ICH BIN
magazin.
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Euro 5,80
GASTRONOMIE / GÄSTE / GENÜSSE / 14. JAHRGANG #56
BUNTE VÖGEL Farbe wollen wir nur im Glas.
Aus Dr. Oetker Food-Service wird Dr. Oetker Professional
Ein starker Auftritt!
Dr. Oetker Professional – dieser Name ist Programm! Neue Verpackungen mit deutlicher Kennzeichnung und übersichtlichen Portionsangaben Eindeutigere Produktgruppennamen: Aus Original Pudding wird Klassischer Pudding, aus Paradiescreme wird Dessertcreme. Servicekonzepte und Unterstützung für den Küchenalltag – ausgerichtet
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auf die Anforderungen der Bereiche HoGa, Business & Industry, CARE und Education
Dr. Oetker bringt seine Großverbraucher-Kompetenz auf den Punkt mit dem neuen Markenauftritt „Dr. Oetker Professional“. Markenname, Logo, Produktbezeichnungen und Verpackungslayouts zeigen künftig eindeutig, dass unsere Produkte auf professionelle Anwender zuge-
NEU
schnitten sind. Hinsichtlich Qualität und Umfang des Sortiments, der Produkte und der Serviceleistungen bleibt für Sie und Ihre Kunden alles wie gehabt!
Dr. Oetker GmbH, Ringmauergasse 9/1, 9500 Villach, www.oetker-professional.at
INHALT
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EDITORIAL #1 UNVERPUTZT & STIMMUNGSVOLL
DAS ZIEL IST IM WEG
Immer öfter bleiben Lokalwände unverputzt. So entsteht Spannung im Gastraum.
Ziele sind wichtig. Sie funktionieren wie ein Magnet. Ziehen einen einfach an. „Der Weg ist das Ziel“, meinen Mentaltrainer und damit die Führungskräfte dieser Welt und beten es wie das Vaterunser vor. Zielorientiertes Handeln ist ein Credo. Ziele müssen groß sein, weil am Weg doch das eine oder andere Problem auftreten kann. Aber scheint nicht oft ein Scheitern schon vorprogrammiert? Wie viel Kraft verwenden wir schon am Weg für Rechtfertigungen oder ein Alibi-Denken. Hat schon jemand Erfolg gehabt, ohne ein Ziel zu haben? Columbus hatte nicht Amerika als Ziel, sondern wollte Indien entdecken. Das Gehen kam im Laufe der Kindheitstage einfach so.
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Sind Ziele also wirklich schlau oder stehen sie nicht vielmehr im Weg? Wenn Ziel und Weg differieren, welchen Sinn macht es? Warum sollte wir es erreichen wollen?
GRIECHENBEISL
Konstantin und Manuela Filippou lieben Natural Wines.
»Der Sinn dessen, was
ich tue, ist um Vielfaches wertvoller als ein Ziel«
FOTOS: RAINER FEHRINGER, WOLFGANG SCHEDELBERGER, CHRISTOPH LACKNER, MOTTO
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INNSBRUCK PARADEISER
SelbstFormen, gemachte Limonaden Viele viele Farben und sorgen für Profil und Umsatz. viele köstliche Rezeptideen.
Ein Ziel kann nur eine Belohnung sein und das Ende eines Teils des Weges. Am Anfang muss die Sinnhaftigkeit stehen. Warum wollen wir etwas tun und erreichen? Gute, verständliche Gründe zu nennen, hilft. In Folge zeigt sich, wie der Weg zu gehen ist und damit folgt das Ziel. Mit diesem Einverständnis dann kontinuierlich leben und handeln, sich auf jeden Tag einfach einlassen und sich täglich zu fragen, was kann ich heute ein bisschen besser machen als gestern, ist vermutlich der bessere Weg im Sinne von Konfuzius.
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GLOBALES DORF
Innsbrucks Gastronomie ist bunter und besser denn je.
Dazu wieder unser Heft mit viel Lust am Leben, um wieder ein wenig Licht in den Alltag zu bringen und dem Spruch „Come in and burn out“ ein Ende zu setzen.
Ihr Günther Gapp
IMPRESSUM Erscheinungsweise: 5 x jährlich // Herausgeber, Verleger & Medieninhaber: Gastrowerkstatt GmbH 1060 Wien, Mariahilfer Straße 113/15 · Tel: (01) 718 55 00 –10, Fax: (01) 718 55 00–15 E-Mail: willkommen@lustundleben.at, www.lustundleben.at // Chefredaktion: Mag. Wolfgang Schedelberger, ws@lustundleben.at // Autoren: Lorenzo al Dino, Günther Gapp, Erika Leitinger, Peter Eder Anzeigen: Peter Eder, eder@pepamedia.com · Lektorat: Martin Betz // Art Direktion: Michael Otto, grafik@michaelotto.at // Advertorials sind bezahlte Beiträge und müssen sich nicht mit der Meinung des Herausgebers decken. Anzeigentarif: Nr. 15 gültig ab 010115 · Herstellung: Druckerei Berger. Einzelpreis (Inland): € 5,80, Jahresbezugspreis (Inland): € 29,– // Ausland: Preise zzgl. Portospesen, Nachdruck nur mit Genehmigung des Medieninhabers. Auflage: 28.000 Stück
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¨ ¨ Flugel Fur jeden geschmack. red Bull. jetzt in 4 geschmacksrichtungen. M R I Nu MER M SO
TROPICAL
CRANBERRY
LIMETTE
HEIDELBEERE
INHALT
EDITORIAL #2
SCHUMMELN ODER LINKEN
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FOTOS: RAINER FEHRINGER, WOLFGANG SCHEDELBERGER, ISABELLA ABEL
Meine Sympathie gilt natürlich auch allen Gastronomen, die Gesetze und Vorschriften nicht immer auf Punkt und Beistrich einhalten, was in Anbetracht der Gesetzesflut ohnehin kaum möglich ist. Aber auch bewusste Verstöße, etwa gegen Rauchverbote oder Sperrstunden, finden meine Zustimmung. Gesetzesbrecher sind für mich also nicht zwingend Menschen.
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Nicht alles muss man selber machen, damit‘s gut schmeckt.
HALB VOLL/HALB LEER Egal – Hauptsache das Glas passt zum jeweiligen Bier.
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WERTVOLLES NASS
Nutzwasser effizient zu nutzen, ist ein Gebot der Stunde.
EIN BEISL IN L.A.
Bernhard Mairinger begeistert mit Schnitzelsemmeln und Leberkäs.
GESCHMACKVOLL
Guter Kaffee schmckt auch ohne Koffein ganz hervorragend.
JEDES ZIMMER ANDERS Das Innsbrucker Hotel Nala punktet mit bunter Vielfalt.
Wenn auf Konzerten süßliche Rauchschwaden durchs Publikum ziehen, sind meine Sympathien auf Seiten der kiffenden Gäste und nicht bei den vereinzelt immer noch anzutreffenden Zivilpolizisten. Wann beenden wir eigentlich endlich dieses unwürdige Schauspiel und lassen die Polizei stattdessen Verbrecher jagen?
»Manchmal muss man Strafe zahlen«
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SÜSSE LUST
Regeln habe ich nicht so gerne. Ich bin zwar kein Anarchist und sehe durchaus ein, dass man für ein funktionierendes Zusammenleben gewisse Regeln braucht. Aber wann und in welchem Ausmaß ich sie beachte, entscheide ich den Umständen entsprechend selbst. Mitten in der Nacht, wenn weit und breit kein anderer Verkehrsteilnehmer zu sehen ist, halte ich es eigentlich für vernünftig, eine rote Ampel zu missachten, statt darauf zu warten, dass es irgendwann grün wird. Das Gleiche gilt für manche Tempolimits, Parkverbote und Ähnliches. Wenn dafür hin und wieder ein Obulus zu entrichten ist, mache ich das ohne Zorn und Hader – das ist halt der Preis, den diese kleinen Freiheiten kosten.
Ein Produkt der
Aber gegen Schummler habe ich was. Damit meine ich nicht Schüler, die versuchen, das System mit einem Schummelzettel auszutricksen, sondern diejenigen, die zur Profitsteigerung ihre Gäste und Kunden täuschen und belügen. Das sind Winzer, die ihre Weine panschen, Lebensmittelhersteller, die ihre Freilandeier aus Legebatterien beziehen und Wirte, die ihre Gäste belügen, indem sie ihr angeblich vom Bio-Bauern stammendes Fleisch vom billigsten Anbieter im Großmarkt kaufen. Solche schwarzen Schafe schaden nicht nur ihren Kunden, sondern bringen auch diejenigen in Verruf, die sich mit viel Mühe und großem Aufwand versuchen, die Welt ein kleines Stück besser zu machen. Herzlichst, Ihr Wolfgang Schedelberger
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RAUCHZEICHEN
Spare Ribs
Grill-Barbecue
Dip-Sauce Smoked Honey
Gewürzsalz ❚ intensiv nach Pfeffer, Knoblauch und Koriander ❚ mit süßer Rauchnote ❚ ideal zum Marinieren und Grillen von Fleisch, für Dip-Saucen und Kartoffelgerichte
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Gewürzsalz ❚ kräftig nach Pfeffer, Zwiebel und Paprika ❚ mit feiner Kräuternote ❚ ideal zum Grillen und Kurzbraten, für Dip-Saucen und Buttermischungen
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Der süßlich-pikante Grillklassiker
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Der süßlich-rauchige Klassiker
Süßlich-fruchtige Lagerfeuerromantik
mit Tasmanischem Bergpfeffer fruchtig-rauchig ❚ mit dezenter Honignote ❚ ideal zu Spare Ribs, Steaks, Burger und Gegrilltem sowie Pommes und Wedges ❚
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NEUE REZEPTUR
Art.-Nr.: 218562 850 g
Paprika geräuchert
Fruchtig-süß und verführerisch rot
aromatisch-fruchtig ❚ schonend geräuchert ❚ mit intensiver Würzkraft ❚ ideal für Paprikagerichte wo eine feine Rauchnote erwünscht ist ❚
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www.wiberg.eu
Cajun
Der würzig-rauchige Geschmack der Südstaaten
Kreolische Gewürzzubereitung ❚ kräftig nach Chilli und Kreuzkümmel ❚ dezent nach Rauch ❚ ideal zum Grillen und Schmoren von Geflügel, Fleisch und Meeresfrüchten ❚
MEHR GESCHMACK. MEHR GENUSS.
Black BBQ
Verrucht, verraucht und mystisch schwarz
Barbacoa Würzmischung mit Potenzholz scharf nach Pfeffer und Chilli ❚ umhüllt vom natürlich-intensiven Rauch des Apfelholzes ❚ ideal für Rind, Schwein, Geflügel, Salsas und Dips, kongenial zu Aubergine ❚ ❚
IN EIGENER SACHE Probost
Niederkofler
EDITORIAL #3
DER GEMEINE INFOFLÜCHTLING steckt seinen Kopf in den Sand, um der Flut an Information auszukommen. Aber dann ist nur noch das Hinterteil (A …) sichtbar und er wird als solcher wahrgenommen.
Taxacher Berendsen
Wallner
FOTOS:
Ein Mehr an Information bedingt ein Mehr an Entscheidungen, die wir treffen sollten. Wobei die Betonung auf sollten liegt. Die Masse an Infos ist nicht fassbar und folglich sind unsere Entscheidungen immer fehlerhaft.
Filipou
Was soll man tun?
SIMON TAXACHERS KULINARTIKA IN KIRCHBERG UND ASCHAU WIRD VOM 1. BIS 4. OKTOBER AUFGEKOCHT Vier-Hauben-Koch Simon Taxacher lädt als Schirmherr und Namensgeber des viertägigen kulinarischen Spektakels „Kirchberg kocht auf“ in seinen Heimatort ein und holt sich fünf Spitzenköche dazu: Niederkofler, Filippou, Berendsen, Probost und Wallner. Es wäre nicht Simon Taxacher, wenn es sich um ein klassisches Gourmet-Festival handeln würde. Vielmehr ist es sein Alter Ego, der pure Genuss regionaler Spitzenprodukte – vom Schmankerl über die bäuerlichen Spezialitäten bis hin zur Haubenküche – der allen, die gerne essen und Spaß am Kochen haben, Freude bereiten soll. 35 Kirchberger und Aschauer Gastronomiebetriebe stemmen dazu die vier Genuss-Tage im Schulterschluss und tischen nur das Beste aus der Region auf.
Die Lederhosen-Bande Gourmandise und Haute Cuisine sind natürlich zentraler Bestandteil der hochdekorierten Gastköche, die in fünf Hotels ihre Auftritte bestreiten werden. In Lederhosen, versteht sich. Ob die Wadln der Fünf ein Auswahlkriterium waren, ist nicht bekannt. Am Herd ist jeder für sich eine Koryphäe und Garant für g’schmackige sechs Gourmet-Gänge mit erlesener Getränkebegleitung.
INFOS
Raus aus dem Sand – aufrichten – frisch machen – und los geht’s! Entscheidungen werden aus dem Bauch heraus getroffen. Das ist kein Freispruch fürs Hirn, das muss weiter gefüttert werden, im vollen Bewusstsein, dass man nicht alles wissen kann. Aber ein Gefühl für die jeweilige Sache bekommt man so. Macher machen das so, die entscheiden aus dem Bauch und saugen Infos, wo es nur geht. Denker haben immer noch was zu bedenken – da kommt man mit Entscheidungen nicht weiter. Wir haben wieder eine Ausgabe vorgelegt, im vollen Bewusstsein, keine letztgültigen Wahrheiten zu veröffentlichen, aber eine Grundlage für Ihre Entscheidungen haben Sie damit allemal. Lesen bildet Bauchgefühl. Genießen Sie die Lust & Leben-Seiten des Lebens! Ihr Peter Eder
Programm unter: www.kulinartika.at Buchung der Gourmet-Dinner im jeweiligen KULINARTIKA-Hotel
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TAKE IT OR LEAVE IT
LUST AUF MUSIK MEINE EMPFEHLUNGEN
LORENZO AL DINO – THE PLAYLIST
LORENZO AL DINO ON TOUR
Mein Credo: fröhliche Musik mit Aussage. Maximale Auswahl an Qualität von Vocals, Musikern und Soundtools. Songs, die Herz und Seele berühren, Geschichten erzählen, die man selbst erlebt hat oder erleben könnte. Lieder, die im Ohr hängen bleiben. ANSPIELTIPPS: Good Times, Hypnotized, Mother Nature
24 H ZÜRICH
Diese Stadt ist teuer. Es gibt „in Züri“ aber bezahlbare Erlebnisse und Shops. Hier die besten Tipps für Clubs, die einmal im Monat öffnen und wo die passende Kleidung in der Shoppingmetropole zu finden ist. Just have fun!
GEORGE FITZGERALD – FADING LOVE George FitzGerald gehört zu den britischen Produzenten, die den New York House der frühen 90er mit der UK Bass Music zu einer der interessantesten Dance-Richtungen der letzten Jahren verschmolzen haben. ANSPIELTIPPS: Miyajima, Shards (ft. Lawrence Hart), Your Two Faces
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12:00
08:00
Check in - 25h Zürich/West Jenseits von Banken, Schokolade und Uhren eine Designer-Herberge der besonderen und bezahlbaren Art. Abgefahren auf jeden Fall der Spa-Bereich, den ich mit Freude nutze und nur wärmstens empfehlen kann. www.25hours-hotels.com/zuerich
Hungrig – auf ins Le Chef Meta Hiltebrand’s Motto „A passion to cook makes others happy“ steht für ihre Liebe, Menschen mit ihrer Leidenschaft für gutes Essen anzustecken und mitzureißen. Mein Tipp: Argentinisches Rindsfiletmedaillon an Zimt-PortweinJus, dazu Kürbis-Senf-Risotto. www.restaurant-lechef.ch
20:30
Speisewirtschaft ruft Im Restaurant Studer’s überzeugt mich jedes Mal die sehr gemütliche Atmosphäre und die Karte an traditionellen Gerichten. Diesmal ist meine Bestellung eine Spätzlipfanne an Gemüserahmsauce und Parmesan. Köstlich vegetarisch. www.restaurant-studers.ch
KARE – GOOD TIMES Doppel-CD-Kompilation. Die Seite „RELAX“ verleitet zum Entspannen und Wohlfühlen. CD 2 vereint die meistgespielten Beach-Club-Songs dieses Sommers auf Ibiza. ANSPIELTIPPS: Sambox – Manhattan Jazz, Jackson – Love, Love, Love, Ollin Kan – Quit Nights
PLACID LARRY – THOUGHTFUL MACHINES
23:00 14:00
Znüni – Over the Rainbow Wenn schon, denn schon: Frühstück im Clouds. Im 35. Stock des Prime Towers vom Champagner „Cüpli“ bis zum Gipfeli finde ich alles, was Lust und Laune auf einen langen Tag macht. Und dieser Tag wird wieder lang. www.clouds.ch
11:00
Fetzen Platz – Shopping, die 1. Von Prada, Gucci bis Alexander O’Neal ist Trudie Götz mit alten bis neuen Kollektionen – auch limitierte Stücke und Schuhe der Designer Szene – gut sortiert. Das Ganze bis zu 80% reduziert. Topmodisch und bezahlbar. So hat mein Kleiderschrank wieder Zuwachs erhalten. www.troispommes.ch
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SAMBOX – SUITE MONTAIGNE
15:30
Zvieri Ich schließe mich der Züricher Tradition an und nehme meinen Imbiss am Nachmittag im trendigen Café Sprüngli, wo ich mir die berühmte heiße Schokolade gönne und dem Tratsch der Gäste fröne. www.spruengli.ch
Lounge-Musik pur aus Frankreich. Schöne Stimmen, elegante Grooves. Eine schöne Brise Musik für einen entspannten Abend mit Freunden und einer Flasche Rotwein von Gaja Sperss 1993. ANSPIELTIPPS: Cafe Gourmet, Feel me
03:00
Kultiger Betonboden In der gleichen Straße, 50 Meter weiter, geht es dann nochmals voll zur Sache. Hier spielen die Züricher DJs feinsten Techno bis Progressive Sound. Bestens besetztes Line-up. Wieder ein langer Tag. www.supermarket.li
07:00
Grüezi Mitenand! Die Sonne ist zurück.
© Arantxa Belmar
10:00
Niederdörfli – Shopping, die 2. Neben der Bahnhofstraße, der teuersten Einkaufsstraße Zürichs, locken in Niederdorf alteingesessene Kleiderläden. Nebenbei erfährt man beim Stöbern auch etwas zur Geschichte der Stadt.
Das dritte Album von Südafrikas Musikproduzenten Placid Larry alias Daniel Ray van Zyl. Er verwöhnt uns mit einer modernen, weltlichen und optimistischen „easy listening“-Sammlung minimalistischer musikalischer Geschichten, voll von Gedanken, Ideen und Kreativität. ANSPIELTIPPS: Miniature Figurines, Descend
Morphing Clubbing Als nachtaktiver Bienenstock summt und brummt das Hive vor Aktivität, ist Nährboden für Neues und überzeugt mich mit seinem abwechslungsreichen Programm. Bester Underground Club der Schweiz. Meine Welt, mein Style. www.hiveclub.ch
LORENZO AL DINO Resident DJ at Jockey Club Ibiza, Tiburon Formentera and Radio One Ibiza; Winner of the Amadeus Music Award. www.lorenzoaldino.com
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© Robert Herbst
TIMETABLE BIS 30. NOVEMBER
WIEGE DER WEINKULTUR Rund 100 Weinstraßen-Gemeinden laden mit über 800 Veranstaltungen für Lebensfreude und Genuss zum 20. Mal zum Weinherbst Niederösterreich. Ob Kellergasse, Weinwanderung oder bei der Weinlese selbst Hand anlegen, immer gibt’s gute Weine zu verkosten. Dabei die Nächtigung am Weingut nicht vergessen. www.weinherbst.at
21. SEPTEMBER
DIE KÜCHE WIEN
© Hotel Adlon Kempinski
Die Küchenparty zur Pop-up-Cooking-Serie im Palais Hansen Kempinski Vienna startet mit neuem Fokus auf regionale Herkunft in die Saison. Gastkoch Hendrik Otto vom Hotel Adlon in Berlin kreiert seine Sinneseindrücke alter Rezepte von Familie und Freunden. 86 Euro, inkludiert sind das Flying Buffet und die Getränke. Anmeldung: diekueche.vienna@kempinski.com
BIS 1. NOVEMBER
„Ich bin Skulptur, und ich denke als Skulptur“, so der brasilianische Bildhauer Ernesto Neto, der die Kunsthalle Krems in ein sensuell erfahrbares Gesamtkunstwerk verwandelt. Oszillationen zwischen Bildhauerei und Architektur. Einfach ansehen. www.kunsthalle.at
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© Archiv Atelienave 2015, Rogério Faissal
PULSIERENDES ŒUVRE
24./25. OKTOBER
GUSTAV TRIFFT GESCHMACK Design, Genuss und Nachhaltigkeit prägen die Messe Gustav in Dornbirn. Neben Roland Trettl kommen Tarik Rose, Ralf Jakumeit und Kevin Micheli zu den Chef’s Tables. Fenkarts Schokoladen versüßen Zeit und Raum für den guten Geschmack. www.diegustav.com
© Helge Kirchberger Red Bull-Hangar-7
3. OKTOBER
SO A SCHMARRN Das XXL-Format des weltgrößten Kaiserschmarrens fordert eine Allianz der Köche. Federführend arbeiten Andreas Stern, Roland Schüller, David Kostner und Matthias Müller an der optimalen Rezeptur und Zubereitungstechnik für bis zu 150 kg Masse. Einem süßen Ausflug zum 1. Stubaier Kaiserschmarrenfest steht also nichts im Weg. www.stubai.at
© TVB Stubai / Andre Schönherr
25.–27. SEPTEMBER
© Steinbeisser
EINE FRAGE DES BESTECKS Im „Kleinen Mann mit dem Blitz“ in Frankfurt findet die 2. Auflage von Steinbeisser’s Experimentelle Gastronomie mit Chefköchin Kimberley Unser statt. Das ausgefallene Menü aus rein pflanzlichen Zutaten wird mit den aufregenden und einzigartigen Holzlöffeln von Designer Stian Korntved Ruud serviert. Hat Charakter! www.steinbeisser.org
© Hotel Icaro / Dietmar Denger
BESTCHOICE Walter Sattler vom Hotel Icaro sitzt mal Probe vor den Dolomitengipfeln für die Herbsttage. Auf der Seiser Alm – zwischen 1680 m und 2350 m Höhe und einer Fläche von 8000 Fußballfeldern – lässt es sich von der Entdeckung der Einsamkeit träumen und genial Biken.
C ASTELROTTO/I
AM BANKERL SITZEN
www.hotelicaro.com
ISTANBUL/TR
OSMANISCHE INSPIRATION
© Starwood Hotels & Resorts
Das W Istanbul betreten, ist bereits der erste Gruß von Designer Mahmut Anlar. Die interaktive Kunstinstallation aus Licht, Videos, Spiegeln und Bewegungssensoren fasziniert mit jedem Schritt und bringt den neuen Look treffend auf den Punkt. www.whotels.com
© Marbella Club
MARBELLA/SP
WOHNEN WIE DER PRINZ Die Casa Hubertus Suite 296 des Marbella Clubs trägt die persönliche Handschrift von Hubertus von Hohenlohe. Es wohnt sich andalusisch inspiriert: farbenfroh, mit Möbeln im Vintage Style und Original-Kunstwerken wie Fotos von Stierkampfszenen aus Ronda an den Wänden und spiegelt die frische einladende Atmosphäre des Clubs. www.marbellaclub.com
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ATACAMA/CL
ICH REISE, ALSO BIN ICH
© Irland Tourismus
© Windrose
Maßgeschneidert. Windrose Finest Travel setzt auf Individual- und Erlebnisreisen. Der Kundenwunsch: „Tischlein deck dich“ am Salzsee Atacama in Nord-Chile für einige ruhige Ausblicke hatte eine farbenfrohe Perspektive und echte Langsamkeit. www.windrose.de
Immer on top!
DUBLIN /IRL
IRISHNESS MIT U2 Die ersten zwei Alben sind Religion pur. Inzwischen weltberühmt und noch immer die coolen U2. Nach fünfjähriger Pause starteten Bono und The Edge ihre neue Tour „Unschuld & Erfahrung“. In Dublin erzählt die zweistündige U2-Tour, hier bei der Station vor der U2 Wall, die unvergleichbare Homestory. Made in Ireland. www.irland.com
Zum Garnieren und Dekorieren: Servierfertige Toppings FREGATE ISLAND/SC
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EINE ÖKOLOGISCHE PERLE Die Oetker Collection inspiriert mit höchster Gastlichkeit, Individualität, Schönheit und Qualität. Das Seychellen-Inselparadies Fregate Island Private setzt ganz auf nachhaltigen Tourismus und Naturschutz. Urlaub im Einklang für Herz, Seele und Geist und nun internationaler Nachhaltigkeitssieger der Considerate Hoteliers.www.oetkercollection.com
Genuss made in Austria Nannerl GmbH & Co KG 5102 Anthering bei Salzburg Tel. + 43 / (0) 662 / 66 10 46 - 0 www.nannerl.at 11
INSIDE
RÜCKKEHR
COMEBACK IN LINZ Rudolf Grabner erfreut mit seinem Engagement im Das Schloss – Herbersteins Brasserie die Herzen der Gastronomen Petra Reindl und Thomas Altendorfer. Nun gilt es, sich wieder in der Linzer Gourmetszene Schritt für Schritt zu etablieren.
