Lust&Leben 5 2017 by PEPAMEDIA

Österreichische Post AG | MZ 02Z034490 M | Gastrowerkstatt GmbH, Mariahilfer Straße 113, 1060 Wien | € 5,80

GASTRONOMIE LIFESTYLE INSIDE

15. JAHRGANG / AUSGABE #68

ENTEN SCHMAUSEN

Federn lassen müssen alle

Haltet zusammen

Wir bei Budweiser Budvar halten zusammen: Seit 700 Jahren Ăźberliefern unsere Braumeister die Rezepte unseres Bieres von Generation zu Generation.

www.budweiser.at

INHALT

EDITORIAL #1

DER WERT DER KRUMMEN ZAHLEN

WETTMIXEN

Die Welt der Barkeeper-Wettbewerbe ist in Bewegung geraten.

EIN STARKES TRIO

Michael Schunko und seine drei Grazer Erfolgslokale

Einfache Frage: Sie möchten ihr Lokal verkaufen, Sie wissen, dass das Lokal noch etwa 50.000 Euro wert ist. Welchen Preis sollten Sie ausrufen? 49.876 Euro! Das schlagen zumindest Wissenschaftler aus Deutschland vor und argumentieren: Heruntergehandelt werden Sie ohnehin. Ein präziser Betrag wie 49.876 suggeriert jedoch, dass Sie sich genau überlegt haben, was ihr Lokal wert ist. Das kann Ihnen am Ende einen höheren Preis sichern. Dagegen wirken 50.000 Euro beliebig. Die Präzision der Zahl wirkt wie ein Anker in der Psyche, und verhindert störende Einwände, die es wiederum gilt zu entkräften und neuerlich in die erforderlichen Kaufargumente umzuwandeln. Der Preis sollte aber nicht zu tief angesetzt werden, denn dann wirkt auch ein präziser Anker nicht mehr. Ein erkennbar zu niedriger Preis macht misstrauisch und führt eher zu einer negativ Bewertung des Angebots.

»Angesichts von Hindernissen mag die kürzeste Linie zwischen zwei Punkten die krumme sein« B E RTO LT B R E C H T

FOTOS: RAINER FEHRINGER, OTTO MICHAEL, PETER KUEHNL

Warum erzähle ich Ihnen diese Geschichte? Nun, weil ich möchte, dass Sie mehr verdienen. Wer gute Arbeit leistet, soll gut bezahlt werden. Das klingt immer fair, stimmt halt aber nicht immer. Wie es auch nicht immer nur eine Gerade gibt. Vieles lässt sich rational nicht erklären, sondern bedarf einzig des Vertrauens in die Sache. So gesehen sollten Sie den Hindernissen bei zukünftigen Herausforderungen in der täglichen Arbeit nicht allzu viel Bedeutung beimessen, sondern eine besonnene krumme Linie ziehen. Oft hilft philosophisch Angewandtes gegen den kräfteraubenden Wahnsinn der Realität, egal ob politisch, wirtschaftlich oder zwischenmenschlich betrachtet.

DAS GANZE JAHR

Der Tourismus in Leogang boomt nicht nur im Winter.

BRUST & KEULE

Gute Köche schwören auf Enten, von NYC bis Wien.

DAS GASTRO-KOLLEKTIV Fünf Innsbrucker Jungs sind eine starke Gastro-Seilschaft.

Lesen Sie unsere Lust & Leben Ausgabe, Sie finden sicher die eine oder andere krumme Linie für sich.

Ihr Günther Gapp

IMPRESSUM Erscheinungsweise: 5 x jährlich // Herausgeber, Verleger & Medieninhaber: Gastrowerkstatt GmbH 1060 Wien, Mariahilfer Straße 113/15 · Tel: (01) 718 55 00 –10, Fax: (01) 718 55 00–15 E-Mail: willkommen@lustundleben.at, www.lustundleben.at // Chefredaktion: Mag. Wolfgang Schedelberger, ws@lustundleben.at // Autoren: Lorenzo al Dino, Günther Gapp, Peter Eder, Martina Bucher, Claudio Polzer, Harald Schuster, Christof Habres. Anzeigen: Peter Eder, eder@pepamedia.com · Lektorat: Martin Betz // Art Direktion: Michael Otto, grafik@michaelotto.at // Advertorials sind bezahlte Beiträge und müssen sich nicht mit der Meinung des Herausgebers decken. Anzeigentarif: gültig ab 010117 · Herstellung: Druckerei Berger. Einzelpreis (Inland): € 5,80, Jahresbezugspreis (Inland): € 29,– // Ausland: Preise zzgl. Portospesen, Nachdruck nur mit Genehmigung des Medieninhabers. Auflage: 28.000 Stück

INHALT

EDITORIAL #2

DER ZWEITE IST DER ERSTE VERLIERER So reden angebliche Siegertypen gerne. Wahrscheinlich geben sie auch immer 110 %, weil für sie nur Titel zählen. Doch wie schaut es im richtigen Leben aus? Ich finde es immer wieder erstaunlich, wie sehr manche Zeitgenossen Ranglisten und Superlative lieben.

100

FOTOS: OTTO MICHAEL, RAINER FEHRINGER, BEIGESTELLT

88 62 74 88

Kaffee erobert die Welt der Cocktails. Uns schmeckt das.

KAFFEEHAUSKÖNIG

Markus Madar betreibt erfolgreich sechs Kaffeehäuser.

WALDVÖGEL

Im Oberpinzgau entsteht das Wildkogel Resort.

Und doch machen für mich Wettbewerbe und Restaurant-Guides Sinn. Bewertungen und noch viel mehr Kritiken sind – wenn sie kompetent und kenntnisreich verfasst sind – absolut hilfreich: sowohl für den Bewerteten, wie auch für den Leser, der sich überlegt, in welches Restaurant oder welche Bar er gehen soll.

»Kritiken machen Sinn. Simple Rankings nicht.«

108

STARKE DRINKS

Gerne gebe ich Empfehlungen ab, wenn ich gefragt werde, wohin man essen oder trinken gehen soll. Aber das beste Restaurant der Stadt? Der beste Wein? Die beste Bar?

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MUTMACHER

hoch2: Wo andere zusperren, sperren sie auf

VIVA ESPAÑA

Spanien hat seine ganz eigene Gin-Tonic Kultur

Ein Produkt der

Wir glauben jedenfalls nicht an Rankings und erstellen auch in dieser Ausgabe keine Listen. Das bedeutet aber nicht, dass wir uns nicht mit diesem Thema beschäftigen. Diesmal widmet sich unsere Fokus-Geschichte dem Sinn und Unsinn der immer zahlreicher werdenden Wettbewerbe für Barkeeper. Wir haben übrigens auch selbst ambitionierte Ziele. Wir wollen dabei aber nicht das beste oder zweitbeste Magazin am Markt sein. Wir wollen einfach, dass sie uns Ihre Zeit schenken, weil ihnen die Lektüre gefällt und hoffentlich auch nützt. Jedes Mal aufs Neue. Sind das nicht ambitionierte Ziele? Herzlichst, Ihr Wolfgang Schedelberger

IN EIGENER SACHE

EDITORIAL #3

ZU BLÖD?

Kommen Sie sich auch so blöd vor? Nein? Sollten Sie aber. Die eigene Dummheit zu erkennen, ist der erste Schritt zur Besserung. Dabei ist das schwierig, denn so leicht wir die Dummheit Anderer erkennen, so schwer tun wir uns mit uns selbst. Dabei haben wir aber keine Chance. Der letzte Allwissende ist schon seit Jahrhunderten tot. Seitdem steigt uns unser Wissen exponentiell über den Kopf. Obwohl wir wissen, dass wir nichts wissen, tun wir so, als ob das Gegenteil der Fall ist. Die Eitelkeit ist ein Schwein. Doch so viele Gescheite wie heute gab es nie zuvor. Man hat es fast nur noch mit Spezialisten zu tun, denen kein Thema fremd ist, die immer was zu sagen haben – immer. Dabei tut ein bisschen Demut so gut, einem selbst und vor allem den Anderen.

WIENS ERSTE HAFENKNEIPE Moni Wlaschek und Werner Helnwein haben in detailverliebter Kleinarbeit einen einzigartigen Spelunken-Mix in urbanem Ambiente geschaffen. Umfasste die Leopoldstadt einst eine Insel zwischen Donau und Donaukanal, legt alleine schon die Topografie des Bezirks nahe, dass man hier eine Hafenkneipe mit allen Klischees braucht. So entstand der Urgedanke, an der Taborstraße die Spelunke zum Leben zu erwecken. Dass warme Gemütlichkeit an erster Stelle steht, besagt schon das ungeschriebene Kneipengesetz. Und so erreicht man das Lokal über eine Treppe, steigt in die Spelunke mit dunklen Decken, Wänden aus verbranntem Holz und Graffitis hinab. Be-

wacht wird sie von mächtigen Kupferfässern, die natürlich mit Bier gefüllt sind. Das gesamte Mobiliar sowie das Parkett wurden mit natürlichen Materialien und viel Liebe zum Detail gefertigt. Sogar das weltweit erste Grafitti-Foto-Beton-Gemälde entstand hier unter der Kreativleitung von Akira Sakurai.

»Mit Wahnsinn, viel Herzblut, Handarbeit und wenig Schlaf wurde die Spelunke aus dem Boden gestampft«

Nicht, dass Sie mich falsch verstehen – jeder hat sein Spezialgebiet, vielleicht auch mehrere. Da ist keine Rede von doof. Aber irgendwann ist es dann auch gut. Dann tut sich die Welt auf, mit unendlichen Themen, von denen man keinen blassen Schimmer hat. Aber irgendwie juckt es offensichtlich, vor allem Männer. Vielleicht ist das genetisch, vielleicht hat das was mit Arterhaltung zu tun und gar nichts mit Angeberei. Es kommt aber nicht so rüber. Wenn so einer in Ihren Betrieb auftaucht, dann kaufen Sie Ihm die Schneid – am besten beim ersten Anzeichen – gleich ab. Rammen Sie Ihn tief in den Boden, so, dass er gar nicht mehr auf die Idee kommt, den Gescheiteren zu spielen und Ihnen in Ihrem Betrieb ein X für ein U vormachen will. Wie das geht? Fragen Sie ihm ein Loch ins Hirn, bis keine Antwort mehr kommt und das Glatteis weit sichtbar wird. Das funktioniert immer. Und doch gibt es Angeber, denen hört man gern zu. Wir haben versucht, Tonangeber zu finden, die Sie in Schwingung versetzen. Aber nicht um gescheiter zu sein, sondern einfach um Erfahrung zu teilen. Viel Vergnügen, Ihr Peter Eder, eder@pepamedia.com

TAKE IT OR LEAVE IT

LUST AUF MUSIK

LORENZO AL DINO ON TOUR

MEINE EMPFEHLUNGEN

24 H DEN HAAG

Die Stadt voller Kultur und Sehenswürdigkeiten direkt am Meer hat mit Scheveningen noch einen fantastischen Badeort zu bieten. Stadtbummel und Konzertabend, Strandspaziergang und Beach-Party – alles ist möglich.

15:55 Vinyl Grove

Das Paradies für Sammler und SchallplattenLiebhaber aller Genres. Nebst tollen Gesprächen und feinem Hauskaffee liegt hier eine Riesenauswahl an Kultobjekten und raren 12“-Records auf. Hier solltet ihr genügend Zeit einplanen! vinylgrove.com

09:45 Lola Coffee & Bikes

10:45 Uw Winkeltje

Flohmarkt, Einkaufszentrum und feine ConceptStores unter einem Dach. So macht mir Shoppen Spaß, und ich kann meine persönliche Schnäppchen Garantie geben. uw-winkeltje.nl

COSMIC CHILL LOUNGE – VOL.7

PIANO MOODS – VARIOUS ARTISTS

20:45 Wicked Wines

Die Weinbar am Anna Paulownaplein zwischen Friedenspalast und den königlichen Stallungen ist einer dieser magischen Orte, wo hervorragendes Essen und exzellente Weine sich treffen. Einfach, frisch und immer überraschend. wickedwines.nl

"Das ist nicht der beste Kaffee Den Haags", erklärt mir der Barista, "sondern der beste Kaffee ganz Hollands." Musste ich natürlich mal probieren und voll bestätigen. Inmitten außergewöhnlicher Fahrräder (vor allem VintageRennräder) starte ich den Tag des Flanierens. lolabikesandcoffee.nl

Groove Gecko wagt einen neuen Schritt in die Zukunft des Downtempo-Sounds. Science-Fiction-Jazz, Lo-Fi-Soul, Slo-Mo-Ambiente, Dub und cineastische Themen prägen das Album. ANSPIELTIPPS: Basement Flow, Tone Dropping, A Matter of Juju

Nach vier Jahren erwacht diese Serie wieder aus ihrem Schönheitsschlaf und bietet 26 Songs mit einer Spielzeit von 140 Minuten als entspannte Liebeserklärung an den Sommer. Von Chill-Lounge bis Beach-House ist alles dabei. ANSPIELTIPPS: Be With You, Stonewashed, Mystery Sky

08:10 Crown Plaza Den Haag Promenade

Zwischen dem historischen Seebad von Scheveningen und der Innenstadt von Den Haag liegt meine Homebase. Der Spa-Bereich mit Innenpool und das hauseigene Restaurant "Brasserie Brut" sind dabei jedes Mal meine bevorzugten Räumlichkeiten. crowneplaza.com

GROOVE GECKO – SOMETHING COOKING

Diese Kollektion enthält 16 sorgfältig ausgesuchte Soft-Piano-Tracks zum Entspannen und Träumen. Künstler wie Michael E, Nicholas Gunn, Slow World, Peter Pearson, Marga Sol spielen sinnliche Melodien mit klaren Chillout-Klavier-Vibes. ANSPIELTIPPS: Stay A While Longer, A Life, I Know You Are Here

PIER-O – SPARKLES

23:30 PIP Night Club

Eine gut gemischte Partycrowd feiert hier das Wochenende bei Techno & Rave. Immer wieder mit internationalen Acts. Bei Ankunft das Programm beachten. pipdenhaag.nl

Hochwertige Chillout-Musik mit eleganten Klängen von Smooth Jazz in Pier O's emotionalem, einzigartigem musikalischem Stil. Jedes Lied erzählt eine andere Geschichte, Musik aus verschiedenen Blickwinkeln. Love, Peace & Happiness. ANSPIELTIPPS: Les Nuits De Paris, Dim Light, Chilly Peppers

PLACID LARRY – PRETTY ON HARVARD

12:45 Dekxels

Mit diesem Album erinnert Placid Larry an seine musikalischen Wurzeln mit einer Mischung aus Jazz, Chill-Hop, TripHop und Chill-out. "Pretty On Harvard" ist ein beruhigender und sanfter Ausflug für die Seele, Fußwippen inklusive. ANSPIELTIPPS: Don’t Define Jazz, Suzoo, Harvard Ave © Arantxa Belmar

Das Konzept der kleinen Happen, dafür mehr davon zum gemeinsamen Teilen, holt mich auf der ganzen Welt ab. Die Köstlichkeiten wie gebackene Garnelen, Mini-Pfannkuchen mit Ente, Gelbe und Rote Beete mit Ziegenkäseschaum, kleine Hamburger, Thunfisch-Sashimi beleben meinen Tagesrhythmus enorm. dekxels.nl

LORENZO AL DINO Resident DJ at Jockey Club Ibiza, Tiburon Formentera and Radio One Ibiza; Winner of the Amadeus Music Award. www.lorenzoaldino.com

BACARDÍ RON 8 AÑOS EIN RUM WIE SANFTE POESIE

DER BACARDÍ RON 8 AÑOS IST EINER DER WELTWEIT ÄLTESTEN PRIVATE RUM BLENDS. ÜBER SIEBEN GENERATIONEN HINDURCH WAR ER DER GRÜNDERFAMILIE VORBEHALTEN, HEUTE WERTET ER COCKTAIL-KLASSIKER AUF UND IST AUCH PUR EIN WAHRER GENUSS. Verantwortungsvoller Genuss ab 18 Jahren. 7

TIMETABLE 15. NOVEMBER

STOCK GENUSS-FESTIVAL Lust auf Gaumenfreuden und Winzertreff? Daniel Stock lädt wieder zum legendären Treff in das Stock Resort ins Zillertal. Vom 12. bis 17. 11. schenken 18 renommierte Weingüter bei Workshops und zur Wein-Gala ihre besten Tropfen aus. Hans Enn begleitet die Skisafaris, das bunte Musik-Entertainment die Genuss-Abende. stock.at 21.–22. NOVEMBER

SKI-OPENINGS

HOGAST NEXT Einsichten und Aus-

1. DEZEMBER WM-PARK PLANAI Die „Mountainstage“ der „vier Gipfel“ steht wieder ordentlich unter Strom, wenn feinste Musik des Brit-Awards-Gewinners DJ Martin Garrix zum Ski-Opening für absolute Partystimmung sorgt und den Zielraum in einen Dancefloor verwandelt. schladming-dachstein.at 2. DEZEMBER OBERTAUERN

Am Arlberg wird der Winter mit Pop-Rock begrüßt. Die Hamburger Band Revolverheld kehrt nach mehr als einem Jahr der kreativen Pause wieder auf die Bühne zurück. Mit dabei auch Gregor Meyle und „Special Guest“ Jakob Bruckner. obertauern.com

12 .

.v ien

va n acoff eefesti

VIENNA COFFEE FESTIVAL ’18 World’s Coolest Coffee Event bringt wieder die Besten der österreichischen und internationalen Kaffeeszene nach Wien. Feine Kaffeequalitäten für Espresso, Filterkaffe, Latte Art und mit Spirituosen wie Neuentwicklungen bei Maschinen, Mühlen und Co und die Baristameisterschaften stehen im Fokus. Tickets unter: viennacoffeefestival.cc © CHRISTINA KARAGIANNIS

2. DEZEMBER ST. ANTON AM ARLBERG

12.–14. JÄNNER

obertauern.com

Das Open-Air-Konzert in Obertauern unter dem Motto „Ein Hoch auf uns!“ wird vom deutschen Chart-Stürmer Andreas Bourani bestritten. Positiv optimierte Lieder nach dem Spurenziehen im ersten Schnee des Jahres.

änner 2018 4. J –1

l.c c

blicke zur Digitalisierung, zu Marketing und Innovation liefern die Top-Referenten Axel Jockwer, Martin Gaedt, Barbara Neuhofer, Katja Hutter und Norman Nielsen, wenn sie abseits ausgetretener Pfade neue Wege aufzeigen. Axel Jockwer referiert dabei über das Ende der Hotelbewertung, Barbara Neuhofer präsentiert Erlebnisinszenierungen. hogast.at

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BEST CHOICE WOLFGANGSEE

SCALARIA MIT 360°-AUSSICHT

Das Event-Resort am Wolfgangsee ist weltweit für seine beeindruckenden Incentive-Shows bekannt. Mit dem Bau des neuen Westflügels werden ab Mai ’18 nun 210 Zimmer inklusive kreativer Kunst & Design samt Highend-Suiten für einzigartige Präsentationen und Meetings mit dem berühmten Blick über den Tellerrand verfügbar sein. scalaria.com

NAH AM WASSER ZUG / CH ATEMBERAUBEND

MADRID / SP

Der Badewannen-Blick auf den Vierwaldstättersee im eröffneten Fünf-Sterne-Superior-Hotel Bürgenstock in Zug ist kaum zu toppen. Die Planungs- und Bautätigkeit von neun Jahren und eine Milliarde Franken Investition für das gesamte Resort ebenso. www.buergenstock.ch

HOTEL ÚNICO Formvollendete Verschmelzung von Tradition und Moderne, das ist schon der Palast als Ort des Design-Hotels. Die Küche von Zwei-Michelin-Sterne-Koch Ramón Freixa – eine kulinarische Instanz der Stadt – setzt dann aber doch noch eins drauf. Wahre Kunstwerke ohne Kompromisse – die Küche und das Hotel. unicohotels.com

BARCELONA / SP PANORAMABLICK

grandhotelcentral.com

COLOMBO / SRI LANKA RUHEOASE Nach dem bunten Treiben im Labyrinth aus kleinen Gassen des Pettah-Markts, wo so ziemlich alles von der Vielfalt Sri Lankas zu sehen ist, ist die Terrasse des Ozo der geeignete Platz, um sich fallen zu lassen und authentische Küche zu genießen. ozohotels.com

TOSKANA / IT

LA DOLCE VITA Das Castello di Velona im Naturreservat Val d’ Orcia bei Montalcino ist ein feiner Ort des Rückzugs und mit der Neueröffnung seines Pool-Restaurants nun auch des Genusses. Elegante und entspannte Atmosphäre inmitten zypressengesäumter Hügel und feiner Weingüter für die Sucht nach wärmeren Tagen. castellodivelona.it © CASTELLO DI VELONA

Der Infinity-Pool am Dach des Grand Hotel Central ist ikonenhaft. Zwischen dem Stadtteil El Born und dem gotischen Viertel mitten im Herzen der Stadt überzeugt modernes, schnörkelloses Design mit frischen Tapas und Cocktails.

Meine G채ste bevorzugen vor allem heimische Produkte.

Das verstehen wir. Darum gibt es bei uns so viele davon.

Regionalit채t ist nicht nur unseren Kunden, sondern auch uns sehr wichtig. Daher bieten wir Ihnen aus allen 9 Bundesl채ndern, je nach Markt und Saison, zwischen 500 und 2.000 regionale Spezialit채ten.

WIR VERSTEHEN UNS. 11

INSIDE

GASTGEBER AUS LEIDENSCHAFT

TOP-ERÖFFNUNGEN © WALTER LUTTENBERGER PHOTOGRAPHY

FROM ASIA WITH LOVE Mit Aï Vienna zieht ein Restaurant ins Goldene Quartier, das ein neues Konzept japanisch-asiatischer Küche erstmals nach Wien bringt und seine kulinarische Intention bereits im Namen ankündigt – denn Aï ist das japanische Wort für „Liebe“.

Seit fünf Jahren führen Elke und Matthias Salomon das Gut Oberstockstall mit viel Gespür für die Anforderungen moderner Spitzengastronomie und sehr persönlicher Handschrift. Küchenchef Christoph Wagner und das Team laden anlässlich des 30-JahrJubiläums zum geschmackvollen Mitfeiern ein. gutoberstockstall.at

airestaurant.co

AUF ZU NEUEN UFERN

Der Stil der Tian-Küche präsentiert sich zur Freude von Florian Klinger nun auch im Weissenseerhof in gewohnt mondäner wie herzlicher Manier und internationaler Reminiszenz. Wie auch im Stammhaus in Wien lesen sich die Gerichte auf der Speisekarte wie ein Auszug aus dem Garten Eden. weissenseerhof.at

Die Grossauers sind mit ihrem fünften El Gaucho im neuen Einkaufszentrum Post am Rochusmarkt gelandet. Das kulinarische Konzept mit Steaks aus Argentinien und Österreich und Wein aus aller Welt wird mit Frühstück und Mittagsmenüs ergänzt. elgaucho.at

FLAIR TRIFFT TRADITION Manfred Pschaid und Andreas Nigitz haben in der Urania ihr Kylo mit frischen Zutaten von regionalen Bauern eröffnet. Frühstück bis 22.30 Uhr, hauseigene Kino- und Theateraufführungen und das Dach der Urania für feine Events sind Programm. kylo.at

GENUSS-PÄRCHEN Gemeinsam mit Küchenchef Benjamin Parth betreibt Serviceleiterin und Sommelière Sarah Falch das Gourmetrestaurant Stüva im Hotel Yscla in Ischgl. Die aktuellen Top-Auszeichnungen (Aufwertung auf 18 Punkte im aktuellen Gault Millau) beider machen einen kulinarischen Abstecher ins Paznaun zur absoluten Pflicht. yscla.at © JOERG LEHMANN

STEAKS, STEAKS, STEAKS

Demner, Merlicek & Bergmann

A l s Be i l a g e f a st z u s c h ade . Macht die Beilage zur Hauptsache: der kรถstliche Darbo Zwetschkenrรถster.

IM FOKUS

IN DER BAR & AUF DER BÜHNE Engagierte Barkeeper können sich heute bei zahlreichen Wettbewerben ins Rampenlicht mixen. Das ist gut fürs Image und die Netzwerkpflege. Die Zahl der Wettbewerbe nimmt ständig zu, wobei die SpirituosenIndustrie immer öfter Competitions unter eigener Flagge veranstaltet, anstatt Veranstaltungen von Verlagen und Verbänden zu sponsern. Text: Christof Habres // Illustration: Michael Otto

er ist der Beste im ganzen Land? Das wollen nicht nur Köche, sondern auch Barkeeper wissen! In anderen Bereichen der Gastronomie haben Rankings entscheidend zur Aufwertung der ganzen Branche beigetragen. Guides und Magazine bewerten die Restaurants und küren Jahr für Jahr die besten Köche. Wettbewerbe befeuern die Kreativität der Protagonisten und steigern das Niveau insgesamt. Bereits seit den 1920er-Jahren veranstaltet die Österreichische Barkeeper Union (ÖBU) nationale Meisterschaften und schickt die Sieger zu den Weltmeisterschaften der Internationalen Barkeeper Union (IBU). So richtig in Schwung kam die Branche ab den 1990er-Jahren. Nicht zuletzt dank Tom Cruise in der Titelrolle des Hollywood-Films „Cocktail“ (1998) bekamen Barkeeper ein sexy Image. Auch das sogenannte „Flairbartending“ erlebte damals einen Boom, weil es einfach spektakulär anzusehen war, wie artistisch manche Bartender mit Flaschen, Gläsern und Mixern umzugehen wussten. Und auch beim „seriösen“ Mixen waren Persönlichkeit und Kreativität im Auftreten gefragt. Barkeeper-Wettbewerbe wurden zu richtigen Szene-Events und fanden ein breites Publikumsinteresse. 19-mal hat Ossy Valenta in Wien den „Barman of the Year“ veranstaltet, bevor er vor zwei Jahren das Handtuch werfen musste, weil die Konkurrenz einfach zu groß geworden war und die Industrie lieber eigene Wettbewerbe veranstaltet, als derartige Konkurrenz-Events zu sponsern. 20-mal kürte Gault Millau gemeinsam mit Top Spirit den Barmann des Jahres, doch auch dieser Titel wurde 2016 das letzte Mal verliehen. Und doch gibt es heute mehr Wettbewerbe als je zuvor. Die Frage ist nur: Braucht es wirklich so viele ähnlich verlaufende Veranstaltungen?

Was nicht in den Mixer darf „Meine Wettbewerbskarriere ist am Bananensirup gescheitert“, erinnert sich Salar Gerami mit einem milden Lächeln. Im Jahr 2000 wurde der heutige Geschäftsführer von Comida y Ron und dem Red Room als junger, vielversprechender Barkeeper vom Pernod-Ricard-Manager Herbert Pekary eingeladen, doch beim Havana Club Grand Prix mitzumachen. Gerami war anfangs skeptisch, weil er sich selbst nicht als Typ für Wettbewerbe sah. Dennoch reichte er schließlich ein trockenes Daiquiri-Rezept ein. Damals war die Teilnahme an Cocktail-Turnieren komplizierter, denn die ÖBU achtete aufgrund ihrer Sponsoren darauf, dass alle verfügbaren Produkte in den Kreationen berücksichtigt werden. Also wurde Gerami nahegelegt, doch den Bananenlikör eines Sponsors zu verwenden. Gerami verweigerte dies und sagte ab, womit seine Wettbewerbskarriere zu Ende war, bevor er die Bühne jemals betreten hatte. Die Anekdote zeigt deutlich, worauf es bei Wettbewerben auch ankommt. Sie werden von der Industrie finanziert, und die erwartet sich im Gegenzug eine Promotion ihrer Produkte. Dass man keine Konkurrenzprodukte verwenden darf, ist heute jedem Teilnehmer klar. Aktuell streitet man sich darum, wie viele selbstkreierte Infusionen und Essenzen man verwenden darf, weil dies mitunter eine echte Wettbewerbsverzerrung darstellt. Über Jahrzehnte waren die offiziellen Bar-Bewerbe der ÖBU Grundlage für die Qualifikation für die IBU-Weltmeisterschaften. Seit einigen Jahren haben die Spirituosenkonzerne, die zu globalen Riesen fusionierten, das Ruder übernommen. Diageo lädt jährlich zur World Class, Pernod Ricard organisiert den Havana Club Grand Prix. Weitere Marken-Veranstaltungen gibt es von Beefeater Gin, Chivas Regal, Tahona Society von Altos Tequila, Bacardí Legacy, Bombays „Most Imaginative Barkeeper“, „Toast of Paris“ von Courvoisier Cognac, Cointreau, Jim Beam, den Rumproduzenten Diplomatico und Angostura, dem Kräuterlikör Bentianna und der Südtiroler Brennerei zuPlun.

Barlegende Rainer Husar hat 1995 den ersten Barmann des Jahres gewonnen

Auch Medien wie Mixology mit dem Made-in-GSA-Wettbewerb (mit Spirituosen aus Deutschland, Österreich und der Schweiz) sowie DRINKS, das seit drei Jahren zu den DRINKS Open an den Bodensee lädt, ergänzen die Wettbewerbslandschaft. Und dann gibt es noch engagierte Einzelkämpfer wie Mario Hofferer, der heuer bereits die 22. Auflage des International Wörthersee Cocktail Cup veranstaltete.

Eine spannende Beziehung Bereits ein Jahr, nachdem der legendäre Wiener Barkeeper Charly Peysar 1926 die Österreichische Barkeeper Union ins Leben gerufen hat, haben Mitglieder der Vereinigung bei heimischen und internationalen Wettbewerben teilgenommen. Im spannenden Oeuvre „Mixbuch – Das Buch der guten Mischgetränke“ von Franz J. Müller aus dem Jahr 1953 sind Cocktail-Rezepte von Gewinnern und Platzierten von den späten 1920ern bis in die 1950er-Jahre nachzulesen. Damals waren Wettbewerbe unverzichtbare Instrumente, um Informationen und Inspirationen zu erhalten. Schließlich gab es weder Fachmagazine noch Internet und auch das Angebot an Spirituosen, Fillern und Früchten war vergleichsweise bescheiden. Heute ist die Welt zum Dorf geworden, Wettbewerbe werden teilweise live rund um den Globus gestreamt. Schließlich sind auch die Spirituosen-Marken global geworden. Im Zuge von Fusionen dominieren einige wenige Unternehmen wie Diageo, Pernod Ricard oder Bacardi-Martini den Weltmarkt. Die Industrie und ihre Vertriebspartner haben erkannt, dass ambitionierte Barkeeper ihre wichtigsten Markenbotschafter sein können, weil sie am Point of Sale agieren und in den Augen ihrer Gäste höchste Glaubwürdigkeit genießen. Ein gut organisierter Wettbewerb kann daher die beste Voraussetzung für eine gedeihliche, dauerhafte Zusammenarbeit sein.

Die stolzen Sieger der Bacardi Legacy 2016

»Die Industrie hat erkannt, dass ambitionierte Barkeeper ihre wichtigsten Markenbotschafter sein können«

Wettbewerbe bieten den Teilnehmern neben der sportlich-mixologischen Auseinandersetzung gegeneinander die Möglichkeiten des grenzübergreifenden Netzwerkens miteinander. Oft wird nicht nur der Geschmack des Drinks oder die Professionalität beim Mixen bewertet, sondern auch die Präsentation inklusive einer kleinen Geschichte zu Drink und Spirituose. Wer eine leicht kommunizierbare, kurzweilige Story für den Gast hat, und diese auch auf Englisch korrekt erzählen kann, sammelt zusätzliche Punkte. Für die Sieger gibt es neben der Ehre und einer Trophäe fürs eigene Backboard oft auch weitere Einladungen – entweder zu einem internationalen Finale oder zu einem Besuch der Produktionsstätte. Aber auch für jene Teilnehmer, die nicht ganz vorne landen, macht eine Teilnahme mitunter Sinn. Man bekommt wertvolles Feedback, um sich weiter zu verbessern, und erweitert das eigene Netzwerk. Gerade für junge Barkeeper, die den nächsten Karriereschritt landen wollen, ist ein hochkarätiger Wettbewerb oft die beste Jobbörse. Und doch hört man in letzter Zeit immer öfter von Barkeepern, die über die Inflation von Marken-Competitions schimpfen. Von der Ausnutzung der eigenen Kreativität ist genauso die Rede wie vom Missbrauch des eigenen Namens für Werbezwecke. Die Industrie reagiert verschnupft auf ostentativ zur Schau getragenes Stargehabe – verbunden mit Nichteinhaltung von Vereinbarungen. Es gehöre sich nicht, auf Kosten eines Herstellers mehrere Tage lang im Luxushotel zu verweilen und danach in der eigenen Bar den neuen Cocktail mit einem Konkurrenzprodukt zu mixen.

