Lust&Leben 4 2016

GASTRONOMIE LIFESTYLE INSIDE

P.b.b. Verlagsort 1060 Wien 02Z034490 M

Zugestellt durch Post-Gruppe

Euro 5,80

12. JAHRGANG / AUSGABE #61

HERRGOTT, SCHAU OBE AUF UNS

Gib uns die Craft, mehr Bier zu brauen

Haltet zusammen

Wir bei Budweiser Budvar halten zusammen: Seit 700 Jahren Ăźberliefern unsere Braumeister die Rezepte unseres Bieres von Generation zu Generation.

www.budweiser.at

INHALT

EDITORIAL #1

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LOKALE ALS BÜHNE

Funktionalität muss sein, aber erst Emotionen schaffen Leben.

ANALOG UND EINFACH Seit das Smartphone die Welt erblickte, ist es immer dabei und wir nie ganz bei der Sache.

Smartphones fördern unsere Vergesslichkeit und Denkfaulheit, verzögern unser Tun und Handeln, und wir sind immer mehr neurotisch, gestresst, immer auf Abruf erreichbar. Unser Hirn wird nach und nach süchtig. Nicht?

Stellen Sie sich vor, dass Sie Ihr Smartphone zu Hause vergessen haben. Würden Sie umkehren? Oder probieren Sie doch mal, eine Woche ohne das Gerät auszukommen.

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Wie kann also mensch im digitalen Zeitalter seinen Verstand und seine Intuition bewahren, ohne permanent in Therapie zu sein, um den schleichenden Prozess der Abhängigkeit zu stoppen? Obwohl unser ganzes Leben immer mehr online passiert, liegt es wohl an uns, selbst das Gerät zu disziplinieren, uns wieder eine Besinnung auf Konkretes im Jetzt und Hier zu erlauben. Das aktuelle Modewort dazu ist Achtsamkeit.

MUSIK IM BLUT

Reinhard Rauch, der Platzhirsch von Feldkirch.

»Analog ist das neue Bio« A N D R E W I L K E N S, P O L I T I K W I S S E N S C H A F T L E R

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VRRRRRUMMM Auf zwei Rädern durch unser Land.

PROPHETEN-TRUNK

Die Bierszene Tirols ist in Bewegung geraten – endlich!

Die ehrliche Konzentration auf eine Sache hin zum Sinnlichen, Langsamen, Unfassbaren ist ja bereits zu beobachten: Menschen wenden sich dem Kochen, dem Backen, dem verfeinerten Genusserlebnis zu. Craft Bier brauen, sich profundes Wissen bei Reisen bis hin zum Ursprung zu Wein und Kaffeebohnen aneignen, die Rückkehr der Tätowier- und Bartpflegekunst – alles ja schon ein Ausdruck dieser Achtsamkeit.

FOTOS: RAINER FEHRINGER, BEIGESTELLT

Dieser Trend zum Analogen wird auch das Angebot im Tourismus in den nächsten Jahren noch groß beeinflussen. Interessierten gibt das ebenso kluge wie unterhaltsame Buch über unseren digitalen Alltag von Andre Wilkens sicher die eine oder andere Idee dazu.

Ihr Günther Gapp

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TAPETENWECHSEL Die Blumscheins wechseln von Bad Gastein nach St. Johann.

IMPRESSUM Erscheinungsweise: 5 x jährlich // Herausgeber, Verleger & Medieninhaber: Gastrowerkstatt GmbH 1060 Wien, Mariahilfer Straße 113/15 · Tel: (01) 718 55 00 –10, Fax: (01) 718 55 00–15 E-Mail: willkommen@lustundleben.at, www.lustundleben.at // Chefredaktion: Mag. Wolfgang Schedelberger, ws@lustundleben.at // Autoren: Lorenzo al Dino, Günther Gapp, Mag. Andrea Knura, Peter Eder Anzeigen: Peter Eder, eder@pepamedia.com · Lektorat: Martin Betz // Art Direktion: Michael Otto, grafik@michaelotto.at // Advertorials sind bezahlte Beiträge und müssen sich nicht mit der Meinung des Herausgebers decken. Anzeigentarif: Nr. 16 gültig ab 010116 · Herstellung: Druckerei Berger. Einzelpreis (Inland): € 5,80, Jahresbezugspreis (Inland): € 29,– // Ausland: Preise zzgl. Portospesen, Nachdruck nur mit Genehmigung des Medieninhabers. Auflage: 28.000 Stück

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¨ ¨ FLUGEL FUR JEDEN GESCHMACK. N EU: L PFE K IW I -A A C K .

M H G ES C

TROPICAL

CRANBERRY

LIMETTE

HEIDELBEERE

KIWI-APFEL

INHALT

EDITORIAL #2

TRAUMJOBS Wenn ich Fremden erzähle, was ich beruflich so mache, höre ich regelmäßig, dass ich einen Traumjob hätte.

Da ist was dran, auch wenn der Beruf eines Gastrojournalisten – so wie wohl alle anderen „Traumjobs“ dieser Welt – nicht nur Sonnenseiten hat.

Im Zuge der Recherchen für dieses Heft haben wir mit zahlreichen Gastronomen aus ganz Österreich gesprochen.

Sobald es um die wirtschaftlichen Rahmenbedingungen ging, verschlechterte sich zumeist die Miene. Wir leben wahrlich in investitionsfeindlichen Zeiten. Und auch das Dauerthema Mitarbeiter – von hohen Lohnnebenkosten bis zu wirklichkeitsfremden Arbeitszeitregelungen – trug nicht zur Hebung der Stimmung bei.

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»Glück ist, seine Talente ausleben zu können«

FOTOS: MICHAEL OTTO, SCHILLING BAR

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92 ÖL-TANKSTELLE

Vom richtigen Umgang mit hochwertigen Ölen und Fetten.

KERNGEBIET

Das Salzkammergut ist nicht nur schön, es schmeckt auch gut.

ESCORT-SERVICE

Cocktails sind perfekte Speisebegleiter, wenn man es richtig macht.

GASTRONOMIE IM BLUT Otto Bayer hat den Kochlöffel gegen eine Kaffeemaschine getauscht.

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Im Großen und Ganzen waren jedoch alle guter Dinge. Einige sprachen gar davon, dass sie einen Traumjob hätten. Wer sich zum Gastgeber berufen fühlt und die Möglichkeit hat, dieses Talent auf einer passenden Bühne auszuleben, führt nun einmal ein glückliches Berufsleben.

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AUS FREIEN STÜCKEN

Alexander Ipp hat sich bewusst für die Hotellerie entschieden und es nie bereut.

AROMABOMBEN

Der Traminer ist eine unterschätzte Rebsorte, doch sein Revival steht bevor.

ROT-WEISS-ROTER APFEL New York ist ein guter Boden für österreichische Gastronomen.

Ein Produkt der

Sozialromantiker werden jetzt vielleicht einwerfen, dass man es als Unternehmer eben leicht hätte, irgendwer jedoch die „Drecksarbeit“ machen müsse. Doch das stimmt nicht ganz. Zum einen wird die tatsächliche „Drecksarbeit“ dank moderner Technik immer weniger. Zum anderen ist es einfach eine Frage der entsprechenden Entlohnung. Leute, die mehr arbeiten oder dabei mühsamere Tätigkeiten verrichten, sollen auch entsprechend mehr verdienen.

Klar ist, dass es so schnell nicht nur Traumjobs geben wird, aber einer gerechten Verteilung des Vermögens steht eigentlich nichts im Wege. Sie darf halt nur nicht auf Kosten derjenigen gehen, die tatsächlich anpacken und arbeiten. Traumjob hin oder her.

Herzlichst, Ihr Wolfgang Schedelberger

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PERFEKTIONISST

LEBENSMITTEL FÜR LUXUSREZEPTE

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IN EIGENER SACHE

EDITORIAL #3

SCHICKIMICKI

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FOTOS: CHRISTINA KARAGIANNIS

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6. Jänne .–1 r 3 1 acoffeefestiva

VIENNA COFFEE FESTIVAL 2017 Inspirierende Kaffee-Trendsetter, vielfältige Erlebnisstationen, umfassendes Kaffee-Knowhow, engagierte Baristi in Wettbewerben und über 12.000 fantastische Besucher: Das war das Vienna Coffee Festival 2016.

Nun kommt es am 13. Jänner 2017 für vier Tage wieder zurück. Mit noch mehr Erlebnis, den aktuellen Entwicklungen am internationalen Kaffeemarkt und einer breiten Palette an Innovation und Diversifikation, um die Aufbruchsstimmung in der Kaffee-Metropole Wien und der Kaffee-Szene im Einzugsgebiet des Festivals von Prag über Bratislava und Budapest bis Zagreb zu fördern.

Ausgewählte Kaffeebauern treffen Röster, Profi-Baristi auf Nachwuchstalente, Espresso auf Filterkaffee, Siebträger auf Vollautomat und Kaffeemühle, Wasser auf Milch, Kaffeetasse auf Tamper, wie auch viel Kreatives und Wissenswertes rund um Kaffee und Co

zu sehen sein wird. Vorträge, Workshops, Trainings der internationalen Kaffeeszene mit Top-Referenten und die SCAE-Staatsmeisterschaft 2017 werden ebenso begeistern wie das Ambiente der spektakulären Lichtinstallationen und Live-Musik-Acts in der Ottakringer Brauerei.

Ab Ende September ’16 werden auf der Website die ersten neuen Höhepunkte veröffentlicht. Über Facebook laden die Veranstalter in Folge wieder die Festival-Gemeinschaft zur respektvollen Kommunikation und zum offenen Gedankenaustausch ein.

Verkaufen Sie Lebensgefühl anstatt Produkte.

Die Spitzengastronomie kann das, sie verkauft viel Chichi zum hohen Preis.

Von der Reservierung bis zur Verabschiedung fühlt man sich so ganz besonders. Man nimmt dieses Gefühl mit nach Hause, rext es ein, und wenn man es braucht, erinnert man sich gern zurück. Dafür legt man dann auch ordentlich ab. Und das ist gut so – in unserer erlebnisarmen Welt.

Ein zentraler Punkt ist das Essen, das mit großer Show präsentiert wird. Man lässt ein bisschen warten – dann kündigt sich was an – fast ist ein Trommelwirbel zu hören – es wird serviert, erklärt und guter Appetit gewünscht. Ein Kunstwerk steht vor einem. Am liebsten möchte man es festhalten für die Ewigkeit.

Bis der Nebel sich verzieht. Wenn dann die Frage auftaucht: „Ist das nicht ein bisschen wenig für den Aufwand?“ Und: Muss ich danach noch zum Würstelstand?

Dann ist das ganze Theater umsonst.

Wenn der Magen nicht eine gewisse Grundfüllung erfährt, ist das Bauchgefühl negativ. Das muss man dann loswerden und seine Umgebung vor negativen Erfahrungen warnen.

Schickimicki ist für Deppen, und wer will schon ein Depp sein?

Verkaufen Sie Lebensgefühl und lassen Sie dabei den Magen dabei nicht außer Acht.

Ihr Peter Eder

VIENNA COFFEE FESTIVAL ’17 www.viennacoffeefestival.cc

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TAKE IT OR LEAVE IT

LUST AUF MUSIK

LORENZO AL DINO ON TOUR

MEINE EMPFEHLUNGEN

24 H MOSKAU

Moskau hat über zwölf Millionen Einwohner und 24 Stunden geöffnet. Mein Freund ZaZa begleitet meinen Gig und zeigt mir abseits von Putin, Doping, Oligarchen und Silikonbabys was hier sonst noch abgeht. Nastrovje!

ALLO LOVE – VOLUME SIX (BY PAPER TIGER) Diese Kompilation verbindet Hip Hop, Experimental & LoungeElemente für Liebhaber der exzentrischen Musik. ANSPIELTIPPS: Gideon Conn - Crystallides, Raffael Attar Murphy’s Law

DEE CRELL – SAMMLUNG

09:00 Check-in Golden Ring Hotel

14:30 Café Pushkin

An die Bar ins legendäre Café Pushkin in der Moskauer Innenstadt geht’s zum Warm-up.

Diese Inszenierung aus der antiquiert, feudalen Gesellschaft alter Moskowiter und neugieriger Touristen macht Wien in puncto Nostalgie wahrlich Konkurrenz. www.cafe-pushkin.ru

10:00 U-Bahn-Paläste

Zur Fortbewegung bleiben wir im Untergrund, um die teilweise sehr anspruchsvolle Architektur der Wartesäle mit Marmorsäulen, Stuckverzierungen, Kronleuchtern und Mosaiken zu erleben und zu staunen. Umsteigen klappt Dank ZaZa ohne Russisch.

11:30

Sky Lounge22 Im 22. Stock des Gebäudes der Akademie der Wissenschaften treffen wir auf eine tolle kulinarische Spezialitätenkarte und aufmerksamen Service wie eine atemberaubende 360°-Rundumsicht über Moskau. Absolut einer meiner Lieblingsspots.

16:00 Shoppen: KM20

Russische Designer und internationale FashionLiebhaber wie Topmodel Natalia Vodianova shoppen hier ihr Outfit, also finde auch ich ein paar unorthodoxe Sachen. Das Café überrascht mit Superfood, also gesund und vegetarisch.

Ganz für mich.

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Der Trompeter und Musikproduzent Tim Gelo aus Berlin präsentiert nach der erfolgreichen Veröffentlichung nun ein Remix-Album von „Last Kiss Of Summer“ (2013) und „Eternal Beauty“ (2015). Zwölf Remixer und ihre persönlichen Noten dazu. ANSPIELTIPPS: Your Game my Love, Frozen, Sly is Falling

LEMONGRASS GARDEN VOL.7 Die Selektion unveröffentlichter Projekte diverser Artisten mit dem Schwerpunkt auf Chill-out und Ambient-Musik ist perfekt zum Abschalten und Träumen. ANSPIELTIPPS: Eskadet – Aurora, Capa – Hurt by Space, Houie D. – Silence

CAPA – REMIXED Die erfolgreiche Neueinsteigerin im Bereich Lounge, Ambient und experimentelle Cosmic-HouseRhythmen. Reinhören lohnt sich.

ANSPIELTIPPS: Bit by God, By your Stair, Wind Blue

13:00

Balchug 5 Das schicke Restaurant mit seiner offenen Fusionsküche serviert uns traditionelle russisch Borschtsch-Suppe und danach Sushi auf höchstem Niveau. Die großzügige Cocktailbar ist allabendlich ein Treffpunkt der Elite der Stadt.

VELVET DREAMER – REMIXED

01:30 Clubtime: Imagine Cafe

Hier drehe ich die Regler am Mischpult für den Dancefloor-Gig. Eine Art Moskauer Künster&-Szene-Treff mit Schwerpunkt Livebands und internationalen DJs. Immer wieder ein Erlebnis der Moskauer Art. www.imaginecafe.moscow

© Arantxa Belmar

Dieses leistbare Fünf-Sterne-Hotel mit fantastischem Frühstücksbuffet liegt neben dem Roten Platz, der Basilika und dem Kreml.

Super Ausgangsposition, um Moskau zu erobern und zu entdecken. Dies beginnt bereits im Panorama-Restaurant in 80 Metern Höhe. www.hotel-goldenring.ru

Eine Selektion diverser Kompositionen von Jazz, Lounge und zeitgenössischer elektronischer Musik des Künstlers.

ANSPIELTIPP: The Fool and the Thief (ft. Tim Gelso), Sneaky Cold L (ft. Neil Stalnaker)

LORENZO AL DINO Resident DJ at Jockey Club Ibiza, Tiburon Formentera and Radio One Ibiza; Winner of the Amadeus Music Award. www.lorenzoaldino.com

150 YEARS L ATER, WE’RE STILL MAKING WHISKEY THE WAY IT SHOULD BE ENJOYED: WITH CARE. www.jackdaniels.at

www.facebook.com/JackDanielsAustria

Genieße Jack Daniel’s verantwortungsvoll. www.verantwortungsvoll.at © Jack Daniel’s 2016. Jack Daniel’s is a registered trademark of Jack Daniel’s.

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18. & 19. OKTOBER

VISIONÄRE & KÖCHE In unruhigen Zeiten braucht es Orientierung und Visionen für die Herausforderungen von morgen. Das hogast-Symposium in Salzburg bietet eine geballte Kraft für den zu gehenden Weg: Hanni Rützler, Erhard Busek, Gregor Henckel-Donnersmarck und Tim Lebercht zeigen ihre Modelle für die Zukunft.

Zur Abend-Gala kredenzen dann Mike Süsser, Andreas Schweiger, Juan Amador und Roland Huber ihre kulinarische Perspektive abseits der gewohnten Wege. www.hogast.at

20. OKTOBER

CHEFSACHE AM RING Mit einem einmaligen Gourmetabend locken die drei Michelin-Restaurants „Edvard“, „Le Ciel by Toni Mörwald“ und „Opus“ der Wiener Ringstraßenhotels Palais Hansen Kempinski Wien, Grand Hotel Wien und Imperial. Das exklusive Sechs-Gänge-Dinner mit je zwei Gängen der Chefköche Anton Pozeg, Roland Huber und Stefan Speiser bestreitet auch ein Limousinen-Service, der die Gäste über den Ring und abschließend nach Hause bringt. Mal was anderes.

© Jakob Lackner

www.kempinski.com/de/vienna/palaishansen/online-voucher-shop

20. SEPTEMBER

BIER-SPEZIALITÄTEN UND DJ-SOUND Im Wiener Grand Hotel startet mit „Beer Affairs“ eine neue Event-Reihe für Aficionados der Extraklasse. Ausgefallener Geschmack von 25 Brauereien trifft ausgelassene Musik von DJane Lola Pour und DJ Tom Silver im exklusiven Ballsaal. Eine spezielle Masterclass gibt Einblick zu Sensorik, Food-Pairing, Chancen-Trendsetter-Vielfalt und dem Bier in der gehobenen Gastronomie. www.beer-affairs.at

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JJW Hotel Wien

© Nicole Heiling (Rützler) / privat

TIMETABLE

© Kolarik

1. SEPTEMBER BIS 31. OKTOBER

JRE-QUINTETT TISCHT WIEDER AUF Die Kulinarik des weltweiten World Gourmet Society Festival ’16 ist unbestechlich, schließlich findet es in den jeweiligen Betrieben vor Ort und mit deren Gästen statt. Die eigens dafür kreierten Kompositionen sind ein Beitrag zur Entdeckung neuer kulinarischer Landschaften für die internationale Gourmet-Szene. Diesmal dabei: Andreas Döllerer, Thomas Dorfer, Hubert Wallner, Hans Jörg Unterrainer und Michael Spirk. www.world-gourmet-society.com/en/events/2016/festival

AB 1. SEPTEMBER

SÜDLICH DES 47.

BREITENGRADES

www.rarestyriancuisine.at

„QUALITÄT SPRICHT FÜR SICH“ B2B ANALYSEN

© Marion Luttenberger

Wie sieht zeitgemäße steirische Küche aus? Diese Frage beantworten nun sechs Köche, die einander ab sofort besuchen und schauen, wohin diese Reise der Kulinarik gehen kann. Sie können dabei als Gast immer wieder an ausgewählten Terminen überprüfen, wie weit sie dabei gekommen sind: Die Köche sind Gerhard Fuchs, Harald Irka, Norbert Thaller, Tom Riederer, Manuel Liepert und Luis Thaller.

FÜR GEZIELTE STRATEGIE UND FÜHRUNG

S U B GHO 6 1 0 2 ERBST

30. SEPTEMBER BIS 9. OKTOBER

JETZT N DE ANMEL

© Lesachtal.com / Franz Gerdl

LESACHTALER WILDWOCHE Als Teil der weltweit ersten Slow-Food-Travel-Destination ist die regionale Kulinarik in authentischer Weise eine Selbstverständlichkeit. Nach der Wanderung am Wolayersee, Plöckenpass, Zollnersee oder in der Garnitzenklamm wird beim Mascha Wirt in Liesing Lesachtaler Wild aufgetischt. So schön ist der Herbst in Österreich. www.lesachtal.com

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her.com

obsearc

astroffice@g

www.gastro-obsearcher.com

SUSHI MIT AUSSICHT

© WeberBenAmmar PR

Das Hotel Sant Francesc in Palma de Mallorca ist nicht nur ein Designjuwel mit diversen Sonderanfertigungen, sondern vielmehr auch ein perfekter Hort des Genusses. Ein Fuß im Pool, einen Drink in der Hand und den Blick auf die Kathedrale gerichtet, lassen sich die kleinen, feinen Teller der Sushis und weiterer japanischer wie spanischer Kreationen von Simon Petutschnig vorzüglich genießen. www.hotelsantfrancesc.com

© Grand Ferdinand

WIEN/A

GRAND SUITE BEZAUBERT Die Grand Suite mit 100 m2 im Ringstraßenhotel Grand Ferdinand hat eröffnet. Stilsicher, ohne die üblichen prätentiösen Überinszenierungen, liefert sie ein harmonisches Gesamtbild.

Wie bei Florian Weitzer üblich, durchbrechen aber überraschende Details jegliche Opulenz, wie im Wohnbereich das samtene, sattgrüne Rundsofa. Die Privattreppe aufs Dach erlaubt auch ein intimes Schwimmen im Pool. www.grandferdinand.com

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BALEAREN/SP

BESTCHOICE

BASEL/CH

BASEL MIT MOTEL ONE Die Schweiz steht nun ganz im Zeichen der preiswerten Zimmer. Inspiriert von der Basler Künstlerszene, verbindet die neue Dependance Design mit Qualität und Komfort. In der One Lounge begeistert das Kunstwerk Soundscape von „Smash 137“ des Graffiti-Künstlers Adrian Falkner, der mit den abstrakten Kreisformen die Gäste begrüßt. www.amataraphuket.com

© Banyan Tree Hotels & Resorts

© Motel One

THAILAND

ALL TIME HIGH Der Klassiker jedes Stop-overs in Bangkok ist die Moon Bar des Banyan Tree Hotels in luftigen 196 Metern Höhe. Absolut nichts trübt hier den Ausblick über die Metropole. Der Aperitif zum Sonnenuntergang ist an diesem ruhigen, malerischen Platz ein einziger Traum mit einem langen Abgang. Romantik inklusive. www.banyantree.com

PORTUGAL

© Starwood Hotels & Resorts Worldwide, Inc.

ABSCHLAG MIT PANORAMA Das Pine Cliff Hotel & Resorts an der Steilküste von Albufeira lockt vor der langen Wintersaison zum Abschlag am Neun-Loch-Golfplatz. Mit der Wiedereröffnung nach 18 Monaten Renovierung setzt die Luxus-Bleibe neue attraktive Maßstäbe zum Erholen und punktet dabei mit einem perfekten persönlichen Service.

Küchenchef Marco Alban verwöhnt an elf verschiedenen Restaurants und Bars. Mehr als eine Reise wert. www.pinecliffs.com

„ES IST NICHT ALLES SCHWARZWEISS“ B2B MARKETING FÜR GEZIELTEN VERTRIEB & VERKAUF

www.gastrowerkstatt.cc

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NEUER SCHWUNG IN ANIF Stephan Gassner, Spross der Salzburger Gastronomiefamilie, übernimmt den Schlosswirt zu Anif mit seinem lauschigen Gastgarten und den romantischen Zimmern.

So zieht ein etwas jüngerer, frischer Wind durch den Biedermeier-Gasthof, der mit dem neuen Küchenchef Manfred Besenböck auch am Teller erkennbar sein wird.

FRISCHER WIND

© A.R.T. Redaktionsteam

INSIDE www.schlosswirt-anif.at

GOLDENE CHEFS

UPGRADE

KREATIV ALPIN Die innovative Küche von Vitus Winkler in seinem Pongauer Sonnhof hat nun in Sachen Architektur und Design ein stylisch-ländliches und rustikales Upgrade erhalten. Holz und Leinen in puren Grautönen dominieren die neue Lounge und Bar. Acht Landhauszimmer laden zur Übernachtung, der Cooking-Shop hat eine Menge an hausgemachten Mitbringseln parat. Die nächste Reise führt nach St. Veit im Pongau. www.verwoehnhotel.at

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© Motto am Fluss / Konrad Lagger für Transgourmet Österreich

© A.R.T. Redaktionsteam

GERICHTE ERZÄHLEN GESCHICHTE Chefkoch Martin Zeißl vom Motto am Fluss und der 18-jährige Judenplatz-Absolvent Matthias Birnbacher stellen sich der internationalen Jury unter Leitung des französischen Sternekochs Thierry Marx. Die Reise führt zum „Les Chefs en Or“, einem der drei wichtigsten Kochwettbewerbe Frankreichs, an dem erstmals Österreichs Großhändler Transgourmet teilnimmt und beide Köche nach der Vorausscheidung entsendet. Mögen sie die Sinne und Fantasien der Jury wecken. www.transgourmet.at

EINFACH ECHT

ASIA-TOUCH

IM PURADIES

© A.R.T. Redaktionsteam

© mk Salzburg

André Stahl setzt eine alpine Punktlandung bei der Familie Madreiter in Leogang und bereitet die Linie der gehobenen Haubenküche wie Halbpensionsmenüs für das spannende Hotelneubauprojekt Puradies vor. Alpiner Chic mit einem asiatischen Hauch trifft Restaurants, eine aufsehenerregende Bar & Lounge namens „Freiraum“, Pralinenmanufaktur und Greißlerei. Im Dezember geht’s mit 60 Suiten und vielem mehr los. www.puradies.com

GEWÜRZPASTEN

KLEINOD

AMBITIONIERTER PLATZHIRSCH Still und leise hat das junge Pächterpaar des Platzhirsch Thalgau, Christoph Jandresevits und Partnerin Stefanie Reinhartshuber, ein kulinarischfamiliäres Kleinod geschaffen. Als ob man zu Freunden zum Essen gehen würde, fühlt es sich an. Wie der luftige Rahmschmarren mit Heidelbeercreme und Sauerrahmeis am Teller.

Die neuen

RAPS Gewürzpasten sind eine Geschmackswelt für sich.

Frisch – intensiv – authentisch, einfach echt!

www.platzhirsch-thalgau.at

ANSPRUCHSVOLL

CURRYPASTE THAI GREEN

CHILIPASTE

CURRYPASTE INDIEN

KNOBLAUCHPASTE

INGWERPASTE

CURRYPASTE THAI RED

© Döllerers Genusswelten

ERNTEDANKFEST In Döllerers Genusswelten steht am 2. Oktober um 11.00 Uhr bei Andreas Döllerer weniger seine Gourmetküche, sondern vielmehr herzhafte Schmankerln wie Bauernente, Spanferkelstelzen, Milchkalbsbrust oder Kalbsbratwürstel zu Sturm und Oktoberbier am Programm. Lachen, Plaudern, Musik und Speisen einfach genießen. www.doellerer.at

RAPS GmbH | Handelsstraße 10 | 5162 Obertrum Tel. +43 6219 7557-0 | verkauf@raps.at | www.raps.at

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IM FOKUS

SCHÖN ALLEINE IST ZU WENIG Corinna und Peter Joehnk sind mit ihrem Architekturbüro Joi-Design für die Einrichtung unzähliger Hotels in ganz Mitteleuropa verantwortlich. Permanent ist dabei die Quadratur des Kreises gefordert: Die Architektur soll innovativ und richtungsweisend sein, niemanden verstören und über viele Jahre funktionieren.

Gleichzeitig muss gute Architektur immer auch Emotionen wecken. Ein Erfolgsgeheimnis gibt es zwar nicht, planen kann man den Erfolg hingegen durchaus, meint das dynamische Design-Ehepaar aus Hamburg.

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ei genauerer Betrachtung entpuppt sich ein Hotel als sehr komplex. Viele Rädchen müssen ineinandergreifen, damit sich Gäste wirklich wohlfühlen und ein Haus am Markt „funktioniert“. Man spricht diesbezüglich gerne von Software. Gleichzeitig ist ein Hotel immer auch „Hardware“ und fungiert als Bühne, auf der nicht nur die Mitarbeiter spielen – auch die Gäste wollen einen gelungenen Auftritt.

Mit der Gestaltung des passenden Bühnenbilds schreibt der Innenarchitekt das Drehbuch ein gutes Stück mit. Wir haben mit den beiden kreativen Köpfen, die ein über 40 Mitarbeiter starkes Designbüro in Hamburg leiten, einige Top-Hotels in Tokio besucht und mit ihnen über Gegenwart und Zukunft der Hospitality gesprochen.

Wie gefällt Ihnen der Stil der japanischen Luxushotels, der generell etwas zurückhaltender zu sein scheint als anderswo? Oder kann man in einer globalisierten Welt gar nicht mehr von einem bestimmten nationalen Stil sprechen?

PETER JOEHNK: Von einem nationalen Stil zu

sprechen ist problematisch, weil die Grenzen immer mehr verschwimmen. Gute Architekten arbeiten heute zumeist ja auch nicht nur in ihrem Heimatland. Aber es stimmt schon, dass hier in Tokio die Häuser cleaner und puristischer wirken als anderswo, weil das kulturell so gewachsen ist.

Das gefällt uns sehr gut, weil dann Details besser zur Geltung kommen. Tokio ist ja trotz seiner Größe eine sehr saubere Stadt, wo nirgendwo

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»Je teurer ein Hotel positioniert ist, umso dezenter ist die Farbgebung. Da muss dann die Qualität der Oberflächen für sich sprechen« – PETER JOEHNK –

Dreck herumliegt. Mit der gleichen Einstellung wird in der Hotellerie penibel auf Reinlichkeit geachtet. Wenn derart cleane Konzepte mit großen, einfärbigen Flächen perfekt gepflegt sind, wirken sie auch. Trotzdem müssen auch japanische Hotelbetreiber auf sich ändernde Anforderungen reagieren und gleichzeitig ihrer internationalen Dachmarke treu bleiben.

Sie sind für verschiedene Hotelketten tätig. Müssen Sie sich an einen strengen Farbcode halten, wenn Sie für Le Meridien, Hilton oder Steigenberger tätig sind, oder haben Sie relativ freie Hand?

