Lust&leben 3 17 by PEPAMEDIA

GASTRONOMIE LIFESTYLE INSIDE

15. 15.JAHRGANG JAHRGANG//AUSGABE AUSGABE#65 #66

KAFFEE REINSTEN DIE STEAK HOLDER WASSERS

Schwarze haben dicke Eier Die Black Bullen Pearls der Kaffeepiraten

GETRÄNKE MIT GESCHICHTE Was schon die Seefahrer in der Kolonialgeschichte als Proviant an Bord hatten, die Menschen in der lustvollen Zeit der Belle Époque zur Jahrhundertwende gegen den Überdruss an Traditionellem als Gastgeber gerne ihren Gästen servierten oder im englischen Königshaus neben dem Royal Tee am Getränketablett steht, ist heute nun viel mehr als hipper Vintage oder bloßer Lifestyle. Die Organics von Red Bull sind eine intelligente Innovation am Getränkemarkt für den aktuellen Zeitgeist und sie werden wohl alsbald auf jeder Getränkekarte ihren Platz finden.

ORGANICS Tonic Water – Mit trockenem Charme. Mit Zitronensaftkonzentrat aus biologischer Landwirtschaft, natürlichen Pflanzenextrakten und natürlichem Chinin. Harmonisch süß-säuerlich, herb und trocken.

Die Organics von Red Bull sollen in erster Linie Gästen serviert werden, die gleichermaßen Wert auf hochwertige BioProdukte und Lifestyle legen, welche die Marke Red Bull schätzen und sich ein Getränkeangebot neben der Funktionalität von Red Bull Energy Drink wünschen.

Nachdem sich die alkoholfreie Seite der Getränkekarte nach wie vor auf mehr oder weniger süße Säfte, Limonaden und Tee beschränkt, bietet Red Bull mit seinen neuen Organics nun eine geschmackliche Erfrischung, die sowohl dem wachsenden Konsumenten-Trend zu Bio-Produkten in Premium-Qualität erfüllt, als auch eine kultivierte Alternative bei der Getränkebestellung im Alltag für junge wie ältere Gäste erlaubt.

ORGANICS Ginger Ale – Mit sinnlicher Würze. Mit natürlichem Ingwerextrakt und Zitronensaftkonzentrat aus biologischer Landwirtschaft. Bernsteinfarben, aromatisch-würzig, nicht zusüß.

ECHTE NATURTALENTE

Natürliche Erfrischung in Bio-Qualität belebt die Getränkekarte. Red Bull serviert mit den Organics neue BioErfrischungsgetränke für den bewussten alkoholfreien Trinkgenuss ohne Energy. Die Renaissance der stilvollen DrinkKlassiker Tonic, Ginger Ale und Bitter Lemon ist also eingeläutet und wird mit dem Simply Cola im neuen OrganicSortiment sinnvoll ergänzt. Natürlich in Dosen.

ORGANICS Bitter Lemon – Mit bitterer Finesse. Mit Zitronensaftkonzentrat aus biologischer Landwirtschaft und natürlichen Pflanzenextrakten. Markant herbe Note, nicht zu süß.

EIN ORGANIC, BITTE!

BIO ZERTIFIZIERT Die Organics von Red Bull bestehen ausschließlich aus Zutaten 100% natürlicher Herkunft sowie natürlichen Aromen aus Pflanzenextrakten – ohne künstliche Farbstoffe, ohne Konservierungsmittel und ohne Phosphorsäure wurden die Organics von Red Bull Sorten gemäß europäischer Bestimmungen als Bio-Produkte zertifiziert und tragen das Bio-Siegel der Europäischen Union.

INHALT

EDITORIAL #1

E-REPUTATION ZÄHLT

DIE ZUSTELLER

Die Branche der Essenslieferanten boomt – mit Rad und ohne.

Die Digitalisierung gilt als Revolution unserer Zeit. Tiefgreifende Veränderungen beeinflussen unser Wirtschaftssystem- und Gesellschaftssystem, besonders beim Kommunikationsverhalten. Fast jeder hinterlässt Spuren im World Wide Web, weil Social Media, Instant Messaging und mobiles Internet heute ganz selbstverständlich zu unserem Alltag gehören. Dementsprechend einfach ist das Recherchieren von Personen im Internet. Schon mal den eigenen Namen auf Google eingegeben?

Was bedeutet das nun für Wirten und Hoteliers? Noch nie war es so einfach, seine eigene Persönlichkeit zu definieren und sich als Unternehmer mit Expertise und Leidenschaft durch eine gekonnte Selbstinszenierung ideal zu positionieren. Fähigkeiten und Kompetenzen geschönt und idealisiert zu kommunizieren, weil es ja nicht kontrollierbar ist, keine Aufsicht gibt und daher in der Selbstverantwortung jedes einzelnen liegt. Schön, oder?

KIRCHENWIRT

Am Sternberg geht die Sonne auf – auch kulinarisch.

»Ganz und gar man selbst zu sein, kann schon einigen Mut erfordern« SOPHIA LOREN

FOTOS: RAINER FEHRINGER, OTTO MICHAEL, BEIGESTELLT // COVERFOTO: OTTO MICHAEL

BERGWEIN AM SEE

Die Kärntner Gastronomie entdeckt die Kärntner Weine.

SCHWARZE VIECHER Wagyu Beef aus Österreich ist eine exklusive Spezialität.

BIER WIE WIR

Die Murauer trinken am liebsten lokalpatriotisch.

Wenn also die e-Reputation, ob mit der echten Identität oder unter Umständen eines Pseudonyms mit der wahren Persönlichkeit keineswegs übereinstimmt und Diskrepanzen sichtbar werden, ja dann kehrt sich das wunderschöne digitale Image ins Negative. Deshalb sollten sie ihre Profileinträge, Kommentare, Kontakte sorgfältig überwachen und stets aktualisieren, ihren Auftritt regelmäßig überprüfen. Warum? Weil sich eben die Kommunikation der Zukunft drastisch ändern wird, hin auf „grüne“ Inhalte, ehrliche Medien und eine sehr starke Präferenz für eine transparente Betriebskultur wie auch verantwortungsvolle Menschen. In dieser Lust & Leben Ausgabe finden Sie wieder eine Menge an Ehrlichkeit, Dialog und viel Emotion.

Ihr Günther Gapp

IMPRESSUM Erscheinungsweise: 5 x jährlich // Herausgeber, Verleger & Medieninhaber: Gastrowerkstatt GmbH 1060 Wien, Mariahilfer Straße 113/15 · Tel: (01) 718 55 00 –10, Fax: (01) 718 55 00–15 E-Mail: willkommen@lustundleben.at, www.lustundleben.at // Chefredaktion: Mag. Wolfgang Schedelberger, ws@lustundleben.at // Autoren: Lorenzo al Dino, Günther Gapp, Peter Eder, Martina Bucher, Claudio Polzer, Sonja Planeta, Harald Schuster. Anzeigen: Peter Eder, eder@pepamedia.com · Lektorat: Martin Betz // Art Direktion: Michael Otto, grafik@michaelotto.at // Advertorials sind bezahlte Beiträge und müssen sich nicht mit der Meinung des Herausgebers decken. Anzeigentarif: gültig ab 010117 · Herstellung: Druckerei Berger. Einzelpreis (Inland): € 5,80, Jahresbezugspreis (Inland): € 29,– // Ausland: Preise zzgl. Portospesen, Nachdruck nur mit Genehmigung des Medieninhabers. Auflage: 28.000 Stück

Arbeite für das Gute

Die Güte unserer Biere ist uns das Allerwichtigste. Jeder Tropfen Budweiser Budvar wird daher ausschließlich im böhmischen Budweis gebraut und gewährleistet so den unvergleichlich guten Geschmack unseres Bieres, weltweit.

www.budweiser.at

INHALT

EDITORIAL #2

DER PREIS IST HEISS Dass wir bis vor ein paar Jahren in unserem Land eine miserable Steakkultur hatten, lag nicht nur daran, dass man in Wien Rindfleisch bevorzugt gekocht genossen hat. Vor allem waren die wenigsten Gäste bereit, für gutes Fleisch auch gutes Geld zu bezahlen. Wie tief man beim Essen – wie auch bei anderen Dingen – in die Tasche greift, ist natürlich immer eine höchstpersönliche Angelegenheit. Qualität hat immer ihren Preis und die besten Dinge der Welt sind nun einmal nur beschränkt verfügbar. Das gilt auch für erstklassiges japanisches Beef. Erfreulicherweise kann dies seit zwei Jahren auch in Österreich bekommen – zumindest theoretisch. Zum einen ist es nicht immer verfügbar, zum anderen ist der Preis wirklich stolz.

FOTOS: OTTO MICHAEL, WOLFGANG SCHEDELBERGER

Deutlich günstiger bekommt man das Fleisch japanischer Rinder, wenn sie auf österreichischen Weiden gegrast und in heimischen Ställen gemästet wurden. Wagyu made in Austria hat in den letzten Jahren eine erstaunliche Entwicklung gemacht und ist wesentlich besser, als alles, was bisher in Österreich gezüchtet wurde.

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SUMMERTIME

Im 151er gibt es jeden Sommer neue Cocktailempfehlungen.

KALT GEBRAUT

Espresso kann jeder, Könner brauen lieber ultracool.

STEHKAFFEE

Kleine Cafés sind groß im Kommen. Eine Wiener Tradition lebt auf.

HAUS AM SEE

In der Villa Verdin am Millstätter See ticken die Uhren etwas anders.

»Ein gutes Steak ist niemals billig«

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ENDLICH SOLO

Der Neuburger schmeckt auch sortenrein pipifein.

FRONT COOKER

Max Natmessnig wechselt von New York City auf den Arlberg.

MAREMMA WEIN

Große Weine aus einer unbekannten Ecke der Toskana.

Ein Produkt der

Und auch wesentlich teurer. Wie könnte es anders sein. Wenn man seine Tiere hegt und pflegt und im Schnitt doppelt so lange mästet, wie normale „Turbokühe“, kostet das einfach mehr. Wunder gibt es keine, auch wenn uns gerade der Lebensmittelhandel und marketinggetriebene Restaurantketten regelmäßig etwas anderes glauben machen wollen. Man schmeckt das auch, wenn man schmecken kann. Und was spricht eigentlich dagegen, wirklich außergewöhnliche Qualitäten in vernünftiger Menge zu ausgesuchten Anlässen zu genießen? Schließlich hat der übermäßige Fleischkonsum in unseren Breiten auch einen ökologischen Preis und der wird – Stichwort Klimaerwärmung – laufend heißer Herzlichst, Ihr Wolfgang Schedelberger

IN EIGENER SACHE

EDITORIAL #3

UND WANN KOMMT DER BUS? Vor gefühlten tausend Jahren bin ich zum letzten mal mit dem Bus gefahren. Vor kurzem wieder – mit einem „Eventbus“ in größerer Runde. Alleine wäre ich nie auf die Idee gekommen. Events mach’ ich ab jetzt nur noch mit dem Bus – war wirklich super angenehm – ohne Stress hin und zurück – sehr fein. Wie steht es denn mit Ihnen und Bus? Ein Bus zu Ihnen wäre ganz schön cool. Weil damit geht ein Glaserl mehr und vielleicht noch ein Schnapserl zum Abschied. Individual ist trinken am Steuer ja ganz verkehrt. Ökologisch mit kleinem Co2-Fußabdruck einfach nachhaltig ist der Bus das ideale Verkehrsmittel – es trinkt sich einfach verantwortungsvoller.

KREATIV EXZENTRISCHER INSELZAUBER Ibiza hat mit der Eröffnung des Tatel Restaurants einen neuen Treffpunkt mit spanischem Charme und allem, wofür die balearische Insel so berühmt ist. Die Lage am Playa D’en Bossa zwischen dem Ushuaïa Ibiza Beach Hotel und dem Hard Rock Hotel Ibiza spricht atmosphärisch für sich selbst. Geboren in Madrid, dann weitergeflogen nach Miami und nun auch auf der „weißen Insel“ gelandet: das Tatel Restaurant folgt zwar einem Konzept, ist dann aber doch sehr individuell auf den Standort – in Ibiza auf das speziell anspruchsvolle und trendbewusste Publikum abgestimmt. Gründer sind die Unternehmer Abel Matutes Prats und Manuel Campos Guallar und drei Ikonen Spaniens: Enrique Iglesias sowie Rafa Nadal und Pau Gasol.

Elegante spanische Küche Das Menü orientiert sich am Tatel Madrid und ist daher auch vom Chefkoch Nacho Chicharro kreiert. Traditionelle, aber modernisierte spanische Rezepte mit saisonal abgestimmter, landestypischer Küche und natürlich frischen Meeresfrüchten. Außerdem einen hervorragenden Weinkeller und ein Weinm enü, das besonders durch Spanien inspiriert ist, aber mit internationalen Empfehlungen auch Tropfen aus der ganzen Welt umfasst. Das Tatel Ibiza versprüht die Atmosphäre einer Speakeasy-Kneipe im Glamour der 1920er Jahre, mit Live-Musik und Strandterrasse. Das Restaurant glänzt mit maritimen Farbkompositionen und archi-

Apropos Voll: Genießen Sie Lust&Leben – voll wie ein Bus – bis zum letzten Platz mit gastronomischen Highlights ausgebucht. Ihr Peter Eder

tektonischen Feinheiten. Marmor und Stein verschmelzen mit Walnussholz und Ornamentglas zu einem eleganten doch auch dynamischen Platz. Die große Terrasse mit Meerblick, die Hauptlobby, ein großzügiger privater Bereich sowie weitere Ecken und Nischen lassen jeden Gast seinen Platz finden. Die DJ-Kanzel aus Kupfer ist zum Sonnenuntergang hin der Altar für die bekannten Ibiza Performances von Perkussionisten und DJs.

TATEL IBIZA Carretera Playa D’en Bossa S/N. Sant Jordi De Ses Salines 19 Uhr abends bis 3 Uhr nachts www.tatelrestaurants.com/ibiza

TAKE IT OR LEAVE IT

LUST AUF MUSIK

LORENZO AL DINO ON TOUR

MEINE EMPFEHLUNGEN

24 H IBIZA

Ob House Musik, nächtelange Partys, relaxen am Strand, chillen beim Sunset, extrem Shopping oder königliches Dinieren. Es gibt absolut keine vergleichbare Alternative die Ibiza das Wasser reichen könnte. Das nötige Kleingeld vorausgesetzt, um sich auch alles gönnen zu können.

13:00 Ibiza Stadt

Trendsetter begeben sich auf eine Shopping Tour durch die Altstadt. Zahlreiche trendige Boutiquen an allen Ecken und Enden lassen die Kreditkarte zwar glühen, doch findet sich auch viel Ausgefallenes und Kreatives. Die Boutiquen EGB, Boom Bap und mein Lieblingsladen reVOLVER zählen dazu. revolveribiza.com

06:20 Nobu Ibiza Bay Hotel

Das Nobu Hotel Ibiza Bay gehört zu den Small Luxury Hotels und hat seit Ende Juni nun die Pforten eröffnet. Am Sandstrand der Bucht von Talamanca verwöhnt das Luxus-Fünf-SterneResort zum Saisonstart. Ab auf die Insel beginnt hier. nobuhotelibizabay.com

09:30 Hard Rock Beach Club

Meine Empfehlung für jene, die tagsüber bei Champagner oder auch einer kühlen Flasche „Aqua con Gas“ relaxen wollen, bevor die Nacht wieder startet. Aufmerksamer Beach Club Service inklusive Top Restaurant mit selektiver Dj Musik vermitteln sehr professionell das so begehrte Ibiza-Feeling. de.hrhibiza.com

14:20

Tatel Restaurant

Die Neueröffnung von Tennis-Titan Rafael Nadal, Pop-Star Enique Iglesias und NBA Champion Pau Gasol setzt nun – nach Madrid und Miami – auch auf Ibiza neue kulinarische Maßstäbe. Hinter den Kochtöpfen verzaubert Nacho Chicharro seine Gäste mit einer spanisch inspirierten Speisekarte. tatelrestaurants.com

LORENZO AL DINO – IBIZA Ein House-Album zum Nachdenken und reflektieren über Ehrlichkeit, Standhaftigkeit und der Treue zu sich selbst. Die Gelassenheit niemandem etwas beweisen zu müssen durchzieht das Album. Der Sound fließt selbstbewusst, ohne kommerzielle Verniedlichung durch Smileys, Bandanas oder Trillerpfeifen. ANSPIELTIPPS: How Love Can Be (ft. Lion O King), Unicorn (ft Chester Travis), Moonstruck

ALEX CORTIZ – ZOOMING IN Alex ist einer der führenden Produzenten für Nu Relax und Funky Chill Out und wird oft in einem Atemzug mit Kruder & Dorfmeister, Air, Audio Lotion oder Dj Cam genannt. Mit “Zooming In” gelingt ihm ein weiteres Stück Musikgeschichte. Stilrichtungen wie Tripping Groove und Nu Funk Chill werden Salonfähig produziert. ANSPIELTIPPS: Funked Up Flow, Chocolicious, Trippy Octopus

KINDISCH – STEPS VIII Auf dieser Kompilation kommen eine Handvoll neuer Gesichter der Deep House Szene zum Zuge. Unterstützt wird diese Selektion zusätzlich von etablierten Künstlern des Labels “Kindisch”. Diese „sexy“ Produktionen bietet einigen Stimmen Raum und Platz sich auf internationalen Bühne zu präsentieren. ANSPIELTIPPS: Nico Stojan ft. JAW - OD 30, Audiofly & SIS – Dreams, Dust Yard – Prana

MICHAEL E. – BEHIND CLOSED DOORS Michael E. hat mit „Behind Closed Doors“ sein 22. Album ausgeliefert und damit wohl seinen Umzug vom Norden Englands in das warme Palma verarbeitet. Ein perfektes Chill-Out Album zu einer Flasche Rotwein am Strand, während die Sonne langsam über dem Horizont versinkt. ANSPIELTIPPS: Balearic Soul, Distant Shores

CHILL HOP ZONE – VOL. 2 Chill Hop ist ein Subgenre von Hip Hop. Der Begriff bezieht sich auf Musik, die Jazz, R'n'B und Neo-Soul Elemente mit Hip Hop und Downtempo Beats verbindet. Eine einfach groovige, verspielte und melodische Mischung! ANSPIELTIPPS: Lucky (ft. Suzy Duffy), Play With You (ft Juno), For Your Love

10:45 „Rastrillo“ San Jordi Flohmarkt

19:15 Veto Club

In Ibizas erstem Postgebäude, vormals Standort des legendären „Grial“, ist nun der VETO SOCIAL CLUB die kleine, feine Bastion guter Musik, umgeben von einigen der prestigeträchtigsten Clubs, Hotels und Restaurants der Insel. Underground Djs und Musik vom feinsten, ganz weit abseits des kommerziellen 08/15 Getöses. veto-social-club.com

Der Flohmarkt ist immer samstags zwischen 9 bis ca.15.00 Uhr auf dem Hippodrom, der Pferderennbahn von Sant Jordi, einen Besuch wert. Der riesige Floh- und Trödelmarkt bietet alles nur Erdenkliche aus zweiter Hand, von Gebrauchtautos bis Kleinmöbel, selbstgebastelte Souvenirs und Bio Gemüse von Einheimischen. Perfekt für Frühaufsteher und Schnäppchenjäger.

LORENZO AL DINO Resident DJ at Jockey Club Ibiza, Tiburon Formentera and Radio One Ibiza; Winner of the Amadeus Music Award. www.lorenzoaldino.com

A GIN OF TEN JOURNEYS TEN SUSTAINABLY SOURCED BOTANICALS. ONE PERFECTLY BALANCED GIN.

VERANTWORTUNGSVOLLER GENUSS AB 18 JAHREN. BOMBAY AND BOMBAY SAPPHIRE ARE REGISTERED TRADEMARKS.

TIMETABLE Das legendäre Fest am Wörthersee lockt wieder tausende Menschen nach Velden, die sich der weißen Magie – bekleidet oder körperbemalt – hingeben möchten. Zahlreiche Straßenkünstler und Walking Acts verzaubern die Stadt in einen Sommernachtstraum in Weiß. Die Fête Blanche verwandelt am Freitag mit vier Bühnen die Stadt wieder zur Partyzone bis in die frühen Morgenstunden. www.thewhitenights.at

13. BIS 16. JULI

WHITE NIGHTS VELDEN

17. BIS 20. AUGUST

DINNER IN THE SKY IN SALZBURG

Michelin-Sternekoch Roland Huber vom Restaurant Le Ciel verwöhnt mit seinem exklusiven österreichischen Lunch Menü in luftiger Höhe die diesjährige Tournee. An seinem Chefs Table auf 50 Metern haben 22 Gäste Platz, die nicht nur fein essen können, sondern auch die Zubereitung der Speisen hautnah erleben. Neben seiner Gourmetküche als Brunch, Lunch und Dinner gibt’s noch Beer tasting und Cocktail in the sky. www.dinnerinthesky.at

28. BIS 30. JULI # 25. BIS 27. AUGUST

FOOD FESTIVAL VIENNA Das Food Festival im MQ Wien liefert noch an sechs Tagen und zwei Terminen eine besonders sommerlich-kulinarische Festival Serie. Internationale Food Pioniere und lokale Helden sorgen für kulinarische Highlights. Erstmalig präsentiert Urban in Vienna einen kuratierten Marktplatz für urbane Labels, Künstler und Designer. Shoppen, flanieren und Köstlichkeiten probieren ergeben ein entspanntes Wochenende auf einem Festival mitten in der Stadt

9.+10. SEPTEMBER

IM ZEICHEN DES GUTEN GESCHMACKS Gault Millau veranstaltet heuer zum zweiten Mal im Wiener Kursalon Hübner die „Genuss Messe“, bei der wieder eine Vielzahl an nationalen und internationalen Spitzenköchen dabei sein und aufkochen werden. Das Foto zeigt (v.l.n.r.) Barbara van Melle, Spitzenkoch Thomas Dorfer und Gault Millau-Chefredakteurin Martina Hohenlohe. Außerdem bringen einige der besten Winzer unseres Landes ihre Spitzenweine mit. Auch Bierbrauer, Fruchtsaftmacher und ausgesuchte Lebensmittel-Produzenten werden ihre Erzeugnisse präsentieren. Im Ticketpreis sind sämtliche Kostproben enthalten. Infos: www.gaultmillau.at

1. SEPTEMBER

ALM: KULTUR MIT DEM MÄRCHENERZÄHLER Im Rahmen des Salzburger Almsommers von Juli bis September tritt Helmut Wittmann – er zählt zu den berühmtesten Märchen- und Sagenerzählern Österreichs – auf der Örgenbauernalm in Saalfelden Leogang auf. Darauf dürfen sich Kinder und Erwachsene freuen. Mehr über die wöchentlichen Kunst- und Kulturprojekte, wie zu den „Huatfoahra“ – fünf Mundharmonikaenthusiasten oder Kabarettist Franz Mario Posch. Alle Höhepunkte unter: www.saalfelden-leogang.com

„ES IST NICHT ALLES SCHWARZWEISS“ B2BMARKETING

1. SEPTEMBER

FÜR GEZIELTEN VERTRIEB & VERKAUF

„ERSTE LAGEN“ MIT MAHLER Wer sich für Wein und klassische Musik gleichermaßen begeistert, wird den Termin im Kalender doppelt unterstreichen. Die 33 Traditionsweingüter aus dem Kamptal, Kremstal, Traisental und vom Wagram präsentieren den neuen Jahrgang 2016 ihrer Ersten Lagen gefolgt von Mozart und Mahler. Ein köstlicher Termin für alle Sinne. Karten unter: www.traditionsweingueter.com/programm

www.gastrowerkstatt.cc

FLIEGENFISCHEN IN DEN ROCKIES Fliegenfischen ist hip und zieht vor allem gestresste Männer an, die durch die meditative Wirkung sich selbst spüren möchten. Die Konzentration aufs Wesentliche, wie auf die vorherrschenden Wasserbedingungen, den Wind, die Insekten, den Stand der Sonne und am Ende der perfekte Fang löst selbst beim angespanntesten Chef Ruhe aus. Vor der Kulisse der Rocky Mountains in Colorado beeindruckt zudem noch die Schönheit der Natur aufs Tiefste. Unser Tipp: das Dunton River Camp bei der ehemaligen Minenstadt Telluride. www.duntonrivercamp.com

USA

BESTCHOICE

APULIEN

TRAUMHAFTES TRULLO IN APULIEN Apulien ist bekannt als die Region der weißen, sauberen Trulli Dörfer, der Gastfreundlichkeit und des guten Essens. Wer zwischen den zwei Meeren, dem adriatischen und dem ionischen, die wunderschönen, einsamen Sandstrände bei nur 25 km Entfernung und viel Ruhe genießen möchte, ist mit unserem Tipp absolut richtig. Der Trullo Angelo bei Ceglie Messapica wurde nicht zufällig schon in „Elle Decoration“ vorgestellt. Buchbar bei: www.holidu.de

ROVINJ

INS TAL DER FARBEN Mehr als 30 Almen und Hütten in der Almenregion Gitschberg Jochtal nahe von Brixen laden zum Ausflug für Entdecker. Dabei steht der Genuss stets im Mittelpunkt, ob duftender Speckknödel, süßer Apfelstrudel oder würziger Käseteller auf der Sonnenterrasse. Eindrucksvolle Aussichten, wie der Bick hinab ins Pustertal, sind auf allen Wanderungen inmitten einer farbenfrohen, leuchtenden Naturkulisse angesagt. www.gitschberg-jochtal.com

GLEMMTAL

MAKE MY DAY IN HINTERGLEMM

Das feine Hotel Marten von Gastgeberin Juliane Feiersinger und ihren Töchtern findet sich im Herzen des Glemmtals. Der „Fun Court“ – eine Spielanlage für Badminton, Basketball, Fußball, Hockey oder Volleyball -, der solarbeheizte Pool und die Wohlfühlwelt mit finnischer Sauna, Dampfbad, Infrarotkabine und Erlebnisduschen wie das Repertoire an Massagen bis hin zu eigens angefertigte Pflegeprodukte auf Naturkosmetikbasis machen jeden Urlaubstag zum perfekten Tag. www.marten.at

MALEDIVEN

ROMANTISCHER GATEWAY Schlechthin das Traumziel unter all den Inseln der Malediven: Das Lily Beach Resort & Spa auf der Insel Huvahendhoo im Süd-Ari-Atoll mit einen der schönsten Hausriffe. Mit dem „Platinum Plan“, der weit mehr als das herkömmliche Paket aus Cocktails und kulinarischen Köstlichkeiten beinhaltet, bietet es Luxusurlaub auf All Inclusive-Basis. Einfachen schwimmen oder abtauchen. www.lilybeachmaldives.com

„QUALITÄT SPRICHT FÜR SICH“ B2B ANALYSEN FÜR GEZIELTE STRATEGIE UND FÜHRUNG

S U B GHO 7 1 0 2 ERBST

VIRGINIA/USA

JETZT N DE ANMEL

ESSEN, TRINKEN, WASSERSPIELE Der US-Bundesstaat Virginia an der Ostküste ist mit seiner facettenreichen Landschaft von den Blue Ridge Mountains im Westen bis hin zum Atlantik im Osten eine abwechslungsreiche Urlaubsdestination. Mit 285 Weingütern, 206 Brauereien und tausenden guten Restaurants und Raw Oyster Bars lockt Virginia auch kulinarisch interessierte Besucher an. Man kann auch jede Menge Outdoor-Spaß haben, wie etwa beim Stand Up Paddeln am James River. Infos: www.capitalregionusa.de

her.com

obsearc

astroffice@g

www.gastro-obsearcher.com 11

LEINEN LOS AM LÄNGSEE

Markus Rath und Bianca Hirschmugl überzeugen bereits seit drei Jahren mit ihrem 2-Hauben Restaurant Rathhaus in St. Georgen am Längsee. Nun hauchen sie – über die Straße - dem „alten“ Boothauscafé im Strandbad mit Bistro-Klassikern neuen Wind ein. In der gemütlichen Lounge gibt’s herrliche Eisgreißler-Eisbecher und zum Rathhaus Burger passt das gekühltes „Gelter Bräu“. Gastlichkeit trifft Lässigkeit. www.rathhaus.co.at

EISBRECHER

INSIDE

GEMÜSEKÜCHE

NEAPOLITANISCH IN GRAZ Der Chef aus Sizilien, der Pizzabäcker aus der besten Pizzeria Neapels: Raimondo Trombatore und Eros Pusceddu servieren in Graz die Mutter aller Pizzen, die Verace Pizza Napolitana und weitere 16 Pizzen, darunter auch eine mit Schokolade. Am Grazer Dietrichsteinplatz eröffnete mit der Pizzeria „Pizzaiolo“ die erste original neapolitanische Pizzeria der Steiermark. Olivenöl aus dem sizilianischen Städtchen Rosolini, die Tomaten in Kampanien am Rande des Vesuvs geerntet, der Parmesan 24 Monate oder mehr gereift, die Milch von einer der ältesten Rinderrassen Italiens, der Rossa Reggiana. So soll Pizza sein. www.lautenico.at

Man erwartet nicht unbedingt einen Kampfsportler als Inhaber eines Lokals mit veganer und gesunder Küche, aber Foad Sadeghi erfüllt sich gemeinsam mit Geschäftspartner Zeljko Sekulic den Traum vom eigenen Restaurant. Die facettenreiche Speisekarte des „Veggiezz“ lässt keine Wünsche für Freunde ausgewogener Ernährung offen und begeistert auch Fleischliebhaber. Optimal auch die stylish-trendige Atmosphäre, die durch Farbe, Form und natürliche Materialen den Anspruch unterstreicht. Einfach mal in den 9. Bezirk gustieren gehen. www.veggiezz.at

PIZZAIOLO 1

YOUR VEGAN DINNING ROOM

GESCHMACKSSACHE

Nathalie Pernstich-Amend eröffnete im Jahr 2002 „Babette’s, eine einzigartige Kochbuchhandlung vereint mit Gewürz- und Kräutertheke sowie Schauküche in der Schleifmühlgasse. Sie begeistert seither mit leidenschaftlichen Kochkursen und Events, entwickelt in ihrer eigenen Gewürzmanufaktur wahre Schätze aus aller Herren Länder und serviert in ihrer Dependance am Hof in der Wiener Innenstadt auch Mittagessen. Interessierten Gastronomen liefert sie auch die eigene Gewürzlinie vom Rezept für die Idee mit ihrem Komplettservice: von der Beratung über den Inhalt bis hin zum Etikett. www.babettes.at

WILDERER

SZENENWECHSEL Bislang hatte Markus Höller am Traunsee mit seiner unkonventionellen und doch sehr feinen Art zu kochen für Furore gesorgt. Jetzt hat sich der „Höllerwirt“ entschlossen, seine Zelte in Wien aufzuschlagen, nachdem er bereits die letzten Monate viel gependelt ist. Der sympathische 2-Haubenkoch mit einem Hang zu Wildgerichten ist Küchenchef im Artner auf der Wieden geworden und begeistert dort seit Anfang Juni mit seinem aktuellen „Höllerwirt“ Menü. Unterstüzt wird Höller von einem neue Service-Team, das ebenfalls für frischen Wind auf der Wieden sorgt. www.artner.co.at/wieden

UND WOHER KOMMEN IHRE PRODUKTE?

PIZZAIOLO 2 In Zeiten wie diesen, in denen Konsumenten immer genauer auf die Herkunft von Lebensmitteln achten, gewinnt Regionalität stetig an Bedeutung.

ECHT NEAPOLITANISCH IM GIARDINO Die beiden l’autentico Besitzer und Brüder Sandro und André Gargiulo, deren Vater aus der Nähe von Neapel stammt, erweitern mit dem l’autentico „giardino“ 1030 ihre Leidenschaft zur perfekten neapolitanischen Kulinarik. Mitten im Botschafterviertel des 3. Bezirks ist ihr bezaubernder Garten und das Reich von Pizzaiolo Luigi Tesoro, der hier seine Passion mit authentischen Produkten aus Kampanien geschmackvoll auslebt. Unser Tipp: das Panuozzo Napolitano und natürlich die originale Pizza aus dem „Stefano Ferrara“ Ofen. www.lautenico.at

Genau hier setzen wir von AGM an: Nachvollziehbare Herkunft ist unser Credo, von der GenussRegion-Spezialität bis zum Produkt vom Bauern ums Eck. So echt muss Regionalität sein! © Hotel Rote Wand

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IM FOKUS

ESSEN AUF RÄDERN Apps statt Flugblätter, Fahrradkuriere statt Autos! Junge Startups bringen Bewegung in den Markt der Essenszustellung und sind im Wiener Straßenbild derzeit omnipräsent. Die größten Player am Markt sind jedoch andere. Je nach Geschäftsmodell agieren Zustelldienste als Konkurrenz oder als Partner von traditionellen Gastronomiebetrieben. Text: Sonja Planeta

as Geschäft mit der Zustellung von Speisen wächst ständig. Bei der Studie „Essenslieferservices im Fokus“ des Online Marktund Meinungsforschungsinstituts Marketagent.com gaben 2015 rund ein Drittel der Befragten an, ihr Essen zumindest einmal im Monat bei einem Lieferservice zu bestellen. Laut einer Marktanalyse aus 2015 der Unternehmensberatung Kreutzer Fischer & Partner verzehrten die Österreicher im Jahr 2014 auf diese Weise Speisen im Wert von 578 Millionen Euro. Und während zeitgleich die Erlöse in der Gastronomie insgesamt um 3,2 Prozent stiegen, wuchs der Markt für „Home Meal Replacement“ mit 6,1 Prozent fast doppelt so schnell. Laut dem Wedl Food Report 2017 konsumiert der Österreicher am häufigsten das Mittagessen (51%) auswärts, also entweder am Arbeitsplatz oder in einem Gastronomiebetrieb. Größere Firmen haben oft eine eigene Kantine, kleinere Firmen setzen verstärkt auf Caterer, die bereits ab zehn Personen Menüs zustellen. Man kann aber auch individuell Speisen bestellen – egal ob man im Büro arbeitet oder faul vor dem Fernseher liegt. Lange Zeit beschränkte sich das Angebot auf Pizza, Schnitzel oder Schweinefleisch süß-sauer. Dank ausgeklügelter Bestell- und Zustellsysteme hat man heute jedoch die Qual der Wahl zwischen allen erdenklichen Küchen dieser Welt.

