Lust&leben 2 2015 by PEPAMEDIA

ICH BIN

magazin.

P.b.b. Verlagsort 1060 Wien 02Z034490 M

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Euro 5,80

GASTRONOMIE / GÄSTE / GENÜSSE / 14. JAHRGANG #54

DER ROTE FADEN IST MIR SCHNURZ Im Fadenkreuz des Paradoxons

Sei offen

Sie sind offen fĂźr den wahren Genuss? Trinken Sie Budweiser Budvar am besten frisch gezapft, vom Fass und aus dem Glas. So kann sich unser kĂśstliches Bieraroma herrlich entfalten.

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INHALT

EDITORIAL #1 IMMER AM BALL BLEIBEN

ALLES BEZIEHUNG

Dietmar Dahmen beschäftigt sich mit Veränderungen, die auch die Gastronomie betreffen.

Das Kribbeln im Bauch ist weg. Das Kopfkino sendet keine Bilder mehr. Es ist vorbei. Wie eine persönliche Beziehung endet, so endet auch eine Kundenbeziehung für ein Produkt oder eine Dienstleistung. Kommunikation wäre das Lebenselixier jeder guten Beziehung, doch sie ist heute vielfach austauschbar, wirkt kopiert und stereotyp. Nur den billigsten Preis als Anreiz zu haben und die Eigenansicht im immer gleichbleibenden Schema zu beschreiben und so oft wie möglich zu verbreiten, geht sich nicht mehr aus. Es sind die Emotionen und der Spaß, Menschen mit Liebe und Leidenschaft, die erfolgreich verkaufen.

»Emotion und

ROTER FADEN

Imagination leben und darin mehr als gut sein. Kunden nicht nur zufrieden stellen, sondern überraschen. Aufmerksamkeit ist alles«

Stefan Brandtner über sein Restaurant, das keines ist.

– L E I T M OT I V M A G A Z I N L U S T U N D L E B E N –

Eine gute Marke ist ein leidenschaftliches Versprechen an den Kunden, das wie ein Leuchtturm Orientierung gibt und an Sex mit Suchtgefahr erinnert.

FOTOS: RAINER FEHRINGER, WILDBILD

BUNTE WÄSSER

Selbst gemachte Limonaden sorgen für Profil und Umsatz.

Positiv-charmante Geschichten zu erzählen und strahlende Anzeigen im Magazin abzubilden ist uns wichtig. So strahlen wir im übersättigten Fachzeitschriftenmarkt mit viel Herz, Empathie und Anziehungskraft, wirken der Übersättigung und Anonymität im Markt entgegen. Viel Spaß beim Lesen der aktuellen Beiträge in dieser Ausgabe.

FILTERKAFFEE

Ihr Günther Gapp

Früher pfui, heute hui. Filterkaffee liegt voll im Trend.

IMPRESSUM Erscheinungsweise: 5 x jährlich // Herausgeber, Verleger & Medieninhaber: Gastrowerkstatt GmbH 1060 Wien, Mariahilfer Straße 113/15 · Tel: (01) 718 55 00 –10, Fax: (01) 718 55 00–15 E-Mail: willkommen@lustundleben.at, www.lustundleben.at // Chefredaktion: Mag. Wolfgang Schedelberger, ws@lustundleben.at // Autoren: Lorenzo al Dino, Günther Gapp, Erika Leitinger, Peter Eder Anzeigen: Peter Eder, eder@pepamedia.com · Lektorat: Martin Betz // Art Direktion: Michael Otto, grafik@michaelotto.at // Advertorials sind bezahlte Beiträge und müssen sich nicht mit der Meinung des Herausgebers decken. Anzeigentarif: Nr. 15 gültig ab 010115 · Herstellung: Druckerei Berger. Einzelpreis (Inland): € 5,80, Jahresbezugspreis (Inland): € 29,– // Ausland: Preise zzgl. Portospesen, Nachdruck nur mit Genehmigung des Medieninhabers. Auflage: 28.000 Stück

Gäste erwarten die perfekte Sauce. Mit der Nr. 1* erfüllen Sie die Wünsche Ihrer Gäste. GEWINNSPIEL „THE HIDDEN PRICE“ Wöchentliche Preise und die Chance auf einen Hauptgewinn

Das Gewinnspiel und viele Infos rund um Spargel finden Sie unter www.dasgrossestechen.at/gewinn5 * LUKULL ist Marktführer im professionellen Produktbereich Sauce Hollandaise, flüssig. Quelle: Gastro-Data GmbH, GastroPanel®, Marktanteil, 2014.

INHALT

EDITORIAL #2

DER SINN DES LEBENS Die Ernährungsfragen, die uns derzeit bewegen, sind eigentlich Luxusprobleme. Das wissen wir nicht erst, seit Monty Python 1983 den Film „Der Sinn des Lebens“ herausbrachten. Menschheitsgeschichtlich betrachtet, haben wir uns fast ausschließlich von Pflanzen ernährt, weil es einfach schwierig war, Tiere zu erlegen. Und auch später, als es unseren Vorfahren gelang, aus wilden Tieren Nutz- und Haustiere zu machen, wurden diese mit Bedacht verspeist, weil sie so wertvoll waren. Die Lust auf Fleisch war Jahrtausende lang immer größer, als die tatsächliche Verfügbarkeit. Erst seit den 1960er Jahren kann man in Österreich von einem Überangebot an Fleisch reden.

FOTOS: RAINER FEHRINGER, WOLFGANG SCHEDELBERGER, ISABELLA ABEL

»Wie und was wir essen, ändert sich ständig«

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STRASSENKÜCHEN

Das Food Truck Phänomen hat jetzt auch Österreich erfasst.

TRENDIG OHNE FLEISCH Vegetarische und vegane Restaurants sind im Vormarsch.

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DER KÖNIG IST TOT

Disco-König war einmal, jetzt geht Andreas Schutti mit dem Herrn.

GAR NICHT SCHARF

Mexiko ist die spannendste Kulinarikdestination der Welt. Wir waren dort.

GESICHTSBAD

Craftbiere haben eine starke Persönlichkeit und ein Gesicht.

MADE IN JAPAN

Auch in Japan wird cräftig gebraut – und das nicht einmal schlecht.

Doch das vermeintliche Schlaraffenland hat auch seine Schattenseiten. Es ist seit jeher das Vorrecht der Jugend, das Handeln der Elterngeneration in Frage zu stellen. Insofern ist der bewusste Verzicht auf Fleisch und tierische Produkte vieler junger Menschen verständlich. Außerdem haben sie ja in vielerlei Hinsicht Recht. Unser übermäßiger Fleischkonsum wird mit unsäglichem tierischen Leid in der Massentierhaltung erkauft. Dass übermäßiger Fleischkonsum krank macht, ist medizinisch längst erwiesen. Vegetarier und Veganer, die sich nicht nur fleischlos sondern rein pflanzlich (also auch ohne Fisch, Ei und Milchprodukten) ernähren, haben dafür zumeist keine gesundheitlichen Motive, sondern z.

Ein Produkt der

Für viele junge Menschen muss Essen heute dazu herhalten, ihnen eine Identität zu geben. Früher sagte man, du bist, was du liest. Heute gilt: Du bist, was du isst bzw. was du nicht isst. Die Gastronomie tut gut daran, sich diesen Themen zu stellen. Gäste, die vegane Gerichte bestellen sind nicht nur junge Studentinnen, die ohnehin kein Geld fürs Essen ausgeben wollen, sondern immer öfter bewusste Genießer, die einfach keine Produkte aus Massentierhaltung konsumieren wollen. Transparenz bei der Herkunft von Lebensmitteln glaubhaft zu vermitteln, wird in Zukunft wohl noch wichtiger werden als es heute schon ist. Der Tod muss ja nicht immer als leibhaftiger Sensenmann vor der Tür stehen. Und es ist auch nicht immer die Lachsschaumspeise, die Sorgen bereitet. Herzlichst, Ihr Wolfgang Schedelberger

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TROPICAL

CRANBERRY

LIMETTE

HEIDELBEERE

IN EIGENER SACHE EDITORIAL #3

HALLO ICH BIN’S, DEINE EIGENE MEINUNG!

Neben echtem Budweiser hatte die Mannschaft von Kolarik & Leeb auch jede Menge Craft-Biere mit nach Warschau gebracht.

Der heuer erstmals vergebene Young Bizz Award ging an Thomas Hahn (2.v.r.) von der Labstelle in Wien.

BERÜHREND UND BEMERKENSWERT: DER GASTROBIZZ 2015 IN WARSCHAU

ber 300 heimische Gastronomen waren Ende März Herbert Starls Ruf nach Warschau gefolgt, um gemeinsam den 21. GastroBizz zu begehen. Die Dynamik der polnischen Hauptstadt und eine handverlesene Auswahl an Top-Referenten sorgten für restlose Begeisterung.

Sich treu zu bleiben und gleichzeitig stetig neu zu erfinden – so lautet das Geheimnis der ewigen Jugend! Dies ist auch die Erfolgsformel von Herbert Starl und seinem GastroBizz. Die grundlegende Ausrichtung (spannende Vorträge – intensives Netzwerken – Erkundung fremder Städte) bleibt jedes Jahr gleich. Für die notwendige Abwechslung sorgt zum einen die jährlich wechselnde Gaststadt, zum anderen kleinere Neuerungen beim Programm. Der diesjährige GastroBizz fand von 22. bis 24. März im eleganten Hotel Sofitel in Warschau statt und stand unter dem Motto „Touch me!“. Der sonntägliche Eröffnungsabend stand erstmals nicht im Zeichen eines Impulsreferats, sondern wurde zur Ehrung der Finalisten des YoungBizz Awards genutzt, den Starl erstmals ins Leben gerufen hat. Der YoungBizz Award für die erfolgreichste Neugründung ging an Thomas Hahn von der Labstelle, der Sieg in der Kategorie erfolgreiche Fortführung eines bestehenden Betriebs mit neuem Konzept ging an Istvan Rudasics vom 4eck (beide in Wien). Als Sponsoren waren erstmals C+C Pfeiffer mit seinem Cook2.0-Team sowie Kolarik &

Leeb mit dabei. Zwei Vorträge haben uns dermaßen fasziniert, dass wir uns dazu entschlossen haben, die Protagonisten persönlich zu besuchen. Inhaltlich packend und so unterhaltsam wie ein Kabarettprogramm war der Auftritt von Dietmar Dahmen. „Electrify your Business“ lautete der Titel seiner insgesamt eineinhalbstündigen Darbietung. Egal ob Weltkonzern oder Kirchenwirt – jedes Unternehmen muss sich den wandelnden Herausforderungen der Zeit stellen, um auch in Zukunft bestehen zu können. Ab Seite 14 lesen Sie, was Dahmen noch zu sagen hat. Mit erstaunlich offenen Worten berichtete der „Disco-König“ Andreas Schutti von seinem ersten Leben, das nur von außen betrachtet einer einzigartigen Erfolgsgeschichte glich. Heute ist er tiefgläubig und bäckt kleinere Brötchen. Dafür ist er mit sich und seiner Umwelt im Reinen. Das Interview mit Andreas Schutti gibt’s ab Seite 78.

Du hast schon geglaubt, mich gibt’s hier nicht – stimmt’s? Hast mich nicht erwartet – aber da bin ich – Tataaaa! Hier in einem ... was ist das … ein Gastromagazin. Warum nicht – ich tauche auf, wo ich will. Denk Dich! Das ist Deine Verantwortung Dir gegenüber. Ich bin Dein wahres Ich. Dein innerstes Selbst. Ich verlasse Dich nie. Ich bin immer da. Vertrau Dir! Hör nicht auf die Anderen! Hör auf Deine eigene Meinung! Die Anderen können das gar nicht lesen. Für die steht da irgend ein Schaas. Die wissen nicht, dass es sie ohne Dich gar nicht geben würde. Lust auf Leben? Lass es zu! Ihr Peter Eder

Exzellentes Fleisch von Cook2.0 hatten Thomas Panholzer und sein Team von C+C Pfeiffer im Gepäck.

TAKE IT OR LEAVE IT

LUST AUF MUSIK MEINE EMPFEHLUNGEN

SPRING CHILL VOL. 3 Nach dem großen Erfolg der ersten beiden Alben veröffentlicht Sine Music nun den Nachfolger „Spring Chill Vol. 3“ mit 25 neuen Titeln inkl. DJ-Mix. Gutes Timing, um neue Energie zu tanken und zu feiern. ANSPIELTIPPS: Mo’jardo – Summer Rain, Steely M. – Footprints, Thomas Lemmer – Nebula

LORENZO AL DINO ON TOUR

24 H SYDNEY

Vom Sträflingsnest zur strahlenden Boomtown. Die lebendige Vier-MillionenMetropole in New South Wales verkörpert Spaß, Kultur und den besonderen Lifestyle. Tipp: Sollte über die größte Stadt Australiens gelästert werden, einfach weghören. Es gilt: „Sydney – or the bush“. Uniting Church herum, inmitten von Paddington. Schmuck, Bilder, Kleidung, extravagantes Kunsthandwerk, Naturprodukte und rundum coole Cafés, Bars und Restaurants. Rein in den Trubel und Beute machen.

08:30

Check-in im 1888 Hotel Das Boutiquehotel liegt nur ein paar Minuten vom Darling Harbour entfernt. Man kann die Innenstadt von Sydney zu Fuß erkunden. Die Lage bringt es aber mit sich, dass es rund um das Hotel ziemlich laut sein kann. Nichts für Spa-Fanatiker. www.1888hotel.com.au

LEMONGRASS – MÉMOIRES

richtig für meinen Hunger und ein sinnliches kulinarisches Erlebnis! www.quay.com.au

Viel Spannendes tut sich dieser Tage in der globalen Ambient- und ElectronicListening-Szene. Ob akustische Musik, zeitgenössische Klassik oder HipHop – aus einer scheinbar uferlosen Melange entsteht künstlerisch Wertvolles. Roland Voss aka Lemongrass ist ein Teil dieser kreativen Strömung. ANSPIELTIPPS: Bossa De Mar, Poetry Without Words, Liaison

www.paddingtonmarkets.com.au

22:00 15:00

Papi Chulo bietet am längsten Mittagessen an. Von Meeresfrüchten über die BBQ-Platte bis hin zum Känguru-Steak wird hier alles kredenzt, was mein Herz erfreut. Reservierung Pflicht!

Red Lily Die exklusive kleine Bar in einer ruhigen Seitenstraße in Darlinghurst, an der Crown Lane, ist der absolute Geheimtreff der Schönen und abgedrehten Szene. Der Platz der besten illegalen Partys in der Stadt. Immer einen Besuch zum Aufwärmen wert.

MICHAEL E. – SECOND NATURE Bereits das fünfte Album von Michael E. – mit feinster Lounge-Music zum Chillen auf der Terrasse oder als Hintergrundmusik bei der Arbeit. ANSPIELTIPPS: Oronoco, Andiamo ft. Lindsey Williams, Infinity Beauty

www.redlantern.com.au/redlily

www.merivale.com.au/papichulo

FUTURE JAZZ CAFE – VOL. 5 Bist du heute in einer jazzigen Stimmung? Dann ist FJC 5 die richtige Wahl für einen entspannten, modernen und elektronischen Jazzgenuss. ANSPIELTIPPS: Paul Eerhart – Free Falling, Takt 3 – Jordan, Van – My Breath

10:00

Bourke Street Bakery Die Warteschlange erstreckt sich oft bis um die Ecke. Aber das Anstehen lohnt sich, um einen der wenigen Fensterplätze zu ergattern. Das Schoko-Butter-Croissant und speziell das Aussie-Brotgebäck lassen Gaumenfreude beim Frühstück aufkommen. www.bourkestreetbakery.com.au

24:00 18:00

Gasoline Pony Dieser Biergarten ist nicht szenegesteuert oder so im Trend wie andere, jedoch feiern hier die Locals in einer gemütlicher Atmosphäre zur Live-Musik der bekanntesten Bands der Stadt. Für Freunde abseits des Mainstreams.

One 22 Treffpunkt für das illustre Club-Publikum. Transe bis Dandy genießen rund um Mitternacht die beste 80er- und 90er-Musik der Stadt. Mein Favorit für Nachtschwärmer, die das Illustre bevorzugen.

IAIN MACKENZIE – BLOW YOUR HORN Iain Mackenzie präsentiert hier eine Mischung aus coolen Chill-out-Rhythmen mit Ohrwurm-Charakter und swingenden DancefloorBeats. Gelungen. ANPIELTIPPS: Blow Your Horn, Frankie, Mambo Night

www.gasolinepony.com

12:00

Paddington Market Der trendigste und gemütlichste Markt in Sydney beginnt jeden Samstag um zehn Uhr um die

Quay Das Lokal thront über Sydneys Hafen und ist wohl Australiens angesehenstes Restaurant. Peter Gilmore versteht es, die Harmonie der Aromen und Texturen zu kombinieren. Genau

02:30

Civic Underground Kickin’ Beats zur besten Soundanlage der Stadt. Kleiner schmaler Underground-Club mit Kultfaktor. Internationale DJs spielen Deep House und Techno vom Feinsten. Sound, wie ich ihn liebe. www.civichotel.com.au

20:00

LORENZO AL DINO Resident DJ at Jockey Club Ibiza, Tiburon Formentera and Radio One Ibiza; Winner of the Amadeus Music Award. www.lorenzoaldino.com

THE ORIGINAL

BACARDÍ CUBA LIBRE

Verantwortungsvoller Genuss ab 18 Jahren. BACARDÍ, DAS FLASCHENDESIGN UND DAS FLEDERMAUSBILD SIND EINGETRAGENE MARKEN DER BACARDI & COMPANY LIMITED.

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TIMETABLE 8. & 9. JUNI

WORLD CLASS G&A FINALE Visionäre Cocktails zum atemberaubenden Wettbewerb von 18 Bar-Talenten aus Deutschland und Österreich finden in Köln ihre Jury. Der Sieger fährt zum Weltfinale nach Kapstadt. Extravagante Drinks, Workshops und Verkostungen können Fans während der Kölner Cocktail Tage vom 3.–9. Juni erleben. Ab nach Köln! www.theworldclassclub.com

KÖLN, 8. – 9. JUNI 2015 Lassen Sie sich von Bartending auf höchstem Niveau verzaubern.

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Bitte trinken Sie verantwortungsvoll. www.DRINKIQ.com

SONNENGRUSS IN MAROKKO

Der bunte Orient, die Einzigartigkeit von Marrakesch, die faszinierende Berglandschaft des Hohen Atlas, die Palemoasen des Draa Tales, die Stille der Wüste und das Rauschen des Meeres – und die tägliche Yogapraxis. Inspiration für den Körper und Geist. Eine Rundreise zu sich selbst im wunderschönen Süden Marokkos. www.indigourlaub.com 24. BIS 28. JUNI

ROCK THE ROOF

4. BIS 7. JUNI

Das Salzkammergut trifft wieder die legendären Boogie-Sessions. Zum Fronleichnamswochenende zaubern die Lakeshakers zwischen dem Hallstätter See und Wolfgangsee ihre ganz spontanen Konzerte mit Freude und Spaß am Instrument. Das spektakuläre Finale, das Samstagkonzert im Eventresort Scalaria und der chilligen Ausklang beim Sonntagsbrunch sind ab sofort buchbar. www.shakethelake.at

SHAKE THE LAKE

Der Höhepunkt des Motorradtreffens in Schladming ist am 25. 6. der Auftritt der Grazer Rockhaudegen Opus. Mehr als 1.000 smarte Harley-Davidson- und Motorradbiker werden die Region befahren und im WM-Park Planai die Sommerparty feiern. Weitere Gigs: Shelia Michellé mit der Band Sahvant, Virginia Ernst, Michelle Kissling und Gitti Fischer und die Free Electric Band. Eintritt frei. www.rocktheroof.at

9. MAI BIS 9. AUGUST

VIERTELFESTIVAL NÖ Kultur ist der Platzhirsch im Industrieviertel von Niederösterreich. 60 Kulturprojekte zeigen die Besonderheiten der Region unter dem Motto „Durchbruch“. Experimentelle Zugänge und gespielte Originalität sind dabei Impulsgeber vor der Haustür. Unser Tipp: „Der Lechner Edi schaut ins Paradies“– eine brandaktuelle Sozialsatire in Bad Vöslau. www.viertelfestival-noe.at © Doris Mitterer

7. & 14. JUNI

AUF DER PIRSCH In der Genießerhotel-Jubiläumswoche geht’s im Montafoner Hof mit dem Jäger zur Pirsch ins hauseigene Jagdrevier, mit der wildromantischen Rösslipost zur Weinverkostung, und man begibt sich auf Spurensuche des Sura Kees. Der Abend steht dann jeweils im Zeichen von ausgewählten Gourmetmenüs der Zwei-Hauben-Küche von Holger Stösser. Waidmanns Heil. Alle Programme auf:

www.geniesserhotels.com

7. & 8. JUNI

CHEFALPS IN ZÜRICH Neun Spitzenköche aus sieben Ländern zeigen heuer ihre wegweisenden kulinarischen Konzepte auf der Showbühne. Neben Avantgardekoch Andoni Luis Aduriz aus San Sebastián mit seinen legendären „Essbaren Steinen“ werden auch die Österreicher Richard Rauch und Christian Geisler (l.) ihre raffiniert subtilen Gerichte präsentieren. www.chef-alps.com

BESTCHOICE ANTALYA / TR

PURE ABGESCHIEDENHEIT und einen perfekten 24-Stunden-Service verspricht die neue Präsidentenvilla im Kempinski Hotel The Dome an der türkischen Riviera. Türkei-Urlaub auf insgesamt 280 Quadratmetern mit separater Terrasse, Whirlpool und Swimmingpool. Tipp: Beim Frühstück den Abschlag auf dem 18-Loch-PGA-SultanGolfplatz versuchen.

www.golden-hill.at

MYKONOS / GR

www.kempinski.com

UNBERÜHRT PARADIESISCH

liegt San Giorgio zwischen dem Paradise und Paranga Beach in Nähe des Paradise Club. Es ist dieser Mix aus unbeschwerter sozialer BohèmeKultur, dem aufregenden Line-up der besten Party-DJs und dem göttlichem Platz am Meer unter der Sonne, der mit viel Leichtigkeit, Anmut sowie Thomas Heyne und Mario Hertel als Gastgeber zum Verweilen einlädt. www.designhotels.com

MIAMI / USA

KUNDENBINDUNG SCHAFFT FREUDE Und Mehrwert. Mit der zehnten Hotelmarke „Tribute Portfolio“ vereint Starwood unabhängige, herausragende Hotels und Resorts im Vier-Sterne-Segment. Als Erster geht das legendäre Royal Palm South Beach Miami an den Start. Bis 2020 sollen rund 100 Hotels und Resorts die neue Marke schmücken. www.royalpalmsouthbeach.com

KOH SAMUI / TH

SIND AM STRAND von Chaweng und lümmeln mit einem Buch am knallroten Pool von The Library herum. Die Sonne auf der Insel Koh Samui verspricht endlosen Sommer. In der neu konzipierten Beach-Bar des Hotels wird Livemusik gespielt, und die Atmosphäre ist locker und cool. www.designhotels.com

In einem alten, umgebauten Bauernhaus samt Spa-Garten wohnen bis zu sechs Personen, das moderne Luxus-Loft mit Privat-Badeteich legt zwei Genießern 250 m² luxuriösen Wohn- und Urlaubstraum auf höchstem Niveau zu Füßen. Barbara Reinisch eröffnet ihr Golden Hill nahe Graz am 1. Juni mit limitierten Gutschein-Paketen. Eine gute Investition ins Ich und in St. Nikolai im Sausal!

GRAZ / A

PRIVATISSIMUM DE LUXE

CAPE TOWN / SA

FARMURLAUB

Durch 200 Hektar große Gärten mit Obst- und Gemüse schlendern. Essen mit frischen Zutaten aus dem Garten im ausgezeichneten Farmrestaurant genießen. Eine Massage, eine Runde schwimmen und die eine oder andere Weinprobe auf einem der beliebtesten und schönsten Weinanbaugebiete Südafrikas zwischen Franschoek und Paarl verkosten. So kann Südafrika sein. www.babylonstoren.com

The Vodka ThaT TasTes like Vodka

BOGOTÁ / CO

BOGOTÁS NEUE HOTELIKONE Das neue W Bogotá liegt unweit des hippen Viertels Usaquen, eingebettet zwischen den Bergen und dem Finanzzentrum. Highlight ist das innovative Design, das die Legende von El Dorado wieder auferstehen lässt. Verschiedene Elemente und Rituale des Mythos beleben im ganzen Hotel und besonders im Bett. Wann immer auch. www.whotels.com/bogota

PETIT ILE / RE

LUXUS TRIFFT ZEN Vulkan, Lavaströme, schwarze Sandstrände und hoch über der Bucht Grande Anse und ihrem Korallensandstrand – das Palm Hôtel & Spa. Im Süden der Insel La Réunion ist es ein unvergleichlicher Hafen der Ruhe, der sich wunderbar in die unangetastete Landschaft des „wilden“ Südens einfügt. Tropische Gefühle inklusive. www.palm.re

INSIDE SCHIRMHERR

Alexander Kristen hat viele namhafte internationale wie nationale Stationen in seiner bisherigen Vita als Koch stehen. Nun avanciert er zum Chef im Restaurant „At Eight“ im Hotel The Ring. Wir freuen uns auf seine eigenen Interpretationen und kulinarischen Ideen wie auf seine Präsentation am Teller und wünschen ihm viele glückliche Gäste.

©Rita Newman

WECHSELSPIEL

NEUE HANDSCHRIFT

www.ateight-restaurant.com

LE CIEL BY TONI MÖRWALD Toni Mörwald holt Roland Huber vom Landausflug in Mayerling zurück in die Stadt und überträgt ihm die Position des Küchenchefs unter seiner Schirmherrschaft für das Restaurant im Grand Hotel Wien. Mit Restaurantleiter Günter Moser und dem bestehenden Küchen- und Serviceteam sollen nun die Sterne vom Himmel geholt werden. Wir freuen uns auf das neue, täglich gelebte „Top of the Top“-Niveau im Le Ciel und wünschen viel Erfolg. www.grandhotelwien.com

WECHSEL II

WER IM GLASHAUS SITZT und dabei im Restaurant Clementine ist, trifft Alexander Kristens ehemaligen Chef Fabian Philler, der ihm zwei Hauben hinterlässt und nun als Küchenchef neben der bewährten Küchenlinie traditioneller Gerichte, auf junge Art interpretiert, auch Überraschungen ankündigt. Ein guter Grund im wunderschönen Garten des Palais Coburg einen Platz zu reservieren. www.palais-coburg.com

3 HAUBEN

www.hoteltannenhof.net

Mit dem Engagement von Küchenchef Christoph „Kreativjunkie“ Zangerl haben die Hoteliers Judith Volker und Axel Bach nun ihre langersehnte Auszeichnung im Hotel Tannenhof vom Gault Millau erhalten. Die perfekte Weinbegleitung verantwortet Sommelière Paula Bosch und ihr Schüler Thomas Glas mit 400 sorgfältig ausgewählten Positionen. Der Sommerreise nach St. Anton steht nichts im Wege.

ALPINE, KREATIVE KÜCHE

Für das neue offenere und lokalere Restaurantkonzept des „Sharings“, also des Teilens und Ausprobierens der Gerichte am Tisch, und der neuen kosmopolitischen Küchenlinie zeichnet nun Silvio-Nickol-Schüler Fabian Günzel verantwortlich. Ein neuer Ansatz, den GM Alexander Moj mit der Loslösung von den französischen Wurzeln erklärt.

VITAL

AWARD FÜR INNOVATION Große Auszeichnung für Drei-Hauben-Koch Thorsten Probost und seine Küche in der Griggeler Stuba im Burg Vital Resort in Lech. Am Europa-Kongress der Jeunes Restaurateurs d’Europe in den Niederlanden wurden besonders die gesundheitsbewussten Aspekte seiner auf saisonalen Kräutern und Gemüse aufbauenden Küche angeführt, deren Gerichte zeigen, wie vitales Lebensgefühl und Gourmetgenuss harmonieren. www.burgvitalresort.com

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unvorstellbar. Bis 2050 werden neun Milliarden Menschen für unseren Planeten von der UN prognostiziert. Die Ozeane würden dazu jeden Tag für 700 Millionen Menschen eine nahrhafte Mahlzeit bieten, wenn die Ausbeutung und Verschmutzung gestoppt werden könnten. Die 2001 gegründete Organisation „Oceana“ aktiviert nun mit ihrer globalen politischen Kampagne zur Wiederherstellung der biologischen Vielfalt und dem Schutz vor der weiteren Ausbeutung der Ozeane. 20 der besten Köche der Welt, darunter Heinz Reitbauer, haben kürzlich ihre Unterstützung zur inspirierenden Verbreitung der Botschaft für mehr Verbraucher und ihre Teilnahme zum Start der Aktion am 8. Juni zugesagt. Dann werden die kleinen, nahrhaften Fische – Sardellen, Sardinen und Heringe – als Fischmenü serviert und kampagnisiert. www.oceana.org

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»Alles ist vergänglich – auch die Einwohner von Pompeji waren ziemlich überrascht«

FOKUSTHEMA

VIER ASSE REICHEN NICHT! Dietmar Dahmen berät Unternehmen dabei, die Herausforderungen von morgen zu meistern. Digitalisierung und Globalisierung führen dazu, dass sich Märkte immer rascher wandeln. Das gilt auch für die Gastronomie.

andel hat es schon immer gegeben. Der Buchdruck hat den Beruf des Schreibers weitgehend ersetzt, das Auto die Pferdekutschen verdrängt und so weiter. Erinnern Sie sich noch an die Videotheken, wo man sich VHS-Kassetten für den Feierabend ausgeborgt hat? Generell haben technische Erfindungen unser Leben einfacher und besser gemacht, und es gibt keinen Grund, daran zu zweifeln, dass sich in absehbarer Zeit daran etwas ändern wird. Im Gegenteil, die Welt scheint sich immer schneller zu drehen. Bis 1900 hat sich laut Buckminster Fuller das Wissen der Menschheit alle hundert Jahre verdoppelt.