CORINNA KRETSCHMAR-JOEHNK: Die Vorgabenliste bei Hilton ist über zehn Ordner dick, aber da geht es um Standards sowie Werte und Ziele, aber nicht um die Farbe. Sonst bräuchte man ja keinen Innenarchitekten. Die Einrichtung muss zwar immer zur Marke passen, aber eben auch zur Umgebung und zur Gesamtarchitektur des Hauses. Es geht immer darum, etwas stimmiges Ganzes zu erschaffen. Früher hat der Vorwurf an viele Hotelketten „Kennst du eines, kennst du alle“ zumeist gestimmt. Heute ist das eigentlich nur bei Budget-Hotels wie Motel One der Fall. Im höherpreisigen Segment ist eine gewisse Individualität, die nicht jedem gefallen muss, durchaus erwünscht.

Professionelle Spültechnik

„In meiner Küche stimmen Preis und Leistung !“

Sie gestalten ja nicht nur die öffentlichen Räume, sondern zumeist auch die Zimmer. Inwiefern unterscheiden sich da die Anforderungen?

CORINNA KRETSCHMAR-JOEHNK: Auch am Zimmer ist heute mehr Individualität gefragt, sowohl was die Raumgestaltung als auch den Look betrifft.

Allerdings muss ein Zimmer länger aktuell bleiben, weil man ja nicht alle fünf Jahre umbauen kann. Trendige Elemente oder Farbe bringt man da besser mit Dekor hinein, das man leichter tauschen kann. Wir wollen nicht in Schönheit sterben. Gleichzeitig gilt es, den Raum noch optimaler zu nutzen. Verschwenderisch gibt man sich derzeit nur bei den Suiten, wo auch die Preisgestaltung flexibler ist. Unser Erfolg beruht sicher zu einem Großteil darauf, dass wir uns immer überlegen, wie unsere Kunden mit ihren Häusern optimal verdienen können. Wertigkeit entsteht zu einem Gutteil aus vielen gelungenen Details. Diese Detailverliebtheit ist sicher ein zentraler Baustein für unseren Erfolg.

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»Kennst du eins, kennst du keins. Wir erfinden uns bei jedem Projekt aufs Neue« – CORINNA KRETSCHMAR-JOEHNK –

Wie groß ist Ihre Trickkiste? Reisen Sie deshalb so viel, um einen großen Baukasten an Lösungen zu haben?

PETER JOEHNK: Klauen ist nicht unser Ding, wobei ich jetzt nicht bestreiten will, dass wir uns nicht schon einmal von einer besonders guten Idee inspirieren haben lassen. Aber man lernt auch von schlechten Beispielen, bei denen man sieht, wie man es nicht macht. Aber unser Credo ist schon, dass wir bei jedem Projekt bei null beginnen und versuchen, die optimale Lösung für den jeweiligen Standort zu entwickeln. Das Reisen ist auch deshalb wichtig, damit man Trends frühzeitig erkennt. Dabei geht es weniger um modische Elemente oder Farben als um geänderte Anforderungen.

Können Sie da ein Beispiel nennen?

PETER JOEHNK: In Tokio sind die Tagungsbereiche sehr

locker und unterhaltsam gestaltet. Es gibt Lounge-Möbel und dekorative Elemente. Die Betreiber haben erkannt, dass ein Tagungsraum ja eigentlich eine Bühne ist. Je wohler sich die Gäste hier fühlen, umso größer der Erfolg einer Veranstaltung. Dieser Trend ist in Europa noch nicht wirklich angekommen, aber er wird kommen. Sprich, wenn wir mit der Gestaltung eines neuen Hauses betraut sind, sprechen wir solche Themen konkret an und erklären, wieso wir das so machen wollen. Natürlich hat der Bauherr das letzte Wort, wenn es um die Budgets geht, aber wir helfen ihm dabei, sein Geld so effizient wie möglich einzusetzen.

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Trends sind das eine, Moden das andere.

Wie trendig darf ein Hotel sein?

CORINNA KRETSCHMAR-JOEHNK: Natürlich gibt

es so etwas wie Moden. Aktuell reden alle von Mid-Century. Aber mit solchen Moden muss man extrem aufpassen. Wir beginnen mit der Planung rund zwei Jahre vor der Eröffnung.

Und von dort weg soll der Stil dann zumindest ein gutes Jahrzehnt lang wirklich top sein. Beim Hilton am Frankfurter Flughafen ist es durch diverse Schwierigkeiten zu einer Verzögerung von sechs Jahren zwischen Planung und Eröffnung gekommen. Wenn man da ein zu modisches Thema gewählt hätte, könnte man gleich nach der Eröffnung schon mit der Renovierung beginnen.

SCHÖN DUNKEL! Armin Krautzer hat gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin Eva Maria Neuschitzer und Partner Hans Neuner dem legendären 151er in Klagenfurt neues Leben eingehaucht. Die ehemals dunklen Wände wurden hell gestrichen, aber allzu hell soll es im 151er trotzdem nicht werden, weil das der Stimmung abträglich ist. So paradox es auch klingt: Am besten gelingt das mit möglichst vielen stark gedimmten Lampen.

Die Übung ist gelungen.

TRANSGOURMET. DAS BESTE FÜR DIE GASTRONOMIE!

C+C Pfeiffer ist jetzt Transgourmet. Für Sie bedeutet das: Bleibende Werte. Bleibende Märkte. Bleibende Qualität.

Als zweitgrößtes C+C- und Foodservice-Unternehmen Europas bietet Transgourmet das Beste für Gastronomie und Gewerbe. Dieses Versprechen gilt weiterhin, auch wenn sich der Name geändert hat. transgourmet.at

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»Bei der Entwicklung von neuen Marken werden wir von Kunden gebeten, sie ganz bewusst zu ärgern« – PETER JOEHNK –

Bei der Gestaltung von Innenräumen ist auch die Frage des Lichts von einer entscheidenden Bedeutung.

Wie stehen Sie eigentlich zum Thema LED? Hat das Ihre Arbeit verändert?

PETER JOEHNK: Die erste Generation der LED-Leuchten hatte deutliche Defizite. Das Licht war kalt und ließ sich nur schwer bündeln. Das hat zu diffusen Lichtnebeln geführt, die nicht wirklich attraktiv waren. Heute ist LED erwachsen geworden und man kann Licht wesentlich vielseitiger als früher einsetzen. Man kann mit Licht die Dreidimensionalität betonen und definierte Punkte noch prägnanter in Szene setzen als früher. Für alle öffentlichen Bereiche muss man da natürlich das unterschiedliche Tageslicht berücksichtigen und Programmierungen vornehmen. Das Thema Licht ist deutlich komplexer geworden.

Wo verläuft für Sie die Trennung zwischen Architektur, Einrichtung und Ausstattung? Reden Sie auch bei der Auswahl von Besteck oder Handtüchern mit?

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CORINNA KRETSCHMAR-JOEHNK: Wenn wir gefragt werden, reden wir da gerne mit, und wir werden gerne gefragt. Leider gibt es bei diesen Schnittstellen oft unnötige Reibungsverluste, was schade ist. Bei inhabergeführten Projekten kommt das seltener vor, weil private Bauherren viel näher dabei sind und oft selbst eine Vorstellung haben, wie das Haus wirken soll. Manchmal kommt auch die Frau des Hoteliers dazu, was mitunter sogar ganz gut ist. Frauen haben für diese Thematik einfach das bessere Gespür. Deshalb arbeiten in unserem Büro auch überwiegend Frauen.

Wie sehen Sie die Zukunft der Hotellerie prinzipiell. Wirken sich Marktveränderungen wie etwa Airbnb auch auf Ihre Tätigkeit aus?

PETER JOEHNK: Absolut. Mobilität bleibt ein Riesenthema, die Weltbevölkerung wächst, der Bedarf an Übernachtungsangeboten wird also weiter zunehmen. Aber Airbnb hat gezeigt, dass nicht nur Hotels Übernachtungsmöglichkeiten anbieten können. Eigentlich probieren alle großen Hotelgruppen derzeit neue Konzepte aus, die sich deutlich von althergebrachten Standards abheben. Miami ist ein Ort, wo man derartige Pionierprojekte gut studieren kann. Wir werden immer öfter von unseren Kunden gefragt, mit ganz neuen Ideen zu kommen, ganz nach dem Motto: je unkonventioneller, desto besser.

Einmal hat ein Kunde zu uns gesagt: Bitte ärgert uns, weil wir uns verändern müssen. Das haben wir uns natürlich nicht zweimal sagen lassen.

Know-how, Design & Service: Toferer Textil Ihr Spezialist für individuelle Werbe- und Arbeitstextilien, Textildruck und Stickarbeiten. unter +43 (0) 6458 8570 oder info@toferer.at http://www.toferer.at Toferer Textil GmbH Hauptstraße 350 5531 Eben/Pg. Austria

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ADVERTORIAL

ZAUBERT DER WIRT? Jeder weiß: Ein Bier im Supermarkt ist billiger als beim Wirt. Warum also auswärts trinken, wenn’s zu Hause billiger ist? „Außer Haus“ hat das Bier einfach ... so einen ... bestimmten ... Zauber und dafür legt man gern etwas mehr auf den Tisch. Es geht also nicht um das Produkt an und für sich, es geht um das Rundherum und wie man daraus Lebensgefühl zaubert.

Text: Peter Eder

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E

in einfaches Gasthaus, ein Spitzenrestaurant oder ein Luxushotel – es ist immer eine Bühne, auf der der Wirt seine Vorstellung präsentiert. Ob diese dann entsprechend entlohnt wird, hängt von der Kunst des Gastgebers zu verzaubern, ab. Eine Rampensau hat Vorteile.

Früher war es relativ leicht, da gab es wenig Ablenkung, da war der Gast schnell zufriedenzustellen. Heute sind die Ansprüche gestiegen, und man muss schon etwas mehr tun, um Eindruck zu hinterlassen. Früher konnte ein Zauberer noch im schwarzen Anzug punkten – heute braucht es für den ersten Eindruck schon professionelle Hilfe.

Um diesen „ersten Eindruck“ hat sich Andreas Toferer schon vor Jahren mit Nach- und Aufdruck auf ein T-Shirt gekümmert. Heute bietet Toferer Textil seinen Kunden „State of the Art“-Textilien an, die so vielfältig veredelt werden können, dass jeder Wirt die Möglichkeit hat, seine Gäste individuell verzaubern zu können. Die jedes Jahr neu erscheinende Kollektion orientiert sich an aktuellen Modevorgaben und bietet für jedes Publikum das richtige Outfit.

Toferer Eben … im Pongau Der Standort des Zaubereroutfit-Zulieferers mitten in den Bergen hat wohl dazu geführt, dass Andreas Toferer sich zu einer Eigenmarke entschlossen hat.

Das „Tauerngwand“ eignet sich für Zaubervorstellungen ab einer Höhe von 1.000 Höhenmetern. Hier gelten besondere Anforderungen, um die Vorstellungskraft zu unterstützen. Veredelt wird dort wie da.

Aber bevor es für mich zu kompliziert wird, reiche ich weiter an die Profis, an die, die richtig Ahnung haben.

Denn um Ihrem Betrieb zauberhaftes Outfit zu verleihen, braucht es Außendienst – bevor der Vorhang aufgeht.

Für Sie unterwegs: die Außendienst-Profis von Toferer Textil

ANDREAS PALLA 0664 88 38 90 66 andreas.palla@toferer.at RUPERT LERCHNER

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GASTRONOMIE KURZ NOTIERT

MUST DRINK

TANKE ALGE „Wenn Helga da steht, ist sie richtig schnell alle. Helga ist der Golden Dream of my Life“, bekennt Künstler Friedrich Liechtenstein.

Die langgehegte Sehnsucht nach einem Algengetränk bekennt Liechtenstein bereits in seiner Biografie „Super: Mein Leben.“ Eine Verkettung von Zufällen führte nun zur Sonderedition von 10.000 in Gold etikettierten Helga-Flaschen, die pro verkaufter Flasche einen Euro für sein vertikales Filmfest in Bad Gastein brachte. Gesundes Erfrischungsgetränk trifft DDR-Kindheitstraum. www.hallohelga.at

NEU VERPACKT Havana Club Añejo 7 Años präsentiert sich im neuen kubanischen Lifestyle, um auf das 360-Grad-Erlebnis der Rumtradition aufmerksam zu machen.

Mehr zu den Menschen hinter den Kulissen des traditionellen Rums auf: www.havana-people.com

HARRY’S SPATENSTICH Harald und Sonja Ultsch expandieren mit Harry’s Home in die Schweiz. Das insgesamt sechste Budget-Designhotel entsteht mit 123 Studios in Zürich/ Wallisellen und punktet wieder mit der strategisch perfekten Lage zu allen Verkehrsmitteln. www.harrys-home.com/zuerich

„Super.“

Der edle Fürst von Metternich Chardonnay kommt im Kleinformat der 0,2-l-Flasche. Schneeweiß und fürstlich prickelnd mit einem praktischen Schraubverschluss für den Einkehrschwung oder ein vertrauensvolles Tête-à-Tête. www.henkell.at

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ZUR WINTERSAISON

© VÖSLAUER

TISCHWASSER MIT TATTOO Was hat Gästen bis heute bei einem wirklichen guten Tischwasser gefehlt? Richtig.

Das gestochen scharfe Tattoo! Die Sonderedition No 4 von Vöslauer bügelt diese Nachlässigkeit nun aus. Mit den Motiven Anker, Herz, Rose, Schmetterling, Lady und Wal sorgen die Attribute des Tattoo für mehr Individualität und Ausdruck, Schmuck und Statement, Zugehörigkeit und Opposition. Eine aussagekräftige Aufmerksamkeit zum Einstellen, wenn sie ihren Gästen etwas sagen wollen. www.voeslauer.com

BRANDY, SEHR KATHOLISCH

WIENER GRUSS ZUM KAFFEE Manner bringt mit dem „Wiener Gruß“ seine zarte Waffel mit der feinen Haselnusscreme als kleines Täfelchen, das der Neapolitaner-Packung nachempfunden ist. Als Begleiter für die perfekt servierte Kaffeetasse. Da das kleine Stück Wiener Süßwarentradition auch international bekannt ist, mögen es Gäste wohl auch am Kopfpolster oder als Abschiedspräsent zur Rechnung.

Anlässlich des von Papst Franziskus ausgerufenen „Heiligen Jahres der Barmherzigkeit“ widmet die Kellerei Sánchez Romate diesem Ereignis eine exklusive Sonderedition: Die Limited Edition „Rom“ präsentiert Cardenal Mendoza in einem besonders dekorativen Design, kreiert vom britischen Künstler und Illustrator Steve Simpson. Sie macht die traditionellen Werte und den besonderen Charakter der Marke erlebbar. Die Entstehung der Handarbeit unter www.stevesimpson.com/ cardenal-mendoza-brandy

www.manner.com

6 X 90 PUNKTE UND MEHR Die guten Nachrichten haben im Jubiläumsjahr – die Sektkellerei Szigeti feiert heuer ihr 25-jähriges Bestehen – kein Ende. Der Falstaff Guide prämiert gleich sechs Sekte für ihren feinen Geschmack. „Einmal mehr ein Beweis, dass absoluter Qualitätsanspruch und die Fokussierung auf Sorten- und Lagensekte aus besten österreichischen Trauben die richtige Strategie ist, so Norbert und Peter Szigeti. Der Gols Prestige Brut 2012 erzielte mit 93 Punkten die höchste Bewertung. Weiters ausgezeichnet der Pinot Blanc Brut 2013, Traminer Brut 2013, Grüner Veltliner Brut 2014, Cuvée Prestige Brut 2013 und Muskat Ottonel Extra dry 2014. www.szigeti.at

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IM PORTRÄT

EIN SONDERBARER GASTGEBER Die legendäre Sonderbar hat Reinhard Rauch gemeinsam mit zahlreichen Stammgästen vor vier Jahren zu Grabe getragen. Ruhig ist es um den umtriebigen Feldkircher Gastronomen dennoch nicht geworden. Mit vier Lokalen sorgt er in der Feldkircher Altstadt von früh bis spät für Abwechslung und zeigt, dass er alle Spielarten der Gastronomie drauf hat – vom Club über Bar bis zum Haubenrestaurant.

Mit Ihren vier Lokalen sind Sie so etwas wie der Platzhirsch unter den Gastronomen der Feldkircher Altstadt.

Doch die Gastronomie wurde Ihnen nicht in die Wiege gelegt. Wie sind Sie eigentlich zum Gastgewerbe gekommen?

Am Anfang war die Musik. Ich habe in den 1990er-Jahren gerne sehr basslastige Musik gehört, doch in Feldkirch gab es nirgendwo ein Lokal, wo man diese Art von Musik spielen konnte. Also habe ich mit meinem Bruder Thomas die Sonderbar eröffnet, wo ich dann regelmäßig als DJ aufgelegt habe. Die Gastronomie selbst hat mich dabei anfangs gar nicht so interessiert. Die Sonderbar war vor allem als kultureller Treffpunkt gedacht. Leider mussten wir aufgrund von Problemen mit dem Rauchergesetz 2012 nach zwanzig Jahren schließen.

Ruhig ist es um Sie dennoch nicht geworden, und mit den Rauch Club sorgen Sie seit 14 Jahren nach wie vor für satte Sounds im Feldkircher Nachtleben ...

Na klar. Im Rauch Club geht es jetzt hauptsächlich um elektronische Musik. Der Mainstream muss auch hier draußen bleiben, weil Musik für mich immer auch Kunst und nicht nur Unterhaltung ist. Mir ist es wichtig, jungen Feldkirchern eine Bühne für zeitgemäße Musik zu geben. Wir laden regelmäßig internationale DJs und Live-Acts ein. Eine gute Party gehört am Wochenende schließlich dazu.

Mit dem Ox-Deli, dem Rauch Restaurant und dem Rio sind Sie auch tagsüber sehr aktiv. Das Rauch Restaurant ist sogar mit zwei Hauben ausgezeichnet.

Wie ist es dazu gekommen?

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ÂťEin gutes Betriebsklima ist das Um und AufÂŤ

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Ich habe da keinen speziellen Masterplan verfolgt. Mir sind diese Lokale irgendwie „passiert“. Wenn man über längere Zeit in der Stadt gastronomisch tätig ist, ergeben sich einfach Möglichkeiten, die ich dann genutzt habe. Nicht alles hat funktioniert, wie ich mit meinem Café leidvoll erfahren musste. Aber auch Niederlagen gehören dazu. Ich bin jemand, den es reizt, neue Dinge aufzubauen, also lasse ich mich von Rückschlägen nicht aus der Bahn werfen. Die zwei Hauben für unseren Küchenchef Andreas Zeidlinger freuen uns natürlich sehr. Doch das lässt sich nur bis zu einem gewissen Grad planen. Natürlich gebe ich als Gastronom die grundlegende Linie vor und bin auch dafür verantwortlich, dass alles funktioniert. Aber wie gut die Übung dann gelingt, hängt vom Team in der Küche ab.

Andere Gastronomen beklagen, dass sie speziell für die Küche keine passenden Mitarbeiter finden. Bei Ihnen passiert es einfach, dass in der Küche auf höchstem Niveau Vollgas gegeben wird? Das ist schwer zu glauben.

Die Gelegenheiten passieren, aber man muss sie dann beim Schopf packen, sprich agieren. Ich will meinen Mitarbeitern die Möglichkeit geben, sich weiterzuentwickeln, und wenn diese Gas geben wollen, freut mich das natürlich, weil davon alle Beteiligten profitieren. Die Personalfrage ist ein ganz entscheidendes Thema in der Gastronomie, und die rechtlichen Rahmenbedingungen sind in Österreich nicht immer einfach.

Manche Probleme sind aber auch hausgemacht. Wenn das Betriebsklima nicht stimmt, hat man eine hohe Fluktuation, und wenn man keine Lehrlinge ausbildet, gibt es auch keinen Nachwuchs. Mir ist beides sehr wichtig. Die Arbeit mit jungen Menschen macht mir einfach irrsinnig Spaß. Insgesamt beschäftigen wir achtzig Mitarbeiter, im Sommer sind es sogar knapp hundert. Ich will jetzt nicht pathetisch klingen und von einer großen Familie sprechen, aber mit vielen Mitarbeitern verbindet mich mehr als ein rein dienstliches Verhältnis.

Alle Ihre Lokale haben ein spezielles Flair und wirken sehr modern.

Wie wichtig ist das Ambiente für Sie, und wo holen Sie sich die Inspiration her?

Damit ein Lokal funktioniert, kommt es auf drei zentrale Dinge an: das Angebot, das Ambiente und die Mitarbeiter. Ich bin nach wie vor sehr viel unterwegs, weil mich das Reisen schon immer inspiriert hat. Das mache ich jetzt zum Teil auch mit Mitarbei-

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»Wohin die Reise geht, bestimmen bei uns die Mitarbeiter bis zu einem gewissen Grad selbst« – REINHARD RAUCH –

tern. Wenn ich etwa mit meinen Küchenchefs zum Andreas Caminada essen gehe, hat das mehrere Gründe. Natürlich ist das auch eine Form von Incentive, gleichzeitig sehen sie dabei, was in der Spitzengastronomie alles möglich ist. Das heißt nicht, dass wir jetzt selbst ein international renommiertes Luxusrestaurant betreiben wollen, aber irgendetwas nimmt man immer mit, wenn man mit offenen Augen durch die Welt geht. Außerdem lernt man einander besser kennen, wenn man sich nicht nur bei der täglichen Arbeit sieht.

Das Reisen war für Sie ja auch der Grund, wieso Sie in die Gastronomie gegangen sind, oder?

Ich habe die Handelsschule gemacht und wollte danach ein bisschen etwas von der Welt sehen. Österreich war damals aber noch nicht bei der EU, also war es nicht so einfach, im Ausland zu arbeiten. Im Gastgewerbe war dies jedoch möglich. Ich habe also in einem Hotel im Engadin

zuerst als Chauffeur und dann an der Rezeption gearbeitet. Von dort ging es nach Frankreich, Italien, Griechenland und die Türkei und irgendwann aufs Schiff, mit dem ich bis China gekommen bin.

Nach zehn Jahren sind Sie dann wieder zurück nach Vorarlberg gekommen. Wieso eigentlich?

haben wir ein wirklich ansprechendes Weinangebot, im Club gibt es Mate-Tee, Cider und Energydrinks. Vielleicht beteiligen sich auch Mitarbeiter einmal an einem der Lokale. Der Schritt in die Selbstständigkeit ist nicht so leicht, wie sich das manche vorstellen. Vor allem der persönliche Einsatz und ein langer Atem sind gefragt.

Weil es sich hier einfach sehr gut leben lässt. Aber um das zu erkennen, war es für mich wichtig, ein bisschen etwas von der Welt gesehen zu haben.

Heute ist das Reisen ja wesentlich einfacher geworden. Von Zürich und München aus gibt es Direktverbindungen in die ganze Welt. Ich bin nach wie vor viel unterwegs, weil mich das nach wie vor inspiriert.

Wie schaut Ihre unternehmerische Zukunft aus?

Wollen Sie noch weitere Lokale eröffnen?

Eigentlich nicht, doch das lässt sich nicht so leicht beantworten, weil ich auch die bisherigen Lokale nicht langfristig geplant hatte. Man muss auch aufpassen, dass man sich nicht selbst allzu sehr konkurrenziert, weil alle Lokale ja doch in unmittelbarer Nachbarschaft zueinander liegen. Deshalb ist es mir auch wichtig, in den Lokalen unterschiedliche Angebote zu haben. Im Rio und im Restaurant

wer bin ich?

REINHARD RAUCH Reinhard Rauchs erster Streich war die Sonderbar, die von 1994 bis 2012 das Feldkircher Nachtleben bereichert hat. Im Jahr 2000 folgte der Rauch Club und 2006 das Restaurant. 2012 eröffnete Reinhard Rauch gleich zwei weitere Lokale: das Ox-Deli und das Kino-Restaurant Rio. www.rauchgastronomie.at

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Wolfgang Burgschwaiger mit seiner Harley vor seinem Ăœbergossene Alm Resort in Dienten.

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POTATO, POTATO, POTATO

ZWEI TÖPFE UND DER SINN DES LEBENS Das Herz Österreichs – also jene wildromantische Landschaft, die zwischen West-, Süd- und Tauernautobahn liegt – ist ein richtiges Biker-Paradies. Um über die Faszination des heimischen Motorradtourismus hautnah berichten zu können, haben wir uns auf eine dreitägige Tour begeben und einspurige Hoteliers besucht, deren Adrenalin ebenfalls durch Benzin befeuert wird.

Text: Ed Zoegl // Fotos: Rainer Fehringer

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»Das Bikerservice gibt es bei uns kostenlos dazu – das ist Ehrensache« – RUDI STRABLEGG –

D

er Wetterbericht verheißt nichts Gutes.

Doch ausgemacht ist ausgemacht, und als Optimisten macht uns das ebenfalls verwendete Wort „wechselhaft“ Hoffnung. Um 10 Uhr Vormittag lassen wir uns von Harley-Papst Ferdinand O. Fischer in der Wiener Triester Straße eine brandneue Harley direkt aus der Auslage und sein persönliches Elektra-Glide-Schwermetall aushändigen. Der Autor, ansonsten ausschließlich auf aalglatten Sushi-Schwertern unterwegs, besteigt voll gebührender Ehrfurcht die doppelt so schwere Chrom-Sänfte aus dem Land der unbegrenzten Hubräume. Mit dabei auch „Lust & Leben“-Chefredakteur Wolfgang Schedelberger, der auf einer Moto Guzzi V9 Roamer unterwegs war.

Der Weg ist das Ziel Wir haben uns in die komfortablen Harley-Sättel geschwungen, um Gleichgesinnte zu besuchen. Hoteliers der gehobenen Kategorie, die auch auf die gehobene Art der zweirädrigen Fortbewegung schwören: allesamt Besitzer einer Harley Davidson. Unsere erste Etappe führt uns auf die Turracher Höhe. Wir nehmen also den Semmering im Tiefflug und staunen, wie mühelos unsere Harleys das Kurvengeschlängel von Gloggnitz bergwärts durchpflügen, bis wir ins Dunkel der Mürzzuschlager Tunnels eintauchen. So ein Tunnel macht Spaß. „Potato, Potato, Potato“ – treffender kann man den Harley-Spruch wohl nicht beschreiben. Und so konzentrieren wir uns bei der Fahrt durch die Finsternis voll auf das satte Harley-Motorengeräusch.

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Wir haben inzwischen Murau – ausnahmsweise ohne Tankstopp in meiner Lieblingsbrauerei – passiert, sind bei Predlitz vom Murtal links abgebogen und poltern die letzten Kehren bergwärts. Die Trittbretter fräsen bereits kunstvoll geschwungene Kratzer in den Asphalt, daher reduzieren wir das Tempo mit zunehmenden Höhenmetern. Nahezu schon kitschig schön ist das Panorama, das uns auf der Turracher Höhe sprichwörtlich den Atem raubt. Die Nockenwellen unserer Twin Cam Motoren liegen ja bekanntlich unten, während die Nockberge immer noch dort liegen, wo sie hingehören – nämlich oben.

Die Schöne und das Biest Wir parken unsere aus den Schluchten der Großstadt entführten Eisen mit ehrfürchtigem Abstand zu einem geheimnisvoll mattschwarz schweigenden Biest, über dem sogar der Himmel eine Spur finsterer dreinschaut. Offensichtlich ebenfalls irgendwann in Milwaukee geschmiedet, markiert diese dunkle Seite der Macht respekteinflößend den Einserparkplatz vor dem Hotel Kornock. Als hätte er nur auf unser Heranpoltern gewartet, erscheint Rudi Strablegg vor dem Hotelportal, um uns zu begrüßen.

Bikerbesuche sind hier keine Seltenheit. Hier muss man – nein – darf man drüber, will man die legendäre Nockalmstraße bezwingen, von hier ist man in kürzester Zeit in Italien und Slowenien. Kärnten, Salzburg und die Steiermark liegen einem hier zu Füßen. Und wenn Hausherr zwischendurch einmal ein bisschen Zeit findet, zerfleischt Rudi mit Vorliebe ein paar Gebückte auf drehmomentschwachen Reiskochern beim Anstieg nach Obertauern.

Für Biker bietet das Ehepaar Strablegg im Hotel Kornock absolutes Rundum-Service. Es gibt geschützte Abstellplätze, nasse Bikerkleidung wird im zur Trockenanlage umfunktionierten Skistall wieder einsatzfähig gemacht und die schmutzigen Jeans über Nacht gewaschen. Für Rudi Strablegg ist diese Gratisleistung eine Selbstverständlichkeit, deren Umwegrentabilität meist in Form einiger Runden Zirbenschnaps retour träufelt.

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»Motorsport ist ganz generell ein wichtiges Thema für uns« – CHRISTIAN STEINER –

Auch Biker, die nur auf der Durchreise sind, werden hier bestens versorgt. Im Hotel und der gegenüberliegenden K-Alm wird ein kulinarisches Niveau geboten, das seinesgleichen sucht. Wer über Nacht bleibt, kann jedoch auch die Schätze genießen, die der gut bestückte Kornock-Weinkeller bietet. Außerdem kann man die Zeit nutzen, um mit dem ganzjährig befahrbaren Nocky-Flitzer talwärts zu flitzen. Rasante Fahrten sind eben nicht immer zwingend mit Benzindüften verknüpft.

Bevor es zum Abendessen geht, führt uns Rudi in Richtung Garage, um uns sein „Zweitbike“ zu zeigen. Dabei handelt es sich um eine richtige Prinzessin. Es ist eine Spezial-Harley mit Spezial-Starrrahmen, Spezial-Hydraulik und Spezial-Lackierung.

Wow! Die Typisierungskosten machten zwar nur einen Bruchteil des Kaufpreises aus, hatten dann aber doch die 10.000 Euro-Marke gesprengt. Wer eine derartige Prinzessin sein Eigen nennen will, darf eben nicht kleinlich sein.

Viele Häuser sind ein Gut Am nächsten Morgen geht es über Tamsweg und den Tauernpass kommend durch die Forstau Richtung Schladming. Wieder haben wir Wetterglück.

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Die dunklen Wolken verziehen sich, die abschließende Kurvenorgie genießen wir bei strahlendem Sonnenschein und trockener Straße. Kurz vor Schladming liegt Pichl samt dem dazugehörigen Pichlmayrgut. Ein wirklich imposantes Hotel, das verschiedene Häuser umfasst, die teilweise unterirdisch verbunden sind. Das Um und Auf bei einem derart großen Haus, das noch dazu ganzjährig geöffnet hat, ist, auch in den Zwischensaisonen für eine zufriedenstellende Auslastung zu sorgen.