»Wir wollen unseren Kunden das Leben erleichtern« – M I C H A E L H A G E N A U, G F M J A M –

Am Anfang war die Pizza Dass wir alle möglichen Pizza-Varianten heute schnell, einfach und fast rund um die Uhr aus der nächstgelegenen Pizzeria nach Hause geliefert bekommen, ist vor allem der Pionierarbeit von Adolf Platzl zu verdanken. Während der 1960er Jahre arbeitete der Gründer der Franchise-Kette Pizza Mann als Kellner in Chicago, wo er erstmals mit dem Prinzip der Hauszustellung in Berührung kam. Als Platzl 1986 den ersten Home-Delivery-Pizzaservice in Oberösterreich etablierte, waren hierzulande weder Lieferservice noch Pizzakartons bekannt. „Leute kamen anfangs sogar mit Tellern, um ihre Pizzen abzuholen. Wir haben dann eine Pizzaschachtel von Amerika mitgenommen und hier nachproduzieren lassen", erinnert sich Adolf Platzl anlässlich des 30jährigen Firmenjubiläums an die Gründerzeit. Die größte Herausforderung bestand damals übrigens in der Adressensuche. Nachdem es in den Pizza Mann-Anfangsjahren noch keine Navigationsgeräte gab, mussten sich die Zusteller die Adressen auf großen Stadtplänen, die in jeder Filiale ausgehängt waren, heraussuchen. Wenige Jahre später hat sich dann in Wien mit dem Pizza-Flitzer ein weiterer Anbieter etabliert, der sich auf die Auslieferung italienischer Teigfladen spezialisierte.

Food Delivery goes online Szenenwechsel: Wir schreiben das Jahr 2008. Der Wiener Programmierer und Projektberater Angelo Laub arbeitet mit seinen Freunden häufig von Zuhause aus. Zeit zum Kochen blieb wenig. „Essen übers Internet zu bestellen war damals zwar schon möglich, aber die bestehende Plattformen ließen viel zu wünschen übrig. Ich war überzeugt: Das können wir besser", erinnert sich Laub. Gemeinsam mit seinen Mitgründern programmierte und entwickelte er schließlich die Webseite Mjam.at. Die simple Idee da-

hinter: Einfach und schnell online Essen zu bestellen. „Wir wollen unseren Kunden das Leben erleichtern. Mjam ist für jeden, der gerne isst und Zeit sparen möchte, geeignet. Unsere Zielgruppe ist also relativ breit gefächert", bestätigt auch Michael Hagenau, CEO von Delivery Hero Austria GmbH und operativer Geschäftsführer von Mjam.at. Die Plattform fungiert allerdings nur als Vermittler zwischen Restaurant und Besteller. Die einzelnen Schritte im Lieferprozess – von der Verpackung der Speisen bis zur Zustellung – bleiben weiterhin in der Verantwortung des Gastronomen. Bezahlt wird entweder online oder bar vor Ort. Mjam.at spricht mit diesem Geschäftsmodell in erster Linie jene Restaurants an, die bereits vor der Zusammenarbeit mit der Essensbestellplattform Hauszustellungen durchgeführt haben und sich von der Reichweite der Seite und der eigenen werblichen Präsenz auf selbiger einen Vorteil erhoffen. Umgekehrt sorgt Mjam.at dafür, dass die Restaurants schneller auf Bestellungen reagieren und kurze Zustellzeiten einhalten - was wiederum dem Besteller zugute kommt. Nach anfänglichen Testmärkten in Wien, Linz, Graz und Salzburg lässt sich heute über die Website oder die Mjam.at-App Essen von knapp 1.300 Restaurants in über 160 österreichischen Orten bestellen. „An guten Tagen vermitteln wir die Auslieferung von bis zu 30.000 Mahlzeiten", berichtet Hagenau nicht ohne Stolz.

Luft nach oben Getoppt werden diese Zahlen lediglich von Lieferservice.at, das in Österreich ebenfalls seit 2008 nach dem gleichen Geschäftsmodell agiert. Lange Zeit wurden beide Anbieter in einem Atemzug als Marktführer genannt, mittlerweile hat Lieferservice.at Mjam.at laut eigenen Angaben überholt. „2016 haben wir für unsere 2.000 Lieferpartner in Österreich 3,4 Millionen Bestel-

»Der Markt ist gewachsen, da ist noch genug Platz für weitere Anbieter« – J Ö R G G E R B I G, TA K E AWAY. C O M –

lungen vermittelt. Das entspricht einem Wachstum von 60 Prozent im Vergleich zum Vorjahr. Das vermittelte Bestellvolumen betrug 67 Millionen Euro, das ist ein Plus von 62 Prozent gegenüber 2015", rechnet Jörg Gerbig, Vorstand des weltweit agierenden Konzerns Takeaway.com, zu dem auch Lieferservice.at gehört, vor. Für Gerbig ist damit aber noch lange kein Ende in Sicht: „Der Food Delivery Markt hat enormes Potential, vor allem wenn man bedenkt, dass in den letzten zwölf Monaten lediglich sieben Prozent der Österreicher über 16 Jahren Essen online bestellt haben. Zum Vergleich: In Holland liegt dieser Wert bei 21 Prozent.“ Dem pflichtet auch Michael Hagenau von Mjam.at bei: „Der Food Delivery Markt in Österreich ist 2016 um zirka 50% gewachsen und wird weiter zulegen, da ist genug Platz für uns und weitere Anbieter."

DER POSTLER BRINGT’S Suppito-Gründerin Andrea Scholden bietet ihre feinen Suppen jetzt auch per Postversand österreichweit an. Von der klassischen Minestrone bis hin zum Chili con Carne kann man die nach der Fünf-Elemente-Lehre der Traditionellen Chinesischen Medizin zubereiteten Speisen und Produkte einfach Freitag bis Dienstag auf der Website bestellen. Diese werden nach erfolgtem Zahlungseingang immer freitags von 8-18 Uhr via Postboten in gekühlten Thermoboxen direkt ins Haus geliefert. Nach Empfang sollten die Gerichte weiterhin gekühlt zwischen 2-8° Celsius gelagert werden, damit die Gaumenfreuden – trotz Verzichts auf Konservierungsmittel – haltbar bleiben. Innerhalb Wiens können die Produkte direkt in den Shops im 3. und 6. Bezirk sowie bei ausgewählten Wiederverkäufern erworben werden oder nach einer Online-Bestellung per Hauszustellung durch Boten am darauffolgenden Werktag geliefert werden. www.suppito.at

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Mit eigene Fahrradflotten Und die ließen auch nicht lange auf sich warten. Auch wenn Mjam.at und Lieferservice.at nach wie vor den Markt dominieren, sind es derzeit zwei andere Anbieter, die im Fokus der Aufmerksamkeit stehen: foodora ist ein Startup, das im Februar 2014 unter dem Namen „Volo“ gegründet wurde und seit Juni 2015 in Wien aktiv ist. UberEATS ist eine Tochtergesellschaft des Fahrtendiensts Uber, die seit Dezember 2016 in Wien am Markt ist. Beide Anbieter bespielen derzeit nur ausgewählte Bezirke der Bundeshauptstadt und kompensieren, was bei etablierten, webbasierten Gastro-Zustelldiensten fehlt: Sie liefern selbst aus und nehmen damit einen wesentlichen Einfluss auf das Speisenangebot, die Lieferzeit und die Qualität. Ihr Markenzeichen: Fahrradboten mit würfelförmigen Rucksäcken und gebrandeten Fahrradtrikots – bei foodora in knalligem Pink, bei UberEATS in zeitlosem Schwarz. „Die Menschen haben heutzutage immer weniger Zeit Einkaufen zu gehen und selbst zu kochen, gleichzeitig steigen die Ansprüche hinsichtlich hochwertiger Zutaten oder auch leichter und gesunder Kost. Was UberEATS unter anderem auszeichnet, ist die Auswahl der Restaurants. Auf unserer Plattform finden sich zum einen die trendigsten Wiener Restaurants aus allen Preiskategorien und Geschmacksrichtungen, aber auch alteingesessene Traditionslokale", erklärt UberEATS General Manager Georg Hauer. Auch Mitbewerber foodora wirbt damit, nur mit den besten Restaurants zusammen zu arbeiten, die „liebevoll ausgewählt“ werden. Wer bei einem davon bestellen will, klickt sich bei foodora einfach durch

»Fahrrad und Moped sind einfach die schnellsten Verkehrsmittel im Stadtverkehr« – G E O R G H A U E R , U B E R E AT S 0 –

die klar strukturierte Website. Bei UberEATS setzt man wie beim bisherigen Fahrtendienst hingegen auf eine technisch ausgereifte App, über die man die Ankunft des Fahrers in Echtzeit auf einer Straßenkarte verfolgen kann und die aktiv vom Kunden lernt und basierend auf den vorhergegangenen Bestellungen neue Restaurants empfiehlt.

Was bringt’s dem Wirt? Was Mjam.at durch User-Bewertungen hinsichtlich Essen und Service zu steuern versucht, soll bei foodora und UberEATS zudem gleich von vornherein klar sein: Garantierte Zustellung innerhalb von 30 Minuten ab Bestellung – und zwar von optisch und geschmacklich einwandfreiem Essen, das selbst nach dem Transport noch den Eindruck erweckt, als hätte man es gerade frisch serviert bekommen. Die Effizienz der UberEATS App sieht vor, dass nur eine sehr geringe oder gar keine Wartezeit zwischen der Fertigstellung des Essens im Restaurant und der Auslieferung durch die Kurier-Partner entsteht. „Deswegen setzen wir auf Kurier-Partner, die mit dem Fahrrad oder dem Moped unterwegs sind. Diese Verkehrsmittel sind im Stadtverkehr einfach am schnellsten“, erklärt Georg Hauer. Auch bei foodora ermittelt ein speziell entwickelter Algorithmus im Anschluss an die Bestellung die optimaleRoute zwischen dem nächsten Fahrer, Restaurant und Kunden. Die Aufgabe des Gastronomen ist es lediglich, die bestellten Speisen in einer vom Lieferservice vorgegebenen Zeit bereitzustel-

len. Alle weiteren Schritte von der Speisenbestellung und bargeldlosen Bezahlung mittels Kreditkarte, Sofortüberweisung oder über PayPal, über die Abholung der Speisen beim Gastronomen bis hin zur Lieferung liegen in den Händen der Zustelldienste. Dafür wird eine fixe Liefergebühr von rund drei Euro vom Kunden sowie 30 % Provision vom Bestellumsatz vom Lokal verlangt. Zum Vergleich: Bei Lieferservice.at sind es nur 10 % Provision – wobei der Gastronom sich jedoch selbst um die Abwicklung der Zustellung kümmern muss.

Das passende Modell finden „Grundsätzlich sind alle Zugänge für Gastronomen, um an Gäste zu kommen, zu begrüßen. Die Grundidee der Zustellservices ist die, Küchenkapazitäten, die nicht ganz ausgefüllt werden, durch Bestellung von außer Haus aufzufüllen. Wenn der Gastronom aber bei einer ohnehin geringen Gewinnspanne von zwei bis maximal zehn Prozent auch noch 20 bis 30 Prozent an den Zustellservice abliefert, zahlt er drauf. Mein Appell an Gastronomen: Genau nachrechnen, was unterm Strich bleibt“, mahnt Peter Dobcak, Obmann der Fachgruppe Gastronomie der Wirtschaftskammer Wien. Außerdem müsse den Lieferservices klar sein, dass sie mit Lebensmitteln hantieren, die eine dementsprechende Behandlung benötigen. „Die Speise verlässt das Lokal und damit den Verantwortungsbereich des Gastronomen. Die Zustelldienste müssen sich dessen

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»Die Speise verlässt das Lokal und somit den Verantwortungsbereich des Gastronomen« – PETER DOBCAK, WK WIEN –

ESSEN AUF RÄDERN bewusst sein und auf entsprechende Transport- und Hygienebedingungen Rücksicht nehmen“, so Dobcak. Für einen Wiener Gastronomen, der anonym bleiben möchte, war genau das der Grund, die Zusammenarbeit mit foodora wieder zu beenden. Teilweise sei das Liefergut durch den Transport mit den Fahrrädern beschädigt worden, zudem sei die Provision zu teuer und zu viele Bestellungen zu den Hauptverkehrszeiten mit dem stationären Geschäft nicht mehr vereinbar gewesen.

Geiler Nebenjob oder ausgenutzte Sozialbetrüger? Immer wieder wird über die Arbeitsbedingungen der rund 350 foodora Fahrradkuriere berichtet. Abgesehen davon, dass die Fahrer trotz Anstellung ihr eigenes Fahrrad und ein Handy mit Daten-Flatrate mitbringen sowie Reparaturen aus eigener Tasche bezahlen müssen, stimmt auch die Entlohnung nachdenklich. Diese beträgt je nach Arbeitsverhältnis zwischen vier Euro pro Stunde zuzüglich zwei Euro pro Auftrag bei freien Dienstnehmern auf Honorarnotenbasis und rund sieben Euro zuzüglich 60 Cent pro Lieferung bei einer Fixanstellung. Laut foodora Stellenanzeige verdiene man auf diese Weise bis zu zehn Euro pro Stunde inklusive Trinkgeld. Wer Fahrradfahren als sportlichen Spaß sieht, mit dem man neben dem Studium rasch ein paar Euro dazu verdienen kann, wird das foodora-Angebot toll finden. Wer damit wirklich Geld verdienen will, ist auf eine hohe Auftragslage und den Goodwill der Kunden angewiesen, beim Trinkgeld nicht zu sparen. Auf der Website von UberEATS wird die Frage „Muss ich dem Kurier Trinkgeld geben?“ mit „nicht enthalten“ aber auch „weder erwartet noch gefordert“ beantwortet. Mitte April hat eine Gruppe von foodora-Radlern mit Unterstützung der Verkehrs- und Dienstleistungsgewerkschaft vida einen Betriebsrat gegründet. „Wir wollen bessere Arbeitsbedingungen schaffen, wie Zuschläge für besonders anstrengende Dienste in der Nacht oder im Winter. Ohne den Einsatz von uns Ridern wäre der Erfolg von foodora nicht möglich“, so Betriebsratsvorsitzende Adele Siegl. Ein weiteres Ziel seien mehr echte Dienstverhältnisse und weniger freie Dienstverträge, damit unter anderem Anspruch auf

Schon seit Jahrzehnten werden pflegebedürftige Menschen in ganz Österreich mit „Essen auf Rädern“ versorgt. Hintergrund dieses Konzepts ist es, vor allem älteren Menschen weiter das Leben in ihrem angestammten Umfeld zu ermöglichen, auch wenn es ihnen nicht mehr möglich ist, selbst zu kochen. Nach Prüfung des zuständige Sozialamts wird Essen auf Rädern stark subventioniert, sodass von den rund zehn Euro, die eine Mahlzeit normalerweise kostet, nur etwa zwei Euro zu bezahlen sind. Bei der Zusammenstellung des Menüs wird auf eventuelle Einschränkungen der Betroffenen Rücksicht genommen. Die Auslieferung erfolgt über verschiedene Hilfsorganisationen wie Rotes Kreuz, Hilfswerk, Arbeiter Samariter Bund und andere.

Der heimische Großcaterer Gourmet bereitet in seinen großen Zentralküchen seit mehr als 35 Jahren für Essen auf Rädern Speisen zu. Auf spezielle Ernährungswünsche wie Gerichte für Diabetiker, cholesterinarme Gerichte, glutenfreie oder laktosefreie Gerichte, Breikost, leichte Kost oder vegetarische Küche Gerichte wird dabei Rücksicht genommen. Alle Essen auf Rädern-Rezepturen sind speziell auf Senioren abgestimmt. Aktuell kochen wir täglich für rund 5.000 Personen“, sagt Mag.a Claudia Ertl-Huemer, Geschäftsfeldleitung Education & Care Catering bei Gourmet. Auf jeder Speise sind alle Zutaten und die Nährwerte transparent aufgelistet.

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Sonderzahlungen und Urlaubs- und Krankenstandstage gegeben ist. Gelingt die Betriebsvereinbarung mit der foodora-Geschäftsführung möchte vida die kollektivvertragliche Absicherung für die gesamte Branche der Fahrradzusteller in Angriff nehmen. „Die Arbeitsbedingungen müssen passen, damit der Erfolg der boomenden Zustelldienste nicht auf Ausbeutung und Sozialmissbrauch beruht“, betont Karl Delfs, Bundessekretär für den vida-Fachbereich Straße.

»Das Geschäftsmodell von UberEats und foodora wird immer auf große Städte beschränkt bleiben« – M I C H A E L H A G E N A U, M J A M . AT –

Auch Restaurantketten wollen liefern Auch bei den alteingesessenen Online-Bestellplattformen wird es in naher Zukunft einige Neuerungen geben. Denn weder Mjam.at noch Lieferservice.at wollen den Youngsters kampflos das Feld überlassen. „Unser Fokus liegt klar auf der Erweiterung des Angebots, immerhin kooperieren wir bei Lieferservice.at erst mit geschätzten 40 Prozent aller österreichischen Restaurants. Unser Ziel sind aber 80 bis 90 Prozent", verrät Jörg Gerbig. Auf Nachfrage der Kunden startete das Unternehmen im April diesen Jahres zudem die Zustellung mit einer eigenen E-Bike-Flotte, vorerst allerdings nur in Wien. Zwischen 30 und 40 Zusteller liefern seitdem Essen von rund 100 Restaurants aus, die bislang keinen Lieferservice angeboten haben, darunter Vapiano und Nordsee. Bei Mjam.at konzentriert man sich hingegen auf die weitere Expansion im ländlichen Raum. „Das Geschäftsmodell von UberEATS und foodora wird immer auf große Städte mit hoher Bevölkerungsdichte beschränkt bleiben, da immer eine eigene Fahrerflotte aufgebaut werden muss. Das macht dann schon in den Außenbezirken von Wien große Schwierigkeiten. Da sind wir mit unserem Modell flexibler und können einfacher in die ländlichen Regionen expandieren“, erklärt Michael Hagenau von Mjam.at. Eine weitere Herausforderung bestehe zudem darin, den Kunden noch mehr Transparenz zu bieten: Im Bestellprozess mit einer genaueren Lieferzeitangabe oder bei den Gerichten mit ausführlicherer Beschreibung und Fotos. „Auch wenn wir stolz auf das bereits Geleistete zurückblicken, möchten wir

das Bestellerlebnis für unsere Kunden weiter optimieren und arbeiten ständig an neuen Features“, so Hagenau weiter. Noch in diesem Sommer erfolgt außerdem nach Wien, Wiener Neustadt und Linz die Ausweitung des Lieferdienstes für den Fast Food-Riesen Burger King am Standort Graz.

Die Rechnung nicht ohne den Wirt machen Essen zu bestellen ist vor allem in der Stadt zu einem festen Bestandteil des urbanen Lebensstils geworden. Laut der eingangs erwähnten Marktanalyse der Consultingagentur Kreutzer Fischer & Partner aus dem Jahr 2015 dominiere hingegen im ländlichen Raum nach wie vor die Selbstabholung, nicht zuletzt weil vergleichsweise wenige Gastronomen einen Lieferservice anbieten. Externe Zustelldienste wie Mjam.at schaffen hier seit Jahren Abhilfe und wollen auch in Zukunft weiter in die Gebiete außerhalb der Großstädte investieren. In der Bundeshauptstadt tummeln sich indessen immer mehr Anbieter am Markt, die Gastronomen durch ausgeklügelte Geschäftsmodelle einen neuen Absatzkanal und neue Zielgruppen ermöglichen. Dabei gilt es allerdings, die Rechnung nicht ohne die Wirte zu machen. Nur wenn sich die Kooperationen auch dauerhaft für die Restaurants rechnen, werden diese längerfristig mitmachen. Argumente wie Werbung und Gewinnung neuer Zielgruppen klingen zwar toll, müssen sich aber erst in der Praxis beweisen. Auch sind nicht alle Speisen für den Transport geeignet. Vielleicht macht die Entwicklung spezieller Take-Away-Gerichte Sinn? Für viele Gastronomen ist es jedenfalls reizvoll, bei einem rasch wachsenden Markt von Anfang an dabei zu sein.

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GASTRONOMIE KURZ NOTIERT

KOFFEINHALTIGE ERFRISCHUNG Zeit für Neues: den ersten vollkommen natürlichen, biologischen und veganen Boost. All i need energy ist ganz viel Weißer Bio-Tee. Die Teeblätter sind nach traditioneller chinesischer Methode frisch aufgebrüht und sorgen für einen natürlichen Koffeingehalt von 26 mg/100 ml. Dazu kommen Limette, Kurkuma und Apfeldicksaft für natürliche Süße und ein einzigartiges Geschmackserlebnis. www.allineed.at

MIONETTO’S MURANO KELCH Trotz 800 Jahren hat das venezianische Murano-Glas nichts an Faszination verloren: Hauchdünnes Kristallglas, einzigartige Farben und vielfältige Muster. Jedes Glas wird mundgeblasen und besitzt seinen individuellen Charakter, wie auch der Gran Rosé aus der Mionetto Prestige Collection. www.henkell-sektkellerei.at

RENT „THE GRAPE“ Neben unzähligen Restaurants und Hotels für die er als Chefsommelier agierte, können sich nun auch Gastronomen oder Veranstalter exklusiv-buchbarer Weinverköstigungen von Alexander „The Grape“ Adlgasser in die faszinierende Welt der Wein-Genüsse entführen lassen oder eben als Sommelier engagieren. Kontakt über com.on communications: www.comon.co.at

GEMEINSAM NOCH STÄRKER „Mit diesem Schritt bringen wir zusammen, was zusammengehört: zwei legendäre Familienbetriebe, die sich optimal ergänzen. Gemeinsam bieten wir Österreichs größtes Sortiment, die modernste Logistik und die umfassendste Expertise der Branche – immer mit dem Ziel der stärkste Partner für unsere Kunden zu sein“, sagen die Geschäftsführer Franz del Fabro und Gerfried Kusatz. Mittelfristig wird auch die GastronomieLogistik des Eigentümers Ottakringer Brauerei in das neue Handelsunternehmen am neuen Standort in 1110 Wien übergeführt. Ein neuer Fixstern für Gastronomen & Connaisseurs und die österreichische Getränkekarte. www.kolarik-leeb.at / www.delfabro.at

FINE DINING IM PURADIES André Stahl’s exklusives Gourmetrestaurant Ess:enz im Hotel Puradies der Familie Madreiter in Leogang ist eröffnet. Am Teller zu finden sind die Leichtigkeit der mediterranen Küche, die Asiatische aufgrund ihrer Aromen und die regionale Küche mit all ihren saisonalen Produkten, wie Fleisch vom hauseigenen Biobauernhof. Die Kräuter wachsen sowieso vor der Haustür. Sein Kochstil ist mit dem Wort „puristisch“ gut beschrieben, da es am Teller keine vielen verschiedenen Aromen gibt. Und das Genießen gehört zum Pinzgauer Leben wie das Skifahren im Winter. Gut so. www.puradies.com

NEUSTART FÜR SAUNA-PIONIER

Nach wirtschaftlichen Turbulenzen, die im März des Vorjahres zur Insolvenz führten, neu am Start. Das Unternehmen ist wieder auf eine solide wirtschaftliche Basis gestellt und das Produkt- und Dienstleistungsangebot wird ständig ausgebaut. Spätestens 2019 will Silgmann der Wellnessanlagenhersteller am Markt sein, der sämtliche Komponenten einer Wellnessanlage selbst herstellt und somit den Kunden alles aus einer Hand anbieten kann, so Geschäftsführer Kurt Toporis. www.silgmann.com

NESPRESSO AM MORGEN Nach Manuel Rubey und Lena Hoschek ist nun Drei-Hauben-Koch Andreas Döllerer das Nespresso Testimonial für die Morgen-Kampagne „Belebe Deinen Morgen". Der Frühstücksliebhaber und bekennende Nespresso Aficionado lud in „Döllerers Genusswelten" in Golling ein und ließ sich bei seiner Morgenroutine von der Kamera über die Schulter blicken, wo er seinen Gästen zum sechsgängigen Schlemmer-Frühstück auch die Lungo Grand Cru Varianten serviert.

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KIRCHENWIRTE

STERNE AM BERG Dani Sternad ist seit einem guten Jahr die Kirchenwirtin in der Messnerei Sternberg. Gemeinsam mit ihrem Stefan hat sie diesen traditionellen Kraftort zu einer altmodischen und gleichzeitig absolut zeitgemäßen Genussoase gemacht. Viel gibt es hier nicht, aber alles ist gut. Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Otto Michael, Martin Gfrerer

er Tag des Herrn ist dem Schweinsbraten gewidmet – zumindest bis er aufgegessen ist. Das passiert natürlich jeden Sonntag, die Frage ist nur wann. „Wos da is, is da ... wos aus is, is aus“, lautet das sympathische Motto, hinter dem jedoch ein durchaus professioneller Zugang steht. „Wir verwenden nur hochwertige Produkte, die uns einfach am Herzen liegen. Gutes Essen wegzuwerfen ist nicht unsere Sache. Aber zu essen bekommt bei uns jeder etwas, auch wenn man später kommt“, erklärt Dani Sternad, die schon in sehr jungen Jahren mit ihrem eigenen Lokal als „klane Pfleger“ – so ihr Mädchenname – kulinarisch für Aufsehen gesorgt hatte. Ihren Stefan hat sie erst später kennen gelernt. Er stammt aus der Veldener Gastronomie-Familie Sternad, die neben dem Café Sternad auch das Restaurant Pavillon betreibt. Arbeit hätte es also genug gegeben und da auch ein gemeinsames kleines Kind da war, stand ein weiteres Lokal eigentlich nicht am Programm. Ursprünglich wollte man

»Die Kirche hat man hier nicht ohne Grund gebaut« – DANI STERNAD –

einem Bekannten bei der Übernahme der Messnerei Sternberg helfen, doch als dieser überraschend kalte Füße bekam, entschieden sich die beiden, das Lokal selbst zu betreiben. Von Donnerstag bis Sonntag gibt es von zehn Uhr früh bis zehn am Abend durchgängig warme Gerichte. Im Sommer sitzen alle im Freien unter schattigen Kastanienbäumen, im Winter wird in der gemütlichen, alten Stube gespeist. Doch der Schein trügt, denn tatsächlich wurde hier alles neu gemacht. Lea Ahammer und Patrick Samek

Traditionell und doch modern „Als wir die Messnerei übernommen haben, standen in der Stube nur Bierbänke, die wenig einladend wirkten und auch die Lampen waren eine Katastrophe“, erinnert sich Stefan Sternad ans vergangene Frühjahr. Mit viel Liebe zum Detail wurde eine richtig gemütliche Stube geschaffen, die so wirkt, als hätte es hier immer schon so ausgesehen. Und auch die Speisekarte wirkt so, wie man es sich bei einem ganz normalen Kirchenwirt vorstellt. Was dann allerdings zu Tisch kommt, ist absolut bemerkenswert, denn Dani Sternad kann wirklich kochen. Unterstützt wird sie dabei seit heuer von Patrick Samek, denn alleine wäre das nicht zu schaffen – in kurzer Zeit ist aus dem Geheimtipp eine angesagte Genussadresse geworden. Auch Sameks Freundin Lea Ahammer ist am Sternberg engagiert und sorgt mit ihrem sonnigen Gemüt im Service bei den Gästen für beste Laune. Am Donnerstag ist Burger-Tag, am Freitag gibt es wechselnde Gerichte aus Omas Kochbuch, Samstag ist der süße Tag und am Sonntag steht der bereits

erwähnte Schweinsbraten am Programm. Zusätzlich gibt es eine kleine Standardkarte mit drei bis vier Vorspeisen und ebenso vielen Haupt- und Nachspeisen. Die Räucherforelle stammt von Robert Mattersdorfer aus Wernberg, der Kärnter Laxn kommt von Markus Payr aus Siernitz. Dazu gibt es Tafelspitz, Wiener Schnitzel und – unverzichtbar – Kärntner Kasnudeln. Eigentlich ganz einfach und doch schmeckt hier alles außergewöhnlich gut.

Die Kirche am Berg lassen Stefan und Dani Sternad sind weltoffene Menschen, die gerne reisen und auch die Verlockungen exotischer Gerichte zu schätzen wissen. Die Fokussierung auf regionale Rezepte und Produkte hat also nichts mit einem verschrobenen Lokalpatriotismus zu tun, sondern mit einem hohen Qualitätsanspruch und einem Sinn für Zusammenhänge. „Von hier hat man nicht nur einen spektakulären Ausblick, der Sternberg ist auch selbst ein außergewöhnlicher Ort der Entschleunigung. Es gibt ja einen Grund, wieso man hier vor Jahrhunderten eine Kirche gebaut hat. Wir wollen mit unserem Tun etwas Passendes dazu beitragen“, erklärt Dani Sternad.

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Fisch und Brot gehen niemals aus

Getränke aus industrieller Fertigung gibt es hier konsequenterweise nicht, auf ein Cola müssen die Kinder dennoch nicht verzichten. Allerdings handelt es sich dabei um das aus Kärntner Cola-Kraut gewonnene Floracola von Alexandra Ripl. Die beiden Lieblingsgetränke der Kärntner sind Most und Bier, bei einem Kirchenwirt spielt aber auch der Wein eine große Rolle – noch dazu, wo dieser eine absolute Leidenschaft des Patrons ist. Das Angebot ist klein, aber fein und umfasst ausgesuchte Flaschen von einigen der besten Winzer des Landes. Es gibt mit dem Kärntner Satz vom Sternberg aber auch eine absolut lokale Spezialität. Seit ein paar Jahren baut Alexander Egger am Fuß des Sternbergs Wein an, die es in der Messnerei natürlich auch gibt.

Ein Ort zum Feiern Zusätzlich zur Messnerei bespielen die beiden noch die große Tenne im Nachbargebäude, die sich perfekt für Feiern eignet. Diese haben oft, aber nicht immer einen kirchlichen Hintergrund, wie Taufe oder Hochzeit. Schließlich liegt die malerische Kirche keine 20 Meter entfernt. In kürzester Zeit hat sich herumgesprochen, wie malerisch dieser Ort ist – und wie gut das Essen hier schmeckt.

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AUS DEM KUHSTALL

ECHT FETTE GENE Das beste und teuerste Rindfleisch der Welt stammt von japanischen Wagyu-Rindern aus Kobe und ist außerhalb Japans praktisch nicht erhältlich. Die Marmorierung dieses Fleischs ist mit nichts anderem zu vergleichen. Wagyu-Rinder wurden in den 1990er erstmals außerhalb Japans gezüchtet. Seit rund zehn Jahren stehen WagyuRinder auch auf Österreichs Weiden. Wir haben sie besucht, gestreichelt und natürlich auch verkostet. Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Otto Michael

ebensmitteleinkauf ist Vertrauenssache. Das gilt insbesondere beim Fleisch. Wer billig kauft, kann keine gute Qualität bekommen. Gleichzeitig ist ein hoher Preis aber noch lange keine Garantie dafür, gutes Fleisch zu erhalten. Gerade bei Trendthemen wie „Wagyu“ sind Enttäuschungen vorprogrammiert. Bei einem Kilopreis von 230 Euro und mehr für ein Filet aus heimischer Produktion kann das richtig weh tun. Und dabei sprechen wir noch nicht von japanischer Ware, die – je nach Anbieter – doppelt oder dreimal so viel kostet. Gleichzeitig kennen sich die wenigsten Konsumenten bei Fleischqualitäten wirklich aus. Der Verlockung, die eigene Steak-Kompetenz mit dem Anbieten von Wagyu-Beef zu unterstreichen, können manche Gastronomen nicht widerstehen. Also wird günstiges Wagyu-Fleisch aus Australien oder den USA mit relativ niedriger Marmorierung gekauft und großspurig als bestes Steak der Welt angeboten. Wieso auch nicht? Auch der Diskonter Hofer hatte im Juni zum Vatertag mit einem 300 Gramm Wagyusteak für 30 Euro gelockt. Für den unbedarften Konsumenten ist das zwar immer noch eine Menge Geld, mit echter Wagyu-Qualität, die sich in der einzigartigen Marmorierung zeigt, hat das jedoch nichts zu tun. Ähnliches gilt für (zumeist deutsche) Feinkostversandhäuser, auf deren Websites man Symbolfotos von fettdurchzogenen Fleischteilen sieht. Bei der genaueren Beschreibung ist dann zu lesen, dass es sich lediglich um den

»Mit der Landwirtschaft kann man eigentlich kein Geld verdienen. An der Landwirtschaft schon« – GERHARD ZADROBILEK –

Marmorierungsgrad Fünf auf der zwölfteiligen Skala handelt. Auch wenn das Thema Steak in den letzten Jahren in der heimischen Gastronomie boomt, sind wir in Österreich von einer tatsächlichen Fleischkultur meilenweit entfernt. Das gilt für die Aufzucht genauso wie für den Handel. Übrig bleiben enttäuschte Konsumenten, die schon vom legendären Kobe-Beef gehört haben und einmal selbst kosten wollen, wie das beste Fleisch der Welt tatsächlich schmeckt. Man kann ihnen nur sagen: Es schmeckt anders.

Ein japanischer Mythos In keinem anderen Land der Welt wird Lebensmitteln eine derart hohe Wertschätzung entgegen gebracht, wie in Japan. Das gilt natürlich auch fürs Fleisch. In Japan wird traditionellerweise keine Milchwirtschaft betrieben. Bis ins 19. Jahrhundert wurden Rinder ausschließlich als Arbeitstiere gehalten, der Verzehr ihres Fleisches zählte bis zur Öffnung des Kaiserreiches im Jahr 1868 als religiöses Tabu. Erst danach versuchte man durch Kreuzungen Rassen mit guter Fleischqualität zu züchten. So entstand das Kuroge Washu, von dem das legendäre Kobe-Beef stammt. Kobe ist der Name einer japanischen Provinz. Der Begriff Kobe-Beef bedeutet nicht mehr und nicht weniger, als dass Geburt, Aufzucht und Schlachtung des Rindes in Kobe passieren und dabei gewisse Standards eingehalten werden. Die Rinder werden weder massiert noch mit Bier gefüttert, sondern behutsam mindestens zwei Jahre lang im Stall gemästet. Die produzierten Mengen sind sehr gering und werden zu 99 Prozent in Japan verzehrt. Die Chance, ein echtes Kobe-Beef außerhalb Japans zu bekommen, ist minimal. Erst seit zwei Jahren gibt es in Europa drei Lizenznehmer, die Rindfleisch aus Japan importieren und vertreiben dürfen. Dabei handelt es sich allerdings nicht zwingend um Kobe-Beef, sondern vielfach um Rindfleisch aus anderen Provinzen

und von anderen Rassen. Auf jeden Fall handelt es sich dabei aber um Wagyubeef, denn Wagyu bedeutet nichts anderes als „japanisches Rind“ und bezieht sich auf die Herkunft der Gene, nicht jedoch auf den Ort der Aufzucht. Weil die Marmorierung von Kobebeef so außergewöhnlich hoch ist, haben sich in den 1990er Jahren auch amerikanische Forscher der Universität Washington damit beschäftigt. Ihnen wurde daraufhin in den 1990er Jahren von der japanischen Regierung erlaubt, 168 Tiere zu Forschungs- und Zuchtzwecken auszuführen. Sämtliche Wagyu-Rinder, die es außerhalb Japans heute gibt, stammen von diesem 168 Tieren ab! Relativ schnell haben sich auch australische Züchter für diese außergewöhnlichen Tiere interessiert und mit der Zucht begonnen. Wieder ein paar Jahre später kamen die ersten Wagyu-Embryonen auch nach Österreich. Wie viele Bauern in unserem Land aktuell Wagyus züchten, ist schwer zu sagen. Rechnet man all jene dazu, die ein paar als Lebendtiere zugekaufte Wagyus auf ihrer Weide – oder im Stall – stehen haben, sind es sicher ein paar Dutzend Landwirte. Wir haben die zwei wichtigsten Wagyu-Pioniere unseres Landes besucht, die sich seit zehn Jahren mit der Aufzucht dieser außergewöhnlichen Tiere beschäftigen. Es ist kein Zufall, dass sowohl Gerhard Zadrobilek als auch Peter Trixner nicht auf bäuerlichen Betrieben aufgewachsen sind, sondern als Quereinsteiger zur Rinderzucht kamen.