»Die Märkte insgesamt bleiben fast immer stabil, oder wachsen sogar«

Ab 1945 hat das nur mehr 25 Jahre gedauert, seit der digitalen Revolution und der Einführung des Internets Mitte der 1990erJahre verdoppelt sich unser Wissen alle zwölf Monate, und es wird wohl noch schneller werden. „Früher passierte der Wandel im Schritttempo, jetzt rennt alles! Rennen bedeutet, dass beide Beine gleichzeitig in der Luft sind. Das wirkt bedrohlich, weil sich niemand gerne verändert. Zuerst wollen wir nicht rein in die Wanne, dann nicht raus. Aber es hilft nichts, Wandel finden statt, egal, ob wir das gut finden oder nicht “, erklärte Dahmen bei seinem Eröffnungsvortrag beim GastroBizz in Warschau.

Nur die Bedürfnisse sind stabil Wir haben Dietmar Dahmen dann am Wiener Naschmarkt getroffen, wo Dahmen seit einigen Jahren lebt, um mit ihm über einige seiner gewagten Aussagen in Warschau zu sprechen. Vor allem interessierte uns, was die These einer sich immer schneller drehenden Welt für eine traditionelle Branche wie die Gastronomie konkret bedeutet. Schließlich verkauft ein Wirt keine Apps oder andere virtuelle Dinge, sondern Essen und Trinken, und daran wird sich auf absehbare Zeit auch nichts ändern. Die Märkte insgesamt bleiben fast immer stabil oder wachsen sogar, meint Dahmen. Dennoch hat Technologie das Zeug dazu, Märkte auf den Kopf zu stellen. Kodak hatte ein höchst profitables Geschäft, das rund um den Erdball funktionierte, bis zuerst die Digitalkameras und später das Smartphone diesen Markt pulverisierten. Heute wird mehr denn je fotografiert, aber eben nicht mehr auf zu belichtenden Filmen. Kodak hat in Filmen gedacht und nicht in Bildern. Bis in die 1990er-Jahre war die Musikindustrie hochprofitabel und hat anfangs von der digitalen Revolution sogar profitiert, indem Menschen ihre Lieblingsplatten, die sie bereits auf Vinyl hatten, noch einmal als CDs kauften. Doch dann kamen die frechen Jungs von Napster daher und haben das lukrative Geschäft der Plattenlabels nachhaltig zerstört. Das war zwar illegal, aber so what? Heute ist Apple mit iTunes der weltweit größte Musikhändler und gerät selbst durch Streaming-Angebote unter Druck.

Das Smartphone ändert alles „Das Smartphone ändert alles – auch die Verkaufsmodelle von Essen und Trinken. Wenn ich mit einer App mein Bier auf der Skihütte bestellen kann und mein Standort über Geo-Positioning getrackt wird, sodass ich ohne Wartezeit ein frisch gezapftes Bier bekomme, sobald ich einkehre, dann werde ich zu dieser Hütte fahren und nicht zu einer anderen, die diesen Service nicht anbietet“, erklärt Dahmen. In den USA kann man sich schon heute bei (fast) jedem Starbucks seinen Coffee-to-go zur zeitgenauen Abholung vorbestellen. Auch die Möglichkeiten des 3-D-Druckens sind für die Zubereitung von Lebensmitteln noch längst nicht ausgereizt. Heute sind es vor allem die großen Player der Lebensmittelindustrie, die mit der 3-D-Printtechnologie arbeiten, aber eigentlich eignet sich die ja vor allem für individuell hergestellte Klein- und Kleinstserien“, so Dahmen. In den Niederlanden werden Speisen für Altersheime bereits mit 3-D-Geräten gemacht. Weil manche Patienten keine Äpfel mehr beißen können, wurden diese in der Vergangenheit als Brei gereicht. Doch wenn

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»In der Evolution haben nicht immer die Größten, Schnellsten oder Intelligentesten überlebt, sondern die Anpassungsfähigsten«

ch u a l Idea ößere r für g nts! Eve

man diesen Brei mit einem 3-D-Drucker optisch wieder in Apfelform bringt, schmeckt es den Leuten einfach besser. Es wird wohl nicht mehr lange dauern, bis 3-D-Drucker in jeder professionellen Küche eine Rolle spielen werden. Der Markt für Gastronomen – also Essen und Trinken sowie Unterhaltung – wird stabil bleiben, aber welche Anbieter mit welchen Konzepten erfolgreich sein werden, steht in den Sternen. Ein sprachliches Bild, das Dahmen irgendwie gefällt. Denn diese Sterne sind alles andere als fix, auch wenn sie uns bei der nächtlichen Betrachtung des Himmels so vorkommen. „Wir rasen mit einem irrwitzigen Tempo durchs All, wie die anderen Planeten auch. Nichts ist dauerhaft stabil, alles ist in Bewegung. Das scheint uns manchmal schwer verständlich, weil wir eine gewisse Orientierung brauchen“, so Dahmen. Als Orientierungshilfen eignen sich Ordnungsprinzipien, nach denen das Leben funktioniert, besser geeignet. „In der Evolution haben sich nicht die Größten oder die Schnellsten durchgesetzt und es waren auch nicht immer die Intelligentesten, die überlebt haben, sondern die Anpassungsfähigsten. Als Unternehmer muss man sich einfach mit dem Wandel beschäftigen und darauf reagieren. Wie man das tut, hängt immer von der individuellen Positionierung ab“, erklärt Dahmen. Vereinzelt mag es in Zukunft auch noch ein paar Gastronomie-Betriebe geben, die auf einem Holzofen kochen, keine Website haben und ausschließlich Bargeld akzeptieren. Aber das sind Nischen in der Nische – dort ist nicht viel Platz.

Ökosysteme schaffen, Partner finden Doch welche Chancen haben kleine Anbieter tatsächlich, beim technologischen Wettrüsten mit großen Anbietern mitzuhalten? Manche Foodtruck-Betreiber machen vor, wie man es ohne eigene Website – dafür aber mit Twitter-Account und Facebook-Präsenz – schafft, in direktem Kontakt mit seinen Kunden zu bleiben. Auch für ein Lieferservice muss man nicht mehr zwingend eine eigene Autoflotte anschaffen.

Infos und Produktmuster: info@shatlers.at, +43 (0)5266/87372 Ansprechpartner: Yvonne Zengel www.shatlers.at

»Früher passierte der Wandel im Schritttempo, jetzt rennt alles!« Eigentlich sind die Eintrittshürden für kleine Unternehmer heute viel geringer als früher. Als McDonald’s 1977 die erste Filiale in Österreich eröffnete und sich in den kommenden 35 Jahren zum größten Gastro-Anbieter des Landes entwickelte, war Größe noch ein wirklicher Wettbewerbsvorteil. Heute können auch kleine Anbieter auf die modernste Technologie zugreifen, weil sie vergleichsweise sehr billig geworden ist. „Das 20. Jahrhundert war von Massenproduktion und Massenkommunikation geprägt. Die Megatrends des 21. Jahrhunderts heißen Lokalisierung und Individualisierung, sowohl in der Produktion als auch in der Kommunikation. Die Jungen wollen kein Massencola mehr, sie wollen ‚ihr‘ Cola, zu dem sie einen persönlichen Bezug haben. Klein ist sexy, aber man muss sein Publikum erreichen, und wenn jeder meiner Gäste ein Smartphone hat, wäre es dumm, es nicht zur Kommunikation zu nutzen“, meint Dahmen.

Mut zur Veränderung Auch wenn Dahmen rund um den Globus unterwegs ist und gerade in den Boom-Metropolen in Asien und in Kalifornien verschiedene Zukunfts-Technologien studiert, bevor sie nach Europa kommen, ist er ein glühender Europäer und glaubt an die Zukunft des alten Kontinents. Unser heutiger Wohlstand beruht auf dem Mut unserer Vorfahren, die nicht nur permanent geforscht haben, um mit neuen Technologien unser Leben zu verbessern. Mit einem Schiff zu unbekannten Ufern aufzubrechen erfordert unglaublich viel Mut und Vertrauen in die eigenen Fähigkeiten. Wir sollten uns ein bisschen etwas von diesem Pioniergeist erhalten und mutig in die Zukunft blicken, anstatt zu versuchen, mit immer neuen Regeln Bestehendes zu verwalten“, so Dahmen. Oder anders ausgedrückt: Erfolgreiche Unternehmer sind Täter und nicht Verwalter. Gerade gut-gehende Betriebe erliegen oft der Versuchung, sich aufs Bewahren zu konzentrieren. Doch das geht nur so lange gut, solange sich die Spielregeln nicht ändern. „Wenn ich vier Asse habe, was soll mir schon groß passieren? Doch wenn ein Gangster mit einem Revolver zum Pokerspiel dazukommt, hilft mir das beste Blatt nichts mehr“, so Dahmen. Täter fragen nicht lange, ob das jetzt erlaubt ist oder nicht. Wienerisch gefragt: Dürfen s’ denn das? Wienerisch geantwortet: Wer lässt fragen?

DIETMAR DAHMEN begann als strategischer Planer (Lintas) wurde dann Creative Director (DDB-Heye), dann Executive Creative Director (Ogilvy) und schließlich Chief Creative Officer und Managing Director (BBDO). Heute arbeitet er als freier Creative Consultant für internationale Unternehmen. Seit 2011 hält er darüber hinaus die Position des Chief Innovation Officer in der multinationalen Online Agentur ecx.io. 2013 co-gründete er in Berlin die Eco-Plattform Earthback. Dietmar Dahmen ist Spezialist für modernes Branding und Markenkommunikation, Dozent für Werbung an der Filmakademie Baden-Würtemberg in Ludwigsburg, Mitglied im Creative Club Austria und im Art Directors Club Deutschland. Dahmen begann seine Karriere in der Marketing- und Werbebranche in Hamburg, arbeitete danach in München, Los Angeles und New York und lebt seit einigen Jahren in Wien. Regelmäßig hält er Vorträge, die nicht nur inhaltlich überzeugen, sondern auch höchst unterhaltsam sind. www.dieterdahmen.com

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AUF DIE SCHIRME, FERTIG – LOS! Meissl = 365 Tage im Jahr Open-Air-Saison VELDEN / A

VELDENER TRAUMSCHIFF Flexible Überdachung mit hochfahrbarem Windschutz und einer Terrassenlösung auf zwei Ebenen. Damit wird gleichermaßen die Laufkundschaft an der Promenade als auch die Restaurantgäste direkt am See angesprochen. Sogar der Zugang direkt vom Boot ist möglich.

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RESTAURANT & BAR DAMPFKESSEL Après-Ski-Bar für rund 400 Gäste mit drei Funktionsbereichen: Restaurant, Loungebereich, Barbereich mit Bühne für Livemusik. Die versenkbaren Meissl-Windschutzwände und mehrere Großschirme schützen vor Wind, Regen und Schnee. Bei schönem Wetter verschwindet die 36 Meter lange Glasfront auf Knopfdruck direkt im Keller. SAMNAUN / CH

HOTEL CHASA MONTANA 56 Laufmeter hochfahrbare Windschutzwände und 288 m2 zusätzliche überdachte Fläche erweitern das Restaurant nach außen. Die Beheizung der wettergeschützten Terrassen erfolgt zu 80 Prozent durch Abwärme des Hotels.

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RAUMGEWINN

WETTEN, DASS DAS WETTER EGAL IST?

Mit Meissl lassen sich Höfe schnell in zusätzliche Räume verwandeln. Der aufgespannte Schirm verwandelt den Hof in wenigen Minuten in einen geschützten Gastraum.

Weltweit vertrauen Gastronomen auf das österreichische Traditionsunternehmen. Denn mit Meissl können Sie bei jedem Wetter mit Ihren Gästen rechnen. „Open Air“ wird mit Meissl einfach kalkulierbar. Selbst an exponierten Lagen mit extremer Witterung ist die mobile Architektur für jeden Standort und jedes Wetter sichere Basis für wetterunabhängige Freiluftgastronomie. Wetterunabhängig zu sein bedeutet, dass sich die Investition schnell amortisiert.

UNGESTÖRTER VERKAUF Die spezielle Konstruktion erlaubt das Öffnen und Schließen des Schirms ohne Beeinträchtigung des laufenden Betriebs.

ANTALYA / TR

»Schirmbars und Terrassenlösungen steigern nicht nur den Umsatz, sondern fördern auch die bestehenden Angebote« – HERMINE MEISSL –

Eine Schirmbar lässt sich übrigens auch transportabel ausführen. Dies bietet eine ebenso funktionelle wie wirkungsvolle Lösung für den kurzfristigen Einsatz an wechselnden Standorten. Meissl-Schirme sind schnell aufgebaut und können auch eine komplette Barausstattung umfassen.

MARDAN PALACE ANTALYA, TÜRKEI Eine Fünf-Sterne-plus-Hotelanlage im türkischen Antalya. Der umfassende Beschattungsplan umfasst vom Strand bis zur Dachterrasse 62 Schirme, insgesamt 2248 m2 beschattete Gesamtfläche. Das Zentrum bildet die große Poolbar, für die ein Schirm mit 15 x 13 m in der asymmetrischen Form der Bar konstruiert wurde mit 157 m2 überdachter Fläche.

J. Meissl GmbH Schirmbar- und Wetterschutzkonzepte Gewerbegebiet Ellmauthal 40 A-5452 Pfarrwerfen T +43 6462-2510-0 E office@meissl.com www.meissl.com

GASTRONOMIE KURZ NOTIERT

STREBEN NACH PERFEKTION 2006 nahm die Natur zur Lese einen optimalen Lauf für Reife und Fruchtigkeit der Trauben und gebar so im Hause Roederer den Champagne Brut Nature ohne Dosage. Diese elegante Schlichtheit aus dem Garten veredelte Designer Philippe Starck mit dezenten Papieretiketten. Limitierte Geschmackserlebnisse bei Wein & Co. www.mounier.at

ENZIAN LIMONADE Hochkonzentrierte Extrakte aus händisch geernteten Wurzeln des Gelben Enzians von Almen jenseits der Baumgrenze sowie ausgesuchte Kräuter, Gewürze und Zitronen ergeben – mit Kohlensäure versetzt – ein erfrischend fruchtiges, leicht prickelndes Getränk mit zartbitterer Note. www.enzoalpin.com MILDES, FRUCHTIGES AROMA Zum Mittagstisch, als Durstlöscher nach körperlicher Betätigung oder einfach für Bier-Liebhaber, die auf Alkohol, aber nicht auf Biergeschmack verzichten wollen. Das Zwettler Luftikus überrascht mit einem markanten Geschmack, von herben und zitronigen Eindrücken und erinnert an den Liftler aus früheren Zeiten. www.zwettler.at

FRUCHTPÜREE ZUM MIXEN

Alles neu bei Bellini und Testarossa: Himbeer- und Pfirsich-Fruchtpürees von Staud’s wurden mit einer neuen Rezeptur auf Schlumberger Sparkling abgestimmt und sind unter der Marke Longs erhältlich. www.schlumberger.at

ALTE WEGE NEU GEHEN Christian Pöpperl, Stiegl’s Chefbraumeister, startet das Experiment seines Lebens. Die mächtigen, handgemachten Quevris sind im Gut Wildshut bis zum Hals im Sandboden vergraben. Mit der TU München arbeitet er an der Entwicklung für ein Verfahren zur Maischegärung mit laufenden Vorversuchen in Weihenstephan. Im Herbst ist die Befüllung. 2016 wird dann die erste „Urbier“-Verkostung sein und ein Novum der Bierherstellung darstellen. Den Sumerern (3.000 v. Chr.) sei Dank. www.stiegl.at

EHRLICH ÖSTERREICHISCH Die hochwertigen Barsodas des jungen Berliner Bitterlimonadenexperten Thomas Henry, die zusammen mit Barkeepern entwickelt wurden, bereichern nun das Beam-Austria-Marken-Portfolio. Damit haben die Flavours Tonic Water, Bitter Lemon, Ginger Ale, Ginger Beer sowie Elderflower Tonic eine neue Heimat in Österreich. www.beamsuntory.com

HEAVEN AND HELL An Laphroaigs intensiven Torfgeschmack scheiden sich die Geister. Die 15-Jahre-Sonderedition, als Hommage an das Original, erlaubt ein freudiges Anstoßen zum 200. Jubiläum. Meinung – authentisch und gnadenlos ehrlich – ist gefragt und wird belohnt. www.laphroaig.com/opinions www.beamsuntory.com

WAS BARTENDER WÜNSCHEN Bacardi – der meistverkaufte Rum der Welt – gibt sich zum 153. Geburtstag einen neuen Look. Ein schlankeres und etwas größeres Design der Flasche erleichtert das Handling und erlaubt schnellere Zugriffe am Tresen. Die ergonomisch verbesserte Gewichtsverteilung der Flasche wird die Profis freuen. Die Kultfarbe „Georgia Green“ ergänzen neue Etiketten aus recycelter Zuckerrohrfaser mit der Rückkehr zu den spanischen Namen: CartaBlanca, CartaOro und CartaNegra. www.bacardi-martini.at

FILM

ab!

http://youtube/VPGyuJyKXhc

IM PORTRÄT

EINFACH GROSSARTIG, GROSSARTIG EINFACH Stefan Brandtner spielt gerne. Strenge Regeln sind ihm ein Gräuel. Seit ein paar Jahren lotet er die Gestaltungsmöglichkeiten in der Gastronomie wie kein Zweiter aus. Nur bei der Qualität von Essen und Trinken versteht der Vollblut-Gastronom keinen Spaß.

as ist kein Restaurant, steht über dem Lokal. Was soll denn das? Es gibt keinen roten Faden, heißt es weiter, doch dann zieht sich doch einer über die Wände des Restaurants. Ah ja, das Lokal heißt Paradoxon. Aber was bedeutet das in diesem Zusammenhang? Für Stefan Brandtner bedeutet Paradoxon zuerst einmal Freiheit! Das Lokal dient ihm als Bühne, die regelmäßig umgebaut wird. Im Winter standen überall Motorräder herum, jetzt staunen die Gäste über Gartengeräte aus dem Lagerhaus, sogar ein kleines Gartenhäuschen gibt es, das allerdings nicht mit Heckenscheren und Rasenmähern bestückt ist, sondern eine kleine Gin-Tonic-Bar beherbergt. Demnächst lädt er seinen alten Schulfreund Jürgen Fux, der sich als experimenteller Tierhaut-Künstler international einen Namen gemacht hat, ein, um das Lokal neu zu gestalten. Im Herbst folgt dann ein Chinese-Streetfood-Projekt mit großformatigen Fotografien und dazugehöriger Küche.

Gleiches Ensemble, wechselndes Programm Wenn sich die Bühne ändert, wird auch ein neues kulinarisches Stück gespielt, wobei das Ensemble natürlich gleichbleibt. Weitere Hauptdarsteller sind Küchenchef Martin Kilga und dessen Freundin Anita Wilhelmer. „Wir wollen ja auch selbst Spaß haben und mit jeder Aufgabe wachsen. Wenn wir nur die Dekoration ändern würden, wäre uns das zu langweilig“, erklärt Brandtner. Dieser originelle Zugang zur Gastronomie sorgt für ein überdurchschnittlich lautes Presse-Echo, weil es immer etwas Witziges zu erzählen gibt. Doch Stefan Brandtner ist kein junger Wilder, der versucht, sich mit einer witzigen Lokalgestaltung wichtig zu machen. Er hat in den besten Häusern der Welt gearbeitet (u. a. bei Alain Ducasse im Louis XV und bei Santi Santamaria) und über acht Jahre lang äußerst erfolgreich das Restaurant Plainlinde geführt. Brandtner weiß also genau, was er tut, und – vielleicht noch wichtiger – was er nicht mehr tun will.

»Wenn wir nur die Dekoration ändern würden, wäre uns das viel zu langweilig« – S T E FA N B R A N D T N E R –

»Bei mir sollen die Gäste Weine bekommen, die sie sonst nicht trinken« – S T E FA N B R A N D T N E R –

Überflüssiges weglassen Steifes Service, Weinkarte, Kreditkartenterminal und eine eigene Website sind Dinge, auf die Brandtner mittlerweile verzichten kann, wobei hinter diesen Entscheidungen nicht immer ein ausgefeiltes Konzept steht. In der Plainlinde hatte er selbstverständlich eine Website und akzeptierte Kreditkarten, doch mit dem ersten Pop-up-Lokal war damit Schluss. Heute meint er dazu: „Eine eigene Website machen wir dann, wenn wir Lust dazu haben, derzeit reicht unsere Facebook-Präsenz, um mit unseren Gästen auch virtuell im Kontakt zu bleiben. Zum Thema Kreditkarten: Wir kalkulieren sehr fair und transparent. So kosten bei uns alle Weine Einkaufspreis plus 15 Euro Aufschlag. Wieso soll ich bei einer derart knappen Kalkulation ein paar Prozent an eine Kreditkartenfirma abgeben? Außerdem finde ich das Ritual, dass man nach dem Essen bar bezahlt, sehr stimmig. Das hat auch irgendwie mit einer emotionalen Wertschätzung zu tun“, meint Brandtner. Gästen, die einmal nicht genug Bargeld mithaben, schickt er die Rechnung gerne nach Hause. Probleme habe er damit noch nie gehabt. Der Verzicht auf eine geschriebene Weinkarte erklärt der gelernte Sommelier und leidenschaftliche Weinfreak folgendermaßen: „Wir haben viele Weine, die man in anderen Lokalen eher selten findet. Darunter auch einige sehr interessante Orange und Natural Wines. Also berate ich die Gäste gerne bei Tisch und stelle ihnen auf Wunsch auch eine Weinbegleitung zusammen. Gleich neben dem Dining Room ist unser begehbares Weinlager, wo man sich selbst einen Überblick über unser Angebot machen und sich eine Flasche aussuchen kann. Bei uns ist das Weinangebot laufend in Bewegung, eine gedruckte Weinkarte wäre mir da einfach zu statisch.“ Erstaunlicherweise findet man relativ wenig österreichische Weine im Angebot. Das gehört durchaus zum Konzept, wenngleich Brandtner auch daraus kein Dogma machen will: „Die heimische Weinkultur hat sich in den letzten 20 Jahren unglaublich entwickelt. Aber ich finde es schade, wenn es in fast jedem Restaurant das gleiche Angebot gibt. Bei mir sollen die Gäste Weine bekommen, die sie sonst nicht trinken.“ Nicht nur das Weinangebot ist hier bemerkenswert, auch beim Bier ist viel in Bewegung geraten. So stehen gut zwei Dutzend ausgesuchte Craft-Biere aus dem In- und Ausland zur Auswahl. Und dann gibt es noch die Gin-Tonic-Bar, aktuell in der Gartenhütte, an der sich die Gäste selbst bedienen können. Sorgen, dass sich seine Gäste mehr Gin als Tonic nehmen und so die pauschale Kalkulation ausnützen, macht er sich nicht. Außerdem sieht er Angebote wie diese auch als originelle Marketing-Maßnahme, die ein unglaublich starkes Gäste-Echo bewirkt hat – auch online.

Kein Weg zurück Wenn man eine Zeitlang im Paradoxon sitzt und mit Stefan Brandtner über Gott und die Welt (und natürlich übers Motorradfahren und die Gastronomie) plaudert, scheint alles so selbstverständlich zu sein, dass man irgendwie vergisst, wie sehr sich das Paradoxon von anderen Restaurants unterscheidet. Ein derart radikales Konzept entsteht nicht von heute auf morgen, sondern ist die konsequente Fortschreibung einer langfristigen, persönlichen Entwicklung. Nach einer klassischen Kellnerlehre am Arlberg hatte Brandtner die Barkeeper-Legende Rainer Husar kennengelernt und mit ihm im Zürserl, in Pörtschach und Wien gearbeitet. Danach entdeckte er seine Liebe zum Wein und ging nach Frankreich, wo er in den besten Restaurants des Landes arbeitete. Nach acht abwechslungsreichen Wanderjahren kam er zurück nach Salzburg und arbeitete im Hotel Sacher und dann im Schloss Fuschl als F&B Manager, bevor er sich mit der Plainlinde selbständig machte. Wiederum acht Jahre später schloss er die Plainlinde, weil die Vermieterin nicht bereit war, längst überfällige Renovierungsarbeiten anzugehen. Er kündigte die Schließung ein halbes Jahr im Vorhinein an und war von diesem Tag an ausreserviert, weil viele Gäste noch einmal in die Plainlinde wollten. Dieser Ansturm ermutigte ihn dazu, es mit einem Pop-up-Restaurant im Salzburger Gusswerk zu probieren (Brandtner 63), was ebenfalls auf Anhieb klappte. Der durchschlagende Erfolg führte dazu, dass er von der Uniqua gefragt wurde, ob er nach dem Rückzug von Attila Dogudan mit seinem Demel aus dem Café Glockenspiel das Lokal nicht für ein paar Monate bespielen wolle, bis der Verkauf der Immobilie unter Dach und Fach wäre. Mit einem neuen Konzept (Brandtner und seine Leit’) wurde auch das zweite Pop-up ein riesiger Erfolg. Das Spiel wiederholte sich noch einmal. Die Firma Leica hatte das Haus, in dem sich zuvor das Restaurant Purzelbaum befunden hatte, erworben und ließ es von Grund auf renovieren. Die Geschäftsführerin – ein langjähriger Stammgast von Stefan Brandtner – wollte dort

weiterhin ein anspruchsvolles Lokal haben, und fragte ihn, ob er nicht bis zur Findung eines dauerhaften Pächters ein Popup (Mithridat) aus den Räumlichkeiten machen wolle. Aus dem Mithridat wurde vergangenen Herbst das Paradoxon, die Idee, sich alle paar Monate neu zu erfinden, ist jedoch geblieben.

Die Bühne sinnvoll nutzen Dass das Team rund um Stefan Brandtner Spaß an der Sache hat, sieht man bei jedem Service. Auch wenn man auf übertriebenen Luxus verzichtet, sind alle Gerichte mit viel Bedacht zubereitet und präsentiert. Auch etwas ganz Einfaches, wie Brot und Butter zum Einstieg (dazu noch ein knackiger Apfel), ist hier einfach großartig. Manche Gerichte werden sehr elegant angerichtet (gebratener Zander auf Gemüse, Lammnieren mit Erdmandeln und Püree), andere (Pulpo Gallego am Holzteller, Fish & Chips auf Zeitungspapier) bewusst rustikal präsentiert. Wahrscheinlich ist ein derartig schräges Konzept nur dann realisierbar, wenn man sich über viele Jahre hinweg eine treue Stammklientel erarbeitet hat. Denn Brandtner geht es mit dem Paradoxon nicht nur darum, seinen Lebensunterhalt damit zu verdienen, Gäste kulinarisch zu verwöhnen. Er nutzt diese Bühne auch dazu, Kunst zu präsentieren und mit dem Erlös verschiedener Aktionen (wie aktuell mit der Lagerhaus-Kooperation) Sozialprojekte zu fördern. Er legt seine Rolle als Wirt eben sehr vielschichtig an. Paradox, aber wahr. Dieses Restaurant ist kein Restaurant. Es ist viel, viel mehr.

„Braten in Öl und Nachbraten in Butter – das ist mir zu umständlich.“

PARADOXON Di–Sa: 18–24 Uhr Zugallistraße 7 5020 Salzburg Tel.: +43 664 161 16 91

E-Mail: brandtnersparadoxon@gmx.at www.facebook.com/brandtnersparadoxon

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Drink

GEMÜSEDRINK MIT CAYENNE-PFEFFER ZUTATEN 350 ml mit Magnesium mineralisiertes, gefiltertes Wasser, 20 g Karotte, 20 g Sellerieknolle, 5 g Lauch, 1 Stängel glatte Petersilie, 3 Wacholderbeeren, 3 Pfefferkörner, 2 Prisen Meersalz, etwas Zitronenschale, 1 Vanilleschote, 1 Messerspitze Cayenne-Pfeffer

ZUBEREITUNG Das Gemüse schälen, putzen und klein schneiden. Alle Zutaten mit Magnesium mineralisiertem, gefiltertem Wasser in einem Kochtopf zum Kochen bringen. Zur Seite stellen, von einer Zitrone ein Stück Schale abschneiden und zusammen mit der Vanilleschote ins Gourmet-Gemüse-Wasser legen. Über Nacht ziehen lassen. Danach abseihen und nicht salzen! Vor dem Trinken Cayenne-Pfeffer einrühren. Der Balancing Drink kann warm und kalt getrunken werden.

ALKOHOLFREI

BUNTE WÄSSER Immer mehr Gastronomen setzen auf hausgemachte Limonaden, Säfte und Eistees. Gerade im Sommer sind selbsthergestellte Getränke eine tolle Ergänzung auf der Karte. Worauf es dabei ankommt? Kreative Ideen, gute Produkte und erstklassiges Wasser. Text: Erika Leitinger Fotos: Wildbild, bwt

in Sommer wie damals – dieser Werbeslogang blieb hängen, weil er ein Lebensgefühl auf den Punkt brachte und Sehnsüchte schürte. Für viele von uns war während der Kindheit das Kracherl an einem heißen Sommertag die Erfüllung aller Träume. Die einfache Fragestellung lautete damals: Himbeere oder Zitrone? Der Rest ist Nostalgie. Später sollte dann alles möglichst nach großer, weiter Welt schmecken. Zuerst kamen exotische Früchte wie Maracuja dazu, dann musste es Coca-Cola sein, schließlich die Welle der Energy-Drinks und zuletzt sogar internationale Markenwässer. Heimische Getränke wie Frucade, Traubi Soda, keli, Schartner Bombe und zahlreiche andere, zumeist regional hergestellte Marken wurden in den Hintergrund gedrängt oder verschwanden zur Gänze.

