Lust&leben 4 17 by PEPAMEDIA

Österreichische Post AG | MZ 02Z034490 M | Gastrowerkstatt GmbH, Mariahilfer Straße 113, 1060 Wien | € 5,80

GASTRONOMIE LIFESTYLE INSIDE

15. JAHRGANG / AUSGABE #67

GEHEIMAKTE STAATSDINNER

Aufessen und Klappe halten

ORGANICS, PERFEKT SERVIERT MARTIN HO

FLORIAN GLATZNER

THOMAS HAHN

Egal, welches Lokal Martin Ho eröffnete – Club, Restaurant oder Diskothek – es ist immer pure Inspiration mit Witz und inszenierter Verspieltheit, aber niemals ohne den roten Faden „Anh Tuan Ho“.

LAKESIDE / Reifnitz am Wörthersee

LABSTELLE / Wien

Sehr persönlicher Service und Stil auf ganzer Linie – das ist das Team des Lakeside rund um Patron Florian Glatzner. Resultat: Zufriedene Gäste, treue Stammgäste.

„Seit 12 Jahren kennt jeder Experimental Sushi, der X-Club geht ins 4. Jahr und wird mit italienischer Küche ergänzt, Vie i Pee und Pratersauna rocken die Stadt und mit Ivy’s Pho House starten wir gerade durch. Im Event-Catering läuft es gut wie immer. Unsere ersten Gäste sind der Alaska-Rolle entwachsen, das Unternehmen im internationalen Format mit Galerie und Verlag wegweisend positioniert. Aber das Kerngeschäft ist immer qualifiziertes Essen und Trinken für sich drehende Tische. Klingt simpel ideologisch – ist es auch. Wie Simply Cola, das wir schon seit der ersten Stunde führen, weil es uns selbst schmeckt. Ideologie ist immer wichtig, gute Geschäfte aber auch.“ O

„Wir werden im Service oft kritisiert, zu schnell zu sein, aber im Tagesgeschäft ist es wertvoll und zeichnet uns am Ende der Sommersaison auch aus. Mit Empfehlungen rotieren gute Produkte, schaffen Umsatz und das Trinkgeld für’s Team. Ich mag kühle Getränke, die mit Geschmack erfrischen.

Die Labstelle ist nicht nur chic, sie ist die kulinarische Duftnote im Wiener „Schnitzelquartier“ am Lugeck und erfrischender Trendsetter – mit einem der schönsten Veranstaltungssäle Wiens.

DOTS GROUP / Wien

„SAUER MACHT LUSTIG, BITTER MACHT SCHNELL“

„LIFESTYLE LEBEN, LEISTUNG EHRLICH VERPACKEN“

Wasser pur geht nicht. Bitter Lemon pur auf Eis oder im Mix mit Vodka ist frisch und schnell gemacht. Unsere Gäste lieben den schönen Platz, wollen einfach unkompliziert essen und trinken. Warum Organics? Das sind Basics, die gelernt sind, von einer qualifizierten Marke kommen und deshalb bestellt werden. Der Aufwand ist mit Glas, Eiswürfel und Dose kalkulierbar. Schulung und Training nicht erforderlich.“ O

„BIO IST DER NEUE CHIC“

„Akribisch zelebrieren wir als Team eine moderne Wiener Küche und eine lebendige Getränkekarte, fokussiert auf Nachhaltigkeit und viel regionale Qualität. Diese Natürlichkeit gestalten wir sehr kreativ und flexibel, aber mit einer strikten Haltung, um glaubwürdig zu sein – mit uns selbst und für die Gäste. Ich mag alkoholfreie Getränke ohne Kohlensäure und Ginger ist schon immer ein Geschmack der Jugendzeit. Wir empfehlen Ginger Ale als Aperitif und zu Fleischgerichten – wie Beef Tatar oder Roastbeef. Mit den Organics ist ein Geschmack auf die Getränkekarte zurückgekehrt, der den Gästen Freude macht und biozertifiziert ist. Also glaubwürdig!“ O

Red Bull serviert natürliche Erfrischung in Bio-Qualität und belebt die Getränkekarte. Wie die Naturtalente, die Organics: Tonic, Ginger Ale und Bitter Lemon und das neue Simply Cola perfekt serviert werden und die Gäste überzeugen, zeigen österreichische Parade-Gastronomen. Jeder einzelne verfolgt mit seinen Lokalen ein eigenständiges Profil und ist Neuigkeiten gegenüber aufgeschlossen.

BERNHARD BAUMANN

MICHAEL SCHUNKO

DAS SCHINDLER / Innsbruck

KUNSTHAUSCAFÈ / Graz

Café-Restaurant-Bar mit einer klaren, sauberen Linie. Das Schindler zeigt vor, wie Gastronomie von früh bis spät mit Top-Qualität funktioniert – ohne Abstriche.

Hipp und weit weg von Standards inmitten des „Friendly Alien“ – dem Kunsthaus, glänzt das lässige Tagescafé mit feiner Kulinarik und coolen Electro-Beats bis in den Abend.

„Architektonisch und nachmittags bei Kaffee und Kuchen ist das alte Tanzcafé Schindler aus den 50er Jahren noch liebevoll präsent. Beim Frühstück, zum Business-Lunch, abends als HaubenRestaurant und – mit Einstieg des DJs

„Seit dem ersten Tag haben wir nur Freude und viele Freunde hier. Herzstück ist unser Frühstück bis 16:00 Uhr mit allerlei frischen und regionalen Produkten, gepressten Säften und Smoothies, hausgemachten Aufstrichen und nun den Organics. Wie immer bei der Marke authentisch und innovativ für das junge Publikum aufbereitet und damit verkaufbar. Abseits des Mainstream mit einem offenen Geist Neues ausprobieren, wie wir es mit unserer Getränkevitrine bieten, sollte im Tagesgeschäft Usus sein. Mein Favorit im Büro ist das Tonic pur auf Eis. Das Organic-Paket mit dem Cola ist die passende Antwort für die Vielfalt des Geschmacks der Gäste.“ O

BIO ZERTIFIZIERT

„SEHR NATÜRLICH, GAR NICHT TROCKEN“

ab halb zehn – als Bar zum feinen Ausklang, sind wir ganzjährig Café, Restaurant und Bar. Qualität und Sauberkeit, wie ein verständliches Getränke- und Speisenkonzept sind dabei natürlich das Um und Auf. Alle Organics sind bei uns – mit einem Achtel Soda gespritzt – erfrischend eingeschlagen. An der Bar forcieren wir das Tonic mit Gin Mare als ErdbeerCarpaccio-Drink. Nicht stur immer das Gleiche servieren – mit den Bio-Tonics im poppigen Design ist das in Tirol und mit Red Bull als Partner ein Gewinn.“ O

„ZU JEDER TAGESZEIT DIE PASSENDE ANTWORT“

Die Organics von Red Bull bestehen ausschließlich aus Zutaten 100% natürlicher Herkunft sowie natürlichen Aromen aus Pflanzenextrakten – ohne künstliche Farbstoffe, ohne Konservierungsmittel und ohne Phosphorsäure wurden die Organics von Red Bull Sorten gemäß europäischer Bestimmungen als BioProdukte zertifiziert und tragen das Bio-Siegel der Europäischen Union.

INHALT

EDITORIAL #1

URLAUBER AUS ALLER WELT

STAATSDINNER

Harald Schuster erkundet die Tücken beim offiziellen Staatsbankett.

STEIRERKRAFT

Hannes Sattler hat viele Talente. Kochen kann er auch.

lieben das Flair der Berge und Seen, die Kultur und Kunst in Österreich. Die qualifizierte Dienstleistung der Gastronomie, besonders deren Mitarbeiter sind dabei das Nonplusultra. Nur gibt’s die immer seltener. Vielen individuellen Kleinbetrieben – die den Charme Österreichs spürbar machen, damit ein Gütesiegel sind – fehlt absolut der Plan. Stellenanzeigen sind rausgeschmissenes Geld. AMS Vermittlungen rauben die Zeit. Praktika nur eine kurzfristige Lösung. Weshalb ist das so und kann über die Jahre keine Lösung erreicht werden? Ist der Wohlstand so hoch oder hat die Dienstleistung im Tourismus ein so niedriges Niveau, das ein Job für Einheimische keine Option ist? Sind persönlicher Einsatz und Motivation nur mehr Schlagworte? Die Investitionen in noch größere Skigebiete und noch größere Massengastronomie mit einem billigen, automatisierten System alleine, werden Österreich im Wettbewerb um Gäste auf Dauer nicht helfen.

»Zukunft beginnt nicht mit Z wie Zögern, sondern mit Z wie Zupacken« KARL-HEINZ KARIUS

FOTOS: RAINER FEHRINGER, OTTO MICHAEL

LANDPARTIE

Die Südsteiermark ist ein Paradies für Feinschmecker.

DAS WEINBISTRO Ein neues, legères Gastrokonzept startet durch.

GASGEBER

Im Café Leopold werken jetzt die Gyoza Brothers.

Es fehlt eindeutig an einer klaren Perspektive innerhalb der Branche, die Unternehmer und Mitarbeiter gleichermaßen für sinnvoll erachten. Damit fehlt auch die Motivation, um Mitarbeitern je nach Ausbildungsgrad und Qualifikation den nächsten Job anzubieten. Obwohl beide Parteien Anerkennung suchen und ihren Verdienst steigern wollen. Natürlich gibt es Rahmenbedingungen, Auflagen, ein brutal schlechtes Verhältnis zwischen Nettolohn des Mitarbeiters und Bruttokosten des Unternehmers. Dies ändert jedoch nichts daran, dass in der Branche keine Vision entwickelt ist, keine erreichbaren Ziele definiert sind. Darauf zu warten, dass Politik oder Standesvertretung es tun, wird schwer ins Auge gehen. Diese Lust & Leben Ausgabe gibt einige Beispiele, wohin Courage und eigenes Tun führen können.

Ihr Günther Gapp

IMPRESSUM Erscheinungsweise: 5 x jährlich // Herausgeber, Verleger & Medieninhaber: Gastrowerkstatt GmbH 1060 Wien, Mariahilfer Straße 113/15 · Tel: (01) 718 55 00 –10, Fax: (01) 718 55 00–15 E-Mail: willkommen@lustundleben.at, www.lustundleben.at // Chefredaktion: Mag. Wolfgang Schedelberger, ws@lustundleben.at // Autoren: Lorenzo al Dino, Günther Gapp, Peter Eder, Martina Bucher, Claudio Polzer, Harald Schuster. Anzeigen: Peter Eder, eder@pepamedia.com · Lektorat: Martin Betz // Art Direktion: Michael Otto, grafik@michaelotto.at // Advertorials sind bezahlte Beiträge und müssen sich nicht mit der Meinung des Herausgebers decken. Anzeigentarif: gültig ab 010117 · Herstellung: Druckerei Berger. Einzelpreis (Inland): € 5,80, Jahresbezugspreis (Inland): € 29,– // Ausland: Preise zzgl. Portospesen, Nachdruck nur mit Genehmigung des Medieninhabers. Auflage: 28.000 Stück

Sei offen

Sie sind offen fĂźr den wahren Genuss? Trinken Sie Budweiser Budvar am besten frisch gezapft, vom Fass und aus dem Glas. So kann sich unser kĂśstliches Bieraroma herrlich entfalten.

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INHALT

EDITORIAL #2

EINE GLAUBENSFRAGE Ich persönlich bin in Glaubensfragen entspannt. Religionen sind dazu da, den inneren Seelenfrieden zu finden, und sollten nicht Vorwand sein, sich im Namen einer höheren Wahrheit gegenseitig den Schädel einzuhauen.

FOTOS: OTTO MICHAEL, WOLFGANG SCHEDELBERGER

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»Nur der Durst soll christlich sein«

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MAGIC MUSHROOMS

Die Schwammerlzeit kennt keine Pause – dank pfiffiger Züchter.

GIPFELSTÜRMER

Den Geschmack der Berge gibt es jetzt auch an der Bar.

STERNENREGEN

Ein neuer Film erkundet die globalen Ambitionen des Guide Michelin.

GUT KOMBINIERT

Ein gutes Café ist für viele Branchen ein willkommener Partner.

Das ist vor ein paar Jahrhunderten übrigens auch bei uns passiert und zwar im Namen jener Religion, bei der das Blut ihres Gründers bei jeder Messe in Form von Wein dargestellt wird. Früher wurde hauptsächlich Rotwein verwendet, wahrscheinlich weil er farblich dem Blut näher kommt. Es ist aber auch Weißwein erlaubt, was praktischer ist, weil er weniger Flecken macht. Doch was ist eigentlich mit der neuen – tatsächlich aber uralten – Modefarbe Orange? Zuletzt war ich viel unterwegs und habe mit zahlreichen Winzern gesprochen. Und siehe da – was im städtischen Restaurants eine reine Geschmacksfrage ist, stellt unter Weinbauern eine echte Glaubensfrage dar. Winzer unter 50 stehen maischevergorenen Naturweinen zumeist sehr offen gegenüber, während die meisten älteren Weinbauern diese Weine kategorisch ablehnen. Die Heftigkeit dieser Ablehnung hat mich überrascht, denn sie kam von Menschen, die weltoffen und liberal sind.

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WIR SIND KAISER

Barbara Winkler hat eine imperiale Kaiserlodge konzipiert.

HAPPY FAFGA

Die nsbrucker Fachmesse feiert heuer ihren 30. Geburtstag.

DOWNTOWN BOOMT

Der Süden Manhattans erfindet sich neu – wir waren vor Ort.

Ein Produkt der

Die Gefahr eines Bürgerkriegs sehe ich dennoch nicht, auch wenn Wein eine heilige Sache ist. Geweiht wird er immer zu Martini am 11. November, doch das wird nicht von allen Winzern ernst genommen. Auf dem Etikett eines bekannten Wachauer Winzers heißt es: „ ... nur der Durst soll christlich sein. So erweist man Ehr’ dem Wein“. Schon während der Prohibition wurden in den USA die Messen mit Traubensaft statt mit Wein gefeiert, was auch in einigen protestantischen Kirchen in Deutschland üblich ist. Das ist grober Unfug, zumindest wenn man die Bibel ernst nimmt. Wie gesagt, in Glaubensfragen bin ich sehr entspannt. Solange der Wein ehrlich gekeltert ist und schmeckt, darf er weiß, rot, rosé und auch orange sein. Herzlichst, Ihr Wolfgang Schedelberger

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IN EIGENER SACHE

EDITORIAL #3

ANGENOMMEN, ... Sie erfahren, dass der Nachbarssohn möglicherweise eine Gefahr für die Allgemeinheit darstellen könnte. Sie verstehen sich nicht besonders mit ihm. Mehr als grüßen ist nicht. Schon mit dem Vater gab es immer wieder Probleme. Eigentlich wollen Sie mit den Leuten nichts zu tun haben. Dann kommt es zum Streit, wegen irgendeines lächerlichen Grundes. Anstatt mit Ihnen zu reden, schickt der Nachbar einen bösen Brief und droht mit Anwalt und Gericht.

„COFFEE & LUNCH“ IM WIENER VOLKSKUNDEMUSEUM Fairtrade Österreich lädt in Kooperation mit der Wiener Umweltschutzabteilung MA 22 zu „Coffee & Lunch“ am 26. September 2017 ein. Ab 12.30 Uhr dreht sich in der Laudongasse 15–19 alles um fair gehandelten Kaffee. Beim Fachevent wird die Kaffeeszene in all ihren Facetten vertreten sein und über aktuelle Trends und Entwicklungen in der Branche informieren. Es kommen 150 geladene Gästen aus der Gastronomie, Hotellerie, Politik, Wirtschaft und auch den Medien. „Im Vorjahr wurde um 16,7 Prozent mehr Fairtrade-Rohkaffee verkauft. Dieser stammt ausschließlich von Kleinbauernfamilien, die sich in Kooperativen zusammenschließen und demokratisch organisieren. Einer dieser Kaffeebauern ist Gregorio Méndez

Moreno aus Mexiko, der ebenfalls mit dabei ist und seine jahrzehntelangen Erfahrungen im Kaffeeanbau teilen wird. Haubenkoch Siegfried Kröpfl serviert ab 13.30 Uhr ein kommentiertes Flying Lunch, und zahlreiche Lizenzpartner laden zur Verkostung. Eine Ausstellung erklärt, warum Unternehmern der faire Handel am Herzen liegt und ihr Engagement so wichtig ist. Auch die Stadt Wien gibt Einblick in das Programm „ÖkoKauf Wien“, indem sie die biologische Beschaffung gezielt und nachhaltig fördert. Der Event im Volkskundemuseum ist auch gleichzeitig die perfekte Einstimmung auf die große Herbstaktion von Fairtrade Österreich – die „Kaffee Challenge“. In nur einem Monat sollen 30 Millionen Tassen Kaffee getrunken werden – ein Ziel, das jeder unterstützen kann.

Die Gefahr, die vom Sohn ausgeht, kann kein Argument dagegen sein, taucht aber immer wieder in Ihren Gedanken auf. Ist wirklich was dahinter, oder ist es nur Gerede? Und vor allem: Was soll man tun? Am besten, so raten Ihnen Freunde, wäre es, die Sache zu ignorieren. Man würde immer im schlechten Licht erscheinen – als Querulant, als jemand der Menschen einfach anpatzt, weil er ihnen eines auswischen will. Wer will das schon? Aber: Gibt es nicht Leute, die Katastrophen verhindern hätten können? Die gewusst haben, dass der Täter gefährlich ist oder gefährlich sein könnte? Was würden Sie tun? Würden Sie sich der Gefahr aussetzen, als Querulant dazustehen – Sie wissen es ja nicht genau, Sie haben nur einen Verdacht –, oder gehen Sie den unangenehmen Weg und retten (unter Umständen, die hoffentlich nie eintreten werden) Leben? Schreiben Sie mir, denn ich bin gerade in einem solchen Dilemma und hoffe auf Ihre Hilfe. Aber jetzt zu den schönen Seiten der Lust und des Lebens! Viel Vergnügen, Ihr Peter Eder, eder@pepamedia.com

TAKE IT OR LEAVE IT

LUST AUF MUSIK

LORENZO AL DINO ON TOUR

MEINE EMPFEHLUNGEN

24 H HAMBURG

„Digga, alles klar?“ Als bekennender St.-Pauli-Fußballfan bin ich oft im „Venedig des Nordens“. Auf der Rotlichtmeile mit dem stadtbekannten „Deern“, am Fischmarkt, in der Speicherstadt und im Nachtleben im Universitätsviertel. Lass uns mal darüber „schnacken“.

13:30 Ristorante San Lorenzo

Mittags ein Abstecher ins hervorragende ItaloRestaurant am Mühlenteich, wo der Chef noch selbst serviert. Die Klasse zeigt sich schon, wenn eingedeckt wird: zwei Sorten duftendes Brot, selbst gebacken. Ligurisches Olivenöl und ein intensiver, erfrischender Petersiliendip. www.san-lorenzo-glinde.de

BERLIN: ALEXANDERPLATZ (KOMPILATION) Die Jungs vom Berliner Label „Stil vor Talent“ präsentieren auf dieser Kompilation 27 Artisten ihres Labels und deren Deep-House-Produktionen, inspiriert vom „Alexanderplatz“ in Berlin. Mit Abstand eine der besten Kompilationen 2017. ANSPIELTIPPS: Iboto, Don’t Take Yourself Too Seriously, Haimi, Trust

IBIZA DELUXE – DEEP HOUSE MOODS (KOMPILATION) Man nehme beruhigende Beach-HouseRhythmen, eine gesunde Dosis Chill-Lounge- Elemente, eine Prise harmonische Melodien und fertig ist der

07:15 Hotel: Louis C. Jacob

Ich steige gerne im exklusiven Fünf-SterneAmbiente des Boutiquehotels direkt an der Elbchaussee ab. Abgesehen vom tollen Aufenthalt, lockt jedes Mal das feine Jacobs Restaurant mit zwei Michelin-Sternen mit Blick auf die Elbe. www.hotel-jacob.de

Musik-Cocktail. Summer is back – lass ihn rein ! ANSPIELTIPPS: Marga Sol – What We Had, Chappell – Lonely, Sito (JPN) – Graph

17:35 St. Pauli/ Reeperbahn

„Auf der Reeperbahn nachts um halb eins …“, sang schon Hans Albers. Ein Besuch von St. Pauli und der Reeperbahn ist auch tagsüber ein Must-do – speziell an einem Spieltag von ZweiteLiga-Hero St. Pauli. Super Stimmung!

POLISHED CHROME – HAPPINESS Nach acht langen Jahren endlich das zweite Album von Polished Chrome. Ein sehr persönliches Album, welches auf musikalische Weise die Dinge beschreibt, die Marc aka Polished Chrome ausmachen. Sein Album soll trösten, Mut machen, einen entspannen lassen oder einfach nur Spaß bereiten. ANSPIELTIPPS: Always You, Deep Space, Finally Arrived

09:10 Café Geyer

10:45 Flohschanze

Floh & Straßenmarkt inklusive der ansässigen Läden rund um die Alte Rinderschlachthalle. Zwischen blankem Trödel kleine Schätze finden, untermalt mit Livemusik, das ist meine Welt und sonst ... Knickfreie Bücher beim Händler cohen + dobernigg. Immer samstags von 8 bis 16 Uhr.

ESKADET – REFLECTIONS

21:00 The Table – Kevin Fehling

Drei Sterne, nur ein langer, geschwungener Kirschholztisch. Lebensmittel perfekt konstruiert und dargeboten. Reservierungsbestätigung durch den Chef Kevin Fehling persönlich. Essen als absolute Überraschung mit großer Auswahl auf der Weinkarte. Ein einmaliges Erlebnis für jeden interessierten Feinschmecker – wie mich. Tischbestellung erforderlich. www.thetable-hamburg.de

23:50 Golden Pudel Club

Nach einem Brand wieder neu aufgebaut und eröffnet hat der Indie-Kult-Club nahe dem Fischmarkt. Das wöchentlich wechselndes Programm jenseits des Mainstreams animiert zum Tanzen und Abfeiern mit Hamburgs Musikszene. Da steppt die Forelle! www.pudel.com

„Reflections“ ist das dritte Album des französischen Musikers und Produzenten Stéphane Klepper alias Eskadet. Seine Musik lädt Zuhörer ein, mit ihm auf eine innere Reise durch Erinnerungen, Träume und die Fantasie zu gehen. ANSPIELTIPPS: Aurora, Times Goes By, Jade

KLASSIK LOUNGE – SUMMER VOL. 2 (KOMPILATION) Eine musikalische Reise, die einem perfekten, leuchtenden Sommertag gleicht. Schon mit den ersten Tönen erfasst euch eine beschwingte und federleichte Stimmung, die euch über 140 Minuten Spielzeit begleiten wird. Verpackt sind all diese Perlen in einem charmant-lässigen Flow, der mit seiner positiven Grundstimmung das Leben auf entspannte Art und Weise feiert. ANSPIELTIPPS: Michiel Meire – Light Tree, Corrado Saija – Misurazioni, East Forest – Highway

Die Institution auf St. Pauli mit Elbblick gehört nicht zu den überfüllten Cafés der Stadt und glänzt mit leckeren Frühstücksvarianten und maritimer Küche bis in den späten Abend. Mich überzeugen die frisch gepressten Säfte von deftig bis süß und das freundlich-flinke Personal. www.cafegeyer.de

LORENZO AL DINO Resident DJ at Jockey Club Ibiza, Tiburon Formentera and Radio One Ibiza; Winner of the Amadeus Music Award. www.lorenzoaldino.com

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TIMETABLE

17. – 18. 10.

MIT LEICHTIGKEIT DURCH EINE WELT IM WANDEL

Beim 23. Hogast-Symposium laden die vier Sprecher – Bestsellerautor und Philosoph Wilhelm Schmid, Ökonom Clemens Fuest, Marc Gassert, der blonde Shaolin und Informatiker, und der ehemalige Sprecher von Wikileaks – zur Auseinandersetzung mit dem Phänomen der Digitalisierung unserer Lebenswelten ein. Ein zauberhafter Abend mit den Weltstars der Magie – Thommy Ten und Amélie van Tass – und dem Gala-Menü der vier Küchenmagier Philip Rachinger, Erwin Windhaber, Michael Ploner und Peter Troißinger ist eingebucht. Tickets unter

23.–24. 9. // 30. 9. – 2. 10. OKTOBERFEST IM ASITZBRÄU

7. 9. – 9. 10. FACETTENREICHES FÜR GOURMETUND KUNSTLIEBHABER

Im Wolf-Refugium Alpine Palace in Saalbach-Hinterglemm lädt Sternekoch Patrick Raass jeden ersten Donnerstag zum herbstlichen Gourmet-Menü. Aus dem Pinzgau für den Pinzgau und hinaus in die Welt der Feinschmecker ist das Motto des Don Herbstln. Künstlervernissagen und Konzert-Sessions begleiten den Aufenthalt. Höhepunkt ist vom 5. bis 9. Oktober die GlemmArtWoche, wo Flo Wolf und „Schnitza“ Herbert Aschaber ihre außergewöhnliche Holzkunst präsentieren und die Gäste auch einladen, ihr Designstück selbst zu kreieren. Unterhaltung der feinen Art. hotel-alpine-palace.com

hogast.at/symposium

Wer die Wiesn-Gaudi nicht in München oder Wien, sondern am Berggipfel zünftig feiern möchte, sollte es am Asitz in Leogang im Asitz Bräu, dem Braumuseum des Wellnesshotels „Krallerhof“, tun. In der originellen Brauereigaststätte laden köstliche Schweinshaxen aus der eigenen Haxenbraterei, Bierbrezn, Rostbratwürstl vom Buchenholzgrill und natürlich das original AsitzBräu-Bier zum alpinen Oktoberfest. Reservierungen unter events@krallerhof.com

29. & 30. 9.

RED BULL DR. ONE

Das Burgenland zu Gast in Wien. Neben den touristischen Herbstangeboten für interessierte Wiener, reist auch die regionaltypische Schmankerl-Küche an. Krautsuppe, Wildwürstel und echte Salzstangerln. Burgenländische Essige und Öle, Marmeladen, Edelbrände, Pannonischer Safran von Familie Pinterits und Schinken von „Der Tschürtz“ sind mit dabei. Die Winzer schenken ihre Top-Weine und Raritäten aus, und der frische Uhudlersturm bläst zur Attacke. All das ist das Vorbeischauen wert. Arena21 und Ovalhalle im Museumsquartier Wien, 15 bis 21 Uhr. Eintritt frei.

BIS 5. 11.

SALZBURGER BAUERNHERBST Farbenprächtig die Wälder und prall gefüllt der Gabentisch der Natur: So sieht es aus, wenn der Salzburger Bauernherbst Tradition und Brauchtum, Genuss und Natur bei rund 2.000 Veranstaltungen in 74 Orten verbindet. Kulinarische Spezialitäten, regionales Handwerk, traditionsreiche Festen und Salzburger Brauchtum zeigen sich von ihrer schönsten Seite. Freunde zur gemütlichen Runde sammeln und eine oder mehrere Veranstaltungen wählen, damit endlich wieder gesungen und getanzt wird. Auf das Leben! bauernherbst.com

„ES IST NICHT ALLES SCHWARZWEISS“ B2BMARKETING FÜR GEZIELTEN VERTRIEB & VERKAUF

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BESTCHOICE OSTFRIESLAND UMARMENDE STILLE IM WATTMEER

Hinter dem Deich ist noch nicht Schluss, dahinter liegt das Wattenmeer und die wundersame Welt der Halligen – weltweit einzigartig. Dieser kleinen Flecken Land in der Nordsee, weit weg vom Rest der Welt und drumherum Naturschönheiten, kann seinesgleichen suchen. Das Watt selbst ist ein Raum des Wandels und des Übergangs; amphibisch – nicht mehr Land, noch nicht Meer. Vielfältig, faszinierend und ein Freiraum, um Neues und Spannendes zu entdecken. Mit allen Sinnen Natur erleben oder die eigenen Sinne in den richtigen Rhythmus bringen. nordseetourimus.de

TIROL / KÜHTAI ENDLESS-SKY-POOL UND DAS GERBERS

Der Skiurlaub in Österreich erhält mit dem neuen Hotelprojekt der Familie Gerber auf über 2.000 Metern im Kühtai eine neue Dimension. Im 100 Meter langen Pool die Bergkulisse der Tiroler Alpen vor sich – abtauchen, danach feinste asiatische Küche im Restaurant . „Das Gerber“ genießen und die Kinder in die 700 m2 große Erlebniswelt mit Babypool, Kids-Spa, Teens-Lounge und Kino entlassen. Entspannung auf höchsten Niveau in Österreich. mooshaus.at

Am Abend auf der privaten Veranda des Luxuszeltes sitzen und die fast surreale Kulisse der Serengeti in Tansania spüren – die Geräusche der Savanne, das mystische Licht und, wenn die Nacht hereinbricht, den Anblick des Sternenhimmels. So schön ist dieser nur hier. Das Nyaruswiga Safari Camp ist der richtige Platz, um der Wildnis Afrikas nahezukommen und doch auf keinen Komfort verzichten zu müssen. Ob kulinarisch beim traditionellen „Boma“ am langen Tisch unter freien Himmel oder Aug’ in Aug’ mit den Elefanten bei der geführten Safari. Auszeit mit Abenteuer im One-NatureLuxuscamp. karkloofsafarispa.com

AFRIKA MAGISCHE SAFARI-MOMENTE

OSTAFRIKA DEM ALLTAG FÜR EINE ZEITLANG ENTFLIEHEN

Wer den beruflichen Tagesablauf eine Zeitlang hinter sich lassen möchte, ist im Karkloof Safari Spa an der Ostküste Südafrikas genau richtig. Eine halbe Stunde von Pietermaritzburg entfernt in der Provinz von KwaZulu-Natal, können Sie nicht nur Luxus erleben und die Natur Afrikas erkunden, sondern auch Körper und Geist regenerieren. Das Privileg, keinen Zeitplan einhalten zu müssen, die Uhrzeit auszublenden, gilt hier für sämtliche Bereiche des Hotels – ob beim Aufstehen, Essen oder bei Spa-Behandlungen. mooshaus.at

TIROL / MAYRHOFEN

HIDE-AWAY NUR FÜR ERWACHSENE

Im Zentrum von Mayrhofen in Tirol begrüßt das Elisabeth Hotel seine Gäste. Ganz nach dem Credo „Adults Only“ hat es sich in Ausstattung und Angebot auf deren Bedürfnisse spezialisiert. Die Philosophie „Premium Private Retreat“ ist daher im gesamten Haus spürbar, denn es stehen erholsame Ruhe, Entspannung pur und hohe Gastlichkeit im Fokus. Hier verschmilzt der regionale alpine Stil des Haupthauses mit der Eleganz und Moderne des Neubaus zu einem wunderbaren Designhotel. 1.400 m2 Spa-Bereich mit einem individuellen Gesundheitskonzept der Sportclinic Zillertal erlauben Relaxen auf sehr hohem Niveau. Natürlich kommt auch die Kulinarik nicht zu kurz, und die wunderbare Landschaft des Zillertals ist ja vor der Tür. lifestylehotels.net

MALEDIVEN

„QUALITÄT SPRICHT FÜR SICH“ B2B ANALYSEN FÜR GEZIELTE STRATEGIE UND FÜHRUNG

MINIMALISTISCHE ELEGANZ IM PARADIES 45 Flugminuten nördlich von Malé zwischen Palmen, porzellanfarbenem Sand und türkis-blauem Wasser liegen 180 Villen, Bungalows und Suiten inmitten der Naturschönheit der Malediven. Mit dem unaufdringlichen, professionellen Service in fünf Restaurants, zwei Bars und beim Room-Service lässt sich der Sommer intuitiv, detailverliebt und kulturell angepasst perfekt verlängern. Stachelrochen und Riffhaie tummeln sich schon beim Sonnenbaden. Riesenmantas trifft man mit etwas Glück bei der Tauchausfahrt zum Außenriff. dhigali.com

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INSIDE

LUDWIG VAN ... IST WIEDER DA

Nach der Sommerpause nimmt die „Kollaboration“ im Restaurant Ludwig van rund um Gastgeber Oliver Jauk wieder den Dienst auf. Wir freuen uns auf das Ergebnis der Erholungszeit in der neuen Karte – auf die finessenreiche Hausmannskost von Walter Leidenfrost und Sous-Chefin Julia Piminghofer sowie auf die kreativen Mittagsmenüs von „Mamsell“ Nora Kreimeyer. Zeit ist es geworden. Danke!

VAPIANOS’ NÄCHSTER STREICH

Sind die Restaurants für gewöhnlich rund 600 bis 1.000 Quadratmeter groß, ist das Vapiano SCS Mitte mit einer Gesamtgröße von 290 Quadratmetern deutlich kleiner. Umsetzbar ist der Betrieb durch ein adaptiertes Konzept: Die Zutaten für die Gerichte, wie u. a. frische Saucen, geschnittenes Gemüse und täglich angefertigter Pizzateig, stammen vom „großen Bruder“, dem bereits 2012 eröffneten Restaurant in der SCS. So will Österreich-Chef Philipp Zinggl den Fokus auf ein schnelles Take-away mit gesundem, qualitativ hochwertigem Essen legen und in der Nähe bereits etablierter Restaurants weiter ausbauen. Der Grundstein ist gelegt.

