LUST&LEBEN #76 2 19

Österreichische Post AG | MZ 02Z034490 M | Gastrowerkstatt GmbH, Mariahilfer Straße 113, 1060 Wien | € 6,50

SINN INSPIRATION ERLEBNIS

17. JAHRGANG / AUSGABE #76

NAHKAMPF

K.O.-Sieg gegen Zucker und Weizen

Folge deinem Herzen

Wem Biergenuss eine Herzensangelegenheit ist, der landet immer beim Original – und bleibt dabei: Budweiser Premium Lager, das Original seit 1895. www.budweiser.at

INHALT

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EDITORIAL #1 UNSER ZWECK DER EXISTENZ Der Museumstag ist eine Schlüsselszene aus John P. Streleckys Buch „The Big Five for Life. Was wirklich zählt im Leben“.

Sie berührt jeden, wenn er beginnt, über sein Leben im Sinne eines ganz persönlichen Museums nachzudenken. Weil sie verdeutlicht, wie kostbar die Lebenszeit ist. Im „Museum des Lebens“ werden am Ende unserer Tage alle Momente unseres Lebens gezeigt.

Wie erfüllt es mit Dingen ist, die uns wichtig waren im Leben. Stellt sich heute die Frage: Sind wir mit den vorhandenen Exponaten schon zufrieden? Partner gefunden, die Welt gesehen, als Unternehmer vor dem nächsten Umsatzsprung, Gitarrespielen gelernt? Wir alle haben unsere ganz persönlichen Vorstellungen und wissen – mehr oder weniger –, was uns glücklich macht und Erfolg verspricht. Und wir können uns jeden Morgen neu vornehmen, das Leben für uns neu zu gestalten. Aber wer tut das schon? Eine gute Basis, sein Leben mehr nach den wirklich wichtigen Dingen des Lebens auszurichten, ist die Kenntnis seiner eigenen „Big Five for Life“ und seines „Zwecks der Existenz“.

ERBSENZÄHLER

Wie groß ist eine Portion? Manche wollen nur die Hälfte.

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FOTOS: RAINER FEHRINGER, LUKAS LORENZ, ALMDUDLER

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CHINA UND MEHR Yao Hu kocht in Salzburg authentische Asia-Gerichte.

»Arbeit darf nicht das Mittel zum Zweck sein« – J O H N P. S T R E L E C K Y –

Wenn wir die richtige Arbeit für uns auswählen, wird sie selbst – zumindest teilweise – zum Zweck und zum Ziel. Erfolgreiche Führungskräfte beginnen etwas, das so stark mit ihrem Zweck der Existenz verknüpft ist, dass die Aufgabe nicht nur eine Chance, sondern eine persönliche Notwendigkeit für sie ist. Sie haben genug Vertrauen in ihre Fähigkeiten, dass sie sich durch den Erfolg ihrer Mitarbeiter bestätigt und nicht etwa bedroht fühlen. Sie fördern andere, anstatt sie unten zu halten, sie inspirieren, anstatt einzuschüchtern, sie lehren, anstatt zu blockieren, und sie rechnen mit Erfolg, anstatt sich vor dem Scheitern zu fürchten.

BROT & KAFFEE

Anspruchsvolle Gäste erwarten außergewöhnliche Qualität.

KÜCHENHYGIENE

Barkeeper mixen mit heimischen Fruchtbränden.

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SPRUDELKUNDE Die Welt der Limonaden wird immer bunter.

COVER: Andreas Kaiblinger, fotografiert von Rainer Fehringer

In jedem Moment unserer Existenz sind wir dazu aufgerufen zu führen, selbst wenn es lediglich dem Zweck dient, uns selbst zu führen.

Viel Freude beim Lesen!

Ihr Günther Gapp

IMPRESSUM Erscheinungsweise: 6 x jährlich // Herausgeber, Verleger & Medieninhaber: Gastrowerkstatt GmbH 1060 Wien, Mariahilfer Straße 113/15 · Tel: (01) 718 55 00 –10, Fax: (01) 718 55 00–15 E-Mail: willkommen@lustundleben.at, www.lustundleben.at // Chefredaktion: Mag. Wolfgang Schedelberger, ws@lustundleben.at // Autoren: Lorenzo al Dino, Günther Gapp, Peter Eder, Philipp Braun, Martina Bucher, Michael Pech. Anzeigen: Peter Eder, eder@pepamedia.com · Lektorat: Martin Betz // Art Direktion: Michael Otto, grafik@michaelotto.at // Advertorials sind bezahlte Beiträge und müssen sich nicht mit der Meinung des Herausgebers decken. Anzeigentarif: gültig ab 010119 · Herstellung: Druckerei Berger. Einzelpreis (Inland): € 6,50, Jahresbezugspreis (Inland): € 39,– // Ausland: Preise zzgl. Portospesen, Nachdruck nur mit Genehmigung des Medieninhabers. Auflage: 28.000 Stück

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ADVERTORIAL

FRISCHERE FISCHE ZAPPELN NOCH Eigentlich ist es ganz einfach: Je frischer das Produkt, desto besser das Gericht. Deshalb bietet Krรถswang die einzigartige 24-h-Frische: Rund 1.000 Produkte werden ausschlieร lich nach Bestellung produziert und innerhalb von 24 Stunden geliefert.

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»Diese Frische kann ein C&C-Großmarkt einfach nicht bieten« – M A N F R E D K R Ö S WA N G –

24-h-Frische-Ablauf

W

er seinen Gästen kompromisslos frische Lebensmittel bieten will, kommt an folgender Frage nicht vorbei: Wie schafft man es, frisch produzierte Waren innerhalb kürzester Zeit in die Küche zu bringen, damit diese sofort verarbeitet werden können? Eine einzigartige Lösung ist das ausgeklügelte 24-h-Frische-System von Kröswang. „Die Lebensmittel werden zum Großteil rein auftragsbezogen bei den Frische-Partnern produziert und innerhalb von 24 Stunden von Kröswang zugestellt.

Durch diesen zeitlichen Vorsprung ist deshalb diese Frische auch in keinem C&C-Großmarkt zu finden“, wie Manfred Kröswang überzeugt feststellt.

Um die Produktion am gleichen Tag zu ermöglichen, werden die Frische-Produkte für die Speisekarte von den Küchenchefs bis 11.30 Uhr bestellt. Die gesammelten Bestellungen werden unverzüglich weitergeleitet und so die bestellten Fische aus dem Teich geholt, verarbeitet und kommissioniert, die Hühner und Puten geschlachtet und verarbeitet, Salat und Rohkost geputzt, gewaschen und geschnitten, die vorgereiften Schlachtteile und die grob zerlegten Schweineteile fein zerlegt. Alles wird versandfertig gemacht und innerhalb weniger Stunden an die beiden Logistikzentren von Kröswang geliefert, wo es in der Nacht an alle zwölf Standorte verteilt wird. Ab 5 Uhr früh startet die Belieferung, damit die Betreibe die bestellten, tagesfrisch produzierten Lebensmittel noch am gleichen Tag verarbeiten können. Unvergleichlich schmackhafte frische Lebensmittel verbreiten in der Küche wie auch am Teller für den Gast gute Laune und ein echtes Genusserlebnis. Das längere Mindesthaltbarkeitsdatum schafft darüber hinaus spielerisch Flexibilität für die kreative Gestaltung der Wochenkarte.

Breites Frische-Sortiment Frischfisch vom oberösterreichischen Fischproduzenten Eisvogel, Hühner- und Putenprodukte vom Kärntner Geflügelspezialisten Wech, küchenfertige Salate, Rohkost und Aufstriche aus der bayerischen Feinkost-Manufaktur Kugler, Rind- und Schweinefleisch vom steirischen Feinkost-Spezialisten Schirnhofer, Pasteten und Terrinen aus der Wiener Traditionsmanufaktur Hink sowie Milchprodukte von der größten österreichischen Molkerei Berglandmilch. Bei der Auswahl der Lieferpartner werden strenge Maßstäbe in Bezug auf absolute Zuverlässigkeit, modernste und hygienische Verarbeitung und perfektes Qualitätsmanagement gesetzt.

Nicht jeder kann ein Frischepartner von Kröswang werden.

KRÖSWANG BRINGT’S: Kröswang beliefert über 13.000 Gastronomiebetriebe und Großküchen in ganz Österreich und Süddeutschland mit frischen und tiefgekühlten Lebensmitteln. Das Sortiment des Frische-Lieferanten reicht von Fleisch, Geflügel und Fisch über Gemüse, Salate und Convenience bis hin zu Gebäck, Molkereiprodukten und Fetten. Das Familienunternehmen aus Grieskirchen beschäftigt über 400 Mitarbeiter, beliefert mit dem firmeneigenen Fuhrpark aus 130 hochmodernen Frische-LKWs und liefert Lebensmittel für 150 Mio. zubereitete Menüs pro Jahr. www.kroeswang.at

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INHALT

EDITORIAL #2

HALB SO VIEL, DOPPELT SO GUT In einer freien, wohlhabenden Gesellschaft bestimmen mündige Bürger selbst, wie viel sie wollen. Wer noch ein Bier trinken will, bestellt sich einfach noch eines. Und wenn man nach Suppe und Hauptspeise noch etwas Hunger hat, gönnt man sich einfach noch ein Dessert.

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FOTOS: RAINER FEHRINGER, OTTO MICHAEL, KLEMENS FELLNER

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»Kohle gegen Kalorien ist out«

88 52 58 72

ZIMMERSTUNDE

Haubenkoch Andreas Kaiblinger boxt jetzt, statt sich auszuruhen.

SCHRÄGE VÖGEL

Es muss nicht immer Huhn oder Pute sein.

GRILLMEISTER

Profiköche grillen indoor – wenn die Geräte passen.

Was aber, wenn man nicht mehr, sondern weniger haben will?

Menschheitsgeschichtlich betrachtet erscheint dies natürlich als Luxusproblem, doch in der heimischen Gastronomie ist es eine tatsächliche Herausforderung – sowohl für den Wirt als auch für den Gast. Vielfach werden immer noch Portionen aufgetischt, als gelte es, einen ausgehungerten Holzfäller zu verköstigen. Leider schafft es die Gastronomie nicht, mit flexiblen Portionsgrößen auf unterschiedliche Ansprüche zu reagieren, was wohl auch an traditionellen Bezahlmodellen liegt.