DIE MARMORIERUNG ZÄHLT Wagyus haben die einzigartige Eigenschaft, bei entsprechender Fütterung hochwertige Fette intramuskulär auszubilden. In Japan wurde eine zwölfteilige Skala entwickelt, nach der die Fetteinlagerung („Marmorierung“) beurteilt wird. Je höher die Marmorierung, umso teurer das Fleisch. Ab der Stufe Sechs wird es interessant. Bei einem Marmorierungsgrad von Acht und mehr kann man von wirklichen Topqualitäten sprechen. Marmorierungsgrade von über Zehn sind außerhalb Japans praktisch unerreicht.

»Ein Fleisch mit Marmorierungsgrad fünf würde ich nicht als Wagyubeef verkaufen« – GERHARD ZADROBILEK –

Vom Rad auf die Weide Gerhard Zadrobilek wollte sich nach seiner aktiven Karriere als erfolgreicher Radrennfahrer (1981–1995) in seiner Heimatgemeinde Breitenfurt als Landwirt niederlassen. Doch siehe da, so einfach ist es hierzulande nicht, Bauer zu werden, wenn man einen neuen Betrieb gründen will. Schließlich gelang es ihm in der Nachbargemeinde Laab im Walde ein idyllisch gelegenes Stück Land zu erwerben, auf dem er mit der Zucht von schottischen Hochlandrindern begann. Den ersten Bullen für seine Zucht bekam er übrigens von Red Bull-Chef Didi Mateschitz geschenkt. Mit den eigenen Händen baute sich Zadrobilek ein Haus am Waldesrand und brachte seine zweite Karriere als Wirtschaftscoach ins Rollen. Die Rinderzucht war zwar weit mehr als ein Hobby, als alleiniger Brotberuf reichte sie aber weder damals noch heute.

Im Jahr 2006 hatte Zadrobilek ein kulinarisches Erweckungserlebnis, das seinen weiteren Lebensweg entscheidend beeinflusste. Sein Freund Peter Rössler erzählte ihm von außergewöhnlichen japanischen Rindern, die jetzt auch in den USA gezüchtet wurden. In seinem Restaurant Livingston kostete Zadrobilek dann erstmals ein Wagyu-Carpaccio. Er wusste sofort, dass er fortan selbst so ein Fleisch produzieren wolle. Doch das war leichter gesagt, als getan. „Aus den ersten zehn Embryonen, die ich für 1.500 Euro pro Stück gekauft hatte, sind gerade drei Kälber entstanden, von denen zwei Stiere waren. Das war eine herbe Ernüchterung, die mich aber nicht von meinem Weg abbringen konnte“, erinnert sich Zadrobilek an die mühsamen Anfänge. Es gab aber auch Ermunterungen. Zur Taufe seines ersten Stieres kamen der Landwirtschaftsminister und der japanische Botschafter und als das erste Rind schlachtreif war, gelang es ihm, Heinz Reitbauer und Hiroshi Sakai vom Restaurant Unkai für ein gemeinsames Menü im Steirereck zu gewinnen, auch wenn die Fleischqualität rückblickend eher bescheiden war. Zadrobilek war von Anfang an bewusst, dass er sich selbst um die Vermarktung seines Fleisches kümmern wollte und hat die Marke „Kobe Beef Austria“ gegründet. „Ich habe bewusst den Namen Kobe verwendet, weil damals mit dem Begriff Wagyu niemand etwas anfangen konnte. Das Fleisch, das ich als Kobe Beef Austria vermarkte, stammt immer von Wagyurindern aus eigener Züchtung“, erklärt Zadrobilek. Seit einigen Jahren widmet sich Zadrobilek auf seinem Hof in Laab im Walde ausschließlich der Aufzucht von Wagyu-Rinder. Für die anschließende Mästung kommen die Ochsen zu einem Partnerbetrieb in der Buckligen Welt, wo sie auch geschlachtet werden.

Der Großteil eines Tieres ist bereits vor der Schlachtung verkauft. Für die Filets gibt es aktuell eine zweijährige Wartezeit. Weil ein Rind aber nicht nur aus Filet und Beiried besteht, hat sich der ehemalige Radrennfahrer zur Zusammenarbeit mit zwei externen Partnern entschieden. Wiesbauer Gourmet kümmert sich um die professionelle Zerteilung und Verpackung und beliefert ausgesuchte Gastronomiebetriebe. Außerdem verarbeiten sie die weniger „edlen“ Teile zu köstlichen Hamburger-Patties. Aus den Abschnitten und sonstige Resten macht die Manufaktur Hink eine „Kobe Beef Austria Creme“ sowie „Rilettes“, die in ausgesuchten Feinkostgeschäften erhältlich sind. Auch wenn Zadrobilek nur über geringe Mengen verfügt – aktuell besteht die Herde aus rund 30 Tieren – ist ihm die Belieferung der Gastronomie sehr wichtig, weil gute Köche für ihn wichtige Botschafter sind. Andreas Senn aus Salzburg ist einer der treuesten Kunden und auch der Brunnhof am Mondsee bekommt von Zadrobilek regelmäßig Wagyubeef aus dem Wiener Wald. Wiesbauer Gourmet hat neben Zadrobileks „Kobe Beef Austria“ auch japanisches und australisches Wagyubeef im Programm. Das japanische Beef von Wiesbauer Gourmet stammt allerdings nicht zwingend aus der Präfektur Kobe. Aber auch in anderen Regionen Japans wird hervorragendes Rindfleisch produziert. Kobe ist lediglich die bekannteste Herkunftsregion. Eine nennenswerte Rolle spielt japanisches Fleisch in der heimischen Gastronomie allerdings nicht. „Auch in der Top-Gastronomie wird derartiges Fleisch eigentlich nur auf Anfrage verkauft, weil der Preis jede übliche Kalkulation sprengt. Schon unser australisches Wagyu-Beef, das wir in Marmorierungsgraden von Neun plus führen, ist eine sehr exklusive und kostspielige Angelegenheit“, erklärt Ernst Stocker von Wiesbauer Gourmet. Von günstigerem Wagyu-Beef aus Australien oder den USA rät Stocker übrigens ab. „Das Außergewöhnliche bei Wagyu-Beef ist die Marmorierung, die in niedrigeren Marmorierungsgraden einfach nicht gegeben ist. Wer auf die Marmorierung verzichten kann, bekommt bei anderen Rassen ein deutlich besseres Preis-/Leistungsverhältnis“, erklärt Stocker.

Wilder Westen in Mittelkärnten Ebenfalls gut versteckt am Waldesrand liegt die Okami-Ranch von Peter Trixner, der seine Rinder bevorzugt zu Pferd betreut. Trixner hat gleichzeitig mit (aber unabhängig von) Zadrobilek in Kärnten mit der Wagyuzucht begonnen. Trixner hatte zuvor als Immobilienentwickler gutes Geld verdient und wollte mit seiner Familie aufs Land ziehen. Als seine neuen Nachbarn sahen, welchen Aufwand er in die Renovierung des herunter gekommen Hofes und danach in die

Tiere streicheln ist Männersache

»Wer glaubt, dass man mit der Wagyu-Zucht das große Geld verdienen kann, irrt. Aber man kann davon leben und es macht Spaß« – PETER TRIXNER –

Aufzucht der „komischen schwarzen Rinder“ steckte, erntete er Heiterkeit. Ganz nach dem Motto: Wie viel Geld hast du? Wie lange kannst du dir den Blödsinn leisten? Ein guter Deal ist die Landwirtschaft für Trixner zwar nicht geworden, wenn man eine konventionelle Return-on-Investment-Analyse zu Grunde legt, mittlerweile trägt sich die Zucht jedoch. Das hat auch damit zu tun, dass es heute zumindest einige Konsumenten gibt, die Qualitäten unterscheiden können und verstehen, worum es bei Wagyu-Beef geht. „Die Genetik ist entscheidend, weil nur bei Wagyu jene Marmorierung entsteht, die dieses Fleisch so besonders macht. Das intramuskuläre Fett des Wagyu besteht zudem aus ungesättigten Fettsäuren, die es besonders bekömmlich machen und für den einzigartigen Geschmack verantwortlich sind. Aber wenn ich den Tieren nicht ausreichend Zeit und das richtige Futter gebe, nutzt mir die beste Genetik nichts. Wenn ich Wagyu so züchten würde, wie in Österreich normalerweise Rinder gehalten werden, würde ich ein ganz normales Fleisch bekommen“, erklärt Trixner. Leider gibt es in Österreich keine Rindfleischkultur, woran vor allem die Landwirtschaftspolitik Schuld trägt. Während sich in Ländern wie den USA,

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ÖSTERREICH AN GESCHMACK Mit der Marke Klaushof bietet Kröswang österreichisches Jungstierund Schweinefleisch mit Qualitätsund Herkunftsgarantie. Text: Günther Gapp »Ich helfe gerne interessierten Züchtern bei der Gründung einer Wagyu-Herde, wenn sie ein ernsthaftes Interesse haben« – PETER TRIXNER –

Australien oder auch Japan der Preis eines Tieres nach dessen Fleischqualität (Prime, Select, Choice, Standard, Commercial, Utility und Cutter) richtet, die unabhängig erhoben wird, gilt in Österreich die rein an der Quantität orientierte EUROP-Norm. Bei uns wird weder über Rassen, Alter oder Haltung gesprochen – je schneller ein Rind an Gewicht zulegt, desto besser für den Züchter. Das führt übrigens auch dazu, dass in Österreich hormongesteuerte Stiere bei der Fleischzucht so beliebt sind, weil sie wesentlich schneller an Gewicht zulegen, als Ochsen. Das auf breiter Front beworbene AMA-Gütesiegel, das lediglich die Herkunft garantiert, ist ein schwacher Trost, weil es über die Qualität des Fleisches an sich gar nichts aussagt. Wer so wie Trixner die Tiere zuerst eineinhalb Jahre auf der Weide lässt und dann 18 Monate über lang geduldig mästet, arbeitet gegen die Turbofleisch-Logik unseres Marktes. Wenn Trixner anfängt, über die heimische Landwirtschaftspolitik zu sprechen, gerät er rasch in Rage. „Wir könnten auch mit unseren heimischen Rinderrassen hohe Qualitäten wie in Amerika oder Australien produzieren, wenn wir eine Marktordnung hätten, die Qualität und nicht Quantität honoriert“, ist Trixner überzeugt. In Österreich ist die Rindfleischproduktion bislang aber nur eine Begleiterscheinung der Milchwirtschaft und wird entsprechend

sterreich – ein schönes Land mit sauberem Wasser, gesundem Boden und reiner Luft. Die Landwirtschaft ist klein strukturiert, die Transportwege kurz und unser Lebensmittelrecht gehört zu den strengsten der Welt. Das Ergebnis sind Lebensmittel höchster Güte – wie das Klaushof Rind- und Schweinefleisch, welches exklusiv bei Kröswang erhältlich ist. Alle Klaushof Jungstiere und Schweine sind waschechte Österreicher. Sie wachsen wohlbehütet auf klein strukturierten heimischen Bauerhöfen auf, erhalten natürliches Futter und werden ausschließlich von österreichischen Metzgern geschlachtet. Diese Vorgaben werden von der Kröswang Qualitätssicherung – intern wie auch extern vergeben – regelmäßig streng geprüft.

Besonders praktisch: fertig geschnittene Schnitzel und Steaks, z.B. Rindersteaks vom Rostbraten oder Beiried oder Karree- und Schopfsteaks vom Schwein – gibt’s auch fertig mariniert.

Das Fleisch wird von österreichischen Qualitätsmetzgern speziell für die Gastronomie zugeschnitten. Selbstverständlich ist das Fleisch vom Jungstier vorgereift und wird erst ausgeliefert, wenn es mindestens 10 Tage Reifezeit hinter sich hat. Die geschnittene Ware spart Zeit, verhindert Abschnitte und ermöglicht dadurch dem Gastronomen perfekte Kalkulierbarkeit. Durch die strengen Kontrollen bietet der Frische-Lieferant eine Zufriedenheitsgarantie für alle Artikel. Sollte ein Produkt nicht den Erwartungen des Kunden entsprechen, erhält dieser sein Geld zurück. Alle Klaushof Artikel werden äußerst knapp kalkuliert. Aktuell das beste Preis-Leistungs-Verhältnis bei österreichischem Rindund Schweinefleisch – exklusiv bei Kröswang.

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gering geschätzt. Die meisten seiner Tiere verkauft Trixner lebend an andere Züchter. Wenn geschlachtet wird, gibt es das Fleisch nur in Form von Rinderhälften. Damit reduziert sich der Interessentenkreis auf ambitionierte Gastronomie-Betriebe, die in der Lage sind, das Fleisch selbst zu zerlegen. Das Schloss Velden unter Leitung von Küchenchef Armin Gupf ist so ein Betrieb.

Wagyu in der Gastronomie Die günstigste Form, einmal echtes Wagyu-Beef zu genießen, ist der Burger. Ein Beefpatty kostet je nach Anbieter rund fünf Euro. Auch andere, weniger edle Teile sind relativ billig zu haben. So hat Roland Huber vom Wiener Grand Hotel vergangenes Jahr einmal äußerst günstig Wagyu-Shortribs gekauft, die er mehr als 24 Stunden sous vide gegart hat. Das Ergebnis war echt g’schmackig und superzart. Außerdem hatte Huber ein außergewöhnliches Gericht auf der Karte. Auch mit Wagyu-Steaks hat der 3-Haubenkoch von der Wiener Ringstraße bereits gute Erfahrungen gemacht. Aufgrund des hohen Einkaufspreises hat er es als kleine Vorspeisenportion ins exklusives Sylvestermenü genommen. Nur ganz kurz angebraten mit geschmortem Chicorée, Camembert-Espuma und schwarzer Trüffel war es eines der Highlights des Menüs. Aufgrund des hohen Marmorierung und der Zartheit des Fleisches eignen sich wesentlich mehr Teile als von normalen Rindern zum Kurzbraten. Der hohe Fettanteil führt allerdings zu einer rascheren Sättigung. In Japan käme niemand auf die Idee, ein 300 oder 400 Gramm schweres Wagyu-Steak zu essen, weil das einfach nicht bekömmlich ist. Dafür kann man es roh – oder ganz kurz angebraten, um Röstaromen zu erhalten – wie Sushi auf kaltem Reis genießen, wie das im Lakes in Pörtschach oder auch bei Martin Ho in seinen Wiener Dots Experimental Sushi-Lokalen angeboten wird.

»Nachdem wir ganze Rinderhälften bekommen, habe ich absolute Gestaltungsfreiheit« – ARMIN GUPF –

Auch bei Armin Gupf im Schloss Velden gibt es regelmäßig Wagyubeef von Trixners Okami-Ranch und zwar in verschiedenen Formen. „Nachdem wir ja ganze Rinderhälften bekommen, habe ich absolute Gestaltungsfreiheit, wie wir welche Teile verwenden“, erklärt Gupf. Auf Anfrage von Stammgästen hat er zuletzt auch zwei Tomahawk-Steaks am Knochen gegrillt – der Preis von 210 Euro pro Stück war eigentlich zu günstig kalkuliert. Im Normalfall gibt es kleinere Steaks als Teil des Gourmetmenüs, die Gupf im Green Egg perfekt auf den Punkt grillt. In den beiden Schlosshotel-Restaurants Schlossstern und Bartholomäus, die von Gupf bekocht werden, kann man Wagyu auch in ungewöhnlicher Form genießen. Das beliebte Schnittlauchbrot wird nicht mit Butter, sondern mit selbst ausgelassenen Wagyufett, das zuvor gefroren und dann geraspelt wird, serviert. Genial einfach und einfach genial!

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DEUTSCH-ÖSTERREICHISCHE FREUNDSCHAFT Der Bremer Handelsunternehmer (und österreichischer Honorarkonsul) Robert Drewes (rechts im Bild) hat sich oberhalb von Arriach niedergelassen und den heruntergekommen Knierhof saniert. Dort will er auf 20 Hektar Weidefläche in den nächsten fünf Jahren eine kleine aber feine Herde mit reinrassigen Wagyus etablieren. Unterstützt wird Drewes dabei vom einheimischen Land- und Gastwirt Gernot Meinhardt, der sich seit langem mit der Zucht von Black Angus Rindern beschäftigt und in seinem Gasthof Grabnerwirt ganz hervorragende Steaks zubereitet. Infos: www.wagyu-fullblood.com it Optional m r se le Karten se lo d el g für bar g n u n ch re Ab

Am Weg zu mehr Fleischkultur Mehr noch als bei normalen Rindfleisch, muss man sich beim Thema Wagyu mit Herkunft und Qualität auseinander setzen. Beim überwiegenden Teil von Wagyu-Fleisch aus Australien oder den USA handelt es sich um Fleisch von so genannten Crossbreeds, bei denen der genetische Wagyu-Anteil zwischen 50 und 75 Prozent schwankt. In den USA wird Wagyu bevorzugt mit Angus gekreuzt, in Australien mit Herford. Auch so ein Fleisch kann ganz hervorragend schmecken, und wer Lust hat, ein riesiges Steak zu verdrücken, ist mit einer geringeren Marmorierung ohnehin besser beraten. Aber auch reinrassige Wagyu entwickeln die begehrte Marmorierung erst ab einem gewissen Alter und nach einer Mästung von zumindest 18 Monaten. Geschmack und Qualität des Fettes hängen dabei von der Qualität und der Zusammensetzung des Kraftfutters ab. Kurzum: Die Bezeichnung Wagyu sagt ohne die Anführung des Marmorierungsgrades eigentlich nichts über die Qualität des Fleisches aus. Erfreulich ist, dass es heute auch sehr gutes Wagyu-Beef aus Österreich gibt. Auch wenn es nicht ganz an die besten in Japan verfügbaren Qualitäten herankommt, ist es zumeist deutlich besser als konventionelles Rindfleisch. Das hat jedoch vor allem mit dem hohen Aufwand bei der Aufzucht und nicht nur mit den Genen zu tun. Egal ob Wagyu oder nicht, das Bestellen eines guten Steaks ist und bleibt in der Gastronomie eine Vertrauenssache. Die Qualität fängt bei den Genen des Rindes an und setzt sich beim Engagement des Züchters fort. Wird das Tier dann schonend geschlachtet, richtig zerteilt und das Fleisch perfekt gereift, braucht es nur mehr einen guten Koch – und Gäste, die das auch zu schätzen wissen.

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WIRTE WIR WIR

DIE BRAUER VON MURAUER Immer, wenn ich in Scheifling ins obere Murtal hinaufbiege, spüre ich plötzlich diese seltsame Energie. Die Berge links und rechts rücken näher und da ist sie wieder, diese eigenartige Kraft, die mich flussaufwärts zieht. Text: Edward Zögl // Fotos: Rainer Fehringer

entrum der Gravitation ist hier zweifellos eine der drei letzten und die mit Abstand größte Genossenschaftsbrauerei Österreichs, Murauer Bier. Seit 1495 wird hier „Rein das beste steirische Bier“ gebraut. Während in den letzten Jahrzehnten die Zahl der österreichischen Privatbrauereien verdunstete wie die letzten Schaumblasen in einem ausgetrunkenen Bierkrügel, bot die Murauer Brauerei keinerlei Angriffsfläche für eine feindliche Übernahme. Der Grund liegt in der genossenschaftlichen Struktur, die sie – einem gallischen Dorf gleich – uneinnehmbar für derartige Vorhaben macht. 100 Wirte und Landwirte aus den Bezirken Murau und Tamsweg gründeten im Jahre 1910 gemeinsam mit der Murauer Stadtgemeinde, Sparkasse und Privaten aus der Region die damalige 1. Obermurtaler Brauereigenossenschaft Murau. 468 sorgfältig ausgewählte Genossenschaftler bilden heute die Garantie, dass sich eine Mehrheit für destruktive Verkaufsabsichten niemals zusammenbrauen könnte. 10 Anteile bilden eine Stimme und werden zu einem eher symbolischen Kurswert von € 22,– von Generation zu Generation weitergegeben bzw. wechseln nur nach eingehender Prüfung durch den Vorstand den Besitzer. Die damit pro Jahr erzielbaren € 44,– bilden wohl keinen sinnvollen Anreiz, damit reich zu

Ein Team: Vorstand, Aufsichtsrat und Geschäftsführung der Brauerei Murau

»Die Stadt Murau ist ein Juwel und die Brauerei gehört untrennbar dazu« – HANS LASSACHER –

werden, eher geht es um die Ehre, Miteigentümer dieses Traditions- und Vorzeigebetriebs zu sein. Gewinne sind sehr wohl vorhanden, werden aber zur Gänze reinvestiert. Das hat zur Folge, dass die Brauerei technisch auf dem neuesten Stand gehalten wird und dass die rund 180 Mitarbeiter des zweitgrößten Arbeitgebers im Bezirk überdurchschnittlich hohe Gehälter auf ihren monatlichen Kontoauszügen vorfinden. Eine weitere Besonderheit: Vorstand und Aufsichtsrat der Genossenschaft sind nahezu ausschließlich Gastronomen aus den Bezirken Murau oder Tamsweg. Und wenn Wirten Bier ausschenken, das sie selber mitgestaltet haben, macht das die Sache spannend. Vorstandsvorsitzender der Genossenschaft ist seit 10 Jahren Hans Lassacher, Inhaber des Gasthofs „Murtalerhof“ in Stadl an der Mur. Und er ist mit Leib und Seele bei der Sache: „Es ist ein tolles Gefühl: Die Stadt Murau ist ein Juwel, und die Brauerei gehört untrennbar dazu. Ich leb’ das und steh 100%ig dahinter.“ Als einziger Wirt Österreichs, der an der Spitze einer Brauerei steht, versteht er natürlich wie kein anderer, worauf es in den Betrieben seiner Kunden wirklich an-

kommt: „Du lernst so viele Weltklasse-Wirten kennen, und ich versteh am besten, wie sie denken.“ Auf seine bereits 10 Jahre andauernde Wirkungsperiode zurückblickend stellt Lassacher fest: „Gemeinsam mit Geschäftsführer Josef Rieberer habe ich die Brauerei so hinbekommen, wie sie jetzt ist!“ Unter Lassachers Führung wurden Depots in Graz, Zeltweg, Klagenfurt, Tamsweg, und erst kürzlich Eben im Pongau errichtet. Mit dem Werbeslogan „Lasst das beste steirische Bier rein!“ versucht man, noch mehr Salzburger Wirte für Rein das Beste aus dem Murtal zu begeistern. Ein neuer Gärkeller, der Umbau auf Europas erste Co2 neutrale Brauerei sowie das neue Aushängeschild, die „Brauerei der Sinne“ zählen ebenso zu Lassachers beeindruckender Wirkungsperiode. Zur übermächtigen Konzern-Konkurrenz fällt Lassacher nur ein: Alles Industriebiere, die nichts mehr mit ihrer vermeintlichen Herkunft gemeinsam haben. Sie werden vielleicht noch bei uns gebraut, die Wertschöpfung fließt aber in die großen Zentralen der internationalen Brauerei-Konzerne. Bei uns bleibt jeder Cent, den wir erwirtschaften, in der Region.“ Welche Vorteile genießt ein Wirt,

Linke Seite: Der Hirschenwirt am Fusse des Sölkpasses ist gleichzeitig im Murauer Aufsichtsrat; unten: Lungauer Gastlichkeit bei VorstandsvorsitzendenStellvertreter Peter Doppler im Stofflerwirt in St. Michael

DER GRIESSKNÖDEL extra flaumig vielseitig einsetzbar wie hausgemacht

Franz Sampl bewirtet seine Gäste auf 2.000 m Höhe mit selbst gemachten Köstlichkeiten und Murauer Bier.

wenn er sich für „Rein das beste steirische Bier“ entscheidet? Ein vielfach preisgekröntes Produktportfolio, das keine Wünsche offen lässt, eine Geschäftsbasis auf Augenhöhe mit größtmöglichem Verständnis für die Bedürfnisse eines Gastronomen, und die Gewissheit, ein rein österreichisches Produkt zu beziehen, dessen Wertschöpfung zu 100% in der Region bleibt. Vertragskunden erhalten zudem Gläser und regelmäßigen Schankservice gratis – ein Service, das letztendlich auch den Gästen schmeckt. Sollte Lassacher bei seinen zahlreichen – natürlich rein geschäftlichen – Wirtshausbesuchen irgendwo ein Murauer serviert werden, das nicht ganz so schmeckt, wie es sein sollte, greift er sogleich zum Telefon. Und bestellt den Schankservice – auf Kosten der Brauerei selbstverständlich. Murauer macht eben die Rechnung nie ohne den Wirt.

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DIE BRAUER VON MURAUER

Johann Lassacher

DER MURTALER

FOTO: RAINER FEHRINGER

»Ich bin stolz, Obmann der Brauerei Murau zu sein« – HANS LASSACHER –

Hans Lassacher, der seit 40 Jahren sein Lebenswerk, den Murtalerhof in Stadl an der Mur führt, ist bereits seit einem Jahrzehnt Vorstandsvorsitzender der Brauerei. Er verkörpert die Murauer Bierkultur mit einer Leidenschaft, der sich keiner entziehen kann. Und wenn jemand im Murtalerhof ein anderes Bier bestellt? „Da musst du dir die Gesichter meiner Leute anschauen!“ lacht Lassacher, „einfach unbeschreiblich, wie die dann überschäumen! Wir im Vorstand und meine Leute – wir leben das.“ Die wahrhaft seltenen Momente in seinem Wirken, wo nicht alles nach Plan läuft, beschreibt er so: „Wenn wir einen

Wirten an den Mitbewerb verlieren, das ist für mich die größte Niederlage. Meine Frau hört das schon an meinem Tonfall, wenn wir telefonieren. Aber wenn ich einen neuen Wirten dazu gewinne, das ist für mich wie ein Sieg!“ Sein großes Ziel: Die Brauerei wieder dort hinführen, wo sie schon einmal war, Und da beginnen seine Augen zu leuchten: „Noch einmal die historische 300.000 Hektolitermarke knacken - das ist für mich das Maß aller Dinge!“

Anton Petzl

DER HIRSCHENWIRT

FOTO: RAINER FEHRINGER

Fährt man von Murau in Richtung Sölkpass, kehrt man vorher in Schöder ein. Der Alpenübergang ist schließlich 1.788 Meter hoch und seit fast 600 Jahren stärkt man sich davor mit Jause und Bier beim Hirschenwirt. „Tradition verpflichtet“, meint Hirschenwirt Anton Petzl, doch die seit 1423 lückenlose Chronik weist eine kleine Unklarheit auf. Es gibt keinen Hinweis darüber, welches Bier in den 72 Jahren ausgeschenkt wurde, bevor 1495 die Brauerei Murau gegründet wurde. Anton Petzl, Mitglied des Aufsichtsrats, führt das Dorfwirtshaus bereits in der 6. Generation. Inklusive Fischteich, Pferdezucht und Hausfleischerei, in der er selbst Wurst und Speck herstellt. Die Stärke der Brauerei sieht Petzl

in der Regionalität. Alles wird hier produziert und auch hier versteuert, im strukturschwachen Bezirk Murau ein wertvoller Faktor. Innovationen verkostet der Brauereifunktionär am Stammtisch. Mit den Worten: „Schaut’s her, jetzt probier’ ma was Neues“, fordert er immer wieder das gnadenlose Urteil seiner Stammgäste ein. Schöder ist reines Murauer-Gebiet. Nicht nur beim Hirschenwirt hat fremdes Bier Lokalverbot. Selbst der einzige Lebensmittelhändler ist Genossenschaftsmitglied und würde niemals Fremdmarken ins Regal stellen. „Jedes Brauerei-Mitglied trägt das mit Stolz“, ergänzt Petzl. Letzte Frage: „Angst vor einer Übernahme? So was gehört in die Phantasiewelt!“, meint er lachend. „So wie die Genossenschaft jetzt gestrickt ist, einfach undenkbar!

»Kaufleute und Wirte als Genossenschafter sind willkommen, guter Leumund vorausgesetzt« – A N TO N P E T Z L –

»Die Kraft der ganzen Region spürt man im Murauer Bier« – HEINZ FERNER –

Heinz Ferner

DER ROSENHOFKAVALIER

FOTO: RAINER FEHRINGER

Heinz Ferner führt den Murauer Rosenhof in der 13. Generation und ist seit 2007 Aufsichtsrat-Stellvertreter. Seine Aufgaben: Laufendes Geschäft kontrollieren und wenn nötig, Anweisungen geben. Vier Sorten Murauer Bier sind immer angeschlagen. „Wer’s einmal trinkt, kommt immer wieder. Den Hausgästen taugt das Bier einfach.“ Wenn die Kellnerin mit einem frisch gezapften Glas Pils durch den Garten stolziert, gibt es viele, die spontan das Gleiche haben wollen. Mit den zwei neuen Craftbieren trifft man fast jeden Geschmack: Das neue Stout kommt sehr gut an. 90% von Ferners Gästen sind von diesem dunklen Bier hellauf begeistert. Die Pilstrinker bevorzugen das Pale Ale. Es passen viele Biere zu unseren Speisenangebot „Zum Beispiel das 11-11er. Das ist ein hopfengestopftes Vollbier. Wenn du

reinriechst erkennst du die Zitrusnote, das passt zu Fisch einfach perfekt.“ Zu Wild empfehlen wir ein dunkles Zwicklbier oder auch ein dunkles Bier, oder auch ein Pils. In seiner Küche verarbeitet Ferner möglichst nur heimische Produkte: Eine der Hausspezialitäten sind die im Naturteich gezüchteten Saiblinge, die vor den Augen des Gastes aus dem Becken gefischt werden. In der Brauerei gibt es für Ferner nichts Schöneres, als zu sehen, dass der Betrieb voran geht: „Die Kreativität ist da, und wir dürfen nie stehenbleiben, das wäre ein Rückschritt,“ Zum Brauereigeschäft mit den Wirten meint er nur: „Die sind auch nicht einfach, aber darum verstehen wir Sie so gut und können genau auf ihre Wünsche eingehen.“ Woher nehmen die Ferners die Kraft, ohne Ruhetag durchzuarbeiten? Aus der Natur. Hat er einmal zwei Stunden Zeit, wandert er auf seine private Almhütte, dort ist sein Murauer schon im Trog eingekühlt. Denn, so Ferner: „Die Kraft der ganzen Region spürt man auch im Murauer Bier!“

Klaus Auer

FOTO: RAINER FEHRINGER

DER MUR-AUER

»Murauer Bier ist unsere Lebensader, unser Elixier. Das gehört bei uns dazu, wie schon beim Vater und beim Grossvater!« – KLAUS AUER –

Vorstandsmitglied Klaus Auer und seine Frau Gabi bewirten im Rantener Gasthof Hammerschmied Urlaubsgäste und Einheimische. Im Sommer sind die Pferde das wichtigste Zugpferd, ab Dezember belegen hauptsächlich Skifahrer Hotelzimmer und Skistall. Auer ist in der Brauerei zuständig für die Produktion und lenkt gemeinsam mit Murauer-Geschäftsführer Josef Rieberer die Tochterfirma GTW in Zeltweg. Diese Gastrotechnik-Firma plant, errichtet und serviciert Kücheneinrichtungen, Kaffeemaschinen, Schankanlagen und Kassensysteme. Die hauseigenen Biere bringen Auer ins Schwärmen: Unser Braumeister-Ehepaar sammelt Medaillen am laufenden Band! Vom Fass serviert Auer Märzen, Weizen und Zitronenradler. Im Winter hängt auch ein Pils am Zapfhahn, eine Hommage an die Urlaubsgäste von der Nordseite des Weisswurst-Äquators. Wie er seine auf Märzen geeichten Stammgäste auf den Geschmack der neuen Craftbier-Sorten bringen will? „Wir fahren demnächst mit dem Sparverein in die Brauerei der Sinne.“ Die Brau-

erei wird jedenfalls immer eine Genossenschaft bleiben, ist Auer überzeugt, „Du gibst deinen Anteil gerne an deine Kinder weiter, wenn du weißt, dass sie dem Betrieb die Treue halten.“ Und am Ruhetag? Da packt Auer Jause und ein Flascherl Bier ein und geht auf die Pirsch. Oder hinters Haus. Da hat Gabi Auer ein idyllisches Refugium geschaffen. Direkt am Rantenbach entspannen die beiden inmitten eines Blumenmeers im Konzert der Vogelstimmen und tanken neue Kraft für zukünftige Projekte.

»Ein anderes Bier ist für mich unvorstellbar. Mir schmeckt’s selbst am besten!« – FRANZ SAMPL –

Franz Sampl

FOTO: RAINER FEHRINGER

DER BERG-BRAUER Franz Sampl ist ein Mann wie ein Berg. Er lebt und arbeitet sogar auf seinem eigenen Berg. Sein Bergbauernhof befindet sich auf 1.300 m, und seine Peterbaueralm liegt direkt bei der Bergstation der Speiereckbahn auf 2.000 m in Sankt Michael im Lungau. Mit dem Wirt einen Termin auszumachen, ist nicht leicht, da der Brauerei-Aufsichtsrat jetzt gerade die Heuernte einbringen muss. Zwischen zwei Almwiesen schwingt sich der Hüne vom Traktor, zwängt sich in seinen Allrad und prügelt ihn ins Tal, um uns abzuholen. Und während wir die unzähligen Kehren der grob geschotterten Forststrasse bergauf poltern und uns der

Blick ins Tal zusehends den Atem raubt, finden wir genug Zeit zum Plaudern. Bereits mit 16 ernannte ihn sein Vater zum Wirt der Peterbaueralm, und bei diesem Job bleibt er seit nunmehr 40 Jahren. Ebenso lange dauert bereits seine innige Beziehung zu Murauer Bier. Als Aufsichtsrat freut es ihn, wenn er was bewegen kann. Neue Biersorten werden selbstverständlich unter den Stammgästen verkostet und deren gnadenloses Feedback zurück mit den geleerten Flaschen in die Brauerei gebracht. In der urigen Hütte versorgt Sampl seine Gäste mit fast allen erhältlichen Sorten Murauer Bier und verkauft selbst hergestellte regionale Köstlichkeiten: Von der Marmelade über Apfelgelee, Speck, Wurst, Fleisch, Butter, Käse, Brot bis zum Selbstgebrannten entsteht alles am eigenen Bio-Bauernhof.