PERSÖNLICH
WEDDING ANGEL Hochzeitsplanerin Angela Lindner hat sich getraut und ihre Agentur für außergewöhnliche und maßgeschneiderte Hochzeiten für internationale Brautpaare gegründet, deren persönliche Geschichte im Rahmen des erlebbaren Events erzählt wird. Ihr Anspruch: einer maximalen Individualität und Einzigartigkeit gerecht werden. www.conceptweddings.at
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SPEZIALIST
DER KÄSEFLÜSTERER Der Ötztaler Andreas Gstrein ist nun einer von sieben Ambassadeuren in Europa und so Österreichs erster und einziger Käsebotschafter. Der Ehrentitel der exklusiven Guilde de Saint-Uguzon ist der Ritterschlag für den Käse-Spezialisten beim Großhändler Neurauter, der als Kind Milchprodukte noch nicht mochte. www.neurauter-frisch.at
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SOZIAL
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ANSPRUCH
WENN DIE OMA JUBILIERT
© Mark Glassner
© Isabella Abel
Mario Zadra hatbyinKäfer Wiens Im EssZimmer inGastronomie der „BMW in den letzten 20hatte Jahren viele Stationen als Barchef, Welt“ derbereits Bikini-Teller seinen ersten Restaurant-/Betriebsleiter oder Partymacher durchAuftritt. „Ein Kunstwerk, das Design und laufen. Nun eröffnete er sein eigenes Lokal, das eheKulinarik verbindet und Appetit auf delikamalige Mulino macht“, 19, wo es herrlich treffen, te Tischkultur sosich Bobby Bräuer. In- tafeln, palavern und feiern Porzellan, lässt. Küchenchef Jan Misiaszek nen handgedrehtes drum herum serviert bodenständige, saisonale Gerichte ein Sombrero aus Carbon. Ein Unikat, das mit einem persönlichen Wochenende gibt’s Gäste staunen lassenTwist. wird. Am www.rochini.at Frühstück im Garten. www.dasseverin.at
AMBITIONIERTE ZIELE
Zusatzeinkommen, Anschluss, Kontakt und a gmiatliches Platzerl für das nachhaltige Wachstum mit zum Reden und dabei gebackene Mäuse, Buchteln oder Käseigel dem hohen Anspruch an Spitzenquabacken, den Eierlikör einschenken oder warmen Schweinsbraten lität bei Kaffee, Maschinen und bzw. Krautfleckerl servieren. So schön kann das Leben eines alleinService in Österreich, gibt Oliver stehenden Seniors sein, wenn sich die Vollpension, als nun dauerPerguy, als neuer Nespresso Market haftes Inter-Generationen-Kaffeehaus, von der Schleifmühlgasse Director vor. Weitere spannende aus übers Land verbreitet. www.facebook.com/Vollpension.Wien Innovationen sollen dabei helfen und überraschen. www.nestle-nespresso.com GENUSS
ZEIT FÜR GOLF © Nespresso
Bei Rudi und Rita Bitschnau gibt’s wieder die perfekten Sieben-Tageoder Vier-Tage-Golf-Packages für einen genussvollen Sommeraufenthalt unter Freunden. Spiel, Spaß und kulinarische Gaumenfreuden an einem der schönsten Plätze im Ländle mit allen Annehmlichkeiten im Alpenhotel Montafon und den sechs Golfplätzen rundum. www.alpenhotel-montafon.net
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Tradition und Zeitgeist gekonnt zu vereinen und dabei Stammgästen wie BesuGRENADIERMARSCH chern aus aller Welt stetig auf einem hohen gastronomischen Niveau zu begegnen erfordertDas Disziplin undRestaurant Leidenschaft. Die Gastgeber desForchtenstein St. Peter Stiftskelneue Café Grenadier auf Burg – seit lers, Claus Haslauer und Veronika Kirchmair, vereinen diese Eigenschaften seit beinahe 400 Jahren in Esterházy-Besitz - ist die einzigartig dezente vielen Jahren vorbildlich. Mit Küchenchef Andreas Krebs und den RestaurantInterpretation einer Gaststätte an einem historischen Ort. Ein Lokal – leitern Batagestaltet Jovic sowie Jos Huppertz stehenBaden ihnenund fachlich versierte Menschen von Lindner Architektur BWM Architekten Wien zur Seite, die – in den zwölf historischen Stuben mit 540 Sitzplätzen alle gemeinsam mit Esterházy –, das die Geschichte der Burg in einer–heuAnsprüche individueller Gästewünsche für gepflegte Geselligkeit sympathisch tigen Gestaltungssprache authentisch weitererzählt und viele Besuche erfüllen. Die Festspiele können beginnen. www.stpeter-stiftskeller.at wert ist. www.restaurant-grenadier.com
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beweist Lukas Nagel am Herd im „Bootshaus“ des Seehotels Das Traunsee der Gastgeber Monika und Wolfgang Gröller. Nun verstärkt er die hochkarätige Runde der Jeunes Restaurateurs d’Europe in Österreich und sichert so dem Gourmet-Platz internationale Reputation. www.dastraunsee.at ZUM WOHLE DERER, DIE GENIESSEN
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FOKUSTHEMA
DIE NACKTE WAND Jede Zeit hat ihren Geist. Dieser manifestiert sich in Mode und Musik genauso, wie in der architektonischen Gestaltung von Lokalen. Wir haben uns einige der spannendsten jüngsten Lokaleröffnungen angeschaut und sind ins Staunen gekommen.
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m Rückblick sind architektonische Trends leicht fest zu machen, zumindest wenn man mehrere Jahrzehnte oder gar Jahrhunderte Abstand hat. Auch architektonisch wenig gebildete Menschen erkennen den Unterschied zwischen einer gotischen Kirche und einem Renaissance-Gebäude. Die Gebäude aus der Zwischenkriegszeit schauen anders aus, als jene, die in den 1960er Jahren entstanden sind. Was wird aus unserer Zeit in Erinnerung bleiben? Vieles deutet auf unverputzte Wände hin, wenn man den gemeinsamen Nenner von gelungenen Lokalgestaltungen als Gradmesser nimmt.
Ideal der Zeitlosigkeit Traditionelle Lokalkonzepte sind zumeist zeitlos. Hier gilt es bei der Neugestaltung zumeist nur Komfortzonen zu schaffen und technische Neuerungen – etwa bei Ton- und Lichttechnik – zu berücksichtigen. Wer im urbanen Umfeld ein zeitgemäßes Restaurant gestalten will, hat es da schon schwerer. Auf allzu modische Aspekte sollte man verzichten, denn die sind allzu rasch out. Erinnern Sie sich noch an die Mode-Farbe Orange vor ein paar Jahren?
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Motto: die „nackten“ Wände ziehen sich durch das gesamte Lokal
So genannte Szene-Lokale, die vor allem ein Publikum von unter 30jährigen ansprechen, müssen den Spagat zwischen angesagtem Design und souveräner Zeitlosigkeit schaffen, was keine leichte Übung ist. Doch was ist angesagtes Design eigentlich? In letzter Zeit fällt auf, dass immer öfter das Element von unverputzten Wänden eingesetzt wird und zwar auch in durchaus anspruchsvollen Lokalen. Als Gastronomie-Redakteur ist man im ganzen Land (und darüber hinaus) viel unterwegs. Dabei stieß ich nicht nur in einem Grazer Luxushotel (Weitzer) auf unverputzte Wände. Auch im überaus sympathischen Zweitlokal von Konstantin Filippou namens O boufés (siehe auch Reportage ab Seite 24) wird man von nackten Wänden begrüßt. Vor wenigen Tagen wurde der Umbau des Mottos abgeschlossen. Auch hier wurde an Wandfarbe oder gar Tapeten gespart. Ein neuer Trend? „In den letzten 15 Jahren haben sich viele Gastronomen durchgestylte Design-Welten gewünscht, die auf Fotos auch irrsinnig gut ausschauen, in der Praxis aber nur sehr schwer zu bespielen sind. Zum Einen funktionieren sie nur dann, wenn auch jedes Detail sitzt. Kommt so ein Lokal in die Jahre und verliert etwas an Glanz, ist schnell die ganze Wirkung verloren. Andererseits sprechen extrem
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»Wir können gezielt einzelne Tische mit Bild und Ton bespielen« – TO M S A M P L –
gestylte Lokale nur ganz enge Zielgruppen an. In sehr exklusiven Restaurants sowie in trendigen Szene-Lokalen und der Nachtgastronomie kann das funktionieren, aber oft überfordert man damit die Gäste“, weiß Johannes Tretter von oberösterreichischen Gastro-Einrichter id-werkstatt.
Das globale Dorf Bis vor ein paar Jahren war die Aussage „Dieses Lokal könnte sich auch in Berlin, London oder New York befinden“ durchaus als Kompliment gemeint, heute ist sie im besten Fall eine leere Hülse. „Neue Gastronomie-Konzepte sind weltweit austauschbar geworden. Früher musste man sich die Mühe machen, um auf Reisen neue, interessante Lokale zu entdecken, von denen man sich inspirieren lassen konnte. Heute ist die ganze Welt im Internet digital abgebildet. Kollegen „recherchieren“ weltweit indem sie sich neue Lokale online anschauen und Aspekte unreflektiert abkupfern und selbst umsetzen. Wir sehen ja selbst, dass wir auf unserer Website Zugriffe von Leuten aus der ganzen Welt
bekommen, die offensichtlich auch recherchieren, was sich in Wien so tut“, meint Christian Heiss vom gleichnamigen Wiener Architekturbüro. Wenn Christian Heiss damit beauftragt wird, in Wien ein Lokal zu gestalten, will er diesem vor allem eine lokale Identität mitgeben. Mit einem modisch durchgestylten Lokal ist dies jedoch kaum möglich. Und was hält er vom Trend der nackten Wände? „Ich sehe darin einen Versuch, Lokale mit ihrer Umgebung zu verschmelzen und ihnen dadurch eine lokale Verbundenheit zu geben. Wenn es echt ist, kann das durchaus funktionieren, aber ich würde nicht raten, es als Stilelement in jedem neuen Lokal einzusetzen, weil dann erst recht wieder eine belanglose Uniformität herauskommt. Was gar nicht funktioniert, ist so etwas zu faken, was technisch ja machbar ist“, so Heiss, der mit seinem Architekturbüro vor ein paar Jahren die aufsehenerregende Gestaltung des Wiener Hotels Daniel gemacht hat, wo in vielen Zimmern unverputzte Decken für Überraschung sorgen.
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Das Cafesito in Dornbirn (o.) und das Ludwig in Innsbruck wurden von der id-werkstatt gestaltet
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Lässiger, „schmutziger“ Stilmix Lokale sollen auch als Bühne für ihre Gäste funktionieren. Der Wunsch, eine theatralische Inszenierung zu schaffen, ist also durchaus verständlich. Spannung kann man dabei durch Kontraste schaffen. So stehen im neu gestalteten Motto in der Wiener Rüdigergasse nackte, unverputzte Wände im bewussten Kontrast zu edlen Tischen und Sesseln. Allerdings erfordern derart mutige Inszenierungen viel Fingerspitzengefühl, damit die Kontraste auch wirken. „Wir mussten das Beleuchtungskonzept mehrfach nachjustieren, damit die Aufmerksamkeit der Gäste nicht an den Wänden hängen bleibt, sondern sich auf das Geschehen am Tisch fokussiert. Das war relativ einfach, weil wir ein ausgeklügeltes Beleuchtungskonzept haben, das verschiedene Inszenierungen ermöglicht, womit wir auch auf unterschiedliche Uhrzeiten und Stimmungen eingehen können“, erklärt Tom Sampl, der das legendäre Szene-Lokal vor kurzem von Bernd Schlacher übernommen hat und für die Neugestaltung verantwortlich ist. „Zu uns kommen viele Leute, um mit ihren Freunden Geburtstag zu feiern. Das freut uns natürlich, aber wir wollen nicht drei Mal am Abend das ganze Lokal mit Stevie Wonders „Happy Birthday“ verstören. Jetzt können wir ganz gezielt einzelne Tische mit Licht und Ton bespielen, ohne dass man das im restlichen Lokal mitbekommt“, freut sich Sapl. Doch wieso wurde das Lokal überhaupt neu gestaltet, nachdem es von Vorgänger Bernd Schlacher erst vor ein paar Jahren ein neues Outfit verpasst bekam?
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»Wenn es echt ist, kann man vieles machen« – CHRISTIAN HEISS –
Die damalige Renovierung war mit ihrer plüschigen Inszenierung, den warmen Farben und dem extravaganten Lampen zwar durchaus gelungen, insgesamt jedoch sehr laut und modisch. Man hatte sich an diesem Überschwang an Farben und Formen irgendwann satt gesehen. Das neue Einrichtungskonzept des Mottos von Gerhard Zehetner (Architektur) und Laura Karasinski (Look & Feel) spiegelt also nicht nur den Eigentümerwechsel wider – der übrigens fließend geschah: Tom Sampl hat das Motto als Geschäftsführer die vergangenen beiden Jahren geführt, bevor er es heuer auch als Eigentümer übernahm. Er soll auch einen Generationswechsel darstellen und das Lokal jünger machen. Gleichzeitig ist es eine Rückkehr zu jener Zeitlosigkeit, die das Motto in seiner Anfangszeit ausgezeichnet hat.
Weniger ist mehr „Nach den sehr gestylten Lokalen, die nach der Jahrtausendwende angesagt waren, sind danach sehr opulente, bunt gemischte Konzepte gefragt gewesen. Heute darf es wieder ein bisschen zurückhaltender zur Sache gehen, weil sich die Gäste an einem zuviel an Design rasch satt sehen. Deshalb müssen die Lokale aber nicht mehr so clean sein“, erklärt Tretter. Derartige Veränderungen haben immer auch mit dem sich laufend ändernden Umfeld zu tun. Internationale Lokalketten begannen ihren Auftritt
bis ins letzte Detail zu planen und vom Webauftritt bis zur Speisekarte alles mit einheitlichen Farben, Schriften und Logos durchzustylen. Wenn inhabergeführte Lokale genauso agieren, verlieren sie oft ihre Seele und wirken kommerziell. „Natürlich muss alles zusammen passen, aber gewisse Brüche haben durchaus ihren Reiz. Wenn ein Lokal zu glatt und clean ist, fühlen sich Gäste einfach nicht wohl“, weiß Heiss.
Schwarz, Gold und sonst nichts
Farben hielt Konstantin Filippou in seinem neuen Lokal O Boufés für verzichtbar
Ein Mix aus Schwarz, Gold und unverputzten Wänden klingt nicht unbedingt nach einem kuscheligen Wohlfühl-Konzept. Das war auch nicht das Ziel, das Konstantin Filippou für sein neues Weinbistro „O boufé“ vor Augen hatte, wenngleich er natürlich einen lässigen Raum zum entspannten Weintrinken haben wollte. „Schwarz und Gold sind einfach meine Farben. Also interessiert es mich nicht, ob das jetzt an die 1980er Jahre erinnert, oder nicht. Die Aufgabe für unseren Architekten Roger Karré war es, aus diesen sehr persönlichen Vorgaben ein stimmungsvolles Lokal zu machen“, erklärt Filippou, wie es zu diesem in jeder Hinsicht gelungenen Lokal gekommen ist. Der Vorteil von zurückhaltenden Inszenierungen ist, dass sie den wenigen Design-Elementen wie Lampen und Möbeln mehr Platz zum Wirken geben. Außerdem vermitteln solche Lokale eine gewisse Ruhe. Allerdings ist es dann wichtig, dass die Bespielung – sprich das kulinarische Angebot – in
EDELWEISS ALKOHOLFREI So viel Geschmack findet man nur in unseren Alpen.
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Zweimal unverputzt: Zimmer im Grazer Hotel Weitzer (o.) und im Wiener Daniel
»Wie viele stilistische Brüche verträgt ein modernes Hotelzimmer?« der Lage ist, solche Räume auch zu nutzen, damit sie nicht leer wirken. Mehr noch als bei mit vielen Details vollgeräumten Lokalen kommt dem Licht bei solchen Konzepten eine zentrale Bedeutung zu – die gewählte Schlichtheit darf schließlich nicht zu Kälte führen. Im O boufés sorgt außerdem ein heller Holzboden für eine gute Akustik und eine gemütliche Grundstimmung.
Stilmix statt Reinheit Stimmung lässt sich auch mit scheinbar unaufgeräumten, bunten Lokalen schaffen, sofern dieses Durcheinander nicht zu beliebig wird . Ein Paradebeispiel für ein derart buntes Lokal ist das 2Stein in Krems, das Besitzer Harald Schindlegger sehr lebendig gestaltet hat und als Work in Progress sieht: kein Sessel gleicht dem anderen und die gesamte Einrichtung verändert sich laufend. Schindlegger greift dabei auf den Fundus des befreundeten Künstlers Sascha Rier zurück. Länger als ein paar Monate bleibt kaum ein Objekt im Lokal. „Das macht die Gäste neugierig und hält auch uns selbst auf Trab“, meint Schindlegger. Derartige Stilmixe sind riskant, wenn sie beliebig sind und dahinter nicht eine gelebte Geschichte steht. Wenn das Ganze jedoch vom Betreiber gelebt wird, funktionieren auch derart eklektische Raumgestaltungen. Ein gutes Beispiel dafür sind die beiden Cafecitos in Vorarlberg. Die Lokale wurden von der id-werkstatt gestaltet, wobei jedoch bewusst viel Freiraum für die persönliche Bespielung des Bertreibers gelassen wurde. Ein Beispiel: statt gestylte Sessel vom Designer zu ordern, wurden die Gäste aufgerufen, nicht mehr benötigte Sessel von daheim vorbei zu bringen. Dieser zufällige Design-Mix mag auf Hochglanz-Fotos nicht so toll rüber kommen, die Gäste und Betreiber lieben es jedoch. „Prinzipiell ist Vieles möglich, wenn es vom Gastronomen gelebt wird. Das Gleiche gilt auch für die nach wie vor beliebten Schiefertafeln, auf denen wechselnde Tagesangebote geschrieben werden. Man kann damit Authentizität vermitteln, aber es muss halt
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auch jemanden geben, der diese Tafeln mit einer schönen Schrift beschreiben kann. Wenn dort wochenlang das Selbe steht, verliert so ein Element rasch an Attraktivität“, erklärt Tretter.
Unverputzt auch im Hotel Florian Weitzer hat sich als unkonventioneller Hotelier, der gerne neue Wege beschreitet, einen Namen gemacht (siehe auch Lust & Leben 1/2015). Beim Hotel Daniel in Wien, wurden beim Umbau des bemerkenswerten 1950er Jahre Baus, witzig wirkende Decken frei gelegt, die man unverputzt ließ und den Zimmern einen eigenen, ganz besonderen Flair geben. Christian Heiss, der mit seinem Architekturbüro für die Neugestaltung des Daniels verantwortlich war, erklärt, wieso man sich zu diesem ungewohnten Schritt entschieden hat: „Das ist kein Gimmick oder Blickfang, sondern legt ein Stück Geschichte des Hauses frei. Somit ist es stimmig und passt. Wenn es gelingt, die Authentizität eines Ortes zu vertiefen, funktionieren solche Stilbrüche eigentlich immer.“ Auch im Stammhaus Weitzer in Graz spielt Florian Weitzer in den Zimmer mit dem Element, Teile der Mauer unverputzt zu lassen. Gerade in diesem ehemaligen „Grandhotel“ ist das Spiel zwischen klassischer Architektur, hochwertigen Materialien und unverputzter Wand besonders reizvoll. Wer weiß, vielleicht, bleibt das noch viele Jahre so.
10-MINUTEN-MARKETING
WER ICH BIN UND WAS ICH MACHE Am Beginn der Reihe „10-Minuten-Marketing“ für die Gastronomie möchte ich die wichtigsten Grundregeln aufzeigen, um die es bei erfolgreichem Marketing geht. Ganz entscheidend ist dabei die bewusste Positionierung des eigenen Betriebs.
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n mehr als 25 Jahren wurde es für mich jedes Jahr deutlicher, dass gewisse Prinzipien der Kommunikation eine Grundbedingung für den Erfolg sind. In den letzten Jahren sind viele neue, technische Möglichkeiten und Kanäle hinzugekommen. Aber auch diese können nur dann erfolgreich eingesetzt werden, wenn die Basis stimmt. Bis zum 20. Jahrhundert waren Gaststätten darauf angewiesen, eine ausgezeichnete Lage zu haben, das Geschäft folgte (fast) automatisch. Heute ist es leichter, auch ohne Standortvorteil zu reüssieren, wenn man bekannt und beliebt ist. Doch wie schafft man das? Die Antwort lautet: durch bewusstes und konsequentes Marketing. Wir werden uns in den nächsten Ausgaben von Lust & Leben noch genauer mit den einzelnen Schritten befassen und vor allem die Frage beantworten, wie Sie es als Unternehmer in der Gastronomie schaffen, neben dem Tagesgeschäft erfolgreiches Marketing zu betreiben. Ich verspreche Ihnen: Zehn Minuten pro Tag reichen aus, um viel zu erreichen.
ist, spielen Sie diese Rolle authentisch und betonen Sie Ihre unverwechselbaren Attribute immer wieder aufs Neue. Die Antworten, die Sie sich selbst geben, stellen die Weichen für Ihre Kommunikation. Dann wirken Sie authentisch und ehrlich und lassen bei Ihren Gästen keine Zweifel aufkommen. Da diese Selbstreflexion entscheidend für alle weiteren Schritte ist, empfehle ich Ihnen, die Antworten schriftlich und ganz konkret festzuhalten. Es lohnt sich auch, die Selbsteinschätzung mit dem Bild, das andere von Ihnen haben, zu vergleichen. Es muss nicht gleich Marktforschung sein – fragen Sie Ihre Freunde, Kollegen, Mitarbeiter, Familie und Gäste, wie Sie wahrgenommen werden. Fragen Sie offen, um ein möglichst ehrliches Feedback zu erhalten. Schließlich wollen Sie mit Ihrem Marketing verkaufen und nicht Ihr Ego streicheln. Und dazu müssen die Botschaften den Empfänger erreichen und nicht nur dem Absender gefallen.
»Es lohnt sich, Ihre Selbsteinschätzung mit dem Bild, das andere von Ihnen haben, zu vergleichen«
Nächster Teil: Bauen Sie sich Ihren Wunschgast!
Bewusste Positionierung Egal, ob es um Ihren Betrieb geht oder um Sie als Person – die wichtigste Frage für die gesamte Kommunikation heißt: Wo stehe ich, wer bin ich und was mache ich? Ist Ihr Betrieb als attraktive Location positioniert, sind Sie ein Tempel des Genusses für besondere Anlässe oder einen legerer Treffpunkt für alle Gelegenheiten? Wollen Sie von Ihren Gästen als „Held am Herd“, als perfekter Gastgeber oder als origineller Stimmungsgarant wahrgenommen werden? Ist Ihr Angebot eher rustikal, regional, speziell, hochwertig oder gar im Gourmethimmel anzusiedeln? Sind Sie ein Familienbetrieb, ein Kinderhotel oder Treff für Motorradfahrer? Was immer es auch
JAN PATRICK TIMMER ist ausgebildeter Kaufmann, seiner Leidenschaft, Gastgeber zu sein, wurde er mit der darauffolgenden Ausbildung zu Restaurantfachmann gerecht. Im Anschluss studierte er Medien- und Kommunikationswirtschaft. Die eigene PR-Agentur gründete der Lübecker im Herbst 2005. HIGH FOOD Hamburg Neue Gröningerstrasse 10 20457 Hamburg 040 / 30 37 399 – 0 hamburg@highfood.de
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GASTRONOMIE KURZ NOTIERT
LUST AUF STURM
© HIGH FOOD PR
Er kommt! Der neue Sturm – Vorbote eines großen Weinjahrgangs – erfreut uns wieder. Herrlich fruchtig, vollmundig und süß. Vom Seewinkel, wo bereits gesunde, reife Bouviertrauben geerntet sind, bis hin zum pikanten Schilchersturm folgen nun die „Stürme“ aus verschiedenen Regionen und Rebsorten. www.oesterreichwein.at
MENUPUBLISHER Zeit und Geld sparen, warum nicht? Einmal die Gerichte und Getränke in der Datenbank erfassen und kennzeichnen, danach sind die Informationen von Küche bis Service direkt verfügbar und werden auch für die Homepage wie Allergenmappe übernommen. Es ist Zeit! www.menupublisher.de
THE ICON
© PERNOD-RICARD
Master Blender Colin Scott schuf einen erstklassigen Scotch mit Tiefe und Komplexität, der Noten von Honig, Vanille und dunkler Schokolade mit feinen Nuancen von Haselnuss verkörpert. Von Hand befüllt ein neues Unikat für die Bar.
www.pernod-ricard-austria.com
ST. PETERSBURG So der Name des neuen, limitierten Russian Standard als Hommage an das reiche kulturelle Erbe von Sankt Petersburg. Hübsche Aufmachung für den Sensor Auge.
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© BORCO
© BITZINGER
www.borco.com
Nachhilfe gefällig?
Beim Strumtrinken hält man das Glas in der linken Hand und man sagt „Mahlzeit“. Außerdem wird mit dem „Ungetauften“ keinesfalls angestoßen, dies ist erst dem fertigen Wein traditionell rund um Martini (11. 11.) vorbehalten.
© POWFOX
EINMAL AUFLADEN, BITTE! Das Smartphone ist als allmächtiger 24-Stunden-Begleiter der Menschheit Realität. Die Akkus können mit diesem Trend aber noch nicht Schritt halten, also war es wohl an der Zeit, für die Gastronomie eine Handy-Tankstelle zu entwickeln. Das Münchner Start-up-Unternehmen Powfox hat mit der entwickelten Ladebox im ansprechenden Design nun eine adäquate Servicelösung für Gäste und Gastronomen gleichermaßen. Nicht blöd, da die Verweildauer im Lokal erhöht werden kann und eine passende App zusätzlich als Werbeplattform für die Betriebe dient. Applaus! www.powfox.com
CHARAKTERSTARKE GINS Elegant und würzig mit der Zugabe von Gardenien-Extrakt tritt The London N°1 Original Blue Gin auf. Gin MOM aus Beeren und exotischen Pflanzen ist durch die vierfache Destillation sanft & exotisch. Aus dem Norden Kanadas kommt der kraftvolle & aromatische Ungava Canadian Premium Dry Gin. Fruchtige Klarheit und Eleganz durch 26 Kräuterpflanzen zeichnen den seidig-eleganten Andre Christon Gin aus dem Innviertel aus. © LORENZONI PR
www.wein-wolf.at
Japanische Premium-Whiskys für Gourmet-Momente am Gaumen in Harmonie mit Seele und Geist sind im Höhenflug. Die drei neuen Whiskys von Hibiki, The Yamazaki und The Hakushu zeichnen sich durch ihre ausgezeichneten Verkostungsnotizen aus und bringen einen weiteren Hauch von Fernost nach Österreich. www.beamsuntory.at
© WIBERG
© BEAM AUSTRIA
STRENG LIMITIERTES TRIO
SHAKE IT BABY! Der Salzburger Gewürzprofi Wiberg rockt die Bar. Wie AcetoPlus als „Cocktailtuner“ vom klassischen Cosmopolitan bis hin zu Cocktail-Innovationen, wie dem „feurigen“ African Fire, raffiniert verfeinert, zeigt das Rezeptheft mit 18 Cocktailrezepturen und sechs begleitenden Snackgarnituren für ein exzellentes Food-Pairing-Erlebnis. www.wiberg.eu
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IM PORTRÄT
SCHLICHTER ORT FÜR GROSSEN WEIN Sein Restaurant hat voll eingeschlagen und ist seit der Eröffnung vor zwei Jahren eine der heißesten Gourmet-Adressen Wiens. Jetzt hat Konstantin Filippou mit dem O boufés gleich daneben ein lässiges Wein-Bistro aufgemacht.