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TRAUNSEEWIRT

Wolfgang Gröller aus Traunkirchen ist Wirt und Hotelier.

WHITE NIGHTS

St. Petersburg hat das ganze Jahr lang seinen Reiz – auch kulinarisch.

Ein Produkt der

Gerade in der gehobenen Gastronomie hat sich das Geschäftsmodell von „Kohle gegen Kalorien“ hin zu „Gage für Unterhaltung“ gewandelt. Wenn man sich die Kostenstruktur eines Spitzenrestaurants vor Augen führt, bezahlt der Gast eigentlich nicht fürs Essen, sondern für eine Kurzurlaub mit Luxusservice. Es wäre schön, wenn man nach einem solchen Kurzurlaub glücklich und beschwingt und nicht überfressen zurück in den Alltag kehren könnte. Mehr zu diesem Thema hat uns Gastautor Philipp Braun in der Fokus-Story „Die halbe Portion“ zu sagen.

Herzlichst, Ihr Wolfgang Schedelberger

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Was ist ein Frühstücksbuffet aus AGM Eigenmarken?

SunGold Milch

SunGold Emmentaler

SunGold Wiener Spezial

Gold wert.

SunGold und GenussGold sind die Preiseinstiegsmarken von AGM und stehen für beste Qualität zu attraktiven Preisen. Exakt auf die Bedürfnisse der Gastronomie zugeschnitten, umfassen unsere Eigenmarken eine breite Produktpalette, mit der sich auch ein kompletter Frühstückstisch prall decken lässt – damit sich Ihre Gäste jeden Morgen auf’s Neue freuen können. Mehr Infos unter agm.at

WIR VERSTEHEN UNS. 6

IN EIGENER SACHE

EDITORIAL #3

ZEIT DES ERWACHENS

© TOM LAMM

© NORA KÖCK

Fragt man Google nach „Selbsthilfe“ wird man von Angeboten nur so erschlagen.

Mit „Fremdhilfe“ sieht es bei der Suche mau aus. Wir sind mit unserem ICH so beschäftigt, dass uns das DU abhandenkommt.

Die Egoschweinezucht findet online statt. Man macht sich zur Sau und treibt sich (bequem) gleich selbst durchs Dorf. „Mitleids-Daumen-hoch“ lassen einem Glückshormone in die Blutbahn spritzen; und langsam wird die Blase um einen herum zum undurchdringbaren Gefängnis seines Selbstbetruges.

»Der Mensch wird erst am Du zum Ich«

© SIEGFRIED ZINK

– M A RT I N B U B E R / R E L I G I O N S P H I L O S O P H –

SAIBLINGFEST AUSSEERLAND 2019 Erhabene Berggipfel, satte Wiesen, kristallklares Wasser … und darin der köstlichste Schatz, den das Salzkammergut zu bieten hat! Auch in diesem Jahr widmen die Gastronomen des Ausseerlandes dem Saibling ein abwechslungsreiches Kulinarik-Festival, das Feinschmecker vom 13. bis 16. Juni an die schönsten Seeplätze führt.

Die frischen Saiblinge werden von regionalen Spitzenköchen abwechslungsreich zubereitet und an den schönsten Plätzen rund um den Altausseer See, den Ödensee und den Grundlsee serviert.

Anmeldung und weitere Information unter: www.saiblingfest.at

Solange man noch irgendwie dazu in der Lage ist, sollte man sein Egoschwein schlachten und den inneren Schweinehund bei der Gelegenheit gleich mit. Denn es ist unmöglich, sein „Ich“ durch sich selbst zu erkennen oder überhaupt etwas zu erkennen. Selbstverwirklichung führt zur geistigen Verarmung, Einsamkeit und letztlich in die Bedeutungslosigkeit.

Der Mensch ist aber ein Herdentier, wir brauchen einander, um zu leben, vor allem, um halbwegs denken zu können.

Vorausgesetzt, man will Mensch sein. Will man sich also selbst helfen, tut man das, indem man anderen hilft. Oder anders gesagt, indem man anderen einen Dienst erweist. Letztlich führt Fremdverwirklichung zu Reichtum, Gemeinsamkeit und Bedeutung.

Aber was sag’ ich Ihnen, Sie verstehen, worum es geht – wenn nicht, lesen Sie’s einfach nochmal.

Ihr Peter Eder, eder@pepamedia.com

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TAKE IT OR LEAVE IT

LUST AUF MUSIK

LORENZO AL DINO ON TOUR

Barcelona ist nicht nur für impo24 H BARCELONA sante Kunstwerke und Architektur bekannt. Nebst politischen Sperenzien und imposanter Kulinarik bietet die Stadt viel Schönes, das es zu entdecken gilt. Vamos a empezar!

10:40 Stehkaffee muss sein

Das Bracafe öffnet sehr früh seine Pforten. Hier kann man sich mit einem Espresso vor dem Shopping- und Sightseeing-Marathon stärken.

Qué rico! bracafe.com

TIBURON BEACH CLUB, VOL.5 Eine Doppel-CD mit angenehmem akustischem Beach-House auf CD-1, passend für einen sonnigen Nachmittag, und auf CD-2 geht es in den tanzbaren Club-Bereich gegen Abend hin. Eine Selektion mit den besten Club-Produzenten der Welt und ihren neuen Projekten. ANSPIELTIPPS: Un Dia En El Mar, Kawahagi, La Maison, Whooo, I Go I Go

8:25

Sir Victor Hotel Dieses DesignHotel im Herzen der Stadt bietet ein tolles Frühstück, feines Spa und eine Dachterrasse mit Pool für ein unbeschwertes Wochenende. Die perfekte Basis, um Barcelona zu entdecken. sirhotels.com

MEINE EMPFEHLUNGEN

OLIVER KOLETZKI – REMIX TALES

16:45 Schlendern und shoppen

Unzählige Straßen- und Gassengeschäfte bieten hier absolut alles für den persönlichen Einkauf.

Für Schnäppchen-Jäger von Markenwaren empfehle ich das Montana Outlet auf der Avinguda Diagonal: Designer-Stücke wie etwa vom Belgier Maison Margiela.

Der in Berlin lebende Künstler, DJ und Labelbesitzer Oliver Koletzki blickt bei dieser Kollektion auf eine beeindruckende Karriere und eine Fülle von Stilen und Stimmungen zurück. Für "Remix Tales" hat Oliver jetzt seine persönlichen 28 Favoriten ausgewählt und als Sahnehäubchen unveröffentlichtes Material hinzugefügt. ANSPIELTIPPS: Monolink – Swallow, HVOB – Always Like This, The Egg – Wall

21:35

Sowohl die Architektur als auch die kleinen Stände, die spanische Schmankerln frisch zubereitet servieren, sind immer einen Besuch wert. boqueria.barcelona

01:30 Der Abend im Club

Club Razzmatazz ist eigentlich eine Diskothek mit fünf Clubs unter einem Dach. Hier wird von Hip Hop bis Mainstream, von Techno bis House und auch Live-Bands alles geboten, was ein cooler Abend verspricht. Der Bonus ist: dass du zwischen den Clubs switchen kannst, ohne dafür extra bezahlen zu müssen. salarazzmatazz.com

14:30 Michelin, bodenständig

Im Restaurant Etapes ist jeder Teller ein Erlebnis und trotz Michelin-Stern entspannt ohne Chichi.

Von mir ausgezeichnet bei einem Gesamtpreis von um die 25 € pro Person inklusive Wein der Region. Bei diesem Preis-Leistungs-Verhältnis schmeckt es gleich um eine Nuance besser.

Buen provecho! etapes.cat

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Buenas noches!

GUIDOS LOUNGE CAFE – VOL.1 'Guido's Lounge Cafe' beginnt diese neue Serie mit einer perfekten Chillout- & Lounge- Music-Auswahl, die einfach den Alltag erwärmt, den Körper entspannt und die Seele baumeln lässt. ANSPIELTIPPS: Butterflies, Azur Blue, Deeper Love, Get Down To It

MIRAGE OF DEEP – MISCELLANEOUS Der spanische Produzent und Komponist Nacho Moncho Ferrer präsentiert wieder eine breite Palette von Stilen und Genres.

Inspiriert von der Natur, dem Kosmos und den Emotionen und Gefühlen, lässt Nacho akustische und elektronische Instrumente miteinander verschmelzen.

ANSPIELTIPPS: White Sands, Moon Light (Mediterranean Roots), Soda Club

RALF HEIDEL – HOMO LUDENS Ralph Heidel verbindet zeitgenössische Kammermusik mit Electronica, Ambient, Post Rock und Avantgarde-Jazz. Dieses Album ist ein äußerst emotionales Kunstwerk für Streicher, Saxophon, Schlagzeug, Bass und Elektronik. Auf höchstem musikalischem Niveau – ohne zu abstrakt und unverständlich zu werden.

ANSPIELTIPPS: Sublimation, The Flood, Während die Feigen

© Arantxa Belmar

11:20 Mercado Boqueria

Menù Experiencia Tintenfisch, gefüllt mit Jamón Ibérico und Sake-marinierter Thunfisch gefällig? Die Tischreservierung im Con Gracia ist bei überschaubaren Sitzplätzen Pflicht. Dieser Hort der Originalität bietet ein traditionelles oder ein Überraschungsmenü mit sechs Gängen. Hier sind die Preise jedoch im oberen Segment angesiedelt. Sabroso! congracia.es

LORENZO AL DINO Resident DJ at Jockey Club Ibiza, Tiburon Formentera and Radio One Ibiza; Winner of the Amadeus Music Award. www.lorenzoaldino.com

KEIN ENERGY DRINK

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TIMETABLE SURF GAMES

© ROBERT HERBST

Podersdorf am See gilt als das Surfmekka Österreichs und hat sich in der internationalen Surf- und Kite-Community längst einen Fixplatz erobert. Nicht nur den Profis, sondern Sportlern aller Alters- und Könnerstufen bietet das actionreiche, viertägige Rahmenprogramm den perfekten Einstieg in den Sommer.