NEUES KÜCHENTEAM IM BLUE MUSTARD Anna Haumer und Valentin Gruber-Kalteis sind das neue Traumpaar für die kosmopolitische Küche aus Aromen, Düften und Geschmäckern, jedoch mit ausschließlich österreichischen Produkten. Beide haben renommierte Restaurants hinter sich, bevor sie sich im Landhaus Bacher kennen und lieben gelernt haben und nun gemeinsam für Besitzer Vahe Hovaguimian die Küchenlinie verantworten. Dazu wird die Trennung von Restaurant und Bar aufgelassen, zu günstigeren Preisen, und mit Barchef David Penker gemeinsam am Gaumenspiel der Aromen getüftelt. Neue Lässigkeit mit individuellen Empfehlungen – ein guter Relaunch. bluemustard.at

MINUS 196 GRAD

Er war der kälteste Burger Österreichs, den die beiden Top-Köche Alexander Jonke und Christopher Mittendrein diesen Sommer aus ihrem Streetfood-Truck in Graz servierten. Im Inneren misst der „Colibri Ice Burger“ klirrend kalte minus 196 Grad Celsius. Das Geheimnis hinter dem frostigen Genuss? Das sind die Curry-Icedrops, die mit dieser – durch Flüssigstickstoff erreichten – Temperatur in den Burger kommen. Sobald sie auf dem gegrillten Fleisch landen, beginnen sie langsam zu schmelzen und verwandeln sich in eine wunderbare und angenehm kühle Sauce. Kalter Rauch inklusive. Für Tage ab 30° Celsius, also wieder 2018. Tolle Idee! mooshaus.at

Wohin Fleiß, gepaart mit hoher Expertise führen kann, zeigt uns der Bar-Chef des Sofitel Vienna Stephansdom. Er wirkte schon 2014 beim Bar-Umbau des Loft entscheidend mit und etablierte es in den letzten Jahren mit perfekter Qualität und Professionalität zum entspannten Treffpunkt für Touristen, aber auch – was keine einfache Aufgabe ist – die Wiener Gesellschaft. Nun ist er Gastgeber sowohl des Restaurants als auch der Bar. Gemeinsam mit Küchenchef Anton Gschwendtner und dem neuen Barchef Francesco Camello hat das Loft damit ein begnadetes und verlässliches Team an einem der schönsten Plätze der Welt. onenaturehotels.com

MICHAEL FORTNER IST LOFT-MANAGER

KULINARISCHE „ESSENZZ“ DER STEIERMARK Regionale Produkte und alte Rezepte, modern interpretiert, dazu eine Schatzkammer aus gereiften Weinen – das ist die neue Philosophie im Gourmetrestaurant „Essenzz“ im weststeirischen Stainzerhof. Die Küchenlinie mit zwei Menüs verantwortet ab sofort als Küchenchef der Grazer Alexander Posch. Die bekannte Stainzer Messner-Wurst interpretiert er mit Limettenkraut, karamellisierter Röstzwiebel, marinierter Gurke, Senfjus und angebratenem Brioche. Mit dem Sommelier und Restaurantleiter Joachim Retz hat er einen kongenialen Partner, der seit 2011 mit der Schatzkammer, einen der spannendsten Weinkeller der Steiermark aufgebaut hat und gerne gereifte Tropfen (ab dem Jahr 1946) zur oft auch blinden Weinbegleitung einbaut. restaurant-essenzz.at

Werner Redolfi

CELSIUS UND NOCH EIN BURGER

Küchensystem Wien

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IM FOKUS

REDEN IST SILBER, SCHWEIGEN IST GOLD Es ist nicht so leicht mit der Diplomatie. Eine Anfrage in der Präsidentschaftskanzlei an fünf Stellen bezüglich dessen, was bei Staatsdiners und Staatsbanketts so passiert, blieb erfolglos. Der telefonische Nachruf brachte eine Zusage – dann eine Absage. „Nach Rücksprache muss ich Ihnen leider mitteilen, dass wir aufgrund gehäufter Anfragen von Branchenmagazinen aus präjudiziellen Gründen Ihrer Bitte derzeit nicht nachkommen können“, hieß es vom Kabinett des Bundespräsidenten Alexander van der Bellen . Ist Diplomatie und Essen tatsächlich ein so pikantes Thema? Ist ein Monat Reaktionszeit auch bei anderen Anfragen üblich? Ist die Frage, ob es jetzt mehr Bio-Produkte gibt, tatsächlich ein Staatsgeheimnis? Oder will man nicht darüber reden, ob das strenge Korsett ein wenig aufgebrochen wurde. Dürfen nur Staatsgäste heimliche Rauchpausen einlegen, oder werden sie vom Präsidenten höchstpersönlich ins geheime Raucherkammerl der Hofburg geführt? Wir haben dennoch erfahren, was wir wissen wollen. Von einem ehemaligen Protokollchef im Kabinett des Bundeskanzleramtes, der – auch medienscheu – namentlich nicht genannt werden will. Geredet hat auch Robert Letz, der in Mauerbach 29 Staatsund Regierungschefs und Minister bekochte. Einblicke gab auch Hofburg-Beamter Meinhard Rauchensteiner, der seit 18 Jahren unter drei Präsidenten sämtliche Staatsempfänge mitgestaltet hat und auch aktuell den Präsidenten berät. Ebenso tief blicken ließ auch der seit 15 Jahren pensionierte Imperial-Oberkellner Sylvester Huber, in einen Interview, das er 2010 der Wiener Zeitung gab. Die Mauer des Schweigens – aufgebaut durch Außenministerium, Bundeskanzleramt und Hofburg – konnten wir also aufbrechen. Und sogar verstehen lernen. Denn wie es Sylvester Huber treffend sagt: „Essen ist gefährlich. Niemand ist davor gefeit, dass ihm dabei ein Missgeschick passiert und das Letzte, was man als Gastgeber bei einem Staatsdiner will, ist, seine Ehrengäste zu kompromittieren.“

DELIKATE DIPLOMATIE Donald Trump und Emmanuel Macron besuchten bei ihrem ersten Treffen das „Le Jules Verne“ auf dem Eiffelturm. Dass es nur einen MichelinStern hat, spielte dabei keine Rolle. Wichtiger war, dass es nur durch einen eigenen Lift Zugang hatte. Und man auf Paris herunterschauen konnte. Wenn sich die hohe Politik zu Tisch begibt, spielt das Essen selbst nur eine untergeordnete Rolle. Text: Harald Schuster

eunundzwanzig Außenminister waren nach Mauerbach gekommen. Die EU-Außenbeauftragte Federica Mogherini hatte ihre Teilnahme kurzfristig abgesagt. Auch der deutsche Außenminister Sigmar Gabriel war nicht erschienen. Also heißt es, wieder die Sitzordnung ändern, denn leere Stühle an prominenter Stelle sind ein No-Go. Die Nerven beim Außenministerium lagen blank. Robert Letz, Küchenchef vom Hauben-Restaurant Im Park: „Es war bis zum Schluss viel Spannung vom Außenministerium zu spüren. Das hat man gemerkt. Der Event hat am Dienstag begonnen – am Sonntagabend war alles abgesperrt.“ Das gesamte Hotel-Areal war exklusiv gebucht. Sämtliche Räumlichkeiten wurden von Spürhunden auf Sprengstoff gecheckt. Erste Begehungen gab es drei Monate im Vorhinein.

»Das gesamte Areal wurde von Helikoptern und Drohnen gesichert« – R O B E RT L E T Z –

Kulinarischer Ablauf Beste Qualität wird vorausgesetzt. Noch viel wichtiger aber ist der Zeitplan, der einzuhalten ist. Letz erklärt: „Politiker sind bei offiziellen Auftritten nicht zu beneiden. Sie haben bei solchen Konferenzen ein striktes Zeitkorsett und hohen Druck. Auch die Vertreter großer Staaten müssen sich in die Logistik fügen. Deswegen haben wir alles bis ins kleinste Detail vorbereitet. Auch solche Sachen, die nicht unbedingt vom Auftraggeber bestellt worden sind – um bei Bedarf schneller reagieren zu können.“ Wenn derart viele Vertreter unterschiedlicher Staaten anwesend sind, kann man nicht einfach ein Menü kochen, weil man auf viele Sonderwünsche Rücksicht nehmen muss. So gab es Halal-Fleisch und laktosebeziehungsweise glutenfreie Varianten der Gerichte. Insgesamt wurden 980 Personen verköstigt – Erfahrungswerte hatte man bisher mit maximal 250 Personen aus dem Seminarbetrieb. Auch externes Personal wurde eingebunden. Letz meint dazu: „Das Um und Auf ist eine detaillierte Vorbereitung. Am Tag X wusste jeder, was er zu tun hatte. Wenn man dann erst zu erklären beginnt, läuft die Zeit davon.“ Gleichzeitig muss man nichts so sehr können, wie Ruhe ausstrahlen. Wenn die OSZE tagt, dann geht es um die Sicherheit in Europa, und nichts soll die Politiker davon abbringen, sich aufs Wesentliche zu konzentrieren. Ihre Wünsche sollten sich quasi durch die Mitarbeiter wie von selbst materialisieren. Letz: „Man antizipiert wie ein Tormann, der zu ahnen versucht, wo der Ball hingeht.“ Einziger Unterschied: Fußball ist schlussendlich nur ein Spiel. Die Folgen von politischen Entscheidungen haben aber oft eine Tragweite über Jahrzehnte und beeinflussen Wirtschaft und Wohlstand ganzer Regionen.

Haltegriff Protokoll Um Sicherheit zu schaffen, gibt es einen Haltegriff, an dem sich alle Beteiligten orientieren können: das Protokoll. Es ist ein soziales Ritual, das einen formalisierten Ablauf bei zwischenstaatlichen Begegnungen ermöglichen soll. Manches – wie der deutsche

Brauch, die Präsidentenmaschine des Gastes durch Kampfflugzeuge ab der Staatsgrenze bis zum Flughafen zu geleiten – ist nachvollziehbar. Eine militärische Ehrenbezeugung sozusagen. Wenn die brasilianische Kavallerie dem Staatsgast das Lied „Final Countdown“ der Rockband Europe vorträgt, wirkt das auf Europäer eher kurios. Aber man weiß, was kommt. Man kann sich darauf einstellen. „Es gibt ein Protokoll – und es gibt andererseits auch kein Protokoll“, sagt dazu ein ehemaliger Protokollchef im Kabinett des Bundeskanzlers, der namentlich nicht genannt werden will. „Denn zum Schluss wird das gemacht, was die anwesenden Politiker wünschen.“ Schließlich ist alles, was zählt, die Stimmung, denn darum geht es. Nur damit lässt sich auch ein gutes Ergebnis erzielen. Dafür dreht man sich den Tisch, wie er einem passt. Ganz sprichwörtlich zu verstehen, indem man – etwa um gewisse Berater des Gastes von diesem fernzuhalten – die Tischanordnung verändert. „Dann wählt man nicht die übliche U-Form, sondern mehrere runde Tische. Dadurch gibt es einen VIP-Tisch“, sagt der Insider. Und alle diplomatisch Untergereihten sitzen woanders.

Pomp und Gloria sind vorbei Staatsdiners gibt es seit Jahrtausenden. Wenn ein Herrscher einen anderen besucht, gehört ein gemeinsames Essen zwingend dazu. Wer gemeinsam isst, beginnt nicht am folgenden Tag einen Krieg. Das gemeinsame Essen ist also auch eine symbolträchtige Geste. Zugleich stellte das offizielle Dinner immer eine Form der Machtdemonstration durch den Gastgeber dar. Das Beste war gerade gut genug. Opulenz und Reichtum sollten vermittelt werden – und der Wille, den Gast auf jede erdenkliche Weise zu verwöhnen. Dieser Aspekt ist in den letzten Jahrzehnten in den Hintergrund gerückt. Ein demokratisch regierter Staat will bei aller Wertschätzung für ausländische Besucher

»Es gibt ein Protokoll – und es gibt andererseits gibt es auch kein Protokoll« – ANONYM –

nicht mit Pomp und Gloria protzen. Außerdem hat die wachsende Bedeutung der Medien dafür gesorgt, dass Staatsdiners heute vergleichsweise bescheiden über die Bühne gehen. Niemand will sich heute vorwerfen lassen, dass um Steuergeld Weine für hunderte oder gar tausend Euro pro Flasche getrunken werden. Statt Jahrgangs-Champagner greift man heute lieber zu Winzersekt. Die Ausrichtung eines Staatsdiners ist also auch immer eine Form der Selbstdarstellung eines Staates, die nicht nur nach außen, sondern auch nach innen Wirkung zeigt. Froschschenkel gehen einfach nicht mehr, dafür ist Bio zum Thema geworden.

Räumliche Sicherheit Sylvester Huber war Oberkellner im Wiener Hotel Imperial, wo er bis 2003 gearbeitet hat. Er hat den Schah von Persien, Jassir Arafat, Queen Elizabeth und unzählige weitere Regierungschefs und gekrönte Häupter bedient. Er weiß auch, wie die Sicherheitsleute ticken. Sein Wissen – die Spitze des Eisberges zumindest – gab Huber in Interviews in seiner Pension preis (wie alle folgenden Zitate von ihm aus der „Wiener Zeitung“): „Manchmal müssen Sie sich an vier bis fünf Securities vorbei kämpfen, um zu servieren. Hysterisch sind zum Beispiel die Amerikaner, da müssen Sie froh sein, wenn Sie überhaupt bis zum Gast durchkommen.“ Dafür gaben sich scheinbar höchst gefährdete Personen mitunter erstaunlich locker. Als der libysche Staatschef und selbsternannte Revolutionsführer Muammar Gaddafi 1982 auf Einladung von Bruno Kreisky nach Wien kam, war dies nicht nur innenpolitisch höchst umstritten. Es war der erste Besuch Gadaffis in Europa, was von Israel und den USA scharf kritisiert wurde. Details über das gemeinsame Essen sind nicht bekannt, außer dass Gaddafi Eselstuten mitbrachte, damit er täglich frische Milch trinken konnte. Außerdem entschied sich Gaddafi spontan zu einem Spaziergang durch die Wiener Innenstadt – ohne eigene Security und ohne Polizeischutz. Aus Sicht der österreichischen Sicherheitskräfte ein Wahn-

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Um solche Bilder wie beim Staatsbesuch von Chinas Präsident Xi Jinping 2015 in London zu vermeiden, bleiben Fotografen zumeist ausgesperrt: Auch wenn der mächtigste Mann der Welt spricht, finden das nicht alle spannend. Gilly Yarrow, die Frau des Oberbürgermeisters von London und ihr arabischer Sitznachbar scheinen bereits eingeschlafen zu sein – oder spielt er gar mit seinem Handy? Auch Prinz Andrew ist nicht wirklich interessiert.

»Gefährdete Staatsgäste bringen sogar ihr eigenes Wasser mit«

sinn – doch wer hätte es ihm verbieten können? Bei einer geschlossenen Veranstaltung wie der OECD-Konferenz im Mauerbacher Schlosspark wären derartige exzentrische „Extrawürste“ natürlich unerwünscht und die 30 Polit-VIPs hielten sich an die Regeln. Letz: „Die Staatssicherheits-Dienste waren kaum zu sehen, was der Atmosphäre natürlich zugutekommt. Unser Areal wurde eineinhalb Tage vorher hermetisch abgeriegelt. Und nachdem das geschehen ist, kommt nichts mehr hinein. Außerdem wurde das gesamte Areal von Helikoptern und Drohnen gesichert.“ Sich über die Küche einschleichen zu wollen, wie in alten Hollywood-Filmen, geht also nicht. Auch die Luft wird ständig gemessen – als Vorbeugung für eventuelle Giftgasangriffe. Man sicherte großräumig. In den Repräsentationsräumen der Republik Österreich funktioniert die Sicherheit ganz anders. Sie alle sind ohnehin als Hochsicherheitsbereiche organisiert. Für bereichsfremde Personen wie etwa Catering-Staff wird ein Hintergrund-Check von der Staatssicherheit gemacht. Bei den Eingängen erfolgen Leibesvisitationen durch die

Exekutive. Und die Bereiche sind durch Pässe mit verschiedenen Zugangsberechtigungen getrennt. Hier wird im Vorfeld auch mit den Security-Einheiten der Weg abgegangen, den die Gäste nehmen werden. Es wird die Verschlossenheit der Türen und Fluchtwege gecheckt. Und beim Besuch hält man sich dann streng ans Protokoll – und wechselt nicht etwa spontan das Zimmer. Das wäre ein absolutes No-Go.

Delikates Essen Und wenn man die Schmankerln für die Staatsgäste vergiften wollte? Die berühmten Vorkoster sind zwar selten, aber es gibt sie dennoch. Der ehemalige Imperial-Oberkellner Silvester Huber erinnert sich: „Bei ägyptischen oder israelischen Staatsgästen stand unten in der Küche immer ein eigener Koch und kostete vor. Dann kam die Platte unter permanenter Beobachtung direkt zum Gast.“ Man hört auch aus dem Bundeskanzleramt, dass solche Geschichten bei heiklen Staatsbesuchen immer noch vorkommen – wie etwa beim türkischen Präsidenten Erdoğan im Jahr 2013. Der turkmenische Präsident brachte bei seiner Visite im Bundeskanzleramt gleich sein eigenes Wasser und seine eigenen Gläser mit und aß nichts. Bei einem offiziellen Staatsdiner ginge so etwas natürlich nicht – ohne dass es ein Affront gegenüber dem Gastgeber wäre. Grundsätzlich gilt: Je näher ein Staatsführer am Despotismus ist, desto vorsichtiger isst er. Und desto eher hat er einen Vorkoster. Unter befreundeten Staaten der westlichen Welt ist das aber absolut unüblich.

Formalakt Staatsbankett Über nichts wird so gerne geschwiegen wie über das Essen und Trinken bei politischen Diners. Die Veranstaltungen sind nicht medienöffentlich, weil der Boulevard nur auf einen Patzer wartet – mitten aufs weiße Hemd. Diese Verschwiegenheit geht sogar so weit, dass die Öffentlichkeit erst mit mehrtägiger Verspätung erfuhr, dass Donald Trump seinen Tisch beim Galadiner anlässlich des G24-Treffens verließ, um ein weiteres Mal ausführlich mit Vladimir Putin zu sprechen – ohne eigenen Dolmetscher und ohne Begleitung.

ROBERT LETZ ÜBER ... DIE MENÜGESTALTUNG: Beim Vormittagsempfang gab es Plundergebäck, Petits Fours, Kuchen, Brötchen, Wraps. Das war die Basis für die Minister und ihren Stab. Als Vorspeise hatten wir Kürbissalat mit gebackenem Wachtelei. Weiters Eierschwammerl-Tatar und Ziegenfrischkäse mit Wildkräutersalat. Als Hauptspeise gab es Kalbsrücken mit Marchfelder Gemüse und getrüffelte Nudeln. Zum Dessert eine Variation von Apfelstrudel – wie vom Außenministerium gewünscht – sowie Mozartschnitte und Marillen-Erdbeer-Salat. Der Wunsch war, dass auch immer reichlich Obst vorhanden sein muss, weil das jeden anspricht. DEN TISCHSERVICE UND DAS PROTOKOLL: Schnell und souverän war wichtiger als strenges Protokoll. Schließlich sollte alles binnen einer Stunde wieder vorbei sein. Es ging nicht ums Repräsentieren, sondern darum, dass die Teilnehmer in entspannter Atmosphäre ihre Batterien wieder aufladen konnten. Auf ausdrücklichen Wunsch haben wir sogar der Wein vorab eingeschenkt, was normalerweise ein absolutes No-Go ist. Aber wenn jemand gleich zu Beginn einen Toast aussprechen will, darf das nicht am fehlenden Wein scheitern. Es wurde auch nicht gewartet, bis wirklich alle aufgegessen haben, bevor mit dem Abservieren begonnen wurde. Es wird auch nicht nachgefragt, ob es geschmeckt hat.

Robert Letz fotografiert seine Menüs ab. Die Rezepte sind im Kopf gespeichert.

SONDERWÜNSCHE: Am Vortag wurden uns Sonderwünsche mitgeteilt, wie etwa Halal-Fleisch. Es gab auch jemanden mit einer Laktose-Unverträglichkeit. Aber wir haben Erfahrung mit großen Caterings und können auch kurzfristig schnell reagieren. Die Plätze mit Unverträglichkeiten sind bekannt, und es wird ohne Nachfragen serviert. ÖSTERREICHISCHE MEHLSPEISEN Bei Mehlspeisen wie Zwetschkenkuchen, Linzer Schnitten haben wir – wie auch sonst – mit der Firma Heiß und Süß zusammengearbeitet. Schließlich können wir nicht für knapp 1.000 Gäste backen. Alle waren begeistert. GEFILZTE BANANEN Nachdem das Areal gesichert war, durfte niemand mehr ins Haus, auch keine Lieferanten. Versehentlich hatten wir nur drei Kilo anstatt drei Kisten Bananen bekommen. Die wurden dann zum Checkpoint nachgeliefert, wo sie ein Mitarbeiter in Empfang genommen hat, natürlich erst, nachdem sie von Sicherheitsbeamten gefilzt wurden.

STAATSMÄNNER UND ALKOHOL

»Die gute Gastronomie ist sehr diplomatisch. Nicht jeder prominente Gast, der in einem guten Restaurant war, war auch wirklich da.«

DONALD TRUMP: Der amerikanische Präsident wird von US-Medien gerne als Führer der freien Welt bezeichnet, doch der Rüpel aus dem Weißen Haus hat weder Manieren noch Geschmack. Auch beim Staatsdinner trinkt er Coke light und keinen Wein.

– R O B E RT L E T Z –

VLADIMIR PUTIN: Der russische Präsident ist anders als sein Vorgänger Boris Jeltzin nicht als Säufer bekannt, doch er weiß, was sich gehört. Bei Staatsbesuchen stößt er mit Wein an und für die russische Öffentlichkeit zeigt er sich schon einmal mit einem Gläschen Wodka.

ALEXANDER VAN DER BELLEN: Grüner Veltliner und Sauvignon Blanc sind seine Lieblingssorten, erklärte Alexander Van der Bellen im heurigen Sommer, als er mit seinem deutschen Kollegen Frank-Walter Steinmeier durch die Weingärten von Fritz Wieninger spazierte.

CCC

Etwas lockerer geht es zu, wenn das kleine Österreich ein Staatsbankett für den englischen Thronfolger, Prinz Charles, und seine Camilla veranstaltet. Da wird dann auch über die Menüfolge berichtet: Es gab Tafelspitz vom Bio-Rind mit Schnittlauchsauce und Apfelkren sowie einen Wachauer Marillenstrudel. Außerdem Bio-Weine vom Nikolaihof. Der Österreicher kann beruhigt sein, es gab österreichische Gerichte und heimischen Wein, so wie es sich unsere Fremdenverkehrswerbung wohl wünscht. Dass angeführt wurde, dass sowohl das Fleisch als auch der Wein biologischen Ursprungs waren, steht UHBP van der Bellen als ehemaligem Grün-Politiker natürlich gut an. Ein offizielles Essen ist eben immer auch ein politisches Statement. Auf pikante Details wartet man bei solchen Diners vergeblich und sie kommen in einem derart formellen Rahmen wohl auch sehr selten vor. Betrunkene Politiker und lautstarke Wortgefechte untereinander kennt man eher aus der heimischen Top-Gastronomie, doch das ist ein anderes Thema, wobei man auch hier nicht alles glauben soll, was man nur vom Hörensagen erfährt. Letz meint dazu: „Die gute Gastronomie ist sehr diplomatisch. Nicht jeder prominente Gast, der in einem guten Restaurant war, war auch wirklich da.“ Diskretion wird also gewünscht und geboten, wenngleich die Idee, prominente Gäste komplett abgeschirmt im Private-Dining-Bereich eines Restaurants zu platzieren, bei uns nicht so ausgeprägt ist wie etwa in den USA. Die Tendenz ist jedoch steigend – nicht zuletzt deshalb, weil heute praktisch jeder ein Smartphone mit Kamera dabei hat. Essen ist schließlich etwas Intimes, wo man es sich gutgehen lassen will. Niemand will sich mit offenem Mund und verzerrtem Gesicht beim Kauen fotografieren lassen. Essen ist aber auch verbindend. Auf eine gewisse Weise sogar ist es die Fortführung der Diplomatie mit anderen Mitteln.

Philosoph im Präsidialtrakt Meinhard Rauchensteiner arbeitet seit 18 Jahren in der österreichischen Präsidentschaftskanzlei. Er war Berater von Thomas Klestil, Heinz Fischer und aktuell von Alexander van der Bellen für die Bereiche Wissenschaft, Kunst und Kultur. Der ausgebildete Philosoph hat ein Bändchen mit dem Titel „Das kleine ABC des Staatsbesuches“ im Czernin Verlag veröffentlicht. Darin gibt der Beamte, der alle Staatsempfänge österreichischer Präsidenten

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ALFRED GUSENBAUER: Obwohl als ausgewiesener Weinkenner bekannt (die Weinrechnungen waren legendär) unterlief dem Kanzler – offensichtlich nüchtern – ein peinlicher Fauxpas, als er den damaligen Kommissionspräsidenten Barroso in einem Interview als Herrn Barolo titulierte. Europa schmunzelte.

»Das angstvolle Warten, neben wem man wohl bei Tisch zu sitzen kommt, wird durch ein überschaubares Angebot an Stimmungsmachern erleichtert.« – MEINHARD RAUCHENSTEINER / PRÄSIDENTSCHAFTSKANZLEI –

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LEOPOLD FIGL: Die Legende will es, dass der damalige Außenminister den Staatsvertrag bei den Verhandlungen in Moskau nicht zuletzt dank seiner Trinkfestigkeit in trockene Tücher brachte. Mit den Russen damals Wodka trinken zu müssen, war sicher mehr Arbeit als Vergnügen.

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seit 1999 mitgestaltet hat, launig von seinem Wissen preis. Den Aperitif beim Staatsbankett definiert er etwa so: „Das angstvolle Warten, neben wem man wohl bei Tisch zu sitzen kommt, wird durch ein überschaubares Angebot von Stimmungsmachern à la Champagner, Gin & Tonic etc. sowie Salz-, Mohn- oder Käsegebäck erleichtert. Der Aperitif findet in Österreich im Spiegelsaal und im Maria-Theresien-Zimmer der Präsidentschaftskanzlei statt und dauert bis zum Eintreffen der letzten hochrangigen Gäste.“ Rauchensteiners Universaltheorie über den Staatsbesuch fasst dieser mit folgenden Worten zusammen: „Aus dem Fressen erwächst die Moral.“ Der philosophische Überbau dazu wird an vorhergehender Stelle seines kleinen Bändchens so ausgeführt: „Das gemeinsame Mahl ist nämlich nichts Geringeres als ein Sinnbild der politischen Gemeinschaft. Deswegen haftet ihm von Petronius bis Asserate immer etwas Politisches an, wie umgekehrt das Politische immer mit irgendeiner Form von gemeinsamem Essen verknüpft ist. Die Philites, die Gemeinschaftsmahle, sind solcherart die seit den Spartanern überlieferte Form, Gleichheit, und damit ‚Brüderlichkeit‘, modellhaft zu verwirklichen. Aus dem Fressen erwächst die Moral!“ Tja, wenn das die Pressestelle wüsste.

Undiplomatisches Schlusswort

WINSTON CHURCHILL: Ein echter Genussmensch, der sich auch in der Öffentlichkeit gerne mit Zigarre zeigte. Der Top-Champagner von Pol Roger wurde mit Einwilligung des britischen Premiers nach ihm benannt – es war sein Lieblingssprudel. Churchill liebte spanische Rotweine (Vega Sicilia) und war auch harten Spirituosen keineswegs abgeneigt.

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Und doch ist alles so, wie man es sich vorstellt. Wie in „House of Cards“. Nur kann das niemand offen sagen. Die Mitarbeiter werden für ihre Loyalität und Verschwiegenheit hoch bezahlt. Und wer will schon wissen, dass Rauchpausen bei Polit-Dinners hoch im Kurs stehen? Dass Politiker Angst haben vor Gerichten wie Kalb – weil die politische Correctness das als Baby-Rinder verstehen könnte. Dass es um Eitelkeiten geht und man ein Dessert wegen seiner Diät verschmäht. Dass man zu viel trinkt und nur schwer in die Türe der Limousine zurückfindet. Die Zeiten, als unser Außenminister Leopold Figl stolz auf seine Trinkfestigkeit verweisen konnte, die uns während der Wodka-geschwängerten Verhandlungen mit seinem russischem Pendant Molotow schlussendlich den Staatsvertrag gebracht hat, sind lange vorbei. Trump ist Anti-Alkoholiker und trinkt selbst beim Staatsdinner Coca-Cola, und auch Vladimir Putin haben wir noch nicht mit einer Wodkaflasche in der Öffentlichkeit gesehen. Ob das jetzt gute oder bedenkliche Entwicklungen sind, sei dahingestellt. Doch egal ob Schnaps oder Wasser – Gäste wollen umsorgt werden wollen. Und die Rolle des Gastgebers ist es, für das Wohlfühlen der Gäste zu sorgen. Schließlich ist dieses Wohlempfinden zuträglich für den Erfolg von politischen Agenden. Mit den Worten Meinrad Rauchensteiners ist „ein Staatsbesuch die höchste Form, die gegenseitige Wertschätzung zweier Staaten auszudrücken“. Heruntergebrochen gilt das für jedes diplomatische Dinner.

SICHERHEITSPROFIL RESTAURANT SCHLOSSPARK MAUERBACH

Zurück in Mauerbach „Ich habe ein Dankschreiben vom Außenministerium erhalten“, berichtet Robert Letz. Darin teilte man dem Küchenchef mit, dass der Erfolg der OECD-Konferenz auch auf die perfekte Bewirtung der Teilnehmer zurückzuführen war. Man sprach wörtlich von einem maßgeblichen Beitrag „durch Service und Ambiente“. Das ist dann der Lohn, für wochenlange Vorbereitung, für viel Stress und Schlafentzug. Und es ist Balsam für die Seele. Denn wenn Politik und Genuss aufeinandertreffen, wird die natürlichste Sache der Welt – das gemeinsame Essen – ziemlich kompliziert.

Die Linien sind klar, das Design abgespeckt, die Hauptstiege liegt frei. Vasen, Blumen und Deko-Gegenstände mussten vom Sprengstoffhund einzeln untersucht werden. Es gab Luftmessungen zur Vorbeugung von Giftgasanschlägen, Hubschrauber-Patrouillen, Drohnen-Einsätze, einen abgesperrten Luftraum. Beim Empfang waren Scharfschützen positioniert. Die Zufahrt der Konvois wurde einen halben Tag lang mit Stoppuhr trainiert. Die Fahrer haben Fahrsicherheitstrainings und Anti-Terror-Ausbildung.

SECURITIES Überall positioniert, aber nicht bemerkbar. Auch Damen sind Teil des Teams. WIE ES DAZU KAM Sebastian Kurz besuchte als Gast das von Robert Letz geführte Haubenrestaurant als Privatperson. ZUGRIFFE HOMEPAGE Im Vorfeld verzeichnete man 20 bis 50 Zugriffe auf die Homepage des Mauerbacher Schlossparks. Am Mittwoch nach der Konferenz um 11.00 Uhr waren es 5.000 Zugriffe.

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ENDLICH EIN FEIERTAG FÜR UNTERNEHMER Metro führt in allen 25 Metro-Ländern den Feiertag für private Unternehmen ein und zollt uns – ja, wir sind dabei – auf besondere Weise Anerkennung. Wie das? Weil wir Selbstständige und Unternehmer auf vielfältige Weise einen wertvollen Beitrag zum täglichen Leben leisten und dafür eine Wertschätzung erfahren sollen. Deshalb ist der jeweils zweite Dienstag im Oktober ab sofort das jährliche Ereignis – im Kalender rot unterlegt –, um unseren „Own Business Day“ zu feiern. Heuer ist es der 10. Oktober. Wir meinen: Das ist eine sinnstiftende Aktion. Weil die eigene Leidenschaft den Geschmack bestimmt. metro.at/fuer-ihr-unternehmen/own-business-day

TRANSGOURMET FÜR VORARLBERG Spatenstich zum neunten Großmarkt mit der geplanten Eröffnung im Mai 2018: Der Markt in Schwarzach wird bewusst viele regionale Produkte im Frischebereich sowie bei Fleisch und Wurst listen und ein breites Angebot an Qualität vorstellen. Standortleiter Manuel Gohm will mit dem überzeugenden Service punkten. transgourmet.at

US-LIFESTYLE IN KÄRNTEN GELANDET Betriebsleiter Martin Tuma und Eigentümer Ronny Herzog freuen sich über die Eröffnung des Clocktower Villach, dem mit über 1.200 m2 größten Restaurant Kärntens. Das American Bar & Grill hat sich dem typischen US-Lifestyle und entsprechender Kulinarik verschrieben. Hervorragendes ausgesuchtes Premium-Beef wie Black Angus, authentisches Ambiente, ein Smoker für die rauchige Note, großzügige Terrassen verleihen stilechten Harley-Davidson-Spirit. clocktower.at

MIT ERGONOMIE ZU MEHR ÖKONOMIE Das Geschirrspülen mit einer Haubenmaschine ist eine monotone, auf Dauer auch schwere Bedienarbeit, weil mit einem Bügel händisch geöffnet – und geschlossen wird. Dabei ist der Arbeitsplatz nicht die Maschine, sondern daneben beim Vorspülbecken. Rückenprobleme bis hin zu Krankmeldungen sind aber keine Option für Betriebswirte, wenn Mitarbeiter Mangelware sind. Meiko hat geforscht und eine einzigartige Hauben-Automatik entwickelt, die Spülmaschine um diese herum gebaut sowie serienmäßig integriert. Eine intelligente Neuheit auf Augenhöhe mit den Herausforderungen im gastronomischen Alltag.