»Man lebt und stirbt für Murauer Bier!«

Peter Doppler

FOTO: RAINER FEHRINGER

DER STOFFLERWIRT Der Stofflerwirt in St. Michael im Lungau wird seit drei Generationen von Peter Dopplers Familie bewirtschaftet. Der Obmann-Stellvertreter regelt im Vorstand die Finanzen und ist als langjähriger RAIKA-Mitarbeiter auch Genossenschafts-Profi. „Wenn man als Vorstand so eng mit der Brauerei verbunden ist, ist die Bindung umso intensiver. Ich hab mein Ohr immer genau am Kunden, und das ist unser Vorteil. Weil uns unsere Kunden direkt sagen, was passt und was nicht so ganz, können wir vieles verbessern, Das Preiselbier ist beispielsweise eine Bierspezialität, die in keiner anderen Region denkbar wäre. Auch die Winterweisse war so eine Innovation: Der Braumeister meinte: Ein malzigeres Weizenbier wäre sehr interessant – und nicht nur Dopplers Gäste fanden es gut“. In seinem eigenen Betrieb wird natürlich jeder Mitarbeiter gründlichst eingeschult, bevor er an den heiligen

Zapfhahn darf. Jeden Freitag kreuzen die einheimischen „Burger“ am Stammtisch auf, da verkostet er immer wieder die jüngsten Innovationen und gewinnt wichtigen Input für die Produktpolitik der Brauerei. Und wenn ein Neuer Anteile an der Genossenschaft erwerben will? „Den schauen wir uns genau an“, zeigt sich Doppler streng, denn anscheinend gilt auch bei der Mitgliederauswahl ein gewisses Reinheitsgebot: „Wenn er nicht mit Leib und Seele dabei ist, hat er keine Chance.“ Doppler ist jedenfalls sehr stolz, in Murau mitwirken zu dürfen.

DEN BEGEISTERTEN GEHÖRT DIE ZUKUNFT Man schüttelte die Köpfe, als vor 25 Jahren ein Unternehmer Ackerland rund um eine zubetonierte Wasserquelle aufkaufte und daraufhin gemeinsam mit einem Künstler mehrere bunte Gebäude in die Natur stellte, ohne Ecken und Kanten, dafür mit unebenen Böden, schiefen Wänden und Bäumen auf den Dächern. Text: Claudio Polzer

er Eine, Robert Rogner, hatte bei einem Empfang im Schloss Schönbrunn den Anderen angesprochen: „Sie heißen Hundertwasser und ich habe jahrhundertealtes Wasser, das 100° Celsius heiß ist. Das kann kein Zufall sein.“ Nein, kein Zufall. Deshalb steht in Bad Blumau heute die berühmteste Therme Österreichs. Es hat sich gefügt und war so geplant: „Im Einklang mit der Natur“ – So das Motto des Begründers und seines Architektenkünstlers, von Anbeginn an und ihrer Zeit weit voraus. „Für uns ist Gastronomie keine Bühne. Wir spielen unseren Gästen nichts vor. Wir leben es“, sagt Direktorin Melanie Franke. „Gäste wollen nicht unterhalten, sie wollen begeistert werden. Und Begeisterung kann man nur vermitteln, wenn man selber begeistert ist.“ Begeistert vom Konzept der qualitätsbewussten Regionalität, welches den zuliefernden Bäckern, Fleischern und Bauern der Umgebung ihr Auskommen sichert, die Infrastruktur rundum maßgeblich mit aufbaute und den Ort Bad Blumau von einer der ärmsten steirischen Gemeinden zum weltbekannten Kurort avancieren ließ. Begeistert von der heißesten und mineralisch gehaltvollsten Quelle im Thermenland Steiermark, der Vulkania-Quelle, die auch die Stromversorgung und die Beheizung des Ressorts speist. Begeistert von der eigenen, nachhaltig bewirtschafteten Landwirtschaft, den Obst- und Kräutergärten, dem grünen Erholungsraum auf biologisch zertifizierten 42 Hektar. Und begeistert von TiPOS. Für die Evaluierung eines Kassensystems für den 330-Mitarbeiter-Betrieb hat man sich in der Rogner

mhhh!

LECKER

Fakten Insgesamt stehen in Blumau 38 x TiPOS Kassen in Betrieb plus 18 x TiPOS Mobile mit Orderman OM7. Die TiPOS Thermenlösung ist an den Zutritt und die gesamte Abrechnung sowie an die Zentrale Kundenverwaltung angebunden.

»Gäste wollen nicht unterhalten, sie wollen begeistert werden« – MELANIE FRANKE –

Melanie Franke hat als kritischer Geist TiPOS auf Herz und Nieren geprüft und schließlich einen Partner gefunden, der ihren Mitarbeitern mehr Zeit für Gäste verschafft.

Therme Bad Blumau viel Zeit genommen. Die Wahl fiel auf TiPOS, der einzige Anbieter, der alle logistischen Herausforderungen eines komplexen Thermenbetriebs erfüllte, teils durch Entwicklung individueller Software. Seit einem Jahr nun können die Kur-Gäste ihren Aufenthalt auf dem gesamten Areal bargeldlos genießen, mit dem Datenträger in der wasserdichten Chip-Armbanduhr Zimmer- und Kästchenschlösser öffnen und verschließen, in einem der sechs Restaurants, Cafés und Bars konsumieren, Massagen und Heilbehandlungen buchen. Am Ende ihres

Aufenthalts erhalten sie auf Knopfdruck die Gesamtrechnung zur Übersicht. Im Hintergrund organisiert TiPOS Lagerstände und Dienstpläne bis hin zur Inventur. Die Schnittstellen zwischen Gastronomie, Hotellerie und Kurbetrieb funktionieren perfekt. Aber es geht immer um den Menschen, und so ist der größte Gewinn, dass jene Mitarbeiter, die mit den Gästen umgehen, durch das Kassensystem von TiPOS entlastet werden und an Kompetenz gewinnen. Weniger Aufwand für Abläufe bedeutet mehr Zeit für Kundenkontakt. Zentrales Element ist hier der Orderman. Mit dem handlichen Mini-Computer kann der Service ohne viele Wege Bestellungen aufnehmen, die Tageskarte abfragen, Empfehlungen geben, mittels Gürteldrucker die Rechnung legen und kommt auch beim leidigen Allergen-Thema nicht in Verlegenheit. Sämtliche Informationen finden sich am Orderman. Eines haben die Rogner Therme Bad Blumau, TiPOS und Orderman gemeinsam: Die Lust am Weiterentwickeln, Differenzieren, Zuhören, auf andere Menschen Eingehen. Wertschöpfung durch Wertschätzung. Begeisternd genial.

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KAISERSCHMARREN Schmarrenteig mit frischem Eischnee zubereitet. Gerissene Stücke mit/ohne Rosinen. Auch in Bio-Qualität und glutenfrei erhältlich. SCHMÖKERN SIE DURCH UNSER GANZES SCHMARREN-SORTIMENT: WEINBERGMAIER.AT

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KURZ NOTIERT

NEWCOMER PURPUR Es ist die Farbe der Majestäten und Kardinäle – Purpur bleibt ausschließlich dem Feinsten vorbehalten. Auch den Wiberg Neuheiten, dem Curry Purpur sowie der Crema di Aceto Pflaume. Pures Geschmackserlebnis hin zum lila-fruchtigen Deko-Spaß – die purpurnen Genüsse sind wahrlich vorzüglich herrschaftlich!.

WEDL’S SALAT-RARITÄTEN Mit den Keltenhof Salat-Raritäten - frisch und teilweise schon vorgeschnitten – bringt Wedl essbare Blüten und Wildkräuter auf den Salat-, Vorspeisen- oder Dessertteller für den geschmackvollen (Augen-)Schmaus. Authentischer Geschmack mit einem überzeugenden Convenience-Faktor. www.wedl.com

TRENDSETTER: HANFSAMEN Weinbergmaier schafft mit der Integration von Hanfsamen in sein Sortiment an vegetarischen Laibchen neue Geschmackserlebnisse. Sowohl mit Brokkoli als auch mit Süßkartoffeln, ergibt sich eine harmonisch abgestimmte Gesamtkompositionen, die nicht nur die zunehmende Zahl an vegetarischen Gästen begeistert. www.weinbergmaier.at

SO SEHEN SIEGER AUS Peter und Norbert Szigeti freuen sich über die neuen Auszeichnungen. Bei der burgenländischen Landesweinprämierung wurde der Blanc de Blancs Brut 2013 zum Landessieger gewählt. Ein klassischer Burgunder, der natürlich – wie seine Vorbilder aus Frankreich – zu 100% aus Chardonnay-Trauben gekeltert wird und mindestens 18 Monate auf der Hefe reift. Ebenfalls zu den TopProdukten des Landes zählt der Gols Prestige Brut, der in den Salon Österreich Wein gewählt wurde. Das Flaggschiff der Kellerei wird aus handverlesenen Pinot Noir-, Zweigelt-, Blaufränkisch- und Chardonnay-Trauben aus Golser Einzellagen gekeltert – ohne Zugabe einer Dosage.

SOJASAUCE AUF GUT STEIRISCH Japanische Ramen, chinesisches rotgekochtes Fleisch oder thailändisches Pad Thai – wenn ein Gericht dem herzhaften fünften Geschmack, Umami, alle Ehre macht, hat meist eine vergorene Sauce ihre Würze im Spiel. „Die Produktqualität wie es sie in Japan gibt, ist uns in Europa gänzlich unbekannt“, weiß Peter Troißinger jun. zu berichten, der nach Obauer und dem Steirereck ein Jahr als Küchenchef in Shanghai Station gemacht hat und heute gemeinsam mit seiner Schwester Anna den Familienbetrieb Malerwinkl im steirischen Hatzendorf führt. Auf der Suche nach einer heimischen Alternative zur importierten industriellen Sojawürze tauschte sich der als jüngster Global Master Chef ausgezeichnete Geschmackstüftler mit den Landwirten aus seiner Region aus und stieß schließlich auf die heimische Wolfsbohne. Der Grundstein für die steirische Malerwinkl Basis Würzsauce aus dem Vulkanland war gelegt. Wie aus Lupinen und Weizen steirisches Umami wird, lässt sich am besten bei einen Besuch vor Ort erfahren. www.malerwinkl.com

WILDER FISCH AUF DEN TISCH

Von Menschenhand nahezu unberührt wachsen sie in den eiskalten Gewässern des Salzkammerguts zu den vielleicht edelsten heimischen Speisefischen heran: die „Wildfang-Naturfische“ der Österreichischen Bundesforste. Nach dem Start der Fangsaison am Hallstättersee See, Grundlsee und Toplitzsee stehen die wilden Fische frisch aus dem Wasser ausgewählten Spitzengastronomen in ganz Österreich zur Verfügung. Welche Gourmetrestaurants damit aufwarten können verrät die Website. In der Lechhütte am Grundlsee werden Saiblinge am Feuer auch frisch zubereitet. www.zuerich.com

BESTE WEINKARTE DER WELT Nach 2014 darf sich das Palais Coburg in Wien wieder über den Titel „Beste Weinkarte der Welt“ freuen. Das Magazin „World of Fine Wine“ prämiert jährlich aus rund 4.500 Restaurants weltweit die besten Weinkarten. New York und London holten wieder die größte Anzahl an Auszeichnungen, aber das Weinarchiv des Palais Coburg den Haupttitel „World of Fine Wine: Champions League“. Sichtlich stolz Wolfgang Kneidinger, Chefsommelier und Geschäftsführer des Palais Coburg Weinarchiv, das in sechs Kellern insgesamt rund 50.000 Flaschen und rund 6.000 Positionen aufweist. Lust auf eine Führung oder Verkostung? Na dann. http://palais-coburg.com/wein/erlebnis-wein

Kärntner Wein zu Kärntner Nudel: Sommelier Martin Kern und Küchenchef Hubert Wallner in Bad Saag

KÄRNTNER WEIN

FORMIDABEL NACHGEWACHSEN In den besten Restaurants Kärntens wird immer öfter auch Kärntner Wein ausgeschenkt. Das Revival des Kärntner Weinbaus steht erst am Anfang, die Qualitäten sind jedoch schon jetzt mehr als vielversprechend – egal ob in Weiß, Rot, Rosé oder gar in Orange. Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Otto Michael

or uns der türkisfarbene Wörthersee, hinter uns ein elegantes Restaurant, in dessen Küche der gefeierte 3-Haubenkoch Hubert Wallner gerade ein sommerliches Menü zubereitet. Wir sitzen erste Reihe fussfrei auf der Terrasse in Bad Saag und genießen die untergehende Sonne. Wie schön das Leben doch sein kann! Bei der Weinbegleitung überrascht uns Sommelier Martin Kern ein ums andere Mal mit nicht alltäglichen Tropfen. Dann kommt der vierte Gang, Techelsberger Kasnudeln mit Grammeln, Sellerie und Sommertrüffel. Dazu schenkt uns Kern ein Glas 2011er Burgunder Cuvée vom Weingut Georgium ein. Sowohl die originelle Interpretation der Kasnudel als auch der Burgunder sind extrem fein, gemeinsam sind sie ein richtiges Gedicht. Kärntnerischer kann man kulinarische Genusskultur gar nicht hochleben lassen.

Fisch und Weißwein Szenenwechsel. Eine halbe Autostunde weiter östlich erleben wir am nächsten Tag eine ähnlich genussvolle Kombination made in Carinthia. Dass der Blick während eines Mahls im Gasthaus Sicher nicht über einen See schweifen kann, stört nicht wirklich. Schließlich sitzt man hier in einem der schönsten Gastgärten von ganz Österreich. 3-Haubenkoch Michael Sicher hat einen sommerlichen Salat mit gebeiztem Saibling und einer Extraportion Saiblingskaviar zubereitet, sein Bruder Wolfgang öffnet dazu eine Magnum Sauvignon Blanc „Steps to Heaven“ 2013 vom Weingut Karnburg. Auch diese Kombination ist himmlisch. Wer hätte gedacht, dass in Kärnten derart gute Weine gekeltert werden? Am gleichen Ort hatte ich vor acht Jahren das erste Mal einen Kärntner Wein gekostet, übrigens ebenfalls vom Weingut Karnburg. Damals hielt ich Kärntner Wein jedoch für eine nicht weiter ernst zu nehmende Kuriosität. Doch weit gefehlt. Vor kurzem bekam das von Peter Lexer und Sem Kegley vor 15 Jahren gegründete Weingut Karnburg im Norden von Klagenfurt einen eigenen Gastronomie-Betrieb dazu, in dem man sämtliche Weine des aktuellen Sortiments verkosten kann. Wer sich einen Überblick über die besten Kärntner Produzenten und ihrer

Sauvignon Blanc passt zu Saiblingsfilet und Kaviar

Wolfgang Sicher (l.) kümmert sich um Service und Wein, Bruder Michael ist der begnadete 3-Hauben-Koch

Top-Weine der letzten Jahre machen will, ist und bleibt bei den Sichers bestens aufgehoben. „Es ist nicht alles Gold, was glänzt, aber die rasante Entwicklung des Weinbaus in Kärnten ist phänomenal. Da und dort fehlen zwar noch Erfahrungswerte und natürlich haben Weine aus jungen Rebanlagen manchmal noch wenig Komplexität. Aber fast alles ist sauber gemacht und bereitet Trinkvergnügen“, meint Wolfgang Sicher.

Gemeinsam Werte schaffen Auch Ingrid Bachler aus Althofen unterstützt den Kärtner Wein seit vielen Jahren. Sie ist nicht nur die Patronne im gleichnamigen Gasthaus, als langjährige Präsidentin des Kärntner Sommlierverbands und Lektorin am Wifi Klagenfurt hat sie sich wie kaum ein anderer Verdienste um den Kärntner Wein erworben. Ich durfte dort vor fünf Jahren das erste Mal bei einer Jahrgangsverkostung der besten Kärntner Weine teilnehmen. Nebem dem eigenen Betrieb, in den ihr Mann Gottfried herrlich aufkocht, engagiert sich Ingrid Bachler mit viel Einsatz für handwerkliche Betriebe aus der Region. Vor kurzem hat sie mit ähnlich gesinnten Unternehmern aus der Umgebung die Initiative „Marktplatz Mittelkärnten“ ins Leben gerufen.

Spektakuläre Neuauspflanzung auf Taggenbrunn

»Es ist nicht alles Gold, was glänzt, aber die Entwicklung ist phänomenal« – WOLFGANG SICHER –

Fährt man von Klagenfurt aus Richtung Althofen, sieht man kurz vor St. Veit einen imposanten Hügel, auf dessen Gipfel eine Ruine thront. Bis vor ein paar Jahren war die Ruine verfallen und der Berg zeigte sich in dunklen Grün des Waldes. Heute erstrahlt die Burg in neuem Glanz und lädt seit Anfang Juli mit 40 gepflegten Gästezimmern zum stilvollen Übernachten in historischem Rahmen ein. Außerdem kann man in einem romantischen „Heurigen“ kleine Schmankerln essen und Weine kosten. Noch auffälliger ist jedoch, das veränderte Aussehen des Berges selbst. Statt mit dichtem Mischwald ist er jetzt mit jungen Rebstöcken bepflanzt. Möglich wurde das alles durch das Engagement des erfolgreichen Unternehmers Alfred Riedl, der seine Jaques Lemans-Uhren auf der ganzen Welt verkauft. Nachdem er schon vor Jahren einen gepflegten Golfplatz errichten ließ, ist er mit rund 70 Hektar Rebfläche jetzt auch zum größten Winzer Kärntens geworden. Chardonnay, Muskateller, Sauvignon Blanc, Zweigelt und Pinot Noir wurden neu ausgeplanzt. In schon länger bestehenden Weingärten stehen Rebstöcke mit Grünem Veltliner und Weißburgunder.

Ingrid Bachler engagiert sich seit vielen Jahren für Kärntner Wein

Daniel Maric vom Schloss Velden verwöhnt die Gäste mit dem „Hiatabuam“

Essen, Trinken, Baden Gleich hinter Taggenbrunn liegt der malerische Längsee. Dass sich diese Gegend hervorragend für den Weinbau eignet, beweist Marcus Gruze mit seinem Weingut Georgium schon seit mehr als zehn Jahren. Seine Pinot Noirs sind die mit Abstand besten Rotweine Kärntens, aber auch sein Schaumwein, die Burgundercuvée und der Sekt sorgen regelmäßig für Begeisterung. Mit seinem „orangen“ Ovium keltert Gruze darüber hinaus den wohl außergewöhnlichsten Wein Kärntens. Schlau wie er ist, bringt Gruze seine Weine erst nach ein paar Jahren Flaschenreifung auf den Markt. So zeigen sie sich immer in Bestform. Diese Praxis hilft ihm auch, ein Katastrophenjahr wie 2016, wo extremer Frost im April fast die gesamte Ernte in

Kärnten zerstörte, zu überstehen. Stolz erzählt Gruze, dass es ihm immerhin gelungen sei, 60 Liter (!) zu keltern. Weil er aber noch ältere Jahrgänge im Keller hat, kann er seine wichtigsten Gastronomie-Partner auch im kommenden Jahr beliefern. Außerdem befindet sich am Weingut auch das extrem lässige Haubenrestaurant Rathhaus, das seit mehreren Jahren von Markus Rath und Bianca Hirschmugl bespielt wird. Seit heuer kann man dort auch in einem der sechs komfortablen Winzerzimmern übernachten. Somit kann hier jetzt, Essen, Trinken, Schlafen und natürlich auch Baden!

Kärntner Kasnudel auf Bärlauchpüree und Karotten-Champignon-Gemüse

DIE MIT DEN NUDELN!

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Marcus Gruze und Uta Slamanig in ihrem Weingarten mit Seeblick

Wo alles anfing Dass der Kärntner Wein außerhalb der Landesgrenzen (noch) kaum bekannt ist, hat mehrere Gründe. Mit aktuell rund 150 Hektar Rebfläche ist die Gesamtmenge wirklich gering. Für den Export ins restliche Österreich oder gar ins Ausland reichen die Mengen einfach nicht. Während andere heimische Weinbaugebiete sich über Jahrzehnte ein Image aufbauen konnten, fehlt dies für eine junge Weinbauregion wie Kärnten noch weitgehend. Der moderne Weinbau in Kärnten begann 1972, als Herbert Gartner bei St. Andrä im Lavanttal einen Weingarten auspflanzte. Er probierte es mit einem Sortenmix aus Riesling, Grüner Veltliner und Müller-Thurgau. Mit Weiß- und Grauburgunder, Gewürztraminer und Sauvingon Blanc folgten weitere weiße Sorten, rot wurde Blauburgunder und Zweigelt ausgepflanzt. Eine Schnapsidee war das keineswegs. Herbert Gartner sah ja die ursprünglich für den Weinbau angelegten Terrassen täglich bei der Arbeit. Bis zu den 1830er Jahren befand sich hier der größte Weingarten Kärntens. Höhere Steuern und niedrigere Zölle und ein kühler werdendes Klima machten den Weinbau jedoch immer weniger profitabel. Als dann die Reblaus die meisten Weingärten vernichtete, hat man das als Wink des Schicksals verstanden und mit dem Weinbau aufgehört.

»Leider war 2016 ein Katastrophenjahr für den Kärntner Weinbau«

Lagen, Sorten, Ausbau Neben St. Veit und dem Lavanttal wird heute rund um Klagenfurt und Feldkirchen wieder Weinbau betrieben. Auch am Fuße des Sternbergs oberhalb von Velden, stehen seit acht Jahren wieder Rebstöcke. Doch welche Lagen für welche Sorten geeignet sind, müssen Neo-Winzer wie Alexander Egger neu herausfinden. Wir treffen den engagierten Bio-Winzer in Begleitung seines Weinbauberaters Jörg Bretz zum Weinplausch in der Messnerei Sternberg. Der ursprünglich aus Deutschland stammende Bretz sorgt mit seinen perfekt gereiften Weinen, die er in Carnuntum keltert, in der heimischen Weinszene schon länger für Aufsehen. Bretz war zuvor vom Kärntner Weinbauverband als Berater engagiert gewesen und hat sich intensiv mit Lagen und Sorten im ganzen Land beschäftigt. Sein Fazit: „Kärnten ist ganz anders als das restliche Österreich. Am ehesten lassen sich Böden und Klima mit dem Aostatal oder der Schweiz vergleichen.“ Deshalb sieht Bretz wenig Sinn darin, Grünen Veltliner, Riesling oder Chardonnay anzupflanzen.

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Auch Zweigelt passe nicht wirklich gut nach Kärnten. Großes Potential hätten seiner Meinung nach jedoch Weißburgunder und Sauvignon Blanc sowie Pinot Noir und – etwas überraschend – Gamay. Egger, der im Hauptberuf ein Elektrikgeschäft hat, bewirtschaftet am Fuße des Sternbergs mittlerweile 3,5 Hektar in biologischem Anbau. Vor allem die vergleichsweise hohen Niederschlagsmengen in der warmen Jahreszeit sind für einen Bio-Winzer eine echte Herausforderung. Doch konventionell mit der Chemiespritze zu arbeiten, ist Egger nie in den Sinn gekommen. Dazu liebt er Wein viel zu sehr.

Verkostung im Sommerregen: Alexander Egger und Jörg Bretz

»Kärntens Böden und Klima lassen sich am ehesten mit dem Aostatal oder der Schweiz vergleichen« – JÖRG BRETZ –

Gestern – heute – morgen Bis Kärntner Wein zum Exportschlager wird, werden wohl noch ein paar Jahre vergehen – wenn es denn jemals soweit kommt. Angesichts der begrenzten Mengen (und der riesigen weltweiten Überproduktion) ist dies auch nicht wirklich erstrebenswert. Als Ergänzung zur vorherrschenden Bier- und Mostkultur ist der Kärntner Wein jedoch eine absolute Bereicherung der dortigen Gastronomie-Landschaft. Schon einige Male schafften es Kärntner Weine auch in den Salon Österreich Wein, wo traditionellerweise nur die besten Weine des Landes ausgezeichnet werden. Auf den Rückenetiketten von Kärntner Weinen ist als Herkunft „Bergland“ angegeben, wozu neben Kärnten auch die Bundesländer Oberösterreich, Salzburg, Tirol und Vorarlberg zählen. Von Themen wie Lagenklassifizierung oder geschützter DAC-Herkunft ist man noch weit entfernt. Das ändert jedoch nichts daran, dass man in Kärnten schon heute hervorragende Weine findet. Und die geringe Verfügbarkeit erhöht ja manchmal den Reiz. In den besten Restaurants des Kärntens findet man immer eine gute Flasche.

MARKTPLATZ MITTELKÄRNTEN: MEHR WIR ALS ICH! In der Region Mittelkärnten trifft eine unverfälschte, sanfte Naturlandschaft auf das historische Herz Kärntens. Zwischen Karnburg und Metnitz kann man nun in die Welt von 46 regionalen Produzenten und Veredlern eintauchen, die Interessierten Einblicke in ihr Handwerk, ihre Philosophie und ihre Visionen geben. Ein sinnlicher Streifzug zu qualitätsorientierten Premium-Manufakturen, ehrlicher und variationsreicher Gastronomie, echter Handwerkskunst, engagierten Weinbauern, ehrlichen Brauern und kreativen Veredlern. Gemeinsam will man die regionalen Produkte, die kulinarischen Besonderheiten und das engagierte Handwerk mit gezielten Marketingmaßnahmen stärken und den Bekanntheitsgrad erhöhen. Sowohl Urlaubern, als auch Einheimischen, wird mit „pfiffigen“ Angeboten, authentischen Produkten aus der Region und kulinarischen Veranstaltungen ein besonderes Ausflugs- und Urlaubserlebnis geboten. Ziel des Vereins ist es, das regionale Bewusstsein zu stärken, sowie neue Perspektiven für den ländlichen Lebensraum und die nächste Generation zu schaffen. Anfang Juli wurde der Marktplatz Mittelkärnten mit einem rauschenden Fest in St. Veit feierlich eröffnet.

EIN PREIS FÜR KREATIVE NUDELKUNST Die Kärntner Nudel ist jene Speise, die ganz Kärnten eint. Es gibt verschiedene Varianten, sowohl was die Größe als auch die Fülle betrifft. Angeboten wird die Kasnudel (und ihre köstlichen Schwestern) in jedem ehrlichen Gasthaus zwischen Kötschach-Mauthen und Bad St. Leonhard. Auf den ersten Blick ist die Kärntner Nudel ein einfaches Gericht: so wie bei italienischen Ravioli, die zweifellos zur Verwandtschaft zählen, handelt es sich um Teig mit Fülle – die entweder auf Topfen oder Kartoffeln basiert. Die Größe variiert von wenigen Zentimetern bis faustgroß – köstlich sind sie alle. Im Schlossstern in Velden werden sie als Gag gar im Dim-Sum Format zubereitet. Kärntner Nudeln selbst zu machen, ist allerdings sehr zeitaufwendig und auch das „Krendeln“ – also das kunstvolle Verschließen der Nudeln will gelernt sein. Gleichzeitig eignen sich Kärntner Nudeln wie kaum eine andere Speise, dazu bei einem Spezialisten tiefgekühlt einzukaufen. Als Spezialist für Kärntner Nudeln hat sich das Familienunternehmen Brunner einen hervorragenden Namen gemacht. Zahlreiche Gastronomen im In- und Ausland schwören seit Jahren auf die gefüllten Kärntner Nudelkreationen aus dem Hause Brunner. Neben den Kärntner Klassikern Kasnudel, Fleischnudel und Spinatnudel und der süßen Kletzennudel haben die Brunners ihr Sortiment in den letzten Jahren erweitert. „Gerade in der Gastronomie ist bei vegetarischen Gerichten eine geschmackliche Vielfalt gefragt“, weiß Geschäftsführer Albin Brunner. Um die Verbreitung der Kärntner Nudel über die klassische Form mit brauner Butter und gemischten Salat weiter zu fördern, haben die Brunners den „Nudel Award“ ins Leben gerufen, bei dem Köche eigene Kreationen mit Kärntner Nudeln präsentieren. 2017 hat Bernd Huber, Küchenchef des Hotels Flattcher im Mölltal mit seiner Interpretation der Piccata Milanese – Tomaten-Mozarellanudel in Parmesan-Panade auf Ratatouille-Gemüse gewonnen. Das Siegergericht ist zur Nachahmung – oder als Inspiration – bestens geeignet.

Mag. Albin Brunner, Günter Walder (Präsident des Klubs der Kärntner Köche), Sieger Bernd Huber und Günter Brunner

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HAND IN HAND ZUM ERFOLG

WERZER’S RECHTE Werzer’s erholt das ganze Jahr über Gäste am Wörthersee. Mit den drei Häusern Hotel Resort Pörtschach, Hotel Velden, Seehotel Wallerwirt und dem historischen Badehaus ist der Betrieb eine gastronomische Größe am türkisen Juwel Kärntens. Ein See, der mehr kann als nur Sommer. Text: Claudio Polzer // Fotos: Peter Eder

Trinkwerk-Sommeliere Sabine Galo schult das Hotelpersonal

rwin Putzenbacher-Klinser, seit 2016 Direktor des Werzer’s schafft es, seine Betriebe ganzjährig zu bespielen. „Eigeninitiative ist gefragt und Mut zu Investitionen. Man kann nicht von Oktober bis Mai die Gehsteige hochklappen, und den Wörthersee auf eine Badewanne reduzieren. Er besitzt seine Kraft auch außerhalb der Hauptsaison: Das zeigt das aufwendig restaurierte Badehaus aus dem Jahr 1895. Es ist mit fast 200 Veranstaltungen jährlich eine übersaisonale Attraktion. Richtig gemacht funktioniert es. Gibt es ein Erfolgsgeheimnis bei Werzer’s? Hier bricht die Leidenschaft aus dem innovativen Herrn Direktor: „Wir investieren in unsere Mitarbeiter genauso viel wie ins Gäste-Marketing“, sagt er begeistert. Das Hotel betreibt eine eigene Lehrlingswerkstätte. Persönliches Steckenpferd ist ein von ihm ins Leben gerufenes Projekt, welches zum Nachwuchs hingeht, in die Schulen. Projektstunden werden angeboten, Schnuppertage für SchülerInnen. Lehrlingsmangel? Nicht bei Werzer’s! Für 30 PraktikantInnen-Stellen gibt es 800 Bewerbungen. Ein regelrechtes Casting wird veranstaltet, und die Jungen spüren den Respekt und die Wertschätzung, die ihnen da entgegengebracht wird. Doris Klinser, Frau und Assistentin des Direktors, ist die Mentorin für die Jugend im Haus, liebevoll Big Mama genannt. Sie ist überzeugt, dass jeder Mensch mit Stärken geboren wird, die man fördern muss.

»Wir haben einen verlässlichen Partner, der uns versteht« – ERWIN PUTZENBACHER-KLINGER –

Ihr Mann hält viel von Ehrlichkeit: „Ich bin ein Unbequemer. Aber ein grader Michel. Ich kämpfe für die Mitarbeiter und für die Gäste!“ So hohe Ansprüche muss man erst einmal befriedigen können. Man stelle sich vor, die Lieferung passt nicht! Erwin Putzenbacher-Klinser lächelt zufrieden; er hat nichts zu klagen. „Transgourmet stellt sich optimal auf unsere Bedürfnisse ein“, schwärmt er. „Wir haben einen verlässlichen Partner, der uns versteht. Sie sind sowohl im Getränke- als auch im Lebensmittelbereich Top, alles aus einer Hand und am Puls der Zeit.“ Auf die rasanten Veränderungen im Ernährungsbereich müssen Hotellerie und Zulieferer gleichermaßen eingehen. Transgourmet kann lactose- und glutenfrei, vegetarisch und vegan, mit klarem Schwerpunkt auf Österreichische Produkte. Deshalb bezieht Werzer’s 95% der Lebensmittel und 90 % der Weine und Spirituosen von Transgourmet. Angenehmer Nebeneffekt: Am Vormittag rattert nicht mehr ein LKW nach dem anderen zur Anlieferung durchs Hotelgelände. Gibt es ein Erfolgs-Geheimnis bei Transgourmet? Wiederum die Mitarbeiter. Sabine Galo, Sommelière von Trinkwerk, dem Wein- und Getränkefachgroßhandel von Transgourmet, hält Schulungen fürs Hotelpersonal. Viele der Außenbereichsleiter bei Transgourmet, die im direkten Kontakt mit den Küchenchefs stehen, kommen aus der Gastronomie, waren selber Köche und wissen, was Sache ist. Und immer wieder kommt ein Anruf von Werzer’s Rechter Hand: „Alles okay? Braucht ihr was?“

BIER NEWS STIEGL FEIERT

Heinrich Dieter und Alessandra Kiener feiern 525-Jahre Salzburger Biergeschichte

1492: In Salzburg lebten nicht mal 5.000 Menschen. Schenken und Braustätten waren beliebte Treffpunkte. Wie auch das winzige „Prewhaus bey dem Stieglein“. Dort, wo eine kleine Stiege zum Namensgeber für ein Bier wurde, begann die Erfolgsgeschichte der heute führenden Privatbrauerei Österreichs. „Wenn man die Geschichte von Stiegl in Verbindung zu historischen Eckdaten betrachtet – Amerika wurde entdeckt, Leonardo da Vinci malte die Mona Lisa und Kopernikus veröffentlichte seine Schriften zum heliozentrischen Weltbild - dann wird klar, welche lange Tradition und Erfahrung hinter unserer Brauerei stehen. Darauf sind wir stolz und von dieser Basis aus kann man gut in eine innovative Zukunft blicken“, so Stiegl-Eigentümer Heinrich Dieter Kiener freudig. Unter seiner Führung sind fortschrittliche Investitionen und Modernisierungen an der Tagesordnung – soeben wurde das gesamte Sortiment der Marke einem Design-Relaunch unterzogen - und es wird eine ehrliche Unternehmensphilosophie gelebt, die Regionalität, beste Rohstoffe aus einer intakten Umwelt, Vielfalt und Freude am Genuss im Fokus hat. Das alles spiegelt sich auch in Wildshut, dem 1. Biergut Österreichs, wider, das seit zwei Jahren auch für Besucher geöffnet ist. Auf dem Bio-Gutshof werden beinahe in Vergessenheit geratene Urgetreidesorten angebaut, diese vermälzt Stiegl selbst und braut daraus köstliche Wildshuter Biere.