Für Stimmung am Strand sorgt der Club Charlotte mit heißen Beats. Frischer Wind am See. // podersdorfamsee.at

23.–26. MAI

4.–5. MAI

© ROBIN CONSULT/LEPSI

Die Traditionsweingüter haben die Tour de Vin in den letzten Jahren zu einem bunten Genussreigen weiterentwickelt. Viele der Winzer haben sich für das Wochenende ein kulinarisches Zusatzprogramm überlegt, das die Weinverkostung angenehm begleiten soll. Zudem werden Foodtrucks bei den Weingütern halt machen. Gleichzeitig startet erstmals die Kamptal Weinakademie, bei der sich Weinfreunde genussvoll Weingütern weiter bilden können. Ab sechs Personen sind zusätzlich zum regulären Programm auch individuelle Termine möglich. // traditionsweingueter.at, www.kamptal.at/kamptal-akademie

© STYLEHUNTERS

TOUR DE VIN

LOVE TO LOVE YOU BABY Red Bull Music bringt den italienischen Ausnahmeproduzenten Giorgio Moroder für eine Live-Show nach Wien. Auf seiner "The Celebration of the '80s Tour" wird der "Godfather of Disco" mit einer spektakulären Bühnenshow und großer Bandbesetzung Discofeeling ins Gasometer in Wien bringen. Im Gepäck hat er seine mehrfach ausgezeichneten Klassiker der Filmmusik und seine bisher größten Hits. // redbull.com/moroder

14. MAI

8. JUNI

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© Vila Vita Parc

ZEHN HAUBEN FÜR DEN LIFE BALL Vor der Eröffnungsshow lädt der Verein LIFE+ zur „Solidarity Gala“, einem exklusiven Bankett im Festsaal des Wiener Rathauses, ein.

Chef-Dirigent Thomas Gailer, Wiener Cateringkultur, bespielt mit den Solisten Karl & Rudi Obauer, Hubert Wallner und Max Stiegl das lukullische Meisterstück. Zum Menü-Preis von 2500 Euro pro Person werden 250 Gäste im Kreise der internationalen Gäste mit 6-Stunden-Ei, Ochsenbacken und Valrhona- Schokotarte zu exklusiven Live-Acts und der Benefiz-Auktion zugunsten HIV/AIDS-Hilfsorganisationen verwöhnt. // lifeplus.org

MOTOR VALLEY FEST MODENA Legendäre Stunts, Fuelgirls, viel Feuer und motorbetriebene Fahrzeuge und Fahrräder: Dafür ist Österreichs beliebteste Freestyle-Show „Masters of Dirt“ bekannt. Damit nach gelungen Flips und Feuerstunts die Flamme der Begeisterung bei den Aftershow-Partys nicht abebbt und die Stimmung weiter angeheizt bleibt, kooperiert Georg Fechter auf der Tour mit den Waldviertler Brennern und deren limitierter Edition des Bio-Vodka nørderd. // mastersofdirt.com

© BLOND COMMUNICATIONS

16.–19. MAI

SEE.ESS.SPIELE MEETS KÜCHENKULT

18. MAI

© FERDINAND NEUMÜLLER

Die See.Ess.Spiele am Wörthersee (26.4.–5.5.) übergeben das kulinarische Zepter an den KüchenKult Villach in Kärnten und bieten eine Genussreise aus zehn Verkostungsstationen, mit den Lieblingsgerichten aller Kochkünstler, am Sternberg bei Familie Sternad. Die Spielleiter Dani und Stefan Sternad (Foto li. u. Mitte) empfangen Hubert Wallner, Thomas Gruber, Georg Klammer, Marcel Vanic, Richard Hessl und Jürgen Perlinger, Gerhard Satran, Hannes Tschemernjak, Stefan Lastin und Hüttenkult. // see-ess-spiele.com // kuechenkult.at

15.–17. MÄRZ CHEF ALPS MIT RACHINGER Drei-Hauben-Koch Philip Rachinger aus dem Mühltalhof in Österreich komplettiert den Kreis der kochenden 62 Bühnenstars mit insgesamt 100 Michelin-Sternen an der diesjährigen ChefAlps in Zürich. Mit César Troisgros, Karime Lopez und Syrco Bakker bildet er das Quartett der „Next Generation“, die alle ihren eigenen kulinarischen Stil entwickelt haben und damit erfolgreich die Gourmetszene aufmischen. Einen Ausflug wert. // chef-alps.com

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BESTCHOICE © ANGSANA LANG CÔ

JESUS MIT SCHNAPSNASE Ein Refugium für die Seele: das Hotel Gasthof Hirschen in Schwarzenberg, das heute mehr als 260-jährige Tradition feinsinnig mit Kunst, Kultur und Musik verbindet und das den Bayernkönig Max II. schon beeindruckte, als es noch ein Dorfwirtshaus war. Prunkstück der König-Max-Suite ist die barocke Deckenmalerei. Prächtige Handwerkskunst aus längst vergangenen Zeiten, unter der ein historisches Massivholzbett mit edler Treca-Matratze und feinster Baumwollbettwäsche zum Schlummern einlädt. Kurioses Detail am Rande: Das Jesuskind auf der Decke der Kaiser-Max-Suite hat eine rote Nase. Neugierig?

Vorbeischauen und fragen. // hotel-hirschen-bregenzerwald.at

ÖSTERREICH

VIETNAM © SCHLOSSHOTELS & HERRENHÄUSER

ROMANTISCH UND VERTRÄUMT Das Angsana Lang Cô ist ein Refugium inmitten einer unberührten Naturlandschaft an der Küste von Zentralvietnam in der Nähe der Stadt Da Nang. Im Hintergrund erhebt sich eine imposante Gebirgskette, deren grüne Ausläufer direkt in den kilometerlangen Sandstrand münden.

Wenn die glühende Sonne am Horizont versinkt, legt sich ein goldener Schleier über die Landschaft und verleiht der Szenerie eine verträumt nostalgische Stimmung. Romantik pur. // angsana.com

MAJESTÄTISCHES OPEN-AIR-THEATER © AVIATION & TOURISMUS INTERNATIONAL

EURASIEN

Auf der majestätischen Klippe von Nusa Dua mit atemberaubendem Blick auf den Indischen Ozean gelegen, erinnert das neue, kaskadierte The Apurva Kempinski Bali an die Reisfelder der Insel. Das Fünf-Sterne-Resort auf Bali verkörpert indonesische Eleganz als Sammlung von 475 ikonischen Zimmern, Suiten und Villen. Private Tauchbecken, indigene Spa-Behandlungen, verführerische Kapellen und eine einzigartige kulinarische Reise sind eine spektakuläre Bühne, auf der kuratierte Erlebnisse lebendig werden. Spektakulär und dennoch lässig. // kempinski.com

INDONESIEN

ENTLANG DER NORDOSTPASSAGE

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© PETER KISS

Exklusiver Service und eine Expeditionsyacht der Luxusklasse, gepaart mit der wohl legendärsten Route durch die abgelegenen Küsten und Archipele der Hocharktis: Die Crystal Endeavor begibt sich vom 18. 8. bis 15. 9. 2021 entlang der Nordostpassage auf die Spuren von Nils A. E. Nordenskjöld. 6.500 Kilometer im Nordpolarmeer in 29 Tagen entlang der Nordküste Eurasiens. Von Anadyr in Russland nach Tromsö in Norwegen mit dem „Alles Inklusive“-Komfort und Butler-Service an Bord sowie einer Vorübernachtung in Anchorage, die bei Buchung bis 30. April 2019 einen Preisvorteil von 9.000 Euro je Suite beinhaltet. atiworld.de/angebote/crystal-endeavor-nord-ost-passage-2021.html

© COMO HOTELS AND RESORTS

MALEDIVEN ABENTEUER IN DEN WELLEN Gemeinsam mit der Luxus-Surfschule Tropicsurf präsentiert Como Maalifushi das neue Surf-Pass-Programm: Surfer, die das Außergewöhnliche suchen, bekommen so noch nie dagewesene Möglichkeiten für Weltklasse-Reefbreaks rund um die Thaa-, Laamu- und Dhaalu-Atolle im abgeschiedenen Südwesten des Archipels. Das Angebot verbindet die Vielseitigkeit und Flexibilität eines Surf-Charters mit den Annehmlichkeiten eines Fünf-Sterne-Resorts als Ausgangspunkt. Urlaub, der ein Leben lang in Erinnerung bleibt.

Spotvideo: youtube.com/watch?v=NRS9ctVY790comohotels.com/de/maalifushi

GEFÜHRTER PALASTRUNDGANG Es ist eine verborgene Welt mitten im Herzen von Abu Dhabi Stadt, ein Meer aus weißen Kuppeln, verzierten Gebäuden und weitläufigen Gartenanlagen, die ab sofort für Besucher geöffnet sind. Qasr Al Watan, oder Palast der Nation, ist ein Teil des Präsidentenpalastes und bietet einen exklusiven Einblick in die Welt eines königlichen Hofes und der Geschichte und Tradition mit Artefakten, Büchern, Antiquitäten u. v. m. Die Licht- und Soundshow „Palace in Motion“ am Abend visualisiert Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft des Wüstenstaates. // qasralwatan.ae

ABU DHABI

ÖSTERREICH

© JW Resort and Spa Maldives

DIE NEUE ALMFRISCHE Mit noch mehr Erholung begeistert die Familie Pierer auf der Teichalm inmitten unberührter Natur. Mit der Investition in den Alm-Wellness-& Spa-Bereich mit 20-Meter-Infinitypool, Panoramasauna, zweitem Außenwhirlpool sowie zwölf Almgartensuiten, Yoga- & Aktivraum und Fitness-Studio und einer Tiefgarage mit 29 Stellplätzen wurde es noch schöner!

