Lust&leben 3 2016

GASTRONOMIE LIFESTYLE INSIDE

P.b.b. Verlagsort 1060 Wien 02Z034490 M

Zugestellt durch Post-Gruppe

Euro 5,80

12. JAHRGANG / AUSGABE #60

ROT ODER WEISS, BABY?

Die Burgermania geht weiter

Sei offen

Sie sind offen fĂźr den wahren Genuss? Trinken Sie Budweiser Budvar am besten frisch gezapft, vom Fass und aus dem Glas.

So kann sich unser kĂśstliches Bieraroma herrlich entfalten.

www.budweiser.at

INHALT

EDITORIAL #1

14

EKZ: SHOPPEN UND ESSEN Die Rolle der Gastronomie im ShoppingCenter hat sich deutlich gewandelt.

32

BAUMKULTUR Zu Gast bei den Hexen im Bregenzerwald

VERHÄRTUNG DER KOMMUNIKATION Wie tot ist die lebendige Kommunikation in Ihrem Unternehmen schon? Also die von Mensch zu Mensch.

Wie weit blockieren die organisatorischen Prozesse der täglichen Meetings, Jour fixes, des Berichteverfassens, Präsentationsvorbereitens, Standpunktedarlegens und der Überprüfung der Anweisungen den Arbeitstag und rauben die Zeit?

Eine interessante Frage, die mir bei einem Dialog über den Unterschied von Effizienz und Effektivität vor einiger Zeit gestellt wurde.

Ich meinte, wenn sich in unserer komplexen Welt für den echten Dialog sowie kontroverse Diskussionen keine Zeit mehr findet, dann gehen Kreativität, Lösungsvielfalt, Esprit und Witz verloren, und damit ist keine wirklichkeitsnahe Problemlösung oder der Entwurf einer großen Idee für Fragen des Wettbewerbs mehr möglich.

»Es ist gut, unseren Geist

gegen den von anderen zu reiben und zu polieren«

– M I C H E L E Y Q U E M D E M O N TA I G N E , S C H R I F T S T E L L E R –

FOTOS: RAINER FEHRINGER, MICHAEL OTTO, HOTEL HIRSCHEN

26

44

Strukturierte Organisation, gesicherte Prozesse und disziplinierte Abläufe machen in vielen komplizierten Bereichen Sinn, wie Logistik und Verwaltung. Aber gute Kommunikation, die ja Vielfalt erzeugen soll, kann nicht in Prozesse gezwängt werden. Wenn Menschen frei miteinander reden, debattieren, Ideen austauschen, dann lernen sie voneinander und entwickeln sich gemeinsam weiter.

KIRCHENWIRT Gerald Bayer ist Ulrich und Erich zugleich

WIRTE MIT HERZBLUT Fußball weckt Emotionen, nicht nur bei den Gästen.

52

FRISCH GEBACKEN

Maria-Klara Heinritzi ist mit der l’Osteria auf der Überholspur

Im heutigen sogenannten „Kommunikationszeitalter“ scheint persönliche Konversation irgendwie aus der Mode zu kommen. Wir gehen in Informationen unter und verwenden unsere Zeit auch noch dafür. Zur effektiven Kommunikation gehört auch Gedankenaustausch: Wissen teilen, zuhören und eine andere Meinung nicht nur wahrnehmen, sondern aufnehmen. Facebook mag wichtig sein, aber eine „Face-to-face“-Kommunikation ist für mich persönlich allemal inspirierender.

Dazu mehr ab Seite 112.

Ich freue mich auf Ihre Meinung dazu.

Ihr Günther Gapp

IMPRESSUM Erscheinungsweise: 5 x jährlich // Herausgeber, Verleger & Medieninhaber: Gastrowerkstatt GmbH 1060 Wien, Mariahilfer Straße 113/15 · Tel: (01) 718 55 00 –10, Fax: (01) 718 55 00–15 E-Mail: willkommen@lustundleben.at, www.lustundleben.at // Chefredaktion: Mag. Wolfgang Schedelberger, ws@lustundleben.at // Autoren: Lorenzo al Dino, Günther Gapp, Mag. Erika Leitinger, Mag. Andrea Knura, Peter Eder // Anzeigen: Peter Eder, eder@pepamedia.com · Lektorat: Martin Betz // Art Direktion und Grafik: Michael Otto, grafik@michaelotto.at // Advertorials sind bezahlte Beiträge und müssen sich nicht mit der Meinung des Herausgebers decken. Anzeigentarif: Nr. 16 gültig ab 010116 · Herstellung: Druckerei Berger. Einzelpreis (Inland): € 5,80, Jahresbezugspreis (Inland): € 29,– // Ausland: Preise zzgl. Portospesen, Nachdruck nur mit Genehmigung des Medieninhabers. Auflage: 28.000 Stück

1

¨ ¨ FLUGEL FUR JEDEN GESCHMACK. N EU: L PFE K IW I -A A C K .

M H G ES C

TROPICAL

CRANBERRY

LIMETTE

HEIDELBEERE

KIWI-APFEL

INHALT

EDITORIAL #2

VOR GERICHT Ich gestehe! Auch ich habe schon einmal die Dienste von Airbnb in Anspruch genommen.

Wer ein großes Zimmer für zwei befreundete Erwachsene in guter Lage in Manhattan sucht, muss entweder Millionär sein, oder er mietet sich über Airbnb ein Apartment. Die Lage war super, das Quartier geräumig, und der Preis hielt sich mit 200 $ pro Nacht im Rahmen.

Die böse Überraschung kam bei der Rückkehr in Wien. Meine Vermieterin wollte 300 $ Schadenersatz, weil sie im Mistkübel leere Zigarettenschachteln fand und daraus schloss, dass wir trotz ausdrücklichem Verbot in der Wohnung geraucht hätten. Auch meine Entgegnung, dass ich mir schon aus Rücksicht auf meinen nichtrauchenden Freund keine einzige Zigarette in ihrer Wohnung angezündet hätte, sondern immer brav auf die Feuerleiter vor dem Fenster geklettert war, konnte sie nicht dazu veranlassen, einen Rückzieher zu machen.

56

FOTOS: RAINER FEHRINGER, SHANE MULHALL, SEVERIN WURNIG

66

56 66 76 82

76

82 SÜDSEETRÄUME

Tiki-Drinks haben Witz und Power und liegen voll im Trend.

BURGER BOOMEN

Und die Mayonnaise sorgt jedes Mal für den vollen Geschmack.

ÖLWECHSEL

Edle Öle eignen sich hervorragend zum Würzen von Speisen.

KALT GEBRÜHT

Jenseits von Eiskaffee: Cold Brews sorgen für Sommerfeeling.

92 96 102

FLUGSCHULE

Emanuel Moosbrugger verleiht dem Biohotel Schwanen Flügel.

SUPERMARKTKASSA

Neue Vertriebswege für die Hotellerie haben ihre Tücken.

URIGE BRAUKUNST Am gut Wildshut werdeen ursprüngliche Biere gebraut.

Ein Produkt der

So landete ich vor dem virtuellen AirbnbGericht, das als Vermittler bei Streitfällen zwischen Mieter und Vermieter von beiden Seiten angerufen werden kann. Ich wurde aufgefordert, binnen 48 Stunden meine Sicht zu schildern. Das Urteil sei verbindlich und endgültig. Glücklicherweise konnte ich das Rauchen auf der Feuerleiter mit einem Schnappschuss belegen. Also bekam meine Vermieterin nur 25 $ wegen angeblich zusätzlich verwendeter Handtücher und Leintücher.

Unbürokratische Schlichtungsstellen machen bei Online-Geschäften Sinn, denn der reguläre Rechtsweg ist bei grenzüberschreitenden Transaktionen oft unrealistisch. Ein komisches Gefühl bleibt dennoch zurück. Bin ich jetzt doch ein bisserl schuldig, weil ich 25 $ „Strafe“ zahlen musste? Habe ich jetzt einen schwarzen Punkt auf meinem Airbnb-Profil? Übernachte ich das nächste Mal vielleicht doch wieder in einem regulären Hotel?

Herzlichst, Ihr Wolfgang Schedelberger

3

Entsorgen ist out. Frittieröl wird heute regeneriert.

wustrowwerbung © Solfina AG 2016

Mit Magnesol® wird die Qualität des Frittieröls gesteigert und nachhaltig gesichert – so werden auch Kosten gespart.

Frittieröl mit dem Magnesol®-Puder zu regenerieren geht schnell und einfach. Köche und Bäcker verbrauchen in der Praxis merklich weniger Frischöl, handeln ökologisch und haben eine spürbar bessere Frittierölqualität.

Jeden Tag simply satisfried.

4

Solfina GmbH | A-8501 Lieboch | office@solfina.at

Was man über das Frittieren und Frittieröl wissen sollte. „Rettet Anton“ - der Film.

Schauen Sie rein auf solfina.at

IN EIGENER SACHE

EDITORIAL #3

ICH GEBE DEM TAG DIE SCHULD Schließlich hat er angefangen.

FOTOS: LEOFILM.AT

Dieser Tag kann Spuren vom müssen enthalten.

Müssen Müssen Müssen

GASTLICHKEIT: RESPEKTABEL UND RESPEKTVOLL In Niederösterreich zwischen St. Pölten und Krems lockt die wiedereröffnete Schlossküche Walpersdorf. Ein absolutes Kleinod an neuer Gastlichkeit für ein genussvolles Verweilen an einem besonders prachtvollen Ort, zu dem man gerne bald zurückkehrt. Saisonale, österreichische Wirtshauskultur überrascht auch mit internationalen und kreativen Eigenkompositionen. Am Teller übersetzt von Koch Roland Pieber, der im Team die Erfahrungen seiner Stationen Kreuzwirt, Taubenkobel und Landhaus Bacher vorzüglich einbringt.

Die sehr persönliche Handschrift der beiden Betreiber und Jugendfreunde Martin Prückler und Markus Katschnig – beide zuvor internationale Top-Manager, die nun ihre einst gemeinsame Zeit bei Do&Co wiederbeleben – ist

in vielen Details und durch ihr vor Ort gelebtes persönliches „Gastgeber-Sein“ mehr als spürbar.

Mit ihrer Firma m-quadrat beleben sie mit demselben leidenschaftlichen und professionellen „Genius loci“ die organisatorische und kulinarische Betreuung der Veranstaltungen im Renaissanceschloss Walpersdorf. Exzellenter Service auf Augenhöhe.

Leiden Sie auch so?

Sind Sie auch so ein Opfer?

Aber dann können Sie gleich auch positiv denken Denn leben müssen Sie sowieso.

Und aus der Nummer kommen Sie lebend ohnehin nicht raus.

Glaube hilft?

Ach was!

Wenn Sie mit Gott reden, sind Sie religiös, wenn Gott mit Ihnen redet, sind Sie irre …

Dann lieber gleich Viel Spaß mit Lust&Leben Ihr Peter Eder

BALTHASAR Schlossküche Walpersdorf www.schlosskueche.at www.m-quadrat.at

5

TAKE IT OR LEAVE IT

LUST AUF MUSIK MEINE EMPFEHLUNGEN

LORENZO AL DINO ON TOUR

IBIZA

rockt mehr denn je. In diesem Jahr erwartet die kleine balearische Insel mehr als acht Millionen Besucher, die sich vergnügen wollen.

Welches Restaurant top ist, welche versteckte Bodega überzeugt und wo man den Stress des Alltags wegtanzen kann, verrate ich mit folgenden Tipps.

KRAAK & SMAAK – JUICY FRUIT Ein neues Album von Kraak & Smaak, das Zuhörer von Anfang bis Ende fesseln wird. Disco und Elektro verschmelzen zu Indie Nu Disco, und es entsteht ein organischer Tanzflächen-Boogie. Hörenswert!

ANSPIELTIPPS: Stumble (feat. Parcels), Hands of Time (feat. Alxndr London)

KINDISCH – STEPS V (VARIOUS ARTISTS)

Check-in:

Hotel Palladium Dieses All-inclusive-Hotel mit einem tollen Spa liegt direkt am Strand von Playa d'en Bossa, also in der Nähe diverser Beach- und Nachtclubs, was ein Nach-Hause-Torkeln vereinfacht. www.palladiumhotelgroup.com

Frühstück:

Jockey Club Salinas Das Frühstück im Beach Club am Strand des Nationalparks von Salinas ist der optimale Start in den nächsten Nachmittag.

Hier trifft sich das Partyvolk nach der Partynacht und lauscht den Chillhouse-Sets der täglich wechselnden DJs. www.jockeyclubibiza.com

Shoppen:

Boom Bap Store Nebst hunderten von Shopping-Stores in Ibiza findest du im Boom Bap Store eine große Auswahl an Mode, die von Trendsettern getragen werden. Absolut clubtauglich!

Warm Up Dinner: Estado Puro

Michelin-Koch Paco Roncero kredenzt im Restaurant des Hard Rock Hotel Tapas feinste Zutaten. Der neue Insel-Hotspot für „Pimp it up“Tapas de Luxe und mit einem Top-Service. Reservierung ist Pflicht! www.estadopuro.com

Das Berliner Label Kindisch präsentiert etablierte Künstler, DJNewcomer und Produzenten. Eine Musikmischung aus melodiösen und minimalen 4/4-Takt-House-Perlen.

ANSPIELTIPPS: Ben Hoo – In Memory, Tnatsui – The Heart

PAPER TIGER – BLAST OFF Die aus Leeds stammende Band kreiert futuristischen Hip Hop mit Funk und tanzbarem elektronischem Sound. Schräges Teil!

ANSPIELTIPPS: Superhero, Origami Sessions (feat. Chester Watson)

VARIOUS ARTISTS – PEACE CHANT VOL. 1 Eine Kollektion von Spiritual Jazz, Ruff Funk & Latin aus den Jahren 1963 bis heute. Musik zum Tanzen und Abschalten. Genial.

ANSPIELTIPPS: Genghis Kyle – Bakit Ba, Nu Art Quartet – Black Bandit

THE TIBBS – TALKIN’ OVER

Hippie-Markt: Hippodrom Sant Jordi

Hier findet man samstags vom 5-Euro-T-Shirt bis hin zu Antiquitäten alles zu sehr günstigen Preisen. Zusätzlich Kaffee um 1,50 Euro und die berühmten Bocadillo de Jamón um 3,50. Pures Lebensgefühl ohne Abzocke.

Riesenparty: Space

Clubs gibt es auf Ibiza wie Sand am Meer.

Täglich wechselnde Programme erschweren die Entscheidung zusätzlich. „Revolution“ von Carl Cox ist aber ein Garant für eine megacoole Party. Das Space wird ab 2017 nur noch Geschichte sein. Also, auf zum finalen Tanz. www.spaceibiza.com

Mittags:

6

© Arantxa Belmar

Tiburon Beach Club Unbedingt einen Bootsausflug nach Formentera einplanen. Im Tiburon Beach Club kredenzt Adrian Irvine hervorragende Speisen. Ab 14.00 Uhr begleiten DJs mit ihren Beats. Zum Sonnenuntergang hin kann schon mal der Chef persönlich das Mischpult übernehmen und die Rückreise sprichwörtlich ins Wasser fallen. www.tiburon-formentera.com

The Tibbs sind derzeit der heißeste Tipp in Sachen Soul, RnB und Funk.

Die aus Holland stammende Band beherrscht den Retro-Soul und überzeugte die Kritiker im Handumdrehen.

ANSPIELTIPPS: Armada, 96 Tears, Wild Way

hasta mañana

LORENZO AL DINO Resident DJ at Jockey Club Ibiza, Tiburon Formentera and Radio One Ibiza; Winner of the Amadeus Music Award. www.lorenzoaldino.com

THE ULTIMATE GIN & TONIC

FILL A BALLOON GLASS WITH ICE CUBES. POUR IN 50 ML OF BOMBAY SAPPHIRE AND SQUEEZE IN A LIME WEDGE. TOP WITH 100 ML PREMIUM TONIC WATER.

D R I N K R E S P O N S I B LY. BOMBAY AND BOMBAY SAPPHIRE ARE REGISTERED TRADEMARKS.

7

TIMETABLE 5.+6. AUGUST

© Matthias Rhomberg

© Ernst Lorenzi

Der neue Höhepunkt für die 75 Starter der historischen Fahrzeuge zwischen Ötz und Innsbruck wird wohl das neueröffnete Motorrad-Museum am Crosspoint der Timmelsjochstraße sein. Neben den seltenen Oldtimer, wie Giacomo Agostinis MV Agusta werden zusätzlich unter Umständen noch Rennwägen bis hin zu F1-Ferraris zu sehen sein.

Alban Scheibers Lotus 23 aus dem Jahr 1963 steht schon bereit. www.oetztal-classic.at

7.JULI–20. AUGUST

POOLBAR FESTIVAL Die kulturelle Reise von Nischen bis Pop im Alten Hallenbad in Feldkirch ist alle Jahre einfach wunderschön. Heuer ergänzt das viertägige Craft-Feld (14.–17.7.) erstmals mit feinster Bierkulinarik das Kulturfestival im Ländle. Degustieren, plaudern, staunen und genießen. www.poolbar.at

18. BIS 23. JULI

© www.foto-mueller.com

© Peter Rieger Konzertagentur

FAMILIEN-FESTIVAL MOUNDS

8

Satte 14 Konzerte für Kinder ab drei Jahren und zahlreiche Workshops im alpinen Naturgelände des Hochplateaus bilden den Rahmen für den Familienausflug. Das jeweilige Tagesfinale ist auf der Festivalbühne. Detlev Jöcker, der bunte Vogel Donikki und sein Fliegerlied „So a schöner Tag“ wie auch Lena Meyer-Landrut rocken da schon mal. www.serfaus-fiss-ladies.at

© Steve Haider

ÖTZTAL CLASSIC UND FEUCHTE AUGEN

21.+22. AUGUST

HE’S BACK! VAN MORRISON Der berühmte Mann des Blues, Rock ’n’ Roll und der musikalischen Poesie feiert seinen Geburtstag anhaltend mit einer 2016erTour. Bei einem Intimate-Dinner mit nordirischen Spezialitäten im Slieve Donard Resort in Newcastle sind vermutlich eingelegte Heringe ein Must, die er in seinem berühmten Song „Coney Island“ besungen hat. www.ireland.com © Irland Tourismus

3. BIS 6. AUGUST

„QUALITÄT SPRICHT FÜR SICH“ B2B ANALYSEN

IRONBIKE MIT 20.000 EURO PREISGELD Der legendäre Ironbike wird zum mehrtägigen MTB-Festival für Profis, Hobbyradler und die ganze Familie. Spezielle Events wie dein Hillclimb über 1.000 Höhenmeter bei Nacht und ein attraktives Rahmenprogramm für alle versprechen eine besondere Atmosphäre. Steile Auffahrten bis auf 2.800 Meter Höhe sorgen für brennende Oberschenkel, knackige Single-Trails garantieren den ultimativen Adrenalinkick.

FÜR GEZIELTE STRATEGIE UND FÜHRUNG

www.ischglironbike.com

S U B GHO 6 1 0 2 ERBST

10. BIS 17. AUGUST

JETZT N DE ANMEL

© Sziget Festival / 4D solutions

SZIGET VIBE: 24/7-NONSTOP-FESTIVAL Bühne frei für eine Woche Spaß, Musik und Action an über 50 Veranstaltungsorten. Aufregende Installationen, Circus, Theater, Tanz, Street-Art und natürlich ein Elektronische-Musik-Line-up großzügiger Vielfalt für den persönlichen transzendentalen Raum bis hin zur Akustikgitarre auf der „Island of Freedom“. www.szigetfestival.at

o

her.com

obsearc

astroffice@g

www.gastro-obsearcher.com

MANHATTAN DES SÜDENS

© Starwood Hotels & Resorts

Von den aufstrebenden Designern und Graffiti-Künstlern bis hin zu der vibrierenden Musikszene – in Downtown Miami wird Lifestyle neu definiert. Das W Miami an der Biscayne Bay punktet mit einem genialen Ausblick vom 15. Stock aus den Livingrooms und der stylischen Cocktail-Lounge.

Der Poolbereich WET Deck setzt darüber hinaus neue Maßstäbe für das persönliche Schwimmtraining. Glamour unkapriziös.

MIAMI/USA

BESTCHOICE

© designhotels.com

www.starwoodhotels.com

NEW YORK/USA

NEW NORDIC TRIFFT NYC Frisch gestrichen und eröffnet.

Das Design Hotel 11Howard besticht mit skandinavischem Design und einem Konzept sozialbewusster Hyperlokalität.

Ein Kunstspektakel an sich, ist es auch ein kultureller Treffpunkt und Ort bedeutsamer Kollaborationen. Form und Funktionen verschmelzen intuitiv und vermitteln die Vison „bewusster Gastfreundschaft“ von Besitzer und Original Aby Rosen. www.11howard.com

© molography.com

ÖTZTAL/A

WAKE UP, AUSTRIA Okay, Tirol also. Österreichs Wilder Westen. Berge hier, Berge da, Berge überall. Wandern, Klettern, Biken.

Aber Wakeboarding? Und ein Cablepark mit epischen Ausmaßen von zwei Hektar samt Top-Obstacles? Check!

Die nagelneue Wake AREA des europaweit einzigartigen Abenteuer-Parks AREA 47 mausert sich gerade zum Wake-Hotspot der Alpen. www.area47.at

10

© MK Salzburg

PHUKET/TH

SPA-TIME-OUT Auf Phuket bietet das luxuriöse Amatara Resort & Wellness seinen Gästen eine Auswahl zwischen fünf ganzheitlichen Wellness-Programmen: Detox, Weight Management, Active, Spa Revive und Connect für Paare. Mit dem Thai-HamamErlebnis, das die traditionellen türkischen und marokkanischen Badepraktiken mit den Weisheiten der thailändischen Spa-Therapien vereint, setzt das Amatara Resort & Wellness neue Maßstäbe.

CHILE/RCH

© crystal communications

www.amataraphuket.com

BUNT, WILD UND MENSCHENLEER Der Frühling im Süden von Chile ruft.

Urwälder, Gletscher und die weite Pampa locken dann bis zum Nationalpark Torres del Paine, wo das gewaltige Bergmassiv und der Pehoé-See mit der Gäste-Lodge Explora Patagonia zum Entdecken einladen. www.explora.com

„ES IST NICHT ALLES SCHWARZWEISS“ B2B MARKETING FÜR GEZIELTEN VERTRIEB & VERKAUF

© Engadin St. Moritz / Markus Greber

ST. MORITZ/CH

TOP-TRAILS AUF CORVIGLIA Grandioses Bergpanorama und Fahrspaß im 2er- oder 3er-Team ist bei den Trail Games in St. Moritz garantiert. Die Flowtrails gehören in jedem Fall zu den Strecken zwischen dem 12. und 14. August, wo zahlreiche unterschiedliche Aufgaben warten, die nicht nur eine möglichst schnelle Zeit bedingen. Auf ins Engadin.

www.gastrowerkstatt.cc

www.mountains.ch

11

WIRTSHAUSKÜCHE FÜR JEDERMANN

© Mathias Lauriner

Gesellig, unkompliziert und köstliches Traditionelles auf dem Teller. Monika und Wolfgang Gröller erfreuen sich an ihrer neuen Poststube 1327 im Hotel Post in Traunkirchen. Lukas Lepsic verantwortet hier die Küchenlinie vom „Bootshaus-Chefkoch“ Lukas Nagl und zelebriert Fisch, Wild und Feines vom Wollschwein oder Almochsen. Ein neues, prächtiges Stück Gasthauskultur am Traunsee.

POSTILLON

INSIDE www.hotel-post-traunkirchen.at

VIVA LATINA

JESÚS LÄSST GRÜSSEN © Mathias Lauriner

Die Geschwister Soti, Jesús und Laura Rodriguez eröffnen ihr lateinamerikanisches Restaurant Chuchú mit einem Hauch Asien in der Wiener City. Mit Cathy Lemoine steht eine TV-Köchin Venezuelas hinter den Küchenkreationen, die Koch Christopher Uxa nun umsetzt und tagsüber serviert.

Der Abend läutet die Metamorphose zur Cocktailbar ein.

Bar-Veteran Manuel Nuñez Ramirez interpretiert dann Klassiker mit dem „tschutschu“-Twist. Ab 12. Juli.

GUT GERUHT

www.chuchu.at

Eva und Toni Mörwald investieren weiter in neue Logis-Kapazitäten am Stammsitz in Feuersbrunn.

Der reine Holzbau aus Fertigteilen imponiert durch seine 13 Dachgiebel nach außen und punktet mit hellen, freundlichen Zimmern bis hin zur 180-m2-Penthouse-Suite. Der feine Spa-Bereich mit Dampfbad und Sauna ist inklusive und lädt nach einem ausgiebigen Abend im Restaurant zum Regenerieren ein. www.moerwald.at

12

© Jahan Saber

WEITSICHT AM WAGRAM

BUNT GEMISCHT

BLUE MUSTARD Ein außergewöhnlicher Dinner-Club, abseits des Mainstream, bereichert die Wiener Innenstadt. Kosmopolit und Besitzer Vahe Hovaguimian ist weitgereist und hat seine Eindrücke mit Akribie verwirklicht.

Sehenswert. Küchenchef Alexander Mayer serviert dazu Menüs als kulinarische Reisen. Jene, die eine „Carte blanche“ wählen, werden mit einem vier- oder sechsgängigen Chef-Menü überrascht. Empfehlenswert. Am Wochenende mit Live-Musik und syrischem Streetfood aus dem Wohnwagen im Foyer. Dazu inszenierte Crossover-Drinks an der Bar, zusammengestellt von Bar-Consultant Reini Pohorec. Hingehen!

© Kitchen Konsulting 2016

www.facebook.com/bluemustardwien

TRINKFEST

WUNSCHKANDIDAT

© un attimo photographie

Simon Taxacher hat einen der Besten im Land als Sommelier ins Relais & Château Rosengarten geholt. Patrick Somweber verantwortet nun die Vermählung passender Weine und Jahrgänge mit den Aromen und Texturen von Taxachers begeisternden Kreationen. Die Gäste werden auf alle Fälle viel Freude haben. www.rosengarten-taxacher.com

LOCKVOGEL

© Afro Chic

ZUZU BANANA Die handgewebten XL-Taschen der Marke Afro Chic sind ein zeitgemäßes Statement für jedes Hotelzimmer, um seinen Gästen viel Stauraum für alles, was sie fürs Baden so brauchen, zu bieten. Thomas Giese verbindet Lifestyle und südafrikanische Tradition in knalligen Designs. Der Sommer braucht ja noch viel mehr Farbe. www.afro.chic.at JHORNIG .COM

14

IM FOKUS

PARKEN, KAUFEN, ESSEN Einkaufszentren sind dabei, sich neu zu erfinden.

Der Gastronomie kommt dabei eine Schlüsselrolle zu.

Früher stand der Versorgungscharakter im Vordergrund.

Heute fungieren trendige Gastro-Konzepte als Publikumsmagneten, die für Frequenz sorgen und ein jüngeres Publikum ansprechen. Für die Gestaltung von Lokalen in Einkaufszentren gelten dabei ganz eigene Regeln. Pierre Nierhaus verfolgt diese Trends im In- und Ausland und berät Gastronomen dabei, mit neuen Konzepten erfolgreich zu sein.

U

nsere Gesellschaft befindet sich im stetigen Wandel. Und dieser spiegelt sich überall dort besonders deutlich wider, wo viele Menschen zusammenkommen. Wie zum Beispiel im Einkaufszentrum. Shopping Centers sind in Österreich so allgegenwärtig, dass den wenigsten Menschen bewusst ist, dass es sich dabei um ein vergleichsweise junges Phänomen handelt. Die SCS eröffnete als erstes großes Shopping Center Österreichs 1976 im Süden von Wien seine Pforten. Ein Jahr sperrte gleich daneben ein damals noch unbekanntes schwedisches Möbelhaus namens Ikea seine erste Niederlassung in Österreich auf.

Die SCS war ein Riesenerfolg. In den folgenden Jahren eröffneten weitere Einkaufszentren in ganz Österreich. Das Konzept war immer gleich. Gebaut wurde in günstigen Lagen außerhalb der Stadt, wodurch ein Einkaufserlebnis auf bislang unbekannten Großflächen geboten werden konnte. Ganz entscheidend war immer

eine günstige Erreichbarkeit mit dem PKW und ausreichend Parkplätze.

Die Gastronomie selbst spielte anfangs eine nur untergeordnete Rolle. Die Idee, ins Einkaufszentrum essen zu gehen, wäre unseren Eltern bizarr vorgekommen. Die Rolle der Gastronomie beschränkte sich weitgehend auf die Basisversorgung der Besucher, damit diese länger im Einkaufszentrum bleiben. Gleichzeitig begann ein neuartiges Konzept namens Fastfood in Österreich Fuß zu fassen. 1977 eröffnete die erste McDonalds Filiale in Wien, 20 Jahre später gab es in unserem Land bereits 100 Filialen, davon zahlreiche in oder neben Einkaufszentren.

Auch deren Rolle hat sich im Laufe der Jahre gewandelt. Das Vorhandensein von riesigen Parkplatzflächen und das weitere Anwachsen der Speckgürtel rund um die Städte führte dazu, dass man versuchte, die Infrastruktur der Center auch am Abend zu nutzen. Großdiscos und vor allem Kinocenter sorgten auch nach 18 Uhr für volle Parkplätze. Im Großen und Ganzen blieb die Gastronomie bis vor ein paar Jahren jedoch ein Nebendarsteller.

Sie wurde im Rahmen von Foodcourts nach amerikanischem Vorbild gebündelt oder als „Lückenbüßer“ in Form einfacher Cafés eingesetzt, um müden Besuchern einen Platz zum Ausruhen zu geben.

15

Vom Versorger zum Frequenzbringer Bis zur Jahrtausendwende schien der Aufstieg der Einkaufszentren durch nichts aufzuhalten zu sein. In gewisser Weise hat deren durchschlagender Erfolg auch zu ihrer Krise beigetragen, weil einfach zu viele neue Zentren gebaut wurden.

Außerdem erwuchs ihnen zunehmend innerstädtisch Konkurrenz, etwa in Wien durch die Lugner City, die Gasometer und zuletzt Westbahnhof und Zentralbahnhof. Gleichzeitig kam für den Handel durch das Online-Geschäft ein neuer Mitbewerber dazu, der dem Buch- und Modehandel zusetzte.

Musste man früher ein bestimmtes Geschäft besuchen, um die gewünschte Kultmarke zu bekommen, kann man das heute bequem von zu Hause erledigen. Beim Essen schaut das anders aus. Wer frische, warme Speisen will, muss sich in ein Lokal begeben. Und wenn man das gemeinsam mit Freunden tun will, erscheinen Einkaufszentren, die eine Vielzahl an unterschiedlichen Anbietern auf engstem Raum bieten, plötzlich als attraktive Alternative zur Innenstadt.

Die Welt – ein Dorf In New York ging man vor zehn Jahren bei der Eröffnung des Time Warner Centers sogar so weit, dass man bekannten Gastronomen Lokale derart günstig anbot, dass sie nicht Nein sagen konnten.

So kommt es, dass sich mit dem Masa und dem Per Se zwei der besten Restaurants von New York (jeweils drei Michelin-Sterne) in einem (zugegebenermaßen recht noblen) Shopping Center befinden. „Dass sich die Luxusgastronomie künftig in Einkaufszentren abspielen wird, ist nicht zu erwarten. Dennoch macht es Sinn, internationale Entwicklungen zu verfolgen, denn in unserer zunehmend vernetzten Welt reisen auch kulinarische Moden sehr schnell. Und gewisse Aspekte des gesellschaftlichen Wandels wie etwa das Online-Shopping sind in allen reichen Ländern ähnlich, egal ob sie sich in Asien, Amerika oder Europa befinden“, meint Pierre Nierhaus, der auf Einladung des österreichischen Ladenbau-Spezialisten Umdasch zu diesem Thema sprach. Anfang Oktober bietet Nierhaus übrigens gemeinsam mit Umdasch ein Tages-Seminar in Berlin an, das sich um erfolgreiche Gastronomie-Inszenierungen im Shopping-Umfeld dreht. Unter anderem wird dabei auch die neue Mall of Berlin am Potsdamer Platz besucht, die vor allem mit ihrem durchdachten Gastronomie-Angebot Trendsetter ist.

16

»Dass sich die Luxusgastronomie künftig in Einkaufszentren abspielen wird, ist nicht zu erwarten« – PIERRE NIERHAUS –

„Das Vorort-Erlebnis im Handel muss emotionalisieren. Der Kauf muss gefeiert werden“, plädiert der Trendscout. Gastronomie kann einen wesentlichen Beitrag leisten, um den Point of Sale zu einem unverwechselbaren Ort der Begegnung und Kommunikation zu machen. Gastronomische Angebote erhöhen die Verweildauer und – wenn geschickt gemacht – setzen sie Kaufanreize und steigern die Umsätze für alle Anbieter.

Wechselseitig profitieren „Wir leben im Überfluss. Die wenigsten Leute gehen ins Einkaufszentrum, weil sie etwas wirklich brauchen. Man will sich unterhalten und eine gute Zeit verbringen. Die Grenzen zwischen Gastronomie und Einkauf verschwimmen – beides ist Teil des Erlebnisses“, so Nierhaus. Wenn ein Modegeschäft vor Ort auch kleine Änderungen anbietet und in der Lage ist, das innerhalb weniger Minute zu erledigen, hat es einen klaren Wettbewerbsvorteil gegenüber reinen Online-Händlern. Wenn man dem Kunden dann noch einen Gutschein für ein Getränk im benachbarten Café dazu gibt, kommt dieses Service besonders gut an – und bietet dem Gastronomen selbst die Chance für Zusatzverkäufe.

Eine strikte Trennung in Foodcourts und Shoppjng Bereiche, wie das vor allem in Asien und Amerika üblich ist, macht für Nierhaus nicht immer Sinn, weil

Professionelle Spültechnik www.meiko.at

Restlos glücklich So edel geht es in den Stadtgalerien in Schwaz zu: die Pizzeria Marktplatz (links) und die Galerie (rechts) wurden von der id-werkstatt gestaltet

sie eine Vernetzung von Gastronomie und Verkauf erschweren. „Erfolgreiche Buchhandlungen trotzen Amazon nicht dadurch, dass sie versuchen noch billiger zu sein, sondern indem sie Lese-Ecken anbieten, wo man beim Schmökern einen Kaffee trinken kann. Ein Glas Sekt kann die Laune heben und Umsätze im Modehandel steigern, aber es muss halt gut gemacht werden“, so Nierhaus weiter.

Wenngleich hauptsächlich auf Lebensmittel beschränkt, zeigt das richtungsweisende Gastro-Shop-Konzept Eataly perfekt vor, wie man die Grenzen zwischen Handel und Gastronomie verschwinden lassen kann. Eataly wurde 2007 in Turin gegründet und bietet in einer aufgelassenen Wermutfabrik eine Vielzahl an italienischen Lebensmitteln an. Zusätzlich gibt es verschiedene Restaurants und Bars, wo man Dinge, die man kaufen möchte, verkosten kann.

Das Konzept trifft den Puls der Zeit. Binnen weniger Jahre folgten Niederlassungen in Mailand, Rom, München und den USA (Chicago und New York). „Nicht nur in Einkaufszentren sind Gastronomen gut beraten, über das Handelsthema nachzudenken. Das Angebot muss sich nicht in Kochbüchern und Saucen erschöpfen. Wieso nicht die Zutaten für ein leicht zuzubereitendes Gericht fix und fertig mit dem Rezept verkaufen, das die Kunden dann zu Hause selbst nachkochen?“, meint Nierhaus.

Green is the new black Mehr noch als in der Innenstadt, wo traditionelle Lokale auch in Zukunft erfolgreich sein können, wenn sie in der Lage sind, ihre Geschichte richtig zu erzählen, kommt es in Einkaufszentren darauf an, zeitgemäße Themen ebenso zeitgemäß in Szene zu setzen. „Es macht absolut Sinn, sich in internationalen Metropolen wie New York, London oder Singapur inspirieren zu lassen, weil dort unter enormen Wettbewerbsdruck immer neue Themen entwickelt werden. Aber nicht alle Trends lassen sich überall umsetzen, weil es den jeweiligen ‚kulturellen Code’ einer Gesellschaft zu berücksichtigen gilt. Cupcake und Bagel werden meiner Meinung nach im deutschsprachigen Raum nicht funktionieren. Dafür stehen wir mit dem Brot-Thema erst am Anfang. Da ist noch viel

WasteStar CC macht restlos reinen Tisch!