Für Hausherrn Christian Steiner sind Firmenfeiern, Seminare und Events zu einem wichtigen Standbein des Pichlmayrguts geworden.

Bei Events ist der motorsportbegeisterte Hausherr um keine Idee verlegen. Alles, was zwei oder vier Räder hat, wird in eine attraktive

»Man braucht Ideen. Heuer haben wir einen VIP-Helikopter-Shuttle nach Spielberg organisiert« – CHRISTIAN STEINER –

Veranstaltung verpackt. Das Hotel ist randvoll, wenn der Moto-GPoder Formel 1-Zirkus rund ums 150 Kilometer entfernte Spielberg Halt macht. VIP-Gäste werden dann schon einmal mit dem Hubschrauber an den Red-Bull-Ring geflogen. Schließlich will man ja nicht im Stau stehen. Das Bikertreffen in Schladming, zu dem heuer nicht weniger als 3.000 Motorräder angereist kamen, hat Steiner vor Jahren übrigens selbst entwickelt.

Selbstverständlich steht Steiner als Erfinder des Schladminger SkiOpenings auch selbst auf den Brettern, allerdings frühmorgens. Da sind die Pisten leer, und nach zwei Stunden Vollgas ist er so richtig in Schwung, um sich danach wieder mit Elan seinen Gästen zu widmen. Dann zeigt uns Christian seine Harley. Eine 20 Jahre alte Road King, der man ansieht, dass sie in erster Linie gefahren und nicht geputzt wird. Beim Fachsimpeln kommt er so richtig in Fahrt und bietet uns spontan an, ein Stück der Strecke mitzufahren. Wir ließen uns zeigen, welche Schräglagen eine Harley in der Forstau, über die wir zuvor gemütlich angereist waren, tatsächlich verträgt.

An der Abzweigung in Radstadt überließ er uns unserem Schicksal. Und das war kein schlechtes. Als nächstes Ziel stand die Übergossene Alm am Hochkönig auf der Tagesordnung. Das bedeutete: Kurven, Kurven und noch mehr Kurven durch eine der schönsten Landschaften, die Österreich zu bieten hat.

SmartSCHANK Der SmartSCHANK Assistent bindet von der Kellertechnik über die Kasse bis zur Getränkeausgabe, sowohl vorhandene Anlagen als auch die Module aus der SmartSCHANK-Serie, ein.

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CHARMANTE ITALIENERIN MOTO GUZZI ROAMER Wenn man gemeinsam mit zwei Harley-Davidsons eine Ausfahrt unternimmt, und selbst auf der neuen Moto Guzzi V9 Roamer sitzt, bekommt man zunächst Minderwertigkeitsgefühle. Man ist kleiner, leichter, schwächer und – was man vor allem bei den ersten Autobahnkilometern spürt – nackt. Sprich, ohne Verkleidung ist man voll dem lauten Fahrtwind ausgesetzt, während die Kollegen daneben gemütlich mit aufgedrehter Stereo-Anlage cruisen.

Sobald die Straßen jedoch kurviger werden, sieht die Sache ganz anders aus. Mit unter 200 Kilo Leergewicht ist die Roamer spielend leicht zu handhaben. Das hohe Drehmoment könnte zum schaltfaulen Fahren ermuntern, doch dafür macht ein aktiver Fahrstil einfach viel zu viel Spaß. Mit 55 PS ist die V9 Roamer übrigens vollkommen ausreichend motorisiert, um auch bergauf genug Schub zu haben.

»Meine erste Harley habe ich mir im Winter gekauft« – WOLFGANG SCHWEIGHOFER –

Kaiserwetter am Hochkönig Das Hotel „Übergossene Alm“ liegt direkt am Fuße des Hochkönigs und bietet einen überwältigenden Anblick, der bei strahlendem Sonnenschein gleich noch einmal so attraktiv wirkt. So kann man als Biker auch mit einem als wechselhaft angekündigten Wetter durchaus leben. Motorradfahrer sind hier natürlich höchst willkommen, wenngleich sich die Übergossene Alm in den letzten Jahren vor allem als Familienhotel neu positioniert hat. Unglaublich, welche Unterhaltungsmöglichkeiten hier dem Nachwuchs geboten werden! Die Eltern werden es glücklich zur Kenntnis nehmen, dass sich Kinder auch ohne Handy oder Fernseher vergnügen können, wenn man ihnen ein entsprechendes Angebot macht. Außerdem spielt der riesige Spa-Bereich alle Stückerln, was wohl auch Biker, die ihre müden Knochen pflegen wollen, schätzen.

Da wir aber noch eine weitere Etappe vor uns haben, erleben wir den Spa-Bereich nur im Rahmen einer Hausführung und machen uns – mit Kaffee und Kuchen gestärkt – wieder auf die Piste. Dann geht es die gleichen Kurven – nur in umgekehrter Richtung – wieder retour und dann über die Bundesstraße nach Flachau. .

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Und dann ist die neue Moto Guzzi Roamer natürlich besonders schön und spricht mit ihrer italienischen Körpersprache einfach ein jüngeres Publikum an als gestandene Harley-Fahrer.

Vertrieben werden Moto-Guzzi-Motorräder in Österreich durch den Generalimporteur Faber.

Der Listenpreis für die neue V9 Roamer liegt bei 10.999,– Euro, was relativ wenig Geld für relativ viel Motorrad ist. www.faber.at

Stolze Eltern zweier Kinder Dort reiten wir vor einem Haus ein, das so gar nichts von verkitschtem Alpenbarock hat. Die Paularei ist ein witziges, cooles und sehr modern gemachtes Lokal, in dem es nicht nur, aber eben auch hervorragende Burger und Pizzen gibt. Schon kommt der Eigentümer Eugen Fischbacher ums Eck und begrüßt uns kollegial. Auf unsere Nachfrage hin erklärt er uns, dass die Paularei nach der Tochter benannt wurde, doch bevor wir weiterplaudern, sollten wir erst einmal im gleich dahinter gelegenen Hotel Matteo einchecken. Ja, er hat auch einen Sohn mit italienischem Vornamen.

Gemeinsam mit seiner Frau Silvia treffen wir uns dann zum Fototermin, denn auch sie nennt eine Harley ihr Eigen. Und weil wir in Zeiten der Gleichberechtigung leben, hat Eugen auch kein Problem damit, dass die Softail der Gattin um 40 PS mehr Leistung aufs Hinterrad bringt als seine eigene Road King.

Bauernland Pommes Frites

aus Weinviertler Erdäpfeln www.frisch-frost.at

»Jede Woche treffen sich die Flachauer Biker in der Paularei zum Stammtisch« – EUGEN FISCHBACHER –

Zurück in der Paulerei erfahren wir dann, was hinter diesem zeitgemäßen Doppelprojekt steckt. Seit Jahren betreiben die beiden das luxuriöse Hotel Alpenhof sowie den Traditionsgasthof Neuwirt. Sie sahen in Flachau jedoch noch Potenzial für ein modernes Hotel, das zwar durchaus großzügige Zimmer mit hervorragenden Matratzen bietet, aber auf zusätzliche Angebote wie Spa, Fitnessräume etc. komplett verzichtet. Da traf es sich gut, dass man noch einen Baugrund zu Verfügung hatte, auf dem das Matteo und die Paularei errichtet werden konnten. Im Gegensatz zum Stammhaus Alpenhof hat das Matteo ganzjährig geöffnet. Davor befindet sich die Paularei, die den Hotelgästen auch zum Frühstücken dient. Ab Mittag wird sie dann auch von Außer-Haus-Gästen stark frequentiert.

Kulinarisch setzt man auf eine trendige, hochwertige Systemgastronomie, die garantiert, dass wirklich jede Pizza gelingt, egal wer gerade den

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Pizza-Ofen bedient. Sehr gelungen auch die Innenarchitektur, die mit durchdachten Elementen den großen und hohen Raum in kleinere, sehr gemütliche Bereiche gliedert.

Wasser am Nach-Hause-Weg In der Früh heißt es dann, wieder die Heimfahrt anzutreten, die sich aufgrund des schon tagelang angekündigten Regens ein wenig verzögert. Schlussendlich brechen wir bei auftrocknender Straße um 11 Uhr über den Pass Gschütt Richtung Hallstätter See auf. Das Panorama raubt uns schlichtweg den Atem. Umringt von traumhaften Berggipfeln starren wir hypnotisiert auf das friedliche Blau des geheimnisvollen Sees.

Weiter geht es über den Altausseer See nach Liezen und dann Richtung Gesäuse. Unglaublich, wie grün die Grüne Mark tatsächlich ist. Kurz vor der Einfahrt nach Wildalpen überrascht uns der Regen dann noch einmal, was eine spontane Routenänderung über Göstling, Lunz und von Ybbs auf der Autobahn heimwärts erfordert. Wer behauptet eigentlich, dass das Heimkehren so schön ist?

Demner, Merlicek & Bergmann

A l s Be i l a g e f a st z u s c h ade .

Macht die Beilage zur Hauptsache: der kรถstliche Darbo Zwetschkenrรถster.

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TEXT: WOLFGANG SCHEDELBERGER

Rudi Strablegg, HOTEL KORNOCK / TURRACHER HÖHE

DER SCHEIN TRÜGT DOPPELT

Zumindest in der warmen Jahreszeit steht vor dem Hotel Kornock ein mächtiges Motorrad, das trotz seiner majestätischen Erscheinung Understatement ausstrahlt. Nichts glänzt, nichts funkelt, kein Logo – das Mattschwarz der Lackierung scheint das Licht zu verschlucken. Insider erkennen natürlich gleich, dass es sich um eine getunte Street Glide handelt, auch wenn nirgendwo der Harley-Davidson-Schriftzug zu lesen ist. Bei diesem Bike zählen ganz klar die innere Werte, doch Rudi Strablegg will keine konkreten Angaben über die tatsächlich verfügbaren Pferdestärken machen. Nur so viel: „Bergauf gibt es nur ganz wenige, extreme Sportmaschinen, die mitkönnen.“

FOTO: RAINER FEHRINGER

HOTELIERS, DIE GERNE GAS GEBEN

Ganz anders zeigt sich sein Custom Bike, das ebenfalls mit einem Harley -Davidson-Mo-

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tor ausgestattet ist. Die steht in der Regel in der Garage, damit sie ihre Schönheit bewahrt und ist so ziemlich das Gegenteil des schwarzen Biests. Zwar ist auch sie ausreichend motorisiert, doch ums Schnellfahren geht es bei einem derart extremen Fahrwerk natürlich nicht.

Dass die Turrach ein Bikerparadies ist, hat Rudi von seinen Gästen gelernt. Stammgäste rund um den Wiener Harley-Papst Ferdinand Fischer und Günter Hofer (A3-Verlag) haben zu Rudis 40er zusammengelegt und die Basis für dessen erste Harley-Davidson geschaffen. Seither ist er ein begeisterter Biker und auch privat viel auf zwei Rädern unterwegs. Seine Leidenschaft teilt er gerne mit den Gästen: Im Juni hat Rudi bereits zum zehnten Mal die "Bikers Dream"-Tage veranstaltet. www.kornock.at

»Schönheit ist nicht nur eine Frage der Optik, sondern auch des Sounds«

Wolfgang Burgschwaiger, ÜBERGOSSENE ALM / DIENTEN

DER PANORAMA-GLEITER Die wilden Tage, als in der Übergossenen Alm feuchtfröhliche Motorrad-Partys mit laufenden Motoren im Gastraum stiegen, sind vorbei. An der attraktiven Lage für Biker hat sich jedoch nichts geändert. Highlight ist sicher die 240 Kilometer lange Tour rund um den Hochkönig, der mächtig hinter dem auf 1.250 Meter Höhe gelegenen Vier-Sterne-Superior-Hotel aufragt.

FOTO: RAINER FEHRINGER

Gastgeber Wolfgang Burgschwaiger ist seit 1995 stolzer Fahrer einer Harley-Davidson, die er sich übrigens im Winter aus Saalfelden geholt. „Wenn die Straßen schneefrei sind, spricht ja nichts dagegen, auch im Winter zu fahren, oder?“, meint er. Einige Jahre lang hat er in Kooperation mit Eduard Aberham vom Hotel Panhans und Karl Reiter sogar aktiv einen Harley- Davidson-Verleih mit mehreren Modellen betrieben.

Das hat sich zwar wieder aufgehört, der Idee, dass man ein Motorrad teilen kann, ist Burgschwaiger jedoch treu geblieben.

Interessierte Gäste können sich die hauseigene Harley-Davidson jederzeit ausleihen – es sei denn, ein Mitarbeiter dreht gerade seine Runden. „Die Mitarbeiterzufriedenheit ist ein ganz zentraler Wert unseres Unternehmens. Eine ordentliche Bezahlung allein ist zu wenig. Ein gutes Betriebsklima setzt sich aus vielen Faktoren zusammen“, weiß Burgschwaiger. Ein Faktor – zumindest für motorradbegeisterte Mitarbeiter – ist die Tatsache, dass sie die Umgebung mit der hauseigenen Harley erkunden können. www.uebergossenealm.at

»Auch unsere Mitarbeiter dürfen Harley fahren« 41

»Manche mögen das Cruisen, ich liebe es, zügig zu fahren«

Christian Steiner PICHLMAYRGUT/SCHLADMING

KEIN STRAHLEMANN

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Steiner ist in der glücklichen Lage, dass er Hobby und Beruf kombinieren kann. So hat er vor vielen Jahren die "Rock the Roof"-Biker-Sommer-Party ins Leben gerufen, während der nicht nur sein Haus restlos voll ist – die ganze Region profitiert mittlerweile davon. Heuer kamen Ende Juni mehr als 3.000 Motorräder nach Schladming. Aber auch wenn die Formel 1 oder heuer erstmals

der Moto GP in Spielberg Station macht, trifft man im Pichlmayrgut überwiegend auf motorsportaffine Gäste. Als exklusives Service für VIP-Gäste hat Steiner heuer erstmals ein Helikopter-Shuttle nach Spielberg angeboten. Man will schließlich nicht im Stau stehen ...

Zurück zu Steiners Road King. Mit mehr als zwei Litern Hubraum hat sie ausreichend PS und Drehmoment.

Das Tuning hat der beste Harley-Mechaniker der Region eigentlich für sich selbst vorgenommen, doch im Laufe einer langen Nacht, konnte ihn Steiner dazu bringen, sich von diesem Unikat zu trennen. Natürlich pflegt er seinen Schatz, aber nicht alles muss glänzen: „Ich will fahren, nicht putzen.“ FOTO: MICHAEL OTTO

FOTO: RAINER FEHRINGER

In jungen Jahren hat Christian Steiner schlanke Straßenmaschinen bewegt, doch mit der Ankunft der Kinder ist er nicht zuletzt auf Wunsch der Gattin besonnener geworden – zumindest ein bisschen. Denn ein Benzinbruder ist Christian Steiner im Herzen geblieben. Neben seiner Road King, die nächstes Jahr ihren 20.

Geburtstag feiert, hat er auch einen Oldtimer mit vier Rädern in der Garage stehen, aber das ist eine andere Geschichte.

www.pichlmayrgut.at

»Ich habe kein Problem damit, dass meine Frau das stärkere Bike hat«

Eugen und Silvia Fischbacher, HOTEL ALPENHOF / FLACHAU

EIN FLOTTES PAAR

FOTO: RAINER FEHRINGER

In jungen Jahren war Eugen Fischbacher fast ausschließlich auf geländegängigen Maschinen unterwegs – in der näheren Umgebung genauso wie bei Touren mit Freunden nach Kroatien. Benzin hat er also seit jeher im Blut, aber irgendwann hieß es doch, ein paar Gänge zurückzuschalten. „Das Gelände ist ein Revier für junge Leute.

Wenn du nicht topfit bist und viel fährst, stehen Verletzungen auf der Tagesordnung“, weiß Eugen. Heute ist er auf einem gemütlicheren Gefährt unterwegs.

Dass es eine Harley-Davidson geworden ist, hat vor allem damit zu tun, dass die US-Kultmarke im Bekanntenkreis so populär war. „Wir haben 35 Harley-Fahrer im Ort, die gemeinsame Ausfahrten organisieren und auch sonst eine reges soziales Leben pflegen.

Seit letztem Jahr auch bei unserem Harley-Stammtisch in der Paularei“, meint Eugen. Das bedeutet allerdings nicht, dass er seine Road

King Baujahr 2014 nur sporadisch bewegen würde. Alleine heuer hat er bereits 6.000 km auf den Tacho gespult.

Auch seine Frau Silvia hat die Leidenschaft für Motorräder für sich entdeckt, die Rolle am Beifahrersitz hat ihr allerdings nicht wirklich behagt. „Ich will selbst aktiv sein und nicht bloß zuschauen. Also habe ich mich entschlossen, den A-Führerschein zu machen und selbst zu fahren“, erklärt sie. Bei einem gemeinsamen Kärnten-Ausflug hat sich in das Sondermodell einer Heritage Softail Slim Line verliebt, das sie seit kurzem ihr Eigen nennt. www.fischbacher-gastronomie.at

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LEBENSGEFÜHL

EINE WELT VOLL SCHÖNER DINGE Für echte Fans ist Harley-Davidson kein Motorrad, sondern eine Weltanschauung. Für Ferdinand O. Fischer ist es darüber hinaus auch seine Lebensgrundlage und noch ein bisschen mehr.

Der Wiener „Harley-Papst“ betreibt neben seinem Shop in der Triester Straße seit neun Jahren ein US-Restaurant. Nach einem großen Umbau legt er mit einem deutlich erweiterten Angebot so richtig los.

Text: Wolfgang Schedelberger // Foto: Rainer Fehringer

A

merika hat viele Gesichter. Eines der schönsten hat mit Individualität und Freiheit zu tun. Wie keine andere Motorradmarke hat es HarleyDavidson seit geraumer Zeit verstanden, diese Sehnsucht vieler erwachsener Männer (und einiger Frauen) anzusprechen und im Rahmen eines sehr erfolgreichen Geschäftsmodells auch umzusetzen.

Schlaue Geschäftsleute, zu denen Ferdinand O. Fischer zweifellos zählt, verlassen sich nicht darauf, ein erfolgreiches Geschäftsmodell unverändert fortzuschreiben, sondern überlegen laufend, wie man es verbreitern kann.

Trotz steigender Motorrad-Verkaufszahlen in den vergangenen Jahren hat Fischer rund um den Bike-Shop samt Werkstatt eine richtige Harley-Erlebniswelt geschaffen, zu der ein riesiger Shop mit Schwerpunkt Textilien genauso gehört wie ein stimmungsvolles US-Restaurant. „Mit dem Restaurant sprechen wir natürlich nicht nur Harley-Fahrer an, weil das wäre eine viel zu kleine Zielgruppe. Wir wollen allen Gästen jenes ganz spezielle Amerika-Flair bieten, für das Harley Davidson als Ikone steht“, erklärt Fischer.

Mit den Kunden mitwachsen Die wichtigsten Produkte sind Steaks und Burger, doch das Angebot ist wesentlich breiter. Schon am Vormittag kommen viele Gäste wegen des umfangreichen Früh-

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stücksangebots, zu Mittag gibt es laufend wechselnde Menüs, und am Abend werden dann auch gerne das eine oder andere Bier getrunken und Cocktails geschlürft. Das hat bisher sehr gut funktioniert. Jetzt wird es im Zuge eines Gesamtumbaus des Betriebs ebenfalls neu gestaltet. Das Lokal wird größer, die Einrichtung moderner und laut Fischer „luftig duftig“ – das Erfolgskonzept bleibt jedoch unverändert.

Neben Harley-Shop und Werkstatt werden hier in Zukunft auch Oldtimer servisiert. Dahinter steckt nicht nur eine persönliche Leidenschaft – neben einer Harley nennt Fischer auch zwei Rolls-Royce Silvershadows, einen Jaguar sowie eine 1959er Corvette sein Eigen – sondern unternehmerisches Kalkül. „Meine Kunden werden – so wie ich – immer älter und gewichtiger. Eine Zeitlang kann man das steigende Eigengewicht noch mit größerem Hubraum ausgleichen, aber ab einem gewissen Alter wird das Motorradfahren einfach zu anstrengend. Für all jene, die ihrer Benzinleidenschaft trotzdem weiter frönen wollen, ist der Schritt zum Oldtimer ganz logisch“, so Fischer.

Um die gegebene Grundfläche noch besser nutzen zu können, kommen drei Etagen dazu, wo es auch alarmgesicherte Abstellmöglichkeiten für die Oldtimer geben wird, die dann in penibler Handarbeit in Schuss gebracht werden. Der Werkstattleiter zählt zu den versiertesten Oldtimer-Mechanikern des Landes.

Und weil man schon einmal beim Umbauen ist, kommen auch ein Barber, ein Tattoo-Studio und vielleicht sogar ein Massagesalon dazu.

O-Ton Fischer: „In meiner neuen Fischer-Welt soll es um die schönen Dinge im Leben gehen. Dazu gehört natürlich auch das Motorradfahren, aber eben nicht nur.“

FISCHER’S WORLD Mit einem großen Fest eröffnet der neue Shop samt Lokal am 29. September seine Pforten.

23., Triester Straße 260–262 www.harley-davidson-wien.at

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Max Karner, Christoph Bichler von Bierol mit Camba Bavaria-Braumeister Martin Simion auf der Alm beim Wacholderp rocken

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BRAUKUNST

PROPHETEN IM HEILIGEN LAND Bis auf wenige Ausnahmen haben die Tiroler in den letzten Jahren überwiegend auswärtige Biere getrunken. Einzig die Zillertaler Brauerei hat sich als Local Player in einer engen regionalen Nische erfolgreich behaupten können. Jetzt wollen junge Brauer (Bierol, Craft Country) mit ihren Craft-Bieren ihre Heimat zurückerobern.

Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Rainer Fehringer

T

irol ist ein Bierland! Das verkündete Martin Lechner von Zillertal Bier vergangenes Jahr im Rahmen einer Aussendung zur Präsentation des jährlich wechselnden Spezialbiers. Wir schätzen die Güte der fünf regulären Zillertal Biere sowie deren jährliches Spezialbier, doch wir wagen zu widersprechen. Tirol ist definitiv kein Bierland, außer wenn man sich auf das Konsumverhalten der Tiroler und ihrer touristischen Gäste beschränkt. Der überwiegende Teil der in Tirol getrunkenen Biere stammt aus dem restlichen Österreich und – vor allem in den alpinen Tourismushochburgen – aus Deutschland. Überregional bekannte Tiroler Biermarken gibt es nicht. Es gibt weder eine Tiroler Mälzerei, wo heimisches Getreide aufbereitet würde, noch wächst in Tirol Hopfen.

In Tirol hat die große Marktbereinigung in den 1960erund 1970er-Jahren den meisten regionalen Brauereien den Garaus ausgemacht. Nur ein paar wenige Nischenplayer – neben dem Zillertaler Bier ist noch die Oberländer Brauerei Starkenberg zu erwähnen – konnten sich behaupten. In Zeiten, als es darum ging, möglichst günstig möglichst viel möglichst sauberes Einheitsbier herzustellen, hatten mittelgroße, inhabergeführte Brauereien einfach keine Chance. Vereinzelt haben Gasthausbrauereien, wie das 1996 eröffnete Theresienbräu

Das aktuelle Spezialbier 2016 von Zillertaler Bier ist ein Tirol Imperial, wird mit Fisser Gerste gebraut und in edlen Flaschen verkauft.

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Christoph Bichler beim Verkosten.

in Innsbruck für lokal gebrauten Gerstensaft gesorgt. Von einer eigenständigen Tiroler Bierkultur zu sprechen, wäre jedoch gewaltig übertrieben. Doch was nicht ist, das kann noch werden.

Die Zeichen stehen jedenfalls auf Aufbruch.

Neue Brauer braucht das Land Heuer fand in Hall erstmals die „Tiroler Braukost“ statt, bei der sich zehn kleine Brauereien mit ihren Spezial-Bieren präsentieren konnten. Mit dabei waren Achenseebier, Harald Baumgartner, Bierol, Braukunst Neidhartinger, Craft Country, Ebner Bier, Kristall Brauerei, Vilser Privatbrauerei und Zillertal Bier. Eine gelungene Veranstaltung zweifellos, aber – Hand aufs Herz – wie viele dieser Brauereien kennen Sie? Erst mit dem Aufkommen der Craft-Bier-Szene ist wieder Bewegung in die heimische und insbesondere die Tiroler Brauszene gekommen, die zumeist mit einem Generationswechsel Hand in Hand ging. Peter Bichler hat auf seinem Hof in Schwoich bei Kufstein schon länger Käse und Schnaps hergestellt und direkt vermarktet. 2004 legte er sich einen Braukessel zu und eröffnete auch eine kleine Gasthausbrauerei namens Stöfflbräu. Gebraut wurde gut, aber ganz konventionell. Sohn Christoph und seine Freunde Max Karner und Marko Nicolic erfreuten sich nicht nur am Kosten der väterlichen Biere, bald packte sie die Lust am Experimentieren. Nachdem ihre ersten Mikro-Sude im Freundeskreis groß ankamen und sie mitbekamen, welche Wogen die CraftBier-Welle international schlägt, beschlossen die drei, es richtig zu machen und gründeten im Jänner 2014 ihr gemeinsames Unternehmen Bierol.

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»Wir wollten nicht aufhören, bevor wir begonnen hatten« – C H R I S TO P H B I C H L E R –

So weit, so gut. Die Biere schmeckten zwar hervorragend, aber bald erkannten sie, dass es nicht reicht, nur gut zu brauen, man muss die Biere auch verkaufen. „Wir haben die Gasthäuser und Restaurants im Unterland besucht, aber niemand wollte unser Bier. Was tun? Wir wollten nicht aufhören, bevor wir richtig begonnen hatten, also haben wir verschiedene Craft-Bier-Festivals besucht. In Wien ist uns mit der Prämierung des Mountain Pales Ale gleich der Durchbruch gelungen“, erinnert sich Christoph Bichler an die noch gar nicht so lange zurückliegenden Anfänge.

Der Getränkehändler Ammersin hatte als Preis für die Publikums-Trophy die zeitweilige Listung in sechs Wiener Lokalen in Aussicht gestellt. Das Mountain Pale Ale kam derart gut an, dass Bierol auch mit seinen anderen drei Bieren rasch einen Fixplatz in zahlreichen Wiener Bierlokalen erringen konnte. „Es war schon komisch, dass wir den Durchbruch über Wien geschafft haben, aber Craft-Bier ist nun einmal ein urbanes Phänomen, zumindest bis jetzt“, meint Max Karner. Mit dem Tribaun gibt es seit eineinhalb Jahr auch in Innsbruck ein gutes Craft-Bier-Lokal, und jetzt ist auch eine Vertriebspartnerschaft mit Morandell unter Dach und Fach. Dadurch erhoffen sich die drei Jungunternehmer, auch in den Wintersport-Hochburgen Tirols Fuß fassen zu können.

Ein vielseitiges Programm Die Planung eines stimmigen Sortiments ist natürlich Teil des Erfolgsgeheimnisses einer Brauerei. Das Number One ist ein helles Lagerbier, das auch Neulingen, denen Craft-Biere oft zu stark gehopft sind, gut schmeckt.

Es wird übrigens auch auf der Almhütte von Christophs Vater, wo haupt-

WACHOLDER COLLABORATION BIER VON BIEROL UND CAMBA BAVARIA Martin Simion hat in Wien als Braumeister das Brauwerk mit aufgebaut.

Seit Jahresanfang ist nun bei der bayerischen Camba Bavaria tätig.

So hoch die Bierkultur Bayerns im Allgemeinen ist, so mühsam ist das Reinheitsgebot und dessen strenge Auslegung, wenn man Spezialitäten brauen will.

Ein mit Wacholder aromatisiertes Bier darf man in Bayern nicht brauen.

Ende der Diskussion. Weil Simion jedoch nicht so schnell aufgibt und die Zusammenarbeit verschiedener Brauereien in der Craft-Bier-Welt ohnehin hoch im Kurs steht, hat er mit den nur wenige Kilometer entfernten – aber eben in Österreich und nicht in Bayern beheimaten – Bierol-Jungs Kontakt aufgenommen, um den Behörden ein Schnippchen zu schlagen.

Sie entschieden, bei Bierol ein intensiv aromatisiertes Wacholder-Bier zu brauen, das mit einem in der Camba Bavaria gebrauten, sehr trockenen Saison-Bier zu einer Cuvée verschnitten wird. Von jeder Sorte (also Saison, Juniper Ale und Cuvée) erhält jede der beiden Brauereien für ihr Land je zehn Fässer, die in ausgesuchten Lokalen ausgeschenkt werden.

SAISON

Das Saison Rivière ist strohgelb und unfiltriert und duftet nach fruchtigen Stachelbeernoten. Die Trockenheit des hoch vergorenen Bieres wird durch die Zugabe von Kazbek- und Saphir-Hopfen noch unterstrichen. Ein eigenwilliges und doch wunderbares Bier, streng nach dem Reinheitsgebot gebraut. 6,7% – 13,6%

sächlich Wanderer einkehren, ausgeschenkt. Dort befinden sich auch die wild wachsenden Wacholderstauden, von denen noch die Rede sein wird.

Ein „normales“ Bier ist das Number One trotzdem nicht. Zu feinem Magnum-Hopfen und erlesenen Cara-Malzen gesellt sich Cascade-Aromahopfen aus Bayern. Und der bringt eine leichte Fruchtigkeit ins untergärige Vollbier und sorgt für die spezielle Note.

Mit 4,5 % Alkohol ist es auch vergleichsweise leicht. „Vom Hopfen her einmal Vollgas geben“, wollte Braumeister Christoph beim Padawan. Das klassische Pale Ale ist extrem fruchtig und beeindruckt durch seinen herben Nachgeschmack. Magnum-, Citraund Mosaic-Hopfen sorgen für den klassischen American Style. Seinen Namen verdankt Padawan übrigens einem Facebook-Voting. Auch eine Form der Kundenbindung.

Das außergewöhnlichste der vier Standard-Biere ist sicher das „Going Hazelnuts“. Es ist aus einer Kooperation mit Chris Sullivan von „Outlaw’d Collaborations“ entstanden.