Freiheit und Grenzenlosigkeit, um mittendrin zu sein. Almurlaub der begeisternden Art. // almurlaub.at

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INSIDE AUF DER SÜDSTEIRISCHEN ALM

© MARKUS MANSI

Ein Traditionshaus mit vielen Stuben, das seit vielen Jahrzehnten unter „Waucher“ bekannt ist, wurde von Peter Zangl und Corinna Sabathi innen und außen komplett saniert und auf modernsten Stand gebracht, ohne die Gemütlichkeit einzubüßen. Sieben Appartements, in den Farben Grün und Braun gehalten, spiegeln die wunderschöne Landschaft für erholsame Nächte wider. Ob kleine Jause beim Wandern, schönes Abendessen oder das nächste Teambuilding-Seminar. Alles da. // hotel-zangl.at

Albert Kriwetz, der langjährige Sommelier und Restaurantleiter im Eckstein, übernimmt ab sofort seine „alte Heimat“ als geschäftsführender Gesellschafter. Michael Schunko zieht sich zurück und widmet sich vermehrt seinen zwei weiteren Lokalen Freiblick und Kunsthauscafé sowie seiner politischen Tätigkeit. Unter dem neuen Betreiber wird es auch einige Änderungen geben – vom Namen über das Bar-Design bis hin zu besonderen Veranstaltungen. Was natürlich unangetastet bleiben wird: die großartige Kulinarik von Küchenchef Michael Hebenstreit und seinem Team. // eckstein.co.at

© NIP-FOTOGRAFIE

ECKSTEIN-LEGENDE KEHRT ZURÜCK

RIEDERALM FÜR À LA CARTE

GASTWIRTSCHAFT FÜR THE MALL Mit „josh – Die Gastwirtschaft“ wirbelt ein neuer kulinarischer Hauch durch The Mall in Wien-Mitte. Das Konzept von Stefan Obreja folgt seinen Stationen bei Do&Co oder Dots, in dem der Gast absolute Frische genießt und gleichzeitig die Freiheit hat, dass seine individuellen Wünsche und Vorlieben berücksichtigt werden. Josh ist moderne Wiener Gastlichkeit, gepaart mit fairen Preisen, kurzen Wartezeiten, und all das in einer lockeren und kosmopolitischen Atmosphäre. // wienmitte-themall.at/josh-kommt

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© HERBERT LEHMANN

© ROBIN CONSULT / MONI FELLNER

Unter Insidern galt Andreas Herbst schon länger als Geheimtipp der Salzburger Gourmetszene. Nun hat sich der junge Patron und Küchenchef der Riederalm in Leogang entschlossen, die Gourmetküche des Genießerhotels auch für auswärtige À-la-carte-Gäste zu öffnen. Womit Leogang einen weiteren Kulinarik-Hotspot erhält. // riederalm.com

© FABIOS / EUGENIA LEVKOVA

NEUE MOMENTI ITALIANI

© ALEXANDER HAIDEN

Patron Fabio Giacobello verpasst seiner Bar einen neuen Look durch Architekt Alberto Bach und Tapetenwänden des Mailänder Künstler-Duos Misha. Neuer Barchef ist Ferenc Haraszti, der das neue italienische Lebensgefühl auch in die Gläser bringt. Neben den Evergreens, nun mit Salted Chocolate Old Fashioned zu gebackenen, mit Safran und Mozzarella gefüllten Reisgnocchi, oder Magic Milktea zu getrüffeltem Popcorn. Auf der Terrazza trinkt der Gast einen Donne Colada mit der Note von Ananas und Salzwasser oder einen prickelnden Carmen Collins. Experimentell, aber gekommen, um zu bleiben. // fabios.at

HÖCHST VERSIERTER TOP-SOMMELIER Der 35-jährige Weinspezialist Andreas Katona, mit seiner mehr als beeindruckende Referenzliste, geht auf Sommerfrische an den See. Gemeinsam an der Seite von Saag-Gastgeber Hubert Wallner und seiner raffinierten Alpe-Adria-Küche wird die neue Weinkarte am Ufer des Wörthersees wohl die Augen der Gäste zum Leuchten bringen. Die neuen GenussFestspiele am See sind somit eröffnet. // saag-ja.at

GEMÜTLICH, KÖSTLICH, SOZIAL Ein gastronomisches Vorzeige-Café, der Name Dirt Water gibt bereits Aufschluss. Eine Hilfsorganisation wird mit dem Grätzel-Café im 7. Bezirk zur greifbarsten NGO der Welt. Inhaber Lars Wesener und sein Team sind im Café, stehen auch hinter der Bar und arbeiten mit und geben Einblick in ihre Arbeit für sauberes Wasser in Kambodscha. Mit dem Gewinn werden Brunnen gebohrt, Quellen gefasst und Wasseraufbereitungen installiert. Also, Kaffee trinken im nun offiziellen NGO-Café. // dirtwater.at

© ALEXANDER HAIDEN

VOM GRAND HOTEL ZU HANNAHS PLAN Fabian Bartels übernimmt als Chef de Cuisine die gastronomische Leitung vom Cateringunternehmen Hannahs Plan. Neben dem Catering de luxe im Premiumbereich und Hannahs Speisesaal als „Economy-Catering“ bekocht er auch das VIENNABallhaus, eine der angesagtesten Eventlocations in Wien. // hannahs.at / hannahs-speisesaal.at

M IL C H ,

COL D BR E W COF F EE

E IN FA C H & WA S SE R OUCH Y PER E A S T N E F ZAP

B A R I S TA

MultiTap + Bis zu 4 Getränke zapfen: Milch, Cold Brew Coffee, Iced Tea & Sirup + Höhenverstellbares Gehäuse + Integrierte Begleitkühlung + LED-Beleuchtung + PWM Steuerung – Zapf-Geschwindigkeit am Touch-Screen einstellbar + Mit dem eigenen Logo personalisierbar

„Das Barista MultiTap liefert neben perfekt gekühlter Milch auch das Trendgetränk Cold Brew Coffee ganz einfach per Easytouch. Selbst zu Stoßzeiten immer exakt gezapft und absolut hygienisch.“ Mario Kranister

Info & Vertrieb: La Cultura del Caffè Kremstalstraße 45 3500 Krems/Donau m.kranister@lcdc.at www.lcdc.at

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© RAINER FEHRINGER

IM FOKUS

DIE HALBE PORTION Glück verdoppelt sich bekanntermaßen, wenn man es teilt. Aber wie schaut es mit Essen im Restaurant aus?

Wie reagieren Gastronomen auf Gäste, die sich eine Portion zu zweit bestellen? Wann machen variable Portionsgrößen Sinn? Eine Bestandsanalyse über Sinn und Unsinn von großen und kleinen Dingen.

Text: Philipp Braun

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as XXL-Schnitzerl legt sich wie ein Sombrero über den bereits schon mächtigen Teller und verschwindet gleich im Rachen des preisbewussten Gourmands. Sein Motiv: Hauptsache billig. Hauptsache viel. Geteilt wird nicht. Wieso auch? Das Schnitzel aus dem Sack verführt Schnäppchenjäger zur Einkehr und lässt nach dem ausschweifenden „Genuss“ sogar noch etwas Kleingeld im Börserl übrig.

Der Blick zu einem anderen Schauplatz zeigt ein konträres Bild: drei Tropfen geschmacklich hochkonzentrierter Emulsion auf dem Perlmutlöffel ziehen die Aufmerksamkeit der Gourmetklientel auf sich. Mit eleganter Geste wird geschlürft, diskutiert, zufrieden gelächelt und der Bauch gerieben. Teilen? Zwecklos! Zu luxuriös das Ambiente, zu klein die Gerichte. Zwischen diesen beiden Extremen etablieren sich in jüngster Zeit immer mehr Lokale, die entweder auf Gerichte in Tapas-Größe setzen oder das „Sharing“ von Gerichten bewusst forcieren. In vielen Ländern hat der „Sharing is caring“-Gedanke eine lange Tradition. Vor allem wenn sich eine größere Runde gemeinsam zum Mahl niederlässt, macht das Spaß und Sinn. In Georgien ist die „Supra“ ein Synonym für eine reich und mit unterschiedlichen Gerichten gedeckte Tafel, in China bedienen sich die Feinspitze an köstlichem Allerlei von runden Tischen mit drehbarem Innenleben, in Italien wird der Topf mit dampfender Pasta für alle gut erreichbar eingestellt, in der levantinischen Küche kommen viele kleine

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Möbelhäuser haben schon vor Jahrzehnten damit begonnen, ihre Kunden mit Essen zu Kampfpreisen anzulocken

Teller für alle gemeinsam auf den Tisch. Und auch in Österreich hatte der Sonntagsbraten, der in der Tischmitte platziert wird, eine lange Tradition, auch wenn diese weitgehend verschwunden ist. Findige Gastronomen versuchen mit Sharing-Konzepten ein zumeist junges Publikum anzusprechen. Die Gründe dafür sind vielfältig: Gäste sind kulinarisch neugierig, zu wenig hungrig, wollen abnehmen oder sie sind einfach sparsam. Und folglich bestellen sie kleinere Portionen oder teilen.

»Die Menschen in den reichen Ländern sind quantitativ überernährt und qualitativ unterernährt«

Wenn die Menge zählt Damit den Konsumenten mehr Geld für den Einkauf bleibt, haben Möbelhäuser schon vor Jahrzehnten damit begonnen, ihre Kunden mit Essen zu Kampfpreisen anzulocken. Insofern haben derartige „All You Can Eat“- oder Selbstbedienungs-Buffets auch ihre Berechtigung. Der Sportgeist wird geweckt, Ellbogen ausgefahren. Die Triebkräfte nach möglichst viel Essen und der Anblick einer reich gedeckten Tafel lassen jegliches Gespür für Geschmack, Sinnlichkeit, Maßhalten und Ästhetik verlieren. So schlecht kann die Qualität kaum sein, dass die Teller nicht bis an den Rand gefüllt werden. Auf dem Schnitzel zieht sich ein Klecks von Fischsauce, das Punschkrapferl schwimmt im Erdäpfelpüree, und Sauerkraut wird mit Himbeeren garniert. Dem Esser ist das gleichgültig. Er ist männlich, ist weiblich, jung und alt, manchmal gertenschlank, dann wieder sportlich oder wohl beleibt. Und man findet ihn ausnahmslos in jeder sozialen Schicht.

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Das moderne vegane Restaurant Yamm setzt auf ein Konzept, das Fernreisenden etwa aus Brasilien bekannt ist. Dort gibt es sogenannte „Kilo-Restaurants“, in denen neben der Kassa eine Waage steht. Man geht zum Buffet, füllt den Teller, lässt wiegen und zahlt dann nach Gewicht. Im Yamm geht das etwas pfiffiger, weil die Waagen direkt neben dem Buffet stehen und man das Gewicht einfach auf die mit einem Chip ausgestattete Karte bucht, die man beim Betreten des Lokals erhalten hat. Doch wirklich durchgesetzt haben sich derartige Konzepte in Österreich nicht, obwohl sie auf den ersten Blick durchaus sinnvoll erscheinen – man zahlt nur das, was man tatsächlich isst.