Unser neues Abfallsystem WasteStar CC ist das kompakte, wirtschaftliche Sammelsystem und verwandelt mühelos Abfall in wertvolles Substrat für die Biogasgewinnung. MEIKO macht reinen Tisch durch geschlossene Kreisläufe und nachhaltiges Wirtschaften. So werden Mensch und Umwelt restlos glücklich.

Willkommen am MEIKO Brunnen – das Markenzeichen für saubere Lösungen weltweit.

MEIKO AUSTRIA GmbH · Hetmanekgasse 1 b · A-1230 Wien Tel. +43 (0)1 6992039 · office@meiko.at · www.meiko.at Werkskundendienst: Tel. +43 (0)1 6992039-0 17

»Es macht absolut Sinn, sich in internationalen Metropolen, wie New York, London oder Singapur inspirieren zu lassen« – PIERRE NIERHAUS –

mehr möglich“, erklärt Nierhaus. Wieso nicht das Thema Smörebrod ausbauen, das sich als Snack gerade für Einkaufszentren eignen würde und die Möglichkeit bietet, Brot mit dem Trendthema Nordic Cuisine zu kombinieren? Und auch in „gesunden Themen“, die ernährungs- und trendbewusste junge Menschen ansprechen, sieht Nierhaus noch jede Menge Potential. Das kann entweder über trendige Präsentationen wie im Frankfurter Museumsrestaurant Elaine gehen, wo der Salat vorportioniert in Gläsern präsentiert wird. Erst durchs Schütteln wird er mit dem Dressing vermischt – sprich er bleibt länger frisch. Man kann aber auch neue Salatgerichte anbieten. Für Nierhaus bietet die nordafrikanische Küche des Maghreb zahlreiche Möglichkeiten, gesunde und nahrhafte Salatkreationen zu „erfinden“. In London ist das der letzte Schrei.

MEXIKO IM TREND Die Lugner City ist nicht zuletzt dank eines bunten Mix an Lokalen zum Treffpunkt vieler junger Leute geworden. Das Architekten-Team Söhne & Partner hat das Santos Fünfhaus einem gelungenen gestalterischen Facelift unterzogen.

Ein buntes Pop-Up-Konzept in Kopenhagen

Die Schwächen der Ketten Gastronomie im Einkaufszentrum war in der Vergangenheit vor allem von Ketten dominiert, weil diese nicht nur ein Markenversprechen á la Nordsee oder McDonald’s zu bieten hatten, sondern auch, weil sie die Logistik im Griff hatten. Ketten haben aber auch entscheidende Nachteile. „Ihnen gelingt es nur in den seltensten Fällen, die Gastgeberrolle zu erfüllen. Das ist nicht so wichtig, wenn es nur darum geht, Bedürfnisse zu erfüllen und den Hunger zu stillen. Aber wenn die Gastronomie auch Gastlichkeit vermitteln soll, ist das ein entscheidender Nachteil“, so Nierhaus. Neue Konzepte, wie etwa von L’Osteria (siehe auch Artikel ab Seite 52) schaffen den Spagat aus Systemgastronomie und Gastlichkeit erstaunlich gut. In der Pulscity soll nächstes Jahr

18

Nicht nur die klassischen mexikanischen Motive des Künstlers Carlos Perez an den Wänden unterstreichen das besondere Flair der Innenraumgestaltung. Mexikanische Zitate und Bilder funktionieren als dezente Verweise auf die Kultur.

Der Fokus liegt klar auf der stark betonten Barlandschaft. Sie besteht aus einer auffällig hinterleuchteten und verspiegelten Flaschentreppe, auf der die unterschiedlichen Flaschen einen bunten und abwechslungsreichen Blickfang bilden. Dieser wirkt vor allem auch im Zusammenspiel mit den speziell handgezeichneten Motiven an den Wänden.

Auch die Holzpaneele und die handgezeichneten Motive an der gegenüberliegenden Wand sind hinterleuchtet und spielen so – unabhängig von Tages- und Nachtzeit – mit Licht, Schatten und Raum.

Als Deckenelement dient ein dunkles Maschengitter, das zum einen den robusten Charakter des Lokals betont, andererseits als perfekte Ablenkung von der Installationsebene dahinter funktioniert. www.santos-bar.com, www.soehnepartner.com

ein zweiter Linzer l’Osteria-Standort hinzukommen, wo es – für ein Einkaufszentrum eher ungewöhnlich – auch einen großen Gastgarten geben wird.Inhabergeführte Lokale haben also durchaus Chancen, sofern sie mit System arbeiten und ihre Logistik im Griff haben. Controlling lautet das Zauberwort. Ein Nachteil – den man in einen Vorteil verwandeln kann – betrifft die Gestaltung des Lokals, die im Einkaufszentrum etwas anders funktioniert, als in der Stadt oder auf dem Land.

Lauter und mit scharfem Blick Die Gestaltung von Lokalen stellt Einrichter vor besondere Herausforderungen. Im Gegensatz zu herkömmlichen Lokalen, die sich zumeist in einem bereits bestehenden Gebäude mit einem jeweils vorgegeben Ambiente befinden, handelt es sich im Einkaufszentrum in der Regel um neutrale Räume ohne Tageslicht.

Gleichzeitig konkurriert man mit anderen Lokalen, in unmittelbarer Nachbarschaft, die über die gleichen Voraussetzungen verfügen. „Grundsätzlich gilt, dass man bei der Inszenierung etwas dicker auftragen muss. Es muss auf den ersten Blick klar sein, wofür ein Lokal steht. Geht es um Pizza oder um Steak? Handelt es sich um einen Mexikaner oder um ein Asia-Lokal? Mit subtilen Elementen kann man sich im Inneren spielen, nach außen muss die Botschaft jedoch sehr klar und verdichtet sein“, erklärt Johannes Tretter vom oberösterreichi-

»Es muss auf den ersten Blick klar sein, wofür ein Lokal steht« – J O H A N N E S T R E T T E R , I D - W E R K S TAT T –

schen Gastro-Einrichter id-werkstatt. Besonders gut gelungen ist das etwa in der Pizzeria Marktplatz in den Stadtgalerien in Schwarz in Tirol.

Mit warmem Holz am Boden und an der Decke wurde eine heimelige Atmosphäre geschaffen, die zum Verweilen einlädt. Das matte Schwarz an der Fassade vermittelt Modernität und bietet einen guten Hintergrund, um aktuelle Tagesangebote deutlich zu vermitteln.

Im Obergeschoß der Stadtgalerie befindet sich die „Galerie“, die auch abends geöffnet hat und daher ganz anders funktioniert. „In die Galerie kommen die Gäste ganz gezielt. Da muss das Entrée nicht „Komm rein!“ brüllen. Viel wichtiger ist es, dass man sich auch bei längerer Verweildauer nicht langweilt. Gutes Licht und hochwertige Materialien spielen dabei eine entscheidende Rolle“, so Tretter weiter. Prinzipiell lassen sich

TRANSGOURMET. DAS BESTE FÜR DIE GASTRONOMIE! C+C Pfeiffer ist jetzt Transgourmet. Für Sie bedeutet das: Bleibende Werte.

Bleibende Märkte. Bleibende Qualität. Als zweitgrößtes C+C- und Foodservice-Unternehmen Europas bietet Transgourmet das Beste für Gastronomie und Gewerbe. Dieses Versprechen gilt weiterhin, auch wenn sich der Name geändert hat. transgourmet.at Heidemarie Brunnbauer Mitarbeiterin Information

19

»Die Gastronomie setzt keine Trends, sie folgt gesellschaftlichen Veränderungen« – PIERRE NIERHAUS –

heute in Einkaufszentren drei unterschiedliche Lokaltypen unterscheiden. Zum einen die „Versorger“, die ruhig auch in einem zentralen Foodcourt gebündelt sein können. Der Vorteil eines Foodcourts, bei dem es einen zentralen Platz mit Tischen und verschiedenen Anbieter gibt, die rundherum positioniert sind, ist, dass man den Platz optimal nutzen kann und dass man – das richtige Angebot voraus gesetzt – durchaus zu einer eigenen Attraktion werden kann. Gerade an Verkehrsknotenpunkten oder wenn viele Büros in der Umgebung liegen, kann man mit Foodcourts hohe Umsätze erwirtschaften. Dann gibt es Lokaltypen, die als Rückzugsoasen dienen. Hier ist das Entrée besonders wichtig, weil sich Teile des Lokals erst nach dem Betreten erschließen. Vor allem Betriebe, die eine anspruchsvolle Küche bieten und zu einer längeren Verweildauer einladen, eignen sich dafür.

Und dann gibt es Lokale, bei denen es ums Sehen und Gesehen werden geht. „So wie früher beim Flanieren am Corso geht es heute im Einkaufszentrum auch um soziale Kontakte.

Damit das funktioniert, muss man besonders gut auf Blickachsen achten. Ein- und Ausblicke sind gerade für junge Leute ein wichtiges Thema. Schließlich ist auch im Einkaufszentrum die Kommunikation wichtig“, so Tretter. Ein Paradebeispiel für ein gelungenes Kommunikationslokal in einem Shopping Center ist das Santos Fünfhaus in der Lugner City.

wer bin ich?

PIERRE NIERHAUS

Vergesst die Alten nicht!

Gerade im Einkaufszentrum macht es Sinn, Lokalkonzepte möglichst „breit“ anzulegen, um für möglichst viele Besucher attraktiv zu sein. Dazu zählt auch die einkommensstarke Gruppe der Über-50-jährigen. Es wäre jedoch fatal, zu glauben, diese Besucherschicht mit Seniorentellern gewinnen zu können. Kleinere Portionen, große Schrift auf den Speisekarten, gutes Licht und bequeme Sitzgelegenheiten sind jene „Details“, die ältere Gäste zu schätzen wissen. „Die Gastronomie setzt keine Trends, sie folgt gesellschaftlichen Veränderungen. Wer diese vor der Konkurrenz erkennt und in seinem Konzept entsprechend umsetzen kann, wird auch in Zukunft erfolgreich sein. Das gilt insbesondere für die geänderten Rahmenbedingungen in Einkaufszentren, die seit ein paar Jahren in Bewegung geraten ist“, meint Nierhaus, der überzeugt ist, dass das gastronomische Angebot in Zukunft noch vielfältiger und ausdifferenzierter sein wird.

20

Pierre Nierhaus ist Innovations- und Veränderungsspezialist für die Hospitality-Industrie und Dienstleistungsbranche.

Seine langjährige Kompetenz als Gastronomieunternehmer (13 Betriebe/400 Mitarbeiter), Trendexperte sowie Marketingprofi für die amerikanische Filmindustrie bündelt er in seinem Tätigkeitsspektrum als Change-Experte, Konzeptentwickler und Keynote-Speaker. Mit seinem Consulting-Unternehmen mit Sitz in Frankfurt berät er Gastronomie, Hotellerie und die Hospitalitybranche. Seine regelmäßigen Trendreisen zu den Metropolen dieser Welt sind bei Gastronomen, Hoteliers und Food Retailern sehr gefragt. Nierhaus ist Autor des Konzeptbestsellers „Reich in der Gastronomie“ und weiterer Fachbücher.

Die nächsten Events sind das gemeinsam mit Umdasch veranstaltete Tagesseminar in Berlin am 8. Oktober und die Trendreise nach Los Angeles von 10. bis 13. November. www.nierhaus.com

Know-how, Design & Service: Toferer Textil Ihr Spezialist für individuelle Werbe- und Arbeitstextilien, Textildruck und Stickarbeiten. unter +43 (0) 6458 8570 oder info@toferer.at http://www.toferer.at Toferer Textil GmbH Hauptstraße 350 5531 Eben/Pg. Austria

21

ADVERTORIAL

QUALITÄT, DIE SICH BEZAHLT MACHT Ein gastronomischer Betrieb ist eine Marke. Er hat nicht nur Gäste, er hat Fans – so wie ein Fußballklub.

Wie jeder Fußballklub, der auf sich hält, sollte auch jeder Wirt seinen Fans Merchandisingprodukte anbieten können – das macht sich bezahlt.

Text: Peter Eder // Fotos: Andreas Balon, Rainer Fehringer

22

»Unsere Kunden belohnen ihre Stammgäste oder setzen die Produkte als Gewinne ein« – A N D R E A S TO F E R E R –

E

s hat mit der Wahrnehmungsgrenze zu tun, ob ein Betrieb sich eine Eigenkollektion leistet oder nicht. Nimmt man sich als Marke wahr, oder sieht man sich einfach als Ort, an dem man essen und trinken kann? Diejenigen, die ihren Betrieb als Marke sehen, haben verstanden, was Marketing bewirken kann. Plötzlich spielt man in einer anderen Liga. Man ist nicht mehr der gewöhnliche „Wirt ums Eck“, man hat sich einen Namen gemacht, mit dem sich „Fans“ gerne identifizieren.

Es muss aber nicht gleich ein „Krieg der Sterne“ werden. Übrigens hat George Lucas mit Merchandising-Einnahmen mehr verdient (30 Milliarden US-Dollar) als mit dem Film selbst (6 Milliarden US-Dollar). Seine Fans wollten mehr, sie wollten etwas mit nach Hause nehmen. Was ein Film mit Gastronomie zu tun hat? Wenig, zugegeben – aber das ist die falsche Frage von der dunklen Seite der Wahrnehmungsgrenze. Die richtige Frage lautet: „Was kann eine Marke von der anderen lernen? Was Merchandising betrifft, sehr viel, z. B. wie Markentransfer funktioniert. Wie man also das Image des Betriebes auf andere Produkte transferieren kann.

So ist z. B. das Hard Rock Cafe mit Kleidung und Souvenirs weltweit bekannt geworden. Es ist immer noch cool, möglichst viele Hard Rock Cafes besucht zu haben und dort das T-Shirt mit dem Hard-RockCafe-Logo und dem Namen der Stadt zu kaufen.

Die von Herbert Seckler betriebene Sansibar auf Sylt betreibt nicht nur einen Shop vor Ort, man kann sich ein Stück Sansibar in insgesamt sieben Sansibar Stores kaufen. Schafft man das nicht, gibt es den Webshop, in dem man sowohl auf Food-&-Beverage-Artikel als auch auf die Accessoires und Textil-Kollektion der Sansibar zugreifen kann.

Die besten Merchandisingprodukte sind Textilien, sie kommen hautnah an den Fan heran. Egal ob es eine Schürze ist, die man zu einem Kochkurs bekommt, oder eine Schirmkappe. Egal ob ein Poloshirt oder eine Allwetterjacke. Wenn Schnitt, Qualität, Nachhaltigkeit und Design stimmen, hat man

Egal ob Schirmkappe, Poloshirt oder trendige Give-aways – wenn Design, Qualität und Nachhaltigkeit stimmen, hat man schon gewonnen.

schon gewonnen. Fans werden ihr Produkt gern tragen und tragen damit Ihre Marke nach außen. Wie in jeder Disziplin verlässt man sich auch hier auf Profis. Was Textilien betrifft, ist Toferer Textil die richtige Adresse. Wie im Profibereich setzt Andreas Toferer auch bei Merchandisingprodukten auf Qualität, Herkunft und Design: „Es bringt nichts, auf billige Ware zu setzen, Wegwerfprodukte verärgern nur unnötig. Die Modelle sollen vor allem dem Träger Freude machen. Sie müssen ja oft und möglichst lange getragen werden, um ihre Wirkung zu entfalten. Unsere Kunden belohnen ihre Stammgäste oder setzen die Produkte als Gewinne ein, z. B. bei Après-Ski-Aktivitäten.“ Will ein Wirt mit einer hauseigenen Designlinie mehr, ist Toferer Textil mit seinen Mitarbeitern bestens darauf vorbereitet. Das Know-how der vergangenen Jahre und das Immer-am-Puls-Sein, was Mode betrifft, sichert den Toferer-Kunden Absatz.

Menschen aus der Region tragen viel lieber regionale Marken auf der Brust als internationale. Für Touristen sind die Produkte nicht nur ein Souvenir aus dem Urlaub, sie können sich damit eher identifizieren als mit „Edelmarken“ die in Billiglohnländern hergestellt werden. Toferer produziert in Europa.

23

GASTRONOMIE KURZ NOTIERT

ANZIEHEND

© BMFLU

DER GASTGEBER ALS GENTLEMAN AUSGEZEICHNET NACHHALTIG

Der Gastgeber von heute hat ausgezeichnete Manieren, achtet auf sein Äußeres, begegnet seinen Mitarbeitern mit Respekt und wird von den Gästen geschätzt. Martin Sturm, Herrenausstatter am Parkring, verhilft nicht nur Nuriel Molcho zum passenden, modernen Auftritt

Waldemar Benedikt und Carl Wolfgang Stubenberg denken mit „M*eventcatering“ nachhaltig in die Zukunft. Ihr Engagement für gutes, regionales Essen und umweltbewusste Zubereitung und Lieferung wurde gleich durch zwei Zertifizierungen mit dem Österreichischen Umweltzeichen ausgezeichnet. Mit der Produktlinie „DAS GRÜNE m*“ gehen sie jetzt den nächsten Schritt. Vorwiegend biologische Zutaten und eine große Auswahl an vegetarischen und veganen Gerichten sind die Eckpfeiler dieses speziellen Sortiments.

www.sturm-parkring.at

www.m-eventcatering.at www.mix-it.at

Das neue PALUX GreenVAC-System ist das einzige Verfahren, bei dem direkt und drucklos im GNBehälter vakuumiert wird. Einmal zubereitet, bleiben die vakuumierten Lebensmittel lange frisch, ohne dass ihre Qualität leidet. Gleichzeitig spart die PALUX-Vakuumtechnologie Kosten und optimiert die Arbeitsabläufe in der Küche. In Kombination mit Methoden der zeitversetzten Produktion wirkt die Technologie Wunder: Köche bereiten die Gerichte servierfertig zu und schockkühlen sie direkt im GreenVAC-Behälter. Anschließend vakuumieren sie die Speisen und kühlen sie bei +3°C – bis sie auf dem Speiseplan stehen oder in der Küche benötigt werden. www.palux.de

24

www.stefanjoham.com

FRISCH IM VAKUUM

ROSÉ-CHAMPAGNER AUF EIS Kein Stilbruch, sondern genial! Mit Ice Impérial präsentierte Moët & Chandon den ersten Champagner, der eigens dafür entwickelt wurde, auf Eis genossen zu werden. Nur in diesem Sommer gibt es ihn auch in Rosé. Unter www.moet.com gibt es einen legendären Sound. Zehn Tracks vom Feinsten gratis zum Download.

GRILLTELLER KREATIV WEDL-WEINEXPERTEN JUBELN „Der Jahrgang 2015 besticht in ganz Europa durch seine Einzigartigkeit und wird richtig gut – oft sogar exzellent“, verrät KR Leopold Wedl. Eine frühe Blüte, ein heißer Sommer mit wenigen Krankheiten sowie ein kühler, goldener Herbst mit Regen zur richtigen Zeit legten die Basis für den Ernteerfolg. In der südfranzösischen Anbauregion Languedoc, wo etwa ein Drittel aller französischen Trauben produziert wird, erwartet man den schönsten Jahrgang seit fünf Jahren. www.wedl.com

Wenn der Koch zum Grillmeister wird, braucht er die passenden Teller, um die großen und kleinen Fleischstücke, die Salate, das Gemüse richtig in Szene zu setzen. Aufgrund der vielen Variationsmöglichkeiten hat Villeroy & Boch das Grill-Thema in puncto Design und Funktion neu gedacht und für die Kollektion BBQ Passion eine einzigartige Geschirrauswahl entwickelt, die der ambitionierten Grillküche attraktive Präsentationsformen bietet. www.villeroy-boch.com

EDEL UND GUT Vöslauer Mineralwasser, das 15.000 Jahre alt ist und aus 660 Metern Tiefe sprudelt, verlangt nach einzigartiger Präsentation. „Das gelingt uns einmal mehr mit unseren neuen Flaschenkühlern und Flaschenöffnern, die wir gemeinsam mit den Designerinnen von Polka gestaltet haben“, freut sich Birgit Aichinger, Leitung Marketing und Verkauf Inland bei Vöslauer, über die beiden Neuzugänge der Vöslauer-Gastro-Collection. www.voeslauer.com

PRICKELNDES LEHRLINGSPROJEKT Das Grand Hotel Wien, von der Stadt Wien als „Top-Lehrbetrieb“ ausgezeichnet, startet mit der Sektkellerei Szigeti ein prickelndes Projekt. Die Lehrlinge dürfen über ein Jahr an dem Prozess der Sekt-Entstehung teilhaben und tatkräftig bei der Entstehung des eigenen Sektes, Edition Grand Hotel Wien, mitarbeiten. Das prickelnde Endprodukt wird ab Juni 2017 im Grand Hotel Wien mit einem eigenen Label erhältlich sein. www.grandhotelwien.com

25

IM PORTRÄT

DER DOPPELTE KIRCHENWIRT Mit seinen beiden Lokalen Ulrich und Erich hat Gerald Bayer eindrucksvoll bewiesen, dass gut gemachte urbane Lokale auch ohne allzu modische Inszenierungen wunderbar funktionieren können.

Obwohl mitten im siebenten Bezirk beheimatet, sieht sich Bayer eher als Kirchen- und nicht als Szene-Wirt.

Text: Wolfgang Schedelberger / Fotos: Rainer Fehringer

S

chlaflose Nächte gehören wohl dazu, wenn man beschließt, den Traum vom eigenen Lokal tatsächlich umzusetzen. Doch Gerald Bayer wusste, was er wollte.

Er hatte zehn Jahre bei Wiens Paradegastronom Bernd Schlacher gearbeitet, die letzten fünf Jahre davon als Restaurantleiter in der Halle im Museumsquartier. Im Februar 2012 beschloss der zweifache Familienvater, den Schritt in die Selbstständigkeit zu wagen. Er absolvierte noch die Sommersaison, um Schlacher die Möglichkeit zu geben, einen Nachfolger aufzubauen. Baier wusste zwar noch nicht, wo und was er aufsperren wollte, aber zumindest, dass er wollte. Rückblickend hat er offensichtlich alles richtig gemacht, denn sowohl das Ulrich, das er im Dezember 2013 eröffnete, als auch das Erich, das Anfang 2016 folgte, laufen hervorragend.

Wenn man sich bei Ihnen so umschaut, scheint die Gastronomie ein relativ einfaches Geschäft zu sein. Wenn die Lage passt und man ein breites Angebot hat, kommen die Gäste fast von alleine, oder?

So soll es auch sein, und wenn es aus Gästesicht einfach ausschaut, ist die Übung gelungen. Schließlich geht es in der Gastronomie auch darum, eine unbeschwerte Atmosphäre zu schaffen.

Als ich mir vor vier Jahren das Lokal angeschaut habe, waren bereits über 50 Interessenten da gewesen und keiner hat sich drübergetraut. Das ehemalige Spatzennest war zu diesem Zeitpunkt schon ein Jahr lang geschlossen und hatte auch die Jahre davor nicht mehr richtig funktioniert. Mir war klar, dass man hier von

26

27

Grund auf renovieren muss, was eine neue Betriebsanlagengenehmigung bedeutete. Der Berater von der WKÖ hat mich eindringlich davor gewarnt, wie mühsam das werden kann, aber schlussendlich hat es doch geklappt.

Wie konnten Sie das finanzieren? Hatten Sie eine Erbschaft gemacht, oder gab es finanzkräftige Partner im Hintergrund? Eine Bankenfinanzierung ist heutzutage ja praktisch unmöglich, oder?

Es gibt zwar ein paar sinnvolle Förderungen, wie etwa, dass man als Jungunternehmer die Arbeitslosenunterstützung ein Jahr lang bezahlt bekommt, aber die Hürden zur Selbständigkeit sind schon sehr hoch. Ich hatte gemeinsam mit meiner Frau vor zehn Jahren eine Eigentumswohnung gekauft, die stark im Wert gestiegen ist. Auf die haben wir eine Hypothek aufgenommen. Dann haben Partner, wie die Brau Union und andere Lieferanten, die mir aufgrund meiner jahrelangen Tätigkeit in der Halle vertraut haben, ausgeholfen. Ich habe unzählige Stunden auf der Baustelle verbracht und selbst Hand angelegt, um die Kosten einigermaßen niedrig zu halten.

Am schwierigsten waren die Wochen unmittelbar vor und nach der Eröffnung, weil du plötzlich jede Menge Mitarbeiter bezahlen musst, ohne entsprechende Umsätze zu haben.

Wie sind Sie an das Projekt „mein erstes Lokal“ herangegangen? Hatten Sie konkrete Vorstellungen, wie es aussehen soll? Wussten Sie, welches kulinarische Konzept Sie fahren wollten?

Die zehn Jahre bei Bernd Schlacher waren eine sehr gute Schule, weil ich sämtliche Aspekte der Gastronomie – von der Bedeutung einer durchgängigen Corporate Identity bis hin zur Erstellung von Reinigungs- und Dienstplänen – gelernt hatte. Ich habe auch erkannt, dass jedes Lokal anders tickt und eine eigene Persönlichkeit entwickeln muss, die zur jeweiligen Umgebung passt.

Nachdem ich mich für den Standort Sankt Ulrichsplatz entschieden hatte, war mir schnell klar, dass ich ein durchgehend geöffnetes Speiselokal mit anspruchsvoller Küche, aber sehr legerem Ambiente machen muss. Altes Holz für die Tische war mir sehr

28

wichtig, auch gute Stoffe für Pölster und Sitze. Scheinbare Kleinigkeiten wie zahlreiche Steckdosen für die Gäste, kostenfreies Wifi etc. sind extrem hilfreich, damit Gäste oft wiederkommen.

Kulinarisch wollte ich relativ bodenständig bleiben, aber natürlich mit ein paar Besonderheiten. Man soll sich auf der Karte gut aufgehoben fühlen und gleichzeitig neugierig werden. Im Jahr vor der Eröffnung habe ich mir viel angeschaut und dabei auch zahlreiche gute Ideen entdeckt.

Wie wichtig sind für Sie Marken? Ihre Getränkekarte erscheint sehr umfangreich und dennoch durchdacht. Zum einen haben Sie sehr viele selbstgemachte Getränke wie Eistees, Infusionen und Limonaden, zum anderen führen Sie auch große Marken wie Coca-Cola und nicht, wie man es an dieser Adresse vermuten könnte, Fritz-Kola.

Und was verbindet Sie mit Schladminger Bier? Das ist eine Marke, die man in Wien nicht allzu oft sieht.

Gute Marken haben in der Regel eine gute Qualität, und darum geht es schlussendlich. Witzig, dass Sie Fritz-Kola ansprechen.

Viele sogenannte Bobo-Lokale im siebenten Bezirk führen das,

»Mit Marken gibst du die Richtung vor, mit Signature Drinks wirst du unverwechselbar«

weil es für einen gewissen Lifestyle steht, der sich deutlich von einer Weltmarke wie Coca-Cola abhebt. Mir persönlich schmeckt aber Coca-Cola viel besser, außerdem will ich – wenn auch ein wenig augenzwinkernd – der Kirchenwirt und keine Hipster-Bude sein. Außerdem haben wir noch das Simply Cola von Red Bull, weil das vor allem an der Bar super geht. Das richtige Schankbier zu finden ist natürlich eine entscheidende Frage. Ich habe einerseits einen starken Bier-Partner gebraucht, wollte aber gleichzeitig keine Allerweltsmarke. Das Schladminger Bier passt da perfekt. Es ist in Wien noch kaum verbreitet, steht für traditionelle, heimische Bierkultur und ist trotzdem unter dem Dach von Heineken beheimatet. Auch unser zweites Schankbier, das Schwechater Zwickl, erfüllt diese Anforderungen.

Pur oder gespritzt:

fruchtiger Genuss direkt aus dem Rauch-Tal!

29 www.rauch.cc

»Wenn du Frühstück planst, mach es richtig und nicht nebenbei« – G E R A L D B AY E R –

Sie machen viele Getränke selbst. Was hat es damit auf sich?

Mit selbstgemachten Getränken schärft man das eigene Profil. Signature Drinks haben einen hohen Wiedererkennungswert. Nur muss man dabei sehr aufpassen, dass sowohl der Geschmack als auch die Präsentation wirklich gut sind. Imagemäßig müssen unsere hausgemachten Getränke über den zugekauften Markenprodukten stehen, und nicht darunter. Schlussendlich kommt es auf den perfekten Angebots-Mix an.

Sie haben sieben Tage die Woche von frühmorgens bis spätabends geöffnet. Wie schaffen Sie es, sowohl als Frühstücksdestination als auch als Abendlokal so gut zu funktionieren?

Wir haben es uns zum Ziel gesetzt, so wie ein klassischer Kirchenwirt zum sozialen Zentrum im Grätzel zu werden. Ich habe von Anfang an voll aufs Frühstück gesetzt und mich wirklich intensiv mit diesem Thema auseinandergesetzt. Wenn man das nur nebenbei mitmachen will, funktioniert das meiner Meinung nach nicht. Heute haben wir sowohl in der Früh als auch am Abend dutzende Reservierungen. Und wieso soll ich nicht auch Cocktails anbieten, wenn es dafür regelmäßig Nachfrage gibt? Ich schaue genau hin, was gut und was weniger gut funktioniert. Insofern ist ein Lokal immer ein Work-in-Progress, weil man sich ständig verbessern kann.

Es ist wirklich bemerkenswert, wie toll sich das Ulrich entwickelt hat. Seit Jahresanfang haben Sie mit dem Erich ein weiteres Lokal auf der anderen Seite der Kirche eröffnet. War diese Expansion geplant? Sollen gar noch weitere Lokale folgen?

Weder war das Erich geplant, noch will ich in absehbarer Zeit weitere Lokale aufmachen. Ich habe eine Familie mit zwei kleinen Kindern und will ein halbwegs erfülltes

30

Familienleben führen. Doch als mir die ehemalige Pächterin das Erich voriges Jahr angeboten hat, musste ich zuschlagen. Die beiden Lokale sind ja nicht einmal hundert Meter voneinander entfernt. Hätte dort jemand anderer ein gutes, aber ähnliches Konzept wie das Ulrich gemacht, hätten wir gelitten. Aber auch wenn dort jemand mit einem schlechten Konzept gescheitert wäre, hätte der ganze Platz – und somit auch wir – Schaden genommen. Nach zwei Jahren mit dem Ulrich kannte ich das Potenzial dieser Gegend und war überzeugt, dass auch das Erich funktionieren würde. Dort sind wir ein bisschen jünger und bieten etwas einfachere Gerichte an. Außerdem verzichten wir komplett auf Reservierungen und können so Gäste, die wir im Ulrich nicht mehr unterbringen, ins Erich „umleiten“. Was den Einkauf, die Dienstpläne mit den Mitarbeitern, Arbeiten im Backoffice etc. betrifft, können wir Synergien nutzen. Und wenn wir marketingmäßig etwas für die Gegend machen, profitieren beide Lokale davon. Von 15. bis 17. Juli machen wir die „Ulrich & Erich Rutschpartie“, bei der wir eine eigene Wasserrutsche errichten werden. Das Event bewerben wir fast ausschließlich via Facebook.

Was würden Sie jungen Menschen raten, die sich als Wirt selbstständig machen wollen?

Das Um und Auf ist eine nüchterne Finanzierung, damit man überhaupt die Chance hat, bis zu dem Punkt zu kommen, wo man erfolgreich sein kann. Eine profunde Ausbildung ist unverzichtbar, wobei ich da nicht die Schule, sondern die Praxis meine. Ich habe neben dem Studium, das ich erfolgreich abgebrochen habe, bei Bernd Schlacher zu jobben begonnen. Alles, was ich über die Gastronomie weiß, habe ich bei ihm gelernt.

Wenn Quereinsteiger Wirt werden wollen, weil sie sich damit einen Lebenstraum erfüllen wollen, geht das zumeist in die Hose, weil man – wie in fast allen anderen Branchen auch – das Geschäft verstehen sollte. Zwei junge Brüder, die seit zwei Jahren bei mir im Service arbeiten, spielen sich mit dem Gedanken, ein eigenes Lokal zu machen. Die haben meine volle Unterstützung, wenn es so weit ist. Aber ich habe ihnen geraten, noch ein oder zwei Jahre bei mir zu bleiben, um alle Abläufe, die zu einem erfolgreichen Lokal dazugehören, zu verstehen.

1 Teil Fentimans Rose Lemonade 1 Teil Prosecco Eiswürfel garniert mit Rosenblättern 31

32

LOKALAUGENSCHEIN

EIN WALD IST MEHR, ALS VIELE BÄUME Hexen, wilde Weiber und schräge Vögel findet man nicht nur im Märchenwald.

Auch der Bregenzerwald ist mit einer Vielzahl von außergewöhnlichen Persönlichkeiten gesegnet, die sich als Wirte dazu berufen fühlen, Gäste in ihren Wald zu locken. Und die kommen aus dem Staunen nicht heraus. Im keiner anderen Region Österreichs verbinden sich Tradition und Moderne derart harmonisch wie im Bregenzerwald.

Text: Wolfgang Schedelberger

Irma Renner (re) und MIlena Broger

33

V

iel Holz vor der Hütte hat hier fast jeder. Das war schon immer so. Wer am Dorfplatz in Schwarzenberg steht, hat die Qual der Wahl, ob er rechts in den Adler oder links in den Hirschen gehen soll.

Schön sind sie beide. Das Ensemble wirkt wie in einem Freilichtmuseum und ist dennoch voller Leben, nicht nur während der jährlich für zwei Mal sieben Tage im Sommer stattfindenden Schubertiade. Erstaunlich ist, dass auch bei neu gebauten Häusern viel Holz zum Einsatz kommt, selbst wenn sie eine zeitgemäße, mitunter sogar avantgardistische Formensprache haben. Kitschige Nachbauten in pseudo-historischem Stil gibt es so gut wie keine.

Der kunstsinnige Patron Franz Fetz vom Hotel Hirschen in Schwarzenberg

Kunst, Kultur und Architektur Die Wälder sind ein sehr kunstsinniges Volk, das nicht nur alte Meister wie etwa Franz Schubert hochleben lässt, sondern auch keine Berührungsängste mit zeitgenössischer Kunst hat. Diese findet man sehr oft im Inneren der gepflegten Gasthäuser. Etwa im schon erwähnten Hotel Hirschen, das Franz Fetz 1975 von seinen Eltern übernommen hat. Davor hatte er fünf Jahre die Diskothek Felsenkeller am Bödele geführt. Die Liebe zur Musik ist geblieben.

Gleich zum Eröffnungsfest vor 40 Jahren kamen Reinhold Bilgeri und Michael Köhlmeier. Heute veranstaltet er unter dem Titel Wälderness zum Winterausklang zeitgenössische Konzerte im Hirschen. Und dann gibt es natürlich noch die umfangreiche Bildersammlung von Vorarlberger Künstlern, die dem traditionellen Haus jenen besonderen Touch geben, der für den Bregenzer Wald so typisch ist.

34

Ähnlich traditionell wie der Hirschen wirkt auch das Schiff in Hittisau – allerdings nur von einer Seite betrachtet. Denn wenn man von Westen kommt, prägt ein moderner, komplett aus Holz errichteter Zubau das Erscheinungsbild. Dort befindet sich ein Shop mit Spezialitäten aus dem Bregenzer Wald und das informelle Restaurant s’Ernele, wo es zu Mittag regionale Schmankerln gibt. „Wir wollten vor fünf Jahren erweitern, weil wir unseren Gästen noch mehr Platz bieten wollten. Außerdem wollten wir unser á la Carte-Restaurant, für das wir mit Clemens Nachbaur einen großartigen Küchenchef verpflichten konnten, räumlich von Gasträumen für die Halbpension trennen“, erklärt Hans-Peter Metzler, der nicht nur Kapitän auf seinem Schiff in Hittisau ist, sondern sich als Obmann für Gastronomie und Hotellerie in der Vorarlberger Wirtschaftskammer auch für die Interessen der gesamten Branche engagiert.

Und auch im Romantikhotel Gams in Bezau, das sich darauf spezialisiert hat, ein verführerisches Refugium für Pärchen zu bieten, verbindet gekonnt alte Bausubstanzen mit modernen Elementen, die zwar traditionell von Bregenzerwälder Handwerkern aus Holz gefertigt wurden, aber alles andere als altvatrisch wirken. Weil Ellen Nenning und Andreas Mennel

GRILLEN AUF EDEL

ROSMARIN WILLY

»Wir begreifen unsere Heimat als Lebensraum, wo für unterschiedliche Lebensentwürfe Platz sein muss« – HANS-PETER METZLER –

NEU Feinster Rosmarin und reines Meersalz mit bestem Rapsöl zu einer delikaten Grillmarinade kombiniert.

Mit seinem mediterranen Charakter harmoniert der ROSMARIN WILLY bestens mit Lammfleisch, Rind- und Kalbfleisch.