Der Braumeister aus der amerikanischen Craft-Beer-Hochburg Oregon war zu Besuch und war von der Idee, ein Haselnussbier zu brauen, total begeistert. Für dieses Bier werden in mühsamer Handarbeit Haselnüsse geröstet und dann in verschiedenen Stadien des Brau- und Reifeprozesses zugegeben. Im Verbund mit East-Kent-Golding-Hopfen und Röstmalz entsteht dabei ein rundes Porter mit leichtem Nussgeschmack. Beim schon angesprochenen Mountain Pale Ale handelt es sich mit 7,6 % Alkohol um das stärkste Bier der Range. Nach langem Experimentieren mit den unterschiedlichsten Hopfensorten ist ein außergewöhnliches Starkbier für Genießer und Entdecker entstanden, das trotz seiner Komplexität extrem trinkbar bleibt.

JUNIPER ALE

In einer eintägigen Session entstand dann in Schwoich ein bernsteinfarbenes Pale Ale mit starken Wacholdernoten. Ein harziger Geschmack, perfekt balanciert mit der dezenten Bittere und einem „hochalpinem Abgang“.

6,6 % – 14,5 % CUVÉE

Das daraus entstandene Cuvée Frontière ist die perfekte Kombination beider Welten. Feine alpine Wacholdernoten treffen auf den fruchtigen Funk des Saison und entwickeln eine wunderbare Eigenheit. Die Harmonie ergibt sich wie bei einem Gin & Tonic, der gedanklich Pate gestanden ist, aus der Ergänzung unterschiedlicher Aromen.

Gastgeber und Schnapsbrenner gibt es im Gasthof Ebners in Absams schon in vierter Generation. Seit vier Jahren brauen die Wirte Arno und Helene Pauli auch ihr eigenes Ebner-Bier.

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»Wir verwenden eine komplexe Struktur aus unterschiedlichen Aroma-Hopfen« – J Ü R G E N L A D S T Ä T T E R , C R A F T C O U N T RY –

Das in Österreich einzigartige Miyamato-Bier basiert auf Reis.

In Bayern und in Schwoich Ein wichtiger Markt ist – man glaubt es kaum – Bayern, wohin es ja nicht wirklich weit ist. Die lockere Welt der Craft-Bier-Kultur macht es möglich, dass dort jetzt auch österreichische Biere getrunken werden, zumindest wenn sie so außergewöhnlich schmecken wie jene von Bierol. Vor kurzem haben sie gemeinsam mit Martin Simion von der Camba Bavaria ein erstes gemeinsames Collaboration-Bier gebraut (siehe Kasten). Weitere derartige Zusammenarbeiten werden in Zukunft wohl folgen. Der Braubetrieb geht ohne Einschränkungen weiter, wenngleich der elterliche Hof derzeit einer Baustelle gleicht. Das schöne, aber doch sehr traditionelle Stöfflbräu, wo Peter Bichler vor zwölf Jahren zu brauen begann, wird derzeit komplett umgebaut und wird künftig als Bierol-Heimstätte dienen. Wie das Lokal genau heißen wird, war bei Druckschluss noch nicht bekannt, doch viel Zeit zur Namensfindung bleibt nicht mehr.

Die Eröffnung ist für Anfang Oktober geplant.

Die Kraft am Land Praktisch zeitlich mit Bierol haben Jürgen Ladstätter und Simon Wabnig ein paar Kilometer weiter westlich in Axams zu brauen angefangen. Ladstätter war gerade von einem längerem USA-Aufenthalt zurückgekommen und hatte dabei richtig gute Craft-Biere kennengelernt. Nach ersten gemeinsamen Brauversuchen „hinterm Haus“ haben die beiden ein passendes Gebäude in Hall angemietet und 2014 Craft Country gegründet. Auch ihr Standard-Sortiment umfasst vier Biere und wie

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es sich gehört, werden zahlreiche Anglizismen verwendet. Außer natürlich beim „Hausbier“, das auf den Namen „da’hoam“ hört.

Mit diesem Bier wollen Jürgen und Simon zeigen, dass Craft-Biere nicht zwingend massive Hopfenbomben mit schwerem Malzkörper sein müssen. Der Smasher ist ein Amber Ale mit exotischen Geschmäckern, aber mit 5 % Alkohol auch nicht so gefährlich, wie der Name vermuten lässt. „Wir verwenden eine komplexe Struktur aus unterschiedlichen Aroma-Hopfen, um eine Vielfalt an exotischen Geschmäckern und Düften einzufangen – darunter befinden sich zum Beispiel Mango, Maracuja, Grapefruit, Orange, Limone, Kiefer und viele mehr“, erklärt Ladstätter.

Unseres Wissens nach in Österreich einzigartig ist das Miyamato. Der Name stammt vom berühmtesten herrenlos gewordenen Samurai der japanischen Mythologie. „Bei diesem Bier haben wir uns überlegt, wie wir ein Pale Ale japanisch interpretieren könnten. Aus diesem Grund basiert unser Miyamato auf Reis.

Als Hopfen wurde ausschließlich japanischer Aromahopfen verwendet, welcher ein feines Kokosaroma im Abgang erzeugt“, so Wagnig.

Jetzt, wo sich Weihnachten nähert, wird auch wieder das Last Christmas gebraut. Dieses Spiced Oatmeal Stout wurde so komponiert, dass es nicht, wie die meisten schweren Stouts, mit Röstaromen alle Geschmackszellen auf einmal befällt. Es wurde bewusst leicht gehalten, um die in der Lagerungsphase hinzugegebenen Gewürze subtil hervorheben zu können. Die leichte Fruchtsüße, welche sehr passend bei einem Stout wirkt, erhält das Last Christmas durch die Beigabe von naturtrübem Tiroler Apfelsaft. Noch Fragen?

Irgendwie wird Tirol also doch zu einem Bierland, zumindest in Ansätzen. Wenn sich das jetzt auch noch bis zu den Wirten in Tirol herumspricht, könnte es gar zu einer Renaissance der Bierkultur kommen. Und vielleicht gedeihen im heiligen Land auch irgendwann wieder einmal Hopfen und Braugerste? Schließlich geschehen mitunter ja noch Wunder.

eefestiv f f o c a al. n cc n e i

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Es kommt zurück.

13. – 16. Jänner 2017 51

TUMMELPLATZ

TIROLS ALPINE SUPERIOR Die FAFGA hat sich als Fachmesse emanzipiert und lädt ab 19. September mit branchenspezifischem Know-how und einem tollen Rahmenprogramm zum Besuch ein. Die Herbstmesse des Handelshauses Wedl komplementiert.

I

n Innsbruck präsentiert die FAFGA erneut ein vielseitiges Programm und Aussteller, die vor allem vor der wirtschaftlich bedeutenden Wintersaison im Tourismusland Tirol mit ihren Produkten und Dienstleistungen aufzeigen wollen. Zielgruppengerechte Vorträge und hochwertige Präsentationen stehen an allen vier Tagen auf dem Programm.

Natürlich nutzt auch die Tiroler Tourismuswirtschaft und Politik die neu erstarkte Branchenplattform für einen Auftritt, um sich mit dem Fachpublikum zu aktuellen Fragen und Herausforderungen auszutauschen.

Buntes Treiben am WMF-Messestand ist vorprogrammiert, wenn die neue WMFespresso mit Kaffee verwöhnt.

Eine Siebträgermaschine mit der Prozesssicherheit eines Vollautomaten.

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Prominenter Neuzugang für die Qualitätsstrategie der Congress Messe Innsbruck ist das Tiroler Handelshaus Wedl mit seiner Herbstmesse in der Halle D auf 1.500 m2.

Rund 60 Mitaussteller zeigen ein umfangreiches Lebensmittel- und Getränkeangebot und exklusive Delikatessen. Der Auftritt in Halle A ist für die italienischen und Wiener Kaffee-Spezialitäten und die Wedl-Röstmeister reserviert. Besser könnte die angestrebte Entwicklung zur Fach- und Ordermesse und der gewählte Termin nicht bestätigt und noch mehr Führungskräfte der Gastronomie und Hotellerie für einen Messebesuch aktiviert werden.

Kräfte gebündelt „In Tirol waren wir schon immer gut darin, Kräfte zu bündeln und wegweisende Modelle umzusetzen. Nachdem sich die FAFGA in den letzten Jahren sehr gut entwickelt hat, ist es ein logischer Schritt im Sinne unserer Kunden gewesen, eine gemeinsame Plattform zu unterstützen“, erläutert KR Wedl und ergänzt: „Für uns sind Innovationsgeist, Dynamik und Serviceorientierung wichtige Attribute, die auch gelebt werden. Wir sind sicher, dass wir hier die optimalen Rahmenbedingungen vorfinden, sowohl für unsere bestehenden als auch für potenzielle Neukunden.“

Neuer Exkusiv-Caterer Mit Josef Donhauser und seinem gleichnamigen Restaurant- und Cateringunternehmen konnte schon im Juli nach der europäischen Ausschreibung ein gastronomisches Multitalent für die Verpflegung im Congress Innsbruck gewonnen werden. Der Individual-Caterer verköstigt seit vielen Jahren unter verschiedenen Markenauftritten seine Kunden mit österreichischer Finesse. Nun auch in Tirol.

»In Tirol waren wir schon immer gut darin, Kräfte zu bündeln« – KR LEOPOLD WEDL –

KR Leopold Wedl (re.) und Messedirektor Christian Mayerhofer besiegeln die Partnerschaft per Handschlag

Handschlag 2 mit dem neuen Caterer Josef Donhauser

Das starke österreichische Familienunternehmen seit 1904 www.wedl.com onlineshop.wedl.com

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September 2016

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HALLE D

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Wedl Messe

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Goran Hubers Kaffee-Erlebniswelt Kaum ein Zweiter zelebriert Kaffee auf so hohem Niveau und zeigt unbändige Leidenschaft, um die internationale Kaffeequalität auch in der österreichischen Gastronomie zu verankern.

Goran Huber ist mit seiner Kaffee-Erlebnis-Welt – vom Anbau bis zur Zubereitung, zum Sehen, Fühlen und Riechen und natürlich Verkosten – das absolute Highlight. Sein bereits vor sieben Jahren gestarteter Barista-Wettbewerb ist inzwischen ein fix etablierter Stern im internationalen Programm der Baristi. Viele von ihm in seinem Kaffee-Institut ausgebildeten Baristi haben Preise gewonnen, bis hin zu Weltmeistertiteln.

Erstmals präsentiert er die „Filter Coffee Challenge“ und bringt so einen internationalen Trend in seiner edelsten Zubereitung zur Ferienhotellerie Tirols, die beim Thema Filterkaffee gegenüber ihren Gästen einiges aufzuholen hat.

Natürlich läuft auch wieder die Tiroler Baristaund Latte-Art-Meisterschaft mit internationaler Beteiligung wie sein Wettbewerb „Cafetier des Jahres“.

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»Alles sollte perfekt sein – der Geschmack, die Präsentation und die Einfachheit in der Zubereitung« – GORAN HUBER –

Premiere: Aromakanne „Alles sollte perfekt sein, der Geschmack, die Präsentation und vor allem die unbestechliche Einfachheit in der Zubereitung. Darauf habe ich jahrelang hingearbeitet“, lüftet Goran Huber sein großes Geheimnis und stellt die von ihm mitentwickelte und weltweit bislang einzige Kaffee-Filter-Kanne „mit Geschmacksgarantie“ der Öffentlichkeit vor: die Aromakanne aus dem Hause Walküre. „Mit der Aromakanne und der von mir beschriebenen Aufgusstechnik wird immer der Wert des Gold Cup Standard der SCAE erreicht. Beim Kaffee-Profi genauso wie beim Amateur.“ Einfache Reinigung in der Maschine. Stabiler als Glaskannen. Keine zusätzlichen Kosten für Filter. Und nicht zuletzt zufriedene Gäste.

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tria GmbH. Dem Bedienpersonal weist das blaue Meiko-Bedienkonzept den Weg. Alles, was blau ist, kann zum Reinigen einfach entnommen werden, zum Beispiel das Sieb oder die Wascharme.

Am kontrastreichen Glasdisplay ist die Mensch-Maschine-Kommunikation ebenso klar, intuitiv und einfach. Eine völlige Neuheit ist die serienmäßige Durchfahrtshöhe von 508 mm für sperriges Spülgut, wie hohe Tabletts oder große Töpfe. MEIKO-Standard steht für perfektes Waschergebnis! www.meiko.at

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HAUBENDESSERT FÜR ALLE Vier-Hauben-Koch Simon Taxacher hat mit der Patisserie Walter die innovative „Tarte du Chef“ als hochwertiges Dessert für Betriebe ohne Patissier und anspruchsvolle Gäste entwickelt. Exklusiv für Kröswang Royal.

A

us Kostengründen ist eine eigene Patisserie in den meisten Gastronomiebetrieben kaum mehr realisierbar, trotzdem ist ein Dessert auf der Menükarte nicht wegzudenken. Kröswang Royal strebte für diesen Umstand in der Branche daher eine geeignete Lösung an und kreierte mit Werbepartner Simon Taxacher und Patissier Udo Walter ein süßes 12-Komponenten-Dessert, das mit dem Hauptprodukt Apfel über das ganze Jahr serviert werden kann.

Natürlich lässt sich ein Vier-Hauben-Dessert aus dem Relais & Châteaux Rosengarten nicht ohne Weiteres kopieren und fordert in der Entwicklung den einen oder anderen Kompromiss, um mit vertretbaren Aufwand und Kosten produzieren zu können. Das vorliegende Ergebnis der „Tarte du Chef“ ist jedenfalls eine echte Innovation für jede Küche des Landes. Einfache Handhabung, eine abgesicherte Qualität und die Möglichkeit für einen letzten persönlichen Schliff des Küchenchefs, um noch individuell auf seine Gäste einzugehen, sind einfach vernünftige Argumente. Die geschmackliche Überraschung bei der ersten Verkostung mit dem Küchenchef sichert schlussendlich das emotionale Einverständnis.

Die „Tarte du Chef“ ist kein Dessert, das fixfertig auf den Teller kommt, ausgarniert und dem Gast serviert wird. Es sind vielmehr zwölf separat verpackte hochwertige

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»Alle Komponenten sind vorhanden, man braucht gar nicht zu kreativ sein« – S I M O N TA X A C H E R –

Einzelkomponenten, allesamt tiefgefroren, die am Teller ohne weitere Verarbeitungsschritte angeordnet werden: Apfelbaiser, Apfelreduktion, Apfelscheiben, Berlepsch-Apfelsüppchen, Braune-Butter-Crème-Eis, braune Nussbutter-Crumble, brauner Butter-Crunch, Dunkelbier-Malz Crémant, Grünes Apfelsorbet, Kräuteröl, karamellisierte Haselnüsse, Molke-Crumbles. Eine genaue Schritt-für-Schritt-Anleitung liegt jeder Packung bei, zuwww.kroeswang-royal.at sätzlich gibt’s eine detaillierte Videoanleitung.

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GENUSSE

CHAPEAU!

KURZ NOTIERT

Dr. Christina Meinl ist frisch „gebrühte“ SCAEVize-Präsidentin, dem europaweiten Netzwerk der Kaffee-Experten und -Enthusiasten, deren oberstes Ziel Perfektion und die Förderung von exzellentem Kaffeegenuss in all seiner Variantenvielfalt ist. In mehr als 30 Ländern – auch Österreich – werden dazu Erfahrungsaustausch, Wissenstransfer, Forschung und Ausbildung praktiziert. Wir gratulieren herzlich! www.scae.com / www.meinlcoffee.com

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© Julius Meinl

Front-Cooking-Restaurants wie Caterer kombinieren den kulinarischen Genuss und ihr Entertainment zukünftig mit dem Mehrwert der neuen Salzsprays von King of Salt. Während der „Magic Umami“ für klassische Gerichte zur Show einlädt, gefällt sich der „Pimpinella Anisum“ eher bei modernen Küchenkonzepten, um den Eigengeschmack der Speisen zu fördern. www.king-of-salt.de

FEINER WEIN FÜR DAHEIM Monatlich drei Weine von Winzerpersönlichkeiten zum Fixpreis von 30 Euro in einem charmanten Kunst-Kistl. Wie geht das? Nun, Philipp Geymüller und Bernhard Moss als bekennende Terroiristen haben die Abothek und dazu eine Pop-up-Weinbar im Theatercafé in Wien eröffnet, wo registrierte Abonnenten beziehen und verkosten können.

Einfach mal ausprobieren. www.abothek.at

NOSE TO TAIL Der ganzheitlichen Verwertung von Lebensmitteln und dem respektvollen Umgang mit Nutztieren wurde bei R&S Gourmet Express nun mit einem entsprechenden Sortiment von etwa 50 Fleischteilen entsprochen. Haubenkoch Andreas Döllerer, für den Innereien und weitere Schmankerln aus der hauseigenen Metzgerei selbstverständlich sind, unterstützt die Fleischkampagne mit Rezepten für nützliche Informationen und Inspiration für die Speisekarte der R&S Kunden.

ECHT.FESCH.GEKOCHT

www.gourmet-express.at

Foodbloggerin Catrin Neumayer gibt ihr Debüt mit einem 224 Seiten starken und 90 Rezepte umfassenden Erstlingswerk. Unter dem Motto „Rock die Kuchl“ blickt sie tief in Omas Kochtopf und überrascht mit neuen Interpretationen, die Lebensgefährte Carletto Ferrari fotografierte. Im Buchhandel oder unter www.cookingcatrin.at/shop

ZWEI HAUBEN UNTER EINER Caterline vereint künftig alle süßen und pikanten Tiefkühlprodukte der bewährten Profimarken Knorr und Carte d’Or unter einem Dach und bleibt weiterhin Ihr gewohnt exklusiver Komplettanbieter von Premium-Tiefkühlspeisen in Österreich, Deutschland und der Schweiz.

Von der Vorspeise bis zum Dessert umfasst das Sortiment Gang für Gang eine große Auswahl an pikanten und süßen Spezialitäten bis hin zu Fingerfood & Snacks – ob italienische Gourmetküche, klassische Hausmannskost oder raffinierte Mehlspeisen. Was alle Kreationen von Caterline gemeinsam haben, ist die exklusive Qualität.

In Optik, Konsistenz und Geschmack wie hausgemacht, ist Caterline der echte Geheimtipp für alle Genießer. Hochwertige Rezepturen und kontrollierte Qualität versprechen wahre Freude – für die Köche und für die Gäste.

Der Vertrieb von TK-Spezialitäten der Marke CATERLINE erfolgt in einer Verkaufskooperation mit Unilever Food Solutions. Die Vertriebsmannschaft von Unilever Food Solutions unterstützt weiterhin in gewohnter Weise die Betreuung beim Endkunden. www.caterline.at

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IM PORTRÄT

POSITV GEFORDERT UND HOCHWILLKOMMEN Sigrid und Maximilian Blumschein mussten sich nach der vergangenen Wintersaison endgültig vom elterlichen Hotel Grüner Baum in Bad Gastein trennen. Eine neue Herausforderung war rasch gefunden. Mit dem Hotel Post im Tiroler Sankt Johann haben sie jetzt eine Wirkungsstätte gefunden, die etwas anders tickt. Das hat mit dem Haus genauso zu tun wie mit dem Ort. Fotos: Rainer Fehringer

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anche Probleme mögen hausgemacht gewesen sein. Andere waren im Umfeld begründet. Dennoch ist das Schicksal des Grünen Baums in Bad Gastein ein Lehrbeispiel dafür, wie sich eine Tourismusregion selbst immer mehr in Schwierigkeiten bringt. In den 1980ern hatte der Grüne Baum – so wie praktisch das gesamte Gasteinertal – seine goldenen Jahre. Große Namen von Helmut Kohl und Luis Trenker bis zu Richard von Weizsäcker und Liza Minelli machten im Grünen Baum Urlaub und trugen ganz entscheidend zum mondänen Flair des Ortes bei. Doch spätestens mit der Jahrtausendwende war der Zauber der Region dahin. Mit dem Ort ging es bergab, die Prominenz blieb aus, und um in neue Themen zu investieren, fehlte das Geld.

Die Wende nicht geschafft Als Maximilian und Sigrid Blumschein 2006 nach einem Jahr im Sheraton in Algier zurückkehrten, um sich um den schon in Schieflage befindlichen Betrieb zu kümmern, entdeckten sie eine Baustelle nach der anderen. „Wir sind aus dem Löcherstopfen nicht mehr herausgekommen. Einerseits galt es, dringend anstehende Investitionen vorzunehmen, andererseits mussten Schulden getilgt werden.

Operativ gelang uns zwar die Wende – sprich, wir konnten schwarze Zahlen schreiben, aber es reichte eben nur dazu, die Zinsen zu bedienen, nicht aber, um Rückzahlungen vorzunehmen“, erinnert sich Max Blumschein.

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»St. Johann ist ein lebendiger Ort mit netten Menschen.

Wir haben uns auf Anhieb wohlgefühlt« – SIGRID BLUMSCHEIN –

So wurde im Sommer 2015 ein Insolvenzverfahren eröffnet. Es gab auch einen Sanierungsplan, doch die lokale Hausbank lehnte den Entschuldungsplan schlussendlich ab und stellte ihre Forderungen fällig. Somit war das Schicksal des Grünen Baums mit Ende der Wintersaison 2015/2016 besiegelt. Die Immobilie samt großem Grundbesitz wird in Zukunft wohl nicht mehr touristisch, sondern privat genutzt werden. Neben der tristen touristischen Entwicklung des Gasteinertals war das Fehlen von Betriebsgenehmigungen für die meisten Gebäude des Grünen Baums der Hauptgrund für die ablehende Haltung der Hausbank. Offensichtlich hatte man das vor Jahrzehnten nicht so eng gesehen wie heute.

So weit, so schlecht. Doch ein Ende ist immer auch ein Anfang. Das junge Hotelierpaar steht erst am Beginn ihres beruflichen Weges und wollte für sich und ihre beiden Kinder ein neues Zuhause finden, wo sie ihr Berufsleben als überzeugte und begeisterte Gastgeber wieder mit frischem Schwung und in einem positiv besetzten Umfeld aufnehmen konnten.

Gelungene Symbiose aus Alt und Neu Die ersten 470 Jahre hieß das erste Haus am Platz von Sankt Johann „Zum weißen Rössl“. Mit dem Einzug der Poststation im Jahr 1770 bürgerte sich der Name Zur Post ein. Die alten Mauern verleihen der Post ein ganz besonderes Flair, doch irgendwann war die Infrastruktur nicht mehr zeitgemäß. Da traf es sich gut, dass die Post mit der ortsansässigen Familie Egger Besitzer hat, die die anstehenden Investitionen auch finanzieren konnten. Jedem Österreicher ist das Egger Bier, das in Niederösterreich gebraut wird, wohlbekannt. Dahinter steht jedoch ein Unternehmen, das zu den größten holzverarbeitenden Betrieben des Landes zählt und seinen Sitz in Sankt Johann hat.

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Man hat sich nicht auf die Behebung von ein paar Kleinigkeiten beschränkt, sondern der Post einen kompletten Neuauftritt verpasst.

Mit der Übernahme des benachbarten Gebäudes wurde 2014 die Kapazität des Hotels Post auf heute 99 Zimmer praktisch verdoppelt.

Außerdem wurden eine Tiefgarage und ein „Postshop“ errichtet. Dort gibt es jedoch keine Briefmarken oder Handys zu erwerben, sondern regionale Spezialitäten, von frisch gebackenem Roggenbrot bis zum Rindfleisch vom Brunnhof.

Die neue Post bietet einen gelungenen Mix aus dicken, alten Mauern und traditionellem Charme einerseits. Einen willkommenen Kontrast schaffen Sichtbeton und moderne Materialien im neu errichteten Zubau. Alles schien wunderbar zu funktionieren, nur passte der damalige Pächter nicht wirklich zum Haus. Statt selbst als Gastgeber aufzutreten, kümmerte er sich um seine anderen Geschäfte und installierte in der Post einen Geschäftsführer. Der war zwar tüchtig, aber kein Gastgeber, und den braucht ein Haus wie die Post einfach.

ELEGANT ABWISCHBAR WASSERDICHT Die Familie Egger trennte sich einvernehmlich von ihm und engagierte Maximilian und Sigrid Blumschein, die hier seit Sommeranfang die neuen Gastgeber sind. „Natürlich muss man umdenken, weil jedes Haus anders tickt. Im Grünen Baum gab es praktisch nur Urlaubsgäste, hier haben wir auch Geschäftsleute und vor allem ein Wirtshaus, in das auch die Einheimischen gerne zum Essen kommen. Die Gastronomie ist hier viel wichtiger, dafür ist der Willkommenscocktail – im Grünen Baum unverzichtbar – hier nicht wirklich gefragt“, meint Max Blumschein.

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Ein funktionierender Ort Sankt Johann ist auch eine Tourismusgemeinde, im Sommer und natürlich noch mehr im Winter. Doch Sankt Johann ist eben auch das Zentrum einer ganzen Region, mit Schulen, Krankenhaus, Fachgeschäften und zahlreichen Gewerbebetrieben. „Der Ort lebt das ganze Jahr. In der Gaststube treffen sich Stammtische und Vereine und wir bewirten Familien, die etwas zu feiern haben. Das ist

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»Die Schließung hat geschmerzt. Umso schöner ist es, jetzt in einem rundum positiv besetzten Umfeld durchstarten zu können« – MAXIMILIAN BLUMSCHEIN –

doch eine ganz andere Situation als wir sie in Gastein hatten. Deshalb ist der Stellenwert der Gastronomie hier auch wesentlich höher, weil wir viel breiter aufgestellt sind“, erklärt Sigrid Blumschein.

Trotz skurriler Schwierigkeiten bei der Suche nach einem neuen Küchenchef, die ein bezeichnendes Licht auf die Arbeitsmoral mancher junger Leute wirft, die nur scheinbar auf Jobsuche sind, läuft das Gasthausgeschäft sehr gut. Und mit Maximilians Vater gibt es glücklicherweise ein familiäres „Backup“, der einspringt, wenn kurzfristig Not am Mann ist. Prinzipiell stellt sich die Mitarbeitersuche in Sankt Johann wesentlich einfacher dar als in Bad Gastein. „Wir beschäftigen 34 Mitarbeiter, von denen fast alle aus der Region stammen. Als Ganzjahresbetrieb sind wir ein attraktiver Arbeitgeber, das Haus ist komplett saniert, und das Betriebsklima passt. Unsere Rolle ist es, dafür zur sorgen, dass es so bleibt“, sagt Maximilian Blumschein.

Und auch in puncto Vertrieb hat sich einiges geändert. In Bad Gastein hing der wirtschaftliche Erfolg davon ab, dass man in einigen wenigen Wochen für eine wirklich gute Auslastung sorgt. In Sankt Johann gibt es zwar auch touristische Spitzenzeiten. Aber dank der wirtschaftlichen Kraft des Ortes, werden ganzjährig Übernachtungsmöglichkeiten gebraucht.

Außerdem tragen Firmenvereinbarungen – natürlich auch mit Egger – zu einer guten Auslastung zu allen Jahreszeiten bei.

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Der Betrieb funktioniert also, an diversen Schrauben muss freilich noch gedreht werden. So ist im Tagungsgeschäft noch Luft nach oben. Die Infrastruktur ist in der neuen Post ja gegeben, nur muss das Angebot noch besser vermarktet werden. „Was uns besonders freut, ist, mit einen jungen Team etwas aufzubauen. Es tut einfach gut, mit Elan und Schwung etwas entwickeln zu können. Außerdem wurden wir von den Einheimischen wirklich herzlich angenommen, was uns besonders freut. Wir sind ja nicht nur zum Arbeiten hergekommen, sondern wollen hier auch unsere Kinder großziehen“, meint Sigrid Blumschein.

Kontakt HOTEL & WIRTSHAUS POST Speckbacherstraße 1 6380 St. Johann in Tirol Tel.: 05352/63 64 30 www.dashotelpost.at

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DAS GROSSE-NOTFALL-PROGRAMM So gut sich Wirte in die gastronomischen Vorlieben ihrer Gäste hineinfühlen können, so schlecht sind sie, wenn’s um WC-Hygiene geht. So manches Örtchen kann nur mit mitgebrachten Hygieneartikeln besucht werden – das Vor-Örtchen-Programm lässt meist zu wünschen übrig.

© JILL ENDERS

Text: Peter Eder

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»Wenn’s am Örtchen passt, muss man auch nicht darüber reden«

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bgesehen von Sauberkeit – man beachte die Sau – erinnert das vorhandene Klopapier gefühlt an ein Schleifpapier mit Körnung 80. Das war’s dann auch schon. Man muss sich also selbst helfen, mit dreilagigem Klopapier, Desinfektionsmittel und Feuchttüchern – bewaffnet für den „großen Not“-Fall.

Als Gast steht man am Ort des Geschehens oder dort, wo es geschehen sollte, nicht selten vor der Aufgabe, ordnungsgemäße Zustände zu schaffen. Brille putzen, Utensilien bereitlegen (nur wohin) – ja nicht irgendwo unnötig ankommen.

Da schießt einem noch schnell der Gedanke „Zu Hause ist’s doch am schönsten“ durch den Kopf – und los geht’s. Vorausgesetzt, man kann dabei eine entspannte Haltung einnehmen.

Aber muss das sein? Man nimmt sich ja auch nicht sein Porzellan und Besteck mit zum Wirt.

Man kommt nicht mit der Lieblingstischdecke anspaziert und wischt noch schnell die Brösel vom Vorgänger weg und deckt den Tisch.

Nein! Bitte, sagen Sie jetzt nicht, das wäre kein Vergleich. Sagen Sie nicht, darüber spricht man nicht. Sagen Sie nicht, Sie hätten dafür kein Verständnis. Wenn’s ums Thema Kacken geht, werden doch nur noch alte Tanten sprachlos. Wir kommen doch den Themen nicht mehr aus. Kein Fernsehabend, an dem nicht verdauungsförderndes Jogurt beworben wird oder Tampons oder Inkontinenzprodukte für sie und ihn – damit wir wieder unbeschwert lachen und tanzen können ... Wir sprechen aber viel zu viel übers oben rein und zu wenig übers unten raus. Dabei betrifft uns der tägliche Gang doch alle.

Aller guten Dinge sind drei: Neben hochwertigem Toilettenpapier und Desinfektionsschaum bietet Hagleitner für die perfekte Hygiene jetzt Schaum, um damit das Toilettenpapier zu befeuchten.

