Die achte Auflage verführt Feinschmecker zum Besuch österreichischer Haubenküche. 50 Restaurants laden wieder mit attraktiven Preisen zum exklusiven Mittag- und Abendessen. Einzigartige Grand-Cru-Kaffee-Kompositionen by Nespresso beschließen den jeweiligen Gourmetabend und machen sicher Lust auf einen weiteren.

www.ischgl.com

www.nespresso.com/gourmetweeks

10. MAI

Unausgesprochene Informationen erkennen und selbst wirksamer kommunizieren, ist das tägliche Brot von Pantomime Sammy Molcho. Am hogast-Powertag in Zell am See zeigt der Großmeister der Körpersprache die Feinheiten von Reizen in Theorie und Praxis auf. Besuchen und danach Gäste und Mitarbeiter überraschen. www.hogast.at/powertag

DIE KUNST DER KÖRPERSPRACHE

30. APRIL

TREASURIES 4 CHILDREN Ein weiterer glamouröser Ball bereichert den Wiener Ballkalender. Das Park Hyatt Vienna veranstaltet seinen ersten Ball und lädt zum Defilé-Dinner, bevor es um 21.30 Uhr in der Bel Etage „Alles Walzer“ heißt. Julian Rachlin und die Wiener Sängerknaben verantworten die musikalische Untermalung. Der gesamte Reinerlös geht als Spende an das Kinderhilfswerk der Vereinten Nationen, Unicef. Löblich. http://treasuries4children.com © Julia Wesely

23. + 30. APRIL

WHEN FATHER AND SON ... In eine gefühlvoll inszenierte Welt von Pop und Klassik entführen Kammersänger Herwig Pecoraro und Sohn Mario mit den Liedern ihres Albums „For us – per noi“. Nun sind sie in Bregenz und Wien live zu bewundern. Wenn diese zwei Stimmen, ein Symphonieorchester und eine Popband aufeinandertreffen, ist Gänsehaut garantiert. Unser Tipp: seine Liebsten mit Karten überraschen und dabei sein. www.pecoraro-pecoraro.com

28. MÄRZ BIS 3. APRIL

„ES IST NICHT ALLES SCHWARZWEISS“ B2B MARKETING FÜR GEZIELTEN VERTRIEB & VERKAUF

EIN SKIGEBIET SIEHT SCHWARZ Bühne frei für den härtesten und lautesten Sonnenskilauf der Saison. Am Kärntner Nassfeld feiert das 1. Winter-Heavy-Metal Festival „Full Metal Mountain“ Premiere. An sechs Tagen werden über 30 Bands wie Accept, Sabaton, Avantasia, Gammy Ray, Beyond the Black oder Russkaja lautstark den Schnee zum Schmelzen bringen. www.full-metal-mountain.com

www.gastrowerkstatt.cc

BESTCHOICE Lange stand es leer, nun haben Daniela und Philippe Frutiger dem einstigen Juwel der Schweizer Hotellerie bei Zürich neues Leben eingehaucht. Als luxuriöses Urban Retreat mit vielen liebevolle integrierten Details aus der Geschichte des Hauses stehen nun außergewöhnliche Zimmer und Suiten für den Aufenthalt in Zürich bereit. Vorhang auf für das Atlantis by Giardino Group. http://atlantisbygiardino.ch

WIEN/A

LUNCHBREAK BY DANIEL Lunch in Wien hat eine neue raffinierte Dimension im Hotel Daniel erhalten. Wer geschmacklich gerne mit Charme und Weltoffenheit überrascht werden will und dabei auf ideenreiche, frische Speisen-Combos steht, darf auf einen Besuch der Bakery nicht verzichten. Mekkahaft: Fish and Chips oder den Mac & Cheese mit Lobster verfeinert. www.hoteldaniel.com/de/wien/bakery

ZÜRICH/CH

GLAMOUR AM ÜETLIBERG

BEZAU/A

Sie wollten schon immer in das orientalische Märchen aus 1001 Nacht eintauchen. Dabei mit aphrodisierenden Gaumenfreuden zu zarten Klängen auf weichen Kissen verwöhnt werden und davor mit Aufgüssen und Reinigungsritualen belebt werden. Dann merken Sie sich den Donnerstag vor und kommen Sie in den Bregenzerwald. www.hotel-gams.at

Botox Boom/ © Gerhard Haderer, 2016

SESAM, ÖFFNE DICH

KREMS/A

THINK BIG Satire in malerischer Anmutung und Opulenz hat einen Namen: Gerhard Haderer. Seine pointierten und treffsicheren Zeichnungen sind in einer hochkarätigen und umfangreichen Werkschau im Karikaturmuseum Krems zu bewundern. Größenwahn, politische Gedankenlosigkeit und der Botox-Boom (Bild) begleiten dabei unter anderem.

„QUALITÄT SPRICHT FÜR SICH“ B2B ANALYSEN FÜR GEZIELTE STRATEGIE UND FÜHRUNG

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DÜRNSTEIN/A

JETZT N DE ANMEL

HINEIN INS LEBEN

Die Wachau zwischen Krems und Melk ist eine der schönsten Landschaften der Welt. Mit den ersten Sonnenstrahlen entfaltet sie ihre magische Wirkung und lädt zum Radfahren, Weingartenwandern oder genussvollen Verweilen beim Heurigen ein. Schöner kann man dem Frühling nicht begegnen. www.wachau.at

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INSIDE PASSION

GESTÄRKTE PRÄSENZ

Prestigeerfolg für Österreichs Jeunes Restaurateurs. Mit Thorsten Probost zieht erstmals ein österreichischer Vertreter der 24 Betriebe in den Europavorstand ein. Nun gilt es, das formulierte Manifest zur inneren Stärkung der Gemeinschaft ambitioniert voranzutreiben. Motto: „Never-ending passion“. www.jre.at

VIS-À-VIS

AUF ZWEI BEINEN Das „Mangolds vis-a-vis“ eröffnet in Graz als Restaurant mit Café, einer Bar und Lounge. À la carte vom Frühstück bis zum Abendessen mit Frische und Bio-Philosophie wie im Stammhaus mit der Selbstbedienung. Chefin Julia Pengg bleibt auch hier konsequent 100 % vegetarisch, regional und saisonal und freut sich bei 100 Sitzplätzen auf eine lässige Abendküche. Gastgarten kommt. www.mangolds.at

EI-LEGENDE

BUON APPETITO

Kaffeegenuss braucht bestes Wasser

GELANDET

DER HEIMKEHRER Manuel Gratzl ist im Hotel Bristol zurück. Mit ihm eine neue Küchenlinie, welche die kulinarische Vielfalt der Welt mit unerwarteten Zutaten und Aromen spürund erlebbar macht. Der Art-déco-Stil der „Roaring Twenties“ feiert in der täglichen Interpretation am Tisch zwischen 7.30 und 24.00 Uhr bis zum „Bristol Nostalgie-Dinner“ mit original Menükarten aus dem Jahr 1929 ein Comeback. www.bristol-lounge.at

Nikolaus Hartmann. Österr. Brewerscupmeister 2014/15

Spannend: Procacci-Patron Mino Zaccaria trifft auf Exzentriker Paolo Parisi aus dem Land um Livorno. Seine Hühner fressen nur Körner und Ziegenmilch. Die Eier sind wahrscheinlich die besten der Welt. Das Proccaci serviert sie derzeit mit Trüffel-Perlen sowie frisch gehobelten schwarzen Trüffeln am Teller. www.procacci-vienna.at

Wir haben die Filtertechnologie dazu

FREIGEISTER

7 JAHRE FREIRAUM Christoph Wagner, Sascha Adzic und Wolfgang Jappel leben mit ihren innovativen Lokalkonzepten seit 15 Jahren eine persönliche gastronomische Freiheit aus, die so nicht oft zu finden ist und bei den Gästen erfolgreich bilanziert. Im freiraum feiern sie nun den siebenten Geburtstag. Das innovative Großraumkonzept ist mit seiner Ausrichtung, Qualität und Lifestyle nach wie vor vorbildhaft für die Gastronomie. Wir gratulieren. Behaltet euch weiterhin die Freiheit zu tun, was ihr wollt. www.freiraum117.at

BWT bestmax premium

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GASTRONOMIE

VOLLMUNDIG, RAUCHIG, MIT EINER DEZENTEN SÜSSE

KURZ NOTIERT

Jack Daniel’s präsentierte zum 100. Geburtstag von Frank Sinatra eine exklusive SinatraCentury-Edition. Die Reifung in speziellen „Sinatra-Fässern“ aus dem Holz amerikanischer Weißeiche, verleiht dem Premium-Whiskey seinen satten bernsteinfarbenen Ton. Er entfaltet ein vollmundiges, fein rauchiges Aroma, gepaart mit einer dezenten Süße von Honig und karamellisierten tropischen Früchten. Ein erlesener Klassiker als Limited Edition.

WENN LEBENSTRÄUME IN ERFÜLLUNG GEHEN Zipfer unterstützt mit 50.000 Euro Menschen, die ihren eigenen Weg gehen, sprich Projekte in den Bereichen Musik, Neustart und Gastronomie. Für letztere Kategorie gilt: Egal, ob man kurz davor steht, die eigene Bar zu eröffnen, oder das Gasthaus der Eltern übernimmt, mit dem Foodtruck durchs Land fährt oder Koch werden möchte – je kreativer, desto besser. Einreichen kann man sein Projekt online unter www.zipfer.at/unser-weg/ mein-eigener-weg.html DIE GLÄSERNE REGISTRIERKASSE Wer im Alltagsgeschäft mit kleineren oder größeren Bargeldbeträgen zu tun hat, muss sich ab diesem Jahr auf rechtliche Änderungen bezüglich der Kassenführung einstellen. Die Haufe-Neuerscheinung „Prüfungssichere Kassenführung in bargeldintensiven Unternehmen“ hilft, die neuen Vorschriften rechtssicher umzusetzen.

www.facebook.com/JackDanielsAustria

„It’s the nectar of the Gods, Baby“ – Manche Freundschaften halten ein Leben lang, manche sogar darüber hinaus.

Joachim Kuhni, Prüfungssichere Kassenführung in bargeldintensiven Unternehmen

Jules Mumm, der unkonventionelle Sekt aus dem traditionsreichen Haus RotkäppchenMumm Sektkellereien GmbH, sorgt im neuen Premium-Look für mehr Aufmerksamkeit und Wertigkeit. Jules Mumm gibt es in vier Geschmacksrichtungen: Dry, Medium Dry, Rosé Dry und Fruity & Sweet. www.julesmumm.de

LENA HOSCHEK © PHILIPP SCHUSTER / TROTTOIR-MEDIA

SCHICKER NEUER LOOK

KLAR WIE EIS Mamont Vodka ist die Premium-Spirituose von Top Spirits aus der arktischen Kälte Sibiriens. Er wird in der ältesten Destillierie Russlands hergestellt und sechsfach destilliert. Seine Entstehungsgeschichte, die Qualität und die gebogene Form der Flasche – einem Mammutstoßzahn nachempfunden – sind schon großartig. Cooles Video gibt es auf Youtube: „The Spirit of Adventure“. www.topspirit.at und www.mamontvodka.com

EIN „OSCAR“-DRINK FÜR LEONARDO THE REVENANT COCKTAIL VON STEPHAN HINZ

KAFFEEKLATSCH

50 ml Singleton, 15 ml Ahornsirup 20 ml Apfelsaft naturtrüb, 1 Scheibe Ingwer Garnitur: Apfel

Die Neo-Hoteliers Rainer Schönfelder und Hermann Maier eröffneten Ende Jänner 2016 mit dem adeo ALPIN Hotel Zedernhaus im Lungau ihr zweites Hotel. Der Wiener Traditionsröster Julius Meinl ist exklusiver Partner der adeo ALPIN Hotels. Eine eigene feine Eröffnungsmischung wurde zu diesem Anlass natürlich auch kreiert.

ZUBEREITUNG: Ingwer im Shaker muddeln und mit den anderen Zutaten und Eiswürfeln kräftig schütteln. Durch einen Trichter in einen Flachmann abseihen. Zum Servieren einen Tumbler mit Crushed Ice füllen und den Flachmann zur Kühlung darin drapieren. Ein paar Scheiben Apfel als Garnitur ins Glas geben.

www.meinlkaffeee.at

Support by Stephan Hinz. www.theworldclassclub.com

REDL GOES VIENNA Der Hollabrunner GastroKomplettanbieter präsentiert in seinen Showroom im Wiener Tech Gate Komplettsysteme von der Schankanlage über Touch-Kassen bis zu mobilen Apps. Aussicht auf Uno-City und DC Tower inklusive. www.redl.net

GENUSS FÜR ALLE SINNE

Foto: v. l. n. r. Stefan Rathgeber (Brand Manager Julius Meinl Austria), Rainer Schönfelder (adeo ALPIN Hotels), Jürgen Bauer (Verkaufsleiter Julius Meinl Austria), Christian Stattmann (Key Account Manager Julius Meinl Austria)

SPIEGELBILD EINER REGION „Dieses Buch ist das Substrat eines dreimal so dicken und eine Hommage an einen außergewöhnlichen Ort“. Autor Christian Seiler

Regionale Highlights, edle Klassiker und wahre Raritäten auf der GAST in Klagenfurt: WEDL präsentiert Erlesenes aus den fünf WEDL-Genusswelten, darunter edle Tropfen aus der Vinothek, ein ausgewähltes Sortiment an Gin und Whiskey, Testa Rossa caffè sowie Duschlbauers kulinarische Tiefkühlwelt. 13.–15. März 2016 // Halle 1, Stand B04

www.taubenkobel.com/de/ buch-taubenkobel.html

IM PORTRÄT

KOCHEN WAR ERST DER ANFANG

Fotos: Kempinski, beigestellt

Statt Weiß trägt Leo Cernko jetzt Schwarz! Leonard Cernko hat sich vor zehn Jahren in Österreich als jüngster Koch des Jahres einen Namen gemacht. Dann ging es ins Ausland, wo er von Moskau bis Shanghai groß aufkochte. Heute ist er Direktor im Kempinski Balschug in Moskau.

J Das Kempinski Balschug ist eines der luxuriösesten Hotels von Moskau und liegt in unmittelbarer Kreml-Nähe.

unge Menschen sollen bei der Berufswahl ihrer Leidenschaft folgen. Das tat Leonard Cernko. Er wollte unbedingt Koch werden und hat seine Passion mit unglaublich viel Leidenschaft verfolgt. Dass er dabei bei Toni Mörwald in Feuersbrunn unterkam, erwies sich als großer Glücksfall. Mörwald erkannte nicht nur das außergewöhnliche Talent des jungen Mannes, er war auch von dessen Einsatzfreude angetan. Deshalb schickte er ihn nach Abschluss seiner Ausbildung zu Reinhard Gerer ins Korso, wo Mörwald einst selbst gelernt hatte und danach zu Heinz Winkler in dessen Residenz Aschau in Bayern. Dazwischen kam Cernko immer wieder zu Mörwald zurück und als dieser für das Kloster Und in Krems einen Küchenchef suchte, war er zur Stelle. Das Kloster Und war der erste Ort, wo sich Cernko als Küchenchef beweisen konnte, und er nützte diese Chance auf eindrucksvolle Art. Er startete gleich mit zwei Hauben, im folgenden Jahr folgte die dritte und schon ein Jahr später wurde Cernko 2006 von Gault Millau zum jüngsten Koch des Jahres gekürt. Doch anstatt sich auf diesen Lorbeeren auszuruhen oder gar den Traum vom eigenen Restaurant zu verfolgen, zog es den frischgebackenen Koch des Jahres ins Ausland. Er heuerte als Küchenchef im Restaurant von Heinz Winkler im Moskauer Hotel Ritz-Carlton an, ging danach nach Shanghai und kehrte schließlich als Gastronomie-Leiter ins noble Berliner Hotel Adlon nach Europa zurück. Gekocht wurde fortan nur mehr privat – dafür stieg Cernko Schritt für Schritt die Management-Leiter hinauf. Als (vorläufiger) Höhepunkt seiner zweiten Karriere folgte er seinem Mentor Oliver Eller nach Moskau ins Kempinski Balschug, wo er als Direktor die Nummer zwei des Management-Teams ist.

»Mich hat die Gastronomie immer ganzheitlich interessiert« – L E O N A R D C E R N KO –

Vor zehn Jahren haben Sie unmittelbar nach Ihrer Auszeichnung zum Koch des Jahres Österreich verlassen, um eine bemerkenswerte internationale Karriere zu starten. Wollten Sie nie zurückkehren? Der Kontakt zur Heimat ist nie abgerissen. Meine Familie und viele meiner Freunde leben in Österreich, und ich war immer mehrmals im Jahr zu Hause. Wien ist eine wunderbare Stadt. Jeden Sommer verbringe ich zumindest eine Woche im Salzkammergut, und auch in die Wachau fahre ich gerne. Mich wundert immer, dass viele Österreicher meinen, Moskau sei weit entfernt, dabei dauert der Flug nur etwas mehr als zwei Stunden.

Sie haben Österreich als Koch verlassen. Jetzt sind Sie als Hotelmanager in Moskau tätig. War das Kochen doch nicht Ihre Berufung? In der Küche habe ich eigentlich alles erreicht, was möglich ist, also wollte ich irgendwann den nächsten Schritt wagen. Als ich 2006 auf Einladung von Heinz Winkler in sein Restaurant im Moskauer Ritz-Carlton gegangen bin, habe ich dort als Küchenchef gearbeitet. Und auch vier Jahre später in Shanghai war ich als Küchenchef noch täglich in der Küche tätig. Als dann mein Mentor Oliver Eller die Direktion des Berliner Hotels Adlon übernahm, bot er mir an, die Verantwortung für den gesamten Gastronomie-Bereich zu übernehmen. Schon damals habe ich kaum mehr gekocht, weil ich für das Funktionieren eines riesigen Teams verantwortlich war. Vor eineinhalb Jahren bin ich mit Eller ins Kempinski Hotel Balschug in Moskau gegangen und wurde sein Stellvertreter.

War dieser Karriereschritt Glück, oder kann man so etwas planen? Ich war zur richtigen Zeit am richtigen Ort. Glück gehört da zweifellos dazu. Aber ich habe immer darauf geschaut, mich weiterzuentwickeln. Deshalb bin ich damals kurz nach meiner Ehrung zum Koch des Jahres ins Ausland gegangen. Ganz wichtig ist es, einen Mentor zu haben, der einem dabei hilft, die richtigen Entscheidungen zu treffen. Außerdem ist die Pflege des persönlichen Netzwerkes ganz wichtig. Hotellerie und Gastronomie sind internationale Branchen. Wenn man die Chancen, die einem die globalisierte Welt bietet, nutzen will, ist es unverzichtbar, ein gutes Netzwerk zu haben.

Leonard Cernko wurde beim Ball der Gastronomie im Parkhotel Schönbrunn die „Goldene Cloche“ des Verbandes der Köche Österreichs verliehen.

»Für die russische Gastronomie hatten die Sanktionen auch etwas Gutes« – L E O N A R D C E R N KO –

Heißt das, dass Sie weiterhin im Ausland arbeiten wollen, oder steht irgendwann eine berufliche Rückkehr nach Österreich an? Mit Kempinski habe ich einen tollen Arbeitgeber, der auf der ganzen Welt tätig ist, und wenn sich einmal die Möglichkeit ergibt, mit einer tollen Aufgabe in ein anderes Land zu gehen, werde ich das wahrscheinlich machen. Österreich ist ein wunderschönes, schlussendlich aber auch ein sehr kleines Land. Das wird einem in Städten wie Moskau oder Shanghai so richtig bewusst. Eigentlich ist es ganz fein, die ganze Welt als berufliche Bühne zu haben und in Österreich Urlaub zu machen. Aber ich will mir da nicht allzu sehr den Kopf zerbrechen. Jetzt gilt es einmal, sich im aktuellen Job zu beweisen.

Ein internationaler Hotelmanager muss ganz andere Fähigkeiten besitzen als ein Koch. Haben Sie zusätzliche Ausbildungen absolviert? Und wie schaut es mit den Sprachen aus? Englisch ist zur zweiten Muttersprache geworden, weil ich beruflich seit gut zehn Jahren nur Englisch kommuniziere. Russisch verstehe ich ganz gut, aber mit dem Sprechen hapert es noch ein bisschen. Wenn man eine große Küche erfolgreich

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leiten will, sind auch gewisse Führungsqualitäten notwendig, aber natürlich reicht das nicht aus, um sich auf der Management-Ebene zu etablieren. Ich absolviere neben dem Job gerade einen MBA, was ziemlich zeitintensiv ist. Aber wenn man in seinem Leben etwas erreichen will, muss man sich laufend weiterbilden. Ich bin froh, dass ich diese Chance bekommen habe und will sie auf alle Fälle nutzen.

Haben Sie nie davon geträumt, mit einem eigenen Restaurant zu reüssieren und ein berühmter Koch zu werden? Persönlich finde ich die Welt der Spitzengastronomie nach wie vor faszinierend, und ich bewundere berühmte Köche für ihre Kreativität. Es ist toll, welche Anerkennung Top-Köche heute haben und in welchem Umfang darüber berichtet wird. Aber mich hat schon immer die Gastronomie in ihrer Gesamtheit interessiert, und dazu gehört eben viel mehr, als nur gut zu kochen. Kochen ist noch immer meine große Leidenschaft, aber der gehe ich jetzt nicht mehr in der Arbeit nach, sondern jeden Sonntag im privaten Rahmen. Ohne regelmäßig selbst zu kochen wäre ich nicht glücklich.

Restlos glücklich

Wie nehmen Sie eigentlich die EU-Sanktionen gegen Russland wahr? Das Verbot von Lebensmittelimporten betrifft ja gerade die Gastronomie besonders stark? Wir mussten unseren Einkauf komplett umstellen, aber es gibt auch in Russland hervorragende Lebensmittel. Das Angebot an regionalen Produkten boomt. Die Sanktionen haben den Nationalstolz der Russen richtig befeuert und dazu geführt, dass man immer mehr russische Top-Produkte bekommt. Außerdem gibt es hier eine große Tradition an Räucherfischen, die unglaublich gut schmecken. Auch das Gemüse aus dem Süden des Landes ist absolut top. Natürlich wäre es wünschenswert, wenn sich das Verhältnis zwischen Russland und dem Westen wieder normalisieren würde, aber für die russische Restaurant-Szene waren die Sanktionen sogar irgendwie beflügelnd, weil sie die Kreativität der Köche gefordert haben.

wer bin ich? LEONARD CERNKO Die erste Station des gebürtigen Salzburgers Leonard Cernko war bei Toni Mörwald in dessen Stammhaus zur Traube. Mörwald schickte den talentierten Jungkoch dann für zwei Jahre zu Reinhard Gerer ins Korso (2001–2003), dann ging es für zwei Jahre zu Heinz Winkler in dessen Residenz Aschau in Bayern. Im April 2004 wurde Cernko mit 24 Jahren Küchenchef im Kremser Kloster Und, wo er drei Hauben erkochte und im Sommer 2006 zum jüngsten Koch des Jahres gekürt wurde. 2007 ging er für Heinz Winkler in dessen neu eröffnetes Restaurant im Moskauer Ritz-Carlton, wo er über drei Jahre blieb. Nach einem Jahr in Shanghai wechselte Cernko als F&B-Manager und Küchendirektor ins Berliner Hotel Adlon, bevor er im Sommer 2014 wieder nach Moskau ins Kempinski Balschug ging. Im Februar 2016 wurde er vom Verband der Köche Österreichs mit der Goldenen Cloche geehrt, die ihm im Rahmen des Balls der Gastronomie verliehen wurde. Im Vorfeld der Veranstaltung fand dieses Interview statt.

WasteStar CC macht restlos reinen Tisch! Unser neues Abfallsystem WasteStar CC ist das kompakte, wirtschaftliche Sammelsystem und verwandelt mühelos Abfall in wertvolles Substrat für die Biogasgewinnung. MEIKO macht reinen Tisch durch geschlossene Kreisläufe und nachhaltiges Wirtschaften. So werden Mensch und Umwelt restlos glücklich. Willkommen am MEIKO Brunnen – das Markenzeichen für saubere Lösungen weltweit. MEIKO AUSTRIA GmbH · Hetmanekgasse 1 b · A-1230 Wien Tel. +43 (0)1 6992039 · office@meiko.at · www.meiko.at 17 Werkskundendienst: Tel. +43 (0)1 6992039-0

Fotos: Rainer Fehringer, Tannenhof, Herbert Lehmann, Mathis, Burg Vital Hotel

Brot und Butter selbst gemacht: Im Tannhof in St. Anton wird auch auf „Kleinigkeiten“ großer Wert gelegt.

ARLBERG

DER BERG RUFT DAS GANZE JAHR Die Skisportorte am Arlberg zählen zu den exklusivsten Winter-Destinationen unseres Landes. Nirgendwo sonst in Österreich ist das Niveau der Hotels und Restaurants derart hoch wie hier. Engagierte Gastgeber drehen laufend an der Qualitätsschraube, ohne die Bodenhaftung zu verlieren. Text: Wolfgang Schedelberger

ines der besten Skigebiete der Welt – so lautet der selbstbewusste Claim der Wintersportorte am Arlberg. Zusätzlich zur großen Höhenlage, die auch in warmen Wintern weiße Pisten garantiert, wurde am Arlberg in den letzten Jahren ein extensives Netz an Beschneiungsanlagen aufgebaut. Mit Investitionen von 45 Millionen Euro soll das Angebot an Liften bis Ende 2016 um vier Seilbahnprojekte anwachsen. Durch die neue Flexenbahn zwischen Zürs und Stuben können dann ab 2017 alle Orte am Arlberg auf Skiern erreicht werden. Auch wenn die einzelnen Orte durch die neue Bahn noch enger zusammen rücken, wird ihr unterschiedliches Flair bestehen bleiben. Auch wenn viele salopp davon sprechen, auf den „Arlberg“ zu fahren, versteht darunter jeder etwas anderes. St. Anton ist jung und sportlich ausgerichtet. Mit Lokalen wie dem Mooserwirt hat es im Gegensatz zu Lech und Zürs auch das zu bieten, was man in Orten wie Hinterglemm oder Ischgl unter Aprés Ski versteht – wenngleich auf einem sehr hohen Niveau. Wer nach St. Christoph kommt, will Sport und Ruhe. Lech ist der mondänste Ort am Arlberg, nicht nur der Sport, sondern auch tolle Restaurants locken. Beschaulicher sind Zug und Oberlech. Nur im Winter lebt Zürs, das dafür dann aber so richtig.

Skifahren ist nicht alles Von Anfang Dezember bis Ende März dreht sich am Arlberg fast alles ums Skifahren. Der Arlberg kann jedoch viel mehr. Schon vor Jahren haben die dortigen Touristiker damit begonnen, attraktive Angebote für das restliche Jahr zu schnüren. Tagungen und Kon-

MOOSER Hotel St. Anton

gresse wie das Philosophicum in Lech und kulinarische Highlights (Kunst & Kulinarik, Wein am Berg, etc.), sorgen dafür, dass der Arlberg auch in der warmen Jahreszeit im Gespräch bleibt. Im kommenden Sommer eröffnet in Zug ein 9-Loch-Golfplatz, der auf 1.500 Meter Höhe der höchst gelegene Golfplatz Österreichs sein wird. Zwar kommen weder das Preisniveau noch die Auslastung im Sommer auf das Niveau des Winters, für viele Betriebe ist das ganzjährige Offenhalten ihrer Betriebe dennoch überlebenswichtig geworden. Hoteliers, die nicht nur Bet-

ten anbieten, sondern in extensive Wellness-Landschaften und ausgezeichnete Restaurants investiert haben, brauchen einfach mehr als vier Monate Saison. Dass die Hotellerie am Arlberg weitestgehend von Einheimischen dominiert ist, die mit dem elterlichen Erbe sorgsam umgehen wollen, führt dazu, dass bei der Entwicklung der Region auch langfristige Ziele im Auge behalten werden. „Wir leben in einer einzigartigen Naturlandschaft, in der das Leben in der Vergangenheit recht hart war. Der Tourismus hat uns die Chance gegeben, einen Wohlstand zu erlangen, der für vorherige Generationen undenkbar war. Wir wollen den Arlberg als lebenswerten Raum weiter entwickeln. Dafür brauchen wir intakte soziale Strukturen und ein lebendiges Dorfleben. Eine entscheidende Rolle kommt dabei der Landwirtschaft zu, die nicht nur für die Erhaltung unserer einzigartigen Kulturlandschaft wichtig ist, sondern in vielerlei Hinsicht Identität stiftend ist“, meint etwa Joschi Walch aus Zug.

