Lust&leben 1 2017 by PEPAMEDIA

GASTRONOMIE LIFESTYLE INSIDE

P.b.b. Verlagsort 1060 Wien 02Z034490 M

Zugestellt durch Post-Gruppe

Euro 5,80

15. JAHRGANG / AUSGABE #64

SHAKE IT, BABY Gerührt sind nur die Männer

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Sei initiativ

Es ist nie zu spät, sich ein Bier aufzumachen: Schon im Jahre 1243 zeigte König Ottokar II. Initiative, verlieh seiner Königsstadt Budweis das Braurecht und setzte so den Grundstein für Budweiser Budvar. Prost!

www.budweiser.at

INHALT

EDITORIAL #1

SEHEN SIE’S DOCH MAL SO!

UNSERE MITESSER

Jeder Mensch isst anders. Und mit ihm Millionen kleiner Wesen

Jeder Rahmen gibt ein und demselben Bild eine andere Perspektive zur Betrachtung. Je nach Geschmack des Betrachters inszeniert es sich. Aber halt immer nur für einen. Für Sie, Ihre Frau oder einen Freund mag es dann jeweils perfekt sein. Aber für einen anderen, einen Gast? Damit will ich sagen, dass wir für alles, was wir betrachten, was uns widerfährt, eine Perspektive entwickeln, die wir nicht mehr infrage stellen. Wir erzählen unser Leben nach bestimmten Mustern, die sich aus dem Erlebten und unserem Selbstbild zusammensetzen. Das ist unproblematisch, so lange wir gut damit leben, uns die Geschichte nicht im Weg steht.

FOTOS: CHRISTINA KARAGIANNIS, MICHAEL OTTO, WOLFGANG SCHEDELBERGER, C. WOJTICZKA, TVB PAZNAUN-ISCHGL

DICKES B

Stadt an der Spree: Josef Laggner im Gespräch

»Wir sind die Geschichten, die wir über uns erzählen«

MADRID FUSION

Die Avantgarde lässt sich von der Geschichte inspirieren.

GIPFELSTÜRMER

Ischgl hat sich zur Feinschmecker-Destination gemausert.

Natürlich echt und anders als erwartet. Die Menschen zu überraschen und mit der Zeit zu gehen. Mehr Abwechslung und noch mehr lust- und lebenswerte Momente liefern. Das ist keine frische PR für unser Magazin, sondern unsere Attitüde und Mission, seit es 2002 das Licht der Welt erblickte. Es ist ein Herzensprojekt aller im Team, die „Lust & Leben“ über all die Jahre begleiten und mit den Anforderungen eines modernen Fachmagazins – lesenswerte Beiträge, wo Werbung auch wirkt – ausgewogen harmonieren.

D A N P. M C A D A M S, P E R S Ö N L I C H K E I T S F O R S C H E R

BLACK MAGIC

Highlights von der dritten Auflage des Vienna Coffee Festivals

Nach 15 Jahren sind auch die Themen dieser Ausgabe der Inbegriff unserer MagazinGeschichte und unserer Mentalität. Stehen die Beiträge einmal mehr dafür, anders zu sein und den Mut zu haben, neue Regeln zu schreiben. Weil wir Ihnen unserer Bilder aus der Gastronomie und Hotellerie im lust- und lebenswerten Rahmen zeigen wollen, um Ihnen als Mensch und als Betriebswirt andere Perspektiven aufzuzeigen. Nicht einfach so. Sondern weil wir Ihnen Nützliches liefern wollen. Von anderen geschriebene Drehbücher, die Sie selbst zum aktiven Regisseur der eigenen Geschichte machen. Wenn Sie wollen.

Ihr Günther Gapp

IMPRESSUM Erscheinungsweise: 5 x jährlich // Herausgeber, Verleger & Medieninhaber: Gastrowerkstatt GmbH 1060 Wien, Mariahilfer Straße 113/15 · Tel: (01) 718 55 00 –10, Fax: (01) 718 55 00–15 E-Mail: willkommen@lustundleben.at, www.lustundleben.at // Chefredaktion: Mag. Wolfgang Schedelberger, ws@lustundleben.at // Autoren: Lorenzo al Dino, Günther Gapp, Peter Eder, Christof Habres, Martina Bucher Anzeigen: Peter Eder, eder@pepamedia.com · Lektorat: Martin Betz // Art Direktion: Michael Otto, grafik@michaelotto.at // Advertorials sind bezahlte Beiträge und müssen sich nicht mit der Meinung des Herausgebers decken. Anzeigentarif: gültig ab 010117 · Herstellung: Druckerei Berger. Einzelpreis (Inland): € 5,80, Jahresbezugspreis (Inland): € 29,– // Ausland: Preise zzgl. Portospesen, Nachdruck nur mit Genehmigung des Medieninhabers. Auflage: 28.000 Stück

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INHALT

EDITORIAL #2

FRAUENPOWER Von Quoten halten wir nichts. Und doch haben wir im Jahresrückblick erstaunt festgestellt, dass wir 2016 ausschließlich Männer am Cover hatten. Null zu fünf? Das geht nicht. Gründe dafür gibt es mehrere. Zum einen sind die meisten Protagonisten unserer Branche männlich. Zum anderen entscheiden wir uns im Zweifelsfall immer für das bessere Bild – auch wenn es dann wieder ein Mann geworden ist.

Diesmal ist uns die Wahl leicht gefallen. Anya Montague ist eine großartige junge Barkeeperin, ist fotogen und schaut super aus. Mit ihrer unbeschwerten Liebenswürdigkeit und großen Professionalität sorgt sie an vielen Bars dieser Welt für Furore. Aktuell ist sie in London tätig, aber als reisende Barkonsulentin hat sie weder einen fixen Arbeitsplatz noch einen permanenten Wohnsitz. Wir haben sie bei ihrem Kurzgastspiel im The Banks im Wiener Park Hyatt getroffen, mit ihr gesprochen und sie auch gleich abgelichtet.

FOTOS: MICHAEL OTTO, BEIGESTELLT

»Lust am Leben heißt Lust zu lieben«

60 68 74 80

90 MÜNCHEN-WIEN

Anton Geschwandtner ist neuer Küchenchef im Loft (Sofitel).

IM KLEINEN STIL

Junge Unternehmer beleben den Getränkemarkt.

GLOBALE BÜHNE

Anya Montague befeuert Bars in vielen Ländern.

TOTE TANTE

Ein Bier, zwei Brauer. Collabs-Brews in aller Munde.

90 89 104

104

EXTRASTUNDE

Im 25 hours Hotel ticken die Uhren ein bisschen anders.

VIER MUSKETIERE

Wiener Sommeliers kämpfen für mehr Trinkspaß.

BALTISCHES WUNDER Eine Reise in die Trendmetropole Riga.

Ein Produkt der

Um von Lust & Leben zu Lust & Liebe zu kommen, braucht man nur zwei Buchstaben zu verändern. Schon öfter haben wir darüber gescherzt, wie unser Magazin aussehen würde, wenn wir uns dem schönsten aller Themen widmen würden. Keine Angst, wir bleiben unserer geliebten Gastronomie treu. Aber zumindest betrachten wir in Zukunft auf der letzten Seite des Hefts unter der neuen Rubrik Lust & Liebe auch diese Facette des Lebens. Dafür haben wir die wortgewandte Sexologin Martina Bucher an Bord geholt. Der Rest bleibt unverändert und ist doch jedes Mal anders. Herzlichst, Ihr Wolfgang Schedelberger

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IN EIGENER SACHE

EDITORIAL #3

WAS BEIM „HASS PO STING“ RAUSKOMMT

FOTOS: CHRISTINA KARAGIANNIS

Spätestens seit dem BP-Wahlkampf 2016 weiß jeder, was ein Hassposting ist. Man könnte auch „Online-Rülpser aus bildungsfernen Schichten“ sagen.

WE ARE SUPERFLY 93.3 Superfly – unsere Radiostation zu gutem Essen und Trinken. Benannt nach einem der größten Hits der Soul-Legende Curtis Mayfield, bereichert „Superfly“ – Your Soul Radio seit 29. Februar 2008 die Stadt mit einem sonnigen Soul-&Black-Music-Mix. Inzwischen ist die erfrischende Mischung aus Soul, Funk, Jazz, Hip Hop, Disco, Latin und elektronischer Musik, die dem Anspruch auf Durchhörbarkeit stets gerecht wird, auch über den Livestream für jeden souligen Wirt und Hotelier und seine Gäste zu empfangen.

Es wird brodeln Am 21. April wird die Ottakringer Brauerei für eine Nacht lang wieder zur Discokugel. Das gesamte Superfly-Musikuniversum mit DJs und Musikern der nationalen und internationalen Szene feiert gemeinsam mit der Soul-Community auf sieben Floors die Neun. Wir sind mit unserer Radiostation seit Anfang an auf einer Wellenlänge und deshalb auch Stammgast bei den Konzerten und Gigs. Diese innige Verbindung teilen wir gerne wieder mit unseren Lesern und verlosen für die beste Party der Stadt zwei Eintrittskarten. Also, wir sehen uns.

Was daran stört, ist, dass Meinungen Gewicht bekommen, auf die man noch vor wenigen Jahren nichts gegeben hätte. Was heißt – man hätte sich das Gerülpse nicht angehört. Ich kann mir gar nicht erklären, wie es dazu kam, dass dieser Dreck an die Medienoberfläche kam und zum Thema wurde. Haben schnelle Medien sich noch vor kurzem mit Fachleuten geschmückt und nur hin und wieder den Mann/die Frau auf der Straße um eine vernachlässigbare Wortspende gebeten, würdigt man heute Menschen, die die Kontrolle über sich verloren haben. Ich möchte diesen Menschen deren Meinung gar nicht absprechen, im Gegenteil, ich bin ein Verfechter der freien Meinungsäußerung, wenn es tatsächlich eine solche ist. Ich bin aber kein Verfechter des freien Online-Rülpsens.

LET’S HAVE PARTY TOGETHER! Fr, 21. März 2017 – Einlass 20:30 Uhr Ottakringer Brauerei, Ottakringer Platz 1, 1160 Wien Tickets in Filialen der Erste Bank und ausgewählten Sparkassen: VVK € 18,00 // € 13,00 Studententicket AK € 22,00 // € 15,00 Studententicket Infos, Live-Acts & DJ-Line-up www.superfly.fm

GEWINNE 2 TICKETS

Da kann es schon mal vorkommen, dass Ihnen eine völlige Null Ihren Betrieb zerlegt. Nur weil … warum eigentlich …? Egal. Das Schöne an LUST & LEBEN – es ist ein Medium mit journalistischer Qualität – völlig ohne Völlegefühl! Haben Sie Freude beim Lesen, Ihr Ihr Peter Eder

WIE ALT IST SUPERFLY? Sende die Antwort an redaktion@lustundleben.at Alle Einsendungen nehmen an der Verlosung teil.

TAKE IT OR LEAVE IT

LUST AUF MUSIK

LORENZO AL DINO ON TOUR

MEINE EMPFEHLUNGEN

24 H ROM

Dove stiamo andando ora? Ihr habt die üblichen römischen Attraktionen satt? Dann verändere ich euren Blickwinkel zur Stadt der Liebe, sie hat es faustdick hinter den Ohren.

IZO FITZROY’S – SKYLINE

14:20

Gelato dolce Was für die Wiener die Sachertorte ist, ist für die Römer Schokolade- und Eisessen. Bei Venchi. Pure Tradition und Gaumenfreude in einem. www.venchi.com

06:20 Landung im Casa Mia

07:30 Flohmarkt

Afterworks Sich nach der Arbeit zu treffen und zu plaudern ist typisch italienisch. Ich liebe es im alternativen San Lorenzo District. Die vielen Pop-up-Stores und kleinen Cafés erinnern sehr an Camden Town in London.

Porta Portese Der Markt findet jeden Sonntag zwischen 6 Uhr früh und 14 Uhr statt und ist sehr beliebt. Ein wunderbarer Einstieg für das erste Flanieren zwischen Piazza di Porta Portese und Piazza Ippolito Nievo ums Eck. La Botticella Mit Abstand eines der besten Restaurants in Rom. Preiswert, und die Chefin kocht und verwöhnt die Gäste persönlich. Selten so gute Bucatini all’amatriciana gegessen. Reservieren sichert die

Im Katzenasyl Die Baugrube am Largo di Torre Argentina beherbergt vermutlich mehr als 500 freilebende Katzen, die teils von den Einheimischen gefüttert werden. Sozusagen ein Tierheim mitten in der Stadt. Sehenswert. Der Liebe wegen dann doch schnell einen Abstecher zum Trevi-Brunnen.

BOOGIE ANGST – EDITION ONE (COMPILATION)

COMPTON – BRISTOL BOOGIE Back to the 90s wäre die richtige Bezeichnung dieses Albums. Funky Vibes und die guten alten 90erDrum-Patterns im Einsatz. Zu gewagt für das Jahr 2017? Nein, auf keinen Fall. Let’s Dance! ANSPIELTIPPS: Lessons you learn (ft. Sabrina Chyld), True Love (ft. Celestine)

Gaumenfreude. www.ristorantelabotticella.com

13:00

Mittagstisch bei Necci Erstmals so richtig bekannt wurde dieses Lokal 1961 durch den Film „Accattone“ von Regisseur Pier Paolo Pasolini. Ein durch und durch italienisches Restaurant mit handgemachter Pasta und Meeresfrüchten. Authentisch. www.necci1924.com

Wie immer zeitgenössische europäische Nujazz & Electro Styles mit kubanischen und brasilianischen Beats, Swing und American Black Soul und Funk aus den Fünfziger-, Sechziger- und Siebzigerjahren mit ihrer einzigartigen Kreativität und Intensität. ANSPIELTIPPS: Wheelspin, Better Run (ft. Dean Bowman), Moon Lagoon

Eine perfekte Selektion von Funky-, Soul- und Vocal-inspirierten Songs. Ein Hörgenuss nach einem Dinner mit Freunden. ANSPIELTIPPS: L'ENFANT - Imperfection, Saux - Loving You More (ft. Jeffrey James)

22:00

10:45

CLUB DES BELUGAS – NINE

01:00

In the Club: Room 26 Dieser Club sieht aus wie ein Museum, ist aber nicht leise, sondern extrem laut. Ordentliches Abfeiern garantiert Steve Dashs dafür entwickelte Soundanlage. www.room26.it

ADANI & WOLF – THE IRRESISTIBLE DUST ON THE FLOOR Stell dir vor: Intergalaktische Blues-&-Soul-Stimme trifft auf klare elektronische DancefloorBeats aus den 70ern und heiratet körnige FrequenzBautechniken von 2020. Noch Fragen? Lass dich überraschen. ANSPIELTIPPS: Blind Prayer, Stretched Out, Come Around © Arantxa Belmar

Dieses Hotel hat nur zwölf Zimmer und liegt im Viertel Trastevere. Alte Gebäude, enge Gassen, versteckte Plätze und eine lokale Gastro- und Shopszene zeichnen den Stadtteil aus. Der ideale Ausgangspunkt, um Rom zu erobern. www.casamiaintrastevere.com

Vor einiger Zeit noch als Geheimtipp gehandelt, hat Izo FitzRoy mit diesem Album – begleitet von Live-Musikern – den endgültigen Schritt zum Superstar gemacht. Zu Recht, sehr schöne Soulsongs mit einem Hauch von Northern Soul Feeling: ANSPIELTIPPS: Day by day, Hope you can wait, Whisper in a Hurricane

LORENZO AL DINO Resident DJ at Jockey Club Ibiza, Tiburon Formentera and Radio One Ibiza; Winner of the Amadeus Music Award. www.lorenzoaldino.com

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LOISIARTE 2017

Programme, die in dieser Form sonst nirgends so zu hören sind. Die Kombination von Literatur, neuer Musik, ganz neuer Musik, Uraufführungen, aber auch klassischer oder historischer Musik im sehr konzentrierten, intimen Rahmen der Wein-Erlebniswelt Loisium, das ist die unvergleichbare Loisiarte in Langenlois unter der künstlerischen Leitung von Christian Altenburger. Erstmals dabei u. a. Pianist Christopher Hinterhuber.

23.–26. MÄRZ

TIMETABLE

20. APRIL BIS 21. MAI

Schon in den vergangenen zwei Jahren sorgten Klaus und Luz Piber mit außergewöhnlichen Gastköchen aus Lateinamerika für Furore, die in ihrem Wiener Innenstadtlokal Mercado groß aufkochen. Jetzt schaut erstmals eine Gastköchin vorbei – und was für eine. Kamilla Seidler vom El Gusto in La Paz (Bolivien) wurde unlängst als beste weibliche Köchin Südamerikas ausgezeichnet. Am 20. und 21. April wird Kamilla Seidler persönlich anwesend sein, bis zum 21. steht dann ihr Menü auf der regulären Karte. www.mercado.at

BESTE KÖCHIN LATEINAMERIKAS IM MERCADO

2.–3. APRIL

20 JAHRE STERNE-CUP DER KÖCHE

50 Sterne- und Haubenköche treffen sich alljährlich zum Riesenslalom auf der Idjoch-Piste in Ischgl. In diesem Jahr haben sich Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann, Drei-Sterne-Koch Sven Elverfeld und große Namen wie Heinz Winkler, Hans Haas sowie die Gebrüder Obauer aus Österreich angekündigt. Bei der Jubiläumsveranstaltung erstmals dabei ist Deutschlands Kochlegende Harald Wohlfahrt.

1.–4. SEPTEMBER

Aarhus, die zweitgrößte Stadt Dänemarks ist 2017 Kulturhauptstadt und lässt die Herzen aller Kulturliebhaber höher schlagen. Unter dem Motto „Let’s Rethink“ stehen über 400 Events zum Umdenken und Nachdenken bereit. Das Food-Festival in der Aarhus-Bucht ist für alle Freunde der skandinavischen Küche Pflicht. Das Watermusic-3D-Spektakel ist eine wundervolle Draufgabe für die Reise. www.aarhus2017.dk

BROT & SPIELE

IM MÄRZ

DIE BESTEN WIENS ZU GAST IM IKARUS 14 Hauben, sieben Sterne, sechs Spitzen-Köche, zwölf Gänge – ein Menü. Vier der meistausgezeichneten Sterne-Köche Wiens beehren im März das Restaurant Ikarus und kreieren ein einmaliges Gastkoch-Menü, das mehr ist als die Summe seiner Teile. Mit dabei: Heinz Reitbauer, Markus Mraz, Paul Ivic und Silvio Nickol. Den Besuch von Eckart Witzigmann und Martin Klein bei den Köchen zeigt ServusTV. www.hangar-7.com

„ES IST NICHT ALLES SCHWARZWEISS“ B2BMARKETING FÜR GEZIELTEN VERTRIEB & VERKAUF

25. MÄRZ

WEIN & CO SCHLÄGT NEUE TÖNE AN Die bayerische Sängerin Betty Hartmann tritt mit ihrem Quartett in der Filiale am Schottentor auf. Von Jazz über Blues, von Soul bis Rock oder Pop bieten die Vollblutmusiker einen Streifzug durch die Genres. Ein wahrer musikalischer Genuss - und dies alles bei freiem Eintritt. Und so wird mit den Wein & Co Events mehr als nur der Geschmacksinn zufrieden gestellt. www.weinco.at

www.gastrowerkstatt.cc

ÜBER 1.000 METER IM ALLGÄU Der höchstgelegene Ort Bayerns hat seit kurzem einen lohnenswerten Blick mehr. Zu Gast bei Familie Torghele im Wellvitalhotel BergBlick ist ein Rundumerlebnis für den Aktivurlaub mit Familie und einem eindrucksvollen Fernblick. Moderne Zimmer im Alpin-Chic, das Konzept der holistischen Gesundheit aufgrund der einzigartigen Lage, gepaart mit ausgefallenen Köstlichkeiten aus der regionalen Küche, bis hin zu Hirsch Oskar, dem Chef im Wildgehege, ist einen Besuch wert. www.wellvitalhotel-bergblick.de © Andre Schönherr

MALEDIVEN

DIE STEIGERUNG VON PRIVAT Die 430-m2-Ozen-Water-Suite mit Drei-Zimmer-Suiten am Pier von Madhoo Island, einen 35-m2-Pool, Fitnessstudio, Ankleide, Küche, Pavillon mit eigenem Zugang und Butler entspricht dieser Erwartung vermutlich am ehesten. Glasbedeckte Ausschnitte im Schlafzimmerboden können Gäste und Fische faszinieren oder auch verwirren. Wie auch immer, es gibt die Superlative im Ozen by Atmosphere auf den Malediven. www.ozen-maadhoo.com

SÜDTIROL

INS PUSTERTAL EINISCHWIMMEN Am Fuß des Kronplatzes – die Dolomiten, die Rieserferner-Gruppe und der Naturpark Fanes-Sennes-Prags zum Greifen nah – liegt eines der besten Wellnesshotels in Südtirol, das Hotel Hubertus. Im neuen 25 Meter langen Sky-Pool ist das Schwimmen so eine Sache. Freier Raum und Panorama rundum. Nur ein Argument für einen Abstecher zum Nachbarn. www.hotel-hubertus.com

ALLGÄU

BESTCHOICE

PHUKET

POOLTERRASSE MIT AUSSICHT

Das Sanskrit-Wort Paresa bedeutet „Himmel aller Himmel“, und so ist auch das Paresa Resort auf Phuket von einer beinahe schon himmlischen Schönheit geprägt. Oberhalb der Kamala Bay mit Blick auf die Andamanensee gelegen, lockt hier das stilvolle Ensemble aus 42 luxuriösen Villen und Suiten inmitten einer weitläufigen, terrassenförmigen Gartenlandschaft. Ruhe und Erholung für Geist und Seele. www.paresaresorts.com

APULIEN

DIE REISE INS INNERE ICH Liebeskummer ade – verspricht die Kur Spezzat, eine besondere Behandlung im Luxusrefugium Borgo Egnazia bei Savelletri Fasano in Apulien. Die Behandlung hilft dabei, das Gefühl von Liebeskummer und Enttäuschung zu verringern und neue Wege für ein Leben voller Glück und Freude zu finden. Geist, Herz und Verstand sollen sich wieder auf das Positive richten. Wenn nicht, dann war es zumindest ein luxuriöser Aufenthalt in einer der schönsten Gegenden Italiens. www.borgoegnazia.com

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ISTRIENS ERSTES WEINHOTEL Das 25 Hektar große Relais-&-Chateaux-Anwesen Villa Meneghetti samt Spitzenweingut, Olivenölmanufaktur und Gourmetrestaurant präsentiert sich nach seiner Erweiterung um zehn luxuriöse Landhaus-Zimmer und 16 Chalets als Hide-away der Extraklasse im grünen Hinterland Istriens zwischen Bale und Rovinj. Den würzigen Duft des Südens atmen und die moderne istrische Regionalküche von Danijela Pifar und Bojan Vukovic genießen. Macht Lust auf Leben. www.meneghetti.hr

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INSIDE Hoch über dem Bergdorf Schröcken ist mit den Aadla-Walser-Chalets der neueste Stern österreichischer Gastlichkeit aufgegangen. Die einstige Walser-Siedlung liegt auf 1.500 Meter Höhe, in ruhiger und sonniger Panoramalage. Hier haben sich die Gastgeber Michaela und Elmar Schwarzmann ihren Traum erfüllt. Das kleine Dorf im alpinen Baustil der Vorfahren besteht aus sieben Chalets in stilvoller Eleganz mit behaglicher Atmosphäre.

AUSBLICK

NEUER CHALET-STERN AM ARLBERG

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KULINARISCHE SCHNEIDERKUNST ARIGATO

JOJI HATTORI NEUES TEAM Mit Alois Traint und Gerhard Bernhauer (zuvor Bernhauers) als neue Chefs de Cuisine und Sushi-Meister Masiahiro Yamada (zuvor Unkai) verschreibt sich die Küchenlinie weiterhin einer modernen, europäisch inspirierten, doch traditionellen japanischen Haute Cuisine. Hendrik Mergell (zuvor Kussmaul) als Restaurantleiter sowie Thomas Grund (zuvor Yohm) zeichnen als Restaurant- und Serviceleiter für das perfekte Service am Gast verantwortlich. www.shiki.at

Wie bei der Kunst des Kochens kommt es auch beim Anzug auf das Grundprodukt an sowie auf die vielen Kleinigkeiten, die den Unterschied ausmachen. Christian Domschitz’ perfekter Anzug von Herrenausstatter Martin Sturm überzeugt mit qualitativ hochwertiger Ausführung und einer gekonnten Verarbeitung des Stoffes. Wie auch in seiner Küche im Restaurant Vestibül. www.sturm-parkring.at

IM DOPPELPACK

WIENER KLASSIK, GANZ MODERN Oliver Jauk ist Initiator, Wirt und Dirigent des neu konzipierten und fein herauspolierten Restaurants Ludwig van in Mariahilf. Um seine Vorstellung eines modernen Wiener Gasthauses zu verwirklichen, hat er ein vorzügliches Ensemble zusammengestellt. Die Kollaboration zwischen Klassik und Moderne besteht aus Walter Leidenfrost und Julia Pimingstorfer am Abend und „Mamsell“ Nora Kreismeyer für den Mittagstisch. Das Weinkonzept verantwortet Wein-Consultant Robert Stark. Eine Bereicherung für die geruhsame Stärkung unter der Woche. www.ludwigvan.wien

WER MACHT ES IHNEN LEICHTER?

EINGEWEIHT

KULINARISCHER EINSTAND

Martin Bednarik schwingt bereits seit letztem Juli den Kochlöffel im Goldenen Hirschen, um von seinem Vorgänger die spezifischen Abläufe und Aufgaben des Hauses kennenlernen zu können. Nun ist es an ihm, die Gäste des Traditionshauses immer wieder aufs Neue zu überraschen und ihnen – wie sich selbst – ein Lächeln ins Gesicht zu zaubern. GM Wolfgang Putz freut der Einstand in der Mozartstadt. www.goldenerhirsch.com

MUCHO GUSTO

TAPAS-KULTUR, SEHR RAFFINIERT Beim Frittieren von Chipirones, Schmoren von Eichelschweinebacken sowie Grillen von frischem Fisch und Meeresfrüchten gibt es für Jefe de Cocina Raquel Garcia Sanchez und ihr Team keine Geheimnisse vor den Gästen. Direkt vor dem Gast werden die Gerichte perfekt zubereitet und serviert. Die feine Vielfalt spanischer Weine des neuen Stils, Cavas oder ein trockener Manzanilla Sherry am „La Tabla“ sind eine runde Sache. Aber: „First come – first serve“ ist das Motto von Gastgeber Patrick Troger. www.pacorestaurant.at

Wenn wir uns stark machen, dann bedeutet das für Sie: Starke Auswahl. Starker Preis. Starker Service. Bei der Entwicklung unserer Kernkompetenzen gibt es nur eine Richtung: direkt zu unseren Kunden. Das gelingt uns deshalb so erfolgreich, weil wir den Gastronomen, Hoteliers und gewerblichen Gemeinschaftsverpflegern nahe sind. Nicht nur geografisch, sondern auch persönlich.

Wir machen uns stark,

damit Sie es leichter haben!

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AU D R E V

S S A P NGS

IM FOKUS

JEDEM SEINE EXTRAWURST Es ist erstaunlich, wie wenig wir über Ernährung wissen. Wie jüngste Forschungsergebnisse belegen, laufen die menschlichen Verdauungsprozesse wesentlich individueller ab als bisher angenommen. Eine gesunde Ernährung für alle gibt es nicht. Es gibt nur individuell passende und unpassende Speisepläne. Wie diese konkret aussehen, muss jeder für sich selbst herausfinden, was leichter klingt, als es ist. Unsere Instinkte sind vielfach verschüttet, und das Angebot an Lebensmitteln wird weitgehend von Werbung verzerrt. Außerdem soll Essen und Trinken ja auch schmecken und Spaß machen.

u bist, was du isst! Das ist ein wahrer Spruch, der sich allerdings sehr unterschiedlich interpretieren lässt. In der Regel spielt dabei der Kopf die entscheidende Rolle, weil man gemeinhin davon ausgeht, dass man selbst entscheidet, wie man sich ernährt. Dass dafür ein breites Angebot an Lebensmitteln und ausreichend Geld vorhanden sein muss, wird vorausgesetzt. Das mag für Länder wie Österreich nach dem Zweiten Weltkrieg stimmen. Menschheitsgeschichtlich und global betrachtet, ist es dennoch die absolute Ausnahme, dass wir bei unserer Ernährung aus einer Vielzahl von Lebensmitteln frei wählen können. Philosophisch könnte man weiterfragen, wie autonom ein Individuum tatsächlich sein kann und was das Konzept vom freien Willen eigentlich bedeutet. Nimmt man die These des autonomen Wesens mit freiem Willen ernst, landet man rasch bei der Schuld, weshalb dieses Thema gerade unter Theologen heiß diskutiert wird. Was das mit der Ernährung zu tun hat? Die Dicken sind eben selbst schuld, dass sie dick sind, weil sie einfach zu wenig Disziplin aufbringen und zu viel essen. Stimmt nicht ganz, werfen in diesem Zusammenhang gerne kritische Geister ein: Schuld sei die Lebensmittelindustrie mit ihren versteckten Zuckerbomben und den gemeinen Werbebotschaften, die unseren freien Willen austricksen und uns nicht nur dazu bringen, mehr einzukaufen, als wir essen können, sondern dann auch mehr zu essen, als uns gut tut.

»Es gibt keine einheitliche Ernährung, die für alle Menschen gesund ist« – P E T E R B R A B E C K - L E T M AT H E –

Der Geist ist willig, die Bakterien sind stärker Was aber, wenn es diesen freien Willen bei der Wahl unserer Lebensmittel gar nicht – oder nur sehr eingeschränkt – gibt, weil unser Bauch unserem Gehirn befiehlt, was es will? Das ist keine billige Ausrede, denn unser Bauch ist zwar zweifellos ein Teil von uns, gleichzeitig leben dort bis zu 10.000 verschiedene Arten von Mikroorganismen, die – je nach Größe und Gewicht der Person – bis zu zwei Kilo wiegen. Diese Mitesser sind keineswegs Parasiten, sondern sind für unsere Verdauung von der Zunge bis zum Dickdarm unverzichtbar. Sie sind Teil von uns, aber gleichzeitig eigene Lebewesen. Mit anderen Worten: Der Befehl „Ich will Schokolade“ kommt zwar von innen, aber nicht von menschlichen Zellen, sondern von „fremden“ Bakterien.

Lesestoff Peter Brabeck-Letmathe: Ernährung für ein besseres Leben

»Statt Krankheiten zu behandeln, müssen wir uns verstärkt darum bemühen, Krankheiten zu vermeiden« – P E T E R B R A B E C K - L E T M AT H E –

Peter Brabeck-Letmathe beendete 2008 nach vierzig Jahren seine aktive Manager-Karriere bei Nestlé und hat heute als Aufsichtsratspräsident mit dem Tagesgeschäft nichts mehr zu tun. So findet er Zeit, sich mit den großen Fragen der Ernährung zu beschäftigen und darüber Bücher zu schreiben. Zum einen behandelt das Buch das Thema Ernährung im globalen Rahmen, denn nicht überall auf der Welt sind Kalorien im Überfluss vorhanden. Besonders spannend ist das Kapitel zum Thema Life-Sciences, das sich mit den neuesten Forschungsergebnissen bezüglich des menschlichen Stoffwechsels beschäftigt. Das Buch ist 2016 im Campus Verlag erschienen. www.campus.de

Die Funktionsweise des menschlichen Mikrobioms – so nennt man die Gesamtheit der Mikroorganismen die in, auf und mit uns leben – ist bisher nur oberflächlich erforscht. Bewusste Eingriffe, mit denen man das Ernährungsverhalten der Menschen (also etwa die Lust auf Süßes) ändern könnte, sind noch Zukunftsmusik und erinnern ein wenig an Dr. Frankenstein. Bereits bekannt ist jedoch, dass sich die Zusammensetzung der Biogenome von Mensch zu Mensch deutlich unterscheidet und sich im Laufe des Lebens auch ändert. Je genauer man weiß, was die eigenen Mikroorganismen „wollen“, umso genauer kann man die eigene Ernährung danach ausrichten. Ebenfalls noch Zukunftsmusik – aber ohne Frankenstein-Touch – ist die genetische Erforschung von sogenannten Bio-Markern, mit denen eine Diagnose noch vor Ausbrechen der Krankheit erstellt werden könnte, die man durch einen individualisierten Ernährungsplan ganz vermeiden könnte.

Milliardenmarkt oder alternative Bio-Kost Im vergangenen Jahr sind zwei sehr unterschiedliche Bücher zu diesem Thema erschienen. Der ehemalige Nestlé-Chef Peter Brabeck-Letmathe berichtet in seinem Buch „Ernährung für ein besseres Leben“, womit sich Nestlé im Rahmen seiner milliardenschweren Health-Science-Forschung beschäftigt. Über kurz oder lang werde personalisiertes „Functional Food“ einer der wichtigsten Wachstumsbringer von Nestlé sein, ist Brabeck-Letmathe überzeugt.

Willkommen im Spül-Paradies Magisch, wie mühelos und schnell diese Maschine arbeitet – fast wie im Paradies. Willkommen in der Welt professioneller Spültechnik made by MEIKO. Die Experten für saubere Lösungen rund ums Spülen und Reinigen präsentieren mit der M-iClean H Spülfortschritt, der nicht nur komfortabel ist, sondern auch nachhaltig und besonders effizient. Überzeugen Sie sich:

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Sein Gesichtsausdruck verrät es: Dr. Walter Glück ist definitiv kein Milch-Typ

Der Wiener Arzt und Ernährungsberater Dr. Walter Glück beschäftigt sich in seinem Buch „Iss, was deinen Körper heilt“ mit dem gleichen Phänomen, wenngleich er als Vertreter der homöopathischen Heilkunde daran glaubt, dass man heilende Lebensmittel eher in der biologischen Landwirtschaft und weniger im Labor findet. „Wenn man sich bewusst ernährt und genau in sich hineinhört, kann man die Signale, die der Körper sendet, eigentlich recht deutlich wahrnehmen. Leider haben viele Menschen verlernt, auf ihre Instinkte zu hören, und wenn man hauptsächlich industriell gefertigte Lebensmittel isst, ist das auch unmöglich, weil man nie genau weiß, was man eigentlich zu sich nimmt. Wenn ich selbst koche und weiß, was ich tatsächlich esse, kann ich leichter feststellen, ob ich ein bestimmtes Gemüse gut oder weniger gut vertrage“, meint Dr. Glück im Interview. Außerdem gehen bei der industriellen Verabeitung von Lebensmitteln wichtige Spurenelemente und Vitalstoffe verloren, die dann über Nahrungsergänzungsmittel zugeführt werden müssen. Dem hält Brabeck-Letmathe entgegen, dass sich die Menschheit über frische und individuell zubereitete Speisen einfach nicht mehr ernähren lässt. Moderne Großstädte sind ohne eine moderne Nahrungsmittelindustrie, die Lebensmittel in Formen bringt, die länger haltbar sind, nicht lebensfähig. Auch wenn Brabeck-Letmathe in dem kleinen Schweizer Dorf, in dem er wohnt, selbst gerne beim Bio-Bauern einkauft, hält er diese Form der Ernährung zwangsläufig für eine Ausnahme, die immer einer kleinen Minderheit vorbehalten sein wird.

