Lust&leben 2 2016 # 59 by PEPAMEDIA

GASTRONOMIE LIFESTYLE INSIDE

P.b.b. Verlagsort 1060 Wien 02Z034490 M

Zugestellt durch Post-Gruppe

Euro 5,80

12. JAHRGANG / AUSGABE #59

MANNIGFALTIG

Die Formel der Multiplikation

Beam Suntory hat eine Kollektion erstklassiger Premium-Produkte und Limited Editions zusammengestellt, um auf den wachsenden Markt der Premium-Spirituosen aufzubauen. Informationen zum umfassenden Sortiment sowie zu ausf端hrlichen Master Classes erhalten Sie 端ber: rarecollection@beamsuntory.at www.drinksmart.com

INHALT

EDITORIAL #1

KLEIN ABER OHO

Immer mehr Klein- und Kleinstlokale erobern die Gastro-Szene.

WAGEMUT Reflektorischen Atemstillstand würden Ärzte diagnostizieren, wenn sie die Qualität der Entscheidungen politischer wie wirtschaftlicher Vertreter untersuchen müssten, um die Entwicklung und den Status Quo für die Zukunft des Tourismus in Österreich zu bewerten. Empfehlungen und Kommentare finden sich nahezu zu jedem Thema und zu fast allen Prozessen in der Branche. Leider reduziert sich der Inhalt immer mehr auf oberflächliche Überschriften und Schlagwörter. Kaum mehr in der Tiefe echter Argumente und komplexerer Betrachtungen. Dabei erwirtschaftet Österreich mit der Tourismuswirtschaft rund 15% des BIP, kein so unwesentlicher wirtschaftlicher Wert für ein Land der Dienstleistungen in dem 99,6% Klein- und Mittelbetriebe sind.

FOTOS: RAINER FEHRINGER, ANDREA KNURA, MICHAEL OTTO, LUKAS RESTAURANT

IM INTERVIEW Christian Halper hat gut lachen.

GRAZ IN BEWEGUNG

Eine Stadt erwacht und überrascht mit großertiger Vielfalt.

DAS FRITTIER

Stefan Glantschnig fordert es heraus und zeigt auf.

»Ein lebendiger Vogel

frisst Ameisen, jedoch wenn er stirbt, dann fressen ihn die Ameisen« Das Zusammenleben im lokalen Raum, regionales Wissen und sich im Ort für die Gemeinschaft engagieren, ist in Zukunft noch wichtiger, als bisher. Etwas tun, initiativ werden ohne Angst den Neid Einzelner zu fürchten, ist nicht mehr die Kür, sondern Pflicht, um seinen eigenen Betrieb fit zu halten. Die Zeiten ändern sich. Nicht nur durch den Klimawandel. Wie es gehen könnte, zeigt die „KMU Zukunftsoffensive“, die professionelle Unterstützung für drei Unternehmensziele anbietet: Steigerung der Ertragskraft, Erhöhung der Wettbewerbsfähigkeit und Verringerung der unternehmerischen Risiken. Der Einstieg erfolgt durch einen unverbindlichen, strenger Geheimhaltung unterliegenden Fragen-Check, der gesponsert ist und damit keine Kosten bedeutet. Meine Empfehlung: www.zukunftsoffensive.at. Davor machen Sie noch unseren Selbsttest auf Seite 100. Wer will schon gefressen werden?

Ihr Günther Gapp

IMPRESSUM Erscheinungsweise: 5 x jährlich // Herausgeber, Verleger & Medieninhaber: Gastrowerkstatt GmbH 1060 Wien, Mariahilfer Straße 113/15 · Tel: (01) 718 55 00 –10, Fax: (01) 718 55 00–15 E-Mail: willkommen@lustundleben.at, www.lustundleben.at // Chefredaktion: Mag. Wolfgang Schedelberger, ws@lustundleben.at // Autoren: Lorenzo al Dino, Günther Gapp, Erika Leitinger, Mag. Andrea Knura, Peter Eder Anzeigen: Peter Eder, eder@pepamedia.com · Lektorat: Martin Betz // Art Direktion: Michael Otto, grafik@michaelotto.at // Advertorials sind bezahlte Beiträge und müssen sich nicht mit der Meinung des Herausgebers decken. Anzeigentarif: Nr. 16 gültig ab 010116 · Herstellung: Druckerei Berger. Einzelpreis (Inland): € 5,80, Jahresbezugspreis (Inland): € 29,– // Ausland: Preise zzgl. Portospesen, Nachdruck nur mit Genehmigung des Medieninhabers. Auflage: 28.000 Stück

¨ ¨ FLUGEL FUR JEDEN GESCHMACK. N EU: L PFE K IW I -A A C K . M H G ES C

TROPICAL

CRANBERRY

LIMETTE

HEIDELBEERE

KIWI-APFEL

INHALT

EDITORIAL #2

TRENDSETTER Jede Zeit hat ihren Geist, der sich in verschiedenen Ausprägungen manifestiert. Frisuren und Mode gehören dazu. Beim Design von Gebrauchsgegenständen – vom Auto bis zum Computer – lässt sich relativ genau ablesen, wann sie entstanden sind. Und sogar bei Spirituosen bestimmen Moden die Nachfrage. Wer trinkt heute noch Cognac? Gin ist dafür aktuell in aller Munde.

Das Gleiche gilt auch für die Gastronomie, wo Trends schneller kommen und gehen. Nur manche Dinge, wie etwa den Teller mit Spritzern von Balsamico-Reduktion zu verzieren, halten sich trotz ihrer Widersinnigkeit erstaunlich lange. Doch dies ist eine andere Geschichte.

»Trends vergehen, Entwicklungen bleiben«

FOTOS: HELGE KIRCHBERGER, MEISTERFROST, ALT WIEN

Es ist nicht immer einfach, Trends und langfristige Entwicklungen auseinander zu halten, doch genau darauf kommt es an. Erfolgreiche Gastronomen machen nicht bei jeder modischen Torheit mit, sind aber gleichzeitig Trendsetter und Vorreiter.

54 60 70 78

108 DAS BACK’ ICH NICHT Convenience-Patisserie versus Hausgebackenem.

ES GEHT UM DIE BOHNE Die Entfaltung des Aromas als anspruchsvolle Kunstform.

BLOSSER CRAFT-AKT Die Renaissance der kleinen, unabhängigen Brauereien.

BABY STEPS

In Salzburg entwickelt sich gerade eine kleine, feine Barszene.

92 96 108

OHNE MUT GEHT NIX

Die neuen Projekte des Markenbotschafters Roland Trettl.

UMDENKBAR

Wie in der Hotellerie Berater mit neuen Ansätzen punkten.

BUNTE LEBENDIGKEIT

Barcelonas neuer bunter Lokalszene auf den Teller geschaut.

Ein Produkt der

Vegetarische Ernährung, ManufakturBiere und biodynamisch hergestellte Weine sind zweifellos Themen, die in Zukunft noch wichtiger werden und Eingang in den Mainstream finden werden. In einer hoch entwickelten Gesellschaft wie der unseren kann man sich zwar durchaus auch als Nischenplayer behaupten, nur sollte man sich dessen bewusst sein. Wenn „normale“ Restaurants auch weiterhin darauf verzichten, ihren Gästen vegetarische Speisen, geschmackvolle Biere oder bekömmliche Weine anzubieten, wird der Umsatz nicht von heute auf morgen einbrechen. Aber sie verzichten darauf, eine ständig wachsende Gruppe von Menschen als Gäste anzusprechen. Bei diesen handelt es sich nicht nur um junge Studenten, die Szenelokale bevorzugen, sondern um ganz normale, oft sehr gut situierte Leute, deren Konsumverhalten sich im Laufe ihres Lebens weiter entwickelt. Herzlichst, Ihr Wolfgang Schedelberger

PERFEKTIONISST

LEBENSMITTEL FÜR LUXUSREZEPTE

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IN EIGENER SACHE

EDITORIAL #3

DER GAST MIT DREHMOMENT

LONDON COFFEE FESTIVAL

Lassen Sie dem Genuss freien Lauf und servieren Sie zwischendurch einmal Wasser für Ihre Gäste. Für mehr Lust im Leben. Ihr Peter Eder

nner 2017 6. Jä 1 – .

WEITERFÜHRENDE LINKS

Londoncoffeefestival.com // altwien.at hauck-tamper.com // milkmate.at e71.faema.com // sanremomachines.com mahlkoenig.com

Alt Wien Kaffee trat mit ausgesuchten Kaffees ihres umfassenden Sortiments als Wiederholungstäter auf und zeigte Wiener Röstkunst vom Feinsten. Mit ihrem neuen Cuba Crystal Mountain überzeugten Christian Schrödl und Oliver Goetz besonders. Neo-Unternehmer Otto Hauck komplementierte mit seinen einzigartigen Tamper-Eigenentwicklungen den Auftritt. Seine Präzisionswerkzeuge „Made in Austria“, die in jede Barista-Hand passen, sorgten nach dem Erstauftritt in Wien auch in London für großes Staunen und enormes Interesse. Die Barista Milk Mate für die perfekt sauber portionierte Milch mit dem integrierten Spülsystem von La Cultura del Caffè aus Krems hat in London beim größten Händler Mulmar bereits ihren Fixplatz. So weit die alten Bekannten.

Neben den vielen imposanten Eindrücken von der Coffee Master Challenge oder dem dreigängigen Food-Pairing mit Kaffee-Varietäten im Festival-Restaurant waren es vor allem drei Maschinen, die uns überzeugten: Mahlkönig’s neue, faszinierend schicke Peak K30 mit frischen Erweiterungen zur perfekten Kaffeevermahlung für ein noch breiteres Kaffeebohnenspektrum. Die Faema E71, das neue Flaggschiff für die Third Wave Coffee Generation, die auf einzigartige Weise den Kultfaktur der E61 mit absolut zukunftsweisender Technologie verbindet. San Remo zeigte „Opera“, die revolutionäre Version für eine individuell kontrollierbare Kaffeeextraktion. Ein spezielles Interface erlaubt Baristi, die Maschine für jede Art von Kaffee zu steuern.

DEUTSCH Alles klar? Wer gibt denn hier einen aus? Alles OK Wie viel Uhr ist es? Hast Du was? Haust Du ab? Ja, wir haben zu viel getrunken! Kann ich noch ein Bier haben? Ich kann noch fahren Bekomme ich bitte noch ein Bier? Morgen früh um Sieben Noch eine Runde? Bist Du schon lange da? Ist mir egal Auf Wiedersehen Warte mal zahlen

ach dem großartigen Erfolg des zweiten Vienna Coffee Festivals im Jänner ’16 mit über 12.000 hochmotivierten Besuchern aus halb Europa besuchte „Lust & Leben“ das London Coffee Festival, um sich die Entwicklung in der Metropole Englands anzusehen. Dabei trafen wir auf alte Bekannte und spannende Innovationen.

EUTSCH Alaska Ägypten ier eien us Eishockey Flur iss es Hasso, fass Hausschuh ab Ja, zu Philosophen Kaninchen Kanu fahren Kino ein Morphium 7 Nonne runde Schlange da Schmierwurst Wirsing Wamma Zahn

FOTOS: GÜNTHER GAPP

Manche Gäste lieben es, die Erdrotation zu spüren. Es gibt ein kurzes Zeitfenster zwischen „beschwipst“ und „schwer betrunken“ in dem es ihnen kaum möglich ist, sich auf den Beinen zu halten. Kein Wunder – wenn sich alles dreht. Ihre Gäste brauchen dabei Ihre Hilfe. Ein Vorzeichen für die Unfähigkeit, aufrecht zu gehen, ist die plötzliche Fähigkeit Eutsch zu sprechen. Eutschgrundkenntnisse sollte jeder Wirt beherrschen, um seine Gäste Im Notfall von ihren Autoschlüsseln zu befreien. Hier ein paar Eutschvokabel zum auswendig lernen:

. v ie al n n ac eefestiv off

TAKE IT OR LEAVE IT

LUST AUF MUSIK MEINE EMPFEHLUNGEN

TIBURÓN BEACH CLUB (25 YEARS JUBILEE)

LORENZO AL DINO ON TOUR

24 H KÖLN

CD 1 besticht mit Lounge, Easy Listening und Smooth Jazz Songs, und CD 2 glänzt mit einer delikaten Auswahl an Deep,- Chill- und Vocal-House-Klängen. Mit dieser Kompilation verwandelst du jeden Ort für dich und deine Freunde zu deinem eigenen Tiburón Beach Club. ANSPIELTIPPS: Wolfgang Haffner – Piano Man, Monte La Rue – In the Mood, Kidnap Kid – Moments

Enge Gassen und verwinkelte Plätze dominieren die Kölner Altstadt. Brauhäuser und Kneipen finden sich auf Schritt und Tritt. Abseits von Kölle Alaaf, Kölsch und einem österreichischen Trainer, der dem FC Köln das Fußballspielen lehrt, gibt es aber noch versteckte Juwele.

LOUNGE DU SOLEIL (VOL. 19)

Hopper Hotel St. Josef ist mein Platzerl zum Wohnen. Puristisch, mit edlen Materialien und viel Kunst eingerichtet, verzaubert mich das ehemalige Stift schon beim Eintritt. Ein Haus mit Geschichte in einer lebhaften Umgebung. Wie oft nächtigt man schon in einer Kirche. www.hopper.de

10:00 Morje

15:30 Vintage & Rags

Am Hohenzollernring 47 ist Kölns beliebtester Second-Hand-Laden, der nicht nur trendige und nachhaltige Unikate bietet, sondern vor allem auch schrille UDA-Import-Klamotten der 50erbis 90er-Jahre.

22:00

Ox & Klee Hier zelebriert Sternekoch Daniel Gottschlich durchwegs feinste Gerichte. Spannend und überraschend modern, kombiniert mit einem deutlichen Hang zur Gemüseküche. Reservierung ist Pflicht, sonst sieht es schlecht aus mit der Gaumenfreude. www.oxundklee.de

Mein Chill-out-Frühstück im Restaurant Rhein Terrassen mit Köstlichkeiten vom mediterranen Buffet von Vitello Tonnato bis Panna Cotta und entspanntem Sound des DJs lässt den Tag bei mir gut ankommen. www.rhein-terrassen.de

11:30

Flohmarkt Diesmal schlendere ich zur Alten Feuerwache in die Melchiorstraße und verlustiere mich an den diversen Ständen mit Porzellan, Büchern, Musikinstrumenten bis hin zu Design-Lampen. Immer wieder ein Erlebnis.

13:00

Fudderasch Mein Mittagstisch steht im Restaurant „Gilden im Zims“. Deftige Brauhausküche mit einer enorm großen Auswahl und gelebter Kölner Geschichte und als Spezialität die „Schweinshaxe“. Ich halt’s vegan und bestelle Quinoa-Rucola-Salat. www.haus-zims.de

WEATHERTUNES – PARFUM Verlockende Lounge-Grooves mit herzerwärmender Positivität gewürzt, überfluten den Raum mit Hörgenuss. Dazu liegt ein verführerischer, betörender Duft in der Luft. ANSPIELTIPPS: Grand View, Anis Nous Expique, Champs De Lavande

THE COSMIC SURF BEACH CLUB – CAL MASSEY SONGBOOK Broken Beats and NU Jazz auf beeindruckende Weise produziert. Wer Musik mit dem Herzen hört, wird verstehen, wovon ihre beseelten Bassläufe und Melodienmeere erzählen. Beeindruckend auch Saxofon-Künstler Zane Massey. ANSPIELTIPPS: Voor Anneke, Assunta, Quit Dawn

ZOUZOUELECTRIC – THE HOPPER

01:30 Flamingo Royal

Hipper Club im Stil eines Miami Boutique Hotels mit Lounge und Cocktailbar, wo Geschmack, Lebensfreude, Musik und Genuss aufeinandertreffen. Kein Geheimtipp mehr, sondern mehr aktueller Hotspot des Kölner Nachtlebens. Hier werke ich immer wieder gerne bis 6.00 Uhr an den Plattentellern. www.flamingo-royal.com

Wie trinkst du deinen Kaffee? Wenn Musik Koffein für die Ohren wäre, dann ist das Album „the hopper“ die brillante Mischung aus der Rösterei Fabrik Zouzouelektric. ANPIELTIPPS: Mr. Rain, Hollywood, The Hopper

Naach! © Arantxa Belmar

09:00 Check-in ins Stift

Ein weiteres Kapitel erfolgreicher Chill-Lounge-Geschichte aus dieser Kompilation-Serie. 24 Tracks voller Wärme und Freude, teilweise unveröffentlichtes Material diverser Künstler. ANSPIELTIPPS: Dub Mars – Everything Done Right, Castlebed – Ambient Echo

LORENZO AL DINO Resident DJ at Jockey Club Ibiza, Tiburon Formentera and Radio One Ibiza; Winner of the Amadeus Music Award. www.lorenzoaldino.com

MOJITO DAS

ORIGINAL

Verantwortungsvoller Genuss ab 18 Jahren. BACARDÍ, DAS FLASCHENDESIGN UND DAS FLEDERMAUSBILD SIND EINGETRAGENE MARKEN DER BACARDI & COMPANY LIMITED.

15. MAI

3.–5. JUNI

FRUCHTBARER LÖSS Der Wagram ist damit gesegnet, für seine würzigen Weine jedoch nicht so bekannt. Zur Ochsenbraterei, zünftiger Musi mit Kirtagsbuffets und Schauküche lohnt sich ein Ausflug aber allemal. Neugierige können auch Toni-Mörwald-Hotel schauen oder in der Vinothek Wertas in Kirchberg verkosten und den Kofferraum füllen. www.regionwagram.at

NOCH MEHR GENUSS Der Trend für kreative, handwerklich hergestellte Biere findet Publikum und inspiriert zu ambitionierten Brauerei-Neugründungen in Österreich wie auch neuen Produkten der marktbestimmenden Großbrauereien. Einen guten Einblick in die neue Szene am Biermarkt und noch vieles mehr erlaubt das Craft Bier Fest in der designHalle Graz . www.craftbierfest.at

5. AUGUST

Ein Höhepunkt der 10. Mariazeller Bergwelle ist sicherlich das Konzert von Anna F auf der höchstgelegenen Seebühne Österreichs. Das Jubiläums-Open-Air eröffnet am 1. Juli mit dem Nockalm Qintett und schließt mit vielen Live-Acts dazwischen am 26. August mit Vlado Kumpan und seinen Musikanten. Wanderwochenenden mit Musik für jeden Geschmack und der spektakulären Wassershow im Anschluss. www.bergwelle.at

BERGWELLE MIT ANNA

TIMETABLE

28./29. MAI

LAKESHAKER Richie Loidl shakt mit Clemens Vogler, Johnny Schuetten, Daniel Ecklbauer, Karl-Friedrich von Hohenzollern, PierreAlexander Petiot & Christoph Steinbach und den Boogie Boosters das exklusive Event- und Cateringschiff MS Sonnenkönigin am Bodensee. Ein Wochenende mit Wellengang und viel guter Unterhaltung. www.richieloidl.at © Julia Wesely

„QUALITÄT SPRICHT FÜR SICH“ B2B ANALYSEN FÜR GEZIELTE STRATEGIE UND FÜHRUNG

30. APRIL – 1. MAI

S16 U B O G 0 2 R H FRÜHJA

NICHT NUR WEIN ALLEIN Alle Jahre wieder rufen die Traditionsweingüter zur Tour de Vin mit einem umfassenden Rahmenprogramm für Kinder bis hin zur Oma. Neben der hohen Dichte an Topweinen überraschen die Winzer auch wieder mit außergewöhnlichen kulinarischen Verführungen. Die pure Verdichtung ihrer Lieblingsweine konzentriert sich bei der Magnum Party am 30. April ab 20.30 Uhr im Kloster Und in Krems. www.traditionsweingueter.at

JETZT N DE ANMEL

her.com

obsearc

astroffice@g

www.gastro-obsearcher.com

PERSPEKTIVEN Wenn dann die eigene Kokospalme für die nächste Generation gepflanzt ist, der maledivische Trommelwirbel abklingt und man sich als stolzer Baumpate verewigen konnte, ja dann steht einem Bad im Süd-Ari-Atoll der Malediven nichts mehr im Wege. Man hat bestenfalls nur die Qual der Wahl, falls nicht sowieso der Duplo-Effekt reizt. www.lilybeachmaldives.com

MALEDIVEN/MV

BESTCHOICE

ALTA BADIA/I

GIRO D’ITALIA Ein besonderes Radsport-Wochenende bietet sich rund um den 21. Mai in Alta Badia an. Zur Königsetappe live am Pordoi-Pass und später in Arabba die Profis hautnah erleben, bevor sie zum Zielsprint der 14. Etappe des Giro in Corvara antreten. Immer begleitet vom Naturphänomen Enrosadira, das die Felswände der Dolomiten im Sonnenlicht rosa leuchten lässt und dabei Grenzen überwinden. www.altabadia.org

HINTERTUX/A

FUNKELNDE WELT Konstante null Grad. Im 15 m hohen ganzjährigen Natur Eis Palast des Hintertuxer Gletschers auf 3.250 Meter treffen Eiskristalle auf Gletschersee und gefrorene Wasserfälle mit bis zu acht Meter langen Eisstalaktiten. Draußen angekommen warten 18 km lange Firnpisten oder die Gletscherwanderung durch bizarre Eisfelder und Schneedünen. Ein Urlaub im Sommer wie damals. www.tux.at

Bei uns liegt Backtradition in der Familie. Seit 1902. MIAMI/USA

OCEAN SUITES Lust auf Miami Beach und ein wenig Unterhaltung, aber trotzdem auf der Suche nach einem Ort der Intimität und Ruhe mit einem orientalischen Touch fern von jeglicher Prahlerei. Dann empfehlen wir die neuen Ocean Suites ab 84 m2 im Hotel The Setai mit 360°-Grad-Panoramablick von der eigenen Terrasse. Nach oben leider mit der 930 m2 großen Penthouse-Suite im 40. Stock limitiert. Dafür inklusive jeglichem Service ab EUR 840 pro Nacht. Perfekt für Flitterwochen. www.thesetaihotel.com

SÜDTIROL/I

ANALOG UND EINFACH Das Rezept für die digitale und materielle Überschüttung ist die analoge und einfache Gegenwelt. Echte, fühlbare Erlebnisse lassen uns wieder Boden unter den Beinen spüren. Der Südtiroler Hotelier und Unterwirt Helmut Tauber bietet mit der Heumahd im Eisacktal in Feldthurns am Tor der Dolomiten eine „Do-it-yourself-Beschäftigung“ an, die den Urlaub mehr als bereichert und Geist wie Seele wieder in Einklang bringen. www.unterwirt.com

» Seit Generationen geben wir das Wissen um die österreichische Backtradition weiter. Dieses Wissen fängt bei den besten Zutaten an und zeigt, wie sorgsam man mit ihnen umgehen muss, um das beste Brot zu backen.«

Anton Haubenberger

Haubis GmbH Kaiserstraße 8 / A-3252 Petzenkirchen t +43 (0) 7416 / 503-0 / www.haubis.at

NEUZUGANG „Sans Souci“-Directrice Andrea Fuchs freut sich für ihre Gäste über das Engagement von Jeremy Ilian als neuen Küchenchef im Restaurant La Véranda. Zuletzt Küchenchef im Motto am Fluss und mit einer spannenden Laufbahn vom Pop-up-Sandwich-Store über Brasserien bis hin zum Fine-DiningRestaurant mit Guide-MichelinSternen. La France rencontre Vienne.

FRANZÖSISCH

INSIDE www.sanssouci-wien.com

ÜBERRASCHT

MICHELIN-STERN © Biohotel der daberer

Seit drei Jahren ist das Restaurant Opus, das kulinarische Meisterstück des Hotel Imperial, unter Leitung von SousChef Stefan Speiser und seinem Team. Nun ging unerwartet ein langjähriger Traum mit der Verleihung des MichelinSterns in Erfüllung. Zu Ehren der Auszeichnung wird nun ein spezielles Degustationsmenü à la carte im 45 Sitzplätze umfassenden Restaurant angeboten. www.restaurant-opus.at ÜBERSIEDELT

Florian Bucar übernimmt mit Sous-Chef Daniel Lederer die Küche im Biohotel „der daberer“ und wechselt samt Familie ins Gailtal. So wurde aus einem Stammgast der Küchenchef. Marianne Daberer und Ruheständler Walter Schmitz freuen sich über den stimmigen Generationswechsel, die typische Bodenständigkeit, aber auch neue Akzente auf der Speisekarte. Wiewohl auch die Gäste. www.biohotel-daberer.at

Hotel Imperial/Inge Prader

HEIMSPIEL

GENUSSVOLL

EXTRAORDINAIRE Das Gemeinschaftswerk der kulinarischen Extraklasse: Amadors Wirtshaus & Greißlerei macht die ersten Schritte. Zweifelsohne mit viel Freude und großen Ambitionen ein neuer Hort feinster Küche und Weine in Wien, aber doch mehr Gourmetrestaurant. Spannend ist allemal, wohin die Reise rund um Juan Amador mit Partner Gebhard Schachermayer und Fritz Wieninger, Küchenchef Sören Herzig und Sommelier Andreas Katona Reise noch führen wird. Superspannend und speziell zum Sonntagsbraten empfehlenswert.

Die neue Lässigkeit :

www.amadors-wirtshaus.com

Lässig ist es für Max Leodolter in seinem neu geplanten „Lurgbauer”.

GELANDET

FACETTENREICH Alex Koblinger, Österreichs einziger aktiver Master-Sommelier, landet als Serviceund Qualitätsmanager für internationale Standards in Raimund Döllerer’s Weinhandelshaus und als Chef-Sommelier in Andreas Döllerer’s Genießerrestaurant. Damit hat Österreich ein neues weinaffines Dreamteam, das Weinfreunden wohl noch viel Freude bereiten wird: persönlich bei einem Besuch oder auch im neuen Webshop.

Die neue Lässigkeit der Küche stammt von Werner Redolfi Küchensystem. Foto: Spitzbart/Schleissing

www.doellerer.at; www.weinhandelshaus.at © Mike Vogl

ANSPRUCHSVOLL

100 % GESCHMACK, 0 % BULLSH*T Christoph Wagner freut sich über den dritten SelfService-„Freiraum Coffeeshop“ im Donau Zentrum. Kaffee aus eigener Röstung, frisch gefüllte Pitas, Salate und Quiches, veganes Eis am Stiel, Eistees, Limonaden, Shakes & Frooties und sehr geile Süßspeisen überzeugen ohne Zusatzstoffe, Verdickungs- , Konservierungsmittel oder künstliche Aromen. Einfach clever. www.freiraum-coffeeshop.at

www.lurgbauer.at Werner Redolfi Küchensystem wfr@kuechensystem.at

C+C PFEIFFER WIRD TRANSGOURMET. F체r Sie bedeutet das: Neuer Name. Bleibende Werte. Bleibende M채rkte. Bleibende Qualit채t.

WIR BLEIBEN DAS BESTE FÜR DIE GASTRONOMIE! Als zweitgrößtes C+C- und Foodservice-Unternehmen Europas bietet Transgourmet das Beste für Gastronomie und Gewerbe. Auch wenn sich der Name ändert, das Versprechen gilt: Wir sind und bleiben das Beste für die Gastronomie. transgourmet.at

IM FOKUS

SMALL IS BEAUTIFUL Immer mehr Klein- und Kleinstlokale begeistern anspruchsvolle Genießer, obwohl sie oft nur wenig Auswahl und ein bescheidenes Ambiente bieten. Sie punkten einzig und allein mit toller Küche. Teure Ablösen, hohe Lohnkosten und immer schwieriger werdende Finanzierungen lassen engagierten Köchen oft keine andere Wahl, als ihren Traum vom eigenen Lokal im Kleinformat zu verwirklichen.

D »Ich wollte einfach probieren, ob ich mit meiner Art zu kochen Erfolg haben würde« – SOHYI KIM –

ie Gastronomie zählt zu den schwierigsten Branchen des Landes, was nicht zuletzt an den gesetzlichen Rahmenbedingungen liegt. Vor allem die hohen Lohnnebenkosten brechen so manchem Betrieb das Genick, noch bevor er überhaupt die Chance hatte, sich ein eigenes Stammpublikum aufzubauen. Selbst scheinbar gut gehende Lokale bewegen sich oft auf einem schmalen Grat zwischen wirtschaftlichem Erfolg und der Pleite, weil einfach die laufenden Fixkosten zu hoch sind. Wenn man nicht den elterlichen Betrieb fortführt und sich das Lokal im Eigentum befindet, sondern Ablöse, Miete, Lokaleinrichtung und Küchentechnik bezahlt werden muss, bevor man überhaupt aufsperren kann, ist der Traum vom eigenen Lokals für viele junge Unternehmer ein Ding der Unmöglichkeit. „Wir haben uns schon vor Jahren auf das Thema Finanzierung konzentriert, weil es das Um und Auf für eine erfolgreiche Betriebsgründung ist. Das Umfeld hat sich leider deutlich verschlechtert, weil es nicht mehr so einfach ist, sich von Partnern wie etwa den Brauereien Geld zu bekommen und auch die Banken sind deutlich zurückhaltender geworden, was insbesondere jungen Menschen, die am Anfang ihrer Berufslaufbahn stehen, trifft. Insofern ist der Trend zu ambitionierten Klein- und Kleinstlokalen eine direkte Folge dieser Entwicklungen. Schlussendlich muss ja für den Unternemer selbst etwas übrig bleiben, und wenn es leichter ist, das als ‚One-Man-Show’ zu schaffen, statt in einem größeren Team, ist das die bessere und weniger riskante Strategie“, meint der bekannte Gastronomie-Berater Edi Altendorfer von der Linzer Netzwerkgruppe.

Kleine Schritte in die Selbständigkeit Junge Köche, die ihre Lehrzeit in großen Restaurants verbracht haben, wollen oft auch in der Selbständigkeit auf ähnlich hohem Niveau weiter kochen. Nur fehlt zumeist das Geld, um ein tolles Restaurant zu eröffnen. Außerdem steigt die Nachfrage nach teuren Lokalen nicht proportional mit der Zahl engagierter und talentierter junger Köche. Da scheint es oft besser, auf das eigene Talent zu vertrauen und mit einem Minimum an Kapital zu starten. Wieso nicht ein kleines Lokal in einer B- oder C-Lage übernehmen, einmal durchputzen und einfach loslegen? Als eine junge Koreanerin vor rund 15 Jahren hinter der Volksoper eine „Bumsn“ übernahm und auf engstem Raum zu kochen anfing, ahnte niemand, dass sich daraus innerhalb von ein paar Jahren eines der bekanntesten und besten Restaurants der Stadt entwickeln würde, das schlussendlich gar mit drei Gault Millau-Hauben ausgezeichnet wurde. Die Kleinheit des Lokals führte zu absurd langen Reservierungszeiten, was aber gleichzei-

Pramerl & the Wolf (o.) und Kommod

tig auch mit dafür verantwortlich war, dass „Kim kocht!“ in aller Munde war. Geringe Verfügbarkeit schafft schließlich Begehrlichkeit. „Ich hatte weder eine kulinarische oder gastronomische Ausbildung, noch Geld. Aber ich wollte einfach probieren, ob ich mit meiner Art zu kochen, Erfolg haben würde“, erinnert sich Sohyi Kim an ihre Anfangszeit in der Lustkandlgasse. Dass sie damit einen Trend vorweg genommen hatte, der erst in den letzten Jahren so richtig Fahrt aufgenommen hat, war ihr damals natürlich nicht bewusst.

Keine Karte, wenig Tische In letzter Zeit haben in Wien Lokale wie das Kommod, das Punks oder das vielbeachtete Pramerl & the Wolf aufgesperrt. Dieses Lokal zeigt exemplarisch auf, wie man mit wenig Geld und viel Talent große Küche anbieten kann. Das Vorgängerlokal – ein nicht weiter bemerkenswertes kleines Gasthaus – wurde mit einfachsten Mitteln renoviert. Eine witzige Lichtkonstruktion war das einzig größere Investment. Dann noch einmal ausmahlen – schon konnte es losgehen. Mit einer Küchenhilfe und einem Servicemitarbeiter werden jeden Abend maximal 24 Gäste bewirtet. Angeboten wird ein Menü, das nur bezüglich der Länge variiert werden kann. Auf eventuelle Unverträglichkeiten oder Abneigungen geht Wolfgang Zankl so gut ein, wie es die Umstände erlauben. Dennoch ist das Lokal seit seiner Eröffnung allabendlich bis auf den letzten Platz gefüllt.

»Gerade, weil ich klein bin, kann ich es mir leisten, kompromisslos mein Ding zu machen« – N I C O L A S C U RT I L –

Hohe Glas- und Weinkultur mit einem Schwerpunkt auf Naturalwines vermitteln den Gästen, dass es hier trotz einfachster Einrichtung, um kulinarisch anspruchsvolle Erlebnisse geht. Auch die Gerichte selbst sind äußerst ansprechend und abwechslungsreich gestaltet. Insgesamt lautet das Motto jedoch: Auf’s Wesentliche reduzieren! Hinter dem Pramerl & The Wolf steckt mit Wolfgang Zankl ein gastronomischer Quereinsteiger, der seinen gut bezahlten Bürojob an den Nagel gehängt hat, um Koch zu werden. Nach Stationen in London und Kopenhagen holte er sich beim Mraz noch den Feinschliff, bevor er mit dem eigenen Lokal loslegte. Stephan Stahl hat bei den Obauers gelernt, bevor er mit seiner Partnerin Christina Unteregger vor einem knappen halben Jahr im achten Bezirk das Kommod aufgesperrt hat. Statt einem großen Menü gibt es hier täglich fünf bis sechs täglich wechselnde Gerichte und ein Weinangebot, das wirklich gut durchdacht ist. In kürzester Zeit hat sich auch dieses Lokal ein junges Stammpublikum aufgebaut.