Lernen fürs Leben Joschi Walch führt gemeinsam mit seiner Frau Natascha in Zug das Hotel Rote Wand und hat vergangen Sommer mit dem Schualhus ein Projekt umgesetzt, das richtungsweisend ist. Im ersten Stock befindet sich der „Chefs-Table“ mit offener Show-Küche, der nur am Abend bespielt wird. Die Gestaltung erinnert ein wenig an das Atelier Robuchon und ist sehr modern gehalten. Bei der Umsetzung wurden nur Materialien aus der Umgebung verwendet. Dieses Konzept spiegelt sich auch in der Küche von Emanuel Grabner wider: seine Gerichte sind modern und zeitgemäß, zum Einsatz kommen jedoch fast ausschließlich regionale Produkte. Im unteren Stockwerk gibt es den ganzen Tag lang

»Wir wollen den Arlberg als lebenswerten Raum weiter entwickeln« – J O S C H I WA L C H –

warme Gerichte, die allesamt regionaltypisch sind und doch das gewisse Etwas haben. Egal, ob man hier eine Kaffee- oder eine Brettljause genießen will – das Gebotene ist immer außergewöhnlich und überzeugend. Walch war es wichtig, die Traditionen in einer zeitgemäßen Form fortzuschreiben. Die Stube ist mit altem Holz verkleidet, das von Handwerkern aus der Umgebung in liebevoller Maßarbeit verarbeitet wurde. Auf Herzerln oder andere kitschige Dekor-Elemente wurde komplett verzichtet. Die individuell gefertigten Lampen geben dieser Stube durchaus etwas Modernes. Am Beispiel Schualhus zeigt sich recht gut, wie eine traditionsverbundene und gleichzeitig zeitgemäße Form des Tourismus aussehen kann. Das holzvertäfelte Haus wurde 1780 als Zuger Dorfschule errichtet und ist somit Jahrhunderte lang ein integraler Bestandteil des Dorflebens gewesen. Das Haus weiterhin öffentlich zugänglich zu lassen, war für Walch daher selbstverständlich. Heute bekommt man hier wieder eine Schulmilch und diese kommt – so wie seinerzeit – vom Bauern ums Eck und nicht aus einer hunderte Kilometer entfernten Großmolkerei. Dass der Cappuccino nicht immer einen perfekten Schaum hat, nimmt man dafür gerne in Kauf.

KAFFEE UND COCKTAILS

Regionalität ernst genommen Ebenfalls in Zug befindet sich der Fischteich von Andreas Mittermayr. Im klaren, kalten Gebirgswasser brauchen die Fische zwar ein bisschen länger, um zu stattlicher Größe heranzuwachsen, dafür schmecken sie dann auch umso besser. Während der kalten Jahreszeit ist der Teich zugefroren, frische Fische gibt es dank moderner Großtanks dennoch. So kann Mittermayr die örtliche Gastronomie auch während der Wintersaison mit frischen Fischen versorgen. „Wenn wir wollen, dass hier weiterhin Landwirtschaft betrieben wird, müssen wir auch deren Produkte verwenden und den Bauern einen angemessenen Preis bezahlen. Gemeinsam mit ähnlich denkenden Hoteliers wollen wir die Vernetzung von Gastronomie und Landwirtschaft weiter vorantreiben. Ganz wichtig ist jedoch, dass wir Produkte in entsprechender Qualität bekommen, denn die Herkunft alleine garantiert ja noch keine Qualität. Für mich ist Fleisch aus Österreich kein Qualitätsversprechen, wenn dabei nicht die Art der Fütterung und der Aufzucht definiert sind. Fleisch aus Südtirol oder dem Allgäu ist ja nicht schlechter, nur weil eine Grenze dazwischen liegt“, meint Walch.

Kein Widerspruch in Lech. Das Baristro in der Strolz-Passage am Lecher Rüffiplatz begeistert nicht nur die verwöhnten „Hausgäste“ der Lecher Hotellerie, die normalerweise nur zum Schifahren das Hotel verlassen, sondern ist auch ein lässiger Treffpunkt der Einheimischen. Christian Walch hat im Dezember ’15 – nach einigen Wanderjahren – die moderne Tagesbar eröffnet und punktet voll damit. Am Morgen brillieren die Kaffees „Dark“ und „Elegante“ von Afro Coffee beim „Early Bird“-Frühstück mit feinen Egg Benedict oder Florentin oder als Coffe-to-go Variante für die Bergfahrt auf den Rüffikopf. Ab 13.00 Uhr ist „Yummy in your Tummy“ – Beef Tartar, winterlichen Salatvariationen oder Suppentopf das Motto der kleinen Karte. Am Abend belebt die Barstation mit ausgewählten Longdrinks und Cocktails zum chilligen „LiquidSound“ und hält noch tagesfrische Panini für den schnellen Hunger bereit in der architektonisch gut gelösten Tagesbar. Christian Walch hat durch seine Koch- und Barkeeperausbildung eine ausgeprägte Sensorik, die man bei den Speisen wie Cocktails schmeckt. Mit der Gastgarten-Eröffnung zum Sonnenschilauf kommen dann noch 40 Sitzplätze in bester Lage dazu. Das Baristro ist ein kompetentes Lokalkonzept für Lech, das noch viel Freude machen wird und Kaffee wie Cocktails gehen immer!

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GAST KLAGENFURT 13. - 15. März 2016 Halle 1, Stand B 04 21

Armin Krautzer führt das Ullr in Zürs

Andreas Schneider und seine Schneggarei in Lech

Kulinarische Gipfelstürmer Kulinarisch betrachtet ist der Arlberg mit Abstand Österreichs beste Wintersport-Region. Mit der Roten Wand in Zug, dem Aurelio in Lech, der Griggeler Stuba in Oberlech und dem Tannenhof in St. Anton gibt es gleich vier 3-Hauben-Rrestaurants. Darüber hinaus gibt es noch acht 2-Hauben-Restaurants (Lech: Almhof Schneider, Kristiana, La Fenice, Murmeli, Post-Stuben; St. Anton: Raffl’s St. Antoner Hof, Sankt Christoph: Hospiz Alm, Zürs: Die Ente von Zürs) und zehn 1-Hauber. So unterschiedlich in diesen Häusern auch gekocht wird, haben sie doch eines gemein: Fast überall werden lokale Produkte in der Vordergrund gestellt. Auch in den teuersten Häusern spielen Hummer und Steinbutt eine untergeordnete Rolle, wenn es sie überhaupt gibt. Unter den jungen Küchenchefs scheint ein regelrechter Wettstreit entbrannt zu sein, wer regionale Produkte am besten zu reizvollen Kreationen verarbeiten kann, die originell, stimmig und natürlich auch köstlich sind. Grandios, was der junge Brite James Baron im Tannenhof in St. Anton auf den Teller bringt. Als ehemaliger Souschef von Andreas Caminada ist er mit den Produkten der Region natürlich bestens vertraut. Aber auch die süßen Steinpilze, die Christoph Rescher im Lecher Aurelio zum Dessert auftischen lässt, beeindrucken nachhaltig: witzig, originell und absolut stimmig. Aber auch abseits der Haubengastronomie speist man am Arlberg überdurchschnittlich gut. Eine echte

James Baron kocht im Tannenhof in St. Anton

»Gute Stimmung entsteht durch gute Leute, wenn man ihnen einen gepflegten Rahmen bietet« – A L E X A N D E R P F E F F E R KO R N –

Bereicherung ist das Ullr in Zürs, wo Armin Krautzer ein WohlfühlLokal der anderen Art führt. Sehr lässig, irgendwie urban und doch absolut passend. Und auch die Schneggarei in Lech zeigt, wie man ein lässiges, modernes Lokal führen kann, dass dennoch alpinen Charme versprüht. Schließlich kann ja auch eine Pizza etwas Köstliches sein. Wie fast überall am Arlberg bekommt man auch hier außergewöhnlich gute Weine. Ganz ähnlich und trotzdem ganz anders stellt sich das Fux von Peter Strolz dar. Hier werden erstklassige Steaks, eine moderne asiatische Küche und exklusive Weine geboten. Kein Wunder, Wein ist die große Leidenschaft von Peter Strolz, der zusätzlich einen kleinen, aber sehr feinen Weinhandel betreibt.

Mooserwirt

Eine richtige Weinhochburg ist Oberlech, was nicht zuletzt an den Brüdern Gerhard und Thomas Lucian liegt. Während das Burghotel von Gerhard und Elisabeth Lucian vor allem tagsüber externe Gäste anspricht – das Beef Tartare auf der Sonnenterrasse ist legendär – ist es das Burg Vital Hotel von Bruder Thomas und Hannelore Lucian, das mit der Griggeler Stuba die exklusivste Abend-Adresse beheimatet. In beiden Häusern ist das Angebot fantastisch.

Gepflegtes Trinken stark gefragt Eugen Scalet ist mit seiner Aprés-Skibar Mooserwirt wohl einer der umsatzstärksten Betriebe des Arlbergs – und das schon dreißig Jahre lang. Hier darf es ruhig ein bisschen lauter sein. Wesentlich dezenter geht es im Inneren seines Hotels zu, das er vor sieben Jahren eröffnete. Die Atmosphäre im Restaurant ist wie in einem Wohnzimmer. Gekocht wird typisch österreichisch, getrunken werden edle Weine. „Auch hier ist Stimmung alles. Es geht immer darum, die Gäste zu begeistern. Wieso nimmt jemand viele Stunden Anreise in Kauf, um seine knappe Freizeit bei uns zu verbringen? Wenn man seine Gäste nicht emotional abholt, würden sie nicht wiederkommen“, sagt Scalet. Ähnlich sieht es Alexander Pfefferkorn vom noblen

Barchef Luciano in der Bar des Aurelio

Aurelio in Lech. Auch wenn das Haus seinen Gästen mit dem benachbarten Chalet auf Wunsch absolute Diskretion bietet, steht es selbst natürlich allen Menschen offen. Neben dem ausgezeichneten á la carte-Restaurant ist es vor allem die Bar mit dem sympathischen Barchef Luciano, die auch Einheimischen als beliebter Treffpunkt dient. „Bei uns ist es weder laut noch glamourös. Das würde einfach nicht nach Lech passen. Gute Stimmung entsteht durch gute Leute, wenn man ihnen einen gepflegten Rahmen bietet“, so Pfefferkorn.

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THE ART OF EMBRACING LIQUIDS.

»Kinder wollen einfach Pommes – also bekommen sie die bei uns auch« – THORSTEN PROBOST –

Der Bergdoktor der Küche Im Burghotel Vital in Oberlech ist mit Thorsten Probost einer der intelligentesten und feinsinnigsten Köche Österreichs am Werk. Der Koch des Jahres 2008 ist vor allem für das 3-Hauben-Restaurant Griggeler Stuba überregional bekannt. Aber er ist auch für die kulinarische Versorgung des ganzen Hotels verantwortlich und hat dort im Laufe der vergangenen 13 Jahre vieles umgestellt, auch wenn sich das nicht immer auf den ersten Blick erschließt. „Wir wollen unsere Gäste ja nicht belehren, sondern sie mit unserem Angebot überzeugen. Gäste, die zum ersten Mal im Haus sind, greifen beim Frühstück vielleicht noch zu Erdbeeren und Mango. Die meisten bevorzugen jedoch unser selbst gemachtes Quittenkompott oder die eingelegten Zwetschgen“, so Probost. Ganz wichtig ist für Probost die enge Zusammenarbeit mit den Lieferanten, weil er dabei auch selbst unglaublich viel über die Produkte gelernt hat. „Dass Allergien und Pseudoallergien in unseren Breiten zunehmen, wird einfach hingenommen, anstatt zu fragen, was der Grund dafür sein könnte“, meint Probost. Wenn man Kühen die Hörner abschneidet, sie nie ins Freie lässt und mit Silo-Futter mästet, sei es kein Wunder, dass die Milch nichts taugt. „Die Hörner haben eine wichtige Funktion für die Verdauung und dienen als Kamin für gewisse Gärgase. Sein Milchbauer im Bregenzer Wald hat jedenfalls Kühe mit Hörner. Probost geht es jedenfalls nicht nur darum, möglichst geschmackvoll zu kochen. „Gutes Essen muss dem Körper gut tun. Wenn wir uns bemühen, können wir den Gästen hier am Arlberg eine Qualität bieten, wie sie in keiner Großstadt Europas vorkommt. Anstatt zu versuchen, eine kulinarische Vielfalt anzubieten, die eigentlich niemand braucht, sollten wir uns auf die Dinge konzentrieren, die es in dieser Form nur bei uns gibt“, so Probost.

Hilfreich ist dabei, dass die Top-Hotellerie am Arlberg ein Qualitätsund Preisniveau hat, das es erlaubt, in der Küche auf beliebte Abkürzungen zu verzichten. So auch bei dem Pommes-Frittes. „Kinder wollen einfach Pommes, also bekommen sie die bei uns auch. Wir verwenden dafür Anuschka-Erdäpfel, die wir von einem Bio-Bauern aus Tirol bekommen. Bevor wir sie frittieren, werden sie gewässert und gedämpft, damit sie einfach perfekt werden“, so Probost.

Mitarbeiter fordern und fördern Gutes Essen gibt es im Burghotel Vital nicht nur für die Gäste, sondern auch für die Mitarbeiter. Im Winter gibt es einen eigens abgestellten Koch, der ausschließlich für die 80 Mitarbeiter des Hauses kocht. Die Zutaten kommen natürlich von den gleichen Lieferanten, wie für die Restaurant-Küche. Im Rahmen der „Burg Vital Academy“ können sich Mitarbeiter in verschiedenen Bereichen kostenlos weiterbilden. Bedingung ist nur, dass man länger als nur eine Saison bleibt. Im dritten Jahr können sich die Mitarbeiter als Co-Ausbildner im Rahmen der Academy sogar noch etwas dazu verdienen. Diese Form der internen Weiterbildung kommt nicht nur den Mitarbeitern zu gute, sondern auch dem Haus. „Unsere Philosophie funktioniert nur dann, wenn sie von allen mitgetragen wird. Und dafür muss man einfach die Zusammenhänge verstehen“, so Probost. Das geballte Ernährungs-Know-how ist übrigens auch extern gefragt. Nachdem Red Bull-Sportdirektor Ralf Rangnick vor einigen Jahren im Burg Vital auf Urlaub war und das vitale Ernährungskonzept kennengelernt hatte, tat ihm das so gut, dass er beschloss, Probost mit der Entwicklung eines speziellen Ernährungskonzepts für die Red Bull Akademie in Leipzig zu betrauen. Zwei ehemalige Mitarbeiter

sind dort für die Küche verantwortlich, Probost selbst fährt außerhalb der Wintersaison alle zwei Wochen für ein paar Tage nach Leipzig und kümmert sich um die Weiterentwicklung dieses außergewöhnlichen Projekts. „Dort können wir unter Laborbedingungen arbeiten, erstellen Brennwertanalysen und bekommen auch regelmäßig die Blutwerte der Athleten“.

haben nach der Matura noch keine konkreten Berufsvorstellungen. Wieso sollte es nicht gelingen, so jemanden für die Küche zu gewinnen? Allerdings müssten wir ihnen dann auch eine Ausbildung geben, die für sie Sinn macht und attraktiv ist. Statt immer nur über die schlechten Rahmenbedingungen zu jammern, müssen wir selbst darauf schauen, Dinge zu verändern“, meint Walch. Dazu gehört auch die Saisonverlängerung, denn um Mitarbeiter in Schlüsselpositionen halten zu können, muss man ihnen ganzjährig Beschäftigung bieten.

Neue Karrieren im Tourismus

Heimat ohne Ausverkauf

Wie auch im restlichen Österreich ist die Mitarbeiter-Frage die brennendste Herausforderung der Arlberger Tourismus-Wirtschaft. Viele Hoteliers versuchen neue Strategien zu entwickeln, um auch jungen Österreichern die Arbeit im Gastgewerbe schmackhaft zu machen. Dass die Entlohnung am Arlberg im Schnitt deutlich besser ist, als in weniger exklusiven Orten, macht die Aufgabe dabei etwas leichter. Zusätzlich zu einer überdurchschnittlichen Entlohnung haben viele Hoteliers in den letzten Jahren in moderne Mitarbeiter-Wohnungen investiert. Joschi Walch will in Zukunft auch ältere und besser gebildete Leute ansprechen. „Viele junge Menschen

Der Arlberg bietet eine wunderbare Naturlandschaft und eine gut entwickelte Infrastruktur. Außerdem ist Österreich ein sicheres Land. Kein Wunder also, dass immer mehr betuchte internationale Gäste versuchen, hier Eigentum zu erwerben. Und auch das Interesse internationaler Investoren, sich an Hotelprojekten zu beteiligen, ist ungebrochen. Den Arlberger Gemeinden ist es bislang gelungen, solchen Versuchungen, weitgehend zu widerstehen. Dabei geht es nicht darum, einen Ausverkauf der Heimat an die Wand zu malen oder mit Vorurteilen die Angehörigen gewisser Nationen zu verunglimpfen. Schließlich hat der Arlberg sehr je her ein sehr internationales Publikum. Vielmehr geht es darum, Strategien für eine langfristige Entwicklung der Region zu entwickeln, die zwar vom, aber eben nicht nur für den Tourismus lebt.

IM PORTRÄT

DER MANN AUS DEN BERGEN Rudi Walch ist pure Energie, die auf der Balmalp als Skihütten-Kulinarik und Après-Ski der Moderne in unverfälschter Reinkultur spürbar ist. Fotos: Rainer Fehringer

lein, aber oho“ trifft es ganz gut, wenn die Sprache auf Rudi Walch kommt. Aber es wäre unpräzise, weil er als Mensch und in der Gastronomie wie ein Fels der Oberflächlichkeit trotzt. Dazu lebt und liebt er das Leben und seinen Beruf, schon von jungen Jahren an, viel zu sehr. Schon als Kind hat er sein Talent zur gewinnbringenden „gastfreundschaftlichen Dienstleistung“ beim Familienurlaub am Wörthersee sehr früh entdeckt und damals bereits Bar-Ikone Rainer Husar überzeugt, der ihm als 15-Jährigen ein Praktikum angeboten hat. Dieses feine Gespür, die Wünsche und Erwartungshaltungen der Menschen zu erkennen, mit ihnen korrekt und ehrlich umzugehen und die konsequente Verinnerlichung der Lernjahre seiner Stationen am Wörthersee, Sylt und Lech-Zürs haben ihn geformt. So ist sein ständiges Qualitätsstreben mit einem leichten Hang zum Perfektionismus gegenüber seinem Team, aber auch sich selbst wohl am besten zu erklären. Immer dem Wohle des Gastes wie einer gepflegten Barkultur verpflichtet. Die Balmalp oberhalb von Zug ist einer der sehr feinen Plätze am Arlberg, die sich mit den Veränderungen der Zeit und damit auch den Gästen entwickelt haben. Die auf alle Fälle un-

typische Skihütte im besten Sinne ist urgemütlich und zeigt sich in moderner Vorarlberger Architektur – reduziert und top funktionell. Und ist rauchfrei. Die Speisekarte orientiert sich in der Leichtigkeit und Frische der Wok-Gerichte sowie Pasta- und Pizzaspezialitäten am kulinarischen Ernährungstrend, ohne jedoch auf die Hütten-Klassiker wie Käseknöpfle zu vergessen. Bei den Getränken hat das Champagnerflaschenköpfen, Großflaschenbestellen und ordentlich „Gasgeben“ mit dem Wirt beim Après-Ski natürlich nicht mehr den Standard alter Tage. Es ist anders, nicht minder schön. Mit 200 Plätzen innen und annähernd 120 Plätzen außen fällt heutzutage immer mehr dem Personal die wichtige Rolle des Gastgebers zu, der nicht nur professionell und freundlich serviert, sondern die Gäste auf vielfältige Art und Weise auch unterhalten soll. Der hippe Musik-Mix von schwingenden Lounge-Klängen tagsüber und den schnelleren DeepHouse-Beats zum Abend hin verführt zum längeren Verweilen auf der Balmalp, sollte schlechtes Wetter das traumhafte 360°-Grad-Bergpanorama einmal unterbinden. Die einzigartige Ski-Runde „Der Weiße Ring“ am Arlberg fordert den Einkehrschwung ja förmlich ein. Ausreden deshalb verboten. Eines wird jedoch auf ewig bestehen: seine Treue und Verbundenheit zum österreichischen Energydrink Red Bull. Auch wenn die ausgelassenen Partys im Vergleich zu früheren Jahren heute anders sind, so manch geübter Skifahrer sieht ihn mit seinem Race-Snow-Mobile oft nur mehr von hinten: nicht nur bergauf am Lift, sondern auch bergab auf der Piste, wo ihn normalerweise nur Netze stoppen. Pure Energie eben! Aber dies ist eine andere Gehttp://balmalp.at schichte.

»Der Arlberg ist ein Paradies, achten wir drauf« – R U D I WA L C H –

TEXT: GÜNTHER GAPP, WOLFGANG SCHEDELBERGER // FOTOS: RAINER FEHRINGER

GAS(T)GEBER VOM ARLBERG

»So wie ich bin, bin ich«

Armin Krautzer GASTHOUSE ULLR, ZÜRS

IM SPANNUNGSBOGEN Armin Krautzer liebt Gegensätze. Sie schaffen Spannung und Stimmung und sind die Klammer, die sich durch alle Bereiche seines Lokals zieht. Schick trifft leger laut trifft auf leise, dezent auf dekadent. Gast trifft House – natürlich im Gasthouse. Das Ullr hat nicht nur einen ungewöhnlichen Namen, es hat auch einen außergewöhnlichen Betreiber. Armin Krautzer ist bereits seit 16 Jahren am Arlberg tätig, vor sieben Jahren hat er sein eigenes Lokal aufgesperrt, das viel mehr als nur ein legeres Restaurant ist. „Wir wollen den Gästen eine wohltuende Alternative zu den perfekt gestylten Hotels bieten. Unsere Möbel sind Second Hand, das Service locker“, erklärt Krautzer, der das Ullr

gemeinsam mit seiner Freundin Eva führt. Kunst, Licht und Musik sind ihm wichtig. Ein strenges Konzept verfolgt er dabei jedoch genauso wenig wie bei der Küchenlinie. Das Ullr soll ein spannungsgeladener Wohlfühlort sein, der zur Kommunikation anregt. So locker und leger sich Krautzer nach außen auch gibt, als Unternehmer ist er sich seiner Verantwortung für Mitarbeiter und die Umwelt bewusst. Mitdenken, Mülltrennen, rücksichtsvoll miteinander umgehen – das sind für ihn keine leeren Schlagworte, sondern gelebte Praxis. Krautzer strahlt dabei eine fast schon stoische Ruhe und Gelassenheit im Service oder hinter der Bar aus, die den Gemütlichkeitsfaktor angenehm steigert und aufmerksamen Gästen auch seine persönliche Sicht für die schönen Dinge des Lebens zeigt. www.ullr.at

Andreas Schneider, SCHNEGGAREI, LECH

PIZZA IM SCHNECKENHAUS Auch so kann ein Après-Ski-Lokal ausschauen! Zumindest, wenn es in Lech steht und von einem engagierten Gastronomen wie Andreas Schneider geführt wird. Die Schneggarei ist ein Lokal, das ohne die sonst üblichen Anklänge des Alpenbarocks auskommt und den Bogen zwischen Modernität und Traditionalität ganz lässig spannt. In diesem Rahmen fühlen sich Jung und Alt gleichermaßen wohl. Das Motto von Andreas Schneider lautet: Alle Menschen sind frei und gleich an Würde! Das wird auch gastronomisch beim Mittagstisch, beim Après-Ski mit moderater Musik und beim À-la-carte-Abendessen gelebt. Jeder ist herzlich willkommen! Für spontane Gäste ohne Reservierung stehen die Bar und ein Obergeschoß mit 20 Plätzen zur Verfügung. Die restlichen 100 Plätze sind zumindest in der Hochsaison fast durchgehend ausreserviert. Die Speise- und Getränkekarte ist fast ausschließlich

österreichischen Produkten vorbehalten. Frisches Trumer Pils und Mohren Bräu treffen auf Reisetbauer-Schnäpse. Tagsüber stehen die schnellen Gerichte wie Kässpätzle, Burger und Co im Fokus der Küche. Am Abend sind es ausgewählte Steak- und Fischvariationen. Durchgehend gibt es Pizza aus dem original italienischen Holzofen. Dünn und cross, geschmacklich vom Feinsten, so geht Pizza. Natürlich gibt es in der Schneggarei auch Schnecken. Die kommen zwar nicht vom Arlberg, sondern werden von Andreas Gugumuck aus Wien geliefert. Wie es der energiegeladene Schneider schafft, von früh bis spät mit bester Laune vor Ort zu sein? Auf sein mittägliches Powernapping will der Vollblutgastronom gerade bei Hochbetrieb nicht verzichten. www.schneggarei.at

»Alle Menschen sind gleich und willkommen«

Oliver Kaiser, Barchef BURG HOTEL, OBERLECH

DER UNTERHALTUNGSCHEF Das Burg Hotel in Oberlech ist eine legendäre Institution der Gastfreundschaft. Die wird zum einen von den Eigentümern Gerhard und Elisabeth Lucian gelebt, aber auch von außergewöhnlichen Mitarbeitern wie Sommelier Hermann Lankmeier oder dem Barchef Oliver Kaiser, der mit seinem Team jetzt auch schon die achte Saison auf der Burg verbringt. Seine erste Saison am Arlberg bestritt er in der Vernissage in Zürs. Schon hier hat er beste Kontakte geknüpft, die ihm die Rückkehr auf den Berg erleichtert haben. Dazwischen hat Kaiser mit Größen wie Hannes Jagerhofer, Rainer Husar oder Gery Keszler gearbeitet und danach mit seiner „Beweg-Bar“ viele Jahre lang bei diversen Großveranstaltungen für die richtige Stimmung und die besten Cocktails gesorgt.

Nach einer längeren Auszeit, die ihn nicht nur einmal um die Welt führte, sondern ihm mit Koh Samui auch eine zweite Heimat und mit Atid einen Partner fürs Leben bescherte, ist er zumindest im Winter wieder auf den Arlberg zurückgekehrt. Die Ice Bar im Burg Hotel hat mit klassischem Après-Ski nur wenig zu tun, obwohl die Gäste natürlich ebenso Spaß haben. Allein die Auswahl an heißen und kalten Getränken – über 30 Spirituosen, unzählige Weine und Champagner bis hin zum perfekten Espresso und Schoko-Drinks in diversen Varianten – setzt Maßstäbe. Bei Oliver gelten nach wie vor die Grundgesetze einer guten Bar: Hohe Aufmerksamkeit und perfektes Service sind Pflicht, die Unterhaltung der Gäste mit großem Spielwitz und einer scheinbar niemals endenden Überdosis guter Laune sind die Kür, bei der Oliver ganz besonders glänzt. www.burghotel-lech.com

»Nicht leben, um zu arbeiten«

»Schaffen, nicht nur reden«

Eugen Scalet MOOSERWIRT & MOOSERHOTEL, ST. ANTON

DER BLICK AUFS GANZE „Es geht immer um den Gast. Ihn zu begeistern ist unser Erfolgsgeheimnis“, sagt Eugen Scalet, der als Mooserwirt seit 30 Jahren Vollgas gibt und die erzielten Gewinne gleich wieder investiert. Als kokettierender Wirt, der laut eigener Aussage „wahrscheinlich schlechtesten Skihütte am Arlberg“ ist er schon eine Legende. Mit dem Hotel hat er seinen Mut wie auch ein gutes Händchen bewiesen. Trotz mancher Expertenmeinung, die ihm Gegenteiliges empfohlen hat, schuf er vor sieben Jahren gemeinsam mit seiner Frau Anna Maria ein sehr persönlich gestaltetes Refugium mit 17 Zimmern. „Wir haben alle Varianten für das Hotel durchexerziert – Themenzimmer, größer, bunter –, aber der österreichische Markt bietet ja bereits alles an“, so Scalet. Somit wurde es ein sehr persönliches „Konzept der Vermeidung“ von zwei Menschen, die sich auf der Welt viel ansehen und ihre Kompetenz und viel Liebe eingebracht haben. Naheliegend wäre es gewesen, ein Mittelklassehotel für die Gäste des Mooserwirts zu bauen. Geworden ist es ein „pipifeines“ Hotel der Extraklasse. Unzählige Tonnen Beton und Stahl verschwanden zwischen den Fel-

sen und brachten zwischenzeitlich den immer positiv denkenden Bauherren ins Zweifeln. Die Gäste – vielfach aus Israel und dem arabischen Raum – genießen die Spannung zwischen himmlischer Ruhe im Hotel und der unmittelbaren „Hölle“ beim Mooserwirt. „Ich hätte beim Aufsperren gedacht, dass 70 % davon unsere Gäste sein werden, schlussendlich waren es aber nur 5 %“, schmunzelt Scalet. Es sind aber nicht nur die Verlockungen von Himmel und Hölle, die für den hohen Anteil an Stammgästen verantwortlich zeichnen. Die Aussicht vom wohl schönsten Wohnzimmer von St. Anton, wo zwei Köche eine gutbürgerliche, typisch österreichische Küche auftischen, stellt jedes noch so aufwändige Unterhaltungsprogramm in den Schatten. www.mooserwirt.at

ZUR INFO Die Schanigartensaison dauert in Wien von März bis November. Bewilligt wird der Schanigarten vom jeweiligen Magistratischen Bezirksamt. Öffnungszeiten täglich bis 23 Uhr. In Ausnahmefällen bis 24 Uhr. Gastgärten dürfen nur bis 22 Uhr geöffnet haben. Laut einem Verwaltungsgerichtsurteil darf der Lärmpegel eines Schanigartens ab 19 Uhr nur so laut wie der Grundlärmpegel einer nahen Straße sein.