DAS AUGE TRINKT MIT Mehr noch als bei Markengetränken, die für die Gastronomie zumeist in gebrandeten Glasflaschen geliefert werden, stellt sich bei selbstgemachten Flaschen die Frage nach der Präsentation am Tisch. Schließlich vermittelt diese zu einem Gutteil die Wertigkeit des Getränks.

Fast so gut, wie selbst gemacht: Indian Summer Eistee, die Marke mit dem indianischen Spirit, verbreitet Natürlichkeit.

Schon seit der Eröffnung vor drei Jahren setzt Simon Ho im ON MARKET am Wiener Naschmarkt auf selbstgemachte Limonaden, die er in edel anmutenden durchsichtigen Glasflaschen serviert. Leider ist der Schwund der Glasflaschen, die keinerlei Branding haben, beträchtlich.

Was ist was? IT’S TEA TIME! Eistee ist ein Mischgetränk auf der Basis von Tee. In der klassischen Variante wird Schwarztee mit Zucker und Zitronensaft gemischt und eisgekühlt serviert. Ursprünglich aus Amerika bzw. Großbritannien stammend, wurde er auf der Pariser Weltausstellung um 1900 international bekannt. Funktioniert auch mit Grün-, Rooibos-, Kräuteroder Früchtetee.

Wissen, was drinnen ist Seit ein paar Jahren werden regionale Herkunft, natürliche Zutaten und der Wunsch nach einer neuen Einfachheit wieder wichtiger. Attribute wie „hausgemacht“, „ohne Zusatzstoffe“ oder „bio“ vermitteln das gute Gefühl, dass man weiß, was drinnen ist. Im Idealfall sind das reines Wasser, natürlicher Geschmack von direkt gepressten Säften, frischen Kräutern oder sorgfältig verlesenen Blüten. Fast noch wichtiger ist jedoch zu wissen, was nicht drinnen ist. Kein künstlichen Aromen oder chemisch hergestellte Konservierungsmittel oder Süßstoffe.

SÜSSE ERFRISCHUNG Limonade ist ein Erfrischungsgetränk auf der Basis von Wasser, oftmals auch mit Kohlensäure versetzt. Ursprünglich mit Zitronensaft und Zucker gesüßt, stammt der Begriff vom italienischen limonata, also Zitronenwasser. Seit ca. dem 16. Jahrhundert auch bei uns bekannt. Gibt es mit verschiedenen Fruchtaromen, mit Gewürzen oder Kräutern versetzt. MIT LEICHTIGKEIT Near-Water-Getränke werden auf Wasserbasis hergestellt und mit Früchten oder Kräutermischungen leicht aromatisiert. Zumeist wird natürliches Mineralwasser oder einfach Trinkwasser verwendet und Fruchtzucker, weitere Aromen oder Farbstoffe eingesetzt. Einer der ersten industriellen Produzenten war Volvic Anfang der 1990er, in Österreich erlebten die Near-Water-Getränke von Vöslauer (Balance) und Römerquelle (Emotion) vor 15 Jahren einen Boom, der inzwischen deutlich abgeflacht ist.

Das Marktsegment alkoholfreie Getränke ist seit ein paar Jahren in Bewegung geraten. Eine steigende Zahl heimischer Hersteller setzt auf spezielle Limonaden und Eistees in verschiedenen Geschmacksrichtungen. Große Brauereien wie Stiegl mit Flux, Manufakturen wie Trausners Genusswerkstatt mit der Alpinlimo Enzo, kleine Familienbetriebe wie Windisch mit dem Burgenländer Kracherl oder Landwirte wie der Kärntner Biobauer Löschenkohl mit seiner Heulimo sorgen für frischen Wind. Professionell produziert muss nicht groß und international heißen. So ist das Team der Grazer Firma Makava mit seinem Maté-Eistee vor allem in der Gastronomie sehr erfolgreich. Fairtrade, Regionalität und biologisch produziert sind dabei neben einem unverwechselbaren Geschmack und einer guten Portion Pioniergeist die Erfolgszutaten. Mit viel Leidenschaft geht es auch bei Poma zur Sache. Ihren Organic Sparkling Juice aus 60 % Frucht und 40 % Quellwasser gibt es in den Sorten Orange, Apfel, Limette, Apfel-Ingwer und Apfel-Limette. Die Obstproduzenten kennt man alle persönlich, produziert wird in einem Familienbetrieb in Millstatt, und das Wasser stammt natürlich aus der regionalen Quellen.

»Das Kracherl feiert in der heimischen Gastronomie ein unerwartetes Comeback«

Im 25 HOURS in der Hamburger Hafencity wird das Angebot an einfachen Säften und trendigen Fritz-Cola-Limos mit einer Limonade und einem Eistee aus eigener Produktion ergänzt, die in dunklen 0,4-l-Glasflaschen serviert werden.

Auch im KUSSMAUL setzte Patron und Küchenchef Mario Bernatovic von Anfang an auf hochwertige alkoholfreie Getränke aus eigener Produktion. Für die Herstellung ist Barchef Hubert Peter verantwortlich. Für die Produktion wird auf vollreife Früchte und Gemüse und Kräuter zurückgegriffen, die Peter sowohl für seine Cocktails wie auch für die Limonaden einsetzt.

Am besten selber machen In ambitionierten Lokalen ist man stolz drauf, nach eigenen Rezepten alles frisch zuzubereiten. Warum bei alkoholfreien Getränken die längste Zeit auf industriell gefertigte Massenware zurückgegriffen wurde, die es in gleicher Form in jeder Imbissbude gibt, ist nicht so leicht nachvollziehbar. Vielleicht hat es damit zu tun, dass man früher zu Hause billige Fruchtsirups mit Wasser aufgespritzt hat und in der Gastronomie bekannte Marken erwartet hat? In den letzten Jahren mehren sich jedenfalls die Betriebe, die ganz bewusst darauf verzichten, Marken wie Coca-Cola anzubieten, obwohl junge Gäste immer wieder danach fragen. Noch vor ein paar Jahren wäre so etwas undenkbar gewesen. Heute trauen sich Gastronomen zunehmend, selbsthergestellte Getränke als Alternative anzubieten und dafür auch richtig Geld zu verlangen. Wie man mit viel Liebe zum Detail und Leidenschaft auch in flüssiger Form für besten Geschmack sorgen kann, zeigt Didi Maier in Salzburg vor. Im Herbst 2014 hat er im Einkaufscenter Europark sein eigenes Lokal eröffnet und dabei neben dem Essen ganz bewusst einen Schwerpunkt auf hausgemachte Bio-Eistees gelegt. Seine Bloomy Brews sind in verschiedenen Sorten erhältlich und kommen bei den Gästen richtig gut an: Knapp 80 % des Getränkeumsatzes wird mit Selbstgemachtem erzielt.

Drink

GRAPEFRUIT-MINZE-DRINK ZUTATEN Mit Magnesium mineralisiertes, gefiltertes Wasser, getrocknete Pfefferminzblätter (alternativ 1 Pfefferminztee im Beutel), frischer Rosmarin, Zitronengras, Grapefruit

ZUBEREITUNG Aus dem Wasser sowie Pfefferminzblättern einen Tee zubereiten. Abkühlen lassen, in eine Karaffe füllen und den Rosmarinzweig dazustecken. Die Zitronengrasstäbe leicht andrücken, damit sich die Fasern öffnen. In die Karaffe geben und ca. 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Die Grapefruit auspressen und hinzufügen.

Nicht nur als Koch, sondern auch als Saftmacher eine Koryphäe: Didi Maier.

Individualität ist gefragt Grundidee war es, für das neue Lokal eine eigene Linie zu entwickeln und auch bei den Getränken den Fokus auf Selbstgemachtes zu legen. Angepasst an die Lage, sollten die Produkte zwar höchste Qualität aufweisen, zugleich aber für alle leistbar sein. Wichtig ist dabei natürlich auch die entsprechende Präsentation. Als Didi Maier in Kopenhagen eine spezielle Glaslinie entdeckte, war klar: Darin sollte sein feiner Bio-Eistee serviert werden! Die Idee wurde weiterentwickelt, die richtigen Lieferanten gesucht, herumgetüftelt und viele verschiedene Mischungen ausprobiert. „Nach einem halben Jahr Vorbereitungszeit wurde getestet: Was passt zusammen, was schmeckt wie und was ergänzt sich?“, berichtet Maier. Herausgekommen sind Geschmacksrichtungen mit so klingenden Namen wie Roxy, Merry, Flush oder Pop-up. Grundlage für alle Tees sind biologisch angebaute Blüten, Gewürze und Fruchtstücke. Diese werden mit kochendem Wasser aufgegossen und nach unterschiedlicher Ziehzeit schnell heruntergekühlt. „Das ist wichtig, damit die natürlichen Geschmacksstoffe und die Farbe erhalten bleiben“, so Maier. Dann werden die Tees mit frischgepressten Bio-Fruchtsäften gemischt und mit Minze, Cranberries oder Popcorn serviert. Süßen kann sich der Gast sein Getränk je nach Geschmack selbst. Statt Zucker oder Honig – „dieser beeinflusst den Geschmack zu sehr“ – bekommt man feinen Ahornsirup dazu. Fertig ist das hausgemachte Erfrischungsgetränk. Kluge Zusatzidee: Die Teemischungen kann man im Lokal auch für zu Hause kaufen.

Qualität und Frische Damit der Verkauf von selbstgemachten Getränken im täglichen Betrieb funktioniert und vom Gast angenommen wird, sollte man mehrere Dingen beachten. „Qualität und Geschmack müssen natürlich stimmen. Wichtig ist auch eine attraktive Präsentation und der richtige Preis“, erklärt Maier. Auch die Frische spielt eine

»Meine Bloomy Brews tragen signifikant zum gastronomischen Gesamterfolg bei« – DIDI MAIER –

entscheidende Rolle. Im DIDIlicious werden die Tees täglich frisch zubereitet. Da keine Konservierungsmittel zugesetzt werden, liegt die Haltbarkeit bei 24 bis maximal 48 Stunden. Die natürliche Produktion zeigt sich auch in einer leichten Trübung. Beim Wasser setzt Maier auf Salzburger Leitungswasser, das eine sehr hohe Qualität hat. Wichtig für den Geschmack ist nämlich, dass das Wasser nicht zu kalkhaltig ist. Die Frage, ob sich der ganze Aufwand lohnt, beantwortet der Junggastronom ganz klar mit Ja. „Unsere Gäste schätzen es, bei Getränken etwas anderes erle-

KRACHERL. WOHER KOMMT’S? Um erstmals kohlensäurehaltige Getränke transportieren zu können, wurde in England im 18. Jahrhundert die sogenannte Knickerflasche entwickelt. Der Verschluss funktioniert mittels Glaskugel, die durch den Innendruck in der Flasche unter einen Gummiring im Flaschenhals gepresst wird. Beim Öffnen wird diese nach innen gedrückt und es kommt zu dem charakteristischen Krachen. Ab Ende der 1950er-Jahre wurden die Flaschen zunehmend mit Bügelverschluss bzw. Kronenkorken hergestellt. Den Begriff Kracherl kennt man übrigens vorrangig in Österreich und dem angrenzenden Bayern.

ben können. Die Gewinnspanne ist zwar nicht ganz so hoch wie bei zugekauften Getränken, aber die Bloomy Brews tragen signifikant zum gastronomischen Gesamterfolg bei. Einige Gäste kommen extra wegen der Säfte zu uns“, so Maier. Preislich sieht der engagierte Junggastronom die Obergrenze pro Glas bei vier Euro. „Der Gast muss immer das Gefühl haben, dass Preis und Leistung übereinstimmen“, so Maier.

Kaffeegenuss braucht bestes Wasser

Drink FRISCHES GURKENWASSER MIT SANDDORNSAFT ZUTATEN Mit Magnesium mineralisiertes, gefiltertes Wasser, Salatgurken, Kümmelsaat, Zitronensaft, Sanddornsaft, Apfelessig

ZUBEREITUNG Die Gurke schälen, Kerne entfernen und sehr dünn hobeln. Alle Zutaten in eine Karaffe geben, mit dem Wasser aufgießen und ca. 1 Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen.

Wissen MAGNESIUM SORGT FÜR GOURMETGESCHMACK

Nikolaus Hartmann. Österr. Brewerscupmeister 2014/15

Im Getränkesektor ist für Maier in der Gastronomie noch vieles möglich. In der Küche habe man hingegen fast schon alle Trends gehabt. Regionalität, Natürlichkeit und gesunde Ernährung werden weiter im Trend bleiben. So bieten auch die Bloomy Brews jeweils einen Zusatznutzen für Körper und Seele. Denn bei den Mischungen wurde speziell auf die wohltuende Wirkung der Inhaltsstoffe geachtet. So ist Olivenblatt gut für den Magen, spendet Ingwer neue Energie oder wirkt Hibiskus positiv auf das Herz-Kreislauf-System. Je nach Bedarf kann man also Glück, Energie, Freude oder Frische trinken. Neue Geschmacksrichtungen seien bereits in Planung, so Maier.

Vieles ist möglich

Wir haben die Filtertechnologie dazu

Das Mineral Magnesium Mg2+ ist ein Geschmacksträger. Im Austausch mit dem in der Gesamthärte enthaltenen Kalzium gibt der BWT-Wasserfilter Magnesium-Ionen an das Wasser ab und erzeugt so ein besonders weiches und geschmackvolles Wasser – perfekt für den täglichen Trinkgenuss sowie bestes Aroma für Tee und Kaffee. Der BWT-Wasserfilter ist der einzige, der das Leitungswasser während des Filterprozesses mit wertvollem Magnesium anreichert. Das geschieht mit der patentierten Mg2+-Technologie. Mit dem Magnesium bleibt der pH-Wert im idea-len Bereich und führt dazu, dass das Wasser als besonders natürlich und frisch empfunden wird. Wassersäfte werden so zum intensiven, aromatisch-fruchtigen Trinkerlebnis. In der Gastronomie lässt sich der BWT „Magnesium Mineralizer“ generell in der Hauswasserleitung ganzheitlich integrieren oder für die Schankanlage nachrüsten. Eine separate Zapfsäule für strategische Abgabestellen im Lokal bzw. Schanigarten ist ebenso bei BWT erhältlich. Informationen unter: www.bwt-wam.com

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AUFGEGOSSEN

DIE SANFTE WIEDERGEBURT Der Reiz des neuen Kaffeekochens verdrängt die alten Vorurteile über Filterkaffee. Ob per Hand oder an den sogenannten drip bars zubereitet – das bewusste Erlebnis des Kaffeegeschmacks und die kostengünstigen Methoden überzeugen. Text: Günther Gapp

Fotos: Rainer Fehringer, Christina Karagiannis

uten Kaffee zu trinken gehört zum Lebensstil einer pulsierenden Stadt. In den Metropolen unserer Welt entdecken junge Leute wieder Filterkaffee als Genussgetränk, den die alten Leute noch aus ihrer „Melitta-Zeit“ kennen – nur haben sie absolut nichts gemein. Wie meist starten solche Trends im Kleinen für eine bestimmte Zielgruppe von Menschen. Menschen, die ihr Leben selbstbestimmt und kreativ gestalten und sich Zeit nehmen können. Schon die Besucherresonanz am Vienna Coffee Festival ’15 in der Ottakringer Brauerei und die Eröffnungen der vielen kleinen Kaffeebars zeigen aber, dass dieser Trend konkrete Konturen annimmt. Die Bewegung „Third Wave of Coffee“ in der Gastronomie fasst langsam Fuß und sollte in Bezug auf den mündigen, offenen Gast ernst genommen werden.

Es war einmal. Und es ist wieder ... Wenn vom „Kaffeetrinken“ in Österreich gesprochen wird, sprechen wir eigentlich von „Milchtrinken“. Es sind die Latte macchiatos und Cappuccinos der Kaffeehäuser wie Konditoreien und die Flavoured Coffees der großen Kaffeeketten, die nach wie vor das Kaffeetrinken bestimmen. Der klassische Mokka oder Espresso wird eher maßvoll getrunken. Die Zeiten, wo billiger Filterkaffee auf der Heizplatte einen Tag lang vor sich hin brühte, sind zwar

Lustvolle AeropressZubereitung im Café Alchemie

O-Töne

POC-BETREIBER ROBERT GRUBER Es ist die schöne Zeremonie für meine Gäste und das täglich neue Geschmackserlebnis mit meinem Kaffee im Lokal, weswegen mir Filterkaffee ein Anliegen ist. Seit drei Jahren gibt’s das Thema Filterkaffee, die vergangenen beiden Jahre erhält es eine mediale Präsenz. Ich finde es nur schade, dass es als Trend abgehandelt wird. Es ist viel mehr. Wir arbeiten gerade daran, den Service von Filterkaffee viel näher an den Gast zu bringen und ihm am Genusserlebnis teilhaben zu lassen. Konzepte, wie der Ausschank von Filterkaffee in der Gastronomie, bedürfen einer großen Leidenschaft wie Servicekompetenz und einer exakten Positionierung und Überlegung zur idealen Zubereitungsmethode. POC – People of Caffeine 1080 Wien, Schlösselgasse 21 www.facebook.com/poc

dank der Urlaubsreisen der Österreicher nach Italien und des mitgebrachten Dolce-Vita-Gefühls für einen perfekten Espresso vorbei, jedoch wird in unserer „breiten“ Gastronomie – von mehr als 50.000 Betrieben – der Wert eines guten Kaffees noch immer nicht erkannt. Das Verlangen nach hochwertiger Kaffeequalität bei den Gästen steigt, und die Antwort der „Third Wave of Coffee“-Bewegung gewinnt an Bedeutung. Diese schließt ja nicht nur die Neugier für eine echte Kaffeequalität mit ein, sondern sucht auch die Auseinandersetzung zu Herkunft, einem nachhaltigen Anbau mit fairer Bezahlung der Bauern, einem ökologisch vertretbaren Transport und natürlich dem inszenierten Ausschank des Kaffees. Das neue Bewusstsein dieser Bewegung umfasst also die Optimierung aller Produktionsschritte bis hin zum perfekten Kaffee in der Tasse für die Gäste, und es wird – peu à peu – die vielgerühmte, österreichische Kaffeehauskultur positiv verändern. Es ist wohl der veränderte „Geist der Zeit“, der hier als Treiber fungiert, um zwischen Kaffeebauern, Händlern, Röstern und Konsumenten eine größtmögliche Abstimmung für ein ehrliches und sozial vertretbares Handeln zu erreichen: dem Gast ein qualifiziertes Genussmittel mit einem emotionalen Mehrwert zu servieren, wo die „Geiz ist geil“-Mentalität nicht mehr im Fokus steht.

Zeitlos und modern Die simple, sanduhrförmige Glaskaraffe des deutschen Chemikers Peter Schlumbohm ist seit 1941 das traditionelle Original – und Antithese zu aktuellen Filter- und Vollautomaten – für die Filterkaffeezubereitung. Mit heißem Wasser und den stark verbreiteten amerikanischen Chemex-Filtern, die mit ihrer besonders festen Struktur und kleinen Poren die unlöslichen Stoffe und auch kleinste Partikel zurückhalten, ist dann der Filterkaffee auch schon angerichtet und trinkfertig.

O-Tönchen

Vollendete Entwicklungen Natürlich hat sich über die Jahrzehnte auch der „brewed coffee“ entwickelt. In Amerika ist sein Status punkto ausgiebiger Zubereitung und Servieren in den guten Restaurants schon mit dem Dekantieren von Wein vergleichbar. In der Wiener Szene findet die japanische Traditionsmarke Hario eine starke Verbreitung, die weltweit führend in der Weiterentwicklung der Filterkaffeezubereitung ist. Vom Einsteiger-Set bis hin zur eher verspielten „Bunsenbrenner“-Variante für Nerds, in dem Wasser durch einen Brenner erhitzt wird, in ein oberes Gefäß aufsteigt und danach – durch Entfernen des Brenners – mit der Abkühlung durch einen Filter in ein Gefäß darunter rückfließt. Die letzte Entwicklung für alle „Maestros“ ist die unkonventionelle Aeropress aus Amerika. Dabei wird Wasser und Kaffee vermengt und durch einen Filter in eine Tasse gepresst, so kann eine variierbare Bestimmung von Dosierung, Mahlgrad und Brühzeiten erreicht werden, um die unterschiedlichen Charaktere des Kaffees zu betonen. Vielfach ist heute der Genuss des Filterkaffees aber auch mit den Abkühlphasen verknüpft, die weitere sensorische Erlebnisse erlauben.

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„CAFE ATELIER“-BETREIBERIN VERENA TOPAZ Beim Espresso macht es „Peng“ und er ist da. Beim Filterkaffee dagegen sind es die große Vielfalt der Aromen, die blumige Zärtlichkeit und der Genuss, der viel länger dauert, die mich ganz persönlich abholen. Ich habe ein Jahr gar keinen Kaffee getrunken, dann einen äthiopischen Natural-Kaffee im 22° Grad in Salzburg, und es war um mich geschehen. Die Süße und Fruchtnoten, die Ausgewogenheit – so schön kann Kaffee sein. Natürlich kommen im Verhältnis zirka 20 Espressi auf einen Filterkaffee. Aber wenn ich mir meinen Filterkaffee in 2:30 Minuten mit 15 Gramm Kaffee im Kalita-Filter aufbrühe, ist der Genuss danach Goldes wert. CAFE-ATELIER im Brickmakers // 1070 Wien, Zieglergasse 42

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So weit, so gut Die Philosophie des Handfilterns ist eine Geschmacksfrage. Dort, wo der Schwerpunkt auf ein überdurchschnittlich besonderes Kaffee-Erlebnis gelegt wird, ist diese zeitaufwändige, individuelle Art der Zubereitung zulässig, weil damit viele neue Geschmackserlebnisse erzielbar sind, sich weit weniger Bitterstoffe lösen und die Aromen kräftiger entfalten können. In der Gastronomie helfen Haltevorrichtungen für mehrere Filter nebeneinander, sogenannte „Drip Bars“, die begossen werden und ihre Tröpfchen in die Kaffeetasse abgeben. In vier Minuten ist ein Liter Filterkaffee fertig. Wer zu einem perfekten Espresso also neugierige Gäste hat und gerne neue Geschmäcker seines Kaffees kennenlernen will, sollte sich dem Filterkaffee reloaded stellen und ein oder mehrere der angeführten Betriebe besuchen. Für die Herausforderung, Filterkaffee in großen Mengen, in kurzer Zeit und doch auch bester Qualität anzubieten, gibt es mit „PremBreak“ vom Traditionsröster Julius Meinl eine Lösung. Mit diesem System können erstmals ganze Bohnen, frisch gemahlen, „on demand“, aufgebrüht werden. Eine intelligente Kombination aus Mühle und Filterautomat ist Kern des Konzepts. Die Kaffeebohnen werden aromageschützt und immer in der exakt richtigen Dosierung gemahlen. Eine Hochleistungsfiltermaschine sorgt für ein perfektes Ergebnis in der Tasse.

Im Kaffee Alchemie am Salzburger Rudolfskai wird Kaffeekultur mit größter Leidenschaft zelebriert. Weil man nicht schlauer als der Markt sein will, ist das Thema „Third Wave Coffee“ nur ein Teil des Konzepts. Wir treffen John Arild Stubberud, der gemeinsam mit Andreas Tribsch vor vier Jahren das Kaffee Alchemie eröffnet hat, einen Tag vor seiner Abreise nach Costa Rica, wo er als Jury-Mitglied den aktuellen Jahrgang verkosten und bewerten wird. Keine leichte Aufgabe, bei der vor allem Konzentration und Durchhaltevermögen gefordert sind. Wie bei professionellen Weinverkostungen wird gespuckt und nicht geschluckt, denn sonst wäre es unmöglich, mehr als 60 Proben pro Tag zu meistern. „Man hat dabei eine große Verantwortung. Schließlich sollen auch die Bauern, deren Kaffee als Letztes verkostet wird, die gleiche Chance haben wie jene, deren Kaffee am Anfang drankommt“, erklärt Stubberud.

WEITERE FILTERKAFFEE-EXPERTEN

Erste, zweite und dritte Welle

Philip Feyer JONAS REINDL

Der Begriff „Third Wave Coffee“ umreißt ziemlich genau, wofür der gebürtige Norweger Stubberud lebt. Als erste Welle bezeichnet man jenen unreflektierten Umgang mit Kaffee, wie er in den USA bis vor 20 Jahren üblich war. Weder Sorte, Herkunft noch Qualität spielten eine große Rolle. Kaffee wurde mit viel zu viel Wasser in Filtermaschinen zu einer dünnen Brühe aufgegossen und stundenlang warmgehalten. Dann kam Starbucks und in dessen Folge die Espressomaschine ins Spiel. Guter Kaffee musste zwingend aus Espressomaschinen kommen und wurde zumeist mit viel Milch in großen Pappbechern verkauft. Neben der neuen Zubereitungsart begann Starbucks auch die Herkunft von Kaffee zu thematisieren und bot den Gästen die Wahl zwischen verschiedenen Herkunftsländern an. Ähnlich wie Nespresso, die mit ihren Tabs eine Vielzahl an unterschiedlichen Geschmäckern offerieren, begannen Konsumenten sich dafür zu interessieren, wo ihr Kaffee eigentlich herkommt und wieso er unterschiedlich schmecken kann. Das war die zweite Welle.

1090 Wien, Währinger Straße 2–4 www.jonasreindl.at

Evelyn Priesch und Werner Savernik COFFEE PIRATES 1090 Wien, Spitalgasse 17 www.kaffeepiraten.at

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JOHN STUBBERUD: ZWISCHEN ZWEITER UND DRITTER WELLE

Als „Third Wave“ bezeichnet man jene Baristas, die noch einen Schritt weitergehen und sich auch für die nähere Herkunft des jeweiligen Kaffees interessieren und versuchen, das ganz spezielle Aroma eines bestimmten Kaffees in die Tasse zu bekommen. Dunkle Röstungen und Espressomaschinen sind dabei genauso verpönt, wie die Beigabe von Milch, weil dies die feinen Geschmacksnuancen des jeweiligen Kaffees überdeckt.

Alchemist, nicht Kreuzritter Österreich ist seit jeher auf seine eigene Kaffeehauskultur stolz und dazu gehört nun einmal, Kaffee mit viel Milch zu trinken. Weil Stubberud seine Gäste nicht bekehren, sondern verführen will, gibt es im Kaffee Alchemie also auch eine Espressomaschine. Niemand wird hier schief angeschaut, wenn er – ganz im Stil der „Second Wave“ – eine Melange oder einen Cappuccino bestellt. Stubberuds ganze Leidenschaft gilt jedoch Kaffees, deren Produzenten er persönlich kennt und die das ganz spezielle Terroir eines Ortes transportieren. Um diese feinen Aromen in die Tasse zu bringen, eignet sich ein langsamer Aufguss im Filter wesentlich besser als eine Espressomaschine. Allerdings muss man dabei sowohl die exakte Wassertemperatur als auch die Geschwindigkeit, mit der man das Wasser zugießt, beachten. „Nimmt man zu heißes Wasser und gießt zu schnell ein, wäscht man den Kaffee zu sehr aus. Dann kommen unangenehme Bitterstoffe in den Kaffee. Ist das Wasser zu kühl, bleiben manche Aromakomponenten auf der Strecke“, so Stubberud. Außerdem sollten die Bohnen nicht so dunkel geröstet werden, wie dies bei typischen Espresso-Mischungen üblich ist. Dass man einen derartigen Kaffee nicht mit Milch versetzt, liegt auf der Hand. Wieder ist ein Vergleich zum Wein naheliegend: „Einen speziellen Lagenwein spritzt man ja auch nicht Limonade auf.“ Neben der Suche nach dem perfekten Kaffeegenuss spielen für Stubberud und andere Mitstreiter der „Third Wave Coffees“ aber auch soziale und ökologische Faktoren eine wichtige Rolle. In der Vergangenheit haben europäische und amerikanische Firmen den Großteil des Profits gemacht, weil die Konsumenten nur deren Marken, nicht aber die Hersteller gekannt hatten. Für Stubberud ist ein gutes Gewissen mindestens genauso wichtig wie das perfekte Aroma. Nachhaltiger, ökologisch verträglicher Anbau und ein fairer Einkaufspreis, der es den Produzenten ermöglicht, von ihrer Arbeit in Würde zu leben, sind für ihn unverzichtbar. Davon überzeugt er sich persönlich, weshalb ihm der regelmäßig Besuch von Produzenten in den Herkunftsländern genauso wichtig ist wie der persönliche Kontakt mit seinen Gästen im Kaffee Alchemie.