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Die Kanadierin Kaitlyn Stewart gewann 2017 als erste Frau die Diageo World Class

»Wir investieren sehr viel in die professionelle Abwicklung des Events« – B E R N H A R D S TA D L E R , D I A G E O –

Weltklasse oder Regionalliga? Seit 2009 organisiert Diageo mit der World Class den renommiertesten internationalen Wettbewerb und lässt sich dies auch einiges kosten. Innerhalb weniger Jahre hat es die World Class geschafft, zur inoffiziellen Barkeeper-Weltmeisterschaft zu avancieren. Beim heurigen Finale in Mexico City nahmen 56 Barkeeper teil, die sich zuvor in nationalen Ausscheidungen qualifizieren mussten. Das Geheimnis des Erfolges von World Class liegt im vielfältigen Angebot von Premium-Spirituosen. Das Portfolio des Weltmarktführers reicht von Ketel One Vodka über die schottischen Whiskys wie Johnnie Walker oder Talisker bis zu den Tequilas von Don Julio. „Wir investieren sehr viel in die professionelle Abwicklung des Events und zeigen den Teilnehmern so unsere Wertschätzung für die Branche“, erklärt Bernhard Stadler, Sales Manager für die Reserve Brands von Diageo in Österreich. „Ich bin mir wie bei der Oscar-Gala vorgekommen. Jede Menge Glanz und Glamour, TV-Kameras und eine wirklich komfortable Beherbergung“, erinnert sich Falco Torini von der Miranda Bar, der letztes Jahr Österreich beim World-Class-Finale in Miami vertreten hat. Die Teilnehmer er-

weitern dabei nicht nur ihr internationales Netzwerk, sondern haben auch ganz konkrete Nutzen. Diageo bietet den Landessiegern über ein Jahr nicht nur bezahlte Einsätze bei Veranstaltungen und Präsentationen an, sondern organisiert zusätzlich Workshops. „Die World Class ist perfekt organisiert und bietet allen Finalisten ein einzigartiges Erlebnis, das niemand, der dort dabei sein durfte, vergessen wird“, gibt sich Wiens Bartender-Ikone Heinz Kaiser von Dino’s American Bar überzeugt. Und er muss es wissen, denn er kämpfte selbst zweimal um diesen Titel und war bis jetzt der erfolgreichste österreichische Teilnehmer mit einem zweiten Platz im Jahr 2011. Bei der Bacardí Legacy geht es in erster Linie um die Güte des Drinks. Bacardi-Martini-Account-Manager Christian „Dobi“ Dobersberger erzählt, dass es bei der Legacy vornehmlich um den kreierten Drink und erst danach um dessen Schöpfer geht. Im besten Fall gelingt das wie beim „Mulata Daisy“ von Agostino Perrone aus dem Jahr 2008, der es auf fast jede Karte weltweit geschafft hat. Deswegen wird bei der Beurteilung auch darauf geachtet, ob die Drinks simpel aufzubauen und weltweit nachmischbar sind. Die Teilnehmer sollen den Drink zuvor auch einige Monate in der eigenen Bar bewerben, wobei sie auf eine finanzielle Unterstützung von Bacardi-Martini zählen dürfen. Dem Gewinner winken im darauffolgenden Jahr zahlreiche Reisen sowie bezahlte Guestshifts und Jurorentätigkeiten.

Vertauschte Rollen Der eingangs erwähnte Havana Club Grand Prix findet alle zwei Jahre statt – samt den dazugehörigen Qualifikationsrunden in den einzelnen Ländern. Vor Jahren waren dies richtig große Partys mit Latino-Musik und hunderten geladenen Gästen. Für die Barkeeper selbst brachte dieses Format jedoch kaum Vorteile, weil es den meisten Besuchern nicht um den Wettbewerb, sondern einzig um die Party ging. Dauerte es auf der Bühne zu lange, ging ein Murren durchs Publikum, das lieber tanzen wollte, als einem Barkeeper bei der Arbeit zuzusehen. Also hat sich Havana-Club-Brand-Manager Lukas Graser entschieden, die Ausscheidung heuer in gänzlich neuem Format zu machen.

Die Kandidaten wurden aufgefordert, sich mit einem kurzen Motivationsvideo zu bewerben. Dann wurden die 18 Barkeeper mit den interessantesten Videos zu einem dreitägigen Workshop in die Tiroler Berge eingeladen. Dort ging es ums Miteinander und nicht ums Gegeneinander. Der Spaß stand im Vordergrund. Natürlich wurde auch über Rum geredet und einiges verkostet. Von hartem Konkurrenzdenken jedoch keine Spur. Die Teilnahme an den einzelnen Programmpunkten war optional, egal ob es um Outdoor-Aktivitäten ging oder um kleine Wettbewerbe ohne Bewertung. Die Stärkung des Zusammenhalts war deshalb wichtig, weil es zur Überraschung aller beim Finale keine externe Jury gab: Die 18 Teilnehmer bewerteten sich gegenseitig. „Obwohl die beiden besten und schlechtesten Bewertungen ausgeschieden wurden, lagen die Ergebnisse knapp beieinander, und die Beurteilungen waren absolut fair“, berichtet Lukas Graser von der Havana Club Experience. Dominik Wolf hat die Havana Club Experience schlussendlich für sich entschieden. Er reist im kommenden Jahr zum Weltfinale nach Havanna und tourt bis dahin als Havana-Club-Botschafter durch die Lande.

Manuela Lerchbaumer von der Herberstein Bar in Linz gewann im Vorjahr den Tequila-Wettbewerb von Altos

Und auch Botanist Gin veranstaltete heuer einen Wettbewerb der anderen Art. Ewald Strommer, der Bruichladdich und Botanist im deutschsprachigen Raum betreut, lud 20 Barkeeper nach Salzburg ein, um gemeinsam in der freien Natur Kräuter, Wurzeln und Blüten zu sammeln. Danach galt es, daraus einen absolut saisonalen und regionalen Drink zu kreieren. Gemixt wurde in Teams. Das Siegerteam wurde schließlich zu einer Reise zur Bruichladdich-Destillerie nach Islay eingeladen.

www.artner.or.at

THE ART OF EMBRACING LIQUIDS.

Mario Hofferer lädt jedes Jahr zum Cocktailwettbewerb an den Wörther See. Ende Oktober gewann er selbst die IBU-Weltmeisterschaft in Kopenhagen

Bei Wettbewerben zählt auch die Präsentation der Drinks: Der Niederländer Ruud Steenbakkers gewann heuer mit diesem Drink in Wien die Angostura Cocktail Challenge

Trends ins Leben rufen Cognac findet man zwar wirklich in jeder Bar, doch in trendigen Adressen steht er zumeist ganz am Rand des Backboards, denn mit hipper Mixologenkunst hat das vermeintliche Altherrengetränk wenig zu tun. Um dieses Bild zu ändern und um den feinen französischen Weinbrand wieder in den Köpfen junger Barfliegen zu verankern, hat Courvoisier vor zwei Jahren einen neuen Cocktail-Wettbewerb ins Leben gerufen. Eine exklusive und spannende Sache: Nach dem Gewinn des Landesfinales geht es für den Gewinner zuerst zum Endspiel nach Paris und danach für einige Tage ins formidable Schloss von Courvoisier in Jarnac. Danach – so hofft man bei Courvoisier – hat Cognac die Teilnehmer für immer gefangen. Mit der „Toast of Paris Competition“ sollen junge Barkeeper die Scheu vor der traditionellen Spirituose verlieren. Den jungen Teilnehmern stand in der Vorbereitung ein „alter Hase“ zur Seite, der bei der Vorbereitung auf den Wettbewerb half. Schon im Vorjahr hat Beam Suntory die Markteinführung von Jim Beam Double Oak mit einem Cocktailwettbewerb begleitet. Weil allen Teilnehmern klar ist, worum es geht, fühlt sich auch kein Barkeeper „missbraucht“. „Wir pflegen ein partnerschaftliches Verhältnis zu den Barkeepern und wissen ihren Einsatz auch zu würdigen“, erklärt Beam-Suntory-Marketing-Managerin Sabrina Ratschnig.

Havana Club verzichtete heuer auf einen offiziellen Wettbewerb und bat die Teilnehmer ins Alpencamp

»Wir pflegen ein freundschaftliches Verhältnis zu unseren Barkeepern und wissen ihren Einsatz auch zu schätzen« – S A B R I N A R AT S C H N I G, B E A M S U N TO RY –

Bei der Zentraleuropa-Ausscheidung für die Angostura Global Cocktail Challenge, die vergangenen Juli in Wien stattfand, war ebenfalls klar, worum es geht. Der Gewinner des Weltfinales würde bei ordentlicher Bezahlung ein Jahr lang um den Globus touren können, um als Global Brand Ambassador für Angostura Rum zu werben. Die Vielzahl der Wettbewerbe spricht für eine lebendige und dynamische Branche. Und gegen eine enge Zusammenarbeit von Industrie und Barkeepern im Rahmen von Wettbewerben ist prinzipiell auch nichts einzuwenden. Dass dadurch die Veranstaltungen der offiziellen Verbände an Bedeutung verloren haben, ist vielleicht bedauernswert, aber eine logische Konsequenz. Gleichzeitig mindert die Vielzahl von vergebenen Titeln die Bedeutung jedes einzelnen. Und wenn Barkeeper als deklarierte Markenbotschafter auftreten, riskieren sie, ihre profunde Glaubwürdigkeit, die sie in den Augen ihrer Gäste haben, zu verlieren.

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EXQUISITES UND RARITÄTEN Im „Auftrag der Besten“ beliefert R&S Gourmets – ausschließlich mit Spezialitäten und Raritäten aus der ganzen Welt und Österreich – seit 1977 die Gastronomie. Nun ist alles noch frischer und breiter aufgestellt: mit neuem LKW-Fuhrpark mit dem Drei-ZonenKühlbereich, dem rund 2.500 Artikel umfassenden Sortiment samt Name, Logo und Claim. Eine erste Übersicht bringt der neue Produktkatalog. Reinschauen. rs-gormets.at

MARC & PHILIPP BOTTLED DRINKS Gemixte Longdrinks aus der Flasche erfreuen ja Gastronomen ohne qualifizierten Barkeeper. Marc Flogau und Philipp Bauermeister, Barkeeper und Gastronomen aus Köln, bringen ihr Produkt auf Basis von Reisetbauer Spirituosen namens „Marc & Philipp“ exklusiv über den Vertrieb von Kattus nach Österreich. Rezeptur inklusive. kattus.at

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SO WOLLTE ICH ES HABEN Der Grazer Gastronom Michael Schunko erlebt mit seinen Lokalen Eckstein, Freiblick und Kunsthauscafé derzeit einen dreifachen Höhenflug. Auch privat läuft’s. Mit seiner Gerda und ihren drei Kindern fährt der einstige Party-Rebell in ruhigeren Gewässern. Als Neo-Gemeinderat engagiert er sich jetzt auch noch in der Politik Text: Harald Schuster // Fotos: Rainer Fehringer, beigestellt

KUNSTHAUSCAFÉ Mit Öffnung des Gastgartens zum Südtiroler Platz ging das Konzept für den Standort auf. kunsthauscafe.co.at

as Eckstein ist legendär, das Freiblick ein Tageslokal, das nicht nur bei gutem Wetter brummt und das Kunsthauscafé – der jüngste Streich von Michael Schunko – ist das neue Lieblingslokal der jungen Szene: Drei unterschiedliche Lokale, drei verschiedene Konzepte und ein Betreiber. Schunko weiß mittlerweile, worauf es in der Gastronomie ankommt, doch bis dahin war es ein weiter, und zeitweise auch steiniger Weg. „Anfangs war ich schockiert, wie brutal die Gastronomie ist“, erinnert sich Schunko an seine Ausbildungszeit. Damals, in den 80ern, ging es bei der Lehre „richtig zur Sache“. Arbeitsschutz und respektvoller Umgang schienen Fremdwörter zu sein. Erst bei seinem ersten Job im Casino Graz als Barkeeper erlebte er so etwas wie Wertschätzung: „Plötzlich hatte ich es mit gepflegten Gästen zu tun, die einem mit Respekt begegneten und Qualität schätzten. Damals habe ich begonnen, die Bedeutung von Dienstleistung am Gast richtig zu verstehen.“ Für kurze Zeit überlegte sich Schunko, nach Florida zu gehen, um sich auch im Ausland zu beweisen, doch als sich die Möglichkeit ergab, sich trotz seiner Jugend (Schunko war damals gerade einmal 22 Jahre alt) mit dem Café Edith selbstständig zu machen, entschied er sich fürs Dableiben.

»Anfangs war ich schockiert, wie brutal die Gastronomie ist« – M I C H A E L S C H U N KO –

»Ich habe erst lernen müssen, dass ein zu enges Konzept auf Dauer nicht aufgeht« – M I C H A E L S C H U N KO –

ECKSTEIN Ein Mix aus Restaurant und Bar – Michael Hebenstreit kocht seit 1. Dezember 2013 auf Hauben-Niveau.

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Die schwarze Luft Mit jungen Jahren ist die Nachtgastronomie natürlich besonders reizvoll. Da traf es sich gut, dass sich im Grazer Bermuda-Dreieck eine Szene entwickelte, die von Schunko entscheidend mitgeprägt wurde. „Den Start legte Mares Rossmann hin, wir hievten es aber mit der Haring Likörbar auf ein anderes Level“, erinnert sich Schunko. Vorbild für das „Haring“ war die Salzburger „Saitensprung Bar“, die Schunko bei einem Besuch der „Alles für den Gast“-Messe kennenlernte: „Alle tanzten dort auf der Theke. Ich war überwältigt und habe mir gedacht: Genau das ist es! Das musst du in Graz machen.“ Schunko besorgte sich die Musik, einen CD-Player sowie ein Mischpult – und legte los. Die erste Zeit legte er noch selbst auf, doch er erkannte rasch, dass man sich, um in der Nachtgastronomie erfolgreich zu sein, auch um andere Dinge kümmern muss und übergab das DJ-Pult an einen Freund. „Wir haben so laut Musik gespielt, dass die Anzeigen nur so reingeflattert sind. Wir waren Stadtgespräch“, sagt Schunko. Mit 25 Jahren war er trotz der ersten Erfolge noch recht unbedarft. Er meinte, Wirtschaft gehe über alles, und die Polizei könne sagen, was sie will. Plötzlich war er das schwarze Schaf und der Sündenbock für alles, was in der Grazer Innenstadt falsch lief. Doch schließlich wusste er ja, wie man ein junges Publikum begeistert und eröffnete die Diskothek 2Night. In der Rolle des rebellischen Disco-Kings gefiel sich Schunko – zumindest kurzfristig. „Damals habe ich lernen müssen, dass ein zu enges Konzept auf Dauer nicht gut geht. Wenn in der Nacht-Gastronomie ein nächster Super-Club aufmacht, sind alle dort, und du bleibst auf deinen Investitionen sitzen“, erinnert sich Schunko. Ihm war klar, dass er sich breiter aufstellen musste. Im Nachhinein betrachtet war das ein Glücksfall, denn so kam das Essen in sein gastronomisches Leben.

Nach dem Shopping geht es mit der Rolltreppe hinauf in das Freiblick

Kreative Zerstörung Weil jede Party-Location ihr Ablaufdatum hat, musste ein anderes Konzept her. Das war die Geburtsstunde vom Eckstein. „Mit Party wird nur am Wochenende verdient, gegessen wird jedoch die ganze Woche“, erklärt Schunko seinen Grundgedanken. Die Quadratur des Kreises war für ihn also klar: Ich kombiniere einfach beides. Erfahrungen zu dem Essen-Party-Mix konnte er zuvor als Geschäftsführer im „Maroni“ sammeln. Sein gesammeltes Wissen kulminierte schließlich 2003 im Eckstein. Die Zeit der Hardcore-Partys war vorbei, und Schunko wusste, wo die für ihn optimale Schnittmenge liegt: zwischen Tages- und Nachtgastronomie.

Im Eckstein geht es vor allem um die gute Stimmung, zu der natürlich auch ein gutes Essen gehört. Das kann, muss sich aber nicht in Auszeichnungen durch Hauben zeigen. Seit gut vier Jahren ist Michael Hebenstreit als Küchenchef an Bord. Trotz seiner Jugend kocht er konstant auf Haubenniveau. „Das ist gut fürs Marketing und toll für die Mitarbeiter, denn Geld allein motiviert nicht“, meint Schunko. Für die Kunden dient eine solche Auszeichnung als Orientierung. Und sie dient auch als Stärkung des Standings. „Aber zwei Hauben brauchen wir nicht“, setzt Schunko schmunzelnd nach. Es wäre für das, was in Graz möglich ist, schwer zu halten, und würde zu viel Druck erzeugen. Wenn Grazer teuer essen gehen wollen, zieht es sie in die südliche Steiermark, wo mehrere Zwei- und Drei-Hauben-Lokale locken und das Essen samt Ausflug zum Erlebnis wird. Und dass im Jänner und Februar in der Stadt weniger los ist, damit hat er sich längst abgefunden. „Dann fahren wir eben auf Urlaub und goutieren die internationalen Gastro-Trends. So bringen wir von überall ein bisschen mit und sorgen kulinarisch für Abwechslung“, erklärt Schunko und betont dabei das „Wir“, denn der ehemalige Partylöwe ist jetzt in festen Händen.

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FREIBLICK Tagescafé mit Küche. Über den Dächern von Graz genießt man hier seit 2011 vom Frühstück bis zum Sunset Clubbing vor allem den 360-Grad-Rundumblick. Ist auch für Eckstein-Catering-Events mit bis zu 300 Personen auf der Außenterrasse und 250 Personen indoor buchbar.

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»Zu einem Date habe ich nur eingewilligt, wenn es abseits seiner Bühne stattfindet« – GERDA SAFRAN –

„So etwas kann man nicht planen, und wenn, wäre es nie zustande gekommen“, sagt der 52-jährige über sein privates Glück. Dass seine große Liebe Gerda gleich drei Kinder mit in die Beziehung brachte, stört ihn keineswegs, obwohl er zuvor wenig mit Kindern anzufangen wusste. Jetzt hat er nicht nur eine Liebe gewonnen, sondern zugleich drei potenzielle Nachfolger. Das gemeinsame Haus wurde bereits bezogen. Kennengelernt haben sich die beiden zwar im Eckstein, das erste Date fand jedoch woanders statt. „Zu einem Dinner-Date habe ich nur eingewilligt, wenn es abseits seiner Bühne stattfindet“, sagt Gerda Safran, die selbst in der Gastronomie gearbeitet hatte und als Buchhalterin und Personalverrechnerin selbstständig ist. Sie wollte den Menschen hinter dem Namen kennenlernen. Und als solcher hat er ihr gefallen, weil er „ruhig, überlegt, zielstrebig – und diplomatisch ist. Die gebürtige Bruckerin brachte ihre drei Kinder in die Beziehung mit, und „der Michi“ brachte seine 120 Mitarbeiter. Von Anfang an war also viel los.

Schwarzes Schaf II Seit 2017 sitzt Schunko für die ÖVP im Grazer Gemeinderat. Die Ausgangsposition von Gastronomen und Politikern ist nicht so verschieden – beide sind in einer dienenden Position. „Man bekommt von den Leuten viel zu hören“, sagt Schunko, „hier wie dort wird oft aus der

Emotion heraus etwas gesagt, und du musst dann die Lösung finden.“ Das braucht Geduld. Aber die Herausforderung, mitgestalten zu dürfen, nimmt Schunko dankbar an. Als Neo-Politiker sieht er die Folgeregelungen für das absolute Rauchverbot ab Frühjahr 2018 nicht ausreichend abgefedert. Denn dass es Lärm-Auswirkungen durch Raucher vor den Lokalen geben wird, ist wahrscheinlich. „Die Themen sind komplex, man muss für alle Seiten mitdenken. Oft wird etwas beschlossen, was in der Umsetzung gar nicht möglich ist.“ Aber nun sitzt ja der Praktiker selbst an den Entscheidungshebeln – und wird sein Wissen einbringen.

MICHAEL SCHUNKO ist seit 1987

Gastronom in Graz. Mit der „Haring Likörbar“ – die den Mythos des Grazer Bermuda-Dreiecks mitbegründete – gelang ihm 1990 der Durchbruch. 1993 eröffnete er das 2Night, eine Innenstadt-Disco, mit der er aufgrund der damals neu aufkommenden Vorstadt-Discos in Konkurs ging. 1997 festigte er sich als Geschäftsführer vom „Maroni“. Seine zweite erfolgreiche Karriere als selbstständiger Gastronomie-Unternehmer begann 2003 mit der Eröffnung des Ecksteins.

Insgesamt beschäftigt Michael Schunko in seinen Betrieben 120 Mitarbeiter. GERDA SAFRAN stammt aus

Bruck an der Mur und ist selbstständige Buchhalterin und Personalverrechnerin mit Service-Erfahrung; Sie war mit einem Gastronomen verheiratet. Die Mutter dreier Kinder – Annanena (16), Jan (14) und Elia (6) – ist jetzt auch als Bilanzbuchhalterin tätig.

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LUKAS SKYWALKER Lukas Kienbauer greift mit einem der besten Restaurants in Oberösterreich – dem „Lukas“ – erfolgreich nach den Sternen. Seinen Anspruch, dass eine Sache dann perfekt ist, wenn man nichts mehr weglassen kann, ziehen er und sein Team durch – von den Gerichten über die Getränke bis zur Einrichtung macht alles Sinn(lich). Text: Peter Eder // Fotos: Transgourmet / Christian Maislinger

»Die Leute sollen sich wie daheim fühlen und Essen auf Top-Niveau mit allen Sinnen genießen« – LUKAS KIENBAUER –

r ist nicht nur Koch, sondern auch Gastgeber aus Leidenschaft. Was er seinen Gästen gibt, steht nicht auf der Karte – es gibt gar keine. Gegessen wird, was auf den Tisch kommt. Trau dem Lukas! Was im Lukas neben einer Karte noch fehlt, ist ein brauchbares Handy-Netz, nur am Fenster hat man halbwegs Empfang, ein Platz für Menschen mit Bereitschaftsdienstverpflichtung. Alle anderen genießen (je nach Abhängigkeit früher oder später) das ungewohnte Gefühl, nicht erreichbar zu sein. Man kann der Lust einfach freien Lauf lassen.

Schon wenn man ins Lokal am unteren Stadtplatz in Schärding kommt, fühlt man sich wohl. Das kleine Lokal hat Größe, und trotz dicker alter Mauern eine Leichtigkeit, die nichts mit einem herkömmlichen Gourmettempel zu tun hat. „Die Leute sollen sich wie daheim fühlen und Essen und Service auf Top-Niveau mit allen Sinnen genießen. Sinn macht alles, was hier herumsteht: Hier steht ein Destillator, den verwenden wir für Essenzen. Oder dort drüben am Fenster, die Duftgeranien, die verwenden wir gerade für ein Dessert“, erklärt Lukas Kienbauer. „Ich arbeite gern mit Lebensmitteln und freue mich über meine Gäste, wenn sie den Abend bei mir genießen, wenn ich neue Leute kennenlerne – oder wenn wir im Team neue Gerichte kreieren und uns mit unseren Lieferanten austauschen. Es wird einem nie langweilig, denn kein Tag ist wie der andere.“ Gastronomie ist anstrengend, zeitintensiv und fordernd – körperlich wie geistig. Dazu kommt der Druck in der Sterne-Gastronomie. Dem muss man standhalten, es gilt, sein Können jeden Tag zu beweisen und immer besser zu werden. All das nimmt Lukas Kienbauer gern in Kauf. Man spürt, die Freude am Job überwiegt. Das alles geht aber nicht von allein, und immer wieder betont Kienbauer, wie wichtig ihm Mitarbeiter und Lieferanten sind.

Die Lieferanten Eigentlich ist es ein Lieferant. Zwar kauft Lukas auch regional, aber Partner der ersten Stunde ist der Komplettanbieter Transgourmet. „Für viele ist der Webshop eine geschickte Lösung“, erklärt Kienbauer. „Aber am meisten schätze ich die persönliche Betreuung und das Mitdenken meiner Ansprechpartner, das gemeinsame Fordern, das Schauen, was möglich ist, was können sie uns organisieren, was können wir anregen, was könnte man verbessern oder anders machen. Kurz gesagt: Es ist ein gemeinsames Hinaufarbeiten.“ „Wir telefonieren fast jeden Tag miteinander – ich kenn’ die Leute und ich weiß, dass sie mich auch verstehen. Spitzengastronomie ist nur so möglich, man braucht einen Partner, der weiß, wovon die Rede ist, der schnell reagieren kann und der mit uns vorausdenkt.“ Wie man im Lukas „denkt“, kann man am besten an der Bar erkennen: Von dort hat man direkten Blick in die offene Küche. Wenn man da manchmal Sternchen sieht, ist das keine Sehstörung, sondern hohe Kochkunst.

Nadja Blumenkamp vom Hotel Rupertus liebt Action auf zwei RĂ¤dern

BRETTER & RÄDER

VIER JAHRESZEITEN STATT ZWEI SAISONEN Leogang ist mit mehr als 270 Pistenkilometern des Skigebiets Saalbach-Hinterglemm-Leogang-Fieberbrunn im Winter immer noch ein Magnet für Skifahrer. In den letzten Jahren hat sich die Pinzgauer Tourismusgemeinde jedoch zu einer attraktiven Ganzjahresdestination entwickelt. Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Rainer Fehringer

irklich lustig wird es bekanntlich immer dann, wenn die Musi aufspielt. Das war in Leogang schon immer so, und diese Tradition wird hier auch weiterhin gepflegt. Wenn Hansjörg Unterrainer vom Kirchenwirt seine Ziehharmonika auspackt und Christoph Schmuck vom Hotel Forsthofgut zur Geige greift, geht es zumeist hoch her. Die beiden Hoteliers sind Teil des Bergisel-Sextetts. Das Musizieren ist für sie kein aufgesetzter Gag, um gelangweilte Gäste zu unterhalten, sondern Teil des gemeinsamen Lebens in einer kleinen Gemeinde, die sich in den letzten Jahren zu einem richtig großen Tourismusort entwickelt hat. „Unsere Elterngeneration hat viel richtig gemacht und das Erbe, das sie von den Großeltern übernommen hat, mit großem Einsatz weiterentwickelt. Darauf können wir aufbauen. Es ist ein großes Glück, dass momentan in vielen Häusern eine junge Generation am Ruder ist, die ähnlich tickt und am gleichen Strang zieht. Natürlich muss jedes Haus für sich funktionieren, aber ohne ein gemeinsames Ziel könnte keiner von uns dauerhaft erfolgreich sein. Tourismus ist Teamsport, weil Gäste ja auch außerhalb ihres Hotels ein attraktives Angebot suchen“, erklärt Christoph Schmuck. der sich nicht nur um sein Hotel Forsthofgut kümmert, sondern sich als Tourismusobmann auch für die gesamte Region engagiert.

Ein kontrastreiches Angebot

dem wesentlich größeren Saalfelden auftritt und sich als „kontrastreichste“ Region der Alpen darstellt. Dieser auf den ersten Blick recht unscharfe Claim bietet den Leoganger Tourismusbetrieben die Chance, sich auch abseits des Wintersports zu positionieren. Somit zählen die jeweils nur rund 15 Kilometer entfernten Golfclubs Brandlhof und Urslautal während der warmen Jahreszeit genauso zum touristischen Angebot wie das alljährliche Jazzfest in Saalfelden. Aber auch wagemutige Gäste kommen im Sommer auf ihre Kosten: Mit dem Flying Fox rauscht man mit weit über hundert Stundenkilometern talwärts. Konsequenter als andere heimische Urlaubsregionen hat man in Leogang auf die Mountainbiker gesetzt. Bereits 2001 wurde ein Bikepark eröffnet, der heute neun verschiedene Abfahrten bietet und auf manchen Routen auch Spitzensportlern alles abverlangt. Ein durchdachtes Konzept, das Biker und Wanderer auf unterschiedliche Wege leitet, löst die Frage, ob man nun ein Ort für Biker oder für Wanderer ist, mit der eleganten Antwort: „Sowohl als auch!“ 2020 findet in Leogang bereits zum zweiten Mal die Mountainbike-Weltmeisterschaft statt. Skyfox: Mit 130 km/h geht es ins Tal

Die Entwicklung Leogangs zum Wintersportort kam erst ab den 1970er-Jahren mit dem Bau der Asitzbahn und der dadurch entstandenen Verbindung zu den bestehenden Liften des Skigebietes Saalbach-Hinterglemm so richtig in Gang. Seit vergangenem Jahr wurde auch der Tiroler Ort Fieberbrunn an das riesige Skigebiet angeschlossen, das jetzt über 270 Pistenkilometer verfügt. Touristisch vermarkten sich die Orte jedoch selbstständig, wobei Leogang gemeinsam mit

Christina und Christoph Schmuck teilen sich die Führung des Forsthofguts

»Wenn es mehrere gute Restaurants gibt, wird unser Ort auch für Feinschmecker interessant« – C H R I S TO P H S C H M U C K –

Emmi und Markus Widauer vereinen Style und Natur auf der Forsthofalm

Es sind aber nicht nur Extrembiker, die während der schneefreien Zeit die Berge bevölkern. Immer leichtere und leistungsstärkere E-Bikes ermöglichen es auch weniger sportlichen Menschen, die Bergwelt auf zwei Rädern zu erobern. Auch in der Ebene haben E-Bikes (und ein dichtes Netz von Ladestationen) den Radius von möglichen Tourenzielen dramatisch erweitert. Dass nicht alle Biker in luxuriösen Hotels absteigen, stört dabei niemanden. Am Parkplatz der Talstation wurden sogar Duschen und WCs eingerichtet, damit sich auch Biker, die mit dem Campingbus kommen, wohlfühlen. „Die jungen Sportler geben ihr Geld lieber für andere Dinge aus. So kosten Profi-Bikes weit mehr als 5.000 Euro. Aber das sind die Gäste von morgen, und dem Ort tut eine Verjüngung der Gäste gut“, erklärt Christoph Schmuck. Einige Biker wollen lässig, aber dennoch mit Stil absteigen. Für diese Zielgruppe haben Huwi und Renate Oberlader mit dem Mama Thresl vor drei Jahren ein schräges Designhotel eröffnet, das zwar mit alpinen Themen spielt, im Gesamtauftritt jedoch sehr urban wirkt. Hier funktionieren auch Gemeinschaftstische und Selfservice. Klet-

terwände an der Fassade und im Innenraum geben dem Mama Thresl einen sportlichen Touch. Mehr zu Huwis und Renates Aktivitäten auf den Seiten 42 und 43, denn neben dem Mama Thresl betreiben sie noch das Hüttendorf Priesteregg, Huwis Alm und die trendige Berghütte Hendl Fischerei.