FREILUFTSAISON

DANKE, SCHANI! Die Gastgartensaison 2016 ist seit 1. März eröffnet, mit viel Lärm im Vorfeld. Die Forderungen nach ganzjährigem Betrieb, gerechter Öffnungszeitenregelung und klaren Auflagen bei Betriebsstättenbewilligungen ließen die Wogen hochgehen. Bis zum 15. November ist jetzt aber erstmal Schanigartenzeit. Und das ist großartig! Text: Andrea Knura

chani, stell den Garten raus.“ Der gute Wiener Schani – also der Johann – bestückte daraufhin den Gastgarten mit Tischen und Stühlen, und damit war die Freiluftsaison eröffnet. So einfach ging das aber nur bei Gastgärten, wenn es sich um einen Garten auf Privatgrund handelte. Der erste Schanigarten auf öffentlicher Fläche wurde um 1750 von Johann Jakob Tarone, also dem Tarroni, am Wiener Graben eröffnet. Er erhielt die Erlaubnis der Stadt Wien, Tische und Stühle vor seinem Kaffeehaus aufzustellen. Nebenbei erwähnt, konnten damit auch Frauen erstmals am Kaffeehausleben teilnehmen. Es schickte sich nämlich nicht, ins Kaffeehaus zu gehen, lediglich Konditoreien standen den Damen der Stadt offen.

Gast- bzw. Schanigärten können überall Platz finden. Hoch oben oder auch mal neben den Schienen. Das richtige Mobiliar, passend zur Umgebung, ist ein wichtiger Erfolgsfaktor.

Planung ist entscheidend Schani kommt nicht, wie man böswilligerweise munkelt, vom Schikanieren. Es gibt einfach Auflagen, die erfüllt werden müssen. Schanigärten müssen mobil sein. Sie müssen jederzeit abgebaut werden können und dürfen natürlich

kein Hindernis darstellen. Eine Bewilligung zu bekommen ist meist leicht, Ausnahmen bestätigen leider die Regel. „Was es aber in jedem Fall braucht, ist Zeit. Die Zeit von der Planung, den Behördenwegen zum zuständigen Magistratischen Bezirksamt bis hin zur Umsetzung kann schon bis zu einem halben Jahr in Anspruch nehmen“, erläutert Mag. Water Freudensberger, Fachgruppengeschäftsführer Gastronomie der Wirtschaftskammer Wien. Aktionismus ist hier also absolut fehl am Platz.

Der Weg zum Schanigarten Schritt eins zum eigenen Schanigarten ist die Planung, was sowohl die Gestaltung als auch die Architektur betrifft. Das bestätigt auch Robert Huth, der in seinen Lokalen Huth Gastwirtschaft, Huth da Moritz und Grillhouse da Max im 1. Wiener Bezirk lediglich Podeste bauen musste, ansonsten aber keine Probleme mit der Bewilligung oder den Anrainern hatte. Schanigärten dürfen nämlich auch nicht zu laut sein. Laut Verwaltungsgerichtsurteil darf ein Schanigarten ab 19 Uhr nur noch so laut sein wie der Grundlärmpegel einer nahen Straße. Ist der für den Garten errechnete Pegel darüber, muss die Anzahl der Sessel reduziert werden, bis er mit dem Lärmpegel der Straße wieder zusammenpasst. „Man sollte in jedem Fall wissen, was man will und was gefällt,“ rät der Gastronom. „Ein paar Tische und Stühle machen noch keinen gemütlichen Gastgarten aus.“ Mit der Kamera einfach loszuziehen und sich beim Mitbewerb umzusehen, kann sehr aufschlussreich sein. Schließlich gibt es viel zu bedenken: Lage und Größe sollten in einem ausgewogenen Verhältnis zur umgebenden Situation stehen und sich am Ausmaß des Lokals orientieren. Die Möblierung muss aus hochwertigem Material beschaffen sein, die Farbgebung, das Material und die Oberfläche mit dem örtlichen Stadtbild harmonieren und den Charakter des Lokals zum Ausdruck bringen. Sonnenschutz sollte in dezenten Farben und leicht abzubauen sein. Begrenzungselemente wie Pflanzentröge oder Geländer dürfen 70 bis 100 cm bzw. Tischhöhe nicht überschreiten und müssen ebenfalls leicht abzubauen sein. Bei Schanigärten, die sich in der Gehlinie befinden, sind zwei Dinge notwendig: ein optisch gut sichtbares Abgrenzungselement auf 70 cm oberhalb des Gehsteigniveaus sowie eine Tastleiste von mindestens 15 cm Höhe mit einer Oberkante von 30 cm über dem Gehsteigniveau. Die Abgrenzung zur Parkspur mit einem

»Man sollte auf jeden Fall wissen, was man will und was gefällt« – R O B E RT H U T H –

Abstand zum Fahrbahnrand von 60 bis 100 cm ist ebenfalls zu beachten. „Überlegen Sie, ob, wie und wo Sie einen Stromanschluss für die allfällige Beleuchtung Ihres Schanigartens einrichten können. Im Gehsteig selbst sind keine Leitungsführungen erwünscht. Auch sogenannte „fliegende“ Leitungen können nicht genehmigt werden“, rät Robert Huth. Dann gibt es noch die Anrainer, die ebenfalls in die Planung einzubeziehen sind, um im Nachhinein Ärger zu vermeiden. Darüber, und noch mehr, muss der zukünftige Schanigartenbetreiber sich schon vor der Einreichung beim Magistratischen Bezirksamt Gedanken machen. Hört sich zwar dramatisch an, ist aber nicht so schlimm, beruhigt Freudensberger. Die Wirtschaftskammer steht hier hilfreich zur Seite. „Klären Sie das Gestaltungskonzept Ihres Schanigartens vor Einreichung der Unterlagen mit den zuständigen Magistratsabteilungen ab!“, lautet dazu der Rat aus der Schanigartenbroschüre der Stadt Wien.

Checkliste WELCHE UNTERLAGEN WERDEN BENÖTIGT:

Outdoor-Dauerbrenner bei Tag und bei Nacht: das „Traumschiff“ in Velden.

Last, but not least – die Bewilligung Das letzte Schritt ist das Ansuchen um Genehmigung beim Magistratischen Bezirksamt. Der Antrag ist gebührenpflichtig. Das erforderliche Einreichund Genehmigungsverfahren zur Bewilligung des Schanigartens auf öffentlichem Grund (unabhängig von der Gartengröße) kostet durchschnittlich € 75,–. Die Bewilligungsdauer wird jeweils örtlich festgelegt. Was soll man sagen, es scheint die Mühe Wert zu sein. Heute prägen rund 3000 Schani- und Gastgärten das Wiener Stadtbild, machen es bunt und lebendig. Die Gäste lieben ihre Freiluftplätze. Für die Gastronomen in Wien ist ein Gastgarten eine Überlebensfrage, die sich ganz leicht darstellen lässt: kein Gastgarten, keine Gäste.

✔ Schriftliches Ansuchen ✔ Grundbuchauszug ✔N ame und Anschrift des Liegenschaftseigentürmers des Hauses, in dem sich der Gastbetrieb befindet ✔ Lageplan 2-fach, empfohlener Maßstab 1 : 50, mit Kennzeichnung der Fläche, des Mobiliars und der Begrenzung ✔A ktuelle Fotoaufnahmen der örtlichen Straßensituation, Hausfasade, Gehweg, Straßenkante, Verkehrszeichen, Werbeelemente, Ein- und Ausfahrt, Haltestelle usw. ✔ F otos/Prospekte/Skizzen bzgl. Art und Aussehen (Farbe und Material) des gesamten Mobiliars

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DER PERFEKTE GASTGASTEN IST...? Wir haben Chris Eisbach von Go-In gefragt: Wie sieht die optimale Möblierung eines Gast-/Schanigartens aus?

»Der Gastgarten ist die beste Visitenkarte des Lokals«

Ganz einfach – leicht, stapelbar aber dennoch robust und langlebig, UV-beständig und vor allem für den harten Gastronomie-Einsatz geeignet. Der Gastgarten ist die beste Visitenkarte des Lokals. Überdenken Sie Ihre Möglichkeiten zur Individualisierung – egal ob beim Tischuntergestell, Tischplatte oder der Sesselauswahl.

– CHRIS EISBACH –

Der Gastronom sollte sich auch Fragen stellen wie:

Habe ich viel oder wenig Sonneneinstrahlung? Denn steht meine Terrasse den ganzen Tag in der Sonne, sind dunkle Tischplatten, die sich schnell aufheizen, eher zu meiden. Dasselbe gilt für Aluminium-Sessel. Was ist mir wichtig? Schnelltrocknende Materialien, Trends oder lieber zeitloses Design? Welche Materialien bevorzuge ich? Kunststoff, Aluminium, Mesh-Materialien oder Geflecht?

In welchem Umfang werden von Ihnen Beratungsleistung bzgl. Planung angeboten?

Wir sind zwar ein Direktvertrieb und in dem Sinne kein Planungsbüro, beraten jedoch gerne innerhalb unserer Möglichkeiten, z.B. am Telefon oder in unserem Schauraum in Brunn am Gebirge. Viele unserer Kunden aus den westlichen Bundesländern besuchen gerne auch unser Flagship-Store in Landsberg am Lech in Bayern. Dort haben wir auch unser Zentrallager. Weitere Filialen gibt es übrigens noch in Paris und Dubai. Wir beliefern ganz Europa. Wir stellen unseren Kunden hierbei viele Fragen wie: Wie sieht der Verwendungseinsatz der OutdoorMöbel aus? Die Anforderungen sind sehr unterschiedlich, z.B. reicht mir ein kleiner „Kaffeehaustisch“ mit 60 x 60 cm oder werden auch Speisen serviert? Welche Tischplatten wollen Sie mit welchen Untergestellen kombinieren (klassisch, modern …)?

Was sind die häufigsten Fehler bei der Planung eines Gastgartens?

Es wird leider oft am falschen Fleck gespart und einfach billig eingekauft (z. B. Baumarkt). Bei Billigprodukten wird jedoch auch von den Herstellern zumeist am Material gespart, z. B. wird statt Aluminium rostempfindliches Metall verwendet, oder es wird bei der Rohrstärke des Stuhls gespart. Das ist für den Kunden meist nicht gleich ersichtlich, jedoch stellt sich oft schon nach einer, spätestens zwei Saisonen heraus, dass man mehr in langlebige Qualität hätte investieren sollen. Manchmal werden auch schlicht falsche Materialien angeboten bzw. verwendet. Wir wissen aufgrund unserer langjährigen Erfahrung, dass z. B. poliertes Aluminium im Schwimmbad-Bereich, in Thermen und am Meer korrodiert. Die Möbel – zumeist Tischgestelle – werden dann innerhalb kürzester Zeit unansehnlich.

Was sind die derzeitigen „Trends“ bei Gastgartenmöbeln?

„Indoor goes outdoor“ – hier wird klassisches Design neu interpretiert. Diese coolen „Vintage-Möbel“ sind sowohl im Innen- und Außenbereich einsetzbar. Für Trendsetter sind Sessel im Industrial-, Vintage und Shabby Chic Look für den Außenbereich voll angesagt. Kunststoffstühle in neuem Design sind der Renner der Saison. Hochwertige PCSchichtstoffplatten in neuen Designs wie hellem Elfenbein, Fichte Vintage oder Beton Anthrazit sind die Hingucker der Saison. Farben wie Taupe, Braun und Weiß liegen nach wie vor im Trend. Aber auch knalligere Farben wie Grün, Blau und Rot sind im Kommen. Farbenfrohe Sitzauflagen und Deko-Kissen liegen im Trend. So verändern sie mit einfachen www.go-in.at Mitteln das Outfit Ihres Gastgartens.

die Planung ACHTEN SIE BEI DER PLANUNG AUF:

✔ eine lichte Durchgangshöhe (bei Schirmen und Markisen) von mindestens 2,25 m ✔ eine Podesthöhe von maximal 18 cm ✔ eine Mindestdurchgangsbreite innerhalb des Schanigartens von 90 cm ✔ dass Sie für die Montage von Markisen an der Fassade ein eigenes Bewilligungsverfahren durch die Magistratsabteilung 37 (Baupolizei) benötigen und der Hauseigentümer zustimmen muss ✔ dass Sie für Befestigungen in der Gehsteig- bzw. in der Fahrbahnoberfläche eine Genehmigung durch die Magistratsabteilung 28 benötigen ✔ dass freilaufende und freihängende Elektroleitungen nicht erlaubt sind

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PODESTE ALS NIVEAUAUSGLEICH Bauliche Erhöhungen im Straßenraum sind Stolperfallen. Daher sind Podeste nur bei Schanigärten in der Parkspur sowie bei starkem Längs- oder Quergefälle des Gehsteigs erlaubt, um einen Niveauausgleich zu schaffen. Sie sollen, abhängig vom Straßengefälle, maximal eine Höhe von 18 cm (1 Stufenhöhe) aufweisen. Zumindest ein Bereich des Schanigartens ist barrierefrei zu gestalten.

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HOCHSAISON IM EISSALON Von den neuen MÖVENPICK-Kreationen „Weinbergpfirsich Sahne Joghurt“ und der „EisCreation des Jahres Weiße Vanille Maracuja“ über die laktosefreien Sorbets bis hin zu den neuen Schöller-Sorten „Bubble Gum“, „Marille Joghurt“ oder dem aufregenden „Smarties Fun Cup“ sind alles Sorten zum Dahinschmelzen. www.nestle-schoeller.at www.facebook.com/schoeller.eis

SO VIEL NEUES Der Frische-Lieferant Kröswang erweitert seit Sortiment und bietet fast 100 frische und tiefgekühlte Lebensmittel neu an. Schwerpunkt der Neuartikel sind die Warengruppen Fleisch, küchenfertiger Salat & Gemüse und frische Feinkost. www.kroeswang.at

BURGERMANIA Mit den beiden Neuzugängen Burger Mix Spicy und Burger Mix Herby sorgt WIBERG für einen Hype in puncto Streetfood. Burgerliebhaber werden es lieben. Noch mehr würzige WIBERG-Neuheiten unter: www.wiberg.eu

ANLEITUNG ZUM PALATSCHINKENWENDEN Eine humoristische Erforschung der beliebten Mehlspeise – egal ob nun Pfannkuchen oder Palatschinken. „Das Buch vom guten Pfannkuchen“ beschreibt die richtige Wurftechnik beim Palatschinkenwenden, widmet sich den Legenden rund um die Palatschinke, und einen Rezeptteil gibt es auch noch. Die witzigen Cartoons stammen aus der Feder von Renate Alf. www.pala-verlag.de

SIMMENTALER RIND Zarte Marmorierung, hoher Fleischanteil und feine Struktur. Simmentaler Rindfleisch eignet sich hervorragend für traditionell österreichische Fleischgerichte wie Rindsrouladen und Tafelspitz und verleiht auch jedem Braten einen besonders aromatischen Geschmack. Die altbekannte Rinderrasse aus der Schweiz, die bei uns einfach als Fleckvieh bezeichnet wird, gibt es gut gereift bei AGM. www.agm.at

Weinbergmaier überrascht jedes Jahr aufs Neue mit innovativen Produkten. 2016 liegt das Hauptaugenmerk, neben der grundlegenden Erweiterung des süßen und pikanten Sortiments auf der Weiterentwicklung vegetarischer Produkte. Spinat-Käse-Semmelknödel, Gemüsepalatschinke, Gnocchi, gefüllt mit Ricotta und Pesto. Palatschinkenvarianten neu sind gefüllt mit fruchtig-süßer Erdbeer-Vanillefülle oder schokoladiger Nuss-Nougatfülle. Die Range der fix- fertigen Knödel hat der Traditionsbetrieb geschmackvoll erweitert. Der Himbeer-Rhabarberknödel ist mit himmlischer Himbeer-Rhabarberzubereitung gefüllt und bereits vorgekocht sowie fix und fertig gebröselt. In der gluten-, weizen- und laktosefreien Range free+ gibt es erstmals auch ein pikantes Produkt. Das Schnitzel Wiener Art ist knusprig paniert und bereits vorgebacken. Das free+ Schnitzel ist in nur wenigen Minuten in der Pfanne oder im Backrohr goldgelb gebacken und fertig zum Genuss.

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… mit Carte D’Or Himbeer Vanille Baiser: Eier trennen. In einem Topf 500 g Zucker mit 375 ml Wasser erhitzen. Ca. 3 Minuten kochen lassen, danach abkühlen lassen. Die Eigelbe hineinrühren. Wieder auf die heiße Flamme stellen und stetig mit einem Kochlöffel zu einer glatten Crème verrühren. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. 125 g Zucker mit Schlagobers steifschlagen, Eiweiß schlagen und den restlichen Zucker einrieseln lassen. Eischnee unter das Obers heben und vermengen. Obersmasse und Eigelb-Crème abwechselnd in eine Schale schichten und bis zum Servieren kaltstellen. Eine Kugel Himbeer Vanille Baiser oben aufsetzen und nach Belieben mit gehackten Nüssen oder Mandeln bestreuen.

FRISCH GESTOCHEN Der Klassiker der Spargel-Gerichte mit Sauce hollandaise und Schinken ist zur Saison ein Muss. Inspiration für ausgefallenere Varianten kommen von der Culinary-Fachberatung: Spargel als Tapas gereicht, auf dem Burger oder zusammen mit Burgunderschinken und Rucola in der Pita schmecken genial. Spargelrezepte gibt es unter www.dasgrossestechen.at und www.unileverfoodsolutions.at

IM PORTRÄT

DER KOWARA UND SEIN WOHNZIMMER

Craft-Bier und Burger werden hier großgeschrieben. Diese Kombination ist an Trendigkeit kaum zu überbieten. Gleichzeitig ist das Hawidere so ziemlich das Gegenteil eines gestylten Trendlokals.Vielmehr spiegelt es eine entspannte Gemütlichkeit wider, die über 15 Jahre kontinuierlich gewachsen ist. Fotos: Rainer Fehringer

aufkundschaft gibt es im Hawidere so gut wie keine. Die versteckte Ecke in Sechshaus – das ist jener Teil des 15. Bezirks, der ans Wiental grenzt – ist alles andere als eine Frequenzlage. Und doch füllt sich das Hawidere Abend für Abend bis auf den letzten Platz mit Bierfreunden, die es zu schätzen wissen, dass es hier neben einem breiten Angebot an Craft-Bieren in Flaschen auch 14 Biere vom Fass gibt – acht Craft-Biere und sechs „normale“. Darunter auch ein selbst gebrautes „DomRep Pils“ und ein mit Uhudlersaft eingebrautes Kollaborations-Bier der englischen Thornbridge Brewerie. Jeden Montag tagt der „Burger-Club“. Da gibt es dann zusätzlich zum normalen Angebot außergewöhnliche Burgerspezialitäten (Tenderloin-, Angus- und Wagyu-Beef), die zwischen 17 zu 27 Euro kosten und zu späterer Stunde trotzdem ausverkauft sind. Betreiber Adalbert Windisch, der von allen nur Bertl oder „Kowara“ (Anmerkung: Wiener Dialekt für Wirt) gerufen wird, scheint mit seinem Angebot den Puls der Zeit zu treffen, doch von Moden

»Ich habe viel zu viel Ehrfurcht vor dem Schnitzel, als dass ich ein mittelmäßiges anbieten will« – A D A L B E RT W I N D I S C H –

hält er wenig. Sowohl das Angebot wie auch die Lokaleinrichtung sind mit der Zeit gewachsen und spiegeln vor allem die Vorlieben des Chefs wider, der sich vor 15 Jahren den Traum vom eigenen Lokal erfüllte.

Craft-Bier ist in aller Munde – auch hier im Hawidere. Wann sind Sie auf diesen Zug aufgesprungen? Adalbert Windisch: Wir sind nie auf irgendeinen Zug aufgesprungen. Bierkultur war mir seit jeher wichtig. Schon vor 15 Jahren, als ich das Lokal aufgesperrt habe, wollte ich ein außergewöhnliches Bierangebot haben. Damals war von CraftBier noch keine Rede. Ich habe meine Lieblingsbiere von kleineren heimischen Brauereien wie Murauer, Schremser oder Mohren offen ausgeschenkt und darauf verzichtet, mit einer großen Brauerei einen Exklusivvertrag abzuschließen. Speziell in den ersten paar Jahren war das finanziell nicht ganz einfach, weil es einfach eine Zeit braucht, bis sich ein Lokal etabliert. Ursprünglich war das Lokal ein traditionelles Weinhaus. Nachdem der Betreiber 1997 in Pension ging und das Lokal verkaufte, gab es fünf Betreiber, die allesamt scheiterten, bevor ich es im Jänner 2001 übernahm.

Befürchteten Sie nicht ein ähnliches Schicksal wie Ihre Vorgänger? Angst ist kein guter Ratgeber. Außerdem wollte ich unbedingt ein eigenes Lokal haben, und eine teurere Adresse konnte ich mir damals nicht leisten. Natürlich habe ich als Quereinsteiger viele Anfängerfehler gemacht, aber schlussendlich hat es funktioniert. Das Wichtigste war, dass wir unserem Konzept treu geblieben sind und immer auf Qualität gesetzt haben, sowohl beim Essen als auch beim Trinken. Im Laufe der Jahre sind immer mehr Leute gekommen. Das Angebot ist mit den Gästen mitgewachsen – sowohl qualitativ wie auch quantitativ.

Ein weiteres Steckenpferd scheinen Burger zu sein. Wie schaffen Sie es, in dieser Lage Burger zu verkaufen, die bis zu 27 Euro kosten?

Burger und Bier passen einfach gut zusammen. Als vor zehn Jahren ein Freund in Las Vegas geheiratet hat, haben wir für all jene, die nicht hinfliegen konnten, die Hochzeit live übertragen und zu diesem Anlass erstmals original US-Burger gebraten. Das ist so gut angekommen, dass wir sie im Angebot behalten haben. Ich habe mich dann intensiver mit der Materie beschäftigt und bin zu unterschiedlichen Fleischhauern gefahren. Ein guter Burger ist ein tolles Essen und sollte aus hochwertigen Zutaten bestehen. Das kann nicht billig sein. Auch unser teuerster Burger aus Wagyu-Beef ist extrem fair kalkuliert. Den bieten wir allerdings nur am Montag an und das in kleinen Mengen. Zum Küchenschluss sind unsere Spezial-Burger fast immer ausverkauft.

Überhaupt liest sich Ihre Speisekarte recht trendig. Es gibt auch zahlreiche vegane und vegetarische Gerichte, aber kein Schnitzel. Wieso? Ich mag keine Lokale, die alles haben, aber nichts ist wirklich gut. Wer ein gutes Schnitzel will, geht woanders hin. Ich habe viel zu viel Ehrfurcht vor dem Schnitzel, als dass ich ein mittelmäßiges anbieten will. Eine junge Mitarbeiterin, die Vegetarierin ist, hat sich beklagt, dass sie bei uns nichts findet, was ihr schmeckt. Wir haben sie gefragt, auf was sie Lust hat, und so ist der Kichererbsen-Eintopf auf die Karte gekommen. Manche junge Leute wollen sich fleischlos ernähren, also bieten wir ihnen das auch an. Und auch bei internationalen Gästen sind unsere vegetarischen und veganen Gerichte sehr beliebt.

In dieser Lage haben Sie viele internationale Gäste? Ja, klar. Zum einen gibt es in der Umgebung einige Hotels, die uns gerne empfehlen, weil es in der Nachbarschaft ja nicht allzu viele Lokale mit einem anspruchsvollen Angebot gibt. Es gibt aber auch Leute, die uns gezielt suchen und von weither kommen. Wir haben in der Bier-Szene ja mittlerweile einen

sehr guten Ruf. Deshalb haben wir auch das Wiener Original und das trübe Zwickl von Ottakringer, die im Nachbarbezirk gebraut werden. Ein Wiener Bierlokal sollte auch ein gutes Wiener Bier haben. Für uns sind die sozialen Medien im Internet total wichtig geworden. Es wird zwar immer wieder auch in der „Kronen Zeitung“ über uns berichtet, was mich freut, aber zusätzliche Gäste bringt uns das eigentlich keine.

Die Bedeutung des Internets als Marketing-Instrument spiegelt sich aber nicht unbedingt im Design Ihrer Website wider ... Unsere Website ist immer aktuell und informiert über Specials und Verkostungstermine. Dass wir damit keinen Design-Award gewinnen, stört mich nicht wirklich. Wichtiger sind soziale Medien wie Facebook geworden. Auch Sites wie yelp, auf der Gäste Lokale beschreiben und bewerten, sind für uns wichtig. Mich fasziniert das Thema Marketing enorm. Vielleicht verzichte ich deshalb bewusst darauf, Geld für Dinge zu verschwenden, die zwar gut ausschauen, schlussendlich aber wenig bringen.

Das gilt irgendwie auch für die Lokaleinrichtung, die bunt zusammengewürfelt wirkt. Ist es deshalb so gemütlich? Hier ist alles gewachsen. Anfangs hatte ich kein Geld, um das Lokal neu einzurichten, und später, als es funktioniert hat, sah ich keinen Grund, es anders zu gestalten. Ein Lokal muss ja keine Architektur-Preise gewinnen, es muss funktionieren. Außerdem steckt es voller Dinge mit Geschichte. Unter anderem gibt es auch eine Bank aus dem alten Hanappi-Stadion, die ein befreundeter Rapid-Fan gebracht hat. Ich höre immer wieder, dass man sich bei uns wie im eigenen Wohnzimmer fühlt. Genauso soll es sein.

Zurück zum Bier. Wie hat sich Ihr Angebot im Laufe der Jahre entwickelt? Es ist immer mehr und immer besser geworden. Heute haben wir 14 Schankbiere und 67 Flaschenbiere. Mit Dominique Schilk ist seit Jahren eine ausgebildete Biersommelière im Team, die auch für unser selbstgebrautes Hausbier verantwortlich ist. Wir haben keine eigene Brauerei, sondern brauen als Nomadenbrauer unser DomRep Pils bei der Privatbrauerei Schrems. Vergangenes Jahr haben wir bei der englischen Thornbridge-Brauerei ein Bier mit Uhudlersaft gebraut, das die Thornbridge-Leute in Anlehnung an das Burgenland „Burgen“ getauft haben. Das verkauft sich übrigens auch in England sehr gut. Was mir an der Craft-Bier-Szene so gut gefällt, ist der freundschaftliche Umgang der Leute. Weder die Brauer noch die Wirte sehen einander als Konkurrenten. Außerdem ist die neue Vielfalt an Bierstilen, die es jetzt bei uns gibt, eine wirkliche Bereicherung. Die Menschen sind neugierig geworden und probieren ein stark gehopftes IPA aus den USA genauso gerne, wie ein Rodenbach Grand Cru aus Belgien, das wir auch vom Fass haben und aktuell mein persönlicher Favorit ist.

