Lust&leben 2 17 by PEPAMEDIA

GASTRONOMIE LIFESTYLE INSIDE

Österreichische Post AG | MZ 02Z034490 M | Gastrowerkstatt GmbH, Mariahilfer Straße 113, 1060 Wien | € 5,80

15. JAHRGANG / AUSGABE #65

KAFFEE REINSTEN WASSERS

Die Black Pearls der Kaffeepiraten

Folge deinem Herzen

Bei Budweiser Budvar folgen wir unserem Herzen: Nur die hochwertigsten und besten Rohstoffe dĂźrfen in unsere Biere.

www.budweiser.at

INHALT

EDITORIAL #1

Worauf es beim Frittieren wirklich ankommt.

FOTOS: RAINER FEHRINGER, OTTO MICHAEL, ÖSTERREIS, LANGOTH

In Brandauers Biergarten gibt es jetzt auch cräftige Biere.

Was macht unser Leben lebenswert? Es ist ein aktives Tun. Ob bei der Arbeit oder der Ausübung der Hobbys, jeder von uns hat schon das Gefühl gehabt, dass es wie von selbst geht und die Zeit still zu stehen scheint. Wenn das Ergebnis dann auch noch stimmt und die Tätigkeit honoriert wird, ist es da – dieses berauschende, unbeschwerte Glücksgefühl, das uns – mit Kraft und Energie – wieder neuen Aufgaben zuwenden lässt. Was sind aber die Voraussetzungen und unter welchen Bedingungen kann dieses Glücksgefühl jenseits von Angst und Langeweile erreicht werden? Jede Aufgabe die es gilt, zu erledigen, setzt auch bestimmte Fähigkeiten voraus, die überprüft sein wollen, bevor man startet. Wichtig sind klar formulierte Ziele und Zwischenziele, die es einen erlauben die an sich gestellte Aufgabe zu steuern. Die Tätigkeit sollte herausfordernd, aber nicht überfordernd sein. Natürlich bedarf eine hohe Anforderung auch hohen Könnens, daher ist Aus- und Weiterbildung zur Entwicklung des Kompetenzniveaus eine Selbstverständlichkeit. Nur wer sein Klavier beherrscht, kann sich in sein Spiel versenken. So entsteht der Work-Flow, der es erlaubt in seiner Tätigkeit aufzugehen und dieses beglückend erlebende Gefühl zu spüren.

Gemeinsam kochen macht Spaß und schärft die Sinne.

OHNE ÖLWECHSEL

GARTENPARTY

ÜBER DAS TUN

DIE KOCHGENOSSEN

EDLES KORN

Reis ist vom Nebendarsteller längst zum Star geworden.

WURZELWERKER Die Drei vom Roots machen gerne vieles selbst.

»Um loszulegen muss man aufhören zu Reden und anfangen zu Handeln« WA LT D I S N E Y

In dieser Lust & Leben Ausgabe finden Sie wieder viele Persönlichkeiten, die sich nicht getrennt von dem was sie tun fühlen, die mit fokussierter Konzentration ihre Aufgaben bewältigen und Kontrolle darüber haben. Sie erhalten eine Vielzahl an Wissenswerten zu Produkten für ihre Getränke- und Speisekarte und können die aktuellen Trends und Entwicklungen im touristischen Markt Österreichs für ihre Tätigkeiten umlegen, um ihr eigenes Handeln und Tun zu überprüfen und dabei vielleicht auch es als belohnend zu erfahren. Let it flow. Weil, mit sich und seinem Tun eins zu sein, ist einfach nur faszinierend.

Ihr Günther Gapp

IMPRESSUM Erscheinungsweise: 5 x jährlich // Herausgeber, Verleger & Medieninhaber: Gastrowerkstatt GmbH 1060 Wien, Mariahilfer Straße 113/15 · Tel: (01) 718 55 00 –10, Fax: (01) 718 55 00–15 E-Mail: willkommen@lustundleben.at, www.lustundleben.at // Chefredaktion: Mag. Wolfgang Schedelberger, ws@lustundleben.at // Autoren: Lorenzo al Dino, Günther Gapp, Peter Eder, Christof Habres, Martina Bucher, Erika Leitinger, Sonja Planeta, Harald Schuster. Anzeigen: Peter Eder, eder@pepamedia.com · Lektorat: Martin Betz // Art Direktion: Michael Otto, grafik@michaelotto.at // Advertorials sind bezahlte Beiträge und müssen sich nicht mit der Meinung des Herausgebers decken. Anzeigentarif: gültig ab 010117 · Herstellung: Druckerei Berger. Einzelpreis (Inland): € 5,80, Jahresbezugspreis (Inland): € 29,– // Ausland: Preise zzgl. Portospesen, Nachdruck nur mit Genehmigung des Medieninhabers. Auflage: 28.000 Stück

DER HEADLINER DES SOMMERS. DIE RED BULL SUMMER EDITION.

EBNIS FESTIVAL ERL S AUF DES SOMMER ESUMMER IK IL / M O .C L L REDBU E UNTER SICHERN. COD LASCHE. JEDER DOSEN

BELEBT GEIST UND KÖRPER®.

INHALT

EDITORIAL #2

PROFIS, WAPPLER, AMATEURE Ich arbeite gerne mit Profis zusammen. Egal ob es sich um Kunden, Lieferanten oder Dienstleister handelt, wenn die Partner, mit denen man geschäftlich zu tun hat, nicht nur nett sondern auch verlässlich sind, macht die Zusammenarbeit einfach mehr Spaß. Die Bezeichnung Profi wird in diesem Zusammenhang zumeist als Gegenteil von Wappler verwendet. „Ein echter Profi“ ist in der Berufswelt ein Ehrentitel.

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Der Ausdruck Profi stammt aus der Welt des Sports und war ursprünglich abwertend gemeint. Das Ideal eines echten Sportsmanns war der Amateur, der seinen Sport aus Leidenschaft und nicht wegen eines Preisgeldes betrieben hat. Für einen echten Gentleman war es unter seiner Würde, mit seiner Passion Geld zu verdienen. Er sah sich als Amateur, was ja nichts anderes bedeutet, als das man liebt, was man tut.

FOTOS: RAINER FEHRINGER, WOLFGANG SCHEDELBERGER, SØREN FRANK

»Echte Amateure sind die besseren Profis«

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76 SCHLOSSPARTIE

Zwei alte Hasen und ein junger Koch geben gemeinsam Vollgas.

WELLENREITER

Die heimische Kaffeeszene surft mit sehr viel Rückenwind.

DIE EVOLUTIONÄRIN

Das Wiener Kaffeehaus lebt nicht alleine von alten Traditionen.

BAR MIT GESCHICHTE

Die Floridita Bar in Havanna feiert ihren 200. Geburtstag.

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DER SCHLANKMACHER

Rinaldo Bortoli führt das Linzer Domhotel mit großem Herz und kleinem Team.

SWEET LITTLE LIES

Köche, die ihre Gäste betrügen, sorgen für Genuss und Überraschung.

BIBLISCHE TROPFEN Wein aus Israel muss nicht immer koscher sein.

Ein Produkt der

Bei den Olympischen Spielen wird noch ein Rest dieses Ideals aufrecht erhalten, wenngleich heute bei den wichtigeren Sportarten praktisch ausschließlich Profis gegeneinander antreten. Ältere Semester werden sich noch daran erinnern, dass bei den Olympischen Spielen 1972 „unser“ Karl Schranz ausgeschlossen wurde, weil er zuvor bei einem Fußballspiel ein T-Shirt getragen hatte, auf dem sich eine Werbung für „Aroma-Kaffee“ befand. Doch so absurd diese Anekdote heute auch erscheinen mag, zeigt sie doch, dass unsere durchkommerzialisierte Welt nicht seit Ewigkeiten besteht, sondern ein vergleichsweise junges Phänomen ist. Profis, die nur wegen des Geldes tätig sind, eigentlich aber lieber etwas anderes machen würden, führen eine traurige Existenz. Andererseits gibt es kaum etwas Schöneres, als dass man sein Hobby zum Beruf macht und sich täglich mit Dingen beschäftigt, die einen wirklich begeistern. Im Idealfall behält sich ein Amateur, der ins Profi-Lager wechselt, seine Leidenschaft. Das Preisgeld ist dann nicht der Antrieb fürs eigene Tun, sondern nur eine angenehme Nebenerscheinung. Herzlichst, Ihr Wolfgang Schedelberger

Demner, Merlicek & Bergmann

Diesen Sommer sind Ihre Umsätze garantiert nicht für den Hugo. Zumindest nicht nur. Denn hier kommt Preiselpeter, der neue Drink für heiße Tage. 4

IN EIGENER SACHE

EDITORIAL #3

ERLEBNISÖKONOMIE Tausende Jahre haben die meisten Menschen mit Ackerbau ihr Brot verdient, bis zur industriellen Revolution – ab da „flüchteten“ sie vom Land in die Stadt. Seit den 70er-Jahren leben wir in der Dienstleistungsgesellschaft und sehen heute wie diese „sicheren Jobs“ verschwinden. Die Rohstoffgewinnung wurde automatisiert, die Herstellung von Gütern wurde automatisiert und langsam, aber sicher werden auch Dienstleistungen automatisiert. Das ist für viele Berufsgruppen das Ende. Oder gehen Sie noch auf die Bank? Machen Sie sich keine Sorgen, Ihr Job ist sicher!

LIQUID MARKET 2017

VIENNA COCKTAIL FESTIVAL Nach dem großen Erfolg der Premiere im letzten Jahr feiert die Wiener Barszene auch heuer wieder ein gemeinsames Fest, um die Vielfalt der Wiener Cocktailkunst einem breiten Publikum vorzustellen. Seit einigen Jahren schon boomt die Bar in Wien wieder, dank echt guter Bartender. Kaum ein Monat vergeht, in dem nicht eine weitere coole Bar aus der Taufe gehoben wird. Und der Durst in der Stadt ist ungebrochen. Die besten Wiener Bars zeigen ihre Handwerkskunst und die Trends einer neuen Cocktail-Ära, die bereits international ihre Fußabdrücke hinterlässt, wie die vielen Auszeichnungen und der Zuwachs an Bar-Touristen bestätigen. Über 25 Bars, auch GastBars aus Linz und Deutschland, sind mit von der Partie und kreieren natürlich weit mehr

als 25 Cocktails. In Karl’s Garten am Karlsplatz neben dem Restaurant Heuer, die als Partner auftreten und kulinarisch ein Hotspot der Stadt sind, wird es sich fein flanieren und einen lässigen Sommerabend mit Freunden in der Stadt zelebrieren lassen. Wir sind da!

SHAKE IT OPEN AIR Fr, 14. Juli 2017 – 15:00 Uhr bis 22:00 Uhr Karl’s Garten am Karlsplatz

TICKETS: VVK € 38,00 // AK € 44,00 inklusive aller Drinks https://ntry.at/liquidmarket2017

Erlebnis-Ökonomie heißt das Zauberwort und meint, dass in Zukunft Erlebnisse unser Brot sichern – Erlebnisse, die Sie erschaffen. Ein gutes Beispiel ist Kaffee: Der Rohkaffeewarenwert pro Tasse ist ca. 1–2 Cent. Geröstet und gemahlen liegt der Wert zwischen 5 und 25 Cent pro Tasse und bringt beim Espresso 2 bis 3 Euro Umsatz. Kaffee zelebriert, in einer Erlebniswelt, in einem gehobenen, luxuriösen Ambiente, lässt den Umsatz dann um ein Vielfaches steigen. So zahlt man für einen Espresso am Markusplatz in Venedig € 12,50. Worum geht es also? Um Lust & Leben! Haben Sie Freude beim Lesen, Ihr Ihr Peter Eder

INFOS: www.facebook.com/events/1330057880400274

TAKE IT OR LEAVE IT

LUST AUF MUSIK

LORENZO AL DINO ON TOUR

MEINE EMPFEHLUNGEN

24 H VIENNA

Auf meinen alljährlichen Kurztrips in meiner ehemaligen Heimatstadt entdecke ich immer wieder neue Lokale, schätze die Lebensqualität und bewundere das Feingefühl für diverse Trends. Dem Slogan „Wien ist anders“ stimme ich daher voll zu.

TIBURON BEACH CLUB – VOL. 3 Die neue Kompilation huldigt wohltemperiert dem Sommer. CD 1 beruhigt den Puls mit coolen Lounge-Titeln, und CD 2 spielt druckvolle Deep-House-Titel. Eine musikalische Visitenkarte. ANSPIELTIPPS: Schmetterlinge im Bauch, Tiburon Theme, Albatross, My Love Is True

BEBO BEST & THE SLO – JAZZ MAMBA

06:20 Pentahotel

Im 5. Bezirk, nicht weit vom Naschmarkt, empfängt mich das Boutique Hotel. Schon der Check-In erinnert mich an meine balearische Insel Ibiza. Ein Wohlfühlgefühl stellt sich, das vom tollen Frühstücksbuffet und aufmerksamem Service komplettiert wird. www.pentahotels.com

14:20

Gasthaus Zur Stadt Krems Altwiener Gasthausklassiker mit einem schönen Innenhofgarten mitten in Wien. Gehobene heimische Küche und die gute, faire Weinkarte lassen mein Beislherz höherschlagen. Reservierung von Vorteil. www.stadtkrems.steman.at

Bossa Nu-funk trifft Jazz und Retro60ies-Soul, angereichert mit einem Hauch von Dancefloor-4/4- Takten. Einmal eingeworfen, ist es schwierig, die Füße still zu halten. Let’s dance! ANSPIELTIPPS: Mambajazz, Mueve Tu Cuerpito, Blues Vibe

KINDISCH STORIES PRÄSENTIERT DANCE SPIRIT

09:30

10:45

VintageFlohmarkt Jeden Samstag ab 6:00 Uhr geht es rund am größten Flohmarkt Wiens. Liebhaber alter und skurriler Dinge werden dort magisch angezogen. Schnäppchenjäger sollten etwas früher kommen, machen dann aber mit Garantie Beute. 1060, Linke Wienzeile

13:00

Kojiro Sushi Bar Die winzige Bar nebst dem Naschmarkt serviert beste, frische Maki-, Sushi- und Sashimi-Varianten. Preisgünstig. Immer etwas überfüllt trotz Schanigarten. deshalb favorisiere ich es zum Mitnehmen. Den Reistee gibt es gratis dazu. 1040, Rechte Wienzeile 9

19:15 Zum Friedensrichter

Wunderschönes, gemütliches Gasthaus mit einem der besten Schnitzel der Stadt. Die Fritteuse ist bei Roland Trappmaier arbeitslos, bei ihm wird frisch in der Pfanne zubereitet. Zwetschkenknödel mit Marzipanfülle und Butterbrösel sind für mich jedes Mal Pflicht! www.zum-friedensrichter.at

Zum elften Jahrestag präsentiert das deutsche Label Kindisch eine seiner „kindischen“ Geschichten. Das Duo Christopher Mohn und Reagan Denius, besser bekannt als Dance Spirit, zelebrieren eine Zeitreise ihres Schaffens als Produzenten und Remixer. Tech-House vom Feinsten. ANSPIELTIPPS: Piercing The Veil, Moving Shapes, Solificatio

JACK & JOINTZ – BEAMING JOINTLY WITH DELIGHT Eine Geschichte, wie sie nur das Internet schreiben kann. Zwei deutsche Produzenten in verschiedenen Städten treffen sich auf Facebook. Das Resultat: 70ies-Funkgefühle mit Hip-Hop-Aromen, gemischt mit dem elektronischen Know-how von heute. Hörenswert! ANSPIELTIPPS: Where The Music Is, Running Life, Don’t Let Me Be Misunderstood

SPRING MOODS VOL.6 Deepwit vereint mit Vol. 6 eine weitere wundervolle und geschmeidige Sammlung von DeepHouse-Perlen, die den Sommergefühlen freien Lauf lassen. Fly like an Eagle! ANSPIELTIPPS: Budapest, Rising Sun, Get Smooth

23:00

Sass Club In Wien sind Clubs mit einem innovativen Musikprogramm rar. Ganz oben auf meiner Liste steht der Sass Club, der mit nationalen und internationalen DJs aufwarten kann. Mir gefällt hier, dass viel Wert auf elektronische Clubmusik mit Anspruch gelegt wird. www.sassvienna.com

Ulrich Cafe-Bar Zucchini und Sweet Corn Fritters mit CashewNüsse-Sauercreme, gegrillte Schwammerl, Gemüsesticks, Avocado, Tomaten, Kernöl, MiniPorridge & Früchte und dazu ein Detox Smoothie. Ein Platzerl im Himmel kann nicht schöner sein! . www.ulrichwien.at

LORENZO AL DINO Resident DJ at Jockey Club Ibiza, Tiburon Formentera and Radio One Ibiza; Winner of the Amadeus Music Award. www.lorenzoaldino.com

ANDERMATT SWISS ALPS CLASSICS

Sehr exklusiv ist die Konzert- und Genuss-Reise zur Eröffnung des Festivals am 25. Juni ins Schweizer Hotel des Jahres 2017. Das exklusives Gala-Diner für 200 Gäste im Luxus-Designhotel The Chedi Andermatt wird von dem chinesischen Ausnahmepianisten Lang Lang musikalisch begleitet. „Ich reise, also bin ich“, ist der Leitspruch für das Erlebnis. Buchbar bei Windrose Finest Travel. www.windrose.at

25. JUNI – 1. JULI

TIMETABLE

29. + 30. JULI

Der Weltcuport Kühtai nahe Innsbruck wird gleich für ein ganzes Wochenende zum Actionsport-Hotspot in den Alpen, wenn die „Xletix“ Challenge Tirol die Teilnehmer bis aufs Äußerste fordert. Kraft, Ausdauer, Mut, Willensstärke und vor allem Teamgeist sind für die Hindernisse hinauf auf 2.500 Meter erforderlich. Ein Spektakel inmitten schönster Natur. Trainingspläne und Motivationstipps zur Vorbereitung auf Europas höchstgelegenen Hindernislauf gibt de.xletix.com; www.innsbruck.info

EXTREM URBAN. EXTREM ALPIN.

21.–23. JULI

BIKER-SUMMIT IN ISCHGL

Ob geführte Touren, Testfahrten, Sicherheitstrainings, Stunt-Shows oder rockige Live-Sounds – das für alle Marken offene Gipfeltreffen ist ein herzhaftes Erlebnis mit einem bunten Programm. Der Höhepunkt ist wieder die Motorradparade hinauf zur Idalp auf 2.320 m zum BBQ in luftiger Höhe. Die Silvretta-Hochalpenstraße lockt. www.ischgl.com

4. JUNI – 3. JULI

Kurator Hannes Konzett startet die dritte Auflage der Veranstaltungsreihe, die nun ambitioniert in allen Talschaften Vorarlbergs zum Treffpunkt der Koch-Elite wird. Am 26. Juni lädt Hans-Peter Metzler zum Genussgipfel in „Das Schiff“ in Hittisau und darf u. a. Dieter Koschina, Michael Wolf, Hans Neuner, Klaus Erfort und Mario Lohninger zu „Nachbaur, Koschina & Friends“ empfangen. Alle Höhepunkte unter: www.genussziele.com

GENUSS-FESTIVAL IN VORARLBERG

28. APRIL – 1. OKTOBER

SAISONSTART 2017 Eben noch im Schnee, los geht’s am See. Die Area 47 ist Österreichs Mekka der Wakeboarder, Kneeboarder, Wasserskifahrer und Wasserskater. Das sportliche Saison-Kick-off wurde stilgemäß gefeiert, die neuesten Boards warten darauf, bewegt zu werden. Für Neueinsteiger ist wieder die Schule mit der Coaching-Zone in Betrieb, um den Schritt zum 420 m langen Lift und den 30 km/h motiviert zu schaffen. www.area47.at

„ES IST NICHT ALLES SCHWARZWEISS“ B2BMARKETING FÜR GEZIELTEN VERTRIEB & VERKAUF

BIS 11. JUNI

FESTIVAL „THEATER DER WELT“ Der Glaube an eine weltoffene, kosmopolitische Gesellschaft und der Respekt vor der Vielfalt ihrer Kulturen und Künste ist der Kerngedanke von „Theater der Welt“. In seiner 15. Ausgabe findet das Festival vom 25. Mai bis 11. Juni in Hamburg statt. Mit über 330 Veranstaltungen ist es das größte internationale Theaterfestival Deutschlands. Das komplette Programm und weitere Informationen unter: www.theaterderwelt.de

www.gastrowerkstatt.cc

BESTCHOICE Die Motel-One-Eröffnung des Berlin-Upper West ist eine echte Landmark der Hotelgruppe. Mit 582 hochwertigen Zimmern auf 19 Etagen, designt unter dem Motto „Cinema“, mit exklusiven Schauspielerporträts von Jim Rakete sowie der One Lounge im 10. Stock mit luxuriösem Interieur, Dachterrasse und Rundumblick auf Berlin ist das Hotel eine echte Bereicherung für jede Berlinreise. www.motel-one.com

BERLIN

BERLIN MIT AUSSICHT

WIEN

SHARING CHEF’S GARDEN Frische, kreative vegetarische und vegane Gerichte sind der Anspruch von Küchenchef Mathias Wolf und Team im Tian Bistro am Spittelberg. Für die lauen Frühlings- und heißen Sommernächte haben wir einen Geheimtipp: „Sharing Chef’s Garden“ für zwei Personen oder mehr. Ein Menü aus fünf kreativen Gängen, die nicht auf der Bistrokarte zu finden sind. Feierabend mit Freunden und Familie – Stichwort: Qualitätszeit! www.tian-bistro.com

ROVINJ

LIFESTYLE UND DESIGN Die kroatische Adria-Halbinsel Istrien hat sich nicht nur als neuer Gourmet-Hotspot Europas etabliert, sondern setzt auch in Sachen Design und Architektur verstärkt Akzente. Ziemlich futuristisch überzeugt dabei das in einem weitläufigen Park am Goldenen Kap von Rovinj eingebettete Designhotel Lone. Unser Geheimtipp für einen Relax-Stopp ist eines der 16 Jazz-Zimmer mit Mini-Pool auf dem Balkon. www.lonehotel.com © Petr Blaha / A.R.T. Redaktionsteam

MERAN

PENTHOUSE MIT AUSSICHT Ob für Faulenzer, Sauna-Fans oder Schwimmer – Stil und Eleganz verspricht die neue Meran Lodge, die 14 Luxus-Suiten und drei Luxus-Penthouse-Suiten samt Finnischer Sauna und privatem Whirlpool beherbergt. Zwischen farbenfrohen Apfelplantagen und exklusivem Ausblick auf Meran lässt es sich im neuen Infinity-Pool auch himmlisch wellnessen. Die kreative Küche von Chefkoch André Kassin und die feine Weinkarte tun ihr Übriges dazu. www.lamaiena.it

WATTENS

DER „DICKE BUS“ Ein VW-Bus mit Anhänger, gestaltet mit viel Styropor und Polyester – so gestaltete Künstler Erwin Wurm ein ganz alltägliches, aber doch eigenwillig wirkendes Ausstellungsstück. Den Swarovski Kristallwelten dient der Bus nicht nur als einmaliger skulpturaler Blickfang, sondern auch als funktionaler Hot-Dog-Stand, an dem sich Gäste vor oder nach ihrem Besuch mit Snacks und Getränken stärken können. Das Gelb steht ihm gut. www.swarovski.com/kristallwelten

„QUALITÄT SPRICHT FÜR SICH“ B2B ANALYSEN FÜR GEZIELTE STRATEGIE UND FÜHRUNG

BOZEN

FERNSEHEN BIS ZU DEN PYRAMIDEN Wanderführer Sepp Lamprecht führt auf Südtirols Sonnenseite und 1.000 Meter. Vom schönsten Aussichtsberg Südtirols sieht man trefflich fern: von den Gletscherriesen des Ortlers, den Ötztaler Alpen und den Stubaier und Zillertaler Alpen bis weit hinein in die Dolomiten. Das Fern- und Nahseh-Programm mit ihm dauert zweieinhalb Stunden, außer jemand packt die süßen Kloatzen aus. Magisch. www.ritten.com

www.gastro-obsearcher.com 11

AUS OMAS KOCHTOPF „Zurück zu den Wurzeln“, sagt der steirische Spitzenkoch Daniel Edelsbrunner aus Premstätten und etabliert zusätzlich zum Kupferdachl-Gourmetmenü und seinen Wirtshausklassikern das „Ursprungsmenü“ mit Rezepten von anno dazumal. Altösterreichische Bauernküche, wie Aufg’setzte Henn, Forelle Müllerin, Schweinsbraten oder Süßes wie etwa Buchteln – natürlich frisch aus der Pfanne – sind neben den Innereien-Spezialitäten von Blutwurst über Kalbsbries hin zum Beuscherl auf der Karte.

URSPRUNGSKÜCHE

INSIDE

www.kupferdachl.at

LET IT SWING

GUTE, ALTE ZEIT

SWING KITCHEN UND KEIN ENDE IN SICHT In kürzester Zeit haben Charly und Irene Schillinger aus ihrem veganen Gastrokonzept Swing Kitchen ein florierendes Unternehmen entwickelt. Nun öffnete die vierte Filiale eindrucksvoll an einem alten McDonald’s-Standort im 8. Wiener Bezirk. Die Nachfrage des „Real Vegan Burger“ ist scheinbar auch bei Nichtveganern ungebrochen und zeigt, dass sich hohe ethische Ideale und wirtschaftlicher Erfolg zwanglos verbinden lassen. Im Sommer folgt Graz und danach setzt das Ehepaar zum Sprung nach Deutschland an. www.swingkitchen.com

Die jungen Wirte Anna und Manuel Hofmarcher sind die neuen Pächter im Seggauer Schlosskeller im Bezirk Leibnitz in der Südsteiermark. Mit ihrer Küche kommen nun längst vergessene Schmankerln aus Großmutters Zeiten zurück auf die Teller. Die gute, alte Zeit am Teller wird durch Produkte der Bauern aus der Umgebung und Rezepten aus der kulinarischen Blütezeit des Ausflugsgasthauses wiederbelebt. Auf der Sonnenterrasse mit Blick auf den Sulmsee steht die Zeit dann ganz still. www.dasanna.at

BODENSTÄNDIG UND ECHT

VERSTÄRKUNG

VOM BODENSEE AN DEN WÖRTHERSEE

AB AUF DEN ROST MIT AGM STARTEN SIE OPTIMAL VORBEREITET IN DIE GRILLSAISON!

Patron und Drei-Hauben-Koch Hubert Wallner freut es, dass Dipl.-Sommelier Martin Kern nach langen Reisen durch Top-Betriebe in Österreich und der Schweiz nun seine Heimat im Restaurant Saag gefunden hat. Kern übernimmt die Leitung des laut „Falstaff“ besten Restaurants Kärntens. Als Mitbetreiber des aufstrebenden burgenländischen Weingutes CEEL und dessen Genussbotschafter wird wohl auch die eine oder andere diesbezügliche Flasche Wein auf der Karte Einzug halten. www.saag-ja.at

OHNE CHICHI

BRUNNAUER ERÖFFNET IN CECONI-VILLA

Endlich wieder Grillsaison! Ob Fleischtiger, Vegetarier oder Veganer – mit Burgern, Fleisch, Würsteln, Tofu oder Gemüse vom Rost begeistern Sie Ihre Gäste in jedem Fall.

Die feine, saisonale Zwei-Hauben-Küche mit mediterranen Akzenten ohne Show und Chichi übersiedelte ins Nonntal. Ergänzend zur Restaurantkarte werden im neugestalteten Barbereich kleine Tellergerichte als feine Begleitung zu glasweisen Weinen und Champagner serviert. Montag bis Freitag gibt’s ein täglich wechselndes Zwei-Gänge-Menü mit Dessert auf Wunsch. www.restaurant-brunnauer.at

CHARISMA

ZEHN JAHRE MESNERHAUS Maria und Josef Steffner feiern das Zehn-Jahres-Jubiläum ihres Drei-Hauben-Restaurants Mesnerhaus in Mauterndorf im Salzburger Lungau. Ein Festreigen durchs ganze Jahr zum Feiern mit befreundeten Gastköchen und besonderen Persönlichkeiten und großartigen GourmetMenüs steht auf dem Programm. Viel Liebe, Leidenschaft und Herzlichkeit für Details und ihre Gäste zeichnen das charismatische Paar und ihr Team aus, ein Besuch zum Gratulieren reine Formsache. www.mesnerhaus.at

Überraschen Sie mit außergewöhnlichen Kreationen: Mit schmackhaftem Halloumi, Veggie-Spießen und Grill-Spargel als Beilage sorgen Sie ganz unkompliziert für ein Upgrade Ihres Grillmenüs. Alle Infos und Angebote rund ums Burger grillen finden Sie in unserem Flugblatt vom 8. bis zum 20. Mai.

Wir machen uns stark,

damit Sie es leichter haben!

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IM FOKUS

EIN MANIFEST FÜR ALLE SINNE Michael Langoth ist ein Amateur mit vielen Talenten. Kochen und Musizieren sind nur zwei davon. Fotografieren und Schreiben gehören ebenfalls zu seinen großen Leidenschaften. Im Gegensatz zu Profis, deren zentraler Antrieb per definitionem der schnöde Gelderwerb ist, zeichnet sich ein Amateur durch seine Liebe zur jeweiligen Tätigkeit aus. Mit der Unterstützung von befreundeten Kochgenossen hat Langoth das Buch „Ein Kulinarisches Manifest“ verfasst, das Mut zum Kochen machen will. Dieses Feld ist einfach zu wichtig, um es den Profis zu überlassen. Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Langoth

ultitalent Michael Langoth hat in den letzten Jahren bereits drei erfolgreiche Kochbücher verfasst, die nicht nur äußerst informativ, sondern auch wunderschön gestaltet sind. Alle Bücher enthalten Rezepte, die mehrfach erprobt und tatsächlich nachkochbar sind. Trotzdem handelt es sich bei allen drei Büchern weniger um konventionelle Kochbücher, sondern um umfassende Werke, die sich in Wort und Bild einer speziellen kulinarischen Region widmen. Sie sind das Ergebnis von ausgedehnten Reisen, bei denen viel gekostet, gekocht und fotografiert wird. Man könnte Langoth also durchaus als seriösen Kochbuch-Profi bezeichnen, doch das trifft seinen Zugang zum Leben nicht wirklich. Auch als Geschäftsmodell ist seine Rolle als Buchautor nicht wirklich zur Nachahmung geeignet. Die Reisen ziehen sich zumeist über mehrere Wochen, und der fotografische Aufwand, der danach in seinem Wiener Studio folgt, ist enorm. Egal, ob es sich um Rezepte aus Vietnam (aus seinem ersten Buch namens „Mekong Food“), Norditalien („Il Po“) oder Südindien („Spirit & Spice“) handelt – alle vor Ort gesammelten Rezepte werden gemeinsam mit Freunden mehrfach nachgekocht und auf ihre Plausibilität und Umsetzbarkeit überprüft. Langoth würde diesen langwierigen Prozess nicht als Arbeit bezeichnen. Schließlich handelt es sich dabei um gemeinsame Abende mit Freunden, bei denen die Freude am geselligen Beisammensein nicht zu kurz kommt. Auch der Autor dieser Zeilen durfte in den vergangenen Jahren bei einigen dieser Abende dabei sein.

Streetfood in São Paulo und Vietnam

»Das Wissen um die eigene Esskultur ist vielfach verloren gegangen« Die Geschichte des Essens Der erste Teil des Buchs beschäftigt sich mit der Geschichte unserer Ernährung und reicht von der Beherrschung des Feuers vor rund einer Million Jahren bis zur Emanzipierung der Frauen in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts. Obwohl man diese Geschichte in weiten Teilen als uneingeschränkte Erfolgsstory lesen kann, weil sich die Menschheit die Erde tatsächlich untertan gemacht hat, zeigt Langoth auch deren Schattenseiten. Bereits der Übergang vom nomadischen Jäger- und Sammlerdasein zum Ackerbau wurde für den Großteil der Bevölkerung mit einem Verlust von Autonomie und Freiheit bezahlt. Zwar konnten durch die agrarische Revolution auf der gleichen Fläche wesentlich mehr Menschen als vorher ernährt werden. Der überwiegende Teil der Bevölkerung büßte diese Effizienzsteigerung jedoch mit einer Aufgabe von Autonomie und einem wesentlich eintönigerem Speiseplan ein, um eine neu entstehende Klasse von Menschen zu ernähren, die nicht unmittelbar mit der Nahrungsmittelproduktion zu tun hatte. Dennoch dauerte es bis zum 20. Jahrhundert, bis auf der nördlichen Halbkugel ein zumindest scheinbares Schlaraffenland entstand, in dem es Kalorien (und vor allem Zucker!) im Überfluss gibt. Doch gleichzeitig nehmen ernährungsbedingte Krankheiten stetig zu. Zwischen Unterernährung und Fettsucht liegt offensichtlich nur ein schmaler Grat.

Das Wissen um die eigene Esskultur – das auch die Schätze der jeweiligen Umwelt umfasst – ist vielfach verloren gegangen. Ein Umdenken – von Slowfood bis zu hippen Foodtrucks und Guerilla-Gardening – ist zwar schon erkennbar, wenngleich es sich bei derartigen Phänomenen immer noch um absolute Minderheitenprogramme handelt. Unser Essen ist Teil einer durchkommerzialisierten Welt von Großkonzernen geworden, die nur scheinbar Vielfalt brachte. Stattdessen wurden die Menschen entmündigt und die Natur zerstört.