»Die Dosis macht das Gift, das gilt insbesondere auch fürs Essen« – D R . WA LT E R G L Ü C K –

Individualisiert oder personalisiert? Eine Analyse des eigenen Biogenoms würde es ermöglichen, ein genaues Bild der eigenen Verdauung zu erhalten, aus der man dann ableiten könne, was man bevorzugt essen solle und was es zu vermeiden gilt. Heute kosten derartige Tests noch zigtausende Euro, doch der Preis dürfte in absehbarer Zeit dramatisch fallen. Werden dann alle Menschen mit einem „Verdauungspass“ herumlaufen und einen individualisierten Ernährungsplan verfolgen? Das hält Brabeck-Letmathe nicht zuletzt aufgrund des immensen Aufwands, den das bedeuten würde, für unwahrscheinlich: „Man darf eine personalisierte Ernährung nicht mit einer individualisierten Ernährung verwechseln. Defizite und Dispositionen bestimmter Bevölkerungsgruppen zu erkennen und ihnen entsprechende Angebote zu machen wäre jedoch durchaus sinnvoll. Die Nutrigenomiker versuchen deshalb Biomarker zu identifizieren, die Hinweise auf bestimmte körperliche Eigenheiten liefern.“ Ein banales, aber sehr wirkungsvolles Beispiel wäre es, die Salzempfindlichkeit jedes Menschen zu testen. Während ein Zuviel an Salz bei manchen Menschen rasch zu Bluthochdruck führt, haben die meisten Menschen kein Problem damit.

»Wenn wir auf unseren Körper hören, erfahren wir genau, was uns gut tut und was nicht« – D R . WA LT E R G L Ü C K –

In eine ganz ähnliche Kerbe schlägt Dr. Glück, der in seinem Buch „Iss, was deinen Körper heilt“ acht verschiedene Esstypen vorstellt. In einem einfachen Test, in dem die eigenen Ernährungsgewohnheiten abgefragt werden, kann rasch ermittelt werden, welcher Esstyp man ist. Daraus lässt sich dann ein individueller Speiseplan entwickeln, der zwar nichts verbietet, aber doch eine Orientierung liefert. „Wer sich typengerecht ernährt, lebt gesünder und hat mehr Spaß am Leben. Es geht um eine Bereicherung und nicht um Verbote. Viele chronische Krankheiten werden begünstigt, wenn man sich dauerhaft entgegen seinem eigenen Esstyp ernährt“, weiß Dr. Glück. Wer sich typgerecht ernährt und etwas Sport treibt, wird auch kaum unter Übergewicht leiden. Dieses mit Diäten zu bekämpfen ist ein Kampf gegen Windmühlen, weil diese nie allen Esstypen gleichermaßen gerecht werden können. „Für mich sind Diäten eine pauschalierte Kastration. Selbst wenn es gelingt, kurzfristig ein paar Kilo zu verlieren, ist der langfristige Misserfolg vorprogrammiert. Viel wichtiger ist es, eine Ernährungsform zu finden, die zu einem passt und gar nicht erst zum Übergewicht führt“, meint Dr. Glück.

Lesestoff Dr. Walter Glück: Iss, was deinen Körper heilt. Als Allgemeinarzt mit Schwerpunkt Homöopathie beschäftigt sich Dr. Glück schon lange mit Ernährungsthemen und hat bereits mehrere Bücher veröffentlicht. Darunter ein Buch über Matcha und den Bestseller „Mit Homöopathie zum Wohlfühlgewicht“. Glück folgt der Prämisse von Hippokrates, die besagt, dass unsere Nahrung auch unser Heilmittel sein soll. Sein aktuelles Buch, das 2016 erschienen ist, enthält auch einen Selbsttest, mit dem man rasch herausfinden kann, welcher Ernährungstyp man ist. www.walterglueck.at, www.kneippverlag.com

Das starke österreichische Familienunternehmen seit 1904

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GAST KLAGENFURT 12. - 14. März 2017 Halle 1, Stand B 04 19

»Wir müssen nicht das Rad neu erfinden. Eine abwechslungsreiche Ernährung mit frischen Zutaten schmeckt und tut gut« © NICOLE HEILING

– D R . WA LT E R G L Ü C K –

Herausforderung für die Gastronomie Die Gastronomie hat schon heute mit einer steigenden Zahl von „heiklen“ Gästen zu kämpfen. Veganer, die am liebsten getrennte Küchen hätten, damit sich nur ja kein Stück Butter in ein Gericht verirrt, können zumindest in Ballungsräumen in rein vegane Lokale ausweichen. Schwieriger ist es schon mit hysterischen Allergikern, die eigentlich nur eine Scheinallergie haben, was bedeutet, dass sie keine größeren Mengen einer bestimmten Substanz essen sollen. Kommen in Zukunft die meisten Gäste mit ihrem „Enährungspass“ und bestehen darauf, personalisierte oder zumindest typengerechte Gerichte zu bekommen? Droht gar eine Spaltung der Gastronomie in einige wenige Sündentempel, wo gefressen und gesoffen wird, was das Zeug hält, und eine Vielzahl von Ernährungsinstituten, wo jedem Körper der optimale, personalisierte Treibstoffmix verabreicht wird? „Wir müssen das Rad nicht neu erfinden. Eine abwechslungsreiche Ernährung mit hochwertigen und frischen, also saisonalen Zutaten schmeckt gut und tut gut. Traditionelle Rezepte wie etwa Tafelspitz mit Apfelkren und Erdäpfelschmarren sind perfekt ausbalanciert und einfach gut. Und nicht zuletzt ist der Genuss von Essen, das einem wirklich schmeckt, auch aus ärztlicher Sicht anzuraten“, sagt Dr. Glück. Viel mehr Handlungsbedarf sieht er in Spitälern, wo das Essen ja eigentlich dazu beitragen sollte, Patienten bei der Genesung zu helfen. Allzu oft sei das Gegenteil der Fall. Österreichs prominenteste Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler beschäftigt sich schon viele Jahre mit Er-

»Unser Essen hat viele Dimensionen, die weit über die Versorgung des Körpers mit Nährstoffen hinausgehen« – HANNI RÜTZLER –

nährungstrends und blickt dabei auch regelmäßig in die Zukunft. Ihrer Meinung nach wird Functional Food auf absehbare Zeit keine große Rolle in der Gastronomie spielen. Um jene Gäste, die sich bewusst ernähren wollen oder müssen, anzusprechen, könne man Speisekarten modularer aufbauen und es so ermöglichen, gewissen Substanzen auszuweichen, ohne dass man die gewünschte breite Wahlmöglichkeit einschränkt. Rützler meint dazu: „Es ist total spannend, was sich auf dem Feld der Life-Sciences tut, aber unser Essen hat viele Dimensionen, die weit über die reine Versorgung des Körpers mit Nährstoffen hinausgehen. Beim Essen im Gasthaus geht es auch um Identitätsstiftung und soziale Aspekte.“ Es gilt also doch: Du bist, was du isst!

STATISTIK

WIE ÖSTERREICH ISST Das Handelshaus Wedl hat 1.330 Österreicher nach ihrem Ernährungsverhalten befragt. Laut dem Wedl Food Report 2017 erfüllt die Gastronomie dabei – abhängig von der Tageszeit – ganz unterschiedliche Rollen.

uch wenn der Trend zur Ernährung außer Haus ungebrochen anhält, kochen drei Viertel der Österreicher nach wie vor regelmäßig zu Hause. Die Hälfte der Frauen gab an, fast täglich zu kochen, nur fünf Prozent stellen sich generell nie in die Küche. Zu Hause werden vor allem einfache Gerichte zubereitet. Wenn man essen geht, werden gerne komplizierte und/oder exotische Gerichte bestellt.

Frühstück – Mittag – Abend Beim Frühstück legen die Österreicher auf regionale Produkte besonders viel Wert. Beim Mittagessen zählen – wenig verwunderlich – vor allem Lage, Preis und die Geschwindigkeit. Am Abend will man sich etwas gönnen. Dann sind kulinarische Spezialitäten, ein gepflegtes Ambiente und – erstaunlicherweise – Ruhe die Prioritäten. Die Österreicherinnen frühstücken überdurchschnittlich oft mit Freundinnen auswärts. Dabei ist eine breite Auswahl gefragt – gerne auch vom Buffet. Vielfalt ist vor allem beim Gebäck gefragt. Zumindest beim Frühstück spielen vegane Produkte bereits eine bedeutende Rolle. Glaubt man der Studie, wünscht sich ein Viertel der Befragten

beim Frühstück auch vegane Ersatzprodukte – und das obwohl 88 Prozent auch auf gute Butter und 89 Prozent auf das Angebot von Eiern Wert legen. Offensichtlich ist Begriff „vegan“ gerade für weibliche Gäste positiv besetzt, sodass sie keinen Widerspruch darin sehen, zu Eierspeis und Butterkipferl einen veganen Aufstrich zu genießen. Mit nur 19 Prozent der Nennungen, spielt Filterkaffee eine geringe Rolle. Am häufigsten konsumiert der Österreicher das Mittagessen auswärts. Das Motiv liegt auf der Hand: Man ist beruflich oder privat unterwegs. Am Abend will man sich dann belohnen (für 53 % ein Hauptgrund, auswärts zu essen). Entweder gilt es etwas zu feiern, oder man will sich ein spezielles Gericht gönnen. Besonders wichtig ist praktisch allen Österreichern (96 %) ein aufmerksamer und freundlicher Service. Online-Bewertungen spielen bei der Wahl des Lokals (noch) eine untergeordnete Rolle. Die persönliche Empfehlung durch Freunde ist der mit Abstand wichtigste Grund, ein neues Lokal erstmals zu besuchen. Erstaunlicherweise liegt beim Restauranttyp das italienische Restaurant mit 62 Prozent der Nennungen in der Beliebtheit bereits vor Lokalen mit typisch österreichischer Küche (61 %). Bei den unter 30-Jährigen ist die italienische Küche (65 %) noch beliebter. Die heimische Küche bevorzugen nur mehr 51 Prozent. Bei jungen Gästen liegen typisch chinesische, japanische und „asiatische“ Lokale mit rund 40 % der Nennungen quasi gleichauf. Vegetarische und vegane Restaurants bleiben ein Nischenthema mit klar verteilten Geschlechterrollen. Nur vier Prozent der Männer gehen gerne in ein vegetarisches Restaurant, bei einem veganen Restaurant sind es gar nur drei Prozent. Aber immerhin zwölf Prozent der Österreicherinnen schätzen vegane Restaurants, und satte 22 mögen es vegetarisch. Gefragt wurde übrigens auch nach den Lieblingsgerichten beim Außer-Haus-Verzehr. Ungestützt hat die Pizza mit 16 % der Nennungen das klassische Schnitzel (14 %) bereits überholt. Fragt man gezielt, was den Österreichern schmeckt, haben Nudel- und Pastagerichte mit 90 Prozent die Nase vorne. Jeder fünfte Österreicher ist bereit, in der Gastronomie auch Dinge zu kosten, die er nicht kennt. Ob dies dafür spricht, dass die Österreicher beim Essen experimentierfreudig oder nicht doch eher sehr konservativ sind, lässt sich nicht endgültig beantworten.

ADVERTORIAL

MEHRWERT IST MEHR WERT Dass Nachhaltigkeit das neue Bio ist, hat sich herumgesprochen, jetzt ist das auch durch eine Studie belegbar. Den damit verbundenen höheren Preis sind 90 % der Österreicher gern bereit zu zahlen. Mit der Marke VONATUR bietet Transgourmet nachhaltige, außergewöhnliche Produkte von außergewöhnlichen // Fotos: Transgourmet Österreich Produzenten an. Text: Peter Eder

as Thema Nachhaltigkeit ist in der Gastronomie angekommen: Gäste wollen wissen, woher die Zutaten stammen, auf welche Art und unter welchen Bedingungen sie hergestellt wurden. Artgerechte Tierhaltung und nachhaltig produzierte Lebensmittel sind für viele Konsumenten richtig wichtig. Erfreulich dabei ist, dass fast 90 % der Österreicher auch bereit sind, dafür mehr zu bezahlen. Grund genug für den Gastronomie-Großhändler Transgourmet die Nachhaltigkeitseigenmarke Vonatur mit hervorragender kulinarischer Qualität zu schaffen. Trangourmet wäre nicht Transgourmet, gäbe es nicht Mehrwerte: Man kann auf Produzenten-Geschichten, Bilder und Videos zugreifen und damit begeistern. Damit wirkt z. B. eine Aussendung an Gäste nicht nur einladend, sondern auch vertrauensbildend. Authentische Produktgeschichten kommen einfach gut an.

Mit 100 am Start „Gestartet wird mit hundert außergewöhnlichen Produkten aus den Kategorien: Fleisch und Fleischerzeugnisse, Fisch, Molkereiprodukte und Getränke – bis Ende des Jahres ist mit weiteren 80 bis 100 Produkten zu rechnen. Erst durch die nacherzählbaren, begeisternden Geschichten rund um Produkte und Hersteller ist es möglich, die Leistung und den Mehrwert der Lebensmittel dem Gast zu vermitteln“, so Thomas Panholzer, GF Transgourmet Österreich. „Gerade in der Gastronomie bleiben bei verarbeiteten Produkten oftmals die Geschichte der Produzenten sowie

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® BERNHARD SCHRAMM

»Wir sind dann erfolgreich, wenn Gastronomen ihren Gästen die Begeisterung der Produzenten und deren Geschichte näherbringen« – T H O M A S PA N H O L Z E R –

V. l. n. r.: Thomas Panholzer, Alexandra Kleindessner (TOP TEAM Zentraleinkauf), Alexander Quester, Edith Heinzl (Markenmanagerin Vonatur, Transgourmet) und Rudi Obauer.

die ethischen und ökologischen Aspekte der verwendeten Zutaten auf der Strecke“, ergänzt Mag. Manfred Hayböck. „Wir sind dann erfolgreich, wenn Gastronomen ihren Gästen die Begeisterung der Produzenten und deren Geschichte näherbringen. Die Gäste wissen dann, welche Philosophie der Produzent verfolgt, wie er seine Tiere aufzieht und welches Futter er verwendet. Alles Faktoren, die sich wiederum in der Qualität und im Geschmack des Produktes spiegeln“, so Thomas Panholzer. Zielgruppe sind all jene Gastgeber, die sich aktiv abheben möchten und auf Nachhaltigkeit setzen. Konkret geht Transgourmet von rund tausend potenziellen VonaturKunden aus. „Es gibt ein Bedürfnis für exakt diese Produkte“, sind Panholzer und Hayböck überzeugt. Denn: „Die Gastronomie sucht nach Differenzierungsmöglichkeiten.“ Der internationale Erfolg gibt ihnen Recht: Die Transgourmet-Schwesterunternehmen in der Schweiz, Frankreich und in Deutschland haben 2016 die Nachhaltigkeitslinie mit großem Erfolg eingeführt: „Die Erwartungen sowohl beim Umsatz als auch der Kundenanzahl wurden in allen Ländern deutlich übertroffen; mehr als 8.000 deutsche und 600 Schweizer Gastronomen vertrauen der Marke bereits.“ Von Anfang an begeistert waren Haubenköche Karl und Rudi Obauer: „Transgourmet Vonatur spiegelt jene Philosophie wider, die wir seit Jahren umsetzen.“ Der Obauer-Küchenstil steht für regionale, saisonale, kreative, traditionelle und moderne Küche – und Nachhaltigkeit.

„Nachhaltigkeit ist gerade aus der gehobenen Gastronomie nicht mehr wegzudenken.“ Alexander Quester, der eine Biofischzucht im herrlichen Mariazellerland betreibt, zählt zu den ersten Lieferanten für die neue Eigenmarke. „Wir sind sehr stolz, nach einem sehr strengen Auswahlverfahren im Kreis der Vonatur-Produzenten aufgenommen worden zu sein. Die Philosophie beider Unternehmen ist im Kern nahezu identisch. Es geht um höchste Ansprüche an die Qualität des Rohstoffes und darüber hinaus, um eine nachvollziehbare Herkunft und einen achtsamen Umgang mit dem Produkt selbst. In unserem Fall sprechen wir von verschiedenen Saiblings- und Forellenarten, die mit glasklarem Wasser aus dem Hochschwab-Massiv großgezogen werden“, freut sich Alexander Quester.

GOOD – BETTER – BEST Jedes Vonatur-Produkt wird streng geprüft und einer von drei Kategorien zugeordnet:

Basis für die Zuordnung sind Haltung, Fütterung und Transport der Tiere sowie die Produktion nach Bio-Richtlinien und jenen von Fairtrade sowie diversen Tierschutzlabels.

KONTAKT produktinfo@transgourmet.at www.transgourmet-vonatur.at

ZEITREISE

BLICK ZURÜCK BLICK NACH VORN Die Avantgarde ist immer gefordert, sich laufend neu zu erfinden, wenn sie ihrer wegweisenden Rolle gerecht werden soll. Manchmal hilft dabei auch ein Blick zurück. Bei der diesjährigen Madrid Fusión widmeten sich gleich mehrere Küchenchefs der Neuinterpretation historischer Themen. Bei der 15. Auflage war Mitinitiator Ferran Adrià zwar nicht persönlich anwesend, aber trotzdem allgegenwärtig. Text: Wolfgang Schedelberger

ie Art und Weise, wie wir essen, unterliegt einem permanenten Wandel. Weil diese Änderungen schrittweise und über einen längeren Zeitraum passieren, werden sie von einer breiten Öffentlichkeit oft nicht wahrgenommen. Erst der Blick zurück zeigt deutlich auf, wie sehr sich unser Speiseplan im Laufe der Zeit verändert hat und laufend weiter verändert.

Heuer luden die Veranstalter der Madrid Fusión die internationale Fachpresse dazu ein, die normalerweise nicht zugängliche historische Küche im spanischen Königspalast zu besuchen. Dort werkte in vergangenen Jahrhunderten eine ganze Armada an Köchen und Hilfskräften für den gewaltigen Hofstaat. Dort wurde auch ersichtlich, wie sich die Küchenausstattung und somit auch die Abläufe im Laufe der Jahrhunderte wandelten. Elektrisches Licht, Kühltechnik und schließlich Gas revolutionierten nicht nur die Hygiene, sondern auch die Art des Kochens. Manches, wie etwa die riesigen Feuerstellen, wo auch große Tiere wie Lamm, Ziege oder Schwein im Ganzen gegrillt wurden, blieb praktisch unverändert erhalten. Dass sich auch die Zutatenliste schneller erweiterte als anderswo, war vor allem den Soldaten zu verdanken, die im Auftrag der spanischen Krone weit entlegene Länder eroberten. Kaum vorstellbar, dass so gängige Lebensmittel wie Kartoffel, Tomaten und Mais, aber auch Zucker erst ab dem 16. Jahrhundert schrittweise Einzug in die europäischen Küchen fanden. Insofern war eine der traditionellsten Küchen gleichzeitig auch ein Labor für die Entwicklung neuer Gerichte.

»Elektrisches Licht, Kühltechnik und Gas revolutionierten nicht nur die Hygiene, sondern auch die Art des Kochens«

»Jede Küche hat ihr Fundament. Dieses zu kennen ist wichtig, wenn man sich weiterentwickeln will« – A L B E RT R A U R I C H –

Historische Rezepte neu interpretieren Szenenwechsel ins Auditorium des Palacio Municipal de Congresos. Dort erläutert Albert Raurich das Konzept, das hinter seinem neuen Restaurant Dos Pebrots steht. Der ehemalige Küchenchef von Ferran Adriàs berühmtem Gourmet-Tempel El Bulli führt seit Jahren sehr erfolgreich das japanisch-spanische Sterne-Restaurant Dos Pallilos, in dem es sehr modern und international zugeht. Im Dos Pebrots dient jedoch nicht das ferne Japan, sondern die katalanische Geschichte als zentrales kulinarisches Thema. „Jede Küche hat ihr Fundament. Dieses zu kennen ist wichtig, wenn man sich weiterentwickeln will. Die Menschen wollten auch vor Jahrhunderten gut essen. Gerade zu Zeiten, wo Lebensmittel nicht im Überfluss vorhanden waren, war die Kreativität von Köchen gefragt, um Schmackhaftes auf den Teller zu bringen“, erklärte Albert Raurich. Gleichzeitig mache es jedoch wenig Sinn, historische Rezepte unreflektiert nachzukochen. Als Inspiration stellen Kochbücher aus vergangenen Jahrhunderten jedoch eine wahre Goldgrube dar.

Indianer und jüdische Großmütter

Statt Kuhmilch, die ohne Kühltechnik kaum jemals frisch in die großen Städte kam, wurde in Katalonien früher viel mit Mandelmilch gekocht. Rosenwasser war ein beliebter Aromaspender, der weitgehend in Vergessenheit geraten ist. Garum ist eine fermentierte Fischsauce, die – wenn man es richtig macht – nicht nur intensiv schmeckt, sondern ein tiefgründiges Geschmackserlebnis bieten kann. Sich von alten Rezepten inspirieren zu lassen, bedeutet für Raurich jedoch nicht, auf moderne Technik zu verzichten. Teneriffa gehört zwar politisch zu Spanien und liegt geografisch vor der Küste Afrikas. Historisch betrachtet war es die erste Station, die von spanischen Schiffen auf ihrem Rückweg von Südamerika angelaufen wurde. Früher als auf dem Festland wurden dort Kartoffeln angebaut. Aufgrund des besonderen Klimas gibt es auf Teneriffa andere Sorten, die in den letzten Jahrzehnten zu verschwinden drohten, weil deren Anbau zu teuer und aufwändig wurde. Die Brüder Juan Carlos und Jonathan Padrón stellen in ihrem Restaurant El Rincon de Padrón vergessene Kartoffelgerichte in den Mittelpunkt.

Argentinien war heuer als Gastland geladen. Zu Recht ist man dort auf seine Steak-Kultur stolz. Aber natürlich geben sich die ambitionierten Köche des Landes nicht damit zufrieden, Fleisch auf den Grill zu werfen. Germán Martitegui bricht regelmäßig zu ausgedehnten Reisen in die Provinz auf, um die wenigen verbliebenen Indianerstämme zu besuchen. „In Buenos Aires ist vom präkolumbianischen Erbe des Landes so gut wie nichts zu schmecken, weder was die Rezepte noch was die Zutaten betrifft. Das ist schade, weil in Argentinien seit Jahrtausenden Pflanzen kultiviert werden, die nicht nur gut schmecken und nahrhaft sind, sondern auch traditionell angebaut werden. Wir versuchen, daraus Gerichte zu machen, die einerseits ihrem indianischem Erbe gerecht werden und andererseits in einem modernen Luxusrestaurant funktionieren“, erklärt der am höchsten dekorierte Koch Argentiniens. Tomás Kalika begab sich für sein Restaurant Mishiguene ebenfalls auf Spurensuche, die ihn jedoch nach Osteuropa führte. Für sein neues jüdisches Restaurant wollte er Gerichte finden, die dem Zeitgeist entsprechen und Auge und Gaumen gleichermaßen begeistern. Gleichzeitig wollte er die vertrauten Geschmäcker jener Gerichte, die ihm seine Großmutter an den Wochenenden immer zubereitete, in die Gegenwart transferieren.

Exotische Früchte aus Kolumbien

»In Buenos Aires ist vom präkolumbianischen Erbe so gut wie nichts zu schmecken« – G E R M Á N M A RT I T E G U I –

Bunter „Teller“ im Streetxo

Tomás Kalika

Köche aus aller Welt am Podium Bereits zum dritten Mal geht Anfang April auf den Philippinen die Madrid Fusión Manila über die Bühne. Also bekam der berühmte philippinische Koch Tatung Sarthou die Chance, auf der großen Bühne über die Entwicklung der Küche seines Landes zu berichten. Auch dort wurde jahrtausendelang gekocht, bevor die Spanier im 16. Jahrhundert das Inselreich eroberten. In ländlichen Gebieten und der „Armenküche“ sind die traditionellen Rezepte zwar erhalten geblieben, in gehobenen Restaurants der Hauptstadt sucht man sie jedoch vergeblich. Das will Tatung Sarthou ändern. Weitere asiatische Spitzenköche waren diesmal Andrew Wong („Updated Chinese Cuisine“) und der bekannteste Tokioter Sushi-Meister Takayuki Otani. Jonnie Boer (De Librije, Niederlande) und Niko Romito (Reale, Italien) waren aus dem europäischen Ausland eingeladen, Ronnie Emborg (Atera, USA) sowie Charlie Otero aus Kolumbien waren ebenfalls angereist.

Gipfeltreffen der spanischen Szene Wie üblich versammelte sich auch die spanische Kochelite wieder in Madrid. Von Elena und Juan Marí Arzak über Andoni Luis Azuriz, Albert Adrià, Martin Berasategui, Joan und Josep Roca, bis zu Mario Sandoval und Quique Dacosta waren alle gekommen. Einzig der große Ferran Adrià, der vor 15 Jahren entscheidend dazu beigetragen hat,

die Madrid Fusión zu begründen, war nicht erschienen. In Form seiner zahlreichen ehemaligen Schüler war er dennoch allgegenwärtig. Neben seinem Bruder Albert und dem schon erwähnten Albert Raurich zeigten Oriol Castro und Eduard Xatruch, wie sie in ihrem angesagten Sterne-Restaurant Disfrutar in Barcelona das Erbe ihres großen Meisters fortführen. Im Gegensatz zu Raurich konzentrieren sich die Disfrutar-Köche weiterhin darauf, mit verfremdeten Texturen zu spielen und sorgen mit enormem technischen Aufwand für Furore. Allerdings wirkt diese Form der Techno-Küche heute nicht mehr so wegweisend, wie das seinerzeit bei Ferran Adrià der Fall war. Dafür wurde Dabid Muñoz wie ein Rockstar empfangen. Der junge 3-Sternekoch mit Irokesenfrisur erläuterte diesmal sein Konzept für sein Casualdining-Konzept StreetXo, das er in Madrid und London betreibt. Mittlerweile ist der charismatische Koch auch als Testimonial für Mercedes und Beefeawww.madridfusion.net ter Gin dick im Geschäft.

GASTRONOMIE KURZ NOTIERT HOPFENLIMONADE „Hops“ geht mit 100 Prozent natürlichen Zutaten an den Start. Drei Viertel extra gehopfte Limonade und ein Viertel alkoholfreies Zipfer Bier sind die Zutaten. Fruchtig, herb und nicht zu süß. Die feine Hopfennote wird durch ein dezentes Zitronenaroma für den prickelnden und erfrischenden Geschmack abgerundet. www.brauunion.com

BESTELLUNG, LEICHT GEMACHT Im Markt von FoodNotify ist die Lebensmittelbestellung für den Betrieb digital leicht gemacht. Neben Metro ist nun auch AGM Partner und das Angebot massiv gestiegen. Lagerstand- und Zutatenverbrauchsüberwachung, wie viel Speise verkauft wird und welche Zutaten verbraucht wurden, sind die zentralen Aspekte, die manuelle Bestellprozesse automatisieren und Klein- und Mittelbetrieben Zeit sparen helfen. www.foodnotify.com

HOCHZUFRIEDEN 2016 erstmals über eine Milliarde Umsatz erreicht, dabei die Integration in die Transgourmet-Gruppe gut gemeistert und umfassende Aktivitäten punkto Nachhaltigkeit für 2017 gestartet: Thomas Panholzer und Manfred Hayböck sind auf rasantem Wachstumskurs. Chapeau! www.transgourmet.at

MACH MICH SINNENSHUNGRIG! Profi-Gastronom Waldemar Benedict eröffnete das Café Aumann im 18. Wiener Bezirk wieder und verleiht dem beliebten Szenelokal einen neuen Qualitätsanstrich. Im Service für die 160 Sitzplätze wurden behutsam einige Schrauben gekonnt gedreht: Ob schneller Espresso am Morgen oder ausgedehntes Frühstück, ein täglich wechselndes Mittagsmenü sowie eine frische und ehrliche Tageskarte, die Gerichte sind so weit wie möglich hausgemacht. Dahinter steht die Handschrift von Haubenkoch Jürgen Winter und Team, der nicht nur die Butter aufschlägt, Fische räuchert oder die Pastrami selbst herstellt. Am Abend lädt das neuartige Barkonzept der „Highball-Drinks“ – eine spezielle Abwandlung auf 18 Longdrinks – zum Verweilen ein. www.aumann.wien

NICHT NUR ZUR FASTENZEIT Der Trend geht nicht nur beim Bier in Richtung „alkoholfrei“, auch bei den prickelnden Schaumgetränken wird häufiger zu „ohne“ gegriffen. Mit Henkell Alkoholfrei lässt sich mit gutem Gewissen und dem typischen Charakter des Sekts auf die schönsten Momente des Lebens feierlich anstoßen. Auch in der 0,2-l-Flasche „ohne“, um dem Sektgenuss selbst bei kleinen Gelegenheiten keine Absage zu erteilen. www.henkell-sektkellerei.at

AGM – STARKE REGIONALITÄT AGM pflegt seit Jahren eine gute Zusammenarbeit mit der GenussRegion Österreich und führt in seinem Sortiment viele zertifizierte Produkte. Je nach Saison zwischen 500 und 2.000 Artikel. Regionale Betriebe stärken und heimische Produkte im besten Preis-Leistungs-Verhältnis den Wirten anzubieten ist selbstverständlich. Der Nachhaltigkeitsgedanke von AGM bringt so die Qualität lokaler und regionaler Produzenten auf die Teller der Gäste. www.agm.at

CARPE NOCTEM Inspiriert von diesem Lebensgefühl präsentiert Bacardi die neue integrierte, weltweite Kampagne „We Are the Night“, welche die unverwechselbaren Nachtschwärmer feiert, die im Schutz der Dunkelheit zum Leben erwachen, genau wie die Bacardi-Fledermaus. Musik, Spaß und ausgelassene Stimmung sind der Fokus für die Kommunikation mit den Gästen. Wirte, taucht ein in die faszinierende Welt von Bacardi! We are the night. Video auf: www.youtube.com/watch?v=r-lE3-pgYqA www.bacardi-martini.at

BERLINER LUFT

ICH BIN EIN BERLINER Deutscher will er partout nicht werden. Um sich immer noch als waschechter Österreicher zu fühlen, lebt er schon zu lange in Deutschland. Lieber bezeichnet sich Josef Laggner als Berliner mit Migrationshintergrund. Schließlich lebt der erfolgreiche Multigastronom mit Wurzeln in Bad Gastein seit 30 Jahren an der Spree und hat dort sowohl privat als auch beruflich sein Glück gefunden. Text: Wolfgang Schedelberger

m Rückblick war alles ganz einfach. Doch als Josef Laggner 1986 mit 18 Jahren erstmals auf Saison auf den Arlberg ging, war der spätere unternehmerische Erfolg keinesfalls absehbar. Im Sommer arbeitete er – so wie viele seiner Kollegen – am Wörthersee. Ein Jahr später unterbrach eine Sportverletzung das saisonale Pendeln, also schaute er sich nach Alternativen um. Berlin klang lässig, weil es in der damals noch geteilten Stadt eine aufregende Szene gab, in der auch einige Österreicher groß mitspielten. Ossi Wiener leitete das legendäre Exil in Kreuzberg, Reinhard Nosal und Michael Würthle hatten die Paris Bar und Willy Andraschko und Uschi Bachmayer führten das Café Einstein. Doch Laggner heuerte beim Szene-Griechen Fofi an, wo sich bis zum Mauerfall die Berliner-Schauspielerszene traf. Als Fofi Akrithakis ihr Kultlokal 1995 verkaufte, war es für Josef Laggner an der Zeit, sich selbstständig zu machen. Ihm war klar, dass er etwas Besonderes machen müsse, also hat er gemeinsam mit dem ehemaligen Fofi-Koch die Berliner Kultmarke Lutter & Wegner nach 50 Jahren aus dem Dornröschenschlaf geweckt. Doch in einem Lokal ist nicht genug Platz für zwei Chefs mit ausgeprägtem Ego. Nach kurzer Zeit trennte sich Laggner vom gemeinsamen Lokal in der Schlüterstraße, das sein ehemaliger Partner nach wie vor führt. Da sie beide die Namensrechte für Lutter & Wegner besaßen, konnte Laggner am Gendarmenmarkt ein eigenes Lokal unter diesem Namen aufsperren. Heute kann man die Lage nur als grandios bezeichnen, doch 1996, als die früher zu Ostberlin gehörende Gegend einer einzigen Baustelle glich, erschien Laggners Entscheidung zumindest gewagt.