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BIER NEWS BERATUNG UND VIELFALT GEFRAGT Der aktuelle Bierkultur-Bericht unterstreicht die große Bedeutung, die der Gastronomie in Sachen Biergenuss zukommt. Die Gäste wünschen sich Vielfalt und noch mehr Beratung. Die Brau Union Österreich präsentierte im vergangenen Dezember den siebten Bierkulturbericht, der auf einer Studie des Linzer market-Instituts beruht, für die 600 Österreicher telefonisch befragt wurden. Der Trend geht beim Bierkonsum in Richtung des bewussten und verantwortungsvollen Genusses – auch bei ausgesprochenen Bierfreunden. Bierpapst Conrad erklärt: „Den verantwortungsvollen Genuss dokumentieren die Bierfeste, die in den vergangenen Jahren immer populärer geworden sind: Da kommen tausende Leute zusammen, verkosten verschiedene Biere, und keiner käme auf die Idee, zu viel zu trinken.“ Vier von zehn erkennen in der Gesellschaft ein höheres Verantwortungsbewusstsein beim Alkoholkonsum als noch vor zehn Jahren. Darauf basiert auch der Trend zu alkoholreduzierten und alkoholfreien Produkten, die immer mehr ihren Platz in der heimischen Bierkultur beanspruchen.

Sauber zapfen – gut beraten

Die Österreicher legen mehr Wert auf gut gezapftes und hygienisch einwandfreies Bier, Beratungsqualität ist wichtig, die Bierauswahl wird bewusster getroffen. Punkto Hygiene wissen die Österreicher,

was gut für sie und ihr Bier ist: Schankhygiene und eine saubere Zapfanlage finden nämlich im Jahr 2015 bereits 84 Prozent der Österreicher „sehr wichtig“ oder „wichtig“. Die richtige Temperatur des servierten Bieres ist für zwei Drittel sehr wichtig, für weitere 15 Prozent wichtig. Weitere Qualitätsmerkmale für die Gastronomie in Zusammenhang mit Bier sind in absteigender Reihenfolge eine gute Auswahl an regionalen Bieren, eine gute Auswahl an Fass- und Flaschenbieren und – mit zunehmender Tendenz – auch eine eigene Bierkarte und persönliche Betreuung. Andreas Hunger, Geschäftsführer Gastronomie bei der Brau Union Österreich, meint: „35 Prozent der Befragten wünschen sich eine genauere Beschreibung und mehr Informationen rund um die verschiedenen Biersorten. Bei den jüngeren zwischen 18 und 29 Jahren gibt das sogar jeder zweite an. Hier gibt es noch einiges an Potenzial. Die Neugierde ist da, und man kann ihr zum Beispiel mit einer Bierkarte begegnen oder auch mit dem aktiven Angebot, etwas über die einzelnen Biere zu erzählen.“ In punkto Bierkonsum sind die Österreicher Patrioten: 82% geben an, dass es ihnen nicht egal ist, woher ihr Bier kommt. Fast die Hälfte der Menschen in unserem Land trinkt am liebsten Bier aus Österreich und ein Drittel genießt bevorzugt Bier aus der eigenen Region. Die Lust auf internationales Bier ist im Vergleich zum Vorjahr, als noch 7 Prozent der Bevölkerung angegeben hatten, gerne internationale Bierspezialitäten zu konsumieren, auf 3 Prozent gesunken. Im Trendverlauf der letzten Jahre ist das der bisher absolut niedrigste Wert.

Bei der Präsentation des Bierkulturbericht 2015 in Wien, v.l.n.r.: Andreas Stieber, Geschäftsführer Marketing Brau Union Österreich, Bierpapst Conrad Seidl, Markus Liebl, Generaldirektor Brau Union Österreich

KURZ NOTIERT ITALIEN IN ALLER MUNDE Kolarik und Leeb hat mit der Brauerei Antoniana aus Padua eine der interessantesten und besten Brauereien Italiens im Sortiment. Das Wiener Lager von Antoniana funkelt bernsteinfarben im

Glas und macht mit dichter Schaumkrone richtig Appetit. Geschmacklich besticht das Bier mit nussigen MalzAromen, Anklängen von Karamell und Biskuit und feinen Hopfennoten. Die frische Säure, das zarte Hefearoma und die lebendige, angenehme Kohlensäure machen Antoniana Stile Vienna zu einem einfach trinkbaren, vollmundigem Biervergnügen. Das Antoniana Altinata ist ein goldgelbes italienisches Lager. Ausgewogen und elegant verführt es mit Nuancen von roter Grapefruit. Die Fruchtaromen aus der speziell feinen Hopfung bieten ein einzigartiges Geschmackserlebnis, die charakteristische Hopfenblume sowie der volle Geschmack machen es zum exzellenten Durstlöscher und zum vielfältigen Speisenbegleiter. www.kolarikundleeb.at

GEHEIMNISVOLLE NEUHEIT Murauer Bier stellt auf der Wiener Messe „Hotel und Gast“ Anfang April ein brandneues Produkt vor. Worum es sich dabei genau handelt, wollen die Steirer noch nicht verraten. Nur so viel: exklusiv, frech und geschmackvoll soll es sein und die Range an beliebten Murauer Klassikern wie Märzen, Pils, Weißbier und die Spezialbiere 11/11 und preisel& bier perfekt ergänzen. www.murauerbier.at

FASTENBIER I

FASTENBIER II

Einer der ersten Fixpunkte im Jahr ist für die Stiftsbrauerei Schlägl das Brauen des traditionellen Fastenbieres. Dieses leichte Bier mit seinen wertvollen Inhaltsstoffen unterstützt den Organismus während der Fastenzeit. „Das Fastenbier erweitert unser Biersortiment um ein Produkt aus regionalen Zutaten, das den Fastenden durch wichtige Nährstoffe und Spurenelemente aber auch durch aktivierende Stoffe wie Galgant unterstützt. Dieser macht das Fastenbier durch seine mild-pfefferige Note zu einem aufregenden Geschmackserlebnis“, so Mag. Markus Rubasch, Kämmerer im Stift Schlägl. Unfiltriert und spritzig präsentiert sich das Leichtbier mit einem Alkoholgehalt von 3 % Vol. In der Nase dominiert sofort das würzige Kräuteraroma des Galgants, dieses Bier ist einzigartig in Geschmack und Wirkung.“ www.stiftsbrauerei-schlaegl.at

Mit dem „Zölibat“ kredenzt Stiegl das erste saisonale Hausbier dieses Jahres. Das Fastenbier präsentiert sich in leuchtendem Hellbraun mit einer cremefarbenen Schaumkrone. „Der Antrunk ist von kräftiger Fülle und wird von sanften Malz- und Karamellaromen begleitet, zarte Hopfentöne sorgen für einen anhaltenden Abgang und versprechen einen urwüchsigen, prallen Genuss“, erklärt dazu Stiegl-Kreativbraumeister Markus Trinker. Für alle, die es mit dem Fasten nicht ganz so genau nehmen, passt das ‚Zölibat‘ – ein Bockbier mit 7,2 % Vol. Alkohol – ausgezeichnet zu rustikalen Speisen, Steaks und Wildgerichten sowie zu Schnitt-, Berg- und Schimmelkäse. Naschkatzen können die Bierspezialität auch zu Nuss- und Mandel-Desserts genießen. www.stiegl.at

TAUSEND JAHRE TRADITION Junge Brauereien mögen trendig sein, doch wenn eine Brauerei fast tausend Jahre erfolgreich Bier braut, spricht das irgendwie auch für sich. Die Bayerische Staatsbrauerei Weihenstephan wurde vor beinahe eintausend Jahren als Klosterbrauerei der Benediktinermönche gegründet, war dann die Königlich Bayerische Staatsbrauerei und ist heute als Regiebetrieb des Freistaates Bayern ein modernes, nach privatwirtschaftlichen Maßstäben geführtes Unternehmen. Umgeben vom vergleichsweise sehr jungen Wissenschaftszentrum der Technischen Universität München erwartet Bierkenner und -genießer aus aller Welt eine einzigartige Verbindung von bewährtem Wissen und moderner Wissenschaft. Hinter den geschichtsträchtigen Mauern der Brauerei verbirgt sich neueste Technik, sodass gemeinsam mit der fast 1000-jährigen Brauerfahrung, Premiumbiere höchster Qualität entstehen. Damit ist die Brauerei Weihenstephan mit ihrer Philosophie als Spezialitätenmarke seit vielen Jahren auf dem nationalen und internationalen Markt sehr erfolgreich positioniert.

U R S P R U N G

Derzeit stehen vierzehn Biersorten zur Auswahl: Vom Hefeweißbier über das Kristall- bis hin zum alkoholfreien Weißbier, vom klassischen Original Hellen und dem beliebten Pils bis hin zum fruchtigen Weizenbock Vitus - für wahre Biergenießer bleiben hier keine Wünsche offen. So konnte die Brauerei Weihenstephan auch 2015 für ihre Biere wieder viele Medaillen von den weltweit bedeutendsten Bierwettbewerben mit nach Hause nehmen. Doch zur Unternehmensphilosophie gehört es nicht nur erstklassiges Bier zu brauen – auch die enge, vertrauensvolle und langfristige Zusammenarbeit mit ihren Partnern ist in den Grundsätzen der ältesten Brauerei der Welt fest verankert und wird von jedem einzelnen aus der Weihenstephaner Familie tagtäglich gelebt. Das Spannungsfeld zwischen der langen Tradition und der technischen Modernität der Brauerei fasziniert Gäste aus aller Welt. Wer nach Freising reist, lässt sich einen Besuch der Bayerischen Staatsbrauerei Weihenstephan und des Bräustüberls Weihenstephan meist nicht entgehen. Als „Älteste Brauerei der Welt“ gehört die Staatsbrauerei mit ihrem schönen, alten Gemäuer zu einer der vielen Sehenswürdigkeiten Freisiings.

D E S

B I E R E S

Rezept POMMES, HANDGEMACHT 1. Für belgische Pommes werden mehlig kochende Sorten empfohlen. Diese werden dann in dicke Stäbchen geschnitten. Wer die Pommes fester mag, nimmt festkochende oder überwiegend festkochende Sorten und schneidet die Erdäpfel in dünnere Stäbchen. Danach wird in kaltem Wasser die Stärke ausgewaschen, dann gut abtropfen und trocknen lassen. Das Fett in der Friteuse auf knapp 140 °C erhitzen und die Erdäpfelstäbchen portionsweise (!) darin garen, bis sie blassgelb sind; abtropfen und mindestens 15 bis 20 Minuten rasten lassen. 2. Das Fett auf 200–220 °C erhitzen (Achtung Pflanzenfett nur bis maximal 175 °C), bis es fast raucht und die Pommes frites darin portionsweise goldbraun, knusprig backen – nicht zu viele Pommes auf einmal garen, sie werden sonst nicht knusprig. 3. Abtropfen lassen, salzen und sofort servieren.

FRITTENKUNDE

ERDÄPFEL, VOLL FETT IN BESTFORM Pommes frites kennt jeder. Mag jeder. Die Zubereitung ist einfach und geht schnell, sofern man auf Tiefkühlware setzt. Neben der richtigen Erdäpfelsorte und dem passenden Schnitt – also dünne Stäbchen, dicke Stücke, glatt oder geriffelt – sind vor allem die Wahl des Frittierfettes und der saubere Umgang damit die entscheidenden Genussfaktoren. Und dann spielt noch die magische Frittierzahl zwei eine Rolle. Text: Andrea Knura

Das Geheimnis liegt im doppelten Garvorgang: frittieren – abkühlen – frittieren.

oldgelb, heiß und fettig müssen sie sein. Wir lieben Pommes frites. Wir, das sind tatsächlich wir alle. Scheinbar unabhängig von Nation, Alter, Geschlecht oder Ernährungsgewohnheiten greifen wir alle gerne mal zu Pommes und essen diese dann natürlich mit den Fingern. Von den rund 700.000 Tonnen in Österreich geernteten Erdäpfeln werden fast 70 Prozent zu Pommes frites oder artverwandten Erdäpfel-Fertigprodukten verarbeitet. Für den kleinen Hunger zwischendurch, als Beilage – am liebsten zum Schnitzel als Schnipo-Menü und natürlich zum Burger – oder auch wie die Belgier sie gerne essen, nämlich dick geschnitten als Hauptspeise. Die frittierten Erdäpfelstäbchen haben immer Saison und treffen jeden Geschmack. Für diesen sind zum einen natürlich die richtigen Erdäpfel verantwortlich, was bei Pommes die mehligen oder vorwiegend festkochenden Sorten wie Agria oder Bintje sind. Damit liegen die an sich als ungesund geltenden fetten Teile sogar im Trend, denn bei der Herkunft setzen viele Produzenten auf heimische Erdäpfel aus der Genussregion im Weinviertel. Und dann braucht es zur kulinarischen Vollendung „nur“ noch Fett und Salz. „Bei der Auswahl des Frittieröls sollten die Optimierung der Prozessführung, die ernährungsphysiologischen und kulinarischen Aspekte und nicht nur die Kosten im Vordergrund stehen“, empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft.

»Wir alle lieben Pommes frites« Zweimal frittiert Beim Frittieren werden wasserhaltige Lebensmittel – in diesem Fall Erdäpfel – bei Temperaturen von 140 bis 180 Grad Celsius in heißem Fett oder Speiseöl gebacken. Weil Fette und Öle eine hohe Wärmekapazität haben, können sie Wärme bei Temperaturen über 100 Grad Celsius, also weit über dem Siedepunkt des Wassers, auf das Lebensmittel übertragen. Das im Lebensmittel gebundene Wasser verdunstet nach und nach. In einer ersten Phase bildet sich innerhalb von wenigen Sekunden eine dünne Kruste, deren Struktur den weiteren Frittierprozess und die Qualität der Pommes hinsichtlich Fettaufnahme und Knusprigkeit entscheidend beeinflusst.

Zuerst blassgelb, dann goldgelb frittieren Die optimalen Eigenschaften bekommt diese Kruste, wenn die Pommes bei niedrigen Temperaturen – circa 140 Grad Celsius – vorgegart werden, bis sie blassgelb sind. Dann werden sie aus dem Fett herausgenommen und kurz abgekühlt. Danach kommt ein zweiter Frittiervorgang bei etwa 175 Grad Celsius. Erst wenn kein Wasser mehr aus dem Inneren der Pommes an die Randschicht kommt, steigt die Temperatur von außen nach innen zunehmend auf über 100 Grad Celsius an. Es beginnt die Ausbildung des typischen Frittieraromas und -geschmacks und der goldgelben Farbe.

Wissen NICHT FILTRIEREN, SONDERN REGENERIEREN: Für eine gleichbleibend hohe Qualität von frittierten Produkten muss auch das Frittieröl eine konstant hohe Qualität bieten. Beim Frittieren entstehen jedoch diverse Reaktionsprodukte wie beispielsweise Aldehyde, Ketone, Mono- und Diglyceride – alle zusammengefasst unter dem Begriff TPM, englisch für „Total Polar Materials“, und gemeint sind alle fettverderbenden Stoffe im Öl. Die polaren Anteile reduzieren nicht nur die Qualität des Fettes, sondern erhöhen ebenso die Schaumbildung und verringern den Rauchpunkt – es qualmt also früher.

QUELLE: DEUTSCHE GESELLSCHAFT FÜR FETTWISSENSCHAFT (DGF) WWW.DGFETT.DE

Seit rund 40 Jahren hilft Magnesol®, ein Puder auf Basis von Magnesiumsilikat, die Qualität der Frittierprozesse auf konstant hohem Niveau sicherzustellen. Nach zwei bis drei Tagen ist Frittieröl lebensmittelrechtlich grenzwertig. Magnesol® regeneriert Frittieröl, verlängert die Standzeit um ein Vielfaches und sorgt für eine konstant hohe Ölqualität. Auch Geruchs-, Geschmacks- und Farbstoffe werden absorbiert. Zusätzlich zur lebensmittelrechtlichen Qualität wird die sensorische Qualität des Öls verbessert. Magnesol® absorbiert feste und gelöste Bestandteile im Frittieröl und -fett und sorgt damit für eine konstante Reduzierung der polaren Anteile. Dieser regenerative Effekt der TPM-Reduzierung bewirkt, dass die Lebensdauer der Frittiermedien um gut 70 Prozent verlängert und über die Kontrolle des TPM-Werts täglich eine hohe Frittierqualität sichergestellt wird. KLASSIFIZIERUNG DER ÖLQUALITÄT ÜBER „POLARE ANTEILE“ Die polaren Anteile dienen der Qualitätsbestimmung von Frittieröl und Frittierfett.

> 1 und < 14 – frisch

> 14 und < 18 – optimale Qualität

> 18 und < 22 – gebraucht

> 22 und < 24 – stark gebraucht

≥ 24 – verbraucht, Öl muss entsorgt werden

EU-Grenzwert bei 24 %, Schweiz und Österreich bei 27 % polarer Anteile.

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Geschichte WER HAT SIE ERFUNDEN?

»Der Genusswert wird durch das verwendete Fett bestimmt«

Das Fett darf nicht zu heiß werden Höher als 175 Grad Celsius sollte eine Friteuse aber nicht eingestellt werden. Denn stärkehaltige Lebensmittel wie Erdäpfel bilden bei hohen Temperaturen, wie sie im heißen Fettbad herrschen, Acrylamid – ein Stoff, der als krebserregend gilt. Zudem verbrennt bei zu hohen Temperaturen die Hülle, bevor das Innere gar ist. Während des Frittierens wird natürlich ein erheblicher Anteil an Fett vom Lebensmittel aufgenommen. In Abhängigkeit vom Verhältnis Oberfläche zur Masse des Frittierguts beträgt die Fettaufnahme bei Pommes frites 6–12 %, bei Kartoffelchips 30–40 % und bei Krapfen 15–20 %. Die eigentliche Fettaufnahme (80 %) erfolgt übrigens erst nach dem Herausnehmen der Pommes aus der Friteuse. Das an der Oberfläche haftende Fett wird durch den Abkühleffekt aufgesogen. Während des Frittierens entweicht der Wasserdampf aus dem Inneren der Pommes durch kleine Kanäle. Holt man nun die Pommes aus dem Frittierfett heraus, so kühlt die Luft in den Kanälen ab, und es entsteht ein Vakuum. Das an der Oberfläche haftende Fett wird in die Kanäle einsaugt. Daher sollte man die Pommes immer noch über der Friteuse abtropfen lassen, da die Wärme das Aufsaugen des Fettes verhindert. Beim Frittieren kommt es klarerweise zu einem Austausch des Fettanteils im Lebensmittel mit dem Frittierfett, d. h. die Fettsäurezusammensetzung des Frittierfettes bestimmt maßgeblich die Fettsäurezusammensetzung der Pommes. So führt z. B. das Frittieren in Rindertalg zu einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren im Lebensmittel, während Frittieren in Sonnenblumenöl den Anteil an ungesättigten Fettsäuren ansteigen lässt. Der Genusswert der frittierten Speisen wird durch das verwendete Fett mitbestimmt. Ein gewisser Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren ist für die Ausbildung des typischen Frittieraromas Voraussetzung. Pflanzliche Öle sind aus diesem Grunde den hitzestabileren festen Fetten vorzuziehen.

Kompliziert wird es bei der Frage, wer die Pommes frites erfunden hat. In jedem Fall stammen sie aus dem französischen Sprachraum. „Pommes de terre“ (Kartoffeln) plus „frites“ (vom Verb frire für frittieren) ergibt frittierte Kartoffeln. Lange Zeit stritten also Belgier und Franzosen um die Anerkennung als „Erfindernation“. So behaupteten die Franzosen, während der Französischen Revolution unter den Brücken von Paris die Kartoffelstäbchen erstmals gebraten zu haben. Sie trugen dort gegen 1789 den Namen der ältesten Pariser Brücke: Pommes PontNeuf. Schließlich machten aber die Belgier das Rennen, denn sie konnten mithilfe eines Familiendokuments belegen, dass die armen Bewohner rund um die Maas bereits im 17. Jahrhundert schmale Kartoffelstreifen frittierten. Bei normalem Wetter fingen sie kleine Fische und brieten sie in heißem Öl. Aber „wenn der Frost die Wasserläufe erfasst und das Angeln gefährlich wird“, heißt es in dem Dokument, „schneiden sie Kartoffeln wie kleine Fische aus und lassen sie wie diese braun werden“. Überhaupt waren die Belgier zeitlich im Vorteil, da sie als eines der ersten Völker in Europa die Kartoffel angebaut haben. Nachdem die Knollenfrucht von den spanischen Eroberern aus Peru und Chile nach Europa eingeführt worden war, wurde sie in vielen Ländern lange argwöhnisch betrachtet und sogar für giftig gehalten. In den USA wurden Pommes frites übrigens erst nach dem Ersten Weltkrieg bekannt – seit der Rückkehr der Soldaten aus Europa. Sie werden dort seither als „French Fries“ bezeichnet. Erst nach 1945 sorgte die industrielle Herstellung für ihre unglaubliche Verbreitung.

Wahre Pommes-Experten schwören aber auf Rindernierenfett oder auch Schweineschmalz. Und was nun die beste Beigabe zu den Pommes ist, darüber streiten sich ebenfalls die Geschmacksnerven. Ketchup und Mayonnaise – also Pommes „rot-weiß“ – oder doch lieber Mayonnaise mit etwas Knoblauch? Ja, sogar Senf mit Zwiebeln oder Preiselbeeren stehen mancherorts hoch im Kurs und haben von mir aus auch jede Berechtigung der Welt. Alles, nur bitte keine Schokoladensauce zu Pommes. Was derzeit in Japan als Gaumenfreude gilt, muss hierzulande nicht auf die Speisekarten kommen.

Ausgezeichnet: die knusprigen Kartoffelköstlichkeiten von Frisch & Frost tragen jetzt das AMA-Gütesiegel

POMMES AUS DER GENUSSREGION Die Herstellung qualitativ hochwertiger Pommes frites und andere Kartoffelprodukte ist für die Produzenten durchaus aufwändig. „Dahinter steckt eine Menge Arbeit“, erklärt Alfons Thijssen, Geschäftsführer von Frisch & Frost. „Im Grunde steht und fällt alles schon bei der Auswahl der richtigen Kartoffeln.“ Frisch & Frost setzt bei der Verarbeitung ausschließlich auf Erdäpfel aus dem Weinviertel und ist zudem Gründungsmitglied der „Genussregion Weinviertler Erdäpfel“. Die Erdäpfelbauern in dieser Region bilden die Grundlage für den ursprünglichen Geschmack der Produkte sowie die hervorragende Qualität. Das Weinviertel zählt übrigens zu einem der ältesten und besten ErdäpfelAnbaugebiete in ganz Europa. Die leichten, sandig-lehmigen Böden bilden besten Grund für hochwertige, geschmackvolle Erdäpfel. „Ganz besonders stolz sind wir auf unsere jüngste Auszeichnung von sechs weiteren Erdäpfelprodukten durch das AMA-Gütesiegel“, freut sich Thijssen. Pommes frites (2,5 kg), Bauernpommes, Pommes allumettes, Kringel-Frites, Dukaten.Chips und Kartoffelspalten dürfen ab sofort das AMA-Gütesiegel tragen, welches eine ausgezeichnete Qualität und nachvollziehbare Herkunft der Rohstoffe garantiert.

„Für den erstklassigen Geschmack verwende ich nur die Beste.“ Gerhard Dinghofer, Gasthof Dinghofer, Wartberg ob der Aist

„Meine Gäste lieben meine Sauce Hollandaise.“

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51 * LUKULL ist Marktführer im professionellen Produktbereich Sauce Hollandaise, flüssig. Quelle: Gastro-Data GmbH, GastroPanel®, Marktanteil, 2015.

CONVENIENCE TRENDFORSCHER

MORGEN IST GESTERN Die diesjährige Madrid Fusión stand unter dem Titel „Post Avantgarde“ und beschäftigte sich mit Grundsätzlichem. Welche Restaurant-Konzepte sind heute gefragt, wenn „gut schmecken“ und „schön ausschauen“ nicht mehr ausreichen, um ein internationales, kulinarisch gebildetes Publikum zu unterhalten? Text: Wolfgang Schedelberger Fotos: Madrid Fusion

ie Analogien zur zeitgenössischen Kunstszene waren auf der 16. Madrid Fusión, die Ende Jänner in der spanischen Hauptstadt über die Bühne ging, nicht zu übersehen. Doch statt „Was ist moderne Kunst?“ stand die Frage „Was ist eine zeitgemäße Haute Cuisine?“ im Raum. Dabei schwang die Unsicherheit mit, wohin die kulinarische Reise der Top-Gastronomie wohl gehen wird. Das ist insofern nachzuvollziehen, als die Rolle der Madrid Fusión als wichtigste Bühne für die Avantgarde ihren Daniel Humm (r.) und Drant Achatz (2.v.r.) diskutieren über aktuelle US-Trends unangefochtenen Führungsanspruch auch daraus bezieht, dass die spanischen Köche im Kielwasser von Ferran Adriá in den letzten 20 Jahren die Entwicklung der internationalen Fine-Dining-Szene vorantrieben. Mit Adoni Aduriz, Joan Roca und Dabiz Muñoz verfügt Spanien zwar nach wie vor über richtungweisende Protagonisten. Eine charismatische Führungsfigur der Avantgarde von der Statur eines Ferran Adriá ist jedoch weit und breit nicht in Sicht. So waren es mit Grant Achatz (Alinea in Chicago) und Daniel Humm (11 Madison Park, New York) zwei in den USA tätige Küchenchefs, die zu einem moderierten Dialog über die Entwicklung der zeitgemäßen Küche auf die Bühne gebeten wurden.

»Gäste, die die ganze Welt bereist haben, lassen sich nicht mehr so leicht mit einfachen Gimmicks beeindrucken«

Authentische Gesamtkunstwerke gefragt

Teil der Unterhaltungsindustrie Die internationale Top-Gastronomie ist – so wie übrigens auch die großen Museen der Welt – längst Teil der Unterhaltungsindustrie geworden, die eine nicht zu unterschätzende touristische Bedeutung hat. Was an Orten wie Las Vegas oder Dubai evident ist, gilt in etwas abgeschwächter Form auch für London, Paris, New York und Kopenhagen. Für viele Touristen ist das kulinarische Angebot einer Destination eine wichtige Entscheidungsgrundlange dafür geworden, wohin die Reise gehen soll. Die Eröffnung von Filialen durch berühmte Chefs (Vorreiter waren Joêl Robuchon und Alain Ducasse) funktioniert heute nur noch bedingt. Zwar spielen in einer globalisierten Welt Marken eine immer wichtigere Rolle und dazu zählen zunehmend auch Küchenchefs – oder besser gesagt ehemalige Küchenchefs, aus denen Restaurant-Unternehmer wurden. Kulinarische „Celebrities“ wie Nobu Matsuhisa, Wolfgang Puck oder Tim Mälzer nutzen den Klang ihres Namens in verschiedenen Märkten, um ihn zu vergolden. Doch so erfolgreich deren Filialen für sich genommen auch sein mögen, in der absoluten Top-Liga sind Originale gefragt, die es weltweit eben nur einmal gibt.

Nachdem Ferran Adriá mit seiner techno-emotionalen Küche (er hat das Wort Molekularküche immer abgelehnt) die Tür zu neuen Formen der kreativen Gestaltung von Gerichten nach der Jahrtausendwende weit aufgestoßen hatte, wurden die Grenzen in Folge immer weiter gesteckt. Das Essen an sich rückte dabei mitunter in den Hintergrund. Im Fokus stand die „Dining Experience“. Auswüchse wie jene von Heston Blumenthal, der den Gästen zur Auster einen iPod (Sie erinnern sich?) mit Meeresrauschen reichen ließ, damit man das Meer mit all seinen Sinnen aufnehmen könne, wirken aus heutiger Sicht etwas lächerlich. Damals waren sie es nicht. Im Prinzip, so meinte Grant Achatz, gehe es auch heute darum, den Gästen eine unvergessliche Dining-Experience zu geben, nur müsse man dabei sehr genau darauf achten, dass das Konzept stimmig, authentisch und einzigartig sei. Gäste, die die ganze Welt bereist haben, lassen sich nicht mehr so leicht mit einfachen Gimmicks beeindrucken. Eine Zeit lang zeichneten sich die besten Restaurants der Welt durch immer längere Menüfolgen aus. Auch hier war Ferran Adriá Vorreiter, der im El Bulli dreißig und mehr Mini-Gänge auftragen ließ. Dann wurde das Thema Weinbegleitung bis zum Extrem ausgereizt. Wer erinnert sich nicht an Restaurant-Besuche, bei denen man zu manchen Gerichten zwei Weine bekam, um einmal die Harmonie und dann den Kontrast zu erschmecken? Der heilige Ernst, mit dem Sommeliers dies verfolgten, verstörte nicht nur manche Gäste, sondern auch Küchen-

Quico Sosa verkündete das Ende der Avantgarde

chefs. Das spanische „Wunderkind“ Dabiz Muñoz ließ vergangenes Jahr bei seiner Präsentation auf der Madrid Fusión aufhorchen, als er über die neue Weinbegleitung in seinem 3-Sterne-Restaurant DiverXo sprach, bei der er die Weine verfremdet (etwa durch die Beigabe von Traubenkernöl, Salz oder Whisky), damit sie besser zu seinen Gerichten passen. Der gebürtige Schweizer David Humm hat sein großes Degustationsmenü im 11 Madison Park von 14 auf sieben Gänge zusammengekürzt. Außerdem hat er einige Gerichte „entrümpelt“, sie kommen jetzt puristischer daher. „Wir haben einfach zu viel gewollt und dabei die Gäste manchmal wohl auch etwas überfordert. Ein großartiges Essen darf niemals bemüht wirken. Damit ein Gericht wirklich großartig ist, muss man vier Aspekte beachten. Der Geschmack ist nur einer davon. Weiters muss es schön aussehen, ohne gekünstelt oder bemüht zu wirken. Dann sollte es kreativ, sprich originell und einzigartig sein. Zu guter Letzt – und das ist wohl das Schwierigste – muss es Sinn machen und eine Geschichte erzählen“, so Humm.