»Gerade in Asien und Lateinamerika sieht man eindrucksvoll, dass Straßenküche eine schmackhafte Sache sein kann«

Die Kochgenossen bei ihrer Lieblingsbeschäftigung

Kochen als subversive Tätigkeit In modernen Gesellschaften ist das gemeinsame familiäre Essen zur Ausnahme geworden. Die kochende Mutter, die zu Hause auf ihre Liebsten wartet, gibt es nicht mehr. Die Mehrheit der Frauen ist heute berufstätig, das gemeinsame Essen zu Hause beschränkt sich oft auf das Wochenende. Gegessen wird zunehmend unterwegs und außer Haus. Ein steigender Außer-Haus-Konsum muss nicht zwingend mit der Zunahme von industriell hergestelltem Fastfood einhergehen. Gerade in Asien und Lateinamerika sieht man eindrucksvoll, dass Straßenküchen eine schmackhafte Alternative sein können, die sich auch normale Menschen täglich leisten können. In Europa und den USA stehen dem unnötig penible Hygienevorschriften im Wege, die keinen anderen Zweck haben, als Großkonzerne und Fastfood-Ketten zu fördern. Doch wieso lassen wir uns das eigentlich gefallen, wenn es doch offensichtlich ist, dass dieses Essen schlechter schmeckt und auch objektiv betrachtet schlechter ist? Langoth meint, dass der eigene Geschmackssinn – so wie alle unsere Sinne – geschult werden muss. Ohne einen geschulten Geschmackssinn verfügen wir nicht mehr über die Fähigkeit, gutes Essen von schlechtem zu unterscheiden. Man ist den trügerischen Bildern der Werbung wehrlos ausgeliefert, die vor allem auf eine makellose Darstellung von Essen setzt. Was sich unter der verführerischen Oberfläche verbirgt, bleibt den meisten Konsumenten schleierhaft. Außerdem führt der regelmäßige Konsum von industriell hergestellter Nahrung dazu, dass wir verlernen, wie echtes Essen eigentlich schmeckt.

Willkommen im Spül-Paradies Magisch, wie mühelos und schnell diese Maschine arbeitet – fast wie im Paradies. Willkommen in der Welt professioneller Spültechnik made by MEIKO. Die Experten für saubere Lösungen rund ums Spülen und Reinigen präsentieren mit der M-iClean H Spülfortschritt, der nicht nur komfortabel ist, sondern auch nachhaltig und besonders effizient. Überzeugen Sie sich:

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Langoth über … HAUTE CUISINE UND CUCINA POVERA:

»Eine neue Küche zu erlernen macht genauso viel Spaß, wie eine neue Sprache zu lernen«

Die Haute Cuisine war seit jeher darauf ausgelegt, vor allem den Status der Herrschenden zu unterstreichen, der Geschmack spielte dabei eine untergeordnete Rolle, viel wichtiger war die Exklusivität. Die Arme-Leute-Küche hatte hingegen nur wenig Auswahl und musste daher mit viel Kreativität für Abwechslung und Geschmack sorgen. Die Entwicklung der traditionellen Gerichte wurde in allen Kulturen nicht von einzelnen großen Küchenchefs vorangetrieben, sondern ist eine kollektive Errungenschaft, die wir vor allem den Frauen zu verdanken haben. DIÄTEN UND ERNÄHRUNGSSTUDIEN: Diäten sind etwas für kranke Menschen, die auf ärztliche Anordnung hin gewisse Dinge nicht essen dürfen. Alle anderen sollten auf ihren Geschmack vertrauen und das essen, was ihnen schmeckt. Allzu oft ist das Essen heute mit Angst besetzt, wo es doch – neben der notwendigen Energiezufuhr – vor allem Freude stiften sollte. Ernährungsstudien verfolgen sehr oft die Interessen der Nahrungsmittelindustrie und widersprechen sich gegenseitig. KOCHEN ALS SPRACHE: Traditionelle Küchen kann man mit Sprachen vergleichen. Die Produkte sind die Vokabeln, die Kochtechnik die Grammatik. Eine neue Küche zu erlernen macht genauso viel Spaß, wie eine neue Sprache zu lernen, aber man tut sich leichter, wenn man zuerst die eigene Muttersprache beherrscht, bevor man mit einer Fremdsprache beginnt. Fast alle „Kochsprachen“ haben gewisse Ähnlichkeiten, aber auch ihre unverwechselbaren Eigenheiten. SCHEIN UND SEIN: Die meisten der belanglosen Kochshows, bei denen sogenannte Starköche für Unterhaltung sorgen, halte ich für verzichtbar. Weder lernt man dabei kochen noch schärfen sie das Bewusstsein für gutes Essen. Das gilt auch für viele Blogs im Internet. Gleichzeitig finde ich Kochvideos absolut faszinierend, weil sie wesentlich mehr vermitteln können als geschriebene Rezepte. Wenn man tiefer recherchiert, stößt man im Internet auch auf Kochvideos, die einem einen tiefen Einblick in fremde Kulturen bieten können. ROH UND VERBRANNT:

Enseladilla rosa – einfach genial!

Um wirklich schmecken zu können, sollte – so Langoth – jeder Mensch regelmäßig kochen. Früher war das Kochen eine im Verborgenen ausgeführte Tätigkeit der Frauen, mit der die traditionellen Machtverhältnisse der Geschlechterrollen manifestiert wurde. Heute sieht Langoth im Kochen einen fast schon subversiven politischen Akt, mit dem wir uns Schritt für Schritt Autonomie und Selbstbestimmung zurückholen können.

Von Krautfleckerln bis Gan Bian Doujiao Langoths Buch ist nicht nur eine kritisches Geschichtsbuch und ein kulinarisches Manifest, sondern auch ein Kochbuch mit über 40 Rezepten zum Nachkochen. Die Rezepte dienen jedoch vor allem als Inspiration, die ungeschulten Neueinsteigern die Angst nehmen soll, sich selbst am Herd zu versuchen. Langoth

Gekocht beschreibt keinen eindeutigen Zustand, sondern umfasst eine riesige Bandbreite zwischen roh und verbrannt. Außen leicht verbrannt und innen noch roh gilt vielen als perfekte Zubereitungsform eines saftigen Steaks. Zwiebel und Knoblauch bieten ein unglaublich breites Aromenspektrum zwischen roh und fast verbrannt und sind wohl auch deshalb so weit verbreitet. WÜRZEN IST WIE MALEN: Wenn man das Kochen mit Gewürzen mit der Malerei vergleicht, könnte man sagen, dass die asiatische Küche sehr bunte Bilder mit kräftigen Kontrasten hervorbringt, während man beim Kochen mit Eigenaromen eher monochrome Bilder mit feinen Farbnuancen erschafft. Beides hat seine Berechtigung, ist aber niemals beliebig. ARCHITEKTUR FÜR DEN MUND: Speisen sollten nicht fürs Auge, sondern für den Mund designt werden. Die riesige Formenvielfalt von italienischer Pasta hat funktionale Ursachen. Eine breiige Astronautennahrung kann noch so hochwertige Inhaltsstoffe enthalten, Lust kann dabei nicht aufkommen. Der Gegensatz verschiedener Texturen in einem Gericht – oder gar in einem Bissen – kann sehr reizvoll sein.

beschränkt sich bei seiner Rezeptauswahl auf keine bestimmte Region – die ganze Welt ist ihm Bühne. In Anlehnung an die Kulturwissenschafterin Karin Lucas gliedert er seine Rezepte in verschiedene Formate wie „schnelles Gemüse“, „Nudel“ „roh“ und „Fleisch“. Das macht nicht nur für unerfahrene Köche Sinn. Auch Profis oder ambitionierte Hobbyköche können dazulernen, wenn sie sich einem Thema wie etwa „Nudel“ von verschiedenen Regionalküchen her nähern. Das Thema bleibt ja im Großen und Ganzen gleich, nur die Umsetzung und Würzung fällt in China eben anders aus als etwa in Italien oder Österreich. Ganz bewusst umfasst die Rezeptsammlung auch absolut simple Gerichte wie Tofu mit Jungzwiebeln und Sojasauce oder Platanas fritos – die einfachste Speise der Welt. „Das Kulinarische Manifest“ ist also doch ein Kochbuch, indem es tatsächlich Lust aufs Kochen macht, egal auf welchem Niveau sich der Leser befindet. Dandan Mien ist ein „Nudelbaukasten“ aus Sichuan, der den Einstieg in die chinesische Küche erleichtert. Auch Langoths Krautfleckerl-Rezept braucht keinen Hexer am Werk. Dafür lernt man, welche wichtige Rolle auch eine kleine Menge Zucker bei der Zubereitung von pikanten Gerichten spielen kann.

Lesestoff DAS KULINARISCHE MANIFEST Mit seinem „Kulinarischen Manifest“ tritt Michael Langoth für eine neue Art des Kochens ein, die sich nicht von der Lebensmittelindustrie und der Protzerei der Prestige-Küchen beirren lässt. Er plädiert für alltagstaugliches Kochen, das auf den authentischen Regionalküchen aufbaut, und für das Sichtbarmachen der Details, die gutes Kochen ausmachen und nicht in Rezepten stehen. Mit Freunden und seinen Töchtern Laura und Sarah gründete er den Kochklub der „Kochgenossen“, die ihre Aufgabe in der Dokumentation von authentischen Kochsprachen aus aller Welt sehen. Aus dieser Zusammenarbeit sind bisher die preisgekrönten Bände „Mekong Food“ (2013), „Il Po“ (2014) und „Spirit & Spice“ (2015) hervorgegangen. www.kochgenossen.com

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Cucina Povere aus Österreich: Kohlrabi mit Kartoffeln

Die Kochgenossen am Werk Die Kochgenossen waren anfangs eine witzige Bezeichnung für eine lose Runde von Langoths Freunden, die sich allesamt fürs Kochen und Essen interessieren. Zumeist trifft man sich zum Kochen, aber auch gemeinsame Restaurant-Besuche stehen auf dem Programm, wo natürlich vorwiegend über das Essen diskutiert wird. Irgendwann hat Langoth dann gemeinsam mit Freunden den Verein Kochgenossen gegründet, weil man das gesammelte Wissen strukturiert weitergeben wollte, was seit Jahresanfang auch über die Website www.kochgenossen.com geschieht. Vor allem die Möglichkeit, Rezepte auch in Form von Videos darzustellen, begeistert die Kochgenossen rund um Langoth. Die Kochgenossen haben durchaus ein Sendebewusstsein, aber kein unmittelbares kommerzielles Interesse. Alle Mitglieder stehen mitten im Leben und sind in den unterschiedlichsten Berufen erfolgreich tätig. Im Gegensatz zu so manchem Foodblog von „Leider-nicht-Journalisten“ geht es bei den Kochgenossen nicht um die eigene Vermarktung, sondern um nichts Geringeres, als die Welt zu verbessern. Das Kochen spielt dabei die zentrale Rolle.

»Uns geht es darum, die eigenen Sinne zu schärfen und sich nicht von Moden und Werbung ablenken zu lassen«

Ihr Manifest verstehen die Kochgenossen als Plädoyer für ein selbstbewusstes und selbstbestimmtes Kochen, das sich der Dominanz der Lebensmittelindustrie widersetzt. Es geht darum, die eigenen Sinne zu schärfen und sich nicht von Moden, Werbung und Schein ablenken zu lassen. Es zeigt die Vorteile einer selbstbestimmten Nahrungsproduktion. Beim Essen geht es den Kochgenossen um angstfreien Genuss, der sich nicht über Verzicht und Abgrenzung definiert, sondern über Vielfalt und Abwechslung.

GASTRONOMIE KURZ NOTIERT

SOMMERSIRUPE WIEDER DA Darbo bringt mit den Sirupen Holunderblüte-Minze, Mandarine, Limette-Melisse und Erdbeer-Ananas außergewöhnlichen Geschmack für erfrischende Durstlöscher und feine Cocktails und Longdrinks auf die Getränkekarte. Intensiver Genuss ist garantiert – aber nur, solange der Sommer reicht. www.darbo.at YOUNGBIZZ AWARD 2017 Der gelernte Koch Philipp und die versierte Barkeeperin und Sommelière Sigi Stummer stammen beide aus dem Mühlviertel. Sie haben vergangenen Herbst ihr Restaurant Rauner eröffnet und dabei offensichtlich ganz viel richtig gemacht, wie die Auszeichnung beim diesjährigen GastroBizz von Veranstalter Herbert Starl zeigt. Das Lokal ist ganztägig geöffnet und bietet vom Frühstück bis zu nächtlichen Cocktails so ziemlich alles, was man sich von einem ambitionierten Lokal wünschen kann. Im Gegensatz zu anderen modernen Konzepten, die oft gut aussehen, aber kaum mehr kulinarische Eigenleistungen erbringen, wird im Rauner fast alles selbst – und mit viel Liebe – zubereitet. Vieles kann man im eigenen Shop auch für Zuhause mitnehmen. Dass es sich bei den beiden Betreibern trotz ihrer Jugend um gestandene Profis handelt, zeigt sich in jedem Detail – von der Präsentation der Gerichte über die Gestaltung des Lokals bis hin zur Website. www.rauner.restaurant

WER HAT SCHON NOCH EIER? true fuits füllt Smoothies ab. Ziemlich erfolgreich seit mehr als zehn Jahren. Und true fruits steht auf Eier. Beziehungsweise auf Unternehmen, die welche beweisen. Diese Grundeinstellung finden die drei Gründer Inga Koster, Nicolas Lecloux und Marco Knauf auszeichnungswürdig und haben einen „Eier aus Stahl“-Award ins Leben gerufen. Das Besondere: Die Auszeichnung ist ein Originalabdruck des CEOs Marco Knauf. „Wir haben uns gefragt, warum es eigentlich keinen Preis gibt, der Mut auszeichnet? Denn uns geht es auf die Nerven, dass Unternehmen bei jedem kleinen Gegenwind einknicken und sich verbiegen, nur um der Masse zu gefallen“, so seine Begründung. Ganz Lust & Leben eben. Wir wünschen uns mehr Marktführer mit Mut. www.true-fruits.com

GASTRONOMIE 4.0 Über 100 Franchise-Anfragen bestätigen bereits das innovative BistroBox-Konzept aus 24/7-Verfügbarkeit, hervorragender Qualität und digitaler Anbindung. Das einfache Prinzip des Start-ups von Jürgen Traxler, Klaus Haberl und David Kiesling: Kunden wählen in einem von derzeit zehn Standorten in Oberösterreich ihre Lieblingspizza per Knopfdruck, diese wird in einem patentierten Pizzaofen vollautomatisch ofenfrisch gebacken. Getränke, Snacks, frisch gemahlener Kaffee sowie das passende Entertainmentangebot runden das BistroBox-Erlebnis ab. Mit einer kräftigen Finanzspritze von Constantia New Business läuft nun die gezielte Expansion des Franchise-Netzwerkes.

GASTRO EXPRESS So schnell und umweltfreundlich kann Lebensmittel-Zustellung sein. Der neue Zustell-Service für die Gastronomie in der Region Wien garantiert eine Lieferung der Bestellung innerhalb von drei Stunden – und das ausschließlich durch E-Fahrzeuge, die durch ihre Emissionsfreiheit einen wichtigen Umweltbeitrag leisten. Spontane Selbstfahrten in der stressigen Geschäftszeit sind – bei Zustellkosten von 24 Euro pro Bestellung ohne Mindestbestellwert – damit Geschichte. Von Montag bis Freitag zwischen 7 und 19 Uhr und Samstag von 8 und16 Uhr kann bestellt werden. Metro-Bestandskunden testen den neuen Service bis 30. Juni kostenlos. Der Ausbau in weitere Stadtregionen ist in Planung. www.metro.at

JUBILÄUMSCUVÉE Die limitierte Cuvée aus Chardonnay und Welschriesling 175 Jahre Schlumberger Brut kommt in einer Flasche mit Retro-Sujet aus dem Jahr 1927 und ist nur im Handel sowie im Schlumberger-Webshop erhältlich. Trinkspruch gefällig: „Hast du Freude oder Ärger, trinke Sekt nur von Schlumberger“. Retro ist chic. www.schlumberger.at

KOCHJACKEN-ROCK Stefan Marquard, Juryvorsitzender, und der Junge Wilde 2017, Stefan Glantschnig, Küchenchef des Waldhof Resorts in Scheffau, tragen die wohl leichteste Kochjacke der Welt aus Biobaumwolle der Marke „Rock Chef“ von Karlowsky Fashion. Ebenso wie die kulinarischen Schöpfungen der Teilnehmer sind die glänzenden schwarzen Kochjacken eine Mischung aus purer Qualität in Material und Verarbeitung und extravagantem Design, das den rebellischen Kern des Trägers widerspiegelt. www.karlowsky.de

WURZELWERK

EIN TRIO STEHT ZU SEINEN WURZELN Wien ist für tüchtige Zuwanderer aus unseren Nachbarländern seit jeher ein guter Boden. Das zeigt sich auch beim neuen Kleinrestaurant „Roots“, das vor kurzem von Miki Apostolo (Italien), Adam Bencze (Slowakei) und Marcus Walter (Deutschland) eröffnet wurde. Das Roots zeigt eindrucksvoll, wie ein zeitgemäßes, mitteleuropäisches Speiselokal funktionieren kann. Wie schön, dass es in Wien liegt.

Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Rainer Fehringer

eder der drei Roots-Protagonisten ist ein langgedienter Gastro-Profi. Miki Apostolo hat in einigen italienischen Top-Restaurants gekocht, bevor er nach Wien kam. Adam Bencze war in den besten Prager Restaurants als Sommelier tätig. Marcus Walter lebt seit zwölf Jahren im Salzkammergut und hat unter anderem im Service im Weißen Rössl gearbeitet. Das Schicksal wollte es, dass alle drei letztes Jahr zur gleichen Zeit bei Konstantin Filippou arbeiteten. Man verstand sich auch privat auf Anhieb und begann darüber zu diskutieren, wie ein zeitgemäßes Restaurant aussehen könnte. Irgendwann wurde aus diesen Gesprächen ein konkreter Plan, gemeinsam so ein Lokal aufzusperren. Dann ging alles sehr schnell, und Anfang 2017 eröffnete das Roots in der Schönbrunner Straße gleich neben dem Motto seine Pforten. Die Wahl der Adresse ist nicht zufällig erfolgt. Alle drei wohnen im fünften Bezirk und haben ein Lokal in der Nähe gesucht, um die täglichen Wege kurz zu halten. Hier befand sich zuvor ein einfaches Wiener Beisl, das schon länger geschlossen hatte. Mit viel eigener Arbeit wurde es zu einem gemütlichen, modernen Lokal umgebaut, das hell und einladend wirkt. Es gehört den drei Betreibern zu gleichen Teilen.

»Wir haben alle in Top-Restaurants gearbeitet und dabei gelernt, was gute Qualität ausmacht« – M A R C U S WA LT E R –

Das Essen steht im Mittelpunkt „Wir wollten von Anfang an kein typisches Szene-Lokal, sondern ein richtig gutes Restaurant machen. Uns verbindet das gute Essen, und das wollen wir mit unseren Gästen teilen“, erklärt Marcus Walter. Dabei wird eine strikte Menü-Politik verfolgt. Nur auf ein Glas Wein und eine Kleinigkeit vorbeizuschauen, geht nicht. Die Gäste können sich Menüs zwischen zwei und fünf Gängen zusammenstellen, die zwischen 33 und 50 Euro kosten. Die korrespondierende Weinbegleitung dazu macht zwischen zwölf und 30 Euro aus. Das ist für ein einfaches Lokal in fünften Bezirk relativ viel, bei genauerer Betrachtung dann aber doch wieder recht günstig. Schließlich wird bei den Produkten nicht gespart. So gibt es dafür etwa ein Beef tatar, das mit Pilzen und Käse serviert wird. Das klingt zwar schräg, ist aber absolut stimmig. So wichtig das Gemüse auch ist, findet man im Menü auch gutes Fleisch und feinen Fisch. Die Karte ist bewusst klein gehalten, wechselt dafür jedoch regelmäßig. „Wir kalkulieren sehr eng und brauchen wirklich bei jedem Tisch einen gewissen Grundumsatz, damit es sich ausgeht. Bei nur 26 Sitzplätzen wäre es einfach unmöglich, auf seine Kosten zu kommen, wenn mehrere Gäste nur Kleinigkeiten bestellen würden“, erklärt Walter. Auch wenn man auf Laufkundschaft bewusst verzichtet, ist das Lokal jeden Abend bis auf den letzten Platz gefüllt. Manche Tische drehen sich sogar mehrfach. „Wir haben alle in Top-Restaurants gearbeitet und dabei gelernt, was gute Qualität ausmacht. Aber die muss ja nicht zwingend in einem elitären Rahmen präsentiert werden. Wir haben bei ein paar anderen kleinen Restaurants, die in Wien in den letzten Jahren aufgesperrt haben, gesehen, dass es mittlerweile eine Vielzahl von Gästen gibt, die gutes Essen in legerem Rahmen zu schätzen wissen. Erfreulicherweise ist es uns gelungen, in kurzer Zeit eine Vielzahl von Stammgästen zu gewinnen, denen unser Zugang gefällt“, meint Walter.

Steinsalz mit Feile statt mit fadem Salzstreuer

Direkt vom Produzenten Um die kulinarische Linie des Roots’ zu beschreiben, muss man sich von geografischen Vorstellungen trennen. Miki Apostolo stammt aus Novara und kocht modern und produktfokussiert. Er hat auch das eine oder andere italienische Rezept im Köcher (wie etwa das köstliche Risotto al salto), eine italienische Küche wird hier trotzdem nicht geboten. Ein Gutteil des Gemüses wie auch des Geflügels stammt vom Bauernhof, den Benczes Eltern an der slowakisch-ungarischen Grenze betreiben. Das restliche Gemüse und die frischen Kräuter und Salate kommen von der Gärtnerei Bach, das Fleisch von der Boa-Farm, der

Mionetto. Mehr als nur ein Prosecco.

»Wir sind ein Restaurant und kein Café« – M I K I A P O S TO L O –

Fisch von Gut Dornau. Neben der Qualität der Produkte ist der direkte Kontakt mit den Produzenten ganz wichtig. „Wir verstehen uns als Mittler zwischen Herstellern und unseren Gästen und wir nennen unsere Lieferanten auch beim Namen. Das ist mitunter zwar etwas aufwändiger, aber für unser Konzept unverzichtbar“, so Walter. Das Gleiche gilt übrigens auch für die Getränke. Coca-Cola und andere große Marken haben im Roots Lokalverbot. Selbst das Bier stammt vom benachbarten Wieden Bräu. Die Säfte werden selbst gemacht und überraschen mit ungewöhnlichen Aromen, wie etwa ein Apfelsaft mit Nüssen oder ein Birnensaft mit Sellerie. Demnächst steht auch die erste selbstgemachte Limonade auf dem Programm.

Spannendes vom Nachbarn Noch spannender als die Säfte ist jedoch das Weinangebot. Adam Bencze greift dabei auf seine Beziehungen zu den besten Produzenten aus Tschechien und der Slowakei zurück, deren Weine bislang in Österreich kaum erhältlich sind. Kein Wunder, denn die Nachfrage nach derartigen Weinen ist bei uns gering und die Preise vergleichsweise hoch, weshalb sie vor allem an Top-Restaurants in Westeuropa verkauft werden. Mit Bencze gibt es in Wien jetzt jedoch einen kenntnis-

Der Vino Spumante Gran Rosé Extra Dry aus der Prestige Collection ist der perfekte Aperitif. Er präsentiert sich mit einem frischen Aroma, wobei Noten von Pink Grapefruit, Himbeere, Granatapfel und schwarzer Johannisbeere vorherrschen. Sein elegantes Design und sein unwiderstehlicher Geschmack sorgen für ein mediterran-entspanntes Lebensgefühl.

»Ich bevorzuge konventionell ausgebaute Weine, weil diese die Herkunft deutlicher zum Ausdruck bringen« – ADAM BENCZE –

reichen Botschafter, der diese Weine den Gästen mit viel Leidenschaft näherbringt. Es gibt zwar auch den einen oder anderen Orange-Wein, doch Bencze bevorzugt konventionell ausgebaute Weine, weil diese die Herkunft deutlicher zum Ausdruck bringen. Absolut bemerkenswert ist der kräftige Welschriesling von Jaromír Gala, dessen Weingärten nur wenige Kilometer von der österreichischen Grenze entfernt liegen. Weine aus dem slowakischen Teil des Tokajs sind absolute Raritäten und liegen Bencze ebenso am Herzen wie Raritäten aus Ungarn. „Anfangs war es schwierig, den Gästen Weine aus diesen Regionen näherzubringen, weil sie niemand gekannt hat. Heute fragen viele Gäste jedoch ganz bewusst, ob ich nicht wieder etwas Neues für sie hätte“, freut sich Adam Bencze über die Früchte seines genussvollen Bildungsauftrages in Sachen Nachbarbschaftspflege. Diese Weine kann man, so wie übrigens Marmeladen, eingelegtes Gemüse und selbst importiertes Olivenöl aus Sizilien im kleinen Shop auch für den Hausgebrauch kaufen. Der kleine Shop dient auch als Lager. Vor allem soll damit transparent gemacht werden, mit welchen Produkten

im Roots gearbeitet wird. Und sie spiegeln auch die Wurzeln der drei Protagonisten wider, die sich zufällig in Wien über den Weg gelaufen sind, bevor sie ihre Energien in ein gemeinsames Projekt gesteckt haben. Das Roots kommt nicht nur sehr sympathisch rüber und entspricht dem Zeitgeist. Es ist auch ein wirklich gastlicher Ort geworden, an dem man einfach sehr gut essen und trinken kann.

Info BISTRO-RESTAURANT ROOTS Schönbrunner Straße 32, 1050 Wien Tel.: 0660/242 40 65 Öffnungszeiten: Di–Fr 12:00–14:30 und 18:00–22:00 Sa 18:00–22:00 www.bistroroots.at

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ROUND TABLE

DER NÄCHSTE ÖLWECHSEL KANN WARTEN Essen in heißem Öl herauszubacken ist eine der ältesten und besten Gartechniken überhaupt. Umso erstaunlicher daher, wie unprofessionell in manchen Restaurants mit diesem Thema umgegangen wird. Richtig gemacht, sind frittierte Speisen nicht nur wohlschmeckend, sondern auch gesund, und es kommt beim Frittieren auch nicht zu Rauch- und Geruchsbelästigungen. Und ganz richtig gemacht, spart man beim Frittieren sogar Geld. Denn manchmal funktioniert die Quadratur des Kreises tatsächlich, und man kann mit weniger (Waren-)Einsatz mehr erreichen. Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Otto Michael

»Frittieröl ist nicht nur eine Kochhilfe, sondern auch ein Nahrungsmittel« – ERICH WINDISCH –

nde März lud „Lust & Leben“ zum Fachgespräch ins Zündwerk in Straßhof bei Wien. Dort stehen einige wunderschöne Harley-Davidson-Motorräder zum Verkauf. Es gibt aber auch ein anspruchsvolles Restaurant mit bodenständiger Küche. Weit mehr als eine Tonne Pommes frites, die hier Erdäpfel-Wings heißen, werden im Zündwerk jeden Monat frittiert. Ein passender Ort also, um über das Thema Frittieren zu sprechen. Gastgeber Erich Windisch erklärte gleich eingangs, wieso er nur mehr bei seiner Harley und nicht mehr in der Küche regelmäßig das Öl wechselt. Weiters mit dabei waren Roland Heufler und Roger Bolliger von der „Öltuning“-Firma Solfina, Messtechniker Oliver Schleicher (Fa. Testo), Küchenplaner Werner Redolfi (Küchensystem) sowie der steirische „Backhendl-König“ Thomas Ranninger.

Lust & Leben: Österreicher haben es gerne frittiert. Doch obwohl die Speisen selbst so beliebt sind, hat der Kochvorgang selbst ein Imageproblem. Wieso eigentlich? ERICH WINDISCH: Weil es scheinbar einfach geht und

man glaubt, dass es eh jeder kann. Wenn Köche mit der Pfanne arbeiten, geben sie sich oft wie Künstler. Essen ins heiße Öl zu werfen gibt optisch nicht so viel her und ist für sich betrachtet ja auch nicht wahnsinnig

schwierig. Das kann ja auch der Abwäscher. Aber die Herausforderung besteht darin, das Öl zu pflegen und das Frittieren zu beherrschen, schlussendlich ist der Küchenchef verantwortlich. Kurzum: Die Temperatur muss genau kontrolliert sein und das Öl muss gut sein. WERNER REDOLFI: Oft passen weder Temperatur noch die Güte des Öls.

Zum Öl sollen sich andere äußern, aber zur Hardware melde ich mich gerne zu Wort. Eine professionelle Fritteuse lässt sich aufs Grad genau einstellen. Wenn sie richtig dimensioniert ist, bleibt die gewünschte Temperatur auch während des Frittierens erhalten. Leider glauben manche ambitionierte Köche, dass sie ohnehin nicht viel frittieren werden. Dann kommen sie im Laufe der Zeit drauf, dass die Gäste das

»Das Frittieren ist eigentlich Chefsache und nicht – wie zumeist – Abwäschersache« – WERNER REDOLFI –

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doch wollen und kaufen zusätzlich ein einfaches Standgerät, das zumeist zu klein und zu schwach ist und nicht über exakte Sensoren verfügt. So nimmt das Unglück seinen Lauf. ROLAND HEUFLER: Eine gute Fritteuse ist noch kein Garant für gute Resultate, aber die Basis. Wenn das Öl schlecht ist, kann nichts Gutes dabei herauskommen. Leider fehlt es vielen Köchen an grundlegendem Wissen und Bewusstsein. Normale Frittieröle haben eine Hitzebeständigkeit von 30 bis 40 Stunden, was je nach Küchenbetriebszeit drei bis vier Tage sind. Danach steigen die polaren Anteile, und das Öl „zerfällt“. Mit unserem Magnesium-Salz Magnesol kann man die Lebensdauer fast unendlich erhöhen, aber das alleine reicht natürlich noch nicht aus. Regelmäßiges Filtrieren sowie das Reinigen der Fritteuse gehören natürlich auch dazu. THOMAS RANNINGER: Wir backen alle unsere Backhendln in

der Fritteuse. An guten Tagen läuft das Geschäft den ganzen Tag. Früher habe ich auf Verdacht das Öl lieber früher

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»Gebackene Speisen sind Gästemagneten, weil man das Frittieren lieber den Profis überlässt« – ROGER BOLLIGER –

als später gewechselt, aber das ist betriebswirtschaftlich nicht der beste Zugang. Gutes Öl wegzuschütten ist einfach dumm. Nur war mir lange nicht bewusst, dass man die Güte des Öls – oder genauer gesagt den Anteil von TPM (Anm.: Total Polar Materials) – auch messen kann. Seit zwei Jahren filtrieren wir täglich unser Öl und behandeln es täglich mit Magnesol. Wir ergänzen lediglich den normalen Schwund, den jedes Stück Frittiergut aufnimmt. So haben wir einen Kreislauf, bei dem wir immer frisches Öl haben, ohne es komplett zu wechseln. Damit erreichen wir beste Qualität und reduzieren spürbar Kosten. ROGER BOLLIGER: Wichtig ist, dass die Pflege der Fritteu-

se und des Öls ein fixer Bestandteil der täglichen Abläufe ist und nicht ab und zu gemacht wird, wenn man meint, dass das Öl wohl nicht mehr so gut wäre. So weit sollte es nie kommen.

Lust & Leben: Was passiert eigentlich genau, wenn man das Öl zu lange verwendet?

Bei der Öl-Filtrierung mit Magnesol® verbleiben die schädlichen Stoffe im „Filterkuchen“.

WERNER REDOLFI: Ein Gutteil der Arbeit eines Küchenchefs ist es, dafür zu sorgen, seine Utensilien zu pflegen. Das gilt für das Öl genauso wie für die Fritteuse selbst. Eine gepflegte Profi-Fritteuse funktioniert über Jahrzehnte, einzig der Sensor muss irgendwann getauscht werden. Richtig dimensionierte und gut gepflegte Profigeräte sind die Basis, um gute Ergebnisse zu erzielen.

Lust & Leben: Ist Frittieren überhaupt noch zeitgemäß? Die Nahrungsmittelindustrie bietet verstärkt Convenience-Produkte an, die man auch im Rohr oder im Kombidämpfer garen kann. Kann man sich den ganzen Aufwand mit dem Öl nicht einfach sparen?

ROLAND HEUFLER: Wenn man Öle zu lange verwendet

oder zu stark erhitzt, entstehen unangenehme Gerüche und Geschmäcker – das ist schon schlimm genug. Viele Menschen bekommen darüber hinaus Verdauungsschwierigkeiten. Außerdem enthält verbranntes Öl auch krebserregende Substanzen – ist also gesundheitsgefährdend. So etwas hat in der Küche einfach nichts verloren. Ein kleiner Teil des Frittieröls bleibt ja im Frittiergut und wird auch gegessen.

THOMAS RANNINGER: Nur schmecken diese Produkte halt nicht, was auch

kein Wunder ist. Die Hitzeübertragung im Rohr ist einfach eine ganz andere als in der Fritteuse. Für Leute, die aus verständlichen Gründen nicht zu Hause frittieren wollen, mögen derartige Convenience-Produkte eine akzeptable Notlösung sein. Es ist ja auch wirklich schwer, auf einer konventionellen Herdplatte die exakte Temperatur hinzubekommen. Und auch die Entsorgung des Altöls ist nicht unproblematisch. Aber genau das ist der Grund, wieso frittierte Speisen in der Gastronomie so beliebt sind.