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IM PORTRÄT

EIN ENTSPANNTES ENERGIEBÜNDEL Der Sattlerhof ist im ganzen Land wegen der feinen Weine von Willi Sattler bekannt. Sein Bruder Hannes agiert als Gastgeber vor Ort und ist für das Restaurant, Wirtshaus und Hotel verantwortlich. Gemeinsam garantieren sie seit knapp 30 Jahren, dass die Marke Sattlerhof für höchste Genusskultur steht Text: Wolfgang Schedelberger

ür jemanden, der gerne weit und lang verreist, ist Hannes Sattler ein sehr bodenständiger und heimatverbundener Mensch. Seit vier Jahren wühlt er sogar mit den eigenen Händen in der Heimaterde, weil er selbst Gemüse anbaut. Dabei gelingt nicht immer alles, doch er betrachtet diese Tätigkeit auch als Lernprozess. Hannes Sattler ist mit einer Extraportion Neugierde und Tatendrang gesegnet, die ihm auf seinem bisherigen Lebensweg sehr geholfen hat. Auch wenn das Ensemble mit Weingut, Hotel und Restaurant so wirkt, als gäbe es die Gebäude seit ewigen Zeiten, sind diese noch keine 30 Jahre alt. Mit minimalen Eigenmitteln aber einer Extraportion Mut gesegnet, hat Hannes Sattler 1990 selbst Hand angelegt und dabei auch die Betonmischmaschine bedient, um den Grundstein für seinen eigenen Betrieb zu legen. Ein erfolgreicher Koch braucht eben viele Talente.

Ihre Eltern waren Weinbauern, Sie haben jedoch Koch gelernt. Hat es Sie nicht gereizt, so wie ihr Bruder ein Starwinzer zu werden? Von Starwinzern war in den 1990er-Jahren noch keine Rede. Man war schon erfolgreich, wenn man einen Teil der eigenen Weine in Bouteillen füllen und außerhalb der Steiermark verkaufen konnte. Ich habe meinen Bruder also nicht darum beneidet, den elterlichen Betrieb zu übernehmen. Außerdem hatte ich schon immer Fernweh und wollte hinaus in die weite Welt. Gutes Essen war mir schon in jungen Jahren wichtig, also habe ich beschlossen, Koch zu werden. Nach meinen Lehrjahren in Kärnten bin ich nach Schweden gegangen, war in der Karibik und New York tätig und habe dann ein paar Jahre in Wien gekocht, bevor ich mich vor allem aus familiären Gründen dafür entschieden habe, zurück in Steiermark zu gehen, um etwas Eigenes zu gründen.

Wie ist eigentlich die Rollenverteilung im Betrieb? Der Sattlerhof ist Weingut, Hotel und Restaurant. Sie sind der Gastronom und Ihr Bruder der Winzer. Gibt es da nicht Reibereien, wenn ein Betrieb zwei energische Chefs hat? Nein, weil es zwei unabhängige Betriebe sind – operativ und auch rechtlich. Sonst wäre auch die Übergabe an die nächste Generation, die bei meinem Bruder bereits im vollen Gang ist und auch bei mir schön langsam vorbereitet wird, kaum möglich. Natürlich treten wir nach außen hin gemeinsam auf, und wir verstehen uns auch prächtig. Sein Weingut und mein Restaurant profitieren auch wechselseitig voneinander, aber beide Betriebe müssen für sich alleine funktionieren. Der Anfang war recht mühsam, weil ich zwar den Grund, aber außer zwei Bausparverträgen kein Geld hatte. Bei der Kammer hat man mir geraten, mit dem bisschen Geld besser auf Urlaub zu fahren. Wir haben den Urlaub auf der Baustelle gemacht und es tatsächlich geschafft, ein Haus zu bauen. Zehn Jahre später haben wir dann mit einem weiteren Gästehaus unsere heutige Größe mit 30 Gästebetten erreicht.

»Das Restaurant ist für uns ein Marketinginstrument für das Wirtshaus und das Hotel« – H A N N E S S AT T L E R –

Bei anderen Betrieben dient ein Zwei-Hauben-Restaurant oft als Marketinginstrument für ein erfolgreiches Weingut, weil sich in der Top-Gastronomie nicht wirklich Geld verdienen lässt. Ist das bei Ihnen anders?

FOTO: OTTO MICHAEL

Nein. Aber bei uns ist das Restaurant vor allem ein Marketinginstrument für das Wirtshaus und das Hotel, die wir somit profitabel führen können. Für sich alleine genommen, wäre das Restaurant nicht lebensfähig, weil sich das von der Kostenstruktur nicht ausgeht. Wir haben das Restaurant heuer auch auf 20 Plätze verkleinert und das Wirtshaus entsprechend vergrößert. Das Wirtshaus hat jetzt mittags und abends geöffnet, das Restaurant mit dem fünfgängigen Menü nur am Abend. Das größte Problem ist dabei die leistungsgerechte Entlohnung der Mitarbeiter. Zum einen ist das Preisniveau der Gastronomie in Österreich generell zu niedrig. Zum anderen leidet unsere arbeitsintensive Branche besonders unter den hohen Lohnnebenkosten. Hier ist die Politik gefragt. Leider verschlechtern sich die Rahmenbedingungen laufend – von der Allergenkennzeichnung über die Rauchverbote bis zu den Registrierkassen. In der Nachtgastronomie ist das noch schlimmer, aber das mache ich ja nicht mehr.

»Ich wusste früher nicht, wohin mit meiner Energie, also habe ich eine Weinbar mit Musik aufgemacht« – H A N N E S S AT T L E R –

Sie hatten auch ein Nachtlokal? Ja, klar. Ich habe ja früher nicht gewusst, wohin mit meiner Energie, also habe ich in Ehrenhausen eine Weinbar mit Musik gehabt, wo ich dann immer nach dem Abendservice hingefahren bin. Das waren glorreiche Zeiten, aber auf Dauer doch recht anstrengend. Wir haben früher auch viele Caterings gemacht, was ein gutes Zusatzgeschäft war. Heute konzentriere ich mich lieber auf den Betrieb. Statt in der Nacht in die Bar geht es jetzt in der Früh in den Gemüsegarten.

Hannes Sattler mit seinen Kindern Anna und Markus

Auch im Hotelgeschäft ändern sich die Rahmenbedingungen. Airbnb und Buchungsplattformen spüren Sie wohl nicht so stark wie die Kollegen in den Städten, oder?

Zurück zum Restaurant. Die Weine vom eigenen Weingut spielen bei Ihnen natürlich eine große Rolle, aber Ihre umfangreiche Weinkarte bietet wesentlich mehr. Nur die neuen Orange-Weine findet man bei Ihnen kaum. Wieso?

Nein, obwohl wir auch auf booking.com vertreten sind, weil das heute einfach dazugehört und die Auslastung geringfügig erhöht. Wir haben viele Stammgäste und im Sommer einen erfreulich hohen Anteil an Urlaubern, die eine ganze Woche bleiben. Wir haben gerade wieder eine große Suite dazugenommen, weil der Trend zu luxuriösen Ferienquartieren anhält. In der Vor- und Nachsaison sind wir zumindest an den Wochenenden sehr gut gebucht. Die Südsteiermark hat sich zu einer richtigen Genießerdestination mit zahlreichen Top-Restaurants gemausert. Dieses Thema müssen wir mit unseren Kollegen konsequent weiterentwickeln, damit wir alle von einer längeren Saison profitieren können. Derzeit haben wir von Ostern bis Weihnachten geöffnet, aber ein Ganzjahresbetrieb hätte – eine entsprechende Auslastung vorausgesetzt – noch viel mehr Potenzial.

Weil mir die wenigsten dieser Weine wirklich gut schmecken. Ein großer Wein drückt für mich immer das Terroir einer bestimmten Lage aus, und die wird meiner Meinung nach durch einen oxidativen Ausbau mit langen Maischestandzeiten überdeckt. Natürlich haben wir alle Weine des Bruders auf der Karte – darunter auch gereifte Jahrgänge. Auswärtige Gäste kommen hauptsächlich deshalb zu uns, um steirische Schmankerln zu essen und unsere Weine zu trinken. Aber unser Restaurant ist auch für die Einheimischen da. Wir haben also Top-Weine aus der ganzen Welt im Keller, weil gerade Winzer neugierig sind, Neues zu kosten oder Altbekanntes, aber eben sehr Gutes zu genießen. Auch kulinarisch lassen wir uns immer wieder etwas einfallen. Wir hatten vor kurzem sogar eine Sushi-Woche, weil unser SousChef in Kalifornien die Ausbildung zum Sushi-Meister gemacht hatte und uns zeigen wollte, was er drauf hat. Solche Schwerpunkte kommen bei den Einheimischen immer gut an. Wir waren jeden Abend voll.

Was machen Sie dann im Winter? Ich habe immer noch Fernweh und reise seit 30 Jahren mit einem Freund rund um die Welt. Da sind wir mit dem Rucksack unterwegs und verlassen die bekannten Touristenpfade. Auf der Welt gibt es noch immer viele geheimnisvolle Ecken zu entdecken. Vor allem Südostasien und Lateinamerika sind Destinationen, die mich reizen. Heuer geht es wahrscheinlich erstmals nach Papua-Neuguinea.

Im Wirtshaus geht es mit Backhenderl, Schnitzel und Klachlsuppe sehr bodenständig zu. Im Restaurant können Sie Ihrer Kreativität hingegen freien Lauf lassen. Sie haben verschiedene Trends kommen und gehen gesehen. Inwiefern hat sich Ihre Art zu kochen in den letzten 30 Jahren verändert? Die Betonung von regionalen Produkten ist eine Entwicklung, die ich total begrüße und auch aktiv betreibe. Deshalb habe ich vor vier Jahren auch damit begonnen, selbst Gemüse anzubauen. Allerdings steht die Qualität immer im Vordergrund. Nicht alles, was von einem benachbarten Bio-Bauern stammt, muss deshalb auch gut sein. Am liebsten koche ich mit Wild, weil das einfach das beste Fleisch ist, das man sich vorstellen kann. Mein Bruder ist ein begeisterter Jäger und bringt mir die Tiere im Ganzen, die ich

Sie stecken immer noch voller Tatendrang. Gleichzeitig haben Sie zwei Kinder, die Ihre Leidenschaft für gutes Essen und Trinken geerbt haben. Wie wird es am Sattlerhof weitergehen?

dann selbst zerlege. Deshalb gibt es bei uns für Stammgäste manchmal auch solche Delikatessen wie Rehleber. Es gab einmal eine Phase, in der ich auch ein veganes Lebenskraftmenü mit vielen heimischen Kräutern gekocht habe. Das war spannend, hat aber die falschen Gäste angelockt, die lieber Wasser als Wein getrunken haben. Kräuter und Gemüse spielen zwar noch immer eine wichtige Rolle, aber wir stellen das nicht Vordergrund. Wahrscheinlich koche ich heute etwas puristischer als früher, weil wir bessere Grundprodukte haben und mir der Eigengeschmack dieser Produkte besonders wichtig ist.

Ob das jetzt die Gene sind oder ob Anna und Markus hier einfach nur erlebt haben, wie viel Freude dieser Beruf trotz aller Mühe machen kann, weiß ich nicht. Anna war zuletzt bei Alain Ducasse in London Sommelière und wird hoffentlich bald zurückkommen. Markus hat jetzt ein Jahr lang bei Konstantin Filippou gekocht und macht gerade das Bundesheer. Wann und wie wir die Übergabe machen werden, ist noch nicht fixiert, aber natürlich erfüllt es mich mit großer Freude, dass sie mein Lebenswerk fortführen wollen. Das Gleiche gilt erfreulicherweise auch für meinen Bruder Willi, wo Alex und Andreas auch schon aktiv im Weingarten und im Keller mitarbeiten. Es schaut also so aus, als ob der Sattlerhof auch in der nächsten Generation von Sattlers weitergeführt wird.

Klingelton auf gut österreichisch.

Andreas, Alex und Willi Sattler blicken entspannt in die Zukunft

STEIRERBLUT

JENSEITS DES BACKHENDERLS Der Weinbau hat hier große Tradition. Die klassischen Sauvignon Blancs aus der Südsteiermark sind in ganz Österreich gefragt. Doch die Region kann noch viel mehr und spielt gerade bei den Natural Wines eine herausragende Rolle. Und auch die Dichte an Top-Restaurants ist beeindruckend. Dort kann man sich dem speziellen Geschmack dieser Bilderbuch-Region auf genussvolle Art und Weise nähern. Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Otto Michael

chön ist es woanders auch. Wirklich reizvoll wird eine Region erst, wenn Menschen mit ihrer Arbeit eine wildromantische Naturlandschaft in eine gepflegte Kulturlandschaft verwandeln. Die Motivation der Bauern ist dabei natürlich nicht die Landschaftspflege. Sie wollen gute und wertvolle Produkte schaffen – egal ob man diese dann aus dem Glas oder mit Messer und Gabel genießt. Deshalb ist eine qualitätsorientierte Gastronomie so wichtig, denn ohne engagierte Restaurants und ehrliche Wirtshäuser, die auf regionale Produkte setzen, hätten die Bauern keine Absatzmärkte und Ge-

Einblicke und Ausblicke (re.) im Sattlerhof-Keller. Der junge Andreas Sattler öffnet gerne auch alte Flaschen.

nussbotschafter, die ihre Lebensmittel ins rechte Licht rücken. Gleichzeitig würden ambitionierte Gastgeber wohl kaum genug Gäste in die Region locken können, wenn sie dort mit austauschbaren Produkten von irgendwo kochen würden. Das größte touristische Manko der Südsteiermark ist derzeit noch eine relativ geringe Anzahl an komfortablen Übernachtungsmöglichkeiten, wenngleich sich hier in den letzten Jahren ebenfalls einiges getan hat.

Eine klassische Erfolgsstory Auch wenn die Steiermark vom österreichischen Weinskandal 1985 nicht unmittelbar betroffen war, weil es damals so gut wie keinen Export gab, war dies ein Wendepunkt, der auch einigen steirischen Winzern zu denken gab. Ihre Überlegung war: Wein braucht Herkunft, und Herkunft braucht eine klare Botschaft. Trotz aller Individualität der verschiedenen Betriebe steht die Südsteiermark für einen unverwechselbaren Stil. Also gründeten ein paar junge und damals noch völlig unbekannte Winzer 1986 die Vereinigung Steirische Klassik und läuteten damit einen Höhenflug des steirischen Weins ein. Die Gründungsmitglieder Manfred Tement, Alois Gross, Willi Sattler sowie Erich und Walter Polz haben in den letzten dreißig Jahren renommierte Weingüter entwickelt, deren Weine österreichweit begehrt sind. Ebenfalls mit von der Partie sind mittlerweile Lackner-Tinnacher, Wolfgang Maitz, Erwin Sabathi und Hannes Sabathi sowie die beiden südoststeirischen Weingüter Neumeister und Winkler-Hermaden.

Anfangs drehten sich die meisten Aktivitäten um die namensgebende Linie „Steirische Klassik“, die für frische, fruchtbetonte Weine im mittleren Alkoholbereich steht. In den letzten Jahren hat sich der Schwerpunkt der aktuell zehn Weingüter auf die Entwicklung einer Lagenklassifizierung verlagert. Der Generationswechsel, der bei den Gründungsmitteln entweder schon vollzogen oder gerade im Gange ist, hat für frischen Wind gesorgt. Bei den STK-Winzern – so das Kürzel der Vereinigung – geht es um klassisch ausgebaute Weine, auch wenn die „Next Generation“ gegenüber der neuen steirischen Naturweinszene nicht ganz so ablehnend ist wie ihre Väter.

Typisch steirisch und doch ganz anders In den letzten 15 Jahren hat sich – anfangs still und heimlich – eine alternative Weinszene entwickelt, die ein bisschen anders tickt und mit jungen, fruchtbetonten Weinen wenig anfangen kann. Am ehesten passt wohl der Begriff „Naturweinszene“, weil all diese Weingüter biologisch oder biodynamisch arbeiten. Manche von ihnen machen auch die in der Steiermark nach wie vor heftig diskutierten Orange-Weine. Die Grenzen sind dabei mitunter fließend, weil auch viele STK-Winzer mittlerweile biologisch arbeiten und manche wie Hannes Sabathi oder Armin Tement mit der Thematik von längeren Maischestandzeiten zumindest ansatzweise liebäugeln. Und doch keltern Winzer wie Hartmut Aubell, Sepp und Maria Muster, Franz und Christina Strohmeier (Südweststeiermark), Ewald

»Traditionell oder modern zu kochen ist für mich keine Entweder-oder-Frage« – N O R B E RT T H A L L E R –

Norbert Thaller geht in den Keller lachen, während seine Mutter (links) die Eierschwammerl putzt.

und Brigitte Tscheppe (Weingut Werlitsch), Roland Tauss, Andreas und Elisabeth Tscheppe sowie Ewald Zweytick einfach andere Weine, die nicht nur in der Topgastronomie extrem gefragt sind. Ältere Semester und traditionelle Genießer können mit derartigen Weinen wenig anfangen, und doch sind sie – zumindest im übertragenen Sinn – in aller Munde. Diese neue Vielfalt macht einen Besuch in einem der zahlreichen südsteirischen Top-Restaurants so spannend, weil dort Sommeliers am Werk sind, die über den eigenen Tellerrand blicken und für spannende Genussmomente sorgen (siehe auch unsere vier Köche-/Sommelier-Porträts auf den Seiten 38 bis 41). Sechs steirische Top-Restaurants (vier davon aus der Südsteiermark) haben sich vergangenes Jahr zur Initiative 47° zusammengeschlossen, um ihre Botschaft einer außergewöhnlichen Genussregion gemeinsam noch deutlicher verkünden zu können.

Die Heimat authentisch abbilden Von außen betrachtet ist das Gasthaus Thaller am Kirchplatz von St. Veit am Vogau wunderschön und wirkt mit seiner barocken Fassade recht traditionell. Es steht auch schon seit über 130 Jahren hier. Die Innenräume sind gepflegt und der Gastgarten, der nahtlos in einen Park mit Fischteich über-

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Das Signature-Gericht in der Weinbank ist der Dotterraviolo mit Sommertrüffel.

geht, ist überhaupt ein kleines Paradies. Dieser positive Eindruck von kultivierter Genusskultur setzt sich auch bei Tisch fort, wobei hier nicht nur Traditionelles serviert wird. Norbert Thallers Selbstverständnis als Koch ist es, seine Heimat authentisch abzubilden. Zu Mittag im Wirtshaus macht er dies gerne ganz traditionell. Die Extraportion Kreativität kommt dann am Abend im Restaurant zur Geltung, wenn er die Geschmäcker der Region in ein mehrgängiges Degustationsmenü verpackt. Man gibt einfach bekannt, wie viele Gerichte man verkosten will, und schon geht die Überraschungstour los. Norbert Thaller hat viel von seiner Mutter gelernt, die ihm nach wie vorne gerne aushilft. Bei unserem mittäglichen Besuch war sie gerade dabei, einen Berg von frischen Eierschwammerln zu putzen, die wir dann gleich geröstet mit Ei genießen durften. Traditionell oder modern zu kochen, ist für Norbert Thaller keine Entweder-oder-Frage, sondern es sind zwei Seiten der gleichen Medaille. Schließlich kommen auch bei den bodenständigen Gerichten die gleichen regionalen Produkte zum Einsatz, deren Eigengeschmack er betonen will. Beim kreativen Überraschungsmenü erfolgt dies halt mit mehreren Arbeitsschritten und größerer Vielfalt – das Prinzip bleibt jedoch immer das Gleiche.

Eine heiße Genussroute Keine fünf Minuten entfernt, mitten in Ehrenhausen, liegt der nächste 47°-Betrieb. Die Weinbank wird vom eingespielten Team, bestehend aus Küchenchef Gerhard Fuchs und Sommelier Christian Zach, geführt. Die beiden hatten bereits beim Kreuzwirt von Erich

Geschmackvoll geht es in Tom’s Pfarrhof nicht nur am Teller zu

und Walter Polz viele Jahre lang für Furore gesorgt. Auch hier wird unter einem Dach ein doppeltes Angebot, bestehend aus Wirtshaus und Restaurant, geboten. Ebenfalls auf Drei-Hauben-Niveau kocht Tom Riederer in seinem wunderbaren Pfarrhof in St. Andrä im Sausal, wo er mit Sommelier René Kolegger einen kongenialen Partner im Service hat. Auf halber Strecke zwischen Ehrenhausen und St. Andrä befindet sich Riederers ehemalige Wirkungsstätte in Leutschach, die von seinem ehemaligen Souschef als Liepert’s Kulinarium großartig bespielt wird. Auch er ist Mitglied bei der 47°-Initiative, und auch hier spielt der Wein, um den sich Lieperts Freundin Lisa Kürbisch kümmert, eine wichtige Rolle.

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»Ich liebe es, die Gäste mit schönen Tellern zu verwöhnen« – M A N U E L L I E P E RT –

Das Glück ist ein Kogerl In der Südsteiermark, die landschaftlich gerne mit der Toskana verglichen wird, gibt es natürlich auch empfehlenswerte Restaurants, in denen man eine spektakuläre Aussicht auf die umliegenden Weinberge genießen kann. Der Weinhof Kappel, das Weingut Harkamp oder das Zwei-Hauben-Restaurant Jaglhof gehören zweifellos zu den schönsten Plätzen der Gegend, und auch traditionelle Buschenschanken gibt es hier noch. Einen besonders tollen Ausblick hat man vom traditionellen Winzerhaus Kogelberg von Klaus Zechner und Peter Mosser. Fährt man ein paar Kurven weiter bergauf, kann man den gleichen Blick vom vor wenigen Wochen eröffneten Restaurant Kogel 3 genießen. Das neue Restaurant besticht mit einer modernen Architektur, die sich perfekt in die Landschaft eingliedert. In der warmen Jahreszeit sitzt man auf der großzügig angelegten Terrasse – im Winter verlagert sich das Geschehen ins Innere, ohne dass man nennenswerte Abstriche bei der Aussicht in Kauf nehmen muss. Das neue Restaurant befindet sich auf dem weitläufigen Anwesen, das Red-Bull-Chef Dietrich Mateschitz vor drei Jahren von Thomas Muster erworben hat. Und auch die Pächter sind keine Unbekannten. Trixi Drennig führt seit vielen Jahren das Café Elefant in Leibnitz und hat jetzt gemeinsam mit ihrem Mann Oliver den Kogel 3 eröffnet. Oliver Drennigs große Leidenschaft ist der Wein, und mit dem neuen Keller hat er jetzt ein unterirdisches Refugium bekommen, in dem er nicht nur steirische Granaten lagern kann. Während

Beatrix „Trixi“ Drennig und ihr Oliver haben mit dem kogel 3 ihre Traumbühne gefunden

Oliver der ruhende Pol ist und die Dinge gerne im Hintergrund organisiert, ist Trixi überall gleichzeitig zu finden. Als energiegeladenes Kommunikationstalent kümmert sich die Gastgeberin persönlich um alle Gäste. Der Küche gelang der Spagat zwischen bodenständig-steirisch und witzig-kreativ vom ersten Tag an. Desserts mit Tonkabohnen bekommt man auch anderswo, doch wer hätte gedacht, dass auch Vanilleeis und Grammeln so wunderbar zusammenpassen? An der gemütlichen Bar kann man sich jederzeit auf ein Glas Wein niederlassen und am Sonntag trifft man sich hier zum ausgiebigen Brunch.

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»Überraschungen sollen begeistern, nicht irritieren«

Tom Riederer / René Kollegger T.O.M.R. / ST. ANDRÄ IM SAUSAL

FOTO: OTTO MICHAEL

FREIES SPIEL DER KRÄFTE Einen Plan haben sie hier natürlich schon, eine Speisekarte aber nicht. Das abendliche Menü wird jeden Tag neu erfunden, wobei Tom Riederer auch hier lieber freihändig agiert und sich nicht an strenge Rezeptvorgaben hält. Der kreative Autodidakt kocht bevorzugt nach Gefühl und nicht mit dem Messbecher. Weniger talentierten Köchen ist von diesem Drahtseilakt eher abzuraten, doch bei Meister Tom gelingt die Übung immer. Schon an seiner vorherigen Wirkungsstätte in Leutschach, die jetzt von seinem ehemaligen Souschef Manuel Liepert (siehe Seite 39) geführt wird, hat er mit seiner kreativen Kochkunst drei Hauben erkocht. Im grandiosen Ambiente des Pfarrhofes von St. Andrä erscheinen seine Kombinationen noch einen Tick souveräner. Tom Riederer ist eine bemerkenswerte Erscheinung. Er verkörpert seine Marke T.O.M. eindrucksvoll, und doch ist er vor allem ein Teamplayer. Den Pfarrhof führt er gemeinsam mit seiner Frau Katarina. Sie ist die gute Seele des Hau-

ses, kümmert sich ums Service, erledigt quasi nebenher alles Administrative und sorgt mit ihrem guten Geschmack dafür, dass im Pfarrhof auch optisch alles passt. In der Küche arbeitet Tom mit Christoph zusammen, und für das Weinservice hat er René Kollegger zurück in die Steiermark geholt. Der versierte Sommelier hatte zuvor sieben Jahre lang bei den Döllerers gearbeitet. Kollegger ist ein sehr feinfühliger und kunstsinniger Mensch. Unlängst hat er in Wien eine stimmige Weinbegleitung für ein Kammerkonzert gestaltet, bei der es um die Wechselwirkung von Ohr und Gaumen ging. Seine ausgeprägte Sensorik hilft ihm dabei, das Gesamtkunstwerk „Genießen im Pfarrhof“ mit manchmal überraschenden, aber immer passenden Weinen zu bereichern. Im Weinkeller befinden sich knapp 600 verschiedene Positionen, die nur darauf warten, im richtigen Moment Teil einer genussvollen Aufführung zu werden. Steirische Weine spielen natürlich die Hauptrolle, doch eine tolle Besetzung weiß auch mit hervorragenden Nebendarstellern aus dem benachbarten Ausland zu glänzen. www.tomr.at

Manuel Liepert & Lisa Kürbisch LIEPERT’S KULINARIUM / LEUTSCHACH

LIEBE GEHT DURCH DEN WEIN Manuel Liepert und Lisa Kürbisch haben sich während ihrer Wanderjahre in der Schweiz kennengelernt. Der gebürtige Heilbronner hat dort als junger Koch in der Küche eines Nobelhotels sein Geld verdient, während Lisa aus Eibiswald die Gäste im Service mit Charme und Herzlichkeit verwöhnt hat. Als den beiden klar wurde, dass es sie ernsthaft miteinander probieren wollen, ist Manuel seiner liebsten Lisa in die Südsteiermark gefolgt und hat bei DreiHauben-Koch Tom Riederer als Souschef angeheuert. Als Riederer dann vor drei Jahren in sein neues Restaurant im Sausal übersiedelte, haben Manuel und Lisa den bestehenden Betrieb in Leutschach übernommen und führen ihn seither als Liepert’s Kulinarium weiter. Die Rollenverteilung ist zwar klar festgelegt, das Zusammenspiel zwischen

Essen und Trinken wird jedoch immer gemeinsam besprochen. Schließlich zählt die Gestaltung der Weinbegleitung zu den lustvollsten und spannendsten Herausforderungen bei der Arbeit. Beim Einkauf für die Küche schwört Manuel ausschließlich auf regionale Produzenten, beim Wein blicken die beiden jedoch auch gerne einmal über die Grenzen hinaus. Deutsche Rieslinge, elegante Pinots aus dem Burgund und der eine oder andere Rotwein aus dem Burgenland sind eine willkommene Ergänzung zu den steirischen Weinen. Weil sich die meisten Gäste für das bis zu elfgängige Gourmet-Menü entscheiden, ist eine entsprechend breite Vielfalt an Weinstilen auch erforderlich, um auch glasweise nie Langeweile aufkommen zu lassen. Kein Wunder, dass sich hier regelmäßig die besten Winzer der Südsteiermark treffen, um es sich gutgehen zu lassen. www.lieperts.at

FOTO: OTTO MICHAEL

»Wein ist unsere gemeinsame Leidenschaft – beruflich wie auch privat«

»Jeder von uns trägt dazu bei, dass bei Tisch nichts fehlt«

Willi & Hannes Sattler SATTLERHOF/GAMLITZ

FOTO: OTTO MICHAEL

SELBST SIND DIE MÄNNER Willi macht den Wein, Hannes das Essen. Und beide wissen, was sie tun. Die Rollenverteilung am Sattlerhof ist ganz klar, auch wenn der große Erfolg, den sie als Winzer beziehungsweise als Koch im Laufe der Jahrzehnte einfuhren, vor knapp dreißig Jahren – als die berufliche Weichenstellung erfolgte – noch nicht absehbar war. Hannes ist seit Jahren mit zwei Gault-Millau-Hauben ausgezeichnet, Willi verkauft seine Weine auf der ganzen Welt. Doch so eng die beiden Brüder auch zusammenarbeiten – ihre Kooperation ist nicht exklusiv und zwar aus gutem Grund. Natürlich geht Willi auch in andere Restaurants in der Umgebung essen, und natürlich hat auch Hannes andere steirische Weine auf der Weinkarte. Sie arbeiten deshalb so eng zusammen, weil sie es wollen, und nicht, weil sie es müssen. Und so wie

es aussieht, wird sich dieses genussvolle Miteinander auch in der nächsten Generation fortsetzen, denn sowohl bei Willi als auch bei Hannes Sattler sind die Kinder auf dem besten Weg, das elterliche Erbe miteinander fortzuführen. Welche Weine zu welchem Gericht serviert werden, bleibt Sommelier Christoph Söll vorbehalten, der sich um den Weinservice im Restaurant kümmert. Nicht nur beim Rotwein kann der engagierte Sommelier auf eine breite Auswahl verschiedener Winzer aus verschiedenen Regionen zurückgreifen. Und doch freut sich Söll immer wieder darüber, dass im Weinkeller gereifte Sattlerhof-Raritäten liegen, die man anderswo nicht mehr findet. Absolutes Highlight ist derzeit die Weißburgunder Fassreserve 2007 Pfarrweingarten, die auch zu kräftigen Fleischgerichten passt. Eine genussvollere Sattlerhof-Kombination ist eigentlich nicht vorstellbar. www.sattlerhof.at

Christian Zach / Gerhard Fuchs WEINBANK/EHRENHAUSEN

EIN EINGESPIELTES TEAM

FOTO: RAINER FEHRINGER

Wenn in dieser Bank etwas auf die Seite gelegt wird, dann kommt es in den Keller. Denn neben der Liebe zu Natural Wines haben es Christian Zach gereifte Weine angetan. Die Weinbank gibt es zwar erst seit knapp drei Jahren, im Keller findet man jedoch auch Schätze aus vergangenen Jahrzehnten. Vor allem von Manfred Tement, dem Eigentümer der Immobilie, finden sich dort zahlreiche gut gereifte Jahrgänge. Es muss beim Wein nicht immer natural oder gar orange sein, wenngleich Zach kein Hehl aus seiner Leidenschaft für Weine „mit Ecken und Kanten“ macht. Die Weinbank ist zugleich feines Restaurant und bodenständiges Wirtshaus. Dies bedeutet für Fuchs zwar eine doppelte Herausforderung, erleichtert jedoch gleichzeitig die Arbeit, denn für die Restaurantgäste gibt es keine Speisekarte, sondern ein laufend wechselndes Angebot aus frischen regionalen Produkten. Man muss sich nur zwischen klein,

mittel oder groß entscheiden und kann dann eine klassische Weinbegleitung wählen oder sich mit der „Zachs Choice“ dem Sommelier anvertrauen. Auch zu den klassischen Wirtshausgerichten wie Grammelknödeln mit Kochsalat, Blunzen mit Sterz oder dem unverzichtbaren Schweinsbraten findet Zach immer einen spannenden Tropfen. Kennengelernt haben sich die beiden Genussbankiers vor sechs Jahren, als Fuchs beim Kreuzwirt der Familie Polz groß aufkochte und Zach als Sommelier und Serviceleiter dazustieß. Als sich die Familie Polz entschied, das Restaurant mit einem einfacheren Konzept fortzuführen, beschlossen die beiden als Team an einem anderen Ort weiterzumachen. Gerhard Fuchs wurde vom Gault Millau bereits vor zwölf Jahren zum Koch des Jahres gewählt, als er noch in der Saziani Stuben tätig war. Zach durfte sich im heurigen Jahr über die Auszeichnung zum Falstaff-Sommelier des Jahres freuen. www.weinbank.at

»Gut kombiniert hat nichts mit konstruiert zu tun« 41

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DAS BESTE LEBEN – MACHEN SIE MIT! Irgendwie ist es aufgefallen, dass das Leben zu kurz ist, um sich mit „Geiz ist geil“ abzugeben. Denn konsequenterweise isst „Geiz“ zu Hause, und das ist gar nicht geil. Außer Haus ist für Geiz kein Markt. Text & Fotos: Peter Eder

WORK IN PROGRESS: Die neue TransgourmetKampagne zeigt zwölf Gastronomen in ihren eigenen Lokalen. Wir waren hinter den Kulissen.

Bettina Fleiss und Markus Seiringer bei einem der Shootings.