Authentische Nischen gefragt Damit derartige Konzepte funktionieren, braucht es natürlich auch ein Publikum, das bei einem Restaurantbesuch tatsächlich die Qualität des Essens schätzt und bereit ist, auf große Wahlmöglichkeiten zu verzichten. Dafür bekommt man für relativ wenig Geld außergewöhnliche Gerichte angeboten, wie man sie sonst nur von wesentlich teureren Feinschmeckerlokalen kennt. Leute, die in teure Lokale gehen, weil das für ihr Ego wichtig ist, zählen eher nicht

Professionelle Spültechnik www.meiko.at

Mike Johann

Restlos glücklich

zur Klientel der neuen Mini-Restaurants. Dafür schauen vermehrt junge Leute vorbei, die zwar gutes Essen schätzen, das Rundherum eines feinen Restaurants – vom Silberbesteck bis hin zu elegant gekleideten Gästen – eher verzichtbar finden. Erstaunlich ist, dass es offensichtlich nicht nur in Wien ein Publikum für solche Lokale gibt. Nicolas Curtil ist in Innsbruck mit seinem Mini-Lokal Chez Nico seit Jahren erfolgreich, und das, obwohl er es als vegetarisches Restaurant betreibt, was für ein anspruchsvolles Gourmet-Lokal (2 Gault Millau Hauben) doch eher ungewöhnlich ist. „Ich habe vor sechs Jahren aus persönlichen Gründen aufgehört, Fleisch zu essen, also wollte ich auch nicht mehr mit Fleisch kochen. Gerade bei sehr kleinen Lokalen, wo man mit den Gästen unmittelbaren Kontakt hat, ist es wichtig, authentisch zu sein. Zu uns kommen auch viele Fleischesser, weil sie kein Problem damit haben, sich einmal ein feines Menü ohne Fleisch zu gönnen. Bei mir wollen sie meine vegetarische Küche genießen. Marketing ist wichtig, aber es darf nicht zum Ersatz für eine eigene Haltung werden. Gerade weil ich klein bin, kann ich es mir leisten, relativ kompromisslos mein Ding zu machen“, beschreibt Nicolas Curtil die Freuden am überschaubaren Unternehmertum. Bereits seit 2007 betreibt Mike Johann in Bruck an der Mur sein Mini-Lokal Johanns, das seit Jahren als einziges 2-Haubenlokal der Stadt am Markt ist. Das Bemerkenswerte daran: Er ist dort nicht nur Patron, sondern auch Koch, Oberkellner und Alleinunterhalter in einer Person. Darüber hinaus veranstaltet Johann regelmäßig Kochkurse und betreibt einen kleinen Genussladen. So kommt zusätzlicher Umsatz in die Kassa, vor allem aber trägt beides zur Gästebindung dabei. Nach neun Jahren am Platz, kann man nur sagen: Das Mini-Konzept ist aufgegangen!

Family-Business Didi Dorner fährt in Graz ein ähnlich radikales Konzept auf 3-Hauben Niveau, bei dem maximal 18 Gäste bekocht werden. Im Service hilft die Mutter aus, weitere Mitarbeiter gibt es nicht. Von Selbstausbeutung will er dennoch nicht sprechen. „So bleibt am Ende des Tages wenigstens etwas über. Und dass ich keine 40-Stunden-Woche habe, war mir schon klar, als ich mich entschieden habe, Koch zu werden“, erklärt Dorner. Und wenn er einmal krank ist? „Das ist erst einmal passiert. Natürlich ist das unangenehm, aber nachdem ich praktisch ausschließlich mit Reservierungen arbeite, habe ich einen direkten Kontakt zu meinen Gästen. Natürlich war niemand über die Absage erfreut, aber die Reaktionen waren durchgehend ermunternd, weil meine Gäste verstehen, dass ich mit vollem Einsatz, aber

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»Dass ich keine 40-StundenWoche haben werde, war mir von Anfang an klar« – DIDI DORNER –

ohne Netz arbeite“, so Dorner. Es ist aber nicht nur der Wegfall der Personalkosten, die zu diesem Erfolgsmodell beitragen. Wer ausschließlich ein Menü anbietet und die Gästeanzahl im voraus genau kennt, kann punktgenau einkaufen. Verdorbene Ware gibt es nicht.

Lukas Kienbauer eröffnete in Schärding sein MInirestaurant

Heimkehrer mit Ambitionen Vor wenigen Wochen hat der 24jährige Lukas Kienbauer in der Ortsmitte von Schärding sein Kleinrestaurant mit maximal 24 Plätzen aufgesperrt, wo er mit einer durchaus ernstzunehmenden Küchenlinie durchstarten will, bei der die Gäste dennoch schmunzeln dürfen. Wie etwa beim aktuellen Lieblingsgericht „Schweins-Schwanzerl“. Lukas Kienbauer will die Gäste kulinarisch unterhalten und dabei ruhig ein bisschen fordern. Maximal 24 Gäste werden hier am Abend bewirtet. „Wir suchen ganz bewusst das Gespräch mit den Gästen, um trotz der beschränkten Wahlmöglichkeit, auf Wünsche eingehen zu können. Nicht jeder will Lammnieren, aber manche Gäste sind ganz verrückt danach“, erklärt Lukas Kienbauer, der zuvor bei Josef und Maria Steffner im Mesnerhaus gelernt hat, wie man mit kleiner Mannschaft große Küche bieten kann.

Flexibel reagieren Erfolgreiche Kleinstlokale, die Spitzenküche bieten, sind angesagt und wie im Fall von Didi Dorner, Wolfgang Zankl, Nico Curtil, Mike Johann oder Sohyi Kim auch regelmäßig ausgebucht. Aber selbst wenn die Gästenachfrage nicht so stark ist, kann der Betreiber wesentlich einfacher auf Schwankungen reagieren. Außer der

»Viele Konzepte, die im Kleinen funktionieren, wären in größerem Maßstab zum Scheitern verurteilt« – E D I A LT E N D O R F E R –

monatlichen Miete und den persönlichen Ausgaben fallen schließlich kaum weitere Kosten an. Außerdem versprühen kleine Lokale oft einen eigenen Charme, der mit der Persönlichkeit des Eigentümers zusammen hängt. „Authentizität ist das Um und Auf. Viele Konzepte, die im Kleinen funktionieren, wären in größerem Maßstab zum Scheitern verurteilt, weil sie einfach nicht massentauglich sind. Als Nischenplayer macht ihre Positionierung, nicht Everybodys Darling zu sein, viel von ihrer Attraktivität aus. Insofern bereichern derartige Lokale das kulinarische Angebot eines Ortes enorm. Es ist nur Schade, dass andere Gastrokonzepte, die etwas breiter angelegt sind, unter den aktuellen Rahmenbedingungen leiden und immer mehr unter Druck kommen. Wenn es irgendwann nur mehr kleine Ich-AGs und große Systemgastronomie-Betriebe gibt, wäre das nicht nur für den Arbeitsmarkt prekär, es würde auch ein Teil des kulinarischen Erbes Österreichs verloren gehen“, meint Altenburger.

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GASTRONOMIE HEUTE WIE DAMALS

KURZ NOTIERT

Am 29. April eröffnete Martin Ho mit einem Drei-Tages-Fest mit über 40 nationalen wie internationalen Acts unter dem Motto „Heute wie damals“ die Pratersauna. Sensibel saniert blieb sehr viel von der Substanz erhalten, Glashaus und Toiletfloor sollen wieder der Treffpunkt der Wiener Szene werden. Die Terrasse wurde ebenso wie viele andere Details originalgetreu wiederhergestellt, um an die Geschichte zu erinnern und den ursprünglichen Charakter widerzuspiegeln. Rund um das beheizte Schwimmbecken wurden 380 Tonnen Sand aufgeschüttet.

GEZWITSCHERT Goldkehlchen schmeckt als Apfel und auch als Birne. 2016 gibt es zudem die limitierte Sonderedition Weichsel. Alle drei Sorten bestehen aus echten Fruchtsäften – ohne Zusatz von Konzentraten, Zucker, Sirup, künstlichen Aromen oder Farbstoffen. Außerdem sind sämtliche Goldkehlchen-Produkte vegan und glutenfrei. www.goldkehlchen.at www.goldkehlchen.at/ciderblog

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Der intensive Lavazea Cold Brew Coffee wird mit Zitronenlimonade und Orangensirup gemixt und auf Eis – stilvoll in Lavazza LatteMacchiato-Gläsern – serviert. Gastronomen können mit dieser kreativen, saisonalen Rezeptidee ihre Kunden in der heißen Jahreszeit begeistern und zusätzliche Umsätze generieren. www.lavazza.at

Das Sortiment an DarboFruchtaufstrichen im Großgebinde wird um zwei „fein passierte“ Sorten erweitert: Fruchtaufstrich Rote Ribisel passiert im 2-kg-Eimer und Himbeer passiert im 5-kg-Eimer. www.darbo.at

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DIE MAGISCHE 8 Hennessy lanciert mit „Hennessy 8“ eine hochexklusive, auf 250 Stück weltweit limitierte Special Edition im Design von Arik Levy. Die Karaffe besteht aus acht Ringen aus handgeblasenem Baccarat-Kristall. Als Hommage an die Natur und an Hennessys historischen Stammsitz in Cognac kreierte Arik Levy eine einzigartige Box aus Eichenholz. Jede der 25 Holzschichten symbolisiert ein Jahrzehnt in der 250-jährigen Geschichte von Hennessy. www.hennessy.com

CAMPARI IM SCHWARZEN KAMEEL

INSPIRIERT Upsynth räumt bei der prominenter Investoren-Show „2 Minuten 2 Millionen“ ab, erhält Investoren-Zusagen, flächendeckende TV-Werbung und startet mit einer Crowdinvesting-Kampagne. Mit seinen Getränken aus speziellen Alpenkräutern ist Upsynth bereits in den wichtigsten Vertriebskanälen im Lebensmittelhandel, dem Getränkegroßhandel und der Gastronomie vertreten. Weitere Informationen über das Unternehmen und die Anteilszeichnung auf www.conda.at

Campari bringt vom 25. April bis 12. Juni 2016 mit der Bar Campari die italienische Aperitivo-Kultur in die Wiener Innenstadt. Unter der Schirmherrschaft der legendären Mailänder Bar Camparino wird in der Bognergasse 5 in Zusammenarbeit mit dem Schwarzen Kameel und der Inhaberfamilie Friese ein „place to be“ für alle Fans des Dolce Vita eröffnet. Öffnungszeiten: von 25. April bis 12. Juni 2016 täglich von 12.00 bis 22.00 Uhr. www.campari-austria.at

DIE FLÜGEL VON RED BULL Bereits ab Ende April liegt der Sommer für alle Österreicher in Griffweite – in Form der neuen Red Bull Summer Edition mit dem Geschmack von Kiwi-Apfel und der Wirkung von Red Bull. Mit der fruchtig-erfrischenden Kombination aus Kiwi und Apfel sorgt die Red Bull Summer Edition für einen neuen und einzigartigen Geschmack im kommenden Sommer. Die in Grün gehaltene Red Bull Summer Edition in der 250-ml-Dose wird österreichweit ab Ende April im Handel, in der Gastronomie und an Tankstellen erhältlich sein. www.redbull.at

SCHANKSYSTEM, DAS ALLES KANN Neben eigenen kompetenten Schanktechnikern bietet Stiegl mit „Drink Modul“ auch eine innovative Lösung für Schank und Kassa mit einem modularen Touch-Schanksystem. Durch die Modulbauweise ist dieses Schanksystem für jede Art von Gastronomie und vor allem für jede Betriebsgröße geeignet. Durch eine flexible Schnittstellenbox können auch Schnapsleisten, ein Wiegesystem und Kaffeemaschinen in die Anlage integriert werden. Zudem überwacht Drink Modul die Fässer im Keller, verfügt über eine Leererkennung und eine Rest-Funktion für den Kellner. Ebenso gecheckt werden Temperatur und Druck. www.stiegl.at

IM PORTRÄT

MEHR KONKURRENZ WÄRE SUPER Christian Halper hat mit seinem Wiener Restaurant Tian die vegetarische Küche auch für anspruchsvolle Genießer salonfähig gemacht. Für ihn war dies jedoch nur ein erster Schritt. Schließlich will er mit seinen Tian-Bistros auf breiter Front durchstarten, um die vegetarische Küche als vernünftige, gesunde und vor allem wohlschmeckende Ernährungsform endgültig in der Mitte der Gesellschaft zu etablieren. Jemand, der vegetarische Restaurants betreibt, ist wohl auch selbst Vegetarier. Seit wann ernähren Sie sich vegetarisch, und wie ist es dazu gekommen? Ich bin ganz normal mit Extrawurstsemmel und Wiener Schnitzel aufgewachsen, wobei bei uns zu Hause gut gekocht wurde und wir Obst und Gemüse im eigenen Garten hatten. In meiner aktiven Zeit bei Superfund reiste ich sehr viel und habe die Welt des Fine Dinings entdeckt. Nach Restaurantbesuchen fühlte ich mich nicht allzu gut, obwohl es mir wirklich gut geschmeckt hat. Ich habe mich gefragt, ob es nicht möglich wäre, gleichzeitig gut und gesund zu essen. Bald bemerkte ich, dass ich mich besser fühlte, je weniger Fleisch ich aß. Vor vier Jahren habe ich beschlossen, mich zur Gänze vegetarisch zu ernähren, was mein Wohlbefinden enorm gesteigert hat. Ich brauche weniger Schlaf, fühle mich ausgeglichener und energetischer. Es geht mir einfach besser.

Sie verfolgen mit Ihren Restaurants also nicht nur kommerzielle, sondern auch gesellschaftspolitische Ziele. Was ist denn am Fleischkonsum so schlecht? Ich bin kein missionarischer Weltverbesserer, und von erhobenen Zeigefingern oder Verboten halte ich wenig. Wir fragen auch nicht nach, wie sich unsere Mitarbeiter ernähren. Schließlich sind wir ein Unternehmen und keine Sekte. Es ist aber offensichtlich, dass die Menge an Fleisch, die wir in modernen Gesellschaften zu uns nehmen, nicht gesund ist – weder für die Menschen noch für die Natur. Der Mensch ist einfach nicht dafür geschaf-

ÂťIch bin ganz normal mit Extrawurstsemmel und Wiener Schnitzel aufgewachsenÂŤ 25

fen, regelmäßig Fleisch zu verdauen. Dazu kommt noch, dass ich die konventionelle Form der Fleischherstellung – Stichwort Massentierhaltung – abstoßend finde. Wir wollen all jenen Menschen, die sich gesünder und bewusster ernähren wollen, ohne dabei auf Genuss zu verzichten, ein attraktives Angebot machen. Ich sehe darin ein enormes Potenzial.

Was halten Sie eigentlich von Veganern? Ernähren sich diese Menschen noch gesünder, oder ist das ein Hype, der wieder abflachen wird? Wir bieten in unseren Bistros auch zahlreiche vegane Gerichte an, die wir gesondert auszeichnen. Ich persönlich ernähre mich weitgehend vegan, habe aber kein Problem damit, wenn einmal auch mit Milch, Käse oder Butter gekocht wird. Viel wichtiger ist mir, dass die Lebensmittel frisch und nährstoffreich sind und ohne chemische Hilfsmittel produziert werden. Pommes frites mit Ketchup ist auch vegan, aber auf Dauer wohl kaum gesund. Was in unserer Gesellschaft ein bisschen verloren ging, ist die geschmackliche Vielfalt des Gemüses. Es wurde jahrzehntelang nur als Beilage gesehen, und da hat man sich dann damit begnügt, ein oder zwei Sorten Kartoffeln oder Karotten anzubieten. Wenn man ein vegetarisches Restaurant betreibt, muss man sich noch intensiver mit seinen Lieferanten beschäftigen, damit man eine gut schmeckende, abwechslungsreiche Küche bieten kann.

Sie haben in Kärnten selbst eine Gärtnerei betrieben, mit der Sie Ihre Betriebe beliefert haben. Davon hört man in letzter Zeit aber eher wenig. Warum? Eine Gärtnerei wie die in Kärnten ist ein großer Betrieb, der viel Zeit und Aufmerksamkeit abverlangt und nicht nebenbei betrieben werden kann. Ich möchte mich voll und ganz auf die Restaurants konzentrieren. Die Lage in der Nähe vom Weißensee ist zwar wunderschön, aber aufgrund der langen Transportwege nach Wien hat sich das nie wirklich gerechnet Es ist schade, weil ich prinzipiell daran glaube, dass die nachhaltige Produktion von hochwertigem Obst und Gemüse in Österreich eine große Zukunft hat, wir wollen uns aber auf unser Kerngeschäft konzentrieren und die Landwirtschaft jenen überlassen, die das besser können.

»Wir sind ein Unternehmen und keine Sekte« – CHRISTIAN HALPER –

Stichwort Weißensee. Bevor sie in Wien das Tian eröffneten, haben sie das Hotel Weissenseerhof gekauft. Dort kann man zwar auch sehr gut vegetarisch essen, es gibt aber auch Fleisch und Fisch. Wieso? Ich liebe die idyllische Landschaft rund um den Weißensee und war auch vor meinem Einstieg in die Hotellerie oft dort. Schon im eigenen Interesse ist es mir ganz wichtig, dass man in unserem Haus hervorragend vegetarisch essen kann. Wir wollen aber niemanden zu seinem Glück zwingen, sondern im besten Fall dazu verführen, auch einmal fleischlos zu genießen. Gäste, die dort Urlaub machen, sind ja zumeist mehrere Tage im Haus und wenn sie Lust darauf haben, einen guten Fisch aus dem See zu essen, sollen sie den auch bekommen. In Wien ist das ein bisschen anders. Hier gibt es ein breites kulinarisches Angebot, und da wollen wir mit unseren vegetarischen Lokalen Flagge zeigen und ein scharfes, klares Profil gewinnen. Wenn es in der normalen Gastro-

nomie eine Vielzahl an tollen vegetarischen Gerichten gäbe, würden sich vegetarische Restaurants viel schwerer tun. Uns geht es nicht darum, etwas wegzulassen, sondern im Gegenteil, das kulinarische Angebot in der Stadt zu erweitern.

Sie haben vor fünf Jahren mit einem Fine-Dining-Restaurant gestartet und erst nach ein paar Jahren das erste Bistro eröffnet. Wieso sind Sie nicht den umgekehrten Weg gegangen? Schließlich sind die preiswerterten Bistros wesentlich breitenwirksamer als ein luxuriöses Drei-Hauben-Restaurant. Das hat mehrere Gründe. Zum einen wollten wir aufzeigen, wie köstlich die vegetarisches Küche sein kann. Tesla brachte zuerst einen schnellen Sportwagen heraus, um Elektroautos den Nimbus von langweiligen Öko-Mobilen zu nehmen, erst danach wurde ein alltagstaugliches Elektroauto produziert. Ähnlich ist es auch bei uns: Wir wollten zunächst mit unserem Tian Gourmet Restaurant ein Image bilden, um die Marke Tian als Vorreiter für köstliches, vegetarisches Essen zu etablieren. Danach mit unseren

Bistros auch die breite Bevölkerung ansprechen. Auch bei der Entwicklung verschiedener Gerichte macht es Sinn, zuerst im kleinen Maßstab im feinen Restaurant zu testen, um dann herauszufinden, was auch im größeren Maßstab Sinn macht. Und schlussendlich hat das Tian auch egoistische Motive gehabt. Mir persönlich hat in Wien ein wirklich gutes vegetarisches Restaurant gefehlt, also wollte ich eines aufsperren.

Quereinsteiger, die in anderen Branchen erfolgreich waren, und sich dann vielfach aus Gründen der Eitelkeit auch in der Gastronomie beweisen wollen, scheitern regelmäßig. Bei Ihnen scheint das nicht der Fall zu sein. Wie weit bringen Sie sich selbst in die Entwicklung des Unternehmens ein, und welche kommerziellen Ziele verfolgen Sie damit? Wenn es nur darum gegangen wäre, einen möglichst raschen Return-on-Investment zu generieren, hätte ich das sicher nicht gemacht. Aber es ist auch kein Hobby, das ich mir leiste, um die Welt zu verbessern. Wenn ein Unternehmen wirtschaftlich nicht funktioniert, macht es auf Dauer keinen Sinn und das Unternehmen verschwindet wieder vom Markt. Außerdem trägt man auch eine Verantwortung den Mitarbeitern und Lieferanten gegenüber.

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Gerade deshalb ist es sehr wichtig, ein ganz klares USP zu haben, um sich gut zu positionieren und von den Mitbewerbern abzuheben. Unsere Gäste schätzen bei uns nicht nur das tolle Ambiente, freundliches Personal, sondern vor allem die exzellente vegetarische Gourmet-Küche, die von Starkoch Paul Ivic geleitet wird. Mit einem Michelin-Stern und drei Hauben sind wir eines der besten vegetarischen Restaurants Europas und weltweit. Ich selbst als Genussmensch teste unsere Lokale regelmäßig und tausche mich mit Paul aus. Diese Leidenschaft von mir, verbunden mit der Perfektion von Paul, trägt Früchte, indem wir uns jeden Abend über gut gebuchte Restaurants erfreuen.

Sie sprechen Fehler an. Welche Fehler sind Ihnen denn in Ihrer Laufbahn als Gastronom passiert? Schon vor dem Weissenseerhof hatte ich mit meinem damaligen Superfund-Partner Christian Baha 2009 in Berlin versucht, mit dem vegetarischen Fast-Casual-Lokal „Supergood“ in die Gastronomie einzusteigen. Wir sind damals gescheitert, obwohl das Konzept eigentlich sehr gut war. Ein Grund dafür war, dass wir beide uns hauptsächlich um andere Dinge gekümmert haben und die Entwicklung des Lokals, aus dem eine Kette entstehen hätte sollen, anderen überlassen haben. Als ich das Tian in Wien aufsperrte, sollte Bistro und Restaurant im selben Lokal sein. Zu Mittag eine einfachere und günstigere Bistro-Küche und am Abend Fine Dining. Das Konzept hat nicht funktioniert, weil die Gäste sich nicht ausgekannt haben, wofür das Tian eigentlich steht. Wir haben das Konzept Bistro und Restaurant in einem wieder aufgegeben.

»Die Zeichen stehen auf Expansion, allerdings nicht um jeden Preis« Würden Sie sich als Gastronom bezeichnen, oder sehen Sie Ihr Engagement als Investment, dessen Entwicklung Sie von außen verfolgen? Ich bin sicher kein klassischer Wirt und gebe auch nicht vor, einer zu sein. Wir haben Geschäftsführer, Küchenchefs und auch sonst professionelle Strukturen, die zu einem erfolgreichen Unternehmen einfach dazugehören. Ich mische mich ins Tagesgeschäft nicht ein, weil das die Verantwortungen der Mitarbeiter untergraben würde. Ich bin für die Strategie und die Entwicklung des Unternehmens verantwortlich. Wir haben jetzt zwei Tian-Bistros und ein Restaurant in Wien und ein Restaurant in München. In den nächsten Jahren sollen noch einige dazu kommen. Die Zeichen stehen auf Expansion, allerdings nicht um jeden Preis. Ich esse sehr oft im Tian, weil es mir dort einfach gut schmeckt, und dabei gebe ich unserem Küchenchef Paul Ivic immer Feedback. Mich interessieren die vegetarische Küche und Fragen der Ernährung sehr, also reden wir viel darüber. Mit anderen Worten: Ich weiß recht genau, was in unseren Betrieben passiert, aber ich betreibe kein Mikromanagement.

Sie haben gesagt, dass die Tian-Bistros Zuwachs bekommen sollen. Bis jetzt zeigen sich die beiden Bistros in Wien jedoch sehr eigenständig, auch was die Einrichtung betrifft. Von einem durchgängigen Markenauftritt halten Sie nichts? Doch, aber den entwickeln wir erst. Die beiden Wiener Lokale, wie auch das in München, sind so etwas wie Pilotprojekte, wo wir lernen wollen, was multiplizierbar ist und was nicht. Das gilt für den Außenauftritt genauso wie für die Ausrichtung der Küche. Die Marke Tian steht für eine hochwertige vegetarische Küche, und daher sollen alle Standorte ein gleiches Quali-

tätsniveau aufweisen. Gleichzeitig sollen die einzelnen Betriebe auch eine gewisse Eigenständigkeit bewahren, um auf die speziellen Umstände des jeweiligen Standortes Rücksicht nehmen zu können. Das fördert auch die Kreativität und Motivation der Mitarbeiter vor Ort. Wir sind gerade dabei auszuarbeiten, wie diese Formel aussehen wird. Wir glauben jedenfalls, dass die vegetarische Küche aus den eingangs erwähnten Gründen eine große Zukunft hat. Diese wollen wir aktiv mitgestalten. Ich verstehe nicht ganz, wieso nicht mehr Gastronomen so denken. Ich würde mich jedenfalls darüber freuen, wenn es wesentlich mehr vegetarische Restaurants geben würde. Diese wären kein unerwünschter Mitbewerb, sondern Begleiter auf dem Weg in die richtige Richtung.

In Ihren Restaurants gibt es auch alkoholische Getränke. Das Tian selbst hat sogar eine beachtliche Weinkarte. Ist Ihnen der Wein ein persönliches Anliegen? Alkohol gehört zu unserer Esskultur und Genusskultur dazu. Ich persönlich schätze ein gutes Glas Wein zum Essen. Das Tian steht zuallererst für Genuss und nicht für Askese. Ich habe allerdings bemerkt, dass mir Bio- und insbesondere Demeter-Weine besser bekommen als konventionell hergestellte Weine.

Wie wichtig sind Ihnen eigentlich Bio-Zertifizierungen? Eigentlich gar nicht, weil ich zumeist weiß, wie etwas produziert wurde. Das gilt für Wein genauso wie für sämtliche Lebensmittel, die wir für unsere Lokale einkaufen. Manche unserer Lieferanten sind nicht zertifiziert, weil ihnen der bürokratische Aufwand zu hoch ist, was ich durchaus verstehen kann. Es ist ja absurd, dass diejenigen, die natürlich arbeiten und auf den Einsatz von chemischen Hilfsmitteln verzichten, dafür zahlen müssen, zertifiziert zu werden. Eigentlich müssten ja die sogenannten konventionellen Hersteller eine Zertifizierung brauchen, wo festgehalten wird, wie viel Gift sie verwenden.

wer bin ich? CHRISTIAN HALPER Christian Halper wurde 1969 in Wien geboren und hat 1995 gemeinsam mit Christian Baha den Investmentfonds Superfund gegründet, der sich nicht zuletzt dank einer selbstentwickelten Software fantastisch entwickelt hat. 2010 verkaufte Halper seine Anteile an Baha, weil er sich in seinem Leben noch mit anderen Themen wie etwa der Gastronomie beschäftigen wollte. 2008 erwarb Halper den Weissenseerhof in Kärnten. 2011 eröffnete er das Restaurant Tian im ersten Bezirk, das als einziges vegetarische Restaurant des Landes mit einem Michelin-Stern und drei Gault-Millau-Hauben ausgezeichnet ist. 2014 eröffnete Halper das erste Tian-Bistro im Kunsthaus Wien, dann das Tian in München, und vergangenes Jahr folgte das Tian-Bistro am Spittelberg.

IHRE MÄRKTE,

DIE BLEIBEN. transgourmet.at

LOKALAUGENSCHEIN

GRAZ IN BEWEGUNG Lustig war das Fortgehen in Graz schon immer, nur hat sich das gute Essen zumeist im Umland abgespielt. Davon kann keine Rede mehr sein. Graz bietet heute ein wirklich breites Spektrum an empfehlenswerten Speiselokalen mit erfreulich hoher Weinkultur. Nur beim Bier sind die Grazer (noch) erstaunlich konservativ. Text: Wolfgang Schedelberger / Fotos: Michael Otto, beigestellt

uch wenn Graz die zweitgrößte Stadt Österreichs ist, kann man das Auto getrost stehen lassen. Alle interessanten Lokale der Stadt befinden sich in Gehdistanz. Eine gute Kondition ist dennoch gefragt, weil es einfach derart viele empfehlenswerte Adressen gibt. Es ist erstaunlich, wie urban Graz geworden ist, was vor allem dem Engagement der professionellen Gastgeber vor Ort zu verdanken ist. Moderne gastronomische Konzepte sind zumeist gut durchdacht und originell umgesetzt. Lokale wie der Speisesaal, das El Gaucho, die Promenade oder das Café im Kunsthaus sind nicht nur perfekt gestylt, sie funktionieren auch hervorragend. Hinter diesen Lokalen stehen professionelle Gastgeber, die allesamt mehrere Lokale betreiben. Aber auch „Einzelkämpfer“ wie Didi Dorner, Michael Pech (Prato), Michael Wankerl (Gerüchteküche) oder die Jungs vom Freigeist bereichern die Grazer Gastroszene mit außergewöhnlichen Lokalen.

Natural Wines, made in Styria Nachdem die steirische Weinszene viele Jahre lang von gut gemachten, fruchtbetonten und blitzsauberen Weinen geprägt war (Stichwort: „steirische Klassik“), die zwar zumeist gut gemacht, aber nur sehr selten wirklich spannend waren, haben in den letzten Jahren neue Namen wie Sepp Muster, Franz Strohmeier, Andreas Tscheppe und Ewald Tscheppe für Furore gesorgt. Deren gemeinsame Klammer nur mit „Bio“ zu umschreiben, würde zu kurz greifen. Treffender ist wohl der Begriff „Natural Wines“. Unter dieser Bezeichnung versteht man naturnahe Weine, die spontan vergoren und nur mit minimaler Schwefelbeigabe (wenn überhaupt) gefüllt werden. Die Rebsorte spielt nur eine untergeordnete Rolle, genauso wie die bei manchen Österreichern so beliebte jugendliche Fruchtigkeit.

»Dass man Natural Wines schwer verkaufen kann, ist ein Märchen« – MICHAEL PECH –

Michael Wanko (r.) mit Philipp Pauritsch

Vor ein paar Jahren wurden diese Weine noch als Verirrungen von ein paar Öko-Spinnern abgetan, doch mittlerweile findet man sie auf den Weinkarten der besten Restaurants der Welt. Und auch in Graz sind sie angekommen. Und zwar nicht bloß als Nischenprodukte, die sich irgendwo auf den hinteren Seiten der Weinkarten verbergen, sondern als stolze Hauptdarsteller. Michael Pech, der in einem historischen Innenstadt-Palais das schräge Zwei-Hauben-Restaurant Prato betreibt, setzt schon seit Jahren auf derartige Weine aus der Steiermark und hat vor wenigen Tagen eine Natural Wines Bar eröffnet. „Von den rund 220 Positionen, die unsere Weinkarte umfasst, sind zwei Drittel Natural Wines. Dass man solche Weine schwer verkaufen kann, ist – zumindest bei uns – ein Märchen. Natürlich muss man hinter seinem Angebot stehen und sich selbst ein Bild machen, was gut und was weniger gut ist. Aber wenn ich ein gutes Restaurant besuche, will ich etwas erleben und neue Dinge kosten und nicht Weine trinken, die ich auch im Supermarkt bekomme“, erklärt Pech.

Nur ein paar hundert Meter weiter liegt die Gerüchteküche von Michael Wankerl. Das kleine Lokal kann sich bezüglich des Ambientes zwar nicht mit dem spektakulären Prato messen, das kulinarische Angebot ist jedoch ebenfalls bemerkenswert. Eine Speisekarte gibt es nicht, das laufend wechselnde Angebot wird auf einer Tafel angeführt (mehr dazu auf Seite 40). Etwas konventioneller, aber nicht minder stimmungsvoll geht es in Alberts Weinbar zur Sache. Vergangenen Sommer eröffnete Albert Kriwetz – zuvor langjähriger Restaurantleiter im Eckstein – seine eigene kleine Bar, die sich in kürzester Zeit zum beliebten Szene-Treff entwickelte.

Michael Schumko (r.) mit Koch Michael Hebenstreit im Eckstein.

Erfolgreiche Multiplikatoren Ein beliebter Szene-Treff ist Kriwetz’ vorige Arbeitsstätte natürlich auch nach dessen Abgang geblieben. Michael Schumko ist einer der erfolgreichsten Gastronomen der Stadt, der das Eckstein am Mehlplatz seit gut 13 Jahren voll auf Kurs hält. Das Erfolgsrezept ist denkbar einfach: gediegenes Ambiente, gute Küche sowie flottes und freundliches Service. Es kommt halt auf die Umsetzung an. Wenn ein sogenanntes Szenelokal nach mehr als zehn Jahren immer noch so gut geht wie am Anfang, spricht das für sich. Dass Schumko ein Mann ist, der weiß, wie es geht, hat er mit zwei weiteren Projekten bewiesen, die ebenfalls fantastisch laufen. Vor sechs Jahren hat er im Obergeschoß des Kaufhauses Kastner & Öhler das Freiblick eröffnet, das – richtig geraten – einen grandiosen Ausblick über die Grazer Altstadt bietet. Darauf allein hat sich Schumko jedoch nicht verlassen. Mit einem stimmigen kulinarischen Angebot, flottem Service und chilligen Sounds von DJs herrscht hier den ganzen Tag über Partystimmung. Die Öffnungszeiten sind die gleichen wie im Kaufhaus – ab 19 Uhr ist Feierabend.

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Die junge Szene trifft sich im Kunsthauscafé

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Dass er nicht nur etablierte Gästeschichten verführen kann, sondern auch weiß, wie man ein junges, szeniges Publikum anspricht, beweist Schumko seit vergangenem Jahr mit dem Kunsthauscafé am gegenüberliegenden Murufer. Das Lokal hat viele Jahre mehr schlecht als recht funktioniert, also hat Schumko zuerst einmal analysiert, warum dies so war. „Ein guter Teil des Erfolgs in der Gastronomie hängt davon ab, dass man seine Hausaufgaben macht. Dazu zählt das Schnüren eines passenden Angebots, Mitarbeiter-Führung und Marketing. Es müssen aber auch die Rahmenbedingungen stimmen, weil sonst auch das beste Konzept nicht dauerhaft funktionieren kann“, weiß Schumko. Das Problem beim Kunsthauscafé war schlicht und einfach dessen Örtlichkeit. Es befand sich auf der schattigen, der Mur zugewandten Seite, während der Museumsshop auf der sonnigen Seite Richtung Südtiroler Platz lag. Also wurde umgebaut und die Location von Shop und Café getauscht – und siehe da: Es funktioniert. Dass Schumko dem vorwiegend jugendlichen Publikum auch ein entsprechend trendiges Angebot mit zahlreichen veganen Optionen macht, die Einrichtung genau den Zeitgeist trifft und das Service flott und professionell agiert, gehören natürlich auch dazu. „Mich freut der Erfolg beim Kunsthauscafé deshalb so besonders, weil wir dort komplett andere Gäste haben. Es gibt wohl nur ganz wenige Grazer, die sowohl das Kunsthauscafé als auch das Eckstein regelmäßig frequentieren“, so Schumko.

El Gaucho: Steaklokal mit gelungenem Konzept

»Ein guter Teil des Erfolgs hängt davon ab, dass man seine Hausaufgaben macht« – M I C H A E L S C H U M KO –

Die ganze Familie spielt mit Die treibende Kraft im Grossauer Clan ist nach wie vor Seniorchef Franz, der die Gastronomie von der Pike auf lernte. In jungen Jahren verkaufte er auf der Grazer Messe Schaumrollen, später auch Riesenschnitzel. Dann folgten mobile Gastronomie-Einsätze bei diversen Freiluftveranstaltungen. Erst 2002 wurde Franz Grossauer mit dem Glöckl Bräu und dem Gösser Bräu ein „richtiger“ Wirt. Dass zahlreiche weitere Lokale folgten, hat auch damit zu tun, dass sich fünf seiner sechs Kinder beruflich für die Gastronomie entschieden und Franz Grossauer Sinn darin sah, auf weiteres Wachstum zu setzen. Was die wenigsten Grazer wissen, ist, dass

„ihr“ El Gaucho nicht das erste seiner Art war. Das steht nämlich in Baden bei Wien, wo Sohn Michael wohnt und gemeinsam mit seinem Vater das Ur-Konzept dieses erfolgreichen Steaklokals (das es mittlerweile auch in Wien und München gibt) entwickelt. Gerade bei einem Lokal wie dem El Gaucho spricht man gerne von gelungenen Konzepten und heißen Trends, die für den Erfolg verantwortlich gemacht werden, doch das ist nur zum Teil richtig. Das El Gaucho ist einfach ein perfekt geführtes Lokal, wo auf jedes Detail geachtet wird. Gute Stimmung entsteht nicht durch feines Essen und lässiges Ambiente allein. Es war vor allem der Service, der bei unserem Besuch restlos überzeugte. Unser Gastgeber René Gangl wechselte spielerisch zwischen professionellem Service und herzlicher Betreuung, gut gewürzt mit dem, was man in Wien „Schmäh“ nennt. Auch dass wir zahlreiche weitere Mitarbeiter schon von vorherigen Besuchen kannten, spricht für sich. Demnächst soll in unmittelbarer Nähe übrigens ein Grossauer-Fischlokal kommen. Nähere Details waren bei Redaktionsschluss noch nicht zu erfahren. Die kulinarische Leitung über das (gar nicht so) kleine Gastro-Imperium der Grossauers hat Schwiegersohn Christof Widakovich, der mit Tochter Herti verheiratet ist. Der ehemalige Haubenkoch (jahrelang in Schumkos Eckstein) kümmert sich vorrangig ums Das Schlossberg, das nicht nur ein tolles Restaurant samt Biergarten und lässiger Bar ist, sondern auch eine der spektakulärsten Eventlocations der Stadt darstellt.