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m Anfang war der Wein. Aus dem Mund eines begnadeten Kochs hört sich das zwar ungewöhnlich an, aber Konstantin Filippou ist ja auch ein ungewöhnlicher Koch. Außerdem spricht er nicht von irgendwelchen Weinen, sondern von Weinen, die ihn wirklich bewegen. „Das ist unsere Religion“, rutscht es ihm im Laufe des Gesprächs einmal heraus. Gemeint sind die besten Natural Wines aus den verschiedensten Ecken Europas, wobei vieles davon auch aus Österreich kommt. „Wir trinken privat nur noch solche Weine, was bei manchen Restaurant-Besuchen ein Problem darstellt, aber dann trinken wir halt Bier oder Wasser. Mich faszinieren diese Weine, weil sie einfach lebendig und bekömmlich sind und eine Seele haben. Außerdem sind sie perfekte Speisebegleiter“, meint Filippou, der auch in seinem Drei-Hauben-Restaurant ausschließlich Natural Wines anbietet.
Eine einzigartige Gelegenheit Ein zweites, einfacheres Lokal zu betreiben, gehört für viele internationale Top-Restaurants unverzichtbar zum Geschäftsmodell dazu. Während man mit dem Flaggschiff für Top-Bewertungen und Bekanntheit sorgt, ohne wirklich Geld damit zu verdienen, dient das einfachere Zweitlokal dazu, ordentlich Profit zu generieren. Bei Konstantin Filippou ist das anders. Nachdem er gemeinsam mit seiner Frau Manuela das Restaurant vor zwei Jahren eröffnet hatte, war zunächst kein Spielkapital für weitere Projekte vorhanden. Doch als zu Jahresbeginn das Nachbarlokal plötzlich frei wurde, herrschte akuter Handlungsbedarf, denn so eine Gelegenheit kommt kein zweites Mal. „Ich wollte eine ganz unkomplizierte Weinbar machen, wo es einfache, kleine Gerichte gibt. Klar war die Zeit der Konzipierung und des Umbaus anstrengend, aber der laufende Betrieb darf uns nicht stressen. Auf keinen Fall darf das neue Lokal die Performance des Restaurants in irgendeiner Art und Weise negativ beeinflussen“, erklärt Filippou.
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»Herkömmliche Weine schmecken uns einfach nicht mehr« – M A N U E L A & KO N S TA N T I N F I L I P P O U –
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Mit Restaurantleiter Stefan Martin hat das O Boufés auch einen profunden Sommelier.
»Wir kochen mediterranes Soul Food, das sich wie Rock ’n’ Roll anfühlen darf« – KO N S TA N T I N F I L I P P O U –
Haubenküche zum Schnäppchenpreis? Was bekommt man zu essen, wenn ein Drei-Hauben-Koch ein „einfaches“ Wein-Bistro macht? Und was hat es mit dem gewöhnungsbedürftigen Namen „O boufés“ auf sich? Das ist Griechisch und bedeutet frei übersetzt so viel wie Buffet. So einfach wie in einer griechischen Taverne mit Selbstbedienung ist das Speiseangebot dann aber doch nicht geraten. „Wir kochen hier das Gleiche, was ich bei privaten Einladungen für Freunde mache. Vielleicht kann man das mit mediterranem Soul Food umschreiben, wobei sich das Lokal selbst durchaus wie Rock ’n’ Roll anfühlen darf“, so Filippou. Die kleine Karte bietet großen Geschmack und witzige Kreationen, die sehr oft auf griechische Traditionsgerichte Bezug nehmen. So gab es Anfang September etwa butterweiche Keftedes auf einer risottomäßigen Minipasta, marinierten Schweinebauch mit frischen Erbsen und Ei oder ein saftiges Garnelen-Saganaki mit Paprika und Feta. Insgesamt ist die Karte jedoch recht simpel gehalten. Auch Brot und Oliven, sowie eine Wurst- oder Käseplatte gibt es. Die Preise für warme Gerichte bewegen sich zwischen neun und 23 Euro. Der Wein steht hier im Vordergrund, weshalb die Rolle des Restaurantleiters mit einem Sommelier (Stefan Martin) besetzt ist. Regelmäßig findet man hier auch Manuela Filippou, die in der Vergangenheit mehr im Hintergrund agiert hatte, in der Rolle der Gastgeberin.
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Ein gutes Dutzend Weiß- und Rotweine gibt es glasweise, mehr als 350 Etiketten flaschenweise, wobei das Angebot laufend wechselt. Das Spannende bei den Natural Wines ist ja auch, dass Vieles nur in sehr kleinen Mengen verfügbar ist. So wurde vom vorzüglichen spanischen Verdejo „Sin Rumbo“, den es bei unserem Besuch glasweise gab, gerade einmal ein Fass gefüllt. Wenn die paar Kisten, die Filippou ergattern konnte, ausgetrunken sind, kommt etwas anderes auf die Karte. Der Sinnspruch am Rücketikett der Flasche könnte auch als Credo für das hiesige Weinangebot herhalten: Nicht alles, was vergangen ist, war vergeblich (No todo el que vaga está perdido). Vergleichsweise bescheiden ist das Bierangebot. Neben Stella Artois gibt es noch Leffe vom Fass. Wieso nicht auch Craft Biere? „Das können andere besser als wir, wobei wir in Zukunft vielleicht ein paar interessante Flaschen anbieten werden. Aber wir wollen nicht alles für alle bieten. Wir sind ein Wein-Bistro mit vielen Natural Wines und ein paar Gerichten“, erklärt Filippou.
Nackte Wände, Schwarz und Gold Konservative Geistern werden sich vielleicht an den unverputzten Wänden stoßen, die mehr zu einer schrägen Underground-Hütte und weniger zu einem feinen Bistro passen. Einzig die goldenen Verzierungen der schwarzen Bar und die gemütlichen (ebenfalls in Schwarz gehaltenen) Sessel vermitteln so etwas wie Eleganz. Insgesamt ist das Lokal jedoch äußerst stimmig. Es gefällt nicht nur dem Chef und seiner Frau, sondern offensichtlich auch dem überwiegend jungen Publikum. „Eigentlich hätten wir gedacht, dass hauptsächlich Walk-
ins kommen, aber wir sind derzeit fast jeden Abend ausreserviert. Ganz falsch haben wir es also nicht gemacht“, freut sich Manuela Filippou. Auf jeden Fall scheint das Lokal, auch mit seiner Einrichtung den Geist der Zeit zu treffen. Bei der Umsetzung ihrer Pläne wurden die Filippous wie auch schon beim Restaurant vor zwei Jahren vom Kärntner Architekten Roger Karré unterstützt. Unter den Gästen findet man auch erstaunlich viele Gastronomen, die Filippous Küche offensichtlich auch in der einfacheren Ausführung schätzen. Für die Umsetzung sorgt ein Koch, der von der ersten Stunde des Restaurants mit an Bord ist, denn Filippou selbst trifft man hier während des Services nie an. Denn dass die Qualität des Hauptrestaurants leiden würde, nur weil man jetzt ein weiteres Lokal führt, will sich Filippou auf keinen Fall nachsagen lassen. „Das Restaurant trägt meinen Namen und ist in gewisser Weise unser Lebenswerk, mit dem wir noch viel vorhaben. Aber wenn die Restaurant-Gäste vor oder nach Essen auf ein Glas Wein im O boufés vorbeischauen, ist das natürlich in Ordnung. Und wenn beide Lokale gleichzeitig bis auf den letzten Platz besetzt sind – was sogar an vielen der traditionell eher schwachen Hochsommerabenden gelang –, hat man sowieso alles richtig gemacht.
Info O BOUFÉS 1., Dominkanerbastei 17 Tel.: 01/512 22 29 www.konstantinfilippou.com
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INNSBRUCK
BOCK : SPRUNGE AM INN Innsbrucks Lokalszene ist in Bewegung geraten. In letzter Zeit haben zahlreiche neue, schicke und sehr lässige Lokale aufgesperrt, die nicht nur unternehmenslustige Studenten ansprechen. Innsbruck ist auch weltoffener geworden. Hinter den spannendsten Lokaleröffnungen stecken oft „Zuagreiste“. Text: Wolfgang Schedelberger Fotos: Mario Jacob
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arfuß mit Surfbrett am Inn Wellenreiten? So weit – wie mit der Riversurfwelle der AREA 47 an der Silzer Innbrücke – sind wir in Innsbruck noch nicht, aber fast. Im angesagten Frühstückslokal Barefoot stehen Surfbretter herum, die Musik ist extrem lässig und auch zum Inn ist es nicht weit. Das Barefoot ist Teil des spektakulärsten und gleichzeitig größten neuen Lokals namens Soulkitchen, das im westlichen Stadtteil Wilten liegt. Hier widmet man sich dem trendigen Craft-Beer-Thema genauso, wie in der farbenfrohen Pangea-Bar oder dem Tribaun, das sich ausschließlich auf dieses boomende Segment konzentriert. Auch das Niveau bei Burger, Pizza und Kaffee ist dank umtriebiger, junger Gastronomen enorm gestiegen. Auch am Hotelsektor hat sich zuletzt einiges getan. In keiner anderen Landeshauptstadt ist die Lokalszene derzeit so in Bewegung wie in Innsbruck.
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Bunter Lokalmix unter einem Dach In jeder Hinsicht spektakulär ist der jüngste Neuzugang Soulkitchen, die im heurigen Mai eröffnet hat. Das riesige Lokal vereint mehrere Lokale unter einem Dach, die jedoch zusammengehören und von einer zentralen Küche bekocht werden. Zusätzlich kommen aus einem frei stehenden Pizza-Ofen „heiße Kacheln“, die eine ganz spezielle, selbst entwickelte Form der Calzone sind. Hinter der Soulkitchen steht der Salzburger Erfolgsgastronom Heiner Raschhofer, der bereits zuvor mit zwei my-Indigo-Outlets in Innsbruck engagiert war. In Salzburg betreibt Raschhofer noch das beliebte Rossbräu und weitere my-Indigo-Lokale. In der Soulkitchen wurde aus diesen erfolgreichen Gastro-Bausteinen nun ein komplett neues Konzept gezimmert. Die Größe des Objekts und die nicht zentrale Lage erforderten ein spektakuläres Lokalkonzept, das attraktiv genug ist, um Gäste aus der Stadt anzulocken und das den ganzen Tag funktioniert. Viele gestandene Innsbrucker Gastronomen haben angesichts dieser großen und kostenintensiven Herausforderung die Segel gestrichen. Der „Zuagreiste“ Raschhofer hat sich dieser Aufgabe jedoch gerne gestellt, weil er zum einen von seinem Konzept überzeugt war und zum anderen an diesen Standort glaubte. Vor Ort sorgt der Innsbrucker Restaurant-Leiter Michael „Much“ Klemec für einen reibungslosen Ablauf und herzliche Gästebetreuung. Im vorderen Lokalteil dreht sich alles ums Bier. Doch anders als im Salzburger Rossbräu wird das Thema Bier wesentlich jünger, moderner und frecher interpretiert. Craft Beer ist hier in aller Munde – neben drei regulären Fassbieren werden zehn weitere Spezialbiere der Brauerei Raschhofer ausgeschenkt. Dazu gibt es noch mehr als zwei Dutzend internationale Craft-Biere in Flaschen. „Wir machen hier in einem Pilotprojekt Rossbräu 2.0 und wollen zeigen, dass auch wir Österreicher Craft Beer können. Die Reaktionen in den ersten Monaten sind durchwegs positiv“, erklärt Klemec.
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»Wir wollen zeigen, dass wir Österreicher Craft Beer können« – MICHAEL „MUCH“ KLEMEC –
Im hinteren Lokalbereich befindet sich in ein separater my-Indigo-Bereich, der nur von 12 bis 18 Uhr bespielt wird und vor allem von Studenten und Angestellten aus der näheren Nachbarschaft (WIFI, Medicent Innsbruck, etc.) genutzt wird. Als chillige Frühstückslocation dient das schon eingangs angesprochene Barefoot, das ab 19 Uhr zu einer lässigen Cocktailbar mutiert. Extrem erfolgreich eingeschlagen hat auch der „All inclusive“-Brunch Boulevard, bei dem man sich jeden Sonn- und Feiertag von 9 bis 14 Uhr an 18 verschiedenen Stationen verwöhnen lassen kann. Während man sich in anderen Ausgeh-Lokalen zu dieser Zeit noch von der stressigen Samstagnacht erholt, tummeln sich hier schon wieder mehr als 300 hungrige und durstige Gäste.
KAFFEE-WM
KAFFEE NORDISCH
Craft Beer, Burger, Third Wave Coffee
Nur auf den ersten Blick wirkt der indischstämmige Punit Sikand, der das wunderbare Bar-Restaurant Pangea betreibt, wie ein „Zuagraster“. Tatsächlich ist er in Innsbruck aufgewachsen und antwortet auf unsere Fragen in breitem Tirolisch. Sein Vater betreibt seit vielen Jahren das Mini-Restaurant Little India, Punit hat vor ein paar Jahren das indische Madhuban eröffnet, wo es erstaunlicherweise eine wirklich beeindruckende Weinkarte gibt. „Wein ist meine große Leidenschaft und passt auch ganz hervorragend zur indischen Küche, wenn man weiß, was man wie kombiniert. Im Pangea konzentrieren wir uns aber auf Cocktails und Craft Beer, weil wir hier ein jüngeres Publikum ansprechen“, erklärt Punit. Die Gerichte sind klein, aber sehr fein und eignen sich hervorragend zum Snacken. Fantastisch zum Beispiel die Mini-Burger. Indische Gerichte gibt es nicht, Text & Fotos: Günther Gapp schließlich will er ja nicht mit dem Vater, dessen Lokal nur wenige Meter entfernt – PUNIT SIKAND – liegt, konkurrieren. affee-Produzenten, Rohkaffee-Händler, Importeure, Großhändler, Kaffeehaus-Betreiber, Baristi, Maschinenproduzenten und Hersteller der vielen Produkte rund um das Thema Kaffee haben sich mit tausenden Kaffeefachleuten bestens weitergebildet und wurden von der Leidenschaft der Wettbewerbs-Teilnehmer aus mehr als 40 Ländern inspiriert. Die neuesten Entwicklungen und Trends bei Spezialitätenkaffee, für schonende Röstverfahren und technische Innovationen waren drei Tage lang bei den nationalen und internationalen Ausstellern das Thema. Fast familiäre Abendveranstaltungen wurden zum Fachsimpeln und für Geschäftsanbahnungen genutzt.
Die bunte Vielfalt der Kaffee-Welt in allen Facetten zeigte die „Nordic World of Coffee“ in Göteborg. In spannenden Wettbewerben wurden dabei auch fünf neue Weltmeister gekrönt. »Wein ist meine große Österreich Leidenschaft und passt gut vertreten. war außerordentlich
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auch hervorragend zur indischen Küche«
Die Kaffee-WM ist jedes Jahr in die europäische Leitmesse „World of Coffee“ der Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) eingebettet und kürt die Weltmeister in den Disziplinen: Barista, Latte Art, World Coffee in Good Spirits, Coffee Roasting, Brewers Cup, Cup Tasters und Cezve/ Punit Sikand in seiner neuen Pangea Bar Ibrik, wobei Teildisziplinen zur Förderung der Kaffeekultur und dem Austausch von Kenntnissen und Erfahrungen auch in Partnerländern stattfinden, wie in diesem Jahr die Barista-WM in Seattle.
SCAE Austria stark vertreten Im Rahmen des „Vienna Coffee Festivals“ vom 13.–15. Jänner ’15 in der Ottakringer Brauerei in Wien haben sich bei den österreichischen Meisterschaften der SCAE Austria Tobias Radinger (Kaffeefabrik) im Cup Tasting, Nikolaus Hartmann (Cafe Süssmund) für den Brewers Cup und Benjamin Graf (La Cultura del Caffè) in der Disziplin Latte Art für die WM in Göteborg qualifiziert.
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SEPT. Messe Innsbruck
AKTUELL
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TV Informationen & Seitenblicke
FAFGA.TV aus der Tourismusbranche
fafga.at 71 31
Beliebte Terrasse vor dem Sitzwohl
»Die Gäste sind neugierig und bereit, sich auf Neues einzulassen« – C E M KO R K M A Z –
Noch schärfer positioniert ist das Tribaun, das ausschließlich auf das Thema Craft Beer setzt und (bis zu) zwanzig derartige Biere auch vom Fass anbietet. Hinter dem Tribaun, das im heurigen Februar eröffnet hat, steht mit dem gebürtigen Belgier Robby Haesebrouck ein weiterer „Zuagreister“. Weil im Keller des Tribauns nicht gekocht werden kann, versorgt das gleich um die Ecke gelegene Ludwig hungrige Gäste mit den besten Burgern der Stadt. Auch dieses Lokal ist noch keine zwei Jahre alt und setzt mit seiner lässig-schicken Einrichtung ein urbanes Ausrufe-Zeichen. Hier geht es aber nicht nur um optischen Schein, sondern auch um kulinarisches Sein. Anders gesagt: Man gibt sich wirklich Mühe, ehrlich und authentisch zu kochen, und nicht bloß auf der Trendwelle Burger mitzusurfen.
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Apropos Trendwelle: Auch das Thema Third-Wave-Coffee ist in Innsbruck mittlerweile angekommen. Cem Korkmaz hat mit seinem Unternehmen Coffee-Kult, das er 2007 gegründet hat, eine neue Kaffeekultur nach Innsbruck gebracht. Heute hat Korkmaz bereits drei Outlets und eine Piaggio-Ape als Kult-Mobil, mit dem er auch auf Events präsent ist. „In Innsbruck musst du die Gäste verführen. Aktiv werden Kaffeemischungen mit spezieller Länderherkunft nicht nachgefragt, aber die Gäste sind neugierig und prinzipiell bereit, sich auf Neues einzulassen“, erklärt Korkmaz. Zusätzlich engagiert sich Korkmaz mit eigenen Barista-Schulungen, weil ihm die Weitergabe seiner Kaffee-Leidenschaft einfach wichtig ist. Wie sich das bei ihm alles zeitmäßig ausgeht? Was macht er zum Ausgleich? Korkmaz muss lachen, denn auch seine liebste Entspannungsübung hat mit Kaffee zu tun: „Wenn ich zu viele Dinge im Kopf habe, stelle ich mich an meine Trommel und fange an, Kaffee zu rösten. Das ist für mich eine meditative Tätigkeit, bei der ich wirklich abschalten kann.“
bauer jedoch ausgesprochene Genussmenschen, hinter demStrenge Zum Wohl ein erfolgreiches Unternehmen steht, sieht man Fine DiningDass ganz ohne denen gutes Essen sehr wichtig ist. auch in anderen Details. Vom Logo über die Website bis hin zu den DrucksorAberdamit nicht nurten in der Welt der Szene-Bars und Craft-Beer-Tränken hat Bereits vor zwei Jahren haben die beiden erscheint alles wie aus einem Guss. sichdas in alle den letzten Jahren viel getan. Auch die bislang eher statische begonnen, das Konzept für ein Gasthaus, der anspruchsvollen in Innsbruck in Bewegung auch ein eigenes Severtragen, zu entwickeln. Zuerst galt Welt es jedoch Biogena hat Restaurants vergangenesist Jahr in der Schottenfeldgasse Vier bemerkenswerten Vertretern der guten Küche (alle mitWohl-Bistro eine kleine einen geeigneten Standort zu finden.geraten. Dass sie minar-Zentrum eröffnet, in dem sich mit dem Zum Gault-Millau-Hauben ausgezeichnet) haben wir „Dort machen wir Schulungsveranstaltundann ein Objekt in unmittelbarer Nähe zur BioSchwester des Gasthauses befindet. im Anschluss gen an diesen BerichtPartnern (Seiten 28 gena-Niederlassung fanden, war ein glücklicher mit unseren undbis Kunden. Wir wollen aber nicht über gesundes 31)billiges jeweils einEssen ganzseitiges Porträt gewidmet. Zufall. Das Ecklokal beherbergte zuvor ein sprechen und dann irgendwelche zugekauften Speisen anbieten, also Darunter sich wenig überraschend – das selbst zu machen“, erklärt Schmidbauer. Balkangrill-Lokal und musste von Grund auf sa-befinden haben wir–uns dazu entschlossen, mit der Steirerin Claudia Kogler und dem Franniert werden. Gemeinsam mit dem oberösterreizosen Nico Curtil ebenfalls zwei Zuagreiste. chischen Gastro-Einrichter id-werkstatt wurde Mit ihrem entspannten Zugang zu Dazu noch die beiden Dauerbrenner Elisabeth dann ein bewusst niederschwelliges Einrichtungsbewusstem Genuss und absoluter Geisler vom Restaurant Sitzwohl (seit acht Jahkonzept entwickelt. Ihren Einrichtungspartner Transparenz des Angebots liegt das fanden sie übrigens über einen Tipp ren) von und AndiLukas Walter vom Lichtblick (seit 14 jedenfalls voll im Trend. Eine ExpansiFlatscher, der in der Nähe seine zweiJahren). ebenfalls on mit weiteren Standorten ist aktuell von der id-werkstatt gestalteten Lokale mit grokein Thema, wird aber nicht ausgeEbenfalls besucht haben wir den längstdienenßem Erfolg betreibt. „Wir wollten ein klassisches schlossen. den Haubenkoch Innsbrucks, Alfred Miller, im Gasthaus haben, das für alle Gäste zugänglich ist. wundervoll Gleichzeitig soll es zeitgemäß wirken und gemüt- gelegenen Schöneck. Bereits seit 15 Jahren betreibt er dieses romantische und lich sein“, umschreibt Christina Schmidbauer, wunderbar worum es ihnen bei der Gestaltung ging. Eine be- altmodische Restaurant. Zumindest ZUM WOHL Jahrein will er vor seiner mehr als verdienten sondere Herausforderung bestand auchein darin, Pension noch dranhängen. Lokal zu entwickeln, das zu jeder Uhrzeit funktitäglich von 8 bis 24 Uhr oniert. Schließlich hat man täglich von acht Uhr 6., Stumpergasse 61 www.zumwohl-gastro.com Innsbruck längstdienender Habenkoch: Alfred Miller früh bis Mitternacht geöffnet.
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»Mir ist es ganz wichtig, breit aufgestellt zu sein und niemanden auszugrenzen« – CINGIZ ÜBERBACHER –
Ein Südtiroler „Pizzabäcker“ Dass sich junge Menschen heute nicht nur von Burger und Craft Beer alleine ernähren wollen, sondern die klassische Kombination von Pizza und Wein nach wie vor extrem angesagt ist, beweist die Pizzerei, die der Bozener Cingiz Überbacher Überbacher vor drei Jahren am Bozener Platz eröffnet hat. Der aus einer Gastronomie-Familie stammende Cingiz Überbacher kennt Innsbruck aus seiner Studienzeit sehr gut, hat danach in Südtirol seine ersten gastronomischen Sporen verdient und ist vor drei Jahren wiedergekommen, um die Pizzerei aufzusperren. Wie kam es zu diesem Namen? „Das war ein geläufiger Ausdruck in unserem Freundeskreis, wenn wir nach dem Eishockey-Spielen noch etwas essen und trinken gehen wollten. Für mich spiegelt es das entspannte Verhältnis, das heute zwischen Tirol und Italien herrscht wider und das wollen wir ja in unserem Lokal auch irgendwie vermitteln“, erklärt der Vollblut-Gastronom. Die Architektur des Lokals spiegelt die italienischen Ausgeh-Vorlieben wider. Sprich, es gibt einen großen Barbereich, in dem man ab 22 Uhr, wenn die Lichter gedimmt werden und die Mixologen die Bar übernehmen, auch geraucht werden darf. Gegessen wird jedoch im separaten Speisesaal oder – im Sommer – auf der großzügigen Terrasse. „Mir ist es ganz wichtig, breit aufgestellt zu sein und niemanden auszugrenzen. Deshalb wollen wir auch nicht zu stylisch oder zu modern sein. Das gilt auch fürs differenzierte Preisniveau. An einem Tisch können junge Studenten ganz entspannt bei Pizza
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und Bier sitzen, während am Nachbartisch feine Gerichte gegessen und eine Flasche Gaja getrunken wird“, so Überbacher. Der Innsbrucker Gastro-Markt ist für ihn jedenfalls noch lange nicht ausgereizt. Für das kommende Jahr hat er ein weiteres Lokalprojekt ins Auge gefasst. Details will er noch nicht verraten, nur so viel: Es wird italienisch sein und das Thema Brot behandeln.
Bewegung auch am Hotelmarkt Auch am Innsbrucker Hotelmarkt hat sich in den letzten zwei Jahren nach Jahren der Stagnation wieder etwas getan. Klein, fein und außergewöhnlich ist das Hotel Nala geworden (siehe Interview ab Seite 74), das im vergangenen Sommer eröffnete. Wirklich spektakulär ist jedoch das Adlers Hotel, das Innsbrucks Parade-Hotelier Harald Ultsch vor zwei Jahren eröffnet hat. Die obersten fünf Etagen des neuen Hochhauses am Innsbrucker Bahnhof werden mit einem sehr modernen, großzügigen Hotel bespielt, das nicht nur mit modernster Infrastruktur überzeugt. Jedes der 75 Zimmer bietet einen spektakulären Ausblick. Den hat man auch vom Restaurant und der dazugehörigen Bar im 12. Stock. Das Adlers ist ganz anders positioniert, als das traditionelle Stammhaus Schwarzer Adler und ist daher keine wirkliche Konkurrenz. Dennoch müssen 75 neue Zimmer erst einmal gefüllt werden. Verträgt Innsbruck so viele neue Zimmer überhaupt? Nach zwei sehr erfolgreichen
»Innsbruck hat eine fantastische Lage und bietet viel« – H A R A L D U LT S C H –
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Jahren kann Ultsch das mit Überzeugung bejahen, er sieht sogar noch weiteres Potenzial für seine Landeshauptstadt. „Innsbruck hat eine fantastische Lage und bietet viel, nur müssen wir auch unser touristisches Angebot verbreitern. Ein erster wichtiger Schritt ist mit der Revitalisierung der Innenstadt bereits geschehen“, erklärt Ultsch, der seine Funktion als Tourismusobmann der Wirtschaftskammer nicht mehr verlängert hat, aber sich im Tourismusausschuss seiner Heimatstadt weiter um deren Entwicklung kümmert. Der Vollblut-Unternehmer betreibt aber nicht nur die beiden Adler in Innsbruck, sondern hat mit Harry’s Home auch eine überaus erfolgreiche Budget-Linie erfunden, die es bereits in Wien, Graz, Linz und Dornbirn gibt. Vor wenigen Wochen gelang mit München der Sprung über die Grenzen. Zürich ist bereits fixiert und wird 2016 folgen. Sollte der Standort passen, könnte irgendwann einmal auch Innsbruck folgen. Wenn sich die Stadt derart dynamisch weiterentwickelt, ist das wohl nur eine Frage der Zeit.