Berliner Institution – neu erfunden Das Lutter & Wegner inszeniert sich gekonnt als traditionsreiche Berliner Institution, aber das ist nur die halbe Wahrheit. Das Gründungsjahr des ehemaligen Weinhandelshauses mit eigener Sektkellerei und Gastronomie liegt zwar mehr als 200 Jahre zurück, und in der Zwischenkriegszeit war das Lutter & Wegner auch ein legendärer Fixpunkt des Berliner Nachtlebens mit Revues und anderen Lustbarkeiten. Allerdings wurde das Lokal in der Französischen Straße im Zweiten Weltkrieg komplett zerstört. Weil es in der sowjetischen Besatzungszone – also Ostberlin – lag, wurde es auch nicht mehr wiederbelebt. Als Laggner und sein Partner nach der Wende auf der Suche nach einem passenden Namen waren, entstand die Marke Lutter & Wegner erneut. Das große Ecklokal am Gedarmenmarkt wirkt mit seinen hohen Räumen, dem dunklen Holz und weißen Tischtüchern wie eine klassische französische Brasserie, das Angebot ist jedoch typisch Deutsch mit einem Schuss Österreich. „Berlin ist multikulti, auch in der Gastronomie. Man kann hier gut vietnamesisch, italienisch und spanisch Essen gehen. Es gibt auch viele türkische, chinesische und französische Restaurants, aber eine gehobene deutsche Küche findet man eigentlich nicht“, meint Laggner. Im Lutter & Wegner gibt es daher neben saisonal wechselnden Spezialitäten immer Klassiker wie Berliner Kartoffelsuppe, Blutwurst, Sauerbraten, Kalbsgulasch und Kaiserschmarren. Mindestens genauso wichtig wie die Dinge, die man anbietet, sind die Dinge, die man ganz bewusst nicht führt. Freundlich, aber bestimmt antworten die Kellner, wenn Deutschlands beliebtester Aperitif bestellt wird: „Prosecco haben wir nicht, bei uns trinkt man Rieslingsekt!“ Dass es sich bei Kalbsgulasch, Wiener Schnitzel und Kaiserschmarren bei genauerer Betrachtung um österreichische und nicht um Berliner Gerichte handelt,

Back to the Roots: die Villa Solitude (o.) und das Kraftwerk in Bad Gastein.

stört nicht wirklich. Und auch beim Getränkeangebot (Fruchtsäfte von Ott, Weine aus Niederösterreich) ist ein rot-weiß-roter Einschlag deutlich erkennbar. Als Laggner 1996 am Gendarmenmarkt aufsperrte, wollte er es vermeiden, dass ihn unmittelbare Nachbarn mit einem allzu Ähnlichen konkurrenzieren oder eine billige Fastfood-Kette die Wertigkeit der Adresse zerstören würde. Also hat er kurzerhand auch die Nachbarlokale übernommen und dort eine Weinhandlung und eine Bar („Newton“) aufgesperrt. An der Ecke Gendarmenmarkt/Jägerstraße übernahm er das Café Möhring und eröffnete 2010 das Augustiner am Gendarmenmarkt.

Expansion im ganzen Land Seine Lust auf Wachstum lebte Laggner jedoch nicht nur in der unmittelbaren Nachbarschaft aus. Zwischenzeitlich betrieb der umtriebige Unternehmer – der übrigens auch stolzer Vater von vier Kindern ist – 26 Lokale mit mehr als 600 Mitarbeitern. Mit der Marke Lutter & Wegner bespielt Laggner in Berlin noch den Kaisersaal und den Internationalen Club im Auswärtigen Amt. Weitere Laggner-Betriebe in Berlin sind das Wiener Beisl (direkt neben der Paris Bar in der Kantstraße), das Alt Bayern am Potsda-

»Den Österreicher kann ich nicht ablegen, den Deutschen will ich nicht annehmen. Aber Berliner? Das geht«

mer Platz, die Fischerhütte am Schlachtensee und das Café Quartier in der Friedrichstraße. Außerhalb von Berlin ist Laggner mit Luttner-&- Wegner-Ablegern in Potsdam am Krongut Bornstedt, im Ratsherrenkeller in Osnabrück sowie im Seebad Heringsdorf auf Usedom präsent. Außerdem führt er noch die Sturmhaube auf Sylt. Die Luttner-&- Wegner-Niederlassung am Hamburger Hafen wurde im vergangenen Dezember wieder geschlossen. „Unternehmerisches Wachstum ist vor allem eine Frage, ob ich ausreichend qualifizierte Mitarbeiter habe. Mit Lutter & Wegner haben wir eine Marke aufgebaut, die an vielen Standorten funktionieren kann. Wir bekommen laufend Angebote, aber zum einen müssen der Standort und die Partner vor Ort passen, zum anderen müssen wir selbst die notwendigen Kapazitäten verfügbar haben, um ein weiteres Lokal ‚verdauen‘ zu können. Wir wollen in Zukunft sicher noch weiter wachsen, aber nicht um jeden Preis. Es ist ja nicht so, dass ich mir selbst noch etwas beweisen muss, und die persönliche Lebensqualität steigt ja auch nicht, wenn es gilt, einen weiteren Standort zu bespielen“, meint Laggner.

Back to the Roots Auch wenn Josef Laggner in Berlin heimisch geworden ist, hat er die Verbindung zu seiner alten Heimat nie gekappt. Vor knapp zehn Jahren engagierte er sich auch geschäftlich in Bad Gastein. Er übernahm die wunderbare Villa Solitude, die unter den vorherigen Betreibern 2005 Konkurs anmelden musste. Vergangenes Jahr kam das stimmungsvolle Café im Kraftwerk dazu. Außerdem investierte Laggner in die spektakuläre Drahtseilbahn „Flying Waters“ mit der man von der Villa Solitude zum Thermalquell-Park gleiten kann. „Als ich vor dreißig Jahren Österreich verlassen habe, hätte ich mir nicht träumen lassen, beruflich so erfolgreich zu sein. Wenn ich jetzt die Möglichkeit habe, in meinem Geburtsort Bad Gastein investieren, gibt mir das eine große Befriedigung. Außerdem habe ich so einen weiteren Grund, regelmäßig nach Österreich zu kommen. Berlin ist toll, aber schöner ist es in Gastein.“

Amuse Geule von Gustav Jentscher im Schlosshotel Romantica

GIPFELSTÜRMER

FEINES ESSEN IN KARGER LANDSCHAFT Früher hat man zu dieser Jahreszeit, wenn die eingelagerten Lebensmittel langsam zur Neige gingen und der Frühling noch auf sich warten ließ, fasten müssen. Heute kann man im Paznaun das ganze Jahr hindurch schlemmen. Ischgl hat sich in den vergangenen Jahren zu einer richtigen FeinschmeckerDestination entwickelt. Im Windschatten von Martin Sieberer gibt eine Handvoll junger Köche Gas und sorgt für eine Haubendichte, die für einen abgelegenen Wintersportort absolut bemerkenswert ist. Text: Wolfgang Schedelberger

Rustikal und elegant speist man in Sieberers Paznauner Stube.

ie Güte der Restaurants einer Tourismus-Destination hat auch, aber nicht nur mit dem Einkommen der Gäste zu tun. Heutzutage kann man praktisch jedes Produkt an jeden beliebigen Ort der Welt bringen lassen. Auch Spitzenköche kann man einfliegen lassen, wenn Geld keine Rolle spielt. Um eine kulinarische Identität samt nachhaltigen Strukturen zu etablieren, braucht es jedoch mehr. Ischgl fährt eben eine andere Strategie als Destinationen wie Dubai oder Las Vegas, wo ausschließlich ausländische Köche mit importierten Produkten in internationalen Luxushotels aufkochen. Die besten Küchenchefs des Ortes stammen allesamt aus Österreich und sind nicht nur kurzfristig in Ischgl engagiert. Martin Sieberer feiert heuer sein 20-jähriges Haubenjubiläum und stammt genauso aus dem Paznaun wie Benny Parth, der im familieneigenen Hotel ebenfalls auf Drei-Hauben-Niveau kocht. Auch Gunther Döberl (viele Jahre lang im Hotel Romantica engagiert, jetzt im Stiar) und Gustav Jantscher (der Vorarlberger hat vergangenen Sommer Döberls Nachfolge angetreten) kann man mit Fug und Recht als einheimische Köche bezeichnen.

Kulinarische Klammer für Sommer und Winter Fast könnte man glauben, dass hinter dem kulinarischen Höhenflug der mondänen Wintersport-Destination ein touristischer Masterplan steckt, und das tut er auch – zumindest bis zu einem gewissen Grad. Bis vor ein paar Jahren stand Ischgl vor allem für Sport und Party. Wenn die Sonne hinter den Bergen versinkt, wird es laut und ausgelassen. Feines Essen spielte für die meisten Gäste bis vor kurzem nur eine untergeordnete Rolle. Außer im luxuriösen Trofana Royal wurde bis vor ein paar Jahren nirgendwo auf Haubenniveau gekocht. Und auch dort konnte Martin Sieberer nur deshalb so unbeschwert aufkochen, weil er mit dem Hausherren Hans van der Thannen einen gelernten Koch als Chef hatte, der selbst eine große Leidenschaft für gutes Essen pflegt. Benny Parth ging 1996 noch in die Volksschule, als Sieberer als erster Koch Ischgls mit einer Haube ausgezeichnet wurde.

»Uns geht es darum, dauerhaft eine hohe kulinarische Genusskultur zu etablieren« – M A RT I N S I E B E R E R –

„Jede Destination braucht ein klares Profil, das vor Ort auch gelebt wird. Die Themen Pistenspaß und Party haben wir sehr gut besetzt. Auch mit den Live-Konzerten im Schnee bieten wir etwas Einzigartiges, das für mediale Aufmerksamkeit sorgt. Dadurch wurde Ischgl als außergewöhnlicher Wintersportort bekannt. Wir wollen aber auch die Sommersaison stärken, und dafür ist der kulinarische Genuss bestens geeignet“, erklärt der langjährige Tourismusdirekter Andreas Steibl. So findet heuer ab 9. Juli bereits zum neunten Mal der Kulinarische Jakobsweg unter der Patronanz von Eckart Witzigmann statt. Witzigmann nutzt seine internationalen Kontakte, um Jahr für Jahr außergewöhnliche Küchenchefs in die Berge zu locken, die dann für jeweils eine Hütte ein außergewöhnliches Gericht entwickeln. Herzstück einer ausgewiesenen Feinschmecker-Destination bleiben jedoch in jedem Fall die Restaurants im Ort.

»Ausschließlich mit regionalen Produkten zu arbeiten ist bei uns ein Ding der Unmöglichkeit« – B E N A M I N PA RT H –

Bergkäse und Hummer So bodenständig die Einrichtung in den meisten Restaurants auch ist, so international sind die Produkte, mit denen gekocht wird. Highlights der Menüs sind verführerische Gerichte aus fangfrischen Meeresfischen. Auch Hummer und kleinere Schalentiere werden in Ischgl in einer Qualität zubereitet, die man in Österreich sonst nur selten findet. Die abgeschiedene Lage Ischgls erweist sich da eher als Vor- und nicht als Nachteil. „Ausschließlich mit regionalen Produkten zu arbeiten ist bei uns ein Ding der Unmöglichkeit. Die Sommer sind kurz und die Landschaft ist karg. Also müssen wir einen Gutteil der Lebensmittel anliefern lassen. Ein heimischer Süßwasserfisch ist genauso lange unterwegs wie eine Rotbarbe oder eine Seezunge“, erklärt Benny Parth. Weil auch weitere Top-Restaurants auf täglich frische Anlieferung von Spezialitäten setzen, bekommt man in Ischgl den wohl besten und frischesten Fisch Tirols aufgetischt.

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»Ich will, dass auch meine Kinder in einer intakten Naturlandschaft aufwachsen« – PETER ZANGERL –

Das Angebot an Spitzenrestaurants hat sich Schritt für Schritt für Schritt entwickelt und ist mittlerweile fest verwurzelt. „Uns geht es nicht darum, im Winter ein paar Wochen lang wohlhabende Gäste mit importierten Luxusprodukten zu verwöhnen, sondern dauerhaft eine hohe kulinarische Genusskultur zu etablieren“, erklärt Martin Sieberer. Deshalb engagiert er sich auch als Präsident im Club der Paznauner Köche, wo nicht nur Luxusrestaurants vertreten sind. Seit vergangenem Jahr gibt es im Trofana Royal neben der luxuriösen Paznauner Stube ein etwas bodenständigeres Restaurant namens Heimatbühne, wo – nomen est omen – ausschließlich mit heimischen Produkten gekocht wird. „Bei uns gedeiht nicht viel, aber Kräuter, Schwammerln und Beeren gibt es im Sommer im Überfluss. Einige Bauern machen mittlerweile einen sehr guten Almkäse, der jetzt auch als Genuss-Region-Produkt geschützt ist. Besonders am Herzen liegt mir jedoch das Paznauner Schaf’l, das ich in meiner Küche seit vielen Jahren verwende“, so Sieberer. Eine Herausforderung für Döberl wird es dabei sein, Gäste davon zu überzeugen, nicht nur Steaks zu bestellen, sondern sich auch den – zumindest vordergründig – weniger edlen Teilen der Tiere zu widmen. Ein Kalbsbeuscherl schmeckt dort am besten, wo es wirklich frisch ist und von Tieren stammt, die vorbildlich gehalten und stressfrei geschlachtet wurden. Doch so weit ist das Ischgler Publikum noch nicht. Ähnliches gilt für die Milchprodukte, deren Präsenz man in der Haubenküche noch ausbauen könnte. Aber auch diesbezüglich ist wohl noch etwas Überzeugungsarbeit zu leisten.

Gunther Döberl wechselte vom Romantica ins neue Stiar.

GASTWIRT, LANDWIRT, BETRIEBSWIRT Kokett könnte man Peter Zangerl als Nebenerwerbsbauern bezeichnen, denn als Brotberuf betreibt er gemeinsam mit seiner Frau Maria das Sporthotel Silvretta in Ischgl. Doch die Erwerbskomponente spielt für den Landwirt Zangerl nur eine untergeordnete Rolle, wenngleich er seinen neuen Bauernhof sehr ambitioniert und höchst professionell betreibt. Wie viele andere Ischgler Hoteliers hatte auch Zangerls Familie landwirtschaftlichen Grundbesitz, der in der Vergangenheit als Weidefläche genutzt wurde. Das Hauptaugenmerk lag ganz klar auf dem Hotel, das in den vergangenen Jahren kontinuierlich erweitert wurde. Gleichzeitig liebt Zangerl jedoch die Arbeit mit den Tieren und verbrachte jede freie Minute bei seinen Kühen. Als wieder ein größerer Umbau des Hotels anstand, entschied sich Zangerl zu einem weitreichenden Schritt: Die ehemalige Garage für Traktor und landwirtschaftliches Gerät wurde ins Hotel integriert. Auf der grünen Wiese wurde ein großer, moderner Bauernhof errichtet. Für einen Betriebswirt macht eine derartige Investition nur wenig Sinn, zumindest wenn man nur den kurzfristigen Return-on-Investment sieht. Man kann das Ganze jedoch auch anders betrachten. „Ich will, dass auch meine Kinder in einer intakten Naturlandschaft aufwachsen und – so wie unsere Vorfahren – ehrliche Produkte essen können, die nicht von weither importiert werden müssen“, so Zangerl. Der Blick nach hinten ist für Zangerl also gleichzeitig ein Blick nach vorne. Dem Vieh wird viel Auslauf gewährt – und das auch im Winter. Gleichzeitig ist der Betrieb topmodern, auch wenn er von außen wie ein traditionelles Bauernhaus wirkt. Die Milchproduktion für den eigenen Bedarf und die Käserei im benachbarten Galtür spielt für Zangerl nur eine untergeordnete Rolle. Ihm geht es vor allem um das Fleisch. Und da nimmt er das Ideal, dass Fleisch von glücklichen Tieren einfach besser ist, ernst. Neben viel Auslauf und der Fütterung mit Heu von den umliegenden Almen, hat auch die Schlachtung eine entscheidende Auswirkung auf die Qualität des Fleisches. Deshalb hat er einen eigenen Schlachtraum samt großzügig dimensionierten Kühlräumen errichten lassen. Ein eigener Mitarbeiter beschäftigt sich ausschließlich mit Fleisch und verarbeitet Teile zu Würsten und Schinken. Auch Wild aus dem Paznaun wird hier für das Restaurant küchenfertig zubereitet.

Taube und Stiar Peter Zangerl ist nicht nur Gastgeber des Sporthotels Silvretta, sondern auch leidenschaftlicher „Nebenerwerbsbauer“. Vor zwei Jahren hat er einen neuen Bauernhof errichten lassen, wo er Rinder und Schafe züchtet, die seit letztem Dezember im neuen Gourmet-Restaurant Stiar eine zentrale Rolle spielen. Als Küchenchef hat Zangerl Gunther Döberl engagiert, der in den vergangenen Jahren im benachbarten Schlosshotel Romantica auf Zwei-Hauben-Niveau gekocht hatte. Mit ähnlich hohen Ansprüchen geht er jetzt an seiner neuen Arbeitsstätte im Stiar ans Werk. Sein Nachfolger im Schlosshotel Romantica wird das Niveau von Döberl wohl halten können. Der Vorarlberger Gustav Jantscher hat schon an verschiedenen Stationen bewiesen, was für ein großartiger Koch in ihm steckt. Legendär sind seine selbstgezüchteten Tauben, die er wie kein anderer zu köstlichen Gerichten zu verarbeiten weiß. Diese Tauben stammen zwar nicht aus dem Paznaun, sondern aus Jantschers Vorarlberger Heimat. Als regionale Spezialität gehen sie jedoch allemal durch.

Gustav Jantscher

Die beiden Menüs in der Schlossherrenstube sind zwar nicht wirklich avantgardistisch aber durchaus spannend. Mit seinen rund 30 Sitzplätzen ist es während der Saison meist ausgebucht. Wesentlich öfter werden im deutlich größeren „normalen“ À-la-carte-Restaurant und in der Champagner-Bar des Schlosshotels Romantica Steaks und

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»Mit ihren feinen Gourmet-Stuben wollen die Hoteliers ihre Gästen etwas Besonderes bieten«

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bodenständige Gerichte geordert. Schließlich kann und will man die Gäste nicht belehren, sondern ihnen genau das bieten, was sie wollen. Mit Jantschers aufregendem Degustations-Menü hat jetzt aber eine attraktive Alternative für Feinschmecker geschaffen, die auch im Urlaub abwechslungsreich genießen wollen. Das Standardangebot in der gehobenen Hotellerie ist immer noch die klassische Halbpension. Das bedeutet, dass die meisten Gäste abends „versorgt“ sind. Mit ihren feinen Gourmet-Stuben, wie auch das MAD im Hotel Madlein, das ebenfalls mit drei Hauben ausgezeichnet ist, wollen die Hoteliers ihren Gästen die Möglichkeit bieten, sich während ihres Aufenthaltes zumindest einmal etwas Besonderes zu gönnen. Es ist zwar verlockend, sich darum zu bemühen, dass die Hausgäste möglichst viel im eigenen Haus konsumieren und nicht zum Nachbarn essen gehen. Gleichzeitig ist eine lebendige Restaurant-Szene etwas, wovon alle gleichermaßen profitieren. Diesbezüglich sollten die Ischgler Hoteliers vielleicht noch etwas enger kooperieren. Neben den Restaurants im 2- und 3-Haubenbereich, von denen bis jetzt die Rede war, gibt es mit dem Lucy Wang und dem Fliana Gourmet zwei weitere Haubenlokale und auch das Ursprung im Hotel Post ist eine absolut empfehlenswerte Adresse, wo nicht nur die Küche, sondern vor allem auch das Weinangebot die Herzen der Genießer höher schlagen lässt. Natürlich gibt es in Ischgl auch kulinarische Angebote ohne größeren Anspruch. Pizza, Burger und Kebab erfreuen sich zumindest im Winter auch weiterhin großer Nachfrage. Doch das stört ja nicht wirklich. Entscheidend ist, dass sich neben den Restaurants auf Zwei- und Drei-Hauben-Niveau mittlerweile eine Vielzahl an Restaurants etablieren konnte, die absolut empfehlenswert sind. Dass auch dort zunehmend heimische Produkte nachgefragt werden, ist mehr als erfreulich.

KULINARISCHER JAKOBSWEG 2017 Für die Auswahl der Starköche, die mit einem Gericht den Sommer über auf „ihrer“ Hütte präsent sind, ist wie schon den vergangenen Jahren Österreichs Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann verantwortlich. Gestartet wird der Kulinarische Jakobsweg 2017 am Sonntag, den 9. Juli auf allen teilnehmenden Hütten. Jeweils um 10 Uhr finden geführte Wanderungen zu den Hütten statt. Man hat also die Qual der Wahl. Auf der Friedrichshafener Hütte wird Konstantin Filippou aus Wien aufkochen. Für die Niederelbehütte konnte Witzigmann Thomas Martin vom Hamburger Luxushotel Louis C. Jacob für sich gewinnen, der als einer der besten Fischköche Deutschlands gilt. Auf der Ascherhütte gibt es heuer Köstlichkeiten von Dieter Koschina zu naschen, der in der Villa Joya an der Algave seit vielen

Jahren auf Zwei-Michelin-Sterne-Niveau kocht. Ebenfalls mit zwei Sternen ist Erik van Loo ausgezeichnet, der die Küche im Restaurant Parkheuvel Rotterdam leitet. Er wird sich heuer um die Heidelberger Hütte kümmern. Simon Hulstone, der die Jamtalhütte bespielen wird, ist einer der umtriebigsten Sterneköche Großbritanniens und hat sein Land zweimal beim Bocuse d’Or vertreten. Gemeinsam mit seiner Frau leitet er das Restaurant The Elephant. Bis in den September hinein verbleiben die Gerichte auf den Hütten. Am 20. August 2017 gibt es mit dem Hüttenfest des Kulinarischen Jakobsweges noch einmal einen kulinarischen Höhepunkt. Gefeiert wird dieses Mal auf der Niederelbehütte, wo man sich durch alle fünf Gerichte der internationalen Starköche kosten kann. Gewandert wird mit Lokalmatador Martin Sieberer.

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TIP-KICK

EINE KASSA MACHT BETRIEBSBERATUNG Die Steuer greift mit kräftigen Händen in die Taschen. Österreich gehört zu den Steuer-Spitzenreitern weltweit. Seit 2016 heißt der Angstgegner Registrierkasse, auch für kleinste Betriebe. Ein Raunen geht durch die Branche, ein ohnmächtiges Stöhnen über die Lawine an Daten, Zahlen, Zettelwirtschaft. Aber was, wenn alles einfacher würde, wenn plötzlich transparent erschiene, was vorher im Dunkel lag? Text: Claudio Polzer // Fotos: Otto Michael

TiPOS-Kernteam (v. l. n. r): Michael Teiner, Alexander und Richard Angerer, Leo Gerstmayr

echnung für Tisch 5, Allergen-Info für die Dame an Tisch 9, der Koch braucht den Lagerstand von Olivenöl. Dreimal tippen. Coffee to go hier, Warengutschein dort, die Zentrale braucht die Brotbestellung für morgen. Dreimal tippen. Das ist TiPOS. Tagesgeschäft, Dienstpläne, Lagerstände, Eingaben/Ausgaben, Wochen- und Monatsstatistiken, Steuer. Ist kompliziert, aber ganz einfach, wenn durchdacht und übersichtlich aufbereitet. Ob Betreiber eines Lokals, eines Einzelhandelsgeschäfts oder Geschäftsführer über hundert Filialen – Sie haben Ihren Betrieb im Blick. Auf einer Kassenoberfläche, die Ihren Bedürfnissen angepasst wurde. Auf Knopfdruck vom Büro aus oder am Urlaubsstrand. Das ist TiPOS. Vielleicht liegt das Erfolgsgeheimnis der Brüder Alexander und Richard Angerer in der schlichten Weisheit, dass das Leben nicht nur aus Arbeit bestehen sollte. Vielleicht im Vorbild ihres Vaters Franz Angerer, der sein exzessives Arbeitsleben mit einem allzu frühen Tod bezahlte. Er hauchte abstrakten Zahlen Leben ein, machte aus dem Computer einen Zeichentisch, ließ aus digitalen Daten sinnlich erfahrbare Bilder entstehen. Währenddessen öffnete der Onkel der Brüder Angerer das Tor zur Gastronomie. Er führte das Gasthaus Witwe Bolte am Spittelberg. Kellnerblock und Stift erlaubten kaum Überblick über Geld- und Warenflüsse des Lokals. Diese existenzielle Lücke wollten Alexander und Richard schließlich füllen. In einem kargen Kellerraum der Firma des Vaters begannen sie in den 90er-Jahren mit der Entwicklung eines Abrechnungsprogramms für die Witwe Bolte. Einfach anwendbar musste es sein, die Kellner hatten noch nie mit einem Computer zu tun gehabt. Mit im Entwicklerteam schon damals Leo Gerstmayr und Michael Teiner. Und von Anfang an war der Anspruch, perfekte Lösungen zu finden, die den Kunden das Leben erleichtern, damit ihnen mehr für Freizeit und Familie bleibt. Perfekt heißt bei TiPOS – und das ist wohl einzigartig –, dass die Kassenprogrammierung auf den jeweiligen Betrieb maßgeschneidert wird, auf Wunsch sogar eigene Programme kreiert werden. TiPOS übervorteilt seine Kunden nicht mit einem einmal gestalteten, starren Produkt. TiPOS entwickelt Software im besten Sinne – anpassungsfähig, erweiterbar, befruchtbar von den Ansprüchen der Kunden. Entwicklung beruht auf Gegenseitigkeit. Entwicklung ist Work in Progress. Ihren Insiderblick haben die Angerers aus 15 Jahren Erfahrung mit einem eigenen Lokal. Es war das ideale Experimentierfeld. Aus der Praxis heraus ent-

»Ich kann ja nur in der Zeit leben, in der ich nicht schlafe« – RICHARD ANGERER –

Mit der TiPOS-App ist eine Datenabfrage immer und überall möglich.

standen ausgeklügelte Kassensysteme, die kleineren Betrieben das Leben erleichtern und reibungslose Abläufe in größeren Betrieben überhaupt erst ermöglichen. Dass das gefragt ist, bestätigen die Unternehmenszahlen der Firma TiPOS eindrucksvoll: Zweistellige Zuwachsraten und die Erhöhung von fünf auf 31 Mitarbeiter in den vergangenen Jahren. Immer wieder hört man die Worte Ehrlichkeit und gute Laune aus dem Mund der Brüder Angerer. Das Credo gilt gegenüber den Kunden ebenso wie betriebsintern. Ob die Mitarbeiter wie Stechuhren mit der Arbeit beginnen, ist nicht so wichtig. Man bleibt schon mal länger am Mittagstisch sitzen und stößt mit einem Glas an, weil’s was zu feiern gibt. Familiär und respektvoll soll es zugehen. Die Leistung muss passen, aber das Lebensgefühl eben auch. Denn das Leben sollte nicht nur aus Arbeit bestehen.

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VIENNA COFFEE FESTIVAL

SCHWARZE MAGIE IN TASSEN Kaffee ist trendy. Das Festival ist die Bühne für die globalen Entwicklungen am Kaffeemarkt und engagierter Akteur für die Renaissance der Kaffeekultur in Österreich. Im dritten Jahr wurde der Event in Wien nun als der coolste der Welt geadelt. Text: Günther Gapp // Fotos: Christina Karagiannis

affeegenuss in Österreich, speziell in Wien, bedeutet Vielfalt wie in keinem anderen Land dieser Welt. In etablierten Kaffeehäusern kann die Tasse Kaffee hervorragend sein, aber auch einfach nur enttäuschend. Bei Kaffeeketten, wie Starbucks & Co., ist ein standardisierter Einheitsgeschmack im Fokus, der natürlich auf hohem Niveau sein kann und bevorzugt „to go“ konsumiert wird. Kapsel- und Padmaschinen eroberten mit Nespresso den Haushalt und machten Kaffee zum neuen Lifestyle und Lebensgefühl einer ganzen Gesellschaft. Das damit gewachsene Qualitätsbewusstsein beim Konsumenten – und damit auch dem Gast – wie ein neuer ausgeprägter Sinn, Kaffee als Genussmittel zu verstehen, sind unausweichlich eine Folge dieser Strömungen.

PRÄSENTIERTE INNOVATIONEN Österreichs führender Kaffeedienstleister CAFÉ+CO trat nicht nur als treuer Festivalsponsor auf, sondern bewies seinen Weitblick auch mit der Vorstellung seines neuen Servicepakets „Das große Plus“. Nicht nur feinster Kaffee, sondern ein auf jeden Betrieb maßgeschneidertes Paket mit Maschine, Mühle, Wasserfilter und Geschirr serviert dieses „Ohne-Sorgen-Angebot“. Ohne das Risiko einer Investition, aber mit einer optimalen Kostentransparenz pro servierter Tasse ist es bei vielen Hoteliers und Gastronomen höchst willkommen. Der Primus professioneller Kaffeeautomaten investiert in Wien-Liesing auf 14.000 m2 mit rund 13,5 Millionen Euro bis Oktober in seine neue Firmenzentrale. Traditionsröster JULIUS MEINL, international, erfolgreiches Familienunternehmen in fünfter Generation und weltweiter Botschafter der Wiener Kaffeehauskultur, präsentierte sich mit zwei Innovationen: „1862 Premium – The next Generation“ und „Just brew it – Cold Brew by Julius Meinl“. Eine inspirierende Auszeit konnten Kaffee-Aficionados bei der Degustation feiner Blatt-Tee Kompositionen aus Grün- Schwarz, Früchteund Kräutertees nehmen. Auf Einladung des Familienunternehmens stellte Kaffee-Aquarellist Adrian Mitu seine neuesten Werke am Vienna Coffee Festival aus. Das Festival ist eine faszinierende Reise durch die Welt des Kaffees.

Kaffeekompetenz steigt Mit der jungen Szene an Kaffeeröstern und Kaffeebars und deren alternativen Zubereitungsmethoden abseits von Vollautomat, Kapsel und Co wird diese Inspiration nochmals weitergeführt. Hin zum handwerklich, individuell zubereiteten Kaffee, der auch eine Geschichte erzählt. Wo er angebaut wird, welches Klima und Boden er nutzt, wie er von der Kirsche zur Bohne reift. Ob er nach der Ernte innerhalb von fünf Stunden weiterverarbeitet wird, die Fermentierung wie Trocknung bzw. Waschung geeigneten Standards folgt, bevor der letzte Schritt der Veredelung kommt – das Rösten. So wie beim Wein lassen sich unendlich viele Geschichten erzählen. Das ist gut so, weil mit dem Wissen steigen auch die Qualitätsansprüche – wie beim Wein – und setzt sich die positive Entwicklung, Kaffee als Genussmittel wahrzunehmen, weiter fort – mit dem Ergebnis, dass Kaffee noch nie so gut war wie heutzutage.

Kaffee boomt weiterhin Tatsächlich ist der Außer-Haus-Konsum die Königsdisziplin im Kaffeegeschäft, da in diesem Markt – den Gaststätten, Hotels, Gemeinschaftsverpflegung, Bäckereien, Tankstellen bis hin zu den Supermärkten – eine hohe Wertschöpfung erzielbar ist. Langsamkeit, Verweilen und Genuss werden auch in der globalisierten Welt ihren Wert beibehalten, und nicht umsonst gilt das Wiener Kaffeehaus als ein Ort, „in dem Zeit und Raum konsumiert werden, aber nur der Kaffee auf der Rechnung steht“, so die Begründung für die Erteilung des Unesco-Weltkulturerbes. In Zukunft wird die Branche

BWT – Best Water Technology ist Europas Nr. 1 in der Wassertechnologie. Damit jeder Teilnehmer am Festival, insbesondere an den SCAE-Baristameisterschaften konstant gleiche Bedingungen für Kaffee und Maschine hatte, wurde das Wasser in der Ottakringer Brauerei in die optimale Bestform gebracht. Ohne unerwünschte Begleitstoffe und Off-Flavours, dafür mit dem Geschmacksträger Magnesium mineralisiert erfrischte das „Festival-Wasser“ auch die Besucher an mehreren Wasser-Stationen. Eigens abgestellte „Water-Boys“ sicherten über alle Tage die Betreuung und Nachbefüllung.

Die MEIKO iClean Geschirrspülmaschinen sparten nicht an gutem Wasser in ihrem GiO-Osmosewasser-Modul und zauberten mit 90 Sekunden Zeit für die Kontemplation strahlendes Kaffeegeschirr, um dem Ansturm zu den Verkostungen Herr zu werden. Kein kalter Kaffee. Die Faema E71, präsentiert von LA CULTURA DEL CAFFÈ, war die perfekte Wahl der neuen Generation von Espressomaschinen und konnte in Österreich erstmals auf Herz und Nieren getestet werden. Rundum zufrieden resümierten die SCAE-Baristi mit der durchdachten Technologie und komfortablen Bedienung, die viele individuelle Arbeitsweisen erlaubt und damit auch die Vielfalt der unterschiedlichen Kaffeeröstungen und Zubereitungen unterstützt.

Das Touch-Display der neuen Faema E71

Vom Kaffeeanbau bis zum Genuss – Kaffee neu erleben.

Einen fertigen Cold-Brew-Kaffee mit Abgabe über den Zapfhahn unter Zuführung von Luft stellte La Cultura del Caffè mit den Röstereien Alt Wien und Kaffee Campus Krems vor. Mit dem Kaffeekonzept „Baristo 48°“ stellte die Rösterei-Manufaktur Helmut Sachers ihr neue Kaffeelinie 2017 vor.

sowohl den Home-Barista-Markt erschließen wie auch das To-go-Angebot für unterwegs verbessern. Nachdem es einer der wenigen Konsumgütermärkte ist, der noch Wachstum verspricht, wird die Industrie magisch angezogen. Rund zwei Milliarden Tassen Kaffee WMF präsentierte die neueste Technologieentwerden weltweit täglich getrunken. wicklung, den Vollautomaten „espresso“. Eine Rund 100 Millionen Menschen sind Kombination von automatisierten Abläufen in das Geschäft mit Kaffee involviert. und professioneller Handarbeit, die Zeit und Rund 100 Milliarden US-Dollar ist der Fehlgriffe erspart. Der Maschinenproduzent Markt schwer (Quelle: World Coffee Cald’oro präsentierte sein aktuelles VollsortiForum). Neue Konzepte und Entwickment und trat als konzeptioneller Berater für lungen sind also garantiert. alle Anforderungen der Gastronomie auf. Gastro_Anzeige_220x135_Plus_Layout 1 06.03.2017 09:51 Seite 1

Kaffee erleben Die dritte Auflage des viertägigen Kaffeekultur-Events war wieder eine faszinierende Entdeckungsreise durch die Welt des Kaffees. Genuss ohne Grenzen mit umfassenden Erlebnis-Stationen zum Informieren und Mitmachen. Vom Rohkaffee der weltweiten Kaffeeanbauländer, den verschiedenen Verfahren zur Kaffeeröstung über die Methoden der Zubereitung durch Profi-Baristi am Siebträger, Vollautomaten, Aeropress oder Pour-over bis hin zur Vielfalt an Kaffeespezialitäten war alles präsent.

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SOZIAL UND ÖKONOMISCH Das Vienna Coffee Festival engagierte sich 2017 gemeinsam mit der Rösterei Wild Kaffee für das Long Miles Coffee Project von Ben Carlson in Burundi und sammelte Geldspenden zum Bau einer Schule. Ben Carlson eröffnete die Foto-Galerie und hielt auch zwei spannende Vorträge.

»Das Vienna Coffee Festival ist der coolste Kaffee-Event der Welt« – J A C K I E M A L O N E , S C A - C H A P T E R KO O R D I N ATO R I N –

Ben Carlson, hochkonzentriert beim Einatmen der Aromen des Kaffees.