GUSSWERK IST 10 JAHRE Mit Kreativität, Bio und Fundament läutete Gusswerk eine neue Braukultur in Österreich ein. Gegründet als erste biodynamische Brauerei weltweit und so ziemlich alle Medaillen abgeräumt, die es zu gewinnen gibt, ist sie heute

Die Erfahrungen aus Wildshut kommen übrigens auch der Brauerei in Salzburg zugute, und zwar in Form einer enormen Geschmacks- und Sortenvielfalt. Mehr als 20 Bierspezialitäten sind vermutlich auch die größte Biervielfalt Österreichs. Stiegl ist heute die größte und führende Privatbrauerei des Landes, beschäftigt rund 750 Mitarbeiter und ist mit acht Niederlassungen in ganz Österreich vertreten.

KOLARIK & LEEB MIT BRUSSELS BEER PROJECT Zum 20. Jubiläum der Summa trafen in Alois Lageders Weinschenke Paradeis 1.400 internationale Besucher auf 83 Winzer und Partner aus aller Welt. Die Summa, die in den Vorjahren an mehreren Tagen abgehalten wurde, fand in diesem Jahr an einem Tag statt. „Wir wollten die Summa zum runden Geburtstag wieder in ihrer Ursprungsform aufleben lassen und uns auf einen Tag konzentrieren, an dem ein kompakter, hochkarätiger Austausch möglich ist“, so Alois Lageder. Eingeläutet wurde der runde Geburtstag mit einem Walking Wine Dinner am Vorabend, veranstaltet in Zusammenarbeit mit „CARE’s – The ethical

Chef Days“. Zwei-SterneKoch Norbert Niederkofler und sechs weitere internationale Spitzenköche bereiteten an mehreren Stationen in Tòr Löwengang und Casòn Hirschprunn Gerichte für die Gäste zu, zahlreiche Winzer präsentierten dazu mehr als 80 Weine. Bei der Weinmesse am Sonntag erlebten die Besucher ein vielseitiges Programm mit Weinproben wie „COR RÖMIGBERG – Vertikalverkostung“ und „20 Jahre Summa – 20 Jahre Weine“, Seminaren, Präsentationen und Workshops, Führungen durch das Weingut und den Garten oder Kutschfahrten durch die Weinberge.

sogar die einzige biodynamischen Brauerei Österreichs, nach den hohen Demeter-Standards. Gault Millau krönt Reini Barta zum „Braumeister des Jahres 2017“ - eine erstmals vergebene Auszeichnung. Ob Craft oder nicht: Gutes Bier bracht Fundament, deklariert Barta und Biere wie „Glutenfrei“, „Zum Wohl“, „Weizenguss“, “Austrian Amber Ale”, “Das Schwarze Schaf “ und “Die Schwarze Kuh“ legen davon Zeugnis ab.

www.lustundleben.at

chef LEKTÜRE

GASTRONOMIE LIFESTYLE INSIDE 63

Dieses Trio sorgt fĂźr gute Laune im 151er: Armin Krautzer, Tom Jost und Eva-Maria Neuschitzer

SOMMERFRISCHE

SOMMERFEELING PUR IM GLAS Im Sommer sind fruchtige gute Laune-Drinks angesagt. Lokale wie das Klagenfurter Kultbeisl 151er gehen dabei eigene Wege und begeistern ihre Gäste mit saisonalen Signature-Drinks, die man nirgendwo sonst bekommt. Das funktioniert übrigens auch ohne Alkohol. Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Otto Michael

or einem Jahr hat Armin Krautzer mit seiner Freundin Eva-Maria das Kultlokal 151er im Süden von Klagenfurt übernommen. Nach einer grundlegenden Sanierung erstrahlt das Szene-Lokal wieder in neuem Glanz, ohne dass es etwas von seiner außergewöhnlichen Atmosphäre eingebüßt hätte. Ganz im Gegenteil! Jetzt wirkt alles stimmig, lässig und gepflegt. Die Speisekarte begeistert mit kreativen Gerichten, die teilweise auch von unseren italienischen Nachbarn inspiriert sind. „Wir lieben jenes südliche Lebensgefühl, bei dem anspruchsvolle Küche und lässige Atmosphäre kein Gegenteil, sondern zwei Seiten der gleichen Medaille sind“, erklärt Armin Krautzer, der seit 18 Jahren im Winter das Ullr in Zürs am Arlberg führt.

Die Bar schafft Stimmung Nach dem Essen verlagert sich im 151er das Geschehen an die Bar, wo es neben Wein und edlen Spirituosen auch erstklassige Cocktails gibt. Während der Sommermonate spielt das Thema Cocktails jedoch eine besondere Rolle. Dann wird nämlich auch die Freiluft-Bar bespielt, die schon ab dem späten Nachmittag regelmäßig gestürmt wird. Auch ohne Seeblick gibt es rund um den Wörthersee keinen gemütlicheren Platz, um den Arbeitstag hinter sich zu lassen und bei einem gepflegten Cocktail so langsam in den Abend zu gleiten.

Das Thema Alkohol spielt dabei eine besondere Rolle. „Wer einen kräftigen Cocktail will, bekommt den bei uns natürlich auch – im Winter wie im Sommer. Doch gerade in der warmen Jahreszeit ist es so, dass viele Gäste gerne mit einem leichten Drink in den Abend starten“, erklärt Krautzer, der mit Tom „the Zest“ Jost seit kurzem einen der besten Barkeeper des Landes hinter dem Tresen hat. Es mag zwar auch im 151er vorkommen, dass der eine oder andere Gast einen Hugo oder einen Campari Soda bestellt, forciert werden solche Drinks jedoch nicht. „Bei derartigen Bestellungen handelt es sich ja oft um Verlegenheitslösungen, weil die Gäste etwas Leichtes trinken wollen, aber nicht genau wissen, was sie eigentlich wollen. Für uns Gastronomen bietet das die Chance, mit einzigartigen Kreationen zu punkten. Wenn das gelingt, erzählen sie das auch ihren Freunden und kommen gerne wieder“, weiß Krautzer.

SOMMERDRINKS BY 151

RETURN MY LEMONADE (alkoholfrei) Karamelisierte Ananas Thymian Agavensirup Zitronensaft Kirschen Sodawasser

Themen Setzen und Inszenieren Jeden Sommer bietet die Spirituosen-Industrie zahlreiche Ideen, um gerade ihr Produkt als unverzichtbarer Teil eines angesagten Sommerdrinks zu forcieren. Nach Aperol Spritz und Hugo kamen tropische Drinks wie Caipirinha und Mojito und dann der Moscow Mule, der mit den dazugehörigen kupfernen Tassen, auch optisch für Aufsehen sorgte. Diese Strategie der Spirituosen-Marken ist nicht nur legitim, sie hilft auch vielen Gastronomen dabei, ohne großen Aufwand im eigenen Lokal Trendthemen zu bespielen. Will man tatsächlich zum Trendsetter werden, ist jedoch die eigene Kreativität gefragt. „Auch als Barkeeper hat man Freude, wenn man die Gäste mit eigenen Kreationen überzeugen kann“, erklärt Tom Jost. „Wir wissen ja, welche Kombinationen gut funktionieren und was nicht wirklich zusammen geht. Gleichzeitig muss man auch darauf schauen, dass die Drinks schnell gehen, wenn einmal viel los ist. Das schönste Feedback, das man an der Bar bekommen kann ist das Lob, das man für Eigenkreationen erhält “, so Jost weiter. Bei der Kreation eines neuen Sommerdrinks steht zumeist ein bestimmtes Thema am Anfang, das man dann attraktiv in Szene setzt. So hat die Klagenfurter Fruchtsaft-Manufaktur Terra Mater mit ihrem intensiven Mandarinen-

saft vor kurzem ein echt spannendes Produkt auf den Markt gebracht, das sich insbesondere für die Bar eignet. Natürlich hätte man daraus auch einen fruchtigen Rum-Drink machen können. „Wir haben uns jedoch dazu entschlossen, den neuen Mandarinensaft mit Sake zu einem leichten „Manda-Sake“ zusammen zu führen, der dank der Säure von frischen Ribisel total belebend wirkt“, meint Krautzer. Klassische Rum-Cocktails gibt es auf der Standard-Karte des 151ers ohnehin zu genüge. Beim Apricot Cobble setzen Krautzer und Nachname daher auf Cognac. Hausgemachte Marillenmarmelade sorgt für Körper und Süße, Limettensaft bringt für Frische, Orange und Angostura Bitter runden das Aroma perfekt ab.

»Wenn Gäste glücklich sind, beschweren sie sich auch nicht über den Preis« – ARMIN KRAUTZER –

Vermouth

Pink Tonic 2 cl Vermouth 125 ml Fentimans Pink Grapefruit Tonic

Alkoholfrei begeistern Nicht nur Damen wollen im Sommer immer wieder eine alkoholfreie Alternative, bei der sie weder auf Geschmack noch auf eine attraktive Inszenierung verzichten müssen. Mit ein paar genialen Tricks gelingt dies aktuell bei „Return my Lemonade“, wo eine karamellisierte Ananas für ein unverwechselbares Aroma sorgt, das von einem Schuss Agavensirup abgerundet wird. Dazu frischer Thymian und ein paar Kirschen – fertig ist die Sommerlimonade made by 151er. Wenn ein alkoholfreier Drink super schmeckt und genauso aussieht, sind Gäste auch gerne bereit, ähnlich viel zu bezahlen, wie für einen alkoholischen Drink. „Wenn Gäste glücklich sind, beschweren sie sich auch nicht über den Preis, sofern man grundsätzlich fair kalkuliert. Man muss ihnen für ihr Geld aber auch etwas bieten und das geht einfacher, wenn man aktiv zur Wertschöpfung beiträgt und nicht bloß vorgefertigte Komponenten zusammen führt“, erklärt Krautzer. Schließlich wollen sich manche Gäste auch etwas Exklusives leisten. Am einfachsten geht das, wenn man seine Gäste verführen kann. Schon der normale Rhuberry mit Tonic Water ist ein Genuss, dezent wird darauf hingewiesen, dass man ihn auch als deluxe Variante mit Champagner haben kann. Exklusiver kann man sich in diesem Sommer nicht mit Rhabarber und Erdbeere erfrischen!

Info 151 Vergangenes Jahr hat Armin Krautzer gemeinsam mit seiner Freundin Eva-Maria Neuschitzer und dem Kärnter Steuerberater Hans Neuner das Kultlokal 151er neu übernommen. Als Künstlertreff mit langen Küchenzeiten, guter Musik und lässigem Ambiente hatte das 151er eine einzigartige Position. Nach überfälligen Renovierungen in die Substanz und die Einrichtung, erstrahlt das Lokal seit vergangenem Sommer wieder in neuem Glanz ohne an Lässigkeit eingebüßt zu haben. Auch das Speiseund Getränkeangebot wurde erfolgreich überarbeitet. So ist das 151er wieder zum gemütlichsten und angesagtesten Hauben-Lokal Kärntens geworden, in dem gerne auch nur auf einen Drink vorbei schaut. Höhenweg 151, 9073 Klagenfurt, Tel.: 0676/6 151 151 www.151.at

SOMMERDRINKS BY 151

APRICOT COBBLE Cognac Limettensaft Marillenmarmelade Orange Bitter Angostura Bitter

SOMMERDRINKS BY 151

RHUBERRY (ROYAL) Rhabarber Erdbeere Vanille Zitronenwodka Tonic oder Champagner (royal)

SOMMERDRINKS BY 151 Y 151

MANDASAKE Sake Mandarinensaft Apfel Ribisel Rich Sirup EiweiÃ&#x;

SOMMER DRINKS Wer will schon Wasser trinken bei der bunten Vielfalt an Kreativität und Innovation für Longdrinks, Cocktails und alkoholfreien Neuheiten? Das trinkt, wer diesen Sommer die richtige Getränkekarte findet.

SUSANNE IM GOLDENEN HIRSCHEN

FRUCHTIG, LEICHT HERB UND RUBINROT

Zuerst bekam Susanne Orangensaft, dann kam etwas Cassis hinzu. Später ein Schuss Tonic Water. Mit 16 Jahren folgte Campari und der Wodka kam mit 18 rein. Heute steht der „Susanne“ bei allen Hirschen-Besuchern hoch im Kurs.

Leuchtend frisches und energiegeladenes Sommerfeeling als Grapefruit Twist zaubert die Red Bull Summeredition. Im Glas auf Eis mit Soda und frischen Früchten aufspritzen. So einfach, so wirkungsvoll auf der Getränkekarte.

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PINK GRAPEFRUIT GIN Die Note von Brombeeren und Heidelbeeren des intensiv fruchtigen Brockmans Premium Gin mit dem neuen knackig-frischen Fentimans Pink Grapefruit Tonic Water lassen einen jeden Sonnenuntergang genießen, egal wo die Beine stehen. www.ammersin.at

MARGA&RITA SUMMER SPECIAL Jeden Freitag von 17–21 Uhr mixt OMU-Barchef Felipe Betancourt seine erfrischenden Marga&Rita Specials mit herrlichen Zutaten in der Karaffe. Perfekt um noch den Abend zu zweit gemütlich ausklingen zu lassen. www.omu.bar

SPARKLING CUCUMBER Ein erfrischender wie cooler Drink im größeren Sektglas, in dem sich Hendrick’s Gin, Bols Melonen Likör, frischer Limettensaft und Gurkenscheiben nach dem Shake treffen und mit Schlumberger on Ice aufgefüllt werden. www.schlumberger.at

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KOMME SPÄTER / TRINK NOCH PREISELPETER ;-) Ein Text, der heuer wohl öfter am Handy zu lesen sein wird. Die leicht herbe Note des „Preiselpeter“ begeistert einfach. Der spritzige, nicht allzu süße Mix hat das Zeug zum Trendgetränk. Text: Peter Eder

anz egal, ob in Bars, Clubs oder Cafés, es gehört einfach es zum guten Ton, Gästen Kreativität und reichlich Abwechslung auf der Getränkekarte zu bieten. Deshalb suchen immer mehr Betriebe nach kultigen Drinks, die schmecken und einfach zu mischen sind. „Preiselpeter“ entspricht diesen Anforderungen voll und ganz. Die feinherbe Preiselbeernote ergänzt trockenen Prosecco ideal – der „Preiselpeter“ ist somit perfekt für alle, die ihre Drinks nicht allzu süß mögen. Neben dem einprägsamen Namen macht auch seine Farbe einiges her. In bauchigen Weingläsern serviert, leuchtet er schön rot und sollte daher heuer einfach nicht fehlen.

Rezept ZUTATEN 2 cl Darbo Wildpreiselbeeren Sirup 1/8 l Prosecco 1/8 l Soda Eiswürfel ZUBEREITUNG: Eiswürfel und Darbo Wildpreiselbeeren Sirup in ein Longdrink- oder bauchiges Weinglas geben. Halb mit Prosecco, halb mit Soda aufgießen.

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ITALIENISCHE PERLEN IM GLAS Wenn der Tag dir einen prickelnden Kuss der Entspannung auf die Lippen drückt, einen leichten, fruchtigen, erfrischenden Kuss – ist das Prosecco Aperitivo. Più tardi ist Prosecco, wenn der Abend Gehalt annimmt und bedeutsame Augenblicke auftischt. Text: Claudio Polzer

rosecco und Mionetto. Seit 130 Jahren sind diese beiden Namen miteinander verschmolzen. Die Wurzeln eines herausragenden Weinguts reichen so tief wie seine Reben. Jene von Mionetto reichen bis ins Jahr 1887 zurück, als Francesco Mionetto aus purer Lust und Liebe zu dem Flecken Erde, der seine Heimat war, mit dem Weinanbau begann. Mit Fässern auf Pferdewagen belieferte er die Region und musste bald seine beiden Brüder mit ins Boot holen. Der 1. Weltkrieg setzte dem prosperierenden Unternehmen ein jähes, glücklicherweise nicht endgültiges Ende. Alle drei Brüder wurden eingezogen. Schwer beschädigt und vernachlässigt überdauerte das Weingut Mionetto in Valdobbiadene. Francescos Enkel Giovanni und Sergio begannen 1962 mit dem Wiederaufbau und führten das Weingut an die Weltspitze der Prosecco-Produzenten. Seit 2009 gehört Mionetto zur Henkell-Familie, exportiert in über 50 Länder, keltert lokal, begeistert global. Dies beweist eindrucksvoll die neuerliche Auszeichnung mit Gold und Silber beim Concours Mondial de Bruxelles 2017 (für den Prosecco DOC Treviso Brut aus der Prestige Collection und den Prosecco DOC Treviso Extra Dry aus der MO Collection). Mionetto bezieht die Trauben für seine Frizzanti und Spumanti hauptsächlich aus der Region um Valdobbiadene, dem berühmten 10.000 Einwohner-Ort in der Mitte zwischen Gebirge und Meer, zwischen Dolomiten und Venedig, wo die Alpen sich vor dem Mittelmeer zu verneigen beginnen. An steilen Hängen und in

Werner Redolfi

Küchensystem Wien

Auszug aus unserer Referenzliste 2017

Pur oder als Cocktail verfeinert mit Campari und Vodka wie hier im Pompelmo Spruzz

kargem kalkhaltigen Boden wächst die Glera-Traube, leicht, mit wenig Zucker, hohem Säuregehalt und reinen frischen Primäraromen. Der Arbeitsaufwand ist hoch, der Ertrag niedrig, aber das Klima an den Südhängen ist perfekt, kühl und doch geschützt vor den kalten Winden und Eisregen aus den Alpen. Hier liegt die Wiege des Prosecco, der – um die 300 Jahre alte Tradition zu schützen – seit 2010 eine verbriefte Produktbezeichnung ist, wie der Champagner. Nur die in Veneto und Friaul produzierten Schaumweine aus der Gerla-Traube dürfen sich »Prosecco« nennen. Und nur der Prosecco aus der Region zwischen Valdobbiadene und Conegliano darf sich DOCG nennen (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). Das allein würde für höchste Qualität schon ausreichen. Mionetto reicht das noch nicht. Prosecco-Produzenten sind auf Weinbauern angewiesen, die ihnen den wertvollen Rohstoff liefern: die Trauben. Seit Generationen pflegt Mionetto ebenso wie die Kultur des Kelterns die Beziehungen zu den Weinbauern der Region. Mit manchen arbeitet man bereits seit über 40 Jahren vertrauensvoll zusammen. Und Mionetto füllt das ganze Jahr über ab, jeden Tag – den frischesten Prosecco am Markt. Den frischesten Kuss zum Aperitivo und für danach.

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BAR NEWS JOHNNIE WALKER BLUE LABEL ZELEBRIERT WIEN Roman Rafreider moderierte wahrlich genussvoll. Ehrengast, Opernsänger und Kulturmanager Daniel Serafin kreierte in Anlehnung an den Johnnie Walker Slogan „keep walking“ die lustvolle Wiener Version „keep waltzin“ anlässlich der Präsentation der neuen Vienna Edition von Johnnie Walker in der Off-Location „The Vault“ in Wien. So charaktervoll kann ein Abend sein, wenn Blue Label die Qualität ist. Verpackt im exklusiven Wiener Design und als Luxus Blend streng limitiert mit 2.000 Flaschen für Österreich und Deutschland abgefüllt, wurden zu Beginn einige Qualitäten in der Blending Session verkostet, mit einem inspirierender Vortrag von Diageo Ambassador Thomas Plaue. Nach der Pflicht ging es nahtlos über zur Kür, wobei ein exquisites 4-Gänge Menü von Koch Ysnait Bräuer mit passenden Drinks von World Class Gewinner Marcus Philipp die Gäste verzauberte. Ein perfekter Einstand der Johnnie Walke Blue Label Vienna Edition und schöner Abend für die anwesenden Gäste. Im ausgewählten Fachhandel zum UVP von 199,- erhältlich. www.diageo.at

CHLOÉ MERZ HOLT SICH GSA COMPETITION

RICK GIN – NEU & BIO AM MARKT Der österreichische Gin wird aus rein biologischen Zutaten unfiltriert hergestellt. Nach unzähligen Tests und einer langen Entwicklungszeit bringt Patrick Marchl, Betreiber der Dreizehn Bar in Graz nun zwei Sorten raus. Während „Rich“ mit reichhaltigen Aromen, vielfältigen Geschmack und inspirierende Düften sehr komplex und mehr dem alten Stil entsprechend bei einem Alkoholgehalt von 43 % vol. aufschlägt, ist „Brave“ etwas für fortgeschrittene, mutigere Gin-Genießer. Zutaten von Wacholderbeeren, Koriander, Angelika Wurzel, Kubeben-Pfeffer, Tasmanischer Bergpfeffer, Zitrone, Ingwer, Muskatnuss, Kreuzkümmel und Kardamom machen diese Rezeptur zu einem kräftigen Aha-Erlebnis mit 47 % vol. www.rick-gin.com

Eine außergewöhnliche Rezeptur aus regionalen Produkten, eine mitreißende Performance und eine spannende Geschichte: Dies waren die ausschlaggebenden Kriterien, die es zu erfüllen galt. Auf der Dachterrasse des Ritz-Carlton, Vienna traten elf Bartender, die sich aus über 180 Bewerbern für das Finale qualifizierten, gegeneinander an. Chloé Merz hat mit ihrem Drink „The Traveling Tombstone“ die Jury überzeugt und ist die Gewinnerin. Mit diesem Drink geht es für sie nach New York, in die Mutterstadt der Bars. Die Baslerin verbindet in ihrem Rezept unter anderem den Single Malt Whisky Ziegler Aureum 1865 Grave Digger Edition The Bruce mit Belsazar Vermouth Rosé und Faude Bergamotte Obstgeist. www.made-in-gsa.de Siegerin Cloé Merz mit der Jury: Christian Heiss (Kronhalle Zürich), Gery Kozbach-Tsai (Tür 7, Wien), Bar-Ikone Charles Schuhmann und Helmut Adam (Mixology)

KURZ NOTIERT WILD TURKEY BOURBON & RARE BREED Zwei alte Bekannte zeigen sich von einer neuen Seite. Dazu wurden die Etiketten im Design überarbeitet und unter anderem mit dem Stempelsiegel „Real Kentucky Bourbon“ versehen. Der Bourbon – vormals „81“- reift fünf bis acht Jahre und verwendet nur bestes

gentechnikfreies Getreide. Manhattan oder Old Fashioned Cocktails schätzen es. Dagegen tritt der Rare Breed, als purer „Barrel-Proof Bourbon“ ohne hinzusetzen von Wasser mit einer neuen Proof-Zahl auf und stellt sich mit 58,4% im Volumenanteil vor. Nach wie vor am besten aus der gekühlten Flasche servieren. www.wildturkey.com

METAXA ANGELS TREASURE Master Blender Constantinos Raptis beobachtet über die Jahre, dass in den Metaxa-Kellern der „Angels Share“ aufgrund der niedrigen Luftfeuchtigkeit und des stabilen Klimas eine größere Portion Wasser nehmen und so eine konzentrierte Spirituose mit intensiven Aroma hinterlassen. Feine Destillate, die über Dekaden in kleinen Limousin-Eichenfässern reifen, die das Phänomen der Wasserverdampfung verstärken. Die gereiften Destillate dürfen nun in weiterer Folge mit ausgesuchten Muskatellerweinen von der Insel Samos in größeren Eichenfässern weiter reifen, in denen das Phänomen zwar auch auftritt, jedoch wesentlich langsamer. So ist entstand nun der Metaxa Angels Treasure, der einmal pro Jahr in einer limitierten Charge abgefüllt wird und nun in Österreich erhältich ist.

www.topspirit.at

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PEPPER UP YOUR LIFE Die formvollendeten Peppero-Gewürzmühlen aus Edelholz bestechen mit ihrer Eleganz und Qualität. Edles Design als Visitenkarte einer perfekten Tischkultur für ihr ganz persönliches Gäste-Erlebnis – ein Leben lang. Text: Günther Gapp

ie Leidenschaft zum Rohstoff Holz und die Motivation ein Produkt zu entwickeln, das höchsten Ansprüchen gerecht wird, stand als Idee Pate für die Peppero Gewürzmühlen von Peter und Silke Oberlerchner aus Seeboden am Millstättersee. Heute überzeugen die mit großer Sorgfalt hergestellten Salz- und Pfeffermühlen aus ihrer Manufaktur bereits zahlreiche Restaurants und Hotels, wo sie den Genussfaktor der servierten Gerichte am Tisch sichtbar erhöhen.

Nachhaltig gedacht Peter Oberlerchner übernahm schon in jungen Jahren den elterlichen Betrieb, einen Furnier- und Rundholzhandel in Treffling, den er erfolgreich ausbaute. Der Impuls, die Reste von Buchenholz einer nachhaltigen Verwertung zuzuführen führte – natürlich nicht, ohne einige Stolpersteine zu überwinden – zur Entwicklung der ersten Prototypen. Heute umfasst die Peppero Gewürzmühlen-Serie acht individuelle, einzigartige Edelhölzer aus der ganzen Welt, die in liebevoller Handarbeit verarbeitet werden. Wahrlich eine Symbiose aus Design & Funktion, wie sie einigen unter uns von den Armaturen nobler Luxuslimousinen bekannt ist, jedoch wird beim Kauf der Peppero Gewürzmühlen eine lebenslange Garantie gewährt.

Höchste Qualitätsstandards Die hochwertigen Hölzer tragen das FSG-Gütesiegel, ein Zertifikat für Holz aus nachhaltiger Waldwirtschaft – sozial und umweltverträglich. Die einzelnen Komponenten sind zum großen Teil selbst entwickelt und exakt aufeinander abgestimmt. Sie garantieren zusammen mit dem Schweizer Präzisionsmahlwerk jahrzehntelang Freude und Genuss. In den Pfeffermühlen kommen Aluminium-Mahlwerke zum Einsatz, die Salzmühlen mahlen mit Titanium, da Aluminium oxidieren würde, erklärt Silke Oberlerchner, die den Vertrieb und die Vermarktung verantwortet. Auf Wunsch werden die Salz- und Pfeffermühlen auch mit dem persönlichen Emblem und Initialen des Betriebes oder Gastgebers gefertigt. Aus Europa kommen Pappel, Zirbelkiefer, Europäische Nuss, Olive, die USA steuern Ziricote, Wawona und die Amerikanische Nuss bei und aus Afrika stammt Wenge.

Info FUNKTION & DESIGN - konische Säulentrommel - mehrfach zentrierte Königswelle - Schweizer Präzisionsmahlwerk - niedriger Schwerpunkt sorgt für Balance und soliden Stand - ergonomische Handhabung - durchlaufende Maserung OPTIK & HAPTIK - Naturbelassen, unbehandelt - Hochglanzausführung mit Klavierlack PEPPERO WOOD ART MILLS Oberlerchner Furnier- & Rundholzhandel GmbH Treffling 70, Seeboden am Millstättersee Telefon: +43 (0) 664-16 16 353 office@peppero.at www.peppero.at

Patrick Schönberger zapft mit dem Guiness-Verfahren exzellenten kalten Kaffee

COLD BREW

KEIN KALTER KAFFEE Sommer ist Cold-Brew-Zeit. Dass cooler Kaffee ein Top-Umsatzbringer für Gastronomen sein kann, haben die USA gezeigt. Österreich wartet noch auf den großen Hype. Kaffee-Freaks und Industrie haben aber bereits Angebote für Gastgeber. Text: Harald Schuster

old-Brew wird ein Sommer-Hit. So hieß es vor drei Jahren schon. Die Angebote für die Gastronomie waren jedoch spärlich. Einige Kaffee-Freaks haben seitdem an ihrer Technik gebastelt und liefern heute aus – zumindest in kleinen Chargen. Die Industrie füllt fleißig Flaschen ab. Und einige viel versprechende Verfahren – wie das Guinness Zapfhahn-Verfahren – sind auch erhältlich. Was etwa der Unterschied zwischen „Slow Drip“ und „Full Immersion“ ist, sollten Gastronomen vor ihrem Cold-Brew Einstieg aber jedenfalls wissen. Denn mit dem Wissen über das Produkt, steigt der erfolgreiche Umgang damit. Egal ob man Masse oder Klasse anpeilt.

Kaffeepiraten Werner Savernik und Evelyn Priesch mit ihrem Edel-Cold-Brew

Werner Savernik ist Röstmeister bei den Coffeepirates. Er füllt Apotheker-Fläschchen mit Cold-Brew ab. Das dunkelglasige Edel-Stück zu 3,50 Euro. „Wir verdienen beim Flascherl 50 Cent. Also nichts“, sagt er. Dafür produzieren die Piraten höchste Qualität. „Wir halten die Menge niedrig – Cold Brew soll kein Massenprodukt werden und zwischen Tante Emmas Caffè-Latte im Plastikbecher und billiger Dosen-Ware im Supermarkt stehen“, sagt der gebürtige Steirer, der mit seinem Laden in Wien international Aufmerksamkeit erregt. Wer das Produkt versteht und liebt, dem gibt er es auf Anfrage gerne. Wer hip sein will, nur den Trend reiten will, soll aber lieber zur Industrie gehen.

High-End Qualität

Serviervorschlag: so schön kann Cold Brew sein – im Schönbergers sorgt die Orangenscheibe für den zusätzlichen Frische-Kick

Vielfältige Verfahren Neben der Königsklasse, dem Slow Drip, gibt es das Full-Immersion-Prinzip. Sozusagen der VW-Golf unter den Cold-Brew-Verfahren. In Plastikcontainern mit eingebautem Filter – etwa von der Firma Toddy – setzt man den Kaffee an. Und serviert ihn dann gekühlt. Patrick Schönberger, Inhaber der Caffè Bar Schönbergers, kombiniert dieses Verfahren mit dem Guinness-Verfahren, bei dem der Kaffee über einen Zapfhahn mit Stickstoff angereichert wird: „Die Maschine liefert zusätzlich eine moussige Textur, das finden die Leute fein“, sagt Schönberger, „in der Gastronomie können wenige mit qualitativem ColdBrew umgehen, aber dieses Gerät ist deppensicher und wartungsfrei.“ Der Durchlaufkühler braucht keine Patronen, keine Gaskartuschen – er komprimiert den Stickstoff aus der Luft. Die Verfügbarkeit und die Gleichmäßigkeit sind hier das Plus. Und der ColdBrew – streng genommen ein Nitro-Brew – schmeckt im positiven Sinne immer gleich. Für Schönberger, der auch Inhaber von Beans and Machines ist und den mobilen Zapfhahn für die Gastronomie vertreibt, ist das ein Wert für sich.

Kaffee zapfen Peter Affenzeller von der Rösterei Suchan in Oberösterreich hat das Nitro-Zapfgerät von Schönberger für den Kaffee-Markt adaptiert. „Wenn man keinen Zapfhahn hat, ist es die ideale Lösung“, sagt der Röstmeister aus Freistadt, wo er auch ein Café im Zentrum betreibt. Stickstoff ist deshalb gut, weil es feiner schäumt, eine bessere Crema macht. „So wie beim Guinness-Bier – dieser Guinness-Effekt ist auch

Das von Peter Affenzeller adaptierte Gerät der Firma Zapfdoktor in Aktion

»Die Gäste lieben die moussige Textur« – PAT R I C K S C H Ö N B E R G E R –

das Charmante“, sagt Affenzeller. Das Grundgerät stammt von der deutschen Firma Zapfdoktor, die auf Schankanlagen spezialisiert ist. Das fertige Suchan-Gerät entzieht der Luft Stickstoff, komprimiert diesen und mischt ihn im Durchlaufkühler mit dem Cold-Brew. Im Herbst werden 5 Liter-Flaschen angeboten – im Package mit der Zapfanlage. „Wirklich in die Breite gehen wird unser Angebot 2018“, sagt Suchan. In seinem Kaffee in Freistadt jedenfalls kommt der Nitro-Cold-Brew „extrem gut“ an.

Schwarze Flaschen Ein Sprung in der Zeit. Die ersten österreichischen Astronauten auf der Raumstation Mir tischten den Russen beim ihrem Besuch Mozartkugeln auf – und Hornig-Kaffee. Das Grazer Kaffeeunternehmen J. Hornig war aber nicht nur im Weltraum vorne dabei. Sondern ist es auch jetzt beim Thema Cold-Brew. „Wir haben den Anspruch, Österreichs modernste Kaffeemarke zu sein. Daraus ist unsere Vorreiterrolle beim Cold-Brew zu ver-

»Als zweitgrößter Lieferant in der Gastronomie ist dieses Segment sehr wichtig für uns« – JOHANNES HORNIG –

stehen“, sagt Johannes Hornig der IV. Die Cold-Brew Serie mit steirischem Wasser in den 0,33 Liter Glasflaschen wurde schon 2016 gelauncht. Hornig: „Als zweitgrößter Lieferant für 5.000 Kunden in der österreichischen Gastronomie ist dieses Segment sehr wichtig für uns.“ Vor allem die Menge, die bei Hornig produziert wird, macht das Produkt massenmarktfähig: Eine Charge kommt auf 8.000 Flaschen, die extern in Niederösterreich abgefüllt werden. Die Gastronomie kann österreichweit – innerhalb von 48 Stunden – per Post beliefert werden. Mindestabnahme sind 18 Flaschen. Haltbarkeitsdauer – dank Pasteurisierung – ein Jahr. „Dazu gibt es auch Werbemittel, gebrandete Kühlschränke, Bierdeckel und Tischaufsteller oder Flaschenpräsentationen vor der Kassa“, sagt der Geschäftsführer in vierter Generation.