Feine Kulinarik rund um den Uhrturm: Das Schlossberg (o.) und aiola upstairs

Auch ohne Stammhaus auf Kurs Der Schlossberg mit seinem Uhrturm ist nicht nur das Wahrzeichen von Graz, er ist auch ein Ort für kulinarische Höhenflüge. Allzu oft verlassen sich „Ausflugslokale“, die derart idyllisch wie das aiola upstairs liegen, auf die Anziehungskraft des Ortes und begnügen sich damit, mittelmäßig zu kochen. Nicht so Judith und Gerald Schwarz, die hier seit Jahren eine solide Zwei-Hauben-Küche bieten (mehr zum aktuellen Küchenchef Heinz Preschan auf Seite 42).

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Café Promenade (o.) und Club KatzeKatze im Untergeschoß des Landhauskellers

Zum ersten Mal habe ich das dynamische Unternehmerpaar vor vier Jahren kennengelernt, als sie den Vorarlberger Spitzenkoch Gustav Jantscher nach Graz lockten, um ihr damaliges Stammhaus aiola am Mehlplatz zu neuen kulinarischen Höhen zu führen. Daraus wurde nichts. Jantscher ist schon längst wieder hinter den Arlberg zurückgekehrt, das aiola wurde verkauft – jetzt befindet sich dort die gut gehende, aber relativ unspektakuläre Osteria. Dennoch kann man nicht behaupten, dass die letzten Jahre für Judith und Gerald Schwarz schlecht gelaufen wären. Eher im Gegenteil. Sie eröffneten das aiola im Schloss vor den Toren von Graz und haben vergangenes Jahr das Lokal Promenade übernommen und grandios umgestaltet. Das Promenade ist Kaffeehaus und Bar zugleich und bietet außerdem wirklich gut gemachte Tapas für den kleinen Hunger zwischendurch. Der größte Streich der beiden war im vergangenen Jahr aber zweifellos die Übernahme des Landhauskellers. Diese Grazer Institution wurde mit großem Aufwand neu belebt, was sich ins-

Schräg und schick: Das Wiesler

besondere in der Bar und in dem im Keller gelegenen Club Katze Katze zeigt. Beides sind richtiggehende Hotspots geworden. In den Gasträumen des traditionellen Landhauskellers sind die Neuerungen weniger augenscheinlich, was als Kompliment zu verstehen ist. Wer das alte Lokal nicht gekannt hat, glaubt, dass es hier schon immer so ausgeschaut hat. Mit Joachim Windhaber wurde ein Haubenkoch engagiert, der zuletzt in Bad Blumau groß aufgekocht hat. Die Küche soll zwar bodenständig bleiben, aber das halt auf einem wirklich ansprechenden Niveau.

Essen im Hotel Wenn man von erfolgreichen Grazer Multi-Gastronomen spricht, kommt man um Florian Weitzer nicht herum, obwohl dieser in erster Linie Hotelier (Das Weitzer, Wiesler, Daniel) ist. Sowohl das Kaffeehaus als auch das Restaurant Der Steirer im Hotel Das Weitzer sind Paradebeispiele, wie man ein klassisches Ambiente nutzt, um es mit einer ebenfalls klassischen Gastronomie zu bespielen. So gelingt es, auch Einheimische ins Hotel zu locken. Wesentlich schräger und mutiger ist, was sich Florian Weitzer für das Hotel Wiesler einfallen ließ. Er hat ja bekanntlich das ehemalige Fünf-Sterne-Haus komplett entstaubt und zeigt, dass Stil und Luxus auch mit unverputzten Wänden einhergehen können. In konzentrierter Form ist diese stimmungsvolle Ausprägung des „Shabby Chic“ im

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Speisesaal zu sehen. Das ebenerdige Lokal hat sich als beliebter Treffpunkt der Grazer entwickelt, wird aber auch von den Hotelgästen (nicht nur zum Frühstück) genutzt. Das Konzept lautet „Sweet Soul Kitchen“ und ist bewusst international angelegt: Von orientalischem Lamm über marokkanisches Zitronenhuhn bis zu gegrillten Garnelen reicht das Angebot. Steaks vom offenen Holzkohlegrill und Burger sind zwei weitere kulinarische Eckpfeiler des Konzepts. Von Beliebigkeit dennoch keine Spur – es ist halt wichtig, wie man es macht. Ebenfalls bemerkenswert ist das Restaurant Anna im traditionellen Hotel Erzherzog Johann. Küchenchef Manuel Hofmarcher kocht hier laut Selbstbeschreibung „saisonal, regional, aber nicht normal“. Das zeigt sich dann so: Gänseleber mit verbrannter Milch oder gebeiztes Almo-Herz mit roten Rüben. Und wenn es etwas Traditionelles wie ein Schulterscherzl gibt, dann lässt es Hofmarcher 60 Stunden lang garen und würzt es mit gehobelter Wallerleber. Wir mögen so was!

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SAU-GUT Art.-Nr. 62617 Eine Mischung wie in Schwein gemeißelt. Bio-Thymian, Bio-Oregano, Bio-Koriander, Bio-Kapuzinerkresse, Petersilie und Kümmel aus heimischem Anbau.

PIPIHENDL Art.-Nr. 62650 Bio-Melisse und Bio-Thymian aus Österreich machen Pipihendl zur unvergleichlichen Mischung für gebratene oder gegrillte Geflügelgerichte.

Neue Lokale, über die man spricht Ebenfalls den Zeitgeist trifft man im neuen Freigeist, das sich auf Burger spezialisiert hat. Das klingt zunächst nicht wirklich spannend, aber die Betreiber Andreas Hammer und Christoph Feilhofer haben sich intensiv mit der Thematik beschäftigt und scheuen keine Kosten und Mühen, auch bei einem scheinbar simplen Thema höchste Qualität zu bieten. Die Buns werden in der hauseigenen Bäckerei genauso selbst hergestellt wie die Limonaden und Saucen. Am Wochenende sorgt ein DJ schon am späten Nachmittag für Stimmung.

GOLD-FISCH Art.-Nr. 62624 Heimischer Fisch mit heimischen Kräutern — das nennen wir Regionalität! Bio-Thymian, Bio-Malve und Petersilie aus Österreich.

RAPS GmbH Gewürzwerk · Handelsstraße 10 5162 Obertrum – Austria · Tel.: +43 / 62 19 / 75 57-0 Fax: +43 / 62 19 / 75 57-85 · www.raps.at · office@raps.at

Julia Pengg hat mit dem Mangolds vis-à-vis eine kleine gastronomische Schwester bekommen

Adressen PRATO IM PALAIS Sackstraße 16, 8010 Graz T: +43 (0) 316/23 20 98 www.prato.at, info@prato.at Di–Sa 18–24 Uhr, Feiertags geschlossen BAR ALBERT

Multikulturelles Flair sowie eine Getränkekarte mit über 200 Cocktails: Paul Bernhard und die Buddha Bar

Herrengasse 11, 8010 Graz T: +43 (0) 676 41 860 29 www.bar-albert.com, albert@bar-albert.at Di–Sa 10–22 Uhr ECKSTEIN RESTAURANT & BAR Mehlplatz 3, 8010 Graz, Austria T: +43 (0) 316 82 87 01 eckstein.co.at, info@eckstein.co.at Montag bis Sonntag von 11.00 bis 24.00 Uhr Küche von 11.30 bis 23.00 Uhr FREIBLICK TAGESCAFÉ Rooftop Kastner & Öhler Sackstraße 7-13, 8010 Graz +43 (0) 316 83 53 02 freiblick.co.at Mo–Fr 09.30–19.00, Sa 09.30–18.00 KUNSTHAUSCAFÉ

Neu im Programm: Red Bull Twist. Silver Edition mit Limette, MInze und Soda auf 0,5 Liter. Genussbar Dreizehn

Dass in Graz auch Vegetarier auf ihre Rechnung kommen, gilt nicht erst seit gestern. Bereits vor 25 Jahren eröffnete das SB-Restaurant Mangolds in der Griesgasse seine Pforten. Jetzt hat es mit dem Mangolds vis-à-vis in der Zinzendorfgasse eine kleine Schwester bekommen. Im Gegensatz zum Stammhaus ist es ein Restaurant mit À-la-carte-Gerichten und Menüs. Dass der Name Mangolds für frischen und gesunden Genuss steht, haben die Grazer längst gelernt, jetzt steht es auch für stylischen Genuss. Vor kurzem hat Patrick Marchl die Genussbar Dreizehn am Franziskanerplatz übernommen. Hier herrscht immer gute Stimmung, egal ob man nur einen Kaffee (wird in einer Black-Eagle-Maschine zubereitet), ein kleines Bier, ein Gläschen Wein oder einen feinen Cocktail genießen will. Apropos Cocktails: Hier werden

durchgehend ansprechende Snacks als sogenannte „Foodcocktails“ angeboten. Die Genussbar Dreizehn ist ein schlüssiges Ganztageskonzept, das zu jeder Uhrzeit Spaß macht.

Und, und, und ... Und dann gibt es in Graz natürlich noch zahlreiche Top-Lokale, die schon seit längerem Spaß machen, wie etwa die legendäre BuddhaBar von Paul Bernhard oder das Starcke Haus am Schlossberg sowie zahlreiche gutbürgerliche Gasthäuser. Was es erstaunlicherweise (noch) nicht gibt, ist ein auf Craft-Bier spezialisiertes Lokal, obwohl sich mit der Brauerei Bewog in der Steiermark ja eine der besten neuen Brauereien des Landes befindet. Das Fehlen von Craft-Bier-Lokalen habe weniger mit der Liebe zu traditionellen steirischen Bieren zu tun, wie uns ein bekannter Gastronom hinter vorgehaltener Hand verriet, sondern mehr mit der nicht immer ganz freiwilligen engen Verbundenheit mit Großbrauereien.

Südtiroler Platz 2, 8020 Graz T: +43 (0)316 714957 www.kunsthauscafe.co.at, info@kunsthaus.co.at So–Do 09–23 Uhr, Fr–Sa 09–01 Uhr EL GAUCHO Landhausgasse 1, 8010 Graz T: +43 (0)316 830083 www.elgaucho.at/graz, steak@elgaucho.at Mo–Fr 17.00– 2.00 Uhr, Sa–So und Feiertag 11.30– 02.00 Uhr DAS SCHLOSSBERG Am Schlossberg 7, 8010 Graz T: +43 (0)316 840000 www.schlossberggraz.at, office@schlossberggraz.at Mo–Mi 17–24 Uhr, Do–Sa 11–24 Uhr So 11–18 Uhr AIOLA UPSTAIRS Schlossberg 2, 8010 Graz T: +43 (0)316 818797 www.upstairs.aiola.at, upstairs@aiola.at Täglich 09–00 Uhr CAFÉ PROMENADE Erzherzog-Johann-Allee 1, 8010 Graz T: +43 (0)316 813840 www.promenade.aiola.at, promenade@aiola.at Mo–Do 09– 01 Uhr, Fr–Sa 09–02 Uhr, So 09– 00 Uhr

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ERFRISCHEND NACHHALTIG, ERFRISCHEND HOCHWERTIG Mit der neuen Produktlinie „Brooklyn – Homemade Style“ präsentiert der österreichische Postmix-Hersteller Grapos ein nachhaltiges und trendiges Getränkekonzept für die Gastronomie. Text: Peter Eder

ie „Brooklyn“-Getränke sind vegan und frei von Allergenen. Derzeit sind acht Sorten verfügbar, davon drei in Bioqualität. Zur Auswahl stehen: Holunderblüte, Grüntee – Kaktusfeige, Bio-Orange, Bio-Kirsche, Bio-Apfel, Rhabarber, Lemon und Vitaminwasser.

Individuelles Design Speziell kreierte Ausschankgeräte für den SB-Bereich lassen die Gäste nach Lust und Laune selbst entscheiden, wie sie ihr Getränk haben wollen. Die Ausschankgeräte sind Blickfang und überzeugen durch einfache Handhabung. Jedes Getränk kann still oder prickelnd gezapft werden, ohne dass es dabei verdünnt wird. Man kann

zum Beispiel eine prickelnde „Lemonade“ genießen, und es ist doch keine Limonade, sondern ein hochwertiges Erfrischungsgetränk. Dieses kann dann noch aufgespritzt werden und das alles auf Tastendruck. Selbstverständlich sind die „Brooklyn-Homemade Style“-Getränke auch für die anderen Schankanlagen der Grapos-Marke „Schankomat“ geeignet. Der Vorteil des Offenausschanks gegenüber Flaschengetränken liegt auf der Hand: Alles ist frisch gezapft und eisgekühlt, und was prickeln soll prickelt. Die neue Produktlinie „Brooklyn – Homemade Style“ ist nachhaltig, weil 90 Prozent weniger CO2-Belastung als bei konventionellen Portionsflaschen anfallen, wie sie in der Gastronomie immer noch üblich sind. Dies bestätigt eine Studie, die a. o. Univ-Prof. Michael Narodoslawsky, Leiter der Arbeitsgruppe für Prozessbewertung an der TU Graz, im Auftrag von Grapos durchgeführt www.grapos.com hat.

GETRÄNKEKONZEPT IN PREMIUMQUALITÄT Das Konzept wurde auch für den RefillSektor entwickelt und bietet folgende Vorteile: +D ie Getränke enthalten mehr Geschmack und sind weniger süß. +D ie Technik überzeugt durch unterschiedliche Lösungen in coolem Design. +K leine Behälter für Kräuter, Gurken, Früchtescheiben und Eis zur Selbstentnahme ergänzen die „Getränkebrunnen“ und sorgen für eine ansprechende und einfache Handhabung. +D ie Ausschankgeräte werden maßgeschneidert und sind in Größe und Design für jeden Gastronomie-Stil adaptierbar. + S icherheit für den Grapos-Kunden und seine Gäste: Eine Reinigungsfunktion ist im Ausschankgerät integriert. NACHHALTIGKEIT WIRD BEI GRAPOS GROSSGESCHRIEBEN: + Alle Getränke werden als Postmixsirup in der umweltschonenden Bag-in-Box geliefert. +N ur geringe Lagerkapazitäten sind erforderlich.

Schankomat „Brooklyn“-Bar: Nicht nur ein Eyecatcher für jedes Lokal, bietet sie Auswahlmöglichkeiten für den Gastronom und den Gast.

+E in Kühllager ist nicht vonnöten – dies spart bis zu 40 Prozent Energie. +E s fällt kein Leergut an, das transportiert und gereinigt werden muss.

TEXT: WOLFGANG SCHEDELBERGER

GRAZ: UNSERE LIEBLINGSKÖCHE

»Persönliche Beziehungen sind wichtig, zu Gästen wie zu Produzenten«

Michael Wankerl GERÜCHTEKÜCHE

FOTO: MICHAEL OTTO

GENUSS ALS GESAMTKUNSTWERK

In der Gerüchteküche wird nicht nur getratscht, sondern auch ganz hervorragend gekocht. Dass Michael Wankerl ursprünglich aus Bayern stammt, hört man noch, und dass er dort in seinem eigenen Restaurant gleich zwei Gault-Millau-Hauben erkochte, schmeckt man noch, wenngleich die Gerüchteküche alles andere als ein schicker Feinschmecker-Tempel ist. In dem gemütlichen Mini-Lokal im Herzen der Grazer Altstadt finden gerade einmal 26 Personen Platz und erfreuen sich an geschmackvollen Gerichten, die sowohl die Saison als auch die Region widerspiegeln. Ehrlicher, unkomplizierter Genuss steht hier zumindest zu Mittag im Vordergrund. Abends kann man sich auch ein mehrgängiges Menü gönnen, das insbesondere in Kombination mit der Weinbegleitung große Freude macht. Wankerl ist ein großer Freund von

Natural Wines und schenkt regelmäßig außergewöhnliche Raritäten aus, die alle Sinne betören. In den letzten zehn Jahren, die Wankerl in der Steiermark verbracht hat, besuchte er zahlreiche Winzer und hat persönliche Beziehungen aufgebaut, die sich auch in der Weinkarte zeigen. Aktuell beschränkt er sich auf die besten Bio-Weine Österreichs, demnächst will er das Angebot noch um ein paar Tropfen aus seiner alten Heimat ergänzen. In der Küche liefert Wankerl eine One-Man-Show, den Service im Gastraum erledigt Philipp Pauritsch mit viel Witz und Sachkenntnis. Gerüchteküche Schmiedgasse 22 Tel.: 0664/88 31 84 44 www.geruechtekueche.org

Didi Dorner

INTUITIVER INDIVIDUALIST rung bekanntgegeben werden. Auch die Weinbegleitung wird von Dorner vorgegeben. Viele der Gäste folgen Dorners Genussempfehlungen schon seit Jahren, weil sie seine unaufgeregte Produkte-Küche über alles lieben. Auf technische Spielereien verzichtet Dorner genauso wie auf „gemalte“ Teller. Und auch das Bekenntnis zu regionalen Produkten teilt Dorner nur bedingt. „Die Eierschwammerl aus Serbien schmecken einfach besser als die aus der Steiermark. Ich suche immer das beste Produkt, da bin ich kompromisslos“, so Dorner. Seit kurzem gibt es auch einen kleinen Shop, in dem der umtriebige Einzelkämpfer besondere Weine, ein witziges Champagner-Picknick-Set und eigene Kaffeetabs verkauft. Didi Dorner Karmeliterplatz 1 Tel.: 0316/607 44 90 65

»Qualität ist mir wichtiger als Herkunft«

FOTO: RAINER FEHRINGER

Mit seiner „Cuisine intuitive“ sorgt Didi Dorner seit knapp 20 Jahren in der Steiermark für Furore. 1997 übernahm er den rustikalen Hirschenwirt und bewies, dass man auch in bescheidenem Ambiente groß aufkochen kann. Dann folgte der schräge Falkenhof und das Landhaus Stainach, bevor er vor fünf Jahren nach Graz ging, um am Karmelitermarkt ein kleines Restaurant aufzusperren. Maximal 18 Personen unterhält er hier auf solidem Drei-Hauben-Niveau – allerdings mit Einschränkungen: Dorner schupft den Laden alleine und wird lediglich im Service von seiner Mutter unterstützt. Es gibt nur ein Menü – eventuelle Sonderwünsche (Allergien, Unverträglichkeiten) müssen bei der Reservie-

Heinz Preschan, Aiola Upstairs

KOCHEN MIT AUSBLICK ben ausgezeichnet. Mit Heinz Preschan soll das Niveau gehalten oder gar noch ausgebaut werden. Nach seinen Wanderjahren, die ihn an einige der besten Adressen im deutschsprachigen Raum geführt hatten (Palais Coburg, Tantris, Vendôme, Amador), kehrte Preschan vor sieben Jahren nach Graz zurück, wo der 34-jährige Spitzenkoch gleich zum Aufsteiger des Jahres gekürt würde. Schon damals war Preschan für die Familie Schwarz tätig, allerdings im ehemaligen Stammhaus Aiola am Mehlplatz, das es heute nicht mehr gibt. Die Chemie zwischen Geschäftsführerin Judith Schwarz und Heinz Preschan scheint jedenfalls intakt zu sein. Also kocht Preschan jetzt wieder in Graz, allerdings eine Etage höher. Aiola Upstairs Schlossberg 2 Tel.: 0316/81 87 97 www.aiola.at

»Ich mag schöne Teller. Das Auge isst mit« 42

FOTO: MICHAEL OTTO

Seit kurzem ist der sympathische Zwei-Hauben-Koch Heinz Preschan wieder in seiner Heimat tätig, nachdem er vier Jahre im „Das Turm“ in Wien für kulinarische Höhenflüge gesorgt hatte. Doch so gut er dort auch kochte, irgendwie lieben die Wiener Restaurants in Bürohochhochhäusern nicht so recht. Im Aiola Upstairs am Grazer Schlossberg kann sich Preschan über mangelnde Besucherfrequenz nicht beklagen. Nicht nur wenn die Sonne scheint, ist das Restaurant mit dem schönsten Rundumblick über Graz bestens besucht. Bemerkenswert, dass sich die Betreiberfamilie Schwarz nicht – wie bei derartigen Locations sonst oft der Fall – auf die großartige Lage verlässt, sondern auch kulinarisch ein anspruchsvolles Niveau fährt. Schon bisher war das Aiola Upstairs mit zwei Hau-

Philipp Haiges, RESTAURANT CARL

FOTO: WERNER KRUG

»Mich interessieren alle Facetten der Gastronomie«

KOCH IN BESTFORM Kochen alleine ist Philipp Haiges zu wenig. Schon länger interessieren ihn auch Fragen der Ernährung und die geschäftliche Seite der Gastronomie. Nach den Lehrjahren in seiner schwäbischen Heimat und ein paar Jahren auf See kam Haiges über den Wörthersee (Hotel Aenea) nach Graz, um im Restaurant Carl anzuheuern. Damals hatte der 34-jährige Koch deutlich Übergewicht, was ihm irgendwann zu viel wurde. Also beschäftigte sich Haiges mit Fragen der Ernährung und fand über Trennkost („low carb“) einen Weg, zu seinem Idealgewicht zurückzukehren, ohne dabei auf Genuss beim Essen verzichten zu müssen. Seine Erfahrungen veröffentlichte er 2011 mit dem Buch „Abnehmen mit Genuss“. Mit seiner lockeren, unverkrampften Art zu kochen, schaffte es Haiges in kurzer Zeit, die Grazer zu begeistern – egal ob beim legeren Business-Lunch oder beim feinen abendlichen Gourmet-Dinner. Vergangenes Jahr hat er das abendli-

che Feinschmecker-Angebot mit dem Carl Casual noch einmal erweitert. Außerdem betreibt Haiges noch ein Catering und ist ständig damit beschäftigt, neue Konzepte (Arien am Teller, Kochen und Zaubern etc.) zu entwickeln. Mittlerweile ist Haiges Geschäftsführer und Miteigentümer des Carl geworden und trägt auch unternehmerische Verantwortung. In der Küche hat er mit Marcel Gaube (rechts) seit Jahren ein Alter Ego, auf das er sich uneingeschränkt verlassen kann. Restaurant Carl Opernring 5a Tel.: 0316/82 48 48 www.carl-restaurant.at

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MEHR ALS EIN LOGO AM KRAGEN Es war einmal – vor langer, langer Zeit – der Kellner in weißem Hemd und schwarzer Hose. Geblieben ist das angestaubte Wort „Berufskleidung“, das bei Toferer Textil nur noch dazu dient, um auf Google leichter gefunden zu werden. Denn Toferer schreibt seine Geschichte mit anderen Worten. Text: Peter Eder

»Unverblümtes Feedback ist für mich Gold wert« – A N D R E A S TO F E R E R –

m vom weißen Kellnerhemd wegzukommen, hat Andreas Toferer irgendwann vor 1989 ein T-Shirt mit Airbrushtechnik veredelt. Damit hat er den ersten Schritt in Richtung Toferer Textil gesetzt, ein Unternehmen in Eben im Pongau, das heute für Corporate Fashion steht. Dabei kann es jedoch nicht um die Frage gehen „Wie platziere ich mein Logo auf dem Mitarbeiter“? Um Menschen und ihrer Identität gerecht zu werden – denn darum geht es bei Corporate Fashion – beschäftigt Toferer Textil Designer, die das jeweilige Corporate Design interpretieren. Corporate Fashion integriert Funktion, Kommunikation und Motivation und steigert so die Effizienz des gesamten Betriebes. Klingt kompliziert – ist es auch.

Veredelt wird in Salzburgs größter Stickerei computergesteuert.

Was Toferer Textil ausmacht Toferer ist mit seinen Kunden gewachsen. Dabei war der Standort eine große Hilfe – am Land ist man ursprünglicher miteinander verbunden. Man kennt sich. Es gibt schnell unverblümtes Feedback, ohne den Nächsten zu missachten. „Für meine Mitarbeiter und mich ist das Gold wert.“ Das in den letzten 27 Jahren erarbeitete Textil- und VeredelungsKnow-how kann sich sehen lassen. Am besten auf www.toferer.at oder im neuen Katalog, der soeben fertig geworden ist. Hier kann man sich vorab Inspirationen holen, die Auswahl ist beeindruckend. Besonders stolz ist Andreas Toferer auf sein Eigenlabel „Tauerngwand“, eine individualisierbare Kollektion, die Funktionalität und modische Raffinesse auf einen Nenner bringt.

Wenn es dann um die Umsetzung Ihrer Ideen geht, helfen die fachkundigen Mitarbeiter gern weiter. Sind die Design-Fragen geklärt, wird veredelt. Die größte Stickerei Salzburgs ist dafür auf dem neuesten Stand der Technik, z. B. stehen rund 400 Stickgarne mit breiter Farbauswahl für computergesteuerte, mehrfärbige Stickmotive zur Auswahl. Veredelt wird u. a. mit Lasertechnologie, Sieb- oder Flockdruck, Applikationen, Nieten, Strass-Steinen, Glasperlen u.v.a.m. So steht dem Motivationspotenzial und der Identifikationsmöglichkeit, die Corporate Fashion leisten kann, nichts mehr im Weg. Design, Know-how und Service – drei Begriffe, die die Philosophie des Salzburger Unternehmers nachhaltig prägen.

GENUSSE KURZ NOTIERT

BEST OF THE BEST

5 STÜCK IN 5 MINUTEN Schöller präsentiert: das „Schnelle Körberl“. Feine Gebäckvariationen – in optimaler Größe weil schnell fertig – für ein ausgewogenes Frühstück: Kaisersemmel, Salzstangerl, Kornspitz, Joghurt-Riegel sowie Sonnenblumenlaibchen. www.nestle-schoeller.at

SO ZUCKERGOSCHERL Feines Haselnusskrokant, Schokostreusel in verschiedensten Farben, Tagliatelli aus Schokolade. Eines der beliebtesten Produkte aus dem RAPS-Dekorprogramm sind aber die hauchzarten Schokostäbchen. Direkt aus dem Kühlschrank knacken sie herrlich zur cremigen Verführung eines Coupe Dänemark oder dem klassischen Bananensplit. Dazu noch ein sündiges Karamelloder Schokoladentopping und der sommerliche Hochgenuss ist perfekt. www.raps.at

DER KLEINE PFIRSICH So klein und so fruchtig. 25 g Pfirsich Fruchtaufstrich von Darbo. www.darbo.at

7 x Gold gab es für Peter Affenzeller auf der Destillata 2016. Die Mühlvierter Whiskydestillerie wurde bei der bedeutendsten Prämierung für Edelbrände und Spirituosen in Europa gleich mehrfach vergoldet und zweimal zum Whisky des Jahres gekürt. www.peter-affenzeller.at

AUFWART’N AM SEE Den Frühlingsauftakt am Weißensee machen gleich mehrere Köche gemeinsam. Das Essen bei dieser viertägigen Genussinitiative wird an verschiedenen Orten aufgetragen. Getafelt wird auf der Alm, am See und in der Stuben der alten Bauernhöfe. Es kochen: Richard Rauch, Thorsten Probost, Lukas Kapeller, Hannes Müller, Josef Steffner. www.weissenseekulinarik.at

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BURGER BRAUCHEN MAYO Hellmann’s gilt weltweit als führende Marke für Mayonnaise – und das mit langer Tradition seit 1912. Die Mayonnaise bildet dabei die perfekte Basis für Burger-Sauce-Kreationen. Und dann gibt’s noch: Ketchup und Senfsauce. www.unileverfoodsolutions.at

GRILL MICH Wedl startet die Grillsaison mit einer Qualitätsrevolution. Gut gereiftes Rindfleisch von Hereford- und Aberdeen-Angus-Rindern oder der zeitlose Klassiker Maredo-Steakfleisch, das in den riesigen, fruchtbaren Weideflächen in Argentinien, Uruguay und Brasilien produziert wird. Grilltipps gibt es noch dazu. www.wedl.com

WELTKLASSE 50 der besten 500 Olivenöle aus 59 Ländern stammen laut der italienischen „Olivenöl-Bibel“ FLOS OLEI 2016 aus Istrien. Damit überflügelte die Adria-Halbinsel sogar so berühmte Herkunftsregionen wie die Toskana oder Andalusien. Alles über das istrische Olivenöl, die Olivenölproduzenten: www.istria-gourmet.com

STEFAN GLANTSCHNIG Kochlehre Restaurant Hanner Mayerling, Commis the Cuisin Arnsbourg Jean Georg Klein, Souschef Parkhotel Kr채hennest Mathias Teurer, Sous Chef Gasthaus Plamenig Manuel Ressi, K체chenchef Waldhof Scheffau am Wilden Kaiser

FRITTIEREN

IT’S FRYDAY, I’M IN LOVE Es gibt fast nichts, das man nicht frittieren kann. Wir wollten es aber genauer wissen. Was? In, und wenn, in welcher Panade? Und welches Fett eignet sich am besten? Stefan Glantschnigs kreative Ideen zum frittierten Tag. Text & Fotos: Andrea Knura

ein leichter Tag! Die Herausforderung: Jede Mahlzeit enthält frittierte Komponenten. Stefan Glantschnig zählt zu den jungen „wilden“ Köchen, die gerade eben die Hausforderung suchen. Seine Philosophie „Wenige Komponenten, eine gerade Linie, aber dafür Geschmack und Harmonie!“ Er überraschte 2015 beim Wettbewerb der „Jungen Wilden“ unter anderem mit seinen Barilla Cracker Trofie Liguri. Dazu hat er Nudeln in Salzwasser extrem weich verkocht, gemixt, getrocknet, in Streifen geschnitten, um sie dann in 190 °C heißem Öl aufpoppen zu lassen. Diese Cracker waren eine Komponente seines Hauptganges. Wer Nudeln bewusst zerkocht, um sie anschließend zu frittieren, kann seine Leidenschaft für diese Garmethode nicht verhehlen.

Frittiertes Eigelb zum Frühstück Der gefrorene Dotter wird paniert und anschließend bei ca. 120 °C langsam gebacken. Die Temperatur ist entscheidend, schließlich soll der Dotter noch flüssig sein. Dazu passt deftig gebratener Speck. Cornflakes gibt es auch zum Frühstück, allerdings als goldgelbe Kruste auf Spicy Chicken. Hier gilt es ebenfalls auf die Temperatur zu achten. Langsam bei 150 °C ist optimal, das Hühnchen sollte durchgebacken sein. Die Gewürze – Ras el hanout, Kreuzkümmel, Piment, Paprika, Salz – sind

»Das Herausbacken von Krapfen braucht unbedingt Schmalz« zudem hitzeempfindlich. Wenn sie verbrennen, schmecken sie bitter. Zum Frittieren eignet sich Rapsöl. Es hat mit 60 Prozent einen relativ hohen Gehalt an Ölsäure und ist daher in nativer Form hitzebeständiger als andere native Öle. Bei Frittiertemperaturen über 160 °C würde Stefan von Rapsöl jedoch abraten. Selbst für die Weißwurstfrühstückfans hat sich Glantschnig eine frittierte Variante überlegt, auch wenn diese beim klassischen Bayern wahrscheinlich schwer punkten wird. Er packt die Weißwurst in eine Panade aus Hafer und frittiert sie anschließend bei 170 °C im Pferdeschmalz. Dazu gibt’s süßen Senf, eine Laugenbrezel und – eh klar – ein Maß Bier. Übrigens setzen auch die Belgier für ihre perfekten Pommes frites auf eine Mischung aus Ochsenund Pferdeschmalz. Öl ist neutral im Geschmack, Pferde- und Rindertalg verleihen dem Gargut dagegen ein Aroma, das an Haselnuss erinnert, begründet Stefan seine Wahl.

»Rapsöl eignet sich bis 160 °C besonders gut zum Frittieren«

Süß frittierter Vormittag Mit einem Klassiker der österreichischen Küche versüßt Stefan den Vormittag. Apfelradeln im Bierteig, der mit einem Schuss dunklem Weizenbier geschmacklich abgerundet wird. Bei 170 °C im Schweine- oder Butterschmalz verwandeln sich die Scheiben dann in goldgelbe Köstlichkeiten. Heute verwendet man aus ernährunsphysiologischen Gründen kaum noch Schweineschmalz, was aus geschmacklicher Sicht ein echter Verlust ist, bedauert Glantschnig. Denn auch das Herausbacken von Krapfen oder Donuts braucht unbedingt Schmalz.

Wer es am Vormittag lieber deftig mag, wird sich über einen Leberkäse in der Couscous-Panade, bei 170 °C im Erdnussöl gebacken, freuen – ein etwas anderes Leberkäse-Erlebnis. Für die Panade muss man das Couscous erst in heißem Wasser quellen lassen und dann mit Eiweiß mischen und würzen. Anstelle von Couscous kann auch Amaranth oder Quinoa genommen werden, meint Glantschnig. Eine kleine vegetarische, frittierte Zwischenmahlzeit kommt aus Italien: frittierte Risottobällchen oder Arancini, wie sie in Sizilien heißen. Wenn noch etwas Risotto vom Vortag übrig ist, passt das hervorragend. Aus dem Risotto mit etwas Mozzarella Bällchen formen, klassisch in Brösel drehen und bei 170–180 °C frittieren. Anschließend kann man sie auch in getrockneten oder frischen Kräutern wälzen. Unbedingt heiß genießen.

Richtig gut frittieren WERNER F. REDOLFI erklärt, wie es geht: DAS VERHÄLTNIS

SALZEN UND WÜRZEN

Das Verhältnis von Frittiergut zu Frittieröl/-fett sollte nicht mehr als 1:10 betragen, um eine starke Temperaturabsenkung bei Beschickung der Fritteuse zu vermeiden. Moderne Fritteusen haben eine entsprechende Temperaturführung. Älteren Fritteusen funktionieren mechanisch.

vor dem Frittieren: Salz fördert die Migration von Wasser aus dem Inneren an die Oberfläche des Lebensmittels und die Bildung von toxischen Substanzen. Salzen und würzen über der Fritteuse muss vermieden werden, da sowohl Salzreste als auch Inhaltsstoffe mancher Gewürze nachteilige Wirkung auf die Hitzestabilität des Frittiermediums haben.