LONG MILES PROJECT & WILD KAFFEE Ben und Kristy Carlson und seine Kinder Myles, Neo und Ariana leben vor Ort und arbeiten mit rund 4.500 Farmerfamilien zusammen, denen sie bei der Entwicklung und Kaffeekultivierung helfen. Der Rohkaffee der Wild-Kaffee-Rösterei stammt seit vier Jahren vom Long Miles Coffee Project aus der westlichen Region Burundis. „Unser Engagement in dieser Region der Welt ist für uns eine Herzensangelegenheit, und es freut uns hier am Vienna Coffee Festival damit präsent gewesen zu sein.“

Vom Kaffeeanbau bis zum Genuss ist es ein weiter Weg. Warum eine gute Bohne auch einen guten Röster braucht, erklärten erstmals Mitglieder der österreichischen Röster-Szene kompakt im Speciality Coffee Village und teilten so ihre Leidenschaft zu „Kaffee neu erleben“ mit den unglaublich interessierten Besuchern des Festivals. Die Vorträge und Workshops der Top-Referenten Franco Tesoro Tess von Aziende Riunite Caffè aus Italien, dem World Roasting Champion 2016 Alexandru Niculae, Fairtrade-Österreich-GF Hartwig Kirner, Manfred Knauseder von der BWT Wassertechnologie und Long-Miles-Coffee-Project-Gründer Ben Carlson aus Burundi begeisterten die Audienz im Goldfassl Magazin. Die Themen spannten einen umfassenden Bogen: ob über sozial engagierte Kaffeepflanzenkultivierung mit 4.500 Kaffeebauern in Burundi oder über fairen und nachhaltigen Kaffeehandel mit der Diskussion: Fairtrade oder Direct Trade – ein Widerspruch? Über neueste Trends und Expertisen beim Rösten oder Ausblicke zu den Herausforderungen des Kaffeegeschäfts im 21. Jahrhundert bis hin zur optimalen Wasseroptimierung und -aufbereitung. Die Vermählung von Kaffee mit Spirituose, „Coffee in Good Spirits“, feierte Premiere am Festival. Bert Jachmann, Bar Heuer am Karlsplatz, kreierte dazu drei exzellente World-Class-Signature-Cof-

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Carl Avory & The Establishment belebten die Barista-Party mit Jamiroquai Reloaded

Das frisch eingebraute Kaffeebier – streng limitiert!

fee-Drinks und holte sich für die Workshops an der „Liquid Market Bar“ noch die Wiener Cocktailbars 25 hours Dachboden, Botanical Garden und Kleinod an Bord. Espresso- und Cold-BrewKaffee von Julius Meinl wurde mit ausgewählten Diageo Brands, wie Zacapa 23, Johnnie Walker Gold Label Reserve und Don Julio Blanco Tequila veredelt und den Besuchern die Spezifikationen der Drinks präsentiert. Unterhaltung pur boten die Bewerbe der Österreichischen Baristameisterschaften und die Barista-Partys am Abend, wo sich Profis und Besucher zum persönlichem Gespräch trafen. Die Wiener Streetfood-Szene sorgte für die erfrischende Kulinarik zum alljährlich eingebrauten Kaffeebier „Muckefuck“ aus dem Brauwerk der Ottakringer Brauerei. Die MUMAC Academy (Accademia della Macchina per Caffè) an den Standorten in Mailand, London und Krems an der Donau ist eine der Kaderschmieden für die Profi-Barista-Ausbildung. Direktor Lugio Morello informierte mit seinem Experten-Team die Besucher mit sensorischen Cuppings und gab erste Überblick-Workshops für die Kaffeeliebhaber und Spezialisten des Festivals. Die SCAE-Trainer Martin Höld und der alte wie neue Latte-Art-Staatsmeister Ben-

MUMAC-Experten mit Direktor Luigi Morello (Mitte)

»Rund 2 Milliarden Tassen Kaffee werden weltweit täglich getrunken« jamin Graf zeigten ihr kompaktes Wissen an den Stationen mit viel Freude und begeisterten neben den Tagesbesuchern auch etliche Schulklassen aus Wien und Niederösterreich. Der Charme der Wiener Ottakringer Brauerei als Location ist wohl genauso urig wie hip. Wo sonst findet man mehr Kaffee-Trendsetter und arrivierte Kaffeeröster, -händler und Kaffeemaschinen-Produzenten an einem Ort, die ihr Know-how zeigen und jede koffeinhaltige Frage garantiert beantworten? Letztes Jahr besuchten über 12.000 Menschen das Festival. Heuer mehr als 8.500 Menschen – erstmals mit Eintritt. Das Festival wird daher zu Recht als der coolste Kaffee-Event der Welt gelobt, wie die begeisterte SCA-Chapter-Koordinatorin Jackie Malone aus Irland anmerkte.

Unser Resümee Wien hat eine international anerkannte Veranstaltung mehr. Sowohl die Kaffee-Aficionados der Stadt als auch die traditionellen Wiener Kaffeehäuser haben eine Bühne zur ehrlichen Auseinandersetzung, um die Renaissance der Wiener Kaffeehauskultur mit der Kraft der neuen Qualität bei Kaffee für die Zukunft voranzutreiben. Das Festival ist daher mit neuer Inspiration am www.viennacoffeefestival.cc 12. Jänner 2018 zurück in Wien.

WE ARE THE CHAMPIONS

AUSTRIAN BARISTA CHAMPIONSHIP 2017 Bei den spannenden Bewerben der Österr. Baristameisterschaften der SCA Austria – in den Disziplinen „Barista“, „Latte Art“, „Brewers Cup“ und „Cup Tasting“ – zeigten so viele Baristi wie noch nie ihr Talent und Wissen im Praxistest. So sehen Sieger aus. Der Jubel der Baristi war entsprechend groß.

bsolut erfreulich ist die hohe Qualität und Steigerung in der Wettkampfsituation auf der Bühne vor großem Publikum. Zahlreiche Teilnehmer zeigten Weltklasseleistungen, sodass die Erwartungen für die Weltmeisterschaften in Budapest, Ungarn (13.–15. Juni) und World Barista Championship in Seoul, Südkorea (10.–13. November) entsprechend hoch sind. Auch der Schulwettbewerb vor der Siegerehrung am Montag zeigte hervorragende Leistungen und ließ auch den Spaß bei der Arbeit an der Kaffeemaschine nicht vermissen. Großen Dank von SCA-Austria-Obmann Günter Stölner bekam das internationale „A-Team“ der Juroren: Lukas Jura, Vlad Buda, Ivan Turcan, Ansgar Pleye, Rob Ward und Martin Sedlacek unter Leitung von John Ardil Stubberud. SCA-Chapter-Koordinatorin Jackie Malone war begeistert und lobte das Festival als coolsten Kaffee-Event der Welt. Eine schöne Auszeichnung für die dritte Auflage.

Gerald Steger und Günther Stölner gratulieren. Benjamin Graf gibt seiner Latte-ArtPerformance den letzten Schliff mit einem künstlerischen Muster im Milchschaum.

Manfred Knauseder (BWT), flankiert von den Preisträgerinnen Jessica Thomson (li.) und Evelyn Priesch.

BARISTA CHAMPIONSHIPS 2017

CUPTASTING CHAMPIONSHIPS 2017

1. Michael Prem (fährt nach Seoul) 2. Evelyn Priesch 3. Ines Grillmair

1. Jessica Thomson 2. Valentin Freyler 3. Klaus Trifich

BREWER’S CUP CHAMPIONSHIPS 2017

LATTE ART CHAMPIONSHIPS 2017

1. Michael Manhart 2. Valentin Freyler 3. Klaus Trifich

1. Benjamin Graf 2. Ali Vogel 3. Balint Öry

FOTO: OTTO MICHAEL

»Kaffee fasziniert mich jeden Tag aufs Neue«

Michael Prem BARISTA-STAATSMEISTER

VOM APFEL ZUR BOHNE Michael Prem ist ein Genussmensch. Er hat Umweltwissenschaften studiert, ist danach als Einkäufer in der Apfelwirtschaft durch Europa gereist und hat sich dabei mit Kaffee infiziert. Heute veredelt er sorgfältig kleine Chargen Rohkaffee zu frischem Spezialitätenkaffe und bietet ihn unter frischkaffee.at online an. Nun ist er Barista-Staatsmeister, der im November in Seoul antritt. Mit dem Studium von Online-Videos der besten Baristi der Welt, seinem „Honey-Fabio-Claros“-Kaffee von Quijote aus Hamburg und vielen, vielen gezogenen wie verkosteten Espressi lief seine Vorbereitung. Mit seiner sauberen Bühnenperformance hat er schlussendlich auch die Juroren voll überzeugt.

Er steht nach wie vor mit Ehrfurcht vor einem Sack Kaffee, wenn er daran denkt, wie viel Arbeit in diesen Bohnen steckt, bevor sie in seinen Händen sind. Kaffee ist ein faszinierendes Produkt, das ihn jeden Tag neu fesselt, weil es so komplex ist. Die großartige Atmosphäre der Wiener Kaffeehauskultur schätzt er sehr, kann die oft mangelhafte Qualität der Tasse Kaffee aber nicht nachvollziehen. Kaffee soll jedoch kein elitäres Nischenprodukt werden, sondern das tägliche Genussmittel bleiben – aber mit Qualität. Ökonomisch betrachtet wirken sich 5 Euro pro Kilo Laffee und die Investition in eine Schulung für Kaffee und Maschine mit ca. 10 Cent pro Tasse an Mehrkosten aus. Dadurch lassen sich also auch zwei, drei Tassen mehr verkaufen.

»Kaffee brühen mit Filter ist fast ein Ritual«

Michael Manhart BREWER’S CUPS-STAATSMEISTER

FOTO: OTTO MICHAEL

DER KAFFEE-AUFGIESSER

Der Lehrer Michael Manhart trifft 2013 im Kaffee Alchemie in Salzburg auf Besitzer John Stubberud. Eine Begegnung, die den Espressotrinker mit heiklem Magen zu Filterkaffee konvertieren und die Melitta-Filter-Ära vergessen lässt. Die Arbeit des richtigen Brühens fasziniert ihn. Wasserkocher, Thermometer, Kaffee werden gekauft und nach und nach die unterschiedlichen Filtermethoden ausprobiert, bis er vom Bewerb erfährt, sich 2016 dafür anmeldet und Zweiter wird, um es heuer besser zu machen. Er ist Staatsmeister des Brewer's Cup. Zwar ist sein Motto für die WM in Budapest, „nicht Letzter werden“, bescheiden, aber der Plan mit besonderem Coach wie Spezialkaffee steht – beides noch ein wohlgehütetes Geheimnis. Seine Facebook-Seite ist ebenso in Vorbereitung, wie das Training für eine perfekte Automatisierung der Abläufe an der Brühstation. Der anspruchsvolle

Bewerb unterscheidet ja in Pflicht und Kür. Bei der Pflicht gilt es, sich mit einem unbekannten Kaffee innerhalb einer halben Stunde vertraut zu machen und in Folge dreimal identisch in möglichst bester Qualität zu brühen. Der Auftritt des eigenen Kaffees ist die Kür, wo das Service und die Präsentation ausschlaggebend sind. Manhart will dem Kaffee wie seinem Netzwerk an Förderern und Kollegen, die sich mit ihm austauschen, mit seinem Auftritt Respekt zollen. Schließlich ist Kaffeebrühen mit Filter fast ein Ritual, weil man dazu sein Leben mal kurz anhält.

»Latte Art ist absolut der fairste Bewerb«

Benjamin Graf LATTE-ART-STAATSMEISTER

FOTO: OTTO MICHAEL

SCHMETTERLINGE IN TASSEN In der Kategorie „Latte Art“ holte der Kremser Benjamin Graf trotz starker Konkurrenz eindrucksvoll seinen dritten Titel und fährt nach Göteborg 2014 und Shanghai 2016 nun nach Budapest. Dort kommen erstmals die besten zwölf in ein Halbfinale und dann die besten sechs ins Finale. Da mehr Muster gefordert sind und sein eigenes Schmetterlings-Muster doch komplex und zeitintensiv ist, wird er versuchen, perfekt zu arbeiten und volles Risiko nehmen. Latte Art ist seine Leidenschaft und für ihn der fairste Bewerb, weil nicht der besondere Kaffee im Blickpunkt steht, sondern nur die Kreation des eigenen Musters und das Handwerk zählen. Seine Muster entstehen bei der Autofahrt oder in spontanen Versuchen in der Akademie.Um bei Bewerben in den Tassen prägnant identische Muster in zehn Minuten abzuliefern und in der Weltklasse mitzumischen, ist ihm ein diszipliniertes Training wichtig. Weil

das Schäumen und Gießen in Kursen und Schulungen damit nicht vergleichbar ist. Wie entsteht ein Milchmuster? Graf erklärt: „Die Crema des frisch aufbereiteten Espresso ist wie eine Schicht, wo der Milchschaum beim langsamen Gießen hängenbleibt – der berühmte weiße Punkt. Du musst wissen, zu welcher Zeit du die Milch wie schnell und wo platzierst.“ Auf der Bühne spielt aber noch die Nervosität mit, daher ist sein Training an die Wettbewerbssituation angepasst, um in Budapest rauszugehen und Spaß zu haben. Nicht ohne unter die Top 10 zu kommen.

INTERVIEW

AUF EINEN KAFFEE IM PALAIS Das Palais Coburg zählt zu den nobelsten Herbergen der Stadt. Kaffee trinken und ein Frühstück oder den Bruch hier einzunehmen ist einfach nur schön, nicht elitär. Ein Kaffeegespräch mit F&B-Direktor Roman Nieschlag Welchen Stellenwert hat Kaffee im Palais Coburg ? Doch einen sehr hohen. Wir haben uns auch damit intensiv auseinandergesetzt und entschieden, der Kaffeekultur der Stadt Tribut zu zollen. Mit einem Wiener Kaffee von Naber haben wir nach umfassenden Verkostungen eine exklusive Bohne definiert, die den Geschmacks- und Qualitätsansprüchen unserer Gäste entspricht. Die Residenz ist ja nicht nur ein Hotel, sondern vielmehr ein Ort, wo die Wiener gemütlich Zeit verbringen.

Welches Kaffeekonzept liegt vor, und wie funktioniert der Service? Wir nutzen den Komplett-Service „Das große Plus“ von café+co. Mit einer für uns maßgeschneiderten CimbaliKaffeemaschine, Mühle, Wasserfilter und eben dem Spezialitätenkaffee der Wiener Rösterei Naber. Service und Schulung für unsere Kaffeekompetenz inklusive.

Welche Rolle haben Aus- bzw. Weiterbildung? Wichtig sind uns die Schulungen in der Rösterei Naber bei Marco Salvatori, damit unsere Mitarbeiter mehr Einblick in die Komplexität von Kaffee erfahren, ein Gefühl dafür entwickeln und Expertise sammeln können für ein perfektes Kaffeeservice am Gast. Das Training an der Kaffeemaschine, Checklisten für die Handgriffe oder wie die Mahlung zu erfolgen hat bis hin zur Qualitätskontrolle der servierten Tasse Kaffee erfolgen gemeinsam mit unserem Partner café+co, der auch Baristaschulungen für einige Mitarbeiter, die dann auch für das Training im Haus verantwortlich sind, durchführt. UNSER RESÜMEE: FOTOS: OTTO MICHAEL

Serviert von

www.cafeplusco.at

Von 7.00 bis 11.30 Uhr bietet „Clementine im Glashaus“ eine wunderbare Frühstücksauswahl und perfekten Kaffee an und das in einem der schönsten Gärten Wiens. Selber schuld, wer nicht hingeht!

KAFFEE NEWS DAS GEFÜHL, AUF REISEN ZU GEHEN „Die Menschen sollen im Café Frei das Gefühl haben, dass sie sich an einem exotischen und weltoffenen Gourmetort befinden. Die Architektur, die Dekoelemente, die Materialien und jedes einzelne Detail müssen unsere Philosophie reflektieren“, erklärt der Café-Frei-Gründer Tamas Frei. Der bekannte ungarische Fernsehjournalist und Kaffeeliebhaber hat auf der Suche nach den außergewöhnlichsten Kaffeerezepten in den letzten 20 Jahren 130 Länder bereist. Auf Basis dieser Erfahrung hat er mehr als 70 verschiedene Kaffeespezialitäten aus den großen „Kaffeeküchen“ der Welt zusammengestellt, die alle in der Café-Frei-Filiale am Salzgries in Wien frisch zubereitet werden. Die Filiale in Wien ist der fünfte Standort in Europa. Ob toskanischer Ristretto, marokkanischer Milchkaffee-Marocchino, sansibarischer Nelken-Latte, aztekischer Chili-Espresso, Costa-Rica Kokos-Macchiato über Beduinenkaffee, bis hin zum Seattle-„West Coast“-Espresso oder dem Origami-kaltgetropftem Kaffee aus Japan. Jeder Kaffee wird nach der Originalrezeptur des Ursprungslandes zubereitet.

SPATENSTICH BEI CAFÉ+CO Rund 230 Mitarbeiter werden ab Spätherbst 2017 in der neuen Unternehmenszentrale von café+co tätig sein und von hier aus das Geschäft in Österreich und der CEE-Region steuern. Das neue Gebäude auf einer Grundfläche von rund 3.800 m2 erfüllt umfangreiche Nachhaltigkeits-Standards und verfügt unter anderem über eine Fotovoltaik-Anlage am Dach, energiesparende Fassadensysteme, Kühldecken und einen direkten Anschluss an die Fernwärme Wien. Die Investitionskosten für den Neubau betragen rund 13,5 Millionen Euro. www.cafeplusco.at

Die erste Filiale wurde 2007 in Budapest eröffnet. Seitdem sind es mehr als 20 Filialen in Ungarn. Mittels Franchise wurden seit 2013 Filialen in Rumänien, der Slowakei, in London, Nizza und Halmstad eröffnet. Das Unternehmen achtet stets auf fairen Handel und biologische Herstellung. Café Frei ist außerdem Förderer der Rainforest Alliance und setzt sich für „vogelfreundliche“ Kaffeeplantagen ein.

DER BESTE DOLMETSCHER FÜR BARISTI Die besten Kaffeemischungen aus aller Welt benötigen Herz und Leidenschaft bei der Zubereitung. Der Barista, der mit handwerklicher Kunst und Geschick arbeitet, kann die Vorteile der neuen Faema E71 voll ausnutzen. Faema hat die Herausforderung, eine neue revolutionäre Espressomaschine zu entwickeln, umgesetzt und sich dabei von der legendären E61 inspirieren lassen: ein neues Design mit Touch-Display, die gleiche Leidenschaft. Das neue thermische System für die Extraktion lässt sich mit einem doppelten Kontrollsystem bedienen, das ist Pre-Infusion auf einem neuen Level. Die GTI-Technologie – aus einem Kessel und unabhängige Kaffee-Boiler für jede Gruppe – vereint die individuelle, flexible Temperaturregelung in wenigen Sekunden und sichert Temperaturstabilität. Weiters erhitzen sich die Dampfhähne nicht mehr. Damit ist die Reinigung leichter, Berührungen sind keine Gefahr mehr. www.lcdc.at

FRISCH GEFILTERT

MINERALISE ME & MAKE ME HORNIG 98 % von Kaffee besteht aus Wasser. Aber wie wichtig die Wasserzusammensetzung ist, wird unterschätzt. Wir sitzen buchstäblich zu nah an der Quelle. So muss man schon in die Ferne schweifen, um das Gute – so nah – im Land schätzen zu lernen. Aber auch hier gibt es regionale Unterschiede. Text: Peter Eder // Fotos: BWT, Hornig

Ohne BWT Magnesium Mineralizer: ein trübes Ergebnis

erfektes, immer hervorragend schmeckendes Wasser erreicht man durch Filtern. So richtig schmackhaft wird es durch den Zusatz eines Minerals. Magnesium als Geschmacksträger im Trinkwasser bringt Aromen von z. B. Tee oder Kaffee optimal zur Geltung. Pur genossen wird das Wasser als besonders natürlich, ausgewogen und frisch empfunden.

Mit BWT Magnesium Mineralizer: So muss Kaffee und Tee begeistern

Abgesehen vom Wasser-Qualitätssprung, den ein BWT Magnesium Mineralizer, (so heißt das Ding, das mineralisieren kann) bringt, lässt sich veredeltes Wasser mit gutem Gewissen verkaufen. Ein nicht zu vernachlässigender Umstand, wenn man bedenkt, dass immer mehr Gäste auf Wasser zurückgreifen, weil weder A- noch AF-Getränke überzeugen. Überzeugt hat BWT am diesjährigen Vienna Coffee Festival. Besucher, die den Kaffee-Vergleichstest wagten, waren hin und weg von den sicht- und schmeckbaren Unterschieden. Man konnte sich der Wahrheit ungefiltert stellen oder sich eben dem Genuss hingeben, den die BWT-Technik ermöglicht.

Beim diesjährigen Vienna Coffee Festival konnten Gäste sich von der Qualität mineralisierten Wassers überzeugen.

Alle Aussteller des Vienna Coffee Festival konnten ihren Besuchern mit BWT-Wasser perfekten Kaffeegenuss garantieren. Besonders wertvoll war das für die Baristameisterschaft – die Teilnehmer gingen von Idealbedingungen aus. Dazu muss man wissen, dass nicht ideales Wasser Kaffee flach sein lässt, man schmeckt einfach zu wenig. Das Halbfertigprodukt besteht schließlich zu 98 % aus Wasser. Wer weiß das besser als ein Röster – seine Kunst kommt erst mit dem richtigen Wasser zur Geltung. Johannes Hornig, der vor kurzem Wien mit seiner Kaffeebar beglückt hat, legt besonderen Wert auf Wasser. In der integrierten Rösterei wird – für die Gäste sichtbar – ein Teil der Bohnen für die Kaffees von J. Hornig direkt vor Ort verarbeitet. Hornig setzt, wie bereits seit über 100 Jahren, auf traditionelles Langzeit-Trommelröstverfahren. An der Ecke Kirchengasse/Siebensterngasse kann man Hornig Kaffee perfekt genießen. 98 % des Filtrates besteht aus dem mit Magnesium mineralisierten BWT-Wasser. Exzessive Kaffeegenießer können ihre Geschmacksknospen mit Magnesium-Wasser kalibrieren. Hornig stellt seinen Gästen das Wasser kostenfrei an der Selfservicebar zur Verfügung. Barbara Bauer, Barista und Geschäftsführerin geht es wie vielen der Third-Wave-Betriebe darum, einen möglichst einfachen Zugang zu Premiumqualität zu bieten. Das Verwöhnen ist eigentlich eine Verführung, denn hat man einmal perfekten Kaffee genossen, tut man sich mit dem gängigen Braunwasser schwer. Kaffee kann man so manche Frechheit gar nicht nennen. So ist es auch nicht verwunderlich, dass sich Hornig auf einen scheinbar vollen Kaffeehausmarkt wagt, denn so voll ist der gar nicht (wenn es einem um den Kaffee geht). Der Markt bietet also genug Potenzial.

Barbara Bauer mit Johannes Hornig in der vor kurzem eröffneten J. Hornig Kaffeebar.

»Eine gute Bohne kommt erst mit gutem Wasser zur Geltung« – J O H A N N E S H O R N I G, R Ö S T E R –

An Hornig in der Siebensterngasse kann man sich also ein Beispiel nehmen. Barbara Bauer arbeitet state of the art mit dem BWT Magnesium Mineralizer, dem Siebträger Faema E 71 und dem MilkMate/La Cultura del Caffè. Neben Kaffeeklassikern wird auch Cold Brew angeboten, aber nicht nur direkt aus dem Kühlschrank. „On the rocks ist der Cold Brew die ideale Grundlage für Mixgetränke, etwa mit Gin oder anderen Spirituosen“, weiß Bauer. So gibt es zum Beispiel ein „Cold Brew Gin Tonic“ oder „Cold Brew Likör 43“.

GENUSSE KURZ NOTIERT

HELLO JAMIE Jamie Oliver landet mit drei seiner Gastronomiegeschäfte im Terminal 3 auf mehr als 800 m2 am Flughafen Wien. Ab April/Mai erhalten Passagiere, vor allem der Gates F und G, im ersten Wurf in Jamie’s Deli seine italienischen Superfood-Speisen zum Mitnehmen. Für Ende des Jahres ist die Eröffnung des Restaurants Jamie’s Italian geplant. KÜCHENÜBERNAHME Die Steirerin Nadine Stangl verantwortet neu die Kulinarik von The Bank Brasserie & Bar im Park Hyatt Vienna und leitet damit ein 20-köpfiges Küchenteam. Weltoffen und kreativ sollen Klassiker wie Hummer, frische Austern, Moules frites oder Weinbergschnecken mit saisonalen Menüs kombiniert werden und das Restaurant in Wien etablieren.

HANS NEUNER ENTDECKEN Sie wollten schon immer mal ein exquisites Mittag- oder Abendessen in der Spitzengastronomie Österreichs genießen. Die Nespresso Gourmet Weeks erlauben bis 9. April wieder das günstige Schnuppern zum Fixpreis in ihren Partner-Restaurants. Zur Eröffnung verzauberte Zwei-Michelin-Sterne-Koch Hans Neuner die geladenen Gäste mit regionalen Produkten der Algarve und sehr kreativen Tellern, die den abschließenden Grand Crus „Aurora de la Paz“ im Pairing mit „Rosabaya de Columbia“ eine perfekte Bühne gaben. Seinen Gefrorenen HimbeerMaracon-Zitronenbaiser gibt es bei einem Besuch im Vila Vita Parc Resort an der Algarve. www.nespresso.com/gourmetweeks

PIMP YOUR STREETFOOD Ob veganer Quinoa-Salat mit Ofengemüse oder Linsen-Falafel in der Pita-Tasche oder Cuba Sandwich, es sind die Gewürze, die den letzten Pepp geben. Die sofort löslichen Knorr-Bouillons helfen dabei und ersparen das platzraubende Gewürzregal.

RAFFINIERTE GOURMET-JAUSE Österreichischer Süßwasserfisch von Eishken Estate – Lachsforelle, Seesaibling, Karpfen und Wels – trifft in der Dose auf Öle von Fandler. Ein gutes Stück Verantwortung, Innovation sowie Tradition kommt hier auf den Tisch für Ihre Gäste. Eine Einladung an clevere Gastronomen für Gaumenfreuden zwischendurch. Online bestellen auf: www.hink-pasteten.at

ERFOLG MIT FRÜHSTÜCK Maßgeblich beteiligt am guten Erfolg des Jahres 2016 bei Eurogast ist das „Genuss 360“-Programm zum Thema Frühstück. Neue, spannende und besonders geschmackvolle Produkte prägen das Sortiment, das sich an regionalen Kulturen und dem saisonalen Angebot orientiert. Guter Geschmack und absolute Frische – ohne Kompromisse – halten wieder Einzug auf der Einkaufsliste und punkten bei immer mehr Hoteliers. www.eurogast.at

EIN GUTER TAG BEGINNT Schöller Backwaren setzt auf ein ausgewogenes Frühstück und bereichert jedes Jahr mit raffinierten Neuheiten sein vielfältiges Angebot für Abwechslung zum Gast hin. Als Bereicherung für den Start in den Tag ist – neben der glutenfreien Brötchenmischung, den vorgebackenen Steinofen-Minis und dem süßen Ribisel-Streuseltaler – das ButterPlunderteig-Laugendreieck pur eine wahre Freude für jeden Gast. www.nestle-schoeller.at

KITCHEN TALK

EIN ECHTER BAYER WILL ES WISSEN Seit Jahresanfang hat das Loft im Wiener Sofitel mit Anton Gschwendtner einen neuen Küchenchef. Der junge Bayer will das hohe Niveau seines Vorgängers Fabian Günzel zumindest halten und gleichzeitig weiterentwickeln. Ein Blick auf seine Biografie lässt erwarten, dass er diese hochgesteckten Ziele erreichen wird. Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Otto Michael

otelrestaurants haben ihre Tücken, vor allem wenn sie kulinarisch so gut sein wollen, dass sie auch von Einheimischen als empfehlenswerte Fine-DiningAdressen wahrgenommen werden. Bei einer luxuriösen Hotelkette wie Sofitel steht verständlicherweise die weltweit bekannte Marke im Vordergrund, und nicht der Name eines jungen Küchenchefs. Damit haben manche Köche ein Problem. Gleichzeitig wünschen sich internationale Luxushotels oft ein Fine-Dining-Restaurant, das als eigenständiges Lokal mit außergewöhnlicher Küche wahrgenommen wird. Gerne wird dann ein berühmter Koch gesucht, der ein Konzept entwickelt und seinen Namen hergibt, um diese Quadratur des Kreises zu schaffen. Größen wie Alain Ducasse, Joël Robuchon, Daniel Boulud oder auch Wolfgang Puck schaffen das zumeist. Beim Wiener Sofitel ging dieses Experiment mit dem französischen Drei-Sterne-Koch Antoine Westermann, der zur Eröffnung des Hauses im Jahr 2010 engagiert wurde, allerdings schief. Die ersten Jahre lang wurde das Restaurant (samt hervorragender Bar) vor allem wegen des sensationellen Ausblicks besucht. Erst mit Fabian Günzel, der zuvor jahrelang als Sous-Chef von Silvio Nickol im Palais Coburg gearbeitet hatte, gelang es 2015 mit einer eigenen Handschrift, das Loft auch als kulinarischen Hotspot zu etablieren. Doch Günzel verließ das Sofitel im vergangenen Herbst wieder. Wie würde es weitergehen?

„Unser Anspruch ist es, nicht nur Hotelgästen ein niveauvolles Restaurant zu bieten, sondern auch Wiener Stammgäste zu begeistern. Deshalb wollten wir den Weg, den wir in letzten Jahren eingeschlagen haben, unbedingt weitergehen“, erklärt Alexander Moj, der seit vier Jahren das Sofitel Stephansdom leitet.

»Von Kindheit an stand für mich Geschmack an erster Stelle«

Von München nach Wien Bei seiner Suche nach einem neuen Küchenchef wurde Moj im Münchner Schwesternhotel Sofitel Munich Bayernpost, wo er immer wieder beruflich zu tun hat, fündig. In der dortigen Brasserie La Délice kochte ein junger Bayer seit Jahren auf solidem Haubenniveau. Der 31-jährige Anton Gschwendtner fühlte sich in seiner Heimatstadt zwar durchaus wohl. Andererseits war es nach sechs Jahren im gleichen Betrieb an der Zeit, noch einmal ein anderes Haus kennenzulernen. Dass dies ohne Arbeitgeberwechsel möglich war, machte den Wechsel noch attraktiver. Seit Jahresbeginn ist Gschwendtner nun Küchenchef im Wiener Sofitel, wo er sich ausschließlich um das Fine-Dining-Restaurant Loft kümmert. Seinen Küchenstil zu beschreiben ist gar nicht so einfach. Auch wenn er fast ausschließlich in Deutschland gearbeitet hat, kann man seine Linie nicht wirklich als „deutsche Küche“ bezeichnen. Das trifft allerdings auf praktisch alle deutschen Luxusrestaurants zu. Eine moderne, internationale Gourmet-Küche trifft

es schon eher, wenngleich auch dies eine eher schwammige Bezeichnung ist. „Mein Vater und meine beiden Geschwister sind Köche, so wie ich. Von Kindheit an stand für mich der Geschmack immer an erster Stelle, egal ob es sich um einen Schweinsbraten oder einen Steinbutt handelt. Ein DashiFond gehört heute genauso zu meinem Repertoire wie eine klassische Hollandaise-Sauce. Es darf nur nicht beliebig werden, sondern muss immer ein stimmiges Ganzes ergeben“, meint Gschwendtner. Sein großer Startvorteil ist, dass Gschwendtner sechs Jahre Erfahrung mit einem Fine-Dining-Restaurant in einem großen Luxushotel hat. „Ein großes Haus hat viele Vorteile, weil man auf Strukturen zurückgreifen kann, von denen man in einem kleinen, privat geführten Gasthaus nur träumen kann. Gleichzeitig muss man die Abläufe so einrichten, dass ein gutes À-lacarte-Restaurant auch auf gleichbleibend hohem Niveau funktionieren kann“, meint Gschwendtner. Konkret bedeutet das, dass er sich nicht um Barfood, Bankett, Roomservice und andere gastronomische Aufgaben kümmern muss, die in einem Luxushotel eben auch einmal gefragt sind. Er ist ausschließlich für das Restaurant im Loft verantwortlich.

»Es darf nicht beliebig werden, sondern muss immer ein stimmiges Ganzes ergeben« Im Gegensatz zu kleinen, inhabergeführten Lokalen hat das Loft sieben Tage die Woche mittags und abends geöffnet. Die Herausforderung dabei ist, immer eine gleich hohe Qualität zu bieten, egal ob ein Dutzend Gäste oder über 100 Besucher da sind. Auf ein vielgängiges Degustationsmenü, das Geschwendtner zumindest in diesem Rahmen nicht mehr für zeitgemäß hält, wird verzichtet. Zusätzlich zum À-la-carte-Angebot gibt es ein laufend wechselndes Vier-Gänge-Menü, das – ganz klassisch – immer einen Fleisch- und Fischgang enthält. Das Fleisch und Gemüse kommt so oft als möglich aus Österreich, der Fisch zumeist aus dem Atlantik. „Natürlich ist mir Regionalität wichtig. Möglichst ressourcenschonend zu arbeiten ist ja auch eine der Maximen in unserem Haus. Gleichzeitig sind wir kein Landgasthaus, sondern eine der besten Adressen in einer internationalen Stadt. Ein guter Meeresfisch gehört für mich auf diesem Niveau einfach dazu“, erklärt Gschwendtner. Und tatsächlich ist das Loft jetzt zu einer Adresse geworden, wo man wieder gerne Lachs ist. Wenn er, so wie hier, direkt aus Schottland kommt und auf den Punkt gegart wird, macht auch dieses zum Allerweltsfisch degradierte Gericht wieder richtig Spaß. Und auch eine Hummerbisque ist eigentlich eine feine Sache, wenn sie so schmeckt, wie es sich eigentlich gehört. Kurzum: Geschwendtner ist nicht nach Wien gekommen, um die Küche neu zu erfinden. Aber er hat durchaus das Zeug, eine klassische Gourmetküche in zeitgemäßer Aufmachung zu kochen. Das Wichtigste ist und bleibt nun einmal der Geschmack.