Multimediales Geschichtenerzählen Zur Eröffnung des Kongresses lief ein fünfminütiger, aufwendig produzierter Video-Clip über die Leinwand, in dem ein Steinzeitmenschen im Winter auf der Suche nach Nahrung zu sehen war. Am Feuer grillte er dann Fleisch und räucherte Fische. Großes Kino à la Hollywood. Die ausdrückliche Botschaft: Avantgarde war gestern. Der Subtext: Zurück zu den Wurzeln, Essen ist Emotion. Das Video ist seit Kurzem auch über YouTube abrufbar. Andere Präsentationen wie die des in den USA äußerst erfolgreich agierenden Spaniers José Andres

Joan Roca fordert permanent Innovation

»Mit 14 Gängen haben wir die Gäste wohl manchmal überfordert« – D AV I D H U M M –

wurden ebenfalls mit mehreren Minuten langen Video-Clips eröffnet. Schnitt und Technik erinnern dabei an Musikvideos. Gesprochen wird fast nichts, die Schnitte sind schnell, die Bilder bunt. Als Element einer multimedialen Präsentation des eigenen Schaffens, die auch über die jeweilige Website (immer öfter auch mobil) aufgerufen wird, scheinen Videos unverzichtbar geworden zu sein. Ein Ersatz für das gesprochene (oder geschriebene) Wort sind sie nicht. Eine Ergänzung, die vor allem die Emotionen anspricht, hingegen schon.

Der Koch, der Kritiker, der Gast Der Katalane Quico Sosa, der hauptberuflich hochwertige Gewürzmischungen für die spanische Top-Gastronomie vertreibt und sich in Spanien als Autor und streitbarer Geist regelmäßig zu gastronomischen Themen äußert, sprach über einen Paradigmenwechsel in der internationalen Top-Gastronomie, der sich analog zur Kunstwelt unter dem Begriff „Post-Avantgarde“ zusammenfassen lässt. Dieser Paradigmenwechsel hat mit dem Kontext zu tun, in dem sich ein Küchenchef bewegt. Die Avantgarde mit und unmittelbar nach Ferran Adriá hat mit modernen Techniken ausgereizt, was man ausreizen konnte. Insofern war es nur konsequent, dass er sein Restaurant zusperrte, als er das Gefühl hatte, in diesem Zusammenhang nichts Wichtiges mehr zu sagen zu haben. Regionalität der Produkte, Ethno-Konzepte, Nose-to-Tail-Ansätze – all das sind Möglichkeiten, mit dem eigenen Restaurant für etwas zu stehen. Genauso wichtig ist es, dass dies auch schlüssig vermittelt und medial dargestellt

werden kann. Das Verhältnis zwischen Koch und Kritiker ist, so Sosa, nicht immer einfach. Schlussendlich brauchen Restaurants die Kritiker genauso wie umgekehrt. Es verhalte sich ähnlich wie in der Kunst. Man braucht keinen Kritiker, um ein Bild schön zu finden, sehr wohl aber, um zu begründen, wieso ein bestimmter Künstler derart relevant ist, dass er ins Museum gehört und ein anderer nicht. Die neue große Freiheit, die Küchenchefs heute dabei haben, sich zu profilieren, ist zwar einerseits eine große Chance, birgt andererseits aber auch die Gefahr der belanglosen Beliebigkeit in sich. „Anything goes“ wird nur allzu leicht zu einem „nothing matters“. Insofern sind große Küchenchefs durchaus intellektuell gefordert, um Konzepte auch entsprechend formulieren zu können. Das würde sich – so Sosa – auch in einem Ranking wie den 50-Best-Liste zeigen. Die prominente Platzierung von Köchen wie Massimo Bottura (Nummer 2) oder Adoni Aduriz (Nummer 6) bedeute ja nicht, dass man dort am besten essen würde (was immer das auch sein mag), sondern dass solche Küchenchefs besonders relevant sind und ihre Kollegen maßgeblich beeinflussen.

Parallel zur Madrid Fusión feiert die spanische Hauptstadt ihre kulinarische Vielfalt mit einem zweiwöchigen Gastrofestival, das einen weiten Bogen zwischen Kultur und Gastronomie spannt. Dazu gehören auch Ausstellungen mit bildender Kunst, Lesungen, Filmvorführungen und Konzerte. Kulinarisch wird dabei sowohl die traditionelle spanische Traditionsküche als auch internationale Restaurants, die den bunten Bevölkerungsmix der Stadt widerspiegeln, gefördert. Ziel ist es, das Bewusstsein für gutes Essen zu heben und zwar unabhängig vom jeweiligen Preisniveau. Heuer waren auch Cocktailbars, Kaffeehäuser und Kochschulen mit dabei.

K I G, S A F TI

Vegetarisch FR

EIN GASTROFESTIVAL FÜR ALLE SINNE

Joan Roca, dessen Restaurant Cellar de Can Roca aktuell als Nummer 1 der Welt gelistet ist, sprach unmittelbar darauf und verzichtete darauf, sich mit Etiketten wie Avantgarde oder Post-Avantgarde zu befassen. Er wollte lieber Grundsätzliches besprechen. „Wir wollen seit jeher innovativ sein und das bedeutet, dass man Bestehendes infrage stellt. Ein probates Mittel ist dabei seit jeher die De-Kontextualisierung, etwa wenn man feinen Zigarrenrauch nimmt, um Essen zu aromatisieren. Als wir 1997 anfingen sous-vide zu garen, war das revolutionär, heute ist das Standard“, so Roca. Entscheidend sei für ihn die Tiefe der Botschaft, nicht nur der Geschmack am Teller.

E SCHM

Global, doch nicht beliebig

Mit Thailand und den Philippinen waren heuer zwei asiatische Gastländer präsent. Die philippinische Küche ist in unseren Breiten zwar kaum bekannt, doch ist die philippinische Hauptstadt Anfang April zum zweiten Mal Austragungsort der Madrid Fusion Manila. „Fusion-Cuisine ist www.gastrofestivalmadrid.com keine Einbahnstraße mehr, bei der europäische Küchenchefs sich bei Aromen und Traditionen in Übersee bedienen, um ihren Gästen, neue Gerichte bieten zu können. Globalisierung bedeutet, dass Wissen mehr oder weniger unbehindert um die Welt reist. Entscheidend ist dabei nur, dass die Umsetzung nicht beliebig passiert und im Kontext Sinn macht“, erklärte Sosa. Gerade die Entwicklung der Restaurantszene in Lateinamerika und Asien zeigt auf, dass eigenständige Wege ohne laufende Bezugnahme auf europäische Trends möglich sind. Die Zukunft hat begonnen.

Wissen PERFEKTER ESPRESSO Sieben Gramm Kaffee auf 25 ml Wasser bei 88 bis 92°C PERFEKTER FILTERKAFFEE Sechs Gramm Kaffee auf 100 ml Wasser bei 90 bis 95°C Da Kaffee zu 98 Prozent aus Wasser besteht, ist dessen Qualität bedeutend. Je nach Temperatur entfaltet Kaffee ein anderes Aroma. Bei bis zu 900 Kaffee-Aromen ist das ein breites Spektrum für individuellen Geschmack. Österreich gehört mit 8,3 Kilo Kaffee pro Kopf und Jahr (i. D. 2,9 Tassen pro Tag) zu den größten Kaffeekonsumenten der Welt.

VIENNA COFFEE FESTIVAL

NEUES KAFFEEVERSTÄNDNIS EROBERT WIEN Am Vienna Coffee Festival von 15. bis 18. Jänner trafen Hersteller und Händler aus der Kaffeebranche auf über 12.000 hochmotivierte Besucher aus halb Europa. Fotos: Christina Karragiannis

affee boomt. Österreich ist ein Wachstumsmarkt für Kaffee. Die Menschen trinken zwar nicht mehr Kaffee als früher, aber sie trinken anders. Qualität ist heute entscheidend. Sie muss ehrlich sein, dann darf der Preis auch höher sein und wird akzeptiert. Die altösterreichische Kaffeehauskultur wird soeben gewaltig runderneuert. Das Interesse an Kaffee, Maschine, Mühle wie den vielfältigen Zubereitungen ist so groß wie noch nie. Kluge Gastronomen, Cafétiers und Hoteliers stellen sich nun bestenfalls darauf ein.

In der Ottakringer Brauerei präsentierten nationale und internationale Trendsetter, was sie unter einem genussvollen, bewussten Umgang mit Kaffee, Wasser und Milch meinen. „Sich wieder Zeit nehmen, auf Qualität für den gesamten Kreislauf bis hin zur perfekten Tasse Kaffee achten und von der Vielfalt des Geschmacks verführen lassen“, nennen die Veranstalter Günter Stölner und Günther Gapp die Werte des jährlichen Festivals. Nebenbei wollen sie den Standort Wien und seine langjährige Kaffeehaustradition neu akzentuieren und für internationale Präsentationen attraktiv machen.

Die Sinne berührt Unübersehbar groß war das Interesse an den Erlebnis-Stationen, wo die Besucher mit allen Sinnen genießen und auch selbst Hand anlegen konnten. Die Neugier für das Verkosten, dem Cupping oder für Latte Art, der Kunst der Milchgestaltung, faszinierte ebenso wie das Handwerk des Filterkaffee-Zubereitens, French Press und Aeropress. Vor allem Jugendliche wollten sehen, wie ein Cappuccino oder ein Latte Macchiato gekonnt zubereitet wird. Kaum eine Minute in den vier Tagen, da nicht auch mit den Handys fotografiert oder gefilmt wurde. An der »Barista Bar« zeigten Profis an Espressomaschinen von La Cimbali, Faema, Nuova Simonelli sowie Victoria Arduino mithilfe von Mahlkönig-Kaffeemühlen wie ein perfekter Espresso der Spezialkaffees von Lavazza, Varesina, Testa Rossa und österreichischer Micro-Röster – Kaffee Campus Krems, Süssmund und Felix vollmundig schmecken kann. Die Wasserspezialisten von Brita informierten darüber wie aus jedem Leitungswasser das perfekte Kaffeewasser wird und analysierten mitgebrachte Wasserpro-

GEBRAUT, NICHT GEBRÜHT muckeFuck, das frisch gebraute Kaffeebier aus dem Brauwerk, überzeugte am Etikett wie im Geschmack – nicht nur Kaffeeliebhaber.

ben. BWT, als Sponsor der SCAE Baristameisterschaften, überzeugte mit seinem mit Magnesium mineralisierten Wasser nicht nur die Wettbewerbsteilnehmer davon, dass Kaffeegenuss bestes Wasser braucht. Die „Wassertankstelle“ am Hefeboden zum Wiederbefüllen der BWT-Pet-Flasche wurde von den Besucher des Festivals ordentlich frequentiert. Die »Kaffee Sensorik Bar« mit Goran Huber – vom gleichnamigen Kaffee-Institut in Innsbruck – und Kostproben von 30 verschiedenen Kaffees aus den wichtigsten Anbauländern war zu den Cuppings regelrecht überlaufen. Sein Röstungsexperiment eines Kaffees, der unter gleichen Röstbedingungen, aber zu unterschiedlichen Zeiten innerhalb von sechs Monaten bis zum Festivalstart geröstet wurde, zeigte auf, wie wichtig Frische für den Geschmack ist. Das »Schaurösten« von Hardy Wild demonstrierte die Vielfalt der technischen Hilfsmittel für ein gezieltes Rösten und welcher Erfahrung es bedarf, seinen eigenen Kaffee zu rösten.

Wissen kompetent vernetzt Vorführungen, Trainings und Workshops internationaler Top-Referenten ergänzten das bunte, innovative Angebot der Aussteller. IIAC-Trainer Carlo Odello aus Mailand eröffnete mit seinem Vortrag zu den Parametern des italienischen Espresso. Buchautor und Trainer Scott Rao aus den USA begeisterte bei seinen ausverkauften Kursen am Sonntag die Kaffee-Aficionados. Andreas Idl, Geschäftsführer des weltweit agierenden IT-Unternehmens cropster aus Innsbruck, vermittelte die Rohkaffee-Händler von Nordic Approach aus Oslo, Falcon Coffee aus London oder Collaborative Coffee Source aus Amsterdam nach Wien, die transparent und umfassend über ihre Arbeiten mit den Kaffeebauern referierten und bei Verkostungen mit den Qualitäten ihres gehandelten Kaffees aufzeigten. Die Profi-Baristi der Mumac Academy (Mailand, London, Krems) zelebrierten unermüdlich ihre hohe Kunst an den Espressomaschinen an den diversen Schauplätzen der Kaffeekultur des Festivals.

WASSER – EINER DER SCHLÜSSEL ZUM ERFOLG In der Wasserwelt im Obergeschoss auf der Galerie zeigten die Wasserexperten von BRITA, welchen Einfluss Wasser auf die Kaffeequalität hat. So wurde den Besuchern zum Beispiel eine kostenlose Analyse ihres Leitungswassers am Stand von BRITA angeboten, was begeistert angenommen wurde. Viele Besucher hatten Wasser von zu Hause in Behälter abgefüllt und wollten wissen, ob ihr Wasser den optimalen Bedingungen für einen perfekten Kaffee entspricht. Nach Auswertung und Erläuterung des eigenen Wassers konnten die KaffeeInteressierten das Ganze auch am praktischen Beispiel „erschmecken“.

„Unser Ziel ist es, Filterlösungen anzubieten, die jeder Anforderung an das ideale Wasser gerecht werden und wir freuen uns, unser Wissen und die gesammelte Erfahrung mit den Baristi teilen zu können. Sie sind mit so viel Herzblut dem Kaffee verbunden und wir können sie dabei unterstützen, Top-Leistungen zu zeigen“, so Monika Kriegel, Senior Marketing Manager Central Europe Professional Filter.

In Zusammenarbeit mit Goran Huber, Meister seines Faches, wurden zwei Kaffeesorten mit jeweils drei unterschiedlichen Wässern zubereitet und vom Publikum verkostet. Für den Spitzenbarista ist es immer wieder spannend, zu sehen, wie konzentriert und neugierig dort probiert wird, und wie auch sensorisch ungeschulte Gaumen deutliche Unterschiede schmecken. „Kaffee ist ein faszinierendes Abenteuer“, findet Huber und freut sich, dass BRITA von dieser Abenteuerlust angesteckt ist und sich intensiv um die Aufklärung in puncto Zutat Wasser kümmert.

ALT WIEN Oliver Goetz interpretierte das Wiener Kaffeehaus in einer neuen Art und Weise und fand regen Zuspruch bei den Festivalbesuchern.

DJ LORENZO AL DINO und seine Musiker legten einen eleganten Sound-Mix elektronischer Beats zu Percussion wie Saxofonklängen.

Mut traf Nervosität Weitere Höhepunkte waren die österreichischen Barista Staatsmeisterschaften der SCAE Austria. Die meisten Teilnehmer traten beim Cup Tasting an. Der spannende Wettstreit des professionellen Schlürfens der Tassen zog das Publikum in seinen Bann und brachte Boris Ortner vom Kaffeemodul in Wien den Staatsmeistertitel. Sein Geschäftspartner Valentin Freyler überzeugte mit seiner Filterkaffee-Performance beim Brewers Cup die internationale Jury während SCAE-Trainer Benjamin Graf sich zum zweiten Mal zum Latte-Art-Staatsmeister kürte. Die Königsdisziplin im Barista-Bewerb gewann Christian Aramburo vom Buna in Graz. Die Sieger wurden mit wundervoll gestalteten Trophäen des von Otto Hauk neugegründeten Unternehmens »Hauk Tamper« geehrt. Nun rufen die Weltmeisterschaften in Schanghai (Latte Art, Cup Tasters – 29. März bis 1. April) und Dublin (Barista, Brewers Cup – 22. bis 25. Juni), um sich auf der internationalen Bühne mit den Besten der Welt zu messen. Das nächste Vienna Coffee Festival öffnet seine Türen wieder von 13. bis 16. Jänner 2017. Wir treffen uns dort wieder. Natürlich bei einem Kaffee.

SCAE BARISTA MEISTER 2016 BARISTA: 1. Christian Aramburo (Buna, Graz) 2. Estuardo Chaco 3. Sascha Iamkovy

LATTE ART: 1. Benjamin Graf (MUMAC Akademie, Krems) 2. Erik Joszi 3. Christian Aramburo

BREWERS CUP: 1. Valentin Freyler (Kaffeemodul, Wien) 2. Michael Manhart 3. Matthias Zechner

CUP TASTING: 1. Boris Ortner (Kaffeemodul, Wien) 2. Klaus Trifich 3. Matthias Zechner

ROUND TABLE

EMOTIONEN SCHAFFEN WERTE Kaffee ist in der heimischen Gastronomie allgegenwärtig, vom Szene-Beisl bis zum Luxusrestaurant. Egal, ob als morgendlicher Muntermacher, als krönender Abschluss eines großen Mahls, als unverzichtbarer Begleiter zu Torten und Kuchen oder als schneller Energy-Kick – Kaffee ist in aller Munde. Text & Moderation: Wolfgang Schedelberger Fotos: Rainer Fehringer

DIE DISKUTANTEN Oliver Goetz, Miteigentümer der Wiener Rösterei Alt Wien, die zahlreiche Gastronomie-Betriebe mit individuellen Röstungen beliefert. Goran Huber, Inhaber des Innsbrucker Kaffeeinstituts, das sich der Ausbildung und Schulung rund um den Kaffee widmet. Bernd Querfeld, Betreiber mehrerer Wiener Kaffeehäuser (Café Landmann, Café Mozart, Café Museum, u.a.) und Obmann der Wiener Kaffeesieder. Gerald Steger, Geschäftsführer von café+co und Sponsor des Festivals. Günter Stölner, Geschäftsführer von La Cimbali & Faema CE und Obmann der SCAE. Christoph Wagner, Betreiber der Lokale Freiraum und Stadtcafé sowie mehrerer Freiraum Delis. Rob Ward, La Cimbali-Barista und Berater für zeitgemäße Kaffee-Konzepte in London

»Kalter Kaffee ist ein heißes Thema, das noch viel Potenzial hat« – C H R I S TO P H WA G N E R –

chlaue Gastronomen gehen bei der Inszenierung und Präsentation von Kaffee immer wieder neue Wege und erhöhen so ihren Umsatz. Wie diese aussehen können, wurde bei einer Podiumsdiskussion auf dem Vienna Coffee Festival diskutiert. Österreich ist ein traditionelles Kaffeeland. Unsere Kaffeehaus-Kultur ist weltberühmt. Daneben hat sich in den letzten 20 Jahren der italienische Espresso als beliebte Alternative etabliert. Jetzt ist viel von Cold-Drip und French Press die Rede, und die Herkunft des Kaffees wird immer stärker betont. Spielen solche Entwicklungen auch im traditionellen Wiener Kaffeehaus eine Rolle? Bernd Querfeld: Die Wiener Kaffeehauskultur hat nur bedingt mit Kaffee zu tun. Das Wiener Kaffeehaus ist eine Institution, in der die Kommunikation und das Ambiente mindestens genauso wichtig sind. Außerdem bieten die meisten Kaffeehäuser auch warme Gerichte und kalte Getränke an. Trotzdem ist es mir ein persönliches Anliegen, dass wir auch beim Kaffee Qualität und Vielfalt bieten. Im Landtmann verwenden wir sechs verschiedene Röstungen und bieten mehr als 20 unterschiedliche Kaffees an. Aber wir wollen unsere Gäste auch nicht überfordern. Die meisten Gäste wollen nicht in epischer Breite über Herkunft und Zubereitung informiert werden.

GORAN HUBER

Ihr Lokal Freiraum ist ein großes Ganztageslokal mit relativ jungen Gästen, das durchgehend warme Gerichte anbietet. Auch wenn Sie ein wirklich umfangreiches Speise- und Getränkeangebot haben und der Kaffee umsatzmäßig nicht der größte Faktor ist, widmen Sie sich mit großer Hingabe dem Kaffee. Wieso eigentlich? Christoph Wagner: Weil Kaffee ein besonders Produkt ist. Wir sehen den Freiraum ja als zeitgemäße Form des Kaffeehauses, in dem es – wie schon Bernd Querfeld gesagt hat – sehr stark um die Kommunikation geht. Wir importieren und rösten unseren Kaffee selbst, weil uns dieses Produkt in seiner Vielfalt einfach fasziniert und es uns Spaß macht, uns intensiver damit zu beschäftigen. Ganz generell wollen wir möglichst viel selbst machen. Wir verstehen unsere Rolle als Gastronomen nicht darin, gängige Handelsprodukte in optisch veränderter Form anzubieten, sondern wollen in allen Bereichen außergewöhnliche Qualitäten anbieten und möglichst viel selber machen. Das hängen wir nicht immer an die große Glocke, weil wir unsere Gäste nicht belehren wollen. Wichtig ist, dass wir dadurch im gesamten Team eine Wertschätzung für das Thema Kaffee entwickelt haben, die sich schlussendlich auch in der Qualität in der Tasse niederschlägt.

BERND QUERFELDT

»Emotionen entstehen nicht nur über die sensorische Qualität« – GERALD STEGER –

Wenn alle Lokale selbst rösten würden, wären Sie arbeitslos. Doch die Zahl an Gastronomen, die von Ihnen individuelle Alt-Wien-Röstungen beziehen, nimmt ständig zu, oder? Oliver Goetz: Wir können nicht klagen. Wenn man sich mit derart viel Engagement und Aufwand wie die Freiraum-Mannschaft dem Thema Kaffee widmet, kann man auch als Gastronom mit selbst gemachten Röstungen reüssieren, aber das macht wirklich nur für die Wenigsten Sinn. Fakt ist, dass das Thema Kaffee emotionalisiert. Gerade für jüngere Konsumenten spielt auch die Herkunft eine zunehmend wichtige Rolle. Das Thema Kaffee eignet sich wie kaum ein anderes dafür, sich abzuheben und dem eigenen Betrieb ein ganz spezielles Profil zu geben. Wir stehen dabei jedoch erst am Anfang des Weges. Ich denke, dass die Wertigkeit von Kaffee in nächster Zeit noch weiter steigen wird. Gilt das auch für Automaten, die in der Vergangenheit ja nicht immer für hohe Kaffeekultur gestanden sind? Gerald Steger: Absolut. Wenn wir vor zehn Jahren einen Businessplan geschrieben hätten, in dem wir von einem Verkaufspreis von fünf Euro für einen Pappbecher Kaffee aus dem Automaten ausgegangen wären, wäre man ausgelacht worden. Heute ist das Realität. Natürlich muss dabei die Qualität passen, die sich von jener, wie sie früher in Automaten üblich war, deutlich unterscheidet. Schlussendlich entscheiden immer die

ROB WARD

Konsumenten, wie viel ihnen Kaffee wert ist. Je höher die Kaffee-Qualität zu Hause, im Büro oder in der Gastronomie ist, umso eher lassen sich auch bessere und teurere Kaffeespezialitäten im Automaten verkaufen. Emotionen werden aber nicht nur über die sensorische Produktqualität, sondern auch über andere Themen wie ökologischer Anbau und faire Handelsbeziehungen geschaffen. Welche Rolle spielt dabei die sogenannte „Third Wave of Coffee“? Rob Ward: Eine ganz zentrale, weil sie den Kaffee in eine neue Dimension geführt hat. In der ersten Phase, wurde Kaffee lediglich als Muntermacher konsumiert, die zweite Welle hat dazu geführt, dass der Genuss von Kaffee als Lifestyle-Thema richtiggehend zelebriert wurde. Bei der dritten Welle, die wir seit rund zehn Jahren in Kaffeehochburgen wie Seattle, San Francisco, Adelaide oder London erleben, geht es um die Auseinandersetzung mit Herkunft und die geschmackliche Vielfalt, die Kaffee bietet. Vor allem junge Menschen sind neugierig und wollen unterschiedliche Aromen schmecken. Neben der Herkunft spielen dabei auch verschiedene Zubereitungsformen – vom Filter bis zum Cold Dripping – eine Rolle. Das führt dazu, dass auch weniger dunkle Röstungen, bei denen Frucht und Säure stärker zum Ausdruck kommen, immer wichtiger werden. So toll ein perfekter Espresso auch schmecken mag, es ist nicht die einzige Form, guten Kaffee zu genießen.

»Die Third Wave of Coffee nutzt auch den Herstellern von Espresso-Maschinen« – GÜNTER STÖLNER –

Überfordert diese Vielfalt nicht manche Konsumenten? Und wie geht die Gastronomie damit um? Schließlich kann sich nicht jeder Betrieb einen ausgebildeten Barista leisten, oder? Goran Huber: Jeder Betrieb, der guten Kaffee für einen guten Preise verkaufen will, muss sich mit dem Thema Mitarbeiter-Schulung auseinandersetzen. Wie weit man dabei geht, hängt natürlich von der Größe des Unternehmens und der Rolle, die der Kaffee dort spielt, ab. Nicht immer ist ein ausgebildeter Barista notwendig, aber auch normale Service-Mitarbeiter sollten sich beim Thema Kaffee einfach besser auskennen. Ich vergleiche das gerne mit dem Wein. Wer – so wie vor 20 Jahren durchaus üblich – nur fragt, ob der Gast rot oder weiß will, wird über ein gewisses Preis- und Qualitätsniveau nicht hinauskommen. Zum Beispiel könnte man in der Hotellerie das Thema Filterkaffee zum Frühstück ganz anders inszenieren. Dafür bräuchte ich nicht zwingend einen Barista, sehr wohl aber Mitarbeiter, die dem Gast die Vorzüge eines erstklassigen Filterkaffees nahebringen können.

Für die Bedienung eines hochwertigen Siebträgers ist eine Barista-Ausbildung aber zweifellos hilfreich, oder? Günter Stölner: Ja, natürlich, aber wir müssen uns da nicht an Begrifflichkeiten aufhängen. Um hervorragenden Kaffee zuzubereiten, braucht es ein gewisses Know-how, daran führt kein Weg vorbei. Solange unwissende Gäste auch mittelmäßige Qualitäten akzeptieren, halten manche Gastronomen den Aufwand, den es braucht, um sehr guten Kaffee zu machen, für einen verzichtbaren Luxus. Das ist ein großer Irrtum. Anbieter wie Nespresso oder Starbucks haben breitenwirksame Standards gesetzt, die das Niveau zweifellos angehoben haben. Von jungen Kaffee-Freaks, die sich mit Herkunft und alternativen Zubereitungsformen auseinandersetzen, ganz zu schweigen. Für die Gastronomie ist das jedoch keine Bedrohung, sondern eine riesige Chance, weil mit den gestiegenen Ansprüchen auch die Bereitschaft gewachsen ist, für guten Kaffee mehr zu bezahlen. Diese Entwicklung kommt schlussendlich auch den Herstellern von professionellen Espresso-Maschinen zugute.