»Wir sehen uns als Wegbegleiter für alle Gastronomen« – BETTINA FLEISS / TRANSGOURMET –

Worum geht es in der Kampagne? SEIRINGER: Mit Transgourmet haben wir „Gemein-

a ist es schon gewinnbringender, sich dem Besten zu widmen. Alleine geht das schwer – man braucht Inspiration, tut sich zusammen und probiert ... So wie Ihre Gäste, die zu Ihnen kommen, auf der Suche nach dem Besten. „Dem Besten für die Gastronomie“ hat sich Transgourmet (ehemals C+C Pfeiffer) verpflichtet. Die neue Kampagne des Gastronomie-Großhändlers geht einen Schritt weiter. Wie weit, haben wir Bettina Fleiss gefragt, Marketingleiterin bei Transgourmet, und Markus Seiringer, Agenturchef von vorauerfriends communications.

Frau Fleiss, woher weiß Transgourmet, was das Beste für seine Kunden ist? FLEISS: Von unseren Kunden selbst. Und wir wissen auch, dass das Beste für

jeden etwas anderes ist. Für die einen ist es die Qualität, für andere ist es die Auswahl, wieder andere schätzen die Beratung – so heterogen die Branche ist, so ist es auch mit den Ansprüchen.

Apropos Sprüche, was früher „Das Beste für die Gastronomie“ war, ist jetzt „Das Beste für Ihre Gäste“. Warum? FLEISS: Das sind nicht einfach nur Sprüche, wir leben diesen Ansatz innen im

Unternehmen und außen mit unseren Kunden. Mit „Das Beste für Ihre Gäste“ zeigen wir, dass bei Transgourmet der Service-Gedanke immer im Vordergrund steht. Wir sehen uns als Wegbegleiter, Ideenlieferant und Dienstleister unserer Kunden und unterstützen sie dabei, ihren Gästen beste Erlebnisse zu bieten und so wiederum erfolgreich zu sein.

Was war die Idee der Kampagne? FLEISS: Die Idee war, die Beziehung zwischen den Gastronomen und uns als Großhändler aufzugreifen. Hier geht es um Vertrauen, um echte Zusammenarbeit.

Herr Seiringer, kaum jemand mag Werbung – wie haben Sie die Herausforderung mit Transgourmet gelöst? SEIRINGER: Wenn Werbung authentisch ist, wird sie auch gemocht. Was man

nicht mag, sind großartige Versprechungen, die nicht gehalten werden. So sind wir raus ins Land und haben uns Betriebe gesucht, die die Möglichkeiten nutzen, die Transgourmet bietet.

sam machen wir … das Beste für Ihre Gäste“ entwickelt: In der Kampagne geht es um die gute Zeit, die der Wirt dem Gast ermöglicht. Fotografiert wurden die Gastronomen in ihren eigenen Lokalen, auf den einzelnen Sujets wird gezeigt, was eine gute Zeit individuell bedeuten kann. So heißt es beim Wirtshausbetreiber „Gemeinsam machen wir jeden Gast zum Stammgast“, beim Strandbar-Besitzer „Gemeinsam machen wir jede Laune zur Feierlaune“ und beim Hauben-Restaurant „Gemeinsam machen wir jedes Dinner zum Galadinner“.

Wie viele Gastronomen werden wir sehen? FLEISS: Diesmal werden zwölf verschiedene Gastronomen die Kundenstruktur von Transgourmet repräsentieren: vom Streetfood-Anbieter übers traditionelle Gasthaus, vom Caterer bis zum Haubenlokal.

Sie haben auf bekannte Gesichter der Branche verzichtet – warum? FLEISS: Wir sehen uns als Wegbegleiter für alle Gastronomen – vielleicht auch für jene, die gerade erst auf dem Weg sind, ein bekanntes Gesicht zu werden.

Wie wird man eigentlich Transgourmet-Model? FLEISS: Das ergibt sich, meist über unseren Außendienst, der seine Kunden ja auch am besten kennt. Aber wir rufen Transgourmet-Kunden auch auf, selbst Teil der Kampagne zu werden und sich aktiv zu bewerben.

Wie muss so eine Bewerbung aussehen? Wir möchten wissen: Was tun die einzelnen Betriebe, damit die Gäste bei ihnen eine gute Zeit erleben? Dazu bitten wir noch um eine Beschreibung des gastronomischen Konzepts und ein paar Bilder. Bewerbungen sind unter casting@transgourmet.at ab sofort möglich.

FOTO: OTTO MICHAEL

Heunisch & Erben: Peter Zinter, Michael Gubik und Markus Gould verkosten ein neues Barfood-Gericht; die Weinkisten hĂ¤ngen von der Decke (rechts)

WINE & DINE

DAS ESSEN ZUM WEIN In Wien gibt es seit jeher feine Restaurants, und auch gepflegte Weinbars kennt man hier schon seit mehr als 20 Jahren. Seit rund zwei Jahren gibt es nun auch eine lässige Mischform, die man gemeinhin als Weinbistros bezeichnet. Hier wird in lässigem Ambiente zu Naturweinen auch wirklich gutes Essen auf Haubenniveau serviert. Text: Wolfgang Schedelberger

eden wir zuerst über das liebe Geld. Erinnern Sie sich noch daran, als man in den „Wein & Co“-Bars damit begann, gute Weine nicht im Viertel oder als Achterl, sondern als 1/16 auszuschenken? Der Aufschrei war riesig, von Abzocke war die Rede, und mathematisch begabte Gäste begannen hochzurechnen, dass man für ein Vierterl Wein mitunter über zehn Euro bezahlen müsse. Es hat ein paar Jahre gedauert, bis die Wiener verstanden haben, dass es bei Weinen – so wie beim Auto – ein breites Preisband gibt. Ein Ferrari kostet nun einmal 20-mal so viel wie ein kleiner Stadtflitzer. Wer sich das nicht leisten kann oder will, fährt halt ein günstigeres Auto. Wein & Co hat anfangs mit nur mäßigem Erfolg versucht, die neue Ausschank-Politik als Demokratisierung des Weingenusses zu präsentieren. Das Argument lautete, dass sich wirklich jeder Weinfreund zumindest ein 1/16 eines Luxusweins leisten könne. In den neuen Weinbistros, von denen hier die Rede ist, haben die wenigsten Gäste ein Problem damit, dass so manches Achterl zehn Euro kostet. Im Gegenteil – man ist froh, dass man hier echte Raritäten bekommt, die zwar teuer und doch fair kalkuliert sind. Erstaunlich – und gleichzeitig höchst erfreulich – ist dabei, dass auch viele junge heimische Winzer von dieser Entwicklung profitieren. Waren es bis vor zehn Jahren nur einige internationale Weine (Bordeaux, Burgund, Toskana) und ein Dutzend heimischer Namen, die stolze Preise erzielt haben, ist heute eine neue Generation von biologisch arbeitenden Weinmachern aus Österreich angesagt.

FOTOS: RAINER FEHRINGER

Pioniere und Trendsetter der ersten Stunde: Manuela und Konstantin Filippou mit ihrem O’boufés

Genießer werden erwachsen Beim Essen lässt sich eine ähnliche Entwicklung beobachten. Eine Hauptspeise, die deutlich mehr als 20 Euro kostet, bekam man bis vor kurzem nur in noblen Genusstempeln angeboten, wo die Kellner livriert waren und die Tischwäsche gestärkt. Dass der Verkaufspreis eines Gerichts eigentlich weniger mit dem Rahmen zu tun haben sollte, sondern in erster Linie die Güte der verwendeten Produkte und die Lohnkosten des Personals widerspiegelt, haben damals die wenigsten Gäste verstanden. Das ist heute anders. Die Österreicher sind weit gereist und haben in Städten wie Paris, London oder New York gelernt, dass ein Glas Wein auch deutlich über zehn Euro kosten kann und dass einige der angesagtesten Adressen oft recht lässig gestaltet sind. Nur ältere Zeitgenossen erinnern sich noch daran, dass man sich einst in Schale (Jacket UND Krawatte) werfen musste, um feines Essen und edle Weine genießen zu können. Für all jene, die ein gutes Lokal nicht aus Sozialprestige besuchen oder die Begleitung beeindrucken wollen, sondern einfach nur genießen wollen, sind die neuen Weinbistros eine angenehme Bereicherung der kulinarischen Landschaft. Denn was spricht dagegen, sich auch einmal ohne Reservierung in Jeans und T-Shirts an der Bar eines lässigen Weinbistros niederzulassen, um zwei kleine Gerichte zu essen und je nach Lust und Lau-

»Im Bistro kochen wir so, wie ich es zu Hause für Gäste mache« – KO N S TA N T I N F I L P P O U –

ne ein paar Gläser guten Weins zu trinken? Wenn die Rechnung dann einmal dreistellig geworden ist, liegt das daran, dass man die feinen Weine doch nicht 1/16-weise genossen hat.

Neue Weine für neue Lokale Konstantin Filippou überraschte vor zwei Jahren, als er neben seinem gefeierten Drei-Hauben-Restaurant ein einfaches Bistro namens O boufés aufsperrte. Die Wände blieben unverputzt, die Einrichtung spartanisch. Neben schwarzen Möbeln sorgen warme Farben und gutes Licht für eine angenehme Atmosphäre. Auch wenn die beiden Lokale unmittelbar nebeneinanderliegen und sich der Patron nach dem Restaurant-Service schon einmal an der Bar des O boufés blicken lässt, legt Filippou großen Wert darauf, dass beide Lokale als unterschiedliche Betriebe wahrgenommen werden. Gut – beim Weinangebot gibt es natürlich Überschneidungen, doch die Küchenlinien sind

FOTO: OTTO MICHAEL

komplett unterschiedlich. „Im Bistro kochen wir so, wie ich es zu Hause für Gäste mache. Die Produktqualität ist genauso hoch wie im Restaurant, aber die Gerichte sind einfacher und die Portionen größer“, erklärt Filippou, dessen Bistro mittlerweile ebenfalls mit zwei Hauben ausgezeichnet ist. Vor allem für größere Runden empfiehlt es sich, auch im Bistro zu reservieren, aber ein Platz findet sich eigentlich immer – notfalls auch an der Bar. Man kann sich hier aus der Karte zwar ein dreigängiges Menü zusammenstellen, doch auch Gäste, die nur ein paar Kleinigkeiten naschen wollen, sind willkommen. Schließlich dreht es sich hier vor allem um die Weine, die allesamt unter die Kategorie „Natural“ fallen. „Ich habe auf meinen Reisen immer wieder lässige, ungezwungene Lokale gefunden, wo es feine Natural Wines und ein paar ausgezeichnete Kleinigkeiten zum Essen gibt. Ich habe mich gefragt, wieso es so etwas in Wien nicht gibt. Als das benachbarte Lokal frei wurde, haben wir uns entschlossen, es einfach auszuprobieren, und es hat von Anfang an geklappt“, erklärt Filippou.

Die Ruhe vor dem Sturm: Auch ohne Gäste wirkt das Heunisch & Erben stimmungsvoll

Essen, Trinken, Wein einkaufen Im heurigen April haben Pub-Klemo-Betreiber Robert Brandhofer, Markus Gould und Peter Zinter in der Landstraße Hauptstraße das Heunisch und Erben eröffnet, das den Spagat zwischen Haubenrestaurant und lässiger Weinbar wagt. Vor Ort sind es vor allem der Sommelier Markus Gould und Spitzenkoch Peter Zinter, die sich um das Wohl der Gäste kümmern. Zu Mittag und am Abend kocht der ehemalige Drei-Hauben-Koch richtig groß auf, was von den zahlreichen Fans, die er in den letzten Jahren gewonnen hat, auch geschätzt wird. Als Weinbistro hat das Lokal durchgehend geöffnet, und ein paar Kleinigkeiten bekommt man immer. „Wir

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FOTO: RAFAELA PRÖLL

Steve Breitzke, Matthias Pitra und Martin Schmid vor ihrem Weinbistro Mast

»Wein und Küche sind bei uns gleichberechtigt« machen unseren Gästen ein unverbindliches, aber doch sehr verlockendes Angebot. Natürlich freuen wir uns über Gäste, die mehrere Gänge essen wollen, aber niemand muss hier Schwellenangst haben, wenn er ,nur‘ etwas trinken will“, erklärt Gould das Konzept. Sein Herz schlägt für Naturweine, was auch den Namen erklärt. Heunisch ist eine uralte Rebsorte, die der genetische Elternteil zahlreicher aktuell angebauter Rebsorten wie etwa jener des Traminers ist. Dieser gehört also zu den Erben. Gould bietet auch sehr teure Weine glasweise an, ohne die Flaschen öffnen zu müssen. Die Coravin-Technologie macht es möglich. Gleichzeitig fungiert das Lokal auch als Shop, in dem man Weine zur Mitnahme erstehen kann. Gemeinsam mit seinem Souschef Michael Gubik gibt Zinter in der Küche Vollgas. Einer Auszeichnung mit Hauben im kommenden Gault Millau Guide dürfte eigentlich nichts im Wege stehen.

FOTO: RAINER FEHRINGER

– STEVE BREITZKE –

Zweimal Wein und einmal Essen Ganz ähnlich ist auch das Konzept im Mast, das ein paar Wochen später im Frühsommer in der Porzellangasse aufgesperrt hat. Die Protagonisten sind wohlbekannt. Steve Breitzke hatte sich zuvor um die Weine im The Loft im noblen Hotel Sofitel gekümmert, Matthias Pitra war als Sommelier im Tian tätig. Beide teilen die Leidenschaft für Naturweine, die sie zuvor – zumindest beruflich – nur eingeschränkt ausleben konnten. Als die beiden beschlossen, sich gemeinsam selbstständig zu machen, fehlte ihnen nur mehr ein Koch. Mit Martin Schmid, der die letzten Jahre als Souschef bei Drei-Hauben-Koch Andreas Döllerer tätig war, haben sie die Idealbesetzung gefunden. Man kann im Mast nämlich wirklich ausgezeichnet mehrgängig essen, was die meisten Gäste auch tun, denn so preiswert wie hier kann man in Wien selten auf derart hohem Niveau speisen. Davor und danach bleiben die Gäste dann gerne an der Bar hängen. Auch hier zeigt die Biografie der Betreiber, dass sich die Rolle des Weins nicht darauf beschränkt, ein angenehmer Speisenbegleiter zu sein, sondern gleichberechtigt neben einer großen Küche zu stehen.

Im Roots kümmert sich Adam Bencze (r.) um die Weine – Niki Apostolo (l.) kocht und Marcus Walter (M) kümmert sich um den Rest

Die Grenzen sind fließend Dass in Wien drei neue Weinbistros mit wirklich guter Küche und einem breiten Angebot an Naturweinen reüssieren, ist absolut bemerkenswert. Diese erfreuliche Entwicklung hat natürlich eine Vorgeschichte. Bereits seit mehr als 20 Jahren bekommt man in der Vinothek Unger und Klein kleine, warme Köstlichkeiten zu essen, und auch in den beiden „Wein & Co“-Filialen Mariahilfer Straße und Jasomirgottstraße bekommt man zum Wein auch eine vollwertige Küche geboten. Im Glasweise in der Währinger Straße wird ebenfalls ordentlich gekocht, wenngleich das Weinangebot eher klassisch gehalten ist. Das Roots in der Schönbrunner Straße ist ein wunderbares Bistro, in dem man außer-

FOTOS: OTTO MICHAEL

Auch in Graz kommen Natural Wine Freunde auf ihre Kosten – dank Michael Wanko und Philipp Pauritsch mit ihrer Gerüchteküche

gewöhnliche Weine aus Mähren und anderen unbekannten Weinbauregionen bekommt. Auch die Gerüchteküche von Michael Wankerl in Graz ist ein typisches Weinbistro, bei dem Wein und Essen gleichberechtigt nebeneinanderstehen. Wenn der Hype um die Naturweine so weiter geht, werden auch weitere Lokale ihr Weinangebot entsprechend adaptieren. In jedem Fall sind derartige Lokale, bei denen es vor allem um Essen UND Trinken in entspanntem Rahmen geht, extrem angesagt. Für Gäste, die wissen, was sie dort geboten bekommen, sind diese Weinbistros eigentlich relativ günstig. Und für alle anderen, die nicht verstehen können, dass ein Achterl Wein in einem lässigen Lokal mehr als zehn Euro kosten kann, gibt es schließlich reichlich Alternativen.

Kaiserschmarrn wie handgerissen

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Meisterfrostprodukte sind im Tiefkühl-Fachgroßhandel erhältlich. verkauf@meisterfrost.at

w w w. m e i s t e r f r o s t . a t

WEIN NEWS ES STÜRMT SCHON WIEDER Anfang September ist für eine finale Bilanz über das aktuelle Weinjahr noch ein bisschen früh, weil die Lese ja noch mehrere Wochen andauert. Doch ein erster Ausblick auf den Weinjahrgang 2017 ist – bei einem Glas köstlichen Sturm – schon möglich. Wir sind heuer sehr früh dran – kein Wunder nach diesem Jahrhundertsommer, der ohne größere Pausen bereits Anfang Juni loslegte und bis in die erste Septemberwoche anhielt. Teilweise begann die Woche um zwei Wochen früher als in einem normalen Jahr und sowohl was Qualität als auch was die Menge betrifft, dürfte es ein sehr gutes Weinjahr werden. Die ersten Vorboten – in Form von Sturm werden bereits in den Wirtshäusern ausgeschenkt. Doch im Gegensatz zum Wein, wo sich Kenner über Lage, Jahrgang und Sorte unterhalten, ist das Wissen um den Sturm beschränkt. Rot oder weiß lautet zumeist die Frage. Was ist Sturm eigentlich genau? Sturm ist ein leicht prickelnder Traubensaft, der bereits zu vergären begonnen hat und dadurch über eine typische Trübung verfügt. Je süßer der Sturm schmeckt, desto weniger Alkohol hat er.

Zur Regulierung beziehungsweise Verzögerung der Gärung ist nur Kühlung erlaubt, Pasteurisierung oder chemische Konservierung sind verboten. Somit ist Sturm ein lebendiges und jahreszeitlich bedingtes Produkt. Diese Lebendigkeit führt auch dazu, dass Sturm – zumeist im Doppler gefüllt – nicht dicht verkorkt wird, weil sich durch die Gärung Druck aufbauen kann, die zu einem Zerreißen der Flasche führen kann.

EINE FRAGE DER LAGE Anfang September lancierten die Traditionsweingüter ihre Ersten-Lagen Weine. Ende August kamen rund 60 internationale Kritiker und Top-Sommeliers nach Grafenegg, um diese Weine zwei Tage lang aus insgesamt 1.400 Zalto Gläser zu verkosten. Dafür waren an beiden Tagen jeweils 20 Winzer im Einsatz, die den Service der gut 130 Weine - ganz nach eigener Auswahl und im individuellen Tempo - höchstpersönlich servierten. Für das neue Lagenkonzept der Traditionsweingüter interessiert sich Größen wie Julia Harding (jancisrobinson.com), Stuart Pigott (JamesSuckling.com), Jamie Goode (wineanarak.com), Yoshiko Takahashi (Vinotheque wine magazine), und auch einige der besten europäischen Sommeliers wie Julie Dupouy (3. Der Sommelier WM 2016 in Argentinien) und Aleksandr Rassadkin (Präsident der russischen Sommelier-Vereinigung).

Für die Herstellung von Sturm werden zunächst früh reifende Rebsorten verwendet, wie zum Beispiel Bouvier, Müller-Thurgau (Rivaner) oder Frühroter Veltliner (Malvasier). Nach und nach werden auch andere Rebsorten für die Gewinnung von Sturm geerntet, die Trauben der Muskat-Familie verleihen dem Getränk ihre ganz typische Aromatik. Besonders beliebt geworden sind die rosafarbenen Produkte aus dem Blauen Wildbacher (Schilcher) aus der Weststeiermark und dem südburgenländischen Uhudler, wohl Dank ihres Geschmacks von roten Beeren. Welche Speisen passen zum Sturm? Der Klassiker in Österreich ist eine deftige Jause beim Heurigen, wo Sturm nun auch serviert wird. Mit fortschreitendem Herbst gesellen sich Maroni und Gansl-Gerichte dazu. Nachdem Schärfe und Süße gut zusammengehen, lohnt sich auch das Experimentieren mit scharfen Gerichten. Serviert wird im ebenso nostalgischen wie standfesten Viertel-Krügerl, erhoben wird das Glas dann mit links, so will's der Brauch. Prost? Nein, Mahlzeit!

CHIANTI MEETS VELTLINER

IHRE PERSÖNLICHE EINLADUNG

Bereits zum vierten Mal steigt am Freitag den 22. September in Wien die Weinmesse Vinoptikum. Bella Italia trifft heuer auf Weinkultur aus Österreich: Es erwarten Sie großartige Weine aus den bedeutendsten Weinbaugebieten beider Länder – hier trifft eleganter Chianti auf knackigen Grünen Veltliner. Ergänzt wird das Vinorama Weinfestival von angesagten internationalen Weingütern aus dem Morandell-Sortiment und zahlreichen Premium-Spirituosen, darunter Venezuelas heißester Rum Diplomático! Zahlreiche Winzer aus beiden Ländern werden persönlich anwesend sein und ihre aktuellen Jahrgänge präsentieren. Tickets können im Vorverkauf unter www.vinorama.at/tickets um 29,– € erworben werden, direkt bei der Veranstaltung kosten sie 35,– €.

Am 1. September fand dann ebenfalls auf Schloss Grafenegg die erste öffentliche Erste-Lagen-Präsentation der 33 Traditionsweingüter statt. Fazit: Die Traditionsweingüter scheinen mit ihrer Fokussierung auf ein schlüssiges Lagen-Marketing am richtigen Weg zu sein. Bevor sie in Grafenegg eintrafen, hatten sich die internationalen Weinexperten schon einen Tag lang mit den Weinen von Carnuntum auseinandergesetzt. Die Carnuntum Weingüter hatten zum ersten Mal zu einer reinen Einzellagen-Verkostung eingeladen und die spannendsten Weine aus abgegrenzten Weinbergen des Gebietes zur Bewertung serviert. Für das heimische Publikum werden die Lagenweine der Carnuntiner Weingüter bei der großen Präsentation am 16. Oktober von 16 bis 22 Uhr in der Nationalbibliothek in Wien vorgestellt. www.carnuntum.com

TiPOS TIPP

ALLES NEU AN DER GUTEN ALTEN DONAU Und das Gute bleibt beim Alten. Vier Jahre vor ihrem 100-Jahr-Jubiläum erstrahlt eine Institution in neuem Glanz Text & Fotos: Claudio Polzer

ell, luftig, in traditionsbewussten Beige- und Grüntönen. Owsep Yeritsyan, Eigentümer des Strandcafés, hat viel investiert und in Kauf genommen, um den legendären „Dampfer“ flottzumachen. Der hat nun Fahrt aufgenommen, und der Eigentümer kann auf die Erfahrung seiner Belegschaft bauen, allen voran Erich Homolka, altes Gastro-Holz, ehemals Oberkellner und seit zehn Jahren Geschäftsführer. Er managt zwei getrennte Küchen, jene für die Ripperln und jene für die klassischen Wiener Gerichte. Das Restaurant, das straßenseitige Biergartl auf der windgeschützten Mittagssonnenseite, das Floß, wo man direkt über dem Wasser sitzt, ein Glas Budweiser Budvar und Spareribs von Österreichs größtem Indoor-Holzkohlengrill, der dank Europas modernster Rauchwaschanlage selbst zu Hauptzeiten weniger Ruß emittiert als ein privater Hauskamin. Die Promenadenterrasse, die Uferterrasse, auf ein Bier und Ripperl zum Mitnehmen, anlegende Boote … Wie bekommt man das alles hin? Gemeinsam mit dem Schankburschen hatte Erich Homolka die Notwendigkeit eines Kassensystems erkannt. Lebhaft erinnert er sich an 2007, als – nach intensiven Vorgesprächen mit den Brüdern Angerer von TiPOS – am 31. März die Sperrstunde vorgezogen und daraufhin die ganze Nacht durchgearbeitet wurde, installiert, verkabelt, alles umgestellt. Am Mittag des 1. April stand die Belegschaft bange vor einer völlig neuen Situation und staunte nicht schlecht: Es funktionierte reibungslos. Mit Zeitersparnissen in sämtlichen Abläufen, größerem Überblick, weniger Gerenne. Während bis dahin die KellnerInnen die Bestellungen gesammelt in die Kasse eintippten (woraufhin die Drucker in Schank und Küche bis zu zwei Meter lange Bons ausspuckten), tröpfelten die Bestellungen nun zeitlich verteilt ein – dank Orderman. „Je größer das Lokal, desto wichtiger das System“, sagt

»Mit TiPOS haben sich die Zeiten bei den Getränken halbiert« – ERICH HOMOLKA –

Erich Homolka. „Mit TiPOS haben sich die Zeiten bei den Getränken halbiert. Und die Arbeitsabläufe in der Küche … alles total ausgeglichen.“ Das neue Strandcafé hat das ganze Paket von TiPOS: Kassen, TiPOS Mobile, Gürteldrucker für die Rechnungslegung, Quickie-App fürs Smartphone, Reservierungssystem, Office, Lager-, Lieferschein- und Rechnungsverwaltung. Allein in den Küchen stehen sechs Bondrucker. Und wo ist der für größere Küchen so praktische Küchenmanager-Monitor? „Der Monitor bin ich“, witzelt Homolka. Zu Stoßzeiten sitzt er wie ehedem an einem von Kugelschreiberspuren zerkratzten Board und koordiniert den Ausgang der Gerichte – menschliche Erfahrung und technisches Know-how Hand in Hand.

GENUSSE KURZ NOTIERT

JAHRESZEITEN KOCHSCHULE „HERBST“ Katharina Seiser und Richard Rauch zeigen, wie man aus dem Besten, das der Herbst zu bieten hat, köstliche Mahlzeiten zubereitet: Kochen lernen im Rhythmus der Jahreszeiten. Frisch gekochte speckige Kartoffeln mit Butter und knusprigen Salzflocken, Rehragout mit Preiselbeeren und bunte Wildfrüchte, Kürbis in Hülle und Fülle, unwiderstehlich knackige Äpfel, herrlich saftige Birnen und Zwetschken und Quitten ... Vorräte für den Winter ins Glas. Herbst ist Erntezeit. Brandstätter Verlag. 248 Seiten, ca. 150 Abbildungen # ISBN 978-3-7106-0039-5 # Preis: 34,90 Euro

DAS SCHWEIN IST FEIN Neben Qualität und Herkunft ist vor allem Regionalität wichtiger denn je. Das „Genuss 360“-Sortiment für die Gastronomie von Eurogast Österreich erfüllt es mit besonders geschmackvollen und innovativen Produkten, bei denen auch die Produzenten vor den Vorhang geholt werden. Der Fleischspezialist Gourmetfein ist als Familienbetrieb mit seinen exklusiv partnerschaftlichen 35 Bauern aus Oberösterreich so ein lokaler gentechnikfreier Produzent, der die Rückverfolgbarkeit der Lebensmittel, aber auch die Wertschöpfungskette für die Region absichert. Kurze Transportwege und weniger Stress für die Tiere – das schmeckt der Gast am Tisch schlussendlich. Unterstützer Konstantin Filippou servierte die Fleischqualität mit bekannter Finesse auf den Punkt gebracht und mit Wertschätzung für die Initiative als Menü. Wie gesagt, Schwein ist fein. eurogast.at

SCHLUMBERGER EIN SUPERBRAND Das Superbrands-Siegel ist eine Ehrung für den hohen nationalen Bekanntheitsgrad der Marke, nachhaltige Begeisterung von Kunden und Geschäftspartnern und nicht zuletzt die Fähigkeit, hervorragende Qualität zu erhalten. Ein besonders schöner Akt zum 175-jährigen Bestehen mit dem nachhaltigen Bekenntnis zu Tradition und Innovation von Schlumberger. schlumberger.at

Florian Hippesroither, GF Gourmetfein, Franz Achleitner jun. und Susanna Berner, Eurogast, bei der der Qualitätskontrolle.

WODKA FÜR DIE KLARE LINIE Auf den Spuren des Urgroßvaters. Basierend auf einem alten polnischen Familienrezept und reduziert auf das Wesentliche: Erdäpfel und Wasser, 40 % Vol. Alkohol, 500 ml frei von Zusatzstoffen, einfach Premiumqualität aus Österreich – das ist der neue Wodka Linia. Jede Flasche wird liebevoll von Hand bemalt, ist somit ein Unikat mit eigenem Sammlerwert. Die erste limitierte Artist-Edition ist vom Wiener Künstler Michi Lukas interpretiert und anlässlich der Kunstmesse Parallel Vienna präsentiert worden. So gut, auch pur und bei Zimmertemperatur. Keine Zusätze, keine Kopfschmerzen. Geradliniger Stil, pur wie der Wodka und Mastermind Gregor Markowski. wodkalinia.com

FÜR VERWÖHNTE GAUMEN Die Brötchen werden täglich ab 4 Uhr in Wien-Heiligenstadt frisch hergestellt, die Aufstriche nach alten Rezepten zubereitet. Der Mix umfasst jede Art eines belegten Brötchens, ob klassisch, raffiniert, vegetarisch oder vegan. Vollkorn-Brötchen, Croissants und Jour-Plunder-Gebäck sowie Tiramisu und weißes Schokomousse ergänzen das Angebot. Ideal für jedes kleine, feine Tageslokal, das seinen Gäste etwas Kulinarik bieten möchte, ohne selbst streichen zu müssen oder Caterer. Informieren lohnt sich. hnuta.at

KLEIN, ABER OHO Maßgeschneiderte conveniente Kreationen aus wertvollen Zutaten für Gastronomie und Catering vom Tiefkühlspezialisten Weinbergmaier überzeugen nicht nur als Abwechslung auf dem Teller, sondern helfen Gastronomen auch, dem Trend zu kleinen, vorbereiteten Mahlzeiten für zwischendurch entgegenzukommen und besonders die kleinen Gäste zu überraschen. Die „Mini-Varianten“ – von Knödeln mit zarter Nougatcreme über Palatschinken mit Marillenfüllung bis hin zu Apfelknödeln aus Topfenteig mit fruchtiger Apfelfülle – sind vorgekocht, bereits fix und fertig gebröselt und in wenigen Minuten regenerierbar und verzehrfähig. weinbergmaier.at

GYOZA-GRUPPE Die Gyoza-Brothers-Gruppe mischt seit 15 Jahren mit Lokalen wie dem Ra’mien, Shanghai Tan und den vier Ra’mien-Go-Dependenzen (Hoher Markt, Wien Mitte, DC Tower, Dresdner Straße) die Wiener Szene auf. Schwerpunkt sind südasiatische und chinesische Spezialitäten.

IM PORTRÄT

TEIGTASCHERLGANG Die Gyoza Brothers haben das Café Leopold im Museumsquartier übernommen. Mit Asia-Charme, feiner Karte und internationaler Ausrichtung erhielten die Gastro-Entwickler den Zuschlag auf zehn Jahre Pacht. Begonnen hatte alles mit einer Freundschaft – die mittlerweile den Status eines Familienbundes angenommen hat. Text: Harald Schuster // Fotos: Rainer Fehringer

s wurde schnell entschieden. In einer Nacht-und-Nebel-Aktion. „In der Zeitung stand, dass der interessierte Pächter vom Café Leopold abgesprungen sei, da haben wir uns beworben“, sagt Adam Gortvai, eines der vier Kleeblätter im Gastronomen-Quartett der Gyoza Brothers. Der Assessment-Prozess war mühsam, letztlich entschied sich das Leopold Museum und das Museumsquartier (MQ) aber für den Zuschlag an Tie Yang, Jun Yang, Dong Ngo und Adam Gortvai. „Wir haben in zwei Monaten alles umgebaut und dann aufgesperrt – inklusive Herzschlag-Finale.“ Eine Punktlandung auf die Sekunde.

Neues Kapitel „Es ist alles neu“, sagt Gortvai, „außer Wand, Theke und Böden wurde alles umgebaut.“ Der größte Unterschied ist aber, dass das Leopold nicht mehr als Club ausgerichtet ist, sondern als Restaurant-Bar. „Die Partys stehen nicht im Vordergrund“, sagt Gortvai, dem die Erleichterung, dass alles in trockene Tücher gebracht wurde, anzusehen ist. Was war der Grund, eine Kaffee-Bar zu betreiben – nach den Erfolgs-Lokalen Ra’mien, Shanghai Tan und Ra’mien Go? Tie Yang: „Das war eine einmalige Chance, zum Café Leopold und dem Standort Museumsquartier kann man schwer Nein sagen.“ Die Versuchung war so groß, dass die Brothers ihre Vorsätze fallen ließen. In den vergangenen Jahren hat das Quartett nämlich vier Lokale aufgezogen und sich auch wieder von zwei – dem Café Mitte und dem Liebhart – getrennt. „Wir wollten es ruhiger angehen“, sagen sie unisono. Daraus ist aber nichts geworden.

»Von sieben Betrieben kann man hier in sechs Schnitzel essen. Es war also Zeit für etwas Neues« – T I E YA N G –

Publikum & Fusion Untertags kommen 80 Prozent Touristen ins Leopold. Abends kommen Wiener und Leute aus der Umgebung, die einen Drink nehmen und etwas essen wollen. „Wir haben uns gedacht, es fehlt ein Asiate“, beschreibt Tie Yang seinen Zugang zum Standort. „Von sieben Betrieben kann man hier in sechs Schnitzel essen – es war also Zeit für etwas Neues.“ Das Leopold Museum jedenfalls war vom Asia-Konzept mit internationaler Ausrichtung begeistert. Dong Ngo: „Hawaiianische Poke-Bowls, Sushi-Burritos oder das Asiatische Gulasch kommen sogar bei der Konkurrenz gut an – die Poke-Bowls etwa wurden bereits kopiert.“ Mit Katsu-Kare, japanischem Curry oder Spargel mit Miso-Sauce ist die Asia-Fusion-Welle sanft im MQ gelandet. Bonus vonseiten der japanischen Touristen gibt es dennoch keinen. Tie Yang: „Das braucht noch. Wir sind ja von null gestartet, haben fast alle Speisen neu kreiert.“ Einzig Bar-Klassiker wie das Bulgogi wurden übernommen. Und natürlich die Namen gebenden Gyoza – „aber gedämpft und nicht gegrillt“, ergänzt Ngo. Das ist leichter. Weniger fettig. Passt zum internationalen Publikum. Und zur Entwicklung der Brothers.