DIE TRENNUNG unterschiedlicher Frittiergüter verhindert gegenseitige geschmackliche Beeinflussung. Idealerweise sollte für folgende Lebensmittel jeweils eine separate Fritteuse verwendet werden: FISCH wegen des intensiven arteigenen Geruchs und Geschmacks KARTOFFELPRODUKTE aufgrund ihrer spezifischen Eigenschaften. FLEISCH-, HÜHNER- UND GEMÜSEPRODUKTE aufgrund der intensiven Färbung infolge der Maillard-Reaktion. Gegebenenfalls Trennung nach vegetarischen und fleischhaltigen Lebensmitteln ABSCHÜTTELN VON BRÖSELN Vor dem Einlegen von panierten Lebensmitteln, z. B. Schnitzel, sollte das Frittiergut von losen Bröseln befreit werden. Kleine Teile verkohlen rasch in der Fritteuse und beschleunigen den Fettverderb.

TIEFGEFRORENE LEBENSMITTEL kurz antauen und abtrocknen. NASSE LEBENSMITTEL abtrocknen, bevor sie in die Fritteuse eingelegt werden. So kommt es zu einer gleichmäßigen Krustenbildung des Frittierguts und einer geringeren Fettaufnahme. FILTERHILFSMITTEL Aktive und passive Filterhilfsmittel können das Frittiermedium nicht regenerieren. Die Filtration hilft, unabhängig vom Filtermedium den Fettverderb um ca. 10 bis 20 % zu verlangsamen. FRITTIERZUSÄTZE Bei Frittierzusätzen ist grundsätzlich zu beachten, dass sie beanspruchte Frittierfette nicht „verjüngen“ können, sondern unterstützend helfen, die guten Eigenschaften des Frittiermediums länger beizubehalten.

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Es müssen nicht immer Brösel sein …

Mittags mal kein Wiener Schnitzel Als Vorspeise gibt es Weißen Spargel in Chia-Samen. Wenn der Spargel jung und knackig ist, kann er roh verwendet werden. Die Hälfte des Spargels in Ei und Chia-Samen wälzen und bei 170 °C knackig backen. Feta in Polenta, Zucchini in Parmesan und Brösel, Karfiol in Mohn, … der Fantasie scheinen tatsächlich keine Grenzen gesetzt zu sein. Den klassischen Backhendlsalat gibt es auch, allerdings mit Hühnerkeulen in Kürbiskernpanade. Frittiertemperatur 170 °C in Butterschmalz. Einfach und einfach köstlich. Kleine Laibchen aus Rind- und Wildfleisch, paniert in Mandeln, werden bei 120 °C langsam gebacken. Vorsicht und etwas Geduld ist in diesem Fall geboten, da die Mandeln leicht verbrennen und bitter werden. Auch hier empfiehlt Glantschnig eine Mischung aus Schweine- und Butterschmalz. Eine leichtere Wahl zum Mittagessen wäre ein Saibling oder Zander in

»Der Genusswert wird durch das verwendete Fett bestimmt«

rotem Quinoa. Bei 120 °C kurz frittieren, damit der Kern noch glasig ist. Zum Dessert serviert Stefan verpackte Früchte wie Erdbeere oder Ananas in Buchweizen. Der Buchweizen verleiht den Früchten ein angenehm nussiges Aroma. Bei den Bananen fällt die Entscheidung auf eine Ginmarinade und auf Kokossplitter. Die Früchte werden bei 170 °C gebacken und sind eine schwer süße Sünde. Zum Nachmittagskaffee gibt es keinen Marsriegel, sondern den Apfelstrudel im Backteig. Wer doch Schokolade möchte, kann einfach die beliebten Nougatknödel ins heiße Fett geben. Auch Schupfnudeln lassen sich übrigens wunderbar frittieren und werden anschließend wie gewohnt mit Zucker bestreut. Wer am Abend noch immer nicht genug von Frittiertem hat, dem empfehlen wir Shrimps in Tempurateig und sich eine Frühlingsrolle zu drehen.

Entsorgen ist out. Frittieröl wird heute regeneriert.

wustrowwerbung © Solfina AG 2016

Mit Magnesol® wird die Qualität des Frittieröls gesteigert und nachhaltig gesichert – so werden auch Kosten gespart. Frittieröl mit dem Magnesol®-Puder zu regenerieren geht schnell und einfach. Köche und Bäcker verbrauchen in der Praxis merklich weniger Frischöl, handeln ökologisch und haben eine spürbar bessere Frittierölqualität. Jeden Tag simply satisfried.

Solfina GmbH | A-8501 Lieboch | office@solfina.at

Was man über das Frittieren und Frittieröl wissen sollte. „Rettet Anton“ - der Film. Schauen Sie rein auf solfina.at

Foto: Haubis

PATISSERIE

DAS BACK’ ICH NICHT! Selber backen oder auf TK-Fertig- und Halbfertigprodukte setzen? Diese Frage stellen sich viele Gastronomen angesichts des unglaublich süßen Angebotes der Industrie längst nicht mehr. Zeit ist Mangelware, die Herkunft der Zutaten wichtig, guter Geschmack Voraussetzung.

D STEFAN SCHEUCHELBAUER Haubis

Ein Trend ist ganz klar zu erkennen. Weniger ist mehr. Hier sind im Detail die Portionsgrößen gemeint. Köstliches aus der Konditorei und Patisserie im kleinen bzw. im „Fingerfood“-Format. Alle Haubis-Konditoreiartikel werden von Hand in Petzenkirchen gefertigt. Einziger Unterschied für den Hotelier/Gastronom ist hier, dass der Patissier in Petzenkirchen und nicht im eigenem Haus zaubert!

as Aushängeschild der österreichischen Küche sind und bleiben die Mehlspeisen! Hausgemacht oder wie hausgemacht? Das ist hier die Frage. Das kleine Wörtchen „wie“ macht dabei den großen Unterschied. Österreichs Mehlspeisenküche wird zunehmend von großen Backstuben und industrieller Fertigung übernommen. Hausgemacht wird weniger, wie hausgemacht liegt im Trend. Personelle Ressourcen und die Zeit sind die bestimmenden Faktoren dieser Entwicklung. Backende Omas sterben langsam aus, Köche sind Köche und keine Konditoren und schon gar keine Patissiers. Die Frage, ob Backwaren mit oder ohne „wie“ besser oder schlechter sind, kann selbst von Experten weder aus wirtschaftlicher noch aus geschmacklicher Sicht beantwortet werden. Benchmarks gibt es nicht. Die Erstellung einer Milchmädchenrechnung ist ebenso nicht möglich. Fachvorstand Christoph Wutzl von der Tourismusschule Modul in Wien und Eva Nikendei von Schöller sind sich einig: Das ist nicht nur

HEIDE SCHÜTZENHOFER

Geschäftsführerin Meisterfrost

Die Tiefkühlware braucht keine Zusatzstoffe, da die Produkte sofort schockgefroren werden und so haltbar sind!

»Tatsächlich macht kaum ein Koch oder Patissier einen Blätterteig noch selbst«

eine Frage der Kosteneffizienz, sondern vor allem auch eine Frage der Positionierung des Betriebes und von daher sehr individuell – je nachdem, ob es sich um einen Saison- oder Ganzjahresbetrieb handelt oder auch ob eine eigene Patisserie zur Profilierung dienen soll. Die durchschnittliche Gastronomie hat keinen eigenen Patissier angestellt, da machen der Chef oder die Chefin die Haustorte oder den Hauskuchen, zusätzlich werden Nachspeisen auch zugekauft. Es gibt deutlich Unterschiede nach Branchen: Während in den Vier- und Fünf-Sterne-Häusern sehr viel Wert auf selbstgemachte Mehlspeisen gelegt wird – das darf sich der Gast dort auch erwarten –, kann der Gastronom bei Seminarverpflegung und bei Mittagsmenüs die gewünschten Preise nur mehr mit TK-Fertigprodukten abbilden. Preislich wird es sich vermutlich die Waage halten, ob der Gastronom selbst backt bzw. einen Konditor beschäftigt (zeitlicher Aufwand, Strom Backofen, ...) oder eben zukauft und dann mit einem kleinen Preisaufschlag an den Kunden weiterverkauft, erläutert Mag. Roland Lagler.

EVA NIKENDEI

Marketing Manager Nestlé Schöller

Ein wichtiges Thema, das in aller Munde ist, ist die Allergenfreiheit. Ob Unverträglichkeit oder Lebensstil – immer mehr Menschen achten auf die Allergene. Wir haben darauf reagiert, indem wir die Rezepturen unserer MÖVENPICK-Sorbets überarbeitet haben und diese jetzt alle allergenfrei sind. Neu im Sortiment sind auch unsere gluten- und laktosefreien Cremeschnitten.

Süße Spitzenreiter Topseller in Österreich sind Apfel- und Topfenstrudel, Kaiserschmarren, Topfenknödel, Mohr im Hemd und speziell im Winter natürlich Germknödel. „Klassiker“ für das Frühstücks-Buffet und die Seminarpausen sind auch Buttercroissants, Krapfen und jede Art von Blechkuchen, kleine Donuts und Muffins erobern schön langsam den Markt. Ganz stark nachgefragt werden auch fertige Strudel- und Blätterteige. Diese Produkte punkten dadurch, dass der Gastronom sie nach dem Geschmack seiner Gäste veredeln und ihnen eine persönliche Note verleihen kann. Sie sind dadurch sehr nahe an hausgemacht, erläutert Michael Vogl von Transgourmet. Neben hausgemacht und „wie hausgemacht“ gibt es also auch „nahe an hausgemacht“. Tatsächlich macht kaum ein Koch oder Patissier beispielsweise einen Blätter- oder Plunderteig noch selbst. Die aufwändige und zeitaufwändige Bereitung des Teiges mit der Einarbeitung der Butterziegel in Touren rechnet sich nicht. Herrliches Gebäck wie die typischen

»Fertige Strudelteige punkten dadurch, dass der Gastronom sie nach dem Geschmack seiner Gäste veredeln kann« – MICHAEL VOGL, TRANSGOURMET –

MAG. ANDREAS KIRCHNER

Geschäftsführer Weinbergmaier

Entscheidend ist: Es muss wie hausgemacht aussehen. Geschmack, Optik und Konsistenz sind wichtig. Unser Kaiserschmarren beispielsweise wird beidseitig auf Gusseisen gebacken, schließlich schwört jeder Koch beim Kaiserschmarren auf eine gusseiserne Pfanne. Dann wird er durch eine besondere Technik speziell, wie von Hand, gerissen. Unsere Palatschinken werden alle von Hand gerollt um sicher zu gehen, dass jede Palatschinke perfekt ist und richtig liegt. Je mainstreamiger das Produkt und je vergleichbarer mit anderen Produkten umso wichtiger wird dann der Preis. Damit der Gast auch in der warmen Jahreszeit nicht auf österreichische Mehlspeisenklassiker verzichten muss bieten wir auch fruchtig-frische Variationen unserer Desserts.

ALFONS M.T. THIJSSEN Geschäftsführer von Frisch & Frost

Wann es sich auszahlt, einen Patissier zu beschäftigen, kann man pauschal nur schwer beantworten. Kosten spielen natürliche eine Rolle, aber auch andere Faktoren werden bei der Entscheidung miteinbezogen: Wie ist der Betrieb aufgestellt? Inwieweit ist das Personal ausgelastet? Welche Lagermöglichkeiten sind vorhanden etc. Die Anforderungen an die Mehlspeisenküche steigen. Auch der Verzicht auf Geschmacksverstärker, Aromastoffe und Konservierungsmittel wird mittlerweile vorausgesetzt. Das und eine schonende Zubereitung schaffen die Basis für ein tolles Geschmackserlebnis und sind wichtige Kriterien bei Frisch & Frost und seiner Marke Toni Kaiser.

Auch mit er Z od ZUCKERHERÜLLE FRUCHTF erhältlich

Toni Kaiser Marillenknödel

aus flaumigem Topfenteig www.frisch-frost.at

Meisterfrost-Firmengründer Emmerich Böhm

Veredelung am Beispiel Meisterfrost:

MORE* IM HEMD Ein Mehr, weil mit Butter hergestellt. Ein Mehr, weil saftiger und flaumiger. Ein Mehr, weil der Kreativität keine Grenzen gesetzt sind. Die Zutaten stammen vorwiegend aus der Region. Die Butter sorgt dafür, dass der More im Hemd trotz kompakter Form flaumig und locker wird. Haselnüsse und Walnüsse geben ein besonderes Geschmackserlebnis. Die Edelschokolade garantiert den unverwechselbaren Geschmack. Der neue More im Hemd in Gastroverpackung mit 20 Stück à 100 Gramm ist im österreichischen Tiefkühlfachgroßhandel erhältlich.

»Die Nachfrage nach regionalen und nachhaltigen Produkten steigt«

Topfengolatschen lassen sich mit einem TK-Teig schnell zubereiten. Es muss nur die Topfenfülle hausgemacht gemacht werden. Noch leichter geht es, wenn zwei Fertigkomponenten sich köstlich, zum Beispiel zu einem Croissant Branches, vereinen. Die Kombination von TK-Blätterteig und Branches-Stängel ist einfach genial, so André Küpfer von Chocolat Frey. Mit einem breiten Sortiment an Füllungen und Nussprodukten liefert die Schweizer Firma viele kreative Möglichkeiten für die „Nahe an hausgemacht“-Front. Wichtig ist ein hoher Convenience-Grad: Hochwertige Produkte, die sich durch eine einfache und schnelle Zubereitung auszeichnen und auch unkompliziert und flexibel zu bestellen sind. Es ist zudem ein Trend in Richtung „bewusste Ernährung“ auch im TK-Bereich zu erkennen. Die Nachfrage nach regionalen und nachhaltigen Produkten steigt. Konsumenten wollen vor allem wissen, woher ihre Lebensmittel stammen – die Verarbeitung regionaler Produkte ist mittlerweile ein wesentliches Kaufargument, erläutert Alfons M. T. Thijssen, Geschäftsführer von Frisch & Frost. Ob man nun selbst herstellt oder zukauft, ist eine Grundsatzfrage. Die Vorteile von hochwertiger Convenience-Ware liegen jedoch auf der Hand: Beste Kalkulierbarkeit, Gelingsicherheit und man erspart sich Zeit. Aber: Hausgemacht ist eben hausgemacht …

ROLAND LAGLER

Naturbäckerei Lager

Kunden kaufen wegen des Geschmacks – und in unserem Fall – auch wegen der Zutaten in Gebäck und Süßspeisen. Als Naturbäckerei haben wir einen sehr hohen Qualitätsanspruch, und durch eine von uns speziell entwickelte Formel können wir gänzlich auf Zusatzstoffe verzichten. Wir arbeiten mit Ernährungsexperten zusammen und greifen ausschließlich auf natürliche Rohstoffe, vorwiegend aus der Umgebung, zurück. 100 % Natur und Regionalität ist unsere Firmenphilosophie und Grundlage all unserer Backwaren. Versteckte Zusatzstoffe und Backtriebmittel in Fertigmischungen stehen im Verdacht, Allergien auszulösen. Dass wir darauf verzichten, ist für unsere Kunden beim Kauf unserer Produkte ein ausschlaggebendes Kriterium.

JOSEF RESCH Resch&Frisch

Zeit ist Geld. Der Faktor Zeit wird mehr und mehr zur Mangelware. Die Verwendung von Convenience-Produkten liegt daher auf der Hand – flexible Bevorratung, Vergrößerung des Angebotes, Unabhängigkeit von saisonalen Schwankungen und geringerer Zeit-, Arbeits- und Personalaufwand sprechen ebenfalls dafür. Das Resch&Frisch-System bietet hierfür die perfekte Lösung: teilweise zu 80 % vorgebackene, tiefgekühlte Produkte und spezielle Geräte mit geringem Stromverbrauch ermöglichen absolut bedarfsgerechtes und schnelles Backen. Somit kann der Gastronom rund um die Uhr seinen Gästen eine süße Vielfalt bieten.

Selbsttest WELCHER CONVENIENCE-TYP BIN ICH?

IHR CONVENIENCE SPEZIALIST

1) WIE WICHTIG IST MIR EMOTION BEIM BACKEN?

n a) Sehr wichtig. Unsere Kuchen sind Teil unserer Identität und ein Alleinstellungsmerkmal unseres Betriebes.

n b) Ich gebe jeder Speise gerne meine persönliche Note, lasse mir dabei aber gerne auch ein wenig helfen.

n a) Backen braucht Zeit, die ich mir aber gerne nehme, weil meine Gäste das zu schätzen wissen.

2) WIE ENTSCHEIDEND IST DER ZEITFAKTOR BEIM BACKEN?

Q UA L IT Y

RIA

PREM

c) Der Entstehungsprozess ist nicht entscheidend. Wichtig ist, dass der Gast zufrieden ist.

ADE IN AU

n b) Die Zeit, die es braucht, gute Süßspeisen zu machen, nehme ich mir, sofern ich sie habe.

n c) Zeit ist Geld. 3. IST MIR/MEINEN GÄSTEN EINE GROSSE AUSWAHL WICHTIG?

n a) Nein, Qualität und Spezialität sind wichtig. n b) Die Auswahl ist nicht das wichtigste Kriterium, aber unwichtig ist sie auch nicht.

n c) Unsere Gäste erwarten und schätzen eine große Auswahl.

lassen uns aber gerne ein wenig helfen.

n c) Wir haben weder die Zeit noch das Wissen, uns selbst darum zu kümmern. 5. ES IST MIR WICHTIG, IMMER WIEDER ETWAS NEUES AUSPROBIEREN?

n a) Ja, das ist wichtig und Teil unserer Identität. n b) Ja, süße kreative Spielereien mag ich sehr. n c) Ja, ich biete meinen Gäste gerne immer wieder neue Süßspeisen an. 6. DIE QUALITÄT MUSS IMMER GLEICH SEIN.

n a) Das sehe ich entspannt. n b) Ich gebe die Dinge nicht gerne ganz aus der Hand. n c) Bei der Qualität gehe ich gerne auf Nummer sicher.

QUALITÄT

ist unser

REZEPT DESSERTS

unsere

LEIDENSCHAFT

AUSWERTUNG:

n b) Wir versuchen uns damit auseinanderzusetzen,

a) Sie sind eindeutig ein „hausgemacht“-Typ. Ihnen ist es wichtig, Kuchen noch selbst zu backen und damit für Ihren Betrieb ein Alleinstellungsmerkmal zu haben. Wenn Stücke übrig bleiben, essen Sie diese gerne selbst, ohne darüber nachzudenken, wie viel Sie damit verdienen hätten können.

und halten uns an die Allergenauszeichnung.

b) Sie wollen sich zwar nicht ganz auf die großen Backstuben verlassen, aber alles selbst zu machen geht leider auch nicht. „Nahe hausgemacht“ ist daher Ihre Wahl.

n a) Wir haben unsere Standardrezepte für Süßspeisen

c) „Wie hausgemacht“, also aus den großen Backstuben, kommt Ihnen sehr entgegen. Perfekte Kalkulierbarkeit, Vielfalt, Geschmack und ein überschaubarer Zeitrahmen sprechen für diese Variante.

4. WIR GEHE ICH MIT NAHRUNGSMITTELUNVERTRÄGLICHKEITEN DER GÄSTE UM?

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CONVENIENCE MICRO-ROASTER

DIE AROMA SPEZIALISTEN Ist die Qualität der Bohnen beim Kaffee die Pflicht, so ist deren Röstung die Kür. Denn hier entsteht das Wichtigste: das Aroma. Dieses zu entfalten, ist die wirkliche Kunst. Text: Erika Leitinger

»Der Röstvorgang gleicht einer Fahrt auf einer Bergspitze ohne Bremspedal«

FOTO: 220 GRAD

– ALOIS MACHEINER, 220 GRAD –

Schnelle Hitze, langsame Röstung Aber der Reihe nach. Die zwei wichtigsten Faktoren, die beim Röstvorgang eine Rolle spielen, sind Temperatur und Zeit. Diese gilt es mit hoher Sensibilität aufeinander abzustimmen und richtig einzusetzen. Gestartet wird mit dem Rohkaffee, der manuell oder maschinell in der gewünschten Menge in die Röstmaschine gefüllt wird. Dort werden durch Hitze die Aromastoffe aus der Bohne herausgelöst. Röster Alois Macheiner vom „220 Grad“ in Salzburg nennt uns die wichtigsten Indikatoren, an denen man sich dabei orientieren kann: die Temperatur in der Rösttrommel, in den Bohnen und in der Abluft. Hilfestellungen bieten dazu Messgeräte an den einzelnen Stationen sowie die Übertragung der einzelnen Werte in ein spezielles Softwareprogramm. Damit können zugleich relevante Daten gespeichert, Idealkurven nachgeröstet und Vergleichsdaten gesammelt werden. „Wichtig zu Beginn ist die schnelle Erwärmung der Bohnen mit ausreichend hoher Hitze“, erklärt Macheiner. „Das Wasser, das sich in der Bohne befindet, wird so für den Energietransfer genutzt.“ Sonst bestehe die Gefahr, dass die Bohne außen zu trocken und gleichzeitig innen roh ist. Dann spricht man davon, dass der Kaffee grün bleibt. Erreichen die Bohnen eine Innentempe-

FOTO: WILD KAFFEE

chon der Duft von frischem Kaffee macht glücklich – und damit sich dieses Glücksgefühl in der Tasse fortsetzt, kommt es neben vielen Faktoren insbesondere auf die Röstung an. Immer mehr Kaffeeliebhaber bevorzugen deshalb Kaffee von Spezialitäten- bzw. Mikroröstereien, die durch den schonenden Umgang mit den Bohnen die Grundlage für wahren Genuss legen. Eine wirkliche Ausbildung für dieses sensorische Handwerk gibt es allerdings nicht. Wer sich den Traum von der eigenen Rösterei verwirklichen möchte, sollte sich neben Basiswissen viel praktische Erfahrung aneignen. Lust & Leben hat bei Röstern nachgefragt, worauf es ankommt, was man beachten muss und wie man sich für die richtigen Bohnen entscheidet. Das Ergebnis: Beim Rösten verbindet sich Leidenschaft mit Gespür und harter Arbeit. Der Röstvorgang selbst erscheint zu Beginn ganz einfach: Grüne Kaffeebohnen werden durch Hitze in duftende, braune Röstbohnen umgewandelt. Schaut man dabei in die vollkonzentrierten Gesichter der Röster – vor allem kurz vor Ende des Röstvorganges – ahnt man schon: Da stecken viel komplexes Wissen und Tüftelei dahinter. Leonhard Wild von der deutschen Rösterei Wildkaffee bringt es auf den Punkt: „Am Schluss geht es um drei bis vier Sekunden. Da ist höchste Konzentration gefragt.“

Leonhard Wild, hochkonzentriert beim Einstellen der Röstkurven.

»Rösten hat nichts mit Romantik zu tun. Das ist ein anstrengender Job.“ « – L E O N H A R D W I L D, W I L D K A F F E E –

ratur von mehr als 160 Grad, kommt es zum sogenannten ersten Crack. Dabei wandelt sich das Wasser in der Bohne in Wasserdampf um, die Bohne dehnt sich aus und erzeugt das charakteristische „Cracken“. Dabei wird zudem die Oberfläche porös, und das erleichtert bei der Zubereitung das Herausholen der Extrakte. Während des gesamten Röstvorgangs müssen Hitze und Zeit immer im Auge behalten werden. Denn ist es im Inneren erst einmal zu heiß, kann man nicht mehr gegensteuern. Mach einer vergleicht den Röstvorgang deshalb gerne mit einer Fahrt auf eine Bergspitze ohne Bremspedal. „Zu Beginn muss man genau so viel Gas geben, dass man es auf den Berg schafft. Aber eben auch nicht zu viel, sonst fällt man auf der anderen Seite wieder hinunter.“ Die entscheidende Aromabildungsphase dauert dann knappe zwei Minuten. „Jetzt wird es wirklich kritisch.“ Hier ist die Erfahrung und das Können der Röster gefragt – und hier ist auch der Moment, an dem sich entscheidet, ob die Röstung gelungen ist. Werden die Bohnen nämlich zu lange geröstet, werden sie trocken und bitter. Das erkennt man an der Farbe, einem leicht speckigen Glanz und Rissen an der Oberfläche. Was aber tun, wenn Fehler passieren? „Weinen und von vorne beginnen“, sagt Alois Macheiner lächelnd. Nach Beendigung des Röstvorgangs werden die Bohnen in ein Sieb gefüllt und mechanisch bewegt, um an der Luft gleichmäßig und rasch auszukühlen. Dabei werden zugleich etwaige Steine oder Schalenteile herausgefiltert.

»Mach es nur, wenn du wirklich davon überzeugt bist«

FOTO: SÜSSMUND KAFFEE

– N I KO L A U S H A RT M A N N, S Ü S S M U N D K A F F E E –

Nach der Phase des sogenannten Ausgasens, in der das gebildete CO2 aus der Bohne entweicht, sind sie bereit für die Weiterverarbeitung. Eine Röstung in einer Spezialitätenrösterei dauert ungefähr 15 bis 20 Minuten. Dadurch werden die Bohnen langsamer und schonender geröstet, was zu einer besseren Aromaentwicklung führt. Der gewählte Röstgrad, also ob heller oder dunkler, hängt von Vorliebe, Verwendung und auch Region ab. Espresso wird intensiver geröstet, Bohnen für Filterkaffee heller. „Die klassische Röstung ist bei uns eher schokoladig, die moderne eher fruchtig“, erklärt Leonhard Wild.

Kleines Aromawunder Die Kaffeebohne beinhaltet viele komplexe Inhaltsstoffe, die während der Röstung aufgespaltet und umgewandelt werden. Im Inneren der Bohne passiert also quasi ein kleines Feuerwerk, das optimalerweise zum gewünschten Geschmack führt. Die Maillard-Reaktion, die man vom Brotbacken oder Steakbraten kennt, führt dazu, dass sich Aromastoffe und Geschmack bilden. Dabei reagieren Zucker und Aminosäuren miteinander, bilden neue chemische Verbindungen, und unzählige Prozesse führen zu vielfältigen Röstaromen. Kaffee kann mehr als 800 verschiedene Aromen beinhalten, vermutet werden allerdings noch viel mehr. Rösten dient dabei übrigens nur dem Geschmack, der Koffeingehalt der Bohne ändert sich dadurch nicht. Eine wichtige Rolle spielt der Veredelungsprozess allerdings für den Anteil der Chlorogensäure. Diese Gerbsäure ist in den Bohnen enthalten und macht den Kaffee unbekömmlich. Das merkt man zum Beispiel an Magenschmerzen oder Sodbrennen. Bei einer langsamen Röstung wird diese Säure besser abgebaut. Wie geröstet wird, hängt aber auch davon ab, welche Bohnen man verwendet. Ab-

FOTO: CHRISTINA KARAGIANNIS

Quico Sosa verkündete das Ende der Avantgarde.

gesehen von hoher Qualität, spielt zum Beispiel die Herkunft eine Rolle. Je höher das Anbaugebiet, desto härter ist die Bohne und desto mehr Energie braucht sie beim Rösten. Weitere Faktoren sind das Aufbereitungsverfahren (nass oder trocken) oder die Feuchte der Rohware. Kleine oder große Bohnen wollen beim Rösten auch unterschiedlich behandelt werden, deshalb sollte man sie nicht gemeinsam rösten, sondern, wenn, erst später mischen.

Der Grundstoff muss stimmen Bei Spezialitätenröstereien kommt es also neben all dem Wissen und Können auf die Qualität des Grundprodukts an: der Bohne. Mittlerweile gibt es schon eine sehr große Auswahl an qualitativ hochwertiger Rohware, auch von vielen kleinen Farmern, die durch die steigende Nachfrage leichter am Markt bestehen können. Zum Beispiel können Kaffeefarmen unabhängig von der Größe ihre Bohnen beim Cup of Excellence einreichen. Diese werde anonym von einer internationalen Jury bewertet, und der prämierte Kaffee an die Bestbieter im Internet versteigert. Für Nikolaus Hartmann von Süssmund Kaffee in Wien sind Cupping Scores, die vergebenen Punkte nach der 100-Punkte-Skala der Specialty Coffee Association of America (SCAA), eine klare Orientierung: „Alles, was über 80 Punkte aufweist, ist Spezialitätenkaffee. Es sind obersten 20 bis 30 Prozent der Kaffeeproduktion, die diesem hohen Qualitätsstandard entsprechen. Für mich ist es das, was einen Kaffee besonders macht.“ Gerade in dem immer noch von Industriekaffee geprägten Umfeld sei diese Qualitätsstufe notwendig, um Region, Varietät, Processing und Röststil zu kommunizieren. Bewertet werden dabei Geschmack, Geruch, Körper, Säure, Süße, Gesamteindruck und Balance. Wie findet man aber abgesehen von der Qualität die richtigen Sorten, die passenden Länder, die vertrauenswürdigen Händler? Hartmann setzt auf die eigene Sensorik: „Verkosten, verkosten, verkosten. Und sich ein Bild über den angestrebten Markt machen. Es gibt sehr viele verschiedene Boh-

»If you do it with love and passion, you can’t fail« nen!“ Wie bei jedem Qualitätsprodukt sind der direkte Bezug und eine langfristige, persönliche Beziehung mit Produzenten und Lieferanten von Vorteil. Transparente Preispolitik und nachhaltiges Handeln, im Sinne von sozialen Projekten und langfristigen Beziehungen, stehen für Hartmann im Vordergrund. Margret und Alois Macheiner bereisen jedes Jahr ein Anbauland und kenne ihre Farmer alle persönlich. Eine weitere Möglichkeit ist, mit Röstkollegen zusammenarbeiten. Gerade wenn man noch am Anfang steht und nur kleine Mengen benötigt, ist der Bezug über Communitys sinnvoll. Auch Doris Karl, vom Kaffee Campus Krems, hat so begonnen. Jetzt bezieht sie immer mehr auch direkt. „Ich habe mich auf Kollegen verlassen, von denen ich gewusst habe, das passt. Jetzt kenne ich die Zwischenhändler mittlerweile persönlich.“ Leonhard Wild empfiehlt Neoröstern den Kontakt zu Netzwerken. „Man findet gute Lieferanten auch auf Messen oder über regionale Verbände in den Anbauländern“, so Wild weiter. Dabei ist auch ihm der Aufbau langfristiger Beziehungen wichtig. „Wir versuchen zweimal im Jahr Produzenten vor Ort zu besuchen. Mittlerweile haben wir schon an die dreizehn Länder bereist, und es kommen immer wieder neue dazu.“ Liefern lässt sich Wild den Kaffee dann ganz klassisch über internationale Speditionen.

INSPIRED BY FUTURE

FOTO: KAFFEE CAMPUS KREMS

– D O R I S K A R L , K A F F E E C A M P U S K R E M S, Z I T I E RT E L L A F I T Z G E R A L D –

Learning by Doing ist angesagt Alle Röster, mit denen wir gesprochen haben, haben noch eines gemeinsam. Erlernt haben sie das Rösthandwerk stepby-step. Und vor allem durch die eigene Erfahrung. Doris Karl dazu: „Ich habe eine Röstausbildung gemacht, um die Grundlagen kennenzulernen und die Sensorik zu erfahren. Aber Rösten ist jedenfalls Learning by Doing. Da muss jeder sein Lehrgeld zahlen.“ Natürlich sei man zu Beginn manchmal der Verzweiflung nahe, aber umso schöner sei dann auch der Erfolg. Leonhard Wild geht noch weiter: „Von Zertifikaten halte ich nichts.“ Man solle sich in Grundkursen die Basis aneignen, die Praxis sei dann das Allerwichtigste. Er verkoste zum Beispiel täglich mit seinem Team – und: „Oft gehe ich am „Die m100 ist die ideale Kaffeemaschine! Mit Hilfe der Druckprofile arbeite ich aus meinen verschiedenen Röstungen alles heraus, was diese geschmacklich zu bieten haben. Eine erstklassige Maschine für Top-Kaffees!“ MICHAEL PARZEFALL, RAUWOLF RÖSTEREI

Zum 100-jährigen Bestehen der Gruppe Cimbali wurden Eleganz, Zuverlässigkeit, Energiesparung und Spitzenleistung in eine unwiderstehliche Profi-Maschine verpackt. Für Österreich veredelt La Cultura del Caffè die originale Espressomaschine – hochglanzpoliertes Aluminium, dezentes Weiß oder mattes Schwarz – für Aficionados noch in Rostoptik oder komplett in Schwarz.

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DORIS KARL, RÖSTEREI KAFFEECAMPUS KREMS

AUF DEN PUNKT GEBRACHT Oliver Goetz von der Kaffeerösterei Alt Wien Kaffee und ein paar Antworten in Bezug auf Kaffee, Gastronomie und das Rösten von Kaffee.

»Man muss sich auch daran orientieren, was der Kunde möchte«

Als es noch keinen Kaffee-Hype und keine Röster-Szene in Wien gab, war die Kaffeerösterei Alt Wien im Jahr 2000 wohl schon der erste Vorbote der weltweiten Third-Wave-Bewegung. Mit mittlerweile 300 Kunden in der Gastronomie wie auch internationalen Lieferungen bis nach Japan ist es ein klein wenig vorbei mit Ruhe und Behaglichkeit. Trotz 100 Tonnen gerösteten Kaffees im Jahr 2015, strahlen die exklusiven, hochwertigen Kaffeequalitäten – über 40 verschiedene Sorten und 20 private Spezialröstungen sind im Sortiment – nach wie vor die ehrliche, glaubwürdige Handwerklichkeit aus.

– C E M KO R K M A Z , C O F F E K U LT –

Wer das nicht hat, solle lieber nicht Röster werden. Denn aus rein finanziellen Gründen zahle sich das nicht aus, erklärt uns Leonhard Wild. Zu Beginn fällt nämlich einiges an Investitionskosten an. Selbst eine kleine Röstmaschine mit sechs Kilo kostet ungefähr 20.000 Euro. Zusammen mit dem Equipment wie Verpackungsmaschinen oder auch dem Rohkaffee sei man schnell bei einer Startsumme von 100.000 Euro – wenn es mehr sein solle als Liebhaberei, rechnet uns Alois Macheiner vor. Sein Tipp: Klein beginnen und im Laufe der Zeit die logischen Schritte setzen. Dann gelte es, Kunden zu bekommen. „Mit der Preisschiene gelingt das nicht, das kann nur über Qualität laufen.“ Und man solle sich früh genug einen USP sowie die Vermarktung überlegen. Auch Leonhard Wild empfiehlt ein geplantes Vorgehen: „Abgesehen vom finanziellen Teil, sollte man es sich einfach gut überlegen.“ Sich zuerst informieren: Was bedeutet das wirklich? Ein Praktikum machen oder einfach andere Röster besuchen? Und dann müsse man eben die Leidenschaft dafür haben, um erfolgreich zu werden beziehungsweise um es zu bleiben. Doris Karl hält es dabei mit Ella Fitzgerald: „If you do it with love and passion, you can’t fail.“ Diese Leidenschaft spüre auch der Kunde.

