Lust&leben 4 2014 by PEPAMEDIA

P.b.b. Verlagsort 1060 Wien 02Z034490 M

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Euro 5,80

GASTRONOMIE / GÄSTE / GENÜSSE / 13. JAHRGANG #51

LEGENDEN IN SICHT Wenn Hirschen fliegen, wird’s wirklich wild

PROFESSIONAL Einstieg in die Oberklasse

GIGA X3 Professional

Die neue GIGA X3 Professional bietet alles, was in einem Großraumbüro oder in einem Pausenraum für Mitarbeiter zählt: Bis zu 31 individuell programmierbare Kaffeespezialitäten auf Knopfdruck, darunter auch der trendige Flat White, einfache Bedienung und einen minimalen Aufwand für Nachfüllarbeiten dank des großen Bohnenbehälters. Optional auch mit Festwasseranschluss erhältlich. JURA – If you love coffee. www.jura.com

INHALT

EDITORIAL #1 THE SHARING ECONOMY

Teilen ist das neue Haben! Die digitale Welt verändert die Bedeutung von Eigentum. Das hat Konsequenzen.

SATT GETRUNKEN? DANN SIND SIE „SITT!“ Haben Sie sich oder Ihren Gästen schon jemals die Frage gestellt, wie Sie den Zustand beschreiben, keinen Durst mehr zu haben? Wenn der Zustand überschritten ist, kennen wir ja einige Adjektive: „beschwipst, betrunken, feuchtfröhlich, randvoll, …“.

DER GENTLEMAN

Arlberg – Wörthersee – Wien: Rainer Husar im Interview

DEUTSCHES BIER

Nur langsam reagieren deutsche Brauereien auf die Craftbber-Welle

Wir hatten Hunger, haben gegessen und sind jetzt satt. Wir waren durstig, haben getrunken und sind jetzt – ja was denn? Das Adjektiv fehlt in der deutschen Sprache einfach. Die Duden-Reaktion hat das Problem erkannt und durch einen Wettbewerb mit einem großen EisteeHersteller 1999 über 45.000 Vorschläge erhalten. Das Kunstwort sitt, als Adjektiv das Gegenteil von durstig, in Anlegung an das Wort satt wurde gewählt, um eine Lücke in der deutschen Sprache zu schließen. Bis heute hat sich das Wort aber nicht durchgesetzt.

»Jetzt bin ich sitt und satt« – M AT T H I A S W E R N K E , L E I T E R D E R D U D E N - R E D A K T I O N –

BEWEGTE STADT

Die Linzer Restaurantszene ist in Bewegung geraten. Wir waren dort!

Wollen Sie nicht mit Ihren Gästen Ideen entwickeln und diesen offenen Umstand endlich einer Lösung zuführen. Als Einsteig mag Ihnen ja unsere Trinkgeschichte auf Seite 64 helfen. Schreiben Sie uns gerne: redaktion@lustundlebenat. Viel Freude beim Lesen wünscht

FOTOS: SCHEDELBERGER, RAINER FEHRINGER

Ihr Günther Gapp

IMPRESSUM Erscheinungsweise: 5 x jährlich Herausgeber, Verleger & Medieninhaber: Gastrowerkstatt GmbH 1060 Wien, Mariahilfer Straße 113/15 · Tel: (01) 718 55 00 -10, Fax: (01) 718 55 00–15 Email: willkommen@lustundleben.at, www.lustundleben.at Chefredaktion: Mag. Wolfgang Schedelberger, ws@lustundleben.at Autoren: Lorenzo al Dino, Günther Gapp, Erika Leitinger, Reinhard Pohorec Anzeigen: Peter Eder, eder@pepamedia.com · Lektorat: Martin Betz Art Direktion & Illustration: Michael Otto, grafik@michaelotto.at Promotionbeiträge müssen sich nicht mit der Meinung des Herausgebers decken. Anzeigentarif: Nr. 14, gültig ab 010114 · Herstellung: Druckerei Berger. Einzelpreis (Inland): € 5,80, Jahresbezugspreis (Inland): € 29,– Ausland: Preise zzgl. Portospesen, Nachdruck nur mit Genehmigung des Medieninhabers. Auflage: 28.000 Stück

g i t r a g i z n i E

INHALT

EDITORIAL #2

SCHLACHTRUF Vor kurzem habe ich die Einladung zu einem HalalTourismus-Kongress in Spanien erhalten. Ende September nach Andalusien zu reisen klingt zwar irgendwie nett, aber das Thema Halal-Food reizt mich so gar nicht. Eigentlich ärgert es mich sogar. Es steht für einen weiteren Schritt, das Thema Essen zu missbrauchen, um Menschen zu trennen und nicht zusammenzuführen.

Dabei esse ich gerne halal. Wenn ich in arabischen Ländern unterwegs bin, stellt sich die Frage gar nicht, und auch in levantinischen Restaurants in unseren Breitengraden wird es wohl eher korrekt geschlachtetes Lamm- als Schweinefleisch geben. Das Gleiche gilt auch für koschere Speisen und Getränke. Ich habe letzten Sommer das Weingut Celler de Capcanes in Montsant besucht, das (unter anderem) einen koscheren Wein keltert. Dieser wurde für die orthodoxe jüdische Gemeinde in Barcelona gefüllt. Schön, dass die jetzt ruhigen Gewissens guten Wein trinken können, aber wenn dieser Wein als „bester koscherer Wein Spaniens“ für eine breite Allgemeinheit vermarktet wird, stört mich das.

»Ich esse gern halal«

FOTOS: RAINER FEHRINGER, SUPERBUDE

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GEFÜLLTE NUDELN

Sie haben eine lange Tradition, sind allseits beliebt und freuen den Wirt.

BITTERSWEET

Wermut - oder Vermouth - ist an der Bar und in der Küche stark gefragt

78 84

WIRT AM WORT

Thomas Zalud macht der Bezeichnung Weinwirt alle Ehre

HAMBURG HOCH DREI

Drei bemerkenswerte Hanseaten zeigen, wie Hamburg wirklich tickt

LEGENDEN STERBEN NIE Auf welche Drinks wir in den letzten 30 Jahren nicht verzichten konnten.

EIN HAUS AM SEE

Johnny Schütten: Pianist, Fotograf und stolzre Hotelbesitzer

Ein Produkt der

Und dann die Veganer! Mit ziemlicher Sicherheit ist eine vegane Ernährung gesünder als das, was die Österreicher im Schnitt essen. Ihre Entscheidung, mit ihrer Ernährung nicht nur sich selbst etwas Gutes zu tun, sondern auch den verabscheuenswürdigen Praktiken der Massentierhaltung eine Abfuhr zu erteilen, ist zu respektieren. Doch wenn bei größeren Caterings (wie auch zunehmend bei privaten Abendessen) „sicherheitshalber“ nur vegane Speisen gereicht werden, damit sich ja kein Gast beschwert, vergeht mir der Appetit. What’s next? Ein politisch korrekter Veranstalter ordert in Zukunft ein Catering mit veganer Küche, die halal und koscher zugleich ist (was prinzipiell möglich sein sollte) und schwulen-, lesben- und transgendergerecht aus biologisch angebauten und fair gehandelten Zutaten zubereitet und CO2-neutral angeliefert wurde? Ah ja, ein paar Allergiker werden wohl auch kommen ... Ihr Wolfgang Schedelberger

Hier kommt – die Frische.

Keiner liefert frischere Lebensmittel als KRÖSWANG. Direkt vom Produzenten, in weniger als 24 Stunden in Ihrer Küche.

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IN EIGENER SACHE

KURZ NOTIERT

Das Schönste des Abends: die tiefgründige Vielfalt der Weine in solch einer kulinarischen Raffinesse zu erfahren und zu sehen, dass Weine eine Seele haben können. Fred Loimers Seele! Im Jahr 2000 setzte er mit dem minimalistischen schwarzen Kubus über dem 150 Jahre alten, von Hand gegrabenen und mit Steinen ausgemauerten Lösskeller ein Zeichen nach außen. Die Umstellung seiner eigenen rund 60 Hektar großen Weingärten auf streng biologisch-dynamische Landwirtschaft im Einklang mit dem vitalen Boden, mit Pflanzen, Tier und Mensch war der nächste konsequente Schritt für die neuen Loimer Weine. Seine Weine – vorwiegend Grüner Veltliner und Riesling, aber auch Chardonnay, Pinot Noir, Pinot Blanc, Pinot Gris, Muskateller, Traminer, Rotgipfler und Zweigelt – spiegeln diese Einmaligkeit der Herkunft, den Charakter und Typizität wieder. Fred Loimers Überzeugung – nach dem Besse-

POURING PRICING, MESSING STRESSING Der Barmann, der zum Jigger greift, oder der Sommelier der vor einem 1/8-Stricherl in die Knie geht, ernüchtern. Schon klar – die Steuer, der Schwund. Schon klar – das Rezept oder sonst ein Grund.

LOIMER WEINE & SCHWEDISCHE KÜCHE Ein großartiger Abend! Pelle Johansson aus Stockholm kreierte mit Folke Hellegren nicht nur ein außergewöhnlich respektvolles Menü für Fred Loimers Weine, er wählte ebenso herrlich gereifte Weine für die drei Gläser pro Gang mit aus. Die Gäste des Abends zeigten Kompetenz beim Verkosten, und Andreas Wickhoff MW kommentierte jeweils die spannende Zusammenstellung pro Gang. Sensationell die Gänge „Mandelkartoffel mit Ukeleirogen“, „Schweinbacke-Krebse-Dill“ und „Hagebuttensuppe mit Elchgras Parfait“ wie Loimer Seeberg Riesling ’12, Gumpold Chardonnay 2006 und Eichelberg 2006.

EDITORIAL #3

ren zu streben und das Tun und Handeln der Natur anzupassen ohne unnötiges Einschreiten im Keller – wird in Zukunft mehr denn je Erfolg haben. Das Leben ist schön. „Kostbares Kamptal“ präsentiert jährlich am ersten September-Wochenende Österreichs feinste Weine zu feinster Kulinarik. Unser Tipp: Das Weingut Loimer abseits der Veranstaltungen mit Freunden nach telefonischer Anmeldung individuell besuchen oder online kaufen unter: www.loimer-shop.at

ACHTUNG! GEMISCHTER SATZ 2011 Orange Wine

Ein sehr anspruchsvoller Wein, der Aufmerksamkeit verlangt aber mit seinem voluminösen Körper, ausgeprägten Aromen nach Pinien und exotisch gelben Früchten und Gewürzen reinstes Vergnügen bringt. LANGENLOIS GRÜNER VELTLINER 2013 Kamptal DOC

Ein absolut fruchtbetonter Wein mit einem intensiven Aroma von grünem Apfel und frischer Säurestruktur, Würze und dem Alkohol gut ausbalanciert. LOISERBERG RIESLING 2013 Kamptal DAC Reserve

Seine vielschichtige Nase mit intensiven Steinobst-Aromen und anhaltender Länge zeigt sich trocken, frisch und mit knackiger Säure.

Aber die Messlatte an den Gast zu legen kommt nicht gut. Der fühlt sich wie beim Finanzamt, was zur Folge hat, dass er beginnt, sein Geld festzuhalten, weil ihm plötzlich klar wird, dass er möglicherweise auf zu großem Fuß lebt. Ist das „Geschäft“ im Vordergrund, entzaubert das die Show, und die heißt „Lebensgefühl“. Der Gastgeber nimmt seiner Kunst den Reiz, wenn er den Gast zur Bemessungsgrundlage degradiert. Der Gast bezahlt ja in Wahrheit für das Lebensgefühl und nicht für den Drink. Und das wollen Sie bemessen? Nicht, dass nicht gemessen werden soll. Natürlich geht es ums Geschäft, natürlich geht es um Umsatz und Absatz, um Mengen und Maß und Ziel – aber merken soll man es nicht! Ein Zauberer sagt ja auch nicht, dass er keiner ist. Der verkauft im Übrigen Buchstaben, vor allem Ahs und Ohs. Mehr Buchstaben gibt es im Lust&Leben dass Sie gerade lesen. Buchstaben und Lebensgefühl. Seien Sie unser Gast und lassen Sie sich verzaubern. Ich hoffe, ich hab Ihnen genug eingeschenkt mit Lust&Leben

YOLO, Peter Eder

LUST AUF 24 H AMSTERDAM MUSIK LORENZO AL DINO ON TOUR

Grachten, Coffeeshops, Tulpen. Der jährliche Amsterdam Music-Event, kurz ADE genannt, ruft, und ich freue mich schon auf die vielen Meetings und Partys. Wie immer: Take it or leave it!

23:00

09:00 Check-In im

Room Mate Aitana Cooles Design-Hotel unweit des Hauptbahnhofs, ideal für Ausflüge in die Innenstadt. Mein Zimmer mit Wasserbett ist in der obersten Etage mit einer tollen Aussicht über das „Venedig des Nordens“. www.room-matehotels.com Besides: Checkt euch die Amsterdam City Card für 48,– Euro (24 h)!

Dinner & Dance im Supperclub Seit über 20 Jahren ist der international renommierte Club weiterhin das beste Fest für alle Sinne – Essen, Trinken und Tanzen. Als Wohnzimmer der Schönen und Reichen der Botschafter für Freiheit, Kunst und Ausdruck. Oft kopiert – nie erreicht. www.supperclub.com

MEINE EMPFEHLUNGEN

VARIOUS ARTISTS / KARE – HYPNOTIZED KARE macht es möglich. Die neue Compilation „Hypnotized“ verlängert den Sommer. Abseits des kommerziellen Mainstreams eine feine Selektion aus Lounge & Chill Music und Deep House, die den Lifestyle Ibizas musikalisch in Szene setzt. ANSPIELTIPPS: Hypnotized, And I love him, The sound of silence

FIVE SEASONS – AIR Musiker, Produzent und Label-Manager Daniel Voss ist die treibende Kraft hinter einer Vielzahl von Musikprojekten, wie Weather, Zeit Welt, Yin und Yang, Green Empathy. Five Seasons ist ein weiteres Projekt, das seinen Weg in die Lounge-Charts machen wird. ANSPIELTIPPS: Sky, From Tokyo with love, Travel in piece

PAULSEN & STRYCZEK TENKI YOHOU

01:00

Underground pur im Studio 80 Treffpunkt der bebrillten Hipster, Arty Typen und Gay Fashionistas in Amsterdam. Innovative DJs und die charismatische Klientel beleben die Clubnacht ungemein und belegen, weshalb Studio 80 zu den angesagtesten Clubs der Stadt gehört. www.studio-80.nl

Die Idee war ein House-Musik-Album. Das Ergebnis ist ein cooler, organisch klingender und schneller Lounge-House-Stil. Paulsen & Stryczek verbinden sehr sanft elektronische und akustische Welten. Ein Album zum Einlegen und genießen ! ANSPIELTIPPS: Mushroom Shake, One more shot, El Medano

10:00

DUB MARS – ALWAYS AND EVERYTHING Nomen est omen. Diese Fusion von DubMusic, Chillout mit House-Elementen ist eine einzigartige Basis für einzigartige Songs. ANSPIELTIPPS: A day to remember, Beauty knows no pain, Time is up

04:00

Late-Night-Absacker im Pollux Im neonbeleuchteten Stil der 50er-Jahre strippen die anwesenden Ladies zum Rock-&-Soul-Sound aus der Jukebox. Überbleibsel aus dem früheren Leben einer Go-go-Bar. Sehenswert! www.cafepollux.com

12:00

Im Museumsviertel entlang der P.C. Hooftstraat, der Einkaufsmeile Amsterdams, finden sich die eleganten Läden aller bekannten Marken. Die holländischen Designer wie die Lingerie-Ikone Marlies Dekkers haben ihre Geschäfte in der Cornelis Schuytstraat. Aktuell informieren: www.pchooftstraat.nl

Man nehme diverse Soul-Klassiker, mixe sie im Stile von Bossa Nova, und fertig ist das neue Chillout-Album. Beindruckende Interpretationen alter Songs – must-have. ANSPIELTIPPS: Marvin Gaye, Nina Simone, Johnny Nash

DJ FARRAPO – MARCIANITO Giorgio Cencetti aka DJ Farrapo ist ein italienischer Musikwissenschaftler, DJProduzent, Samba-Liebhaber und Hobbykoch. Sein Mini-Album vermischt 50erSwing alter brasilianischer Klassiker mit italienischen Schaukelliedchen aus Mitte der 30er-Jahre. Hörenswert und interessant! ANSPIELTIPP: Marcianito (ft. Cristina Renzetti), Quattordicetto Cetra – Crapa Pelada

Mittagstisch im De Kas Im Gewächshaus sitzen und die selbstangebauten frischen Früchte und Gemüsesorten kulinarisch veredelt am Holztisch genießen. Gert-Jan Hagemans gelebter Traum. Frischer geht’s nicht! Mittagsmenü gibt es ab 40 Euro. www.restaurantdekas.nl

15:00 Shopping muss sein

VARIOUS ARTISTS – BRAZIL CONNECTION

06:00

Ausnahmsweise ab ins Bett Ich habe noch einen Tag in der Stadt! © Arantxa Belmar

Frühstück bei De Bakkerswinke Bestes Frühstück, exzellentes Café! Dreimal in der Stadt. Wir sind im westlichen Stadtteil. Klein, schmal aber mit lässigem Ambiente, das von Designer Piet Hein Eek stammt. Das „Baker’s Breakfast“ belebt alle Sinne. www.debakkerswinkel.com

LORENZO AL DINO DJ Lorenzo al Dino, Resident DJ at Jockey Club, Ibiza, Nassau Beach Club & Ibiza Global Radio; Winner of the Austrian Amadeus Award. www.lorenzoaldino.com

Perfekt fĂźr jeden Anlass.

MARTINI Asti

www.martini.at www.facebook.com/martini

Verantwortungsvoller Genuss ab 18 Jahren. ÂŠ 2014 MARTINI, the ball and bar logo are trademarks.

TIMETABLE 10. OKTOBER

Im Wiener Hotel Marriott können am Freitag den 10. Oktober von 15 bis 20 Uhr 200 Top-Weine von über 50 italienische Spitzenweingüter verkostet werden. Die Highlights von Antinori, Ornellaia, Sassicaia, Angelo Gaja, Braida, Aldo Conterno, Masi, Jermann, Lageder und andere Kultweingüter sind dabei. Zur Begrüßung oder für Zwischendurch gibt es Champagner von Barons de Rothschild. Der Eintritt beträgt 35 € (29 €) und beinhaltet einen Einkaufsgutschein im Wert von 20 €. Infos: www.vinorama.at

VINOPTIKUM

11. & 12. OKTOBER

„O’ZAPFT IS“

Weißwurst trifft Pistenspaß. Die „Weiße Wiesn“ am Stubaier Gletscher erlaubt diese schräge Kombination. An Brez’n, Wiesn-Brotzeit und Bier wird es nicht fehlen. Die Münchner Band „Exxtra Music“ spielt zünftige Oktoberfest-Musik, und bei den Skiern sollten die Kanten geschliffen sein für den Einkehrschwung. www.stubaier-gletscher.com

27. SEPTEMBER

Galtür empfängt zum 20. Mal über 100 Senner, die um die goldene Sennerharfe kämpfen. Neben Geschmack, Konsistenz, Aussehen, Regionalität der Zutaten und der berühmten Lochung gilt es, die Kinderjury zu überzeugen, die den „Dreikäsehoch“ vergeben. Mehr Käse geht nicht. www.paznaun-ischgl.at

ALLES KÄSE ODER WAS

19. BIS 21. SEPTEMBER

OPA HANNES IST AUF TOUR Wien Tourismus bringt das Generationenkaffee „Vollpension Wien“ nach Salzburg. Ein alter VW Bully, 60er-Jahre-Wohnzimmerflair, Omas geilste Mehlspeise und Eierlikör, serviert von Frau Charlotte (72) und Herrn Hannes (61), so präsentiert Wien seine schönsten Seiten abseits der Trampelpfade. Am 8. 10. noch in Graz.

Macht Lust! Genuss für lange Abende!

www.wien.info/vollpension

26. SEPTEMBER

RAUS AUS DER SCHALE Irland ruft. Die Stadt Galway und Bewohner verstehen es ja ganzjährig, Feste zu feiern. Aber wenn die erste frische Auster kredenzt, das Guinness gezapft und die Schönheitskönigin gefunden ist, dann bleibt keine Kehle trocken. Die Ausgelassenheit, die musikalischen Live-Bands und pulsierende Stimmung sind eine Reise wert. www.galwayoysterfest.com

25. NOVEMBER BIS 7. DEZEMBER

PANORAMABLICK ÜBER HELSINKI Die MS Europa 2 läuft zur ersten Transatlantiküberquerung mit Stopps auf den Bermudas und in New York aus. Nach dem Start von Madeira beleben umfangreiche Aktivitäten die sieben Seetage, bevor für Shopping und Kulinarik im „Big Apple“ das Schiff zwei Nächte vor Anker liegt. www.hl-kreuzfahrten.de

Genuss made in Austria Nannerl GmbH & Co KG 5102 Anthering bei Salzburg Tel. + 43 / (0) 662 / 66 10 46 - 0 www.nannerl.at 9

DRINKS & BEATS UNTER STERNEN Den Sommer verlängern. Unter freien Himmel zu Drinks und Beats der „Full Moon Party“ am Strand relaxen ist am 8. Oktober eine gute Option. Als zweiter Versuch steht noch der 27. Dezember bereit, wo DJ Paul Harris die „Purley White Party“ rockt. Einfach den Flieger buchen und ab ins Fünf-Sterne-Resort Velassaru Maledives ins Süd-Malé-Atoll. www.velassaru.com/gallery

NATUR PUR

DEM HIMMEL NAH

Das Gran Hotel Son Net, eines der luxuriösesten Landhotels auf Mallorca, belebt mit einem Baumhaus für Groß und Klein. Es wird für alle Arten von Feiern, Verkostungen bis hin zum romantischen Dinner zu zweit angeboten. Speziell kreierte Menüs und der spektakuläre Blick über das malerische Dorf Puigpunyent sind einen Besuch wert. Keine Höhenangst vorausgesetzt. www.sonnet.es

GENUSS PUR

BESTCHOICE

ACTION PUR

WIND UND SONNE

Direkt am Strand an der wenig frequentierten Ostküste Sansibars steht purer Fünf-Sterne-Luxus. Naturnahes Design mit nachhaltiger Bauweise, privat geführt und ganz nah dem Kitesurf-Hotspot Paje – das ist das Zanzibar White Sand Villas & Spa von Andre Niznik. Aus Leidenschaft zum Sport wurde ein einzigartiges Projekt. Aloha! www.whitesandvillas.com

VITAL PUR

Öle erster Güte.

IT’S SHOWTIME Mit knallroten Perücken in Leder-Outfits und Sternen-besetzten Baretts begrüßen tätowierte Concierges des QT Sydney ihre Gäste. Eine Hommage an die Theatervergangenheit des Hotels. Jeder Mitarbeiter ist Teil der Inszenierung, die ein Team aus Haar- und Make-up-Artists zweimal täglich vor Schichtbeginn kreiert. Schön frech.

Natürlich aus erstklassigen rohstoffen für den besonderen Geschmack.

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BERGE PUR

GIPFEL MIT SEEBLICK Im Herbst mit dem Bike über die Kuppen der Nockberge mit Blick auf den Millstätter See unterwegs sein. Singletrail-Abfahrten bestreiten und auf bis zu 600 km langen Routen keine Grundbesitzer verärgern, das kann was. „Nockbike“ heißt das Angebot und der Wöllaner Nock sollte beim Gipfelsturm nicht fehlen. Perfekten Service bietet das Bike-Zentrum der Sportschule Krainer in Feld am See. www.nockbike.at

ERLEBNIS PUR

PANORAMABLICK ÜBER HELSINKI 30 einzigartige Sky-Rooms mit offenem Loft-Charakter zum Schlafen, Leben und Arbeiten wie bei Freunden – in zwei neu gebauten Etagen untergebracht – sind nun im Klaus K „the highest level“ für Gäste der finnischen Hauptstadt. Die Sky-Suite glänzt mit einem eiförmigen Bett, Regendusche und privater Dachterrasse. Mystik trifft Moderne.

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ZURÜCK ZU DEN WURZELN Mödling hat ein frischer kulinarischer Wind erreicht. Roman Wurzer kehrt in den Babenbergerhof zurück und sorgt mit Chef Carl Breyer und seinem Gespür für das, was mit neuem Genuss schmeckt. Nicht nur der Gaumen, sondern auch die Seele stehen dabei im Fokus. Eine spannende kulinarische Reise darf erwartet werden.

HEIMKEHRER

INSIDE

www.babenbergerhof.com

KOCH-SHOW

WILLKOMMEN

HOBBYKOCH-DUELL Fernsehkoch Mario Kotaska lädt zum „Mangolds VeggieMatch“ am 17. Oktober nach Graz. Wer sich mit dem Bio-Gemüse-Warenkorb ein heißes Duell vor Publikum zutraut und ein Wien-Gourmetwochenende im Wert von 500 Euro gewinnen möchte, sollte seine Bewerbung an graz@mangolds.at übermitteln. www.mangolds.at

FREESTYLE-LOUNGE Stil und Atmosphäre, avantgardistisch bis ins letzte Detail. So präsentiert der weitgereiste Manuel Schahud zurück in der Heimat seine Drinks und Speisen in der neueröffneten Lounge im Elternbetrieb Attergauhof in St. Georgen. Willkommen!

SPORTLICH

KOCHEN MIT STEFAN

Mit Küchenchef Stefan Egger im Hotel Theresa kochen kann spannend werden. Schließlich trifft man einen DiplomDiätkoch, diplomierten Vitaltrainer, Ernährungsberater und ehemaligen Ultra-Marathonläufer. Berichten Sie, wie’s für Sie vom 25. bis 28. 9. im Zillertal gelaufen ist! www.theresa.at

UNPRÄTENTIOS

OHNE HAUBEN-AMBITION Gutbürgerlich in Kupferpfandl’n serviert Philippe Sommersperger seine Speisen im umgebauten Gasthof Goldgasse. Die Speisekarte orientiert sich am frischen Angebot des Schrannenmarktes, eine echte „Salzburger Jause“ und hausgemachte Mehlspeisen runden das Angebot ab. Salzburg hat ein neues ehrliches Wirtshaus.