Warum Gyoza? Die g’schmackigen Teigtaschen variieren von Japan bis Europa in Zubereitung und Namen. In China heißen sie Jiaozi, in Korea Mandu, in Japan eben Gyoza. „Sie verändern sich mit jedem Land, sind vielfältig – genau wie wir – das fanden wir cool“, erzählt Tie Yang und ist stolz auf die hauseigene Zubereitung der Taschen mit original importierten Küchen-Maschinen. Tie spricht auch im Namen seines leiblichen Bruders, Jun, der auf Geschäftsreise in China ist. Aber bei der Teigtaschen-Gang spricht jeder irgendwie im Namen eines jeden. Als Kollektiv kennen sie einander gut. „Dong und ich sind Kindheitsfreunde, und Adam ist ein wie ein Bruder“, sagt Tie. Weil sie unterschiedlich sind wie Gyoza und sich dennoch nahestehen wie Brüder, deshalb also der Spitzname Gyoza Brothers.

Just do it Angefangen hat die Geschichte der Gastro-Brüder 2007 mit einer Nachbarschaft bei den Ständen beim Sommerkino am Wiener Rathausplatz, wo Gortvai noch fürs U4 werkte: „Als ich dann den Platzhirsch betrieb, bin ich zu den Jungs ins Ra’mien essen gegangen, das war ja gleich ums Eck, und sie sind zu mir in den Platzhirsch feiern gekommen.“ Essen und Feiern verband. Mit dem Ra’mien Go entstand 2012 aus der Freundschaft das erste gemeinsame Projekt. Gortvai: „Als ich durch Zufall von der Immobilie am Hohen Markt erfuhr, wurde aus der Plauderei über mögliche Projekte Ernst.“ Der Vorbesitzer wollte ein Internet-Café zu einer Trink-Bar umbauen. Dass das in der Wiener Innenstadt keiner braucht, davon war der ehemalige Szene-Gastronom Gortvai überzeugt. „Ich habe also die Jungs angerufen, wir haben ein Bier mir dem Vorbesitzer getrunken, und nach zehn Minuten haben wir das Lokal gekauft.“ Manche Dinge muss man eben tun, weil man sie tun muss. Vier erfolgreiche Standorte zählt das Ra’mien-Go-Konzept mittlerweile.

AUFTEILUNG & TEAMARBEIT Tie Yang ist für alles Konzeptionelle verantwortlich, Jung Yang für Art & Design, Dong Ngo für die Technik, Adam Gortvai für das Operative. Jedem Brother sind Filialen zugewiesen, für die er den Lead übernimmt.

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zur Person ADAM GORTVAI Nach Solo-Projekten wie dem Liebhart und als Mitbetreiber der Grellen Forelle nun Fokus auf Gyoza-Betriebe und Tagesgastronomie. Erste Karriere-Station: Austria Trend Hotel Wienerberg und Bosei. Mit 17 Jahren in der Nachtgastronomie begonnen, Barkeeping in Marias Cantinas als Show-Barkeeper (300 Cocktails pro Abend), Volksgarten, Monkey Circus, Monroe Lounge in Velden.

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»Ich habe die Jungs angerufen, wir haben ein Bier mit dem Vorbesitzer getrunken, und nach zehn Minuten haben wir das Lokal gekauft« – A D A M G O RT VA I –

Vier gewinnt Koordination und Arbeitsteilung im Quartett funktionieren perfekt. Jun Yang ist für Künstlerisches, Entwürfe und Planung zuständig. Ngo übernimmt alles Technische und Kulinarische. „Und das Operative machen wir beide“, sagt Tie Yang mit Blick zu Gortvai. Einen Oberchef gibt es nicht. „Dass Tie und Adam im Vordergrund stehen, passt mir ganz gut“, ergänzt Ngo fast schüchtern. Genau diese Verschiedenheit und dass jeder etwas Besonderes kann, half den Gyoza Brothers auch beim Gastro-Baby Café Leopold. Jeder half überall. Acht Wochen blieben ihnen, um Küche, Geräte und Sessel zu organisieren und alles zu verbauen. Tie Yang: „Wir hatten Druck, waren verpflichtet am 18. Mai aufzusperren, eine Pönale drohte. Die Lieferzeiten für das Equipment betragen normalerweise aber acht Wochen Minimum. Deshalb haben wir ohne Vertragsunterzeichnung gleich alles bestellt – auf eigenes Risiko“, sagt Yang. Ohne langjährige Partner aus Brauerei bis Küchenbau hätte es dennoch nicht geklappt, sagt Gortvai: „Keine Firma sagt dir zu, in sechs Wochen alles aufzubauen. Das war aber ein Muss.“ Die guten Kontakte machten es möglich. Eine Stunde vor der Eröffnung kam der letzte – nicht unwichtige – Teil für einen gesetzten Gastronomie-Betrieb: die Sessel.

Im Verbund Jetzt ist es geschafft. „Wir laufen im Programm des Standortmarketings mit – eigene Akzente kommen aber sicher hinzu“, sagt Tie Yang. Möglichkeiten, wie etwa die eigene Dachterrasse zu bespielen, gibt es ja. „Auch den ehemaligen Club-Bereich kann man für einzelne Partys aufleben lassen, aber einen regulären Club-Betrieb wird es nicht geben“, so Gortvai. Jetzt konzentrieren sich die Gyoza Brothers auf das Wesentliche. Den Feinschliff bei der Karte. Auf den letzten Schuss Sexyness in der Deko. Und vor allem darauf, das Preis-Leistungs-Verhältnis bei den Leuten als ein Angebot zu verankern, das man mehrmals in der Woche gerne annimmt.

Fakten LEOPOLD CAFÉ Zur Sommereröffnung am 18. Mai 2017 wurde die Bar am Wasserbecken eröffnet. Seit 15. Juni 2017 hat das Café Leopold wieder eröffnet. Beim „Winter im MQ“ ist das Leopold mit eigenem Punschstand wieder aktiv. INVESTITIONEN Nach 15 Jahren Betrieb investierte die Leopold-Privatstiftung rund 400.000 Euro in Sanierung und Umbauarbeiten von Gästebereich, Küche, Sanitäranlagen, Beleuchtung und Lüftung. Innenarchitektonisch neu: Beleuchtungskörper, der hellgraue Gastraum, das Separée mit „Wiener Chinoiserien“. Die Bestuhlung wurde ergänzt durch neue Tische und Vitra-Design-Sessel.

Â¨ BEFLUGELT DURCH DEN WINTER.

DIE RED BULL WINTER EDITION. 59

DEFINITION PILZE Pilze sind weder Pflanzen noch Tiere. Sie bilden eine eigene Gattung und sind die einzigen Lebewesen unseres Planeten, die Humus erzeugen. Pflanzen und Tiere bauen durch ihr Wachstum die Humusschicht ab.

Heuer-Küchenchef Peter Fallnbügl verarbeitet Pilze der Wiener Züchter von Hut und Stiel.

SCHWAMMERLZEIT

DAS KÖNIGREICH DER PILZE Die gute Nachricht zur Schwammerlsaison: Pilze können die Welt retten. Und sie wachsen nicht nur im Wald. Urban-Farming-Pioniere kultivieren sie im Keller als nachhaltigen Fleischersatz. Und natürlich sind die fragilen Gewächse Inspiration für Top-Köche weltweit. Sie haben mehr verdient, als namenlos im Schwammerlgulasch zu landen. Text: Harald Schuster // Fotos: Rainer Fehringer, beigestellt

enn im Frühling die ersten Morchelgerichte auf den Speisekarten die Schwammerlsaison einläuten, schlägt das Genießerherz höher. Man freut sich auf die kommenden Monate, wenn in unseren Wäldern die Eierschwammerln sprießen und in verschiedenen Formen zu köstlichen Traditionsgerichten verarbeitet werden. Dann kommt die verführerische Herrenund Steinpilz-Zeit. Raritäten wie die königlichen Kaiserlinge ergänzen den sommerlichen Genussreigen. Ab Mitte September kommen dann die Parasole hinzu, die man in unserem Breiten ganz einfach in Butter gebraten oder wie ein Schnitzel paniert genießt. Für den krönenden Abschluss sorgen dann ab Ende Oktober die feinen Trüffel aus Alba oder Istrien. Die Schwammerln wachsen bei uns im Wald und auf der Wiese. Gastronomen berichten stolz von befreundeten Pensionisten mit einem Riecher, die ihre Beute täglich frisch vorbeibringen. Behindert werden sie laut Medienberichten immer wieder von italienischen Schwammerlräubern, die in unsere Wälder einfallen und kiloweise Eierschwammerln und Steinpilze sammeln, um damit die Restaurants jenseits der Grenze zu beliefern. Das Griss um die Pilze ist verständlich. Die meisten heimischen Wälder sind frei zugänglich und das Schwammerlsuchen eine beliebte Freizeitbeschäftigung. Köstliche Delikatessen wie Eierschwammerln oder Steinpilze lassen sich eben (noch?) nicht im Keller züchten.

Schwammerlzeit im Heuer am Karlsplatz

Champignons, die früher als zartes Wiesengewächs hochgeschätzt waren, werden in Frankreich bereits seit dem 17. Jahrhundert gezüchtet – wenngleich zunächst nur als Spezialität für den französischen Königshof. Anfang des 20. Jahrhunderts gelang es, Champignons im großen Maßstab zu züchten, sodass man die weißen und weitgehend geschmacklosen Pilze heute das ganz Jahr hindurch im Supermarkt kaufen kann. Als Belag von Tiefkühlpizza und zu Cremesuppen in Dosen verpackt, fristen sie – kulinarisch betrachtet – ein eher bescheidenes Dasein. In den letzten Jahren hat die Pilzzucht weltweit einen enormen Aufschwung erfahren, der auch in Österreich spürbar ist. Bei uns sind es aber keine riesigen Industriebetriebe, sondern vor allem engagierte Kleinunternehmer, die sich der Schwammerlzucht widmen. In Wien kultivieren Urban-Farming-Pioniere im Keller feine Pilze als nachhaltigen Fleischersatz und beliefern auch die Top-Gastronomie. Die Nachfrage nach Pilzen steigt jedenfalls stetig, was wohl damit zu tun hat, dass immer mehr Gäste fleischlos genießen wollen und Schwammerlgerichte eine wohlschmeckende Alternative zu tierischem Eiweiß darstellen können. So bietet etwa Armin Kautzer in seinem Klagenfurter Restaurant „151er“ ein köstliches veganes Beef Tatare mit Kräuterseitlingen und Roten Rüben an. Mit dem anhaltenden Boom asiatischer Restaurants steigt auch die Nachfrage nach Shiitake, Mur Err und Austernpilzen, die heute ebenfalls in Österreich gezüchtet werden können.

»Gebackener Parasol ist für mich ein Kindheitsgeschmack« – P E T E R FA L L N B Ü G L / H E U E R A M K A R L S P L AT Z –

Pilzgerichte, einmal anders Gebackene Steinpilze und Schwammerlgulasch mit Serviettenknödel kennt man im ganzen Land. Auf der Suche nach neuen Schwammerlgerichten haben wir uns ins Restaurant Heuer am Karlsplatz begeben. Küchenchef Peter Fallnbügl empfängt uns mit einem breiten Grinsen. Er hat drei sehr unterschiedliche Pilzgerichte vorbereitet. Die vegetarische Paratha besteht aus ungesäuertem Fladenbrot, das wie eine Pizza garniert wird. Zu den gerissenen Austernpilzen kommen Haselnüsse, Petersilie, fein geschnittener, selbst eingelegter Zwiebel, Kohlrabi und Shiso-Kresse. Für den sommerlichen Touch ein paar Spritzer Mango Coulis – und fertig ist das neue Pilzgericht. Die Basis von Fallnbügls zweiter Kreation ist eine Sommertrüffel-Tapenade. Darauf drapiert er gerissene Austernpilze vom Lehmofen, in Essig eingelegte und bereits fransig aufgequollene Fichtenwipfel und einige sommerlich-goldene Kleckse von in Zucker angesetzten Kastanienblüten, die durch die Mazerierung aussehen wie Honig. Und am Tellerrand gekohltes Zitronenpulver. „Persönlich mag ich auch traditionelle Schwammerlgerichte wie gebackenen Parasol – das ist ein Kindheitsgeschmack. Aber hier wollen wir den Gästen auch Überraschendes bieten“, sagt Fallnbügl und setzt zum dritten kreativen Streich in der Küche an. Gemüse-Portulak, saure Himbeeren, Rote Rüben gewürfelt und ganze Austernpilze kopfüber am Teller mit Feuer geschwärzt. Das Ganze wird mit rotem Paprika und Rosenpfeffer in den Roten Rüben ergänzt. Drei Gerichte – dreimal Austernpilze. Alle gezüchtet im 20. Wiener Gemeindebezirk von der Firma Hut und Stiel. Und zwar im Keller eines gewöhnlichen Wohnhauses.

Mit Hut und Stiel Auf der Uni hörten die beiden Oberösterreicher Manuel Bornbaum und Florian Hofer erstmals von der Möglichkeit, Pilze auf Kaffeesud zu ziehen. Schwammerlnarrisch, wie sie waren, gingen sie gleich daran, das selbst auszuprobieren. „Wir haben einen Keller gemietet und uns vom Heuer den Kaffeesud geholt“, erinnert sich Bornbaum. Das Austernpilz-Experiment war geboren – und ist geglückt. Heute zählen die beiden 29-Jährigen Lokalgrößen wie das Steirereck im Stadtpark, das Motto am Fluss und das Kunsthistorische Museum zu ihren Kunden. „Dadurch, dass wir den Kaffeesud von den Kaffeehäusern und Lokalen abgeholt haben, bestand schon ein Kontakt. So konnten wir unsere Pilze und die Idee dahinter auch gleich persönlich präsentieren – und die Neugierde war enorm“, so Florian Hofer.

Lastenrad eingeholt und die Waren damit ausgefahren – auch im Winter, wo das mittlerweile zum E-Lastenrad gepimpte Transportmittel gute Dienste leistet. Wenn etwas von der Keller-Ernte übrig bleibt, wird alles vom vegetarischen Feinkoster Peter Hiel in Sugo-Form eingerext. „Rein kaufmännisch betrachtet, dürften wir nur noch ins Glas arbeiten“, sagt Bornbaum. Aber die Küchen-Kundschaft wird immer größer. Und Qualität und Nachhaltigkeit verpflichten eben. „Jeder Pilz ist in seiner Schönheit einzigartig und entsteht scheinbar aus dem Nichts. Wenn eine Buche im Wienerwald umfällt, dann nutzt der Pilz die Zellulose und das Lignin und bildet über Jahre immer wieder neue Früchte aus“, erklärt Hofer. Keine Unmengen an Dünger, Wasser oder Pestizide sind notwendig. Ja nicht einmal Erde. Und am Ende der Verwertungskette, wenn der Pilz auf dem Kaffeesud-Substrat ausgefruchtet ist, wird das Material von einem Gartenbetrieb in der Lobau zu Kompostdünger weiterverarbeitet. Grüner geht es kaum.

Narrisch frisch Das Um und Auf von Hut und Stiel ist die einzigartige Frischegarantie. Bornbaum: „Morgens ernten wir – am Vormittag haben die Lokale unsere Austernpilze.“ Zwar halten die Austernpilze kühl gelagert einige Tage, aber in der Spitzengastronomie zählt nur Top-Frische. Und ebenso eine Geschichte hinter den Produkten. Die beiden Urban-Farming-Pioniere haben dafür den Klimaschutzpreis vom Landwirtschaftsministerium gewonnen. „Nachhaltigkeit ist bei uns eine zentrale Motivation“, sagt Bornbaum, „der Kaffee, den wir als Substrat verwenden, verursacht in seiner Verarbeitungskette – vom anderen Ende der Welt bis nach Wien – einen großen CO2-Fußabdruck. Wenn man den Sud dann auch noch als Müll verbrennt, wird er noch größer. Wir machen hingegen die Energie, die in ihm steckt, durch die Pilze nutzbar“, sagt Bornbaum. Außerdem wird der Kaffeesud per umweltschonenden

Wissen WARUM KAFFEESUD ALS SUBSTRAT? Die Methode hat ein japanischer Wissenschaftler entdeckt. 1.) Durch die körnige Konsistenz wächst der Pilz leichter durch, und die Früchte kommen in drei bis vier Wochen. Bei einem Baumstamm würde es zehn Monate dauern, bis Früchte kommen. 2.) Die Feuchtigkeit vom Kaffeesud erspart das Gießen. 3.) Durch das Brühen des Kaffees sind im Sud alle Keime abgetötet. Manuel Bornbaum und Florian Hofer von „Hut und Stiel“ kombinierten die Tatsache, dass Wien als Kaffeestadt viele leerstehende Kellergewölbe hat. Die Geschäftsidee von „Hut und Stiel“ war geboren. www.hutundstiel.at

»Mit Pilzen kann man weit mehr machen, als sie zu essen« – MARK STÜTTLER / TYROLER GLÜCKSPILZE –

Glückspilze, die nicht nur schmecken Mark Stüttler ist Pilz-Pionier aus Tirol. Er ist von ihnen fasziniert: „Pilze sind Wunder. Sie wirken in der Gesamtbilanz unserer Erde als einziges Lebewesen positiv – Pflanzen und Tiere tragen Humus ab, der Pilz baut Humus auf. Mit ihm kommen wir zum Fundament der Natur“, sagt der Gründer von Tyroler Glückspilze, der auch Leiter des Mushroom Research Center Austria (MRCA) ist. Stüttler sieht ein weites Einsatzgebiet für Pilze: Vitalpilze als Functional Food und Zusatz in Kaffee, Gewürzen, Keksen, Schokoladen oder Energydrinks. Als Dünger für Pflanzen für eine ökologischere Landwirtschaft. In der Kosmetik als natürliches Botox. In der Medizin als Heilmittel. Für Werkstoffe und Baumaterial – als Alternative zu Kunststoffen auf Erdölbasis. Und nicht zuletzt als Proteinlieferant für die Gastronomie. Aber für die Gastronomie hat Stüttler – noch zusätzlich – ein ganz spezielles Angebot, das Karriere machen und den Pilzmarkt von unten aufmischen könnte.

Für einen Probebetrieb reicht ein Mini-Gewächshaus mit einem halben Quadratmeter. Damit es sich für Landwirte auch geschäftlich rentiert, sollte man aber mit 100 Quadratmetern einsteigen. „Damit macht man dann aber mehr Geschäft als mit jeder Kuh und jeder Sau. Und man kann am Abend der Frau die Füße massieren. So wenig Zeit braucht es, weil die Pilze wachsen von alleine.“ Wer nur mal probieren will, der ist mit 19 Euro bei einem Substrat-Sack von den Tyroler Glückspilzen dabei, den man sich in den Keller hängen kann. Stüttler: „Wir bieten Shiitake, Mandelpilz, Schwefelbohrling, Klapperschlamm, Hericium, Affenkopf und Austernpilze in Gelb, Pink, Weiß und Braun an.“ Im Unterschied zu anderen österreichischen Anbietern kaufen die Tyroler Glückspilze mit den MRCA-Labors im Hintergrund das Substrat nicht ein. „Wir haben das Know-how in 16 Jahren Forschung aufgebaut, bei uns ist der Pilz nicht nur in Österreich ausgefruchtet, sondern alle Bestandteile sind made in A.“

Gastronomen werden Pilzbauern

Mit Pilzen den Planeten retten

Immer mehr Köche haben ihren eigenen Kräutergarten. Manche versuchen sich auch als Gärtner, um selbst Gemüse und Salat zu ziehen. Geht es nach Stüttler, können engagierte Gastronomen jetzt auch unter die Schwammerlzüchter gehen. Wer Pilze selbst züchten will, erhält von Stüttler alles aus einer Hand: Gewächshaus, Klimatechnik, Substrat und Know-how alles inklusive – und nicht aus Holland oder China, sondern zu hundert Prozent made in Austria.

Mit Pilzen kann man weit mehr machen, als sie zu essen. „Die Forschung steckt leider noch in den Kinderschuhen. Doch was wir bereits wissen, ist schier unglaublich“, sagt Stüttler. Mit Pilzen könnte man etwa Ölteppiche in Zucker umwandeln – ganz ohne Rückstande. Schwammerl können kontaminierte Böden reinigen, als nachhaltiges Düngemittel die chemische Industrie und ihre Produkte ablösen und die Welternährung mit Proteinen sicherstellen. In Tokio wird sogar die Entwicklung des Nahverkehrs mit Pilzmodellen geplant. Das alles müssen wir nicht unbedingt wissen, wenn wir ins Schwammerl-Lokal unseres Vertrauens gehen. Aber als Thema für ein gutes Tischgespräch dient es allemal.

Tyroler Glückspilze werden in großem Stil gezüchtet

Demner, Merlicek & Bergmann

Zu r Be i l a g e de r Nat ion . Macht die Beilage zur Hauptsache: die feinherben Preiselbeeren von Darbo. 65

BERGGEFLÜSTER

DIE KRAFT DER BERGE Die Köche wissen es schon länger. Urlauber wollen die Region am Teller schmecken. An den Bars in unseren westlichen Tourismusorten spielt dieses Thema derzeit noch eine untergeordnete Rolle. Schade eigentlich, denn unsere Berge schütten ein Füllhorn an Aromen aus, welche sich bestens für alpine Cocktail-Kreationen eignen würden. Text: Wolfgang Schedelberger

DAS BESTE VON DER BIENE ANDREAS HOTTER, ENGLHOF, ZILLERTAL 5 cl Blütenpollenwhisky* 3 cl frisch gepresster Zitronensaft 2,5 cl hausgemachter Honigsirup** 2 cl Eiweiß 1 Spritzer Cocktailbitter (Angostura Bitter) 1 Spritzer Propolis Deko: Getrockneter Löwenzahn und eine kleine Honigwabe

* Blütenpollenwhisky: 70 cl Whisky mit 35 g Blütenpollen in einem Sous-vide-Beutel vakuumieren und bei 45° C vier Stunden köcheln, danach abseihen. ** Drei Teile Honig zu einem Teil Wasser, ein fingernagelgroßes Stück Bio-Orange, mit zwei Kaffeebohnen und einem Hauch Vanille vermengen, bis ein homogener Sirup entsteht, danach abseihen. Hotelier und Barkeeper Andreas Hotter

m Anfang steht der Enzian. Gäste, die den ersten Abend in den Bergen mit einem Schnapserl ausklingen lassen möchten, trinken gerne einen Enzian, weil sie den eben nur in den Bergen bekommen. Dagegen ist auch nichts einzuwenden, wenn man auf die herbe, bittere Aromatik steht. Als Digestif wird der Enzian schließlich seit Jahrhunderten hochgeschätzt. Dass man es dabei mit der Wahrheit nicht immer so genau nimmt, scheint niemanden zu stören. Zumeist ziert eine blaue Enzianblüte das Etikett. Tatsächlich wird ein Enzian-Brand aus den Wurzeln des gelben Enzians gewonnen. Außerdem handelt es sich bei den wenigsten Enzian-Schnäpsen um echte Brände, weil die Produktion sehr aufwändig und die Produkte daher entsprechend teuer sind. Unter hundert Euro pro Liter sind echte Enzianbrände kaum zu erhalten, weil man rund 40 Kilo Enzianwurzeln braucht, um einen Liter Edelbrand zu erhalten. Für das Mixen an der Bar ist Enzian nur bedingt geeignet, weil sein dominantes Aroma immer durchsticht und andere Geschmäcker leicht überdeckt. Doch wer sich ein bisschen näher mit der Materie beschäftigt, kann durchaus verlockende Ergebnisse erzielen. So hat der Zillertaler Hotelier und Barkeeper Andreas Hotter einen Weg gefunden, sowohl Enzianbrand als auch Zirbengeist in einem Drink namens „Alpine Negroni“ harmonisch zu vereinen.

Alpine Cocktail-Karte Andreas Hotter beschäftigt sich schon länger mit den Schätzen, die vor der Türe seines Hotels Englhof im Zillertal gedeihen. Seine Bar gehört zu den besten des Landes und umfasst eine eindrucksvolle Sammlung von mehr als 1.800 verschiedenen Spirituosen aus aller Welt. In der Hotelküche spielen regionale Zutaten schon länger eine Rolle. Wieso also nicht auch in der Bar? Mit seiner neuen Cocktail-Kreation „Alpine Mixology“ hat der ehemalige Staatsmeister im Show-Bartending einen Schwerpunkt auf Cocktails mit einheimischen Bio-Zutaten, die aus der

»Gerade für Bars in den Alpen wäre es einfach, Kräuter und Blüten in Cocktail-Kreationen einzubauen« – E WA L D S T R O M M E R –

alpinen Umgebung stammen, gesetzt. Daraus sind besondere Drinks, wie Das Beste von der Biene, Buttermilk, Krentastik, Heuernte oder Alpine & Enzian, entstanden. Alle Drinks enthalten gesunde einheimische Naturprodukte der alpinen Region wie Honig, Blütenpollen, Buttermilch, Löwenzahn, Zirbe, Heidelbeere, Meisterwurz, Urgetreide, Kamille oder auch Bergheu. Es wird nur eine Frage der Zeit sein, bis sich auch andere Barkeeper in den Wintersportorten mit diesem dankbaren Thema beschäftigen.

Versteckte Schätze der Natur Im Juli lud Botanist Gin Barkeeper aus ganz Österreich zum Foraging Day zum Latschenwirt nach Großgmain ein. Gastgeber war Ewald Strommer, der als Produktmanager für die Bruichladdich Whiskies und den in der gleichen Destillerie auf Islay gebrannten Botanist Gin in Österreich, Deutschland und der Schweiz unterwegs ist. „Jeder redet von Perfect Serve, doch das ist mittlerweile in vielen Bars Standard. Um sich vom Mitbewerb abzuheben und den Gästen etwas Besonderes zu bieten, kann man mit Zutaten, die es vor Ort gibt, arbeiten. Gerade für Bars in den Alpen wäre es ganz einfach, Kräuter und Blüten, die vor der eigenen Haustüre wachsen, in Cocktail-Kreationen einzubauen“, erklärte Strommer.

Beim Foraging Day ging es darum, die selbst gesammelten Kräuter in einer eigenen Drinkkreation zu verarbeiten.

Barkeeper Andreas Trappel bereitet seinen Siegercocktail zu.

BOTANIST GIN

Nach dem gemeinsamen Mittagessen im Latschenwirt ging es hinters Haus in den Wald und auf die Wiese. Geleitet wurde die Expedition vom Briten Jonathan Hamnett, der in Berlin eine eigene Foraging Plattform leitet. Unter Foraging versteht man das Sammeln von Wildpflanzen. Eine sachkundige Begleitung macht dabei durchaus Sinn. „Zum einen gilt es, giftige oder ungenießbare Pflanzen zu meiden, auch wenn die Gefahr nicht allzu groß ist und die eigene Sensorik zumeist recht gut vermittelt, ob eine Pflanze genießbar ist oder nicht. Zum anderen erschließen sich viele Schätze nicht auf den ersten Blick. So verbergen sich die aromatischen Stoffe oft in der Wurzel. Es hilft also, wenn man einen Plan hat, bevor man loszieht“, meint Hamnett. Beim Botanist Foraging Day fanden die Barkeeper verschiedene Minzen, Schafgarbe, Löwenzahn und wilden Thymian – und das alles innerhalb von zwei Stunden! Danach galt es, in Teamarbeit einen eigenen Cocktail mit den gesammelten Kräutern und Wurzeln zu erfinden. Einschränkende Regeln gab es keine. „Es gibt zwar einen Preis, weil wir die Sieger nach Islay einladen, damit sie vor Ort sehen können, welche Kräuter wir für den Botanist verwenden. Aber wir wollen vor allem Lust darauf machen, Neues zu probieren. Wir haben jetzt ein paar Pflanzen gesammelt, die in Salzburg in dieser Jahreszeit Saison haben. Zu anderen Zeiten an einem anderen Ort gibt es andere Pflanzen. Aber das Prinzip, mit Wildpflanzen, die vor der eigenen Haustüre wachsen, zu arbeiten, bleibt gleich“, meint Strommer.

Botanist Gin, der so wie die Bruichladdich Whiskies von Top Spirit vertrieben wird, will mit den Foraging Days Barkeeper unterstützen und gleichzeitig darauf aufmerksam machen, wie viel Geschmack von Islay im eigenen Gin steckt. Insgesamt kommen 31 Botanicals in den Gin. Manche, wie Angelikawurzel, Zimtrinde, Orangen- und Zitronenschalen, Lakritze oder Koriandersamen werden importiert, weil sie im feuchtkühlen Klima von Schottland nicht gedeihen. Doch 22 Botanicals stammen aus Islay und geben dem Botanist Gin sein einzigartiges Aroma.

So ein Wettbewerb wie der Botanist Foraging Day hat auch zeitliche Einschränkungen, weil die Teilnehmer nur zwei Stunden Zeit hatten, die Aromen aus den Pflanzen zu extrahieren. In der eigenen Bar sind die Möglichkeiten wesentlich vielfältiger, Infusionen herzustellen, Kräuter für Tees zu trocknen, Früchte einzulegen und vieles andere mehr.

Kräuterhexen und narrische Schwammerln Es ist wirklich erstaunlich, wie unterentwickelt das Thema alpine Cocktails ist. Auch in anspruchsvollen Hotel-Bars, wo es sündteure Raritäten aus Schottland gibt, wird kaum mit lokalen Ingredienzien gearbeitet. Das liegt wohl daran, dass man in noblen Hotelbars bislang eher auf traditionelle Barkeeper vertraut hat, die mit standardisierter Ware arbeiten wollen (oder müssen). Es müssen ja nicht gleich narrische (also giftige) Schwammerl sein, mit denen man seinen Drinks einen Extra-Kick gibt. Wieso nicht einmal einen Drink mit getrockneten Steinpilzen oder eingelegten Tannenzapfen probieren? Die Möglichkeiten scheinen jedenfalls grenzenlos zu sein.

BAR NEWS

KURZ NOTIERT

WORLD CLASS FINALE IST GESCHLAGEN Kaitlyn Stewart aus der Bar „Royal Dinette“ in Vancouver, Kanada überzeugte bei den Global Finals in Mexico City mit ihren Cocktail-Kreationen die Jury und trägt jetzt offiziell den Titel „World Class Bartender of the Year 2017”. Damit hat sich die Kanadierin in einer aufregenden Woche voller anspruchsvoller Wettbewerbe gegen die 55 teilnehmenden Finalisten durchgesetzt und sich so den weltweit angesehensten Titel der Branche gesichert. Unser Vertreter – Bartender Marcus Philipp von der Albertina Passage – schaffte es mit seinem Drink „Mamma Mia“ aus der Signature Challenge bis in die Top 10 des Bewerbes. theworldclassclub.com

KUNST UND COCKTAIL Dass Kubaner nicht nur schwungvoll die Hüften, sondern ebenso gut die Pinsel schwingen können, haben die Havana Club Künstler beim zweitägigen Event „Arte & Cócteles“ bewiesen. Havana Club holte für die zweiteilige Veranstaltungsreihe drei kubanische Artistas direkt vom Malecón in Havanna in die Strandbar Herrmann, wo sie den Havana Club Van, Rumflaschen sowie Strohüte kreativ gestalteten. Was auf einer kubanischen Fiesta natürlich nicht fehlen darf, war Musik und Tanz. Neben bunten Cocktails waren die beiden Klassiker Havana Mojitos und Havana Cola, die man am besten mit Havana Club Añejo 3 Años zubereitet. DREI FÜR DEN WINTER

KARTOFF PREMIUM AUS ÖSTERREICH Das Familien-Traditionsunternehmen Horvath’s Spezereyen Kontor produziert seit einem Jahr unter dem Label „Kartoff Premium“ edlen Vodka, Gin und Haselnussvodka aus eigens dafür gezüchteten österreichischen Kartoffeln. Seit einem Jahr mischt das junge Label den internationalen Markt auf. Nun startet es in Österreich. „Die Top Qualität, der sanfte und runde Abgang gepaart mit reinstem Hochquellwasser zeichnen die Kartoff Premium Linie aus“, so CEO Andreas Horvath. Durch das dreimalige Destillieren bleibt der typische Geschmack erhalten und überzeugt mit feinsten Nuancen, leichter Süße. kartoff.at

WILLKOMMEN ZUR RUM-OFFENSIVE PUR

Ob in Bars, Szenetreffs, Restaurants oder Cafe, hochwertige Sirupe sind stets gefragt. Verdünnt mit stillem oder prickelndem Wasser sind sie aromatische und gesunde Durstlöscher. Immer öfter findet man die feinen Sirupe auch an der Bar, weil erfahrene Barkeeper den hohen Anteil an Früchten und Kräutern beziehungsweise Blüten schätzen. Wichtig ist es, den Gästen Abwechslung zu bieten und dabei auch auf die Jahreszeit einzugehen. So hat Darbo für die bevorstehende Wintersaison drei Limited Editions auf den Markt gebracht, die in der kalten Jahreszeit besonders gut zur Geltung kommen. Die drei saisonalen Sorten der limitierten Auflage sind Bratapfel, Cranberry-Aronia und Quitte. darbo.com

Rum ist dabei, seinen Ruf als Spirituose einzig für Piraten bestimmt, gehörig zu verändern. Er erobert immer mehr die Getränkekarten der Bars und schafft es in deren anspruchsvolle Signature-Drinks. Inszeniert als Aperitif der Anspruchsvollen, alternativ serviert als Basis in Cocktail-Klassikern und selbst für die fanatischsten Whisky- und Cognactrinker am Weg, das bevorzugte After-Dinner Getränk zu werden. Montserrat De Rojas bei Zacapa schwört auf Zacapa 23 pur und spricht bereits von der Rum-Revolution.