Hornig hat sein Cold Brew 2016 gelauncht

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DAS JULIUS MEINL COLD BREW SET FÜR DIE GASTRONOMIE JULIUS MEINL COLD BREWER

»Gastronomen bekommen einen Cold Brewer aus Edelstahl, in dem innerhalb von 12 Stunden frisch gedripped wird« – R E N ATA P E T R O V S K A , G F J U L I U S M E I N L –

Cold Brew by Meinl Meinl geht mit seinem Cold-Brew-Angebot einen anderen Weg. Bei ausgewählten Kunden ist Cold Brew bereits im Einsatz. „Die Gastronomen bekommen einen Gast-Cold-Brewer aus Edelstahl, in dem innerhalb von zwölf Stunden das fertige Produkt frisch gedripped wird“, sagt Renata Petovska, Geschäftsführerin von Julius Meinl Österreich. In einem Jahr wird man wissen, ob dieses Konzept eine Sommer-Marke bleibt, oder ob man es ganzjährig anbieten wird können. Vom Erfolgszug von Cold-Brew ist man jedenfalls bis in die Konzernspitze überzeugt. Marcel Löffler, CEO Julius Meinl Coffee Group: „Das ist kein Trend, sondern etwas, das sich durchsetzen wird. Die Richtung in der Gastronomie geht immer mehr in healthy Produkte – frisch vor dem Gast zubereitet oder kombiniert.“ Insofern versteht man auch, dass Cold-Brew-Cocktails bei Meinl von Anfang an mitgedacht wurden und in den ausgesuchten Partnerbetrieben ebenso angeboten werden. „Und für die Gastronomen“, so Löffler abschließend, „ist das Thema attraktiv, weil sie gute Margen haben. Vor allem, wenn man es mit anderen Kalt-Getränken vergleicht. Cold Brew hat das Potenzial zu einem Mainstream-Getränk zu werden.“

Julius Meinl Cold Brewer aus gebürstetem Edelstahl, Kapazität von 3 Litern hält den Kaffee permanent auf Serviertemperatur. Im Set ist auch ein Filter mit idealer Porengröße für die Zubereitung. Der Cold Brew Blend kommt in der 500 gr. Packung, gemahlen und portioniert für jeweils 3 Liter Cold Brew (100% Arabica Blend aus Nicaragua, Brasilien und Indien. Der Mahlgrad ist auf Kaltextraktion ausgerichtet.) OPTIONAL Cold Brew-Gläser und „Holz-Paletten“ Untersetzer (Set zu 12 Stück) Tischaufsteller mit Rezeptkarten für Cold Brew Cocktails.

Vogel Perspektive Wie sieht die Zukunft aus? Die USA zeigen es vor: Cold-Brew Flaschen oder Dosen werden in der Gastronomie Einzug halten. Cold-Brew wird mit Milch verdünnt werden. Mit Geschmacksstoffen angereichert werden. Dafür ist der feine Cold-Brew-Geschmack prädestiniert. Werner Savernik: „Aber auch das zeigen die USA: Es wird auch einen breiten Markt für Top-Qualität geben. Die Amerikaner haben Wände voll mit Drips, die über ein Rohrsystem zusammenlaufen. So kann man die Qualität problemlos skalieren.“ Kostenpunkt für ein solches System mit 50 Drips wären 50.000 bis 100.000 Euro. Dann würde das Aha-Erlebnis – was Cold-Brew wirklich draufhat – auch bei der Masse ankommen. Den Weg über die Industrie will Savernik mit seinem Piraten-Edelstoff nicht gehen. Er bleibt kompromisslos beim Slow Drip. „Ich warte lieber ein bis zwei Jahre und habe dann ein Produkt wo alle anderen sagen: Das werde ich leider nie zusammenbringen.“

Wissen DRIP WALL

Plastik-Container mit eingebautem Filter der Marke Toddy. Ziehzeit für hellen, fein gerösteten Kaffee: bis zu sechs Stunden. Für groben, dunklen: acht bis zwölf Stunden. Danach wird abgefiltert. Alternativ kann man eine Glaskugel verwenden.

Verfahren, bei dem man Slow Drip-Qualität skalieren kann. Mehrere Dripper werden über ein Rohrsystem parallel gefahren. Das Ergebnis: Viel Cold-Brew auf Spitzen-Niveau.

SLOW DRIP Auf den Kaffee tropft ständig neues, kaltes Wasser – dadurch extrahiert man das gesamte Potenzial aus dem Pulver. Höchste Qualitäts-Stufe. FULL IMMERSION Kaffee in Toddy oder Glaskugel mit Wasser ansetzen. Zu einem bestimmten Zeitpunkt ist das Wasser gesättigt (deshalb kürzere Ziehzeit als bei Slow-Drip). Gängiger Fehlschluss: Die gleiche Menge Wasser bei gleicher Menge Kaffee zeitigt gleiches Ergebnis – stimmt nicht.

KOSTEN-WAHRHEIT Ein Slow-Dripper kostet rund 2.000 Euro Suchan-Zapfhahn mit Nitro-System und Druchlauf-Kühler kostet rund 1.600 Euro (bei www.beansandmachines.at anfragen) Eine Flasche Coffeepirates ColdBrew: 3,50 Euro J. Hornig Cold-Brew 18er-Tray: 49,99 Euro COLD-BREW FLASCHEN FÜR GASTRONOMEN Mindest-Abnahme bei J. Hornig sind 18 Flaschen (18er-Tray). Österreichweite Lieferung innerhalb von 48 Stunden. Gekühlt haltbar für ein Jahr. Plus für Gastro-Kunden: Werbemittel wie Kühlschrank, Bierdeckel, Tischaufsteller

30. Fachmesse für Gastronomie, Hotel und Design

18.–21. SEPT. Messe Innsbruck

und Flaschenpräsentationen für Kassa-Bereich. J. Hornig ColdBrew ist auch im LEH bei Merkur uns Spar gelistet. NITRO-VERFAHREN BEI ISI Die Firma ISI arbeitet an einem Cold-Brew Kartuschen-System. Erscheinungstermin: Sommer 2018. Anfragebeantwortung ISI Nitro: „Stickstoff in Kapsel zu füllen ist ein Sicherheitsthema. Wir sind zwar bei der Entwicklung. Tendenziell gibt es das fertige Produkt nächsten Sommer.“ STICKSTOFF (lat. Nitrogenium) Ist ein chemisches Element mit der Ordnungszahl 7 und dem Elementsymbol N. Bei Nitro-Coffee wird Stickstoff komprimiert und Cold-Brew damit versetzt. Dieses Verfahren nennt man auch Guinness-Verfahren – nach dem gleichnamigen Bier.

AKTUELL

TODDY

ERFOLGREICHE MÄRKTE Australien, USA und Norwegen sind Vorreiter-Märkte. Dort gibt es Cold-Brew in Top-Qualität in Flaschen oder Dosen (Slow-Drip). Teils auch mit Milchzusatz, in Kombination mit Nitro-Verfahren (Dosen vor Genuss schütteln) oder mit speziellen Geschmacksrichtungen. Etwa von der Firma Stump Town Coffee. COLD-BREW IN ZEHN MINUTEN Das US-Start-up Prisma ColdBrew hat einen Dripper entwickelt, der Cold-Brew-Genuss innerhalb von zehn Minuten oder weniger verspricht. Die Finanzierung von 150.000 Dollar ist laut der Crowdfunding-Site Indiegogo zu 97 Prozent erfüllt. Als Unterstützer erhält man das Gerät – es funktioniert mit Vakuum-Infusions-Technologie – um 229 Dollar. Die Lieferung erfolgt bisher nur in die USA und Kanada. (Angaben für Stand Juni 2017)

TV Informationen & Seitenblicke

FAFGA.TV aus der Tourismusbranche

fafga.at 81

WORLD OF COFFEE 2017

WELLENREITEN IN BUDAPEST Man muss nicht bei jedem Trend mitmachen. Vieles kommt, vieles geht. Bei Kaffee geht es jedoch nicht um einen Trend, sondern darum, die Zeichen der Zeit zu erkennen. BWT hat sie erkannt und zeigte als Sponsor der „World of Coffee 2017“ in Budapest, wie man die Welle reitet, die unaufhaltsam auf die Gastronomie zusteuert. Am besten geht’s mit perfektem Wasser! Text: Peter Eder

Innovative Lösung: die App BestWaterToolkit zur Bestimmung des passenden Filters

Neu: bestcoffee Osmose

s gibt sie noch immer, die Unbelehrbaren, die glauben: „das war schon immer so, das wird auch so bleiben“. Hätten sie recht, würden wir vermutlich immer noch in Höhlen hausen und hätte den Erfinder des Rades ausgelacht. Nein! Man muss groß mitdenken, so wie BWT das macht. BWT water+more war nicht nur Unterstützer dieses Events und vieler Baristis, mehr noch: Das Unternehmen präsentierte den Besuchern unschlagbare Lösungen zur Wasseroptimierung, die mit Umsicht und dem Blick fürs Große Ganze konzipiert sind. An jedem Ort der Welt ermöglicht BWT den Anwendern, ideales Kaffeewasser zu produzieren. Das wissen Baristas und Coffee-Professionals weltweit. Sie schwören auf effektiven Maschinenschutz und herausragende Sensorik gleichermaßen.

Die über 800 Aromen der Kaffeebohne können sich nur dann ungehindert entfalten, wenn die lokale Wasserqualität optimiert wird. Das ist essenziell wichtig für Röster, Kaffeehausbetreiber und Gastronomen, Maschinenhersteller und Gastro-Fachhändler. Eben alle, für die eine konstant hervorragende Geschmacksqualität beim Kaffee entscheidend ist. Mit moderner Wasseroptimierung ist es überall möglich, Tag für Tag beste Kaffees mit höchster Reproduzierbarkeit in die Tassen zu zaubern. Welche Filtrationslösung zu welcher Zeit an welchem Ort der Welt genau die richtige ist? Die App BWT BestWaterToolkit verschafft Durchblick! Auf der „World of Coffee“ stellte das Team von BWT water+more seine Software für Smartphone oder Tablet vor. Sie macht die Auswahl der passenden Optimierungstechnologie denkbar einfach, schnell, sicher und bequem. Einfach lokale Wasserhärte, Anwendung und Verbrauch eingeben, schon

Die Aussteller der „World of Coffee 2017“ konnten sich ihr ideales Kaffeewasser bequem am Stand von BWT water+more zapfen. Eine zweite Filling-Station befand sich im „Village“, wo Röster, Kaffee-Farmer, Coffee-Shop- Betreiber und Hersteller aus der ganzen Welt versammelt waren.

wird der passende Filter in der richtigen Größe angezeigt. Eine weitere Innovation, die die Wasserprofis in Budapest vorgestellt haben, war der neue, einzigartige Filterkopf BWT besthead FLEX. Er verfügt über die vielfältigste Anschlusslösung weltweit! Das sorgt für maximale Bedienfreundlichkeit und ermöglicht eine perfekte Filterinstallation selbst unter beengten Bedingungen, wie sie in der Gastronomie häufig vorkommen. Exklusiv am Stand von BWT water+more im Einsatz war der Spitzen-Barista Zoltán Kis, Weltmeister 2012 in der Disziplin Cezve/Ibrik. Das ist die Zubereitung türkischen Kaffees in speziell dafür konzipierten Kupferkesselchen, Ibrik oder auch Cezve genannt. Auf der World of Coffee bat Zoltán Kis die Gäste zum aufschlussreichen Cup-Tasting-Experiment von BWT water+more, das Geschmackssinn und Blick gleichermaßen schärfte. Die Teilnehmer konnten sinnlich erleben, wie sich unterschiedliche Wassersorten auf den Kaffeegeschmack auswirken. Und was die Wasseroptimierungstechnologien von BWT water+more zu leisten vermögen, anhand verschiedener Rohwässer unterschiedlicher Qualitäten aus drei ungarischen Städten, Debrecen, Budapest und Pécs. P.S.: BWT gratuliert Michael Manhart zu seinem erfolgreichen 4. Platz im Brewers Cup –auch er schwört auf perfektes BWT-Wasser! www.bwt-group.com

KAFFEE NEWS MODERNSTE AUSBILDUNGSSTÄTTE FÜR KAFFEE Goran Huber ist bekannt dafür, dass er keine halben Sachen macht. Schon als er vor fast 10 Jahren – ja da kommt ein Jubiläum – sein unabhängiges Kaffeeinstitut in Innsbruck eröffnete, später sein eigenes Trainingsprogramm mit Bachelor und Master Zertifikat geschaffen hat und nun mit dem Umzug seiner Ausbildungsstätte räumlich wie in der Ausstattung auf absoluten Top-Level agiert.

JAVA KAFFEE IST MOBIL Java Kunden und solche die es noch werden wollen, haben es gut. Die exklusive Kaffeemarke vermittelt nun auch kultige Kaffee Apen für den mobilen Kaffeegenuss bei Events, Streetfood-Festivals, Messen, Firmenfeiern oder Roadshows. „Frischer Kaffee in bester Qualität und stylischer Hingucker, so wollen wir unsere Kunden auch bei Veranstaltungen bestmöglich serviciert und gleichzeitig das Dienstleistungsangebot für die Gastronomie erweitern“, berichtet Verkaufsleiter Jürgen Steindl. Für die Dauer der Buchung steht bei den Kaffee Apen ein eigener Barista bereit. Der Anhänger, das Lastenrad und das Kaffeewagerl aus dem Fuhrpark können auch für den Self Service Betrieb gemietet werden. Anfragen an office@javacafe.at, www.javacafe.at

Das neue Kaffee-Institut ist nicht nur auf 200 Quadratmetern gewachsen, auch die Ausstattung ist auf dem absolut höchsten Stand der Technik und Wissenschaft der Kaffeekultur. Modernste Kaffeemaschinen von den namhaftesten Herstellern aus aller Welt. „Hightech-Geräte die sogar schon über das ipad eingestellt werden können“, schwärmt der Kaffee-Guru. Der Probat Vorzeigeröster wie auch die 1-Kilo- und 5-Kilo-Röstmaschine sind selbstverständlich mit der neuesten Software ausgestattet und ermöglichen es den Kursteilnehmern den Röstprozess bis ins letzte Detail zu verfolgen und zu analysieren. 14 verschiedene Kaffee-Mühlen erlauben gezieltes Arbeiten, egal ob Anfänger oder Profi. Die großzügige Cupping Bar in den hellen Räumlichkeiten bietet nicht nur ausreichend Platz um Verkosten, ihre zentrale Lage im Raum gibt den Blick frei auf die nicht nur technisch hochwertige sondern auch funktionell ansprechende Ausstattung. Der Schulungsraum für die Theorie ist infrastrukturell top und mit Kaffeeproben aus 80 verschiedenen Ländern ausgestattet. Ganz Goran Huber eben. www.kaffee-institut.at

POUR OVER KAFFEEGENUSS Handgebrühter Kaffeegenuss für den kleinen, feinen Service in der Tasse hat nun mit dem neuen OXO Pour Over Kaffeefilter mit Wasserbehälter eine Neuheit bekommen. Denkbar einfach in der Handhabung mit einem funktionellen Design für die optimale Aromaentwicklung regelt sich das Befüllen und die Verteilung wie Durchlaufgeschwindigkeit des Wassers mit nur einem Handgriff. Dank des Deckels entweicht beim Aufbrühen keine Wärme. Ein Haushaltsprodukt für den kleinen Betrieb, gesehen auf der Ambiente’17. www.oxo.de.com

WETTSCHULD

WETTEN, DASS ... Wenn man sich in einer Sache nicht ganz sicher ist, ist Stille gefragt. Schon gar, wenn einer in der Runde steht, der es besser weiß. Der gestandene Tiroler Manuel Harnischmacher war der Besserwisser und ich der, der hätte still sein sollen. Text: Peter Eder

s ging um die Frage, welche Siebträgermaschinenhersteller auch mit Servicetechnikern am Markt vertreten sind. Ohne Service nutzt die beste Maschine ja bekanntlich gar nichts. Sie wissen das. Ich hab’s im Fall Astoria nicht gewusst und diese Seite war mein Wetteinsatz. Für die, die es auch nicht gewusst hätten: Astoria bietet selbstverständlich Servicetechniker, die genauso schnell vor Ort sind wie WMF Techniker. Weil WMF Astoria in Österreich im Programm hat – zackiges Service inklusive.

Mit der Neuesten aus dem Haus Astoria, der Core600 bietet der Vollautomatenspezialist ausgereifte Espressotechnik gepaart mit italienischem Design, das einem das Herz so schlagen lässt, als hätte man schon einige Ristrettos intus. Dazu kommt die robuste Bauweise. Sie ist Schlag-, Verschleiß- und Korrosionsfest, kurz – der ideale Partner für eine langfristige Kaffee-Beziehung, ganz egal, ob Robusta oder Arabica. Die Neueste aus dem Hause WMF macht jeden zum Barista. Man könnte sagen „automatisch handgemacht“ oder fragen: „Was kommt raus, wenn man einen Vollautomaten mit einem Siebträger vermählt?“ Eine völlig neue Maschinenära. Die „WMF Espresso“. Auch ohne Erfahrung gelingt jedem Angeber ein perfekter Espresso. Die vollautomatische Kaffeemaschine überlässt nichts dem Zufall. Die Zubereitung der fest eingestellten Getränkerezepturen ergibt konstante Kaffeequalitäten und kaum Schulungsaufwand für den Bediener. Lässig kann man den Siebträger einspannen, einen auf italiano machen und mit dem Ergebnis Kaffeekultur und Kompetenz ausstrahlen. Ci vediamo, ragazzi! Machen jeden zum Barista: die Neuen aus dem Hause WMF

www.wmf.at

STANDPUNKTE

KLEINES KAFFEE GANZ GROSS Das Stehkaffee erlebt ein Revival. Hier gibt es nicht bloß Kaffee zum Mitnehmen. Man kann auch Kaffee trinken und darüber fachsimpeln. Und natürlich gibt es durch die kleine Raumgröße massig soziale Interaktion. Was hinter dem Konzept steckt und warum „small is beautiful“ noch immer gilt. Ein Besuch in kleinen Kaffee-Juwelen. Text: Harald Schuster // Fotos: Otto Michael

raußen hagelt es. Drinnen spielt es Party. Drinnen, das ist in einem Stehkaffee in der Josefstädter Straße – dem wahrscheinlich kleinsten von Wien. Sein Name: Kaffeemodul. Für acht Plätze zugelassen, sagt Valentin Freyler, der Besitzer. Wo die Sitze stecken, hat man schnell raus. Klip-klap sind sie von der Wand moduliert. Gerade war Tiefdruck-Stimmung, weil „bei Regen kommen keine Leute“. Jetzt hagelt es, und der Laden ist bumm-voll. Schulmädchen mit ihrem Papa sind da. Ein soignierter Herr, dem edle Bohnen 160 Euro wert sind. Ein Künstlertyp, der interessiert aber unaufdringlich beim Kaffee-Talk mit einer drallen Blonden herüberschaut. Alle, die so fröhlich aneinander picken, sind scheinbar frei von Berührungsangst. Vorteilhaft, bei gefühlten drei Quadratmetern Lokalfläche.

Klein und puristisch

Das café klitzeklein im Wiener Prater

Kaffees wie dieses sind im Kommen. Sie heißen „Gretl“, „Kaffeeküche“ oder „Klitzeklein“. Viele davon sind New Wave Läden und puristisch. Im Kaffeemodul etwa, hat man nur einen Grund, hier zu sein: Kaffee. Freyler: „Wir haben keine Säfte, keine Tees.“ Es gibt keinen SchnickSchnack, außer Kaffee eben. What else? Das Konzept ist, dass man das Produkt in den Mittelpunkt stellt. Man riecht Kaffee. Hört ihn mahlen. Sieht ihn vom Barista seines Vertrauens zubereitet – Freyler ist Austrian Brewers Cup Champion 2016, sein Sozius Boris Ortner ist mit einem 4. Platz beim World Cup Tasting Championship 2016 ebenfalls hoch dekoriert. Im Kaffeemodul genießt man. Fachsimpelt. Oder holt die Bohnen ab. Denn oft fungieren New Wave-Cafés als persönliche Dealer für den fair gehandelten Kaffee-Kick. „Wir sind bis jetzt trotzdem ohne Lager ausgekommen“, sagt Freyler. Man will schlank bleiben, erspart sich dadurch konzessionelle Schwierigkeiten mit Fluchttüren oder Toiletten. Kurz: man verzichtet auf alle Nebenposten, die lästig fallen.

Maria Fuchs vor ihrem Cin Cin-Buffet

Das Café bin ich Georg Hold führt seit 25 Jahren das gleichnamige Café Hold – eine Italienische Bar. „Vom Nobelpreisträger bis zum Müllmann sitzen hier alle beisammen. Ich bringe die Leute zusammen, die miteinander können, das ist ein Spiel, aber auch eine Aufgabe des Kommunikationstreffpunktes Kaffee“, sagt Hold. Der Italien-Fan hat 45 Jahre Gastronomie-Erfahrung und kennt die Bars der Apenninen-Halbinsel von Tarvis bis Tarent. Vor 20 Jahren hat er aus Leidenschaft das italienische Lebensgefühl nach Österreich gebracht. Hold: „Das war ein aufgelassener Schusterladen, von Gastronomie also keine Spur. Ich habe mit einem Tischlerfreund alles selbst zusammengebaut, habe auch die Fliesen gelegt. Die haben gesagt, ich spinne.“ Die Gäste im Hold sind 18 bis 50 Jahre alt, italophil und für einen kurzen Schwarzen an der Bar immer zu haben. Über die kleine Größe – das Hold hat geschätzte 25 Quadratmeter Gastfläche, die Gäste sitzen wie Tauben auf den Eingangs-Stufen fast übereinander – ist der 60-jährige froh. Denn

»Vom Nobelpreisträger bis zum Müllmann sitzen hier alle beisammen« – G E O R G H O L D, C A F É H O L D –

in der Gastronomie herrsche ein Kampf, sagt Hold: „Viele hängen in den Seilen. Dadurch, dass ich klein bin, bleibe ich flexibel und kann mir selbst helfen.“ Überhaupt ist Hold ein Verfechter von Inhaber-Lokalen. Die Qualitätsgarantie steht und fällt mit seiner Person. Das sei aber die Sehnsucht der Gäste, dass man etwas findet, das Seele hat. Denn „Oberfläche und Plastik“ gibt es wie Sand am Meer. Deshalb ist Coffee-to-go bei Hold verboten. Außer im mitgebrachten Häferl. „Wegen der Umweltverschmutzung durch Plastik-Becher“, sagt Hold, „und wegen der Qualität, denn das ist die Grundlage.“ Drei Minuten für einen Kaffee an der Bar müssen drinnen sein, meint der Cafétier. Für sein Gastro-Konzept, das warme Küche vorsieht, ist ein großes Lager unbedingt notwendig. „Auch wenn du noch so klein bist“, sagt Hold, „das Equipment braucht Platz“. Daumen mal Pi rechnet er mit der doppelten Größe des Geschäftslokals.

»Als italienische Bar bieten wir immer auch Essen an« – M A R I A F U C H S, C I N C I N B U F F E T –

Power Duo Die Wiener Gemütlichkeit wird gefordert. Auch im Cin Cin Buffet. Statt klassenbewusster Bürgerlichkeit wird auf neun Quadratmetern Gastfläche Niederschwelligkeit zelebriert. Hedi Zinöcker und Maria Fuchs – die mit Disco Volante und Pizza Mari zwei Pizzerien betreiben – setzen auf das italienische Stehkonzept. Sie machen es jedoch anders als Georg Hold. Hedi Zinöcker, die im Duo die betriebswirtschaftliche Seite abdeckt: „Unsere Herangehensweise war nicht, dass wir beide im Laden stehen. Sonst könnten wir die Pizzerien nicht weiterführen.“ Für die sieben Mitarbeiter, viele in Teilzeit, kalkulieren sie anders als ein Solo-Betreiber, der Verwaltungsaufwand ist auch höher. Das Cin Cin Buffet ist zwar winzig, die Herangehensweise – hohe Drehung, kleine ausgewählte Positionen oder Zusatzverkauf der Hausröstung – ist wie bei einem größeren Laden. „Die Miete war jedenfalls kein Entscheidungsgrund für das kleine Lokal“, sagt Zinöcker „für uns ist das eine unwesentliche Größe, die Personalkosten sind viel wesentlicher. Eine geringe Miete mag einen Effekt haben für jemanden, der um 500 Euro ein Miet-Schnäppchen geschlagen hat und selbst den ganzen Tag hinter der Bar steht. Aber nicht für uns.“ Kleines Lokal mit großer Struktur also.

Italienische Bespielung Und Inhaltlich? Für das Konzept des Cin Cin Buffets verantwortlich ist Maria Fuchs: „Als italienische Bar bieten wir immer auch Essen. Nicht der Kaffee wird hervorgehoben, sondern der Kaffee als Aufhänger für einen Imbiss.“ Die Kaffee-Qualität muss natürlich trotzdem perfekt sein – man garantiert sie durch eine Fiorenzato, Dreisiebträger, und einem neapoletanischen Spezial-Blend. Der Röster wird nicht verraten. Mit 1,50 Euro für den Espresso und 2,80 Euro für den Cappuccino liegt man für Wiener Innenstadtpreise jedoch extrem niedrig. Demensprechend forciert man die Italienische Bar-Kultur: Ein schneller Espresso, ein kurzes Gespräch, ein Häppchen von der Focaccia und dann weiter. Der einzige Wiener Anknüpfungspunkt mit der italienischen Kultur, so Maria Fuchs, sei immer die Aida-Gruppe gewesen. „Nicht von der Kaffee-Qualität aber vom Gefühl des Lokals. Da gab es seit jeher zwei Preise, zum Stehen und zum Sitzen. Außerdem gibt es dort keine Zeitungen und ein breites Spektrum an Leuten“. Dieses breite Spektrum ist es auch, was Fuchs – die lange in Neapel gelebt hat – an der Wiener Tradition bekrittelt.

Ihr persönlich geht es um das Produkt, nicht um das Gesehen-Werden im richtigen Lokal. „Wenn ich ins Café Prückel gehe, komme ich sofort in die Schublade „Museum der Angewandten Kunst“. Diese Zuordnung ist in Wien stark ausgeprägt, wir haben das aber nivelliert, die Leute kommen zu uns wegen unserer Produkte.“ Und diese sind authentisch. Die Geheimröstung aus Neapel wird speziell auf Holz geröstet – langsam und lange. Die Mischung aus 50 Prozent Arabica und 50 Prozent Robusta erhält durch dieses Röstverfahren ein nussig-schokoladiges Aroma. Die Bohnen sind fettig, unterschiedlich groß „und nicht reinsortig, was uns von den Third-Wave Kaffees abhebt“, sagt Fuchs. Und weil der Koffeingehalt dieser Röstung so niedrig ist, kann man ruhig mehrere Tassen trinken. Das Lager im Cin Cin Buffet spielt übrigens für die beiden Inhaberinnen eine untergeordnete Rolle. Denn sie können auf bestehende Strukturen der beiden Pizzerien und der hauseigenen Bäckerei aufbauen.

A und O Wieder zurück im Kaffeemodul lächelt mir die dralle Blonde zu. Sie fragt, ob ich mich für den Barista-Kurs einschreibe – es wäre wegen der Mindest-Teilnehmerzahl, ob ich nicht auch will? Logo, sage ich und denke: Gut, manchmal muss es die Einzelkoje im gediegenen Kaffee-Etablissement sein. Aber nicht immer.

»Hier gibt es keinen Schnickschnack. Nur Kaffee« – B O R I S O RT N E R , K A F F E M O D U L –

Infos

CAFÉ HOLD

CIN CIN BUFFET

KAFFEEMODUL

Josefstädter Straße 50, 1080 Wien Kaffeemaschine: Cimbali, Dreisiebig Röstung: Hausmischung, Mauro aus Neapel Arabica 70 Prozent, Robusta 30 Prozent

Schottenbastei 2, 1010 Wien Kaffeemaschine: Fiorenzato, Dreisiebig Röstung: Hausmarke Mari, Geheimröster aus Neapel Arabica 50 Prozent, Robusta 50 Prozent

Josefstädter Straße 35, 1080 Wien Kaffeemaschine: La Marzocco, Dreisiebig Röstung: Zusammenarbeit mit der Hamburger Direktimportrösterei Quijote Kaffee und ausgewählten Gast-Röstereien Arabica 100 Prozent – verschiedene Blends Weitere Gerätschaft: AeroPress Hario V60, Chemex

Kaffeesätze Tipps WEITERE STEHCAFÉS MIT DEM GEWISSEN ETWAS KAFFEEKÜCHE U-Bahnstation Schottentor 8, 1010 Wien Öffnungszeiten: Mo.–Fr 7– 20 Uhr www.kaffeeküche.at

Top-Kaffee von Tribeka Graz, Snacks – und das ganze rasch. Hauptsächlich zum Mitnehmen für Studenten und Öffi-Umsteiger. 15 Sitzplätze und Panoramafenster laden auch zum Träumen ein. Mitten im Trubel des Jonasreindls und dennoch abgeschottet. Am Schottentor. Übrigens: Betreiber Werner Mühlbauer stammt aus der Mühlbauer-Hutmacher-Dynastie. CAFÉ KLITZEKLEIN Ausstellungsstraße 4, 1020 Wien Öffnungszeiten: Mo.–Fr. 9–19 Uhr, Sa. & So.: 10–19 Uhr www.facebook.com/cafeklitzeklein Ausstellungsstraße, Nähe Prater Haupteingang. Der Name ist Programm. Es gibt genau einen Hocker an der Bude. Die Würstelbuden-Anmutung selbst wurde von Mostlikely Architects designed. In der kalten Jahreszeit wird Winterschlaf gehalten. Wer den Koffein-Kick vor dem Pratervergnügen braucht – oder danach – ist hier mit Blick auf den Prater-Haupteingang genau richtig.

POC – PEOPLE ON CAFFEINE Schlösselgasse 21, 1080 Wien Öffnungszeiten: Mo.–Fr. 8 – 17 Uhr. www.facebook.com/poccafe

Die 3rd Wave Coffee Bar ist leicht zu übersehen. Sie zu finden lohnt sich aber (Anbau Alser-Kirche an der Ecke Schlösselgasse / Alserstraße). Wenige Hocker und Tischchen reichen. Spezialitätenkaffee – auch mit AeroPress oder Filter – ist hier die Hauptattraktion. Wenn der Koffein-Pegel steigt, wird schon mal zwischendurch abgetanzt. Junges Publikum.

KAFFEEKULTUR, BITTE! Wien hat Kaffeehäuser mit Tradition. Gut. Das ist bekannt. Und zwar weltweit. Alt-Wiener Kaffeehäuser sind Kulturinstitutionen. Hier entstanden Literatur und Revolutionen. Hier wurde und wird von der Lodenfraktion genäselt. Hier wird es gemütlich bei Klavierspiel und Schach. Auch der Blätterwald rauscht. Die Zeitungen werden bis zur totalen Verknitterung ausgelesen. Trotz WLAN. Wie gesagt, so weit so gut. Aber was landet in diesen Kulturtempeln in der Tasse? Nichts Erfreuliches. Jede Tankstelle in London macht besseren Kaffee, hört man. Italienische Tankstellen sowieso. Aber London! Vielleicht noch eine Portion Schlag, Herr Ober? Viel Milch und Zucker. Hauptsache der Gaumen wird zugekleistert. Aber einen Espresso? Das traut man sich kaum mehr bestellen.

»Vielleicht noch eine Portion Schlag, Herr Obers?« Die Japaner holen auf. Die Chinesen auch. Australier und Amis haben uns abgehängt. Dass man also Japanern, die auf der Überholspur stehen, einen Cappuccino zu 5,80 verkauft ist – so gesehen – mutig. Die wissen bald besser Bescheid als wir. Sie können sich solche Preise zwar leisten. Aber ob sie es wollen werden, ist die Frage. Für Extrem-Aufschläge beim Margen-Weltmeister Kaffee sollte man etwas bieten. Auch in der Tasse. Die süße Kulisse wird die bittere Wahrheit nicht verstellen. Auch nicht bei Touristen. Ja, Kaffeehauskultur haben wir. Taraaa. Seit 2011 sogar amtlich von der UNESCO bestätigt. Aber von der Tradition alleine überlebt keiner. Die Alt-Wiener Kaffeehaus-Partie sollte sich die richtigen Fragen stellen. Besser gestern als morgen. Denn Kaffeehauskultur haben wir. Aber haben wir auch Kaffeekultur? Fragt sich Ihr Harald Schuster

COFFEE TALK

KAFFEE IM GAST HAUS Vor zehn Jahren übernahm Manfred Stallmajer das Café Drechsler. Seit 2013 ist er Gastgeber im The Guesthouse Vienna. Stil und guter Geschmack ziehen sich durch beide Häuser – auch beim Kaffee. Text: Harald Schuster // Fotos: Otto Michael

»Wir haben in Wien eine wunderbare Tradition, die man unterstützen muss« – M A N F R E D S TA L L M A J E R –

Herr Stallmajer, was trinken Sie in der Früh? Einen Verlängerten Braunen. Am Nachmittag wird es ein Espresso. Je länger der Tag, desto kürzer der Kaffee. Leider ist der Verlängerte vom Aussterben bedroht, sowohl der Braune als auch der Schwarze werden nicht mehr bestellt. Ob Österreicher oder internationale Gäste: Die Leute tendieren zu Espresso und Espresso Macchiato. Das finde ich schade, weil der Verlängerte typisch österreichisch ist.

Wie bewerten sie die österreichische Kaffeekultur – Stand 2017? In Österreich rühmen wir uns einer hohen Kaffeekultur, gehen aber schändlich damit um. Es gibt immer mehr Betriebe, bei denen der Vollautomat einzieht. Das ist eine traurige Entwicklung. Im Guest House arbeiten wir mit einer dreigruppigen Astoria aus Italien – Garant für perfekte Qualität ist das noch lange nicht. Denn natürlich braucht es Personal-Schulung und Achtsamkeit am Produkt zusätzlich. Und das muss man täglich leisten, mit Konzentration, mit Liebe. Alles Praktische – wie eben Vollautomaten – finde ich gefährlich, weil man dadurch Qualität und Stil verliert. Für die hohen Kaffee-Preise in Österreich kann man ja auch etwas bieten. Bei uns werden die Leitungswasser-Karaffen selbstverständlich nachgefüllt, auch wenn man nur einen Kaffee konsumiert hat. Und man kann sitzen bleiben so lange man will. Auch das gehört zur österreichischen Kaffeehaus-Kultur.

Frisches Leitungswasser zum Kaffee gehört hier mit zur Kaffeehauskultur.