»Emotionen entstehen nicht nur über die sensorische Qualität« – OLIVER GOETZ –

GERALD STEGER

Welche Rolle können alternative Zubereitungsformen in der Gastronomie eigentlich spielen? Oder werden klassische Siebträger-Maschinen und der Espresso weiterhin das Maß aller Dinge bleiben? Querfeld: Wir bieten im Kaffeehaus auch türkischen Mokka und French-Press-Kaffee an, weil wir Kaffeevielfalt leben wollen, aber die tatsächliche Nachfrage ist gering. Ich denke, das wird ein Nischenthema bleiben. Eine Berechtigung haben alternative Zubereitungsformen dennoch. Wagner: Als Ergänzung ist das durchaus sinnvoll, vor allem wenn man junge, experimentierfreudige Gäste hat. Ich finde die neuen, alternativen Cafetiers super, weil sie den Markt beleben. Aber man muss immer verstehen, wo man sich befindet und wofür man steht. Und dann stellt sich auch die Frage des Preises. Wenn ich – wie in San Francisco oder Seattle – bis zu zehn Euro für einen Kaffee verlangen kann, ist es möglich, sich minutenlang mit der Zubereitung einer Tasse Kaffee zu spielen. Im regulären Gastronomie-Betrieb in Österreich ist dies kaum möglich. Traditionelle heimische Spezialitäten sind Kaffee-Mischgetränke mit Alkohol sowie der Wiener Eiskaffee. Sehen Sie ein Potential, solche Produkte neu zu inszenieren? Querfeld: Kaffee mit Alkohol ist ein rückläufiges Segment. Ganz offensichtlich entspricht diese Kombination nicht mehr dem Zeitgeist, zumindest was die Konsumsituation im Kaf-

feehaus betrifft. Dafür sind Kombinationen mit Milch nach wie vor stark, auch wenn dann die Aromen des Kaffees zwangsweise in den Hintergrund treten. Wir sollten das aber nicht als Missachtung von Kaffeekultur verteufeln. Freuen wir uns, dass es Gäste gibt, die Milchcocktails mit Kaffeebeigabe schätzen. Wagner: Im Sommer ist der Eiskaffee stark. Wir bieten ihn jedoch in einer zeitgemäßen Variante ohne Schlag an. Wir verwenden dabei unser selbstgemachtes Vanille-Eis und einen großen Shot Espresso. Das verkaufen wir in unseren Delis übrigens auch über die Gasse sehr gut. Starbucks hat vorgezeigt, dass man gerade in der warmen Jahreszeit auch gekühlte Kaffeegetränke sehr gut verkaufen kann. Ich wundere mich darüber, dass dieses Thema von der Gastronomie nicht stärker gespielt wird. Kalter Kaffee ist heiß! Irgendwie ist es ein Paradoxon, dass die neue Kaffeekultur mit teuren Kaffeesorten vielfach im billigen Pappbecher daherkommt. Könnte die Gastronomie nicht mit hochwertigen Behältnissen das Image von Kaffee weiter heben, so wie das beim Wein und seit Kurzem auch beim Bier geschehen ist? Huber: Der Pappbecher ist zweifellos nicht das beste Gefäß, um guten Kaffee zu genießen. In der Gastronomie spielen der Kostendruck und die konservative Einstellung vieler Gäste eine Rolle, wieso sich am Sektor Kaffee-Geschirr relativ wenig tut. Umso besser stehen die Chancen für einzelne Gastronomen, sich bei diesem Thema mit neuen Formen der Präsentation zu profilieren. Hier besteht ein weiter Gestaltungsspielraum, vor allem was Mischungen mit Milch betreffen. Die Espresso-Tasse braucht man nicht neu erfinden, aber gerade bei Cold-Drip und Filterkaffees ist ein plumpes Porzellan-Häferl sensorisch betrachtet wohl nicht der Weisheit letzter Schluss.

KAFFEE NEWS KAFFEEKONZEPTE BY SCHAERER

GRENZENLOSE INSPIRATION

Die Anforderungen der Branche sind vielfältig, daher müssen die Angebote ganzheitlich sein. Selbstverständlich ist eine gute Getränkequalität und optimalen Kaffeemaschinentechnologie bzw. -konfiguration.

Die Franke A800 ist schlechthin die „All-in-one“-Kaffeemaschinen-Weltneuheit am Markt, die so ziemlich alle Features an Board hat. Das dreifache Boiler-System verspricht Franke A800 spielt in der höchsten gleichzeitigen Kaffeebezug, Milch Leistungsklasse. schäumen und Teezubereitung bei Sammelbestellungen. Stufenlosen Milchschaum von eher flüssig bis ganz dicht und mit dem 10.4-ZollTouch-screen eine leicht steuerbare Selbstbedienung des Gastes. Bis zu drei Kaffeemühlen und ein Doppelpulverdosierer für zwei Schokoladearten können angeschlossen werden. Die Telemetrie gibt – in Echtzeit – Überblick zu Umsatz, Bohnen– und Milchverbrauch sowie Funktionsmeldungen.

Das bedarfsgerechte Kaffeekonzept bleibt jedoch oft ein Geheimnis. Die Schaerer Telemetrie-Lösung M2M Coffee Link sammelt Maschinendaten mit Statistiken zu Verbräuchen Schaerer Coffee Prime Brew: Größere und Verwendung der KaffeeMengen Brühkaffee für Stoßzeiten. varianten. Schlaue Betriebswirten nutzen die Ergebnisse zur Optimierung ihres Angebotes und der Bevorratung. Davon profitieren dann der Wirt und der Gast. www.schaerer-gmbh.de

www.franke.com

MENSCHEN LIEBEN IHRE BÖDEN Mit dem ¡Tierra!-Projekt startete Lavazza seine erste eigene Nachhaltigkeitsinitiative, die zudem als erste ihrer Art ein qualitativ hochwertiges Produkt hervorbringt, das stetig weiterentwickelt wird. Das ¡Tierra!-Projekt begann im Jahr 2002 und konzentrierte sich bis Ende 2009 auf drei Gemeinschaften von Kaffeebauern in Peru, Honduras und Kolumbien. Mit Beginn der zweiten Projektphase ab 2010 können jetzt auch Gemeinden in Indien, Brasilien und Tansania vom ¡Tierra-Projekt profitieren.   Lavazza will einen aktiven Beitrag zur Verbesserung der Lebensbedingungen in den Gemeinschaften von Kaffeebauern leisten. Konkret geht es um soziale Hilfestellung, ökonomisches Wachstum und Verbesserung der Umwelt. Ganz konkret geht es zum Beispiel um die Entwicklung von ökologischeren und profitableren Produktionsmethoden durch Nutzung neuer Anbautechniken und Maschinen. Um diese Ziele zu erreichen, wurden Pläne für einen verbesserten, vereinfachten und effizienteren Kaffeeanbau entwickelt. Häuser, Schulen und Krankenhäuser wurden neu errichtet

LAVAZZA TIERRA ist ein besonderer Kaffee, der aus 100% Arabica-Bohnen besteht, die allesamt auf zertifizierten Kleinplantagen angebaut wurden. Lavazza ¡Tierra¡ bietet ein intensives und dennoch ausgewogenes Geschmackserlebnis und begeistert mit cremigem Körper und angenehm zarter Bittere. Fruchtige Noten werden von süßlichen, blumigen Aromen ergänzt. Für den aktuellen Lavazza-Kalender 2016, der in Zusammenarbeit mit Slow Food entstanden ist, fotografierte Joey L. dieses Bild im Hochland von Peru

oder wieder aufgebaut und zusätzliche kleine Projekte initiiert. Die Ergebnisse sind für alle Beteiligten gleichermaßen zufriedenstellend: Die Kaffeebauern wurden zu unabhängigen Herstellern eines qualitativ hochwertigeren Rohkaffees. Das Unternehmen Lavazza sowie Kaffeekonsumenten weltweit profitieren von neuen, nachhaltigen und gleichzeitig exzellenten Lavazza Mischungen. Exklusiver Lavazza-Vertriebspartner für die heimische Gastronomie ist Kolarik & Leeb.

KURZ NOTIERT

MUST-WEAR

KOMPOSTIERBARE „CRAFT“-MODE STYLISCH POMPÖS Er ist nicht zu übersehen, nimmt elegant jeden Raum für sich ein: Der Essex Armchair ist Luxus pur. www.brabbu.com

F-ABRIC ist nicht nur Mode, sondern ein Projekt aus der Freitag Werkstatt: Von Grund auf selbst entwickelte, in Europa gewachsene und hergestellte, zu 100% kompostierbare Textilien. Fasern, Stoffe und Kleidungsstücke von verschiedenen Feldern, Nähereien und Manufakturen aus ganz verschiedenen Gegenden Europas unter einem Label. www.freitag.ch/fabric

FRÜHLINGSGEFÜHLE IN DER WACHAU Eine reizende Gastgeberin und einer der besten Winzer und Schnapsbrenner laden in die Wachau. Man logiert detailverliebt in einem der vier Gutshofzimmer des Weinguts Holzapfel. Auf der Suche nach den schönsten Plätzen der Wachau ist Frau Holzapfel gerne behilflich und packt einen Picknick-Korb voll mit selbstgemachten Köstlichkeiten aus der Gutshofküche. Natürlich dürfen auch die edlen Weine von Karl Holzapfel nicht fehlen. www.holzapfel.at

Irgendwie schaut es so aus, als hätte Frodo der Hobbit sich ein Haus gebaut. Ein naturbelassener Baumstamm, in dessen Hauptast eine Lounge gebaut ist. Das weit ausladende Hauptdach sorgt fur Schutz vor Witterung und kann durch seine Balance enorme Schneelasten tragen. Das EinBaumHaus besteht fast ausschließlich aus rein biologischen Materialien wie Lehm und Stroh, und bleibt so quasi selbst ein www.einbaumhaus.at Stück Natur.

EINBAUMHAUS

BETT UNTERM STERNENHIMMEL Mit Holz, aus Holz, im Gehölz: Mehr Holz als im Baumhaus geht nicht. Ein 48-QuadratmeterFerienhaus auf Stelzen – zwischen alten Baumriesen, bis zu sieben Meter über dem Boden und trotzdem mit allem Komfort vom Duschbad über die Einbauküche bis hin zur Fußbodenheizung. Besonderer Clou im neuen „Baumhaus Samerberg“: Das Doppelbett steht auf Rollen und ist mit wenigen Handgriffen durch die breite Schiebetür auf die umlaufende BaumhausVeranda zu schieben. www.baumhaus-samerberg.de

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RETROSCHICK

Die Minotti-Kollektion Rivera stellt eine zeitgenössische Interpretierung der Eleganz dar, mit einer leichten Retro-Note, und erinnert an typisch mediterrane Atmosphären. Das Projekt entsprang der Freude am Experimentieren, am Spiel mit Kontrasten und neuen Materialkombinationen für den Outdoor-Bereich. www.minotti.com

AUF EIN BIER

ZWISCHEN URSPRUNG UND ZEITGEIST Die neue Mothwurf-Sommerkollektion 2016 heißt „IMPRESSIO“ und steht ganz im Zeichen des Impressionismus. Der Naturbezug der Kollektion findet sich in Reinleinen mit aufwendiger Vorarlberger Lochstickerei und Spitze aus Frankreich wieder. Bei den Farben wurde ebenfalls Vorbild in der Natur genommen und so finden sich Apfelgrün, Rosenholz, Magnolie, Nachtblau, Kieselgrau oder das Grün der Zedern in der Kollektion. Die Jacken sind mit handgearbeiteten Herzerlrüschen, aufwendigen Schnallen mit Rosenmotiv und exklusiven Knöpfen dekoriert. www.rosawiesn.at

Heinrich Dieter Kiener, Geschäftsführer der Stiegl Brauerei Salzburg, gibt mit seinem Buch Einblick in die nachhaltige Wirtschaftsphilosophie eines erfolgreichen Familienunternehmens. Er bezieht Stellung zur Realwirtschaft, begibt sich auf einen Streifzug durch die Theorien und Überzeugungen von Ökonomen und Philosophen aus der ganzen Welt und erklärt, warum es höchste Zeit für ein Umdenken in der Wirtschaft ist. „Um nach dem Prinzip der Nachhaltigkeit leben und wirtschaften zu können, ist es notwendig, den Wert des Gebrauchten wieder schätzen zu lernen und seine Geschichte, die eine von uns ist, anzuerkennen.“ Heinrich Dieter Kiener AUF EIN BIER MIT JOHN MAYNARD KEYNES www.ecowin.at

FOTOS: RAINER FEHRINGER, BEIGESTELLT

DRINKKULTUR

WIEN TRINKT BESSER Die Wiener Barszene hat in den letzten 15 Jahren einen unglaublichen Aufschwung genommen. Vielfach wurde gar von einem „Wiener Barwunder“ gesprochen. Ein Ende dieses Wunders ist nicht in Sicht. Alle paar Monate sperrt eine weitere empfehlenswerte Bar auf. Text: Wolfgang Schedelberger

Noch bereitet Kan Zhao seine kunstvollen Cocktails in der Liechtensteinstraße zu. Die Finalisierung einer neuen Adresse für seine The Sign Lounge steht unmittelbar bevor.

»Die Vienna Bar Community hat allen etwas gebracht« – M I C H A E L F O RT N E R , L O F T B A R –

rgendwie ist es paradox. Offizielle Statistiken belegen, dass immer weniger getrunken wird, doch gleichzeitig eröffnet alle paar Monate eine neue Bar. Immer mehr Anbieter, die sich auf einem immer kleiner werdenden Markt tummeln – das kann auf Dauer nicht gut gehen, oder? Das Gegenteil ist der Fall! Abgesehen von ein, zwei neu eröffneten Luxushotels, die offensichtlich nur aus Marketing-Gründen in eine teure Bar investiert haben, läuft das Geschäft der meisten neuen Bars blendend.

„Wien ist noch lange nicht dort, wo es sein könnte, auch wenn unsere Barszene mittlerweile internationales Format hat. Mich freut es, dass es auch immer mehr Nachbarschaftsbars außerhalb des Zentrums gibt, die offensichtlich ihr Publikum finden. Die Barkeeper pushen sich gegenseitig und werden immer besser“, erklärt uns Michael Fortner von der Loft-Bar im Sofitel, die er seit einem guten Jahr führt. Vor wenigen Wochen hat er neben der Hauptbar eine zweite, kleinere Bar eröffnet, womit jetzt vier vollwertige Arbeitsplätze für ihn und seine Kollegen zu Verfügung stehen. Vorerst wird die zweite Bar nur von Donnerstag bis Samstag bespielt, um die große Nachfrage der Gäste befriedigen zu können. Erstaunlicherweise sind es großteils Wiener, die am Abend zu Fortner an die Bar kommen. „Die Zeiten, als die Wiener Hotelbars und -restaurants gemieden haben, sind vorbei. Allerdings hat sich auch das Angebot deutlich verbessert. Wir mixen aktuell Klassiker aus den 1920er- bis 1940er-Jahren, die es in dieser Form sonst nur sehr selten gibt“, erklärt Fortner, der vor sechs Jahren Mitbegründer der Vienna Barcommunity war.

Gemeinsam statt einsam Die Gründung der Vienna Barcommunity im März 2010 war insofern von Bedeutung, als damit ein Forum geschaffen wurde, das allen professionellen Barkeepern Wiens offen steht und als Plattform für einen kollegialen Austausch auch rege genutzt wird. Gemeinsam mit Lust & Leben bzw. dem Getränkehändler und Gründungsmitglied Del Fabro trifft sich die Vienna Barcommunity regelmäßig zu Verkostungen. Seither ist das Zusammengehörigkeitsgefühl der Wiener Barkeeper deutlich gestiegen. Man hilft sich gegenseitig aus, wenn einmal Not am Mann ist oder fährt gemeinsam auf internationale Messen und und Kongresse.

Ein Vierteljahrhundert Barfly’s Natürlich gab es in Wien schon immer Bars, doch vor den 1980er-Jahren waren die meisten Bars entweder langweilige Touristentreffs in Hotels oder halbseidene Spelunken mit Rotlicht-Touch. Plätze wie die Eden Bar, Kruger’s American Bar, die New York New York Bar oder die wunderschöne Intermezzo Bar im Hotel Intercontinental waren die Ausnahme. Wegbereiter und erster Protagonist des Wiener Barwunders war Mario Castillo, der vor 25 Jahren eine schöne aber verwaiste Hotelbar im sechsten Bezirk übernahm. Mit viel Können und einer übergroßen Portion Herzlichkeit wurde das Barfly’s im Hotel Metternich zum „Place to be“. Auch wenn Mario Castillo vor sechs Jahren viel zu früh starb, ist sein Erbe bis heute spürbar. Zum einen gibt es das Barfly’s nach wie

www.szigeti.at Drinks statt Spritzer: Die Wave-Bar des Restaurants Melrose in Grinzing

Je älter, umso schöner: Die Intermezzo Bar im Hotel Intercontinantal

vor. Zum anderen haben viele der heute besten Barkeeper ihr Handwerk bei Castillo im Barfly’s gelernt. Apropos lernen: Mit Christian Ebert und seiner Barschule verfügt Wien seit 1996 auch über eine hervorragende Barkeeper-Schule samt angeschlossener Bar. Im Kielwasser des Barfly’s eröffneten großartige Bars wie das Dino’s, das First Floor, Comida y Ron, Nightflys, Halbestadt, die Sky-Bar und auch schon länger bestehende Bars wie die Loos Bar und die Hammond Bar wurden mit neuem Schwung wieder belebt. Auch die Hotels entdeckten das Bar-Thema für sich. Vorreiter war das Triest mit der Silver Bar, es folgten die neuen Hotels Le Meridien, Do & Co, Ritz-Carlton, Sofitel, Melia und Park Hyatt. Lediglich die Henry Lou Bar im Kempinski hat es nicht geschafft, nachhhaltig Interesse zu wecken und wurde nach einem knappen Jahr wieder geschlossen. Ganz aktuell hat die erst knapp zwei Jahre alte Pearl Bar im Park Hyatt einen Relaunch erfahren und ist in den ersten Stock übersiedelt. Die Neueröffnung erfolgt nach Redaktionsschluss Mitte März.

Die fünf Betreiber vom If Dogs run free (l.) eröfneten vor Kurzem die nahe gelegene Miranda Bar (r.)

Melia: die höchst gelegene Bar Wiens mit Traumblick

Als die Vienna Barcommunity von Gery Kozbach-Tsai, Michael Fortner, Glenn Estrada, Christian Ebert und Franz Del Fabro im März 2010 ins Leben gerufen wurde, gab es in Wien also bereits jede Menge hervorragender Bars, doch das Rad begann sich noch schneller zu drehen. Der aus China stammende Kan Zhao eröffnete in der Liechtensteinstraße die Sign Lounge, die sich zu einer kreativsten Wiener Bars entwickelte. Vor gut zwei Jahren machte sich Roberto Pavlovic, der zuvor viele Jahre lang als Head-Barkeeper in der Loos Bar tätig war, in der City seine Roberto American Bar.

Essen mit Mehrwert In den letzten zehn Jahren entdeckten auch immer mehr Restaurants, wie reizvoll das Spiel mit hochwertigen Spirituosen sein kann. Neueröffnungen wie die Albertina Passage, das Kussmaul, das ON Market, das Shiki und das Melrose boten ihren Gästen mehr als nur Wein und Wasser. Überall dort findet man auch wirklich empfehlenswerte Cocktails. Und auch das Livingstone mit dem dazugehörigen Planter’s Club zeigten seit vielen Jahren vor, wie gut die Kombination von Restaurant und Bar funktionieren kann. Trendsetter wie Fabio Giacobello mit seinem Fabio’s erweiterten ihr Angebot um wirklich gute Cocktails. Nachdem Bert Jachmann dort zwei Jahre lang hervorragend gemixt hatte, eröffnete er vor einem guten Jahr seine eigene Bar im Heuer am Karlsplatz, wo er ein deutlich jüngeres Publikum anspricht.

Bei Mir: Matthias Habinger bringt Trinkkultur nach Ottakring

Tür-7-Betreiber Gerhard Kozbach-Tsai wird von Glenn Estrada (l.) und Reinhard Pohorec (r.) assistiert

»Die Barkeeper pushen sich gegenseitig und werden immer besser« – M I C H A E L F O RT N E R , L O F T B A R –

Das Rad dreht sich immer schneller Doch damit nicht genug. Anfang 2015 kam mit der Tür-7 von Geri Kozbach-Tsai ein weiteres Highlight dazu, das sich auf Anhieb als eine der kreativsten Cocktail-Adressen etablieren konnte. Im Herbst 2015 eröffneten fünf weitere Bars, die auch nach dem ersten Hype rund um die Eröffnung ihr Publikum fanden. Zugegeben, das Franz von Hahn im zweiten Bezirk ist keine ausgesprochene Cocktail-Bar, weil die meisten jungen Gäste hier lieber Wein und hervorragendes Vorarlberger Bier trinken. Doch weil die beiden Bertreiber Lukas Amann und Viktor Gruber große Whisky-Liebhaber sind, werden hier auch allerfeinste Spirituosen angeboten. Für die große Show am Tresen fehlt zumeist die Zeit, doch wer sich mit einfach zuzubereitenden Longdrinks wie Cuba Libre oder Gin Tonic begnügt, wird auch hier richtig glücklich – schließlich kommen hier nur die besten Zutaten ins Glas. Richtig gemixt wird in der neuen Miranda Bar in der Esterhazy-Gasse und im Bei Mir in Ottakring, die beide im vergangenen Herbst aufsperrten. Genauso übrigens, wie der Botanical Garden und das Kleinod, die nicht nur mit hervorragenden Drinks, sondern auch mit einem wirklich gelungenen Ambiente überzeugen.

Sammy Walfisch, Fabian Kalal und Markus Altrichter sind die Chefgärtner im wundervollen Botanical Garden

Vom ersten Tag an zum Bersten voll: Die neue City-Bar Kleinod

Lukas Aman (Bild) in seinem schrägen Szenelokal Franz von Hahn

»Bier und Whisky passen gut zu einander« – LUKAS AMAN –

Direkt unter dem Café Stein befand sich Jahre lang das Steins Diner, das zuletzt nicht mehr wirklich erfolgreich lief. Die Brüder Sammy Walfisch und Fabian Kalal haben sich mit Markus Altrichter zusammen getan und dem Lokal neues Leben eingehaucht. Der Name Botanical Garden ist Programm, denn Kräuter werden selbst gezogen und finden dann auch Eingang in zahlreiche Cocktails. Zum Wochenende hin legen DJs auf, was nicht nur einem jungen Publikum gefällt. Hier passt einfach alles zusammen – Ambiente, Flair und Qualität der Drinks. Das Gleiche gilt für das Kleinod in der Singerstraße. Mit Alexander Batik, David Schober, Oliver Horvath und Philip Scheiber haben sich vier gestandene Gastronomen gefunden, die gemeinsam über 60 Jahre Branchenerfahrung verfügen. Auch das Kleinod wird seinem Namen gerecht. Handelt es sich doch um eine wirklich schöne Bar mit wirklich guten Drinks. „Spirits to Spirits“ lautet das Motto der Karte, die mit zahlreichen Eigenkreationen eine individuelle Handschrift trägt. Und siehe da: auch im Kleinod brodelt die Stimmung Abend für Abend. So kann es weitergehen. Wien trinkt einfach besser!

BAR NEWS EIN DEUTSCHER AFFE LERNT FRANZÖSISCH

AUF NACH KUBA

WIR VERLOSEN 10 EINTRITTSKARTEN

und als Hauptpreis dazu eine Nächtigung im Arcotel Nike, Linz für die originellste Zusendung, warum wir das tun sollten, an: redaktion@lustundleben.at

Pernod Ricard hat sich mehrheitlich an der im Schwarzwald beheimateten Dry Gin Marke Monkey 47 beteiligt. Mit der Beteiligung erweitert Pernod Ricard sein breit aufgestelltes Portfolio in der rasant wachsenden Premium Gin Kategorie um den vielfach prämierten sowie international hochgeschätzten Monkey 47 Gin. „Es gibt Momente im Leben bei denen man sofort weiß, dass man etwas Besonderes entdeckt hat. Und Monkey 47 ist etwas Besonderes”, so Alexandre Ricard CEO von Pernod Ricard. „Seit 2011 verfolgen wir die Entwicklung der Marke und freuen uns daher besonders mit Monkey 47 gemeinsam die Zukunft gestalten zu können.” Über die neue Marke im Spirituosenportfolio freut sich auch Axel Herpin, Geschäftsführer von Pernod Ricard Österreich: „Wir sehen an den kontinuierlich wachsenden Marktzahlen im Gin‐Bereich, dass diese Spirituose weiterhin im Trend liegt. Gerade Gin & Tonic ist in Österreich sehr beliebt.“

20 Barkeeper haben beim Österreich-Finale des Havana Club Grand Prix 2016 erforscht, wie gut sich der Geschmack Kubas mit österreichischen Aromen verträgt. In der Wiener Grande Bar wurden Paarungen gefunden, bei denen Kürbiskernöl, Preiselbeeren, Zirbensirup und sogar Speck zum Einsatz kamen. Inspiriert durch eine Wandertour kreierte Markus-Vincent Losack aus dem Naturhotel Forsthofgut in Leogang mit Zirbensirup, Johannisbeeren-Birnen-Marmelade und Mozart Black Schokoladendestillat den „Torben Cuban Sour“. Einen wahren Amuse-Gueule zauberte Mate Kende (Cocktails & more, Innsbruck) mit seiner Cocktail-Kreation „Perfect Serve – Greetings from Austria“: die Kombination aus Rotwein, Rosinen, Kürbiskernöl, karamellisierten Kürbiskernen und Zartbitterschokolade war eine wahre Geschmacksexplosion. Im anschließenden Finale mussten die sechs Besten spontan einen Cocktail zu Ehren von Ernest Hemingway erfinden. Dejan Trifunovic von der Wiener Albertina Passage hat die Aufgabe am besten gelöst. Sein „Mind Runner“ aus Datteln, Ahornsirup und Havana Club Selección de Maestros begeisterte die Jury und sicherte Trifunovic den Sieg, der für ihn gleichzeitig das Ticket nach Havana bedeutet, wo das internationale Finale des Havana Club Grand Prix steigt. Trifunovic sicherte sich nach 2009 bereits zum zweiten Mal das exklusive Kuba-Ticket.

Monkey 47 Gründer Alexander Stein, begrüßt die Partnerschaft mit Pernod Ricard und betont dabei ebenfalls die Werte, die beide Unternehmen verbinden: „Die Partnerschaft mit Pernod Ricard war eine sehr persönliche Entscheidung. Das von Alexandre Ricard geführte Unternehmen zeichnet sich insbesondere durch eine stark unternehmerische Prägung, eine dezentrale Organisation und globale Präsenz aus. Pernod Ricard ist ein Wegbegleiter, der unsere Unabhängigkeit respektiert, lebt und als wesentlich erachtet.“

David Haworth (Pernod Ricard Deutschland), Monkey 47-Gründer Alexander Stein und Alexandre Ricard

GEISTVOLLE VIELFALT ARCOTEL NIKE LINZ UNTERE DONAULÄNDE 9 4020 LINZ

FR. 01.04.2016, 14:00—21:30 SA. 02.04.2016, 12:00—19:30 UHR

Beim „Austrian Whisky & Spirits Festival“, das am Freitag den 1. April und Samstag 2. April im Linzer Arcotel steigt, kommen auf mehr als 600 Quadratmetern Ausstellungsfläche über 400 verschiedene edle Spirituosen zur Verkostung, davon über 200 unterschiedliche Whiskies. Organisiert wird das Festival von der „Single Cask Collection“ unter der Federführung von „Whisky-Papst“ Alexander Huprich. Fachkundige Beratung gibt es von Spezialisten aus Österreich, Deutschland, Irland und natürlich Schottland. Für die entsprechende musikalische Untermalung sorgen Dudelsackspieler. Spezielle Masterclasses bieten unter der Leitung von Experten in einem exklusiven Rahmen die Gelegenheit, einzelne Spirituosen näher kennenzulernen.