Gutes Essen, stimmiges Ambiente Im Gegensatz zum benachbarten Saalbach, wo Après-Ski für viele Gäste unverzichtbar zu einem gelungenen Skitag dazugehört, geht man in Leogang den Abend etwas ruhiger an, wenngleich es hier eine erstaunlich hohe Anzahl an wirklich empfehlenswerten Bars gibt. Im Puradies, dem Mama Thresl und in der Lions Lounge werden Cocktails auf internationalem Niveau geboten. Es geht dabei aber immer um gepflegten Genuss und nicht ums hemmungslose Vernichten von Alkohol. Und auch die Gastronomie zeigt sich auf sehr hohem Niveau, auch wenn man die besten Köche fast ausschließlich in Hotel-Restaurants vorfindet. Der Großteil der Gäste genießt dort zwar die Halbpension, in den dazu gehörigen À-la-carte-Restaurants wird vielfach auf Haubenniveau gekocht. Erstmals hat Markus Widauer vom Holzhotel Forsthofalm im heurigen Sommer seinen Gästen versuchsweise auch ein Angebotspaket ohne Vollpension geschnürt. Weil das Hotel Forsthofalm allein auf weiter Flur am Berg liegt und man sich für den Besuch eines auswärtigen Restaurants ins Auto setzen muss, hat er sich nicht allzu viel Nachfrage erwartet. Doch siehe da: Das Angebot wurde angenommen, wobei die Gäste zumeist im Haus geblieben sind und statt der Halbpension im À-la-carte-Restaurant auf Haubenniveau gespeist haben. Auch

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im Genießerhotel Riederalm wird feine Küche großgeschrieben. Mit Andreas Herbst agiert dort sogar ein Familienmitglied als Küchenchef. Im Puradies wurde für das Fine-Dining-Restaurant ess:enz im Vorjahr André Stahl, der die vergangenen Jahre am Wörthersee auf solidem Zwei-Hauben-Niveau gekocht hatte, engagiert. Hier kann er auf Kräuter aus dem eigenen Garten und die Bio-Produkte der hauseigenen Landwirtschaft zurückgreifen. Mit dem Restaurant Ess:enz will sich das Puradies dauerhaft als Destination für Feinschmecker positionieren. Nach Überarbeitung des Konzepts für das À-la-carte-Restaurant, das den Namen „echt. gut. essen“ trägt, kann man im Hotel Forsthofgut jetzt sogar auf Zwei-Hauben-Niveau speisen. „Wir wollen mit unserem neuen À-la-carte-Restaurant auch auswärtige Gäste ins Haus locken. Gleichzeitig empfehlen wir unseren Gästen den Besuch anderer Restaurants. Wenn es mehrere gute Restaurants gibt, wird unser Ort auch für Feinschmecker interessant“, meint Christoph Schmuck. Schon länger wird im Kirchenwirt auf Zwei-Hauben-Niveau gekocht. Hans-Jörg Unterrainer und seine Schwester Barbara führen dieses wunderbare Haus mit viel Liebe zum Detail. Der Kirchenwirt ist das älteste Wirtshaus im Salzburger Land (1326 urkundlich erwähnt) und vermittelt dadurch eine ganz außergewöhnliche Atmosphäre. Jedes der 17 Zimmer ist hier anders und außergewöhnlich. Man könnte den Kirchenwirt fast als

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Rupert und Barbara Madreiter präsentieren ihr „Steinbergkino“ im Hotel Der Löwe.

Boutique-Hotel bezeichnen, das jedoch zusätzlich über den Charme eines historischen Hauses verfügt. Das Thema Wellness überlassen Barbara und Hansjörg anderen Kollegen, die das mit ihren neu gebauten Hotels besser können, wenngleich es natürlich einen kleinen, aber feinen Spa-Bereich gibt. Und doch steigen erstaunlich viele Sportler im Kirchenwirt ab. Schließlich war Hans-Jörg viele Jahre lang einer der besten Snowboarder des Landes und pflegt seine Kontakte zur Snowboard-Szene nach wie vor. Kein Wunder, dass auch Küchenchef Matthias Moser ein begeisterter Snowboarder ist. Auch Profi-Kicker treffen sich hier gerne. Der Vater hatte beste Beziehungen zur deutschen Bundesliga gepflegt und Teams wie den FC St. Pauli, Eintracht Frankfurt, Red Bull Leipzig oder TSG Hoffenheim zu Trainingslagern nach Leogang gebracht. Aber auch privat (und inkognito) sieht man im Kirchenwirt regelmäßig deutsche Bundesliga-Profis (allen voran vom FC Bayern München).

Jedes Haus ist anders Bis zur Eröffnung der Ansitzbahn in den 1970erJahren war Leogang ein beschaulicher Urlaubsort für die Sommerfrische. Die Forsthofalm war damals noch eine Alm, und am Forsthofgut wurde Urlaub am Bauernhof geboten. Unternehmer wie Sepp Altenberger, der aus dem landwirtschaftlichen Krallerhof Schritt für Schritt ein komfortables Wellnesshotel gemacht hatte und die örtlichen Skischule gründete, engagierten sich auch für die Entwicklung der Bergbahnen, die den wirtschaftlichen Aufschwung von Leogang erst ins Rollen gebracht haben.

Philipp Harg mixt in der Lions Lounge die besten Drinks im Pinzgau.

Das 2007 eröffnete Puradies, eines der ersten Chaletdörfer der Alpen.

Im Gegensatz zu anderen Skiresorts in den Alpen zeigt sich die Top-Hotellerie Leogangs überraschend vielseitig, wodurch sich die Angebote ergänzen und nicht kannibalisieren. Die Familie Madreiter errichtete 2007 neben dem bestehenden Embachhof eines der ersten Chaletdörfer der Alpen. Michael Madreiter hat das bestehende Hotel im Vorjahr um einen beachtlichen Zubau erweitert und das erweiterte Angebot unter der neuen Marke „Puradies“ zusammengefasst. Doch so modern und stylisch es im Inneren des Puradies’ zugeht – absoluter Blickfang ist die geschwungene Bar aus Holz – so traditionell tickt die Familie Madreiter in anderen Bereichen. Die Landwirtschaft wird weiterhin betrieben, weil dies zum kulturellen Erbe der Region einfach dazugehört. Gäste können gerne im Stall vorbei schauen, aber Vorsicht: es ist ein echter Stall und kein Showbetrieb. Und wenn Kinder im Hühnerstall ein frisch gelegtes Ei entdecken, können sie ihre Zimmernummer draufschreiben und bekommen es am nächsten Tag zum Frühstück. Im Forsthofgut steht Wellness für die ganze Familie im Vordergrund. Weil man gleichzeitig ruhesuchende Pärchen ansprechen will, wurde ein separater Wellnessbereich nur für Erwachsene geschaffen. Ein ähnliches Konzept verfolgen Rupert und Barbara Madreiter vom Hotel Der Löwe, das im alten Ortszentrum gleich neben dem Kirchenwirt liegt. Vor zwei Jahren wurde das Hotel aufgestockt und sieben luxuriöse Wellness-Suiten sowie ein Spa-Bereich für Erwachsene direkt unter dem Dach eingerichtet. Vom Ruheraum hat man durch riesige Panoramafenster einen direkten Blick auf die Berge. Der Name Steinbergkino ist keine Übertreibung für diesen Ort mit spektakulärer Aussicht.

Die spektakuläre Bar im Puradies

Im Zuge des Umbaus wurde auch die Lions Lounge errichtet, in der Schwiegersohn in spe Philipp Harg für gute Laune sorgt. Der exzellente Barkeeper mixt hier nicht nur die besten Cocktails im Pinzgau, sondern findet auch immer das passende Glas (oder die richtige Flasche) Wein für illustre Runden. Die Lions Lounge dient aktuell noch als stimmungsvoller Rückzugsraum für Raucher, nachdem das restliche Hotel jetzt durchgehend rauchfrei geworden ist. Im Hotel Rupertus hat man sich ganz dem Bio-Thema verschrieben und betreibt in Kooperation mit dem ehemaligen Radrennfahrer Bernhard Kohl einen eigenen Bikeshop. Nadja Blumenkamp kümmert sich mit viel Hingabe um dieses sehr persönlich geführte Haus, in dem Sport, gesunde Ernährung und entschleunigte Erholung zu einem harmonischen Ganzen zusammengeführt werden. Die meisten Wege werden mit einem Elektro-BMW zurückgelegt, der auf Anfrage auch Gästen zu Verfügung steht. All jene, die mit der Westbahn anreisen, können das schicke E-Car übrigens vergünstigt nutzen. Wenn sich die Berge langsam wieder weiß färben, startet auch in Leogang die kommende Wintersaison. Skifahren ist und bleibt dabei die beliebteste Sportart der überwiegend deutschen Gäste. Doch auch Skifahrer wollen nicht mehr jeden Urlaubstag von früh bis spät auf der Piste verbringen. „Die Gäste, die nach der Anreise eine Wochenkarte kaufen, sind bei uns in der Minderheit. Immer öfter wird nach Lust und Laune beziehungsweise aufgrund des aktuellen Wetters spontan entschieden, ob man einen Skitag macht, nur ein paar Stunden auf die Piste geht oder auch einmal einen ganz Tag im Haus verbringt“, berichtet Markus Widauer. Dabei müssten die Gäste seines Holzhotels nicht einmal ins Auto steigen, um auf die Piste zu gelangen, denn das Hotel liegt direkt an der Piste bei der Mittelstation. Skifahren ist eben nur ein Teil des touristischen Angebots, und so schreibt Leogang Jahr für Jahr ein zweistelliges Nächtigungsplus. Das Jahr besteht in Leogang eben nicht nur aus zwei Saisonen, sondern aus vier Jahreszeiten.

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DIE GASTGEBER AUS LEOGANG

»In jeder Hinsicht fair zu handeln ist mir wichtiger als ein Biosiegel«

Michael Madreiter Puradies

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LIEBER WIRT ALS KONSULENT Wenn man etwas von der Welt gesehen hat, betrachtet man die eigene Heimat mit anderen Augen. Man weiß, was woanders vielleicht besser gemacht wird. Gleichzeitig schätzt man die Besonderheiten der eigenen Heimat umso mehr. Michael Madreiter hat nach seinem Betriebswirtschaftsstudium bei Ernst & Young angeheuert und war von Wien aus weltweit als Berater unterwegs. Eine durchaus reizvolle Aufgabe für einen tatendurstigen jungen Mann, doch schlussendlich wollte er, dass seine Kinder im heimatlichen Pinzgau aufwachsen. Seine Eltern haben mit dem ersten Leoganger Chaletdorf, das sie neben ihrem Embachhof errichtet hatten, bereits Weitblick bewiesen. Mi-

chael Madreiter hat den Embachhof jetzt mit einem weitläufigen Zubau auf ein neues Niveau gehoben und für das gesamte Ensemble die Dachmarke Puradies ins Leben gerufen. Ein optisches Ausrufezeichen ist die geschwungene Bar aus Vollholz, die wie eine spektakuläre Installation wirkt und gleichzeitig absolut funktional ist. Die ursprüngliche Landwirtschaft wird weiter betrieben, weil es für Michael Madreiter in seiner zweiten Karriere nicht mehr nur um die Optimierung des Ertrags geht. „Fairness ist für mich ein zentraler Wert. Ich will meine Lieferanten genauso fair bezahlen wie unsere Mitarbeiter. Dafür müssen wir auch faire Preise von unseren Gästen bekommen. Ich bin dafür verantwortlich, dass wir eine Leistung erbringen, mit der sich das auch ausgeht“, erklärt Madreiter. www.puradies.com

Christoph Schmuck FORSTHOFGUT

TEAMPLAYER SIND GEFRAGT Trotz seines jugendlichen Auftretens ist Christoph Schmuck als Hotelier bereits ein alter Hase. Bereits mit 22 Jahren durfte er die Leitung des elterlichen Betriebs übernehmen. In den letzten zwölf Jahren hat er das traditionsreiche Haus konsequent weiterentwickelt. Heuer wurde das 400-jährige Bestehen des Fortsthofguts gefeiert, ein richtiges Hotel ist der Forsthofgut jedoch erst seit 40 Jahren. Als die Großeltern 1960 mit dem Gastgewerbe begannen, handelte es sich um zwei Zimmer, die im Sommer unter dem Titel „Urlaub am Bauernhof“ vermietet wurden. Seit dem letzten Umbau stehen den Gästen 96 luxuriöse Zimmer zu Verfügung, um deren Wohl sich 130 Mitarbeiter kümmern. „Damit haben wir die perfekte Größe erreicht, die einerseits betriebswirtschaftlich Sinn macht und gleichzeitig immer noch famili-

är wirkt“, erklärt Schmuck. Mit dem richtigen Mix aus Kulinarik (das neue À-la-carte-Restaurant „einfach.gut.essen“ wurde aktuell mit zwei Gault-Millau-Hauben ausgezeichnet) und Wellness erreichte Schmuck trotz der beachtlichen Größe des Hauses im Vorjahr 320 Vollbelegstage. Bei der Weiterentwicklung des eigenen Hauses geht es Schmuck nicht nur um das wirtschaftliche Wohlergehen der eigenen Familie (gemeinsam mit seiner Frau Christina freut sich der stolze Papa seit drei Monaten über eine Tochter), sondern auch um die Entwicklung des gesamten Ortes. „Ohne Tourismus würden die jungen Leute abwandern und ihr Glück in der Stadt suchen. Gleichzeitig wollen wir unsere Identität bewahren und mit den Schätzen der Natur behutsam umgehen“, erklärt Schmuck, wieso er sich zusätzlich zur Arbeit im eigenen Betrieb auch als Tourismusobmann engagiert. www.forsthofgut.at

FOTO: RAINER FEHRINGER

»Vom Tourismus sollen alle profitieren, nicht nur die Hoteliers«

»Wir wollten ein Haus bauen, das in Würde altern kann«

Markus Widauer HOTEL FORSTHOFALM

FOTO: RAINER FEHRINGER

EIN HERZ AUS HOLZ Kehre um Kehre schlängelt man sich die Bergstraße hinauf, bis man dieses bemerkenswerte Luxushotel aus Holz erreicht hat. Es wird sofort klar, wieso dieses Haus dort steht, wo es steht. Der Ausblick ist in jede Richtung fantastisch. Aber auch im Inneren hat das Hotel einiges zu bieten, sodass manche Gäste an winterlichen Schlechtwettertagen das Haus den ganzen Tag lang nicht verlassen. Als die Eltern von Markus Widauer 1972 mit der Gastronomie starteten, wurde der ehemalige Almhof zu einer Skihütte für 50 Gäste, einige Jahre später folgten dann die ersten Gästezimmer. Für den spektakulären Zubau, der 2008 erfolgte, war schon Markus Widauer verantwortlich, der das neue Gebäude

komplett aus Holz errichten ließ. Seine Schwester Claudia ist übrigens ebenfalls voll involviert und hat dem Haus als moderne „Kräuterhexe“ ein durchgängiges Kräuterkonzept verpasst. Die Anfangsinvestitionen sind bei der Holzbauweise zwar deutlich höher als bei einem herkömmlichen Haus, aber in einem Familienunternehmen darf man es sich leisten, in längeren Zeiträumen zu denken und bleibende Werte zu schaffen. „Sollte das Haus in ein paar hundert Jahren einmal abgerissen werden, haben meine Nachfolger wertvolle Rohstoffe und keinen Sondermüll“, meint Widauer. Ökologisches Wirtschaften ist ihm ein wichtiges Anliegen, auch wenn das Hotel Forsthofalm auf Lifestyle und Luxus statt auf erhobenen Öko-Zeigefinger setzt. www.forsthofalm.com

»Unser Haus ist fast 700 Jahre alt. Altmodisch sind wir deshalb aber nicht«

Hans-Jörg Unterrainer KIRCHENWIRT

FOTO: RAINER FEHRINGER

EIN ECHTER KELLER-LACHER Sportlich ist er immer noch, doch heute ist das Snowboard für Hans-Jörg Unterrainer kein Arbeitsinstrument mehr, sondern dient ihm ausschließlich als Spaßgerät in der Freizeit. Nach mehreren Verletzungen musste sich der Spitzensportler, der Österreich auch bei den Olympischen Spielen in Turin vertreten hatte, vor sieben Jahren nach einer neuen Beschäftigung umsehen. Wie gut, dass die Eltern den Kirchenwirt in Leogang führten und Hans-Jörg die Tourismusschule absolviert hatte. Erfahrung mit der Führung eines Hotels hatte er jedoch keine, was ihm anfangs sorgenvolles Bauchweh machte. Doch gegen Bauchweh hilft gutes Essen und gegen Sorgen ein Glas feiner Wein. Außerdem stehen ihm seine Schwester Barbara, mit der Hans-Jörg gemeinsam den Kirchenwirt führt, und die Mutter nach wie vor mit Rat und Tat zur Seite. Und auch der Vater hilft aus, wenn Not am Mann ist. Außerdem sorgt er als begeisterer Jäger dafür, dass es im Kirchenwirt immer die besten Stücke Wild gibt. Der Wein wurde zu einer echten persönlichen Leidenschaft, sodass er

die Ausbildung zum Sommelier in Windeseile absolvierte. Und für die Küche holten sich die Geschwister mit Matthias Moser einen absoluten Spitzenmann, der im Kirchenwirt beständig auf Zwei-Hauben-Niveau kocht und in der Freizeit ebenfalls gerne mit dem Snowboard unterwegs ist. „Wir sind ein wirkliches Familienunternehmen. Gleichzeitig bin ich meinen Eltern dankbar, dass wir nicht gedrängt wurden, gleich nach der Schule in den Betrieb einzusteigen“, meint der immer noch topfitte Gastgeber. So konnte er seinen Traum vom Spitzensport ausleben, während seine Schwester Barbara sehr erfolgreich im Marketing für Swarovski tätig war. Doch als die Frage der Betriebsübergabe 2010 anstand, haben beide begeistert Ja gesagt. Am schönsten ist es schlussendlich ja doch daheim. www.k1326.com

»Gut kombiniert hat nichts mit konstruiert zu tun« 41

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DER ÜBERFLIEGER

Einen bestimmten Stil verfolgt Hubert Oberlader bei seinen Projekten nicht – erfolgreich sind sie dennoch allesamt. Mit Huwi’s Alm, dem Chaletdorf Priesteregg, dem Mountain Club hendl fischerei und dem mama thresl hat Oberlader in Leogang fröhliche Ausrufezeichen gesetzt. Dabei ist er sehr bodenständig geblieben, wenngleich er regelmäßig abhebt. Text: Wolfgang Schedelberger

lles, was Hubert „Huwi“ Oberlader und seine Renate angreifen, wird ein bisschen anders, als man sich das als Außenstehender vorstellen würde. Das macht ihre Projekte so einzigartig. Und so erfolgreich. Begonnen hat alles im Herbst 1989, als Huwi – frisch von der Hotelfachschule kommend – im elterlichen Haus „Huwi’s Alm“ eröffnete und zum lustigen „HutEssen“ lud, bei dem man das Fleisch selbst am Tisch fertig grillt. Vergleichsweise normal, aber extrem erfolgreich waren dann die beiden Huwi’s Schirmbars bei der Mittelund Bergstation der Asitzbahnen. Das ermöglichte es ihm, 2009 das luxuriöse Hüttendorf Priesteregg zu errichten, das mehrfach ausgezeichnet wurde und bis heute nichts von seinem Charme eingebüßt hat. „Das war finanziell bis dahin der größte Schritt, aber es hat sich rückblickend gelohnt“, meint Huwi. Die Chalets vermitteln eine bodenständige Naturidylle mit heimischen Materialien und traditioneller Architektur. Bemerkenswert sind die vielen Details, die liebevoll gepflegt werden und einen außergewöhnlichen Charme versprühen.

Die hendl fischerei mit ihrer spektakulären Architektur

»Uns war klar, dass das neue Hotel in manchen Dingen anders als alles Bestehende sein müsse« – H U B E RT O B E R L A D E R –

Partner der ersten Stunde

Auch wenn sich das Ensemble Priesteregg als idyllische Ruheoase zeigt, wird hier mitunter richtig gefeiert. Legendär waren damals die Partys der ÖSV-Damen zum inoffiziellen Saisonabschluss nach dem Weltcupfinale. Schon damals war Red Bull dabei, auch wenn es Ende der 1980er-Jahre noch ein Szenedrink war, der erst begann, so richtig Fuß zu fassen. „Red Bull hat uns zu einer Zeit unterstützt, als ich ganz am Anfang meiner unternehmerischen Karriere stand. Wir haben also gemeinsam diese Aufbruchsstimmung miterlebt haben“, blickt Huwi auf eine über 30-jährige Zusammenarbeit zurück. Besonders gut gehen Drinks mit der aktuellen Red Bull Winter-Edition Zwetschke/Zimtnelke im Mama Thresl. Vor drei Jahren eröffnete er gemeinsam mit seiner Renate dieses schräge Style-Hotel gleich gegenüber der Talstation der Asitzbahn.

Auch so kommt man ins mama thresl

Es wirkt wie eine Mischung aus den internationalen Szenehotels Mama Shelter und 25 hours Hotel und ist doch bodenständig und unverwechselbar pinzgauerisch. „Wir reisen viel und lassen uns gerne inspirieren. Als wir begonnen haben, uns über ein neues Hotel Gedanken zu machen, war uns klar, dass es in manchen Dingen ganz anders als alles Bestehende sein müsse“, berichtet Huwi. Als Namensgeber fungiert die Mutter von Renate, die Gäste werden mit Du und im Pinzgauer Dialekt begrüßt, und das Haus selbst wurde in Vollholzbauweise errichtet. Und doch wirkt alles sehr urban und lässig. „Schon während der Bauphase hatten wir mit der Lisa die richtige Person für die Führung des Hauses gehabt. Lisa hat dann den Flo an Bord gebracht, der eine absolute F&B-Koryphäe ist. Das funktioniert perfekt. Operativ haben Renate und ich mit dem Mama Thresl also erfreulich wenig zu tun“, erklärt Huwi.

Gefischte Hühner hoch am Berg Doch auch so sind Huwis Tage mit Arbeit dicht ausgefüllt. Der „Bergasthof“ hendl fischerei geht in die dritte Saison und erfordert immer noch die operative Leitung des Chefs. „Heuer werde ich mich etwas mehr zurücknehmen, aber es dauert einfach seine Zeit, bis alles so eingespielt ist, dass ein Betrieb rund läuft. Gerade am Anfang ist es wichtig, dass der Chef da ist und funktionierende Strukturen schafft. Letztes Jahr war ich fast jeden Tag bis zu Mittag am Berg, bevor ich dann zurück zum Priesteregg bin“, erklärt Huwi. Woher er seit 25 Jahren die Energie nimmt, wissen wir ja bereits, aber braucht er nicht ab und an auch eine Auszeit zum Durchschnaufen? „Diese Zeit nehme ich mir mehrmals pro Woche. Auf der hendl fischerei liegt immer mein Gleitschirm bereit, und wenn das Wetter passt, fliege ich ins Tal. Das dauert zwar eine halbe Stunde länger als mit der Bahn, aber diese Zeit nehme ich mir. Beim Paragleiten kann ich wirklich abschalten. Das ist wie ein kleiner Kurzurlaub“, meint der dynamische Vollblut-Gastronom.

TEAMWORK

DIE GASTROKOMMUNE Fünf Quereinsteiger haben mit dem Innsbrucker Kater Noster ein neues Konzept ersonnen: das Kollektiv-Lokal. Die Kraft kommt von der Community. Innovation passiert durch Selbstorganisation. Und das Projekt soll per definitionem nie abgeschlossen sein. Ein zweites Lokal der fünf Freunde, das „Gang und Gebe“, wird direkt nebenan Mitte November eröffnet und konzentriert sich auf ’s Essen. Text: Harald Schuster // Fotos: Rainer Fehringer

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Limonade im Einmachglas: trendige Drinks für junges Publikum

E NAMENSGESCHICHTE Der Name ist an „Paternoster“ angelehnt, den Endlos-Aufzug. Dieser hat keinen Anfang und kein Ende. Er dreht sich und bringt immer etwas Neues. Und das steht programmatisch fürs Lokal.

➊ JÖRG HRONEK Buchhaltung & Personalverrechnung

➋ JOHANNES STEINKOPFF Gründer des Elektro-Festivals Bonanza / Eventbereich

➌ MARCO NEUMEYER & MARTIN BEIMLER Social Marketing auf Facebook und Co

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ERI YILDIZ Technik und AudioEquipment

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FLORIAN SCHRÖCKER Gastroleiter und betriebsleitender Geschäftsführer des Kater Noster

in Namensschild sucht man vergeblich über dem Kater Noster. „Das ist auch nicht das Allerwichtigste“, sagt Jörg Hronek, „die Leute sind im Internet daheim. Die finden uns, jeder weiß, wo wir sind.“ Hronek ist einer der fünf Teilhaber des Kater Noster, das seit 25. Jänner 2017 seine Türen offiziell geöffnet hat. Zusammen bilden die fünf Freunde ein Gastronomen-Kollektiv der anderen Art. Sie arbeiten als Kommune. Vom Marketing bis zur Technik und Gastronomie hat jeder seine Kernkompetenz und sein Stammgeschäft. Und weil es so gut läuft, soll neben dem jetzigen Standort in der Leopoldstraße 7 Anfang November 2017 das nächste Lokal „Gang und Gebe“ – mit Schwerpunkt Essen – eröffnet werden.

Selbstorganisation „Jeder bringt ein, was er kann“, sagt Hronek, der eine Art Sprecher der Gruppe ist und die Buchhaltung und Personalverrechnung macht. Johannes Steinkopff, Gründer des Elektro-Festivals Bonanza, macht den Eventbereich. Marco Neumeyer und Martin Beimler kümmern sich um das Social Marketing auf Facebook und Co. Und Eri Yildiz kümmert sich um Technik und Audio-Equipment. Die Jung-Unternehmer, die fast alle Wirtschaft studiert haben, sind 26 bis 37 Jahre jung. Es gibt keinen Oberchef. „Die Anregungen kommen vom Kollektiv, von jedem selbst“, sagt Hronek. Dabei gibt es einen Grundgedanken: Man macht, worauf man als Gast selbst Bock hätte. Ein Lokal zur Selbstverwirklichung sozusagen, wo man sich selbst gerne aufhalten möchte und wohlfühlt.

All in Family Transparenz ist dem Gastro-Chef des Kater Noster, Florian Schröcker, besonders wichtig: „Wir wollen Ehrlichkeit in die Gastronomie bringen. Bei uns bekommt man einen Gin-Tonic, wo man nicht übers Ohr gehauen wird, ab 6,20 Euro.“ Beim Wein will man unter dem Standardaufschlag liegen, auch wenn das weniger Verdienst an der Flasche bedeutet. „Mittlerweile ist alles transparent, jeder kann nachschauen, was eine bestimmte Flasche Wein kostet. Deshalb kommt unser Ansatz gut an“, sagt Schröcker. Worauf das Kater Noster aber vor allem baut, ist das Community-Gefühl – Personal eingeschlossen. Hronek: „Es soll den Leuten Spaß machen, hier zu arbeiten. Sie sollen auch privat kommen, ihre Leute einladen.“ Aus dieser Familienstimmung heraus helfen Gäste schon mal, den Geschirrspüler auszuräumen, wenn keine Hand frei ist. „Jeder kümmert sich um jeden. Es passt für alle. Und das merkt man auch nach außen“, sagt Hronek. Das ist niederschwelliger Zugang.

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Die Katerkomben sind die Veranstaltungsräume im Keller, die sowohl vom Kater Noster, als auch vom Gang und Gebe getrennt begehbar sind.

»Die Anregungen kommen vom Kollektiv, von jedem selbst« – JÖRG HRONEK –

Raum für alle Wie das Kater Noster entstand, ist schnell erklärt. Die Machete – das 2014 gegründete Burrito-Lokal von Jörg Hronek, Martin Beimler und Johannes Steinkopff – wurde mit 50 Quadratmetern zu klein. „Vor allem für Events“, sagt Hronek. Das Kater Noster und das noch nicht eröffnete Gang und Gebe werden zusammen 500 Quadratmeter Fläche bieten, die man bespielen kann. Musik spielt dabei eine Hauptrolle. „Bei uns gibt es Elektro, aber alles andere auch. Diese Offenheit zieht sich durch unser gesamtes Kulturangebot“, erklärt Schröcker. Das Lokal wird kompromisslos mit Leuten und Gruppen geteilt, die Öffentlichkeit suchen. Der Bogen reicht von abstraktem Theater, Gruppen wie The Trouble Notes bis zu Kooperationen mit lokalen Künstlern. Neu ist so ein Shared-Space-Konzept zwar nicht. Die Adaptierung durch die lebendige Jugendkultur erstaunt aber. Der Raum ist spürbar zur Kreativ- und Begegnungszone geworden. Alle profitieren. Und jeder bringt seine Community mit. Jeder vernetzt sich mit jedem in einer bedeutungsvollen Weise: onund offline. Beruflich und privat. Das Kater Noster ist das totale Lokal.

Gang und Gebe: derzeit noch Baustelle, soll das Essenslokal Mitte November eröffnen.

Neuprojekt Auf der Baustelle nebenan im Gang und Gebe arbeiten unzählige junge Menschen, ihre Augen leuchten. Hronek: „Wir machen alles selbst, Tischlerarbeiten, Bänke, Licht. Wir fertigen alles selbst an – bis hin zu den verbauten Metallteilen. Da fließt so viel Liebe rein, dafür dauert es auch ewig.“ Das Konzept der beiden Lokale ist einfach. Die Veranstaltungsräume im Keller – die Katerkomben – können von beiden Lokalen getrennt begangen und bespielt werden. Beim Gang und Gebe steht allerdings mehr das Essen im Mittelpunkt. Die Karte – entwickelt von zwei Chef-Köchen – ist bereits fertig. Schröcker: „Wir wollten weggehen von der klassischen Hierarchie, dass nur einer anschafft. Unsere Köche sollten sich ergänzen, so wie wir es als Inha-

GASTRO KEIMZELLE „MACHETE“ Die Machete ist das Burrito-Restaurant von Jörg Hronek, Martin Beimler und Johannes Steinkopff in der Anichstraße 29. Auf 50 Quadratmetern funktioniert das Konzept nach dem Baukasten-Prinzip und hat seit März 2015 geöffnet. Niederschwellige Preise: Soft Shell Tacos (2,50 €), Cappuccino (2,40 €), Weißer Spritzer (2,80 €). Lifestyle-Getränke von Fritz Cola, Frucade und Bio Zisch Rhabarber (alle 2,60 €) runden das Angebot ab. Gewinn entsteht durch hohe Drehung. machete-burritos.com

COMMUNITY-PRINZIP Das Kater Noster ist Dreh-, Angel- und Treffpunkt für alle Mitwirkenden wie Interieur-Designer, ausstellende Fotografen, Live-Musiker und DJs und natürlich dem Staff. Diese Community bringt ihre Freunde mit. Das gibt einen Schneeballeffekt dank guter Online-Kommunikation und Offline-Events zur Vernetzung. www.facebook.com/katernoster

ber machen.“ Küchenchef Michael Biethmann kommt aus der bürgerlichen Küche. Zweite Chefin Viviana Valdivia Vera bringt Bekanntheit und eine Fan-Community von der Kochshow „The Taste“ mit, wo sie im Finale mit südamerikanischem Touch inspirierte. Zwei Hirne, vier Hände, viel Crossover-Potenzial für Kreatives.

Baustelle Ende Architektonisch arbeiten die fünf Freunde – eh klar – mit Freunden zusammen. „Schon in der Machete und beim Bonanza-Festival haben wir fürs Interieur-Design mit dem Architekten-Kollektiv Krater Fajan zusammengearbeitet. So war es hier auch.“ Im Entstehungsprozess gab und gibt es ein starkes Vor und Zurück. Neue Ideen werden on the fly eingebaut. Das verschiebt natürlich den Zeithorizont. Die Ankündigung, dass das neue Lokal loslegt, gab es bereits öfters. Aber im November 2017 soll es definitiv so weit sein. Dann taucht man ins Licht am Ende des Tunnels. Und es ist nicht das Licht des Himmels, in den man eingeht. Sondern das Licht der Welt. Viva la vida! Viva la communidad!

»Wir machen alles selbst, da fließt viel Liebe rein – aber es dauert ewig, echt der Wahnsinn« – JÖRG HRONEK –

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GENUSSE KURZ NOTIERT

HANDGEMACHT Der Premium Apfelstrudel handgemacht nach Original Wiener Rezeptur von Toni Kaiser schmeckt garantiert selbstgemacht. Seine saftige Fülle aus frischen, steirischen Äpfeln, verfeinert durch geröstete Brösel und Rosinen, umhüllt von hauchdünn gezogenem Strudelteig ist ein wahres Geschmackserlebnis. tonikaiser.at KOKETTE LIASION Beim „Faux Pas Cerise“ handelt es sich, um ein starkes, holzfassgereiftes, mit Früchten, in diesem Fall Sauerkirschen, veredeltes Sour Beer der höchsten Braustufe von Stiegl. Limitiert für genussfreudige Bierfans. stiegl.at

DUFT VON 1001 NACHT Garam Masala, Tandoori und Bio Granatapfel-Essig lauten die klingenden Namen der Wiberg Newcomer. Vom Urgeschmack der indischen Küche über ein fruchtig-buntes Bollywood BBQ bis hin zum göttlichen Genuss der Grenadine – alles da.