Wir müssen darüber reden. Wir haben so lange „das Kind nicht beim Namen genannt“, es so lange höflich ignoriert und den Gast mit seinem Geschäft alleine gelassen, dass unser Geschäft darunter zu leiden beginnt. Denn in der Zwischenzeit verlangt die Topqualität österreichischer Küche und Hotellerie Topqualität im ganzen Haus, an jedem Ort. Abgesehen davon bietet das Örtchen hervorragende Möglichkeiten, sich im Gespräch zu halten. Denn der Gastronom und Hotelier ist ja nicht nur in seinem Kerngeschäft Innovationstreiber. So manches Produkt hat überhaupt nur eine Chance am Markt, wenn der Gast es auch kennenlernen kann.

Zu Hause vertraut man auf Gewohntes – draußen will man aber überrascht werden – mit neuen Getränken, neuen Speisen, aber auch neuen Produkten, an die man sonst nicht denken würde. Gerade im Bereich Hygiene können Sie besonders überraschen.

Was ist also die Wunschausstattung für ein WC? Aller guten Dinge sind drei Spender: einer für samtweiches Toilettenpapier, ein Desinfektionsschaum für die WC-Brille und drittens – und das macht Ihren Betrieb mit Sicherheit zum Gesprächsthema – der Schaumspender, um das Toilettenpapier zu befeuchten. So ausgestattet, befreien Sie Ihre Gäste angenehm von unnötigem Ballast und zaubern ihnen ein befriedigtes Lächeln auf die Lippen.

Wenn Sie Fragen dazu haben, wenden Sie sich bitte an Hagleitner, der Ihnen mit seinen innovativen Hygieneprodukten einen Wettbewerbsvorteil bietet.

P.S.: Wenn’s am Örtchen passt, muss man auch nicht darüber reden.

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FOTO: MARTIN HOFMANN

ÖL-TANKSTELLE

KRAFTSTOFF Hochwertige Öle und Fette: Der richtige Umgang mit ihnen ist keine Kunst, sondern ein Bekenntnis.

Text & Fotos: Andrea Knura

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r behauptet von sich, er stehe für wahren Geschmack. Manuel Wulz ist ein Kraftpaket, stärkster Mann Kärntens 2014, ein ernährungsbewusster Sportler. Als ausgebildeter Olivenölexperte hat er sich mit seinem Shop True Taste nun auch der Verbreitung von qualitativ hochwertigem Olivenöl verschrieben. Tici Kaspar zeigt in ihrer Küche, zuletzt im eigenen Restaurant am Längsee, schon immer einen deutlichen Hang zu gutem Olivenöl. Für ein halbes Jahr tauchte sie auch „on stage“ in die Küche Roms und damit tief in die Kunst des geschmackvollen Frittierens ein. Sissy Sonnleitner, Restaurant Kellerwand in Mauthen, ist eine Pionierin der Verwendung hochwertiger Öle in der Küche. Butterschmalz ist für sie eine Grundzutat, Olivenöl bereits seit 30 Jahren fixer Bestandteil ihrer Alpen-Adria-Cuisine. Gemeinsam mit ihrer Tochter Stefanie hält sie an ihrem Qualitätsglauben fest und baut auch gesundheitliche Aspekte der TCM-Küche im Alltag ein. Sie alle verbindet der konsequente Einsatz hochwertiger Öle.

»Bei der Verwendung von Ölen und Fetten ist der Entdeckergeist sehr wichtig« – T I C I K A S PA R –

Hauptsache hochwertig Man nehme von allem nur das Beste. Dieses Credo führte Tici Kaspar bereits ins Hospiz am Arlberg, ins Riedenburg nach Salzburg, dann nach London, wo sie bei Tom Aikens und dem Edeljapaner Nobu gearbeitet hat, und schließlich zu einem halben „Wanderlehrjahr“ in die ursprüngliche Küche Roms. Auf allen ihren Stationen begleitetet sie der wertschätzende Umgang mit hochwertigen Lebensmitteln.

Vor allem das Thema der Verwendung von Fetten und Ölen hat es der ambitionierten jungen Köchin angetan. Auch wenn sie in London den Umgang mit Kokos- und Erdnussöl zum scharfen, kurzen Anbraten von Gerichten gelernt hat, hängt ihr Herz – oder vielmehr ihr Gaumen – am Olivenöl. Die römische Küche ist für sie beispielhaft dafür, dass Frittiertes herrlich leicht schmecken kann. Olivenöl hat unter

den kaltgepressten Ölen übrigens den höchsten Rauchpunkt: Zucca fritti – mit Sardellen und Mozzarella gefüllte Zucchiniblüten, Arancini – Reisbällchen gefüllt und natürlich frittiert, Baccalà alla romana – also Stockfisch erst in Milch eingelegt und dann frittiert. Das Crossover ihrer Lehrzeit, den richtigen Einsatz von Ölen, vermittelt sie heute unter anderem in Kochkursen. Bei der Verwendung von Ölen und Fetten sei, so Tici, der Entdeckergeist sehr wichtig. Man muss neugierig sein, probieren, mehrere Öle gleichzeitig in Verwendung haben, um die oftmals nur feinen Geschmacksnuancen zu unterscheiden. Nur so kann Öl auch richtig eingesetzt werden. Erlaubt ist dabei, was schmeckt. Ein weiterer Liebling ihrer Küche ist Hanföl, das sie gerne zum Verfeinern kalter Speisen einsetzt. Ein Aufstrich aus Topfen, frischen Kräutern und dem nussigen Hanföl schmeckt sagenhaft gut. Und dann wären da noch die versetzten Olivenöle. Also Zitrone-, Bergamotte- oder Mandarinenöl.

Sie können sehr gut passend zu den Jahreszeiten verwendet werden.

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»Gutes Olivenöl muss nicht teuer sein. Die Qualität kann nicht über den Preis abgelesen werden« – MANUEL WULZ –

Wichtig ist eine sparsame Dosierung. Salat muss beispielsweise gut geschleudert werden, und dann erst kommt das wertvolle Öl an das Grün. So wird der Geschmack nicht verwässert.

Kampf für Qualität Griechenland ist bekannt für seine schwere, ölige Küche. Fast alles schwimmt in Öl, hauptsächlich in Olivenöl. Das hat Manuel Wulz derart fasziniert, dass er sich mit dem Thema nicht nur inhaltlich auseinandergesetzt hat und zum Olivenölexperten gereift ist, sondern auch einen Vertrieb hochwertiger Olivenöle aufgebaut hat. Er bietet ausgewählte, prämierte und vorverkostete Olivenöle, ausschließlich aus der Kategorie Nativ Extra (Extra Virgin), an.

Diese Olivenöle werden jedes Jahr aufs Neue von Wulz verkostet und ausgewählt, schließlich kann sich dieses Naturprodukt ohne jegliche Zusatzstoffe von Jahr zu Jahr im Geschmack und der Qualität ändern. Bei fast keinem anderen Produkt wird, so der Experte, so viel Etikettenschwindel betrieben. Dabei ist es sehr leicht, gutes von schlechtem Öl zu unterscheiden, wenn man weiß, worauf man achten muss. Öl sollte immer so riechen wie das Ausgangsprodukt. Je nach Reifegrad gibt es Unterschiede.

Säuerlich, ranzig oder modrig ist allerdings immer ein Zeichen dafür, dass das Übel bereits an der Wurzel zu suchen ist und das Öl nicht verwendet werden sollte.

Keine Angst vor Fett „Genuss ist eine Leidenschaft der man gerne erliegt, vor allem, wenn man mit gutem Gewissen genießen kann.“ Dieser Satz steht ganz vorne auf der Homepage von Sonnleitners Landhaus, Restaurant, Genusswerkstatt. Sissy und Stefanie Sonnleitner sind bekannt für ihre Alpe-Adria-Küche. Vieles kommt dabei zusammen, und es ist ein Schmelztiegel von

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»Erlaubt ist, was schmeckt, Hauptsache, die Qualität stimmt« – S I S S Y & S T E FA N I E S O N N L E I T N E R –

Olivenöl und Butterschmalz. Beides hat seine Berechtigung.

Während die typische Kärntner Küche früher neben Sonnenblumen- und Maiskeimöl hauptsächlich Butterschmalz kannte, griff Sissy Sonnleitner bereits vor 30 Jahren zu hochwertigem Olivenöl. Damals gab es hierzulande hauptsächlich raffinierte, geschmacks- und farblose Öle am Markt. Sissy Sonnleitner liebt Fett in der Küche und hält es da ganz mit den Lehren von Dr. Weidinger, der schon immer meinte, man solle keine Angst vor Fett haben. Eine weiter Grundsäule ihrer Küche ist Haselnussöl. Wer einmal Palatschinken in Haselnussöl herausgebacken probiert hat, wird dafür nie wieder ein anderes Öl verwenden. Und dann gibt es noch Feinheiten wie Pistazienöl oder auch mal ein feines Kernöl. Für die Patisserie kommt feinstes Kokosfett zum Einsatz, und für einen Endiviensalat mit schwarzem Rettich muss es Leinöl sein. Erlaubt ist, was schmeckt. Hauptsache, die Qualität stimmt, sind sich Mutter und Tochter in der Küche einig.

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Die große Ausnahme: das Leinöl. Nur dieses gehört unbedingt in den Kühlschrank. Auch dort ist es nur maximal drei Monate ab Pressung haltbar. Alle anderen Öle sind ca. ein Jahr haltbar. Bei sachgemäßer Lagerung (kühl und dunkel) ist es möglich, dass die Öle auch länger haltbar bleiben.

Erdnuss, Olivenöl und Sesamöl können bei einer Lagerung unter 15° C stocken. Nach ein paar Stunden bei Zimmertemperatur wird das Öl wieder flüssig und kann ohne Qualitätsverlust weiterverwendet werden.

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© RAINER FEHRINGER

Die zwei vom Strandcafé: Kathi und Peter Beuchel

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SALZKAMMERGUT

GRENZENLOS UND SCHÖN FÜRS AUGE Das Salzkammergut ist geografisch betrachtet das Herz Österreichs.

Hier, wo Salzburg, Oberösterreich und die Steiermark aneinandergrenzen, zeigt sich unser Land von seiner schönsten Seite. So langsam wird auch das kulinarische Angebot richtig gut. Text: Wolfgang Schedelberger

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anz leise hebt der Ballon um sechs Uhr früh von einer Wiese außerhalb von Mondsee ab und steigt langsam empor. Der Blick ändert sich mit jedem gewonnenen Höhenmeter. Schon bald erblicken wir den Mondsee, kurz darauf den Irrsee. Wenige Minuten später kommen auch der Attersee, der Fuschlsee und der Traunsee ins Blickfeld. Nur der Wolfgangsee ist noch von einer Nebelbank überzogen. Wo die Bundesländergrenzen verlaufen, ist von hier oben nicht erkenntlich.

So weit das Auge reicht, zeigt sich ein traumhaftes Panorama mit Bergen und Seen – dazwischen das satte Grün von Wiesen und Wäldern.

Perspektivenwechsel: diesmal rasant und wesentlich lauter. Ich bin auf zwei Rädern unterwegs und nähere mich dem Salzkammergut auf dem Motorrad vom Südwesten kommend. Kurve über Kurve geht es bergauf und bergab von Bischofshofen über Annaberg und Gosau zum Hallstätter See und dann weiter Richtung Altausseer See und Grundlsee. Befinde ich mich gerade in Salzburg, Oberösterreich oder der Steiermark? Egal – die Schönheit der Landschaft ist einfach atemberaubend.

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© CHRISTOF WAGNER

»Man sitzt insgesamt viel zu wenig am See« – P E T E R B E U C H E L , S T R A N D C A F É A LTA U S S E E –

Gut verstecktes See-Idyll Erst seit ein paar Jahren beschäftigen sich junge Küchenchefs mit den Schätzen ihrer Region und verwandeln Fisch und Wild oder Beeren und Pilze zu Gerichten, die spannend und reizvoll sind. Den Spagat zwischen Tradition und Moderne schaffen Kathi und Peter Beuchel mit ihrem Strandcafé mit Leichtigkeit.

Das liegt vielleicht auch daran, dass sie ein bisschen etwas von der Welt gesehen haben und als Quereinsteiger zur Gastronomie gekommen sind. Peter hat Wirtschaft studiert und war einige Jahre in der Papierindustrie tätig. Doch als der Verkauf des großelterlichen Strandcafés samt dazugehöriger See-Appartements mangels Betreiber zur Debatte stand, beschlossen Kathi und Peter, Gastronomen zu werden. „So ein Juwel muss in der Familie bleiben, aber dann gehört es natürlich auch genutzt. Wir haben ein Superteam in der Küche und im Service, aber am allerwichtigsten ist für uns eine gelebte Gastfreundschaft“, erklärt Peter Beuchel.

Hochsaison ist natürlich im Juli und August, aber mit künstlerischen Veranstaltungen wird die Saison über den Sommer hinaus verlängert. Lesungen und Ausstellungen finden hier genauso statt wie Konzerte.

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Das Traunsee

© CHRISTOF WAGNER

Doch so schön das Salzkammergut auch ist, kulinarisch war diese Region jahrelang in einem Dornröschenschlaf versunken. Gebratene Fische mit Erdäpfeln mögen – wenn sie frisch und nicht zu Tode gegart sind – ein Hochgenuss sein. Aber sonst? Viel zu lange wurde hier Bodenständigkeit mit Belanglosigkeit verwechselt.

Noch heute findet man auch an den größeren Seen nur selten wirklich gute Gasthäuser. Vielleicht liegt das auch daran, dass die für den Gast kaum wahrnehmbaren Landesgrenzen doch Konsequenzen haben. Zusammenschlüsse von Gastronomen, wie die anderswo zum Teil sehr gut funktionierenden Wirtshauskulturen, werden eben aus Landesbudgets gefördert. Das Gleiche gilt für Tourismusförderungen oder Vermarktungsinitiativen von landwirtschaftlichen Produzenten. Zwar gibt es eine eigene Gesellschaft mit Sitz in Bad Ischl, die sich um die Vermarktung des Salzkammerguts als Ganzes kümmert (www.salzkammergut.at), verglichen mit anderen Tourismusregionen im Westen des Landes, sind die Mittel jedoch ziemlich beschränkt.

Küchenchef Lukas Nagl kümmert sich um den hauseigenen Kräutergarten.

Der Claim „Man sitzt insgesamt viel zu wenig am See“ impliziert ja, diesen wunderbaren Ort nicht nur im Hochsommer zu genießen. Außerdem ist das Strandcafé ja auch im Inneren ein wunderbar heimeliger Ort. Das kulinarische Angebot ist überschaubar, aber die Grundprodukte stammen alle aus der Umgebung. Und wenn die Steinpilze so frisch sind wie bei unserem Besuch, will man sie eigentlich nur sautiert, vielleicht mit ein paar heurigen Erdäpfeln als Beilage dazu. Und eine kräftige Steinpilz-Consommé davor, oder manchmal auch danach ...

Der Weg zu diesem einzigartigen Ort ist nicht ganz leicht zu finden, denn die Asphaltstraße hört einige hundert Meter vorher auf. Aber das erhöht den Reiz des Strandcafés nur und macht es zu einem Ort für Eingeweihte. Ist man einmal hier, ist man froh, dass nicht irgendwelche Touristengruppen zufällig vorbeikommen.

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© CHRISTOF WAGNER

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Lukas Lepsic kocht jetzt in der Poststube 1327

Seeblick, die Zweite Auch im Das Traunsee in Traunkirchen ist es zuerst einmal der Blick, der einem die Sprache verschlägt. Und auch hier haben Hotelgäste die Möglichkeit, direkt vom Bett zum See zu gelangen, zumindest wenn sie eine der sieben See-Suiten gebucht haben. Terrasse mit Seeblick bietet jedoch jedes der 38 Zimmer dieses Vier-Sterne-Superior-Hotels an der Westseite des Traunsees. Seit 2012 ist Das Traunsee – oder genauer gesagt das Restaurant Bootshaus – auch für Feinschmecker eine interessante Adresse geworden. Mit Lukas Nagl haben Wolfgang und Monika Gröller einen jungen oberösterreichischen Koch mit einer Extraportion Kreativität verpflichtet. Nagl darf sein Können, das er sich in seinen Wanderjahren unter anderem auch im Wiener Steirereck erworben hatte, hier ungebremst umsetzen. Unterstützt wird er dabei von einer sehr jungen und extrem motivierten Küchenmannschaft. Von Jahr zu Jahr wird es immer noch ein klein bisschen besser (aktuell zwei Gault-Millau-Hauben), weil Nagl seine Kontakte zu lokalen Produzenten schrittweise ausweitet. Der Fisch aus dem Traunsee spielt natürlich eine wichtige Rolle, aber auch Fleisch und Gemüse werden hier in einer Qualität geboten, die wirklich überzeugt. Außerdem bietet das Bootshaus eine der interessantesten Weinkarten des Salzkammerguts. Mehr noch – auch die glasweise Weinbegleitung macht wirklich Spaß, weil sie zum Teil unbekannte, immer jedoch großartige Tropfen bietet, die perfekt zu Nagls Gerichten passen. Schlussendlich verfolgen Wolfgang und Monika Gröller eine schlüssige Gesamtstrategie für Das Traunsee, das eine erfolgreiche ganzjährige Bespielung möglich macht, und da gehört ein attraktives Restaurant einfach dazu.

Neben dem Das Traunsee betreiben die Gröllers auch das Symposion Hotel Post, das nur einen Steinwurf entfernt ist. Auch hier wurde kräftig umgebaut und das gastronomische Angebot wesentlich attraktiver gemacht. Lukas Lepsic ist von der Bootshaus-Küche in die „Poststube 1327“ gewechselt und ist hier für eine hochwertige bodenständige Küchenlinie verantwortlich, die eine perfekte Ergänzung zum benachbarten Fine-Dining-Restaurant ist.

SÜSSE DESSERTS

mit

TRADITION

»Wenn man sich die Mühe macht, das ganze Tier zu verwerten, stimmt auch der Wareneinsatz«

© VOLKER WEIHBOLD

© RALPH FISCHBACHER

– MARKUS HÖLLER –

Markus Höller steht auf Wild, wenn er weiß, woher es kommt.

Wissen SALZKAMMERGUT FISCHRESTAURANTS

Wild und doch ganz zart Ebenfalls auf überzeugendem Zwei-Hauben-Niveau kocht Markus Höller in seinem Höllerwirt oberhalb von Altmünster. Mit unmittelbarem Seeblick kann er zwar nicht dienen, im Garten oder der Gaststube sitzt man dennoch urgemütlich. Laufend ist er auf der Suche nach dem Geschmack seiner Heimat. Manchmal führt ihn seine Neugierde zu unverhofften Glückstreffern. Als er vor ein paar Jahren seinem Fischer beim Einbringen der Netze half, hatte sich ein „Duck-Anterl“ (Hochdeutsch: Blesshuhn) im Netz verfangen und war verendet. Er nahm diesen ungewöhnlichen „Beifang“ einfach mit und überlegte sich, wieso es für dieses am Traunsee allgegenwärtige Tier eigentlich keine Rezepte gibt.

Beim Zerlegen des Vogels wurde ihm rasch klar, wieso: „Die Tiere haben eine tranige Fettschicht, die sie gegen die Kälte schützt.

Als Ganzes kann man sie also nicht braten. Aber die Brüste sind delikat und erinnern nicht nur in Form und Größe sondern auch bezüglich des Geschmacks an eine Taube.“ Auch die Haxerln und Innereien werden verwertet – manchmal zu einem Mousse, mitunter sogar zu einer Duck-Anterl-Blutwurst.

Zwar spielen auch Schwein und Rind in der Höllerwirt-Küche eine gewisse Rolle, am wichtigsten ist jedoch das Wild. „Das ist das beste Bio-Fleisch schlechthin, und wenn man sich die Mühe macht, das ganze Tier zu verwerten, und nicht nur Filets kauft, stimmt auch der Wareneinsatz“, weiß der umtriebige Höllerwirt, der generell gerne neue Dinge probiert. Wieso nicht einmal Traunsee-Bottarga machen? Oder Mini-Saiblinge im Ganzen zu frittieren und wie ein italienisches Fritto misto servieren? Gerne folgen ihm die Stammgäste bei seinen Experimenten, die zwar manchmal fordernd, nie aber überfordernd sind. Das ist wohl ein Mitgrund, wieso man im Höllerwirt auch regelmäßig Koch-Kollegen antrifft.

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Seit 20 Jahren gibt es die Vereinigung der Salzkammergut Fischrestaurants & Hotel. Die Idee zum kulinarischen Zusammenschluss der Salzkammergut Fischrestaurants geht auf eine Initiative der Tourismusregion Salzkammergut zurück. Zwei Überlegungen waren ausschlaggebend. Der heimische Fisch aus den Salzkammergutseen soll dem Gast als eines der gesündesten und schmackhaftesten Lebensmittel angeboten werden. Vielseitig und variantenreich sind daher auch die Fischrezepte, die bis heute entstanden sind. Die Zubereitungsarten variieren von traditionellen und überlieferten Rezepten bis zu kreativen Kompositionen. Durch den Zusammenschluss der Salzkammergut Fischrestaurants & Hotels gelang es auch, den Bewirtschaftern der Salzkammergut-Seen und -Flüsse dabei zu helfen, ihre wirtschaftliche Existenz zu sichern. www.salzkammergut.fischrestaurants.at

Wir würden uns mehrere Köche wie Markus Höller und Lukas Nagl wünschen, die zeigen, welches kulinarische Potenzial eigentlich im Salzkammergut schlummert.

Mittlerweile gibt es ja einige empfehlenswerte Adressen, zu denen das Restaurant Tanglberg in Vorchdorf mit DreiHauben-Koch Rainer Stranzinger genauso zählt wie der Wirt z’Neuhausen von Wolfgang Reiter, der Platzhirsch in Thalgau von Christoph Jandresevits und Stefanie Reinhartshuber oder das Restaurant Iris Porsche in Mondsee.

Dort wird überall gut gekocht, aber zum Teil eben mit Produkten, die nicht viel mit dem Salzkammergut zu tun haben. Wieso eigentlich? Das Salzkammergut ist nicht nur wunderschön, es schmeckt auch hervorragend.

ADVERTORIAL

COOL WAR’S, 1969 Neil Armstrong am Mond, Woodstock, Easy Rider – Weinbergmaier.

Ja, der war richtig cool, so um die minus 18° Celsius.

Text: Peter Eder

Trotz technologisch modernster Herstellungsmethoden legt das nach IFS-zertifizierte Unternehmen äußerst großen Wert auf den „Charakter“ seiner Produkte. Wesentliche Arbeitsschritte werden also immer noch händisch durchgeführt. So wird der Kaiserschmarren noch auf Gusseisen gebacken und traditionell mit frisch geschlagenem Eischnee produziert.

Palatschinken werden alle von Hand gerollt. So bleibt der typische, ursprüngliche Charakter des Hausgemachten behalten.

Die Mitarbeiter Die Garanten für den Unternehmenserfolg von Weinbergmaier sind seine Mitarbeiter. Schlüsselpositionen im Unternehmen werden gezielt mit Fachkräften besetzt. In der Produktion sind vor allem Köche, Bäcker und Konditoren beschäftigt, in den Bereichen Qualitätssicherung, Hygiene und Produktentwicklung arbeiten erfahrene Lebensmitteltechnologen.

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radition muss man einfrieren, damit sie richtig cool wird“, dachten sich die Weinbergmaiers und kühlen nun seit über 45 Jahren, was das Zeug hält. Klassiker der österreichischen Traditionsküche werden in Wolfern in Oberösterreich produziert.

Love, Love, Love & Fantasie Begonnen hat die Erfolgsgeschichte mit viel Liebe, wie es sich für die 69er gehörte. Denn wer seine Kunden liebt, kann ihre Wünsche von deren Augen ablesen. Der von Hand gerollte, ins Haus gelieferte Knödel war der erste in Erfüllung gegangene. Im Lauf der Zeit wurde Weinbergmaier so zum ersten Produzenten typisch österreichischer Hausmannskost. Immer mehr Kunden verlangten nach Tiefkühlprodukten mit hohem Conveniencegrad. Das veranlasste Weinbergmaier dazu, eine Vor-KochRolle in diesem Bereich zu übernehmen. Nun wurden die süßen Knödel vor der Auslieferung vorgekocht, fix und fertig gebröselt und erst dann tief gekühlt. Das war so cool, dass neben der Gastronomie auch der Großhandel, die Industrie und diverse Großverbraucher Weinbergmaier-Qualität haben wollten. Sogar Menühersteller wollten mit Weinbergmaier auf Nummer sicher gehen und vertrauen auf das coole Know-how.

Das Unternehmen Auf fünf Produktionsanlagen werden Lebensmittel höchster Qualität von rund 70 Mitarbeitern am Standort Wolfern in Oberösterreich hergestellt. Das Sortiment des Tiefkühlspezialisten wächst stetig und umfasst aktuell ca. 200 Produktionsartikel.

COOL FACTS Das Unternehmen wurde 1969 von Rudolf und Erika Weinbergmaier in Steyr gegründet. 1989 wurde Waltraud Moser (Tochter) zur Geschäftsführerin und führte das Unternehmen zu heutiger Größe.

1994 wurde die neue Produktionsstätte in Wolfern in Betrieb genommen und 2004 ein weiterer Produktionsausbau durchgeführt.

Im Jahr 2008 wurde Weinbergmaier von der VIVATIS Holding AG übernommen.

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Süße Versuchung im doppelten Sinn: Zum Brioche-Dessert serviert man im Blue Mustard einen „Honeybee“

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FOOD-PAIRING

KULINARISCHE PARTNERVERMITTLUNG Essen und Trinken gehören zusammen.

Aber nicht alles passt zueinander.

Engagierte Sommeliers bemühen sich, zu den Kreationen ihrer Küchenchefs die jeweils perfekte Flasche Wein zu finden. Jetzt mischen auch die Barkeeper mit und erweitern das Angebot an Speisebegleitungen um Cocktails.

Das wirft viele Fragen auf.

Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Michael Otto

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üsse passen perfekt zu Gin Tonic, oder?

Schließlich bekommt man sie regelmäßig zum Snacken beigestellt, wenn man in einer Bar einen Drink ordert. Wer in einem traditionellen Restaurant die Weinempfehlung ablehnt und stattdessen einen Cuba Libre ordert, outet sich als trunksüchtiger Banause. Das Problem schien offensichtlich – Cocktails und Essen passen einfach nicht zusammen, zumindest solange sich Bar und Restaurant als zwei verschiedene Welten begriffen. Die Grenzen beginnen zu verschwimmen. Hotelbars bieten sich immer öfter als legere Alternative zum Restaurant an, wo man zum Cocktail nicht nur Nüsse oder Popcorn bekommt, sondern richtig gut essen kann. Gleichzeitig nutzen Restaurantgäste die örtliche Nähe der Hotelbar zunehmend dazu, zu einem Gericht auch einmal einen empfohlenen Cocktail zu ordern. Beispiele

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»Man muss aufpassen, dass der Cocktail nicht zu süß ist« – S T E FA N B A U E R –

dafür sind in Wien die Bank Bar & Brasserie im Park Hyatt und Das Loft im Sofitel. Noch einen Schritt weiter geht man mit dem neuen „Resto-Bar“ Lokal Blue Mustard in der Spiegelgasse, wo Cocktails ganz bewusst als Begleitung zu bestimmten Gerichten entwickelt werden und auch zu mehrgängigen Menüs empfohlen werden.

Vom Tschecheranten-Club zum Fachkongress Zum ersten Mal bin ich vor acht Jahren im Tippling Club in Singapur über dieses Thema gestolpert. Küchenchef Ryan Clift, der 2012 übrigens auch im Salzburger Hangar-7 als Gastkoch auftrat, hat dort gemeinsam mit Barkeeper Matthew Bax ein achtgängiges Menü mit Cocktail-Begleitung zubereitet, das mir bis heute in Erinnerung geblieben ist. Vor allem die Cocktails, die zu einem Gutteil aus selbsthergestellten Zutaten (Sirupe, Infusionen, Säfte) gemacht werden, hatten es in sich. Allerdings nicht, weil sie so stark gewesen wären – das waren sie nicht –, sondern weil sie so ungewöhnlich, gleichzeitig aber unaufdringlich waren.

Teilweise basierten sie auf Wein, Bier und Sake. Das Konzept zu diesem – meines Wissens damals weltweit einzigartigen – Restaurant entstand aus mehreren Überlegungen heraus. Zum einen wollten Koch Clift und Barmann Bax gemeinsam ein Lokal machen. Bar- und Küchenchef standen sich also von Anfang an auf Augenhöhe gegenüber und wollten ein Lokal machen, wo Essen und Trinken gleichberechtigt existieren. Und sie wollten etwas Besonderes machen, das sich von den anderen Top-Restaurants der asiatischen Wirtschaftsmetropole abhebt. Diese sind zumeist in Luxushotels beheimatet und verfügen über prestigeträchtige Weinkeller, die von millionenschweren Investoren finanziert werden. Da wollten und konnten sie nicht mit. Trotz der absolut hochwertigen Gerichte und Drinks war der Tippling Club (was man frei mit „Tschecheranten-Club“ oder „Trankler-Hütte“ übersetzen könnte), ein lockerer Ort, wo Clift und Bax eher intuitiv und wenig analytisch an das Thema Food-Pairing herangingen.

Also ganz eindeutig mehr Trial and Error als Chemiebuch.

Auf dem avantgardistischen Gastronomie-Kongress Madrid Fusión 2015 stand für viele überraschend das Thema Cocktails und Foodpairing im Zentrum der Präsentationen. Die Grenzen zwischen festen und flüssigen Gerichten verschwinden zusehends, wurde proklamiert. Der spanische Spitzenkoch Mario Sandoval vom Restaurant Coque zeigte eine neue Technik der Aroma-Extraktion („Supercritical Fluid Extraction“), die er gemeinsam mit dem Institut für Physik der Universität Madrid entwickelt hat. Danach präsentierte er sein neues Buch „Cocktail“, das er mit Bartender Miguel Pérez geschrieben hat. Darin zeigen sie

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50 Tapas und 50 dazupassende Cocktails, bei denen extrahierte (natürliche) Aromen zum Einsatz kommen.