Mit Sofitel-GM Alexander Moj

ANTON GSCHWENDTNER Der 31-jährige Küchenchef stammt aus Freising bei München, wo seine Eltern ein traditionelles Dorfwirtshaus betreiben. Von dort hat er es nicht weit in die Münchner Allianz-Arena, wo er, so oft es geht, die Heimspiele seiner geliebten Bayern live verfolgt. Gleich nach seiner Ausbildung im Forsthaus am See ging Gschwendtner ins Hotel Bareiss in Baiersbronn. Weitere Top-Stationen waren bei Johann Lafer und im Rico’s Kunststuben am Zürichsee (19 GM-Punkte). Aus Neugierde an der Spitzengastronomie absolvierte er zusätzlich mehrwöchige Stages bei den beiden deutschen Drei-Sterne-Köchen Harald Wohlfahrt und Christian Jürgens. In die weite Welt hat es den bodenständigen Bayern hingegen nie gezogen. Doch bei entsprechendem Einsatz und Talent kann man es ja auch in der Heimat weit bringen. Im Restaurant La Délice im Münchner Sofitel, wo Gschwendtner die letzten sechs Jahre gearbeitet hat, wurde er erstmals Küchenchef und war zuletzt mit 14 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet.

TRANSGOURMET UNTERWEGS

FRISCHE VERLIEBT Marian Link besucht seinen Kunden Marco Simonis in seiner „Bastei 10“. Beide sind Frisch(e) verliebt. Wir haben sie getrennt voneinander dazu befragt. Text: Peter Eder // Fotos: Otto Michael Du bist Fisch und Frisch(e) verliebt, kannst du das ausleben?

Marian Link: Ein klares Ja. Ich habe mit Transgourmet einen Arbeitgeber gefunden, der auf seine Leute genauso hört wie wir auf seine Kunden. Es geht um Kommunikation, vom Standort in die Zentrale und zurück zum Kunden und umgekehrt. Wir arbeiten miteinander und tragen Verantwortung und führen nicht nur – an der langen Leine – aus. Zum Kunden haben wir dadurch ein viel engeres Verhältnis, weil Menschen miteinander reden. So kommt auch viel Innovation aus dem Markt ins Unternehmen.

Ist Frischfisch überhaupt ein Geschäft? Anfangs waren die Erwartungen in Bezug auf das Geschäft mit hochqualitativem Fisch nicht hoch – man darf nicht vergessen: Das ist ein schwieriges Produkt. In der Zwischenzeit haben wir gesehen, was wir bewirken können, unsere Kunden schätzen unsere Ware und kaufen Produkte, die sie bisher nicht gekauft haben.

Wie gelingt das? Fisch ist ein hochemotionales Produkt, deswegen arbeiten wir auch nicht mit Verkäufern, sondern mit Personal, das Gespür hat. Ich höre oft von unseren Leuten, das ist einfach geil, die identifizieren sich zu 100 % mit der Ware, weil sie Qualität auch aus ihrer gastronomischen Vergangenheit kennen.

»Wir handeln nicht mit Tieren, die auf der roten Liste stehen« – MARIAN LINK, TRANSGOURMET –

Wie funktioniert das konkret? Abgesehen von unserer Produktpalette gehen wir einen Schritt weiter. Kommt z. B. eine neue Produkt-Anforderung vom Markt, nehmen wir sie auf, versuchen alles Erdenkliche, um das Produkt handelbar zu bekommen und begleiten das Produkt dann so lange, bis es im Tagesgeschäft angekommen ist. Also, wir schmeißen ein Produkt nicht auf den Markt und schauen mal, sondern wir hören zu, was unsere Kunden brauchen, und versuchen, es ihnen bestmöglich anzubieten.

Das wird nicht immer funktionieren. Klar wägen wir ab, macht es Sinn oder nicht, passt es in unser Geschäftsmodell, passt es zu unseren Prinzipien, z. B. Nachhaltigkeit – wir handeln nicht mit Tieren, die auf der roten Liste stehen. Wenn jetzt eine diesbezügliche Anfrage reinkommt, könnten wir die zwar erfüllen, machen das aber nicht, weil es gegen unsere Prinzipien ist. Island zum Beispiel exportiert 60 % Fischerei-Erzeugnisse. Standard ist es, die Rohware mit dem Schiff nach England transportieren zu lassen, sie in Holland zu schneiden und in Europa zu verkaufen. Für uns hört die Nachhaltigkeit nicht am Wasser auf, wir lassen in Island schneiden und liefern direkt mit dem Flugzeug. Die Wertschöpfungskette wird im Land völlig ausgenutzt, und erst dann holen wir uns die Ware ins Land. Am Ende hat der Gastronom ein sauberes Produkt, das er guten Gewissens verkaufen kann.

»Die Leute sind bereit, für Qualität auch mehr zu bezahlen« – M A R C O S I M O N I S, B A S T E I 1 0 –

Warum arbeitest du mit Transgourmet?

Marco Simonis: Transgourmet hat für mich sowohl die Auswahl als auch die Qualität, die stimmt, und dazu kommt die Liefersicherheit.

Du kaufst sehr hochwertig ein, ist Preis kein Thema?

Die hohe Taktung der Warenanlieferung – dreimal pro Woche, und wir liefern direkt an den Kunden ohne Zwischenstopp.

Nicht wirklich – die Leute sind bereit, wenn die Qualität stimmt, diese auch zu bezahlen. 90 % unserer Kunden kommen zu uns, weil sie Qualität haben wollen. Die Ware ist in Wahrheit nicht teuer, sie kostet mehr, weil sie qualitativ hochwertig ist. Sie ist durch zwei Qualitätschecks gelaufen: einmal durch Transgourmet und einmal durch uns. Ich verkaufe eigentlich Vertrauen.

Wie schaut es mit der Frische aus?

Woran misst du deinen Erfolg?

Da gibt es ja auch Unterschiede, ultra frisch-Fisch ist z. B. Ware, die kürzeste Wege braucht, sonst verdirbt sie. Da muss man logistisch schon was draufhaben, und das haben wir.

Nicht am Umsatz, der ist nur ein Ergebnis. Wenn zu Weihnachten – das ist so ein neuralgischer Zeitpunkt – die Leute Danke sagen fürs Jahr mit uns, dann ist das für mich das Schönste. Dann weiß ich, dass sich diese Investition in Qualität für alle bezahlt macht. Mein Antrieb ist es, unsere Kunden glücklich zu machen mit dem, was ich tue. Wenn das aufgeht, ist das für uns alle, vom Fischer bis zum Kunden, ein Erfolg.

Was ist das Besondere, abgesehen von Produktqualität und Sicherheit?

Warum tust du, was du tust? Es ist einfach megageil – das ist Leben, das ist Sexappeal, wenn ich Teil eines Prozesses sein kann wie z. B. Ware aus Neuseeland zu bekommen, die so hochwertig ist – der Schleim ist da, die Druckfestigkeit, klare Augen – du denkst dir, der lebt noch. Da geht einem einfach das Herz auf!

Warum tust du, was du tust? Weil’s Spaß macht, Menschen mit Energie aufzuladen. Aber eigentlich ist es wie mit der Liebe, die kann man auch nicht erklären. Die muss man einfach leben.

AROUND THE WORLD

NOMADIN DER BARKULTUR Von Hawaii nach Bali, von Singapur nach Amsterdam – auch so kann man sein Leben verbringen. Dazu kommen noch Kurzbesuche in New York, San Francisco und Paris. Die junge Barkeeperin Anya Montague hat schon viel von der Welt gesehen und arbeitet mit Vorliebe an schönen Plätzen. Vor kurzem hat sie erstmals bei uns in Österreich vorbeigeschaut, um einen Abend lang als Gastbartender von Stefan Bauer im The Bank zu shaken. Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Otto Michael, beigestellt

s gibt Jobs, die gibt es nicht – also muss man sie erfinden. Anya Montague hat sich ihren Traumberuf erfunden. Oder ist er ihr eher zugefallen? Sie arbeitet als reisende Bar-Konsulentin und ist weltweit unterwegs. Nach dem sie ein paar Jahre lang in Südostasien tätig war, hat sie zuletzt ein Jahr lang in Amsterdam verbracht und die Bar im neuen W-Hotel in Schwung gesetzt. Dort hat sie sich auch im Rahmen der Benelux-Ausscheidung für die Bacardi Legacy 2016 in San Francisco qualifiziert, wo sie Stefan Bauer von der The Bank Bar im Wiener Park Hyatt kennengelernt hat. Dieser hatte die junge Britin Ende Februar für einen gemeinsamen Service in seine Bar eingeladen. Dort haben wir Anya Montague zum Interview getroffen.

Lust & Leben: Was macht man eigentlich als Barkeeper ohne eigene Bar? Anya Montague: Man sperrt Pop-up-Bars auf oder arbeitet in fremden Bars und auf Events. Ich finde das viel spannender, weil man dauernd neue Leute trifft und laufend dazulernt. Hauptsächlich arbeite ich aber als Beraterin. Ich mache viele Trainings, erstelle Cocktailkarten und erarbeite Rezepte und Konzepte. Ich arbeite aber nach wie vor gerne selbst als Bartender hinter der Bar.

Ihre Website heißt „travellingbartenders.com“. Wie viel sind Sie wirklich unterwegs?

»Ich habe einen großen Koffer. Da ist alles drin, was ich besitze« – A N YA M O N TA G U E –

Die ganze Zeit. Manchmal wird das auch stressig. Ich wäre gerne länger in Wien geblieben, weil es mein erster Besuch ist und die Stadt recht sympathisch wirkt. Aber leider muss ich morgen schon wieder nach London. In London nehme ich mir für die nächsten sechs Wochen ein Airbnb-Apartment. Ich mache dort die Bar für ein total spannendes Pop-up-Restaurant, das der New Yorker Küchenchef Dan Barber im Selfridges macht. Es heißt WastED, und Barber kocht dort mit Dingen, die woanders weggeworfen werden. Außerdem versuchen wir natürlich selbst, möglichst wenig Abfall zu produzieren. Das wird wirklich interessant.

Wie angeln Sie sich derart tolle Aufträge? Diesen Job hat mir Ian Griffiths vermittelt, der für Großbritannien bei der Bacardi Legacy in San Francisco dabei war. Dieser Wettbewerb war für mich sehr wichtig, weil mein weltweites Netzwerk weiter gewachsen ist und ich Profil gewonnen habe. Am Anfang war es nicht immer so einfach. Ich habe auch viele unbeantwortete E-Mails verschickt und Gespräche geführt, die nichts gebracht haben. Wenn man selbstständig tätig ist, muss man immer dahinter sein, Aufträge an Land zu ziehen und sich auch von Rückschlägen nicht entmutigen lassen.

Wie sind Sie zum Bartending gekommen? Das war ja wohl kein Kindheitstraum?

Als Kind wollte ich Tierärztin werden. Dann habe ich mich entschlossen, Lehrerin zu werden und bin nach Brighton auf die Universität gegangen. Um mir ein bisschen etwas dazuzuverdienen, habe ich in einem Lokal gejobbt. Eigentlich wollte ich in die Küche, weil ich wahnsinnig gerne koche, aber ohne AusHaben Sie gar kein Zuhause, wo Sie Ihre bildung hat man mich nur in den Service gelassen. Ich habe privat viel gekocht persönlichen Sachen aufbewahren? und immer wieder eigene Marmeladen mitgebracht, die allen geschmeckt haben. Dann hat mich der Barkeeper gefragt, ob er die auch für seine Cocktails Nein. Meine Kindersachen und ein paar Erinne- verwenden kann. Ich habe unter der Bedingung zugesagt, dass er mir das Mirungsstücke sind im Haus meiner Eltern in Glas- xen beibringt. Das hat mich auf Anhieb begeistert, also bin ich geblieben. tonbury, aber dort war ich das letzte Mal vor zwei Jahren – als Zuhause zählt das also nicht wirklich. Vom Aushilfsbarkeeper in Brighton bis zur Finalteilnahme bei der Bacardi Ich bin auch nicht in England, sondern in Indien Legacy ist es ein weiter Weg. Wie ist das gegangen? aufgewachsen, wo mein Vater beruflich zu tun hatte. England ist also nur bedingt meine Heimat. Ich habe Auch in Großbritannien sind die Barkeeper gut vernetzt. Ein Kollege hat mich einen großen Koffer, da ist alles drinnen, was ich be- gefragt, ob ich nicht während der Sommerferien in London arbeiten wolle, wo sitze. Das zwingt mich zu einer gewissen Disziplin, ich meinen Freund Leo kennengelernt habe, der schon länger als Barkeeper nicht zu viel zu kaufen. Wenn ich den Koffer nicht und Konsulent arbeitet. Dort sind wir mit einem amerikanischen Rockmusimehr schließen kann, verschenke ich Sachen. Ich ker ins Gespräch gekommen, der auf Hawaii lebt und eine Bar aufsperren wollhabe einen britischen Pass, ein Konto in Hongkong te. Er hat mich gefragt, ob ich bereit wäre, für ein paar Monate nach Hawaii zu ziehen, um ihm dabei zu helfen. Na ja, ich habe zugesagt. und eines in Holland, aber kein Zuhause.

»Um einen Drink weiterzuentwickeln, muss man das Konzept dahinter verstehen«

gute Cocktails bieten. Dann kommen die Gäste öfter und trinken statt Bier mehr Cocktails. Eigentlich wäre Südostasien ja ein Paradies für Barkeeper. Es gibt tropische Früchte in Hülle und Fülle, jede Menge Gewürze und frische Kräuter. Aber man muss wissen, was man damit machen kann.

Auf eine gewisse Art und Weise sind Sie also doch Lehrerin geworden, oder?

Und der Universität abgesagt? Ich dachte, dass ich mein Studium für ein Jahr unterbrechen würde, aber das war schlussendlich doch endgültig. Hawaii war großartig. Mein Freund Leo kennt sich bei allen technischen Aspekten für die Planung einer Bar aus, ich habe mich um die Karte, das Dekor und das Coaching des Teams gekümmert und ein paar Monate auch täglich mitgearbeitet. Dann ging es für Potato Head nach Bali, wo wir den Beach Club neu gemacht haben, und weil es so schön war, sind wir gleich für ein Jahr geblieben. Dann haben wir für Potato Head weitere Bars in Singapur, Hongkong und Indonesien betreut. So sind die Jahre vergangen, bis ich vor knapp zwei Jahren nach Amsterdam gegangen bin, um die Eröffnung der Bar im neuen W-Hotel zu machen. Dort bin ich über ein Jahr geblieben und habe mich für die Bacardi Legacy qualifiziert.

Eine Bar in Amsterdam zu führen, klingt nach richtiger Arbeit, ein Beachclub in Bali jedoch nach unbeschwertem Spaß. Stimmt das? Im Amsterdam war die Arbeit wesentlich kreativer und konzeptioneller. In Asien ging es vor allem darum, Mitarbeiter zu schulen. Dort gibt es schicke Clubs, wo 20 Dollar für eine Piña Colada verlangt werden, die aus der Dose kommt. Gute Betreiber verstehen langsam, dass sie langfristig besser fahren, wenn sie zwar gutes Geld verlangen, dafür aber auch

Ja, und das macht auch richtig Spaß, weil es mir nicht nur darum geht, Wissen zu vermitteln. Ich will die Menschen dazu anzuregen, sich selbst weiterzuentwickeln und Freude an ihrer Tätigkeit zu finden. In Asien habe ich junge Kollegen aufgefordert, klassische Drinks mit einem Twist selbst weiterzuentwickeln. Sehr oft haben sie dann einfach einen Schuss Blue Curaçao dazugegeben, weil das so schön aussieht. Also habe ich ihnen gesagt, dass sie irgendein Gewürz von zu Hause mitbringen sollen, mit dem wir dann etwas wirklich Neues gemacht haben. Ein guter Drink darf auch gut aussehen, aber das Wichtigste ist schon der Geschmack. Um einen Drink weiterzuentwickeln, muss man das Konzept dahinter verstehen. Erst dann kann man anfangen, Dinge zu verändern. Dass Tolle beim Unterrichten ist, dass man nicht nur sein Wissen weitergibt, sondern auch selbst dauernd dazulernt.

Sie sind ja wirklich viel unterwegs und kennen die Barszene auf der ganzen Welt. Welche globalen Bartrends sehen Sie? Ich glaube, die Entwicklung steht erst ganz am Anfang. Ich sehe die Rolle von kreativen Barkeepern so ähnlich wie die von Köchen. Zumindest geht es mir persönlich so. Ich stolpere über einen bestimmten Geschmack, der mich reizt, und dann überlege ich mir, was ich damit noch alles machen könnte. Ob das dann in die Pfanne oder im Shaker passiert, macht eigentlich keinen großen Unterschied. Manchmal auch beides. Ich arbeite gerade daran, ein Martini-Rezept mit sautierten Steinpilzen fertigzustellen. Wenn ich einen globalen Trend sehe, dann vielleicht hin zu pikanten Drinks. Es kann aber auch sein, dass dies meine aktuellen persönlichen Vorlieben widerspiegelt. Nach den Jahren in den Tropen mit dem Überangebot an frischen Früchten, reizen mich jetzt die Geschmäcker des Nordens. Auch bei den Dekorationen der Drinks kann man noch viel machen. Die sollen ja nicht nur schön aussehen, sondern einem Drink auch geschmacklich noch einen Extrakick geben. Und dann gibt es noch das Thema des Zusammenspiels von Speisen und Cocktails.

Denisa Vikartovska und Niklas Friedl mit ihrem Ingwerer

KLEIN & FEIN

DEN GESCHMACK NEU ERFINDEN Die Geschwindigkeit, mit der immer neue Getränke auf den heimischen Markt drängen, nimmt seit Jahren beständig zu. Nur den wenigsten ist dauerhafter Erfolg beschieden. Dieser hängt von vielen Faktoren ab. Guter Geschmack alleine ist zu wenig. Text: Christof Habres // Fotos: beigestellt

ber Monate glich die Küche einem Schlachtfeld. Immer wieder wurden neue Rezepte probiert, unterschiedliche Zutaten eingekauft und die Zusammensetzungen neu berechnet. Die jeweiligen Adaptionen und frischen Zutaten wurden sogleich in der zum Laboratorium gewandelten Küche verarbeitet, eingekocht und abgefüllt. Danach wurde das Zwischenprodukt verkostet und diskutiert. Fast ein Jahr wiederholte sich das aufwändige Procedere in regelmäßigen Abständen. Dann waren Christian Koder, Max Mariel und Sebastian Podesser zufrieden. Sie hatten die ideale Rezeptur für ihr Erfrischungsgetränk Hakuma gefunden. Es setzt sich aus Matcha-Tee, Mangopüree, Agavendicksaft, Zitronensaft, Ingwerextrakt und Baobab-Pulver zusammen. Jetzt galt es nur noch, eine breite Öffentlichkeit davon zu begeistern, denn schließlich wollen sie ihr Hakuma ja auch verkaufen. Auch wenn der heimische Getränkemarkt Innovationen prinzipiell aufgeschlossen gegenübersteht, ist nur den wenigsten neuen Getränken nachhaltiger Erfolg beschieden. Vor allem wenn sich Quereinsteiger verwirklichen wollen, stehen die Chancen eher schlecht. Neben der Erfindung einer stimmigen Rezeptur gilt es, gleichbleibende Qualitäten bei der Produktion sicherzustellen, ein passendes Design für Logo und Flasche (oder Dose) zu finden und nicht zuletzt einen dynamischen Vertrieb auf die Beine zu stellen.

Christian Koder beim finalen Hakuma-Abschmecken

»Das bestehende Angebot an zuckerfreien Erfrischungsgetränken war nicht befriedigend« – M A RT I N U L M A N –

Dass dies gelingen kann, zeigten in der jüngeren Vergangenheit Getränke wie Makava, all i need und Helga. Es gibt aber auch zahlreiche Beispiele, dass selbst große Produzenten mit viel Know-how und Vertriebspower regelmäßig scheitern. Kombucha will auch nach vielen Jahren und riesigen Marketing-Budgets nicht so recht vom Fleck kommen. Erinnert sich noch irgendwer an den Wellness-Drink Pro Ego von Almdudler? Von den zahlreichen Energy-Drinks, die im Windschatten von Red Bull ihr Glück versuchten und irgendwann aufgeben mussten, ganz zu schweigen. Und doch ist der Reiz, ein neues Getränk zu erfinden, offensichtlich ungebrochen groß. In den vergangenen Jahren fiel auf, dass nicht nur die großen Unternehmen der Getränkeindustrie, wie Schweppes, Fever-Tree, Monin oder Angostura, aktuelle, dem vermeintlichen Geschmack der Zeit entsprechende Produkte präsentierten, sondern auch zahlreiche neue – oft von privater Seite entwickelte – Initiativen auf den Markt drängten und drängen.

Bars als Bühne für Innovationen Die Produktpalette der Neuzugänge reicht vom eingangs erwähnten Hakuma über das Wiener Wermutgetränk wie.bitter, den Ingwerlikör ingwerer, über die aus dem 15. Jahrhundert wiederentdeckte und weiterentwickelte Mönchs-Rezeptur des Enzian-Honig-Wein-Getränks Bentianna, bis hin zum Kräuterlikör Kalê. Die Grundtendenz, sei es nun alkoholfrei oder alkoholisch, ist bei jedem Einzelnen die Gleiche: Es werden nur die besten, natürlichsten und, wenn es geht, Fairtrade-gehandelten Produkte für die Herstellung verwendet. Alles bio, alles bestens? Der jeweilige Ansatz ist ehrenhaft, aber ist die Gastronomie bereit, die Waren zu listen? Bei Hakuma kümmert sich Sebastian Podesser und Max Mariel um Design, Werbung und Kommunikation, während Christian Koder an Ausbau und Verbesserung der Vertriebswege arbeitet. Gemeinsam legen sie höchsten Wert auf die Produktqualität, die man auch schmeckt: eine feine Bandbreite zwischen

Bitternoten von Matcha, spürbar zitronig bis zur vollmundigen Abrundung durch Mango und Agave. Dass die Freunde ihr Baby nicht nur pur getrunken haben wollen, verdeutlichte die Präsentation im Wiener X-Club. Dort hat Barchef Thomas Lang zwei bemerkenswerte Kreationen mit Hakuma auf die Karte gesetzt. Eine Thai Massage mit einem Lemongrass-Ingwer-Kaffir-Gin, Limette, Vanille, zwei Spritzer Chili-Wodka und mit Hakuma aufgefüllt; und eine Daiquiri-Variation mit Bacardi Ocho, Limette, Hakuma, Agavendicksaft und Cocktailtomaten.

Wie war das noch einmal? Bei Martin Ulman und seinem wie.bitter war der Entstehungsprozess ähnlich. Auch er hat seine Küche phasenweise in ein Laboratorium umgewandelt, um das spritzige, alkoholfreie Wermutgetränk zu kreieren. Der Antrieb war seine ständige Suche nach einem zuckerfreien, etwas bitteren Erfrischungsgetränk. Die bestehenden Angebote waren für den Bankangestell-

Rosecco

»Eine gute Geschichte ist genauso wichtig wie der Geschmack« ten nicht befriedigend. Daher hat er sich auf den Weg des Experimentierens begeben. Vor mehr als acht Monaten wurde die erste Charge abgefüllt und seitdem agiert Ulman als sein eigener Brand-Ambassador. Das Produkt, das durch die fein balancierte, erfrischende Zusammenmischung von Wermutkräutern und schwarzen Johannisbeeren versteht geschmacklich absolut zu punkten und hat den Vorteil, in Restaurants und Cafés auf der „Craft-Welle“ mitsurfen zu können. In den kommenden Monaten – zur Sommerzeit hin – stehen vermehrt Bars und deren Sommerdrinks im Fokus von Martin Ulman.

Ingwerdrink für Szenebars Ein anstrengender Weg, den Denisa Vikartovska und Niklas Friedl in den vergangenen Monaten bereits erfolgreich absolviert haben. Ihr ingwerer befindet sich bereits im Repertoire vieler Bars und Lounges in Wien und Umgebung und

Rezept: Rose Lemonade von Fentimans mit Prosecco zu gleichen Teilen mischen . Mit Eiswürfeln und Rosenblättern servieren . Perfekt für den Sommer! 75

wird häufig als Essenz für anspruchsvolle Cocktailkreationen verwendet. Das Paar ist ein professionelles Team, auch wenn beide aus einem anderen Metier kommen. Bis ihnen der handgemachte Ingwerlikör unterkam, haben sie ihren eigenen Bäckereibetrieb geführt. Die Rezeptur stammt aus der Schweiz und wird von Vikartovska und Friedl im neunten Bezirk produziert und abgefüllt. Das fruchtige Getränk (u. a. Apfel, frische Gewürze, Zimt) mit einer nuancierten Schärfe wird in Bars, wie der Miranda, der Sign Lounge, dem Heuer oder dem Fabios, gerne als Cocktail-Bereicherung verwendet. Davon zeugen Rezepte wie der Wasabi Smash (Gurke, Wodka, ingwerer, Messerspitze Wasabi) oder der Ginger Gin Fizz (Gin, ingwerer, Limette, Zucker).

Kräuter für die Barkeeper Ebenfalls auf den Bar-Vertriebsweg macht sich gerade ein neuer Kräuterlikör aus Wien. Vor knapp einem Jahr wurde Kalê erstmals vorgestellt. Die Kreation von Miriam Strobach und Gregor Einetter definiert sich als kosmopolitischer und multikultureller Kräuterbitter, der nach einer der drei Grazien, der Anmutigsten, benannt wurde. Die beiden Initiatoren haben mit ihrem Unter-

Gerhard Schilling und Thomas Klein freuen sich über den Zuwachs in der Almdudler-Familie.

MITTEN IM LEBEN Natürlich echt und anders als erwartet ist Österreichs Kräuterlimonade. Wenn original Almdudler mit einem Hauch natürlichem Minzextrakt oder Holunderblütenextrakt anbandelt, dann gehört das fix z’samm und verspricht dieses Jahr noch mehr erfrischende Almdudler-Momente für die Gäste. Der Almdudler G’spritzt wird mit natürlichem Saft sonnengereifter Zitronen zum noch erfrischenderen Durstlöscher und mit den drei neu entwickelten Organic-Sorten kommt ein weiteres Stück Österreich auf die Getränkekarte. 100 % bio und 100 % vegan für das neue Trinken im Land und damit Bestellen in Ihrem Lokal. Auf allen Produkten strahlt das Trachtenpärchen Jakob und Marianne nun auch in einem neuen Gewand und unterstreicht damit stolz, wie die Marke gekonnt mit der Zeit geht. www.almdudler.com

nehmen Le Foodink Erfahrung bei zahlreichen Events und mit Büchern zum Thema Kulinarik gesammelt. Gemeinsam mit Riem Lejri und dem Winzer Bernhard List wurde dann der Kalê erfunden. Die verwendeten Komponenten kommen aus vielen Regionen der Welt: Yuzu und Matcha aus Japan, Gingko aus China, Guarana, Maca und Damiana aus Südamerika, Baldrian aus Europa und australischer Eukalyptus. Das Ergebnis ist ein aromatischer, komplexer und erfrischender Kräuterlikör. Ein bemerkenswertes Produkt, das beispielsweise in der Tür 7 gemeinsam mit dem Wermut Pontica Red und Champagner serviert wird. Wo auch immer die Reisen der beschriebenen Produkte hinführen werden, es macht deutlich, wie engagiert einerseits das kreative Potenzial bei der Entwicklung originärer Getränke ist, die für innovative Gastronomen durchaus interessant sind.

»Gute Barkeeper lieben außergewöhnliche Produkte«

Kontakt HAKUMA www.hakuma.at

Nicht nur in Bars, auch in der gehobenen Gastronomie stehen Alternativen zu gängigen Marken hoch im Kurs. Gleichzeitig setzen immer mehr Gastronomen und Barkeeper darauf, Limonaden, Sirupe, Eistees und Ähnliches überhaupt selbst herzustellen, um den Gästen einzigartige und unverwechselbare Geschmackserlebnisse zu bieten. Die Marktnische zwischen hochwertigen und vertriebsstarken Markenprodukten und selbstgemachten Getränken ist also nicht wirklich groß. Stimmen Geschmack, Auftritt und Preis kann man dennoch punkten.

WIE.BITTER www.wiebitter.com

INGWERER www.ingwerer.at

KALÊ www.kale.at

ADVERTORIAL

TO JOY – SICH ERFREUEN Vielleicht ist die geringere Lebenserwartung durch zu viel tierische Ernährung aufgefallen. Denn der Konsument ändert sein Ernährungsverhalten. Damit befinden wir uns in einer der spannendsten Phasen der Lebensmittelindustriegeschichte. Text: Peter Eder // Fotos: Joya

avon profitiert Dr. Wolfgang Goldenitsch der CEO von Joya; der studierte Ernährungswissenschaftler verkauft nichts, was er nicht selbst essen würde, lässt sich nicht von (Fr)ess-Mode schrecken und ist wählerisch; weil er weiß, was in Lebensmitteln stecken kann.

Was ist Joya, Herr Doktor? Wir produzieren rein pflanzliche Lebensmittel. Der Großteil der Produktpalette ist eine Alternative zu Milch und Milchprodukten. Wir arbeiten mit Soja, Hafer, Reis oder Kokos.

Warum? Wir alle wissen, dass wir zu wenige pflanzliche Lebensmittel essen. Beim Konsumenten begann das Umdenken schon vor einiger Zeit. Dem Wunsch nach mehr pflanzlicher Ernährung sind wir nachgekommen und haben Alternativen entwickelt.

Verraten Sie Ihre Zutaten? Bei uns ist das ganz transparent. Schauen Sie sich die Zutatenliste an: Wasser, Sojabohnen fertig. Jeder kann sich zu Hause Sojamilch selbst herstellen. Wir machen das nach dem gleichen Prinzip. Sojabohnen kochen, zerkleinern, und schon haben Sie Sojamilch. Von einem „künstlichen“ Lebensmittel sind wir weit entfernt. Wobei wir nicht Milch sagen – wir stellen einen Sojadrink her. Milch ist das Sekret vom Euter einer Kuh.

Sie drücken das sehr g’schmackig aus – sie provozieren Intoleranzen ... Aus Intoleranzen hat sich die ganze Branche der Milchalternativen entwickelt. Am Anfang hatten wir Konsumenten, die Kuhmilch nicht trinken konnten – heute wollen sich Menschen abwechslungsreicher ernähren, dazu kommt der Umweltgedanke und letztlich das Tierwohl. Moral und Ethik ist uns allen wichtig. Die Milch der Kuh ist für das Kalb bestimmt; es wird dem Muttertier früh entzogen. Die Milch nutzt die Industrie und am Ende wir Konsumenten. Hier findet ein Umdenken statt.

Wie steht die Gastronomie zu Alternativen tierischer Ernährung? Das Angebot ist meiner Meinung nach nicht ausreichend. Ich habe zwar das Gefühl, dass es in der Gastronomie angekommen ist, wir stehen aber am Beginn einer Entwicklung. Klar ist, dass die Gastronomen, die ohne vegetarisches oder veganes Angebot auftreten, einen klaren Wettbewerbsnachteil haben. Die Entwicklung wird wie im Einzelhandel sein, zuerst gab es unsere Produkte in

»Das interessanteste Kundensegment für uns sind die Flexitarier« – WOLFGANG GOLDENITSCH –

nau nach, um unseren Kunden die Sicherheit „Gentechnikfrei“ zu gewährleisten.

Wie ist Joya entstanden? Ursprünglich war Mona eine Molkerei mit ca. 17 Mio. Litern Milchleistung pro Jahr, also sehr klein. Aufgrund der Größe hat man gewusst, die Zukunft wird hart werden. So begann man mit Sojajoghurt zu experimentieren, um die Produktpalette zu erweitern. Mit Prof. Berghofer und Prof. Kneifel der Boku Wien haben wir dann ein Forschungsprojekt gestartet. Heute füllen wir 120 Mio. Liter ab; und geschah alles in einem Zeitraum von zwölf Jahren. In den letzten Jahren sind noch Produkte aus Reis, Mandeln, Kokos etc. auf den Markt gekommen. Die Breite und die Möglichkeiten sind faszinierend.

Das klingt nach sehr viel Lebensmitteltechnik?

Biofachgeschäften – jetzt bekommt man sie überall. In der Gastronomie und Hotellerie findet man unsere Produkte noch im Frühstücks- oder Wellnessbereich. Große österreichische Bäckereiketten mit Coffee-to-go benutzen unsere Produkte bereits seit Jahren erfolgreich. Junge Erwachsene treiben den Markt der Produktalternativen gewaltig an. Sie fordern vegetarische oder vegane Produkte. Die Gastronomie wird nicht umhinkommen, da zu reagieren. Der Trend ist eindeutig da, mir ist es ein Rätsel, warum er nicht schneller aufgenommen wird. Eines der vielen Rätsel der Branche.

Sind Ihre Produkte für den Gastronomen leicht verfügbar? Die Produkte sind über die C+C-Märkte verfügbar.

Wie schaut die Marktentwicklung aus Ihrer Sicht aus? Im Schnitt gibt es in Österreich ca. 10 % Vegetarier und 1 % Veganer, in der Stadt ist der Anteil größer. Das interessanteste Kundensegment für uns sind aber die Flexitarier – diejenigen, die ab und zu zu pflanzlicher Nahrung greifen. Da sprechen wir von 30 % der Gäste. Bei einem Drittel aller potenziellen Gäste kommt man nicht mehr drum herum, sich den Alternativen zu widmen.

Woher kommt Joya? Joya ist ein urösterreichisches Produkt. Wir produzieren im Burgenland. Wir kaufen Soja aus Österreich. Auch unser Hafer kommt aus Österreich. Kokosnuss eher weniger.

Wie gehen Sie mit Gentechnik um? In Österreich ist Gentechnik nicht erlaubt. Wir unterschreiten sogar den vorgegebenen Toleranzwert, trotzdem untersuchen wir jede Charge ge-

Das ist eine wichtige Frage. Wir haben uns immer zum Ziel gesetzt, ein möglichst natürliches Produkt anbieten zu können. Milchloses Joghurt z. B kann man auf zwei Arten herstellen. Entweder man gibt Verdickungsmittel zu, oder man versetzt mit lebenden Kulturen. Wir haben uns für den natürlichen Entstehungsprozess mit lebenden Kulturen entschlossen.

Welche Produktpalette bieten Sie der Gastronomie an? Neben den klassischen Milchersatzprodukten wie Soja-, Mandel-, Reisdrinks und Joghurts etc. bieten wir speziell für die Gastronomie Produkte zum Verkochen an. Zum Beispiel Alternativen zu Sauerrahm, damit kann man Speisen zu 100 % aus pflanzlichen Zutaten machen. Wir arbeiten mit Elisabeth Fischer zusammen (siehe Kasten), man schmeckt gar keinen Unterschied. Die meisten der Produkte kann man wie Milchprodukte verwenden. Ein besonders Produkt ist unser griechischer Joghurt, es schmeckt wie das Milchjoghurt.