SEHENSWERT

ALLE STERNE DIESER WELT

Feinschmecker reisen um die ganze Welt, um die besten Restaurants kennenzulernen. Der Guide Michelin ist für globetrottende Genießer zu einer unverzichtbaren Informationsquelle geworden. Für Restaurants dient der Guide daher als weltweites Marketinginstrument. Der zweistündige Dokumentarfilm „Michelin Stars – Tales from the Kitchen“ beleuchtet die Welt der Sterne-Restaurants aus globaler Perspektive. Auch Österreicher spielen dabei mit. Text: Wolfgang Schedelberger

»Der Guide Michelin ist wie ein Ex-Freund, der dich nicht mehr sehen will«

www.szigeti.at/shop

– BARBARA ESELBÖCK –

edes Land mit einer entwickelten Restaurantszene hat seine Guides. In Italien sind es Gambero Rosso und Veronelli, in Skandinavien der White Guide. In New York vertrauen Genießer auf die Wertungen von New York Times und Zagat. In Österreich und Deutschland ist der Gault Millau die verlässlichste Orientierungsquelle, wenn man auf der Suche nach empfehlenswerten Restaurants ist. Und dann gibt es den Guide Michelin, der vor mehr als hundert Jahren in Frankreich ins Leben gerufen wurde und den ersten Autofahrern neben Tankstellen und Werkstätten auch Hotels und vor allem gute Restaurants empfahl. An der grundlegenden Beurteilung hat sich nichts geändert. Ein Restaurant mit einem Stern ist eine Unterbrechung der Reise wert, für ein Zwei-Sterne-Restaurant lohnt sich ein kleiner Umweg. Jene kleine Anzahl an Restaurants mit drei Sternen verdient gar eine eigene Reise. Michelin war (und ist) ein Reifenhersteller – der Guide diente als Marketinginstrument, um Menschen zum Autofahren zu bewegen und ihre abgenützten Reifen durch neue Michelin-Pneus zu ersetzen. Daran hat sich bis heute nichts Grundlegendes geändert, auch wenn die Reise zu einem Drei-Sterne Tempel jetzt eventuell um die halbe Welt geht und mit dem Flugzeug erfolgt.

Eine globale Genussmarke Bereits 1904 erschien eine belgische Ausgabe, doch so richtig international wurde der Guide erst in den letzten 20 Jahren. In Europa gibt es ihn – fast – flächendeckend. In den letzten Jahren expandierte der Guide Michelin auch nach Übersee. Er erscheint heute mit Ausgaben für New York und Kalifornien, Hongkong und Macao, Rio de Janeiro und São Paulo, Tokio sowie seit kurzem auch für Singapur. Durch diese globale Präsenz hat sich der Begriff Sterne-Restaurant als Synonym für anerkannte Spitzenrestaurants international durchgesetzt. Und jene 119 Köche, die Restaurants mit drei Sternen leiten, gelten als die Besten ihres Faches. Gleichzeitig wird der Guide nicht von einer internationalen Organisation, die sich um die Entwicklung der Gastronomie kümmert, herausgegeben, sondern von einem Verlagshaus, das Geld verdienen will. Sprich, er verfolgt eigene Interessen und ist niemandem Rechenschaft schuldig. Fragwürdige Entscheidungen kann man kritisieren, ändern kann man sie nicht. Wieso hat etwa René Redzepi, der mit seinem Noma mehrfach in der „50 Best“-Liste als bestes Restaurant der Welt ausgezeichnet wurde, nie drei Sterne erhalten? Ist das Niveau der Sterne in verschiedenen Ländern wirklich gleich? Jeder weitgereiste Feinschmecker kann auf Anhieb ein paar Beispiele nennen, wo der Guide Michelin irrt – und doch bleibt er als Referenz relevant, sowohl bei den Konsumenten als auch bei den Köchen.

Marketing für den Tourismus „Der Guide Michelin ist wie ein Ex-Freund, der dich nicht mehr sehen will“, erzählt Barbara Eselböck im Film „Tales from the Kitchen“ und meint damit die Entscheidung des Führers, 2009 nach nur fünf Ausgaben den Österreich-Guide wieder einzustellen. Wien und Salzburg werden zwar im jährlich erscheinenden Guide „Main City of Europe“ behandelt, wo aktuell vier Restaurants (Steirereck, Silvio Nickol, Mraz und Amador) mit zwei Sternen ausgezeichnet sind, doch ländliche Restaurants wie der Taubenkobel werden dort natürlich nicht behandelt.

INTERVIEW

ENTSPANNTER STERNESAMMLER Ein richtig scharfer 3-Sterne-Koch kümmert sich um seine Messer: Yoshimi Tanigawa aus Kyoto

Der Rückzug aus Österreich war für die Bemühungen, Österreich als kulinarisches Genießerland zu vermarkten, ein Rückschlag, weil es weltweit zigtausende Genießer gibt, die sich bei ihrer Urlaubsplanung auf den Guide Michelin verlassen. Umso großer ist die Freude in Skandinavien gewesen, als Michelin vergangenes Jahr erstmals einen eigenen „Nordic Guide“ herausbrachte. „Der Guide erscheint dort, wo Michelin Reifen verkaufen will“, ist Madrid-FusiónErfinder José Carlos Capel überzeugt. Dem widerspricht Michelin-Herausgeber Michael Ellis, der im Film auch zu Wort kommt, natürlich vehement. Michelin setze auf kontinuierliches Wachstum, muss bei der Expansion aber gleichzeitig Prioritäten setzen. Derzeit baut man das Geschäft mit mobilen Apps aus, hat sich an der Buchungsplattform bookatable beteiligt und ist mit 40 % beim Weinkritiker Robert Parker eingestiegen.

Aktuell gibt es weltweit 119 Restaurants mit drei Michelin-Sternen. Welches davon ist das Beste? Um das seriös beurteilen zu können, müsste man jedes Restaurant zumindest einmal besucht haben. Der Österreicher Gerhard Huber ist unseres Wissens der einzige Feinschmecker, der wirklich alle Dreisterner der Welt besucht hat. Deshalb kommt er im Film „Tales from the Kitchen“ auch mehrfach zu Wort. Wir haben mit dem Exil-Österreicher, der als Finanzberater in London Karriere gemacht hat und seit vielen Jahren als selbstständiger Unternehmer mit seiner Familie in Boston lebt, über seine kulinarische Leidenschaft gesprochen.

Fakten statt Märchen Der neue Film ist weder ein PR-Instrument für den Guide noch eine reißerische Abrechnung. Als Dokumentarfilm vermittelt er Fakten und keine Märchen – insofern ist der Titel „Tales from the Kitchen“ etwas irreführend. Über zwei Stunden lang äußern sich einige der besten Köche der Welt, was sie vom Guide halten und wie sich geänderte Bewertungen auf ihr Geschäft ausgewirkt haben. Die große Stärke des Films ist, dass man mit extrem hohem Rechercheaufwand Restaurants von Tokio bis New York und von Hamburg bis San Sebastián besucht hat. Co-Produzent Kristian Brask Thomsen hat dem Regisseur Rasmus Dinesen mit seinen internationalen Kontakten die Türen zu den besten Restaurants der Welt geöffnet. Die Premiere des Films „Michelin Stars – Tales from the Kitchen“ erfolgt am 23. September beim San Sebastián Film Festival im Kursaal-Palast. Im Anschluss gibt es im Basque Culinary Center ein Galadiner, bei dem Kamilla Seidler aus Bolivien, Alain Weissgerber vom Taubenkobel sowie Elena Arzak ein global inspiriertes Menü kochen werden. Der Film wurde mit Unterstützung von ZDF und arte produziert und wird im Laufe des kommenden Jahres auch bei uns im FreeTV zu sehen sein. Ein Ausstrahlungsdatum steht derzeit allerdings noch nicht fest.

Lust & Leben: Seit Ihrem letzten Japan-Besuch vor ein paar Wochen sind Sie durch. Jetzt haben Sie wirklich alle Drei-Sterne-Restaurants der Welt besucht. Wo schmeckt es am besten? Gerhard Huber: Diese Frage lässt sich so nicht beantworten. Fast jedes Drei-Sterne-Restaurant hat seinen Reiz. Mein absoluter Lieblingskoch ist Adoni Aduriz vom Mugaritz in San Sebastián, wo ich jedes Jahr zumeist zweimal hinfahre. Der hat allerdings nur zwei Sterne. Ich würde allerdings nicht behaupten, dass man im Mugaritz immer gut isst. Sicher ist nur, dass einem dort als aufmerksamer Esser niemals langweilig wird.

Gaumen

FREUDE

»Ich plane meine Reisen so, dass immer spannende Restaurants auf dem Programm stehen« – GERHARD HUBER –

Lust & Leben: Sie haben Familie und sind ein erfolgreicher Unternehmer. Wo nehmen Sie die Zeit her, um eine Liste mit 119 Restaurants abzuarbeiten? Gerhard Huber: Essen ist meine große Leidenschaft. Schon als Student bin ich mit dem Michelin-Guide durch Frankreich gefahren, wobei wir damals nur die Bib-Gourmand- und Ein-Stern-Restaurants besucht haben, weil uns die Zweiund Dreisterner zu teuer waren. Seither sind fast 30 Jahre vergangen, also war genug Zeit für Restaurant-Besuche. Weil ich mich für Essen extrem interessiere, plane ich meine Reisen so, dass dabei immer auch spannende Restaurantbesuche auf dem Programm stehen. Erst bei einem Gespräch mit einem ähnlich tickenden Freund, bin ich drauf gekommen, dass ich in allen Drei-Sterne-Restaurants bis auf Japan war. Das habe ich heuer nachgeholt.

Gehen Sie bevorzugt alleine oder in Gesellschaft essen? Und nutzen Sie luxuriöse Restaurant-Besuche auch für geschäftliche Essen? Gemeinsam macht es natürlich mehr Spaß, alleine kann man sich jedoch besser aufs Essen konzentrieren. Wir haben eine kleine Runde von Genießern, mit denen wir gemeinsam Reisen planen, aber mehr als sechs Leute bei Tisch sollten es auch nicht sein. Sonst leiden Gespräch und Service. Wenn ich jemanden schon besser kenne, kann man das Notwendige mit Lustvollem verbinden und sich auch geschäftlich zum Essen treffen. Aber ich bin kein großer Freund von Geschäftsessen, weil ich mich in einem guten Restaurant aufs Essen konzentrieren will und dazu gerne auch Wein trinke. Das verträgt sich nicht wirklich gut mit ernsthaften Verhandlungen.

Wo irrt der Guide Ihrer Meinung nach? Nirgends, weil er ja nur seine Meinung wiedergibt, und die ist immer subjektiv. Natürlich orientiere ich mich auch an anderen Guides, aber auch die kommen manchmal zu Beurteilungen, die ich nicht nachvollziehen kann. Die Güte eines einzelnen Gerichts kann man relativ objektiv beurteilen, doch das Gesamterlebnis eines Restaurantbesuchs hängt von vielen Faktoren ab, die nicht nur mit dem Geschmack am Teller zu tun haben. Viele Menschen tun sich schwer, das auseinanderzuhalten und wenn es nur darum geht, eine gute Zeit zu haben, ist es auch gar nicht notwendig.

Isst man Ihrer Meinung nach in einem Drei-Sterne-Restaurant immer besser als in einem Zwei-Sterne-Restaurant? Natürlich nicht. Wie gesagt, am liebsten gehe ich ins Mugaritz. Manche altmodische Drei-Sterne-Restaurants in Frankreich langweilen mich, und vielleicht geht der Guide mit Abwertungen von traditionellen Luxusrestaurants die Spur zu sparsam um. Auf der anderen Seite verstehe ich, dass man alten, verdienten Küchenchefs nicht kurz vor ihrer Pension den dritten Stern wegnehmen will. Der Guide ist keine Bibel, aber ich bin froh, dass es ihn gibt.

Klein, aber OHO

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JUBILÄUM

HAPPY BIRTHDAY, JACK! Er wurde 1846 geboren. Oder 1850. Jedenfalls an einem Tag im September als eines von 13 Kindern. Er verließ früh sein Zuhause, wurde von einem Freund der Familie aufgezogen. Er war 13, als er von seinem Ziehvater das Equipment für das Brennen von Whiskey übernahm und damit eine Destillerie gründete, die heute die älteste registrierte der USA ist. Text: Claudio Polzer

asper Newton „Jack“ Daniel, die Whiskey-Legende aus Tennessee. Rockbands wie die Rolling Stones, Aerosmith, Guns n’ Roses oder Motörhead ließen seinen Whiskey nicht nur in ihre Musik einfließen. William Faulkner, Winston Churchill und John Huston bekannten sich zu ihm, Frank Sinatra nannte ihn „Nektar der Götter“ und wurde mit einer Flasche Jack Daniel’s begraben. Offiziell beginnt Jack Daniel’s Geschichte – und damit jene des Tennessee-Whiskeys – 1866 an einer Kalkstein-Höhlenquelle in Lynchburg, die das ideale, eisenfreie Wasser spendete. Für die Filtrierung seines Whiskeys griff Jack Daniel auf eine schon in der Antike bekannte Methode zurück und perfektionierte sie. Zwölf Tage lang sickert der Whiskey tropfenweise durch eine drei Meter dicke Schicht aus Holzkohle, die Jack Daniel selber aus Zuckerahorn herstellt. Die Holzkohle mildert den Whiskey, filtert Unreinheiten und gibt ihm seinen typischen rauchigen Geschmack. Dieses „Charcoal Mellowing“, auch Lincoln County Process genannt, macht den Tennessee-Whiskey aus, der bei Jack Daniel’s mindestens vier Jahre lang in selbstgefertigten, auf der Innenseite vorsichtig gerösteten Fässern aus Weiß-Eiche lagert, um in die kultige eckige Flasche mit schwarzem Etikett gefüllt zu werden. Der Legende nach war Jack Daniel mit der siebten Versuchsmischung zufrieden und nannte sie Old No. 7. Ihr Erfolg war nicht aufzuhalten: 1904 Goldmedaille auf der Weltausstellung in St. Louis, 1905 Goldmedaille im belgischen Lüttich, 1913 Goldmedaille in Gent, 1914 Goldmedaille auf der angloamerikanischen Ausstellung in London. 1920, zu Beginn der Prohibition, stellte Jack Daniel’s den Betrieb komplett ein und nahm, da die Prohibition in Tennessee länger anhielt als in allen anderen US-Staaten, die Produktion erst zu Beginn des Zweiten Weltkriegs wieder auf. Ironischerweise ist die Stadt

»Der Legende nach war Jack Daniel mit der siebenten Versuchsmischung zufrieden und nannte sie Old No. 7«

Lynchburg noch heute eine Dry Town, in der Verkauf und Ausschank von alkoholischen Getränken verboten sind. Das Bewahren der Tradition des Gründers und gekonntes Marketing ließen Jack Daniel’s Old No. 7 zum weltweit meistverkauften amerikanischen Whiskey aufsteigen. In 67 Barrel-Houses reifen 190 Millionen Liter. Jährlich besuchen mehr als 250.000 Menschen das Besucherzentrum in Lynchburg. Es gibt Grund zum Feiern: Bacardi-Martini – Österreichs führender Anbieter internationaler Premium-Spirituosen wie Bacardi Rum, Eristoff Vodka, Martini Vermouth oder Bombay Sapphire Gin – feiert Jack Daniel’s mit einem Sommerdrink aus dem Hause Bacardi-Martini: Jack Daniel’s Lynchburg Lemonade. Gefeiert wird den ganzen September lang, denn da ein Brand 1883 das Rathaus von Lynchburg und alle Unterlagen vernichtete, hat Jack Daniel’s seither keinen bestimmten Geburtstag. Ein einziger Tag wäre für einen wie ihn auch zu wenig.

RAUCHIG UND ZITRONIG FRISCH: JACK DANIEL’S LYNCHBURG LEMONADE 4 cl Jack Daniel’s Tennessee Whiskey, 2 cl Triple Sec (Orangenlikör), Saft einer Zitrone, Limettenachtel und Eiswürfel im Shaker schütteln, mit Zitronenlimonade auffüllen und mit Cocktailkirsche garnieren

Bunt und lässig geht es im United in Cycling zur Sache

KOEXISTENZEN

DIE KAFFEE KOMBI Nicht nur Milch passt zum Kaffee. Auch Möbel und Mode. Das beweisen Co-WorkingSpaces mit Café-Beteiligung unter einem Dach. Wer als Partner einen Barista im Büro hat, entwickelt eine Menge Synergien. Zum Vorteil aller Beteiligten. Text: Harald Schuster

in Café mit Mehrwert, etwa durch einen angeschlossenen Plattenladen – so etwas gibt’s. Das LOKal in der Wiener Richtergasse bietet etwa diese Möglichkeit. Und es gibt eine Menge anderer Läden, die sich ein Café in den Shop respektive ins Büro geholt haben. Wir haben uns einige angeschaut.

Im Reich des Analogen Im Supersense geht’s um die fünf Sinne. Das Kaffee im alten Dogenhof in der Wiener Praterstraße 70 beherbergt mehrere Einheiten, die sich der analogen Welt verschrieben haben. Ein Vinyl-Aufnahmestudio (hören), ein Instant-Fotobereich (sehen), ein Bereich für analoge Print-Art (fühlen) und ein Geruchslabor (riechen, eh klar) bilden das sensorische Spektrum ab. Und natürlich kommt mit dem Kaffee das Schmecken selbst nicht zu kurz. Michael Ritter, Gastro-Manager: „Das Café lädt die Laufkundschaft ein, etwas Neues im Shop zu entdecken. Umgekehrt kehren Shop-Besucher nach ihren Streifzügen gerne ins Café ein.“ Das Angebot hat etwas Nerdiges. Wer hier analoge Gimmicks checkt, ist Ästhetiker, Anti-Digitalist, Technik-Fan oder einfach nur Hipster. Polaroidkameras liegen betriebsbereit neben Videorecordern. Ein Vinyl-Live-Aufnahmestudio wartet auf Audio-Inputs – Fanta Vier hat das etwa genutzt und eine Live-Session in Echtzeit auf Platte gekratzt, die nun als limitierte Sonderedition verkauft wird. Visitenkarten werden auf alten Druckmaschinen hergestellt – Old-

»Das Café lädt die Laufkundschaft ein, im Shop etwas Neues zu entdecken«

– MICHAEL RITTER / SUPERSENSE –

SUPERSENSE Praterstraße 70, 1020 Wien Das Café braucht ein Drittel Geschäftsfläche, zwei Drittel sind den Shops gewidmet. Vor den Gästen wird mit Druckmaschinen gearbeitet, Material zugeschnitten, werden Platten aufgenommen. Aktuell: Kooperation mit 25 hours Hotel bezüglich analoger Zimmerausstattung durch Supersense. Interessant: Einst hatte der Online-Shop – ganz dem Analog-Gedanken verhaftet – nur bei Café-Öffnungszeiten offen. Mittlerweile schon 24/7. Die 80:20-Kaffeemischung aus der Rösterei San Giusto Caffè in Kötschach-Mauthen stammt von Helmut Thurner. Halbdunkle Röstung.

school-Charme garantiert. Und das Smell-Labor, mit dem man auf Patrick Süskinds Roman „Das Parfum“ wandeln kann, um etwa seinen Hochzeitsduft einzufangen, liegt im Crossover-Bereich von Kunst und Wissenschaft. Dass Analog-Fans mehr Geld ausgeben, ist erfreulicher Nebeneffekt für das Supersense-Kaffee. Ihr Ding ist nicht Effizienz, sondern der Style. Und dass dieser auch beim Geschmack gewahrt bleibt, dafür sorgt eine Slayer-Kaffeemaschine, Zweisiebträger, aus Seattle. „Davon gibt es in Österreich nur zwei Exemplare“, sagt Ritter. Die Gäste jedenfalls lieben sie. Das Café braucht ein Drittel Geschäftsfläche, zwei Drittel sind den Shops gewidmet. Beide Sphären, so Ritter, sind für die gleichmäßige Auslastung beider Geschäftsbereiche hilfreich.

Co-Working-Space & Café Aktuell mieten sich in der Kirchengasse 17 drei Firmen ein. Darunter Die Fürth Kaffee-Bar. „Der Raum wurde immer schon als Co-Working-Space genutzt“, sagt Charles Fürth. Der Teepapst Andrew Demmner, der wie Fürth in England geboren wurde, lud den Kleinröster ein, einen Teil der Fläche zu bespielen. „Als Röster ohne Verkaufslokal übernimm das du“, sagte Demmner, der hier auch einen Teil betrieb. Doch weil die Dynamik in Co-Businesses eine große ist, hatte Fürth nach einiger Zeit das Lokal ganz für sich. Das war dem Kaffeeliebhaber aber zu viel. Fürth: „Die Gastronomie braucht große Aufmerksamkeit – und ich wollte mich doch aufs Rösten konzentrieren.“ So nahm er seit 2013 zwei Firmen mit ins Lokal auf und richtete sich puristisch aus. „Das Café war ein Schrein, alles war reduziert“, sagt der einstige Kameramann und Regisseur, der 20 Jahre lang in der Filmbranche tätig

»Meine Ecke war nicht mehr als eine Abpackstation mit Verkostungsmöglichkeit« – C H A R L E S F Ü RT H –

war. „Es standen nur die Maschinen da, es gab einzig Single Origins, und meine Ecke war nicht mehr als eine Art Abpackstation mit Verkostungsmöglichkeit.“ Diese Zeiten sind vorbei. Ab September 2017 findet man in der Fürth Kaffee-Bar zwar die gewohnten acht Sitzplätze. Es gibt aber auch Süßes, und das Lokal öffnet sich nach außen.

Kaffee und Möbel © RAINER FEHRINGER

An den Möbeln hängt ein Preisschild. Sessel, Tische und Lampen sind alle zu kaufen. Im Hintergrund läuft Jazz. Das passt zu Beat Spichtig, Chef der Gastronomie von das möbel. Er will sich nicht fotografieren lassen, erzählt aber gerne und bedächtig mit Schweizer Akzent: „Damals, wie wir begonnen haben, waren wir Kellner und Möbelverkäufer gleichzeitig. Wir mussten die Preise kennen, über Design philosophieren können und Verkaufsgespräche führen. Das war interessant.“ Damals, das war 1998, als der Naber_Sujet_220x135_Layout 1 18.04.2017 08:22 Seite 1

War’s gut?

HALLO. naberkaﬀee.com

FÜRTH KAFFEE-BAR Kirchengasse 17, 1070 Wien Der Standort Kirchengasse 17 wurde im August neu gestaltet. Bisher Insidern bekannt, öffnet sich die Kaffee-Bar nun. Ein Mitarbeiter wird das Lokal als vollwertiges Café mit Süßspeisen führen. Auch eine Öffnung gegenüber der Straße ist geplant. „Aber grundsätzlich bleibt es mein Outlet für die Rösterei, bei acht Plätzen“, sagt Fürth. Für seine Co-Worker bleibt indes alles beim Alten. Sie beziehen erstklassigen Kaffee. Zwar nicht frei Haus – aber im Haus.

»Als wir begonnen haben, waren wir Kellner und Möbelverkäufer gleichzeitig« – B E AT S P I C H T I G, D A S M Ö B E L –

DAS MÖBEL Burggasse 10, 1070 Wien

In der Burggasse kann man Designer-Möbel ausprobieren. Als Plattform wurde „das möbel“ intensiv von jungen Kreativen genutzt, etablierte Designer-Teams wie Lucy.d, Polka oder bkm wurden seit 1998 hier erstmals öffentlich wahrgenommen. Bestellt werden die Design-Stücke im Geschäft in der Gumpendorfer Straße 11. Oder im Web-Shop. In den ersten Jahren wechselten die Ausstellungen im Café alle drei Monate komplett. Mittlerweile werden Einzelstücke nach Bedarf gewechselt. 2005 kam der erste „möbel“-Katalog heraus.

Begriff „Concept Store“ – vor allem in Verbindung mit Kaffeehaus – nur für Schulterzucken sorgte. „Alle drei Monate wurde die Ausstellung komplett gewechselt“, erinnert sich Spichtig. Durch diesen avantgardistischen Zugang und die Einbindung von Designern, Objektkünstlern, später auch durch Vernissagen, zog man ein breites Kunstpublikum an, das sich bis heute erhalten hat. „Kaffeehaus und zeitgenössische Möbel gehören seit jeher zusammen“, erklärt Spichtig die möbel-Philosophie. „Die Fin-de-Siècle-Kaffeehäuser mit ihren Thonet-Stühlen waren nichts anderes. Insofern sind wir – genau wie diese Cafés damals – per definitionem ein zeitgenössisches Café“, sagt Spichtig. Seit 2006 hat das möbel ein eigenes Verkaufslokal in der Gumpendorfer Straße. Bei der Nachfrage und dem Betreuungsaufwand beim Verkauf

Ihr Leitungswasser kann mehr – mit Magnesium.

Mit Magnesium mineralisiertes Leitungswasser von BWT wird zum einzigartigen samtweichen Geschmackserlebnis. Das gefilterte und mit Magnesium mineralisierte Leitungswasser spornt Muskeln, Geist und Kreislauf zu Höchstleistungen an. Pure mineralisierte Nachhaltigkeit durch regionales österreichisches Trinkwasser. Magnesium gilt auch als bedeutender Geschmacksträger bei Kaffee. Espresso und andere Kaffeespezialitäten können dadurch ihr volles Aroma zum klingen bringen. Mehr Infos unter www.bwt-wam.com / 06232 50 11 12 06 oder Ihrem Gastronomie Fachpartner.

»Als Unternehmer muss man den Bogen spannen können« – J U L I A N WA L KO W I A K / U N I T E D I N C Y C L I N G –

Die hausgemachten Mehlspeisen von Fernanda haben Suchtpotential

musste man Gastronomie und Verkauf operativ trennen. Die ursprüngliche Idee besteht aber weiterhin. Gäste kaufen Möbel, weil sie merken, wie gut sie darauf sitzen. Und Möbelkunden werden beim Probesitzen zu Fans des Kaffeehauses. Die Kombination von Café und Möbelgeschäft hat weitere Vorteile: „Die Möbel werden im Kaffeehausbetrieb extrem belastet. Wenn ein Stück zwei Jahre hier steht, dann weiß man, wie es zu Hause in 14 Jahren aussieht“, sagt Spichtig. Und wer sich nach dem Probesitzen nicht entscheiden kann, nimmt einen Katalog mit nach Hause oder bestellt online im Shop. Im Mai 2018 feiert das möbel 20-jähriges Bestehen – in Wien-Neubau, wo es extrem viel Konkurrenz und Fluktuation gibt, ein nachhaltiger Erfolg.

Verbunden im Rad-Café Spätestens seit dem Faema-Team um Eddy Merckx weiß man: Räder und Kaffee – das passt zusammen. Die Gründer von „United in Cycling“ können das bestätigen. Gründer Julian Walkowiak: „Unser stärkster Tag ist der Familien-Samstag – da harmoniert das Café perfekt zum Rad-Shop, denn es nimmt den Stress heraus.“ Statt in der Schlange zu stehen, genießen die Kunden ei-

UNITED IN CYCLING Sonnenallee 35, 1220 Wien

Derzeit hat die Seestadt 6.000 Einwohner. Bis 2020 sollen weitere 4.200 Bewohner und 3.200 Arbeitsplätze in Aspern entstehen. United in Cycling zog mit der ersten Welle – im Winter 2015 – in den ersten ausgebauten Stadtteil der Seestadt ein. Julian Walkowiak sollte Englisch-/Deutsch-Lehrer werden. Er organisierte Radtouren nach Russland und in die Türkei. Dabei lernte er in Polen Patrick Bischoff kennen, der bei „United in Cycling“ den Mechaniker-Part übernommen hat. Kurz danach lernte Walkowiak seine Frau Fernanda Aparecida De Souza lernen – ihr Traum war ein eigenes Café. Alle drei Gründer könnten als ausgebildete Lehrer unterrichten. Die Liebe zum Rad und zum Kaffee brachte sie aber zur Selbstständigkeit.

»Wenn wir die Verkaufsregale umdrehen, können wir den Raum als Tanzfläche nutzen« – A U R E L I U S A R LT / S N E A K I N –

nen Kaffee. Die Eltern sind happy, die Kinder auch. „So haben wir mehr Zeit, um die Kunden zu bedienen, die dran sind, und die anderen Kunden bleiben relaxed.“ Das Gründertrio Walkowiak, Ehefrau Fernanda Aparecida De Souza und Mechaniker Patrick Bischoff könnten als Lehrer arbeiten, denn alle drei haben die entsprechende Ausbildung. Es kam aber anders. Die Ausschreibung für das Geschäftslokal in der Seestadt Aspern für ein Start-up mit sozialem und ökologischem Mehrwert traf punktgenau das Profil der drei Pädagogen. Walkowiak: „Unser Rad-Café bringt Menschen zum Sport, was ökologisch ist, und das Kaffeehaus funktioniert als sozialer Ort des Zusammenseins.“ Im Geschäftslokal steht eine Bühne für Musik- und Poesie-Abende, mittels Beamer und ausziehbarer Leinwand können auch Filmabende abgehalten werden. Weil man die Anforderungen erfüllte und als Anreiz, in die noch nicht ausgebaute Seestadt zu investieren – derzeit sind erst 6.000 der geplanten 20.000 Bewohner eingezogen –, läuft das Lokal auf drei Jahre mietfrei. Den Bereich Kaffee verantwortet Fernanda Aparecida De Souza. Die Brasilianerin: „Mein Traum war es immer, ein Café zu führen. Als Siebenjährige habe ich begonnen, Kuchen zu backen – mein Vorbild war meine Omama, Karin Birkholz, nach der auch unser Omama-Bananenkuchen benannt ist.“ Das Kaffee-Know-how lernte sie bei den Coffeepirates und bei Oleksandr

Iamkovyi, besser bekannt als Sascha – Inhaber vom „Kaffee von Sascha“. Qualitäts-Garanten sind außerdem die Wiener Röster Nikolaus Hartmann vom Kaffee Süssmund und Charles Fürth von Fürth Kaffee. Derzeit überwiegt noch das Geschäft mit den Rädern. „Als Unternehmer muss man den Bogen spannen können, man muss geduldig bleiben“, sagt der gebürtige Salzburger Walkowiak. Laut Stadt Wien sollen mit dem Vollausbau 2028 mehr als 20.000 Menschen in der Seestadt wohnen und 20.000 Arbeitsplätze entstehen.

Kommt rein auf Turnschuhe So lässt sich der Name des Kaffee-und-Sneaker-Ladens am Wiener Spittelberg beschreiben. Aurelius Arlt hat das Projekt von Anfang an begleitet: „Wir setzen auf Rare Goods – also seltene Sneaker. Die Fans von Marken wie Undefeated aus Kalifornien oder Filling Pieces aus Amsterdam campieren sogar vor dem Geschäftseingang, um sich als Erste die einzigartigen Stücke und

Kaffeesätze SCHWANGER DURCH DARTH VADERS KAFFEE? Bei Menotti’s Coffee Stop versetzt man Latte-Kaffee mit Aktivkohle. Eh nur mit einem Gramm. Das krasse Ergebnis: optisch kohlschwarzer Kaffee, genannt Goth Latte. Nur wenige Stunden brauchte die Innovation in diesem Juni 2017 zum Trendgetränk in den USA. Surfer und Nixen in Venice Beach sagten hot! Und das Ding vibrierte. Die Reaktion hierzulande: Schock. Ist ja klar, das geht nicht. Gesundheitlich. Wegen was auch immer – das trinkt man nicht! Und die Bedenken haben was für sich.

Accessoires zu sichern“. Der Laden mit 600 m2 Fläche funktioniert auch als Shop-im-Shop-Konzept für andere Unternehmen. „Wenn wir die Verkaufsregale umdrehen, können wir den Raum als Tanzfläche benutzen – oder an andere Veranstalter und Unternehmer vermieten.“ Die Stadt Berlin etwa war schon da – mit ihrem Standortmarketing. Auch Ja!Natürlich hat sich 2015 mit einem Pop-up-Store für biologisches Gartensortiment eingemietet. Arlt: „Das war wie ein Dschungel, wir hatten über 2.000 Pflanzen hier.“ Ein weiterer Untermieter, Lee Jeans, füllte den Raum samt Lokal wiederum hüfthoch mit 5.000 Luftballons. Im Museumsjargon könnte man es so sagen: Die Sneakers sind die Grundausstellung des Hauses. Die wechselnden Wanderausstellungen sind das Plus und werden effektvoll von den Kunden in Szene gesetzt. Und das Marketing besorgen die Blogger, die man zu den coolen Kick-offs – mit Pflanzen, Luftballons, Partys – einlädt. Die effektvollen Motive sendet die hippe Marketing-Armada durch ihre sozialen Kanäle. SNEAK IN Siebensterngasse 12, 1070 Wien

Sneak In – Café und Shop – gibt es seit 2014. Für 600 m2 Raum wurden zehn Tonnen Zwischendecke herausgerissen – jetzt hat man einen perfekten Showroom. Beim Shop-imShop-Konzept ist das Café fixer Bestandteil. Der Sneaker-Shop ist in 15 Minuten allerdings zum White Cube umgebaut, um temporäre Kunden wie Ja!Natürlich, Stadt Berlin oder Lee Jeans einzumieten. Süßigkeiten und Hausbrot stammen von der Bäckerei Linsbichler, der Kaffee von Moka Consorten (Berlin). Mit einer Rezension von den Frühstückerinnen erzeugte man Aufmerksamkeit für das Brunch-Angebot. Heute ist der All-in-Brunch bei Sneak In auf zwei Wochen ausgebucht. Entstanden ist der Laden aus der Sneaker-Affinität des Inhabers Ali Reza Jokar. Als Besitzer von 1.000 Paar Sneakers und mit persönlichem Gastrohintergrund war für ihn klar: Kaffee und Schuhe passen zusammen.