VORBILDLICH

MITARBEITER „WOHLFÜHLADRESSE“ Die Familie Altenberger schaut auf ihre über 150 Mitarbeiter. Benefits im Krallerhof, der eigenen Erlebnisgastronomie bis hin zu Partnerbetrieben im Inund Ausland, Weiterbildungen, Studienreisen und die faire Unternehmenskultur zeichnen einen der besten Arbeitgeber Österreichs aus. Diese sorgen sich professionell und motiviert um das Wohl der Gäste. Schon Gast gewesen? www.krallerhof.com

Hans-Jörg Unterrainer und seine Schwester Barbara Kottke führen in der fünften Familiengeneration mit dem Kirchenwirt in Leogang das älteste Dorfwirtshaus im Salzburger Land. Dass Tradition und Qualität kein Widerspruch sind und behutsame Weiterentwicklung belohnt wird, zeigt nun die Auszeichnung „Wirt des Jahres“. Gratulation! www.k1326.com

RÜHGMLICH

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LEBENSTRAUM ERFÜLLT Katharina und Tom Riederer zeigen Mut und viel Gefühl. Ihre regional-kreative Küche mit Wein-Empfehlungen aus dem hauseigenen Keller und ein herzlich individuelles Ambiente im revitalisierten Pfarrhof St. Andrä im Sausal zeugen davon. Klein und fein mit sechs bezaubernden Zimmern für 26 Gäste, ein neuer Ort der Kulinarik. www.tomr.at

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FOCUSTHEMA

AM ANFANG WAR DIE LUFTMATRATZE Teilen ist das neue Haben! So lautet das Credo der „Sharing Economy“, die derzeit in aller Munde ist. Dieser neue Zugang zu Eigentum und Konsum bringt traditionelle Geschäftsmodelle ins Wanken. Insbesondere Taxiunternehmen, Botendienste, Autohäuser und nicht zuletzt die Hotellerie stehen vor dramatischen Herausforderungen. Text: Wolfgang Schedelberger

ie heimische Hotellerie atmete hörbar auf, als der Oberste Gerichtshof Anfang Juli entschied, dass für die private Vermietung von Zimmern die Zustimmung des Hauseigentümers nötig sei. Zweifellos ein Teilerfolg der professionellen Zimmervermieter über Plattformen wie airbnb. Weitere könnten folgen, weil viele Aspekte beim privaten Zimmervermieten derzeit nicht genau geregelt sind – von behördlichen Auflagen für Brandschutz und Hygiene bis zu Steuern und Abgaben. In Deutschland wurde vor kurzem der Plattform Uber, die private Fahrtendienste als Alternative zu herkömmlichen Taxis vermittelt, gerichtlich untersagt, weiter aktiv zu sein. Im Paris riefen die konzessionierte Taxifahrer zu einem Generalstreik auf, um ein Verbot von Uber und ähnlichen Plattformen zu fordern.

Brian Chesky (airbnb) vermittelt auch Schlösser

Wort „Zimmer“ nur bedingt richtig ist. Bei airbnb findet man auch Schlösser, Baumhäuser, Leuchttürme, Hausboote, Zelte und vieles andere mehr. Angefangen hat alles im Jahr 2008 in San Francisco mit zwei Zimmern und drei Luftmatratzen. Der arbeitslose Designer Brian Chesky hatte erfahren, dass viele Teilnehmer des Industrial-Designer-Kongresses in San Francisco noch ein Hotelzimmer suchten aber alle Hotels der Stadt ausgebucht waren. Chesky und sein Freund und Mitbewohner Joe Gebbia hatten in ihrem Apartment zwei kaum genutzte Extrazimmer, aber keine zusätzlichen Betten. Ein Bed and Breakfast ohne Betten? Not macht erfinderisch. Die beiden boten auf der Website des Kongresses ihre Zimmer mit Luftmatratzen und Frühstück als „Airbed and Breakfast“ an und kassierten von jedem ihrer drei ersten „Mieter“ – BRIAN CHESKY – 80 Dollar pro Nacht.

Der Vormarsch von Sharing-Modellen à la airbnb und Uber wird dennoch nicht zu stoppen sein, weil immer mehr junge Menschen diese alternativen Geschäftsmodelle begrüßen – und zwar sowohl als Konsumenten wie auch als Anbieter. Wieso ein eigenes Auto kaufen, wenn ich mir jederzeit viel kostengünstiger über car2go einen smarten Smart mieten kann? Wieso einen teuren professionellen Zusteller wie UPS, dps oder DHL beauftragen, wenn ich das günstiger über alternative Modelle wie checkrobin.com erledigen kann, wo ich vielleicht selbst als Fahrer gelgentlich etwas dazu verdiene? Wieso ein herkömmliches Hotel buchen, wenn ich über airbnb günstiger ein privates Quartier finde? Wieso eine Bohrmaschine kaufen, wenn ich diese nur einmal für ein paar Stunden brauche und mein Nachbar schon eine hat?

»Im Schnitt wird jede der 80 Millionen Bohrmaschinen, die es in Amerika gibt, gerade einmal 13 Minuten verwendet«

Ökonomischer und ökologischer Irrsinn Das Beispiel mit der Bohrmaschine bringt airbnb-Gründer Brian Chesky gerne bei Vorträgen, um die verschwenderischen Aspekte des Massenkonsums in den USA aufzuzeigen: „Im Schnitt wird jede der 80 Millionen Bohrmaschinen, die es in Amerika gibt, gerade einmal 13 Minuten verwendet. Und trotzdem kauft fast jeder, der kurzfristig eine Bohrmaschine braucht, eine neue, anstatt sie sich vom Nachbarn auszuborgen. Das ist ökonomischer und ökologischer Irrsinn.“ Brian Chesky ist Gründer und CEO der Buchungsplattform airnbn, die als Start-up innerhalb von nicht einmal sechs Jahren zum weltweit größten Zimmervermittler wurde. Über 17 Millionen Gäste haben die Plattform bislang benutzt, um an einem von 34.000 Orten in 190 Ländern ein Zimmer zu finden. Wobei das

Fortschritt ist nicht aufzuhalten Das Internet dafür zu nutzen, Angebot und Nachfrage in Bereichen zusammenzuführen, wo dies zuvor nur schwer möglich oder zu teuer war, transformiert viele Märkte. In der Sprache der Ökonomen ausgedrückt, verringert das Internet die Transaktionskosten und ermöglicht so gänzlich neue Geschäftsmodelle. Dass es dabei auch Verlierer geben wird, liegt auf der Hand. So what? Die Postkutsche hatte auch weniger Geschäft, als zuerst der Telegraf und dann das Telefon erfunden wurden. Und es ist noch gar nicht so lange her, da gab es in unseren Städten an jeder zweiten Ecke eine Videothek ...

Zwar erscheint die Forderung herkömmlicher Anbieter nach gleichen Spielregeln für alle auf den ersten Blick berechtigt zu sein, nur nutzen wird sie nicht viel. Weder private Zimmervermieter noch Privatpersonen, die Menschen oder Pakete transportieren, halten sich an die unzähligen gewerberechtlichen Vorschriften, die für professionelle Anbieter gelten. Die Forderung, dass auch ein Student, der sein Zimmer jemandem für ein paar Tage überlässt, die gleichen rechtlichen Anforderungen zu erfüllen hat, wie ein 300-Betten-Hotel wird ins Leere gehen – auch weil vieles im halböffentlichen (und halblegalen) Bereich passiert. Zudem würde man vielfach mit Kanonen auf Spatzen schießen, wenn man nicht die Vermittler, sondern die zumeist jungen Menschen, die oft in prekären Beschäftigungsverhältnissen ein bisschen dazuverdienen, ins Visier nehmen würde. Ganz ähnlich stellt sich die Problematik übrigens beim sogenannten Filesharing dar, wo über dubiose Betreiber kostenlos copyrightgeschütztes Material verbreitet wird. Auch diese Praxis ist im weitesten Sinn zur Sharing Economy zu zählen, was von deren Protagonisten gerne verschwiegen wird.

Bewerten schafft Vertrauen Der Online-Handelsriese Amazon war eines der ersten Web-Unternehmen, das im großen Stil auf User-Bewertungen gesetzt hat. Einen Schritt weiter ging Ebay, in dem es durch eine wechselseitige Bewertung von Käufern und Verkäufern die Generierung von User-Profilen ermöglichte. Derartige Userbewertungen von Vermietern und Mietern sind ein ganz entscheidendes Element für den Erfolg von airbnb. Wer würde sonst wohl einem Fremden die eigene Wohnung überlassen? „Das Vertrauen, das unsere Benutzer wechselseitig aufbauen, ist unser größtes Kapital. Früher hat man persönlichen Bekannten und angesehen Firmen vertraut. Heute kann sich jeder Mensch online ein vertrauenswürdiges Standing aufbauen, egal auf welchem Kontinent er beheimatet ist. Vor allem junge Leute arbeiten lieber mit anderen Individuen zusammen als mit großen Konzernen. Dieses neue Konsumbewusstsein hat das Zeug

dazu, die Art und Weise, wie Marken und Märkte funktionieren, zu revolutionieren“, meint Chesky. Das mobile Internet mit seinen Smartphone-Apps ermöglicht immer neue Geschäftsmodelle. So ist eines der attraktives Features der Carsharing-App car2go, dass man unterwegs mit einem Klick das nächstgelegene freie Auto finden und reservieren kann. Bevor man das Auto starten darf, gilt es den Zustand, in dem der vorherige Nutzer das Fahrzeug hinterlassen hat, zu bewerten. Zusätzlich wird automatisch der eigene Fahrstil gespeichert, woraus sich ein Benutzer-Profil ergibt, das gegebenenfalls dazu führen kann, dass man von der Benutzung der Plattform auch wieder ausgeschlossen wird. So erzieht man die Benutzer, die Autos sauber zu hinterlassen. Das Potenzial für Geschäftsmodelle, die auf mobilen Anwendungen basieren, ist noch längst nicht ausgereizt. Ein vielversprechendes Beispiel ist etwa der private Botendienst Checkrobin, der vergangenes Jahr von Eventprofi Johannes Jagerhofer, Edel-Caterer Attila Dogudan und Niki Lauda gegründet wurde. Die Idee dahinter: Täglich sind zigtausende private PKW in Österreich mit leerem Kofferraum unterwegs. Wer bereit ist, ein Paket mitzunehmen, bekommt einen Teil seiner Fahrtspesen ersetzt. Die Checkrobin-App verfügt über eine Push-Funktion, die laufend aktuelle Anfragen listet und es für potenzielle Lieferanten leicht macht, eine Fuhre zu ergattern.

»Täglich sind zigtausende PKW mit leerem Kofferraum unterwegs. Alle könnten meine Kunden sein“ – HANNES JAGERHOFER –

»Hochwertige Mietkonzepte werden im Tourismus weiter zunehmen«

sind, werden bemerkt haben, dass immer mehr Hersteller ihre Programme nicht mehr verkaufen, sondern vermieten wollen. Das Gleiche gilt übrigens auch für Speicherplatz, der heute in der Regel günstiger gemietet als gekauft werden kann. Und auch das sogenannte Cloud-Computing – also das Zur-Verfügung-Stellen von ungenutzter Rechenleistungen eigener Computer – fällt in diese Kategorie. Die Liste an Beispielen ließe sich beliebig verlängern. Die dahinterliegende Logik ist jedoch immer die gleiche. Es geht um eine möglichst effiziente Nutzung von knappen Ressourcen. Internationale Unternehmen, die in einem globalen Wettbewerb stehen, haben seit den 1990er-Jahren vorgezeigt, wie viel Potenzial in einer effizienten Unternehmensorganisation und schlanken Strukturen stecken kann.

Mieten statt kaufen?

The Green American Dream

Dass man nicht alles besitzen muss, was man nutzen will, ist eigentlich ein alter Hut. Und auch die sogenannten Timesharing-Firmen, bei denen man durch seine Mitgliedschaft das Recht erwirbt, Apartments in fremden Städten und Tourismus-Orten zu benutzen, gibt es schon seit Jahrzehnten. Der Timesharing-Pionier Hapimag wurde bereits 1963 in der Schweiz gegründet. In den 1970er-Jahren hatte fast jeder Österreicher sein eigenes paar Skier, auch wenn er diese nur zwei Wochen im Jahr nutzte. Skiverleihe in den Wintersportgebieten waren etwas für Anfänger, die es auch einmal probieren wollten. Heute kaufen sich nur noch echte Skifreaks eigene Skier, weil es wesentlich komfortabler und billiger ist, ohne zusätzliches Gepäck zu fahren und vor Ort die neuesten Modelle zu probieren. Hochwertige Miet-Konzepte – von E-Bikes über Segways bis hin zu immer ausgefallenerem Spielzeug für Erwachsene – werden im Tourismus weiter zunehmen.

Viele Konzepte der Sharing Economy kommen aus Kalifornien. Fast allen liegt ein „weltverbesserlicher“ Ansatz zugrunde. Andy Ruben, der gemeinsam mit Adam Werbach in San Francisco die Tauschbörse Yerdle gegründet hat, war zuvor als Vice-President beim weltweit größten Handelshaus Walmart für Sustainable Development verantwortlich. Bei einer Podiumsdiskussion auf der Universität Berkeley erklärte er vergangenes Jahr, wieso er seinen bestens dotierten Job in der „Corporate World“ an den Nagel gehängt hat, um eine Tauschbörse zu gründen: „Ich habe irgendwann realisiert, dass es nicht darum geht, unsere Wegwerf-Gesellschaft etwas grüner zu machen. Ich wollte etwas wirklich Gutes auf die Beine stellen.“

Schlanke Geschäftsmodelle Auch in der Geschäftswelt gewinnen „Mieten statt kaufen“-Modelle immer mehr an Bedeutung. Damit sind nicht so sehr Leasing-Konzepte gemeint, die vor allem steuer- und finanztechnische Gründe haben. Und es geht auch nicht primär um sogenannte Mietarbeit, die es Unternehmen in volatilen Märkten ermöglicht, ihre Manpower kostengünstig wechselnden Nachfragen anzupassen. Ein Trend der letzten Jahre geht in Richtung Bürogemeinschaften, bei denen sich mehrere kleine Unternehmen ein großes Büro samt teurer Infrastruktur (Empfang, technische Geräte, sowie Besprechungs- und Sanitärräume) teilen, um schlanker aufgestellt zu sein. Das ist wirklich eine Supersache, wie ich Ihnen aus erster Hand versichern kann. Das Magazin, dass Sie gerade in Ihren Händen halten, ist in so einer Bürogemeinschaft entstanden. All jene, die bei ihrer Arbeit auf moderne Software angewiesen

»Ich habe realisiert, dass es nicht nur darum geht, unsere Wegwerf-Gesellschaft grüner zu machen« – A N DY R U B E N –

Bei fast allen Diskussionen über die neue Qualität der „Sharing Economy“ neben sozialen Aspekten immer auch die Umwelt im Vordergrund. Wenn wir die Dinge effizienter nutzen (nur mehr eine Bohrmaschine für 100 Haushalte, etc.), verbrauchen wir auch weniger Ressourcen und schonen die Umwelt. Und doch verbergen sich hinter vielen Beispielen der Sharing Economy ganz altmodische Geschäftsinteressen. Zipcar – ein US-Pendant zu car2go – wurde von Avis gekauft, und auch hinter

car2go steht mit dem deutschen Autokonzern Daimler kein altruistischer Weltverbesserer. Insofern unterscheiden sich diese Modelle doch stark von Tauschbörsen, wo ich meinem Nachbarn die vielzitierte Bohrmaschine borge. Wenn man für etwas Geld verlangt, hat das nichts mit Teilen zu tun, sondern ist eine ganz normale Vermietung. Trotzdem: Wenn es ökologisch Sinn macht und zu niedrigeren Preisen führt, von denen vor allem sozial Schwächere profitieren, sind auch rein kommerziell orientierte Sharing-Unternehmen prinzipiell eine gute Sache.

Haben oder Sein Der Philosoph Ernst Fromm hatte in den 1970er-Jahren – also am Höhepunkt der bedenkenlosen Wegwerfgesellschaft – mit seinem Werk „Haben oder Sein“ darauf hingewiesen, wie entfremdend der Trieb ist, möglichst viele materielle Güter besitzen zu wollen. Seither ist viel passiert. Mit dem Zusammenbruch der Utopie der sozialistischen Planwirtschaft und der wachsenden Erkenntnis, dass ein Wirtschaftssystem, das darauf aufbaut, immer mehr natürliche Ressourcen zu verbrauchen, auf Dauer einfach nicht möglich ist, hat auch im „Westen“ ein Umdenkprozess eingesetzt. „Grün“ zu sein ist nicht mehr die exklusive Domäne alternativer Spinner, sondern hat in den Vorstandsetagen der Konzerne Einzug gehalten. Doch anders als sich Fromm das wohl vorgestellt hat, bedeutet die Verabschiedung von der Gier, möglichst viel besitzen zu wollen, noch lange keinen Konsumverzicht.

Es ist vor allem die Digitalisierung der Welt, gepaart mit dem mobilen Internet, das uns über Smartphones permanent online sein lässt, die traditionelle Konzepte von Eigentum nachhaltig ins Wanken gebracht haben. Früher waren Leute auf ihre große Plattensammlung stolz. Heute will man immer und überall Zugang zu seiner Musik haben, die irgendwo in der Cloud herumschwebt, ohne dass man sie im herkömmlichen Sinn besitzt. Hauptsache, ein schneller Internet-Zugang ist vorhanden. Teilen ist zum Volkssport geworden, auch mit teilweise absurden Auswüchsen. Inwiefern das „Sharen“ von Fotos, Musik und Videos auf Facebook tatsächlich Teilen im ursprünglichen Sinn ist, kann man diskutieren. Unbestreitbar ist jedoch, dass die Bedeutung von Eigentum gehörig ins Wanken geraten ist. Es geht um Nutzungs- und nicht Ausschließungsrechte. Eigentlich gibt es nur eine Sache, die junge Leute unbedingt haben und keinesfalls teilen woll: Das eigene Smartphone, denn dieses wird immer mehr zum Schlüssel zum eigenen Sein.

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FOTOS: RAINER FEHRINGER, PRIVAT

LEGENDÄR

GEHT NICHT, GIBT’S NICHT Sein Lachen ist immer noch so ansteckend wie zu den besten Zeiten am Wörthersee und Arlberg, als Rainer Husar Nacht für Nacht Vollgas gab. Seit vier Jahren ist der legendäre Vollblut-Barmann mit dem gleichen Engagement für die Geschicke des Pfarrwirts in Heiligenstadt verantwortlich. Text: Wolfgang Schedelberger

n den 1980er- und 1990er-Jahren war Rainer Husar als bekanntester Barkeeper des Landes ein richtiger Medienstar. Mit seiner Rainer’s Bar in Pörtschach mischte er den Wörthersee gewaltig auf und sorgte mit einzigartigen Aktionen für mediales Aufsehen. „Geht nicht, gibt’s nicht“ lautete sein Motto. Einmal ließ er einen tonnenschweren Eisblock vom Polarkreis als mobile Bar nach Pörtschach kommen, dann wurde der Monte-Carlo-Platz für eine Nacht zu

einer Zirkus-Arena umfunktioniert – mit einem Gratiskonzert von Udo Jürgens als krönendem Abschluss. Zum Placido-Domingo-Konzert ließ er per Helikopter eine Bar auf die Burgruine Finkenstein fliegen, wo sich Kanzler Franz Vranitzky und Landeshauptmann Jörg Haider das erste und einzige Mal vor der Kamera zuprosteten. Als Pianist heuerte bei ihm für zwei Wochen der Milliardär Karl Wlaschek an, der pro Abend als Gage lediglich zwei Whiskies verlangte. Kurzum – in Rainer’s Bar war immer etwas los. „Es war eine großartige Zeit, weil auch die Gäste mitgespielt haben. Damals war der Wörthersee der Society-Treffpunkt des Landes, und alle sind zu mir gekommen, um zu feiern. Nationale und internationale Stars, Politiker und Sportler, Künstler und Unternehmer haben sich ohne Berührungsängste Abend für Abend um die Bar gedrängt. Die lustigsten Abende sind oft ganz spontan entstanden, wenn die Mischung der Gäste gestimmt hat“, erinnert sich Husar.

Ein See fürs Leben In Pörtschach ist Rainer Husar immer noch zu Hause und genießt das familiäre Glück mit Ehefrau Irene und Tochter Laura. Rainers Bar ist jedoch seit 2006 Geschichte. Den See kennt der glückliche Familienvater seit dem Sommer 1972, als er erstmals in der Marietta-Bar arbeitete. Bevor er 1983 das Rainer’s aufmachte, arbeitete er mehrere Saisonen im Tropic, im Hubertushof (beide in Velden) und im noblen Schlosshotel Seefels.

Die Anfänge am Arlberg

Heute pendelt er mit dem Zug nach Wien, um von Montag bis Freitag beim Pfarrwirt nach dem Rechten zu sehen. „Ich fühle mich für die Pension einfach noch zu jung. Ich habe mein Lebtag lang gerne gearbeitet und tue das heute noch. Es gibt wenige Tätigkeiten, die erfüllender sind, als Gäste glücklich zu machen. Als mich Hans Schmid vor vier Jahren in Pörtschach gefragt hat, ob ich nicht seinen Pfarrwirt in Schwung bringen wolle, habe ich spontan Ja gesagt“, berichtet der Vollblut-Gastronom. Schließlich kannte man sich auch beruflich. Husar hatte Jahre zuvor Schmids Sky Bar im Steffl neu aufgesetzt.

Ein Milliardär als Pianist

Gute Zeiten in den Sofiensälen

Siege und Niederlagen am Wiener Parkett Zwischen seiner ersten Saison am Arlberg im Jahr 1967 und seiner derzeitigen Tätigkeit als Restaurantleiter von Hans Schmids Pfarrwirt gab es viele Auf und Abs, wobei die Höhepunkte eindeutig überwiegen. „Die einzige echte berufliche Niederlage war mein Engagement in der Wiener Rauhensteingasse, wo es mir nach einem fulminanten Start im Dezember 1995 nicht gelungen ist, das Lokal nach der Sommerpause 1997 wieder flottzubekommen“, erinnert sich Husar an eine weniger erfreuliche Zeit in seinem Leben. Nachdem er in den zwei Wintern davor mit Hannes Jagerhofer die Sofiensäle bespielt hatte, was sich für beide als wahre Goldgrube erwies, wollte er in Wien – nicht zuletzt auf Drängen der zahlreichen Wiener Stammgäste – etwas Fixes machen. Das Problem war nur, dass niemand so recht gewusst hatte, wofür Rainer’s in Wien eigentlich stand. Die einen waren enttäuscht, weil sie die Action vom Wörthersee und den Sofiensälen vermissten, andere gingen nicht hin, weil sie genau das fürchteten.

Ein Vierteljahrhundert Arlberg Als der gebürtige Linzer 1967 als blutjunger Kellner das erste Mal nach Zürs kam, lernte er eine ihm bis dahin vollkommen fremde

Gast und Freund Udo Jürgens

»Es gibt nur wenige Tätigkeiten, die erfüllender sind, als Gäste glücklich zu machen« Welt kennen. „An einem Abend hatten wir im Zürserl Mitglieder von vier Königshäusern zu Gast, die unabhängig voneinander ohne Leibwächter gekommen waren. Im Sommer bin ich dann in die Bars in Top-Hotels in Nizza, Montreux, Zürich oder London arbeiten gegangen, um mich weiterzubilden und Sprachen zu lernen“, so Husar. Das Handwerk des Barkeepers hat er im Zürserl von Max Kloimstein gelernt. Nach dessen beruflichem Rückzug (nach 30 Jahren Bardienst!) übernahm der 24-jährige Husar für die nächsten 20 Jahre selbst die Leitung des Zürserls und war dort mit Gott und der Welt auf Du und Du. Wobei das mit dem „Du“ nicht ganz wörtlich zu nehmen ist. „In der Bar suchen auch prominente Gäste die persönliche Nähe. Und doch sollte man

Ein Eisblock vom Polarkreis am sommerlichen Wörther See

nicht anfangen, Geschäftliches und Privates zu vermischen. Ich war auch in allen großen Häusern rund um den Wörthersee, weil wir dort überall gecatert haben. Aber privat habe ich diese Gäste nie getroffen. Nur der Udo Jürgens ist im Laufe der Jahre zu einem persönlichen Freund geworden, weil er mich auch menschlich mit seiner Großzügigkeit immer sehr beeindruckt hat“, berichtet Husar beim Interview im schattigen Gastgarten des Pfarrwirts.

Exzessive Feiern und eiserne Disziplin In einem Alter, in denen der Durchschnittsösterreicher schon lange in Pension ist, erscheint Rainer Husar vital und lebensfroh wie zu seinen besten Zeiten. Dabei stand er jahrzehntelang Nacht für Nacht im Epizentrum ausgelassener Feste und hat – natürlich in Maßen, aber doch – regelmäßig Alkohol getrunken. „An der Bar muss man im Verhältnis zu den Gästen die richtige Balance zwischen Nähe und Distanz behalten. So habe ich mich nie von einem Gast auf einen Drink einladen lassen und immer selbst bestimmt, wann ich wie viel trinke“, weiß Husar. Außerdem hat der Barkeeper aus Leidenschaf stets eine eiserne Regel eingehalten, die er auch von seinen Mitarbeitern – oft sehr zu deren Unmut – eingefordert hat. „Egal wie spät es war und wie viel wir getrunken hatten, wir haben uns

»Man soll an der Bar Geschäftliches und Privates nicht mixen«

jeden Tag um zehn Uhr Früh zur Arbeit getroffen und dann gemeinsam Mittag gegessen. Am Nachmittag haben wir dann natürlich noch eine Siesta gehalten. Ich hatte von meinem Lehrmeister Max Kloimstein gelernt, wie wichtig es für die Psycho-Hygiene ist, dass man nicht den ganzen Tag schlafend am Zimmer verbringt“, so Husar, dem die Aus- und Weiterbildung der Mitarbeiter seit jeher ein ganz zentrales Anliegen war. „Ich habe immer darauf geschaut, dass meine Leute ein bisschen etwas sparen, den Führerschein machen, Sprachen lernen und sich darum kümmern, im Leben weiterzukommen. Gerade das Nachtgeschäft ist für junge Leute gefährlich, weil sie schnell relativ viel Geld in der Tasche haben und die Verlockungen groß sind“, meint Husar. Deshalb macht es ihn besonders stolz, dass ehemalige Mitarbeiter wie Peter Herritsch, Franz Höckner (Hotel Adlon, Berlin) oder Albert Trumer (um nur einige zu nennen) selbst erfolgreiche Gastronomie-Karrieren eingeschlagen haben.