Neben Regionalität, pflanzlicher Ernährung, Ethik – was spricht noch für Ihre Produkte? Eiweißreiche Ernährung. Der hohe pflanzliche Eiweißgehalt hat zum einen eine sehr verdickende Wirkung, zum anderen entspricht der hohe Eiweißgehalt auch dem Wunsch sportlicher Kunden.

Was treibt Joya an? Was uns antreibt, steckt in unserem Namen: die Freude. Wir haben ein hochwertiges regionales Produkt, das schmeckt und gesund ist. Wir wissen, woher die Zutaten kommen, wo sie produziert werden und dass sie den Menschen guttun. Die Freude ist unser eigentliches Produkt.

TRAINSPOTTING

THE GRAND JOURNEY Die Botanicals für den Premium-Gin Bombay Sapphire kommen aus der ganzen Welt, bevor sie im britischen Laverstoke zusammenfinden. Im Rahmen einer unterhaltsamen Show lud Bacardi-Martini zu einer virtuellen Zugreise um die halbe Welt. Erste Station war Berlin. Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Bacardi Martini, Christian Donath

aren das noch Zeiten, als man die Welt mit dem Zug bereiste. Es hat natürlich ein bisschen länger gedauert als mit dem Flugzeug, aber dafür hat man die Reise richtig genießen können. Während man die Landschaft beim Fenster vorbeiziehen sah, konnte man sich im Salon so richtig entspannen und dazu ein paar Kleinigkeiten essen und natürlich auch trinken. Gemeinsam mit den Designtalenten von The Robin Collective hat Bacardi-Martini jetzt The Grand Journey ins Leben gerufen, bei der die Schönheit und Vielfalt, die hinter der Krea-tion von Bombay Sapphire stehen, stimmungsvoll inszeniert werden. An zehn atemberaubenden Ursprungsorten der Botanicals, die maßgeblich für die Kreation des Gins sind, wird gehalten. Dass sich der gemütliche Salonwagon dabei nicht wirklich bewegt und die Landschaft nur virtuell über Screens vorbeizieht, tut der Stimmung keinen Abbruch. Der Event entführte die Gäste im „Laverstoke Express“ mit einem 60-minütigen Entertainment auf eine Reise von Marokko (Koriandersamen) über Spanien (Zitronenschalen und Mandeln), die Toskana (Wacholderbeeren und Schwertlilien), Nordvietnam (Zimtkassie), China (Lakritze), Ghana (Paradieskörner) und Java (Kubeben-Pfeffer) bis nach Sachsen, wo der Engelwurz gedeiht. Unterschiedliche Charaktere, wie z. B. der Zugbegleiter, enthüllten anhand der Ursprungsorte die verschiedenen Geschmacks-

richtungen der Botanicals und tauchten mit den Gästen in die Welt von Bombay Sapphire ein. Die Reise spricht alle Sinne an. Musik und Düfte verzaubern genauso wie die Theaterperformances. Für eine Woche machte der Laverstoke Express in Berlin Station, bevor die Reise nach Barcelona weiterging.

TRINKKULTUR

DIE WUNDERBARE WELT DER REBECCA ASSELINE Bercy, nahe Paris, 1809. Von hier aus geht ein Cognac um die Welt, versüßt Napoleon Bonaparte sein Exil auf St. Helena und den Königshäusern von England, Dänemark und Schweden das Hofleben. Text: Claudio Polzer

DIE VIELEN SEITEN DES COGNAC Cognac lässt sich auf viele verschiedene Arten genießen. Pur als Digestif (die Professionistin empfiehlt Raumtemperatur und nicht zu bauchige Gläser), als erfrischender Cocktail vor dem Essen („Midnight in Paris“ zum Beispiel: Courvoisier V.S.O.P. mit Ginger Ale, viel Eis und Orangenscheibe im Longdrinkglas) oder in einem warmen zimtigen Punsch im winterlichen London oder New York. Foto: „Poésie“, kreiert von Reinhard Pohorec

»Courvoisier Cognac ist untrennbar mit dem Toast of Paris verbunden – der Belle Époque«

ognac von Courvoisier fließt am Hof Kaiser Napoleons III. und inspiriert die Künstlergaumen von Vincent van Gogh, Debussy, Toulouse-Lautrec und der Brüder Lumière, den Erfindern des Kinos. Nach Charles Dickens’ Tod finden sich in seinem Haus 216 Flaschen Courvoisier, aus den Pariser Brasserien ist das edle Getränk nicht wegzudenken und es wird – neben Champagner, versteht sich – zum exklusiven Festgetränk bei der Eröffnung des Eiffelturms 1889. Seither ist Courvoisier Cognac untrennbar mit dem Toast of Paris verbunden, dem Hoch auf Zuversicht, Kreativität und Lebensfreude – der Belle Époque. Zeitgleich wurde auf einer Bartender-Competition in New York der Classic Champagne Cocktail kreiert: Courvoisier Cognac mit braunem Demerara-Zucker und einem Schuss Angostura bitter, übergossen mit Champagner. Gutes ändert sich nicht. Noch heute stößt man mit dem Klassiker auf glückliche Momente im Leben an. Auch Rebecca Asseline geht um die Welt. Als Global Brand Ambassador ist die sympathische geistreiche Frau die moderne Stimme zur 200 Jahre alten Tradition des Hauses Courvoisier, dessen Firmensitz sich seit 1828 in Jarnac befindet, im Herzen der Region Cognac.

Schon in Asselines Elternhaus im Süden Frankreichs wurde Cognac genossen, in besonderen Momenten Courvoisier X.O. Seit 15 Jahren ist Rebecca Asseline Teil des weltberühmten Qualitätsunternehmens. Und sie ist sich – als internationale Markenbotschafterin nun ganz in ihrer Berufung angekommen – ihrer privilegierten Situation bewusst. Wer kann schon von sich behaupten, dass Arbeit und Leidenschaft einander decken? Rebecca Asseline liebt alles an ihrem Job, das Haus Courvoisier und seine Spirits, die Bars, Restaurants und Hotels überall auf der Welt und die Menschen, denen sie dort begegnet. In Meisterkursen rund um den Globus eröffnet sie Gastronomen,

Bartendern und Cognac-Aficionados den Kosmos von Courvoisier: Liebe zum Detail, Handverarbeitung, aufrecht stehende Eichenfässer, Mut zur Innovation. Spätestens, wenn Rebecca Asseline über Farbe und Aromen der von ihr repräsentierten Cognacs schwärmt, erschließt sich einem der Reiz dieser zeitlos edlen und vielschichtigen Spirituose. Rebecca Asseline lebt, wovon sie spricht: offenes Feuer und ein feines Glas Cognac. Zusammensein mit Freunden und ein Cocktail. Musik, ein Buch, Zeit zum Kochen … Cognac hat mit Muße zu tun. Auch er braucht Zeit zum Atmen. Hier lacht Rebecca und meint, den Menschen in Österreich und besonders in Wien müsse sie diesbezüglich keine Ratschläge geben. „Ihr habt das Savoir-vivre in euch“, ist sie sicher. Sie liebt Wien, und im Gegenzug scheint Österreich seine Liebe zu fein balancierten Cognacs zu entdecken, oder besser gesagt: wiederzuentdecken. Courvoisier Cognac verhilft heute der gesamten Kategorie zu neuer Präsenz. Aber begonnen hat er damit bereits 1809.

BAR NEWS

KURZ NOTIERT

DER DRINK „CURIOSITY“

Geschafft. Mit seiner Cocktail-Kreation „Curiosity“, einer Hommage an Bacardí-Gründer Don Facundo Bacardí, hat sich der Boss der maniac bar_artists aus Bad Ischl beim Nordeuropa-Finale des größten globalen Bartender-Wettbewerbs in London qualifiziert. Sein Drink hat beim Finale in Berlin 2017 echtes Siegerpotenzial. Unterstützung kommt vom Markenbotschafter Hasan Sivrikaya, der Kenny bei der Promotion seines Drinks und bei Social-MediaAktivitäten unterstützen wird und ihm dabei hilft, eine eigene Marke für den Drink aufzubauen. www.facebook.com/BacardiLegacyGlobalCocktailCompetition

6 cl Bacardí 8 Años 1 TL Earl Grey Tea 2 cl PX Sherry 1 cl Suze (Enzianlikör) 1 cl selbstgemachter Vanillesirup Garniert mit der Zeste einer Orange ZUBEREITUNG Earl Grey Tea, Bacardí 8 Años, PX Sherry, Suze und Vanillesirup auf viel Eis kräftig schütteln. Die Mischung in ein vorgekühltes Nick and Nora Glas abseihen und abschließend mit einer Orangenzeste garnieren.

JAN PAVEL IS BACK Jan Pavel kehrt nach einem Kurzgastspiel im Salon Plafond im Wiener MAK an seine neue, alte Wirkungsstätte Fabios als Head-Bartender zurück. Vor wenigen Wochen kam der Anruf von Fabios-Barchef Markus Hörmann. „Wir ergänzen uns perfekt: Markus ist der Gastgeber, ich der kreative Kopf. Bei Bedarf beherrschen wir auch die Rolle des anderen. Wie hätte ich da Nein sagen können?“, begründet Jan Pavel seine Rückkehr. Seinem Stil will der 31-Jährige auch hinter der mediterranen Fabios-Bar in der Wiener Innenstadt treu bleiben: mit Schwerpunkten auf Kräuteransätzen, Infusions, Fruchtaromen und Tea & Tonic, einer Abwandlung des bekannten Gin-Longdrinks. „Alles fein nach Saison und korrespondierend zu den Speisen“, ergänzt Barchef Markus Hörmann. Da kommen Frühlingsgefühle auf. www.fabios.at

GEMEINSAME SACHE Ein Schuss Säure, nuanciert und abgerundet, intensiviert den Eigengeschmack von Speisen und Getränken, wissen Spitzenköche. Viele meinen sogar, ganze Aroma-Universen täten sich auf. Und genau da kommt der Gin ins Spiel, denn die natürliche und sehr fruchtige Säure unseres Verjus mit der Wacholderwürze des Gins ergibt ein unglaubliches Aromenspiel“, erklärt der Hersteller und Winzer Werner Hauser die Idee, mit der Bio-Destillerie Farthofer den GinSCHÜ zu kreieren. Viele Cocktails erhalten durch Limette oder Zitrone die saure Komponente, aber Verjus hat komplexere Fruchtaromen als Zitrusfrüchte, das macht den GinSCHÜ besonders interessant. www.verschüsprizz.at

KENNY KLEIN IST IM FINALE

JÄGERMEISTER – DAS MANIFEST „Anders zu sein und den Mut zu haben, neue Regeln zu schreiben ist nicht nur eine Geisteshaltung, sondern auch die Essenz für Entwicklungen, das Weitergehen. Jägermeisters Destillateure sind den Weg gegangen und haben die Rezeptur der aufwändigen Extraktion von mehr als 56 Kräutern weiterentwickelt und den Herstellungsprozess mit der über einjährigen, doppelten Lagerung im kleinen und großen Eichenfass meisterlich abgerundet. Manifest ist ein vollmundiges Wechselspiel der Geschmacksnoten, das mit einer süßlichen Anis- und Trockenobstnote beginnt, mit einer leichten Würze und Bitterkeit fortgeführt wird und mit vanillegeprägten Holzlagernoten seine Vollendung findet. Die neue Klarglasflasche mit handangebrachter Jägermeister-Plakette unterstreicht die dunklen Kupfertöne des Superpremium-Likörs. Mutig und außergewöhnlich. www.jaegermeister.at

JEDER DRINK EIN KUNSTWERK Für das Kunstwerk des guten Drinks schuf die Silbermanufaktur Robbe & Berking die Martelé-Bar-Kollektion: die feinen Aromen und Zutaten für Nase und Geschmacksnerven, der Anblick und die Farben für die Augen und die Gläser, Becher oder Kelche für das Gefühl in der Hand und am Mund. Diebstahlversicherung exklusive. www.robbeberking.de

LICHTBLICK

LEUCHTTURMSIGNAL AUS DEM HAUSE DARBO Dank Darbo gibt es Preiselbeeren nicht nur als Marmelade, sondern auch als Sirup. Die Preiselbeermarmelade hat ja schon Kultstatus, der herbsaure Geschmack gehört zu Wildgerichten genauso wie zum Wiener Schnitzel. Text: Peter Eder // Fotos: Darbo PREISELPETER Eiswürfel und 2 cl Darbo Wildpreiselbeersirup in ein Longdrink- oder bauchiges Weinglas geben. Halb mit 1/8 l Prosecco, halb mit 1/8 l Soda aufgießen – fertig.

ass auch der Preiselbeersirup Kultpotenzial hat, zeigen die Inhaltsstoffe der Beere. Sie enthalten neben Vitamin C auch die Vitamine B1, B2, B3 und Beta-Karotin (Provitamin A), an Mineralstoffen vor allem Kalium, Calcium, Magnesium und Phosphat. Ihr Gehalt an Anthocyan lässt annehmen, dass der Genuss der Beeren oder des Saftes vor Nieren- und Harnblaseninfektionen schützt. Auch zur Senkung des Cholesterinspiegels und bei der Behandlung rheumatischer Erkrankungen kann die Pflanze eventuell von Nutzen sein. Das passt zum Lifestyle unserer Tage.

Preiselpeter, der Drink Die feinherbe Preiselbeernote ergänzt trockenen Prosecco ideal – der „Preiselpeter“ ist somit perfekt für alle, die ihre Drinks nicht allzu süß mögen. Das Schönste für Gastronomen ist aber die leuchtend rote Farbe. In bauchigen Weingläsern serviert, leuchtet der Preiselpeter schön rot über die Tische hinweg und animiert andere Gäste, dem Kult zu folgen.

Wissen Die Wildpreiselbeere gehört zur Gattung der Heidelbeeren. Sie ist in Eurasien und Nordamerika weit verbreitet. Viele volkstümliche Namen belegen das, je nach geografischer Lage kennt man sie als Kronsbeere, Grante, Moosbeere, Riffelbeere, Grestling oder Fuchsbeere. Die sogenannte „Kulturpreiselbeere“, auch Cranberry genannt, ist keine Preiselbeere, sie hat einen deutlich anderen Geschmack.

Hawidere-EigentĂźmer Adalbert Windisch mit Napar-Barcelona-Chef Sven Bosch und den beiden Brauern Dominique Schilk und Beinat Gutierrez bei der Geburt der toten Tante in Barcelona.

TEAMWORK

MEIN BIER? DEIN BIER? UNSER BIER! Die Craft-Bier-Bewegung ist bunt, lebendig und international. Ausdruck dieser neuen grenzüberschreitenden Bierszene sind sogenannte „Collab-Brews“, bei denen es darum geht, gemeinsam etwas Neues und Einzigartiges zu brauen. „Lust & Leben“ war bei der Geburt der toten Tante in Barcelona live dabei. Text: Wolfgang Schedelberger

ote Tante oder nicht? „Tia muerta“ – also tote Tante auf Spanisch – gehe gar nicht, meint Beinat Gutierrez, aber auf Deutsch hätte das einen guten Klang. Das könne man im Napar Pub in Barcelona durchaus verkaufen, auch wenn keiner weiß, was das bedeutet. Aber was machen tote Tanten in Barcelona? Und was hat das mit Craft-Bier – oder Cervezas artesanales, wie man in Spanien dazu sagt – zu tun? Beinat Gutierrez ist als Braumeister für die Napar-Brauerei in deren Brewpub in Barcelona tätig. Dort werden nicht nur Biere aus dem Napar-Stammhaus im Baskenland ausgeschenkt, es wird auch selbst gebraut und zwar wesentlich mehr, als im Pub getrunken werden kann. Also ist Beinat auch viel unterwegs, um seine Biere in ganz Europa bekannt zu machen.

In den vergangenen beiden Jahren war er beim Craft-Bier-Festival in Wien zu Gast und hat dort nicht nur seine Biere präsentiert, sondern auch neue Freundschaften geknüpft. Das ist zumeist der erste Schritt, bevor es zu einem Collab-Brew mit Beinat kommt. Man lernt sich kennen und trinkt gemeinsam ein Bier. Man spricht darüber, wie gut es schmeckt. Und trinkt noch ein Bier. Man fängt an, sich darüber zu unterhalten, welches besonders außergewöhnliche Bier man unlängst getrunken hat. Und trinkt noch ein Bier. Irgendwann fängt man dann vielleicht an, darüber zu reden, wie denn ein Bier schmecken würde, wenn man gemeinsam brauen würde? „Wir brauen praktisch jedes Monat ein Collab-Bier, das wir dann im Napar Pub als zeitlich limitierte Spezialität ausschenken. Einfacher ist es, wenn wir hier vor Ort brauen, spannender stellt sich die Sache jedoch dar, wenn ich woanders brauen soll, weil ich dabei viel mehr lerne“, erklärt Beinat.

»Die Idee für ein Collab-Bier entsteht immer gemeinsam« – A D A L B E RT W I N D I S C H –

Im vergangenen Herbst hat er bei den Beer Lovers in der Gumpendorfer Straße ein kräftiges Imperial Witbier mit schwarzem Pfeffer gebraut, das er Viva La Pepper taufe. Ausgeschenkt wurde es im Jänner in Barcelona und im Wiener Hawidere.

Tote Tanten und saure Lumpen In Ermangelung einer eigenen Braustätte arbeitet Dominique Schilk, die sich im Hawidere ums Bier kümmert, regelmäßig mit Brauereien im In- und Ausland zusammen, um dort sogenannte Collab-Biere zu brauen. Das erste Collab-Bier, war das Dom Rep, das im Jahr 2014 zuerst in Zusammenarbeit mit der Tiroler Craftbierschmiede Bierol entstanden ist. Dieses Bier war so erfolgreich, dass Schilk und ihr Partner und Chef Adalbert Windisch – der Koberer vom Hawidere – unbedingt weiterbrauen wollten. Weil die Entfernung nach Tirol auf die Dauer zu groß war und die kleine Bierol-Brauerei kaum damit nachkam, ihre eigenen Biere in ausreichender Menge zu brauen, wechselte man zu Schremser Bier, wo seither das Dom Rep gebraut wird. Beim Dom Rep handelt es sich um ein Pilsner in tschechischer Tradition, wobei allerdings nur Aromahopfen und kein Bitterhopfen verwendet wird. Schilk und Windisch hatten Blut geleckt. Gemeinsam mit dem Wiener Brauwerk wurde ein mit Sauerampfer aromatisiertes Bier namens Sauerlump gebraut. Außerdem kam man mit der britischen ThornbridgeBrauerei ins Gespräch. Dort entstand das „Burgen“, eine untergäriges dunkles Bier, dem zur Abrundung Uhudlersaft beigefügt wurde. „Die Idee für ein Collab-Bier entsteht immer gemeinsam. Idealerweise tragen auch beide Parteien physisch etwas bei, damit etwas entsteht, das wirklich verbindend ist“, erklärt Windisch. Für das Burgen haben sie also 500 Liter Uhudlersaft nach England mitgenommen. Bei der Toten Tante, die Ende Jänner in Barcelona gebraut wurde und seit 15. März auch im Hawidere ausgeschenkt wird, erfüllt Inländer-Rum diese patriotische Aufgabe.

Grenzenlose Kreativität „Wir haben ein dunkles Milk-Stout eingebraut, bei dem schokoladige Aromen im Vordergrund stehen. Dominique hat gemeint, dass die Aromen von Inländer-Rum sehr gut dazupassen könnten, also haben wir Eichenholzchips mit dieser doch sehr speziellen

So reißt man ein frisches DomRep auf.

Spirituose getränkt, um unserem Stout eine unverwechselbare Note mit auf den Weg zu geben“, erklärt Beinat. Auf der Suche nach dem passenden Namen hat Schilk Assoziationen bemüht. Ein schokoladiges Milk-Stout mit Inländer-Rum-Noten könnte so ähnlich wie „Lumumba“ – heiße Schokolade mit einem Schuss Rum – schmecken. Eine kurze Web-Recherche ergab, dass dieses Getränk in Norddeutschland auch als Tote Tante bezeichnet wird. Der Name gefiel ihr, also wurde das Bier so getauft. „Die Namensfindung ist immer schwierig, weil man sämtliche Freiheiten hat. Gleichzeitig soll der Name jedoch nicht beliebig sein und gut klingen, weil wir das Bier ja auch verkaufen wollen“, meint Schilk.

Bayerisch-Tiroler Freundschaften Anders als in der Welt der im großen Maßstab hergestellten Biere ist die Craft-Bier-Szene ständig in Bewegung. Dauernd wird experimentiert, laufend werden neue Biere gebraut, und das Reinheitsgebot spielt zumeist auch keine Rolle. Außer in Deutschland. Als Martin Simion im vergangenen Jahr von der Ottakringer Biermanufaktur Brauwerk zur bayerischen Kleinbrauerei Cambia gewechselt ist, musste er feststellen, dass es in Bayern schlicht und einfach verboten ist, aromatisierte Biere zu brauen. Also hat er sich mit den befreundeten Tiroler Brauern von Bierol zusammengetan, um gemeinsam ein Collab-Bier mit Wacholdergeschmack auf den Weg zu bringen. Der Wacholder wurde auf einer

Max Karner und Christoph Bichler (Bierol) mit Martin Simion (Camba Bavaria) beim Wacholderbeeren pflücken

Braukünstler ohne Brauerei: Die Jungs von BrewAge

»Eine echte Konkurrenz für große Bierkonzerne werden solche Biere wohl niemals darstellen« Tiroler Alm gepflückt, und auch gebraut wurde diesseits der Grenze. Ausgeschenkt wurde das „illegale“ Bier dann aber auch bei Cambia in Bayern, denn als Importbier muss es nicht dem Reinheitsgebot entsprechen. Eine echte Konkurrenz für große Bierkonzerne werden solche Collab-Biere wohl niemals darstellen. Von der Toten Tante wurden gerade einmal 2.000 Liter gebraut, von denen eine Hälfte in Barcelona und die andere Hälfte im Wiener Hawidere ausgeschenkt werden. Und doch sind derartige Projekte eine echte Bereicherung für neugierige Biertrinker. Dass solche Biere nur einmal gebraut werden und dann nur eine begrenzte Zeit zur Verfügung stehen, erhöht nur deren Reiz.

Brian Patton (Mitte) und Martin Simion

Die Westbahn-Connection Begriffe wie Collab-Brew und Gypsy-Brew sind nicht exakt definiert und die Grenzen fließend. Während es beim Collab-Brew um das gemeinsame und in der Regel einmalige Brauen eines Bieres geht, mieten sich GypsyBrewer in einer fremdem (in der Regel aber befreundeten) Brauerei ein, um dort ihr eigenes Bier zu brauen. Das kann einmalig passieren oder sich auch zu einer dauerhaften Partnerschaft auswachsen. Wie etwa bei BrewAge und Gusswerk. Vor elf Jahren träumten zwei junge Burschen davon, ihr eigenes Bier zu brauen. Leider war kein Geld da, um sich eine professionelle Brauerei bauen zu lassen. Also gingen Tom Mauer und Johannes Kugler nach Weihenstephan, um an der TU Brauwesen zu studieren. Nach ihrer Rückkehr nach Wien wollten sie es jedoch wissen. Gemeinsam mit Toms Bruder Michael und Raphael Schröer wurde BrewAge ins Leben gerufen. Leider war immer noch nicht ausreichend Kapital für eine eigene Brauerei da.

Weil sie ihn persönlich schätzten und auch von seinen Bieren begeistert waren, mieteten sich die vier BrewAge-Jungs bei Reini Barta kurzerhand in dessen Salzburger Bio-Brauerei Gusswerk ein, wo sie bis heute brauen – auch ihr großartiges Imperial IPA namens Affenkönig. Wer weiß, wohin die Reise noch geht. Schließlich startete auch der Däne Mikkel Borg Bjergsø, der mit seiner Marke Mikkeller heute weltberühmt ist und neben seinem Stammhaus in Kopenhagen Brewpubs in San Francisco, Bangkok und Barcelona betreibt, 2006 ohne eigene Braustätte als Gypsy-Brauer. Auch Gastronomen wie Brian Patton (Charlie P’s und Brickmakers) mit seinem Collab-Brew-Projekt „Me and Uwe“, das er gemeinsam mit Martin Simion von Cambia gestartet hat, oder Horst Angerer von der 1516 Brewing Company, der immer wieder Braumeister einlädt, bei ihm im Lokal Spezialbiere zu brauen, sind in diesem Zusammenhang zu nennen. Ob man derartige Biere jetzt Collab-Brews oder Gypsy-Brews nennt, spielt eigentlich keine Rolle. Hauptsache, sie schmecken!

BIER NEWS

KURZ NOTIERT

UMSATZMARKE VON 700 MIO. EURO GEKNACKT

Sowohl beim Absatz als auch beim Umsatz konnte die Brau Union Österreich im Vorjahr zulegen. Das Absatzvolumen von Bier im Inland erhöhte sich auf 4,665 Mio. Hektoliter. Die Umsatzerlöse stiegen 2016 auf rund 707 Mio. Euro. Auch im Exportgeschäft verzeichnete die Brau Union Österreich im vergangenen Jahr einen deutlichen Zuwachs von 4,6 % auf 431 THL, wodurch der Bierabsatz insgesamt um 1,2 % über dem Vorjahresniveau liegt. An sonstigen Getränken (Limonaden, Wasser, Fruchtsäfte, Cider und Wein) wurden 467 THL – überwiegend in die Gastronomie – verkauft.

GROSSARTIGE BESTÄTIGUNG Die BeerLovers, frischgebackene „RateBeer Best“- Gewinner, bieten seit rund einem Jahr zirka 1.300 verschiedene Craftbier-Sorten von über 100 Brauereien an – neuerdings auch Homebrew-Equipment. Neben dem mittlerweile größten heimischen Craftbier-Onlineshop und dem Flagship-Store in der Wiener Gumpendorfer Straße 35 gibt es außerdem Workshops und Beratungsangebote für die Gastronomie. Das erklärte Ziel ist es, die Craftbier-Welt den Österreichern näherzubringen und so heimische Brauereien zu unterstützen und zu vernetzen. Die aktuelle Auszeichnung des weltweiten Online-Wettbewerbs mit Sitz in Santa Rosa, Kalifornien, vernetzt nicht nur Millionen von Kritiken zu hunderttausenden einzelnen Bieren, sondern sichert nun den Eintrag als bester Bier-Hotspot des Landes. www.BeerLovers.at

Mit „Stibitzer“ kommt eine eigene österreichische Cider-Marke. Die beiden Sorten Apfel und Apfel-Birne mit einem Alkoholgehalt von 4,5 % und zu 100 % aus Österreich werden in der 0,33-l-Glasflasche bzw. in der 0,5-l-Dose angeboten. Weiters wird unter der Marke Zipfer die erste Hopfenlimonade „Hops“ in der 0,33-l-Glasflasche bzw. im 12er-Tray erhältlich sein und ein alkoholfreies Bier unter der Marke Heineken noch im Laufe des Jahres eingeführt.

Wenn der Fuchs die besten Äpfel aus dem Obstgarten stibitzt, dann hat er aus der Situation das Beste herausgeholt. Ihren Gästen reicht dazu die servierte Flasche.

www.brauunion.at

Karl Schwarz sieht sein Unternehmen „gut für die Zukunft aufgestellt“.

EIN PROST AUF DIE GASTRONOMIE Karl Schwarz freut sich über eine erneute Stärkung der Positionierung seiner Markenbiere „Zwettler“ und „Weitra Bräu“, die besonders in Wien an emotionaler Strahlkraft gewinnen. So erwirtschaftet die Waldviertler Traditionsbrauerei mittlerweile mehr als die Hälfte ihres Ergebnisses in der Gastronomie. Das Weitra Helle, das Zwettler Premium Pils Saphir sowie Hadmar, das Bio-Bier, sorgen für frisches, pures Trink-

vergnügen in der Bundeshauptstadt. Die Craftbier-Bewegung führte auch in Zwettl 2016 zu zwei kreativen Biertypen, Das „Black Magic“, ein tiefschwarzes Austrian Porter, und das streng limitierte „Wild Affairs“ – ein obergäriges Indian Pale Ale, welches mehrere Monate in einem Chardonnay-Fass reifen durfte – belebten den heimischen Biermarkt. www.zwettler.at

CRAFTBIER-FESTIVAL DER ALPEN Der Faszination für außergewöhnliche Biere begegnet man in der Region Hochkönig am 25. und 26. März mit dem ersten Craftbier-Festival. Bis zu 13 Brauereien präsentieren sich an diesem Wochenende. Los geht es am Freitag ab 18.00 Uhr in den teilnehmenden Unterkunftsbetrieben der Orte Maria Alm, Dienten und Mühlbach, die das Menü mit der Verkostung exklusiver Craft-Biere zelebrieren. Der nächste Tag führt auf den Berg, wo die Braumeister in den Skihütten der Region mit ihren Bieren zur Probe einladen. Für Festivalstimmung sorgen DJs oder Livemusik auf den Hütten. Ein verantwortungsvoller Umgang bei der Verkostung sollte dabei selbstverständlich sein, schließlich befindet man sich hier mitten im Skigebiet. Das bietet allerdings den Vorteil, nicht nur kulinarisch auf Entdeckungsreise gehen zu können. www.salzburgerland.com

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im Genussfeld der Craft-Biere können sich jedenfalls auf eine einmalige Auswahl an Erzeugnissen interessanter internationaler wie österreichischer Brauer freuen.

ENDLICH WIEDER CRAFT TANKEN Die kreative Bierszene präsentiert sich am 5. und 6. Mai beim Craft Bier Fest wieder in der Marx-Halle. Mit der Tschechischen Republik wird erstmals auch ein Gastland dabei sein.

Das Konzept des Festivals, das schon beim letzten Event um Aussteller von Kleinbrauanlagen und Zubehör für DIY-Brauer erweitert wurde, erhält mit einem Gastland einen weiteren Höhepunkt. Die Qualität von kleinen Brauern wie Raven aus Pilsen, Lucky Bastard aus Brno oder Pivochroust aus Prag kann gut mit international bekannten und geschätzten Bieren großer Brauer wie Velkopopovicky Kozel oder Pilsner Urquell mithalten. Das Bühnenprogramm in der Marx-Halle wird sich ebenfalls an der gemeinsamen Bierkultur der Tschechischen Republik und des Bierlands Österreich orientieren. Bier gilt als idealer Speisenbegleiter. Die Vielfalt der neuen Kreativbiere, die etwa durch Aromahopfen oder Fassreifung völlig neue Geschmackserlebnisse bringen, fordert natürlich auch eine entsprechende kulinarische Begleitung. Dafür haben die Veranstalter aus dem Reigen der Streetfood-Szene die passendsten Vertreter ausgewählt. An acht Trucks und Ständen werden die Besucher mit Burgern, Gourmet-Hotdogs, kreativen Eintöpfen oder Pommes nach original belgischer Art verwöhnt.

Mit fast 8.000 Besuchern und einem internationalen Ausstellerfeld, das in Europa seinesgleichen sucht, katapultierte sich das Craft Bier Fest Wien letzten November an die Spitze der großen Bierevents. Nach der erfolgreichen Herbstausgabe 2016 – erstmals mit Livemusik und in der Marx-Halle, mit der bislang größten Ausstellerfläche – findet das große Frühlingsfest am 5. und 6. Mai 2017 wieder am selben Standort statt. Schon vor Ende der Bewer- www.craftbierfest.at bungsfrist kann Veranstalter Micky Klemsch freudig verkünden: „Unter den bereits angemeldeten Ausstellern sind Brauereien aus Ländern, die sich erstmals in Österreich präsentieren. Wir freuen uns sehr, dass unser Genussevent so viel internationale Resonanz erfährt.“ Auch die erfolgreiche Zusammenarbeit mit Bierland Österreich, einer Marke des heimischen Brauereiverbandes, konnte für 2017 erweitert werden. Bierenthusiasten wie auch Neulinge

FAST WIE FASTEN Ein belgisches Triple, das nach Vorbild der Trappistenklöster gebraut wurde, eröffnet in diesem Jahr die Serie der saisonalen Stiegl-Hausbiere. Die neue Bierspezialität mit dem frechen Namen „Zölibat“ ist wuchtig im Körper und harmonisch im Geschmack. Es präsentiert sich in leuchtendem Bernstein und mit einer üppigen Schaumkrone. „Unser ‚Zölibat‘ lädt mit komplexen Geschmackseindrücken und einer fein ausbalancierten Duftkombination aus Frucht- und Gewürznoten zu wahrem Biergenuss“, erklärt dazu Stiegl-Kreativbraumeister Markus Trinker. „Es ist angenehm spritzig und trocken im Abgang, aber Vorsicht: Der hohe Alkoholgehalt und die gute Trinkbarkeit könnten tückisch sein“, ergänzt der Braumeister mit einem Augenzwinkern.

KURZ NOTIERT BRAUMEISTER DES JAHRES Erstmals wurde von Gault Millau die Auszeichnung verliehen, und mit Reinhold Barta wurde auch ein würdiger Preisträger gefunden. In der Begründung wird hervorgehoben, dass Barta, Braumeister vom Brauhaus Gusswerk, die österreichische Bierszene nachhaltig prägt, mit viel Offenheit für Neues: „Die Ciders, die experimentellen Biere – diese Vielfalt ist selbst in der kreativen Craftbier-Szene selten anzutreffen“, so Jury-Mitglied Florian Holzer. Das Brauhaus Gusswerk wurde 2007 von Braumeister Reinhold Barta gegründet und ist die erste Demeter-zertifizierte Brauerei Österreichs.

www.brauhaus-gusswerk.at

HISTORISCHER STIL – HISTORISCHE FLASCHE Das historische Schwechater Wiener Lager gibt es ab sofort auch in der 0,33l-Kleinflasche geben. Das „neue“ Wiener Lager ist, wie die historische Spezialität, bernsteinfarben mit orangen Reflexen, in der Nase findet man feine hopfige Noten, unterstrichen durch leicht biskuitartige Töne. Im Trunk wird die dezente Bittere durch röstige, malzige Aromen unterstützt, ohne süß zu wirken. Weiterhin erhältlich ist das Bier auch in der 0,5 Liter Flasche sowie in 20-Liter Fässern.

