Lust&leben #57 5:2015

ICH BIN

magazin.

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GASTRONOMIE / GÄSTE / GENÜSSE / #57

GLEMMOURÖS UND LÄSSIG

Wo die Herzerln noch aus echtem Holz geschnitzt sind

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Sei initiativ

Es ist nie zu spät, sich ein Bier aufzumachen: Schon im Jahre 1243 zeigte König Ottokar II. Initiative, verlieh seiner Königsstadt Budweis das Braurecht und setzte so den Grundstein für Budweiser Budvar. Prost!

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INHALT

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EDITORIAL SAALBACH-HINTERGLEMM

Der größte Skicircus des Landes mausert sich zur attraktiven Ganz-Jahres-Destination.

GUT – SAUBER – FAIR Das sind jene Prinzipien, die sich Slowfood auf die Fahnen geschrieben hat und für die Herstellung eines jeden Lebensmittels gelten sollten. Was im Kleinen recht leicht nachvollziehbar ist – etwa wenn ich Obst vom Bio-Bauern meines Vertrauens beziehe – stellt bei Genussmitteln, die aus exotischen Gefilden stammen, wie etwa Kaffee, eine Herausforderung dar. Labels wie „Bio“ oder „Fairtrade“ geben dem Konsumenten zumindest das gute Gefühl, bei seiner Kaufentscheidung für eine bessere Welt gestimmt zu haben. Doch was bedeutet eine bessere Welt konkret – zum Beispiel beim Kaffee?

Eigentlich sollte es den Herstellern eines Produktes, das weltweit so gefragt ist wie Kaffee, recht gut gehen. Ihr Pech ist nur, dass sie – sofern sie nicht außergewöhnliche Spezialitäten produzieren – für einen Weltmarkt produzieren, der nicht zuletzt wegen spekulativer Finanzinstrumente sehr volatil ist.

Anders als beim Wein, bei dem fast immer die Herkunft ein entscheidendes Kriterium ist, das Unverwechselbarkeit schafft, spielt es bei Kaffee zumeist keine Rolle, woher er stammt. Länder wie

DIE GUTE BOHNE

Nachhaltigkeit wird zum zentralen Thema der großen Anbieter

»Herkunft schafft Werte.

Das gilt auch beim Kaffee«

FOTOS: ANDREAS KOLARIK, PICASA, RÖMERQUELLE, TVB SALLBACH

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FESTSPIELE

Salzburg ist die genussvollste Landeshauptstadt Österreichs.

FEINES WASSER Allgegenwärtig und doch so wertvoll.

Kolumbien versuchen dem gegenzusteuern, indem sie für den Export Mindestqualitäten garantieren, was bedeutet, dass die einfacheren Qualitäten im Land bleiben. Wer auf einem kolumbianischen Flughafen einen Kaffee trinken will, muss sich daher mit einem Instant-Gebräu begnügen. Stellen Sie sich einmal vor, man würde bei einem WachauBesuch nur Packerl-Weine bekommen, weil die guten Qualitäten alle in den Export gingen?

Bis wir zu einer globalen Wirtschaft kommen, die in allen Bereichen gut, sauber und fair ist, wird es noch einige Zeit dauern. Mit einer bewussten Entscheidung beim Kaffee-Einkauf kann man zumindest einen kleinen Schritt in die richtige Richtung schaffen. Ist es wirklich absurd, daran zu glauben, dass es einmal eine Welt geben könnte, in der auch die Kaffeebauern in den Herkunftsländern in Würde leben können und sich nach getaner Arbeit auch selbst an einer guten Tasse erfreuen?

Herzlichst, Ihr Wolfgang Schedelberger

IMPRESSUM Erscheinungsweise: 5 x jährlich // Herausgeber, Verleger & Medieninhaber: Gastrowerkstatt GmbH 1060 Wien, Mariahilfer Straße 113/15 · Tel: (01) 718 55 00 –10, Fax: (01) 718 55 00–15 E-Mail: willkommen@lustundleben.at, www.lustundleben.at // Chefredaktion: Mag. Wolfgang Schedelberger, ws@lustundleben.at // Autoren: Lorenzo al Dino, Günther Gapp, Andrea Knura, Erika Leitinger, Peter Eder Anzeigen: Peter Eder, eder@pepamedia.com · Lektorat: Martin Betz // Art Direktion: Michael Otto, grafik@michaelotto.at // Advertorials sind bezahlte Beiträge und müssen sich nicht mit der Meinung des Herausgebers decken. Anzeigentarif: Nr. 15 gültig ab 010115 · Herstellung: Druckerei Berger. Einzelpreis (Inland): € 5,80, Jahresbezugspreis (Inland): € 29,– // Ausland: Preise zzgl. Portospesen, Nachdruck nur mit Genehmigung des Medieninhabers. Auflage: 28.000 Stück

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SUGARFREE

ZERO CALORIES

EnERGy dRInk

CRAnbERRy LImEttE HEIdELbEERE tROpICAL

INHALT

Als „Third Wave“ bezeichnet man jene Baristas, die noch einen Schritt weiter gehen und sich auch für die nähere Herkunft des jeweiligen Kaffees interessieren und versuchen, das ganz spezielle Aroma eines bestimmten Kaffees in die Tasse zu bekommen.

Dunkle Röstungen und Espresso-Maschinen sind dabei genauso verpönt, wie die Beigabe von Milch, weil dies die feinen Geschmacksnuancen des jeweiligen Kaffees überdeckt.

Alchemist, nicht Kreuzritter Österreich ist seit je her auf seine eigene Kaffeehauskultur stolz und dazu gehört nun einmal, Kaffee mit viel Milch zu trinken. Weil Stubberud seine Gäste nicht bekehren, sondern verführen will, gibt es im Kaffee Alchemie also auch eine Espresso-Maschine. Niemand wird hier schief angeschaut, wenn er – ganz im Stil der „Second Wave“ – eine Melange oder einen Cappuccino bestellt. Stubberuds ganze Leidenschaft gilt jedoch Kaffees, deren Produzenten er persönlich kennt und die das ganz spezielle Terroir eines Ortes transportieren. Um diese feinen Aromen in die Tasse zu bringen, eignet sich ein langsamer Aufguss im Filter wesentlich besser, als eine Espresso-Maschine. Allerdings muss man dabei sowohl die exakte Wassertemperatur als auch die Geschwindigkeit, mit der man das Wasser zugießt, beachten. „Nimmt man zu heißes Wasser und gießt zu schnell ein, wäscht man den Kaffee zu sehr aus.

Dann kommen unangenehme Bitterstoffe in den Kaffee. Ist das Wasser zu kühl, bleiben manche Aromakomponenten auf der Strecke“, so Stubberud. Außerdem sollten die Bohnen nicht so dunkel geröstet werden, wie dies bei typischen Espresso-Mischungen üblich ist. Dass man einen derartigen Kaffee nicht mit Milch versetzt, liegt auf der Hand. Wieder ist ein Vergleich zum Wein nahe liegend: „Einen speziellen Lagenwein spritzt man ja auch nicht Limonade auf.“

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Neben der Suche nach dem perfekten Kaffeegenuss spielen für Stubberud und andere Mitstreiter der „Third Wave Coffees“ aber auch soziale und ökologische Faktoren eine wichtige Rolle. In der Vergangenheit haben europäische und amerikanische Firmen den Großteil des Profits gemacht, weil die Konsumenten nur deren Marken, nicht IDIOTENBRÄU GEBRANNTER WEIN aber die Hersteller gekannt hatten.

Der Braumeister der Californischen Das langsame Comeback einer ist ein gutes GewisCoronado Brauerei im Gespräch. Für Stubberudgroßen Spirituose. sen mindestens genauso wichtig, NachhaltiVIELFALT IN OTTAKRINGwie das perfekte Aroma.

BRÜCKENBAUER Drei Sommer mit großer Biervielfaltger, ökologisch verträglicher Michael Wolf Anbau und sein spektaaus Österreich und ganz Europa. und ein fairer Einkaufspreis, kuläres Atelierder in Amsterdam. es den Produzenten ermöglicht, von ihrer Arbeit in Würde zu leben, sind für ihn unverzichtbar. Davon überWILLKOMMEN zeugt er „GAST“! sich persönlich, weshalb AUF DER ihm der regelmäßig Besuch von ProEin Produkt der Folgen Sie unseren duzenten in den Herkunftsländern Messe-Tipps! genauso wichtig ist, wie der persönliche Kontakt mit seinen Gästen im Kaffee Alchemie.

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FOTOS: CHRISTINA KARAGIANNIS, RAINER FEHRINGER, BEIGESTELLT

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IN EIGENER SACHE

MEINE GEDANKEN? nur bei ihr

MEIN HERZ? schlägt purzelbäume

FOTOS: PHILIPP HORAK, GEBHART SENGMÜLLER

MEIN CAFFÈ? il vero espresso italiano

TAUBENKOBELGASTSPIEL IN WIEN NOCH NIE WAR DIE VORWEIHNACHTSZEIT SO SCHÖN Drei-Hauben-Koch Alain Weissgerber und Barbara Eselböck bieten vom 25. November bis zum 23. Dezember im „Zum Tauben Dogen“ zu Tisch. Im historischen Dogenhof auf der Praterstraße in Wien befindet sich das Konzept-Café „Supersense“ von Florian Kaps, der die beiden von dieser Idee überzeugen konnte.

Neben Frühstück, Tageskarte und Abendmenüs wird es einen traditionellen Punschund Maroni-Stand geben. Abends steht das Restaurant für private Veranstaltungen und Weihnachtsfeiern bereit. Alain Weiss-

gerbers naturnahe Küche mit seinen biologischen Produkte-Lieferanten ohne Schnörkel und das Supersense, als faszinierender Ort voll kreativer Menschen, Visionen und Produkten, passen perfekt zusammen. Wir dürfen uns auf sehr kreative Sinnerlebnisse freuen. Freunde buchen den Chef’s Table und lassen sich einfach einen Abend lang fallen.

MEINE TRÄUME? espresso zu zweit MEINE SEHNSUCHT? ihm nahe zu sein MEIN CAFFÈ? il vero espresso italiano

www.facebook.com/SegafredoAustria www.segafredo.at

INFOS www.zum-tauben-dogen.com http://the.supersense.com

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TAKE IT OR LEAVE IT

LUST AUF MUSIK MEINE EMPFEHLUNGEN

LORENZO AL DINO ON TOUR

LONDON SESSIONS – A LITTLE SOMETHING RADIO VOL. 2

24 H STOCKHOLM

DJ Diesler aus Manchester stellte auf dieser CD-Kompilation Modern Disco & Electric Soul der neuen „Who is Who“-Elektronik-Szene Englands zusammen.

ANSPIELTIPPS: Double Yellow – Feed You; Chanan Hanspal – Fields of Fire

So viel steht fest, wer einmal da war, will wieder hin – in Schwedens Hauptstadt. Mit dem SkyView am Ericson Globe die Wand hoch und die Stadt mal von oben entdecken. Was sonst gerade angesagt ist, verrate ich euch mit meinen persönlichen Tipps.

TOKYO CHILLOUT VOL. 2

08:00

Check-in im Nordic Light Hotel Der Flughafenexpress bringt mich fast direkt zum Boutiquehotel, das in unmittelbarer Nähe zum Bahnhof sehr zentral liegt. Ein cooles Zimmer und die hauseigene Lounge-CD-Kompilation lassen mich über einiges hinwegsehen und ankommen. www.nordiclighthotel.com

12:00

Lunch im Oljebaren Mein Geheimtipp für das typische Schwedenmenü, aber auch die besten Burger in der Stadt. Entspannte Atmosphäre, nette Leute und gutes Essen in kleiner Gesellschaft, weil eben nicht sehr groß.

Außerdem etwas versteckt, um es zu finden. Aufs nächste Mal! www.oljebaren.com

Diese Chill- und Lounge-Tracks lassen unzählige mystische Sagen und Träume des pulsierendes Nachtlebens der Metropole wirken.

ANSPIELTIPPS: Asmon – Red Lanterns, Eskadet – Magnolia, Corrado Saija – Love Song

21:00

Dinner-Time Diesen Tipp werdet ihr lieben.

Vom Eintritt bis zum Verlassen einfach hervorragend. Die Getränkekarte wie die Interpretation auf dem Teller mit dem Spiel der Aromen erfreuen meinen Gaumen.

Unbedingt reservieren! www.lillaego.com

NICOLE WILLIS & THE SOUL INVESTIGATORS – HAPPINESS IN EVERY STYLE Nicole präsentiert auf ihrem neuen Album facettenreiche Variationen von positivem und experimentellem Soul. Tolle Musiker, überraschend frisch und Perfect Kickin’.

ANSPIELTIPPS: One in a Million; Open Sky, Hot Sauce

OPENZONE BAR – LIMESTONE

10:00

Frühstück in der Markthalle In den spektakulären Östermalms-Markthallen gibt es alles, was das Herz und der Magen begehren. Zwischen den Küchenchefs und Hausfrauen der Stadt starte ich mit köstlichen strömming auf Knäckebrot und Elchsalami in den Tag. Streetfood als Hausmannskost. www.visitsweden.com

14:00

Zeit für gute Fotos Zeitgenössische Fotografie am Hafen erleben hat einen Namen: Museum für moderne Fotografie. Mit einer Ausstellung der Fotokünstlerin Annie Leibovitz eröffnet, zählt es zu den größten seiner Art weltweit. Sehenswert.

23:00

Openzone Bar präsentiert sein drittes Album mit einer klaren melodischen Vision, eine Kombination von tiefen atmosphärischen Klängen und Lounge-Ambiente in einzigartiger Weise. ANSPIELTIPPS: Mint Julip, Waves in Blue Pacific, Cafe Brulot

Extrovertiert in die Nacht Glamourös und quirlig zeigt sich die Welt im Stadtteil Stureplan.

Im Hell’s Kitchen Club dreht sich Mainstream-House und Tanzmusik am Plattenteller, und das Partyvolk zelebriert die Nacht sehr temporeich. Nichts für Geizhälse – und vor Mitternacht kommen.

MICHAEL E. – FROM WITHIN

16:00

Michael’s fünftes Album schlägt gerade mächtige Wellen in der Indie-Lounge-Szene. Experimental Sounds bis hin zu jazzigen Sample-Kreationen ergeben ein abgefahrenes Album.

ANSPIELTIPPS: Amanda, A Life, Noble Savage

Der Kunst huldigen

Auf der Meta-Ebene Gestärkt geht’s mit dem SkyView nach oben. Am größten kugelförmigen Gebäude der Welt ist der Blick über die Stadt einzigartig. Mit dieser gefühlten Superlative der Attraktion starte ich die Erkundungstour in Stockholm gebührend. www.visitstockholm.com

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02:30 Gamla Stan, das eigentliche Stockholm, auf der Insel Stadsholmen versammelt echte Handwerkskunst, Design und Fashion wie Souvenirkitsch. Inmitten der Touristen gilt es die wertvollen Platzerln zu finden. Ich liebe diese Herausforderung immer wieder. www.stockholm.de

Stilsicherer Ausklang Einer der besten House-Clubs in Nordeuropa. Szene-DJs wie Sebastian Ingrosso, Axwell und Steve Angello beschallen schon die blonde Schar vor dem Eingang, Den Türsteher überwinden, dann durchfeiern. www.solidaritet.eu Allt har sin tid!

© Arantxa Belmar

11:00

LORENZO AL DINO Resident DJ at Jockey Club Ibiza, Tiburon Formentera and Radio One Ibiza; Winner of the Amadeus Music Award. www.lorenzoaldino.com

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IM PORTRÄT

MANUFAKTUR GÖLLES Vom edlen Brand und feinen Essig aus 100 % reiner Frucht.

Von viel Handarbeit, Feingefühl, großer Leidenschaft und großer Liebe zum Obst, die nun ein Zuhause mitten im Paradies erhalten hat.

Text: Günther Gapp Fotos: Ulrike Rauch

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lois Gölles, seiner Familie und ihren Mitarbeitern ist zu gratulieren. Nicht nur zur erfrischenden Eröffnung der Manufaktur mit ihren großzügigen Ausstellungs- und Verkaufsgebäuden, sondern besonders zu ihrer herzhaften Bodenständigkeit und inspirierenden Ehrlichkeit, mit denen sie diesen Weg gemeinsam gehen. Die Manufaktur Gölles in Stang bei Riegersburg – inmitten des südoststeirischen Vulkanlandes – ist nun das wunderbare Ergebnis eines 30-jährigen organischen Wachstums mit einem stringenten Qualitätsanspruch. Mit mehr als 100.000 Litern Essig und 30.000 Litern Edelbrand ist über die Jahre ein stattliches Produktionsvolumen für Reife- und Kellerräume – mittlerweile lagern bereits über 2.000 Fässer in den Kellern – angewachsen, das eine Erweiterung forderte. Der wachsende Anspruch für Genuss und der daraus folgende Trend zu Reisen an den Ursprung des Genusses war der nächste Impuls. Der winzige Verkaufsraum konnte den jährlich rund 20.000 Genussreisenden im Vulkanland nicht mehr gerecht werden. Da die Leute nicht nur sehen wollen, woher die Lebensmittel kommen, sondern auch, wie sie erzeugt werden, lag die Konzeption einer Erlebnistour für alle Sinne nahe. Und was lange reift, wird besonders gut.

Die Erlebnistour startet im „Obstgarten-Kino“, erzählt interaktiv – sehr lässig – mehr über alte Obstsorten, führt über den größten Essigfasskeller Österreichs in den Sinnestunnel, wo die Geschmacksnerven bei der Essigverkostung und an den Riechstationen auf die Probe gestellt werden, bevor die Schnapsbrennerei ihre Blicke fordert und zur Edelbrandverkostung verführt.

Die Erlebniswelt der Manufaktur Gölles spricht alle Sinne an.

Das Investment in modernste Technologien zur Verfeinerung der Produktqualität, in größere Lagerkapazitäten und in eine einzigartige Erlebniswelt für edlen Brand und feine Essige ist ein weiterer konsequenter Schritt der Familie Gölles. Alois Gölles führt den Betrieb mit seiner Frau Herta. Die Söhne David, Christoph und Johannes scharren bereits in den Startlöchern. Es wird also weiter spannend bleiben.

Infos

ÖFFNUNGSZEITEN Mai–Oktober: Mo–Sa 9–18 Uhr November–April: Mo–Sa 9–17 Uhr RESERVIERUNG +43 3153 7555 reservierung@goelles.at www.goelles.at

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Saisonal & regional – einfach genial!

Eine Basis für 1000 Möglichkeiten

NEU für süße und pikante Mousse für Parfaits

Rezepttipp:

Waldviertler Graumohn Mousse mit

Haselnuss-Krokant

Vorteile Basis Mousse: für süße oder pikante Mousse-Zubereitungen geeignet Basis für Parfait: für Parfaits mit cremiger Konsistenz und hoher Standstabilität Grundlage für individuelle, selbst gemachte Desserts nur Milch beimengen nach Belieben aromatisieren zB mit Likör, Fruchtmark, Schokosoße, Fisch- oder Fleischpürrees etc.

Rezeptideen erhältlich unter professional@oetker.at Überzeugen Sie sich persönlich von den vielfältigen Anwendungsmöglichkeiten unserer Profi-Produkte und besuchen Sie uns auf der „Alles für den Gast Herbst 2015“ vom 07.11. bis 11.11.15 in Salzburg (Halle 9, Stand Nr. 301).

Dr. Oetker GmbH, Ringmauergasse 9/1, 9500 Villach, professional@oetker.at, www.oetker-professional.at

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AVISO

VIENNA COFFEE FESTIVAL 2016 Ob Espresso oder Filterkaffee, ob Siebträger, Vollautomat oder Vending, selbstgeröstet oder klassische Kaffeemarke. Das Festival lädt zur neuen Entdeckungsreise für perfekte Zubereitungen und außergewöhnliche Geschmacksnoten rund um die Kaffeebohnen dieser Welt.

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GroĂ&#x;artig, faszinierend und spannend Wenn das Vienna Coffee Festival von 15.–18. Jänner ’16 seine TĂźren in der Ottakringer Brauerei Ăśffnet, weht wieder ein frischer Duft durch die Stadt. Vier Tage lang treffen sich die Besten der Kaffeeszene Ă–sterreichs und internationale GrĂśĂ&#x;en aus der Welt des Kaffees. Sie zeigen mit ihren neuesten Entwicklungen, wie den Kaffeebohnen aus den unterschiedlichsten Anbauregionen auĂ&#x;ergewĂśhnliche Geschmacksnoten zu entlocken sind: wie viel Qualität, Design und ausgeklĂźgelte Technik in den Maschinen und MĂźhlen steckt und welche wesentliche Rolle die unterschiedlichen Herstellverfahren, der Grad der RĂśstung, die Wasseraufbereitung und das Milchschäumen fĂźr den perfekten Kaffeegenuss so spielen.

Bewusstsein schärfen Das Festival fĂśrdert den Trend zum bewussten Trinken von Kaffee und verfĂźhrt die Besucher zu einer emotionalen Reise, die sie in diese komplexe Materie tief eintauchen lässt. Die gestalteten Erlebniswelten vermitteln gekonnt Wissen und Verständnis fĂźr die perfekte Inszenierung des Lebensmittels Kaffee. Selbstverständlich stehen die Verkostungen auĂ&#x;ergewĂśhnlicher Kaffees und RĂśstungen wie auch die neuesten Kaffeemaschinen im Mittelpunkt. Tägliche VorfĂźhrungen und Trainings erlauben jedoch eine interaktive, professionelle Auseinandersetzung fĂźr das ganz persĂśnliche Kaffee-Erlebnis. Profi-Baristi, die sich – in den Bewerben: Barista, Latte Art, Cup Tasting und Coffee in Good Spirits – den SCAE-Staatsmeisterschaften stellen, geben tiefe Einblicke in die Kunst der vielc .c fältigen Kaffeezubereitung. Motivierte Besucher tt ksta strower a g und Nachwuchs-Talente aus den Gastronomie- und @ p g.gap Tourismusschulen kĂśnnen sich ihren persĂśnlichen Kick holen und auf der BĂźhne ihr KĂśnnen zeigen, wenn ihnen dabei die Profis Ăźber die Schulter schauen und natĂźrlich helfen.

JETZT EN LD ANME ER: UNT

Die traditionelle Wiener Kaffeehauskultur wie auch Vertreter der Third-Wave-CafÊs der jungen Wiener Kaffeeszene präsentieren sich mit ihrem Angebot als besonderer Treffpunkt der Leidenschaft.

Aus dem Brauwerk der Ottakringer Brauerei Ăźberrascht Braumeister Martin Simion mit einer eigens eingebrauten Kaffeebier-Kreation. FĂźhrungen durch die Craftbierbrauerei mit der anschlieĂ&#x;enden Verkostung der Biere aus exotischen Hopfensorten und Spezialmalzen beschlieĂ&#x;en den Besuch des Vienna Coffee Festivals 2016.

J H O R N I G AT ALLES FĂœR DEN GAST SALZBURG HALLE /

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TIMETABLE

12.–15. NOVEMBER

TRENDWORKSHOP Shanghai ist für Pierre Nierhaus: urban, sexy, exklusiv, konsum- und experimentierfreudig.

Vieles in der vielseitigen Restaurantszene ist überraschend originell.

Trotz aller Moderne ist das traditionelle China spürbar. Programm auf. © Mr and Mrs Bund

www.nierhaus.com

30. SEPTEMBER

BARROCKER PARTY Fliegende Flaschen, jonglierende Becher und Hochspannung pur. Die Hard-RockCafe-Familie fördert ihre Barkeeper auf der ganzen Welt mit einem Flairbartending Wettbewerb. In Wien rocken sie ihre spektakuläre Show zu harten DJ-Beats und freuen sich auf kräftiges Anfeuern. © Hard Rock International

www.hardrock.com

4. DEZEMBER

Im Zielstadion der Planai geben Kultrocker Jack Black & sein Kumpel Kyle Gass mit der Band Tenacious D ihr einziges Europakonzert.

Weiters heizen Bilderbuch, DJ Fritz Kalkbrenner und Christina Stürmer den Fans ein. Sehr exklusiv – die Saisoneröffnung in Schladming. www.schladming-dachstein.at/skiopening

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© Michael Eins

JACK BLACK KOMMT

AUS ÖSTERREICH WAS GEHT! RAPS MANKEI — das sind Kräuter aus dem Mühl-, Inn-, Hausruck-, Wein- und Waldviertel sowie herrliche Gewürzmischungen mit Kräutern aus Österreich, veredelt mit feinen Gewürzen.

Aus Österreich was geht — das macht Sinn.

8. NOVEMBER

GASTRO PREMIUM NIGHT Lohberger und Nespresso laden wieder ins Mozarteum in Salzburg. Show-Cookings prominenter Haubenköche und kreative Kaffee-Cocktail-Kreationen versprechen wieder einen kulinarischen Höhenflug und angenehme Gespräche unter Freunden.

4. NOVEMBER

EIN RELATIV BUNTER ABEND

www.gastro-premium-night.at

Hubert Wolf plant einen „Diavortrag ohne Dias mit Liedern ohne Musik“, doch es kommt immer anders, als man denkt.

Partnerin Heidi ist verhindert und schickt einen Mann, der sich „The One and a Half Man Band“ nennt und alles spielt, was von ihm verlangt wird. Ein Spektakel.

© Andreas Kolarik

www.agenturtaberhofer. com © MTVUnplugged / Tim Kramer

11.–13. DEZEMBER

© VienzenzSwamp

LASS DAS LICHT AN Die Snowboard-Elite trifft auf Top-Acts – wie die Hamburger Rocker Revolverheld, ihr aktuelles Album ist dreifach mit Gold ausgezeichnet –, wenn im Montafon der Auftakt zur Wintersaison gefeiert wird. An der Partymeile quer durchs Tal wird wohl gefeiert werden, bis das Licht angeht. Cool. www.weltcup-montafon.at

www.raps.at Raps GmbH · Handelsstraße 10 · A 5162 Obertrum Tel. +43-6219/7557-99 · Fax +43-6219/7557-85 E-Mail: gastronomie@raps.at · www.raps.at

© Snorri Björnsson

BESTCHOICE Das schimmernd grüne Farbenspiel des isländischen Himmels ist nur im Winter zu beobachten.

Bei einer guten Flaschen Wein im Whirlpool des Ferienhauses oder unterwegs zu den besten Schauplätzen der Insel, wie Borgarfjörður, Gullfoss oder die Blaue Lagune. Bezaubernd.

REYKJAVIK/IS

NORDLICHT SCHAUEN

www.island-profi.at

FLORIDA/USA

DIE FARBE WEISS Die private Insel Sunset Key neben Key West ist das perfekte Resort zur Erkundung der Keys in Florida.

Frische Inselküche, am Strand flanieren, danach neben dem majestätischen Außenpool mitsamt Wasserfall im Whirlpool liegen und seinen Sundowner genießen. Schöne weiße, heile Welt.

© Starwood Hotels & Resorts

www.sunsetkeycottages.com

© matthiasleonhard.at

© Lukas Beck

MITTELMEER/GR

COMEDY-KREUZFAHRT Sieben Tage, das Schiff „Norwegian Jade“, sieben Comedians. Wie beim ersten Mal wird es sein, wenn Reinhard Nowak, Nadja Maleh, die Kabarett-Duos Heilbutt & Rosen sowie Steffi Paschke & Susanna Hirschler und Christoph Fälbl von Venedig aus in See stechen und die griechischen Inseln erobern.

Buchen bei: martina.auinger@kuoni.at

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MADIKNE/SA

ABENTEUERSPIELPLATZ Die drei Lodges der Morukuru-Familie sind ein Wohlfühlparadies mitten im südafrikanischen Busch. Auf 100 Hektar können die Kinder spielen und die Eltern entspannen. Wohlbehütet und malariafrei mit dem Jeep das Madikwe-Wildreservat erkunden und abends am Feuer dinieren. © Windrose

www.morukuru.com

MONACHIL/SP

© Marbella Club Hotel, Golf Resort & Spa

„SKI HEIL“ IN ANDALUSIEN Die Edelherberge El Lodge in der Sierra Nevada ist ein traumhaftes, einzigartiges Ski-Retreat in Südspanien. Im ursprünglichen Charme gehalten, der sich in vielen Details ausdrückt, eine exzellente Alternative zu Urlaub in Österreich unter spanischer Sonne. www.ellodge.com

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INSIDE

UMBAU

STRAHLT IM NEUEN GLANZ

NACHFOLGE

Günther Szigetis ausgezeichnete Küche im Zwischenbrückenwirt hat wieder ein anspruchsvolles Ambiente erhalten. Seine feinen Schmorgerichte treffen die Gäste nun in einem Gastraum an, der angenehme Ruhe und Wärme ausstrahlt. Gut so.

FRECH, LOCKER, SPANNEND

© culinariusat

So beschreibt Rene Poysl – Sigi Kröpfls Nachfolger im 57 Restaurant & Lounge – die neue Küchenlinie im Meliá Wien. Er kombiniert österreichische Küche mit spanischen Einflüssen und umgekehrt. Sollte mal der Josper-Grill ausfallen, zündet er für seine Gäste den Bunsenbrenner an. Cool.

www.zwischenbrückenwirt.at

© Meliá Vienna

www.57melia.com

© Relais & Châteaux Hotel Tennerhof

GEWINNNER

12.000 EURO ABGEHOLT Stefan Lenz, Küchenchef im Hotel Tennerhof in Kitzbühel, holte sich im Finale auf der Anuga in Köln den Titel „Koch des Jahres“. Der einzige Österreicher im Finale konnte seine Konkurrenten aus Deutschland und der Schweiz mit seinem Drei-Gänge-Menü bei der Fachjury hinter sich lassen. Wir gratulieren! www.tennerhof.com

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Joschi Walchs Rote Wand in Zug am Arlberg ist Legende. Nun setzt er mit dem Umbau des historischen „Schualhus“ sehr eindrucksvoll eins drauf. Küchenchef Manuel Grabner zaubert am Chef’s Table zwölf bis 16 spannende Gänge für den kulinarisch verwöhnten Arlberg. www.rotewand.com © A.R.T: Redaktionsteam

Qualität aus Österreich vom Fleischspezialisten Nr. 1

ANSPRUCH

SALON PLAFOND

Unser Qualitätsfleischsortiment hat neben Steaks aus aller Welt auch viele heimische Spezialitäten zu bieten.

Neben „Kräuter Beef“ und „Dry Aged Beef“ von der Weidekalbin reihen sich nun Jungrind- und DurocschweinSpezialitäten der Produktlinie „Natürlich Niederösterreich“.

© Tellerberg GmbH/APA-Fotoservice/Tanzer

Für jedermann zu jeder Zeit. Schlicht und geradlinig. Mit einer skandinavisch inspirierten Küche, die aber auf die Wiener Kochtradition achtet. So soll das neue MAK-Restaurant von Barbara & Peter Eichberger werden, die dabei von Tim Mälzer beraten werden. Küchenchef Aaron Waltl kreiert mit seinem Team bereits die ersten Gerichte.