In ruhigere Gewässer gesteuert Doch zurück zu Husars eigener Gastro-Karriere. Wieso hat er 2006 seine Rainer’s Bar in Pörtschach eigentlich verkauft? „Das Nachtgeschäft ist nicht nur anstrengend, es ist vor allem auch sehr beziehungsfeindlich. Als ich endlich eine glückliche Familie samt junger Tochter hatte, wollte ich etwas ruhiger treten, um mehr Zeit für mein Privatleben zu haben. Ich hatte inzwischen ja das Café Moser Verdino in Klagenfurt übernommen und Rainer’s Bar zu einem guten Preis verkaufen können“, so Rainer Husar. Dass sich der Rainer von „seiner“ Bar trennte, hat aber nicht nur mit Veränderungen in seinem Privatleben zu tun. Auch die Zeiten hatten sich geändert. Viele seine Stammgäste waren älter geworden oder gar verstorben wie etwa Falco, der Wörthersee wurde immer biederer, und auch Industrie und Medien hatten sich gewandelt. Denn die meisten seiner Events – von der Beachparty über den Zirkus bis hin zum eigens vom Gletscher angekarrten Rieseneisblock – konnten nur in Partnerschaft mit Lieferanten wie Rauch Fruchtsäfte, Red Bull und – allen voran – Schlumberger verwirklicht werden. Die Deals waren damals recht unkompliziert. Husar hatte eine spektakuläre Idee und garantierte eine breite Medienberichterstattung, was sich die Firmen gutes Geld kosten ließen. Die Medien waren froh, im Sommer bunte Geschichten mit tollen Stars zu bekommen und berichteten seitenweise, wobei auch die Sponsoren immer großzügig ins Bild gerückt wurden. „Diese Deals habe ich damals direkt mit den Firmenchefs per Handschlag besiegelt. Kleinliches

»Deals haben wir damals per Handschlag besiegelt«

Feilschen um Details oder seitenlange Verträge mit Pflichtenheften gab es nicht. Für die Umsetzung habe ich mit meinem Team selbst gesorgt“, erinnert sich Husar.

Heute arbeitet Husar fünf Tage die Woche in Wien und fährt am Wochenende gemütlich mit dem Zug zur Familie an den Wörthersee. Auch dort geht er es heute wesentlich ruhiger an als noch vor ein paar Jahren. „Die Natur ist das ganze Jahr lang wunderschön. Wir gehen gerne wandern und genießen die Ruhe. Exzessive Nächte brauche ich nicht mehr – von denen hatte ich in meinem Leben mehr als genug. Wie heißt es so schön: Alles zu seiner Zeit.“

DIE GOURMETWELT VON WEDL

SPEZIALITÄTEN MIT SELTENHEITSWERT Sinnliche Genusserlebnisse für die gehobene, anspruchsvolle Küche. Ob edle Klassiker, wahre Raritäten oder Extravagantes – mit dem Gourmet-Sortiment von Wedl verzaubern, verführen und überraschen Sie Ihre Gäste jeden Tag aufs Neue.

s sind immer die feinen Zutaten mit gleichbleibend starker Qualität, die als kulinarische Highlights bei den Gästen in Erinnerung bleiben und Köchen Tag für Tag Freude bei der Gestaltung ihrer Menüs bereiten. Der Wert der Ware soll ja nicht über den Wert des Lebens gesetzt werden. So haben Umweltund Artenschutz und nachhaltiges Handeln bei Wedl einen hohen Stellenwert. Sinnliche Geschmackserlebnisse mit ausgewählten Produkten – so präsentiert sich Wedl für Gourmets. Die Höhepunkte der Wedl Gourmet-Linie sind: AUSTERN: Sie überzeugen durch außerordentliche Qualität – ob Royal, Bretagne

oder Belon, jede Auster trägt die Einzigartigkeit ihrer Herkunft in sich. Kaviar. Das schwarze Gold umfasst bei Wedl ein breites Sortiment an qualitativ hochwertigem Zuchtkaviar. TRÜFFEL: Die wertvollen wei-

ßen und schwarzen Knollen bringen den unverwechselbaren Duft auf den Teller. Eine qualitätsvolle, saisonale Auswahl an Trüffeln und das richtige Zubehör garantieren besonders sinnliche Geschmackserlebnisse.

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einem Sortiment an regionalem Fleisch überzeugen zartes Geflügel und Kaninchen aus Frankreich, Schweinefleisch aus Parma oder den iberischen Weiden, Lamm von den grünen Wiesen Neuseelands und saisonales Wildbret. Vom Feinsten ist das Rindfleisch, ob saftiges Maredo-Steakfleisch von den Savannen Argentiniens, US-Beef, frisch aus den Prärien Amerikas, oder das seltene und exklusive Wagyū-Rind. FISCH: Über 80 verschiedene fangfrische Fisch- und Meeresfrüchtespezialitäten – vom heimischen Süßwasserfisch über bretonischen Hummer, Langustenschwänze, Red Snapper, Schwertfisch und weitere Exoten bis hin zu Räucherspezialitäten. Höchste Qualität durch traditionelle Fangtechnik der Fischer und umgehende Verarbeitung schaffen erlesenen Genuss. EXOTENWILD: Von Känguru-Oberschale, -Rü-

cken und -Geschnetzeltem bis hin zu Krokodilfilet ist auch für die modernste Crossover-Küche Ausgewähltes im Sortiment. Bei so viel Kulinarik dürfen selbstverständlich die edlen Tropfen aus aller Herren Länder nicht fehlen. Einfach die Empfehlungen der Sommeliers für die zahlreichen Gustostückerl aus dem Wedl-Weinkeller nachfragen und sie beginnt – die Wedl „Gourmet-Reise der Sinne“! www.wedl.com

LINZ BEWEGT

VIELE HEISSE PUNKTE

FOTOS: RAINER FEHRINGER, EOS (CHRISTIAN HEMMELMAYR, LSD, CITYFOTO (DR. PELZL, VERDI, ROBERT DERFLER

Linz ist in Bewegung! Die oberösterreichische Landeshauptstadt hatte viele Jahre lang nicht gerade den Ruf, ein kulinarischer Hotspot zu sein. Das hat sich – nicht zuletzt dank der hotspots-Initiative, die von engagierten Gastronomen anlässlich des Kulturhauptstadt-Jahres 2009 ins Leben gerufen wurde – geändert. Text: Wolfgang Schedelberger

enn die Linzer gut essen gehen wollten, sind sie zumeist aufs Land gefahren. Kein Wunder. Das kulinarische Angebot in der Donau-Metropole war bescheiden, und rund um die Stadt locken zahlreiche empfehlenswerte Gasthäuser und Restaurants. Am bemerkenswerten kulinarischen Angebot vor den Toren von Linz hat sich nichts geändert. Eher im Gegenteil – es ist noch größer geworden. Wir haben vier unserer Lieblingswirte aus dem Linzer Umland besucht und stellen Sie auf den Seiten 38 bis 41 vor. Was sich in den letzten Jahren jedoch dramatisch geändert hat, ist die Gastronomie-Landschaft in der Stadt selbst. Junge Gastronomen haben Betriebe, die in die Jahre gekommen waren, übernommen und mit frischem Elan neu belebt. Alteingesessene Klassiker der Linzer Restaurant-Szene haben mutig investiert und präsentieren sich besser denn je. Auch qualitative Wein- und Cocktail-Bars findet man mittlerweile. Es kamen aber auch gänzlich neue Lokale dazu. Das Spektakulärste ist wohl das paul’s, das im August seine Pforten öffnete. Wie kein anderes Lokal steht es für ein neues gastronomisches Selbstbewusstsein, das gutes Essen und hochwertige Getränke mit einer gemütlichen Lässigkeit kombiniert.

Die Gäste gemeinsam erziehen Verglichen mit Wien und Salzburg, ist Linz immer noch ein günstiges Pflaster, um anständig essen zu gehen. Aber das Preisniveau hat in den letzten Jahren angezogen. Ernsthafte Betriebe haben sich von der Preisschlacht zu Mittag verabschiedet und kalkulieren jetzt seriöser. Ein Mitgrund dafür war sicherlich, dass sich im Jahr die besten Lokale der Stadt (Restaurants, Gasthäuser, Cafés aber auch Bars und Hotels) zusammengetan haben und die hotspots-Vereinigung gründeten.

»Es macht mich stolz, dass sich unsere hotspots-Initiative laufend weiter entwickelt« – R O B E RT S E E B E R –

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Primäres Anliegen war es, im Vorfeld des Kulturhauptstadt-Jahres 2009 gemeinsames Marketing zu betreiben. Mit dem Culinary-Art Festival, das mehrere Jahre lang stattfand, ist es ihnen gelungen, ein kulinarisches

Ausrufe-Zeichen zu setzen, das die ganze Stadt gehört hat. Viel wichtiger war jedoch langfristig, der kollegiale Austausch, der im informellen Rahmen passiert ist. „Wir arbeiten jetzt miteinander und nicht gegeneinander. Gastwirte haben ja oft ausgeprägte Persönlichkeiten. Die alle dauerhaft in ein Boot zu bringen, wo es nicht darum geht, dass man kurzfristig persönlich profitiert, ist bemerkenswert und macht mich stolz“, erklärt der ehrenamtliche hotspots-Obmann Robert Seeber, der nicht nur Inhaber des Promenadenhofs ist, sondern auch Spartenobmann in der WKOÖ. Günter Hager vom City-Lokal Josef ist so eine Persönlichkeit, der die Linzer Gastronomie-Szene seit Jahrzehnten prägt und seine eigene Meinung stets deutlich zu formulieren mag. Doch der streitbare Unternehmer setzt sich auch beherzt für andere ein, wovon nicht nur sein soziales Engagement in Tibet zeugt. Mit dem Josef war Günter Hager 1997 einer der ersten, der für Aufbruchstimmung in der Linzer City gesorgt hat.

Wein im Stadtbräu: Günter Hager vor dem „Josef“.

Linz und die Hauben-Küchen Das Josef nennt sich etwas kokett Stadtbräu, was natürlich eine schamlose Untertreibung ist. Hier kann man nicht nur hervorragende Austro-Tapas essen, sondern auch ausgesuchte Weine trinken. Hager hat seine gastronomische Karriere in Linz in der Haubengastronomie begonnen (Allegro 1982–1992), doch dann entschieden, dass er nicht „in Schönheit sterben“ will, sondern lieber ein Lokal führen will, das immer voll und für alle Schichten zugänglich ist. Bewegung vor der Bierbar im neuen paul’s

Verdi’s

Georg Ess

Dass man auch in der Haubengastronomie über viele Jahre erfolgreich sein kann, zeigt Erich Lukas mit dem Verdi am Stadtrand in schönster Grünlage. Heuer feiert man das 50-jährige Betriebsjubiläum. Erich Lukas hat den runden Geburtstag zum Anlass genommen, sowohl die etwas einfacher gehaltene Verdi-Einkehr als auch das anspruchsvolle Restaurant neu zu gestalten. Wie ein Fels in der Brandung ist das Verdi seit Jahrzehnten die unumstrittene Top-Adresse in Linz, wenn es um gehobene Genusskultur geht. Ebenfalls ein „alter Bekannter“ der Linzer Top-Gastronomie ist Georg Essig, der viele Jahre lang das Restaurant „Der neue Vogelkäfig“ (drei Hauben) geführt hatte, eher vor fünf Jahren genug davon hatte, Abend für Abend groß aufzukochen. Er eröffnete am Froschberg die Edelgreißlerei Essig’s, wo man bis 19 Uhr auch warme Speisen genießen kann. Auch das Essig’s ist mit zwei Hauben im Gault Millau ausgezeichnet, nur hat es anders als die meisten Restaurants am Abend geschlossen. Auch Thomas Altendorfer und seine Partnerin Petra Reindl haben sich mit ihrem Restaurant Herberstein wieder von der Haubengastronomie (zwischenzeitlich zwei Hauben) verabschiedet. Der Aufwand wurde von den Gästen einfach nicht entsprechend honoriert. Heute geht das Herberstein mit seiner beliebten Bar besser denn je. Zusätzlich zu Bar- und Restaurant-Betrieb haben die beiden vergangenes Jahr eine Sushi-Bar aufgesperrt, wo Sushi-Meisterin Kornchanok Wern die Gäste mit Frischfisch begeistert. So ganz verabschiedet haben sich die beiden engagierten Gastronomen von der Hauben-Gastronomie dennoch nicht. Im Vorjahr eröffneten sie am Schlossberg die modern gestaltete Schlossbrasserie, wo sie eine gekonnte kulinarische Mischung aus Frankreich und Österreich präsentieren.

Neue Köche braucht die Stadt Im Frühling haben die beiden jungen Gastronomen Dominic Grünwald und Peter Thalhammer (Küchenchef) das Traditi-

Fischerhäusl Bernhar

d Preslm

onsgasthaus Fischerhäusl in Urfahr übernommen und bespielen es seither mit viel Elan. Das Fischerhäusl ist eines der ältesten Gebäude des früheren Fischerdorfes Alt-Urfahr. Fischer gibt es heute keine mehr, also beziehen sie den Fisch von einem Züchter in Steyr. Im Juni hat Walter Wagner seine Wagnerei nach acht Jahren geschlossen und mit Bernhard Preslmayer einen würdigen Nachfolger gefunden. Der junge Koch ist verliebt in schöne Speisen und bietet im kleinen Lokal, das jetzt seinen Namen trägt, eine ambitionierte und zugleich bodenständige Küche an. Ein paar spanisch inspirierte Gerichte gibt es genauso wie österreichische Klassiker. Unaufgeregt, locker und modern bereichert das Preslmayers seit kurzem die Linzer Lokalszene. Die spektakulärste Neueröffnung des Jahres ist jedoch zweifellos das paul’s am Domplatz. Namenspatron ist Paul Gürtler, der sich als ambitionierter Spitzenkoch schon in jungen Jahren einen hervorragenden Namen gemacht hat. Nachdem er im Landhaus Stift Ardagger für Hauben-Segen gesorgt und sich als gestandener Küchenchef ein Namen gemacht hatte, absolvierte er die F&B-Ma-

ayer

Herberstein Sushi Bar

paul’s

nagement Akademie, um sich auch das betriebswirtschaftliche Know-how für die Selbstständigkeit zuzulegen. Dort lernte er Edi Altendorfer von der Netzwerkgruppe kennen, der ihn nach erfolgreichem Abschluss prompt für ein gemeinsames Projekt engagierte. Das paul’s ist auch ein anspruchsvolles Restaurant, denn das Kochen hat Paul Gürtler ja nicht verlernt. Es steht sogar ein eigener Dry-Aging-Kühlschrank für Steaks zu Verfügung. Trotzdem soll der Spaß nicht zu kurz kommen. Das zeigt sich in der witzigen Einrichtung des Lokals, in dem jeder Raum anders gestaltet ist und eine andere Atmosphäre vermittelt. Gemütlich sind sie alle. Von der Speisekarte bis zur Dienstkleidung des Personals wurde nichts dem Zufall überlassen. Das Lokal vermittelt eine zeitgemäße Lässigkeit, bei der man sich einfach wohlfühlt. Klar bekommt man hier auch gute Weine, noch bemerkenswerter ist jedoch das Bierangebot. Sechs ausgesuchte Biere gibt es online (also vom Fass), dazu noch 30 Spezialbiere in der Flasche. Darunter Spezialitäten aus Belgien, Holland, Schottland und Deutschland, vor allem aber aus Österreich. Im paul’s wird einfach jeder Bierfreund glücklich. Dass es Patron Paul Gürtler gerne bunt hat, belegt schon ein Blick auf seine zahlreichen Tattoos. Auch bei seinem Speiseangebot will er sich nicht von engen geografischen Grenzen einschränken lassen. Gerichte wie Drunken Gambas, Curry Gurke, Tscheinatown und Pauls Pizza genauso wie Speck vom Wastlbauern zeugen von der kulinarischen Vielfalt, die hier geboten wird. „Essen muss Spaß machen. Geteilte Freude ist doppelte Freude. Deshalb servieren wir den Gästen kleine Teller und stellen die Gerichte selbst auf einem großen Teller in der Mitte des Tisches, damit alle davon kosten können“, erklärt Paul Gürtler seine Philosophie des Teilens. Nur zu Mittag, wenn es mitunter schnell gehen soll und Gäste auch alleine kommen, gibt es die Lunchboxen, die sich nicht wirklich zum Teilen eignen.

»Mit den zahlreichen unterschiedlichen Räumen haben wir zu jeder Tageszeit den passenden Rahmen« – PA U L G Ü RT L E R –

„Wir wollen das paul’s ganztägig bespielen, vom Lunch über Kaffee und Jause am Nachmittag bis zum Restaurant- und Barbetrieb am Abend. Mit den zahlreichen unterschiedlichen Räumen haben wir zu jeder Tageszeit den passenden Rahmen“, erklärt Edi Altendorfer, dem gemeinsam mit Paul Gürtler der neue Linzer Hotspot gehört. Apropos Hotspot. Mit seiner Netzwerkgruppe war und ist Edi Altendorfer auch der Motor hinter der Wirte-Vereinigung „hotspots Linz“.

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NIGHT VISION

Gemeinsam laden 14 hotspots-Wirte noch bis Ende September zum Genussland-Herbst, bei dem es spezielle Menüs mit regionalen Podukten aus dem Umland gibt. Und weil den hotspot-Mitgliedern die Förderung des eigenen Nachwuchses ein besonderes Anliegen ist, veranstalten sie heuer unter Federführung von Sky-Garden-Chef Artur Ramsedner erstmals die „Junior Koch Challenge“. Dieser Tage stellen sich die 16 Finalisten mit selbst kreierten Drei-Gänge-Menüs einer hochkarätigen Fachjury. Die besten sechs bestreiten dann gemeinsam am 7. November ein großes Gala-Menü im Linzer Cubus.

Biertrinker lieben guten Wein

Weinbar ignis

Der Weinbau selbst spielt in Oberösterreich bekanntlich keine allzu Rolle. Hier ist das Bier zu Hause, was sich nicht nur dadurch manifestiert, dass die Brau Union ihren Hauptsitz in Linz hat. Auch zahlreiche mehr oder weniger große Brauereien mit zum Teil ganz hervorragenden Bieren sind vor allem im Mühlviertel zu Hause. Seit kurzem gibt es sogar zwei Biere von Österreichs einzigem Trappistenkloster in Stift Engelszell. Weinfreunde kommen in Linz dennoch auf ihre Kosten. Neben dem eingangs erwähnten Josef und der Alten Metzgerei hat der erfolgreiche Werber und „Weinnarr“ Clemens Strobl 2011 die Vinothek und Weinbar ignis eröffnet. Zusätzlich zu den 1.500 Weinen, die man hier käuflich erwerben kann, stehen bis zu 40 Weine für den glasweisen Genuss zu Verfügung. Darunter natürlich auch die Weine, die vom eigenen Weingut des Hausherrn am Wagram stammen.

LINZ BEI NACHT Gemeinsam mit Edi Altendorfer hat Rinaldo Bortoli im Frühling das Hotel am Dom übernommen. Zuvor hatte Bortoli viele Jahre lang das Linzer Arcotel Nike geleitet. Er kennt die Linzer Hotellandschaft wie kaum ein anderer. Die beiden vorherigen Betreiber sind an diesem Standort gescheitert und mussten Konkurs anmelden. Lässt sich mit diesem Haus einfach kein Geld verdienen? Wir sind jedenfalls sehr gut unterwegs. Der Linzer Hotelmarkt ist vor allem unter der Woche nicht so schlecht, weil wir eine starke Wirtschaft haben. Dennoch ist ein Hotel kein Selbstläufer. Der Unterschied zwischen Erfolg und Misserfolg sind tausend Kleinigkeiten, die man richtig oder falsch machen kann. Mir ist es ganz wichtig, persönlich im Haus sichtbar zu sein und Kontakt mit den Gästen zu haben. Das ist gerade in Business-Hotels nicht immer der Fall.

Wie sehen Sie die Entwicklungen am Linzer Hotelmarkt insgesamt? Vor zwanzig Jahren hat es mit dem Einstieg von Steigenberger, ibis und Courtyard einen Schub gegeben, 2009 kam das Park Inn dazu. Seither ist das Bettenangebot sogar leicht rückläufig, weil einige familiengeführte Häuser zugesperrt haben. Nachfrageseitig ist die Entwicklung jedoch positiv.

Mehr Nachfrage, weniger Konkurrenz – da lassen sich vernünftige Preise durchsetzen, oder? Wir fahren mit einer konsequenten Preispolitik über alle Vertriebskanäle sehr gut. Gerade die internationalen Ketten glauben jedoch, dass sie mit Yield-Management-Programmen, die schon im Airline-Geschäft nicht funktionieren, um jeden Preis hohe Auslastungen erzielen müssen und ruinieren dadurch den Markt für alle. Im Schnitt sind

»Natürlich soll eine Hotelbar Gewinn machen, aber es geht nicht nur darum« die Zimmerpreise in Linz zu billig, aber Besserung ist in Sicht. Dass im Hotel Wolfinger und im Schwarzen Bären jetzt die nächste Generation das Ruder übernommen hat, ist ein gutes Zeichen.

Sie führen das Hotel am Dom ohne Restaurant, weil gleich gegenüber das pauls aufgesperrt hat, das sechs Tage die Woche mittags und abends geöffnet hat. Eine eigene Hotelbar gibt es jedoch. Die führen wir auch selbst, weil es wichtig ist, dass man im Haus einen Ort hat, wo man seine Rolle als Gastgeber auch glaubhaft spielen kann. Natürlich soll die Bar Gewinn machen, aber es geht eben nicht nur darum. Deshalb haben wir die Bar auch nicht verpachtet, sondern führen sie in Eigenregie. Eine gut geführte Hotelbar ist einfach wichtig, weil hier sehr viel an Kommunikation stattfindet. Wir werden einen Champagner-Schwerpunkt setzen, wo es starke Marken zu einem sehr fairen Preis glasweise gibt. Bekannterweise beflügelt Champagner ja die Gespräche. Außerdem vermittelt Champagner eine gewisse Wertigkeit, für die ja auch unser Haus steht.

CARNELLIA FLEISCHAUFSTRICHE

FEINER FRÜHSTÜCKSGENUSS FÜR IHRE GÄSTE

ie feinen Fleischaufstriche in handlichen Portionsbechern der Marke Carnella erfreuen sich in Österreichs Gastronomie zunehmender Beliebtheit. Grund dafür ist nicht nur die Top-Qualität der Aufstriche, sondern auch das attraktive Preis-Leistungs-Verhältnis. Dazu kommt auch noch das auf die Bedürfnisse der Gastronomie abgestimmte Sortiment mit den Sorten Leber, Kräuterleber, Kalbsleber, Pute sowie Geflügel. Und weil es nicht nur wichtig ist, wie die Aufstriche schmecken,

sondern auch, wie sie auf den Tisch kommen, bietet Carnella einen formschönen Holz- oder Acrylaufsteller für das Frühstücksbuffet an. Somit sind ein übersichtliches Frühstückbuffet und eine ideale Sortenerkennung für den Gast gesichert.