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NACHTS IN INNSBRUCK Die Nachtgastronomie der Stadt hat sich in den letzten zwei Jahren zu einer lebendigen Szene sehr guter Musik-Clubs entwickelt und strahlt heute – wie Phönix aus der Asche – im neuen Glanz.
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nnsbruck ist heute fast überladen mit guter Musik und guten Clubs, obwohl die Akzeptanz für die Qualität der Acts und daraus resultierende Preispolitik oft schwierig zu vermitteln ist. Doch mit bis zu 30.00 Studenten – davon viele aus Deutschland – ist ein Potenzial an jungen Leuten gegeben, dass es den Clubs erlaubt, auch mit nur 10 Euro Eintritt mehr oder weniger gut zu leben. Wir trafen Edwin Gruber aka Ed Royal, der als DJ-Aficionado und Produzent mit seinem Labels „Innvision Records“ und „twentyone-recordings“ trotz aller international anerkannten Erfolge für seine Produktionen und vieler DJ-Gigs durch die Welt, der Stadt immer treu geblieben ist. Während er unter der Woche als Produzent im Studio Beats, Bässe und Sound-Effekte zu groovigen Mixes vermählt, steht das Wochenende ganz im Zeichen seines Clubs Cubique, wo er dem Innsbrucker Partyvolk als Betreiber und DJ mit guter Musik und hervorragenden Acts einheizt.
»Club-Betreiber sein ist mehr das Ausleben einer Leidenschaft als das große Geschäft!« 36
Die musikalischen Einflüsse des Funks, die Vinyl-Platte und hinter den begehrten 1210ern zu stehen, prägen ihn seit Anbeginn. Als Schul-DJ, beim ersten Auflegen im Jimmy’s und Couch Club in Innsbruck wie auch in seiner Zeit als Resident-DJ des Funky Kitchen in München. Als Produzent landet er mit dem zweiten Label-Release, auch schon den ersten Top-Hit. „Born to funk“ ist nach 28 Tagen ausverkauft und schaffte es 2003 auf das eklektische Mix-Projekt „Ursadelica“ des New Yorker Multiinstrumentalisten Alex Gimeno und bringt ihn nach Amerika. Eigene Veröffentlichungen, vielfältige Remixes und die Weiterentwicklung zu House, Techno und Electronic folgen. Zwischendurch wird 2006 „Born to Funk“ von MGM für das Steve Martin Remake des Pink Panther Films lizensiert. 2007 erscheint das erste Album „The Groove Collage“ in Zusammenarbeit mit Robert Ennemoser aka DJ Enne, dem dann 2009 „live your dreams“ folgt. Inzwischen rockt seine 18-jährige Tochter als Djane Violett Shock mit Electro, Dubstep, Breaks und Drum ’n’ Bass bei ihm und die Innsbrucker Szene.
Empfehlungen Ed Royal:
Adressen CLUB CUBIQUE
Dem Club Weekender in Wilten zollt er seinen Respekt für das Indie-Rock-Programm an kreativer, künstlerischer Musik und Konzerten. In den Stadtbahnbögen sind Tante Emma, project und PlanB für ihre Electro-Musik und deren Türpolitik seine Favoriten. In der Altstadt „rocken ihm“ das Jimmy’s, Blue Chip und der Aftershave Club mit ihrer Musik & Ambiente. In seinem Club Cubique sorgen zahlreiche Live-Performances angesagter DJs und seine eigenen Auftritte für das Sahnehäubchen im Nachtleben der Stadt. Einmal im Jahr lädt er auch zum Superfest, wobei er aus seinem DJ-Künstler-Netzwerk Freunde einlädt wie z. B.: Monkey Safari, Superflu oder DJ Karotte.
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Eine schöne Entwicklung ist auch bei den Musik-Festivals der Stadt zu sehen, ob G’stört im Park im Olympiapark, dem Bonanza-Festival im Innpark, dem Wetterleuchten-Festival auf der Nordkette oder Sonnendeck hinter der Alten Uni Innsbruck, schön langsam durchbricht elektronische Musik das Tiroler Freiluftmonopol der Blaskapellen. Gut so!
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JIMMY’S Wilhelm-Greil-Straße 19 jimmys.at
WEEKENDER CAFE & CLUB Tschamlerstraße 3 weekender.at
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SO GUT ISST INNSBRUCK
»Unser Platz ist in der Küche. Stammgäste finden uns auch dort«
Elisabeth Geisler RESTAURANT SITZWOHL
GENUSS IM DOPPELPACK Dass ein Haubenrestaurant von einer Frau geführt wird, ist in Österreich sehr selten. Dass gleich zwei Frauen als kongeniales Duo eine solche Küche leiten, gibt es nur in Innsbruck. Kennengelernt hatten sich die Oststeirerin Irmgard Sitzwohl und die Tuxerin Elisabeth Geisler (Foto) vor 25 Jahren im Tuxerhof. Danach folgten mehrere Stationen in ganz Österreich, bevor sie sich vor acht Jahren mit einem eigenen Restaurant in der Innsbrucker City selbstständig machten. Zumeist stehen die beiden gemeinsam hinter dem Herd. Eine der beiden ist jedoch immer anwesend. Geurlaubt wird also abwechselnd, damit das Lokal ohne Betriebsferien geöffnet bleiben kann. Weil das Kochen ihre große Leidenschaft ist, und sie ihren Platz in der Küche und nicht im Gastraum se-
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hen, hängt ein großes Porträt der beiden als Begrüßung im Entrée des Restaurants. Stammgäste schauen vor oder nach dem Essen ohnehin einen Sprung in der Küche vorbei. Das Sitzwohl hat mittags wie abends geöffnet und bietet neben zwei laufend wechselnden Menüs auch kleinere Tagesgerichte an, die man in der ebenerdigen Café-Bar genießen kann. Dort befindet sich auch die „Geislerei“, wo es einerseits selbst gemachte Lebensmittel (Suppen, Fonds, Sugos) zu kaufen gibt. Andererseits dient dieser wunderbare Raum als stilvolle Location für geschlossene Gesellschaften. Geisler und Sitzwohl kochen eine feine, österreichische Küche mit mediterranen Einflüssen, die seit Jahren mit zwei Hauben bewertet wird. Der Schritt in die Selbstständigkeit hat sich für die beiden jedenfalls geloht. Aus der Innsbrucker Gastro-Szene ist das elegante City-Restaurant nicht mehr wegzudenken. www.restaurant-sitzwohl.at
»Ich habe erst mit 27 meine Kochleidenschaft entdeckt«
Nicolas Curtil CHEZ NICO
GÄRTNER UND KOCH In diesem Mini-Restaurant bekommt man das aufregendste Essen der Stadt. Dabei wirkt das Lokal gar nicht wie ein Feinschmeckertempel und der Patron Nicolas Curtil verzichtet zur Gänze auf Fisch und Fleisch. „Im Sommer sind viele Gerichte vegan, aber ich halte von diesem Begriff wenig, weil er mit einem genussfeindlichen, erhobenen Zeigefinger daherkommt. Ich sage lieber: Wir sind ein kleines, feines Restaurant mit einer guten Gemüseküche“, erklärt Curtil. Die Liebe zu gutem Gemüse geht bei ihm so weit, dass er auf 2.000 Quadratmetern selbst Gemüse anbaut, um das sich eine angestellte Gärtnerin kümmert. Im Sommer kann Curtil also aus dem Vollen schöpfen, doch was macht er im Winter? „Wir legen viele Dinge ein, weil ich immer eigenes Gemüse dabeihaben will, aber natürlich müssen wir im Winter auch etwas zukaufen“, meint Curtil. Auch in den Tiroler Wäldern wird Curtil fündig. Dabei beschränkt er sich nicht nur auf Pilze oder Beeren. Er sammelt auch wilde Kräuter oder
Zirben- und Fichtenwipferl, die er zum Beispiel zu Sirupen weiterverarbeitet. Wenn man sieht, mit welcher Leidenschaft Curtil hinter dem Herd zur Sache geht, liegt die Vermutung nahe, dass er in seinem ganzen Leben nichts anderes getan hat. Dabei ist er ein Spätberufener. Zuerst lernte er Zahntechniker, dann führte er mit seiner damaligen Freundin in London ein Modegeschäft. Den Weg in eine Restaurantküche fand er erstmals mit 27 Jahren. Dass er heute nicht in Paris oder London kocht, hat mit der Liebe zu tun, die ihn vor acht Jahren nach Innsbruck führte und auch heute noch hier hält. www.chez-nico.at
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Claudia Kogler, DIE WILDERIN
DER NAME IST PROGRAMM Claudia Kogler ist eine Netzwerkerin mit Eigensinn, die sich schon in verschiedenen Jobs bewiesen hat. Nach ihrem BWL-Studium in Innsbruck ging es nach London, wo sie nach dem Abschluss ihres Masters in einer exklusiven Eventagentur jobbte und so die ganze Welt kennenlernte. Doch irgendwann wollte die gebürtige Steirerin zurück nach Österreich und erinnerte sich an ihre tolle Studienzeit in Innsbruck, wo ihr Bruder nach wie vor lebte. Die Gastronomie hat sie nicht erst seit ihren Studentenjobs in London gereizt und nach ihrer Rückkehr war für sie die Zeit gekommen, etwas Sinnvolles zu machen. „Ich habe mich immer schon für regionale Netzwerke interessiert. Gleichzeitig sollte es etwas Konkretes sein, wo das eigene Tun auch unmittelbar
etwas bewirken kann“, meint Claudia Kogler. Regional und saisonal sind Schlagworte, die derzeit in aller Munde sind. Für die Wilderin“ bedeutet das aber vor allem den persönlichen Kontakt mit den Bauern, die so produzieren, wie sie sich das vorstellt. „Wenn ich den Bauern persönlich kenne, brauche ich keine Bio-Zertifikate, die ohnehin nur bedingt Aussagekraft haben und für kleine Produzenten viel zu aufwendig sind. Wenn die Schweinderln weglaufen, sobald man den Stall betritt, suche ich mir einen anderen Bauern. Die Karte der Küche ändert sich laufend, je nachdem was gerade verfügbar ist. An der Einrichtung des Lokals, das zuvor das Studentenbeisl Boheme war, wurde hingegen nur wenig verändert. „Wir wollen nicht schick, sondern gut und ehrlich sein“, lautet Koglers Credo. www.diewilderin.at
»Wenn die Schweindln davonrennen, wollen wir sie nicht«
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Lukas Walter LICHTBLICK/360-GRAD
EINE RUNDE SACHE
»In Bayern gibt’s gutes Bier und guten Fußball«
Mitten in der Stadt und trotzdem in luftiger Höhe! Nirgendwo sonst in der Innsbrucker Altstadt hat man einen derart grandiosen Ausblick wie in den beiden Lokalen Lichtblick und 360-Grad, die Lukas Walter im letzten Stock der Rathaus-Galerien betreibt. Bereits seit 14 Jahren führt er dort erfolgreich eine angesagte Café-Bar und ein anspruchsvolles Restaurant, das sich vor allem bei den Einheimischen größter Beliebtheit erfreut. Erfolgreiche Gastronomen sind eben Langstreckenläufer, die nur ab und an einen Zwischensprint einlegen. „Die Gastronomie macht mir große Freude, aber man muss sich jeden Tag aufs Neue beweisen. Deshalb bin ich auch jeden Tag im Lokal“, erklärt der sympathische Weinfreak, der seinen Gästen eine der besten und am fairsten kalkulierten Weinkarten der Stadt bietet. Ausgleich findet Lukas am Fußballplatz, wobei ihn weniger die Heimspiele von Wacker Innsbruck interessieren, sondern mehr diejenigen Spiele, wo seine beiden Buben im Einsatz sind. Oder er fährt
gleich mit seiner Fußball-Runde nach München, um seinen geliebten Bayern auf die Beine zu schauen. Am Weg dorthin wird gerne am Tegernsee Rast gemacht, von wo er nicht nur das berühmte Bier für sein Lokal bezieht, sondern auch die meisten Süßwasserfische, die man auf der Lichtblick-Karte findet. In der Runde mit dabei, ist auch ein befreundeter Gemüsebauer, der ganz hervorragende Bio-Champions züchtet und diese mitunter persönlich mit dem Traktor vorbeibringt. „Wenn du eine persönliche Beziehung zu deinen Lieferanten hast, entwickelst du eine ganz andere Beziehung zum Produkt. Das gilt für den Wein genauso wie für die Lebensmittel“, weiß Lukas. www.restaurant-lichtblick.at
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GENUSSE
EINFACH NUR ZUM DRÜCKEN
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KURZ NOTIERT
Qualitätshonig am Frühstücksbuffet oder direkt am Tisch zum Verfeinern von Joghurt und Müsli, zum Süßen von Tee oder als Brotaufstrich ist ein Standardwunsch der Gäste. Darbos jahrzehntelange Erfahrung in Auswahl, Beschaffung, Abfüllung und intensive Qualitätskontrolle garantieren das perfekte Honiglecken. Die neuen 500-g-Honigspender sorgen dabei für das saubere und einfache Dosieren. Zur Freude der Bienchen ... und der Gäste.
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ERLAUBT IST, WAS GEFÄLLT Der Whiskey-Likör Southern Comfort ist ein Barklassiker. Einfache Rezepte und der Trend zu Pre-Batched-Cocktails in Bars, wo große Volumen umgesetzt, aber eine zuverlässige Qualität wichtig ist, waren gute Argumente für das Re-Design. Tipp: sauer genießen.
www.darbo.at Ja, im Bienenstock, da ist was los! Da summt und brummt es ganz famos. Gar fleißig fliegen die Bienen hin und her, denn Honig sammeln ist gar schwer.
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Sie fliegen von Blume zu Blume tagein und tagaus, doch beim Regenwetter, da bleiben sie brav zu Haus!
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Extravagant, kreativ, verlockend und zuckersüß ist sie, die Éclair-Kollektion aus der Chinoiserie des Jumeirah Carlton Tower in London. Anlässlich der Fashion Week vom 14.–26. September darf dann auch vor Ort nicht nur das „Jimmy Choux Éclair mit Absatz genascht werden. Absolut eine Reise wert!
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KÄSE, SO WEIT DAS AUGE REICHT In Galtür werden am 21. September wieder die olympischen Ringe für den Almkäse ausgerufen. Dann ist die goldene Sennerharfe – die in fünf Kategorien vergeben wird – das Objekt der Begierde der mehr als 100 Senner, die sich der Jury und Tausenden Käseliebhabern im hinteren Paznaun stellen. Tradition und viel Geschmack. www.galtuer.com
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JUST-IN-TIME
FRUCHTIGE MISSVERSTÄNDNISSE Wir lieben Paradeiser. Gute Köche auch. Es ist schier unglaublich, was sich aus dieser fruchtigen Beere alles machen lässt. Sie schmeckt roh und gekocht, gebraten und geschmort, getrocknet und eingelegt, in pikanten Suppen oder fruchtigen Nachspeisen. Die beste Zeit für ausgiebigen Paradeiser-Genuss ist jetzt.
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aisonalität und Regionalität sind Begriffe, die seit einigen Jahren über Gebühr strapaziert, aber leider allzu selten gelebt werden. Besonders deutlich wird die Diskrepanz zwischen Anspruch und Wirklichkeit bei alltäglichen Produkten wie der Paradeiser, die im Westen Österreichs (und in Deutschland) auch gerne Tomate genannt wird. In unseren Supermärkten findet man sie das ganze Jahr, aber auch viele Restaurants, die ihre Speisekarte saisonal wechseln, können der Verführung nicht verstehen, mit den ersten Sonnenstrahlen Paradeisergerichte auf die Speisekarte zu setzen. Glashäuser und LKW, die kreuz und quer durch Europa unterwegs sind, machen es möglich, dass man auch auf unseren Märkten bereits ab Anfang Mai strahlend rote Paradeiser findet, die scheinbar Frische und Wohlgeschmack versprechen.
Ein herbstlicher Genuss Wenn man Saisonalität und Regionalität ernst nimmt, startet die Paradeiser-Saison in unseren Breiten jedoch erst Anfang August und endet irgendwann im Oktober. Genauso hält es 3-Hauben-Koch Thomas Dorfer, der in diesen Monaten verschiedene Paradeisersorten an unterschiedlichen Stellen im Menü einbaut. Manche dieser Paradeiser sind rot, andere grün, gelb oder
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»Wir wollen unsere Gäste nicht vordergründig mit Gemüse-Desserts überraschen« – ROLAND HUBER –
violett. Er bezieht sie direkt vom ParadeiserPapst Erich Stekovics, der im burgenländischen Seewinkel eine unglaubliche Vielfalt an alten Sorten anbaut. Weil Stekovics seine Früchte zwar gerne in der Top-Gastronomie sieht, aber selbst nicht zustellt, wechseln sich die drei Restaurants Floh, Loibnerhof und Landhaus Bacher ab, um für sich und die Kollegen frischeste Ware zu holen. Auch das Frische Paradies in Wien hat nicht nur frische Fische und das beste Fleisch der ganzen Welt für seine Gastronomie-Partner im Sortiment, sondern auch eine Vielzahl an unterschiedlichen Paradeisersorten – natürlich immer perfekt gereift. Roland Huber, seit Frühling neuer Küchenchef im Restaurant Le Ciel im Wiener Grand Hotel, ist ebenfalls vom Paradeiser-Virus infiziert und bezieht sie von der Gärtnerei Bach in der Donaustadt, die auch andere Wiener Top-Köche mit erstklassigem Gemüse beliefert. Aktuell hat Huber drei Gerichte im Menü, bei denen Paradeiser eine tragende Rolle spielen. Erstaunlicherweise auch beim Dessert, dessen Komponenten sich erst bei genauerer Betrachtung entschlüsseln. Wer diese Nachspeise unaufmerksam genießt, freut sich über das fruchtige Aroma der reifen Passionsfrucht und das cremige Vanille-Eis. Dass sich zwischen den Kürbis-Schichten auch fein geschnittene Paradeiser-Scheiben befinden, die im gleichen Gelb strahlen, erschließt sich erst bei genauerer Betrachtung. „Wir wollen unsere Gäste nicht vordergründig damit überraschen, dass man auch aus Gemüse ein ansprechendes Dessert machen kann, sondern eine feines Gericht anbieten, das nicht zu süß ist, Komplexität bietet und auch bezüglich der Textur spannend ist“, so Huber. Gerne legt er kleine Paradeiser auch in Essig und Honig ein und verwendet sie als geschmacksintensive Beilagen zu Fleisch- oder Fischgerichten.
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Klare Suppe – klarer Saft Tomatensuppe und Tomatensaft sind zwei Produkte, die es auf der ganzen Welt in jedem Supermarkt gibt. Cremig, dickflüssig und dunkelrot sind beide und stammen aus industrieller Fertigung. Viel verführerischer schmeckt eine klare Suppe oder ein klarer Saft, die beide ohne großen Aufwand gewonnen werden können. Roland Huber schätzt beides und bietet während der Paradeiser-Saison einen klaren Saft als alkoholfreies Getränk, das mit ein paar Gemüsesorten (Stangensellerie) und etwas frischem Kren eine zusätzliche Dimension erfährt. Ab in den iSi-Whip – und fertig ist das erfrischende Paradeiser-Soda. Für seine Paradeiser-Consommé greift Huber gerne zum SuccoWell. Dass sich klare Tomatensäfte auch für engagierte Barkeeper eignen würden, um etwa einen alten Klassiker wie die Bloody Mary neu zu interpretieren, sei hier nur am Rande erwähnt.
»Nach der Saison haben wir keine Paradeiser-Gerichte mehr auf der Karte« – THOMAS DORFER –
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Auch Thomas Dorfer vom Landhaus Bacher liebt Paradeiser über alles und hat schon zahlreiche außergewöhnliche Paradeiser-Rezepte entwickelt, die von der Vorspeise bis zum Dessert reichen. „Paradeiser kommen nicht nur in den unterschiedlichsten Farben, Formen und Größen daher, sie schmecken auch sehr verschieden. Gewisse Kombinationen – wie etwa das italienische Caprese mit Mozarella und Basilikum – kennt jeder Österreicher. „Ich spiele mich da lieber mit Ricotta oder Frischkäse“, meint Dorfer. Besonders fein ist etwa eine frisch-fruchtige Vorspeise mit Sommerkürbis und geschmorter Wassermelone, die mit Ricotta, frischen Mandeln, Pfefferoni und kleinen Stekovics-Paradeisern zu einem unbeschwerten und dennoch hochkomplexen Gericht zusammenführen. Und was machen Huber, Dorfer und Co. ab November, wenn die Paradeiser-Saison endgültig vorbei ist? „Dann habe ich auch keine Paradeiser-Gerichte mehr auf der Karte. Aber nachdem sich Paradeiser ja herrlich einlegen lassen, kann ich auch den Winter über verschiedene Gerichte immer wieder mit einer Paradeiser-Note verfeinern“, weiß Dorfer. Ausgefallene Paradeiser-Gerichte sind natürlich nicht nur in mit mehreren Hauben ausgezeichneten Restaurants wie dem Landhaus Bacher oder dem Le Ciel in Wien zu Hause. Im Wiener Mochi zählt das Tomato-Ceviche aus eingelegten Kirschtomaten mit Koriander und roten Zwiebeln zu den beliebtesten Vorspeisen. Im Motto ergänzt man das klassische Caprese mit Walderdbeeren, wodurch es eine zusätzliche, fruchtige Dimension erhält.
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Desserts spielen in der österreichischen Küche seit jeher eine wichtige Rolle. Gleichzeitig ist die Zubereitung vieler heimischer DessertKlassiker sehr aufwändig. Hochwertige heimische Convenience-Produkte helfen Küchenchefs dabei, Gäste zu begeistern und Personalkosten niedrig zu halten.
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ie hohe Kunst der Patisserie beherrschen immer weniger Köche. Abgesehen von einigen, wenigen Spitzenrestaurants, die es sich noch leisten können, einen eigenen Patissier zu beschäftigen, muss die Zubereitung von Desserts sehr oft vom normalen Team „nebenher“ mitgemacht werden. Eine undankbare Aufgabe, denn bei der Patisserie ist nicht nur exaktes Arbeiten notwendig, viele der großen Klassiker der österreichischen Mehlspeisküche sind arbeitsintensiv und erfordern lange Zubereitungszeiten. Außerdem kann man Torten, Strudel, süße Nudeln und ähnliche Traditionsgerichte nicht portionsweise herstellen. Natürlich kann man die Haltbarkeit mancher Süßspeisen durch Kühlen oder Tiefkühlen verlängern, doch dann ist es oft schlauer, gleich zu einem qualitativ hochwertigen Convenience-Produkt eines namhaften Herstellers zu greifen, das von Haus aus darauf ausgelegt ist, auch portionsweise immer perfekt zu gelingen.
Alle lieben süße Strudel Zu den beliebtesten Desserts unseres Landes gehören zweifellos traditionelle Fruchtstrudel. Kaum ein anderes Dessert verkörpert das süße Österreich derart wie der Apelstrudel. Frisch & Frost bietet mit seiner Marke Toni Kaiser der Gastronomie dieses Lieblingsdessert der Österreicher nun als Ministrudel, gefüllt mit saftigen steirischen Äpfeln und mit gerösteten Bröseln und Rosinen verfeinert – so wie es sich gehört. Besonders leicht und flaumig ist der Topfen-Joghurt-Strudel im Mini-Format. Der Strudel aus hauchdünn gezogenem Strudelteig ist mit einer feinen Topfen-Joghurt-Fülle und saftigen Rosinen gefüllt, und ist eine Zierde jeder Dessertkarte, eignet sich aber genauso gut zur nachmittäglichen Kaffeejause. Die Toni-Kaiser Mini-Strudel kommen im 200-Gramm-Format daher und sind zu fünf Stück vorportioniert. Mit der verkleinerten Strudel-Variante entspricht man auch dem Wunsch vieler Gäste, die darauf schauen, nicht zu viel zu essen und dennoch ihr Essen mit einem süßes Finale beschließen wollen.
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... oder eine feine Torte? Österreich ist auch für seine feine Tortenkultur bekannt, die für manche Genießer zwingend zum Kaffee dazu gehören. In Profi-Küchen stellt das Tortenbacken jedoch eine ungeliebte, weil zeitintensive Herausforderung dar. Wie gut, dass da die speziell für die Gastronomie gemachten Back- und Dessert-Produkte von Dr. Oetker gibt, die auf die besonderen Bedürfnisse von Großverbrauchern zugeschnitten sind. Das Frischekuchen-Sortiment ist auf Wunsch auch vorportioniert erhältlich.
Des Kaisers liebster Schmarren Seit Jahrhunderten ist der Kaiserschmarren ein Inbegriff für süße Versuchungen. Wenn es deftig sein soll, wird er in der Pfanne serviert, in der edleren Variante kommt er – in Begleitung eines Fruchtmousses, eines Kompotts oder ganz traditionell mit Zwetschkenröster auf kleinen Dessert-Tellern zu Tisch. In jedem Fall muss er jedoch handgerissen und fluffig-flaumig in der Textur sein. Gerade Letzteres gelingt nicht jedem Koch. Es sei denn, er setzt auf den Kaiserschmarren von Meisterfrost, der dank ausgewogener Rezeptur und Vorgarung immer perfekt gelingt. Dass in den Kaiserschmarren von Meisterfrost nur österreichische Grundprodukte hineinkommen, versteht sich von selbst.
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»Der allseits beliebte Guglhupf bietet Raum für vielerlei Interpretationen«
Schließlich bleibt das heimische Traditionsunternehmen seinem Credo der Regionalität in jeder Hinsicht treu. Außerdem ist es Ehrensache, dass ein Stück österreichischer Genuss-Kultur nicht nur auf einem heimischen Rezept beruht, sondern in jeder Hinsicht Österreich in sich trägt.