GRAND FERDINAND © Esterhazy Betriebe, Paul Szimak

NEUES

CHEF’S TABLE IM KUCHIKLUB

Florian Weitzer zeigt auf, wie Tradition nicht rückwärts gedacht, sondern vorwärts zelebriert wird. 188 Zimmer und drei Restaurants, eine Innenhof-Oase, ein Rooftop-Pool und Luxusautos für die Stadtrundfahrt sind extravagante Details und doch nur die Summe an Teilen für sein zeitgemäßes Hotel in Wien. Mit 30 Euro ist das Stockbett im eleganten Sechs- oder Achtbettzimmer über Airbnb zu buchen. Bereits mit der Eröffnung eine weitere Legende an der Ringstraße. www.grandferdinand.com

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IM GESPRÄCH

PALAST DER LÄSSIGKEIT Thomas Wolf zählt zu den touristischen Pionieren Hinterglemms und hat seinem kleinen Hotel-Imperium vor acht Jahren mit dem Alpine Palace die Krone aufgesetzt. Geführt wird das einzige Fünf-Sterne-Hotel der Region von seinem Sohn Florian und dessen Frau Manuela auf sehr individuelle Art und Weise. Der Spagat zwischen sportlicher Lässigkeit und luxuriöser Qualität scheint ihnen zu gelingen.

MANUELA WOLF: Das Haus spricht für sich, vom

Für einen Hotelier eines Luxushotels kleiden Sie sich erstaunlich unkonventionell. Sie scheinen sich in Lederhose, T-Shirt und Baseball-Kappe recht wohl zu fühlen. Irritiert das manche Gäste?

FLORIAN WOLF: Das glaube ich nicht, schließlich leben wir im

21. Jahrhundert. Mir wäre es peinlich, in Anzug und Krawatte herumzulaufen, weil ich das einfach nicht bin. Eigentlich kleide ich mich sehr bewusst. Die Farbe der Kappe ist immer auf das T-Shirt und die Schuhe abgestimmt. Wir sind auch kein Business-Hotel in einer Großstadt, wo alle Leute Anzug tragen. Bei uns geht es um aktive Entspannung und Sport, gepaart mit einem Schuss Lässigkeit. Natürlich sendet mein Outfit auch ein Signal aus, nämlich dass wir Herzlichkeit und Individualität leben und steife Formalitäten draußen lassen. Wir sind ein lässiges Urlaubshotel.

Trotzdem wurde das Alpine Palace ganz bewusst als Fünf-SterneHotel positioniert. Worin sehen Sie die größten Unterschiede gegenüber anspruchsvollen Vier-Sterne-Häusern, von denen es hier im Ort ja einige gibt?

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Wellness-Bereich über die großzügige Dimensionierung der Zimmer und Suiten bis hin zum Restaurant. Wir wollen aber auch beim Service und bei Kleinigkeiten zeigen, dass uns höchste Qualität wichtig ist. Das geht nur mit einen eingespielten, motivierten Team, weil ich ja nicht überall gleichzeitig sein kann und will. Eine kaputte Glühbirne sollte sofort gewechselt werden und nicht irgendwann.

Jeder Hotelier wünscht sich gut ausgebildete, motivierte Mitarbeiter, doch wie bekommt man diese?

MW: Wir haben fast zehn Monate im Jahr geöffnet,

wodurch wir unsere Mitarbeiter ganzjährig beschäftigen können. Wenn sich jemand entscheidet, hier sesshaft zu werden und eine Wohnung zu kaufen, unterstützen wir ihn dabei. Außerdem nehmen wir das Thema Teambuilding sehr ernst. Erst vor ein paar Tagen waren wir mit dem gesamten Team gemeinsam auf unserer Alm. Ich glaube auch daran, dass man vorleben muss, was man von den Mitarbeitern verlangt. Nur dann funktioniert das auch.

Die Mitarbeitersuche ist in den letzten Jahren sicher schwieriger geworden, umso wichtiger ist es

»Zum Ausgleich werfe ich am liebsten die Motorsäge an« – FLORIAN WOLF –

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daher, gute Mitarbeiter zu halten. Dabei spielt ein gutes Betriebsklima eine entscheidende Rolle. Mitunter empfehlen uns auch bestehende Mitarbeiter jemanden, was uns natürlich besonders freut. Bei der Besetzung von Schlüsselpositionen arbeiten wir mittlerweile mit Headhunter-Firmen zusammen, weil es über traditionelle Kanäle kaum mehr möglich ist, Spezialisten wie etwa für das Reservierungs-Management zu finden.

Wie schaut die Aufgabenteilung bei Ihnen beiden aus?

FW: Die Manuela kümmert sich um die operative Füh-

rung des Hauses und ist auch für alles Administrative verantwortlich. Ich kann einfach nicht länger als ein paar Stunden im Büro sitzen und kümmere mich lieber um die Gäste. Allerdings gehe ich nicht durch den Speisesaal und frage, wie das Essen schmeckt. Diese Form der Anbiederung liegt uns nicht. Jeden Sonntag machen wir für die Gäste eine Willkommensjause, wo wir unser Angebot vorstellen, und jeden Mittwoch geht es gemeinsam mit den Gästen auf unsere Almhütte, wo ich dann koche. Außerdem versuche ich über meine Kontakte, Events ins Haus zu bekommen.

Sportwagen- und Oldtimer-Freaks sprechen wir genauso an wie Harley-Fahrer. Eine Zeitlang war auch das Pokern ein interessantes Thema, aber das hat in den letzten Jahren leider wieder etwas abgenommen.

Nächstes Jahr wollen wir es einmal mit Rockabilly-Tagen probieren, und auch rund um das Thema Sport kann man sicher noch einiges machen.

Im Hotel sieht man zahlreiche Kunstwerke aus Holz, die Sie selbst geschaffen haben. Ist das nur ein Hobby oder ein zweites berufliches Standbein?

FW: Das Arbeiten mit Holz ist für mich zwar ein will-

kommener Ausgleich und in gewisser Weise auch eine sportliche Tätigkeit, aber viel mehr als nur ein Hobby.

Gemeinsam mit meinem Partner Herbert Aschaber haben wir die Firma Glemm Art gegründet, wo wir uns auf das Arbeiten mit großen Hölzern spezialisiert haben. Mir liegt das Künstlerische sehr am Herzen, genauso wie früher der Extremsport. Aber wenn man ein Erbe wie dieses antritt, muss man es auch mit Demut annehmen. Mein Großvater hat mit der Hotellerie begonnen, mein Vater das Unternehmen mit unglaublich viel Erfolg weiter ausgebaut, das wollen wir jetzt gemeinsam fortführen.

Wie wichtig ist für Sie der Austausch mit anderen Kollegen? Besuchen Sie selbst regelmäßig andere Fünf-SterneBetriebe, um Benchmarks zu sehen?

MW: Ich gehe zu vier bis fünf Fortbildungsveranstal-

tungen pro Jahr, weil es einfach wichtig ist, am Ball

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»Wir wollen unsere Gäste noch individueller begeistern« – MANUELA WOLF –

zu bleiben und laufend weiterzulernen. Dann gibt es zahlreiche Bekanntschaften zu Kollegen in Westösterreich, die ähnliche Häuser betreiben, wo man sich freundschaftlich austauscht. Ab und zu schaue ich mir auch andere Fünf-Sterne-Hotels von innen an, aber wenn wir privat Urlaub machen, darf es auch bescheidener sein. Im letzten Sommer waren wir mit unserem alten VW-Bus in der Toskana unterwegs, was richtig Spaß gemacht hat.

Urlaub unter Sternen also, statt mit Sternen.

Apropos Sterne. Wie wichtig scheint Ihnen die Positionierung als einziges Fünf-Sterne-Hotel in der Region?

MW: Als mein Schwiegervater das Hotel geplant hat, war es ihm wichtig,

das touristische Angebot der Region nach oben hin zu erweitern. Mit dieser Positionierung konnten Kannibalisierungs-Effekte auch weitgehend vermieden werden. Wenn man neu startet und noch keinen Namen hat, hilft es zweifellos dabei, ein gewisses Preisniveau durchzusetzen. Gleichzeitig sehen wir natürlich auch, dass die Bewertungen auf den Online-Portalen immer wichtiger werden. Wir nehmen das total ernst und freuen uns über die sehr hohen Bewertungen, die wir dort bekommen.

Wie füllt man ein luxuriöses Hotel in Hinterglemm eigentlich in den Zwischensaisonen?

FW: Es geht darum, selbst Themen und Produkte zu entwickeln. Wir haben

hier eine wunderbare Bühne und müssen diese nur entsprechend bespielen. Von den Skifahrern alleine könnten wir nicht leben, aber das gilt nicht nur für unser Haus, sondern eigentlich für die gesamte Region.

Demner, Merlicek & Bergmann

Won ac h Wi ld ve rl a n g t.

Die Jagdsaison ist eröffnet: Ihre Gäste werden ganz wild sein auf die feinherben Preiselbeeren von Darbo. Machen die erlesenen Früchte doch jedes Wildgericht gleich noch einmal so gut.

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FOKUSTHEMA

DAS TAL DER SPORTLER

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Saalbach-Hinterglemm ist für die bevorstehende Wintersaison bestens gerüstet.

Mit der neuen Skischaukel nach Fieberbrunn wurde das Pisten-Angebot auf 270 Kilometer erweitert. Im Glemmtal will man jedoch nicht nur quantitativ, sondern vor allem qualitativ wachsen.

Wir haben die umtriebigsten Hoteliers und Gastronomen besucht und uns angeschaut, was das konkret bedeutet.

D

as Tal der Spiele hat ausgedient. Home of Lässig lautet der neue Claim der Tourismusregion, die unter der Hauptmarke Saalbach auch die Gemeinden Hinterglemm, Leogang und nun auch Fieberbrunn umfasst, von denen man in das gemeinsame Skigebiet, das auf den Namen Skicircus hört, auffahren kann. Im Sommer hat man sich auf Aktivurlauber (allen voran Mountainbiker) fokussiert, im Winter steht natürlich das Skifahren samt den dazugehörigen Après-Ski-Angeboten im Vordergrund.

Saisonauftakt ist unabhängig von der Schneelage und Temperatur die „Formula Snow“ von 3. bis 6. Dezember, für die man ausreichend Schnee aus der Vorsaison gebunkert hat.

Der wilde Ritt auf Snowmobils geht durch den Ortskern von Hinterglemm und führt natürlich auch beim legendären Goaßstall von Toni Enn vorbei, der selbst ein begeisterter Snowmobil-Fahrer ist und sich für die Etablierung der „Formula Snow“ als Auftaktveranstaltung starkgemacht hat. „Wir brauchen am Anfang der Saison spektakuläre Bilder, die Lust auf den Winter machen. Schließlich hat Saalbach schon im Dezember einiges zu bieten“, erklärt Toni Enn, der zu den erfolgreichsten Après-Ski-Gastronomen des Landes zählt.

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»Events sind wichtig, damit wir als Region im Gespräch bleiben« – TO N I E N N –

Aprés-Ski Dauerbrenner Flying Hirsch

Die Goaß als Cash-Cow 150 verschiedene Goaßstall-Franchise-Artikel gibt es mittlerweile. Nicht nur bei den Holländern, die anfangs Schwierigkeiten mit der richtigen Aussprache hatten, ist der Goaßstall längst zur Kultmarke geworden. Wenn man sieht, wie im Winter tagtäglich tausende Gäste einkehren und völlig schmerzfrei eine Runde nach der anderen bestellen, ist man versucht zu glauben, dass der Goaßstall ein Selbstläufer sein muss. Tatsächlich ist Toni Enn jedoch ein sehr detailverliebter Gastronom, der permanent daran arbeitet, die Abläufe zu optimieren. Die Schankanlage, die sich im Keller befindet, ist eine der modernsten des Landes und wird auch mit Red Bull befüllt. Wie das geht?

Nachdem Red Bull selbst Großabnehmern wie dem Goaßstall keine anderen Gebinde als die Dose zu Verfügung stellt, weil man will, dass die Marke in Form der Dose zum Gast kommt, hat er eine mechanische Maschine entwickelt, mit der sich ein 24er-Tray mit einem Handgriff entleeren lässt. So-

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mit lässt sich der Flying Hirsch (Red Bull mit Jägermeister) auf Knopfdruck mit jeweils 3 cl Red Bull füllen, die Toni Enn in selbst gebrandeten Gläsern ausschenkt. Die Idee, dass in einem derartigen Betrieb ein Gutteil „schwarz“ gehen würde, widerlegt Toni Enn energisch und glaubhaft: „Wir haben 32 Angestellte im Betrieb. Wenn ich anfangen würde, mit einem Parallelsystem zu arbeiten, wüsste das schnell der eine oder andere Mitarbeiter. Eine durchgehende Kontrolle vom Wareneingang bis zur Warenausgabe ist schon im eigenen Interesse unverzichtbar.“ Außerdem hat er sämtliche Abläufe elektronisch erfasst, um einerseits den „Schwund“ auf ein Minimum zu beschränken und andererseits die Abläufe zu beschleunigen.

Damit, dass er dadurch ein umsatzstarker Steuerzahler geworden ist, hat er sich abgefunden. „Wir leben in einem Hochsteuerland. Natürlich macht mir das als Unternehmer keine Freunde. Doch das sind die Rahmenbedingungen, die wir nicht ändern können. Ich lebe trotzdem gut. Wogegen ich mich jedoch verwehre, ist der Pauschalverdacht, unter den wir Gastronomen immer wieder gestellt werden, auch von der Finanz. Weil es gesetzlich vorgeschrieben ist, haben wir zwei Drucker laufen, die für jede Bestellung einen Bon ausdrucken, die allesamt im Altpapier landen. So etwas ist einfach Unsinn“, meint Enn, denn elektronisch werde ohnehin alles aufgezeichnet. So transparent wie der Goaßstall sei, so Enn, kaum ein zweiter Betrieb im Lande.

Enns jüngster Streich ist ein neuartiges Schanksystem mit speziellen Biergläsern, die von unten durch mit Magnetplatten verschlossene Böden befüllt werden. Das können die Gäste selbst machen, sofern sie mit der ebenfalls neuen Goaßstall-Card kontaktlos bezahlen. Diese Innovation stammt aus den USA, wo es bei Großereignissen einfach schnell gehen muss. So wie zu Spitzenzeiten im Goaßstall ...

Live-Musik neben der Piste Dass sich die Wallegg Alm als Mega-Alm betitelt, ist keine Übertreibung. Nicht nur bei den winterlichen Live-Konzerten tummeln sich tausende Gäste gleichzeitig in dem vor 15 Jahren errichteten Gebäude. Das Booking der Künstler ist für Sepp Hirschbichler Chefsache, weil es der Wallegg Alm zu einer einzigartigen Positionierung und einer riesigen Fangemeinde verholfen hat. „Der Anfang war schwer, weil man zuerst einmal Ausgaben hat, ohne dass man den Return sieht, der oft erst nach ein paar Jahren kommt“, meint Hirschbichler. Eintritt verlangt er auch bei großen Namen wie Michael Krause oder DJ Ötzi nicht: „Wenn die Stimmung passt, stimmt auch der Umsatz. Wir wollen unseren Gästen immer etwas bieten, dann ist die Hütte auch voll.“

H!

ERREIC

IN ÖST

»Man muss Konzepten Zeit geben, damit sie sich bewähren können« – SEPP HIRSCHBICHLER –

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»Ich will den Gästen unsere wunderbare Natur auch auf dem Teller näherbringen« – ALEXANDER RÖCK –

Bier, Jagatee und Willi sind nach wie vor die größten Umsatzposten. Schritt für Schritt will Hirschbichler jedoch das Thema Hüttenzauber entschleunigen und etwas ruhiger angehen. Die Wallegg Alm ist groß genug, um beides nebeneinander anzubieten. In der Skybox gibt es edle Weine und feines Essen, während in anderen Bereichen weiterhin der Bär steppt. „Mein Bruder führt unsere Landwirtschaft, von wo wir einen Gutteil unseres Bio-Fleisches bekommen.

Wir versuchen möglichst vieles selbst zu machen, weil ich glaube, dass der Trend in diese Richtung geht“, blickt Hirschbichler frohen Mutes in die Zukunft.

Der Wirt als Jäger Alexander Röcks Panorama-Alm ist zwar keine „Mega-Alm“, dafür schon länger als Feinschmecker-Alm positioniert, die im Sommer wie auch im Winter geöffnet hat. Im Sommer kann man in einem jüngst angelegten Badeteich sogar schwimmen, Kids kön-

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nen Greifvögel beim Training zuschauen und selbst Brot backen. „Ich will den Gästen unsere wunderbare Natur auch auf dem Teller näherbringen, deshalb machen wir praktisch alles selbst, auch Kaiserschmarren und Gulasch“, erklärt Röck.

Mitunter gibt es sogar Wildgerichte wie Gamsgulasch oder Rehrücken – je nachdem, wie sehr dem Wirt das Jagdglück hold war. Fast immer gibt es jedoch Wildschinken und Speck aus der eigenen Jagd. Die laute Inszenierung des Themas Après-Ski überlässt Röck lieber anderen.

Und täglich fliegen ihr Herzen zu Dass Live-Musik zum Après-Ski dazugehört, weiß man auf der Hinterhag Alm schon viel, viel länger. Am 26. Jänner 1976 warf Evi Fersterer das erste Mal ihre Papier-Herzen vom Balkon und begründete damit einen Kult, der bis heute anhält. Ihren täglichen Auftritt lässt sich die erfolgreiche Gastwirtin und Künstlerin seit fast vierzig Jahren nicht nehmen. Im Großen und Ganzen blieb die Hinterhag Alm – abgesehen von laufenden Instandhaltungsarbeiten – unverändert.

Dafür hat sich das Kunst-Hotel, das Evi Fersterer seit dem frühen Tod ihres Mannes Sepp vor zwölf Jahren gemeinsam mit ihrem Sohn Seppi führt, dramatisch gewandelt. Hier vermischt sich moderne Kunst mit altem Holz und alpiner Stil mit Avantgarde in harmonischer Art und Weise. Als Seppi Fersterer im Jahr 2002 mit 18 Jahren in die Fußstapfen des

»Das Spiel mit Herzen ist uns sehr wichtig « – SEPPI FERSTERER –

plötzlich verstorbenen Vaters treten musste, galt es zuerst einmal, den Betrieb ohne größere Turbulenzen aufrechtzuerhalten. Heute hat er sich längst so weit frei gespielt, dass er seine Rollen mit Bedacht wählen kann. Dazu gehört auch die Kulinarik, die mit „Seppi’s Restaurant“ eine eigene Spielwiese gefunden hat, die auch für externe Gäste zugänglich ist. Die Lage direkt neben der Piste erlaubt es den Gästen, „Ski-in“ zu residieren – also mit den Skiern bis direkt ins Hotel zu fahren. Im Sommer hat man allerdings geschlossen, weil man es als Einzelkämpfer am Berg ziemlich schwer hätte, auf eine vernünftige Auslastung zu kommen. Daher verbringt Seppi den Sommer in der Toskana, wo er sich seit einigen Jahren um ein eigenes Weingut kümmert.

Drei Monate sind nicht genug Es ist bemerkenswert, dass ausgerechnet jemand wie Toni Enn, der mit seinen Goaßstall das Geschäft rund um das Skifahren wie kaum ein anderer verkörpert, die Frage in den Raum stellte, wie es mit dem Tal weiterginge, wenn es einmal keinen Skisport mehr geben würde? Enn will damit keine bösen Geister heraufbeschwören oder gar den Teufel an die Wand malen, sondern konkrete Maßnahmen

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»Wenn es echt ist, kann man vieles machen« – CHRISTIAN HEISS –

THE ART OF EMBRACING LIQUIDS.

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»Man muss verschiedene Dinge ausprobieren. Die Fokussierung aufs Skifahren halte ich für gefährlich« – TO N I E N N –

in die Wege leiten, wie sich die Region auch abseits der Skisports touristisch weiterentwickeln könnte. Größere Investitionen in der Hotellerie, vor allem aber bei den Liften und Schneekanonen gehen von stetig steigenden Umsätzen aus. Was aber, wenn die einmal ausbleiben? Etwa weil die Kinder nicht mehr Skifahren lernen? Oder weil es zu warm wird? Und wie lange sind Gäste bereit, die Ausweitung des Liftangebots mit steigenden Kartenpreisen zu finanzieren? Jahrelang hat Enn im Sommer Trial-, Enduro- und andere Motorsport-Events organisiert. Auch das Skidoo-Rennen (Formula Snow) zur Saisoneröffnung hat er aktiv mitentwickelt. „Man muss verschiedene Dinge ausprobieren, weil ich die monothematische Fokussierung aufs Skifahren für gefährlich halte“, meint Enn, der gleich in den ersten drei Wintern (1995–1998) schneearme Durststrecken durchzustehen hatte und daher weiß, wovon er spricht.

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Individuelle Hotelkonzepte Nicht nur für ein Fünf-Sterne-Hotel wie das Alpine Palace stellt sich die Frage, wie man ein derart aufwändig gestaltetes Haus das ganze Jahr bespielt. Dort setzt man vor allem auf Sport- und Society-Themen (siehe Interview ab Seite 20).

In der Alpen-Karawanserei der drei Sommerbichler-Geschwister konzentriert man sich auf die Themen Entschleunigung und Wellness. Mit der koscheren Küche hat man sich außerdem eine sehr spezielle, aber hochinteressante Nische geöffnet. Auch im Winter kommen zahlreiche Gäste ohne Skier hierher, weil sie den Flair des Hauses einfach schätzen. Qualität zeigt sich für die Sommerbichlers in vielen Details. So haben sie etwa damit begonnen, die eigenen Seifen selbst zu produzieren, was zwar sehr kostspielig ist, aber bei den Gästen Wirkung zeigt.

Und auch die Uhren ticken in der Alpen-Karawanserei etwas anders, nämlich gar nicht. Statt mit Ziffern wird die Zeit mit Farben angezeigt, die für bestimmte Aktivitäten stehen. Der Fünf-Uhr-Tee wird zur lila Stunde eingenommen, Abendessen gibt es ab halbgrün.

»Gäste bemerken Kleinigkeiten wie unsere selbstgemachten Seifen« – S T E FA N S O M M E R B I C H L E R –

Ehrlichkeit, Fairness und Transparenz lauten die Grundwerte der Sommerbichlers, und die werden nicht nur in Richtung Gäste gelebt, sondern gelten auch für das Verhältnis zu den eigenen Mitarbeitern. „Die Atmosphäre eines Hauses hängt von vielen Faktoren ab. Im besten Fall tragen auch die Gäste dazu bei, dass sich andere Gäste bei uns wohlfühlen“, erklärt Stefan Sommerbichler.

Im Sommer wird in der Alpen-Karawanserei seit ein paar Jahren koscher gekocht, wodurch man Stammgäste gewinnen konnte, die sonst wohl nicht nach Hinterglemm gekommen wären. Stefan Sommerbichler war mehrmals in Israel und hat dort begonnen, sich für die jüdische Kultur zu interessieren. „Unser Haus soll auch ein Ort der Begegnung sein, wo Gäste nicht nur Entspannung, sondern auch eine Auseinandersetzung finden, wenn sie das wollen“, meint Sommerbichler.

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Im ganze Haus tönt Rock’n Roll aus den Boxen.

Neben der sehr feinsinnigen Alpen-Karawanserei betreiben die drei Geschwister auch breitentauglichere Konzepte, in denen es im Winter hoch hergeht. Das Hotel Knappenhof ist explizit als zentral gelegenes Party- und Eventhotel positioniert, das dazugehörige Restaurant hat täglich durchgehend ab 10 Uhr Vormittag bis spätabends geöffnet. Die Après-Ski-Bar Tanzhimmel, die Discothek Londoner und eine Table-Dance-Bar runden das Angebot der Aprèsworld der Sommerbichlers ab.

»Wir haben einfach Spaß bei der Arbeit, das ist ansteckend« – T H O M A S S C H WA B L –

I love Rock ’n’ Roll Ganz anders, aber ebenfalls sehr individuell hat Thomas Schwabl sein neues Thoms’n Hotel gestaltet. Bis zum Vorjahr beherbergte das Haus ein ganz traditionelles Vier-Sterne-Hotel, doch da die Betreiber keine Nachfolger hatten, entschied sich die Familie Schwabl, ein weiteres Haus dazuzunehmen. Die Eltern von Thomas Schwabl betreiben das große Familienhotel Ellmau Hof, zu dem neben einem Hallenbad auch ein eigener Reitstall gehört.

Weil man sich mit dem neuen Haus nicht konkurrenzieren wollte und Thomas Schwabl ohnehin eigene Vorstellungen von einem zeitgemäßen Hotel hatte, wurde das Haus radikal umgestaltet, wenngleich die intakte Bausubstanz erhalten blieb.

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Schon von außen zeigt sich auf den ersten Blick, dass hier ein frischer Wind weht. Das jugendliche Design zieht sich durch alle Räume. Außerdem reagiert der Rock ’n’ Roll, der hier rund um die Uhr erklingt, sogar in der Sauna. „Uns war wichtig, etwas Neues zu machen, weil man damit auch neue Gäste ansprechen kann.

Das gilt für das Hotel genauso wie für unser À-la-carte-Restaurant, wo es Burger, Pizza und Steak gibt“ erklärt Thomas Schwabl.

Im Sommer dreht sich alles ums Radfahren, im Winter ums Skifahren, aber eben extralocker und sehr stylisch inszeniert. „Mir ist es extrem wichtig, dass wir alle Spaß bei der Arbeit ha-

ben, weil das ansteckend wirkt und auch die Gäste beflügelt.

Wer ein traditionelles Hotel sucht, hat in unserem Tal ohnehin genug Auswahl. Wir sind ein bisschen anders. Bei uns gibt es auch keine Dienstkleidung und der Umgang miteinander ist recht locker“, erklärt Thomas Schwabl.

Dass man auch ohne teure Designer-Möbel ein lässiges und zeitgemäßes Flair schaffen kann, zeigt sich auf den Zimmern.

Im Sommer war Schwabl mit Freunden und einem großen Lkw auf einem riesigen Flohmarkt in den Niederlanden, den sie mit witzigen Antiquitäten füllten.

Mit dem lässigen Rock-Café und einem witzigen Lichtkonzept will Schwabl auch externe Gäste ansprechen. Bei aller Lässigkeit soll die Qualität dabei aber nicht zu kurz kommen. „Auch für unsere Burger verwenden wir Bio-Rindfleisch von befreundeten Bauern. Erstens schmeckt’s besser und zweitens gibt’s immer ein Stallbier“, lacht Schwabl.

Von Rekordwinter zu Rekordwinter Saalbach-Hinterglemm hat sich als Wintersport-Eldorado einen hervorragenden Namen gemacht und liegt mit knapp 1,5 Millionen Nächtigungen nur knapp hinter dem Ötztal, was die Nächtigungszahlen betrifft. Hinter den Deutschen sind die Österreicher die zweitstärkste Gästegruppe, noch vor den Skandinaviern und Holländern. Das Preisniveau liegt deutlich unter Nobelskiregionen wie Arlberg, Ischgl oder Kitzbühel.

Massive Investitionen in Lifte und Beschneiungsanlagen haben die Region winterfest gemacht. Doch erst das gesamte touristische Angebot und dessen Weiterentwicklung tragen zur langfristigen Positionierung einer Region bei. Beruhigend, dass die nächste Generation von Hoteliers und Gastronomen über reichlich Drive, Eigensinn und Kreativität verfügt, um das nächste Kapitel von Saalbach-Hinterglemm zu schreiben. Home of Lässig ist da schon ein ziemlich cooler Anfang.

Highlights HOTELS

Thoms’n, Thomas Schwabl, www.thomsn.at Art & Ski-In Hotel, Seppi Fersterer, www.hinterhag.at Alpine Palace, Florian und Manuela Wolf, www.hotel-alpine-palace.com Alpen-Karawanserei, Stefan Sommerbichler, www.alpen-karawanserei.at HÜTTEN/APRÉS SKI: Goaßstall, Toni Enn, www.goasstall.at Wallegg Alm, Sepp Hirschbichler, www.megaalm.com Panorama Alm, Alexander Röck, www.panorama-alm.at Hinterhag Alm, Seppi Fersterer, www.hinterhag.at

Toni Kaiser Original RiesenGermknödel www.frisch-frost.at

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TEXT: WOLFGANG SCHEDELBERGER // FOTOS: RAINER FEHRINGER

HINTERGLEMMER ORIGINALE

Toni Enn GOASSSTALL

MIT VOLLGAS BERGAUF Als Toni Enn vor 20 Jahren seinem alten Kuhstall mit der Kettensäge zu Leibe rückte, um dort eine Après-Ski-Hütte zu errichten, konnte er sich nicht im Traum vorstellen, dass er hier einmal 2.000 Leute am Tag bewirten würde. Als dann in den ersten beiden Jahren der Schnee und damit auch die Gäste ausblieben, war er am Verzweifeln. Heute ist sein Goaßstall eine überregionale Marke, von der es über 150 Franchise-Artikel gibt. Die Mischung im Inneren der Hütte ist skurril: Es wird gesungen und getanzt und in großen Mengen Bier, Willis und Flying Hirsche vernichtet, während hinter einer schalldichten Glaswand eine junge Ziege dem wilden Treiben zuschaut. Im Keller befindet 34 sich eine der modernsten

Schankanlagen des Landes, und auch sonst verbirgt sich hinter der rustikalen Kulisse jede Menge Hightech – von der Licht- und Musik-Anlage bis zum hochmodernen Kassensystem.

Enn ist permanent damit beschäftigt, die Abläufe zu optimieren und jedes Jahr eine Kleinigkeit hinzuzufügen, denn Stillstand bedeutet Rückschritt. Und doch ist er ein sehr konservativer Unternehmer, der nicht auf Teufel komm raus Kredite aufnimmt, um weiter zu expandieren. Im Rechnen war er schon immer gut, sagt er. Wenn ihm der Trubel im Goaßstall zu viel wird, fährt er hinauf zu seiner privaten Hütte, die vom „Bacardi-Opa“ bewacht wird. Die witzige Holzskulptur mit Hut und Sonnenbrille ist ein Andenken an einen langjährigen Stammgast, dem Toni hier ein Denkmal gesetzt hat. www.goasstall.at

»Ich zündle gerne, damit sich im Tal etwas bewegt«

Sepp Hirschbichler WALLEGG-ALM

DER ÜBERFLIEGER Sepp Hirschbichler und seine Wallegg-Alm sind gleich alt. Als sein Vater im Dezember 1980 die ersten Gäste auf der Alm begrüßte, erblickte Sepp Hirschbichler das Licht der Welt. In jungen Jahren war Hirschbichler ein begeisterter Pilot, der in den USA auch noch die Ausbildung zum Helikopter-Piloten absolvierte. Seit gut zehn Jahren engagiert er sich jedoch mehr und mehr auf der Familien-Alm und kümmert sich um die Weiterentwicklung des Angebots. Stolz ist er auf das Line-up an Stars, die hier Jahr für Jahr Konzerte geben und schon ab Mittag für Bombenstimmung sorgen. Auch wenn die Live-Konzerte echte Publikumsmagneten sind, bemüht sich Hirschbichler ganz bewusst, das Angebot auf der Wallegg-Alm weiter auszudifferenzieren. Bier und Willi machen zwar nach wie vor den Großteil des Um-

satzes aus, in den Skyboxen verkauft er jedoch auch sehr gutes Essen und edle Weine. „Jede Generation hat ihren Stil. Die Themen Gesundheit und bewusster Genuss werden wichtiger, und dem wollen wir auch mit unserem Angebot Rechnung tragen“, erklärt Hirschbichler.