Frisch geröstet heißt auch frisch getrunken Hat man das alles beachtet, geht es beim Verkauf und Vertrieb darum zu erklären, dass Kaffee entgegen der landläufigen Meinung keineswegs ein Convenience-Produkt ist, das lange gelagert werden kann. Ganz im Gegenteil. Hochqualitativer Spezialitätenkaffee lebt von der Frische. Deshalb geben die Röster auch das Röstdatum auf der Verpackung an. Das ist ein weiteres erkennbares Qualitätsmerkmal. Was ist

FOTO: ATTILA IZMIR

Sonntag in die Rösterei und koste nur für mich selbst“, sagt Wild. Nur so könne man lernen. Leidenschaft und die Liebe zum Produkt, das sind die Grundfaktoren, mit denen ein Röster ausgestattet sein muss.

DIRECT TRADE Ist super, aber leider ein Modewort, das es meiner Meinung nach zu hinterfragen gilt. Der Hintergrund ist sehr gut. Der Kaffeebauer soll mehr bekommen. Dazu stehe ich auch. Das tun wir auch. Wir wählen Kaffeebauern bzw. Kooperativen, wo uns der Kaffee schmeckt und die Leute fair bezahlt werden und damit auch mehr bekommen. Kaffee ist nach wie vor ein Kolonialprodukt, und das gilt es so gut wie möglich zu torpedieren. Als sinnvoller erachte ich es, viel mehr den Großhändler zu motivieren, dass er von den Kleinbauern, die ich ihm empfehle, die Kaffees besorgt und im Container mitnimmt. Das ist kein Mirakel und funktioniert. Einmal habe ich mir sechs Säcke (300 kg) aus Indien kommen lassen. Der Kaffeepreis der Farmerin war mit 10 Euro pro kg Grünkaffee um 1 Euro mehr als beim Großhändler. Also 3.000 Euro für den Kaffee. Das war okay. 2.500 Euro waren jedoch die Transportkosten. Fast so viel wie der Kaffee selbst. Darüber hinaus musste ich den Kaffee noch selbst in Hamburg abholen lassen und durfte alle Formalitäten aus Wien erledigen. Das ist einfach zach, unfinanzierbar und bringt schlussendlich niemandem was. Viel wichtiger ist es, den Blick darauf zu legen, ob der Kaffee unter biologischen Richtlinien im Ursprungsland gezogen und nicht mit der „Chemie-Keule“ darüber gegangen wird.

»Das Rad muss man nicht neu erfinden, es gibt eh schon recht viele Varianten vom Rad, meistens ist es rund« – O L I V E R G O E T Z Z U I M TA G E S R H Y T H M U S N E U E R Ö F F N E N D E N R Ö S T E R N –

ZERTIFIZIERUNGEN

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Ich bin ein Fan von Bio und Fairtrade. Sie geben den Konsumenten eine gute Orientierungshilfe und einem selbst Standards im Einkauf und gegen soziale Benachteiligungen vor. Schließlich ist ja eine Fülle an qualifizierten Leistungen im Anbau erforderlich, bevor eine grüne Kaffeebohne im Sack landet. Auch wenn Menschen einfach nur einen guten Kaffee wollen, der schmeckt, lohnt es sich, Respekt zu zeigen.

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Ich denke nicht, dass anhand eines Landes, einer Region oder Mikrolage Kaffeequalität bewertbar oder erklärbar wird. Kaffee unterliegt – vom Strauch bis in die Tasse – einer sehr komplexen Qualitätskette, die von vielen – oft nicht steuerbaren – Faktoren abhängig ist. Sensorik ist eine Seite, objektive Unterschiede sind aber nur durch wissenschaftliche Parameter messbar und vergleichbar. Nach wie vor überlagert der industrielle Massengeschmack (Süße) das Geschmacksempfinden der Menschen und definiert so natürlich, ob etwas „gut“ schmeckt. Mit den Kaffeeverkostungen an unserer Kostbar wollen wir unsere Kunden zu persönlichen, sensorischen Überlegungen verführen. Wie schmecken z. B. Serrano, Turquino oder ein Crystal Mountain mit Herkunft Kuba? WIENER KAFFEEHAUS Unsere Wiener Kaffeehäuser sind schön, und wenn Gäste bei einem kleinen Braunen drei Stunden sitzen, reichen sieben Gramm Kaffee ohne spezielle Herkunft wahrscheinlich aus. Die Qualität in der Tasse ist da optional. Persönlich stimmt es mich jedoch traurig. Es wäre ja kein Kulturbruch, den Kaffee mit Wasser, Löffel und mit Qualität anzubieten. Es ist zwar furchtbar schwer, seine Leidenschaft für Kaffee als Röster an die Gastronomie weiterzugeben, aber unsere 300 Gastronomiekunden motivieren dann doch wieder.

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VERDIENST MIT KAFFEE Kaffee ist ein Umsatzbringer, hat den höchsten Aufschlag und wird in der Gastronomie leider trotzdem stiefmütterlich behandelt. Es fehlen oft die Antworten auf grundlegende Fragen: Warum bin ich, wer ich bin? Warum mache ich, was ich mache? Habe ich ein Konzept? Dabei lässt sich für guten Kaffee auch mehr verlangen. Kaffeemaschinen zu finanzieren kann kein Geschäftsmodell eines Kaffeeproduzenten sein. Nach wie vor ist die Zubereitung durch den Gastrokunden das größte

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dann das beste Zeitfenster für die Verwendung der Bohnen? Cem Korkmaz vom COFFEEkult in Innsbruck erklärt: „Frisch geröstete Bohnen sollen ungefähr 24 Stunden ruhen, damit die Röstgase entweichen können. Dann sollten die Bohnen gut verschlossen reifen. Ab dem fünften bis siebten Tag kann man den Kaffee dann konsumieren.“ Dabei gilt: Je frischer der Kaffee, desto besser die Crema, da in den Bohnen noch mehr CO2 enthalten ist. Je länger die Bohnen reifen, desto runder wird der Kaffee im Geschmack. Liegt er zu lange oder kommt zu viel Luft dazu, verliert er laufend an Aroma. Die richtige Verpackung sollte daher luftdicht sein und innen eine Schutzatmosphäre bilden.

»Because we can« – O L I V E R G O E T Z Z U R T E I L N A H M E V O N A LT W I E N A M L O N D O N C O F F E E F E S T I VA L –

Risiko des Rösters. Die Qualitätskontrolle dafür ist leider nur bedingt umsetzbar. Die Gastronomie ist bei dem Thema mit einem „Flohzirkus“ vergleichbar. Das Thema Kaffee ist bei den Konsumenten unheimlich cool, aber die Gastronomie lässt dieses Interesse nicht aufblühen. Es fehlt viel zu oft an der Feinfühligkeit des Menschen an der Kaffeemaschine, am Wissen zu allen Komponenten der Qualitätskette bei Kaffee, damit ein perfekt abgefüllter und verpackter Kaffee auch zur perfekten Tasse Espresso für den Gast wird. Es fehlt an ausgebildeten, trainierten Fachkräften. KLEINRÖSTER-SZENE Cool. Super. Sie ist gewachsen und bunter geworden. Da jeder Röster quasi berufen ist, Informationen zum Rösten in Überfülle vorhanden sind, kommen bei vielen ja kaum mehr Selbstzweifel auf. Das stimmt manchmal bedenklich. Wie auch die Gefahr besteht, dass zu viele wiederum zu viel produzieren und sich so der Spezialitäten-Markt selbst kannibalisiert. Der respektvolle Umgang der Kleinröster untereinander hat noch Potenzial nach oben. ALT WIEN KAFFEERÖSTEREI Wir wollten im Jahr 2000 zwei Faktoren vereinen. Einerseits einen Bezug zur Stadt Wien herstellen, weil früher fast jedes Kaffeehaus selbst geröstet hat. Andererseits uns gegen die industriellen Kaffees mit deren Blitzröstungen – innerhalb von zwei Minuten bei 600 Grad – positionieren. So haben wir unser handwerkliches Rösten hervorgehoben. Anfangs mit langsamen, schonenden Röstungen. Schonend ist noch immer gut, das langsame Rösten hat sich relativiert, weil durch eine schnellere Röstung mehr Fruchtsäuren erzielbar sind, die auch ihre Aficionados haben. Es ist vor allem unsere Sortenvielfalt mit sehr vielen verschiedenen Kaffeerichtungen und die gewachsene Erfahrung aus 16 Jahren, wie die persönliche Begeisterung und der positive Zugang zum Kaffeerösten, die uns auszeichnen. Dazu investieren wir stetig in modernste Technik, gehen auf Messen, um neue Impulse zu erhalten und reden mit unseren Kaffeebauern, Großhändlern und Kunden. Immer etwas ausprobieren und regelmäßiges Verkosten sind selbstverständlich.

»Beim Rösten ist es wie beim Kochen. Viel experimentieren, ein Gefühl für Technik und Sensorik haben und Zusammenhänge erkennen können« – ALEX MACHEINER –

Bewusstsein bei Gastronomen schaffen Für Korkmaz, der selbst fünfzehn Jahre in der Gastronomie tätig war, war das dortige Unwissen um guten Kaffee mit ein Grund, Röster zu werden: „Es gibt einen Wein- und Biersommelier, einen Käsesommelier, aber niemanden, der sich mit Kaffee auskennt.“ Als er dann seine Coffeeshops gegründet hat, war es für ihn ein logischer Schritt, auch selber zu rösten, erzählt er. Wichtig ist dabei natürlich in Folge die Schulung derer, die den Kaffee zubereiten. Korkmaz bietet deshalb allen seinen Partnerbetrieben die Möglichkeit, mehr über Kaffee zu erfahren. Ein Prinzip, das auch die Rösterei Wild verfolgt. „Wir laden alle zu uns ein, die sich dafür interessieren. Wir machen Führungen durch die Rösterei und natürlich auch Verkostungen“, sagt Leonhard Wild. Generell wünschen sich die Röster mehr Bewusstsein für Qualitätskaffee, auch wenn die Entwicklung positiv sei, da sich gerade die jüngere Generation in Gastronomie und Hotellerie immer mehr für das Thema interessiert. Doris Karl freut sich jedenfalls schon darauf. „Ich habe eine Vision“, sagt sie. „Dass mir in zehn bis fünfzehn Jahren in einem tollen Restaurant der Kellner den passenden Kaffee zum jeweiligen Dessert empfiehlt – und mir zusätzlich alles über Lage und Anbaugebiet erzählt.“

Wissen DURCHSCHNITTLICHER KAFFEEVERBRAUCH IN EUROPA: Nordeuropa: 10–12 kg/Jahr Mitteleuropa: 8,5 kg/Jahr Südeuropa: bis zu 5 kg /Jahr CHECK THE BEAN Gleichmäßige Größe bei Single Einheitliche Farbe ohne große Unterschiede Glatte Oberfläche ohne Risse Seidiger, matter Glanz

Was kommt nach der Third Wave?

Röstfrisch

Aktuell geht der Trend Richtung Bekömmlichkeit, Gesundheitsbewusstsein und eher stärkeren Kaffee. Ein Thema, mit dem sich auch Karl beschäftigt. „Es wird sicher zukünftig eine meiner Spezialitäten sein, dass ich mich mit dem gesundheitlichen Aspekt von Kaffee auseinandersetze. „In den USA unterscheidet man als neue Welle zwischen Kaffee, der schwarz getrunken wird, und dem, der mit Milch zubereitet wird“, sagt Alois Macheiner. Ersterer sei etwas weniger geröstet und habe höhere Fruchtkomponenten, Zweiterer habe mehr Röstaromen. Generell wurden im Zuge der Third Wave, also der Filterkaffeewelle, die Kaffees leichter und fruchtiger geröstet. Der Espresso hingegen wird stärker geröstet – auch um die Säure wegzubringen. Positiv sehen alle Röster, dass das Interesse an hochwertigem Kaffee weiter stärker steigt. Denn mit immer mehr Mikroröstereien gibt es auch immer mehr aufgeschlossene, bewusste Konsumenten, die Freude am echten Geschmack und Diversität haben. Mit dem Röster des Vertrauens sollte dem Glück des Kaffeegenusses also nichts mehr im Wege stehen.

Wie kommt das Aroma in die Bohne, was macht eine gute Röstung aus, und worauf kommt es sonst noch an? „Lust & Leben“ hat mit sechs leidenschaftlichen Kaffeeröstern gesprochen, bei denen man merkt: Koffein hat tatsächlich belebende Wirkung. Im positivsten Sinne.

UNSER KAFFEE IST KULT: COFFEEKULT Cem Korkmaz betreibt seit 2007 die Rösterei COFFEEkult in Innsbruck. Unter gleichem Namen führt er auch drei Coffeeshops und bietet Workshops an. Röstmenge/Jahr: 7 bis 8 Tonnen, Tendenz steigend Sorten/Länder: 12 bis 15 aus 100 % Arabica, 3 Blends Bezug der Bohnen: Direct Trade, Röst-Communitys Röstmaschine(n): 3 (3 kg und 20 kg) Spezialität: individuelle Röstungen für den Kunden www.coffeecult.com

MEHR ALS TEMPERATUR: 220 GRAD Margret und Alois Macheiner rösten seit 2008 im 220 Grad in Salzburg. Seit 2013 tun sie das neben ihrem Café auch in einem eigenen Rösthaus. Röstmenge/Jahr: 12 Tonnen Sorten/Länder: 8 bis 10, fast ausschließlich Arabica Bezug der Bohnen: Direct Trade Röstmaschine(n): 3 (1 kg, 10 kg, 25 kg) Spezialität: ganzheitliche Sichtweise vom Anbau bis zur Tasse www.220grad.com

JETZT WIRD’S WILD: WILDKAFFEE

FOTO: 220 GRAD

Stefanie und Leonhard Wild sind seit 2010 Wildkaffee. Den Kaffee kann man auch im angeschlossen Café verkosten. Röstmenge/Jahr: 60 Tonnen Sorten/Länder: ca. 12 Sorten, je nach Saison Bezug der Bohnen: Direct Trade Röstmaschine(n): 3 (30 kg, 6 kg, 1 kg) Spezialität: nur hochwertiger Rohkaffee im Einsatz

STAY COFFEINATED: KAFFEE CAMPUS KREMS Doris Karl ist seit 2015 Rösterin und Mitgesellschafterin im Kaffee Campus Krems. Neben dem zugehörigen Café gibt es auch ein Kaffeemuseum mit Führungen. Röstmenge/Monat: aktuell ca. 100 bis 150 kg im Monat, Tendenz steigend Sorten/Länder: ca. 8 Länder Bezug der Bohnen: über Röstkollegen, teilweise Direct Trade Röstmaschine(n): 1 (6 kg) Spezialität: „Meine persönliche Handschrift“ www.kaffeecampus.at

RÖSTKUNST NACH ALTEN REGELN: ALT WIEN KAFFEE Oliver Goetz betreibt mit Christian Schrödl die 2000 gegründete Rösterei Alt Wien Kaffee. In der Kostbar im Shop können alle Sorten probiert werden. Röstmenge/Jahr: aktuell 100 Tonnen Sorten/Länder: 42 Sorten im Shop, 18 Sorten als Privatlabel für Kunden Bezug der Bohnen: Direct Trade, Fair Trade, Bio, Großhandel Röstmaschine(n): 2 (15 kg, 35 kg) Spezialität: Umfangreiches Sortiments, innovative Technik www.altwien.at

NO BLEND: SÜSSMUND KAFFEE Die Rösterei Süssmund wurde 2014 von Nikolaus Hartmann in Wien gegründet. Besonderen Wert legt Hartmann auf lagenreine Kaffees und deren regional typische Ausprägung. Röstmenge/Jahr: ca. 2 Tonnen, Tendenz steigend Sorten/Länder: Aktuell 8 Länder und ca. 18 Farmen Bezug der Bohnen: 2 Direct Trade Projekte und kleine Händler Röstmaschine(n): 2 kleine handgefertigte Trommelröster Spezialität: nur Single Origins/Estate Coffees, 3x Ö-Staatsmeister für besten Filterkaffee www.suessmund.at

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KAFFEE NEWS JACOBS ERMITTELT Wieder werden in einer Publikumswahl die Gastronomiebetriebe ermittelt, die dem Gast perfekten Kaffeegenuss offerieren und mit der „JACOBS Goldene Kaffeebohne“ ausgezeichnet. Seit fast 20 Jahren setzt sich JACOBS für Kaffeequalität in Österreichs Gastronomie ein und prämiert jährlich – seit 2012 gemeinsam mit „Falstaff“ – die besten Kaffeebetriebe des Landes. Online kann jeder auf der Votingseite www.falstaff.at/jacobs-goldenekaffeebohne die gelisteten JacobsGastronomiebetriebe in den Kategorien Angebot (Sortiment), optischer Eindruck (Crema, Farbe), Kaffeequalität (Geschmack/Geruch/ Temperatur) und Servierkultur/Service bewerten. www.jdeprofessional.at

Johannes Hornig setzt weiter auf Nachhaltigkeit und CSRAktivitäten.

SPEZIALITÄTENRÖSTEREI J. HORNIG Der Erfolgsweg der letzten Jahre bringt 2015 ein Umsatzergebnis von 14,7 Millionen Euro (+ 9,2 %). Mittlerweile vertrauen rund 5.000 Kunden im OOH-Markt auf die Kaffeequalität, den Service und die Philosophie „Tradition trifft Innovation“. Vor allem geprägt von der Third Wave of Coffee, mit starkem Fokus auf die Qualität der Bohnen, surft die Rösterei mit ihrer neuen, direkt gehandelten Spezialitätenlinie JOHO’s auf der Erfolgswelle, die auch 2016 zu weiteren neuen Kooperationen mit namhaften Gastronomiebetrieben führt. Pro online verkauftem Kilo JOHO’s geht ein Euro an ein Krankenhaus in Brasilien, eines der Herkunftsländer. www.jhornig.at

Jacobs Goldene Kaffeebohne 2016 gesucht.

KLUBOBFRAU ZUM NEUSTART COFFEE SOUL BY SCHAERER

Die Spitze des Klubs der Wiener Kaffeesieder ist mit Christina Hummel vom gleichnamigen Familienbetrieb in der Wiener Josefstadt neu bestellt. 1956 gegründet, ist der Klub ein Zusammenschluss der traditionellen Kaffeehäuser Wiens zur Förderung kultureller Projekte und der Vernetzung der Mitglieder. In Zukunft sollen mehr Anreize für Junge geschaffen werden, um die Wiener Kaffeehauskultur zu beleben: beispielsweise mit innovativen Wettbewerben oder Aktionen für Lehrlinge.

33 cm schlank ist der neu entwickelte Kaffeevollautomat mit seinem Entkalkungssystem „Uptime“, das durch einfachste Anwendung überzeugt. Die Tassenleistung bis zu 150 Tassen am Tag eignet sich optimal für den Einsatz in kleineren Restaurants, Kaffeebars oder für die Selbstbedienung zum Frühstücksbuffet. Mit an Bord das integrierte Milchsystem Best Foam, zusätzlich mit dem M2M Coffee Link für Auswertung sowie Ferndiagnose und -zugriff adaptierbar. Christina Hummel als Brückenbauerin von Kaffeetradition und -qualität.

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DIE EIERLEGENDE WOLLMILCHSCHANK Wenn’s einem bei der Buchhaltung langsam die Nackenhaare aufstellt, weil man merkt, wo das ganze Geld hinfließt, ist man bereit für Neues. Es ist der Moment der Veränderung, in dem man zum echten Unternehmer wird. Ab da hat man nichts mehr zu „verschanken“. Text: Peter Eder

Save money tech von wallatec Die Entwickler der Firma wallatec helfen sparen, wo es nur geht, sie legen mit der WSS eine „State of the Art“-Schankanlage vor, die einspart, wo es nur geht.

High Tech von wallatec Die Schankanlage nutzt jede Chance zur Steigerung der Wirtschaftlichkeit: Senkung der Personalkosten, schnellere Getränkeausgabe, perfekter Service, optimale Mitarbeiterunterstützung, sichere Abrechnung, keine Wartezeiten, blockadenfrei.

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Energy Tech von wallatec Durch die elektronische Regelung sinkt die Stromaufnahme um bis zu 70 Prozent, was nicht nur zusätzlich Kosten einspart, sondern auch die Erwärmung deutlich reduziert und somit auch die Lebensdauer erhöht.

Net Tech von wallatec Das Gerät ist optimal vernetzt, beliebig viele Kaffeemaschinen, Spirituosenausgabe-, Wiegeladensysteme und vieles mehr sind in das System integrierbar. Bequemlichkeit hat Vorrang, die Verrechnung ist automatisch. Zapfen, kellnerbezogene Restmengenspeicherung bzw. Löschung von verbleibenden Restmengen ist ebenso voll automatisiert.

Die neue wallatecSchankanlage besticht nicht nur durch zahlreiche wegweisende Funktionen – besonderes Augenmerk legten die Entwickler auf das moderne Design.

BRAUKUNST

MANUFAKTUR STATT BLOSSER CRAFT Nach Jahrzehnten, in denen zahlreiche kleine Brauereien stillgelegt wurden und die Großen immer größer wurden, erleben wir in Österreich eine Renaissance von unabhängigen Kleinbrauereien. Mehr als 20 heimische Brauereien haben in den letzten zehn Jahren neu aufgesperrt. Österreichs bester Biersommelier Clemens Kainradl berichtet, wie es dazu kam. Interview: Wolfgang Schedelberger

Die Bierol-Anarchisten Maximilian Karner, Christoph Bichler und Marko Nikolic veredeln seit 2014 eine Reihe kreativer Biere in experimentierfreudiger Handarbeit

Lust & Leben: Österreich war jahrzehntelang ein Märzen-Land. Ein paar Brauereien widmeten sich auch den Themen Pils und Weizenbier. Spezialbiere spielten bei uns praktisch keine Rolle. Heute ist die Vielfalt so groß wie nie zuvor, und laufend sperren neue, kleine Brauereien auf, die auch andere Bierstile anbieten. Wie kam es dazu? Die Konsumenten sind mündiger und neugieriger geworden. Gerade junge Menschen reisen mehr als in der Vergangenheit und lernen dabei neue Geschmäcker kennen. Sie sind dann auch zu Hause bereit, Neues auszuprobieren. Ein bisschen ist das auch eine Generationenfrage. Die Jungen wollen die Welt neu erfinden, und dazu gehört auch die Abgrenzung von der Elterngeneration, die sich nicht zuletzt auch über die Wahl des Biers definiert. Zum Teil ist es auch eine Gegenbewegung zu immer mächtiger werdenden internationalen Marken. Es sind aber nicht nur neue, kleine Brauereien, die für Abwechslung sorgen. Die Brau Union macht in Kaltenhausen spannende Biere, Ottakringer hat mit dem Brauwerk etwas wirklich Tolles geschaffen, und auch was Stiegl am Gut Wildshut macht, ist absolut bemerkenswert. Und in gewisser Weise profitiert die Szene auch vom Trend zum bewussteren Umgang mit Alkohol. Spezialbiere werden nicht gesoffen, sondern in kleinen Schlucken genossen. Alkoholleichen wie bei Feuerwehrfesten gibt es in der neuen Bierszene einfach nicht.

ie Biervielfalt in unserem Land wächst seit ein paar Jahren wieder. Schuld daran ist nicht nur die „Craft-Bier-Welle“, die uns eine Vielzahl an spannenden internationalen Spezialbieren gebracht hat, sondern auch die Zunahme an kleinen heimischen Brauereien. Clemens Kainradl kennt beide Welten. Mit großer Leidenschaft trinkt er österreichische Biere und freut sich über den steigenden Mut junger heimischer Braumeister, sich auch an untypischen Bierstilen zu versuchen. Gleichzeitig importiert er mit seinem Unternehmen „Bierfracht“ Bierspezialitäten aus aller Welt. Die Globalisierung der Bierwelt ist für ihn durchaus begrüßenswert, weil sie nach einem anfänglichen Konzentrationsprozess, der zu immer größeren internationalen Konzernen geführt hat, schlussendlich auch zu einer neuen Biervielfalt beigetragen hat, wie es sie noch nie gegeben hat. Gleichzeitig wirft die Globalisierung der Bierwelt viele Fragen auf. Was bedeutet Regionalität beim Bier eigentlich, wenn Hopfen, Malz und Hefen international gehandelt werden und nichts mit dem Standort der jeweiligen Brauerei zu tun haben? Macht es Sinn, Bier um die halbe Welt zu schicken? Welche Rolle können nationale Marken, die weder regional noch international sind, in der Zukunft spielen?

Michael Mauer, Thomas Mauer, Johannes Kugler und Raphael Schröer erfüllten sich ihren Lebenstraum und sind in Wien seit 2014 Brew Age

»Ich spreche lieber von Manufakturstatt von Craft-Bieren« Man könnte entgegnen, dass dies auch damit zu tun hat, dass die Spezialbiere so teuer sind, sodass sich die wenigsten jungen Leute einen Vollrausch leisten können ... Stark gehopfte IPAs, Sauerbiere oder fassgereifte Spezialitäten kosten in der Herstellung ein Vielfaches von industriell gebrauten Massenbieren. Glücklicherweise gibt es bei uns immer mehr Kenner, die bereit sind, dafür auch den entsprechenden Preis zu zahlen. Junge Leute sitzen heute gemeinsam mit einer großen Flasche am Tisch und teilen sich diese. Diese neue Kultur des Sharings gefällt mir sehr gut. Aufgrund der starken Hopfung mancher Biere ist es kaum möglich, sie literweise zu trinken. Es geht um den sensorischen Genuss und nicht ums Saufen. Das sind alles begrüßenswerte Entwicklungen, von denen übrigens auch die Großen profitieren, weil das Bier dadurch eine neue Wertigkeit bekommen hat.

Wie sehen Sie das Verhältnis zwischen großen Biermultis und kleinen Boutique-Brauern? Wenn Konzerne ihr Portfolio mit sogenannten Craftbreweries erweitern, geht ein bisschen etwas von dem Charme verloren. Wird am Ende wieder alles in der Hand von ein paar Multis sein?

Reinhold Barta startete 2007 mit seiner Bio-Brauerei im Salzburger Gusswerk und überzeugt mit konsequenter Qualität

Kleine heimische Brauereien punkten nicht zwingend mit neuen Bierstilen. Ein Argument, das wir auch von anderen Lebensmitteln her kennen, ist die Regionalität. Kurze Verkehrswege und die Wertschöpfung, die in der Region bleibt, werden oft ins Treffen geführt. Wie stehen Sie dazu, wenn Sie gefragt werden, wieso Sie Biere aus den USA und Japan importieren? Also, dass man ein Bier wie Corona um den halben Erdball transportiert, finde ich absurd, weil es sich sensorisch durch nichts auszeichnet, was man nicht woanders genauso erzeugen könnte. Das hat einzig und allein mit globalem Marketing zu tun. Ich überlege mir genau, welche Biere ich von wo importiere, weil ich mir der Problematik der Umweltbelastung durch den Transport bewusst bin. Außerdem ist bei den meisten Bieren die Frische ein Thema, und je länger der Transportweg, umso mehr leidet diese. Ich achte auf eine durchgehende Kühlkette und lagere alle Biere in klimatisierten Lagerräumen. Das kostet natürlich mehr, wodurch es sich von alleine ergibt, dass dies nur bei hochwertigen Spezialitäten Sinn macht. Bei austauschbaren Standardbieren stellt sich die Frage meiner Meinung nach schon bei wesentlich kürzeren Distanzen. Wieso soll ich ein normales Märzen- oder Pilsbier fünfhundert Kilometer transportieren, wenn ein sensorisch praktisch identisches Produkt wesentlich näher gebraut wird?

Das glaube ich nicht. Kleine Brauereien haben es in der Nische etwas leichter, neue Wege zu gehen und mehr zu experimentieren, aber ich finde es toll, dass sich da auch die großen heimischen Brauereien engagieren, wobei man sagen muss, dass Brau Union, Stiegl und Ottakringer im internationalen Maßstab vergleichsweise klein sind. Und das Experimentieren ist auch kein Privileg der jungen Wilden. Die Brauerei Hofstetten gibt es seit mehr als 150 Jahren, aber was Peter Krammer dort macht, ist wirklich spannend. Schlussendlich trägt das alles zur Hebung unserer Bierkultur bei.

Erwin Gegenbauer schwört seit 2014 auf sein Wiener Bier

MarkusFührer ist mit seiner Gablitzer Privatbrauerei gerade ein Jahr alt und liefert das exklusive Hütteldorfer Bräu für die Wirtshäuser Prilisauer und Peschta aus

Hausmarke Blond vom Brauwerk zum Wiener Gabelbissen im Café Imperial serviert

Was bedeutet für Sie eigentlich der Geschmack einer Region? Wiener Lager wird auf der ganzen Welt gebraut, dafür bekommt man jetzt auch österreichisches Porter. Kann man von Regionalität – was den Geschmack betrifft – überhaupt reden? Eher nicht, denn abgesehen vom Wasser verwenden fast alle Brauereien Zutaten, die von mehr oder weniger weit her kommen. In Österreich gibt es zwei größere Mälzereien und drei Gebiete, wo Hopfen kultiviert wird. Die Hefen werden von speziellen Labors zugekauft. Die geschmackliche Identität einer Brauerei hat viel mehr mit den Vorstellungen des Eigentümers beziehungsweise dem Geschick des Braumeisters zu tun als mit dem Standort der Brauerei. Von einem Terroir wie beim Wein kann man beim Bier also nicht sprechen. Trotzdem kann es Sinn machen, nahe beim Konsumenten zu brauen. Das beste Beispiel sind Gasthausbrauereien. Frischer geht es nicht, zumindest wenn der Umsatz stimmt und laufend frisch gebraut wird. In Brasilien, wo ich letztes Jahr bei der Biersommelier-WM war, gibt es weder Braugerste noch Hopfen, also wird alles importiert. Aber natürlich ist das Bier frischer, wenn man die Zutaten importiert und vor Ort braut, als wenn man das fertige Bier tausende Kilometer weit schickt. Es gibt bei uns immer mehr Bemühungen, sich vermehrt mit der Herkunft der Rohstoffe zu beschäftigen, wie es zum Beispiel Stiegl mit den Gut Wildshut macht. In Italien setzen manche Kleinbrauereien Kastanien oder Enzianwurzeln zu, um den Bieren eine unverwechselbare, regionale Identität zu geben. In den letzten Jahren war viel vom Hopfen die Rede, weil dieser als Geschmacksgeber im Vordergrund steht. Ich denke, in Zukunft wird das Thema des Malzes und der Herkunft des Getreides wichtiger werden.

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Den Begriff Craft-Bier setzen die meisten heimischen Konsumenten mit stark gehopften IPAs gleich. Derartige Biere werden seit ein paar Jahren auch in Österreich von Brauereien wie Gusswerk, Bierol oder Bevog gebraut. Doch eigentlich steht Craft-Bier ja für kleine Brauereien, die geschmacksintensive Biere brauen, zu denen Stouts und Porter genauso gehören wie Frucht- und Sauerbiere. Wie sehen Sie diese Begriffsverwirrung? Ich verwende den Ausdruck Craft Beer nur für US-amerikanische Biere, weil die sich auch selbst als solche bezeichnen. Mir gefällt gut, dass in der spanischsprachigen Welt der Begriff Cervezas Artesanales gebraucht wird. Ich verwende lieber den Begriff Manufakturbiere, weil das zum Ausdruck bringt, worum es dabei vorrangig geht. Welche Biere eine Manufaktur-Brauerei herstellt, ist eine andere Frage. So kann man auch die Verwirrung bei manchen Konsumenten verhindern, die Craft-Bier mit stark gehopften IPAs gleichsetzen. Wir stehen bei dieser Entwicklung erst am Anfang. Die Vielfalt wird weiter zunehmen, gleichzeitig wird es bei uns weiterhin klassisch gebraute Märzen- und Pilsbiere geben, weil sie sich für viele Gelegenheiten einfach besser eignen. Bier als leicht alkoholischer Durstlöscher hat absolut seine Berechtigung, spezielle Manufakturbiere aber eben auch.

JUNGE BRAUSZENE 20 Brauereien, die in den letzten zehn Jahren neu aufgesperrt haben: Wien: Gegenbauer, Müller, Brauwerk, Brew Age NÖ: Gablitzer, Geroldinger, Wolfsbräu OÖ: Leonfelder Craft, Neufelder Biobrauerei, Bierschmiede Attersee STK: Gratzer, Flecks, Pock, Nassauer City, Bevog KN: Mallebräu, Shilling, Wimitzer, Loncium T: Bierol, Craft Country SB: Gusswerk, Pinzgauer Bräu BL: Pannonia Brauerei Gols, Kobersdorfer Brauerei Die Abgrenzung zwischen Braugasthöfen und Brauereien ist nicht immer scharf zu ziehen. Wir haben uns bei dieser Übersicht weitgehend an die Liste des Österreichischen Brauereiverbands gehalten.

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ERFRISCHEND FRUCHTIGER MIX Die warme Jahreszeit steht vor der Tür – und mit ihr viele sonnenhungrige Gäste, die sich fruchtig-prickelnde Erfrischung mit feinem Biergeschmack wünschen. Wie gut, dass Sie Ihren Gästen diesen Wunsch mit dem vielfältigen Angebot der BRAU UNION ÖSTERREICH ganz einfach erfüllen können. Die erfrischenden Radler von Zipfer, Gösser, Puntigamer und Kaiser in den Geschmacksnoten Zitrone, Limette, Orange, Grapefruit und Kräuter sprechen eine breite Zielgruppe an und machen Lust

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ist Bier-Sommelier-Staatsmeister und hat Österreich bei der Weltmeisterschaft der BierSommeliers vergangenes Jahr in Brasilien vertreten. Mit seiner Firma Bierfracht importiert und vertreibt Kainradl außergewöhnliche Bierspezialitäten aus aller Welt.

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CRÄFTIGES AUS ÖSTERREICH Beim fünften Craft-Bier-Symposium von Kolarik & Leeb und Del Fabro, das im orientalischen Ambiente des Wiener Lokals „Aux Gazelles“ über die Bühne ging, standen Spezialbiere von heimischen Brauereien im Vordergrund.

ie Biervielfalt wächst weiter, und dafür muss man nicht mehr über die Grenzen blicken. „Ein Bier, das Twiggy und die Monroe zugleich darstellt“ – witzig und kenntnisreich führte Bier-Sepp Wejwar mit einem Überblick in die aktuellen Biertrends made in Austria durch den Nachmittag. Ein absolutes Trendthema ist zweifellos die Wiederentdeckung des einstmals berühmten Bierstils „Wiener Lager“. Mit dem kräftigeren „Imperial Vienna Lager“ aus dem Ottakringer BrauWerk kam ein aktueller Vertreter ins Glas. So nebenbei ließ sich auch der Zusatz „Imperial“ erklären, der mittlerweile für die „Steigerungsformen“ von Bierstilen verwendet wird, wenn etwa mehr Malz im Spiel ist. Das Gegenteil wird übrigens mit dem Terminus „Session“ umschrieben. Ein Session-IPA ist relativ zurückhaltend gehopft und hat in der Regel weniger als 5 % Alkohol. „Das Craft-Bier-Thema bleibt weiter spannend, weil es den Gastronomen zahlreiche Wege aufzeigt, wie man mit Bier Profil gewinnen und zusätzliche Umsätze generieren kann“, formulierte es Franz Del Fabro. Das gilt vor allem für die Stilvielfalt. Speziell als Essensbegleiter eignen sich die heimischen Kreativbiere, wie Wejwar mit einer ganzen Liste an Speise-Empfehlungen – etwa zum obergärigen Salzburger Klassiker „Die Weisse“ – demonstrierte.