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EXKLUSIV FÜR GASTGEBER Milford Tee Austria GmbH Gastronomie- und Großverbraucher-Service Schlöglstraße 53 · A-6060 Hall in Tirol Tel.: +43 5223 5800-0 · Fax: +43 5223 5800-990 E-Mail: profiline@messmer.at www.messmer.at

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ter Säure. Äthiopien (aus Didu) besticht durch ein blumiges, fruchtiges, würziges Aroma und zeigt sich im Geschmack mit guter Fülle und dezenter Säure. Guatemala (aus Lampocoy) riecht hingegen schokoladig und entfaltet beim Trinken eine mittlere Fülle, mit einem würzigen Körper und einer guten Säure. www.jhornig.at/johos

Mit dem Spezialitätenkaffee, der – in drei Sorten – direkt gehandelt und im schonenden Trommelröstverfahren veredelt wird, erfüllt die Spezialitätenrösterei J. Hornig die Erwartungen der Österreicher und liegt damit auch in der Gastronomie voll im Trend. Geschmack, Qualität und Geruch sind beim Kaffeetrinken und -kaufen wichtig. Nachhaltigkeit und faire Bedingungen werden immer stärker eingefordert. Entschleunigung und eine Back-to-the-Roots-Mentalität prägen die neue hippe Kaffeeszene, die auf der „Third Wave“ surft. Statt auf industrielle Schnellröstung setzt dieses Publikum auf schonende Röstverfahren und alternative Zubereitungsarten. „Direct Trade bedeutet für uns, dass wir uns regelmäßig mit dem jeweiligen Kaffeefarmer austauschen und beide ein gemeinsames Ziel verfolgen: den bestmöglichen Geschmack aus den Bohnen herauszuholen“, erklärt Johannes Hornig im Zuge der Präsentation im Heuer am Karlsplatz. JOHO’s ist in drei verschiedenen Kaffees erhältlich: Brasilien (von der Fazenda Sao Silvestre) hat ein nussiges Aroma und einen sehr süßen, ausbalancierten Geschmack mit guter Fülle und leich-

KAFFEE-VOLUTION: JOHO’S IST DA

ESPRESSO IM ORBIT 3. Mai, 12:44 GMT: ISSpresso, das kapselbasierende Espressosystem funktioniert, und der erste italienische Espresso im Orbit ist zubereitet und getrunken. Crema, Körper, Aroma und Temperatur der original Lavazza-Kaffeekapsel stehen ab nun im Plastikbeutel für das erste Meeting mit extraterrestrischer Intelligenz bereit.

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TAG DER POESIE Die Initiative „Pay with a Poem – Bezahle Deinen Kaffee mit einem Gedicht“ wurde vom Wiener Traditionsröster Julius Meinl ins Leben gerufen und am Unesco-Welttag der Poesie, dem 21. März, in insgesamt 27 Ländern gefeiert. In Österreich erzeugten mehr als 100 Kaffeehäuser und Restaurants mit zahlreichen Gästegedichten poetische Schwingungen. In Wien folgten prominente Künstler dem Aufruf von Susanne Widl, der legendären Chefin des Café Korb. „Mit unserer Initiative ,Gemeinsam Österreich poetisieren‘ möchten wir alle ÖsterreicherInnen motivieren, den Poeten in sich zu entdecken und das Kaffeehaus als Quelle der Inspiration zu würdigen“, erklärte Jürgen Ellensohn von Julius Meinl. www.PoetenDesAlltags.at

AFRO COFFEE EISKALT Herrlich, wenn der Sommer mit Kaffee so unkompliziert ist. Ein Glas, drei Afro-Coffee-Sorten, und die Getränkekarte hat unendlich viele Genussvarianten. Den Strohhalm-Drink mit zwei bis drei Kugeln Eis Vanille und eisgekühlten Afro Coffee aus der Dose ins Mason-JarGlas füllen. Fertig. Verfeinerungen von Schlagobers über Schokostreusel bis hin zu geriebenen Nüssen sind auch keine Grenzen gesetzt. www.afrocoffee.com

IN WIEN ANGEKOMMEN Die beiden Gastgeber Jean-Marc Duvoisin, CEO von Nestlé Nespresso SA, und Do&Co-Boss Attila Dogudan stellten persönlich ihr weltweit erstmals umgesetztes Joint Venture des Nespresso Cafés vor. Im zeitlos-eleganten Ambiente traf sich die Prominenz zu den speziell für das Nespresso Café kreierten Kaffeespezialitäten sowie den süßen und pikanten Köstlichkeiten aus dem Hause Do&Co. Nach den Umbauarbeiten in der Mariahilfer Straße wird der „Wiener Schanigarten“ das Nespresso Café komplementieren. Der integrierte Nespresso Cube, eine automatisierte Boutique, die alle 23 Nespresso-Grand-Cru-Kaffees und die aktuellen Limited Editions für sekundenschnelle Bestellungen – auf Wunsch gleich fix und fertig samt Nespresso-Tragtasche – bereitstellt, ergänzt das Besuchserlebnis im Kaffeehaus. Bienvenue!

NESPRESSO CAFÉ Mariahilfer Straße 1c, 1060 Wien www.nespresso.com

GESCHMACKVOLLER START IN DEN TAG Das Erfolgsgeheimnis von Darbo liegt zweifelsohne in den hohen Qualitätsstandards. Darbo verarbeitet edelste Früchte und Rohstoffe liebevoll, schonend und unter strenger Qualitätskontrolle zu erlesenen Konfitüren und Fruchtaufstrichen. Neben dem klaren Bekenntnis zu höchster Qualität entwickelt sich Darbo ständig weiter und bringt neue Produkte und Sorten auf dem Markt. Der neue Fruchtaufstrich Waldbeer vereint die aromatische Süße und fein säuerliche Note von hochwertigen Himbeeren, Heidelbeeren, Brombeeren und Walderdbeeren. Die besten Beeren und der hohe Fruchtgehalt von 45 % versprechen einen intensiven Fruchtgeschmack. Erhältlich im praktischen 2-kg-Eimer. Für das Frühstücksbuffet sind handbemalte Keramik- sowie Acryltöpfe erhältlich, die mit Sortenschildern versehen werden können und das Frühstücksbuffet zu einem wahren Augenschmaus machen. So gesellt sich zum kulinarischen auch www.darbo.at ein optischer Genuss.

IM PORTRÄT

SCHMELZTIEGEL DER KULTUREN Das Café Leopold im Museumsquartier ist wohl die ehrlichste Visitenkarte der Idee Europa mitten in Wien. Wo sonst treffen urbanes Lebensgefühl mit Jung und Alt aus aller Welt so geballt und völlig unaufgeregt zusammen? Text: Günther Gapp Fotos: Rainer Fehringer, Irene Schaur

»Hier kommt Europa auf friedliche Weise zusammen« – ESMERE DONHAUSER –

chon der Ort ist einzigartig. Die Räumlichkeiten im und vor dem Leopold Museum am Wasser bieten Platz zum Abhängen, Sehen und Gesehenwerden oder einfach zum intimen Plausch oder Treffen mit sich selbst. Auf alle Fälle in einer außergewöhnlichen Atmosphäre, wie unser Gespräch mit Esmere Donhauser und Ernst Wurmlinger. Tagsüber ein hippes Kaffeehaus mit moderner, leichter Wiener Küche und verschiedenen Frühstücksvarianten bis 16:00 Uhr. Insbesondere die Terrassen vom Innenhof bis zum Dach wie auch das „Spiegelzimmer“ oder der Wintergarten und der Salon laden zum chilligen Verweilen ein. Am Abend erfolgt über die stylischen Bars mit ihren feinen Drinks und den frischen, regionalen Gerichten aus der Küche – die übrigens monatlich wechseln und immer wieder neu überraschen – die Verwandlung hin zum coolen Club mit ausgewählter Musik mit den passenden Bildern auf der Videowall bis früh in den Morgen. Tische und Sessel werden zur Seite geräumt, und der entstehende Dancefloor brodelt.

Die Kunst der Musik Die Musikthemen verantworten die beiden Clubbetreiber Aaron Friesz und Lukas Weber. Die DJ-Line geht von Electro-Swing über HipHop, Jazz, Electronic Funk bis zu Avantgarde-Futurebeats. Die Videowall projiziert dazu im Rhythmus der Beats die passenden Bilder. Live-Konzerte sind rar, vermitteln aber, wenn sie stattfinden, ein besonderes Musikgefühl abseits vom Mainstream. Der ganz besondere Ort dieser Begegnung ist der Salon im Ausstellungsbereich des Museums. Da, wo an Freitagen und Samstagen die Partygäste bis 6:00 Uhr früh tanzen und am nächsten Tag

»Es ist die soziale Durchlässigkeit des Leopold, die Freude macht. Die Sprachen, die Kulturwelten, die unterschiedlichen Erfahrungen und Menschen« – ERNST WURMLINGER –

Museumsbesucher wieder ihre Bücher erwerben. Das monatliche Programm und die Highlights stehen auf der Website.

Organische Symbiose Es mag neben der Musik der Architektur und der Gestaltung der Räume geschuldet sein, weshalb das Café Leopold seit der Eröffnung des MQ 2001 von den Gästen aus aller Welt so angenommen wird. Ein Blickfang und gleichzeitig Markenzeichen ist über die Jahre die regelmäßig neu gestaltete Wasserbarwand im Innenhof.

drink it

Andererseits stehen dahinter Menschen, die das gewachsene Konzept und den „Spirit“ auch täglich leben. Ob beim Aus- und Einräumen der Möbel vor und nach der täglichen Verwandlung des Café Leopold, den Caterings zu den Ausstellungseröffnungen im Museum oder für die Unternehmen im MQ, beim Aufnehmen der Take-away-Bestellung von der Bio-Speisekarte an der Wasserbar oder bei der täglichen Arbeit. Die Servicemannschaft – mit Ernst Wurmlinger als Leiter – ist mehr als ein Querschnitt der Nationalitäten Europas, sie ist vielmehr ein kompetentes, freundliches Team, das die Erwartungen des bunten Publikums erfüllt.

SOMMERDRINK DER SAISON Die Spur Wachheit für diese europäische Bühne im MQ liefert Österreichs Energy-Drink Red Bull mit dem Rezept zum Feiern. Die limitierte SummerEdition kehrt nach ihrem Erfolgslauf im Vorjahr diesen Sommer zurück. Einfach pur auf Eis für den Hauch tropischen Geschmacks oder zur Verfeinerung für den erfrischenden Sommergeschmack mit Stoli Chocolat Coconut als Longdrink genießen.

BACARDI LEGACY

DIE GLOBAL COCKTAIL COMPETITION ’15 IST GESCHLAGEN Die begehrte Trophäe nahm Frank Dedieu aus Lyon mit einer südländisch inspirierten Cocktailkreation mit nach Hause. Insgesamt sorgten 34 Bartender aus aller Welt mit ihren Drinks für ein spektakuläres Finale vor 400 Gästen in der eleganten Town Hall von Sydney. Text: Günther Gapp

Fotos: Christoph Schlechte, Bacardí & Company Limited

»Ich wollte immer schon etwas für die Ewigkeit hinterlassen« – K E N N Y K L E I N S D R I N K F Ü R S Y D N E Y, „ T H E G O L D E N M O M E N T “ –

»Nur ein perfekt ausbalancierter Drink mit zeitlosem Geschmack kann zum Legacy Cocktail werden« – KENNY KLEIN –

Wie hast du das Finale persönlich erlebt?

Mit vielen Höhen und Tiefen, so wie jede gute Story beginnt. Die Chance, seinen Drink international zu präsentieren, raubt einem natürlich den Schlaf. Nach all den unglaublich schönen Momenten beim Familiendinner zu erfahren, dass es nicht für das Finale der acht besten Teilnehmer reicht, ist dann schon hart. Mein Marketing und die Präsentation auf der Bühne haben – so das Feedback der Juroren – entsprochen, ich selbst war leider nicht perfekt, und nur ein perfekt ausbalancierter Drink mit zeitlosem Geschmack kann halt zum Legacy Cocktail werden.

Welcher Idee entsprang dein Signature Drink?

80 Prozent dessen, was wir riechen, schmecken wir auch. Ich habe eine Methode entwickelt, bei der alle Zutaten meines Drinks auf Basis ihres Aromas zum Bacardi Carta Oro (Bacardi Gold) ausgewählt wurden. Also ein Cocktail, bei dem nicht der Geschmack der einzelnen Zutaten, sondern der Geruch verführt. Der Drink muss immer mehr sein als die Summe der Zutaten.

Wie hast du Sydney erlebt?

ittendrin Kenny Klein von der MBA-Showbar aus Bad Ischl mit seiner Kreation „The Golden Moment“. Es war die Herausforderung, sich international zu messen, und sein Streben, sich als Bartender zu verbessern, die ihn zur Teilnahme bewegten. Er hat seinen Drink über sechs Monate beworben, an der Präsentation gefeilt und seine Technik verbessert. Schließlich gilt es beim Bewerb einen Drink für die Ewigkeit – wie die Bacardi-Klassiker Daiquiri, Cuba Libre oder Mojito – zu kreieren, der noch in 100 Jahren die Cocktailkarte rockt. Wir sprachen mit Kenny Klein nach seiner Rückkehr aus Sydney.

Was hat dich zur Teilnahme inspiriert?

Vor zwölf Jahren gab es in allen großen Städten eine Fülle an Bar-Catering-Firmen in Österreich. Als Unternehmer und Showbarkeeper musste ich mich dem Vorurteil, dass Showbarkeeper keine „guten Drinks“ mixen können, stellen. Heute gibt es wenige Firmen, die sich mit der Auftragslage meiner Firma „MBA maniac bar artists“ messen können. Wettbewerbe sind dabei hilfreich, sie widerlegen Vorurteile und motivieren zu noch mehr Liebe und Passion für einzigartige Drinks.

Schwierig in Worte zu fassen. Gastfreundschaft auf einem ganz anderen Level. Egal ob beim Dinner-Bankett oder im Straßencafé, die Freundlichkeit, dir mir in Sydney zuteilwurde, habe ich noch nirgends auf der Welt vorher erfahren. Einfach nur großartig. Glamour, Style und Gastfreundschaft beschreiben meine acht Tage in Sydney wohl am besten. Neue Freundschaften wurden geknüpft, Technik-Skills von den besten Trainern verbessert und ich wurde in eine neue Familie aufgenommen, die Werte und Passion lebt, wie ich sie schätze. Ich kann nur jedem Barkeeper DER SIEGER 2015 empfehlen, sich für das nächste Jahr anzumelden. San Francisco als Austragungsort verspricht einen Event der Superlative, das wird die Woche eures Lebens.

Noch ein Schlusswort für Österreich?

Ich arbeite mit meinem Team mit sehr viel Leidenschaft. Wir kreieren mit unserem persönlichen Einsatz innovative Drinks und Shows, um die Barkultur in Österreich zu beleben. Es findet nicht nur in Wien statt, sondern auch in Bad Ischl.

FRANK DEDIEU, Redwood Bar, Lyon Die einjährige Zusammenarbeit mit BACARDI fördert nun die Entwicklung seiner Karriere, macht seinen Drink weltweit bekannt und bringt ihn in einige der besten Bars der Welt.

Die Porzellantasse gibt’s für € 18,00 im MQ Point und www.culturedisco.com

Drink ABSOLUT 28 6cl Absolut Pride, 6cl Marillensaft, 6cl Makava, 2cl Lavendelsirup, 2cl Limettensaft, Muskatnuss. Zutaten mixen, shaken und über Eis servieren. Garnitur: Limettenscheibe, Lavendelzweig

DER SOMMERGENUSS DER KOKOSNUSS Die„Indulgence Flavours“ von Stolichnaya® - Salted Karamel, Chocolat Razberi und Chocolat Kokonut eignen sich hervorragend für sommerliche Cocktails und Longdrinks – aber auch pur auf Eis. In der Rolle als „Snow Cones“ – aromatisiertes feines Crushed Ice – sind sie ein perfektes, verführerisches Topping zur Abkühlung heißer Sommernächte. Dieser Sommer ist Stoli Chocolat Kokonut gewidmet, der auf Basis frischer Kokosmilch aromatische Kokosnussessenz, die süße Noten mit einem authentischen, trockenen Kokosnussfinish verbindet und mit sahniger Milchschokolade vollendet.

SLOEBERRY BLUE GIN – DIE RÜCKKEHR

vlnr: Philipp Gattermayer, Hans Reisetbauer und Andreas Mühlbock

www.bluegin.cc // www.kattus.at Stoli Events auf www.facebook.com/StoliAustria

Drink STOLI KOKONUT PARADISE © Top Spirit

Hans Reisetbauer knüpft an den Erfolg des Vorjahres an und präsentierte mit Vertriebspartner Kattus-GF Philipp Gattermayer seine limitierte Sommerkreation mit Kultpotenzial: Sloeberry Blue Gin. Seine charakteristische rötliche Farbe erhält er durch den ausgesuchten, biologisch angebauten Schlehdorn. Nach mehrwöchiger Mazeration und schonender Pressung zeigt sich dann seine unglaublich vielschichtige Aromatik. Es ist wieder an der Zeit für die tägliche Gin Tonic Stunde. www.bluegin.cc // www.kattus.at

4cl Stoli Chocolat Kokonut, Sprite. Stoli Choco Kokonut in ein Longdrinkglas mit Eis geben und mit Sprite auffüllen.

DOPPELGOLD FÜR KRAUSS GIN Bei der „San Francisco World Spirits Competition“ erhielt die Feindestillerie Krauss in Schwanberg - von 121 eingereichten Gins – eine von 10 Doppelgoldmedaillen für ihren „G+ London Dry Gin“. Wuchtiges Wacholderaroma, unterstützt durch florale Anklänge und Zitrusnoten, entfaltet pur oder als Gin-Tonic seine ganze Kraft. www.destillerie-krauss.at

ISI RAPID INFUSION Das Aromatisieren von Flüssigkeiten hat einen neuen Namen iSi Rapid Infusion – und erlaubt ein gezieltes Ausprobieren mit beispielsweise Alkohol, Öl, Wasser oder Essig. An der Bar wäre die Vermählung von Himbeeren und Wodka eine feine Sache, um das iSi Rapid Infusion Accessoire und den iSi Gourmet Whip auszuprobieren.

„Absolut Pride“ heißt die neue, farbenfrohe Limited Edition von Absolut Vodka für mehr Toleranz. Seit 1979 engagiert sich die Marke für die LGBT-Community (Lesbian, Gay, Bisexual, Transgender) weltweit und hisst erneut die regenbogenfarbene Flagge für die Werte Liebe, Solidarität und Respekt. Der Wiener Barchef Werner Novak (Bar 28) steuert dazu einen eigenen Drink bei: Seine Kreation „Absolut 28“ serviert er in „Mugs by Vincent Moustache“.

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NOT YOUR GRANDFATHER’S GIN Investmentbanker aus den USA trifft Destillerie mit Tradition in England und fertig ist ein weitere Premium Gin. Nein, es handelt sich nicht um Monkey 47, sondern Bulldog Gin. Ein komplexer, floraler Gin mit dezenter Wacholder Note. Vierfach destilliert bei einem Alkoholgehalt von 40% Vol. aus Norfolk Weizen, Wasser aus Wales und insgesamt 12 Botanicals aus acht Ländern. Unbedingt ausprobieren!

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WEIN NEWS DIE BESTEN WEINKARTEN DES LANDES

Nicht alleine auf den Umfang, die Schönheit oder die Beschränkung auf österreichische Weine kommt es an, sondern auf das bestmögliche Service für den Gast. Die ÖWM sucht die besten Weinkarten des Landes. Die Weinkarte spielt beim Weinverkauf in der Gastronomie ein zentrales Thema. Die Gestaltung einer perfekten – also auf den jeweiligen Betrieb abgestimmten – Weinkarte ist aber gar nicht so einfach. Wie viele Positionen soll die Weinkarte haben? Welche regionalen Schwerpunkte verkaufen sich am besten? Welche Jahrgangstiefen bei welchen Weinen machen Sinn?

SAUSALER WEINGIPFEL Zum zweiten Mal fand heuer Anfang Mai die »Sausal Revolution« statt. 28 Weingüter aus dem hochgelegenen südsteirischen Weinbaugebiet Sausal präsentierten nicht nur ihren aktuellen Jahrgang, sondern auch gereifte Weine. Bemerkenswert ist das kleine Weinbaugebiet Sausal gleich in zweierlei Hinsicht. Einerseits durch seine Höhenlage und die Schieferböden, die es vom großen Rest der Südsteiermark klar abgrenzen. Andererseits durch die differenzierte Stilistik seiner Weine. Rauchige Schiefermineralität steht hier im Vordergrund, die Fruchtnoten der Sauvignons, Muskateller und Burgunder halten sich dezent im Hintergrund.

Fragen über Fragen, die nicht immer leicht zu beantworten sind. Deshalb schreibt die Österreichisch Weinmarketing Gesellschaft ÖWM den Wettbewerb „Ausgezeichnete Weinkarte“ aus. Alle eingereichten Weinkarten werden von einer unabhängigen Expertenjury geprüft und anhand von sechs verschiedenen Kriterien bewertet. Die Kategorien umfassen das quantitative und das qualitative Weinangebot, die Harmonie von Wein- und Speisenangebot, die Kreativität und Verkaufsförderung, die Preisgestaltung und nicht zuletzt die Korrektheit der Darstellung. Für die Top 3 Weinkarten pro Betriebstyp gibt es als Hauptpreis die Teilnahme mit zwei Personen am „Weingipfel für Gastronomen“ - eine dreitägige Weinreise durch Österreichs Weinbaugebiete mit kompletter Kostenübernahme und exklusivem Programm - zu gewinnen. Die Plätze vier bis 15 pro Betriebstyp dürfen sich über Einkaufsgutscheine im Wert von 500 Euro in der ÖWI Handels-GmbH freuen. Anmeldeschluss ist der 15. Juli 2015. Die Teilnahme ist kostenlos. www.oesterreichwein.at

Beste Stimmung schon beim „Perfect-Match“ Auftakt-Abend in der Schlemmerstube Temmer, CR: Henry Sems

ZUWACHS BEI DEN TRADITIONSWEINGÜTERN Die Traditionsweingüter wurden 1992 gegründet, um das Image der Weine aus dem Donauraum (Kamptal, Kremstal, Traisental, Wagram) zu fördern. Schon legendär geworden ist die alljährlich Anfang Mai statt findende Tour de Vin, bei der die mittlerweile 31 Mitglieder ihre Kellertüren öffnen und darüber hinaus ein gemeinsames Abendprogramm auf die Beine stellen.

Die Weingüter Türk (Stratzing/Kremstal), Buchegger (Droß/Kremstal), Leth (Fels am Wagram/ Wagram), Schmid (Stratzing/Kremstal) und Brandl (Zöbing/Kamptal) engagieren sich bereits seit einigen Jahren als „kooptierte Mitglieder“ für die Weiterentwicklung des Klassifizierungs-Prozesses im Donautal und wurden jetzt als vollwertige Mitglieder aufgenommen.

Außerdem bemühen sich die Traditionsweingüter seit langem darum, ein schlüssiges Bewertungssystem für die besten Weinlagen zu etablieren.  Das Klassifizierungssystem der Österreichischen Traditionsweingüter fokussiert auf Weinbergslagen, die konsistent individuelle und hochwertige Weine hervorbringen. Diese Rieden werden als ‚Erste Lage‘ klassifiziert. Insgesamt 62 Rieden im Donauraum dürfen derzeit das Zeichen für ‚Erste Lage‘ tragen. Basierend auf den Bedingungen für gebietstypische Weine (DAC) dürfen nur Rieslinge und Grüne Veltliner den Erste Lage-Status führen.

www.traditionsweingueter.at

Als ein weiteres Unterscheidungsmerkmal ist die Rebsorte Riesling zu erwähnen, die hier bodenbedingt einmal heimisch war und zur Zeit einen neuen Aufschwung erfährt. Zum Auftakt luden die Sommeliers Leo Kiem, Helena Jordan und Thomas Juranitsch zum »Perfect Match« in die Schmankerlstube Temmer in Tillmitsch. Sie reichten und kommentierten paarweise Sausaler und internationale Weine. Die teilnehmenden heimischen Winzer waren Hannes Harkamp, Michael Pronegg (Weingut Lorenz), Stefan Schauer, Johann Schneeberger, Rainer Hack (Warga-Hack) und Gerhard Josef Wohlmuth.

v.l.n.r.: Franz Türk, Walter Buchegger, Michael Moosbrugger, Franz Leth, Josef Schmid, Günther Brandl

Ins Restaurant »Tom am Kochen« in St. Andrä ging es tags darauf, wo Tom Riederer hohe Küchenkunst und große Affinität zum Wein bewies. Die sechs oben genannten Winzer öffneten gereifte Weine zu den regionalen Gerichten mit unter anderem Bratwurst vom Pfarrhof, Sulmtaler Ei und Saibling mit steirischem Ritschert. Rund 400 Gäste fanden sich bei der abschließenden Weinverkostung im Panoramahotel Steirerland ein, bei der 28 Sausaler Winzer ihren aktuellen Jahrgang präsentierten. www.brauunion.at

STRUDELKUNDE

CONVENIENCE MIT K.u.K TRADITION Strudel mit hauchdünnem Teig und viel Fülle kennt man in Österreich schon seit 300 Jahren. Das älteste überlieferte Strudelrezept stammt aus dem Jahr 1696. Text: Peter Eder

aria Theresia hat Strudel geliebt, ihr ist die Popularität dieser „Mehlspeis“ zu verdanken, bis heute hat das kulinarische Kulturgut seinen festen Platz in der österreichischen Küche. Mit dem gezogenen hauchdünnen Teig lässt Frisch & Frost keine Wünsche unerfüllt, ob für Naschkatzen, Fleisch-, Gemüseliebhaber oder Veganer. Unter den Marken Bauernland und Toni Kaiser produziert Frisch&Frost nach einem einzigartigen, patentierten Verfahren ein großes Angebot an Strudel mit gezogenem Strudelteig. Der original Wiener „gezogene“ Apfelstrudel und der Wiener Topfenstrudel werden nach traditionellen Rezepten hergestellt. Äpfel und Topfen kommen aus der Steiermark, das Mehl der Premium-Mehlspeise ist ebenso aus Österreich.

Immer größerer Beliebtheit erfreut sich der zu 100% aus österreichischem Rindfleisch bestehende Bauernland Fleischstrudel. Er ist bereits portioniert und als Hauptspeise oder Suppeneinlage bestens geeignet. Die Fülle aus Faschiertem und Gemüse schmeckt wie hausgemacht und ist eine ideale Alternative für alle, die auf Schweinefleisch verzichten.

Klassiker: Original Wiener Apfelstrudel von Toni Kaiser.

Vegan – die leichte Alternative Vegan ist nicht nur der Apfelstrudel, beinahe alle Strudel sind ohne Zutaten tierischer Herkunft – so bietet Bauernland zum Beispiel einen veganen Gemüsestrudel mit Karottenwürfel, Zucchiniwürfel, Brokkoliröschen und Selleriewürfel an. Bauernland Fleischstrudel aus 100 % österreichischem Rindfleisch.

FRISCH & FROST

Der vegane Bauernland Gemüsestrudel.

ist Österreichs führender Tiefkühlproduzent von typisch österreichischen Mehlspeis- und Strudelspezialitäten. Im Unternehmen sind insgesamt 140 Personen tätig. Rund zwei Drittel des Umsatzes geht auf den Außer-Haus-Bereich zurück. Der Exportanteil am Gesamtumsatz liegt bei rund 25 %.

GENUSSE KURZ NOTIERT Shatler’s 2-cl-Miniatur-Cocktailshot B52 ist der partytaugliche Drink jeder Runde. Kaffeelikör, Rum und Sahne-Whisky-Likör verschmelzen zur Geschmacksbombe – cremig auf der Zunge, heißblütig im Abgang und mit 29,9 Volumenprozent Alkohol wahrlich kein Feigling! Wer bestellt die nächste Runde?

www.shatlers.at

ZIPFER LÄDT ZUR PAUSE

B52 COCKTAILSHOT

SAISONALE INSPIRATION Das Menü ist der Weg, kulinarische, saisonale Gerichte als Highlight der modernen Küche neu zu interpretieren. Es wird immer wichtiger, sich klar zu positionieren, sich positiv und sympathisch abzuheben. Der Chefmanship Centre Workshop vermittelt Inspirationen und neue Ideen für saisonale Gerichte und zeigt den Teilnehmern ansprechende und abwechslungsreiche Kreationen. Die Anwendungen sind auf den Küchenalltag abgestimmt und lassen sich problemlos in Ihrer Küche umsetzen. Nächster Termin: 9. Juli // Anmeldung: www.unileverfoodsolutions.at

Zipfer Hell alkoholfrei plädiert für Mut zur Pause, zur hellen Pause. Zwischendurch einmal durchzuatmen und den Akku aufzuladen muss sein. Klares, gefiltertes Bier, angenehm vollmundig und doch besonders erfrischend. Ab sofort sind Pausen regelmäßig zu machen.

www.hellepause.at

FÜR JEDE GELDBÖRSE Von unter 10 bis über 1.000 Euro bei mehr als 1.000 Weinen können Liebhaber und Sammler bei Gerhard Krachers neuem Online-Shop ausgeben. Vom Schnäppchen bis zu den besten und rarsten Weinen der Welt ist vieles auch exklusiv im Sortiment. www.finewineshop.com

PEACE, LOVE & SUNDAES Ben & Jerry’s bringt die „American Sundaes“ für die Dessertkarte nach Österreich. Sechs Eiscreme-Köstlichkeiten für Cookies, Brownies und verschiedenen Toppings, wie das Cookie-Sandwich mit Peanut-Butter-Cup-Eis, lassen nicht nur Kinderherzen höherschlagen. Yummy! www.benjerry.at/gastro

CAPRESE TRIFFT NUDEL Brunner’s Kärntner Nudeln haben für ihre Qualität die Rekordmarke von 99 % des internationalen Food-Standards beim alljährlichen IFS-Audit erreicht. So läutete Albin Brunner mit stolzer Brust die Sommersaison mit der Tomaten-Mozzarella-Nudel ein, die neben der Kärntner Kasnudel auf jeder Speisekarte stehen sollte. www.teigtaschen.at

BIO-PIONIERIN Als Elisabeth Feldinger vor mehr als 15 Jahren den Biomarkt aufbaute, war „Bio“ in Österreich längst noch kein Trendthema. Heute trägt sie immer noch dieselbe Vision wie damals im Herzen – biologische Produkte anzubieten, auf deren Herkunft die Salzburger Gastronomie vertrauen kann – und übernimmt die Gesamtleitung im Traditionshaus Rochushof in Salzburg. www.rochushof.at

AUS ÖSTERREICH, WAS GEHT Das „Mankei“ von Raps steht für Kräuter und Gewürze aus Österreich und bevorzugt Gewürzmischungen, in denen heimische Kräuter und Gewürze verarbeitet und mit importierten Gewürzen ergänzt werden. Je nach Ernte und Verfügbarkeit, zudem in Bio-Qualität. www.raps.at

FOTOS: RAINER FEHRINGER, WOLFGANG SCHEDELBERGER

STREET FOOD

KOCHENDE STRASSEN KÜNSTLER Street Food ist jetzt auch in Österreich angekommen. Zum ersten Festival in Wien kamen mehrere Tausend Besucher. Was macht Street Food vor allem bei einem jungen Publikum so populär? Welche Rolle spielen sogenannte Food Trucks? Und was bedeutet Street Food überhaupt?

ass man in Wirtshäusern und Restaurants geht, wenn man Hunger und Durst hat, ist in unseren Breiten so selbstverständlich, dass den wenigsten bewusst ist, wie jung die Institution Restaurant eigentlich ist. Der Name Restaurant entstand im späten 18. Jahrhundert in Paris und wurde für öffentliche Lokale verwendet, in denen man gegen Bezahlung verschiedene Gerichte bestellen konnte. Zwar gab es in Europa auch früher schon „Gasthäuser“, doch dienten diese in erster Linie dazu, Reisende zu verpflegen. Bei den zahlreichen Gasthäusern „Zur Post“ wurden nicht nur die Pferde gewechselt, sondern auch Nachtquartiere bezogen und gespeist. Es ging also um die Beherbergung (Kost und Quartier) und nicht darum, sich aus dem Menü seine Lieblingsspeise zu wählen. Als vor über hundert Jahren in Frankreich der erste Guide Michelin erschien, war dieser ein Reise-Service eines Reifenherstellers für Autofahrer und keine Feinschmecker-Bibel.