RUND UM LINZ

THOMAS HOFER Culinariat, Hellmondsödt

Am Hauptplatz in Hellmondsödt oberhalb von Linz steht seit über 200 Jahren der mächtige Gasthof Post, den die Unternehmerfamilie Schachermayer vor drei Jahren mit sehr viel Geld und etwas weniger Geschmack herrichten ließ. Der erste neue Pächter versuchte es mit einem klassischen, aber etwas einfallslosen Gasthaus-Konzept, das jedoch nie wirklich in die Gänge kam. Seit kurzem trägt das Lokal den Namen „Culinariat“ und ist eine der besten Adressen rund um Linz, an der man richtig aufregend essen kann. Kein Wunder. Bevor es Thomas Hofer zurück ins heimatliche Mostviertel verschlagen hat, war er im Steirereck und zuletzt als Sous-Chef bei Alain Weissgerber im Taubenkobel tätig. Nach seiner Lehre in Linz und zwei Jahren bei Erich Lukas im Verdi ging Thomas Walkenstei-

ner in den Zürserhof und danach ins Bergergut, wo er erstmals als Küchenchef verantwortlich war und prompt eine Haube erkochte. Der Aufenthalt im Bergergut ist vor allem deshalb besonders wichtig, weil er dort die Tochter des Hauses näher kennenlernte. Eva-Maria Pürmayer ist heute privat wie auch geschäftlich seine Partnerin und seit kurzem Mutter eines gemeinsamen Kindes. Im Culinariat gelingt Hofer die Quadratur des Kreises. Zum einen hat er geschafft, das Lokal wieder als beliebten Treffpunkt für die Einheimischen zu etablieren. Wer nur auf ein rasches Bier vorbeikommt, kann gleich aus vier regionalen Bieren vom Fass wählen. Gleichzeitig kocht er am Abend mit einer unbeschwerten Kreativität auf, die sich bis Linz und weit darüber hinaus herumgesprochen hat. www.culinariat.at

»Wir sind und bleiben ein Gasthaus«

TEXT: WOLFGANG SCHEDELBERGER // FOTO: RAINER FEHRINGER

GENUSS-HANDWERKER

HELMUT & PHILIP RACHINGER Mühltalhof, Neufelden

TEXT: WOLFGANG SCHEDELBERGER // FOTO: RAINER FEHRINGER

MÜHLEN MAHLEN

»Jetzt geben wir gemeinsam Gas«

Was Helmut Rachinger in der Küche und seine Schwester Johanna Eckel mit dem dazugehörigen Hotel in den letzten zwanzig Jahren aus dem elterlichen Mühltalhof gemacht haben, ist bemerkenswert. Die gekonnte Mischung aus unaufgeregter Tradition, gepaart mit fast schon avantgardistischem Kunstsinn, verleiht diesem Haus seinen unverwechselbaren Charakter. Dass Helmut Rachinger, der stets leise spricht und seine Worte mit Bedacht wählt, ein außergewöhnlicher Koch ist, weiß man seit langem. Doch anfangs hat sich sein im besten Sinn des Wortes radikaler Zugang zum Kochen mitunter hinter einer braven Fassade versteckt und kam nur ab und an zum Vorschein. In den letzten Jahren wurde Helmut Rachinger immer mutiger, seine Gerichte immer ausdrucksstärker. Man fühlt sich an den katalanischen Maler Joan Miró erinnert, der mit zunehmendem Alter immer radikaler – und besser – wurde. Zu Jahresanfang ist nun Sohn Philip (24) von seinen

Wanderjahren in Top-Restaurants in London und Paris zurückgekehrt. Gemeinsam geben Vater und Sohn jetzt richtig Gas. Es scheint nicht, dass der Vater den Sohn zügeln würde, sondern eher dass der Sohn das kreative Potenzial des Vaters erst so richtig erweckt hätte. Was sich auf den Tellern des Mühltalhofs derzeit abspielt, ist jedenfalls aufregend. Es ist ein Spiel der Aromen und Texturen, das ohne Hightech und exotische Zutaten auskommt. Die größte Investition der letzten Zeit war neues Geschirr einer befreundeten Keramikerin, die den herrlich arrangierten Gerichten einen entsprechenden Rahmen gibt. www.muehltalhof.at

GERHARD FEHRER Zum Holzpoldl, Lichtenberg

BESTÄNDIG AM BODEN anzubieten oder einen kurzen Ausflug in die asiatische Aromenwelt zu wagen. Ursprünglich hatte der Holzpoldl wie so viele ländliche Gasthöfe eine Fleischerei dabeigehabt, die man vor ein paar Jahren allerdings schließen musste. Sein gutes Händchen fürs Fleisch hat sich Fehrer jedoch behalten. Das zeigt sich bei g’schmackigen Innereigerichten genauso wie bei den saftigen Steaks, die immer beliebter werden. Lichtenberg ist vom Linzer Stadtzentrum rund zehn Kilometer entfernt, doch das scheint fürs Holzpoldl kein wirklicher Nachteil zu sein, wie die zahlreichen Linzer Autokennzeichen am Parkplatz belegen. „Bei uns haben die Gäste das Gefühl, am Land zu sein, ohne dabei weit fahren zu müssen. Das ist gerade am Abend entscheidend“, weiß Fehrer. Zu Mittag hat der Holzpoldl seit ein paar Jahren nur mehr am Wochenende und Feiertagen geöffnet, denn unter der Woche lohnt sich das Mittagsgeschäft einfach nicht mehr. www.holzpoldl.at

»Zaubern sollen lieber Andere« 40

TEXT: WOLFGANG SCHEDELBERGER // FOTO: RAINER FEHRINGER

Man sieht dem immer noch jugendlich wirkenden Chef gar nicht an, dass er hier schon seit über zwanzig Jahren am Werk ist. Doch wenn einem die Arbeit Spaß macht, hält das wohl irgendwie jung, auch in der Küche. Dort versucht Eigentümer und Küchenchef Gerhard Fehrer nicht zu zaubern, sondern führt eine geradlinige Küchenlinie, die man im besten Sinn des Wortes bodenständig nennen kann. Regionale Schmankerln und klassische Gerichte der traditionellen österreichischen Küche dominieren die Karte. Das hindert den mit einer Überdosis Energie geladenen Koch jedoch nicht daran, immer wieder einmal einen guten Meeresfisch

SIMONE & CHRISTIAN GÖTTFRIED Gasthof Schrot, Alkoven

TEXT: WOLFGANG SCHEDELBERGER // FOTO: RAINER FEHRINGER

DIE WEINBOTSCHAFTER

»Gute Laune ist einfach ansteckend«

Im Gasthof Schrot herrscht immer beste Stimmung. Die gute Laune der Chefin ist einfach ansteckend. Dass sich die Stimmung dann im Laufe des Abends immer noch weiter verbessert, hat auch mit ihrem außergewöhnlichen Weinvorrat zu tun, den die gebürtige Bayerin Simone Göttfried im Keller hortet. „Dabei gibt es nur das, was auch mir wirklich gut schmeckt, aber das ist eben gar nicht so wenig“, erklärt die gelernte Sommelière verschmitzt. Es ist aber weniger die Menge (mehr als 400 Positionen), sondern vielmehr die kluge Zusammenstellung der Weinkarte, die wirklich bemerkenswert ist. Statt zu versuchen, mit zehn Winzern aus einer Region Kompetenz zu signalisieren, konzentriert sich Simone Göttfried auf ihre drei Lieblinge und bietet dafür eine vorbildliche Jahrgangstiefe. Stets gut gelaunt ist auch Christian Göttfried, doch das bekommen die Gäste zumeist nur indirekt – sprich am Teller – mit. Nach ausgiebigen Wanderjahren in den besten Häusern Deutschlands

(Jörg Müller auf Sylt, Tantris in München, Heinz Winkler in Aschau), wo er auch seine Simone kennenlernte, übernahm er das Schlossrestaurant in Grafenegg, wo er auf Anhieb einen Michelin-Stern und zwei Hauben erkochte. Auf Vermittlung von Edelbrenner Hans Reisetbauer, der nur ein paar Kilometer entfernt wohnt, zogen sie 2005 nach Alkoven und übernahmen das Traditionsgasthaus Schrot. Hier kann Christian Göttfried so kochen, wie es ihm gefällt. Ein paar regionale Klassiker sind zwar auch immer auf der Karte, doch wirklich aufregend wird es, wenn man den laufend wechselnden Empfehlungen folgt. So soll ein Gasthof sein! www.gasthofschrot.at

NUDELKÜCHE

GEFÜLLTE NUDEL, GEFÜLLTE TASCHE Gefüllte Teigtaschen zeigen sich als Haupt- und Nebendarsteller mit und ohne Fleischfülle von ihrer besten Seite. Auch als herzhafte Desserts sind sie sehr beliebt. Das breite Angebot an hochwertigen Convenience-Produkten aus heimischer Produktion macht sie für Gastronomen in ganz Österreich zu besonders lohnenden Schmankerln.

udelteig durch eine schmackhafte Fülle zu verführerischen Teigtaschen zu formen hat eine lange Tradition. Am vertrautesten ist uns die italienische Variante, die mit Ravioli, Tortellini oder Cannelloni eine breite Vielfalt bietet. Und auch Liebhabern der asiatischen Küche bietet sich mit Wan Tan (China) oder Gyoza (Japan) eine nahezu unendliche Vielfalt gefüllter Teigtaschen. In Osteuropa gibt es die Pirogen und in Deutschland die berühmten Maultaschen. Der Moment des Anstechens stellt jedes Mal ein kleines Erlebnis für sich dar. Hier offenbart sich die Handwerkskunst des Kochs: Ist der Teig zu hart oder zu weich? Harmoniert er mit der Fülle? Was ist tatsächlich drinnen? Die „gefüllten Nudeln“ kennt und schätzt man in der österreichischen Traditionsküche seit langem, wobei ein deutliches Nord-Süd-Gefälle zu beobachten ist. In der Nähe zu Italien (Kärnten, Tirol) sind gefüllte Nudeln wichtige Bestandteile der regionalen Küche und haben mitunter Kultstatus. In Salzburg sowie Ober- und Niederösterreich wird das Thema „Teig mit Fülle“ traditionell eher in Knödelform zelebriert.

Die gefüllten Nudeln waren in den 1970er- und 1980er-Jahren ein bisschen in Vergessenheit geraten, weil damals eine scheinbar moderne, „internationale“ Küche bei uns Einzug hielt und die eigene kulinarische Tradition geringgeschätzt wurde. Seit ein paar Jahren feiern gefüllte Nudeln aber ein umso stärkeres Comeback und das in allen gastronomischen Bereichen von der Berghütte über Landgasthaus bis zur Spitzengastronomie.

Von fleißigen Frauen gefertigt Die Kärntner Nudel, die eigentlich eher eine gefüllte Teigtasche denn eine Nudel ist, kann und will ihre geografische Nähe zu Italien nicht abstreiten. Historische Quellen datieren den Ursprung der Kärntner Nudel ins 15. Jahrhundert. So berichtete laut Katalog der traditionellen Lebensmittel des Landwirtschaftsministeriums der Sekretär des Patriarchen von Aquilea bereits 1487 in seinen Reiseaufzeichnungen von „fleißzigen Frawen gefertigten Teigwerke mit schmackhaftem Inhalte“ im Kärntner Drautal. Irgendwie witzig, dass ausgerechnet ein Dokument aus dem Mutterland der Pasta schwärmerisch davon berichtet, wie bei uns Nudeln gefertigt werden.

Frisch gemachte Nudeln aus privater Produktion: Frische Pasta by Doris Wasserburger

»Wer krendeln kann, kann heiraten« – A LT E K Ä R N T N E R V O L K S W E I S H E I T –

Ob diese Fast-schon-Nationalspeise tatsächlich im Drautal erfunden wurde, ist damit natürlich nicht belegt. Ihre Tradition wird dort jedenfalls bis heute gepflegt. So gibt es seit 2002 jedes Jahr im August das Kärntnernudelfest. Hier erzeugen, wie im Mittelalter schon berichtet, Frauen eben jenes Teigwerk schmackhaften Inhalts. Dass die Nudelherstellung ein wichtiges zu erlernendes Handwerk für die Kärntnerinnen war, davon zeugt der Spruch: „Wer krendeln kann, kann heiraten.“ In den Regionen Oberkärntens werden die gefüllten Teigtaschen nämlich höchst kunstvoll durch eine Art gerillter Zierleiste verschlossen. Wie das richtig geht, lässt man sich am besten von Kundigen vor Ort erklären. Oder man macht es sich etwas einfacher und probiert die Unterkärntner Variante. Dabei werden die gegenüberliegenden Teigplatten durch einfaches Zusammendrücken verschlossen.

Nahrhaft und deftig oder leicht und fein Eingeteilt werden die Nudeln nach ihrer Fülle – ob süß oder sauer, mit oder ohne Fleisch. Die Kasnudel zum Beispiel wurde in ihrer ursprünglichen Form mit Grammelschmalz, zerlassener Butter, Speckwürfeln und Butterbröseln serviert. Gegessen wurden sie aus einer speziellen Holzschüssel, die für das gemeinsame Essen auf dem Tisch stand. In der Mitte befand sich eine Vertiefung, die mit heißem Schmalz gefüllt war, um die Nudeln darin einzu-

TIPP: GANZ NACH SAISON Der Herbst bietet wieder viele Varianten der „Gefüllten Nudel“: zum Beispiel vegetarisch mit Steinpilzen, Eierschwammerln, Kürbis, Walnüssen, Birnen (Kletzen) oder Powidl. Oder mit Reh in der Wildsaison oder zu Martini mit Gansl gefüllt.

tauchen. „Ein“ Rezept gibt es für die gefüllte Teigtasche auch in Kärnten nicht. Und das ist gut so, denn damit sind der Kreativität und dem Einfallsreichtum keine Grenzen gesetzt. Das zeigen auch die vielen Varianten, die bei kleineren oder größeren Produzenten frisch oder tiefgekühlt erhältlich sind. Klassisch bestehen die Kärntner Kasnudeln jedenfalls aus Nudelteig, der mit einer Masse aus Topfen, Semmelbrösel oder Kartoffel und – ganz wichtig – frischen Kräutern (Minze, Petersilie, Kerbel oder Liebstöckl) vermischt wird. Welches das richtige Nudelkraut sei, bleibt dahingestellt. Die pikanten Varianten werden mit einer Fleischmasse zum Beispiel aus Schweinefleisch gefüllt, die süßen Kletzennudeln mit getrockneten Birnen. Dann gibt es noch die Erdäpfelfülle, Mohnfülle und vieles mehr.

Köstliche Italianità von c+c pfeiffer und Karnerta

Dass in privaten Haushalten noch selbst frische Kärntner Nudeln produziert werden, ist die absolute Ausnahme geworden. Zu aufwändig ist die Herstellung, zu viel kann bei ungeübten Köchen schiefgehen. Einige Wirtshäuser, wie etwa die Liegls am Längsee oder der Seewirt Spiess am Maltschacher See, haben es sich zur Aufgabe gemacht, hausgemachte Kärntner Nudeln in den Mittelpunkt ihres kulinarischen Angebots zu stellen. Zumeist werden die Kärntner Nudeln jedoch fertig gekauft. Kein Wunder, denn kaum ein anderes Produkt der heimischen Traditionsküche eignet sich derart gut für die Massenfertigung. Wenn Gastronomen Kärntner Nudeln selbst produzieren, handelt es sich eigentlich um Liebhaberei, die betriebswirtschaftlich nicht wirklich Sinn macht. Zu groß ist der Zeitaufwand, Nudeln selbst zu fertigen, zu gut ist die Qualität mancher Anbieter geworden.

Karnerta Premium-Pasta und Eierspätzle begeistern Gast und Wirt. EINE BEREICHERUNG FÜR JEDE SPEISENKARTE, TÄGLICH FRISCH HERGESTELLT. Mit der Inbetriebnahme einer neuen Produktionsstätte am Standort in Klagenfurt darf sich Karnerta als Österreichs größter und modernster Hersteller von Frischteigwaren bezeichnen. Schon bisher hat das Unternehmen für die Gastronomie immer wieder neue Produktkreationen entwickelt. Eine der erfolgreichsten ist die Karnerta PremiumPasta in vier geschmackvollen Sorten.

frisch vorgekocht oder tiefgekühlt: Immerhin stecken in jedem Kilogramm Teig ganze vier Eier, das schmeckt man.

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Ausgezeichnet: Die Nudelspezialitäten von Brunner bekamen bei der IFFW in Wels erneut drei Goldmedaillen.

Feine Hauptspeise – köstliche Beilage Außerdem haben Anbieter wie Brunner aus Lind im Drautal ihr Angebot an verschiedenen Füllungen in den letzten Jahren ausgeweitet, was die gastronomischen Einsatzmöglichkeiten deutlich erweitert hat. Kärntner Kasnudeln – entweder mit Kraut oder Salat serviert – ist ein vollwertiges, vegetarisches Gericht. Beträufelt man die Nudeln mit Pflanzenöl statt zerlassener Butter, wird es sogar vegan. Die italienisch inspirierten Tomaten-Mozarella-Nudeln aus dem Hause Brunner eignen sich – etwa in Basilikum-Sauce serviert – wunderbar als Vorspeise. Die jetzt neu herausgekommenen Kärntner Steinpilznudeln passen als g’schmackige Beilage ganz hervorragend zu verschiedenen Wildgerichten. Die verlässlich hohe Qualität und die geschmackliche Vielfalt machen die gefüll-

ten Nudeln in der Profi-Küche sehr beliebt. Außerdem eignen sich die Nudeln aufgrund des einfachen Handlings hervorragend als Zwischendurchgericht. So kann man auch mit minimaler Küchenbesetzung durchgehend warme Küche anbieten. Dazu kommt noch, dass derartige Gerichte in die Kategorie „besonders lohnend“ fallen, weil sich damit wirklich Geld verdienen lässt. Auch andere Regionen in Österreich kennen die Kunst des Verpackens. In Osttirol werden Schlutzkrapfen (auch Schlipf- oder Schliezkrapfen genannt) aus einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl hergestellt und mit Rinds- oder Kalbfleisch, mit Erdäpfeln, Sauerkraut, Spinat oder einer Rüben-Speckmasse gefüllt. Früher waren die

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Schlutzkrapfen ein Arme-Leute-Essen, und da Fleisch nur feiertags auf den Tisch kam, fast immer vegetarisch gefüllt. Ganz nach Verfügbarkeit oder Saison.

»Kräftige, stark gehopfte Biere haben eine große Lagerfähigkeit«

Italien lässt grüßen Die Küche unseres südlichen Nachbarn ist für die Österreicher schon lange keine fremde Ethno-Küche mehr, sondern längst Teil der eigenen kulinarischen Identität geworden. Das gilt insbesondere für die Pastagerichte. Auch wenn sich viele Tafelklassler wohl damit schwertun, Spaghetti richtig zu schreiben, weiß bei uns jedes Kind, worum es sich dabei handelt. Auf den ersten Blick schauen alle Spaghetti gleich aus. Doch die Qualitätsunterschiede bei italienischen Nudeln sind enorm. Eine Alternative besteht für engagierte Gastronomen natürlich immer darin, Pasta selbst frisch zu machen, sofern sie ein Publikum haben, das diesen Aufwand schätzt und auch bereit ist, dafür zu bezahlen. Unter dem Motto „Italia & Amore“ bietet c+c Pfeiffer seit kurzem handgemachte Pasta-Variationen von handverlesenen Manufakturen aus allen Regionen Italiens an. Im Cook-2.0-Sortiment finden sich auch gefüllte Pasta-Spezialitäten wie Tortellini und Ravioli.

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Und auch der Kärntner Nudelspezialist Karnerta widmet sich mit seiner Premium-Linie unserem liebsten Nachbarland. Ravioli, Capelletti und Tortelli sind extra groß und prall gefüllt und das immer mit einem exquisiten Kern. Die vier Nudelvariationen Ravioli Ricotta Wildlachs, Capelletti Gorgonzola-Ricotta, Tortelli Steinpilz-Gemüse und Capelletti Trüffel werden in handlichen 1-kg-Beuteln ausgeliefert. Gerade im Herbst sind die feinen Capelletti-Trüffel-Nudeln sehr gefragt und eignen sich optimal als edles Vorspeisen-Gericht, das mit echtem Trüffel-Aroma ein klein bisschen Luxus auf den Teller bringt.

WISSEN

DIE NUDEL. WELTBEKANNT, ABER UNBEKANNTEN URSPRUNGS. Woher die Nudel ursprünglich stammt, ist nicht geklärt. Einige Quellen behaupten, Marco Polo hätte sie von China nach Europa gebracht, andere wieder sehen ihren Ursprung im antiken Griechenland. Wie bei den meisten Speisen wird sie wohl an mehreren Orten erfunden worden sein. Zu den Nudelgerichten der traditionellen österreichischen Küche zählen jedenfalls die Tiroler Schlutzkrapfen und Kärntner Nudeln.

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tätsansprüche erfüllen. Zum Beispiel französisches Geflügel in Label Rouge Qualität, Rindfleisch der Extraklasse aus Österreich, Argentinien und den USA, frische Süßwasser- und Meeresfische, handwerklich gefertigte Teigwaren, erstklassige Patisserie – und noch vieles mehr.

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FOTOS: RAINER FEHRINGER

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REIN, BILLIG, LANGWEILIG Die deutschen Großbrauereien sind unter Druck. Rückläufiger Inlandskonsum und billige Preise drücken auf die Erlöse, internationale Marken sorgen für unliebsame Konkurrenz. Zumindest kleine Hersteller profitieren von einer boomenden Craft-Beer-Szene.

er sich dieser Tage in einem überfüllten Zelt am Münchner Oktoberfest umschaut, wird von einer deutschen Bierkrise wenig mitbekommen. In den drei Wochen „Wiesenzeit“ werden hier sieben Millionen Maß Bier zu knapp zehn Euro ausgeschenkt. Das Oktoberfest ist und bleibt eine Goldgrube, wo der bayerischen Bierkultur gehuldigt wird. In den Festzelten treiben sich aber fast nur noch ältere Leute und ausländische Touristen herum, denen der Bierpreis ziemlich egal ist. Die Münchner Jugend glüht da lieber mit Bier aus dem Supermarkt vor. Eine Kiste Markenbier (24 0,5-l-Flaschen) für unter zehn Euro ist beim Diskonter durchaus üblich. No-Name-Dosenbier gibt es noch billiger. Aufgrund des hohen Diskonter-Anteils im deutschen Lebensmittelhandel zählt Deutschland zu den europäischen Ländern mit dem niedrigsten Bierpreis. Es gibt wenige Dinge, auf die die Deutschen so stolz sind wie ihr Bier. „Unser Reinheitsgebot ist älter als euer Land“, wird amerikanischen Touristen am Oktoberfest gerne erzählt. Doch gerade das Reinheitsgebot von 1516 schränkt die Möglichkeit, andere Bierstile herzustellen, erheblich ein und führt dazu, dass man in den USA heute mancherorts eine größere Biervielfalt bekommt als in Deutschland. Deutschland exportiert mit 16 Millionen Hektoliter zwar immer noch rund 18 Prozent der Gesamtproduktion von rund 95 Millionen Hektolitern, gleichzeitig werden jedoch mehr als sieben Millionen Hektoliter Bier importiert, Tendenz steigend.

Entwicklung verschlafen

Bierhersteller, die Radeberger-Gruppe, ein Zwerg. Becks ist zwar nach wie vor eine beliebte Export-Marke und konnte in den letzten Jahren zweistellig zulegen, doch gehört die Bremer Traditionsbrauerei seit über zehn Jahren zu AB InBev. Die internationale Konsolidierung in den 1990er Jahren hat die deutsche Brauwirtschaft verschlafen. Dafür mitverantwortlich war die deutsche Wiedervereinigung, in deren Zuge die westdeutschen Großbrauereien sich darauf konzentrierten, den Osten des Landes zu erobern und Zukunftsmärkte in Asien, Afrika und Südamerika zu vernachlässigen. Dazu kommt noch, dass der Pro-Kopf-Bierkonsum in Deutschland seit dem Rekordjahr 1990 (148 Liter/Jahr) ständig gesunken ist und heute nur mehr knapp über 100 Liter liegt. So manche Probleme sind hausgemacht. Die Niedrigpreispolitik im Supermarkt macht diesen Vertriebsweg für kleine und mittelgroße Brauer unattraktiv. Viele haben zugesperrt oder sind unter das Dach großer, national agierender Braukonzerne geschlüpft.

Internationale Vielfalt in der Nacht In der Bar- und Clubszene sind internationale Biermarken wie Desperados, Heineken, Corona, Tiger und sogar italienische (Peroni) und spanische Marken (San Miguel, Estrella) auf dem Vormarsch. In der gehobenen Gastronomie haben sich Qualitätsbiere aus dem tschechischen Nachbarland wie Budweiser, Pilsner Urquell und Krusovice mit eigenen Vetriebsorganisationen längst etabliert. Und dann gibt es die aktuelle Craft-Bier-Welle, die die deutschen Brauer, von wenigen Ausnahmen abgesehen (Radeberger mit seiner Braufactum-Tochter), komplett verschlafen haben.

International betrachtet sind deutschen Großbrauereien längst keine Bierriesen mehr. Verglichen mit Konzernen wie AB Inbev, SAB Miller, Heineken oder Carlsberg ist Deutschlands größter

Im Alten Mädchen in Hamburg wird die neue deutsche Bierkultur lebendig.

Ein altes Mädchen in frechem Outfit Ein guter Ort, um den Wandel in der deutschen Bierlandschaft zu beobachten, ist das Alte Mädchen in Hamburg. Dieses stimmungsvolle und immer volle Bierlokal der Ratsherrn Brauerei zeigt, wie angesagt Bier in Deutschland derzeit ist. Gleichzeitig wird auch klar, wieso Deutschlands Biermarkt derzeit in der Krise steckt. Im Alten Mädchen hat man sich ganz dem trendigen Craft-Beer-Thema verschrieben. Die beiden bekanntesten Hamburger Biermarken Holsten und Astra gibt es hier nicht. Das hat vor allem „politische“ Gründe. Astra, das sich mit seinem schrägen Markenauftritt gerne als lokales Szene-Bier feiert, wurde schon vor langem vom großen Bruder Holsten geschluckt, wo es heute gebraut wird. Die alte Brauerei in St. Pauli wurde längst geschlossen und abgerissen. Holsten braut zwar nach wie vor in Hamburg, ist aber eine Tochter des dänischen Bier-Riesens Carlsberg.

»Die Zwickmühle zwischen sinkender Nachfrage und steigender internationaler Konkurrenz drückt auf den Bierpreis«

Die kleine Ratsherrn Brauerei befindet sich hingegen trotz wechselhafter Geschichte in Privatbesitz und inszeniert sich als echte Hamburger Spezial-Brauerei. Im Alten Mädchen gibt es fünf verschiedene Ratsherrn-Biere (Pilsener, Pale Ale, Rotbier, Weißbier, Zwickel) sowie zwei Weißbiere befreundeter Brauereien (Miesbach, Schneider Weiße) vom Fass. Wirklich bemerkenswert ist jedoch die Biervielfalt in Flaschenform. Lagerbiere von deutschen Kleinbrauereien (Mahrs, Schanzenbräu) sowie aus Südafrika, den USA und Großbritannien sowie Pale Ales und IPAs, Porters und Stouts, Fruchtbiere und Trappistenbiere aus Belgien und weitere Spezialbiere machen die Auswahl schwer. Die Hamburger stürmen das Alte Mädchen und sind durchaus bereit, bis zu 40 Euro für Bierraritäten (Brookln Brewery Sorachi Ace, Kraft Bräu K 10 in der 0,75-l-Großflasche) auszugeben. Trotz des ernsthaften Angebots geht es im Alten Mädchen keineswegs bierernst zur Sache. Fremde Gäste verkosten gegenseitig ihre Biere und diskutieren über die Vorzüge bestimmter Hopfensorten. Die deutsche Redensart „Das ist mein Bier“ gilt hier nicht.

Ein Amerikaner in Berlin So langsam reagieren auch deutsche Brauereien auf den Craft-Bier-Trend. Jeff Maisel, der JuniorChef der traditionellen Bayreuther Weißbierbrauerei, hat mit Maisel & Friends eine eigene Linie vom „Gourmet-Bieren“ ins Leben gerufen. Deren Marc’s Chocolate Bock – ein Irish Stout made in Germany – wird im Alten Mädchen ebenfalls ausgeschenkt. Gemeinsam mit der Ratsherrn Brauerei hat Jeff Maisel ein Weizen IPA namens Citrilla gebraut. Eine Hochburg der neuen Bier-Szene ist Berlin, wo fast jedes Monat eine neue Kleinbrauerei aus dem Boden gestampft wird. Für Aufsehen hat die Ankündigung von Greg Koch, dem Gründer der kalifornischen Stone Brewery, im vergangenen Juli gesorgt, als er ankündigte, im kommenden Jahr in Berlin eine eigene Brauerei aufzusperren, in der er nicht deutsche, sondern amerikanische Biere brauen wolle. Die Eröffnung der Brauerei samt angeschlossenem Gastro-Pub soll im Gasag-Gelände in Tempelhof-Schönefeld im Herbst 2015 erfolgen.