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HERBSTLICHE NUDEL Wer als Wirt vegane Ernährung noch immer als Trend bezeichnet und auf seiner Speisekarte keine Gerichte dazu anbietet, dem kann geholfen werden. Die Kärntner Brunner Brüder nudelten nicht lange herum und haben ihr schmackhaftes Sortiment mit veganen Teigtaschen erweitert. Unser Tipp: die Broccoli-Spargel Teigtasche. teigtaschen.at

COOK2.0 EXQUISIT Cook2.0 Exquisit, die Dachmarke für das exklusive Premium-Sortiment des Gastronomie-Großhändlers Transgourmet, feiert seinen 10. Geburtstag. Von Anfang an sind heimische Spitzenköche – wie Leo Aichinger – an Board. Da Kunden nicht einfach nur ein Produkt suchen, sondern jemanden der Probleme löst, der ihn kennt, der für verlässliche Qualität und Verfügbarkeit steht. Und der alles möglich macht, was gerade nötig ist. Ja, deshalb funktioniert die Marke bei Mensch und am Teller. transgourmet.at

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EIN SCHRÄGER VOGEL

Von New York über Paris bis Berlin ist die Ente in aller Munde. Aber auch in Österreich erlebt die Ente eine echte Renaissance. Köche wie Max Natmessnig, Alain Weissgerber und Markus Höller zeigen, dass die Ente viel mehr kann, als mit Kraut und Knödel herbstlich zu glänzen. Aber auch die klassische heimische Spielart hat ihre Reize, wenn sie nicht zu deftig gerät. Text: Wolfgang Schedelberger

s hat ein bisschen gedauert, bis ich die Ente für mich entdeckt habe, doch dann ging es schnell. In Österreich konnte mich die Ente in der Vergangenheit nie reizen. Zumeist kam sie durchgebraten und trocken daher – egal ob beim Chinesen oder im einfachen Landgasthaus. Doch bei meinem letzten New-York-Besuch im Mai hat mich die Ente im Sturm erobert. Gleich am ersten Abend ging es zu David Chang in sein Zwei-Sterne-Restaurant Momofuku Ko. Höhepunkt des Tasting-Menüs war eine grandiose Ente. Außen knusprig, innen fast noch blutig und dazwischen eine saftige Fettschicht. Wow!

Ente à la David Chang im Momofuku Ko

Max Natmessnug wirft im Schualhus Dry Aged Enten auf den Grill

Zwei Tage später besuchte ich den Oberösterreicher Markus Glocker in seinem lässigen, französisch inspirierten Sterne-Restaurant Batard in Tribeca. Die Frage nach der Speisekarte erübrigte sich. In solchen Lokalen überlasse ich die Menüzusammenstellung gerne dem Chef. Und wieder gab es als Hauptgang eine saftige Ente. Außen knusprig, innen noch fast blutig und dazu eine irrsinnig aromatische Fettschicht. Wow! Wow! Am letzten Abend hatte ich einen Besuch bei David Humm im Eleven Madison Park geplant, und wieder hat die Ente meinen Weg gekreuzt. Intensiv im Geschmack sowie mürb und saftig zugleich. „Wir lassen die Enten zwei Wochen trocken reifen, damit sie ihr volles Aroma entfalten können“, erklärte mir der Schweizer Drei-Sterne-Koch, dessen Restaurant aktuell auf Platz eins der 50-Best-Restaurants-Liste steht. Wow! Wow! Wow! Vorurteile sind eben dazu da, über Bord geschmissen zu werden. Ente geht also auch anders, dachte ich mir, zumindest auf der anderen Seite des Atlantiks.

Von New York nach Vorarlberg Zurück in Österreich, führten mich meine Wege bald auf den Arlberg, wo Max Natmessnig den Chef’s Table im Schualhus des Hotels Rote Wand übernommen hat (siehe auch „Lust & Leben“ No. 66, Seite 108). Natmessnig hatte die letzten drei Jahre im New Yorker Drei-Sterne-Restaurant Brooklyn Fair gekocht und kocht jetzt auf ähnlichem Niveau in Lech – allerdings mit regionalen Produkten. Sein Patron Joschi Walch hat ihm den Dornbirner Bio-Bauern Marcus Lins vorgestellt, der auch Enten züchtet. Natmessnig war von der Qualität der Enten derart begeistert, dass er sie gleich in sein Menü einbaute. Die Enten werden Sous-vide vorgegart

Markus Glocker im New Yorker Batard brät Enten aus Long Island

»Rotes Fleisch muss reifen. Das gilt nicht nur für Rind, sondern auch für die Ente« – M A X N AT M E S S N I G –

und dann vor den Augen der Gäste auf einem kleinen japanischen Robata-Grill zubereitet. Zuvor lässt er die Enten knapp zwei Wochen trocken reifen. „Rotes Fleisch muss einfach reifen. Das gilt nicht nur fürs Rind, sondern auch für die Ente. Der Prozess ist zwar aufwendig, aber durch die Trockenreifung werden sowohl die Textur als auch das Aroma einfach besser“, weiß der junge Küchenchef.

Auf der ganzen Welt zu Hause Die Ente ist ein wundersamer Vogel. Er ist eng mit der Gans verwandt, begleitet die Menschheit seit Jahrtausenden und ist auf allen Kontinenten heimisch. Deshalb findet man in praktisch allen Ethno-Küchen traditionelle Entengerichte. Die Österreicher denken dabei an gebratene Bauernenten (mit Rotkraut und Knödel), die Chinesen hingegen an die mehrfach glacierte Pekingente. Traditionell ist die Ente ein Herbstgericht, weil sie früher auf den Höfen über den Sommer ohne großes Zufüttern Fett ansetzen konnte und im Herbst ausgewachsen war. Anders als bei den Hühnern, die man wegen der Eier ganzjährig gehegt hat, ging

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Bei Alain Weissgerber kommt die Ente ins warme, aromatische Öl und nicht ins Rohr

EINE PRESSE MIT GESCHICHTE Die hohe französische Küche zeichnet sich auch dadurch aus, dass man immer bemüht ist, alles aus einem Produkt heraus zu holen, was mitunter recht aufwändig ist. Die Karkassen von Tauben und Enten landen in guten Restaurants nicht einfach bei den Küchenabfällen, sondern kommen in eine Geflügelpresse, wo ihnen die letzten, besonders wohlschmeckenden Säfte entlockt werden – mit ein Grund, wieso die Saucen in Frankreich oft so außergewöhnlich tiefgründig schmecken. Alain Weissgerber hat als gebürtiger Franzose im Taubenkobel mehrere Geflügelpressen, doch auf eine ist er besonders stolz. Sie stammt aus dem legendären Pariser Luxusrestaurant Tour d’Argent, das für die klassische französische Haute Cuisine berühmt ist. Hollywood-Star Burt Lancaster speiste bei jedem seiner Paris Besuche im Tour d’Argent und weil er stets so begeistert war, wenn die Geflügelpresse zum Einsatz kam, wurde ihm schließlich eine zum Geschenk gemacht. Nach seinem Tod erbte die Mutter von Lynn Dornhelm – die aus Los Angeles stammende Frau des österreichischen Regisseurs Robert Dornhelm – die Presse, doch sie landete mangels Nutzung rasch am Dachboden. Bei seinen Regie-Einsätzen für die Opernfestspiele St. Margareten verbrachte der mittlerweile berühmte Hollywood-Regisseur Dornhelm zwischen 2013 und 2016 jeweils mehrere Wochen im Taubenkobel. Weil Dornhelm selbst ein leidenschaftlicher Koch ist, hat er nicht nur die Küche von Alain Weissgerber hoch geschätzt, sondern hat mit ihm auch Nächte lang übers Kochen geredet. Besonders angetan hatten es ihm die Geflügelgerichte, also vermachte Dornhelm Weissgerber als Gastgeschenk die legendäre Tour d’Argent-Presse, die über den Umweg Hollywood schließlich im burgenländischen Schützen gelandet ist.

»Bei einem großen Menü gehört ein Gang mit rotem Fleisch einfach dazu« – ALAIN WEISSGERBER –

es bei den Enten vor allem um das Fleisch. Ähnlich wie bei der eng verwandten Gans entwickeln Enten durch Stopfen jene Fettleber, die bei manchen Gourmets so beliebt ist, doch hat dies in Österreich traditionell nie eine große Rolle gespielt. Als traditionelles Herbstgericht haben heimische Entenrezepte oft auch herbstliche Beilagen wie Kraut und Äpfel und dazu kräftige, dunkle Saucen.

Ein Klassiker der Haute Cuisine ... Aber auch die Klassiker der französischen Haute Cuisine setzten auf kräftige Saucen und Früchte wie etwa bei der berühmten Canard à l’orange. Ebenfalls grandios die gepresste Ente, wie man sie nur noch in traditionellen französischen Luxusrestaurants findet. Dabei wird die Entenbrust kurz angebraten und im Ofen auf den Punkt gegart und dann mit einer wenig ansehnlichen, dafür umso köstlicheren Sauce überzogen. Dabei kommt der Entenjus mit den Karkassen in eine spezielle Presse und wird mit passierter Entenleber sowie Madeira und etwas Cognac abgeschmeckt. Vertreter der Nouvelle Cuisine wie Joël Robuchon würzen die im Rohr gegarte Ente gerne mit exotischen Gewürzen wie Muskatnuss, Koriander, Zimt und Ingwer – die unverzichtbare Foie kommt als Beilage mit weißen Rüben geschichtet dazu.

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EIN GRIESS AUS DER KÜCHE Verwöhnen Sie den Gaumen Ihrer Gäste mit dem vielseitigsten aller Knödel. Er brilliert nicht nur gekocht als köstliche Suppeneinlage, sondern glänzt auch gebraten als Beilage oder sogar verspieltes Dessert.

Der Berliner Spitzenkoch Tim Raue hat sich bekanntlich der chinesischen Küche verschrieben und eine Interpretation der Pekingente entwickelt, die auch im Luxusrestaurant funktioniert. Das Gericht kommt auf drei Tellern zu Tisch: eine Schüssel mit scharf gewürztem Entensud und Innereien, ein Teller mit Entenklein und Entenleber sowie die Brust mit der extraknusprigen Haut.

Enten fliegen in den Taubenkobel Alain Weissgerber serviert im Taubenkobel erstmals statt seiner grandiosen Taube eine nicht minder verlockende Ente, die zuerst eine Stunde lang in Kräuteröl pochiert wird, bevor sie am Grill den Knusperkick für die Haut bekommt. Das Entenklein verpackt er originell in Bittersalatblätter. Auch Weissgerber schätzt Entengerichte seit seiner Kindheit. Als gebürtiger Franzose ist er mit Gerichten wie Canard à l’orange aufgewachsen, doch hat er in den letzten Jahren im Taubenkobel beim Geflügelgang vor allem auf die Taube gesetzt – nomen est omen. Seine Liebe zur französischen Ente ist ihm jedoch geblieben. Um sie perfekt auf den Punkt zu bringen, setzt auch er auf zwei separate Garvorgänge. „Bei einem großen Menü gehört ein Gang mit rotem Fleisch einfach dazu. Viele Köche machen es sich einfach und greifen zum Steak. Das gibt es bei uns auch, allerdings nur in der Greißlerei. Damit die Ente innen saftig bleibt und außen knusprig wird, braucht es mehr Aufwand, aber er lohnt sich“, erklärt Weissgerber.

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Haubenkoch Markus Höller vollendet das feine Entencarpaccio

Das Fleisch der Wildente ist dunkler und weniger fett

Diese Form der Zubereitung ist zwar sehr aufwendig, hat aber ganz praktische Vorteile. Damit die Ente trotz äußerlicher Knusprigkeit innen saftig bleibt, braucht es zweierlei Garvorgänge. Gibt man die Ente ins Rohr, wird daraus zwangsläufig ein À-la-minute-Gericht, das jedoch eineinhalb Stunden braucht. Dies ist auch der Grund, wieso in normalen Gasthäusern die Ente zumeist zu trocken gerät. Im warmen Öl pochiert, zeigt sich die Ente jedoch geduldiger. Ein paar Minuten auf oder ab machen nichts, und das Finish am Feuer passiert ohnehin unmittelbar vor dem Servieren.

»Entenfett ist als Geschmacksträger zwar wichtig, aber manchmal ist es zu viel des Guten« – MARKUS HÖLLER –

Jung und wild sind hier gefragt Zwei-Hauben-Koch Markus Höller vom Restaurant Artner auf der Wieden startete die Entensaison bereits Ende September mit Waldviertler Jungenten und – wann immer die Jäger erfolgreich waren – Wildenten. Beide haben deutlich weniger Fett als die traditionellen Zuchtenten, die im November angeboten werden. „Das Fett ist als Geschmacksträger zwar wichtig, aber manchmal ist es einfach zu viel. Wenn sich dann noch Knödel und dicke Saucen dazugesellen, sind traditionelle Entengerichte oft zu schwer. Wir wollen zeigen, dass es auch anders geht“, erklärt der ehemalige Höllerwirt, der im Frühling vom Traunsee ins Artner auf der Wieden übersiedelt ist.

Ein leichter Einstieg in das aktuelle Menü ist das Entencarpaccio, bei dem die Entenbrust nur ganz leicht Sous-vide gegart und hauchdünn aufgeschnitten wird. Das Entenklein verarbeitet Höller zu einem kleinen Knöderl, die zarte Leber wird mit einer Nougatglasur als Bonbon veredelt. Eine Haselnussvinaigrette und etwas Hagebuttencreme runden das Gericht ab. Sous-vide vorgegart und dann kurz auf dem Josper-Grill vollendet, bringt Höller die knusprige Wildente zur Perfektion. „Die knusprige Haut ist absolut delikat. Im Gegensatz zu Zuchtenten haben Wildenten jedoch nur eine dünne Fettschicht. Das Fleisch ist etwas dunkler und schmeckt intensiver“, weiß Höller. Dazu gibt es ganz traditionell ein Selleriepüree, Steinpilze und geschmorte Melone.

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ZISCH DIR EIN KELI! Die Kult-Limo erfrischt ab sofort das Sortiment von Transgourmet und damit die Gastronomie. Text: Claudio Polzer Eine positive Kooperation, beispielgebend für den österreichischen Markt, freuen sich unisono Thomas Panholzer, Geschäftsführer von Transgourmet Österreich, und Mag. Rudolf Mühlberger, Geschäftsführer und Miteigentümer vom Keli-Markeninhaber ZF Getränke GmbH!

Franz Huditz (Villa Lido und Wörthersee Schifffahrt), Keli-GF Rudolf Mühlberger und Transgourmet-GF Thomas Panholzer

Transgourmet bietet insgesamt ein 25.000 Artikel umfassendes Food- und Nonfood-Sortiment, darin Österreichs größtes Getränkesortiment, die Premium-Kaffeerösterei JAVAREI, die Premiummarke Cook2.0 Exquisit – und Keli. Bis zum 60-jährigen KeliJubiläum 2020 will man die ausgelieferte Menge der österreichischen Kult-Limo in der 0,33-Liter-Flasche verdoppeln.

eli ist Kult, made in Austria. Seit 1960 gibt es die zischfrische Limo, nachdem der Linzer Unternehmer Walter Kesterzanek während eines Urlaubs Orangen- und Ananas-Extrakt kennenlernte und eine Limonade erfand, die er „KEsterzanek LInz“ nannte – KELI. Er etablierte sie in den Sorten Aranciata und Ananas, bald darauf in Zitrone. Später kamen Himbeer, Kräuter, Maracuja und Cola hinzu. Am Puls der Zeit, setzt Keli heute bereits bei fünf Produkten auf Zucker, der mit dem Fairtrade-Siegel ausgezeichnet ist. Nun wird das Angebot weiter ausgebaut, die Sorten weiterentwickelt, Keli-Säfte fürs Frühstück und auch eine zuckerreduzierte Schiene eingeführt. Zustande kommt dieser neue Impuls durch die Kooperation mit Transgourmet, Österreichs führendem Gastronomiegroßhändler. Dort weiß man, dass sich Limonade auch in der Gastronomie steigender Beliebtheit erfreut und nach Mineralwasser Platz zwei in der Konsumation nichtalkoholischer Getränke belegt. Pro Jahr werden 111 Mio. Liter im Wert von 130 Mio. Euro gesamt verkauft, das macht acht Prozent des gesamten Getränkeabsatzes in der Gastronomie aus. Erkannt hat man bei Transgourmet auch das Potenzial der Marke Keli. Wesentlich ist Gastronomen nämlich neben Qualität und Preis-Leistung vor allem die Regionalität der Marke. Und Keli ist ein echter Österreicher: in Österreich erfunden, gegründet, in der Hand österreichischer Eigentümer und produziert in Österreich. Zu 100 % österreichische Wertschöpfung. Dazu kommt die Bekanntheit der Marke. 20 Mio. Suchergebnisse bei Google. Eine Umfrage unter Gastronomen ergab 91 Prozent Bekanntheit; neun von zehn Befragten haben Keli schon einmal getrunken und waren vom Geschmack angetan.

»Kult lebt nicht davon, dass er war, sondern dass er bleibt«

Alles aus einer Hand Unter dem Vertrieb von TRINKWERK, dem Getränkespezialisten im Hause Transgourmet, soll der Österreich-Klassiker nun stärker in der Gastronomie verankert werden. Hierfür sind neben den 0,33-Liter- und Ein-LiterGlasflaschen sowie 0,5-Liter-PET-Flaschen auch Keli-Automaten, Bag-in-Box-Postmix und Premix-Container erhältlich.

BEER & DINE

MIT FARBE UND GESCHMACK In der kalten Jahreszeit sind andere Biere gefragt als an heißen Sommertagen. Dunkle Farben und mehr Geschmack vertreiben den Herbstblues und passen auch besser zu kräftigen Gerichten. Dabei gibt es zahlreiche Alternativen zum klassischen Weihnachtsbock.

Text: Wolfgang Schedelberger

Die acht Culturbrauer haben sich zusammengetan um erstmals ein gemeinsames Bier für die Gastronomie zu brauen. Mit seiner dunklen Farbe und der Extraportion Geschmack passt es perfekt in den Herbst. Vertrieben wird es von Getränke Wagner/Gmunden

»Spezialbiere sind auch in der traditionellen Gastronomie gefragt« – MARKUS PETZ –

n unseren Breiten hat es lange Tradition, dass zu den höchsten christlichen Feiertagen auch spezielle Biere gebraut werden. Während der Osterbock schön langsam zum Auslaufmodell geworden ist, erfreut sich der Weihnachtsbock immer noch einer gewissen Beliebtheit. Doch auch die ist im Sinken begriffen. Kulinarisch Sinn gemacht haben die zumeist bernsteinfarbigen, malzigen Böcke mit ihrem hohen Restzuckeranteil eigentlich nie. Der Osterbock war eine Erfindung der Mönche, mit der sie in der Fastenzeit Kalorien auch ohne Essen zu sich nehmen konnten. Dass man im Winter statt eines knochentrockenen, leichten Pils lieber ein etwas gehaltvolleres und intensiveres Bier trinkt, ist zwar verständlich, doch gibt es dafür verführerischere Möglichkeiten als die oft recht eindimensionalen Weihnachtsböcke.

So vielfätig ist das herbstliche Bierangebot in Österreich

Perfekte Speisebegleiter Das hat auch die Stiegl-Brauerei erkannt und stellt dem Weihnachtsbock auch heuer wieder das Hausbier Christkindl gegenüber. Im Gegensatz zum Weihnachtsbock (7 % Alk.) hat das von Markus Trinker gebraute und mit Honig gesüßte Amber Ale „nur“ 5,7 % Alkohol. Der milde Honiggeschmack harmoniert besonders mit den malzigen Tönen und einer feinen Spritzigkeit – das begeistert den Gaumen mit einem Hauch von Weihnachten. Das „Christkindl“ passt hervorragend zu Gans und Ente, Lammkeule sowie zu würzig gereiften Käsesorten. Wer’s gerne süß mag, der kann die Bier-Spezialität zu Karamell- und Nussdesserts sowie zu Lebkuchen genießen. Gerade im Herbst und Winter zeigt sich, dass derartige Spezialbiere nicht nur in szenigen Craft-Bier-Lokalen gefragt sind, sondern auch in der traditionellen Gastronomie zunehmend beliebt werden. So ergänzen die Brüder Alexander und Sebastian Laskowsky in ihrem Waldviertlerhof in der Schönbrunner Straße ihr Standardprogramm von Zwettler mit dem Trumer Herbstbier und dem CastagnAle von der italienischen Kult-Brauerei Birra del Borgo. Mit 7,1 % Alkohol ist es zwar ähnlich stark wie so mancher normale Weihnachtsbock. Doch was den Geschmack betrifft, ist dieses Bier alles andere als normal: Das Malz wird mit Maroni, Orangenschalen, Myrrhe, Koriander und etwas Enzianwurzel geröstet! Es passt perfekt zu würzigen Braten und anderen herbstlichen Gerichten wie Gans und Ente. Natürlich muss ein derartiges Bier aktiv empfohlen werden, aber die Stammgäste sind begeistert.

Schokolade in der Dose Das Xocoveza (sprich: Schokowessa) von der kalifornischen Kultbrauerei Stone wird traditionelle Biertrinker vielleicht auch deshalb überfordern, weil es bei uns nur in der Dose erhältlich ist. „Was die Lagerfähigkeit betrifft, sind gute Dosen der Glasflasche, die doch etwas lichtdurchlässig ist, überlegen. Und wenn man Bier aus den USA importiert, macht es ökologisch einfach mehr Sinn, es in Dosen und nicht in Glasflaschen zu füllen“, weiß Markus Betz vom Importeur Ammersin. Das Xocoveza ist von der original mexikanischen Schokolade inspiriert, etwas Muskat und Zimt sind genauso zu erschmecken wie die leichte Chili-Schärfe im Abgang. Wer ein Problem damit hat, eine Dose auf einen festlichen Tisch zu stellen, kann es ja bereits an der Bar einschenken.

Dunkles vom Fass Doch auch „konventionelle“ dunkle Biere sind in der kalten Jahreszeit gefragt. Kolarik & Leeb vertreibt neben dem klassischen hellen Budweiser auch das Budvar Dark, das es für die Gastronomie auch als Fassbier gibt. Es ist mit 5 % Alkohol genauso stark wie seine helle Schwester, bietet jedoch eine stärkere, karamellige Malznote, die im Gegensatz zu Bockbieren jedoch absolut trocken ist. Gastronomen, die ihren Gästen immer noch „ein Bier“ verkaufen, anstatt ihnen saisonale Spezialitäten anzubieten, sind selbst schuld, wenn die Rechnung irgendwann nicht mehr aufgeht. Gerade im Herbst bietet es sich auch für traditionelle Betriebe an, die Gäste mit saisonalen Spezialitäten zu überraschen. Es muss ja nicht immer ein Weihnachtsbock sein.

BIER NEWS

KURZ NOTIERT

EINE WOCHE BIER IN WIEN Rund um das Viennca Craft Bier Fest in der Marxer Halle (24. und 25. November) finden eine Woche lang in der ganzen Stadt spezielle Bier-Events statt. Heimische Topbrauer wie Brew Age oder Bevog werden Foodpairings anbieten. Brew-Age-Biere und isländische Küche gibt es am 21. November im Home Café. Am 23. November gibt es dort dann Bevog-Biere mit der tollen Küche der Völlerei. Der Beer Store Vienna lädt am 19. November zu einem Braukurs in den Wrenkh Kochsalon. In Brandauers Hietzinger Bierstube wird ein Abend komplett den Spezialbieren aus Großflaschen gewidmet. Kurioses bietet die Beaver Brewing Company mit ihrem Bieryoga – mit der Präsentation eines sieben Monate in Whiskeyfässern gereiften Imperial Stout im Rahmen eines Foodpairings geht sie an einem zweiten Abend aber auch den genussvollen Weg.

SCHWARZES SCHAF PRÄMIERT Bieronier Reinhold Barta vom Brauhaus Gusswerk holt mit seinem irischem „Dry Stout“ Bronze beim Beer Star. Nachdem er in dort ein Jahr verbracht hat, lässt er nun so manche irische Brauerei alt aussehen. Respekt. brauhaus-gusswerk.at

Frisch gezapften Wald im Glas kredenzten die Österreichischen Bundesforste gemeinsam mit Braumeister Axel Kiesbye bei der Präsentation ihres neuen Waldbiers Jahrgang 2017 „Wilde Kirsche“. Nach Zapfen, Nadeln, Rinde oder Harz bilden heuer erstmals die duftenden Blüten der Traubenkir-

sche die natürliche Grundessenz des Biers aus dem Wald. „Unsere Wälder bergen unendlich viele kulinarische Schätze, an denen wir aber oft unwissend vorübergehen“, so Bundesforste-Vorstand Rudolf Freidhager. Die Ernte der hocharomatischen Blüten der Traubenkirsche erfolgte im Frühjahr im Bundesforste-Revier Hermagor in Kärnten. Über 100 Liter duftender Blütentrauben wurden für das neue Waldbier von Hand gepflückt. In einem mehrstufigen Brauverfahren ist das Waldbier über den Sommer langsam zum Jahrgang 2017 „Wilde Kirsche“ herangereift und ab sofort im ausgewählten Fachhandel erhältlich. Die Auflage ist wie jedes Jahr limitiert.

BIERBOTSCHAFTER 2017 Markus Liebl ernannte die österreichischen Bierbotschafter: Claudia Wiesner, Veranstalterin der Wiener Wiesn und Helmut Mödlhammer, Ex-Gemeindebund-Präsident. Beide bekennende Bierliebhaber und nun Vertreter für die Bierkultur.

WILDE KIRSCHE, EDLER HOPFEN

Internationale Brauer werden während der Vienna Beer Week überdies die Zapfhähne einiger Wiener Lokale übernehmen. So geben sich die niederländischen Brauer von Oedipus (23. November, Klub Gru), die Iren von Porterhaus (23. November, Charlie P’s) sowie Beavertown aus London (23. November, Hawidere) die Ehre. Erstmals wurde in der 100 Blumen Brauerei in Wien Atzgersdorf, gemeinsam mit den Kreativbrauern von Next Level Brewing aus Meidling unter der Patenschaft aller teilnehmenden Betriebe auch ein spezielles Festivalbier eingebraut. Dieses hopfige Wiener-Bockbier wird zur Eröffnung am 18. November im Klub Gru angeschlagen und im Laufe der Vienna Beer Week powered by Bierland Österreich in allen Betrieben sowie am Craft Bier Fest Wien zu verkosten sein. Im vierten Jahr seit Beginn der Craft Bier Feste bietet das größte aller Craft-Bier-Events wieder viel Neues um das trendige Thema Kreativbiere. Im Rampenlicht steht diesmal die Steiermark als Gastregion – mit Bieren und köstlichen Schmankerln. www.craftbierfest.at

EUROPAS BESTES STARKBIER

Kommt aus Wien. Die jungen Brew Age Brauer dürfen sich über großartiges Gold für ihren „Eisknacker“ freuen. Charaktervolle, ausgewogene Biere mit maximaler Frische sind seit Anbeginn die Motivation und nun international ausgezeichnet. Chapeau! brewage.at

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Heinz Kaiser’s Dreifaltigkeit: Spirituosen, Kaffee und edler Tabak

BOHNEN SPIRIT

GUTE GEISTER IM KAFFEE Heiße Kaffeecocktails sind in den nassgrauen Tagen ideal, um sich den Herbst von innen her zu vergolden. Das Thema Hochprozentiges und Kaffee hat aber nicht nur saisonbedingt Hochkonjunktur. Das Vienna Coffee Festival fordert das Beste von Baristi und Mixologen – der Sieger fährt ins warme Brasilien zur Weltmeisterschaft. Text: Harald Schuster

n Italien gibt es den Caffè corretto – ein Espresso mit wahlweise Grappa, Sambuca oder Amaretto. In Frankreich den Café Royal mit Cognac und Zucker flambiert. In den Niederlanden den Dokkumer Kofje mit Sahne und einem Schuss Genever auf Kräuterbasis. Auch die Eidgenossen kennen die wärmende Kombination mit Zucker und Obstschnaps als Kafi Lutz. Wenn die Tage kürzer und kälter werden, ist Kaffee nicht nur ein Muntermacher für den Morgen. Sondern ein schwarzer Aufheller für den ganzen Tag.

Apotheker Barmann Die aufhellende und stärkende Wirkung kann Heinz Kaiser nur bestätigen: „Die Hälfte der Spirituosen sind medizinisch wirksam.“ Der Bartender aus Dino’s Bar im ersten Wiener Bezirk muss es wissen. Er hat Pharmazie studiert und abgeschlossen und arbeitet neben seiner Bar-Tätigkeit auch als Apotheker. „Kaffee in der Bar wird als Thema immer stärker, und damit verbunden auch die Beschäftigung mit der Zubereitung“, sagt Kaiser. Anschauungsbeispiel für das verschränkte Wissen eines Baristas und Mixologen liefert Kaiser am „Blue Hour“. Ursprünglich wurde der Drink exklusiv für Johnnie Walker Blue Label kreiert. Vorzugsweise genossen in der blauen Stunde ist er ein idealer Cocktail-Starter für den Abend.

»Der Blue Hour passt gut zu Desserts mit Noten von Dunkelbitter-Schokolade« – HEINZ KAISER –

Die fein-würzige Note im Blue Hour kommt vom frischen Kardamom.

Rein die Bohne Und so geht’s. Während man den Espresso herunterlässt, bricht man eine geschlossene Kapsel grünen Kardamom in die Tasse – samt Schale und Kernen. Zwei bis drei Minuten ziehen lassen, dann Kaffee abseihen und mit Johnnie Walker Blue Label und einem sehr trockenen Kirschlikör – Cherry Bitter Heering – vermischen. Das Ganze mit Honig und Sherry-Wein von Pedro Ximénez in einer Kasserolle erhitzen. Kaiser: „Heiß servieren mit einer separaten Gewürzschale aus Zimt, Rauchsalz und Zucker – fertig.“ Bei der Heißversion kann man den Blue Hour nach Belieben würzen. Bei der Kaltversion wird der Cocktail vom Bartender kalt geschüttelt. Ein Drink – zwei Versionen für Sommer und Winter.

Verschiedene Varianten

Man kann den Blue Hour auch mit altem Rum, Cognac, Irish Whisky oder einem vorzugsweise schweren Single Malt Scotch machen. Kaiser: „Der Drink ist sehr versatil, was die Basisspirituose betrifft. Solange es dunkle, gereifte Spirituosen mit malzigem und rauchigem Charakter sind, funktioniert er.“ Und wie sieht es mit der Variabilität beim Kaffee aus – etwa mit Cold Drip? „Den Kaffee zu infusionieren ist interessant, aber komplex. Es erfordert viel Engagement und Kaffeewissen – gerade beim Cold Drip“, sagt Kaiser. Durch die Ehrfurcht vor der Beschäftigungstiefe habe er sich „ganz oder gar nicht“ gesagt – und das Thema aufgeschoben. Wie komplex die beiden Welten von Kaffee und Mixologie sind, erklärt Kaiser an der Kaltversion des Blue Hour. Kaiser: „Das Geheimnis ist, einen ganz frischen, heißen Kaffee schockartig abzukühlen, mit viel Luft und deshalb unbedingt im großen Shaker.“ Denn einzig so setzt man die Saponine und verwandten chemischen Stoffe aus dem Kaffee frei, die die steife Konsistenz der Crema ausmachen. Der Beweis: Beim Fotoshooting stand der Schaum des Blue Hour nach vierzig Minuten immer noch perfekt.

Infusionator Das Heuer am Karlsplatz arbeitet viel mit Eingelegtem und Infusionen. Nicht nur in der Küche, sondern auch an der Bar. Bert Jachmann, Bar-Chef im Heuer: „Unser Café Marcuzzi ist im Sommer wie im Winter ein Renner. Einen frischen Espresso mit einer unbehandelten, frischen Orange eine halbe Minute ziehen lassen. Vier Zentiliter Büffelgraswodka von Niss Kosher, und nach Saison eine Joghurtoder Mascarpone-Espuma mit Maraschino obendrauf – fertig.“ Jachmann verwendet für seine Kaffee-Drinks gerne Basilikum, Salbeiblätter oder Tonic. Alles, was mit Kakao, Schokolade und Rum funktioniert, ist in Jachmanns Philosophie auch bestens geeignet, um mit Kaffeezugabe neu interpretiert zu werden. Im Sommer gab es am Karlsplatz etwa auch alkoholfreie Cocktails als Alternative zum Eiskaffee: „Espresso mit Zitronen-Essig-Limonade etwa. Oder Espresso mit Rosmarin, Roter Rübe und Ingwer-Limonade. Der Fantasie für den guten Bartender sind mit Kaffee keine Grenzen gesetzt.