»In London sind Lokalbesuche für viele junge Menschen einfach zu teuer geworden«

Die Auswahl an indischen Curries ist in London bemerkenswert (o.). Nicht nur in Bangkok (r.), auch in Italien hat Street Food eine lange Tradition (g.r.).

Sozialer Treffpunkt Gasthäuser wurden zwar auch von Einheimischen frequentiert (etwa die unzähligen Kirchenwirte nach dem sonntäglichen Kirchgang), doch wurde dort in erster Linie getrunken. Die Idee, in ein Restaurant „essen zu gehen“, weil man Lust auf ein bestimmtes Gericht hat, ist ein sehr junges Phänomen und hat mit dem Aufbrechen traditioneller Familienstrukturen im 20. Jahrhundert zu tun. Erst in den 1960er-Jahren entstanden in Wien die ersten Ethno-Lokale Österreichs. Zuerst kamen die Italiener mit ihren Pizzerien, die damals durchaus als exotisch betrachtet wurden. In den 1970er-Jahren folgten dann die ersten China-Restaurants. Die bunte Vielfalt an Ethno-Küchen, von japanischem Sushi über Korean BBQ bis zu Thai- und Vietnam-Küche, indische Curries, Steaks und Burger kam erst in den 1990er-Jahren. Dass Österreicher bewusst in Ethno-Lokale gehen, ist eine direkte Folge des wachsenden Wohlstands in unserem Land, der es immer mehr Leuten ermöglichte, fremde Länder zu bereisen und dabei zu lernen, dass es auch woanders gut schmeckt. Gleichzeitig wurde die ethnische Mischung vor allem in Wien in den letzten 30 Jahren immer bunter. Manche Ethno-Restaurants dienen vor allem ihrer eigenen Community als Rückzugsort, um sich mit Geschmäckern der alten Heimat zu versorgen. Das gilt vor allem für türkische und jugoslawische Lokale (Balkangrill) in der Wiener Vorstadt.

Von London bis Los Angeles Die Vielseitigkeit des Essensangebots einer Stadt hängt neben den ganz speziellen sozio-ökonomischen Umständen auch vom ethnischen Bevölkerungsmix ab. Während in Asien, Afrika und Lateinamerika Street Food immer aus landestypischen Gerichten besteht, hat es in westlichen Metropolen eine ganz andere Form angenommen. So erfreuen sich in London nicht nur Asiaten an den unzähligen indischen Curry-Ständen – auch zahlreiche gebürtige Briten schätzen die neue kulinarische Vielfalt Londons. Zwar gibt es in London auch unzählige Ethno-Restaurants, doch sind Lokalbesuche für viele junge Menschen in der britischen Hauptstadt einfach zu teuer geworden. Street Food bietet da eine günstige Alternative.

Street Food made in USA: Rollender Thai Truck in Santa Monica (l.), der Streat Food Park in San Francisco (r.) und eine mexikanische Hendlbraterei in East L.A. (u.).

In den USA boomt Street Food vor allem in Form von Food Trucks, die eine bunte Mischung aus verschiedenen Ethno-Küchen anbieten. In Kalifornien zeigt sich das Angebot genauso bunt wie die dortige Bevölkerung. Auch Crossovers zwischen verschiedenen Ethno-Küchen (Sushi-Burrito, Korean-BBQ-Tacos etc.) sind sehr beliebt. Hauptgrund für das Anwachsen der amerikanischen Street Food-Flotte war der Immobilien-Crash von 2008, weil viele US-Bürger über Nacht einen Gutteil ihres Vermögens verloren hatten und ihnen Restaurantbesuche plötzlich sehr teuer erschienen. Junge, arbeitslos gewordene Köche spezialisierten sich auf ein paar wenige Gerichte und boten diese in erstaunlicher Qualität an. So schließen Foodtrucks in den USA eine Lücke zwischen billigen Fastfood-Lokalen, die fast ausschließlich von der Unterschicht besucht werden, und anspruchsvolleren Restaurants. Der Beginn des Phänomens der manchmal auch als Gourmet-Trucks bezeichneten mobilen Mini-Restaurants lässt sich mit 2008 relativ genau datieren. Doch Food Trucks an sich gibt es in den USA schon wesentlich länger. Bei großen Sportveranstaltungen fahren schon seit den 1930er-Jahren Kleinbusse vor, die man durchaus mit unseren Würstelständen vergleichen kann, wenngleich fast nirgends Bier oder andere alkoholische Getränke verkauft werden dürfen. Geboten werden Softdrinks, Burger und Hot Dogs.

»Erst die Wirtschaftskrise von 2008 öffnete den Markt für die US-Gourmet-Truck-Szene« Seit den 1960er-Jahren gibt es in Los Angeles eine Vielzahl an mexikanischen Food Trucks, die hervorragende authentische Tacos anbieten, doch wurden und werden die meisten von ihnen ausschließlich von mexikanischstämmigen Angelitos besucht. Mit dem angesagten Gourmet-Truck-Phänomen haben sie nichts zu tun, wenngleich das Essen dort mitunter besser und vor allem authentischer schmeckt. Food Trucks bieten in der Regel nur ein paar wenige Gerichte an, diese jedoch in bester Qualität. Gerade in den USA, wo die Konkurrenz enorm ist, hätte man mit einem

Bauernland Gemüsestrudel Sortiment www.frisch-frost.at

STREET KITCHEN FOOD MARKET Über 5.000 Besucher an jedem der beiden Veranstaltungstage haben für lange Warteschlangen gesorgt. Dennoch war das erste Street Food Festival Wiens ein voller Erfolg!

mittelmäßigen Angebot keine Chance. Weil es auch in den USA zahlreiche Einschränkungen bezüglich der Stellplätze von Food Trucks gibt und man nicht einfach an einer stark frequentierten Kreuzung haltmachen kann, wechseln sie mehrfach täglich den Standort, um etwa mittags auf Parkplätzen vor großen Bürogebäuden zu halten, am Nachmittag und frühen Abend dann vor Shoppingcentern zu parken und spätabends die Nähe von angesagten Clubs zu suchen. Dabei fahren oft mehrere Trucks gemeinsam vor und bieten hungrigen Gästen eine breite Auswahl an unterschiedlichen Küchenrichtungen. Es gibt aber auch richtige Street Food-Parks, wo die Trucks mehr oder weniger permanent parken und Gäste Eintritt bezahlen. Dort gibt es gemütliche Sitzgelegenheiten, Toiletten und Bier.

Der Boom der Street Food-Festivals Street Food ist in den USA so populär geworden, dass zu manchen Festivals zehntausende Besucher kommen. Dieser Trend hat vor zwei Jahren auch Deutschland erfasst und ist mittlerweile auch in Österreich angekommen. Zum 5. Franconian Foodtruck Roundup, das im Jänner auf dem Messegelände von Nürnberg stattfand, kamen fast 20.000 Besucher. Kleinere Festivals gibt es fast in allen deutschen Großstädten. Ende April fand in der Marx-Halle in Wien der erste Street Kitchen Food Market statt, zu dem ebenfalls knapp 5.000 Besucher kamen. Ein kleineres Foodtruck Round-up ging am 16. Mai in Salzburg über die Bühne, vom 19. bis 21. Juni steigt das erste Linzer Street Food Festival. Vor allem ein junges Publikum, das auf den Komfort eines Restaurants (gemütlich sitzen, echtes Geschirr und Besteck, Bedienung) verzichten kann, begeistert sich für Street Food. Wenn es gut gemacht ist, versteht man auch, warum. Für wenig Geld bekommt man frisch zubereitetes Essen in Top-Qualität. Das Gefühl, bei einer trendigen Sache dazuzugehören, gibt es kostenlos dazu. Die Kommunikation erfolgt fast ausschließlich über soziale Medien.

»Street Food – für wenig Geld bekommt man frisch zubereitetes Essen in Top-Qualität« Missverständnisse und Enttäuschungen sind allerdings vorprogrammiert. Obwohl die meisten Besucher des erstens Street Kitchen Food Festivals in Wien begeistert waren, konnte man vereinzelt auch kritische Stimmen hören (beziehungsweise auf Facebook nachlesen). Manche ältere Besucher, die kulinarisch schon ein bisschen etwas von der Welt gesehen haben, meinten, dass es dort kaum „echtes“ Street Food gegeben hätte. Jüngere Besucher kritisierten, dass manche Speisen viel zu teuer wären.

Die Jungs von All I need fahren mit ihrer lässigen Piaggio Ape vor, um ihr angesagtes Teegetränk auszuschenken.

Die Wrap Stars sind Österreichs Guerrilla-Truckers der ersten Stunde.

Im Kino FOOD PORN

Doch was ist echtes Street Food? Im besten Fall handelt es sich um frisch zubereitete Gerichte, die sich dazu eignen, auch im Stehen von einem Pappteller gegessen zu werden. Hot Dogs, Döner Kebab und Pizza-Schnitten sind genauso Street Food wie asiatische Curries oder ein Stanitzel mit Eiscreme. Im Selbstverständnis der Street Food-Szene geht es um die Verwendung frischer Zutaten und um ein originelles Konzept. Zum zweiten Missverständnis: Gutes Street Food kann zwar günstig, aber niemals billig sein, weil gute Zutaten einfach etwas kosten. Dazu kommen dann noch die Kosten für den Foodtruck, Stellgebühren und die eigene Arbeitszeit. Und auch ohne die noch nicht verpflichtenden Registrierkassen wollen wir davon ausgehen, dass die meisten Anbieter auch Steuern bezahlen.

Ab 29. Mai läuft in den heimischen Kinos der Streifen „Kiss the Cook“ an, der sich um einen ehemaligen Spitzenkoch, der als Betreiber eines Food Trucks neu durchstartet, dreht. Zuerst führt ein bissiger Foodblogger den Starkoch aufs Glatteis der Social Media und stürzt ihn zwischenzeitlich ins Verderben. Großes Hollywood-Kino ist der Film eher nicht, dafür gibt diese unbeschwerte Komödie einen Einblick in die Welt der Food Trucks in den USA.

wir sind

rind. ... Und Sie haben Geschmack, ren keine en wir seit über 150 Jah ... denn bei Qualität geh Ecken und Kanten. C+C Pfeiffer mögen wir Kompromisse ein. Bei der unbestechlichen und n araktereigenschafte Ch len nob ner sei gen We vom Prime Beef ist das Schulterscherzel Geschmackssicherheit deshalb unser Typ. die Gastronomie. Wir sind das Beste für

ccpfeiffer.at Leo Aichinger/Abteilungsleiter Cook2.0

Tacos sind das traditionelle Street Food der Mexikaner, in Tijuana (li.) genauso, wie in Los Angeles.

KROSS

gebraten.

»Traditionelle Essgewohnheiten lösen sich auf – alles wird mobiler«

Gastronomie im Wandel der Zeit

BUCHTIPP Vor wenigen Tagen ist das Buch „Food Trucks – Kreative Küchen auf Rädern“ erschienen. Auf 170 reichlich bebilderten Seiten bekommt man einen aktuellen Überblick über die lebendige Foodtruck-Szene Deutschlands. Insgesamt werden 35 Food Trucks vorgestellt, zwölf davon kommen aus Berlin, vier Seiten sind den Wrapstars aus Wien gewidmet. Herausgegeben von Toby Binder, Gabriela Herpell, Birthe Steinbeck und Nicola von Velsen. Prestel Verlag, 30,80 €.

Auch wenn rund um das Street Food-Phänomen derzeit zweifellos ein gewisser Hype herrscht, der sich wohl wieder legen wird, kann man davon ausgehen, dass Food Trucks die heimische Gastronomie-Landschaft auf Dauer bereichern werden. Zum einen ist das Geschäftsmodell, sich auf ein paar wenige Gerichte zu konzentrieren, die man mit einfachen Mitteln frisch und in bester Qualität zubereitet, überzeugend. Zum anderen lösen sich traditionelle Essgewohnheiten weiter auf. Dass das Markt-Segment von Casual Food und der sogenannten Verkehrsgastronomie weiter zunehmen wird, ist die Folge. Wenn sich nicht nur internationale Ketten mit industriell gefertigtem Fastfood und grausliche Kebab-Pizza-Buden diesen Kuchen teilen, sondern auch inhabergeführte Trucks mit gutem, frisch gekochtem Essen einen Teil davon abbekommen, ist dies nur zu begrüßen. Was die Hygiene betrifft, gelten für Food Trucks die gleichen Vorschriften wie für jeden anderen Gastronomie-Betreiber. Je größer und verbreiterter die Szene wird, umso deutlicher werden die Regeln werden. Manche

heimische Foodtrucker beklagen zwar, dass ihnen die Standortsuche von den Behörden unnötig erschwert wird. Doch dass man auf öffentlichen Plätzen nicht ohne Weiteres einfach ein Geschäft aufmachen kann, liegt auf der Hand. Und auf privaten Stellplätzen kann schließlich jeder zugelassene Foodtruck halten. Schon jetzt gibt es bei uns vor Einkaufszentren Bäcker und andere Essensanbieter, die in gewissem Sinn auch Street Food anbieten. Weitere Einsatzmöglichkeiten sind neben Großveranstaltungen wie Konzerten, Kirtagen und Sportveranstaltungen auch private Feiern und natürlich Street Food-Festivals. Food Trucks machen das Leben in unseren Städten jedenfalls bunter und besser. Keep on trucking!

GESCHMACKSSACHE

WENN DIE NEBENSACHE ZUR HAUPTSACHE WIRD Am Thema Salat kommt keiner vorbei. Gemischt mit bunten Früchten, Gemüse, Nüssen und Bittersalaten ergibt er ein Farbenspiel, mit dem die Küche ihre Gäste beschwingt. Salat-Tuning Wiberg bietet mit der AcetoPlus-Range neue Geschmacksnuancen. Die Verbindung von edlem Balsamico-Essig und Früchten bezaubert mit Süße und zarter Säure und hebt Salate so in eine neue (Genuss-)Dimension. Zitrusfrüchte, Preiselbeeren, Holunderbeeren, Mango Passionsfrucht und Schwarze Johannisbeere stehen zur erfrischenden Auswahl. Eine mild-saure Komponente lässt sich aber auch mit anderen hochwertigen Essigen erzeugen, wie beispielsweise dem Wiberg Bio Apfel-Essig oder dem Weißwein Balsam-Essig. In Kombination mit dem richtigen Öl ergibt das einen insgesamt abgerundeten Geschmack. Das kräftige Wiberg Basilikum-Öl oder das nussige Wiberg Traubenkern-Öl bieten sich hier als kongeniale Partner an.

RADICCHIO MIT ROQUEFORT-DRESSING UND ESSIG-PFEFFERBIRNE ZUTATEN FÜR 10 PERSONEN RADICCHIO 100 g Creme fraîche 150 g Roquefort 800 g Radicchio rosso 100 ml WIBERG Vital-Gemüse-Bouillon Wiberg Birnen-Essig naturtrüb Wiberg Ursalz pur fein, unjodiert Wiberg Mühle Pfeffer ESSIG-PFEFFERBIRNE

Der Salat am Rost Auch auf dem Grillrost machen Salate eine gute Figur. Gebratene Kopfsalatherzen, gegrillter Orangen-Chicoree mit Wiberg Exquisite Bourbon Pfeffer oder Fisch in Salatblätter gewickelt sind nur ein paar Anwendungsmöglichkeiten. Mit ein wenig Fantasie lässt sich aus dem gesunden Gemüse sehr viel machen, damit die Grillsaison nicht nur für Fleischpuristen zum garantierten www.wiberg.at Highlight wird!

Schon probiert?

500 ml Wasser 5 Stk. Birnen halbiert 300 ml Wiberg Rotwein Balsam-Essig 100 ml Wiberg AcetoPlus Holunder Essig-Fruchtzubereitung Wiberg Piment ganz Wiberg Pfeffer-Cuvée Gewürzmischung geschrotet

ZUBEREITUNG Crème fraîche mit Roquefort, warmer Vital-Gemüse-Bouillon und Birnen-Essig zu einem cremigen Dressing pürieren. Zum Schluss mit Ursalz sowie Pfeffer abschmecken und den Salat damit marinieren. Rotwein-Balsam-Essig mit Wasser, AcetoPlus Holunder und Piment erhitzen. Mit Pfeffer-Cuvée würzen, die Birnen zugeben und sanft garen. Im Essig-Pfefferfond auskühlen lassen.

SALAT ZUM TRINKEN Christian Berger, kreativer Kopf vom Wiberg Team Inspiration, hat einige Tipps, wie das gesunde Gemüse wirklich zur schönsten Nebensache der Welt werden kann: Groß im Trend stehen zurzeit Trinksalate. Sie sind sozusagen Energieund Chlorophyllschub in flüssiger Form. Mit einem Schuss BIO Natives Oliven-Öl Extra Sizilien, BIO Aceto Balsamico di Modena g. g. A. sowie Salat Universal, Petersilie und Basilikum wird der Drink zu einem würzigen Smoothie. Selbstverständlich lassen sich auch hier verschiedene Salate und Früchte kombinieren, je nach Geschmack. Ein weiterer Vorteil ist, dass die äußeren Blätter – die ja die meisten wertvollen Inhaltsstoffe haben – nicht entfernt werden müssen. So entstehen wahre Vitaminbomben!

GARNITUR

Wiberg Pinienkerne, geschält, geröstet Wiberg Pfeffer, bunt geschrotet frischer Thymian Roquefort

TEXT: WOLFGANG SCHEDELBERGER // FOTO: RAINER FEHRINGER

ESSEN AUF RÄDERN

MILLIE Edita Rosenrot & Isabella Scherz

LIFE IS SWEET Überall, wo Millie auftaucht, ist beste Stimmung garantiert. Schon rein optisch strahlt der liebevoll hergerichtete Vintage Caravan gute Laune aus. Dazu kommt noch der herzliche Charme der beiden Betreiberinnen Edita Rosenrot und Isabella Scherz, die sich stets stilgerecht in Szene setzen, sobald sie mit ihrer Millie irgendwo aufkreuzen. Und dann bieten sie nicht irgendetwas feil, sondern haben köstliche Süßigkeiten mit dabei, vom Frozen Yoghurt über Herzwaffeln am Stiel bis zu alkoholischen Slu-shies. Dazu gibt es noch zahlreiche Sweet Treats in schönen Glasdosen, viele Sorten Macarons, hinreißend dekorierte Cake-Pops aus eigener Produktion und frisch gemachte Limonaden. Kein Wunder, dass sie jeder liebt. Die beiden jungen Damen leben nicht vom Trucken alleine, sondern haben auch einen Brotberuf. Isabella Scherz (im Bild re.) ist als Stewardess regelmäßig für die AUA über den Wolken im Einsatz, Edita Rosenrot hat sich als Hochzeitsberaterin und Designerin für edlen Kopfschmuck einen Namen gemacht. Mit ihrer Millie sind sie auf Messen und Events sowie Hochzeiten und privaten Feiern unterwegs. Aber auch bei Street Food-Festivals sind sie gern gesehene Gäste, und das nicht nur, weil ihre Millie optisch so viel hermacht. www.millie.at

»Laute Farben wollen wir gar nicht!«

»Wir kochen alles, was uns schmeckt«

PULL & EAT Markus & Bettina Barth

DIE GOURMET-TRUCKER Erst seit ein paar Wochen ist der aus den USA importierte Truck von Markus und Bettina Barth ausfahrfertig. Nicht nur von außen, wo er in schickem Rot bella figura macht, spielt der Pull-&-EatTruck alle Stückerln, auch die mobile Küche im Inneren ist vom Feinsten. Thematisch hat man das Programm bewusst weit gefasst, weil sich die beiden Gastro-Profis nicht auf eine bestimmte Ethno-Schiene beschränken wollen. Wichtig ist ihnen jedoch, wirklich gutes Essen anzubieten. Schon beim Premieren-Einsatz am Vienna Street Kitchen Food Market zeigten die beiden, was sie so drauf haben. Für ihr „Soul Beef Sandwich“ ließen sie von der befreundeten Bäckerei Heiß & Süß eigene Maisbrötchen backen. Und auch ihr „Balik Ekmek“, das eigentlich am Bosporusufer in Istanbul heimisch ist, schlägt das Original um Weiten. Kein Wunder, auch für diesen

köstlichen Snack ließen sie ein eigenes Brot backen und füllten es mit einer zarten Lachsforelle vom Gut Dornau. Preislich wie qualitativ spielen die Barths also in der Oberliga der heimischen Foodtruck-Szene, doch sie sind davon überzeugt, dass sie mit ihrem Premium-Konzept reüssieren werden. Schließlich kennt Markus Barth die Welt der gehobenen Gastronomie in- und auswendig. Begonnen hatte er seine Gastro-Karriere beim Käfer in München. Vor ein paar Jahren hat er die Gastro-Consulting-Agentur Grad gegründet. www.pullandeat.at

EVA UND LARS KROISS // Mucho Gusto

MIT GRÖSSTEM VERGNÜGEN „Con mucho gusto“ bedeutet auf Spanisch so viel wie „Mit größtem Vergnügen“. Gleichzeitig kommt darin auch der Begriff Gusto vor, der auf Deutsch vor allem kulinarisch besetzt ist. Eva Kroiss ist ganz offensichtlich kein spanischer Name, und ihrem Dialekt nach zu urteilen, stammt sie aus Salzburg und nicht dem fernen Mexiko. Und dennoch bietet sie mit ihrem Foodtruck authentisches mexikanisches Street Food, das noch dazu täglich frisch – und mit viel Liebe – zubereitet wird. Ab fünf Uhr früh startet sie täglich mit den Vorbereitungen, damit zu Mittag alles schnell gehen kann. Die Liebe zur mexikanischen Küche entdeckte ihr Mann Lars Kroiss bei der Rallye Carrera Panamericana, bei der es zwei

»Wir lieben die Straßen Mexikos« 62

Wochen lang quer durch ganz Mexiko geht und sich die Teilnehmer bevorzugt auf der Straße verköstigen. Zwei Recherche-Besuche später stand das Konzept für den Mucho-Gusto-Truck, der zu Mittag an wechselnden Standorten im Salzburger Speckgürtel steht und hungrige Salzburger mit erstklassigen Tacos, Burritos und Tingas versorgt. Außerdem fahren sie am Wochenende bei Events vor und haben vor kurzem das erste Foodtruck Round-up in Salzburg veranstaltet. Der große Erfolg ihres Trucks hat die beiden selbst überrascht, also will sich Lars nach Beendigung seines „bürgerlichen“ Berufs als Grafiker demnächst noch stärker einbringen. Vielleicht gar mit einem weiteren Truck, dann allerdings mit einem regionalen österreichischen Thema. www.mucho-gusto.at

LEONIE MAYER-RIECKH & MATTHIAS HOFER Hildegard Wurst

NOMEN EST OMEN Anders als bei unserem Song-Contest-Star ist der Künstlername bei Leonie MayerRieckh und Matthias Hofer durchaus Programm. Es geht um die Wurst! Und zwar nicht um irgendeine, sondern um die in den USA gängige Form von Hot Dogs, die in unseren Breiten zumeist stark verfälscht angeboten werden. Nach mehreren USA-Aufenthalten entschieden sich die beiden, echte US-HotDogs in Wien anzubieten. Als Foodtruck kann man ihr Hot-Dog-Mobil zwar beim besten Willen nicht bezeichnen – schließlich hat ihre Piaggio Ape gerade einmal 50 Kubikzentimeter und darf auch ohne Führerschein bewegt werden. Doch Pioniere der heimische Street Food-Szene sind sie allemal!

Bereits seit 2013 sind sie mit ihrem mobilen Würstelstand in und um Wien unterwegs. Zum Vienna Street Food Festival, wo dieses Foto entstand, kam Hofer allerdings nur mit einem mobilen Stand und ohne die wunderschöne Piaggio Ape – sie war beim Service. Vergangenen Winter eröffneten die beiden einen kleinen feinen Deli in der Margaretenstraße, wo es die zahlreichen Hot-Dog-Variationen – vom scharfen Tijuana über den Klassiker New York bis hin zum Malmö – auch zum Vor-Ort-Verzehr gibt. Der Nachname „Wurst“ ist also klar, doch was hat es mit dem Vornamen auf sich? Leonies Großmutter Hildegard hat früher noch selbst Würste hergestellt und war in der Familie als Wurst-Omi bekannt. www.hildegardwurst.at

»Echte Hot Dogs kommen aus den USA« 63

BEEF BOX MENU

Die Zeit des Feuers und der Würze ist da. Fleisch-Empfehlungen für Ihren nächsten Einkauf.

NEU: PRIME BEEF & ASAREDO BEEF Die zwei Premium-Eigenmarken im Cook 2.0-Sortiment werden nach eigenen Standardvorgaben für Österreich von C+C Pfeiffer mit höchster Qualität und äußerster Sorgfalt bei Tierhaltung, Transport und Lagerung über Partnern in Australien, Amerika, Argentinien und Uruguay bezogen. Das Beef der Übersee-Weiderinder, die vor der Schlachtung zusätzlich 100 Tage mit ausgewählten Getreide gefüttert werden, überzeugt durch den hohen Anteil an intermuskulären Fett und gleichmäßiger Marmorierung beim Geschmack, bleibt beim Garen und Kurzbraten schön saftig und zart. Die Reifung erfolgt bei kontrollierten Temperaturen von 0°C während des Transports. Eine kluge Strategie für exzellente Fleischstücke. So werden Verfügbarkeit, Währungs- und Klimaschwankungen für den Kunden plan- und kalkulierbar. Die besten Stücke vom Rostbraten, Beiried, Filet über Schulter- und weißes Scherzel bis Steakhüfte und Tafelspitz gibt’s zur Abholung bzw. in der Zustellung. So soll Genusskompetenz für die Gastronomie sein.

KLAUSHOF FLEISCH: BEWÄHRTE QUALITÄT Kröswang bietet mit seiner Eigenmarke österreichisches Jungstier- und Schweinefleisch mit Qualitäts- und Herkunftsgarantie. Geboren und gemästet von klein strukturierten Bauernhöfen und geschlachtet wie verarbeitet vom zertifizierten Metzger in Österreich unter regelmäßiger, strenger Prüfung durch Österreichs Frische-Lieferanten. Eine knappe Preiskalkulation und die beachtliche Zufriedenheitsgarantie für alle Artikel – sollte ein Produkt nicht den Erwartungen entsprechen, gibt’s das Geld zurück – sind Argumente für die nächste Einkaufsliste jedes cleveren Gastronomen. www.kroeswang.at

www.cook.at // www.ccpfeiffer.at

GRILLEN: US BEEF IM TREND

TIPPS FÜR DAS PERFEKTE GRILL-STEAK

Für Liebhaber der Feinfasrigkeit, guter Marmorierung und eines perfekten Aroma stehen bei Wedl standardmäßig das Flank- und T-Bone Steak, das Club- und Porterhouse Steak sowie Roastbeef und Entrecôte als Original US Beef im Fokus. Zeitlos klassisch ergänzt das südamerikanische Maredo-Fleisch mit Steak, Filet, Roastbeef und Entrecôte. Reizvoll fein-nussig bestechen Filet, Karree, Rücken oder Schopf vom Iberico-Schwein aus der spanischen Extremadura zum Grillen und Braten. Stück für Stück saftiges Fleisch mit natürlichem Geschmack. www.wedl.com

WEDL-FLEISCHEXPERTE ANDREAS SCHRAGL

Billige Angebote beim Einkauf meiden, zahlt sich nicht aus. Nur gute Qualität macht den Geschmack aus und ist auch gesünder.