Natürlich würzt man mit dem ROSMARIN WILLY auch Gemüse-Grilladen, zum Beispiel RosmarinBunte Fassade und leuchtende Kamele im Romantikhotel Gams

kartoffeln, Champignons oder Zucchini.

Familie Metzler vom Schiff in Hittisau

ihre Gäste zum Träumen verführen wollen, wird im Inneren mit Themen aus 1001 Nacht gespielt. So haben auch orange leuchtende Kamele den Weg in den Bregenzerwald gefunden und sind hier heimisch geworden.

Ihre Vorteile:

Lebensraum nicht Tourismusregion

• Charakteristischer Rosmaringeschmack

Wieso im Bregenzerwald der Brückenschlag zwischen Tradition und Moderne so gut gelingt, hat für Hans-Peter Metzler mehrere Gründe: „Selbst wir Hoteliers reden nicht von einer Tourismusregion, die wir für auswärtige Gäste herausputzen möchten. Wir begreifen unsere Heimat als Lebensraum, wo für unterschiedliche Lebensentwürfe Platz sein muss. Dazu zählen neben dem Handwerk und dem Gewerbe auch die Landwirtschaft.“ Betrachtet man die Entwicklung, die der Bregenzerwald in den letzten 20 Jahren genommen hat, mutet es erstaunlich an, dass damals eine Mehrheit gegen den EU-Beitritt gestimmt hat. „Wir haben anfangs die offenen Grenzen als Bedrohung empfunden und gemeint, dass wir mit unseren kleinteiligen Strukturen keine Chance gegen die Großen hätten, aber das Gegenteil war der Fall. Von den 21 Sennereien, die wir 1995 hatten, existieren heute immer noch 18. Mit der Bregenzerwälder Käsestraße wurde eine Vermark-

• Hochwertiges Meersalz • Sehr schöne, glänzende Optik • Homogene Konsistenz • Keine zugesetzten Geschmacksverstärker • Ohne deklarationspflichtige Allergene

RAPS GmbH | Handelsstraße 10 | 5162 Obertrum | +43 6219 7557-0 | www.raps.at | verkauf@raps.at 35

Werkraum Bregenzerwald: bietet auf 700 m2 Platz für Veranstaltungen jeder Art

tungsplattform geschaffen, die unseren Käse zu einer Marke werden ließ“, erklärt Metzler.

Rückblickend war der EU-Beitritt ein großes Glück, weil so – auch touristisch – neue Märkte erschlossen werden konnten, ohne dass ein Ausverkauf der Heimat statt gefunden hat.

Vielleicht ist auch die Abgeschiedenheit ein Vorteil gewesen, der viele nationale und internationale Unternehmer abgeschreckt hat, hier Filialen aufzusperren. Bis heute haben im Bregenzerwald jedenfalls viele Bäcker, Fleischhauer und inhabergeführte Lebensmittelgeschäfte überlebt. Außer dem Vorarlberger Platzhirschen Sutterlütty findet man im Bregenzwald jedenfalls keine Filialen von großen Supermarkt-Ketten. Und auch die Verödung ganzer Landstriche, wie sie im restlichen Österreich mancherorts zu beobachten ist, fand hier nicht statt.

Individualisten mit Gemeinsinn Eine bemerkenswerte Initiative, die Entscheidend zum Erhalt des Lebensraums Bregenzerwald entscheidend beigetragen hat, ist der Verein Werkraum. Dieser wurde 1999 von 85 Handwerksbetrieben aus dem Bregenzerwald gegründet und hat sich zum Ziel gesetzt, durch ein gemeinsames Auftreten die Möglichkeit zu erhalten, auch größere Aufträge abwickeln zu können. Nach Innen wurde Entwicklungsarbeit und Nachwuchspflege groß geschrieben. Hinzu kam, dass die Wälder – ganz frei von peinlichem Chauvinismus – sehr gerne miteinander arbeiten. Wenn bei Hotels größere Investitionen anstehen, werden bevorzugt Betriebe aus der Region beauftragt. Kurze Wege, die gleiche Sprache, hohe Qualitätsstandards und nicht zuletzt das Gefühl, etwas für die Region zu tun, sind dabei die wichtigsten Argumente. „Ein

36

must drink UPSYNTH

ist ein Vorarlberger Hersteller, der mit seinem Alpencider und dem Alpsinth in zahlreichen Betrieben des Bregenzer Waldes vertreten ist. Den Geschmack der Alpen zeigen beide, der eine Mit Apfel und Zitrusnoten und fast ohne Alkohol (2,5 % beim Alpencider), der andere mit ein bisschen mehr Alkohol (Alpsinth mit 33% oder satten 55 %) und dem Aroma von 28 Alpenkräutern. www.upsynth.com

besonderer Reiz unserer Gastronomie ist sicherlich, dass die Gasthäuser nicht nur von Touristen besucht werden, sondern auch als Treffpunkt von Einheimischen fungieren. Aber das funktioniert nur dann, wenn alle die Möglichkeit haben, von ihrer Arbeit anständig zu leben“, weiß Hans-Peter Metzler.

Nachdem sich der Verein Werkraum etabliert hatte, beschlossen Mitglieder, ein permanentes Zuhause zu schaffen und haben 2008 den Schweizer Architekten Peter Zumthor beauftragt, ein zeitgemäßes Gebäude zu schaffen, das als Showroom, Treffpunkt und Veranstaltungszentrum dienen kann. 2013 wurde in Andelsbuch der Werkraum Bregenzerwald eröffnet, der ein sichtbares Ausrufezeichen einer starken Handwerks-Gilde ist. Die offene und flexibel bespielbare Halle bietet auf 700 Quadratmetern ausreichend Platz für Veranstaltungen jeder Art.

Frauenpower am Herd Es ist ganz erstaunlich, wie viele Frauen im Bregenzerwald ihre Erfüllung am Herd finden und welch wundersame Taten sie dort vollbringen. Kochen ist für sie keine Notwendigkeit, sondern ein Weg, ihre Kreativität zum Ausdruck zu bringen.

Ein wundersamer und zugleich wunderbarer Ort ist der Adler in Egg-Grossdorf, der besser unter seinem Rufnamen „Sonntagsgasthaus“ bekannt ist. Der Name ist nämlich auch Programm: Der Adler erhebt sich nur am Sonntag zum Rundflug, um dann durchgehend Gäste zu empfangen. Als Gastgeberin fungiert Irma Renner, die zuvor viele Jahre lang als Marketing-Expertin im In- und Ausland gearbeitet hatte. Sie ist mit dem bekannten Vorarlberger Künstler Paul Renner verheiratet und ist mit ihm, nachdem die Kinder das schulpflichtige Alter erreicht haben, zurück nach Vorarlberg gegangen. Vor drei Jahren verliebte sie sich in den leerstehenden Gasthof Adler, den sie wiederbeleben wollte. Aber wie?

Geschmack ist die echte

»Wir kochen, was uns schmeckt« – IRMA RENNER –

Ein Vollzeitbeschäftigung als Wirtin war zeitmäßig ausgeschlossen, aber wieso nicht einmal die Woche für Gäste aufkochen? Aus der verrückten Idee wurde ein richtiges Konzept und seit zwei Jahren wird jeden Sonntag groß aufgekocht.

Anfänglich beschränkte man sich Vorarlberger Gerichte, aber im Laufe der Zeit wurde das Konzept gelockert. „Wir kochen, was uns schmeckt. Am Anfang habe ich gemeinsam mit Freundinnen das Menü gemacht, aber dann sind immer wieder Gastköche dazu gekommen. Regelmäßig unterstützt mich Milena Broger, sowohl bei der Ideenfindung als auch bei der Umsetzung. Sie war vor kurzem ein paar Monate in Japan und ist mit einem Rucksack voller großartiger Ideen wieder zurückgekommen“, umschreibt Renner den Menüplan ihres

Frische Wir beliefern Sie nur mit den geschmackvollsten Produkten. Alle Bestell- und Lieferabläufe bei KRÖSWANG sind darauf perfekt abgestimmt. +43 7248 685 94, www.kroeswang.at

37

Gastgeber Emanuel Moosbrugger …

… und seine Mutter Antonia, die den Kaiserinnenschmaren erfand

ungewöhnlichen Lokals. Im Adler isst man aber nicht nur hervorragend, man sitzt hier auch urgemütlich. Die alte Stube konnte erhalten werden, hinzugekommen sind passende Thonet-Sessel und an der Wand sorgen Bilder ihres Mannes für gewünschte Kontraste zur rustikalen Einfachheit.

Wilde Weiber und Kaiserinnen Ein weiteres kulinarisches Highlight des Bregenzerwaldes befindet sich in Bizau. Im Bio-Hotel Schwanen (siehe auch Interview mit Emanuel Moosbrugger ab Seite 92) kocht Antonia Moosbrugger eine kräuterbetonte Küche nach den Prinzipien von Hildegard von Bingen. Das mag ein bisschen streng klingen, schmeckt aber ganz großartig, denn Antonia Moosbrugger will ihre Gäste nicht belehren, sondern vor allem verwöhnen. Ihr Zugang ist eigentlich ganz simpel: Wieso soll Essen nicht gleichzeitig gut und bekömmlich sein?

Hildegard von Bingen hat sich vor allem mit der Wirkung und Wechselwirkung von Lebensmitteln beschäftigt. Ein Thema, das für Antonia Moosbrugger bei der Zusammenstellung von einzelnen Gerichten oder ganzen Menüs viel zu wenig Beachtung findet. Bio alleine ist für Moosbrugger natürlich zu wenig, aber es geht in die richtige Richtung. „Nahrungsmittel sollten wertvolle Inhaltstoffe enthalten. Kommer-

38

»Nahrungsmittel sollten wertvolle Inhaltsstoffe beinhalten« – A N TO N I A M O O S B R U G G E R –

zielles Weizenmehl ist deshalb für mich wertlos. Da koche ich lieber mit Dinkelmehl“, meint die mehrfach ausgezeichnete Haubenköchin.

Kräuter und Gemüse spielen in ihrem „Wilde Weiber Menü“ zwar eine große Rolle, auf Fleisch will sie aber dennoch nicht gänzlich verzichten. Die Argumente vieler Vegetarier gehen ihr nicht zu weit, sondern zu wenig weit: „Natürlich verabscheuen wir die Massentierhaltung. So ein Fleisch kommt bei uns niemals auf den Tisch. Aber auch Pflanzen sind Lebewesen. Alles, was wir als Nahrung zu uns nehmen, sollte ein gutes Leben geführt haben.“ Der Begriff Wilde Weiber wurde von Gästen erfunden, als es in der Küche, wo neben Antonia Moosbrugger und ihrer Souschefin Franziska Hiller regelmäßig auch andere Frauen mitarbeiten, wieder einmal hoch herging und laut gelacht wurde. Als sie dann begann, den Begriff Wilde Weiber auch auf der Karte anzuführen, haben viele Gäste so positiv darauf reagiert, dass er blieb und zur Marke wurde. Die Macht der Worte erfuhr Moosbrugger auch durch eine zweite Geschichte. Aus einer Laune heraus, taufte sie auf der Speisekarte den Kaiserschmarren in Kaiserinnenschmarren um. Mit der Verzögerung von ein paar Monaten sprach sich das bis nach Wien herum, wo eine große Tageszeitung die Geschichte im Rahmen einer Gender-Debatte brachte. Die Publicity war hoch willkommen, wenngleich sie den heiligen Ernst, mit dem Feministinnen die Sprache ändern wollen, nicht ganz nachvollziehen kann. Aber das vielleicht auch damit zu tun, dass Antonia Moosbrugger prinzipiell ihre Schwierigkeiten mit heiligem Ernst hat.

EINE STRASSE MIT GESCHMACK Die Herstellung von Käse hat im Bregenzerwald eine lange Tradition. Mit dem EU-Beitritt Österreichs wurde befürchtet, dass man mit der klein strukturierten Landwirtschaft unter Druck geraten würde und ein Großteil der damals 21 Sennereien schließen müssten. Dank enormer Qualitätsbemühungen gelang es, die Zukunft der Käseproduktion – die ja auch für die Bewirtschaftung der Almen im Sommer von größter Bedeutung ist – sicher zu stellen.

Entscheidend dafür war die die Zusammenarbeit der verschiedenen Sennereien, die sich vor über 15 Jahren den Verein Käsestraße gründeten. Mit über 160 Mitgliedern und zahlreichen Partnern vereint die Käsestraße lauter Experten unterschiedlicher Disziplinen für Genussvolles, Schönes und Kunstsinniges unter ihrem Dach. Dazu gehören Landwirte und Alpen, Sennereien und Käsemacher, KäseWirte und Gasthäuser, die mit viel Phantasie neue Rezepte für Käsegerichte entwickelten. Denn so gut sie auch sind, es müssen ja nicht immer die köstlichen Kässpätzle (Foto) sein. Über 40 regionalen Käsesorten sowie Butter und Rahm kann man in der Sennerei in Lingau verkosten beziehungsweise erwerben.

KÄSESTRASSE BREGENZERWALD 6951 Lingenau Zeihenbühl 423 Tel.: 5513 42870-41 www.kaesestrasse.at

Toni Kaiser Süße Knödel

aus flaumigem Topfenteig www.frisch-frost.at

»Im Laufe der Jahre haben wir uns eine große Anzahl an Stammgästen erarbeitet, die unsere Philosophie zu schätzen wissen« – GABI STRAHAMMER –

Das neue „Lehrpersonal“ Herbert und Gabi Strahammer vom Schulhus in Krumbach

Adressen

ROMATIKHOTEL DAS SCHIFF

Schule des guten Geschmacks Vom heiligen Ernst des Schulbetriebs hat man sich im Schulhus in Krumbach schon lange entfernt. Seit 20 Jahren haben dort Herbert und Gabi Strahammer das Sagen. Herbert Strahammer kümmert sich um die Gäste und den Wein.

Das macht er in einer Art und Weise, die absolut bemerkenswert ist. Er kredenzt perfekt gereifte Weine, die er trotz hohem Kapitaleinsatz so lange im Keller reifen lässt, bis sie ihm perfekt erscheinen. Da könnte sich so mancher größerer Betrieb mit höherer Kapitaldecke etwas abschauen.

In der Küche steht Mit Gabi Strahammer die einzige 2-Haubenköchin des Bregenzerwaldes.

Doch wer sich kleinteilig angerichtete Teller mit vielen Komponenten erwartet, wird enttäuscht sein. Ihren Kochstil kann man wohl am besten mit „einfach“ umschreiben und das ist absolut als Kompliment gemeint. Wenn sie davon spricht, dass für sie die Qualität der Grundprodukte am wichtigsten sei, ist das keine leere Formel. Ihr Qualitätsanspruch geht so weit, dass sie sich mit gemeinsam mit drei anderen Wirten aus Krumbach zu den Moorwirten zusammen schloss, um die Produkte aus dem Krumbacher Moor zu vermarkten. So gibt es in allen Betrieben eine Moor-Limo, die nicht nur sehr gesund ist, sondern auch hervorragend schmeckt. Ihr Kollege vom benachbarten Gasthaus Adler betreibt auch eine Landwirtschaft, wo er Duroc-Schweine züchtet. Wird eines geschlachtet, gibt es im Schulhus Schweinefleisch. Sonst nicht. „Leider verstehen nicht alle unseren Zugang. Unlängst hat sich jemand beschwert, dass die Hühnerbrust nicht so zart wie sonst schmecken würde und das Fleisch nicht ganz so hell wäre. Aber im Laufe der Jahre

40

6952 Hittisau Tel.: 05513/6220

www.schiff-hittisau.com

KUSCHELHOTEL GAMS

haben wir uns eine große Anzahl an Stammgästen erarbeitet, die unsere Philosophie zu schätzen wissen“, erklärt Gabi Strahammer.

Die Karte ist recht klein gehalten und wenn etwas aus ist, bestellt man halt etwas anderes. Dafür kann es passieren, dass man in den Genuss von selbst gepflückten Schwammerln oder Beeren kommt. Die Kräuter wachsen sowieso hinter dem Haus.

Bemerkenswert ist aber auch, dass es in einer kleinen Gemeinde wie Krumbach, vier Gasthäuser gibt, wo es in anderen Teilen Österreichs ähnliche große Orte gibt, in denen es gar kein Gasthaus mehr gibt und man sich beim Imbiss auf der Tankstelle trifft. Noch bemerkenswerter: die vier Gasthäuser bekämpfen sich nicht, sondern haben sich zusammengeschlossen, um gemeinsam noch besser zu werden.

An dieser Initiative zeigt sich besonders gut, wie die Wälder so ticken. Sie sind keine Vereinsmeier, sondern ausgeprägte Individualisten. Trotzdem begreifen sie ihre Heimat als gemeinsames Erbe, das es zu pflegen gilt.

Dass es Touristen gibt, die das zu schätzen wissen, ist gut, denn sonst müssten die Hotels schließen. Aber es geht nicht darum, eine ländliche Fassade für Erholung suchende Städter vorzugaukeln, sondern einen eigenen Weg zu gehen, der vorzeigt, dass auch das Leben am Land seinen Reiz hat.

6870 Bezau Tel.: 05514/2220

www.hotel-gams.at

BIO-HOTEL SCHWANEN 6874 Bizau Kirchdorf 77 Tel.: 05514/2133

www.biohotel-schwanen.com

WERKRAUM 6866 Andelsbuch Hof 800 Tel.: 05512 26386 www.werkraum.at

HOTEL HIRSCHEN 6867 Schwarzenberg Hof 14 Tel.: 05512/29440

www.hotel-hirschen-bregenzerwald.at

SCHULHUS 6942 Krumbach Glatzegg 58 Tel.: 05513/8389 www.schulhus.com

SONNTAGSGASTHAUS ADLER 6863 Egg Grossdorf 14 Tel.: 650/4563437

www.adler-grossdorf.at

t l e W eit h u e n tes euch

f

ier

pap n e t t e

Toil mit

SE

US O M e r

ca

XIBU senseMOISTCARE

FÜR EIN GEFÜHL WIE ZU HAUSE. Der Schaumspender für feuchtes Toilettenpapier von HAGLEITNER. Noch Fragen? www.hagleitner.com

HAGLEITNER HYGIENE ÖSTERREICH GmbH Lunastraße 5 · 5700 Zell am See · Tel. +43 (0)5 0456 · office@hagleitner.at

41

POWERED BY

BAUCH MIT HIRN Wahre Kochkunst bleibt meist unerkannt; jedenfalls unbesprochen. Es geht um das große Geschäft, das man alleine hinter verschlossener Tür erledigt. Für gute Geschäfte ist gute Ernährung nötig, sie hängt unmittelbar mit Gesundheit zusammen – und die spielt sich im Darm ab.

Text: Peter Eder, Claudio Polzer

D

er Darm resorbiert nicht nur Nährstoffe. Er kümmert sich auch um das Immunsystem und die Psyche, beherbergt 100 Billionen Lebewesen, hat die hundertfache Fläche der Haut, produziert ca. 20 Hormone, darunter den Gesamtbedarf am Glückshormon Serotonin. Es ist so komplex, dass „dort unten“ so viele Nervenzellen sitzen, dass Mediziner von einem Darmhirn sprechen. Nur der „Otto Normalverbraucher“ spricht nicht über den Darm. Das ist irgendwie pfui.

Erst wenn’s zwickt und zwackt und die großen Geschäfte abnorm werden, sucht man einen Ansprechpartner. Hinter vorgehaltener Hand gesteht man dann, nach Worten ringend, einem Arzt sein Leid ...

»Ist der Darm gesund, kann jede Krankheit geheilt werden«

© JILL ENDERS

– C H I N E S I S C H E S S P R I C H W O RT –

42

Seit 2014 gibt es Hilfe für Sprachlose, das Buch „Darm mit Charme“. Es erklärt was „da unten“ passiert – zumindest, was man bis dato weiß und/oder vermutet.

Die Autorin Giulia Enders versteht es, mit Leichtigkeit und Charme für den Darm zu faszinieren. Enders geht so locker mit Worten um, dass es einem selbst plötzlich leichtfällt, über den Darm zu sprechen.

Sie erzählt, wie alles mit der Frage eines WG-Mitbewohners begann: „Sag mal Giulia, Du studierst doch Medizin – wie geht eigentlich Kacken?“ So startet auch das erste Kapitel, dem dann die Frage folgt: „Sitze ich richtig auf dem Klo?“ Der Leser spitzt nicht pikiert die Lippen oder verdreht die Augen, denn Enders schreibt respektvoll von Alltäglichem – sie lässt Worte erwachsen werden.

SIEGFRIED KRÖPFL Gastronomie Consulting www.siegfriedkroepfl.com: In der Küche lege ich besonderen Wert auf die Funktion von Gewürzen und Kräutern – ohne sie geht gar nichts. Dass „richtige“ Ernährung wirkt, habe ich am eigenen Körper erfahren. Seit ich mich vegan ernähre, ist meine Allergie weg und ich bin 20 kg leichter.“

»The bitter, the better« THOMAS WALKENSTEINER Gastgeber www.fürstenallee5.com

Bitterstoffe aktivieren nicht nur die Leber und Galle, sie aktivieren generell die Verdauungssäfte und regen den Körper zur Reinigung an.

Wer bittere Nahrungsmittel zu sich nimmt, hat auch schneller ein Sättigungsgefühl – das Gegenteil machen Salz und Zucker.

VERDAUUNGSTIPP: APERITIF 17 Spritzer Angustura + Zitrone + Winzersekt

Der Darm fasziniert schon seit Jahrhunderten.

Wahre Darmfetischisten findet man z. B. unter den TCM-Ärzten. Für sie ist der Darm ein hochangesehenes, zentrales Körperorgan. Traditionell arbeiteten schon im alten China Ärzte mit Köchen zusammen. Ihre Kochkunst bestand nicht nur darin, aus Lebensmitteln schmackhafte und optisch ansprechende Speisen zu bereiten, sie mussten auch leicht verdaulich, nahrhaft und gesund sein. Diese Kochkunst kam aus Asien nach Griechenland und dann nach Italien, von dort aus durch Katharina von Medici nach Frankreich und schließlich nach ganz Europa.

Das Selbstverständnis, nicht nur für den Genuss, sondern auch für die Gesundheit zu sorgen, ist vielen Köchen abhandengekommen.

Ihre weiße Weste, die sie sich mit Arzt und Apotheker teilen, ist oft befleckt. Aber wie man es in den Darm ruft, so schallt es zurück. Das erklärt, warum man sich nach Rosmarinkartoffeln mit Olivenöl besser fühlt als nach Pommes aus billigem Fritteusenfett. Das erklärt, warum die von überzuckerten industriellen Lebensmitteln gefütterte Bevölkerung sich zunehmend mit Wampe und Diabetes durchs Leben schleppt.

Das erklärt, warum das Bauchgefühl uns so viel über unser Befinden verrät. Nicht nur die Liebe geht durch den Magen. Im Grunde erklärt sich das meiste von selber. Der Darm bietet die größte Angriffsfläche im Kontakt mit der Umwelt. Er ist für die Nahrungsaufnahme verantwortlich,

Lesen und da gibt es zumindest zwei Aspekte: Schmackhaftigkeit und Bekömmlichkeit. Niemand will zwischen gesundem Fraß und schmackhaftem Mist wählen müssen. Nur wer beim Verlassen eines Restaurants genossen hat und sich auch gut fühlt, hat gut gegessen.

Der Darm fängt dort an, wo lustbegabte Geschmacksknospen die Mineralik eines Kamptaler Rieslings, Safran oder die Röstaromen eines Kalbsrückensteaks erkennen, und er hört erst dort auf, wo man erleichtert die Toilette verlässt. Der Abschnitt dazwischen – ausgebreitet sieben Kilometer lang beziehungsweise vierhundert Quadratmeter groß, auf kompakte sieben Meter Länge verdichtet – dieser Abschnitt erhält uns am Leben. Wie schon die körperliche Intuition, bestätigt auch die neue Wissenschaft dieses Credo, und wer es beherzigt, ist vielen Krankheiten eine Darmlänge voraus. Das Auge isst mit? Der Darm erst recht!

P.S.: Der beste Test für Gäste, um herauszufinden, wie weiß die Weste ihres Kochs ist, ist der K&K-Test.

Wenn Küche & Klo perfekt sind, ist hohe Kochkunst zu erwarten.

GIULIA ENDERS gewann 2012 den ersten Preis bei den Science-Slams in Freiburg, Berlin und Karlsruhe mit ihrem Vortrag „Darm mit Charme“. Das Buch erreichte kurz nach Erscheinen im März 2014 Platz eins der Spiegel-Bestsellerliste (Kategorie Paperback Sachbuch). „Darm mit Charme“ war 2014 in Deutschland mit über einer Million Exemplaren das meistverkaufte Hardcover-Sachbuch.

43

FUSSBALLWIRTE

VERRÜCKTE WIE WIR! Respekt vor jenen 30.000 Fans, die zum letzten EMSpiel Österreichs nach Paris gefahren sind. Ich habe geschwänzt. Auswärts bin ich nur für meinen Klub, der – rein subjektiv betrachtet – der beste der Welt ist, dabei. Mit einer derart originellen Weltsicht bin ich nicht alleine. Auch für viele Gastronomen ist Fußball keine Frage des Umsatzes, sondern des Herzens.

Text: Wolfgang Schedelberger

44

»Immer wenn seine Bayern spielen, läuft seine Küchencrew in Bayern-Trikots auf«

Feiner Rotwein und Bayern München – für Lukas Walter vom Innsbrucker Lichtblick geht das gut zusammen.

M

it schlechtem Gewissen rief ich vergangenen August den Tiroler Gastronomen Lukas Walter an, um einen schon vereinbarten Interview-Termin zu verschieben. Er kollidierte mit dem erst kurz zuvor fixierten Auswärtsspiel bei Ajax Amsterdam, und da durfte ich natürlich nicht fehlen. Zu meiner Verwunderung stieß ich beim Betreiber des Innsbrucker Lokals Lichtblick auf vollstes Verständnis. Zwar erntete ich etwas Häme ob der vermeintlichen Chancenlosigkeit Rapids gegen den niederländischen Traditionsklub (wir haben gewonnen), aber dass ein derartiges Spiel natürlich wichtiger ist als ein Interview, das man ja um ein paar Tage verschieben könne, war ihm sofort klar. Walter sieht die Welt schließlich genauso, wenngleich nicht durch eine grüne Brille gefärbt.

Schließlich war er in der abgelaufenen Saison bei allen Champions-League-Heimspielen von Bayern München dabei. Immer wenn seine Bayern spielen, läuft die Lichtblick-Küchencrew in Bayern-Trikots auf. So schaut’s nämlich aus.

oben: Das Grazer Eckstein ist das Stammlokal vieler Spieler des SK Sturm.

Küchenchef Michael Hebenstreit ist mehr als nur ein Edelfan.

Leidenschaft und kein Geschäft

unten: Auch in Übersee mit der österreichischen Nationalmannschaft fiebern (v.l.n.r.): Heinz und Birgit Reitbauer, Peter Grünauer, Walter Krajnc, Leo Schneemann und Kurt Gutenbrunner.

Fußball bewegt Menschen wie kaum ein anderes Thema. Der Erfolg ist dabei gar nicht so wichtig, wenngleich gestandene Bayer-Fans gerne das Gegenteil behaupten. Niederlagen wie jene im vergangenen Mai im Halbfinale gegen Atletico Madrid, die ich auf Einladung von Heineken gemeinsam mit Lukas Walter live in der Allianz-Arena verfolgte, sind wesentlich prägender als Siege. Egal! Fußball bewegt und kann sinnvollerweise nur gemeinsam mit Gleichgesinnten verfolgt werden. Heimspiele natürlich immer live vor Ort – eh klar. Und bei wichtigen internationalen Auswärtsspielen heißt es natürlich auch, Farbe zu bekennen. In jungen Jahren hat mir das Geld gefehlt, und heute erlaubt es ein erfülltes Berufs- und Privatleben nicht, bei jedem Auswärtsspiel dabei zu sein. Muss auch nicht sein.

Wozu hat man schließlich sein Stammlokal? In meinem Fall ist der Wirt übrigens Anhänger von Hajduk Split. Wichtige Spiele überträgt er auf einer großen Leinwand, für die Niederungen normaler Bundesliga-Spiele muss man sich ins Extrazimmer begeben.

Natürlich sind Live-Übertragungen von Fußballspielen für viele Gastronomen ein Geschäft, auch wenn für die öffentliche Aufführung extra Gebühren anfallen. Sport-Bars und Wettbüros leben von nichts anderem.

Ich besuche derartige Betriebe nur in äußersten Notfällen, wenn wirklich keine andere Alternative aufzufinden ist. Lieber bin ich Lokalen, wo nicht nur Fans, sondern auch die Wirte selbst mit Herz bei der Sache sind. Wie zum leider misslungenen Auftaktspiel der österreichischen EM-Mannschaft gegen Ungarn. Gemeinsam mit leidenschaftlichen oder zumindest leidensfähigen Gastronomen haben wir das Spiel in Kurt Gutenbrunners Blauer Gans in Manhattan verfolgt.

45

TEXT: WOLFGANG SCHEDELBERGER

Josef Floh DER FLOH

VIOLETTER MEISTERKOCH

FOTO: MICHAEL OTTO

Aus seiner großen Leidenschaft zur Wiener Austria macht der Floh kein Geheimnis. Begonnen hat alles in den 1970er-Jahren, als die Austria von Meistertitel zu Meistertitel eilte und auch international groß aufgeigte.

1978 schaffte man es sogar bis ins Europacup-Finale. Der damalige Austria-Kapitän, der mit seinen technischen Gustostückerln Flohs Leidenschaft für die Violetten so richtig befeuerte, ist heute einer der treuesten Stammgäste. Es handelt sich um Herbert „Schneckerl“ Prohaska, der sich nicht nur beim Fußball, sondern auch beim Essen hervorragend auskennt. Doch so süß die Anfänge des Fan-Lebens auch waren, im Laufe der Jahre galt es auch, schwierige Zeiten zu überstehen. Am härtesten waren dabei die Jahre unter der Herrschaft

46

von Frank Stronach, an die sich der Floh nur ungern erinnert. Aber er weiß: „Das Leiden ist für einen echten Austrianer Teil seiner Identität. Gerade in schlechten Zeiten zeigt sich der Charakter des wahren Fans.“ Heute sieht er seine Violetten wieder auf einem guten Weg, wenngleich er auch nicht glaubt, dass ein neuerlicher Titelgewinn unmittelbar bevorsteht. „Zuerst bekommen wir ein neues Stadion. Dort feiern wir dann wieder Titel“, ist Floh zuversichtlich. Der Spitzenkoch war übrigens auch selbst aktiv, wenngleich seine Karriere nicht über den SV Donau-Langenlebarn hinausging. Dort trug er die Nummer 5 und lief als harter Vorstopper auf. Dass aus einer Profi-Karriere nichts wurde, macht nichts.

Schließlich hat er als Koch und Gastronom eine beeindruckende Laufbahn hingelegt.

3425 Langenlebarn Tullner Straße 1 www.derfloh.at

»Das Leiden ist für den echten Fan Teil der Lust«

Sebastian Laskowsky, GMOA-KELLER

EIN GASTHAUS MIT ALTAR Wieso wird der eine Bruder glühender Rapid-Fan und der andere Austrianer? Bei den Laskosvkys hat das mit der Oma zu tun, die ohne weitere Hintergedanken für ihre Enkerln Schals strickte. Alexander, der Ältere der beiden, bekam einen violetten Schal, der jüngere Sebastian dann drei Jahre später einen grün-weißen Schal. Die Richtung war somit vorgegeben, zunächst jedoch noch nicht wirklich wichtig. Der Vater hat sich nicht für Fußball interessiert, die ersten unregelmäßigen Stadionbesuche erfolgten gemeinsam mit Schulfreunden. Mit dem Alter ist das jedoch immer schlimmer geworden.

Heute treffen sich die beiden Brüder bestenfalls vor den zumeist am Sonntag stattfindenden Derbys zum familiären Mittagessen, weil danach wollen sie nicht miteinander reden. „Bei einem Unentschieden sind wir beide unglücklich, und wenn es einen Sieger gibt, ist das für den Verlierer nicht auszuhalten“, erzählt Sebastian über (kurzfristige) brüderliche Spannungen.

Der Gmoa-Keller ist

ein Wiener Gasthaus, wo niemals ein Fernseher läuft. Einziger Verweis auf die Leidenschaft des Wirts ist ein kleiner grün-weißer „Altar“, wo wichtige Erinnerungsstücke gesammelt werden. Sebastian freut sich schon auf den Saisonauftakt im neuen Stadion. Die Jahreskarte ist längst gekauft, Heimspiel versäumt er praktisch keines. Auswärts fährt er zumindest zu den wichtigen internationalen Spielen. „Die gemeinsamen Auswärtsfahrten sind immer ein besonderes Erlebnis. Da ist die Stimmung noch intensiver und man lernt europäische Städte kennen, die man sonst vielleicht nicht besuchen würde“, so Laskowsky.

3., Am Heumarkt 25 www.gmoakeller.at

FOTO: MICHAEL OTTO

»Schuld war die Oma, die mir einen grün-weißen Schal gestrickt hat«

47

»Fußball ohne Bier ist wie Tennis«

Adalbert Windisch, HAWIDERE

Das erste große Match, an das sich Bertl Windisch erinnern kann, war Österreichs 1:0 gegen Spanien bei der WM 1978 in Argentinien. „Von Taktik und Aufstellung hatte ich damals natürlich keine Ahnung, aber ich habe mitbekommen, dass es sehr wichtig ist und das wir gewonnen haben“, erinnert sich der „Kowara“ vom Hawidere. Prägend war das legendäre 5:0 1985 im Europacup gegen Dynamo Dresden, mit dem Rapid nach einem 0:3 aus dem Hinspiel doch noch aufgestiegen ist.

Die Dressen des FC Hawidere, die bei Hobbyturnieren zum Einsatz kommen, haben die Namen der Aufstellung der damaligen Rapid-Mannschaft. In den

1990-er-Jahren war Windisch regelmäßig im Stadion, nicht nur bei Heimspielen. 1995 fuhr er zu allen drei Champions-League-Auswärtspartien nach Turin, Istanbul und Manchester und auch beim Finale in Brüssel (1996 0:1 gegen Paris St. Germain) war er live dabei. Heute sind die Stadionbesuche etwas seltener geworden. Im Hawidere werden nur die großen Spiele übertragen. Dazu zählen Großereignisse wie die Europameisterschaft, die Finalphase der Champions League, Länderspiele und die EuropaLeague-Spiele von Rapid. „Wir sind kein typisches Fußball-Lokal, und ich will auch nicht, dass dauernd der Fernseher läuft. Aber wenn es wirklich spannend ist, sind wir natürlich live dabei“, meint Windisch.

15., Ullmannstraße 3 www.hawidere.at

FOTO: MICHAEL OTTO

AUCH AUSWÄRTS GERN DABEI

Johnny Szewczuk, Johnny’s Pub

FUSSBALL GEHÖRT INS PUB Als Engländer hat man es nicht leicht – bereits seit 1966 wartet die stolze Fußballnation auf einen großen Titel – und Johnny Szewczuk mit ihnen. Geboren und aufgewachsen ist er in der Nähe von Leeds, bevor es ihn mit elf Jahren ins Burgenland verschlug. Des Öfteren trifft man ihn auch heute noch im Dress des englischen Traditionsclubs Leeds United, der die vergangene Saison im Mittelfeld der zweithöchsten Spielklasse abgeschlossen hat. Ältere Semester erinnern sich noch an drei Meistertitel (zuletzt 1974) und erfolgreiche Partien im Europacup, wo man 1973 bis ins Finale kam.

Das ist der Blick zurück. Die Zukunft liegt für Johnny im Burgenland: Eine wirkliche Herzensangelegenheit ist für ihn die Spielgemeinschaft Breitenbrunn/Winden, wo in der U 12 seine beiden Buben kicken. Er selbst hat nur hobbymäßig gespielt, das große Talent für Fußball war ihm offensichtlich nicht in die Wiege gelegt. Und

auch Stadionbesuche sind für Johnny eher die Ausnahme. Ab und zu geht er zu Spielen der österreichischen Nationalmannschaft, um seinen Kindern etwas von der prickelnden Atmosphäre eines ausverkauften Stadions zu vermitteln. In all seinen Pubs (neben dem Johnny’s in der Schleifmühlgasse betreibt er noch das Skringers in der Hütteldorfer Straße, das Shebeen in der Lerchenfelder Straße und das Isaac’s in der Schubertgasse) spielt Fußball eine große Rolle – auch außerhalb der EM. Gezeigt werden vor allem die Spiele der englischen Premier League, weil das von vielen Ex-Pats, die zu den Stammgästen zählen, sehr geschätzt wird. „Fußball und Pub gehören für ihn einfach zusammen – das war immer so und wird immer so sein. Bei großen Spielen schaut Johnny selbst gerne zu. Und wer weiß, irgendwann spielt Leeds United vielleicht wieder in der ersten Liga, und England gewinnt einen Titel. Man wird ja noch träumen dürfen.