Bar-Netzwerk Als Veranstalter des Liquid Market kennt Jachmann die boomende Wiener Barszene bestens. Einige Freunde aus seinem Bar-Netzwerk wird der Mixologe auch auf das Vienna Coffee Festival Mitte Jänner mitbringen. „Mir schwebt vor, dass jede eingeladene Bar ihren eigenen Espresso-Martini macht. Das ist für mich der typische Signature-Kaffee-Drink von Wien. Und die Zubereitung ist bei allen sehr verschieden.“ Im vergangenen Jahr kreierte Jachmann seinen eigenen Espresso-Martini mit Zacapa, 23 Borghetti Espresso Liqueur, Schosser Traubenkirschbrand und Muscovadozucker. Was uns heuer erwartet – davon lassen wir uns positiv überraschen.

»Alles, was mit Kakao, Schokolade und Rum funktioniert, geht auch mit Kaffee « – B E RT J A C H M A N N –

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»Wir arbeiten gerne mit Öl, weil es dem Drink eine außergewöhnliche Textur verleiht« – S I G R I D S C H OT –

Wiener Melange Dass die Wiener Kaffeekultur in einem Cocktail-Glas Platz findet, beweist die Hammond Bar. Sigrid Schot, die Gewinnerin des Bombay Sapphire Contest 2015 in London, mixt eine Kreation aus ihrem Hause: den „Simply Vienna“. Schot: „Wir brauchen Gin, den Wiener Kräuterlikör Kalê, etwas Essig, Pfirsich-Topfen-Creme – und träufeln obenauf mit der Pipette eine Infusion aus Kaffee-Öl.“ Kreiert hat den Drink ihr Mitarbeiter Dominik – „the Oberst“ – Oswald. In dem Drink spiegelt sich die Wiener Kaffeekultur: die Topfen-Pfirsich-Creme erinnert an Topfenstrudel, das Kaffee-Öl steht für den kleinen Mokka.

Ölige Infusionen „Wir arbeiten in der Bar gerne mit Öl, weil es eine andere Textur gibt“, sagt Schot. Grundlage für das Kaffee-Öl ist normales Rapsöl, in dem man den gemahlenen Kaffee kurz aufkocht. Das hält abgefüllt vier bis fünf Tage, danach verfliegt das Aroma. „Das Öl zieht einen Fettfilm über Gaumen und Zunge, sogar an den Lippen bleibt etwas hängen. Der Kaffeegeschmack bleibt länger liegen“, sagt Schot, die der Meinung ist,

dass „Kaffee in einer American Bar dazugehört“. Die 29-Jährige arbeitet mit einer Siebträgermaschine von La Cimbali und lehnt Tabs-Systeme ab. „Neben der Kaffeequalität muss man bei Kaffedrinks mit dem Schmelzwasser aufpassen, damit es kein Bodensee-Kaffee wird, also ein Kaffee, bei dem man auf den Boden sieht.“ Beim neuen Kaffeeklassiker „Espresso-Martini“ etwa muss man schnell, hart und kurz shaken – für die richtige Crema. Schot: „Kaffee schafft eine andere Textur. Das zu kombinieren macht Spaß – sowohl bei der Zubereitung als auch beim Genießen.“ Denn wenn sich die Elemente im Glas trennen, sieht es aus wie bei besagtem Sturm – nur diesmal nicht im Wasser-, sondern Cocktailglas; ästhetischer Mehrwert garantiert. Den Espresso-Martini bekommt man in der Hammond Bar zurzeit übrigens mit den Winteraromen Haselnuss- und Mandel-Likör.

Kaffee-Geist-Meisterschaften Beim Vienna Coffee Festival vom 12. bis 14. Jänner wird erstmals in Österreich der Bewerb „Coffee in Good Spirits“ abgehalten. Obmann der SCAE Austria, Günter Stölner: „Dieser Bewerb ist einer der schwersten überhaupt. Man muss das Können eines Baristas mit dem eines Bartenders vereinen können.“ Wichtig bei dem Wettbewerb in der Ottakringer Brauerei wird sein: Beim alkoholischen Cocktail muss Kaffee der Hauptbestandteil sein. Einfach einen Espresso in einen fertigen Cocktail zu schütten gilt nicht. Bewertet wird die Performance, wie der Barkeeper-Mixologe rüberkommt und was er über das Produkt weiß.

»Einfach einen Espresso in einen fertigen Cocktail zu schütten gilt nicht« – GÜNTER STÖLNER, SCA AUSTRIA –

Gutes Material Kaffee in der Bar ist ein zukünftiger Trend. Stölner: „Die Industrie geht dahin, dass man kleine, sehr gute Maschinen produziert, die in Hotel- und Cocktail-Bars Platz haben. Und einen guten Espresso in der Bar anzubieten ist sicher eine Bereicherung.“ Von Kapselmaschinen hält der SCAE-Obmann nichts. „Wenn der Barkeeper so etwas für einen Espresso braucht, dann weiß ich nicht, wie er den Cocktail macht“, sagt Stölner. Also entweder gescheit oder gar nicht. Einen großen Erfolg prognostiziert Stölner den Cold Brews in der Bar. Einerseits wegen der feinen Aromen, die den Gaumen nicht zukleistern und damit Platz für andere Geschmäcker freilassen. Und andererseits, weil man Cold Brew – ready to use – vorbereiten kann.

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DER IRISH COFFEE Lust & Leben: Was macht den Irish Coffee so außergewöhnlich? Heinz Kaiser: Dass er der erste international bekannte Kaffee-Cocktail ist. Er steht bereits seit den 50er-Jahren auf allen Barkarten. Wo es Cocktails gibt, gibt es auch einen Irish Coffee. Er ist ein Klassiker – vielleicht auch wegen seiner Einfachheit. Sigrid Schot: Der Irish Coffee ist ein klassischer Heißdrink. Verglichen aber mit den nationalen Getränken, ist er international bekannt und standardisiert.

Wie bereitet ihr Irish Coffee zu? Worauf muss man achten? Sigrid Schot: Ich bereite ihn ganz klassisch zu: Zuckerwürfel mit drei bis vier Zentiliter Whisky übergießen und flambieren – wobei die Whisky-Sorte bei

uns flexibel ist. Das Ganze mit einem doppelten Espresso ablöschen. Obenauf halb geschlagener Obers als Abschluss.

Besonders flaumige Topfenmasse mit harmonisch-frischer ZitronenNote. Die perfekte Versuchung in Hülle und Fülle – von fruchtig-süß mit Erdbeere und Marille bis zartcremig mit Nuss-Nougatcreme oder Topfenknödel pur.

Heinz Kaiser: Dass man den Whisky flambiert und den Zucker damit karamellisiert, ist das Um und Auf. Das macht auch den Alkohol leichter. Ich verwende ein hitzebeständiges Gefäß mit Henkel und kurzen Füßen. Mit frischem Espresso ablöschen und leicht aufgeschlagenem Obers überschichten – das war’s. Wichtiger Tipp: Das Glas vorwärmen. Dann kann nichts schiefgehen. Günter Stölner: Auf der World of Coffee 2016 in Dublin wurde mir ein vorzüglicher Irish Coffee vom Kellner vor meinen Augen auf einem Wägelchen zubereitet. Wow! Das war eine perfekte Inszenierung. Wenn man es so macht, hätte der Irish Coffee auch in Österreich ein anderes Image.

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DAS LÄCHELN MACHT DEN UNTERSCHIED Getränke mixen ist seit über 15 Jahren sein Beruf und seine Berufung. Robert Pölzl ist Barkeeper aus Leidenschaft und lebt diese Begeisterung im Barcatering für jeden seiner Gäste. Mal geschüttelt. Mal gerührt. KAFFEE-COCKTAILS VON ROBERT PÖLZL

Nun hat er sein Barbuch „Billion Bars“ veröffentlicht und gibt einen breiten Einblick in sein Schaffen und Tun über all die Jahre, beginnend vom ersten Cocktail in der Copacabana am Schwarzlsee. Er erzählt dabei sehr persönlich über sein Leben und den Erfolg, verrät die Erfolgsbausteine seiner Karriere und gibt großartige Einblicke worauf es beim Arbeiten mit Gästen und Partner schlussendlich ankommt. Natürlich mit einer Vielzahl an speziellen Cocktails inklusive Rezeptur, die mehr als ein Lächeln ins Gesicht zaubern.

Wo Action und VIPs sind, ist auch er. Robert Pölzl mixte von Kitzbühel bis Obergurgl, von der Ennstal Klassik-Rallye bis zum Red Bull Air Race seine coolen Drinks für die Promis dieser Welt. Jetzt hat der Steirer das Bar-Buch „BillionBars“ über sein Schaffen herausgebracht. Es präsentiert spannende Signature-Drinks – auch mit Kaffee.

Was er so alles mit Kaffee mixt, zeigt er uns mit seinen Empfehlungen: „Bananalicious“ und „Simply Elegant“.

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EIN STÜCK WIEN FÜR DIE WELT Kaffeegenuss in Österreich, speziell in Wien, hat eine Vielfalt wie kein anderes Land dieser Welt.

Was erwartet die Besucher am Vienna Coffee Festival? Gapp: Eine faszinierende Entdeckungsreise durch die Welt des Kaffees. Genuss ohne Grenzen mit umfassenden Erlebnis-Stationen zum Informieren und Mitmachen. Vom Rohkaffee, den verschiedenen Verfahren zur Kaffeeröstung über die Methoden der Zubereitung durch Profi-Baristi am Siebträger, Vollautomaten, Aeropress oder Pour-Over ist alles präsent. In Workshops und Vorträgen geben Experten ihr Wissen über Kaffee weiter.

Unterhaltung pur bieten die Meisterschaften und die Barista-Partys am Abend. Warum findet das Wiener Kaffeefestival diesen internationalen Zuspruch? Stölner: Ja, als der coolste Event der Welt bezeichnet zu werden, hat schon was. Generell ist Wien als Kongressstadt weltweit bekannt und von den europäischen Metropolen gut erreichbar. Prag, Budapest, Zagreb, Zürich und Berlin zählen bereits zu den Stammgästen. Der Charme der Ottakringer Brauerei als Location ist wohl genauso urig wie hip. Wo sonst findet man mehr Kaffee-Trendsetter und arrivierte Kaffee- und Kaffeemaschinen-Produzenten wie

-händler an einem Ort, die ihr Know-How zeigen und jede koffeinhaltige Frage garantiert beantworten? Es ist einfach ein perfekter Mix.

Wohin führt der Weg des Vienna Coffee Festivals? Stölner: Wien hat eine international anerkannte Veranstaltung mehr. Sowohl die Aficionados der Stadt, als auch die traditionellen Wiener Kaffeehäuser haben dadurch eine Bühne zur Auseinandersetzung, um die Renaissance der Wiener Kaffeehauskultur für die Zukunft voranzutreiben. Gapp: In Zukunft wird die Branche sowohl den Home-Barista-Markt erschließen, wie auch das To-Go-Angebot für unterwegs verbessern. Nachdem es einer der wenigen Konsumgütermärkte ist, der noch Wachstum verspricht, wird die Industrie magisch angezogen. Rund 2 Milliarden Tassen Kaffee werden weltweit täglich getrunken. Rund 100 Millionen Menschen sind in das Geschäft mit Kaffee involviert. Rund 100 Milliarden US Dollar ist der Markt schwer. (Quelle: World Coffee Forum). Das Festival ist daher mit neuer Inspiration am 12. Jänner 2018 zurück in Wien.

Die SCA Austria (Speciality Coffee Association) lädt erstmals zur Staatsmeisterschaft „Coffee in Good Spirits Champion“ ein. Der Sieger vertritt Österreich bei der Weltmeisterschaft 2018 in Belo Horizonte, Brasilien. SO LÄUFT ES AB:

F Am Arbeitsplatz wird eine Espresso-Maschine des Veranstalters bereitstehen. Espresso ist in den Cocktail-Kreationen aber nicht verpflichtend – auch Filterkaffee ist erlaubt. F Der erste Cocktail ist nach Wahl. Beim zweiten Cocktail lost die Jury ein alkoholisches Getränk aus – daraus muss der Barkeeper einen Cocktail zubereiten.

F Auch ein Pflichtgetränk gibt es: Irish Coffee, jedoch in eigener kreativer Abwandlung.

F Um teilzunehmen, sollte man SCAE-Mitglied sein. Unter acht Teilnehmern gibt es keine Vorrunde.

F Wichtig: Bei alkoholischen Cocktails muss Kaffee der Hauptbestandteil sein. Zeit für die Präsentation: 10 Minuten. Alle Regeln unter: worldcoffeeingoodspirits.org Anmeldung unter: office@scae.at

Die Coffee Festival Masterminds Günther Gapp (li.) und Günter Stölner © OTTO MICHAEL

In etablierten Kaffeehäusern kann die Tasse Kaffee hervorragend sein, aber auch einfach nur enttäuschend. Bei den Kaffeehaus-Ketten ist ein standardisierter Einheitsgeschmack im Fokus. Kapsel-und Padmaschinen eroberen den Haushalt und erheben Kaffee zum neuen Lifestyle und Lebensgefühl einer ganzen Gesellschaft. Das damit gewachsene Qualitätsbewusstsein wie ein neuer ausgeprägter Sinn für Kaffeegenuss sind die Folge. Mit der jungen Szene an Kaffeeröstern und -bars wird diese Inspiration weiter geführt. Vor drei Jahren wurde eine einzigartige Bühne für die wunderbare Welt des Kaffees geschaffen: Das Vienna Coffee Festival. Wir sprachen mit den Masterminds Günter Gapp, Gastrowerkstatt und Günter Stölner, SCA Austria Obmann.

ÖSTERREICHISCHE BARISTA-MEISTERSCHAFTEN

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TRADITION

RUM UND EHRE

Rum hat’s in Österreich schwer. Wir haben weder Meer noch Piraten. So muss man in Sachen Rum auf starke Marken vertrauen. Sie können mit Vielfalt begeistern, die einen zum Liebhaber werden lässt. Eine Bottle voll Rum sollte im Haus sein – wenn’s der Ron 8 Años von Bacardi ist – eine einzigartige Komposition. Text: Claudio Polzer

Gründer Facundo Bacardí auf einem zeitgenössischen Porträt.

om katalanischen Einwanderer Facundo Bacardí i Massó 1862 in Santiago de Cuba gegründet, ist BACARDÍ heute der weltweit zweitgrößte Spirituosenhersteller. Der Firmensitz befindet sich inzwischen auf den Bermudas. Aus der einstigen Heimat von BACARDÍ stammt das weltberühmte Logo der Fledermaus, die auf Kuba als Glückssymbol gilt. Weder Prohibitionszeit noch kubanische Revolution samt entschädigungsloser Enteignung und darauffolgendem Exil konnten den traditionsreichen Rum zum Versiegen bringen. Nach mehr als 150 Jahren ist BACARDÍ beliebter denn je und noch immer in Familienbesitz. Deren Angehörige hatten es gut. Der nach einem Originalrezept des Gründers Don Facundo Bacardí hergestellte Ron 8 Años blieb über Generationen ausschließlich den Mitgliedern der Gründerfamilie vorbehalten, nach dem Motto Den Besten trinken wir selber. Erst 1998 kam der kurz und liebevoll Ocho genannte Rum in den Handel, eroberte und inspirierte mit seiner Klasse rasch die anspruchsvolle Welt der Bars. Das ganze Können der sogenannten Maestros de Ron fließt in das komplexe Aroma aus getrocknetem Steinobst, Gewürzen, Vanille und Eichenholznote ein und verleiht ihm ein lang anhaltendes Finish aus nussiger Süße mit einem leicht bitteren Hauch von Orangenschalen. Seinen weichen Geschmack verdankt der 8 Años der Holzkohlefilterung, die Bernsteinfarbe acht Jahren Reife in alten nordamerikanischen Weißeichenfässern, denen das karibische Klima sehr zusagt.

»Weder Prohibition noch Revolution samt Enteignung und Exil konnten den traditionsreichen Rum zum Versiegen bringen« BACARDÍs Feinster entfaltet seine Einzigartigkeit in Cocktails wie der Rum-Variante des Old Fashion oder dem modernen Klassiker der New Yorker Bartenderin Audrey Saunders: Der 2002 von ihr kreierte Old Cuban mit Limette, Minze, Angostura Bitter und Champagner ist ein verdichteter Edel-Mojito, der sich äußerster Beliebtheit erfreut. Am intensivsten jedoch erlebt man den Ron 8 Años unvermischt bzw. auf Eis. Purum eben.

DER „OLD CUBAN“ 6 Blätter Minze mit 2 cl frisch gepresstem Limettensaft und 3 cl Zuckersirup im Cocktail-Shaker leicht andrücken, 4,5 cl Bacardí 8 Años, 2 Spritzer Angosturabitter sowie Eis hinzufügen, shaken und „straight up“ (ohne das Eis) in eine Cocktailschale abgießen. 6 cl Champagner dazu und mit einer gezuckerten Vanilleschote garnieren.

BAR NEWS KURZ NOTIERT

WHISKYKAFFEE Für den 1. Whiskykaffee Österreichs wurden die Rohkaffee-Bohnen aus Indien in einem Holzfass, das mit einer Rare Selection-Abfüllung des Dark Single Malt J.H. der Destillerie Haider veredelt wurde, gelagert und nach Wiener Tradition geröstet. „Dieser weiche und würzige Spezialitäten-Kaffee besticht durch ausgeprägt nussig-schokoladige Noten. Er nimmt die schokoladigen Aromen des Whiskys besonders gut auf und harmoniert wunderbar mit dem herben Karamell des intensiven Whiskys“, sind sich Silvia Maino und Helmut Brem vom Wiener Rösthaus einig. Und was trinkt man zu einer Tassen Whisky-Kaffee am besten? Richtig – ein Glas Dark Single Malt aus der Destillerie Haider. Deshalb gibt es auch beides zusammen in einer verführerischen Genießerbox.

ABSOLUTE ENTDECKUNGEN Zur Präsentation der neuen limited Edition Absolut Uncover lud der schwedische Vodka-Hersteller zur Absolut Nights Party in die Eventlocation Kunstbogen. Bartender Alexander Knoll vom Grazer Landhauskeller kreierte eigens für den Abend fünf Vodka-Cocktals, die zur außergewöhnlichen Aufmachung von Absolut Uncover passen. Seinem absoluten Lieblingsdrink hat er gleich seinen Namen geliehen. Der „Absolut Alexander“ besteht aus Absolut, frischen Brombeeren, Eiweiß und Thymian und darüber ein bisschen Goldstaub.

DAS GOLDENE BUCH Vor kurzem hat Christof Habres mit der Gold Edition die dritte Auflage seines Wiener Barbuchs heraus gebracht. Zum einen zeigt dies, dass sich die beiden vorherigen Auflagen sehr gut verkauft haben. Zum anderen spiegelt der Reigen an Wiener Barbüchern auch die dynamische Entwicklung der Wiener Barszene wider. Wieder überzeugt das Buch mit kurzweiligen Texten und wunderbaren Schwarzweiß-Fotos von Lisi Specht. Das Wiener Barbuch Golden Edition ist im Metroverlag erschienen und ab sofort um 28.- € im Buchhandel erhältlich.

WIENER RUMFESTIVAL

CHIVAS BARTOUR

Das zweite Wiener Rumfestival, das Ende September in der Wiener Ottakringer Brauerei über die Bühne ging, war wieder restlos ausverkauft. Mit der passenden Location sowie zahlreichen Top-Marken und Ausstellern wird Rum der Stellenwert eingeräumt, der ihm schon lange zusteht. Eines der Highlights war die Masterclass mit dem venezolanische Spitzenrum Diplomàtico, der in Österreich immer beliebter wird und für die Gastronomie exklusiv von Morandell vertrieben wird.

In vier Wiener Bars kann man seit kurzem jeweils zwei neu kreierte Chivas-Cocktails genießen – einmal mit dem zwölfjährigen Chivas Regal, einmal mit dem Achtzehnjährigen. Im Sommer sind die Barkeeper Andrea Hörzer (Josef Cocktailbar), Marius Willenbücher (Dino’s American Bar), Michael Reinhard (D-Bar Ritz-Carlton) und Feng Liu (The Birdyard) nach Schottland gefahren, um sich auf Einladung von Chivas die Produktion in der Strathisla Destillerie anzusehen. Im Gegenzug versprachen die Barkeeper jeweils einen Drink mit Chivas Regal 12 yo und einen mit Chivas 18 yo zu kreieren. In jeder der teilnehmenden Bars gibt es Booklets, in denen man die Konsumation des jeweiligen Drinks vermerken kann. Ist das Booklet voll, gibt es dafür kleine Geschenke von Chivas Regal. © RAINER MIRAU

GRAND MARNIER MASTERCLASS

Im Zuge des Vienna Bar- & Spirits Festival lud Grand Marnier Master Blender Patrick Raguenaud zur Master Class ein, um die Cuvée Selektion des französischen Cognacs zu verkosten und die österreichische Barkeeper-Szene zu überraschen. Die einzigartige Mischung von hochwertigem Cognac und exotischer Bitterorange sorgt für ein unverwechselbares Genusserlebnis auf höchstem Niveau. Bartender Christian Ebert hat im Rahmen der Master Class in der Dstrikt-Bar im Ritz-Carlton mehrere Cocktails mit Grand Marnier präsentiert, darunter auch eine vorzügliche Margerita. „Durch den Cognac-Gehalt fügt Grand Marnier weltbekannten Klassikern einen überraschenden Twist zu, um aus einem Classic Cocktail einen Grand Cocktail zu machen“, so Ebert.

THE WILD ALPS Neues anpacken, etwas Eigenes auf die Beine stellen: das hat der Lustenauer Peter Angel mit dem Brennen gemacht und so Produkte geschaffen, die sehr persönliches wiedergeben und einfach nur ausgezeichnet sind. Schon die Flaschenformen und das Etikett aus Samtpapier für den „Morris Gin“ und „Maund Rum“ zeigen die Wertschätzung mit viel Liebe zum Detail für seine Destillate. Nach einer 12-jährigen Reifezeit auf Jamaica, wird der Maund in die Schweizer Alpen „verschifft“, wo er ein kleines, aber feines Finishing in Weinfässern erfährt. Ein Geheimtipp abseits der üblichen Rum-Herkunftsländer. Der Morris Dry Gin, kreiert nach britischem Vorbild mit alpenländischen Botanicals kommt mit 47 % vol., die merkt man dem seidenweichen, ungefilterten Dry aber definitiv nicht an. Französischer Weizen und das Alpenquellwasser definieren den Ultra-Premium Wild Alps Vodka, mehrfach destilliert und filtriert. Die alpine Tradition des Obstbrennens kombiniert mit der Technik der Wodkadestillation folgt Peter Angel mit vergorenen und destillierten Williams Birnen und Weizen beim Wild Alps Schnapz. wildalps.com

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ZUR PERSON Markus Madar wuchs im Kaffeehaus auf – sowohl Eltern als auch Großeltern führten einen Cafébetrieb. Madar erweiterte den Familienbetrieb auf sechs Filialen, drei davon in Melk – „Zum Fürsten“, „Central“, „Pub Rathaus“. Die weiteren Standorte: „Strandcafé Dürnstein“, „Central Loosdorf “ und „Café Wachau Krems“.

KAFFEESIEDER

KÖNIG DER KAFFEEHÄUSER Markus Madar gehören sechs Kaffeehäuser in Niederösterreich. Der Sprecher der niederösterreichischen Kaffeevereinigung über Stadt-Land-Unterschiede in der Kaffeekultur, über den Wert unabhängiger KaffeeInstitute und das Bedürfnis, in ein Wiener Kaffeehaus zu gehen – egal, wie alt man ist. Text: Harald Schuster // Fotos: Otto Michael Herr Madar, wie kommt man zu sechs Kaffeehäusern?

Erwarten Sie Sommelier-Kaffees zu zehn Euro?

Ich bin in einem aufgewachsen, schon meine Großeltern hatten eines, dann meine Eltern. Und als ich an der Reihe war, habe ich den Betrieb erweitert – um ein paar Filialen mehr. Mit 2011 kam die Rösterei dazu.

Es wird zwei Richtungen geben. Die ganz billigen Kaffees in den Supermärkten. Und dann einen Schub in Richtung Qualität, der aktuell vorhält. Es gibt immer mehr Kleinröster, die sich der Qualität verschreiben. Auch die Großen setzen mit einigen Sorten wieder auf Qualität.

Was war der Grund zu sagen, ich röste selbst? Wir haben immer den besten Kaffee von den Lieferanten gekauft. Aber ich war nie zufrieden, weil ich wusste, wie Kaffee richtig schmecken kann. Dieses Wissen und den Anspruch auf Qualität habe ich mir auf Fortbildungen erarbeitet. Der Schluss war: Ich probiere es selber, um die Qualität 100-prozentig in eigener Hand zu haben.

Hat der Qualitätsschub der „Kleinen“ die „Großen“ unter Zugzwang gebracht?

War es für Sie als Cafetier selbstverständlich, Kurse zu besuchen?

Wie sehen Sie die Kaffeelandschaft in Österreich, Stand 2017?

Wenn man viel Kaffee ausschenkt, hat man gegenüber den Gästen eine Verantwortung. Die muss man wahrnehmen.

Die Kaffeespezialisten mit ihren Single-Origins und sonst nichts drumherum sind klar eine Bereicherung des Kaffee-Angebots. Die Anzahl von traditionellen Kaffeehäusern und Konditoreien ist in Niederösterreich – wo ich Sprecher der Kaffeevereinigung bin – jahrelang um zwei bis vier Prozent jährlich gesunken. Ich denke aber, dass die Talsohle erreicht ist. Die Betriebe, die es jetzt gibt, wird es auch in Zukunft geben. Die dritte Welle ist mehr in den Großstädten zu spüren – aber dazu habe ich keine gesicherten Zahlen.

Viele Kaffeehaus-Besitzer glauben, sie hätten ausgelernt ... Vor allem beim Kaffee ist die Weiterbildung sehr wichtig. Die Qualität kommt ja nicht von selbst. Wir stecken zwar noch in den Kinderschuhen, aber das Qualitäts-Thema kommt. Bei Betrieben und Konsumenten. Ich hoffe, dass wir beim Kaffee eine ähnlich positive Entwicklung erleben wie beim österreichischen Wein.

Ja, das war wie bei der Craft-Welle beim Bier. Die Kleinen haben für mehr Leben und Abwechslung gesorgt. Diese Dynamik hat die Großen aus der Routine herausgedrückt und treibt sie zu Innovationen an, die das Gesamtniveau heben.

ÖSTERREICHISCHER QUALITÄTSRÖSTER Mit seiner Rösterei in Melk beliefert Madar die eigenen sechs Betriebe sowie regionale Bürokunden und Gasthäuser. Als Mitglied der „Österreichischen Qualitätsröster“ bekennt er sich zu sechs Kriterien: 100 %er Arabica-Kaffee, sorgfältige Wiener Röstung, ungespritzter Kaffee, Auszeichnung mit dem Röstdatum, Entfall von Geschmacksverstärkern, keine Anreicherung durch Dampf. Geprüft werden die Kriterien durch Mystery-Shopper, die einmal jährlich anonym Proben für die Laborauswertung einkaufen. www.qualitaets-roester.at

Inwiefern braucht es für hochspezialisierte Kaffeeangebote Urbanität? Spezialitäten-Kaffee auf Sommelier-Niveau ist in der Großstadt möglich – am Land sind wir zu klein strukturiert. Bei uns gibt es zu wenig Interessierte, die man für ein geschäftliches Konzept bündeln kann.

Also gibt es Stadt-Land-Unterschiede beim Kaffeekonsum? Klar, bei uns werden Trends probiert, als Experiment. Dann greift man aber zum herkömmlichen Angebot. Nehmen wir Coffee to go – das funktioniert durch die dichten Verhältnisse gut in der Stadt, am Land aber nur an Bahnhöfen.

Würden Sie sagen, am Land ist es traditioneller? Bestimmt sogar.

Warum sind Sie Mitglied der Österreichischen Qualitätsröster, die sich der Wiener Kaffeetradition verschreiben? Die Gruppe hat sich rund um das Wiener Kaffeeinstitut, geleitet von Professor Leopold Josef Edelbauer, gebildet. Professor Edelbauer beschäftigt sich seit 1954 wissenschaftlich mit Kaffee und gibt dieses Wissen in Kursen weiter. Das Institut ist neutral und nicht von Firmen oder anderen Interessengruppen abhängig. Das ist mir wichtig.

Welche Regeln befolgen die Qualitätsröster? Alle Kleinröster halten gewisse Kriterien zwingend ein. Etwa die Verwendung von 100 Prozent Arabica-Bohnen – weil sie den angenehmen, milden Geschmack ausma-

»Der erdige, scharfe Geschmack kommt von den Robusta-Bohnen. Die Industrie versucht, sie salonfähig zu machen. Aber da geht es nur um den billigeren Preis« – MARKUS MADAR –

chen. Man darf auch den Kaffee nicht mit Wasser spritzen, um das Gewicht der Verpackung zu erhöhen. Und wir wollen die Wiener Röstung stärken: Sie ist nicht zu hell und nicht zu dunkel. Bei zu starker Röstung verbrennt nämlich der Kaffee, und die Aromastoffe gehen verloren. Außerdem wird dadurch Acrylamid freigesetzt, das Krebs verursacht.

Reiner Arabica macht den Kaffee also milder – viele Gastronomen sagen genau das Gegenteil, dass Robusta die milde Note macht? Wenn man es falsch einlernt, vertritt man es auch mit Überzeugung. Deshalb sind unabhängige Institutionen so wichtig. Der bittere, scharfe, erdige Geschmack kommt von den Robusta-Bohnen. Purer Arabica – mittelhell geröstet – ist mild und bekömmlich. Robusta ist der Versuch der Industrie, diese Bohne salonfähig zu machen.

Steigt der Anteil von Robusta in fertigen Mischungen nach Ihrer Meinung? Klar, das hängt einfach mit dem Preis zusammen – Robusta kostet eben zwei Euro pro Kilo, qualitativen Kaffee gibt’s erst ab zehn Euro. Große italienische Kaffees haben über die Jahre immer mehr Robusta eingemischt. Irgendwann übersieht man die Grenze – und die Leute vertragen den Kaffee nicht mehr.

Welche Kaffeemaschine bevorzugen Sie? Ich habe verschiedene Maschinen – etwa von WMF, Schärrer und La Cimbali. Aber die Maschinen unterscheiden sich kaum. Man merkt das an den Gehäusen – vielleicht gibt es da einen Generalhersteller, und man macht ein anderes Logo drauf. Die meisten Kaffeehäuser kaufen auch zu große Maschinen – weil die Händler die teuren verkaufen wollen. Das ist oft gar nicht notwendig. Das ist, als ob ich für meine Lieferungen einen LKW nehme, und in Wahrheit brauche ich nur einen PKW mit einem kleinen Kofferraum.

Verglichen mit USA und England, gerät Österreich bei seiner Kaffeequalität ins Hintertreffen. Hat man sich hier zu sehr auf die Tradition verlassen? Österreich ist ein kleines Land – hier gibt es natürlich auch viel weniger Röster. Aber wir sind auf einem guten Weg, unsere Kultur neu anzufachen. Das Wiener Kaffeehaus ist ja 2011 als Immaterielles Kulturerbe von der Unesco anerkannt worden. Als Kleinröster und Cafetier muss man den Wert von Qualität wieder pragmatischer sehen: Sie ist und bleibt der beste Umsatzbringer. Allein aus diesem Grund sollte man die Qualitätsschraube hinaufdrehen.

Da gibt es aber ein Problem – den gelernten Geschmack der Kunden, oder?

Auch an Qualität muss man sich gewöhnen. Wenn ich nur einmal eine Röstung trinke, die nicht ganz meinem Geschmack entspricht, ist das zu wenig. Einmal daran gewöhnt, steige ich aber von der Qualitätsstufe nicht mehr herunter.

Haben Sie den Eintritt von Starbucks und Co am österreichischen Kaffeemarkt gespürt? Eigentlich nicht, diese Ketten gibt es nicht am Land. Außerdem gibt es einen Spruch, der stimmt, und den wir beherzigen: Gehst du nicht mit der Zeit, gehst mit der Zeit. Folgerichtig haben wir etwa WLAN neben der traditionellen Zeitung. Oder auch vegetarische Gerichte.

Die Wasserfrage: Bezahlt man bei Ihnen fürs Wasser? Wasser kostet definitiv nichts.