Die geringe Akzeptanz hat – abgesehen vom ungewohnten Bezahlvorgang – wohl hauptsächlich psychologische Gründe. Zum einen ist es für Gäste unverständlich, dass Reis genauso viel kostet wie frischer Spargel oder feine Himbeeren. Unweigerlich fängt der Gast an, über Menge und Güte des Essens nachzudenken, obwohl er doch eigentlich ganz unbeschwert genießen will. Großzügigen Menschen erscheint es kleinlich, nach Gramm zu bezahlen. Knausrige Schnäppchenjäger sind enttäuscht, weil sie im Gegensatz zum All-You-Can-Eat-Buffet dem Wirt kein Schnäppchen schlagen können.

»Bezahlen nach Gewicht kommt bei Gästen nicht gut an« Auch chinesische Billig-Restaurants punkten mit „All-You-CanEat“-Konzepten und hoffen, dass sich die Gäste nicht nur die teuren Garnelen herauspicken, sondern ihren Hunger zumindest teilweise auch mit Reis stillen. Es gibt allerdings auch ältere Menschen, die derartige Buffets aus gegenteiligen Motiven schätzen. Sie können sich dort genauso viel – also wenig – nehmen, wie sie möchten, ohne die Peinlichkeit zu erleben, die halbe Portion zurückzuschicken. Wieder andere Restaurants wie etwa das Plachutta in Wien-Hietzing, wo zahlreiche ältere und zumeist gut situierte Gäste einkehren, bieten unaufgefordert an, nicht Aufgegessenes fein verpackt mit nach Hause zu nehmen. Das ist irgendwie eleganter, als kleine Portionen als „Seniorenteller“ anzubieten.

Ökologisches Bewusstsein steigt Angesichts derartigen Essverhaltens und Völlerei liegt es nahe, dass das Motto FdH („Friss die Hälfte“) mehr Aktualität besitzt und der halbe Teller nicht nur gesundheitsförderlich, sondern auch ökologisch vernünftig wäre. Die Menschen in den reichen Ländern sind quantitativ überernährt und qualitativ unterernährt. Laut Österreichischem Ernährungsbericht 2017 gelten 41 Prozent der untersuchten erwachsenen Bevölkerung als übergewichtig beziehungsweise adipös. Doch obwohl wir im Schnitt viel zu viel essen, landet ein beachtlicher Teil unserer Nahrungsmittel im Müll. Österreichweit sind es 276.000 Tonnen jährlich. Vermeidbar wären 57 Prozent davon. Also fast die Hälfte. Auch wenn die Verschwendung in der Gastronomie im Vergleich zum Handel deutlich geringer ausfällt, hat die Verschwendung System. Weil der Wareneinsatz bei vielen Speisen einen vergleichsweise geringen Anteil des Preises ausmacht, sind Gastronomen versucht, die Portionsgröße vor allem bei den Beilagen so zu dimensionieren, dass wirklich jeder satt wird. Das Motto lautet oft: Im Zweifelsfall ein bisschen mehr.

Welcher Wirt will sich schon nachsagen lassen, dass er knausert? Früher gab es in der gehobenen Gastronomie das Konzept des „Nachschlags“ – sprich der angerichtete Teller war nicht überladen, aber auf Wunsch hat man von allem nachbekommen. Heute sind derartige Konzepte praktisch nicht zu finanzieren, weil der Personalaufwand viel zu hoch wäre.

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»Es gibt keine Vorgaben, wie groß die Hauptspeise sein muss. Aber sie soll satt machen«

© RAINER FEHRINGER

– CHRISTIAN GÖTTFRIED –

Quantität und Qualität Der Linzer Zwei-Hauben-Koch Christian Göttfried plädiert dafür, dass man sich zwar nicht asketisch ernähren müsse, sehr wohl aber bewusster das Essen aussuchen sollte: „Je hochwertiger die Küche ist, desto weniger Kalorien und versteckten Zucker nimmt man zu sich. Außerdem soll man sich beim Essen genug Zeit nehmen.

Wer zu schnell isst, schlingt auch dann noch, wenn er eigentlich schon längst satt ist, weil er dem Körper keine Zeit gibt, rechtzeitig zu signalisieren, dass er schon genug hat.“ Wie viel jeder Mensch täglich essen muss, ob halbe, doppelte oder Seniorenportionen, darüber gibt es keine allgemein gültigen Richtwerte. „Das ist individuell sehr verschieden und hängt von Alter, Geschlecht und körperlicher Aktivität ab. Hier kann man keine allgemein gültigen Zahlen nennen. Eine 30-jährige Frau, die überwiegend sitzend tätig ist, braucht weniger als eine Gleichaltrige, die jeden Tag joggen oder ins Fitnessstudio geht“, sagt Eva Unterberger.

Die Ernährungswissenschafterin empfiehlt drei Mahlzeiten, über den Tag verteilt: „Das wirkt sich einfach besser auf den Stoffwechsel aus.“ Die Ursache vom Übergewicht sieht sie nicht allein in der Ernährung begründet: „Man kann das nicht auf einen Faktor zurückführen. Manchmal ist es zu viel von falschen Lebensmitteln, zu viel Zucker, zu viel Fett, und zu wenig Bewegung.“

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Christian und Simone Göttfried betreiben gemeinsam das Restaurant Göttfried in Linz

Anders kalkulieren und verkaufen Simpel zusammengefasst sollen übergewichtige Menschen auf dem gewünschten Weg zur Idealfigur weniger Energie aufnehmen und mehr Energie verbrauchen.

Eine FdH-Diät wäre somit aus Sicht des Essers in Ordnung. Aus der Perspektive des Gastronomen ist es weniger zufriedenstellend. Denn viele Wirte betreiben bereits jetzt Selbstausbeutung und versuchen mit knapp kalkulierten Speisekarten vor allem im Mittagsgeschäft die Quadratur des Kreises. 30 bis 35 Prozent Wareneinsatz plus 30 – 35 Prozent Personalkosten plus 30 bis 35 Prozent Ausgaben für Infrastruktur, Rücklagen, Betriebskosten ergeben in Summe oft ein Minus. Kleinere Portionen könnten die prekäre wirtschaftliche Situation zumindest teilweise lindern, wenn es gelingt, dem Gast die Wertigkeit der Dienstleistung und nicht die Portionsgröße schmackhaft zu machen. „Das Essen ist zu billig, der Wein dafür oft zu teuer, wenn man es miteinander vergleicht. Der Aufwand, gutes Fleisch in ein perfektes Schnitzel zu verwandeln, ist ungleich höher, als eine Flasche Wein auszuschenken. Kalkuliert man richtig, müsste ein Wiener Schnitzel näher bei 30 Euro und nicht bei zehn Euro liegen“, sagt Hans Stoll, ehemaliger Sommelier- und Lehrlingsausbildner. Mit Vehemenz fügt er hinzu, dass die Arbeitszeiten in der Küche zu niedrig kalkuliert sind und der Wert der Dienstleistung zu wenig geschätzt wird. Doch viele Wirte fürchten bei derartigen Preisen einen Besucherschwund.

»Ein Ei bleibt ein Ei und auch eine Roulade ist nur schwer zu verkleinern«

Extrawürste und Allergien Verschärft wird die Situation, wenn die Vielfalt der Sonderwünsche keine Grenzen kennt. Zu den Allergien, Unverträglichkeiten, Extrawürsten kommen unzählige Sonderwünsche.

Dieser Mehraufwand überfordert Küche und Service vor allem zu Stoßzeiten.

In der Regel wird im Göttfried den Wünschen der Gäste entsprochen, sofern die Wünsche nicht zur Regel werden. Um den Preis eines Gerichtes zu bestimmen orientieren sich Gastronomen an Mengentabellen und Rezepturen. „Es gibt keine Vorgaben, wie groß die Hauptspeise sein muss. Unsere Schnitzel wiegen 180 Gramm, weil, wenn ich ein Schnitzel bestelle, dann möchte ich auch davon satt werden. Das gilt ebenso beim Rostbraten oder Rindsrouladen. Wir machen bewusst eine größere Portion“, sagt Christian Göttfried, der jedes Teil zu Beginn wiegt und danach die restlichen Schnitzeln anpasst. Aufs Gramm genau. Wie eine arrivierte Wurstfachverkäuferin.

Da im Laufe eines ausgiebigen Abends durchaus ein bis eineinhalb Kilo an Speisen (wohlgemerkt ohne Getränke) verzehrt werden, stellt sich immer wieder die Frage, ob Gerichte geteilt werden sollen. „Wir bieten nicht direkt kleinere Portionen an.

Aber es ist grundsätzlich kein Problem, wenn es vom Lebensmittel her möglich ist“, sagt der Haubenkoch. Freilich, ein Ei bleibt ein Ei, und auch eine Roulade ist nur schwer zu verkleinern. Und auch in noblen Restaurants, wo kleinteilige Gerichte aufwendig angerichtet werden, ist das Halbieren einer ohnehin schon kleinen Portion oft technisch nicht möglich.

Im Wiener Restaurant Napoleonwald werden die großzügig dimensionierten Portionen auf Wunsch auch auf zwei Tellern serviert, was auf der Rechnung auch vermerkt wird. Allerdings wird dieses Service mit null Euro boniert. So wird dem Gast vermittelt, dass es sich um eine zusätzliche Leistung handelt, die etwas wert ist. Auch dies ist ein Weg, mit der schwierigen Thematik umzugehen.

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GASTRONOMIE

INTERNATIONALE STRAHLKRAFT UND SIGNAL

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KURZ NOTIERT

„Der dritte Stern ist die emotionalste Auszeichnung meiner Karriere und hat einen außerordentlichen Stellenwert, weil ich ihn mit meinem Team in meiner Lieblingsstadt Wien erkocht habe. Für Österreich als Tourismusland wäre eine Rückkehr der Guide Michelin für ganz Österreich wichtig.

Das Potenzial an hervorragenden Restaurants ist gerade außerhalb der Städte mehr als gegeben“, sagt ein glücklicher Juan Amador.