Nachdem die Wallegg-Alm ein reiner Winterbetrieb ist, hat sich der engagierte Hüttenwirt ein zweites unternehmerisches Standbein zugelegt.

Mit seiner Firma „Warm Light“ vertreibt er hochwertige Beleuchtungssysteme, die auch bei seinen Kollegen stark gefragt sind. www.megaalm.com

»Ich liebe schöne Lampen und gutes Licht«

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»Jeder hat das Recht auf seinen persönlichen Trisch«

Stefan Sommerbichler HOTEL ALPEN-KARAWANSEREI

SANFTER REVOLUZZER Die Uhr zeigt halb pink, als wir Stefan Sommerbichler zum Interview treffen. „Wir wollen unseren Gästen Entschleunigung bieten, und dazu gehört auch ein Ausbrechen aus herkömmlichen Zeitkonzepten. Wir haben deshalb eine ziffernlose Uhr, die Zeit gibt und nicht nimmt, entwickelt“, erklärt Sommerbichler.

Hinter dem ruhigen, zurückhaltenden Wesen verbirgt sich ein revolutionärer Geist, der sich nicht am Mainstream orientiert. Gemeinsam mit seinen beiden Geschwistern hat Stefan Sommerbichler vor fünf Jahren das elterliche Hotel

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übernommen und es radikal umgestaltet. Aus dem ehemaligen Blumenhotel wurde die Alpen-Karawansarei, die einen Brückenschlag zwischen den Alpen und dem Nahen Osten darstellt, den auch das Logo – ein Fabelwesen, das halb Hirsch und halb Dromedar ist – symbolisiert. In die mit arabischen Motiven spielende Karawanserei kommen viele – falsch geraten – Juden, denn Sommerbichler kocht den Sommer über streng koscher. Außerdem hat er vor einigen Jahren in Hinterglemm eine Synagoge eröffnet. Das Interesse an der jüdischen Kultur ist Sommerbichler vor Jahren gekommen, als er für die katholische Kirche in Israel im Einsatz war. Auch wenn ihm ganz offensichtlich der sprichwörtliche Schalk im Nacken sitzt, ist es ihm bei seinem Engagement ernst, die Alpen-Karawanserei als weltoffenen Ort der Begegnung zu führen. www.alpen-karawanserei.at

»Wir machen praktisch alles selbst«

Alexander Röck, PANORAMA-ALM

HÜTTENWIRT, BERGBAUER, JÄGER Vor 16 Jahren hat Alexander Röck seine erste Wintersaison auf der Panorama-Alm verbracht, seit ein paar Jahren bespielt er sie auch im Sommer. Zum einen, weil er als Jäger in der warmen Jahreszeit ohnehin gerne am Berg ist und sich auch um die Bewirtschaftung der umliegenden Almwiesen kümmert. Zum anderen aber auch, weil der zunehmende Sommertourismus für genug Gästenachfrage sorgt. Ob die Gäste jetzt mit den Skiern oder auf dem Mountainbike vorbeikommen, ist ja eigentlich egal. Alexander Röck hat sein sommerliches Angebot erweitert, ohne dabei übers Ziel zu schießen. Brotback-Kurse, Trainings mit Greifvögeln und ein Badeteich sind zusätzliche Attraktionen. Übers Ziel schießen ist natürlich auch auf der Pirsch verpönt, auf die Alexander Röck gerne mit seinem Vater oder Freunden geht. Die Beute wird dann selbst weiterverarbeitet und den Gästen in der Hütte angeboten. Wenn

es auf der Panorama-Alm einmal ein Gamsgulasch gibt, weiß man, von wo es stammt. Überhaupt ist es Röck ein Anliegen, mit Produkten aus der näheren Umgebung zu arbeiten und den Gästen authentisches Alm-Feeling zu vermitteln.

Dazu gehört auch, das (fast) alles täglich frisch zubereitet wird, vom Gulasch bis zum Kaiserschmarren. Jagatee und Glühwein gibt es zwar auch, immer öfter wird hier zu einem guten Essen eine gute Flasche Wein getrunken. www.panorama-alm.at

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IM PORTRÄT

EINTRACHT AM BERG Oberhalb von Saalbach liegt das Phänomen Hinterhag. Ein Hort liebevoller Geborgenheit und verrückter Ausgelassenheit.

Ein Platz voll Energie und Sinnlichkeit.

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»Wenn man

etwas erreichen will, muss man es tun« – SEPPI FERSTERER –

Kultig seit 1976: Evi Fersterer lässt die Herzerln fliegen.

E

ntstanden aus der gelebten Vision des 2003 leider viel zu früh verstorbenen Sepp Fersterer, der mit Geduld, Können und der Ruhe seines Gemüts den Grundstein legte, wie der jahrzehntelangen, unbändigen Energie der gesamten Familie Fersterer, damit Hinterhag zu dem wurde, was es heute ist: einer der schönsten Plätze der Welt. Das Hotel, ein Gesamtkunstwerk aus Holz und Glas, eröffnet einen traumhaften Blick in das Tal. In den 40 Zimmern sorgen Altholz und stilvolle Einrichtung für ein gemütliches Ambiente.

Ausgewählte Kunstwerke schaffen bewusste Situationen für Harmonie und Widerspruch. Der Wellnessbereich mit der AlphaSphere und die Panoramasauna am Sonnendeck verführen zum Loslassen und sorgen für pures Wohlfühlen.

Kulinarisch verwöhnen die zwei Restaurants „Herzbuam“ und „Seppi’s“, das dem verwirklichten Traum von gutem Essen in gemütlicher Atmosphäre des jungen Sepp Fersterer huldigt. Der Abend startet standesgemäß italienisch jeweils mit dem Aperitivo und kleinen Köstlichkeiten, bevor man sich biologisch kulinarisch wie „dahoam“ fühlt. Die Lounge- oder Piano-Bar laden danach noch bei feinen Longdrinks und Cocktails zum Energietanken für den nächsten Skitag ein. Seppi und Mama Evi Fersterer führen mit einem jungen, eloquenten Mitarbeiterteam das Vermächtnis von Sepp Fersterer mit viel guter Laune und unaufgeregter Akribie weiter.

Schlichtweg das Erlebnis: Die letzte Abfahrt der Hotelgäste führt über die eigene Piste und mit den Skiern direkt in die Wärme des Hotels. Auf den Schlittenbetten lässt sich wundervoll ein erster Longdrink genießen, bevor der Weg ums Eck zur Hinterhag-Alm führt, wo sich zwischen

Das legendäre „Flügerl“ der Alpen

vier und sieben Uhr alles zum Après-Ski mit Livemusik trifft. Seit 1976 (!) ist der Herzerltanz – Evi Fersterers „Herzensgruß der Liebe“ – ein fixer Bestandteil und Kult in der Hinterhag-Alm. Egal, ob junge oder alte Gäste – arm oder reich – sie vereinigt alle. Ab 11.00 Uhr startet die Alm täglich als kulinarischer Ski-Stopp zu Evis Krautsuppe, Seppis Apfelnock’n und vielen weiteren Schmankerln aus dem Familien-Kochbuch.

Für den Energieschub ist seit Anfang – und für die Ewigkeit – die Marke Red Bull zuständig. Die Longdrinks „Flügerl“ und „Flying Hirsch“ sprechen für sich. Der „Domino-Effekt“ der Inszenierung des Jägermeisters im RedBull-Glas ist schier unglaublich. Perfekt servierte Mischgetränke mit dem Energy-Drink aus Fuschl funktionieren, sind Selbstläufer im Angebot zum Gast hin.

Seppi wäre jedoch nicht der Sohn von Sepp Fersterer, wenn da nicht schon wieder Ideen für eine Verbesserung bzw. Ausdehnung des Angebots für die Gäste im Kopf arbeiten würden. Die Umsetzung wird sich demnächst ganz sicher wieder sehen und spüren lassen!

Info

ART & SKI-IN HOTEL HINTERHAG Hinterhagweg 43 A-5753 Saalbach www.hinterhag.at www.castello-panzano.it

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GASTRONOMIE KURZ NOTIERT

ALL I NEED Das Bio-Grünteegetränk all i need hat sich mittlerweile zum beliebten Szene-Drink entwickelt. Purer Geschmack, der sich auch wundervoll mischen lässt. Großer Beliebtheit erfreut sich in der Szene-Gastronomie der Longdrink „gin i need“ mit 4 cl Premium-Gin, vorzugsweise mit Bombay Sapphire. Die Noten von Ingwer und Agave harmonieren sehr fein mit den Kräuter- und Wacholdernoten des Gins. Tipp: mit frischer Ingwerscheibe verfeinern. www.allineed.at

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HAUSGEBRAUT IM UNTERGRUND Erfrischend neuen Biergeschmack serviert Stiegl mit seiner neuen „Max Glaner’s“Spezialität, die sich mit einem India Pale Ale und einem Witbier vorstellt. Zu verkosten gibt’s auch das neue Jahrgangsbier „Sonnenkönig II.“, ein Tequila Barrel Aged Double Wit. Holzfassgereift und aus Urgetreide. www.stiegl.at

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IM PORTRÄT

STRENGE REGELN MAG ICH NICHT Neben den vielen asiatischen Ethno-Lokalen, die Wiens Stadtbild prägen, haben sich in den vergangenen zehn Jahren einige moderne Asia-Lokale etabliert, die ohne Ethno-Kitsch auskommen und eine zeitgemäße Asia-Küche ohne enge geografische Grenzen bieten.

Einer der wichtigsten Protagonisten dieser Bewegung ist Simon Xie Hong mit seinen vier China-Restaurants.

Dass ein ausgebildeter Arzt darauf verzichtet, seinen hochangesehenen Beruf auszuüben, um als Koch neu zu beginnen, ist sehr ungewöhnlich. Wie kam es dazu?

Das sehen Sie aktuell auch bei vielen Flüchtlingen, die in ihrer Heimat eine akademische Ausbildung absolviert haben und dann in Europa etwas anderes machen müssen, weil ihre Ausbildung nicht anerkannt wird. Bei mir war es ähnlich, obwohl ich kein Flüchtling war, sondern freiwillig nach Österreich gekommen bin. Ich war jung, wollte etwas Neues kennenlernen, und da meine Schwester hier lebte, bin ich nach Österreich gekommen. Ich habe zuerst ganz verschiedene Jobs gemacht und war auch als Reiseleiter für chinesische Touristen unterwegs, bis mir bewusst wurde, wie gerne ich koche, was ich ja seit meiner Kindheit gerne schon gemacht habe – oft auch aus der Not heraus.

Wieso aus der Not heraus? Ich dachte, dass Sie in China studiert haben und aus einer guten Familien stammen?

Wir haben nicht gehungert, aber als Student war mein Budget sehr beschränkt, also haben wir selbst gekocht. Eine ganz wichtige Rolle hat dabei mein Großvater gespielt, der als Lehrer während Maos Kulturrevolution enteignet wurde und seinen Job verlor.

Er war ein sehr gebildeter Mann und großer Genießer, von dem ich sehr viel gelernt

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»Man sollte aufhören, in Klischees zu denken.

Wir entwickeln uns weiter« – SIMON XIE HONG –

habe. Am meisten beeindruckt hat mich, wie er mit einfachsten Mitteln etwas Großartiges kochen konnte und dazu auch immer etwas Interessantes zu erzählen wusste.

Als Sie das erste eigene Lokal in Wien aufsperrten, standen Sie selbst hinter dem Herd. Haben Sie damals eine strenge chinesische Regional-Küche gekocht, oder war das schon eine Art Fusionsküche?

Ich mag den Ausdruck Fusionsküche nicht, weil der für eine gewisse Beliebigkeit steht und einen negativen Beigeschmack hat. Auch bei uns zu Hause hat es eine Art Fusionsküche gegeben, weil meine Mutter aus Hangzhou stammt, wir aber viele Jahre in Wenzhou gewohnt hatten. Das Angebot am Markt

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China Bar, „neu“ (links) und „alt“.

»Auch in China sind die Dinge in Bewegung, und die Küche entwickelt sich weiter« – SIMON XIE HONG –

hat vorgegeben, was es zu essen gab, aber für die Art, wie wir es zubereiten, hat es immer mehrere Möglichkeiten gegeben. Als ich nach Europa kam, war das eine sensorische Explosion für mich, weil ich mit so vielen verschiedenen Geschmäckern in Berührung kam. Neben der österreichischen Küche hat mit auch die italienische und die spanische Küche total fasziniert.

Aber das ON ist ein chinesisches und kein spanisches Lokal – zumindest in den Augen der Wiener. Auch ein chinesischer Tourist, der zu Ihnen kommt, würde es als chinesisches Lokal erkennen, oder?

Natürlich, aber er würde sich schwer tun, es einer bestimmten Region zuzuordnen, und er würde natürlich schmecken, dass er sich in Österreich befindet, weil ich fast ausschließlich mit österreichischen Produkten koche. Man sollte aufhören, in Klischees zu denken. Auch in China entwickelt sich die Küche schließlich weiter. Innerhalb Chinas gibt es große Wanderbewegungen in die Städte. Deshalb findet man in den Metropolen nicht mehr nur Restaurants mit einer bestimmten Regionalküche. Ich war am Anfang in Österreich von den meisten chinesischen Restaurants total enttäuscht, nicht nur kulinarisch, sondern auch was die Einrichtung betrifft. Nur beim Thomas Kiang hat es mir auf Anhieb gefallen, weil er damals als Einziger ein zeitgemäßes China-Lokal gemacht hat – sowohl kulinarisch als auch architektonisch. Schlussendlich spiegelt meine Küche meine Biografie und meine Vorlieben wider und ist keine Interpretation einer bestimmten Regionalküche.

Mittlerweile haben Sie vier Restaurants in Wien. Gibt es überall die gleichen Gerichte, oder hat jedes Lokal seinen eigenen Stil?

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Wir fahren da kein striktes Konzept, aber natürlich gibt es Unterschiede. Das ON ist am ehesten mit einer regionalen Küchentradition verbunden und orientiert sich an der Küche der Provinz Zhejiang, die südlich von Shanghai liegt. Außerdem ist uns dort von Anfang das Kochen mit Innereien sehr wichtig gewesen. In den beiden China-Bars spielen wir mit Gerichten der Garküchen, während wir im ON-Market mehr mit Fisch und Meeresfrüchten kochen, was in gewisser Hinsicht die Nähe zum Markt betonen soll. Außerdem ist das ON-Market den ganzen Tag geöffnet, also haben wir dort auch Frühstücksgerichte mit Eiern.

Was gefällt Ihnen an der österreichischen Küche, und welchen Einfluss hat sie auf das kulinarische Angebot in Ihren Lokalen?

Den größten Einfluss haben natürlich die Produkte. In Österreich gibt es andere Gemüsesorten als in China. Auch das Angebot an Süßwasserfischen ist unterschiedlich, und das wirkt sich natürlich auf meine Gerichte aus. In China gibt es zwar auch Oliven und Kürbisse, aber wir machen daraus keine Öle. Ich finde Olivenöl großartig, noch mehr hat mich das aromatische Kürbiskernöl fasziniert, das ich in der Steiermark kennengelernt habe.

Alle Ihre Lokale haben auch umfangreiche Weinkarten. Ist das eine persönliche Leidenschaft von Ihnen?

Für mich gehört zu einem guten Essen auch ein guter Wein. Die österreichischen Weißweine gehen wunderbar mit asiatischen Aromen zusammen, das gilt nicht nur für die Grünen Veltliner und Rieslinge, sondern auch für Zierfandler und

Rotgipfler aus der Thermenregion. Aber auch in China ist das Thema Wein zum Essen zumindest in den teureren Restaurants der Metropolen zu einem großen Thema geworden. Wie gesagt, auch in China sind die Dinge in Bewegung.

In Ihrem ersten Lokal waren Sie Koch und Gastronom in Personalunion. Mit aktuell vier Restaurants ist es unmöglich geworden, dass Sie noch selbst am Herd stehen. Wie stellen Sie sicher, dass es in Ihren Lokalen so schmeckt, wie Sie sich das vorstellen?

Diese Frage stellte sich schon mit der Eröffnung der ersten China-Bar in der Burggasse. Mir hat das Kochen zwar wahnsinnig Spaß gemacht, und das tut es auch heute noch. Aber irgendwann habe ich gespürt, dass es Zeit für den nächsten Schritt ist und dass mich auch andere Dinge reizen. Ein Gutteil der Köche, mit denen ich im ON gemeinsam gearbeitet habe, sind noch heute bei mir und tragen als Küchenchefs in den anderen Lokalen Verantwortung. Auch sie tragen zur kulinarischen Weiterentwicklung unserer Küche bei. Der Vorteil meiner neuen Rolle ist, dass ich jetzt wegfahren kann, ohne das Lokal schließen zu müssen. Ich bin sehr gerne in Barcelona und nehme von dort immer wieder Inspirationen mit. Aktuell komme ich gerade aus China zurück, wo ich meine Familie besucht habe. Auch dort war ich mit großer Leidenschaft essen. Gutes Essen ist mir seit meiner frühesten Kindheit wichtig und berührt mich emotional. Das wird nie aufhören, deshalb wird sich auch die Art und Weise, wie wir kochen, laufend weiterentwickeln.

Info Sein erstes eigenes Lokal eröffnete Simon Xie Hong 2002 in der Josefstadt. Das „ON“ war ein Mini-Lokal, in dem Simon selbst am Herd stand und persönlichen Kontakt mit allen seinen Gästen hatte.

Vier Jahre später folgte die Übersiedlung in die Wehrgasse im fünften Bezirk, wo er das ON bis heute betreibt. Auch hier stand Simon täglich am Herd und kommunizierte mit seinen Gästen. Stumm blieb er nur in der ORF-Late-Night-Kochsendung „Silent Cooking“, in der er damals kochte. 2011 eröffnete Simon mit der China Bar in der Burggasse sein zweites Lokal, ein Jahr darauf folgte mit dem ON-Market Simons dritter Streich. Mit der China Bar an der Wien (Sommer 2015) war das aktuelle Quartett komplett.

Simon Xie Hong wurde 1963 in der ehemaligen Kaiserstadt Hangzhou geboren und hat dort seine Ausbildung zum Arzt der traditionellen chinesischen Medizin absolviert, bevor er im Jahr 2000 nach Österreich kam, wo bereits seine Schwester lebte. Nach verschiedenen Jobs fing er beruflich zu kochen an, was er seit Kindheit leidenschaftlich gemacht hatte, ohne jedoch jemals eine formale Ausbildung genossen zu haben. www.restaurant-on.at www.on-market.at www.chinabar.at www.chinabaranderwien.at

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HELDEN DER ERDE

KAFFEE, DER ALLEN SCHMECKT Kaffee ist seit Jahrhunderten ein globales Produkt, das an einem Ort produziert und an einem anderen, oft weit entfernten Ort konsumiert wird. Konsumenten, Händler und Röster haben lange Zeit weggeschaut, wenn es um soziale und ökologische Probleme in den Herstellungsländern ging.

Das hat sich geändert.

Text: Wolfgang Schedelberger

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Der „Baum des Lebens“ aus dem aktuellen Lavazza-Kalender 2016: Die Edulis-Familie lebt in El Alguacate in der Dominikanischen Republik und ist bei Projekten der Lavazza Foundation und Oxfam Italia involviert. Foto: Joey L.

»Die globale Erwärmung einzubremsen ist keine nette Geste, sondern dringliche Notwendigleit « – JEFFREY SACHS –

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iele kleine Röster importieren den Kaffee selbst und besuchen ihre Bauern, um sich zu vergewissern, dass dort ökologisch und sozial verträglich gearbeitet wird. Dafür sind sie – und in weiterer Folge auch ihre Kunden – bereit, etwas mehr zu bezahlen.

Diese Klein- und Kleinströster sind Teil der sogenannten „Third Wave of Coffee“. Ein gutes Gewissen ist ihnen mindestens so wichtig wie guter Geschmack.

Non-Profit-Organisationen wie Fairtrade überwachen den Handel von Kaffee und garantieren mit ihrem Logo, dass die höheren Preise auch bei den Kaffeebauern ankommen. „Fair Trade“- und „Bio“-Auszeichnungen stehen prinzipiell allen Anbietern offen. Doch handelt es sich bei Fairtrade-Logos auf Produkten von großen Kaffeekonzernen um nichts mehr als nur ein moralisches Feigenblatt? Können sich Konsumenten in den Industrieländern für ein paar Cent mehr ein ruhiges Gewissen erkaufen, ohne dass sich die Situation wirklich verbessert? Sind derartige Logos für Kaffeeanbieter eine billige Möglichkeit, sich als nachhaltig arbeitende Unternehmen darzustellen, ohne an eventuell problematischen Strukturen und Praktiken etwas zu ändern? Für viele kritische Konsumenten sind große, global agierende Firmen Teil des Problems.

Können sie auch Teil der Lösung sein?

Nachhaltig und gerecht Höhere Preise, so sie bei den Produzenten ankommen, können zwar die Lebenssituation mancher Kaffeebauern tatsächlich verbessern, am strukturellen Ungleichgewicht des internationalen Warenverkehrs und dem vom Slow Food propagierten Prinzip „gut – sauber – fair“ ist man aber ein Stück weit entfernt. Unternehmen wie Lavazza, die seit langem mit Slow Food zusammenarbeiten, wollen daher sämtliche Aspekte ihrer Wertschöpfungskette unter ökologischen Gesichtspunkten überdenken. Lavazza hat seine diesbezüglichen Bemühungen in einem ausführlichen Sustainability-Report zusammengefasst und als strategisches Unternehmensziel definiert. Nespresso verfolgt bei seinen Bemühungen, „grüner“ zu werden, verschiedene Ansätze, die im Nachhaltigkeitsprogramm „The Positive Cup“ zusammengefasst sind. Neben Kooperationen mit Organisationen wie der Rainforest Alliance und Fair Trade will Nespresso in den nächsten Jahren praktisch alle in Umlauf gebrachten Haushaltskapseln recyceln. Außerdem will man durch die limitierte Länder-Kaffees (aktuell aus dem Südsudan) das Bewusstsein bei den Konsumenten für die Herkunftsländer schärfen und dort die soziale Entwicklung der Bauern fördern.

Nespresso engagiert sich mit seinem Nachhaltigkeitsprogramm „The Positive Cup“ auch in Guatemala. Foto: Christian Lamontagne

Das größte Problem, das sich für die Zukunft des Kaffeeanbaus – und damit auch für den Handel und den Konsum – stellt, besteht im Klimawandel, der alle Anbaugebiete der Welt betrifft. Nicht überall kann man in höhergelegene, kühlere Gebiete ausweichen. Andere Sorten und beschattete Plantagen könnten Alternativen sein.

Mailänder Kaffeegipfel Anfang Oktober fand in Mailand mit maßgeblicher Unterstützung der beiden Premium-Anbieter Illy und Lavazza das erste Global Coffee Forum statt, bei dem es vor allem um alternative Strategien für eine nachhaltige Entwicklung des Kaffeemarktes ging.

Zentrales Thema war der Klimawandel, was durch einen beeindruckenden Vortrag von Jeffrey Sachs untermauert wurde. Sachs ist Professor, Bestsellerautor und UN-Berater und zählt zu den prominentesten Experten zum Thema Klimawandel: „Die globale Erwärmung einzubremsen ist keine nette Geste, mit der man etwas Gutes für die Umwelt tut, sondern eine dringliche Notwendigkeit. Parallel zu unverzichtbaren Maßnahmen in den reichen Ländern, die für einen Großteil des Problems verantwortlich sind, müssen wir uns auch mit der Situation in den armen Ländern beschäftigen.

Auch wenn sie vielfach keine Schuld am Klimawandel trifft, sind sie von dessen Auswirkungen oft extrem betroffen“, erklärte Sachs.

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J. HORNIG MIT NEUER LINIE JOHO’S Farmer und Röster arbeiten bei der neuen J.-Hornig-Linie Joho’s eng zusammen, um beste Qualität zu garantieren. Kaffeebauer Kebede Debessa Mena aus Äthiopien kam nach Graz, um sich selbst davon zu überzeugen.

Kebede Debessa Mena und Johannes Hornig im Restaurant Prato.

„Joho’s entspricht den aktuellen Trends der Kaffeekultur, der sogenannten ‚Third Wave of Coffee‘. Dabei geht es um Qualität und Nachhaltigkeit. Wir beziehen den Kaffee direkt von den Farmern in den Ursprungsländern“, erklärt Johannes Hornig, als er den äthiopischen Farmer Kebede Debessa Mena in Graz begrüßte.

Gemeinsam begutachtete man alle Schritte von der Trommelröstung bis zur Verpackung. Dann ging es ins Restaurant Prato, wo Johos’s Kaffee mit dem Drip-Coffee-Verfahren serviert wird.

JOHO’S HEISST DIRECT TRADE

Konkret beschrieb Sachs eine Initiative seines Earth Instituts an der Columbia University, bei dem die Bodentemperaturen von landwirtschaftlichen Regionen auf der ganzen Welt gesammelt und analysiert werden. „Dass die Temperaturen steigen, ist evident. Doch wie reagieren betroffene Bauern darauf? Wenn es länger über 32° Celsius hat, hört bei Kaffeesträuchern die Blüte auf. Entweder gelingt es, durch Maßnahmen wie etwa Aufforstung, die Böden wieder zu kühlen, oder die Bauern müssen auf andere Nutzpflanzen ausweichen. Das Problem ist global, die Lösungen müssen jedoch immer lokal sein, wobei ein Wissenstransfer über verschiedene Ansätze unverzichtbar ist. Dafür brauchen wir einfach mehr Daten“, meinte Sachs.

Höhere Temperaturen seien allerdings nur ein Teil des Problems, immer extremer werdende Wetterkapriolen sind ebenfalls evident. Erfreulicherweise ist die Kaffeeindustrie in der Lage, nachhaltig auf das Bewusstsein in den reichen Ländern einzuwirken, weil sie ein Produkt hat, mit dem Konsumenten regelmäßig – oft mehrfach am Tag – in Berührung kommen. Für Sachs ist – zumindest was die USA betrifft – Starbucks unverzichtbarer Bestandteil jeder wirkungsvollen Veränderung des Konsumverhaltens, weil man dort täglich millionenfach mit Kunden unmittelbar in Kontakt tritt.

Bessere Qualitäten – höhere Preise Engere Kooperationen und Wissenstransfer sind für Illy der beste Weg, um die Situation in den Anbaugebieten zu verbessern, wie Andrea Illy in seinem Vortrag in Mailand betonte. Dabei lädt Illy auch regelmäßig Kaffeebauern nach Italien ein, um ihnen zu zeigen, worauf es bei der italienischen Espresso-Kultur ankommt und welche Qualitäten zu höheren Preisen führen.

Nur rund 15 Prozent der weltweiten Kaffeeproduktion fällt in die höchste Qualitätsstufe, die es Produzenten ermöglicht, sich zumindest teilweise von den volatilen Weltmarktpreisen zu entkoppeln. Niedrigere Qualitäten, die zum Beispiel für die Herstellung von

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Joho’s umfasst drei Spezialitätenkaffees aus Brasilien, Äthiopien und Guatemala. Die Bohnen werden im direkten Handel von den Produzenten im Ursprungsland bezogen. Das nennt man Direct Trade und bedeutet Sicherheit für Farmer und Röster. „Direct Trade heißt auch, dass sich Kaffeefarmer und Röster regelmäßig austauschen. Das ist der Grund, warum ich heute in Graz bin, um mir anzusehen, wie J. Hornig den besten Geschmack aus meinen Bohnen herausholt“, sagt Kebede Debessa Mena. Nichts als seine Bohnen, die er im Dörfchen Didu auf 1.800 Metern Seehöhe anbaut, kommen in den „Joho’s Äthiopien“.

Instant-Kaffee verwendet werden, liefern auch deutlich niedrigere Preise. Wenn mehr Konsumenten zu hochwertigen Kaffees greifen, wirkt sich das auch unmittelbar auf die sozialen Verhältnisse der Bauern aus.

So hat Japan, das heute der drittgrößte Kaffeeimporteur der Welt ist, zwar immer noch einen der höchsten Instant-Kaffee-Anteile unter allen Industrienationen. Seit einigen Jahren boomen hier jedoch Third-Wave-Anbieter, die spezielle Röstungen für die Zubereitung in modernen Filtermaschinen machen. In einem Land, das über eine derart hochstehende Tee-Kultur verfügt, liegt so eine Entwicklung eigentlich auf der Hand, wie Keiichi Yokoyama von der All Japan Coffee Association erläuterte.

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Jesus Antonio Collazos aus Kolumbien mit Kind und Kaffee.

»Wir müssen alles daran setzen, nachhaltige Produktionsweisen zu fördern« – G U I S E P P E L AVA Z Z A –

VATER UND SOHN FÜR MUTTER ERDE From Father to Son – so lautet der Titel der 24. Ausgabe des Lavazza-Kalenders. Der Kalender entstand in Kooperation mit Slow Food und ist nur in streng limitierter Auflage erhältlich.

Ob Kaffee, Bohnen, Salz oder Chili – junge Menschen in der Landwirtschaft sind die Zukunft des Nahrungsmittelsektors. Die Protagonisten des Kalenders sind junge Produzenten aus Mittel- und Südamerika sowie deren Väter und Mütter, die sich für die Traditionen ihres Landes einsetzen, aber auch den Wunsch nach Wandel in sich tragen.

Der aktuelle Kalender 2016 setzt in gewisser Weise den Vorjahreskalender fort, der von Steve McCurry fotografiert wurde. Er ist allerdings noch breiter angelegt.

Das damalige Thema „Earth Defenders“ wird fortgeschrieben, beschränkt sich jedoch nicht ausschließlich auf Afrika und nicht nur auf den Kaffee. Außerdem war es Fotograf Joey L. wichtig, das Generationenthema darzustellen. Die eigene Erde zu bewahren ist schließlich kein Unterfangen, das ein Mensch für sich tut oder eine Generation alleine sinnvoll bewältigen könnte. Das Denken in Generationen liegt dabei in der Natur der Sache.

Nachdem Lavazza bei seinen Kalendern in der Vergangenheit die eigene Marke mit glamourösen Inszenierungen rund um Mode und Lifestyle transportiert hat, wurde diesmal gänzlich auf die Darstellung der eigenen Marke verzichtet. Die neue Ausrichtung des Kalenders spiegelt auch das Leitbild von Lavazza wider, das sich dem Thema der Nachhaltigkeit in sämtlichen Unternehmensbereichen verschreibt.

Ein Nespresso-Pflücker bei der Arbeit.

Giuseppe Lavazza betonte, dass sich der Kaffeemarkt laufend weiterentwickle, was viele Chancen bietet, um problematische Produktionsprozesse nachhaltig zu verändern: „Schlussendlich entscheidet immer der Konsument, doch dessen Verhaltensweisen ändern sich. Es liegt an uns, ihm auch entsprechende Angebote zu machen. Wir wollen noch bessere Qualitäten produzieren, wovon die Kaffeebauern genauso profitieren würden wie die Konsumenten. Gleichzeitig müssen wir alles daran setzen, nachhaltige Produktionsweisen zu fördern und selbst einen Beitrag zur Eindämmung des Klimawandels zu leisten.“ Lavazza hat daher gemeinsam mit Illy und einigen anderen Partnern das „Coffee and Climate“-Projekt ins Leben gerufen, das ebenfalls auf dem Global Coffee Forum in Mailand präsentiert wurde.