Ebenfalls mit wissenschaftlichem Support machten sich der spanische Starkoch Adoni Aduriz und der Londoner Barkeeper Tony Coniglaro auf die Suche nach dem perfekten Match zwischen Essen und Cocktail. Der junge belgische Forscher Bernard Larousse, der auch die Plattform www.foodpairing.com betreibt, schlüsselt die Moleküle verschiedener Lebensmittel nach Aroma-Profilen auf, um herauszufinden, welche Dinge geschmacklich zueinander passen und welche nicht. Er lieferte Aduriz und Coniglaro die theoretische Basis für ihr Experiment. Wer hätte gedacht, dass die perfekte Begleitung zu einem klassischen Martini-Cocktail Krabbenfleisch mit Pastinakenschaum und Erdbeeren sein kann? Solche – auch wissenschaftlich ermittelte – Empfehlungen sind jedoch immer mit Vorsicht zu genießen. Wie auch jeder Sommelier weiß, gibt es die perfekte Begleitung nicht. Es gibt passende und weniger passende Kombinationen, aber niemals die einzig richtige.

In den Jahren 2012 bis 2014 hatte der Wiener David Trost

© THERESA SCHREMS

Im Wiener Park Hyatt gibt es zu vielen Cocktails die passende Speisebegleitung: Ternobuchtel und Kanarimilch (o.), Beef Tatar und Bloody Mary.

mit seinem Wettbewerb Cook & Shake sogar einen eigenen Wettbewerb für Teams, bestehend aus Barkeepern und Köchen, ins Leben gerufen, bei dem es um das optimale Zusammenspiel von Cocktails und Speisen ging. Im vergangenen Jahr musste Trost allerdings aufgrund von Problemen bei der Sponsorensuche die Veranstaltung aussetzen.

Scharfes zum Beef Tatar – Süßes zur Buchtel Mit der Übersiedlung der Bar in den ersten Stock hat sich nicht nur das Erscheinungsbild der Bar im Park Hyatt gewandelt, auch das Konzept hat sich geändert. Zum einen stehen jetzt Signature Drinks im Vordergrund, zum anderen ist durch die unmittelbare Nachbarschaft zur Brasserie das Thema Food-Pairing wichtig geworden. Wer an der Bar eine Kleinigkeit essen will – etwa ein Beef Tatar – bekommt von Barchef Stefan Bauer und seinem Team auch gleich die passende Cocktail-Begleitung empfohlen.

Unglaublich gut passt eine Bloody Mary dazu, die auf Wunsch auch gerne mit Mezcal zubereitet wird. Das rauchige Aroma des Mezcals, dazu die feine Chili-Schärfe – irgendwie passt das zu

Beef Tatar einfach besser als Rotwein. Überhaupt eignen sich laut Bauer Spirituosen mit rauchigen Aromen sehr gut zu Fleischgerichten. Prinzipiell kann man das Korrespondierende suchen, oder mit Kontrapunkten arbeiten.

Gäste, die nach dem Aperitif an der Bar zum Dinner ins Restaurant wechseln, werden auf die Möglichkeit hingewiesen, auch das Menü mit Cocktails statt mit Weinbegleitung zu gestalten. Die Drinks kommen dann in kleineren Dimensionen zu Tisch. Doch auch wer sich für Wein zum Essen entscheidet, sollte als Dessert die Ternobuchtel mit Kanari-Milch bestellen: serviert auf einem Holzbrett, gibt es eine kleine Powidlbuchtel mit einem Cocktail aus Gemischter Satz, Eigelb, Powidlmarmelade und Vanille-Honig-Sirup.

Der Cocktail ersetzt dabei die Vanillesauce, die man sonst zu einer Buchtel bekommt. „Desserts lassen sich besonders schön mit fruchtigen Cocktails kombinieren, wobei man allerdings darauf achten muss, dass der Cocktail nicht zu süß ist. Eine Piña Colada passt sehr gut zu Desserts mit exotischen Früchten, wenn man sie nicht zu süß mixt und sich ans Originalrezept ohne Obers hält“, weiß Bauer.

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Barchef Simon Berg und Haubenkoch Alexander Mayer

»Pacojet, Dörrofen und Sous-vide-Garer findet man normalerweise in keiner Bar« – S I M O N B E R G, B A R C H E F B L U E M U S TA R D –

Alles außer blauem Senf Blauen Senf gibt es in der neuen Restobar Blue Mustard zwar nicht, ungewöhnlich ist das Angebot jedoch allemal.

Hier wird die Abstimmung von Cocktails und Speisen in einer – zumindest was Österreich betrifft – einzigartigen Qualität geboten. Dieses neuartige Konzept hat der armenischstämmige Inhaber Vahe Hovaguimian nach Wien gebracht. Für die Umsetzung sind mit Simon Berg an der Bar und Alexander Mayer in der Küche zwei absolute Vollprofis verantwortlich. Drei-Hauben-Koch Mayer ist heimischen Feinschmeckern schon von seinen vorherigen Wirkungsstätten (zuletzt Vincent) bekannt, Barchef Berg hat sein Handwerk in einigen der besten Häuser Deutschlands (u. a. Königshof in München) perfektioniert. Wirklich spannend ist jedoch das Zusammenspiel der beiden.

Abgesehen von den Spirits werden über 80 % der Zutaten der Cocktails selbst gemacht, wobei Berg nicht nur auf Mayers Lieferanten zurückgreifen kann, sondern auch dessen Geräte verwendet. Pacojet, Dörrofen und Sous-videGarer sind Dinge, die man normalerweise in keiner Bar findet. Ein Blick hinter den Tresen zeigt eine Vielzahl an kleinen Flaschen, die mit aromatischen Essenzen gefüllt sind, mit denen Berg und Sebastian Just ihren Cocktails den letzten Schliff geben.

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Bar-Alchemie: Hinter dem Tresen befindet sich die „Hexenküche“.

Genussrouten rund um die Welt Das Speiseangebot ist nach viergängigen „Genussrouten“ gegliedert, die sich jeweils zwei Regionen widmen. Aktuell lauten die Trips „From Vienna to Napoli“, „From Paris to Bangkok“ und „From Bizkaya to Damascus“. Stehen die Rezepte, werden – anders als beim klassischen Pairing, wo passende Weine gesucht werden – passende Cocktails entwickelt. Dabei finden sich oft auch Komponenten aus den Speisen in den Cocktails wieder. Da kann es schon einmal vorkommen, dass – wie beim Steira Buam – ein Drink mit Kernöl entsteht. Dieser ist der perfekte Match zum Styria Beef aus der Genussroute Wien–Neapel. Die Cocktails sollen die Speisen unterstützen und nicht übertünchen. Daher werden sie zumeist in Tonbechern serviert, damit sie visuell nicht vom Essen ablenken.

STYRIA BEEF MIT STEIRA BUA Gericht: Feingehackter Lungenbraten, eingelegte Eierschwammerl, Kernöl-Guacamole, Liebstöckl, Parisei Cocktail: Steira Bua mit Kernöl, Safran, Blue Gin, Grapefruitsaft, Liebstöckl

www.szigeti.at/shop

Die Zukunft des Genießens Als Drei-Sterne Koch David Muñoz aus Madrid im vergangenen Jahr begonnen hat, in seinem Restaurant DiverXo einige Weine bei der Menübegleitung zu „pimpen“, waren konservative Genießer verstört. Darf man das überhaupt? Ist es nicht respektlos, das Meisterwerk eines großen Winzers zu verändern? Muñoz verneint dies natürlich. So wie er größten Respekt vor seinen Lieferanten und deren Produkten hat, verändert er diese selbstverständlich. Das nennt man Kochen. Wieso soll dies bei Getränken grundlegend anders sein?

Küche und Bar wachsen in verschiedenen Bereichen immer mehr zusammen. Moderne Barkeeper entwickeln oft gemeinsam mit der Küche Säfte und Tees, um den Gästen auch attraktive alkoholfreie Getränke bieten zu können. So wird sich auch die Rolle von Sommeliers – zumindest in der Top-Gastronomie – ändern. Sich „nur“ beim Wein auszukennen wird bald zu wenig sein. Vielleicht werden sich auch Begriffe wie Barkeeper oder Cocktail verändern. Es kommen spannende Zeiten auf uns zu. Die Zukunft hat jedenfalls schon begonnen.

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SUMMER FRESH Wodka, Rhabarberlikör, Limettensaft mit dem Aroma der Himbeeren und der Red Bull Summer Edition Kiwi-Apfel aufgefüllt.

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DRINKS MIT PERSÖNLICHKEIT Signature Drinks sind die „sichtbare Unterschrift“ des Barkeepers, aber heute auch mehr denn je der Schlüssel zu Präsenz und Umsatz einer Bar. Text: Günther Gapp // Fotos: Michael Otto

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egendäre Barflies und innovative Getränke hinterließen schon in der Vergangenheit ihre Spuren. Bekannte Signature Drinks waren unter anderem der Bellini von Harry’s Bar in Venedig aus den 30er-Jahren oder der Cocktail Singapore Sling, der im Raffles Hotel in Singapur seinen Ursprung nahm.

Ernest Hemingway prägt mit seinem „Papa Doble“, einer Variante des weltweit bekannten Daiquiri der Bar Floridita, die er regelmäßig besuchte, noch heute die Bars der Welt. Der Likör Aperol schaffte mit dem Aperol Spritz einen Signature Drink, und das „Flügerl“ von Red Bull kurbelt in den 90er-Jahren den Wodka-Absatz an und schreibt in der neuen Getränkekategorie der Energy Drinks bis heute Geschichte.

Was zeichnet einen Signature Drink abseits der Klassiker in der heutigen Zeit aber aus? Prinzipiell beeinflussen nach wie vor drei Faktoren: der Getränkeproduzent, der Barkeeper und der Konsument als Gast. Sie alle unterliegen den gesellschaftlichen Trends und Veränderungen beim Trinkverhalten. Durch die Schnelllebigkeit der heutigen Zeit sind Innovation und Diversifikation für alle Pflicht. Den eher experimentellen Signature Drinks von Schokolade und Algen bis zu Chili und Sardellen stehen jene Drinks gegenüber, die mithilfe funktioneller Getränke, die einen Mehrwert aufweisen und „convenient“ sind, in der einfachen Zubereitung punkten.

Das heimische Unternehmen Red Bull bringt im Jahrestakt neue Flavours in Form der Red Bull Editions auf den Markt, die dabei helfen und natürlich zum Experimentieren für neue Getränkevarianten einladen. Wir haben im Planter’s Club, der Kruger’s American Bar und im neuen Nascha’s die Barkeeper getroffen und deren Signature-Drink-Empfehlungen mit den Red Bull Editions verkostet.

Sommerfrisch im Planter’s Club Der Planter’s Club ist schlechthin eine Institution der Wiener Barkultur. Derzeit laufen die Vorbereitungen für das 20-JahrJubiläum im Herbst auf Hochtouren. Barchef Christian Schuster ist seit dreieinhalb Jahren dabei und verantwortet nicht nur, sondern lebt – neben seiner Whiskey-Leidenschaft – die umfangreiche Getränkekarte des Planter’s. Dazu gehören auch zehn bis 15 sehr exklusive Signature Drinks. Für die Auseinandersetzung mit den Red Bull Editions hat er sich der Summer Edition angenommen. Dabei die Frische des Kiwi und Apfels mit leichter Säure und Fruchtigkeit mit Limette und einem Rhabarberlikör ergänzt und frischen Himbeeren wie einer Kiwi-Scheibe abgerundet. Unkompliziert und schön zu trinken.

»Ein sehr schöner, feiner Sommerdrink« – CHRISTIAN SCHUSTER –

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BERRY COOLER Vodka, Apricot Brandy, ein Schuss Mango-Sirup, Zitronen-/Cranberrysaft, Himbeeren und Brombeeren, Red Bull Red Edition.

»Hausgemachte Bitters ersetzen den Alkohol« – S T E FA N G A S PA R I C –

Anastasia Bekker ist die neue Inhaberin der Kruger‘s American Bar.

Tropisch im Nascha’s Barchef Stefan Gasparic verbindet Leidenschaft und Glamour in der neuen Bar am Petersplatz. Auch hier spielt die Unentschlossenheit der Gäste bei der Bestellung von Drinks eine entscheidende Rolle, die ihm aber Freude bereitet, weil er seine Kreativität und sein Wissen im Gespräch weitergeben kann. Seine Empfehlung nach der Auseinandersetzung mit den Red Bull Editions ist eine alkoholfreie, herbe Variante eines Tropical Cocktails, die vor allem den weiblichen Gästen gefällt.

IT GIRL Hausgemachte Zimt-, Vanille-und Nelken-Bitters, Limettensaft, Kumquats mit Eiswürfel im Rotweinglas aufgefüllt, Red Bull Yellow Edition.

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»Die Frucht ist der Kick des Drinks« – MONIR HENEIN –

Beerig in der Kruger’s Bar Die Frucht ist das zentrale Element des „Berry Cooler“ von Kruger’s Barchef Monir Henein, der seit 22 Jahren hinter der Bar steht. Früher waren Whiskey und Zigarre der Standard, heute verlangt das junge Publikum der Bar Aufklärung und Empfehlungen für neue Cocktails, so seine Expertise. Daher kreierte er mit seiner langjährigen Erfahrung drei „lebendige“ Drinks mit den Red Bull Editions, die auch an vollen Abenden frisch gemacht funktionieren und Freude machen.

Inhaberin Anastasia Bekker, die vor einem Jahr übernommen hat, verführte das Bar-Urgestein zum Experimentieren. Die eindeutige Erkenntnis: Man kann viel machen mit den Red Bull Editions!

BAR NEWS DOPPELTER ERFOLG

KURZ NOTIERT

© BOLS

Einmal im Jahr wird bei der International Wine & Spirit Competition in Chicago der weltweit beste Whisky ausgezeichnet. Die Goldmedaille geht mit 97 von 100 möglichen Punkten in der Kategorie „Best Single Malt Whisky“ sowie die Auszeichnung „Whisky des Jahres“ an Glenmorangie Signet. Bill Lumsden, Leiter für Destillation & Whisky-Kreation bei Glenmorangie, wurde zum „Master Destiller of the Year“ gekürt. „Glenmorangie Signet mit seiner schmelzenden Süße und feurigen Schärfe ist der Höhepunkt unseres Strebens nach Perfektion“, so der Preisträger.

ZURÜCK ZUM URSPRUNG

© PR INTERNATIONAL

2007 startete Lucas Bols seinen ersten Barkeeper-Wettbewerb „Bols Around the World“. Dieses Jahr feiert der Bewerb seinen neunten Geburtstag als Bols Genever Edition und kehrt zu seinen Wurzeln zurück. Gesucht ist der nächste Genever-Pionier, der ein Allround-Barkeeper mit Geschäftssinn und einer Leidenschaft für die neuesten Trends ist. Bei drei Online-Durchgängen werden Kreativität, Wissen, Gastfreundschaft und die Fähigkeit, Bols Genever von einer geschäftlichen Perspektive her anzugehen, überprüft.

Sollte das Konzept entsprechen, führt der Weg zum Finale nach Amsterdam, wo es in einer der sieben Bars in „The Bols Genever Street“ zum Leben erweckt werden sollte.

© KAROLINE GRILL

Auch mit der aktuellen Abfüllung beweist die Whisky-Destillerie Haider Geschmack und trifft den Zahn der Zeit. Die neue Whiskysorte aus der Linie Rare Selection präsentiert: Original Rye Whisky J.H. gelagert im gebrauchten Chardonnay-Fass Trockenbeerenauslese. Bestehend aus Roggen und Gerstenmalz, optimal ausbalanciert und harmonisch im Geschmack. „Wir wollen in Zukunft vermehrt einen Schwerpunkt auf die Lagerung in gebrauchten Fässern legen“, erklärt Jasmin Haider-Stadler dazu. Der nächste Eintrag in der Whisky-Bibel von Jim Murray dürfte nicht lange auf sich warten lassen. www.whiskyerlebniswelt.at

© PR INTERNATIONAL

NEUE ABFÜLLUNG

Der Gewinner erhält den Titel „Bols Genever Pioneer Around the World Tour“ und kann bei exklusiven Schulungen seine Genever-Expertise und seine Fähigkeiten im Bartending perfektionieren: vom Bols Meister-Destillateur lernen, eine Masterclass bei „Tales of the Cocktail“, dem legendären Cocktail-Festival in den USA, besuchen und besondere „Ice Carving“-Fähigkeiten in Asien erlangen.

Anmeldung bis spätestens 31. Oktober. www.bolsaroundtheworld.com

DIE DUNKLE VERGANGENHEIT Die limitierte Edition Dark Cove ist der dunkelste Ardbeg aller Zeiten. Dunkle Schokolade, reich kandierter Toffee und rauchiges Lagerfeuer prägen den in ehemaligen Bourbon-Fässern und in dunklen Sherry-Fässern gereiften Ardbeg.

Ardbeg besinnt sich dabei auf seine dunkle Vergangenheit. War es einst doch ein berüchtigtes Versteck für Schmuggler, die in geheimen Buchten und Höhlen von Islay ihren Handel trieben. www.ardbeg.com

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ADVERTORIAL

JACK ROLLT DAS FASS RAUS

FOTO BARREL HUNT: SEBASTIAN MARKO, FOTOS REST / BACARDI-MARTINI / BROWN-FORMAN

Das 150-Jahr-Jubiläum der Destillerie des PremiumWhiskeys Jack Daniel’s wird mit der weltweit größten Fässer-Jagd gefeiert. Einfach Jack.

Erfolgreiche „Barrel Hunter“ erwartet unter anderem ein exklusives Bar-Kit aus echtem Fassholz.

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»Die Fassjagd läuft noch bis Ende September«

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ie Jagdzeit läuft noch bis Ende September. Das erste Fass wurde in Rekordzeit nach nur einem Hinweis bereits in Tirol gefunden und bescherte dem erfolgreichen Jäger ein original Jack-Daniel’s-Fass und feine exklusive Jubiläumspreise, darunter ein Bar-Kit aus echtem Fassholz, eine Flasche der Jubiläums-Sonderabfüllung und eine exklusive Einladung zur Jubiläumsfeier am 21. Oktober in Wien. Die Suche zahlt sich also aus! Hinweise zu den Verstecken für die letzten zwei Fässern gibt’s auf Facebook.

Gut gereift Schon 1866 vertraute Jack auf ein aufwändiges Herstellungsverfahren, bei dem der Whiskey durch drei Meter Holzkohle gefiltert wird. So entsteht die unverwechselbare Milde, die Jack Daniel’s so einzigartig macht. Tropfen für Tropfen läuft das Destillat über die eigens hergestellte Holzkohle, das dauert etwas mehr als eine halbe Woche. Danach kommt es zur vollständigen Reifung im Fass.

Wann der Whisky fertig ist, bestimmt kein Kalender. Der Master-Distiller Jeff Arnett sagt, wann es so weit ist. Jeff ist der siebente Master-Distiller seit 1866, der diesen aufwändigen Prozess aufmerksam überwacht. So wird daraus kein Bourbon – sondern ein echter Jack Daniel’s Tennessee Whiskey. www.facebook.com/JackDanielsAustria www.jackdanielsbarrelhunt.com

Das Fass ist der Schlüssel zur Herstellung des Jack Daniel’s Tennessee Whiskeys. Aus amerikanischer Weißeiche und in sorgfältiger Handarbeit werden die Fässer gefertigt. Mit dem „Toasten“ des Fassholzes wird dafür gesorgt, dass der Zucker im Holz karamellisiert und dem Whiskey seine satte Bernsteinfarbe verleiht. Jedes Fass wird nur ein einziges Mal verwendet, denn für Aroma und Farbe des Whiskeys darf nur das Beste aus der Eiche herangezogen werden.

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INTERVIEW

HERRN OTTO’S G’SPÜR FÜR KAFFEE Otto Bayer stammt aus einer Tiroler Gastronomiefamilie, die seit 200 Jahren im Dienst der Gastronomie steht. Wenn die Lebenszeit zwischen Geburt der Eltern und der Nachkommen eine Generation ist, dann gehen sich bei ihm sieben Generationen aus. Gastronomie hat Bayer in seiner DNA. Text: Peter Eder // Fotos: Michael Otto

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astronomie ist ein hartes Geschäft. In einem Familienbetrieb ist es noch einen Tick härter, denn da ist jeder auch in seiner Freizeit einfach da. Unter der Woche Ausbildung und am Wochenende im elterlichen Betrieb zu arbeiten, war damals keine Frage. „Aber man macht Gastronomie nicht, weil man da reingeboren wurde oder wegen des Geldes, sondern des unmittelbaren Feedbacks wegen. Weil man mit seinen Gästen etwas teilt, das sich gar nicht in Worte fassen lässt. Es hat zu tun mit gegenseitiger Wertschätzung, mit Faszination, mit Kenntnis und Erkennen auf beiden Seiten auf vielen Ebenen“, erzählt Otto Bayer im Rückblick zu Beginn des Gesprächs. Jedenfalls kommt seine Energie und Freude offensichtlich bei seinen Gästen so an, dass sie ihm positive Rückmeldungen schenken

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– so funktioniert das also. Nachdem er 27 Jahre Hauben, Gabeln und sonst was erkocht hatte, reichte es Bayer und er verkaufte sein Hotel-Restaurant in Niederndorf bei Kufstein. Ohne zu wissen, was kommt, allein im Vertrauen, schon das Richtige zu tun. Mit der Spitzengastronomie war es zu Ende, aber nicht mit der Branche. Aber Otto Bayer war viel zu sehr Gastronom, zu sehr liebte er den Umgang mit Menschen und guten Produkten, um der Branche den Rücken zu kehren.

Die Verwandlung Vor zweieinhalb Jahren verwandelte sich der Koch in einen Cafetier und kam nach Wien, um sein persönliches professionelles Café-Erlebnis zu schaffen.

Auf die Frage, ob Wien nicht schon genug Kaffeehäuser hätte, antwortet er spontan: „Nicht solche wie das Balthasar und zirka 20 weitere von lieben Kollegen, wo Kaffee verstanden wird. In einer 2 Millionen-Metropole ist das keine Konkurrenz, im Gegenteil, wir schätzen uns und sind befreundet. So gesehen verstehe ich das Balthasar nicht als typisches Wiener Kaffeehaus.

Das ist ein völlig anderes Geschäft.“ Fehlt es also an Kaffeekultur im Wiener Kaffeehaus? „Oft ist es bei der Kaffeequalität nur eine Verarsche. Im Prinzip könnten sie guten Kaffee machen. Es gibt gute Maschinen, gute Mühlen, auch wenn Industriekaffee verwendet wird, ist ein brauchbarer Kaffee möglich. Aber das passiert leider nicht überall, zum Leidwesen der Gäste“, so Bayer und weiter: „Beim Wein würde der Gast bei schlechter Qualität sofort aufschreien, bei Kaffee ist der Gast noch nicht so weit. Da ändert sich aber gerade viel. Langsam kommen Gäste auf den Geschmack, können unterscheiden – da hat Nespresso viel zur Bewusstseinsbildung und Geschmacksbildung beigetragen.“

ÂťIch verstehe das Balthasar nicht als typisches Wiener KaffeehausÂŤ 91

»Mir geht es bei Kaffee um die unglaublichen sensorischen Möglichkeiten«

anzubieten und das Verkosten überhaupt zu ermöglichen, ist der „Spirit“ im Balthasar, wie auch der Kaffeebewegung in der Stadt.

Meines Wissens wäre dies mit einem anderen Produkt als Kaffee kaum möglich. Die Personalkosten wären zu hoch.

Worum geht es dir beim Kaffee?

Nicht nur um die Kaffeequalität, die muss sowieso stimmen. Mir geht es um die unglaublichen sensorischen Möglichkeiten, die Kaffee bietet. Da ist viel mehr „Licht und kein Ende des Tunnels“, als viele vermuten. Sich auf die ganze geschmackliche Bandbreite einzulassen, bereitet mir einfach Freude. Auch immer mehr Gästen des Balthasar, bis hin zum Vorwurf, dass sie mit dem Kennenlernen des vielfältigen Geschmacks, nirgends mehr Kaffee trinken können. Dem ist erfreulicherweise nicht mehr so.

Worauf lässt man sich bei dir ein?

Die Qualitäten der Kaffeebohnen, mit denen wir arbeiten, kosten ein Vielfaches des industriellen Kaffees. Perfekt geröstete Qualitäten aus unterschiedlichen Anbauländern zu einem fairen Preis

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Mit 1,90 für den Espresso und 2,90 für den Cappuccino ist der Preis mehr als fair, da geht sich ja ein Zweiter aus.

Wie viel Gramm verwendest du?

Unterschiedlich. Die Hausmarke wird mit 21,5 Gramm eingespannt, der Single Origin mit 21 Gramm, der Kaffee aus Burundi mit 23 Gramm zubereitet. Die korrekte Grammatur zu finden, ist ein Akt des Ausprobieren.

Was bringt dir deine gastronomische Vergangenheit heute als Cafetier?

Kaffee ausschenken allein wäre zu wenig. Eine sorgfältige und machbare Dienstleistung dahinter ist ebenso wichtig. Deshalb trainieren wir strukturierte Abläufe, beschäftigen uns mit unserem Kaffee, probieren Rezepturen durch und arbeiten Standards aus. Dabei hilft meine langjährige Erfahrung in der Küche schon sehr. Weil auch Kaffee kein Zufallsprodukt sein darf.

»Von Goran Huber habe ich gelernt, dass es harte Arbeit ist, sich der Kaffeezubereitung zu nähern« Was hättest du mit deinem heutigen Wissen damals als Gastronom gemacht?

Ich hätte viel mehr ausprobiert, Filterkaffe am Tisch zubereitet, verschiedene Sorten angeboten oder mit kaltem Kaffee experimentiert.

Du sagst, allein geht gar nichts, wer sind deine Partner?

Goran Huber ist einer. Er hat mich zum Barista ausgebildet und dass es harte Arbeit ist, sich der Kaffeezubereitung zu nähern.

Larifari geht da nicht. Am Anfang, weil ich es aus Küche und Keller gewohnt war, waren Herkunft, Lagen, Ernte, Verarbeitung keine Fremdworte. Dazu kam die Röstung, die wiederum eine hohe Kunst für sich ist.

Wer röstet für dich?

Hardy Wild. Er ist ein Kaffeeröster aus Garmisch-Partenkirchen, den mir Goran Huber ans Herz gelegt hat. Wildkaffee ist eine Klasse für sich und ein perfekter Partner. Hardy will es wirklich

immer wissen. Wir haben mit Geisha-Kaffee experimentiert, einem extrem teuren Rohkaffee, von dem es nur minimale Mengen pro Jahr gibt. Normalerweise für Filterkaffee reserviert, aufgrund der floralen Aromen. Wir haben 20 kg für Espresso geröstet, davon reden die Gäste heute noch. Prinzipiell hat das Balthasar mit der No. 11 eine Hausmischung und -röstung, wie eine Reihe an Single Origins zur Auswahl, die vom Ursprung her nachvollziehbar sind. Hochwertiger Kaffee ist nicht selbstverständlich, deshalb zeigen wir Respekt für die Arbeit dieser Kaffeebauern.

Wie kam es zum Balthasar, wie auch zum Namen?

Der Name vom Großvater. Mein Sohn heißt mit zweiten Namen auch Balthasar. Eine naheliegende Entscheidung also. Die Praterstraße 38 hat sich ergeben und Wien überhaupt wegen der Liebe.

Als Innenarchitektin hat meine Partnerin uns das Balthasar auch gleich gestaltet.

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Mit welchen Geräten arbeitest du?

Wir hatten das Flaggschiff der florentinischen Marke La Marzocco – eine Strada. Seit drei Monaten arbeiten wir für unsere Espressi mit einer individualisierten Slayer Espresso aus Seattle. Ein Einzelstück, das jeden Prozessschritt getrennt ansteuert und das Ergebnis um 25 % verbessert. Die Präinfusion, die mal 20 Sekunden heißes Wasser ohne Druck förmlich auf das Kaffeemehl regnen lässt und erst dann kommt der Druck, ist faszinierend. In der Vorbrühphase lösen sich so unheimlich viele Aromen und man hat keine ungewollten Bitterstoffe im Extrakt. Die Extraktion dauert daher schon 50 bis 60 Sekunden. Filterkaffee servieren wir aus v60, Chemex oder Kaffee aus der AeroPress.

»Wenn man am Montag nicht gerne ins Geschäft geht, sollte man es lassen«

Mit welchen Mühlen arbeitest du?

Mit der limitierten Auflage der Mahlkönig ek43, die ist „State of the Art“, was Filtermühlen betrifft, da muss das Mahlgut gleichmäßig sein. Weiters mit der Mazzer Robur, die mit dem Kegelmahlwerk eine perfekte Mischung aus groben und feinen Partikeln mahlt, so wie es für den Espresso wichtig ist. Sie ermöglicht ein schönes Muster auf der Crema, und die Aromen kommen viel besser zur Geltung.

Das Heißwasser in der Slayer ist abgedreht, woher kommt das heiße Wasser?

Vorweg filtern wir das Wasser mit BWT und verwenden dann den Marco Boiler aus Irland. Mit genau 92 Grad für ein gleichmäßiges Ergebnis für unsere Tees und den Filterkaffee. Für den Verlängerten lassen wir heißes Wasser aus dem Boiler in die Tasse laufen, darauf kommt dann der Espresso. Direkt aus der Maschine wäre das Wasser zu heiß, da würde der Kaffee im Wasser verbrennen.

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Du arbeitest seit Beginn mit einer Registrierkassa, mit welcher?

Mit Ready2order arbeite ich persönlich jeden Tag, und wir sind sehr glücklich über die Zusammenarbeit – weil’s wirklich gut funktioniert und für neue Mitarbeiter schnell lernbar ist und einfach, sich darauf einzulernen.

Keine Küche, doch eigene Speisen. Du lässt dich beliefern?

Ja. Baguettes kommen vom Felzl. Thum Schinken passt gut dazu. Vollreifes von Alexandra Gaggl und Süßes von der Tortenmanufaktur Zola.

Ab Herbst gibt es handgemachte Tiroler Lebkuchen aus Innsbruck vom Peintner. Sensationell!

Wie bewirbst du das Balthasar eigentlich?

Gar nicht. Unsere Homepage ist puristisch. Aktuelle Information gibt’s auf Facebook. Mundpropaganda über meine Gäste. Wenn ein älteres Wiener Ehepaar nach einem Kaffee sich mit den Worten „Den Kaffee durften wir schon jahrelang nicht mehr so trinken!“, bedankt, dann ist das eine besondere Auszeichnung und Bestätigung für den Weg.