ZIPFER ZAPF-MASTERS

© ÖWM

Beim Landesfinale staubte die TS Bad Gleichenberg gleich alle Stockerlplätze ab. Gratulation an: Florentina Platzer (1.), Lukas Grossauer (2.) und Martin Trnovec (3.) duellieren sich damit noch im Finale am 24. bis 25. April in Oberösterreich. tourismusschule.com

BOTTURA BEKOCHT WINZER Das SALON Galadinner ist der Höhepunkt des härtesten Weinwettbewerbs Österreichs. Willi Klinger holt Massimo Bottura zum Ehrenabend für Österreichs beste Winzer für ein exklusives Menü am 18. Juni ins Palais Coburg. Chapeau! oesterreichwein.at FRUCHTNEKTARE WIE REIFE FRÜCHTE

© BRAUUNION

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C&C-MÄRKTE MIT EMOTION Mit dem Markthallen-Konzept gelingt es Eurogast, seine C&C-Märkte, die sich vom klassischen Abholmarkt immer mehr hin zu einer Beratungsinstanz und einem Ideengeber entwickeln, mit emotionalen Erlebnissen beim Einkauf aufzuladen. Qualität und Beratung – vom Metzger bis zum Sommelier – und das Motiv „Genuss erleben“ für die Lebensmittel am Küchenzettel stehen dabei im Fokus. In Wörgl und Gmünd erfrischen die Markthallen bereits, in Kirchdorf sind die Umbauarbeiten gestartet, wo auch ein Marktcafé für Kaffeespezialitäten vom Barista am Start ist. eurogast.at

COOLE OUTDOOR-IDEEN Maritime Impressionen – von den Möbeln übers Geschirr, Deko, Servietten bis zum Sonnenschirm – schaffen sommerliche Frische und setzen die Terrasse als Treffpunkt der Gäste gekonnt in Szene. Immer eine Idee mehr dazu hat Vega. Bei der Möbelserie „Filea“ trifft strapazierbares Geflecht auf pulverbeschichtete Alu-Rahmen in Anthrazit und Beige, während „Tolmina“ aus mehrschichtigem Eukalyptusholz mit Speziallackierung in Tabak überzeugt. Die umfangreiche Porzellanserie „Mixor“ lässt für den munteren Sommermix am Tisch keine Langeweile aufkommen, und „Purior“ erinnert mit den organischen Formen und erdigen Erdtönen an Muscheln und Kieselsteine. Lässiges Design par excellence. vega-direct.com

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NOODLE KNOWLEDGE

WER WILL, DER KANN Yao Hu ist ein Koch, der mehrere asiatische Küchen perfekt beherrscht. Mit seinen drei verschiedenen Lokalen in Salzburg beweist er, dass gute Produkte, die Leidenschaft für Neues und eine große Portion Ausdauer ein ziemlich gutes Rezept für Erfolg sind. Text: Erika Leitinger // Fotos: Rainer Fehringer Das Messer ist zu groß

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angkok, Yaoyao oder Maneki Neko – wer in Salzburg bei Familie Hu essen möchte, hat die Qual der Wahl. Denn mittlerweile gibt es drei sehr unterschiedliche Lokale, in denen authentische asiatische Küche auf bemerkenswert hohem Niveau geboten wird. Dabei kann es sich um ein vegetarisches Thai Curry mit fein ausgewogener Schärfe, Outside Maki mit gebratenem Aal, ostasiatischer Hot Pot oder die japanischen Teigtaschen Gyoza handeln – jedes Mal ist es ein Geschmackserlebnis, und stets stimmt die Qualität. Das ist es auch, was Yao Hu im Gespräch immer wieder betont. Und dafür hat er einen ganz einfachen Grundsatz: „Wenn die eigenen Mitarbeiter gerne bei dir essen, ist das ein gutes Zeichen. Bei uns gibt es kein Personalessen. Jeder kann jederzeit à la carte essen, wenn es der Geschäftsgang erlaubt.“ Für Hu bedeutet das zugleich Wertschätzung der Mitarbeiter, die er übrigens alle selbst ausbildet. „Zu mir kann jeder kommen, der arbeiten will“, erklärt er. „Hier lernt er dann Koch oder Kellner – egal, was er vorher gemacht hat.“ Und so werkt bei ihm eine bunte Truppe mit unterschiedlichem Erfahrungsschatz und verschiedenen Nationalitäten. „Das macht die Arbeit spannend, und gleichzeitig lernt man selbst viel dazu.“ Die Einstellung, dass vieles möglich ist, wenn man es nur versucht, kommt nicht von ungefähr. Hu selbst hat eine spannende Geschichte hinter sich, die sich nach zehn gelebten Leben anhört und zeigt: Wer will, der kann.

Bereits mit zwölf Jahren hatte Yao eine konkrete Berufsvorstellung. Er wollte Koch werden. Verantwortlich dafür war seine Mutter, die allerdings nicht besonders gut, sondern eher bescheiden gekocht hatte. Sie sei eine sparsame Frau gewesen, erzählt Hu, der es primär darum ging, die Familie satt zu machen. Genuss beim Essen war ein Fremdwort. So hatte er die Idee, das Kochen zu übernehmen. Für einen Zwölfjährigen gab es jedoch noch keine Lehrstelle. „Das Messer ist ja größer als du“, war die Antwort des Meisters, bei dem er sich vorstellte. Wer in China eine Lehre macht, muss hart arbeiten und schwer tragen können und zudem dafür bezahlen, dass er lernen darf. Doch Yao blieb hartnäckig. Einen Monat lang wartete er Tag für Tag am Eingang des Restaurants, bis ihm der Meister doch eine Chance gab. Im ersten Jahr wurde das perfekte Schneiden gelernt. Wenn dabei etwas kaputt wurde, musste man es ersetzen. Also übte Hu zu Hause stundenlang an Wassermelonen, sodass er schon vor Ablauf des Jahres befördert wurde und zum Nudelkochen wechseln durfte.

Das machte er zwei Jahre lang. Schließlich ist dies eine hohe Kunst, die Hu danach weiter perfektioniert hat, wovon man sich heute im Yaoyao überzeugen kann. „Die Drachenbartnudel wird gedreht und gezogen, und wieder gedreht und gezogen – so lange, bis sie ganz dünn und fein ist. Da ist schon sehr viel Übung notwendig“, erklärt Yao. Als die Lehrzeit beendet war, endete zugleich die Zeit in China. Bedingt durch die politischen Wirren musste Hus Ziehvater, der General war, flüchten und ging zuerst ohne Familie nach Belgien.

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China – Thailand – Japan: auch bei Sushi ist Yao Hu ein Meister

»Der Meister meinte, dass das Messer größer wäre als ich« – YA O H U –

Die Zeit der acht Schätze Nächste Station war Österreich, weil er hier eine dauerhafte Arbeitserlaubnis ergattern konnte. Ein Jahr später holte der Vater die Familie nach und so landete Yao zuerst in Kärnten und danach in der Steiermark. Ohne Deutschkenntnisse und ohne spezielle Ausbildung arbeiteten die Eltern in Chinarestaurants. „Wegen der fehlenden Sprachkenntnisse war für sie nichts anderes möglich“, erinnert sich Yao. Er selbst arbeitet nach der Schule als Aushilfe mit. Zum Abendessen gab es zumeist nur Reis mit einer billigen Sauce. Diese deprimierende Erinnerung hat wohl auch dazu beigetragen, dass heute seine Mitarbeiter ihr Essen nach Lust und Laune auswählen dürfen. Dann ging es nach Salzburg, wo die Eltern ihr eigenes Chinarestaurant eröffnen konnten. Yao hörte mit der Schule auf und begann ganztägig mitzuarbeiten. Dabei entwickelte er stets neue Ideen. „Wir haben das Mittagsbuffet erfunden, da wir uns keine Kellner leisten konnten. Wir waren auch die Ersten, die ein Lieferservice angeboten haben. Das lief so lange gut, bis das auch andere Chinarestaurants angeboten haben. Und dann hatte ich Streit mit meinen Eltern wegen der Küchenlinie. Ich wollte, dass wir richtig kochen, doch meine Eltern haben das nicht verstanden. Also bin ich einfach gegangen“, erinnert sich Yao.

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Die Schärfe des Südens Er wollte ein neues Land erkunden und die günstigen Asien-Flüge gingen nach Thailand. Dort entdeckte er ein neues Universum an Aromen. Gegen Kost und Quartier kochte er in verschiedenen Lokalen und Garküchen in den Provinzen und am Ende auch in Bangkok. Wieder zurück in Salzburg, lernte er seine Frau kennen und beschloss, mit seinen vielen Erfahrungen ein eigenes Lokal namens Bangkok aufzumachen. Der Weg dorthin war jedoch recht steinig. Er hatte kein Eigenkapital, keine Sicherheiten und damit keinen Kredit. Auch die Familie wollte zunächst nicht helfen, was für Yao besonders enttäuschend war. Beim zweiten Anlauf wurde der Kredit dann überraschenderweise doch bewilligt. Erst nach dem Tod seines Vaters erfuhr Yao, dass dieser still und heimlich für ihn gebürgt hatte. „Ich verstehe das bis heute nicht, wieso er mir das nicht gesagt hat, weil es familiär vieles einfacher gemacht hätte. Aber so ist das Leben eben“, meint Yao. Nach ein paar Anlaufschwierigkeiten wurde das Bangkok schlussendlich ein voller Erfolg. Nach vier Jahren hatte er sogar eine Gault-Millau-Haube und auch in den andern Restaurantführern gab es Top-Bewertungen. Es waren aufregende, arbeitsintensive Jahre. Trotz seiner immer noch bescheidenen Deutschkenntnissen machte er den Führerschein. Es folgte die Konzessionsprüfung und danach sogar die Sommelierausbildung. Von so viel Erfolg beflügelt, übergab er das Bangkok seinem Oberkellner und versuchte sich im Import- und Exporthandel.

Durchaus erfolgreich, doch irgendwie fehlte ihm dabei die Leidenschaft, die er in der Gastronomie stets verspürte. Als ihm der Shopping-Center-Chef Marcus Wild anbot, im Europark ein großes Restaurant auf 200 m2 Fläche zu eröffnen, sagte er daher zu, auch wenn ihm die Idee, in einem Einkaufszentrum zu kochen, anfangs nicht wirklich behagte.

ESSIG & ÖL EXCELLENCE

Das Maneki Neko-Team in Rot

Eine Frage des Konzepts Yao hatte Bedenken, weil er bislang für Gäste gekocht hatte, die ganz bewusst ins Bangkok gekommen waren. Im Einkaufszentrum spielt das Essen für die meisten Gäste jedoch lediglich eine untergeordnete Rolle – man ist ja zum Einkaufen hier. Also feilte Yao so lange am Konzept, bis er davon überzeugt war und es schließlich nach seinem Vornamen taufte.