4., Schleifmühlgasse 9 www.johnnys-pub.at

FOTO: MICHAEL OTTO

»Bei großen Spielen bin ich lieber im Pub und nicht im Stadion«

49

GENUSSE KURZ NOTIERT

EDEL GEWÜRZT SEI DAS GRILLGUT Rosmarin Willy mit echtem Meersalz ist die neue edle Würzmarinade aus der Willy-Serie der Gewürzmanufaktur RAPS. Passt perfekt zu Kalb, Lamm sowie verschiedenem Gemüse. Natürlich frei von Geschmacksverstärkern. www.raps.at

KETCH’ ME’ UP Ketchup à la Roland Trettl aus rotem Spitzpaprika. Für das Seewinkler Sonnengemüse ketch’me’up werden nur jene roten Spitzpaprika verwendet, welche aufgrund von Form, Größe und optischem Makel nicht in den Handel gelangen. Die herrliche Süße verleiht dem Seewinkler Sonnengemüse ketch’me’up diesen fantastischen Geschmack. Genial zu Fleisch, Fisch, Pommes und Gegrilltem! Roland Trettl und Seewinkler Sonnengemüse stehen für Verantwortung und Nachhaltigkeit auf Augenhöhe. Genuss ist jede Sünde wert! www.seewinkler-sonnengemuese.at www.kuczera.at

WAS FÜR EIN TOMATENSAFT! Die wahre Besonderheit der Datterino-Tomate liegt in ihrem spannenden Aromaprofil und in der ausgeprägten Süße. Sie kann einen weit höheren Süßegrad als herkömmliche Tomatensorten erreichen.

Diese Tomate gibt es jetzt von Van Nahmen verfeinert mit Meersalz als Saft. www.vannahmen.de

50

BLAKSTOC CIDER PREMIERE Vor einem Jahr brachte die Craft-Cider Schmiede BlakStoc den Wild Tree Hoppy Cider auf die Welt – Österreichs ersten kalt gehopften Cider, aus steirischen Streuobstäpfeln. Nun folgt der zweite Streich: Ginger for my honey – eine frisch-würzige Variante des Klassikers, mit einem Twist von frischem Ingwersaft und Berghonig, die bei den BeerLovers von Markus Betz von BlacStoc präsentiert wurde. www.blakstoc.com, www.beerlovers.at

SAFTIG NEUE GESCHMACKSDIMENSION Thomas Kohl ist mit seiner Vision von hochqualitativen Bergapfelsäften als exklusives Genussmittel ein Vorreiter.

Die Produktion von Bergapfelsäften unterliegt einer klar definierten Herkunftsbestimmung und höchsten Qualitätsstandards. Auf über 750 Meter müssen die Äpfel wachsen. Für seine Cuvée-Linie Gourmet mischt er seine Bergapfelsäfte mit anderen Früchten oder Gemüsen, seine Essence-Säfte werden mit Holunderblüte oder Apfelminze verfeinert und bringen sommerliche Aromen ins Glas. www.kohl.bz.it

SO LEICHT, SO SÜSS Damit man auch in den warmen Monaten nicht auf süße Versuchungen verzichten muss, bringt Weinbergmaier fruchtig-frische Varianten seiner österreichischen Dessertklassiker in Österreichs Küchen. Fix und fertig gebröselten Himbeer-Rhabarber-Knödel, die mit zwei Strängen gefüllte und bereits vorgebackene Erdbeer-Vanille-Palatschinke und der klassische Kaiserschmarren, serviert mit Obst und Eis. www.weinbergmaier.at

EINFACH ZUM DRÜCKEN Ansprechender Qualitätshonig am Frühstücksbuffet oder direkt am Tisch zum Verfeinern, zum Süßen von Tee oder als Brotaufstrich ist ein Standardwunsch der Gäste. Darbos jahrzehntelange Erfahrung garantiert das perfekte Honiglecken. Die neuen 500-g Honigspender – ein heller, milder Blütenhonig sowie ein dunkler, kräftiger Mix aus Wald- und Blütenhonig – sorgen für ein sauberes und einfaches Dosieren.

Zur Freude der Bienchen ... und ihrer Gäste. www.darbo.at

ABER BITTE BITTER Was haben findige Gastronomen, kreative Barkeeper und durstige Gäste gemeinsam?

Sie alle suchen ihn, den Sommer-Drink des Jahres. Der derzeit heißeste Anwärter darauf ist das neue LOBSTERS LEMON MINT. Das erfrischend andere Bittergetränk aus Salzburg ist der perfekte Durstlöscher – egal ob pur oder als Teil eines coolen Mischgetränks. www.lobsters.at

FINGERSPIEL Mit seiner Kreativität, seinem Engagement und seinem Können überzeugt Bartender Stefan Bauer an der Bar im Hotel Park Hyatt Vienna nicht nur die Hotelgäste, sondern verführt immer mehr Wiener zum Besuch auf einen Cocktail. Die Hotelbar mausert sich zum neuen Treffpunkt für exzellente Drinks in einem wunderschönen Ambiente. Ein gutes Beispiel für die Wiener Hotellerie, wie gezieltes Qualitätsstreben noch mehr bunte Vielfalt im Angebot für die Hotelgäste erzielt. Beispielhaft. www.vienna.park.hyatt.com

51

MARIA-KLARA HEINRITZI wuchs im bayerischen Bad Tölz auf. Durch ihren Vater, der ein großer McDonald’s-Franchise-Partner mit Lokalen in Bayern, Tirol und Salzburg ist, lernte sie die Systemgastronomie schon in frühen Jahren kennen. Mit 18 ging sie für zwei Jahre nach Paris und lernte im dortigen Four Seasons die Welt der Luxushotellerie kennen. Danach studierte sie zwei Jahre lang im englischen Brighton Hotelmanagement. Dann ging es nach Wien, wo sie für Helmut Österreicher dessen Restaurant im MAK leitete. Nach einem Eigentümerwechsel zog es Heinritzi erneut in ihre Lieblingsstadt Paris, wo sie im Management des berühmten Plaza Athenée arbeitete. 2010 entschloss sie sich, ein eigenes Unternehmen aufzubauen und übernahm vom bayerischen Systemgastronomie-Unternehmen L’Osteria die Lizenzrechte für Österreich. Am 1. Juli 2011 eröffnete Heinritzi die erste L’Osteria-Niederlassung in Linz. Weitere Standorte in Salzburg, Innsbruck, Graz, Wien (mittlerweile vier Restaurants) und Parndorf folgten. Kommendes Jahr eröffnet in der Linzer Pluscity die zehnte L’Osteria Österreichs. Mittelfristig sieht Heinritzi in Österreich Potenzial für 20 Restaurants.

52

CONVENIENCE INTERVIEW

JEDE PIZZA MIT SYSTEM In Österreich war die Systemgastronomie bisher vor allem im Fastfood- und Self-Service-Bereich relevant. Das aus Bayern stammende L’Osteria-Konzept beweist, dass man auch im gehobenen Segment mit System sehr erfolgreich sein kann.

Text: Wolfgang Schedelberger

H

ell, modern, edel – und das in allerbester Lage!

Egal, ob man in der L’Osteria in der Wiener City (früher das Drei-Hauben-Restaurant Novelli) oder am Grazer Mehlplatz (zuvor Aiola City) sitzt, man fühlt sich wie bei einem modernen, schicken Italiener. Nur die wenigsten Gäste werden vermuten, dass sie sich in einem Systemgastronomie-Lokal befinden. Es wird sie auch nicht wirklich interessieren, denn sowohl Pizza als auch Pasta sind hervorragend, das Getränkeangebot ausgezeichnet (auf der Weinkarte findet man auch Top-Weine wie Tignanello) und das Ambiente gediegen. Vor genau fünf Jahren eröffnete die erste L’Osteria in Linz, heute gibt es in Österreich bereits neun Niederlassungen, in den nächsten Jahren sollen zehn weitere folgen.

Fotos: Rainer Fehringer

Lust & Leben: Der Wachstumskurs, den Sie mit L’Osteria in Österreich hinlegen, ist bemerkenswert. Sie bieten relativ günstige Pizza und Pasta in relativ hochwertigem Ambiente an. Ist das der Schlüssel zum Erfolg?

Maria-Klara Heinritzi: Das ist unser Konzept, das mich von Anfang an überzeugt hat. Aber den Schlüssel zum Erfolg gibt es nicht. Die Gastronomie ist ein Hands-on-Geschäft, bei dem man sich täglich neu beweisen muss. So wie auch in inhabergeführten Lokalen ist ein gutes Team das Um und Auf. Ein erprobtes System macht manches leichter, weil gewisse Abläufe definiert sind. Und auch das Wachstum ist leichter zu finanzieren, weil man konkrete Businesspläne eines nachweislich erfolgreichen Konzepts präsentieren kann. Dieses Wachstum ermöglicht es auch, motivierten Mitarbeitern eine Perspektive für die persönliche Entwicklung zu bieten, was bei einem normalen Restaurant nicht immer so einfach ist.

Sie beschäftigen hauptsächlich ungelernte, sprich billige Arbeitskräfte, auch in der Küche. Kann man da tatsächlich von Karrieremöglichkeiten für Mitarbeiter sprechen?

Natürlich. Zum einen zahlen wir alle Mitarbeiter über Tarif, zum anderen will auch nicht jeder eine Karriere in der Gastronomie machen. Wir haben Studenten, die sich in Teilzeit etwas dazuverdienen wollen und, wenn sie im Service gut sind, auch einiges zusätzlich an Trinkgeld machen. Für Mitarbeiter in der Küche ist es vielfach die erste Möglichkeit, eine fixe Beschäftigung zu haben, während sie zum Beispiel Deutsch lernen. Ich widme rund 80 Prozent meiner Zeit den Mitarbeitern, weil es für uns das entscheidende Thema ist. Ich habe auch kein eigenes Büro, sondern bin laufend auf Achse, um so viel Zeit wie möglich in unseren Betrieben zu verbringen. Dank Mobiltelefon und Laptop ist das ja heute kein Problem mehr.

53

»Ich verbringe mehr als 80 Prozent meiner Zeit mit unseren Mitarbeitern« – KLARA-MARIA HEINRITZI –

Die meisten System-Konzepte zeichnen sich durch sehr strenge Regeln für alle Bereiche aus. Bei Ihnen sind die Service-Mitarbeiter jedoch individuell gekleidet. Was hat es damit auf sich?

Wir haben auch sehr strenge Regeln. Ein höflicher, respektvoller Umgangston untereinander ist uns ganz, ganz wichtig, aber wir definieren uns nicht über Uniformen. Man kann nicht selbstständiges Handeln einfordern und den Mitarbeitern dann keinen Gestaltungsraum geben. Es gibt bei uns auch keine strengen Regeln bezüglich der Gästeansprache. In unserem Restaurant bei der WU werden wohl die meisten Gäste geduzt, in der Bräunergasse wird zumeist das förmliche „Sie“ gewählt. Jeder Standort funktioniert ein bisschen anders. Deshalb variiert auch die Einrichtung. Am Bahnhof, in Parndorf und bei der WU sind die Lokale etwas legerer, in der Bräunergasse und am Grazer Mehlplatz ein bisschen eleganter. Gewisse Gestaltungselemente sind jedoch immer gleich. Wirklich streng ist unser System eigentlich nur, was die Produktion betrifft. Wir haben unsere Rezepturen standardisiert und genau definiert, damit Pizza und Pasta jedes Mal gleich gut gelingen. Der Einkauf erfolgt zentral, nur frisches Obst und Gemüse wird jeweils vor Ort gekauft.

Inwiefern unterscheiden sich die deutschen L’Osterias von den österreichischen Betrieben? Sind wirklich alle Produkte identisch?

Beim Essen schon, bei den Getränken gibt es gewisse Unterschiede, weil wir hier natürlich mehr österreichische Weine auf der Karte haben. In Deutschland bestellt niemand Soda-Zitron, in Österreich schon.

Wie schaut ein typischer L’Osteria-Gast aus, und wie lange bleibt er im Schnitt im Lokal?

Das hängt sowohl vom Standort als auch der Uhrzeit ab. Die Verweildauer in der Josefstadt, wo wir auch viele Familien ansprechen, ist wesentlich höher als am Bahnhof, wo viele Menschen ihre Pizza-to-Go mitnehmen. Wir haben ein sehr niederschwelliges Konzept und wollen im Prinzip jeden ansprechen, der Lust auf Pizza oder Pasta hat, egal ob er eine kurze Mittagspause nutzen will oder am Abend mit Freunden drei Gänge und eine gute Flasche Wein genießen will. Wir bieten allerdings weder Fleischnoch Fischgerichte an, weil wir das logistisch nicht auf dem Qualitätsniveau anbieten können, das wir uns vorstellen würden. Ein erfolgreiches Gastronomie-Konzept definiert sich nicht nur über die Dinge, die man macht, sondern auch über jene, die man ganz bewusst nicht macht.

54

Nach welchen Kriterien wählen Sie neue Standorte aus?

In Wien sind wir an vier sehr unterschiedlichen Orten präsent.

Die Bräunerstraße ist eine elegante Innenstadtlage, die Florianigasse ein bürgerlicher Wohnbezirk. Dann gibt es noch eine L’Osteria bei der WU und ein weiteres Lokal am neuen Zentralbahnhof. Grundanforderung für ein neues Objekt ist eine gewisse Größe und natürlich die Frequenz. Ganz wichtig ist für uns ein attraktiver Gastgarten. Damit eine L’Osteria gut funktioniert, brauchen wir Lokale mit rund 150 Sitzplätzen, und das funktioniert fast ausschließlich im urbanen Bereich. Parndorf ist da eine Ausnahme, aber im dortigen Factory Outlet Center gibt es ja ausreichend Frequenz.

Ist der Erfolg der L’Osteria auf das einzigartige Konzept zurückzuführen, oder sehen Sie eine grundlegende Veränderung des Marktes hin zu einem höheren Anteil von Systemgastronomie?

Verglichen mit Deutschland ist der Anteil an System-Konzepten in Österreich immer noch sehr niedrig. Das hat zum einen mit der Geografie des Landes zu tun, zum anderen auch mit der sehr hohen Qualität von inhabergeführten Gasthäusern. Dennoch glaube ich, dass der Anteil von gut gemachter System-Gastronomie deutlich steigen wird. Zum einen wächst der gesamte Markt

www.szigeti.at/shop

des Außer-Haus-Verzehrs weiterhin. Es ist also genug Platz für neue Anbieter da. Zum anderen werden die Konsumenten anspruchsvoller und schätzen die verlässliche Qualität einer Marke wie L’Osteria. Und auch gute inhabergeführte Betriebe arbeiten immer professioneller, sprich mit System. Es gibt heute zahlreiche erfolgreiche Gastronomen, die ein zweites oder drittes Lokal eröffnen, was früher eher unüblich war. Natürlich eignet sich nicht jedes Konzept dafür, multipliziert zu werden. Aber bei unserer L’Osteria funktioniert das sehr gut.

Fakten L’OSTERIA Die erste L’Osteria wurde 1999 von Friedemann Finders und Klaus Radar in Nürnberg eröffnet. Das Lokal war derart erfolgreich, dass schon nach drei Jahren weitere Betriebe in Bayern folgten. Heute gibt es in Deutschland bereits 59 L’Osterias. Vor kurzem eröffnete die erste L’Osteria in der Schweiz, demnächst soll in Bristol der Einstieg nach England gelingen, bei dem Heinritzi unmittelbar beteiligt ist. Die Gründer Finders und Radar waren übrigens auch Teil jenes Erfolgsquartetts, das 2002 das Vapiano-Konzept entwickelte. www.losteria.at

55

Rezept

OCHO HIPSTER

56

4 cl Bacardi Ocho 4 cl naturtrüber Birnensaft 3 cl Martini Rubino 1,5 cl Limettensaft frisch 1,5 cl Tonkabohnen-Vanillesirup 2 dash Fee Brothers Black Walnut Bitters 2 dash Fee Brothers Plum Bitters 4 cl leicht gesüßtes Rooibusch-Soda

DRINK-TREND

HOCHPROZENTIGE SÜDSEETRÄUME Gute-Laune-Drinks sind Tiki-Cocktails allemal.

Doch was viele Gäste schätzen – jene Kombination aus tropischen Früchten, einer Überdosis Rum und einer verspielten Präsentation –, ist manchen Puristen unter den Barkeepern zu viel des Guten.

Trotzdem feiern Tiki-Drinks weltweit ein Revival.

Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Rainer Fehringer

T

iki-Drinks stehen für Südseefeeling und haben ihre mythische Heimat in Polynesien. Die Sagenfigur Tiki ist mit dem abendländischen Adam als Stammvater vergleichbar. Erfunden wurden Tiki-Bars samt dazugehörigen Drinks jedoch nach der Prohibition in Kalifornien, wo die Menschen Lust darauf hatten, endlich wieder Alkohol in lebenslustigen Inszenierungen und nicht in versteckten Hinterzimmern zu konsumieren. Ein weiterer, etwas profaner Hintergrund zur Entstehung von Tiki-Bars ist die Tatsache, dass es unmittelbar nach der Prohibition (1920–1933) keine gereiften Whiskies gab und importierter Whisky aus Schottland sehr teuer war. Karibischer Rum war hingegen in rauen Mengen vorhanden, nur hatte Rum unter Kennern keinen allzu guten Ruf. Pur wurde er nur von Seeleuten und anderen rauen Gesellen getrunken.

Zwei Westcoast-Pioniere im Wettstreit Donn Beach eröffnete 1933 in Hollywood sein erstes Beachcomber-Restaurant, das mit Südsee-Themen spielte und neben fernöstlichen Gerichten auch exotische Cocktails anbot. Nur ein paar Jahre später sperrte Victor Bergeron in San Francisco sein erstes Trader Vic’s auf, das auf ein ganz ähnliches Konzept setzte. Ob jetzt Victor Bergeron oder Donn Beach den Mai Tai erfunden hat, ist nicht ganz klar. Dass der Drink von beiden gleichzeitig und unabhängig voneinander entwickelt wurde, erscheint jedoch unwahrscheinlich. Jedenfalls hat dieser Wettstreit dazu geführt, dass beide anfingen, um ihre Rezepturen ein großes Geheimnis zu machen. Sie füllten jeweils eigene Rummischungen für Cocktails wie

57

»Ich finde es sehr reizvoll, mit Retro-Themen zu arbeiten« – KAN ZUO –

Mai Tai, Zombie oder Samoan Fog Cutter ab, damit auch ihre Barkeeper nicht erfuhren, wie das genaue Originalrezept lautete.

Während Donn Beach im Zweiten Weltkrieg in Europa diente, zeigte seine Frau daheim in Kalifornien, welches Potenzial in dem Thema Tiki-Cocktails liegt. Binnen weniger Jahre eröffnete sie 15 weitere Beachcomber-Lokale. Bei Victor Bergeron ging die Expansion langsamer vor sich, dafür sollte sie wesentlich weiter gehen. In den 1960er- und 1970er-Jahren folgten zunächst „Trader Vic’s-Lokale“ in anderen amerikanischen Großstädten, ab den 1980er-Jahren wurde dann auch nach Übersee expandiert.

Im Bayerischen Hof in München gibt es immer noch das einzige Trader Vic’s Mitteleuropas. Für zwei Saisonen gab es übrigens auch in Kitzbühel eine Trader-Vic’s-Niederlassung. Im Hotel Tenne wurde von 1989 bis 1990 ebenfalls original Südsee-Cocktails nach den Rezepturen von Victor Bergeron gemixt. In jüngster Vergangenheit ist man bei Trader Vic’s vor allem in den arabischen Golfstaaten auf Wachstumskurs unterwegs.

Im Wandel der Zeit Bis in die 1990er-Jahre hinein lag der Reiz vieler Tiki-Drinks vor allem darin, dass sie mit dem Bild eines verheißungsvollen Paradieses in den Tropen spielten. Exotische Früchte wie Mango, Ananas oder gar Guave und Maracuja waren in Europa auch in Saftform kaum erhältlich. TikiDrinks kamen von Anfang an in verspielten Inszenierungen daher. Dazu zählten bunte Tongefäße genauso wie aufwändige Dekorationen. Als Piña Colada und ähnliche Karibik-Drinks mit Cocktail-Kirsche und Papierschirmchen auch in einfachen Land-Discos auf privaten Festen Einzug fanden, war deren Ruf schlussendlich endgültig ruiniert. Gute Bars grenzten sich deutlich ab, verbannten die meisten Fruchtcocktails und widmeten sich „ernsthafteren“ Drinks.

58

Eine neue Generation von Barkeepern, die diese Zeit nur noch vom Hörensagen kennt, geht an das Thema heute wesentlich unbeschwerter heran. So zeigt sich Kan Zuo von der Wiener Sign Lounge von den zahlreichen Interpretationsmöglichkeiten begeistert, die das Tiki-Thema bietet. „Praktisch alle Tiki-Drinks sind sehr kräftige und fruchtige Interpretationen des Sour-Themas. Mit etwas Fantasie kann man diese Geschichte durchaus weiterspinnen. Gäste wollen eben nicht nur jene bitteren und dunklen Cocktails trinken, die unter Barkeepern derzeit so angesagt sind. Für mich verkörpern Tiki-Drinks vor allem gute Laune“, erklärt Kan, der am Tiki-Thema auch den lockeren Zugang schätzt. „Tiki ist das Gegenteil von konzeptioneller Strenge und erhobenem Zeigefinger. Erlaubt ist, was gefällt, und im Zweifelsfall nimmt man immer etwas mehr davon“, so Kan.

Seine aktuelle Karte enthält zehn Tiki-Drinks, von den Klassikern wie Mai Tai, Zombie und Painkiller bis zu unbekannteren Drinks namens Hawaii Stone Sour oder Bitter Sweet Symphony. Ganz neu hat er jetzt auch einen Tiki-Drink entwickelt, der auf exotische Früchte verzichtet und stattdessen auf Birnensaft beruht (siehe Rezept).

Ton statt Glas Die Sign Lounge ist generell für den großen Aufwand bei der Präsentation ihrer Drinks bekannt. Für seine Tiki-Drinks wählt Kan aus einer breiten Palette an Tongefäßen, die er im Laufe der letzten Jahre in der ganzen Welt gesammelt hat. Doch leider haben gerade derartige, weitgereiste Becher eine magische Anziehung auf manche Gäste, die nicht zwischen dein und mein unterscheiden können. Wer also auch am Wochenende einen Tiki-Drink in spektakulärer Aufmachung genießen will, sollte ihn direkt an der Bar trinken, wo die Sign-Lounge-Crew auch bei Hochbetrieb die Übersicht behalten kann. „Ich finde es sehr reizvoll, mit Retro-Themen wie etwa Tiki zu arbeiten. Man kann ja auch seriöse Drinks auf Frucht- und Rum-Basis mixen. Außerdem bringen Tiki-Cocktails Freude und Lockerheit in die Bar. Schließlich will nicht jeder Gast über die unterschiedlichen Fassreifungen alter Single Malts diskutieren. Vor allem jüngere Leute wollen unbeschwerten Spaß mit einem kräftigen Drink, und dafür sind Tiki-Cocktails einfach perfekt“, meint Kan.

59

PASSIONE

VIEL GESCHMACK SCHAFFT GUTE LAUNE Der Aperitivo Italiano ist integraler Bestandteil jenes unbeschwerten italienischen LebensgefĂźhls, das wir so lieben. Martini hat mit seinen feinen Wermuts entscheidend dazu beigetragen, dem Aperitivo Italiano weltweit zum Durchbruch zu verhelfen.

60

Ivano Tonnuto ist seit Jahrzehnten für die Qualität der Kräuter und Gewürze verantwortlich.

R

osso oder Bianco? Rosato oder Extra Dry? Mit seinen vier Geschmacksrichtungen macht es Martini den Gästen bei der Wahl des passenden Aperitifs gar nicht so einfach, denn köstlich sind sie alle. Was Martini neben allen seinen geschmacklichen Vorzügen noch auszeichnet, ist der niedrige Alkoholgehalt und die hohe Bekömmlichkeit.

Schließlich wird Martini aus bestem italienischen Weißwein und sorgsam zusammengestellten Kräutermischungen hergestellt. Wie das genau vor sich geht, erfährt man, wenn man sich ins piemontesische Pessione begibt, wo Martini seit über 150 Jahren seine Heimat hat.

Ein piemontesischer Kräutergarten Egal ob Rosso, Rosato Extra Dry oder Bianco – sämtliche Martini-Wermuts werden aus italienischem Weißwein hergestellt. Die unterschiedliche Farbe wie auch das einzigartige Geschmacksprofil ergeben sich durch die Zugabe von Kräutern und Gewürzen. Ein Gutteil dieser Kräuter wächst in Pancalieri, wo Ivano Tonnuti seit Jahrzehnten für die Qualitätskontrolle verantwortlich ist. Alles passiert nach traditionellen Methoden, meint Tonnuti bei unserem Besuch, während er uns offenherzig die Produktionsanlagen zeigt und anschließend mit uns durch die Kräuterfelder spaziert.

Die Abläufe sind fast genauso wie vor 150 Jahren. Seine Rolle ist es, dafür zu sorgen, dass sämtliche Kräuter zum optimalen Zeitpunkt geerntet und die Aromen danach durch Trocknung beziehungsweise Extraktion bewahrt werden, bevor sie ins nur wenige Kilometer entfernte Pessione gebracht werden, wo sie dann für die Herstellung des Wermuts verwendet werden.

Geheime Methode – kein Rezept Auch dort zeigt man sich redselig und lässt uns sogar an fertigen Gewürzmischungen, bei denen zusätzlich zu den einheimischen Kräutern auch noch exotische Gewürze wie Vanille oder Zimtrinde beigefügt werden, riechen. „Es sind viele einzelne Schritte, die notwendig sind, damit wir bei jeder einzelnen Charge das gleiche Geschmacksprofil erhalten. Neben exaktem Arbeiten ist dabei auch unser Gaumen gefordert, denn wir arbeiten ausschließlich mit natürlichen Zutaten, und das schmeckt man auch“, erklärt Masterblender Beppe Musso. Das gilt für die Weine genauso wie für die Kräuter. Martini Wermut wird das ganze Jahr über hergestellt, die Weine verändern sich jedoch während der Lagerzeit, wenngleich der Reifeprozess in gekühlten Stahltanks relativ langsam vonstatten geht. Und auch die Intensität der Kräuter wechselt von Jahr zu Jahr, je nachdem wie viel Sonne beziehungsweise Regen es gegeben hat. „Wir sprechen bei der Herstellung daher von einer Methode und nicht von einem Rezept“, so Musso weiter.

»Jede unserer vier Geschmacksrichtungen hat ihren eigenen, ganz besonderen Reiz« – MASTERBLENDER BEPPE MUSSO –

Sommerliche Aperitif-Kultur Abgesehen von seltenen Sonderabfüllungen wie den beiden im Vorjahr präsentierten und im Holzfass gereiften Riserva Speciales, produziert Martini vier verschiedene Wermuts. Der älteste ist der seit über 150 Jahren produzierte Rosso, mit dem der Siegeszug rund um die Welt begann. Der jüngste Wermut aus dem Hause Martini ist der erst vor wenigen Jahren kreierte Rosato. Jede Sorte hat ihre Fans und eignet sich gleichermaßen für den beliebten Aperitif „Mezzo e Mezzo“ (halb/halb). Wir durften ihn, von Meisterhand gemixt, vor dem Essen in Turin genießen, das die stolze Hauptstadt des Wermuts ist. Erfunden wurde der Mezzo e Mezzo jedoch woanders. In den 1920er-Jahren mixte man ihn erstmals in der Grapperia Nardini in Florenz. Damals allerdings mit Sodawasser statt Tonic. Die Neuinterpretation dieses Sommers mit Tonic Water statt Soda verleiht dem Aperitif etwas mehr Fülle und Tiefe. Einfach Tonic mit Martini zu gleichen Teilen in ein mit Eis gefülltes großes Cocktailglas geben und garnieren. Limette passt am besten zu Bianco, Grapefruit zu Rosso, Orange zu Rosato und Zitrone zu Extra Dry. Das schmeckt nicht nur köstlich, sondern sorgt auch für jenes unbeschwerte Lebensgefühl, das gerade an warmen Sommertagen so angesagt ist. Da der „Mezzo e Mezzo“ relativ leicht ist, kann man sich ohne schlechtes Gewissen gerne noch einen zweiten Aperitif gönnen. Schließlich zeichnet sich die weltweit geschätzte italienische Aperitif-Kultur auch durch einen bewussten Umgang mit Alkohol aus.

61

BAR NEWS

ALTE SACHEN Der dänische Kirschlikörhersteller Heering wird bereits seit 1818 produziert. Knapp hundert Jahre später war Heering dann unverzichtbarer Bestandteil des im Raffles Hotel erfundenen Singapore Sling. Bei der diesjährigen Peter Heering Classic Challenge sind daher spannende Interpretationen historischer Cocktails gefragt. René Pichler vom Lookkool in Voitsberg konnte mit seinem „Golden Sakura“ als Österreich-Vertreter nominiert und hat gute Chancen, sich Mitte August für das Finale in London zu qualifizieren. Für sein Rezept verwendet Pichler übrigens eine uralte Flasche von Spitz Danziger Goldwasser, die er im Rahmen einer Verlassenschaft ergattert hatte. www.lookool.at

DER GEMEINSCHAFT GEWEIHT Gemeinschaft und Geselligkeit sind Teil des Markenkerns von Jägermeister. Seit 2014 werden alle Marketing-Aktivitäten von Jägermeister unter das Motto „Der Gemeinschaft geweiht“ gestellt. Zum ersten Mal in der Geschichte von Jägermeister wurden nun anlässlich der Fußball Europameisterschaft die Flasche anstelle von Etiketten mit einem hochwertigen Siebdruck in rot-weiß-rot verziert. www.bauer-spirits.at

FRUCHTIG-FRISCHE RAUCH-ZEICHEN Zwei neue erfrischende Geschmackserlebnisse exklusiv für die Gastronomie: 100 % reiner Fruchtsaft – fruchtig-beerig oder mit großer Exotik.

Die intensiv beerige Frucht mit ihrem herrlich samtigen Genuss ist Himbeer-Pfirsich. Die süß-säuerliche Maracuja gibt den fruchtigen Exoten. Jeweils sechs frisch verarbeitete Maracujas sorgen für das intensive Geschmackserlebnis. Damit ist Ihre Sommer-Getränkekarte wieder einmal am Puls der Zeit.

Egal ob pur oder gespritzt, beide Sorten in der exklusiven 0,2-l-Designflasche sind die perfekte Ergänzung und Differenzierung zum klassischen Gastronomiesortiment.

Zusätzliche, „vegan zertifizierte“ Abwechslung bringt die 0,25-l-Glasflasche Matcha Sparkling Green Tea. Matcha trifft auf direkt gebrühten Grüntee, auf Nashi-Birne und Ingwer. Dazu erfrischende Kohlensäure und wenig Zucker. So sind die Ansprüche ihrer ernährungsbewussten und genussorientierten Gäste wieder bestens erfüllt.

62

Die Rauch Vollfrucht-Range reicht von den klassischen Sorten Apfel, Multivitamin, Tomate, ACE, und dem Fairtrade-Orangensaft bis hin zu den exotischen Sorten Maracuja, Ananas, Grapefruit und Cocos Ananas. Nirgendwo sonst finden Sie eine so www.rauch.cc große Vielfalt wie im Rauch-Tal.

SÜSSE VÖGEL

GINCOCKTAILS AN DER HOTELBAR

Der bekannte steirische Essig- und Schnapsproduzent Gölles hat seine Produktpalette um einen edlen Vogelbeerlikör erweitert. Der Vogelbeerlikör ist ein echter „Angsetzter“, sprich die vollreifen Vogelbeeren werden Anfang September in reinem Vogelbeerbrand angesetzt und vor Füllung nur ganz leicht gezuckert. Die erwünschten und sortentypischen Bitternoten bleiben dadurch erhalten. Den Vogelbeerlikör kann man entweder pur genießen oder als „Birdie“-Longdrink (4 cl Vogelbeerlikör, 6 cl Tonic Water, Eis) genießen. www.goelles.at

Die Budget Design Hotel-Gruppe Motel One will ihre Bars beleben.

Dazu setzt man auf die Boom-Spirituose Gin. Über 40 verschiedene Gins sind auf einer eigenen Karte gelistet. In den sechs österreichischen Häusern (vier in Wien, zwei in Salzburg) gibt es einen speziellen Österreich-Schwerpunkt. Fünf Austria-Gins (Blue Gin, Herzog Gin, Löwen Gin, Gin+, Wien Gin) wurde ein eigener Cocktail gewidmet, die vom bekannten Wiener Barmann Kan Zuo eigens entwickelt wurden.

Er konnte auch für die Schulung der Motel One-Barmitarbeiter gewonnen werden. www.motel-one.com

DIE ROSE VOM WÖRTHERSEE Das gesamte GIG-Team hat sich auf den Rosecco eingeschworen.

R © DI WALTER ELSNER WWW.RICCIO.AT

ené Schoahs und Christian Aigner, die Betreiber der GiG Bars, rahmen den Wörthersee mit ihren Standorten in Velden und Klagenfurt buchstäblich ein. Barchef Marco Pinto Rosario empfiehlt heuer seinen Gästen den Rosecco. Fentimans Rose Lemonade mit einem Schuss Zitrone und 1:1 Prosecco. „Unverwechselbar an der Fentimans Rose Limonade ist das Aroma des Rosenextrakts. Das reine Rosenöl aus dem ,Tal der Rosen‘ in Kazanlak, Bulgarien, ist die Quintessenz der Limonade. Desa Avidu, eigentlich für die Personalleitung im GIG Velden zuständig, war gern bereit, „die Rose“ für den Rosecco am Wörthersee zu sein. Sie liebt die Rosenblätter, die den Drink für Gäste so besonders erscheinen lassen. www.gig-bar.at

63

SOMMERGEFÜHL

TWISTE UND RELAXE Im Garten des Café Français Stadtpark gleich neben dem Kursalon ist der Twist kein Tanz. Er ist vielmehr der Durstlöscher dieses Sommers, der die Gäste und die frankophile Stimmung in Schwung bringt. Text: Günther Gapp // Fotos: Michael Otto

64

D

as Café Français bei der Votivkirche ist mit Croissants und feinen Frühstücks- und Tagestellern wie auch dem Abendclub bei seinen Gästen überaus beliebt und trés chic. Nun öffnete Patron René Steindachner das „Le Jardin du Café Français“ und freut sich über sein feines Platzerl für ein Pariser Laissez-faire mitten in Wien.

»Wenn die Gäste einen nicht nur begrüßen, sondern sich auch von einem verabschieden« – R E N É S T E I N D A C H N E R B E S C H R E I B T, WA S E I N E N G A S T G E B E R F R E U T –

Der ruhelose Multi-Wirt mit viel Gefühl und Leidenschaft startete unverhofft im Metropol, wo er drei Jahre die bunte und facettenreiche Gastronomie führte. Die Spittelberg-Gastronomie von Günter Kerbler forderte in Folge seine ganze Kraft. Brachte vor 23 Jahren mit dem Italo-Restaurant Franceso in Grinzing, aber auch sein erstes Lokal ein. Vor drei Jahren kam das Café Français dazu, das in kurzer Zeit seine coolen und schicken Gäste hatte. Seiner Liebe zu Südtirol verdanken wir seit heuer das Restaurant Alto im 17. Bezirk, wo mit Meinrad Neukirchners Küche alpiner Charme auf Dolce Vita trifft. Und nun eben das „Le Jardin du Café Français“ mit seinem Glaspavillon und wunderschönen Garten zum Verweilen.

Es gibt wenige Gastronomen, die Betriebe über eine längere Zeit beseelen können. „Mitarbeiter an den richtigen Positionen einsetzen, ihnen das Vertrauen geben und die Erwartungshaltung vorleben“, sagt René Steindachner über seine Seele des Erfolgs. Mit Peter Pauli Cser im Café Français und Michael Metnitz im Francesco sind Restaurantleiter an seiner Seite, die wissen, wie wertvoll es ist, wenn die Gäste einen nicht nur begrüßen, sondern sich auch von ihm verabschieden. Ronnie Gerdey und Franck Rabbachin obliegt nun die Gastgeberrolle im „Le Jardin du Café Français“.