Gugelhupf geht auch anders Während man ein Rezept wie das des Kaiserschmarrens am besten unverändert belässt, bietet der allseits beliebte Gugelhupf Raum für verführerische Interpretationen. Der Schokolade-Obers-Guglhupf, der mit echter Sahne
ADVERTORIAL
SO KLEIN – SO FEIN, SO VIELFÄLTIG Mit den knusprigen „Strudel-Minis“ hat Frisch&Frost den in Österreich so beliebten Strudel weiterentwickelt. Die neue Produktlinie am Tiefkühlmarkt gibt es jetzt im praktischen Kleinformat. Text: Peter Eder
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ortenrein oder als Mini Mix werden unter der Marke Toni Kaiser und Bauernland fünf Strudelvariationen im neuen Kleinformat angeboten. Mit zwei süßen und drei pikanten Mini Strudeln – drei davon sind vegetarisch – können diese für jede Mahlzeit eingesetzt werden. Die süßen Toni Kaiser Strudel Minis gibt es als klassischen Apfelstrudel, gefüllt mit frischen, steirischen Äpfeln und als leichten Topfen-Joghurtstrudel. Beide werden mit Rosinen verfeinert. Die pikanten Varianten unter Bauernland sind der Ei-Schinkenstrudel, der Frischkäse-Paprikastrudel mit Tricolore-Paprikastückchen und der Fleischstrudel. Frisch&Frost verwendet dafür österreichisches Rindfleisch. Alle sind reichhaltig gefüllt, umhüllt mit hauchdünn gezogenem Strudelteig. Sie werden ohne Fett aufgebacken und sind dann, außen knusprig und innen saftig, vielseitig einsetzbar.
nur noch erwärmt werden. „Meine persönliche Empfehlung für ein echtes Erlebnis mit Knuspergarantie ist die Zubereitung im Backrohr“, erklärt Frisch&Frost-Geschäftsführer Alfons Thijssen.
Ab sofort im Food Service verfügbar Die Strudel-Minis sind sortenrein in Kartons mit fünf Strudeln zu je fünf Portionen à 40 g erhältlich. Daneben gibt es den Toni Kaiser Mischkarton mit jeweils einem Strudel pro Sorte zum Kennenlernen.
SO EINFACH GEHT’S:
Knusprig leichte Hülle, saftige Fülle
Kurz erwärmen und schon servierfertig, mit Knuspergarantie: den gefrorenen Strudel im vorgeheizten Backofen ohne Folie für ca. 15 Minuten bei 160°C backen.
Die Strudel werden nach einem einzigartigen Verfahren in der Strudelteigmanufaktur in Wien hergestellt. Wie ihre großen Verwandten sind sie bereits fix und fertig und müssen
Oder sekundenschnell in der Mikrowelle den gefrorenen Strudel pro Portion bei 600 W ca. 90 Sekunden ohne Folie in der Mikrowelle erwärmen.
Die Strudel Minis können vielseitig verwendet werden. Perfekt auch als Fingerfood oder einfach als Snack für zwischendurch.
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verfeinert wird, der traditionelle Marmor-Gugelhupf sowie der saftige Nuss-Gugelhupf von Meisterfrost sorgen für Abwechslung auf der Dessertkarte und werden – so wie alle Produkte aus dem Hause Meisterfrost – ausschließlich mit natürlichen Zutaten hergestellt. Die drei Gugelhupf-Variationen von Meisterfrost bestechen nicht nur durch ihre simple Zubereitung – einfach auftauen, mit Staubzucker bestreuen und servieren –, sondern begeistern immer auch durch ihre flaumige Konsistenz.
»Kärntner Nudeln verlocken sowohl süß als auch pikant«
Süße Nudeln aus dem Süden Die traditionellen Kärntner Kasnudeln sind natürlich in der süßen Küche zu Hause, genauso wie ihre verlockenden Schwestern mit Fleisch-, Tomaten-, Spinat- und anderen Füllungen. Die mit gedörrten Birnen („Kletzen“) gefüllten Kletzennudeln sind jedoch eindeutig in der süßen Küche beheimatet, wenngleich sie sich dank ihrer zarten Säure erstaunlich frisch und leicht präsentieren. Insofern entspricht dieses Gericht ganz dem Trend unserer Zeit, wenngleich das Originalrezept Jahrhunderte alt ist. Was sonst noch drinnen ist? Bei den tiefgekühlt erhältlichen Kletzen-Nudeln des Kärntner Herstellers Brunner garantiert die Beigabe von Topfen, Zimt und etwas Zucker für einen runden Geschmack. Darüber kommt dann noch etwas zerlassene Butter und geriebener Zimt. Genauso hat es schon die Großmutter der Brüder Albin und Günther Brunner gemacht, die heute die österreichische Gastronomie mit besten Kärntner Nudeln beliefern.
Eis, einmal anders Und ewig lockt das Eis! Wenngleich Eis keine österreichische Erfindung ist (unser ewiger Dank gilt hier Italien), so zählt es doch zu den süßesten Versuchungen, die wir Österreicher kennen. Deshalb darf Eis auch auf keiner Dessert-Karte des Landes fehlen. Doch gerade beim Eis sind die Herausforderungen für die Gastronomie besonders groß. Eis selbst herzustellen, ist sehr aufwendig und erfordert teure Maschinen –, zumindest wenn auch die Textur gelingen soll. Gleichzeitig wird man mit handelsübli-
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chen Eisvariationen, wie man sie in jedem Supermarkt (und folgerichtig auch in den meisten privaten Tiefkühlfächern der Österreicher) findet, wird man anspruchsvolle Gäste kaum begeistern können. Deshalb hat das Frische Paradies – neben erstklassigen internationalen Fisch- und Fleischspezialitäten – für die heimische Gastronomie auch das beste Eis Italiens im Programm. Der Premium-Hersteller Giolito ist in Monza zu Hause und produziert sämtliche Gelati mit natürlichen Zutaten und das in Geschmacksrichtungen, mit denen man auch kenntnisreiche Genießer überraschen kann. So passt zum Beispiel das cremige, aus frischer Milch hergestellte und mit Rahm (Panna) und Amarena-Kirschen abgeschmeckte, Panna-e-Amarena-Eis perfekt in die kühlere Jahreszeit. Mit welchen weiteren Verlockungen der Wirt daraus dann ein individuell gestaltetes Dessert erfindet, bleibt dann seiner Kreativität überlassen.
PDJ/MELANIE BAUER PHOTODESIGN
PATISSIER DES JAHRES 2015 Der 26-jährige Raffaele De Luca vom Restaurant/Hotel Das Central in Sölden will „Patissier des Jahres 2015“ werden. Er tritt am 11. Oktober bei einem internationalen Wettbewerb in Köln gegen Konkurrenten aus Deutschland und der Schweiz an. Der 26-jährige Chefpatissier im Restaurant Das Central in Sölden kämpft in wenigen Wochen um den Titel „Patissier des Jahres 2015“. Eine Fachjury wählte aus mehr als 250 Bewerbungen die besten acht Nachwuchs-Talente aus Deutschland, Österreich und der Schweiz. Im Juni belegte De Luca im Vorfinale in Wien den zweiten Platz und sicherte sich so die Finalteilnahme. Das Finale wird auf der weltgrößten Foodmesse Anuga in Köln ausgetragen. Dort besteht die Herausforderung darin, in fünf Stunden Desserts aus Zwetschke, Buchweizen und Seidentofu und Freestyle-Desserts in je sechsfacher Ausführung sowie fünfzehn Freestyle-Pralinen zu kreieren. Insgesamt werden Preisgelder in Höhe von 3.000 Euro vergeben und Sonderpreise von Jobeline, Rama Cremefine und Confis-Express. Die Jury setzt sich aus international bekannten Sternepatissiers zusammen, darunter Präsident Pierre Lingelser (Schwarzwaldstube, Baiersbronn), René Frank (La Vie, Osnabrück) und Christian Hümbs (Haerlin, Hamburg).
Bauernland Suppeneinlagen www.frisch-frost.at
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IM PORTRÄT
GUT GEKÜHLTE ORIGINALE Dass Tradition und Trend kein Widerspruch sind, beweist der Tiefkühlexperte Meisterfrost. Das steirische Familienunternehmen setzt seit 30 Jahren auf österreichische Hausmannskost – süß und pikant – nach Originalrezepten.
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eit der Firmengründung im Jahr 1985 ist das Familienunternehmen stets bestrebt, seinen Kunden nur beste Qualität zu bieten. Denn wer sich seit so langer Zeit mit seinen Produkten erfolgreich dem Groß- und Einzelhandel stellt, der muss nicht nur deren Ansprüche, sondern auch seine eigenen kennen. Meisterfrost ist stets bestrebt, den neuen Speisentrends zu folgen und dementsprechende Produkte zu entwickeln.
Ein Meister beim Entwickeln neuer Köstlichkeiten.
Ziel des Unternehmens war von Anfang an, traditionelle Mehlspeisen und Desserts sowie österreichische Hausmannskost nach Originalrezepten herzustellen. Seit jeher bestimmt der Grundsatz, hauptsächlich regionale Rohstoffe, wie zum Beispiel frische, steirische Äpfel, Mehl, Butter und Milch zu verarbeiten, und damit einen Beitrag zum nachhaltigen Umgang mit Ressourcen und Rohstoffen in der Region zu leisten. Um nach den strengen Kriterien des International Food Standard (IFS) produzieren und handeln zu können, müssen u. a. eine lückenlose Rückverfolgbarkeit von Rohstoffen und Fertigware gewährleistet und höchste Hygienestandards und vorgeschriebene Herstellungsprozesse eingehalten werden. Hauptzielgruppe von Meisterfrost ist einerseits die Gastronomie, welche über den Großhandel beliefert wird, andererseits erzeugt der Tiefkühlspezialist Eigenmarken- und Markenprodukte für namhafte Einzelhandelsketten und Großhändler.
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Ein flaumiger Schmarren, der immer gelingt.
Linienproduktion und Manufaktur In der Verarbeitung der Produkte setzt Meisterfrost auf Moderne und Tradition – neben modernsten Anlagen und Riesenkapazitäten für die Linienproduktion werden Strudel wie zu Großmutters Zeiten auch noch per Hand gezogen. Heute werden beispielsweise 17.000 Knödel pro Tag per Hand geformt, 140.000 Knödel am Tag maschinell produziert. Zehn Tonnen Kaiserschmarren laufen pro Tag über die Anlage, zwei Tonnen werden per Hand in Pfannen produziert.
Nachhaltigkeit – mehr als ein Schlagwort Die insgesamt vier eigenen Fotovoltaikanlagen liefern gemeinsam mit einem kleinen Wasserkraftwerk rund 300 kW Leistung, was nahezu den ganzen Energiebedarf der Produktion deckt. Mit dem eigenen CO2-freien Ökostrom und der Bio-Qualität wird auf besondere Nachhaltigkeit geachtet. Der Erfolg gibt dem Konzept recht: Exportquote von 25% in 10 Länder, Eigenmarkenproduzent für namhafte Firmen und kontinuierliches Wachstum. Als größtes Kapital betrachtet die Firma Meisterfrost ihre motivierten Mitarbeiter, die zahlreiche soziale Leistungen genießen. Das Angebot reicht von der kostenlosen Rechtsberatung und ärztlicher Beratung vor Ort im Betrieb über Gratis-Massagen und ständige Fortbildungs- und Teambuildingseminare bis hin zu Nichtraucherseminaren, Einkaufsrabatten, internen Festen und Kulturveranstaltungen zur Förderung des Zusammengehörigkeitsgefühls und Betriebsklimas. Zur Firma Meisterfrost zählen die beiden Adeg-Märkte in Pinkafeld (seit 2007) und Bad Sauerbrunn (seit 2014) sowie der Gasthof und das Hotel „Zum Kirchenwirt“ in Mariazell. Erfahrungen der Vergangenheit verwerten, für morgen planen und für übermorgen denken – der Leitspruch der Firma Meisterfrost soll noch für Generationen gelten.
Maschinell oder per Hand – pro Tag werden mehr als 150.000 Knödel produziert.
»Hier werden Strudel noch von Hand gezogen – wie zu Großmutters Zeiten«
Wissen EINE FAMILIEN-ERFOLGSGESCHICHTE 1985 begann die Familie Böhm im oststeirischen Rohrbach an der Lafnitz Frittaten zu produzieren, um die umliegenden Wirtshäuser und Großküchen zu beliefern. Schnell stellte sich Erfolg und eine immer größer werdende Nachfrage ein. Palatschinken, handgezogene Apfelstrudel, Semmelknödel oder der traditionelle Mohr im Hemd folgten. Heute umfasst das Tiefkühlsortiment von Meisterfrost rund 120 verschiedene Artikel und reicht von verschiedensten Strudeln über Knödelspezialitäten, köstlichen Palatschinken und Schmarrnvariationen bis hin zu verführerischen Desserts und Snacks. Hergestellt werden die Spezialitäten, ca. 38 Tonnen täglich und rund 8000 Tonnen jährlich, an drei modernen Produktionsstandorten in Rohrbach an der Lafnitz und zwei Mal in Sinnersdorf im oststeirischen Bezirk Hartberg-Fürstenfeld, von rund 200 Mitarbeitern. Die Geschäftsführung teilen sich Heide Schützenhofer (Verkauf, Marketing und Personal) und Kurt Somogyi (Finanzen, Controlling und Produktion). Firmengründer Emmerich Böhm hat sich ganz der Produktentwicklung verschrieben, für den reibungslosen Produktionsablauf sorgen die Söhne Peter, Paul und Thomas Böhm. www.meisterfrost.at
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GLAS & BIER
GENUSS VOLLE KOMBI Die Geschmacksvielfalt beim Bier wird immer größer. Damit wächst auch die Nachfrage nach passenden Biergläsern. Gerade bei außergewöhnlichen, komplexen Bieren kommt dem Glas auch eine wichtige Rolle zu, um das gesamte Aromenspektrum sensorisch erfahren zu können. Manche Hersteller geben ihren Bieren ein spezielles Glas mit auf den Weg, aber auch Weingläser können mitunter der passende Behälter für edle Biere sein. Text: Wolfgang Schedelberger Fotos: Rainer Fehringer
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ZALTO UNIVERSAL
GLÄSER FÜR BESTIMMTE BIERTYPEN Schlau, wenn sich Glashersteller wie Spiegelau dem Bierthema widmen und Gläser für unterschiedliche Bierstile anbieten. Neben dem jeweils empfohlenen Bierstil funktionieren diese Gläser auch mit anderen Bierstilen, sofern sie von der Typizität ähnlich sind.
SPIEGELAU STOUT Wer will ein feines Stout immer aus den langweiligen und unförmigen Pint-Gläsern trinken, wie sie in britischen Pubs üblich sind? Gerade komplexe Stout-Biere wie etwa das Chocolate Stout von der Westküsten-Brauerei Rogue (Vertrieb Ammersin) sind im edlen Stout-Glas aus der Craft-BeerSerie von Spiegelau wesentlich besser aufgehoben. Erhältlich u. a. im Spiegelau-Webshop um 7,48 € (vier Gläser für 29,90 €). www.shop-spiegelau.de
SPIEGELAU AMERICAN WHEAT BEER Weizenbiere werden seit jeher in eigenen Gläsern angeboten. Dieses Glas aus der American-Craft- Beer-Serie erfüllt die Anforderungen an ein Weizenbierglas auf elegante Art und Weise und bringt nicht nur Weizenbiere aus den USA, sondern auch aus Europa, wie in unserem Fall ein bayerisches Gutmann (Vertrieb Ammersin) perfekt zur Geltung. Erhältlich u. a. im Spiegelau-Webshop um 6,23 € (vier Gläser für 24,90 €). www.shop-spiegelau.de
SPIEGELAU BIERTULPE Diese Glasform ist für viele kräftige Bierstile einsetzbar, sofern sie ein ausgeprägtes Hopfenaroma haben und nicht zu spritzig oder herb sind. Wir haben uns für ein Triple Karmeliet der belgischen Bosteels Brauerei entschieden, das mit 8,4% Alkohol richtig zur Sache geht und auf ein Rezept von 1679 zurück geht (Vertrieb: Ammersin). Erhältlich u.a. im Spiegelau-Webshop um 4,98 € (sechs Gläser für 29,90 €). www.shop-spiegelau.de
SPIEGELAU INDIA PALE ALE Wie der Name schon sagt, eignet sich dieses Glas für kräftige IPAs, jedoch bringt es auch vollmundige Biere mit dezenterem Hopfeneinsatz wie etwa das in Österreich sehr beliebte Budweiser Budvar perfekt zur Entfaltung. Wichtiger als ein Übermaß an Hopfen ist für dieses Glas der malzige Körper des Biers. Erhältlich u. a. im Spiegelau-Webshop um 6,23 € (vier Gläser für 24,90 €). www.shop-spiegelau.de
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BIRRA DEL BORGO, MY ANTONIA Dieses „Imperial Pilsener“ stammt aus der italienischen Kult-Brauerei Birra del Borgo und wurde in Zusammenarbeit mit der US-Brauerei Dogfish gebraut. Trotz des hohen Alkohols (7,5%) schmeckt es erstaunlich frisch. Das Glas mit dem markanten Knick im Mundbereich ist nur sehr dezent am Glasfuß gebrandet. Importeuer: Ammersin
Dieses elegante Glas ist für kräftige Weiß- und balancierte Rotweine, sowie für ausdruckstarke Biere wie in unserem Fall das Rodenbach Grand Cru geeignet. Beim Rodenbach Grand Cru handelt es sich um ein „Oud Bruin“, das zu 2/3 aus über einem Jahr fassgereiften und 1/3 frischen Bier komponiert wird. Erhältlich im Zalto-Webshop um 31,50 € . www.zalto.at
ZALTO BIER Dieses vergleichsweise hohe Bierglas mit elegantem Stiel ist für herbe und auch säurebetonte Biere geeignet. Es hilft bei der Entfaltung des Aromas, gleichzeitig bewahrt es jedoch die Frische des Bieres. Es eignet sich für feine Pilsbiere genauso wie für Sauerbiere, wie dem TO OL Kentucky Uncommon der norwegischen Lervig Aktienbryggeri (Vertrieb Ammersin). Erhältlich im Zalto-Webshop um 31,50 €. www.zalto.at
ARTNER DECO CHIANTI Dieses elegante Rotweinglas bringt kräftige, ausdrucksstarke Bier perfekt zur Geltung, wie in diesem Fall ein Vienna IPA der britischen Thornbridge Brewery, das von Ammersin vertrieben wird. Der sich verjüngende Glashals bündelt die Aromen perfekt in der Nase, die gute Balance des Glases sorgt für schönen Trinkfluss. Erhältlich unter anderem bei Wein & Co um 9,99 €. www.artner.or.at
WEIN- & ÄHNLICHE GLÄSER
TOP-TREND
GLÄSER SCHAFFEN WERTSCHÄTZUNG Die Craft Bier-Welle, die seit ein paar Jahren auch Österreich erfasst hat, belebt den Biermarkt nachhaltig. Gerade die Gastronomie kann von der neuen Vielfalt und der größeren Wertschätzung, die Bier entgegengebracht wird, profitieren. Kräftig gehopfte, körpervolle IPAs fühlen sich hingegen in Rotwein-Gläsern sehr wohl, weil es auch hier gilt, das Aroma mit der Nase einzufangen, bevor Gaumen und Zunge zum Einsatz kommen. Natürlich spricht nichts dagegen, weiterhin ein frisch gezapftes Märzen im sonnigen Biergarten aus einem dickwandigen Krügel-Glas zu trinken – zumindest wenn dieses aus dem Kühlschrank kommt. „Es wird oft vergessen, dass Glas ein sehr guter Wärmespeicher ist. Je dicker es ist, umso mehr Wärme speichert es. Wenn ein Glas heiß aus dem Spüler kommt, hilft es kaum, es vor dem Zapfen kurz mit kaltem Wasser durchzuspülen. Die gespeicherte Wärme bleibt erhalten und wärmt das Bier minutenlang“, weiß etwa Josef Karner, vom Glashersteller Zalto. – CLEMENS KAINRADL –
»Sauerbiere verkoste ich am liebsten aus Weißweingläsern«
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indige Gastronomen nutzen dieses gestiegene Qualitätsbewusstsein und verkaufen neben ihrem einfachen Schankbier auch wesentlich teurere Flaschenbiere. Wie weit kann ein Wirt dabei gehen, ohne seine Gäste zu überfordern? Wie viel Geld ist der Konsument bereit, für ein außergewöhnliches Bier auszugeben? Eine gelebte Glaskultur hilft jedenfalls dabei, Gäste zu höherwertigen und teureren Bieren zu verführen. Es ist bemerkenswert, wie wenig sich diesbezüglich getan hat, während gleichzeitig die Weinwelt vorgezeigt hat, wie man aus einem Allerweltsprodukt ein begehrtes Kulturgut gemacht hat.
Für Auge, Nase und Gaumen „Sauerbiere verkoste ich am liebsten aus Weißwein-Gläsern, weil die am besten geeignet sind, die feinzarten Aromakomponenten zu bündeln und erfahrbar zu machen“, meint etwa der aktuelle Bier-Sommelier-Staatsmeister Clemens Kainradl bei der Lust und Leben Sauerbierverkostung (siehe auch Ausgabe 3/2015).
Trinklust statt Bierernst Neben speziellen Biergläsern kann man ruhig auch auf vorhandene Weingläser zurückgreifen. Wenn ein Wirt seine Bierkompetenz unterstreichen will, kann er auch Gläser der jeweiligen Brauerei verwenden. Allerdings gibt es hier qualitativ oft große Unterschiede. Kein Wunder, sehr oft werden Biergläser mit Markenlogo – entsprechender Umsatz vorausgesetzt – einfach verschenkt. Es braucht jetzt weder strenge Regeln noch endlose Diskussionen, welches Bier in welches Glas „gehört“. Mit Hausverstand und etwas Geschmackssinn wird schnell klar, welche Kombinationen passen, und welche nicht. Schlussendlich muss jeder Wirt selbst wissen, wie viel Aufwand er betreiben will, um seine Biere zu präsentieren. Wer dieses Thema verschläft und Bier in unpassenden Gläsern verkauft, braucht sich über stagnierende Umsätze nicht wundern. Andere stoßen mit guten Gläsern auf die neue Biervielfalt an.
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BIER NEWS EHRLICHE VERBUNDENHEIT
Karl Schwarz ist ein besonnener, der Region seines Waldviertler Zwettler Bieres verbundener Brauerei-Chef. Er führt den von seinem Vater – vor 27 Jahren – eingeschlagen Wunschtraum zur Re-Kultivierung der Kulturpflanze Hopfen konsequent fort. Heute bauen sieben Partner-Landwirte auf knapp 15 Hektar zirka 25 Tonnen vorzüglichen Hopfen an. Die Aromahopfen-Sorten „Zwettler Perle“ und „Hallertauer Tradition“ wie den Bitterhopfen „Magnum“ gedeihen im Wechselspiel des herausfordernden Waldviertler Klimas vorzüglich. Obwohl 150 bis 300 Gramm für 100 Liter Bier reichen, ist der Hopfen die geschmacksgebende Seele des Bieres. Damit auch das Premium-Pils „Saphir“ heimisch ist, liefern ab heuer Landwirte aus dem benachbarten Mühlviertel die gleichnamige Feinaroma-Hopfensorte. Neben dem Hopfen kommt das Wasser aus eigenen Quellgebieten und der Bedarf an Braugerste stammt nahezu ausschließlich aus regionalem Anbau. Respekt, liebe Familie Schwarz. www.zwettler.at
ECHT SCHARF, DAS GINGER ALE Das neue Hausbier aus der Stieglbrauerei zu Salzburg ist die fünfte Edition in diesem Jahr und ein echter Scharfmacher. Braumeister Markus Trinkers exotisches Sommerbier lässt den Sommer noch trocken und erfrischend ausklingen. Ingwer-Ton mit einem Hauch von Limonen paart sich mit zartem Hopfengeschmack. Als Begleiter für asiatische Gerichte, würzige Salate und Chili wie Pastakreationen bestens geeignet. Alle Zutaten kommen aus kontrolliert biologischem Anbau. www.stiegl.at
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EDLES SCHWARZBIER AUS WIESELBURG Eine außergewöhnliche Schwarzbier-Spezialität tief dunkel mit leicht kaffee-getöntem Schaum, dezenten Röstmalzaromen und einer feinen Hopfennote geht an den Start. Die weiche, gut eingebundene Kohlensäure bei einer Stammwürze von 11,6° und einem Alkoholgehalt von 4,8 Prozent sorgt für ein besonders leicht trinkbares Geschmackserlebnis. Innovative Bierkultur pur, die mit der kommenden saisonalen Speisekarte – zu dunklem Fleisch, Weich- oder Schnittkäse bis hin zu nussigen Süßspeisen – bestens reüssiert. www.brauunion.at
EIN KLARES BEKENNTNIS ZU TIROL In Zell am Ziller erweitert sich die Tiroler Privatbrauerei Zillertal Bier zum Getränke-Vollsortimenter und investiert in eine neue Flaschenfüllerei und Umpackanlage für Sechser-Träger. Im Zuge der Erweiterung wird auch die Energiebilanz dank Anschaffungen in Fotovoltaik und LED-Beleuchtung aufpoliert. Die Wertschöpfung bleibt durch die Zusammenarbeit mit regionalen Betrieben in der Heimat. Damit setzt die Tiroler Brauerei, wo Craft Beer seit mehr als 500 Jahren gelebt wird, ein kräftiges Zeichen für die Zukunft und besonders zum Thema Nachhaltigkeit. www.zillertal-bier.at
5. WIENER WIESN-FEST Bereits zum fünften Mal geht heuer das Wiener Wiesn-Fest über die Bühne. Das bewährte Programm wurde um zusätzliche Highlights erweitert. Brauchtum, zünftige Volksmusik, Gaudi pur und die Pracht der Tracht sind die Erfolgszutaten für das Wiener Wiesn-Fest. Österreichs größtes Brauchtums- und Volksmusikfest geht heuer in die 5. Auflage und schlägt vom 24.September bis 11. Oktober 2015 auf der Kaiserwiese im Wiener Prater seine Zelte auf. Als bewährter Programmhöhepunkt präsentiert sich ganz Österreich bei den Bundesländertagen. Neues bieten die Eurowiesn Night sowie der Wiesn Trachten Award. Auf der Bühne begeistern unter anderem die Münchener Freiheit, DJ Ötzi mit Band, die Vorarlberger Chartstürmer Holstuonarmusigbigbandclub (HMBC) und die Edlseer. „Mit viel Liebe und Herzblut ist es uns gelungen, diese Veranstaltung als das größte Brauchtums- und Volksmusikfest Österreichs zu etablieren und über 750.000 Besuchern in den vergangen vier Jahren zu begeistern“, fasst Christian Feldhofer, Geschäftsführender Gesellschafter des Wiener Wiesn- Fests, zusammen „für dieses Jahr wurde das Angebot noch konkreter auf die Wünsche unserer Gäste abgestimmt – www.wienerwiesnfest.at sowohl bei den Festzelten als auch den Tickets.“
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TENNESSEE STYLE
EIN SOMMER MIT JACK ROCKT Seit 1866 wird in Lynchburg der Old No.7 nach dem unveränderten Originalrezept von Jack Daniel’s hergestellt. 2015 zeigte er in Wien mit der Pop-up-Bar No.7 einen Sommer lang, was den Tennessee Whiskey damals wie heute auszeichnet, und einiges mehr.