»Das Craft-Bier-Thema bleibt weiter spannend« – F R A N Z D E L FA B R O –

Indisch können wir auch Vor allem der Hopfen, so erfuhren die Gastroprofis, ist die Zutat, die das Thema weiter treibt. So gab es mit zwei India Pale Ales (IPA) hopfige Kompositionen für die Gäste im Aux Gazelles. Das von Österreichs einziger (Kurzzeit-)Kolonie, den indischen Nikobaren-Inseln, inspirierte Nicobar von Reinhold Bartas Gusswerk stand neben dem Affenkönig der Wander-Brauer von BrewAge. Die gerade zum Londoner Festival „Craft Beer Rising“ mit ihrem Imperial IPA eingeladen wurden, was dem Bier-Sepp ein weiteres Argument lieferte, die heimische Vielfalt auch in der Gastronomie einzufordern: „Nicht ein heimisches Bier nehmen, nur weil es den kürzeren Weg hat als ein englisches IPA. Man sollte es deshalb wählen, weil es einfach toll schmeckt!“

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BIER NEWS HÜ, HÜ, HÜTTELDORF! Lange bevor es die Hütteldorfer Brauerei gab, genoss man in Hütteldorf Gablitzer Bier. Und nun, lange nach dem Ende der Brauerei, schließt sich der Kreis wieder. Denn in den Hütteldorfer Traditions-Gasthäusern Peschta und Prilisauer kann man den traditionellen Hütteldorfer Biergenuss wieder neu erleben – meisterlich nach allen Regeln der Handwerkskunst gebraut in der Gablitzer Brauerei vom zweifachen Staatsmeister Markus Führer. Thomas Peschta (l.) und Hermann Prilisauer (r.), sind Gastwirte aus Hütteldorf und wollten die Tradition vom Hütteldorfer Bier wieder aufleben zu lassen. Wie soll das Bier schmecken und aussehen? Was soll es „können“? Wofür soll es stehen? Welches Logo soll es haben? Welche Gläser, welche Flaschen, welche Etiketten? Viele Fragen, auf die die passenden Antworten gefunden wurden. Das „Das Hütteldorfer Bräu – Edition 1“ ist ein Bernsteinmärzen mit Wiener Malz und dreierlei Aromahopfen und wird ab sofort bei Peschta und Prilisauer ausgeschenkt.

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STRAHLENDES TRIPLE-PACK Beim Concours International de Lyon konnte Reinhard Barta vom Gusswerk gleich drei Medaillen einheimsen. Gold gab’s für Die Schwarze Kuh Imperial Stout, eine englische Biersorte, die im 18. Jahrhundert zu Ehren der russischen Zarin Katharina der Großen gebraut wurde. Gold auch für das Dies Irae Barley Wine, ein extremes Starkbier mit österreichischen Bio-Spezialmalzen, Summit- und Cascade-Bio-Hopfen aus dem Yakima-Valley aus den USA und einer doppelten Gärführung aus unter- und obergäriger Spezialbierhefe. Und schließlich Silber für Gusswerks Horny Betty, deren dreifache Maische und doppelte Gärung das leidenschaftliche Feuer entfachen. „Ich freu mich narrisch“, so der dreifach ausgezeichnete Braumeister Barta.

Das Stiegl-Gut Wildshut steht für nachhaltige Landwirtschaft, für Vielfalt und vor allem für Experimentierfreude. Diese zeigt sich in den Bierspezialitäten, die in der Vollholzbrauerei aus selbst angebautem Urgetreide gebraut werden. Bei der Verleihung des oberösterreichischen Lebensmittelpreises Culinarix konnte sich die kreativen Stiegler je eine Goldmedaille für das „Wildshuter Sortenspiel“, die „Wildshuter Gmahde Wiesn“ und die „Wildshuter Männerschokolade“ abholen. „Das trifft sich zum Start des Craft-Bier-Festes Linz natürlich prächtig“, freut sich Braumeister Markus Trinker. 16 Betriebe hatten 84 Produkte eingereicht. Teilnahmeberechtigt waren alle Brauereien mit oberösterreichischem Standort. Der Lebensmittelpreis Culinarix wurde 2008 vom Lebensmittel-Cluster Oberösterreich eingeführt und seither im Zwei-Jahres-Rhythmus vergeben. Die Verleihung der diesjährigen Auszeichnungen fand in Wels im Rahmen der Sonderschau „Bierland Österreich“ statt.

REISEN ZUM BIER Um das Thema „Biererlebnisse im Mühlviertel“ für Gäste in Zukunft noch interessanter aufbereiten zu können, arbeitet die Urlaubsregion Mühlviertel im Sommersemester 2016 im Rahmen eines Produktentwicklungsprojekts mit der Fachhochschule Salzburg zusammen. 37 Studenten aus dem Bachelor-Studiengang „Innovation & Management im Tourismus“ waren für einen informativen Tag ins Mühlviertel gekommen, um das Entwicklungspotenzial der BierWeltRegion kennenzulernen. Als nächsten Schritt im gemeinsamen Projekt werden Vertreter der Mühlviertler Bierbetriebe Ende Mai für einen gemeinsamen Ideenworkshop zur FH Salzburg fahren, bevor das Projekt Ende Juni bei einer Schlusspräsentation durch die Studenten seinen Abschluss findet.

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SCHAU, WIE SCHLAU IN MURAU!

n der Klimabündnisgemeinde und Bioregion Murau ist Naturverbundenheit Programm. Der Vorzeigebetrieb der Region ist die Murauer Genossenschaftsbrauerei. Seit knapp zwei Jahrzehnten schon setzt die Brauerei Murau auf Umweltschutzmaßnahmen und spart damit mehr als 4 Mio. Euro ein. Durch den Umstieg auf Niedertemperaturtechnik zum Aufkochen von Brauwasser, Hopfen und Malz konnten im ersten Jahr 750.000 l Heizöl eingespart werden. „Wir sind stolz, dass unsere nachhaltige Unternehmenspolitik und insbesondere die Umstellung auf CO2neutrale Produktion mit Preisen und Auszeichnungen belohnt werden. Sie bestärken uns darin, dass wir den richtigen Weg für eine bessere Zukunft gehen“, freut sich Geschäftsführer Josef Rieberer. www.murauerbier.at

Die Murauer Brauerei ist eine von neun CULTURBrauern.

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LOKALAUGENSCHEIN

KLEIN UND FEIN Ist Wiens Barszene gerade im Eiltempo unterwegs, so macht man in Salzburg noch Babysteps. Aber – und das ist die gute Nachricht für alle Liebhaber der gepflegten Barkultur – es tut sich was. Text: Erika Leitinger

»Eine Bar lebt von der Kommunikation« – MICHAEL STEINBACHER –

orweg gesagt: Salzburg ist weder Wien noch London, aber langsam kommt auch hier Bewegung in die Barszene. Seit knapp einem Jahr gibt es hier nämlich zwei neue Bars, die anders sind, die mehr wollen, die den Anspruch haben, die Bartenderkunst vor Publikum zu zelebrieren und damit authentisches Barfeeling zu bieten. Patric Roth hat mit dem „Little Grain“ eine ziemlich coole Bar geschaffen, die das Zeug zum Kultstatus hat. Er will den Salzburgern damit die Barkultur näherbringen, und das gelingt mit jedem Drink ein bisschen mehr. „Wir wollen bewusst eine Bar für die Salzburger sein. Es ist viel Potenzial da, und ich finde, man kann den Gast auch erziehen und an Neues heranführen.“ Deshalb gibt es immer wieder Schulungen zu Getränken wie Gin im kleineren Kreis. Aber auch aufseiten der Gastronomie sieht Patric Handlungsbedarf. „Man muss sich eben auch international umschauen. Ich bin beruflich sehr viel unterwegs und schaue mir dann immer wieder Bars an. Einfach als Inspiration.“ Michael Steinbacher von der Bar „unbekannt“, die seit November in der Panzerhalle stationiert ist, sieht es ähnlich: „Salzburg steckt bezüglich Bars einfach noch in den Kinderschuhen. Andere Städte wie Wien, Linz oder Graz sind da schon viel weiter.“ Doch die Szene sei am Wachsen, aber auch der Salzburger Gast müsse mitwachsen. Man müsse ihm eben zeigen, dass es noch so viel anderes gäbe. Ob es hier eine Community unter den Bars gibt? „Man kennt sich untereinander, trifft sich auf Fortbildungen oder Wettbewerben“, so Michi. „Aber natürlich nicht so wie in den großen Städten, das ist eine ganz andere Welt.“ Einig sind sich beide darin: Eine oder zwei weitere Bars würden Salzburg jedenfalls guttun.

Im Little Grain mixt Andi Portz die Drinks.

Speakeasy rules Ums Eck von der Getreidegasse hat sich mit dem Little Grain still und leise eine der derzeit wohl besten American Bars etabliert. Die Jahreszahl 1920 im Logo verweist auf den Beginn der Prohibition in den Vereinigten Staaten, als man Alkohol nur in versteckten Lokalen bekam und das geheime Klopfzeichen die Eintrittskarte war. Ganz so ist es hier natürlich nicht. Der Gedanke der Speakeasys ist aber Teil des Konzepts von Inhaber Patric Roth. „Wir bieten klassische Cocktails mit einem modernen Twist in einem stimmigen Ambiente“, erklärt uns Patric. Über drei Stufen geht’s hinunter in den schön schummrigen Raum, an dessen Ende – oder auch Anfang – die Bar steht. Ganz inszeniert als Wirkungsstätte des Bartenders, der hier sein Handwerk ausübt und zugleich als Gastgeber fungiert. „Der Hospitality-Gedanke ist uns besonders wichtig. Der Bartender muss auf den Gast eingehen und herausfinden, was ihm schmecken könnte und dann den Drink servieren.“ Dafür hat Patric mit Andi Portz den idealen Mann gefunden. Wer sich fachmännisch über diverse Spirituosen und deren Zubereitung unterhalten möchte, ist hier ebenso richtig wie jemand, der gepflegten Smalltalk schätzt. Auf die Gäste eingehen gilt hier eben nicht nur bei der Zubereitung der Drinks. In der Bar gelten allerdings zwei Regeln. Erstens: Ab 22 Uhr darf geraucht werden und zweitens: Man darf nicht an der Bar stehen. Das sei, so Patric, international üblich

Warme Töne, coole Drinks: Mit mehr als 70 Cocktails und LongdrinkKlassikern wie individuellen Eigenkreationen der Bar-Crew überzeugt die geschmackvoll gestaltete Bar im Carpe Diem Finest Fingerfood mit Blick auf die Getreidegasse. Die Champagner-Bar im ersten Stock punktet mit entspannter Privatsphäre.

»Bei uns gibt es keinen Hugo oder Aperol Spritz« – PAT R I C R OT H , L I T T L E G R A I N –

und nur Kollegen vorbehalten. Neben aller Philosophie hat das einen ganz praktischen Grund, der Blick auf die Bar soll frei bleiben. „Man soll sehen, was der Bartender macht. Das ist seine Bühne.“ Sonst sei das Ziel der Bar, Wohnzimmerfeeling zu vermitteln. Der Gast soll sich hinsetzen, plaudern, trinken und sich einfach wohlfühlen. Dazu trägt genauso die Musik – „auch die ist Teil unseres Stils“ – in angenehmer Lautstärke bei. Ist Mitternacht vorüber, kommen wieder die guten alten 1920er zum Tragen. Denn nachdem die Tore zu den Sternarkaden, in denen sich die Bar befindet, nachts verschlossen sind, wird der Gast persönlich hinausbegleitet. Unser Fazit: Wunderbar! Unbedingt hingehen. Übrigens: im Mai eröffnet das Little Grain nebenan auch eine Tagesbar die von David Penker, vorher in der Mayday Bar im Hangar-7 tätig, als Bartender geleitet wird. Hier soll es leichtere Drinks im Stil des Easy Drinking geben, viel mit Kräutern gemixt und das Thema Wein gespielt werden. Zeitlich dazu passend wird auch der neue Gastgarten eröffnet.

www.szigeti.at

Mayday im Hangar-7 (o.) und Imlauer Sky Bar & Restaurant

»Ich mache keine Klassiker« – MICHAEL STEINBACHER –

Ein Faible für das Unbekannte „unbekannt“ hat Michi Steinbacher seine Bar genannt. Und der Name ist zugleich das Konzept, erfahren wir. „Nicht zu wissen, was mich erwartet – und das im positiven Sinn –, das macht für mich die Spannung aus. Das erwarte ich mir von einer Bar“, so Michi. Deshalb mixt er auch keine Klassiker, sondern nur Eigenkreationen wie zum Beispiel Rocket Bunny, Candyland oder Smokey Coke. „Auf der Karte habe ich alles, was man nicht kennt. Es geht für mich darum, den Gast zu fragen, was er mag und was nicht, und dann den passenden Drink zu kreieren.“ Vor seiner Selbstständigkeit war er unter anderem Barchef im Hangar-7 und wurde zum Barman des Jahres und Barman of the Year ausgezeichnet. Jetzt sei es Zeit gewesen, etwas Neues zu machen. Und das macht er seit kurzem in der Panzerhalle. Dass die Bar auf den ersten Blick eher nicht klassisches Barfeeling ausstrahlt, liege am Ort. „Ich finde die Panzerhalle bietet einen tollen Mix aus Urbanität und Design.“ Natürlich werde am Abend dann auch

»Wir wollen etwas spezieller und ausgefallener im Getränkeangebot sein« – ROLAND GRUBER, DINNER BAR –

Elefanten Burger und Dry Aged Beef – die Dinner Bar im Hotel Elefant bietet mehr

mit Licht und Kerzen gearbeitet, und die Bar rückt mehr in den Mittelpunkt. Die Bartheke hat er ganz nach seiner Philosophie ausgesucht, klar, schlicht und offen für den Gast. Dass die Flaschen von der Decke hängen, bietet mehr Arbeitsfläche und schaut zudem auch sehr stylisch aus. Der Purismus zieht sich auch bei den Drinks durch. „Wenn Dekoration, dann muss das Sinn machen. Mein Stil ist eher reduziert, aber mit ungewöhnlichen Kombinationen.“ Wichtig ist für Michi vor allem die direkte Kommunikation mit dem Gast. Das spiegelt sich in allem wider: in der offenen Bartheke, an der man stehen oder sitzen und beim Mixen zusehen kann, sowie im Erklären der Cocktails. „Da man meine Drinks zumeist nicht kennt, ist es eben wichtig, mit dem Gast zu reden. Das ist das Kernkonzept einer Bar.“ Damit könne sich auch in Salzburg das Bewusstsein entwickeln, auch wenn man sich mit zu verrückten Dingen noch zurückhalten müsse. „Man darf zu Beginn nicht zu viel wollen“, lacht er. Bei den angebotenen Spirituosen setzt Michi zudem auf Vielfalt abseits des üblichen Mainstreams. 30 bis 40 Varianten pro Spirituose sei dabei das erklärte Ziel. Und auch hier gilt: Unbekanntes entdecken. Fazit: Hoffentlich bald nicht mehr unbekannt!

Zum Dinner in die Bar Nicht mehr ganz so neu, aber mittlerweile sehr gut angenommen bei den Salzburgern ist die „Dinner Bar“ im Hotel Elefant. Diese hatte von Beginn an das Prinzip, mehr zu sein als eine Hotelbar. Über die steile Treppe gelangt man in ein

In der Sacher Bar weht ein frischer Wind mit Barchef Patrick Rausch

stilvolles Kellergewölbe, das mit der langen Theke moderne Baratmosphäre bietet. Die Stimmung ist entspannt, perfekt für den After Work Drink, ein ruhiges Gespräch und auch für nicht mehr ganz so junge Gäste. Betreiber Roland Gruber kennt die Salzburger Gastronomieszene schon ziemlich lange und wollte mit der Dinner Bar einen neuen Ort für die Salzburger zu schaffen. „Die Bar ist für Gäste ab Mitte zwanzig aufwärts konzipiert. Dazu passen die Musik, Ambiente und das Getränkeangebot“, so Roland. „So etwas hat einfach gefehlt.“ Gemäß dem Namen gibt es hier natürlich auch etwas zu essen. Wunderbares Barfood ist zum Beispiel der Elefanten Burger und seit April neu: Dry Aged Beef. Dieses kann übrigens im eigenen Reifeschrank in der Bar bestaunt werden. „Für Vegetarier vielleicht nicht das Richtige“, lacht Gruber, „aber für die anderen Gäste schon eindrucksvoll.“ Getränkemäßig setzt man auf Cocktails und Barklassiker. Wobei auch hier auf Qualität und Auswahl abseits des Üblichen geachtet wird. Fazit: funktioniert super.

Mit dem gewissen Extra Hotelbars sind oftmals ein guter Ort in der eigenen Stadt. Auf der rechten Salzachseite bieten zwei davon gediegenes Barfeeling und etwas mehr: Die Sacher Bar und die Sketch Bar&Lounge. Mit der jungen Hoteldirektorin Armie Angélique Lassiwe und Barchef

Ruheplatz zum Genineßen – die Sketch Bar & Lounge im Hotel Bristol

Patrick Rausch weht nämlich seit kurzem ein frischer Wind durch das Hotel Sacher, und die Bar wird immer mehr zum Treffpunkt der Salzburger. Die samtigen Möbel, das gedeckte Rot und das dunkle Interieur haben immer schon perfekte Gemütlichkeit geboten. Mit der Terrasse zur Salzach ist die Bar nun auch bei schönem Wetter jedenfalls einen Besuch wert. Einfach eine Bar für jede Tageszeit mit ziemlich guten Drinks. Nur ein paar Schritte weiter findet man in der Sketch Bar des Hotel Bristol ein zeitloses Bar-Hide-away. Modern oder stylisch ist die Bar sicher nicht, aber gerade das macht das spezielle Flair aus. Hier kann man wunderbar klassische Cocktails schlürfen und dazu Erdnüsse aus Silberschüsselchen knabbern. Wer nicht unbedingt auf „Sehen und gesehen werden“ aus ist, ist hier jedenfalls richtig.

Wir wollen mehr Salzburg mag zwar (noch) keine Barszene haben, aber, wenn man genau hinschaut, findet sich für jeden Geschmack etwas. Von lässig und trendy über einfach gemütlich bis hin zu liebenswert altmodisch. Und wer weiß, vielleicht bringen die nächsten Jahre noch mehr tolle Bartender, Mixologen und ganz viel Barkultur. Wir freuen uns drauf!

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REIF FÜR 2-FACH GEREIFT Beam Suntory, der weltweit drittgrößte Spirituosenhersteller, bringt den neuen Premium-Bourbon Jim Beam® Double Oak auf den Markt.

ie alle Kentucky Straight Bourbons von Jim Beam wird zuerst traditionell gereift – in neuen, ausgeflammten Fässern aus amerikanischer Weißeiche. Beim Double Oak folgt die zweite Reifung im ausgeflammten Eichenfass, mit besonders ausgeprägtem Kontakt zum Holz. Das Ergebnis – der intensive und komplexe Jim Beam Double Oak Bourbon ist perfekt ausbalanciert.

DOUBLE OAK FASHIONED ZUTATEN 4 cl Jim Beam Double Oak 1 Löffel Zuckersirup 2 Dash Angostura Bitter Orangenscheibe Reini Pororec am Werk

Er überzeugt mit seinen feinen Vanillearomen und einer Nuance von geröstetem Holz sowie durch Eichenaromen mit lieblichen Noten von Karamell und Toffee. Der Abgang ist ausgewogen mit einer deutlich erkennbaren, lang nachklingenden Eichennote. Der neue Premium-Bourbon lässt sich pur, „on the rocks“ oder als Cocktailkreation „Double Oak Fashioned“ genießen.

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BITTER SWEET VICTORY Stefan Bauer aus der The Bank Brasserie & Bar konnte mit seinem Drink überzeugen und qualifizierte sich für das globale Finale des renommierten Bacardí-Legacy-Cocktailwettbewerbs.

»Mein Drink beschreibt die Höhen und Tiefen des Lebens, die jeder schon einmal erlebt hat« – S T E FA N B A U E R –

ie Anforderung der Bacardi Legacy Global Cocktail Competition, einen Cocktail zu kreieren, den man überall auf der Welt zubereiten kann, entspricht meiner Philosophie als Barkeeper.“ Dass Stefan Bauer so weit gekommen ist, hat er einigen Unterstützern zu verdanken: allen voran dem Team vom Heuer am Karlsplatz, das ihn in den letzten Monaten ermutigt und gefördert hat, der The Bank Brasserie & Bar, die ihm den nötigen Freiraum und viel Verständnis entgegengebracht hat, und nicht zuletzt Hasan Sivrikaya, Brand Ambassador von Bacardi, der in den letzten Monaten zu einem guten Freund geworden ist.

Eine Hommage an das Leben

Der Gewinnerdrink

Stefan Bauers Cocktail beschreibt die Höhen und Tiefen, die jeder schon einmal erlebt hat: das Leben mit seinen bitteren, schönen und erfolgreichen Momenten. Denn sowohl Bauers Geschichte, als auch die der Familie Bacardi ist durch Rückschläge, Ausdauer und Triumphe geprägt. Diese finden sich in den vier Zutaten Bacardi Carta Blanca, Martini Bitter, Ahornsirup und Limettensaft wieder, die in Kombination einen harmonischen, bittersüßen Drink ergeben.

BITTER SWEET VICTORY

Die Bacardi Legacy Global Cocktail Competition fordert Bartender seit 2008 heraus, einen Cocktail zu komponieren, der die Zeit überdauert und als ihr Signature Drink und zukünftiger Klassiker in die Geschichte eingeht. Dank seiner umfassenden Unterstützung und zahlreichen Weiterentwicklungsmöglichkeiten für Bartender gehört der Wettbewerb zu den prestigeträchtigsten und etabliertesten der Welt und erhält Jahr für Jahr tausende Bewerbungen.

Bacardi Carta Blanca, Martini Bitter, Ahornsirup und Limettensaft auf viel Eis kräftig „rollen“. Die schmackhafte Mischung in ein vorgekühltes Cocktailglas abseihen und zum Schluss mit einer Grapefruitzeste garnieren.

ZUTATEN 60 ml Bacardi Carta Blanca 10 ml Martini Bitter 15 ml Ahornsirup 15 ml Limettensaft Zeste einer Grapefruit ZUBEREITUNG

www.bacardi.com

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ALLE WOLLEN IN DIE HALLE Coole Drinks und Partys f端r viele gem端tliche Abende mit einem l辰ssigen American Diner Restaurant haben in Innsbruck nun wieder einen Fixstern. Text: G端nther Gapp Fotos: Rainer Fehringer, beigestellt

Hardrock-Konzert, 90er-Clubbing, Sixpack-Performance oder Schülerball – alles ist möglich.

ie Historie der Location ist so bunt wie ein Regenbogen. Zu bunt wurde es schlussendlich aber Eigentümer Klaus Wittauer, sodass er vor zwei Jahren den Entschluss fasste, sich der Veranstaltungshalle selbst anzunehmen. Das Ergebnis ist nun die 600 m2 große, multifunktionale Music Hall im Osten von Innsbruck für fast 2.000 Menschen, bestückt mit einer Ton- und Lichtanlage vom Feinsten. Zwei großzügige Bars und ein separater VIP-Bereich inszenieren ein umfassendes Getränkeangebot. Intelligent präsentiert sich dabei die komplette Red-Bull-Range bis hin zum Red Bull Cola. Absolut clever und innovativ ist aber der Durstlöscher für das Partyvolk: Red Bull Twist. Die Editions von Red Bull, gemischt mit einem Twist aus frischen Früchten, crushed Eis und Soda. Das zugehörige Restaurant Werkstatt lädt darüber hinaus noch zum kulinarischen Vorspiel in eine lange Club- oder Konzertnacht oder ist qualifizierter Partner für alle Arten an Feiern oder Präsentationen für Firmen, Vereine bis hin zum Schülerball. Der großzügige Open-Air-Bereich der Music Hall, die angeschlossene Parkgarage und die hohen Sicherheitsstandards sind neben dem ausgezeichneten Preis-Leistungs-Verhältnis ein echter Bonus für jede Veranstaltung bzw. Veranstalter. Da Innsbruck nicht Wien ist und Klaus Wittauer weder Veranstalter noch Gastronom, holte er sich mit Natalie Schretter einen Profi für Booking & Promotion. Die sympathische Managerin setzt jede Veranstaltung, ob Musikkapelle, Hard-Rock-Konzert, Clubbing oder private Feier, behutsam und kontrolliert um. „Es ist wichtig, auf Menschen und ihre Konzepte eingehen zu können“, erläutert Schretter ihr Verständnis, um alle Facetten der

Essen und Trinken wie im echten American Diner: die Werkstatt.

»Wenn der Künstler die Bühne betritt und ich die glücklichen Gesichter der Besucher sehe« – N ATA L I E S C H R E T T E R Z U M S C H Ö N S T E N M O M E N T E I N E S V E R A N S TA LT E R S –

Music Hall dabei gezielt einzubringen. „Wir unterstützen dabei auch jedes Event individuell, um den Wohlfühlfaktor der Gäste sicherzustellen. „Weil eine positive Mundpropaganda in der Stadt enorm hilft“, ergänzt Klaus Wittauer. Aktuell wurde mit dem monatlichen (ausgenommen Sommer) Event-Special 90er reloaded das Lebensgefühl für die Tanzschuhe gestartet. Dabei treten auch regelmäßig Superstars der 90er live auf, um das Innsbrucker Publikum in Eigenregie zu aktivieren. www.music-hall.at

BAR NEWS CARAFE V.S.O.P

MULTIMILLÉSIME N°6

GA M M E T R A D I T I O N

T R ÉS O R S D U C HÂT EA U

Un Domaine, des Trésors • Single Estate Cognac

BESTER VSOP DER WELT Viele wissen es ja sowieso schon seit Geburt an, aber nun ist es offiziell: Der VSOP von Frapin ist der Beste der Welt! Der neue Multimillesime N° 6 spielt sowieso in einer ganz anderen Liga, ist aber leider sehr stark limitiert. Mehr ist nicht zu sagen. Neugierige dürfen sich gerne bei Eric Bompard über die Auszeichnungen bei den World Drinks Awards in London informieren. fiches Frapin exe.indd 4

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DRINK-SET VON THOMAS FEICHTNER

nspiriert von den Ritualen der Wiener Kaffeehauskultur und für das Revival des „Absolut Vodkatini D’Elyx“ konzipiert, wird der auf einem kupfernen Tablett servierte zu einem zeremoniellen Ereignis. Das Drink-Set wurde speziell für die Wiener Bar „Kleinod“ entworfen und kommt dort passend zum Motto der Bar „Spirits to Spirits“ zum Einsatz. Aus einer Karaffe schenkt sich der Gast den Drink ins kegelförmige Glas (made by Zalto) ein und hat dabei die Möglichkeit, seinen „Absolut Vodkatini D’Elyx“ zu individualisieren. Aus Betonschälchen kann er aus unterschiedlichen „Flavours“ (zitronengespickte Olive, Prosciutto, roter Weintraube und Parmesan) wählen und sich so sein ganz persönliches Geschmackserlebnis kreieren. Hingehen, bestellen, erklären lassen und einfach genießen. Monkey-47-Gründer Alexander Stein begrüßt die Partnerschaft mit Pernod Ricard und betont dabei ebenfalls die Werte, die beide Unternehmen verbinden: „Die Partnerschaft mit Pernod Ricard war eine sehr persönliche Entscheidung. Das von Alexandre Ricard geführte Unternehmen zeichnet sich insbesondere durch eine stark unternehmerische Prägung, eine dezentrale Organisation und globale Präsenz aus. Pernod Ricard ist ein Wegbegleiter, der unsere Unabhängigkeit respektiert, lebt und als wesentlich erachtet.“

www.kleinod.wien

KURZ NOTIERT

FROM JAPAN WITH ALC. 51.4° Seit 1952 tragen die feinen, handwerklich minutiös perfektionierten Whiskys aus der Destillerie Miyagikyo auf der Insel Hokkaido den Namen Nikka. Nikka Whiskys sind wesentliche Vorreiter der international schnell an Relevanz gewinnenden japanischen Whisky-Kategorie. Sie sind in der High-End-Gastronomie in enger Verknüpfung mit japanischer Barkultur stilbildend und qualitativ maßgebend und nun bei Borco erhältlich. www.borco.com

EXPANSION Cocktailliebhaber von Szenelokalen wie dem Motto am Fluss, Fabios, Kleinod, Salon Plafond, Roberto, Volksgarten oder dem Heuer am Karlsplatz schwören auf den Honig-Wein-Kräuter-Aperitif Bentianna. Co-Eigentümer Juri Jesipov expandiert nun in die großen europäischen Märkte und arbeitet an einer weiteren Etablierung in der Top-Gastronomie in Österreich.

TEQUILA IST WEIBLICH Im Grazer Landhauskeller lud die Tahona Society zum jährlichen Wettbewerb, um Tequila-Luft zu schnuppern. Die Tequila-Kreation von Manuela Lerchbaumer aus der Bar Herberstein in Linz überzeugte die Juroren Patrick Seppa, Andrea Hörzer und Heinz Kaiser und führt nun geradewegs zum Weltfinale in Mexiko.

„ES IST NICHT ALLES SCHWARZWEISS“ B2B MARKETING BIG FIVE

FÜR GEZIELTEN VERTRIEB & VERKAUF

Exklusiv für die Gastronomie ergänzt Kattus sein Glen-Moray-Portfolio mit den Premium-Sorten: Classic Peated Single Malt Whisky, Classic Port Cast Finish und Classic Chardonnay Cask Finish.

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KURZ NOTIERT

SENSIBLER ROBOTER Spencer arbeitet am Flughafen Amsterdam. Er ist der erste Roboter mit sozialen Fähigkeiten, der jemals auf einem Flughafen im Einsatz war. Er kann mit sozialen Situationen zwischen Menschen umgehen, kann die Menschen in seiner Umgebung „sehen“ und analysiert diese mit seinen Sensoren. Zudem wägt er die möglichen sozialen Beziehungen zwischen den Menschen ab, ob es sich beispielsweise um eine Familie oder eine Gruppe handelt. Er ist lernfähig und agiert nach sozialen Regeln auf eine menschliche Art und Weise. Der Name Spencer wird von „Social situation-aware PErceptioN and action for CognitivE Robots“ abgeleitet, was so viel heißt wie Roboter, die soziale Situationen bewusst wahrnehmen und kognitiv handeln. Spencer in Aktion: https://youtu.be/

A SENSE OF WONDER Irland 2016 im Zeichen von Love local. Das Year of Food and Drink. Craftbeers sind auf dem Vormarsch. Als Erste wurde Nordirlands neueste Craft-Beer-Brauerei, die Mourne Mountains Brewery, mit dem silbernen Dubliner Craftbeer Cup ausgezeichnet. Nordirland bietet eine Fülle an Locals wie handgemachte Eiscremes und Schokoladen, den berühmten Bushmills Whiskey, Shortcross Gin, Aale vom Lough Neagh, Bramley Apples aus Armagh oder delikate Comber-Frühkartoffeln. Nicht zu vergessen die Yellow-Man-Bonbons, die süß kleben wie Honig. www.nigoodfood.com

ir_Ku4rCOO8 www.news.klm.com

Seafood auf Eis, dazu ein „Tresor“ mit Goldwasser und Safran: Die neue The Bank Brasserie & Bar in der historischen Kassenhalle des ehemaligen Bankgebäudes Am Hof punktet mit europäischen Brasserie-Klassikern und außergewöhnlichen Cocktailkreationen eines fünfköpfigen, internationalen Barwww.restaurant-thebank.at Teams.

ENTSPANNT UND CHARMANT

EDEL UND WEISS Das White Seating System ist ein elegantes Sofa, ist ein Zusammenspiel verschiedener Volumen mit überstehenden Elementen, die als Ablagefläche dienen, ist … Minotti. www.minotti.com

FEUERSCHALE, WOK, GRILL Diese Feuerschale von Petromax ist ein Multitalent. Sie ist ziemlich flach und verfügt nur in der Mitte über eine leichte Wölbung. Dieser Bereich wird heißer als die Außenflächen und erlaubt, verschiedene Zutaten mit unterschiedlichen Temperaturanforderungen zeitgleich auf den Teller zu bringen. Cooles Design, richtig stabil und praktisch. Gibt’s übrigens in verschiedenen Größen. www.petromax.de

JA, ICH WILL

THE ART OF SLOW Der guatemaltekische Rum kündigt die neue Edición Negra und ein neues Design für Zacapa XO an. Auf dem Zacapa Summit in Guatemala kreierte Kevin Fehling für die „The Art of Slow Dinner Experience“ ein besonderes Dessert: „Maya“ Rum-Ganache mit guatemaltekischer Avocado und Tomatillo. Edible Wonder: Urkorn. Guatemaltekische Zutat: MayaSchokolade und Avocado. Das Gericht: „Maya“ Rum-Ganache, Avocado, Tomatillo. Cocktail: Café Olla. Weitere Rezepte der anderen sieben Spitzenköche:

Kaum eine andere Gelegenheit verlangt mehr nach Champagner als der schönste Tag im Leben. Das Dom Pérignon Wedding Kit enthält 13 Flaschen Vintage 2004 (12 klassische + 1 Hochzeitsedition). Es ist das perfekte Hochzeits-Geschenk. Eine der 13 Flaschen präsentiert sich mit Metall-Label, das mit einer persönlichen Gravur versehen werden kann. www.domperignon.com

ROYALE HÖCHSTLEISTUNG Die Kooperation von Simon Taxacher und KRÖSWANG geht ins dritte Jahr. Zu diesem Anlass entwickelte der Vier-Hauben-Koch für den Frische-Lieferanten zehn neue, exklusive Rezepte. Die Marke KRÖSWANG Royal bietet derzeit rund 200 Artikel für die gehobene Gastronomie und Hotellerie. www.kroeswang-royal.at

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INTERVIEW

MUT KANN MAN NICHT KAUFEN Roland Trettl war über zehn Jahre lang als Küchenchef im Hangar-7 dafür verantwortlich, jeden Monat die Küchenlinie eines anderen Kochs umzusetzen. Vor zwei Jahren übergab er das Zepter an seinen langjährigen Souschef Martin Klein und widmet sich seither anderen Projekten. Wir trafen ihn an seiner alten Wirkungsstätte zum Interview.

Lust & Leben: Für viele kam Ihr Ausstieg vor zwei Jahren überraschend, weil Ihr Job beneidenswert viele Schokoladeseiten bot. Laufend um die Welt zu reisen, um die besten Küchenchefs zu besuchen, dazu bei einem erfolgreichen Unternehmen wie Red Bull zu arbeiten, wo Geld keine Rolle spielt – so etwas gibt man doch nicht ohne Weiteres auf. Waren Sie ausgebrannt? Brauchten Sie eine Auszeit? Im Streit sind Sie ja offensichtlich nicht gegangen, sonst würden wir uns ja nicht hier treffen ...