AUSGEZEICHNETE QUALITÄT! Vielfalt statt langweiliger Reinheit Das normale Biergeschäft in Deutschland tümpelt hingegen vor sich hin, wenngleich der Ausstoß der deutschen Brauereien im ersten Halbjahr 2014 um 4,4 Prozent zugelegt hat. Mit 94,4 Millionen Hektoliter war Deutschland 2013 der größte Bierproduzent Europas und – hinter den USA, China und Brasilien – der viertgrößte Produzent der Welt. Auch die Zahl der Braustätten nimmt ständig zu. 1993 wurde an 1319 Stätten gebraut, 2009 waren es 1331 Braustätten, im vergangenen Jahr 1349, was vor allem dem Craft-Beer-Boom in und rund um Berlin zu verdanken ist. Die normalen Großbrauereien sehen sich jedoch in der Zwickmühle zwischen fallender Inlandsnachfrage und minimalen Erlösen im Massengeschäft auf der einen Seite und immer größerer Konkurrenz von unkonventionellen Kleinbrauereien auf der anderen Seite, die mit neuen Stilen und ungewöhnlicher Aufmachung in Klein- und Großgebinden (0,33 l oder 0,75 l, fast nie in der konventionellen 0,5-l-Flasche) daherkommen. Doch was hindert die großen Brauereien eigentlich daran, selbst Spezial-Biere zu brauen und diese als „Craft-Biere“ zu vermarkten? Das Problem liegt vor allem in der mangelnden Glaubwürdigkeit in der Szene. So hat Radeberger ganz bewusst darauf geachtet, seiner Craft-Beer-Brauerei Braufactum eine eigene Identität zu geben und diese außerhalb des Konzerns anzusiedeln. Das funktioniert in der gehobenen Gastronomie ganz gut, in Szene-Lokalen jedoch nicht. Man kann eben nicht gleichzeitig die ganze Welt, den deutschen Supermarkt und trendige Bierlokale wie das Alte Mädchen bedienen.

Radeberger hat mit Braufactum eine eigene Craftbeer Division gegründet

www.villacher.com

BIER NEWS

BIERIGER STERNENHIMMEL Am 9. September lud Del Fabro zum zweiten Craft-Beer-Symposium ins Wiener Novomatic Forum. „Biersepp“ Josef Wejwar und Biersommelier Stefan Lehninger führten durch eine umfangreiche Verkostung, bei der die neuen Sterne im Craft-Beer-Universum vom Himmel geholt wurden. Fazit: Das Bierangebot wird immer spannender, auch weil kleine Brauer aus Österreich immer mutiger werden. Damit diese Biere auch bei den Konsumenten reüssieren können, ist es wichtig, dass ihnen ambitionierte Wirte dabei helfen, die Vielfalt in der heimischen Gastronomie weiter auszubauen.

DAS BIER IM DRINK

Im Berliner Adina-Hotel Hackescher Markt befindet sich die Alto Bar, die tagsüber ein gemütliches Straßencafé ist und abends zur chilligen Lounge und lebhaften Bar wird. Auf der Karte stehen seit kurzem zwei ganz besondere Biercocktails: der „Bahama Mama“, ein exotisches Geschmackserlebnis aus Kokossirup mit Bananen-, Ananas- und Orangensaft. Die Komposition wird mit zwei verschiedenen Rumsorten vermischt und mit Hefeweizen und Himbeer-Espuma verfeinert. Whiskey- mit Schokoladenaromen verbinden sich im Cocktail „Good morning Berlin“. Für eine fruchtige Note sorgen Zitronensaft und Berliner Waldfruchtmarmelade. Dazu kommen noch Weinbrand und vollmundiger Altbiersirup.

www.adina.de.com

DER GESCHMACK DES WALDES Die Schwarzkiefer ist der Baum für das Waldbier 2014, das die Österreichischen Bundesforste (ÖBf) gemeinsam mit Braumeister Axel Kiesbye seit dem Internationalen Jahr des Waldes 2011 Jahr für Jahr kreieren. Die größten Schwarzkiefern-Vorkommen sind im südlichen Wienerwald zu finden, wo sie den häufigsten Nadelbaum stellen. „Die grünlichen Zapfen der Schwarzkiefer haben limonen- und pinienartige Aromen, die, aufgelöst im alkoholreichen Waldbier, einen intensiven Duft erzeugen“, erklärt Kiesbye. Eingebraut wurde das Waldbier mit 8,2 % Vol., es kann als Jahrgangsbier über viele Jahre im Bierkeller gereift werden. Für das Waldbier 2014 wurden über 80 Kilo Schwarzkiefern-Zapfen im Wienerwald in der Nähe von Hinterbrühl von Hand geerntet. „Das diesjährige Waldbier harmoniert besonders gut mit heimischen Räucherfischen, zu allen Wildzubereitungen, als Kombination mit Pilzgerichten oder zu fruchtigen, mit Nüssen oder Honig verfeinerten Nachspeisen“, erklärt Kiesbye.

Experimentierfreudige Bierfans spitzen die Ohren. Stiegl verschreibt sich mit der neuesten Kreation dem letzten Schrei der internationalen Kreativbierszene: dem Sour Beer. Ist Stiegl da ein „Fauxpas“ passiert? „Nein, da ist beim Brauen nichts schiefgegangen. Unsere neueste Brauspezialität, das in vorbelegten Barrique-Fässern ausgebaute Sour Beer, ist von außergewöhnlicher Finesse und Komplexität“, verraten Stiegl-Braumeister Christian Pöpperl und Stiegl-Kreativbraumeister Markus Trinker. Man muss sich erst an diesen Bierstil, der nach belgischem Vorbild gebraut wurde gewöhnen“, so Pöpperl. Tatsächlich ist es aber so, dass das „Faux Pas“ mit seinem Süß-sauer-Spiel Lust auf mehr macht. Mit seiner herzhaft erfrischend-fruchtigen Note eignet sich die Bierspezialität hervorragend als Aperitif und ist zudem der perfekte Begleiter zu gereiftem Parmesan, Himbeersorbet oder Austern. Seit 9. September ist die Stiegl-Brauspezialität „Faux Pas“ in ausgewählten Gastronomiebetrieben, im Stiegl-Braushop, in den Stiegl-Getränkeshops (Salzburg und Wien) sowie im Stiegl-Onlineshop (www.braushop.at) in der 0,33-Liter-Einwegflasche in limitierter Edition – von der Bierspezialität wurden nur 2000 Flaschen abgefüllt – erhältlich.

SAURE SACHE

Welche Schwierigkeiten es dabei geben kann und wie man diese Hürden am besten nimmt, wurde in einer anschließenden Podiumsdiskussion diskutiert.

GASTKOMMENTAR // CHRISTIAN VANIK

GEMISCHTE GEFÜHLE

er aktuell ausgerufene Trend zum „Craft Beer“ weckt bei mir Erinnerungen an die Zeit, als ich vor 30 Jahren mit Bierverkostungen begonnen habe. Ich habe seither nichts Wesentliches ausgelassen und glaube einen extraktreichen Beitrag liefern zu können, wie man die Spreu vom Weizen „trend“. Wenn man alles, was derzeit schick ist, als „Craft Beer“ durchgehen lässt, braucht man keine Braumeister, sondern bloß eine Werbeagentur. Wenn man alles, was exotische Herkunftsorte hat, als „Craft Beer“ verkauft, so macht man sich primär zum Förderer der Großkonzerne, der Transportwirtschaft und der Abfallentsorger. Große Brauereikonzerne haben auch kleine Marken in ihrem Portfolio und sie haben die Vertriebskanäle. Die Zwischenhändler können somit Bier aus dutzenden Ländern anbieten, die alle aus einer Konzernquelle sprudeln. Edelweiss Weizenbier ist bei uns ein Standardbier, in Frankreich wird es über die Konzernmutter Heineken als „Craft Beer“-Spezialität positioniert. Wir könnten uns – schon um Leerfahrten der Lkw zu vermeiden – dafür Pelforth Brune aus Frankreich nach Österreich holen. Nur: Wird das Bier mit der Quadratur der Entfernung schon „craftiger“?

Wenn man sich in Süddeutschland und der Tschechischen Republik durchkostet, wird man zahlreiche Biere finden, die dem Gaumen höchste Freude bereiten, die aber nur in der Region verbreitet sind. Und das hat einen guten Grund. Abgesehen davon, dass landesweiter Vertrieb heute die Zugehörigkeit zu einem Konzern voraussetzt, ist auch nicht jede Sorte geschmacklich uneingeschränkt haltbar. Kleine lokale Brauereien, die wissen, dass ihr Bier nur kurz (wenn überhaupt) in einem Regal steht, können sich erlauben, es nicht zu pasteurisieren. Gasthausbrauereien bieten ihren Quell der Freude auch zum Mitnehmen an, nur muss man die großen Bügelverschlussflaschen zu Hause im Kühlschrank lagern. Je weniger Haltbarkeits-Behandlung, desto geschmacklich besser, aber auch verletzlicher. Viele Brauereien sind glücklich mit ihrer regionalen Verankerung und verzichten darauf, mit ungewöhnlichen Flaschenformen oder von Künstlern gestalteten Etiketten um junges Publikum in entfernten Metropolen zu buhlen. Die Zwickl-Biere, die in den letzten Jahren Einzug in Supermarkt-Regale gefunden haben, sind nur Trittbrettfahrer, denn ihre tote Hefe sorgt nur für die gewünschte Trübung – die „Craft“ ist ihr genommen. Vielleicht ist der neue Trend ja zumindest dafür gut, dass Sorten, die in den letzten Jahrzehnten aus dem Programm genommen wurden, unter anderem Namen eine Wiedergeburt feiern. In meiner Jugend gab es ein halbes Dutzend dunkler Bockbiere von heimischen Brauereien, aktuell eine ausgestorbene Tierart in der heimischen Brau-Fauna – aber die Hoffnung stirbt ja bekanntlich zuletzt.

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Welche Gerichte passen am besten zu einem Weizenoder Bockbier? Was bedeutet Craft-Bier eigentlich? Welche Auswirkungen hat dieses Trendthema auf die österreichische Bierszene? Die neun CulturBrauer laden heimische Gastronomen im Rahmen von Bier-Meisterklassen zum Erfahrungsaustausch ein und diskutieren mit ihnen über aktuelle Themen. Darüber hinaus werden bei einem mehrgängigen Menü die Kombinationsmöglichkeiten von Bier und Speisen ausgelotet. Am Montag, den 22. September moderieren die Brauer Josef Rieberer (Brauerei Murau) und Klaus Möller (Brauerei Hirt) ab 14.30 Uhr die Meisterklasse auf Schloss Gabelhofen. Gleichzeitig steigt beim Döllerer in Golling eine von Josef Sigl (Trumer) und Hubert Stöhr (Schloss Eggenberg) moderierte Meisterklasse. Am Montag, den 29. September folgt ebenfalls um 14.30 Uhr eine Meisterklasse im Linzer paul’s, die von Hubert Stöhr (Schloss Eggenberg) und Ewald Pöschko (Braucommune Freistadt) moderiert wird. Die Plätze sind limitiert, eine Anmeldung ist erforderlich: j.mehofer@wine-partners.at, T.: 01/369 79 900 www.culturbrauer.at

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GENUSSE KURZ NOTIERT

1986 – DAS ABSOLUT-JAHR

Künstler-Ikone Andy Warhol startete damals die Transformation des schwedischen Wodkas zur Pop-Art. Aufsehenerregende Künstlerkooperationen folgten bis heute. Zeit, Danke zu sagen. Ab 1. Oktober gibt’s das Warhol-Pop-Art-Gemälde als Hommage in Flaschenform in einer Limited Edition. So günstig wird’s Warhol nicht mehr geben. Andy Warhol Edition *The logo is not immediately visible, as it is a white image. To view the logo, change the background color or select the logo by clicking on the center of the document .

KÄFERBOHNEN-KABINETT Michaela Summer lädt als steirische Käferbohnen-Königin zum Bäcksteffl nach Halbenrain ins Käferbohnen-Kabinett. Sie zeigt hier den Zyklus der kostbaren Bohne, die in der Steiermark kulinarischen Kultstatus genießt. Der Genussherbst in Bad Radkersburg bietet darüber hinaus ein vielseitiges kulinarisches Programm. www.badradkersburg.at

www.absolut.com; www.warholfoundation.org

ISTRIENS TRÜFFELHERBST

Schwarze und weiße Trüffeln beleben auf der kroatischen Adria-Halbinsel nun wieder die zahlreichen Konobas und auch Ciancarlo Zigantes Restaurant. In den Eichenwäldern zwischen Buzet, Buje und Pazin schwärmen die Trüffelsucher aus, und auf den zahlreichen traditionellen Festen wird gehobelt und geraspelt.

www.istra.hr

MIDI SETZT IMPULSE Auf die Größe kommt’s an. Zumindest am Frühstücksbuffet und beim Wareneinsatz. Resch & Frisch bringt die perfekte Innovation – das „Midi-Format“. Zwischen Klassik- und Jour-Sortiment positioniert, liegen die Vorteile auf der Hand: mehr Abwechslung, mehr Auswahl und Ersparnis bei den „Belegen“ am Frühstücksbuffet. www.resch-frisch.com

EINE NEUE FLEISCH-DIMENSION

GRENZENLOS KREATIV Süßes oder Pikantes, kalte oder warme Anwendung. Die Konsistenz macht den Unterschied! Kotanyi Gourmet Zitrusfaser ersetzt Verdickungsmittel und schafft stabile Emulsionen für Schäume, Mousse und Espumas. Keine Hautbildungen – verhindert Phasentrennungen – verzögert das Schmelzen von Eis. Ein praktischer Alleskönner halt. www. kotanyigourmet.com

Wiesbauer Gourmet investiert in die Wertschätzung von Fleisch. Adi Bittermann deponierte die Anforderungen der Gastronomie. In der Produktion folgten Tests und Versuche mit dem klaren Fokus auf das Tierwohl. Die Marke „Natürlich Niederösterreich“ steht nun für „Regionalität, Qualität & Genuss“ von Duroc und JungrindFleisch, die für Ernst Stocker aber noch zu kurz greift. Ein Schau-Stall und Betriebsführungen bei den Produzenten zu Aufmast, Schlachtung und Zerlegung legen echt Zeugnis ab.

FLÜSSIGES GOLD So beschreibt Koch Mario Lohninger das Olivenöl von Cortijo de Suerte Alta. Perfekt ausbalanciert mit feinen Aromen, das sich in der Küche vielseitig einsetzen lässt. Kein Wunder, steht dahinter doch Bio-Landwirtschaft und respektvoller Umgang mit den Ressourcen der ersten Stunde und eine Familie von „Qualitätsfanatikern“. www.suertealta.es

GENERATIONEN VON LEIDENSCHAFT

Walter Pfanner darf sich neben fünf Silbermedaillen über die Auszeichnung „Bester Single Malt Whisky Österreichs“ bei der IWSC in London freuen. Die feinen Brände, Liköre und Whiskies aus dem Ländle bestätigen nun auch international das, was wir in Österreich eh schon immer g’wusst haben. www.pfanner.com

BITTERSÜSS

IN BAR UND KÜCHE HEISS GELIEBT Mehr Angelikawurz oder doch noch etwas Artemisia? Die richtige Komposition der aromatischen Zutaten, die zur vollendeten Harmonie eines Wermuts führt, grenzt an Alchemie. Deshalb hüten die großen Hersteller ihre jahrhundertealten Rezepturen wie Staatsgeheimnisse. Text: Reinhard Pohorec

Artemisia absinthium

enn man Wermut wirklich verstehen will, reicht es nicht, ihn nur zu verkosten. Also habe ich mich gemeinsam mit Peter Weintögl von der Bar My Ways zusammengetan, um unseren ganz persönlichen Wermut zu kreieren. Rund fünfzehn Botanicals – so bezeichnet man die natürlichen Aromaträger – werfe ich in unseren überdimensionierten Topf. In der Luft liegt ein erwartungsvolles Knistern, das Gefühl etwas Besonderes zu kreieren. Der Tresen ist übersät mit Papiersäckchen Peter Weintögl und der Autor kreieren einen eigenen Wermut aus der Apotheke, wir kommen uns vor wie in einem Drogenlabor. Diese Analogie ist gar nicht so weit hergeholt. Die meisten traditionellen Wermut-Rezepte ha- führten bis zu hundert verschiedene Ingreben einen medizinischen Hintergrund und basieren auf uralten dienzien für Aqua celestis, himmlisches WasRezepten, bei denen es nicht nur um Geschmack, sondern immer ser, lebenspendende Elixire und Essenzen. Während bei Kräuterbittern der medizinische auch im Wirkung ging. Aspekt im Vordergrund stand und man versuchte, möglichst viele Wirkstoffe in destilItalienisch-französische Freundschaft ... liertem Alkohol aufzulösen, ging es beim Schon Römer und Griechen versuchten ihre Weine mit Kräutern, Wermut von Anfang auch darum, einfache Harzen und Honig zu schönen und sie geschmacklich aufzuwer- Weinqualitäten geschmacklich aufzuwerten. ten. Das Wermut-Kraut (Artemisia absinthium) eignet sich mit seiner ausgeprägten Bitterkeit besonders gut dazu, Weinfehler Zu einer Meisterschaft brachten es die Prozu überdecken. Jener antiken Traditionen entsann man sich im duzenten aus dem Piemont, das mit seiner Zuge der Renaissance wieder. In Kombination mit der Destilla- Hauptstadt Turin einen bedeutenden Handelstionskunst verstärkte und aromatisierte man vergorenen Most platz für Gewürze besaß. Der junge Italiener mit fast allem, was der Kräutergarten hergab. Jeder Alchemist, Antonio Benedetto Carpano brachte 1786 der etwas auf sich hielt und Bekanntheit erlangen wollte, fasste erstmals den Begriff Wermut ins Spiel. Über seine Geheimnisse in Schriften zusammen. Diese alte Rezeptu- dreißig Kräuter, floral süßlicher Moscato und ren aus dem italienischen sowie deutschen und britischen Raum die Protektion der Fürsten waren Teil seines

DREI WIENER ORIGINALE Wermut erlebt derzeit eine unglaubliche Renaissance. Heimische Genießer suchen Alternativen zu den gängigen Supermarkt-Brands und werden ausgerechnet in Wien fündig. Dort hat die Manufaktur Burschik ihr Vermouth-Sortiment jetzt um eine rote Variante erweitert. Es grenzt an Alchemie, was Mag. Leonhard Specht im Keller seiner Wiener Vermouth-Manufaktur vollführt, wenn er eine neue Charge zubereitet. Schließlich sind alle Zutaten Naturprodukte, und die schmecken nicht jedes Jahr gleich. Mit viel Fingerspitzengefühl und jahrelanger Erfahrung gelingt es Specht jedoch, Jahr für Jahr gleichbleibende Qualitäten zu füllen. Bisher waren das die beiden Sorten „Klassik“ und „Dry“. Vor kurzem wurde das Burschik-Sortiment um eine rote Variante erweitert. „Die große Herausforderung bei rotem Vermouth besteht darin, die Tannine gut einzubinden und einen dichten, aromatischen Wein zu erzeugen, der nicht zu süß ist“, freut sich Specht über seine jüngste Kreation.

Erfolgsrezepts. Eine Weltmarke war geboren. Viele andere, klingende Namen wie Martini und Rossi, Punt e Mes, Cinzano oder Marteletti sollten folgen. Die Beliebtheit dieser neuen Getränkegattung sprach sich rasch bis über die französische Grenze herum. Dort wurden die Wermuts jedoch trockener und deutlich floraler produziert. Ein Lyonnaiser Absinth- und Likör-Produzent entdeckte die Vorzüge und das Potenzial der Weine an den Küsten Frankreichs, wie Clairette de Languedoc. Wissend um den Hype der Turiner Wermutweine, begann Joseph Noilly in Marseillan mit der Produktion einer Novität: lokale Weine, mit einem salzig-maritimen Hauch, gemischt mit dem Wissen um Kräuter und Gewürze. Bis heute ist Noilly Prat der Platzhirsch, wenn es um French oder Dry Vermouth geht.

»In Frankreich wurden die Wermuts trocken und deutlich floraler produziert«

ZUM MIXEN FAST ZU SCHADE Wermut gehört zur Grundausstattung jeder Bar, ist er doch elementarer Bestandteil vieler klassischer Drinks wie Manhattan, Martini, Negroni und vieler anderer mehr. In diesen Drinks spielt Wermut allerdings zumeist eine Nebenrolle. Immer mehr Barkeeper beschäftigen sich in letzter Zeit mit Drinks, bei denen Wermut die Hauptrolle übernimmt. Das gilt auch für den klassischen Martini-Cocktail, der nicht dadurch besser wird, dass man ihn immer trockener bestellt. Je deutlicher man den Wermut schmeckt, umso wichtiger wird dessen Qualität. Auch als Aperitif feiert Wermut eine Wiedergeburt. Auf Eis mit einer Zitronenschale serviert, belebt er auf wohltuende Art und Weise Geist und Gaumen. Gerade der neue Burschik’s Red hat mit seiner verführerischen Komplexität das Zeug, nicht nur die Bars unseres Landes zu erobern, sondern – pur als Aperitif genossen – auch in den besten Restaurants Fuß zu fassen. Vertriebspartner für die heimische Gastronomie sind u. a. Del Fabro und Kolarik & Leeb 15., Zinckgasse 8 Tel.: 43/1/982 12 25 office@burschik.com / www.burschik.com

... und ein Wiener Platzhirsch Wermut oder Vermouth? Bemerkenswert, dass sich gerade das Wiener Traditionshaus Burschik für die französische Schreibweise entschieden hat. Das hat nichts mit eventuellen familiären Beziehungen nach Frankreich zu tun, sondern mit der Stilistik der Produkte aus dem Hause Burschik. 1891 hat der aus Bayern stammende Rudolf Burschik im Wien mit der Vermouth-Herstellung begonnen, 1916 verkaufte er seine Rezeptur an die Familie Specht, die im Nachbarhaus eine Gastwirtschaft betrieben hat. Nach dem Ersten Weltkrieg wurde die Rezeptur etwas verändert, nach dem Zweiten Weltkrieg dann noch einmal, was die

Beliebtheit der Burschik-Vermouths weiter steigerte. Seit 1987 ist der heutige Geschäftsführer Leonhard Specht im Familienunternehmen und hat 2012 noch einmal an der Qualitätsschraube gedreht. Seither gibt es die Vermouths Burschik Wiener Klassik und Burschik Dry in neuer Aufmachung und mit leicht veränderter Rezeptur. „Das war Burschik Version 4.0, um es in der Sprache moderner Software-Unternehmen zu formulieren. Vor wenigen Tagen haben wir die Version 5.0 fertiggestellt. Dabei handelt es sich um unseren ersten roten Vermouth. Die Herausforderung dabei war, ein komplexes Produkt zu komponieren, beim dem die Kräuter deutlich schmeckbar bleiben, ohne dass es zu süß wird“, erklärt Leonhard Specht. Als Weinakademiker der ersten Stunde (Jahrgang 2001) ist es Specht wichtig, dass seine Vermouths durch Nuancenvielfalt begeistern, die vor allem beim puren Genuss deutlich hervortreten. Burschik schmeckt mir immer gut (Leonhard Specht)

Viel Spielraum bei der Stilistik

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Zumindest drei Viertel des fertigen Produkts müssen Wein sein. Eine von Rezeptur zu Rezeptur variierende Zusammensetzung von Kräutern, Gewürzen, Rinden und Wurzeln wird in der Weinbasis oder in hochprozentigem Weinbrand eingelegt und ausgelaugt. Auch hier ist den Produzenten Spielraum und Interpretationsmöglichkeit gegeben. Lediglich das Wermutkraut muss zum Einsatz kommen. Während manche Hersteller auf die Mazeration im Wein schwören, extrahieren andere in der Spirituose, mit welcher der Grundwein anschließend aufgespritet wird. Der Alkoholgehalt erlaubt ein relativ weites Spektrum von 14,5 % bis zu 22 %. Mit Zucker, Traubensaft oder Mostkonzentrat darf gesüßt werden, Zuckercouleur und Karamell dienen der Farbgebung. Süßer Wermut („bianco“) hat etwa 150 Gramm Zucker pro Liter, ein „Dry“ unter 50 Gramm. Mit Chambéry und Torino gibt es zwei geschützte Herkunftsbezeichnungen, die wiederum mit strengeren Auflagen und Kontrollen versehen sind. Zurück zu unserem Experiment in Hainburg: Wir haben uns für einen roten Wermut mit prononcierter Bitternote entschieden. Zuerst werden die Mazerate mit unseren Basisweinen (weiß und rot) verschnitten, dann justieren wird mit etwas Weinbrand und Karamell die finale Trinkstärke sowie Farbe und Süße. Vor allem das Spiel mit der Süße ist eine diffizile Angelegenheit, weil der eigene Gaumen nach vielen Verkostungsrunden trügerisch ist und dazu verleitet, zu stark zu süßen. Schlussendlich sind wir von unserem eigenen Wermut jedoch restlos begeistert. Ob er auch anderen Leuten schmecken wird? Wir haben jedenfalls gute Lust, unseren Wermut in kleiner Serie zu produzieren und mit anderen zu teilen.

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TROCKENE SACHE

GERÜHRT, NICHT GESCHÜTTELT Sonja Rauch schenkt den eigenen Wermut aus und Richard verkocht ihn gerne.