Die ganze Pflanze nutzen Die Nachfrage nach Kaffee ist in den letzten Jahrzehnten kontinuierlich gestiegen, weil immer mehr Länder (insbesondere im asiatischen Raum) die Reize des Kaffees entdeckt haben. Erstaunlich ist jedoch, dass nur 0,2 Prozent der Biomasse, die für die Produktion von Kaffee anfällt, tatsächlich genutzt – also von Menschen konsumiert – wird, wie der belgische Unternehmer Gunter Pauli in seinem Referat berichtete.

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Gemeinsam mit der Rainforest Alliance unterstützt Nespresso weltweit Aufforstungsprogramme.

Die Welt des Kaffees ist in Bewegung, und das betrifft sämtliche Bereiche der Wertschöpfungskette. Als global gehandeltes Produkt, das in aller Munde ist, geht es Konsumenten besonders nahe. Dadurch sollte es möglich sein, beim Kaffee Dinge zu ändern, die bei anderen globalen Handelsgütern wie Stahl oder Erdöl nur viel schwerer zu erreichen sind. Doch damit, einfach nur freiwillig ein paar Cent mehr zu bezahlen, wird es nicht getan sein. Das haben auch die großen Kaffeefirmen erkannt und engagieren sich in verschiedener Art und Weise für Veränderungen, die ein nachhaltigeres Wirtschaften ermöglichen. Davon würden schlussendlich alle profitieren.

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»Wir müssen das Thema Kaffee ganzheitlich denken, wodurch wir unseren Ressourceneinsatz deutlich effizienter gestalten können«

Kaffeegenuss braucht bestes Wasser Nikolaus Hartmann. Österr. Brewerscupmeister 2014/15

Die verbleibenden 99,8 % sind zwar nicht ausschließlich als Abfall zu sehen, denn die Kaffeepflanze verwandelt durch die Photosynthese Stickstoff in Sauerstoff. Dennoch gelte es, das Thema Kaffee ganzheitlich zu betrachten und zu nutzen. Kaffee bindet hervorragend Gerüche und wird von Firmen wie Adidas oder Patagonia in kleinem Umfang bereits für die Herstellung von Bekleidung und Schuhen verwendet. Vor allem aber gelte es, das gebrauchte Kaffeemehl zu nutzen, dass sich hervorragend für die Herstellung von Humus eigne und dadurch einen Beitrag gegen die Erosion von Böden leisten könne. „Wir müssen das Thema Kaffee ganzheitlich denken, wodurch wir unseren Ressourcen-Einsatz deutlich effizienter gestalten könnten“, erklärte Pauli, der vor kurzem in Holland ein ehemaliges Hallen– G U N T E R PA U L I – bad gekauft hat, wo er Speisepilze auf einem Gemisch mit Kaffeemehl züchtet. In Berlin will er demnächst aus einer Mischung aus gebrauchten Babywindeln und Kaffeemehl ein großangelegtes Bodenrevitalisierungsprojekt starten.

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Neben dem Organica Dark Roast Caffè – einem garantiert fair gehandelten Kaffee in bester Bio-Qualität – erweitert der italienische Caffè-Spezialist seine Sortimentspalette in Österreich um weitere nachhaltige Produkte: Segafredo Alleanza und Bio-Rohrzucker Sticks.

Segafredo Zanetti verwendet für Alleanza ausschließlich Kaffee von Rainforest-Alliance-zertifizierten Farmen. Die Mischung besteht zu 100 Prozent aus erlesenen Arabica-Bohnen. Diese hochwertigen Rohkaffeesorten werden nach einem überlieferten italienischen Rezept geröstet. „Alleanza begeistert durch seinen aromatischen und ausgewogenen Geschmack“, erklärt Marketingleiter und Barista Florian Goldegg. „Diese Mischung ist für die Zubereitung aller Caffè-Spezialitäten geeignet, und Sie können mit gutem Gewissen genießen. Wir freuen uns über Ihren Besuch auf der Messe Herbst-GAST in Salzburg!

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WISSEN IST MACHT Das kleine Innsbrucker IT-Unternehmen cropster ist weltweit im Kaffeebusiness tätig und hilft mit seiner Software Bauern, Händlern und Röstern bei der Qualitätskontrolle. Andreas Idl hat das Unternehmen vor acht Jahren gemeinsam mit zwei Partnern gegründet.

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ndreas Idl war als Student vor zehn Jahren im Rahmen eines Forschungsprojekts in verschiedenen Kaffee-Anbaugebieten in Kolumbien unterwegs. Dabei ging es darum, Wege aufzuzeigen, wie man die Situation der Kaffeebauern verbessern könnte, indem sie bessere Qualitäten produzieren und dadurch höhere Einkommen erzielen. Doch was macht ein Informatik-Student im Hochland von Kolumbien?

Was haben Computer und Netzwerke mit dem Kaffee-Anbau zu tun?

»Wir schaffen Transparenz und nehmen dadurch Unsicherheit aus dem Markt« – ANDREAS IDL –

Offensichtlich sehr viel, denn während dieses Aufenthalts entstand bei Idl die Idee zu cropster, das neben dem Headquarter in Innsbruck auch eine Niederlassung in den USA unterhält. Die Geschäftsidee von cropster ist so simpel wie genial. Im Grunde besteht cropster aus einer riesigen Datenbank, in der die unterschiedlichen Qualitäten von Kaffee gespeichert sind. Diese werden – je nach Kundenwunsch – für verschiedene Partner der Wertschöpfungskette zugänglich gemacht. „Wir schaffen Transparenz und nehmen dadurch Unsicherheit aus dem Markt, wovon alle außer den Spekulanten profitieren. Bauern, die Top-Qualitäten produzieren, können ihren Kaffee teurer verkaufen, andere können nachvollziehen, worauf es ankommt, um bessere Qualitäten zu erzielen“, erklärt Idl.

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Händlern wird eine durchgehende Qualitätskontrolle leichter gemacht, weil sie Fehlerquellen identifizieren können. Am meisten profitieren aber wahrscheinlich die Röster, weil sie über cropster nicht nur die gleichbleibende Qualität ihres Rohkaffees sicherstellen können, sondern auch sämtliche Parameter eines jeden Röstvorgangs kinderleicht dokumentieren können. So kann ein Röster die Auswirkungen von Veränderungen beim Rösten auf das Aromaprofil des gerösteten Kaffees schlüssig nachvollziehen.

Demnächst folgt eine App, die es professionellen Verkostern erlaubt, ihre Bewertungen direkt auf ihrem Smartphone einzugeben. Aktuell ist die cropster-Software in sieben Sprachen erhältlich und wird in 60 verschiedenen Ländern genutzt – Tendenz weiter www.cropster.com steigend.

Cropster Roast Ranger: Die Software checkt automatisch, ob alle Röstungen die definierten Werte von Rate of Rise, Entwicklungszeit, Temperaturen etc. einhalten.

EINE POSITIVE TASSE Nespresso fasst seine facettenreiche Nachhaltigkeitsinitiativen unter dem Programm „The positive Cup“ zusammen. In den nächsten vier Jahren will Nespresso 480 Millionen investieren..

Der thematische Bogen umfasst alle Kernbereiche der Wertschöpfungskette. Von der nachhaltigen und fairen Kaffeeproduktion über Aluminium-Recycling und Wege zur verantwortungsbewussten Aluminium-Beschaffung bis hin zur CO2-Effizienz und Maßnahmen zum Klimaschutz.

DEN WALD BEWAHREN Um die langfristige Versorgung mit Kaffee in höchster Qualität sicherzustellen, die sensiblen Ökosysteme in den Kaffeeanbauländern zu schützen und die sozialen Standards der Kaffeebauern zu verbessern, hat Nespresso bereits 2003 gemeinsam mit der Rainforest Alliance das AAA-Sustainable-Quality-Programm ins Leben gerufen. Dabei werden Kaffeebauern vor Ort mit umfassenden Schulungen unterstützt, um die Ernten zu verbessern und das ökologische Gleichgewicht in den Anbaugebieten sicherzustellen.

Mehr als 63.000 Bauern in elf Ländern nehmen mittlerweile am Programm teil und profitieren so von technischer Hilfe, Weiterbildung, Preisprämien,

langfristigen Abnahmegarantien und Investitionen in die Infrastruktur. Bereits heute stammen 80 % des Kaffees bei Nespresso aus dem AAA-Programm.

Um das Ziel bis 2020 – 100 % Kaffee aus nachhaltigem Anbau – erreichen zu können, wird das Programm derzeit unter anderem auf Äthiopien, Kenia und den Südsudan ausgeweitet.

SOZIALE ABSICHERUNG IM ALTER Seit zwei Jahren verbindet Nespresso eine intensive Partnerschaft mit Fairtrade. So wurde im Rahmen dieser Kooperation in Kolumbien, in enger Zusammenarbeit mit dem Arbeitsministerium und lokalen Genossenschaften, für die Landwirte des AAA-Programms ein neuartiger Rentensparplan – Beneficios Económicos Periódicos (BEPS) – eingeführt. Harriet Lamb, CEO von Fair Trade International, hält dies für einen elementaren Schritt: „Kaffeebauern arbeiten ihr ganzes Leben lang sehr hart. Trotzdem haben sie zumeist, wenn sie ein hohes Alter erreichen, keine Mittel, um sich selbst zu versorgen. Unsere Hoffnung ist, dass dieser Altersvorsorgeplan dazu beitragen wird, dass auch die jüngere Generation den Kaffeeanbau als tragfähige Karriere in Betracht zieht und damit diesen wesentlichen Bestandteil der kolumbianischen Wirtschaft und des kulturellen Erbes bewahren wird.“

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Oben: Im Rahmen einer Initiative von Nespresso und Fairtrade kommen kolumbianische Kaffeebauern zu einer Altersvorsorge.

Unten: Der erste Länderkaffee aus dem Südsudan besteht aus 100 % Robusta-Bohnen und widerlegt den Claim, dass Arabica-Bohnen höherwertiger wären.

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AGILER MIT AGUILA 220 Die „Neue“ in der Nespresso-Barista-Familie verbindet innovative Funktionalität mit einzigartigem Service und verspricht unglaublichen Kaffeegenuss.

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ie Bedürfnisse und Wünsche unserer Geschäftskunden sind uns sehr wichtig, und wir freuen uns mit der Aguila 220 unsere AguilaRange mit dieser innovativen und kompakten Barista-Maschine zu erweitern“, erklärt Oliver Perquy, Geschäftsführer von Nespresso Österreich.

Die neue Aguila 220 ist eine professionelle und kompakte Barista-Maschine, die neueste technologische Features bietet. Da Gäste mehr und mehr außergewöhnliche Kaffeequalität schätzen, sind Gastronomen bestrebt, besondere Kaffeemomente zu bieten. Diesem Trend entsprechend, bietet die neue „Aguila 220“ höchste Qualität mit übersichtlichem Bedienkomfort und einfacher Wartung. Die kompakte Maschine offeriert eine beispiellose Auswahl an Kaffeerezepten. Die Brüheinheit ist ideal für ein Volumen von bis zu 4.000 Kaffeetassen pro Monat.

Für alle, die in Spitzenzeiten schnell und einfach Kaffeespezialitäten anbieten möchten, wurde die neue Maschine mit zwei gleichzeitig arbeitenden Brühköpfen entwickelt.

Zahlreiche technologische Features, wie die unvergleichliche Milchschaumqualität, die exakte Milchtemperaturregelung, drei programmierbare Tassengrößen (Ristretto, Espresso, Lungo), vier One-Touch-Rezepte und zwölf vorprogrammierte, milchbasierte Rezepturen für Kaffeespezialitäten, die der Kunde nach Belieben abspeichern kann, vereinen traditionelle Barista-Kultur mit zeitgemäßen

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Ansprüchen und höchster Technologie. Aguila-220-Nutzer profitieren von höchster Flexibilität, wodurch hoher Kaffeeumsatz leicht zu handhaben ist. Zusätzliche Features sind eine „Fail-Safe“-Funktion für einen unterbrechungsfreien Betrieb, die Verbindung zum eigenen Registrierkassen-System, der Energiesparmodus, der nach 30 Minuten Inaktivität einsetzt und die elektronische Anzeige bei vollem Kapselbehälter.

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JAVA, JAVA, DOO! Als Familienunternehmen ist es C+C Pfeiffer ein besonderes Anliegen, die Wertigkeit von Lebensmitteln zu transportieren.

Pfeiffer ist der führende Partner in der Gastronomie und hat das klare Ziel, ökonomische, ökologische und soziale Aspekte erfolgreich miteinander in Einklang zu bringen. Nachhaltigkeit und Ressourcenschonung stehen stark im Fokus. Dies spiegelt sich auch in der Eigenproduktion wider.

S

o ist die hauseigene Premium-Kaffeerösterei JAVAREI für ausgezeichnete Kaffeemischungen und feine Aromen bekannt. Aber auch in Sachen Nachhaltigkeit setzt die Kaffeemanufaktur neue Maßstäbe: Die Rösterei in der Steiermark legt besonders großen Wert auf hervorragende Rohkaffeequalitäten. „So bieten wir 100 % Arabica-Rohkaffeesorten und beziehen den Rohstoff von den kompetentesten und erfahrensten Lieferanten, um ein konstantes Qualitätsniveau beizubehalten. Die beiden Sorten JAVA NATURA und ,natürlich für uns‘-Bio-Kaffee sind Bio- und Fairtrade-zertifiziert und erfreuen sich hoher Nachfrage“, so DI Florian Pfeiffer, C+C Pfeiffer Leitung Qualitätsmanagement & Produktionsleitung Kaffeerösterei JAVAREI. Die gesamte Rösterei ist HACCP/GMP-zertifiziert, wodurch die hohen eigenen Qualitätsansprüche auch von externer Stelle verifiziert worden sind.

Perfekter Kreislauf Bei der Verarbeitung der hochwertigen Kaffeebohnen wird darauf geachtet, dass möglichst keine Abfälle entstehen. Die sogenannten Kaffeehäutchen, die sich während des Röstvorgangs von der Kaffeebohne lösen, werden gemeinsam mit Bruch- und Verschnittbohnen bzw. ausgeschiedener Ware für die Kompostverwertung weitergegeben. Die 100 % natürlichen und umweltfreundlichen Jutesäcke, in denen der Rohkaffee geliefert und aufbewahrt wird, werden direkt an Bauern, Feuerwehr und andere NGOs in der Umgebung oder Privatkunden zur Weiterverwendung kostenlos übergeben, um ein Übermaß an Abfällen zu vermeiden. Alte Kaffeebeutel sowie Umspann- und Verschnittsäcke werden zu trendigen Tragtaschen verarbeitet. Diese sind bei Events im Einsatz und können auf Wunsch bestellt werden.

In der hauseigenen Kaffeerösterei JAVAREI von C+C Pfeiffer fällt nur ein absolutes Mindestmaß an Müll an, welcher keiner Wiederverwertung zugeführt werden kann.

Durch die zentrale Lage der Kaffeerösterei in Bruck an der Mur (Steiermark) profitieren Gastronomen von Produkten mit besonders kurzen Transportwegen (von der Produktion bis hin zum heimischen Gastronomen).

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WASSERREICH

DAS PERFEKTE WASSER Eine eigene Quelle, die nicht nur den ganzen Hotelbetrieb mit Wasser versorgt, sondern aus der auch gesundes, köstliches Mineralwasser sprudelt. Josef Kreuzer vom Parkhotel am Tristachersee nahe Lienz ist Herr über einen schier unerschöpflichen Wasserreichtum. Text & Fotos: Andrea Knura

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it einer Temperatur von 9 °C und 5° Wasserhärte kommt das Wasser das ganze Jahr über aus dem Berg.

Genauer gesagt aus den tiefen Felsen des Rauchkofels, der beeindruckend über dem Parkhotel am Tristachersee nahe Lienz aufragt. Zehn Brunnen finden sich am Hotelgelände, im Restaurant, der Wellnessanlage, im Park zwischen dem Tristachersee und dem etwas über dem Hotel liegenden Alten See. Oder sind es doch elf oder zwölf?

Josef Kreuzer, Hotelier und Wassermensch, weiß es selbst nicht genau, und es spielt auch keine Rolle für ihn. Wasser ist sein Reichtum, den er nicht verkauft, sondern mit seinen Gästen teilt. Überall auf seinem Grundstück fließt Wasser aus der Maximilianquelle nach dem Motto „semper et ubique“. Die Quelle geht übrigens auf Kaiser Maximilian zurück, der mit seinen Gesellschaften hier oben gerne zur Jagd ging.

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Josef Kreuzer und seine Frau Christl am Brunnen vor der Stube.

Der Weg vom Hotel über die Parkanlage zum Alten See, einem kleinen Naturschutzgebiet, führt über Brücken, entlang kleiner Bäche, vorbei an den Hütten mit den gefassten Quellen.

Wasserkaraffe gratis!

Jeder Gast bekommt immer eine Karaffe mit frischem Mineralwasser serviert. Gratis! Egal was er trinkt oder konsumiert. Wasser gibt es immer. Es schmeckt übrigens köstlich, leicht und mild.

Josef Kreuzer trinkt selbst rund zwei Liter am Tag und animiert seine Gäste dazu, sich Wasser in Flaschen abzufüllen und mit auf Wanderungen zu nehmen. Im Sommer genießen die Gäste das frische Mineralwasser aus den Brunnen der Parkanlage und verwenden dafür die Gläser des Hotels, die dann natürlich gewaschen werden müssen. Den kleinen Aufwand übernimmt der leidenschaftliche Gastgeber gerne. Schließlich hat die Erfahrung gezeigt, dass alles fließt, in Bewegung ist und zurückkommt.

Und wenn die Gäste viel Wasser trinken, dann trinken sie auch viel Wein, und der schmeckt dann auch viel besser, ist Kreuzer überzeugt.

Wassergekühlter Wintergarten Als Gast im Parkhotel hat man aber nicht nur den Luxus, jederzeit frisches Mineralwasser zu trinken, das reich an Magnesium, arm an Calcium sowie frei von Natrium auch besonders gut verträglich ist. In den Teichen vor dem Hotel schwimmen Forellen, Saiblinge, riesige Huchen und Karpfen. Sie finden zur Freude der Gäste den direkten Weg in die Küche. Alles Wasser, das im Hotel gebraucht wird, liefern die eigenen Quellen. Durch die Toiletten-

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»Wir betrachten unser Wasser als Geschenk der Natur, dessen wir uns mit unseren Gästen voll bewusst sind« – JOSEF KREUZER –

spülung läuft ebenso bestes Mineralwasser wie durch Geräte wie Spül- und Waschmaschinen. Selbst die Kühlung des Wintergartens erfolgt mit Wasser direkt aus der Quelle. Dazu hat sich Kreuzer eine Sprenkelanlage auf dem Glasdach installiert, das Wasser wird direkt aus der Quelle auf das Dach gepumpt. Man sitzt also im Sommer im kühlen Wintergarten wie unter einem Wasserfall und genießt den Blick auf den Tristachersee. Alle Bereiche des Hotels werden mit dem perfekten Trinkwasser aus der Maximilianquelle versorgt. Es geht weder durch Osmose- oder sonstige Filter, noch wird es nach rechts oder wohin auch immer gedreht oder auf sonstige Art energetisiert, erläutert Kreuzer. Ein Herr von Grander besuche ihn regelmäßig, um ihn von den Vorteilen der Energetisierung zu überzeugen. Erfolglos. Wozu brauche ich das, wenn mein Wasser aus den Tiefen des Berges kommt, durch den Stein gefiltert wird, dazu fast 50 Jahre braucht und die natürliche Information in sich trägt, fragt sich Kreuzer.

Wie viel Wasser verbraucht das Hotel am Tag? Auch auf diese Frage weiß der Hotelier keine Antwort, sondern rechnet nur kurz: 100 Betten. 23.000 Nächtigungen. Pro Nächtigung 400 Liter, dazu noch das Schwimmbad das ebenfalls mit reinem, frischem Quellwasser gefüllt ist ... Er hat nur zwei Quellen auf seinem Grund fassen lassen. Es gibt aber noch viel mehr, so der Hotelier, der schon als Kind mit seinem Vater in den Wäldern um Lienz unterwegs war, um Quellen zu suchen, für die Stadt zu kaufen und zu fassen.

1985 hat Josef Kreuzer das Anwesen von einem Freund gekauft und sich damit einen Traum erfüllt. Schon bei der Einsicht in die Grundbücher hat er gesehen, wie viel Wasser und damit welchen Reichtum dieses Grundstück birgt.

Denn alle Quellen sind auf ewige Zeiten dem Hotel zugeteilt, erklärt Kreuzer. Die Gemeinde hat hier nicht das Vorrecht. Und so kann Kreuzer im wahrsten Sinne des Wortes gemeinsam mit seinen Gästen aus dem Vollen schöpfen.

Semper et ubique!

Informationen DIE BESONDERHEIT DES MAXIMILIAN-QUELLWASSERS? • Kommt ganzjährig mit 9 °C aus dem Felsen in unsere Versorgung • Enthält viel Magnesium, wenig Calcium und kein Natrium (Kochsalz) • Rinnt in vielen Brunnen des Hauses der Umgebung sowie in allen Zimmern • Selbstverständlich wird dieses Wasser auf allen gastlichen Tischen unaufgefordert und kostenlos serviert.

PARKHOTEL AM TRISTACHERSEE Tristachersee 1 A-9980 Amlach/Lienz

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Volles Sortiment. Voller Geschmack.

Inspirationen aus aller Welt. „Genuss 360“ steht für unseren Anspruch, internationale und regionale Trends aufzuspüren. Daraus entwickeln wir mit viel Leidenschaft ein komplettes Sortiment hochwertigster Lebensmittel, um Sie und Ihre Gäste auf höchster Stufe zu verwöhnen.

Unsere erste kulinarische Reise führt uns in die Welt der feinsten Burger und in die Welt des Slow Food sowie zum roten Gold des Piemont, dem Fassona-Rind. Appetit auf mehr? Bei Eurogast wartet ein vielfältiges und köstliches Sortiment auf Sie. www.eurogast.at

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MINERALWASSER

DA IST MEHR DRIN! Kein anderes Produkt ist am Tisch so präsent wie Mineralwasser. Die stylische Flasche. Das markante Glas. Und das, obwohl der Wasserverkauf von vielen Servicemitarbeitern eher passiv betrieben wird.

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ie Frage Hahn oder Flasche – also Leitungswasser oder Mineralwasser – ist eine leidige. 70 Prozent der Gäste bevorzugen Mineralwasser anstatt Leitungswasser. Es ist also an der Zeit, klar Stellung zu beziehen, sich still, mild oder prickelnd zu Mineralwasser zu bekennen und voll und ganz zu dem Produkt zu stehen. Ganz ehrlich: Verkaufen Sie Mineralwasser tatsächlich proaktiv. Führen Sie mit dem Gast ein Gespräch über die Mineralisierung und den Geschmack des angebotenen Mineralwassers. Wissen Sie, welchen Einfluss das von Ihnen angebotene Wasser auf den empfohlenen Wein oder das servierte Gericht hat? Oder wagen Sie es gar, einen Apfelsaft gespritzt mit Mineralwasser anzubieten und die geschmacklichen Vorteile hervorzuheben, auch wenn Sie kein Wassersommelier sind. Es wäre eigentlich ganz einfach, erfordert längst nicht so viel sensorische Kompetenz wie der Verkauf beispielsweise von Wein.

Zwei hochqualitative Produkte miteinander zu kombinieren ist nicht nur ein Zeichen höchster Qualität, sondern hilft auch dem Gastronomen, seinen Umsatz zu steigern, argumentiert man bei Römerquelle dazu.

Die heimischen Mineralwasseranbieter geben kompetente Hilfestellung durch verkaufsfördernde Maßnahmen und Schulungen. Empfehlenswert und spannend! „Mineralwasser ist ein Indikator dafür, welchen Wert der Gastronom dem Gast beimisst. Der erste Eindruck ist besonders wichtig. Daher zahlt es sich aus, sich bei der Wahl des Mineralwassers von Ihrer besten Seite zu zeigen“, rät Martin Eicher von Vöslauer Mineralwasser.

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Heiße Marille Die heiße Spezialität aus Österreich

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Beliebt, beliebter, Mineralwasser „Die Österreicher sind große Mineralwasser-Fans, und zwar in allen Trinksituationen. Sie schätzen die Ursprünglichkeit, Natürlichkeit und Reinheit des Naturschatzes Mineralwasser, konsumieren es am liebsten pur und haben immer gerne eine Flasche dabei – das haben unsere aktuellen Studien gezeigt“, so Herbert Schlossnikl, Sprecher des Forum Natürliches Mineralwasser. Besonders erfreulich entwickelte sich Mineralwasser ohne Kohlensäure, so hat sich der Umsatz dieser Sorte in Österreich innerhalb der letzten zehn Jahre kontinuierlich mehr als verdoppelt, vor allem Frauen bevorzugen diese Sorte. So wächst der Mineralwasserkonsum hierzulande seit Jahren kontinuierlich. Der durchschnittliche Österreicher löscht seinen Durst mit 91,5 Litern Mineralwasser pro Jahr, dies entspricht in etwa einem Viertel Liter Mineralwasser pro Tag. „Der Trend geht ganz klar in Richtung Steigerung des Wohlbefindens durch regelmäßigen Mineralwasserkonsum, egal ob es darum geht, dem Körper etwas Gutes zu tun, bewusst wertvolle Mineralstoffe zu sich zu nehmen oder ein anderes Getränk zu spritzen.“ Im Schnitt steigt in den Sommermonaten Juni bis August der Wasserverbrauch um fast 50 % im Vergleich zu den übrigen Monaten. „Es ist einfach der beste Durstlöscher und gleicht den Mineralstoff-Verlust im Körper ideal aus. 30 Grad und mehr sind ganz klar Mineralwasser-Temperaturen, und die Wahl der Österreicher beim Getränkeangebot im Handel und in der Gastronomie fällt bewusst auf natürliches Mineralwasser, je nach individueller Vorliebe bei Mineralisierung und dem daraus resultierenden Geschmack sowie Kohlensäuregehalt.“ Der Boom zu verschiedenen Wassern und Wassern mit Geschmack ist eine Tatsache, die sich führende Nobelherbergen Europas schon längst zunutze machen. So gibt es im noblen Hotel Adlon in Berlin, beim Stanglwirt in Going oder im Hotel Le Meridien in Wien neben den obligatorischen Weinkarten auch eigene Wasserkarten. Wasser-Sommeliers empfehlen hier den Gästen das passende Tafelwasser zu ihren Speisen.

28 Wassersorten aus zwölf verschiedenen Ländern finden sich auf der Le-Meridien-Wasserkarte, laufend wird aufgestockt und das Sortiment verändert.

»30 Grad und mehr sind ganz klar MineralwasserTemperaturen«

… macht Desser ts wie Topfenknödel, Eis oder Cr êpes zu einer fruchtigen Überraschung !

Ebenfalls erhältlich: Hüttenpunsch Orange Zwetschge-Zimt-Punsch Mehrfruchtpunsch alkoholfrei

Die Geschmacksfrage Mineralwasser ist nicht gleich Mineralwasser. Je nach Mineralisierung und Gehalt an Spurenelementen schmeckt das Wasser mal weich und mild, mal herb und trocken. Natürliche Mineralwässer gehören übrigens zur Gruppe der „Abgefüllten Wässer“. Sie stammen aus einem unterirdischen, vor jeder Verunreinigung geschützten Wasservorkommen. Bestimmte ernährungsphysiologische Wirkungen sind Voraussetzung für die Anerkennung. Diese hängen vom Gehalt an Mineralstoffen, Spurenelementen und sonstigen Bestandteilen ab. Mit der Wahl

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des Mineralwassers bestimmen Gastronomen dann aktiv, wie die Speisen ihren Gästen munden. Auch Kaffee und Wein entfalten kombiniert mit einem erstklassigen Mineralwasser besondere Aromen. Um alle Eigenschaften und Vorteile eines Mineralwassers zu kennen, braucht es jedoch eine intensive Auseinandersetzung mit dem Thema. „Unsere Schulung geht inhaltlich weit über das Mineralwassergeschäft hinaus. Inhalte wie die Erschließung neuer Absatzmöglichkeiten, Steigerung des unternehmerischen Denkens bei den Mitarbeitern sind ebenso am Plan wie die offensichtlich notwendige Sensibilisierung des Themas Wasserleitung versus Mineralwasser“, erläutert Julia Mittermayr von Gasteiner Mineralwasser. Mit den Verkaufsprogrammen „Römerquelle und Kaffee“ und „Römerquelle und Wein“ kann der Gastronom gute Zusatzverkäufe durch das aktive Anbieten von Römerquelle zu den Kaffeespezialitäten oder Weinen anbieten. Die Erfahrung mit Partnern bei Römerquelle zeigt, dass z. B. wenn die Flasche Mineralwasser 0,33 l zum Kaffee um nur einen Euro angeboten wird, dies Zusatzverkäufe von bis zu 40 Prozent generiert. Auch attraktive Kombiangebote bei Weinen wie z. B. eine Flasche Römerquelle zur bestellten Flasche Wein gratis, bringt höhere Deckungsbeiträge pro Jahr.

»Der erste Schritt zu höherem Wasserumsatz wäre, aktiv auf Mineralwasser aufmerksam zu machen«

WAS MACHT DIE HEIMISCHEN MINERALWÄSSER EINZIGARTIG? GASTEINER MINERALWASSER entspringt im Land Salzburg, ganz genau im Nationalpark Hohe Tauern, einem der größten europäischen Naturparks.

Gasteiner Mineralwasser ist besonders ausgewogen mineralisiert und daher äußerst bekömmlich und geschmacksneutral. Somit ist Gasteiner auch der ideale Begleiter zu Wein, Kaffee und feinen Speisen. Zusätzlich besticht Gasteiner durch sein hervorragendes Design.

Das kristalline Flaschendesign bringt die Reinheit des einzigartigen, hochalpinen Mineralwassers voll zur Geltung. Als einziger Anbieter am heimischen Markt bietet Gasteiner eine DesignTischflasche im 1-Liter-Glasgebinde.

RÖMERQUELLE Mit Römerquelle genießt der Gast 100 % reines natürliches Mineralwasser – es wurde von der Natur unter optimalen Bedingungen eingelagert, ist reich an wertvollen Mineralien und wird direkt am Quellort in Flaschen gefüllt. Ein Liter Römerquelle Mineralwasser deckt ein Fünftel des täglichen Magnesium- und Calciumbedarfs. Das natürliche Mineralwasser mit der höchsten Stufe der TrinkwasserQualität überzeugt durch seinen neutralen Geschmack und ist für natriumarme (salzarme) Ernährung geeignet.

PETERQUELLE Bei Peterquelle handelt es sich um ein ganz besonderes Mineralwasser, das in der Gastronomie aufgrund seines hohen Mineralstoffgehalts und des damit verbundenen erfrischenden Geschmacks besonders beliebt ist. Da es sich bei der Kohlensäure in der Peterquelle um Kohlensäure natürlichen Ursprungs handelt, ist die Peterquelle nur in seiner reinsten Form – fein prickelnd – erhältlich.

Zum Mischen von Fruchtsäften oder Sirupen eignet sich die urtypisch steirische Steirerquell sehr gut. Dabei handelt es sich um reinstes Wasser, erhältlich in den Ausführungen still, mild und prickelnd.