Gaumen

FREUDE

»Auch die Köche riechen besser, wenn sie richtig frittieren« – ROLAND HEUFLER –

HEISSE SACHE Vom Frittieren spricht man, wenn Gargut in heißem Öl schwimmend herausgebacken wird. Optimalerweise bildet sich dabei eine trockene Kruste mit aromatischen Röststoffen, die das Innere schützt. Durch die von allen Seiten gleichzeitig einwirkende Hitze, beginnt die Feuchtigkeit im Inneren des Garguts auszutreten und verhindert dadurch das Eindringen von Fett. Ist die Temperatur zu niedrig und dauert die Krustenbildung zu lange, wird das Gargut fettgetränkt. Deshalb ist es wichtig, nie zu viel Gargut gleichzeitig in die Fritteuse zu geben, weil dadurch die Temperatur zu stark abfallen kann. Die Temperatur sollte nicht zu hoch sein, da bei über 175 °C vermehrt das möglicherweise gesundheitsschädliche Acrylamid gebildet werden kann. Bei sehr starker Überhitzung kann sich zudem das stark giftige Acrolein bilden. Je nach Gargut und Öl frittiert man bei einer Temperatur von 140 bis 190 Grad. Normale Öle, wie etwa kaltgepresstes Olivenöl, haben einen deutlich niedrigeren Rauchpunkt als raffinierte Öle, die fürs Frittieren speziell gehärtet werden. Frittieröle haben üblicherweise eine Lebensdauer von 30 bis 40 Stunden, danach beginnt das Öl zu „zerfallen“. Solfina hat eine eigentlich recht simple Methode entwickelt, diesen Zerfallsprozess extrem zu verzögern. Das verwendete Magnesum-Salz Magnesol ist in der Lage, feste und gelöste Bestandteile im Frittieröl zu absorbieren und damit auch eine konstante Reduzierung der polaren Anteile (Total Polar Materials, TPM) sicherzustellen. Weil Magnesol, ein Puder auf Basis von Magnesiumsilikat, auch Geruchs-, Geschmacks- und Farbstoffe absorbiert, wird zusätzlich zur lebensmittelrechtlichen Qualität die sensorische Qualität des Öls verbessert. Der TPM-Anteil lässt sich messen, womit objektiv beurteilt werden kann, ob sich ein Öl noch zum Frittieren eignet oder nicht. Auch neutral schmeckende Öle können verdorben sein, wenn sie einfach schon zu lange erhitzt werden. Die sensorische Beurteilung durch den Koch sagt also nichts über den tatsächlichen Zustand des Öls aus. www.solfina.at

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»Den Zustand des Öls kann man sensorisch nicht erfassen. Das lässt sich nur messen« – OLIVER SCHLEICHER –

WERNER REDOLFI: Umso erstaunlicher, dass frittierte

Speisen in manchen feinen Haubenbetrieben nicht wirklich gut schmecken. Manche Küchenchefs meinen, dass sie keine Fritteuse brauchen, weil sie Frittiertes lieber in der Pfanne zubereiten, aber das funktioniert einfach nicht. Nicht einmal bei chinesischen Gerichten, die zumeist in Woks bei extremen Temperaturen „frittiert“ werden, ist das gut. THOMAS RANNINGER: Ich habe zwei Jahre lang in China gearbeitet und mich dabei auch intensiv mit dem Wok beschäftigt. Geschmacklich ist das manchmal ganz okay, aber für die extremen Temperaturen braucht man gehärtete Palmöle. Ob das auf Dauer wirklich gesund ist, wage ich zu bezweifeln. In der modernen chinesischen Küche arbeitet man mittlerweile auch mit fix eingebauten Fritteusen. Nicht nur japanische Tempura-Meister zeigen, dass das Backen im heißen Öl eine der genialsten Garungsmethoden überhaupt ist. Leider wissen viel zu wenige Leute darüber Bescheid, was Kochen eigentlich bedeutet. Daraus entstehen dann in den Köpfen Bilder wie „Grillen ist gut“ und „Frittieren ist böse“. ERICH WINDISCH: Wir haben in Österreich leider keine

wirkliche Kritikkultur – auch nicht in der Gastronomie. Kaum ein Gast beschwert sich, wenn frittierte Speisen etwas lasch daherkommen oder leicht ranzig schmecken. Anstatt Kritik zu äußern, kommt er einfach nicht wieder.

»Das Backrohr ist keine Alternative, weil es eine ganz andere Garung bewirkt« – THOMAS RANNINGER –

Manchmal läuft das auch unbewusst ab. Man fühlt sich nach dem Essen vielleicht ein bisschen unwohl und denkt sich, dass man halt doch nichts Frittiertes essen sollte. Vielleicht haben Betriebe, die wirklich gute frittierte Speisen anbieten, auch immer überdurchschnittlich viel Erfolg. Unsere Erdäpfel-Wings sind jedenfalls ein echter Renner und werden manchmal sogar solo zum Snacken bestellt. ROLAND HEUFLER: Ich wünsche der Gastronomie wirklich keine weiteren Auflagen oder strengere Kontrollen. Aber es ist schon erstaunlich, welche Kleinigkeiten – und manchmal auch Unsinnigkeiten – kontrolliert werden. Um die Güte des Öls kümmert sich jedoch niemand. THOMAS RANNINGER: Auflagen und Kontrollen sind ja immer nur ein letztes Mittel. In den Schulen und bei der Ausbildung in den Betrieben fehlt das notwendige Bewusstsein. Dabei ist das wirklich keine Hexerei. Zusammen mit den Profis von Solfina habe ich in ein paar Stunden gelernt, worauf es beim Frittieren ankommt und welche wichtige Rolle das Öl dabei eigentlich spielt. Im Gegensatz zum Grillen, das ja eine große Leidenschaft vieler Hobbyköche ist, wird über das Frittieren medial nicht berichtet. Deshalb kennen sich die Gäste auch nicht wirklich aus und akzeptieren allzu oft mittelmäßiges Essen. Außer natürlich beim Backhenderl. Da wissen die Stammgäste ganz genau, wie es schmecken muss. Und wenn man es richtig macht, kommen erfreulicherweise auch alle wieder.

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KÖRNERKUNDE

Es gibt Reis, Baby! Das sang Helge Schneider bereits vor über 20 Jahren in seinem gleichnamigen Lied. So wie in den meisten Restaurants jener Zeit spielte auch bei Schneiders Song der Reis nur eine Nebenrolle. Zeit zum Umdenken, denn Reis kann viel, viel mehr, als nur ein trübes Dasein als langweilige Sättigungsbeilage zu fristen. Text: Erika Leitinger

eis hat in der Tradition der österreichischen Küche nie eine bedeutende Rolle gespielt. Man erinnert sich an Reisfleisch, Risi-Bisi, Milchreis und das Wunder des Kochbeutelreises. Dann kam der Italo-Trend Risotto, und mit ihm unterschied man Reis erstmals nach Sorten. So kochten italophile Gourmets nur mit Carnaroli. Mit der wachsenden Beliebtheit der asiatischen Küche stieg zwar der Reiskonsum. Die Rolle von Reis erschöpfte sich aber zumeist in jener, Beilage zu sein, um die mitunter noch ungewohnten Aromen und Schärfen zu mildern oder als Unterlage für rohen Fisch zu dienen. Doch Reis kann mehr! Und zwar viel mehr! Angefangen beim Produkt selbst über die Qualität, in der Reis mittlerweile bei uns erhältlich ist, bis zur Zubereitung und Verarbeitung. Die Vielfalt von Reis begeistert auch Stefan Fak, Risolier und Gründer des Unternehmens Lotao in Berlin (siehe Interview). Der gebürtige Österreicher hat sich auf Reis aus Asien spezialisiert und sucht seither dort die besten Sorten – in allen Farben, Größen sowie Geschmacksnuancen und immer von höchster Qualität. Sein Ziel ist es, neben all der persönlichen Leidenschaft, das Produkt von seinem Schattendasein als neutrale bis geschmacklose Beilage zu befreien und Reis jenen Stellenwert zu geben, den er verdient: „Reis wurde in der Gastronomie lange nur als billiger Sättigungsfaktor gesehen. Bei Fleisch und Fisch ist man da schon viel sensibler geworden.“

Reising Star in der Gourmetküche Alain Weissgerber vom Restaurant „Taubenkobel“ sieht das ganz ähnlich. Die einstudierten Muster des Beilagenreises werde man zwar nicht so schnell ablegen können, aber Reis werde in der Gastronomie immer mehr als eigenes Gericht oder als Verfeinerung in Gerichten eingesetzt, erklärt er. Wobei die Struktur und Eigenschaft von Reis entscheidend sind. Reis eignet sich hervorragend für ein großes Spektrum an knusprigen Elementen für ein Gericht, zum Eindicken von Saucen sowie zum Binden von Flüssigkeiten. Für Weissgerber haben qualitativ hochwertige Reissorten definitiv einen Platz in der gehobenen Gastronomie. „Ausschlaggebend für ein Gericht mit der Hauptkomponente Reis sind Qualität und der Bezug zum Produkt“, meint Weissgerber. Dabei spielt für ihn auch die Frische in der Endverarbeitung eine große Rolle: „Frisch geschälter Reis, der kurz vor dem Verzehr gekocht wird, ist unschlagbar.“ Ungeschälter Reis sei härter als herkömmlicher Reis sowie anders in Geschmack und Textur. Allerdings ist dieser am vitaminreichsten und ebenfalls gut einsetzbar. Auch für Andreas Senn ist das traurige Schattendasein des Reises vorbei, der Trend geht für ihn Richtung Geschmacks- und Strukturträger. Er arbeitet in seinem Salzburger Restaurant vorrangig mit schwarzem Reis, da dieser einen sehr ausgeprägten Geschmack hat und sich hervorragend auch für süße Speisen eignet. „Mich fasziniert der leicht nussige, herbe und karamellige Geschmack“, sagt Senn. Der Reis stammt dabei aus dem Piemont, weil er sich für unseren Einsatzbereich am besten eignet. Sein Tipp: Naturreis mit kräftigeren Begleitern kombinieren, da er einen intensiveren Geschmack und festeren Biss hat. Reis sei zudem in der gesunden, glutenfreien Küche ideal einsetzbar, sind Weissberger und Senn überzeugt. „Reis eignet sich auch perfekt als Nudelersatz. Gerade für Sportler ist er eine wertvolle Ergänzung oder Ersatz zu Nudeln, die vorwiegend aus Weißmehl bestehen“, weiß Andreas Senn.

»Reis eignet sich auch perfekt als Nudelersatz« – ANDREAS SENN –

VERLOCKENDE VIELFALT Stefan Fak hat sich ganz dem Reis verschrieben und führt als Berufsbezeichnung den Titel Risolier. Von Berlin aus vertreibt der aus Wien stammende Reis-Freak unter dem Markennamen Lotao hochwertige asiatische Reissorten, die das Zeug zum Hauptdarsteller für viele Gerichte haben. Reis gilt als billiges Grundnahrungsmittel. Für Sie ist Reis jedoch etwas ganz Besonderes. Wie sind Sie zum Risolier geworden? Unsere Vorstellung, die Welt der Reiskultur bestehe aus Vollkornreis, Langkornreis und Risottoreis, ist passé. Weltweit gibt es tausende verschiedene Reissorten, viele davon kommen jetzt erstmals bei uns auf den Markt. Da tut sich eine Welt an neuen Möglichkeiten auf, die wir bisher nicht kannten. Die Vielfalt des Reiskorns ist nahezu unerschöpflich: Es gibt farbigen Reis von zartrosa bis schimmernd violett, Reiskörner, die aussehen wie Perlen oder Stäbchen, und sogar Sorten, die während des Garens ihre Farbe verändern. Das finde ich sehr beeindruckend. Sie beschäftigen sich nur mit Reis aus Asien. Warum? Die Vielfalt, aber auch die Reistradition ist in Asien weitaus größer als in Europa. Für uns gibt es dort noch viel zu entdecken. Die große Herausforderung ist, dass es für asiatischen Reis kaum Qualitätskennzeichen gibt. Dies herauszufinden und „die Besten“ auszuwählen und nach Europa zu bringen ist eine große Herausforderung, Mit Lotao wollen wir genau das machen. Wie wählen Sie Ihre Reissorten aus? Nach meiner Rückkehr aus Asien habe ich rund 200 Reisproben getestet. Dann gab es Test-Essen, wo die

»Die Vielfalt des Reiskorns ist nahezu unerschöpflich« – S T E FA N FA K –

Top 10 ausgewählt wurden. Auch heute noch nehmen wir laufend neue Sorten auf. Dabei sind die Produktionsbedingungen und die Hintergrundgeschichten entscheidend. Vor allem die selteneren, in kleineren und zumeist fair betriebenen Plantagen kultivierten Reissorten überzeugen mit ihrem würzigen Aroma und ihrer eleganten Konsistenz. Reis schmeckt mal nach Nüssen, mal nach Blüten, mal süßlich, mal fein herb – die ideale Voraussetzung für eine fantasievolle, sinnliche Küche. Was ist der größte Fehler bei der Reisverwendung hierzulande? Dass zu wenige fantasievolle Variationen mit verschiedenen Sorten ausprobiert werden. Ein Risotto lässt sich auch wunderbar mit Pandan-Reis oder Wizard-Reis kochen, ein Nasi Goreng mit gebratenem Vulkanreis ist eine wahre Delikatesse – mit der man seine Gäste immer wieder aufs Neue überraschen kann. Welche Tipps haben Sie für angehende Reisköche? Reis kann man sehr gut mit Knoblauch, Lemongras, Ingwer oder Kardamom kombinieren. Man kann ruhig auch mit anderen Flüssigkeiten wie einer Kokosmilch-Wassermischung experimentieren. Mit ein paar kleinen Tricks kann man völlig neue Genusserlebnisse zaubern. Reis muss nicht – wie es früher bei uns oft der Fall war – weiß, zerkocht und langweilig sein .

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IMMER WIEDER ÖSTERREIS Seit zwei Jahren baut Gregor Neumeyer im niederösterreichischen Gerasdorf auf rund zwei Hektar seinen Reis an. Eine Ausweitung der Produktion ist in den kommenden Jahren fix geplant.

»Roten Reis verwenden wir zum Beispiel kalt im Salat« – M A RT I N K I L G A –

Entscheidend ist, was man damit macht Vielfältig und spannend gehen auch Anita und Martin Kilga in ihrem „Paradoxon“ mit dem Thema Reis um. Persönlich isst Martin Kilga schon gerne ein Wiener mit Gemüsereis, bekennt er zu Beginn des Gesprächs. Aber im Lokal serviert er so etwas nicht. Reis als klassische Sättigungsbeilage würden Gäste einfach nicht mehr bestellen. Reis gibt es natürlich trotzdem – wenn auch in anderer Konsistenz, in anderer Verarbeitung und in Kombination mit anderen Bestandteilen. „Roten Reis verwenden wir zum Beispiel kalt im Salat. Zwar nicht als Hauptbestandteil, aber in Kombination mit den anderen Zutaten ergibt das ein tolles stimmiges Geschmackserlebnis – auch durch die Textur. Bissfest eignet er sich wunderbar als Nussersatz und gibt dem Gericht eine leicht blumige Note. Das passt auch zur indischen Küche“, meint Kilga. Schwarzer Reis benötige eine spezielle Behandlung und sei aufwändiger in der Zubereitung. Aber in der Kombination Reh, Haselnuss und schwarzer Reis ist er für Kilga unschlagbar. Ein Fehler, der oft gemacht würde, besteht für Kilga darin, dass sich Köche beim Reiskochen zu wenig mit der Zubereitung befassen. Man müsse sich immer überlegen: Wie und mit welcher Garmethode mache ich welchen Reis? Zudem könne man Reis auf viele Arten weiterverarbeiten. „Wir machen damit zum Beispiel unsere Pfannkuchen für Masalo Dosa und experimentieren auch bei Kuchen und Süßspeisen mit Reis als Basis.“ Zudem könne man ihn ideal zum Binden von Suppen und Saucen verwenden. „Rotkraut bekommt durch das Mitkochen von Reis zum Beispiel einen wunderschönen Glanz“, so Kilga. Reis lässt sich in unglaublicher Vielfalt zubereiten, und der kreative Umgang damit bereichert viele Gerichte. Hoffentlich heißt es jetzt bald öfter: Es gibt Reis!

Reis in Österreich – geht das überhaupt? Während unseres Gesprächs mit Gregor Neumeyer versinkt Österreich gerade in einem späten Wintereinbruch, und wir fragen besorgt, wie es denn den zarten Pflänzchen bei diesem Wetter geht. „Ja“, lacht Neumeyer, „heute ist kein perfektes Reiswetter.“ Aber zum Glück hat die Saison ja noch nicht begonnen. Der Anbau für dieses Jahr soll Anfang Mai starten und – auch mit etwas Glück – gibt es im September wieder einen neuen Jahrgang ÖsterReis. Gestartet hat Neumeyer das Projekt ÖsterReis 2015. Nach Rückschlägen im ersten Jahr war der Nebenerwerbsbauer vergangenen Herbst schließlich erfolgreich: „Wir haben die gesamte Ernte vor Weihnachten verkauft.“ Direkt an interessierte Menschen, die das Projekt mitverfolgen und sich schon auf Teil zwei der Ernte freuen. „Wir sind hier im Marchfeld typische Körndlbetriebe, Getreide passt in unsere landwirtschaftlichen Strukturen – und Reis ist ein Getreide“, so Neumeyer. Sein Ziel ist es,mit Reisanbau der heimischen Landwirtschaft eine Alternative aufzuzeigen. Eine Nische, in der man sich neu positionieren kann. Auf seinem 80-Hektar-Betrieb wird aktuell auf zwei Hektar Mittelkornreis angebaut, der direkt vor Ort mit einer original japanischen Reismühle verarbeitet wird. Das heißt: entspelzt zu Naturreis und weiter poliert zu weißem Reis. Erstmals werden im April beide Varianten verkauft. „Durch den Kontakt zu unseren Kunden haben wir den Bedarf nach Naturreis mitbekommen – und deshalb machen wir das jetzt auch verstärkt“, erklärt Neumeyer. Überhaupt ist der persönliche Kontakt wichtiger Bestandteil seiner Philosophie: „So bekomme ich direktes und erfreulicherweise sehr positives Feedback.“ Auch erste Kooperationen mit Gastronomen gibt es bereits. Regionalität sei dabei sicher ein Faktor, so Neumayer. Es gibt aber weitere Pluspunkte, und die sind für ihn fast wichtiger. Erstens, dass der Reis frisch verarbeitet und sofort versandt wird – der Reis schmeckt dadurch besser und hat ein ganz eigenes Aroma. „In Japan haben viele eine kleine Reismühle zu Hause oder man geht in sogenannte Reiswäschereien zum Polieren. Das machen wir bei uns eben auch“, so Neumeyer. Ist der Reis gegart, hat er durch den enthaltenen Kleber eine eher pickige Konsistenz und ist universell einsetzbar. Denn der angebaute Mittelkornreis, den es im Handel so kaum mehr gibt, eignet sich nicht nur als Beilagenreis. Man kann ihn auch braten. Er eignet sich sogar für Sushi und Risotto. Ein weiterer Grund für heimischen Reis: Durch die Trockenanbauweise speichern die Pflanzen weniger Arsen und Schwermetalle. Zudem entsteht beim Anbau, im Gegensatz zum Nassreis, kein umweltschädliches Methangas. Langfristig will Neumeyer weitere regionale Landwirte vom Reisanbau überzeugen und in zehn Jahren über 100 Hektar Reis verfügen. „Vom Klima, den Ressourcen und den Strukturen her ist alles da. Und Reis ist so ein tolles, vielfältiges Produkt, das auch in der Weiterverarbeitung noch viele Möglichkeiten bietet“, plant Gregor Neumeyer schon weiter.

Gaumen

FREUDE

RISOTTO UMS ECK Seit Oktober hat das kulinarisch hochwertige Schnellrestaurant Risottobox geöffnet. Wie der Name sagt, steht das vielseitige Gericht „Risotto“ im Mittelpunkt. Risotto ist ein schmackhaftes und besonders gutes Reisgericht, welches wichtige Nährstoffe enthält. Es ist gluten- und fast allergenfrei. Der gesunde Aspekt, die Vielseitigkeit des Gerichtes, welches seinen Ursprung in Italien hat, aber auch die vieljährige Erfahrung im Restaurant Hansen im Börsegebäude haben Leo Doppler dazu inspiriert, den Schwerpunkt darauf zu legen. Man kann zwischen verschiedenen Risottovariation wählen (z. B. grünes Kräuterrisotto, gelbes Safranrisotto, schwarzes Sepiarisotto) und diese mit tagesaktuellen Toppings (Fisch, Fleisch, Vegetarisch) kombinieren. Sollte einmal die Lust auf Reis fehlen, gibt es auch zusätzlich eine Auswahl an einem schmackhaften Pastagericht, einer Fleischspeise, gesunden Salaten und verführerischen Nachspeisen. Außerdem wird auch besonders viel Wert auf ein Frühstücksangebot gelegt. Unterschiedliche Müslis und frisch gerührte Joghurt-Variationen sowie Porridge sollen den Leuten der Umgebung dabei helfen, gut in den Tag zu starten. Der Kaffee dazu kommt von der Mikrorösterei Prem. Die Speisen können vor Ort im gemütlichen Ambiente der Risottobox genossen werden oder auch einfach per Take-away ins Büro mitgenommen bzw. über RESTAURANT RISOTTOBOX den Essenlieferanten Foodora bestellt werden. Neben dem kernigen Mittagsgeschäft Montag bis Freitag 8.00–16.00 Uhr kann das Lokal auch abends für kleine VeranHollandstraße 10, 1020 Wien staltungen, Kochkurse und Präsentationen Tel.: 01 212 22 749 genutzt werden. www.risottobox.com

DIE HEIMAT

österreichischer

SPEZIALITÄTEN

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DER REIS IST HEISS.

»Reis gibt es bei uns täglich, auch als Mitarbeiteressen«

Marcel Ruhm DINING RUHM / WIEN

FOTO: RAINER FEHRINGER

REIS DARF AUCH ECKIG SEIN

Den Traum vom eigenen Lokal hegten die Brüder Marcel und Sascha Ruhm schon länger. Im Frühling 2016 war es so weit und sie eröffneten im vierten Bezirk ihren Dining Ruhm. Das einfache Ecklokal wurde in Richtung Edelbeisl herausgeputzt. Küchentechnisch wird jedoch eine asiatische Linie gepflegt. Schließlich haben die beiden Kremser in verschiedenen Nobu-Restaurants gearbeitet. Ohne durch einen Ethno-Hintergrund eingeschränkt zu sein, versucht Sascha Ruhm gar nicht, eine spezielle Landesküche möglichst authentisch nachzukochen. Hauptsache, es schmeckt. So findet man auch peruanisches Ceviche auf der Karte. So international die Rezepte auch sind, bei den Zutaten schwören sie auf regionale Ware von den

besten Lieferanten des Landes. Das Fleisch stammt vom Höllerschmid, die Fische von Gut Dornau, um nur zwei zu benennen. Zu vielen Gerichten wird Jasminreis als Beilage gereicht, bei seinen modernen Sushi-Interpretationen verwendet Marcel Ruhm japanischen NishikiReis, der allerdings – so wie für alle Nobu-Restaurants – in den USA angebaut wird. Dieser spezielle Reis wird auch frittiert und als Crispy Rice mit Tuna-Tartar serviert – eine Abwandlung eines beliebten Nobu-Klassikers, der in der Ruhm-Interpretation sogar noch ein bisschen besser schmeckt als im Original. www.diningruhm.at

Herbert Hausmair HAUSMAIR’S GASTSTÄTTE

SAFTIG, POTZERT ODER SCHARF? Wer bei Herbert Hausmair ein Reisfleisch bestellt, hat die Qual der Wahl, denn auf der Karte sind drei unterschiedliche Spielarten gelistet. Bei der saftigen Variante kommt noch ein Schöpfer Gulasch-Safterl dazu, bei der scharfen Interpretation sorgt eine Extraportion scharfer Paprika für Pepp, und die „potzerte“ Version ist das Original. Wobei das mit dem Original so eine Sache ist. Früher war Reisfleisch oft eine sehr trockene Angelegenheit und der Reis zumeist zerkocht, weil nur einmal für den ganzen Tag gekocht wurde. Beim Hausmair ist das Reisfleisch ein À-la carte-Gericht, das mit Langkornreis à la minute zu-

bereitet wird. Nur so kann er gewährleisten, dass der Reis wie bei einem guten Risotto nicht verpickt. Reisfleisch ist eine altösterreichische Spezialität, die den italienischen Risotto und ungarischen Paprika gekonnt zusammenführt. Ein Potpourri aus der Habsburgermonarchie, zu der natürlich auch durchzogenes Schweinefleisch gehört. Am Geschmack kann es nicht liegen, dass dieser Klassiker der k. u. k. Küche heute nur mehr in wenigen Gasthäusern zu finden Ist. Eher daran, dass die Zubereitung arbeitsintensiv ist. Doch stört das einen traditionsbewussten Wirt wie Herbert Hausmair nicht, und die Gäste wissen es zu schätzen.

www.hausmair.at

FOTO: RAINER FEHRINGER

»Auch Traditionsgeriche wie Reisfleisch muss man zeitgemäß interpretieren«

Miki Apostolo ROOTS/WIEN

ES MUSS NICHT IMMER CREMIG SEIN Risotto in der Gastronomie ist ein heikles Thema, weil man ihn á la Minute zubereiten muss, damit er perfekt gelingt. Bleibt er auch nur eine Minute zu lange auf dem Herd, geht der kernige Biss verloren und die ganze Mühe war umsonst. Normalerweise wird in Italien Risotto nicht portionsweise zubereitet, sondern in einer großen Pfanne für die ganze Familie. Und weil er so gut schmeckt, wird auch immer ein bisschen mehr gekocht, als man eigentlich braucht. Im Piemont macht man aus dem übrig gebliebenen Reis traditionellerweise einen Risotto al Salto. Der erkaltete Risotto wird zu Scheiben geformt und in heißem Olivenöl kurz beid-

seitig angebraten. Dazu reicht man gerne eine passende Sauce. Miki Apostolo, einer der drei Partner im neu eröffneten Roots (siehe Seite 24), hat in seiner Kindheit unzählige Variationen von Risotto al Salto gegessen und sich entschlossen, diesen auch in Wien auf die Karte zu setzen. Der Carnaroli-Reis stammt von einem kleinen Produzenten aus dem Piemont und den Apostoli selbst importiert. Im Gegensatz zu Omas Original-Rezept, werden die Portionen vor dem Braten noch einmal tief gefroren, weil sie dann außen schön knusprig werden und innen dennoch weich und saftig bleiben. Aktuell wird der Risotto al Salto mit einer cremigen Käsesauce und knusprigen Mangalica-Speck serviert. www.bistroroots.at

FOTO: RAINER FEHRINGER

»Das Rezept stammt von der Oma«

»Die Idee zu unserem Reis-Burger kommt aus Vietnam«

Dan Vainberg SPEAR/WIEN

FOTO: RAINER FEHRINGER

STICKY REIS STATT FADEM BUN Seit gut zwei Jahren führt Dan Vainberg dieses sympathische Mini-Lokal in der Neubaugasse. Der Name und das Konzept stammen noch vom vorherigen Betreiber, der vietnamesische Wurzeln hat. Das Spears ist mehr Café als Restaurant, und doch kommen viele Gäste auch zum Essen hierher. Neben bunten Salaten und einem sonntäglichen Brunch gibt es ein gutes Dutzend verschiedener Burger. Besonders beliebt sind die Burger mit asiatischen Aromen wie etwa Chicken Teryaki, und auch der Veggie-Burger fristet hier – anders als in den meisten Burger-Lokalen – kein Schattendasein. Das Besondere am Spear ist jedoch, dass alle Burger auch mit Reis statt Buns bestellt werden können. Dieser passt geschmacklich auch besser zu asiatischen Aromen und ist nicht nur bei Gästen mit Gluten-Allergie

ein Renner. Viele Gäste, die sich bewusst ernähren und fades Weißbrot vermeiden wollen, greifen zur Reis-Variante. Die Idee stammt aus Vietnam, wo in den Straßenküchen fast alles in einem Mantel aus Sticky Reis angeboten wird. Der Reis für die Buns wird täglich frisch zubereitet und in einer speziellen Presse in Form gebracht. Die Konsistenz ist erstaunlich solide und ist einem weichen Weißbrot-Bun zumindest ebenbürtig. www.spear.at

BIERKULTUR

DIE GRENZEN SIND FLIESSEND Die Eltern bevorzugen traditionelle Bierbeisln, die Kinder lieben szenige Craft-Bier-Lokale. Manchmal scheint es so, als handelt es sich dabei um zwei verschiedene Welten, die miteinander nichts zu tun haben. Anders im Brandauers Schlossbräu, wo Jung und Alt gleichermaßen auf ihre Kosten kommen. Wenn schon nicht miteinander, dann zumindest nebeneinander. Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Rainer Fehringer

enn am frühen Nachmittag die Sonne durch die Kastanienbäume blinzelt, ist der Gastgarten im Brandauers Schlossbräu bereits gut gefüllt. Wir sehen bei unserem Besuch viele glückliche Gäste, die essen, trinken und lachen. Die Karte wird zumeist nur für die Speisenauswahl zur Hand genommen. Bestellt wird fast immer „ein Bier“. Und dann noch eins, weil es so gut schmeckt. Das Hausbier ist ein Helles von Zwettler und trifft den Mehrheitsgeschmack der Österreicher punktgenau. Wie es sich für ein großes, anspruchsvolles Bierlokal gehört, gibt es noch ein Zwickl, ein herbes Pils (Saphir) und ein dunkles Bier von Zwettler vom Fass. Dazu noch die beiden ebenfalls zu Zwettler gehörenden Spezialitäten Hadmar und Weitra Bräu sowie Schneider Weiße aus München. Während uns Stefan Wagenbichler, der seit fast 15 Jahren für Thomas Brandauer tätig ist, das Konzept der neuen Bierstube erklärt, trinken wir ein wunderbares Vienna I.P. von Schremser, das es hier zwei Monate lange vom Fass gab. „Für echte Craft-Bier-Fans ist es ein gemäßigtes Bier, das nur dezent gehopft ist. Für unsere normalen Gäste ist es jedoch ein perfektes Einsteigerbier, das untergärig gebraut wird und dadurch sehr frisch wirkt“, meint Wagenbichler. Neben den oben angeführten Schankbieren wird im Brandauer immer auch ein Bier der Culturbrauer vom Fass ausgeschenkt. Im März und April war dies das Vienna I.P. von Schremser.

Szenenwechsel: Gleicher Ort, ein paar Stunden später. Der Gastgarten ist jetzt wirklich voll. Das Publikum ist bunt gemischt. Neben Touristen, die nach einem Besuch des nahegelegenen Schlosses einkehren, ist das Schlossbräu auch bei Einheimischen sehr beliebt, die vor allem die gute, unkomplizierte Küche lieben. Im Arkadengang rechts vom Eingang sieht man auffällig viele junge Leute. Dieser Teil des Gartens wird von der neuen Bierstube bespielt, in der man die Craft-Bier-Kultur hochhält. Die Bierstube gehört zwar auch dazu, hat jedoch einen eigenen Eingang, ein eigenes Serviceteam und eine eigene Karte.

Bier statt Wein – das ist fein! Als die Führungscrew der Brandauer-Betriebe im März 2016 beim GastroBizz in Barcelona teilnahm und bei der abendlichen Biertour die spannendsten Craft-Bier-Lokale der katalanischen Hauptstadt besuchte, wurde darüber diskutiert, ob so etwas nicht auch in Wien funktionieren würde? Gleichzeitig wollte man das Konzept der sehr erfolgreich laufenden Betriebe nicht verändern. Also hat man den Pachtvertrag mit dem bisherigen Betreiber der kleinen Vinothek direkt neben den Schlossbräu gekündigt und dort im vergangenen November die Bierstube aufgesperrt. Der Name ist ein gewisses Understatement, denn das Lokal bietet ein sehr gepflegtes Ambiente mit ho-

Klaus Schwarzl und Benjamin Brandauer sind ausgebildete Biersommeliers.

»Wir wollen unseren Gästen Abwechslung bieten, und auch Stammgäste sollen immer etwas Neues probieren können« – S T E FA N WA G E N B I C H L E R –

hen Räumen und viel dunklem Holz und hat mit einer rustikalen Stube nichts gemein. Es gibt fünf Leitungen, von denen nur eine für das konventionell gebraute Hausbier reserviert ist. Die nächsten zwei Leitungen stehen jeweils für einen Monat befreundeten Kleinbrauern zu Verfügung, die auch regelmäßig für Tap-Takeovers eingeladen werden. Zuletzt war am 4. Mai Vasja Golar mit seinen steirischen Bevog-Spezialitäten (Deetz Golden Ale und Lumberjack IPA) zu Besuch. Die Bespielung der vierten und fünften Leitung wechselt laufend. Oft kauft Wagenbichler nur ein Fass, und wenn dies leer ist, kommt ein anderes Bier dran. „Wir wollen unseren Gästen Abwechslung bieten, und auch Stammgäste sollen bei uns laufend etwas Neues probieren können“, erklärt Wagenbichler. Rund 40 verschiedene Flaschenbiere runden das breite Angebot ab. Auch das Speisenangebot ist in der Bierstube etwas anders gehalten als im großen Nach-

barlokal. „Beim Craft-Bier geht es ums Probieren und Kosten. Deshalb gibt es hier – anders als im Biergarten – auch keine großen Portionen, sondern nur Naschereien. So werden die beliebten Spareribs, die es nebenan im Großformat gibt, als Fingerfood in kleinen Kübeln gereicht“, meint Wagenbichler. Eine besondere Spezialität ist übrigens der sauer eingelegte Bierschinken, der von einem befreundeten Münchner Fleischer exklusiv geliefert wird. Weil man den Craft-Bier-Freunden im Sommer auch einen Platz unter freiem Himmel bieten will, hat man den Arkadengang jetzt exklusiv für die Gäste der Bierstube reserviert. Doch ist es wirklich so einfach, dass man in einem traditionellen Bierlokal einfach ein Extrastüberl aufmacht, wo man Craft-Biere ausschenkt und somit neue Gäste ins Lokal bekommt? „Auch wenn die Bierstube zu uns gehört, ist es ein eigenes Lokal mit eigenem Personal. Benjamin Brandauer (Anm.: der Sohn von Gründer Thomas Brandauer) und Klaus Schwarzl sind beide ausgebildete Biersommeliers und leben ihre Leidenschaft auch. In einem Craft-Bier-Lokal erwarten sich die Gäste, dass sich das Personal mit Bier auskennt und auch etwas erzählen kann“, erklärt Wagenbichler.