LICHTBLICK

ÜBER OTTAKRING LEUCHTEN GOLDENE STERNE Die Wiener Brauerei holte zwei Gold- und zwei Silbermedaillen beim bedeutendsten Bierwettbewerb der Welt. Ein unglaublicher Erfolg für das ambitionierte Brauhandwerk zum 180-jährigen Jubiläum 2017. Text: Günther Gapp

eim European Beer Star, dem wohl härtesten Wettbewerb für die Güte einzelner Biere, gibt es in 57 wissenschaftlich definierten Bierkategorien nur einen Sieger. Also kein Wischiwaschi, in dem jedes fehlerfreie Bier mit Gold ausgezeichnet wird. 2016 wurden 2.103 Biere aus 44 Ländern von den besten 124 Bier-Profis der Welt verkostet und bewertet. Es war noch nie so schwer wie in diesem Jahr eine Medaille zu erringen. Nicht so für „Ottakringer Helles“ und „Gold Fassl Pils“. Die am heimischen Markt bedeutsamsten Biersorten holten jeweils Gold. Mit dem „Gold Fassl Dunkles“ und der „Hausmarke 3 – Porter“ wurde die Traditionsbrauerei zudem noch mit Silber ausgezeichnet. Damit ist Ottakringer offiziell die Brauerei, die weltweit das beste Märzenbier braut!

Die ausgezeichneten Biere V. l.: Tobias Frank, erster Braumeister, und Matthias Ortner, Vorstände der Ottakringer Brauerei.

Ausgezeichnet: Gold Fassl Pils, Ottakringer Helles, Gold Fassl Dunkles und Hausmarke 3 – Porter.

Der unverkennbare Klassiker „Ottakringer Helles“ begleitet die Brauerei von Anbeginn an. Es hat sich stets mit dem Wandel und so auch mit dem Geschmack der Zeit weiterentwickelt und ist trotzdem eines geblieben: der Inbegriff des Ottakringer Bieres, das Lieblingsbier der Wiener und Wienerinnen. Das elegante „Gold Fassl Pils“ war das Erste seiner Art in Österreich und wurde für sein charakteristisch-intensives Aroma und seinen herrlich-herben Biergenuss ausgezeichnet. Das „Gold Fassl Dunkles“ überzeugte mit seinen vier sorgfältig ausgesuchten Spezialmalzen, die dem dunkelsten der Ottakringer Biere seinen aromatischen Charakter verleihen. Die „Hausmarke 3 – Porter“, aus dem hauseigenen Brauwerk, errang mit den von moderater Kohlensäure und leicht fruchtiger Hefe mitgetragenen markanten Malzaromen www.ottakringerbrauerei.at eine Silbermedaille.

KURZ NOTIERT

MUST-SEE

GEH BITTE BOBO WIR SIND SCHNEE Mit dem Siegel „Schneesicherheit“ wird heftig geworben, ist die verlässliche Verfügbarkeit des begehrten Schnees doch bares Geld wert und sichert die Existenz zahlloser Tourismusorte im Alpenraum. Obertauern hat es amtlich und ist der Ort mit den größten Schneehöhen in Österreich. Maria HöflRiesch bezeugt dies gekonnt. www.obertauern.com

NATURVERBUNDEN Ausgediente Stoffe, erdige Naturfarben, vergessene Rohstoffe und Materialien bestimmen die Designlinie der Kollektion „jäger*in und sammler*in des Upcycling-Labels Gabarage. TV-Moderatorin Nadine Friedrich ist fasziniert von Leni Landsgesells Unikaten, die für sich sprechen, und setzt diese gekonnt in Szene. www.gabarage.at

ESSENSMACHER Vitus Winkler verführt Liebhaber und Gourmets der kreativen Küche. Bei seinen Kochkursen im Verwöhnhotel Sonnhof sind einzig die Liebe zum Essen, die Liebe zu den Produkten und der Mut, ausgefallene Geschmackserlebnisse zu wagen, gefordert.

www.verwoehnhotel.at

Mit dem Song tanzen „5/8erl in Ehr’n“ erneut den Wiener Groove und kündigen ihr neues Album „Duft der Männer“ an. Der Bobo kommt leichtfüßig und süffisant daher, die Hookline ist schon ein Ohrwurm. Der Refrain gibt die Richtung vor: „Geh bitte Bobo, trag die Sunglasses at night. Wann’s regnet auf da Mahü und bei dir a bissl schneit.“ Die „Duft der Männer“-Tour startet am 12. 5. in der ARGE Salzburg. Weitere Infos unter: www.5achterl.at

SCHLAFLOS IN HAMBURG

Das Westin Hamburg befindet sich im östlichen Teil der Elbphilharmonie und erstreckt sich über 21 Etagen. Dank deckenhoher Fenster gewährt das Hotel wahrlich atemberaubende Ausblicke auf die Stadt und die Elbe. Schlaflosigkeit ist hier kein Problem, sondern Versuchung. Anstatt des Aufzugs empfehlen wir die „Tube“, Europas längste Rolltreppe, die durch einen Tunnel aus Licht und Farben führt und zur Plaza fährt. Auf 37 Metern Höhe ist dies der zentrale Treffpunkt in der Elbphilharmonie mit Zugang zur Hotellobby.

NOBLESSE MIT RAFFINESSE Der deutsche Designer Thomas Rath hat die offene 1017 Lido mit vielen kleinen Extras unaufgeregt und schick arrangiert. So wie das Basismodell ist auch diese Edition eine fabelhafte Kombination aus Komfort und Leistung. Motorisiert mit zwei V8-Motoren mit insgesamt 700 PS ist das Boot ein echter Racer, das auf 50 Knoten beschleunigt. Insgesamt wird die „durchgestylte“ Sonderedition siebenmal gebaut. www.frauscherboats.com

Am Meidlinger Markt in Wien wurden drei neue Suiten eröffnet. Damit ist dieser Standort der derzeit größte. Zu den insgesamt 21 Suiten in drei Wiener Bezirken sollen heuer noch weitere hinzukommen – auch außerhalb der Bundeshauptstadt. Das Grätzlhotel greift den Wunsch vieler Reisender nach authentischen Einblicken in das alltägliche Leben in fremden Städten auf und bietet individuelle Hotelsuiten mit Charakter in ehemals leerstehenden Räumen der Stadt an. Die Ursprünglichkeit spiegeln die Namen der Suiten wider – die Zuckerbäckerin, der Schuster sowie der Kinderschuhverkäufer. www.graetzlhotel.com

GRÄTZLHOTELS IM AUFWIND

DACHBODEN-TALK

DER ZIRKUSDIREKTOR AM DACHBODEN Das 25 hours ist mehr als ein trendiges Designhotel für junge Gäste. Direktor Christian Kölling erklärt, wie er und seine verrückte Truppe den Spagat zwischen lässiger Leichtigkeit im Auftritt und harten Zahlen schaffen. Spaß und Geschäft gehören bei diesem Konzept untrennbar zusammen, wie uns Kölling beim Interview am Dachboden erklärt. Autor: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Michael Otto, 25hours

Lust & Leben: Sind hier wirklich alle Mitarbeiter verrückt – so wie es der Spruch über dem Eingang des Hotels ankündigt? Christian Kölling: Ja, klar! Wobei das Wort verrückt mehrere Bedeutungen hat. Geistesgestört ist bei uns niemand, ein bisschen anders als die anderen sind wir schon. Wir stecken unsere Mitarbeiter nicht in Zwangsjacken, sondern wollen ihnen die Möglichkeit geben, sich so zu geben, wie sie sind. Tattoos stören uns genauso wenig wie Piercings. Wichtig sind uns eine herzliche Gastlichkeit und eine gewisse Professionalität, die sich allerdings nicht in strengen Formen zeigen muss.

Auf den Pizza-Messern, die man auch als Mitnahmeartikel erwerben kann, steht: „Fuck it! Eat Pizza!“ Sie haben offensichtlich keine Scheu, auch Kraftausdrücke zu verwenden ... Nein, wobei wir es auch nicht übertreiben wollen. Wir sprechen so, wie es auch unsere Gäste tun. Scheiß drauf – oder auf Englisch Fuck it ist Teil unserer Alltagssprache geworden. Wir machen das, aber ohne große

»Geistesgestört ist bei uns niemand – ein bisschen anders als die anderen sind wir schon« – CHRISTIAN KÖLLING –

CHRISTIAN KÖLLING Mit seinen 46 Jahren hebt Christian Kölling den Altersschnitt des ausgesprochen jungen Teams im Wiener 25 hours Hotel deutlich. Der bekennende „Piefke“ aus Bielefeld hat eine klassische Hotelausbildung hinter sich und danach bei Holiday Inn mehrere Stationen durchlaufen, bevor er im Jahr 2000 bei den Lindner Privathotels gelandet ist. 2007 leitete er erstmals als Direktor ein Lindner-Hotel und kam in dieser Funktion vor vier Jahren nach Wien. Der spezielle Charme der 25 hours Hotels hatte es Kölling schon länger angetan, und als im Vorjahr die Position des Direktors vakant wurde, bewarb er sich sofort. Anzug und Krawatte braucht er seither nur mehr für formale Anlässe im Privatleben.

»Wir pflegen eine laute Form des Understatements, die mir persönlich ganz gut liegt« – CHRISTIAN KÖLLING –

Geste. Allzu ernst sollte man diese Sprüche trotzdem nicht nehmen. Wir wollen unseren Gästen mit einem Augenzwinkern vermitteln, dass wir ein bisschen anders sind. Eine Stärke unserer Hotelgruppe ist, dass wir vor Ort viel probieren können, ohne groß nachfragen zu müssen. Wenn es einmal nicht funktioniert, stellen wir es wieder ein. Läuft etwas unerwartet gut, berichten wir unseren Kollegen in den anderen Häusern. Wir pflegen dabei eine Form des lauten Understatements, die mir persönlich ganz gut liegt. So finden Sie auf den angesprochenen Pizza-Messern kein Logo unseres Hauses. Unsere Gäste, die dieses Messer zu Hause verwenden, dürfen ihren Freunden ruhig erzählen, wo sie es her haben.

Viele Hotels bemühen sich, mit ihren Restaurants und Bars Einheimische ins Haus zu bekommen. Bei Ihnen scheint das ganz gut zu funktionieren, oder? Bei uns ist es lauter und bunter als in anderen Hotels. Wir legen großen Wert darauf, dass auch Wiener ins Hotel kommen. Wir geben uns dabei große Mühe und spielen auf vielen Klavieren. Was die wenigsten wissen: Wir sind auch ein Tagungshotel mit Seminarräumen und entsprechender Infrastruktur – vielleicht nicht ganz klassisch, aber durchaus professionell. Dann bieten wir der heimischen Kreativszene am kleinen Dachboden immer wieder die Möglichkeit, sich kostenlos zu präsentieren. Das sind einheimische Multiplikatoren, die auch privat gerne wiederkommen und Freunde mitnehmen. Unsere Bar am Dachboden bietet nicht nur einen tollen Ausblick, sondern auch echt gute Drinks. Insgesamt arbeiten bei uns 14 Barkeeper. Den gleichen Qualitätsanspruch haben wir bei der Gastronomie. In unserem Restaurant 1500 Foodmakers bieten wir echt gute Pizza und Pasta, alles immer frisch gemacht. Wir beschäftigen drei eigene Pizzabäcker. Im Sommer kommt dann noch unser Burger-Bus im Freien dazu. Und dann veranstalten wir auch regelmäßig Events, die wir professionell planen und vermarkten. Bei uns ist immer etwas los. Das schaut ganz einfach aus – und das soll es ja auch –, aber dahinter steckt sehr viel Arbeit.

Jedes 25 hours Hotel ist ein bisschen anders. Mit dem Einstieg von Accor soll jetzt auch das internationale Wachstum vorangetrieben werden. Was ist die gemeinsame Klammer der Marke 25 hours Hotels? Kennst du eins, kennst du keins! Das ist unser zentrales Motto. Jedes Haus hat ein anderes Thema, das immer auf den jeweiligen Standort abgestimmt ist. Bei uns in Wien zieht sich das Thema Zirkus durch das ganze Haus. Dabei arbeiten wir sehr viel mit Vintage-Möbeln, die natürlich auch am Dachboden eine wichtige Rolle spielen. Die gemeinsamen Klammern sind Design, Musik, Gastronomie und die große individuelle Freiheit, die alle Mitarbeiter bei uns genießen. Wir sprechen eine relativ junge Zielgruppe an, die im Hotel etwas erleben will und auf einen lässigen Lifestyle Wert legt. Bei der Gastronomie arbeiten wir übrigens mit der Wienerin Haya Molcho und ihrem Neni-Konzept sehr erfolgreich zusammen, das in allen neuen Häusern wunderbar funktioniert und ein richtiger Gästemagnet geworden ist. In Wien selbst sind wir allerdings zu nahe am Original, also haben wir uns hier für ein anderes Gastronomie-Konzept mit

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Pasta und Pizza entschieden. Diesen Mix aus Design, Musik und lässiger, hochwertiger Gastronomie wird es auch in allen zukünftigen Häusern geben.

Wie schaut der Marketing-Mix bei 25 hours Hotels aus? Mit 217 Zimmern sind Sie ja kein kleines Boutique-Hotel, das sich quasi von alleine füllt. Welche Rolle spielen Buchungsplattformen und soziale Medien? Durch unsere relativ junge Gästestruktur spielen soziale Medien eine ganz entscheidende Rolle. Twitter, Instagram und Facebook bespielen wir aktiv. Wir bemühen uns natürlich darum, möglichst viele Buchungen direkt über unsere eigene Website zu bekommen, aber ganz ohne Buchungsplattformen geht es auch bei uns nicht. Der Hotelmarkt ist heute so transparent wie nie zuvor, was Fluch und Segen zugleich ist. Wir bieten einen Mehrwert, den Gäste honorieren und über soziale Plattformen auch mit anderen

Als Komplettanbieter für professionelle Reinigung und Desinfektion bietet Ihnen Ecolab eine umfassende Produktauswahl für alle Bereiche der Hygiene – aber auch individuelle Lösungskonzepte, zugeschnitten auf die besonderen Gegebenheiten Ihres Betriebs. Vertrauen Sie auf unsere Erfahrung, bewährte Innovationskraft und die 360°-Sicherheitsarchitektur zum Schutz Ihrer Gäste und zur Maximierung Ihres Geschäftserfolges.

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teilen. Das ist der positive Aspekt. Gleichzeitig sind wir permanent gefordert, direkt mit Gästen und potenziellen Gästen zu kommunizieren und können dabei nicht immer die Themen vorgeben, sondern müssen auch auf Dinge, die manchmal unangenehm sind, rasch und professionell reagieren.

Ein professioneller Online-Auftritt gehört also dazu. Spielen Sie deshalb bewusst bei manchen Einrichtungsgegenständen mit dem Retro-Trend? Ja, weil wir beobachten, dass es eine Sehnsucht nach echten, angreifbaren Dingen gibt. Am Dachboden haben wir für unsere Gäste einen Plattenspieler samt Vinyl-Sammlung, wo man ganz altmodisch LPs auflegen kann. Außerdem haben wir zwei analoge Zimmer eingerichtet, wo man in Ruhe über einen Röhrenfernseher Filme im VHS-Format schauen kann, anstatt durch Kanäle zu zappen. Dazu gibt es eine Schreibmaschine, Postkarten und Bücher – ein Ort zur bewussten Entschleunigung.

Der Hotelmarkt befindet sich – nicht nur wegen Airbnb – im Wandel. 25 hours Hotels befinden sich auf einem bemerkenswerten Wachstumskurs. Wie sehen Sie die Zukunft der Branche?

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»Wir beobachten, dass es eine Sehnsucht nach echten, angreifbaren Dingen gibt« – CHRISIAN KÖLLING –

Auch wenn wir uns nach außen gerne ein bisschen verrückt geben, sind wir ein gewinnorientiertes Unternehmen, das sich auf einem sehr wettbewerbsintensiven Markt behaupten muss. Ich spiele mit großer Freude gerne den Zirkusdirektor, der den Kontakt mit Gästen und Mitarbeitern sucht und sich bemüht, glaubhaft zu vermittelt, dass wir wirklich ein bisschen anders sind. Gleichzeitig bin ich für einen erfolgreichen Geschäftsgang verantwortlich, der sich schlussendlich in nüchternen Zahlen wie Auslastung und Durchschnittspreisen darstellt. Eine Marke mit Ecken und Kanten zu haben ist dabei sicher von Vorteil. Der Markt selbst wird sich noch weiter differenzieren – von Airbnb bis zu Themenhotels für ganz spezielle Zielgruppen. Wer in Zukunft nur ein Haus mit Übernachtungsmöglichkeit anbietet, wird es schwer haben, zufriedenstellende Preise durchsetzen zu können. Wir sehen unsere Hotels als Orte der Begegnung und wollen einen Rahmen schaffen, in dem alle Beteiligten – also Einheimische, Gäste und Mitarbeiter – außergewöhnliche Momente erleben können.

Wissen 25 HOURS HOTELS Der Hamburger Hotelier Kai Hollmann eröffnete 2003 in Hamburg das erste 25 hours Hotels, das heute den Beinamen Number One trägt. Jung, witzig, schräg und eine Extraportion Design waren die Faktoren, die diesem neuartigen Hotelkonzept von Beginn an zum Erfolg verhalfen. Nur zwei Jahre später gründete Hollmann gemeinsam mit Ardi Goldman, Stephan Gerhard und Christoph Hoffmann eine eigene Gesellschaft, um in Deutschland weitere 25 hours Hotels zu eröffnen. Den Anfang machte das 25 hours the goldman in Frankfurt. Es folgten ein zweites Haus in Frankfurt („by levi’s“), zwei weitere in Hamburg („Hafencity“, „Altes Hafenamt“) sowie Berlin („Bikini“), Zürich („Langstraße“ und „Zürich West“) und Wien („Beim MuseumsQuartier“). Im Gegensatz zu den meisten Design- bzw. Boutiquehotels sind die 25-hours-Häuser mit 100 bis 250 Zimmern relativ groß. Im November 2016 erwarb die französische Accor-Gruppe 30 Prozent Anteile der 25 hours Hotels. Christoph Hoffmann, CEO der 25 hours Hotels, erklärt: „Mit der Partnerschaft zünden wir die zweite Stufe der Rakete. Wir sind über zehn Jahre im deutschsprachigen Markt gewachsen und haben nun die Chance, mit einem global agierenden Partner weltweit zu expandieren.“

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Unter der Marke 25 hours werden derzeit neun Hotels betrieben. Vier weitere Häuser eröffnen in den nächsten zwei Jahren in München, Köln, Düsseldorf und Paris. Um auch in Melbourne, Miami oder Mailand Hotels mit Seele entwickeln zu können, werden nun schrittweise die Strukturen des 25-hoursHead-Office in Hamburg ausgebaut. Im Mittelpunkt steht dabei die Gründung eines Kreativ-Labors, das verschiedene Kompetenzen bündelt. www.25hours-hotels.com

HÖCHSTER ANSPRUCH. FEINSTER GESCHMACK. www.caterline.at

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Die Einzel-Eikennzeichnung ist seit 1. Jänner 2004 in der ganzen EU verpflichtend. Die erste Ziffer gibt Auskunft über die Haltung: 0 steht für Bio, 1 für Freiland, 2 für Bodenhaltung, 3 für Käfig.

VERTRAUENSSACHE

EIERTANZ UMS GOLDENE KALB Wurden 2014 noch 13.000 Tonnen Eier aus Käfighaltung importiert, waren es im Vorjahr bereits 18.000. Die meisten kommen aus China, Singapur und Mexiko, zudem werden Eier aus der Ukraine, Argentinien und Indien eingeführt. Vertrauen geht anders. Text: Peter Eder // Fotos: EZG

ie das Amen im Gebet lesen wir gegen Ostern über Eier aus Österreich. Man sollte sie kaufen und keine Importeier aus Käfighaltung, und man sollte die Zutatenliste verarbeiteter Lebensmittel auf Eier-Herkunft prüfen. Vielen Gastronomen ist das zu viel, sie ignorieren damit nicht nur den Wunsch ihrer Gäste und schaden heimischen Bauern, die strenge Gesetze befolgen, sie schaden letztendlich sich selbst und der ganzen Branche. Denn der Grund, warum ein Gast überhaupt die Schwelle zu einem gastronomischen Betrieb überschreitet, ist Vertrauen. Ein Gast vertraut auf bestmögliche Zutaten, zumindest aber auf die Einhaltung österreichischer Gesetze, die ihm Lebensmittelsicherheit garantieren. Greift nun ein Gastronom zu Eiern aus Käfighaltung bzw. Produkten, die solche Eier beinhalten, missbraucht er das Vertrauen seiner Gäste und muss damit rechnen, sie zu verlieren. Dabei ist das russische Argumentations-Roulette aller beteiligten Stellen völlig uninteressant. Egal welcher Vertreter zu Wort kommt, es ist bald von zu wenig heimischer Ware, Unkontrollierbarkeit, zu hohen Kosten usw. zu lesen. Aber darum geht es nicht. Es geht um Sicherheit, Ethik und Vertrauen.

Nach einschlägigen Artikeln im Netz kommt der Wutbürger zu Wort und macht seinem Frust Luft. Das ist nicht nur bei Eiern so, sondern betrifft fast alle Lebensmittel.

Ganz oder bald gar nicht mehr Konsumenten wollen heute wissen, woher und von wem das Lebensmittel stammt und unter welchen Bedingungen es produziert wurde. Nicht, weil sie nichts Besseres zu tun haben, sondern weil ihnen das Vertrauen fehlt. Viele geben tierische Ernährung bald völlig auf, weil sie nicht mit der Lupe durch Supermärkte geistern oder sich auf die Suche nach vertrauensvollen Gastronomen machen wollen. Mit Vertrauen, Sicherheit und Ethik kann man mehr Geld machen als mit dem Sparstift. Denn der Gast kauft, wie gesagt, eigentlich keine Produkte, sondern Werte ein. Wenn es um reine Nahrungsaufnahme ginge, würde er zu Hause essen, das ist immer noch am billigsten. Das Totschlagargument, der Gast wäre nicht bereit, mehr zu zahlen, gilt also nicht. Im Gegenteil – Unternehmer, die in Qualität, Regionalität und Transparenz investieren, schaffen sich einen dankbaren, zahlungsfreudigen Kundenstock. Es zahlt sich also aus, auf Herkunft zu achten und diese Verantwortung auch dem Gast zu kommunizieren, um ihm Sicherheit zu gewährleisten. Checken Sie Ihre Eier! www.ezg-frischei.at www.eierdatenbank.at

Es geht um Werte Gastronomie hatte immer schon mit Abzocke zu tun. Es ist scheinbar zu verlockend, seinen Gästen ein X für ein U vorzumachen. So war das Image der gesamten Gastronomie immer schon ein bisschen angekratzt. Heute – nicht zuletzt durch soziale Medien – werden diese Kratzspuren immer tiefer.

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QUERGETRUNKEN

WIEN IST ANDERS, WIEN TRINKT ANDERS Auch wenn in den Tourismusregionen im Westen Österreichs mitunter die teureren Flaschen verkauft werden, sind die Weinkarten in Wiens Top-Restaurants wesentlich spannender. Liegt das an den Gästen, dem Handel oder auch an den Sommeliers selbst? Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Rainer Fehringer

ir haben mit den Wiener Sommeliers René Antrag (Steirereck), Steve Breitzke (bis Ende März: Das Loft), Andreas Katona (Amadors Wirtshaus) und Simon Schubert (Mraz) über die sich wandelnde Rolle des Weinverkaufs in der Spitzengastronomie gesprochen und dabei durchaus überraschende Antworten erhalten. Das Gespräch fand Ende Jänner im Restaurant Steirereck statt.

Lust & Leben: Der Arlberg und Ischgl sind die wichtigsten Absatzmärkte für Wachauer Smaragd-Granaten und kräftige burgenländische Rotweincuvées, während in Wiener Spitzenrestaurants eher Naturweine aus der Steiermark angesagt sind. Wie erklären Sie sich das offensichtliche Ost-West-Gefälle beim Wein? Andreas Katona: Das hat vor allem mit den Gästen zu tun. Das Publikum im Westen ist einfach konservativer. In Wien wollen sich viele Gäste mit einer Weinbegleitung überraschen lassen, im Westen spielen bekannte Marken eine wesentlich größere Rolle. Wenn die Gäste ohnehin wissen, was sie wollen, tut sich der Sommelier schwer, neue Weine aus relativ unbekannten Regionen zu verkaufen. Das zeigt sich übrigens nicht nur bei Weiß- und Rotwein, sondern vor allem auch beim Champagner.

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»Auch Top-Sommeliers sollten keine PorzellanAllergie haben« – STEVE BREITZKE –

Rene Antrag: Das Trinkverhalten hat sich in mehrerer Hinsicht gewandelt. Bei uns wird zwar nicht weniger getrunken, aber doch deutlich leichter. Insofern hat der üppige Smaragd-Stil bei uns weitgehend ausgedient. Gäste fragen oft explizit nach Weinen mit weniger Alkohol. Wahrscheinlich haben die Wiener Spitzenrestaurant auch eine andere Rolle als vergleichbare Betriebe in einem Skigebiet. Dort wollen sich Gäste im Urlaub möglichst unbeschwert verwöhnen lassen. Und wenn man ein bisschen zu viel getrunken hat, schläft man sich am nächsten Tag aus. Zu uns kommen viele neugierige Gäste, die etwas Neues erfahren und das Restaurant nicht erschöpft verlassen wollen, weil sie vielleicht noch etwas vorhaben. Das gilt insbesondere fürs Mittagsgeschäft.

Ist das Weinangebot in Wien einfach moderner? Simon Schuster: Zweifellos. Ich glaube auch, dass wir hier als Sommeliers mehr Freiheiten haben, Neues zu probieren. Gleichzeitig sind wir wahrscheinlich stärker gefordert, preisbewusst einzukaufen. Die Gäste, die sich um Kultweine wie Masseto oder Petrus raufen, haben wir einfach nicht. Dafür habe ich kein Problem, einen Wein aus dem Languedoc oder dem Ribeira Sacra zu verkaufen. Auch ein Veltliner muss bei uns nicht zwingend aus dem nördlichen Niederösterreich, sondern kann vielleicht aus dem südlichen Burgenland kommen. In Wien spielt die glasweise Weinbegleitung eine wesentlich größere Rolle, und da tut man sich als Sommelier einfach leichter, mit unbekannten Weinen zu arbeiten. Steve Breitzke: Viele Gäste, die zu uns kommen, kennen sich wirklich gut aus und wollen überrascht werden. Wenn ich denen eine große Champagner-Marke anbieten würde, wären sie enttäuscht. Wenn ich hingegen einen Cremant aus dem Jura habe, ernte ich oft Begeisterung. Außerdem ist unser Angebot laufend in Bewegung, weil ich nicht die Möglichkeit habe, einen großen Keller aufzubauen und Flaschen für mehrere Jahre auf die Seite zu legen. Wir müssen nicht in Saisonen denken, wo ich nur zweimal im Jahr eine neue Karte schreiben kann.

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»Die Handschrift eines Sommeliers zeigt sich erst nach ein paar Jahren« – A N D R E A S K ATO N A –

Simon Schubert: Die Gäste sind heute wesentlich besser informiert. Selbst bei den Jahrgängen können die Gäste heute über ihr Smartphone in kürzester Zeit checken, welcher jetzt besser bewertet ist. Die Weinwelt ist so groß geworden, dass es unmöglich ist, alles zu wissen. Es ist auch nicht so wichtig, alle berühmten Châteaus in Bordeaux oder im Burgund zu kennen. Die verkaufen wir ohnehin nicht.

Wie stehen Sie eigentlich zum Thema Aus- und Weiterbildung? Wie wichtig ist eine formale Ausbildung wie der Diplomsommelier? Und wie wichtig ist die laufende Fortbildung? Engagieren Sie sich diesbezüglich im Sommelierverband? René Antrag: Ich selbst habe den Diplomsommelierkurs nicht gemacht, aber im Prinzip ist das schon eine gute Sache. Das Problem ist nur, dass junge Kollegen nach dem Abschluss glauben, dass sie schon fertige Sommeliers wären, tatsächlich stehen sie jedoch erst ganz am Anfang. Wir haben eine kleine Runde von Kollegen, die sich regelmäßig trifft. Manchmal gehen wir nach der Arbeit oder am freien Abend gemeinsam auf ein Glas ins Pub Klemo oder ins O’Boufé, wo es hauptsächlich Weine gibt, die bei der offiziellen Ausbildung kaum vorkommen. Ich habe nichts gegen

»Das Zusammenspiel mit Händlern und Winzern hat sich verbessert« – S I M O N S C H U B E RT –

offizielle Verbände, aber im Wiener Sommelierverband sind fast nur ältere Weinfreunde und keine aktiven Sommeliers engagiert. Was soll ich dort machen? Steve Breitzke: Natürlich ist es toll, dass es gelungen ist, die Sommelier-Europameisterschaft nach Wien zu holen, und mir ist schon klar, dass dies nur im Rahmen eines offiziellen Verbandes möglich ist. Ich habe auch Respekt vor Kollegen, die dort beweisen, was sie alles wissen. Aber ich sehe mich nicht als „Wettbewerbssommelier“. Im Wiener Sommelierverband werden keine Themen behandelt, die für mich interessant sind. Wenn man gerne mit Wein zu tun hat, bedeutet Weiterbildung ja keinen Zwang, sondern ist ein schöner Teil der Freizeit. Man erkennt recht schnell, ob ein junger Kollege für den Wein „brennt“ oder ob er nur seinen Job machen will.

Bio- und Naturweine scheinen Ihnen sehr am Herzen zu liegen. Welche Weintrends sehen Sie noch? Andreas Katona: Die Weinwelt ist in Bewegung geraten. Leider verschließen sich manche ältere Kollegen diesem Thema komplett. Auch bei uns im Restaurant geht es nicht nur um Natural Wines, was immer das genau heißen mag. Die offizielle Weinwelt tut sich offensichtlich schwer, die neue Weinszene zu akzeptieren. Wenn einige der besten österreichischen Weine keine Prüfnummer bekommen und nicht als Qualitätsweine mit Herkunftsangabe verkauft werden dürfen, läuft ganz offensichtlich etwas falsch. Die Herkunft ist immer wichtig, aber eine Region oder eine Lage auf einen Weinstil zu beschrän-

»Herkunft bedeutet nicht stilistische Uniformiertheit« – RENÉ ANTRAG –

ken macht für mich nicht wirklich Sinn. Wenn man bei einigen der besten Weine des Landes nicht die Herkunft anführen darf, ist das einfach falsch. René Antrag: Ich schreibe in unserer Karte trotzdem die Herkunft dazu, das kann mir niemand verbieten. Neben Champagner und Winzersekt haben wir fast immer auch einen Pet Nat als glasweise Aperitif-Empfehlung. Und auch das Thema Weißwein-Cuvée ist total spannend geworden, weil wir beim Wein nicht eine „laute“ Primärfrucht suchen. Diese Entwicklung ist meiner Meinung nach parallel mit der Küche geschehen. Weine, die weniger üppig sind und über komplexere Sekundär-Aromen verfügen, eignen sich einfach besser als Speisebegleiter. Ich will diese Weine auf der Karte aber nicht separat als Naturweine auszeichnen. Simon Schubert: Eine Weinkarte stimmig und übersichtlich zu gestalten ist eine große Herausforderung. Nicht jeder Naturwein ist oxidativ, gerbstoffig oder gar orange. Es gibt auch Amphorenweine, die nicht auf den ersten Schluck als solche erkennbar sind. Mit der Zuordnung eines Weines in eine bestimmte Kategorie erweckt man bei den Gästen eine gewisse Erwartungshaltung. Das gilt übrigens auch für reinsortige Weine. Wenn man in einem anspruchsvollen Restaurant arbeitet, muss man als Sommelier nicht immer den Weg des geringsten Widerstands gehen.

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MEISTERPRÜFUNG

EUROPAS SOMMELIERS IM WETTSTREIT Von 8. bis 13. Mai 2017 sind die besten Sommeliers Europas zu Gast in Wien und ermitteln ihren Meister. Die hochkarätige Veranstaltung geht im Parkhotel Schönbrunn über die Bühne, das Rahmenprogramm erstreckt sich jedoch weit über die Stadtgrenzen hinaus.

ie besten Sommeliers aus 38 europäischen und drei afrikanischen Nationen werden Anfang Mai nach Wien kommen, um den neuen Sommelier-Europameister zu ermitteln. Dazu werden Sommelier-Delegationen aus allen 59 Mitgliedsländern der A.S.I. (Association de la Sommellerie Internationale) erwartet. Die österreichische Sommelierunion unter Präsidentin Annemarie Foidl hat es sich zum Ziel gesetzt, den Besuchern auch das Weinland Österreich möglichst umfassend zu präsentieren. Für Mag. Wilhelm Klinger, GF der Österreich Wein Marketing, sind die internationalen Sommeliers wichtige Botschafter für den österreichischen Wein. So unterstützt die ÖWM die Sommelier-Europameisterschaft etwa als Gastgeber des Eröffnungsabends. www.sommelierunion.at

FOTO: MARTINA LEX

Das Programm der bevorstehenden Sommelier-Europameisterschaft wurde prominent angekündigt: Willi Klinger (ÖWM), Shinya Tasaki (ASI), Annemarie Foidl (Sommelierunion Austria), Gerard Basset (ASI) und die beiden Sommelier-Weltmeister Paolo Basso (2010) und Serge Dubs (1989).