MONTES

Das Team des Gastrogründerpreises geht mit den heimischen Mineralwasseranbietern hier konform: Der erste Schritt zu höherem Wasserumsatz wäre nicht, unaufgefordert Leitungswasser zu Espresso oder Weißwein zu servieren, sondern proaktiv auf Mineralwasser aufmerksam machen. Die Regel ist simpel: Gastronomen, die aktiv Mineralwasser anbieten, verkaufen auch mehr. Moderate Preise führen dazu, dass Gäste öfter zum Glas Mineralwasser greifen. Die positiven Nebeneffekte sind mehr Umsatz, ein besseres Servicegefühl und weniger Aufwand, da weniger Gläser und Karaffen unbezahlt gereinigt werden müssen. Eine Rechnung, die aufgeht – ob mit oder ohne Sprudel.

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Die Montes-Quelle entspringt im Herz der Tiroler Alpen und wird am Firmensitz abgefüllt. Durch den hohen Magnesium- und Calciumgehalt leistet Montes einen wertvollen Beitrag für Ihr Wohlbefinden. Zudem eignet sich das natürliche Mineralwasser als idealer Begleiter für Wein, Fruchtsäfte und erlesene Speisen und unterstützt deren Aromenvielfalt.

VÖSLAUER Vöslauer Mineralwasser charakterisiert eine besonders ausgewogene Mineralisierung, das Ergebnis ist ein klarer, neutraler Geschmack. Darüber hinaus ist Vöslauer auch ein anerkanntes Heilwasser. Das Vöslauer-Gastro-Sortiment sorgt am Tisch für den letzten Schliff. Es verkörpert die perfekte Symbiose von Ästhetik und Kulinarik: Die schöne Flasche im lichtblauen Wellendesign ergänzt jeden liebevoll gedeckten Tisch.

MIT BRITA BEKOMME ICH DIE BESTE MISCHUNG AUS ERFRISCHUNG UND GENUSS BRITA bietet mit professionellen Filter- und Wasserspender-Technologien individuelle und überzeugende Lösungen hinsichtlich frischer und kostengünstiger Wasserversorgung von Gästen und Mitarbeitern oder optimaler Wasseraufbereitung für alle HoReCa-Anwendungen.

Wasserspender – stets frisches Wasser Leistungsfähige Wasserspender-Komplettpakete für die wirtschaftliche und individuelle Bewirtung von Gästen, Besuchern und Mitarbeitern mit dem eigenen Hauswasser.

Wasserfilter – gleichbleibend hohe Wasserqualität Die Filter bereiten die unterschiedlichsten Zusammensetzungen des Rohwassers optimal auf und sind auf die diversen gastronomischen Anwendungen und die jeweils notwendigen Wasserqualitäten ausgelegt.

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Was genau ist …

JÜRGEN SCHMÜCKING, SOMMELIER UND GASTROSOPH

NATÜRLICHES MINERALWASSER?

WASSER ZU WEIN UND SÄFTEN

Natürliches Mineralwasser muss vom Bundesminister für Gesundheit anerkannt worden sein. Es muss aus einem unterirdischen, vor jeglicher Verunreinigung geschützten Wasservorkommen stammen, am Quellort abgefüllt und von natürlicher Reinheit sein. Weiters muss es den in der gesamten Europäischen Union (EU) geltenden strengen mikrobiologischen, chemischen und chemisch-physikalischen Richtlinien entsprechen.

Falls das Wasser unter 1000 mg gelöste feste Stoffe (Mineralien) und/oder weniger als 250 mg freie Kohlensäure enthält, muss ein ernährungsphysiologisches Gutachten, das die positive Wirkung des Wassers auf den menschlichen Organismus bestätigt, dem Anerkennungsantrag beigelegt werden.

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ie fast überall gibt es in Sachen Mineralwasser und Gastronomie zwei Extreme und wenig dazwischen. Das eine Extrem stellen die Produzenten dar, deren Verkaufsargumente für ihr Wässerchen gerade einmal bis zum Mineralgehalt und der Besonderheit der Herkunft reicht. Am anderen Ende der Leiter sitzen die Wasser-Sommeliers, die in manchen Restaurants über das Angebot verschiedener Mineralwässer herrschen und gern über feinste Unterschiede und Nuancen philosophieren. Beides geht – wie so oft – am Gast vorbei. Dabei wäre es höchst spannend, sich mit dem Thema etwas mehr auseinanderzusetzen. Als Begleiter und Ergänzer für Wein bieten Mineralwässer viel Raum für Experimente und kulinarische Überraschungen. Wenn ein paar Grundlagen dabei eingehalten werden. Bei jungen, primärfruchtigen Weinen leisten Mineralwässer mit intensiver Perlage Großartiges. Die lebendigen, expressiven Noten bleiben erhalten und werden am Gaumen durch die Kohlensäure sogar verstärkt. Das gilt übrigens auch für leichte, aber aromatische Weine. Stichwort Muskatellerspritzer. Je schwerer der Wein wird, desto aparter das Wasser. Höhere Alkoholgrade und intensivere Reife vertragen sich überhaupt nicht mit Frische und Säure. Hier sollte das Wasser separat serviert werden. Am besten nicht zu kühl und mit deutlich weniger Druck.

»Als Begleiter und Ergänzer für Wein bieten Mineralwässer viel Raum für Experimente und Überraschungen«

Die gleichen Regeln lassen sich übrigens auch für Fruchtsäfte anwenden. Es gibt zwei Klassiker unter den aufgespritzten Obstsäften: Apfel und Johannisbeere. Während es bei der Johannisbeere relativ einfach ist (viel Kohlensäure, hoher Mineralstoffgehalt, wenig Eigengeschmack) ist es beim Apfelsaft viel komplizierter. Es gibt ihn klar, filtriert und vom 08/15-Apfel gepresst. Hier hilft ein ähnlich prägnantes Mineralwasser wie bei Cassis. Kommen wir aber bei den sortenreinen Säften an, hängt viel davon ab, wie viel Säure der Apfelsaft selbst hat. Milde Moste spritzt man am besten mit wildem Wasser. Einfache Regel. Bei schweren, nektarähnlichen Säften kann man mit allem etwas zurückrudern. Kohlensäure, Temperatur, Eigencharakter. Am besten einfach durchprobieren. Es ist ein Try-and-Error-Prozess. Aber es ist keine Wissenschaft.

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QUELLWASSER? Quellwasser braucht keine amtliche Anerkennung. Es unterliegt den gleichen hygienischen Anforderungen wie natürliches Mineralwasser. Hinsichtlich der chemischen Zusammensetzung muss es jedoch Trinkwasser entsprechen. Eine Behandlung ist ebenso wie beim natürlichen Mineralwasser unzulässig.

TAFELWASSER? Tafelwasser wird entweder aus Trinkwasser oder natürlichem Mineralwasser hergestellt. Tafelwasser muss den Trinkwasserrichtlinien entsprechen. Es muss eine oder mehrere der folgenden Zutaten enthalten: Sole, Salze bzw. Salzlösungen, Kohlensäure. Der Gehalt an gelösten festen Stoffen darf 2 g/l nicht überschreiten. Bei einem Kohlensäuregehalt über 4 g/l kann Tafelwasser auch als Sodawasser bezeichnet werden.

ABGEFÜLLTES TRINKWASSER? Abgefülltes Trinkwasser ist normales Trinkwasser, welches in geeignete Behältnisse abgefüllt wurde. Trinkwasser darf desinfiziert und chemisch behandelt werden. „FLAVOURED“ MINERALWASSER? Dieses Mineralwasser wird mit natürlichen Aromastoffen (Destillat aus Früchten) hergestellt. Flavours gibt es bereits in den Fruchtvariationen Zitrone und Pfirsich. Einige Abfüller setzen dem Mineralwasser den Saft von Zitronen zu, wodurch das Erfrischungsgetränk trüb wird. Lebensmittelrechtlich zählen diese Produkte zu den Limonaden, da natürliches Mineralwasser keine Zusätze außer Kohlensäure enthalten darf. „NEAR WATER“?

Near Water sind Erfrischungsgetränke aus natürlichem Mineralwasser. Sie enthalten Fruchtsaftanteile, natürliche Aromen oder Extrakte und werden mit Fructose, Zucker oder Zuckerersatzstoffen gesüßt. Near-Water-Mineralwässer gibt es mittlerweile in den verschiedensten Geschmacksrichtungen (z. B. Birne, Orange, Preiselbeere, Zitrone). Einige Abfüller setzen dem Mineralwasser den Saft von Zitronen zu, wodurch das Erfrischungsgetränk trüb wird. Lebensmittelrechtlich zählen diese Produkte zu den „Limonaden“, da natürliches Mineralwasser keine Zusätze außer Kohlensäure enthalten darf.

GESCHÄFTSMODELL WASSER

INDIVIDUELLE WASSERBEWIRTUNG VERBINDET Das Hofgut Georgenthal, ein Vier-Sterne-Superior-Hotel, hat einen erlesenen Anspruch: klein, aber fein – seit über 300 Jahren wird an diesem Ort eine ganz persönliche Gastfreundschaft gepflegt. Diese fängt bereits bei der Bewirtung mit frischem regionalem Wasser an.

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as familiengeführte Haus verfügt über 40 Zimmer, sieben Tagungs- und Veranstaltungsräume für bis zu 250 Personen und bietet seinen Gästen neben Frühstück mit Panoramablick das Fine-Dining-Restaurant Giorgios im Hofgut mit regionalen und mediterranen Gaumenfreuden. Bei allen Tätigkeiten wird Wert darauf gelegt, eine persönliche und individuelle Wohlfühlatmosphäre für die Gäste zu schaffen. Besonders wohl fühlen sich Gäste mit frisch gezapftem regionalem Wasser – das hat etwas Besonderes.

Frisch gezapft – stilecht serviert Der jährliche Bedarf an gesprudeltem und stillem Wasser im Hofgut liegt bei 14.250 Litern.

Mit der naheliegenden Entscheidung, einen leitungsgebundenen Wasserspender, den BRITA Bottler, einzusetzen, erhöht das Hotel die Wirtschaftlichkeit, spart Platz in den Kühlhäusern und entlastet auch noch die Umwelt. Der Bottler liefert gekühltes, stilles und kohlensäurehaltiges Wasser, er ist Teil eines umfangreichen Komplettpakets für die Gastronomie. Zum Paket gehören unter anderem edle, individuell bedruckbare Glasflaschen, in die das frisch gezapfte Wasser abgefüllt wird. Der BRITA Bottler ermöglicht Betrieben so, eine eigene Hausmarke für ihr Wasser zu etablieren.

DER BRITA BOTTLER

Beim Hofgut Georgenthal wird dafür das regionale Tiefbrunnenwasser mit dem Bottler aufgesprudelt und dann in Glasflaschen mit dem Aufdruck DAS GEORGENTHALER abgefüllt.

Das Wasser kam von Anfang an bei den Gästen sehr gut an. Neben dem Geschmack frisch gezapften Wassers loben sie vor allem die regionale Verbundenheit. Sowohl Gäste als auch das gesamte Personal werden heute mit Wasser aus dem BRITA Bottler versorgt. Für Umwelt, Gäste, Personal und Betreiber eine gelungene Verbindung!

Ein leistungsstarker Wasserspender mit Festwasseranschluss für Restaurants, Hotels und Unternehmen, der in verschiedenen Gerätevarianten durch eine hohe Zapf- und Kühlleistung überzeugt und die Bewirtung von Gästen mit eigenem Hauswasser in den Mittelpunkt stellt. Die Vorteile liegen – klar wie Wasser – auf der Hand. www.brita.at · info@ionox.de

Ú Halle 10 / Stand 316

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IM INTERVIEW

SCHNELL REAGIERT IST MEIKOLOGISCH Wie Meiko von 0 auf 98 kommt, hat uns Herbert Kregl im persönlichen Gespräch verraten.

Text: Peter Eder

Herr Kregl, wofür steht Meiko eigentlich?

Meiko macht „sicher sauber“. Sicher, weil wir uns für außerordentliche Produktqualität entschieden haben, die wir mit außerordentlicher Dienstleistung verbinden. Und sauber, weil unsere Spültechnik hygienische Sauberkeit garantiert. Dieser Herausforderung stellen wir uns nicht nur in der Gastronomie, sondern auch im Gesundheitswesen.

Außerordentliche Produktqualität bieten vermutlich viele an, jedenfalls liest man das oft. Was unterscheidet Meiko hier von anderen?

Am Beispiel Gläserspüler lässt sich das gut erklären. Erstens bauen wir alles selbst, bis hin zur integrierten Osmoseanlage. Einige Geräte die wir auf der AfdG präsentieren, schlagen die Konkurrenz technisch um Längen. Und zweitens bietet Meiko, was die Größe der Anlage betrifft, ein Sortiment an, das andere nicht bieten können. Meiko baut die größten Geschirrspülanlagen der Welt.

Sie betonen auch außerordentliche Dienstleistung, dabei sichern Sie Ihren Kunden in 98 % der Fälle zu, Reparaturen sofort erledigen zu können, warum nicht zu 100 %?

Ich bin Techniker und nicht Politiker – wenn ich etwas verspreche, dann nur, wenn ich es auch halten kann.

So gesehen sind 98 % ein steiler Wert.

Vielen Dank! Wir haben mit 31 Stützpunkten in Österreich einen Werkskundendienst, der ausschließlich für Meiko tätig ist. Jedes Fahrzeug ist mit Meiko-Originalersatzteilen bestückt, sodass eben in 98 % der Fälle die Reparatur beim Ersteinsatz erledigt werden kann.

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ZU SEHEN AUF DER GAST: Ú Halle 01 / Stand 205

M-iClean: mit integrierter Osmoseanlage für Gläserspülen ohne Polieren.

Meiko-Geschäftsführer Herbert Kregl mit Technikern.

Werkskundendienst klingt nach hohen Kosten?

Bei Meiko ist das anders, das beginnt schon bei den Geräten. Unsere Kunden kaufen z. B. einen Gläserspüler, weil sie sich das Polieren ersparen und perfekte Ergebnisse haben wollen. So funktioniert das auch beim Service. Wenn der Techniker fast alles dabei hat, bestmöglich geschult ist und kurze Anfahrwege hat, können wir zum Bestpreis perfekte Ergebnisse garantieren.

DV 200.2 PW: mit verstärkter Pumpenleistung auch für Töpfe und Pfannen, Wärmerückgewinnung optional.

Für welchen Zeitraum steht der Werkskundendienst zur Verfügung?

365 Tage im Jahr von 7.00–20.00 Uhr unter der Servicenummer +43 1 699 20 39.

Wenn Sie so schnell antworten, bekommen Sie diese Frage wohl oft gestellt?

M-iQ K: modernste Korbtransportmaschine mit garantierten Verbrauchswerten.

Ja, und ich freue mich immer, zu antworten.

Weil Sie so stolz auf Meiko sind?

Ehrlich gesagt, ja. Wir haben mit den Geräten und dem Service ein hervorragendes Angebot erarbeitet. Individuell können wir auf viele Bedürfnisse eingehen. Meiko bietet sogar Wartungsverträge an.

Wozu ein Wartungsvertrag?

Und das garantiert viele Kunden?

Stehzeiten oder Verschleiß sind für Sie technische Begriffe?

Sie stellen auf der AfdG einige Geräte in den Fokus, welche werden das sein?

Der Wartungsvertrag ist von Vorteil, wenn wir z. B. Verschleißteile auswechseln können, noch bevor es zu Stehzeiten kommt, denn je nach Beanspruchung muss individuell getauscht werden.

Meiko-Geräte haben zwar grundsätzlich eine enorm hohe Haltbarkeit, aber Verschleiß ist Verschleiß.

Verschleiß ja, Stehzeit gar nicht. Wir sind da so nah an unseren Kunden und wissen genau, was Stehzeit bedeutet. Dieses Nah am Kunden zu sein hat Meiko zu dem gemacht, was es heute ist und kann. Für unsere Anwender ist die Technik egal. Wichtig ist, dass das Gerät macht, was es soll. Deswegen Meiko-Gerätequalität, Werkskundendienst und Wartungsvertrag.

(lacht) Und glücklicherweise Folgeaufträge – ein Kunde beginnt mit einem Meiko-Gerät und bleibt dann dabei.

Unser Verständnis von perfekter Geschirrhygiene ist einfach überzeugend. Wir tun sehr viel dafür und freuen uns über jeden, der das wertschätzt.

Jetzt wird’s technisch. Folgende Geräte werden auf der Gast zu sehen sein: M-iClean, DV 200.2 PW, M-iQ K und WasteStar CC.

Vielen Dank für das Gespräch!

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GENUSSE

TRILOGIE VOM KAVIAR

KURZ NOTIERT

Kaviar von besten Stören aus eigener Zucht, dazu noch kleine Mengen vom berühmten weißen Kaviar von Albino-Stören, sorgfältige Verarbeitung, Salz – so einfach kann guter Geschmack sein. Walter Grüll ist der Salzburger aus Grödig, der nun mit Trottarga und Strottarga Bianca/Nera und Nera Riserva drei sensationelle Kaviar-Weltneuheiten vorstellt und damit in der Spitzengastronomie überrascht.

Mit seinem langjährigen Freund Constantin Fischer, als Kaviar-Botschafter, erobert er nun auch die Schweizer Spitzengastronomie.

WAHRLICH KEIN FEIGLING Shatler’s 2-cl-Miniatur-Cocktailshot 52 ist der partytaugliche Drink jeder Après-Ski-Runde dieser Wintersaison. Kaffeelikör, Rum und Sahne-Whiskey-Likör verschmelzen zur stimmungsvollen Geschmacksbombe – cremig auf der Zunge, heißblütig im Abgang und mit 29,9 Volumenprozent Alkohol wahrlich kein Feigling. Noch eine Runde! www.shatlers.at

www.gruell-salzburg.at www.caviar4swiss.ch

© Darbo

Ú Halle 10 / Stand 706

DER WINTER KANN EISIG KOMMEN Die neuen Wintereis- und Backwarensorten von Nestlé Schöller sind dafür bestens gerüstet. Den himmlisch-leichten Hit für genussvolle Stunden am Kamin liefert „Pflaume Panna Cotta Muskat“ und das „Mini-Nougatcreme-Parfait-Törtchen“. So verwöhnen Sie die Gaumen Ihrer Gäste am besten. www.nestle-schoeller.at

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FOREIGN MOMENTS Das preisgekrönte Teesortiment „Foreign Moments“ ist die aktuelle Entwicklung von Milford. Mit den drei geschmackvollen Früchtetees „American Moment“, „French Moment“ und „Japanese Moment“ wird für die Dauer des Genusses einer Tasse Tee authentischer Geschmack vermittelt. So ist die nächste Weltreise bequem vom Ohrensessel aus zu starten. www.milford.at

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EIGENGESCHMACK NATÜRLICH VERSTÄRKEN Profi-Köche erhalten jetzt noch mehr Auswahl, um ihre Saucen geschmacklich abzurunden: Unilever Food Solutions hat das Sortiment der Knorr Professional Konzentrierten Bouillons und Fonds um die Sorten Fisch und Kalb erweitert. Die sogenannten „Booster“ geben den Gerichten mehr natürlichen Geschmack. Dabei betonen sie den Eigengeschmack der Zutaten, ohne diese zu überdecken und zu übersalzen. www.unileverfoodsolutions.at

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ALPIN CHIC OHNE GANZ NATUR Die Sektkellerei Szigeti arbeitet beim neuen „Blanc de Noirs Sauberg“ gänzlich ohne Dosage und ist damit voll im Trend. Diese Einzellage in Langenlois mit ihren typischen Löss- und Lehmböden, die teilweise mit Urgestein vermischt sind, ist eigentlich bekannt für exzellente Weißweine. Norbert Szigeti hat hier aber den perfekten Pinot Noir für diesen meisterhaften Sekt gefunden, der den Vergleich mit Champagner nicht zu scheuen braucht. www.szigeti.at

Frisch & Frost bringt frischen Wind auf die Mehlspeisenkarte und zeigt was unter Alpin Chic zu verstehen ist. Zwei Klassiker der traditionellen Mehlspeisenküche wurden neu interpretiert und sind nun ohne Rosinen bereit zum Service an den Gast. Der Steirische Apfelstrudel sowie der flaumige Topfen-JoghurtStrudel ergänzen das Sortiment und präsentieren sich mit überarbeiteter Rezeptur durch den Wegfall der Trauben: knackig, flaumig, frisch und leicht. Einfach über den Tellerrand geschaut! www.frisch-frost.at

Ú Halle 10 / Stand 1202 69

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CONVENIENCE FINE DINING

KOCHEN IST UNSERE LEIDENSCHAFT! Salzburg hat eine hohe Dichte an feinen Restaurants. Wer steht aber dahinter bzw. dort am Herd? Wir haben mit sechs Köchen über ihr Faible fürs Kochen, ihre Konzepte und ihren Werdegang gesprochen. Ein sehr persönlicher Küchenbericht.

Text: Erika Leitinger, Fotos: Andreas Kolarik, Lukas Georg Jahn

Andreas Senn. Senns Restaurant Von null auf hundert, das beschreibt den Einstieg von Andreas Senn in Salzburgs Gastronomieszene wohl am besten. Auch, wenn er schon vorher als Koch vor Ort tätig war. Seit Februar kocht er erstmals in seinem eigenen Lokal und ist damit von Beginn an höchst erfolgreich. Was ihn natürlich sehr freut und auch seinem Naturell entspricht. „Ich bin sehr ehrgeizig und zielstrebig. Das war ich immer schon“, sagt er ganz klar. Und zwar im Privatleben wie im Beruf. „Ich betreibe, wenn es die Zeit zulässt, sehr viel Sport. Und, wenn ich bei einem Rennen mitmache, dann nicht mit dem Ziel, Zweiter oder Dritter zu werden.“ Das sei auch sein Antrieb, so Senn, der sich selbst als seinen größten Kritiker sieht. „Ich bin eigentlich nie zufrieden. Ich möchte es immer noch besser machen, das ist mein persönlicher Ehrgeiz.“ Wobei diese Zielstrebigkeit nur ein Teil des Erfolges ist. Denn um gut zu kochen, müsse man eine Leidenschaft dafür haben, sonst ginge das nicht, so Senn. Das Faszinierende daran ist für ihn, dass man immer neue Geschmackskomponenten entdecken und Kreationen ausprobieren kann. „Das macht einen Riesenspaß, und wenn ich das Gericht dann das erste Mal auf dem Teller sehe, bereitet mir das echte Freude.“ Geradlinig und klar wie er selbst ist auch seine Küchenlinie. Eine sehr leichte und umkomplizierte Küche, aber mit viel Aufwand dahinter, wie er es beschreibt, so konzipiert, dass man auch nach einem siebengängigen Menü

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noch aufstehen könne. Entwickelt hat er seinen eigenen Stil nach einer sehr klassischen Küche in der Ausbildung und Erfahrungen mit den unterschiedlichsten Gastköchen im Hangar-7, als Küchenchef im Arosa in Kitzbühel. „Ich habe sicher zwei Jahre dafür gebraucht.

Jetzt koche ich so, wie es mir Spaß macht und was ich auch gerne bestellen würde, wenn ich irgendwo essen gehe.“ Wie er denn selber gerne esse? „Gut“, lacht Senn.

Die Entscheidung, das eigene Lokal im Gusswerk zu eröffnen, hat auch viel mit seiner Person und dem Ort zu tun. „Das Lokal passt perfekt zu mir. Es ist modern, unkompliziert, ein Ort mit Geschichte. In so einer alten Location, die eine Seele hat, das macht schon viel Spaß.“ Denn auch das Gesamtpaket muss für Senn zusammenpassen. Der Raum spiegle seine Philosophie wider. Alles sehr locker – mit Perfektion im Hintergrund: Die Zusammenarbeit in der Küche, das Service, das Setting ohne Tischdecken und Silberbesteck, wie man es vielleicht in der Sternegastronomie erwarten würde. Den Plan selbstständig zu werden hat Senn über die Jahre hinweg einmal mehr, einmal weniger verfolgt. In der Gastronomie aufgewachsen sollte er ursprünglich den Betrieb zu Hause übernehmen, davon hat er sich vor Jahren entfernt, bis bei seiner Tätigkeit für das Arosa Kitzbühel diesen Sommer der Wunsch wieder stärker geworden ist. „Da habe ich gesehen, dass das sehr gut funktionieren kann. Und im Februar war es dann so weit.“ Dass das Restaurant so gut angelaufen ist, sieht er aber auch als Glücksfall. Die von Beginn an tollen Bewertungen hätten dabei sicherlich viel geholfen. Auch, wenn er diese mittlerweile entspannter sehen kann: „Früher waren Anerkennungen für mich wichtiger als jetzt. Jetzt ist es eine schöne Begleiterscheinung.“ Ziel ist nun nicht mehr eine bestimmte Hauben- oder Sterneanzahl, sondern der Spaß an der Arbeit und dass es den Gästen ebenso Spaß macht. Gelernt hat er diese Gelassenheit unter anderem aus der Erkenntnis, dass man nichts erzwingen kann. So hat

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»Ein Wow-Erlebnis hatte ich in Bangkok, als ich einen unserer Gastköche besucht habe. Wir haben dort genau das Gleiche gegessen wie das, was wir damals im Hangar-7 gekocht hatten, und es hat nur aufgrund der Umgebung in Thailand komplett anders geschmeckt. Darum koche ich auch in einer Location, die zu mir und meinem Stil passt« – ANDREAS SENN –

es damals in Kitzbühel drei Jahre gedauert, bis Senn mit seinem Team die geplanten drei Hauben erkocht hatte. „Wenn man jedes Jahr darauf wartet, dann kränkt das das Ego schon ein wenig.“ Aber Tiefschläge seien für die eigene Weiterentwicklung wichtig, ist Senn überzeugt. „Früher habe ich verbissen darauf hingearbeitet, und dann habe ich mir gesagt: entweder es passiert oder es passiert eben nicht.“ Wichtiger ist, dass die Gäste kommen und das Restaurant funktioniert, insbesondere wenn es das eigene ist. Aber – so der Zusatz: „Wenn es zu leicht wird, verliert man auch die Lust daran. Ein bissl Gegenwind schadet nicht, das ist wie beim Radfahren.“ Den Wind lässt sich Senn auch gerne in seiner Freizeit ins Gesicht wehen. Neben dem Kochen fährt er viel Rad – inklusive Rennen natürlich. Außerdem freut er sich nach dem intensiven Eröffnungsjahr schon sehr auf mehr Zeit mit seiner kleinen Tochter. Denn für Senn ist Genuss: „Freizeit. Zeit für mich zu haben, das ist der Luxus.“

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»Ich arbeite gerne mit jungen Menschen und finde es spannend, ihren weiteren Werdegang zu verfolgen« – JÜRGEN VIGNE –

Jürgen Vigne, Pfefferschiff Jürgen Vigne ist Familienmensch. Das am Rande der Stadt Salzburg gelegene Restaurant Pfefferschiff führt er gemeinsam mit seiner Frau Iris. Die zwei gemeinsamen Kinder wachsen im Betrieb mit auf, und auch bei seinen Mitarbeitern ist ihm dieser persönliche Zusammenhalt wichtig. Kennen und schätzen gelernt hat Vigne das in seiner Lehr- und Kochzeit bei Lisl Wagner-Bacher in Krems. „Dass ein erfolgreicher Betrieb so familiär geführt werden kann, war für mich wichtig und schön zu erleben.“ Auch deshalb blieb er nach seiner Lehre weiter dort, bis er als Souschef nach Salzburg ins Pfefferschiff wechselte. Nach acht Jahren dann der Umstieg in die Selbstständigkeit. Für Vigne eine große Herausforderung: „Für meine Frau, die aus einer Wirtshausfamilie kommt, war das nicht so neu wie für mich. Deshalb bin ich auch froh, dass sie das Wirtschaftliche macht“, lacht er.

Mit dem eigenen Restaurant habe man sich jedenfalls einen Traum verwirklicht, und wenn alles weiter so gut läuft, soll das für die nächsten Jahre so bleiben. Gekocht wird im Pfefferschiff regional – auch wenn das Wort schon keiner mehr hören könne

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– mit mediterranem Einschlag aus Italien und Frankreich. „Weil wir das einfach mögen und es zum Haus passt. Wobei sicherlich die Zeit im Landhaus Bacher und bei Klaus Fleischhacker meine Küchenlinie mitgeprägt haben.“ Von „Signature Dishes“ hält Vigne nicht besonders viel, ein bis zwei würden reichen, denn die Karte soll für die Gäste ja spannend bleiben. Neue Gerichte werden im Team entwickelt, und besonders die Ausbildung seiner Mitarbeiter macht ihm viel Freude: „Wenn man jungen Leuten etwas beibringen kann, macht einen das schon stolz.“ Generell ist dem Ehepaar Vigne wichtig, dass man sich bei ihnen einfach wohlfühlt. „Bei uns soll gut gegessen, gelacht und getrunken werden.“ Mit einem tollen Service, in stimmiger Atmosphäre, feinen Weinen und Speisen. Und das auf unkomplizierte Weise, so die Philosophie. „Lokale, wo man ehrfurchtsvoll flüstert oder jedes Gericht erklären muss, sind nicht meines. Unsere Speisen sollen durch Geschmack und Optik überraschen. Wir verstehen uns als Salzburgs größtes Wohnzimmer“, beschreibt Vigne die Li-

»Warum ich Koch geworden bin?

Mir hat die Idee gefallen, Menschen in deine eigene Welt entführen zu können – indem man Leidenschaft hineinlegt« – M A RT I N K I L G A –

nie. Dass man dabei als Koch jeden Tag anwesend sei und nach Möglichkeit die Gäste persönlich verabschiede, sei nur normal. Mit Partnerin Iris teilt er sich diese Aufgabe.

Sie ist im Service für das Wohl der Gäste und als Sommelière für die Weinempfehlung zuständig. Auch diese Leidenschaft teilen sich die beiden übrigens. „Wenn ich nicht Koch wäre, wäre ich Winzer“, sagt Vigne am Ende unseres Gesprächs. „Die Arbeit in der Natur mit einem lebendigen Produkt. Das ist schon etwas sehr Schönes.“ Was ja nicht ist, kann ja noch werden, meinen wir. Bis dahin findet man den leidenschaftlichen Fischer zum Ausspannen in seinem Boot am nahen Wallersee.

Martin Kilga, Brandtners Paradoxon „Kochen kann viel mehr sein“, ist Martin Kilga überzeugt.

Mehr als nur ein toller Job, bei dem man seine Kreativität ausleben kann. Deshalb denkt das Team im Paradoxon eher in Konzepten denn in Gerichten und Bewertungen.

Der Hintergrund dafür mag auch sein, dass Kilga keine klassische Kochlehre, sondern eine Hotelfachschule absolvierte und dabei zuerst mehr Interesse an der Gastronomie im Gesamten denn am Kochen entwickelt hat. Erst durch die eigene Erfahrung bei einem Essen, was Spitzengastronomie sein kann, hat er sich wieder näher mit dem Thema Kochen beschäftigt und unter anderem im Mangold in Lochau – „das war auch menschlich eine wichtige Station für mich“ –, im Tantris in München und im Hangar-7 ge-

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kocht. „Eine spezifische Linie als Koch habe ich nicht“, so Kilga. „Ich kann nicht sagen, ob ich in fünf Jahren noch so koche wie heute. Das wäre auf die Dauer zu eintönig, beziehungsweise wird uns einfach schnell langweilig.“ Mit uns meint er neben Paradoxon-Inhaber Stefan Brandtner seine Frau Anita, mit der er seit der Zeit im Tantris gemeinsam in der Küche steht.