Eine Frage der Größe Und wie schaut es mit dem Thema Craft-Bier in den beiden anderen, nur geringfügig kleineren Brandauer-Lokalen in den Stadtbahnbögen und im Gerngross aus? Einfach nur Craft-Bier auszuschenken funktioniert laut Wagenbichler in großen Lokalen nur bedingt. Zwar gibt es in den beiden anderen Lokalen auch die zweimonatlich wechselnden Spezialitäten der Culturbrauer, doch handelt es sich dabei nicht um Biere, die hierzulande als Craft-Biere bezeichnet werden. „Im Gerngross haben wir kein spezielles Bierpublikum. Man schätzt uns dort als gepflegtes Restaurant, in dem es auch sehr gute Biere gibt, aber auch unser breites Weinangebot wird dort sehr geschätzt“, erklärt Wagenbichler. Craft-Biere werden dort nicht ausgeschenkt.

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20 JAHRE BIERIGER BRANDAUER

»Die gemeinsame Klammer aller Brandauer-Betriebe ist das überdurchschnittliche Essen«

Vor genau 20 Jahren eröffnete Thomas Brandauer mit dem Bierigen in der Schweglerstraße sein erstes Lokal. Dieses Lokal gibt es zwar nicht mehr, und auch das Bierhaus in Wien-Mauer wurde nach Auslaufen des zehnjährigen Pachtvertrags 2013 wieder abgegeben. Und doch haben Brandauer und sein Team allen Grund zum Feiern. Nicht nur im Schlossbräu in Hietzing, das im Jahr 2000 eröffnete, und den Bierbögen, die 2008 dazukamen, auch im Brandauer Gerngross läuft das Geschäft seit 2013 ausgesprochen gut. Das Erfolgsgeheimnis von Thomas Brandauer war von Anfang an der Fokus auf gutes Essen, zu dem auch gepflegtes Bier serviert wurde und nicht, wie so oft, ein Bierlokal zu betreiben, wo es auch ein paar Brote und etwas zu essen gibt. www.bierig.at

Anders schaut es in den Stadtbahnbögen aus, wo sich ein jüngeres Publikum trifft, um ganz bewusst gute Biere zu trinken. Dort gibt es zumindest zehn verschiedene Craft-Biere in Flaschen, und das Angebot wechselt regelmäßig. „Wir forcieren dieses Thema nicht aktiv, aber wenn die Nachfrage nach Craft-Bieren weiter steigt, würden wir es auch vom Fass anbieten“, so Wagenbichler.

Ein Blattl und das Internet Die gemeinsame Klammer aller Brandauer-Betriebe ist das überdurchschnittlich gute Essen. Noch lange bevor Bio und Herkunft Themen waren, hat Thomas Brandauer seine Lieferanten ganz bewusst nach diesen Kriterien ausgesucht. Hinweise auf diese Lieferanten findet man nicht nur auf den Speisekarten, sondern auch im viermal jährlich erscheinenden „’s Bierige Blattl“. Damit werden mehrere Ziele gleichzeitig verfolgt. Zum einen kann man die Gäste über die Philosophie in den eigenen Betrieben informieren, zum anderen kann man ihnen Lust darauf machen, auch einmal ein anderes Brandauer-Lokal zu besuchen. Und die Mitarbeiterporträts, die es in jeder Ausgabe gibt, vermitteln das Bild eines familiären Betriebs. Dieser letzte Aspekt ist übrigens auch für die interne Kommunikation wichtig, denn mit über 100 Mitarbeitern an drei verschiedenen Standorten ist der persönliche Austausch nicht mehr so leicht möglich. Zunehmend wichtig ist auch die Bewertung durch Gäste im Internet. Vor allem in Betrieben wie dem Schlossbräu, das auch von internationalen Gästen besucht wird, sind gute Tripadvisor-Bewertungen extrem wichtig. Deshalb findet man auch auf jedem Reservierungsschild die Möglichkeit, schnell und unkompliziert via QR-Code seine Bewertung abzugeben. Bei der Bierstube geht es zwar weniger um Bewertungen, weil der Anteil an Stammgästen wesentlich höher ist, die Pflege der Community via Facebook spielt dafür eine umso größere Rolle.

An der Beliebtheit von traditionellen Bierlokalen wird sich so schnell wohl nichts ändern. Doch wenn immer mehr junge Leute nicht mehr einfach „ein Bier“ bestellen, weil sie schon mit dem Craft-Bier-Virus infiziert sind, wird sich das Angebot auch in solchen Lokalen wohl langsam ausweiten. Mit dem Doppelkonzept Schlossbräu und Bierstube hat man jedenfalls eine attraktive Lösung gefunden. Und weil die Bierstube immer eine Stunde länger offen hat als das Schlossbräu, schauen immer öfter auch Traditionstrinker auf ein letztes Glas in die Bierstube. Manche bleiben auch dort beim Hausbier, doch die meisten lassen sich dazu überreden, etwas anderes zu probieren. Und erstaunlich viele dieser neugierigen Gäste lassen sich vom Craft-Bier-Virus infizieren und sitzen das nächste Mal bei der Jugend unter den Arkaden.

ZAHLEN? BITTE!

GÄSTE, KELLNER, KÖCHE, KASSA Abgesehen von der Verpflichtung, eines zu haben, erleichtert ein Kassensystem die Arbeit. Das gilt für den Normalbetrieb, aber besonders für Ausnahmetage mit Hochbetrieb. Letztlich geht es darum, dass die Kassa „stimmt“ – Kontrolle ist gut, TiPOS ist besser. Text: Peter Eder

m Gastgarten der Stiegl-Ambulanz im wundervollen Innenhof des Alten AKH wollen an einem belebten Abend hunderte Gäste rundum mit Salzburger Gemütlichkeit versorgt werden. Erst recht beim Public Viewing eines Fußball-Events. Alle wollen frisch gezapftes Bier, Spareribs, Schnitzel und Schmankerln. „Größe ist eine Chance, aber auch eine große Herausforderung“, sagt Susanne Pollischansky, die als Betreiberin und Geschäftsführerin der Stiegl-Ambulanz weiß, wovon sie spricht. Bei jeder einzelnen Begegnung zwischen Gast und Personal wird eine Kommunikationskaskade angestoßen: Gast > Service > Schank/Küche > Service > Gast. Dieser Vorgang bildet das Wesen von Gastronomie und wiederholt sich tausende Male: Aufnahme der Bestellung, Order an Schank und Küche, Servieren von Speisen und Getränken, Nachbestellungen, Sonderwünsche, Rechnungslegung. Bei Hochbetrieb in der Stiegl-Ambulanz nicht zu schaffen, würde man meinen. Doch, ist es: wenn professionelles Personal auf professionelle Abläufe zurückgreifen kann. Die technische Struktur hinter der menschlichen Begegnung heißt TiPOS und besteht aus einem ausgeklügelten System von Einzelgeräten. Vom Orderman geht die Bestellung direkt zum Bondrucker in der Schank und zum Kitchen-Manager-Bildschirm in der Küche. Den Drucker für Rechnungen tragen die Kellner/-innen am Gürtel. Darüber hinaus verwaltet das Kassensystem auf Wunsch auch Reservierungen, Lagerstände, Dienstpläne, Umsatzlisten ...

Public Viewing, Hochbetrieb im Sommer – mit TiPOS kein Problem. Susanne Pollischansky (Bild Mitte mit Alexander Angerer, TiPOS) ist zufrieden.

nehmen TiPOS mit Sitz im 22. Wiener Bezirk hat durch eigenes Know-how und äußerst individuelle Anpassung an die Bedürfnisse der Kunden einen einzigartigen Werdegang hingelegt. Bei Problemen kann TiPOS von der Firmenzentrale aus helfend eingreifen. Wenn nötig, ist sofort ein Serviceteam-Mitarbeiter vor Ort, um das System wieder flottzumachen, zeigt sich Alexander und Richard Angerer haben die Heraus- Susanne Pollischansky begeistert. Sie vertraut auf die TiPOS-Logistik seit forderungen von Dienstleistungsabläufen früh er- 2011 – erfolgreich. Gast, Gastronomin und Ausstatter sind zufrieden! So kannt. Ihr in den 90er-Jahren gegründetes Unter- sieht gute Zusammenarbeit aus.

BIER NEWS

KURZ NOTIERT

BIERIGE INNOVATION DES JAHRES Braumeister Harald Raidl freut die Auszeichnung des Bier Guides. Bestätigt sie doch den Auftritt des Zipfer Meisterwerke Pale Ale – letzten Herbst vorgestellt – als Bierspezialität am Puls der Zeit. Mit der ausgewählten Hopfensorte Calypso, die Aromen von Marillen, Birnen und Äpfeln ins Bier bringt und dem für Hopfen typischen Duft hat es den Bierpapst überzeugt. www.zipfer.at

CONRAD SEIDL LOBT BIERVIEFALT AUS In der 18. Ausgabe des Bier Guide – präsentiert bei Ludwig & Adele am Markt – geht der Bierpapst sowohl auf den Trend der Craftbierbrauereien ein als auch auf die Kategorien Helles und Märzen, deren Stil vor allem vom Malz geprägt ist. Beide Themen weisen eine vielbeachtete Professionalität auf und finden aktuell international Anerkennung. Die Goldmedaillen beim European Beer Star für Ottakringer zeugen davon. Neue Biere und rare Bierspezialitäten sowie ein Blick in das knapp 1.200 Bierlokale umfassende Verzeichnis machen Lust auf mehr. Der klassisch bierorientierten Gastronomie stellt er auch den Trend zu holzgereiften Bieren vor, die erst seit einigen Jahren in Österreich produziert werden, und bittet darüber hinaus die heimischen Braumeister vor den Vorhang. Natürlich regt der Guide mit den Krügerl-Auszeichnungen für Österreichs beste Bierlokale und bestsortierte Biershops wieder zur vermehrten Achtsamkeit in der Bierpflege, zur Reinigung der Schankanlage und zum korrekten Zapfen an. Ein Krügerl will ja verdient sein. www.bier-guide.net, www.bierpapst.eu

Medianet Verlag AG, 436 Seiten, ISBN: 978-3902843-88-3, 14,90 Euro

PADRONE CALABRESE MIT DER SONNE DES SÜDENS Die Ottakringer Kreativbrauerei Brauwerk belebt das Jahr 2017 mit dem ersten von vier neuen saisonalen Bieren: Padrone Calabrese – Bergamotte Ale. Fruchtig voller Charakter mit breiten und herben Zitrusaromen, die diesem obergärigen Ale eine einzigartige Note verleihen. Zu Pasta-Gerichten, gegrillten Meeresfrüchten, Hartkäse oder auch zu weißer Schokolade ein Geschmackserlebnis, wie in Kalabrien, wo auch der Bierstil dieser Spezialität liegt. www.brauwerk.wien

SALZBURG KÜRT BESTES BIERLOKAL Zwölf Bierlokale haben sich 2016 für das Prädikat „Salzburger Bierkultur – Ausgezeichneter Betrieb“ qualifiziert. Die Zertifizierung unter Federführung von Axel Kieesbyes Bierkulturhaus ist durchgeführt und die Stiegl-Brauwelt als Sieger gekürt, knapp gefolgt von der Friesacher Einkehr und dem Rossbräu im Europapark. www.salzburg.info

GAUDER-STIMMUNG DAS GANZE JAHR Seit mehr als 500 Jahren wird der Frühling im Zillertal mit Bierspezialitäten aus dem Hause Zillertal Bier eingeläutet. Der Gauder Bock und der Gauder Steinbock sind alljährlich süffige Begleiter des größten Frühlings- und Trachtenfests der Alpen, des Gauder-Festes am ersten Maiwochenende. Freunde der feinen Bierkultur dürfen sich freuen, nach monatelanger Reifezeit sind Österreichs stärkste Festbiere erhältlich. Der Gauder Steinbock kann ab sofort ganzjährig genossen werden. www.zillertal-bier.at

FRISCH GEZAPFT

SCHAU. BRAU. MURAU. Die Brauerei Murau ist ab sofort um eine Attraktion reicher. 18 Monate wurde unter Projektleiterin Barbara Zirn gebaut, und jetzt wird gebraut: Die „Brauerei der Sinne“ wurde am 26. April im Beisein von 150 Ehrengästen feierlich eröffnet. Text: Edward Zögl

Besucher erleben hier Murauer Bier mit allen Sinnen: Wir sehen, wie unser Bier gebraut wird, wir schmecken uns vom Quellwasser aus dem Schaubrunnen bis zum vollendeten Bier durch. Wir lauschen Geschichten und Geräuschen. Wir geben uns einer wahren Brausinfonie hin. Wir riechen die Rohstoffe und fühlen schließlich ein kühles Glas Murauer Bier in unserer Hand. Im Braukeller warten fünf verschiedene frischgezapfte Biere auf den (wissens)durstigen Brauereigast. Das Braumeister-Ehepaar Barbara und Johann Zirn weiß genau, was die Brauer von Murauer auszeichnet: „Wir brauen hier mit Herz, Leidenschaft und Fachwissen. Und das kannst nicht kaufen!“ Und spätestens nach dem ersten Schluck ist klar: Noch nie hat ein Bier so rein geschmeckt.

Kaufen kann man hier außer „Rein das Beste“ auch Firmen- oder Stammtisch-Events: „Alle Wirte, auch wenn sie (noch) kein Murauer Bier ausschenken, können mit ihren Stammgästen eine ,Brauerei der Sinne‘-Tour inkl. Hotelaufenthalt buchen“, so Johann Zirn, „und hier unter fachmännischer Begleitung ihr eigenes Bier brauen.“ Abschließend können die Besucher im Brauereishop jede Menge „Software“ mit nach Hause nehmen. „Wir erwarten 25.000 Besucher jährlich, was der Region und dem Unternehmen einen nachhaltigen Mehrwert vermitteln wird“, erklärt Geschäftsführer Josef Rieberer die Bedeutung der Brauerei der Sinne.

In der „Brauerei der Sinne“ braut Barbara Zirn neue Spezialitäten wie das Stout, welches Bierpapst Conrad Seidl zur Bierinnovation des Jahres kürte.

EVENT Am 26. Mai heißt es in Salzburg: „Lasst das beste steirische Bier rein!“ Die Murauer Brauerei eröffnet ein neues Bierdepot im Stiegl-Stammgebiet: Ganz Salzburg inklusive Oberes Ennstal wird in Zukunft von Eben im Pongau aus mit Murauer Bier beliefert. Gastronomen und Fachpublikum aus der Region sind zum Eröffnungsevent herzlich eingeladen.

Die Brauer von Murauer mit Wirtschaftslandesrätin MMag. Barbara Eibinger-Miedl, Landtagspräsidentin Manuela Khom und dem Murauer Bürgermeister Thomas Kalcher.

GENUSSE

FISCH ODER FLEISCH?

KURZ NOTIERT

Sowohl als auch – wenn es sich um Karnerta’s Smoked Pulled Meat und Cerny’s Fischspezialitäten handelt. Während das Fleisch durch das langsame Garen – über zehn Stunden bei niedriger Temperatur – und das Räuchern über Buchenholz seine würzig-zarte und saftige Note erhält, dass es sich einfach mit einer Gabel auseinanderzupfen lässt, ist es beim Fisch andersrum. Die Fische werden erst auf Bestellung geschlachtet, sofort weiterverarbeitet und kommen auf dem schnellsten Wege mit der eigenen Karnerta-Frischelogistik in die Küche der Betriebe. Übrigens: Frischer Fisch ist an der glänzenden Haut, dem festen, glatten Fleisch, fest anliegenden glatten Schuppen, leicht vorstehenden Augen und am Geruch zu erkennen. Neu im Fleischsortiment von Karnerta ist Smoked Pulled Lamb aus Österreich. www.karnerta.at

GANZ FISCH Der „Nordsee“-Standort in der Salzburger Getreidegasse ist im coolen Vintage-Stil mit modernem Design für alle Fischliebhaber nach dem Umbau zurück: „Fish to go“ oder im tollen Ambiente seinen Quester Bachsaibling à la minute zubereitet genießen.

www.nordsee.com

WEDLS GRILL-TIPPS Kreative vegetarische Grill-Alternativen zeigt das Wedl-Sortiment für das Grillen auf. Andreas Schragl empfiehlt passend zum Avocado-Trend: Halbierte Avocado mit einer fruchtig-scharfen Salsa füllen und an den Rand des Grills legen. Oder Mango wie Ananas mit einem Dressing aus Honig, Rum und flüssiger Butter bestreichen. Ihre Gäste werden mit dem Löffeln gar nicht nachkommen. www.wedl.com

Neben dem prägnanten Namen „Preiselpeter“ und der roten Farbe ist es die feinherbe Preiselbeernote zu trockenem Prosecco, die ihre saisonale Getränkekarte ideal ergänzen wird. Ein gut kalkulierbarer Sommerdrink mit Kultfaktor: 1/8 l Prosecco, 1/8 l Soda, 2 cl Wildpreiselbeeren Sirup und Eiswürfel. Darbo sei Dank. www.darbo.at

PREISELBEER-DRINK

TEILEN AUF JAPANISCH Im „Okra“ kocht Chef Wolfgang Krivanec nach der Zen-Philosophie. Sein Umgang mit den Zutaten, die ideale Komposition und frische, saisonale Grundprodukte sowie die volle Konzentration sind der Geschmack, der seine Teller auszeichnet. Mit dem „Okra Izakaya“ dürfen Gäste nun mehrere ausgewählte Gerichte ungezwungen bestellen und teilen, um tiefer in die japanische Essenskultur einzutauchen. www.okra1020.com

Die Schweiz war schon immer etwas anders. Deren Nationalgericht – geschmolzener Käse in Form von Emmentaler und Greyerzer mit 45 % Fettgehalt, Weißwein, Knoblauch, Zitronensaft und Kirschwasser als Fondue zelebriert – wird nun am Tuk-Tuk serviert. Einstweilen zwar nur in Zürich, aber wer weiß schon wirklich, wohin die Reisen führen. www.zuerich.com

HIMMELSÖHI, HILF!

DAS GRÜNE, BITTE! Basilikum ist die neue Trend-Limonade für den Getränkemarkt, wenn es nach dem Münchner Trio Jasmin und Bruder Robert Redweik sowie Kristijan Krolo geht. Ihr neues Erfrischungsgetränk namens „Balis“ vereint den Geschmack von frischem Basilikum, leichtscharfem Ingwer und feinsäuerlicher Limette. Bislang etabliert sich die Limo in der Gastronomie auch als kreativer Filler mit Gin, Wodka, Kräuter- und Whiskeylikören, wie auch schon Köche damit arbeiten. Der Gastronomievertrieb erfolgt durch Kolarik & Leeb. www.kolarik-leeb.at

SCHLOSSGESPENSTER

DENN SIE WISSEN, WAS SIE TUN Zwei Jugendfreunde haben sich beim Wunsch nach beruflicher Veränderung zusammen getan, um gemeinsam ein Lokal aufzusperren. Mit ihrer Schlossküche Walpersdorf, die sie im Mai 2016 eröffneten, haben Markus Katschnig und Martin Prückler einen richtigen Blitzstart hingelegt. Der junge steirische Küchenchef Roland Pieber hat dem Balthasar (so der Beiname der Schlossküche) auf Anhieb zu zwei Gault-Millau-Hauben verholfen. Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Rainer Fehringer

m sich blauäugig ins Abenteuer Gastronomie zu stürzen, sind die beiden Kärntner zu erfahren. Und ein Lokal als Hobby zu führen, wollten sie auch nicht. „Es sollte schon zum Geschäft werden, sonst haben wir etwas falsch gemacht“, erklärt Martin Prückler gleich zu Beginn des Gesprächs. Gleichzeitig sprühen die beiden vor Leidenschaft für ihr gemeinsames Unternehmen, denn gutes Essen und Trinken ist ihnen eine Herzensangelegenheit. Dass die vorigen beiden Pächter schon nach kurzer Zeit das Handtuch werfen mussten und auch der gegenüberliegende Schlossladen wieder auf einen neuen Mieter wartet, scheint ihren Optimismus nicht dämpfen zu können.

Es war einmal ein Schloss 1571 wurde mit dem Bau des mächtigen Renaissanceschlosses begonnen, das ab 1956 einen Schwesternorden beherbergte. Doch für die wenigen Nonnen, die zuletzt hier wohnten, war das Schloss viel zu groß und unpraktisch. Außerdem standen kostspielige Renovierungsarbeiten an, die für den Orden einfach zu teuer waren. Bei der Suche nach einem Käufer stellten sie nur eine zentrale Bedingung: Das Schloss sollte auch für die Öffentlichkeit zugänglich sein. Der bekannte Gartenmöbel- und Einrichtungsspezialist Markus Lederleitner erstand 2013 das Schloss Walpersdorf und hat es mit gewaltigem Aufwand mustergültig renoviert. Auf tausenden Quadratmetern

ist der wohl eleganteste Showroom unseres Landes entstanden. Für weitere Belebung sorgen Ausstellungen und Konzerte. Außerdem gibt es eine wunderbar renovierte Kapelle, die man für Hochzeiten mieten kann. Von Mai bis Oktober ist dieses imposante Märchenschloss eine der spektakulärsten Eventlocations Österreichs, die auf halben Weg zwischen St. Pölten und Krems liegt und von Wien aus in weniger als einer Stunde erreichbar ist. Nur mit den extern vermieteten Flächen, die eine Brauerei, einen Schlossladen sowie das Restaurant umfassen, hat es anfänglich nicht so geklappt. Den Hofladen soll demnächst der Kaffeespezialist Süssmund übernehmen, und die Neo-Brauerin Evelyn Bäck wird mit ihren Bieren hoffentlich erfolgreicher sein als ihre Vorgänger. Das Gleiche ist natürlich auch Katschnig und Prückler mit ihrer Schlossküche Balthasar zu wünschen.

Willkommen im Traisental

Am Nachmittag schmeckt’s besonders gut

„Natürlich hat es uns interessiert, wieso unsere Vorgänger nicht erfolgreich waren. Angeblich wären einfach zu wenige Gäste kommen, und nicht alle Besucher des Showrooms hätten in der Schlossküche auch etwas gegessen. Uns wurde rasch klar, dass wir selbst für Frequenz sorgen müssen, wenn wir erfolgreich sein wollen. Es kommt zwar kaum Laufkundschaft zu uns, aber ein paar Walpersdorfer haben uns schon zu ihrem neuen Dorfwirtshaus auserkoren, worauf wir stolz sind. Schließlich kann man bei uns auch einfach nur ein paar Kleinigkeiten essen oder ein Glas Wein an der Schank trinken“, erklärt Markus Katschnig. Auf Dauer wäre die Rolle eines Dorfwirtshauses jedoch entschieden zu wenig. Das Manko an Laufkundschaft wird durch die zauberhafte Umgebung mehr als gutgemacht. Wo sonst kann man in derart herrschaftlichem Ambiente so entspannt – und so gut – essen? An den Wochenenden tummeln sich in der näheren und weiteren Umgebung zahlreiche Leute, die auch gerne gut essen gehen wollen. Doch wenn man einen Umweg macht, soll er sich auch lohnen. Ganz wichtig war es also, den richtigen Koch zu finden.

Mit dem jungen Steirer Roland Pieber haben die beiden Neo-Gastronomen einen richtigen Glücksgriff gemacht. Pieber hat bei Lisl Wagner, im Taubenkobel sowie bei Gerhard Fuchs im Kreuzwirt gearbeitet und war zuletzt als Küchenchef im Fontana Golfclub in Oberwaltersdorf tätig. Die Begriffe regional und saisonal sind mittlerweile zu Schlagwörtern geworden, die man schon fast nicht mehr hören kann. Und doch ist es eine vernünftige Strategie, um zu vernünftigen Preisen außergewöhnliche Geschmackserlebnisse zu bieten. Wenn man dann noch so viel Talent wie Pieber hat, der hier auf Anhieb zwei Hauben erkochte, schmeckt das Regionale halt besonders gut. Das gilt auch für die Säfte (Friedrich Preiß) und die Weine (Englhart-Schoderböck, Tom Dockner, Rudolf Hofmann, Markus Huber, Leopold Figl …), die aus dem zu Unrecht unterschätzten Weinbaugebiet Traisental stammen. Wer ein bisschen Zeit und etwas Hunger mitbringt, fährt mit einem vier- beziehungsweise fünfgängigen Menü samt Weinbegleitung am besten, aber auch die À-la-carte-Gerichte sind absolut empfehlenswert. Besonders beliebt sind Eintopf- und Schmorgerichte, die auf dem großen, holzbefeuerten Herd, der mitten im Gastraum steht, langsam zur Perfektion köcheln. Bei einer Haubenküche von Schnäppchenpreis zu sprechen wäre vielleicht etwas übertrieben, aber das Preis-Leistungs-Verhältnis ist absolut in Ordnung. Nach kurzer Beratung haben sich Katschnig und Prückler dazu entschieden, nur von Donnerstag bis Sonntag Gäste zu empfangen, dafür aber durchgehend warme Küche zu bieten. „Es wäre absurd, am Wochenende Gäste wegzuschicken, nur weil man Pause macht und am Dienstag zu öffnen, wenn sich kaum jemand zu uns verirrt. So arbeiten wir vier Tage in der Woche intensiv, haben dafür aber auch drei Tage am Stück frei, was uns persönlich sehr entgegenkommt“, meint Prückler.

»Wir sind zufällig nach Walpersdorf gekommen und haben uns auf Anhieb in diesen Ort verliebt« – M A R K U S K AT S C H N I G –

Zurück zu den Wurzeln Markus Katschnig und Martin Prückler kennen einander seit ihrer in Jugend in Klagenfurt, waren gemeinsam beim Heer und sind dann auch gemeinsam nach Wien zum Studieren gegangen. Bald wurde ihnen klar, dass man einen Nebenjob braucht, wenn man die Verlockungen der Großstadt genießen will. Also begannen sie 1989 bei einem damals weitgehend unbekannten Caterer namens Do&Co zu jobben. Sie wuchsen mit dem Unternehmen mit und übernahmen bald leitende Aufgaben. Das Studium rückte in den Hintergrund. Martin Prückler entschied sich 1996, das BWL-Studium doch zu einem Abschluss zu bringen und arbeitete die nächsten 17 Jahre für Alcatel und Kapsch im internationalen Management. Doch im Herbst 2015 hatte er von diesem Leben genug: Er wollte etwas Eigenständiges machen, nur wusste er nicht genau, was das sein könnte. Katschnig blieb elf Jahre bei Do&Co, bevor er zu einer internationalen Eventfirma in die Schweiz ging. Dort hat er Catering- und Hospitality-Konzepte für Großveranstaltungen wie die Fußballweltmeisterschaften in Südafrika und Brasilien oder die Olympischen Spiele in Sotschi entwickelt und betreut. Nach Veränderungen im Zuge des Verkaufs des Unternehmens sowie aus privaten Gründen kehrte Katschnig vor zwei Jahren in die Heimat zurück – ebenfalls ohne konkrete Vorstellungen, wie es beruflich weitergehen sollte. Was lag näher, als mit dem ältesten Freund über die Zukunft zu reden. „Wir wollten zwar irgendetwas Gastronomisches machen, aber ein Restaurant am Land war eigentlich nicht geplant. Wir sind zufällig nach Walpersdorf gekommen und haben uns auf Anhieb in diesen Ort verliebt. Das war als Geschäftsgrundlage aber zu wenig. Ganz entscheidend ist für uns, dass wir hier auch Veranstaltungen als Caterer betreuen können. Von diesem Geschäft verstehen wir beide ja ein bisschen etwas“, meint Katschnig. Zwar haben sie keine garantierte Exklusivität für sämtliche Veranstaltungen im Schloss. Als ausgezeichnetes Zwei-Hauben-Restaurant mit Logistik vor Ort und jeder Menge Catering-Erfahrung sind sie bei den meisten Veranstaltungen dennoch die erste Wahl. Mit der Wendung, die ihr Leben vor zwei Jahren genommen hat, sind die beiden „Quereinsteiger“ bis jetzt sehr glücklich. Gastgeber zu sein ist einfach eine wunderbare Rolle, und das eigene Unternehmen zu führen macht auch Spaß. „Und dass wir auf unsere alten Tage endlich etwas gemeinsam machen, war ja auch irgendwie überfällig. Eigentlich haben wir darüber schon vor 20 Jahren gesprochen, aber erst jetzt war die Zeif dafür reif“, erklären die beiden unisono.

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IN DER REGION

EIN SANFTES TAL MIT VIELEN FREUDEN Kunst und Kultur, Wein und Gastronomie, Sport und Spiel – das Traisental bietet abgesehen von seinen landschaftlichen Reizen viele Gründe, die einen Besuch lohnenswert machen. Und doch steht die Region (noch) etwas im Schatten seiner berühmten Nachbarn. Text: Wolfgang Schedelberger

renzen haben zumeist historische oder geographische Ursprünge. Durch Abgrenzung wird auch Identität geschaffen und Qualität gefördert. Die weltberühmte Wachau ist nun einmal für ihre Weine bekannt. Das benachbarte Kamptal und mit Abstrichen auch das Kremstal haben es geschafft, sich im Windschatten der Wachau ebenfalls als eine vinophile Identität zu geben. Das Traisental tut sich da noch etwas schwerer, was auch daran liegt, dass die Fläche an Weingärten vergleichsweise klein ist. Und doch sorgen einige Spitzenwinzer mit ihren Weinen seit Jahren für Furore – auch wenn viele Konsumenten über deren Herkunft oft nur wenig wissen. Daran hat auch die Etablierung einer eigenen DAC-Auszeichnung für Grünen Veltiner und Riesling aus em Traisental seit 2006 nur wenig geändert. Das Problem liegt wohl auch darin, dass diese beiden Rebsorten auch in den benachbarten Weinbaugebieten Wachau, Kamptal und Kremstal im Vordergrund

Markus Huber ist mit seinen Weinen in den besten Häusern vertreten

stehen. Spitzen-Winzer wie Tom Dockner, Markus Huber oder Ludwig Neumayer sind mit ihren Weinen nicht nur in den besten Häusern Österreichs vertreten, sondern haben es längst auch auf die Weinkarten internationaler Top-Restaurants geschafft. Aber auch Weingüter wie Engelhart, Leopold Figl und Hofmann zeigen mit bemerkenswerten Qualitäten auf.

Es muss nicht immer Wein sein Von A wie Apfel bis Z wie Zwetschke: Wer das Traisental besucht, kann das ganze Alphabet verkosten. Zuerst vom Baum, später aus der Flasche. In dieser Form haben die Früchte das ganze Jahr Saison. Aufgrund der bevorzugten klimatischen Lage reifen fast alle in Mitteleuropa heimischen Früchte, allen voran Äpfel und Marillen, aber auch Birnen, Pfirsiche, Kirschen, Zwetschken, Holunder und viele andere mehr. Was den Grünen Veltliner so pfeffrig macht, behagt auch Apfel, Marille und Co: Löß, kalkhaltige Konglomeratböden, verwittertes Urgestein und schottrig-sandiges Terroir sind Teil der fruchtbaren Mischung. In den letzten Jahren haben sich mehrere Traisentaler Familienbetriebe entschlossen, neben der Weinproduktion auch die Obstverarbeitung zu forcieren und daraus hochwertige Produkte zu erzeugen. Die so gewonnenen Säfte werden einerseits ab Hof verkauft, andererseits auch an den Großhandel und in die österreichische Spitzengastronomie geliefert. Auch im Export konnten bereits nennenswerte Erfolge erzielt werden.

Ein Paradies für Forelle und Co.

Tom Dockner pflanzt spezielle Kräuter zwischen seinen Weinreben

Sechs Betriebe sind Mitglieder bei der Genuss Region Traisental und produzieren über 40 verschiedene Sorten Säfte. Die wachsende Bedeutung von edlen Säften zeigt sich exemplarisch auch bei der Familie Preiss aus Theyern. Mit neun Hektar Fläche sind die Obstgärten fast schon so groß wie die Weingärten. Und während man in Genießerkreisen noch bis vor ein paar Jahren lediglich mit edlen Destillaten von sich reden machen konnte, sind es heute auch unvergorene Säfte, die prämiert und gepriesen werden. Das gilt übrigens auch für die Weintrauben.

Frisches Wasser für frischen Fisch Die Familie Aibler, die 1986 mit ihrer Firma Eishken Estate begann, Meeresfische in Top-Qualität nach Österreich zu importieren, hat vor fünf Jahren die Teichanlage bei Radlberg übernommen, wo bereits vor 50 Jahren Fischteiche angelegt worden sind. Nach und nach entstanden 35 Teiche von zwei Quellen mit kristallklarem Wasser versorgt werden. Unter der Führung der Familie Aibler bietet das Auwald-Idyll heute Forellen, Lachsforellen, Seeforellen, Saiblingen, Stören, Seesaiblingen und Huchen einen Lebensraum, in dem sie sich stressfrei entwickeln können. Nachhaltige und ökologische Zucht stehen im Zentrum dieses zukunftsträchtigen Projektes. Mit der Natur- und Teichwirtschaft Radlberg hat Eishken Estate die Möglichkeit, von der Aufzucht und Haltung über die Vorbereitung bis hin zur Lieferung des Süßwasserfisches alle Vorgänge komplett nach den eigenen Vorstellungen durchzuführen und zu kontrollieren.

Die immer gut gelaunten Schwestern vom Blumentritt

Kulturelle Highlights für sanften Tourismus Stift Herzogenburg mit seiner eindrucksvollen Kirche zählt zu den schönsten Werken des Barocks in Österreich. Das Römertor und Ausgrabungen erinnern in Traismauer an die römische Vergangenheit. Schloss Walpersdorf in Inzersdorf-Getzersdorf ist einer der wenigen Renaissance-Bauten in Niederösterreich und wurde vor wenigen Jahren vorbildlich renoviert. Dazu gibt es kleinere, sehr charmante Museen: Das Urzeitmuseum in Nußdorf, das Schlossmuseum Heiligenkreuz in Gutenbrunn oder das Heimatmuseum im früheren Hungerturm von Traismauer. Und auch die Landeshauptstadt bietet zahlreiche kulturelle Highlights. Die Region rund um St. Pölten ist zwar nicht mit klassischen Tourismusregionen vergleichbar, zumal auch das Angebot an Übernachtungsmöglichkeiten fehlt. Doch das ist angesichts der Nähe zur Landeshauptstadt St. Pölten, die von Wien aus in kürzester Zeit erreichbar ist, kein wirkliches Manko.