Heute ist das Yaoyao das erfolgreichste Lokal im Europark.

Mittags gibt es sogar regelmäßig Warteschlangen. Jeder Tisch wird sechs- bis siebenmal gedreht. Die Küche produziert rund 1.000 Speisen pro Tag. Wieder gab es eine Haube und andere Top-Bewertungen. Das klingt fancy, ist es aber nicht. Und darin liegt auch ein Teil des Erfolgs. Hier isst man einfach, aber gut! Der Service ist unkompliziert und stets freundlich, die Qualität toll, die Speisekarte ideenreich und immer wieder neu. „Qualität, aber einfach“ lautet das Motto im Yaoyao. „Im Grunde ist das Bangkok ja eher hässlich. Niemand kommt wegen der Architektur zu uns“, erzählt Yao lachend. Aber das sei eben Nebensache, weil er als Koch ja vor allem aufs gute Essen schaut. Und auch das Service ist für ihn natürlich wichtig. Das Yaoyao trägt bewusst seinen Namen, denn er hat es genau so gemacht, wie es ihm immer vorschwebte. Das Konzept: „Alles, was ich gern mag, also Thai, Sushi, Chinesisch. Asiatische Vielfalt, aber stets mit großer Sorgfalt zubereitet.“ Daneben ist noch genug Zeit für die Kreation von eigenen Bieren, Eistee, Säften oder Essigen – alles in Bioqualität, dazu ein Onlineshop und jede Menge Kochkurse. Und natürlich die tägliche Neukreation von Speisen und Gerichten, an denen Hu so lange tüftelt, bis sie perfekt sind und in einem der Lokale umgesetzt werden können. An fremden Rezepten orientiert er sich dabei nicht. Die Devise lautet: Probieren geht über Studieren!

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»Bei uns arbeiten viele Quereinsteiger. Das ist für alle Beteiligten eine Bereicherung« – YA O H U –

Streetfood goes Altstadt

Frische Pasta made in China – gelernt ist gelernt!

Immer wieder neu wird auch das Maneki Neko erfunden. Die derzeitige Nummer drei aus dem Hause Hu wurde 2018 eröffnet und wandelt sich laufend. Die Idee, asiatisches Streetfood mitten in der Salzburger Altstadt anzubieten, war etwas gewagt.

Das Lokal, gänzlich in Rot gehalten, fällt auf. Das gilt auch für den Namen, der irgendwie schwer zu merken ist. „Ich fand Rot schön, das war alles, und der Name ist natürlich schwierig – auch das ist mir bewusst“, so Yao. Man hat dabei schon den Eindruck, dass er einfach Freude an Ideen hat, die unkonventionell sind und Spaß machen. „Wir werden sehen, was daraus wird – aber es läuft inzwischen schon sehr gut. Auch der Hot Pot wird gerne bestellt.“ Ein traditionelles asiatisches Gericht, bei dem alle aus einer großen Schüssel essen. Hier stehen das gemeinsame Essen und die Kommunikation im Mittelpunkt. Deshalb gibt es im Lokal auch nur einen langen Tisch, damit die Gäste ins Gespräch kommen. Für das Frühjahr gibt es auch schon neue Ideen, wie beispielsweise kleine Lunchboxen, die über die Gasse verkauft werden.

Visionen umsetzen

YAOYAO HU KOCHT 1997 Bangkok 2011 yaoyao 2018 Maneki Neko

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Neue Gerichte und Ideen entwickelt und erfindet Yao in seiner Kochwerkstatt – wo er jeden Tag bis zur Perfektion tüftelt und seiner Kreativität freien Lauf lässt. Das muss sein, das ist sein Leben. „Immer Neues zu machen ist mein Antrieb“, so Hu. Als nächstes Projekt ist Lokal Nummer vier in Arbeit, eine Sushitek im Europark, in der wöchentlich ein ganzer Fisch verarbeitet wird. Geplant ist, am Fischmarkt in Shanghai den Fisch zu kaufen und nach Salzburg zu fliegen. Dann wird er von den Kiemen bis zur Schwanzflosse Stück für Stück verarbeitet, bis der nächste Fisch kommt. Der Name „Haya Zushi“ kommt aus der japanischen Sushitradition und beschreibt eine spezielle Zubereitungsart von Sushi. So gibt es morgens zum Beispiel Sushi mit frischem Fisch und abends mit gebeiztem oder fermentiertem Fisch. Und das ist sicher nicht das Letzte, was der umtriebige Gastronom geplant hat.

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© PAMELA SCHMATZ

© LUKAS LORENZ

KAFFEE-KONZEPT

BROT UND KAFFEE, DAS RAT ICH DIR Kaffee ist im Trend, die Qualität an Maschinen und Kaffeebohnen so groß wie nie. Die Entwicklung am Markt verändert vieles und schafft neue Café-Konzepte, die auch beim Bäcker ankommen. Wie gutes Brot auch wieder das gute Mehl findet, wurde am Brotfestival „Kruste&Krume“ gezeigt. Text: Günther Gapp

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er ins Kaffeegeschäft einsteigen oder ein Konzept erstellen will, dem stellen sich im ersten Ansatz wohl immer zwei Fragen: Welcher Kaffee und welche Maschine? Diese Fragen stellen sich auch vermehrt die Bäckereien, um ihren Brotberuf mit „Coffe to go“, aber auch serviertem Kaffee zum Verweilen anzureichern.

Brot und Kaffee passen zusammen Bei beiden Produkten steht die Qualität im Mittelpunkt, um auf längere Sicht erfolgreich zu sein. So wie das Brotfestival „Kruste&Krume“ mit 6.000 Besuchern und das „Vienna Coffee Festival“ mit 10.000 Besuchern heuer in Wien zeigten, sind viele Menschen an gesunder Ernährung interessiert und honorieren Initiativen, die Qualitätsprodukte und ehrliches Handwerk wieder erlebbar machen. Ausgangsbasis für gutes Brot ist Getreide beziehungsweise das Mehl. Mehle – wie Kaffee – unterscheiden sich genauso nach Jahr und Anbaugebiet, die Enzymatik verändert sich. Das Wissen zu Kaffee und Brot wird immer öfter mit gut gebuchten Workshops bis hin zu zertifizierten Lehrgängen vermittelt und schafft so ein breites Bewusstsein für eine ehrliche Auseinandersetzung mit gesunden, geschmackvollen Qualitäten und dem erzielbaren Preis. Übrigens, Barbara van Melle betreibt neben ihrem Kruste&Krume- Backsalon im gleichen Gebäude in Wien auch eine Mehl-Greißlerei mit 30 Sorten Mehl, teils von seltenen Urgetreiden, teils von fast verschwunden, wiederselektionierten Urgetreidesorten. Bis Juni veranstaltet sie noch verschiedene Brotback-Workshops für Interessierte an wirklich gutem Brot. krusteundkrume.at/backworkshops

Maßgeblich beachten Ob Siebträgermaschine oder Vollautomat, das ist eine konzeptionelle Frage, die viel mit der Abgabestelle und den räumlichen Möglichkeiten zu tun hat. Die Kaffeeauswahl ist in erster Linie eine Geschmacksfrage und erst danach, ob der Kaffee bio ist und auch ethnischen Grundsätzen folgt. Bäckereien haben Zonen, wo der schnelle Einkauf erfolgt oder Gäste verweilen können.

Deshalb bieten sich sowohl Automaten als auch Siebträgermaschinen an, dies erfordert allerdings ein Fachwissen und die richtige Bedienung, die es dem Personal zu vermitteln gilt. Eine umfassende Beratung und Schulung der Rösterei ist unumgänglich, der regelmäßige Service der Maschinen durch den Hersteller ebenfalls. Denn nur bester Kaffee verkauft sich dauerhaft auch bestens.

Welche Maschine passt zum Standort Bevor ein Bäcker in das Kaffeegeschäft einsteigt oder es neu ordnet, sollte er sich Zeit nehmen und sich am Markt nach beiden Seiten informieren. Das heißt, dass er sich sowohl die potenziellen Kaffeekunden als auch die Hersteller der Maschinen und die Kaffeeröster ansieht und deren Qualitäten überprüft. Letztlich geht es ja um die Frage, was Kunden erwarten und wie diese Erwartungen im besten Fall sogar übertroffen werden. Viele Anbieter der Maschine und des Kaffees können bereits in der Konzepterstellung bei Formulierung des Bedarfs helfen, weil es ja deren „tägliches Brot“ ist. „Lust & Leben“ hat bei den wesentlichen Herstellern und Händlern nachgefragt und viele interessante Informationen erhalten.

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©JULIUS MEINL / KATHARINA SCHIFFL

Kaffee ist nicht nur ein Umsatzbringer, sondern kann zum Kundenmagneten für die Backwaren werden.

Fritz Kaltenegger stellt seinen neuen Premiumkaffee „Bulungi“ vor.

»Durch den Direktimport gibt es keine Zwischenhändler, die Kaffeebauern werden fair entlohnt« – F R I T Z K A LT E N E G G E R / C A F E + C O –

Rückverfolgbarkeit bei Automatenkaffee café+co startet mit Direktimport von Rohkaffee aus Uganda und bietet die neue Kaffeesorte „Bulungi“ im Premiumsegment in den Kaffeeautomaten an, die neben bester Qualität auch die Rückverfolgbarkeit bis in die Kaffeekooperative in der ugandischen Region Ankole ermöglicht.

Die Röstung der grünen Kaffeebohnen erfolgte durch die Wiener Kaffee-Manufaktur Naber. Dass die erste Bulungi-Lieferung bereits zur Gänze vorbestellt ist, verdeutlicht die große Nachfrage wie auch die Honorierung von Qualität und sozialem Engagement. Rund 350 Kaffeegenossenschaften sind in der Banyankole-Kweterana-Kooperative zusammengeschlossen, die bereits seit 1958 besteht. café+co nimmt direkt von der Kooperative ab und schätzt neben der Qualität des Kaffees auch die starke Entwicklungsarbeit der Kooperative in der Region. „Durch den Direktimport gibt es keine Zwischenhändler, die Kaffeebauern werden fair entlohnt, und die Kooperative kann dadurch in Entwicklungsprojekte investieren, um die Lebenssituation der Menschen vor Ort zu verbessern“, so Fritz Kaltenegger von Österreichs führendem Kaffeedienstleister in Zentral- und Osteuropa.