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WEIN NEWS RESPEKT WÄCHST Mit Hajszan Neumann, dem Weinviertler Weingut Herbert Zillinger und dem VDP-Mitglied Dr. Wehrheim aus der Pfalz in Deutschland zählen zu dem 2007 gegründeten Verein ab sofort 22 Weingüter. Die ersten nach den neuen respekt-Richtlinien zertifizierten Weine der drei neuen Mitglieder werden im Rahmen der Wiener Weinmesse VieVinum 2018 präsentiert. „Für uns zählt neben der Arbeitsweise vor allem das Qualitätsniveau der Weine, weshalb die Weine von respekt-Aspiranten vom Vorstand mehrfach verkostet werden“, erklärt respekt-Obmann Fred Loimer. Respekt ist zwar offen ist für jeden Weintyp – von frisch und fruchtig über klassisch und gereift bis hin zu orange –, aber immer auf hohem Niveau. Mitgliedsbetriebe müssen zumindest die letzten drei Jahre lang biologisch gearbeitet haben. www.respekt-biodyn.bio

MEISTERLICHE WEINERLEBNISSE

TERMINE 6. APRIL:

WEINFORUM BURGENLAND Auch heuer steigt das Weinforum Burgenland wieder in der Villa Vita in Pamhagen. Die Veranstaltung stellt sich der Frage: „Welche Kriterien muss ein großer Wein erfüllen?“ Darüber hinaus wird das Thema Weinbeschreibung und Weinbewertung in all seinen Facetten diskutiert. Information & Anmeldung:

Als Master Sommelier und 6-facher „Sommelier des Jahres“ ist Alex Koblinger nicht nur für die perfekte Getränkebegleitung von Andreas Döllerers Gerichten verantwortlich. In hochkarätigen Tagesseminaren (Erlebnistag) vermittelt Koblinger praktische Tipps für ein famoses Weinservice zu Hause. Eine Einführung in die professionelle Weinbeurteilung von Weiß- und Rotweinen, die Verkostung von mindestens 20 Weinen, Themen wie Wein-ABC, österreichische Weinkunde, Weinservice, Glaskultur, gezieltes Testen von verschiedenen Reifestufen, Temperaturen und sogar von fehlerhaften Weinen, aber auch das Öffnen einer Flasche mit abgebrochenem Korken sind mitunter wichtige Bausteine von Döllerers Weinwerkstatt. Zum Abschluss geht es zum Abendessen ins Genießerrestaurant. Infos unter: www.weinhandelshaus.at

www.weinforum-burgenland.at

9. APRIL:

20. SUMMA

2016 – KLEINE MENGE, LEICHTE WEINE Die ÖWM veröffentlichte einen ersten Überblick über den aktuellen Weinjahrgang 2016. Die Jungweine sind durchwegs ausgewogene, fruchttiefe und sortentypische Weißweine. Der Alkoholgehalt liegt bei gutem Extraktgehalt deutlich unter jenem des Vorjahres, während die Säurewerte generell höher ausfallen. Grüne Veltliner im leichteren Bereich fielen so gut aus wie schon lange nicht mehr. Premium-Veltliner besitzen über guten Körper hinaus Strahlkraft und Feingliedrigkeit. Die anderen weißen Hauptsorten Riesling, Weißburgunder, Chardonnay und Sauvignon Blanc sollten ebenso für fruchtbetonte und reintönige Weißweine sorgen. NIKOLAUS SCHREFL Journalist, Essayist, CEO bei alpha-community. Produktionen: Alpha-Guide, Hip Places – das Essyistic-Lifstyle-Mook, Alpha-Mov. An Board beim Filmball Vienna’17 und der Klaus von Österreich im Magazin Lust & Leben.

Beim Rotwein fällt die erste Bilanz recht unterschiedlich. Zum einen zeigen sich relativ strenge und straffe Gewächse, die stilistisch am ehesten mit den Jahrgängen 2004 und 2007 zu vergleichen sind. Es gibt aber auch ungemein dichte Tropfen mir großem Extrakt- und Tanninreichtum. Für eine endgültige Einschätzung der Prädikatsweine ist es noch etwas früh, insgesamt zeichnet sich jedoch eine mengenmäßig geringe Lese ab. Sehr erfreulich ist der frostige Schlusspunkt des Weinjahres 2016 in Gestalt von Eisweinen.

Passionierte Winzer mit einer Vision, versammelt auf einer intimen Veranstaltung, das ist die Summa. Zum runden Geburtstag präsentiert sich die von Spitzenwinzer Alois Lageder vor zwanzig Jahren ins Leben gerufene Weinmesse hochkarätig und komprimiert. Am Sonntag, dem 9. April 2017, versammeln sich zum Jubiläum über 80 Top-Winzer aus Italien, Österreich, Frankreich, Deutschland und Übersee im nahe Bozen gelegenen Margreid in Südtirol. Am Vorabend findet ein exklusives Walking-WineDinner statt. Auch heuer gibt es wieder ein Shuttleservice zur Vinitaly in Verona. Infos & Tickets unter:

www.summa-al.eu

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FOTOS: WOLFGANG SCHEDELBERGER, BEIGESTELLT

Raimonds Tomsons wurde bei der Sommelier-Weltmeisterschaft 216 Siebenter. Er arbeitet im Vincents, dem besten Restaurant Rigas.

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NORDLICHTER

MEHR NORDEN ALS OSTEN Eine gut erhaltene, historische Altstadt findet man in diesen Breiten öfter. Doch Riga bietet viel, viel mehr. In stimmungsvollen Bierlokalen und schicken Weinbars kann man gepflegt trinken. Erstaunlich hoch ist auch das Niveau der Restaurants. Text: Wolfgang Schedelberger

ie Dichte an empfehlenswerten Restaurants, in denen auf Top-Niveau gekocht wird, ist bemerkenswert. Dass die geschmackvolle Gestaltung der Lokale nördliche Eleganz vermittelt, erhöht noch deren Reiz. Skandinavien liegt den Balten traditionellerweise eben wesentlich näher als der große Nachbar im Osten. Wenn von der New Nordic Cuisine die Rede ist, denkt man zumeist an die Spitzenrestaurants von Kopenhagen und Stockholm. Riga (oder Tallinn) haben die wenigsten im Sinn, wenn es um die kulinarischen Verlockungen Nordeuropas geht. Ein Irrtum, denn die besten Restaurants im Baltikum können der skandinavischen Konkurrenz durchaus auf Augenhöhe begegnen, wenngleich die Wege zur eigenen kulinarischen Identität aufgrund der Wirrnisse der Geschichte im 20. Jahrhundert ganz anders verlaufen sind.

Ein bewegtes Jahrhundert Dass die skandinavischen Länder heute wesentlich reicher sind als ihre östlichen Nachbarn im Baltikum, liegt nur daran, dass sie nicht in die Fänge des russischen Bären gelangten und als integraler Teil Westeuropas vom wirtschaftlichen Aufschwung nach dem Zweiten Weltkrieg profitieren konnten. Finnland hat es – so wie Österreich – geschafft, als neutrales Land gerade noch auf der Scho-

koladeseite des Eisernen Vorhangs zu landen. Doch das gesamte Baltikum – also Estland, Lettland und Litauen – waren in einer sowjetisch verordneten Zwangswirtschaft gefangen, die bis zum Untergang der UdSSR im Jahr 1991 andauerte. Seither haben sich diese drei Länder rasant entwickelt, wenngleich das Verhältnis zum großen Nachbarn und den doch recht beträchtlichen russischsprachigen Minderheiten noch immer nicht frei von Problemen ist. Der Übergang von einer weitgehend genussbefreiten Planwirtschaft zu einer zeitgemäßen, lebendigen Restaurant-

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»Kollegen aus Frankreich, Spanien und Italien haben mich darin bestärkt, mit eigenen Produkten und Rezepten zu arbeiten« – M A RT I N S R I T I N S –

szene ist nicht einfach, wie man nicht zuletzt in unseren östlichen Nachbarländern Slowakei, Tschechien und Ungarn sieht. Mit dem EU-Beitritt 2004 waren im Baltikum plötzlich Lebensmittel aus ganz Europa verfügbar. Nachdem man jahrzehntelang von der restlichen Welt abgeschnitten war, hatten die Letten große Lust auf exotische Spezialitäten. Es eröffneten chinesische und mexikanische Restaurants sowie Steakhäuser und Sushi-Bars, die bis heute sehr beliebt sind. Doch nach und nach begannen engagierte Köche, sich auf die eigene kulinarische Tradition zu besinnen. Die Besten von ihnen waren zumeist ein paar Jahre lang im Ausland unterwegs und haben in Spitzenrestaurants in Europa gearbeitet. Damit sich in einem Land eine lebendige, anspruchsvolle und unverwechselbare Restaurantszene entwickeln kann, braucht es drei Faktoren: Köche, die ihr Handwerk verstehen und auf eine eigenständige Kochtradition zurückblicken können. Engagierte Produzenten, die vor allem auf Qualität und weniger auf Quantität setzen. Und nicht zuletzt benötigt man Gäste, denen der Besuch von Restaurants mit einer eigenständigen, hochwertigen Küchenlinie auch etwas wert ist.

Über 20 Jahre Genussbotschafter Martins Ritins hat bereits 1995 sein Restaurant Vincents eröffnet, wo er neben exklusiver Importware zunehmend auf lokale Produkte gesetzt hat. Als Gründer und Präsident des Slow Food Conviviums Lettland hat Ritins den direkten Kontakt mit lettischen Landwirten gesucht, um gemeinsam die kulinarische Tradition der baltischen Küche wiederzubeleben. Gleichzeitig hat Ri-

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Martins Ritins ist der beste Koch Lettlands, sein Restaurant Vincents das mit Abstand beste der Stadt (2). 3: Kein Schnittlauchbrot, sondern Matjes mit Jungkartoffeln im Restorans 3. 4: Dunkel gebeizter Lachs im neuen St. Petrus

tins internationale Kontakte gepflegt und ist heute mit einigen der besten Köche Europas befreundet. „Der internationale Austausch ist für uns total wichtig. Vor allem, was Technik und Art und Weise der Präsentation der Gerichte betrifft, mussten wir anfangs viel lernen. Und dann haben mich gerade die Kollegen aus Frankreich, Italien und Spanien darin bestärkt, mit eigenen Produkten und Rezepten zu arbeiten. Das war anfangs ein steiniger Weg, aber er hat sich gelohnt“, meint Ritins. Gleichzeitig ist sich Ritins bewusst, dass Lettland ein kleines Land ist. Sich ausschließlich auf lettische oder baltische Produkte zu beschränken, würde für ein Spitzenrestaurant einfach nicht funktionieren. Schließlich kochen auch die gefeierten Protagonisten der New Nordic Cuisine nicht nur mit Produkten aus ihren eigenen Ländern, sondern blicken auch zum Nachbarn und darüber hinaus. Elchfleisch aus Lappland oder Fisch und Meeresfrüchte aus dem Nordatlantik sind schließlich ebenfalls „nordisch“, auch wenn es sich nicht um regionale Produkte handelt.

BALTISCHE SPEZIALITÄTEN 6

Der Rhabarber eröffnet im Baltikum das neue gastronomische Jahr. Im jedem lettischen Hof gibt es mindestens einen Rhabarberstrauch. Er wird viel in den „Naschereien“ des Frühjahrs verwendet: Rhabarberkuchen, Rhabarberklöße, Rhabarberkompott, Rhabarbereis, Rhabarber-Chutney, Rhabarbermarmelade, Rhabarbersalat, Rhabarberwein, kandierter Rhabarber usw.

5 und 6: Das Biblioteca ist der eleganteste Platz der Stadt, um sich kulinarisch verwöhnen zu lassen. 7: Lässig und stylisch zeigt sich das Restorans 3; 8: Im 3 Pavaru Restorans wird der Aufstrich zum köstlichen Brot auf Papier serviert. 9: Im St. Petrus speist man mit Blick auf die Kirche.

Wenn es um moderne baltische Küche geht, muss man neben Martins Ritins noch Raimonds Zommers mit seinem Restaurant Entresol und Eris Dreibants (3 Pavaru und Restorans 3) erwähnen. Überaus elegant geht es in der Biblioteka im Stadtpark zu, entspannt und lässig speist man am Hafen im Koya. Erst seit ein paar Monaten hat das stylische St. Petrus im Herzen der Altstadt geöffnet.

Keine willkürlichen Grenzen ziehen Heuer erschien der White Guide, der seit vielen Jahren der verlässlichste Restaurant-Guide für Skandinavien ist, erstmals mit einem eigenen Baltikum-Teil. Martins Ritins wurde dort als bester Küchenchef des Baltikums mit dem Global Masters Level ausgezeichnet. Den Restaurants Biblioteka, Restorans 3, Cod Robata, Entresol und 3 Pavaru wurde ein „very fine level“ attestiert, elf weitere Restaurants erhielten das Attribut „fine level“. Die meisten dieser Restaurants bieten – zumindest teilweise – eine moderne baltische Küche mit individueller Handschrift. Was in den meisten dieser Restaurants positiv überrascht, ist die ansprechende, moderne Architektur, die sehr skandinavisch wirkt. Ebenfalls erfreulich ist, dass die meisten Servicemitarbeiter überaus freundlich und aufmerksam sind und perfekt Englisch sprechen. Vielleicht wird die Inszenierung da und dort etwas übertrieben: In fast jedem Restaurant kommt im Laufe eines Menüs zumindest einmal die Smoking Gun zum Einsatz. Und auch die Allgegenwart von San-Pellegrino-Mine-

Rhabarber wird auch in der pikanten Küche verwendet. Etwa mit Grütze gedünstet, zum gebratenen Bauchfleisch fast wie Sauerkraut angerichtet, oder mit Kartoffeln und Zwiebeln in der Suppe gekocht. Außerdem wird aus Rhabarber auch Likör und Obstwein gewonnen. Auch der Sauerampfer spielt in der traditionellen baltischen Küche eine große Rolle, etwa im Salat mit Schnittlauch oder rustikalem Gänsefuß, Brennnesseln, Löwenzahn, Sauerklee und einem Mix von Knospen. Zum Frühstücksjoghurt, als Füllung eines herzhaften Kuchens, in dem er die Ehre mit einer Handvoll Spinat und dem lettischen Ziegenkäse teilt, in sättigenden Eintöpfen und, selbstverständlich, in der Suppe. Etwas später im Jahresverlauf hat dann die Weichsel ihren großen Auftritt, bevor im Sommer dann verschiedenste Beeren das Angebot versüßen. Besonders beliebt sind in der baltischen Küche auch Pilze und Wildkräuter. Besonders charmant wird der heimische Rhabarberwein im Restaurant Niklas präsentiert.

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Im St. Petrus darf auch gezaubert werden.

ralwasser erscheint etwas befremdlich. Eigentlich sollte es im Baltikum doch reichlich gutes Wasser geben, aber offensichtlich konnten sich bis jetzt keine lokale Firmen auf dem Wassermarkt durchsetzen.

Hohe Wein- und Bierkultur Wein muss natürlich importiert werden, zumindest wenn er nach vergorenen Trauben schmecken soll. Die Letten sind zwar zu Recht auf ihren fruchtigen und leicht säuerlichen Rhabarber-Wein stolz, aber mit den Finessen eines großen Weins aus südlicheren Breiten kann er nicht ganz mithalten. Dafür werden in Lettland ganz hervorragende Biere gebraut, und das schon lange bevor die Craftbier-Welle das Baltikum erreicht hat. Braugasthöfe wie das Stargorod oder das Peter’s Brewhouse sprechen konservative Bierfreunde an, im Alus Celle, dem norwegischen Saga Pub, dem Folkklub Ala Pagrabs und in der Labietis-Brauerei kommen auch Freunde stark gehopfter Craftbiere auf ihre Kosten. Im Nabaklab gibt es zusätzlich zum riesigen Bierangebot auch mehrere Tanzflächen, wo die lettische Jugend zu späterer Stunde zu lettischer Popmusik tanzt. Köstlich auch das in einem Vorort von Riga gebraute Valmiermuizas Alus, das in zahlreichen Lokalen der Stadt erhältlich ist. In Lettland fängt das Jahr für Feinschmecker im Frühling an – mit Birken- und Ahornsaft, die man wirklich frisch nur ganz kurz trinken kann. Wenn man sie gären lässt, kann man sie bis zu den heißen Sommertagen aufheben. Dann sind sie leicht säuerlich und sprudelnd, nun, fast wie Sekt aus Birkensaft.

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Lokale Craftbiere der Valmiermuizas-Brauerei (o.) oder internationale Spitzenweine im Mute (u.) – das Getränkeangebot ist top!

»Heute wollen lettische Gäste mit Wein überrascht werden« – R A I M O N D S TO M S O N S –

Ganz erstaunlich ist auch das Niveau der Weinbars, in denen man mitunter auch großartig essen kann. Im Equus, das im schicken Pullmann-Hotel beheimatet ist, kann man aus einer breiten Auswahl an internationalen Weinen wählen und dazu köstliche Gerichte vom Josper-Grill kosten. Noch besser schmeckt es in der Weinbar Garage gleich neben dem noblen Hotel Bergs, und auch im Vina Studija gibt es ansprechende Naschereien, die zu außergewöhnlichen Weinen gereicht werden. Wie auch beim Essen ist das Restaurant Vincents auch beim Wein die erste Adresse der Stadt. Hier ist Sommelier Raimonds Tomsons am Werk, der bei der Sommelier-WM 2016 in Argentinien den beeindruckenden siebenten Platz erreichte. „Für einen Sommelier ist es mitunter von Vorteil, wenn er in einem Land ohne Weinbau arbeitet, weil man dadurch allen Weinen unvoreingenommen gegenübersteht. Am Anfang wollten lettische Gäste nur Weine aus den bekannten Anbauregionen wie Burgund oder Bordeaux trinken. Heute wollen sie überrascht werden und sind bereit, auch außergewöhnlichen Empfehlungen zu folgen“, erklärt Tomsons.

Top-10-Lokale Riga 1 BALZAMBARS

6 COD ROBATA GRILL BAR

Vor drei Jahren wurde diese gemütliche Kellerbar eröffnet, die tagsüber als beliebtes Café-Restaurant geöffnet hat. Besonders empfehlenswert sind die Cocktails, die Andris Reizenbergs und sein Team zubereiten. Torna iela 4/1b, www.balzambars.lv

COD ist das erste Grillrestaurant mit zeitgemäßer, japanischer Küche in Lettland. Das ganz in Holz gehaltene Ambiente ist genauso geschmackvoll wie das Essen. Terbatas, 45, www.cod.lv 7 ENTRESOL

2 3 PAVARU RESTORANS

Der Eigentümer und Küchenchef Raimond Zommers ist einer der bekanntesten Vertreter der modernen lettischen Küche. Besonders köstlich sind die Mini-Vorspeisen nach Tapas-Art, die hier Knappas heißen. Elisabetes iela 22, www.entresol.lv

Auf die Inszenierung der Gerichte wird genauso großen Wert gelegt wie auf die Qualität der zumeist lokalen Zutaten. Bevor es losgeht, bekommt man die zum Brot gereichten Saucen auf einen Bogen Papier „gemalt“. Torņa iela 4, www.3pavari.lv

8 KOYA

Das schwarz gestaltete Lokal liegt im Hafen direkt am Daugava-Fluss, gekocht wird in einem ebenfalls schwarzen Container. In der offenen Küche widmen sich Aivrs Drozds und sein Team vor allem Fischgerichten. Andrejostas iela 4,

3 ST. PETRUS

Das erst vor wenigen Monaten eröffnete St. Petrus liegt gleich neben der Peterskirche und gilt als Senkrechtstarter der Fine-Dining-Szene. In der offenen Küche werkt eine Brigade, die sich ihre Sporen in internationalen Top-Häusern verdient hat. Skarnu iela 11,

www.koyarestaurant.com 9 RESTORANS 3

www.stpetrus-restaurant.com

Abends bekommt man in ersten Stock („Sky“) mehrgängige Degustationsmenüs, tagsüber muss man sich mit dem ebenerdigen Restaurantbereich („Earth“) begnügen, wo man jedoch ebenfalls himmlisch – wenngleich etwas bodenständiger – speisen kann. Kaleju iela 3, www.restaurant3.lv

4 BIBLIOTEKA

Andris Reizenbergs ist Rigas bester Barkeeper.

Der schwarze Schlüssel von Riga Riga verfügt auch über ein lebhaftes Nachtleben mit zahlreichen Bars und Clubs. Neben allen gängigen internationalen Spirituosen gibt es überall auch den „schwarzen Balsam von Riga“, einen relativ kräftigen Kräuterlikör, der hier seit Jahrhunderten produziert wird. Ursprünglich als Medizin gedacht, eignet sich dieser Likör natürlich hervorragend als Digestif. Er ist aber auch Bestandteil des offiziellen Cocktails von Riga namens „Clavis Riga“, wo er gemeinsam mit Apfelsaft und Rhabarber-Likör für eine typisch baltische Geschmacksausrichtung sorgt.

Das im Stadtpark gelegene Nobelrestaurant überzeugt nicht nur mit seinem stimmungsvollen Ambiente, sondern auch mit seiner modernen lettischen Küche. Riesige Panoramafenster bieten beste Sicht auf den Stadtpark. Tērbatas iela 2, www.restoransbiblioteka.lv

10 VINCENTS

5 WEINBAR GARAGE

Das beste Restaurant der Stadt gibt es bereits seit 1995. Eigentümer und Küchenchef Martins Ritins ist übrigens auch Gründer und Präsident von Slow Food Lettland. Sommelier Raimonds Tomsons erreichte bei der Sommelier-WM 2016 in Argentinien den siebenten Platz. Elizabetes iela 19, www.restorans.lv

Dass es sich hier um eine ehemalige Garage handelt, ist kaum zu glauben. Heute zeigt sich der beliebte Szene-Treffpunkt mit hippem Ambiente und lässigem Interieur. Elizabetes iela 83, www.vinabars.lv

RIGA 8 6

In den meisten Hotelbars und Clubs beschränkt man sich auf Standard-Drinks. Es gibt aber auch Bars, wo man sich ernsthaft um die Cocktailkultur bemüht. Hier ist vor allem die Balzambars zu nennen, die tagsüber ein beliebtes Café-Restaurant ist, am Abend wird dann richtig gemixt. Besonders empfehlenswert sind die Cocktails, die Andris Reizenbergs und sein Team mit dem Black Balzam zubereiten. Reizenbergs ist Mitinhaber der Balzambars und hat als Barkeeper bei der letzten IBA-Weltmeisterschaft den dritten Rang errungen. Auch für ihn sind internationale Kontakte der Schlüssel, um in seiner eigenen Bar in Riga erfolgreich zu sein.

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GASTROBLICKE 2 1

1 DOLCE VITA IN KUFSTEIN Der Name Testa Rossa caffèbar „Enzo“ steht für ein junges, dynamisches, helles und stylisches Wohlfühlerlebnis, das nun in Österreich erstmals im Kufsteiner Kulturhaus mit viel Dolce Vita strahlt. Mit zahlreichen Freunden, Partnern und Gästen feierte die Familie Wedl die Eröffnung bei einem gutem Glas Wein, Flying Buffet und einer köstlichen Torte, die Leopold und Lorenz Wedl feierlich mit den Hausherren Sandra und Thomas Bodner anschnitten. Amüsant begleitet wurde der Abend von Joesi Prokopetz. Bei seinem satirischwitzigen Kurzprogramm blieb kein Auge trocken. www.testarossacaffe.com © Handelshaus Wedl

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APRÈS-SKI IN KITZBÜHEL

HERINGSSCHMAUS & SPENDEN

Veuve Clicquot lud zur eleganten Party auf der Ganslern-Alm, und Markus Ferrigato durfte eine illustre Gästeschar unfallfrei begrüßen. Die Damen tauschten ihre Highheels dazu gerne gegen die bereitgestellten Moonboots ein, den Herren war ein fester Tritt lieber. Champagner, DJ-Sound und der Blick ins Kitzbüheler Tal begeisterten.

Für den guten Zweck lässt es sich sichtlich besonders gut schmausen. Zahlreiche Nordsee-Gäste genossen die von den Publikumslieblingen liebevoll servierten Heringssalate. Viel Aufmerksamkeit und ein Tagesumsatz von 4.500 Euro für die wertvolle, interdisziplinäre Arbeit des Sterntalerhofes, die ausschließlich durch Spenden finanziert wird.

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UNGLAUBLICHES BEWEGT 1 SOMMELIER TRIFFT AUF GRAND CRU

2 STANDING OVATIONS

3 KEIN WUNDER, ...

Fünf Starköche aus den Reihen der österreichischen Jeunes ... dass hier schon Brigitte Nespresso lud ausgewählte – Lukas Kapeller, „Wie kann man ein 20-Jahr-JubiläumRestaurateurs feiern, wenn das Weingut auf mehr Bardot, als achtRomy Schneider oder Gäste zur Verkostung einer Lukas Nagl,sich Markus Rath, Luciano Jahrhunderte Geschichte zurückblickt?“, fragte Michael Moosbrugger in der Pavarotti logierten. gereiften Jahrgangsvarietät Thomas Gruber Symposium und Michaelzur „Historie Das Hotel ihm eigenen Bescheidenheit. Nach dem zweitägigen der am Steinplatz in eines rein kolumbianischen Kolm – wurden nach Sansibar hat sich neu etabliert Weinbereitung“ und einem prächtigen Abschlussfest war es seinen GästenBerlin aus der Hochland-Arabicas und klar. auf die in die und dabei so nebenbei auch das großen weiten Welt mit des Weins sehr wohl Er Malediven hat in diesen zwei Jahrzehnten Justin Leone, Sommelier des luxuriösen Diamond Hotels in & jedem Comeback des Berliner Westens Unglaubliches bewegt. Gobelsburger Weine werden bundesweit Münchner Restaurant Tantris. eingeflogen. Das dreijährige anspruchsvollen Restaurant serviert Resorts und darüber hinaus inVor 30einem Länder dermitgestaltet. Welt Außergewöhnliche „aged“ respektvoll. internationalen Publikum Jubiläum wurde deshalb auch zum exportiert. Wir gratulieren Spirituosen und Weine wurden überzeugten sie mit feinen Thema „Tradition trifft Moderne“ in mit„The demExtract“ neuen Grand Gourmet-Events wie Galadiner, ausgelassen gefeiert. Klaus EinPairings Video von mit dem Kalifornier Kyle Meyer, bei dem Michael Cru verkostet.mehr Sein Name: Master-Class-Präsentation Wowereit und GM Iris Baugatz Moosbrugger über die historische Weinbereitung und seineund Überlegungen Selection Vintage persönlichem Show-Cooking. hat’s gefallen. dazu erzählt, steht2014. auf Youtube: https://www.youtube.com/watch?v=hN96_DA1xvs www.nespresso.com www.jre.eu/at www.schlossgobelsburg.at © Nespresso © Gault&Millau Fotos: Schloss Gobelsburg / Robert Herbst

4 WIRTSHAUSKULTUR Der Dichte der anspruchsvollen Gastronomie huldigte zum 19. Mal das Land Niederösterreich. LH Josef Pröll gratulierte den Gewinnern und freute sich über die hohe Qualität der prämierten Betriebe: dem Puchegger-Wirt aus Winzendorf, dem Gasthaus Hueber aus St. Georgen und der Familie Heinz vom Trefflinghaus in Puchenstuben. © Roman Seidl.com + Niederösterreich-Werbung/ Rita Newman

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GASTROBLICKE 1

1 FRISCHER SÜDWIND

Mitten im 7. Bezirk ist nun die neue J. Hornig Kaffeebar mit den neuesten Trends bei Kaffee gelandet. Modernes Design, ausschließlich direkt gehandelter Kaffee, der eigene Cold Brew on the rocks oder im Mix und viele frische Frückstücksvarianten in Kooperation mit Christina Tamburis Wiener MehlspeisLabor verführen zum ganztägigen Brunch. Die eigene Rösterei veredelt demnächst ausgewählte Spezialitäten-Kaffees. Auch Nitro Coffee, als erfrischende Alternative zu den Espressi und Brühkaffees, steht auf der Karte. Johannes Hornig und Barbara Bauer bringen frischen Wind aus Graz in die Wiener Kaffeehausszene.

JUBILÄUMSMISCHUNG

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Der Wiener Kaffeesiederball ist einmal im Jahr das größte Kaffeehaus der Stadt. Zum 60. Jubiläum eröffneten erstmals zwei Orchester mit dem virtuosen Wiener Staatsballet. Der Jazztrompeter Till Brönner und die Sopranistin Hila Fahima glänzten mit Musik- und Gesangseinlagen. Ein glanzvolles Jubiläum dank der Partner und Unterstützer, die mit den Gästen aus Wirtschaft, Politik und Kultur bis in die Morgenstunden tanzten. Kompliment an die Kaffeesiederinnen der Ballorganisation: Anna Karnitscher, Christina Hummel und Nicole Hostnik.

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TIAN EVOLUTION

Das 24. St. Moritz Gourmet Festival stand ganz im Zeichen der Gastköche aus Amerika. Das Mehrgangmenü als legendäre Gourmet-Safari durch die Top-Hotels wie Badrutt’s Palace Hotel, Kempinski oder Giardino Mountain gestaltet, ist alle Jahre das besondere Erlebnis. Rick Moonen, Dean Fearing oder Daniel Humm verwöhnten und begeisterten die Engadiner Küchenchefs, OK-Präsident Reto Mathis und die Gäste des Festivals.

Dass man auch auf Drei-Hauben-Niveau vegetarisch kochen kann, beweist Paul Ivic vom Wiener Restaurant Tian seit fünf Jahren auf eindrucksvolle Art und Weise. Zum Jubiläumsabend „Tian Evolution“ lud er mit Juan Amador, Harald Irka, Stefan Langmann und Stefan Heilemann befreundete Küchenchefs ein, um gemeinsam ein vegetarisches Feuerwerk zu zünden. Die vegetarische Küche ist in Bewegung und entwickelt sich laufend weiter. Es geht dabei um kein Dogma, vielmehr um den Geschmack.

AMERIKA, SEHR GLAMOURÖS

3 ENTDECKEN, FÖRDERN UND FORDERN Über 6.500 Absolventen blicken auf eine erstklassige touristische Ausbildung zurück, die sie in Bad Gleichenberg erhalten haben, und sie arbeiten erfolgreich in mehr als 150 Ländern der Welt. Neben amüsanten Rückblicken geladener Absolventen wurde beim Festakt zu 70 Jahren Tourismusschule der Blick vor allem nach vorne gerichtet. www.tourismusschule.com © TS Bad Gleichenberg

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Ma r ti n a B u ch

LUST LIEBE

Alles fing mit einem Apfel an. Der Verzehr von Äpfeln kann die Lubrikation der Frau fördern und somit das weibliche Lustempfinden und die Orgasmuswahrscheinlichkeit erhöhen.

u dieser Erkenntnis kamen Wissenschaftler im Jahr 2014. Nun ist klar, warum Evas und Adams Zeit im Paradies ein Ende hatte. Nachdem Eva letztendlich doch von den verbotenen Äpfeln gekostet hatte, setzte ihre Libido zu Höhenflügen an. Sie trieben es einfach zu wild – sogar für paradiesische Verhältnisse. So waren die Lustfruchtbäume bald leergefuttert, und der Alltag machte sich breit. Feigenblatt drauf, der Rest ist Bibelgeschichte. Der deutliche Zusammenhang von Essen und Sex ist also nunmehr wissenschaftlich belegt. Na, wenn das kein Grund ist, sich diesem Thema ausführlicher zu widmen!

ILLUSTRATION: MICHAEL OTTO

Ja, Lebensmittel können durchaus erotisch sein. Manche meinen, Evas Paradiesapfel sei eigentlich ein Paradeiser gewesen. Wieder andere vermuten, Eva habe sich an einem Granatapfel versündigt. Egal ob Apfel, Tomate oder Granatapfel, alle drei sind rund und rot, saftig und fruchtig. Verlockend. Aber nicht nur Lebensmittel sind eine süße Verlockung, das Essen an sich ist lustvoll. Für die Person, die mit ihrer Nase, den Lippen, der Zunge und dem Gaumen genießt. Die sich dem Geschmack und dem wohligen Gefühl im Mund hingibt. Und auch manchmal für die Person, die der anderen dabei zusieht. In Schlabberhose und mit schlampigem Dutt sitzt B. auf dem Sofa. In der Hand einen Teller Spaghetti und im Bauch großen Hunger. Während sie so vor sich hin nudelt, denkt sie: „Gar nicht sexy …“. Dann kommt der Mann ins Zimmer, lacht sie an, streichelt ihr übers mampfende Gesicht, und in seinen Augen sieht sie, dass er ihren Anblick mehr genießt als gedacht. Na bitte. Es muss nicht immer das schöne Dinner in schöner Kleidung in schönem Ambiente sein. Reiz liegt auch im spontanen Genuss des Moments. Anderen beim Genießen zuzusehen ist Genuss für sich.

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Gernezuseher ist Freund F., der Denker. Er urteilte über eine Freundin einst mit den Worten: „Sie hat die wohl ekelhafteste und zugleich erotischste Art zu essen, die ich je gesehen habe!“ F. beschrieb seine Wahrnehmung anhand eines Burger-Lunchs. Der lustvoll-gierige Blick, den sie ihm (dem Burger, nicht dem Mann!) zuwirft, sie schließt genussvoll die Augen, sobald sein Duft in ihre Nase dringt, sie packt ihn entschlossen mit den Händen, öffnet ihren Mund und beißt wild zu. Sauce, Fett und Ketchup rinnen ihr über die Wangen, tropfen von ihrem Kinn. Sie wirft ihr Haar zurück, kaut fest, mit großen Bewegungen und leckt sich, ganz in sich selbst versunken, über die Lippen. Roh, derb, gierig. Lustvoll und genüsslich. Wenn sie dann noch ihre schmutzigen Finger ableckt, kann einem ja ganz schlecht werden. Oder ganz schummrig. Oder beides, je nachdem.

it den Fingern isst man nicht!“ – na dann, liebe Oma, versuch mal, deinen Franchise-Burger aus dem Pappkarton mit dem Besteck herauszukratzen. Just ebendiese Oma hatte es sich zur Gewohnheit gemacht, nach jeder Mahlzeit einen Apfel zu verputzen. Immer. Überall. „Wegen der Vitamine und für die Verdauung!“, meinte sie. Vielleicht genoss sie es aber auch, mal so richtig mit den Fingern zupacken zu können und die feinsäuberlich geteilten Apfelspalten lustvoll in den Mund zu schieben. Ohne Messer und Gabel – die gab es im Paradies schließlich auch nicht. Ja, das Sonntagsschnitzel beim Lieblingswirt mit den Händen zu essen wäre unangebracht. Eva sei Dank gibt es einige Lüste und Genüsse, bei denen man seine Finger gerne einsetzen darf. Beim Apfelessen, beim Schreiben, beim Lieben.

Zugegebenermaßen sind die Tage von Adam und Eva seit langem gezählt. Lust am Essen und Lust an Sexualität sind uns erfreulicherweise geblieben. Lust am Genuss beschäftigt uns alle – egal, ob hedonistische Lebefrau oder strenger Asket. Die einen verherrlichen, die anderen verdammen, wieder andere suchen sie vergeblich. Dazwischen wird Genuss gelebt, genossen, und gespürt. Zu Hause, in der Natur und selbstverständlich, ganz brav, mit Löffel, Messer und Gabel, beim Lieblingswirt. Nur dort nicht ganz so wild und schamlos, bitte. Denken Sie an die Oma!

MARTINA BUCHER Martina Bucher ist Psychologin, klinische Sexologin und Kommunikationstrainerin. Sie begleitet Menschen bei Anliegen zu den Themen Sexualität, Bewusstheit und Genuss. Mit ihren Texten verknüpft sie ihren Beruf mit ihrer Leidenschaft für Gastronomie. martina.bucher@lustundleben.at

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