Die Speisekarte schreibt mit Tapas – wie Gazpacho, Thunfischtatar, Gemüsetempura, knusprige Shrimps und Hühnerbrust – leichten Salaten oder Quiche Lorraine an. Die Getränkekarte dominieren unkomplizierte, leichte Weine. Rosé ist eine eigene Bar gewidmet. Neu sind die bunten Twist-Varianten der Red Bull Editions mit crushed Eis, Soda und eben dem Twist aus frischen Früchten. „Inspirierend ist für mich die Summer-Edition „Apfel-Kiwi“ in grün gehalten. Überzeugend ist, neben unserer HausLE JARDIN DU limonade mit Red Bull Twist eine starke MarCAFÉ FRANÇAIS ke als alkoholfreie, unkomplizierte Alternative auf der Karte zu haben“, so der Patron. Jeweils Johannesgasse 33 donnerstags beflügelt ein ausgewähltes DJ 1010 Wien Tel.: 01 7107100 Line-up den Einstieg ins Wochenende.

65

POWERED BY HELLMAN’S

ZUTATEN

Melanzani ZUBEREITUNG SAUCE Ras el-Hanout kurz im Öl erhitzen, abkühlen lassen. Gewürzöl mit Hellmann's Real Mayonnaise mischen. Mit Zitronensaft abschmecken.

BURGER Dünne Melanzanischeiben grillen und kurz im Ofen garen. Schalotte und Knoblauch sautieren. Einen Teil der Melanzani hacken und zusammen mit den Waldpilzen zu Schalotte und Knoblauch geben. Einen Löffel Crème fraîche unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mischung abkühlen lassen. Die Melanzanischeiben überlappend in eine runde Form legen. Die Form mit der Melanzani-Pilz-Mischung füllen und zu einem Burger formen. Burger-Brötchen aufschneiden und mit den Schnittflächen nach unten in der Pfanne anrösten.

Burger mit Kopfsalat und dem lauwarmen Melanzani-Burger zusammensetzen.

Mit einer Scheibe Munster-Käse, Ras-el-Hanout-Mayonnaise, geröstetem Quinoa und einem Salat aus Roter Rübe, Minze, Frisee und Mizuna garnieren.

66

• 1 Burger-Brötchen • Melanzani • Schalotte • Knoblauch • Waldpilze • Crème fraîche • Munster-Käse • Quinoa • Kopfsalat • Rote Bete • Minze • Friseesalat • Mizuna-Salat SAUCE • Gewürzmischung Ras el-Hanout • Olivenöl • Hellmann’s Real Mayonnaise • Zitronensaft

KULINARIK

BURGER MANIA Ist ein Stück Fleisch, das mit Mayonnaise in ein Weckerl geklebt wird, schon ein Burger oder einfach eben nur ein Fleischweckerl?

Wie viel Kreativität verträgt ein Burger? „Lust & Leben“ sucht Antworten zwischen Genuss und Wortklauberei.

Text: Andrea Knura

E

gal, in welches Lokal man zum Essen geht, Burger stehen fast überall auf der Speisekarte. Und, das will ich auch gleich vorwegnehmen, ein guter Burger ist wahrlich ein Geschenk des Himmels: von der kleinen Imbissbude über das Trendlokal bis hin zum Gourmettempel. Alle, oder zumindest fast alle, haben den Burgertrend aufgegriffen und in ihr Angebot implementiert. Dass man Burger und Qualität überhaupt in einem Atemzug nennen kann, ist mit der Verdienst von Brian Patton und Peter Zinter, die mit ihrem temporären Burgerlokal „It’s All About The Meat Baby“ am Donaukanal bereits 2013 neue Maßstäbe gesetzt haben. Die gute Nachricht: Es ist wieder da, wieder am Donaukanal, wieder geniale Burger, inspiriert von New York und London. Es scheint ganz einfach und dennoch schwierig zu sein: Drei Zutaten machen eine Burger aus, geben die CI vor und lassen gleichzeitig viel Raum für kulinarische Kreativität: Bun (das Brötchen), Patty (das Fleisch- oder sonstige Laibchen) und Mayonnaise (pur oder als Basis für kreative Saucen).

Der Bun Wer auf Qualität setzt, bäckt seine Buns selbst oder sucht sich einen richtig guten Bäcker. Diese dürfen nämlich nicht labbrig sein, sondern müssen genau die richtige Mischung aus kross mit Biss und luftigem Teig bieten. Fluffig, nicht zu fest und nicht zu weich muss der Bun echte Nehmerqualität aufweisen, schließlich hat er die Aufgabe, einer richtig schönen Menge Fleisch und viel Sauce Halt zu geben. Selbst die Größe ist nicht entscheidend, und ob obendrauf dann noch Sesam oder Mohn gestreut ist, ist

»Ein guter Burger ist wahrlich ein Geschenk des Himmels«

67

POWERED BY HELLMAN’S

»Es muss nicht immer Rind sein – Fisch und Gemüse werden immer beliebter« reine Geschmackssache. Im Bar-Restaurant Pangea in Innsbruck serviert Punkt Sikand beispielsweise Mini-Burger. Klein, aber sehr fein! Wichtig ist, dass es sich um einen Bun und nicht um ein Pita-Brot, eine Semmel oder sonst eine artverwandte Bäckerei handelt. Ein Schnitzel in einer Semmel ist und bleibt eine Schnitzelsemmel, auch wenn noch eine Essiggurke und ein Salatblatt dabei sind. Der Bun besteht aus einem feinem Germteig oder Briocheteig und ist vorzugsweise rund. Eine der Thesen, woher der Burger bzw.

Hamburger eigentlich stammt, besagt, dass er auf den deutschen Imbiss Hamburger Rundstück, ein Stück Braten mit Sauce in einem Weizenbrötchen, zurückzuführen ist. Der Bun lässt trotz einer gewissen Stringenz einige Spielereien zu, was besonders den Vegetarier und „Ernährungssonderling“ freut. Seinen Demi-Brioche-Bun hat Peter Zinter gemeinsam mit Top-Patissier und Bäcker Pierre Reboul entwickelt, und sämtliche Brötchen werden mit frisch in der Steinmühle gemahlenem Mehl gefertigt und täglich frisch geliefert. Auch das Thema Regionalität und Herkunft kann mit dem Bun umgesetzt werden. Rudi Knura bäckt für seine KühnBURGER, die er wild oder vegetarisch anbietet, die Buns mit weißem Maismehl aus dem Kärntner Gailtal. Das Konzept der Herkunft der Zutaten setzt er natürlich auch beim Fleisch fort.

Wichtig, und da sind sich die Burgermacher sehr einig, ist, dass der Bun zwar eine perfekte Konsistenz haben muss, aber eigentlich nach nichts schmecken soll.

Rudi Knura bäckt die Buns für seine KühnBURGER selbst.

DIE ZITRONE MACHT’S Peter Zinter (r.) ist ein begnadeter Spitzenkoch, der an vorigen Wirkungsstätten schon mit 3-Hauben ausgezeichnet wurde. Auf diesem Niveau hat er die Mayonnaise natürlich immer selbst gerührt. Seit knapp zwei Jahren verantwortet er bei allen Gastro-Projekten die er mit Brian Patton (l.) unter dem unternehmerischen Rahmen „The Culinary Love Band“ den kulinarischen Part. Beim Open-Air Projekt „It’s all about the Meat, Baby“ verzichtet er darauf, selbst Mayonnaise zu rühren. Das hat vor allem damit zu tun, dass er an heißen Sommertagen nicht mit frischen Eiern arbeiten will, um ein eventuelles Salmonellen-Risiko auszuschließen. Damit die Mayo trotzdem außergewöhnlich gut schmeckt, wird sie mit Zitronenzesten und ein bisschen Zitronensaft verfeinert.

Das Patty Es ist das Herzstück, der Namensgeber, eines jeden Burgers. „Bei einem guten Burger will ich das Fleisch schmecken und nicht irgendeine Sauce“, ist das klare Credo von Klaus Piber, der bereits 1996 am Schwedenplatz direkt neben McDonald’s das Frank’s aufgesperrte und damit den Grundstein für die Entwicklung einer richtig guten Burger-Kultur in Wien gelegt hatte. Am Anfang natürlich für verrückt erklärt und belächelt, setzte er mit seinem Qualitätsanspruch eine hohe Messlatte in der Wiener Burgerszene. Ein gutes Stück Fleisch darf nicht durchgebraten werden sondern kommt rosig und saftig in den Bun. Wer den Irish Burger in Brian Pattons Charlie P’s in der Währin-

68

ger Straße im 9. Bezirk probiert hat, weiß, wovon ich spreche. Für die Burger im „It’s All About The Meat Baby“ wird das Irish Beef von FX Buckley Butchers aus Dublin jeden Tag aus drei verschiedenen Teilen vom Rind frisch faschiert, aber nicht gewürzt, kein Salz, kein Pfeffer, nur Meat, Baby. Angeboten werden drei verschiedene Beef Burger, ein vegetarischer und ein wechselnder Special Burger – zunächst ein Fischburger aus hundertprozentigem Heilbutt. Die Weinschenke, eines der besten Burgerlokale der Stadt, im 5. Bezirk, wird von der Fleischerei Hödl täglich mit Fleisch für die Pattys beliefert.

Frische und Hygiene sind speziell bei einem Produkt wie Faschiertem ein sehr sensibles Thema. Im Racer’s Bar-Restaurant in Villach setzten Maria Hirth und ihr Partner Andreas Kulle vor zehn Jahren ein geschmackvolles Burger-Zeichen. Auch sie wagten sich direkt neben eine McDonald’s-Filiale, auch sie wurden belächelt und auch

Hamachi ZUTATEN

ZUBEREITUNG

• 1 Burger-Brötchen • Gurke • Reisessig • Wasabi • Limette • Sesamöl • Hamachi-Filet (ca. 125 g) • Nori (getrocknete Algen) • Wakame (Algensalat) • Rote-Bete-Blätter

Gurke in dünne Scheiben schneiden und in einer Vinaigrette aus Reisessig, Wasabi, Limette und Öl einlegen. Hamachi-Filet in gleichmäßige Scheiben schneiden und in eine runde Form legen. Fisch-Burger kurz von beiden Seiten anbraten, innen darf er noch roh sein. Burger-Brötchen aufschneiden und mit den Schnittflächen nach unten in der Pfanne anrösten. Burger mit Nori, eingelegter Gurke und dem Hamachi-Burger zusammensetzen. Mit Hellmann’s Real Mayonnaise, Wakame-Salat und Rote-Bete-Blättern garnieren.

Beef New York

SAUCE • Hellmann’s Real Mayonnaise

ZUTATEN

»Ein gutes Stück Fleisch darf nicht durchgebraten werden, sondern kommt rosig und saftig in den Bun«

• 1 Burger-Brötchen • Rindfleisch (ca. 125 g) • Avocado • Limette • Speck • Ziegenkäse • Reisessig • Rote Zwiebel PAPRIKA Mayonnaise • Rucola • Hellmann's • Estragon Real Mayonnaise • Kerbel • Paprika-Paste • Schnittlauch • Chili-Paste ZUBEREITUNG

Lamm ZUTATEN • 1 Burger-Brötchen • Lamm (ca. 125 g) • Zuckerschoten • Grüner Spargel • Grüne Bohnen • Brie • Winterportulak SAUCE • Hellmann’s Real Mayonnaise

SAUCE Mayonnaise mit den Gewürzpasten abmischen.

BURGER Rindfleisch mit dem Messer oder im Fleischwolf mit grobem Aufsatz zerkleinern. Fleisch fest zusammendrücken und zu einem Burger formen.

Burger salzen und pfeffern und von beiden Seiten scharf anbraten. Burger-Brötchen aufschneiden und mit den Schnittflächen nach unten in der Pfanne anrösten. Avocado mit Limette pürieren. Burger mit Avocadopüree, gebratenem Speck und dem Rindfleisch-Burger zusammensetzen. Mit Ziegenkäse, Paprika Mayonnaise, in Reisessig eingelegter roter Zwiebel und einem Kräutersalat aus Rucola, Estragon, Kerbel und Schnittlauch garnieren.

ZUBEREITUNG BURGER Lammfleisch mit dem Messer oder im Fleischwolf mit grobem Aufsatz zerkleinern.

Hackfleisch fest zusammendrücken und zu einem Burger formen. Burger salzen und pfeffern und von beiden Seiten scharf anbraten oder grillen. Burger-Brötchen aufschneiden und mit den Schnittflächen nach unten in der Pfanne anrösten. Burger mit Hellmann’s Real Mayonnaise und einem Salat aus blanchiertem Gemüse (Zuckerschoten, grüner Spargel und grüne Bohnen) zusammensetzen. Lamm-Burger auf das Gemüse legen.

Mit Brie und Winterportulak garnieren.

69

POWERED BY HELLMAN’S

Punit Sikand serviert in seinem Pangea in Innsbruck Craft Beer und fantastische Mini-Burger.

»Das Kunststück ist, aus dem Öl-Ei-Gemisch eine wunderbar luftig-leichte Mayonnaise zu zaubern« Bei Maria Hirth und Andreas Kulle gibt’s den Racer’s Burger.

Die Mayonnaise, Mayonnaise, Mayo, Majo

Mixen in die Eidottermasse eingerührt wird. Wenn die beiden sich verbinden oder vielmehr emulgieren, ist das Projekt Mayonnaise geglückt. Wenn nicht, beginnt man wieder von vorne und übt sich in Geduld.

Das Kunststück dabei ist, aus dem Ei-Öl Gemisch, das einfach nur fett am Gaumen kleben kann, eine wunderbar luftig-leichte Mayonnaise zu zaubern. Und hier beginnt die Geheimniskrämerei, denn hat man sein Rezept, das richtige Verhältnis der einzelnen Zutaten, erstmal gefunden, verrät man es nicht. Selber machen oder ein perfektes Basisprodukt zukaufen?

Diese Frage stellen sich viele Gastronomen und Köche erst gar nicht, da das Produkt sehr sensibel ist.

Maria Hirth, die begeistert ist von der Hellmann’s Qualität, würde von selbstgemachter Mayonnaise auch aufgrund der Haltbarkeit absehen. Für ihre Burger im Racer’s werden verschiedene Saucen wie American oder Curry auf Mayonnaisebasis hergestellt.

Sie ist der heimliche Star jedes Burgers, gehaltvoll und großartig.

Sie ist die Basis des guten Geschmacks und hat damit eine enorme Aufgabe zu erfüllen. Schlechte Mayonnaise kann den besten Burger ruinieren, wenn sie pappig oder schmierig am Gaumen klebt. Fett ist bekanntlich DER Geschmacksträger. Die Zubereitung von Mayonnaise ist klar: Man nehme Eidotter, etwas Senf, Salz, Zitrone und viel Öl, das laaaaaaangsam, unter ständigem

Sie alle haben ihre kulinarische Berechtigung, der klassische Ham- oder Cheeseburger ebenso wie der Garnelenburger und die vegetarischen oder veganen Spielarten. Bei aller Kreativität bleibt uns nur die Bitte nach einer klaren Einhaltung der Burger-CI. Als Beilage gibt’s dann noch Fries – weil kein Mensch, der Burger mag, noch Pommes sagt.

sie sind äußerst erfolgreich. Neben der Fleischerei Frierss sitzen sie zwar an der Frischfleischquelle, dennoch werden die Pattys aus Logistik- und Hygienegründen fertig zugekauft. Perfekte Qualität und eine große Auswahl ist ihr Erfolgskonzept. Rund 800.000 Burger haben sie in zehn Jahren verkauft. Dabei ist auch ihr kulinarischer Einsatz beim alljährlichen Harley-Treffen am Faaker See entscheidend. Harley-Davidson ist übrigens die große gemeinsame Leidenschaft der beiden Betreiber. So fand sich natürlich auch ein Harley-Burger, der heute aus rechtlichen Gründen Racer’s Burger heißt, auf der Karte. Ein echter Klassiker! Ein „Neuer“ wird die Edel-Burger Szene in Wien bald beleben. Robert Huth macht aus seinem Lokal Stadtkrug im ersten Bezirk den „Rinderwahn“. Wahnsinnig gute Qualität ist garantiert!

70

Adressen CHARLIE P’S PUB & DINING Währinger Straße 3 1090 Vienna, Austria HUTH GRILLHAUS DA MAX Schellinggasse 6 1010 Wien FRANK’S Laurenzerberggasse 2 1010 Wien SMOKEY’S Obere Donaustraße 97–99 1020 Wien OMNOM BURGER Wiedner Haupstraße 125 1050 Wien WEINSCHENKE FRANZENSGASSE Franzensgasse 11 / Schönbrunner Straße 14 1050 Wien WEINSCHENKE AM KARMELITERMARKT Karmelitermarkt, Stand 10–12, Leopoldgasse 45, 1020 Wien DIE BURGERMACHER

Osso Buco

Burggasse 12 1080 Wien

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

RACER’S CAFE, RESTAURANT, BAR

• 1 Burger-Brötchen • Roma-Tomate • Oliven-Öl • Kalbshaxe (zubereitet, ca. 125 g) • Romana-Salat • Schalotte • Ochsenherztomate • Schwarze Oliven • Rotweinessig • Öl • Basilikum

SAUCE Petersilie und Knoblauch fein hacken und mit der Mayonnaise mischen.

Mit Zitronenzesten, Zitronensaft und schwarzem Pfeffer abschmecken.

Gewerbezeile 2a 9500 Villach

GREMOLATA-MAYONNAISE • Glatte Petersilie • Knoblauch • Hellmann’s Real Mayonnaise • Zitronenzesten • Zitronensaft • schwarzer Pfeffer

BURGER Roma-Tomate halbieren, mit Olivenöl beträufeln, salzen und pfeffern. Im Ofen bei niedriger Temperatur trocknen. Kalbshaxe in Stücke zupfen, abschmecken und in Form bringen. Burger-Brötchen aufschneiden und mit den Schnittflächen nach unten in der Pfanne anrösten. Burger mit Romana-Salat und Kalbshaxen-Burger zusammensetzen. Mit Tomaten-Salsa (Schalotten, Ochsenherztomate, schwarze Oliven, Rotweinessig, Öl, Salz und Pfeffer), zuvor getrockneten Tomaten, Basilikum und der Gremolata-Mayonnaise garnieren.

www.racerscafe.at

KNURA LAND- UND WIRTSHAUS Khünburg 13 9620 Hermagor www.knura.at

PANGEA Adolf-Pichler-Platz 2 6020 Innsbruck www.pangea.bar

YAMM, NASCHMARKT Naschmarkt, Stand 285-289 1060 Wien www.yamm.at

71

MAYONNAISE

EIN WUNDER VOLL GESCHMACK Mayonnaise ist ein einzigartiger Geschmacksträger, der in der Haute Cuisine genauso zu Hause ist wie in der Straßenküche vieler Länder.

Die Zubereitung einer gelungenen Mayonnaise grenzt an Magie.

72

Nahrungsmittelhersteller wie Hellmann’s verwenden ausschließlich pasteurisierte Eidotter als Grundlage ihrer Mayo.

U

m dem Wunder der Mayonnaise auf den Grund zu gehen, begibt man sich am besten an deren Ursprung, und der liegt im westlichen Mittelmeer. Vieles spricht dafür, dass der Name Mayonnaise von Mahon, der Hauptstadt der Baleareninsel Menorca, herrührt und nach deren Eroberung im 18. Jahrhundert von Kardinal Richelieu die Mayonnaise nach Frankreich gebracht wurde. Die Mayonnaise spielte auf den Balearen – wie in der gesamten traditionellen katalanischen Küche – immer schon eine große Rolle. Dort wird zu praktisch allen Fisch- und Meeresfrüchte-Gerichten selbstgerührte Mayonnaise gereicht, die von Haus zu Haus sehr unterschiedlich ausfallen kann. Die Grundzutaten – Eidotter, Olivenöl und etwas Zitronensaft – bleiben jedoch immer gleich.

Das physikalische Prinzip, das der Zubereitung von Mayonnaise zugrunde liegt, ist das Gleiche wie bei Aioli – Olivenöl wird mit einer anderen Substanz so lange verrührt, bis daraus eine sämige, stabile Sauce entsteht, die sich hervorragend als Geschmacksträger eignet. Für Aioli verwendet man fein gemörserten Knoblauch, für die Mayonnaise Eidotter. Das Geheimnis dabei ist, dass man das Öl nur in kleinsten Mengen – am besten tröpfchenweise – unter permanentem Rühren hinzufügt.

Nur dann bildet sich eine Emulsion, die dazu führt, dass sich das Volumen wie durch ein Wunder dramatisch vergrößert.

Bis zur Erfindung moderner Küchengeräte erfolgte die Herstellung durch langwierige Handarbeit. Und wehe, man tropft das Öl zu schnell zum Ei – dann gerinnt die Sauce und ist nicht mehr zu retten. Zwar schwören manche Spitzenköche noch heute darauf, ihre Mayonnaise selbst zu rühren, doch der Aufwand steht in keiner Relation zum Ergebnis, es sei denn, man will mit einem außergewöhnlichen Öl einen bestimmten Geschmack erzielen. Selbstgemachte Mayonnaise hat außerdem den Nachteil, dass man sie relativ schnell verbrauchen muss, weil das verwendete Eidotter nur eine beschränkte Haltbarkeit hat.

Ein Mundgefühl, das begeistert Nahrungsmittelhersteller wie Hellmann’s verwenden ausschließlich pasteurisierte Eidotter und verfügen über hochmoderne Herstellungsverfahren, die sowohl beim Geschmack als auch bei der Textur große Stabilität garantieren. Eine klassische Mayonnaise, die nicht weiter gewürzt wird, schmeckt relativ neutral, es sei denn, man verwendet ein sehr aromatisches Öl. Aufgrund ihres hohen Fettanteils und der flaumigen Tex-

»Mayonnaise verfeinert nicht nur Luxusgerichte wie Hummer« tur eignet sie sich jedoch hervorragend als Geschmacksträger. Natürlich schmecken professionelle Mayonnaisen wie die von Hellmann’s auch für sich genommen hervorragend, weil sie bereits mit Salz, Zucker, Essig und Zitronensaftkonzentrat perfekt abgeschmeckt sind. Anders als bei der ursprünglichen, aus Spanien stammenden Variante wird mit Raps- statt mit Olivenöl gearbeitet, weil dieses neutraler schmeckt. Einer weiteren Verfeinerung steht damit nichts im Weg, wobei der Fantasie des Küchenchefs keine Grenzen gesetzt sind. Rustikale Varianten entstehen etwa durch Beifügung von Knoblauch oder Chili. In der klassischen französischen Haute Cuisine, die ohne Mayonnaise schlicht undenkbar ist, kommen natürlich wesentlich subtilere Aromen zum Einsatz. Einige Varianten sind derart beliebt geworden, dass sie unter eigenem Namen berühmt geworden sind. Von der Sauce tartare bis zur Cocktailsauce reicht das weite Spektrum von Saucen auf Mayonnaise-Basis. All diesen Saucen ist jedoch gemein, dass sie auf der cremigen Textur einer guten Mayonnaise beruhen.

73

Wissen MAYONNAISE umgangssprachlich auch als Mayo bzw.

Majo bezeichnet. Eine dickflüssige, kalt hergestellte Sauce auf der Basis von Eigelb und Öl. Die Grundlage liefert eine Emulsion von Öl und Zitronensaft bzw. Essig, wobei das Lezithin aus dem Eigelb als Emulgator dient.

Mayo-Rezepte EINE BASIS – UNENDLICHE MÖGLICHKEITEN

Siegeszug rund um die Welt Leider wissen wir viel zu wenig über die Geschichte unseres Essens.

Ob man auch außerhalb Spaniens schon vor Jahrhunderten das Geheimnis von emulgierten Saucen auf Ei- und Ölbasis kannte, ist unbekannt. Wie der Siegeszug der Mayonnaise im 20. Jahrhundert rund um die Welt vonstatten ging, ist hingegen recht gut dokumentiert. Via Frankreich wurde die Mayonnaise sowohl in Holland als auch in Belgien heimisch, wo sie statt Ketchup zu Pommes frites genossen wird. In Deutschland wird Mayonnaise nicht statt, sondern gerne gemeinsam mit Ketchup („Pommes rot-weiß“) gegessen. Auch das berühmte Russische Ei ist ohne Mayonnaise schlicht undenkbar. Den dritthöchsten Pro-Kopf-Verbrauch haben aktuell übrigens die Chilenen, wo man Mayonnaise gerne zu frittierten Fischgerichten reicht. Und auch in Japan gehört Mayonnaise zu vielen Gerichten dazu, wobei die typisch japanische Mayonnaise etwas dicker gerührt wird.

In den USA war der gebürtige Deutsche Richard Hellmann der entscheidende Wegbereiter für die Verbreitung der Mayonnaise. 1903 emigrierte Hellmann nach New York, wo er im Delikatessengeschäft seiner Frau selbstgerührte Mayonnaise in kleinen Tuben verkaufte. Schon nach wenigen Jahren verkaufte Hellmann das Delikatessengeschäft und widmete sich ganz der Herstellung seiner immer beliebter werdenden Mayonnaise, die in den 1920er-Jahren die gesamte USA erobert hatte. Heute ist Hellmann’s Mayonnaise auf der ganzen Welt erhältlich und wird bei verschiedensten Gerichten verwendet. Sie verfeinert Luxusgerichte mit Hummer genauso wie Fingerfood. Dazu zählt natürlich auch das amerikanischste Gericht von allen – der Burger!

74

Bei allen Saucen wird HELLMANN’S REAL Mayonnaise als Grundlage verwendet und mit Kräutern, Gewürzen, usw. verfeinert.

ZUBEREITUNG FÜR 1 LITER SAUCE: • Alle Zutaten in einer Schüssel kräftig miteinander verrühren • Mit Salz und Pfeffer abschmecken • Vor dem Servieren 30 Minuten kühl stellen PREISELBEER & SENF 670 g HELLMANN’S REAL 240 g Preiselbeeren 55 g HELLMANN’S Senfsauce 35 g Ahornsirup Salz & Pfeffer GURKE-PFEFFER 575 g HELLMANN’S REAL 130 g HELLMANN’S Ketchup 100 g HELLMANN’S Senfsauce 65 g KNORR Gewürzpaste Pfeffer 130 g Essiggurken, gehackt Salz & Pfeffer BLAUKÄSE & CHILI 710 g HELLMANN’S REAL 230 g Roquefort 55 g KNORR Gewürzpaste Chili 5 g Chili-Sauce Salz & Pfeffer

ADVERTORIAL

DIE KÖNIGIN IM KNÖDEL Für die Germanen war sie ein Symbol der Sinnesfreude, in der christlichen Mythologie wurde sie als Frucht des Geistes gesehen. Text: Peter Eder

A

uskenner zählen sie zu den Sammelnussfrüchten und beschreiben Nüsschen, die auf einem hochgewölbten fleischigen Blütenboden sitzen. Für viele ist die Erdbeere die Königin der Beeren. So auch bei Toni Kaiser.

Ein harmonisches Duo Beliebte Klassiker wie Marillen- oder Zwetschkenknödel haben das ganze Jahr über Saison. Jetzt im Sommer erfreuen sich vor allem Erdbeerknödel mit ihrer fruchtig-frischen Fülle besonders großer Beliebtheit. Ob mit Brösel-Zucker-Mischung, köstlichem Eis oder Fruchtspiegel – die Erdbeer-Fruchtknödel von Toni Kaiser sind in jeder Variation ein Genuss für den Sommer. Die süße Fruchtfülle besteht aus feinen Erdbeerstückchen und wird von einer flaumigen, leichten Topfenhülle ummantelt.

Zubereitet werden die Knödel am besten im Topf oder im Kombi-Dämpfer. Außerdem sind die kleinen runden Kreationen wie alle süßen Knödel von Toni Kaiser Cook-&-Chillgeeignet. Bei diesem Verfahren werden die warmen Speisenkomponenten herkömmlich zubereitet und gegart, dann aber innerhalb von 90 Minuten auf eine Temperatur unter 3° Celsius gekühlt. So können die gekühlten Knödel einige Tage lang ohne Qualitätsverlust gelagert und einfach in der Mikrowelle aufgewärmt werden. Die süßen Leckerbissen schmecken am besten mit einer Brösel-Zucker-Mischung und lassen sich mit einer Kugel Frucht- oder Creme-Eis herrlich kombinieren. Pro Stück wiegen die Knödel ca. 60 Gramm, erhältlich sind sie in der Verpackung zu 2 x 3 Kilogramm.

Info

Weitere Infos finden Sie unter: www.frisch-frost.at

75

»Je älter ein Essig ist, desto besser wird er.

Bei Öl ist es genau andersherum: Es sollte möglichst bald nach der Pressung verwendet und kühl und dunkel aufbewahrt werden« – ERWIN GEGENBAUER –

76

PRESSKUNST

ZEIT FÜR ÖLWECHSEL Mit ein paar Tropfen guten Öls wird das Kunstwerk zur Vollendung gebracht.

Welche Kerne und Samen zum Zweck der Ölgewinnung gepresst werden, ist abenteuerlich. Die goldgelben bis zartgrünen Ergebnisse bieten Köchen eine bunte Geschmackspalette mit viel Spielraum für Kreativität.

Text: Andrea Knura

Ö

lpressen scheint eine Leidenschaft zu sein. Ist man ihr einmal verfallen, kann man gar nicht anders, als bei jedem kleinen Keimling, Samen oder Kern darüber nachzudenken, wie man ihn auspressen könnte und wie dieses ölige Ergebnis schmecken würde. Josef Hartl ist im Waldviertel zuerst auf Mohn und in der Folge auf Öl gestoßen. Julia Fandler hat das Öl im Blut und führt die Ölmühle Fandler in vierter Generation. Erwin Gegenbauer denkt bei all seinen Produkten nachhaltig immer noch einen Schritt weiter. Florian Klinger wollte nicht mehr „nur“ Diät und auf Haubenniveau kochen, sondern sein Öl selbst herstellen. Heinrich Zehnter ist in Sachen sortenreines Olivenöl im Einsatz. Sie alle sind dem Öl „verfallen“, arbeiten an Qualität und Geschmack und sind auf der Suche nach immer neue Rohstoffen für seine Gewinnung.

Nativ, kaltgepresst etc.

Sortenreine, hochwertige Öle mit arttypischem Duft, einzigartigem, unverfälschtem Geschmack und natürlicher Farbe zu produzieren ist das Erfolgsgeheimnis der Ölmühle Fandler. Saubere, ausgereifte Kerne, die Erfahrung und das Fingerspitzengefühl der Pressmeister und die traditionsreiche Stempelpresse sind der Mix, aus dem der Tropfen Vollkommenheit gewonnen wird, erzählt Julia Fandler. Sie führt das Unternehmen im steirischen Pöllau in vierter Generation. Der Begriff „kaltgepresst“ wird in der Literatur sehr unterschiedlich und zum Teil widersprüchlich verwendet, erläutert die Expertin.

Damit sich das Öl auf mechanischem Weg ohne Einsatz von Lösungsmitteln aus dem Kern herauspressen lässt, werden bei Fandler alle Kerne schonend erwärmt. Begonnen hat alles mit Leinsamen, Walnüssen und Raps. Heute verpresst die Ölmühle Fandler nicht nur heimische Ölsaaten, wie z. B. Kürbis-, Sonnenblumen- oder Traubenkerne.

77

© PETR BLAHA

Stefan Lastin (re.) schwört auf VeronelliOlivenöl von Nicola Perone

O-Ton Auch mediterranen Ölfrüchten wie Mandeln oder exotischen Saaten wie Macademia-, Erdnüsse oder Samen werden die wertvollen Pflanzenöle entlockt und zur Krönung zu spannenden Öl-Cuvées gemischt. Bei der Verwendung von Ölen rät sie zu Mut und Experimentierfreudigkeit: Tafelspitz mit Kernöl, Sellerie-Cremesuppe mit Hanföl, Saibling mit Mandelöl, Palatschinken mit Haselnussöl, Wiesenkräutersalat mit „Cuvée-Fünf“ aus Hanf- und Kürbiskernöl … sind nur einige Ideen aus der kreativen Fandler-Ölküche. „Für den klassischen warmen Erdäpfelsalat gibt es kein Entrinnen vor dem unwiderstehlichen Magnetismus, den das zart-herbe Leinöl auf ihn ausübt. Bereits beim ersten Bissen erkennt man den sehnlichen Wunsch der beiden, inniglich vereint im Mund zu vergehen.“

Im Kücheneinsatz Öle und Fette verleihen unseren Speisen Geschmack. Die Frage ist immer, wofür sie gebraucht werden. Für alle Gerichte zum Anbraten empfiehlt Florian Klinger, Küchenchef des Weissenseerhofs und Ölproduzent, ein Fett zu verwenden, das die Hitze gut verträgt, ohne Toxine zu bilden, wie z. B. Kokosfett oder auch Rapsoder Traubenkernöl. Kokosfett bringt aufgrund seiner Zusammensetzung eine Reihe günstiger Eigenschaften für die heiße Küche mit. Es neigt nicht zur Oxidation und ist deshalb mindestens ein Jahr lang haltbar. Darüber hinaus ist bei Kokosfett die Gefahr, dass durch die Hitze beim Kochen und Braten Transfettsäuren entstehen, äußerst gering, da es fast nur gesättigte Fettsäuren enthält. Allgemein hat Kokosfett einen angenehm nussartigen Geschmack. Florian Klinger ist beim Thema Öl voll in seinem Element. In seiner langjährigen Tätigkeit als Diätkoch war er immer

78

JULIA FANDLER, Ölmühle Fandler Was bedeutet kaltgepresst?

Für uns ist ein kaltgepresstes Öl naturbelassen und auf schonende Art und Weise in Erstpressung hergestellt. Bei unserem traditionsreichen Stempelpressverfahren erfolgt nach dem Zerkleinern der Ölfrucht die Erwärmung völlig unabhängig vom Pressvorgang. Das hat den großen Vorteil, dass wir die Temperatur ganz genau und fein abstimmen können. Noch dazu geht die anschließende Pressung so langsam vor sich, dass keine zusätzliche Reibungswärme entsteht. Die natürlichen, wertvollen Inhaltsstoffe bleiben so erhalten. Das wesentlichste Merkmal kaltgepresster Öle sind die mit Nase, Gaumen und Augen erkennbaren Eigenschaften. Jedes unserer kaltgepressten Naturöle ist einzigartig und unverfälscht und unterscheidet sich in Duft, Geschmack und Farbe von seinen „Kollegen“.

auf der Suche nach werterhaltend gepressten Pflanzenölen. Beim näheren Betrachten der Öle war ihm schnell klar, dass die Herstellungsweise sehr entscheidend ist. Er begann, Ölsaaten selbst zu pressen.Anfangs als Hobby betrachtet, wurde daraus seine eigene Serie der Eleon-Öle. Sein Tipp: „Native oder kalt gepresste Öle sollten immer für kalte Speisen, Salat, Vorspeisen, Aufstriche verwendet oder über die warmen Speisen gegeben werden.“

Olivenöle, die schmecken „Olio Secondo Veronelli“ ist keine Marke für Olivenöl, sondern bezeichnet eine hochwertige Methode zur Gewinnung des grünen Goldes. Grundvoraussetzungen dafür sind: Sortenreinheit, Pressung ohne Kern und schonende Verarbeitung, erklärt Österreichs führender Olivenölexperte Heinrich Zehetner. Was ist ein gutes Olivenöl? Diese Frage hört Heinrich Zehetner ziemlich oft. Bevor der in Italien staatlich geprüfte Olivenölverkoster und -tester zur Erklärung ansetzt, was gutes Olivenöl ausmacht, schränkt er gleich einmal ein. Jene Olivenöle, die wir gemeinhin im Supermarkt kaufen, gehören jedenfalls nicht zur Spitzenklas-

O-Ton FLORIAN KLINGER, Bio- und Diätkoch, Ölproduzent Gibt es eine Faustregel für die Verwendung von Ölen zum Kochen?

Ja, die gibt es! Immer als Erstes die Pfanne oder Topf erhitzen und dann das Öl hinzufügen und gleich danach die Lebensmittel. Wenig Öl zum Braten verwenden! Das Öl keinesfalls überhitzen (Toxin-Bildung)! Für hohe Temperaturen ein einfaches Olivenöl, Kokosfett bzw. Butterschmalz sowie spezielle Bratöle verwenden! Keine nativ gepressten bzw. kaltgepresste Öle verwenden!

Für raffinierte Öle gebe ich generell keine Empfehlung ab.