Gastlichkeit, die Freude macht Im oberen Traisental garantieren die Schwestern Christa Hollerer und Ulli Hollerer-Reichl in St. Ägyd am Walde mit ihrem charmanten Landgasthaus Blumentritt schon seit vielen Jahren für kulinarische Genüsse, die Bodenständigkeit mit Weltoffenheit gekonnt verbinden. Die sämige Brennesselsuppe mit Miesmuscheln ist genauso ein Gedicht, wie die Frühlingsrolle mit Geselchtem. Wenn man derart sicher in der heimischen kulinarischen Tradition verwurzelt ist wie Ulli Hollerer-Reichl, gelingen auch solche exotische Ausflüge immer vortrefflich.

Qualität aus Österreich vom Fleischspezialisten Nr. 1 Elisabeth und Rainer Melichar verwöhnen ihre Gäste im Nibelungenhof

Unser Qualitätsfleischsortiment bietet neben Steaks aus aller Welt auch viele heimische Spezialitäten wie zum Beispiel:

Wiesbauer Gourmet beliefert die besten Gasthäuser im Traisental

Von St. Ägyd am Walde, wo die Traisen entspringt, bis über St. Pölten liegt eine kulinarische Durststrecke. Doch diese ist mit den Auto in wenigen Minuten – oder mit dem Rad entlang des Radwanderweges in wenigen Stunden – leicht zu bewältigen. Schließlich geht es ja flussabwärts. Bodenständig und dennoch kreativ kocht Michael Nährer in Kappeln. Großartiges wird seit vergangenem Jahr auch in edlen Rahmen von Schloss Walpersdorf aufgetischt. Nicht minder spannend, was Rainer Melchiar und seine Familie im Nibelungenhof seit Jahren leisten. Hier wird Gastlichkeit in einem unaufgeregten und doch sehr gepflegten Rahmen gelebt und zwar von drei Generationen gleichzeitig. Die Familie Melichar bezeichnet ihren Nibelungenhof als Gasthaus und Herberge. In der Küche regieren traditionelle Werte, wenngleich Rainer Melichar durchaus modern kocht. So hat er mit dem Succowell ein Gerät erfunden, das es ihm erlaubt, die Säfte und Aromen von Obst und Gemüse auf einzigartige Weise einzufangen. Alles schmeckt hier einfach die Spur intensiver und klarer. Guter Geschmack verbindet eben und so sitzen im Gastraum – oder im wunderbaren Gastgarten – hungrige Radfahrer einhellig neben Einheimischen und eleganten Feinschmeckern. Letztere kommen vor allem wegen des großen Menüs, das bei rechtzeitiger Vorreservierung angeboten wird. Von separaten Gourmet-Stübchen oder einer großen Inszenierung am Tisch halten die Melichars wenig. Ihnen ist eine entspannte Gemütlichkeit viel wichtiger. So wie es im Traisental halt üblich ist.

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regional produziertes Duroc-Schweinefleisch Fokus auf Tierwohl

Landschinken

Duroc-Landgeselchtes Landschinken

Landbauch

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Altüberlieferte Produktionstechnologie Milde Räucherung Schmeckt wie früher

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GOLF KULINARISCH

BESSER ALS GROSSARTIG Der Diamond Country Club in Atzenbrugg ist einer der schönsten Golfplätze Österreichs. Fulminant ist die konsequente Entwicklung für Erholung, Genuss und Erlebnis, die immer mehr nichtgolfende Gäste ins Tullner Becken führt. Text: Günther Gapp // Fotos: Rainer Fehringer, Diamond Country Club

»Wir leben mit unseren Gästen Geselligkeit mit einem sehr persönlichen Service« – GERHARD BECHER –

it der Übernahme des Golfplatzes in Atzenbrugg durch Christian Guzy und der Beendigung seiner Banker-Karriere 2009 begann Gerhard Bechers Leben als Gastronom mit dem mutigen Spruch: „Bevor es wer anderer macht, mach ich es!“ Dies überzeugte wohl Präsident Guzy und mit beider Leitspruch „Geht nicht, gibt’s nicht!“ wurde so eine erfolgreiche Zusammenarbeit besiegelt, die mit der vielfach ausgezeichneten Kulinarik, dem herzlichen Service und feinen Getränkekarte in zwei Restaurants ihre Bestätigung erfahren hat.

Keine halben Sachen Schon im ersten Jahr, als die European Tour im Diamond Golfresort erstmals Station machte, zeigte sich beider sportlicher Ansatz. Über 20.000 Besucher und die gesamte Entourage des Turniers galt es neben dem Clubbetrieb zu verpflegen. Es ist die persönliche Achtsamkeit und Empathie für Gäste, Personal, Preise und Entwicklungen, die diese ausgewogene, feine Kulinarik entstehen ließen. Schon beim ersten Besuch am „19. Loch“ – im Clubhaus wie im Bootshaus direkt am See – ist es kaum möglich, nicht länger zu verweilen oder das Wochenende hier zu verbringen. Während das Clubhaus mit Klassikern der Wiener Küche und regionalen Zutaten punktet, ist die Karte im Bootshaus bewusst mediterran und mit einem Barbecue-Grill ausgestattet. Durch die wunderbare Lage am See mit Terrasse und Badestrand ist das Bootshaus für exklusive Feiern, Meetings und Hochzeiten bestens gebucht.

Gut gebettet Neben den 42 luxuriösen Zimmern im Apartmenthotel direkt beim Country Club lädt das neue City Hotel direkt an der Donau in Tulln mit 78 hochwertigen Zimmern zur Golfrunde am nächsten Tag. Golfgruppen, insbesondere aus Skandinavien, bereichern schon heute nicht nur das Clubleben in Atzenbrugg, sondern mit den angebotenen Golf-, Wein- und Kultur-Ausflügen die gesamte Region.

Die belebende Energie Das Wohlfühlen ist im Diamond Golf Resort das zentrale Element. „Wir leben mit unseren Gästen Geselligkeit mit einem sehr persönlichen Service“, bilanziert Gerhard Becher. Ob Lyoness Open, Golfturniere, Clubmeisterschaften – die beiden Restaurants sind hier spürbar lebendig anders positioniert und ergänzen sehr clever die Gastronomie in der Region.

Eine perfekte Synergie So durchdacht wie Gerhard Becher in den Restaurants die Golfer und Tagesgäste positioniert und verwöhnt, pflegt er auch die Getränkekarte. Um die Freuden der Golfrunde mit voller Energie erleben zu können, erfrischt nun die neue Red Bull Sommer Edition seine Gäste. Der fruchtig-zartherbe Geschmack der Grapefruit mit der Wirkung von Red Bull ist der Twist dieses Sommers. Noch eine Runde? Klar doch!

WELLENREITER

NEW WAVES OF COFFEE In Bezug auf Kaffee ist viel über Wellen geredet worden. Aber wohin geht die Reise? Wer wird die nächste Welle reiten? Eine Bestandsaufnahme unter österreichischen Baristas und Kaffee-Experten. Text: Harald Schuster // Illustration: Michel Otto

ellenzählen ist ein Nerd-Sport. Wer welche Welle wann ritt, ist Auslegungssache. Trish Rothgeb, Mitbegründerin der Rösterei Wrecking Ball Coffee Roasters in San Francisco, hat in ihrem 2002 erschienen paradigmatischen Artikel in „The Flamekeeper“ jedenfalls drei Wellen des Fortschritts der Kaffee-Industrie ausgerufen. Erste Welle: Exponentieller Anstieg des Kaffeekonsums. Zweite Welle: Spezialitäten-Kaffe mit Informationsdurst der Konsumenten nach Ursprung und Erzeugung. Dritte Welle: Der Kaffee und sein Weg sind hochtransparent, und Weiterbildung am Produkt ist essenziell.

»Cappuccino mit Schlag gibt es nirgends mehr – und das ist gut so« – C E M KO R K M A Z , C O F F E E K U LT I N N S B R U C K –

»Meines Erachtens ist Third Wave schon in den Mainstream vorgedrungen« – O L I V E R G O E T Z , K A F F E E R Ö S T E R E I A LT W I E N –

Aufgeschaukelt Die vierte Welle müsse laut Rothgeb noch definiert werden. Ob wir sie schon erreicht haben oder nicht oder ob wir heute bereits auf Welle 27 dahinsurfen oder ob in ihren Kernpunkten noch Welle drei gilt – das zu erörtern, führt uns mitten in die Wellen-Exegese. Ur-Third-Waver Oliver Goetz von der Rösterei Alt Wien: „Ich sehe den Begriff Third Wave positiv. Zu einer Zeit, als es außer industriellem Massenkaffee wenig gegeben hat, konnte man bei uns feine Lagen-Kaffees genießen. Der Begriff Third Wave steht nicht nur für einen Zeitabschnitt, sondern vor allem für inhaltliche Strömungen in der Kaffeekultur.“ Und inhaltlich, so weit Goetz, gehe es in der Bewegung um eine Alternative zur fortschreitenden Industrialisierung und Automatisierung der Kaffeebranche. Um die Emanzipation der Kaffeefarmer sowie eine Demokratisierung des Kolonialproduktes Kaffee. Und letztlich um die Wertschätzung und den Respekt im Umgang mit dem Produkt – von der Röstung bis zur Zubereitung. „Dennoch ist Third Wave nur ein Begriff. Was zählt, ist, was man daraus macht“, schiebt Goetz nach und schließt: „Meines Erachtens ist Third Wave schon in den Mainstream vorgedrungen.“

Industrielle Welle Cem Korkmaz ist Gründer und Besitzer von Coffeekult in Innsbruck. Der Barista mit türkischen Wurzeln hat keine Berührungsangst zur Industrie. Ganz im Gegenteil. Als Testimonial für die WMF espresso glaubt er an die befruchtende Verbindung von Handwerkskunst und innovativer Industrie. Korkmaz: „Wir waren Pioniere, haben Energie und Kraft investiert. Jetzt zieht die Industrie mit. Aber der Barista wird immer ein Nischen-Phänomen bleiben.“ Die Diskussion darüber, welche Welle gerade vorherrscht, sieht der Innsbrucker undogmatisch. „Österreich- und weltweit gehen die Diskussionen auseinander. Außerdem nutze ich die Bezeichnung Third Wave für meine Betriebe nicht. Die Kunden wüssten nicht einmal, was gemeint ist.“ Tatsache sei, dass in den letzten zehn bis 15 Jahren die Qualität in Österreich enorm gestiegen ist. Cappuccino mit Schlag gibt es nirgends mehr – und das sei gut so.

Stand-Punkt Vieles ist also besser geworden. Auch das Image von Qualitätskaffee, das die junge Szene aufgebaut hat. Valentin Freyler, Austrian Brewers Cup Champion 2016, war daran beteiligt. Im Team mit seinem Sozius Boris Ortner, dem Viertplatzierten beim World Cup Tasting Championship 2016, haben die viel- und hochdekorierten Idealisten das Kaffeemodul gegründet – einen kleinen, hippen Laden in der Wiener Josefstadt. Freyler: „Die Artikel über die neue Kaffeekultur haben bestimmt einen gewissen Marketing-

Ihr Leitungswasser kann mehr – mit Magnesium.

Mit Magnesium mineralisiertes Leitungswasser von BWT wird zum einzigartigen samtweichen Geschmackserlebnis. Das gefilterte und mit Magnesium mineralisierte Leitungswasser spornt Muskeln, Geist und Kreislauf zu Höchstleistungen an. Pure mineralisierte Nachhaltigkeit durch regionales österreichisches Trinkwasser. Magnesium gilt auch als bedeutender Geschmacksträger bei Kaffee. Espresso und andere Kaffeespezialitäten können dadurch ihr volles Aroma zum klingen bringen. Mehr Infos unter www.bwt-wam.com / 06232 50 11 12 06 oder Ihrem Gastronomie Fachpartner.

Doris Karl vom Kaffee Campus Krems

Wellenreiter UNSER KAFFEE IST KULT: COFFEEKULT Cem Korkmaz betreibt seit 2007 die Rösterei COFFEEkult in Innsbruck. Unter gleichem Namen führt er auch drei Coffeeshops und bietet Workshops an. www.coffeecult.com

MEHR ALS TEMPERATUR: 220 GRAD Margret und Alois Macheiner rösten seit 2008 im 220 Grad in Salzburg. Seit 2013 tun sie das neben ihrem Café auch in einem eigenen Rösthaus. www.220grad.com

JETZT WIRD’S WILD: WILDKAFFEE Stefanie und Leonhard Wild sind seit 2010 Wildkaffee. Den Kaffee kann man auch im angeschlossen Café verkosten. www.wild-kaffee.de

STAY COFFEINATED: KAFFEE CAMPUS KREMS

»Wichtig ist, dass die Leute sich mit Herkunft und Produktion ihrer Lebensmittel auseinandersetzen« – VA L E N T I N F R E Y L E R , K A F F E E M O D U L W I E N –

Doris Karl ist seit 2015 Rösterin und Mitgesellschafterin im Kaffee Campus Krems. Neben dem zugehörigen Café gibt es auch ein Kaffeemuseum mit Führungen. www.kaffeecampus.at

RÖSTKUNST NACH ALTEN REGELN: ALT WIEN KAFFEE Oliver Goetz betreibt mit Christian Schrödl die 2000 gegründete Rösterei Alt Wien Kaffee. In der Kostbar im Shop können alle Sorten probiert werden. www.altwien.at

effekt. Aber ich würde nicht damit hausieren gehen, dass wir Third Wave sind. Wichtig ist, dass die Leute sich mit Herkunft und Produktion ihrer Getränke und Lebensmittel auseinandersetzen.“ Medial nützt das Spiel mit den Wellen also. Es gibt der bunten Bewegung einen Überbegriff. Jetzt weiß auch die Hausfrau, was das ist, ein Third-Wave-Kaffeehaus. Und weiter?

Neue Cluster Was ist also die nächste Zündstufe? Der nächste Schritt? Werden die Einzelkämpfer sich vereinen? Werden Baristas in Kooperativen ihren gemeinsamen Vorteil suchen und Institutionen gründen – wie es einst die Wiener Kaffeesieder getan haben? Cem Korkmaz aus Innsbruck analysiert die Lage: „Gedankenaustausch von Baristas gibt es sehr wohl – Zusammenarbeit jedoch weniger. Die Realität ist, dass am Ende des Tages der wirtschaftliche Punkt zählt. Jeder macht das für sich. Jeder muss überleben.“ Was für den Kunden gut ist, weil es mehr Auswahl bringt, sehen Kenner der Szene als erste Kannibalisierungs-Tendenzen unter Kleinröstern. Aufholbedarf im wertschätzenden Umgang miteinander wird ebenso attestiert. Nimmt man diese kritischen Stimmen ernst, passiert die momentane Vernetzung der Szene nur durch Wettbewerbe – was an sich ja gut ist. Valentin Freyler

NO BLEND: SÜSSMUND KAFFEE Die Rösterei Süssmund wurde 2014 von Nikolaus Hartmann in Wien gegründet. Besonderen Wert legt Hartmann auf lagenreine Kaffees und deren regional typische Ausprägung. www.suessmund.at

vom Kaffeemodul: „Ja, Wettbewerbe sind wichtig für die Vernetzung der Szene. Man lernt viel dabei. Und es ist vor allem auf internationaler Ebene wichtig, weil es hilft, neue Blickwinkel zu bekommen.“ Natürlich belebt Konkurrenz das Geschäft. Die Kaffee-Idealisten bilden den Nährboden zu einer neuen Kaffeekultur – Geburtsschmerzen inklusive.

Masse und Markt Ist nun der Barista dazu verdammt, eine Randerscheinung zu bleiben – oder wird er irgendwann den Markt übernehmen? Sind die Geschmacksknospen der Massen bereits so vormassiert, dass die Revolution kurz bevorsteht und alle New-Wave-Kaffee schlürfen wollen? Oder werden Preise von 20 Euro fürs Kilo – der K-Punkt für eine Win-win-Situation aller Beteiligten – niemals bezahlt werden? Oliver Goetz von der Rösterei Alt Wien: „Den Markt werden die Kleinröster leider nie übernehmen, geht auch gar nicht, dann wären es keine Kleinröster

mehr. Und 30 Prozent der Kunden kaufen Kaffee nach dem niedrigen Preis.“ Zum grassierenden Schnäppchen-Bewusstsein kommt hinzu, dass nicht alle Kunden mit „modernen“ Kaffeegeschmäckern zufrieden sind – Stichwort fruchtige Note. Goetz drückt es so aus: „Die Wahrheit da draußen an der täglichen Kaffeefront ist eine andere. Da sind die entscheidenden Faktoren Trockenheit und Wucht und Schokolade am Gaumen. Geschmäcker ändern sich wohl, aber nicht so radikal, wie wir glauben oder wünschen.“ Bis der Kaffee ein Produkt mit Sommelier-Status ist, vergleichbar mit Wein oder Käse, bis er im Massenmarkt angekommen ist, werden noch viele Kleinröster aufsperren und frustriert wieder zusperren müssen. Denn die Geschmacksvorstellungen des Durchschnittskonsumenten, auch das ist eine Tatsache, werden von industriellen Anbietern derzeit recht ordentlich bedient.

Anfang und Ende Ein Riss ins Packeis ist allemal geschlagen. Die Strukturen brechen auf, nur eben langsamer, als man glaubt. Goetz: „Entscheidend ist der Massenmarkt in der gesamtwirtschaftlichen Betrachtung. Und der wird durch eine Vielzahl von Faktoren beeinflusst, die New Wave ihre Verbesserungen Naber_Sujet_220x135_Layout 1 und 18.04.2017 08:22 Seite 1 ist nur einer

dieser Faktoren. Und viel mehr Kaffee als wir oder die Finnen pro Tag trinken, geht kaum.“ Quantitativ ist der Markt also gesättigt. Wenn es um die qualitative Verbesserung geht, sprechen wir also von einem Kulturkampf – und dieser wird unweigerlich in einen Verdrängungswettkampf münden. Für manche wird es ein hartes Erwachen geben.

Das Feuer brennt Vor langer Zeit röstete fast jedes Kaffeehaus seinen eigenen Kaffee. Dann gab es wieder eine Phase großer Röster – nun gibt es wieder mehr kleine. Vieles ist geschrieben worden über Zyklen und zyklische Bewegungen in der Wirtschaft. Es wird immer Expansionen – mit mehr Kleinproduzenten – und Kontraktionen mit weniger Produzenten und Zusammenschlüssen geben. Überleben werden letztlich diejenigen, die auf ihre Kunden hören und das mit einer hohen, nachvollziehbaren Qualität vereinen können. Für die New Wave of Coffee gibt es keine endgültige Definition. Aber eines ist sicher: In ihr geht es darum, das Feuer weiterzugeben – und nicht, die Asche anzubeten. Es bleibt spannend im Kaffeegeschäft.

Wissen

# 1kg Grünkaffee = 850 kg Röstkaffee d.h. ca. 15 % Verlust durch Wasser und Schalenteile # Ca. 800 nachgewiesene Aromen, mehr als 1.000 vermutete # 100 % Bohne geröstet = 20 % Extrakt in der Tasse + 80 % über Kaffeesud weg # 60 % des Aromas verliert frisch gemahlener Kaffee in den ersten 15 Minuten.

War’s gut?

HALLO. naberkaﬀee.com

KAFFEE NEWS COOLE SACHE Darbo belebt das Eiskaffee-Geschäft in diesem Sommer wieder mit zwei Sirupen in limitierter Auflage – Eiskaffee und Karamell. Ob mit Voll-, Leicht- oder Sojamilch aufgegossen, das erfrischende Genusserlebnis für Ihre Gäste ist im Handumdrehen zubereitet. Süßspeisen, Desserts und Eisspezialitäten verfeinern die beiden Sirupe unkompliziert. Lassen Sie Ihrer Fantasie einfach freien Lauf und überraschen Sie mit sommerlichen Genussmomenten auf Ihrer Dessert- und Eiskarte. www.darbo.at

BLITZSAUBER KAFFEE MACHEN Die A600 von Franke Coffee Systems sorgt mit ausgeklügelter Schweizer Technik für eine umfassende und effiziente Getränkezubereitung. Der intuitiv bedienbare Touchscreen erlaubt die einfache Handhabung durch Gäste und Servicepersonal. Die neueste Ausführung ist mit dem FoamMaster für eine fast grenzenlose Getränkevielfalt und mit dem automatischen Reinigungssystem EasyClean für tadellose Hygiene ausgestattet. Das perfekt aufeinander abgestimmte System aus Keramikmahlwerk, patentierter Brüheinheit und leistungsstarken Zustellgeräten (Milchsystem, Flavour-Station, Tassenwärmer) überzeugt. www.franke.com

LAVAZZA IN ZERTIFIZIERTER BIO-QUALITÄT Mit Alteco Organic Premium Blend präsentiert Italiens Kaffeeröster Lavazza ein nachhaltiges Bio-Produkt mit hohen ökologische Standards, welches durch das EU-Bio-Logo und die UTZ-Zertifizierung gleich mit zwei Gütesiegeln dokumentiert ist. Die hochwertige Mischung bester Arabica- und Robusta-Bohnen aus ökologisch-nachhaltigem und biologischem Anbau in Höhenlagen Mittelamerikas verbindet unterschiedliche Regionen und Kulturen in gleicher Weise wie die Universalsprache Esperanto, in der „Alteco“ für „Anhöhe“ steht. Ein eleganter Espresso mit samtiger Crema und aromatischen Noten von Honig, Nüssen und getrockneten Früchten. Geschmacklich zeigen sich Nuancen von Schokolade und ein feinwürziges Aroma von Bitterkakao.

ILLY ART COLLECTION: RON ARAD Der israelisch-britische Designer ist bekannt dafür, Formen und Strukturen aufzulösen, indem er Materialien und Techniken spielerisch miteinander kombiniert. Die soeben in Mailand präsentierte ikonische illy-Tasse wird in seiner Interpretation zur Oberfläche für eine geschmeidig-imaginäre Drapierung von Formen – zu einer Mischung aus Realismus und Abstraktion. Man darf sich ja auch selbst was gönnen. www.shop.illy.com oder im illypoint Wien.

Anspruchsvoller Kaffeegenuss mit einer perfekten Balance zwischen höchster Bio-Qualität und größter Achtsamkeit für Mensch und Natur für anspruchsvolle Gastronomen, die ihren Gästen mehr bieten wollen. www.lavazza.at

ADVERTORIAL

WMF – WIR MACHEN FREUDE Gastronomen wetten auf die Zukunft. Sie wissen nicht, ob ihr Konzept, ihre Idee oder ihre Ahnung aufgeht. Und auch wenn sie aufgeht, bleibt immer die Gefahr, dass Gäste irgendwann ausbleiben. Wenn die Karawane gelangweilt weiterzieht, ist man machtlos. Text: Peter Eder

erade wenn’s ums Thema Kaffee geht, muss man gewappnet sein, denn die „dritte Welle“ ebbt langsam ab, und die „vierte Welle“ baut sich gerade auf. Wer weiß, was da noch auf uns zukommt. Ganz egal – hat sich WMF gedacht und seine Entwickler angewiesen, ein Teil zu bauen, das unabhängig von kurzfristigen Modeerscheinungen die Ansprüche für die kommenden Jahre erfüllt. Mit dem Kaffee-Vollautomaten 9000 S+ ist es WMF gelungen, Möglichkeiten zu eröffnen, die die Kaffeezukunft sichern. Der Vollautomat ist völlig individualisierbar, jedes Getränk kann separat programmiert werden. Allein der Milchschäumer bietet variable Modi zur gewünschten Schaumkonsistenz – kalt oder warm! Für jedes einzelne Getränk können Kaffeemehlmenge, Wassermenge und Temperatur gewählt werden, und sogar ein Mischen der Kaffeesorten aus allen Bohnenbehältern ist möglich. Neben vielen weiteren Möglichkeiten kann man ortsunabhängig via PC, Tablet oder Smartphone das Gerät überwachen und kontrollieren. Zusätzlich gibt’s einen App!

Die neue WMF 9000 S+: ein Maestro des perfekten Geschmacks.

Ob Feinschmeckerrestaurant oder hochfrequentiertes Bahnhofsbistro, ob Frühstücksraum im Premiumhotel oder Stadtbäckerei, wenn eine Reisegruppe schnell bedient werden muss oder ein einzelner Genießer subito, dolce oder forte, solo oder tutti verlangt – die Live-Performance der WMF 9000 S+ ist immer eins: maestoso.

IM PORTRÄT

DIE (R)EVOLUTION IM WIENER KAFFEEHAUS Das Wiener Kaffeehaus kann alles. Man braucht nur den Mut, es neu zu denken. Dass es geht, beweist Christina Hummel mit ihrem gleichnamigen Haus in der Wiener Josefstadt. Mit Coffee-Clubbings bis hin zu Barista-Schulungen für ihre Mitarbeiter und einem Cold-Brew-Angebot für den Sommer 2017 meistert die Cafétière gekonnt den Spagat zwischen Tradition und Moderne. Text: Harald Schuster

»Der Geschmack der Österreicher hat sich komplett geändert« – CHRISTINA HUMMEL –

trahlendes Lächeln. Ihre herzliche Art. Das ist es, was an Christina Hummel sofort auffällt. „Im Endeffekt habe ich schon seit meiner Kindheit im Betrieb mitgearbeitet“, sagt die Josefstädterin. Seit 2005 führt sie das „Hummel“ in dritter Generation als Chefin. Was für die älteren Mitarbeiter spannend war, da plötzlich „de Klaane“ das Sagen hatte. „Ich habe mich aber mit Leistung behauptet, als Schankkraft angefangen und auf allen Positionen gearbeitet“, sagt Hummel nicht ohne Stolz. Zum Zeitpunkt, als die Eltern sie um die Betriebsübernahme baten, war sie jedoch aktuelle StoreManagerin beim Todfeind – Starbucks.

Höhle des Löwen „Die Leute haben mich damals als Verräterin eingestuft. Wie konnte ich den Kaffeesiedern – meiner Zunft – das nur antun, fragten sie mich.“ Hummel sah ihre dreijährige Starbucks-Episode aber immer schon pragmatisch „Ich habe gesagt: Ich bin dem Löwen nahe. Ich schaue mir das an – denn es sind zwei komplett verschiedene Konzepte, die nicht in Konkurrenz stehen.“ Dass sie dann im März 2016 – also elf Jahre später – dennoch zur Klubobfrau der Wiener Kaffeesieder gewählt wurde, hat trotzdem wenige überrascht. So behutsam und umsichtig führte sie das 2012 renovierte eigene Haus in die Moderne, dass es als Leuchtturmprojekt für die Erneuerung des Wiener Kaffeehauses schlechthin stehen könnte. Sozusagen als Beweis, dass „die heutige Zeit“ und das „Wiener Kaffeehaus“ gut miteinander können.

Tsch … tsch … changes Vieles hat sich in den letzten Jahrzehnten geändert. Auch für die alteingesessenen Wiener Kaffeehäuser. Hummel: „Früher war die sondergrüne Mischung – die leichte Röstung – für den Gaumen des Wieners bekannt und üblich. Dann kamen plötzlich die dunklen, fast schwarz gerösteten Espressos ins Land. Und der Geschmack des Österreichers hat sich komplett gewandelt.“ Viele Kaffeehäuser haben langsam reagiert. Abgewartet. Hummel hatte den Trend erkannt und schnell umgestellt: „Ich habe damals mit meinen Mitarbeitern eine Blindverkostung gemacht, verschiedene Kaffees auf die jeweiligen Rezepturen durchgekostet – ohne und mit Milch. Dann haben wir uns einstimmig auf die Espresso-Spezialmischung von Meinl geeinigt. Das war für unser Haus und unsere Positionen – Cappuccino, Melange, Caffè Latte – perfekt.“ Das war vor 15 Jahren. Seitdem ist viel Wasser die Donau hinuntergeflossen.

Latte-Art-Welle Jetzt erlebt das Wiener Kaffeehaus den zweiten Wandel, die Latte-Art-Welle. „Großes Thema bei uns im Kaffeesieder-Klub ist natürlich: Müssen wir da mit aufs Boot springen? Müssen wir diesem Trend nachgeben, macht es Sinn?“ Was man hier klar sehen müsse, so Hummel, ist, dass der Gast oft mehr Wissen zum Thema Kaffee hat als ein Unternehmer, der sich nicht mehr intensiv

»Mit dem Clubbing habe ich gezeigt, dass in einem Kaffeehaus auch coole Sachen passieren« – CHRISTINA HUMMEL –

mit dem Thema beschäftigt. Auch die Heimgeräte spielen mittlerweile alle Stückeln. Hummel: „Diesem Trend muss man sich stellen. Diesen Trend muss man verstehen. Ich persönlich habe mich deshalb entschieden, in eine Barista-Schulung für meine Thekenkräfte zu investieren.“ Zwei Monate lang gab es Training vor Ort. Durchgehend. Der Barista schaute den Mitarbeitern auf die Finger. Optimierte die Prozesse. Übte das richtige Schäumen und Verzieren. Nach einem Jahr wird Bilanz gezogen, ob die Qualitätssteigerung auch im Umsatz anschlägt. „Im Grunde will ich, dass der Gast dadurch einen zweiten Kaffee bestellt“, sagt Hummel. Das wäre das Ziel.

Tradition und Erneuerung Bei den Barista-Shops steht das Produkt im Vordergrund. Rein die Bohne – und ob sie fair getradet wurde, wie sie transportiert, geröstet, gemischt wurde. Beim Kaffeehaus ist hingegen das Gesamtkonzept gefragt. Die ganze Atmosphäre rundherum, wo die Seele des Wieners sich entfalten kann. Hummel: „Hier kommen wir auf die Veränderung des Geschmacks zurück. Wenn man eine grob aufgeschäumte Milch bekommt, die mit 90 Grad überhitzt wurde und Blasen bildet, dann schmeckt sie verbrannt, dann ist auch der Kaffee selbst zu heiß. Dann gibt es nicht das schöne, mollige Gefühl.“ Aber gerade auf das kommt es im Gesamtgefühl des Wiener Kaffeehauses an. Zu diesen Überlegungen für besseren Kaffee kann man niemanden zwingen. Bei immer anspruchsvolleren Gästen aber wäre es höchst angeraten.

Future Coffee Clubbing Ideen für die Zukunft gibt es massig. Etwa das Future Coffee Clubbing. Zum 80-jährigen Jubiläum veranstaltete die Josefstädterin des Jahres ein Clubbing im Hummel. „Ich wollte zwischen Tradition und Moderne eine Brücke schlagen. Wollte zeigen, dass in einem Kaffeehaus auch coole Dinge passieren.“ Laut Plan sollte das Clubbing zu einer monatlichen Instanz werden. Dann kam der Nachwuchs und die Wahl zur Klubobfrau der Kaffeesieder. „Aber das Konzept ist nicht vergessen. Selbst Stammgäste – bei denen ich es nie erträumt hätte – haben zum Abshaken begonnen.“ Deshalb wird das Projekt zu gegebener Zeit auch wieder aufpoppen. Hummel: „Ich kann mir durchaus vorstellen, dass das Future Coffee Clubbing auch wandern wird. Von Location zu Location.“

Info Seit 2005 führt Christina Hummel in dritter Generation das „Hummel”. Das Café befindet sich seit 82 Jahren (seit 1935) in Familienhand, ist täglich geöffnet und bietet Küchenbetrieb bis 22:30 Uhr. Rund 30 Mitarbeiter sind im Betrieb angestellt. Frühstück gibt es bis 11:00 Uhr, am Wochenende und feiertags bis 14:00 Uhr. Der Club- und Fernsehraum bietet Möglichkeit zu Schach und Kartenspielen – in der Sportsbar werden Fußball-Highlights übertragen. Café-Restaurant Hummel Josefstädter Straße 66 A-1080 Wien

Topf und Deckel Vieles hat Platz im altehrwürdigen Wiener Kaffeehaus. Vieles nicht. Die French-Press mit drei Kaffeesorten hatte wenig Resonanz, die Kartons drehten nicht, abgelaufene Ware musste weggeworfen werden. „Der Kaffeehaus-Geher will bedient werden – und nicht den Kaffeeaufguss zelebrieren. Da findet er seinen Platz wirklich besser in den New-Wave-Cafés, die ich übrigens auch gerne im Kaffeesieder-Boot haben möchte“, sagt Hummel. Vorgespräche dazu gab es schon. Man wartet interessiert, was daraus wird.

Gast ist das Maß Im Sommer 2017 steht im Hummel das Thema Cold Brew am Programm. „Es wird alkoholische und antialkoholische Cocktails auf Kaffeebasis geben – auch vom Fass“, sagt die Patronin. Inspirationen wie diese holt sich Hummel schon mal beim Vienna Coffee Festival. Oder durch internationale Zeitschriften. Was auch immer die Zukunft bringen wird – mit generationengeführten Kaffeehäusern wie dem Hummel wird die Wiener Kaffeehaus-Tradition jedenfalls quicklebendig weiterbestehen bleiben. Denn als immaterielles Weltkulturerbe der UNESCO ist die Wiener Kaffeehauskultur zwar schützenswert. Aber zu Tode geschützt ist auch gestorben.

Zur Person

alles für

kaffee An der MUMAC Academy in Krems kann man Kaffee-Profis über die Schulter schauen und in vielen Workshops selber Hand anlegen. Wie kann Kaffee schmecken? Wie sieht guter Milchschaum aus? An der MUMAC Academy geben wir unser Wissen weiter. Unser Team kennt die österreichische Kaffee-Szene wie seine Westentasche. Wir betreuen Kunden von A wie Anker bis Z wie Zanoni & Zanoni – Kaffeehäuser, 3rd-wave-Coffeeshops, System- und gehobene Gastronomie. An der MUMAC Academy gibt‘s also auch Insider-Wissen und Empfehlungen. Mehr auf www.lcdc.at

CHRISTINA HUMMEL übernahm 2005 den Betrieb von ihren Eltern – Georg und Erzsébet Hummel – und leitete 2012 eine behutsame Renovierung des Hauses ein. Investitionspunkt rund 700.000 Euro. Die Mutter eines zweijährigen Sohnes ist seit 14. März 2016 Klubobfrau der Wiener Kaffeehausbesitzer – ein Zusammenschluss der traditionellen Kaffeehäuser Wiens mit dem Ziel, kulturelle Projekte in den Kaffeehäusern und die Vernetzung ihrer Mitglieder zu fördern.