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BIST’ A BARISTA? Das Ferkel, das auf die Frage Was willst du werden, wenn du groß bist? „Wurscht“ antwortet, kann in Zukunft auf WMF vertrauen, wenn es gefragt wird: Bist a Barista? Aa Wurscht!

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ind wir nicht alle arme Schweine, auf dem Weg, verwurstet zu werden? Verstehen wir die Welt überhaupt noch? Denken Sie an Ihr Smartphone – (Ihr Handy) da steckt so viel Intelligenz drin, die bekommen Sie in ein einzelnes Hirn gar nicht mehr rein. Und doch wenden wir es alle an. Auch der dümmste Anwender kommt damit klar. Nicht Sie – der Dümmste!

Anwendbar – so muss Technik sein. Und damit sind wir beim Barista. Es ist schwer möglich, gutes Personal zu finden, und wenn, dann muss/müsste man es auch noch ausbilden.

Kaffee braucht einen Profi an der Siebträgermaschine, alle anderen würden das Halbfertigprodukt völlig „fertig“ machen. Aber der „heilige“ Siebträger verlangte bis dato eben einen Barista, der mahlgrad-, WMF-Österreich-Geschäftsführer temperatur- und tamperkunMag. Manuel R. Harnischmacher dig war. Wobei die Betonung auf war liegt. Denn WMF hat mit der neuen WMF espresso genau die heiklen Themen vom Tisch gewischt. Mit der WMF espresso gelingt auch dem Unwissenden ein Kaffee, der sich sehen lassen kann – ohne Profiausbildung. Die traditionelle Show, das Zischen und Dampfen, das Milchaufschäumen und das Ausklopfen bleiben aber erhalten.

Wenn Sie also Spitzenqualität verkaufen wollen, aber Schwierigkeiten haben, das nötige Personal dafür zu finden, dann brauchen Sie die WMF espresso.

Nehmen Sie Ihr Handy und rufen Sie WMF gleich an: Tel: 0512 3302 140. Und wenn es Sie fragt, ob es die Nummer gleich speichern soll, drücken Sie auf OK!

wichtig Am Thema Kaffee kommen Sie heute nicht mehr vorbei, er ist so was von IN, dass kein vernünftiger Wirt sich davor verschließen kann. „Das auch noch!“, werden Sie sich denken – JA – Aber mit Kaffee können Sie wenigstens Geld verdienen.

Es zahlt sich aus, zu wissen, woher der Kaffee kommt, welche Lage, welche Röstung, ob Robusta oder Arabica etc.

Es zahlt sich aus, mit einem Qualitätsanbieter zu arbeiten.

Dass Kaffeezubereitung keine Raketenwissenschaft sein darf, war der Ansatz der vollautomatischen WMF espresso – auch der dümmste Anwender muss damit zurechtkommen. Die WMF-Techniker nennen das Usability und meinen damit Benutzerfreundlichkeit oder Brauchbarkeit.

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HERBST/WINTER MIT ESPRIT © Cayago AG

KURZ NOTIERT

Freizeit ist ja überschaubar. Nichtsdestotrotz gibt es sie, die freien Tage. Schöne Varianten für ein lässiges Outfit verspricht dazu die neue Kollektion bei Esprit. Widersprechende Schnitte und Konturen der Denim Jeans und Shirts, Blazer und Jacken von breit bis schmal, einmal lang, dann wieder abgeschnitten oder auch asymmetrisch prägen diese Tage. Ausprobieren und Zunge zeigen. www.esprit.at

NUR FÜR TAUCHER

© Grand Hotel Wien

Geräuscharm und emissionsfrei mit Hydrodynamik durch das Wasser cruisen und dabei die Unterwasserwelt bewundern ist nun noch schöner. Der Seabob verbessert und verlängert jeden Tauchgang. Carbon, eine spezielle Keramikbeschichtung und seewasserbeständige Edelmetalle wie ein Gewicht von 29 und 35 kg sprechen für www.seabob.com sich.

LE GRAND CHEF

© Esprit / Christian MacDonald

Vielfalt und Kompetenz in Sachen Kochen und Gourmeterlebnisse bündelt das Grand Hotel Wien nun in der Gourmetkochschule „Le Grand Chef“. Kochen mit herausragenden Chefköchen, Essen, Feiern und Teambuilding werden wahlweise im Kochstudio oder den Küchen des Le Ciel und Unkai angeboten. Neben Roland Huber bestreiten Martin Sieberer und Franz Fuiko die ersten Sessions im www.legrandchef.at Herbst.

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KULT-VESPA 946 IM KAMPF GEGEN AIDS © Faber GmbH

Damit Prävention, Diagnose, Behandlung, Beratung und Betreuung von – im Besonderen Mutter zu Kind übertragenem – Aids und anderen Erkrankungen in Afrika auch künftig gewährleistet werden kann bzw. Epidemien eingedämmt werden, ist die Kultmarke Vespa künftig Partner der (RED)-Initiative. 150 Dollar pro verkaufter (RED)-Vespa 946 gehen an die Initiative, die seit der Gründung 2006 durch Bono und Bobby Shriver bereits mehr als 70 Millionen Menschen helfen konnte. www.red.org, www.vespa.com

DAS ÄLTESTE

© Nestle Dolce Gusto

Die Hildebrand & Wolfmüller aus dem Jahr 1894 ist einer der wertvollen Neuzugänge im höchstgelegenen Motorradmuseum Europas der Brüder Alban und Attila Scheiber. Kürzlich mit 190 Exponaten eröffnet, gibt’s schon wieder einige spannende Modelle mehr.

Unter anderem noch die Vincent Black Shadow (BJ 1948), die Brough Superior 680, eine nostalgische Norton mit Wankelmotor. Ötztal, wir kommen! www.crosspoint.tirol

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NATUR, KUNST UND CHAMPAGNER

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GASTGEBER AM WORT

DAS FUNDAMENT UND NICHT DAS DACH ZÄHLT Auf eine Dachmarke, die seinen Namen trägt, verzichtet Alexander Ipp ganz bewusst, um die verschiedenen Einzelmarken nicht zu irritieren.

Mit unterschiedlichen Konzepten bespielt der dynamische Hotelier derzeit fünf verschiedene Standorte in Österreich. Weitere werden folgen.

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ie entwickeln nicht nur neue Hotels, auch bestehende Häuser werden laufend renoviert und um Attraktionen bereichert. Nach der Erweiterung des Althof Retz um den beeindruckenden VinoSPA mit Wellness auf fünf Ebenen am Beginn des Jahres wurde im Mai die rundum renovierte Schwarz Alm in Zwettl neu eröffnet, kurz darauf folgte das neue Arte Hotel in Kufstein. Das Atlantis in Wien, wo wir dieses Interview führen, wird gerade erweitert und 2017 in ein Arte Hotel Wien transformiert. Außerdem gibt es mit Salzburg und Wieselburg zwei weitere Großbaustellen. Kommen Sie überhaupt dazu, sich um das Tagesgeschäft zu kümmern, oder sind Sie derzeit nur auf Ihren Baustellen zu finden?

Momentan wird viel gebaut, das ist richtig, aber wir sind als Team sehr gut aufgestellt, sodass ich mich nicht laufend ums Tagesgeschäft kümmern muss. Jedes Projekt erzählt seine eigene Geschichte, was unsere aktuellen Bautätigkeiten jedoch verbindet, ist die Tatsache, dass wir heuer im Zusammenhang mit der Expansion unserer Hotelgruppe eine schlüssige Markenstruktur gegeben haben. Der Althof in Retz und die Schwarz Alm in Zwettl sind als „Landgut & Spa“ positioniert, das I’m Inn in Wieselburg werden wir als Startschuss für die Produktgruppe „Smart & Budget“ positionieren. Unsere präsenteste Linie ist momentan jedoch „Kunst & Lifestyle“ mit den dann vier Arte Hotels. Nach Krems und Kufstein folgt 2017 Wien. Mit dem Salzburger Hauptbahnhof haben wir einen weiteren vielversprechenden Standort gewinnen können, wo wir Anfang 2018 ebenfalls ein Arte Hotel eröffnen werden.

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Ihre Hotels sind nicht nur sehr unterschiedlich positioniert, sie befinden sich auch an verschiedenen Orten. Mit Retz, Zwettl, Krems und demnächst Wieselburg könnte man meinen, dass Sie sich aufs nördliche Niederösterreich konzentrieren. Aber dann gibt es ja noch das Atlantis in Wien, und mit Kufstein und Salzburg sind Sie jetzt auch in den Westen des Landes gegangen. Welche Strategie verfolgen Sie dabei?

Wir verfolgen eine langfristige Wachstumsstrategie, bei der wir jedes neue Projekt genau prüfen. Mittelgroße Städte, die von den großen Playern links liegen gelassen werden, sind dabei besonders attraktiv. Wir müssen aber nicht um jeden Preis wachsen, und es gab auch Zeiten, wo keine neuen Projekte anstanden. Ich habe nie etwas davon gehalten, im großen Stil strategische Investoren ins Boot zu holen, weil man dann oftmals gedrängt wird, eine rasches Wachstum zu forcieren, was langfristig aber nicht immer Sinn macht. Die unternehmerische Freiheit, Ja, aber eben auch Nein zu sagen, war mir immer extrem wichtig. Angefangen hat alles mit dem Althof in Retz. Dann folgte relativ rasch das Atlantis in Wien, aber danach war dann neun Jahre lang Ruhe. In dieser Zeit haben wir unsere Standorte quasi intern expandiert und in Retz und Wien unsere Häuser erweitert. 2008 und 2010 kamen dann Krems und Zwettl dazu. Jetzt ist mit Kufstein, Wieselburg und Salz-

Arte Hotels in Krems (o.) und in Kufstein

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burg wieder Bewegung in unser Portfolio gekommen.

Dabei muss jeder Standort auch für sich allein genommen Sinn machen. Gleichzeitig hilft uns jede Entwicklung dabei, unseren Markenauftritt zu schärfen.

Wie schaut dieser Markenauftritt konkret aus? Auch wenn Sie einen kurzen und prägnanten Namen haben, firmieren Ihre Häuser nicht als Ipp-Hotels. Wieso eigentlich nicht?

Die Marke IPP HOTELS samt dazugehöriger Website gibt es sehr wohl, allerdings nicht als Dach-, sondern als Fundamentmarke. Kunden, Lieferanten und andere Partner wissen sehr wohl, wie wir aufgestellt sind und zusammengehören. Mir geht es nicht darum, meinen Namen möglichst oft zu lesen, ich will als Unternehmer erfolgreich sein. Als ich 1997 den Althof in Retz gepachtet hatte, wollte ich dieses Traditionshaus, das einen bekannten Namen hatte, sich aber in einer sehr schlechten wirtschaftlichen Lage befand, wieder in Schwung bringen. Das ist mir in zwei sehr intensiven Jahren auch gelungen. Das Atlantis bei der Lugner City, das ich 1999 übernommen habe, hat einfach ein besseres Management gebraucht, um es am Markt besser zu positionieren. Auch hier hätte eine Umbenennung – vor allem zu diesem Zeitpunkt – wenig gebracht. Keinen Atlantis-Gast interessiert es, dass ich auch für den Althof in Retz verantwortlich bin und umgekehrt.

Und dann haben Sie 2008 mit dem Arte in Krems eine weitere Marke ins Spiel gebracht. Was waren Ihre Überlegungen dahinter?

Das Projekt war wirklich reizvoll und ich hatte erstmals die Chance, ein Haus von Anfang an nach meinen Vorstellungen zu entwickeln. Krems erlebte mit der Kunstmeile einen Aufschwung, und ich wollte ein dazupassendes, kunstaffines Hotel schaffen, dessen Konzept auch an anderen Standorten funktionieren kann. Jedes Haus braucht eine kleine Geschichte, und da ist das Thema Kunst natürlich besonders reizvoll, weil es sehr vielseitig, aber eben doch nicht beliebig ist. Dass es dann acht Jahre bis zum nächsten Arte-Hotel brauchte, hat damit zu tun, dass sich in dieser Zeit einfach kein passender Standort dafür ergeben hat. Da ich nicht um jeden Preis wachsen muss, habe ich mich auf andere Dinge konzentriert. Außerdem ist 2009 ja auch die Schwarz Alm in Zwettl dazugekommen, aber für dieses bestehende Haus wäre das Arte-Konzept absolut ungeeignet gewesen. Der Standort in Kufstein – mitten im neu geschaffenen Kultur Quartier – war hingegen wie geschaffen für unser Arte Hotel.

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»Prinzipiell bin ich sehr zufrieden, was nicht heißt, dass ich mich schnell zufriedengebe« – ALEXANDER IPP –

Mit dem Schritt in den Westen hat sich auch Ihr persönlicher Aktionsradius deutlich erweitert. Bedeutet das nicht auch eine enorme zeitliche Belastung?

Nicht wirklich. Das Hauptbüro liegt in Retz, wo ich auch lebe. Salzburg und Kufstein sind mit dem Zug gut erreichbar, und dank moderner Kommunikationsmittel nutze ich die Zeit der Reise auch zum Arbeiten. Und es ist ja nicht so, dass ich zweimal die Woche nach Kufstein muss. Schon mit der Übernahme des zweiten Hauses in Wien, war ich gezwungen, Strukturen zu schaffen, die auch dann funktionieren, wenn ich nicht täglich vor Ort bin. Wenn man gute Mitarbeiter hat, muss man ihnen auch vertrauen können.

Jetzt wollen Sie auch aus dem Wiener Atlantis ein Arte Hotel machen. Das Haus betreiben sie bereits seit 17 Jahren. Wieso passiert diese Umbenennung erst jetzt?

Weil es sich nicht um eine Umbenennung, sondern eine Neuausrichtung handelt. Als ich das Haus 1999 übernommen habe, war es ein Budget Hotel mit 49 Zimmern, das wir dann schrittweise erweitert haben. Nach dem Abschluss der derzeitigen Umbauarbeiten, bei denen wir das Nachbarhaus eingliedern, werden es dann 140 Zimmer sein. In der Vergangenheit war der günstige Preis eines der wichtigsten Argumente, um das Haus – auch über die verschiedenen Buchungsplattformen – voll zu bekommen. Jetzt bekommen wir auch eine große Lobby-Lounge dazu, wo wir das Kunstthema glaubwürdig spielen können. Dazu kann Streetart aus Ottakring genauso gehören wie After-Show-Partys nach Konzerten in der benachbarten Stadthalle. Auch die Einrichtung werden wir etwas moderner gestalten. So heben wir insgesamt die Wertigkeit des Hauses, um höhere Raten durchsetzen zu können.

Sie haben das Thema Buchungsplattformen angesprochen. Wie wichtig sind diese für den Vertrieb, und wie schätzen Sie die veränderte Marktsituation durch neue Marktteilnehmer wie Airbnb ein, die vor allem von internationalen Gästen stark genutzt wird?

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Hotel Atlantis in Wien

Die Provisionen der Buchungsplattformen von bis zu 20 Prozent sind einfach zu hoch, aber das wird der Markt in den nächsten Jahren hoffentlich von selbst korrigieren. Wir verfolgen das Thema der Metasearchers jedenfalls ganz genau.

Natürlich steht einem Vermittler eine Provision zu – das ist schließlich die Existenzberechtigung eines jeden Vermittlungsgeschäfts, aber sie muss in einem realistischen Verhältnis zum Aufwand und der Leistung des Vermittlers stehen.

Wenn manche Kollegen über Airbnb jammern, erinnert mich das an die Zeiten, als die Wirte den Markteintritt von McDonald’s beklagt haben. Derartige globale Trends sind einfach nicht aufzuhalten. Was wir im Rahmen unserer Interessenvertretung ÖHV allerdings fordern, sind gleiche Spielregeln für alle. Schließlich treten bei Airbnb ja nicht nur Studenten auf, die ein vorübergehend leeres Zimmer in ihrer WG kurz-

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»Globale Trends wie Airbnb sind nicht aufzuhalten« – ALEXANDER IPP –

fristig vermieten wollen, sondern auch Anbieter, die rein zu diesem Zweck Wohnungen vermitteln, ohne jene Abgaben und Gebühren zu zahlen, die für die Hotellerie anfallen. Mit Brandschutz- und Hygienevorschriften verhält es sich ebenso. Vielleicht gelingt es uns bei dieser Gelegenheit auch, das leidige Verordnungsthema, das uns in unserer unternehmerischen Arbeit immer mehr teilweise sinnlos belastet und einschränkt, laut zur Sprache zu bringen.

Was meinen Sie damit konkret?

Ohne Not und vielfach ohne Sinn haben wir in Österreich in den letzten Jahren eine Verordnungswut zugelassen, die uns Unternehmer an allen Enden und Ecken behindert, ohne dass irgendjemandem damit geholfen wäre. Das geht vom Brandschutz, über die Aufzüge bis zur Bäderhygiene. Da wird mit Kanonen auf Stubenfliegen, wenn nicht gar auf Phantome geschossen und bringt außer zusätzlichen Kosten und einem weiter erhöhten Verwaltungsaufwand niemandem etwas. Ähnlich problematisch verhält es sich mit den Arbeitszeitgesetzen, die zu den unflexibelsten von Europa gehören.

Die Rahmenbedingungen haben sich in den letzten zehn Jahren schleichend, schlussendlich aber dramatisch verschlechtert.

Und trotzdem investieren Sie in Österreich weiter in neue Projekte. Macht das unter den von Ihnen soeben geschilderten Rahmenbedingungen überhaupt Sinn?

Ich bin mit Leib und Seele Unternehmer, habe zwei Kinder und führe in Österreich ein wunderbares Leben.

Prinzipiell bin ich also sehr zufrieden, was nicht heißt, dass ich mich auch zufrieden gebe. Hier existiert ja ein Unterschied. Das gilt für die Entwicklung des eigenen Unternehmens genauso wie für die Rahmenbedingungen der gesamten Branche, für deren Verbesserung ich mich als Vizepräsident der ÖHV auch gerne einsetze.

Die Freude, Dinge gestalten und verändern zu können, hat mich schon immer angetrieben, und das tut sie heute noch. Deshalb will ich über die zunehmende Verordnungsflut auch nicht jammern, sondern aktiv für Veränderungen eintreten. Ich habe mich damals aus freien Stücken und ohne familiären Zwang dazu entschieden, Hotelier zu werden. Das war und ist mein Traumberuf.

Den werde ich mir nicht so schnell verderben lassen.

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Hotel Schwarzalm in Zwettl

Hotel Althof in Retz

Zur Person ALEXANDER IPP Alexander Ipp kam ohne familiäre „Vorbelastung“ zur Hotellerie. Weil ihn die Branche interessierte, absolvierte er das Modul und heuerte dann zuerst bei Accor und später bei Astron an. Nach einer rasanten Karriere in der Kettenhotellerie, wo er es in kürzester Zeit bis zum Hoteldirektor schaffte, machte er sich 1997 mit 30 Jahren – so wie er es sich vorgenommen hatte – selbstständig. Er pachtete den bis dahin defizitären Althof in Retz und schrieb dort in kurzer Zeit schwarze Zahlen. Bereits zwei Jahre später übernahm er das Hotel Atlantis nahe der Lugner City in Wien. 2008 eröffnete Ipp in Krems das Arte Hotel, ein Jahr darauf übernahm er das Hotel Schwarz Alm in Zwettl, das nach einer aufwändigen Renovierung im Mai 2016 neu eröffnet wurde. Ebenfalls 2016 wurde das Angebot im Althof Retz um den VinoSPA ergänzt und im Juni folgte mit dem Arte Hotel in Kufstein Ipps vorläufig letzter Streich.

Zwei weitere Projekte sind derzeit in Arbeit. Im Frühjahr 2017 sperrt in Wieselburg mit dem „I’m Inn“ das erste „Smart & Budget-Hotel“ der Ipp-Gruppe auf, ein Jahr später soll am Salzburger Bahnhof ein weiteres Arte Hotel folgen.

Das Wiener Atlantis Hotel, das seine Kapazität im Laufe der Jahre von knapp 100 auf demnächst über 300 Betten erweitert hat, wird nach einem Umbau ab dem kommenden Frühjahr ebenfalls als Arte Hotel firmieren.

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KLAUS VON ÖSTERREICH

ILLUSTRATION: WALTER FRÖHLICH / CAFE-RORSCHACH.AT

AUS DEM KEMPINSKI KOMMST DU NICHT RAUS

KLAUS VON OESTERREICH in der mondänen RUBIN BAR. Der Smoking ist von TOM FORD und der Gin, der gleich kommen wird, von FRITZ REISETBAUER.

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Kulinarisch kann man im Sra Bua abheben.

Damit man auch am Boden Freude hat, gibt es Currywurst mit Pommes.

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ot, liebe Freunde, rot ist die Farbe des Wurzel-Chakras. Und dieser Teil steht im Yoga für Erdung. Was aber verdammt schwer ist in der Rubin Bar, weil dort der BLU Gin von Fritz Reisetbauer mit Fentimans (Brewed Tonic) geflutet wird, und weil du mit dieser Geschmacks-Dosis eher geneigt bist abzuheben, denn hier zu bleiben. Und wenn du in der Rubin Bar einmal abgehoben bist, dann hilft dir maximal die Anziehungskraft von etwas Megascharfem. Und weil Stephanie de Barizi nicht hier ist, bestelle ich jetzt Sra Bua Rindertatar, mit Knoblauch, Chilli und Koriander und Krabbenchips. Sra Bua ist der thailändische Begriff für Lotusblütenteich, und die Lotusblüte steht immerhin für die Reinheit des Herzens. Okay, liebe Freunde, für mich steht die Lotusblüte vor allem für Jochen Rindt. Er war es, der den Lotus in den 70ern zum Blühen brachte.

(Für die Saison 1970 entwickelte Lotus den 72, ein wegweisendes Fahrzeug, das die erste Hälfte der 1970er-Jahre dominieren sollte und als erfolgreichstes Formel-1-Auto aller Zeiten gilt.)

Und so sehr ich mir auch vorgenommen habe, nach Kitzbühel-City abzuschwirren, um dort ein paar Drinks zu nehmen, dieses Integrationsmodel von fremdländischen Geschmacksträgern innerhalb des regionalen Tiroler Gerichtereigens hatte mich aber so was von fest im Griff: Kalbs-Carpaccio, Sesam, Thaispargel, Currybrot-Chips, Koriander, gefolgt von Glasnudelsalat mit Poularden-Satays und einer Erdnuss-Sauce; dann noch Tiroler Lamm, grünes Curry und Wok-Gemüse, was mich faszinierte, weil ein gstandenes Tiroler Lamm für indische Immigranten aus Curryhausen die Grenzen weit aufmacht, ohne mit der Wimper zu zucken. Das nennt man Gastfreundschaft. Die kulinarischen Joint Ventures sind auch ziemlich elaboriert und ausgetüftelt angerichtet: angenommen, eine Ameise würde sich auf dem Dessertteller befinden – Sesam Tempura, Banane, brauner Zucker, Honig Eis, weiße Schokolade – sie würde denken, sie sei auf einer verdammten Weltausstellung. Europa und Asien, das untermauert auch die familiäre Besitzerstruktur der Kempinski-Group: erste europäische Luxushotelkette mit thailändischem Mehrheits-Eigentümer. (Kempinski Hotels S.A. ist die älteste europäische Luxushotelgruppe, mit Wurzeln in Berlin und heutigem Sitz in Genf in der Schweiz. Größter Anteilseigner der AG ist das thailändische Crown Property Bureau.)

Okay, Stephanie de Barizi verstärkt sich in meinem limbischen System, offenbar rieche ich sie bereits, und deswegen lasse ich mich auch heute von der herrlichen Speise-Kombinatorik trösten: Tiroler Rinderfilet Bulgogi, Ho-Chi-Minh-Kartoffeln und Sesam. Dazu ordere ich hier einen verlässlichen Schlüssel: Tignanello, Marchese Antinori 2011 (80 % Sangiovese, 5 % Cabernet Franc, 15 % Cabernet Sauvignon) weil die Dings-Weine aus Ösiland, Blaufränkisch, Zweigelt und so weiter, auf keinen Fall in der Lage sind, mein Herzchakra zu öffnen, um mich in die metaphysische Nähe zu Stephanie de Barizi hinüberzukutschieren. Ich meine, das ist wohl das Mindeste, wenn sie schon nicht physisch präsent ist. Noch dazu war 2011 in der Toskana ein klimatisches Kalt/Warm-Jahr: frostig begonnen, enorm warmer April, die Reben trieben zehn Tage früher, Wüstenklima im Sommer, und pünktlich am 25. September begann die Lese (antinori.it): am Tag des Schweizer Namenspatrons Niklaus von Flüe, Nikolaus von der Flühe oder Bruder Klaus (1417; † 21. März 1487 im Flüeli bei Sachseln im Kanton Obwalden war ein Schweizer Einsiedler, Asket und Mystiker).

»Bei diesem Luxusdampfer hier merkt man die Berliner Wurzeln«

Bei diesem Luxusdampfer hier – im Äußeren architektonisch straight, im Inneren anregend und in der Software Crossover – merkt man die Berliner Wurzeln, denn auch ’ne Curry-Wurst mit Pommes frites steht auf der Barkarte. Stephanie geht mir nicht mehr aus dem Sinn. Unsere gemeinsame Nacht in Salzburg klebt an meinem Körper, und auch metaphysisch ist sie omnipräsent. Ganz ehrlich gesagt, fühle ich mich ein wenig verhext. Sie ist quasi überall. Was macht man da? Man trinkt einen weiteren Reisetbauer Blu-Gin-And-Tonic. Der mjammmmUSP hier: die visionären kulinarischen Joint Ventures zwischen europäischer Haute Cuisine und dem komplexen Ideenreichtum der Esskultur Asiens. Den gesamten Abend davor verbrachte ich im Lotusblütenteich mit einer wunderbaren Verkettung und Vernetzung von Nahrungsmittel, deren Kombinatorik ein wahrhaft hybrides Sinnbild für überwundene Kontinentalküche darstellt.

Später finde ich mich an der Rubin Bar und bestelle Trumer Pils. Wie bescheuert ist denn das, denke ich. Du bist hier in der absoluten Oberliga der Bars, wo man dir Margharitas, Martinis, Daiquiris, Bloody Marys mixen kann, hast eine Flasche Tignanello intus, bist wahrscheinlich bis über beide Ohren verliebt und trinkst Bier! Klaus von Oesterreich, was iss’n mit dir los?

Ein Tiefdruckgebiet des schlechten Geschmacks, der immer wiederkehrende Trink-Behaviorismus der Obersteiermark, ein Leviathan, der after hours über dich herfällt wie der Blutrausch über einen Vampir. Der Ursteirer in mir sagt mir jetzt, dass ich mir nicht so viele unnötige Gedanken machen soll, dass ich diesen Teil in mir zu akzeptieren habe, dass ich die Klappe halten soll. Allerdings: Die nächsten Abende verliefen ähnlich, man kommt aus dem Kempinski einfach nicht raus. Und das ist verdammt gut so.

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GESCHMACKSVIELFALT

AROMATIK IN EPISCHER BREITE Ob trocken, halbsüß, als Prädikatswein oder neuerdings sogar in Orange – Traminer ist ein wunderbarer Speisebegleiter. Eigentlich unverständlich, dass der Anbau dieser aromatischen Rebsorte in Österreich jahrelang rückläufig war. Doch das könnte sich bald ändern.

Sohij Kim und Willi Balanjuk (Mitte) mit einigen der besten Klöcher Traminer-Winzer.

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uch die Weinwelt unterliegt Moden, wie ein Blick auf die aktuellen Weinkarten unseres Landes zeigt. Noch aufschlussreicher (aber etwas weniger aktuell) ist die Statistik des Landwirtschaftsministeriums über die Rebflächen der verschiedenen Rebsorten, die alle zehn Jahre erhoben wird. Während sich die Rebflächen für Sauvignon Blanc zwischen 1999 und 2009 auf 933 Hektar verdoppelt und die von Muskateller auf 527 Hektar gar verdreifacht hat, schrumpfte die Größe unserer Traminer-Weingärten in diesem Zeitraum um elf Prozent auf gerade einmal 320 Hektar. Während in zahlreichen Restaurants gerne ein Glas Muskateller als Aperitif empfohlen wird – obwohl oft dünn, belanglos und mit vordergründiger Aromatik – gibt es auch in guten Restaurants nur sehr selten Traminer glasweise. Wieso das so ist?

Überall ein Nebendarsteller Bis auf die Gegend rund ums südoststeirische Klöch spielt der Traminer nirgendwo eine herausragende Rolle. Bei fast allen anderen heimischen Weingütern, die Traminer keltern, ist er nur die dritt- oder viertwichtigste Rebsorte. Sprich, kaum ein Winzer hat ein besonderes Interesse, sich für den Traminer zu engagieren. Weil eben nicht „typisch österreichisch“ tut sich der Traminer auch im Export schwer. Im Gegensatz zu Südtirol und dem Elsass, wo einige der am höchsten bewerteten Weine Gewürztraminer sind, hat Traminer made in Austria kein wirklich eigenständiges Profil, das von der ÖWM auch international vermarktet werden könnte. Die Fokussierung, die Herkunft österreichischer Weine auf ein oder zwei Rebsorten pro DAC-Gebiet zu beschränken, spielt dem Traminer nicht gerade in die Hände.

Gleichzeitig ist verständlich, dass man sich bei der ÖWM nicht auf Nischenthemen konzentriert und versucht, Rebsorten zu forcieren, die unter „ferner liefen“ rangieren. Trotzdem schade, dass der österreichischer Traminer deshalb unter seinem Wert geschlagen wird. Außerdem entspricht Traminer – zumindest in seiner klischeehaften und banalen Ausbauform – nicht wirklich dem Zeitgeist: Er kann auch wuchtig, blumig und wegen seiner niedrigen Säure manchmal plump daherkommen. Doch erfahrene Winzer wissen dies zu vermeiden. Mehr vielleicht noch als bei anderen Rebsorten kommt es beim Traminer auf die Wahl des richtigen Lesezeitpunkts an.