FOTOS: PHILIPP SCHUSTER/TROTTOIR MEDIA UND COCHIC PHOTOGRAPHY
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ieser Sommer stand ganz im Zeichen des entspannten Südstaaten-Flairs von Jack Daniel’s. Neben den perfekten Drinks, ausgesuchten Street-Food-Klassikern und spannenden Live-Acts österreichischer Musiker & DJs sorgten die Aktivitäten an der Jack-Daniels-Bar, wie Whiskey Tasting Nights und BBQ Workshops, Gentleman Jack’s Hang-out mit Barber Service und die Möglichkeit sich das Steak, sein Glas oder die Flasche mit seinem Namen zu personalisieren, für eine ungemein schöne Zeit mit Freunden. Der Schauplatz des Geschehens, das Salettl im Alten AKH in Wien, war ein idealer Treffpunkt für den Whiskey aus Lynchburg, Tennessee in Amerika. Um das Motto „Taste a Piece of Lynchburg“ auch qualifiziert zu zelebrieren, gesellten sich zu den Getränke-Klassikern: Jack & Cola, Jack & Ginger wie der Lynchburg Lemonade eine
Vielzahl an neuen coolen Drinks, die erstmals präsentiert wurden. Die Favoriten dieses Sommers waren dabei: der Honey Spritzer, Smokey Sour und New Yorker. Bei den Kostproben zur Verkostung des Sortiments kamen neben den Old No.7, Gentlemen Jack, Single Barrel und No. 27 Gold, auch Spezialitäten wie Unaged Tennessee Rye, Gold No.7 und Sinatra Select, der Hommage von Master Distiller Jeff Arnett an Jack Daniel’s Lebensfreund Frank Sinatra. Die Kulinarik brachte der Street-Food-Truck, dessen amerikanische Klassiker – von Burger, Chicken Wings, Wraps bis hin zu Grilled Corn und Cole Slow Salad – artgerecht mit Jack Daniel’s Saucen serviert wurden. Und es wäre nicht Jack Daniel’s, hätte nicht auch die Musik eine Bühne erhalten: Österreichische Newcomer, wie die Band „Olympique“ und DJs sorgten mit unterhaltsamen Acoustic Sessions für gute Stimmung, ganz im Sinne von Jack’s legendärer „Silver Cornet Band“. Echte Fans fanden Freude an den Verkostungen und Workshops und beim folgenden Abhängen mit einem perfekten Jack Daniel’s Drink.
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KAFFEE
GEORGE UND FRÄULEIN BLÜMCHEN Man entzieht einem Genussmittel das Mittel, nicht aber den Genuss. Das Ergebnis: Kaffee ohne Koffein, aber mit vollem Geschmack. Klingt ganz einfach, ist es aber nicht!
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s geht hier nicht um die Frage sexy oder altmodisch. Es geht – für wahre Kaffeeliebhaber – ausschließlich um den Geschmack. Am Anfang steht die Bohne. Klein, unscheinbar, grün enthält sie mehr als 400 verschiedene chemische Bestandteile, die erst während der Kaffeeröstung ihr Aroma entfalten. Arabica- enthält nur halb so viel Koffein wie die Robusta-Bohne und eignet sich daher besser für hochwertigen koffeinfreien Kaffee. Der Prozess des Entkoffeinierens beginnt bei den noch grünen Kaffeebohnen, die man unter Wasserdampf aufquellen lässt. Das enthaltene Koffein kann nun mit verschiedenen Methoden und Lösungsmitteln herausgelöst werden. Da in einem Prozessdurchlauf jeweils nur ein Teil des enthaltenen Koffeins entzogen werden kann, muss der Prozess oft wiederholt werden, um auf die maximal 0,1 Prozent Koffein-Restgehalt zu kommen, die in der EU für koffeinfreien Kaffee vorgeschrieben sind. Der internationale Standard ist hier etwas großzügiger und schreibt einen Wert von maximal 0,3% Koffein in den gerösteten Bohnen vor.
Einen koffeinfreien Kaffee, bitte! Wer trinkt eigentlich koffeinfreien Kaffee? Ältere Herrschaften, die Probleme mit dem Schlaf haben. Allergiker – und davon gibt es anscheinend gar nicht so wenige. Sensible Mägen. Kaffeevieltrinker, die das Getränk blümchenhaft in großen Mengen zu sich nehmen und jene, die von den gesundheitlichen Vorteilen überzeugt sind. Moderater Kaffeegenuss ist laut Ernährungswissenschafterin Veronika Somoza durchaus gesund. Zwei bis drei Tassen am Tag, am besten aus dunkel gerösteten Bohnen und
O-Ton ILLY Unser entkoffeinierter Kaffee besteht zu 100 % aus Arabica – der Koffeinanteil in Kaffeemischungen aus Robusta und Arabica ist im Vergleich dazu um 30–40 Prozent höher. Auch der entkoffeinierte Kaffee von illy wird aus der klassischen Mischung hergestellt. Er beinhaltet weniger als 0,05 % Koffein, das Aroma bleibt aber aufgrund der sorgfältigen Extraktionsprozesse und durch die 100 % Arabica als Ausgangsbasis komplett erhalten – selbst für Experten sind nur schwer Unterschiede zwischen einem entkoffeinierten und einem klassischen illy Espresso zu finden. Ziel von illycaffé ist es immer, das perfekte, vollkommene Geschmackserlebnis zu erreichen – das gilt für die entkoffeinierte Variante genauso wie für die klassische illy-Mischung.
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»Man kann unglaublich komplexe, einzigartige Cocktails schaffen« – C H R I S E B E RT, E B E RT S B A R –
entkoffeiniert, trinkt die Professorin für Biofunktionalität von Lebensmitteln an der Uni Wien. Für die Forscherin überwiegen bei moderatem Kaffeekonsum die positiven Auswirkungen auf den Körper: Aufmerksamkeit und Konzentration steigen, das Risiko an Dickdarm-, Brustkrebs, Typ-2-Diabetes oder Alzheimer zu erkranken, ist geringer. Die Expertin empfiehlt entkoffeinierten Kaffee, weil Koffein die Produktion von Magensäure anregt und man die Wirkung auf das Nervensystem und Gewöhnungseffekte berücksichtigen müsse.
Den Teufel mit dem Beelzebub ausgetrieben
Ludwig Roselius gilt als der Erfinder koffeinfreien Kaffees.
Aufwändig, aber geschmacksschonend
O-Ton NESPRESSO ist mit einem vielfältigen Kaffeesortiment an intensiven und milden koffeinhaltigen, sowie entkoffeinierten Grand-Cru-Kaffees zum Synonym für einzigartige Kaffeeergebnisse geworden. Warum aber sollten die entkoffeinierten Kaffeemomente anders schmecken? Die Kaffeeexperten von Nespresso haben für das B2B-Sortiment von Nespresso zwei Decaffeinatos kreiert, der Espresso Decaffeinato, ein intensiver und kräftiger Espresso wird am besten in der Tasse mit 40 ml genossen. Mit der Intensität 7 entfalten dunkel geröstete südamerikanische Arabicas mit einer Spur Robusta in einem vollmundigen, entkoffeinierten Espresso feine Kakaosowie geröstete Getreidenoten. Der Lungo Decaffeinato mit der Intensität 2 ist ein Blend aus entkoffeinierten Arabica- und Robustabohnen Südamerikas und offenbart ein ausgewogenes Bouquet von roten Früchten und süßem Getreide. Die langsame und leichte Röstung dieses Lungo Decaffeinatos sorgt für seidige und aromatische Geschmacksnoten.
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Entkoffeinierter Kaffee ist übrigens keine neue Erfindung der Kaffeeröster. Seit mehr als hundert Jahren wird bereits versucht, das Koffein möglichst geschmacksneutral und schonend aus der Bohne zu lösen. Das erste kommerziell genutzte Verfahren zur Entkoffeinierung wurde 1903/1905 von Ludwig Roselius, einem Kaffeehändler aus Bremen, entwickelt und patentiert. Roselius hatte den Verdacht, dass sich sein zuvor verstorbener Vater, der ein starker Kaffeetrinker war, mit Koffein vergiftet habe. Daher suchte er nach einer Möglichkeit, dem Kaffee das Koffein zu entziehen und hat dabei den Teufel mit dem Beelzebub ausgetrieben. Beim Roselius-Verfahren werden die Bohnen mit Salzwasser vorgequollen. Als Lösungsmittel kommt dann jedoch das giftige und krebserregende Benzol in der Extraktion zum Einsatz. Auf diese Weise entkoffeinierter Kaffee wurde in den meisten Gebieten Europas als Kaffee Hag, in Frankreich als Café Sanka und später unter der Marke Sanka in den USA verkauft. Der Kaffee-Hag-Slogan lautetete übrigens: „Immer unschädlich! Immer bekömmlich!“ Heute werden wegen des schädlichen Benzols für Kaffee-Hag und Sanka andere Entkoffeinierungsverfahren eingesetzt.
Bei Kaffeeröstern wie Lavazza oder illy kommt das Kohlenstoffdioxid-Verfahren, also die Entkoffeinierung mit viel Druck, zum Einsatz. Mit Wasserdampf vorbehandelte Kaffeebohnen werden in diesem Verfahren bei einem Druck von 73 bis 300 bar mit überkritischem CO2 gespült und somit das Koffein in der fluiden Phase gelöst. Das Kohlenstoffdioxid lässt man verdampfen, dabei bleibt das reine Koffein zurück. Das CO2 wird dann wieder komprimiert, kondensiert und wiederverwendet. Illy ist dabei, so wird noch hinter vorgehaltener Hand erzählt, ein neues Verfahren zur Entkoffeinierung einzusetzen. „Obschon die entkoffeinierte illy-Kaffeemischung bereits die Aromakriterien mehr als erfüllt, versucht illycaffè, sich und die eigenen Produkte stetig durch Weiterentwicklung auch am Sektor Innovation und Forschung zu verbessern. Das Resultat daraus ist eine – durch die Weiterentwicklung des Koffein-Extraktionsprozesses – überarbeitete Version der entkoffeinierten illy-Mischung, die im Herbst diesen Jahres auf den Markt kommen wird. Mehr Informationen dazu wird es im Laufe der kommenden Monate geben, bis dahin bleibt das Geheimnis um den neuen entkoffeinierten illy Kaffee noch verhüllt.“
Koffeinfreie Bohnen, direkt vom Kaffeestrauch 2004 war die Kaffeewelt in Aufregung. Brasilianische Wissenschaftler fanden einen Kaffeestrauch ohne Koffein. Der von Natur aus koffeinfreie Kaffee hätte nur noch für den kommerziellen Anbau weiterentwickelt werden müssen. Doch die Entdeckung ist bis heute nicht auf dem Markt. Das Problem: Die Pflanzen produzieren zwar Bohnen voller Geschmack, aber keine Zweige voller Bohnen. Sie wachsen buschig und blühen nicht gleichzeitig, das senkt die Bestäubungschancen. Bisher ist es nicht gelungen, den Gewächsen mehr Effizienz anzuzüchten, darüber hinaus sind sie ziemlich schwach und brauchen viel Dünger und Pestizide, was die Züchtung unprofitabel macht.
Nikolaus Hartmann. Österr. Brewerscupmeister 2014/15
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Wissen QUELLE: KAFFEE UND GESUNDHEIT
WIE VIEL KOFFEIN PRO TAG? Wissenschaftler sind sich einig: Die empfohlene tägliche Menge Koffein beträgt etwa 4–5 mg Milligramm pro Kilo Körpergewicht. Das bedeutet, dass ein Mann von 70 kg Körpergewicht 315 mg Koffein aufnehmen kann. Die Kaffee-und-Gesundheit-Website betrachtet generell etwa 400 mg oder das Äquivalent von bis zu fünf Tassen Kaffee pro Tag, als mäßigen Koffeinkonsum. Ein Espresso oder eine Tasse Kaffee, zubereitet in einer Mokkakanne, enthalten zwischen 35 und 100 mg Koffein, während ein Cappuccino 70–80 mg enthält.
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Wissen VERFAHREN ZUR ENTKOFFEINIERUNG ROSELIUS-VERFAHREN Dabei wurden die Bohnen mit Salzwasser vorgequollen. Als Lösungsmittel kam das giftige und krebserregende Benzol zum Einsatz. SCHWEIZER-WASSER-PROZESS Die Bohnen werden so lange mit heißem Wasser behandelt, bis das Koffein und andere feste Bestandteile aus ihnen herausgelöst sind. Die ausgelaugten Kaffeebohnen werden entsorgt und aus dem Wasser werden mithilfe eines so genannten Aktivkohlefilters die Koffeinmoleküle gefiltert. Zurück bleibt entkoffeiniertes Wasser mit den löslichen Bestandteilen der Kaffeebohnen. Diesem Wasser werden nun frische Kaffeebohnen hinzugegeben und nochmals so lange behandelt, bis die Bohnen entkoffeiniert sind.
Also doch weiter entkoffeinieren. Aber egal, wie es gemacht wird: So eine Behandlung geht an der Bohne nicht spurlos vorüber. Sie gibt das Koffein zwar frei, Geschmack und auch Aussehen verändern sich jedoch. Kaffeeexperten meinen, man sehe der Bohne die Tortur an, sie ist nicht mehr grün, sondern hellbraun. Manch einer, wie Michael Parzefall, Röstmeister & SCAE-Barista von Rauwolf, nimmt Abstand vom koffeinfreien Kaffee und setzt auf sanfte Blends und Beratung. Als Alternative bietet er dem sensiblen Kunden schonend gerösteten Kaffee an. Es kommt also immer auf die richtige Mischung und die entsprechende Röstung an. Zudem braucht es auch noch Leidenschaft, Wissenschaft und Technik, damit ein Decaffeinato nicht nur sexy ist, sondern auch dem „altmodischen“ koffeinfreien Gusto entspricht.
O-Ton LAVAZZA Die Lavazza-Methode basiert auf der Verwendung von Kohlendioxid. In der ersten Phase des Prozesses werden die Bohnen durch Dampf und/oder Wasser befeuchtet, bis sie einen Feuchtigkeitsgehalt von 30–50 % haben. Im Extraktionszylinder haben sie Kontakt mit dem Gas im „superkritischen“ Zustand: Dieser Zustand entsteht, wenn Temperatur und Druck Werte erreichen, durch die das CO2 gleichzeitig über Eigenschaften von Gas und Flüssigkeit verfügt. Dadurch durchdringt es die Bohnen wie ein Gas, hat aber die Lösungsfähigkeiten einer Flüssigkeit und kann so zielgenau das Koffein entfernen. Das CO2 wird durch Wasser vom Alkaloid getrennt, wieder unter Druck gesetzt und wieder verwendet. Nachdem sie entkoffeiniert sind, durchlaufen die Bohnen eine zweite Phase: Sie werden getrocknet und die Entkoffeinierung ist komplett.
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DIREKTES VERFAHREN Beim direkten Verfahren weichen die Kaffeebohnen ca. 30 Minuten in Wasserdampf ein und werden anschließend für zehn Stunden in den Lösungsmitteln Dichlormethan und Ethylacetat gespült. Da insbesondere Dichlormethan unter Verdacht steht, krebserregend zu sein, ist es notwendig alle Rückstände des Lösungsmittels zu entfernen. Das geschieht während einer etwa zehnstündigen Trocknung der entkoffeinierten Bohnen. KOHLENDIOXID-VERFAHREN Beim Kohlendioxid-Verfahren werden die mit Wasserdampf vorbehandelten Kaffeebohnen unter einem Druck von 73 bis 300 Atmosphären mit flüssigem Kohlendioxid oder Sauerstoff gespült. Dabei geht das Koffein aus den Bohnen in das flüssige Kohlendioxid bzw. Sauerstoff über. Den Lösungsmitteln wird anschließend in Wasser das Koffein wieder entzogen, sodass sie für die Entkoffeinierung von weiteren Kaffeebohnen verwendet werden können. TRIGLYCERID-VERFAHREN Beim Triglycerid-Verfahren werden die ungerösteten Kaffeebohnen mit einer heißen Wasser-Kaffee-Lösung behandelt. Während der Behandlung setzt sich das Koffein aus dem Kern der Bohne an der Oberfläche der Bohnen ab. Die Bohnen werden anschließend mehrere Stunden in heißen Kaffeeöle gebadet. Das in den Kaffeeölen enthaltene Triglycerid entfernt das Koffein aus den Bohnen. Geschmacks- oder Aromastoffe bleiben beim Triglycerid-Verfahren fast vollständig erhalten. Die entkoffeinierten Bohnen werden abschließend entfettet und getrocknet.
KAFFEE NEWS Goran Huber mit dem Vorjahressieger und „Cafetier des Jahres“ Norman Magolei.
Österreichs Kaffee-Experte Goran Huber bringt auf der Tiroler Fachmesse FAFGA den Kaffee und seine erzielbaren Qualitäten mit den unterschiedlichen Zubereitungen wieder auf den Prüfstand. Zum siebenten Mal initiiert und realisiert er die
internationale und Tiroler Barista-&-Latte-Art-Meisterschaft nach SCAE-Reglement. Dabei duellieren sich viele anerkannte Meister ihres Fachs aus Österreich, Deutschland und der Schweiz. An drei Tagen zeigt er die internationalen Trends und neue Ideen für eine höherwertige Kaffeequalität auf und weshalb es Sinn macht, sich über einen guten Espresso hinaus, auch mit den Themen: Filterkaffee, kalt gebrühter Kaffee, das Rösten oder sortenreiner Kaffee zu beschäftigen. In Tirol ist noch viel Potenzial für die gewachsenen Erwartungen der Gäste für besten Kaffee, die Huber auch mit seinem TraineeProgramm für Mitarbeiter im Bereich Service und Kommunikation bedient. Ein Pflichttermin für den 21./22. oder 23. September.
© JURA
DIE WELT DES KAFFEES
www.fafga.at/de/barista-meisterschaften.html
KAFFEE BIS ZUM URSPRUNG
DAS PYRAMIDION DER TEEKULTUR Die Spitze ihrer hochwertigen Qualitäten an Tee-Sorten – der Selection 1882 – präsentiert Teekanne mit ihrer neuen Linie Luxury Cup im Pyramidenbeutel. Die sichtbare Exklusivität für höchsten Teegenuss in der Tassenportion an fertig portionierten, losen Tee bündelt sechs handverlesene Meisterwerke moderner Teekultur: handgepflückte Grün- und Schwarztees „Highland Darjeeling“, „Superior Earl Grey“ und „Highland Green Tea“ sind Fairtrade zertifiziert, ausgewählte Kräuter- und Früchtetees „Alpenkräuter“, „Wild Berry“ und „Intense Peppermint“. Jede Portion ist einzeln aromaversiegelt, was auch am Buffet höchsten Produktschutz und Hygienestandard sichert.
J.-Hornig-Chef Johannes Hornig begrüßte Kaffeefarmer Kebede Debessa Mena aus Äthiopien, der für die neue direkt gehandelte Kaffeespezialitäten-Linie JOHO’s seinen Kaffee liefert, in Graz. Er setzte damit ein weiteres positives Zeichen für die immer stärker prosperierende neue Kaffeequalität in Österreich, die er in der Mur-Metropole mit seiner Spezialitäten-Rösterei selbstbewusst und stringent verfolgt. Diese neue Art, Kaffee zu handeln, bringt Farmer und Röster an einen Tisch. In diesem Fall ins Restaurant Prato, wo JOHO’s bereits mit dem Drip-Coffee-Verfahren serviert wird. Jede Tasse Kaffee bereitet einfach ein unvergleichliches Vergnügen und versprüht ein nachhaltig gutes Gefühl, von dem alle – Bauern, Röster, Gastronomen und Gäste – profitieren. www.jhornig.at
www.teekanne-gastro.at
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„I DRINK BRASS MONKEY ICH BIN lokale AND ROCK WELL“ (© BEASTIE BOYS)
lust
ES SIND DIE KLEINEN, UNSCHEINBAREN LOKALE, DIE MIT IHREM FEINEN, PERSÖNLICHEN ANGEBOT BEI JUNGEN LEUTEN PUNKTEN. OFT ERZÄHLEN SIE DIE HERZIGSTEN GESCHICHTEN. AUF ALLE FÄLLE BELEBEN SIE ÖSTERREICHS GASTRONOMIE UNGEMEIN.
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WIE BIST DU AUF DIE IDEE GEKOMMEN, EIN CAFE ZU ERÖFFNEN? Mehr oder weniger war es unser Hobby. Ich habe immer Essen genossen und alleine Kuchen gebacken. So kam mir die Idee, das ,Monkey‘ zu eröffnen. Natürlich gehört zu einem feinen Stück Kuchen auch eine Tasse guten Kaffees. So kam auch die Kollaboration mit Taf-Kaffee.
WIRST DU DEIN ARCHITEKTURSTUDIUM NOCH ABSOLVIEREN? (lacht) wahrscheinlich eher nicht. Ich bin so fokussiert auf das Monkey, da bleibt keine zeit, daran zu denken.
EINER DER GRÖSSTEN BEASTIE BOYS-FANS, ATHINA ZOI IST GRIECHIN, HAT BERGBAUINGENIEURSWESEN STUDIERT, LEBT SEIT 2011 IN WIEN, BETREIBT SEIT 2013 EINES DER RUHIGSTEN CAFÉS MITTEN IN MARIAHILF. WIR WAREN DORT UND HABEN IHRE WUNDERSCHÖNEN HAUSGEMACHTEN CUPCAKES GEKOSTET. Text & Fotos: Christina Karagiannis
WAS SIND DEINE ZUKUNFTSPLÄNE? Ich kann mir vorstellen, das ,Monkey‘ größer werden zu lassen. Natürlich gibt es ,geheime‘ Pläne. Sicher ist, dass wir den Kaffee von Taf weiter vertreiben werden. Es ist ein Versuch, nicht nur sehr guten Kaffee, sondern auch eine griechische Firma zu unterstützen.
DU BIST DIE BESITZERIN, RICHTIG? Ich mache die Kuchen, mein Bruder ist für den Kaffee verantwortlich. Alle Cupcakes sind meine eigenen Rezepte. Einzig die Croissants kommen aus Frankreich.
BRASS MONKEY CAFE GUMPENDORFER STRASSE 71, 1060 WIEN BRASSMONKEYVIENNA
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KURZ NOTIERT
MUST-WEAR
MÄNNER, FREUT EUCH!
KNITTERFREI © Dyson
Der James Dyson Award’ 15 geht an Michael Kogelnik für sein Projekt C38-Carry-OnLuggage, den Koffer, der Anzüge knitterfrei von A nach B bringt. In einem speziellen Fach können bis zu zwei Anzüge die Reise antreten.
Für jene Zeiten, wo das Fitnessprogramm ruht oder sich kulinarisch bewegte Zeiten zu knapp aneinanderreihen, gibt’s nun erstmals Abhilfe für die makellose Silhouette des Körpers. Die intelligente ITEM-m6 Shapeware ist eine echte Weltneuheit an Shirts, Tanks und Pants, die unter der Kleidung nicht nur absolut unsichtbar formen und straffen, sondern damit auch das körperliche Wohlgefühl sinnlich, anregend für Körper und Seele fördern. Push up your body!
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HOAMART Den Buben schmecken die „Kramfen mit Henigschoiz“ sicher auch heuer wieder beim Pony-Almabtrieb mit Frühschoppen auf der Pritzhütte am 27. September. Brauchtum und gelebte Tradition zum bunten Herbstbeginn. Am Katschberg tut sich viel.
© MTG Archiv Martin Hofer
www.katschberg.at/herbst
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© www.tauerngold.at
Mit dem Picknickrucksack – gefüllt mit Spezialitäten der Almbauern – zum Granattor über dem Millstätter See am Weg der Liebe wandern. Bei der Lammersdorfer Hütte zur Käseverkostung einkehren und den Herbst spüren. Gut.
© Relationsroom
AM WEG DER LIEBE
© Gmundner Keramik Manufaktur
MEHR ALS NUR GESCHIRR Gmunder Keramik ist ein Lebensgefühl. Den Beweis dazu lieferte eine Hochzeit am malerischen Traunsee. Die Braut inszenierte sich und ihre Brautjungfern für das Fest in grün geflammten weißen Sommerkleidern aus Baumwollleinen. Stilgerecht dazu der Brautstrauß und die Torte. Das Bild sagt mehr als alle weiteren Worte. Auf die Liebe! www.gmundner.at
DIE WELT DES SAKE
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Im Restaurant Okra zeigen Wolfgang Krivanec uns seine Frau Ryoko, wie herrlich die Vielfalt des Sake zu den „Omakase“ – frischen Menüs nach Art des Hauses – schmecken. Besser kann man sich dem Nationalgetränk Japans kaum nähern. www.okra1020.com
WHO WANTS IT Liebe, Leidenschaft und Demut vor Lebensmitteln zeichnen Koch und Eventgastronom Wolfgang Weigler aus. Seine Eventrotunde in Tutzing am Starnberger See mit großzügiger Terrasse und Seeblick ist – dank perfektem Equipment – auch eine Kochschule. Mit dem W.U.F.O. – seinem erstklassig ausgestatteten Airstream – tourt er als Geschmacksbotschafter über Feld und Flur. Einfach buchen. www.whowantsit.de
ZUPROSTEN, ZULÄCHELN, ZUWISTEIGEN Verspricht die Premiere des „Rosa Wiener Wiesn“-Frühschoppens am 10. Oktober. Damit die Stimmung bei den feschen Dirndln und strammen Baum passt, werden das Duo „DeZwa“, der Mundart-Schlager-Bua Chris Bertl und die Blasmusik-Schlagerformation „Die Fegerländer“ ordentlich einheizen in Wojnar’s Kaiserzelt. Karten unter: www.rosawiesn.at
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HOTELPORTRÄT
JEDES ZIMMER IST ANDERS Das Nala ist ein schräges und doch sehr stimmiges Boutique-Hotel, das mit Individualität punktet. Jedes Zimmer ist anders, doch ein guter Geist namens Nala ist in allen Räumen präsent und natürlich auch im fernöstlich inspirierten Garten spürbar. Text: Wolfgang Schedelberger Fotos: Mario Jacob, Hotel Nala
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ußergewöhnliche Dinge passieren oft ungeplant. Damit sie dann auf Dauer funktionieren, kommt man um eine gesunde Portion Professionalität nicht herum. Diese beflügelnde Mischung aus freudvoller Kreativität und seriöser Professionalität zeichnet Dr. Martin Baldauf seit vielen Jahren aus. Als Anwalt ist er in Innsbruck seit 1988 mit einer eigenen Kanzlei tätig, 1995 kam ein Immobilien-Büro dazu. Auch wenn er sich dabei vor allem um eine kommerzielle Verwertung von gewerblichen Immobilien kümmert, konnte er dabei seine Liebe zur Architektur einbringen. So entstand schlussendlich das Nala. Ursprünglich als Studentenheim geplant, änderte sich bei näherer Beschäftigung mit dem Objekt die Zielsetzung. Wieso nicht ein außergewöhnliches Individualhotel daraus machen, das man selbst bespielt? Gemeinsam mit Eigentümer Armin Ennemoser entwickelte Baldauf ein schlüssiges Konzept, das mit viel Liebe zum Detail umgesetzt wurde. Vor einem Jahr hat das Nala eröffnet.