Die Masterclasses finden bei einer begrenzten Teilnehmerzahl von maximal 20 Personen statt und dauern rund eine Stunde. Das „Austrian Whisky & Spirits Festival“ ist der offizielle Nachfolger des „Scottish Single Malt Spring“. Nach mehreren Auflagen des „Scottish Single Malt Spring“ wollte Veranstalter „Whisky-Papst“ Alexander Huprich die Messe aufgrund des großen Erfolges und Andrangs erweitern und vergrößern. So WWW.WHISKY-FESTIVAL.AT wurde die Idee geboren, die klassische Whisky-Messe um alle anderen klassischen Spirituosen wie Rum, Cognac, Gin, Vodka und Edelbränden zu erweitern. Als Partner fungiert die „Single Cask Collection“ – Österreichs erster unabhängiger Abfüller von schottischem Single Malt Whisky. www.whisky-festival.at

AUSTRIAN

WHISKY & SPIRITS FESTIVAL

KURZ NOTIERT EIN SELTENER GENUSS Zuckerrohr wurde erst von den Europäern in die Karibik gebracht, heimisch war er ursprünglich an den Küsten des indischen Ozeans, wie etwa der Trauminsel Mauritius. Kein Wunder also, dass es dort eine lange Tradition der Rumherstellung gibt und einige der besten Rums der Welt entstehen. Dazu zählt auch der Blue Mauritius Gold, der zwar nicht ganz so selten wie die berühmte Briefmarke ist, aber dennoch eine köstliche Rarität darstellt. Die Hochwertigkeit von Blue Mauritius Gold Rum zeigt sich auch an der edlen Aufmachung. Die Güte des Inhalts unterstreichen die zahlreichen internationalen Auszeichnungen. Importiert wird der Blue Mauritius Gold von Jürgen Blum aus Gloggnitz. Tel.: 0699/142 11 300 www.blum-beverages.com

KEINE SCHWARZBRENNER

„AUFSTEIGER-BAR“ Die wunderschöne Pearl Bar im Erdgeschoss des Park Hyatts bleibt erhalten, wird den Gästen in Zukunft jedoch „nur“ mehr als Café dienen. Die eigentliche Bar übersiedelt in den ersten Stock und wird deutlich größer. Für das Barkonzept der neuen The Bank Bar zeichnet Reinhard Pohorec verantwortlich, der den thematischen Bogen der Bar gleich doppelt spannt: Zum einen wird der Geschichte des Hauses durch sensorische und optische Assoziationen der Kassenhalle und Materialien wie Holz, Leder, Metall und Kupfer gedacht. So wird etwa einer der elf Signature Drinks namens „Tresor“ mit Goldwasser und Safran verfeinert und in einer hölzernen Tresor-Box serviert. Zum anderen wird das Bar-Team eng mit der Küche der The Bank Brasserie zusammenarbeiten. Bestes Beispiel in der Umsetzung ist

hier der Signature Drink „Ternobuchtel & Kanarimilch“ mit Vanillehonig und Powidl, der in einer Milchkanne und mit einer kleinen Buchtel und Lottozahlen serviert wird. Mit ihren außergewöhnlichen Drinkkreationen nimmt die neue The Bank Bar eine internationale Vorreiterrolle ein.

Vier Hamburger Jungs haben die Spirituosenwelt um eine neue Produktkategorie erweitert – den „Weissbrand“. Für den Weissbrand werden trinkfertige Weine aus spät geernteten Trauben zweifach destilliert und dann zwei Jahre in Edelstahltank gereift. Schmeckt wie Weinbrand ohne Holznote. Ihr Debüt feierten die Vier mit dem Premiumprodukt „The Wolf “, eine limitierte Edition von 800 Flaschen pro Jahr. Das Produkt gibt es eigentlich schon seit 15 Jahren, doch wurde es bislang von Wolfgang Fichtl als Hausschnaps nicht kommerziell verwertet. Auf Anhieb hat „The Wolf “ den Weg in die Hamburger Top-Gastronomie gefunden.

Alexander Hoffmann, Director of F&B im Park Hyatt Vienna, zeigt sich vom neuen Bar Konzept begeistert: „Wir freuen uns, in Reinhard Pohorec den perfekten Consultant für unsere neue The Bank Bar gefunden zu haben. Seine professionelle Vorgehensweise bei der Konzeptionierung und exzellenten Branchenkenntnisse sind ideale Voraussetzungen, um für unsere Gäste ein unvergleichliches Bar-Erlebnis zu kreieren.“

INNOVATION MIT TRADITION

DER NEUE „CRAFTED STYLE“ VERMOUTH Mit zwei Neuschöpfungen bereichert Martini® seine klassische Produktpalette des Vermouth di Torino. Das Crafted Style der beiden neuartigen Martini Riserva Speciale hebt dabei die verstärkte Zuwendung zu lokalen und traditionellen Produkten und Herstellungsmethoden hervor.

Master Herbalist Ivano Tonutti.

s ist die Kombination lokaler italienischer Weine mit Wermut- und anderen aromatischen Kräutern aus dem Piemont sowie von exotischer Provenienz, welche die Einzigartigkeit der neuen Martini Riserva Speciale ausmacht. Vermouth di Torino darf nur genannt werden, worin italienische Weine und Wermutkräuter aus dem Piemont nach traditionell regionaler Herstellungsart verarbeitet sind. Und genau dies ist die Linie der beiden neuen Martini Riserva Speciale: Die Weine stammen unter anderem aus kleinen Parzellen des Langhe DOC Nebbiolo und des Moscato d‘Asti DOCG. Entscheidend für die Auswahl der Weine sind Aroma und deren spezifische Komplexizität, die schließlich durch das Blending mit den aromatischen Pflanzenextrakten die unverwechselbare Harmonie der Vermouth di Torino zur Entfaltung bringen. Diese Harmonie ist auch das Ergebnis eines komplizierten und traditionellen Verfahrens, wo den lokalen Kräutern die exotischen Aromen beigegeben werden. Die Essenzen lagern zwei Monate in kleinen Eichenbottichen und entwickeln so den unverkennbaren Vermouth-Charakter.

Die drei Arten des Wermutkrauts wachsen auf den nahe gelegenen Feldern von Pancalieri. Mit dem lokalen Partner, der Coooperativa Erbe Aromatiche di Pancalieri, arbeitet Martini an der Wiederherstellung der regionalen natürlichen Umwelt.

Nachhaltiger Anbau Für das Kräuter-Aromen-Novum der beiden Martini Riserva Speciale zeichnet Martini-Master-Herbalist Ivano Tonutti verantwortlich: Er hat sich erstmalig für einen Blend von drei verschiedenen Arten lokalen Wermutkrauts entschieden. Alle drei sind Produkte piemontesischer Felder und signifikant für den Weg, den Martini in Sachen bewusster Ökologisierung der Region eingeschlagen hat. Mit lokalen Kooperationspartnern wird einerseits die natürliche Umwelt gepflegt, andererseits werden auch Pflanzensorten rekultiviert, die einst prägend waren für das Erscheinungsbild der Region. Ein hervorragendes Beispiel für eine solche, zukunftsträchtige Kultivierung ist der Anbau Römischer Kamille, die aromatisch im Martini Riserva Speciale Ambrato zum Ausdruck kommt. Der Ambrato basiert auf der blumigen Mischung von Moscato d‘Asti DOCG-Weinen, die sich zu speziellen Honignoten verbinden. Die durch gelbe Chinarinde und chinesischen Rhabarber ergänzte Kräuter-Essenz besticht im Martini Riserva Speciale Ambrato durch ein leicht bitteres Aromen-Profil, das besonders die würzige Kraft der Weine hervorklingen lässt. Der Ambrato lässt sich ideal mit Tonic Water oder auch mit Gin oder Wodka mixen. Beim Martini Riserva Speciale Rubino setzt Trauben-Experte und Martini-Master-Blender Beppe Musso auf vollmundige Langhe DOC Nebbiolo-Weine. Italienische Mariendistel und rotes Sandelholz aus Mittelafrika vereinigen sich mit dem Essenzkörper zu einem leuchtend rubinroten Vermouth – vollmundig, komplex und mit

»Erstmalig wurden drei verschiedene Arten Wermutkraut verwendet « lang anhaltendem Abgang. Da fällt es nicht schwer, die klassischen italienischen Drinks wie Americano oder Negroni als jene auszumachen, zu denen der neue Rubino perfekt beiträgt. Weitere Möglichkeiten: mit Rum oder Whisky.

Geschichte, Tradition und Zukunft So weit wie die Geschichte der zuvor genannten Drink-Legenden – aus ca. 1860 stammt der Americano, aus ca. 1920 der Negroni – geht jene von Martini zurück: Das Unternehmen wurde 1863 im Piemont gegründet und produziert heute wie damals am gleichen Standort. Interessanterweise ließ erstmals das Königshaus Savoy die Bezeichnung Vermouth di Torino schützen, um Konkurrenten, die nicht in der Region produzierten, vom Gebrauch des regionalen Herkunftsnamens abzuhalten. Mit dem Launch der beiden neuen Martini Riserva Speciale zeigt Martini die Bedeutung lokaler agrarischer Produktionsmethoden auf, setzt einen Fokus auf Nachhaltigkeit und unterstreicht damit die lange Tradition der Vermouth di Torino des Hauses Martini.

HOTELLERIE

SPANNUNG UND ENTSPANNUNG Ein gutes Hotel ist mehr, als ein komfortabler Ort zum Schlafen. Wirklich gute Häuser sind Orte der Begegnung und Inspiration. Um ihnen jene Magie zu verleihen, die Inspiration beflügelt, ist Kunst unverzichtbar. Die Möglichkeiten sind schier grenzenlos – die Herausforderungen auch. Text: Wolfgang Schedelberger

»Wenn man auf Qualität achtet und Entwicklungen am Kunstmarkt verfolgt, können Ankäufe lohnende Investitionen sein« – OT TO W I E S E N T H A L –

o fängt Kunst an, wo hört sie auf? Muss Kunst gesellschaftskritisch sein, damit sie relevant und gut ist? Verkauft ein Künstler seine Seele, wenn er – früher für Fürsten, heute für Mäzene oder die Wirtschaft – arbeitet? Was ist „echte“ Kunst, was bloß fröhliches Dekor? Endgültige Antworten auf derartige Fragen können wir hier natürlich keine liefern. Und doch muss sich jeder Gastgeber bei der Gestaltung seiner Räume mit ihnen beschäftigen, wenn es konkret darum geht, sich für das eine oder andere Kunstwerk zu entscheiden. Schließlich hat Kunst im Hotel immer eine ganz konkrete Funktion. Sie soll einerseits Spannung schaffen und Räume aufwerten. Andererseits soll Kunst im Hotel auch Wohlbefinden schaffen und schlussendlich zur Gästezufriedenheit beitragen. „Eines der ersten Bilder, das ich mir noch vor meinem beruflichen Einstieg in die Hotellerie privat gekauft hatte, war ein abstraktes Werk des zeitgenössischen Malers Franz Ringel. Mir hat es wirklich gut gefallen, also habe ich es anfangs im Hotel aufgehängt. Aber vor allem amerikanische Gäste haben mich immer wieder darauf angesprochen, weil es sie nachhaltig irritiert hat. Also habe ich es schlussendlich bei mir zu Hause aufgehängt, weil ich meine Gäste ja nicht verstören will“, erklärt Otto Wiesenthal vom Hotel Altstadt Vienna.

Nackte Wände unerwünscht Die Fragestellung bei Kunst im Hotel ist die gleiche, die sich bei Kunst im öffentlichen Raum stellt: extreme Ausformungen, die auf Provokation setzen und den Betrachter verstören, sind unerwünscht. Ist ein Werk jedoch allzu brav und massentauglich, ist es nur einen kleinen Schritt vom Kitsch entfernt. Die Frage der Behübschung liegt bei bildender Kunst, die zur emotionalen Aufwertung von Räumen dienen soll, immer in der Luft. Außer bei absolut minimalistischen Design-Konzepten, bei denen die Innenarchitektur selbst die Rolle von Kunst übernimmt, verlangen nackte Wände einfach nach Bildern. Das wissen auch große Hotelkonzerne. Wenn ein neues Kettenhotel einen günstig errichteten Zweckbau mit hunderten Gästezimmern errichten lässt, werden in der Regel gleich auch hunderte Bilder geordert, um eine „wohlige Atmosphäre“ zu schaffen. Nicht

immer beschränkt man sich dabei auf Drucke, manchmal sollen es auch „Originale“ sein. Ob diese von einem richtigen Künstler stammen, oder in einem Niedriglohnland in Massenfertigung entstanden sind, spielt dabei in der Regel keine Rolle. Hauptsache billig. Von zeitgemäßer, relevanter Kunst kann dabei natürlich keine Rede sein. Die Primäranforderung, nackte Wände zu schmücken, wird jedoch erfüllt.

Kunst und Kommerz Die Entscheidung, welche Kunst man wählt, ist immer schwierig, weil es den Spagat zwischen Belanglosigkeit und relevantem Ausdruck zu meistern gilt. Gefährlich wird es, wenn dann noch andere Kriterien einfließen, die nichts mit der Qualität des Kunstwerks an sich zu tun haben. Der persönliche Geschmack des Hoteliers ist nur bedingt gefragt, wenn er sich nicht selbst intensiv mit dem Thema beschäftigt. Otto Wiesenthal sammelt seit seiner Jugend Kunst und hat sich nach seiner ersten Karriere in der IT-Branche überlegt, Galerist oder Hotelier zu werden. Er vertraut bei Ankäufen auf sein eigenes Urteil – das sich allerdings im permanenten Diskurs laufend schärft. „Viel Reisen und viel Anschauen“ lautet sein Motto. Wem Kunst kein derart wichtiges persönliches Anliegen ist, fährt besser, sich professionell beraten zu lassen. Größere Hotels arbeiten dabei in der Regel mit Kuratoren zusammen, die in der Welt der Kunst zu Hause sind. Teilweise geht es bei der Anschaffung von Kunst um substantielle Beträge. Bis zu einem Drittel der Kosten der Einrichtung eines neuen Zimmers verwendet Wiesenthal für Kunst. Sofern die Li-

»Kunst schafft eine Atmosphäre, die alle anspricht« – R I N A L D O B O RTO L I –

quidität stimmt, kann dies durchaus ein sinnvolles Investment sein. Zahlreiche Kunstwerke steigen Laufe der Zeit im Wert substantiell. „Für mich sind Kunstwerke keine Spekulationsobjekte, sondern ein persönliches Anliegen. Wenn man auf Qualität achtet und Entwicklungen am Kunstmarkt verfolgt, können Ankäufe dennoch lohnende Investitionen sein“, meint Wiesenthal. Der bekannte amerikanische Hotelier Steve Wynn, der mit Hotels wie dem Wynn und dem Encore in Las Vegas Landmarks errichtete, stellt dort Millionen Dollar teure Werke von J.M.W. Turner und Claude Monet aus, die in der Glitzerwelt der umliegenden Slotmachines irgendwie fehl am Platz wirken. Mit einer ästhetischen Aufwertung des Raums hat diese protzige Zurschaustellung von teurer Kunst natürlich nichts zu tun. Dieses Extrem-Beispiel zeigt jedoch, dass Kunst als Kundenmagnet wirken, und auch als Anlageform Sinn machen kann.

Linz ist anders Von derartigen Auswüchsen ist man im Linz weit entfernt. Das Hotel am Domplatz ist ein Paradebeispiel, wie man das Thema Kunst in der heimischen Hotellerie stimmig in Szene setzen kann. Direktor Rinaldo Bortoli beschäftigt sich schon lange mit Kunst und sieht zahlreiche Möglichkeiten, Kunst authentisch und unverkitscht ins Hotel zu bringen – nicht nur in Form von Bildern. Beim Betreten des Hotels fällt der Blick sogleich auf die markanten Skulpturen des italienischen Künstlers Stefano Bombardieri, die im Lobbybereich installiert sind. Sein Nashorn, das ganz offensichtlich für den Transport mit Gurten angehoben wird, regt bei eingehender Betrachtung zum Nachdenken an. Gleichzeitig hat die Skulptur zuallererst einen ästhetischen Wert, der niemanden nachhaltig irritiert. Bortoli ist es wichtig, dass Kunst lebt – sprich dass eine Auseinandersetzung mit Künstlern im Hotel stattfindet. Neben Lesungen kommt es im Rahmen der Reihe „Kultur in der Dombar“ regelmäßig zu Vernissagen.

Aktuell findet dort die Ausstellung „Covered Canyon“ der Kärntner Künstlerin Barbara Essl statt, deren Werke auch gekauft werden können. Von solchen Veranstaltungen profitieren sowohl die Künstler, denen sich eine zusätzliche Verkaufsmöglichkeit bietet, als auch das Hotel, weil man Einheimische anspricht, die ansonsten wohl nicht ins Hotel gekommen wären. Angenehmer Nebeneffekt: zusätzlich zur einmaligen Konsumation an der Bar bleibt ihnen das Hotel nachhaltig in (hoffentlich positiver) Erinnerung, sodass sie es auch selbst weiter empfehlen. Nicht zu unterschätzen ist auch die Wirkung, die Kunst auf die Mitarbeiter hat. Selbst wenn man ein Werk, das man laufend sieht, nicht täglich bewusst wahrnimmt, schafft Kunst einfach eine Atmosphäre, die für Kultiviertheit steht: Leute benehmen sich in einem Museum anders als auf dem Fußballplatz. Auch wenn sich Direktor Bortoli seit Jahren intensiv mit Kunst beschäftigt, arbeitet er eng mit der Kuratorin Agneta Kreischer zusammen, die ihn bei der Auswahl nationaler und internationaler Künstler berät. Derartige Kooperationen sind allen Hoteliers anzuraten, egal wie intensiv sie sich selbst mit dem Thema auseinandersetzen. Allzu oft passiert es, dass das einzige Kriterium für die Anschaffung oder Anmietung eines Werkes „gefällt mir“ oder „gefällt mir nicht“ ist. Das mag im privaten Rahmen eine zulässige Strategie sein, wenn es darum geht, Kunst im Hotel stimmig und wirkungsvoll zu inszenieren, ist sie gefährlich.

»Künstler bringen Leben ins Hotel« – JOHANNA ECKL –

Kultivierte Gäste ansprechen Österreich ist zurecht auf sein kulturelles Erbe stolz, das ein nicht zu unterschätzender Tourismusfaktor ist. Das gilt nicht nur für Großereignisse wie die Salzburger Festspiele. Kulturinteressierte Menschen suchen kultivierte Gastgeber. Dabei geht es weniger um die Zurschaustellung teurer Gemälde, als um eine Geisteshaltung, die auf vielerlei Art Ausdruck finden kann. Je authentischer und persönlicher dabei agiert wird, umso besser. Ein ideales Beispiel dafür ist der Mühltalhof, der von Helmut Rachinger und seiner Schwester Johanna geführt wird. Während Helmut Rachinger mit Sohn Philip für die Küche (3-Hauben!) verantwortlich ist, kümmert sich Johanna Eckl um das Hotel und den Service. Sie ist mit dem Künstler Joachim Eckl verheiratet, dessen Exponate an zahlreichen Orten des Hauses zu sehen sind. Die persönliche Nähe zur Kunstszene schlägt sich auch bei den Gästen nieder. Immer wieder finden auch große Namen der internationalen Kunstwelt den Weg ins abgeschiedene Mühlviertel und hinterlassen hier mehr oder weniger bleibende Spuren.

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Künstler als Gäste? Wieso nicht! Die Zeiten, als Popstars mit verwüsteten Zimmern für Schlagzeilen sorgten, sind lange vorbei. Manche Hotels, wie etwas das Gastwerk in Hamburg leisten sich gar „Artists in Residence“, wo sich Künstler für längerfristige Aufenthalte im Hotel mit Arbeiten revanchieren. Auch dies kann mitunter ein lohnendes Geschäft sein, wie jene Wiener Gastronomen berichten, bei denen der damals noch mittellose Franz West seine Zeche mit Bildern beglich. Bei etablierten Künstlern stellt sich diese Frage eher umgekehrt. Oft werden sie von Hoteliers und Gastronomen eingeladen, damit sie mit ihnen als Testimonials werben können. Doch egal ob reich und berühmt oder (noch) arm und unbekannt – die Auseinandersetzung mit zeitgenössischen Künstlern ist und bleibt ein spannendes Thema. Und das gilt nicht nur für Hoteliers ...

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KLAUS VON ÖSTERREICH

HEPBURN ODER COOPER?

ILLUSTRATION: WALTER FRÖHLICH / CAFE-RORSCHACH.AT

Im Park Hyatt Vienna fühlst du dich großartig. Vorausgesetzt der Anzug passt

KLAUS VON OESTERREICH Klaus von Oesterreich spürt Kraftfelder und Energiezonen auf. Auszüge aus der im März erscheinenden Novelle „THE HIP – Klaus von Oesterreich und Leopold von Ungarn und der Goldene Fächer“ werden exklusiv in „Lust und Leben“ veröffentlicht.

m ersten Teil der Geschichte lassen wir Tom Ford oder Christian Louboutin in einer exklusiven Fotostrecke gegen eine Textstrecke mit Gary Cooper, Ernest Hemingway und Katharine Hepburn antreten. Ich will nichts missen – weder das Dramatische noch das Exquisite. Es gibt einfach nichts dazwischen. Schon Goethe hat gesagt: Die Kunst ist lang und kurz das Leben! Das Ganze übrigens ein von Hippokrates abgekupfertes Zitat: Ars longa vita brevis. Ich bin ja nicht nur auf der Suche nach der perfekten Frau – und sei es nur für den Bruchteil einer Millisekunde –, sondern vor allem nach mir selbst. Das kostet Energie, raubt Kraft. Und diese findet man am ehesten in einem 5-Sterne-Hotel der Luxusklasse wieder. Wollte man das Park Hyatt mit einer Schauspielerin vergleichen, wären die treffendsten Attribute wohl folgende: extravagant mit mondänem Sex-Appeal, aber irgendwie doch auch traditionell, kosmopolitisch, aber keinesfalls alternativ oder vorlaut weltverbesserisch. Nichts Genaues weiß man nicht, also souverän und deswegen vertrauenswürdig.

Caprio. Anyway, das Hotel hat Eleganz, und die leichte Spannung, die dieser Eleganz innewohnt, sollte man nicht als Steifheit fehlinterpretieren. Sonst würde man auch eine Catherine Deneuve nicht kapieren. Wäre man lieber von einer quirligen Mila Kunis umgeben, dann checkt man eben im 25hours ein. Vorausgesetzt, man hat die optischen Nerven dazu. Ende der Durchsage. Nachdem ich also hier in der Belle-Epoque-Suite nach einer angriffslustigen Regendusche im Marmorbad (mit Fußbodenheizung!) zum Frühstück eine außergewöhnliche Bloody Mary zu mir genommen habe, wahrscheinlich ebenbürtig zu der, die Hemingway 1921 in Harry’s New York Bar in Paris von Fernand Petoit gemixt bekam, fühle ich mich ziemlich kreativ, verwegen, sportlich und sexy. Ich meine, du brauchst eine verdammt souveräne Bloody Mary um zehn Uhr Morgens, wenn in der Umlaufbahn deiner Biochemie noch die Gin Tonics der letzten Nacht herumgeistern. Anmerkung zur Bloody Mary in Paris: sie bestand aus gleichen Teilen Wodka und Tomatensaft. Hemingway hat sie sich wahrscheinlich am Vormittag mixen lassen, damit seine Frau nicht die Fahne riecht, mit der man sich ob der biomolekularen Wodka-Struktur ohnehin nicht herumschlagen muss. Ich befinde mich also in der The Bank Bar in einer herzigen Diskussion mit meinem Freund Kevin Delane, einem New Yorker, der als investigativer Info-Dealer die Manhattaner Upperclass mit exklusiven Storys und Gerüchten versorgt. Diese Snobs haben derzeit ein Revival der 20er-Jahre eingeläutet. Damals hatte man bei der verarmten intellektuellen Literatur-Clique maßgeschneiderte Gags und Witze in Auftrag gegeben, damit man als cooler Gentleman beim abendlichen Gala-Dinner so richtig smart rüberkommen konnte. Anyway, die New York Times könnte sich seine Storys ohnehin nicht leisten, und wir sprechen hier von verdammt exklusiven Geschichten. Diese Art von Infos sind dort das neue Statussymbol der Superreichen: Du gibst keine Jacht in Auftrag, sondern beispielsweise eine investigative Story über die Zuckerlobby in Brasilien.

»Das neue Statussymbol der Superreichen: Du gibst keine Jacht in Auftrag, sondern eine investigative Story über die Zuckerlobby in Brasilien«

Katharine Hepburn bekam viermal den Oscar als beste Hauptdarstellerin und wurde zwölf Mal als ebensolche nominiert. Hier spürt man irgendwie den besonderen Glamour dieser Frau und all jenes, was sich mit diesem Charisma sozusagen quervernetzt. Zumindest in meinem Wahrnehmungsspektrum. Das Park Hyatt eignet sich höchstwahrscheinlich für ein Brain-Design-Seminar. Ähnlich wie Orange-/Zitrone-/Zimt-Düfte ein Glückshormon im limbischen System auslösen – also jener Funktionseinheit des Gehirns, das für die Emotionen zuständig ist –, sorgen die optisch-feudalen Frames dieser modernen Lifestyle-Kathedrale für psychodynamische Veränderungen der feinen Sorte. Wenn du hier wohnst, checkst du als großer Gatsby ein, fühlst dich dabei wie Rockefeller, ernährst dich wie Astor und sitzt an der mit Leder ausgestatteten The Bank Bar mindestens wie einer dieser von der Sorte Guggenheimer oder aber du bist auf Flughöhe mit dem genialen und ebenso verrückten Howard Hughes, dem Lover von Katharine Hepburn, zumindest bevor sie Spencer Tracy geheiratet hat. Übrigens perfekt gespielt in Martin Scorseses Biografie „Aviator“ und verkörpert von Leonardo Di-

Kevin Delane erzählt also etwas über Spiegelneuronen, Nervenzellen und Bewusstseinsforschung. Dass Erleuchtung mittlerweile messbar ist, weil er mit ein paar Hirnforschern das letzte halbe Jahr im Tibet war, um Mönche beim Meditieren zu untersuchen (dank hochempfindlicher Elektroenzephalografen und Magnetresonanztomografie), und dass der größte Entertainer der Welt der Cortex Cerebri, die mittlere Hirnrinde, sei. Diese biomechanische Unterhaltungsqueen fährt ein komplexes Programm: Auf unzähligen Kanälen laufen Showblocks, Eifersuchtssoaps, History-Dokus, Kasperletheater, Pop-Operas, Gesundheitsfernsehen, Trickfilme und dergleichen mehr. Dagegen sind Walt Disneys und Hollywoods Fun-Factory-Architekten und die New Yorker Truppe um HBO einzellige Unterhaltungsplebejer.