Und die Infrastruktur, die Sie dafür bereitstellen? Das Argument mit der bereitgestellten Infrastruktur, die man mit dem Wasserpreis ausgleicht, sehe ich nicht. Im Gegenteil. Die gesetzliche Lage hat uns Cafetiers lange Zeit begünstigt, der Billardtisch war bis vor kurzem von Gemeindeabgaben befreit. Bei unserem Betrieb in St. Pölten waren das 50 Euro im Monat. Ich weiß nicht recht, wie man die Wasserkosten begründen sollte. Nein, wer Wasser will, soll es haben. Es gibt ja auch niemanden, der ins Kaffee kommt und nur ein Glas Wasser bestellt.

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Welche Erkenntnisse aus dem Labor wurden in der Praxis Ihrer Betriebe noch übernommen? Der 100-prozentige Arabica hat weniger Chlorogen-Säure – und auch weniger Koffein. Deshalb kann man mehr davon genießen. Gäste, die schon zum Kaffeetrinken aufgehört hatten, konnten bei uns wieder ihren geliebten Kaffee trinken. Das ist die wichtigste Erkenntnis.

Sie beziehen Ihren Kaffee aus Äthiopien, warum? Äthiopien ist nicht nur das Ursprungsland des Kaffees, man muss dort die Pflanzen nicht spritzen – ein Plus etwa beim Thema pestizidverseuchter Rohkaffee. Und der Kaffee ist mild und bekömmlich. So wie wir ihn wollen.

Wie importieren Sie? Direkt vom Kaffeebauern – in Kooperation mit einer Salzburger Kleinrösterei namens Der Urkaffee. So können wir uns die Transportkosten nach Hamburg teilen, und wir haben mehr Geld, um in Fairness und Qualität zu investieren.

Sind solche Zusammenschlüsse eine Strategie für die Zukunft? Selbstverständlich wäre das wünschenswert, wenn man sich zusammenschließt, austauscht, mehr Erfahrung und mehr Wissen sammelt – und die Qualität damit verbessern kann. Vom gemeinsamen Einkauf bis zum Know-how beim Rösten.

Was würden Sie Cafetiers raten, die den Schritt zum Kleinröster wagen? Ich kann nur empfehlen, Kurse zu besuchen. Bei einem neutralen Institut. Viele Leute einzubinden ist auch wichtig. Denn was einem persönlich schmeckt, muss nicht den Gästen schmecken. Bei ausgezeichneter Qualität stimmen die Urteile aber meistens überein.

Eine Kaffeehaus-Institution: das Madar Café am Rathausplatz in Melk hat imer einen Platz an der Sonne

Wie binden Sie Leute in Ihren persönlichen Qualitäts-Prozess ein? Über die Vereinigung der Qualitätsröster veranstalten wir viermal im Jahr Trainingsabende. Es kommen Gastronomen – aber mehr privat Interessierte. Und natürlich die Röster. Dann besprechen, rösten und verkosten wir zu einem vorgegebenen Thema den Kaffee. Und vergeben kleine Preise. Das dauert drei bis zu vier Stunden.

Es kommen mehr Privatpersonen als Gastronomen? Genau, das heißt in der Konsequenz, dass der Kunde oft mehr weiß als ein Unternehmer. Das Nichtwissen ist unser größter Feind. Deshalb setze ich mich auch in meiner Freizeit hin zum Büffeln. Für mich als Cafetier gehört das dazu.

Wird man ohne Weiterbildung als Kaffeebesitzer überleben können? Sicher nicht. Sonst stagniert das Geschäft. Und irgendwann ist es unprofitabel, weil alle anderen besseren Kaffee machen.

Hat das Wiener Kaffeehaus noch Zukunft? Kaffee to go und neue Konzepte holen viele Leute ab. Trotzdem bin ich zuversichtlich für das Wiener Kaffeehaus. Wenn man am Gast arbeitet, seine Dienstleistung gut macht, dann hat es – mit seinem Profil – eine gute Zukunft vor sich. Der größte Fehler wäre es, dieses Profil an das der großen Kaffeeketten anzupassen. Dann hätte man keine Chance. Man kann nur in Richtung Qualität gehen. Es wird immer mehr Charme haben, von einem Ober oder einer Kellnerin bedient zu werden, als sich alles selber holen zu müssen und zehn Minuten in der Schlange zu stehen, bevor man bestellen kann.

Ist das eine Frage von Jung und Alt? Nein, gar nicht. Es gibt sehr wohl den hybriden Gast, der einmal in die Kette, einmal ins Wiener Kaffeehaus und dann in einen Third-Wave-Coffee-Shop geht. Wir haben zum Beispiel sehr viele junge Gäste. Es gibt Bedürfnis-Gruppen. Und das Bedürfnis, in ein Wiener Kaffeehaus zu gehen, gibt es bei Jungen und Älteren. www.kaffeehaustradition.at

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4 FLAUMIG HOCH Beim Tiefkühl-Spezialisten Weinbergmaier rollen neue Knödel. Text: Peter Eder

ass Weinbergmaier für Premiumknödel steht, ist beileibe kein Geheimnis. Seit der Unternehmensgründung im Jahr 1969 durch Erika und Rudolf Weinbergmaier steht der Name für typisch österreichische Spezialitäten in höchster Qualität, aus den besten Rohstoffen und mit viel Liebe und Kreativität hergestellt. Ein Betrieb mit Vorreiterrolle im Bereich Tiefkühlkost mit hohem Conveniencegrad. In der Produktionsstätte im oberösterreichischen Wolfern fertigen 70 Mitarbeiter unter anderem Grießnockerl, süße und pikante Knödel und Palatschinken, bis hin zum Klassiker der Mehlspeisenküche, dem Kaiserschmarren. Die 250 Artikel umfassende Produktion erfüllt die höchsten Standards der Köche. Als Quartett treten die Neuerscheinungen auf – vier aus besonders flaumiger Topfenmasse mit frischer Zitronennote: fruchtig-süß mit Erdbeer- oder Marillenfruchtfülle, zart-cremig mit Nuss-Nougatcreme oder ganz pur. Zehn Minuten im simmernden, leicht gesalzenen Wasser kochen, in Bröseln wälzen, mit Staubzucker bestreuen – fertig ist der Genuss.

Auf der „Alles für den Gast“, der Internationalen Fachmesse für Gastronomie und Hotellerie in Salzburg, wird gefeiert, mit Neuigkeiten und innovativen Produkten aus dem Hause Weinbergmaier. Es locken „Mini“-Varianten der traditionellen Leberknödel und Apfelknödel, eine „Mini“-Marillenpalatschinke, neue Grießnockerl „Wiener Art“, der klassische Kaiserschmarren mit neuen Geschmacksrichtungen und und und ... Ab 11. November im Messezentrum Salzburg, Halle 10, Stand 0525.

Süßes Quartett: Die neuen Topfenknödelvariationen gelingen immer schnell und gut.

COFFEE-TALK

PERFEKTER KAFFEESERVICE Mit seiner 15-jährigen Erfahrung als Küchenchef weiß Attila Bogdan, worauf es ankommt. Für das perfekte Ergebnis muss alles passen – vor allem beim Kaffee. Seine Stammgäste im Forellenhof-Wieselmühle in Grünau wissen das zu schätzen. Text: Harald Schuster // Fotos: Otto Michael

FORELLENHOF-WIESELMÜHLE Der Betrieb mit Zimmern wird familiär geführt. Man hat sowohl vom sommerlichen Gastgarten als auch von den Gaststuben einen prächtigen Blick auf den Weiher. Der Forellenhof ist barrierefrei, für Gruppen und jedes Wetter geeignet, auch Haustiere sind willkommen. Die Wieselmühle ist Ausgangspunkt für Wanderungen in die Salzburger Bergwelt und bietet mit der Grünauer Tennisanlage sowie einer hauseigenen Minigolfanlage, Tischtennis, Tischfußball und Dart ein perfektes Programm auch für bedeckte Tage.

Kaffeesätze

Für welche Lösung haben Sie sich bei Ihrem Kaffee-Angebot entschieden? Wir haben uns für das Komplett-Service „Das große Plus“ von café+co entschieden, weil damit alles abgedeckt ist. Wir ersparen uns die kostenintensive Anschaffung der Kaffeemaschine und des Zubehörs. Wir erhalten das gesamte Equipment und bezahlen ab einer individuell vereinbarten Menge – und ausschließlich die verbrauchten Portionen. Das macht alles kalkulierbar, überschaubar und ohne Risiko – einfacher geht’s nicht.

Welche Kaffeemaschine verwenden Sie? Wir haben uns für eine La Cimbali entschieden. Die Wartung wird von café+co übernommen, da genügt ein Anruf – und schnelle und kompetente Hilfe ist garantiert. Auch die Barista-Schulungen für mein Team waren hilfreich. Von der Kaffeemühle über die Maschine bis hin zum fertigen Kaffee und seinen Qualitätsmerkmalen war das für uns ein perfektes Paket.

Wie kamen Sie auf „Ihre“ Kaffeeröstung? Dazu gab es eine Verkostung, bei der wir verschiedene Röstungen probiert haben. Die Entscheidung fiel auf die Röstung „Caffè Alessio“ von café+co. Jetzt passt die Qualitätskette, und wir bekommen nicht nur ein gutes, sondern ein perfektes Ergebnis. Und die Gäste sind hochzufrieden. UNSER RESÜMEE: Rustikal und familiär geführter Betrieb mit idyllischer Lage am Weiher. Besonders die frischen Forellengerichte sind empfehlenswert. Und nach dem Essen: ein Kaffee zur hausgemachten Kardinalschnitte. KONTAKT: Forellenhof-Wieselmühle Landstraße 73 4645 Grünau im Almtal www.wieselmuehle.at

KAFFEE ODER TÖRTCHEN IST WURST Wieder so eine Studie über Kaffeekonsum und Lebenserwartung. Diesmal aus Spanien. Ganze 20.000 Teilnehmer zwischen 25 und 60 Jahren wurden zehn Jahre und länger beobachtet. Das Ergebnis: Zwei Tassen Kaffee täglich senken die Sterblichkeitsrate um 22 Prozent. Vier Tassen sogar um 64 Prozent. Wow, jetzt bin ich zwar kein Mathematiker oder Wissenschafter. Aber wenn vier Tassen das Sterblichkeitsrisiko um 64 Prozent senken, senken es acht um 128 Prozent. Highlander-Status erreicht. Das Herzrattern wird hoffentlich bloß ein Nebengeräusch zum ewigen Leben sein. Und noch eine Studie, die runtergeht wie der äthiopische Single Origin aus meinem Lieblings-Third- Wave-Laden: Kaffeetrinker brauchen Kaffee, um Top-Leistungen zu erbringen. Wenn man ihnen damit vor der Nase herumfuchtelt und ihnen dann keinen gibt, sind sie nicht so leistungsfähig wie sonst. Na also – darauf gibt’s gleich einen doppelten Espresso. Logo. Kaffee aktiviert mein Hirn, wirkt psychotrop, ist mein liebstes Voodoo-Getränk für Aufgaben, die sich sonst hinzögen wie ein Kaugummi – etwa Kolumnen schreiben. Aber Moment mal. Im Kleingedruckten dieser Studie steht etwas von Leistungseinbruch durch vergebliches Sehnen – und nicht durch Koffein-Entzug. Hä? Heißt das, der Leistungsabfall würde genauso mit Törtchen funktionieren, mit denen man Törtchen-Freaks vor der Nase herumfuchtelt, ohne sie ihnen zu geben? Anscheinend ja. Die tasmanischen Wissenschafter der Studie lassen keinen Zweifel: „Heftiges Sehen hat ein Absinken der kognitiven Performanz zur Folge.“ Ob durch Kaffee oder Törtchen ist Wurst. Fehlanzeige auch beim Sich-alt-Trinken durch Kaffee. Prof. Aykiram von der British Heart Foundation sieht keine Verbindung zwischen Kaffeegenuss und hohem Alter. Aber so ist es mit Religionen – und über nichts anderes sprechen wir. Der nächsten Studie, die Kaffee als Lebenselixier preist, glaube ich trotzdem wieder. Zu ernüchternd wäre es, mein Leben durch Kaffeetrinken nicht zu verlängern. Meint Ihr Harald Schuster

KAFFEE NEWS NEU VON JULIUS MEINL: „THE ORIGINALS“ Bei „New Wave“ geht es um Leidenschaft, Enthusiasmus und Herkunft. Mit „The Originals“ und „La Marzocco“ ist Julius Meinl Trendsetter in Sachen „Third Wave“. Kaffeebohnen höchster Qualität aus den besten Lagen der Welt werden zu den feinen Third Wave Blends wie „Red Door“ und „Vienna XVI“ gemischt und in kleinsten Chargen von Hand geröstet. Ergänzt werden diese von edlen Single Origins. Das Ergebnis: Perfekt auf die Zubereitung im Siebträger oder in der Filterkanne abgestimmte Blends für Kaffee-Enthusiasten der dritten Welle. Third Wave Enthusiasten werden Blends wie „Red Door“, eine hell getröstete Mischung von modernem und fruchtbetontem Charakter lieben. Wer weniger Zitrus und mehr schokoladige Nuancen bevorzugt, wird „Vienna XVI“, eine besonders harmonische Mischung von starkem, reichhaltigem Geschmack, wählen. Ergänzend bietet der Traditionsröster ein maßgeschneidertes Package:

DACHGLEICHE Nur sieben Monate nach dem Spatenstich nimmt die neue Firmenzentrale von café+co Form an: Nun wurde die Dachgleiche für das Gebäude in Wien Inzersdorf gefeiert. cafeplusco.com Red Door Blend und Single Edition Rwanda

Von der „La Marzocco“ über die Glaskanne mit Filteraufsatz und eigens designte Espresso- und Cappuccino-Tassen. Mehr dazu auf YouTube: „Every Bean has a Story“ und

meinlkaffee.at

Thomas Krisko bei der Arbeit

STARTUP PILZKISTE Drei Grazerinnen haben ihre Crowdfunding-Kampagne auf „Startnext“ für die Errichtung einer urbanen Austernpilzfarm auf Kaffeesatz mitten in Graz gestartet. Die Idee ist so innovativ wie nachhaltig: Allein in Graz landen pro Tag etwa sechs Tonnen Kaffeesatz im Müll - und damit auch eine wertvolle Ressource. Denn in Kaffeebohnen stecken jede Menge Nährstoffe, von denen nach dem Brühen noch 99 Prozent im Kaffeesatz verbleiben. Genau das macht sich die „Pilzkiste“ zunutze: Der Kaffeesatz wird von Gastronomielokalen abgeholt und bildet den wesentlichen Teil des Substrats für die Aufzucht der Pilze. Ein weiterer Bestandteil sind die so genannten Kaffeehäutchen, die bei der Röstung der Bohnen abfallen und bislang ebenfalls im Müll landeten. Wasser, etwas Kalk und Pilzmyzel sind die restlichen Zutaten für das fertige Pilzsubstrat, aus dem bereits nach acht Wochen die ersten Pilze geerntet werden können. Zuletzt schließt sich der Kreislauf nach der Ernte: Das Altsubstrat wird als Dünger der Landwirtschaft zur Ver-

WINTER LATTE Dallmayr hat für die kalte Jahreszeit drei köstliche Teekreationen komponiert, die bei ihren Gästen überraschende Akzente setzten werden. Kokos-Mandel Tee mit heißer Mandelmilch fertig füllen und mit Vanillesirup süßen. dallmayr.com/gastronomie-service

FLAGSHIP STORE Lavazza eröffnete seinen weltweit ersten Flagship Store im Herzen von Mailand. Der Store lässt die Besucher den italienischen Espresso, Coffee Design wie von der Röstkunst bis hin zu Extraktionstechniken und Zubereitungsmethoden entdecken. lavazza.com

Die Damen der Pilzkiste: Nina Bercko, Jasmin Kabir und Mercedes Springer (v.l.n.r.).

fügung gestellt. Der Austernpilz zählt zu den beliebtesten Speisepilzen. Im Geschmack ähnelt er Parasol und Steinpilze, erinnert aber auch ein wenig an Kalbfleisch. Unterstützenswert! pilzkiste.at

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EIERLEGENDE WILLMILCHKAFFEESAU Steht man vor der WMF 9000 S+, kann es schon passieren, dass man einen doofen Eindruck macht. Weil einem das Kinn so unkontrolliert nach unten sinkt. Dann steht man da, gedankenverloren in den unendlichen Welten der Kaffeezubereitung. Endlich, denkt man sich – und gibt seinen Tipp ab. Text: Peter Eder

llen Menschen recht getan, ist eine Kunst, die niemand kann – sorry, die 9000S+ kann. Zumindest was Kaffee-, Tee-, Kakaooder Milchgetränke-Zubereitung betrifft, lässt sie keine noch so müde Tasse trocken. Verschiedene Sorten Kaffee sind genauso möglich wie verschiedene Sorten Milch (einmal echte, einmal Soja – you name it!). Allein am Beispiel Milch kann man erahnen, was das Gerät kann. Man könnte auch sagen „Die beste Latte Art – macht der Automat“. Vier heiße und drei kalte Milchschaumvarianten stehen zur Verfügung. Es lassen sich unendliche Kaffee-Kombinationen herunterdrücken – äh – nein, man drückt ein Display ja nicht, sondern „tatscht“ oder „wischt“ es. Entweder wischt man sich also seinen Kaffee

direkt an der Maschine oder stellt über das Smartphone seine „Wischung“ zusammen, das geht nämlich auch. Dabei ist ganz egal, wer wischt. Ob Personal oder Gäste, die Bedienung ist watscheneinfach. Das Ganze macht aber nur dann richtig Spaß, wenn man beim Kaffee nicht spart. Das wäre auch ein bisschen zu viel, spart man doch schon am Personal, weil der Automat ja den Barista macht. Da wird wohl ein anständiger Kaffee drin sein. Zumindest hoffen das die Gäste, wenn sie sich ihren Schuss Koffein verabreichen wollen. So heterogen die Gastronomie ist, vom Würstelstand bis zum Fünf-Sterne-Betrieb, die 9000 passt überall rein, weil www.wmf.at sie für jede(n) die richtige Einstellung hat. Versichern Sie sich auf der AfdG 17 am Stand 0408 in der Halle 1

Dein Wisch ist mir Befehl: Perfekter Milchschaum in sieben Varianten einfach abrufbar.

WASSER REICHEN = GEWINNE VERGOLDEN Können Sie Ihren Gästen das Wasser reichen? Am besten tun Sie das frisch gezapft, im Krug, zur Begrüßung an den Tisch. Aber nicht irgendein Wasser, sondern gefiltertes, mit Magnesium veredeltes Wasser. Text: Peter Eder

EVELYN PRIESCH CoffeePirates / Vienna Coffee Roasters CoffeePirates Vienna sind der erste bio-zertifizierte Third-Wave-Coffeeshop mit Rösterei in Wien. Vor fünf Jahren von Evelyn Priesch und Werner Savernik gegründet, sind sie 2017 Gewinner der Falstaff-Auszeichnung „Bester Kaffee in Österreich“ geworden. Transparenz und Qualität werden wirklich gelebt. So reisen die beiden zumindest zweimal im Jahr in die Herkunftsländer auf der Suche nach den besten Kaffeebohnen und den spannendsten Farmen. Hinter jedem ihrer Kaffees steckt eine eigene Geschichte.

coffeepirates.at

Magnesium ist nicht nur physiologisch sehr wichtig, sondern gilt auch als bedeutender Geschmacksträger. Im Wasser sorgt dieses Mineral für den typischen mineralischen Geschmack. Durch die patentierte BWT-Magnesium-Technologie wird dem Leitungswasser gezielt Magnesium im Austausch gegen Kalzium zugeführt. Die Zugabe von Magnesium hält den Mineralienhaushalt des Wassers in Balance. Das Ergebnis ist ein nahezu neutraler pH-Wert. Ob gekühlt oder ungekühlt, mit oder ohne Zugabe von Kohlensäure, die Mineralisierung zugunsten von Magnesium veredelt die sensorische Güte und macht aus jedem Wasser ein echtes regionales PREMIUM-Wasser für Ihre Gäste, Kunden und Mitarbeiter.

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Evelyn Priesch und Werner Savernik reichen ihren Gästen neben bestem Kaffee auch bestes Wasser.

»Sauberes Wasser sollte als Grundnahrungsmittel immer verfügbar sein«

Gewinn

eine Angst, bei Wasser wird es nicht bleiben. So begrüßt, werden Ihre Gäste nicht auf die Idee kommen, nur Wasser zu trinken. Sie werden Ihnen dafür danken, dass sie hin und wieder die Geschmacksknospen spülen können. Man darf den Gast auch aufklären, er soll wissen, dass Magnesium im Wasser seinen Genuss verstärken wird. Er darf auch wissen, dass es etwas kostet.

Wasser kosten Für Wasser Geld zu verlangen, ist für viele ein No-Go. Das Grundnahrungsmittel sollte immer gratis verfügbar sein – und das stimmt ja auch. So wie es aus der Leitung kommt, sollte man auch nichts dafür verlangen. Ungefiltert schmeckt es aber nicht immer. Es gibt regionale Unterschiede. Einmal schmeckt es frisch, einmal fad. Wer das mit gefiltertem und mineralisiertem Wasser vergleicht, wird das sofort merken. So soll Wasser sein. Und weil Wasser nicht nur ein Grundnahrungsmittel ist, sondern auch ein „Grundinhaltsstoff“, muss es von so hervorragender Qualität sein wie alle Ingredienzien, die ein wahrer Chef verwendet. Für Qualität kann man dann was verlangen. Es muss ja nicht viel sein – ein paar Cent, mit dem Hinweis, dass man seinen Gästen das (beste) Wasser reichen kann. Das genügt für die schelle Amortisation der Anlage. Denn teuer ist der BWT Mineralizer nicht. Auch die Wartungskosten sind mehr als überschaubar – ein Kartuschenaustauch ist nicht der Rede wert.

Man gewinnt durch BWT nicht nur durch die verbesserte Qualität des Wassers, man gewinnt auch, weil man regionales Wasser verwendet. Damit schont man die Umwelt, verhindert Plastikflaschen, unnötigen Transport und unnötige Kosten. Auf der AfdG 2017 kann man sich von BWT persönlich überzeugen. Nicht nur vom gefilterten Magnesium-Wasser und seinen Vorteilen, sondern auch von einer überzeugten Nutzerin. Wie jedes Jahr lädt BWT einen Spitzenbarista ein, die Messe zu begleiten. Heuer wird Coffee-Piratin Evelyn Priesch ihre Erfahrung mit Ihnen teilen. Kommen Sie zu BWT auf der AfdG in Salzburg in die Halle 10, Stand Nr. 0605. www.bwt-group.com

MAGNESIUM IM KAFFEEWASSER Ein hoher pH-Wert würde die natürlichen Säuren neutralisieren – der Kaffee würde unnatürlich flach schmecken. Darunter leiden insbesondere säureintensive Rohkaffeesorten, helle Röstungen oder schnell gerösteter Kaffee. Gerade die bei Arabicasorten vorkommenden feinen Fruchtsäuren verlieren an Geschmack durch den zu basischen Charakter solchen Wassers. Ein zu niedriger pH-Wert bewirkt logischerweise das Gegenteil: Er würde die Säuren verstärken, und entsprechend würde der Kaffee auch sauer schmecken. Wasser, das mit dem Magnesium-Mineralizer von BWT veredelt wurde, weist den genau richtigen pH-Wert für die Zubereitung der Kaffeespezialitäten auf.

HAPPY BIRTHDAY! Almdudler schreibt zum 60. Markenjubiläum Kunstgeschichte. Mel Ramos als lebende Ikone der Pop-Art gestaltete dazu das Ölgemälde Almdudler’s Fabulous Blonde. Als Österreich- und Almdudler-Fan brachte er sein Werk jetzt persönlich nach Wien und übergab das „Pin-up-Sprudelunikat“ an Thomas und Michaela Klein.

KURZ NOTIERT

CHEF-SACHE Wiederum eine exzellente Auszeichnung für Thomas Dorfer vom Landhaus Bacher. Beim Best-of-theBest-Award von Port Culinaire, dem bedeutendsten Avantgarde-CuisineFestival, gab es in Deutschland Platz 8 unter Europas Kochelite. Gratulation!

landhaus-bacher.at

FEIERABEND

BERG-CHALET Abgeschieden inmitten der Zillertaler Bergnatur stehen die vier feinen HolzChalets HochLeger mit Sauna, Sportund Biopool. Kulinarischer Service statt Selbstversorgung und ein weiter Blick in die Natur prägen die Bergzillerseasons.at Hide-aways.

Jenny & Florian Salchenegger schlagen im neuen Lokal Mundart mit hippen Speisen, Highballs und gutem Sound im lässigen Ambiente eine Brücke zwischen Bettelstudent und BettelAlm. Urbane Bodenständigkeit für die mundart.wien Wiener Innenstadt.

GENUSS À LA „LA TAVOLATA“ An einem großen Holztisch zusammenrücken und in familiärer Atmosphäre miteinander essen; die Speisen kommen in Kupferpfannen und auf Platten auf den Tisch, jeder bedient sich selbst oder den Nachbarn … das bieten nun Andreas Gfrerer und Küchenchef Martin Bauernfeind in der Blauen Gans stilvoll an. Trendy. blauegans.at

SCHAUSPIELTALENT ZEIGEN Julius Meinl Kaffee ruft weltweit Initiativen ins Leben, die Menschen poetische Momente erleben lassen. Dieser Inspiration folgt die Einladung zum Schauspiel-Workshop mit Barbara Kaudelka und Morteza Tavakoli, dem sich alle Talente über 16 Jahren mit der Bewerbung mittels Handy-Video bis 31. Oktober stellen können. Teilnahmebedingungen auf: meinl-inspresso.at

INDISCHE SIGNATURE-EXPERIENCE Einen Abend lang beim 15-Gänge-Menü „Gold of Swarna“ – jeder Gang wird mit essbarem Gold veredelt – königlich verwöhnt werden und die Geschmäcker Indiens am Gaumen erfahren. Ja, warum nicht? Mit 2.000 USD und der Buchung im Restaurant Swarna auf den Malediven ist man dabei. Jahrestage gehören gefeiert. jumeirah.com

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NESTBAUER

EIN VOGEL FLIEGT DURCH DEN WALD Peter Just begann seine Laufbahn, die ihn um die ganze Welt führte, an der Bar. Dann wurde der gebürtige Grazer eine Zeit lang in München sesshaft. Jetzt hat sich der Wandervogel im Oberpinzgau ein Nest gebaut, wo er ein außergewöhnliches Tourismus-Projekt leitet. Text: Harald Schuster // Fotos: Rainer Fehringer

M WILDKOGEL RESORT 30.000 m2 Grundfläche 10 Front- und Backoffice-Mitarbeiter 25 House- und Facility-Mitarbeiter Mit Ende 2017 soll die Zahl der Mitarbeiter auf 70 steigen 70 Apartments, 27 Penthouses, 4 Chalets von 33 bis 380 m2

it der Vision eines Seilbahn-Zubringers auf den Wildkogel entstand der Plan, auf der grünen Wiese ein luxuriöses Urlaubsdorf zu errichten. Bramberg am Wildkogel war zuvor ein unbestelltes Land. Schritt für Schritt entstand in den letzten vier Jahren mit jeder Menge Pioniergeist eine bemerkenswerte Anlage, die der Region bisher viel Gutes gebracht hat. Um ein Hotel im klassischen Sinn handelt es sich jedoch nicht. „In erster Linie konzentrieren wir uns darauf, dass die Gäste eine komfortable Unterkunft mit ausreichend Platz haben. Alles andere gibt es im Bausteinsystem dazu“, erklärt Peter Just das Konzept. Im Jahr 2014 schloss man die erste Bauphase auf dem 30.000 m2 großen Grundstück mit der Fertigstellung des Haupthauses „Das Wildkogel“ ab. Rechtzeitig zur kommenden Wintersaison wird in den nächsten Wochen dann „Das Bramberg“ in Betrieb gehen. Somit zählt die Anlage dann 70 Apartments, 27 Penthouses und vier Chalets. Die Ausstattung lässt keine Wünsche offen: LCD-Flat-TV, offene Feuerstelle und voll ausgestattete Designer-Küchen gehören selbstverständlich dazu. Die Häuser sind unterirdisch miteinander verbunden, man kann also auch in nasskalten Winternächten gemütlich ins Haupthaus gelangen oder den Nachbarn besuchen. Und weil aller guten Dinge drei sind, wird es mit „Das Neukirchen“ eine dritte Ausbaustufe des Resorts geben, an der mit Hochdruck gearbeitet wird.

»Die Flasche verkehrt in die Maß gestellt – so hat man bei uns auf der Wiesen Champagner getrunken« 91

»Dass ich irgendwo eine kleine Bar eröffne, statt Hotelmanager zu sein, dazu habe ich aktuell zu viel Ehrgeiz«

PETER M. JUST Der gebürtige Grazer begann als Show-Barkeeper im Monkey Circus bei Peter Herritsch – die Sommersaison verbrachte er in Velden, die Wintersaison in Obertauern. Mit seinem Partner Alexander Fuiko betrieb er ein mobiles Bar-Catering. Die beiden Staatsmeister der Österreichischen Barkeeper Union (Fuiko, 2000; Just, 2002) schüttelten Cocktails am steirischen Dorffest genauso wie für den internationalen Jetset – etwa für den Sultan von Brunei oder auf Flavio Briatores Privatyacht. Auf der Münchener Wiesen betrieben sie die Moët-Champagner-Bar im Hippodrom. Danach führte Just den Münchner Szene-Treff Gut Nederling, bevor er nach Österreich zurückkehrte, um die Leitung des Wildkogel-Resorts zu übernehmen.

Viele Mitstreiter geben Kraft Ein privater Einzelkämpfer hätte dieses Modell kaum realisieren können, und die Banken brauchen Sicherheiten. Deshalb hat Architekt Michael Kajnih als Mastermind eine andere Lösung gesucht und fand sie im Crowd-Investment. Jedes Apartment hat seinen Investor, der auch Eigentümer ist und eine Rendite erhält. Gleichzeitig werden die Einheiten ausschließlich touristisch genutzt. Als Eigentümer hat man bei der Reservierung zwar Priorität, muss aber genauso die Services aus dem Haus zukaufen wie jeder andere Gast. Damit die Rechnung aufgeht, muss die Auslastung stimmen. Dafür ist Just zuständig.

Modulares Service-Angebot Mit einem klassischen Hotelbetrieb mit Halbpension wäre das große Raumangebot im Luxus-Segment nicht machbar gewesen. Deshalb sind die Strukturen sehr schlank gehalten. Just: „Wir bieten eine komfortable Unterkunft mit viel Platz. Alles andere organisieren wir auf Anfrage. Wer will, kann mit dem Helikopter kommen. Wir können einen Butler organisieren. Schuhputz-Service, Autowäsche oder Hundesitter bieten wir auf Wunsch an.“ Vieles läuft nach dem Motto „Man kann – muss aber nicht“. Selbst das Frühstück ist zubuchbar und ein Erlebnis-Zimmerservice ist ebenso geplant: „Wir haben jetzt schon Fondue- und Raclette-Pakete. Auch einen Do-it-yourself-Kaiserschmarren kann man ordern. Diese Pakete für die Apartments wollen wir bis hin zum Party-Service weiter ausbauen. Vieles ist denkbar – von Weinverkostungen bis zur Brettljause.“ Für die Basisversorgung gibt es einen Supermarkt in Gehweite. Man kann seine Wünsche aber auch vorab äußern, damit der Kühlschrank bei der Ankunft bereits gefüllt ist.

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ANDREAS STOTTER – EIN WEITGEREISTER HEIMKEHRER Sein erster Aufenthalt als Commis im Steirereck dauerte von 2007 bis 2008. Danach zog es den Jung-Koch nach London. Zuerst arbeitete er im Restaurant-Imperium von Gordon Ramsay, doch als sich die Möglichkeit ergab, ins berühmte The Ledburry zu wechseln, sagte er sofort zu. Stotter: „Die Arbeit war echt hart. 16 Stunden in der Küche waren die Regel. Aber bei den Londoner Preisen war es wahrscheinlich besser so“, meint Stotter mit einem Lachen. Außerdem sind die Erfahrungen, die man in derartigen Häusern machen kann, der Hauptgrund, wieso man sich so etwas in jungen Jahren antut. Zurück im Steirereck beschäftigte er sich die nächsten zwei Jahre mit der Patisserie. Außerdem lernte er dort seine Frau kennen. 2011 ging es für ein Jahr nach Zermatt und danach ins A-Rosa nach Kitzbühel, wo er unter Andreas Senn auf Drei-Hauben-Niveau kochte. Danach ging es wieder für vier Jahre (2013 bis 2017) ins Wiener Steirereck, wo Stotter zuletzt als Sous-Chef tätig war.