Judengasse 6, 3500 Krems/Donau 79 Telefon +43 664 912 62 30, facebook.com/mumacademykrems/

INTERVIEW

LANDPARTIE MIT KAFFEE-ESPRIT Qualität beim Kaffeegenuss ist ein urbanes Phänomen? Mitnichten! Norbert C. Payr und Angelika Maria Jensen beweisen im niederösterreichischen Zeiselmauer mit ruralem Verve das Gegenteil. Text: Harald Schuster // Fotos: Otto Michael

Wie sichern Sie beim Kaffee Ihren Anspruch auf Qualität? Payr: Als passionierte Kaffeetrinker haben wir nichts dem Zufall überlassen. Zuerst mussten wir zusammen mit unserem Röster die richtige Kaffeemischung finden. Eine, die den regionalen Geschmack trifft und mit unserem Wasser – wir beziehen es aus unserem Brunnen – perfekt harmoniert. Seit 50 Jahren ist der Betrieb in Familienbesitz, und seit 50 Jahren arbeiten wir mit vertrauensvollen Partnern. Denn Qualität kommt nicht automatisch durch Tradition. In einem namhaften Wiener Café etwa musste ich den Espresso zurückschicken, weil er untrinkbar war. Das zeigt: Der Name bürgt für nichts – Qualität muss man sich ständig neu erarbeiten.

Schulen Sie Ihr Personal bei der Zubereitung an der Kaffeemaschine? Payr: Marco Salvatori von Naber, unser Röster in Wien, ist eigens mit zwei Technikern zu uns gekommen, um die Maschine richtig einzustellen. Das war zeitaufwändig, auch weil wir bei diesem Prozess unsere Gäste miteinbezogen haben. Dadurch aber haben wir alles definiert. Die frischgemahlene Menge Kaffeebohnen und die Wassermenge stehen jetzt für jede verschiedene Position – Verlängerter, Mocca und so weiter – in einem fixen Verhältnis. Dass alles passt, dafür ist die perfekte Crema letztendlich der beste Beweis. Und damit es so bleibt, ist auch das Thema der notwendigen Wartung bei uns präsent.

Kleine Karte, aber eine großartig frische Qualität, modern und kreativ interpretiert

Wie funktioniert Kaffee bei Ihnen als Umsatzbringer? Jensen: Frauen nehmen Cappuccino oder einen Verlängerten zur Süßspeise. Damit auch die Herren, die kaum Süßes essen, motiviert werden, haben wir für den Winter etwas Spezielles kreiert: unseren Karibik-Kaffee. Ein Espresso mit Cointreau und eingelassener Erdäpfel-Schokolade, die eine Hausspezialität ist. Das hat den Absatz angekurbelt. Und jetzt im Moment hatte ich gerade die Idee, einen Kinderkaffee anzubieten – vielleicht auf Malzbasis. Das muss ich sofort aufschreiben, damit ich es nicht vergesse!

UNSER RESÜMEE: Im „Gasthof zum lustigen Bauern“ trifft Tradition auf Qualitätsbewusstsein. Kaffeegenuss wird hier durch Eigenkreationen versüßt und liegt in der Liebe zum Detail – bis hin zur Abstimmung der Kaffeemischung auf die Beschaffenheit des lokalen Wassers. Einfach genießen! www.zumlustigenbauern.at

PERFEKTIONISMUS

WASSERQUELLE DES GENUSSES Gutes Trinkwasser – so die Faustregel – ist noch lange kein ideales Kaffeewasser. Vor allem bei niedrigen Brautemperaturen. Welche Eigenschaften das Wasser haben muss, um Top-Qualität beim Kaffee zu zeitigen, haben uns die Kaffee-Piraten verraten. Ein Besuch bei Evelyn Priesch und Werner Savernik. Text: Harald Schuster // Fotos: Rainer Fehringer

it mir über Wasser und Kaffee zu reden ist gefährlich“, sagt Werner Savernik gleich vorweg, „Das dauert ewig.“ Der Röstmeister von den Coffeepirates trinkt Wiener Leitungswasser sehr gerne. Aber nur kalt zum Kaffee. „Wenn ich das Wasser für die Kaffeezubereitung aufwärmen muss oder für einen Cold Brew verwende, dann brauche ich spezielles Wasser“, sagt der gebürtige Steirer. Oberpiratin Evelyn Priesch bestätigt: „Es geht nicht um Hirngespinste, die nur im Labor im Nanobereich nachweisbar sind, sondern darum, dass man den Unterschied deutlich schmeckt.“ Es geht – wie immer beim Kaffee – um ein weiteres kleines Rädchen auf dem Weg zur Perfektion.

Hochquell & Tiefquell Die beiden Steirer Priesch und Savernik haben sich mit den Wasser-Voraussetzungen für den optimalen Kaffee minutiös auseinandergesetzt. Die Third Waver kennen das Hochschwab-Leitungswasser sowohl aus Graz als auch aus Wien. „Der Unterschied ist, dass in Graz das Wasser vom Fuß des Berges – also durch das Gestein gefiltert – extrem rein herauskommt, aber auch extrem kalkhaltig ist. Das Wiener Hochquellwasser wiederum hat mehr Eigengeschmack, ist aber minimal gechlort.“ Beide sind nicht ideal zum Kaffeekochen. Die Standardlösung für dieses Problem ist ein Wasserfilter. Die meisten Gastronomen verwenden ihn hauptsächlich zum Schutz der teuren Maschinen. Priesch und Savernik nutzen ihn, um an der Qualitätsschraube zu drehen.

Beim AeroPress-Vefahren ist die Wasserqualität extrem wichtig.

Wasserprobe Die spontane Wasserprobe ist schnell angesetzt. Und erstaunt nachhaltig: Das gefilterte Wasser ist weicher und irgendwie fad. Das Wiener Quellwasser hingegen ist schneidig und „charaktervoll“ im Eigengeschmack. Beim Kaffee selbst aber verkehrt sich der Eindruck: Ohne Filterwasser ist der Kaffee bitter und fad. Man schmeckt dieses trockene Gefühl, als ob man Schleifstaub am Gaumen hätte oder eine grüne Banane isst. Beim Kaffee mit Filterwasser kommen die Aromen hingegen deutlich und balanciert gleichzeitig zur Geltung, Savernik: „Das Filterwasser ist mit Magnesium angereichert. Ähnlich wie Fett oder Salz dient es als Geschmacksträger.“ Mit diesem Trick – das Magnesium selbst ist geschmacklos – filtert man die „Störungen“ aus dem Leitungswasser. Diese Störungen, die sonst erwünscht sind und beim puren Trinken den mineralischen guten Geschmack ausmachen. Savernik: „Aber gerade diese mineralischen Noten wollen wir beim Kaffeewasser nicht haben. Wir wollen pH-Neutralität. Und einen kleinen, aber präzise gesteuerten Teil Kalk.“ Denn Kalk ist – in der richtigen Dosierung – ebenfalls ein guter Geschmacksträger.

AeroPress Bei hohem Druck und hoher Hitze – etwa bei der Bialetti-Zubereitung – verbrennt der Kaffee großteils, und die Wasserqualität ist deshalb nicht so wichtig. Ganz anders beim Cold Brew. Oder bei der AeroPress-Zubereitung, der

aktuell liebsten Spielwiese der Baristas. Priesch: „Die AeroPress ist ein Beispiel, wo die Wasserqualität eminent wichtig ist. Die Methode verbindet das Beste aus der Filter- und Espresso-Methode und ist in der Zubereitungsart extrem vielseitig. Der Kaffee wird grob oder fein gemahlen, mit viel oder wenig Wasser, hoher oder niedriger Temperatur, viel oder wenig Druck, viel oder wenig Kaffeepulver und Löszeit zubereitet.“ Hier also muss das Wasser die neutrale Grundlage bieten, auf die man sicher bauen kann. Aus der Liebe zur AeroPress heraus hosten die Coffeepirates am 3. Juni die österreichischen AeroPress-Meisterschaften. Werner Savernik: „AeroPress bedeutet Freestyle, hier zählt nur der Geschmack – sonst gibt es keine fixen Regeln.“ Anders wie bei den Barista-Wettbewerben zählt weder Adjustierung noch Präsentation. Wenn zwei von den drei Judges auf die gleiche Tasse zeigen, hat der Barista gewonnen. Fertig. Übrigens fahren die Wien- und Österreichgewinner zur Weltmeisterschaft nach Seoul.

Formel 1 des Kaffees Bei der AeroPress-Meisterschaft, das wissen auch die Kandidaten, wird das richtige Wasser ein wichtiger Faktor sein. Denn ohne optimales Wasser wird der Kaffee – euphemistisch gesagt – nicht so gut. Allerdings: Einen schlechten Kaffee macht ein guter Wasserfilter auch nicht besser. Savernik: „Ich sage immer, selbst ein Formel-1-Weltmeister kann keine Rundenbestzeit fahren, wenn er hinter dem Steuer eines Reisebusses sitzt.“ Diesem Bild möchte man nichts mehr hinzufügen.

JUBILÄUM

EIN WAHRZEICHEN VON HAVANNA Heuer feiert die Floridita Bar ihren 200. Geburtstag. Trotz des gewaltigen TouristenAnsturms am Nachmittag lohnt sich ein Besuch dieser Ikone der Trinkkultur. Schließlich kann man ja auch abends kommen – oder einfach ein bisschen länger bleiben. Text: Christoph Habres

ie Menschentraube, die sich jeden Nachmittag vor der Floridita Bar bildet, ist Auszeichnung und Warnung zugleich. Will man wirklich – so wie tausende andere Touristen – anonym abgefertigt werden, nur damit man daheim erzählen kann, dass man auch dort war? Andererseits wollte ich mir die Chance, jenen Ort zu sehen, an dem Ernest Hemingway so gerne getrunken hatte, auch nicht entgehen lassen. Als Reisender in Sachen Barkultur blieb mir ohnehin keine Wahl. Außerdem hatte ich mich mit François, der bei Havana Club für die Kommunikation verantwortlich ist, verabredet. So konnte ich es auch vermeiden, Stunden in der Schlange zu stehen, um auf einen frei werdenden Platz zu warten. Mit ihm geht es an der Schlange vorbei ins Lokal, und auch ein Platz an der Bar ist schon reserviert. Tief durchatmen und entspannen sind angesagt. Sich wieder darauf konzentrieren, weswegen der Besuch der Floridita Bar – abseits ihrer Bekanntheit – gerade im heurigen Jahr ganz oben auf meiner Agenda steht. Beim Sammeln meiner Gedanken hilft mir gleich ein erster Daiquirí, der unaufgefordert vor mir landet. Das sei die Spezialität des Hauses, wie die Barkeeper, die hier Cantineros heißen, immer wieder betonen.

In der Floridita Bar wird der Daiquirí in Martinigläsern gefroren mit einem Schuss Maraschino serviert.

Hemingways Extrawürste Wer will den stolzen Cantineros widersprechen, die sich die Erfindung des Daiquirís auf ihre Fahnen schreiben. Andererseits liegt die Ortschaft Daiquirí, in der Nähe von Santiago de Cuba, also knapp 1.000 holprige Straßenkilometer entfernt. Den Drink gibt es weltweit in derart vielen unterschiedlichen Variationen, sodass heutzutage eine Grundsatzdiskussion über dessen Geburtsort obsolet wird. In der Floridita wird er gefroren in Martinigläsern serviert und zeichnet sich dadurch aus, dass den üblichen Zutaten (Limettensaft und Zuckersirup) ein Schuss Maraschino hinzugefügt wird. Dieser Signature-Drink dreht sich hier – an der „Cuna del Daiquirí“ (Wiege des Daiquirís) – wie die Melange im Wiener Café Central. Kaum wurde der Vergleich gedanklich strapaziert, erinnert eine Statue am anderen Ende der Bar sowohl an die Parallelen mit dem Wiener Kaffeehaus als auch an den besonderen Grund meines Besuchs. Am Ende des Tresens thront lässig die Bronzeskulptur des Schriftstellers, Nobelpreisgewinners und begnadeten Trinkers vor dem Herrn, Ernest Hemingway. In den 1930er-Jahren frequentierte der amerikanische Autor regelmäßig die Bar. Er hat außerdem den bekannten Ausspruch und alkoholischen Leitsatz für Havanna geprägt: „Den Mojito in der La Bodeguita, den Daiquirí in der Floridita!“ Wie es sich für einen extravaganten Künstler gehört, wollte Hemingway jedoch keinen regulären Daiquirí. Er verlangte immer die doppelte Menge an Grapefruitsaft und Maraschino, dafür aber ohne Zucker. Die Abwandlung wurde liebevoll „Papa Doble“ getauft.

»Den Mojito in der La Bodeguita, den DaiquirÍ in der Floridita« – E R N E S T H E M I N G WAY –

Hemingway hat von seinem dezentralen Platz aus eingehend die Menschen an der Bar beobachtet. Diese Beobachtungen haben gemeinsam mit anderen Szenen des Nachtlebens und dem ureigenen kubanischen Kosmos in seine Romane und Essays Eingang gefunden. Dies war wohl auch mit dafür verantwortlich, dass die Floridita zu einer Bar mit Weltruhm aufgestiegen ist. Wobei es zu bedenken gilt – und da kommt der feierliche Grund dieses Besuchs ins Spiel –, dass das Lokal bereits zur Zeit Hemingways auf eine über 120-jährige Geschichte zurückblicken konnte.

Gleicher Ort – neuer Name Die El Floridita Bar feiert heuer ihr 200-jähriges Jubiläum. Im Jahr 1817 wurde sie unter dem Namen „La Piña de Plata“ eröffnet. Genau an jenem zentralen Ort, wo sie noch heute zu finden ist. Knapp 100 Jahre später gelang es zahlreichen Touristen aus den USA, den Besitzer zu überzeugen, die Bar doch in „El Florida“ umzubenennen. Der Volksmund machte daraus jedoch rasch die verkleinernde Koseform Floridita, die schlussendlich auch zum offiziellen Namen wurde. Bis zur kubanischen Revolution und dem Beginn des kommunistischen Regimes unter Fidel Castro zählte die Bar zu den besten der Welt. Mit dem Ausbleiben zahlungskräftiger Gäste verlor sie in den darauffolgenden Jahrzehnten jedoch massiv an Bedeutung und Qua-

lität. Kommunistischer Realismus und hochprozentige Leichtlebigkeit vertragen sich eben nur bedingt. Das gilt sogar auf Kuba, wo karibische Lebensfreude und flexible Kreativität über Misslichkeiten und Engpässe der letzten Jahrzehnte hinweggeholfen haben. Nach dem Zusammenbruch des Ostblocks ab 1989 kann man Kuba als letztes gallisches Dorf in der Karibik bezeichnen. Doch auch hier hat sich das Leben gewandelt. Vor allem die Öffnung für westliche Touristen, die lebensnotwendige Devisen ins Land bringen, hat vieles verändert. Seither geht es auch mit der Floridita wieder aufwärts. 1992 gewann sie sogar den „Five Star Diamond Award“ als Beste der Besten.

Je später die Stunde ...

»Bis zur kubanischen Revolution zählte die Bar zu den besten der Welt«

Mittlerweile ist es früher Abend, der zweite Daiquirí ist schon getrunken, und die Tagestouristen verlassen leicht beschwipst die Bar, um wankend in Richtung Hafen oder Busstation zu kommen. Die Bar leert sich zusehends. François erzählt derweil eingehend und fesselnd von den vielfältigen Lieben seines Lebens: Kuba, Zigarren, karibische Musik und Rumsorten. „Jetzt ist es Zeit voranzuschreiten“, meint er dann. „Lassen wir den Klassiker hinter uns und widmen uns anderen Versuchungen.“ Ein weiser Entschluss, denn die Bar sollte nicht nur auf das Abfüllen der Touristen mit dem – zugegebenermaßen sehr wohlschmeckenden – klassischen Daiquirí reduziert werden. Außerdem wird es Zeit für eine kleine Zigarre, so François. Ein schon ungewohnt angenehmes Gefühl für den europäischen Genießer, original kubanische Zigarren mit erfrischendenCocktailsausausgezeichnetenRumsorten verbinden zu können. Einen „El Presidente“ zum Beispiel: weißer Vermouth, roter Curaçao, und der Havana Club Carta Blanca Rum.

»Bis zur kubanischen Revolution zählte die Bar zu den besten der Welt«

Die Cantineros nutzen das Abflauen des nachmittäglichen Gästestroms, erzählen Geschichten und Anekdoten aus der Historie der Bar, sprechen von individuellen Erwartungen und bestehen darauf, doch noch den „Daiquirí Mulata“ mit dem charakteristischen siebenjährigen Rum von Havana Club, weißem Zucker, einer bitteren Cacao-Creme und Zitronensaft zu probieren. Langsam legt sich die Dämmerung über die Stadt, jene Zeit, in der man in der Floridita in Ruhe seinen Gedanken nachhängen und mit – mittlerweile – Freunden teilen kann. Die jetzt etwas dezenteren Rhythmen der Band unterstützen die Stimmung wunderbar. In solchen Augenblicken begreift der Barliebhaber, weshalb das Juwel seit 200 Jahren seine Gäste zu verzaubern mag. Ad multos annos, El Floridita!

SOMMERDRINKS

BACARDI MOJITO ORIGINAL BACARDÍ MOJITO

HO HO MOJITO

MANGO MOJITO

5 CL BACARDÍ CARTA BLANCA 4 LIMETTENACHTEL 12 FRISCHE MINZBLÄTTER 2 TL FEINER WEISSER ZUCKER 2,5 CL SODA ODER MINERALWASSER MINZZWEIG ZUR DEKORATION CRUSHED ICE

5 CL BACARDÍ CARTA BLANCA 4 LIMETTENACHTEL 8–10 FRISCHE MINZBLÄTTER 2 TL FEINER WEISSER ZUCKER 2,5 CL GINGER BEER 4 INGWERSCHEIBEN MINZZWEIG ZUR DEKORATION CRUSHED ICE

5 CL BACARDÍ CARTA BLANCA 4 LIMETTENACHTEL 8–10 FRISCHE MINZBLÄTTER 1 TL FEINER WEISSER ZUCKER 2,5 CL MANGO PÜREE ODER NEKTAR 2,5 CL SODA ODER MINERALWASSER MINZZWEIG ZUR DEKORATION CRUSHED ICE

Limettenachtel und Zucker in ein großes Longdrink-Glas geben und Zutaten mit einem Stößel zerdrücken Minzeblätter und Ingwerscheiben hinzugeben und mit einem Barlöffel zerdrücken, um Aromen freizusetzen. Glas bis zur Hälfte mit Crushed Ice befüllen und BACARDÍ Carta Blanca darübergießen. Vorsichtig umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat, mit Crushed Ice auffüllen, einen Schuss Ginger Beer hinzugeben und mit einem frischen Zweig Minze garnieren.

Minzeblätter mit einem Barlöffel zerdrücken um Aroma freizusetzen, Mango Nektar hinzufügen und Zutaten vorsichtig mit Barlöffel unter den Limettensaft heben. Glas bis zur Hälfte mit Crushed Ice befüllen und BACARDÍ Carta Blanca darübergießen. Vorsichtig umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat, mit Crushed Ice auffüllen, einen Schuss Mineralwasser dazugeben und mit einem frischen Zweig Minze garnieren.

Limettenachtel und Zucker in ein großes Longdrink-Glas geben und Zutaten mit einem Stößel zerdrücken. Minzblätter mit einem Barlöffel zerdrücken um Aroma freizusetzen, anschließend vorsichtig unter den Limettensaft heben. Glas bis zur Hälfte mit Crushed Ice befüllen und BACARDÍ Carta Blanca darübergießen. Vorsichtig umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat, mit Crushed Ice auffüllen, einen Schuss Mineralwasser dazugeben und mit einem frischen Zweig Minze garnieren.

HAPPY HOUR MOJITO ROYALE

ORANGE AND BASIL MOJITO

STRAWBERRY MOJITO

CRANBERRY MOJITO

5 CL BACARDÍ CARTA BLANCA 4 LIMETTENACHTEL 12 FRISCHE MINZBLÄTTER 2 TL FEINER WEISSER ZUCKER 2,5 CL PROSECCO MINZZWEIG CRUSHED ICE

5 CL BACARDÍ CARTA BLANCA 4 LIMETTENACHTEL 12 FRISCHE MINZBLÄTTER 2 TL FEINER WEISSER ZUCKER 2,5 CL SODA ODER MINERALWASSER 1 ORANGENSPALTE UND FRISCHE BASILIKUMBLÄTTER CRUSHED ICE

5 CL BACARDÍ CARTA BLANCA 4 LIMETTENACHTEL 12 FRISCHE MINZBLÄTTER 2 TL FEINER WEISSER ZUCKER 4–6 STÜCK ERDBEEREN 2,5 CL SODA ODER MINERALWASSER MINZZWEIG UND ½ STÜCK ERDBEERE CRUSHED ICE

5 CL BACARDÍ CARTA BLANCA 4 LIMETTENACHTEL 12 FRISCHE MINZBLÄTTER 2 TL FEINER WEISSER ZUCKER 2,5 CL SODA ODER MINERALWASSER 5 CL CRANBERRY-SAFT MINZZWEIG CRUSHED ICE

Limettenachtel und Zucker in ein großes Longdrink-Glas geben und Zutaten mit einem Stößel zerdrücken. Minzeblätter mit einem Barlöffel zerdrücken, um Aroma freizusetzen, Minze vorsichtig unter den Limettensaft heben. Glas bis zur Hälfte mit Crushed Ice füllen und BACARDÍ Carta Blanca darübergießen. Vorsichtig umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat, mit Crushed Ice auffüllen, Prosecco hinzugeben und mit einem frischen Zweig Minze garnieren.

Limettenachtel und Zucker in ein großes Longdrink-Glas geben und Zutaten mit einem Stößel zerdrücken. Minzeblätter mit einem Barlöffel zerdrücken, um Aroma freizusetzen, Minze vorsichtig unter den Limettensaft heben. Glas bis zur Hälfte mit Crushed Ice füllen und BACARDÍ Carta Blanca darübergießen. Vorsichtig umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat, mit Crushed Ice auffüllen, einen Schuss Mineralwasser dazugeben und mit einer Orangenspalte sowie reichlich frischen Basilikumblättern garnieren.

Limettenachtel, Erdbeeren und Zucker in ein großes Longdrink-Glas geben und Zutaten mit einem Stößel zerdrücken. Minzeblätter mit einem Barlöffel zerdrücken um Aroma freizusetzen und anschließend vorsichtig unter den Limettensaft heben. Glas bis zur Hälfte mit Crushed Ice befüllen und BACARDÍ Carta Blanca darübergießen. Vorsichtig umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat, mit Crushed Ice auffüllen, einen Schuss Mineralwasser dazugeben und mit einem frischen Zweig Minze und einer halben Erdbeere garnieren.

Limettenachtel und Zucker in ein großes Longdrink-Glas geben und Zutaten mit einem Stößel zerdrücken. Minzeblätter mit einem Barlöffel zerdrücken, um Aroma freizusetzen, anschließend vorsichtig unter den Limettensaft heben. Glas bis zur Hälfte mit Crushed Ice füllen und BACARDÍ Carta Blanca und Cranberry-Saft darübergießen. Vorsichtig umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat, mit Crushed Ice auffüllen, einen Schuss Mineralwasser dazugeben und mit einem frischen Zweig Minze garnieren.

BAR NEWS REISETBAUER VODKA NEU UND EXKLUSIV BEI KATTUS Ganz klar. Hans Reisetbauer steht einfach für beste Spirituosen und beste Qualität. Der nächste qualifizierte Schritt ist nun neben Blue Gin, Sloeberry Blue Gin und Matured Blue Gin – dem Ergebnis der siebenjährigen Lagerung, mit der Reisetbauer zuletzt den Markt aufrüttelte – sein Axberg Vodka. Die Basis des Axberg Vodka bildet die robuste Weizensorte Mulan von seinen Feldern in Oberösterreich. Die Sorte zeichnet sich durch eine saubere Länge, Fruchtsüße ohne Zucker aus. Die Destillation erfolgt nach dem Pot-Still-Verfahren in Kupferkesseln. Unerwünschte Trüb- und Geschmacksstoffe werden mittels Frost- und Entkeimungsfilter ausgefiltert. Das Ergebnis: klare Farbe, in der Nase fein und elegant, im Geschmack weich und neutral, mit einem lang anhaltenden Abgang. Exklusiv über Kattus und seine Vertriebspartner erhältlich.

www.kattus.at, www.reisetbauer.at

RUND UM DIE GURKE

Hendrick’s Gin startete ein botanisches Experiment, um die Wertschätzung für die Gurke – eine wichtige Ingredienz dieses Gins – zum Ausdruck zu bringen. Nach dem Motto „Kultiviere das Ungewöhnliche“ lädt Hendrick’s angehende Botaniker dazu ein, Teil des weltweiten Experiments zu werden und mithilfe der Pflege-Tipps und Tricks von Botaniker und Gurken-Experte Graham Brown die größte und geschmacksintensivste Gurke zu kultivieren. Gerhard Kozbach-Tsai (Vienna Bar Community, Bar Tür 7), Feng Liu (Mama Liu & Sons) und der preisgekrönte Mixologe Dominik Wolf streuten als Barkeeper-Paten bereits die ersten Samen am Dachboden im 25hours Hotel, um zum World Cucumber Day am 14. Juni die Ernte an der Bar zu zeigen. Übrigens: Die größte Gurke gewinnt den Bewerb. www.hendricksgin.com

KURZ NOTIERT ARDBERG DAY Das legendäre Islay Festival of Music & Malt ist ein Fixtermin für Whisky-Fans mit Hang zu rauchigen Single Malts. Ein Event auf der entlegenen schottischen Hebrideninsel, allerdings nur für einen kleinen Teil der Aficionados. Daher wird der letzte Tag des Festivals, der Ardberg Day, seit einigen

Jahren weltweit mit einer eigenen limitierten Abfüllung des „Ardberg Kelpie“ gefeiert. Sein Herz reift in neuen Eichenfässern, die von der Schwarzmeerregion der nordkaukasischen Republik Adygea stammen. Bekannt für ihre tiefe Aromenvielfalt, wurden solche Fässer bislang nur sehr selten zur Whiskyreifung genutzt und verleihen dem Islay Malt Whisky, der zu einem der torfigsten Whiskys weltweit zählt, Farbe und Struktur.

www.ardberg.com

BARGLAS-SERIE SPIRIT II GEHT AN DEN START Für die Entwicklung der ersten Bar-Serie aus dem Hause Leonardo aus Bad Driburg in Deutschland hat sich der Glashersteller Unterstützung vom jungen Bartender André Pintz, dessen Bar Imperii in Leipzig die Barwelt bereichert, geholt. Die vierzehnteilige Glasserie in modernem Facettenschliff erfüllt alle Ansprüche der modernen Bar und umfasst nicht nur Tumbler, sondern auch Weingläser, Mixbecher und eine Karaffe. Speziell die Karaffe ist das ideale Werkzeug für die aktuell sehr gefragte Technik des Vorreifens der einzelnen Cocktailzutaten. Als in allem ein breites Sortiment aus Basis- und Kompetenzartikeln. Spülmaschinenfest und kristallklar. www.leonardo-proline.de

DIE SONNE ITALIENS, IM GLAS SERVIERT Die Süße des Disaronno mit dem erfrischenden Geschmack sonnengereifter Zitronen stillt die Sehnsucht nach dem „La Dolce Vita Italiana“.

Disaronno Sour fertig gemixt für unkompliziertes Servieren

Ein Spritzer Lebenslust Es ist diese unkomplizierte Eleganz, gepaart mit einer gewissen Lässigkeit, die Italien uns als lange anhaltendes Urlaubsgefühl mitgibt, die das Essen und die einfachen Drinks besonders macht. Wieder zu Hause angekommen, wird diese Sehnsucht noch größer. Diesen Sommer ist Disaronno Sour der Trendsetter für die Getränke- und Bar-Karte in Österreich. Gemixt wird, was schmeckt. Ganz unkompliziert. Denn der bitter-süßliche Likör lässt sich schnell zu raffinierten Cocktails mischen. Ganz leger mit Zitronen- und Orangensaft, besonders fruchtig mit Ananassaft oder etwas spektakulärer mit Ginger Ale oder Ginger Beer. Stilgerecht serviert im Disaronno Sour-Jar, das kostenfrei bestellt werden kann, verkörpert er „La Dolce Vita Italiana“.

MIX-IT: 5 cl Disaronno, 3 cl Zitronensaft, 3 cl Orangensaft, Eiswürfel

Die Basis der Sour-Jar-Cocktails ist fast 500 Jahre alt. Um 1600 entdeckte Giovanni Reina das Rezept aus den natürlichen Aromen von Aprikosenkernen, BourbonVanille aus Madagaskar und karamellisiertem Zucker für den bernsteinfarbenen Likör. Um 1900 eröffnete Domenico Reina seine erste Destillerie im Herzen Saronnos, um Disaronno in größerer Menge herzustellen. Seit dieser Zeit wird der bitter-süßliche Likör nach dem Originalrezept hergestellt und verkauft. Die markante Flasche mit quadratischem Verschluss folgte 1971, von einer Glaswerkstatt in Murano, Venedig, entworfen.

Hunderte Jahre an Raffinesse und Eleganz mit bittersüßlicher Note

MOUNTAIN SPIRITS ÖSTERREICH GMBH Mountain Spirits’ Herz schlägt seit 2004 für hochwertige Marken- und Trendgetränke aus aller Welt. www.mountain-spirits.com

Kostenfreie Bestellung Jar-Glas: info@mountain-spirits.com

HARTE WÄHRUNG

Erst im November präsentierten Stefan Bauer und sein internationales Barkeeper-Team im The Bank eine Signature-Karte, welche sich auf Währungen wie Peso, Quetzal, Euro oder Pfund konzentrierte. Nun folgte die neue Karte rund um alte Währungen, die es heute nicht mehr gibt. Barkeeper Adrian Martinez steuert dazu mit den Zutaten Sandeman, Zitronensaft, Zuckersirup, Orangensaft den „Peseten“, Vanessa kreierte zusammen mit Stefan Bauer den „Escudos“, bestehend aus Ramos Pinto, Kakaolikör, Orangen- und Zitronensaft. Für Nostalgiker gibt’s den „Schilling“, bestehend aus Williamsbirnenbrand fatwashed Kaiserschmarrn, Apfelmus, Zimt-Rosinen-Sirup und Verjus, oder „Mark“, welcher mit Jägermeister, Sauerkrautsaft, Zuckersirup und Weizenbier gemixt wird. www.restaurant-thebank.at

KURZ NOTIERT

MUST-SEE

BITCHEZZZ, WAS SOLL DER PLASTIKMÜLL?

SONNTAGS-GROOVE Es gibt viele gute Plätze für den Brunch am Sonntag. Im Speisesaal in Graz hat aber gerade der neue „The Great Soul Brunch“ eröffnet, wo echt gute Schmankerln aus aller Welt zum Verweilen mit Freunden verführen. Mal sind langsam gegartes Roastbeef, mal griechische Lammspieße und dann wieder Goldbrasse, Lachsforelle und Co die Brunch-Specials zum süßen Abschluss der Pancakes mit Obst – natürlich alles hausgemacht. Das DJ-Line-up mit Mama Feelgood & Mr. Farmer, Kurt Kredit und Earl Krigor ist der Extrapunkt des kosmopolitisch bunten Treffs, bevor man wieder das Rad besteigt. www.speisesaal.at

VATERTAG BEI WEIN&CO Der BBQ Brunch mit Blick auf die Mahü zu ausgesuchten Fleisch- und Fischstücken und mit süßem Abschluss freut richtige Papas sicherlich sehr. Mamas begeistert vermutlich mehr, dass Champagner oder Sekt zum Shop-Preis mit 8 Euro Servicegebühr on top serviert werden und das erste Glas auf Einladung ist.

www.weinco.at

Okay, der 1. April liegt schon etwas zurück. Aber da wir in diesem Heft (Seite 22) schon den Award „Eier aus Stahl“ vorstellen, wollen wir auch den Preisträgern Platz geben: Sodastream – Weltmarktführer bei Sprudelwasser. Der Award wurde dem Unternehmen für die Werbekampagne „Shame of Glory“ im vergangenen Jahr und der außerordentlichen Standhaftigkeit im folgenden Kampf gegen die PlastikLobby verliehen. Hier nun der aktuelle Viral-Hit mit ItGirl Paris Hilton als Zugabe. Skurril macht das Video auf die Unsinnigkeit von PET-Flaschen aufmerksam. Schön, dass es die Glasflasche für die Gastronomie gibt! www.nanodrop.org www.youtube.com/watch?v=FT8daPdLuKI&feature=youtu.be

MIDSUMMER Auf der Suche nach einer behaglichen Schlafzimmerlösung, die altes Handwerk, edle Materialien und frisches Design als Ganzes vereint? Hier unser Vorschlag aus fünf Stimmungscharakteren mit einem männlichen Blick, für Hotels, wo der Gast auch untertags sein Zimmer lieben soll: das Modell „Soft to the Touch“. www.midsummer-milano.com

VON ORKNEY BIS YORKSHIRE „Down to earth, das beschreibt The Clove Club am besten. Wir wollten vor allem etwas Persönliches für uns machen, ein Restaurant für unsere Generation“, sagt der Mai-Gastkoch des Restaurant Ikarus Isaac McHale und ergänzt:„Du musst dir Zeit für die Gäste nehmen und dich mit ihnen beschäftigen. Das können wir besonders gut.“ Nun sind Martin Klein und sein Team wieder gefordert, ihren Gästen das auf Basis bodenständiger britischer Zutaten experimentierfreudige Menü des Schotten präzise zu servieren. www.hangar-7.com

HAPPY BIRTHDAY Sabrina und Bruder Alexander Royer feiern im individuell architektonisch gestalteten „Das Kolin“ das dritte Jahr. Jung, frisch und flott kommt wenig Fett, viel frisches Gemüse und Fleisch von ausschließlich österreichischen Bauernhöfen auf ihre Teller. Die Karte dreht sich saisonal und führt mit dem Beef tatar, Kolin-Burger oder dem Ceasar Salad dann doch All-Time- Favorites der Gäste. Feine Cocktails wie das umfangreiche Bierund Weinsortiment österreichischer Winzer und Brauereien runden die feine Speisekarte ab. Unser Tipp: Frühstück „Breakfast Lovers“ für zwei am Samstag. Wir gratulieren. www.daskolin.at

GASTGEBER

IN DER RUHE LIEGT DIE KRAFT An vielen kleinen Schrauben drehen und sich aufs Wesentliche konzentrieren! So lautet das Motto, mit dem Rinaldo Bortoli das Linzer Hotel am Domplatz wieder auf Kurs gebracht hat. Mit Kunst und Kultur spricht Bortoli auch einheimische Gäste an, die hier in der Regel zwar nicht nächtigen, für den Erfolg des Hauses jedoch trotzdem wichtig sind. Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Rainer Fehringer, beigestellt

evor Sie vor drei Jahren das Hotel am Domplatz gemeinsam mit Ihrem Partner Edi Altendorfer als Gesellschafter übernommen haben, waren sie viele Jahre lang als angestellter Direktor für das Arcotel Nike verantwortlich. Fühlt es sich anders an, ein eigenes Haus führen?