Wermut für Fisch und Meeresfrüchte Individuell produzierte Wermuts in Kleinserie liegen jedenfalls voll im Trend. So verwöhnt Sonja Rauch vom Steirawirt in Trautmannsdorf ihre Gäste seit vier Jahren mit einem selbst hergestellten Wermut zum Aperitif. Nachdem sie die Rezeptur noch weiter verfeinert hat, wird der Rauch-Wermut seit zwei Jahren auch in edle Kleinflaschen (0,375 l) mit Etikett gefüllt und verkauft. „Unser Kräuter-Partner, die Gärtnerei Wagner aus Gutendorf, hat 45 verschiedene Wermutkräuter. Bis man da die optimale Kombination gefunden hat, dauert es ein bisschen. Wir haben uns für eine Variante entschieden, die ein bisschen an Hollerblüten und Zitronen erinnert. Es ist auch wichtig, den richtigen Zeitpunkt für die Mazeration zu wählen. Am Anfang der Blüte hat das Wermut-Kraut die kräftigste Aromatik“, weiß Sonja Rauch. Der eigene Wermut ist nicht nur als Mitnahme-Artikel bei den Steirawirt-Gästen beliebt. Seit kurzem wird er auch über das Weinhandelshaus Döllerer österreichweit für die Gastronomie vertrieben. Regelmäßig greift auch ihr Bruder Richard zur Flasche. Allerdings nicht, um sich stilvoll zu berauschen, sondern um seine ausgezeichneten Fischgerichte abzuschmecken. „Wermut ist perfekt, um Saucen kurz vor der Vollendung noch einen letzten Kick zu geben. Seit wir unseren eigenen Wermut haben, verwende ich ihn noch lieber“, erklärt der sympathische Drei-Hauben-Koch. Wermut darf in keiner ambitionierten Küche fehlen. Viele Gerichte der französischen Küche, wie auch die berühmte Bouillabaisse oder Hummer Thermidor wären ohne Wermut (in diesem Fall Vermouth) nicht denkbar. Und auch für die meisten Muschelgerichte ist Wermut ein unverzichtbarer Aromaspender.

Die Bestellung eines Martinis ist eine diffizile Angelegenheit, und dabei ist die Frage der Zubereitung à la James Bond „geschüttelt, nicht gerührt“ noch das kleinste Problem. Wodka oder Gin? Zitrone oder Olive? Trocken oder süß? Oder will man gar keinen Martini-Cocktail, sondern einfach nur ein Glas Wermut on the rocks? Text: Reinhard Pohorec

inen Martini, bitte! Simpler kann eine Bestellung nicht klingen. So mancher Gast erwartet sich ein Glas mit Bianco Vermouth, serviert auf Eis mit einer Zitronenspalte, leicht und erfrischend, ein wunderbarer Aperitif. Sieht er sich dann einem trockenen Martini Cocktail mit reichlich Gin gegenüber, bekommt er er quasi die Antithese von „leicht und süß“. Vor allem

in Italien, dem Mutterland vieler großen Wermut-Marken (Martini, Cinzano, Carpano), wird Wermut bevorzugt on the rocks als Aperitif getrunken. Der süße Bianco wird von älteren Damen geschätzt, der Dry ist bei bei der Jugend beliebter. Der Rosso wird gerne gemixt und ist in Italien unverzichtbarer Bestandteil jedes Negronis (1/3 roter Wermut, 1/3 Gin, 1/3 Campari, Orangenscheiben).

Ein amerikanischer Cocktail Woher der Martini Cocktail seinen Namen hat, ist bis heute genauso ein Mysterium wie der ursprüngliche Entstehungsort. Die nächstliegende Erklärung, dass die Wermut Marke Martini & Rossi als Namensgeber Pate stand, ist jedoch auszuschließen. Schon lange bevor Martini & Rosso die ersten Flaschen in den Vereinigten Staaten exportierte, servierte man in den Bars der großen Ostküsten-Metropolen New York, Washington und Boston Dry Martinis. Der heute gerne trocken georderte Drink blickt auf eine süße Vergangenheit zurück, und Gin war wohl auch nicht die ursprüngliche Basis. Die US-Barlegende Gary „Gaz“ Regan sieht Martinez und Manhattan als Vorväter des Martini Cocktails. Die ersten Martinis dürften aus amerikanischem Whiskey mit reichlich rotem Wermut und Bitters gemixt worden sein. Im Laufe der Jahre drehten sich die Mengenverhältnisse und Gin wurde der Gleichung hinzugefügt, bis er schließlich den Whiskey ganz verdrängte. Bartender machten sich einen Sport daraus, ständig trockenere Varianten des Getränks zuzubereiten und der Wermut, zumeist aus französischer Provenienz, rückte immer mehr in den Hintergrund. Die zweite Hälfte des vorigen Jahrhunderts sah dann eine Fülle an „Martini Cocktails“, allerdings nur mehr in ferner Verwandtschaft dessen, was den Drink eigentlich ausmacht. Fast alles, was in einer Cocktailschale – auch Martiniglas genannt – serviert wurde, musste ein Martini sein.

»Martinis immer trockener zu mixen, ist passé«

Erst mit der neuen goldenen Ära der Barkultur bekam auch der Martini wieder die verdiente Aufmerksamkeit, Wertschätzung und Würdigung als klassischer, eleganter Aperitif. Dabei entdecken Bartender vermehrt, dass man nicht einfach gefrosteten Gin servieren muss, sondern Wermut ein integraler Bestandteil ist, wie bei einem „Reverse“ Martini, der das Verhältnis von Gin und Dry Vermouth zu Gunsten des Weines umkehrt – eine Empfehlung und spannende Entdeckung, die umso lohnender ist, je besser der Wermut ist. Ob Olive oder Zitronenzeste (oder beides) ist genauso Geschmackssache, wie die Frage nach der Zubereitung, die James Bond doch eher snobistisch den weltmännisch wirken lassen. Klassisch wird ein Martini gerührt, da sich die Spirituosen leicht verbinden und der Drink im Glas klar ist. Geschüttelt wird der Drink zwar schneller kalt, ist aber zunächst milchigtrüb. Wenn man schon den weitgereisten Connaisseur raushängen lassen will, sollte man auf seinen exklusiven Lieblingsgin bestehen und keinesfalls – wie die meisten Kollegen vom KGB – einen Wodka-Martini bestellen.

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Bars, wie das Employees only in New York verwenden viele verschiedene Wermuts. Die großen Marken aus Italien und Frankreich genauso, wie Wermuts kleinerer Hersteller.

VESPER

James Bond Autor Ian Fleming erfand den Drink 1953 anlässlich des Romans „Casino Royale“.

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Gin, Wodka und Lillet Blanc, ein französischer Aperitifen mit Zitronenschale. Ah, c’est si bon!

TRINK-GESCHICHTE

LEGENDEN STERBEN NIE

Die Welt verändert sich. Das hat sie aber immer getan. Neues Verhalten prallt auf tradierte Einstellungen. Schneller wird’s auch. Beruhigend, zu wissen: Gute Drinks sterben nie. Und neue Drinks sind stets willkommen! Text: Günther Gapp

n einer Welt des Hedonismus und der penetranten Selbstdarstellung werden ein qualitativ guter Drink und das zugehörige „Wohnzimmer“ zum Rückzug mehr den je gesucht. Intime Geselligkeit mit echten Freunden wird wieder wichtig. Eine persönliche Geschichte des Trinkens.

BLOODY MARY

Das Katergetränk von Generationen für den Tag danach oder ein nahrhafter Drink zum Frühstück für den Einstieg in den Tag. Tomatensaft, Wodka und die Fülle von verwendbaren Gewürzen und Gemüse machen diesen Drink wohl zum komplexesten Drink der Welt. Gute Bloody Marys zeichnen sich durch eine harmonische Abstimmung aller Aromen aus und können fast die gesamte Bandbreite an Geschmacksempfindung abdecken, nur bitter ist sie nicht.

BACARDI COLA

Simpler und bekannter ist kaum ein Drink in Österreich. Bacardi Rum, Cola, Eis.

DIE 80ER „Bacardi Cola ist erfolgreicher als Cuba Libre!“

Das „Rüscherl“ als Weinbrand Mix Der Energy Drink Red Bull mit Cola tritt auf. Eine Frage des zeigt erstmals seine Flügel, Geldes. Noch heute bestellt die führt eine neue Getränkeka„Landjugend“ bei ihren Wald- und tegorie ein, leitet den AufWiesenfesten dieses Getränk für geschwung beim Wodka-Absatz meinschaftliche Runden am „QuadPETER HERRITSCH, BARMANN ein und schreibt seine eigene ratmeterbrett“. „Zwa Rüscharln, aber Geschichte. Eine Neuheit, die jennifer!“ erfreuen sich noch immer bis heute den gesamten Gegroßer Beliebtheit. Herr Hermes und „Willkommen Österreich“ tränkemarkt revolutioniert und stetig neue hätten vermutlich ihre Freude. Trends schafft. Der Mix verbessert sich zum „Baucherl“ mit dem Austausch auf Rum. Nicht ahnend, hier das erste Kultgetränk, eine Ikone der Getränkekarte, zu bestellen, die als „Bacardi Cola“ erfolgreicher ist, als das Original „Cuba Libre“, welches um 1900 im Zuge des kubanischen Befreiungskampfes geboren wurde. Österreich ist eben anders. Natürlich kommt niemand von uns am G’spritzten vorbei. Neben dem Bier ist der Wein das erste dominante Getränk für die Geselligkeit der Jugendjahre. Welche unzähligen Mix-Varianten wurden und werden nicht noch immer angeboten, um uns bei Laune zu halten. Ob mit Limonaden oder Sirup, ob mal „light“ oder kräftig, sportlich für den Durst oder als Speisenbegleiter, die Kraft der Innovation scheint endlos zu sein.

Der Film „Cocktail“ mit Tom Cruise entfacht das Showbarkeeping der Flairtender und die Erlebnisgastronomie wird geboren. In Wien findet dieser Trend über Werner Nossal im Marias Roses, das später von Peter Just als Marias Cantina geführt wird, seine Szene. Legendär das „Ave Maria“ zu Mitternacht. Peter Herritsch prägt mit seinem Monkey Circus Feuershows und den in dieser Zeit kreierten Cocktail-Klassikern wie Fancy Drinks von Velden über Obertauern bis Linz eine neue Generation an Barkeepern. Hippe Drinks beleben die Getränkekarte.

FLÜGERL

RUPERT MAYR, OBERFORSTHOFALM 1988 war es, als erstmals Red Bull bei uns landete. „Was soll ich mit einem Energy Drink machen?“, waren meine ersten Worte. Pur trinken war damals noch nicht so, also haben wir es im „Galopper-Rüscherl“, einem großen Cognac-Schwenker, mit einer Flasche Schlumberger Sparkling und Gummibärli ausprobiert. Das ist gleich mal gut gegangen und war in Kürze das Highlight bei den Gästen. 1989 landete dann das Flügerl auf unserer Alm. „Der Name ist ja gut, aber bitte was ist ein roter Wodka?“, hab ich damals gefragt, und der war auch schwer zu kriegen, weil er aufgelassen werden sollte. Beim Flügerl haben wir gar nichts tun müssen, das haben die Gäste sofort angenommen. Einfach unglaublich! Als Red Bull in Deutschland verboten war, haben es unsere Gäste in Kartons mitgenommen. In der Zeit war ich ein Botschafter der Dose, was mich heute einfach freut. Ich bin ja auch stolz, dass wir so eine Firma in Salzburg haben. Ab 2000 revolutionierte Red Bull die Getränkekarte. Die Einheimischen wechselten beim süßen Spritzer das Sprite aus und trinken Weißbier mit Red Bull. Das Flügerl war der erste große Hype im Mix mit Spirituosen. Wodka war ja überhaupt kein Thema, sondern Schnaps, wie Marille oder Williamsbirne mit Frucht. Danach wurde jedes Getränke mit Red Bull gemischt. Unvorstellbar. Jägermeister mit Red Bull wurde schon als Shot bestellt. Mit der Flasche kam’s dann später und ist als „Flying Hirsch“ bekannt geworden. Heute sind die Bestellungen beim Apres Ski und in der Nacht: Das Flügerl, Bacardi Cola und „Jacky Bull“, also Jack Daniels Whiskey mit Red Bull. Après Ski ist bei uns nicht nur trinken und dann putzt’s euch. Bei uns können die Gäste bis in den frühen Morgen gesellig bleiben. Und wer Après Ski nicht mag, kommt in die Gaststuben oder in die neue Lounge. Übrigens, meine Frau macht einen feinen Williams-Schnaps mit Honig: „Hanni’s Honigbiene“. Wir testen gerade, ob er sich beleben lässt. Schaut gut aus. Damit wird’s wohl einen neuen Saisondrink mit Red Bull für unsere Gäste geben: „Biene Maja“. www.oberforsthofalm.at

RED BULL WODKA

MICHAEL KALHAMMER, CLUB HALF MOON, SALZBURG Ich führe mit meinem Partner Martin Sönmezay den Club seit sieben Jahren. Anfänglich mit einem Budget, das ein Aufsperren fast nicht zuließ, aber mit Konsequenz und Ideenreichtum über die Jahre Umbauten erlaubte und Erfolg wie auch 13 Mitarbeiter brachte. Uns hat der Charakter der alten Gemäuer und Gewölbe mit den kleinen versteckten Räumen, die den Mythos des Clubs wohl am Besten erklären, schon in Jugendjahren gefallen. Deshalb mussten wir einfach zugreifen, als sich die Chance zur Übernahme ergab. Wir haben einen stimmigen Wohnzimmer-Club mit sehr gutem Publikum ab 21 Jahren, das sich Freitag und Samstag in zwei Lounges zurückzieht oder sich an den vier Bars und auf der Tanzfläche bis 5 Uhr früh zeigen kann. Mit unserem Musik-Mix und wechselnden DJs sind wir in der Salzburger Szene gut angekommen, so dass wir jede zweite Woche auch unter der Woche ein spezielles Format anbieten. Hier wurde ja die erste Dose Red Bull serviert und Red Bull Wodka startete als wertiger Longdrink seinen Auftritt in der Nachtgastronomie. Wir leben diesen Mythos, weil Red Bull für eine Vielzahl an Spirituosen, insbesondere für Wodka, der beste Filler ist. Die Produkte der Red Bull Familie sind Bestandteil des Clubs. Am Ende des Tages zählt für einen Club, der der Beste sein will, ein wertiges Produkt das ständig im Trend ist. www.halfmoon.at

RUSTY NAIL

Der klassische Digestif: Klingt wie ein Schotte, ist aber ein waschechter Ami. Scotch Whiskey und Drambuie, ein Whiskeylikör mit Honig und Kräutern.

DIE 90ER Das Flügerl verleiht rotem Wodka ungeahnten Absatz. Mit der Lust auf Musik und den Datings folgen Besuche in Bars und Diskotheken. Longdrinks und Cocktails gewinnen an Format. Klassisch in Form eines Gin Tonic, Manhattan und very dry Martini als Before-Dinner-Cocktail. Wodka-Shots für zwischendurch und OLIVER KAISER, BARMANN Sours zur Abrundung des Abends. Michael Satke’s Reiss Bar und die Frauen verführen zu Champagner und Sekt, der „Kir Royal“ ohne „Baby Schimmerlos“ hat kurzfristig Premiere. Im „Roten Engel“ zur Livemusik ist Whiskey Sour, danach im „Ron Con Soda“ und „First Floor“ der Mojito unser Drink. Erick Zott’s „Floridita“ und der Salsa verführen uns mit viel kubanischen Lebensgefühl.

„Es gehen die Drinks, die die Leute kennen – Mojito, Aperol-Spriz und Hugo!“

Unsere Kurztrips zur Adria führten am Wörthersee vorbei. In Rainer’s Bar oder beim legendären „Karneval in Velden“ ist die Zeit der Capirinhas, der Tequilla Mageritas mit Honigmelone und Frozen Daquiri’s mit Erdbeere. Frisches Himbeermark als Testarossa gereicht inszeniert das klassische Glas Sekt neu und eifert dem Bellini mit Weingartenpfirsichen-Püree nach. Klassische Szene-Drinks, die aber schlussendlich die Barkultur in Wien neu beleben, wie auch eine weitere Filmserie. Carrie Bradshaw aus „Sex and the City“ macht den Cosmopolitan – das Originalrezept stammt aus 1934 – wieder populär.

FLYING HIRSCH

ERICH TIEFENTHALER, LISA ALM

MOSCOW MULE

Als die Amerikaner in den 1940er Jahren lieber Wodka als Whiskey tranken, eher zufällig entstanden, hat der Drink nach einem Dornröschenschlaf zwischen 1950 du 2010 einen Neuauftritt in den Bars. Wodka mit Ginger Beer auffüllen, Limettensaft und Gurke auf Eis.

DIE 2000ER Der Flying Hirsch schreibt Geschichte. Einzigartig wie die Kombination Red Bull und Jägermeister, ist auch dessen Verbreitung bis hin zur Gründung eigener Stammtisch-Runden und „Geselligkeitsvereine“. Der Aperol Sprizz generiert sich zum Cocktail-Killer und wertet den Italienischen Aperitivo neu auf. Doch mit dem Alter tritt die Kunst des Rührens und Mixens qualifizierter Cocktails und die American Bar als Ort zum Verweilen in den Fokus. Meinen ersten echten Cocktail-Klassiker zauberte der wohl stillste Barmann Wiens Farhat Ellouzi kurz nach der Eröffnung seines „New York New York“. Peter Rössler’s „Planters“, die „Silver Bar“ im Hotel Triest mit Barmann Keita und die „Loos Bar“ zum Abhängen sind gern besuchte Orte der Geborgenheit. Der zu früh verstorbene Mario Castillo (2010) gilt mit seinem „Barflys“ als Begründer des „Wiener Barwunders“, das Mitte der 90er-Jahre so richtig startete und bis heute in Wien hochkonzentriert vorhanden ist. Zu den arrivierten American Bars, wie Rene van de Graaf’s „Dinos Bar“ oder Erich Wassicek’s Halbestadt gesellen sich in Wien jedes Jahr neue Bars dazu. Zuletzt der einzigartige Dinner Club „Albertina Passage“ oder das „Roberto“ von Roberto Pavlovic am Bauernmarkt.

1994 bin ich nach Flachau übersiedelt. Mein Vater hatte seit 1981 ein Haus mit Gästezimmern aus dem dann das Hotel Lisa hervor ging. Der 22-jährige Hermann Maier war beim Umbau der Baupolier, seine erste und letzte Baustelle vor seiner Skifahrer-Karriere. In meiner Heimatstadt Salzburg, die auch für mein Nachtleben zuständig war, gab’s kein Vorbeikommen an der Red Bull Dose, besonders im „Haferl“, unserem Wohnzimmer damals. Das Flügerl wird mich ein Leben lang begleiten. Junge Gäste kennen ja kaum mehr die Geschichte dazu, aber wenn wir es anbieten, gefällt es ihnen. Seit 2003 ist Flying Hirsch ein Dauerbrenner. Red Bull mit der Jägermeister Kleinflasche im Glas ist zum Hype geworden. Der Kräuterlikör war ja ein Altherrengetränk, ist über die Jahre aber zur echten Party-Spirituose geworden. Es gab eine Zeit lang Kaffee-/Kakao-Getränke, wie Lumumba oder B52 und alle möglichen brennenden Drinks, aber es sind die Getränke mit Red Bull, die funktionieren. Die Jungen sind ja mit Red Bull aufgewachsen. 2010 hab ich die Lisa Alm eröffnet. Mir hat bei meinen Reisen immer das schicke Strandleben mit seiner Tagesgastronomie gefallen. Coole Drinks, gute Musik mit Live-DJs und frische, ehrliche Speisen. Einfach den Alltag vergessen können. Schifahren ist ja nicht den ganzen Tag, ein Einkehrschwung zum alpinen Lifestyle schön. Es gibt hier 22 Schihütten, also warum sollte ich die 23. aufmachen? Heuer gibt’s Wein nur mehr in Magnums und größer sowieso. Champagner und gutes Essen wie immer. Ab 14:00 Uhr beginnt der Live-DJ, der wieder Hirschen fliegen lassen wird. Als neuen Drink beim Opening zum Hermann Maier Schischaufelrennen servieren wir Ananassaft und Ciroc Wodka in Kokosnüssen, die mit einem „Lisa Alm“ Brandzeichen versehen sind. Red Bull werden wir den Startern reichen, damit sie die Spur bis ins Tal halten können. Konzentration ist ja schließlich alles. www.lisa-alm.at

KURZ NOTIERT

„O’ZAPFT WIRD“

VARIUS PASST ÜBERALL Anpassungsfähige, flexible Waschtische freuen die Planer. Wenn die Ästhetik und Hygiene noch zusätzlich punkten auch der Hotelier. Das neue Waschtischprogramm von Franke passt maßgeschneidert in jedes Projekt. Neue Formen, vielfältige Gestaltungsvarianten und zwei Materialen zur Auswahl überzeugen. © Naturpark Kaunergrat/Kirschner

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Wir meinen, frei nach Andreas Gabaliers Song, fesche Madln mit knackig siaße Wadln sollten unbedingt fesche Stayups zeigen. FALKE erfüllt uns diesen Wunsch. Die ultratransparenten Stay-Ups schließen mit einem zarten Edelweiß auf schwarzen Strümpfen und einem weißen Band zur Schnürung ab. Und Fotos würden uns unheimlich freuen! Traut’s eich! redaktion@lustundleben.at

KOMPLETT BARRIEREFREI Es ist einzigartig, dass ein hochalpines Bergtal bis auf eine Höhe von 3.108 Metern barrierefrei erreichbar ist und so Ein- und Ausblicke in die Natur bietet. Herzlicher kann Gastfreundschaft für Menschen mit und ohne Handicap wohl nicht sein. Gratulation an die Gletscherregion Kaunertal im Tiroler www.kaunertal.com Oberland! DUNKEL & UNVERWECHSELBAR

Farbe und Geschmack erzielt der Single Malt Whisky mit 46,8 vol.% durch Erstfüllung in hochwertige Sherryfässer ohne Karamell-Zugabe und Kühlfiltrierung. Der Highland Park Dark Origins für absoluten Genuss unter Freunden und www.highlandpark.co.uk Gästen.

DER WINTER KOMMT

Neues Bewusstsein schafft das Modelabel ROEE. Die Winterkollektion zeigt ihre modische Umsetzung aus der Beschäftigung mit dem Tiefbzw. Kälteschlaf und wie hier Kommunikation möglich ist. Aufwendig und eloquent durchdachte Mode für alpinen Chic, der dann doch eher Indoor getragen werden sollte. www.roee.cc

SO PRICKELND KANN TROCKEN SEIN Ein glanzvoller neuer Auftritt für Österreichs Sekt-Klassiker. Henkell präsentiert sich nun sinnlich, genussvoll, stilprägend und noch begehrenswerter. Mit der edlen, schlanken Flasche und der umfassenden Etikettengestaltung strahlen der Markenname und die typisch goldene Lilie noch prominenter und verführen zu noch mehr Lust auf prickelndes Sektvergnügen. Eine gelungene Neuinszenierung. www.henkell-sektkellerei.com

WAU-EFFEKT Dieser Sessel aus der Kollektion Adele beweist, dass auch Rückenansichten entzücken. Pop und Klassik harmonisch vereint, peppt es Gästezimmer mit Stil und ein wenig Humor auf. Eigene Porträtmotive oder Bilder, die Ihnen lieb sind, sind druckbar, so können Sie perfekt ihren Betrieb individualisieren.

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Die Wiberg Academy ist wohl der perfekte Platz für den 100 kg schweren Messerblock der anderen Dimension. Sven Weil überbrachte das imposante Meisterstück. Marcus Winkler legte mit Freude selbst Hand an. Mal sehen, welche Rolle die Messer im Auditorium beim Erfahrungsaustausch übernehmen. www.wiberg.eu

SCHARFE SACHE

DER REGISSEUR

MEINE GÄSTE – MEIN PUBLIKUM Das Landhaus zu Appesbach in St. Wolfgang ist nicht nur ein traditionelles, sondern auch ein sehr kunstsinniges Haus. Das liegt vor allem am Eigentümer Johnny Schütten, der im „Hauptberuf“ Pianist und Fotograf ist.

raditioneller geht es nicht! Biegt man von der Hauptstraße in den feudalen Park des Landhauses Appesbach ab, steht man vor einem geschichtsträchtigen, mit Efeu bewachsenen Haus, das ganz dem Idealbild der Sommerfrische während der Jahrhundertwende entspricht. Und auch das Innere des Hauses vermittelt auf den ersten Blick jene vornehme Gediegenheit vergangener Tage. Auf den zweiten Blick erkennt man jedoch, dass Dinge in Bewegung geraten sind. Etwa beim neuen Bootshaus direkt am Wasser, das für auch für Konzerte und Film-Aufführungen genutzt werden soll. Oder im Speisesaal des neuen À-la-carte-Restaurants Delmor, das seit vergangenem Jahr vom Zwei-HaubenKoch Max Aichinger bespielt wird. Mit Kultur und Kulinarik will Johnny Schütten das Haus seiner Kindheit neu beleben und auch außerhalb der kurzen Hochsaison im Juli und August füllen. Schließlich soll das Landhaus Appesbach kein verstaubtes Museum sein, sondern als lebendiger Treffpunkt für Kunst, Kultur und Kulinarik dienen.

FOTOS: RAINER FEHRINGER

Sie sind Hotelier, Pianist und Fotograf in einer Person. Wie vereint man derart unterschiedliche Herausforderungen im Alltag? In erster Linie sehe ich mich als Musiker. Das Klavier ist meine große Leidenschaft, dafür lebe ich. Die Fotografie ist zwar mehr als nur ein Hobby, aber ich würde nicht so weit gehen, das Fotografieren als Beruf zu bezeichnen. Hotelier bin ich auch nur insofern, als mir das Landhaus Appesbach gehört und ich dafür verantwortlich bin, dass dort alles funktioniert und sich

das Haus in eine gute Richtung entwickelt. Es ist Teil des Familienerbes, das mir sehr am Herzen liegt. Operativ wird das Haus von meinem Bruder Christian und seiner Freundin geleitet. Die können das auch viel besser als ich. Ich habe keinerlei gastronomische oder touristische Ausbildung und auch keine Ambitionen, mich als Wirt zu beweisen. Gastgeber bin ich hingegen sehr gerne. Schließlich hilft auch meine Mutter noch manchmal an der Bar aus oder bäckt einen Marillenkuchen für die Gäste. Es ist wunderbar, wenn das Haus voll und die Stimmung gut ist. Bei uns finden oft außergewöhnliche Begegnungen statt, die unvergesslich bleiben.