Die Story über die Zuckerlobby um den weltgrößten Hersteller Copersucar recherchiert Delane im Übrigen für Steven Spielberg. Anyway, wir sind eigentlich hier, um zu palavern, Small Talk zu betreiben und herumzualbern. Deswegen kommen jetzt rapartige Hohelieder auf Anzüge von Tom Ford. Wir sind uns einig, dass diesem amerikanischen Gentlemen die coolste und gleichzeitig die eleganteste Formgebung von Suits obliegt, selbst und gerade dann, wenn sie von einem britischen Gentleman namens Daniel Craig im neuesten James-Bond-Movie getragen werden. In dieser Flughöhe bewegt sich nur mehr Hedi Slimane mit Saint Laurent. Wir sind uns einig, dass Christian Louboutin, Manolo Blahnik, Hildegard von Bingen und selbstverständlich auch Johanna von Orléans auf einem ähnlich hohen Schwingungsniveau unterwegs sind beziehungsweise waren. Er ist sich aber keinesfalls mit sich selbst einig, dass das Park Hyatt mit Katharine Hepburn verglichen wird. Oscar hin, Oscar her, das Hotel ist maskulin, meint er. Es strotze vor Testosteron. Wenn du das mit einem Hollywoodstar vergleichen willst, dann wohl nur mit Gary Cooper! Die Hepburn war maskulin, intelligent und eigenwillig zugleich, sie bevorzugte Hosen – so what? „O.k.“, sagt Delane. Vorschlag: Wir funktionieren hier einen angemessenen Raum zum Kinosaal um und werden uns Filme zwecks Vergleichsstudien anschauen. Delane ist ein Mann des Wortes und der Tat. Als wurde für uns das Set-up des Grand Salons zum glamourösen Kinosaal einer Hollywood-Gala der 30er-Jahre umfunktioniert. Eine Flasche Dom Ruinart Blanc de Blanc stand als prickelnde Erfrischung bereit. Zwölf Uhr Mittags mit Gary Cooper (Originaltitel: High Noon) von Fred Zinnemann und Die Nacht vor der Hochzeit mit Katharine Hepburn (Originaltitel: The Philadelphia Story) aus dem Jahr 1940. Zudem der einzige Film, in dem die beiden Hollywood-Legenden Cary Grant und James Stewart gemeinsam auftreten. Das, Freunde, erfordert Demut. Später am Abend sitzen wir dann im The Bank beim Dinner, einer neoklassizistisch angehauchten Krypta, in der die Essensaufnahme schon rein von der Ausstattung her zu einer frommen Andacht wird. Dieser Ort hier, feudal, eine Art Rokoko des Post-Biedermeier, wirkt wie ein Brandbeschleuniger, der alle Sehnsüchte um ein Tausendfaches potenziert und an die Oberfläche bringt. Er wirkt wie ein Wunder, erweitert den Horizont und macht dir ratzfatz klar, dass das Glück kein Vogerl ist, sondern eine Mischung aus geräuchertem Alpenlachs, Escabeche Vinaigrette

mit Fenchel und Kren, die sich am Teller vorspeisenmäßig wie eine vegane Version von Yin & Yang aufführen, eventuell auch eine Feld-Wiesen-Interpretation in einer kulinarischen Eigenwilligkeit von Bud Spencer und Terence Hill. Wobei selbstverständlich Mister Spencer die Rolle des Krens verkörpert. Das Ganze eskortiert von einem 2009er-Pouilly-Fuissé „Vieilles Vignes“ 2009 Château Fuissé. Des Weiteren Entrecôte (medium rare) vom Bio-Landbison, ziemlich üppige 500 Gramm von der Metzgerei Oberhuemer aus Oberösterreich. Ein Stück fleischlicher Begierde, die ich für keine Tom-Ford-Brille hätte tauschen wollen. Eventuell für einen Hut von Lanvin, aber nur eventuell. Und selbstverständlich ordern wir abermals einen Franzosen, weil das blaufränkische Burgenland nur bedingt in der Lage ist, unsere Herz-Chakren zu öffnen. Also 1996 Comtesse de Lalande 720 Château Pichon-Longueville. Das Entrecôte entwickelte eine erstaunliche Harmoniesucht zur Sauce Béarnaise. Und Delane sagt mir, das sei ihm jedenfalls zu harmonisch, deswegen bevorzuge er keinerlei Saucen zum Lavasteingrill und schon gar nicht zu einem Bison. Er sieht seine kulinarische Spannung in den Gegensätzen. Eine leicht verärgerte, ungeduldige Stimmungsnuance aus seinem getrüffelten Kartoffelpüree herauszufiltern und es in der Mundhöhle direkt mit dem medium rare Bison zu konfrontieren, das sei wie bei der Achten Sinfonie von Bruckner: Drei verschiedene Partituren kämpfen in sich ums Überleben. Daraus entsteht diese poetische Einheit eines Meisterwerks, das allen Liebenden als Geschmacksträger dient und dabei die Feinheit eines kalligrafischen Schriftzuges trägt. Und ich bin mir sicher, dass dieser Trüffel im Püree hier nur deswegen so außergewöhnlich eigendynamisch schmeckt, weil er in seiner Jugend an einem Minderwertigkeitskomplex gelitten hat. Wahrscheinlich war er kleiner als alle anderen. Nur deswegen entwickelte er diese leichte Schärfe, in der die Power von ganz Istrien schlummert. Hypogäisch selbstverständlich. Das ist ähnlich wie bei uns Menschen. Die größten Dichter und Wissenschaftler haben aus Minderwertigkeitsgefühlen heraus Geniales geschaffen. Alan Turing, Werner Heisenberg, Van Gogh und Dings und Dangs.

»Dieser Ort wirkt wie ein Brandbeschleuniger, der alle Sehnsüchte um ein Tausendfaches potenziert und an die Oberfläche bringt«

Im Mittelalter wärst du für diesen Monolog gesteinigt worden. Das steht mal fest, Delane. Du weißt aber schon, sage ich, dass das getrüffelte Kartoffelpüree ohnehin aus einer Einheit kommt. Auch das Wort Kartoffel ist von Tartufolo abgeleitet. Lateinisch, verstehst du, Delane. Du erklärst mir gerade den getrüffelten Trüffel. Hehe. Es wurde schließlich ein denkwürdiger Abend, der ganz smooth in eine denkwürdige fast magische Nacht hineinfloss, aus der nicht klar hervorging, ob wir es hier nun mit Gary Cooper oder Katharine Hepburn zu tun haben. Es war aber auch gar nicht mehr wichtig. Noch in derselben Nacht reservierte ich die Gary-Cooper-Suite im Hotel du Palais in Biarritz. In der hat Hemingway sein Meisterwerk Fiesta geschrieben. Gewissen Dingen muss man einfach auf den Grund gehen.

MIT BRITA MACHE ICH DEN BESTEN KAFFEE DER STADT Wer sich intensiv mit Kaffee und dessen professioneller Zubereitung beschäftigt, kennt das: man wählt mit Bedacht die richtige Bohne oder Kaffeemischung, legt viel Wert auf eine perfekte Röstung, bereitet den Kaffee mit Leidenschaft zu, benutzt eine erstklassige Mühle und Kaffeemaschine – und trotzdem schmeckt der Kaffee nicht wie erwartet. Die Qualität eines Produktes ist natürlich immer nur so gut wie seine Komponenten und für die Zubereitung von Heißgetränken bei gleichzeitigem Schutz der Maschinen muss Wasser bestimmte Anforderungen erfüllen. Denn der beste Kaffee kann das ihm eigene, wertvolle Aroma nicht entfalten, wenn das Wasser, mit dem er zubereitet wird, nicht zu ihm passt. BRITA bietet mit einem breiten Produktportfolio Lösungen an – lassen Sie den Kaffee sein volles Aroma entfalten.

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WEIN NEWS REIFE LEISTUNG Mit ihrem gemeinsamen Unternehmen trinkreif bieten Clemens Riedl und Markus Inzinger eine Handelsplattform, die auch für die Gastronomie hoch interessant ist. Der Aufbau eines Weinkellers, der auch perfekt Gereiftes umfasst, ist ein zeit- und kostenintensives Unterfangen, das darüber hinaus einiges Fachwissen voraussetzt, will man nicht irgendwann auf unverkäuflichen „Kellerleichen“ sitzen. Die beiden Unternehmer Clemens Riedl und Markus Inzinger haben dieses Problem erkannt und sich entschlossen, Gastronomen mit ihrer Weinplattform auf zweierlei Weise zur Seite zu stehen. Zum einen kaufen sie gegen Barzahlung bestehende Kellerbestände zu, zum anderen bieten sie Gastronomen perfekt gereifte Weine auch in kleineren Stückzahlen an. So können auch junge Betriebe ihren Gästen von Beginn an eine Weinkarte bieten, die auch reife Flaschen umfasst. Zum anderen können Betriebe mit einem großen Keller und einer Liquiditätsklemme, rasch und unbürokratisch zu Bargeld kommen. Im Gegensatz zu internationalen online-Börsen ist trinkreif in Österreich beheimatet und bei eventuell auftretenden Problemen greifbar. www.trinkreif.at

TERMINE WEINFORUM BURGENLAND Am 5. April findet in der Vila Vita Pannonia im Pamhagen die dritte Auflage des Weinforums Burgenland statt. Das Thema lautet „Frisch-fruchtig – reicht das?“ und setzt sich mit der Entwicklung des österreichischen Weinstils auseinander. Nationale und internationale Experten setzen sich in Analysen, Vorträgen und Diskussionsrunden kritisch mit dem österreichischen Weinstil auseinander. Danach steigt eine „Big Bottle Party“ Infos und Anmeldungen unter: www.weinforum-burgenland.at

CLUB 2.16, LOIBEN Im Rahmen des Wachau Gourmet Festival laden das Weingut Tegernseerhof und der Wirt Gerald Diemt am Montag, dem 11. April ab 17.30 zu einer einzigartigen Veranstaltung in die Wachauerstuben Loiben. Einige der besten Sommeliers des Landes (René Antrag, Steve Breitzke, Andreas Jechsmayr, Leo Kiem, Willi Schlögl) sowie ein paar internationale Kollegen aus Frankreich und Deutschland bringen ihre Lieblingsweine mit und diskutieren darüber. Dazu gibt es Flying Fingerfood aus der Wachauerstube. Kosten: 99 Euro, Anmeldung unter office@tegernseerhof.at

BURGUNDERSORTEN MAG MAN EBEN Wie großartig die Burgundersorten Chardonnay und Pinot Noir zur asiatischen Küche passen, wurde bei einem Tasting von Piriwe-Weinen im neuen Restaurant von Sohij Kim aufgezeigt. Die Weine der Thermenregion werden mitunter unter ihrem Wert geschlagen. Woran das liegen mag, ist gar nicht so leicht zu erklären. Hat es damit zu tun, dass hier Rebsorten im Vordergrund stehen, die aktuell nicht so gefragt sind? Rotgipfler, Zierfandler und Sankt Laurent sind einfach nicht so beliebt, wie Grüner Veltliner, Sauvignon Blanc oder Blaufränkisch. Doch was hat mit dem Burgunder-Sorten Chardonnay und Pinot Noir auf sich? Gerade mit diesen Rebsorten weiß Josef Piriwe aus Traiskirchen seit Jahren besonders zu glänzen. Bei einer Verkostung seiner Weine, die unter der Moderation von Willi Balanjuk bei Sohij Kim in einem lustvollen Zusammenspiel mit ihren asiatischen Gerichten über die Bühne ging, zeigte sich deren Größe auf beeindruckende Art und Weise. Piriwe gelingt es, seine Chardonnays cremig und knackig zugleich auszubauen, sodass sie sowohl jugendlich (Chardonnay Tradition 2014) als auch gereift (2011 Bründlbach Selektion) überzeugen.

Noch beeindruckender ist jedoch, wie Piriwe seine Pinot Noirs ausbaut. Sowohl seine Selektion (2014 und 2011) überzeugten mit Druck und Eleganz. Der verführerischen Frucht kommt mit einer glasklaren Struktur daher, die man einfach nur als elegant bezeichnen kann. Noch lagerfähiger und komplexer der Pinot Noir PI (2009 und 2012).

WEINBUCH ÖSTERREICH

Bei derartig feinen Pinot Noirs fällt es nicht schwer, auch bei dieser Rebsorte Patriot zu sein. www.brauunion.at

Seit mehr als zehn Jahren ist kein Weinbuch mehr erschienen, dass sich dem österreichischen Wein in seiner Gesamtheit widmet, was insofern verwundert, als die heimische Weinszene in jüngster Zeit dramatische Veränderungen erfährt. Alexander Jakabb stellt in diesem neuen Standardwerk nicht nur die bekanntesten Winzer und wichtigsten Anbaugebiete dar, sondern zeigt auch aktuelle Entwicklungen (Orange und Natural Wines) auf. Darüber hinaus ist das Weinbuch üppig bebildert und schlüssig gegliedert, sodass es sich als verlässliches Nachschlagewerk genauso eignet wie als genussvolle Lektüre. Styria Verlag, 230 Seiten, 45 €

GASTRO NEWS AUF NACH UNGARN!

BOCUSE D’OR ÖSTERREICH/STÖCHER

Kevin Micheli aus Vorarlberg hat das ÖsterreichFinale gewonnen und ist beim Bocuse d’Or-Europafinale in Budapest dabei.

Kevin Micheli und Paul Berberich vertreten Österreich beim Bocuse d’Or Europa Finale in Budapest

In einem spannenden Finale bei der Bocuse d’Or Österreich Ausscheidung konnte sich Kevin Micheli gegen Stefan Csar (Ratschen von Wachter-Wiesler) durchsetzen und wird Österreich beim Europafinale Anfang Mai 2016 in Budapest vertreten. Die beiden Final-Kandidaten Kevin Micheli und Andreas Csar mussten unter den Wettbewerbsbedingungen des Bocuse d’Or Europafinales zwei Gerichte zubereiten. Kevin Micheli überzeugte im Team mit seinem Commis Paul Berberich die Jury mit einem Fischgericht von gebeiztem Stör mit Kaviar und dem Fleischgericht Hirschrücken mit Sellerie, Trüffel und Gänseleber.

Der Vorarlberger Kevin Micheli ist 25 Jahre alt und begann seine Ausbildung in der Wirtschaft zum Schützenhaus in seiner Heimatstadt Feldkirch. Nach Stationen im Landhaus Bacher, Hangar 7 bei Roland Trettl, Hotel Bareiss und dem Restaurant Guth bei Thomas Scheucher setzte er seine Karriere an der Stromburg von Johann Lafer fort. Der Kochweltmeister 2013 und Sieger des „Zepter Junge Köche Österreich 2014“ ist aktuell Chef Patissier im Einstein St. Gallen. Beim Europa-Finale in Budapest werden aus 20 Bewerbern elf Kandidaten für das Weltfinale ermittelt, das im Jänner 2017 in Lyon über die Bühne geht.

BESTER GESCHMACK OHNE VERSTÄRKER Gute Pommes erfordern Know-how. Unter der Marke BAUERNLAND setzt Frisch & Frost schon seit über 50 Jahren auf heimische Rohstoffe, hochwertige Verarbeitung und strenge Kontrollen. Der Dank: Das Vertrauern zufriedener Gastronomen und Konsumenten. Regionale Produkte Die BAUERNLAND Produktpalette schmeckt nach Top-Qualität. „Dahinter steckt jedoch eine Menge Arbeit“, erklärt Alfons Thijssen, Geschäftsführer von Frisch & Frost. „Höchste Qualität ist das Geheimrezept unseres Erfolges. Im Grunde steht und fällt alles schon mit der Auswahl der richtigen Kartoffeln.“ Frisch & Frost setzt bei der Verarbeitung nämlich ausschließlich auf Erdäpfel aus dem Weinviertel und ist zudem Gründungsmitglied der „Genussregion Weinviertler Erdäpfel“. Die Erdäpfelbauern in dieser Region bilden die Grundlage für den ursprünglichen Geschmack der Produkte sowie die hervorragende Qualität.

Alfons Thijssen: „Die Verarbeitung regionaler Produkte ist ein wesentliches Kaufargument.“

Natur garantiert Auch die Verarbeitung spielt eine große Rolle. „Hier verzichten wir auf Geschmacksverstärker, künstliche Farbstoffe und Konservierungsmittel. Weiters werden unsere BAUERNLAND Pommes in reinstem Sonnenblumenöl frittiert“, sagt Thijssen und ergänzt: „Die Verarbeitung regionaler Produkte ist zudem ein wesentliches Kaufargument für Konsumenten.“ Daher gibt’s auch die BAUERLAND „Bauernhofgarantie“. Heißt: Jedes Erdäpfelprodukt mit „Bauernhofgarantie“ kann bis zu jedem einzelnen Weinviertler Bauern zurückverfolgt werden.

GOURMET-REISE

ESSEN, TRINKEN, TANGO TANZEN Argentinien lebt zu einem guten Teil von seiner riesigen Landwirtschaft. Doch die gewaltigen Distanzen machen es vor allem für kleinere Produzenten schwer, ihre Spezialitäten überregional zu vermarkten. Tatiana und Gregoire haben jetzt in Buenos Aires die Pulperiá Quilapán eröffnet, wo man das Beste aus ganz Argentinien verkosten kann. Text & Fotos: Wolfgang Schedelberger

Tatiana und Gregoire „hinter Gittern“ – wie es sich für eine traditionelle Pulperiá gehört.

»Argentinien hat wesentlich mehr zu bieten als Steaks« – GREGOIRE –

leiben wollten die beiden jungen Studenten eigentlich nur ein paar Wochen, um Spanisch zu lernen. Das ist mittlerweile vier Jahre her. Sie sind noch immer in Buenos Aires und haben vor Kurzem im Stadtteil San Telmo ihre Pulperiá Quilapán eröffnet. „Zuerst hat uns die Lebendigkeit der Metropole Buenos Aires in den Bann gezogen. Nachdem wir bereits ein Jahr in der Stadt waren und schon ordentlich Spanisch konnten, wollten wir auch das restliche Argentinien erkunden. Wir haben mehrere Reisen unternommen und verschiedene Ecken dieses riesigen Landes kennengelernt, das kulinarisch so viel mehr als Steaks zu bieten hat. Zurück in Buenos Aires haben wir dann versucht, einige der großartigen Spezialitäten, die wir auf unseren Reisen entdeckt haben, zu finden. Doch das Angebot auf den Märkten beschränkt sich auf die immer gleichen Produkte von großen Betrieben. So langsam ist dann bei uns die Idee gereift, diese Spezialitäten auf eigene Rechnung nach Buenos Aires zu bringen und selbst zu vermarkten“, berichtet Gregoire von der Idee, die hinter der Pulperiá Quilapán steckt.

Pulperiá – soziales Zentrum für harte Kerle

„Dabei ging es natürlich nicht immer fein zur Sache. Deshalb haben die Betreiber sich und ihre Waren durch Gitterstäbe geschützt. Die brauchen wir heute zwar nicht mehr, aber weil sie zu einer typischen Pulperiá dazugehören, haben wir uns entschlossen, ebenfalls Gitterstäbe als dekoratives Element zu verwenden“, erklärt Tatiana. Auf der Suche nach einem geeigneten Standort sind sie im historischen Stadtteil San Telmo fündig geworden. Die Renovierung der alten Lagerräume zog sich jedoch wesentlich länger hin als geplant, weil es ihnen am Herzen lag, den historischen Charme des Gebäudes zu erhalten. Eröffnet hat ihre Pulperiá Quilapán erst Ende Februar 2015.

Eine Nachbarin hat dieses selbstgebastelte Geschenk zur Eröffnung mitgebracht.

Mit den ersten Siedlungen der spanischen Immigranten entstanden ab dem 16. Jahrhundert überall sogenannte Pulperiás, die weit mehr als nur Gemischtwarenhandlungen waren. Oft war dies der einzige Platz, wo auch Alkohol ausgeschenkt wurde, am Abend die Musik aufspielte und man bei Hühnerkämpfen seinen kargen Lohn verwetten konnte. Kurzum, die Pulperiá war das soziale Zentrum jeder Ansiedlung, wo man Essen, Trinken, Tanzen und Geschäfte machen konnte.

»Wir wollen einen Beitrag dazu leisten, dass die geschmackliche Vielfalt des Landes erhalten bleibt« – TAT I A N A –

Im Gegensatz zu den zahlreichen Bars und Restaurants, die in San Telmo in den letzten Jahren für ein junges und urbanes Publikum entstanden sind, richtet sich ihre Pulperiá ganz bewusst auch an die Bewohner der Nachbarschaft. „Wir bieten täglich ein Menü an, das auch für niedrige Einkommen leistbar ist und eine Alternative zu lieblosem Fas Food ist. Unseren großen Innenhof stellen wir für Veranstaltungen kostenlos zu Verfügung. Und auch bei unseren Spezialitäten wie Käse, Wurst, Marmeladen achten wir darauf, dass sie für alle leistbar bleiben. Wir wollen kein Spezialitätenladen für wohlhabende Expats werden, sondern ein lebendiges Gemeindezentrum sein“, meint Gregoire.

Alte Gemäuer und moderner Webshop Wobei neugierige Genießer mit einer etwas dickeren Brieftasche natürlich genauso zu den Kunden zählen sollen. Doch diese kaufen fast ausschließlich über den Webshop ein, der bewusst nur in Spanisch gehalten ist. Eine englische Version gibt es nicht. „Natürlich sind uns auch die zahlreichen Ausländer, die in der Stadt wohnen, als Gäste und Kunden willkommen. Aber wir wollen keine Ausländer sein, die ein Angebot nur für Ausländer machen. Für uns ist die Verbundenheit mit der Nachbarschaft unverzichtbar. Schließlich haben wir uns ja entschlossen, hier zu leben“, erklärt Gregoire. Die beiden haben nicht den Anspruch, ein vollständiges Sortiment an Lebensmitteln anzubieten. Das wäre logistisch auch gar nicht zu bewältigen. Viel wichtiger ist ihnen, dass all ihre Produkte eine ökologische, soziale und kulturelle Dimension haben. „Viele Porteños (so nennen sich die Bewohner von

Buenos Aires, Anm.) kennen das reiche kulinarische Erbe ihres Landes gar nicht. Wie auch? Das Land ist riesig und mit dem Verkauf von Produkten kleiner Hersteller lässt sich nicht viel Geld verdienen. In den Supermärkten findet man immer nur die gleichen Massenprodukte. Wir wollen einen Beitrag dazu leisten, dass diese geschmackliche Vielfalt erhalten bleibt, weil sie für die kulturelle Identität eines Landes einfach wichtig sind“, so Tatiana.

Käse als Herzensangelegenheit Bei manchen Produkten wie Würsten, Marmeladen, eingelegtes Gemüse sowie Getränke (Biere von kleinen Brauereien, Liköre aus weitgehend unbekannten Früchten, Weine aus biologischem Anbau) ist die Lagerung kein Problem. Für Käse – der für den gebürtigen Franzosen Gregoire natürlich eine besondere Herzensangelegenheit ist – wurde ein eigener Reiferaum eingerichtet. „In den Supermärkten gibt es zwar scheinbar eine breite Auswahl an Käse, wirklich schmecken tut aber keiner. In den noblen Feinkostläden, die es in der Stadt auch gibt, werden

Seltene Biere von kleinsten Herstellern.

»Uns ist die geschmackliche Dimension eines Produktes wichtiger als eine Zertifizierung« – GREGOIRE –

Perfekt gereifter Ziegenkäse aus Patagonien.

vor allem importierte Käse aus Europa angeboten. Dabei gibt es im ganzen Land hervorragende kleine Käsereien, die bislang jedoch nur in der unmittelbaren Umgebung erhältlich waren, wodurch sich die mühsame Herstellung in Handarbeit immer seltener rechnet“, erklärt Gregoire. Zwar ist das Bewusstsein für biologisch hergestellte Lebensmittel in den letzten Jahren auch in Argentinien gestiegen, die mühsame Zertifizierung können sich aber nur große Produzenten leisten. „Uns ist die soziale und kulturelle Dimension eines Produkts wichtiger als eine Zertifizierung. Deshalb kann man sich auf unserer Website vor dem Kauf auch über den Hersteller und die Geschichte des jeweiligen Produkts informieren. Wir lieben dieses Land mit all seinen Lichtund Schattenseiten. Natürlich sollte sich hier einiges ändern, aber das müssen die Argentinier selber machen. Anderes sollte man jedoch bewahren und dabei wollen wir uns mit unserer Pulperiá einbringen“, meint Tatiana. In der Pulperiá Quilapán darf auch gefeiert werden – so wie das auch früher in den traditionellen Pulperiás üblich war. Am Wochenende öffnen die beiden auch am Abend ihre Pforten und laden zum gemeinsamen Essen, Trinken und Musizieren ein. Nur auf die früher übliche Ausrichtung von Hahnenkämpfen verzichtet man. Denn das wäre bei aller Liebe zu den Traditionen einer Pulperiá nicht mehr zeitgemäß.

Info PULPERIÁ QUILAPÁN Defensa 1344, San Telmo, Buenos Aires Shop-Öffnungszeiten: Mo.–Sa., 8–17 Uhr Essen, Trinken, Tanz: Do.–Sa. ab 20 Uhr nur mit Reservierung info@pulperia.com.ar Webshop (Versand ausschließlich in Buenos Aires): www.pulperia.com.ar

GASTROBLICKE 1

1 BIERINSZENIERUNG Zur Wildshuter Bier-Roas luden die Stiegl-Eigentümer Heinrich Dieter und Alessandra Kiener auf ihr Biergut an der salzburgerisch-oberösterreichischen Grenze. Starköchin und „Nachhaltigkeitsverfechterin“ Sarah Wiener sorgte für das kulinarische, Slow-Food-Botschafterin Barbara van Melle für das nachhaltige Wohl der Gäste. Das offizielle Eröffnungsfest, das stilecht im naturbelassenen, verwitterten, alten „Moarhaus“ stattfand, war dabei eine Hommage an die Einfachheit und die Natur sowie eine philosophische Reise. www.biergut.at

2 VERY AMUSED Richard Hirschhuber, Martin Gasteiger und 40 Genuss-Spechte zelebrierten in der Kufsteiner In- & Hideaway-Bar Stollen 1930 die „1. Winston-Churchill-Night. Mit Unterstützung der Edel-Zigarren-Marke Davidoff und wohlgemixten Kostproben aus der mit 730 internationalen Labels weltmeisterlichen Gin-Galerie war es ein gelungener Abend. Zigarren- und Ginliebhaber Winston Churchill wäre „very amused“ gewesen. www.auracher-loechl.at/stollen1930 Foto: Stollen 1930/Ehammer

3 EXKLUSIV Der Geschmack längst vergangener Jahrzehnte steckte in vielen Flaschen, die im Hotel Bristol für ein einmaliges DelFabro-Tasting geöffnet wurden: Cognac Educator Jürgen Deibel führte in die Welt der exklusivsten Weinbrände, keiner unter 1000 Euro wert. Auch die 1952 destillierte „Johann Wolfgang von Goethe“-Reserve von Asbach und einer der neuen Player im Ultrapremium-Segment, der armenischen „Ararat Erbuni 30y“ wurden vorgestellt. www.delfabro.at

6 SIEGER VERBINDET WIRTSHAUSMIT HAUBENKÜCHE

4 Wenn das Hotel Kitzhof zur traditionellen Hummer-Party ruft, dann lassen sich Gourmets das nicht entgehen. Rund 400 Gäste folgten am Hahnenkammwochenende der Einladung. Hotelgäste wie Arnold Schwarzenegger, Norbert Blecha und Karl Schranz ließen sich die Party nicht entgehen. Seit vielen Jahren ist das Hotel Kitzhof das Quartier der ÖSV-Fahrer während der Hahnenkamm-Rennen. So genoss auch Superstar Marcel Hirscher die besondere Atmosphäre des Events.

BRASILIANISCHER KICK-OFF Ein außergewöhnliches Dinner als Auftackt zu den 8. Nespresso Gourmet Weeks. Als Stargast aus Rio de Janeiro begeisterte der junge brasilianische 1-Michelin-Sterne-Koch Alberto Landgraf mit seiner zeitgemäßen Interpretation der brasilianischen Küche. Das exquisite Menü wurde mit einer Kaffeeverkostung durch Nespresso-Coffee-Codex-Co-Autor Guiseppe Vaccarini abgerundet.

Ein „Fest für die Wirte“ der Niederösterreichischen Wirtshauskultur brachte traditionell neue Top-Wirte hervor. Gleich 52 der rund 230 Mitgliedsbetriebe der Wirtshauskultur können sich über den Titel „Top-Wirt 2016“ freuen. Den Hauptpreis sicherte sich das Landgasthaus „Winzerstüberl“ der Familie Essl. Die weiteren Titel gingen an: Katharina und Georg Stocker, Landgasthaus Stockerwirt, Sulz im Wienerwald, wurden die „Einsteiger des Jahres“. Und Markus Bsteh vom gleichnamigen Gasthaus in Wulzeshofen darf sich über den Titel „Aufsteiger des Jahres“ freuen.

2. SPORT & GLAMOUR

GASTROBLICKE 8

7 K & K – KÜNSTLER UND KAFFEEHAUS Die Hofburg und die Redoutensäle sowie das Dachfoyer verwandelten sich für die rund 5.500 Gäste des 59. Ball der Wiener Kaffeesieder in das wohl größte Kaffeehaus der Welt. „Das Motto ,K & K - Künstler & Kaffeehaus‘ wird vielfältig inszeniert und erweckt die schönsten Geschichten und Anekdoten rund ums Kaffeehaus zum Leben“, verrät KommR Maximilian K. Platzer, der den Wiener Kaffeesiederball seit zwei Jahrzehnten als Organisator ehrenamtlich begleitet. www.kaffeesiederball.at www.hausbrandt.com www.meinlkaffee.at © Jürgen Hammerschmid

8 CHARITY-TOMBOLA Die Marriott-Gruppe Österreich lud zur alljährlichen glamourösen Club 2000 Gala. Die Hotels der Marriott-Gruppe in Österreich feiern die langjährigen Partnerschaften mit ihren Kunden und Freunden. Die Höhepunkte des Festes bildeten die Verleihung des Club 2000 Awards und die SOS-Kinderdorf-Tombola. Die Spendensumme wird einem Betreuungsprojekt für unbegleitete minderjährige jugendliche Flüchtlinge gewidmet. www.ViennaMarriott.at

9 YOKOSO NIPPON Das diesjährige St. Moritz Gourmet Festival 2016 stand unter dem Motto „Yokoso Nippon – herzlich willkommen, Japan!“ Neun japanische Spitzenköche begeisterten an der Seite der Küchenchefs in den Festival-Partnerhotels und Event-Locations. 4500 Gäste wurden an mehr als 40 verschiedenen Genussevents fernöstlich verwöhnt. News aus der Festivalwoche sind unter www.stmoritz-gourmetfestival.ch und auf facebook zu finden.

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