Wenn Speisen Geschichte schreiben

se der Olivenöle. Mit dem Qualitätslabel Veronelli dürfen sich zurzeit nur wenige Olivenöle schmücken. Aus mehr als 500 Olivensorten, die es in Italien gibt, investieren nur eine Handvoll Betriebe viel Zeit und Fachwissen für die schonende Produktion erstklassiger Olivenöle. „Ohne Kern wird Olivenöl fruchtiger und viel geradliniger“, beschreibt Zehetner zwei der wesentlichen Unterschiede zu herkömmlichen Verarbeitungsmethoden. Es gibt drei Klassen von Olivenöl. Ein billiges, meist raffiniertes Öl kann man getrost zum Braten nehmen. Für Salate und Marinaden empfiehlt der Spezialist ein hochwertiges natives Olivenöl. Und für die spezielle Verfeinerung von Speisen, sprich die Speisenwürze, das „Parfümieren“ edlen Essens, ist der Griff zum wirklichen Top-Olivenöl, wie das der Veronelli-Produzenten, unentbehrlich. Nicht jedes Olivenöl ist auch für jedes Gericht geeignet. Daher ist es sinnvoll, mindestens drei verschiedene Öltypen im Haus zu haben, erklärt der Ölivenöl-Guru. Das Veronelli-Olivenöl OlioCru des jungen Produzenten Nicola Perone in Arno (Trentino) ist derzeit der Liebling von Stefan Lastin, der unter anderem mit seinem Umgang mit Öl im Frierss Feines Haus geschmackvolle Akzente setzt.

O-Ton HEINRICH ZEHETNER, Olio secondo Veronelli

© ANDREAS KOLARIK

© WILDBILD

Jede Olivensorte hat ihren eigenständigen Charakter und Geschmack, daher ist es notwendig, die Sorten zu respektieren, um ihren eigenständigen Charakter im Olivenöl zu erhalten. „Die Erde, la terra, macht das Produkt.“ Olivenöle aus Sizilien schmecken durch die klimatischen Bedingungen eben anders als Olivenöle aus der Toskana.

Meisterfrostprodukte sind im Tiefkühl-Fachgroßhandel erhältlich.

Infos: verkauf@meisterfrost.at - T: +43 (0)3357 43 770

www.meisterfrost.at79

SORTENREIN OHNE STEIN OLIO SECONDO VERONELLI

»Es ist alles erlaubt, was schmeckt. Die Öle sollen alle Gerichte so verfeinern, dass man große Lust und Freude beim Essen hat« © HANNA PRIBITZER

– F R A N Z H A RT L –

Der berühmte Weinund Restaurantkritiker Luigi Veronelli widmete sich in den letzten Jahren vor seinem Tod im Jahr 2004 der Förderung der Qualität italienischer Olivenöle. Er definierte gewisse Produktions-Standards, wie sofortige Entkernen der Oliven, sofortige Pressung nach der Ernte, reinsortige Abfüllung etc.), die eine optimale Qualität von Olivenöl garantieren. Öle, die so hergestellt werden, dürfen das Prädikat „Secondo Veronelli“ tragen.

Kreativer Einsatz Manche Öle muss man einfach entdecken, ist Franz Hartl überzeugt. Eine Kohlrabicremesuppe verfeinert mit Tigernussöl schmeckt köstlich. Das feine, nussige leicht süßliche Öl passt aber auch wunderbar zu einem Nudelgericht mit frischen Kräutern und knusprigen Speckstreifen, auf einen Salat mit fruchtigem Essig oder über Erdbeeren mit Schokolade und Vanilleeis. Tigernussöl ist übrigens Erdmandelöl. Einige Öle, wie das Hanföl, sind frisch und gemüsig, andere aromatisch-mollig und rund wie die Haselnuss oder der Marillenkern, erläutert Hartl. Für ihn ist besonders wichtig, dass jedes Öl einen eigenen aromatischen Charakter hat. Ein etwas anderer Geist hat Erwin Gegenbauer zum Öl gebracht. Der Essigproduzent und Kaffeeröster denkt seine Produkte immer bis zu Ende. Traubenkerne oder Himbeerkerne als Abfallprodukt aus der Essigproduktion werden getrocknet und zu Ölen gepresst. Bei Himbeeren ist der Ertrag natürlich gering: Für einen Viertelliter Öl werden 10 kg Himbeerkerne gepresst. Espresso und Himbeeröl passen übrigens super zusammen. Die Himbeere soll nur ein Akzent sein und eine zarte Note geben, so Gegenbauer. Seine Faustregel lautet: Experimentieren! Er gibt beispielsweise ein paar Tropfen Kaffee-Gewürzöl auf Vanilleeis, und das Paprika-Gewürzöl rundet ein fruchtiges Gulasch gut ab. Gewürzöl hat viele Facetten. Die Einsatzmöglichkeiten sind unbegrenzt.

80

Wissen WELCHES ÖL PASST ZU WELCHER SPEISE? Diese Frage ist nicht so einfach zu beantworten oder vielmehr viel zu umfangreich. Daher empfehlen wir direkt bei den Experten nachzufragen: Unter www.fandler.at gibt es unter „Tipps für wahren Genuss“ die Möglichkeit, das passende Öl zu jeder Speise oder zu einzelnen Zutaten zu finden.

HALTBARKEIT DER ÖLE: Native Öle 5–7 Monate Kalt gepresste Öle 12–14 Monate Raffinierte Öle bis 1–1,5 Jahre Bei geöffneten Flaschen verringert sich die Lagerfähigkeit!

Gianfranco Comincioli vom westlichen Gardasee-Ufer ist einer der besten Olivenölproduzenten und wohl der besessenste von allen. Sofort nachdem die Oliven von den Bäumen gerüttelt werden, kommen sie in einen mit Stickstoff gefüllten Behälter, um jegliche Oxidation zu vermeiden. Danach werden sie in einer von ihm selbst entwickelten Maschine entkernt. Es ist die bereits fünfte von ihm entwickelte Entkernungsanlage.

Restlos glücklich ist er immer noch nicht. Danach wird die Olivenpaste in einer Zentrifuge vom Öl befreit – das sei wesentlich schonender als eine traditionelle Presse, so Comincioli. Nach getaner Arbeit zerlegt er die Zentrifuge und putzt alle Kleinteile, damit nicht die geringste Kontamination passieren kann.

Comincioli ist ganz offensichtlich besessen und das schmeckt man in seinen Ölen auch. Es sind die wahrscheinlich feinsten Öle der Welt.

IHR CONVENIENCE SPEZIALIST

ÖLE DES NORDENS

M

Q UA L IT Y

ADE IN AU

© A.R.T. REDAKTIONS TEAM

M

ST

RIA

PREM

O

livenbäume sind im ganzen Mittelmeerraum zu Hause und gedeihen ohne viel Zutun. Doch die Qualitäten der Oliven und den daraus resultierenden Ölen ist sehr unterschiedlich. Ob ein Öl hochwertig, mittelmäßig oder einfach schlecht ist, hängt vor allem vom Zutun der Menschen ab.

Um die Oliven zum perfekten Zeitpunkt zu ernten und möglichst rasch zu pressen, damit sie nicht anfangen zu oxidieren, erfordert viel Arbeit und Investitionen. Zu kommunistischen Zeiten war es oft üblich, dass man darauf gewartet hat, bis die Presse der Kooperative frei war. Da machte es wenig Unterschied, wie perfekt das Ausgangsmaterial war. Solange Olivenöl als Massenware gesehen wurde, die wenig kostet, wäre der zusätzliche Aufwand unsinnig erschienen.

IU

Dass Olivenöle aus Istrien zu den besten der Welt zählen, wurde auch den Produzenten erst langsam klar. Zum einen besitzt Istrien autochthone Sorten, die besonders fein schmecken. Zum anderen sorgt die nördliche Lage mit kalten Nächten dafür, dass sich die Aromen besonders deutlich entwickeln können.

Doch seit Produzenten wie Duilio Belic mit seiner Marke Olea vor ein paar Jahren begann, seine Öle reinsortig auszubauen, zeigt sich das Potential, das Istrien für Olivenöl bietet. „Wir sind das nördlichste Anbaugebiet für Olivenöl. Dadurch sind die Erträge nicht ganz so hoch, aber die Oliven schmecken einfach intensiver. Es ist wie beim Wein. Je höher die Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht sind, umso deutlicher prägen sich die Aromen aus“, so Belic. Und wirklich, die zwölf verschiedenen Öle, die wir in seinen Olivengärten in der Nähe von Buje verkosten, schmecken sehr unterschiedlich. Jedes hat seinen Reiz und eignet sich für einen anderen Einsatzbereich. Mit derartigen Ölen kann man nicht nur Salate, Fische und Fleisch würzen, sondern auch Käse und sogar Früchte wie Erdbeeren.

Dennoch ließ es sich Belic nicht nehmen, auch ein Universalöl herzustellen, das sich für die meisten Gelegenheiten eignet. „Wir dürfen die Konsumenten auch nicht überfordern. Außerdem sollen die Öle ja in ein paar Wochen nach Öffnen der Flasche verbraucht sein. Für die wenigsten Haushalte macht es da Sinn, zehn verschiedene, offene Ölflaschen zu haben. Mit unseren sortenreinen Ölen richten wir uns vor allen an die gehobene Gastronomie“, so Belic.

TRADITION

zum

SNACKEN WEINBERGMAIERS

Mini

SCHMANKERL

81 www.weinbergmaier.at

82

KAFFEETREND

KALT GEBRÜHT Eiskaffee war gestern. Cold Brew ist der angesagte sommerliche Kaffeetrend, der der Szene einen aufgeregten Pulsschlag geben soll. Text: Andrea Knura

Kalter Kaffee braucht Zeit Es ist natürlich ein Unterschied, ob Cold Brew in kleinen Mengen gemacht wird oder im großen Stil, erläutert Johannes Hornig. Für die Zubereitung braucht man in beiden Fällen Kaffee, der eher grob gemahlen wurde, und Wasser mit Raumtemperatur. Das Kaffeepulver wird mit Wasser angerührt und, bei der Herstellung im Kleinen wie im Großen, luftdicht verschlossen.

Während der Brühvorgang mit heißem Wasser nur Sekunden bis wenige Minuten dauert, braucht der kalt extrahierte Kaffee bis zu 18 Stunden, um sein gesamtes Geschmackspotenzial zu entfalten. Er ist dadurch mild im Geschmack und enthält deutlich weniger Säure sowie Bitterstoffe. Entscheidend ist natürlich die Qualität der verwendeten Bohnen, die Röstung sowie der Mahlgrad, erklärt Barbara Bauer, die die gesamte Produktentwicklung begleitet hat.

© PHILIPP LIPIARSKI

C

old Brew ist im wahrsten Sinne des Wortes kalter Kaffee: aufgewärmt, sprich neu entdeckt! Erfunden haben den kalt extrahierten Kaffee nämlich die Japaner, und das angeblich schon im 17. Jahrhundert. Während man in New York, London, Berlin und anderen eher nördlich gelegenen europäischen Metropolen im Sommer längst einen Cold Brew ordert, schwappt dieser neue, kalte Kaffeekult nun auch nach Österreich über. Wir als vermeintliche Kaffeekulturnation, aber auch die Italiener, schätzen Veränderungen nicht besonders. Unser Kaffee ist uns heilig. Die Grazer Spezialitätenrösterei Hornig hat es dennoch gewagt, launchte kürzlich Cold Brew als neues Sommer-Trendgetränk und bringt damit den kalt gebrühten Kaffee in einer echt stylischen schwarzen Flasche für die Gastronomie auf den Markt. Aber auch andere Anbieter wagen sich bereits an das Thema. Bei Starbucks gibt es ihn ebenso wie von Kaffeetschi, welcher bei Marks in der Neustiftgasse, bei Joseph’s oder im Cocoquadrat, Wiens erstem Cowork-Café in der Wiedner Hauptstraße, angeboten wird. Na also, es geht ja was weiter. Das Getränk ist echt spannend und hat, da waren sich alle Verkoster einig, viel Potenzial.

Barbara Bauer und Johannes Hornig präsentieren „ihren“ Cold Brew.

»Cold Brew ist mild im Geschmack und hat deutlich weniger Säure und Bitterstoffe« – BARBARA BAUER, HORNIG KAFFEE –

Ein großer Vorteil des Hornig Cold Brew ist natürlich auch die Haltbarkeit. Während ein selbstgebrühter kalter Kaffee im Kühlschrank bis zu vier Tage haltbar ist, kann Hornig Cold Brew durch die Pasteurisierung bis zu einem Jahr gelagert werden. In der schwarzen 0,3-l-Glasflasche kommt Cold Brew sehr lässig daher, der Koffeingehalt entspricht rund zwei Espressi, er enthält keine Zusatzstoffe, keinen Zucker, wird im Glas auf Eis getrunken und fühlt sich im Mund richtig rund und gut an. Was mit diesem „einfachen“ Getränk noch alles passieren wird, darauf kann man schon gespannt sein.

83

Einen starker Partner hat der Cold Brew Kaffee mit den vielen kleinen Kaffeebars und –shops, die sich in den letzten zwei Jahren in Österreich immer stärker etablieren und das Thema Kaffee-Qualität ernsthaft umsetzten. Evelyn Priesch und Werner Savernik sind als die Coffee Pirates in Wien bekannt Mit ihrem Coffee Shop zeigen sie wohl am besten auf, wo die Zukunft des Wiener Kaffeehaus liegen könnte. Ein umfassendes Angebot an großartigem Kaffee, der auch gleich vor Ort geröstet wird, besticht mit Spezialitäten wie Flat White, Brew of the Day, Filterkaffee und eben auch Cold Brew. Nur bedienen sich die Beiden einer weiteren Technik für kalten Kaffeegenuss: des Cold Drippers, der an den Chemieunterricht erinnert. Mit Hilfe der Schwerkraft tropft von oben kaltes, gefiltertes Wasser aus einem Glasballon auf den grob gemahlenen Kaffee in einem mittleren Gefäß.

Nachdem dieser Prozess abgeschlossen ist, öffnet man den nächsten Tropfhahn und der kalte Kaffee sammelt sich im letzten Glasballon. Aus 300 Gramm einer grob gemahlenen speziellen Kaffeemischung aus Ruanda kommen nach ungefähr 12 Stunden 2,5 Liter Cold Brew Kaffee heraus, der in kleinen Medizinfläschchen abgefüllt wird und Koffein von zirka sieben bis acht Espressi enthält.

Schon ausprobiert und für gut befunden wurde Cold Brew mit Tonic und Gin. Im hochkonzentrierten Cold-Brew-Kaffee findet sich eine Vielzahl an Aromen, die hervorragend zu verschiedenen Komponenten im Gin passen. Die Kombinationsmöglichkeiten sind unzählig. Je nach Gin und Kaffee werden andere Geschmäcker in den Vordergrund gestellt, und man kann ein immer wieder neues Getränk kreieren.

Wacholder und Kalter Kaffee. Das passt!

84

© KAFFEETSCHI

© COFFEE PIRATES

Die Wiener Coffee Pirates zeigen unter anderem mit ihrem Cold Brew, wo die Zukunft des Wiener Kaffeehauses liegen könnte

Kaffeetschi on the rocks Cold Brew Coffee ist das ideale Sommergetränk. Ganz puristisch braucht es für den Genuss ein schweres Glas, einen gemütlichen Sessel, drei bis fünf Eiswürfel und 300 ml Cold Brew Coffee. Die Puristenvariante kann auch, wenn sie zu stark ist, mit zusätzlichem Wasser verlängert werden. In dieser Form schmeckt man am meisten von dem Kaffee, und um den geht es. Die Aromen erinnern von ihrer Intensität und Komplexität an einen guten Whisky – das schwere Glas und der Sessel verstärken den Effekt noch deutlich. Kaffeetschi – Cold Brew gemischt mit „San Pelerino Aranciata“ – wäre als Kontrast dazu eine spritzig-fruchtige Variante. Man nehme also 100 ml Aranciata und 100 ml Cold Brew. Das Ganze on the rocks serviert. Das Ergebnis sind Messino-Kekse – die Klassiker mit Schoko und Orange – zum Trinken. Die Kombination von schokoladigem Cold Brew und dem spritzigen orangen Soda macht einfach Freude. Ausgefallen, aber sehr cool ist Cold Brew Bulletproof Coffee, also kalter Kaffee mit Wiesenbutter und Kokosöl.

Klingt komisch, schmeckt aber genial. Dazu die Butter und das Kokosöl (jeweils 15 g) leicht erwärmen, zusammen mit 300 ml Cold Brew Coffee cremig mixen und in einem schweren Glas auf Eis servieren. Kalter Kaffee, echt fett!

Altbewährt und seeeeehr gut Abseits aktueller Kalter-Kaffee-Trends gibt es eine große Palette an Kaffeekreationen und -rezepten, die traditionell und heiß gebrüht entwickelt werden. Für diesen Sommer empfiehlt illy zum Beispiel „Coconuts“ als Kaffeekreation mit einem Hauch Karibik. Für Genießer mit einem Faible für eisgekühlte Kaffeevariationen hat auch das Barista-Team von Julius Meinl Summer-Drinks kreiert, die Vorfreude auf heiße Sommertage aufkommen lassen.

© Illycaffe

Affogato Royal

Coconuts ZUTATEN

ZUBEREITUNG 1. Espresso in der Tasse zubereiten 2. Kokosmilch in ein Glas von 150 ml Fassungsvermögen geben 3. Eiswürfel, Flüssigzucker und zum Schluss den Espresso im Mixer verquirlen 4. Frappé vorsichtig ins Glas gießen, sodass es sich nicht mit der Kokosmilch vermengt 5. Mit Kokosraspeln bestreuen und servieren

O-Ton

Intensiv. Der herbe Mandellikör im Espresso kämpft gegen die exotische Süße des Pistazieneises um die Vorherrschaft in Ihrem Mund.

FRÉDÉRIC ERMACORA, General Manager illycaffè Österreich Kalter Kaffee und kalte Kaffeegetränke sind ein interessantes Thema für uns – denn der klassische Espresso wird heiß getrunken, in ihm wird die größtmögliche Anzahl an Aromen des Kaffees abgebildet. Natürlich gibt es fast jedes Jahr aber für den Sommer neue Trends, in den USA erlebt illy zum Beispiel starke Nachfrage nach Cold Brew, einem kalten Kaffeegetränk, das nicht auf Espressobasis hergestellt wird und deshalb vom Aroma her anders schmeckt als ein Espresso. Der Geschmack von Cold Brew ist leicht, mit wenig Säure und gut erkennbarem Karamell-Geschmack. Wir testen Cold Brew heuer mit einigen ausgewählten Partnern auch in Österreich und sind gespannt auf das Feedback der Konsumenten.

ZUTATEN 30 cl Espresso 1 cl Mandellikör 1 Kugel Pistazieneis

P ckte ses Geha ubern die a verz etränk.

G

Geben Sie einen Spritzer Mandellikör in die Espressotasse. Eine Kugel Pistazieneis dazugeben und den Affogato Royal mit einem Espresso vollenden. Für die alkoholfreie Version verwenden Sie Mandelsirup anstatt des Likörs.

PREMIUM-QUALITÄT UND SERVICE SEIT ÜBER 150 JAHREN

TIPPis:tazien

ZUBEREITUNG © Julius Meinl

25 ml Espresso 80 ml Kokosmilch 4 Eiswürfel 10 ml Flüssigzucker Kokosraspel

Die poetischen Dinge im Leben sind keine Din

Wahre Poeten schreiben ihre Gedichte auch n mit Buchstaben. Die schönsten Sätze sind die,

zwischen den Zeilen stehen. Schreiben ist die Kun

ohne Pinsel Bilder zu erschaffen. Die poetischen Din

im Leben sind keine Dinge. Wahre Poeten schr

Inspiriert Poeten seit 1862.

ben ihre Gedichte auch nur mit Buchstaben. D

Jan Mölle r,

einer von über 50 Fachbe ratern für Kaffe e und Tee österreichw eit

schönsten Sätze sind die, die zwischen den Zeil stehen. Schreiben ist die Kunst, ohne Pinsel Bilder

erschaffen. Die poetischen Dinge im Leben sind ke

Dinge. Wahre Poeten schreiben ihre Gedichte au nur mit Buchstaben. Die schönsten Sätze sind die,

Lernen Sie jetzt

zwischen Ihre den Zeilen stehen. Schreiben regionalen Kaff ee-ist die Kun

und Tee-Berater ohne Pinsel Bilder zu erschaffen.kennen: Die poetischen Din www.meinlkaffee.at/service

im Leben sind keine Dinge. Wahre Poeten schreib

NEUERÖFFNUNG

GROSSES IST GEREIFT Johannes Lingenhel hat sich für seine Stadtkäserei, Shop und Restaurant Zeit genommen. Das Architektur- und Design-Studio destilat ein innenarchitektonische Konzept geschaffen, das die hohen kulinarischen Ansprüche des Feinschmecker-Treffpunkts erlebbar macht. Text: Günther Gapp

© MONIKA NGUYEN

© JOACHIM HASLINGER

Design-Trio von destilat, v.l.n.r.: Harald Hatschenberger, Henning Weimer, Thomas Neuber

Oben: Feinkost-Shop bei Lingenhel Unten: Restaurant in der Lingenhel Genuss-Oase Rechts:Genuss-Oase mit Schaukäserei und Verkostungsraum

86

»Vom Stahlportal bis zum Terrazzoboden hat hier alles seine wohlüberlegte Berechtigung« – JOHANNES LINGENHEL –

H

Mit dem Entwurf des innenarchitektonischen Konzepts beauftragte der Kulinarik-Experte Johannes Lingenhel das renommierte Design-Trio von destilat. Das österreichische Innenarchitektur- und Designstudio mit Büros in Wien und Linz stellte sich der Herausforderung, die über 220-jährige Geschichte des denkmalgeschützten Bauwerks mit dem 21. Jahrhundert zu verbinden. „Die Entwicklung der visuellen und räumlichen Identität für die kulinarisch-gastronomische Vision von Johannes Lingenhel war sehr anspruchsvoll“, so Thomas Neuber, Geschäftsführer von destilat über das ambitionierte Projekt.

Erlesenes Raumdesign Um den Charakter des Gebäudes widerzuspiegeln, berücksichtigte das Designer-Team den natürlichen Alterungsprozess der Materialien. Ein zentrales Element ist ein Tresen aus Eichenholz, der im Laufe der Zeit durch den täglichen Gebrauch an ästhetischer Qualität gewinnt und eine eigene Geschichte erzählt.

Inspiriert vom Gebälk des historischen Dachstuhls entstanden Theken und Präsentationsmöbel, die an kubisch gestapelte Holzbalken erinnern. „Vom Stahlportal bis zum Terrazzoboden hat hier alles seine wohlüberlegte Berechtigung, dasselbe gilt für die Produkte in unseren Vitrinen und die Weine in unserer Vinothek“, so Lingenhel über das Kommunikationskonzept im Raum von destilat. Das von Cap de Ville Kommunikationsdesign entwickelte Corporate Design wurde auf die Innenarchitektur der Lingenhel Genuss-Oase bis ins kleinste Detail übertragen. Kennzeichnend für die Marke Lingenhel sind abstrakte, grafische Formen, die einem Karomuster gleichen. Davon inspiriert entstanden Regale, die dieses Muster aufgreifen und somit das Corporate Design erlebbar machen.

© CHRISTOF WAGNER

ervorragende handwerklich hergestellte Produkte an einem zentralen Ort mitten in Wien zu erhalten, hat nun einen Namen: Lingenhel.

Bekennende Genießer auf der Suche nach einem besonderen Geschenk, nach einem persönlichen Erlebnis mit den frischesten Büffelmozzarella der Stadt oder für einen genussvollen Restaurantbesuch mit einem gediegenen Ausklang an der Bar, den Ort dazu: Lingenhel.

Lingenhel Küchenteam, v.l.n.r. Sorin Sirbu (Koch), Daniel Hoffmeister (Küchenchef), Marvin Tolasz (Patisserie), Stephan Boden (Junior Sous Chef), Max Koban (Junior Sous Chef)

Vorhang auf für die Käseherstellung Für die Schaukäserei mit angeschlossenem Verkostungsraum wurden die einstigen Hofstallungen revitalisiert. Um die hygienischen Anforderungen einer Käserei zu erfüllen, wurde eine Glaswand zur räumlichen Trennung eingesetzt und eine Hygieneschleuse integriert. Durch eine raffinierte Lichtdramaturgie wird der Prozess des Käsens in den Mittelpunkt gerückt und wie ein Theaterstück inszeniert. Die Gäste können so verfolgen, wie die verschiedenen Käsesorten entstehen. Ein massiver Tisch aus rohen Holzbalken und zwei minimalistische Luster aus Drahtgeflechten bilden die optischen Highlights des stimmungsvollen Verkostungsraums, der einen ansprechenden Gegensatz zur industriellen Atmosphäre der Käserei darstellt. Daniel Hoffmeister, Küchenchef im Lingenhel, wird den Gästen der Genuss-Oase exklusive Gerichte mit dem hausgemachten Käse und marktfrischen Zutaten der Saison servieren. Die Küchenlinie wird sich durch einen puristischen und modernen Charakter auszeichnen. Im Fokus stehen hochqualitative Produkte, aus denen ein einzigartiger Geschmack herausgeholt wird. www.lingenhel.com, www.destilat.at

87

KAFFEE NEWS NUOVA SIMONELLI UND VICTORIA ARDUINO

SIEBTRÄGER-FLAGGSCHIFFE Die professionellen Espressomaschinen und Kaffeemühlen des italienischen Herstellers sind ein fester Begriff in der internationalen Barista- und Kaffeebarszene. Besonders beliebte Kombinationen für Kaffee in original italienischer Manier sind die Victoria Arduino VA 358 „White Eagle“ und die VA 388 „Black Eagle“ in Kombination mit einer Mythos-One-Kaffeemühle.

Top-Design, neueste Technologie und die perfekte, schnelle Vermahlung schaffen pure Lust am Espresso. www.victoriaarduino.com

STEIRISCHE VIENNA COFFEE MASTER

KAFFEE-PIONIER

BARISTA COFFEE MASTER BY GORAN HUBER „Nicht Masse, sondern höchste Qualität“ – mit diesem Anspruch startete Goran Huber vor mehr als einem Jahr sein weltweit einzigartiges Ausbildungsprojekt, den „Barista Coffee Master“, weil Ausbildungsniveaus internationaler Organisationen die von ihm eingeforderten höchstens Standards nicht erfüllten. „Darunter leidet die Qualität in der Ausbildung und damit natürlich dann auch in der praktischen Anwendung. Das ist kontraproduktiv! Damit tut man der Kaffeewelt nichts Gutes.“ Nun warten die ersten Absolventen auf positive Auswertung der Prüfungsbögen. Hasta Barista!

88

Rauwolf-Inhaber Michael Parzefall ist einer der Protagonisten der neugelebten Kaffeequalität in Österreich. Sein Rösthaus mit der Brewbar in der SCS gehört zu den besten Plätzen für Entdeckungen rund um die qualifizierte Welt des Kaffees. Neben seinen frisch gerösteten Kaffeesorten umfasst das Angebot auch eine große Auswahl an Geschenkartikeln und Zubehör: angefangen bei speziellem Brewing-Equipment wie Kaffee-Syphon, AeroPress, Chemex Wood Neck Karaffen oder Cold Dripper zur Zubereitung des beliebten Cold Drip Coffees über Barista-Kaffeemühlen und Espressokocher bis hin zu fast schon legendären Rauwolf-Tassen und -Tabletts.

Seine Leidenschaft, den besten Kaffee zu rösten und auszugeben, gibt der sympathische Querdenker und Pionier auch in Kursen weiter. In „Home Barista“ lernen Interessierte die wichtigsten Barista-Skills wie die Zubereitung von perfektem Espresso, Maschinenkunde und -pflege. Im Workshop „Latte Art Basic“ dreht sich hingegen alles um die Kunst des richtigen Milchschaums, um diesen anschließend zu Latte-Art-Basisfiguren formen zu können. www.rauwolf-coffee.at

Studenten des Tourimuskollegs in Bad Gleichenberg setzen auf die Zusatzqualifikation in Kooperation mit der Meinl-Kaffeeakademie in Wien. Der intensive Ausbildungstag brachte Einblicke in den Betrieb von der Lagerung, Produktion, Röstung und Zubereitung von Kaffee bis hin zur finalen Verkostung unter Leitung von Ewald Laister.

Zum Abschluss begrüßte Manfred Stallmajer die Studenten in seinem Designhotel Guesthouse im 1. Wiener Bezirk, wo er sein außergewöhnliches Konzept präsentierte. Die positive Resonanz der Bestätigung entspricht auch unserer Meinung: „Gefällt uns voll und ganz!“

ADVERTORIAL

BESTE KOST VON MEISTER FROST Wenn „Meister Frost“ Emmerich Böhm in Erinnerungen schwelgt, denkt er oft an seine Mutter, die für ihn bei seiner täglichen Arbeit in seiner Entwicklungsküche eine ständige Inspiration darstellt.

Text: Peter Eder

Die Zutaten sind die gleichen geblieben: Semmeln, Äpfel, Eier, Milch, Rosinen, ein Hauch Zimt, Zucker und Nüsse. Früher ein „Arme-Leute-Essen“, ist der Meisterfrost-Scheiterhaufen heute ein herrliches Dessert, das an früher erinnert. Leicht portionierbar als Dariol-Form, wird er mit flambierter Schneehaube, Vanillesauce oder Mohn-Zuckergemisch serviert.

© JÜRGEN SKARWAN

A

us scheinbar „nichts“ etwas zuzubereiten war in der Nachkriegszeit eine besondere Herausforderung. Eine dieser Speisen ist der Scheiterhaufen, den Emmerich Böhm nun weiterentwickelt hat. „Alle ein, zwei Wochen ging meine Mutter, während ich vormittags die Schulbank drückte, in den Keller unseres Hauses hinunter. Für mich war dieser Keller ein vertrauter und gleichzeitig ein geheimnisvoller Ort, ein wenig unheimlich, aber ich liebte seinen Duft, der von den Äpfeln, die dort in großen Holzkisten gelagert waren, herrührte.

Meine Mutter wählte drei bis vier alte Äpfel aus, schälte und raspelte sie. Aus der Brotlade nahm sie ein paar alte Semmeln und schnitt sie in feine Scheiben. Etwas Milch, die wir jeden Tag vom Bauernhof holten, verquirlte sie mit zwei bis drei Eiern und etwas Zucker. Nüsse und Rosinen, um den Scheiterhaufen zu verfeinern, waren nicht immer verfügbar. Die Semmelscheiben mit den Äpfeln und Rosinen legte meine Mutter in eine gebutterte Form und übergoss die Masse mit Milch und Ei. Im Backrohr verschmolz die süße Masse zu einem unglaublich herrlichen Essen.“ Und so kam Emmerich Böhm die Idee, den Scheiterhaufen neu aufleben zu lassen.

Emmerich Böhm lässt mit dem Scheiterhaufen (o.) und dem Reisauflauf zwei beliebte Retro-Klassiker der süßen Küche wieder aufleben.

Nachdem die Nachfrage nach Retro-Speisen immer größer wird, konnte Meisterfrost eine weitere „Erinnerung“, den Reisauflauf entwickeln und kreieren. Das einfache Dessert aus Reis, Butter, Milch, Zucker und Ei schmeckt himmlisch-flaumig und lässt beim einen oder anderen Kindheitserinnerungen aufleben. Mit Zimt und Zucker bestreut oder mit Himbeersaft verfeinert, schmeckt der traditionelle Reisauflauf am besten.

Die beiden Desserts in der Dariol-Form sind bei jedem Buffet eine willkommene Gaumenfreude, die heute besser schmeckt als in der guten, alten Zeit.

89

KURZ NOTIERT

© SACHERHOTELS

IM GARTEN EDEN KUNST & KUCHEN Erwin Wurm gestaltet die original Sacher-Torte bzw. deren exklusives Holzkisterl für einen guten Zweck.

Streng limitiert auf 555 Stück, präsentieren der Künstler sowie die Sacher-Eigentümerfamilie The Artists Collection 2016. Erhältlich ist die künstlerisch gestaltete original SacherTorte in der Sacher-Confiserie in Wien, über den Sacher-Online-Shop, gegen Vorbestellung auch im Hotel Sacher Salzburg sowie im Café Sacher Graz und Café Sacher Innsbruck. The Artists’ Collection mit einer original SacherTorte der Größe III kostet EUR 55,–.

Wenn andernorts der frühe Morgen mit dem Kampf um die letzte Liege startet, beginnt der luxuriöse Salzburgerhof-Tag geruhsam bei einem Sonnengruß im märchenhaften Feng-ShuiGarten. Ein idyllisches Schwimmbiotop samt Wasserfall, ein Meer von Blumen und lauschige Rückzugsorte bieten eine einzigartige Kulisse für Aqua Gym, Yoga, individuelle Fitnesstipps vom Personal Coach oder geruhsame Momente zu zweit. Luxus für Haut und Seele ist die Königsmassage Lomi-Lomi Nui im Pavillon auf dem Sonnendeck. www.salzburgerhof.at

www.sacher.com

HIRTER BIER SCHICKT SEINE KUNDEN AUF REISEN Die Kärntner Privatbrauerei Hirt verlost Traumurlaube für leidenschaftliche Bierkapselsammler. Der erste Preis ist dabei nichts Geringeres als ein Segelturn in Burma für sechs Personen.

Es geht ganz einfach: 20 Hirter Bierkronenkorken oder Kassabons sammeln, einsenden und gewinnen.

© SALZBURGERHOF

www.hirterbier.at

90

VERWANDLUNG Die Pearl Bar wird zum Wiener Kaffeehaus, also zum Café Am Hof, und begeistert mit Kaffeespezialitäten, hausgemachtem Kuchen und kleinen Snacks – alle Speisen und Getränke sind auch to go erhältlich.

FLASCHE IN DER TASCHE Die Veuve-Clicquot „Clutch“ ist mit einer Verbrämung und einem Trageriemen in braunem Leder versehen und beherbergt eine 75-cl-Flasche Veuve Clicquot Yellow Label Brut.

Ein trendiges Accessoire und überaus praktisch.

Die Champagnerflasche bleibt dank isothermischer Einlage für bis zu zwei Stunden gekühlt – hallo Sommer! www.veuve-clicquot.com

LIVE AT ALOFT HOTELS Aloft Hotels sind bekannt für pulsierendes Leben und ein innovatives, internationales Musikprogramm. Bruno Mars, The Lumineers, Ed Sheeran: Das sind nur einige der Künstler, die bei der Konzertreihe Live At Aloft Hotels exklusive Konzerte im kleinen Kreis gaben, bevor sie zu großen Stars wurden. Seit jeher hat Aloft ein Händchen dafür, wenn es darum geht, aufstrebende Musiktalente zu entdecken; Gäste wissen, dass ihre Aufenthalte in Aloft Hotels immer auch mit guter Musik verbunden sind. www.liveatalofthotels.com

RATHHAUS IM GREGORIUM

© A.R.T. REDAKTIONS TEAM

Marcus Gruze verfolgt in seinem Kärnten-Weingut Georgium eine konsequente Linie höchster Qualität. Wie bei seinen Top-Weinen aus der Burgunder-Familie (Chardonnay, Weiß- und Grauburgunder sowie Pinot Noir) setzt er auch bei seinen Anfang Mai eröffneten Winzerzimmern auf feinste Ansprüche. Perfekt verbinden lässt sich ein Aufenthalt am Weingut mit einem Besuch im angrenzenden, mehrfach ausgezeichneten Restaurant Rathhaus mit hübscher Gaststube und lauschigem Garten, wo Gastgeber Markus Rath (Mitglied der Jeunes Restaurateurs) mit einer authentischen, ausschließlich heimischen Küche begeistert (u. a. zwei Gault-Millau-Hauben). www.gregorium.at, www.rathhaus.co.at

91

IM PORTRÄT

FLIEGENDE SCHWÄNE Dreizehn Jahren lang war Emanuel Moosbrugger unterwegs gewesen und hat in dieser Zeit in den besten Restaurants der USA gearbeitet. Der Entschluss, wieder zurück in den Bregenzerwald zu kommen, ist ihm nicht leicht gefallen. Bereut hat er ihn trotzdem nicht. Text: Wolfgang Schedelberger

D

er Schwanen in Bizau ist ein kleines, traditionelles Gasthaus, das seit 1860 von der Familie Moosbrugger geführt wird. Der Schwanen ist ein minimalistisches, fast schon avantgardistisches Hotel, das in vielerlei Hinsicht neue Wege geht. Beides stimmt und ergänzt sich ganz wunderbar, denn vor allem ist der Schwanen das Haus einer gastlichen Familie, die ihren Lebensweg abseits von scheinbar unveränderbaren Notwendigkeiten selbst bestimmen will. Dabei geht es natürlich auch um wirtschaftlichen Erfolg, denn selbst im Bregenzerwald lebt man nicht nur von Luft und Liebe allein. Es geht aber auch darum, die eigene Zukunft selbst zu bestimmen und zu gestalten und die Welt im Kleinen nachhaltig zu verbessern.