2. EINE FRAGE DER REIFE Bei Wiesbauer Gourmet dreht sich alles um die Reife. Außergewöhnliche US Beef Qualitäten mit einem extrem hohen Marmorierungsgrad bei Filet, Beiried, Ribeye, T-Bone Steak & Co. wie auch die RindfleischSpezialitäten mit der unerreichten Zartheit aus Argentinien, Uruguay und Brasilien zeigen sich äußerst charaktervoll. Unvergleichlichen und intensiven Eigengeschmack verspricht das „Dry Aged Beef“. Englische und Prime-Ribs von österreichischen Kalbinnen werden mindestens für 6 Wochen im Ganzen trocken gereift. Heimisches, regionales Fleisch, wie „Kräuter Beef“, Stücke vom „Schneebergland-Schwein“ und aktuell Jungrind- und Duroc-Schwein-Spezialitäten der Marke „Natürlich Niederösterreich“ zeichen das Gastrounternehmen von Wiesbauer besonders aus. Bratwürstel, Käsekrainer und Bernerwürstel – auch als Minivariante – runden jedes Wiesbauer-Barbecue klassisch originell ab. www.wiebauer-gourmet.at

Nur abgelagertes Steakfleisch, das nicht mehr rot ist, kaufen. Geflügel- und Schweinefleisch sofort frisch verarbeiten.

Marinieren sollte man einige Stunden vor der Grillparty. Das Fleisch aus der Kühlung nehmen und auf Raumtemperatur bringen. Mit Küchenrolle abtupfen und marinieren. Salzen immer erst nach dem Grillen.

Die Fettränder am Rand dem Aroma zuliebe belassen und einschneiden damit sich das Fleisch nicht wellt.

GRÜNE KÜCHE

MODEN, MYTHEN, MEGATRENDS Noch vor ein paar Jahren wurden Vegetarier als okkulte Spinner belächelt. Dann kamen die Veganer, für die auch Honig, Fisch und sämtliche Milchprodukte Teufelszeug sind. Heute ist die fleischlose Ernährung längst in der Mitte der Gesellschaft angekommen und hat sich als selbstbewusster Lebenstil etabliert, auf den die Gastronomie mit sehr unterschiedlichen Konzepten reagiert. Mit seinen My Indigo-Lokalen in Salzburg und Innsbruck spricht Heiner Raschhofer seit Jahren ein ernährungsbewusstes, junges Publikum an. Jetzt kam ein eigener Food Truck dazu.

egetarische Restaurants sind zwar nichts Neues, auf mehrheitstauglich sind sie jedoch erst seit ein paar Jahren. Als Christian Wrenkh 1982 in der Wiener Innenstadt sein gleichnamiges Restaurant eröffnete, in dem er konsequent auf Fleischgerichte verzichtete, war er allein auf weiter Flur. Wrenkh war auch insofern ein Pionier, als er vegetarisches Essen aus der Ecke des Verzichts heraus holte und in einem modernen Restaurant in ansprechender Form auf den Tisch brachte. Bis dahin gab es vegetarische Menüs bestenfalls in Kur-Hotels, die man zur Genesung besuchte. Dass vegetarisches Essen nicht gut schmeckt, war geradezu Teil des Konzepts. In einem katholischen Land wie Österreich gehört das Sündigen (übermäßiger Fleisch- und Alkoholgenuss) samt darauf folgender Buße (fades Gemüse und Wasser) quasi zum nationalen Katechismus. Wer sich damals aus freien Stücken als Vegetarier outete wurde genauso schräg beäugt, wie bekennende Anti-Alkoholiker und in der Regel bemitleidet: „Oje, was fehlt dir denn?“ Heute ernähren sich laut Felix Hnat, Obmann der Veganen Gesellschaft Österreichs, neun Prozent der Einwohner vegetarisch oder vegan und 52 Prozent wollen ihren Fleischkonsum reduzieren. Wieso eigentlich? Fleisch ist so billig wie noch nie und kommt in immer neuen, verfüh– HANNI RÜTZLER – rerischen Formen auf den Markt.

»Früher hat man gegessen, was auf den Tisch gekommen ist«

AUS ÖSTERREICH WAS GEHT! RAPS MANKEI — das sind Kräuter aus dem Mühl-, Inn-, Hausruck-, Wein- und Waldviertel sowie herrliche Gewürzmischungen mit Kräutern aus Österreich, veredelt mit feinen Gewürzen. Aus Österreich was geht — das macht Sinn.

Gesundheit, Bewusstsein, Lifestyle Das Schlaraffenland, in dem die Ernährungspyramide auf den Kopf gestellt ist, hat nicht nur zu massenhaften gesundheitlichen Schäden geführt, sondern überfordert auch viele Konsumenten. „Im Überfluss fangen wir an, überall Probleme zu sehen, die in Zeiten des Mangels absurd erscheinen. Anders gesagt: Früher hat man gegessen, was auf den Tisch gekommen ist. Heute haben die meisten Menschen mehrfach täglich die Qual der Wahl, was sie essen sollen. Das überfordert sie“, meint etwa die Vorarlberger Ernährungswissenschafterin Hanni Rützler. Trotz der fast schon mantramäßigen Wiederholung des Begriffs „Genuss“ sind Essen und Trinken in den letzten Jahren bei vielen Menschen zu problemorientierten Handlungen fern jeder sinnlichen Lust geworden. Gerade junge Menschen versuchen, über das Essen eine Identität zu erlangen. Genauso wichtig wie das, was man isst, ist das, was man aus Überzeugung nicht isst. Ein Schulkind, das prinzipiell alles isst (und verträgt), ist heute nicht mehr die Regel, sondern die Ausnahme. Kein Wunder also, dass in Städten, wo viele Studenten leben, schicke aber preiswerte vegetarische Restaurants boomen. Die flämische Studentenstadt Gent vermarktet sich YAMM! KOCHBUCH gar als „Veggie-Capital of Europe“ und auch in Wien vergeht kaum eine Woche, Die von Küchenchef Walter Schulz in der nicht irgendein neues Lokal mit kreiierten Rezepte sind inspiriert von vegetarischem Schwerpunkt eröffnet. verschiedensten Küchen der Welt. In trendigen Veggie-Lokalen wie etwa Vegetarische Neuinterpretationen der der Swing Kitchen in der Schottenfeldgutbürgerlichen Küche sind genauso gasse oder der Yamm!-Filiale am Wiener vertreten, wie italienische oder asiatiNaschmarkt wird dabei sogar der ultimatische Köstlichkeiten, orientalisch dufven Fleisch-Ikone Burger gehuldigt, der in tende Currys oder süße Naschereien. seiner veganen Interpretation als Symbol Um 19,90 € im Yamm!-Webshop: www.yamm.at für Genuss ohne Reue dient.

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Lesen VEGETARISCHE SOMMERKÜCHE, PAUL IVIC Paul Ivic zaubert eine herzhafte vegetarische Küche aus der Vielfalt an Zutaten, die uns der Sommer schenkt. Der leidenschaftliche Koch serviert Ideen für den perfekten Picknick-Nachmittag, für kleine und große Feste, von Tapas über Salate und Suppen bis zum sommerlichen Schlemmer-Mahl. Erfrischende Desserts, herzhafte Kuchen und kühle Smoothies laden zum Abkühlen, Picknicken und Feiern ein. Mit vielen veganen sowie laktosefreien und glutenfreien Rezepten. 176 Seiten, € 25,00, Brandstätter Verlag Feine, vegetarische Bistroküche à la Tian

Verzicht oder Genuss? In der Vergangenheit haben viele heimische Wirte auf die Frage nach einen vegetarischen Gericht einfach das Fleisch weg gelassen oder einen lieblos zusammen gestellten Teller mit Beilagen aufgetragen. Hätte damals ein Veganer zu fragen gewagt, dass er auch kein mit Butter, Käse oder Ei zubereitetes Gericht essen wolle, wurde er bisweilen sogar verspottet. Die Ernährungsexpertin und Autorin Katharina Seiser hat vor kurzem einen mehrwöchigen Selbstversuch unternommen und sich dabei ausschließlich pflanzlich ernährt. Ihre Erfahrungen hat sie in einem veganen Kochbuch zusammen gefasst. Seiser ist weder Vegetarierin noch Veganerin, sondern zu allererst eine sehr bewusste Genießerin. Deshalb hat sie schon nach ein paar Tagen damit aufgehört, mit Ersatzprodukten zu kochen. Tofu-Wurst und Seitan-Schnitzel sind nichts, was sie mit Lust und Freude essen will. „In unserer Koch-Tradition gibt es jede Menge Gerichte auf pflanzlicher Basis, die zum Teil in Vergessenheit geraten sind. Auch jene Menschen, die sich pflanzlich ernähren wollen, haben ein Recht auf Genuss“, so Seiser. Essen soll uns laut Seiser vor allem vor allem satt und froh machen. Lädt man es mit zu viel Ideologie auf, funktioniert das nicht mehr. Seit ein paar Jahren geistert der Begriff „Functional Food“ durch die Medien, der verspricht, dass uns Essen auch schöner, jünger und sogar klüger machen kann. Man könnte dies einfach als belangloses Marketing-Gefasel abtun, wenn es nicht gleichzeitig für viele Menschen ein echtes Problem darstellen würde. Denn implizit wird ja behauptet, dass all jene, die nicht so schön, jung und klug sind, wie sie es sich wünschen, selbst schuld daran sind, weil sie einfach das Falsche essen.

»Der Sonntagsbraten ist auch deshalb etwas Besonderes, weil es ihn nicht täglich gibt« – K AT H A R I N A S E I S E R –

Die goldene Mitte Dass die Zahl der Vegetarier weiter zunehmen wird, glaubt Seiser zwar nicht. Wachsen werde allerdings die Zahl so genannter Flexetarier, die regelmäßig vegetarische oder vegane Gerichte bestellen, auch wenn sie sich von Zeit zu Zeit Fleisch gönnen. Auch ich greife etwa im Flugzeug oder an Orten, wo ich Zweifel an der Güte der Grundprodukte habe, lieber zu fleischlosen Gerichten. Die Gastronomie ist also noch mehr als bisher gefordert, den Gästen glaubhaft zu vermitteln, welche Produkte sie verwendet. Dazu braucht es nicht zwingend neue Gütesiegel und schon gar keine EU-weiten Kennzeichnungspflichten wie bei den Allergenen, sehr wohl aber mehr Transparenz und Kommunikation. Bewusste Konsumenten wollen sich nicht mehr für dumm verkaufen lassen. Von den irreführenden Werbebotschaften der Lebensmittelindustrie haben sie gelernt, dass gerade bei der Ernährung gerne geschummelt wird. Niemand wird ernsthaft behaupten, dass er sensorisch erschmecken kann, ob in der Torte das Ei von glücklichen Hühnern und die Butter von glücklichen Rindern stammt. Doch Zweifel bestehen, bestellen immer mehr Gäste eine vegane Mehlspeise oder eben gar keine. Recht undogmatisch sieht Seiser die Frontlinie, die zwischen Hardcore-Vegetariern und gedankenlosen Vielfleischfressern verläuft: „Jede Mahlzeit, die ohne Fleisch und Milchprodukten aus Massentierhaltung auskommt, ist für unsere Gesellschaft ein Gewinn. Ein Rückgang des bedenkenlosen Fleischkonsums ist in jedem Fall zu begrüßen und steht in keinem Widerspruch zum Sonntagsbraten. Im Gegenteil, der Sonntagsbraten ist auch deshalb etwas Besonderes, weil es ihn nicht täglich gibt.“

30 Jahre

VEGANMANIA  Am Mittwoch den 3. Juni startet vor dem MQ in Wien die Veganmania – gefeiert wird bis Samstag. Gute Laune, Musik, veganer Döner, Biobier, ei- und milchfreie Torten und Muffins von den besten vegetarischen Restaurants der Stadt werden dabei sein. „Eier und Milch sind weder geschmacks- noch backtechnisch notwendig. Das wollen wir beweisen. Das Einzige, was hier fehlt, ist Cholesterin. Die Überraschung besteht ausschließlich aus biologischen und natürlichen Zutaten aus Österreich“, meint Felix Hnat, Obmann der Veganen Gesellschaft. Infos: www.veganmania.at

Gemüselastige Top-Gastronomie Die Spitzengastronomie hat seit je her als eine Vorbildfunktion. Dort ist der Fleischanteil seit Jahren rückläufig. Ein Essen in Restaurants wie dem Wiener Steirereck ist zu 90 Prozent vegetarisch. Viele Gerichte sind rein pflanzlich und auch bei den meisten Fleisch- und Fischgerichten ist das begleitende Gemüse, das die Bezeichnung „Beilage“ schon lange nicht mehr verdient, gleichberechtigt. Einen Schritt weiter ging Christian Halper, als er in Wien vor drei Jahren das Restaurant Tian eröffnete. Gemüse sollte dort nicht nur eine gleichberechtigte Rolle spielen, sondern als Solist glänzen. Küchenchef Paul Ivic erfüllte die Vorgaben des Superfund-Mitbegründers mit derartiger Bravour, dass er im vorigen Jahr nicht nur mit drei Gault Millau Hauben sondern auch mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. Einen Gutteil des verwendeten Gemüses stammt aus der hauseigenen Bio-Gärnterei „Natur Fair“, der Rest von ausgesuchten Lieferanten. Die Rolle der Gemüselieferanten hat heute eine Bedeutung erlangt, wie sie vor ein paar Jahren nicht vorstellbar war. Mit der gestiegenen Wertschätzung und den höheren Preisen, die bezahlt werden, ist auch die Qualität des Gemüses gestiegen. Ein Menü im Tian ist nicht billiger, als in einem vergleichsweisen Luxusrestaurant, das Fisch und Fleisch anbietet. Dass Restaurants wie das Tian voll sind, hat mit geänderten Bewusstsein der Konsumenten zu tun, die nicht mehr erwarten, dass Gemüse billiger als Fleisch sein muss. Etwas breiter und deutlich günstiger angelegt ist das Konzept des Restaurants Yamm! gegenüber der Wiener Universität. Hier herrscht zwar Selbstbedienung vom Buffet und die Bezahlung erfolgt nach Gewicht. Mit billigen „Kilo-Restaurants“, wie man sie aus Südamerika kennt, hat das Yamm! dennoch nichts am Hut. Nicht IMMER SCHON VEGAN nur die schicke Einrichtung vermittelt Wertigkeit, mit Walter Schulz wurde auch Vegan zu essen, ist ein junges ein Küchenchef engagiert, der zuvor in Phänomen. Gibt es traditionelle den Restaurants Eisvogel und Steirereck Pflanzenrezepte, die wirklich auf Top-Niveau gekocht hat. schmecken? Diese Frage hat sich

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Katharina Seiser gestellt. Die Antwort ist ein wahrer veganer Schatz, hier erstmals in einem Kochbuch vereint: 70 geschmackvolle und immer schon rein pflanzliche Rezepte aus über 20 Ländern.  Brandstätter Verlag, 176 Seiten, 25 €

Auch die Tian-Mission ist noch lange nicht zu Ende. Nach einem Lokal am Münchner Viktualienmarkt und einem Bistro im Wiener Kunsthaus, erföffnet in den nächsten Wochen am Wiener Spittelberg eine weitere kleine Schwester.

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2015

1985 - 2015

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VERKOSTUNG

BIER MIT GESICHT Im Rahmen des Kongresses Culinary Art Salzburg fand Mitte M채rz in der Trumerei eine hochkar채tig besetzte Gespr채chsrunde samt Foodpairing zum Thema Craft Beer statt. Fotos: Verena Schierl

Christian Skovdal-Andersen, Christian Prasser, Sylvia Kopp und Axel Kysbie (v. l. n. r.).

»Bier ist so sexy wie nie zuvor. Aber wir dürfen die Konsumenten nicht überfordern« – AXEL KYSBIE –

in Bier mit Gesicht – darauf einigten sich die Teilnehmer schließlich, als die Frage nach der Bedeutung des Begriffs Craft Beer auftauchte. Andere Definitionen, die zumeist aus dem englischen Sprachraum kommen, greifen zu kurz oder gehen am Kern der Sache vorbei. „Das Thema Craft Beer hat sich bei uns in den letzten Jahren enorm schnell entwickelt. Hätte dieser Kongress vor drei Jahren stattgefunden, wären wir wahrscheinlich nicht dabei gewesen. Aufgrund dieses Booms wird Craft Beer manchmal als Mode bezeichnet, aber das stimmt so nicht, denn die Rolle von charakterstarken Bieren von kleinen Brauereien wird weiter zunehmen“, erklärte Gastgeber Seppi Sigl. Wenn man von Moden sprechen kann, dann betrifft das vielleicht einzelne Bierstile. Derzeit sind stark gehopfte Indian Pale Ales (IPA) in aller Munde, als Nächstes sind wohl Sauerbiere im Fokus. In Kalifornien, wo die Craft-Beer-Welle ihren Ausgang nahm, wird das vor Ort gebraute Trumer Pils (siehe Lust & Leben 1/2015) als Craft Beer gesehen.

Der Markt ist in Bewegung „Als wir vor vier Jahren unser erstes IPA gebraut haben, wurde es wegen seiner starken Hopfung als extremes Bier bezeichnet. Heute gilt es als relativ dezentes IPA, weil wesentlich stärker gehopfte Biere auf den Markt gekommen sind. Das Bier hat sich nicht geändert, das Marktumfeld schon“, erklärte der dänische „Kultbrauer“ Christian Skovdal-Andersen. Das geänderte Marktumfeld gilt übrigens nicht nur für die Biere selbst, sondern auch für deren Aufmachung. Die schottische Brauerei Brew Dog hat mit den fetzigen Etiketten für ihr Punk IPA schon vor Jahren scheinbar alle Regeln gebrochen – und gewonnen. Dadurch sind auch Phantasy-Etiketten, wie sie etwa die slowenisch-steirische Bevog Brauerei verwendet, marktfähig geworden, wobei Name, Etikett und Bier natürlich immer zusammenpassen müssen und nicht überall gleich gut funktionieren. „Viele junge Brauereien, die sich mit Craft Beer rasch einen Namen machen wollen, schielen in die Szene-Kneipen von Kreuzberg, um sich möglichst lässig zu positionieren. Dass dort jedoch nur eine verschwindend kleine Menge Bier abgesetzt wird und das Geschäft woanders gemacht wird, vergessen viele“, meinte Sylvia Kopp.

Wie wichtig der richtige Name (und das richtige Etikett) für ein Bier ist, zeigt auch ein Beispiel aus Österreich. Nachdem Stiegl den Namen seines Black Stouts auf „Männerschokolade“ änderte, schnellten die Verkaufszahlen in die Höhe.

Gastronomie als wichtigste Bühne „Bier ist so sexy wie nie zuvor. Aber wir müssen aufpassen, die Konsumenten nicht zu überfordern. Daher ist die Mitarbeiterschulung in der Gastronomie enorm wichtig. Nicht zuletzt deshalb haben wir vor drei Jahren die Ausbildung zum Biersommelier ins Leben gerufen“, sagte Axel Kysbie. Wenn ein Servicemitarbeiter nur sagen kann, „Ja, wir haben auch Craft Beer“, ist wenig gewonnen. Dass die neue Biervielfalt keine kurzfristige Modeerscheinung ist, betonte auch Biersommelier-Staatsmeister Clemens Kainradl: „Bis zur Entstehung internationaler Biermarken gab es überall ein sehr unterschiedliches Angebot an Bierstilen. Was wir jetzt erleben, ist gewissermaßen eine Rückkehr zur Normalität.“

»Die Rolle von charakterstarken Bieren kleinerer Brauereien wird weiter zunehmen« – GASTGEBER SEPPI SIGL –

Viele Gastronomen tun sich allerdings noch schwer, das Thema Bier in ihren Lokalen entsprechend in Szene zu setzen. „In den Köpfen vieler Menschen ist Bier immer noch mit dem Ambiente eines klassischen Braugasthofs mit viel hellem Holz und Kupferkesseln besetzt. Dieses Segment wird es zwar weiterhin geben, aber gerade im urbanen Umfeld holt man junge Menschen damit nicht ab. Lokale wie das Alte Mädchen in Hamburg, das Brickmakers in Wien oder auch die Trumerei hier in Salzburg zeigen vor, wie man ein Bierlokal jung und attraktiv gestalten kann“, erklärte Christian Prasser, der als Architekt bereits mehrfach mit Bierlokalen zu tun hatte.

„Das Foodpairing funktioniert beim Bier etwas anders als beim Wein. Während man beim Wein durchaus mit Ähnlichkeiten arbeiten kann, gewinnt Bier durch die Gegenüberstellung von Kontrasten. Natürlich muss die Intensität zueinander passen, aber ein süßes Bier zum Dessert bringt es nicht wirklich“, erklärte Kainradl zum Abschluss.

Neue Konsumsituationen Die Jahre, in denen der Preis im Vordergrund stand und Braukonzerne versucht haben, durch Drehen an der Preisschraube einerseits und die Verbreitung von nichtssagenden Werbebotschaften andererseits, Marktanteile zu erobern, scheinen vorbei zu sein. Zwar wird Bier von einer gewissen Konsumentenschicht weiterhin als unkomplizierter Durstlöscher mit wenig Alkohol geschätzt werden. Aber viel Bewegung wird es in diesem insgesamt rückläufigen Marktsegment nicht geben. Wesentlich spannender ist da schon die Rolle von Spezialbieren als Speisebegleiter. Einen kleinen Einblick in die vielfältige Welt von Bier-Speise-Kombinationen gab es zum Abschluss des Biertalks. Dass ein Trumer Hopfenspiel gut mit einem gebeizten Saibling geht, lag auf der Hand. In Kombination mit einem würzigen Beef tatare schlägt das Trumer Imperial aber wahrscheinlich jeden Wein. Und zu Vanille-Eis mit Schoko-Tarte nimmt es das dänische Schwarzbier von Skovdal-Andersen mit jedem Portwein auf.

DIE DISKUTANTEN Christian Skovdal-Andersen: Der dänische Kult-Brauer hat sich vor kurzem mit einer eigenen Mikro-Brewery selbstständig gemacht. Clemens Kainradl ist aktueller Bier-Sommelier-Staatsmeister und vertritt Österreich bei der kommenden Bier-Weltmeisterschaft in Brasilien. Axel Kysbie ist Braumeister bei Trumer und Initiator der Bier-Sommelier-Ausbildung. Sylvia Kopp ist Autorin und Gründerin der Berliner Beer Academy. Christian Prasser ist Architekt und beschäftigt sich mit der Gestaltung von modernen Bierlokalen. Seppi Sigl ist Geschäftsführer der Trumer Brauerei und war als Betreiber der Trumerei auch Gastgeber der Veranstaltung.

BIER NEWS CRAFT BIER FEST IM METROPOL Mit vier Tasting Sessions im Wiener Metropol startete das erfolgreiche Format Craft Bier Fest in den Frühling. Zu kosten gab es über 110 Biere von 39 Brauereien aus neun verschiedenen Ländern.

PERFECT SERVE WITH PERFECT MIXERS Ginger Ale, Tonic Water, Ginger Beer, Victorian Lemonade, Rose Lemonade 19:05 Herbal Tonic Water

Das Feld der an den Tasting Sessions teilnehmenden Brauereien glänzt nicht nur durch Exoten und internationale Brauereien, die sich erstmals in Österreich präsentieren, sondern vor allem auch durch spezielle Biere, die zum Teil extra für die Veranstaltung eingebraut wurden. Die Kärntner Kleinbrauer von Loncium präsentierten ihren dunklen Weizenbock erstmals in Holzfässern ausgereift. Wie gut sich Lagerung in vorbelegten Holzfässern auf den Geschmack auswirkt, zeigte sich auch bei Stiegl (Faux Pax Framboise Sourbeer, Ferdinand Imperial Alt) und Bierol (Mountain Pale Ale – an Zedernholz gereift). Mit dabei auch wieder zahlreiche Collaboration Brews. „Gemeinsam“ lautet auch das Motto der österreichischen CulturBrauer. Mit dem Wieden Bräu war diesmal eine weitere Wiener Gasthausbrauerei am Start, die zusätzlich zu den klassischen Bierstilen auch neue kreative Sorten als Monatsbiere anbietet. www.brauhaus-gusswerk.at

HEFEWEIZEN AUS BAYERN Die Weizenbierbrauerei Gutmann im bayerischen Altmühltal blickt auf eine 300-jährige Brautradition zurück: 1707 errichtete der Fürstbischof von Eichstätt, Johann Anton Knebel I. von Katzenellenbogen, in seinem Tittinger Wasserschloss eine Brauerei. Bis zur Säkularisation im Jahre 1806 brauten die Fürstbischöfe dort Bier, bevor die Braustätte an das Königreich Bayern fiel. Im Jahr 1855 erstand Michael Gut-

mann die Brauerei, die sich schon sehr früh auf Hefeweizen spezialisiert hat. Bereits seit 1913 braut man dieses in Titting und noch heute wird Gutmann-Hefeweizen nach überliefertem, handwerklichem Brauverfahren mit Liebe und Fürsorge hergestellt.

Die Obergärung findet nach wie vor in offenen Bottichen in den historischen Bierkellern statt. Dabei kommt der brauereieigene Hefestamm zum Einsatz. Dies garantiert eine starke Ausprägung des Aromas und verleiht dem Bier seine Eigenständigkeit. Die Nachgärung und Reifung von Gutmann-Hefeweizen erfolgt – wie beim Champagner - ausschließlich in der Flasche. Damit bekommt das Hefeweizen seinen unverwechselbaren Geschmack. Eingeschenkt wird die Weizenbier-Spezialität mit viel frischer Hefe. Wer den Weizenbierbrauern in Titting einmal über die Schultern schauen möchte, ist von Anfang Mai bis Mitte September immer donnerstags (außer an Feiertagen) um 15.00 Uhr zu einer Brauereiführung eingeladen. Treffpunkt ist im Schlossinnenhof. Um telefonische Voranmeldung wird gebeten. (+49-(0)8423-99660)

Seit über 100 Jahren braut die Fentimans Familie Limonaden nach alter Väter Sitte nur mit den besten pflanzlichen und natürlichen Zutaten, die auf dem Markt erhältlich sind. Durch das spezielle botanische Brauverfahren, bei dem Kräuter und Wurzeln zugesetzt werden, entsteht ein feines Sediment, das man am Boden jedes Fentimans Produktes sieht. Das Sediment ist der sichtbare Beweis, dass sich die Extrakte der Rohstoffe im Produkt befinden und der Garant für den unvergleichlich volleren charakteristischen Geschmack jeder einzelnen Sorte, den man schon verloren geglaubt hat.

Gutmanns Hefeweizen Bier wird für die heimische Gastronomie von Ammersin vertrieben. www.ammersin.at www. fentimans.com

VERKOSTUNG

BELGISCHE VERSUCHUNGEN Nein, nicht von Waffeln oder feinster Schokolade ist hier die Rede. Wenn Kolarik & Leeb gemeinsam mit Del Fabro zu einem belgischen Nachmittag in die Ottakringer Brauerei einladen, geht es selbstverst채ndlich ums Bier. BIN AM hefeboden. Fotos: Hannes Strondl

eidlos werden auch glühende Patrioten einräumen, dass Belgien trotz seiner Kleinheit das wichtigste Bierland der Welt ist. Nirgendwo sonst gibt es eine derart breite Vielfalt an unterschiedlichen Bierstilen wie im flämisch-wallonischen Königreich. Dieser geschmackliche Variantenreichtum inspiriert Brauer auf der ganzen Welt. Neben drei Bieren aus Belgien kamen bei der dritten Auflage des Craft-Bier-Symposions, das am 20. April über die Bühne ging, noch zwei aus den USA und eines aus Österreich zur Verkostung, die jedoch allesamt einen Bezug zu Belgien hatten.

Sommerliche Biervielfalt Der Sommer steht vor der Tür. Gastronomen wollen ihren Gästen jetzt Biere anbieten, die nicht nur viel Geschmack haben, sondern auch leicht und süffig sind. Das Tasting startete mit einem Getränk, das auf den ersten Blick nicht wie ein Bier wirkte, weder optisch noch geschmacklich. Zu Tisch kam ein Tumblerglas mit einem rötlichen Getränk auf Eiswürfeln, das mit Zitronenscheibe und Minzblättern garniert war. Es schmeckte wie ein fruchtiges Kracherl, allerdings ohne die oft störende Süße. Dafür hatte es im Abgang einen wohlig malzigen Nachhall. Eine

außergewöhnliche Präsentation für ein außergewöhnliches Bier, denn darum handelt es sich. Genauer gesagt um ein Liefmans Fruitesse, eines der besten belgischen Fruchtbiere. „Wir wollen damit zeigen, dass man das Thema Bier in der Gastronomie auf vielfältige Art und Weise angehen kann. Serviert man ein Bier einmal so, kann man neue Gäste für Bier begeistern und sorgt für Gesprächsstoff bei Tisch“, erklärte Stefan Lehninger von Kolarik & Leeb, der gemeinsam mit Bier-Sepp Wejwar das Tasting moderierte. Es folgte ein sehr leichtes Witbier (Blanche de Namur) der Brasserie du Bocq, das dennoch über viel Geschmack und Frische verfügte und nur wenig mit den bei uns üblichen Weißbieren zu tun hat. Ein rundum perfektes Sommerbier! Etwas kräftiger ging es mit dem unfiltrierten Soleil von der südbelgischen Spezialbrauerei La Chouffe weiter. Ein blondes Bier mir Charakter, das den sommerlichen Sonnenschein schon im Namen trägt.