Sie haben ein bewegtes Berufsleben: zuerst Anwalt, dann Immobilien-Entwickler und -betreiber, jetzt auch Hotelier. Wie geht sich das alles aus? Martin Baldauf: Ich habe tolle Mitarbeiter, die sind immer das Wichtigste, egal, in welchem Bereich. Besonders wichtig ist das natürlich im Hotel, wo das Gebäude selbst ja nur die Bühne ist. Die Kanzlei und Agentur gibt es ja schon seit vielen Jahren, da gibt es eingespielte Teams. Die Hotellerie ist hingegen eine ganz neue He-
»Die Hotellerie ist sehr personalintensiv und macht vielleicht gerade deshalb viel Freude« – M A RT I N B A L D A U F –
rausforderung, deren Komplexität wir am Anfang unterschätzt haben. Gleichzeitig macht es aber auch enorm viel Spaß, gemeinsam etwas Neues zu schaffen. Ich bin jeden Tag zumindest ein, zwei Stunden im Haus.
Wie sind Sie bei der Konzeptentwicklung vorgegangen? Die Bausubstanz musste ja weitgehend erhalten bleiben, oder? Das war für die Architekten die größte Herausforderung, hat aber gleichzeitig deren Kreativität enorm gefördert. Einige Zimmer in den unteren Etagen sind für ein anspruchvolles Hotel eigentlich zu klein. So sind zum Beispiel unsere „Kletterzimmer“ entstanden, in denen sich die Betten über dem Bad befinden. Alle unsere Zimmer stecken voller pfiffiger Details, damit man auch auf wenig Platz viel unterbringt. Um eine wirtschaftlich sinnvolle Betriebsgröße zu schaffen, haben wir zwei zusätzliche Etagen errichtet, wo wir größere Zimmer und Suiten untergebracht
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»Statt über Buchungsplattformen zu jammern, sollten wir von ihnen lernen« – M A RT I N B A L D A U F –
haben. Eigentlich haben wir immer noch zu wenig Betten, aber so ist halt einmal. Wir haben lange diskutiert, bevor wir uns entschieden haben, aus den Parkplätzen im Innenhof einen großzügigen Garten zu machen. Schlussendlich trägt jedoch gerade der Garten viel zum stimmungsvollen Gesamteindruck des Hauses bei.
Inwiefern haben Sie den Hotelmarkt in Innsbruck analysiert, bevor Sie sich dazu entschieden haben, das Konzept umzusetzen? Gab es einen akuten Bedarf an neuen Betten oder war der Markt eigentlich gesättigt? Ganz ehrlich: Darüber haben wir uns nicht lange den Kopf zerbrochen. Wir haben in den vergangenen Jahren sehr erfolgreich Büro-Immobilien entwickelt, obwohl es in Innsbruck leere Flächen gab. Man muss halt besser als der Mitbewerb sein – das gilt für alle Wirtschaftsbereiche. Außerdem sind wir ja ein relativ kleines Haus, das im Verhältnis zum Bettenangebot von Innsbruck nicht wirklich ins Gewicht fällt. Wir sind ein Nischenanbieter, der individuelle Gäste anspricht, die eine Affinität zu Architektur, Kunst und Kultur haben und das Besondere suchen.
Und wie macht man das? Sie gehören ja keiner Vermarktungsgemeinschaft wie etwa Design-Hotels an und haben es trotzdem geschafft, in kürzester Zeit eine Auslastung von über 80% zu erzielen, ohne mit Dumping-Preisen zu schleudern.
Das würden wir nie machen, das entspricht einfach nicht unserer Philosophie. Das Internet hat die Vermarktungsmöglichkeiten für Hotels dramatisch verändert. Früher wäre es undenkbar gewesen, sich mit einem Nischenprodukt innerhalb weniger Monate zu etablieren. Uns helfen natürlich zahlreiche Berichte in nationalen und internationalen Medien, denen unser Konzept so gut gefällt, dass sie über uns berichten. Das hilft, Gäste direkt auf unsere Website zu bringen, wo sie auch buchen können. Dank einer intensiven Betreuung von Stammgästen gelingt es uns, rund die Hälfte der Buchungen ohne Buchungsportale wie Bookings.com zu generieren. Langfristig streben wir ein Verhältnis von 60/40 an. Trotz der hohen Provisionen, die über Buchungsportale anfallen, sind sie unverzichtbar geworden. Man kann von ihnen zum Thema Webmarketing sehr viel lernen.
Die Gastronomie haben Sie ausgelagert. Wieso? Wir wollen uns auf unsere Kernkompetenz konzentrieren. Wir kommen aus der Objektentwicklung und mussten schon den Bereich der Hospitality neu lernen. Die Gastronomie ist dann noch
einmal etwas ganz anderes. Mit Francesco Beretta haben wir einen engagierten Koch und Gastronomen gefunden, der sich selbstständig machen wollte. Dadurch, dass es sich um ein eigenständiges Lokal handelt, gelingt es auch leichter, Einheimische als Gäste zu gewinnen, was uns sehr wichtig ist, weil diese das Haus beleben und auch als Botschafter fürs Hotel gewonnen werden können. Es ist also für alle Beteiligten eine Win-win-Situation.
Was hat es eigentlich mit dem ungewöhnlichen Namen Nala auf sich? Nala ist eine Kunstfigur, die wir erfunden haben, um dem Hotel eine Identität und eine Seele zu geben. Außerdem fungiert sie als roter Faden. Gerade wenn man so ein buntes architektonisches Konzept hat, ist es wichtig, eine gemeinsame Klammer zu haben, damit es nicht beliebig wird. Außerdem klingt der Name gut. Auch das war uns wichtig.
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IM PORTRÄT
DEN BLICKWINKEL ÄNDERN Einige Berufs- und Lebenswege laufen ganz direkt. Andere machen überraschende Abzweigungen. Und dann wieder werden vermeintliche Stoppschilder zu Wegweisern. Wir haben hoch in den Osttiroler Bergen mit Barbara Amhof darüber gesprochen. Text: Erika Leitinger
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arbara Amhof weiß ein paar Dinge zu dem, was sie gerne macht und kann, ganz genau. „Die Hotellerie war immer meins“, sagt sie einmal in unserem Gespräch über ihren Berufsweg. Und – „ich mag es, Menschen schöne Dinge zu zeigen“. Deshalb sitzen wir nun nach dem Genuss wunderbarer Schlitzkrapfen und einem ebenso feinen Kaiserschmarrn von den Wirtsleuten der Leckfeldhütte auf über 2.000 Metern Höhe und blicken auf der einen Seite nach Sillian und auf der anderen Seite ins nur wenige Schritte entfernte Italien. Dazwischen liegen 600 Höhenmeter, die wir gemeinsam mit Barbara Amhof und Hund Vivi an einem hochsommerlichen Augustnachmittag bewältigt haben. Unten in Sillian steht das dolomit24, das Amhof seit Februar 2012 als Pächterin führt. Dazu zählen Verwaltung, Vermarktung und natürlich die Gästebetreuung. „Aber das war so eigentlich gar nicht geplant“, sagt sie. Wie einiges in den vergangenen Jahren. Aber der Reihe nach …
Wenn man neue Wege gehen muss
»Ich mag es, Menschen schöne Dinge zu zeigen« – BARBARA AMHOF –
Amhof war nach einer klassischen Hotellerieberufslaufbahn mit diversen Karrierestufen im In- und Ausland seit etwa zehn Jahren in zwei Wiener Fünfsternehotels als Rooms Division Manager tätig, als nach 9/11 der Einschnitt kam. „Da wurden Teile des mittleren Managements wegrationalisiert. Für mich hieß das Ende des Jahres „Golden Handshake“, erzählt sie. „Das war ein echter Schock. Auch, wenn es wirtschaftlich ja völlig nachvollziehbar war. Für mich persönlich war das eine wirkliche Herausforderung. Ich habe ein halbes Jahr gebraucht, um mich neu zu orientieren.“ Wie geht man mit so einem unvermittelten Einschnitt im Berufsleben dann um, wollen wir wissen. „Ich hatte das Glück, durch die Unterstützung und Großzügigkeit meines Mannes, dies als positiven Richtungsverweis und neuen Lebensabschnitt zu erkennen. Somit habe ich beschlossen, mich ganz dem Projekt Familie zu widmen.“ Wer Barbara Amhof kennt, weiß, dass das aber nicht alles sein kann. Auf Nachfrage wird auch klar, warum sie es ein Projekt nennt, denn zu Hause zu sitzen ist damit nicht gemeint. Umdenken war angesagt. „Ich war und bin sehr gut vernetzt und, wie ich meine, ein recht guter Kommunikator“, definiert sie ihre Stärken. Die sie für einzelne ausgewählte Projekte, die sich mit der neu gewählten Lebensweise vereinbaren
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ließen, eingesetzt hat. „Dadurch war ein Teil meines Lebens – ich brauche einfach einen Beruf – bedient, und es war mir möglich, der schönen Aufgabe der Erziehung unseres Sohnes mit der nötigen Zeit und Sorgfalt nachzugehen.“ Bis diese Umstellung auch im Kopf wirklich stattgefunden hat, dauerte es nochmals zwei Jahre. Dann konnte Amhof auf die Frage nach ihrem Beruf ohne Zögern antworten: „Ich bin Hausfrau.“ Wenn man das so hört, kann man diese Rollenaufteilung natürlich sehr klischeehaft finden. „Aber“, sagt sie, „als Frau ist es nicht immer einfach, Familie und Beruf zusammenzubringen.“ Deshalb die klare gemeinsame Entscheidung, die Hauptzeit für die Familie aufzuwenden und diese in den Mittelpunkt zustellen. Daneben gab es für Amhof gleichzeitig immer das Bestreben, sich weiterzubilden, sich persönlich zu entwickeln, um einfach „dranzubleiben und einen Fuß in der Türe zu haben“. Sowie die ehrenamtliche Seniorenbetreuung, um der Gesellschaft etwas zurückzugeben.
Manches ergibt sich einfach Die Idee, sich selbstständig zu machen, gab es in dieser Zeit nicht. Warum eigentlich? Sie wollte nie Erste sein, sagt Amhof „Ich war immer die beste Zweite. Mit vollem Einsatz und Führungsanspruch, aber ohne Risikobereitschaft“, lacht sie. Deshalb habe sie auch die Selbstständigkeit nicht gereizt. Nicht aus Angst vor der Verantwortung, sondern weil das Interesse nicht da war. Wichtig sei aber immer gewesen, dass sie auch im Angestelltensein etwas bewegen, eigene Entscheidungen treffen und einen Beitrag leisten könne. Nur Erfüllungsgehilfin sein, das habe sie nie interessiert, so Amhof. „Deshalb habe ich mir auch schwer vorstellen können, in irgendeine andere Position zu wechseln. Es wäre mir einfach nicht möglich gewesen, mich ganz unterzuordnen.“ Wie kam es dann ob dieses Nichtinteresses für die Selbstständigkeit dazu, dass sie nun das dolomit24 führt? Die Idee stammt von ihrem Mann. Vier Jahre habe er akribisch geplant und konzipiert, dann wurde das Haus nach seinen Vorstellungen verwirklicht und erst dann entschieden, wie man es führen wolle – also eigentlich, wer. „Dass es Apartments der gehobenen Kategorie werden sollten, war im Vorhinein festgelegt. Aber dass ich es dann führen würde, nicht“, sagt Amhof und schmunzelt. Im Rückblick gesehen, sei das aber für sie das Beste gewesen. „Durch die vielen kleinen Schritte – privat wie beruflich – hat sich für mich und mein Umfeld eine unvorstellbare Lebensqualität entwickelt, die ich nun sehr schätze.“
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»Für eine Frau ist es nicht immer leicht, Familie und Beruf zusammenzubringen« – BARBARA AMHOF –
Mehr als eine Ferienwohnung Das Apartmenthaus dolomit24 liegt auf 1.150 Metern Seehöhe mit Blick über den Ort Sillian und das Hochpustertal. Mit drei großzügigen Suiten – jeweils mit Balkon oder Garten – und einem Penthouse mit mehr als 100 Quadratmetern und Aussicht auf die Lienzer Dolomiten ist es ideal für Gäste, die auf hohen Komfort Wert legen. Das durchgängig offene Wohnkonzept kombiniert klug Modernität mit natürlichen Materialen, viel Raum mit gemütlichen Ecken und höchste Qualität, ohne aufgesetzt zu wirken. Der Anspruch „ankommen, wohlfühlen, wohnen“ wird dabei von Anfang an erfüllt. Und auch das gemütliche Saunahaus im Garten bietet Ausblick in die Berge. Der bisherige Name „Haus ober der Kirche“ sei übrigens nur der Projekttitel gewesen, erfahren wir. Jetzt werde gerade der Auftritt neu gestaltet und mit Ende dieses Jahres heißt das Haus wie bereits die Webadresse von Beginn an: dolomit24 | design apARTments. „Auch die endgültige Namensentscheidung hat vier Jahre gedauert. Aber bis es stimmig ist und man erkennt, was der Markt verträgt, braucht alles seine Zeit“, ist Amhof überzeugt. Wie eben auch ein Konzept zu entwerfen und es dann erfolgreich zu leben.
RAUCHSACHE
FOLGEN SIE DEN RAUCHZEICHEN Um beste Ergebnisse zu erzielen, hat Wiberg würzige, rauchige und unwiderstehliche Raucharomen-Produkte entwickelt. Zu den bewährten fünf Köstlichkeiten gesellt sich die Dip-Sauce Smoked Honey. Text: Peter Eder Smoke it, Honey Die Charakteristik der neuen Dip-Sauce „Smoked Honey“ ist fruchtig-rauchig, mit tasmanischer Bergpfefferschärfe und einer dezenten Honignote. Sie passt ideal zu Spare Ribs, Steaks, Burgern – eben zu allen Köstlichkeiten vom Grill. Mit diesem rauchigen Newcomer bekommen Gerichte wie z. B. Rostbraten mit Whiskeysauce, Honig-BBQ-Risotto oder Smokey-Club-Sandwich mit Süßkartoffelspalten oder einfach Pommes und Wedges ihr typisch kräftiges Aroma.
More Smoke Wiberg „Paprika geräuchert“ ist nuancenreich, würzigfruchtig. Mit seiner kräftiger Rauchnote findet er sowohl in Ragouts, Eintöpfe, Saucengerichte, Suppen, Dips, Marinaden, Aufstriche, Käsespezialitäten als auch für pikantes Gebäck Verwendung. Wiberg „Black BBQ“ ist verrucht, verraucht, mystisch und tiefgründig. Dabei zeigt sich die schwarze Seele des Barbacoa-Gewürzsalzes zwischen genussvollem Wagemut und purer Eleganz. Der Rauch des Apfelholzes verbündet sich mit dezent-herben Nelken und gemahlenen Die neue Dip-Sauce Smoked Honey gibt Gegrilltem den richtigen Kick.
Akaziensamen, ebenso wie mit Muira Puama – das seltene südamerikanische Potenzholz – Guajillo Chilis, Ingwer, Orange sowie Kardamom. Das Ergebnis: ein gleichermaßen charakteristischer wie imposanter Geschmack. Die drei „rauchigen“ Mix-Spezialitäten „Spare Ribs“, „Grill-Barbecue“ und „Cajun“ sind die würzigen Klassiker. Sie transportieren den authentischen Geschmack ihres Ursprungs in Kombination mit kräftigen Aromen nach Pfeffer, Knoblauch, Zwiebel, Koriander und Chili. Alle drei eignen sich zum Marinieren sowie für Buttermischungen.
AUS DER WELT DES BESTEN GESCHMACKS Christian Berger, kreativer Kopf vom Wiberg „Team Inspiration“, weiß: „Barbecue-Smoker sind derzeit groß im Trend. Damit können Gerichte zubereitet werden, die mit einem klassischen Grill unmöglich wären, denn Turbogrillen war gestern. Stundenlanges Niedrigtemperatur-Garen oder Räuchern führt zu einzigartigen Genusserlebnissen. Gewürzt wird jedoch am besten im Nachhinein. Das späte Würzen dient zur Erhaltung der wohltuenden und wohlschmeckenden Aromen und sorgt dafür, dass Kräuter nicht verbrennen. Ob herzhafte Spare Ribs, Hähnchenkeulen oder große Fleischstücke im Ganzen – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.“
INFORMATIONEN www.wiberg.at
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≈ ERSPARNISPOTENZIAL BEI WASSER IN % ≈
DUSCHE
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WASCHBECKEN
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BADEWANNE
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WÄSCHE
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URINAL
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FAUTEUIL KOCHWASSER
WC
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GESCHIRRSPÜLER
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SPÜLE
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BRAUCHWASSER
JEDER TROPFEN ZÄHLT Der verantwortungsbewusste Umgang mit Wasser rechnet sich – ökologisch und wirtschaftlich. Insbesondere in Gastronomie und Hotellerie findet sich in allen Bereichen Einsparungspotenzial.
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rinkwasser bester Qualität rinnt in Österreich tagtäglich durch unsere Leitungen. Aber nur ein geringer Teil davon, etwa drei Prozent, wird in den Haushalten zum Trinken und Kochen genutzt. Text: Erika Leitinger Mehr als 60 Prozent verbraucht der Durchschnittsanwender in Bad und Toilette. Das verschwendet nicht nur wertvolle Ressourcen, sondern kostet auch unnötig Geld, da man für Trinkwasser sowohl bei der Entnahme als auch beim Abwasser zahlt. Was durch die geringe Verbrauchsmenge im Einzelhaushalt nicht ganz so relevant ist, ergibt allerdings in gewerblichen Betrieben viel Einsparungspotenzial. Denn in Gastronomie und Hotellerie fließen in Summe Tausende Liter Trinkwasser jährlich vom Wasserhahn in den Abfluss. Auf den Tag gerechnet sind das in einem Hotel, je nach Kategorie und Auslastung, durchschnittlich 290 Liter Wasser (Quelle: bmlfuw). In der Luxushotellerie und in Wellnesshotels ist der Verbrauch nochmals höher. Positiv dabei zu vermerken ist, dass in vergangenen Jahren gerade bei Großverbrauchern in Industrie und Gewerbe Wassersparen zunehmend wichtiger geworden ist. Einerseits bedingt durch das wachsende Bewusstsein für Nachhaltigkeit – auch bei den Gästen – andererseits aus wirtschaftlichen Gründen. Mittel für den sinkenden
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SAUBER, UMWELTBEWUSST UND ÖKOLOGISCH
»Wir denken nicht nur wirtschaftlich, sondern auch nachhaltig« – ULRIKE & HERMANN RETTER –
Verbrauch sind zunehmend die Kreislaufführung gebrauchten Wassers, moderne technische Produktentwicklungen sowie innovative Gesamtlösungen für Ressourceneffizienz.
Keine graue Theorie Um die Verwendung von wertvollem Trinkwasser zu reduzieren, kann man für verschiedene Anwendungen Brauchwasser einsetzen. Dabei handelt es sich um Wasser, das zwar gereinigt wurde, aber keine Trinkwasserqualität aufweist. Als Ausgangsbasis kann dafür Regenwasser oder auch sogenanntes Grauwasser eingesetzt werden. Dieses entsteht beim Waschen, Duschen oder als Abwasser aus der Waschmaschine und wird dann so aufbereitet, dass es den Hygienebestimmungen für Betriebswasser entspricht. Damit kann es nochmals genutzt werden. Brauchwasser eignet sich für die Bewässerung im Garten sowie für die Toilettenspülung. Dass sich das wirklich auszahlt, zeigt das Vier-Sterne-Hotel Retter in Pöllauberg in der Steiermark vor. 2008/’09 hat Familie Retter im Zuge einer Hotelerweiterung die Entscheidung getroffen, auf Regenwassernutzung umstellen. „Wir denken nicht nur wirtschaftlich, sondern auch nachhaltig“, sagt Ulrike Retter. „Das ist uns ein persönliches Anliegen, das wir in unterschiedlichsten Bereichen umsetzen.“ Nicht umsonst ist das Hotel seit Jahren bestes Seminarhotel Österreichs sowie Träger zahlreicher Auszeichnungen wie des weltweiten Umweltgü-
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Sauberkeit und der schonende Einsatz von Ressourcen schließen einander nicht aus – wenn man auf effiziente Lösungen setzt. Lust & Leben hat bei dem weltweit führenden Hygieneunternehmen ecolab nachgefragt. LL: Herr Tersanski, welchen Stellenwert hat Sauberkeit in Gastronomie und Hotellerie?
Ecolab: Einen sehr hohen. Einerseits durch die gesetzlichen Hygienebestimmungen, die immer strenger werden, andererseits durch den steigenden Anspruch der Gäste. Sauberkeit ist für die Gewinnung neuer Gäste und für die Kundenbindung sehr wichtig.
Wie kann man nun diesen hohen Hygieneanspruch mit einem schonenden Ressourceneinsatz verbinden?
Indem man das große Ganze sieht. Also die Mitarbeiter, die Geräte, die Reinigungsmittel und deren Dosierung. Da kann man mit einem 360-Grad-Ansatz, wie wir es nennen, viel bewirken. Gerade bei großen Hotelketten, spart man hier in Summe sehr viel – Kosten und Ressourcen.
tesiegels Green Globe Award oder des Trigos Österreich. Der Einbau der Regenwasseranlage sei zwar kostenintensiv gewesen, da die Leitungen doppelt verlegt werden mussten, aber zahle sich für einen Familienbetrieb, der in Generationen denkt, aus, so Retter. Seither spart das Hotel rund drei Millionen Trinkwasser pro Jahr ein, indem für Gartenbewässerung und Toilettenspülung Regenwasser genutzt wird. Gespeichert wird dieses in acht hauseigenen Tanks, die ermöglichen, dass auch bei längeren Hitzeperioden genug Wasser zur Verfügung steht. „Bisher haben wir noch nie Probleme gehabt.“ Genutzt werden kann die Regenwasseranlage nicht zuletzt auch für das Marketing, da immer mehr Gäste Wert auf Nachhaltigkeit legen.
Wasser sparen ohne Komfortverlust Sauberkeit und Hygiene, das Um und Auf in jedem Gastbetrieb, verbindet man vorrangig mit Wasser. Je mehr davon, desto sauberer, denkt man sich ganz intuitiv. Deshalb ist es gerade in dieser Branche so wichtig, die Waage zu halten zwischen einem nachhaltigen Umgang mit Wasser und dem Komfortempfinden des Gastes. Zum Glück hat sich bei technischen Geräten und Anlagen für Gastronomie und Hotellerie in den vergangenen Jahren hinsichtlich Nachhaltigkeit
»Je höher der Wasserhärtegrad, desto aufwändiger die Reinigung« – C H R I S T I A N J. T E R S A N S K I , E C O L A B –
Und im Kleinen?
Auch da. Es reicht schon, wenn ich Konzentrate bei der Reinigung verwenden. Da gibt es ganz einfache Lösungen, die aber viel bewirken.
In welchen Bereichen kann man am meisten sparen und wie viel?
Also am wasser- und energieintensivsten sind Geschirrreinigung, Wäscherei und Küchenhygiene. Mit den richtigen Konzepten kann man hier im Durchschnitt 30 Prozent Wasser sparen.
Können Sie konkrete Beispiele nennen?
In der Wäscherei zum Beispiel durch die Kombination von Niedrigtemperaturverfahren und hochkonzentrierten Produkten. Die Wäsche wird einwandfrei sauber, und ich benötige signifikant weniger Wasser und Energie. Oder im Wellnessbereich durch die richtige Wasserqualität. Je höher der Wasserhärtegrad, desto aufwendiger die Reinigung. Mit weicherem Wasser im Gesamtbereich kann viel schonender reinigen.
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und Ressourceneffizienz viel getan. Immer mehr Unternehmen legen bei der Produktentwicklung einen zusätzlichen Schwerpunkt auf den schonenden Einsatz von Ressourcen – aus ökologischen und ökonomischen Gründen. Wer heute neu- oder umbaut, kann damit aus einer Vielzahl von Anbietern wählen und sich umfassend beraten lassen.
Wenig Aufwand, große Wirkung Schon mit kleinen Maßnahmen kann man im Gastbetrieb Wasser und Kosten sparen. Eine davon: Der Wechsel zu wassersparenden Duschköpfen und Wasserhähnen, die durch die Beimengung von Luft um rund die Hälfte weniger Wasser verbrauchen, ohne dass der Komfort darunter leidet. Auch bei Toiletten kann viel Wasser gespart werden. Sei es durch den Umstieg auf Betriebswasser, den Einbau von Spülstopptasten, Durchlaufreglern oder den Einsatz wasserloser Urinale. Durch diese können zwei bis drei Liter Wasser pro Spülgang eingespart werden. Noch einfacher geht Wasser sparen mit
NACHHALTIGKEIT KOMMT AN Nachhaltig wirtschaften, von der Verwendung regionaler Lebensmittel über umweltfreundliche Energie bis hin zur Regenwassernutzung, gewinnt immer mehr an Bedeutung. Viele Gäste achten bewusst darauf, wie Betriebe mit Ressourcen umgehen. Denn wer privat auf Nachhaltigkeit und Umweltschutz Wert legt, möchte das auch als Gast leben. Der Deutsche Tourismusverband hat deshalb ein Projekt gestartet, das Nachhaltigkeitskriterien klar festlegen soll, da die Nachfrage am Markt zwar da sei, es jedoch noch zu wenig Angebot gebe. Hotels, die auf Nachhaltigkeit setzen, haben auch bei Geschäftskunden einen Vorteil, da viele Konzerne im Rahmen von Corporate-Governance-Regeln auch nachhaltiges Handeln abfragen, wie das deutsche Institut für Nachhaltigkeit und Ökologie erhoben hat. Und auch eine Kurzstudie im Auftrag des österreichischen Bundesministeriums für Land- und Forstwirtschaft, Umwelt und Wasserwirtschaft sieht eine wachsende Bedeutung von Nachhaltigkeit. Der ökologisch verträgliche Tourismus sei besonders bei LOHAS (engl. für Lifestyles of Health and Sustainability) gefragt, so die Autoren, da diese großen Wert auf Gesundheit und Nachhaltigkeit legen. Österreich als Urlaubsziel sei für diese Gruppe sehr attraktiv, weil sie hier ihre Hauptinteressen wie Wandern, Natur und Ruhe genießen können.