Welchen Kaffee verwenden Sie? Seit der Neueröffnung des Café Drechslers arbeite ich mit der Rösterei Naber zusammen. Damals, vor zehn Jahren, wollte ich eine eigene Wiener Röstung mit einem nussig-milden Geschmack. Und ich wollte sie im Lokal anbieten – zum Mitnehmen. Für mich kam nur eine Rösterei aus Wien in Frage, wir haben schließlich eine wunderbare Tradition in dieser Stadt, die man unterstützen muss. Bei Naber hat man uns genau zugehört – Proberöstungen und Verkostungen inklusive. Als wir das Guest House 2013 eröffneten, war klar, dass wir diese Partnerschaft weiterführen – auch diesmal mit einer eigenen Mischung. Diese hat das gleiche Verhältnis wie im Café Drechsler: 90 Prozent Arabica zu zehn Prozent Robusta. Die Mischung im Guest House ist aber – wie international üblich – etwas bitterer. UNSER RESÜMEE: Stilvoller Geschmack wohin man sieht und schmeckt – vom selbst gebackenen Brot und Süßigkeiten bis hin zum Design von Terence Conran lässt das The Guest House keinen Wunsch offen. Top-Kaffee und Ambiente. Das Frühstück in der Brasserie & Bakery ist ein offener Geheimtipp. www.theguesthouse.at

KURZ NOTIERT

KEINE AUSREDE Der Anzug mag im ersten Moment viel zu heiß wirken. Doch einen Schurwollanzug überzeugt durch seine Leichtigkeit und ist vor allem fast knitterfrei. Beim Kauf des Sakkos darauf achten, dass es maximal halb gefüttert ist. Das Innenfutter aus Cupro oder Viskose wählen. Das Tauschen eines Hemdes gegen ein T-Shirt ist auch eine gute Alternative. Mehr Tipps für den perfekten Anzuf für den Hochsommer gerne bei Martin Sturm.

www.sturm-parkring.at

MADEMOISELLE SCHNEIDER Eine Hommage an Romy Schneider und das Paris der 50er Jahre ist die erste Prêtà-porter Kollektion von Silvia Scheider. Das Spiel mit Vintage und modernen Schnitten ist Mode für selbstbewusste Frauen, die Spaß an Eleganz haben. Geradlinig in der Schnittführung aber kurvig im Hüftschwung. www.silviaschneider.com

WINE, FOOD & DESIGN IM MÖNCHSBERG Jetzt ist es wieder Zeit für frische Ideen bei Claudia und Raimund Katterbauer: Das „Magazin“ bleibt seinem Anspruch treu und erfindet sich mit dem Leitmotiv „ungezwungener Genuss“ neu. In seinen Anfangszeiten war das „Magazin“ ein Concept Store mit Bar, entwickelte sich dann zu einem TopRestaurant, das mit zwei Gault-Millau-Hauben und einem Michelin-Stern gekrönt wurde. Nun passt mehr die Bezeichnung Bistro – aber eins mit Vinothek, Feinkostladen und dem künstlerischen Ambiente eines Design-Shops. Herzstück ist der wunderschöne Innenhof, der auch das Bindeglied zwischen den einzelnen Genussorten ist. Das Schöne daran, die Liebe zum Detail der Gastgeber und die Atmosphäre der charmanter Leichtigkeit und des selbstverständlichen Genusses. www.magazin.co.at

COLETTE VON MINOTTI Ein Sessel, der sich an die Eleganz eines typischen Mid-Century-Stils anlehnt, als sich Experimente im Formdesign mit raffiniertem, dekorativem Geschmack paarten. Das Profil der äußeren Metallstruktur ist an über dreihundert Stellen verschweißt und durch Galvanisation in einem Weißgold-Bad transparent schutzlackiert. Sitz- und Rückenkissen fügen sich perfekt in die Struktur ein. Erhältlich in zwei Höhen und zwei Ausführungen: Hellgold und Black-Nickel für den diskreten Glanz mit einer raffiniert extravagante Note. www.minotti.com

TAFELN IM WEINVIERTEL Kochkunst auf höchstem Niveau in Form von einem aus regionalen Zutaten kreierten 5-gängigen Menü mit Weinviertler Weinen und regionaltypischer musikalischer Begleitung – all das serviert an einem lauen Sommerabend unter freiem Himmel an langen, stilvoll gedeckten Tafeln an außergewöhnlichen Orten und Plätzen des Weinviertels: Das ist „Tafeln im Weinviertel“, Genuss für alle Sinne. www.tafeln-im-weinviertel.at

INDIVIDUELLE PATINA Die konsequent klare Linie der puristischen Bree Handtaschen Serie „Stockholm“ aus nachhaltig gegerbten Naturleder von Hand gefertigt, steht für ein sehr individuelles Statement. Jede Tasche, die in natürlichen Farben besonders gut zur Geltung kommt, wird mit der Zeit durch die Patina ein persönliches Unikat mit Charme. www.bree.com

READY4PEAKS WOCHENENDE Einfach raus: Die Trainingsinhalte werden an die Natur angepasst und die Berge sind das Fitnessstudio. Den eigenen Körper bei Beweglichkeitstrainings inmitten saftiger Almwiesen spüren. Oder wie ein Kind Barfuß durch den kalten Gebirgsbach waten und dabei das Gleichgewicht halten. So kleine Dinge, so ein großes Erlebnis. Bergfex und Sportwissenschafter Manfred Hammerschid leitet und begleitet dabei. Der Kontrast von Einfachheit und Luxus wird bewusst, wenn es zurück geht ins feine Superior Hotel Steiner auf 1.700 Metern. Regionale Küche, ein großzügiger Wellnessbereich samt Hallenbad und Saunawelt inmitten einer grandiosen Bergwelt in Obertauern. www.daskolin.at

SUMMER CALLING Man nehme die Weingärten, fügt Designhotels mit viel guter Atmosphäre hinzu, versetzt das Drumherum mit einer vollen Ladung Sonne und verfeinert das Ganze mit einer Prise guter Ideen. Et voilà – da ist er – der Loisium Weingarten-Sommer. Mit den neuen Erweiterungen der Wine & Spa Resorts in der Südsteiermark und im Kamptal erwartet die Gäste ein exklusiven Line-up guter Gründe vorbeizuschauen. Angeführt von Pool, Weingarten-Bar, den neuen Lounges mit tollen Terrassen den Essens-Stationen im Weingarten, Sommerfesten und chilligen Wochenausklänge. www.speisesaal.at

GASTGEBER

DIESES HAUS IST WIRKLICH ANDERS Man kann hier übernachten, im See baden und zu Essen bekommt man auch etwas. Trotzdem fühlt sich die Villa Verdin in Millstatt so gar nicht wie ein typisches Urlaubshotel an. Das liegt an den Gastgebern und an den Gästen. Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Otto Michael

ar es unternehmerischer Mut oder Blauäugigkeit? Das lässt sich rückblickend nicht mehr so genau beantworten. Als Gianni Mangini und Thomas Helml im Mai 2002 die Villa Verdin aufsperrten, wussten sie nicht wirklich, worauf sie sich dabei eingelassen haben. Gianni hatte zwar zuvor immer wieder als Kellner gejobbt, aber das war es dann auch schon mit Branchenkenntnis und Fachwissen. Doch Beide konnten gut mit Menschen, der an Mode interessierte Gianni hatte ein feines Gespür für Einrichtung und Gestaltung und Thomas war schon in jungen Jahren als international tätiger Speditionsunternehmer sehr erfolgreich. Er wusste also, über geschäftliche Belange gut bescheid. Dass er einmal hauptberuflich kochen würde, hätte er vor 15 Jahren nicht für möglich gehalten.

Der Charme der alten Sachen Die Villa Verdin ist fast 200 Jahre alt und kam nach dem zweiten Weltkrieg mit der Auflage, das Haus der Öffentlichkeit zugänglich zu erhalten, in den Besitz der Gemeinde. Diese verpachtete es als Hotelbetrieb, doch der Tourismus am Millstätter See entwickelte sich ab den 1970er Jahren nur schleppend, wie ein Rundgang durch den verschlafenen Tourismusort auch heute noch belegt. Mondän, angesagt oder irgendeiner Weise chic war damals gar nichts. Das galt auch für das Hotel Hubertusschlössl, das vom damaligen Seewirt als Dependence bespielt wurde, um den eigenen Gästen einen attraktiven Badeplatz bieten zu können. Diejenigen, die im wenig komfortablen Ableger übernachten „mussten“, pilgerten zum Abendessen in den Seehof, denn gekocht wurde im Schlössl nicht.

»Es ist ein Ort zum Träumen und die Lage ist nicht zu toppen« – THOMAS HELML –

In diesem Haus kommt man aus dem Staunen nicht heraus

„Mich hat das Haus von Anfang an fasziniert, obwohl die Einrichtung schrecklich war. Es ist ein Ort zum Träumen und die Lage ist ohnehin nicht zu toppen“, erinnert sich Thomas an seinen ersten Besuch im Märchenschloss. Der gebürtige Wiener, der früher beruflich zwischen Los Angeles, New York, Hamburg und Wien gependelt war, sah im beschaulichen Millstatt, von wo sein Partner Gianni stammt, einen Ort, an dem er gerne leben würde. „Nach dem Verkauf meines Unternehmens hatte ich einiges Geld auf der Seite aber keinen genauen Plan, was wir eigentlich machen wollten. Das Leben war gut, aber ich war auf der Suche nach einer neuen Herausforderung. Wir hatten uns ein Jahr lang Bauernhöfe und Almen angeschaut, bevor wir hörten, dass das Hubertusschlössl zu haben wäre“, erinnert sich Thomas. Es gab zwar auch andere Interessenten, die sogar viel Geld in Umbauten investieren wollten, aber die Gemeinde wollte die historische Bausubstanz erhalten und gab schlussendlich Gianni und Thomas den Zuschlag für einen zehnjährigen Pachtvertrag, der vor fünf Jahren verlängert wurde.

Freunde oder Gäste Wann die Villa Verdin tatsächlich ihren Betrieb aufnahm, lässt sich nicht so einfach feststellen. „Wir haben einen sehr großen Bekanntenkreis und viele unserer Freunde haben angeboten, gegen Kost und Logis bei der Renovierung mitzuhelfen. Einige sind dann im Sommer als Gäste gleich wieder gekommen. Der Übergang war fließend“, erinnert sich Gianni an die wilden Eröffnungstage und –nächte im Sommer 2002.

»Es ist ein sehr individueller Mix, der perfekt zu uns passt« – GIANNI MANGINI –

Vor allem das Ausmalen aller 24 Zimmer war eine zeitraubende Aufgabe, weil sich Gianni nicht auf langweiliges Weiß beschränken wollte. Jedes Zimmer hat eine andere Farbe und ein anderes Thema. So ist eine kunterbunte Villa entstanden, die so gar nicht wie ein normales Hotel wirkt. Das gilt auch für die allgemein zugänglichen Bereiche, die einem bunten Sammelsurium aus außergewöhnlichen Einzelstücken gleichen. Das war weniger einem strengen Konzept geschuldet, sondern aus der Not geboren, in kürzester Zeit aufsperren zu müssen. „Es ist ein sehr individueller Mix geworden, der einfach perfekt zu uns passt. Manche Gäste meinen, dass sie sich bei uns nicht wie in einem Hotel, sondern mehr wie zu Gast bei Freunden fühlen. Und das stimmt ja irgendwie auch, weil ich selbst ganzjährig in der Villa wohne. Sie ist tatsächlich mein Zuhause“, meint Thomas. Das ganz spezielle Flair dieses Hauses hat jedoch weniger mit dem schrägen Ambiente und mehr mit den Gästen zu tun. Vor allem am Anfang waren hier viele Freunde zu Gast, was den lockeren Umgangston geprägt hat. Wer diesen entspannten Zugang

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GESCHICHTEN VOM BOOTSBAUER Gottlieb Strobl hat sein ganzes Leben am See verbracht und so ein reiches Repertoire zu seiner Geschichte. Der pensioniere Bootsbauer liebt seine alten handgearbeiteten Zweispitzboote und den See sowieso. Fast täglich rudert er früh morgens raus, gerne auch mit Gästen über den See zum Südufer und erzählt dabei leidenschaftlich einige seiner wundervollen Geschichten aus sieben Jahrzehnten am See. Respektvoll denke ich mir nach meiner Ausfahrt mit ihm: „So einfach und großartig, kann das Leben sein“ Danke, Gottlieb!

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ZWISCHEN HIMMEL UND ERDE Der Naturgarten „Tschall“ zwischen Seeboden und Millstatt ist das 3000 Quadratmeter Platzerl, das Thomas und Gianni gepachtet haben, um ihren Gästen feines von Mutter Natur als Köstlichkeit am Teller servieren zu können. Gärtnerin Melanie Reiter baut jedes Jahr eine große Vielfalt an Pflanzen an, wie Artischocken, Zucchini, Kürbis, Kraut, Gurken, Kräuter aber auch Beeren und vieles mehr. Mit viel Liebe und Experimentierfreudigkeit bewirtschaftet sie den Naturgarten in Mischkultur ohne Chemie, achtet auf eine regelmäßige Fruchtfolge und probiert immer wieder auch Neues aus. Die Gäste freut’s, weil was reif ist landet in der Küche und ist auf der Speisekarte frisch angeschrieben.

Thomas Helml röstet selbst Kaffee mit Sorten aus über 12 Ländern

nicht schätzt, steigt besser anderswo ab. Doch siehe da, von Jahr zu Jahr kamen immer mehr Gäste, die genau das suchen. Im letzten Sommer war von Mitte Juni bis Mitte September jedes Zimmer an jedem Tag belegt – und das ganz ohne Buchungsplattformen oder externen Vertriebspartnern. Auch auf der eigenen Website gibt es keine direkte Buchungsmöglichkeit. „Das würde nicht funktionieren. Wir haben sehr individuelle Gäste und sehr unterschiedliche Zimmer. Damit sich alle wohlfühlen, planen wir die Belegung der Zimmer sehr genau“, erklärt Gianni.

Reden, lesen, nichts tun Doch trotz der idyllischen Lage und dem stimmungsvollen Ambiente, stellt sich die Frage, was die Gäste den ganzen Tag machen? Ein „Bespaßungsprogramm“ wird genauso wenig geboten, wie TV-Geräte am Zimmer. „Manche Gäste brechen tagsüber zu Ausflügen auf, aber der Anteil jener, die unser Areal tagelang nicht verlassen ist erstaunlich hoch. Gerade Menschen, die beruflich stark gefordert sind, genießen es bei uns, Ruhe zu geben, nette Gespräche zu führen und ein gutes Buch zu lesen. Die Italiener sagen ‚Dolce far niente’ dazu“, erklärt Thomas, der sich übrigens laufend um die richtige Musik an der Bar und im Salon kümmert. Ein Thema, das von vielen Hoteliers und Gastronomen unterschätzt wird und für die Stimmung, die an einem Ort herrscht, doch so entscheidend ist. Thomas ist jedoch nicht nur Hausmeister, Buchhalter und DJ sondern vor allem auch Küchenchef der Villa Verdin – eine Rolle, die eigentlich nicht geplant war. „Wir hatten anfangs professionelle Köche engagiert, aber das hat einfach nicht richtig funktioniert. Wir wollten weder eine verspielte Haubenküche noch eine

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typische Hotelküche mit Convenience-Produkten. Ich habe mich mehr und mehr eingemischt, dann angefangen mitzukochen und irgendwann entschieden, dass ich das am besten selbst mache“, erinnert sich Thomas. Eine Speisekarte im herkömmlichen Sinn gibt es nicht, für die Hausgäste wird abends ein Menü gekocht, bei dem man auf Sonderwünsche oder Unverträglichkeiten gerne Rücksicht nimmt. Seit ein paar Jahren gibt es auch einen eigenen Gemüsegarten, in dem Thomas so viel wie möglich selbst anbaut. Eine Zeit lang hat man auch für auswärtige Gäste gekocht, doch das hat aus verschiedenen Gründen wieder sein lassen. Neben der Registrierkassenpflicht, die verpflichtend vorschreibt, jede Bestellung sofort zu bonieren, gab es die Schwierigkeit, gutes Personal zu finden. Hat man nur Hotelgäste im Haus, ist vieles einfacher. So können sich jetzt die Gäste Getränke aus dem Kühlschrank an der Strandbar selbst entnehmen und ihre Konsumation auf einer Liste eintragen, was bis jetzt problemlos funktioniert. Als Geschäftsmodell für ein öffentliches Lokal wäre dies vielleicht doch ein etwas großer Vertrauensvorschuss. Für die Hausgäste der bunten Villa ist dies jedoch nur ein weiteres Signal, dass man hier nicht in irgendeinem Hotel, sondern bei Freunden zu Gast ist.

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BAR ZUM ABHEBEN

TAKE ME HIGHER, BOMBAY SAPPHIRE Raus mit der Barkultur aus dem dunklen geschlossenen Raum. Bar-Erlebnis an der frischen Luft mit Weitblick über Wiens Dächer. Ein lange gehegter Wunsch von David Schober, Mitbegründer der Bar Kleinod in der Singerstraße 7. Jetzt geht dieser Traum temporär in Erfüllung, ermöglicht durch die Kooperation mit zwei Partnern, deren Vorstellung von Qualität dort angesiedelt ist, wo sich auch die Bar befindet: hoch oben. Text: Peter Eder

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Vaterstolz: Luigi Schober (re) mit Sohnemann David (M)

»Klassisch, open air, mitten in der City – im wahrsten Sinn des Wortes – top«

er eine Partner ist 256 Jahre alt, kleidet sich in luzides Blau, mag die perfekte Balance aus zehn handverlesenen exotischen Botanicals aus aller Welt, verdankt sein volles Aroma und seinen unverwechselbaren Geschmack einem charakteristischen Dampfinfusionsverfahren und heißt Bombay Sapphire. Diesen Sommer tritt der in mehr als 120 Ländern beliebte Premium-Gin in eigens kreierten Cocktails in Erscheinung. Kleinod Sonnendeck presented by Bombay Sapphire heißt die Bar unter freiem Himmel, die ab sofort bis 2. September auf dem Dach der Location Petersplatz 7 eine neue Art von Bar-Genuss erlebbar macht. Paul Rittenauer, Leiter des Event- und Location-Managements der EBR/Erste Group, freut sich, dass nach dem großen Erfolg der Pop-Up-Bar im vergangenen Jahr heuer die Cocktail-Profis vom Kleinod die Rooftop-Terrasse bespielen. Um einen ganz besonderen Ort zu schaffen, wurden von Industrial Designer Benjamin Julian Toth, der u.a. für Porsche, Thonet und BMW designte und schon das Kleinod gestaltete, Event-Möbel geplant und gemeinsam mit österreichischen Tischlern und Schlossern maßgefertigt. Der Anspruch war hoch, immerhin wurde das Kleinod 2015 zur Falstaff Neueröffnung des Jahres und bei den deutschen Mixology Awards unter die Top Ten Neueröffnungen im deutschsprachigen Raum gewählt.

Jetzt also das Outing. Klassische Bar, modern interpretiert, open air mitten in der City. Im wahrsten Sinne des Wortes Top. Cocktail-Innovationen in atemberaubendem Ambiente, dazu Filmvorführungen zum Thema Die Bar im Wandel der Zeit (z. B. Casablanca, Barfly, Cocktail). Lesungen aus Werken von Charles Bukowski, Werner Satke, Charles Schuhmann und Christoph Habres wird es geben und Bar-Musik, von DJs neu interpretiert. Jeden Mittwoch findet das Afterwork Rooftop 100 statt – angenehmer als mit den Cocktail-Creationen von Bombay Sapphire lässt es sich nicht vom Job in den Feierabend hinübergleiten.

Infos KLEINOD SONNENDECK PRESENTED BY BOMBAY SAPPHIRE Bis 2. September, So-Mi 15:30 – 24:00, Do-Sa 15:30 – 2:00 Mittwoch: Rooftop 100 Afterwork Petersplatz 7, 1010 Wien

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REINSORTIG

ALTE SORTE – NEUER STOLZ In fast jedem niederösterreichischen Weingarten stehen seit je her ein paar Stöcke mit Neuburger Reben, weil er als Cuvée-Partner immer geschätzt wurde. Bis der Neuburger auch als Solist Applaus ernten konnte, hat es erstaunlicherweise ein bisschen gedauert. Jetzt ist es soweit. Text: Wolfgang Schedelberger

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»Auf diese Sorte muss man sich als Genießer und Winzer einlassen« – ERWIN TINHOF –

Drei tolle Neuburger aus Österreich

iesling oder Veltliner? So lautet in der Regel die Frage, wenn in Österreich Weißwein bestellt wird. In steirischen Gefilden mag man sich zwischen Morillon und Sauvignon Blanc entscheiden, in Wien drängt seit ein paar Jahren der Gemischte Satz in den Vordergrund. Aber Neuburger? Die absolute Fixiertheit auf reinsortige Weine ist ein relativ junges Phänomen. Die Idee, durch einen Mix von verschiedenen Rebsorten jedes Jahr zufriedenstellende Weine zu erhalten, war weitverbreitet. Von einem gemischten Satz spricht man nur, wenn es sich um mehrere Rebsorten aus einem Weingarten handelt, die mehr oder weniger gleichberechtigt zusammen wirken. Die Beimischung von ein paar Prozent einer anderen Rebsorte war und ist gängige Praxis. Der Neuburger hat diesen Part vor allem in kühleren Lagen wie etwa dem Spitzer Graben gerne übernommen. Als frühreife Sorte liefert er auch in kühlen Jahren verlässliche Qualitäten und seine relativ niedrige Säure federt den Säurespitz von nicht vollständig ausgereiften Rebsorten ab. Dass der Neuburger über keine ausgeprägten primärfruchtige Aromen verfügt, erleichtert die Aufgabe obendrein.

Sag ruhig Neuburger zu ihm Der Neuburger fühlt sich aber nicht nur im nördlichen Niederösterreich sehr wohl. Auch im Burgenland – und hier insbesondere am Leithaberg gedeiht er prächtig. Die Leithaberger DAC-Regelung ist (neben dem Wiener Gemischten Satz) die einzige, die eine Cuvée aus mehreren Rebsorten ausdrücklich zulässt. So findet sich in zahlreichen weißen Leithaberg-Cuvées neben Chardonnay und Weißburgunder ein mehr oder minder großer Anteil von Neuburger. Manche Leithaberg Winzer wie Lichtenberger-Gonzalez oder Tinhof füllen Neuburger auch sortenrein.

Steve Breitzke, Matthias Pitra, Erwin Tinhof und sein Neffe Lukas Plöckinger

Erwin Tinhof nimmt sich dieser selten gewordenen österreichischen Rebsorte seit vielen Jahren voller Leidenschaft an. Bei seinem Neuburger Tasting, das Ende Juni im Wiener Mast stieg, hatte er sogar einen reinsortigen Neuburger aus dem Jahr 1990 dabei. Bei der Verkostung standen die Jahrgänge 2013 bis 2016 im Vordergrund. Wirklich spannend dann aber der Raritäten-Flight, bei dem der Fuchsenriegel 2003 für ein echtes Highlight sorgte. Zwar hat Tinhof den Neuburger damals mit 20 % Weißburgunder verschnitten – es handelt es sich also streng genommen um keinen reinsortigen Wein – aber das Resultat gibt ihm Recht. Von diesem Wein sind übrigens noch einige Magnums am Weingut erhältlich. Knapp drei Hektar Rebfläche im burgenländischen Eisenstadt widmet der Bio-Winzer dem Neuburger, der auf den kalkhaltigen Böden des Leithabergs besonders gut gedeiht und eine intensive vom Boden geprägte Aromatik entwickelt. Er vinifiziert ihn in drei verschiedenen Ausprägungen, einen davon erstmals mit Lagenbezeichnung von der Ried Golden Erd mit zum Teil sehr kalkreicher Braunerde und grobem Leithakalkschotter. „Neuburger ist ein Wein für Individualisten. Auf diese Sorte muss man sich als Genießer und Winzer einlassen, was ich mit großer Begeisterung tue. Und ein großes Plus dieser Rebsorte liegt im Weingarten: ihre hohe Resistenz gegen Trockenheit. Im Zeichen des Klimawandels ein Geschenk“, so Tinhof. Auch am Bio-Weingut Schönberger in Mörbisch wird neben einem „normalen“ Neuburger eine maischevergorene Variante gekeltert. Und Gernot und Heike Gernot aus Gols haben den Neuburger in ihre grandiose Freyheit-Serie aufgenommen.

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WEIN NEWS SICHER UND FRIENDS

NEUER ASI-PRÄSIDENT Im Rahmen der Vinexpo in Bordeaux wurde Mitte Juni ein neuer Präsident der Association de la Sommellerie International (ASI) gewählt, nachdem der Japaner Kazuyoshi Kogai nach drei Amtsperioden ausscheiden musste. Mit Andrés Rosberg aus Argentinien wurde erstmals ein Vertreter aus Lateinamerika für die nächsten drei Jahre an die Spitze des internationalen Sommelier-Verbands gewählt. Rosberg hat sein großes Organisationstalent als Präsident der argentinischen Sommeliers bei der letzten Sommelier-Weltmeisterschaft im Mai 2016 in Mendoza eindrucksvoll unter Beweis gestellt.

Am 18. Juni luden Michael und Wolfgang Sicher vom gleichnamigen Kärntner Fischrestaurant zu einem genussvollen Abend mit internationaler Starbesetzung. Unter dem Motto „Sicher & Friends“ kam der charismatische Winzer Ales Kristancic vom Weingut Movia aus Slowenien nach Tainach bei Völkermarkt, um seine außergewöhnlichen Weine zu präsentieren. Dass diese außergewöhnlich gut zu den Saiblings-Spezialitäten passen, für die das Haus Sicher berühmt ist, wusste Wolfgang Sicher schon lange, schließlich gibt es die Weine des slowenischen Paradewinzers schon lange auf der Weinkarte des 3-Haubenrestaurants. Doch diese Weine im Besein des Winzers mit vielen Freunden gemeinsam zu verkosten und dabei auch noch auf gut gereifte Jahrgänge zurück zu greifen, war ein ganz besonderes Erlebnis. www.sicherrestaurant.at

Beim ersten Akt kam 2001 Grüner Veltliner Loibner Berg Smaragd von F.X. Pichler ins Glas, Fülle und Lebendigkeit bestens in sich vereint. Wie würden dazu die Ungarischen Tänze von Brahms passen? Die einführenden Worte der beiden Conférenciers Professor Chia Chou und Sommelier Rene Kollegger halfen, die Wahrnehmung zu fokussieren. Verspieltheit dort, Ruhe und Gediegenheit da, beiderseits großer Anspruch und Beispiele immerwährender Popularität.

WEIN UND MUSIK Wird ein Wein anders wahrgenommen, wenn dazu unterschiedliche Musik gespielt wird? Eine Frage, der sich am 29. Mai rund 100 Gäste im Wiener Odeon Theater mit einen klaren „Ja“ sinnlich geklärt haben. Für das musikalische Arrangement sorgte das Karklina Trio mit Stücken von Johannes Brahms, Kelly-Marie Murphy und Felix Mendelssohn Bartholdy. Dazu gab es gut gereifte, sprich trinkreife Weine von F.X. Pichler, Tement und Chateau Rauzan-Segla. Das Konzept dazu stammt von Prof. Chia Chou von voce:divino.

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Zweiter Akt: Das Karklina Trio stimulierte mit „Give Me Phoenix Wings To Fly“ von Kelly-Marie Murphy den Genuss des 2011 Sauvignon Blanc Grassnitzberg Reserve. Lebendigkeit, tiefe Emotionen und enorme Präsenz im Ohr wie am Gaumen. Dritter Akt: Im Glas befand sich 1990 Château Rauzan-Ségla, das Karklina Trio servierte dazu Felix Mendelssohn Bartholdys Klaviertrio d-Moll, op. 49. Zuvor noch eine zeitgenössische Kostprobe von Murphy. So konnte das Publikum die Wirkung verschiedener Musikrichtungen auf den Geschmack von ein und demselben Wein direkt nachvollziehen. Zur Veranstaltung luden Clemens Riedl und Markus Inzinger von trinkreif, das sich auf den Handel mit gereiften Weinen spezialisiert hat und ihr Service auch der heimischen Gastronomie zu Vefügung stellt. www.trinkreif.at

Neben den persönlichen Verdiensten von Andrés Rosberg hat die Tatsache, dass sich Rosberg im Finale knapp mit 29 zu 24 Stimmen gegen den französischen Kandidaten Serge Dubs durchgesetzt hat, auch mit der künftigen Ausrichtung der ASI zu tun. Zum einen wird damit die wirtschaftliche Öffnung Argentiniens gewürdigt, die auch den Wein betrifft. Zum anderen verkörpert Rosberg einen jüngeren, weltoffenen Typ, der die internationale Sommelerie für ein jüngeres Publikum zugänglich machen will. Rosberg ist übrigens ein großer Freund österreichischer Weine. Seiner Initiative ist es zu verdanken, dass es bei der Abschluss-Party der letzten Sommelier-WM in Mendoza auch österreichische Weine zu verkosten gab. Rosberg war auch bei der Sommelier-Europameisterschaft im Mai in Österreich und hat gemeinsam mit dem Autor das Weinbeisl Grünauer besucht, wo dieses Foto entstanden ist. www.sommellerie-internationale.com

ROTE GÄSTE IN LUTZMANNSBURG

EIN RUNDER SALON Pünktlich zu seinem 30-jährigen Jubiläum präsentiert der härteste Weinwettbewerb Österreichs die 270 besten Weine des Landes. Die 16 Salon Sieger und zehn „Auserwählte“ wurden im Rahmen eines Galadinners geehrt. Basierend auf der Grundidee, in unabhängigen Verkostungen die besten Weine Österreichs zu ermitteln und ihnen zu Beachtung in der Öffentlichkeit zu verhelfen, wurde der Salon Österreich1988 von der Österreich Wein Marketing (ÖWM) ins Leben gerufen. Winzer wie auch Händler und Konsumenten profitieren davon: Erstere finden durch die Aufnahme in den Salon öffentliche Reputation, Letztere in Form des Salon Flaschenaufklebers ein verlässliches Qualitätssiegel

im Gütezeichendschungel. Der Salon Österreich hat sich zum härtesten Weinwettbewerb Österreichs entwickelt, in dem aus über 7.000 eingereichten Weinen 270 Siegerweine ermittelt werden.

Bereits zum fünften Mal präsentieren sich die Lutzmannsburger Weingüter vom 4. bis 7. August gemeinsam mit Gastwinzern aus der Slowakei, Tschechien, Ungarn und Slowenien mit Blaufränkisch / Modra Frankinja / Kékfrankos / Frankovka Modrá am Dorfanger von Lutzmannsburg.

Die Salon Tournee schlägt nach einer erfolgreichen langjährigen Partnerschaft mit den Casinos Austria eine neue Richtung ein und geht mit dem Kursalon Hübner in Wien, der Tabakfabrik in Linz und dem Salzraum in Hall in Tirol heuer noch offener auf ihre Fans zu. In bewährter Weise dient dabei das Salon Buch als Verkostungsleitfaden und als Nachschlagewerk zu allen Weinen 2017 bereit.

VEREINT ÜBER GRENZEN HINWEG es, die vielfältigen Interpretationen, die diese hochelegante Rebsorte zu bieten hat, aufzuzeigen. Außerdem zeigt der Riesling mehr noch als andere weißen Rebsorten ein enormes Reifepotential. Damit die Angelegenheit nicht zu technisch gerät – und auch der sinnliche Spaß nicht zu kurz kommt – wurden die dreißig Rieslinge so wie vor bei der Premierenveranstaltung vor zwei Jahren im Rahmen eines Menüs, das vom Pfarrwirt-Team gekocht wurde, präsentiert. Bereits zum zweiten Mal lud das Weingut Mayer am Pfarrplatz zur Veranstaltung „Riesling United“. Wie schon vor zwei Jahren trafen sich dabei drei deutsche und drei österreichische Weingüter, um in insgesamt fünf Flights ihre Rieslinge miteinander – und nicht gegeneinander – zu verkosten. Die Idee dahinter ist

Ganz nach dem Motto „Blaufränkisch mit individueller Handschrift“ können die Rotweinerlebnis-Gäste nicht nur die Typizität und das Potential der Lutzmannsburger Weine, sondern auch die vielfältigen internationalen Spielarten von Blaufränkisch kennenlernen. Für die kommentierte internationale Blaufränkisch-Vertikale am Samstag ist eine Anmeldung erforderlich. www.rotweinerlebnis.at

Die österreichische Riesling-Equipe bestand neben dem Gastgeber Mayer am Pfarrplatz aus dem Weingut Bründlmayer und Emmerich Knoll. Die deutsche Riesling-Ehre wurde vom Weingut Von Winning, Gut Hermannsberg und Matthias Knebel hoch gehalten. www.pfarrplatz.at

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INTERVIEW

VOM GROSSSTADTDSCHUNGEL AUF DEN BERG Max Natmessnig hat nach drei Jahren das angesagteste 3-Sternerestaurant von New York verlassen, um am Arlberg seine erste Stelle als Küchenchef anzutreten. Auch wenn sich seine Umwelt dramatisch verändert hat, ist die Aufgabenstellung fast gleich geblieben. Gemeinsam mit drei Mitstreitern gilt es, vor den Augen von maximal 20 Gästen ein großes Menü zu kochen, das aus vielen köstlichen Minigerichten besteht. Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Marie-Luise Kriebitzsch

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ls Joschi Walch vor eineinhalb Jahren das Schualhaus aufsperrte und mit dem Chefstable im ersten Stock ein sehr modernes Fine-Dining-Restaurant eröffnete, staunte die heimische Gastro-Szene nicht schlecht. Das Schualhaus gehört zum Genießerhotel Rote Wand und ist über einen unterirdischen Gang verbunden. Im ersten Stock befindet sich ein Raum, der an das von Joel Robuchon erfundene L’Atelier-Konzept erinnert. Die Gäste sitzen rund um eine offene Showküche und erfreuen sich an vielerlei kleinen Köstlichkeiten. Mit Manuel Grabner hatte Walch damals einen jungen Küchenchef gefunden, der mit seinen auf regionale Zutaten fokussierten Gerichten auf Anhieb drei Hauben erkochte. Als sich Grabner mit Ende der heurigen Wintersaison verabschiedete, um ein eigenes Projekt in seiner Heimat Oberösterreich zu verfolgen, war man gespannt, wer dieses außergewöhnliche Restaurant fortan bespielen würde. Mit Max Natmessnig ist Walch ein spektakulärer Coup gelungen, auch wenn der gebürtige Niederösterreicher bislang nur echten Insidern bekannt war. Der 29jährige Küchenchef hat die letzten sieben Jahre im Ausland verbracht. Zuerst ging er ins Oud Sluis zu Hollands begnadetstem 3-Sternekoch Sergio Hermann. Dann landete er nach einem einjährigen Gastspiel als Sous-Chef im New Yorker Nomad-Hotel bei César Ramirez im Chef’s Table at Brooklyn Fare – das ebenfalls mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet ist. Joschi Walch kam bei einem New York Besuch mit ihm ins Gespräch und erfuhr, dass Natmessnig über eine Rückkehr in die Heimat nachdachte. Die Beiden wurden sich schnell einig und Anfang Juni übersiedelte Natmessnig nach Lech, oder, um genau zu sein, in dessen kleines Nachbardorf Zug, wo wir Natmessnig zum Interview trafen.