Es fühlt sich viel besser an, wobei es in der täglichen Arbeit natürlich keinen wirklichen Unterschied macht. Auch als angestellter Direktor sollte man unternehmerisch denken. Es gilt immer, mehrere Interessen zu berücksichtigen und alles unter einen Hut zu bringen. Zuerst muss man sich darum kümmern, dass die Gäste rundum zufrieden sind, denn das ist die Geschäftsgrundlage, auf der alles beruht. Dann gilt es, darauf zu schauen, dass es den Mitarbeitern gut geht. Von unzufriedenden Mitarbeitern zu verlangen, den Gästen eine herzliche Gastfreundschaft zu vermitteln, funktioniert einfach nicht. Wenn es um Investitionen geht, gilt es immer, zwischen kurzfristigen und langfristigen Zielen abzuwägen. Wenn man selbst Eigentümer ist, kommt das dem langfristigem Erfolg zugute. Außerdem erspare ich mir mühsame Rechtfertigungen und bürokratischen Aufwand, was der Freude bei der Arbeit natürlich zugutekommt.

An diesem Standort sind zuvor bereits zwei Betreiber gescheitert. Die Substanz des Hauses ist die gleiche geblieben, und trotzdem läuft es anscheinend sehr gut. Was machen Sie anders? Ich kann und will nicht die Arbeit meiner Vorgänger beurteilen. Aber wir haben von Beginn weg an das Potenzial des Hotels geglaubt, sonst hätten wir es ja nicht übernommen. Mit einer Auslastung von rund 80 % liegen wir über Plan. Um ein Hotel erfolgreich zu führen, kommt es immer auf zwei Komponenten an. Zuerst gilt es, die Rahmenbedingungen so zu gestalten, dass es realistisch funktionieren kann. Das betrifft vor allem die Kosten-

»Wenn man viele kleine Dinge richtig macht, wird das vom Gast honoriert« – R I N A L D O B O RTO L I –

»Qualität hat viele Dimensionen, einige davon lassen sich relativ leicht definieren« – R I N A L D O B O RTO L I –

struktur und die interne Organisation. Wenn das nicht stimmt, kann man noch so viel strampeln – es wird sich nicht ausgehen. Der Rest besteht dann „nur“ noch aus der täglichen Arbeit, die aus hunderten Kleinigkeiten besteht. Wenn man viele kleine Dinge richtig macht, entsteht daraus etwas, das vom Gast auch honoriert wird.

Bleiben wir kurz beim Rahmen. Was waren für Sie dabei die entscheidenden Weichenstellungen? Dass wir uns auf Wesentliche fokussiert haben und alles, was nicht zum Kerngeschäft gehört, ausgelagert haben. Wir sind ein Vier-Sterne-Hotel mit 69 Zimmern und zwei Suiten und bespielen das mit nur zehn Mitarbeitern, obwohl wir sogar einen kleinen Spa-Bereich haben. Das funktioniert deshalb, weil wir Dinge wie Technik, Gastronomie und Reinigung ausgelagert haben. Wenn man die richtigen Partner findet und sie fair bezahlt, geht damit sogar eine Steigerung der Qualität einher, weil diese Partner auf ihren Gebieten ja ausgewiesene Profis sind. Am Frühstück verdienen wir jetzt zwar praktisch nichts mehr, aber wir schaffen es, unse- Ein Hotel besteht nicht nur aus Zimmern. ren Gästen eine Top-Qualität zu bieten, die sie als Teil Wie wichtig sind für Sie die öffentlichen Bereiche? des Gesamtpakets durchaus zu schätzen wissen. Diesem Bereich widmen wir sehr viel Aufmerksamkeit, weil er zeigt, wofür Und was ist das Wesentliche? ein Haus steht. Wir setzten seit Anfang an auf Kunst und Kultur und haben auch wirklich bemerkenswerte Skulpturen von Stefano Bombardieri, die Dass wir für unsere Gäste einen Ort schaffen, an dem immer wieder für Aufmerksamkeit sorgen. Wir stellen auch laufend wechsie sich wirklich wohlfühlen. Qualität hat viele Dimen- selnde Bilder aus, um deren Auswahl sich eine eigene Kuratorin kümmert. sionen, einige davon lassen sich relativ leicht definie- Wir verstehen Kunst nicht als Behübschung nackter Wände, sondern als ren. Hochwertige Textilien am Zimmer und wirklich Auseinandersetzung mit der Gegenwart. Kunst soll in unserem Haus die gute Matratzen gehören dazu. Damit kann man nicht Menschen bewegen, aber nicht aufregen. Wir wollen unseren Gästen eine groß um neue Gäste werben, aber wenn die Gäste ein- beruhigende Atmosphäre zum Entspannen bieten, deshalb verzichten wir mal hier geschlafen haben, schätzen sie das ungemein auch auf düdelnde Hintergrundmusik. Lediglich in der Bar läuft leise Muund kommen gerne wieder. Es mag nur eine Kleinig- sik, die jedoch auch nicht beliebig ist. keit sein, aber wir verwenden vierlagiges Toilettenpapier. Das wäre wirklich der falsche Platz, um zu sparen. Ganz ohne Gastronomie geht es scheinbar doch nicht, Niemand kommt wegen des Toilettenpapiers, aber es denn die Bar betreiben Sie selbst? ist ein weiteres Detail, das vermittelt, dass bei uns das Wohl des Gastes im Mittelpunkt steht. Jeder unserer Mein Partner Edi Altendorfer führt gemeinsam mit Paul Gürtler genau geMitarbeiter schläft zumindest einmal im Jahr so wie genüber vom Hotel das Restaurant Paul’s. Das hat die Entscheidung, keine ein ganz normaler Gast im Haus und verfasst einen Re- eigene Gastronomie zu machen, erleichtert. Bei der Bar geht es um etwas port, wie es ihm gefallen hat. Das ist ein kleiner Schritt, anderes, weil sie der zentrale Ort für die Kommunikation mit dem Gast ist. Wir versuchen auf verschiedene Art und Weise Gästefeedback zu bekomum zu vermeiden, dass man betriebsblind wird.

LEISTUNGSSTARKE PRODUKTE REGELMÄSSIGER SERVICE

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Hier treffen sich Champagner-Freunde

men, aber das unmittelbare Gespräch an der Bar funktioniert einfach am besten. Es ist zwar gut, Gäste beim Auschecken zu fragen, ob sie mit ihrem Aufenthalt zufrieden waren, aber ein wirklich verwertbares Feedback bekommt man dabei selten. Außerdem ist unsere Bar auch ein beliebter Treffpunkt für Einheimische geworden, was mit einem Hotelrestaurant fast nie gelingt. Wir haben uns dort auf Champagner spezialisiert, den wir zu sehr fairen Preisen verkaufen. Auch das vermittelt unseren Gästen die Wertigkeit unseres Hauses in einer unaufdringlichen und doch sehr sympathischen Art und Weise.

Trivago erzählt in seinen aktuellen TV-Spots, dass es für ein und dasselbe Zimmer oft sehr unterschiedliche Preise gibt. Wie schaut bei Ihnen die Preisgestaltung aus, und welche Rolle spielen Buchungsplattformen? Wir verfolgen eine sehr transparente und faire Preispolitik. Es macht keinen Unterschied, ob man direkt auf unserer Website oder über Booking.com bucht, auch wenn uns direkte Buchungen natürlich lieber sind. Wir sehen booking.com nicht als notwendiges Übel, sondern als Partner, der uns Gäste aus Zielmärkten bringt, die wir sonst nicht oder nur sehr schwer erreichen könnten. Allerdings liegt der Anteil an solchen Buchungen unter 20 Prozent. Viel wichtiger sind für uns jene Geschäftsgäste, die Linzer Unternehmen besuchen und von diesen eingeladen werden. Auch da gibt es ein ganz klares Partnermodel, bei dem sich der Rabatt nach der Anzahl der jährlichen Übernachtungen richtet. Gerade bei der Preispolitik ist wichtig, offen und fair zu kommunizieren, weil niemand gerne zu viel zahlt. Gleichzeitig wissen es unsere Partner aus der Linzer Wirtschaft zu schätzen, dass es ein niveauvolles Hotel gibt, in dem sich ihre Gäste wohlfühlen.

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Am Wochenende gibt es kaum Geschäftsgäste. Wie füllen Sie Ihr Haus von Freitag bis Montag? Linz bietet kulturell einiges, und unsere Lage mitten in der Altstadt ist der perfekte Ausgangspunkt für Städtetouristen. Wir schnüren verschiedene Weekend-Packages, wobei wir da auch mit externen Partnern zusammenarbeiten. Ganz bewusst haben wir uns als Erwachsenenhotel definiert, weil wir das Thema Ruhe auch am Wochenende großschreiben wollen.

Was wir tun zählt – Wie wir es tun zählt www.ecolab.at 0810 / 312 586 orderdesk@ecolab.com

ADVERTORIAL

NASSFELD, TROCKENGELEGT! Martin und Anneliese Waldner sind Vorzeigegastronomen. Gemeinsam mit ihrem Team betreiben sie das Vier-SterneHotel Gartnerkofel auf 1.500 Metern am Nassfeld in Kärnten. Der Leitbetrieb ist auf Familien spezialisiert und bietet Sommer wie Winter außergewöhnliche Erlebnisse. Text: Peter Eder

as Selbstverständnis der Waldners fällt schon bei einem Besuch ihrer Homepage auf. Neben dem umfassenden Angebot des Hauses besticht der enge Bezug zur Gegend. Dass der Familienbetrieb bei Gästen ankommt, zeigen die unzähligen positiven Bewertungen auf diversen Buchungsplattformen – die Weiterempfehlungsrate von 97 % kann sich sehen lassen.

Ein Vorzeigebetrieb ist der Gartnerkofel auch hinter den Kulissen. „Da wird nichts dem Zufall überlassen“, erklärt Anneliese Waldner. „In Stoßzeiten müssen wir 300 Gäste gleichzeitig versorgen und wollen uns keine Fehler leisten. Deswegen arbeiten wir nur mit Qualitätsherstellern. Etwa mit Meiko-Spülmaschinen in Verbindung mit Ecolab-Produkten. Seit drei Jahren verwenden wir das Ecolab-Apex-System. Das Spülmittel wird als trockener Block in die Dosiervorrichtung gegeben.

Anneliese und Martin Waldner überlassen beim Thema Hygiene nichts dem Zufall.

www.ecolab.at

Die Erlebnisspezialisten setzen auf Nachhaltigkeit, Regionalität und Authentizität. Ins wirkliche Leben übersetzt sind das Aktivitäten wie Reiten, Zelten, Bogenschießen, Schweinewaschen mit eigenem FerkelShampoo oder die Möglichkeit, seinen eigenen Lebensbaum zu pflanzen. Der Baum wird mit Namen und Datum versehen, damit man ihn auch im nächsten Jahr wiederfindet. Solche Erlebnisse graben sich tief ins Bewusstsein, und man erzählt sie gerne weiter.

Damals waren wir skeptisch und konnten nicht glauben, dass ein trockener Block besser sein könnte als übliche Flüssigprodukte. Heute sind wir froh darüber, das Ergebnis ist besser, die Lagerung ist einfacher, weil platzsparend, und die Handhabung ist sicher. Apex funktioniert in der Küche so gut, dass wir auch unsere hauseigene Wäscherei trocken mit Aquanomic ausstatten werden.“ Die Waldners haben verstanden, wie Gastronomie inszeniert werden muss, wie hoch die Anforderungen sind und wie wichtig es ist, mit den richtigen Partnern www.gartnerkofel.at zu arbeiten.

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SCHEIN & SEIN

GESCHMACKVOLLE ILLUSIONEN Mit der Molekularküche wurden in den 1990er-Jahren gelernte Erwartungsmuster auf den Kopf gestellt. Dieser Stil ist längst Geschichte, das reizvolle Spiel mit optischen Täuschungen ist hingegen geblieben. Heimische Spitzenköche brauchen dafür weder flüssigen Stickstoff noch Xanthan. Das Spiel mit Schein und Sein funktioniert auch ohne Chemiebaukasten, wenn man sein Handwerk beherrscht. Text: Sonja Planeta

liven, die auf der Zunge zergehen wie ein mit Öl gefülltes Zuckerl. Ein vermeintliches Beef tatar, das sich im Mund als kleingehacktes Tomatenfleisch entpuppt. Stilecht in einer Blechdose servierter Lachskaviar, der beim Zerbeißen den Geschmack von Melone und Passionsfrucht offenbart. Mit Kreationen wie diesen ist Ferran Adrià weltberühmt geworden, doch sein legendäres Restaurant El Bulli ist seit 2011 geschlossen.

Die Erben des katalanischen Hexers Die beiden Spanier Eduard Xatruch und Andoni Luis Aduriz führen das Erbe des katalanischen Spitzenkochs fort. Xatruch betreibt im Disfrutar in Barcelona einen unglaublich hohen Aufwand, um Lebensmittel zu transformieren: Zuerst wird zerlegt, dann wieder zusammengesetzt. So wird zum Einstieg ein Pan-e-Tomat-Gericht serviert, bei dem auch das vermeintliche Brot aus transformierten Tomaten besteht. Aduriz berühmteste Täuschung sind „essbare Steine“. Kleine Kartoffeln erhalten durch eine Hülle aus grauem Agalita-Laktose-Teig eine knusprig-feste Konsistenz. Auch wenn die Gerichte von Aduriz zumeist durchaus ernsthaft sind, beweist der „Leider-nur-Zwei-Sterne-Koch“ aus dem Bas-

kenland mitunter Humor, etwa wenn er seine „getoastete Suppe aus oxidiertem Wein“ in Form eines zerfließenden Michelin-Männchens gestaltet. Genau wie ihr großer Lehrmeister nutzen Aduriz und Co aufwändige Techniken, um Gerichte mit völlig neuartigen Eigenschaften zu kreieren. Das fängt bei einfachen Verfahren wie Sous-vide und Niedrigtemperaturgaren an und geht über den Einsatz von Rotationsverdampfern zur Herstellung von Destillaten bis hin zur Verwendung von Trockeneis und flüssigem Stickstoff zur Kühlung und kulinarischen „Klebstoffen“ wie Transglutaminase, um Flüssiges zu verdicken. Ursprünglich Bissfestes wird in der Molekularküche zu Schaum und umgekehrt. Sowohl die Konsistenz als auch die Optik der Gerichte sind weit von den Originalen entfernt, nach denen sie eigentlich schmecken. Ein Ansatz, dem heimische Köche, die Wert auf Regionalität legen und das Produkt zum Hauptdarsteller erkoren haben, nur wenig abgewinnen können.

Eine Muschel aus den Alpen „Bei uns im Restaurant versuchen wir, die Produkte auf dem Teller möglichst pur zu zeigen. Sie als etwas darzustellen, was sie nicht sind, ist für mich daher ein heikles Thema“, erklärt Andreas Döllerer. Köche wie er zeigen heute eindrucksvoll, dass kulinarische Illusionen auch einwandfrei und vor allem glaubwürdig mit natürlichen Produkten möglich sind. Döllerers größter und bislang einziger illusionärer Clou ist seine „alpine Jakobsmuschel“. Wer Bescheid weiß, dass der für seine „Cuisine Alpine“ mehrfach ausgezeichnete Küchenchef ausschließlich mit Produkten aus dem alpinen Raum arbeitet, müsste bei Meeresfrüchten auf der Karte in der Sekunde stutzig werden. „Das Gericht ist immer in dem Kontext zu sehen, dass eine Muschel mit unserer Küche nichts zu tun hat. Ich würde auch mit keinem anderen unserer Stammprodukte so verfahren, aber in diesem Fall kann man das mit einem Augenzwinkern sehen“, so Döllerer.

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„Getoastete Suppe aus oxidiertem Wein“: Zwei-Sterne-Koch Andoni Luis Aduriz persifliert die Welt der Sterne.

»Die Show alleine reicht nicht. Das Gericht muss auch geschmacklich überzeugen« – ANDREAS DÖLLERER –

Die Idee zur alpinen Jakobsmuschel sei durch Zufall entstanden, als ein Mitglied der Küchencrew ein Stück Rindermark abgeflämmt habe. Aufgrund der Ähnlichkeit zu einer Muschel entstand die Idee zu einer alpinen Abwandlung. Angerichtet wird das Markstück, das von einer Kreuzung aus Wagyu-Rind und Jersey-Kuh stammt mit kurz gegrilltem Spitzkraut, einer Creme aus geräuchertem Eigelb, mit Ochsenmarkfett statt Öl gebundener Mayonnaise, selbstfermentiertem Knoblauch und Dashisud. Das einzig Maritime an der alpinen Jakobsmuschel ist die Muschelschale, in der das Gericht serviert wird. Aber: „Die Show alleine reicht nicht. Das Gericht muss auch geschmacklich überzeugen und den Erwartungen, die daran gestellt werden, gerecht werden. Unsere Jakobsmuschel würde auch ohne Muschelschale funktionieren, so ausgewogen, so harmonisch sind die einzelnen Komponenten“, erklärt Andreas Döllerer, der das Geheimnis, was denn nun tatsächlich auf dem Teller liegt, übrigens weder auf der Speisekarte mit einem Hinweis auf das Rindermark noch beim Servieren lüftet.

»Ein schöner Teller, der geschmacklich nicht funktioniert, ist den Aufwand nicht wert«

Ein Magier weiß, worum es geht „Die Neugier siegt fast immer“, weiß auch der Wiener Illusionist und Mentalmagier Lucca. „Ohne die beiden Komponenten Staunen und Neugier würde eine Illusion nicht funktionieren. Jeder Mensch trägt beide Elemente in sich. Oftmals ist eines stärker ausgeprägt als das andere, aber ohne das eine könnte das andere nicht funktionieren. Das gilt beim Essen genauso wie bei einer Zaubershow“, erklärt Lucca. Von Illusionen spricht man immer dann, wenn das Hochgefühl des Staunens erzielt wurde. Das ist dann der Fall, wenn eine Erwartungshaltung gebrochen wird, sich also die Wahrnehmung eines Zustands als falsch heraus stellt. Wenn zum Beispiel etwas vermeintlich Süßes pikant schmeckt oder gewohnt Festes wie Oliven plötzlich flüssig werden. „Köche können mit dem Vortäuschen von Strukturen, Formen und Konsistenzen sehr gut Illusionen erzeugen“, so Lucca weiter. Eine ideale Illusion ist laut seiner Definition jene, die einen tief berührt und die das Leben eines Menschen mitunter

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– RICHARD RAUCH –

nachhaltig verändern kann. Das Thema Emotionen würde seiner Ansicht nach auch den Reiz von Illusionen für Köche erklären: „Wenn ich als Gast überrascht bin, werde ich den Restaurantbesuch sicherlich länger in Erinnerung behalten und anderen davon erzählen.“ Ferran Adrià hat den Begriff Molekularküche übrigens immer abgelehnt und stattdessen lieber von einer techno-emotionalen Küche gesprochen, was sich allerdings im allgemeinen Sprachgebrauch nicht durchgesetzt hat.

Worte malen Bilder im Kopf Als „Gelegenheits-Illusionisten“ kann man Richard Rauch bezeichnen. Der steirische Drei-Hauben-Koch ist einer der versiertesten Spitzenköche des Landes, wenn es um die Verarbeitung ganzer Tiere geht. In seinem Gourmet-Wirtshaus Steirawirt im oststeirischen Trautmannsdorf ist das „Nose-to-tail“-Prinzip von Anfang an fixer Bestandteil der Küchenphilosophie gewesen. Kein Wunder, schließlich ist Rauchs Vater Fleischermeister und begegnet Tieren mit gebührendem Respekt.

»Die Neugier siegt fast immer« – L U C C A , M E N TA L M A G I E R –

Neben bekannten Klassikern wie Steirische Klachelsuppe, Beuscherl und geröstete Nieren findet man auf der Speisekarte auch Exoten wie Milch-Kuheuter und „Steirische Jakobsmuscheln“: leicht rosa gebratene Stierhoden, die Rauch je nach Saison zum Beispiel mit grünen, unreifen Erdbeeren, rohem Kohlrabi Wan Tan, Zitronenzesten und Stierpenis-Chips anrichtet. „80 Prozent der Gäste glauben, dass es sich tatsächlich um Jakobsmuscheln handelt. Erst wenn ihnen klar wird, dass das, was vor ihnen auf dem Teller liegt, gar nicht nach Meerwasser schmeckt und sie unser Service darauf ansprechen, lösen wir das Rätsel auf“, so der Haubenkoch. Die Reaktionen seien durchwegs positiv, auch wenn viele Gäste zugeben, dass sie das Gericht unter anderen Bedingungen nicht bestellt hätten. Mittlerweile sind die Steirischen Jakobsmuscheln zum Kultgericht avanciert, 40 bis 50 Portionen schickt Rauch pro Woche aus der Küche, das entspricht rund 30 bis 40 Hoden. „Bei all dem Spaß, den es mir macht, meine Gäste mit dem Gericht zum Schmunzeln zu bringen, darf der Geschmack aber niemals verloren gehen. Die Steirischen Jakobsmuscheln oder auch der „Herzschlag“, hinter dem sich ein rosa gebratenes Herzbries verbirgt, sind Worttäuschungen, keine Geschmackstäuschungen. „Ein schöner Teller, der geschmacklich nicht funktioniert, ist den ganzen Aufwand nicht wert. Das übersehen junge Köche anfangs oft“, erklärt Rauch, der Illusionen am Teller auch nur sparsam einsetzt, um den Gast nicht zu

Silvio Nickols Entenleber-Pilz erreichte Kultstatus.

überfordern. „Als Koch hat man heute so viele Möglichkeiten, traditionelle Gerichte leichter oder anders zu machen. Wichtig ist, dass man die Traditionen dabei aber nicht verwehrt, sondern die Sinnhaftigkeit des Gerichts erhalten bleibt und Veränderungen vernünftig eingesetzt werden“, rät Rauch.

Schwammerln, zweimal anders Kultstatus hat auch Silvio Nickols Entenleber-Pilz. Dieses Gericht begleitet den frischgebackenen Vier-Hauben-Koch vom Palais Coburg schon länger. Optisch mutet es wie ein Spatenstich aus dem Wald an. „Das Gericht hat sich laufend weiterentwickelt. Wir sind zuerst von der Entenleber ausgegangen und haben dann überlegt, welche Komponenten dazupassen könnten. So sind wir zuerst auf Pilze und schließlich auf das Thema Wald gekommen“, erklärt Nickol. Für die perfekte Illusion sorgen die optisch einwandfrei geformten Pilze, die zur Überraschung der Gäste aber nicht so schmecken wie erwartet. „Wir haben das Gericht von Anfang an als Wald präsentiert. Dementsprechend groß ist die Überraschung, wenn sich die Pilze als Leber herausstellen, das ist von uns aber auch so gewollt. Selbst Gäste, die keine Leber essen, bekommen durch die charmante Beschreibung unseres Services Lust zu probieren und sind anschließend hellauf begeistert. Mittlerweile wird das Gericht von Stammgästen und größeren Gruppen auch immer wieder gezielt angefragt“, verrät Nickol.

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Süßes statt Saures: Dieses Steinpilzgericht besteht aus Schokolade.

Fast noch schräger ist jenes Steinpilzgericht, das Küchenchef Christoph Rescher im Hotel Aurelio in Lech servieren lässt. Sie schmecken zwar recht intensiv nach Steinpilzen, aber es handelt sich dabei nicht um eine Vorspeise, sondern um ein süßes Dessert. Entstanden ist dieses absolut stimmige Dessert eher zufällig, und es hat ein paar Anläufe gebraucht, bis es gepasst hat. Schlussendlich passt das feine Steinpilzaroma jedoch sehr gut zu weißer Schokolade. Beim ersten Bissen staunt man noch, doch schon bald will man mehr. Hier passen Darstellung und Aroma also zusammen, die Überraschung besteht jedoch darin, dass man Süßes statt Saures bekommt. Diese Zauberformel funktioniert eben nicht nur zu Halloween ...

Echt edles Ersatzprodukt Die billigen vegetarischen Imitationen, wie man sie aus dem Supermarktregal kennt, versprechen wenig Genuss. Eine Soja-Wurst oder ein Seitan-Schnitzel bleiben eben immer Ersatzprodukte, die mit untauglichen Mitteln versuchen, so zu schmecken wie das unerreichte Original mit echtem Fleisch. Wenn Paul Ivić in Wiens bestem vegetarischen Restaurant Tian groß aufkocht, verfolgt er selbstverständlich eine ganz andere Philosophie. All seine Gerichte sind eigenständige Kreationen, in denen das Gemüse die Hauptrolle spielt. Die Kunst der hohen vegetarischen Küche besteht eben nicht darin, Fleisch einfach durch ein pflanzliches Ersatzprodukt zu ersetzen. Und doch hat sich Ivić unlängst dazu hinreißen zu lassen, genau das zu machen. Ursprünglich als Scherz gedacht, hat sich seine vegetarische Weißwurst mittlerweile als Kultgericht etabliert.

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Küchentricks à la Tian: Sunny-side-up-„Spiegelei“ (o.) und Wiesengaudi mit vegetarischer Weißwurst.

Damit solche Scherze auch funktionieren, gilt es mehrere Aspekte zu beachten. Dazu gehören auch Textur und Kontext. Statt Kalbfleisch kommen bei Ivić Kräuterseitlinge zum Einsatz. Feine Kohlsprossen und köstliche Breznknödl vervollständigen die bayerischen Assoziationen dieses „Wiesengaudi“ getauften Gerichts, das auch echte Weißwurstfans begeistert. Diese Variante schmeckt um vieles besser als die meisten echten Weißwürste. Allerdings ist der Aufwand, der dafür betrieben wird, auch wesentlich höher. Das Spiel mit Illusionen macht nur dann wirklich Spaß, wenn Küchenchefs wissen, was sie tun. Damit die Übung tatsächlich gelingt und nicht zum puren „Gag“ verkommt, ist es entscheidend, dass ein Gericht auch ohne die dazugehörige Assoziation schmeckt. Aber das war auch schon zu El-Bulli-Zeiten so. Wenn man bei Ferran Adrià zu Gast war, ist man aus dem Staunen nicht herausgekommen und hat mehrere Stunden lang eine Überraschung nach der anderen genossen. Für den schlechte Ruf, den die sogenannte Molekularküche im Laufe der Jahre bekommen hat, waren jene Köche verantwortlich, die versucht haben, so wie Ferran Adrià zu kochen, ohne dies zu können. Derartige Karikaturen waren nicht nur nicht lustig, sie haben auch nicht gut geschmeckt. Zaubern will schließlich gelernt sein.

Österreichs größtes

Foodsymposium

Massimo Bottura #2 der Welt

Tim Raue #48 der Welt

Virgilio Martínez #5 der Welt

Heinz Reitbauer #10 der Welt

Graz, 29.–30. Mai 2017 Thomas Rode ANDERSEN Eneko ATXA Massimo BOTTURA Eduard DIMANT Andreas DÖLLERER Thomas DORFER Willem HIELE Harald IRKA Filip LANGHOFF Virgilio MARTÍNEZ Philip RACHINGER Tim RAUE Heinz REITBAUER Alex THEIL Thomas VILGIS Edwin VINKE Alain WEISSGERBER u.v.m. www.chefdays.at 105

BIBLISCHER SAFT

ALTE ODER NEUE WELT Wein spielt in den Ritualen der jüdischen Religion eine wichtige Rolle. Dafür muss er jedoch koscher gekeltert werden. Erst seit ein paar Jahren wird in Israel Wein auch für ganz profane Zwecke – sprich für den sinnlichen Genuss – gekeltert. Seither erlebt die israelische Weinwirtschaft eine rasante Entwicklung. Text: Wolfgang Schedelberger

oscher oder nicht? Das ist keine Frage der Qualität, zumindest dann, wenn man es nicht wie die Ultra-Orthodoxen ganz streng nimmt, und darauf besteht, dass er auch pasteurisiert wird, was durch ein spezielles Label („mevushal“) vermerkt ist. Derartige Weine sind, von einem geschmacklichen Standpunkt betrachtet, nicht empfehlenswert. „Normalen“ Juden reicht für ihre Rituale ein „normaler“ koscherer Wein, dessen Herstellung sich nicht wesentlich von der herkömmlichen Weinproduktion unterscheidet. Trotzdem ist koscherer Wein in der Regel etwas teurer, weil die Weinproduzenten extra einen Rabbi bezahlen müssen, der über die Reinheit der Produktion wacht, darauf schaut, dass nur gläubige Juden mit dem Wein in Berührung kommen, und dies auch offiziell beglaubigt. Wenn – so wie beim Weingut Golan Hights Winery – mit dem Amerikaner Victor Schoenfeld und dem Australier Michael Every nichtgläubige Juden als Önologen beschäftigt sind, müssen ihnen gläubige Gehilfen zur Hand gehen, weil sie beim Verkosten die Fässer nicht selbst berühren dürfen. Diese Riten werden übrigens streng eingehalten. Als nichtgläubiger Besucher darf man den Keller zwar besichtigen, eine Absperrung verhindert jedoch, dass man Fässern zu nahe kommt oder sie – Gott behüte – gar berührt. Außerdem muss bei koscherem Wein die Schmittah-Regel beachtet werden, die besagt, dass die Weingärten jedes siebte Jahr „ruhen“. Weil das nicht sehr praktisch ist, legt man diese Regel so aus, dass man jedes siebte Jahr keinen Profit machen darf. Sprich – der Wein wird ganz konventionell geerntet und verkauft, der Gewinn geht jedoch an die verantwortlichen Rabbiner. Auch dieser entgangene Umsatz muss natürlich beim Verkauf in den sechs regulären Jahren aufgeschlagen werden.

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Der Rabbi Shalom Aronzon garantiert als „Kashrut Supervisor“ dafür, dass auf der Golan Heights Winery koscher gearbeitet wird.

Neue Welt auf altem Boden Dass im Nahen Osten schon vor Jahrtausenden Weinbau betrieben wurde, ist nicht nur biblisch belegt, sondern auch historisch durch Ausgrabungen erwiesen. Wann die Weinproduktion genau zum Erliegen kam, ist jedoch nicht bekannt. Autochthone Rebsorten aus alten Zeiten sind jedenfalls nicht erhalten geblieben. Der Weinbau kam erst im 19. Jahrhundert wieder in Gang, als Edmond de Rothschild aus dem Bordeaux Cabernet Sauvignon und Merlot nach Palästina brachte, um den Weinbau in der damals wachsenden jüdischen Gemeinschaft wieder zu beleben. Allerdings ging es vor allem darum, koschere oder mevuschale Weine für die Rituale herzustellen, die zumeist süß waren. Auf den Geschmack wurde kein gesteigerter Wert gelegt.

So richtig startete der moderne israelische Weinbau 1976, als die Golan Heights Winery in dem nach dem Sechstageskrieg 1967 von Syrien annektierten Gebiet ihren Betrieb aufnahm. Die Golan Heights Winery ist in mehrerer Hinsicht bemerkenswert. So hat sie mit Anat Levi eine Frau als Chef. Mit rund fünf Millionen Liter pro Jahr ist sie heute die drittgrößte Kellerei des Landes. Insgesamt verfügt sie über rund 400 verschiedene Weingärten, die sich auf bis zu 1.200 Meter Höhe befinden. Im Winter schneit es regelmäßig und auch im Sommer sind die Nächte kühl. Man kann also durchaus von Cool-Climate-Weinen sprechen. Insbesondere die höher gelegenen Weingärten eignen sich für die Herstellung frischer, knackiger Weißweine, die immer beliebter werden. Derzeit beträgt das Verhältnis noch 70 % Rot- und 30 % Weißwein, in Zukunft will man den Weißweinanteil ausbauen. Schon jetzt sind die Schaumweine, die unter dem Premium-Label Yarden gefüllt werden, überaus bemerkenswert. Das liegt nicht zuletzt daran, dass man den Blanc de Blancs fünf Jahre auf der Hefe reifen lässt, bevor degorgiert wird. Aktuell im Verkauf ist der Jahrgang 2009. Bei den Rotweinen bemüht man sich bei der Golan Heights Winery – wie auch bei den anderen zumeist jüngeren Qualitätsproduzenten – zunehmend auch um andere Sorten als Cabernet und Merlot anzupflanzen. Vor allem Carignan und Syrah scheinen sich hier besonders wohl zu fühlen.