Nach Absolvierung der Hotelfachschule begab sich Emanuel Moosbrugger auf Wanderschaft und landete nach Aufenthalten in der Schweiz, Italien und auf Kreuzfahrtschiffen schließlich in den USA. Dort blieb er über zehn Jahre lang. Zuerst als Assistant General Manager bei Daniel Boulud in dessen Drei-Sterne-Restaurant Daniel, dann als Sommelier im Café Boulud. Nach sieben Jahren New York wollte Moosbrugger auch etwas von der Westküste sehen und arbeitete mit Corey Lee, dem ehemaligen Küchenchef der French Laundry, an der Eröffnung seines Restaurants Benu in San Francisco. Als ihn seine Eltern bei einem Heimatbesuch damit konfrontierten, dass sie anstehende Investitionen nur dann tätigen würden, wenn er das Haus weiterführen wolle, musste Emanuel Farbe bekennen.

92

Der Kontrast zwischen Manhattan und Bizau könnte nicht größer sein. Wie haben Sie die Rückkehr in den Bregenzerwald erlebt?

Beide Welten haben ihren Reiz, und gerade als junger Mensch ist das Leben in New York absolut faszinierend. Es ist ein Privileg, wenn man als junger Mensch die Möglichkeit hat, die Welt kennenzulernen. Es gab durchaus Momente, in denen ich mir nicht so sicher war, ob ich wieder heimkehren würde. Bei Daniel Boulud, der ja ebenfalls in jungen Jahren aus Europa nach New York ging und dort eine fantastische Karriere hingelegt hat, habe ich gesehen, welche Möglichkeiten diese Stadt bietet.

Andererseits hat die großartige Landschaft des Bregenzerwaldes auch ihre Reize, und die Menschen sind hier trotz ihrer teils konservativen Anschauungen eigentlich sehr weltoffen. Zurückzukommen war keine leichte Entscheidung, aber ich wurde nicht gedrängt.

Sie haben in absoluten Top-Häusern gearbeitet und dabei zweifellos viel gelernt. Andererseits waren Sie in den USA nicht in der Hotellerie, sondern der Gastronomie tätig. Waren Sie für die Herausforderungen, eine kleines Hotel zu übernehmen, gerüstet?

Nur zum Teil. Deshalb habe ich auch begleitend die F&B-Management-Akademie von Edi Altendorfer absolviert, was mir sehr geholfen hat. Dort konnte ich mich mit jungen Kollegen, die ebenfalls vor der Aufgabe standen, den elterlichen Betrieb zu übernehmen, austauschen. Außerdem habe ich mich so in relativ kurzer Zeit wieder mit dem österreichischen Markt vertraut machen können. Wenn man 13 Jahre weg ist, verändert sich doch einiges.

Die wichtigste Entscheidung war wohl die Neupositionierung des Hauses nach dem Umbau. Sie haben sich entschlossen, bei den Bio-Hotels mitzumachen. Wieso?

Die grundlegenden Entscheidungen haben wir gemeinsam im Jahr 2007 beschlossen, als eine grundlegende Renovierung anstand. Wir haben den Vorarlberger Architekten Hermann Kaufmann beauftragt, dem Schwanen ein neues Gefieder zu verpassen. Dabei ging es natürlich nicht nur um eine neue Optik, sondern um eine grundlegende Ausrichtung. Wir wollten nicht von jedem ein bisschen haben, sondern ein schlüssiges, klares Gesamtkonzept mit einer Formensprache und Materialien, die hierher passen. So haben wir sehr viel Geld und Know-how in die Betten gesteckt, weil ich der Mei-

»Guter Wein beflügelt gute Gespräche«

93

nung bin, dass man in einem guten Hotel auch wirklich gut schlafen können muss. Unser zweiter Fokus ist die Gastronomie. Meine Mutter ist nicht nur eine begnadete Köchin, sie weiß auch sehr viel über Ernährungsfragen und hat sich schon lange mit Kräutern und deren Wirkung beschäftigt. Das Bio-Thema hat perfekt zu beiden Schwerpunkten gepasst.

Wie stellt sich Ihre aktuelle Tätigkeit genau dar?

Das Thema Mitarbeiterführung spielt in einem kleinen Familienbetrieb ja nur eine untergeordnete Rolle. Wie viel Zeit verwenden Sie für Marketing und Vertrieb beziehungsweise für Ihre persönliche Leidenschaft, den Wein?

Auch wenn wir kein großes Hotel sind, beschäftigen wir 13 Mitarbeiter. Das Thema Personalführung spielt also durchaus eine Rolle. Wenn Qualität kein leeres Schlagwort sein soll, braucht es sowohl in der Küche als auch im Housekeeping entsprechende Leistungen. Leider spielt das Thema Housekeeping in der öffentlichen Wahrnehmung oft eine untergeordnete Rolle, aber uns ist Sauberkeit extrem wichtig. Wir haben uns damals für die Verwendung von Weißtannen entschieden, was wunderbar aussieht, aber auch ziemlich pflegeintensiv ist. Beim Housekeeping geht es nicht nur um die Sauberkeit, sondern auch um die Werterhaltung der Einrichtung. Wir haben überdurchschnittlich viele weibliche Gäste, die es vielleicht noch mehr als Männer schätzen, wenn ein Haus wirklich gepflegt ist.

Womit wir schon beim Thema Marketing und Vertrieb sind. Der hohe Frauenanteil bei den Gästen ist kein Zufall, oder?

Natürlich nicht, aber das hat mehrere Aspekte.

Zum einen ist die Wilde-Weiber-Küche meiner Mutter ein Begriff, der selbstbewusste Frauen anspricht. Auch wenn wir Sauberkeit und Hygiene nicht aktiv ansprechen, wird das gerade von weiblichen Gästen sehr wohl wahrgenommen.

Wir schnüren auch spezielle Packages, um Damenrunden direkt anzusprechen. Außerdem sind wir als Sponsor beim Bodensee-Frauenlauf dabei.

Marketing hat viele Facetten. Wichtig ist, dass alles ineinandergreift und ein stimmiges Ganzes ergibt.

Wie wichtig ist dabei das Internet? Zum einen sind Sie in Social Media – Stichwort Facebook und

94

»Gut zu schlafen ist ganz wichtig. Dafür braucht man gute Betten«

Instagram – sehr aktiv und betreiben auch einen eigenen Blog. Gleichzeitig haben Sie sich von Online-Plattformen, die Hotelbetten vermitteln, endgültig zurückgezogen. Wie passt das zusammen?

Gegenüber den Online-Plattformen war ich immer schon skeptisch, nicht zuletzt wegen der hohen Provisionen, die dort verlangt werden.

Punktuell eingesetzt, können sie zwar in schwächeren Zeiten helfen, die Auslastung zu erhöhen, aber für uns passt das einfach nicht. Dort werden fast ausschließlich Zimmer mit Frühstück gebucht, bei uns ist aber die Gastronomie ein ganz entscheidender Aspekt. Gäste, die nur einmal bei uns übernachten und woanders essen, bringen uns relativ wenig. Wir wollen ein Ort zum Wohlfühlen sein, wo man auch einmal in Ruhe ein Buch liest und gemeinsam mit seiner Begleitung entspannen kann. Wir haben uns deshalb auch ganz bewusst dazu entschieden, kein WLAN auf den Zimmern anzubieten. Von Social Media halte ich sehr viel, weil wir so relativ günstig und auch eine dezente Art und Weise mit unseren Gästen Kontakt halten können. Dies und die persönliche Weiterempfehlung durch begeisterte Gäste sind für mich die wichtigsten Marketing-Instrumente.

Und wie steht es um Ihre Weinleidenschaft? Können Sie die auch im Schwanen ausleben, oder müssen Sie – verglichen mit einem New Yorker Luxusrestaurant – deutliche Abstriche machen?

Solid Manual Detergent mit Solid Mobile Dispenser Perfektes Spülergebnis und Leistungsoptimierung Solid Manual Detergent Perfekte Spülergebnisse bei voller Kostenoptimierung Speziell zur Entfernung härtester Nahrungsmittelverschmutzungen entwickelt Wäscht bis zu 3 x so viele Töpfe und Pfannen wie herkömmliche Handspülmittel* Im eigenen Betrieb macht es noch viel mehr Spaß, weil ich wesentlich mehr Freiheiten habe, wenngleich wir natürlich im Schnitt nicht ganz so teure Weine verkaufen. Neben der Administration und anderen Bürotätigkeiten ist mir der persönliche Kontakt mit den Gästen ganz wichtig, und das ist beim abendlichen Essen mit gutem Wein besonders leicht möglich. Dass meine Mutter derart großartig kocht, macht es für mich besonders reizvoll, passende Weine zu finden.

Guter Wein beflügelt einfach gute Gespräche.

Jetzt sind Sie schon mehr als drei Jahre wieder im Land. Wie hat sich der Bregenzerwald Ihrer Meinung nach verändert? Was schätzen Sie an Ihrer Heimat besonders?

Mir taugt, dass es bei uns eine große, aber gleichzeitig unaufgeregte Wertschätzung für das Regionale gibt. Das gilt für das Gewerbe genauso wie für die Kunst. Die Wälder wissen, wo sie herkommen, und sind trotzdem – oder vielleicht gerade deswegen – sehr weltoffene Leute. Nur bei der Landwirtschaft könnte sich meiner Meinung nach noch mehr tun. Wann immer möglich, beziehen wir Obst, Gemüse und Fleisch aus der näheren Umgebung. Aber das ist nicht immer so leicht, weil es einfach zu wenige Bauern gibt, die so produzieren. Dabei hätten wir im Bregenzerwald mit seiner intakten Natur die besten Voraussetzungen, erstklassige Lebensmittel in bester Bio-Qualität herzustellen.

96 % weniger Verpackung Die Kalkulation basiert auf gewerblichen Spülbecken und durchschnittlicher Konzentrationsempfehlung

*

Solid Mobile Dispenser Perfekte Dosierung bei jeder Verwendung

Leicht und sicher in der Anwendung

Effizientes Befüllen des Spülbeckens

0810 / 31 2586 | orderdesk@ecolab.com www.ecolab.at

95

96

SCHNÄPPCHENJAGD

WENN DER GUTE SCHEIN TRÜGT Das Angebot an Hotelgutscheinen ist gewaltig, der Markt explodiert. In der Box, im Internet, bei Libro & Co. So günstig wie heute konnte man Urlaub noch nie kaufen, verschenken oder ersteigern. Die Anbieter sprechen von einer Win-win-Situation für alle, also den Hotelier und den Gast.

Die wirklich großen Gewinner sind jedoch andere.

Text: Andrea Knura

S

echs Übernachtungen für zwei Personen im Doppelzimmer zum Preis von 89 Euro. Gefunden unter www. jollydays.at. Freie Auswahl aus mehr als 1.600 Partnerhotels in 17 Ländern. Frühstück und Abendessen sind verpflichtend zu buchen, die Preise dafür werden von den Hotels individuell angegeben. Wellness-, Almhüttenromantik, Städtetrip oder Urlaubsglück für zwei, Abenteuerurlaub … Egal, wonach einem als Urlaubssuchender ist, man findet garantiert ein supergünstiges oder vielmehr schon geschenktes Angebot von jollydays, hotelbox, bestcase, touridat ... Allerdings nicht, wie man vermuten möchte, im Reisebüro, sondern im Lebensmittel-, Buch- oder Elektrohandel oder sogar bei der Post. Überall sind die Gutscheinboxen oder Hotelschecks der verschiedenen Anbieter erhältlich. Auch das Internet ist eine wahre Urlaubsgutscheinfundgrube. Wer beispielsweise einen Hotelgutschein der Best Case Handels GmbH über Ebay ersteigert, macht garantiert sehr günstig Urlaub. In diesem Fall wird vom Kunden meist die Komplettleistung eines Urlaubsaufenthaltes gekauft und sofort bezahlt. Der Hotelier bekommt das Geld nach Abzug der üblichen zehn Prozent Provision, egal, ob der Gutschein eingelöst wird oder nicht. Zumindest das ist ein kleiner Trost. Eine der Fragen, die wir uns und Mag. Klar sowie Dirk Handel von der Invent Marketing und Tourismus GmbH gestellt haben, lautet: Warum verscherbeln, wie es scheint, so viele Tourismusbetriebe, von der kleinen Pension bis zum Top-Sterne-Hotel nicht nur ihre Zimmer, sondern auch ihre Leistung?

Welchen Nutzen hat der Hotelier? So ein Geschäft rechnet sich doch nicht, oder?

Mag. Christian Klar: Kein Hotelier liebt leere Parkplätze, für ihn zählt ein „Full House“. Und genau hier liegt der Nutzen: Wir bringen neue Gäste ins Hotel, ohne dass zu diesem Zeitpunkt für den Hotelier Kosten entstehen. Es rechnet sich also ab der Unterschrift des Partnervertrages. Nun obliegt es dem Betreuungsgeschick des Hoteliers und seines Teams, aus diesen Gästen, die sein Hotel kennenlernen wollen, Stammgäste zu machen.

Dabei entlasten wir das Hotel, indem alle Zusatzleistungen, ob Verlängerungstage, Begleitpersonen oder Zusatzkonsumation mitgebucht werden, ohne dass für das

97

Hotel hier Provisionen anfallen. Den Hotels ist dabei sehr wichtig, dass ihr Preisgefüge nicht untergraben wird. Eine Partnerschaft mit uns ist bei den Hotels deswegen sehr beliebt, weil die Gäste mit unserem Gutschein ein Hotel nur kennenlernen, aber damit kein zweites Mal buchen können. Viele erfolgreiche Hoteliers in ganz Europa schätzen uns seit mehr als 20 Jahren als verlässlichen Partner und haben auf diesem Wege tausende neuer Stammgäste gewonnen.

Wie definieren Sie Ihr Angebot für die Hotellerie?

Mag. Christian Klar: Jedes Hotel, das mit uns zusammenarbeitet, erhält umfassende Marketingleistungen. Es wird – ohne jegliche Kosten – in einen erfolgserprobten, sehr effizienten Kommunikationsmix eingebunden. Zu Themen wie beispielsweise Romantik, Wellness oder Städtetrips werden ca. 15 Editionen aufgelegt, die sich an unterschiedliche Zielgruppen wenden: in Form von Hotelschecks an Unternehmen und in Form der Urlaubsboxen an Endverbraucher. In einer oder mehrerer dieser Editionen kann sich das Hotel dann mit seinen Leistungen präsentieren. Die unterschiedlichen Zielgruppen werden gezielt über fein aufeinander abgestimmte Kommunikationsmaßnahmen angesprochen.

Dazu gehören regelmäßige Newsletter genauso wie Content-Marketing, aber auch

98

»Der Gutscheinmarkt ist ein Milliardenmarkt und wächst weiterhin« – CHRISTIAN KLAR, DIRK HANDEL –

Kataloge und Flyer mit Angeboten oder PR, um die wichtigsten zu nennen. Über diese Kommunikationsleistung erreicht jeder Hotelpartner ein breites, zahlungskräftiges Publikum. Angefangen von exklusiven Firmen mitsamt deren Kunden und Mitarbeitern bis hin zum großen Privatkundensegment.

Wohin geht die Entwicklung bei Gutscheinen?

Dirk Handel: Der Gutschein-Markt ist ein Milliardenmarkt und wächst weiterhin.

Davon profitieren hauptsächlich Gutscheine mit emotionalem Mehrwert. Das größte Wachstumspotenzial besitzen hier vor allem Kurzurlaube und Wochenendtrips, die den wachsenden Trend zu Kurzreisen bedienen.

Wie werden die Gutscheine vom Konsumenten angenommen?

Dirk Handel: Gutscheine als Geschenke sind in der Mitte der Bevölkerung angekommen. Das Geschäftsmodell „Gutschein“ ist beim Endverbraucher gelernt wie bei Unternehmen und erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Ob als Incentive für Mitarbeiter, als Wechselprämie, Reklamationsinstrument oder schlicht als Hochzeits-

Anbieter JOLLYDAYS GMBH

geschenk und Weihnachtspräsent – ein Gutschein ist eine bequeme und sichere Art, Freude zu bereiten. Und: Man macht immer zwei Menschen glücklich.

Sind nicht langsam zu viele Gutscheinanbieter auf dem Markt und der Konsument/Gast und auch der Hotelier verwirrt?

Bergmillergasse 5, 1140 Wien www.jollydays.at

Erlebniskategorien: Gourmet (Dinner in the dark, Dinner in the sky, Dinner & Crime, Grillkurs, Kunst-Frühstück), Fliegen, Fahren, Action, Wasser, Kultur, Lifestyle, Wellness, Kurztrips

Dirk Handel: Jede erfolgreiche Branche ruft Glücksritter auf den Plan.

Und auch in der Gutscheinindustrie setzen sich letztlich die Guten und Seriösen durch. Wir sind Mitbegründer der Hotelgutschein-Branche und seit über 22 Jahren erfolgreicher Partner an der Seite der Hotels. Die starke kommerzielle Ausrichtung an den Endverbraucher in den letzten Jahren, verstärkt durch die großen Werbebudgets der sogenannten Erlebnisgeschenke-Anbieter, lässt diesen Eindruck aufkommen. Was früher fast ein Geheimtipp war, ist nun gang und gäbe und vielerorts im Einzelhandel wie auch online zu haben. Möglicherweise mag es für den einen oder anderen Hotelier nicht ganz leicht sein, hier den Überblick zu bewahren. Es sind vor allem die zahlreichen Buchungsportale mit Fixkontingenten, die Hoteliers ansprechen, aber auch Online-Schnäppchen-Portale, die Hoteliers Sonderangebote abringen. Die meisten Hotels haben damit sehr schlechte Erfahrungen gemacht. Wir bieten unseren Hotelpartnern ein klares Konzept mit unterschiedlichen Kundenansprachesystemen und einer umfangreichen persönlichen Betreuung. Wir sehen uns als Partner – besonders bei Hotels mit überschaubaren Werbebudgets und diversen Saisonen, die ihre Auslastung nachhaltig steigern wollen.

CONNEX MARKETING GMBH

Gutscheine sind ein Marketinginstrument. Richtig eingesetzt und am Gast zu Ende gedacht, beleben sie die schwierige Nebensaison. Und manchmal ist wohl jener Gutschein der beste, der vom Gast erst gar nicht eingelöst wird.

Kapellenstraße 2, D-57392 Schmallenberg

Dr.-Schauer-Straße 26, 4600 Wels, Österreich www.connexgroup.net www.hotelbox.cc

Produkte: Hotelbox in verschiedenen Editionen INVENT MARKETING- UND TOURISMUS GMBH

Hopfengasse 25, 4020 Linz, www. invent-europe.com

Produkt: Hotelschecks und Erlebnisse BEST CASE HANDELS GMBH

Melicharstraße 5, 4020 Linz, www.bestcase.at

Produkte: Online-Gutschein-Auktionen TOURIDAT GMBH & CO.KG www.touridat.com

Produkt: Reiseshop-Gutscheine

AKTUELL

fafga.at

29. Fachmesse für Gastronomie, Hotel und Design

TV Informationen & Seitenblicke

FAFGA.TV aus der Tourismusbranche

19.–22.

SEPT.

Messe Innsbruck

KLAUS VON ÖSTERREICH

IDEEN SIND KUGELSICHER

ILLUSTRATION: WALTER FRÖHLICH / CAFE-RORSCHACH.AT

Fabios: Der Tag beginnt mit dem gestauten Leber-Chi von Marko Arnautovic.

100

ICH

sitze also hier mit Gwang-Jo, meinem Freund aus Korea, im Hotel Sans Souci beim Frühstück. Gwang Jo leidet an Laktoseunverträglichkeit, hat auch eine massive Katzen- und Kleintierallergie vorzuweisen, und sein gesamter Bio-Mechanismus tritt geschlossen gegen Gluten auf. Dazu kommt seine ziemlich weit fortgeschrittene Bakterienparanoia, die ihn sein Handgepäck mit mindestens drei bis vier Paar Rehlederhandschuhen füllen lässt. Also und selbstverständlich auch deswegen bestelle ich für ihn einen Liter frische Kuhmilch, dynamisch-biologisch versteht sich, von einer Ranch in St. Lambrecht, extra für mich eingefuhrwerkt, von einer kosmisch einwandfreien Kuh, ebenso kosmisch einwandfrei nach allen Gesetzen der weißen Lichtenergie quantenmechanisch und unter freundlichem Zureden der Hollsteiner-Kuh entnommen, und zwar nach den Klängen von Mozarts 4. Klavierkonzert.

Gestern gemolken, am Donnerstag, das ist beim Speckbauer Franz der Mozarttag. Freitags werden im Stall nur Arien von Caruso gespielt (diese Milch gibt es nicht im Handel, sie ist unter dem Speckbauer-Sublabel Nostalic Milk erhältlich), und die Samstags- und Sonntags-Milch sowie auch die daraus gerührte Butter werden als Speckbauer Country Edition vertrieben. Am Wochenende steht der Stall nämlich den Grebenzener Mollchören zur Verfügung.

Alles so saubel hiel, bakterienfrei. Das klingt lustig, diese koreanische Ignoranz dem guten alten R gegenüber. Linnea, eine schwedische Freundin, ignoriert das Sch. Aber weil die Sweden sehr söne Mensen sind, ist mir das wurst. Linnea ist jedenfalls Fußballspieler-Antlitz-Bewegungs-Diagnostikerin.

Das klingt zwar sehr eigenartig, ist es aber durchaus nicht. Neinilein! Sie kommuniziert beispielsweise mit einer Fußballnationalmannschaft auf mehreren Frequenzen.

Arnautovic beispielsweise trägt zu viel Zorn in sich, eine Art doppelt gestautes Leber-Chi, der Hauptmeridian ist bei ihm offenbar mehrfach blockiert. Mit ein paar heißen Leberwickeln kommst du da nicht wirklich weiter. In so einem Fall würde Linnea erst einmal mit den sieben Kräutern von Heidelberger zur gestauten Energie ins negative Epizentrum vordringen. Selbstverständlich ist sie auch mit Bachblüten bewaffnet. Bei Arnautovic käme jedenfalls Impatiens zum Einsatz. Impatiens, gezogen aus dem drüsentragenden Springkraut, fördert die innere Ruhe und unterstützt den besseren und effektiveren Umgang mit der zur Verfügung stehenden Zeit. Für Menschen wie Marko Arnautovic mehr als nur ideal. Also, angenommen du bist Arnautovic, du hältst nicht viel von der Bachblütentherapie, aber du weißt dennoch, du brauchst innerhalb einer 90-Minuten-Phase min-

destens für zwei Minuten eine Art Mega-Energieschub, Mach 3, oder wie Captain Kirk sagen würde: „Scotty, gehen wir jetzt auf Warp-Geschwindigkeit.“ In diesem Fall kannst du mit Energy-Sharing in Resonanz gehen. Du suchst dir irgendetwas aus, eine Sache, ein Ding, ein Tier, einen Menschen, eine Formel, whatever. Jedenfalls etwas, bei dem du vermutest oder weißt, dass eine ganze Menge Energie notwendig war, um dieses Ding/Tier/Mensch/Idee überhaupt erst entstehen zu lassen. Du stellst dich also davor und gehst direkt in die Matrix dieses Objekts, direkt rein in den energetischen Regenschirm. Geh also in die Albertina, stell dich ne Stunde lang vor einen Egon Schiele und taste nach dem energetischen Regenschirm, oder setz dich einen halben Tag lang auf eine Holzplanke der Pinta, egal, dir wird schon was einfallen. Solltest du den Energy-Umbrella der Pinta zu Gesicht bekommen, dann hast du so was wie einen energetischen Lotto-Sechser gemacht. Da drin ist nämlich sämtliche Aufbruchs- und Entdecker-Energie aus verdammt mehreren Jahrhunderten gespeichert. Da kannst du spirituelle Archäologie betreiben. Du brauchst das nur mehr abzurufen.

»Geh in die Albertina, stell dich eine halbe Stunde lang vor einen Egon Schiele und taste nach dem energetischen Regenschirm« Ich erkläre Gwang-Jo jetzt einige Aspekte dieses schwierigen Energy-Sharing-Konzepts. Du meinst also, wenn ich mir den Fülst von Macchiavelli untels Kopfkissen lege und eine Nacht dalauf slafe, welde ich dann mein Dulchsetzungsvelmögen hochslauben können? Wäle das nicht auch fül Malko Alnautovic pelfekt? Gut, um auf Arnautovic zurückzukommen, wie kann der sein gestautes Leber-Chi zu einem Tor machen?

Gwang-Jo, einer der großen Gelehrten der Astrologie, Sternenreisen-Kundiger und Hemiosphären-Energetiker, setzt jetzt seinen astrologischen Punkt unter unsere Diskussion. Astlologisch gesehen, mein liebel Fleund, sind das jetzt verdammt gefähliche Zeiten fül Toljägel, besondels fül diejenigen, die Ende der Achzigel untel einem unglücklichen Winkel zwischen Neptun, Melkul, dem Jimmy Choo-Planeten Venus und Ulanus, dem Planeten der Männel füls Globe, auf diese Welt kamen. In diesel ungünstigen Konstellation del Stelne hast du natüllich Schwieligkeiten, am Ball zu bleiben. Gut, aber vielleicht ist Arnautovic gar nicht am richtigen Ball. Vielleicht wäre er ein besonders guter Beleuchter beim Film geworden, mag sein, dass seine energetische Formel nicht kompatibel ist mit den Maßen 7,32 Meter x 2,44 Meter, den verdammten 8 Feet x 8 Yard, und auch 105 x 68 Meter hat etwas Bedrohliches für jemanden mit einer Rechteck-Paranoia wie Marko Arnautovic.

Aha, verstehe, das ist die Krankheit, ne Rechteck-Paranoia …

KLAUS VON OESTERREICH Klaus von Oesterreich spürt Kraftfelder und Energiezonen auf.

Auszüge aus der im März erschienenen Novelle „THE HIP – Klaus von Oesterreich und Leopold von Ungarn und der Goldene Fächer“ werden exklusiv in „Lust und Leben“ veröffentlicht.

101

BRAUMEISTERHAFT

BACK TO THE ROOTS Bierbrauen hat etwas Ursprüngliches. Was liegt also näher, als auch den Ursprung selbst zu schaffen. Stiegl-Eigentümer Heinrich Dieter und Alessandra Kiener haben genau das gemacht: mit dem wunderbaren Gut Wildshut.

Text: Erika Leitinger

E

s ist ein idyllischer Ort. Gut Wildshut in St. Pantaleon im Innviertel, knapp 30 Kilometer entfernt der Stadt Salzburg gelegen, wo die Privatbrauerei Stiegl seit 1492 ihren Stammsitz hat. An dem Dreiländertreff Salzburg, Oberösterreich und Bayern hat Familie Kiener nun einen zweiten Brauort ganz nach ihren Vorstellungen geschaffen. Das 1. Biergut Österreichs, wie es sich nennt, ist aber weit mehr als eine Brauerei oder ein Landgut. Es steht für eine nachhaltige Kreislaufwirtschaft, die aus Überzeugung gelebt und praktiziert wird. Seit 1917 im Besitz der Stiegl-Brauerei, wurde die Landwirtschaft 1994 auf biologischen Anbau umgestellt und alte Urgetreidesorten mit so klingenden Namen wie Schwarze Nacktgerste, Alpine Pfauengerste, Vögeles Gold, Schwarzer Hafer oder Bordeaux Weizen neu kultiviert. Zudem wird seit rund vier Jahren das Getreide auch direkt vor Ort gemälzt, geröstet und in Österreichs erster Vollholzbrauerei verbraut.

»Wenn Zeit der neue Luxus ist, dann steckt in unseren Bieren ein kleines Vermögen« – HEINRICH DIETER UND ALESSANDRA KIENER –

102

Um den Nachhaltigkeitsgedanken weiterzuspielen, tummeln sich rund um das Gut auch einige alte Terrassen. Reist man mit der Salzburger Lokalbahn an, grüßen zu Beginn die Mangalitza-Schweine, ein Stück weiter folgen die Pinzgauer Rinder, nahe dem Braugebäude stehen Stöcke für Schwarzbienen und, wenn sie gerade nicht auf Stadturlaub sind, trifft man hier auch Tiroler Bergschafe. Die grasen nämlich ab und an seelenruhig auf der großen Wiese vor der Stiegl-Brauerei in Salzburg – solange bis das Gras ganz natürlich wieder kürzer geworden ist. Wenn man auf Gut Wildshut ankommt, spürt man zudem gleich die Kraft und die Ruhe dieses Ortes. Mit einem feinen Bier zu hausgemachten Köstlichkeiten wie Bauernbrot, Käse, Butter oder Mangalitza-Lardo und Speck fühlt man sich schnell wie im Kurzurlaub.

103

© NEUMAYR/LEO

© MARCO RIEBLER

© MARCO RIEBLER

»Beim Bierbrauen ist es wie beim Kochen: Das Ausgangsprodukt muss einfach passen. Die Kochkunst ist dann nur das Tüpfelchen auf dem i« – K R E AT I V B R A U M E I S T E R M A R K U S T R I N K E R –

Nun aber zum Hauptgrund der Anreise. Auf Gut Wildshut wird nämlich das angebaute Urgetreide seit 2015 in köstliche Biere verwandelt. Und das ganz im Sinne des Slow-Brewing-Gedankens, dessen Gütesiegel alle Stiegl-Biere tragen. Heinrich Dieter Kiener erzählt: „Wir haben hier die Kreislaufwirtschaft wiederbelebt – und das hat seine Zeit gebraucht. Wir haben den Gedanken vor einigen Jahren entwickelt und dann befunden, Wildshut wäre der ideale Platz, das zu verwirklichen. Die Menschen können hier sehen, wie man produziert und wie man den Boden pflegt.“ Nachhaltiges Bewirtschaften, Sortenvielfalt und das Bewahren dieser für die kommenden Generationen ist der Eigentümerfamilie ein besonderes Anliegen – und das steckt in allen Details. „Das Leben beginnt in der Erde, und es ist wichtig, dass wir alle geerdet sind. Das machen wir hier anhand des Bieres nachvollziehbar“, so Kiener. „Wildshut ist für uns eine Ideenschmiede, ein Thinktank in Sachen Bier. Wir tüfteln und probieren aus, wie wir die Dinge anders, besser machen können.“ Die Qualität und Leidenschaft für das Produkt, die sich in den Bieren zeigt, wird damit authentisch erlebbar.

Denn hier werden alle Schritte vom „Feld bis ins Glas“ an einen Ort zusammengeführt. Und das ist derzeit einzigartig. Als erste Brauerei in Österreich verfügt Stiegl über eine eigene Rösterei und Mälzerei, in der einer der wichtigsten Geschmacksgeber, das Malz, entsteht. „Es ist spannend, beim Vermälzen mit den Geschmacksrichtungen zu spielen und sehr eigenständige Bierstile zu kreieren. In Wildshut haben wir uns eine einzigartige Experimentierküche geschaffen“, beschreibt Kreativbraumeister Markus Trinker die Philosophie. „In einer Zeit, in der Biere immer ähnlicher schmecken, wollen wir hier unseren eigenen Weg gehen. Wo sich Biere durch einzigartigen Geschmack und stabile, herausragende Qualität differenzieren, steigt die Wertigkeit des Produktes. Wir begeben uns auf eine spannende Reise.“ Eines der spannendsten Projekte war sicherlich das Wildshuter Urbier, das Stiegl dieses Jahr erstmals auf den Markt gebracht hat. Für Chef-Braumeister Christian Pöpperl „das Experiment meines Lebens“, das er hier gemeinsam mit

104

© NEUMAYR/LEO

Die Entdeckung der Langsamkeit

den Eigentümern verwirklichen konnte. Auch dafür hat man sich viel Zeit genommen. Die speziellen Amphoren, genannt Quevris, mit 1.000 Litern Volumen, in denen das Bier sechs Monate in der Erde gereift ist, wurden manuell in Georgien gefertigt und sind die äußere Basis des Experiments. Anregungen zur Rezeptur holte sich Pöpperl bei den Sumerern, die vor knapp 5.000 Jahren mit dem Bierbrauen begonnen haben. Gemeinsam mit der TU München in Weihenstephan wurde an der Maischegärung gearbeitet und schließlich im Herbst 2015 die riesigen Tongefäße befüllt. Die Zutaten sind Malze von Alpiner Pfauengerste, Dinkel und Bordeaux-Weizen, dazu kommen Datteln und Honig sowie als natürliche „Gewürze“ Schafgarbe, Anis, Koriander und Safran – alles aus biologischem Anbau. Das mit Spannung erwartete Urbier wurde im April dieses Jahres erstmals verkostet und ist ein weiterer toller Beitrag zur Biervielfalt!

Die Biere VIELFALT IN DER FLASCHE Die Wildshuter Biere zeichnen sich durch feine Nuancen, kräftige Aromen und Geschmacksvielfalt aus. Und schmecken immer wieder überraschend anders.

DER NAME IST PROGRAMM: WILDSHUTER SORTENSPIEL

Drinnen ist, was hier wächst. Im Sortenspiel werden am Gut angebaute Urgetreidesorten wie Dinkel, Schwarzer Hafer und Emmer verbraut. Das Ergebnis: eine hell-honigfarbene, obergärige Bio-Bier-Spezialität mit 12 Grad Stammwürze, mit einer frischen, hefeblumigen Note. Ein feines Bier für jede Tageszeit.

SCHMECKT WIE SOMMER: WILDSHUTER GMAHDE WIESN

Verschiedene Kräuter wie Zitronenmelisse, Koriander und Schafgarbe geben dem Bier ein feine Note, die es sehr erfrischend und nuancenreich macht. Mit leichter Kohlensäure und einem dezenten Malzton perfekt für den ersten Sommertag. Untergärig gebraut mit 12 Grad Stammwürze.

BITTERSÜSS: WILDSHUTER MÄNNERSCHOKOLADE

Das Bier kombiniert verschiedene Malzsorten und Schwarzhafer zu einem sehr runden, komplexen Bier mit langem Abgang. Sowohl Farbe als auch Geschmack erinnern tatsächlich an Schokolade und lassen auch leichte Mokkanoten erkennen. Mit 13,5 Grad Stammwürze ein Bier für Regentage.

© MARCO RIEBLER

DER NEUEINSTEIGER: WILDSHUTER URBIER

»Am Stiegl-Gut Wildshut leben wir den Kreislauf ‚Vom Feld ins Glas‘ voll und ganz« – W I L D S H U T- G U T S V E R WA LT E R F R A N Z Z E H E N T N E R –

Geschmacklich sicher eines der spannendsten Biere derzeit, wenn auch zugleich bieruntypisch. Zitronig, erfrischend und leicht herb mit stattlichen 19,5 Grad Stammwürze ist es kein Bier für alle Tage. Passenderweise abgefüllt in nummerierten Tonflaschen mit Bügelverschluss und in limitierter Auflage erhältlich.

GANZ ALKOHOLFREI: WILDSHUTER ARONIA-FLÜX UND ZITRONEN-FLÜX

Die Bio-Limonade mit Gerstenmalz gibt es mit Aroniabeeren und Birne oder mit Birne, Zitrone und Kardamom aus biologischem Anbau. Beide Geschmacksrichtungen sind zudem mit nur 20 Kalorien pro 100 ml eine kalorienarme, erfrischend leicht herbe Alternative zu Bier.

105

KURZINTERVIEW

MUT ZUM EXPERIMENT Im Herbst 2015 hat Stiegl gemeinsam mit Braumeister Christian Pöpperl mit dem Urbier wieder ein neues Experiment gewagt. Wir haben bei der Erstverkostung auf Gut Wildshut mit ihm gesprochen.

Text: Erika Leitinger

Herr Pöpperl, das Urbier war ein sehr gewagtes Experiment mit unbekanntem Ausgang. Ist das Ergebnis so, wie Sie es sich erwartet haben?

Wie erwartet und wie erwünscht (lacht). Nein, es gibt ja nichts Vergleichbares zu dem was wir gemacht haben. Es war einfach so, dass wir etwas ausprobieren durften. Der Weg war dabei quasi das Ziel. Und das Ergebnis ist spannend und interessant.

Und wie würden Sie das Urbier beschreiben?

Geschmacklich kann man es nicht wirklich einordnen. Denn – wie schon gesagt – es gibt nichts Vergleichbares. Es ist duftig und sehr aromatisch. Sicher nicht etwas, das man einfach so zum Feierabend trinkt. Aber zum Beispiel ein toller Digestif nach einem schönen Abendessen. © MARCO RIEBLER

Konnten Sie ungefähr ahnen, was dabei herauskommt?