Man verändere sich auch selber, wenn man immer etwas Neues ausprobiere, das sei das Spannende daran. „Deshalb passt das Prinzip eines Pop-up-Lokals so gut zu uns, auch wenn wir jetzt eine fixe Location bespielen.“ Denn für Martin Kilga ist Kochen die immer wieder neue Erfindung von Konzepten und deren Umsetzung in der Küche. Dabei könne man den Gast an Neues heranführen. Dass er als Koch im Paradoxon selbst die Gerichte an den Tisch bringt und dabei ins Gespräch kommt, ist Teil dieser Philosophie. Wie weit man gehen könne, ohne den Gast zu überfordern? „Man darf sich schon ein bisschen vorwagen und keine Angst vor der eigenen Courage haben. Aber natürlich können wir nicht alle Ideen umsetzen – manche wären dann doch zu radikal“, lacht er. Zum Glück habe man inzwischen eine stabile Fangemeinde, die dafür offen sei. „Gastronomie kann viel bewegen“, so Kilga. „Sie kann im weitläufigen Sinn ein Sprachrohr sein, auch für die eigene Seele, denn wir wollen ja niemand bekehren. Die Nordic Cuisine war hier bei uns zum Beispiel ein Trend, dort war das viel mehr.“ Für ihn ist es wichtig, Themen zu finden und sich damit auseinanderzusetzen. Geplant sei in Zukunft mehr Soziales zu machen, zum Beispiel ein Projekt mit einer Straßenzeitung. Auch in der Freizeit ist Kilga kulinarisch immer auf Entdeckungsreise. „Reisen, Gastronomie und leidenschaftlich essen gehören für mich einfach zusammen, anders geht das nicht“, sagt er. „Wir lieben es wegzufliegen und andere Kulturen und Geschmäcker aufzusaugen.“ Diese Erfahrungen beschreibt er sehr persönlich in seinem Blog „Paradoxes Reisen“, der demnächst online gehen wird. Für Kilga eine schöne Alternative zum Kochen. Was ihn zum Beispiel in der vergangenen Zeit fasziniert hat? „Wir waren in London authentisch indisch essen. Das war echt ein Wahnsinn!“

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Andreas Kaiblinger, Esszimmer Seit 30 Jahren kocht Andreas Kaiblinger. Dabei ist er eher zufällig zu diesem Beruf gekommen. Die Initialzündung, wie er es nennt, war während eines Praktikums für die Hotelfachschule. Sein damaliger Küchenchef, den er als Menschen heute noch sehr schätzt, war der Grund für die Entscheidung: „Ich glaube, ich werde Koch.“ Zugleich entwickelte sich in dieser Zeit, also Mitte/Ende der 1980er-Jahre in Österreich viel Neues in der Gastronomieszene. „Da sind so tolle Restaurants wie das Obauer oder das Steirereck entstanden. Und da habe ich gewusst, in diese Richtung soll es gehen“, so Kaiblinger. Das Esszimmer, das er gemeinsam mit seiner Frau Andrea führt, reiht sich nun schon seit elf Jahren in die gehobene Gastronomie ein. Mit Konstanz, die sich aus einem vorhandenen Grundgerüst ergibt, wie er es erklärt. „Man muss sich nicht immer neu erfinden. Und es ist wichtig am Boden zu bleiben, sich immer wieder zu erden.“ Denn auch wenn der Beruf für die, die ihn ausüben schön sei, es gebe Wichtigeres auf der Welt. Nach so vielen Jahren im Geschäft sieht Kaiblinger generell vieles gelassener. „Ich muss nicht der beste Koch sein, ich muss auch nicht immer en vogue sein.“ Oberste Priorität ist für ihn, dass der Gast glücklich ist und dass er sich willkommen fühlt. „Sicher braucht es eine gewisse Handschrift – und unsere Küche kennt man heraus –, aber es zählt das Gesamtpaket mit Service und Atmosphäre. Es reicht völlig, wenn meine Frau die Gäste betreut“, sagt Andreas Kaiblinger. „Ich bin da eher

»Man muss seinen Weg gehen und sich nicht beeinflussen lassen. Das mag manchmal hart sein, aber es zahlt sich in jedem Fall aus« – ANDREAS KAIBLINGER –

einer der Leisen.“ Natürlich freue er sich auch über eine gute Bewertung, aber diese Anerkennung sei für die Mannschaft wichtiger. Generell sei der Schritt zum Esszimmer schon ein großer gewesen. Von dem Perkeo, einem Zwei-Personen-Betrieb, zu einem Restaurant mit zehn Mitarbeitern und viel mehr Plätzen. Das sei zu Beginn nicht immer einfach gewesen, erzählt er und es gab eine kurze Zeit, wo er sich gefragt habe: „Warum mache ich das eigentlich?“, aber das sei auch wichtig. „Man braucht schwierige Phasen“, ist Kaiblinger überzeugt. „Ich war immer vorsichtig und habe immer wieder überlegt: Ist das jetzt gut genug? Passt das für meine Gäste?“ Zum Thema Küchenlinie sagt er: „Das ist eine Summe aus verschiedenen Faktoren. Aus dem, wie man selber ist und wo man gearbeitet hat. Ich habe mir da nie so viele Gedanken gemacht. Ich sammle und notiere immer wieder Ideen und dann entsteht etwas daraus. Das kann alles Mögliche sein – auch Sachen meiner Kinder.“ Die beiden Kinder und seine Frau sind Kaiblinger derzeit das Wichtigste, da haben sich die Prioritäten für ihn klar verschoben. Was sich nicht verändert hat, ist die Leidenschaft für das Kochen.

Und das mache ihm weiterhin wahnsinnig Spaß. „Das muss auch so sein. Denn wenn du die Lust verlierst, schmeckt das der Gast irgendwann.“

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»Mein Traum war immer, ein eigenes Lokal zu führen.

Kochen, das ist meine Leidenschaft.« – ULLI GRIESSER –

»Bei uns zu Hause hat sich alles in der Küche abgespielt, dort wurde gegessen, Gäste empfangen, gesessen und geredet. Und ich habe in die Töpfe geschaut und gekostet.« – T H O M A S WA L K E N S T E I N E R –

Ulli Griesser, Thomas Walkensteiner, Fürstenallee Fünf Neu als Team stehen Ulli Griesser und Thomas Walkensteiner seit kurzem gemeinsam in der Küche. Deshalb hier ein Doppelporträt. Denn wer sich Herd und Töpfe teilt, sollte bestenfalls dasselbe Verständnis fürs Kochen haben. So einig sich die beiden Neorestaurantbesitzer bei der Küchenlinie sind: Ehrlich und transparent für den Gast, hochwertige und heimische Produkte sowie österreichische Küche mit der Leichtigkeit von heute, so unterschiedlich ist ihre Vorgeschichte. Walkensteiner hat klassisch Hotelfachschule und Kochlehre absolviert, war mit 19 Jahren Vizeweltmeister der Jungköche, und neben unterschiedlichen Stationen in der Spitzenhotellerie hat er einige Zeit in Asien gekocht. Nach einem kurzen Zwischenspiel in der industriellen Produktentwicklung ist er nun wieder dort, wo er am liebsten ist: in der Küche. „Ich brauche die Gastronomie“, sagt er. Dort kocht er nun „sehr eckig, mit vielen Kräutern, Aromen und Gewürzen“. Mitgenommen hat er diese Linie, wenn vielleicht anfangs eher unterbewusst, aus seiner Zeit in Asien. „Diese Einflüsse zeigen sich nun auch in unserer Küche in der Fürstenallee Fünf. Die traditionellen Gerichte werden damit einfach bekömmlicher, leichter.“ Das Thema gesunde Ernährung und deren Wirkung auf den Alterungsprozess interessiert Walkensteiner schon länger. „Denn Essen ist Energie, und in welcher Qualität wir diese unserem Körper zuführen, so fühlen wir uns auch.“ Gemeinsam mit Ulli Griesser teilt er sich auch die Leidenschaft für das Kochen. Griesser ist allerdings Selfmade-Köchin. Gekocht hat sie aus Freude daran zuerst pri-

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vat, dann für Freunde, dann als One-Woman-Catering-Unternehmen, bis hin zur erfolgreich absolvierten Küchenmeisterprüfung. Ihre Liebe gilt dabei den Klassikern der österreichischen Küche, und das mit höchster Qualität der Zutaten. Die Ideen hat Griesser aus Kochbüchern, vom Ausprobieren in der eigenen Cateringküche im Keller, „auch wenn es drei Uhr morgens geworden ist“ und als On-Stage-Köchin in verschiedenen Restaurants gesammelt. Eines davon war das Imperial im Schloss Fuschl, von dort kennt sie auch Walkensteiner. Die gemeinsame Arbeit beim Verband der Köche und der richtige Zeitpunkt habe sie jetzt wieder zusam-

mengeführt. „Es gibt keine Zufälle“, sagt sie. „Ich wollte mich verändern und in einem Team arbeiten, und Thomas wollte zeitgleich zurück in die Gastronomie.“ Gemeinsam haben sie lange überlegt und getüftelt, bis das Konzept stand. „Wir verstehen uns als Gastgeber“, beschreibt Griesser die Philosophie. „Ankommen, wohlfühlen, daheim sein. Das ist das, was wir vermitteln wollen“, ergänzt Walkensteiner. Dabei seien ihnen Bewertungen eher unwichtig. Wichtig sei, dass jeder Gast sich wohlfühlt. „Der Begriff Fine Dining passt für uns eigentlich nicht“, so Thomas Walkensteiner. „Darunter verstehe ich Kompliziertheit, und genau das wollen wir eben nicht.“

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Besuchen Sie uns in Salzburg auf der „Alles für den Gast“, Halle 10 Stand 1207, vom 7. bis 12. Nov. 2015 www.kaerntnernudel.com

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DAS PROFI(L) GESCHÄ(R)FT! Dr. Oetker ist seit vielen Jahrzehnten die verlässliche Marke für Back- und Dessert-Produkte in den Profiküchen der Gastronomie. Mit dem Zusatz Professional und der neuen Farbe Grau im Logo und in neuer Verpackung wird nun explizit darauf hingewiesen.

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»Saisonal & regional, einfach genial!«

Rezepte WALDVIERTLER GRAUMOHN-MOUSSE

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m neugestalteten Logo heben sich das vertraute Markenzeichen von Dr. Oetker und der Zusatz Professional vor einem grauen Hintergrund deutlich ab.

Das Verpackungsdesign wurde vereinheitlicht und modernisiert, um damit unmissverständlich die Ausrichtung auf die Gastronomie zum Ausdruck zu bringen. Die Profi-Qualität des Dr. Oetker-Sortiments – mit den auf die Gastronomie abgestimmten Rezepturen für eine kalkulierbare, gelingsichere Dessert-Vielfalt – erhält damit ein klares Markenprofil.

Der Anspruch von Dr. Oetker Professional greift jedoch weiter. Die bestehende und bewährte Sortimentsvielfalt an Back- und Dekorartikeln, Desserts und Frischekuchen wird weiter optimiert. Neue Produkte und lösungsorientierte Angebote in der Anwendung für die wachsenden Ansprüche der Gäste, insbesondere zielgerichtet für die Mitarbeiterverpflegung und im Catering, sorgen für noch mehr Vielfalt und Abwechslung.

Die neue hochwertige Basis Mousse und Basis für Parfait ermöglichen mit Milch und weiteren aromagebenden Zutaten exquisite, individuelle Dessert-Kreationen. Die Basis Mousse lässt sich schnell und einfach abwandeln. Nicht nur in der süßen Veredelung, sondern auch mit pikanten Zutaten wie beispielsweise Lachs, Pilzen oder Avocado. Die Basis für Parfait ist ebenso vielseitig. Sie besticht durch ihre cremige Konsistenz, mit hoher Standstabilität und ist wie die Basis Mousse für den Einsatz von Milch mit einem Fettgehalt von nur 1,5 Prozent Fett ausgerichtet.

Beide Basisprodukte sind geruchs- und geschmacksneutral, kalkulationssicher und mit wenigen Handgriffen in selbstgemachte Desserts gezaubert. Praxisgerechte Gebinde und ein hoher Convenience-Grad geben darüber hinaus die optimale Unterstützung im Alltag der Küche.

Regionalität ist auf der Speisekarte schlechthin der Trend, Saisonalität die stetige Herausforderung. Dr. Oetker Professional entwickelte dafür Rezeptvorschläge, als Anregung zur professionellen Inspiration. Die Präsentation der Kreationen mit der saisonalen oder regionale Note, wie dem „Waldviertler Graumohn Mouse“ oder das „Weihnachtliche Mousse mit Orange-Zimt“, sehen Sie von 7. bis 11. November am Messestand – in Halle 9, Stand 301 – anlässlich der Fachmesse „Alles für den Gast“ in Salzburg.

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01 Die erforderliche Menge Dessertpulver in kalte Milch, Birnensaft und Graumohn einrühren.

02 Mit einem Rührgerät oder einer Anschlagmaschine ca. 5 Minuten auf höchster Stufe aufschlagen, bis die Mousse eine sahnig-cremige Konsistenz hat.

03 Die Mousse mit einem Spritzbeutel abwechselnd mit dem Birnenmus in das Glas füllen. Mindestens 1 Stunde kalt stellen.

04 Birnen- und Erdbeerfilet und Haselnuss-Krokant auf der Mousse dekorativ anrichten und servieren.

WEIHNACHTLICHE MOUSSE MIT ORANGE-ZIMT ZUTATEN für 10 Portionen à ca. 120 g 120 g Basis Mousse 600 ml Orangensaft 200 ml Milch 1 g Zimt 70 g Zucker 10 x Garnitur (Minze, Orangenfilet, Himbeere) ZUBEREITUNG

01 Die erforderliche Menge Dessertpulver in die kalte Milch, den Orangensaft und die Hälfte des Zimtes einrühren.

02 Mit einem Rührgerät oder einer Anschlagmaschine ca. 5 Minuten auf höchster Stufe aufschlagen, bis die Mousse eine sahnig-cremige Konsistenz hat.

03 Mousse in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und in die Gläser füllen.

04 Mindestens 1 Stunde kalt stellen.

Mit Orangenfilet, Himbeere und Minze garnieren und servieren.

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BIERVIELFALT

NUR IDIOTEN TRINKEN BILLIG Wieso kommt ein Brauer aus Kalifornien nach Wien, um hier seine Biere vorzustellen? Warum kosten CraftBiere so viel mehr als gängige Biere von Großbrauereien? Wie lange wird der Hype um stark gehopfte IPAs noch anhalten? Und wieso tauft man ein Bier Idiot?

Braumeister Ryan Brooks liefert Antworten.

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yan Brooks ist Braumeister bei der kalifornischen Kultbrauerei Coronado Brewing Company in San Diego und machte auf seiner Europareise Ende September auch in Wien Halt, um gemeinsam mit Vertriebspartner Ammersin im Bierbeisl Hawidere seine Biere zu präsentieren. Wir trafen ihn davor im Brickmakers, um mit ihm über aktuelle Biertrends zu sprechen.

Österreich ist ein sehr kleiner Markt mit einer eigenständigen Biertradition. Lohnt es sich da überhaupt Werbung für eine kleine US-Brauerei wie die Ihre zu machen? Wie viel Coronaro-Biere müssen wir trinken, damit Sie Ihre Reisespesen herinnen haben?

Ich bin nicht auf Verkaufs-Tour hier, schließlich bin ich der Braumeister und nicht unser Vertriebsleiter. Aber natürlich freut es mich zu sehen, dass unsere Biere auch hier geschätzt werden. Gerade in Ländern mit einer langen Biertradition ist es eine besondere Auszeichnung, wenn wir mit unseren Bieren reüssieren können. Allerdings bin ich nicht zum Verkaufen, sondern eher zum Einkaufen hier. Zuvor war ich in Deutschland, wo ich nicht nur am Oktoberfest war, sondern vor allem Hopfenbauern besucht habe. Um wirklich gute Biere zu brauen, braucht man den besten Hopfen, und den bekommt man leichter, wenn man seine Lieferanten persönlich kennt.

»Unsere Biere haben auf jeden Fall eine kalifornische Handschrift« – RYA N B R O O K S –

Sie beziehen Ihren Hopfen aus Deutschland?

Ja, natürlich, aber auch in der Tschechischen Republik und in Belgien gibt es sehr gute Hopfenbauern, bei denen wir kaufen. Wir beziehen nur einen sehr kleinen Teil des Hopfens aus den USA, weil das Angebot einfach zu gering ist.

Wie kalifornisch sind dann Ihre Biere überhaupt? Schließlich wächst in Kalifornien auch nicht gerade viel Getreide zum Brauen?

Richtig, unser Malz kommt fast ausschließlich aus Kanada. Aber zumindest bin ich selbst gebürtiger Kalifornier – unsere Biere haben also auf jeden Fall eine kalifornische Handschrift. Wir brauen alle unsere Biere in San Diego und beziehen natürlich das Wasser und vor allem die Hefen

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»Ein echt gutes IPA zu brauen ist sehr kostspielig« – RYA N B R O O K S –

aus Kalifornien. Die Craft-Bier-Szene ist sehr international, was es ja so spannend macht.

Bevor ich in Deutschland war, habe ich die St.-Eriks-Brauerei in Schweden besucht, wo ich ein Collaboration-Beer gebraut habe, nachdem mich die dortige Braumeisterin vergangenes Jahr besucht hat und bei uns als Gastbrauerin erstmals ein Granatapfel-Bier gebraut hatte.

Diesen persönlichen Austausch mit Kollegen über Landesgrenzen hinweg finde ich besonders reizvoll und macht für mich mehr Sinn, als dass die internationalen Bier-Konzerne immer größer werden und weltweit versuchen, die gleichen Marken zu vertreiben.

Der Craft-Beer-Boom hat den US-Markt nachhaltig verändert und ist zu einem globalen Phänomen geworden. Zum Teil lag die Attraktivität von Brauereien wie Coronado ja vor allem darin, Biere dort zu brauen, wo sie getrunken werden – ganz nach dem Motto „Know your Brewer“.

Ist es da nicht ein Widerspruch, wenn man die Gerste aus Kanada und den Hopfen aus Europa importiert, um in San Diego ein Bier zu brauen, das man dann wieder um halbe Welt schickt?

Ich sehe diese Gefahr auch, und wenn das im großen Stil passieren würde, wären wir irgendwann einmal auch nur eine weitere Großbrauerei, die global agiert. Aber davon sind wir doch noch ein gutes Stück weit entfernt. Es ist wahrscheinlicher, dass sich die Großkonzerne auf den Craftbeer-Markt stürzen und versuchen, ihre Vertriebsmacht zu nutzen, um in diesem Marktsegment dabei zu sein. Wenn dadurch mehr gutes Bier auf den Markt kommt, wäre das ja erfreulich. Nicht alle Biere von Großbrauereien sind schlecht. Ich trinke selbst gerne Coors. Aber so lukrativ, wie es auf den ersten Blick scheint, ist es nicht. Ein echt gutes IPA zu brauen, wie etwa unser Idiot IPA, kostet viel Geld. Wir verwenden dafür vier teure Hopfensorten, was eigentlich idiotisch ist – daher rührt der Name –, aber sehr gut schmeckt. Wir

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schauen beim Vertrieb, dass eine durchgehende Kühlkette gewährleistet ist, was ebenfalls viel Geld kostet. Und trotzdem sollte das Bier dann innerhalb von zwei bis drei Monaten getrunken werden, weil es danach einfach an Qualität verliert. Mit anderen Worten: So etwas wird immer eine kleine Nische bleiben. Als Nische hat es aber durchaus seine Berechtigung. Natürlich sollt ihr in Österreich vor allem Biere von euren eigenen Brauereien trinken, aber wenn ihr euch zur Abwechslung auch einmal ein Coronado von uns gönnt, ist dagegen nichts einzuwenden. Wir machen das in Kalifornien genauso.

Wirklich? In eurem Brewpub in San Diego gibt es auch Bier aus Österreich?

Nein, dort dürfen wir leider nur eigene Biere ausschenken, wobei immer auch ein paar Collaboration-Biere dabei sind. Wir würden uns freuen, wenn ein österreichischer Braumeister vorbeikommt, um bei uns ein Bier zu brauen. Aber Trumer Pils ist in ganz Kalifornien stark vertreten, und auch deutsche und belgische Biere findet man immer wieder. Es besteht da keine wirkliche Konkurrenz.

Das Tolle an der Craft-Bier-Szene ist der freundschaftliche Umgang miteinander. Wenn es mehr gute Biere gibt, haben alle etwas davon. Das ist kein Hype, sondern hat mit Bierkultur zu tun. Schlussendlich entscheidet der mündige Konsument, was ihm schmeckt.

Scheinbar treffen stark gehopfte IPAs den Geschmack der meisten Konsumenten. Sie brauen aber auch andere Biere, oder?

Unser Idiot IPA ist nach wie vor unser meistverkauftes Bier, aber als Braumeister ist es wesentlich reizvoller, mit anderen Bierstilen zu spielen. Bei IPAs oder Double IPAs steht oft das Dry-Hopping im Vordergrund, was für einen Braumeister keine allzu große Herausforderung darstellt.

Fruchtbiere sind ein heißes Thema, und seit kurzem experimentieren wir auch mit Sauerbier, für das wir eine eigene, kleine Braustätte errichtet haben. Wir machen auch auf Basis eines Dry Irish Stout ein Kaffee-Bier. Auch das Thema Roggen interessiert uns sehr. Aktuell beschäftigen wir uns mit einer eigenen Interpretation des mexikanischen Lagers, das bei uns früher viel getrunken wurde. Die Herausforderung dabei ist es, ein leichtes, trinkfreudiges Bier zu brauen, das dennoch schmeckt und sich deutlich von Industriebieren abhebt.

CORONADO BREWING COMPANY Die Coronado Brewing Company wurde so wie die vier anderen berühmten Brauereien in San Diego (Karl Strauss, AleSmith, Stone und Ballast Point) im Jahr 1996 gegründet und hat den Ruf von San Diego als Craft-Beer-Hauptstadt der USA mitbegründet. Angefangen haben Ron und Rick Chapman mit einem kleinen Brewpub auf der Insel Coronado, wo auch heute noch ein Teil der Biere gebraut wird. Eine weitere, größere Braustätte kam vor einigen Jahren dazu, als man begann, Biere zuerst in den USA und dann weltweit zu vertreiben. Daneben befindet sich ein weiteres kleines Brauhaus, wo man seit kurzem eigene Sauerbiere braut und reift. www.coronadobrewingcompany.com

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BIERVIELFALT

BIERVIELFALT IN OTTAKRING Anfang 2013 war die Craft-Beer-Welle in Österreich noch nicht wirklich angekommen. Und doch wollte Mike Neureiter – bei Ottakringer für Events sowie das Brauwerk verantwortlich – schon damals eine mehrwöchige Veranstaltung zum Thema Biervielfalt veranstalten. Fotos: Christina Karagiannis

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eun Wochen – zehn Brauereien! So lautete das ambitionierte Motto, mit dem Mike Neureiter in kürzester Zeit das Programm für die ersten Ottakringer Braukultur-Wochen in Angriff nahm.

In der Kleinbrauerszene gut vernetzt, kam Neureiter auf die Idee, jede Woche eine andere „Craft-Brewery“ einzuladen, um im Sinne der Braukultur jene Vielfalt zu zeigen, die sich hinter dem Wort Bier verbergen kann. Trotz geringer Vorlaufzeit versammelte sich das Who’s who der handwerklichen Brauereien aus Österreich und Deutschland als Gäste in Ottakring.

Mit dabei waren unter anderem Gerhard und Elfi Forstner von der Handbrauerei Forstner aus der Steiermark. Weit über die Landesgrenzen bekannt, war Gerhard Forstner zu dieser Zeit einer der kreativsten Köpfe der Branche, Autodidakt, und äußerst qualitativ braute er unglaublich spannende Biere. Gerhard verstarb leider im letzten Jahr viel zu früh, doch seine Frau Elfi führt nicht minder kreativ die Brauerei weiter. Mit 58.000 Besuchern in neun Wochen waren die Tische stets gut gefüllt.

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»Die jungen Tiroler hatten eine Riesen-Freude« Auch Regen kann den Durst nicht stoppen Für die zweite Ausgabe der Braukultur–Wochen im Jahr 2014 sah durch das wachsende Interesse am Thema Bier die Vorarbeit schon umfangreicher aus. Nahezu monatlich entstanden zu dieser Zeit in Österreich neue Braustätten, die sich einer sehr internationalen Sicht in puncto Bierstilistik verschrieben hatten.

Einer dieser neuen Brauer war „Bierol“, die Anfang 2014 begonnen hatten. Hervorgegangen aus der ersten privaten Hausbrauerei im Bezirk Kufstein, haben Christoph Bichler und Maximilian Karner den regionalen Bierhorizont gekonnt um Sorten wie Pale Ale und IPA erweitert. Dass sie ihre Biere gleich eine Woche lang in Wien präsentieren konnten, machte den lustigen Burschen aus Tirol natürlich eine riesige Freude. Neben weiteren spannenden österreichischen Microbreweries wurde das Bierprogramm um internationale Craftbeer-Marken aus Dänemark, Deutschland und aus den Niederlanden ergänzt. Trotz des flauen Sommers kamen immerhin 57.000 Besucher auf das Firmengelände.

Noch eher still und heimlich, weil noch nicht ganz fertig, wurde im Laufe des Sommers 2014 auch das Projekt „Brauwerk“ vorangetrieben. Dabei handelt es sich um die hauseigene Craftbrewery der Ottakringer Brauerei. Zug um Zug gab es die ersten Sude zu verkosten und Neues zu entdecken.

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Der Süden zu Gast Im Frühling 2015 haben sich Mike Neureiter und sein Team entschieden, sich auf ein außergewöhnliches Thema einzulassen, um den Gästen Biere zu präsentieren, die die wenigsten jemals gekostet hatten. „Biere aus dem Süden“ lautete das Motto. Der Anspruch war dabei natürlich, wirklich außergewöhnliche Brauer für ein Wien-Gastspiel zu gewinnen. Zuerst ging es nach Griechenland, wo sich auf der Halbinsel Evia die Kleinbrauerei Septem befindet. Neureiter hatte in Athen und Thessaloniki schon des Öfteren die Gelegenheit gehabt, diese Biere zu kosten. Gebraut wird auf Evia seit Juni 2009.

Von Athen ging es weiter nach Barcelona. An der Bar von Edge Brewing traf man Scott, Alan und Robin, die nicht nur mit ihren verspielten, gehaltvollen Bieren zu überzeugen wussten, sondern auch als humorvolle Gastgeber glänzten. Edge Brewing wurde 2013 von den zwei Amerikanern Sean Mclin und Robin Barden gegründet. Sie fanden es an der Zeit, ihre europäische Lieblingsstadt mit original US-Craftbeeren zu verwöhnen. Sie haben dafür sogar eine spezielle Brauanlage aus den USA impor-

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»Mit über 64.000 Gästen wurde ein neuer Besucherrekord geschafft« – MIKE NEUREITER –

tieren lassen. Nach ein paar gemeinsamen Bieren waren Scott, Alan und Robin von der Idee begeistert, für eine Woche nach Wien zu kommen. So gab es im Sommer 2015 neben den klassischen Ottakringer-Sorten und den Hausmarken des Brauwerks auch Biere aus Spanien, Griechenland, Italien, Slowenien und Südafrika zu kosten. Mit über 64.000 Gästen wurde ein neuer Besucherrekord geschafft. Die Latte für 2016 liegt also hoch. Doch keine Sorge. Mike Neureiter hat einen Plan ...

Ú Halle 8 / Stand 1204

BIER NEWS PERLEN AUS ALLER WELT Während man vor einigen Jahren noch neidisch auf Belgien und seine Biervielfalt schielte und bewundernd nach Amerika blickte, wo kreative Craft-Beer-Brauer immer neue Stilrichtungen erfanden, braucht man dazu heute Österreich nicht mehr zu verlassen.

Zum einen ist auch hierzulande eine lebendige Szene von engagierten Kleinbrauereien entstanden, die höchst interessante Biere hervorbringen. Zum anderen sind einige der besten internationalen Craft-Biere auch für die heimische Gastronomie verfügbar.

Die Mitarbeiter von Kolarik & Leeb haben sich mit neugierigem Gaumen über die Grenzen Österreichs gewagt, um neue Geschmäcker zu erleben und mit nach Hause zu bringen.

Deshalb sind heute einige der besten Biere aus der ganzen Welt auch in Österreich erhältlich. Dazu zählen die Biere der Brooklyn Brewery aus New York, Birra Antoniana aus Padova, Liefmans aus Oudenaarde in Belgien oder Tennent’s aus Glasgow.

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EINE WOCHE IM ZEICHEN DES BIERS Von 16. bis 22. November steigt in Wien die erste Vienna Beer Week, die mit einem abwechslungsreichen Programm an verschiedenen Spielstätten die Vielfalt des Biers gekonnt in Szene setzt. Der Auftakt mit einem großen Bierquiz und der Auszeichnung der besten gewerblichen Brauereien der Austria Beer Challenge findet am Montag, den 16. November, ab 19 Uhr in Brandauers Schlossbräu statt. In den folgenden Tagen gibt es dann ein abwechslungsreiches Programm, das sich dem Themen Bier und Wurst (Pilsner Urquell Wurstworkshops 17.–19. 11.), Foodpairing mit drei Braumeistern (Lichtenthaler Bräu, 18. 11.) oder einer erstmaligen Verkostung des Wiener Lagers der Schwechater Brauerei im Brauhaus (19. 11.) widmet. Conrad Seidl präsentiert den Release eines neuen Collaboration-Brews in einer Oldtimer-Tramway am Wiener Ring samt anschließender Party im Hawidere (19. 11.). Im Chelsea findet die Launch-Party des Xaver Altbiers statt (18. 11.), am 22. 11. lädt Biorama zur Lesersafari in der Wiener Bier-Brauerei von Erwin Gegenbauer. Zentrales Event der Vienna Beer Week ist das Craft Bier Fest Wien mit Kleinbrauerausstellung in der ehemaligen Expedit-Halle der Ankerbrotfabrik, das am 20. www.viennabeerweek.at und 21. November von 15 bis 23 Uhr über die Bühne geht.

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EINFACHER, GÜNSTIGER UND VIELFÄLTIGER Jederzeit bei Markenartiklern und regionalen Produzenten direkt bestellen. Die Waren – ohne Ausnahme – kostenlos geliefert bekommen und in einer einzigen Periodenrechnung aufgelistet zu erhalten.

Das spart Zeit, Nerven und auch Geld.

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»Ein Konzept, bei dem alle profitieren: Gastronomen und Produzenten« – W O L F G A N G M O R A N D E L L , w w w. m a n f re d d o . c o m –

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ft schon wurde versucht, ein umfassendes, Rund-umdie-Uhr-Online-Bestellwesen für die Gastronomie anzubieten, um den erheblichen Mehraufwand der Unternehmer beim Bestellen, bei der Lieferung und dem Rechnungswesen wie der Buchhaltung beim Wareneinkauf – vom C&C-Großhändler über den Getränkehändler bis hin zum regionalen Kleinstproduzenten – zu minimieren.