Dass es „den“ Traminer-Stil nicht wirklich gibt, wurde vor ein paar Wochen bei einem Tasting, das die Klöcher Traminer-Winzer bei Sohij Kim in ihrem Wiener Mini-Restaurant veranstalteten, eindrucksvoll aufgezeigt. Von leicht und trocken über mittelkräftig mit dezenter Restsüße bis hin zu verführerischen Prädikatsweinen kann diese Rebsorte ihre Stärken ausspielen.

Was noch auffiel? Im Gegensatz zu anderen Aromasorten reift Traminer außergewöhnlich gut.

Vielseitiger Speisebegleiter Traminer ist kein neutraler Speisebegleiter. Dennoch passt er zu außergewöhnlich vielen, vor allem auch kräftig gewürzten Gerichten. Willi Balanjuk, der die Verkostung moderierte, erklärt wieso: „Traminer hat eine ausgeprägte Aromatik, die ein Mix aus floralen Noten, Rosenöl, Rosenholz, Blüten, Eibisch, Weihrauch, feinem Dörrobst und reifen, leicht süßen Fruchtassoziationen in der Nase verbindet.

Am Gaumen vermittelt er immer Eindrücke, die mit körperreich, gehaltvoll, saftig, weicher Textur und süßem Fruchtschmelz bezeichnet werden. Im Finish zeigt er dann oft eine leicht mandelige Bitternote.“ Zu sechs Gerichten (Rosenkaltschale mit Papaya-Schnitte – gefüllte Litschi mit Wolfsbarsch-Tatare – Lemongrass-Chili-Nudel mit Oktopus – Mango-Papaya-Rosen mit Thunfisch-Carpaccio – in Jasmintee gegarter Kabeljau mit Mango-Ravioli – Obstsalat mit Thaibasilikum-Sorbet) wurden jeweils drei verschiedene Klöcher Traminer gereicht. Weinautor Walter Kutscher meinte, dass Traminer nicht nur zur asiatischen Küche hervorragend passt, sondern auch eine viel zu wenig beachtete Begleitung zu Käse ist. Der aktuelle Falstaff-Sommelier des Jahres Franz Messeritsch schwärmte von einer gebratenen Ente mit Kraut und Knödel, die für ihn zu einem Traminer-Schlüsselerlebnis wurde.

Das Tasting DIE SECHS BESTEN TRAMINER 2007 Traminer halbtrocken, Weingut Gschaar 2010 Gelber Traminer Röhrl, Weingut Gießauf-Nell 2010 Traminer Beerenauslese, Weingut Schuster-Tegel 2013 Traminer Xero, Weingut Domittner 2014 Gewürztraminer Roter Berg, Weingut Müller 2015 Gewürztraminer Röhrl, Weingut Klimbacher

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– WILLI BALANJUK –

Orange, Natural oder Raw? Was bei diesem klassisch gehaltenen Tasting (leider) fehlte, waren so genannte Orange Wines, weil diese in Klöch (noch) keine allzu große Rolle spielen. Dabei scheint sich gerade der Traminer extrem gut dafür zu eignen, auf der Maische zu vergären, weil er dadurch eine weitere Dimension erhält, bei der die vergleichsweise niedrige Säure sogar von Vorteil sein kann. Winzer wie Fred Loimer, Andreas Gsellmann, Gernot und Heike Heinrich, Fritz Wieninger, die Familie Winkler-Hermaden und Herbert Zillinger keltern seit ein paar Jahren unglaublich tiefgründige, maischevergorene Traminer – zumeist leider nur in Kleinstmengen. Derartige Weine machen Traminer auch bei jüngeren Konsumenten plötzlich wieder zu einem heißen Thema. Fritz Wieninger, der 2015 zum ersten Mal einen maischevergorenen Traminer probiert hat, ist restlos begeistert und wird seinen kleine Menge an Traminer auch in Zukunft „orange“ ausbauen: „Dickschalige Sorten mit viel Aroma eignen sich besonders gut für diese Art der Weinbereitung. Das wissen auch die Kunden zu schätzen. In der Vergangenheit ist der Traminer entweder in einer Cuvée aufgegangen, oder wir haben ihn ganz klassisch reinsortig ausgebaut, aber die Nachfrage war überschaubar. Den maischevergorenen Traminer haben sie mir aus der Hand gerissen.“ Nicht Orange, aber ebenfalls bemerkenswert sind die Traminer vom Weingut Salomon im Kremstal und Emmerich Knoll in der Wachau sowie der Kamptaler Traminer Sekt vom Steininger.

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Traminer eignet sich hervorragend für alternative Ausbauformen – hier einige unserer liebsten Orange-Traminer.

»Traminer ist zwar kein neutraler Speisebegleiter, aber dennoch vielseitig einsetzbar«

Wissen GELBER, ROTER UND GEWÜRZTRAMINER Traminer dürfen jedoch als Gewürztraminer vermarktet werden und sind Spielarten der gleichen Rebsorte. Sie ist eine der ältesten Rebsorten überhaupt und stammt ursprünglich aus Südosteuropa. Schon die Römer kultivierten ihn. Besonders wohl hat sich die Rebsorte in Südtirol in der Umgebung der Ortschaft Tramin gefühlt, von wo sie auch ihren Namen hat.

Regelmäßig räumen Südtiroler Gewürztraminer beim Gambero Rosso die Höchstbewertung von drei Gläsern ab, und auch im Elsass gibt es wirklich große Weine aus dieser Rebsorte. In Österreich wird in fast allen Weinbaugebieten Traminer angebaut, als Flaggschiff fungiert er jedoch nur in der südoststeirischen Gemeinde Klöch, wo er auf alten Vulkangesteinsböden eine außergewöhnliche Mineralität erhält. 1987 haben sich zwölf Winzer zusammengetan, um den Verein Klöcher-Traminer ins Leben zu rufen.

Heute vereint er 17 Weinbaubetriebe unter seinem Dach. www.kloecher-traminer.at

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SO HAT GASTRONOMIE ZUKUNFT Einen vollen Betrieb mit gut besetzten Tischen sieht wohl jeder Gastronom gerne. Damit die durstigen Gäste schnell und hochprofessionell bedient werden können, optimiert smartSCHANK von wallatec den Ausschank mit intelligenten Modulen für reibungslose Abläufe. Nicht umsonst gehört der Steegwirt zu den Gault-Millau-Aufsteigern 2016.

Text: Peter Eder

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as über 500 Jahre alte Wirtshaus ist nicht nur ein beliebtes Ausflugsziel, sondern auch Treffpunkt für Gourmets. Kulinarisch gibt es beim Steegwirt nach dem Willkommensgruß (Brot und Salz) traditionelles Bratl in der Rein mit Stöckelkraut und Knödel, oder selbstgeräucherte Gosinger Alpensaiblinge, Dry Aged Beefsteaks und vieles mehr zu entdecken.

Der Visionär Fritz Grampelhuber hat es im 1571 gegründeten Gasthaus geschafft, Tradition mit dem „neuesten Stand“ zu verbinden. Einer seiner Partner ist das State-ofthe-Art-Technologieunternehmen wallatec. Seit 1994 arbeitet der Betrieb mit einer wallatec-Schanktechnologie.

Eine Zusammenarbeit, die bis in die nächste Generation reicht, denn nun setzten die Söhne Tamino und Fritz jun. mit der neuesten wallatec-Schankanlage die erfolgreiche Zusammenarbeit fort.

Die Gründe dafür sind vielfältig: neueste Gastro-Technik, überlegene Software und langjährige Branchenerfahrung.

Sie bringen mehr Effizienz und mehr Umsatz. wallatec-Lösungen stehen für Flexibilität im Einsatz, Langlebigkeit, bis hin zur Unabhängigkeit (gegenüber Lieferanten). Übrigens – Fritz Grampelhuber jun. bekochte unser Fußball-Nationalteam während der EM in Frankreich.

www.abatec-ag.com/wallatec

Modularer Aufbau mit intelligenten Steuereinheiten und einfache Bedienung sorgen für schnelle und reibungslose Arbeitsabläufe.

DER STEEGWIRT AM HALLSTÄTTER SEE 4822 Bad Goisern am Hallstätter See Tel.: +43 6135/8302 Fax: +43 6135/8302–3 office@steegwirt.at www.steegwirt.at

FOTO: THOMAS SCHAUER

Geblieben: Kurt Guttenbrunner in seinem Upholstery Store

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GASTSPIELER

GEKOMMEN, UM ZU BLEIBEN Die New Yorker Gastronomie-Szene ist die wohl bunteste und vielfältigste der Welt. Auch Österreicher sind in New York mit eigenen Lokalen prominent vertreten. Von Heurigen über Bars bis hin zu Beisln und feinen Restaurants findet man hier zahlreiche Lokale mit österreichischer Handschrift.

Text: Wolfgang Schedelberger

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ew York zieht seit jeher junge, tüchtige Leute aus aller Welt an, die hier in Glück versuchen. Nicht anders war es bei Peter Grünauer, als er 1971 hierher kam, um im berühmten Steakhouse Peter Luger als Kellner zu beginnen. Eigentlich wollte er nach ein paar Jahren wieder retour, um das elterliche Wirtshaus in der Wiener Hermanngasse zu übernehmen, das heute von seinem Neffen Christian geführt wird. Doch es kam anders. Peter blieb in New York. Er arbeite sich rasch empor, wurde in weiterer Folge F&B-Manager im berühmten Waldorf Astoria und eröffnete 1979 das Vienna 79 auf der Upper East Side. Mit Wiener Schnitzel und Grünem Veltliner – und natürlich ein bisschen mehr – wurde das Restaurant rasch zu einem Hotspot der New Yorker Gesellschaft. Mit Küchenchef Thomas Ferlesch wurde es in den 1980er-Jahren von der „New York Times“ mit der Höchstbewertung von vier Sternen ausgezeichnet.

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Rot-weiß-rotes Comeback: Vor kurzem eröffnete Peter Grünauer (r.) sein neues Lokal. Wieder mit an Bord ist Walter Krajnc (M.), neu dabei ist Küchenchef Thomas Slivovsky.

Ein rot-weiß-rotes Netzwerk Das Vienna 79 ist längst Geschichte, Grünauers New Yorker Gastro-Ambitionen jedoch noch lange nicht.

Obwohl er schon längst in Pension sein könnte und seine unternehmerischen Aktivitäten aus familiären Gründen vor Jahren nach Kansas City verlegt hatte, wo er ein sehr erfolgreiches Bierlokal betreibt, hat er heuer wieder ein Restaurant in New York eröffnet. Das Grünauer Bistro liegt wieder auf der Upper East Side, und wieder ist Walter Kranjc als Restaurant-Leiter mit an Bord. Auch er ist seit mehr als 30 Jahren erfolgreich in der New Yorker Restaurant-Szene unterwegs und hat mit großer Professionalität und einer Extraportion Schmäh, der auch in den USA gut ankommt, verschiedenen Restaurants mit Österreich-Bezug den notwendigen Spirit eingehaucht. Am berühmtesten war wohl das Danube von David Bouley in Tribeca, das unter Küchenchef Mario Lohninger (seit Jahren mit eigenen Restaurants in Frankfurt erfolgreich) auf Anhieb zwei Michelin-Sterne erhielt. Das Danube ist mittlerweile Geschichte, heute betreibt Bouley dort das japanische Fine-Dining-Restaurant Brushstroke. Ehemalige österreichische Danube-Mitarbeiter wie Alex Grunert (Head Patissier im angesagten Drei-Sterne-Restaurant Brooklyn Fare) oder Albert Trummer mit seiner neuen Bar Sanatorium sind nach wie vor im Big Apple aktiv.

Und dann gibt es natürlich noch Kurt Gutenbrunner, der bis zur Jahrtausendwende als Küchenchef für David Bouley tätig war, bevor er sich mit dem Wallsée selbstständig machte. Das Wallsée war mit seinem legeren Ambiente von Anfang an ein Riesenerfolg. Es wirkt wie ein gemütliches Nachbarschaftslokal und bietet dennoch eine extrem feine Küche, die auch von Michelin und „New York Times“ in höchsten Tönen gelobt wird.

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»Die österreichische Küche und der Wein haben hier einen hervorragenden Ruf« – PETER GRÜNAUER –

An der Wand hängt ein riesiges Porträt, das Julian Schnabel vom ehemaligen Matt- und Witzigmann-Schüler gemalt hat. Auch Schnabel ist ein Stammgast, der sich auf diese Art und Weise für zahlreiche unvergessliche Abende im Wallsée bedankt hat. Nachdem Gutenbrunner bewiesen hatte, dass er nicht nur gut kochen, sondern auch ein eigenes Restaurant führen kann, folgten mit der Blauen Gans, einem gemütlichen Beisl mit typisch österreichischer Küche und dem Café Sabarsky in der Neuen Galerie zwei weitere Gutenbrunner-Lokale mit Österreich Bezug. Nur bei seinem letzten Streich, dem Upholstery Store Food & Wine im West Village, steht das Österreich-Thema im Hintergrund.

FOTOS: THOMAS SCHAUER

Der Steirer Leo Schneeweiß ist Sommelier und Partner in Guttenbrunners Upholstery.

»New York ist anders. Wir verkaufen auch Weine im fünfstelligen Dollarbereich« – ALDO SOHM –

Aldo Sohm in seiner neuen Weinbar.

Wein als Karrieremotor Von 2004 bis 2006 war Aldo Sohm bei Kurt Gutenbrunner im Wallsée Sommelier. Sohm hatte sich in einigen der besten Häuser im Westen Österreichs einen Namen gemacht. Er wollte sich unbedingt auch bei der Sommelier-Weltmeisterschaft beweisen und merkte, dass er in Österreich nicht mehr weiterkommt, weil es hier sehr schwer ist, an gewisse internationale Weine heranzukommen. Also entschied er sich, für ein paar Jahre nach New York zu gehen und heuerte 2004 bei Kurt Gutenbrunner an. „Das war eine sehr schöne und intensive Zeit, weil ich neben meiner Arbeit im Restaurant unglaublich viele Weine verkostet habe, die ich vorher nicht kannte“, erinnert sich Sohm. Die Weltmeisterschaft 2007 in Rhodos konnte er zwar trotzdem nicht gewinnen, dafür schaffte er es auf Anhieb zum besten Sommelier von New York und gewann anschließend die US-Meisterschaft. Derart ausgezeichnet wurde er gefragt, ob er nicht ins Le Bernardin wechseln wolle. Das französische Le Bernardin ist das wohl beste Restaurant von New York und als einziges Lokal der Stadt seit über 25 Jahren durchgehend mit drei Michelin-Sternen und vier Sternen von der „New York Times“ ausgezeichnet. Der Weinkeller ist legendär. „Dort wurde ich nicht genommen, weil, sondern obwohl ich Österreicher bin. Viel wichtiger,

als sich bei Riesling oder Veltliner auszukennen, war es, dass ich über Bordeaux, Burgund und natürlich auch das Napa Valley Bescheid wusste“, erinnert sich Sohm. Schließlich ist das Le Bernardin eines der wenigen Restaurants in New York, wo regelmäßig Weine im vier- und fünfstelligen Dollarbereich geordert werden.

Sein Tätigkeitsfeld hat sich seit 2007 deutlich erweitert – innerhalb und außerhalb des Le Bernardins. Zum einen fungiert er in den USA als Markenbotschafter von Zalto Glas, zum anderen hat

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Markus Glocker ist Küchenchef und Partner im Le Betard in Tribeca.

Schilling Bar

Vom Koch zum Partner

er gemeinsam mit Gerhard Kracher das gemeinsame Weinprojekt Sohm & Kracher (Grüner Veltliner aus dem Weinviertel, der nach den Vorstellungen der beiden vinifiziert wird) ins Leben gerufen. Außerdem hat er 2014 in Partnerschaft mit dem Le Bernardin Aldos Winebar eröffnet. „Als direkt neben dem Le Bernardin ein Lokal frei wurde, haben wir uns überlegt, ob wir das nicht übernehmen wollten. Als mir die Eigentümer des Le Bernardins angeboten haben, das Lokal unter meinem Namen zu bespielen, war ich natürlich Feuer und Flamme“, erklärt Sohm. Weil er jetzt nicht mehr so viel wie früher im Le Bernardin sein kann, hat er mit Katja Scharnagl eine Assistentin gefunden, die ihm seit zwei Jahren zur Seite steht und sich vor allem um das Le Bernardin kümmert.

Auch sie kommt aus Österreich.

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Als Küchenchef in einem guten Restaurant zählt man in New York zwar noch nicht zu den Top-Verdienern, aber man kann durchaus anständig leben. Wer länger in der Stadt bleiben will, versucht trotzdem den Schritt vom Angestellten zum (Mit-)Unternehmer zu schaffen. So wie zum Beispiel Markus Glocker. Der gebürtige Oberösterreicher hatte in einigen der besten Restaurants in Österreich und Deutschland gearbeitet, bevor er den Sprung nach London zu Gordon Ramsay wagte. Dort beeindruckte er seinen mitunter cholerischen Chef nicht nur mit fachlichem Können, sondern auch mit Führungsqualitäten. Jedenfalls nahm Ramsay ihn 2006 mit nach New York, wo er ihm in kürzester Zeit die Leitung seines dortigen Restaurants im Hotel The London anvertraute. Bereits im ersten Jahr wurde Glocker gleich mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Ramsays New Yorker Restaurant gibt es zwar nicht mehr, doch Glocker ist geblieben. Gemeinsam mit dem legendären Gastro-Unternehmer Drew Nieporent (Nobu, TribeCa Grill) eröffnete er im Mai 2014 das Le Batard, das von der James Beard Foundation zur Eröffnung des Jahres gekürt wurde. „Der Schritt vom Angestellten zum Partner war für mich ganz wichtig, weil in Amerika musst du über kurz oder lang dein eigenes Ding haben. Gleichzeitig sind solche Partnerschaften wie die mit Drew Nieporent ideal, weil der Erfolg eines Lokals in New York ja nicht nur davon abhängt, ob gut gekocht wird“, freut sich Glocker über seinen nächsten Karriereschritt im Land der unbegrenzten Möglichkeiten. Dabei vergisst er nie, wo er herkommt.

So hat er vergangenen Sommer seinem ehemaligen Lehrer Eckart Witzigmann anlässlich dessen 75. Geburtstags mit einem eigenen Menü geehrt.

»Als Gastronom in New York zu arbeiten macht echt Spaß.

Bis auf die Bürokratie – die ist schlimmer als in Österreich«

Edi & The Wolf

– EDI FRAUNEDER –

Zwei Heurige in der Lower Eastside Kein Café, sondern mehr ein Heuriger ist das Café Katja in der Orchard Street, das der Steirer Erwin Schröttner im Herbst 2007 eröffnet hat. Schrötter hatte zuvor in einigen der besten Lokale der Stadt als Küchenchef gearbeitet, sich dann mit einem eigenen Catering-Unternehmen selbstständig gemacht und schließlich das nach seiner Tochter benannte Café eröffnet. Neben Gösser Bier und österreichischen Weinen gibt es in diesem unscheinbaren Lokal auch österreichische Gerichte.

Nur ein paar Blocks weiter nördlich liegt mit dem Edi & The Wolf ebenfalls ein sehr stimmungsvolles Lokal, das sich im weitesten Sinn als Heuriger beschreiben lässt – oder sich zumindest etwas kokett selbst als solcher bezeichnet. Eduard Frauneder und Wolfgang Ban haben ihre Auslandskarriere nicht in klassischen Restaurants, sondern über das Außenamt gestartet. Sie waren als angestellte Köche in den Botschaften in London, Washington und New York tätig, bevor sie sich dort mit einem eigenen Catering selbstständig machten. Dann folgte das mittlerweile wieder geschlossene Restaurant Seasonal in Midtown, wo die beiden auf Anhieb einen Michelin-Stern erkochten. Der nächste Streich war dann das Edi & The Wolf auf der Avenue C, die vor ein paar Jahren noch eine gefährliche No-go-Area war, heute jedoch eine absolut trendige Ausgehmeile ist. Ein überwiegend junges Pub-

likum trinkt hier bevorzugt österreichische Weine und erfreut sich an Wiener Schnitzel und Co. Ohne seinen langjährigen Partner hat Edi Frauneder im vergangenen Jahr zwei weitere Lokale mit Österreich-Feeling eröffnet. Das Freud liegt ein paar Blocks weiter westlich im East Village, das Schilling befindet sich Downtown im Financial District.

Der Apotheker im Sanatorium Albert Trummer ist einer der umtriebigsten Barkeeper überhaupt, der schon viele tolle Locations mit seinem Talent belebt hat. Sein wichtigster Mentor war Rainer Husar, in dessen Bar am Wörthersee er erstmals so richtig in Erscheinung trat. Danach arbeitete er unter anderem im Almhof Schneider in Lech, in der Sky Bar in Wien und im Hangar-7 in Salzburg. Es war nur eine Frage der Zeit, bis ein Mann mit derart viel Feuer im Herz nach Übersee aufbricht. In New York arbeitete er zuerst mit David Bouley im schon erwähnten Danube zusammen und hat gemeinsam mit ihm und dem damaligen Küchenchef Mario Lohninger das legendäre Kochbuch „East of Paris“ verfasst. Mit seiner Bar im Chambers Hotel schuf er dann für zwei Jahre lang „the Place to be“ für die New Yorker Nachtschwärmer. Noch spektakulärer war dann seine Speak Easy Bar Apotheke in Chinatown, die auf-

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Der beste Patissier der Stadt kommt aus Österreich: Alex Grunert im Brooklyn Fare.

In diesem Sanatorium bleibt man gerne länger …

grund diverser Schwierigkeiten mit den Behörden leider ebenfalls nur zwei Jahre offen hatte. Zwischenzeitlich hat Trummer an verschiedenen Orten der USA (auf Long Island, in Miami, in Los Angeles) Bars betrieben. Schlussendlich hat es ihn jedoch immer wieder nach New York gezogen. Vor wenigen Wochen hat er hier das Sanatorium eröffnet, in dem es – wie zuvor schon in der Apotheke – zahlreiche Drinks mit selbstgemachten Extrakten und Infusionen gibt. „Zuerst war ich Barkeeper, dann Mixologe, schlussendlich graduierte ich zum Apotheker“, erklärt Trummer seinen persönlichen Werdegang. Im Sanatorium, das nur ein paar Blocks südlich vom Edi & The Wolf an der Ecke Avenue C und Houston Street liegt, wird er übrigens von seinem Sohn Jakob tatkräftig unterstützt.

Zum Abschluss etwas Süßes Darüber hinaus gibt es noch Dutzende andere Österreicher, die in der New Yorker Hospitality-Branche erfolgreich tätig sind. Einige davon arbeiten in den hier beschriebenen Lokalen, andere in Top-Restaurants und Hotels ohne Österreich-Bezug. Und laufend kommen neue Landsleute dazu, denn New York hat nichts von seiner Faszination eingebüßt. Sie im Rahmen dieser Reportage vorzustellen, würde den Rahmen bei weitem sprengen. Einen nicht selbstständig tätigen Top-Mann

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Jakob und Albert Trummer

»New York zieht mich magisch an. Deshalb komme ich immer wieder zurück« – A L B E RT T R U M M E R –

wollen wir hier dennoch vorstellen. Der Patissier Alex Grunert war – wie so viele der hier erwähnten Protagonisten – bei David Bouley im Danube tätig und dort für die Desserts verantwortlich. Danach ging er als Chef-Patissier ins legendäre Blue Hill at Stone Barns von Dan Barber. Seit ein paar Jahren ist im Brooklyn Fare – dem wohl angesagtesten Drei-Sterne-Restaurant der Stadt im Einsatz. Dieses Gourmet-Lokal im Miniformat ist auf jeden Fall einen Besuch wert, sofern man es schafft, einen Tisch zu ergattern. Nur ein paar Blocks weiter betreibt übrigens der Wiener Paul Goerbert seit 15 Jahren eine empfehlenswertes Bierlokal namens Steinhof.

Aber das ist eine andere Geschichte.

FOTOS: THOMAS SCHAUER

47. Internationale Fachmesse für die gesamte Gastronomie und Hotellerie

Adressen BÂTARD

CAFÉ KATJA

(Markus Glocker) 239 West Broadway (TribeCa)

(Erwin Schröttner) 79 Orchard Street (Lower Eastside)

05. – 09.11. 2016

ALDO SOHM WINE BAR

CAFÉ SABARSKY

(Aldo Sohm) 151 W 51st. Street (Midtown)

(Kurt Gutenbrunner) 1048 5th Avenue (Upper Eastside)

Messezentrum Salzburg

LE BERNARDIN

SANATORIUM

(Aldo Sohm, Katja Scharnagl) 155 W 51st Street (Midtown)

(Albert und Jakob Trummer) 14 Avenue C (East Village)

www.batardtribeca.com

www.aldosohmwinebar.com

ww.le-bernardin.com

BLAUE GANS (Kurt Gutenbrunner) 139 Duane Street (TribeCa)

www.cafekatja.com

www.cafesabarsky-ny.com

CAFÉ SCHILLING (Edi Frauneder) 109 Washington Street (TribeCa)

Die tonangebende FACHMESSE.

www.cafeschillingnyc.com

www.blauegans.com

BROOKLYN FARE (Alex Grunert) 200 Schermerhorn Street (Brooklyn) www.brooklynfare.com

EDI & THE WOLF (Edi Frauneder, Wolfgang Ban) 102 Avenue C (East Village)

CAFÉ STEINHOF (Paul Gröbert) 422 7th Avenue (Park Slope, Brooyn) www.cafesteinhof.com

UPHOLSTERY STORE Food and Wine (Kurt Gutenbrunner, Leo Schneemann) 713 Washington Street (Village) www.upholsterystore-ny.com

www.ediandthewolf.com

CAFÉ FREUD

WALLSÉ

(Kurt Gutenbrunner) (Edi Frauneder) 344 W 11th Street (Village) 506 La Guardia Place (East Village) www.wallse.com www.freudnyc.com

GRUNAUER (Peter Grünauer, Walter Krajnc) 1578 1st Avenue (Upper East Side) www.grunauernyc.com

gastmesse gastmesse.at 117

GASTROBLICKE 1

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3

1 SPEISESAAL SAUCOOL Viel Freude hatten die 100 Gäste im Speisesaal des Grazer Hotels Wiesler.

Sterne- und TV-Koch Stefan Marquard rockte bei Chefkoch Daniel Eberhardt und seiner Crew die Küche. Sympathisch und völlig unprätentiös, wie er halt so ist, war er schon mit Rat, Tat und lustvollen Anekdoten während der gesamten Vorbereitung dabei.

Dass Kochen Spaß machen muss, um „saucoole“ Gerichte zu komponieren, war dann so klar wie das Eigelb im gefüllten Ochsencarpaccio und Champignontartare, der Vorspeise des Abends. Ein fulminanter Abend der entspannten Art à la Florian Weitzer. www.hotelwiesler.com Fotos: Hotel Wiesler Graz / Werner Krug

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2 AUF NACH MIAMI 9 Weltklasse-Bartender, 4 anspruchsvolle Challenges, 10 namhafte Juroren, 90 grandiose Drinks an 4 verschiedenen Orten in Wien – das war die World Class Competition 2016 in Österreich! Falco Torini aus der „Miranda Bar“ in Wien bewies mit seinem Drink „Autumn Stormy Fizz“ sein Können und schnappte sich den Sieg.

Nun wartet das Weltfinale in Miami, wo es gegen 50 internationale Bartender geht. www.theworldclassclub.com Fotos: häberlein & maurer

3 SOUVERÄNER ANSTICH Souverän erledigten „Jedermann“ Cornelius Obonya den letzten und seine Buhlschaft Miriam Fussenegger den ersten StieglFassbieranstich zum Premierenfest des Jedermann-Ensembles. Für den „Tod“ Peter Lohmeyer moralisch unbedenklich. www.stiegl.at Fotos: Neumayr

UNGLAUBLICHES BEWEGT „Wie kann man ein 20-Jahr-Jubiläum feiern, wenn das Weingut auf mehr als acht Jahrhunderte Geschichte zurückblickt?“, fragte sich Michael Moosbrugger in der ihm eigenen Bescheidenheit. Nach dem zweitägigen Symposium zur „Historie der Weinbereitung“ und einem prächtigen Abschlussfest war es seinen Gästen aus der großen weiten Welt des Weins sehr wohl klar. Er hat in diesen zwei Jahrzehnten Unglaubliches bewegt. Gobelsburger Weine werden bundesweit in jedem anspruchsvollen Restaurant serviert und darüber hinaus in 30 Länder der Welt exportiert. Wir gratulieren respektvoll.

Ein Video von „The Extract“ mit dem Kalifornier Kyle Meyer, bei dem Michael Moosbrugger mehr über die historische Weinbereitung und seine Überlegungen dazu erzählt, steht auf Youtube: https://www.youtube.com/watch?v=hN96_DA1xvs www.schlossgobelsburg.at Fotos: Schloss Gobelsburg / Robert Herbst

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GASTROBLICKE 1

2

3

1 POP-UP WAR GESTERN

2

3

Elf Tage verweilte der Belvedere Sky Garden als urbane Sommeroase auf einer der schönsten Terrassen Wiens und kredenzte fruchtig leichte Cocktails und Spritz. Joachim Bankel & das Team von The Room servierten feine Snacks dazu.

Die Eröffnung ließ bei Wiens Promi-Elite die Geschmacksknospen aufblühen, getreu dem Motto: Relearn Natural. Schreit nach Wiederholung.

ALLE JAHRE WIEDER

LE BURGER ERÖFFNETE

Fünf junge Köchinnen und Köche hatten es diesmal ins Finale des Schöller EisdessertWettbewerbs geschafft. Die liebe Jury erkor die „Eiskreation“ von Elvis Fischer und Roman Ruisz vom Le Meridien in Wien zum Sieger. „Ein Gedicht, das auf der Zunge zergeht“, so Hannes Wieser bei der 600Euro-Scheckübergabe.

Kein Ende der Burgermania in Sicht. Das dritte Lokal der Burgerkette landete nun in der Wiener Mariahilfer Straße 114.

Den Anspruch, „Burger für jedermanns Geschmack zu kreieren“, überprüften zahlreiche geladene Gäste im zweistöckigen Lokal, das mit seinem coolen Industrie-Look überzeugt.

www.belvederevodka.com Fotos: Philipp Enders

www.nestle-schoeller.at Fotos: Katharina Schiffl

www.leburger.at Fotos: Robin Consult / Philipp Lipiarski

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Was man über das Frittieren und Frittieröl wissen sollte. „Rettet Anton“ - der Film.

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