»Ich wollte schon immer ein Hotel führen, so wie es auch meine Eltern getan haben«

In Wien fühlte er sich wohl, doch war die Verlockung, als Küchenchef in seine Heimat zurückzukehren, einfach zu groß, um ihr zu widerstehen. Stotters Heimatgemeinde Neukirchen, wo Eltern und Großeltern leben, liegt nur wenige Kilometer entfernt. „Zuerst gilt es, die Gäste zu begeistern, dann kommen die Hauben von alleine, aber das steht nicht im Vordergrund“, erklärt der Vater einer acht Monate alten Tochter. „Wir wollen auch für Einheimische kochen, das Essen soll regional sein und Spaß machen“, so Stotter. Mit einer Hommage an österreichische Klassiker, die man modern interpretiert, wird gestartet. „Die Region hat ein kulinarisches und touristisches Potenzial fürs ganze Jahr. Dass der Oberpinzgau noch nicht so bekannt ist, sehe ich dabei als persönliche Herausforderung. Schließlich komme ich ja von hier“, freut sich Stotter schon auf die neue Aufgabe. Stotters Frau Birgit wird sich um die Patisserie und den Service kümmern. An den finalen Details feilt Stotter zusammen mit seinem Partner Peter Just derzeit täglich. Anfang Dezember geht es dann los. © DAVID INNERHOFER

Restaurant Waldvogel

Derzeit befindet sich eine rustikale Alpen-Pizzeria im Resort, wo Italienisches und österreichische Schmankerln zubereitet werden. Ab Dezember kommen dann auch Feinschmecker auf ihre Kosten, wenn das Restaurant & Bar Waldvogel aufsperrt. Als Küchenchef wurde Andreas Stotter engagiert. Der gebürtige Neukirchner ist nach langen Jahren in der Fremde gerne in seine Heimatgemeinde, die nur wenige Kilometer entfernt ist, zurückgekehrt. Just freut sich über diese Top-Besetzung, mit der auch auswärtige Gäste angelockt werden sollen. Denn wie alle Einheiten im Wildkogel Resort, ist auch das Restaurant & Bar Waldvogel eine eigene Kostenstelle, die auf eigenen Füßen stehen und sich selbst tragen soll. Dass man im Küchenkonzept auf Regionales zurückgreift, ist Teil des Konzepts. Pinzgauer Rind, Black Angus und Wagyu-Rind werden in der Region genauso gezüchtet, wie die köstlichen Mangalitza-Schweine. Und dass Eier und Milch von den Nachbarbauern stammen, versteht sich von selbst. Für Peter Just ist der Wildkogel mehr als nur eine reizvolle berufliche Herausforderung. Der Wandervogel will sich hier gemeinsam mit seiner Jasmin ein dauerhaftes Nest einrichten – schließlich hat sich vor kurzem Nachwuchs eingestellt. „Ich wollte immer schon ein Hotel führen, so wie es auch meine Eltern getan haben. Dass ich das in einem derart spannenden Rahmen an einem wunderschönen Ort machen darf, freut mich natürlich ganz besonders“, meint Just.

Andreas Stotter mit seiner Frau Birgit

ADVERTORIAL

CHÄÄÄS! Käseschmelzen haben die Schweizer erfunden: Raclette, Käsefondue und sicher auch das überbackene Käsebrot.

D Die Raclettewürzungen eignen sich auch für andere Gerichte mit Käse oder Kartoffeln. Wie für Gratins, Käsespätzle, Kasnudeln, überbackene Kartoffeln oder – man sagt, es gibt ihn immer noch – für einen Toast Hawaii.

as fette Zeug braucht aber, um verdaut werden zu können, Gewürz. Aber bitte nicht nur Pfeffer oder Edelsüßen. Der Gewürzspezialist Raps hat jetzt Schmelzkäsegewürzmischungen ganz neu im Programm. Almöhi, Pepperito, Schwiiz, Pfefferchäs, Chrütlichäs heißen die fünf Sorten. Jede Sorte ist ein Gewinn für den Käse, für den Wirt, der damit für Appetit auf kühles Blondes sorgt, und nicht zuletzt für den Gast, der ein neues Geschmackserlebnis erfährt.

BIO-KUNSTSTOFF, GIBT’S DAS? Natürlich. Wenn Sie auf Basis nachwachsender Rohstoffe erzeugt und biologisch abbaubar sind. Papstar bringt diese innovative Linie unter der Marke Pure – Bio Plastics in die Gastronomie. Im Gespräch mit Vertriebsdirektor Harald Steiner. Was steckt hinter „Papstar Pure – Bio Plastics“?

Welches Potenzial sehen Sie für Ihre neuen Produkte?

Papstar Pure Bio Plastics ist unsere neueste Innovation, kompostierbares Einweggeschirr.

Das Papstar-Produktportfolio besteht mehr als zur Hälfte aus nachhaltigen Produkten – weil es gar nicht mehr anders geht. Grüne Produkte haben einen gewaltigen Wettbewerbsvorteil. Es gibt immer mehr umweltbewusste Kunden, denen es wichtig ist, die Umwelt zu schützen.

Welche Artikel wird es geben? Artikel, die in der Outdoor-Gastronomie, im Catering, im Fast-Food-Bereich, bei Festivals oder Streetfood-Events massenhaft verwendet werden: also Menüteller, Suppentassen, Pommes-Schalen, Kaffeetassen und andere Heißgetränke-Becher.

Was sind die Vorteile? Die Artikel sind stabil, hitzeresistent und vollkommen biologisch abbaubar.

Wo wird man sie kaufen können? Das Sortiment wird man in erster Linie bei unseren bestehenden Partnern im Großhandel beziehen können. Papstar Bio Plastics: stabil, hitzeresistent und vollkommen biologisch abbaubar

SHOW ROOM

KEINE ANGST VOR KASSENSYSTEMEN Der kürzlich eröffnete TiPOS-World-Schauraum bietet Gastro-Technik zum Anfassen. Text: Claudio Polzer // Fotos: Otto Michael

lex Angerer kennt die Gastronomie von der Pike auf. Er ist selbst Gastronom. Und er kennt Registrierkassen von der Pike auf, denn er entwickelt sie. Deshalb weiß er, was ein Kassensystem kann und was es allen Mitwirkenden in einem gastronomischen Betrieb bringt: Zeit. Zeit kann man sinnvoller verbringen als mit leeren Kilometern, Lagerständen, Abrechnungen etc. Am Gast, zum Beispiel, oder mit dem Personal. Oder privat. Oft schon hat Alex Angerer in die staunenden Augen derer geschaut, die TiPOS ausprobiert und dabei entdeckt haben, welche Erleichterungen es für sie im Alltag bringt. Zuletzt verzweifelte ein Kunde

einmal mehr bei der Abrechnung von Gutscheinen, und der TiPOS-Profi räumte ihm dieses Ärgernis mit einem kleinen Tipp ein für allemal aus dem Weg. Alex Angerer weiß auch, dass sich einige Gastronomen über das Thema „Kassensystem“ nicht drübertrauen. Weil sie über Jahre oder Jahrzehnte eingespielte Betriebsabläufe nicht verändern wollen, die Investition scheuen oder sich schlicht nicht vorstellen können, was ein Kassensystem bringen soll und kann. Um die innovativen Möglichkeiten für die Gastronomie anschaulich zu machen, hat TiPOS im Keller seines Wiener Firmensitzes ein Kennenlern-Refugium geschaffen, einen Raum für Präsentationen, Partnerschulungen und – wie Alex Angerer verschmitzt gesteht – auch private Partys. In diesem zeitlos modern gestalteten „Partykeller“, der alle Stückerln spielt, kann jede(r) Interessierte sehen, angreifen und ausprobieren, wie die technische Unterstützung gastgewerblicher Abläufe funktioniert.

Gastro-Hightech in entspannter Atmosphäre: Alex Angerer in der TiPOS World.

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• Den Orderman, der weit mehr ist als ein gepimpter Kellnerblock, sondern ein schlauer digitaler Partner für das Servicepersonal, der die Speisekarte kennt, Tagesempfehlungen, Allergeninfos u. v. m. • Den Küchenmanager-Monitor, der Übersicht über alle laufenden Bestellungen gibt. • Das Herzstück, die TiPOS-Registrierkasse, die weit mehr als gesetzlich vorgeschriebene Bonierungsnachweise, Tischbelegung und Konsumation überblickt. Sie weiß, wie viel Bier aus der Schankanlage gezapft wird, kennt den Deckungsbeitrag in Schank und Küche und die Lagerstände, die Arbeitsstunden des Personals, Tages-, Monats- und Jahresumsätze … Apropos Umsatz: Eine von Orderman durchgeführte Studie belegt, was Gastronomiebetrieben durch überfordertes Servicepersonal an Umsatz entgeht. Allein bei fünf nicht bestellten Desserts und vier vergessenen Bieren pro Tag verliert ein Lokal jährlich rund 12.000 € Umsatz. Die technische Unterstützung eines Kassensystems verhindert diesen Verlust nicht nur, sie amortisiert die getätigte Investition nach kurzer Zeit. Eines kann Alex Angerer von TiPOS garantieren: Sein System kann alles, was Gastronomen brauchen. Meistens kann es noch viel mehr. Also keine Angst vor dem Digitalen. „Vor dem Autofahren hat auch nur Angst, wer keinen Führerschein hat“, sagt Alex Angerer und möchte eine weitere Sorge zerstreuen, dass nämlich die Digitalisierung menschliche Arbeit vernichte. Eine Studie der Oxford-Universität gibt ihm teilweise recht. Ihr zufolge könnten durch die Digitalisierung 20–30 % an Arbeitsplätzen verloren gehen, vor allem im Banking- und Booking-Bereich. Weiterhin gefragt sein wird der Mensch hingegen in jenen Arbeitsbereichen, wo es um persönliche, kommunikative, menschliche Interaktion geht, also in der Pflege und Betreuung, in der Bildung und auch in der Gastronomie. Und so lautet die hinter TiPOS stehende Philosophie ungebrochen: „Entscheidend ist, dass man mehr Zeit fürs Leben hat!“ Ein Ziel, das Alex Angerer sich auch für sein eigenes Leben steckt. Sinnvoll eingesetzte Technik ist dafür da, dem Menschen das Leben zu erleichtern.

WIRTSCHAFTLICHKEIT & NACHHALTIGKEIT

VERANTWORTUNG IST DIE ZUKUNFT UNSERER KINDER Wissenschaft ist ehrlich – manchmal zu ehrlich. Vieles will man gar nicht wissen. Unternehmer brauchen aber ehrliche Partner – sie müssen so viel wie möglich wissen. Weil: Je mehr Wissen, desto besser sind Sie für die Zukunft gerüstet, abgesehen davon ist der richtige Partner ein Wettbewerbsvorteil. Text: Peter Eder

colab ist so ein Wettbewerbsvorteil, ein ehrlicher Partner, der nicht anders kann, als Wissen zu schaffen. Dabei ist der Ansatz, den Ecolab verfolgt, getragen von der Idee, seinen Kunden zu ermöglichen, „nachhaltig“ zu agieren. Zugegeben – ein strapazierter Begriff, aber genau betrachtet bedeutet nachhaltig (Entwicklung, die die Bedürfnisse der Gegenwart erfüllt, ohne die Möglichkeiten künftiger Generationen zu gefährden) nichts anderes als Verantwortung – und die kann man nicht oft genug einfordern.

Produktverantwortung Selbstverständlich entsprechen Ecolab-Produkte sowohl globalen wie regionalen Zulassungsbedingungen, Vorschriften, Richtlinien und Normen. Für Ecolab liegt die Messlatte aber höher. Der Mensch und seine Welt stehen für Ecolab ganz am Anfang. Spezialisierte Toxikologen überprüfen jedes Produkt, um diesem Anspruch gerecht zu werden und verantwortungsvolles Handeln zu garantieren – von der Herstellung über die Anwendung bis zur Entsorgung.

Erstklassige Wissenschafter und umfassender Service vor Ort Wissenschaft braucht Menschen, die bereit sind, mitzugehen und dem Gedanken Flügel zu verleihen. Ecolab verfügt über 25.000 Vertriebs- und Servicespezialisten auf der ganzen Welt, die die Kunden betreuen und ihnen dabei helfen, die besten Ergebnisse zu erzielen. Hinter dem Vertriebs- und Serviceteam stehen mehr als 1.600 Forschungs-, Entwicklungs- und Engineering-Experten, welche nicht müde werden, effektive, nachhaltige und auf die Bedürfnisse der Kunden zugeschnittene Lösungen zu entwickeln. Mehrere Millionen Dollar werden jährlich in Forschung und Entwicklung investiert, um die sichersten Lösungen zu finden. Lösungen, die den Wasser- und Energieverbrauch minimieren und Unternehmen helfen, noch effizienter zu werden. Darin liegt auch der Erfolg des Unternehmens. Es ist mehr als nur ein Business-Model. Mit Ecolab hilft man mit, die Welt ein bisschen besser zu machen.

Globale Verantwortung

GLOBALE TRENDS IM FOKUS BIS 2025 … wird die Weltbevölkerung

9,7 MILLIARDEN erreichen 90 % Bevölkerungswachstum in Entwicklungs- oder

SCHWELLENMÄRKTEN 60+ sich auf 2 MILLIARDEN verdoppeln wird die Generation

steigt die

STADTBEVÖLKERUNG von 3,9 auf 6,4 MILLIARDEN Bis 2030 wird die Weltbevölkerung mindestens benötigen

40 % mehr

WASSER

35 % mehr

NAHRUNG

30 % mehr

ENERGIE

WELTWEITES RISIKO #1

Wasser wird als hinsichtlich Auswirkungen auf die Wirtschaft, Umwelt und Menschheit eingestuft.

Kommunales

ABFALLVOLUMEN wird sich verdoppeln

BIS 2025

und von 2025–2050 erneut verdoppeln

Ecolab übernimmt globale Verantwortung und ermöglicht weltweit: Erhalt und Verbesserung der Sicherheit Einsparung von Wasser Verringerung des Energieverbrauchs

WELTWEITES BIP steigt laut Prognose auf

95 TRILLIONEN $ zwischen 2015 und 2020

Reduktion des Abfalls Vermeiden der Verschwendung und Schutz der Kundeninvestition

IHR SICHERER PARTNER Mit Ecolab als Partner können Sie die Zufriedenheit Ihrer Gäste steigern, Ihren Ruf schützen und Ihrem Unternehmen zu Wachstum verhelfen. Ecolab ist Ihr sicherer Partner für eine effiziente, sichere und nachhaltige Reinigung, der sich darum kümmert, Ihren ökologischen Fußabdruck zu verkleinern, während Sie gleichzeitig weiter wachsen und expandieren.

Ouellen: Ecolab Nachhaltigkeitsbericht 2015

Reduktion von Emissionen

HOTEL NEWS NEUES STAR INN IN LINZ

Im September eröffnete das neue Star Inn Hotel Linz Promenadengalerien, by Comfort. Das Hotel erweitert das Portfolio der beiden Co-Brands von Choice Hotels und Star Inn Hotels um ein weiteres Haus in Österreich. Das Haus bietet 129 Zimmer in verschiedenen Kategorien. Die neun Zimmer im vierten Stock verfügen über einen kleinen Balkon mit Blick auf den Mariendom. Das Hotel hat eine direkte Verbindung zu den Linzer Promenadengalerien. Hier finden die Gäste auf rund 1.720 m² Einkaufsfläche zahlreiche Geschäfte, zwei Restaurants und ein Café. Geschäftsreisende können den 340 m² großen Veranstaltungssaal oder die zwei Seminarräume mit je etwa 50 m² nutzen. Der Innenhof verfügt über zwei Busparkplätze. Wer mit dem eigenen Auto anreist, kann einen der 500 Stellplätze in der öffentlichen Tiefgarage nutzen.

SUMMENDE GÄSTE In der Bienensuite im Novotel Suites Wien City Donau können Gäste die fleißigen Helferinnen direkt an der Honigwabe beobachten – und das ganz ungefährlich! Von einem kleinen, hinter Glas an der Wand angebrachten Bienenstock können die Bienen durch eine Fensteröffnung in den Garten schwirren. Honigduft und Bienensummen schaffen in der Suite eine einmalige Atmosphäre, das ganz spezielle Zimmer wird von den Gästen sehr gut angenommen. Die Idee dazu hatte Hoteldirektorin und Imkerin Linda Geier, die der Schutz der Bienen ein ganz wichtiges Anliegen sind. Bereits im 2016 eröffnete das Novotel Suites Wien City Donau einen Bienengarten mit fünf Bienenstöcken.

BUNTER BENTLEY Anlässlich einer kulturellen Schulprojektwoche hat das Grand Hotel Les Trois Rois in Basel sich zu einem besonderen Schritt bereit erklärt: Schülerinnen und Schüler zweier Klassen der Privatschule FG Basel verwandeln die Gästelimousine des Luxushotels – einen Bentley aus dem Jahr 2006 – in ein Graffiti-Kunstwerk, ganz im Sinne des Hausclaims „Rich in history, young at heart“. Professionell begleitet wurden sie dabei von dem Schweizer Graffiti-Künstler Thierry Furger unter Vermittlung und Projektkoordination von Philipp Brogli, Artstübli Galerie Basel. Das Projekt ist ein weiteres Beispiel für den Anspruch des Traditionshotels, seine über 300-jährige Geschichte mit der lebendigen Gegenwart zu verbinden.

15. YOUNG HOTELIER AWARD Der 2004 ins Leben gerufene Young Hotelier Award ist eine Initiative des General Manager Councils Vienna, einem Zusammenschluss der Direktoren der Wiener Fünfstern-Hotellerie. Ziel ist die Förderung von Nachwuchstalenten mit großem Potential und Interesse an Weiterentwicklung und Aufstiegsmöglichkeiten in der Tourismusbranche. Im sechsmonatigen Wettbewerb zu den zwei Kategorien des Awards, dem „Diversey Contest“ und dem „Modul Contest“, haben die jungen Nachwuchsführungskräfte die Gelegenheit zum intensiven Austausch mit Führungspersönlichkeiten der heimischen Spitzenhotellerie und profitieren von exzellenten, internationalen Netzwerkmöglichkeiten. Im Rahmen einer Kick-Off-Veranstaltung trafen sich Mitte Oktober junge Nachwuchshoteliers, die sich für die Teilnahme an dem Wettbewerb qualifizieren konnten. So sehen Sieger aus: Mubeen Thaha (Gewinner „Modul“-Contest 2017), Hani El Sharrkawi (Gewinner des ersten YHA 2003), Magdalena Gessner (Gewinnerin „Diversey“-Contest 2017) mit Dieter Fenz (GM Vienna Marriott Hotel).

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STIMMUNGSRÄUME „Hallo, ich bin ihr Zimmer!“, heißt es ab sofort in vier Mood Rooms im NH Collection Madrid Eurobuilding. Dank der Philips RoomFlex-Technik können Gäste zahlreiche Variablen im Zimmer selbst gestalten, indem sie per iPad beispielsweise Beleuchtung und Temperatur im Hotelzimmer entsprechend ihren persönlichen Vorlieben anpassen. Die vernetzte Technologie wurde von der NH Hotel Group und Philips Lighting gemeinsam entwickelt und werden ab Anfang 2018 auch im NH Collection Berlin Mitte am Checkpoint Charlie verfügbar sein. Die mitunter mühsame Bedienung von Licht, Temperatur um Musik soll in Zukunft kindereinfach werden.

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NEUERÖFFNUNG

MUT STATT ÜBERMUT Um in einem kleinen Dorf in ein neues Restaurant zu investieren, braucht es zweifellos Mut. Noch dazu, wenn man gerade dabei ist, eine Familie zu gründen und beide Partner erfolgreich in anderen Branchen tätig sind. Jugendlicher Leichtsinn oder Übermut waren bei der Gründung des Lokals „hoch2“ also keinesfalls im Spiel. Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: id-werkstatt

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Werner und Ulli Bubestinger-Hoch: Gemeinsam ein Lokal und eine Familie gegründet. In der Küche stehet das Babyphon.

n den umliegenden Orten sperren die Wirtshäuser zu, und auch beim benachbarten Kirchenwirt gibt es jetzt Pizza statt Schweinsbraten, weil sich das traditionelle Geschäft für den vorherigen Betreiber nicht mehr gerechnet hat. Trotz dieser schwierigen Rahmenbedingungen haben Werner und Ulli Bubestinger-Hoch im Mai 2017 in der kleinen Innviertler Gemeinde Maria Schmolln ein neues Restaurant mit anspruchsvoller Küche eröffnet. Und siehe da – es funktioniert. Sowohl fürs Frühstück als auch am Abend müssen die beiden Quereinsteiger regelmäßig Reservierungswünsche absagen. Der Erfolg hat nicht nur mit den Kochkünsten der Chefin zu tun, sondern ist auch den kalkulatorischen Fähigkeiten ihres Mannes Werner zu verdanken. Die beiden haben ihre bisherigen Berufe aufgegeben, um sich als Quereinsteiger in der Gastronomie zu beweisen. Gleichzeitig wollten sie mehr Zeit für ihre im Entstehen befindliche Familie haben. Was wie eine Quadratur des Kreises klingt, ist das Resultat einer simplen Formel: Zwei hoch zwei führt zum Erfolg.

Caterings als Nebenjob Während sich Ulli schon länger mit gastronomischen Themen beschäftigt, ist Werner ein richtiger Quereinsteiger. Er war zuvor als Controller für die oberösterreichische Landesregierung in Linz tätig und hat nur im privaten Rahmen gekocht. Ulli hat Ernäh-

»Für unseren ersten Themenabend haben wir noch Plakate aufgestellt, doch das ist schnell zu einem Selbstläufer geworden« – WERNER BUBESTINGER-HOCH –

rungswissenschaften in Innsbruck studiert und absolvierte danach berufsbegleitend den Master der Gastrosophie in Salzburg. Praktika, die sie unter anderem in die Küchen der Restaurants Esszimmer, M 32 und Hangar-7 führten, erweiterten ihr Verständnis von der Arbeit in den Küchen von Spitzenrestaurants. Seit zwölf Jahren unterrichtet sie am HLW Annahof Ernährungslehre, Betriebsorganisation, Küchenführung und Servierkunde. Neben ihren regulären Berufen haben die beiden angefangen, für kleinere Veranstaltungen im heimatlichen Innviertel zu catern. Die Qualität des Essens – regionale Spezialitäten als Fingerfood – sprach sich rasch herum, und so entwickelte sich das Catering zu einem schönen Nebenverdienst. Weil sie immer wieder darauf angesprochen wurden, wann sie denn das nächste Mal catern würden, begannen sie, das Café Winkler in Maria Schmolln am Schließtag zu mieten, um dort zu kulinarischen Themenabenden zu laden. In der Stadt würde man das wohl als Pop-up bezeichnen. „Für unseren ersten Themenabend haben wir noch Plakate aufgestellt, um das Lokal voll zu bekommen. Doch das ist rasch zu einem Selbstläufer geworden, weil unsere Fangemeinschaft von Mal zu Mal gewachsen ist“, erinnert sich Werner. Von diesen Anfangserfolgen beflügelt, entstand langsam der Plan, es mit einem eigenen Lokal zu versuchen. Außerdem war es für die Gründung einer Familie nicht optimal, dass die beiden an verschiedenen Orten arbeiteten. Heute steht das Babyfon in Küche des gemeinsamen Lokals. Doch bis es so weit war, dauerte es noch ein bisschen.

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Vorhänge als Problemlöser: Im Herbst und Winter dienen sie beim Eingang als Windfang (links).

Planen, nicht träumen Als das Fotogeschäft im Ortszentrum von Maria Schmolln zum Verkauf anstand, nahm der Traum vom eigenen Lokal konkrete Formen an. Auf der Salzburger Gastmesse besuchten sie den Stand des Gastro-Einrichters id-werkstatt und luden Johannes Tretter zu einer ersten Besichtigung ein. Architektonisch war die Umgestaltung eine große Herausforderung, denn es galt, ein neues Lokal in eine bestehende Bausubstanz ohne vorherige Gastronomie-Nutzung zu integrieren. „Für uns war vor allem eine flexible Bespielbarkeit wichtig. Wir wollten nicht mehrere separate Räume, sondern einen großen Raum, der auch dann gut funktioniert, wenn nur ein paar Gäste da sind. Wir wollten auch Platz für Gäste haben, die nur auf eine Kleinigkeit vorbeischauen, aber keine gesonderte Barsituation schaffen, wo man endlos hängenbleibt. Wir wollten ein elegantes Lokal haben, in dem man auch gerne mehrgängig isst, ohne dass es zu nobel wirkt oder gar Gäste abschreckt“, erinnert sich Ulli an die damaligen Vorstellungen, mit denen sie Tretter konfrontierten. Und ein nach oben beliebig erweiterbares Budget gab es natürlich auch nicht. Als Blickfang und zentrales Element wurde ein riesiger Granitquader in den Empfangsbereich gestellt, wo auch das Bier gezapft wird, das hier im Gegensatz zum restlichen Innviertel nur als Aperitif oder Digestif getrunken wird. Der Granitblock wirkt massiv, weil er aus Stein-

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»Für uns war vor allem eine flexible Bespielbarkeit wichtig« – ULLI BUBESTINGER-HOCH –

platten, die aus dem gleichen Block geschnitten wurden, besteht. Der leicht gerillte Holzboden sorgt für eine angenehme Atmosphäre und eine gute Akustik. Gleich gegenüber der Granitschwemme befinden sich zwei kleine Hochtische, wo man vor oder nach dem Essen noch gerne kurz verweilt. Eine besondere Herausforderung ist bei jeder Lokalplanung natürlich das Licht. Weil den Betreibern eine möglichst große Flexibilität wichtig war, sind die Tischlampen nicht fix installiert, sondern sind auf einem knapp unterhalb der Decke angebrachten Gitter montiert und können mit einem Handgriff umgehängt werden. „Wir verändern das fast täglich, je nachdem, wie groß die einzelnen Tischgesellschaften sind. Und auch beim Frühstück sind die Tische zumeist anders gestellt. Der Aufwand hält sich in Grenzen. Es ist ja schließlich nur ein Handgriff“, meint Werner.

DIE LIMITIERTE HENKELL GOLD-EDITION. NUR FÜR KURZE ZEIT.

Die Lokalgröße lässt sich ruck-zuck verändern.

Fast immer nur halbvoll Obwohl das Lokal für 50 Gäste konzipiert ist, werden an regulären Abenden nur rund 25 Reservierungen angenommen. Regelmäßig muss man interessierten Gästen telefonisch absagen, weil man trotz verfügbarer Plätze nicht für eine größere Gästeanzahl kochen will. Während andere Betreiber dem entgangenen Umsatz nachweinen und im Zweifellsfall einfach mehr Reservierungen annehmen würden, weil das schon irgendwie geht, bleibt Werner dem eigenen Konzept treu. „Neben uns beiden haben wir nur ein paar geringfügig beschäftigte Mitarbeiter, die abwechselnden aushelfen. Würden wir zwei Personen für Service und Küche fix dazu nehmen, bräuchten wir bei jedem Service zumindest 16 weitere Gäste, nur um die gestiegenen Personalkosten zu kompensieren. Erst wenn dauerhaft noch mehr Gäste kämen, würde der gestiegene Umsatz auch mehr Ertrag bedeuten, und das wollen wir nicht riskieren – ganz abgesehen davon, dass es kaum möglich ist, in unserer Gegend entsprechende Mitarbeiter überhaupt zu finden“, rechnet Werner vor. Lediglich an den zweimal im Monat stattfindenden und stets ausreservierten Themenabenden heißt es „Vorhang auf!“, und es wird die gesamte Kapazität von 50 Plätzen ausgenutzt. Dann gibt es jedoch nur eine einzige Menüfolge, die bei allen Gästen gleichzeitig startet und von der Küche leichter zu schaffen ist. Wie gesagt, Ulli hat die letzten zwölf Jahre auch Küchenführung unterrichtet. Dank einer pfiffigen und kostengünstigen Lösung, bei der Vorhänge als Raumteiler fungieren, ist die Erweiterung des Lokals im Handumdrehen erledigt. Viele Gäste bemerken im Normalbetrieb gar nicht, dass das Lokal hinter dem Vorhang noch weitergeht.

SO PRICKELND KANN TROCKEN SEIN 105

Auf den ersten Blick fällt der gewaltige Granitblock auf. Wieso haben Sie zu einem derart auffälligen und wohl auch kostspieligen Element geraten? Johannes Tretter: Weil jedes Lokal eine Besonderheit braucht, die Aufsehen erregt. Der massive Granit vermittelt, dass es sich hier um ein anspruchsvolles Lokal handelt, das dauerhaft Bestand haben soll.

Zur Teilung des Lokals haben Sie raumhohe Vorhänge und keine Faltwände verwendet. Wieso? Faltwände schauen fast immer billig aus, obwohl sie teurer sind. Wenn man gute Stoffe verwendet, schauen Vorhänge nicht nur besser aus, sondern dämmen auch die Wärme und haben akustische Vorteile. Gäste, die zum ersten Mal kommen, bemerken oft nicht, dass es hinter dem Vorhang weitergeht. Auch die Abtrennung der Küche ist mobil, aber da war natürlich eine massive Schiebewand notwendig, die man bei Events oder Kochkursen zur Seite fahren kann.

Wie schwierig war es, ein ehemaliges Fotostudio in ein stimmiges Restaurant zu verwandeln? Jedes neue Lokal hat seine besonderen Herausforderungen. Hier hatten die Betreiber schon recht konkrete Vorstellungen, wie sie ihr Lokal bespielen wollten, was die Planung natürlich erleichtert. Wenn man vom Boden bis zur Küche alles neu machen muss, ist man nicht verführt, Bestehendes zu erhalten, nur weil es da ist. Das Um und Auf für ein erfolgreiches Lokal ist das Zusammenspiel zwischen Betreiber und Einrichter.

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»Jedes Lokal braucht eine Besonderheit, die Aufsehen erregt« – J O H A N N E S T R E T T E R , I D - W E R K S TAT T

Mittags ist geschlossen Bemerkenswert sind auch die Öffnungszeiten im hoch2. Von Freitag bis Sonntag gibt es ein breites Frühstücksangebot, von Donnerstag bis Samstag wird am Abend mehrgängig aufgekocht. Meeresfisch und Scampi, die von Transgourmet jeden Donnerstag frisch angeliefert werden, sind fast immer Teil des kulinarischen Unterhaltungsprogramms. „Knödel und Schweinsbraten gibt es in jedem Innviertler Wirtshaus. Unsere Gäste erwarten sich Abwechslung und schätzen ein Angebot, das es rundherum nirgendwo sonst gibt“, erklärt Ulli. Regionalität wird dennoch großgeschrieben. Das Wild kommt von den befreundeten Jägern aus der Umgebung, und auch bei Obst und Gemüse setzt Ulli auf Saisonalität und Regionalität. Auch wenn das Lokal selbst gemütlich und in gewisser Weise sogar lässig ist, kommt man zu Werner und Ulli, um mehrgängig und „fein“ zu speisen und erwartet sich daher auch ein anderes Ambiente und kulinarisches Angebot als in den Wirtshäusern der Umgebung. Das Gleiche gilt in abgewandelter Form fürs Frühstück. Kaum jemand kommt alleine, um nur rasch einen Kaffee zu trinken und Kipferl zu essen. Am Wochenende treffen sich hier auch größere Runden, um gemeinsam ausgiebig zu frühstücken. Der Umsatz mit Sekt und Champagner ist im Schnitt beim Frühstück übrigens größer als am Abend. Von Sonntagmittag bis Donnerstagabend bleibt das hoch2 dann geschlossen, wodurch Werner und Ulli auch ausreichend Zeit finden, sich um die kleine Tochter zu kümmern, die vor acht Monaten auf die Welt kam. Eine Ausweitung der Öffnungszeiten ist derzeit nicht angedacht, weil es weder die Lebensqualität noch den Ertrag nennenswert steigern würde. Und den Fehler, Umsatz mit Gewinn zu verwechseln, begeht ein erfahrener Controller wie Werner nicht so schnell.

ADVERTORIAL

FÜR JEDES LOKAL. DIE IDEE. Als Generalist für Gastronomie-Einrichtung nimmt die id-werkstatt jede Herausforderung an: Neueinrichtung, Umbau, Relaunch oder Renovierung. So hilft der Einrichtungsprofi aus Traun dabei, gastronomische Erfolgsgeschichten zu schreiben.