Statt Sirenen und Großstadtlärm hören Sie jetzt beim Einschlafen maximal das Rauschen des Baches. Vermissen Sie nicht etwas? Max Natmessnig: Mir war von Anfang an klar, dass ich nicht ewig in New York bleiben würde, weil das Leben dort es auf Dauer sehr stressig ist. Aber wo geht man nach New York hin? Irgendeine mittelgroße Stadt kann es nicht sein. Wieso also nicht gleich das volle Kontrastprogramm und ab in die Berge? Ich bin erst seit drei Wochen hier, aber die Gegend ist einfach wunderschön und dass nicht dauernd Lärm um einen herum ist, war nur ganz am Anfang irritierend. Eigentlich ist die Ruhe ja wesentlich schöner. Vor allem aber war es das Angebot von Joschi Walch, die Küchenleitung im Schualhus zu übernehmen, die mich überzeugt hat, jetzt zurück in die Heimat zu kommen.

Geschmacksbombe in Grün

Wie ist dieses Angebot zustande gekommen? Ganz einfach, Joschi Walch war bei uns im Brooklyn Fare essen und hat mit mir gesprochen. Als ich ihm gesagt habe, dass ich schon über drei Jahre hier bin und langsam über eine Rückkehr nach Österreich denke, hat er mir angeboten, zu ihm auf den Arlberg zu kommen. Wenn beide Seiten das Gleiche wollen, ist es eigentlich ganz einfach.

Das Küchenformat im Schualhus ist so ähnlich wie im Brooklyn Fare. Sie kochen mit ihrem Team vor den Gästen und servieren die Gerichte auch selbst. Das kulinarische Programm ist jedoch ganz anders, oder? Natürlich, aber die Philosophie ist die gleiche. Das Konzept von César Ramirez ist es, das Beste, was es täglich am Markt gibt, möglichst frisch und originell auf den Teller zu bringen. Das machen wir hier auch. Wir beziehen die besten Produkte aus der Region und versuchen daraus, spannende Gerichte zu machen. Erfreulicherweise ist das Team von meinem Vorgänger Manuel Grabner geblieben, die in den letzten beiden Jahren die besten Lieferanten aus der Region kennen gelernt haben. So haben wir eine gewisse Kontinuität, was auch mir den Einstieg in die neue Umgebung erleichtert hat. Aber die Rezepte sind natürlich alle neu. Für mich ist das wirklich aufregend.

Bevor Sie zum César Ramirez nach New York gegangen sind, waren sie ebenfalls drei Jahre lang bei Sergio Herman im legendären Oud Sluis. Hätte sie es nicht gereizt, wieder in einem internationalen Luxusrestaurant anzuheuern? Nicht wirklich. Bevor ich zu César Ramirez kam, war ich ein Jahr lang als Sous-Chef im Nomad Hotel. Das war ein guter Einstieg für New York, aber das hätte mir auf Dauer nicht getaugt. Ich bin nur deshalb so lange im Brooklyn Fare geblieben, weil César ein derart genialer Koch ist und ich bis zum Schluss viel von ihm lernen konnte. Wir waren ja nur fünf Köche und haben auf engstem Raum gearbeitet, was nicht immer einfach

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Hoch konzentriertes Arbeiten am Chef’s Table im Rote Wand Schualhus

»Wie heißt es so schön: if you can’t stand the heat, don’t enter the kitchen« – M A X N AT M E S S N I G –

war. Aber Restaurants in der Liga von Brooklyn Fare oder Oud Sluis gibt es auch weltweit betrachtet nur ganz wenige, und in irgendeinem Nobelhotel eine langweilige Luxusküche zu machen, hätte mir nicht getaugt. Wien wäre natürlich irgendwann eine Option gewesen, aber es muss ja nicht nur der Ort sondern auch die Partner passen. Mit Joschi Walch hat die Chemie auf Anhieb gestimmt.

Und von welchem der beiden Chefs haben Sie mehr gelernt? Was die Kreativität betrifft, ist Sergio Herman einsame Spitze. Es ist unglaublich, auf welche Ideen er kommt und wie es ihm gelingt, in seinem Kopf ein Gericht bis ins letzte Detail zu konzipieren. Trial and Error gibt es bei ihm praktisch nicht. César Ramirez hat eine phantastische Technik und arbeitet mit einer Exaktheit, die wirklich bemerkenswert ist – fast schon japanisch. Aber dort haben wir anders als bei Sergio Herman sehr wohl gemeinsam neue Gerichte verkostet und dann auch verändert. Wenn es um Chefs geht, die mich geprägt haben, muss man auch Heinz Reitbauer erwähnen, wo ich vor meinem Wechsel nach Holland zwei Jahre lang gearbeitet habe. Ohne das Rüstzeug, das ich im Steirereck mitbekommen habe, hätte ich es nicht geschafft, mich auf Anhieb in internationalen Top-Betrieben durchzusetzen. Außerdem widerlegt Heinz Reitbauer die These, dass große Köche anstrengende Chefs sein müssen.

Sie sind sowohl bei Sergio Herman als auch bei César Ramirez jeweils drei Jahre geblieben. Für einen jungen Koch, der die Welt sehen will, ist das relativ lange, oder?

Im Schualhus tischen Sie ihren Gästen – so wie im Brooklyn Fare – über ein Dutzend verschiedener Kleingerichte auf. Worauf kommt es bei so einer langen Menüfolge besonders an?

Ich finde es wichtig, dass man als junger Koch ins Ausland geht und sich verschiedene Betriebe anschaut. Man lernt fremde Sprachen und Kulturen kennen und wenn man in einem guten Haus landet, lernt man auch kochtechnisch dazu. Ich habe sowohl bei Sergio Herman als auch bei Cesar Ramirez erlebt, dass manche Köche nur ein paar Monate geblieben sind. Auch die schreiben dann in ihren Lebenslauf, dass sie in diesen Betrieben gearbeitet haben. Aber ob man dabei fachlich viel mitnimmt, wage ich zu bezweifeln. Wenn man so wie ich länger bleibt, bekommt man auch Verantwortung übertragen und kann sich tatsächlich weiter entwickeln. Natürlich sollte man gehen, wenn es irgendwo gar nicht passt, aber man sollte nicht gleich beim ersten Gegenwind die Segel streichen. Weder Herman noch Ramirez würde ich in die Kategorie ‚einfache Chefs’ einordnen, aber sie sind beide zweifellos große Köche, die viel fordern aber dir auch viel geben. Wie heißt es so schön: If you can’t stand the heat, don’t go in the kitchen. Und in besonders aufregenden Küchen ist es manchmal eben auch besonders heiß.

Ganz wichtig ist es, die Spannung bis zum Schluss zu halten. Deshalb muss jedes Gericht nicht nur für sich alleine funktionieren, sondern auch als Teil des Menüs Sinn machen. Nur gut schmecken, ist zu wenig. Wir bemühen uns, dass sich die Gerichte auch optisch und bezüglich der Textur voneinander abheben, damit die Gäste nicht ermüden. Jeder Gang soll aufs Neue die Neugierde wecken. Wir beschränken uns zwar bei den Grundzutaten auf Produkte der Region, weil das schließlich das Konzept des Restaurants ist, aber bei den Gewürzen gibt es natürlich keine Einschränkungen. So ein Restaurant ist nicht wirklich alltagstauglich, aber das soll es hier ja auch nicht sein. Dafür ist die Kreativität besonders gefragt und das reizt mich total.

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Meine persönlichen Angaben: (bitte unbedingt ausfüllen) Name / Vorname Position Straße / Nr. PLZ

Geb.-Datum Wohnort

Land

Telefon E-Mail-Adresse

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GASGEBER

MOBILE BOHNE AM SPRUNG Das in Wien erfolgreiche Espressomobil setzt zum Sprung nach Graz und Salzburg an. Dank Franchise Konzept sind ab Juli 2017 vier Ape-Flitzer in den Landeshauptstädten unterwegs. Geschäftsführer Reinhold Lindmoser sieht das als Startschuss zu einer großen Reise. Text: Harald Schuster // Fotos: Otto Michael

einhold Lindmoser trinkt einen doppelten Espresso. „Die Schulung mit unseren Partnern war intensiv, aber so ist der Wissenstransfer eben“, sagt der gebürtige Mariazeller. Als Geschäftsführer von Espressomobil setzt er das Franchise-Konzept organisatorisch um. Ziel ist es, dass in den coffee to go Bechern der Landeshauptstädte dieselbe Top-Qualität landet wie zurzeit in Wien. Außerdem will er durch den Kaffee wach bleiben, weil er anschließend zu einer Abend-Veranstaltung als Gast geladen ist – bei der Franchise Gala 2017.

Espresso Styriaco & Salisburgo Ab Juli werden vier Espresso-Mobile durch Graz und Salzburg flitzen und Kaffe-Junkies bei Events, Fixstandorten und Messen mobil servicieren. Lindmoser: „Die Städte, in die wir gehen, haben Universitäten, Touristen-Plätze und ansässige Firmen. Dort erreichen wir unsere Hauptzielgruppe und können genug Coffee to go verkaufen.“ 600.000 Portionen sind vergangenes Jahr über die 15 mobilen Einheiten gelaufen. Dahinter steckt eine steile Aufwärts-Entwicklung über fünf Jahre. „Begonnen haben wir mit drei verkauften Kaffees vor der WU-Wien. Jetzt bieten wir 20 Produkte an und können täglich zwischen 200 und 400 Einheiten pro Mobil verkaufen“, sagt der ehemalige Red Bull-Manager, der sein Wissen aus dreizehn Jahren Weltkonzern in die Waagschale des 2012 gegründeten Wiener Start-ups wirft.

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Info ESPRESSOMOBIL ist in Wien mit insgesamt 15 Fahrzeugen, 7 Coffee-Cases, 7 mobilen Standorten – darunter TU, Stadtpark, Altes AKH, UNO City – und 2 Coffee-Shops in der Mariahilfer Straße und im 19. Bezirk Grinzing präsent. 4 Mobile Einheiten werden ab Juli 2017 in Graz und Salzburg unterwegs sein. Im abgelaufenen Geschäftsjahr setzte man mit 25 Mitarbeitern rund 1,3 Mio. Euro um. Pro Jahr werden mit Espressomobil rund 600.000 Portionen verkauft, 45.000 Liter frisches Alpenquellwasser und 35.000 Liter Milch verwendet.

»Aus Deutschland gibt es wöchentlich fünf bis zehn Anfragen« – REINHOLD LINDMOSER –

Ride the Dreirad Um zu wachsen braucht man viel Kapital. Oder einen smarten Ansatz. Lindmoser: „Die Idee war, dass wir ein Rundum-Sorglos-Paket anbieten. Es gibt Angestellte, es gibt Unternehmer. Und dazwischen haben wir unser Zielpublikum: Leute, die auf funktionierende Konzepte zurückgreifen wollen.“ Der Mutter-Standort in Wien Heiligenstadt stellt den Franchise-Partnern das gesamte Know how der vergangenen fünf Jahre zur Verfügung. Samt Barista-Schulungen und Fahrzeug-Support für die Piaggio. „Unser Techniker hat jede Schraube unserer Piaggios dreimal in der Hand gehabt. Dieses Wissen erspart viel Lehrgeld bei unseren Partnern“, sagt Lindmoser. Die Franchiser haben somit den Vorteil, dass viel sekundäres Erfahrungswissen vorhanden ist.

Amore, Motore, Ape Die drei Espressomobile werden den Franchisern zur Verfügung gestellt. Zusammen mit den Schulungen und dem Support kommt die Lizenz auf rund 90.000 Euro. Zusätzlich braucht man noch ein großes Lager für das eigene Wasser, das für die Kaffee-Qualität vorgeschrieben ist. Aber es gibt Rechtssicherheit und vor allem die Dreirad-Mopeds selbst. „Die Apes, die alle eigene Namen haben, wurden perfekt modifiziert, dafür hatten wir von Anfang an einen Partner, der langjährige Erfahrung in diesem Bereich hat“, so Lindmoser. Die größte Herausforderung – abseits von schwankender Wetterlage – war es, ein Moped zu einem funktionstüchtigen, schweren Fahrzeug umzubauen. Die Dreiradler haben immerhin 550 bis 600 Kilogramm. Bremsen, Antrieb und alles weitere musste sich dem anpassen. Und zwar Typengerecht. Alles in allem, effiziente mobile Kaffeehäuser.

Gesund wachsen Espressomobil ist auf Franchiseportalen hoch gereiht. Außerdem ist der mobile Kaffeemarkt kaum gesättigt. Kein Wunder also, dass täglich das Telefon klingelt – man will einsteigen. Lindmoser: „Unser Ziel sind aber nicht hunderte Franchise-Partner in zwei Jahren – das würde nicht gut gehen. Dazu gibt es zu wenig Ressourcen und wir wollen schließlich gesund wachsen.“ Mit Wien hat man vorgezeigt, wie es geht – und genau mit den gleichen Zahlen, natürlich skaliert auf Verkaufseinheiten pro Einwohner, sollte es nach Plan ablaufen. Auch in punkto Qualität. Die nächsten Stationen lauten Linz und Innsbruck. Aber auch international streckt Espressomobil seine Fühler aus.

Internationale Akquise In Deutschland und der Schweiz wird man auf die Österreicher bereits aufmerksam. Lindmoser: „Aus deutschen Städten gibt es in der Woche fünf bis zehn Anfragen“. Die Kontakte werden über die Homepage und das Internet geknüpft. „Vor allem auf Portalen, wo Franchise-Konzepte angeboten werden, sind wir mit unserem Kaffee-Konzept weit oben gereiht“, sagt der Geschäftsführer. Die Schweiz gefällt Reinhold Lindmoser besonders: „Zürich wäre cool, weil dort für den Cappuccino am meisten verlangt wird. Mit umgerechnet 8,90 Euro ist man dabei.“ Die Marge liegt beim Umsatz-Bringer Kaffee dort also noch höher. Natürlich muss dann alles passen: Maschinen. Standort. Ausbildung. Aber das ist eben Lindmosers Aufgabe. Er wird noch viel Wissenstransfer leisten müssen. Und noch viele doppelte Espressos trinken. Heute Abend wird er auf der Franchise-Convention weitere Kontakte knüpfen. Und wer weiß, vielleicht steht er nächstes Jahr wieder dort. Ausgezeichnet mit einem Award auf der Bühne.

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FEINE WEINE

DIE TOSKANA NEU ENTDECKEN Die Weine der Toskana sind weltbekannt. Anbaugebiete wie Chianti Classico, Montalcino und das Bolgheri gelten als Spitzenterroirs. Etwas neidvoll blicken die Winzer aus der Maremma auf ihre berĂźhmten Nachbarn und wollen ihnen mit eigenstĂ¤ndigen Weinen Konkurrenz machen, was keine leichte Aufgabe ist. Gelingen kann es trotzdem. Text: Wolfgang Schedelberger

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Beim großen Maremmachevini-Tasting waren 41 Winzer dabei

nderswo wäre man stolz, eine Weinbauregion wie die Maremma zu haben, die sowohl gute Weißweine als auch hervorragende Rotweine hervorbringt. Bei einer großen Leistungsschau namens „Maremma Che Vini“ präsentierten Mitte Juni 41 Produzenten des Consorzio Tutela Vini della Maremma Toscana ihre aktuellen Jahrgänge. Darunter befanden sich ganz ausgezeichnete Rotweine, fruchtige Rosés und einige bemerkenswerte Weißweine. Ja, sogar süße Passitos waren dabei. Die große Vielfalt der Weinstile ist zwar durchaus reizvoll, wenn aber derart unterschiedliche Weine samt und sonders als Maremma DOC vermarktet werden, macht eine Herkunftsregel nur bedingt Sinn. Als Orientierung für Konsumenten dient die im Jahr 2011 beschlossene DOC-Regelung, die die gesamte Provinz Grosseto umfasst, jedenfalls nicht. Überhaupt ist das DOC-Regime in Italien alles andere als übersichtlich. Selbst italophile Weinkenner werden kaum alle elf DOCG- sowie die 41 DOC-Weine der Toskana kennen, geschweige denn erkennen.

Nicht nur autochthone Sorten gefragt Beim Weißwein dominieren die autochthonen Rebsorten Trebbiano, Vermentino und Ansonica. Auch Chardonnay und Sauvigon Blanc werden angebaut, interessanter fallen jedoch die Viognier-Weine – entweder reinsortig oder als Cuvée-Partner – aus. Diese Weine sind durchaus empfehlenswert und passen auch gut zu den Fisch- und Meeresfrüchte-Gerichten an der Küste. Für heimische Konsumenten sind die Rotweine jedoch eindeutig interessanter.

»Die Maremma hat enormes Potenzial. Das beweisen die Investitionen von außerhalb«

Wie auch sonst in der Toskana spielt beim Rotwein in der Maremma der Sangiovese die erste Geige. Reinsortig ausgebaut kommt er jedoch mitunter etwas rustikal daher. Beachtlich jedoch, wie wohl sich hier Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc fühlen – sehr oft auch gemeinsam als Cuvée. Auch Alicante, Grenache und Syrah zeigen vielversprechende Ansätze. Das Weingut Monteverro, das mit dem gleichnamigen Kultwein aus den Sorten Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot und Petit Verdot einen der teuersten Weine Italiens keltert, zeigt dies eindrucksvoll vor. Der Zweitwein namens Tinata zeigt das Potential von Syrah und Grenache in der Maremma. Die Heterogenität des Weinbaus in der Maremma ist auch in der Kleinheit der meisten Betriebe begründet. Prinzipiell ist zwar zu begrüßen, dass aus Rücksichtnahme auf deren unterschiedliche Weine eine DOC-Regelung gefunden wurde, die es fast allen Qualitätsproduzenten möglich macht, mitzutun – nur ist der gemeinsame Nenner dann fast schon beliebig. Erfreulich zumindest, dass auch alle großen Produzenten mittun und ihre Weine ebenfalls als DOC Maremma füllen.

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Auch Obst und Gemüse ist in der Fattoria Le Mortelle absolut köstlich

In diesen Fässern vermählt sich der Sangiovese mit seinen Schwestern aus Bordeaux.

»Wir wollen mit unserem Merlot langfristig auf Masseto-Niveau kommen« – ALEXANDER CELLAI –

Das große Potential der Region wird dadurch unterstrichen, wie viel Geld in den letzten Jahren von bekannten Weingütern von außerhalb investiert wird. Am beeindruckendsten zeigt sich das wohl beim Weingut Le Mortelle, das die Familie Antinori vor acht Jahren gegründet hat. (Siehe auch Artikel nächste Seite).

Italo-Französische Freundschaft Auch das Weingut Rocca di Frasinello beeindruckt mit einer spektakulären Architektur von Renzo Piano. Vor allem der wie ein quadratisches Amphitheater gestaltete Barrique-Keller hinterlässt nachhaltigen Eindruck. Hinter dem Projekt steht das Chianti-Weingut Castellare di Castellina und Baron de Rothschild-Lafite aus Bordeaux. Das Anwesen ist beachtliche 500 Hektar groß, von denen stolze 90 Hektar mit Weinstöcken bepflanzt sind. Die selbstgestellte Aufgabe besteht aus zwei Herausforderungen. Zum einen will man auf Rocca di Frasinello beweisen, wie außergewöhnlich und eigenständig Cuvées mit Sangiovese (der hier Sangioveto genannt wird) gelingen können. Beim Ornello kommen je 20 % Syrah, Cabernet Sauvignon, und Merlot hinzu, beim Le Sughere di Frasinello sind es jeweils 25 % Merlot und Cabernet Sauvignon und beim Flaggschiff Rocca di Frasinello 20 % Cabernet Sauvignon und Merlot. Vor allem die letzten beiden Weine überzeugen nach zwei, drei Jahren zusätzlicher Flaschenreifung auf ganzer Linie. Zum anderen will man hier einen reinsortigen Merlot keltern, der es mit der Ikone Masseto aufnehmen kann. Noch sind die Rebanlagen dafür deutlich zu jung und ob die Übung jemals gelingen kann, steht in den Sternen. Die Vorgabe an den Kellermeister ist – bei aller angebrachten Geduld – eindeutig und ambitioniert.

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Das beste Restaurant weit und breit befindet sich im L’Andana Ressort

Agriturismo auf Top-Niveau Sehr gute Weine in Bio-Qualität werden auch auf der Tenuta Casteani produziert, die mit 14 Hektar Weingärten deutlich kleiner ist. Weitere 40 Hektar sind mit Wald und Wiesen bewachsen. Tenuta Casteani wurde 2002 von Mario und Gloria Pelosi gegründet und soll auch ökologisch ein wegweisendes Projekt sein. Eine 700 Kilowatt starke Photovoltaik-Anlage macht das Gut praktisch autark. Neben dem Weingut betreibt die Familie Pelosi auch ein bezauberndes Gästehaus mit elf Zimmern. Für die Gäste stehen neben Pferden auch flotte Vespas für Ausritte in die Umgebung zu Verfügung. Zwei traumhafte Pools gehören natürlich auch dazu und trösten darüber hinweg, das man das Meer nur in der Ferne sieht. Das Ganze wird nur noch vom Weingut Badiola getoppt, das mit dem Luxusresort L’Andana vor 13 Jahren einen beachtlichen Beherbergungsbetrieb ins Leben gerufen hat. Mit seinen 33 Zimmern und Suiten ist man Mitgliedsbetrieb bei den Leading Hotels of the World. Außerdem befindet sich im L’Andana das mit Abstand beste Restaurant weit und breit. All diese Investitionen zeigen, dass die Maremma im Aufbruch ist – im Tourismus wie auch beim Wein.

WEINEMPFEHLUNG

HIERI, OGGI, DOMANI Die Fattoria Le Mortelle ist einer der modernsten Weinbaubetriebe Italiens. Die DOC-Maremma Weine, die hier von der Familie Antinori gekeltert werden, zählen zum Besten, was die Toskana zu bieten hat, auch wenn das Weinbaugebiet selbst noch im Schatten der berühmten Nachbarn steht.

ie Familie Antinori betreibt in der Toskana seit über 600 Jahren Weinbau. In 26. Generation hat Marchese Piero Antinori das historische Familienunternehmen entscheidend weiter entwickelt. Zuletzt haben die Antinoris vor vier Jahren mit der Eröffnung ihrer neuen Zentrale im Chianti Classico für Aufsehen gesorgt. Die Kellerei, die auch ein Museum, ein Restaurant und zahlreiche Büros umfasst, wurde spektakulär fast zur Gänze in den Berg gebaut, wodurch sich das riesige Gebäude harmonisch in die Landschaft eingliedert. Diesen Trick hat Marchese Piero bereits vor acht Jahren in der Maremma bei der Neugrundung des Weinguts Le Mortelle angewandt. Die Vorteile liegen – auch abseits der Ästhetik – auf der Hand. Zum einen erspart man sich teure und Umwelt belastende Klimatisierungen. Zum anderen kommt man bei der Vinifizierung ohne Pumpen aus, weil der Wein am Weg von der Presse bis zu den Barriques ausschließlich mit Schwerkraft bewegt wird. Die Fattoria Le Mortelle wurde 1999 von Antinori erworben. Das Weingut umfasst 270 Hektar, davon 166 Hektar Weinberge, die vorwiegend mit Cabernet Sauvignon und Sangiovese bestockt sind. Neu ausgepflanzt wurden auch weiße Rebsorten wie Vermentino, Ansonica und Viognier, die in der Cuvée Vivia eindrucksvoll beweisen, dass hier auch hervorragender Weißwein gekeltert werden kann. Im Fokus stehen dennoch die Rotweine. Der Botrosecco ist eine Cuvée aus 60 % Cabernet Sauvignon und 40 % Cabernet Franc und zeigt eindrucksvoll auf, wie wohl sich diese Bordeaux-Rebsorten hier fühlen. Fast noch reizvoller ist der Poggio al Nane, bei dem das Verhältnis der Sorten umgekehrt ist und der Cabernet Franc mit 70 % Anteil den Ton angibt. Die

Fattoria ist auf Voranmeldung für Besichtigungen mit Degustation geöffnet, und im Ladengeschäft auf dem Gelände des Guts kann auch tagesfrisches Obst und Gemüse in Bio-Qualität erworben werden. Der Gastronomie-Vertrieb der Weine der Fattoria Le Mortelle – so wie alle anderen Weine von Antinori – erfolgt exklusiv durch das Wörgler Weinhandelshaus Morandell.

MORANDELL INTERNATIONAL GMBH: Wörgler Boden 13–15 6300 Wörgl Telefon: +43 5332 7855-0 Telefax: +43 5332 71963 wein@morandell.com

BESTELLANNAHME: Telefon: +43 5332 7855-400 Telefax: +43 5332 77935

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GASTROBLICKE 1

1 VINEUS WÜRDIGT WEINKULTUR Heimische Weinexperten, Winzer und Gastronomen durften sich wieder über einen Vineus von Transgourmet/Trinkwerk freuen. Strahlende Preisträger des Abends im Palais Ferstl waren: Leopold Figl, René Antrag, Martin Arndorfer, Johannes Pfefferkorn, Katharina Riederer und Emmerich Knoll, der für sein Lebenswerk mit viel Applaus gefeiert wurde. www.vineus.at © Philipp Lipiarski / Transgourmet Österreich

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2 WEINBAR LEOPOLD KREMS Othmar Seidl eröffnete neben seinem Hofbräu am Steinertor nun auch für den Wein ein besonderes Platzerl. Bar, Vinothek und Shop des „Leopold“ sowie das Depot, eine Weinlounge mit Humidor die auch gemietet werden kann, wird mit mehr als 300 Weinen unter Leitung von Norbert Unger geführt. Bei der Eröffnung wurde noch nicht alles ausgetrunken. www.vinothek-leopold.at © Ewald Rauscher

3 KULINARISCHE BOTSCHAFTERIN Beim Sommerfest der Salzkammergut Fischrestaurants wurde Foodbloggerin Catrin Neumayer zur Genussbotschafterin gewählt. Als bekennender Salzkammergut Fan und ihrem erfolgreichen Blogazine cookingcatrin.at ist die Lungauerin die ideale Nachfolgerin von Schriftsteller Albred Komarek. Hübscher sowieso. www.fischrestaurants.at © Reinhard Hörmandinger / Carletto Photography

4 47° SOMMERFEST 16 Hauben, ein ausgedehnter Stromausfall. Trotzdem ein gebührliches Sommerfest südlich des 47° Breitengrades, das einen romantischen und entschleunigten Sonntag im Kalender der Vereinsgründer: Harald Irka, Norbert Thaller, Gerhard Fuchs, Manuel Liepert, Luis Thaller und Tom Riederer und ihren 400 Gästen notieren ließ. www.rarestyriancuisine.at © 47° rare styrian cuisine

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UNGLAUBLICHES 1 2 BEWEGT GRAPPA GRANDE TASTING

ZUBAUTEN FEIERLICH ERÖFFNET

3 40 Millionen Flaschen Grappa werden jährlich getrunken, Das Loisium Wine & Spa FILZMOOSER GENUSSNACHT doch 80 % davon sind Resort in Langenlois ist seit industriell hergestellt. Nicht Bei fantastischem Wetter nunmehr 11 Jahren der Platz diese Masse, sondern die einer Bergkulisse zum für Weinliebhaber, Genießer „Wie kann man ein 20-Jahr-Jubiläum feiern, wenn das Weingut auf mehr und als acht von Familienunternehmen Niederknien tauchten mehr als und Design-Groupies. Jahrhunderte Geschichte zurückblickt?“, fragte sich MichaelFür Moosbrugger in der gebrannte „grappa artigianale“, 500 Liebhaber von gutem Essen besondere und Symposium vor allem zur „Historie ihm eigenen Bescheidenheit. Nach dem zweitägigen der der handwerklich destillierte die der 6. Filzmooser Genussnacht gänzlich neue Perspektiven Weinbereitung“ und einem prächtigen Abschlussfest war es seinen Gästeninaus Tresterbrand, im Weins sehr wohl ein. Dabei verwandelte sich der sorgen zwei anJahrzehnten großen weitenstand Welt des klar.nun Er hat in Zubauten diesen zwei Mittelpunkt beim Del Fabro Hotel, die neuen Raumin jedem Dorfplatz des Bergdorfs in eine Unglaubliches bewegt. Gobelsburgerdas Weine werden bundesweit Tasting „Grappa Grande“ imm undhinaus am Puls der anspruchsvollen Restaurant serviert schaffen und darüber in 30 Länder dergroße Welt Gourmetbühne. Insgesamt 57. Stock des Meliá respektvoll. elf Top-Köche kreierten mit Zeit sind. Das Restaurant exportiert. WirHotels gratulieren Vienna. Experten an der Front erstrahlt nun im Glaskubus mit ihren Teams unter der Patronanz waren: Jonathan Reinhard von 3-Haubenköchin Johanna Weitblick. Die Ein Video von „TheLydon, Extract“ mit dem Kalifornier Kylezweigeschossige Meyer, bei dem Michael Pohorec und Gastgeber Maier Gaumenfreuden der Spa-Erweiterung Moosbrugger mehr überHerbert die historische Weinbereitung mit und Gourmetseine Überlegungen Reinhardt. Spitzenklasse. Lounge. dazu erzählt, steht auf Youtube: https://www.youtube.com/watch?v=hN96_DA1xvs www.delfabro.at www.loisium.com www.schlossgobelsburg.at © Del Fabro / Rene Wallentin © Loisium Fotos: Schloss Gobelsburg / Robert Herbst

4 UND DIE KUGEL ROLLTE Die Verleihung der Goldenen Roulette Kugel zählt seit 35 Jahren zu den Höhepunkten im kulinarischen Eventkalender. Am 10. Mai 2017 verliehen Casinos Austria Generaldirektor Karl Stoss und Gault Millau Herausgeber Kari Hohenlohe die begehrte Auszeichnung an Spitzengastronom Toni Mörwald. Ein Erlebnis. www.casinos.at © Christian Husar für Casinos Austria

Ma r ti n a B u ch

LUST LIEBE

Sommerlust und Liebessport Oh Verdammt! B hat wieder mal eine Niederlage im Bett erlitten. Er schafft es einfach nicht über die 20 verschiedenen Stellungen hinaus. Wie soll er da zu seiner Sommerfigur finden? Auf meine verwirrte Frage nach dem Zusammenhang zeigt er mir einen Artikel eines Fitnessexperten

ILLUSTRATION: MICHAEL OTTO

eine hoch, Hüfte mehr nach links, nein, nicht so weit, Bauch spannen, auf den Armen abstützen und Hintern etwas heben. So, und jetzt für eine Minute so verharren. Gut so, jetzt die Hüfte nach rechts und die nächste Minute so weitermachen. Sex als Krücke für Sport und in diesem Fall ist Sport wirklich Mord. Lustmord. Der Fitnessexperte schreibt, dass man mit einem herkömmlichen Orgasmus nur etwa 200 kcal verbraucht. So gesehen wäre vortäuschen besser, denn das brächte immerhin ganze 400 kcal zum Schmelzen. Leider, nach ihm, werden von den meisten Menschen beim Liebessport nur weniger als 20 Stellungen eingenommen. Weniger als 20! Leider! B ist deprimiert. Erstens fallen ihm auch nach Brainstorming und Internetlektüre keine 20 wirklich praktikablen Sexstellungen ein und zweitens hat er es während der letzten Versuche nicht mehr auf die läppischen 200 Orgasmus-kcal gebracht. Er hat geschwitzt und Muskeln beansprucht, von denen er nicht mal wusste, dass sie existieren, das war toll und gut für die Figur. Nur die Lust, die kam nicht so recht auf.

Dabei ist das Konzept so verlockend. Effizient in allen Bereichen. Zeit ist ein knappes Gut und wenn man das Training gleich in Liebesaktivitäten integrieren kann, spart man sich einen ganzen Haufen Terminprobleme. Leider wird das mit der Lust dann ein Problem. Warum? Ganz einfach – weil Multitasking nicht funktioniert.

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Lust lebt von Aufmerksamkeit, davon im Moment zu sein und zu genießen. Das blöde Gehirn ist aber nun mal nicht in der Lage, Aufmerksamkeit parallel aufzuspalten das geht nur in Serie. Hier, da, dort, nacheinander, nicht zugleich. Manche Menschen schalten natürlich ziemlich schnell hin und her, kein Zweifel. Dennoch bleibt es ein Hin- und Herschalten. Wenn man während eines Essens den Fernseher laufen hat und zeitglich Zeitung liest, wird im Hirn dauernd umgeschaltet. „Ah, die Suppe schmeckt gut nach Kerbel. – Was? Rapid hat tatsächlich gewonnen? – Au, heiß! – Die Shampoowerbung nervt.“ Nacheinander. Die logische Folge ist, dass man von allen drei Dingen Bruchteile aufnimmt, nie aber das Gesamte. Das wieder heißt, das man zwar das Gefühl hat, recht effizient gewesen zu sein, nichts von den drei Tätigkeiten aber wirklich genießen konnte. Dafür hatte das Hirn einfach keine Zeit. Schade um die gute Kerbelsuppe. Genauso ist das auch mit dem Sportsex. Wenn man die Aufmerksamkeit auf den sportlichen Trainingseffekt, die geplanten Stellungswechsel und den Kalorienverbrauch legt, bleibt automatisch weniger Aufmerksamkeit für die empfundene Lust über. Gerade Termingeplagte können bedenken, dass die oft erwünschte Effizienz höher ist, wenn man einzelnen Tätigkeiten volle Aufmerksamkeit schenkt. Also was jetzt? Kann man Zeit einsparen und Sex und Sport verbinden? Und was ist mit der Kerbelsuppe? Die will man ja eigentlich auch genießen können … ja, eh. Hirngerecht in Serie. Zuerst die Suppe, ganz bewusst. Dann, falls es mehr Spaß macht als Fitnesscenter, sportliche Stellungswechsel. Doch danach macht es Sinn, bei Sinnen zu bleiben und Kalorien, Sommerfigur und den Rest vorbeiziehen zu lassen und die Aufmerksamkeit da hin zu schicken, wo sie beim Sex hingehört und sich ganz dem genussvollen Erleben zu widmen. Das bringt sogar die höchste Effizienz, weil zugleich auch noch der Stresspegel sinkt. Ein schöner kleiner Sommerurlaub. Ach ja – ich hab gehört, dieses neue Shampoo soll super sein … wie hieß das noch gleich?

MARTINA BUCHER Martina Bucher ist Psychologin, klinische Sexologin und Kommunikationstrainerin. Sie begleitet Menschen bei Anliegen zu den Themen Sexualität, Bewusstheit und Genuss. Mit ihren Texten verknüpft sie ihren Beruf mit ihrer Leidenschaft für Gastronomie. martina.bucher@lustundleben.at

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Es kommt zurück.

#4 12.–14. Jänner 2018