»Wir wollen ein Treffpunkt für Kunst und Kultur sein« – JOHNNY SCHÜTTEN –

Das ist aber nur ein paar Wochen im Jahr der Fall. Die Saison am Wolfgangsee ist ja nicht gerade lange. Lohnen sich da so große Investitionen wie im vergangenen Frühling überhaupt? Wenn es nur darum ginge, möglichst viel Rendite zu erzielen, wäre das natürlich absurd. Wenn man etwas Wertvolles und Schönes, zu dem man noch dazu eine innige Bindung hat, erhalten will, schaut die Sache gleich ganz anders aus. Aber natürlich darf man sich bei Investitionen nicht nur von Emotionen leiten lassen. Wir wollen damit ja auch konkret etwas erreichen. So haben wir auch eine Anlegemöglichkeit für Boote geschaffen, damit auch diejenigen, die am Wolfgangsee ein Boot haben, zu uns kommen können. Leider ist der See diesbezüglich noch ein bisschen verschlafen, aber wenn man nicht selbst anfängt, ein Angebot zu schaffen, wird sich nie etwas ändern. Ein ganz entscheidender Punkt ist die Verlängerung der Saison. Früher hat es geheißen, dass mit dem Kaisergeburtstag die Saison vorbei ist. Leider hat der Kaiser aber nicht Ende Oktober Geburtstag gehabt, sondern am 18. August.

Weil danach die Sommerfrische im Salzkammergut halt wirklich frisch wird, nicht nur in einem Sommer wie heuer ... Genau. Wir müssen davon wegkommen, uns in erster Linie als Bade-Hotel zu vermarkten. Die sechs Wochen im Hochsommer müssen wir nicht besonders bewerben, da sind unsere 25 Zimmer immer voll. Viele Gäste buchen bereits bei der Abreise den Urlaub im nächsten Jahr. Aber der See ist dann wunderschön, wenn die Temperaturen nicht mehr zum Baden einladen. Mein Lieblingsmonat im Salzkammergut ist der Oktober, wenn sich hier alles in einer unglaublichen Farbenpracht präsentiert und es deutlich mehr Sonnentage gibt als anderswo. Allerdings muss man den Gästen dann auch etwas bieten. Da ist zum einen der Tourismusverband gefordert, weil ja auch andere Beherbergungsbetriebe in St. Wolfgang vor der gleichen Problematik stehen. Mit dem Adventmarkt ist der Dezember zumindest an den Wochenenden wirklich belebt worden, aber da könnte man sicher noch mehr machen. Gleichzeitig muss man auch selbst etwas dazu tun, um neue Gäste anzulocken.

Wie, konkret, wollen Sie das machen? Als Musiker sind mir Kunst und Kultur sehr wichtig. Unser Haus ist eine wunderbare Bühne, um in einem kleinen, feinen Rahmen Konzerte zu geben. In das neue Bootshaus haben wir eine sehr große Leinwand integriert, damit wir Filmvorführungen im Garten machen können. Mir schweben da Stummfilme mit Livemusik-Begleitung vor. Aber auch mit Lesungen und Vorträge kann man ein anspruchsvolles Publikum locken. In diesen dicken, alten Mauern entwickeln Gespräche eine ganz eigene Dynamik und Qualität. Ganz wichtig war mir auch, dass wir mit Max Aichinger einen außergewöhnlichen Küchenchef gewinnen konnten, der als Pächter das Restaurant in Zukunft fast ganzjährig bespielen wird. Die Zimmer im vorderen Trakt bleiben auch den Winter über beheizt, damit Restaurantgäste auch kurzfristig ein Zimmer für eine Nacht buchen können.

Direktor Christian Wiehmayer, Eigentümer Johhny Schütten und Küchenchef Max Aichinger

»In alten Mauern entwickeln Gespräche eine ganz eigene Qualität« – JOHNNY SCHÜTTEN –

Wohnen Sie eigentlich selbst im Hotel, wenn Sie in St. Wolfgang sind? Bis vor ein paar Jahren habe ich ein kleines Apartment unterm Dach gehabt, aber im Zuge der Renovierung haben wir daraus eine Gästesuite gemacht. Jetzt teile ich mir mit meinem Bruder ein altes Forsthaus auf der anderen Seite des Sees. Im Hotel zu wohnen hat zwar seinen Reiz, aber auf Dauer will man auch seine Privatsphäre haben. Und dann will ich die Gäste ja auch nicht mit dem Klavierüben belästigen. Etwas anderes ist es, im informellen Rahmen abends ein Privatkonzert zu geben. Das mache ich sehr gerne. Frei nach dem Motto: meine Gäste, mein Publikum!

Das Restaurant an einen externen Pächter zu vergeben birgt ein gewisses Risiko. Wieso haben Sie sich zu diesem Schritt entschlossen, und was hat es mit dem Namen Delmor auf sich? Das Risiko halte ich für überschaubar, weil die Chemie zwischen uns passt. Mit Max Aichinger haben wir jemanden gefunden, der genauso tickt wie wir. Wir haben uns auf Anhieb verstanden. Außerdem kommt er aus der Region und hat eine eigene Bühne gesucht. Wie bei jeder Partnerschaft müssen beide Seiten davon profitieren und gleichzeitig aufeinander Rücksicht nehmen. In der Hochsaison, wenn das Haus voll ist, geht es auch darum, die Hotelgäste glücklich zu machen. In der restlichen Zeit des Jahres wird es so sein, dass vor allem externe Gäste ins Restaurant kommen. Schließlich hat Max Aichinger einen ganz hervorragenden Ruf und bietet eine Küche, wie man sie weit und breit nicht findet. Wir haben auch das Restaurant neu gestaltet, das jetzt deutlich moderner geworden ist und trotzdem perfekt zum Stil des Hauses passt. Das Restaurant haben wir nach dem Mädchenname meiner Mutter getauft. Delmor ist ein Name, der in St. Wolfgang eine sehr lange Tradition hat, aber da mein Großvater nur Töchter hatte, droht er auszusterben. Das wollen wir nicht.

Neben der Musik haben Sie mit der Fotografie eine zweite große Leidenschaft. Einige Ihrer Aufnahmen, die im Hotel hängen, zeigen den Wolfgangsee aus ungewohnten Blickwinkeln. Was fasziniert Sie am Fotografieren besonders? Mir geht es bei der Kunst immer um Emotionen, was bei der Musik vielleicht die Spur einfacher ist, weil sie unmittelbar wirkt und man dabei ist, wenn sie entsteht. Bei der Fotografie will ich die Magie eines bestimmten Moments einfangen, wofür man mitunter sehr viel Geduld braucht. Manchmal warte ich mit meiner Kamera mehrere Stunden, bis alles perfekt passt. Bei der analogen Fotografie habe ich alle Schritte vom Entwickeln bis zum Druck selbst gemacht. Die digitale Technik, die ich anfangs abgelehnt habe, macht vieles einfacher. Den Druck mache ich jedoch immer noch selbst. Für mich ist das ein perfekter Ausgleich zur Musik. Schließlich soll man sich in seinem Leben nicht nur mit einer Sache beschäftigen. Wie hat es der Komponist Hanns Eisler so schön gesagt? „Wer nur von Musik etwas versteht, versteht auch davon nichts.“

FOTOS: RAINER FEHRINGER

»Man sollte seine Gäste nie für dumm verkaufen«

SOMMELLERIE

HIER SPRICHT DER WIRT Auf den ersten Blick ist das Weinhaus Arlt in Dornbach nicht viel mehr als ein typisches Vorstadt-Wirtshaus. Der zweite Blick enthüllt dann die unbändige Weinleidenschaft des Wirts Thomas Zalud, die dem Begriff Weinhaus alle Ehre macht.

ie Begriffe Weinhaus und Brandweiner haben in Wien zwar eine lange Geschichte, aber kein hohes Prestige. Sie stehen für billigen Alkohol, der in einfachen Gläsern an ein ebensolches Publikum verabreicht wird. Umso erstaunlicher also, was sich im Dornbacher Weinhaus Arlt seit sechs Jahren abspielt. Thomas Zalud hat das Lokal im Jahr 2008 übernommen und weitgehend unverändert fortgeführt. Wieso viel ändern, wenn die Einrichtung intakt und das Budget knapp ist? Viel wichtiger war es ihm, dass sein Angebot an Speis und Trank überzeugt. Die Küche ist hervorragend, aber bodenständig. Man bekommt genau das, was man sich in einem Vorstadt-Wirtshaus erwartet, nur viel besser. Wirklich bemerkenswert ist jedoch das Weinangebot, das sich mit den besten Restaurants der Stadt messen kann.

Mit einem Weinhaus assoziiert man in Wien einfache Speisen und billige Weine. Bei Ihnen bekomme ich Jahrgangs-Champagner glasweise. Wie kann das funktionieren? Man darf die Gäste nicht überfordern, aber wenn man etwas verkaufen will, muss man ihnen auch ein entsprechendes Angebot machen. Und man muss fair kalkulieren, weil sich niemand für dumm verkaufen lässt. Wir sind in der Vorstadt und nicht in der City, und das muss sich auch in der Kalkulation niederschlagen. Ich habe hier auch wesentlich niedrigere Mietkosten. Ein Glas Vintage Champagner – aktuell Moët & Chandon 2004 – gibt es bei mir für unter zehn Euro. Die Gäste lieben das.

Besteht der Großteil Ihres Publikums wirklich aus Champagner-Trinkern? Und wie schaut das zu Mittag aus? Rundherum werden Menüs für fünf Euro angeboten, und bei Ihnen fließt Jahrgangs-Champagner in Strömen? Zu Mittag wird weniger getrunken als am Abend, auch bei uns. Wir sind ein ganz normales Wirtshaus mit ganz normalen Preisen. Ich weigere mich allerdings, Kampfpreise zu fahren, bei denen ich bei der Qualität Kompromisse machen müsste, die ich einfach nicht machen will. Unser Mittagsmenü kostet 8,90 Euro und wird von meiner Frau frisch gekocht. Das ist ein mehr als fairer Preis. Zu Mittag werden auch gerne Bier und Säfte getrunken, aber auch da ist es mir wichtig, erstklassige Produkte zu haben. Bei mir gibt es vier Sorten Fassbier vom Brauhaus Traunstein aus Bayern und fünf verschiedene Säfte vom Wetter und anderen heimischen Top-Produzenten. Ich will nicht arrogant klingen,

aber Gäste, denen es egal ist, was sie essen und trinken, solange es möglichst billig ist, brauche ich nicht und will ich nicht. Das deckt sich nicht mit meinem Verständnis des Wirtsberufs.

Bekommt man bei Ihnen auch ein ganz normales Coca-Cola? Ja, weil ich nicht den Revoluzzer spielen will, der partout ein Statement abgibt, indem er Coca-Cola nicht führt. Aber wir forcieren lieber Fruchtsäfte von kleinen Produzenten. Das schmeckt besser und schafft mehr Wertschöpfung im Land. Aktuell bieten wir unter dem Motto „Unterstützt unsere Bauern“ frisch gepressten Apfel-Karotten-Saft an. Das geht wie die Feuerwehr. Allerdings bleiben wir da preislich am Boden. Bei 2,90 Euro fürs Viertel bleibt immer noch etwas übrig, und die Gäste haben eine Freude.

»Champagner verkauft sich blendend, wenn man richtig kalkuliert«

Wenn man Ihr Lokal betritt, hängt rechts an der Wand die Black Box von Hans Reisetbauer mit den teuersten Tresterbränden des Landes. Links steht ein Digestif-Wagen mit unzähligen Flaschen Ardbeg, exklusiven Grappe und Cognacs. Lässt sich mit Hochprozentigem wirklich noch ein Geschäft machen? Ja, klar. Aber mehr noch als beim Wein, muss man seinen Gästen zeigen, was man hat. Wenn ich nur frage, ob’s nach dem Essen noch ein Schnapserl sein darf, werde ich nicht viel verkaufen. Wir verkaufen unsere Brände überhaupt nicht offensiv, sondern zeigen den Gästen unaufdringlich, was wir haben. Gerade bei den Spirituosen fällt die Entscheidung der Gäste oft impulsiv. Und wenn man Top-Produkte zu einem fairen Preis anbietet, sind die Gäste auch bereit, viel Geld auszugeben. Ich glaube nicht ans Hardselling und setze Gäste nie unter Druck, etwas Teures zu bestellen. Ich will sie verführen. Wir haben über 100 Spirituosen, da ist für jeden etwas dabei. Wer einen seltenen Ardbeg oder einen Paradis Imperial von Henessy bestellt, weiß ohnehin, was er will. Die Leute sind dann ganz erstaunt, wie günstig sie solche Raritäten bei mir bekommen. Ich verstehe nicht, wieso so viele

Gastronomen glauben, dass man Top-Produkte mit einem überdurchschnittlichen Aufschlag kalkulieren muss.

Wie baut man sich einen derartigen Raritäten-Schatz auf? Allein die sechs Flaschen der Reisetbauer-Black-Box kosten im Einkauf 2.500 Euro, und auch ein großer Weinkeller mit Jahrgangstiefe bindet viel Kapital. Haben Sie eine Erbschaft gemacht?

Haben Sie meinen Porsche vor der Tür gesehen? Nein? Kein Wunder, weil ich kein Auto habe. Was wir verdienen, stecke ich in den Weinkeller. Das ist vielleicht ein bisschen verrückt, aber das ist meine große Leidenschaft. Gleichzeitig ist das unser Betriebskapital, das wir langsam aufgebaut haben. Am Anfang sind mir die Winzer und Weinhändler auch ein bisschen entgegengekommen und ich konnte variable Zahlungsziele vereinbaren. Ich habe zuvor über 15 Jahre in der Gastronomie gearbeitet und mir dabei einen ganz guten Namen gemacht. Wir verdienen mit dem Verkauf der Weine schon gutes Geld, nur darf man nicht zu gierig sein. Gerade bei dem Top-Weinen wissen die Gäste ja, was sie anderswo kosten. Wenn die Gäste dann zwei Flaschen statt einer trinken, weil sie fair kalkuliert ist, verdiene ich unterm Strich ja genauso viel, nur sind die Gäste glücklicher und kommen wieder.

Statt einer gedruckten Weinkarte bekommt man bei Ihnen ein iPad in die Hand gedrückt. Wieso?

Wir haben über 600 Positionen, von meinen Lieblingsweinen auch immer mehrere Jahrgänge. Eine große Weinkarte aktuell zu halten, ist ein riesiger Aufwand. Gemeinsam mit einem Freund haben wir dann ein System entwickelt, bei dem die digitale Weinkarte direkt mit der Warenwirtschaft vernetzt ist. Wenn etwas ausgetrunken ist, kann ich das ohne großen Aufwand löschen, ohne auf der Weinkarte herumzuschmieren. Ich mag es als Gast selbst nicht, wenn ich auf einer Weinkarte sehe, dass das, was ich am liebsten getrunken hätte, leider schon aus ist. Auch die jährliche Preisanpassung der gereiften Weine geht viel einfacher. Die digitale Weinkarte hat noch einen anderen Vorteil: Man kann das Angebot viel übersichtlicher darstellen und dadurch auch Etiketten verkaufen, die sonst Ladenhüter wären, nur weil sie hinten in der Weinkarte stehen. Die Bedienung ist so einfach, dass auch ältere Gäste keine Probleme mit dem Handling haben. Für die Jungen ist das ohnehin kein Thema. Trotzdem bleibt die Schiefertafel, wo wir das aktuelle glasweise Angebot anführen, wichtig, weil ich damit bestimmte Weine forcieren kann.

Ein großes Thema, das gerade bei jungen Konsumenten derzeit stark gefragt ist, sind Orange und Natural Wines. Wie schmeckt Ihnen das? Natural Wine ist ein Modebegriff, unter dem heute sehr viel zusammengefasst wird. Mit echten Orange Wines fange ich wenig an. Außerdem bin ich der Meinung, dass diese Weine nicht wirklich gut zu unserer klassischen Wiener Küche passen. Aber

Bio-Weine, egal ob Demeter-zertifiziert oder nicht, sind eine tolle Sache. Weine von Gut Oggau, der Amphoren Wein vom Bernhard Ott oder der Grüne Veltliner Minimal vom Niki Moser taugen mir schon. Die finden auch ihr Publikum.

WEINHAUS ARLT Mo-Fr: 11 bis 23 Uhr So. + Feiertag: 11–16 Uhr 17., Kainzgasse 17 Tel.: 01/486 02 93 www.weinhausarlt.at

www.artner.or.at

the original. q-serie fun

Discover the worlD of artner glaseDition. 81

WEIN NEWS SÄBELRASSELN IM BURGENLAND Mit ihren sortentypischen Sektspezialitäten bereichern die Brüder Norbert und Peter Szigeti seit über 20 Jahren die heimische Schaumweinlandschaft. Bei ihrer neuen Linie Szigeti Terroir Exklusif dreht sich jetzt alles um die Herkunft der Grundweine. Den sortentypischen Geschmack der Trauben in seinem Sekt „einzufangen“, war von Anfang an das erklärte Ziel von Kellermeister Norbert Szigeti. Damit haben sie zwei Jahrzehnte lang für Furore gesorgt. Bei ihrer neuen Serie Szigeti Terroir Exklusif stellen sie nun auch die Herkunft der Grundweine in Mittelpunkt. Die Serie umfasst drei sortenreine Sekte und – quasi als Krönung – eine Cuvée aus Gols. Der Grüne Veltliner Brut stammt von der Lage Sandgrube in Krems, wo Löss und Lehm den Boden prägen. Er präsentiert sich am Gaumen saftig und lebendig mit fruchtigen Nuancen von Mango und Banane. Der Riesling Brut kommt von den sonnigen Steinterrassen von Spitz. Verwitterte Urgesteinsböden sorgen für einen rassigen und sehr aromatischen Riesling mit Anklängen von Blütenhonig und Zitrusnoten. Der Sauvignon Blanc gedeiht im milden pannonischen Klima am Langen Acker in Apetlon. Sein ausgeprägtes Aromen von gelben Früch-

ten, einem Hauch Karamell und Maracuja in Verbindung mit seiner nussigen Würze machen ihn zu einem Schaumweinerlebnis von höchster Qualität. Und dann gibt es noch den Gols Prestige Brut als Flaggschiff der neuen Sekt-Generation von Szigeti. Er wurde aus ausgewählten Trauben der Sorten Blaufränkisch, Chardonnay, Pinot

SOMMELIER-STAATSMEISTERSCHAFT 2014 Am 15. Oktober findet im Langenloiser Loisium die Staatsmeisterschaft für Sommeliers statt. Der Sieger vertritt unsere Farben im April 2016 bei der Weltmeisterschaft in Argentinien. Der Prüfungsbogen spannt sich von Auswahl und Einkauf von Weinen über Lagerung, Betreuung eines Weinkellers, Weinkalkulation und Erstellung einer Weinkarte bis zu entsprechendem Fachwissen rund um Empfehlung und Service von Getränken. Dabei sind von den Sommeliers auch entsprechende Kenntnisse zu Sake, Destillaten, Kaffee, Tee und nicht zuletzt alkoholfreien Getränken gefragt. Im Halbfinale wird bei einem schriftlichen Tests Wein- und Getränkewissen eruiert. Der praktische Test umfasst das Weinservice beim Gast.

Noir und Zweigelt von den Golser Lagen Altenberg, Breitenäcker, Goldberg und Zwickelacker kreiert. Am Gaumen entwickelt sich der Sekt wie ein Erlebnis aus der Molekularküche. Cremig, füllig, komplex erinnert er an den Geschmack von Grapefruit und Melba-Pfirsich. Beim Gols Prestige Brut konnte Norbert Szigeti eindrucksvoll beweisen, dass er es nicht nur versteht, der jeweilige Sortentypizität Ausdruck zu verleihen, sondern auch komplexe Cuvées kreieren kann.

GOLDENE TRAUBE Peter Morandell wurde vom Bundesgremium Agrarhandel für besondere Verdienste um die österreichische Weinwirtschaft mit der Ehrennadel Goldene Traube ausgezeichnet. Mit dieser Auszeichnung wird die langjährige und erfolgreiche Tätigkeit als Unternehmer gewürdigt. Die „Goldene Traube“ wurde vom Vorsitzenden des österreichischen Weinhandels, KR Gerhard Wohlmuth (l.) und dessen Stellvertreter, KR Franz Ehrenleitner (r.) überreicht. KR Peter Morandell ist seit mehr als 50 Jahren im gleichnamigen Unternehmen tätig. Lag das Hauptgeschäft des Hauses ursprünglich hauptsächlich beim Import bzw. bei der Exklusivvertretung namhafter internationaler Weingüter in Österreich, so gelang ihm in den vergangenen Jahrzehnten die Stärkung des Unternehmens durch Kooperationen mit heimischen Weingütern. Durch Firmenübernahmen in Wien und der Steiermark ist die Firma Morandell heute bundesweit tätig.

TERMINE

Das Finale wird von vier Teilnehmern bestritten, die bei Empfehlung von Getränken, Korrektur einer Weinkarte, Blindverkostung sowie Service von Getränken den Titel „Bester Sommelier Österreichs“ unter sich ausmachen. Dazu gibt es ein Degustationsmenü von fünf Spitzenköchen der Jeunes Restaurateurs mit ihrem Präsident Thomas Dorfer vom Landhaus Bacher. Der Sieger vertritt Österreich bei der WM der Sommeliers vom 15.–20. April 2016 in Mendoza, Argentinien. Der Zweitplatzierte ist für die Europameisterschaft 2017 in Österreich qualifiziert.Informationen und Anmeldung bei Annemarie Foidl, der Präsidentin des Österreichischen Sommelierverbands: Tel.: 0664/357 9109, office@angereralm.at

9. OKTOBER MORANDELL WIEN Am Donnerstag den 9. Oktober lädt Morandell Kunden aus der Gastronomie ein, von 15 bis 21 Uhr im Wiener Volksgarten die neuen Jahrgänge zu verkosten. Schwerpunkt werden Weingüter aus Österreich und Italien sein. Die Verkostung ist kostenfrei, eine Anmeldung allerdings erforderlich: depot.wien@morandell.com, Tel.: 01/70 77 221/20

AVISO

SALON DES GUTEN GESCHMACKS Von 23. bis 27. Oktober findet in Turin die zehnte Auflage des Salone del Gusto statt. Das Programm ist vielfältiger und politischer denn. Neben Kosten und Probieren geht es vor allem ums Lernen und Diskutieren.

er Salone del Gusto, welcher der Welt der Lebensmittel gewidmet ist, wird dieses Jahr erneut mit dem internationalen Treffen von Terra Madre, dem Netzwerk von handwerklichen Erzeugern aus der ganzen Welt als ein großes Event organisiert. Über 1.000 Aussteller aus 130 Ländern werden vor Ort sein. Zwei Hauptthemen stehen im Mittelpunkt der diesjährigen Veranstaltung: Zum einen das internationale Slow Food Projekt der Arche des Geschmacks, um Lebensmittel zu fördern, die vom Verschwinden bedroht sind. Das zweite Hauptthema werden bäuerliche Familienbetriebe sein. Im Zentrum jedes Salone del Gusto und Terra Madre befinden sich eine Reihe von Schwerpunkten zum Thema Essen, die vor allem im Hinblick auf Umwelt- und soziale Probleme an Bedeutung gewinnen. Die Bedeutung der politischen Dimension unseres Essen wird heuer durch eine groß angelegte Teilnahme der Europäischen Kommission unterstrichen. Verschiedene Konferenzen widmen sich Themen wie „Unser täglich Abfall (23. Oktober), „Bäuerliche Familienbetriebe und Schutz der Berge“ (25. Oktober), „Die Böden sind erschöpft“ (25. Oktober), „Aquakultur: Lösung oder Problem? (26. Oktober) und „Artgerechte Tierhaltung: Wie Landwirte davon profitieren können“ (27. Oktober). Wie jedes Mal gibt es auch heuer wieder über 100 Tasting-Workshops, bei denen man verschiedensten Themen – von afrikanischen Kaffee bis zu Käse aus Kanada, von der Biervielfalt Belgiens und dem Einfluss unterschiedlicher Hopfen bis zu Natural Wines aus Spanien – auf den Grund gehen kann. www.salonedelgusto.com

„QUALITÄT SPRICHT FÜR SICH“ B2B ANALYSEN FÜR GEZIELTE STRATEGIE UND FÜHRUNG

www.gastro-obsearcher.com

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HAMBUR 3 G

Verdamm h a t s c h o n t c o o l , we i l Ha n s e außergew Recht. In Hambuat? Jan Delay im Gastg öhnliche Leute, au rg trifft man in seinemewerbe. Wir waren ch, oder gerade Highball- neuen Off Club, bei Tim Mälzer Hamburg Bar Boilerman un in Jörg Meyers Kai Hollms Paradehotelier d haben mit ann gespr ochen.

ch komme echt gerne nach Hamburg. Immer und immer wieder. Dabei lasse ich mir meine gute Laune auch nicht vom Wetter verderben. Jetzt war ich zum ersten Mal bei strahlendem Sonnenschein im Hochsommer da und habe die Stadt mit dem Fahrrad erkundet. Auch nicht schlecht. Da tun sich dann auch für einen leidenschaftlichen Wiederholungstäter wie mich gänzlich neue Blickpunkte auf. Mich faszinieren vor allem die Gegensätze dieser Stadt, die ohne Bruchlinien nebeneinander existieren. Es dauert nur ein paar Minuten, schon ist man mit dem Rad vom bunten Szene-Treiben des alternativen Schanzeviertels in den noblen Villenvierteln Rotherbaum und Harvesterhude, wo das alte Geld wohnt. Spaziert man vom Bahnhof die Mönckebergstraße Richtung Binnenalster, zeigt sich Hamburg von seiner teuren und gediegenen Seite. Auch diese hat ihren Reiz. Fast noch lustiger ist es jedoch, den Steindamm Richtung St. Georg zu nehmen. Hier wird es – wie sagt man am besten? – bunt. „Mein“ Hamburg auf ein paar Seiten zu beschreiben, wäre unmöglich. Es folgt hier auch kein Reisebericht, ja nicht einmal ein Best-Of. Dafür lassen wir mit Jörg Meyer und Kai Hollmann zwei außergewöhnliche Gastgeber zu Wort kommen, die für mich jenen Hamburger Stil verkörpern, den Jan Delay 2006 in seinem Hit „Klar“ so treffend beschrieben hat. Und dann ist da noch so ein Hamburger Junge, der sich trotz seiner unternehmerischen Erfolge immer noch gerne als rotzfrecher Proll gibt. Mit seinem neuen Lokal Off Club zeigt Tim Melzer, wie man ein zeitgemäßes, durch und durch sympathisches Lokal für hohe Ansprüche mit niedriger Schwelle macht. So etwas funktioniert wahrscheinlich auch nur hier. Respekt!