Roland Trettl: Nein, ich bin nicht im Streit gegangen und habe nach wie vor viele Freunde im Haus. Ein Gutteil des Küchenteams ist ja immer noch hier, was mich freut, weil Kontinuität in der Gastronomie einfach wichtig ist. Verbrannte Erde zu hinterlassen ist nicht meins. Ich war auch nicht ausgebrannt, aber nach mehr als zehn Jahren in der gleichen Position wiederholen sich die Dinge zwangsläufig. Es gibt Spannenderes, als zum hundertsten Mal im Flugzeug zu sitzen. Ich wollte in meinem Leben auch noch andere Sachen erleben und lernen. Mit dem Holzschnitzen und dem Schneidern habe ich mich schon beschäftigt, als Nächstes will ich zu einem Hutmacher gehen. Und dann will noch ein Instrument lernen.

Das klingt mehr nach Hobby als Beruf. Haben Sie in Ihrer Hangar-7-Zeit so gut verdient, dass Sie sich bereits im Vorruhestand befinden? Wie bitte? Das Gehalt war ordentlich und angemessen, aber auch nicht mehr. Ich fahre jetzt ein kleineres Auto und lebe auch sonst etwas bescheidener, aber es geht mir nichts ab. Ich bin 45 Jahre alt und stecke voller Tatendrang. Eigentlich arbeite ich aktuell mehr als früher, aber meine Tätigkeiten sind sehr abwechslungsreich. Derzeit mache ich recht viel fürs deutsche Fernsehen, was mir echt Spaß macht und auch ordentlich bezahlt ist. Mit dem Format „Kitchen Impossible“ auf Vox haben wir im Hauptabendprogramm unglaubliche 13 % Marktanteil erreicht. Vor kurzem haben wir die nächste Staffel von „The Taste – Nur der Geschmack zählt“ für Sat.1 fertig-

ÂťVerbrannte Erde zu hinterlassen ist nicht meinsÂŤ

gedreht, die dann im Herbst ausgestrahlt wird. Außerdem entwickle ich als Markenbotschafter für Sodexo das vegetarische Konzept „Peter und Silie“, das in Österreich, Deutschland und der Schweiz umgesetzt wird. Und dann werde ich immer wieder eingeladen, Vorträge zu halten, was mir ebenfalls total taugt. Da geht es nicht nur ums Kochen. Unlängst habe ich für ein großes deutsches Unternehmen über „Mut“ gesprochen. Und eigentlich wollte ich schon längst mit einem Südtiroler Bierkochbuch beginnen, aber bis jetzt hat einfach die Zeit gefehlt.

Fernseh-Shows, ein Bierkochbuch und vegetarische Gerichte für die Gemeinschaftsverpflegung – all das hat mit der Welt der Luxusgastronomie, die Sie im Hangar-7 jahrelang verkörpert haben, nichts zu tun. Hat die Spitzengastronomie für Sie ihren Reiz verloren? In gewisser Weise schon, weil sie allzu oft austauschbar und langweilig geworden ist. Ich war vor kurzem in Südafrika, wo ich an vielen Orten sehr gut gegessen habe, nur das überall gehypte Luxusrestaurant „The Test Kitchen“ war total enttäuschend. Ein Restaurantbesuch sollte niemals anstrengend, sondern beflügelnd und anregend sein. Wenn ich in Hamburg bin, gehe ich lieber zu meinem Freund Tim Mälzer in die Bullerei oder in den Off-Club als in irgendein nobles Drei-Hauben-Restaurant, wo ich mir vorschreiben lassen muss, welchen Wein ich zu welchem Gericht trinken muss. Was ich nach wie vor schätze, sind die beiden Münchner Restaurants Tantris und Königshof, wo mit Hans Haas und Martin Fauster zwei Österreicher seit vielen Jahren Küchenchefs sind.

In Ihrem Buch „Serviert“ sprechen Sie einige Aspekte an, die Sie in der Welt der Luxusgastronomie nerven. Dazu gehören auch die Bewertungen durch die Guides. Jetzt hat Ihr Nachfolger Martin Klein im Hangar-7 den zweiten Michelin bekommen. Sind solche Bewertungen wirklich irrelevant, oder haben Sie Klein gratuliert? Natürlich habe ich Martin gratuliert und für ein Restaurant wie das Ikarus sind solche Auszeichnungen auch wichtig. Aber gleichzeitig darf man sie nicht zu wichtig nehmen. Guides wie der Gault Millau untergraben allzu oft das Selbstbewusstsein von jungen Köchen, weil diese versuchen, Kollegen zu kopieren, um ebenfalls Hauben zu bekommen. Das ist Unfug und führt zu einer Uniformität der Menüs.

»Ein Restaurantbesuch sollte niemals anstrengend, sondern beflügelnd sein«

Wieder selbst zu kochen oder gar ein eigenes Restaurant aufzumachen, schließen Sie das aus?

Ich schließe gar nichts aus, aber ich werde sicher nichts machen, nur weil man es von mir erwartet. Aktuell steht ein eigenes Lokal nicht auf der Agenda. Kochen tue ich natürlich nach wie vor regelmäßig. Zum einen zu Hause für meine Familie, zum anderen habe ich gerade richtig gute vegetarische und vegane Gerichte für die neue Linie Peter und Silie entwickelt, weil auch in der Gemeinschaftsverpflegung besseres und vor allem gesünderes Essen gefragt ist.

Sie selbst sind aber kein Vegetarier geworden? Gott behüte! Ich esse zwar gerne vegan beziehungsweise vegetarisch, aber ich hasse die Attitüde vieler Veganer. Beim Fleischkonsum bin ich sehr vorsichtig geworden, weil es offensichtlich ist, dass zu viel Fleisch einfach ungesund ist und ich zweitens die Massentierhaltung nicht unterstützen will. Das Reizvolle an der Zusammenarbeit mit Sodexo ist, dass man wirklich viel bewegen kann. Im Hangar-7 haben wir für maximal 70 Gäste gekocht, mit Peter und Silie erreiche ich täglich zehntausende Menschen. Wenn ich in meiner Heimat Südtirol bin, gehört ein guter Speck zur Jause natürlich dazu.

10 DINGE,

DIE ICH GAR NICHT MAG: NO SHOWS:

Sie bezeichnen Ihr Buch „Serviert“ als Abrechnung und eine kulinarische Streitschrift. Sie nehmen sich bei vielen Themen kein Blatt vor den Mund. Beflissene Sommeliers mögen Sie nicht wirklich, und auch bei Yannick Alléno im Pariser Le Meurice werden Sie wohl kein zweites Mal einkehren. Sie sind aber auch ziemlich hart zu sich selbst und gestehen ein, dass Sie zu untergebenen Mitarbeitern manchmal ziemlich fies waren. Mir gegenüber geben Sie sich jedoch ganz freundlich. Täusche ich mich? Ich arbeite an mir und denke, dass ich heute charakterlich wesentlich weiter bin als vor 20 Jahren, und darum geht es ja im Leben. Ich bin nicht stolz darauf, wie ich mitunter in der Küche gewütet habe. Aber ich bin stolz darauf, dass ich gelernt habe, mich selbst infrage zu stellen. Mein Problem war wohl, dass ich schon sehr früh sehr viel Erfolg hatte. Als mich Eckart Witzigmann mit 25 Jahren gefragt hat, ob ich nicht Küchenchef in seinem Restaurant Ca’s Puers werden wolle, wurde ich größenwahnsinnig und habe mich mitunter wie ein Idiot benommen. Auch hier im Hangar-7 war mein Ton wohl manchmal etwas rauer als notwendig. In den Küchen von Luxusrestaurants herrscht mitunter ziemlich viel Stress, weil der Druck manchmal enorm ist. Aber das soll keine Ausrede sein. Wichtig ist, dass man an sich arbeitet und sich weiterentwickelt.

wer bin ich? ROLAND TRETTL wuchs in Oberbozen auf, wo er auch seine Kochlehre absolvierte. Mit seiner Frisur und Kleidung fiel Trettl schon damals aus dem Rahmen. Bei seiner Bewerbung bei Eckart Witzigmann, die er auf ein Holzbrett schrieb, hat sich sein Eigensinn auch gelohnt – er bekam den Job. Nach zwei Jahren in Witzmanns Aubergine und zwei weiteren Jahren im Tantris ging Trettl für ein Jahr zurück nach Südtirol, bevor ihn Witzigmann mit 25 Jahren als Küchenchef für das Restaurant Ca’s Puers auf Mallorca engagierte. Nach vier sehr erfolgreichen Jahren auf Mallorca eröffnete Trettl für Witzigmann ein Restaurant in Tokio, wo ihn im Anfang 2003 ein Anruf aus Salzburg erreichte: Gemeinsam mit seinem Mentor Eckart Witzigmann sollte er für RedBull-Chef Didi Mateschitz ein weltweit einzigartiges Restaurant-Konzept entwickeln. Der Rest ist wohl bekannt: Von August 2003 bis Ende 2013 leitete Trettl das Restaurant Ikarus im Salzburger Hangar-7 und präsentierte im Monatsrhythmus internationale Gastköche.

Wieso akzeptiert man in der Top-Gastronomie ein System unverbindlicher Zusagen, das dazu führt, dass Gäste Reservierungen als bloße Absichtserklärungen sehen? Bei Konzert- oder Theaterkarten ist jedem klar, dass man die Karten bezahlt, auch wenn man am Termin überraschend verhindert ist. MENÜS IN ÜBERLÄNGE: Vielgängige Degustationsmenüs, die oft noch mit mehreren Amuse Gueules verlängert werden, mag Trettl gar nicht. Wenn dann noch zu jedem Gang ein anderer Wein serviert wird, hört sich der Spaß endgültig auf. Fünf Gänge inklusive Dessert – mehr braucht Trettl nicht. WEINBEGLEITUNGEN: Wenn ein halbes Dutzend Weine (oder mehr) zum Menü gereicht werden, überfordert das die Konzentration und macht weder Spaß noch Sinn. Außerdem sind Cocktails, Bier, Sake und natürlich alkoholfreie Getränke ebenfalls wunderbare Speisebegleiter. Mehr Kreativität und weniger belehrende Strenge erhöhen den Genuss.

BLUMEN, BLÄTTER UND MOOS: Es gibt nur ganz wenige Köche, die sich wirklich mit den Aromen von Blumen und Blättern auskennen und diese gekonnt einsetzen. Viel zu oft, werden damit Gerichte optisch aufgemotzt, damit sie modern und „nordisch“ wirken. Das braucht niemand. SORBETS VOR DEM HAUPTGANG: Warum soll man den Gaumen vor dem Hauptgang mit einem fruchtigen und oft viel zu süßen Sorbet „erfrischen“, das außerdem den Übergang von Weiß- zu Rotwein unharmonisch macht? Wenn überhaupt, würde ein kleiner Kräutersalat diesen Part wesentlich besser erledigen. RESTAURANT-FÜHRER: Restaurant-Guides haben zwar ihre Berechtigung, aber sie verführen viele Köche dazu, an ihren Gästen vorbeizukochen. Außerdem sind sie zu oft fehlerhaft, um als verlässliche Orientierungshilfe zu dienen. BROT UND PETIT FOURS:

Klar sollen Teller schön aussehen, vor allem aber soll es gut schmecken. Die natürliche Form von Gemüse und Fleisch ohne geschmackliche Notwendigkeit zu verändern, führt zu unnötigem Abfall und mindert mitunter sogar den Geschmack.

Trettl liebt Brot, aber bitte nicht als Appetit-Bremse vor dem Essen, sondern als Teil einer Jause. Und auch die Petit Fours nach dem Dessert hält er für verzichtbar, weil sie oft dazu führen, dass man mehr isst als eigentlich geplant und sich danach unwohl fühlt. Wenn, dann sollte man dem Gast eine kleine Nascherei mit auf den Weg geben.

IDEEN-KLAU:

UNPÜNKTLICHKEIT:

Niemand existiert im luftleeren Raum, auch Köche werden von anderen Köchen inspiriert. Doch fremde Gerichte eins zu eins nachzukochen und sie dann als eigene Kreationen auszugeben ist einfach nicht korrekt.

Für Roland Trettl ist Pünktlichkeit eine Form des Respekts, die ihm absolut wichtig ist.

TOURNIERTES GEMÜSE, RECHTECKIGES FLEISCH:

GRAFIK: MICHAEL OTTO

HOTELLERIE

HEISSE LUFT, TEUER VERKAUFT? Berater erstellt teure Konzepte. Kunde bleibt mit der Umsetzung alleine. Konzept verschwindet in der Schublade. Der neue Weg: Berater bieten mit professioneller Begleitung neue Perspektiven für den Betrieb. Text: Andrea Knura

inseitige Vertriebsstrukturen, Abhängigkeit von hoch verprovisionierten Buchungsplattformen, Nachfolgeprobleme, kein zukunftsorientiertes Geschäftsmodell, viele Hoteliers kennen nicht mal ihre wirtschaftliche Preisuntergrenze. In Kombination mit geringen Investitionsrücklagen ergibt das eine hochbrisante Mischung. Schneearme Winter und verregnete Sommermonate belasten die Ertragskraft der heimischen Hotel- und Gastronomiebetriebe zusätzlich und könnten, so die Expertenmeinung, zukünftig jedes dritte Tourismusunternehmen in Österreich – vor allem im ländlichen Bereich – gefährden. Die Aussichten der heimischen Hotel- und Gastronomiebranche sind, nüchtern betrachtet, alles andere als rosig. Meist kann die wirtschaftliche Lebensfähigkeit vieler kleinerer Hotels, aufgrund eines fehlenden zukunftsorientierten Geschäftsmodells, nur durch enorme persönliche Arbeitsleistungen der Eigentümer sichergestellt werden. Das Ergebnis: Hoteliers im Hamsterrad. Sinkende Lebensqualität, eingeschränkte Freizeit, weniger Zeit für die Familie, Burnout. Die Führung eines Tourismusbetriebes wird immer komplexer. Ein Geschäftsführer oder Hoteldirektor muss heute beinahe ein „Supermanager“ sein, um die hohen fachlichen Anforderung in der Mitarbeiterführung, in betriebswirtschaftlichen Themen, im Marketing, im Controlling, im Wareneinkauf, in Steuerfragen zu meistern und darüber hinaus, vor allem in der Ferienhotellerie wesentlich, auch noch der allseits lächelnde Gastgeber sein. Nach dem Motto „mehr Manager als Wirt“ sollte der Unternehmer sich verstärkt mit strategischen Fragen auseinandersetzen. Aus wirtschaftlicher Sicht und mithilfe des Rechenstiftes eines Investors würden rund 60 Prozent der österreichischen Hotels als nicht investitionswürdig rentabel eingestuft werden, erläutert Christoph Albrecht von

HotelFIT. Auf der einen Seite haben wir also die vielen Hotellerie- und Gastronomiebetriebe mit einem enormen Beratungsbedarf auf fast allen Ebenen. Ihnen gegenüber stehen unzählige Berater, die mit Know-how und Ideen auf Aufträge warten und scheinbar die Lösung wären. Klare Sache, möchte man meinen. Berater haben in der Branche jedoch keinen sehr guten Ruf und sind daran vielfach selbst schuld.

O-Ton CLAUDIA LACKNER-HESCHL, CLM-Tourismusconsulting www.clm-tourismus.at

In welchen Bereichen Unterstützung benötigt wird, ist von Betrieb zu Betrieb sehr unterschiedlich. Hier kommt es oftmals auch auf die Größe des Unternehmens an! Kleine Unternehmen brauchen vor allem im Bereich Strategie, Positionierung und Vermarktung Unterstützung, denn gerade in diesen Betrieben sind die Gastgeber für alles verantwortlich. Und auf Dauer geht das nicht – bestimmte Bereiche bleiben dann auf der Strecke, und meine Erfahrung zeigt, dass das meistens das Marketing ist!

O-Ton CHRISTOPH ALBRECHT, hotelFIT www.hotelfit.at

Wie sieht die Beratung der Zukunft aus? Grundsätzlich wird es weiterhin die Konzeptabrechnung geben, so wird ein IT-Berater oder eine Webagentur nach Aufwand verrechnen. Clevere Berater werden sich aber zukünftig Geschäftsmodelle wie hotelFIT® überlegen, weil diese fair und für die Geschäftsbeziehung nachhaltig sind und beiden Seiten viele Vorteile bringen. Vor allem in der ganzheitlichen Ausrichtung von Betrieben, wo ein längerer Begleitungsprozess erforderlich ist, sind neue Modelle unbedingt notwendig, ansonsten sind Begleitungen über eine längere Zeit für den Hotelier nicht leistbar. Vor allem die Erfolgsabhängigkeit kommt bei den Betrieben extrem gut an. Die Konsequenz aus dieser Abhängigkeit ist, dass die Berater sich mehr und intensiv mit dem Betrieb auseinandersetzen, die Kosten senken und die Umsätze erhöhen müssen.

Beratungsresistenz Kleinere Betriebe haben oft nicht die finanziellen Mittel, um sich teure Berater ins Haus zu holen, die viel Papier produzieren. Manchmal wird dann doch in eine Analyse oder ein strategisches Papier investiert, um sich zukunftsorientiert und nachhaltig wettbewerbsfähig auszurichten. Dann landet das Papier allerdings zu oft in der Schublade, weil der Hotelier tagein, tagaus im operativen Tagesgeschäft steckt und nicht die Zeit, das Know-how oder die Mitarbeiter hat, um den Betrieb an allen Ecken und Enden neu auszurichten. Gastronomen und Hoteliers sind daher vielfach beratungsverbrannt, manchmal leider auch beratungsresistent. „Das haben wir schon immer so gemacht, das müssen wir nicht ändern“ oder „Ach, schon wieder ein Berater – die kosten nur Geld“ sind beliebte Standardsätze im Berateralltag. Vor allem bei den kleineren Betrieben scheint das „MacGyver-Prinzip“ = Hotelier löst alle Probleme selbst, oft auch im Familienverbund, festzusitzen. „Wir erkennen aber tagtäglich auf unserer Begleitung solcher Betriebe, dass dabei oft nur die Auswirkungen bzw. Symptome kaschiert oder behandelt werden, aber für die Lösung der eigentlichen Probleme die Ressourcen und das Know-how bei weitem nicht vorhanden sind“, so Albrecht. Nicht jeder Unternehmensberater ist für jeden Betrieb und die damit gestellte Herausforderung der Richtige. Claudia Lackner Heschl von CLM Tourismusconsulting meint dazu, dass die Größe des Betriebes am besten an die Größe des Beratungsunternehmens angepasst sein sollte. Ein wichtiger Punkt sei es, so die Beraterin, die Investitionskosten von vornherein abzuklären und einen Partner mit Know-how zu wählen. Denn die Vermarktung eines Hotels oder eines Gastronomiebetriebes ist anders als die eines Bekleidungsgeschäftes. Kann sich ein kleiner Betrieb eine Beratung überhaupt leisten? Diese Frage, so Ron Schmid von der SCHMID&morgen GmbH, müsste vielmehr lauten: „Kann es sich gerade ein kleiner Betrieb leisten, keine Beratung in

»Oft sind es die kleinen Denkanstöße und Hilfestellungen, die auf lange Sicht Erfolg versprechen« – R O N S C H M I D, S C H M I D T & M O R G E N G M B H –

Anspruch zu nehmen?“ Hotelvereinigungen, Wifi oder auch große Beratungsunternehmen wie Kohl&Partner bieten Weiterbildungsseminare und Workshops an, um den kleineren Betrieben die Möglichkeit einer Weiterbildung und auch die Impulse zu einer Beratung zu geben. „Im Sinne des volkswirtschaftlichen Grundsatzes des Defizit-Spendings ist es weiterhin sehr sinnvoll, dass die Wirtschaftskammer der Länder und die des Bundes Förderungen und Hilfestellungen anbieten, damit vor allem junge und noch finanzschwächere Unternehmen gefördert und unterstützt werden können. Oft sind es die kleinen Gedankenanstöße und Hilfestellungen, die auf lange Sicht Erfolg versprechen“, ist Schmid überzeugt.

Wo ist Beratung besonders wichtig? Die Frage nach den Bereichen, in denen Beratung wichtig wäre, lässt sich nicht allgemeingültig beantworten. Es gibt zu viele strategische Einflussfaktoren, die auf Hotelbetriebe einwirken und die von den Hoteliers unterschiedlich gut oder schlecht bedient werden. Albrecht: „Was wir von hotel-FIT generell erkennen, ist, dass die meisten Betriebe kaschieren (schnell noch g’schwind in eine Website investieren) und kopieren (was der Nachbar hat, brauch ich auch), oder auch nichts tun, weil sie z.B. in einer Tourismushochburg liegen und der Tourismusverband die Gäste

sowieso „herlockt“ und somit die Einnahmen scheinbar gesichert sind“. Wenige Betriebe achten darauf, ob ihr Betrieb als Ganzes ein zukunftsfähiges Geschäftsmodell hat, das divergent und relevant für bestimmte Gästegruppen ist, um auch Wachstum und Ertrag nachhaltig sicherzustellen. Besonderen Bedarf sieht Christian Grünbart von der G7 Tourismusberatung bei tourismusfachlichen Managementfragen mit langfristiger strategischer Ausrichtung und bei Investitionsvorhaben. Gerade bei Bautätigkeiten sei es oftmals erstaunlich, dass enorme Summen in Um- und Zubau, Renovierung oder Neubau gesteckt werden, ohne dass es dafür eine strategische und konzeptionelle Überlegung, einen fundierten Marketingplan oder eine Wirtschaftlichkeitsberechnung gibt.

Strategieberatung hat ausgedient Auf einem Markt mit vielen Beratungsangeboten ist es leicht nachvollziehbar, dass viele Projekte gut verlaufen, manchmal die Zusammenarbeit zwischen Berater und Klienten jedoch auch einen unglücklichen Weg nimmt. Beraterarbeit basiert immer auf Vertrauen, und Vorsicht zu Beginn der Zusammenarbeit ist nachvollziehbar und angebracht, so Schmid. Ein guter Berater stellt viele wichtige, aber auch unangenehme Fragen und kann, wegen seiner externen und unabhängigen Position, zu anderen Ergebnissen kommen als der Auftraggeber selbst. Die Kunst sei es, den schmalen Grat zwischen Toleranz und Akzeptanz zu finden und mit Fachwissen und Fingerspitzengefühl gemeinsam das bestmögliche Ergebnis zu kreieren. Die Beratungsbranche allgemein ist im Begriff, sich zu verändern. Viele kleine Beratungsagenturen gehen weg vom reinen Konzepthonorar. „Das Prinzip vom Beraten hin zu langfristiger Begleitung, in der die Berater auch erfolgsabhängig sind, wird sich zunehmend durchsetzen, sind die Experten überzeugt. Attribute wie fair, leist-

O-Ton WALTRAUD RIESER-HERRNHOFER, Hotel&Tourism Solutions www.hoteltourismsolutions.at

Unternehmer brauchen Unterstützung meistens in der Umsetzung, z. B. in der Salesund Marketing- oder Revenue-Beratung sind Konzepte nicht das Maß aller Dinge. Welche Mitarbeiter kann ich dafür einsetzen? Wie schaufle ich mir dafür Zeit frei? Wo beginne ich? Auch mit einer kurzfristigen Begleitung können wir hier Abhilfe schaffen und binnen kürzester Zeit sind die Mitarbeiter oder der Unternehmer selbst in der Lage selbstständig zu arbeiten. Die Zeit ist schnelllebiger geworden, neue Medien und die Digitalisierung stellen Unternehmer jeden Tag vor neue Herausforderungen. Man kann nicht überall Experte sein. Daher ist es umso wichtiger, sich hier Unterstützung zu holen. Manchmal macht es auch Sinn, Bereiche auszulagern, vor allem wenn man nicht in der Lage ist, sie selbst zu bewerkstelligen.

O-Ton ERICH LIEGL, Kohl&Partner www.kohlundpartner.at

Beratung in den unterschiedlichen Formen kann sich jeder Betrieb leisten. Es ist auch eine Frage des Interesses. Kleinere Betriebe holen sich Beratung oder vielmehr Know-how über Seminare und Workshops, die von verschiedenen Institutionen angeboten werden. Wir sehen uns in der Beratung als Anwalt des Betriebs. Besonders bei der Nachfolgefrage besteht da ein großer Bedarf. Junge Leute kommen mit viel Know-how zurück und treffen auf die ältere Generation, die ausbremst. Wie viel Familie verträgt ein Betrieb, ist eine der immer wiederkehrenden, großen Fragen. Beratung nach Schema F gibt es nicht, da die Branche von Individualisten geprägt ist. Kurzfristige punktuelle Beratung wird von Kohl & Partner ebenso angeboten wie langfristige strategische. Dabei stellt sich der Berater auch mal ins Service, um die Abläufe direkt zu erleben.

bar, nachhaltig werden zunehmend wichtiger. Eine von brand eins in Deutschland durchgeführte Untersuchung bei knapp 1500 Unternehmen beweist diese Entwicklung. Die klassische Strategieberatung aus der Sicht der Kunden hat ausgedient, muss sich neu erfinden, ist nicht mehr zeitgemäß. Es gehe längst nicht mehr darum, ein schönes Konzept oder eine Analyse zu schreiben und dann wieder weg zu sein und ein stattliches Honorar zu kassieren, sondern gemeinsam mit dem Kunden an Lösungen zu arbeiten und an diesen auch erfolgsorientiert zu partizipieren. Das schönste Konzept nützt nichts, wenn es in der Schublade landet. Gute, professionelle Beratung kann nur laufende Begleitung und Coaching über längere Zeiträume sein.

Selbsttest BRAUCHEN SIE ALS UNTERNEHMER UNTERSTÜTZUNG DURCH EINEN BERATER? FINDEN SIE ES HERAUS. 10 FRAGEN, DIE SIE SICH STELLEN UND EHRLICH BEANTWORTEN SOLLTEN: 1

Wo würden Sie Ihre gefühlte Lebensqualität auf einer Skala von 1 bis 10 einordnen. Wobei 1 sehr schlecht und 10 herausragend ist.

Ihr Hotel/Tourismusbetrieb im Jahr 2025?

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2 Mit welchen Maßnahmen begegnen Sie den Veränderungen am Arbeitsmarkt und den Anforderungen des gesellschaftlichen Wandels?

7 Wenn Sie Ihre Arbeitsleistung bzw. Ihren Stundenlohn berechnen müssten, wie viel würden Sie geschätzt in der Stunde verdienen?

8 Bieten die Rahmenbedingungen in der Hotellerie und Gastronomie ausreichend Entfaltungsmöglichkeiten, oder empfinden Sie diese eher als erdrückend?

NEIN

3 Wo würden Sie Ihre gefühlte Lebensqualität auf einer Skala von 1 bis 10 einordnen. Wobei 1 sehr schlecht und 10 herausragend ist.

9 Was würden Sie gerne ändern?

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4 Wie würden Sie Ihren unternehmerischen Gestaltungsspielraum und Ihre Perspektiven für die Zukunft auf einer Skala von 1 bis 10 einordnen. Wobei 1 sehr schlecht und 10 herausragend ist? (Wie sehen Sie Ihre Zukunft und die Zukunft Ihrer Branche?)

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5 Welchen Cashflow verdient Ihr Unternehmen in der Wintersaison 2021/22?

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Welche sind Ihre Ängste gegenüber einem Unternehmensberater?

GESCHIRR SPÜLEN

(K)EIN TROCKENES THEMA Ein Wirt wird nicht nur an Speis und Trank gemessen, sondern vor allem auch an der „Verpackung“. Die wichtigsten Präsentationsflächen, der Teller und das Glas, müssen hygienisch sauber sein.

ber man will sich übers Geschirrspülen nicht auch noch Gedanken machen müssen. Das muss man auch nicht. Ecolab zerbricht sich darüber den Kopf. Das weltweit agierende Unternehmen hat das Thema Spülen wissenschaftlich erforscht. Das Ergebnis, die Produktlinie Apex, lässt nun keine Fragen offen. Das perfekte Spülergebnis versteht sich von selbst – es hat oberste Priorität. Darüber hinaus garantiert Apex ein sicheres Arbeitsumfeld, das besonders zu Stoßzeiten Effizienz garantiert. An der Kontrolleinheit kann man sich sogar sprachfreie Erklärungsvideos ansehen. Apex ist im wahrsten Sinn des Wortes lösungsorientiert. Anstatt flüssig in Kanistern kommt der Wirkstoff trocken in Blöcken ins Haus. Je nach Anwendung sind die Apex-Blöcke unterschiedlich in Form und Farbe. So kann nur der passende Block in den entsprechenden Spender gelegt werden. Steigende Kosten für Wasser, Energie und Abwasser haben in der Entwicklung eine wichtige Rolle gespielt – auch hier ist das Ergebnis beeindruckend.

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Fazit: Unterm Strich setzt Ecolab mit Apex neue Maßstäbe. Abgesehen vom perfekten Spülergebnis – das ist ohnehin Voraussetzung – optimiert das System, wo es nur kann. Am beeindruckendsten ist der konzentrierte Wirkstoffblock – trockener und www.ecolab.com damit leichter geht nicht.

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HOTEL IM PORTRÄT

EIN ORT DER BEWEGUNG Guido und Maruska Schwengersbauer haben mit dem luxuriösen Landhotel Seppenbauer im Kärntner Friesach die Regie für einen reizvollen Veranstaltungsort übernommen, der sich für die unterschiedlichsten Aufführungen eignet. Das Thema Alpe-Adria spielt dabei vor allem kulinarisch eine große Rolle.

uido und Maruska Schwengersbauer haben mit dem luxuriösen Landhotel Seppenbauer im Kärntner Friesach die Regie für einen reizvollen Veranstaltungsort übernommen, der sich für die unterschiedlichsten Aufführungen eignet. Das Thema Alpe-Adria spielt dabei vor allem kulinarisch eine große Rolle. Die Erfindung des Automobils hat unser Leben nachhaltig verändert. Es ermöglicht uns, Orte aufzusuchen, die zuvor nur sehr mühevoll erreichbar waren. So betrachtet, liegt das Landhotel Seppenbauer zwar etwas abgeschieden in einer idyllischen Ruhelage, ist heute aber dennoch spielend einfach erreichbar. Von Klagenfurt braucht man keine halbe Stunde, von Wien gerade einmal zwei Stunden. Doch wieso soll man überhaupt hierher kommen, wenn nur ein paar Kilometer weiter die schönen Kärntner Badeseen locken? Zum einen bietet das Hotel jenen Komfort, den anspruchsvolle Urlauber heutzutage schätzen: von großzügig gestalteten Zimmer über einen riesigen Spa-Bereich bis hin zu einer bodenständigen, aber wahrlich köstlichen Küche. Zum anderen befindet sich im Haus ein wunderbares Automobil-Museum mit historischen Schaustücken, bei deren Betrachtung man in kürzester Zeit in einer imaginären Zeitreise versinkt. Wie hat man sich wohl im Fonds jenes Bentleys aus den 1920er-Jahren gefühlt, der selbstverständlich mit einer großzügigen Bar ausgestattet war? Konnte man auf den damaligen Straßen auch während der Fahrt ein Gläschen trinken, oder hat es einfach zu viel ge-

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Albatros (Oeffag) D. III – ein Kampfdoppeldecker der K.u.K. Luftfahrttruppe

ruckelt? Wie unpraktisch, ein über sechs Meter langes Gefährt zu haben, wo – neben dem Chauffeur – nur zwei weitere Passagiere Platz fanden, die im offenen Fonds mit eigener Windschutzscheibe saßen. Unpraktisch, aber doch sehr, sehr schön ... Der aus der bekannten Sportwagenfamilie stammende Ferdinand Porsche hat im Laufe seines Lebens einzigartige Oldtimer gesammelt, die man nun in seinem Privatmuseum in Friesach bestaunen kann. Und weil man schon am Bauen war, hat Herr Porsche auch gleich den neben dem Museum gelegenen Landgasthof St. Salvator von Grund auf saniert und unter dem Namen Seppenbauer ins 21. Jahrhundert geführt.

Ein Motor für die ganze Region Als Pächter konnte Porsche Guido und Mariska Schwengersbauer gewinnen, die in den letzten 20 Jahren auf Istrien das Landhaus Parenzana betrieben hatten. So wie schon in Istrien will der gebürtige Salzburger Hotelier versuchen, mit einem Leitbetrieb, der das Hotel Seppenbauer zweifellos ist, Impulse für die gesamte Region zu schaffen. Bei unserem Besuch fand auf dem Platz vor dem Hotel ein Ostermarkt statt, auf dem Produzenten aus der Umgebung ihre Köstlichkeiten anboten. Da gab es echte Bauernbutter, hausgemachte Kärntner Nudeln, Bienenhonig, Kärntner Weine und natürlich Schinken, Speck und Wildspezialitäten aus der Genussregion Metnitztal. Aber auch frischer Fisch aus der Adria sowie edles Olivenöl und feine Weine aus Istrien wurden feilgeboten. „Regionales Denken darf nicht an Grenzen haltmachen. Kärnten hat als südlichstes Bundesland immer auch über die Grenzen geschaut und enge Beziehungen zu Friaul, Slowenien und Istrien gepflegt. Wir wollen diese Traditionen wieder aufleben lassen“, erklärt Guido Schwengersbauer voller Überzeugung. Denn abgesehen von den Sommermonaten, wenn zahlreiche Urlaubsgäste

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»Regionales Denken darf nicht an Grenzen haltmachen« – GUIDO SCHWENGERSBAUER –

nach Kärnten kommen, um auch abseits der Badeseen ihre Ferien zu genießen, gilt es touristische Angebote zu entwickeln, die auch das restliche Jahr über funktionieren. Dass die Kärnten Werbung gemeinsam mit Slow Food eine entschleunigte Form des Tourismus entwickeln will und auch in der aktuellen Kampagne „Der Geschmack der Kindheit“ auf kulinarische Werte setzt, wird diesen Bemühungen zweifellos Rückenwind verschaffen. Ferdinand Porsche hat keine Kosten und Mühen gescheut, dem Hotel eine Infrastruktur zu geben, die man nur als überkomplett bezeichnen kann. Der Spa-Bereich spielt alle Stückerln, der Fitnessraum lässt jedes Sportleherz höherschlagen, dazu gibt es ein Seminar-Zentrum, das Platz für bis zu 450 Personen bietet. Auch zwei Kegelbahnen sorgen für Unterhaltung. Zentrale Aufgabe des dynamischen Hotelierpärchens ist es, für diese Anlage auch die passenden Angebote zu schnüren. Mit 36 großzügigen Zimmern ist man für die meisten Seminare und Workshops gut gerüstet, aber Guido und Maruska Schwengersbauer wollen auch private Gäste aus der Region ansprechen, um den Seppenbauer für private Veranstaltungen zu nutzen. Im Herbst wird es ein mehrtägiges Kulinarik-Event geben, das als

30 Jahre

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Modernes Urlaubserlebnis trfft auf heimelige Tradition

ÖDEL SEMMEGLEKFN ORMT Leistungsschau der regionalen Landwirtschaft (inklusive Weinbau) dienen soll. „Wir leisten hier gewissermaßen Pionierarbeit, aber aus unserer Zeit in Istrien wissen wir, dass es sich lohnt, langfristig in die Entwicklung einer Region zu investieren. Was mich besonders freut, ist das positive Echo von Kollegen aus der Umgebung“, meint Schwengersbauer. Schlussendlich sitzen alle im gleichen Boot und würden von einem gesteigerten Gästeaufkommen profitieren. Mit dem einzigartigen Automobilmuseum (das übrigens auch eine beeindruckende Vespa-Sammlung umfasst) und der um adriatische Fischspezialitäten ergänzten Regionalküche hat man im Seppenbauer zwar zwei überzeugende Gründe, um Besucher aus der Umgebung anzulocken. Um auch in der Nebensaison die Betten zu füllen, wird das alleine nicht reichen. Das wissen auch Guido und Maruska Schwengersbauer. Gerade deshalb ist ihnen auch die Zusammenarbeit mit engagierten Betrieben aus der Umgebung auch so wichtig.