Nein. Ich habe befürchtet, dass es milchsauer schmeckt, beziehungsweise einfach kippt. Die Datteln und den Honig als Zutaten habe ich mir von den Ägyptern abgeschaut, weil man braucht ja den Zucker und die Milchsäure.

Trifft es den Geschmack der Allgemeinheit, oder ist das eher eine kleine Nische, die Sie damit bedienen?

Es ist sicher kein Bier für jeden. Das Urbier dient auch der Biervielfalt, die wir anbieten wollen. Es bie-

106

© MARCO RIEBLER

© NEUMAYR/LEO

»Die Datteln und den Honig habe ich mir von den Ägyptern abgeschaut« – CHRISTIAN PÖPPERL –

tet eben einen ganz neuen Aspekt. Es gibt ja jetzt – zum Glück – schon so viele unterschiedliche Kreativbiere am Markt. Und jedes ist eine Bereicherung. Wir wollten eben wieder etwas ganz Neues machen.

Es war aber doch ein sehr aufwändiger Prozess, bis das Bier dann in der Flasche war. Würden bzw. werden Sie das wieder machen?

Natürlich! Toll wäre, wenn wir das Jahr für Jahr machen und es dabei immer weiter optimieren und justieren könnten.

Ja, das war schon sehr kostenintensiv. Und das Wirtschaftliche stand dabei sicher nicht im Vordergrund.

Wir haben aber, wie ich glaube, trotzdem einen fairen Preis gemacht. Die Flasche ist ja auch sehr aufwändig gestaltet, handbeschriftet mit einer Nummer versehen.

Und es gibt nur eine limitierte Auflage von 3.400 Flaschen.

Wie lange hält dieses speziell gemachte Bier jetzt?

Das hält jetzt ewig. Also, wir geben zehn Jahre an. Aber da der Sauerstoff ja keine Rolle mehr spielt, ist die Haltbarkeit eigentlich unbegrenzt. Wir werden aber sicher immer wieder verkosten und schauen, wie es sich entwickelt.

Info

© MARCO RIEBLER

Im Vergleich zu anderen Bieren sind die Kosten aber doch viel höher?

HINFAHREN, GENIESSEN, ERLEBEN Stiegl-Gut Wildshut. Das 1. Biergut Österreichs Donnerstag (Brautag) bis Samstag von 12–22 Uhr Sonntag und Feiertage von 10–20 Uhr Wildshut 8, 5120 St. Pantaleon, www.biergut.at Anreisetipp: Salzburger Lokalbahn, Haltestelle Gut Wildshut

107

BIER NEWS

KURZ NOTIERT

BIER IST WEIBLICH Das Hoteliers-Paar Irmgard und Werner Pürmayer (Hotel Aviva und Bergergut) haben mit ihrer Brau-Boutique in St. Stefan am Walde einen echten Szene-Treff geschaffen.

Neben Selbstgebrautem sowie internationalen und regionalen Spezialitäten, wird in der Bierwelt auch die Damenwelt mit einer eige-

VIER SESSHAFTE ZIGEUNER Die Wiener Start-Up Brauerei Brew Age hat sich in der heimischen Bierszene dank innovativer und qualitativ hochwertiger Kreationen innerhalb kurzer Zeit einen Namen gemacht.

Alles begann 2006, als Tom Mauer und Johannes Kugler im Einkochtopf ihr erstes Bier brauten. Die beiden gingen zwei Jahre später nach Weihenstephan, um an der TU München Brauwesen und Getränketechnologie zu studieren. Zunächst stieß Michael Mauer dazu, später folgte Raphael Schröer. Als es mit der Gründung von Brew Age konkret wurde, stellte sich die Frage nach einer eigenen Brauerei, doch das war einfach zu teuer. „Wir haben uns daher als ‚Gypsy-Brauer’ bei Reinhold Barta im Brauhaus Gusswerk eingemietet. Die Zusammenarbeit hat so gut funktioniert, dass wir sesshaft geworden sind“, erzählt Johannes Kugler.

Nach der Maxime „höchste Qualität und maximale Frische“ brauen die Vier seit 2014 beliebte Klassiker und kreative neue Sorten. Zu Beginn übernahm Brew Age den Vertrieb selbst, seit Herbst 2015 gibt es eine Kooperation mit dem Getränkefachgroßhändler Kolarik & Leeb, der das Start-Up seither unterstützt. „Durch die Partnerschaft wollen wir unseren Wachstumskurs fortsetzen und unsere Bekanntheit weiter steigern. Wir konzentrieren uns primär auf das Brauen, Kolarik & Leeb auf die Distribution“, sagt Michael Mauer. In Wien gibt es Brew Age-Biere in rund 40 Lokalen, aber auch in anderen Bundesländern ist man präsent. Kleine Mengen werden sogar bis nach Japan exportiert.

nen neuen Biermarke verwöhnt. Und weil Irmgard Pürmayer sich schon länger damit beschäftigt, was Frau am Gerstensaft besonders schätzt, gibt es jetzt das Glüxx, das mit Frucht, Hopfen und feinem Duft sowie hübschen Gläser, die Damenwelt begeistert. www.brau-boutique.at

ME AND UWE Brian Patton (Charly P’s, Brickmakers, Bild Mitte) hat gemeinsam mit Martin Simion (links) ein Bier namens Nachspielzeit gebraut. Martin Simion hat das Brauwerk in Wien Ottakring aufgebaut und ist letzten Winter nach Bayern zur Brauerei Camba gegangen. Nachspielzeit basiert auf einem klassischen Weißbier, dem mit „Hopfenstopfen“ ein moderner Twist gegeben wurde. „Ich lie-

„Unser Ziel ist es, Bierstile neu zu interpretieren und der Zeit anzupassen. Unsere Kreationen sind teilweise schwierig zu brauen und sehr geschmacksintensiv. Ein Black IPA hat nicht jede Brauerei im Angebot. Auch unsere Biere mit Holzfassreifung sind echte Spezialitäten“, erklärt Kugler. Das aktuelle Sortiment besteht aus sieben verschiedenen Bieren wie dem „Hopfenauflauf“, einem Pale Ale, dem „Oatmeal Stout“ oder dem Affenkönig, einem Imperial IPA. Hinzu kommen noch eine saisonale Sorte sowie Spezialbiere in limitierten Editionen. „Unsere Biere sind nicht auf lange Haltbarkeit ausgelegt, sondern auf maximalen Geschmack.

Wir verzichten auf alles, was diesen beeinträchtigen würde. Bei uns gibt’s keinen Filter, keine Pasteurisation und Stabilisierungsmittel kommen bei uns erst recht nicht ins Bier“, so Kugler.

Umso wichtiger ist daher ein kompetenter Vertriebspartner wie Kolarik & Leeb, der dafür garantiert, dass die Biere auch in maximaler Frische in der Gastronomie ankommen.

be es, ein Fussballspiel mit einem Bier in der Hand zu verfolgen, und der Stil vom Weißbier passt perfekt für diese Zeit im Jahr”, so Patton. Das Projekt, dem noch weitere Sude folgen sollen, wurde „Me & Uwe“ getauft. Die Nachspielzeit gibt es im Brickmakers noch solange der Vorrat reicht.

www.brewage.at, www.kolarik.at

www.brickmakers.at

108

WEIN NEWS DIE HERKUNFT WEITER STÄRKEN

Mario Morandell mit Axel Heinz im Wiener Park-Hyatt

GROSSE WEINE SCHMECKEN IMMER Ornellaia hat den Ruf von Bolgheri mitbegründet und liefert seit 30 Jahren außergewöhnliche Rotweine.

Seit 15 Jahren ist der Önologe Axel Heinz für den Ausbau der Weine verantwortlich, der auf Einladung der Firma Morandell, die die Ornellaia-Weine in Österreich vertreibt, in Wien, wo er bei einem Lunch im Park-Hyatt Hotel den aktuellen Jahrgang 2013 vorstellte. Trotz seiner Jugend zeigt sich der 2013er Ornellaia bereits sehr zugänglich, was nicht zuletzt am eher kühlen Wetterverlauf des Jahres liegt. „Eigentlich stehen dem Ornellaia kühlere Sommer besonders gut, weil sich dadurch die Finesse und Eleganz bereits in der Jugend noch deutlicher zeigen. Dennoch haben sie das Potential für viele Jahre“, so Heinz. Diesen Claim unterstrich er, indem er drei weitere kühlere Jahrgänge (2010, 2005, 2002) präsentierte. Selbst der 2002er, der in der Toskana als verregneter „Katastrophenjahrgang“ verschrien ist, überzeugte mit eleganter Samtigkeit. Auch der 2013er des Zweitweins Le Serre Nuove, der nur rund ein Drittel des großen Bruders kostet, überzeugte. Im Gegensatz zur restlichen Toskana setzt man im Bolgheri auf die Bordeaux-Rebsorten Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon und Merlot, die auch die Basis für die Weine von Ornellaia darstellen.

SALONFÄHIGE WEINE Bereits zum 29. Mal wurden die besten Weine und Weingüter des Landes im Salon Österreich ausgezeichnet. Insgesamt schafften es 270 Weine ins Finale und sind in der handlichen Broschüre Salon Österreich Wein aufgelistet. Sie dürfen die begehrten Flaschenaufkleber mit dem edlen Logo Salon Österreich Wein tragen.

Die 16 Sortensieger sowie zehn von Fachjournalisten nominierten „Auserwählten“ wurden im Rahmen einer exklusiven Gala in der Orangerie von Schloss Schönbrunn ausgezeichnet.

Die Broschüre ist ab sofort in Buchhandel und zahlreichen Trafiken erhältlich. Wie auch in den Jahren zuvor geht der Salon Österreich Wein Andrä Rupprechter und ÖWM-Chef Willi Klinger (beide vorne in der Mitte) mit den diesjährigen Salon Siegern bei der Ehrung im Schloss Schönbrunn

auf Einladung der Casinos Austria auf Tour: 5.

September im Casino Kleinwalsertal; 13. und 14. September im Casino Innsbruck; 20. und 21.

September im Casino Graz; 27. und 28. September im Casino Linz; 4. Oktober und 5. Oktober im Casino Bregenz. Die Verkostungen finden jeweils von 15.00 bis 21.00 Uhr statt.

Mit einer Novelle wurde das österreichische Weingesetz weiter entwickelt. Die Neuerungen betreffen das Burgenland, die Südoststeiermark und Kamp-, Krems- und Traisental.

Zur Vermeidung von Doppelgleisigkeiten wurden die burgenländischen Weinbaugebiete Neusiedlersee, Neusiedlersee-Hügelland, Mittelburgenland und Südburgenland abgeschafft. Künftig sollen alle Qualitätsweine des Burgenlandes das generische Weinbaugebiet „Burgenland“ auf dem Etikett aufweisen.

Ausschließlich die gebietstypischen DAC-Weine dürfen darüber hinaus die Bezeichnung des jeweiligen spezifischen Weinbaugebiets tragen, also Neusiedlersee DAC, Leithaberg DAC, Mittelburgenland DAC oder Eisenberg DAC. Im hügeligen Südosten Österreichs wurde das Weinbaugebiet „Süd-Oststeiermark“ im Rahmen der Novelle in „Vulkanland Steiermark“ umbenannt und somit begrifflich stärker geschärft.

Weiters wurde festgelegt, dass bei Weinen mit Lagenbezeichnung das Wort „Ried“ vor dem Namen der Lage auf dem Etikett stehen muss. Wenn künftig auf einem österreichischen Wein das Wort „Ried“ vor einer geografischen Bezeichnung steht, handelt es sich dabei um einen Wein aus einer gesetzlich definierten Einzellage. Damit sind Weine aus Einzellagen für den Konsumenten auf einen Blick von Markenweinen bzw. Weinen mit Pseudo-Herkunftsangaben unterscheidbar.

Das wachsende Bewusstsein für die Wichtigkeit klarer Herkunftssysteme fand auch in den Gebieten Kamptal, Kremstal und Traisental seinen Niederschlag: Die DAC-Weine dieser Gebiete wurden in ein dreistufiges System „Gebietswein-Ortswein-Riedenwein“ eingegliedert. Mit Inkrafttreten der Gesetzesänderungen wurde der Begriff „Ausbruch“ als Trockenbeerenauslese definiert und im Sinne einer geschützten Herkunft exklusiv für den „Ruster Ausbruch“, also für Trockenbeerenauslesen aus der Freistadt Rust, reserviert.

Andere Weine dürfen nicht mehr mit dem Begriff „Ausbruch“ bezeichnet werden.

109

WEIN

UND WIEDER IST EIN SCHWEDE VORNE Bei der diesjährigen Sommelier-WM, die im argentinischen Mendoza über die Bühne ging, konnte mit Jon Arvid Rosengren wieder ein Schwede den Sieg davontragen. Österreich zeigte eindrucksvoll auf, wenngleich unser Vertreter Suwi Zlatic den Einzug ins Finale ganz knapp verpasste.

D Der sympathische Sieger Jon Arvid Rosengren.

ie Weinwelt ist längst global geworden. Das zeigt sich auch bei einer Sommelierweltmeisterschaft, die von der ASI (Association de la Sommellerie Internationale) alle drei Jahre veranstaltet wird. Insgesamt waren in Argentinien 60 Sommeliers am Start. Mit den dazugehörigen Delegationen und Organisatoren kamen über 200 Menschen aus aller Welt nach Mendoza, um sich fünf Tage lang über Weintrends auszutauschen und natürlich auch den neuen Weltmeister zu küren. Natürlich nutzte das Gastgeberland Argentinien die Chance, sich von seiner besten Seite zu zeigen und lud im Rahmenprogramm zu Besuchen bei den bedeutendsten Weinproduzenten der Region ein. Aufgrund der langjährigen Partnerschaft der Österreichischen Weinmarketing GmbH mit der ASI und den engen persönlichen Beziehungen von Andrej Razumovsky zum argentinischen Sommelierverband konnten in Mendoza jedoch auch österreichische Spitzenweine präsentiert werden.

Biologische Sortenspiele ganz in Weiß Der gebürtige Österreicher Razumovksy betreibt in Mendoza seit zehn Jahren das biodynamische Weingut Alpamanta und lud zu einem Workshop, bei dem er Sommeliers aus aller Welt die vielfältige Welt des Bio-Weinbaus in Österreich nahebrachte. Mehr noch, Razumovsky wählte dafür nichtsortenreine Weißweine, die ja nicht nur in Form des Wiener Gemischten Satzes in aller Munde sind, sondern auch als sogenannte „Natural Wines“ Einzug in die besten Weinkarten der Welt gefunden haben. „Unsere reinsortigen Grünen Veltliner kennt jeder, den Wiener Gemischten Satz schon deutlich weniger.

Die weißen Cuvées aus der Südsteiermark und vom Neusiedler See sind jedoch nur wenigen Sommeliers in einigen Top-Restaurants in Skandinavien und den USA geläufig“, so Razumovsky. Das wird sich wohl bald ändern, denn es waren vor allem Teilnehmer aus Asien, die das Tasting auf Alpamanta besuchten und sich von der Vielfalt der heimischen Weißweinszene begeistert zeigten. Dass dieses außergewöhnliche Österreich-Tasting zu einem derart großen Erfolg wurde, lag auch an den Verkostungsgläsern, die von Zalto gesponsert wurden und im krassen Gegensatz zu den billigen Industriegläsern standen, die sonst zum Einsatz kamen.

110

Österreichs Vertreter Suwi Zlatic mit „seinem“ Präsidenten Norbert Waldnig vom Tiroler Sommelierverband.

Weibliche Sommelières zeigen auf War es die schlaflose Nacht, die durch eine vielstündige Flugverspätung verursacht wurde, Nervosität oder schlichtweg Pech, dass der österreichische Teilnehmer Suwi Zlatic den Einzug ins Finale der besten 15 hauchdünn verpasste? Als 16. zeigte der Tiroler eine starke Leistung, mit der er jedoch denkbar knapp den Cut verpasste. „Ich habe mich gewissenhaft vorbereitet und auch sehr gut gefühlt, aber klarerweise ist das Niveau bei einer Weltmeisterschaft enorm hoch. Da entscheiden mitunter Kleinigkeiten“, so Zlatic. Es ist wohl nur ein schwacher Trost, dass er Vertreter von großen Nationen wie Spanien, Deutschland, Italien oder Amerika hinter sich lassen konnte.

Erstaunlich, wie stark sich die nordeuropäischen Länder präsentierten. Neben zwei Japanern schafften es die Vertreter von Norwegen, Finnland, Schweden, Dänemark, Lettland, Polen und Russland in die Finalrunde, wobei die meisten dieser Sommeliers nicht in ihren Heimatländern, sondern in Metropolen wie London oder New York arbeiten. Als Vierte verpasste die Argentinierin Paz Levinson das Finale in der Heimat nur ganz knapp. Mit Julie Dupoy aus Irland war dennoch eine Dame im Finale der Top drei dabei. Weiters qualifizierten sich der Franzose David Biraud und der spätere Sieger Jon Arvid Rosengren. Julie Dupoy konnte mit Charme und Eleganz überzeugen, doch spielten ihr ihre Nerven einen Streich. Als wandelndes Lexikon zeigte David Biraud enorme Fachkenntnis, beim Service am Gast ließ er es jedoch etwas an Aufmerksamkeit mangeln. Die souveränste Darbietung lieferte Rosengren, dem man anmerkte, dass er mit der ungewöhnlichen Prüfungssituation auf einer Bühne vor hunderten Zuschauern schon Erfahrung hat.

Er war bereits Sommelier-Europameister und hatte es bei der vorherigen Weltmeisterschaft 2013 bis ins Semifinale geschafft.

Party mit rot-weiß-rotem Finale Nach dem Finale kam es zur stimmungsvollen Abschlussgala mit knapp 500 Teilnehmern, bei der sich die Argentinier als charmante Gast-

Österreichischer Weißwein steht bei japanischen Kennern hoch im Kurs.

geber zeigten. Nach dem Essen und der Siegerehrung startete das Fest dann mit Musik so richtig durch. Besonders viel los war an der Weinbar mit österreichischen Weißweinen. „Zum Steak ist Malbec ja etwas Feines, aber jetzt ist mir ein österreichischer Weißwein lieber“, verriet uns der Sieger aus Schweden. Und auch die viertplatzierte Argentinierin Paz Levinson machte aus ihrer Leidenschaft für österreichischen Wein keinen Hehl und nahm eine halbvollen Flasche Wiener Gemischten Satz von Fritz Wieninger zum Nachverkosten mit nach Hause.

Das wird wohl auch kommendes Jahr passieren, wenn die ASI-Europameisterschaft der Sommeliers Anfang Mai in Wien über die Bühne geht. Annemarie Foidl, die als Präsidentin des Österreichischen Sommelierverbands für die Organisation verantwortlich ist, hat sich jedenfalls hohe Ziele gesteckt. „Wir wollen nicht nur für einen perfekten Wettbewerb sorgen, sondern auch Österreich als Weinland möglichst attraktiv präsentieren. Deshalb haben wir neben den Wettbewerbsteilnehmern aus Europa auch Sommeliers aus Asien und Amerika eingeladen. In einem eigenen Sommelier-Campus werden auch kleinere Weinproduzenten die Möglichkeit haben, sich zu präsentieren“, so Foidl.

Einige Plätze für engagierte heimische Sommeliers, die bei der Veranstaltung für perfektes Weinservice sorgen wollen, sind übrigens noch zu haben.

Für Österreich geht übrigens wieder Suwi Zlatic an den Start, der nächstes Jahr unbedingt den Einzug ins Finale schaffen will. „Training ist das eine, doch die Erfahrungen in einer internationalen Wettbewerbssituation etwas anderes.

Ich freue mich jedenfalls schon auf die EM in eigenen Land“, meint Zlatic.

DIESE WEINE WAREN DABEI: Markus Altenburger, Joiser Reben 2012 Judith Beck, Pannobile Weiß 2012 Georgium, Burgundercuveec 2012 Lichtenberg-Gonzales, Muschelkalk 2014 Moric, Hausmarke 2014 Sepp Muster, Sgaminegg 2010 Gut Oggau, Timotheus Weiss 2013 Claus Preisinger, Kalk und Kiesel, 2014 Werlitsch, Ex Vero III 2010 Wieninger, Gemischter Satz, Nussberg Alte Reben 2013 Wieninger, Gemischter Satz, Bisamberg, 2013

außer Konkurrenz, weil reinsortig und „orange“: Gernot Heinrich, Roter Traminer Freyheit 2014 Georgium, Ovis 2012

111

ERFOLGSFORMEL

INSPIRATION NIGHT VON RED BULL

Ein mitreißender Abend mit souveränen Vorträgen an einem Ort der Inspiration begeisterte über hundert exzellente Unternehmer der Hotellerie und Gastronomie aus ganz Österreich.

Text: Günther Gapp // Fotos: Philipp Lipiarski

L

eadership in einem Unternehmen zu übernehmen und täglich erfolgreich zu leben, ist keine so einfache Aufgabe. Die Entwicklung zur Führungspersönlichkeit wie auch stetige Weiterbildung zur Überprüfung der traditionellen Denkweisen spielt daher eine zunehmend wichtige Rolle für den betriebswirtschaftlichen Erfolg und die Zufriedenheit, die eigene wie die der Kunden. Ob Mitarbeiterführung, Kommunikation, Betriebsentwicklung oder angestrebtes Wachstum, im Kontext der heutigen Dynamik einer komplexen Wirtschaftswelt ist die Inspiration ein wesentlicher Faktor, um nicht organisationell zu verhärten und in Folge bewegungsunfähig zu werden. Mut haben, mit Expertise über den „Dosenrand“ schauen und dabei neue Wege erkennen, ist zusammengefasst wohl die Erfolgsformel dieses Abends, die Robert Hohensinn als Red Bull – BENJAMIN FRANKLIN – Geschäftsführer Österreich und Verantwortlicher der Gastronomie weltweit mit Reinhold Lindmoser, verantwortlich für die Gastronomie-Verkaufsleitung, geschaffen haben. Der „Staffellauf“ der je 30 Minuten vorgetragenen Themen von Dominik Fürtbauer, Thomas Wollner, Nadja Maleh und Hupo Neuper führte am Ende des Tages auf die Überholspur.

»Eine Investition in Wissen bringt immer noch die besten Zinsen«

112

113

»Unternehmen, die digital unsichtbar sind und bleiben, verschwinden irgendwann von der Bildfläche« – D O M I N I K F Ü RT B A U E R –

Z

um Einstieg zeigte Social Media Experte Dominik Fürtbauer auf, wie brutal die Realität ist: Unternehmen, die digital unsichtbar sind und bleiben, werden irgendwann von der Bildfläche verschwinden, so sein Credo. Die Welt vernetzt sich immer mehr.

Das Internet ist zur unverzichtbaren Grundlage des modernen Lebens geworden. Aber es gilt: überall dort, wo sich das Leben abspielt – auch in digitaler Form – lassen sich Geschäfte machen, Wettbewerbsvorteile schaffen und Kunden gewinnen.

»Kundenzufriedenheit beginnt bereits beim Mitarbeiter« – THOMAS WOLLNER –

114

Der zweite Sprecher Thomas Wollner ist Kommunikationsprofi und aktuell als Geschäftsführer der Rosenberger Raststätten sehr stark im realen Wirtschaftsleben verankert. Sein Vortrag gibt tiefe Einblicke anhand von persönlichen Anekdoten in die Wertigkeit eines überlegten Beschwerde-Managements und den Prozess, wie man daraus lernen kann. Sein impulsiver Esprit und finales Plädoyer für eine klare, aktive Sprache gegenüber den Mitarbeitern zeigte, wie wertvoll eine hohe Mitarbeiterzufriedenheit für die Kundenzufriedenheit ist.

Kabarettistin & Schauspielerin Nadja Maleh inspiriert nach der Pause mit ihrem Vortrag über das Wort „Kreativität“ und was es bedeutet. Nämlich neue Lösungen für alte Probleme finden. Wie ein Kopfstand, aber mit beiden Beinen fest am Boden! Lebhaft und humorvoll entwirft sie den Plan wie jeder einzelne der geladenen Gäste sein kreatives Potenzial erweitern kann und das dazu führt, gesünder, glücklicher und produktiver zu sein. Ein bisserl was geht immer, um für den inneren Freiraum den äußeren Rahmen zu schaffen!

GESCHMACK DER INSPIRATION

»Kreativität bedeutet, neue Lösungen für alte Probleme finden«

4cl Pontica Red Vermouth Red Bull Red Edition Orangenzeste

– NADJA MALEH –

Der Schlussvortrag des Abends war Hupo Neuper vorbehalten, der mit seiner Intuition, Leidenschaft und Begeisterung schon vielen Menschen Flügel verliehen hat. Er legt an diesem Abend die Finger auf die eine wie andere offene Wunde von Seele und Geist. Wunden, die besonders Führungskräfte sehr oft blockieren und Menschen generell an den Rand der Gesellschaft drängen. „Die Anforderungen aus der Polarität von Lebens- und Arbeitswelt akzeptieren, entsprechende Filter setzen und es zulassen. Keine Angst haben oder davonlaufen, sondern es aushalten. Das Leben stellt keine Aufgaben, die nicht zu bewältigen sind“, bringt er seine Botschaft für die anwesenden Unternehmer auf den Punkt. Kaum jemand, der danach sein mitgebrachtes Buch „Flatline“ – das seine persönliche Geschichte vom gigantischen gesellschaftlichen Höhenflug bis hin zum klärenden Blick auf die wesentlichen Bedürfnisse eines Menschen erzählt – nicht signiert haben wollte.

Großes Lob und Anerkennung zollten die Gäste dem Team der Labstelle rund um Patron Thomas Hahn, die mit ihrem Service und den Speisen und Getränken diesem Abend eine weitere inspirierende Note verliehen. Professionell und unaufgeregt.

Gastgeber Red Bull überraschte noch mit dem „Geschmack der Inspiration“, einem neuen trendigen Aperitif der besonderen Art. Das Ergebnis einer intensiven Auseinandersetzung mit Österreichs Bartender-Elite der letzten Monate und Bar-Consultant Reinhard Pohorec.

»Das Leben stellt keine Aufgaben, die nicht zu bewältigen sind« – HUPO NEUPER –

Journalist und ORF-Moderator Roman Rafreider führte eloquent und versiert durch die Nacht.

115

GASTROBLICKE 1

2

3

4

2 WIENS NEUE VERANSTALTUNGSBÜHNE

1 DAS GLAS ERHOBEN Aufnahme in das weltweit exklusive Netzwerk der Krug Ambassades fand Konstantin Filippou, der mit seiner geradlinigen und von unbändiger Leidenschaft für das Produkt und reinen Geschmack inspirierten Küche die Philosophie der Maison Krug widerspiegelt. Zum feierlichen Anlass wurde mit KrugJahrgangschampagner 2002 angestoßen. © Sabine Klimpt

116

Das Vienna Ballhaus im Servitenviertel ist nach seiner behutsamen Renovierung ein wahrlich ausdrucksstarker einzigartiger Ort der Begegnung. Hannah Neunteufel öffnet damit die erste Etappe ihres umfassenden Kreativprojekts ViennaBold, das zur neuen Heimat ihrer Eventcateringagentur Hannah’s Plan wurde. Großstadtcharme trifft einen Schuss Extravaganz.

Ab sofort buchbar. Neugierige können schon vorab zum Frühschoppen mit alten und neuen Wiener Liedern bei Speis und Trank kommen. Jeden zweiten Sonntag im Monat. www.viennaballhaus.com © viennaballhaus

3 DIE SCHWEIZERHAUSGESCHICHTE Die Geschichte einer Wiener Institution ist der Beitrag der Familie Kolarik zum 250-Jahr-Jubiläum des Wiener Praters. Drei Jahrhunderte als Bilderbuch zum Blättern. Mit hochinteressanten Erzählungen zu neuen Erkenntnissen, etwa wie der 19-jährige Karl Kolarik 1920 das Schweizerhaus übernahm und es zur Blüte brachte. Darauf stießen Karl Kolarik jr. mit Autor Herbert Lackner und Kabarettist Andreas Lackner bei der Präsentation an. © Schweizerhaus

4 SCHWECHATER JUBILÄUMSFEIER Das Jubiläumsbier Schwechater Wiener Lager ist stark an frühere Aufzeichnungen angelehnt und verwendet die typische, historische Malzschüttung: Wiener Malz, Pilsener Malz und Spezialmalz.

Spannend, wie sehr sich Biergenießer anno 2016 an einer Spezialität erfreuen, die auch den Biergenießern des 19. Jahrhunderts bestens geschmeckt hätte. Darauf wurde freudvoll angestoßen. © Brauunion

10 JAHRE BLUE GIN BY HANS REISETBAUER Der Hammer rief nach Axberg, und ein großartiges Fest bewegte Freunde und geladene Gäste von Hans und Julia Reisetbauer, zur Ehrerbietung anzureisen. Am Gelände der über 1.400 Quadratmeter großen Brennerei wurde natürlich dem Blue Gin gehuldigt. Prominente Bartender gaben mit ihren exzellenten Signature Drinks ein Gütesiegel für die Mix-Vielfalt des uroberösterreichischen Blue Gin, der über den Sommer auch wieder mit der herben Süße von Bio-Schlehen als Sloberry Blue Gin die Bars dieser Welt inspiriert. Wie die Reinheit und Klarheit seiner Brände nicht zu

übertreffen ist, ist dies auch Hans Reisetbauers Gastfreundschaft und Großzügigkeit. Über Spanferkel, Roastbeef, Feinem von Christian Petz bis hin zu Doppel-Magnums, Methusalems und Balthazars vieler Winzerfreunde und der Blue Gin Cocktailbar by Klaus St. Rainer aus der Goldenen Bar in München – unerschöpflich bis in den frühen Morgen. Fast schade, dass dieser wundervolle Platz kein öffentliches Restaurant mit einer Blue-Gin-Bar ist. www.reisetbauer.at © Reisetbauer

117

GASTROBLICKE 1

2

3 4

1 AUF AUGENHÖHE Über 100 Winzer aus Österreich, Italien und Portugal und Hersteller von Schaumweinen, Edelbränden, Fruchtsäften sowie exklusiven Tonics aus England trafen auf ein hochkarätiges Fachpublikum. Die TrinkwerkPur-Getränkefachmesse in Graz lebte Getränkekultur und vermittelte Kompetenz für eine erfolgreiche und abwechslungsreiche Getränkekarte, wie sie von interessierten Gästen erwartet wird. Sichtlich erfreut waren GF Thomas Panholzer von Transgourmet und die Gewinnerin des WeinWochenendes bei Polz, Melitta Ott vom Mostviertlerwirt. www.trinkwerk.cc © Transgourmet Österreich / Michael Millmann

118

3 FEIERLICHE ERÖFFNUNG DER SCHWARZALM

Nina und Christian Fürthauer freuten sich über 600 Gäste zum Eröffnungsfest ihres Feldbauernhofs in Steinbach am Attersee. Die bäuerliche Genuss- und Erlebniswelt ist nach dem umfassenden Umbau auf den neuesten Stand gebracht und wieder für Feste aller Art bereit. Das Lebenswerk der beiden wurde gebührend eingeweiht.

Die Familie Karl Schwarz als Eigentümer der Vorzeigebetriebe Privatbrauerei Zwettl und Brauwerkstatt Weitra haben nach sieben Monaten Umbau und 5,5 Millionen Investment ihr Genussund Wellnesshotel Schwarz-Alm wiedereröffnet. Ein kräftiges Bekenntnis für die Region des Waldviertels für LH Erwin Pröll, das auch Betreiber Alexander Ipp von den IPP Hotels und Schwarzalm-Gastgeber Markus Hahn große Freude macht. Ein besonderes Fleckchen Erde zum Durchatmen.

www.feldbauernhof.at © cityfoto.at / Klemens Fellner

www.schwarzalm.at © Schwarz Alm / Rudolf Schmied

2 GROSSE NEUERÖFFNUNG

4 MOTORRADMUSEUM DER SONDERKLASSE Nicht nur die Lage an der Mautstation der TimmeljochHochalpenstraße auf 2.175 Meter Seehöhe, auch der Seltenheitswert und die Bandbreite der ausgestellten Motorräder waren imposant.

Die Visionäre Alban und Attila Scheiber verwirklichten damit, als Teil des multifunktionale Top Mountain Cross Point, einen langgehegten Traum. Mit von der Partie Giacomo Agostini und seine MV Augusta. www.crosspoint.tirol © Ötztal Tourismus Stefanie Fiegl

VINEUS-AWARDS FÜR HEIMISCHE WEINKULTUR Bereits zum siebenten Mal kürten die VINEUS Wine Culture Awards Personen und Betriebe für ihre exzellenten Leistungen zur österreichischen Weinkultur. Gastronomie-Großhändler Transgourmet und der zugehörige Wein- und Getränkefachgroßhändler Trinkwerk luden zur festlichen Gala und Preisverleihung ins Wiener Palais Ferstel, und mehr als 300 Gäste feierten die Preisträger.

In sechs Kategorien wurden die Preisträger teils von Fachexperten aus Österreichs Wein- und Genusswelt und teils über eine Publikumswahl im Vorfeld wie während der Gala vor Ort mittels Stimmabgabe ermittelt.

Wir gratulieren: Armin Tement zum Trendsetter-Winzer, Suvad Slatic von Geigers Posthotel in Serfaus zum Sommelier, Johann Gisperg jun. zum Newcomer, dem Steira-Wirt Richard Rauch zum besten Weinrestaurant, Martin Sperdin und Michael Waschl vom Central in Sölden zum besten Weinhotel des Jahres 2016. Den Vineus für sein Lebenswerk erhielt der Wachauer Franz Hirtzberger aus Spitz/Donau. www.vineus.at © Transgourmet/Trinkwerk

119

GASTROBLICKE 1

2

4

3

1 KÄRNTNER NUDEL-AWARD Es war an der Zeit, der Nudel eine Bühne zu geben, dachten sich Albin und Günter Brunner.

Somit wurde in Österreich und Deutschland ausgeschrieben.

Aus über 50 Einsendungen wurden die besten fünf Rezepte in der HLW Spittal für eine Jury nachgekocht und präsentiert. Als erster Preisträger strahlt Horst Mitterschaider vom Babyhotel Trebesnig. Seine Komposition „Kletzennudel surprise“ mit Birnen-Knusperschokoparfait, Birnenchutney und Minzhonig holte den Sieg. www.teigtaschen.at © Brunner Kärntner Nudel

120

2 SCHWEIN UND BIER So soll es sein. Wenn die Schinken winken, ruft Vulcano-Chef Franz Habel zum Ursprung nach Auersbach.

Beim Showprogramm des internationalen Schinkenkulinariums verpackten die Spitzenköche Hans Peter Fink und Johann Lafer die verschiedenen Schinken in kreative Gerichte.

Das Bier wurde brüderlich geteilt. www.vulcano.at © Vulcano

3 NEUN JAHRE MESNERHAUS

4 GEISTREICHE ERÖFFNUNG

Was das Mesnerhaus heute wie damals auszeichnet, ist der familiäre und entspannte Umgang mit Gästen, Mitarbeitern und allen anderen, die hier seit vielen Jahren ein und aus gehen. Maria und Josef Steffner pflegen diese „Freundschaften“ und luden wieder zum Geburtstagsfest. Ein Hoch auf das Mesnerhaus-Team. Schön, euch zu haben.

Ein Wiener Schmuckstück der Jahrhundertwende, das Concordia Schlössl beim Zentralfriedhof, ist revitalisiert zurück. Cateringkultur-Chef Thomas Gailer rief zum Fest, und alle kamen. Im Gepäck hatten sie Schnurren und Anekdoten sowie viel Wortwitz. Damit startet der Cafésalon in seine nächste Ära. Selbstverständlich mit Hausgeist Ferdinand.

www.mesnerhaus.at © A.R.T RedaktionsTeam

www.concordia-schloessl.at © Robin Consult/Lepsi

ICH BIN käuflich

EINFACH wertvoll

€29,– O B A S E R H JA

Ausfüllen und fa xen an: + 4 3( 0) 1 718 5 5 00 15

Betrieb: ............................................................................................................................................................................................................

Name: ...............................................................................................................................................................................................................

Strasse: ............................................................................................................................................................................................................

PLZ/Ort: ...........................................................................................................................................................................................................

Tel: ....................................................................................................................................................................................................................

E-Mail: ..............................................................................................................................................................................................................

Bestellung bei: GASTROWERKSTATT, 1060 Wien, Mariahilfer Straße 113/15 · Fax: +43 (0)1 718 55 00 15 oder unter: willkommen@lustundleben.at www.lustundleben.at

.

Prosecco fantastico.