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»Wasserhahn zudrehen – da wird am meisten verschwendet« – ALOIS OFNER, BÖSCH REINIGUNGSSYSTEME –
einer innovativen Lösung der Firma CSE Clean Solutions in Hallein bei Salzburg. Dabei wird einfach ein speziell entwickelter Aufsatz in das Urinal eingesetzt und dann das Wasser abgedreht. Mit den dazu passenden Bio-Reinigungsmitteln kann zudem der Einsatz chemischer Mittel vermieden werden. „Durch Einsatz des ecobug© wird der Wasserverbrauch um 98 Prozent reduziert“, erklärt Geschäftsführer Josef Bachleitner. „Man braucht täglich nur noch ein bis zwei Liter für die Reinigung.“ Ein weiterer Vorteil dieser Methode sei, dass kein Umbau oder Einbau neuer Urinale nötig sei.
Aus Expertensicht: Es zahlt sich aus Wasser sparen kann man nicht nur beim direkten Gastkontakt, sondern vor allem in den betrieblichen Bereichen wie Küche, Wäscherei oder Reinigung. Lust & Leben hat mit drei Branchen-Experten gesprochen, wo und wie man effektiv sparen kann. Die Empfehlungen waren dabei manchmal überraschend einfach. Alois Ofner, Key-Account-Manager bei Bösch Reinigungssysteme bringt es auf den Punkt: „Wasserhahn zudrehen! Da wird am meisten verschwendet.“ Denn: „Es gibt Leitlinien und gesetzliche Hygienevorschriften, die eingehalten werden müssen, da kann man nicht weniger Wasser verwenden oder weniger oft wischen.“ Aber natürlich könne man durch den Einsatz moderner Geräte, die von Grund auf weniger Wasser verbrauchen, viel einsparen. Zum Beispiel bei Geschirrspülern, Waschmaschinen oder Reinigungsgeräten. „Das macht schon Sinn, denn beim Wasser zahlt man ja bei der Zuführung und dann beim Abwasser noch einmal.“ Auch die Verwendung von Brauchwasser sieht Ofner als einen effektiven Ansatz.
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»Kocht man Kartoffeln im Druck-Steamer, braucht man nur einen Bruchteil des Wassers« – WERNER REDOLFI, KÜCHENSYSTEM –
Für Geschäftsführer Werner Redolfi, von Küchensystem, gibt es drei große Bereiche, in denen man sparen kann: beim Kochen, beim Geschirrspülen und bei der Reinigung. „Dort wird wirklich oft Wasser verschwendet“, sagt er. Und gibt dazu ein Rechenbeispiel für das Kartoffelkochen. So verbrauche man, beim Kochen im Topf zehnmal soviel Wasser wie zum Beispiel mit der Zubereitung in einem Kombi-Steamer. „Wir haben das durchgerechnet“, so Redolfi. „Kocht man Kartoffeln in einem üblichen 50-Liter-Topf braucht man 0,83 Liter Wasser pro Kilo, im Druck-Steamer 0,15 Liter und im Kombi-Steamer nur 0,1 Liter. Das ist ein erheblicher Unterschied.“ Zudem hätten moderne Geräte effiziente Reinigungssysteme, die ressourcenschonender seien als die Reinigung per Hand. Auch bei der richtigen Bestückung des Geschirrspülers sieht er viel Einsparungspotenzial. Oder wenn man diesen immer voll einschalte, statt ihn zwischendurch halb leer laufen zu lassen. „Da müssen einfach alle Mitarbeiter darauf geschult werden.“ Die einfachste Art, Wasser zu sparen, sei aber „sauber zu arbeiten“. Wer keinen Schmutz macht, muss ihn auch nicht wegwischen, ist der einfache Tipp. Und – tropfende Wasserhähne zu reparieren.
»Mit den richtigen Dosiersystemen ist eine effiziente Reinigung ohne hohen Wassereinsatz möglich« – ANDREAS MARKSTEINER, HOLLU SYSTEMREINIGUNG –
Tipps
WASSER SPAREN LEICHT GEMACHT TROPFT NICHT, KOSTET NICHT Durch tropfende Wasserhähne werden tausende Liter pro Jahr verbraucht. Daher regelmäßig kontrollieren und warten.
Einen interessanten Aspekt bietet Andreas Marksteiner, Abteilungsleiter Anwendungstechnik bei hollu Systemhygiene, zum Thema Reinigung und Dosierung. Die Annahme „viel hilft viel“ stimme bei der Reinigung einfach nicht. Eher das Gegenteil sei der Fall. Seine Empfehlung: so viel, wie notwendig und so wenig, wie möglich. „Das betrifft Reinigungsmittel und Wasser. Deshalb setzen wir auf hoch konzentrierte Reinigungsmittel. Das klingt zwar wie ein Widerspruch, ist es aber nicht“, erklärt Marksteiner. „Mit den richtigen Dosiersystemen ist eine effiziente Reinigung ohne zu hohen Wassereinsatz möglich.“ Der Grund dafür, das Zuviel an Reinigungsmitteln müsse ja auch mit mehr Wasser beseitigt werden. Wichtig sei jedenfalls, dass man die Gesamtheit betrachte und ganzheitliche Lösungen wähle. Diese seien allerdings je nach Betrieb sehr unterschiedlich und daher immer individuell zu entscheiden. Nur so könne man langfristig Ressourcen sparen.
Bewusstsein schaffen Eine der wichtigsten Maßnahmen für alle drei Experten ist, die Mitarbeiter einzubeziehen. Durch regelmäßige Schulungen, durch das Festlegen innerbetrieblicher Verbrauchskennzahlen und durch das
gemeinsame Commitment zur Nachhaltigkeit. So kann jeder in seinem Arbeitsbereich einen Beitrag leisten. Gleiches gilt für den Personalbereich in größeren Betrieben. Denn wo viele Menschen arbeiten, wird auch viel Wasser genutzt und verbraucht. Ebenso kann man die Gäste einbinden und sie während ihres Aufenthalts auf den schonenden Umgang mit Wasser hinweisen. Mit kleinen Schildern, Aufklebern und kurzen Informationen im Frühstücksraum, im Wellnessbereich oder in Badezimmern. Jedenfalls gilt: Je authentischer Nachhaltigkeit im gesamten Betrieb gelebt wird, desto sympathischer kommt es beim Gast an.
WASSER ABDREHEN Gerade in der Küche läuft Wasser oft unnötig. Wasser also zwischendurch abdrehen. Einfacher geht’s nicht.
SAUBERKEIT SPART WASSER Klingt zwar paradox, aber je sauberer man arbeitet, desto weniger muss man reinigen.
BLUMEN BRAUCHEN KEIN TRINKWASSER Für die Gartenbewässerung Regenwasser nutzen. Das geht einfach mit großen Regentonnen oder Pumpsystemen.
VOLLE MASCHINEN, WENIGER WASSER Geräte wie Geschirr- und Gläserspüler sowie Waschmaschinen möglichst nur voll beladen einschalten.
JE MEHR MITMACHEN, DESTO BESSER Daher Mitarbeiter schulen und das Bewusstsein bei den Gästen erhöhen. Da reichen schon kleine Hinweisschilder.
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WEIN NEWS GRÜN AUCH OHNE BIO
HILLINGER ÜBERNIMMT IGNIS Dass Clemens Strobl sich von seiner Linzer Vinothek ignis trennen wollte, stand schon längere Zeit im Raum. Dem Linzer Geschäftsmann und Winzer wollte jedoch einen „passenden“ Nachfolger finden. Mit Leo Hillinger hat sich dieser nun gefunden. „Die Eröffnung dieses Lokals in Linz ist für mich auch ein emotionaler Schritt „back to the roots“, weil ich hier mit Hannes Wakolbinger vor langer Zeit meinen ersten Weinhändler hatte. Die Linzer Innenstadt ist sehr attraktiv. Ich freue mich nun auch ein Teil von Linz zu sein“, so Leo Hillinger. Nach Jois, Parndorf, Wien, Salzburg, Kitzbühel und München handelt es sich beim ignis um siebten Hillinger-Standort.
S
eit kurzem kann man auf manchen österreichischen Weinflaschen ein neues, ganz in Grün gehaltenes Gütesiegel finden, dass das nachhaltige Wirtschaften des jeweiligen Weinbaubetriebs belegt. Vergangenes Jahr hat der Weinbauverband ein Zertifizierungstool präsentiert, über das Weinbau-Betriebe ihren „ökologischen Fußabdruck“ erfassen konnten. Dabei geht es nicht nur um die Arbeit im Weingarten, sondern um die ökologische Gesamtbilanz des Betriebs. Dazu gehört vor allem die möglichst effiziente Nutzung von Ressourcen (Strom, Wasser, Treibstoff).
entgegenzuhalten, dass ein Gütesiegel – egal welcher Art – zunächst einmal (fast) gar nichts über die Qualität des Weins aussagt.Schließlich vermarkten auch die meisten Top-Weingüter Österreichs ihre Weine nicht primär als Bio-Weine, selbst wenn sie schon Jahre lang zertifiziert biologisch arbeiten. Nach wie vor sind Herkunft und Rebsorte die entscheidenden Kritierien. Mit dem Zertifizierungstool „Nachhaltig Austria“ will der Weinbauverband Betriebe ermutigen, ökologischer zu wirtschaften und einen messbaren Beitrag gegen den Klimawandel zu leisten, der nicht zuletzt auf den Weinbau massive Auswirkungen hat.
Das komplexe Online-Tool ermöglichte es Betrieben detailgenau zu erfahren, wie sie in welchen Bereichen vergleichsweise stehen und wo sie sich relativ leicht deutlich verbessern könnten. Rund 500 Betriebe haben sich seit einem Jahr registriert, die ersten 14 Weingüter – darunter auch so klingende Namen wie Bründlmayr, Schloss Gobelsburg oder Cobenzel – haben die Zertifizierung vor kurzem erhalten.
Ein Thema, bei dem langsam auch von Konsumentenseite ein Umdenken statt findet, betrifft die Weinflaschen. In der Vergangenheit wurden schwere, dickwandige Weinflaschen mit hoher Qualität gleich gesetzt, weshalb die Flaschen immer schwerer wurden. Das bedeutet eine unnötige Ressourcenverschwendung von Glas und Treibstoff für den Transport. Ein Logo, das die nachweislichen ökologischen Maßnahmen garantiert, ist ein wichtiger Beitrag dazu. „Betriebe, die die Zertifizierung schaffen, bekommen das von der ÖWM entwickelte Logo „Nachhaltig Austria“ für ein zeitgemäßes Betriebsmarketing zu Verfügung gestellt“, erklärt ÖWM-Chef Willi Klinger.
Weniger Energie, leichtere Flaschen Kritisiert wurde unter anderem, dass dieses grüne Gütesiegel nicht garantiert, dass ein Betrieb auch biologisch arbeitet und so die Bemühungen derartiger Weingüter entwerten würden, weil es jetzt einen „einfacheren“ Weg gäbe, zu einem grünen Gütesiegel zu kommen. Dem ist jedoch
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Bio, biodynamisch, nachhaltig – es gibt mehrere Aspekte mit denen Winzer ihr ökologisches Engagement mit einem Gütesiegel belegen können. Manche Konsumenten schätzen dass, andere beklagen ein zunehmend verwirrendes Wirrwarr von Gütesiegeln.
Beim Sortiment ändert sich einiges, die Vielfalt bleibt aber erhalten. Ebenso wie die legendäre Schatzkammer mit ihren internationalen Raritäten. Leo Hillinger präsentiert alle seine Produkte und wie bereits von seinen anderen Flagshipstores gewohnt, gibt es die gesamte Hillinger Wein Range samt Spezialitäten und Zusatzprodukten zu Ab-Hof Preisen. Beim Sortiment in Linz wird es aber auch ein starkes Miteinander der beiden Marken Leo Hillinger und Franz Anton Mayer geben. Dieses Weingut wurde von Clemens Strobl vor zwei Jahren übernommen und völlig unabhängig von seiner Premium-Weinmanufaktur als eigene Marke und Sortimentslinie positioniert.
Am Samstag den 26. September gibt es zeitgleich mit dem vierten Geburtstag eine große Closing Party für alle Stammgäste. Der Leo Hillinger Wineshop & Bar öffnet am Freitag den 9. Oktober seine Pforten. www.leo-hillinger.com.
© MANFRED KLIMEK
07.-11.11.2015
RESPEKTVOLLE NEUZUGÄNGE Der renommierten heimischen Winzergruppe respekt-BIODYN, die sich dem biodynamischen Weinbau verschrieben hat, sind vier bekannte deutsche Weingüter beigetreten.
salzburg.
Die vier Prädikatsweingüter Clemens Busch von der Mosel, Steffen Christmann und Hansjörg Rebholz aus der Pfalz und Philipp Wittmann aus Rheinhessen sind seit kurzem Mitglieder von respekt-BIODYN. VDP-Präsident Steffen Christmann zu seiner Motivation, Teil der respekt-Gruppe zu werden: „Wir sind seit 2003 überzeugte Biodynamiker und möchten diesen Weg gemeinsam mit Menschen gehen, die gleich denken, fühlen und arbeiten. Denn nur im Austausch kommen wir voran. respekt-BIODYN ist für uns eine offene, ehrliche, professionelle und zeitgemäße Umsetzung der Ideen Rudolf Steiners.“
www.gastmesse.at
Die tonangebende FACHMESSE.
Die Erweiterung der Gruppe war Anlass, nochmals tiefer in ihre Philosophie und Arbeitsweise einzutauchen, zu hinterfragen und neu zu definieren. Diese Überlegungen münden in der Überarbeitung des gesamten Auftritts der Gruppe, in einem neuen Logo und einer neuen Website mit in die Tiefe gehenden Inhalten. respekt-BIODYN hat seinen Sitz in Österreich und zählt derzeit 19 Mitglieder aus Deutschland, Italien, Österreich und Ungarn. Gegründet wurde der Verein 2007 von zwölf Winzerinnen und Winzern, 2009 und 2015 schlossen sich weitere Winzer an.
© ANNA STÖCHER
www.respekt-biodyn.bio
BIO-PIONIER FRED LOIMER (r.) lässt wieder die Korken knallen. Gemeinsam mit Andreas Wickhoff MW (l.) macht er nach 17 Jahren Pause wieder Schaumweine. Extra Brut Blanc de Noirs und Brut Rosé – beides Cuvée von Zweigelt und Pinot Noir – präsentierte er vor kurzem in Langenlois. Der Langenlois Reserve 2013 ist ein Blanc de Blancs und darf noch zwei weitere Jahre auf der Hefe reifen und wird als Brut Nature auf den Markt kommen.
Craft Beer Summit Eingang Halle 10 | 1. Stock Messezentrum Salzburg facebook.com/gastmesse 89
GOURMET-REISE
AUSTRIAN STREETFOOD IM BIERBEISL Bernhard Mairinger hat vor wenigen Wochen in Los Angeles seinen Bierbeisl-Imbiss aufgesperrt. Hinter dem bescheidenen Namen verbirgt sich eine authentische Außenstelle für österreichische Genusskultur.
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ein stärkstes Fach in der Tourismusschule war Buchhaltung“, erinnert sich Bernhard Mairinger beim Interview zu Jahresbeginn in Santa Monica. Kochen sei zwar immer seine große Leidenschaft gewesen, aber als Unternehmer müsse er vor allem darauf schauen, dass die Zahlen stimmen. Obwohl gerade erst 30 geworden, hat Mairinger schon einiges erlebt und mit seinem Restaurant „Bierbeisl“ in Hollywood zwei Jahre lang bewiesen, dass er fähig ist, sein eigenes Ding zu machen. Im Dezember 2014 verkaufte er nach zwei sehr erfolgreichen Jahren sein bisheriges Restaurant, um in der wiederbelebten Downtown von Los Angeles mit einem größeren Lokal voll durchzustarten. „Das Medienecho war gewaltig und die darauf folgende Anerkennung in diversen Führern entsprechend gut. Unser kleines Lokal ist bald aus allen Nähten geplatzt, also habe ich mich umgeschaut, ob wir nicht etwas Größeres machen könnten. Als mir dann die neue Location in Downtown L.A. angeboten wurde und ich eine gute Ablöse für mein bisheriges Lokal bekommen konnte, habe ich zugeschlagen. Die Finanzierung läuft hier etwas anders als in Österreich. Betuchte Stammgäste,
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»Mir war von Anfang an klar, dass ich in die richtige Gegend musste, um die richtigen Leute ins Lokal zu bekommen«
die von meiner Art zu kochen begeistert waren, haben mir immer wieder gesagt, dass sie sich gerne bei einem neuen Projekt beteiligen würden. Als es dann so weit war, konnte ich so den Gutteil der Investitionen mit Eigenkapital bestreiten“, erklärt Mairinger.
Vom Attersee nach Kalifornien Mairinger stammt aus Nussdorf am Attersee und hat nach Abschluss der Tourismusschule in Bad Ischl an verschiedenen Top-Adressen in Österreich gekocht. Besonders gut hat es ihm als begeistertem Schifahrer im Zürserhof am Arlberg gefallen. Seine erste Adresse in den USA war dann auch im Skiort Mammoth Mountain. Der Durchbruch gelang ihm dann als Küchenchef im Restaurant Patina, das 2010 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde und als bestes Restaurant von Los Angeles galt. „Damals habe ich gesehen, was für ein dankbarer Markt Los Angeles eigentlich ist, wenn es einem gelingt, die richtigen Leute ins Lokal zu bekommen. Bei meinem ersten eigenen Restaurant musste ich natürlich kleinere Brötchen backen, aber mir war von Anfang an klar, dass ich in die richtige Gegend muss-
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»Wir haben mit Rene Felbermayr einen Bäcker aus Österreich und lassen die meisten Zutaten aus Österreich kommen« te, um die richtigen Gäste zu bekommen, also habe ich mich für Hollywood entschieden. Die Gäste hier sind sehr dankbar, und wenn man sie kulinarisch begeistert, kann man auch entsprechende Preise verlangen“, erklärt Mairinger. Doch wieso hat er für ein kleines, feines Restaurant in Hollywood den Namen Bierbeisl gewählt, der ja nicht unbedingt für hochwertige Kulinarik steht? „Die wenigen Leute, die Deutsch sprechen und das verstehen, schmunzeln über das Understatement. Für alle anderen ist ein gut klingender deutscher Name. Außerdem haben wir von Anfang an das Thema Bier wichtig genommen, was gut zur boomenden Craft-Beer-Szene hier in Kalifornien passt. Zusätzlich zu den besten kalifornischen Bieren haben wir Stiegl und Trumer vom Fass ausgeschenkt, was extrem gut angekommen ist“, meint Mairinger.
Imbiss mit Edelprodukten Das neue Bierbeisl trägt den Beinamen Imbiss, was wohl auch als kokette Untertreibung zu betrachten ist. Andererseits übersetzt Mairinger seine kulinarisches Angebot in Form von Imbiss als „Austrian streetfood“ und setzt damit auf ein Thema, das in Los Angeles derzeit absolut angesagt ist. Mairinger hat bewusst auf die Bezeichnung Restaurant verzichtet, weil sich sein neues Lokal – trotz aller Parallelen – deutlich vom Vorgänger unterscheidet.
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Statt nur abends hat man jetzt von 10.30 Uhr am Vormittag bis nach Mitternacht geöffnet und bietet dabei so gut wie alles, wofür die österreichische Küche berühmt ist, von Frühstück über Mittagessen, Kaffeejause bis hin zum ausgiebigen Dinner mit Wein und Bier. Für Zwischendurch gibt es – für Los Angeles wohl einzigartig – auch solche Imbisse wie Leberkäs- oder Schnitzelsemmel, Gulasch und eine „Bosna“. „Wir haben mit Rene Felbermayr einen Bäcker aus Österreich und lassen die meisten Zutaten aus Österreich kommen. Nur unsere berühmten Würste kommen von einem österreichischen Fleischer, der hier in L.A. lebt. Auch wenn wir ein Casual-Dining-Konzept machen, ist mir Authentizität sehr wichtig“, erklärt Mairinger. Neben österreichischem Bier und Wein, tragen dazu auch Brände von Hans Reisetbauer, Essige von Gölles und steirisches Kürbiskernöl bei.
Liebling der Medien Doch Mairinger ist nicht nur ein scharfer Rechner und hervorragender Koch, er weiß auch, wie man die Medien für sich einsetzt. „Los Angeles ist ein Stadt, die vor Medienleuten nur so wimmelt – jeder ist auf der Suche nach einer guten Geschichte. Ich habe etwas zu erzählen und mir gedacht, dass es wesentlich günstiger ist und für mein Geschäft mehr bringt, anstatt Anzeigen zu schalten lieber selbst in
Das Bierbeisl-Imbiss liegt in der boomenden Downtown von Los Angeles.
»Gut kochen ist das eine – aber in Amerika ist es mindestens genauso wichtig, dass du als Marke wahrgenommen wirst«
Geschichten vorzukommen. Über das Bierbeisl wurde in praktisch allen Printmedien von Los Angeles positiv berichtet, seine Nominierung für einen James Beard Award sowie ein Artikel im „Esquire“ sorgten auch außerhalb Kaliforniens für Bekanntheit, die schließlich dazu führte, dass er bei der kultigen Iron-Chef-Sendung am Food Channel auftreten konnte. „Gut kochen ist das eine, aber in Amerika ist es mindestens genauso wichtig, dass du als Marke wahrgenommen wirst. Mit der österreichischen Küche habe ich ein wunderbares Thema, das hier wahnsinnig gut ankommt und perfekt zu mir passt“, freut sich Mairinger, der sich noch lange nicht am Ende seiner Träume sieht.Schließlich haben andere österreichi-
sche Köche vor ihm – wie zum Beispiel Wolfgang Puck – bewiesen, was man im Land der unbegrenzten Möglichkeiten alles erreichen kann. Gut, davon ist Mairinger noch ein bisschen entfernt, aber mit 30 Jahren hat er auch noch ein paar Jahre Zeit. Der nächste Schritt ist jedenfalls schon geplant. Nachdem sich die Abläufe im Bierbeisl-Imbiss eingespielt haben und er mit Peter Annewanter einen neuen Küchenchef aus der alten Heimat an Bord hat, plant Mairinger wieder ein richtiges Restaurant, das natürlich auch auf den Namen Bierbeisl hören wird. Und weil im südlichen Kalifornien bekanntlich praktisch das ganze Jahr die Sonne scheint, wird es dort auch einen wunderschönen Biergarten geben.
Kontakt BIERBEISL IMBISS Bierbeisl Imbiss Spring Arcade Building 541 South Spring Street Los Angeles, CA 90013 www.bierbeisl-imbiss.com
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1 NEUE BAR IN GRAZ Sommelier Albert Kriwetz hat seine mit viel persönlicher Liebe und Expertise modern gestaltete Bar für die lustvollen Stunden mit einem Hang zu Genuss und Design eröffnet. Bester Wein, eigenes Hausbrot, regionale Spezereien und seine Wein-Bibliothek für exklusive Feiern, Meetings und Verkostungen an der Eichenholztafel sprechen für sich. www.bar-albert.at © Bar Albert/Robert Frankl
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IM ZEICHEN DER ESSIGFRÜCHTE
WINZERABEND DER RARITÄTEN
Mit dem obergärigen Kaltenhauser 1475 Pale Ale, dem im Fass gereiften Gandolf India Pale Ale und der Sonderedition „Markus LX“ – ein mit Sekthefe vergorenes Imperial IPA – steuerte die Brauunion drei markante Biere für das Craft-Beer-Fest in Linz bei. Die Erlöse wurden an Pro Mente für Projekte zur Prävention für junge Menschen übergeben.
Beim Winzer-Stammtisch in der Weinbank in Ehrenhausen sitzen bei Christian Zach und Gerhard Fuchs Gäste mit Winzern ungezwungen zusammen. Diesmal traten Ewald Tscheppe (WG Werlitsch) und Günther Schönberger bio-dynamisch an, der philosophierte: „Wein ist Leben. So is’ es.“
© Werner Krug
www.dieweinbank.at © Die Weinbank in Ehrenhausen
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AUF KURS FÜR GOLD
6 MARKETING IST PFLICHT
Ein exklusives Sommerfest feierte der Kitzbühel Country Club in Reith mit seinen rund 350 Mitgliedern. Clubdirektorin Sandra Zanetti und KCC-Mastermind Richard Hauser boten ein umfangreiches Programm, das Netzwerken kam aber nicht zu kurz.
Nach dem Erfolg von Restaurantservice-Weltmeisterin Franziska Ehgartner bei den World Skills trainieren bei der List Hospitality Group schon die nächsten Nachwuchstalente. Beim Workshop im Parkhotel Pörtschach gab’s Einblicke in das Erfolgsmodell und die gemeinsame Ausfahrt über den See.
Online-Marketing ist die Kür. Marketing managen und Gastlichkeit leben war die Kernbotschaft der Experten beim Marketing-Day von Kohl & Partner am Red Bull Ring. Manfred Kohl selbst zog Resümee und stellte noch fest: „Marketing kann die Seele des Hauses nicht ersetzen!“ Als Taxi fungierten die KTM X-Bow am Ring.
www.kitzbuehel.cc © Kitzbüheler Country Club
www.listhospitalitygroup.at © Daniel Raunig
www.kohl.at © Kohl & Partner
2. GEBURTSTAG DES KCC
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KREATIVE DESSERTS
MOMENTS OF LIFE
Rund 15 Millionen Euro später erstrahlt das Crowne Plaza Salzburg zum 150-Jahr-Jubiläum in neuem Glanz. Hotelier Georg Imlauer bedankte sich nun bei Anrainern, Wegbegleitern und Geschäftspartnern mit einem tollen „Tag der offenen Tür“, zu dem 500 Gäste kamen und die neuen Räumlichkeiten auf eigene Faust erkundeten.
Die Suche nach der raffiniertesten Eiskreation des Jahres fand beim Finale des Nestlé-Schöller-Eisdessert-Wettbewerbs von Österreichs Nachwuchs-Elite der Köche und Patissiers unter den strengen Augen der Jury wieder ein freudiges Ende. Sophie Kohzina und Daniel Ledwandowsky aus der Bergheidegasse überzeugten mit ihrem Dessert und konnten den Siegerscheck einstreichen.
... so der Name des Kaffeecocktails, der den Grazer Stefan Bauer mit einem Cremesso Ristretto zum Gesamtsieger unter 30 Teilnehmern aus zehn Nationen des IWCC’15 krönt. Der Cocktail-Cup am Wörthersee von Veranstalter und mehrmaligem World Champion Mario Hofferer ist bereits seit 19 Jahren einer der hochwertigsten Treffpunkte der Barkeeper-Szene.
www.imlauer.com © Franz Neumayr
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