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KLAUS VON OESTERREICH

ILLUSTRATION: WALTER FRÖHLICH / CAFE-RORSCHACH.AT

Klaus von Oesterreich spürt Kraftfelder und Energiezonen auf. Auszüge aus der im März erschienenen Novelle „THE HIP – Klaus von Oesterreich und Leopold von Ungarn und der Goldene Fächer“ werden exklusiv in „Lust und Leben“ veröffentlicht.

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KLAUS VON ÖSTERREICH

EXZENTRISCHE SEXUALITÄT IM KUSSMAUL

lso treffe ich mich mit Miss BoBo im Kussmaul, und weil das bei denen so Brauch ist, bin ich gedresst wie der hippste Multibrand-Store in Wien, trage einen Kampfanzug von Hedi Slimane, der jetzt für Saint Laurent designt, ein weißes Hemd von Tom Ford, die Manschettenknöpfe sind von Bulgari, die Krawatte ebenfalls Tom Ford. Ursprünglich, liebe Freunde, wollte ich einen zimtfarbenen Anzug von Romeo Gigli und ein Button-down-Hemd von Paul Smith überwerfen. Wollte mich zu einer Ursprungsversion von mir machen, jener, die damals, in den frühen Neunzigern, quasi schmerzbefreit in Berlin umherging. Aber das wäre diesem reizendem Gegenüber namens Lucy eine Spur too much gekommen. Oder wie David Bowie gesagt hätte: Wham, bam, thank u mam! Lucy trägt ein geländegängiges Cocktailkleid von Alexander McQueen, die Sandaletten wahrscheinlich von Manolo Blahnik und eine IWC Aquatimer aus den Sechzigerjahren. Ich mag das, wenn eine elegante Frau ein männliches Relikt umgeschnallt hat. Das ist Krieg, da werden keine Gefangenen gemacht. Die Kleidung beim ersten Date sagt eine Menge aus: Trägt sie ’ne enge Jeans, bist du für sie maximal ein Charity-Projekt. Oder eventuell ein sportlicher Lover mit Ablaufdatum. Trägt sie ’nen Hosenanzug, will sie womöglich nur befreundet sein. Da kannst du maximal irgendwann der beste Freund werden. Nur wenn sie einen richtig heißen Fetzen anhat, ist sie wirklich scharf auf dich. Und diese Frage, Herrschaften, ist somit beantwortet.

das süß, dass ein 40-plus-Typ bei einem Date nervös ist, wie ein 20-Jähriger. Und dieser Umstand, Herrschaften, war mein Visum, um bei ihr einzureisen. Wir sind keine Nachbarländer mehr. Will jetzt weiter vorrücken, ins Zentrum von Stephanie, befinde mich derzeit noch im Grenzland. Gehe auf die Toilette und schicke ihr von dort eine SMS: Deine Augen sind überall ... Hätte schwer texten können, Dein Geruch ist überall, obwohl dieser Satz wesentlich intimer wäre, wesentlich erotischer. Das geht aber nicht von der Toilette aus. Überlege mir, was ich ihr sagen werde, wenn ich gleich wieder am Tisch sitze und sie meine Nachricht bereits gelesen hat. Keine Vergleiche jedenfalls, will mit ihr nicht über Bücher, Musik oder sonst so ’n Scheiß reden, brauchen keine Gemeinsamkeiten aufzudecken, das ist unsexy, will ganz direkt sein. Irgendetwas über ihre Augen jedenfalls, was aber auch gelogen ist, denn ich spüre, dass ihre Beine und ihr aufregender Körper momentan das eigentliche Thema wären. Damit kannst du aber beim ersten Date wirklich nicht kommen.

»Trägt sie enge Jeans, bist du maximal ein Charity-Projekt für sie«

Ich hab Lucy bei einer Günther-Brus-Vernissage kennengelernt und daraufhin mehrmals erfolglos angetextet, aber irgendwann hat sie zurückgetextet und nach zweimal Kaffeetrinken haben wir jetzt unser erstes Date. Es liegt ein ziemliches Prickeln in der Luft hier, und Mario Bernatovic empfiehlt Schaumwein aus dem Elsass, Domaine Pignier Cremant de Jura, und Lucy und ich lächeln uns an, und mich durchschießt ein feuriger Blitz, detoniert mitten in meinem Adrenalindepot. Mann, ist die Frau schön. Und zwar nachhaltig, so wie dieser Demeter-Cremant. In victory, you deserve champagne, in defeat, you need it. Winston Churchill, sage ich, einer der vier, fünf Sprüche, die ich auswendig kann. Lucy findet

Lucy hat meine SMS gelesen, und sagt mir augenzwinkernd, sie habe sich sehr intensiv vorgestellt, was ihre Augen da in der Toilette wohl gesehen hätten. 1:0, und ich sehe meine Aufenthaltsgenehmigung ablaufen. So habe ich das nicht gemeint, kontere ich, und ich lüge ihr vor, dass das ’ne Metapher für ein Gefühl sei, das im Begriff sei, mich vollkommen einzunehmen, ein Gefühl, dessen Ursprung im ersten Blickkontakt mit ihr gelegen habe. In dieser Gangart texte ich jetzt weiter. Lucy hört mir aufmerksam zu und fragt mich dann ganz trocken: Und wie findest du meine Beine? 2:0 und subtil aufgeblättert. Langsam, aber sicher rücke ich Richtung Hauptstadt vor. Wir essen nun synchron Langustino, Karfiol, Petersilie, Rosine, Verjus; geschmortes Rind, Salz-Zitronencreme, Kussmaulpüree, Kussfritz, Sharonfrucht, Vanille-Honig. Selbstverständlich begleitet von Château le Puy Bordeaux, weil ich der Meinung bin, dass das blaufränkische Burgenland nicht in der Lage ist, die Herz-Chakren zu öffnen. Später werden wir in der Loos-Bar und hinterher im Park Hyatt einige Drinks nehmen. Wir werden Averna auf Eis trinken und mindestens eine halbe Stunde lang schmusen. Auf keinen Fall werde ich versuchen, sie ins Bett zu bekommen, ich werde sie brav nach Hause bringen, und morgen werde ich ihr per Boten aussortierte rote Gummibärlis schicken lassen, und dazu eine Rose in exakt identer Farbgebung. Ich kenne da so einen speziellen Rosenzüchter. Aus der Gabel, mit der sie gegessen hat und die ich unbemerkt abgestaubt habe, werde ich von Maximilian Semler einen Armreifen anfertigen lassen. Und dann werde ich sie auf ein Wochenende nach Kitzbühel einladen, Kitzhof, getrennte Schlafzimmer, guten Rotwein, mal schauen, was passiert.

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Süßes aus Peru: Witziges Dessert in Albert Adriás Restaurant Pakta.

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GOURMET-REISE

SPIELERISCH UND UNBESCHWERT Barcelona begeistert immer. Hier gibt es nicht nur Strand und Meer, ein Übermaß an großer Kultur und Architektur sowie jede Menge Shopping und Vergnügen, sondern auch eine Lokalszene, deren bunte Lebendigkeit jedes Mal aufs Neue begeistert. Text: Wolfgang Schedelberger

o kreativ, unbeschwert und souverän lässig, wie sich die Mannschaft rund um Lionel Messi präsentiert, zeigt sich auch die gastronomische Szene Barcelonas. Dass sich das alles auf Weltklasseniveau abspielt, versteht sich dabei von selbst – nicht nur beim vielfachen spanischen Fußballmeister, sondern auch in der lokalen Gastronomie. Luxuriöse Drei-Sterne-Restaurants sucht man hier zwar vergeblich, aber ganz ehrlich: Sie gehen auch nicht wirklich ab. Selbst der Besuch eines der drei Zwei-Sterne-Restaurants der Stadt ist nicht zwingend angesagt. Viel zu gut ist das, was man hier auch jenseits der teuren Luxusgastronomie bekommt.

National und international Es ist nur scheinbar ein Gegensatz, dass sich die Stadt einerseits in nationalem Eifer ergeht, was sich nicht zuletzt an den unzähligen gelb-roten Katalonien-Fahnen zeigt, die von jedem zweiten

Balkon wehen, und sich gleichzeitig mit einem Selbstverständnis als internationale Metropole ohne Berührungsängste gibt. Über 200.000 Ausländer leben und arbeiten in Barcelona, was man auch in der Gastronomie spürt. Das gilt nicht nur für die Mitarbeiter im Hintergrund, die vielfach aus Lateinamerika kommen, sondern zeigt sich auch beim Servicepersonal und in den Konzepten selbst. In keiner anderen Metropole Europas kann man derart gut lateinamerikanisch essen wie hier.

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Klassische Meeresfrüchte-Tapas in der Cervecería Catalana, dazu gibt es frisch gezapftes Bier (l.); im Mikkeler gibt es 24 verschiedene, perfekt temperierte Fassbiere (r.).

Aber auch asiatische Lokale und viele gut gemachte Fusions-Konzepte wie das brasilianisch-japanische Ikibana oder das japanisch-spanische Dos Palillos bereichern die gastronomische Landschaft. Vor kurzem ist die Craft-Bier-Welle auch in Barcelona angekommen und hat neben zahlreichen lokalen Bierpubs (La Resistència, La Cerveteca, Homo Sibaris, Garage Beer) auch zu modernen, internationalen Pubs wie dem Belchica (belgisch), Mikkeler und Kælderkold (beide dänisch) und Brewdog (schottisch) geführt. Und dann gibt es natürlich noch die altbekannten Klassiker, zu denen traditionelle Tapas-Bars genauso gehören wie traditionelle Fisch-Restaurants, schicke Design-Lokale (etwa der großartigen Tragaluz-Gruppe) und die unzähligen Cava- und Cocktailbars, die man an jeder Ecke findet. An einem langen Wochenende lässt sich Barcelona jedenfalls nicht erkunden. Wenn man angesichts dieses Überangebots an Optionen nicht weiß, wo man beginnen soll, fängt man am besten – so wie wir – ganz entspannt mit einem gepflegten Bier an.

Cervezas Artesanales erobern die Stadt Bis vor kurzem war das Biertrinken in Spanien ein mäßiges Vergnügen. Hauptsache kalt und frisch – denn sensorisch hatten die Erzeugnisse von Cruzcampo, Mahou oder San Miguel nicht wirklich viel zu bieten. Ein Becks, Heineken oder Carlsberg waren in der Vergangenheit oft die bessere Wahl. Davon kann heute keine Rede mehr sein – zumindest wenn man weiß, wohin man geht. So kann man in Barcelona selbst einen Strandbesuch mit einem großartig gezapften Bier im Black Lab Brepub beschließen. Dort bekommt man nicht nur tolle selbstgebraute Biere, sondern auch hervorragende asiatisch-amerikanische Fusionsgerichte. Nicht weit hat man es dann von Barceloneta bis zum Stadtteil El Born, wo sich das empfehlenswerte Ale & Hop befindet. Wandert man weiter Richtung Zentrum, wird es zwar touristischer, aber nicht notwendigerweise schlechter. Sowohl die Cerveteca im Barrio Gotico als auch das dänische Kælderkold bei den Ramblas zeugen vom aktuellen Bier-Boom Barcelonas. Das dies-

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Auch die traditionelle Moritz-Brauerei aus Barcelona profitiert vom Bier-Boom.

bezügliche Epizentrum befindet sich jedoch im Eixample-Viertel, wo mit dem Biercabs, Belchica, Brew Dog, La Resistència, Mikkeler, Santa Birra und Garage eine unglaubliche Dichte an modernen Bierlokalen herrscht. Zum Teil wird sogar selbst gebraut, immer jedoch gibt es eine große Auswahl an hervorragend gezapften Spezialbieren, zum Teil aus den USA, Belgien, Italien, Dänemark und natürlich auch aus Katalonien selbst. Ganz besonders gut schmeckten uns die Biere der Edge-Brewery, die vor vier Jahren von zwei Amerikanern in Barcelona gegründet wurde. Aber auch die Mikkeler-Spezialitäten aus Dänemark, die im eigenen Lokal über eine selbst entwickelte Hightech-Schankanlage mit drei unterschiedlichen Temperaturzonen gezapft werden, sind grandios. Neben dem Trendgericht Burger gibt es fast überall auch hervorragende Tapas. So macht Biertrinken wirklich Spaß!

Die digitale Bier-Karte im Biercab informiert über das permanent wechselnde Angebot an Schankbieren.

»An einem langen Wochenende lässt Barcelona sich nicht erkunden, angesichts des Überangebots an Optionen«

Drei außergewöhnliche Tapasbars Eine beliebte Alternative zum abendlichen Restaurant-Besuch ist das Aufsuchen mehrerer Tapasbars, wo man immer nur ein paar Kleinigkeiten zu sich nimmt, bevor man weiterzieht. Das Angebot an derartigen Lokalen ist riesig. Hier auch nur ansatzweise einen Überblick liefern zu wollen, ist ein Ding der Unmöglichkeit. Deshalb nur drei sehr persönliche Empfehlungen, die – jede auf eine andere Art und Weise – wirklich außergewöhnlich sind. Nur zwei Blocks hinter dem Markt La Boqueria befindet sich das Hotel Casa Camper, in dem das wunderbare Restaurant Dos Pallilos liegt. Küchenchef Albert Raurich hat viele Jahre lang bei Ferran Adrià im legendären El Bulli gearbeitet und wurde bei der Entwicklung seines eigenen Restaurant-Projekts auch von seinem Mentor unterstützt. Für das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Restaurant muss man unbedingt rechtzeitig reservieren. Im Eingangsbereich befindet sich jedoch eine sehr legere Tapas-Bar, wo man einen Gutteil der Restaurant-Gerichte à la carte bestellen kann. Für die Bar werden keine Reservierungen entgegengenommen. Wer alleine oder zu zweit kommt und ein bisschen Geduld mitbringt, kann hier also ganz entspannt auf höchstem Niveau snacken.

In der bunten Tapería Lolita herrscht immer beste Stimmung, bei den Gästen wie auch beim Personal.

In einer ruhigen Ecke des Stadtteils Sant Antoni befindet sich die Lolita Bar, die zwar mit verführerisch roten Lippen lockt, doch alles andere als eine Rotlichtbar ist. Ganz im Gegenteil, hier trifft man auf viele Bewohner der Umgebung, die auch gerne mit ihren Familien kommen. Die Stimmung ist total entspannt und unbeschwert fröhlich, was nicht nur an der bunten Einrichtung der Tapería Lolita, sondern vor allem an der Qualität der Speisen liegt. Hier schmeckt alles einfach ein kleines bisschen besser, egal ob man Muscheln, Würste, Jamon oder nur simple Patatas Bravas bestellt. Die fröhliche Atmosphäre gibt es kostenlos dazu! Unser drittes Lieblingslokal liegt mitten im touristischen Barrio Gotico und ist dennoch ein authentisches Highlight. Die Bar Brutal ist zu einer richtigen Pilgerstätte für Freunde von Natural Wines geworden, wobei man auch das kulinarische Angebot nicht unterschätzen sollte. Mitunter kann es zwar recht voll werden, doch alleine oder zu zweit ist schnell ein Platz an der Bar ergattert. Zuerst gilt es, die Frage „Rot, Weiß oder Orange?“ zu beantworten, bevor man im Gespräch mit dem Personal – das durch die Bank aus Weinfreaks besteht – die richtige Flasche findet. Ein schräges, lustiges und wirklich außergewöhnliches Lokal, mit toller Küche und noch viel tollerem Keller.

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Eine simple Empanada zeigt sich im Niño Viejo von seiner schönsten Seite.

Das Pakta ist mit südamerikanischer Lässigkeit eingerichtet, gekocht wird dennoch auf Sterne-Niveau.

Der kleine Bruder kocht groß auf In den letzten Jahren ist an der Avenida Parallel ein einzigartiges Gastro-Imperium entstanden, das die Handschrift von Albert Adrià trägt. Gemeinsam mit seinem weltberühmten Bruder Ferran und den drei aus einer alteingesessenen Gastronomie-Familie stammenden Iglesias-Brüdern Juan Carlos, Borja und Pedro betreibt er hier die Lokale Hoja Santa, Niño Viejo, Pakta, Bodega 1900 und Tickets. Die neben dem Tickets gelegene Bar 41 Grados wurde wieder geschlossen und dient jetzt als Dessert-Location, in die man sich nach Beendigung der pikanten Gerichte begibt. Der Himmel hängt dort tatsächlich voller roter Früchte, und der nur optisch etwas banale Cheesecake ist überhaupt eines der besten Desserts der Welt. Noch vor dem Sommer soll ein Fine-Dining-Lokal namens Enigma folgen. Das Unglaubliche an diesem Restaurant-Konglomerat ist die Güte aller Lokale. Sowohl das Tapas-Lokal Tickets wie auch das mexikanische Hoja Santa und das peruanische Pakta sind mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Im Niño Viejo gibt es unkomplizierte Tacos und andere mexikanische Snacks, in der Bodega 1900 kann man Köstlichkeiten für zu Hause kaufen und gemütlich Vermouth schlürfen. Was alle Lokale gemein haben, ist eine bunte, fröhliche Farbgebung und bemerkenswert

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»Im Tickets verschwimmen die Grenzen zwischen Tapas-Bar und feinem Restaurant«

nette Mitarbeiter. Zwar kann man das jugendlich wirkende Tickets nicht mit dem ehemaligen Drei-Sterne-Restaurant El Bulli vergleichen, wenngleich einige Gerichte Weiterentwicklungen von berühmten El-Bulli-Klassikern sind und fantastisch schmecken. Molekular ist hier gar nichts, präzise angerichtet und perfekt abgeschmeckt jedoch alles. Dass man wochenlang im Voraus reservieren sollte, scheint angesichts des unkomplizierten Ambientes etwas überraschend, aber sobald man die ersten Kleingerichte vor sich stehen hat, weiß man, wieso das Tickets so beliebt ist. Während Ferran Adrià seit der Schließung des El Bulli vor fünf Jahren in seinem Laboratorium Foodkonzepte entwickelt und sich viel mit theoretischen Aspekten der Gastronomie beschäftigt, ist Bruder Albert täglich damit beschäftigt, ganz „normale“ Gäste zu verwöhnen, und das gelingt ihm außergewöhnlich gut. Auch wenn man bei einem mehrtägigen Aufenthalt in Barcelona vielleicht unterschiedliche Viertel der Stadt entdecken will, spricht wirklich nichts dagegen, drei Abende hintereinander in den Adrià-Lokalen Hoja Santa, Pakta und Tickets zu verbringen, denn in jedem Lokal wird gänzlich unterschiedlich gekocht.

3 x Top 3 Lokale TOP 3 TAPAS-LOKALE 1 Lolita Taperia

Carrer Tamarit 104 Di–Do: 19–24 Uhr, Fr+Sa: 13–16 und 19–2.30 Uhr www.lolitaperla.com

5 Garage & Co

Carrer del Consell de Cent 261 Mo–Sa: 17–24 Uhr www.garagebeer.co

6 BierCab

2 Bar im Dos Palillos

Carrer d’Elisabets 9 Di+Mi: 19.30–23.30 Uhr, Do–Sa: 13.30–15.30 u. 19.30–23.30 Uhr www.dospalillos.com

Adresse: Calle Muntaner 55 Mo–Do: 12–24 Uhr, Fr–Sa: 12–2 Uhr, So: 17–24 Uhr. www.biercab.com TOP 3 RESTAURANTS 7 Pakta (peruanisch)

Carrer de Lleida, 5 Di–Sa: 19–24 Uhr www.elbarriadria.com

Theater oder Restaurant? Der Gegensatz zwischen witziger Einrichtung und größter Exaktheit bei den Speisen ist nur einer der Reize des Tickets.

Stadt mit hoher Trinkkultur Nach einem ausgiebigen Abendessen, das in Barcelona selten vor Mitternacht endet, locken zahlreiche Cocktail-Bars mit verführerischen Drinks. Geraucht darf zwar nur vor dem Lokal werden, doch das hilft schließlich dabei, mit anderen Nachtschwärmern ins Gespräch zu kommen. Barcelona ist bekannt dafür, dass man hier die Nacht zum Tag machen kann. Bars haben zumeist bis vier Uhr früh offen, Diskotheken und Nachtclubs noch deutlich länger. Für jeden Geschmack gibt es in Barcelona das passende Angebot, doch wir wollen uns beim GuteNacht-Schluck auf einen zeitlosen Klassiker beschränken, der einfach niemals enttäuscht. Trockener als der Martini in der Dry Martini gemixt wird, geht es wirklich nicht. Über eine Million Mal wurden hier schon Martinis geordert, wie ein mitlaufender Zähler über der Bar informiert. Wir haben ordentlich mitgeholfen, dass in ein paar Jahren auch die zweite Million geknackt wird. Salud!

3 Bar Brutal

Carrer de la Princesa 14 Mo: 19–1 Uhr, Di–Sa 11–1 Uhr www.cancisa.cat TOP 3 BIERLOKALE 4 Mikkeler

8 Tickets (katalanisch)

Avenida del Paralel 164 Di–Sa: 18.30–24 Uhr www.elbarriadria.com 9 Hoja Santa (mexikanisch)

Carrer de València 202 So–Do: 12–24 Uhr, Fr–Sa: 12–2 Uhr www.mikkeler.dk

Avenida de Mistral, 54 Di–Sa: 18.30–24 Uhr www.elbarriadria.com

BARCELONA

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TRANSGOURMET

FOTOS: TRANSGOURMET, MICHAEL OTTO

MIT NEUEM NAMEN WEITER GAS GEBEN Hinter dem Namenswechsel von C+C Pfeiffer zu Transgourmet steht auch ein Eigentümerwechsel, der bereits zu Jahresanfang erfolgte. Die äußerst erfolgreiche Arbeit des bisherigen Teams wird unverändert fortgesetzt, Synergien im Einkauf sollen den Kunden zugutekommen.

er Verkauf von C+C Pfeiffer an die Schweizer Transgourmet-Gruppe wurde im Herbst 2015 angekündigt um ist mit Jahresbeginn vollzogen worden. Die ersten drei Monate wurden genutzt, damit die Markenumstellung mit Anfang April reibungslos erfolgen konnte. Als Begründung für den Eigentümer- wie auch den Namenswechsel wurden die Schwierigkeiten genannt, die sich für die bisherige Eigentümerfamilie Pfeiffer durch die Zielpunkt-Pleite ergeben hatten. Der Name Transgourmet mag zwar für heimische Ohren noch ein bisschen ungewöhnlich klingen, im benachbarten Ausland steht Transgourmet jedoch schon seit längerem für Verlässlichkeit und höchste Qualität. Eigentümervertreter der in der Schweiz beheimateten und zur Coop-Gruppe gehörenden Transgourmet Holding Hansueli Loosli erklärte beim Pressegespräch in Wien: „Wir bauen mit Transgourmet Österreich unsere europaweite Top-Position aus. Durch unsere dezentrale Organisation bleiben Mitarbeiter, Standorte, Sortiment und Management bestehen. Bewährte Produkte und Konzepte aus Österreich werden international getestet.“

V. l.: Thomas Panholzer, Hansueli Loosli und Manfred Hayböck

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„Durch den gemeinsamen Außenauftritt der Transgourmet-Familie nutzen wir Synergien und Kapazitäten und können uns voll und ganz auf Dienstleistungen und Sortimente konzentrieren“, berichtet der langjährige Geschäftsführer Thomas Panholzer.

Drei neue Eigenmarken

»Durch den gemeinsamen Auftritt nutzen wir Synergien und Kapazitäten« – T H O M A S PA N H O L Z E R –

Das angebotene Sortiment von 25.000 Artikeln macht Transgourmet zum klaren Sortimentsführer für die Gastronomie. Die bekannten heimischen Industriemarken werden weiterhin zu finden sein. Im Laufe des Jahres kommen drei Transgourmet-Eigenmarken dazu: Produkte aller relevanten Warengruppen werden sich in der Preiseinstiegsmarke Economy, der Preis-Leistungs-Marke Quality und der Top-Marke Premium finden. Auch österreichische Produzenten kommen für die Produktion der Eigenmarken infrage. Eine Novität am österreichischen Markt wird ab 2017 die Transgourmet-Nachhaltigkeitsmarke sein, in der die Kriterien natürliche Ressourcen, Tierwohl und handwerkliche Tradition vereint werden. Dem anhaltenden Trend zu Bio-Produkten wird Transgourmet Österreich durch einen Ausbau der bereits 1.400 Produkte umfassenden Produktrange gerecht. Nachhaltige Produkte im Bereich Frische werden rechtzeitig zur Grillsaison eingeführt. „Künftig soll möglichst das gesamte Tier verwertet werden. Deswegen stellen wir gerade unser Angebot an Innereien auf Bio-Qualität um“, so Hayböck.

Spezialangebote werden ausgebaut Die speziell für die heimische Gastronomie entwickelten Services und Angebote Cook2.0 Exquisit, Trinkwerk und Java Premiumcafé gibt es weiterhin. „Diese Spezialangebote heben uns vom Mitbewerb ab und tragen wesentlich zur Kundenbindung bei. Damit sind wir nicht nur Anbieter, sondern vor allem auch Problemlöser für unsere Kunden“, führt Panholzer aus. Der 2014 übernommene Getränkefachgroßhändler Schlacher wird neu positioniert. Ab Mai agiert Transgourmet Österreich in der gesamten Steiermark als Cash&CarryAnbieter mit voller Getränkefachhandelskompetenz. Sämtliche Fachleistungen wie Schanktechnik, Eventservice mit Equipment sowie Fassbier kommen dann aus einer Hand. Nach einer Testphase soll die volle Getränkefachhandelskompetenz auf ganz Österreich ausgerollt wird. Weitestgehend im Hintergrund liefen die Änderungen und Neuerungen zum Markenwechsel ab. Unzählige IT-Prozesse und Dokumente mussten neu gestaltet und Mailadressen umgestellt werden. Am offensichtlichsten sind die Veränderungen der Standorte: Die acht C+C-Pfeiffer-Standorte wurden zur Gänze auf Transgourmet umgebrandet. Dazu kamen 130 LKWs, über 120 PKWs, Leitsysteme in den Märkten, 1.300 Einkaufswagerln, sämtliche Werbeunterlagen, die Kleidung von über 1.350 Mitarbeitern an den Standorten bzw. in der Zustellung.

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GASTROBLICKE 1

3 2 1 EINE INSTITUTION FEIERT Das Café Central Wien, ein Treffpunkt historischer Vor- und Querdenker, ist 140 Jahre alt. Pro Jahr werden hier unglaubliche 300.000 Mehlspeisen, 140.000 warme und kalte Speisen und 320.000 Tassen Kaffee serviert. Egon Erwin Kisch (1885– 1948) zum Café Central: „Das Kaffeehaus ist sozusagen eine Wohnung, die man nicht haben muss, wenn man das Kaffeehaus hat.“ www.cafecentral.wien

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AND THE WINNER IS … Das Harry’s Home Hotel München wurde bei der Verleihung des „Top Hotel Opening Award“ 2015 zum Sieger in der Kategorie Budget gekürt. Das innovative Baukastenprinzip von Harry’s Home Hotels verbindet die Werte traditioneller Gastfreundschaft mit individuell zubuchbaren Modulen, darunter Frühstück, Wäscheservice, Frequenz der Zimmerreinigung oder die Espressomaschine auf dem Zimmer. www.harrys-home.com Fotos: Top Hotel

EIN HOCH AUF DIE BOTANIC Beim Kröswang Gastrocontest Finale in Bad Schallerbach verteidigte das Team „Botanica“ von der Tourismusschule Bad Leonfelden die Spitzenposition und fuhr den Gesamtsieg ein. 40 Teams aus 12 Tourismusschulen nahmen teil. Die Gruppe überzeugte mit einem regionalen Konzept, bei dem frische Kräuter und Gin die zentralen Rollen spielen. Platz zwei ging nach Tirol, an das Team 1901 von der Tourismusschule am Wilden Kaiser. Das außergewöhnliche Konzept setzt auf vergessene Rezepte der Heimat, die mit regionalen Produkten modernisiert werden. www.kroeswang.at

4 PAY WITH A POEM Am UNESCO-Welttag der Poesie engagierten sich mehr als 130 Kaffeehäuser und Restaurants in ganz Österreich im Namen der Poesie. Die Initiative „Pay with a Poem“ – „Bezahle deinen Kaffee mit einem Gedicht“ wurde von Julius Meinl erstmals im Vorjahr ins Leben gerufen. Dieses Jahr nahmen bereits mehr als 1250 Locations in 34 Ländern auf vier Kontinenten weltweit teil. www.PoetenDesAlltags.at Fotos: Katharina Schiffl Devision4_Phillipp Liparski

ICH WILL SEKT 25 Jahre Sektkellerei Szigeti bietet Grund zu feiern. Den sortentypischen Geschmack der heimischen Trauben – die großteils von den Weinbergen aus der direkten Nachbarschaft, der Region Seewinkel, kommen – in seinem Sekt „einzufangen“, das war von Anfang an das erklärte Ziel von Kellermeister Norbert Szigeti. Hergestellt wird Szigeti-Sekt ausschließlich nach der „Méthode traditionnelle“, der klassischen Flaschengärung. Pünktlich zum Jubiläum will man auch optisch die Weichen für die Zukunft stellen, deshalb präsentieren sich die Sekt-Spezialitäten und der Frizzante ab heuer im neuen Design: unverwechselbar und „typisch Szigeti“, aber hochwertiger und zeitgemäßer. Mit der gerade angelaufenen Werbekampagne „Ich will Sekt“ unterstreicht man bei Szigeti ebenfalls die Sortenkompetenz. Modern, klar und

reduziert stellt die Kampagne die Produkte aussagekräftig in den Vordergrund. „Die Kampagne ist ein klares Statement, dass bei Szigeti Sekt produziert wird – und zwar bester Sekt, der qualitätsmäßig selbst mit Champagner auf Augenhöhe ist“, beschreibt Peter Szigeti die Ziele. www.szigeti.at Fotos: Sektkellerei Szigeti

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GASTROBLICKE 1

1 ENTSPANNT UND CHARMANT Zur Eröffnung der neuen The Bank Brasserie & Bar, Treffpunkt für Wiens Kosmopoliten und Kosmopoliten in Wien, lud Monique Dekker, General Managerin Park Hyatt Vienna, zu einem exklusiven OpeningEvent in die historische Kassenhalle des ehemaligen Bankgebäudes Am Hof. Rund 200 geladene Gäste feierten mit Brasserie-Klassikern und außergewöhnlichen Cocktailkreationen. www.restaurant-thebank.at Fotos: Ludwig Schedl

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4 GROSSFLÄCHIGE KUNST

SAVOIR-VIVRE MITTEN IN WIEN

GASTRO-ENTERTAINMENTPATENT

Das Savoir-vivre der 1920erJahre ist die erklärte Mission der ÉMILE Brasserie & Bar im Hilton Vienna Plaza am Wiener Schottenring. Das Herzstück ist die Bar, die unter anderem den besten Manhattan der Stadt in einzigartiger Atmosphäre bietet. Jeden ersten Donnerstag im Monat wird bei der Afterwork Party „Roaring Thursday“ mit 20er-JahreSwing und Kult-Drinks in den Feierabend gestartet.

Das ROLLERCOASTERRESTAURANT® Vienna im Prater bietet Verkaufsshows unter dem Motto One more® und Spielspaß als Weltneuheiten. Alle Getränke werden ausschließlich unter der eigenen Marke verkauft. Das zum Patent angemeldete Konzept könnte auch problemlos auf die meisten herkömmlichen Gastronomiebetriebe übertragen werden.

15 Gemälde des renommierten Künstlers Andreas Reimann – der schon mit Stars wie David Bowie, Elton John oder Tina Turner gearbeitet hat – sind bis Ende Juni im Foyer sowie der erste Etage des Luxushauses SOFITEL Vienna Stephansdom ausgestellt. Der Pop-Art-Künstler hat ein ganz persönliches Naheverhältnis zu dem Haus am Ersten: „Mein Showroom ist um die Ecke, meine Wohnung auch“, schmunzelte der eigentlich in Neusiedl am See Lebende.

www.emile-brasserie.at Fotos: Daniel Mikkelsen

www.rollercoaster.rest www.rollercoasterrestaurant.com

www.sofital.com Fotos: Sofitel

SOULIGE BIRTHDAY CLUBNIGHT 98.3 Superfly – Your Soul Radio – Wiens soulige Radiostation ist acht. Gefeiert wurde in der Ottakringer Brauerei, die sich an einem langen Abend zum „Funk-House“ verwandelte. Auf sieben Floors wurde das gesamte Superfly-Musikuniversum abgedeckt. Live-Acts-DJs hüllten die Ottakringer Brauerei in eine Klangwolke aus Soul, Latin, Disco, Hip Hop und House, bis hin zu elektronischen Beats und Breaks. Nationale und internationale Gäste, die Superfly-Spezialisten, das Superfly Radio Orchestra und natürlich alle Partyfans brachten die Floors zum Brodeln. www.superfly.fm Fotos: Christina Karagiannis

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GASTROBLICKE 1

GASTROBIZZ BARCELONA 1 Wenn über 400 österreichische Gastronomen bei einem Kongress dabei sind, braucht es entsprechend große Pfannen. Wie gut, dass es in Barcelona Tradition hat, auch für größere Runden Paella zu kochen.

2 3 Die Sieger des Young Bizz Awards 2016: Reiner Huter (Card Complete, l.) und Kurt Reischer (JGH, r.) mit Karl Weixelbaumer (M.) samt Team, die für ihre beiden Linzer Projekte Teichwerk und Sandburg ausgezeichnet wurden. In der Kategorie für erfolgreiche Weiterführung eines Betriebs ging der erste Platz an die beiden „Suppenköniginnen“ Angelika und Evelyn Kappl vom gleichnamigen Mostviertler Gasthof.

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4 Veranstalter Herbert Starl (l.) mit Kongress-Assistentin Elisabeth Draxler und Business-Comedian Max Mayerhofer, der als Moderator auch heuer wieder jede Menge Lacher auf seiner Seite hatte.

5 Beste Laune gehört am Stand von Destillerie Bauer jedes Jahr dazu. Heuer sorgten vor allem die Marken Jägermeister, Licor 43 und Ron Barceló für lachende Gesichter. Fotos: Josef Reiter

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Arbeite für das Gute

Die Güte unserer Biere ist uns das Allerwichtigste. Jeder Tropfen Budweiser Budvar wird daher ausschließlich im böhmischen Budweis gebraut und gewährleistet so den unvergleichlich guten Geschmack unseres Bieres, weltweit.