Denn Darth Vaders Kaffee hat tatsächlich eine dunkle Seite. Er kann die Wirkung von Medikamenten herabsetzen. Und sogar ausschalten. Besonders Medikamente mit einer feinen Mikrostruktur sind betroffen. Etwa Antidepressiva oder die Antibabypille. Was? Gibt es in neun Monaten also einen Baby-Boom durch Goth Latte? Warum reagieren die US-Behörden nicht? Das US-System lässt kreativen Köpfen große Freiheiten. Die Innovationsdynamik ist dadurch immens, der Gesetzgeber kommt nicht nach. Andererseits ist die amerikanische Food-Sicherheit auch nicht so ausgelegt. Wer den Konsumenten schädigt, den überrollt das US-Klagssystem – im Nachhinein. Das soll präventiv abschrecken. Hindert die Leute aber nicht daran, Dummheiten zu begehen oder Welthits zu landen. In der EU gilt das Vorsorge-Prinzip. Die Unbedenklichkeit von Produkten muss im Vorhinein feststehen. Denn sicher ist sicher. Schwanger von Goth Latte klingt verstörend, dennoch könnten wir uns ein Stück abschneiden von den Trumps. Zumindest von ihrer Innovationsfreude. Man muss nicht gleich Surfer- oder Badenixen-Mentalität übernehmen. Aber ein bisschen weg von der Mentalität der engen Bergtäler täte uns gut. Denn Cold Brew und Latte-Art sind alte Hüte – und nicht der letzte Schrei, als der sie hierzulande verkauft werden. Ganz sicher nicht. Schwanger wird man davon aber auch nicht. Meint Ihr Harald Schuster

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DER FLEISS UND DIE NATUR „Bio-Graphie“ bekommt bei Christian Fleiss eine neue Bedeutung. Als Kind wollte er Kleintierbauer werden, verbrachte die Zeit am liebsten im Wald und am See. Die Natur ist sein Ding. Text: Claudio Polzer

ennoch verschlug es ihn an die Herde renommierter Restaurants, ins Salzburger Sheraton, das Steirereck, das Hotel Post Lech. Er tingelte durch die Küchen dieser Welt, angelte mit Fischern an der Costa del Luz, suchte wilden Spargel im Herzen Italiens. Nach diesen Lehrjahren hat er sich auf die Wurzeln seiner Leidenschaft besonnen und MioBio gegründet, in dem drei Werte ganz groß geschrieben werden: biologisch, wertvoll, nachhaltig. In seinem Fall keine Werbe-Worthülse, sondern mit jeder Faser des Herzens gelebt, folgernd aus der obersten Maxime seiner Privat- wie Unternehmensphilosophie: Respekt. Respekt gegenüber den Mitmenschen und der Natur als kostbarste Verbündete. Christian Fleiss kocht geschmacksverliebt, mit ernährungsphysiologischem Bedacht und nur mit Zutaten, die von Natur aus gut sind. Ein Teil der bei seinen Caterings, Kochkursen und Privat Cookings verwendeten Lebensmittel stammt aus Wildfang und -pflückung. Alle anderen sind bio-zertifiziert, von Produzenten aus der Region und vom österreichischen Gastronomie-Großhändler Transgourmet. Dessen Nachhaltigkeitslinie Vonatur ist die perfekte Ergänzung zu Fleiss’ regionalen Lieferanten und passt zu seinen hohen Qualitätsansprüchen: „Jedes einzelne Produkt lässt sich bis zum Hersteller zurück verfolgen. Das sind Menschen, die mit Leidenschaft dahinterstehen.“ Thomas Panholzer, Geschäftsführer von Transgourmet Österreich, bestätigt: „Die Produkte der Transgour-

Christian Fleiss von MioBio

»Die Produkte stehen für klar benannte Herkunftsregionen« – T H O M A S PA N H O L Z E R , G E S C H Ä F T S F Ü H R E R V O N T R A N S G O U R M E T Ö S T E R R E I C H –

met Vonatur-Linie stehen für klar benannte Herkunftsregionen und eine Herstellung, bei der Tradition und die Philosophie der Produzenten einfließen.“ Eine wahre Wert-Schöpfungskette vom Hersteller bis zum Gast. Und für Christian Fleiss letztendlich eine Vertrauenssache. Begegnung auf Augenhöhe. Genuss aus Respekt.

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WASSER MARSCH! Weniger eine derbe Art eine Bestellung aufzugeben als ein Befehl, die Wasserleitung wieder freizugeben. Steht die Leitung, dann heißt es „Wasser marsch!“ Eine Leitung allein ist aber nicht mehr „State of the Art“, eine Wasserleitung braucht heutzutage auch einen Filter. Der Wassertechnologie-Spezialist BWT ist dafür die erste Wahl. Text: Peter Eder

Spätestens seit dem BWT-Engagement in der Formel 1 ist das Thema Magnesiumbedarf auch in der Königsklasse des Rennsports und damit in der Liga der höchsten Konzentrationsleistungen angekommen.

Bei heißen Temperaturen kann der nötige Flüssigkeitsbedarf auf die doppelte Menge steigen. Beim Sport kann es bis zu einem halben Liter pro Stunde sein.

Heißer Sommer

»Wasser trinken ist essenziell, damit mein Körper volle Leistung bringen kann« – E S T E B A N O C O N, F O R M E L - 1 - FA H R E R –

asser ist ein Megatrend. Dort, wo klassische Getränke verlieren, kommt Wasser auf den Tisch. Aber nicht irgendein „Wasser“, sondern gefiltertes, mineralisiertes BWT-Wasser. Warum? Weil das Unternehmen einen Markenwert geschaffen hat, von dem besonders die Gastronomie profitiert. Man sucht sich ja im allgemeinen starke Partner, wenn es darum geht, Geschäfte zu machen. Partner, die nicht nur ihre Produkte beherrschen, sondern auch den Markt verstehen und Mehrwerte bieten. Wasser ist nicht gleich Wasser und schmeckt auch nicht überall gleich. Besonders bei Heißgetränken fällt das auf. Um diese Unwägbarkeit in den Griff zu bekommen, baut man einen Filter ein, der das Wasser nicht nur filtert, sondern auch noch mit Magnesium anreichert. Zum einen, weil das Mineral lebensnotwendig ist, aber auch, weil Magnesium den Geschmack verbessert. BWT investiert nicht nur ständig in technologische Entwicklung, sondern auch in den Markt. Ob mit TV-Werbung oder Sportveranstaltung, ob Radio oder Inseratenwerbung. Sensibilisiert weiß nun auch Otto Normalverbraucher, dass das perfekte Lebenselixier bessere Lebensqualität bedeutet, und dafür sitzt das Geld besonders locker. Genau das, diese Lebensqualität nämlich, können Sie Ihren Kunden mit einem einfachen Glas BWT-Wasser anbieten – gefiltert, mineralisiert, umweltfreundlich und ökonomisch. Best Water Technology sichert perfekten Genuss – der Kalkgehalt des Leitungswassers wird reduziert, und geschmacksstörende Stoffe wie Chlor und Schwermetalle werden entfernt. Angereichert wird das Wasser wird mit dem Vitalmineral Magnesium, es ist an rund 300 Stoffwechselprozessen beteiligt und spielt eine Schlüsselrolle bei der Energiebereitstellung. Zudem ist es für den Knochen- und Zellaufbau essenziell und steuert die Reizübertragung auf die Muskeln und Nerven. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt eine tägliche Aufnahme von 350 Milligramm des Vitalminerals.

Insbesondere im Sommer kommt der Magnesiumhaushalt leicht aus dem Gleichgewicht, was sich durch Muskelkrämpfe, Kopfschmerzen, Leistungsabfall oder verzögerte Regeneration bemerkbar machen kann. Schon bei normalen Temperaturen empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) rund 1,5 bis zwei Liter Wasser am Tag zu trinken. Bei heißen Temperaturen kann der nötige Flüssigkeitsbedarf auf die doppelte Menge steigen. Beim Sport kann es bis zu einem halben Liter pro Stunde sein. Formel-1-Fahrer Esteban Ocon vom Team Sahara Force India, der in der Fahrerwertung aktuell den achten Platz belegt, zum richtigen Wasserkonsum: „Top-Kondition, Konzentration, Präzision: Das ist die Basis für meine Performance. Wassertrinken ist essenziell, damit mein Körper volle Leistung bringen kann. Das mit Magnesium mineralisierte Wasser von BWT unterstützt mich dabei optimal.“ „Die Formel 1 ist ein absoluter Hochkonzentrationssport. Rund zwei Stunden Vollkonzentration in einem Formel-1-Boliden sind kaum zu toppen. Mit unserer weltweit patentierten Magnesium-Mineralizer-Technologie können wir ohne Zusatz von Salzen die wertvollen Magnesium-Ionen zuführen. Das ist ein großer Unterschied zu herkömmlichen Nahrungsergänzungsmitteln“, so BWT-Vorstand Gerald Steger. www.bwt-group.com

DIE WASSER-MACHER Die Best Water Technology Gruppe ist Europas führendes Wassertechnologie-Unternehmen. 3.300 Mitarbeiter arbeiten an dem Ziel, Kunden aus Privathaushalten, Industrie, Gewerbe, Hotels und Kommunen mit innovativen, ökonomischen und ökologischen Wasseraufbereitungs-Technologien ein Höchstmaß an Sicherheit, Hygiene und Gesundheit im täglichen Kontakt mit Wasser zu geben.

COFFEE TALK

IDYLLISCHE KAFFEE-PAUSE Mit zehn Espresso pro Tag ist Franz Steidl selbst sein treuester Kaffee-Konsument. Guter Nebeneffekt: Die Cimbali-Maschine im Gasthaus Schaiten wird laufend vom Chef persönlich überprüft. Diese Qualitätskontrolle garantiert seinen Gästen jederzeit höchsten Kaffee-Genuss. Text: Harald Schuster // Fotos: Otto Michael

»Wenn etwas nicht passt, spiele ich mich so lange, bis es passt« – FRANZ STEIDL –

Wie trinken Sie Ihren Kaffee am liebsten?

Wie schulen Sie Ihre Mitarbeiter?

Ich bin ein Gastronomen-Kind – Kaffee war stets ein Thema. Früher gab’s für mich – ich trau mich das gar nicht sagen – einen Verlängerten mit Zucker. Meine Großmutter hat mir den Zucker ausgeredet. Und jetzt trinke ich Kaffee nur mehr pur. Ohne Milch, ohne Zucker. Dafür zehn am Tag. Italienisch vom Geschmack, also dunkel geröstet und stark.

Jeder, der an der Maschine werkt, ist von mir persönlich eingeschult. Da muss jeder Handgriff sitzen. Welcher Dampf vom Streamer ist für welchen Schaum notwendig? Wie lange schäume ich richtig? Oder beim Kaffee:

Welche Maschine benutzen Sie? Ich schwöre auf unsere Cimbali – eine Zweisiebträger-Maschine. Die läuft bei uns durch. In der Früh spüle ich sie mit Wasser. Dann trinke ich zur Qualitätskontrolle den ersten Kaffee. Das ist die Probe. Wenn etwas nicht passt, dann spiele ich mich so lange, bis es passt. Etwa beim Mahlgrad. Vor allem bei den Temperaturschwankungen diesen Sommer ist das öfters vorgekommen. Marco Salvatori, unser Röster von der Wiener Rösterei Naber, hat mir wirklich viel geholfen. Von der perfekten Einstellung der Maschine bis hin zur Röstung, die auf den Punkt den Geschmack meiner Gäste trifft, funktioniert jetzt alles perfekt. Und das ist vor allem beim Umsatzbringer Kaffee sehr wichtig. Das ist nachhaltig für’s Geschäft – und natürlich auch für den Geschmack.

Wann ist der Geschmack nicht in Ordnung?

Da halte ich mein Auge drauf. Mit dem Vollautomaten, der vorher da war, bin ich nicht zufrieden gewesen. Jetzt passt die Kette: Vom Röster bis zur Tasse.

UNSER RESÜMEE: Die idyllische Lage in der Almtaler Gemeinde Grünau macht das Gasthaus Schaiten zu einem beliebten Ausflugsziel. Zum Kaffee empfehlen sich die hausgemachten Süß-Speisen, die je nach Jahreszeit und saisonalem Angebot variieren.

Serviert von

www.cafeplusco.at

KAFFEE NEWS SCHAERER AG FEIERT Mit der Eröffnung eines Ladengeschäfts für Krankenpflegeartikel startete Firmengründer Maurice Schaerer 1892 die Erfolgsgeschichte des Unternehmens. Seit 1924 sind zahlreiche Modellreihen auf den Markt gekommen, darunter die automatische Kolbenmaschine im Jahr 1957, die erste vollautomatische Kaffeemaschine mit Dosiereinrichtung und eingebauter Mühle 1970 sowie das erste automatische Cappuccino-System 1997. Ein technologischer Meilenstein war 2015 auch die Einführung des Milchsystems „Best Foam“ für Milchschaum auf Barista-Niveau. 2017 verschmelzen in der Hybrid-Espressomaschine „Barista“

zwei Welten miteinander: das Funktionsprinzip einer Siebträgermaschine und die Handwerkskunst eines Baristas mit der leichten Bedienung und Prozesssicherheit einer vollautomatischen Kaffeemaschine. Das 125-jährigen Bestehen wird mit der Coffee Art Plus in einer auf 125 Stück limitierten goldenen Jubiläumsedition gefeiert. Wir gratulieren! schaerer.com

NEGRONI MIT KAFFEENOTEN Bert Jachmann, Barchef im Heuer am Karlsplatz, hat für Nespresso vier sommerliche Kaffee-Cocktails kreiert, die für uns das ganze Jahr über fein schmecken. Sehr klassisch sein „Negroni au Café“, indem er den Kaffee direkt auf eine frische Orangenzeste brüht und ziehen lässt bevor er mit Eiswürfel, Wermut und Campari das Glas füllt. Erfrischend. nespresso.com

TOURISMUSSCHULEN MIT BARISTAS Die „Tourismusschulen Am Wilden Kaiser“ und die „Tiroler Fachberufsschule für Tourismus und Handel - Landeck“ sind österreichweite Vorreiter in der Ausbildung von jungen Kaffee-Experten. Insgesamt 33 Schülerinnen und Schüler stellten sich im Kaffee-Institut von Goran Huber der Prüfung zum Barista und bestanden. Damit erhalten die Schüler ein europaweit anerkanntes

Zertifikat, das enormes Wissen in Theorie und Praxis bestätigt. Ein gutes Ergebnis für die wachsende Kaffeekultur in Österreich und Zukunft der Gastronomie. Im neuen Schuljahr wird die Barista-Schulung an beiden Schulen mit Abschlussprüfung bei Goran Huber erneut angeboten. Gratulation! kaffee-institut.at

MANDELMILCH FÜR BARISTAS Der neue 100 % pflanzliche Alpro Mandeldrink „Almond For Professionals“ ist für den Einsatz in Kaffeespezialitäten entwickelt worden und lässt sich zu perfekten Schaum aufschäumen. Fettund zuckerarm ist er eine gute Balance zwischen raffiniertem Geschmack und eine ausgewogene Ernährung. Für alle die ein erweitertes Getränkeangebot begeistert sein.

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SCHOFF I’S IM OFFICE? Arbeit ohne Koffein im Blut geht gar nicht. Wie soll man denn das „fade Aug“ zum Leben erwecken – das einem beim morgendlichen Blick in den Badezimmerspiegel entgegenblickt? „Ich kenn dich zwar nicht, aber ich putz’ dir trotzdem die Zähne“, ist die Devise. Und dann ab ins Büro. Text: Peter Eder

enn Sie am Tag 80 Tassen Kaffee trinken, ist die WMF Office 1100s die richtige Wahl. Weil sie so leise ist, fällt es auch kaum jemandem auf, wenn Sie sich einen „runterlassen“. Und weil’s auch dafür eine App gibt, können sie am Handy vorauswählen, fernsteuern, schnell zur 1100s laufen, um mit Ihrer Wahl gleich wieder weiterzuarbeiten.

Qualität Man kann ja schwer ein „High Quality Performer“ sein und dann eine Billigkaffeemaschine herumstehen haben. Da rinnt einem ja das Billig-Extrakt aus den tiefgezogenen Mundwinkeln. Wer Qualität verkauft, muss auch Qualität kaufen!

Zuverlässikeit

Individualität Sind Sie auch so ein Individueller? Einer, der immer eine Extrawurst braucht? Reicht Ihnen ein einfacher Espresso nicht? Dann geht es ohne die Office 1100s eh nicht – eine Kontaktadresse finden Sie im Anschluss.

Digital Egal ob Sie Digital-Native oder -Naive sind – es gibt eine App. Die MyCoffee App ist schnell heruntergeladen und mit der Office 1100s gepaart. Damit können Sie so tun, als ob Sie die Börsenkurse checken, aber in Wirklichkeit checken Sie sich gerade Ihren kleinen Schwarzen mit Schäumchen – und niemand merkt’s. www.wmf.at Ihr Büro, Ihr Geschmack, Ihre Farbe: Die WMF 1100s kommt in fünf poppigen Farben.

Zuverlässigkeit ist das Gegenteil von „zufällig lässig“. Profis überlassen nichts dem Zufall – schon gar nicht, wenn es um die kleine Aufmerksamkeit wie eine Tasse Kaffee geht. Ob fürs Team oder für Gäste – perfekte Kaffeequalität ist Wertschätzung, und die kann kein Zufall sein!

Kaffeegenuss Gut, Sie müssen schon auch zu guter Bohne greifen. Die Office 1100s kann zwar viel, aber zaubern kann sie nicht. Gute Bohne bedeutet auf die Tasse gerechnet nur wenige Cent mehr aus der Kaffeekassa. Auf die Motivation gerechnet aber einige hundert Euro mehr am Hauskonto.

KURZ NOTIERT

AUF HERBSTTOUR Trekking, Campen und Wandern haben im Herbst einen besonderen Reiz. Zwischen steilen Hängen, rutschigen Wanderwegen und feuchten Wiesen kann es dabei aber ungemütlich und kalt werden. Eine perfekte Ausrüstung hilft bei steinadler.com jeder Wetterlage.

WIR WISSEN, WAS IHRE GÄSTE DENKEN „TeLLers“ nennt sich das junge Unternehmen aus Graz, das ab sofort ein in Österreich einzigartiges Tool für die Gastronomie anbietet: Das digitale Feedback-Management ermöglicht einen tiefen Einblick in die Meinung der Gäste. Dieses Tool funktioniert anonym und noch vor Ort. Rückmeldungen sind ja tellers.co.at Goldes wert. ROMEO & JULIA Die neue Mothwurf Kollektion inspiriert nach der Liebesgeschichte der Welt. Klare satte Farben wie Burgundrot und Olive greifen die Romantik der Renaissance auf. Jacken mit gestickten Samtapplikationen oder Kleider und Dirndl mit bestickten Samtornamenten sind im Herbst en mothwurf.com vogue.

BOUTIQUEHOTEL MIT KUNST, TANZ UND MALEREI The Harmonie Vienna vereint Kunst, Tanz und Malerei auf einzigartige Weise und präsentiert sich im kunstvollem Ambiente mit Wiener Tradition. Die charismatische Gastgeberin Sonja Wimmer bewies mit der Vergabe der Gestaltung des Interieur an Luis Casanova Sorolla aus Peru ein besonderes Gespür. Nach der BewusstLeben Philosophie auf Nachhaltigkeit und Umweltbewusstsein wie speziellen Service für Allergiker konzipiert, legt das kleine, feine Haus allerhöchsten Wert auf große Individualität und ist jeden Besuch wert. harmonie-vienna.at

TRANSPARENTE WIESN STAY-UPS Nicht mehr lange, dann heißt es wieder „O’zapft is!“. Das traditionelle Oktoberfest geht in die nächste Runde. Heuer liegen zwei Accessoires voll im Trend – rustikale Baumwollsöckchen mit Melange Effekt zur braunen Lederhose oder knalligen Dirndlfarben oder eben die transparenten Wiesn Stay-Ups mit dem roten Herz auf der Wade als Hingucker. Im Falke Shop als limitierte Serie erhältlich. falke.com

NICHT ABSTRUDELN Herbstzeit ist Genusszeit – aber sorgen Sie für Aufläufe im Haus durch Abwechslung auf Ihrer Speisekarte! Meisterfrost ist wieder um eine Strudel-Variante reicher. Den Rotkrautstrudel. Gut gewürztes Rotkraut mit einem Hauch von Äpfeln, umhüllt von knusprigem, gezogenem Teig ist eine gern gegessene Beilage. Die herrlich blau-rot-violette Farbgebung des Krauts ist außerdem ein toller Farbkleks auf dem Speiseteller. Hervorragend zu Wild und Rind mit Preiselbeeren ist der Rotkrautstrudel eine herbstliche Beilage, die auf keiner Speisekarte fehlen sollte.

SIMPEL WIE GENIAL Hotels aus Österreich, Deutschland, Südtirol, Schweiz und Mallorca können ihre Zimmer in auslastungsschwachen Zeiten gegen hochwertige E-Bikes – leihweise für eine Saison – eintauschen. Aktuell sind 3.900 Stück E-Bikes an gut 800 Hotels vermietet. Richard Hirschhuber von Greenstorm und selbst Hotelier, weiß, wie wichtig es ist, Gästen laufend ein neues Angebot bieten zu können. Wenn dafür keine Investition anfallen, sondern nur leere Hotelbetten in Form von Gutscheinen, umso besser. Nominiert zum Tiroler Tourismuspreis 2017. greenstorm.eu

Eine absolute Neuheit im Meisterfrost-Sortiment ist der Semmel-Speck-Auflauf. Der g’schmackige Semmelteig verfeinert mit Speckstückchen aus der Dariol-Form ist leicht portionierbar und ideal als herbstliche Beilage beispielsweise zu Wildragout oder auch mit Schwammerlsauce. Als Hauptspeise kann der Semmel-Speck-Auflauf mit knackigem Blattsalat serviert werden.

BUNTER, LAUTER UND FRÖHLICHER Javier Vera Alarcon, der neue Küchenchef und Partner, wie Klaus Pibers Tochter Marisol in der Restaurantleitung sind die neuen, freundlichen und jungen Gesichter des Mercado neu. Der Peruaner Alarcon schloss in Paris die „Culinary School at Le Cordon Bleu“ als bester von über hundert Studenten ab. Die letzten sieben Jahren sind mit vielen Stationen bei Michelin dekorierten Chefs in Lima, Paris und Wien gepflastert, darunter „Mraz und Sohn“ oder das „Maido“, derzeit bestes Nikkei-Restaurant und Nummer 8 in der Liste der „50 Best Restaurants“ der Welt. Urgestein Erick Zott wird für das Entertainment des „Latino“ Lebensgefühls sorgen und so zum regelmäßigen Vorbeikommen beitragen. Gastköche werden zukünftig junge Talenten aus Kochschulen in Lateinamerika sein. Klaus Piber nimmt einen neuen Anlauf und wir freuen uns darauf.

GASTGEBERIN

DIE WILDE KAISERIN Der Countdown läuft. Mit dem Soft Launch der Kaiserlodge am 14. Oktober ist Barbara Winkler Herrin über 244 Betten. Am Fuße des Nationalparks Wilder Kaiser ist ein 24-Millionen-EuroProjekt mit modularem Zimmersystem, innovativem GastroKonzept und einem 1.300-m2-Naturpool entstanden. Alles aus der Feder der gebürtigen Oberösterreicherin. Die große Party zur Eröffnung findet am 1. Dezember statt. Text: Harald Schuster // Fotos: Otto Michael

illkommen im Paradies!“, sagt Barbara Winkler. Die gebürtige Oberösterreicherin hat dieses Etwas. Dirndl-Power trifft es wohl am besten. Ohne diese Eigenschaft wäre die Kaiserlodge auch nicht in Rekordzeit aus dem Boden geschossen. Vom Konzept bis zur Realisierung hielt die Mutter dreier Söhne alle Fäden in der Hand. Mit roten Stöckelschuhen – baustellengeübt – zeigt sie uns ihr neues Reich: Hier werden ab Mitte September Urlauber aus Deutschland, Italien und den Niederlanden generationenübergreifend Wohnzimmer-Flair und Tiroler Gemütlichkeit genießen können.

Arbeiten auf Zeit Noch wird gebohrt und gehämmert. „Griaß’ di“, tönt es durch die Gänge. Die Patronin pflegt nicht nur mit ihrem Personal, sondern auch mit den Handwerkern einen freundlichen Umgangston. Der Anbau an das Stammhaus „Kaiser“, dem Winkler seit 2004 vorsteht, ist nicht nur ein Brückenschlag in der Architektur, sondern auch zur örtlichen Seilbahngesellschaft, die als Grundstückseigner der Kaiserlodge finanzstarker Partner beim Projekt ist. Als Wirtschaftsimpuls für die Region gab es für das Projekt breite Unterstützung von allen Seiten. „Täglich sind jetzt 80 bis 90 Handwerker am Bau – die meisten aus der Umgebung. Für 244 Betten wurden 80 Tiefgaragenplätze geschaffen. Es wurden 46.000 Kubikmeter Raum in einer Bauzeit von 14 Monaten bewegt“, sagt Winkler. Die Dimensionen sind gigantisch. Allein die Abmessung des neuen Eingangs mit zehn mal zehn Metern ist pompös. Über den verlegten Estrich können sogar Autos in den Empfangsbereich einfahren.

DAS PROJEKT Die Bergbahnen Scheffau sind

Auftraggeber und Bauherr der Kaiserlodge. Auf ihrem 2005 gekauften Grund wurde nach einigen Verwertungsanläufen das Gespräch mit dem benachbarten Hotel Kaiser gesucht. Die Bebauungsfrist mit Tourismuswidmung bis 2018 wurde bereits von der Grundverkehrsbehörde eingemahnt. Hotelchefin Barbara Winkler übernahm Krea-tion, Konzept und Projektmanagement. Der gemeinsame Betrieb startet ab 14. Oktober 2017 nach zweieinhalbjähriger Immobilienentwicklung.

Sanfter Riese Alles fügt sich perfekt ein. Das ist das Verdienst von Winkler. Die Hotelfachfrau hat – zusammen mit dem Planungsbüro Planwerker Holzerber – alles durchgedacht und geplant. Winkler: „Ich habe mir aber auch Unterstützung von außen – etwa Controller oder Marketingfachleute – dazugeholt. Auch Workshops mit den Mitarbeitern sowie Gastro-Touren nach Wien und München standen auf dem Programm.“ Das Konzept brauchte vier Monate, die Planung ein Jahr. Und ein Jahr ist man jetzt beim Bauen. Das sind zweieinhalb Jahre Intensivphase. „Dank dem Kaiser-Team ist aber alles gut verlaufen. Das Team hat mir die Möglichkeit gegeben, mich freizuspielen“, sagt Winkler. Die Mitarbeiter waren Anforderungen von ihrer Chefin aber bereits gewohnt. Zuvor schon gab es pro Jahr mindestens ein Großprojekt: „Soft- oder Hardware – das muss sein. In der Hotellerie sind wir ja Getriebene“, sagt die dreifache Mutter, die auch in der Familie Unterstützung fand. Die Söhne Michael (24) und Peter Felix (20) halfen der Mama mit Konzeptlayout und Organisation. Sohn Anton (22) studiert Biologie in Innsbruck und half beim Kräutergarten-Konzept maßgeblich mit.

Appartement & Frühstück Eine Lodge ist laut Hotel-Chefin Winkler die „Mischung aus alpinem Stil mit modernem Touch“. Die Kaiserlodge selbst sieht sich als Appartementhaus mit Frühstückspension. Für die 44 Appartements plus 17 Doppelzimmer gilt: Der Gast ist völlig frei. Er entscheidet. „Er kann im Deli-Laden frühstücken, sich etwas liefern lassen oder selbst etwas holen.“ Angeboten werden nur kleine Portionen. „Es gibt kein Frühstückspaket, wo der Gast pauschal frühstückt“, sagt Winkler. Man kann also Espresso trinken und dazu ein Croissant knabbern – wie ein Italiener. Genauso aber auch groß frühstücken – wie ein Deutscher. Dahinter steckt, dass man sich freispielt für Angebote und Schmankerln aus dem Dorf. „Unsere Region hat so viel gastronomische Erlebnismöglichkeiten zu bieten – ich denke da etwa an das Frühstück am Berg.“ Mit dem Deli als Sicherheitsoption kann der Gast somit alle Angebote nutzen, ohne das Gefühl zu haben, beim Hotelfrühstück etwas „zu verpassen“.

Kochen auf den Punkt Dass im Deli auch zwei Kochhaus-Tische bereitstehen, gehört zum Gesamtkonzept. Es gibt täglich ein Rezept in zehn Schritten. Die portionsgerechten Mengen gibt es gleich mit. „Damit wollen wir das Kochen in den Appartement-Küchen vereinfachen“, so Winkler. Karotten oder Zwiebel sind in Kleinstmengen erwerbbar – also auch einzeln. Wie groß das Essen ausfällt, entscheidet man selbst. Wer es noch leichter haben will, der ruft den Botenservice. Winklers Paradegericht dafür sind Kä-

»Dank meines engagierten Teams konnte ich mich während der Planungsphase gut freispielen« – BARBARA WINKLER –

Ein bisschen Etwas ist noch zu tun – doch der Ausblick ist schon da

sespätzle: „Nach der Bestellung erhält man eine Auflaufform, und je ein Schälchen Röstzwiebel und Schnittlauch. Dazu eine Salatschüssel mit Marinade. Auf dem Zettel steht eine Anweisung, wie etwa: Auflaufform bei 180 Grad in den Ofen schieben. Und fertig.“ Das ist praktisch für die Gäste. Andererseits garantiert man mit dem Konzept, dass die Kaiserlodge und das Hotel Kaiser sich nicht kannibalisieren. Denn das All-inclusive-Angebot vom Hotel Kaiser kann man nicht dazubuchen.

Modulares Wohnen Der Clou an der Kaiserlodge sind aber die Zimmer – ihnen zugrunde liegt ein supersmartes Konzept. Zu den Schlafzimmern kann ein Kochen-Essen-Wohnen-Bereich hinzugemietet werden. Getrennt sind die Bereiche durch eine Schallschutztüre, die man optisch zum Verschwinden bringen kann mittels eines verschiebbaren Bildes. Die Kochen-Essen-Wohnen-Bereiche können grundsätzlich auch für zwei Zimmer zugänglich gemacht werden. „Damit vereine ich die Großfamilie in einer Wohnung – ohne der Schwiegermutter über den Weg zu laufen, wenn ich nachts ins Bad will“, sagt Barbara Winkler. So wird gemeinsames Wohnen mit Rückzug möglich. Super einfach. Super stressfrei. Alles durchdacht.

KAISERLODGE IN ZAHLEN 244 Betten 6.500 m2 Eichenboden 80 Tiefgaragenplätze 750.000 kg verbauter Stahl 1.300 m2 Naturteich; tiefste Stelle: 4 Meter 46.000 m3 wurden in 14 Monaten bewegt 207 m Gebäudelänge 332 Fenster 240.000 m verlegte Kabel 3.500 m2 Holzdachstuhl 80 bis 90 Handwerker täglich am Bau

»Hier wird gemeinsames Wohnen mit Rückzugsbereich möglich« – BARBARA WINKLER –

Im Badezimmer sorgen Doppelduschen für stressfreie Abläufe

Spielformen

ZUR PERSON Barbara Winkler wuchs in Oichten (OÖ) als jüngstes von vier Kindern auf – die Eltern führten ein Wirtshaus. Nach der Hauptschule: dreijährige Hotelfachschule in Bad Ischl. Anschließend halbes Jahr in den USA. Erste Rezeptionsstelle 1989 beim Stanglwirt in Tirol. 1991 machte sich Winkler – damals 21 Jahre alt – mit der Pacht der Stiftskellnerei Michaelbeuern für acht Jahre selbstständig, bis es sie an den Fuß des Wilden Kaisers nach Tirol zog. Weil sie immer schon einen Bettenbetrieb führen wollte, übernahm sie 2004 das Hotel Kaiser als Geschäftsführerin, in weiterer Folge als geschäftsführende Gesellschafterin. Die abgeschlossene Weiterbildung der ÖHV-Unternehmerakademie (UNA) hat ihr bei der Umsetzung ihres Herzensprojektes Kaiserlodge geholfen. www.kaiserlodge.at

Das modulare Konzept zieht sich in der Kaiserlodge wie ein roter Faden durch. Sowohl bei den Studios und Seesuiten – als auch bei den Waldsuiten und Penthouses. Letztere verfügen über zusätzliche Spielereien. Zimmer-Sauna oder freistehende Badewanne etwa. Das gewisse Etwas steckt aber in allen Zimmern in den Details: „Doppeldusche, damit man keine Zeit verliert. Duftendes Eichenholz kombiniert mit Altholz. Luxus-Armaturen von Villeroy & Boch mit Kaiserlodge-Branding. Begehbare Schränke oder mit Schiebetüren erweiterbare Wohnbereiche, die als Schlafbereich genutzt werden können. Um über die Module den Überblick zu behalten, gibt es ein eigenes Computerprogramm. Dass man Schlaf- und Wohnbereiche absolut trennt, war für Winkler aber das Wichtigste: „Ich wollte nicht, dass im Wohnbereich eine Schlafdecke herumliegt, sonst geht die Gemütlichkeit verloren.“ Alles schlicht und dezent. Und hochwertige Materialien. „Ich würde es mir im Privatbereich genauso einrichten“, sagt Winkler.