Biere für Fortgeschrittene Zu einer echten Premiere kam es dann, als die neueste „Hausmarke“ des Brauwerks vorgestellt wurde. Bei der „Hausmarke 4“ handelt es sich der Stilistik nach um ein Flanders Red, das zuerst mit einer sehr fruchtigen Nase verzaubert, bevor sich am Gaumen ein opulenter Malzkörper deutlich bemerkbar macht, dem jedoch eine sehr erfrischende Säure gegenübersteht. Da das Bier noch nicht gefüllt ist, wurde es direkt aus dem Tank gezapft. Kein Problem, schließlich befindet sich das Brauwerk ja direkt auf dem Gelände der Ottakringer Brauerei. „Ein Bier für Fortgeschrittene“, urteilte Wejwar trocken. In jedem Fall aber großartig, denn derart viel Komplexität gepaart mit lebendiger Frische findet man nicht oft. Mit der sommerlichen Leichtigkeit war es jedenfalls vorbei, denn auch die beiden letzten Proben aus Amerika waren mehr in die Kategorie „Aromabomben“ und weniger als Durstlöscher einzuordnen. Reizvoll waren sie allemal.

»Gastronomen wollen ihren Gästen jetzt leichte und süffige Biere anbieten«

Zuerst wurde das Local 1 der Brooklyn Brewery gereicht, das ausschließlich in mächtigen 0,75-l-Flaschen erhältlich ist. Das nach Champagner-Methode zweimal vergorene Bier ist vollmundig, kräftig, malzig und in jeder Hinsicht opulent. Das Local 2 der Brooklyn Brewery kommt in der gleichen Aufmachung daher und ist ebenfalls doppelt vergoren, eine leichte Honigbeigabe (von New Yorker Stadtbienen) lassen das Bier jedoch „runder“ und gefälliger erscheinen. Hopfen und Malz kommen aus England und Deutschland, gebraut wird in New York. Was das alles mit Belgien zu tun hat? Zum einen handelt es sich dem Bierstil nach um ein dunkles belgisches Abtei-Bier, zum anderen wurde es mit belgischen Hefen gebraut. Doch wie verkauft man derartige Spezialitäten in der Gastronomie, wenn sie noch dazu nur in 0,75-l-Flaschen verfügbar ist? „Probieren Sie doch einmal, statt eines Grußes aus der Küche einen Gruß aus dem Keller zu schicken. Mit solchen Bieren können Sie Ihre Gäste nicht nur überraschen, sondern in der Regel auch begeistern“, erklärte Lehninger abschließend.

VERKOSTUNG

JAPANISCHAMERIKANISCHE FREUNDSCHAFT Der Amerikaner Bryan Baird braut seit 15 Jahren in Japan außergewöhnliche Craft-Biere, die auch international sehr geschätzt werden. Fotos: Micky Klemsch

eit kurzem sind due japanischen Baird Biere auch in Österreich erhältlich. Im Wiener Restaurant Yohm gibt es aktuell sogar ein Tasting-Menü mit japanischer Craft-Bier-Begleitung. Bryan Baird lebt seit knapp 20 Jahren in Japan und ist mit einer Japanerin verheiratet. Trotzdem hat es gedauert, bis er seine aufwändig hergestellten Biere auch außerhalb des einen Pubs verkaufen konnte: „In Japan wird recht viel Gastgeber Klaus Piber, Braumeister Bryan Baird und Bierfracht-Chef Clemens Kainradl Bier getrunken, aber so wie in anderen entwickelten Märkten auch ist das Angebot von ein der Bier-Sommelier-WM im Juli in Brasilien vertreten wird) hat paar großen Brauereien beherrscht. Es brauchte viel persönliche sich mit seinem Unternehmen Bierfracht darauf spezialisiert, Überzeugungsarbeit, weil wir als Craft-Beer-Brauer echte Pionie- ausgesuchte Bierraritäten zu importieren und in Österreich zu re waren“, meint Baird. vertreiben. Der Aufwand, den er betreibt, damit die Biere auch Zumindest am Anfang waren die schrägen Etiketten, die alle von in bester Qualität zum Kunden kommen, ist bemerkenswert. So der befreundeten Künstlerin Eiko Nishida gestaltet werden, für werden alle Biere durchgängig kalt gelagert und auch beim Imjapanische Konsumenten abschreckend, heute tragen sie dazu port der Baird-Biere aus Japan wird darauf geachtet, dass die bei, den Kult-Status der Baird-Biere noch zu unterstreichen. „Mut Kühlkette niemals unterbrochen wird. Gerade bei Bieren, die macht sich auf Dauer bezahlt, wenngleich es ein bisschen län- unfiltriert gefüllt werden und die Kohlensäure durch eine zweite ger gedauert hat, als wir uns anfangs vorgestellt haben. Aber die Flaschengärung erhalten, ist dies besonders wichtig, damit die Japaner sind eben ein traditionsbewusstes Volk, das auf Neue- Qualität nicht leidet. rungen sehr zurückhaltend reagiert“, erklärte Baird bei seinem Bei Bierfracht sind aktuell das Single Take Session Ale, das TeiÖsterreich-Besuch Anfang Mai. Die Präsentation fand im Rahmen koku IPA und das Kurofune Porter erhältlich. Alle drei Biere sind eines achtgängigen Degustations-Menüs im Restaurant Yohm zwar typische Craft-Biere mit Charakter, im Gegensatz zu manstatt. Dieses extrem spannende Menü mit exklusiver japanischen chen „Power-Bieren“ aus den USA sind sie jedoch etwas leichter, Craft-Beer-Begleitung wird es noch einige Wochen im Yohm geben. eleganter und deutlich trinkfreudiger. Das gilt insbesondere für Der amtierende Bier-Sommelier-Staatsmeister Clemens Kainradl das Kurofune Porter, das uns besonders beeindruckt hat. (der gemeinsam mit Vizestaatsmeister Seppi Sigl Österreich bei www.yohm.at // www.bierfracht.at

BIER NEWS

Mit einer genialen BierNeuentwicklung rüttelt Braumeister Felix Gmachl – seit 1. Jänner ’15 auch Geschäftsführer der Salzburger Weissbierbrauerei – die internationale Brauszene ordentlich auf. Nach mehrmonatiger Entwicklungszeit für einen speziellen Brauprozess, der das Gluten im Weißbier schonend abbaut, ist es geschafft. Das erste, glutenfreie Weißbier erblickt die Welt in Salzburg. Es erfüllt alle Richtlinien und Analysen der BIO Austria. Seitens der Österreichischen Arbeitsgemeinschaft Zöliakie wird echte Glutenfreiheit gewährleistet. Sein feines fruchtiges Aroma, der satte feinperlige Schaum und die gut eingebundene Kohlensäure geben vollen Geschmack mit einer herrlichen Frische beim Antrunk. Wir gratulieren! www.salzburgerweissbier.at

NEUE SORTE, NEUER AUFTRITT Mit Einzigartigkeit, Spaß und einem intensiven Lebensgefühl erfüllt Desperados den trendigen Gastronomiemarkt. Nun kommt Desperados Verde mit dem Geschmack von Limette und erfrischender Minze zum klassischen Tequila-Flavour. Der neue Markenauftritt zeigt viel Farbe und eine gehörige Portion Coolness. Bier-Lifestyle für die ultimative Partynacht. www.desperados.at

DIE WEISSE BRINGT WELTNEUHEIT

ALLE JAHRE WIEDER Die 16. Ausgabe von Conrad Seidls Bier Guide zeigt: Es sind die Importe von Bierspezialitäten, die den Markt belebt haben – und es ist die intelligente Antwort von österreichischen Brauern und Gastronomen, die diese Trends aufgegriffen haben und damit die österreichische Bierszene ständig weiterentwickeln. 452 Seiten listen rund 1.200 Bierlokale mit 5.000 Bierangeboten zur Auswahl auf und geben Überblick über alle Besichtigungsprogramme der österreichischen Bierszene. www.bier-guide.net

NEUE PRIVATBRAUEREI IN GABLITZ

Die Brau Union Österreich wurde für ihr ganzheitliches Engagement im sozialen und ökologischen Bereich unter 30 Einreichungen mit Gold bedacht. Vor allem die „Grüne Brauerei Göss“ punktet, aber auch eine Reihe von Initiativen, um die Nutzung erneuerbarer Energieträger zu erhöhen und den Verbrauch an Wärme, Strom und Kraftstoffen zu senken. Der TRIGOS Nachhaltigkeitspreis OÖ ’15 reiht sich nun neben dem „Pegasus“, als bester Leitbetrieb und „Austria’s Leading Company“ und den „Energy Globe“ für Niederösterreich ein. Als nächste Brauerei steht wohl Göss, das aktuelle Leuchtturmprojekt mit seiner Biertrebervergärungsanlage, die zu 100 Prozent CO2-neutral produzieren wird und damit weltweit die erste Großbrauerei ist, die das schafft, zur Nominierung für verantwortliches Unternehmertum an. www.brauunion.at

OÖ. GOLD BEIM TRIGOS

Nach zweijähriger Planung eröffnete Markus Führer nun seine eigene Brauerei: die Gablitzer Privatbrauerei. Nach der erfolgreichen am „Craft Bier Fest ’14“ in Wien, wo er sein Wiener Lager als Newcomer vorstellte. Schon als „Hobbybrauer“ brachte ihm sein „Gablitzer Original“ – ein böhmisches Pils – 2012 den Staatsmeistertitel ein, sein „Gablitzer Bernstein Märzen“ 2013 den Vize-Staatsmeistertitel. Pro Woche gibt’s rund 3.000 Liter Gerstensaft. www.gablitzer.at

BIO IST LOGISCH Für den „Bio Brut“ keltert Norbert Szigeti ausschließlich Biotrauben aus Gols. Der Sekt reift mindestens zwölf Monate auf spezieller Bio-Hefe in der Flasche und erhält mit einem angesetzten Bio-Likör als Dosage seine endgültige Raffinesse.

KURZ NOTIERT

www.szigeti.at

INS NETZ GEGANGEN FALKE zelebriert in der aktuellen Frühjahrs-/ Sommer-Kollektion die Rückkehr der Netzstrumpfhose. Net Tights sind elegant, sinnlich und sexy. Fashionistas setzen auf Shorts und tragen sie auch in offenen High Heels. Strümpfe für den modischen Twist.

www.falke.com

MEI LIABSTE HÜTT’N Österreichs Wanderdörfer rufen zum Voting für 500 Hütten in zwei Kategorien, nämlich „die liabste Ausflugshütte“ und „die liabste erwanderbare Hütte“. Das Hüttenportal mit interaktiver Hüttenkarte zeigt Ziele für Wanderungen.

www.wanderdoerfer.at

EINSTELLEN Der iSi Soda Siphon erfrischt mit der Portion Extra-Fizz den guten Männer-Drink, deshalb einfach mit der Whiskeyflasche einstellen und ihn genießen lassen.

www.isi.com/kulinarik

SOMMERFRISCHE MIT ALM-BUTLER Der Alm-Butler legt zur Anreise den Rucksack voller Erlebnisse vor die Haustür des Appartements oder Holz-Chalets. Er ist ein fachkundiger Guide im Alpenpark Turracher Höhe, sorgt unterwegs für Erfrischung, hat die vergessene Sonnencreme parat und lädt zur Alm-Butler-Tour samt gemütlichem Seepicknick. www.alpenparkturrach.at

STIEGL GOES FASHION

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Viel Lebensfreude und guten Geschmack kennen wir durch das Brauen vieler Bierspezialitäten. Nun überraschen Heinrich Dieter und Alessandra Kiener mit einer ökologischen, nachhaltigen Modekollektion in drei Linien: Fashion, Klassik und Sport, die in Europa produziert wird. Einfach bewundern unter: www.bristolvienna.com

BLICK IN DIE ZUKUNFT Die Optik der Sogno-Polstermöbel ist frech und bunt, die verstellbare Funktionalität zum individuellen Sitzen außergewöhnlich. Ob Armund Rücklehne oder Sitzfläche, der verborgene Mechanismus erschließt ein Spektrum an Anwendungen, die ihresgleichen suchen. Neu und trendy aus Italien. www.matrixinternational.it/de

ZUM GEBURTSTAG Das Meliá Vienna feierte seinen ersten Geburtstag. Die spektakuläre Lage und qualifizierte Leistung des Designhotels, insbesondere des „57 Restaurant & Lounge“ in den obersten beiden Etagen des DC Towers punktet bei Business- als auch Privatkunden. Sigi Kröpfl & Dorothea Schuster lassen die Korken knallen. www.melia.com

IM PORTRÄT

DIE MUSIK IST GEBLIEBEN Einst wurde Andreas Schutti als Discokönig der Alpenrepublik gefeiert. Mit seinen Nachtschicht-Discos scheffelte er Millionen. Nach seinem finanziellen Crash fand er zum Glauben und änderte sein Leben radikal. Die Liebe zur Musik ist ihm jedoch geblieben.

ergangenes Jahr hat Andreas Schutti mit seinem Buch „Der Discokönig“ für viel Aufsehen gesorgt. Seither hält der ehemalige Erfolgsgastronom, der einige Jahre lang zu den Bestverdienern der Branche zählte, regelmäßig Vorträge über seinen Wandel und den neu gefundenen Glauben an Gott. Geld verdient er weder mit seinen Vorträgen noch mit dem Buch, doch das ist für ihn nicht so wichtig. Zum einen lebt er heute ziemlich bescheiden und findet in materiellen Werten keine große Befriedigung mehr. Zum anderen bezieht er als Mitgründer des Grazer Musik-Lokals Rox ein Einkommen, mit dem er seinen Lebensunterhalt bestreiten kann. Eine umfassende Finanzprüfung kostete ihn sein gesamtes Vermögen, doch Schutti ist froh, dass ihm eine unvermeidlich scheinende Haftstrafe erspart blieb.

Bis ich Ihr Buch gelesen hatte, war mir gar nicht bewusst, wie viel Geld man im Nachtgeschäft verdienen kann. Auch wenn Sie brav alle Steuern gezahlt hätten, wären Sie damit ein sehr wohlhabender Mensch geworden. Waren Sie einfach zu gierig? Anfangs ging es mir nur darum, möglichst viele Menschen mit meiner Musik zu begeistern. Das war der positive Aspekt. Gleichzeitig hatte ich riesige Minderwertigkeitskomplexe. Mit meinem unternehmerischen Erfolg habe ich in kürzester Zeit gesellschaftliche Anerkennung bekommen, was mir damals sehr wichtig war. Schließlich bin – ANDREAS SCHUTTI – ich in ärmlichen Verhältnissen aufgewachsen und wollte im Leben etwas erreichen. Wenn man dann in jungen Jahren mehr Geld hat, als man ausgeben kann, ist das schon ein tolles Gefühl, aber für die Charakterbildung nicht sehr förderlich. Mir hat damals leider jeglicher Wertekompass gefehlt. Ich bin immer Dingen hinterhergelaufen, die eigentlich gar nicht so wichtig sind. Zumindest sehe ich das heute im Rückblick so. Menschlich hat mich das nicht weitergebracht, eher im Gegenteil. Aber wenn man geschäftlich so erfolgreich ist, kommt man gar nicht dazu, sich selbst zu hinterfragen. Schließlich sagt einem ja jeder, was für ein toller Typ man ist.

FOTOS: RAINER FEHRINGER

»Mir hat damals leider jeglicher Wertekompass gefehlt«

DER DISCOKÖNIG Andreas Schutti: „Ich war innerlich bereits bankrott und wollte mir das Leben nehmen, als ich durch ein Finanzstrafverfahren auch noch alle meine materiellen Güter verlor. Dennoch hätte mir nichts Besseres passieren können, weil ich mir dadurch die Sinnfrage des Lebens stellte.“ Mit einer bemerkenswerten Offenheit schildert Andreas Schutti sein bisheriges Leben, das von vielen Höhen und Tiefen gekennzeichnet ist. Die ersten zwei Drittel des Buchs lesen sich wie ein Krimi, im letzten Drittel erzählt Schutti, wie er den Weg zu Gott gefunden hat und warum er ohne Selbstmitleid oder Verzweiflung auf sein bisheriges Leben zurückblicken kann. Das Buch, das Schutti gemeinsam mit der Journalistin Martina Bauer verfasst hat, ist im Eigenverlag erschienen und im Buchhandel sowie bei Amazon um 14,– Euro erhältlich. www.derdiscokoenig.at

Und das ist ja auch irgendwie geglückt, oder? Wieso waren Sie eigentlich so erfolgreich? Schließlich hat niemand auf einen jungen Burschen aus der Provinz gewartet, der sich im Nachtgeschäft im großen Stil wichtig macht. Ich habe immer ein gutes Gefühl für die Musik gehabt und immer auf die Details geachtet. Ich habe auch nicht im großen Stil angefangen, sondern ganz klein als Kellner im Eldorado in Schlierbach. Dort habe ich gesehen, dass man in der Nacht viel mehr Geld verdienen kann als am Tag. Schon bald hat mich ein Ex-Chef gefragt, ob ich nicht sein Pub in Micheldorf übernehmen will, weil er offenbar gesehen hat, dass ich die Gäste begeistern kann. Ich habe daraus das Monkey Pub gemacht, und vor allem die Playlist akribisch genau geplant. 1991 hatte ich meine erste eigene Bar, ohne viel vom Geschäft zu verstehen. Wozu auch? Man hat mir erklärt, dass ich für jede Kiste Bier, die ich auf Rechnung kaufe, eine andere schwarz machen könne. Das Geschäft lief sensationell, vor allem die Themen-Parties waren der Renner. Nach ein paar Monaten erweiterten wir das Pub um ein Nachbargebäude, sodass meine Land-Disco bis zu 1.000 Leute fassen konnte. Ich verdiente plötzlich 300.000 Schilling im Monat und konnte mein Glück kaum fassen. Privat lief es nicht so rund, aber das war mir damals egal.

Wie lange ist das mit dem Schwarzverkauf gut gegangen? Fast zwei Jahre, bis zur ersten Finanzprüfung. Ich war damals unglaublich naiv, und habe meinen Kellnern, die ich für Freunde hielt, blind vertraut. Kontrollen hatte ich gar keine. Ich nahm einfach das, was sie mir nach Dienstschluss gaben, und weil ich selbst so viel verdiente, dachte ich, dass das schon passen wird. Nach der ersten Finanzprüfung, die mit einem Schuss vor den Bug endete, kaufte ich eine Computer-Schankanlage und änderte den Schlüssel beim Schwarzverkauf auf 30 zu 70. Dadurch zahlte ich zwar mehr Steuern, aber weil mich die Mitarbeiter weniger linken konnten, blieb für mich genauso viel übrig. Das Verhältnis 30 zu 70 habe ich dann auch teilweise bei meinen späteren Unternehmen beibehalten, was schlussendlich zum Finanzstrafverfahren und meinem finanziellen Untergang führte. Aber das war ja erst mehr als zehn Jahre später.

Ja, wobei ich dabei anfangs vom krankhaften Ehrgeiz getrieben war, es „denen“ zu zeigen. Mit dem Lokal Lucky Valley gelang mir gleich ein fulminanter Einstieg in die Linzer Lokalszene. Ich und Astrid haben damals sehr hart gearbeitet, was uns für einige Zeit zusammenschweißte. Außerdem haben wir uns darum bemüht, wirklich gute Mitarbeiter zu finden und sie auch anständig zu bezahlen. Ich bekam dann ein wirklich tolles Angebot für das Lokal und verspekulierte das gesamte Geld bei einem Anlageberater. Ich habe damals sogar ernsthaft über einen Banküberfall nachgedacht. Stattdessen habe ich es aber mit einem glücklichen Casinobesuch geschafft, das notwendige Kapital für meinen Einstieg in die erste Nachtschicht in Graz aufzutreiben. Damit begann mein beruflicher Höhenflug erst so richtig. Und gleichzeitig damit mein persönlicher Niedergang.

Was meinen Sie damit? Kamen Alkohol und Drogen ins Spiel? Nein, davon habe ich immer die Finger gelassen, obwohl diese Dinge im Nachtgeschäft nie weit weg waren. Aber ich hatte genug abschreckende Beispiele aus nächster Nähe gesehen und rasch erkannt, dass das nichts für mich ist. Aber ich habe eine regelrechte Sexsucht entwickelt und meine Frau permanent betrogen, was sie natürlich irgendwann mitbekam. Das wurde bei mir richtig krankhaft. Heute schäme ich mich dafür. Es folgten Groß-Discos in Salzburg, Sankt Pölten, Linz und 1999 auch in Wien. Mein Erfolgsrezept war: einfache Lokale für einfache Leute. Ich konnte mit dem vielen Geld nicht umgehen. Ich legte mir eine Prunkvilla in Linz zu und träumte davon, auch international eine große Nummer zu werden. Kurzzeitig hatten wir ja auch eine Nightshift in Südafrika. Ich wurde richtig größenwahnsinnig, was im 7.000 Quadratmeter großen WON in Graz gipfelte, das mit der ursprünglichen Erfolgsformel von einfachen Lokalen für einfache Leute nichts mehr zu tun hatte. Das war auch der Anfang vom Ende.

»Für mich war Linz die große, weite Welt der Großstadt, wo ich Fuß fassen wollte«

Und als Nächstes sind dann schon die Nachtschicht-Discos gekommen? Nein, Ich habe das Monkey Dancing verkauft und war ohne Ausbildung mit 25 Jahren bereits Schilling-Millionär. Gut ging es mir dabei jedoch nicht. Ich hatte ein Kind aus einer früheren Beziehung, zerstörte gleichzeitig die nächste. Ich war ein Getriebener, der nicht wusste, was er eigentlich wollte. Gleichzeitig dachte ich, dass ich superschlau bin, und machte im großen Stil bei einem Pyramiden-Spiel mit, wo ich fast eine Million Schilling verlor. Im Casino hatte ich aber anfangs Glück und habe gleich bei meinem ersten Besuch eine Million gewonnen. Mir ging es damals nur um Geld und Anerkennung, aber innerlich war ich leer. Dann bin ich nach Linz gekommen und habe in der Disco Fun meine Frau Astrid kennengelernt. Für mich war das die große weite Welt der Großstadt, wo ich Fuß fassen wollte.

Trotzdem sind Sie mit Ihrer Frau zusammengeblieben? Na ja, zwischenzeitlich war ich ausgezogen und hatte andere Beziehungen. Aber Gott sei Dank haben wir uns nie endgültig getrennt, nicht zuletzt auch deswegen, weil wir zwei gemeinsame Kinder haben. Die waren der einzige richtige Halt in meinem Le-

»Gott hat mir gesagt, dass ich dieses Buch schreiben soll«

ben, wobei ich mich in dieser Phase kaum um sie gekümmert habe. Wieder eine Familie zu werden, war ein schwieriger und langwieriger Prozess – dass alles Geld und damit das komfortable Leben weg war, hat meine Frau sehr getroffen, die in mir ja den Checker gesehen hatte. Auch für mich war das nicht einfach, aber bei mir war es zumindest die Konsequenz meines eigenen Handelns. In dieser Zeit habe ich begonnen, mich mit dem Sinn des Lebens auseinanderzusetzen und habe schlussendlich den Weg zu Gott gefunden. Man wird ja nicht von einen Tag auf den anderen gläubig, aber schrittweise hat sich mein ganzes Wertesystem gewandelt und ich habe begonnen, ganz bewusst an mir zu arbeiten und mir meine persönlichen Schwächen einzugestehen. Das war und ist schmerzhaft, weil man dabei mit hässlichen Tatsachen konfrontiert wird.

Sie haben letztes Jahr ein Buch geschrieben, das den Untertitel „Vom hohen Ross in Gottes Arme“ trägt, in dem Sie schonungslos Bilanz ziehen. Ich finde es bemerkenswert, mit welcher Radikalität und Offenheit Sie über Ihre menschlichen Schwächen sprechen. Wie viel Überwindung hat es Sie gekostet, dieses Buch zu schreiben? Gar keine, weil mir Gott gesagt hat, dass ich dieses Buch schreiben soll. Natürlich war ich zwischenzeitlich versucht, das eine oder andere zu entschärfen, aber immer dann, wenn ich versucht habe, mich besser darzustellen, als ich war, habe ich Gewissensbisse bekommen. Ich habe viele pikante Anekdoten weggelassen, wenn sie hauptsächlich andere Leute betroffen haben. Ich will mit diesem Buch ja mit niemandem abrechnen oder irgendjemanden bloßstellen, sondern einzig meinen Weg zu Gott schildern. Vielleicht hilft es ja anderen dabei, ebenfalls zu Gott zu finden.

Kaum zu glauben, dass von den vielen Millionen rein gar nichts geblieben ist – kein Schweizer Konto, keine vergrabenen Goldbarren. Wovon leben Sie heute? Ja, das ist dumm gelaufen, wobei auch wieder nicht. Es ist wirklich alles weg. So konnte ich diesen Lebensabschnitt endgültig hinter mir lassen und neu beginnen. Es gab ja auch ein paar Leute, die mir noch Geld geschuldet haben und sich

plötzlich nicht mehr daran erinnern konnten. Eine Zeitlang habe ich versucht, das zurückzubekommen, aber wenn man verlorenem Geld hinterherrennt, gibt das keine gute Energie und bringt dich nicht weiter. Wovon ich lebe? Ich beziehe mein Einkommen unter anderem aus dem Rox in Graz, wo ich eine beratende Position innehabe. Außerdem kümmere ich mich um den Musikmix der anderen Rox-Betriebe in Linz, Innsbruck und Wiener Neustadt, die von Franchise-Partnern geführt werden. Verglichen mit früher verdiene ich gerade einmal ein Trinkgeld, aber ich kann meine Familie ernähren und bin sehr glücklich, dass ich endlich zu mir selbst gefunden habe.

Der Gastronomie und der Musik sind Sie also treu geblieben? Ja, nur mache ich das jetzt ein bisschen anders. Zum einen wird man ja auch älter und damit ändert sich auch der Zugang zur Musik. Ehrlich gesagt interessiert mich die Musik, die die Generation meiner Kinder hört, nicht mehr wirklich. Dennoch glaube ich, dass ich einfach ein gutes Gespür für die Musik meiner Generation habe und der spezielle Musikmix der Rox-Lokale ein wichtiger Teil unseres Erfolgs ist. So wie damals beschäftige ich mich auch heute noch intensiv mit den Playlists. Die Musik hat mir auf meinem Weg zum Glauben sehr geholfen. Xavier Naidoo höre ich nach wie vor sehr gerne. Die Gastronomie ist eine wunderbare Branche, wenn es darum geht, Menschen glücklich zu machen und nicht abzuzocken. Diese Zeiten sind vorbei. Wir wollen mit ehrlicher Arbeit und guten Produkten unsere Gäste begeistern. Damit wird man nicht reich, aber wenn man tüchtig ist, kann man schon gut davon leben. Ich bin ja noch nicht so alt und habe noch ein bisschen etwas vor. Aber was immer es sein wird, ich werde es nur machen, wenn ich spüre, dass ich dabei den Segen Gottes habe.

ILLUSTRATION: WALTER FRÖHLICH / CAFE-RORSCHACH.AT

KLAUS VON OESTERREICH berichtet regelmäßig über das Leben in Hotels, Bars und Restaurants. Leopold von Ungarn ist sein Gefährte. Sein Geruchssinn ist brillant, er schmeckt intensiver, er spürt und sieht Dinge, bevor sie passieren, er ist in allen Sinnen überlegen. Dann haben die beiden noch eine intellektuelle Schützenhilfe: die Hamburgerin.

HOTEL ZUR TENNE, KITZBÜHEL

ST. JOHANN OB DER WURST Das Hotel zur Tenne ist eine metaphysische Transformationskathedrale. Ungute Geister, die dich plagen, überleben dort nicht. Einerseits wegen der St. Johanner Wurst, und jenseits wegen des exzellenten Umgangs mit den Tischnachbarn.

as ist eine ziemlich fette Angelegenheit, oder?“, schallt es vom Nebentisch herüber. Ein junger fescher Hase namens Blond, coole Type, good looking, fast forward, happy ending, Easy-Cosy-Grinser, kommentiert meine St. Johanner Wurst. Und das ungefragt, unaufgefordert, in einer knallharten Ego-Trip-Prediger-Aktion. Das sind die gemeinen blonden Bakterien, die für zahlreiche Entzündungsherde der abendländischen Esskultur verantwortlich sind. Und hartnäckig sind sie auch. So viel Fett? Sind Sie wahnsinnig?