Geklappt hat es bislang noch nie wirklich. Zumindest nicht in dieser konzentrierten und offenen Art und Weise, wie es die neue Bestellplattform www.manfreddo.com als Marktplatz der Vielfalt der Produkte von Markenartiklern und regionalen Produzenten seit 22. Oktober anbietet. manfreddo.com ist eine offene Plattform und lebt von der Vielfalt der Produkte in den einzelnen Sortimentsgruppen, die den Gastronomen mehr Auswahl bietet, mehr Individualität für den Betrieb sichert und ein zielgerichtetes Angebot für die Gäste erlaubt. Es ist ein neues, intelligentes Angebot zwischen Großhandel und Direktverkauf, das die Vorteile beider Modelle bündelt. Durch die Konzentration der Bestellungen, die kostenlose Zustellung und das Differenzierungspotenzial – ob der Vielfalt der Produkte – ein echter Vorteil für Gastronomie und Hersteller.

Unabhängigkeit macht Sinn.

Hersteller haben keine Vertragsbindung, bestimmen selbst den Preis und haben so null Risiko. Gastronomen können ihre regionalen Kleinstproduzenten ruhigen Gewissens – zu ihrem eigenen und deren Vorteil – einladen, über manfreddo zu verkaufen. Den Versand erledigt ja manfreddo, egal wie hoch die Bestellsumme ist. Allfällige Sammelbestellungen für einen leistbaren Versand entfallen. Fixe Bestell- und Liefertage kennt das System nicht. Bestellt wird, wenn gerade Zeit dafür ist. Die Bestellung erreicht sofort den Hersteller, der die Ware für die Auslieferung vorbereitet. manfreddo holt ab und liefert.

Derzeit sind rund 5.000 küchennahe Artikel wie Öle, Suppen und mehr als 400 (!) Gewürze bestellbereit. Davon um die 1.000 Weine und Spirituosen. Auch bei Frotteeund Bettwaren gibt’s schon ein umfangreiches Angebot. In einem Jahr werden es laut Plan rund 30.000 Artikel sein.

Nach oben hin gibt’s sowieso keine Grenzen.

Im Interview manfreddo ist ein eigenständiges Tochterunternehmen von Kröswang. Im Gespräch mit Manfred Kröswang (MK, r.) und GF Wolfgang Morandell (WM) über die innovative BestellPlattform.

Wird Kröswang nun zum Vollsortimenter?

MK: Eben nicht. Obwohl unsere Kunden seit Jahren fragen, warum wir nicht auf Trockensortiment, Getränke und andere Produktgruppen ausweiten. Kröswang bleibt bei seiner Kernkompetenz. Aber mit manfreddo bieten wir unseren Kunden nun all jene Produkte, die sie bei uns nicht finden.

WM: Über ein Jahr wurde an der Plattform diskutiert, evaluiert,

gearbeitet und das Konzept entwickelt, bei dem alle profitieren: Gastronomen, weil sie mehr Auswahl und Service haben als bisher. Produzenten, weil sie eine zusätzliche Vertriebsmöglichkeit haben, die ihnen alle Freiheiten lässt. Und Kröswang, weil es die perfekte Ergänzung zum derzeitigen Sortiment ist.

Ist manfreddo ein Vollsortimenter?

WM: Nein, wir sind kein Großhändler, denn wir kaufen und

verkaufen nicht. Wir bieten lediglich eine Bestellplattform, die es Gastronomen und Hoteliers ermöglicht, schnell und bequem bei einer Vielzahl von Lieferanten zu bestellen. Und damit diese Plattform für alle Beteiligten einfach ist, übernehmen wir zusätzliche Serviceleistungen wie Logistik und Verrechnung.

Welche Vorteile bringt es für die Lieferanten?

WM: Nun, es gibt bei uns keine Listungsgebühren, keine Ne-

benkosten, und die Lieferanten bestimmen den Preis selbst.

Sie wissen, wer ihre Artikel bestellt und verwendet. Innovative Produzenten, die noch am Anfang stehen, werden ihre Produkte auf manfreddo anbieten, denn sie haben kein Risiko und keine Kosten. Damit steigt das Angebot für die Gastronomie und Hotellerie, die sich über mehr Auswahl freuen können.

Danke für das Interview.

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GEBRANNTE WEINE

WIDER DIE KLISCHEES Weinbrand ist die älteste Spirituose der Welt.

Insbesondere die französischen Destillate mit Herkunftsgarantie (Cognac, Armagnac) galten bei uns lange Zeit als Inbegriff von gehobener Genusskultur, bevor sie aus der Mode kamen.

Steht jetzt ein Comeback vor der Türe?

Text: Wolfgang Schedelberger Fotos: Rainer Fehringer

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oden kommen und gehen. Das gilt auch für die Welt der Spirituosen. Es ist noch nicht so lange her, da galt Rum als billiges Berauschungsmittel für Matrosen, Gin war das bevorzugte Gesöff der englischen Arbeiterklasse und Wodka der einzige Lichtblick für Osteuropäer, die damit ein wenig Abwechslung in ihren tristen Alltag im real existierenden Sozialismus brachten. Schottische Whiskies wurden bevorzugt „blended“ getrunken, Single Malts war etwas für spleenige Snobs.

Der Inbegriff des genießenden Connaisseurs war damals ein grau melierter Mann, der vor dem Kaminfeuer eine dicke Zigarre rauchte und Cognac aus einem übergroßen, bauchigen Cognac-Schwenker nippte. Bis in die 1990er Jahre hatte dieses Bild bestand und sorgte an der französischen Atlantik-Küste für Rekordumsätze. Immer teurere Sonderabfüllungen wurden mit dem Versprechen, noch mehr Exklusivität zu bieten, auf den Markt zu gebracht. Das Verschwinden des Ostblocks und der wirtschaftliche Aufschwung in Asien schienen den CognacHäusern eine sorgenfreie Zukunft zu garantieren. Doch es kam ganz anders.

Der Fluch der Bilder In den 1990er Jahren wuchs in Europa eine neue Generation heran, der Marken und Images extrem wichtig war. Diese Leute wollten hip und lässig sein und ihr Selbstverständnis auch durch ihren Konsum ausdrucken. Das Bild eines alten Mannes mit Cognac-Schwenker war so ziemlich genau das Gegenteil davon.

Während sich Wodka, Rum und Gin zu angesagten Trend-

»Weinbrand hat kein Qualitäts- sondern ein Imageproblem« – ANDREAS OBERMAIER –

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»Nach Jahren des Dornröschenschlafes erwacht der Weinbrand wieder«

Spirituosen entwickelten, die ihren Platz in der boomenden Barkultur der europäischen Metropolen eroberten, begann das Image von Cognac zusehends zu verblassen. Dagegen halfen auch schwarze USRapper wie P-Diddy oder Jay-Z nur wenig, die teure Cognacs in ihren Songs verherrlichten. Für junge Europäer, die erstmals ein bisschen Geld übrig haben, um sich etwa an einem gut gereiften Single Malt zu erfreuen, ist ein mit Goldketten behängter schwarzer Rapper, der seinen Reichtum protzig mit teuren Markenprodukten ausleben will, ein ähnlich attraktives Idol, wie ein fetter saudischer Prinz oder ein versnobter russischer Oligarch.

In Österreich kam noch erschwerend hinzu, dass sich in den letzten 20 Jahren Grappa und heimische Obstbrände prächtig entwickelt und die Rolle der bevorzugten Digestifs übernommen hatten. Cognac und Weinbrand waren einfach mega-out, was sich auch in fallenden Verkaufszahlen zeigte.

renommierten Cognac-Häuser besteht in ihren beeindruckenden Kellern, in denen zigtausende Fässer vor sich hin reifen und mit jedem Jahr noch ein bisschen besser werden. Auch wenn Cognac und andere qualitative Weinbrände immer noch nach einem neuen Image suchen, ist deren Qualität für viele Kenner unbestreitbar.

Auch für die Wiener Barkeeper-Legende Andreas Obermaier, der diese Verkostung leitete und für die Zusammenstellung der Flights verantwortlich war, sieht im Weinbrand-Thema viel Potential. „Ich durfte selbst bei Besuchen in mehreren Cognac-Häusern erfahren, wie vielschichtig und faszinierend diese einzigartigen Produkte sind. Die alten, traditionellen Betriebe mit ihren bekannten Qualitäten sind dabei genauso reizvoll, wie kleinere Häuser, die versuchen, neue Wege zu beschreiten“, so Obermaier. Dass das Thema Weinbrand in der Luft liegt, bewies auch das enorme Interesse an dieser Verkostung, die in der eleganten Bar des Wiener Sans Souci Hotels statt fand.

Beständige Qualitäten

Abwechslungsreich und repräsentativ

Der Cognac-Schwenker hat endgültig ausgedient und war – wenn man ehrlich ist – niemals ein wirklich gutes Gefäß, um gereifte Spirituosen zu genießen. Die Güte der Cognacs hat in den letzten Jahrzehnten eher zu, und nicht abgenommen. Das größte Kapital der

Eine zentrale Herausforderung für Obermaier bestand darin, bei einer Auswahl von 18 Produkten sowohl Neues und Exotisches zu zeigen und gleichzeitig die wichtigsten Top-Qualitäten, die in Österreich verfügbar sind, abzubilden, um den Teilnehmern eine Übersicht über das aktuelle Weinbrand-Angebot in Österreich zu bieten. So hätte Obermaier gerne

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cream liqueur

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»Spanische Brandys sind viel besser als ihr Ruf«

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auch ein oder zwei peruanische Piscos dabei gehabt, die gerade an der Bar für die Zubereitung von Pisco-Sour seit ein paar Jahren stärker nachgefragt werden. Doch das hätte den Rahmen gesprengt, wenngleich diese klaren, aromatischen Brände aus Südamerika natürlich auch zur Gattung der Weinbrände zählen.

Gleichzeitig haben wir uns entschieden, einen Metaxa 12 dabei zu haben, weil diese Marke in Österreich eine gewisse Bedeutung hat und Metaxa an der Bar so wie Weinbrand verwendet wird, wenngleich er rein rechtlich aufgrund der Beigabe von etwas Süßwein und aromatischen Kräutern nicht in die Kategorie Weinbrand fällt.

Südafrika ist einer der größten Weinbrandproduzenten der Welt und liefert durchaus bemerkenswerte Qualitäten. In Österreich haben südafrikanische Brandies jedoch praktisch keine Marktrelevanz, weswegen wir darauf verzichtet haben, sie zu verkosten.

Infos und Produktmuster: info@shatlers.at, Tel. +43 (0)5266/87372 Ansprechpartnerin: Nadine Miete 95

Relativ neu am heimischen Markt ist die armenische Traditionsmarke Ararat, die mit Pernod-Ricard einen starken Vertriebspartner gefunden hat. Für das Mixen an der Bar sind die günstigeren 5- bzw. 10jährigen Ararats wohl besser geeignet, doch wollten wir einer neuen Marke, die viele Barkeeper noch nicht kennen, die Chance einräumen, sich mit ihrer Top-Qualität – in diesem Fall also einem 20jährigen Ararat – zu präsentieren.

Auch wenn das Wort Weinbrand im Vergleich zu Cognac, Armagnac oder Brandy vielleicht weniger glanzvoll klingt, zeigte sich, dass auch heimische Produzenten wie Julius Meinl oder der deutsche Traditions-Hersteller Asbach durchaus ordentliche Qualitäten zu absolut fairen Preisen liefern.

Eigentlich wären derartige Produkte perfekt für den Einsatz an der Bar geeignet, wenn sie eine modernere Aufmachung und ein besseres Image hätten. Eine Klasse für sich war der 20jährige Veltlinerbrand der Domäne Wachau, der vor allem Weinfreunde ansprechen wird.

Als „Benchmarks“ wollten wir auch gängige Markenprodukte wie Vecchia Romagna aus Italien oder Osborne Veterano aus Spanien dabei haben.

Immer noch Nischenplayer sind bei uns hochwertige spanische Brandies, wenngleich die viele Jahre in Solera-Fässern gereiften Top-Produkte ein Übermaß an Genuss für vergleichsweise wenig Geld versprechen. Auch dieser schlafende Riese würde es verdienen, geweckt zu werden.

Das alte, neue Frankreich Den krönenden Abschluss eines Weinbrand-Tastings muss dann natürlich den Cognacs gehören – so wie übrigens auch der Einstieg, den wir mit zwei außergewöhnlichen Produkten gestaltet hatten.

Einem weißen Cognac namens Antarctica, der eiskalt genossen werden sollte. Wirklich mehrheitsfähig

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»Bauchige Schwenker waren niemals gute Gläser«

werden solche Experimente wohl nie werden, doch sie tragen auch dazu dabei, das Produkt Cognac zu „entstauben“. Bei dem Antarctica aus dem Hause Godet handelt es sich übrigens nicht um ein billiges, junges Eau de Vie (den man auch nicht als Cognac bezeichnen dürfte), sondern um ein siebenjähriges, fassgereiftes Destillat, dass man so wie hochwertige weiße Rums durch Filtration wieder klärt.

Ebenfalls neue Wege geht die Familie Abécassis mit ihrem ABK6 Ice-Cognac, der ganz bewusst so komponiert wurde, dass er am besten on the rocks schmeckt. Auch in punkto Aufmachung zielt der ABK6 Ice auf ein junges Publikum. Wenn es um den puren Genuss geht, zeigt sich die unbestreitbare Klasse von gut gereiften Cognacs der XO Qualitäten. Egal ob von Hine, Rémy Martin oder Courvoisier – diese Häuser haben ihren Weltruf nicht von ungefähr. Gleichzeitig haben diese Destillate einen stolzen Preis. Vergleicht man die Preise jedoch mit exklusiven, 18jährigen oder älteren Single-Malts, kann man eigentlich nicht behaupten, dass gute Cognacs übermäßig teuer wären. Nur sind sie aktuell halt nicht so stark in Mode, wie ihre schottische Konkurrenz.

Mario Zadra hat in Wiens Gastronomie in den letzten 20 Jahren bereits viele Stationen als Barchef, Restaurant-/Betriebsleiter oder Partymacher durchlaufen. Nun eröffnete er sein eigenes Lokal, das ehemalige Mulino 19, wo es sich herrlich treffen, tafeln, palavern und feiern lässt. Küchenchef Jan Misiaszek serviert bodenständige, saisonale Gerichte mit einem persönlichen Twist. Am Wochenende gibt’s Frühstück im Garten. www.dasseverin.at

© Isabella Abel

ERÖFFNUNG

SERVUS IM SEVERIN

SOZIAL

WENN DIE OMA JUBILIERT Zusatzeinkommen, Anschluss, Kontakt und a gmiatliches Platzerl zum Reden und dabei gebackene Mäuse, Buchteln oder Käseigel backen, den Eierlikör einschenken oder warmen Schweinsbraten bzw. Krautfleckerl servieren. So schön kann das Leben eines alleinstehenden Seniors sein, wenn sich die Vollpension, als nun dauerhaftes Inter-Generationen-Kaffeehaus, von der Schleifmühlgasse aus übers Land verbreitet. www.facebook.com/Vollpension.Wien © Mark Glassner

GENUSS

ZEIT FÜR GOLF Bei Rudi und Rita Bitschnau gibt’s wieder die perfekten Sieben-Tageoder Vier-Tage-Golf-Packages für einen genussvollen Sommeraufenthalt unter Freunden. Spiel, Spaß und kulinarische Gaumenfreuden an einem Einen neuen Weg geht der kleine Abfüller der mit seit allen ein paar Jahren mit seinen der schönsten PlätzeFrapin, im Ländle Annehmlichkeiten im AlpenMultimillesimes von Erfolg zu Erfolg eilt.

Frapin verschneidet dafür ausrundum. hotel Montafon und den sechs Destillate Golfplätzen außergewöhnlichen Jahrgängen und führt diese am Etikett explizit an. Auch ein www.alpenhotel-montafon.net Weg, um mit neuen Geschichten neues Interesse für reife Cognacs zu wecken.

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Tradition und Zeitgeist gekonnt zu vereinen und dabei Stammgästen wie Besuchern aus aller Welt stetig auf einem hohen gastronomischen Niveau zu begegnen erfordert Disziplin und Leidenschaft. Die Gastgeber des St. Peter StiftskelWir bedanken uns beim Hotel Sans Souci lers, Claus Haslauer und Veronika Kirchmair, vereinen diese Eigenschaften seit für die großzügige Gastfreundschaft und vielen Jahren vorbildlich. Mit Küchenchef Andreas Krebs und den Restaurantbeim Wiener Getränkehändler Del Frabro leitern Bata Jovic sowie Jos Huppertz stehen ihnen fachlich versierte Menschen für die logistische Unterstützung bei der zur Seite, die – in den zwölf historischen Stuben mit 540 Sitzplätzen – alle Abwicklung der Verkostung.

Ansprüche individueller Gästewünsche für gepflegte Geselligkeit sympathisch erfüllen. Die Festspiele können beginnen. www.stpeter-stiftskeller.at

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Nach Jahren des Dornröschenschlafes scheint die Welt des Weinbrands wieder zu erwachen. Der altvatrische Schwenker hat längst ausgedient, womit eine neue, jüngere Generation von Konsumenten, unvoreingenommen an diese Produktgattung herangeht. Das Angebot an verführerischen Destillaten in verschiedenen Preisklassen ist jedenfalls vorhanden. Es spricht also nichts gegen eine Renaissance des Weinbrands.

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1 GODET ANTARCTICA 40 % Auf einem Segeltörn im Südatlantik kam dem Besitzer von Godet die Idee, einen eiskalt zu trinkenden Cognac zu machen, der nach 7 Jahren Fassreifung dank Filtration kristallklar erstrahlt.

Sehr ungewöhnlich, erinnert an Grappa.

2 ABK6 ICE COGNAC 40 % Das Familienhaus Abécassis hat diesen Cognac speziell für den Genuss auf Eis kreiert und ihm deshalb auch eine ungewöhnliche Ausstattung angedeihen lassen. Eine Überdosis an Würze und Frucht lassen ihn auch auf Eis wirken. Witzig.

EINE WELT. ALLE GETRÄNKE. Getreu diesem Leitbild führt Robert Weiglhofer in Salzburg seine beiden Firmen Getränkepool und Beverworld. Getränkepool versorgt als neutraler Großhandelsbetrieb Getränkehändler in ganz Österreich und Europa. Beverworld beliefert als C&C Getränkemarkt Gastronomen in und um Salzburg.

3 JULIUS MEINL, ALTES STAMMFASS 38 % Sehr milder und bekömmlicher Weinbrand, der aus Charente-Bränden komponiert wurde und zumindest 5 Jahre gereift ist. Sorgen die nicht näher definierten „Abrundungsmittel“ (Zucker?) für den besonders milden Geschmack?

4 ASBACH PRIVAT 8, 40 % Der jüngste der drei Premium-Asbachs mit Altersangabe überzeugt mit einem kaum zu überbietenden Preis-/Leistungsverhältnis und stellt deutlich teurere Cognacs in den Schatten.

Mild und balanciert, dezente Vanille-Aromen.

5 DOMÄNE WACHAU GRÜNER VELTLINER BRAND X.A. 20 JAHRE, 40% Unglaublich komplex und verführerisch führt dieser österreichische Weinbrand vor Augen, dass eine lange Reifung auch bei heimischen Weinbränden zu einzigartigen Qualitäten führt.

6 VECCHIA ROMAGNA ETICETTA NEGRA, 38 % Die Nummer eins aus Italien kommt in einer unverwechselbaren Flasche daher zeigt sich mit einer dezenten Süße und präsentiert sich am Gaumen sehr rund und mild. Sehr gut zum Mixen geeignet.

Robert Weiglhofer (rechts im Bild) berät seine Kunden gerne zu Spezialitäten in seinem Beverworld Getränkemarkt in Salzburg.

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it über 3000 Produkten lässt das Sortiment von bekannten Marken und Preiseinstiegsprodukten bis hin zu hochwertigen Raritäten keine Wünsche offen. Bier, Wein, Spirituosen, alkoholfreie Getränke, Sekt, Prosecco, Champagner und Mixgetränke sind bei Beverworld ebenso erhältlich wie Barsirupe oder Heißgetränke. Vor allem der Spirituosen Bereich lässt das Herz vieler Spezialitäten Liebhaber höher schlagen: von Whisky, über Rum, Wodka, Gin, Tequila, Vermouth, verschiedensten Bränden und Likören, bis hin zum edlen Cognac bleibt kein Auge und kein Gaumen trocken. „Viele Kunden finden bei uns Getränke, die sie sonst im Handel vergeblich suchen. Wenn dann auch noch Service und Preis stimmen, kommen sie gerne wieder.“ erklärt Robert Weiglhofer sein Erfolgsrezept. Weiglhofer betreibt den Familienbetrieb in zweiter Generation und blickt auf eine lange Firmengeschichte von über 50 Jahren zurück. Das Sortiment wird laufend erweitert. Auch dieses Jahr verspricht wieder äußerst erfolgreich zu werden. „Langweilig wird es in der Getränkebranche ohnehin nie.“ meint Weiglhofer schmunzelnd und zufrieden. www.getraenkepool.at www.beverworld.com

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7 ARARAT 20 YEARS, 40 %

OSBORNE VETERANO, 40 %

Seit heuer ist die armenische Traditionsmarke Ararat auch in Österreich erhältlich. Schon die Basisqualitäten zeigen, wieso dieser Weinbrand im ehemaligen Osten so populär war. Das 20jährige Top-Produkt überzeugt mit Komplexität und Länge.

Die klassische spanische Brandy-Marke mit dem zur Ikone gewordenen Stier am Etikett zeigt auch in der Basisqualität, wieso spanischer Brandy auch außerhalb des Mutterlandes so geschätzt wird: gute Balance, angenehme Süße und feurige Würze.

8 METAXA 12, 40 % Nach zwölf Jahren im Eichenfass zeigt sich das griechische Nationalgetränk mit einer verführerischer Nase, viel Balance am Gaumen und einem langen Abgang. Die dezente Süße, die von einem Finish mit Samos-Wein stammt, macht den Metaxa 12 sehr zugänglich.

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CARDENAL MENDOZA CARTA REAL, 40 % Das Top-Produkt aus diesem spanischen Traditionshaus zeigt sich trotz seiner wohligen Fülle und Geschmeidigkeit elegant und komplex, was er seiner rund 25jährigen Reifung in SoleraFässern, die zuvor mit P.X. Sherry befüllt waren, verdankt.

11 CARLOS PRIMERO IMPERIAL, 40 % Nach 15 Jahren Reifung in Sherry-Soleras zeigt sich, wie komplex und tiefgründig spanischer Sherry werden kann. Schon die Farbe lässt erahnen, dass man etwas Außergewöhnliches im Glas hat, karamellige Nase, komplex am Gaumen, endloser Abgang.

12 CLÉS DES DUCS VSOP, 40 % Hervorragender Armagnac mit wunderbarer Balance zwischen frischen, fruchtigen Aromen und dunklen würzigen Noten. Erscheint relativ leicht und leichtfüßig. Sehr harmonisch mit guter Struktur und langem Finish.

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FRAPIN VSOP, 40 %

HINE ANTIQUE XO, 40 %

RÉMY MARTIN XO, 40 %

Mild und blumig zeigt sich dieser Cognac aus dem Familienunternehmen Frapin, was ihn vielfältig einsetzbar macht. Fruchtig und frisch hat er eine Leichtfüßigkeit, die man nur selten findet. Ausgezeichnetes Preis-/ Leistungsverhältnis.

Eine derart tiefgründige Komplexität wie in diesem Premium-Cognac findet man in anderen Spirituosen nur selten. Aus bis 40 verschiedenen Fässern, von denen das jüngste zumindest 15 Jahre alt ist, entsteht dieser vorzügliche ParadeCognac.

Diese Ikone der französischen Weinbrandkultur vermittelt schon mit ihrer hochwertigen Ausstattung, dass es sich um einen außergewöhnlichen Cognac handelt. Filgran und zartgliedrig eröffnen sich am Gaumen eine Vielzahl an komplexen Aromen. Unglaublich langer Abgang.

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FRAPIN MULTIMILLESIME, 41 %

COURVOISIER XO, 40 %

Mit dieser neuen Produktgattung – einem Verschnitt aus drei Top-Jahrgängen (1982, 1983, 1985) – hat Frapin die Spirituosenwelt auf Anhieb begeistert und bei Verkostungen zahlreiche Auszeichnungen erhalten. Komplex, verführerisch und endlos lang im Abgang.

Auch in neuer Aufmachung mit violettem Etikett zeigt sich der XO dieses Traditionshauses mit gewohnten Qualitäten. Samtweich mit komplexen Röstaromen sowie einer dezenten an Schokolade und Vanille erinnernden Süße machen ihn zu einem außergewöhnlichen Cognac.

18 RÉMY MARTIN 1738, 40 % Besonders rund und ausgewogen zeigt sich diese Rarität aus dem Rémy Martin-Portfolio.

Etwas blumiger und duftiger als der XO ist der „1738“ auf der eleganten Seite zu Hause. Er gehört zur Kategorie der „Napoleons“, die ein Durchschnittsalter von 20 Jahren verlangt.

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FACUNDO COLLECTION

VON DER KUNST EXQUISITEN RUMS Die รถsterreichische Bar- und Restaurantszene wartet gespannt auf die streng limitierte Facundo Rum Collection aus den erlesensten und seltensten Rums aus dem Privatbestand der Familie Bacardi.

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Die Interpretation des Cocktail-Klassikers „Old Fashioned“ mit dem Neo anlässlich der Europa-Premiere.

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ls Idee zum 150-jährigen Unternehmensjubiläum vor drei Jahren geboren, erstellte in Folge Master-Blender Manny Oliver mehr als 40 Blends aus mehr als 200 Rums, die – traditionell auf den Bahamas gereift – final in vier Blends als Neo™, Eximo™, Exquisito™ und Paraíso™ abgefüllt und in weniger als 10.000 Flaschen nun auf dem Weg nach Europa sind.

Aus einer interessanten Bandbreite diverser Fässer zwischen einem und acht Jahren Reife geblendet, bietet Neo einen für Bacardi sehr funkigen, würzigen Blend, der klar und weiß im Glas schimmert. „Beguiling Blend“ nennt man die Kreation mit grünlichen Noten, estrig hellem Duft, der den Gaumen umschmeichelt und eine sehr sanfte, vollmundige Textur zeigt. Die schlanke hohe Flasche zeigt als Motiv die Sirenen, und im Hintergrund erkennt man El Coco, jene ikonische Palme, die vor der ersten Destillerie in Santiago stand. Mit Neo lassen sich zudem die Klassiker der Bar neu entdecken. Jedoch als schlichte Drinks mit starkem Fokus auf das Destillat, welches die Eigenschaften der Qualitäten und ihre Integrität sicherstellt.

Als einziger Rum der Collection mit einer Altersangabe sticht Eximo hervor. Der „Audacious Blend“ offeriert reichhaltige Noten von Toffee, Karamell und Vanillekipferln. Dazu eine hintergründige Rauchnote, Dörrobst und Quittengelee. Verschnitten werden die Destillate vor der Reifung, dies dient vordergründig dem Marketing, erfordert jedoch viel Feingefühl und Weitblick vom Maestro de Ron, um nach einem Jahrzehnt perfekte Resultate zu garantieren.

Diese Kunst des Blendings wird mit einem „X“ auf dem Etikett betont. Die zehnjährige Lagerung und die weitläufigen Strahlen der Sonne schaffen einen kraftvollen Rum.

David Cid, Manny Oliver, Ago Perrone und Facundo L. Bacardi bei der Präsentation der Facundo Rum Collection in London.

Exquisito und Paraíso sind die zwei Speerspitzen und exquisitesten Vertreter der Facundo Collection. Die Beifügung des „Elegant Blend“ – dem Verschnitt von sieben- bis dreiundzwanzigjährigem Rum – zeichnet den Exquisito aus. Die Vollendung erfährt diese Expression in ehemaligen Sherry-Butts, was sich in der Nase mit Noten von Dörrobst und einem nussigen Akzent widerspiegelt. Sehr komplex, langanhaltend und ausgewogen, ein begeisternder Rum, der seine Klasse pur zeigt, aber auch auf einem Eisblock charmant serviert werden kann.

Das sehr exklusive Prestigeobjekt der Kollektion, der Paraíso – weltweit sind nur 2.000 Flaschen verfügbar –, reift in XO-Cognacfässern. Der „Sublime Blend“, wie man den Rum stolz unterbetitelt, zeigt in der Nase höchste Konzentration und Vielfalt, von Feigen, Datteln und geröstete Mandeln. Dichte Holznoten, karamellisierte Trockenfrucht, frische Säure dann am Gaumen mit sehr viel Finesse. Das Etikett und die Flasche sind mit drei markanten Motiven verziert, welche die Familie und Firma Bacardi durch ihre Geschichte begleiten: die erste Destillerie „La Tropical“, das Edificio Bacardi sowie die ikonische Fledermaus.

Die streng limitierte Stückzahl der vier exquisiten Rums der Facunado Collection für Österreich wird nur als Kollektion in ausgewählten, vorwiegend Wiener Bars erhältlich sein, wo sie Brand Ambassador David Cid bereits präsentierte.

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TOP-DRINK

TRINKWERK-SCHAU Thomas Panholzer, Geschäftsführer von C+C Pfeiffer, ist stolz darauf, mit seinem fachkundigen Trinkwerk-Team der heimischen Gastronomie ein umfassendes und exquisites Sortiment anbieten zu können. Das Angebot – 3.300 Weine, 360 Schaumweine und 1.200 Spirituosen – spricht für sich.

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xklusive Winzervertretungen, ein umfangreiches Italien-Portfolio, persönliche Betreuung und außergewöhnliche Serviceleistungen haben TRINKWERK in der Gastro-Szene längst etabliert.

Das erklärte Ziel ist nun die Marktführerschaft im Wein- und Getränkefachhandelsbereich.

TRINKWERK-Inspiration Der diesjährige Trinkwerk-Messeauftritt widmet sich dem Thema Inspirationen. Ideen und Tipps sowie neue Trends aus den Segmenten Schaumwein, Wein und Spirituosen werden durch geführte Verkostungen unterstützt. Damit man weiß, wovon die Rede ist.

TRINKWERK exklusiv Maison Ferrand Plantation Rum Nach zwei- bis dreijähriger Reife in Bourbon-Fässern im feucht-heißem Klima der Karibik lagert die Rum-Spezialität noch zwischen zwölf bis 24 Monate in gebrauchten Cognac-Fässern. Im Anschluss wird die Cuvée für fünf Monate in neuen, stark getoasteten Fässern vollendet. Auf der Messe in Salzburg präsen-

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tiert TRINKWERK die Produktinnovation aus dem Hause Maison Ferrand.

Die Produkte Rum Plantation Black Cask und Plantation Pineapple Rum sind exklusiv ab Februar 2016 bei TRINKWERK erhältlich. Rum Plantation Black Cask punktet durch wärmende Würze, Süße in den Nuancen Vanille und Praline sowie einer Prise temperamentvoller Kraft. Die Spezialität ist im Gaumen weich, vollmundig, sehr ausgewogen und mild mit einem Zusammenspiel zahlreicher Aromen. Ein köstlicher, reichhaltiger Rum mit einem cremigen, süßen Finale. Plantation Pineapple Rum ist eine fruchtig-zarte Überraschung.

Der Rum der Extraklasse begeistert Fachleute auf der ganzen Welt. Die außergewöhnliche Note aus einer Symbiose von Ananas, Zitronenschale und Nelken sorgt für ein unvergleichliches Geschmackserlebnis. Unser Tipp: am besten pur genießen.