 Bild: Die Sauna im 25hours Hotel Hamburg Hafencity

Punk-Kneipe, feines Gourmet-Restaurant oder beides zugleich?

ABSEITSFALLE

SCHRÄGE VÖGEL IM NIEMANDSLAND Tim Mälzers jüngster Streich heißt Off Club und ist das lustigste, schrägste und gleichzeitig beste Lokal des umtriebigen Fernsehkochs. In den bunten Räumlichkeiten geht es um eine unkomplizierte Genusskultur, die sich selbst nicht allzu ernst nimmt.

ein Geld verdient Tim Mälzer anderswo. Nicht nur als TV-Koch begeistert er mit seiner geradlinigen Art die Massen, auch seine Bullerei, die vor fünf Jahren im angesagten Schanze-Viertel eröffnete, ist eine wahre Goldgrube geworden. Wohin aber mit dem vielen lieben Geld? Wieso nicht einfach ein Lokal aufmachen, das wirklich Spaß macht? Wo es um gutes Essen und Trinken ohne Attitüde geht. Wo sich geerdete Genießer wohl fühlen, die auf Szene-Schick und wichtigmacherisches Getue verzichten können. Ein Lokal, das nicht unbedingt massentauglich ist, aber wo Kollegen und Freunde sich wohl fühlen. Laufkundschaft gibt es hier nicht nur wegen der abgeschiedenen Lage im Westen Hamburgs nicht. Und auch auf Hugo-trinkendes Szene-Publikum kann man verzichten, obwohl gerade Hugo-Trinker für den wohl lukrativsten Wareneinsatz zwischen Isar und Elbe sorgen würden. Er steht mit 14 Euro und dem Zusatz „weil’s weh tut“ auf der Karte.

Ernsthaft und witzig zugleich Auf den ersten Blick wirkt die Getränkekarte vor allem originell. Totenköpfe und bunte Grafiken erinnern an typische Szene-Kneipen aus St. Pauli oder dem Schanzenviertel. Freche Sprüche („Wasser ist zum Waschen da“) zeugen von einem unverkrampften Umgang mit den Gästen. Wer sich jedoch eingehender mit dem Angebot auseinander setzt, kommt aus dem Staunen nicht heraus. Die Weinkarte enthält zahlreiche Geheimtipps von erstklassigen, jedoch weitgehend unbekannten Weingütern, die geradezu unverschämt fair kalkuliert sind. „Wir wollen jene Gäste belohnen, die so ticken wie wir selbst. Wir schätzen Leute, die auf wichtigmacherische Getue verzichten können. Deshalb freut es uns besonders, dass so viele Kollegen aus der Gastronomie zu uns kommen, weil das ist für uns das ultimative Kompliment“, meint Restaurantleiter Alexander Wöhrl.

Im Off Club wird niemand genötigt, viel Geld auszugeben. Zu Mittag gibt es immer ein Eintopfgericht für 5,50 Euro und ein täglich wechselndes Nudelgericht für 7,50 Euro. Und auch abends hält sich die Rechnung in einem überschaubaren Rahmen. Wer es eiligt hat, kann auf einen saftigen Burger mit Pommes Frites vorbeischauen und dazu ein Ratsherrn Pale Ale trinken. Alles zusammen kostet gerade einmal 11,50 Euro. Viel mehr Spaß macht es jedoch, ein bisschen mehr Zeit mitzubringen, und sich auf das große Menü in sieben Runden von Küchenchef Thomas Imbusch einzulassen, für das Wöhrl wohlfeile 65 Euro in Rechnung stellt. In Hamburg gibt es keinen zweiten Ort, wo man für so wenig Geld derart gut und originell essen kann. Nachhaltig in Erinnerung geblieben sind ein asiatisch marinierter Entensalat mit Lauch und Pilzen (Foto) sowie eine unglaublich feine weiße Polenta mit intensiver Bottarga. Küchenchef Thomas Imbusch wechselt spielerisch zwischen kulinarischen Welten und versteht es, jedem Gericht das gewisse Etwas zu geben.

Bunt gemischt So bunt wie die Einrichtung ist auch das Publikum des Offclubs. Im plüschigen „Lady X“ Bereich, für den man reservieren muss, wird das große Menü aufgefahren. Im vorderen Teil kann man aus der Tageskarte wählen. Doch weil hier alles nicht so streng ist und der gebürtige Bayer Alex Wöhrl ein großes Herz hat, bekommt man schon einmal einen Gang des Menüs á la Carte serviert, wenn man artig danach fragt. Wie gesagt, hier werden die Dinge nicht so eng gesehen. Man kann aber auch einfach nur auf einen Drink oder ein Glas Wein hereinschneien. Hier wird niemand schräg angeschaut. Wieso auch? Schräg ist man selber. http://offclubhamburg.com

DER LÖWENBÄNDIGER

HOCHPROZENTIGER NETWORKER Jörg Meyer ist der bekannteste Barmann Hamburgs. Seine Classic American Bar Le Lion in der City ist auch sechs Jahren nach der Eröffnung „The Place to Be“. Vergangenes Jahr hat der smarte soziale Networker Meyer in Eppendorf die „Nachbarschaftsbar“ Boilerman eröffnet. Text: Wolfgang Schedelberger

or sechs Jahren haben Sie mit Ihrer Bar Le Lion für großes Aufsehen gesorgt. Jetzt ist mit dem Boilerman eine weitere Bar dazu gekommen. Wie viele Bars braucht ein umtriebiger Barmann am Ende des Tages?

Ich habe meiner Frau gesagt, dass ich immer eine Bar mehr haben will, als Kinder. Wir haben vor einem Jahr unser drittes Kind bekommen, also bin ich derzeit zwei Bars im Rückstand. Der Gedanke dahinter: Jede Bar erhält ein Kind und eine ist für uns beide.

Gut gehende Bars tragen zweifellos etwas zu einem entspannten Familienbudget bei, aber eine erfolgreiche Bar ist ja kein Selbstläufer. Wollen Sie in Zukunft nur noch vom Büro aus Umsatzlisten kontrollieren? FOTOS: MEYER

Ganz sicher nicht. Ich habe ja auch keinen Masterplan in der Schublade, wann wir die nächste Bar aufsperren. Wir haben uns in den letzten Jahren nach einer passenden Location umgeschaut und lange nichts ge-

funden. Dann war plötzlich die Eberhardt’s Bar zu haben und wir haben rasch zugeschlagen. Wichtig ist auch, dass das Team mitwächst, weil ich ja nicht in zwei Bars gleichzeitig sein kann. Damit eine Bar erfolgreich ist und ihr Publikum findet, muss vieles zusammen spielen. Nur ein toller Barmann zu sein, ist zu wenig. Das übersehen viele junge Kollegen beim Schritt in die Selbständigkeit leider allzu oft, wenn sie beim Konzept ihrer Bar vor allem sich selbst und befreundete Barkeeper als Gäste im Kopf haben.

Dass die Drinks im Boilerman gut sind, hat sich herumgesprochen. Was hat noch dazu beigetragen, dass die Bar besser läuft, als beim vorigen Betreiber?

Das Boilerman liegt nicht sehr prominent und hat anders als die Bar im Hafenhotel, das Empire Riverside oder das Clouds in den Tanzenden Türmen auch keine tolle Aussicht. Sie ist eine Nachbarschaftsbar, also muss sie günstiger sein, ein breites Publikum ansprechen und mehr als nur gute Cocktails bieten. Wir haben uns also anders als im Le Lion auf vergleichsweise einfach zu mixende Highballs fokussiert, die alle deutlich unter zehn Euro kosten. Die Musik ist ein bisschen lauter, alles ist entspannter. Unser Hausdrink Boilermaker besteht aus Ratsherrn Pale Ale mit Bourbon-Shot. Außerdem spielen wir das Thema Gin-Tonic recht groß. Gute Stimmung, gute Leute, gute Drinks – dann funktioniert das schon.

Mit Ihrer eigenen Kreation Gin Basil Smash haben Sie sich vor sechs Jahren auch international einen Namen als Bartender gemacht. Was halten Sie eigentlich vom Gin-Boom der letzten Jahre?

»Gute Stimmung, gute Leute, gute Drinks – dann funktioniert das schon« – JÖRG MEYER –

2 Bars, 1 Drink: Der Gin Basil Smash, einmal im Le Lion, unten im Boilerman

Den finde ich gut, weil Gin eine meiner Lieblingsspirituosen ist und er auch das Geschäft belebt hat. Der Gin-Markt ist in den letzten Jahren geradezu explodiert. Da besteht dann natürlich immer die Gefahr, dass Gin auch wieder sehr schnell aus der Mode kommt. Auch die großen Hersteller müssen da aufpassen. Als mir zu Jahresanfang je dreißig Flaschen der limitierten „Bars-only“-Füllung Tanqueray Malacca angeboten wurden, habe ich sofort zugesagt, weil mir der Gin schmeckt und ich solche exklusiven Geschichten mag, von denen engagierte Bars profitieren. Schlussendlich gab es den Malacca dann aber nicht nur in Bars und guten Fachgeschäften, sondern auch in Supermärkten. Als mir Tanqueray im Sommer mit der gleichen Masche die nächste Limited Edition Old Tom angeboten hat, habe ich nicht mehr mitgemacht, weil ich auf Pseudo-Exklusivität verzichten kann.

Diese Anekdote haben Sie auch auf Ihrem Blog jrgmyr.com beschrieben. Überhaupt gehen Sie mit Informationen über Ihre Arbeit sehr freizügig um. Wie wichtig sind soziale Medien für Sie?

Privat ist mir das überhaupt nicht wichtig. Anderer Menschen Katzen-Fotos auf Facebook kommentieren? Oder eigene Urlaubsfotos posten? Was soll das? Der Austausch mit Kollegen aus der Branche ist für mich aber total wichtig, sowohl virtuell als auch Face-to-Face. Ich bin gerne als Judge auf Competitions, fahre auf Messen und Kongresse und suche das Gespräch mit Kollegen. Diese Dialoge setze ich gerne im Netz fort. Ganz gut gefällt mir übrigens die neue Plattform ‚Shindig’, auf der es nur um Drinks geht. Der Marketing-Aspekt ist natürlich auch nicht zu

vernachlässigen, weil man im Gespräch bleibt. Und dann will ich damit auch mein Tun dokumentieren. Dass es tatsächlich Jörg Meyer war, der den Gin Basil Smash erfunden hat, ist über diverse Web-Plattformen ausreichend belegt.

Ist das etwas, das Sie stolz macht?

Ja natürlich. Das bringt zwar kein Geld aber Ruhm. Irgendwann werden meine Enkel voller Stolz sagen können, diesen Drink hat ihr Opa erfunden. Die haben dann bei den Mädchen gleich einen riesigen Startvorteil.

www.jrgmyr.com www.boilerman.de www.lelion.net

DER TEAMCHEF

MEISTER DER FORMEN UND ZAHLEN Seit 14 Jahren belebt Kai Hollmann die Hamburger Hotel-Landschaft mit außergewöhnlichen Häusern. Seine Hotels sind sehr unterschiedlich positioniert – vom Luxus- bis zum Low-Budget-Segment. Doch alle haben eine außergewöhnliche Designsprache.

FOTOS: FORTUNEHOTELS, 25HOURS

Nicht jedes Konzept funktioniert an jedem Standort. Wie gehen Sie bei der Beurteilung eines neuen Projekts vor? Zum einen muss ich an das Potenzial eines Stadtviertels glauben. In eine wirklich schlechte Lage würde ich niemals investieren. Aber es gibt Gegenden, wie zum Beispiel St. Georg, wo ich der Überzeugung war, dass sich der Standort in den nächsten Jahren gut entwickeln und die Immobilienpreise anziehen würden. Man muss aber auch immer die speziellen Umstände jedes Projekts berücksichtigen. Als ich vor acht Jahren erstmals gefragt wurde, ob wir eine Immobilie in St. Georg mit einem 25hours Hotel bespielen wollen, habe ich abgelehnt, obwohl ein 25hours eigentlich gut in die Nachbarschaft gepasst hätte. Bei genauerer Ansicht des Projekts wurde mir klar, dass sich bei der Größe des Objekts mit einem 25hours Hotel einfach nicht genug Umsatz lukrieren ließe und es daher ein höherwertiges Konzept braucht. Nach ein paar Monaten haben wir dann doch zueinandergefunden, allerdings mit einem neuen Plan. So ist dann 2008 das The George entstanden, das uns vom ersten Tag an viel Freude bereitet hat.

Das The George und das Gastwerk sind eigene Marken, die standortbezogen sind. Mit dem 25hours und der Superbude haben Sie auch zwei multiplikationsfähige Konzepte entwickelt, die Sie allerdings nur sehr bedächtig vorantreiben. Wollen Sie nicht schneller wachsen?

Gediegener Luxus im The George

»Ich bin nur der Coach und gebe die Taktik vor. Spielen muss das Team« – KAI HOLLMANN –

Zweimal 25hours Hotels in Hamburg: das Restaurant im Number One (oben) und die Lifte im Hafencity (rechts)

Nein. Wozu auch? Wir haben keine Aktionäre im Hintergrund, die uns nötigen, quartalsmäßig immer neue Vorgaben zu erfüllen. Ich kann mir den Luxus erlauben, nur Dinge zu machen, die mir Spaß machen und von denen ich auch wirklich überzeugt bin. Gemeinsam mit meinen drei Mitgesellschaftern haben wir beschlossen, auch bei neuen 25hours Hotels immer die Kontrolle zu behalten, und nicht via Franchise-Partner „auf Teufel komm raus“ zu wachsen. Wir expandieren also nur dann, wenn wir uns das auch leisten können. Wir haben zwar immer lokale Partner an Bord und gehen bei jedem neuen Haus auf lokale Besonderheiten ein, aber die Kontrolle über die Marke 25hours bleibt bei uns. Ganz ähnlich stellt es sich bei den Superbude-Hotels dar, die mir gemeinsam mit meinen Geschwistern gehören. Gespräche über neue Standorte in anderen Städten gibt es, aber das Wachstum wird immer organisch sein.

Sie wollten doch mit einem mobilen Superbude-Konzept „on the road“ gehen. Was ist aus diesem mobilen Hotelprojekt geworden? Das Konzept liegt fix und fertig in der Schublade, aber es ist gar nicht so einfach, so etwas tatsächlich umzusetzen. Einerseits geht es um die lokalen Bewilligungen, um so ein mobiles Hotel an verschiedenen Orten in Betrieb zu nehmen. Wir haben da an Festivals, Formel-1-Rennen und Sportver-

»Wir expandieren nur dann, wenn wir uns das auch leisten können« – KAI HOLLMANN –

anstaltung wie Surf-Cups und Ähnliches gedacht. Nicht alle Gemeinden, die wir kontaktiert haben, waren begeistert, als sie von unseren Plänen gehört haben. Andererseits stellen sich auch einige rechtliche Fragen. Was passiert zum Beispiel, wenn wir einen Unfall haben und nicht rechtzeitig mit unseren Zimmern vor Ort sein können? Das Projekt ist nicht gestorben, aber zur Zeit ist es auf Eis gelegt.

Der Tourismus in Hamburg boomt seit Jahren, was sich auch in den Nächtigungszahlen niederschlägt. Trotzdem fehlen internationale Luxusketten wie Four Seasons, Mandarin Oriental, Shangri-La oder Ritz Carlton. Wie sehen Sie die Entwicklung des Hotelmarkts in Hamburg im Luxus-Segment? Hamburg als Destination entwickelt sich in der Tat hervorragend, trotzdem gibt es gerade im Top-Segment Überkapazitäten, was sich negativ auf die Zimmerpreise auswirkt. Der Markt ist – so wie in Berlin auch – von Immobilienentwicklern getrieben und nicht von den Betreibern. Deshalb werden bis auf Westin, das voraussichtlich im Herbst 2016 in der Elbphilharmonie aufsperren wird, wohl kaum neue internationale Marken nach Hamburg drängen. Auch bei steigender Nachfrage kommt es zu Auslastungs-Problemen, wenn das Angebot zu rasch wächst. Sofitel und Park Hyatt sind ja schon hier und dann gibt es noch einige bestens eingeführte, traditionelle Luxushotels.

Wenn man Sie über die Hotellerie sprechen hört, klingt das mitunter wie der Bericht eines nüchternen Controllers. Andererseits zeichnen sich alle Ihre Häuser durch eine Extraportion an witzigem Design aus. Sind Sie eher der Rechner oder der Kreative?

ZUR PERSON

KAI HOLLMANN In meiner Position muss man beides sein. Die Entwicklung neuer Konzepte ist ein kreativer Prozess, der mir wirklich viel Spaß macht. Deshalb bringe ich mich auch immer aktiv ein. Aber die Freude wäre rasch verflogen, wenn sich ein Projekt nicht rechnet und man es irgendwann wieder zusperren müsste. Das wäre auch für die Mitarbeiter sehr frustrierend. Ich sehe mich in erster Linie als Coach, der versucht ein engagiertes Team zusammenzustellen und ihm eine gute Strategie mit auf den Weg zu geben, damit wir erfolgreich sein können. Wenn jedoch die Voraussetzungen nicht stimmen – etwa weil Investitionen und laufende Kosten zu hoch sind, oder die Positionierung falsch ist – scheitert auch das beste Team. Wenn ich ein neues Projekt starte und eine motivierte Mannschaft an den Start schicke, trage ich die Verantwortung dafür, dass die Mission prinzipiell gelingen kann. Ob wir es dann tatsächlich schaffen, hängt natürlich von uns allen ab. Es ist wie im Fußball. Wenn es nicht läuft, ist der Trainer schuld.

Obwohl aus einer gutsituierten Hamburger Unternehmer-Familie stammend, entschied sich Kai Hollmann dazu, eine Koch-Kellner-Lehre zu machen und nicht wie seine Geschwister zu studieren. „Gehe am Anfang unbedingt in die Küche, weil dort entscheidet sich vielfach die Profitabilität eines Hauses“, gaben ihm Freunde seiner Eltern mit auf den Weg. Diesen Ratschlag hat Hollmann befolgt. Noch heute verfolgt er die F&B-Performance jedes Betriebs mit Argusaugen. Nach der Lehre im Hamburger Interconti wechselte Hollmann als Direktionsassistent ins Hafen Hotel. Nach zwei Jahren verließ der Direktor das Haus, und Hollmann wurde vom legendären Eigentümer Willi Bartels (Spitzname: „Der König von St. Pauli“) mit 24 Jahren zum jüngsten Hoteldirektor Deutschlands ernannt. In den folgenden 16 Jahren machte er aus der ehemaligen Seemanns-Bleibe mit 105 Zimmern ein modernes Luxushotel mit 335 Zimmern.

jüngeres Publikum ansprach. Es war Keimzelle und Prototyp für die 25hours Hotels Gruppe, die Hollmann heute gemeinsam mit drei weiteren Partnern (Ardi Goldmann, Stephan Gerhard und Christoph Hoffmann) betreibt. Derzeit gibt es neben zwei Häusern in Hamburg (Hamburg One und das 2011 eröffnete 25hours Hafencity) und zwei in Frankfurt auch in Zürich und Wien eigene 25hours Hotels.

Die Superbuden: Viel Design für wenig Geld

Mit vierzig Jahren wagte Hollmann schließlich den Schritt in die Selbstständigkeit und eröffnete mit finanzieller Unterstützung der Familie im Jahr 2000 das Gastwerk. Aus dem ehemaligen Gaswerk Bahrenfeld wurde das erste richtige Design-Hotel Hamburgs, das trotz seiner wenig attraktiven Lage auf Anhieb ein Erfolg wurde. Nur ein paar Jahre später folgte in unmittelbarer Nachbarschaft das Hotel 25hours, das mit frechem Pop-Design ein deutlich

Im November 2008 eröffnete Hollmann im Szene-Viertel St. Georg das immer noch angesagte Design-Hotel The George. Im gleichen Jahr sperrte Hollmann auch die erste Superbude auf. Die Superbude ist ein extrem designorientiertes Hostel für junge, preisbewusste Travellers, die das Besondere suchen und dafür bei der Lage Abstriche in Kauf nehmen. Im Frühling 2012 folgte mit der zweiten Superbude in St. Pauli Hollmanns bislang letzter Streich. Die von Hollmann selbst betriebenen Hotels Gastwerk, 25hours Hamburg One, The George und die beiden Superbuden sind unter dem Dach der Fortune Hotels zusammengefasst, die im Besitz von Kai Hollmann und seinen Geschwistern steht.

GASTROBLICKE 1

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1 FROM ANGERS WITH LOVE Hamburgs Szenebar „Clouds“ war Bühne für den Cocktail „Fizz“. Acht Teams (darunter Daniel Hubmann und Johannes Suntinger aus Österreich; oben) mixten zeitgenössische Interpretationen mit Cointreau. Dirk Hany und Simon Brandmayr (Widder Bar) aus Zürich entschieden das Finale, belohnt mit je 3.000 Euro, für sich. Die Top-4 Teams sind nach Angers in die Cointreau Academy, alle Teams nach Paris eingeladen. www.cointreau.com © Connaisseur

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WAR DAS EIN FEST

Erfolg ist messbar. Das vierte Steakhaus der Familie Grossauer aus Graz belebt den Viktualienmarkt und durfte zur Eröffnung stattliche 400 Gäste mit steirischer Gastlichkeit bewirten. Patron Franz Grossauer & Familie dürfe Stolz sein.

Ein Festival für alle Sinne. Der Genuss-Hauptplatz Kärntens in Bad St. Leonhard gab sich wieder die Ehre. Feinste bodenständige Schmankerl & kreative Gaumengerichte der Lavanttaler mi tMusik vom Feinsten und einem bunten Rahmenprogramm für alle Generationen. Schön war’s. Nächstes Jahr wieder.

EL GAUCHO IN MÜNCHEN

THE GENTLEMAN’S WAGER Jude Law tanzt für Giancarlo Giannini im ersten Kurzfilm für Johnnie Walker Blue Label. Das „Cipriani“ in Venedig war die Bühne der Party zur Vorstellung des Projekts. Humorvoll. Aber sehen sie selbst! www.youtube.com/watch?v=kQ7kWpTrtJw&feature=youtu.be © Häberlein & Mauerer

5 KRÄUTERWEIHE ZU GURK Zur Agape der alljährlichen Kräuterweihe für den Gurktaler Alpenkräuter gab’s eine großzügige Spende für den Dom zu Gurk. Ein Segen für die wertvolle Zugabe der frischen Kräuter, die ja schlussendlich den Unterschied ausmachen. www.gurktaler.at ©Schlumberger

1 3

2 4 ROLLENTAUSCH Diesmal gestaltete der Wein das Menü von Benjamin Parth im „Stüva“ Ischgl. Normalerweise läuft’s ja andersrum. Doch Karl Neustifter präsentierte seine Weine aus Poysdorf, insbesondere den GV Stockkultur 2012, sehr zur Freude der Gästeschar.

1 ABOVE THE CLOUDS Der Beste unter den Besten ist Charles Joly aus Chicago. Sein raffinierter Cocktail & seine Performance haben für Sprachlosigkeit gesorgt. Ein spannendes Jahr des Reisens beginnt. Österreichs Finalist Reinhard Pohorec zeigte erstklassige Leistungen. Auf 2015! www.diageo.com © Diageo

2 INTENSIVE TANZNACHT IN WEISS Die Rubin Carnuntum Winzer wissen Feste zu feiern und das Winzer-Selfie durfte nicht fehlen. Das Drumatical Theatre ließ die Trommeln leuchten, DJ Biedermann legte den Beat-Teppich und gut 2.000 Flaschen fescher Weißwein verloren die Korken. Gut so. www.carnuntumexperience.com © Christoph Schnitter

5 3 WEINGUT DES JAHRES

FRUCHTIGES SCHLARAFFENLAND

Österreichs Weinhauptstadt hat gewählt und das Weingut Schloss Gobelsburg darf sich freuen. Michael Moosbrugger hatte die meisten Weine im Finale und krönt sich nun mit der Trophäe von Weinkünstler Fritz Gall. Alle Siegerweine gibt’s zu Ab-Hof-Preisen.

Barbara Freimüller vom Le Méridien Wien freut sich über den Siegerscheck von Schöller Eis. Die Nachwuchspatissier überzeugte die Jury beim Finale des Eisdessert-Wettbewerbs und wurde schlussendlich noch auf Händen getragen. Was will Frau mehr.

GASTROBLICKE 2

1 ONCE UPON A TIME Albertina Passage Barchef Marcus Philipp stellte sich dem ersten Chivas Masters in New York für die Präsentation eines zeitlosen neuen Klassik-Cocktails in Hochform und konnte unbezahlbare Erfahrungen und Eindrücke mitnehmen. Masahiro Urushido aus New York hat gewonnen. www.chivas.com © Pernod Ricard

2 ALMRAUSCHPARTY BEI ROSI Bekannte Gesichter, Stars und Sternchen in Dirndln und Lederhosen pilgerten in Rosis Sonnbergstuben und die platzte aus allen Nähten. Gemeinsam ging’s mit Ochs vom Grill bis hin zum Schoko-Soufflee und kreativen Drinks tanzend bis in die Morgensonne. www.sonnbergstuben.at © Tinnefeld_Almrauschparty

3 ROCK THE ROOF Die Die Biker Sommerparty in Schladming geizte nicht mit Reizen. Blank polierter Chrom, heiße Öfen und ein Stelldichein der Promis zur Bike-Parade erfreute Sepp Spielbacher, der ein tolles Rahmenprogramm geboten hat. © Markus Cana, Expa

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