Liebe Frau Blond, sage ich, sind Sie auch Mitglied der Metabolic-Sekte? Ich liebe Fett, das ist ein perfekter Geschmacksträger. Ich brauche das wie die Butter aufs Brot, werde unrund und wirklich crazy, wenn mir jemand so kommt. Das braucht doch kein Mensch, wie war nochmals Ihr Name? Klaus von Oesterreich. Erstens: Ich werde Ihnen jetzt keine Lehrstunde in Nahrungsmittelkunde erteilen. Und zweiundvierzigstens: Unser beider Biochemien sind hier völlig diametral. Damit beende, stoppe, finalisiere, kille, zerquetsche ich ungut aufkeimende Ernährungsunruhe. Wenn nämlich die Futterbeschaffung zu einer intellektuellen Disziplin wird, musst du echt verdammt aufpassen, dass du daran nicht zugrunde gehst. Selbstverständlich werde ich dem zugegebenerweise feschen Gehirn (Fashion-Hirn) die Auswirkung von Zucker auf die Zellsysteme nach zehn Jahren Kaiserschmarren nicht erläutern. Wäre auch ein Schmarren, einer frisch Beseelten, einer Gläubigen, einer Nahrungsmittelmystikerin mit der Metabolic-Quetsche zu kommen und ihr den Kaiserschmarren in Grund und Boden zu reden: Zucker und Weißmehl sind Todsünden ... Capisci? Ich für meinen Teil schreite ganz anders zur Tat und erkläre Frau Blond nun die Grundarchitektur der St. Johanner Wurst. Dieses herzhafte und würzige Würstel hier, sage ich, verfügt über einen sehr angenehmen und beinahe sanften Rauchgeschmack. Es ist eine hohe Kunst, sage ich weiter, das Wort „sanft“ überhaupt in Zusammenhänge zu dem Themenkreis Aufzucht von Schweinen und deren Verarbeitung zu Wurst zu setzen. Man sollte die St. Johanner jedenfalls in rechtsgedrehtem und energetisch einwandfrei angereichertem Wasser kochen. Herr Huber, der Tribun der wursttechnischen Hexenküche, einer, der komplexe Geschmacksuniversen in eine Haut zu füllen versteht, mehr noch, ein Gott der kulinarischen Mythologie, genießt für dieses Meisterwerk meine volle Bewunderung. Abgesehen vom Geschmack

ist das Ganze von Meisterhand angerichtet: die ausgetüftelte Lichtstimmung innerhalb des Gerichte-Reigens der sanft performenden Kren- und Senf-Landschaften, die Plastizität der Speise-Architekturen, die Drastik der extravagant aufbereiteten Handsemmel. Ich meine, lass da mal eine verdammte Ameise durch den St. Johanner Wurstteller laufen, sie wird glauben, das Ganze sei ne verdammte Weltausstellung. Frau Blond, die das bis jetzt offenbar nicht so gesehen hat, entwickelt zunehmend große Augen für mich. Sie erinnert mich irgendwie an Maria Magdalena, zumindest an das atemberaubende Meisterwerk von Pedro de Mena, noch ein Exempel der Reue und der entrückten Hingabe. Hier wird die Essensaufnahme der St. Johanner Würstel zur frommen Andacht, zur Stimulation des Glaubens, zu einer mystischen Versenkung in die kulinarische Felsenhöhle. Sie faszinieren mich, sagt Frau Blond (im Übrigen eine Hamburgerin namens Kristin von Norden), sie sind offenbar ein Künstler, ein Neurotiker. Neurosen, sage ich, erzeugen angenehme Nebengeräusche. Neurotische Frauen sind wesentlich schärfer im Bett. Ich meine, du erzeugst natürlich kulinarische Spannung in den Gegensätzen. Eine leicht verärgerte, ungeduldige Stimmungsnuance in den Zwiespalt der ewigen Kren-Senf-Rivalität zu legen, indem du die beiden mit einer in rechtsgedrehtem Wasser gekochten St. Johanner konfrontierst, das ist so wie bei der Achten Sinfonie von Bruckner: Drei verschiedene Partituren kämpfen in sich ums Überleben, daraus entsteht diese poetische Einheit, dieses Meisterwerk, das allen Liebenden als Geschmacksträger dient, von der Feinheit eines kalligrafischen Schriftzuges, von der Brutalität eines Mordes aus Liebe, Leid und Leidenschaft, von der Überlegenheit eines Blickes vom Universum auf die Erde. Wir befinden uns am High-End-Zubereitungsgelände des St. Johanner Würstels. Und was machen Sie? Essen Kaiserschmarren. Wir haben dann jedenfalls noch die gesamte Speisekarte zerlabbert und zerfledert. Okay, Frau Blond ist dann, nachdem ich sie erfolgreich schwindelig geredet habe, mit mir in die Alt-Fichten-Suite mitgekommen und ich habe ihr erfolgreich das Gästebett angeboten. Dort lernte sie Leopold von Ungarn kennen. Es war Liebe auf den ersten Blick. Ich traf die Hamburgerin zwei Monate später wieder, im Park Hyatt in Wien. Es war Liebe auf den zweiten Blick. Aber das ist eine andere Geschichte.

HOTEL NEWS

WÄRMERÜCKGEWINN

ADEO HOTELS: TRENDIGES KONZEPT AN DER AUTOBAHN

Schön, zentral und unglaublich günstig übernachten – versprechen die neuen österreichischen Autobahn-Hotels adeo. Die trendigen Häuser punkten mit perfekt ausgestatteten Seminar- und Büroräumen – auch zur Monatsmiete – mit Sauberkeit, Funktionalität und einem schnellen Check-in bei Business-Reisenden. Familien finden in großzügigen Familienzimmern ein passendes Nest auf ihrer Reise vor. Am Stadtrand von Salzburg und Linz gelegen, eröffnen sie auch die Möglichkeiten für einen raschen Ausflug in die City. Mehr unter: www.adeo-hotels.com

Die Schultz Gruppe hat, wie kein anderes privates Unternehmen im Zillertal, die Entwicklung einer gesamten Tourismusregion geprägt und vorangetrieben. Sieben Skigebiete, ein Golfclub und Gastronomie- und Beherbergungsstätten setzen starke ökonomische Akzente im Sinne einer touristischen Werteorientierung und alpinwirtschaftlicher Nachhaltigkeit. Leitbetriebe Austria übergab nun an Heinz und Martha Schultz das Zertifikat für das Vorzeigeunternehmen. www.schultz-ski.at

ALPINTOURISMUSZERTIFIZIERT

GMBH

Anlässlich der Foodservice FCSI Conference in Madrid erhielt Winterhalter den prestigeträchtigen Award „Manufacturer des Jahres 2015“ für seine Durchschubspülmaschinen der PT-Serie, die bei den Themen Spülergebnis, Geschwindigkeit und Wirtschaftlichkeit punkteten. Das Gremium beeindruckte, dass erstmalig in der Branche bei Winterhalter alle Durchschubspülmaschinen der PT-Serie standardmäßig mit Wärmerückgewinnung ausgestattet sind. Zusätzlich überzeugte

die hocheffiziente Wärmepumpe – PT ClimatePlus –, die thermische Energie aus der Maschine und der Raumluft nutzt, um das Tank- und Nachspülwasser zu erwärmen. Bei einer Raumlufttemperatur von 25 Grad Celsius gibt sie die Abluft entfeuchtet und abgekühlt auf rund 18 Grad Celsius wieder an den Raum ab und setzt mit 53 Prozent Energieeinsparung punkto Betriebskosten neue Maßstäbe. www.winterhalter.at

Lust auf Grillen mit Genuss?

BLACKLINE: ELEGANTE NADELSTREIFOPTIK Ein stilvoller Auftritt der Servicekräfte bringt den Anspruch für individuelle Gastronomiekonzepte gekonnt auf den Punkt. Um sich von der Masse abzuheben, gilt es Aufmerksamkeit zu erhalten, also zu überraschen. Die Mewa-Kollektion aus Bistrojacken, Latz- und Bistroschürzen sowie die feminin geschnittenen Westenröcke in den Trendfarben Schwarz und Anthrazit vermitteln dazu einen besonderen Charme. Kombiniert mit Blusen, Hemden und Accessoires in den Firmenfarben, lässt sich ein kompakter Teamauftritt kreieren, der zum Stil des Hauses passt. Das Mewa Textil-Management holt getragene Kleidungsstücke im vereinbarten Rhythmus ab und bringt sie hygienisch gepflegt zurück. Sollten sich Gebrauchsspuren einmal nicht beseitigen lassen, wird der Artikel ausgetauscht – unkompliziert und zuverlässig. So ist das Personal jeden Tag gut gekleidet. Und hat mehr Zeit für die Gäste. www.mewa.at

HARRY’S HOME IN MÜNCHEN Der Innsbrucker Hotelier Harald Ultsch (Schwarzer Adler, aDLERS Design Hotel) expandiert mit den inhabergeführten Designhotels nach Graz, Linz, Dornbirn und Wien nach Bayern. Traditionelle Gastfreundschaft, ausgestattet nach den modernen Bedürfnissen in selektierter Lage, sowie eine Fülle von individuell buchbaren Angeboten sind die Erfolgstreiber des Konzepts, das mitdenkt. Zwischen Airport, City und den Geschäftszentren der Bayernmetropole eröffnen nun im Stadtteil Moosach 125 stilvolle, geräumige Studios. Schön und praktisch. www.harrys-home.com

Unser Genussgarant für Ihre kulinarischen Kreationen! Ob klassisch oder exotisch, unsere Dipsaucen sind perfekt abgestimmt.

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Tortillas selbst zu machen ist Ehrensache, wie hier im Azul Historico in Mexico City.

GOURMET-REISE

BOHNEN, MAIS UND VIELE CHILIS Mexiko hat eine der besten Küchen der Welt, in der sich alte indianische Rezepte mit europäischen Einflüssen zu etwas Neuem vermischt haben. Neben der Dreifaltigkeit von Bohnen, Mais und Chilis kommen noch regionale Zutaten und Saucen (Moles) dazu. Mit billigem Texmex-Food hat dies rein gar nichts zu tun.

exiko ist in aller Munde – zumindest scheinbar. Auch jene kulturlosen Österreicher, die sich bevorzugt von Junkfood und Dosengerichten ernähren, glauben die mexikanische Küche zu kennen. Schließlich findet man in jedem heimischen Supermarktregal Dosen mit Chili con Carne, die man nur rasch in der Mikrowelle erwärmen muss. Alexander Theil ist Küchenchef im Wiener Restaurant Mercado und hat zuvor sechs Jahre lang in einem der besten Restaurants Mexikos gearbeitet. Chili con Carne ist ihm in seiner Zeit in Mexiko niemals begegnet. Dieses Gericht gibt es in Mexiko nicht. Es ist eine Erfindung der sogenannten Texmex-Küche, die im Süden der USA entstanden ist und die Vorliebe der Amerikaner für große Portionen mit billigem Essen widerspiegelt. Das Gleiche gilt für das Angebot der meisten mexikanischen Restaurants, die es seit einigen Jahren auch in Österreich gibt.

»Chili con Carne gibt es in Mexiko nicht« – ALEXANDER THEIL, LI. NEBEN KLAUS PIBER –

Zu Besuch bei der Anchor Brewery

Das müsste nicht sein. Abraham Olivares führt in Wien seit 20 Jahren die Casa Mexico, die sich auf den Import von hochwertigen mexikanischen Lebensmitteln spezialisiert hat. 14 verschiedene Tortilla-Sorten hat er im Programm, dazu jede Menge Saucen, getrocknete Chilis, allerlei Bohnen sowie erstklassiges Gemüse in Dosen. Bier, Wein und ausgesuchte Tequilas runden sein Angebot ab. „Mexiko ist ein großes Land, entsprechend vielseitig ist seine Küche. Im Süden wird tendenziell schärfer gegessen als im Norden. Dennoch kann man von einer mexikanischen Küche sprechen, deren drei Eckpunkte Mais, Bohnen und Chili sind. Eine gewisse Schärfe ist zwar wichtig, aber übermäßig scharf ist die mexikanische Küche eigentlich nicht“, weiß Olivares. Dennoch wird in den meisten heimischen Mexiko-Lokalen nur langweiliges Texmex-Food mit großen Portionen von exotisch klingenden Gerichten (Burritos, Enchiladas, Nachos, Tacos, Tamales etc.) und extrem scharfen Saucen angeboten. Die Schärfe ist zumeist Teil des Konzepts, damit man möglichst viel mexikanisches Leichtbier dazu verkaufen kann. Zum krönenden Abschluss trinkt man dann noch billigen Tequila mit Salz und Zitrone – und fertig ist der kulinarische Kurzurlaub.

Kaltes Meer im wilden Westen Ganz anders zeigt sich Mexiko, wenn man es tatsächlich besucht und sich auf kulinarische Abenteuer einlässt. Dabei sollte man die touristischen Hochburgen an der Karibikküste meiden. Dort hat man sich schon längst auf die Vorlieben der überwiegend aus den USA stammenden Touristen eingestellt. Reizvoller ist da schon die Pazifikküste im Westen, wo wir mit dem Wiener Spit-

»Übermäßig scharf ist die mexikanische Küche nicht« – A B R A H A M O L I VA R E S –

zenkoch Peter Zinter zu Jahresanfang waren, um dem Geheimnis der authentischen Tacos-Kultur auf die Spur zu kommen. Wie gut das gelungen ist, sieht man seit ein paar Wochen im Pop-up-Lokal Slow Tacos am Wiener Donaukanal. Das Wasser des Pazifiks ist deutlich kälter als in der karibischen Badewanne, weshalb es im Winter kaum Badegäste gibt. Dafür fühlen sich die Fische umso wohler. Der Fischreichtum an der Baja California ist legendär, die Hummer, die hier gefangen werden, zählen zu den besten der Welt und werden zu einem Gutteil nach Japan exportiert.

Halbinsel für Kenner Bis auf einige wenige Top-Restaurants wie etwa das Manzanilla von Benito und Solange Molina in Ensenada ist das Angebot an anspruchsvollen Lokalen auf der Baja California überschaubar. „Außerhalb der Saison kommen fast nur ältere US-Touristen mit ihren Wohnmobilen. Deshalb ist es uns wichtig, dass auch die Einheimischen zu uns kommen, wenngleich wir für mexikanische Verhältnisse natürlich relativ teuer sind“, erklärt

La Vida loca im Wiener Slow Tacos

Pujol: das beste Lokal der Stadt kommt ohne Türschild aus.

Seit über 80 Jahren verkauft diese Dame am Mercado de San Juan Gemüse.

uns Benito Molina bei unserem Besuch. Sein Lokal ist aktuell als 25. bestes von Lateinamerika gelistet und überzeugt mit kreativen Meeresfrüchte-Gerichten, die sehr modern und dennoch typisch mexikanisch sind. „Wir haben hier die wohl besten Garnelen, Muscheln und Seeschnecken der Welt, die täglich frisch gefangen werden. Ich versuche, diese Frische möglichst unverfälscht auf den Teller zu bringen und ihren zarten Eigengeschmack mit einigen wenigen Gewürzen zu unterstreichen“, erklärt Molina. Dabei verwendet er unter anderem auch den Pilz Hutilacoche, der auf Maiskolben wächst. Fantastisch auch das Gemüse und das Steak, das Molina auf einem selbstgebauten Spezialrost perfekt auf den Punkt grillt. Molina bezieht alle Grundprodukte aus der unmittelbaren Umgebung, die sich zum Feinkostladen Mexikos entwickelt hat. Im Hinterland von Ensenada werden auch über 80 % der mexikanischen Weine angebaut, die vor allem bei den roten Rebsorten (Cabernet Sauvignon, Merlot, Zierfandel) Top-Niveau erreicht haben. Und auch einige großartige Craft-Biere werden mittlerweile in Mexiko gebraut und in Restaurants wie dem Manzanilla ausgeschenkt. Massenbiere wie Tecate, Sol und Corona sind gut für den Export. Mexikanische Genießer trinken etwas anderes. Ähnlich stellt sich die Situation beim Tequila dar. Statt weltweit bekann-

»Die Vielfalt der Tacofüllungen ist einfach unglaublich« – PETER ZINTER –

ter Marken wie Sauza, Olmeca oder Sierra bekommt man in anspruchsvollen Bars ausgesuchte Mezcals, die natürlich ohne Zitrone serviert werden. Dafür gibt es manchmal eine Schnitte Orange mit aromatisiertem Salz dazu, mit der man anschließend den Mund erfrischt.

Ziegen am Straßenrand Bevor uns Molina am nächsten Tag auf den Fischmarkt von Ensenada führt, zeigt er uns noch seinen bevorzugten Taco-Stand, an dem wir mit Sicherheit vorbeigefahren wären. In einem einfachen, alten Wohnwagen setzt Pedro jeden Morgen einen Topf Ziegenstew auf. Das superzarte, gekochte Zicklein-Fleisch wird kleingehackt und mit frischem Zwiebel und Koriander als Taco gereicht. Wer Lust hat, peppt sein Ziegen-Taco noch mit ein paar Spritzern Salsa picante auf. Gegen Mittag, wenn die letzte Portion verkauft ist, sperrt Pedro seinen Taco-Stand schon wieder zu. Touristen verirren sich kaum hierher. Ohnehin hätten die wenigsten amerikanischen Besucher Lust auf Ziegenfleisch vom Straßenrand. Dafür treffen sich hier die Köche von Ensenada zur vormittäglichen Jause, die laut Molina auch ein perfektes Katerfrühstück ist.

BAJA-IMPRESSIONEN:

Dann geht es zum beeindruckenden Fischmarkt von Ensenada und einer anschließenden Meeresfrüchte-Taco-Orgie. Ein wirklicher Geheimtipp ist der Taco-Stand La Guerrerense von Celia Carranza zwar nicht mehr, die Tacos sind jedoch allesamt fantastisch. Spätestens seit Star-Koch Anthony Bourdain ihre Meeresfrüchte-Tacos in seiner TV-Show in höchsten Tönen lobte, kann sich Carranza dem Ansturm kaum mehr erwehren. Doch frischer Fisch ist am benachbarten Markt ja reichlich vorhanden, und die Zubereitung der Tacos erledigen ihre Söhne. Die Füllung der Guerrerense-Tacos bleibt immer roh, Fisch und Muscheln werden nur leicht mariniert und mit ein paar frischen Kräutern gewürzt. Wir lernen: Die Tortilla-Flade (hier sowohl weich als auch hart) dient eigentlich nur als essbarer Behälter – so wie bei uns das Brot.

Mehr als Cal-Mex in Kalifornien Am Weg zurück nach Los Angeles machen wir noch in der Grenzstadt Tijuana halt. Hier vergnügen sich vor allem junge Kalifornier bis spät in die Nacht, da sich Mexiko in vielerlei Hinsicht nicht ganz so prüde gibt wie das Land der unbegrenzten Möglichkeiten. Andere Gringos kommen zum Shoppen her. Schön ist diese Millionenstadt nicht, aber mit entsprechenden Empfehlungen in der Tasche finden wir einige ganz ausgezeichnete Taco-Stände. In einem Vorort neben Autowerkstätten und Baumärkten steht das bunte Taco-Lokal Kokopelli. Bekannt wurde das Kokopelli für seine kreativen Füllungen. Hier wird auch mit Schnecken, Pilzen und Insekten gekocht. Alles ist frisch, alles schmeckt fantastisch. Die nächste Lektion: Ein Taco kann mit praktisch allem gefüllt werden, solange es nur schmeckt.

Eine ironische Anspielung auf US-Verkehrsschilder (o.l.); frische Meeresfrüchte am Fischmarkt in Ensenada (o.r.); Ziegentacos am Straßenrand (u.l.); Hochbetrieb bei La Guerrense

Wir setzen unsere Forschungsreise auch nördlich der Grenze fort, wobei sich in Kalifornien Licht und Schatten abwechseln. Einige Food Trucks in Los Angeles bieten Tacos in authentischer Qualität. So haben wir das beste Taco al Pastor (ganz ähnlich wie ein Döner Kebab, nur mit Schweinefleisch, das mit Koriander, Zwiebeln und Ananasstücken verfeinert wird) beim Foodtruck Los Guichos in East L. A. gegessen. Auch in Santa Barbara und San Francisco findet man empfehlenswerte mexikanische Restaurants. Generell wird der Markt jedoch von mehr oder weniger guten Ketten (schrecklich ist Taco Bell, besser Chipotle oder Bordergrill) und enttäuschenden Cal-Mex-Restaurants dominiert. Hier zeigt sich auch die nur beschränkte Verlässlichkeit des Restaurantführers Zagat. Kein Wunder, er spiegelt ja auch nur die Vorlieben der Einheimischen wider ...

Die Hauptstadt des Geschmacks Dann geht weiter es nach Mexico City, wo schon Klaus Piber und Alex Theil warten. Klaus Piber hat vergangenen Sommer in Wien das lateinamerikanische Restaurant Mercado eröffnet (siehe auch Lust & Leben 3/2014), sein Küchenchef Alex Theil hatte zuvor sechs Jahre als Executive Chef für Jean-Georges Vongerichten im besten Resort auf der Baja California gearbeitet. Auch wenn Theil die mexikanische Küche in- und auswendig kennt, lernt er bei jedem Besuch noch dazu. Wir wollen in Mexico City (oder De

4 X MEXICO CITY: Schicke Tapas-Bars im Mercado Roma (o.l.); Rote Rüben im Bistro Maximo (o.r.); geröstete Kakerlaken am Mercado San Juan; grandioses Mole-Gericht im Pujol

Das Geheimnis der Sauce

»Die Zubereitung einer guten Mole dauert sehr, sehr lange« – ALEXANDER THEIL –

Effe, wie die Mexikaner zum Distrito Federal sagen) vor allem die höchst lebendige Fine-Dining-Szene erleben. So wie andere Metropolen in Lateinamerika auch erlebt Mexico City einen nun schon fast 15 Jahre andauernden wirtschaftlichen Boom, der sich in allen Lebensbereichen zeigt. Moderne Hotels, schicke Bars und ausgezeichnete Restaurants gehören dazu. Viele der besten Küchenchefs haben ihr Handwerk im Ausland (zumeist in Spanien und/oder den USA) gelernt. Dieses Wissen setzen sie nun ein, um die Küche ihrer Heimat auf Sterne-Niveau zu interpretieren. Die stolzen Mexikaner wissen das mittlerweile zu schätzen und haben erkannt, dass Fine Dining kein Vorrecht französischer oder italienischer Restaurants ist. Lediglich die Weinkarten sind immer noch international bestückt, wenngleich es heute auch schon einige anständige mexikanische Weine gibt.

Relaxte Atmosphäre, fremde Aromen Während in der Vergangenheit der Besuch eines teuren Restaurants in Lateinamerika immer auch ein soziales Statement war und viele Lokale daher steifer waren als vergleichbare Restaurants in Europa, herrschen heute in den besten Betrieben von Mexico City lockere Umgangsformen. Mitunter wird sogar auf Tischtücher verzichtet. Nicht nur die Gäste, auch die Kellner kommen zumeist ohne Krawatte aus. Auch die besten Restaurants sind bunt und witzig eingerichtet und überraschen mit pfiffigen Details. Besonders laut und lustig geht es im Bistro Maximo zu, das jeden Abend bis auf den letzten Platz gefüllt ist. Die Gerichte schauen auf den ersten Blick wie in modernen Restaurants in Europa aus, am Gaumen schmecken sie dann jedoch allesamt intensiv nach Mexiko. Das liegt zum einen an der Verwendung von Gemüsesorten, die es in Europa einfach nicht gibt, zum anderen aber an unglaublich komplexen Saucen, die aus einer Vielzahl ungewöhnlicher Aromaträgern bestehen.

„Die Zubereitung einer guten Mole dauert sehr lange und erfolgt ohne Stabmixer oder andere elektronische Hilfsmittel, sondern entweder auf Steinplatten oder in steinernen Mörsern. Samenkörner kommen genauso hinein wie Schokolade, Nüsse und geröstete Chilis, wobei diese manchmal extrem lange geröstet werden“, erklärt Theil. Besonders eindrucksvoll wurde das Thema Saucen dann am nächsten Tag im Pujol, dem besten Restaurant der Stadt, zelebriert. Als „Hauptgang“ wurde lediglich ein Teller mit zwei Saucen gebracht, eine fruchtige, junge Sauce und eine hundert Tage alte Sauce, die einfach unglaublich gut schmeckte. Das Geheimnis dieser Sauce hat uns Chefkoch Enrique Olvera natürlich nicht verraten. Beim Marktbesuch am nächsten Tag konnten wir jedoch ein wenig über mögliche Zutaten von großartigen Saucen erfahren. Ein Marktstand bot getrocknete Larven, Würmer, Ameisen und Heuschrecken an, die wir natürlich probieren mussten. Der Verkäufer erklärte uns, dass man die zwar auch roh essen könne. Gute Köche verwenden sie jedoch in der Regel gemahlen, um ihren Saucen den letzten Kick zu geben. Wer hätte das gedacht.

Sterne fürs echte Mexiko Mexiko gilt derzeit als spannendste kulinarische Destination der Welt. Spitzenköche wie Ferran Adriá und René Redzepi kommen regelmäßig nach Mexiko, um sich inspirieren zu lassen. „Vor allem das reichhaltige kulinarische Erbe aus der präkolumbianischen Zeit macht die mexikanische Küche so interessant“, erzählte mir Ferran Adriá vor zwei Jahren bei einem Interview. In Madrid wurde letztes Jahr zum ersten Mal ein mexikanisches Restaurant (Punto MX) mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Enrique Olvera hat vergangenes Jahr in New York das Cosme eröffnet, das authentische mexikanische Geschmäcker im Setting eines legeren Fine-Dining-Restaurants zelebriert. Und Wien hat seit 2014 das Mercado, das sich zwar nicht ausschließlich der mexikanischen Küche widmet, aber zahlreiche Gerichte dennoch authentisch rüberbringt. Mexiko ist derzeit in aller Munde.

GASTROBLICKE 2 1

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Paul Bodners Glacis Beisl durfte zahlreiche prominente Gäste zum Jubeltag begrüßen. „Sachen zum Lachen“ gab Otto Schenk zum Besten. „Cosy Famous“ sorgten für die musikalischen Klänge zu altösterreichischen Küchenklassikern und Wein von Beck, Moser, Tschida und mit Perlen von Szigeti. Michael Tojner und Manfred Bodner als Eigentümer hat’s g’freut.

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DOLCE GUSTO RACING

Thirty Seconds to Mars rockten in Ischgl das Finale der Wintersaison. 13.000 begeisterte Fans feierten Oscar-Preisträger und Lead-Sänger Jared Leto auf der legendären Idalp-Bühne. Nächstes Jahr kommt Supertramp.

Zur Launch-Party der New Mini Limited Edition von Gastgeberin Ulrike Pesta, Nescafé, im Le Meridien kamen zahlreiche Promis, um sich an der Rennstrecke mit den Minis zu messen. Eindeutig gewonnen hat aber der „Boxenstopp“ an der Kaffeebar, wo sich Technik und Kaffeebohnen präsentierten.

UP IN THE AIR

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ZEIT ZUM FEIERN

Zum kulinarischen Saisonfinale, einem Sieben-Gänge-Menü im Restaurant Aurelio’s, lud Gastgeber-Koch Christian Rescher seine Kollegen Manuel Grabner, Mansour Memarian, Thorsten Pobost sowie Christoph Zangerl. Axel Pfefferkorn bedankte sich für den Abend zwischen Genuss und Sucht.

hatte die Familie Haider für 200 Jahre Tradition mit Förderern und Weggefährten der ersten Stunde. Stolz blickt man heute auf 100 Fässer Roggen-Whisky und jährlich über 50.000 abgefüllte Flaschen. Johann Haiders Roggenhof und Whisky-Erlebniswelt wird von Tochter Jasmin in die nächste Generation geführt. Keine Schnapsidee.

LÖFFELWEISE

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7 6 VOM FRÜHSTÜCK ZUR JAUSE ist das Motto der neuen Haubis Backstube & Café im Melker Löwenpark. Das Rundum-Erlebnis des „Haubiversum“ in Petzenkirchen erfährt damit eine gelungene Erweiterung. Sehr zur Freude der Familie Haubenberger und der geladenen Eröffnungsgäste. www.haubis.at © Haubis

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GASTROCONTEST-FINALE

ZIPFER ZAPF MASTER ’15

Österreichs größter Tourismusschulen-Wettbewerb von Kröswang erfreut die TS Bad Leonfelden, die unter 50 Teams aus zwölf Schulen den Sieg feiern durfte. Ihr innovatives, praxisnahes Konzept mit Speisen- und Getränkeangebot wie Finanzplan überzeugte die Jury. Manfred Kröswang überreichte die Siegerschecks im Wert von 6.000,– Euro.

Titelverteidiger Mario Lukasser aus der KTS Warmbad-Villach zapfte beim Nachwuchs-Bundesfinale in Velden das beste Bier. Dahinter Leopold Kopera für die HLT Bad Gleichenberg und Dominik Hinterberger von der LBS Waldegg auf Platz drei. Mehr als 1.700 junge Zapfer aus 54 Schulen traten an. Ein starkes Zeichen für die Bierkultur im Lande.

WEINBLICK WAGRAM

Der neue Heurige und Ab-Hof-Verkauf des Weinguts Franz Anton Mayer in Feuersbrunn wurde festlich eröffnet. Kulinarisch und touristisch will Gastronom Stefan Svoboda punkten und ermöglichte den Gäste einen ersten (Wein-)Blick bis hin zur Lichtshow.

10 WHISKY MEETS KAFFEE Peter Affenzeller erweitert seine Destillerie im Mühlviertel mit einer Café-Lounge zum genussvolles Verweilen seiner Besucher nach einer hochprozentigen Verkostung. Zur Eröffnung überzeugten nicht nur das Design, sondern auch die edlen Spirits. www.peter-affenzeller.at © cityfotos.at

GASTROBLICKE

Die sechste Gala der österreichischen Weinkultur würdigte im festlichen Palais Ferstel – auf Einladung von C+C Pfeiffer und seinem Wein- und Getränkegroßhändler Trinkwerk – heimische Winzer und Betriebe für ihre Leistungen. Die Publikums- und Expertenjurys wählten die Preisträger. Es war ein brillanter Abend mit würdigen Preisträgern in sechs Kategorien für die begehrten Trophäen. Als Vineus-Newcomer-Winzer

strahlte am Abend Johannes Berger aus Mönchshof vom Neusiedler See. Das Pub Klemo, wo Weinbar & Shop mit Verkostungen zu Winzer- und Weinländerschwerpunkte regelmäßig seine Gäste verführt, wurde zum Vineus-Weinrestaurant gewählt. Der Leitspruch „Im Wandel der Werte“ und das F&B-Zusammenspiel von Küche und Keller im Restaurant Bootshaus des Seehotels „Das Traunsee“ in Traunkirchen holte den Award „Vineus

Weinhotel“. Die Fachjury vergab noch drei spezielle Ehrungen: Steve Breitzke vom Restaurant Le Loft im Sofitel Wien wurde mit dem Vineus-Sommelier, Christoph Wachter vom Weingut Wachter-Wiesler aus Deutsch-Schützen als Vineus-Trendsetter geehrt. Manfred Tement aus der Südsteiermark erhielt für dreieinhalb Jahrzehnte visionäres Arbeiten mit dem Wein den Vineus für sein Lebenswerk. www.vineus.at

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