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Der beste Ort, um israelische Weine zu verkosten, ist der Tasting Room in Tel Aviv.

»Vor zehn Jahren gab es in Israel rund 25 Kellereien. Heute sind es über 300«

Ebenfalls ganz hervorragend gedeihen hier die portugiesischen Rebsorten Toriga Nacional und Tinta Cao, die zur Cuvée Yarden 2T verschnitten werden.

Auch im trendigen Restaurant Popina schätzt man die Weine von den Golanhöhen.

Boomende Weinwirtschaft Vor zehn Jahren gab es in Israel rund 25 Kellereien. Heute sind es über 300 und fast jede Woche – so scheint es – eröffnet eine Neue. Vor allem in Tel Aviv ist Wein längst zum trendigen Kultgetränk avanciert, das nicht nur in teuren Restaurants, sondern auch in schicken Szene-Kneipen hoch im Kurs steht. Immer öfter werden dabei auch Weine aus Israel getrunken, die sich – zumindest beim Rotwein – durchaus mit Topweinen aus Frankreich, Italien und Spanien messen können. Viele dieser jungen Weingüter produzieren keine koscheren Weine, weil sie die zusätzlichen Kosten vermeiden wollen und die meisten jungen

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Konsumenten ohnehin keinen großen Wert darauf legen. Der beste Platz, um sich einen Überblick über das aktuelle Weinangebot Israels zu machen, ist der Tasting Room im neuen Sarona Komplex in Tel Aviv. Dort kann man über 20 laufend wechselnde Weine glasweise verkosten. Die besten israelischen Weine werden in den Carmel Bergen, im nördlichen Palästina sowie auf den Golan-Höhen gekeltert, wo kühle Nächte für Raffinesse und Ausdruck sorgen. Ein strenges Weingesetz für Herkunfts- und Lagenbezeichnungen gibt es (noch) nicht. Und auch was die Wahl des passenden Sortenmixes betrifft, befinden sich die israelischen Winzer noch am Anfang. Umso spannender ist es, die weitere Entwicklung zu verfolgen, denn die Qualitätskurve zeigt steil nach oben.

ADVERTORIAL

NICHT OHNE KARTOFFELN! Das wahrscheinlich vielseitigste Gemüse in neuer Form. Sie vereint Fleischtiger, Vegetarier und Veganer. Man liebt sie als Beilage oder als Hauptspeise – man liebt sie! Gekocht, frittiert, aus dem Ofen, beim Grillen. Text: Peter Eder

uf dem Grill erfreut sich die Kartoffel nicht zuletzt deshalb ungebrochener Beliebtheit, weil es eine der ursprünglichsten und auch gesündesten Methoden ist, Lebensmittel zuzubereiten. Fettlos direkt auf dem Feuer. Aufs Erste assoziiert man mit Grillen Fleischberge aus Würsten, Schopfbraten und Koteletts. Aber die Zeiten, in denen die Grillsaison für Vegetarier einer Fastenzeit gleichkam, sind vorbei. Heute brutzeln Kartoffel-Gemüselaibchen mit Mais, rotem Paprika und Karottenstreifen auf dem Griller, oder vegane Kartoffel-Gemüselaibchen mit Karotten, Erbsen, Brokkoliröschen und Gartenkräutern. In hochwertigem Pflanzenöl vorgebacken von Österreichs Tiefkühlspezialist BAUERNLAND. Da brennt nichts an. Leichte Joghurtsaucen und Salat dazu oder als vegetarischer Burger ... „Nachvollziehbare Herkunft gewinnt bei Konsumenten immer mehr an Bedeutung“, weiß Alfons Thijssen, Geschäftsführer von Frisch & Frost. „Die Nachfrage nach heimischen Lebensmitteln steigt, und die Verarbeitung regionaler Produkte ist mittlerweile ein wesentliches Kaufargument.“

Aus diesem Grund sind etwa die Bauernland Pommes frites mit dem AMA-Gütesiegel ausgelobt. Sie sind aus besten heimischen Erdäpfeln hergestellt, die sich bis zu jedem einzelnen Bauern der Genussregion Weinviertel zurückverfolgen lassen. Das gilt auch für den Original Wiener Kartoffelsalat von Bauernland, servierfertig mit Zwiebeln und feinster Essig-Öl Marinade, mild und gleichzeitig würzig, wie hausgemacht. Und

»Die Nachfrage nach heimischen Lebensmitteln steigt« – A L F O N S T H I J S S E N, G F F R I S C H & F R O S T –

für die knusprigen Pommes frites. Und für die Kartoffelspalten mit Schale, die sich (wie auch die Gemüselaibchen und die Pommes frites) hervorragend im Backrohr zubereiten lassen. Und das gilt auch für die Bauernland-Ofenkartoffeln, vorgegart und einfach in der Zubereitung. Und dann gibt es – vom Kartoffel-Wunder abgesehen – noch einen köstlichen Bauernland-„Ausreißer“ für Fleischtiger, Vegetarier und Veganer gleichermaßen: Süße Maiskolben, besonders saftig, tiefgekühlt in bester Premium-Gastro-Qualität. Butter und Salz drauf ... Hauptspeise? Beilage? Grillen ist angesagt, und Genuss für alle!

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WEIN NEWS

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148 Mio. Euro

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Exportwert in Mio. Euro

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Exportmenge in Mio. Liter

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49 Mio. Liter

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2013 2014

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Jahrgänge mit der Zwei am Ende bringen in der Toskana normalerweise kein Glück. 2012 war hingegen sehr gut und wurde vom Consorzio Brunello di Montalcino mit fünf Sternen ausgezeichnet. Alle drei 2012er aus dem Hause Nardi präsentieren sich schon zu Beginn ihrer Trinkreife in Hochform. Der „normale“ Brunello mit dem klassischen Silvio Nardi-Etikett sowie die beiden Crus Manachiara und Vigneto Poggio Doria sind großartige Weine mit schöner Konzentration, Länge und Würze.

Mio.

1995

Zum 20. Jubiläum der Summa trafen in Alois Lageders Weinschenke Paradeis 1.400 internationale Besucher auf 83 Winzer und Partner aus aller Welt. Die Summa, die in den Vorjahren an mehreren Tagen abgehalten wurde, fand in diesem Jahr an einem Tag statt. „Wir wollten die Summa zum runden Geburtstag wieder in ihrer Ursprungsform aufleben lassen und uns auf einen Tag konzentrieren, an dem ein kompakter, hochkarätiger Austausch möglich ist“, so Alois Lageder. Eingeläutet wurde der runde Geburtstag mit einem Walking Wine Dinner am Vorabend, veranstaltet in Zusammenarbeit mit „CARE’s – The ethical Chef Days“. ZweiSterne-Koch Norbert Niederkofler und sechs weitere internationale Spitzenköche bereiteten an mehreren Stationen in Tòr Löwengang und Casòn Hirschprunn Gerichte für die Gäste zu, zahlreiche Winzer präsentierten dazu mehr als 80 Weine. Bei der Weinmesse am Sonntag erlebten die Besucher ein vielseitiges Programm mit Weinproben wie „COR RÖMIGBERG – Vertikalverkostung“ und „20 Jahre Summa – 20 Jahre Weine“, Seminaren, Präsentationen und Workshops, Führungen durch das Weingut und den Garten oder Kutschfahrten durch die Weinberge.

GROSSES JAHR, GROSSER WEIN

www.tenutenardi.com

GENIESSEN WIE IM PARADEIS

1992

Alles begann, als sich Filmemacher Gregor Schmalix in seiner Wahlheimat Wachau ansiedelte und über Nacht Weingarten-Besitzer wurde. Die sehr steile Lage „Brandstatt“ liegt am Ende des Weinbaugebietes Wachau auf 450 Metern Seehöhe in Elsarn im Spitzer Graben. Dass sich die fast vergessene Rebsorte des Neuburgers in dieser Lage pudelwohl fühlt, war für den Wachauer Winzer Martin Mittelbach vom Weingut Tegernseerhof klar. Gemeinsam sollte ein Neuburger voller Präzision und Leichtfüßigkeit entstehen. 2013 machten sich Mittelbach und Schmalix mit der Pflege des Weingartens ans Werk. Dieses Jahr zeichnete sich als das Lehrjahr ab. Die Miniernte wurde verifiziert und abgewartet und analysiert. Das Ergebnis war befriedigend, aber noch weit von dem entfernt, was sich Mittelbach vorstellte. Im Folgejahr 2014 kam es zu einem Totalausfall der Ernte. Die Leidenschaft für diesen besonderen Wein und Ausdauer präsentiert sich letztendlich im 2015 Neuburger Smaragd Ried Elsarner Brandstatt. Nach zwei Versuchsjahren hat er sich das Prädikat Edition Schmalix 1.0 redlich verdient. Denn der renommierte österreichische Künstler Hubert Schmalix zeigte sich so erfreut über die Renaissance des fast vergessenen Neuburgers, dass er es sich nicht nehmen ließ seinen Neffen zu unterstützen und die Eindrücke des einzigartigen Weingartens in einem „Schmalix“ festzuhalten. Dieses dient nun als Wickelpapier für den besonderen Tropfen.

Österreichs Weinexportumsätze stiegen auch im Jahr 2016 deutlich an, obwohl die Dynamik in den letzten fünf Jahren durch eine Serie mengenmäßig geringer Ernten gebremst wird. Trotz geringerer Umsätze mit Fasswein konnte im Vorjahr durch kräftige Steigerungen beim Absatz von Flaschenweinen insgesamt ein Plus von über 3 % oder 4,5 Mio. Euro erzielt werden. Qualitäts-Weißweine in Flaschen legten dabei um über 6 Mio. Euro zu. Hauptverantwortlich für die erfreuliche Exportentwicklung sind Märkte außerhalb der Europäischen Union: Die Schweiz inklusive Liechtenstein, die USA, Norwegen, Kanada, Hongkong und Australien bilden dabei die Spitze. Mit einem Plus von fast 12 % übertrafen die USA-Exporte erstmals die 12 Mio. Euro-Marke. Gestiegen sind auch die Qualitätsweinexporte nach Deutschland.

1989

Auf Martin Mittelbachs Weingut Tegernseerhof dreht sich wie fast überall in der Wachau fast alles um Grüner Veltliner und Riesling. Und doch hat er unlängst mit einem außergewöhnlichen Neuburger aufhorchen lassen.

KLEINE MENGE, GUTER PREIS

1985 1986

SCHÖNE FLASCHE, RARER INHALT

Quelle: Statistik Austria, vorläufige Exportzahlen I-XII 2016 (Stand März 2017). Die Erhebungsmethode der Statistik Austria beinhaltet Reexporte auch nicht österreichischer Weine. 1995 keine Daten verfügbar.

Das Statistische Bundesamt Wiesbaden weist einen Zuwachs des Importwerts von österreichischem Wein von über 10 % für 2016 aus. Bei den anderen EU-Ländern weisen die Niederlande, Belgien, die Tschechische Republik, Finnland, Dänemark, die Slowakei, Polen und Irland deutliche Steigerungen auf. Es bleibt zu hoffen, dass die erfreuliche Preisentwicklung weiter anhält, denn 2016 brachte mengenmäßig wieder eine kleine Ernte.

STRUDELKUNDE

APFELSTRUDEL, WIE WIR IHN VON DER OMA KENNEN Nichts geht über handgezogenen Teig. Nur Hände können diese Kunst vollbringen. Die Meisterfrost-Manufaktur knetet, rollt und zieht aus, schön gleichmäßig bis an die Grenze der Reißfestigkeit, so dünn, dass man durch den Teig die Tageszeitung lesen kann. Text: Peter Eder Jetzt zurück nach vorn in der Zubereitung: Auch das Einrollen hat Großmutter nicht zufällig mit einem Tuch gemacht. Die Technik, wie man hauchzarten Teig ohne Bruchstellen rollt, kennt man längst. Das „Rad des Strudelrollens“ muss nicht neu erfunden, sondern angewandt werden. Das offene Geheimnis eines guten Strudels ist Behutsamkeit, nicht Tempo. Meisterfrost baut auf das Geheimnis. www.meisterfrost.at

ZWEI FAKTEN JENSEITS DES GENUSSES: lD er Teiganteil ist bei handgezogenen Produkten geringer. Mehr Fülle, weniger Kohlenhydrate. l Handgezogener Strudel zerbröselt beim Schneiden nicht und lässt sich schöner anrichten.

FOTOS: ANDI BRUCKNER

as kann kein maschinell gepresster Teig. Maschinen sind feige. Ein Riss bedeutet: das Ganze von vorne. Aber nur so entsteht ein besonders zarter Teig (nach alten Rezepten mit einem speziellen Weizenmehl aus einer steirischen Mühle), und nur so lässt sich das filigrane Verhältnis aus Hülle und Fülle herstellen. Auch das Einrollen – aber so weit sind wir noch nicht. Entscheidend für den Geschmack des Apfelstrudels ist das richtige Zucker-Säure-Verhältnis im Apfel, also die richtige Auswahl der Apfelsorten. Meisterfrost hat das Glück, in der Oststeiermark beheimatet zu sein, mitten im Obstgarten Österreichs. Nur die besten steirischen Äpfel kommen in den Apfelstrudel, vollreife Früchte im optimalen Reifestadium, die nach dem Backen das volle Aroma ausbilden. Zusammen mit Zucker, etwas Zimt, Butter und Rosinen. Klassisch. Und alles aus der Region.

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INTERNATIONOAL

MEHR SPASS IM DIESSEITS In Jerusalem dreht sich alles um Politik und Religion, in Tel Aviv geht es ums Geschäft und Unterhaltung. Dazu gehört natürlich auch gutes Essen. In den letzten Jahren hat sich hier eine lebendige Restaurant-Szene entwickelt, die Tel Aviv jetzt auch zu einem kulinarischem Hotspot macht. Text: Wolfgang Schedelberger

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ie Lokale sind bunt und lebendig und spiegeln die lebenslustige Art der Einwohner wider. Selbst vegetarische Restaurants sind Orte des Genusses und nicht des Verzichts. Weder das Essen noch der Wein sind hier koscher, und die israelischen Craft-Biere schmecken allen jungen Leuten.

Tel Aviv ist eine sehr junge Stadt, und das sieht man auch. Die im Bauhaus-Stil der 1930er- und 1940er-Jahre errichteten Gebäude zählen zu den älteren Bauwerken der Stadt. Nicht nur die zahlreichen Wolkenkratzer sind jüngeren Datums. So richtig in Schwung kam die erst 1908 gegründete Stadt erst nach dem Zweiten Weltkrieg. Nur ein paar Kilometer weiter südlich kann man durch die historische Altstadt von Jaffa spazieren, die es schon seit ein paar tausend Jahren gibt, doch dabei handelt es sich um eine andere Stadt – zumindest offiziell. Weil es den Juden damals verboten war, sich in Jaffa anzusiedeln, gründeten sie nördlich davon eine kleine Siedlung namens Tel Aviv, die sich immer weiter ausbreitete. Heute sind die beiden Städte längst zusammengewachsen. Seit 1950 spricht man von Tel Aviv-Jaffa. Unter diesem Namen ist sie auch auf allen Autobahnschildern bezeichnet – durchgängig dreisprachig, in Hebräisch, Arabisch und Englisch.

»Für junge Leute ist koscheres Essen etwas, was man an Feiertagen zu Hause macht« – YA I R B E K I E R –

Während in den meisten Restaurants in Jaffa traditionell arabisch gekocht wird, herrscht in Tel Aviv ein buntes Tohuwabohu an Küchenrichtungen. Kein Wunder, denn die Restaurant-Szene zeigt sich genauso bunt wie die heterogene Bevölkerung, deren einzige gemeinsame Klammer die Religion ist – und die wird hier nicht besonders ernst genommen. „Das Leben in Israel ist nicht immer einfach. Wenn wir uns am Abend in einem Lokal treffen, wollen wir abschalten und es uns gutgehen lassen. Vor allem für die jungen Leute ist koscheres Essen etwas, was man an Feiertagen zu Hause macht. Im Restaurant soll es einfach gut schmecken“, erklärt Yair Bekier, der bis vor ein paar Jahren mehrere Restaurants geführt hat und vor drei Jahren das Gastro-Festival Round Table ins Leben gerufen hat.

Neugierig auf gutes Essen Israel ist kein normales Land. Das Verhältnis zu den arabischen Nachbarn ist angespannt, und kulturell versteht man sich als Teil Europas. Und doch spielt die Geographie eine Rolle, weil sie das Klima beeinflusst. Das typische Essen in Tel Aviv besteht so wie in Jaffa aus levantinischen Gerichten. Falafel und Hummus statt gefillter Fisch bestimmen die Alltagsküche. Überhaupt spielen koschere Restaurants (im Gegensatz zu Jerusalem) praktisch keine Rolle.

Shakshuka – eine levantische Spezialität

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Der Carmel Market ist Tel Avivs größter Markt – hier gedeiht auch eine junge Craft-Beer-Szene.

Tel Aviv ist nicht nur eine junge, sondern auch eine moderne Stadt. Asiatische Restaurants (chinesisch, japanisch, Thai oder Fusion) findet man genauso wie italienische Pizzerien. An jeder Ecke ist ein trendiger Coffeeshop, und auch die CraftBier-Welle ist hier längst angekommen. Man ist neugierig auf aktuelle Foodtrends und sieht sich als Teil der westlichen Welt. „Das Interesse an gutem Essen ist in Tel Aviv riesengroß. Die Leute sind extrem neugierig darauf, auch andere Küchenstile kennenzulernen. Wir wollten nicht nur ein einmaliges kulinarisches Top-Event schaffen, sondern dazu beitragen, dass die Qualität unser eigenen Restaurants weiter zunimmt“, meint Bekier. Nachdem Bekier seine Lokale verkauft hatte, rief er 2015 das Gastro-Festival Round Table ins Leben. Er konnte 13 Restaurants als Partner gewinnen, die drei Wochen lang mit jeweils drei verschiedenen Gastköchen zusammengearbeitet haben. Der Erfolg des Round Table Festivals war gewaltig. So wie auch im Premieren-Jahr waren 2016 alle Tickets im Voraus verkauft, und das obwohl die meisten Restaurants zwei Sitzungen pro Abend machten. Insgesamt wurden im November 2016 im Laufe von drei Wochen über 12.000 Gäste begrüßt! „In Tel Aviv legen wir keinen großen Wert auf formelle Eleganz. Wenn wir ausgehen, wollen wir loslassen und locker sein. Das war in Tel Aviv schon immer so. Doch seit ein paar Jahren kann man bei uns auch richtig gut essen“, meint Haim Cohen vom Restaurant Yaffo

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Haim Cohen kocht im Yaffo Tel Aviv.

»Seit ein paar Jahren kann man bei uns auch richtig gut essen« – H A I M C O H E N, R E S TA U R A N T YA F F O, T E L AV I V –

Tel Aviv, das ebenfalls am Gastro-Festival Round Table teilnahm. Gleich um die Ecke liegt das beliebte Topolopompo, wo Avi Conforti groß aufkocht, und zwischen dem Rothschild Boulevard und der Montefiore Street hat sich ein richtiges Ausgehviertel entwickelt. Die boomende Restaurant-Szene zeigt sich hier bunt, abwechslungsreich und auch richtig gut.

Oasen in der Wüste Bereist man den Rest des Landes, tut man sich wesentlicher schwerer, ordentlich zu essen. Selbst in luxuriösen Hotels ist das kulinarische Niveau bescheiden. Man hat vielfach den Eindruck, dass es sich beim Essen um die Befriedigung eines Grundbedürfnisses handelt und nicht um einen freudvollen Genuss. Die Religion spielt dabei sicher eine Rolle, aber es gibt auch strukturelle Probleme. Die Berufe Koch und Kellner sind schlecht angesehen, die Ausbildung ist mangelhaft und die Bezahlung in der Regel sehr niedrig. Viel und billig sind vielfach die Kriterien, nach dem ein Lokal ausgesucht wird.

Die Ziegenfarm Goats in the Wind wird mit viel Hingabe von Daliah und Amnon bewirtschaftet.

Es gibt Ausnahmen, doch die liegen manchmal gut verborgen. Die Ziegenfarm „Goats in the Wind“ ist so ein versteckter Schatz. Mitten in der Geröllwüste bei Yodfat gelegen, erreicht man über eine staubige Straße diese blühende Idylle, die Amnon und Daliah erschaffen haben. Das wunderbare Steinhaus haben sie selbst gebaut, obwohl die beiden lieber im Zelt oder unter freiem Himmel schlafen. Eigentlich handelt es sich um einen landwirtschaftlichen Betrieb, aber es gibt auch ein paar Tische, an denen man sich zum Essen niederlassen kann. Dieses scheint recht einfach zu sein, ist aber gleichzeitig grandios. Das frisch geerntete Obst und Gemüse stammt aus dem eigenen Garten, der erstaunlich gute Rotwein wird selbst gekeltert. Highlight sind jedoch die verschiedenen Ziegenkäse, die einen guten Teil des Menüs ausmachen. Unterstützt werden Amnon und Daliah von ihren Kindern und einigen freiwilligen Helfern, die gegen Kost und Logis dabei helfen, dieses Idyll am Laufen zu halten. Auch in der heiligen Stadt Jerusalem kann man mittlerweile ordentlich essen, wenn man weiß, wohin man geht. Am stimmungsvollsten ist es im Machneyuda Restaurant, wo Uri Navon jene moderne israelische Küche auftischt, die derzeit weltweit so angesagt ist. Inzwischen gibt es auch eine Nieder-

Nicht koscher, aber gut: Machneyuda in Jerusalem.

lassung in London. Koscher ist das Ganze natürlich nicht. Erstens legt Navon keinen gesteigerten Wert darauf, auch beim Essen das Trennende über das Gemeinsame zu stellen. Vor allem aber will er nicht auf Butter, Käse und Fleisch verzichten. Die Küche ist voll einsehbar und es scheint, als ob die Köche mehr Party machen, als zu arbeiten. Dieser Schein trügt natürlich, aber laute Musik und gute Stimmung gehören im Machneyuda Restaurant einfach dazu. Moderne israelische Lokale liegen voll im Trend und erobern derzeit die europäischen Großstädte von London bis Berlin und von Kopenhagen bis Wien. Die Gerichte selbst unterscheiden sich nur unwesentlich von arabischen Ethno-Restaurants und sind sehr oft vegetarisch. Ambiente und Stimmung sind jedoch jung und lebendig und haben gar nichts mit traditionellen jüdischen Restaurants zu tun. Koscher ist das natürlich alles nicht, aber das kümmert – so wie Tel Aviv – eigentlich niemanden.

GASTROBLICKE 2 1

1 HOCH ÜBER DEN WOLKEN TIROLS

Andreas Osler und Vater Josef vom Weisshaus Shop in Pinswang, dem größten Premium-Spirituosen-Händler Österreichs, feierten ihre Eröffnung der Ardberg Embassy und Überreichung der begehrten Plakette durch Mr. Ardberg, Paul Malone. Gastkoch Christian Rescher vom Aurelio in Lech zelebrierte ein feines Vier-GängeMenü, das mit einem Ardberg 1978 samt Dudelsack-Quintett zum Hauptgang das schottische Flair sehr fein intonierte. Was aus einem ehemaligen Grenzkiosk so alles entstehen kann. Tipp: Versuchen Sie den Ardberg Kelpie!

EINDRUCKSVOLLE ERÖFFNUNG

BRINNER LAUNCH PARTY

Veuve Transgourmet bewies am Eröffnungsabend des WachauGourmetfestivals im Kloster Und einmal mehr, dass in der Spitzengastronomie mehr zählt als eine intakte LieferantenKunden-Beziehung. So wurden die Gäste mit exquisiten Fischspezialitäten der neuen Nachhaltigkeitsmarke Vonatur kulinarisch aufs Feinste verwöhnt und von den Trinkwerk-Sommeliers und Java-KaffeeBaristi gekonnt begleitet. So exzellent soll Partnerschaft sein.

Brinner – ein weiterer Kunstbegriff des Lebens (Kombi aus Breakfast und Dinner) – hat Wien erreicht und wird nun im Vienna Mariott Hotel serviert. Der neue Trend aus Kalifornien erlaubt den Mix von süßen Klassikern mit deftigeren Speisen. Begeistert zeigte sich die geladene heimische Prominenz von Waffel mit Lachs und Avocado. Vielleicht das neue Betthupferlessen für den Gast. F&B-Dir. Matthias Hauzinger freut die gelungene Überraschung mit der neuinterpretierten Speisekarte.

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1 UNGLAUBLICHES WEINFORUM BURGENLAND BEWEGT

2 Am Weinforum Burgenland 3 diskutierten zum vierten Mal WINZER DES JAHRES sehr erfolgreich anerkannte BESTER SERVICE DER WELT Weinkritiker und Experten Gerhard Kracher hat am der Weinbranche, die sich Samstagabend, den 29. Das spanische Restaurant „El intensiv mit dem Thema April 2017, im Grandhotel Cellar de Can Roca“ zählt zu „Topwein was ein ist das? Welche Schloss in besten drei Restaurants „Wie kann–man 20-Jahr-Jubiläum feiern, Bensberg wenn das Weingut auf mehr den als acht Kriterien mussGeschichte ein großerzurückblickt?“, Wein Bergisch Gladbach bei Köln der Jahrhunderte fragte sich Michael Moosbrugger in Welt. der Die Freude über den erfüllen?“ auseinandersetzten. einezweitägigen der renommiertesten neuerlichen Gewinn des „Art ihm eigenen Bescheidenheit. Nach dem Symposium zur „Historie der Spannend warenund dieeinem Beiträge Auszeichnungen der es seinen Gästenofaus Hospitality Award“ bei der Weinbereitung“ prächtigen Abschlussfest war der zur objektiven internationalen Weinwelt renommierten „S. Pellegrino großen weiten und Weltsubjektiven des Weins sehr wohl klar. Er hat in diesen zwei Jahrzehnten Qualitätswahrnehmung und erhalten. Als erster Österreicher Unglaubliches bewegt. Gobelsburger Weine werden bundesweit in jedem World’s 50 Best Restaurants“die gravierenden Restaurant Unterschiede er sichhinaus den Award als anspruchsvollen serviert konnte und darüber in 30 Länder derGala, Welt der die Gesamtleistung des zwischen des Winzer des Jahres sichern. Service-Teams abseits der Küche exportiert.der WirEinschätzung gratulieren respektvoll. Sommeliers und der des Gastes, Sichtlich berührt übernahm er honoriert, war den Brüdern Jordi die beim aus den Händen von Moderatorin und Joan Roca anzumerken. Ein speziell Video von „The„großen Extract“Wein“ mit dem Kalifornier Kyle Meyer, bei dem Michael markant auseinanderliegen. Ein Barbara Schöneberger die Überlegungen Camilla Lunelli gratulierte mit Moosbrugger mehr über die historische Weinbereitung und seine Schritt nach vorne. Trophäe. Edelsüß wie sein Wein. Ferrari-Schaumwein. dazu erzählt, steht auf Youtube: https://www.youtube.com/watch?v=hN96_DA1xvs www.weinforum-burgenland.at www.kracher.at www.schlossgobelsburg.at © www.zweischrittweiter.at © Malte Bartz Fotos: Schloss Gobelsburg / Robert Herbst

4 SEKTBAR FÜR DIE CITY Die Schlumberger ON ICE PopUp-Bar in der Jasomirgottstraße 4 bringt bis Ende Mai Sekt als Lifestyle-Erlebnis in die Wiener Innenstadt. Standesgemäß wurde mit Barchef Dein Dumancic und prominenten Gästen gemixt, die Getränkekarte und die Speisen von Caterer Food Affairs verkostet. Sekt Pop Up voll im Trend. facebook.com/ schlumbergeronicebar © Roman Seidl.com

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GASTROBLICKE 1

1 IN DIE SIEBENTE SAISON The Tower und The Club im ultramodernen Ushuaïa Ibiza Beach Hotel sind eröffnet, und die Party-Crew steht in den Startlöchern zur Eröffnungsparty am 27. Mai. Die bereits legendäre Bühne am Rande des Pools wird wieder die Superstars der elektronischen Musik anziehen. Dienstagnachts wird die Produktion „Tomorrowland presents Dimitri Vegas & Like Mike’s Garden of Madness“ mit ihren magischen Bühnendesigns verzaubern. Die Nächte am Samstag zelebriert, die berühmteste Kolonie der Insel, „Ants“, und feiert ihr fünfjähriges Jubiläum. Die Spiele können also beginnen. DZ mit Frühstück ab 220 Euro. www.ushuaiabeachhotel.com © BPRC Public Relations

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2 CHEF-CLUB-ABLEGER

Das innovative Speisenkonzept des Chef Club vom Belgier Stephane De Baets, wo Signature-Dishes verschiedener TopKöche der Welt, übersetzt vom eigenen Küchenteam vor Ort, experimentell serviert werden, hat das erste Selbstbedienungslokal Chefs Club Counter mit dem Jean-Georges-Vongerichten-Menü in Manhattan eröffnet. Die Stadtelite war dabei. NYC-Reisende haben eine feine Adresse mit überschaubaren Preisen mehr.

FRISCH GEKOCHT

In Bad Gleichenberg luden Richard Rauch & Friends rund 200 Gäste im Zeichen eines Dankeschöns von Richard Rauch an die Tourismusschulen zum Galadiner. Die typischen Signature-Dishes der jeweiligen Spitzenrestaurants von Andreas Döllerer, Konstantin Filippou, Paul Ivic, Lisl WagnerBacher, Eveline Wild und eben dem Steirawirt wurden von den Schülern tatkräftig serviert.

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www.lustundleben.at

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LUST LIEBE

r ti n a B u ch

Lern mal Nudeln kochen! Gut zu kochen, ist keine Frage der Gene. Ein befreundeter Hobbykoch und ehemaliger Mitschüler erzählte seinerzeit in der Volksschule: „Meine Mutter kocht so schlecht, sie kriegt nicht mal Nudeln weich!“

ILLUSTRATION: MICHAEL OTTO

ir zerkugelten uns vor Lachen, doch unsere Lehrerin antwortete: „Jeder kann kochen lernen, auch deine Mutter.“ Mein Freund bestritt das energisch. Diese Episode ist mir bis heute in Erinnerung geblieben – kann jeder kochen lernen? Ähnliche Fragen höre ich regelmäßig auch beim Thema Sexualität: Gibt es Menschen die schlicht und ergreifend mies im Bett sind? Wenn nicht weich zu kriegende Nudeln Gradmesser für Kochunfähigkeiten sind, was ist dann der Gradmesser für sexuelle Unfähigkeiten? „Es ist so schlecht, da schaltet sich sogar der Fernseher von selbst ab?“ Forscher haben herausgefunden, dass Personen, die davon ausgehen, dass sexuelle Fähigkeiten veränder- und verbesserbar sind, glücklicher in ihren sexuellen Beziehungen sind. Klar – schließlich begeben sie sich eher auf abenteuerliche sexuelle Entdeckungsreisen und resignieren nicht gleich nach einem schlechten Erlebnis. Glaubt man nicht an die Veränderbarkeit von Fähigkeiten, schaut das mit der Zufriedenheit ganz anders aus. Warum soll man seine Socken ausziehen oder die Frisur riskieren, wenn die faden fünf Minuten Liebesspiel in der Werbepause ein zu ertragendes Schicksal sind? Oder warum ein Küchenmassaker riskieren, wenn es der immer gleiche Mix aus Nudeln, Fertigsauce und Alibi-Salat auch tut? Mehr geht nicht, mehr ist nicht drin, es isst, wie es isst. Doch Verbesserung und Veränderung sind immer möglich. Unser Gehirn ist plastisch – Nervenbahnen verbinden sich immer wieder neu, Lernen ist ein Leben lang möglich. Aber wie gehe ich es nun an? Wie lerne ich mit meinen Kochkünsten Gäste zu begeistern

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und mit meinen Liebeskünsten mich selbst zu beeindrucken? Beim Kochen ist es relativ einfach: Man probiert einfach aus. Eine Eierspeise wird mit neuen Zutaten verfeinert, das Käsebrot mit etwas Chutney aufgepeppt. Diese Herangehensweise erfordert nur ein Mindestmaß an Kreativität und Küchenmut. Alternativ geht man es mit Rezepten an und kocht sich Schritt für Schritt in neue Dimensionen. Für jene, die gar nichts anbrennen lassen wollen gibt’s auch Video- und Livecoachings. Und bei der Sexualität? Videos findet man im Internet massenhaft, nur schmeckt in der Realität das Ungekünstelte meist doch besser. Sex-Ratgeber kann man wie Kochbücher benutzen. Manches will man ausprobieren, anderes nicht. Im Gegensatz zum Kochen ist in der Sexualität aber wirklich nichts verhaut, wenn man einfach drauf loslegt und Bekanntes minimal verfeinert. Die simpelste Eierspeis kann ein riesiger Genuss sein, wenn man sie bewusst und voller Freude genießt. So ist das auch mit der Freude am eigenen Körper. Allein schon die Lust am Tun, am Experimentieren, an der persönlichen Entwicklung kann Spaß machen. Das besonders Positive für Kochmuffel und Sexlustlose: selbst die Freude an der Freude kann man lernen, wenn man es nur möchte. Wer die Kochschürze an- oder die Alltagskleidung auszieht, wer seine Sinne und seine Wahrnehmungsfähigkeit trainiert, wird belohnt und der Partner oder die Partnerin gleich mit, denn mit der Sexualität ist es wie mit dem Essen. Hat man selbst Freude am Tun, schmeckt es auch den Anderen. Sollte dann, irgendwann, wirklich etwas anbrennen, gibt’s halt mal wieder Nudeln. Auch nicht wirklich schlimm.

MARTINA BUCHER Martina Bucher ist Psychologin, klinische Sexologin und Kommunikationstrainerin. Sie begleitet Menschen bei Anliegen zu den Themen Sexualität, Bewusstheit und Genuss. Mit ihren Texten verknüpft sie ihren Beruf mit ihrer Leidenschaft für Gastronomie. martina.bucher@lustundleben.at

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#4 12.–14. Jänner 2018