Neugründung oder Verjüngungskur, Komplettumbau oder Generalüberholung, mit der id-werkstatt lohnt es sich, eine gastronomische Erfolgsgeschichte zu beginnen bzw. fortzuschreiben zu können. Um ein funktionierendes Konzept entwickeln zu können, muss man den Betrieb verstehen. Erst danach geht es an die Entwicklung der grundlegenden Idee und die dazugehörigen Raumlösungen. Damit später auch alles am richtigen Platz ist, wird in der Startphase auch eine Funktionsplanung erstellt. Sie sorgt dafür, dass später die Wege stimmen und die Abläufe reibungslos klappen – Gastgarten eingeschlossen. In der Detailplanung wird alles festgelegt, was später das Ambiente ausmacht. Welche Stoffe, Farben und Materialien kombiniert werden, wird genauso definiert wie das Zusammenspiel der Raumelemente. Die qualitativ hochwertige Umsetzung des Projektes ist genauso entscheidend wie die Planung. Deswegen koordiniert das Team der id-werkstatt bei der Realisierung alle begleitenden Gewerke vom Bodenleger bis

ls Gastronomie-Generalist hat die id-werkstatt seit 1996 mehrere hundert Lokale konzipiert und eingerichtet. Eine gemeinsame Handschrift gibt es trotzdem nicht, denn jedes Lokal ist eine Maßanfertigung. Getreu der Devise: Für Jeden. Das Seine.

zum Maler. Um das besondere Flair, diese gemütliche, coole oder lebendige Stimmung jedes guten Betriebes einzufangen, werden alle Phasen der Entwicklung aufeinander abgestimmt und laufend getestet, bewertet und optimiert. Einen aktuellen Überblick über die zuletzt realisierten Lokale gibt es unter www.id-werkstatt.at. Oder Sie besuchen die id-werkstatt auf der „Alles für den Gast“ in Salzburg: Halle 4, Stand 0202.

ID-WERKSTATT Planung und Einrichtung GmbH Hamerlingstraße 31 | A-4050 Traun Tel +43 (0) 7229/751 90 office@id-werkstatt.at www.id-werkstatt.at

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ERSTE MILLIONÄRSSCHULE IN ÖSTERREICH Wo sonst als in Öster.Reich kann man Menschen zu Millionären machen? Aber langsam – aller Anfang ist schwer, und so beginnt die Ausbildung nach amerikanischem Modell. Von dort kennen wir die Idee, umgesetzt wird sie zum ersten Mal in Wien in der Koch.Statt 1230. Text: Peter Eder // Fotos: Otto Michael

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MEIKO-LOGIE Der Offenburger Spülmaschinenhersteller schraubt seit 90 Jahren Hygienestandards höher und höher. Der Pioniergeist, der früh in einer Werk.Statt mit ein paar begeisterten Schraubern begonnen hatte, wird heute in der Spül.Statt genauso begeistert weitergegeben.

enn Sie planen, Millionär zu werden, müssen Sie in einer Profiküche beginnen. Diese muss von einem Profiküchen-Planer geplant sein. Werner F. Redolfi ist so einer – man sagt, er sei der Beste und das muss wohl so sein, denn die Steirereck-, Sacher-, Coburg-, (u.v.a.m.)-Küchen tragen seine Handschrift. Er ist ein gefragter Mann, weil er für seine Kunden die Grenzen des Machbaren oft überschreitet. Er ist mit Leib uns Seele Planer, Visionär und „Über-den-Tellerrand-Schauer“. Wenn Redolfi eine neue Küche plant, denkt er aber zuerst an den Dreck. Denn ein sauberer Ablauf ist die halbe Planung. Gemeinsam mit Meiko zeigt er in der Koch. Statt 1230 „State of the Kitchen Art“. Sie ist sein neuestes Baby und soll nicht nur dazu dienen, Küche zu begreifen. Man soll diverse Geräte tatsächlich ausprobieren und auseinandernehmen lernen. Die Koch.Statt 1230 beherbergt die Spül.Statt – hier kann man sich ganz dem Thema Spülen widmen. Vom einfachen Gläserspüler bis zur Waschstraße stehen Meiko-Geräte voll einsatzbereit zur Verfügung – sowohl für die Aus- und Weiterbildung der Meiko-Servicetechniker als auch für den interessierten Profianwender. Für Ing. Mag. Herbert Kregl, Meiko-Austria-Geschäftsführer und seit Jahresbeginn auch für Meiko Ost- und Südeuropa zuständig, war die Frage nach einer Zusammenarbeit mit Werner Redolfi eine schnelle Ja-Entscheidung. Zum einen, weil eine Trainingsmöglichkeit für seine Mitarbeiter gerade aus den neu hinzugekommen Ländern enorm wichtig ist, zum anderen, weil das Thema Hygiene noch viel zu wenige Anhänger hat.

„Zwiebel, Knoblauch, Sellerie – wenn i Zeit hob, meld i mi.“ Redolfis Handyspruch kennt vermutlich die ganze Branche. Bis jetzt hat er sich immer noch gemeldet. Werner Redolfi und Herbert Kregl (re.)

»Die Koch.Statt ist die beste Möglichkeit, über den sauberen Tellerrand zu blicken« – H E R B E RT K R E G L , G F M E I KO –

Und damit sind wir bei den zukünftigen Millionären, die ihren Weg als Tellerwäscher beginnen. Für Redolfi sind sie nicht nur einfache Hilfsarbeiter. An ihrer Arbeit hängt der ganze Ablauf der Küche. Denn wenn’s beim Geschirr stockt, stockt der ganze Betrieb. Früher war das vielleicht anders, heute ist man aber gezwungen, effizient zu arbeiten, und das soll man in der Spül.Statt auch lernen. Herbert Kregl freut sich über die Spül.Statt nicht zuletzt, weil er damit seinen Kunden noch besseren Service bieten kann. Wie gesagt, geht es in der Küche um einen runden Ablauf und den garantiert der Meiko-Kundendienst mit seinen aus- und weitergebildeten „State of the Art“-Technikern. Wie bei keinem Gerät in der Gastronomie sollte man sich besonders im Spülbereich nichts ohne funktionierenden Kundendienst zulegen. Zwar laufen die Meiko-Geräte üblicherweise weit über ihre Garantiezeiten – wie sich das für ein deutsches Produkt gehört –, aber man weiß ja nie.

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GIN DES LEBENS

GIN TONIC MIT SÜDLICHEM TOUCH In Spanien ist Gin Tonic schon lange ein absolutes Kultgetränk. Zumeist wird er in großen, bauchigen Gläsern mit viel Eis und einem Twist serviert. Jede Bar hat dabei ihr eigenes Rezept. Ein paar wilde Beeren, etwas Rosmarin, ja sogar Kapern dürfen mitunter dabei sein, um für geschmackliche Abwechslung zu sorgen. Zitronespalte kann schließlich jeder. Text & Fotos: Wolfgang Schedelberger

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Austernshots mit spanischem Gin, dazu ein paar Tropfen Olivenöl

m restlichen Europa mag der Gin & Tonic-Hype erst ein paar Jahre alt sein, doch in Spanien hat dieser scheinbar simple Drink eine sehr lange Tradition. Geschichte lernt man bekanntlich am besten vor Ort und für Gespräche mit Einheimischen eignen sich vor allem die lokalen Bars. Als ich Ende der 1980er Jahre das erste Mal auf Menorca war, stellte ich erstaunt fest, dass in fast jeder Bar Gin-Tonic (das „and“ wird in Spanien der Einfachheit halber weg gelassen) getrunken wird. Außerdem wunderte ich mich, über mir unbekannte Gin-Marken, die nicht nur aus England sondern auch Spanien kamen. Am beliebtesten war ein Gin mit dem seltsamen Namen Xoriguer, der seit Jahrhunderten auf Menorca selbst produziert wird. Was es damit auf sich hat, erfuhr ich in den Hafenbars von Mahón, der Hauptstadt von Menorca.

Ein Empire schreibt Geschichte Dass sich das britische Empire einst von Amerika über Afrika bis nach Indien und Südostasien erstreckt hat, ist allgemein bekannt. Doch dass die Briten im 18. Jahrhundert auch im Mittelmeer Niederlassungen hatten, war mir damals neu. Gibraltar erinnert heute noch als Stachel im Herz der stolzen Spanier daran. Aber auch die Balearen-Insel Menorca war fast ein Jahrhundert lang (1708–1802) von den Briten besetzt. Und was machen Briten damals wie heute, wenn sie warme Sommerabende auf spanischen Inseln verbringen? Genau – sie trinken. Doch weil der Nachschub aus dem Mutterland mitunter auf sich warten ließ, ermunterten sie die Einheimischen, doch selbst Gin zu brennen. Wacholdersträuche wurden eingeführt und gediehen bald vor Ort. Und wenn das Tonic ausging – auch das passierte mitunter – presste man einfach ein paar Zitronen und mischte den gesüßten Saft mit Gin. Bis heute ist dieser Drink als „Pomada“ in jeder Bar Menorcas zu finden.

Auch in Barcelona wird die Ginkultur hoch gehalten – von Gin Tonic bis zum klassischen Martini Cocktail

»Besonders angesagt ist der spanische Gin Mare, der eine typisch mediterrane Note hat« So eroberte der Gin-Tonic in den folgenden Jahrhunderten von Gibralter und Menorca aus ganz Spanien. In Madrid gibt es mit dem Gin Tonic, dem Gin Club und dem Gin Room gleich drei empfehlenswerte Bars, die nach der englischen Nationalspirituose benannt sind. Gute Gin-Tonics bekommt man natürlich an wesentlich mehr Adressen. Auch Barcelona und im Sommer Ibiza sind Hochburgen der spanischen Barkultur.

Hecho en España In Spanien wird der Drink etwas leichter gemixt, kommt in großen, bauchigen Gläsern mit viel Eis daher und schmeckt jedes Mal irgendwie ein bisschen anders. Zum Einen sind in Spanien aromatische Spielarten des Gin Tonics jenseits von Gurke und Zitrone sehr beliebt. Zum Anderen werden auch andere Gins und Tonics als in Großbritannien verwendet. Besonders angesagt ist der spanische Gin Mare, der zusätzlich zu den klassischen Botanicals eine typisch mediterrane Note hat. Arbequina Oliven aus Spanien, Basilikum aus Italien, Rosmarin aus der Türkei sowie Thymian aus Griechenland sorgen dafür. Diese vier Botanicals werden separat mazeriert und destilliert und anschließend zum Gin Mare vermählt, der stolz die Zusatzbezeichnung 100 % Mediterranean Gin trägt.

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»Auch in einfachen Bars ist jeder Barkeeper stolz darauf, bei der Garnitur des Gin Tonics ein Mindestmaß an Individualität zu zeigen«

Barkarten mit Dutzenden verschiedenen Gin-Tonic Varianten sind in Spanien keine Seltenheit. Oft sind es nur ein paar Beeren oder Spalten von exotischen Früchten, die für zusätzliche Aromatik sorgen. Kräuter, Oliven und sogar Kapernbeeren können Gin-Tonics auch pikante Noten verleihen. Die Gurke ist hier ein alter Hut, das wird bereits seit Jahrzehnten gemacht. Einfach nur eine Zitronenspalte dazu zu geben, passiert eigentlich nur auf Flughafenbars und in Kettenhotels. Auch in einfachen Bars ist jeder Barkeeper stolz darauf, zumindest bei der Garnitur des Gin-Tonics ein Mindestmaß an Individualität zu zeigen.

Sonnenuntergang auf Ibiza –natürlich mit Gin Tonic

Medizin mit doppelter Wirkung Um zu verstehen, wieso sich die Gin-Tonic Kultur in Spanien anders entwickelte, als im britischen Empire, lohnt ein Blick zurück. Die Briten hatten es in den vergangenen Jahrhunderten beim Aufbau ihres Weltreiches nicht nur mit aufmüpfigen Widerstandskämpfern zu tun, die sich der Unterwerfung widersetzten. Auch exotische Krankheiten wie die Malaria, gegen die das europäische Immunsystem nicht gwappnet war, setzten den Kolonialisten zu. Im 17. Jahrhundert wurde in Europa das Chinin als Wundermittel gegen Fieber populär, das aus der Rinde des südamerikanischen China-Baums gewonnen wird. Bald wurde es britischen Soldaten auch als Malaria-Prophylaxe mit auf die Reise gegeben. Chinin ist wasserlöslich, schmeckt aber extrem bitter. Was lag also näher, als es mit dem allgegenwärtigen Gin, den man nicht nur zur Abtötung von Keimen trank, zu einem „gesunden“ Cocktail zu mixen? Heute ist diese Funktion des Drinks verschwunden, weil es wesentlich wirkungsvollere Medikamente gibt. Außerdem wurde das Tonic Water entschärft. Heute haben Tonics nur mehr einen Bruchteil des ursprünglichen Chinin-Anteils, weil es sich vom Medikament zu einem aromatischen Genussmittel gewandelt hat. Außerdem ist natürlich gewonnenes Chinin ein teurer Rohstoff.

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Vor und nach dem Essen Die Spanier hatten zwar kein Malaria-Problem, schätzten aber die appetitanregende Wirkung des bitteren Cocktails. Im Gegensatz zu England, wo der klassische Gin & Tonic in einem Verhältnis von 1:2 bis 1:3 gemixt wird, ist die spanische Interpretation in der Regel deutlich leichter. Während im naßkalten Klima Englands die wärmende Wirkung eines Drinks im Vordergrund steht, sucht man im heißen Spanien eher einen kühlenden Durstlöscher. Runde Stiel-Gläser, die bis zu einem halben Liter fassen, sind keine Seltenheit. Diese werden fast komplett mit Eis gefüllt und mit 0,4 cl Gin und 0,2 Liter Tonic aufgegossen, was einem Mischungsverhältnis von 1:5 entspricht. Natürlich variieren die Mischungsverhältnisse von Bar zu Bar, doch im Schnitt trinkt man in Spanien deutlich leichter als in Großbritannien. Dafür bleibt es selten bei einem Gin Tonic und das ist gut, denn spanische Nächte dauern mitunter sehr lange.

11. â&#x20AC;&#x201C; 15.11.2017 Messezentrum Salzburg

Die tonangebende Fachmesse. 48. Internationale Fachmesse fĂźr die gesamte Gastronomie und Hotellerie. gastmesse.at

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WEIN NEWS EIN MANN UND SEINE REBSORTE Im Wiener Weinbistro Heunisch & Erben lud Francois Lurton zu einem wahrlich außergewöhnlichen Tasting. Der gebürtige Bordelaiser stammt aus einer Familie von Weinmachern, doch das heimatliche Bordeaux wurde ihm bald zu klein. Außerdem erkannte er bald, dass es ihm die Rebsorte Sauvignon Blanc angetan hat. Also pflanzte er auch in den Weinbaugebieten Pays d’Oc und der Côtes de Gascogne Sauvignon Blanc seine geliebte Aromasorte an, die er jedoch nie laut und eindimensional ausbaut. Es folgen Weingüter im spanischen Rueda, dem Valle de Uco in Mendoza (Argentinien) und dem Valle Lolol in Chile. Aktuell ist Lurton auf der Suche nach geeigneten Weingärten im kalifornischen Sonoma-County. „Ich finde es besonders reizvoll, mit ein und der selben Rebsorte die jeweils typischen Charakteristika der Region heraus zu arbeiten. Würden diese Weine alle gleich schmecken, würde das ja

wenig Sinn machen“, erklärte Lurton bei seinem Wien-Besuch. Jedenfalls zeigte sich, wie vielschichtig Sauvignon Blanc sein kann, auch wenn er immer mit einer ähnlichen Stilistik – also reduktiv und kühl – ausgebaut wird. Gerade als Österreicher wissen wir ja, dass Sauvignon Blanc auch ganz anders kann, wie uns traditionelle wie auch sehr moderne Winzer aus der Steiermark vorzeigen. Zum Abschluss des Tastings präsentierte Lurton auch einen Gin, bei dem er sich bemüht, neben dem unverzichtbaren Wacholdergeschmack auch die Aromen des Sauvignon Blancs zur Geltung kommen zu lassen. Und natürlich ist der Basisalkohol für diesen Gin ein Weinbrand aus Sauvignon Blanc. Die Weine von Lurton wie auch der Gin werden in Österreich von Derksen vertrieben.

DAC WIRD PINK Seit kurzem ist der steirische Schilcher als DAC-Herkunftswein geschützt. Damit wächst die DAC-Familie auf zehn Weinbaugebiete. Den Auftakt machte 2003 das Weinviertel mit dem Grünen Veltliner als größtes Weinbaugebiet des Landes. Jetzt folgt mit dem weststeirischen Schilcherland eines der kleinsten. Als „Schilcherland DAC Klassik“ oder „Schilcherland DAC“ mit der verpflichtenden Angabe einer Ried dürfen nur Qualitätsweine in Verkehr gebracht werden, die zu hundert Prozent aus der Rebsorte Blauer Wildbacher als Roséwein bereitet wurden. Die Trauben müssen im definierten Gebiet mit der Hand geerntet worden sein, der Wein darf ausschließlich in Glasflaschen abgefüllt werden, die mit Kork-, Schraub- oder Glasverschluss versehen sind. Für Konsumenten ist vor allem interessant, wie der mittlerweile weit über die steirischen Landesgrenzen hinaus beliebte Roséwein zu schmecken hat. Ein Schilcherland DAC Klassik muss trocken sein und einen Mindestalkoholgehalt von 11,0 % vol. bzw. darf einen maximalen Alkoholgehalt von 12,0 % vol. aufweisen. Sein Geschmack muss frisch-fruchtig sein und sollte die Aromen von Erdbeeren, Roten Johannisbeeren und Himbeeren aufweisen. Auch Noten von Holunderblüten und Cassis gelten als klassisch. Ein Schilcherland DAC mit Angabe einer Ried sollte dasselbe Geschmacksbild aufweisen, allerdings kräftiger und würziger ausfallen, der Alkoholgehalt muss mindestens 12,0 % vol. betragen. Auf dem Etikett der Flasche ist die Angabe „Ried“ vor dem Riednamen anzuführen – somit kann der Konsument einen Wein aus einer einzigen Weingartenlage leicht von einem Wein mit einer Phantasiebezeichnung unterscheiden.

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ZERO DOSAGE „Brut Nature“ heißt das Zauberwort für alle, die Sekt pur und unverfälscht genießen wollen. Ausgesuchte Qualitäten des Kellermeisters für sattes Gold mit animierender Perlage im Glas. Passt ausgezeichnet zu Austern und Gänseleber.

GOLDENE ZEITEN Henkell Trocken Sektvergnügen kombiniert mit Kunstgenuss im Gold-Look des Gemäldes „Come una reliquia“ des Berliner Künstler Robert Weber berühren die Sinne für die schönen Stunden des Tages. Prickelnd limitiert ein gutes Geschenk. henkell-sektkellerei.at

szigeti.at

WEINWIRT 2018 Der „Wirtshausführer“ zeichnet den Sattlerhof als „Weinwirt des Jahres 2018“ aus. Hannes Sattler freut’s im neu gestalteten Gourmetrestaurant. Pionierarbeit erfährt Anerkennung. sattlerhof.at

WEIN INTERNATIONAL

BLICK NACH VORNE, BLICK ZURÜCK Zwischen Montalcino und Montepulciano liegt das Val d’Orcia, wo am Gut Podere Forte große Rotweine gekeltert werden. Text: Wolfgang Schedelberger Sangiovese und Cabernet Franc

b man den reinsortigen Sangiovese Petrucci bevorzugt oder lieber das vielschichtige Spiel der Bordeaux-Cuvée Guardivigna (60–70% Cabernet Franc, Merlot, Petit Verdot) genießt, ist Geschmacksache. Grandios sind beide.

Tradition und Innovation Mehr noch als bei anderen Weingütern lohnt sich bei Podere Forte ein Blick hinter die Kulissen. Der gebürtige Kalabreser Pasquale Forte ist in jungen Jahren in den Norden Italiens gegangen und hat als Ingenieur eine Bilderbuchkarriere gemacht. 1997 beschloss er, sich der Landwirtschaft zu widmen und hat das Weingut Podere Forte gegründet, wobei die Bezeichnung Weingut nicht ganz richtig ist. Von den 278 Hektar sind aktuell nur 19 Hektar mit Rebstöcken bepflanzt, zwölf weitere sollen demnächst hinzukommen. Der Rest besteht aus Wald und Wiesen, Weizenfeldern und Olivenhainen. Biodynamisch zu arbeiten ist für den erfolgreichen Ingenieur kein Gegensatz zu wissenschaftlichen Analysen, die hier ebenfalls intensiv betrieben werden. Seit 2011 sind die Weine von Podere Forte allesamt Demeter-zertifiziert.

Für ein Gut dieser Größe sind die Mengen vergleichsweise bescheiden. Vom Petrucci Orcia DOC werden jährlich zwischen 3.000 und 4.000 Flaschen gekeltert, vom Guardivigna Toscana IGT sind es zwischen 5.000 und 6.000 Flaschen. Den Weinen wird nach der Fassreife (16–18 Monaten) noch 15 bis 24 Monate Reifezeit in der Flasche gegönnt, bevor sie auf den Markt kommen. Das bedeutet, dass sich die Weine von Podere Forte bereits auf einem ersten Genusshöhepunkt befinden, sobald sie das Weingut verlassen. Trauben aus jüngeren Weingärten kommen in die Cuvée Petruccino (85% Sangiovese, 15% Merlot). Auch dieser Wein verspricht höchsten Trinkspaß. Er ist jedoch deutlich günstiger und kommt etwas früher auf den Markt. Sowohl der Petrucci als auch der Guardivigna sind typische Vertreter der Toskana, die vielleicht noch die Spur mehr Eleganz mitbringen, als man es von anderen großen Weinen der Region gewohnt ist. Sie sind besonders für die gehobene Gastronomie geeignet, weil sie trotz ihrer hohen Komplexität unbeschwerten Trinkgenuss garantieren und perfekte Speisebegleiter zu fast allen Fleischgerichen sind. Der Gastronomie-Vertrieb von Podere Forte erfolgt in Österreich durch das Weinhandelshaus Morandell.

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GASTROBLICKE

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1 EL GAUCHO ROCHUSMARKT Es war ein riesiger Andrang zur Eröffnung des fünften Steaklokals der Grossauers, die sich mit rund 800 Gästen über das architektonisch gelungene Design im neuen Büro- und Einkaufszentrum „Post am Rochus“ freuten. An der neuen Bar und im eigenen Private Room mit Butlerservice konnte niemand vorbei. Mit dem „Meat & Beat Club“ erfährt der Rhythmus, wo man mit muss, eine neue ElGaucho- Dimension. elgaucho.at © Werner Krug

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2 BESTER BAGEL DAHEIM IN WIEN

3 LIVE LOVE OLIVE

Am Wiener Albertinaplatz lüftete Joseph Weghaupt nach monatelangem Tüfteln nun seine neuen Bagel-Kreationen für eine illustre Schar an Kollegen, Köchen und Promis. Thomas Wohlfarter begeisterte mit gekochten und doppelt gebackenen Bio-Bagels in allen Varianten zu einem feinen Glaserl Wein. Glücklichkeit auf allen Linien.

Das Noan-Kochbuch spiegelt sowohl die Liebe zu Olivenöl als auch den Zusammenhalt der Freunde wider. Weil alles, was wächst, braucht ja Zuwendung. Das Buch erzählt die Geschichte, feiert die großartige Gemeinschaft und zeigt die Lieblingsrezepte von Margit und Richard Schweger und vieler großer Köche. Mit der Spende des gesamten Gewinns werden ausgewählte Bildungsprojekte für bedürftige Kinder weltweit unterstützt.

4 IM WANDEL DER WERTE Das Bootshaus im Hotel Traunsee feierte fünf Jahre Jubiläum mit fünf Köchen aus fünf Ländern. Küchenchef Lukas Nagel und Michi Kaufmann zelebrierten mit Richard Rauch, Lukas Mraz, Matja Breges, Gregor Vracko und Adrian Klonowski eine Menü raffinierter Gerichte für Monika und Wolfgang Gröller und ihre Gäste. Fulminant. dastraunsee.at © Das Traunsee

UNGLAUBLICHES BEWEGT 1 WAHRE HANDWERKSKUNST

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RIEDENVERKOSTUNG

Mehr als 1.500 Bierliebhaber Volles Haus in der Alten MASTERCLASS DER SIRUPE gaben dem Gold Fassl Bock mit Universität Graz. Mehr als 600 „Wie kann man ein 20-Jahr-Jubiläum feiern, wennund dasMixologen-Szene Weingut auf mehr alsBesucher acht seiner vollmundigen, markanten Die Gastroverkosteten sich Jahrhunderte Geschichte zurückblickt?“, fragte sich Michael Moosbrugger indurch der rund 380 angebotene Geschmacksnote und in der testete zum Fentimans-Launch ihm eigenen Bescheidenheit. Nach dem zweitägigen Symposium zur „Historie der typischen Bernsteinfarbe wieder der House-of-Brougthon-Sirupe Riedenweine der Steiermark Weinbereitung“ und einem prächtigen in Abschlussfest war es seinen Gästen aus die Ehre. Innsbruck und Wien „Cocktails undder studierten deren großen weiten Welt des Weins sehr wohl klar. Er Vom hat in diesen Gurken zwei Jahrzehnten Der traditionelle Bockanstich & Magic“. „Weißen unverwechselbare Charaktere. Unglaubliches bewegt. Gobelsburger Weine werden bundesweit in Gin jedem zum 180-Jahr-Brauerei-Jubiläum Spritzer“ bis zum „Rasperry Mit dieser Veranstaltung anspruchsvollen Restaurant serviert und darüber hinaus in 30perfekte Länder der Welt durch Matthias Ortner und Tobias Vanilla“-Cocktail wurde setzten die steirischen Winzer exportiert. Wir gratulieren respektvoll.Qualität und Mix-Kompatibilität Frank wurde von Eric Papilaya den Startschuss für ein neues und die Q musikalisch perfekt verkostet. Bei sechs feinen Bewusstsein um die Besonderheit Ein Videound von der „TheBock Extract“ mit dem Kalifornier Kyle Meyer, beieine dem Michael und Tradition ihrer großen begleitet gebührend Geschmacksrichtungen Moosbrugger mehr über die historische Weinbereitung und seine Überlegungen getrunken. Challenge. Rieden. dazu erzählt, steht auf Youtube: https://www.youtube.com/watch?v=hN96_DA1xvs ottakringer.at ammersin.at steirischerwein.at www.schlossgobelsburg.at © Ottakringer © Jacqueline Godany © Fotokuchl Fotos: Schloss Gobelsburg / Robert Herbst

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GASTROBLICKE 1

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ZAUBERLEHRLING

Mit einem Genussfest für interessierte Gäste eröffnete Spitz seine neue Spezialitätenbrennerei in Oberösterreich. An die 120 Gäste blickten hinter die Kulissen und verkosteten die neuen Spezialitäten des Hauses.

In Zusammenarbeit mit den Jeunes Restaurateurs Österreich (JRE) starteten die Tourismusschulen Bad Hofgastein mit Andreas Döllerer überaus erfolgreich in ihre neue „Meisterklasse Kulinarik“ als maßgeschneiderte Ausbildung zukünftiger Spitzenköche. In den Ferien folgt dann das Pflichtpraktika bei den JRE-Köchen.

In der Tourismusschule HLF Krems kochten sich 16 Lehrlinge in die Herzen – und auf die Teller – der Juroren. Wir gratulieren den Siegern des kulinarischen Wettbewerbes der Nö. Wirtshauskultur: 1. Lehrjahr Lukas Bruckner, Bachlerhof; 2. Lehrjahr Julia Streng, Grüner Baum; 3./4. Lehrjahr Tamara Zsifkovits, Zur Schubertlinde, und Team Kevin Pessl und Alexander Wally, Fischerwirt.

1 FEINER RUNDGANG

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Ma r ti n a B u ch

LUST LIEBE

Marmeladekrapfen und Verführung Ihr Mund bewegt sich gleichmäßig und kontrolliert. Ihre Augen sind wach und klar. Thomas beobachtet sie konzentriert. Irgendwie glaubt er genau zu wissen, was sie als Nächstes tun wird.

och ganz sicher ist er sich nicht, denn Eva weiß immer zu überraschen. Er erwartet ihre Worte, doch sie lässt sich Zeit. Er fühlt die steigende Spannung in seinem ganzen Körper und ahnt, dass es gleich so weit sein wird. In dem Moment, als er es kaum noch erwarten kann, erlöst sie ihn, und er lacht laut drauf los. Eva liebt den Fasching. Am 11. 11. um 11.11 Uhr isst sie jedes Jahr einen Krapfen und erzählt einen Witz. Beides kann sie ausgesprochen gut. Sie bekleckert sich nie mit Marmelade und trifft immer die Pointe. Viele haben ihr schon gesagt, dass sie eine lustige Frau sei. Eva weiß das. Es fällt ihr leicht, Menschen zum Lachen zu bringen.

Lachhimmel befördert und dabei eine Form des Widerspruchs auslöst. Etwas gänzlich Unerwartetes, etwas Unangenehmes, etwas ganz Neues, etwas, das genau der eigentlichen Annahme widerspricht. Worte, die unser Hirn kitzeln. Durch eine gelungene Pointe werden jene Mechanismen überwunden, die unserer Gefühlsausbrüche kontrollieren. Wir lachen und fühlen uns befreit. Was ist nun dran am Lachen? Vieles. Die oben erwähnte Verführungs- und Hingabefähigkeit einerseits. Das Gesicht wird beim Lachen rosig. Die Lippen öffnen sich und zeigen die Zähne. Die Augen werden feucht und strahlend. Damit kann man wunderbar signalisieren: „Ich bin gesund und munter, paare dich mit mir!“ Außerdem kann man damit rechnen, dass Menschen, die gute Witze verstehen, auch über ein Mindestmaß an Intelligenz verfügen. Das ist dann die Kirsche am Fortpflanzungscocktail. Schließlich wird beim Lachen ein ordentlicher Hormoncocktail ausgeschüttet. Lachen sorgt für Gesundheit, Zusammengehörigkeitsgefühl, Energie und Wohlbefinden. Erinnert auch an Sex, ein Orgasmus kann Ähnliches bewirken. In diesem Sinne: Beißen Sie voller Lust in einen Faschingskrapfen, patzen Sie sich dabei nicht mit Marmelade an und bringen Sie Ihre Umwelt zum Lachen.

ILLUSTRATION: MICHAEL OTTO

Eva ist eine Verführerin. Sie verführt Menschen dazu, ihr aufmerksam zu folgen. Sie weiß, wohin der Weg führt. Sie hält die Spannung gekonnt hoch. Und dann lässt sie im richtigen Moment los und schenkt den Verführten ein befreiendes Lachen. Umgekehrt braucht es zum Verführen auch immer jemanden, der sich verführen lässt. Dem Lachen gibt man sich gerne hin. Man gibt für einen kleinen Zeitraum die Kontrolle auf und lässt sich in das schöne Gefühl hineinfallen. Muskeln im Gesicht und am Körper spannen und entspannen sich, und danach fühlt man sich frei und leicht. Erinnert schon ein wenig an Sex, nicht wahr? Humor und Attraktivität gehen oft zusammen. Wie muss ihr/e künftige(r) Partner/in sein? Na, was wohl? Klar – humorvoll! Statistisch betrachtet verstehen Männer und Frauen allerdings etwas anderes unter dem Begriff. Viele Frauen wollen einen humorvollen Mann, damit er sie zum Lachen bringt. Mann will eine humorvolle Frau, damit sie über seine Witze lacht. Wie gesagt, rein statistisch. Allerdings haben wir gute Sensoren, um echtes Lachen von falschem zu unterscheiden. Also ein gekünsteltes „Oooh, du bist ja sooo witzig, haha“ wirkt nur, wenn das Gegenüber alle Fake-Signale erfolgreich ignoriert. Unklar ist für die Wissenschaft im Grunde nach wie vor, wie genau Humor funktioniert. Klar ist, dass ein Witz davon lebt, dass er überrascht. Es ist die Pointe, die uns letztendlich in den siebenten

MARTINA BUCHER Martina Bucher ist Psychologin, klinische Sexologin und Kommunikationstrainerin. Sie begleitet Menschen bei Anliegen zu den Themen Sexualität, Bewusstheit und Genuss. Mit ihren Texten verknüpft sie ihren Beruf mit ihrer Leidenschaft für Gastronomie. martina.bucher@lustundleben.at

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