Die Limited-Edition-Sorten aus dem Hause Maison Ferrand zählen zu den Top-Produkten in diesem Segment. Maison Ferrand vereint bei seinen Kreationen die einzigartige Inspiration der Karibik, spannende Geschmacksnoten und die ausgefeilte Kellermeister-Kunst eines traditionellen Cognac-ProduMehr unter: www.trinkwerk.cc zenten.

Ú Halle 10 / Stand 228

BAR NEWS COCKTAILS STATT PUNSCH Barkeeper Patrick Burger bietet mit seinem Cocktailcatering Bartender’s Ball eine hochprozentige, aber bekömmliche Alternative zu den ewig gleichen Punschfesten mit Glühwein und Keksen an. Mit seinem Cocktailcatering Bartender’s Ball hat der ehemalige Barchef und Leiter der Bar Italia einen großartigen Mix aus feinen Drinks und gutem Essen geschaffen. Eines seiner Highlights für die kalte Jahreszeit ist der Hot Buttered Rum. Er schmeckt wunderbar weihnachtlich und wärmt dank einer guten Portion Rum.

IRISCHE GEISTER

KURZ NOTIERT EXKLUSIVE WODKA-BOMBE Josef Farthofer hat für ein gemeinsames Projekt mit dem deutschen Rapper Sido einen hochwertigen Bio-Wodka aus Winterweizen und dem seltenen Nackthafer gebrannt. Genauso hochwertig wie der Inhalt ist die Verpackung: Die „Bombe“ ist kugelrund und mundgeblasen.

Der bombige Wodka lautet auf den Namen Kabumm! www.kabumm-vodka.de

www.bartendersball.at

Ab sofort sind Bushmills Original, Bushmills Malt 10 Jahre und Black Bush bei Top Spirit erhältlich.

Bushmills Original ist ein sanfter, warmer Whiskey. Äußerst wandelbar, kann er pur, auf Eis oder gemixt genossen werden – ein Whiskey für jede Gelegenheit.

Zehn Jahre reift Bushmills Malt in amerikanischen Bourbon- und spanischen Oloroso-Fässern, die ihm eine süße, aromatische Note nach Sherry, Vanille und Honig verleihen. Acht- bis zehnjährige Malzund Grainwhiskeys vermählen sich in Black Bush und verleihen diesem Whiskey den Geschmack von Schokolade, Gewürzen und einer faszinierenden Fruchtigkeit, die ihn zu einem außergewöhnlichen Genuss machen. www.topspirit.at

DIE NEUE NR. 1 Die Destillerie Franz Bauer, die Angostura-Rums in Österreich vertreibt, konnte 600 Flaschen der neuen „The Limited Cask Collection“ No. 1 Once Used French Oak für unser Land sichern. Der Name „No. 1“ steht im House of Angostura für limitierte Sonderabfüllungen, die sich durch einen unverwechselbaren Stil auszeichnen. In diesem Fall wurden Rums, die bereits zehn Jahre in amerikanischer Eiche gereift waren, für weitere sechs Jahre in sorgfältig ausgewählte, ehemalige Cognac-Fässer gelegt, um ihnen ein ganz spezielles Finish zu geben. www.bauerspirits.at

VORARLBERGER GERSTENBRÄNDE

EINE FEURIGE KARTE

2005 wagte sich Walter Pfanner zum ersten Mal in die Königsklasse der Brenner. Vor zehn Jahren entstand der erste Gerstenbrand für seinen Vorarlberger Single Malt Whisky. Zum runden Jubiläum stellte Walter Pfanner einer ausgesuchten Runde von Edelbrandsommeliers (Foto) am Stammsitz in Lauterach zwei Jubiläumsfüllungen vor, die besonders eindrucksvoll den Einfluss des Fasses auf das fertige Produkt zeigen. Pfanner Single Malt X-peated und Pfanner Single Barrel gereift im P. X. Sherry Cask/ No. 17 heißen die beiden neuen Whiskies.

Bacardi Carta Fuego ist der erste Spiced Rum, der in ausgebrannten Fässern reift und so eine unverwechselbare rote Farbgebung erhält. Diese neue Spezialität aus dem Hause Bacardi-Martini eignet sich zum Purtrinken oder – für alle, die es heißer mögen – als Shot mit drei Tropfen Tabasco gepimpt.

www.pfanner-destillate.com

www.bacardi-martini.at

CHAMPAGNER MIT STIL Seit 1584 steht der Name Gosset – das älteste Weinhaus der Champagne – für Weine aus der Champagne. 17 Generationen später vereint das Haus mit seinem Unternehmenssitz in Aÿ und der Domaine in Epernay nach wie vor Wachstum und Qualität. In den Kellern finden 2,5 Millionen Flaschen und 26.000 Hektoliter Wein ausreichend Platz. Grande Réserve, Grand Rosé, Grand Blanc de Blancs, Grand Millésime und die Gosset Celebris sind die Botschafter für exzellente Frische und fruchtige Eleganz.

KURZ NOTIERT LICHTREVOLUTION Ein durch LED-Licht hinterleuchteter Naturstein-Waschtisch aus 380 Millionen Jahre altem Sölker Marmor kunstvoll geformt, ist eine kleine Sensation aus dem hochgelegenen Steinbruch in den Niederen Tauern. Der edle Sölker Marmor vereint die Farben Rosé, Grau, Grün und Weiß in einzigartigen Gemälden. Unikate aus der Natur für innovative Gästezimmer. www.soelker.at

© Sölker Marmor

Gosset verzichtet auf die malolaktische Gärung, daher sind fünf lange Jahre Lagerzeit erforderlich, und reduzierte die Dosage seiner Champagner von 11 g auf 8 g. Neben der Qualität ist die Authentizität der Weine wie die feine, filigrane Perlage das besondere Merkmal von Gosset. Mit Monsieur Eric Bompard hat Gosset in Österreich den perfekt stilvollen Botschafter. www.geko.at

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© Brauunion Österreich

SPYFIE 007 Heineken setzt die glücklichen Teilnehmer aus aller Welt, die der exklusiven Spectre-Vorführung beiwohnen, die Anfang November an einem streng geheimen Ort stattfinden wird, vom Satelliten aus mit den ersten Selfies aus dem Weltall in Szene. Stilgerecht auf deren Mobilgeräten zur weiteren Verbreitung auf Social Media. Damit erlebt die globale Spectre-Kampagne von Heineken ihren Höhepunkt, wie schon Mr. Daniel Craig mit der jungen Frau Zara im TV-Spot. Aufsehenerregend. www.heineken.com

© Brötz Architecture

Ú Halle 10 / Stand 120 & 128

SCHMUCKKASTERL

Attila (li.) und Alban Scheiber (re.) mit MotorradRekordweltmeister Giacomo Agostini beim Spatenstich.

© Ötztal Tourismus

Auf 2.175 m Seehöhe realisieren die Hotelier-Zwillingsbrüder Alban und Attila Scheiber aus Hochgurgl Europas höchstgelegenstes Motorradmuseum. Der ambitionierte Plan umfasst noch die Talstation der neuen Kirchenkar-Gondelbahn, ein modernes Bedienungsrestaurant sowie die Mautstation der Timmelsjoch-Hochalpenstraße. Bei 23 Millionen Euro Investition sind die Gene ihres verstorbenen Vaters Alban Scheiber senior, einem der letzten Tourismuspioniere Österreichs, nicht mehr zu leugnen. Falls jemals der Gedanke aufkam. www.oetztal.com

DIE WELT DES SMOOTHIE

© eliment.at

Gleich neben der Wiener Börse hat Elisabeth Steinleitner die neue Smoothie-Bar „Eliment – the organic smoothie lab“ eröffnet: Hochwertiges Obst und Gemüse von ausgewählten Bio-Bauern wird mit Superfoods wie Hanfsamen und Cashewnüssen zum schnell konsumierbaren Elixier wertvoller Vitamine und Nährstoffe gemixt. Ohne künstliche Zusatzstoffe, in wiederverwendbare Glasflaschen abgefüllt und täglich frisch zubereitet. Nüchternes Design setzt die Smoothies perfekt in Szene. www.eliment.at

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IM PORTRÄT

KULINARISCHER DREH- UND ANGELPUNKT 108

Angeln tut Michael Wolf eigentlich nie, obwohl er die Rute direkt aus dem Fenster seiner Küche hängen könnte. Der gebürtige Vorarlberger hat letzten Sommer mit dem Wolf Atelier das wohl spektakulärste FineDining-Restaurant Amsterdams eröffnet.

Es befindet sich auf einer ehemaligen Drehbrücke über einem Kanal.

Text: Wolfgang Schedelberger

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er Vorarlberger Zugvogel Michael Wolf scheint nach seinen Wanderjahren, die ihn kreuz und quer durch Europa geführt hatten, in Amsterdam sesshaft geworden zu sein. Bereits in jungen Jahren hat er in halb Europa gekocht und zwar immer in den besten Häusern. „Gut verdienen tut man am Anfang weder hier noch dort sehr viel, aber in Top-Betrieben lernt man einfach mehr. Was mir damals noch nicht so bewusst war, ist die Bedeutung des Netzwerks, das man sich dabei aufbaut. Arbeitest du in Top-Häusern ist auch dein Netzwerk top“, erinnert sich Wolf. Ansporn war dabei vor allem die Neugierde, die besten Köche Europas kennenzulernen, denn weg aus Vorarlberg wollte er nicht unbedingt. Nach wie vor liebt er seine alte Heimat, pflegt Kontakt zur Familie und kommt immer wieder zu Besuch ins Ländle.

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»Natürlich freue ich mich, wenn auch Touristen kommen, aber in erster Linie will ich die Einheimischen ansprechen« – MICHAEL WOLF –

Von den Besten lernen Nach seiner Ausbildung in Vorarlberg wollte Wolf etwas von der Welt sehen. Zuerst ging es nach Baiersbronn ins Luxusrestaurant Bareiss, dann zu Dieter Koschina in die Villa Joya in Portugal, der ja ursprünglich ebenfalls aus Vorarlberg stammt. „Dieser Aufenthalt war für mich prägend, weil ich von keinem anderen Koch mehr gelernt habe. Mir hat vor allem getaugt, mit welchem Qualitätsanspruch Koschina jeden Tag zu Werke geht und dabei losgelöst von allen Moden mit eigener Handschrift großartige Gerichte kreiert. Im jugendlichen Überschwang will man ja oft zu viel. Koschina hat mir gezeigt, worauf es bei einem perfekt balancierten Gericht wirklich ankommt“, zollt Wolf seinem ehemaligen Chef Respekt.

Nach seinem Sieg beim Nachwuchswettbewerb „Junge Wilde“ 2009 ging Wolf nach Holland zu Sergio Hermann ins Oud Sluis. Mit drei Michelin-Sternen und vier Gault-Millau-Hauben war es das beste Restaurant des Landes. Dort arbeitete er sich in kürzester Zeit bis zum Sous-Chef hoch, bevor er vor vier Jahren als Küchenchef

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nach Amsterdam ins trendige Restaurant Envy wechselte. „Eigentlich wäre ich gerne noch ein bisschen länger bei Sergio Hermann geblieben, weil wir dort auf einem unglaublich hohem Niveau gearbeitet haben und Sergio ein wirklich cooler Typ ist. Das Restaurant war immer auf mehrere Wochen im Voraus ausgebucht, obwohl das Preisniveau deutlich über Österreich liegt. Aber die Herausforderung, mich selbst als Küchenchef zu beweisen, konnte ich einfach nicht ablehnen. Außerdem ist Amsterdam gerade für junge Leute auf Dauer wesentlich spannender als das beschauliche Sluis in der abgelegenen Provinz“, erklärt Wolf.

Nach Amsterdam als Küchenchef Die Stadt gefiel Wolf genauso gut wie die Arbeit im Envy. Dort ging es zwar weniger nobel zu als im exklusiven Drei-Sterne-Haus, dafür waren andere Talente gefragt. „Mit einem relativ kleinen Team galt es, das Restaurant als angesagte Fine-Dining-Adresse zu etablieren, was uns auch gelungen ist. Wenn man das erste Mal als Küchenchef agiert, ist das natürlich eine große Herausforderung, weil es dabei ja nicht nur um das eigene Kochtalent geht, sondern vor allem das

30 Jahre

1985 - 2015

30 Jahre Erfahrung.

30 Jahre Tradition.

30 Jahre Hausmannskost.

Ihr

Teambuilding über Erfolg oder Misserfolg entscheidet“, weiß Wolf.

Nach mittlerweile vier Jahren in Amsterdam spricht Wolf nicht nur die Sprache, sondern hat in Amsterdam eine neue Heimat gefunden. Bei seinem Schritt zum ersten eigenen Lokal konnte er auf die Unterstützung der Envy-Betreiber zählen.

Sein neues Lokal hat er eher zufällig entdeckt, als er mit dem Fahrrad – so wie die meisten Amsterdamer – unterwegs war. Obwohl recht zentral in Bahnhofsnähe gelegen, befindet sich das Wolf Atelier abseits der touristischen Trampelpfade auf einer mittlerweile stillgelegten Drehbrücke am nördlichen Ende der Prinsengracht.

Die ruhige Lage stellt für den dynamischen Koch keinen wirklichen Nachteil dar: „Natürlich freue ich mich, wenn auch ein paar Touristen kommen, aber ich habe mir in den letzten Jahren hier in Amsterdam einen Namen machen können und will in erster Linie die Einheimischen ansprechen“, meint der sympathische Vorarlberger bei unserem Besuch.

KAISER SCHMARRN PROFI

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111 www.meisterfrost.at

»Wir wollen ein lässiges Restaurant sein, das sich auch junge Leute leisten können« – MICHAEL WOLF –

Das Wasser in den Grachten ist übrigens wesentlich besser, als man es sich als Besucher vorstellt. Bei unserem Besuch an einem heißen Sommertag tummelten sich Kinder im Wasser.

Zum Angeln eignen sich die Grachten dennoch nicht. Den Fisch bezieht Wolf aus der Nordsee, der für ihn zum Besten zählt, was es in Europa gibt.

Die Balance auf dem Teller zählt Seine Gerichte wirken sehr modern und räumen dem Gemüse großen Platz ein. Auf reine Gemüsegerichte verzichtet er jedoch weitgehend. Für ihn geht es immer um ein harmonisches Zusammenspiel zwischen Meeresfrüchten, Fisch oder Fleisch mit dem korrespondieren Gemüse, wobei er sich die Bezeichnung Beilage für das Gemüse verbietet. Alle Zutaten eines Gerichts sind gleichberechtigte Komponenten und tragen zu gleichen Teilen zur finalen Komposition bei.

Aktuelle Bewertungen stehen noch aus, das Niveau befindet sich zwischen zwei und drei Hauben. Dafür ist das Preisniveau (dreigängiges Mittagsmenü für 35,– Euro, fünfgängiges Abendmenü für 54,– Euro) erstaunlich günstig. „Wir wollen ein lässiges Restaurant sein, das sich auch junge Leute leisten können. Dass wir eine derart außergewöhnliche Location haben, hilft natürlich, aber mein Anspruch als Koch ist der, dass man wegen des Essens und nicht wegen des Ambientes zu uns kommt“, meint Wolf.

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WOLF ATELIER Westerdoksplein 20 1013 AZ Amsterdam Tel.: + 31/20/344 64 28 www.wolfatelier.nl

Die tonangebende FACHMESSE. 07.-11.11.2015

salzburg. www.gastmesse.at

facebook.com/gastmesse

Craft Beer Summit Eingang Halle 10 | 1. Stock Messezentrum Salzburg 113

ALLES FÜR DEN GAST

DIE DARF MAN EINFACH NICHT VERPASSEN Besucher haben die Möglichkeit, sich mit köstlichen Mini-Burgern aus dem neuen „Genuss 360“-Sortiment verwöhnen zu lassen, und können noch einmal auf das 50-Jahr-Jubiläum der Eurogast anstoßen.

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015 startete die Eurogast mit „Genuss 360“ ein Projekt, welches das Sortiment der Gruppe auch in den kommenden Jahren maßgeblich beeinflussen wird. „Genuss 360“ hat den Anspruch, neuer und besonders geschmackvoller Produkte.

Geprägt von der Slow-Food-Idee, stimmt der gute Geschmack der Produkte, die Frische und der ausgeprägte Bezug zu Land und Leuten. Der erste Schwerpunkt des Sortiments ist die Welt der feinsten Burger, die man in der Genuss-Lounge der Eurogast hautnah miterleben kann.

Das „rote Gold∑∑“ des Piemonts Ein Highlight ist das sogenannte „rote Gold des Piemonts“. So wird das Fleisch der einzigartigen Rinderrasse der Fassona aus dem italienischem Piemont bezeichnet, aus dem die Burger-Pattys hergestellt werden. Zusammen mit einem köstlichen Pesto und feinen Gemüsespezialitäten von Italia&Amore verschmilzt das rote Gold zu einem Burger, den man als Messebesucher auf keinen Fall verpassen sollte. Daher heißt es auf der diesjährigen GAST: Augen und Ohren auf und dann immer der Nase nach.

Denn dort, wo es brutzelt, nach köstlichen Burgern duftet und man das Klirren von Gläsern hört, ist die Genuss-Lounge der Eurogast nicht weit.

Ú Halle 10 / Stand 324 Tutto buono: Die Mini-Burger versprechen rundum Hochgenuss.

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ALLES FÜR DEN GAST

ALLES OHNE! MIT VOLLEM GENUSS Spannendes zum Thema allergenfreie Produkte aus der Welt des besten Geschmacks.

Natürlichkeit ohne Kompromisse

Bewusstes Genießen

WIBERG steht in allen Bereichen für Premium-Qualität und setzt seit jeher auf Produkte, die im Einklang mit der Natur erzeugt werden. Mit einer Serie aus rein allergenfreien Produkten geht der Gewürzprofi nun einen entscheidenden Schritt weiter und beweist, dass sich auch glutenfrei und ohne Zugabe von Laktose wahre Gaumenfreuden kreieren lassen. Die allergenfreien Newcomer werden erstmals zur „Alles für den Gast“ in Salzburg vorgestellt und können dort auch verkostet werden! Vegan und allergenfrei ist heute nicht nur ein Trend, sondern wird immer mehr zum Lifestyle. Mit der Zeit gehen und an die Bedürfnisse der Gäste von morgen zu denken ist Wiberg stets ein Anliegen.

Ein weiteres WIBERG-Produkt der allergenfreien Reihe ist die Fleisch-Bouillon mit Ursalz. Sie verspricht traditionellen Genuss als Suppenspezialität mit Einlage und eignet sich ebenso hervorragend zum Würzen und Veredeln von Eintöpfen, Ragouts und Fleischgerichten. Durch ihren klassischen Rindfleischgeschmack gehört sie als unverzichtbare Komponente in jede Küche. Sie eignet sich ausgezeichnet für Kartoffelgulasch mit geräuchertem Paprika oder Linseneintopf mit Würstchen und Wiberg Crema di Aceto Klassik.

Purer Geschmack

Veganes Vergnügen

Mit vollem Aroma, kräftig nach Umami, mit vollreifer Tomatennote, entfaltet die Würzsauce N° 1 ihre Kräfte vor allem beim Würzen, Verfeinern und Abschmecken pikanter Speisen. Allergenfrei, ohne Geschmacksverstärker und ohne extra zugesetztes Salz, Hefe und Hefeextrakten sowie Zucker überzeugt sie als reines Naturprodukt. Zum Beispiel in einem würzigen Gemüseeintopf mit Dinkelreis oder auch in Boeuf Stroganoff mit Paprika und Pilzen.

Die Veggie-Bouillon ist nicht nur klar und allergenfrei, sie überzeugt auch durch einen kräftigen, ausgewogenen Geschmack nach Gemüse und Muskatblüte. Durch ihre Vielseitigkeit eignet sie sich auch zum Würzen, Abschmecken und Verfeinern von Suppen und Saucen. Besonders zu empfehlen ist die Veggie-Bouillon für eine klare Gemüsesuppe mit Kräuterprofiteroles oder Kartoffelpüree mit Reismilch und nativem Oliven-Öl Extra. Das Beste daran: Sie sorgt für ein rein veganes Vergnügen!

Schon probiert? Chicorée-Risotto mit gehobeltem Pecorino.

Tipp

SUSHI, SELBSTGEMACHT Christian Berger, kreativer Kopf vom WIBERG-Team Inspiration, wagt sich in die gehobene, asiatische Küche und zeigt, wie sich spielend einfach allergenfreie Gemüsemakis zaubern lassen: Sushi-Reis mit einer Marinade aus Weißwein-Balsam-Essig, Ursalz und Zucker marinieren.

Anschließend auf Gurkenscheiben portionieren, mit Paprika sowie Avocado belegen und einrollen. Für einen Algensalat als Beilage Wakame-Algen mit Frühlingszwiebeln vermengen und mit einer Marinade aus Weißwein Balsam-Essig, Ursalz, braunem Zucker sowie Chili-Öl marinieren.

Zum Schluss Dip-Sauce MangoAnanas mit der neuen Würzsauce N° 1 zu einem würzigen Dip vermengen.

INFORMATIONEN www.wiberg.at

Ú ARENA Stand 201

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ALLES FÜR DEN GAST

LIEBE GEHT DURCH DEN MAGEN Was Nannerl besser kann als Wolferl.

Bintje Kartoffelpürees

LIFELINE – Ernährung mit System

Erstklassig im Geschmack, einfach in der Zubereitung. Die sechs neuen Kartoffelpürees von Nannerl sind purer Genuss!

Alle Komplettpürees werden aus Bintje – der Kartoffelsorte des Jahres 2012 – hergestellt. Sie bestechen durch ihren vollmundigen, milden Geschmack und ihre perfekt cremige Konsistenz.

Jahrzehntelange Erfahrung im Care-Bereich ermöglicht Nannerl für Krankenhäuser, Altenheime, Schulen etc. die Produktserie LIFELINE vorzulegen. Lifeline verdickt pürierte und gelierte Kost und verwandelt Obst, Gemüse, Fleisch oder Fisch etc. in hitzebeständige, gelierte Speisen. Das hitzebeständige und schnittfeste Gelée ist bei Kau- und Schluckbeschwerden die optimale Kost. Für den täglichen Ernährungsplan: geschmacklich vielfältig – nur mit Wasser zuzubereiten – gelingsichere Handhabung. Lifeline-Produkte sind kalorienreich, optisch wie geschmacklich vielfältig und intensiv, kräftig gewürzt und im Handumdrehen servierfertig.

Clean-Line-Produktlinie Clean-Line-Produkte sorgen für Sicherheit auf der Speisekarte, weil sie ohne Zusatzstoffe, ohne zugesetzte Hefe-Extrakte und ohne Hauptallergene auskommen. Mit drei klaren Suppen, einem klaren Bratenjus und einer vielseitig einsetzbaren Universal-Streuwürze geben wir Ihnen die perfekte Basis für sicheres Gewissen und vollen Geschmack.

Ú Halle 10 / Stand 210

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Balsamico-Fruchtessige Neu im Sortiment sind die Nannerl Balsamico-Fruchtessige: Hochwertiger, weißer Balsamico trifft auf aromatische, ausgesuchte Früchte. Eine ausgewogen milde und fruchtig-intensive Kombination, bei der wir ein Genusserlebnis allerhöchster Qualität garantieren.

ALLES FÜR DEN GAST

LAFERS STERNE VON MORGEN Am 10. November kürt Johann Lafer mit Thomas Panholzer im Rahmen der Jugendförderung „Sterne von morgen“ die Sieger des „Jugend Rezept Contest 2015“ live auf der Messe. Im Anschluss kann man den Starkoch hautnah kennenlernen.

Gemeinsam mit Vulcano, dem steirischen Schinkenspezialisten, initiierte C+C Pfeiffer den Rezeptwettbewerb www.sternevon-morgen.at. Auf den Sieger wartet ein einwöchiges Praktikum bei Starkoch Johann Lafer. „Als einziger Gastronomie-Großhändler bietet C+C Pfeiffer über 880 Fleischprodukte für seine Kunden, besondere Qualität garantieren die Marken ,Prime Beef‘ und ,Asaredo Beef‘“, erklärt Thomas Panholzer.

Umfangreiches Leistungsspektrum

»Die Nachwuchsförderung ist mir eine Herzensangelegenheit«

Das Vollsortiment, das laufend ausgebaut wird, reicht von der Bio-Produktpalette „natürlich für uns“ bis hin zum Premiumsortiment von Cook2.0 Exquisit. Die exklusiven Spezialitäten von Cook2.0 Exquisit umfassen regionale sowie internationale Delikatessen, die von Profiköchen für die Spitzengastronomie entwickelt wurden. Durch JAVA Premiumkaffee und TRINKWERK rundet C+C Pfeiffer sein Angebot ab.

C+C Pfeiffer vereint Service und Beratungskompetenz: So bündeln die modernen Standorte Frischfisch, Frischfleisch sowie die Kompetenz von Cook2.0 Exquisit. In den Cook2.0Kochstudios bieten Profiköche, neben der umfassenden Premium-Produktpalette, laufende Produktverkostungen in Verbindung mit kreativen Rezepten an. „Guter Geschmack hört aber nicht bei den Produkten auf, sondern spiegelt sich auch in originellen Rezepten wider, von denen meine Kunden tagtäglich profitieren“, so Leo Aichinger, Executive Chief Cook2.0 Exquisit.

Das C+C-Pfeiffer-Einkaufserlebnis Bestens geschulte Fachkräfte stehen Kunden auf Wunsch mit Rat und Tat zur Seite – Fachgespräche und individuelle Beratung inklusive. Durch kompetente Bedienung bleiben keine Fragen offen, viele Kundenwünsche werden, wenn möglich, sofort erfüllt.

– JOHANN LAFER –

Serviceleistungen wie das moderne FreezerSystem zur Sicherstellung der Kühlkette, „Spartage“, vielfältige Rabattaktionen und das Partner-Modell BONUSPLUS werden mit dem kostenlosen Einräumservice für C+C-Pfeiffer-Kundenvervollständigt. www.ccpfeiffer.at www.trinkwerk.cc www.javacafe.at

Ú Halle 10 / Stand 118 & 228

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GASTROBLICKE 2

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2 1 MOTTO OPENING Der Andrang zur Opening-Party des re-designten Motto war riesengroß. Neo-Eigentümer Tom Sampl (am Bild mit Conchita Wurst und Designerin Laura Karasinski) bot einer prominenten Gästeschar eine rauschende Nacht. Erfreulich: Das neue Motto zeigt sich ganz anders und ist doch irgendwie sehr vertraut geblieben. www.motto.at © Motto

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HARRY EROBERT BAYERN Die Innsbrucker Hoteliersfamilie Ultsch hatte zur Eröffnung des neuen Harry’s Home Hotel in Innsbruck geladen und begrüßte über 200 Gäste mit einem spektakulärem Programm, zu dem auch Fassadenläufer und eine Travestie-Revue gehörten. „Harry’s Home Hotel“-Inhaber Harald und Sonja Ultsch mit den Bauträgern Sandra und Peter Pletschacher (v. li. n. re.). www.harrys-home.com © Harry’s Home Hotels/ Nadine Rupp

3 ALPINER HOCHGENUSS Ob Bergforelle, Herbstpilze, Tauernhirsch oder Bregenzerwälder Schokolade – mit ihrer kreativen Neuinterpretation bester heimischer Produkte begeisterten die JRE-Köche Thorsten Probost, Michael Schwarzenbacher, Astrid und Andreas Krainer, Lukas Kapeller und Hannes Müller im höchstgelegenen Restaurant des Landes mit einem fulminanten Gourmet-Alpin-Dinner, zu dem Josef Rumpf als Initiator der Kitzsteinhorn-Hochgenuss-Serie lud. © ART-Redaktionsteam

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6 PERNOD RICARD ÜBERSIEDELT

4 KIRCHBERG FEIERTE KULINARTIKA Vier Tage, sechs Haubenköche und mehr als 5.000 Teilnehmer! Die Premiere der „Simon Taxacher Kulinartika Kirchberg 2015“ war ein überwältigender Erfolg. Taxacher rief, Konstantin Filippou, Norbert Niederkofler, Thorsten Probost, Hubert Wallner und Ralf Berendsen kamen und kochten groß auf. www.kulinartika.at © TVB Kitzbüheler Alpen (Kirchgasser Fotografie)

5 20 JAHRE BARMANN DES JAHRES Gault Millau und Top Spirit luden ins 57 Restaurant & Lounge des Meliá Hotels, wo das Finale des Barmann des Jahres stieg, für das sich Andreas Trattner, Dominik Wolf, Maximilian Wölle und Tamás Gömbiczki qualifiziert hatten. Zur Jubiläumsveranstaltung wurde Rainer Husar, der den ersten Barmann des Jahres gewonnen hatte, für sein Lebenswerk geehrt.

Als Sieger darf sich Andreas Trattl über eine Reise für zwei Personen nach Amsterdam im Wert von 2.000 Euro freuen, bei der auch ein Besuch der Bols Headquarters am Programm stehen wird. © Schlumberger

Pernod Ricard Austria hat ein neues, repräsentatives Büro in der Wiener Schottenfeldgasse bezogen und gab bei der Eröffnungsfeier auch gleich die Zahlen zur aktuellen Geschäftsentwicklung bekannt. Trotz rückläufigen Gesamtmarkts entwickeln sich die Premium-Produkte von Pernod Ricard hervorragend. Christian Porta, CEO von Pernod Ricard Europe (re.) gratulierte Österreich-Chef Axel Herpin (li.) zum neuen Büro und zum exzellenten Jahresergebnis. www.pernod-ricard-austria.com © Pernod-Ricard

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GASTROBLICKE 7

9

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AUSTRIA MEETS CUBA

Nach einer Woche packender Challenges wurde in Kapstadt der beste Barkeeper der Welt gekürt. Der Titel ging an Michito Kaneko aus der Lamp Bar in Kyoto. In seiner kleinen Bar bietet Kaneko Platz für nur 20 Gäste, die gerne an der Theke sitzen und seine Cocktailkunst aus der Nähe beobachten. In Kapstadt konnte sich der junge japanische Barmeister gegen 54 Barkeeper aus aller Welt durchsetzen.

Pernod Ricard lud zu einer Diskussion über die Zukunft der Karibikinsel, bei der Sara M. Smith de Castro von der kubanischen Botschaft über aktuelle Entwicklungen berichtete. Gleichzeitig präsentierte Pernod Ricard den neuen Premium-Rum Havana Club Union, der in Zusammenarbeit mit der legendären Zigarrenmarke Cohiba entstand. Sara M. Smith de Castro mit Peter Buocz (Direktor Schick Hotels) und Lukas Graser, Brand Manager Havana Club.

© häberlein & mauerer

© Pernod-Ricard

AND THE WINNER IS

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9 BART-WM IN SAALFELDEN-LEOGANG 318 Teilnehmer aus 20 Nationen präsentierten ihre kreative Gesichtsbehaarungen, wobei die USA gleich sechs Titel, Deutschland fünf und Österreich sechs erste Plätze einfahren konnten.

Die Urlaubsregion Saalfelden-Leogang konnte nach der Bart-Olympiade 2005 und der Europameisterschaft 2010 nun als Highlight die Bart-Weltmeisterschaft 2015 austragen, die mehr als 1.500 Besucher anzog. © Saalfelden-Leogang

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