Konfettiregen Groß eröffnet wird dann am 1. Dezember 2017. Bis dahin soll der Betrieb der Kaiserlodge warmlaufen, damit für die Wintersaison alles perfekt eingespielt ist. Winkler: „Ich bin noch am Überlegen, aber ich habe schon Ideen, wie wir die Großeröffnung gestalten werden“. Insgesamt werden 300 Gäste erwartet. Wir sind schon gespannt. Und lassen uns gerne überraschen!

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MESSE-INTERESSE

HAPPY FAFGA ALPINE SUPERIOR DAYS „Nach der Messe ist vor der Messe“ heißt es schon die vergangenen 29 Jahre. Noch vor uns haben wir die 30. FAFGA alpine superior – vom 18. bis 21. September 2017 in Innsbruck. Und wieder wird Messedirektor Christian Mayerhofer einen Erfolg einfahren, denn er setzt auf Qualität vor Quantität. Text: Peter Eder

Die schönste Tischdekoration Heimische Gastronomen präsentieren ihr Gestaltungsgeschick.

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Messeleiter Christian Mayerhofer freut sich schon!

ür Mayerhofer ist das ganze Jahr FAFGA, und das merkt der Besucher an der ständigen Weiterentwicklung des Herbstevents. Nach dem Sommer ist die FAFGA der Auftakt für die nächste Saison. Das umfassende Angebot für Hotel- und Gastronomiebetriebe ist sehenswert. Als eigentlich „regionale“ Messe besticht die FAFGA durch das umfangreiche überregionale Angebot. Es umfasst alle Bereiche, die im Hotel- und Gastgewerbe nachgefragt werden: Dazu gehören die Themen Getränke und Nahrungsmittel, Küchenausstattungen und Baranlagen, Hotel- und Restauranteinrichtungen, EDV- und Facilitymanagement-Einrichtungen, Accessoires und Dekorationen sowie Personal- und Dienstbekleidungen und vieles andere mehr.

Neue Aussteller und mehr Fläche Im Jubiläumsjahr sind 390 ausstellende Firmen am Start, darunter selbstverständlich eine große Anzahl aus Tirol. „In den letzten Jahren konnten wir uns aber auch über einen erfreulichen Anstieg von Ausstellern aus dem angrenzenden Alpenraum freuen“, freut sich Projektleiter Stefan Kleinlercher. Die FAFGA alpine superior hat sich deshalb in puncto Fläche zum 30er noch einmal vergrößert – u. a. hat das Großhandelshaus Wedl seine Ordermesse, die im vergangenen Jahr erstmals erfolgreich auf der FAFGA stattfand, um die angrenzende Halle E erweitert. Neben dem umfangreichen Sortiment der ca. 85 Aussteller ist auch das Handelshaus Wedl mit seinen Genusswelten vertreten. Geboten werden neben exzellenten regionalen Highlights auch exklusive Delikatessen sowie Gaumenfreuden aus den Bereichen Fisch & Fleisch sowie Obst & Gemüse. Im Ausstellungsbereich der Vinothek Wedl finden die Fachbesucher die passenden edlen Tropfen zu den kulinarischen Köstlichkeiten. Höchste Beratungskompetenz ist garantiert. Wieder fixer Bestandteil der Halle D ist die Testa Rossa caffèbar, die zum Verkosten und zum gemütlichen Verweilen nach einem Messerundgang einlädt. Neu ist heuer auch das

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Schüler verwöhnen die Fachbesucher Im FAFGA-Schulrestaurant stellen sich die Schülerinnen und Schüler der Villa Blanka der Herausforderung, einen gastronomischen Betrieb zu führen.

Süße Architektur Olympiasiegerin Elisabetta Corneo versüßt das Programm mit Bauwerken aus Mürbteig.

Erlebniswelt Kaffee: In der Halle A wird Kaffee in all seinen Facetten präsentiert, und Österreichs führende Baristas duellieren sich um begehrte Trophäen.

Vegane Kochkunst und Gemüseschnitzen Kochprofis des VKÖ laden interessierte Fachbesucher zu kreativen Workshops ein.

»Innerhalb kürzester Zeit waren alle Bewerbe ausgebucht« – GORAN HUBER –

Rahmenprogramm auf der Wedl-Messe: Bei den Masterclasses der Wedl-Vinothek werden gemeinsam mit Suvad Zlatic, Reinhard Pohorec und Roman Horvath Spitzenweine und hochwertige Spirituosen verkostet. Die Teilnehmer haben dabei die Möglichkeit, ihr Fachwissen rund um die edlen Tropfen zu vertiefen. Aber Achtung: Aufgrund der begrenzten Teilnehmerzahl ist eine Voranmeldung bei den Wedl-Sommeliers notwendig!

Ideenbringer Erweitern kann man auch den Horizont, wenn man das hochwertige Vortrags- und Rahmenprogramm nutzt. So finden beispielsweise die internationalen und Tiroler Barista-Meisterschaften immer mehr Anhänger. Tirol? Barista? Die richtige Antwort ist Goran

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Huber. Für das österreichische Aushängeschild in Sachen Kaffee ist die FAFGA ein Heimspiel mit Tradition – Kaffeetradition. Ihm ist es zu verdanken, dass sich im Land etwas tut in Sachen Kaffee. Auf der Messe ist er auch für die ordnungsgemäße Durchführung der Bewerbe unter der Aufsicht einer internationalen Expertenjury verantwortlich.

Wettbewerbe heißbegehrt „Wir hatten die Bewerbe nur kurz auf Facebook gepostet, schon trafen die ersten Anmeldungen bei uns ein. Innerhalb kürzester Zeit waren alle Bewerbe ausgebucht“, freut sich Goran Huber über das große Interesse der Teilnehmer. Die Bewerbe „Internationale & Tiroler Barista-Meisterschaft 2017“ sowie die „Internationale & Tiroler Latte-Art- Meisterschaft 2017“, „Filter Coffee Challenge 2017“ und der Rahmenwettbewerb „Cafetier des Jahres 2017“ genießen in Expertenkreisen höchste Anerkennung. Das hohe Niveau der Wettbewerbe gilt national und international als vorbildlich, entsprechend groß ist auch die mediale Resonanz. Ein

Wedl-Messe wird vergrößert Die 2016 erfolgreich etablierte „Wedl-Messe“ findet nun in den Hallen D und E statt.

Dienstleistungsangeboten, Wettbewerben und Vorträgen bietet die FAFGA Ausstellern, Besuchern, Partnern und Experten auch viel Raum für Gespräche und Peer-to-Peer-Austausch: „Zum Beispiel in der Tirol Lounge (Halle C)“, sagt Kleinlercher, „dort ist auch die Weltleitmesse für alpine Technologien INTERALPIN mit einer kleinen Lounge als Treffpunkt für die Seilbahnwirtschaft präsent.“ www.fafga.at

30. Fachmesse für Gastronomie, Hotel und Design

18.–21. SEPT. Messe Innsbruck

AUSKLANG: FAFGA-PARTY MIT OKTOBERFEST Die allabendliche FAFGA-Party ist Treffpunkt für alle Touristiker. Die Messe Innsbruck lädt gemeinsam mit der Brauunion an den ersten drei Abenden der FAFGA zwischen 17.00 und 24.00 Uhr zum Relaxen, Feiern und Nachwirken ein. Auf der Dachterrasse „Sky Lounge“ des Messe-Forums im 2. Stock genießt man ein atemberaubendes Flair, um in entspannter Partyatmosphäre ins Gespräch zu kommen.

AKTUELL

weiterer Heimspieler ist der Tiroler Manuel Harnischmacher. Der WMF-Boss lässt es sich auch heuer nicht nehmen, mit dem Bewerb „Tischkultur vom Feinsten“ by WMF zu zeigen, was ein perfekt gedeckter Tisch kann. Weiters findet die Staatsmeisterschaft „Das Duell der Jungköche“ des Österreichischen Kochverbandes (VKÖ) auf der FAFGA statt. Aktuelle Branchenthemen wie Barrierefreiheit, Bioprodukte in der Gastronomie oder Licht im Bereich der Innenarchitektur werden zudem in Vorträgen diskutiert. Den täglichen Ausklang feiert man mit Kulinarik und musikalischer Untermalung im „Sky Foyer“. Neben den zahlreichen Produkt- und

TV Informationen & Seitenblicke

FAFGA.TV aus der Tourismusbranche

fafga.at 103

WIE BEI OMA

TRADITION ZUM AUFBACKEN Der Apfelstrudel ist das Wiener Schnitzel der Mehlspeisküche. 1696 erstmals schriftlich erwähnt, ungebrochen beliebt, nicht wegzudenken. Eine österreichische Delikatesse – großartig und einfach. Wenn man’s kann.

o geht Apfelstrudel: Man bestreicht hauchdünn handgezogenen Strudelteig mit geschmolzener österreichischer Teebutter, streut geröstete Brösel darauf, Zucker und Zimt, saftige Rosinen und in Scheiben geschnittene, frische Äpfel aus der Steiermark. Die Enden werden eingeschlagen, der Strudel wird fest eingerollt und mit zerlassener Butter eingestrichen. So entstehen die besonders knusprigen Strudelenden. Wie Großmutter das immer schon gemacht hat, macht man es bei Frisch&Frost noch heute. In Wien, nach original Wiener Rezeptur, mit Rohstoffen aus Österreich und ohne Zusatz von Farb-, Aroma- oder Konservierungsstoffen. Natürlich haltbar gemacht durch Tiefkühlen. Österreich pur. Durch die schonende manuelle Verarbeitung bleiben Struktur und Konsistenz der Zutaten erhalten. Und es schmeckt einfach besser. Klassisch mit Schlagobers oder Vanilleeis, aber auch mit Vanille-Eierlikörsauce, Zimt-Schlagobers oder sommerlich mit Holundersorbet. Toni Kaiser Premium Apfelstrudel von Frisch&Frost ist Genuss. Handgemacht. Stilgerecht. Österreichisch.

Schmeckt einfach besser: In der der Wiener StrudelManufaktur von Frisch & Frost wird der PremiumApfelstrudel von Hand gemacht.

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PRODUKTEMPFEHLUNG

WELTMEISTER IN ÖSTERREICH Wo so viel Licht ist wie in der österreichischen Gastronomie, da gibt es leider auch Schatten. Wenn’s ums Frittieren geht – kein Gastronom kommt ohne Friteuse aus –, gibt es immer noch Schattenspender, die einem den Magen umdrehen. Am eigenen Leib zu spüren, wie Frittieren mit Solfina® richtig geht, war eine überaus lehrreiche Erfahrung. Text: Peter Eder // Fotos: Otto Michael

igentlich stehe ich hinter den Kulissen ganz gut. Ich mach gern Platz für eine Rampensau. Leider war diese verhindert und konnte beim Shooting für unseren Kunden Solfina nicht dienen. Weil ich der einzig herzeigbare Mensch in der Umgebung war, war ich schnell zum „Koch“ gekürt und durfte im klassischen Outfit in die Optik blicken. Es ging um Magnesol®, ein Mittel, das Frittieröl länger brauchbar sein lässt (Infos dazu siehe unten). Für „natürlich, ökologisch und ökonomisch“ war ich gern bereit, breit in die Kamera zu grinsen – es geht schließlich um Ihren Erfolg. Dabei muss natürlich auch frittiert werden – stundenlang bin ich in der Küche über heißem Fett gestanden, hab es regeneriert und damit wieder frittiert.

Üblich ist die Verwendung von Magnesiumpulver – nichts anderes ist Magnesol® – schon lange in US-Unternehmen, die den heimischen Markt u. a. mit Frittiertem versorgen. In Österreich dauert’s offensichtlich noch – das ist wie mit dem Weltuntergang – wenn der kommt, so heißt es, ist man am besten in Österreich aufgehoben, denn da kommt alles zehn Jahre später. Wie auch immer, die Lage ist ernst, aber nicht hoffnungslos, denn die, die über den Tellerrand blicken, die Hoffnungsträger der österreichischen Gastronomie, werden auf mein Lächeln reagieren. Aber eigentlich reicht ein Blick auf die Homepage von www.solfina.at

Und jetzt kommt’s Ich hab damit gerechnet, nach stundenlangem Frittendampf eine entsprechende Geruchsbelästigung zu sein. Aber dem war nicht so. Der Hersteller verspricht zwar, dass die Geruchsbelästigung durch Magnesol® verringert wird, aber das Ergebnis – gar nichts – hatte ich nicht erwartet. Klar, es geht eigentlich um die polaren Anteile, die das Mittel bindet und so das Frittierfett länger frisch hält, die Geruchsfrage ist eigentlich nicht die Hauptsache. Aber, und damit sind wir im Schattenreich der Gastronomie, wenn es schon eine Lösung gegen den weithin stinkenden Frittiergeruch gibt, warum setzt man sie dann nicht ein?

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ADVERTORIAL

KOCHEN, WAS DIE TOMATE HÄLT Die Tomate ist die Königin der Küche. Aber wer wird KönigIn der Tomate?

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Text: Claudio Polzer

»Unsere Tomaten werden 24 Stunden nach der Ernte verarbeitet« – E L E O N O R A G R I L L I / L A C E S E N AT E –

u „Tomate“ fallen einem in der Sekunde unzählige kulinarische Assoziationen ein, von Caprese bis Ketchup, von Bloody Mary bis gefüllte Tomate … Sie jenseits des Gängigen zu erforschen ist die Herausforderung für fünf junge Köche und eine Köchin, die diesen Sommer die TomatoKing Challenge bestreiten, eine engagierte Kampagne, mit der Unilever Food Solutions für einen kreativen und nachhaltigen Umgang mit der vielseitigen Frucht wirbt. Seit Wochen rauchen die Köpfe bzw. Gaumen von Christina Steindl und Christopher Sakoschek (Österreich), Ronny Bell und Mario Aliberti (Deutschland) sowie Jürgen Kettner und Adrian Schoetzau (Schweiz). Sie sollen neue Foodpairings kreieren, Küchenklassiker mit Tomate erweitern, Alkohol, Eis und erfrischende Sommergetränke aus Tomate herstellen und austüfteln, was sich mit der Tomatenpflanze anstellen lässt. Gefordert sind Witz und Experimentierfreude. Die größte Herausforderung stellt wohl die Tomatenpflanze selbst. Wie auch unreife Tomaten enthält sie das giftige Solanin. Kann man die Rispe kandieren oder Öl aus der Tomatenpflanze gewinnen? Jedenfalls halten ihre Blätter und Stengel Mücken und Ameisen fern; auf die Haut aufgelegt, sollen sie Mückenstiche und Sonnenbrand lindern. Als Höhepunkt der Kampagne von Unilever Food Solutions besuchten die jungen Köche im August eine Landmarkfarm in Italien, die im Einklang mit den Unilever-Standards nachhaltige Landwirtschaft betreibt. Längliche, widerstandsfähige Tomatensorten mit intensivem, süßem Aroma und satter roter Farbe wachsen hier auf natürlichen Böden mit hohem Nährstoffanteil. Damit das langfristig so bleibt, betreiben die Landwirte Fruchtwechsel und bewässern effizient mittels Feuchtigkeitsmessung des Bodens. „Für uns sind nachhaltiger Anbau und Qualität eine Her-

zensangelegenheit. Deshalb werden unsere Tomaten nach der Ernte innerhalb von 24 Stunden verarbeitet“, erklärt Eleonora Grilli, Sustainability-Managerin bei La Cesenate. Nach einer Fabriks- und Landmarkführung bereiteten die jungen Gastköche in der einfachen Farmküche ein großes „Picnic con tutti“ für rund 30 Freunde der einheimischen Bauern zu. Noch warten vier Challenges. Die Anwärter auf den TomatoKing 2017 dokumentieren und kommentieren ihre Rezepte auf ihren eigenen Facebook-Profilen und werden zusätzlich auf der Homepage von Unilever porträtiert. Die Follower stimmen ab und bestimmen auch die endgültige Höhe des Preisgeldes. Denn Unilever legt für jede abgegebene Stimme noch einen Euro auf die ausgeschriebenen 5.000 Euro Preisgeld drauf. Der Siegeserlös wird vom Gewinner an ein nachhaltiges oder soziales Projekt seiner/ihrer Wahl gespendet. Was Tomate alles kann! Nachlesen und Mitvoten auf www.unileverfoodsolutions.at

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Hoch, höher. am höchsten: Das neue World Trade Center II ist mit 540 Metern das höchste Gebäude der USA

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STADTGEFLÜSTER

GANZ UNTEN IST VOLL ANGESAGT Nach der Eröffnung des neuen World Trade Centers vor drei Jahren erlebt die Südspitze von Manhattan einen regelrechten Boom. Neue Hotels und angesagte Restaurants locken tausende Besucher in den Financial District. Gleichzeitig wurden zahlreiche ehemalige Bürogebäude in Wohnhäuser umgewandelt. Text: Wolfgang Schedelberger

owtown ist einfach besser. Das habe ich immer schon gewusst. Als junger „Downtown Man“ hatte ich in den 1990er Jahren zwar – wie von Billy Joel besungen – das eine oder andere Pantscherl mit einem Uptown Girl. Getroffen haben wir uns jedoch fast immer südlich der 14. Straße. Manchmal zogen wir im Greenwich Village oder dem damals noch zwielichten Meatpacking District um die Häuser. Die lässigsten Bars und Clubs waren ohnehin direkt vor meiner Haustür im East Village oder nur ein paar Blocks entfernt auf der Lower Eastside. Wenn es ein bisschen schicker sein sollte, haben wir in Soho vorbeigeschaut oder uns ab und zu sogar bis nach TribeCa gewagt, weil es dort schon damals ein paar gute Restaurants gab. In den ersten Wochen meines zweijährigen Studienaufenthaltes habe ich mit nächtlichen Radtouren auch die Gegend südlich der Canal Street erkundet. Doch dort war tote Hose. Es war zwar faszinierend, mit dem Fahrrad über menschenleere Straßen durch Betonschluchten zwischen finsteren, hunderte Meter hohen Häusern zu fetzen, aber Gründe irgendwo Stehen zu bleiben gab es nicht. Und auch tagsüber lockte mich damals nichts in diese seltsame Gegend mit seinen imposanten Wolkenkratzern.

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Edi Frauneder’s Lokal Schilling bietet einen gemütlichen Kontrast zum kühlen Ambiente der umliegenden Wolkenkratzer

»Es gab ein richtiges Rennen unter Gastronomen, sich hier die besten Plätze zu sichern« – EDI FRAUNEDER –

Ein historischer Wendepunkt Dann kam der elfte September 2001 und die Twin Towers des World Trade Centers wurden zerstört. Danach klaffte am so genannten Ground Zero mehrere Jahre lang eine Lücke, die von vielen New Yorkern als schmerzhafte Wunde empfunden wurde. Erst 2014 wurde sie mit der Fertigstellung des One World Trade Centers geschlossen. Mit 540 Metern ist er das höchste Gebäude der USA und hat New York wieder etwas von seinem angekratzten Selbstbewusstsein zurückgegeben. Gleichzeitig begann die Gegend rundherum richtig zu brummen. Neue Hotels und Restaurants machen die Nachbarschaft jetzt auch für Touristen interessant. Die Stadtverwaltung hat mehrere Initiativen ergriffen, um Wohnraum zu schaffen und hat sich um die Ansiedlung kleinerer Unternehmen und Agenturen bemüht. Und doch dauerte es eine Weile, bis die New Yorker begannen, die revitalisierte Gegend zwischen World Trade Center und Hudson River zu akzeptieren. Als der erfolgreiche Multi-Gastronom Danny Meyer vor fünf Jahren das North End Grill in Battery Park City eröffnete, hatte er zwei Jahre lang mit einer für seine Verhältnisse niedrigen Auslastung zu kämpfen. „Alles war zu sauber und zu neu. Die Gegend hat sich nicht wie New York sondern eher wie Dubai angefüllt. Schlussendlich war es aber eine nur eine Frage der Zeit, bis eine kritische Menge an Leuten da war. Heute sind wir froh, dass wir einer der ersten waren, die an diese Gegend geglaubt haben“, erklärte Danny Meyer vor kurzem in einem NYT-Interview.

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Tagsüber kommen täglich zehntausende Touristen hierher, um die Aussicht vom höchsten Gebäude der USA zu genießen, doch für einen lebendigen Stadtteil braucht es natürlich mehr. Vor allem die Förderung der Ansiedlung von kleinen Unternehmen war ein Schlüssel zum Erfolg, von dem auch Edi Frauneder profitiert. Der Österreicher war zuvor mit seinen Lokalen Edi & The Wolf und Klimt nördlich der Houston Street aktiv. Als ihm vor zwei Jahren angeboten wurde, ein weiteres Lokal in der Washington Street zu übernehmen, hat er sofort zugeschlagen. „Der Erfolg war eigentlich vorhersehbar, weil alle Beteiligten an einem Strang gezogen haben und die Stadt alles unternommen hat, um diese Gegend zu beleben. Es gab ein richtiges Rennen unter Gastronomen, sich hier einen Platz zu sichern“, erklärt mir Frauneder bei meinem letzten Besuch in seinem kleinen Lokal namens „Schilling“.

Nobu yuki Matsuhisa weiß, wie man Umsatz macht: zuerst werden die Gäste an die ebenerdige Bar gebeten (rechts), danach geht es ins riesige Kellerrestaurant

Um einiges größer ist das neue Nobu, das im Frühjahr 2017 aufgesperrt hat. Vor 23 Jahren hat Nobuyuki Matsuhisa in TribeCa sein erstes Nobu-Restaurant eröffnet. Auch damals ging es seinen beiden Partnern Robert de Niro und Drew Nieporent darum, in eine langweilige, aber aufstrebende Nachbarschaft zu investieren. In den folgenden zwei Jahrzehnten folgten rund um den Globus Dutzende weitere Nobu-Restaurants, sowie ein zweites Nobu in Midtown Manhattan. Jetzt haben Nieporent und Matsuhisa beschlossen, das in die Jahre gekommene Mutterlokal in TribeCa zu schließen, um das Nobu Downtown an einer neuen Adresse und mit wesentlich mehr Fläche im Financial District neu zu eröffnen. Noch vor ein paar Jahren wäre es ein verrückt erschienen, ein mehrere hundert Quadratmeter großes Lokal an diesem Teil des Broadways aufzusperren, doch Drew Nieporent hatte bei diesem Projekt kein Bauchweh. „Wir sehen ja,

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Das neue Four Seasons Downtown Hotel beherbergt Wolfgang Puck’s Steakrestaunt Cut

»2012 war es hier noch schwierig, doch jetzt brummt die Gegend«

– DANNY MEYER –

was rundherum passiert. Neue Wohnungen und neue Hotels sorgen für Frequenz. Die Anbindung mit der U-Bahn ist so gut wie nirgendwo sonst in Manhattan. Über kurz oder lang werden wir hier mehr Umsatz machen, als in Midtown“, freut sich Nieporent darüber, dass das neue Nobu vom ersten Tag gestürmt wurde.

Fine Dining, Foodcourts & neue Hotels Selbst die traditionelle Touristendestination South Street Seaport, die südlich der Brooklyn Bridge am East River liegt, hat frischen Wind bekommen. Das Gleiche gilt für den North Cove Yacht Harbour am Hudson River, wo sich mit dem L’Appart das vorläufig einzige Restaurant mit Michelin-Stern befindet.

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Das aparte Restaurant bietet einen traumhaften Blick auf die Boote und liegt im neu geschaffenen Le District – einer französisch inspirierten Foodhall, wo man köstliche Kleinigkeiten entweder für zu Hause kaufen oder gleich vor Ort genießen kann. Voriges Jahr folgte mit dem Eataly Downtown auch eine italienische Foodhall, die mittlerweile genauso erfolgreich läuft, wie der Schwesterbetrieb in Midtown. Und auch Wolfgang Puck hat endlich ein Restaurant in New York bekommen. Letzten September eröffnete die Four Seasons Gruppe nach Midtown ihr zweites New Yorker Luxushotel unmittelbar neben dem World Trade Center. Das Restaurant in diesem wunderbaren Haus wird von Puck unter seiner Steak-Marke „Cut“ betrieben. In den letzten beiden Jahren wuchs mit den Eröffnungen der Luxushotels The Beekman, Andaz, AKA-Wallstreet und W das Bettenangebot im Financial District gewaltig. Weitere Eröffnungen sind geplant. Es hat ein bisschen gedauert, bis sich Downtown New York vom Schock des 11. Septembers erholt hat, doch heute blickt man hier voller Stolz nach vorne und nicht zurück. Als Problemzone sehen die New Yorker derzeit eher Midtown Manhattan, wo ein gewisser Trump Tower steht, an den die meisten Mitbürger nicht so gerne erinnert werden. Er ist mit seinen ausländerfeindlichen Äußerungen und versuchten Einreisebeschränkungen mit dafür verantwortlich, dass der Tourismus in New York derzeit rückläufig ist. Im Süden Manhattans blickt man daher lieber auf die Freiheitsstatue, die als Willkommensgruß für ausländische Neuankömmlinge errichtet wurde.

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GELINAZ! SO WHAT? Philip und sein Vater Helmut Rachinger vom Mühltalhof waren Gastgeber des weltweiten „Think Tank“ Gelinaz!, einer avantgardistischen Koch-KollektivVeranstaltung, die von Andrea Petrini und Alexandra Swenden 2005 kreiert wurde. Regionale Küche im freien Remix internationaler Kochstile der angereisten Köche, die im Team arbeiten. Viel Spaß, tolle Leistungen und die österreichische Küche wieder in die Welt hinaus getragen. Gut so. gelinaz.com © Tom Mesic

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UNGLAUBLICHES BEWEGT 1 WIENER RESTAURANTWOCHE

3 Noch bis 3. September JEDERMANN IM STIEGLKELLER „Wie kann man ein 20-Jahr-Jubiläum feiern, wenn das Weingut auf mehr als acht können sich Feinschmecker SOMMERFEST Jahrhunderte Geschichte fragte sich Michael Moosbrugger inAbsolut der in 81 Restaurants in Wien zurückblickt?“, und gelungen war heuer der ihm eigenen Bescheidenheit. zweitägigen Symposium der Niederösterreich zu kleinen Nach dem Viele Genussfreunde zog eszur zur„Historie Jedermann Stiegl-Fassanstich. Weinbereitung“ undlassen. einem prächtigen Abschlussfest war nach es seinen der Preisen verwöhnen Zum Familie Schachner MariaGästen aus Begleitend von motivierenden großen weiten Welt des Weins klar.Dort Er hat in diesen zwei Jahrzehnten Start der Restaurantwoche gabsehr wohl Taferl. präsentierten 27 TopZurufen und fünf Schlägen Unglaubliches Gobelsburger Weine bundesweit in jedem es über 12.000 bewegt. Reservierungen. Winzerwerden aus Niederösterreich, dem bewältigten Tobias Moretti anspruchsvollen serviert und darüber hinaus 30 Länder der Welt Weshalb auch dieRestaurant Veranstalter Burgenland und derinSteiermark und seine Buhlschaft Stefanie exportiert. Wir gratulieren respektvoll.ihre besten Weine. Darunter auch Dominik Holter und Marc Klein Reinsperger diese Aufgabe einen Besucherrekord für eine „Winzer des Jahres 2017“ Anton mit Bravour. Fachkundig Ein Video von „The Extract“ mit dem Kalifornier Meyer, dem Michael unterstützt wurden die beiden von Sommer-Restaurantwoche Bauer. DieKyle Charity für bei Global Moosbrugger mehr über die historische Weinbereitung undviele seine Überlegungen erwarten. Family brachte auch Urlaube Braumeister Christian Pöpperl dazu erzählt, steht auf Youtube: https://www.youtube.com/watch?v=hN96_DA1xvs für Familien in Not. und Wirt Stefan Schweinester. restaurantwoche.wien www.schlossgobelsburg.at © Culinarius Media © Daniela Matejschek © Neumayr Fotos: Schloss Gobelsburg / Robert Herbst

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GASTROBLICKE

LIQUID MARKET ROCKTE DEN VOLKSGARTEN Der Barchef vom Heuer am Karlsplatz und Initiator Bert Jachmann schaffte es mit seinem zweiten Cocktail-Fest die große Vielfalt und hohe Qualität der Barkultur in der Stadt Wien sicht- und erlebbar zu machen. Die besten Barkeeper und Gastbars aus Linz. München und Zürich begeisterten mit ihren besten SignatureDrinks. Kompliment! © Liquid Market

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Ma r ti n a B u ch

LUST LIEBE Sturm und Drama Ich bin ein Sturm-Fan. Ich meine damit nicht die Grazer Fußballer. Ich spreche von dem gärenden Rebensaft, der nur für kurze Zeit verfügbar ist und Touristen zur Verwirrung bringt. Eine Freundin aus Deutschland fragte mich unlängst, warum die Leute am Nebentisch dauernd „Mahlzeit“ riefen, obwohl nichts zu Essen auf dem Tisch stand. Nun, Sturm wird nicht getrunken sondern gebissen, schließlich steht die Weintaufe ja noch bevor.

Die Wirkung der Aufregung kennen Viele. Erinnern Sie sich an die zittrigen Knie und das Flattern im Bauch beim ersten Kuss! Da kann man sich schon vorstellen, dass ein Geheimnis, begrenzte Zeit oder neue Haut wieder Leben in sexuell müde Glieder haucht. Wenn P. der Liebe wegen viel Zeit mit einem bestimmten Mann verbringt, weiß sie sich gegen die Langeweile auch zu wehren. Neue Orte, neue Spielchen, neue Stellungen, das alles kann die für P. notwendige Aufregung erzeugen. Natürlich, irgendwann ist das Repertoire an Neuem ausgeschöpft, dann gibt es andere Möglichkeiten. Mit ein bisschen Leid und Streit erzeugt P. nämlich auch in längeren Verbindungen immer wieder leidenschaftlich-aufgeregten Versöhnungssex. Für all jene, denen nun ganz mulmig im Bauch wird und die spüren, dass zu viel Sturm und Drama bei ihnen verheerende Folgen haben – sexuelle Lust muss nicht von emotionaler Anspannung abhängen. Die ständige Suche nach Aufregung kann auf Dauer anstrengend sein. Man kann ganz ohne Geheimnisse, Distanz oder emotionale Achterbahnfahrten sexuelle Höhenflüge antreten. Beides zusammen, Aufregung genießen und zugleich unabhängig von ihr zu sein, ist möglich. Das gibt dann die Freiheit zu variieren – mal stürmisch, mal entspannt, je nach Saison.

ILLUSTRATION: MICHAEL OTTO

edes Jahr zur Sturmzeit öffnet sich ein kleines Fenster besonderer Freude für Liebhaber des trüben Getränks. Je nachdem wie süß man es will, dauert die stürmische Jahreszeit unterschiedlich lange. Flexible Genießer nutzen die volle Sturmzeit. Schließlich gibt’s das nur ein paar Wochen im Jahr und das Vergnügen will ordentlich ausgekostet werden. Ähnlich ergeht es P., nur hat ihr stürmisches Vergnügen nicht mit Getränken sondern mit ihrem derzeitigen Liebhaber zu tun. Der aktuelle Sturm in ihrem Wasserglas lebt in Stockholm. Nah genug um regelmäßig gemeinsame Zeit zu erleben. Weit genug entfernt, um für P. interessant zu bleiben: „An Anderen hab ich mich bald sattgesehen, bei ihm bin ich dauernd hungrig.“ Die seltenen gemeinsamen Stunden sind so selten, dass sie magisch wirken. Stürmisch und bissig, laut und süß. Immer aufregend und berauschend. Neben ihren wechselnden Liebschaften hat sie auch andere Hobbies – vornehmlich das Essen. Interessanterweise verzichtet sie hier gerne auf zeitlich eingeschränkt Verfügbares. Wochenkarten interessieren Sie gar nicht und auch saisonale Besonderheiten wie Spargel oder Wild braucht sie nicht. Wenn es um Nahrung geht, bevorzugt sie gleich bleibende Standards und genießt entspannt. Bei den Männern tut ihr Entspannung hingegen nicht so gut. Da braucht sie Abwechslung, der für Nervenkitzel sorgt: „Nichts schlimmer als das ewig gleiche Gesicht am Morgen!“

Emotionalität, Lust und Körperlichkeit sind so vielfältig wie kulinarische Vorlieben Sturm trinken geht nur im Herbst – stürmisch lieben kann man das ganze Jahr über.

MARTINA BUCHER Martina Bucher ist Psychologin, klinische Sexologin und Kommunikationstrainerin. Sie begleitet Menschen bei Anliegen zu den Themen Sexualität, Bewusstheit und Genuss. Mit ihren Texten verknüpft sie ihren Beruf mit ihrer Leidenschaft für Gastronomie. martina.bucher@lustundleben.at

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