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»Wir legen auf Kundenservice größten Wert und verfügen über die größte Servicemannschaft in Österreich« – R E N ATA P E TO V S K A / J U L I U S M E I N L –

Es ist immer das Gesamtpaket „Für Bäckereien ist das Thema Kaffee ein besonders spannendes. Kaffee ist nicht nur zusätzlicher Umsatzbringer, sondern kann zum Kundenmagneten werden und damit auch für mehr Umsatz bei den Backwaren sorgen. Vorausgesetzt, die Qualität stimmt, sagt Renata Petovska, GF von Julius Meinl Austria. Und weiter: „Es ist immer ein Gesamtpaket. Die Kaffeequalität muss stimmen und das Ambiente für die Kunden maßgeschneidert sein. Das klingt einfacher, als es ist, denn viele Fragen müssen dafür beantwortet werden.“ Wie sieht das regionale Umfeld aus? Wie der lokale Bedarf? Wer ist die Konkurrenz, und was bietet sie an? Geht es nur um Kaffee oder auch um Tee und Trinkschokolade? Wie groß soll das Angebot realistischerweise sein? Welche Kunden kommen bisher in die Bäckerei und warum? In der Früh, bevor sie ins Büro gehen oder eher am späteren Vormittag, wo auch gerne ein paar Worte gewechselt werden? Welche Kaffeespezialitäten erwarten die Kunden? Den schnellen Espresso oder lieber Varianten mit Milch?

Petovska: „Wenn klar ist, was die Kunden wünschen, dann erst kommt unsere Beratung für ein realistisches Angebot mit insgesamt sechs Bausteinen zum perfekten Kaffeekonzept.“ Diese beginnt bei der Auswahl der Kaffeemaschine, des dafür maßgeschneiderten Blends, setzt sich in der Schulung der Servicemannschaft in der Julius-MeinlAkademie fort und reicht bis zum Marketingkonzept, von den Werbemitteln über die Einrichtung bis zum Geschirr wie den To-Go-Bechern.

Hatten sichtlich Spaß am Brotfestival Kruste&Krume, das Baristi-Team der La Cultura del Caffè.

Gelebte Kaffeekultur steigert Umsatz

Konzepte von der Stange gibt es nicht „Bäckereien sind höchst unterschiedlich. Zu unseren Kunden zählen beispielsweise die Bäckerei Grimm mit zwei Standorten in Wien ebenso wie die Bäckerei Geier, oder Felber mit zahlreichen Filialen sowie MPreis-Baguette mit Schwerpunkt in Westösterreich. Wir können vom Vollautomaten über den Siebträger bis zu Filterkaffee und New-WaveKonzepten ein breites Spektrum anbieten. Wir legen auf Kundenservice höchsten Wert und verfügen über die größte Servicemannschaft in Österreich. Wir stellen Maschinen und Mühlen ein, machen regelmäßige Qualitäts-Checks vor Ort und schulen die Servicekräfte in unserer JuliusMeinl-Akademie“, so Petovska abschließend.

In den letzten zehn Jahren ist Coffee to go der Trend schlechthin, mit stetig wachsender Beliebtheit. „Dass auch Bäckereien diese Trend annehmen, ist nur verständlich, zumal die Steigerung des Umsatzes erkannt wurde“, so Mario Kranister von La Cultura del Caffè aus Krems, und er ergänzt: „Wir durften in dieser Zeit viele Bäckereien – Der Mann, Ströck, Geier, Hager, Bruckner, Anker und aktuell die Bäckerei Szihn – bei der Umsetzung des Kaffeekonzeptes begleiten und dazu die beste Kaffeetechnik von La Cimbali und Faema liefern. Mit unserer Kompetenz der Kaffeezubereitung und mit der Bereitschaft der Mitarbeiter in den Filialen konnten die Bäckereien den Umsatz bis zu 35 % steigern. Durch die innovative Technik der Siebträger und das Training in der MUMAC Academy mit originalen und einfachen Rezepturen auf Espressobasis (selbst der Verlängerte wir richtig zubereitet) begeistern alle Mitarbeiter mit

Wasseroptimierung für die Gastronomie Made in Austria

BW T wa te r + m o re G m b H 5 3 1 0 M o n d s e e , Au s t r i a Fra g e n S i e n o c h h e u te I h r e n G a s t ro n o m i e Fa c h p a r t n e r o d e r ko n t a k t i e re n S i e u n s u n te r + 4 3 (0 ) 6 2 32 5 0 1 1 1 2 0 6 / Ku n d e n s e r v i ce .w m @ bw t - g r o u p.c o m

K A F F E E U N D T E E B E S T E H E N B I S Z U 9 8 % A U S WA S S E R .

M a g n e s i u m g i l t a l s b e d e u te n d e r G e s c h m a c k s t r ä g e r, S i e b r i n g e n d a m i t d i e A r o m e n I h r e s Ka ff e e s b e s s e r z u m Klingen. Aber auch pur als Magnesium mineralisiertes L e i t u n g s wa s s e r s e r v i e r t , i s t e s e i n G e n u s s f ü r I h r e G ä s t e .

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© SCHAERER

Hansjürg Marti mit dem Selbstbedienungskonzept Schaerer Premium Coffee Corner.

SCA-Baristatrainer Martin Höld von La Cultura del Caffè bei der Einschulung an der La Cimbali.

»Wir bieten Self-Service-Automaten von vorkonfigurierten bis zu maßgeschneiderten Lösungen an« – H A N S J Ü R G M A RT I / S C H A E R E R –

hervorragender Qualität in der Tasse. Übrigens, als einziger Hersteller von Siebträgern und Vollautomaten weltweit bieten wir auch die perfekte vollautomatische Lösung bei kleinen Platzverhältnissen an.“

Ready, steady, go!

Das Selbstbedienungskonzept Schaerer Premium Coffee Corner bietet sich als Stand-alone-Lösung mit gerade mal einem Quadratmeter Platzbedarf an und kann ohne zusätzlichen Personalbedarf entweder im Lokal selbst oder für einen 24/7-Kaffeegenuss an einem witterungssicheren Standort aufgestellt werden. „Wir bieten Self-Service-Automaten von der komplett vorkonfigurierten bis zur gemeinsam mit dem Kunden maßgeschneiderten Lösung an. ,Ready‘ beinhaltet die Kaffeemaschine. Die weitere Ausstattung sowie das Design werden nach den Wünschen des Kunden gestaltet. ,Steady‘ umfasst weiteres Zubehör wie Kühlschrank, Schmutzwassertank, Becherspender etc. Mit ,Go!‘ kommt der komplett ausgestattete, sofort einsetzbare Premium Coffee Corner – nach eigenen Vorstellungen oder im Schaerer-Design gebrandet. Für diese ,Plug’n’-Play‘-Lösung benötigt die Bäckerei nur noch einen Strom- und Festwasseranschluss“, so Hansjürg Marti von Schaerer Deutschland.

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Die Ansprüche sind gestiegen „Kaffee ist das beliebteste Getränk im Außer-Haus-Markt, das Bäckerei-Shops morgens, mittags, nachmittags und abends mit einer ordentlichen Marge viel Freude bereiten kann. Aber: Die Ansprüche sind gestiegen, der Wettbewerb ist dicht besetzt. Was zählt, ist Top-Qualität“, so Country Manager Christoph Haiböck von Melitta Professional, und weiter: „Im anspruchsvollen Wettbewerb um das Kaffeegeschäft macht sich Highend-Technik bezahlt, weil die besten Vollautomaten zum Beispiel das Kaffeeergebnis kontrollieren und justieren, im Bedarfsfall automatisch neu, damit das gewünschte Resultat dauerhaft für jede Tasse gilt. Wer einen ausgebildeten Barista einsetzen möchte, greift bevorzugt auf halbautomatische Siebträger zurück, die viel geübte Handarbeit erfordern.

Auch der Filterkaffee hat keineswegs ausgedient, professionelle Maschinen brühen frisch nach Bedarf und vermeiden längere Standzeiten des Kaffees. Wir sind in der glücklichen Lage, alles aus einer Hand anbieten zu können, was für ein florierendes Kaffeegeschäft nötig ist: professionelle Kaffeemaschinen, besondere Kaffees, Kaffeezubehör, Tee, Kakao und unseren werkseigenen technischen Kundendienst.“

Transparente Kalkulation, niedrige Betriebskosten „Auch beim Kaffee zum Mitnehmen sollen Kaffeeliebhaber die Qualität unserer Kaffeevarietäten genießen können. Die schnelle Zubereitung auf Knopfdruck und die optimale Kostenkontrolle durch das Kapselsystem sind dabei überzeugende und wirtschaftliche Argumente für Bäckereien“,

Wie Bäckereien ihren Umsatz mit gutem Kaffee steigern.

Filterkaffeevoll-automat XT8-F (links), Kaffeevollautomat XT8 und der Cafina®Siebträger – Lösungen für jeden Bedarf.

Christoph Haiböck

»Im anspruchsvollen Wettbewerb macht sich Hightech bezahlt« – C H R I S TO P H H A I B Ö C K / M E L I T TA –

DARF’S EIN CAPPUCCINO DAZU SEIN?

© OTTO MICHALEL

Von Günther Stölner, Cimbali & Faema Central Europe

Viele Bäckereien tun es schon. Wer in Kaffeequalität investiert, kann seine Zahlen deutlich steigern. Bis zu 30 % mehr Kaffee-Umsatz, wenn man die richtigen Entscheidungen trifft. Eine der wichtigsten: die Wahl der Espressomaschine. La Cultura del Caffè begleitet als Österreich-Händler zahlreiche Bäckereibetriebe und zeigt dabei erfolgreich auf, wie sich der Kaffeeverkauf rechnet.

Guter Kaffee ist ein Zusammenspiel aus vier Faktoren: Bohnen, Espressomaschine, Personal – und natürlich Leidenschaft! Eine wichtige Entscheidung in der Planung: Wo steht die Kaffeemaschine? Wenn genügend Platz ist, empfiehlt sich eine traditionelle Siebträgermaschine. Diese Qualität ist nicht zu toppen, und der Kunde erlebt die Zeremonie der Zubereitung hautnah. Damit das wie am Schnürchen klappt, schulen die Baristas das Personal und üben mit den Mitarbeitern in Workshops an der MUMAC Academy jeden Handgriff an der Kaffeemaschine – bis das Ergebnis perfekt in der Tasse landet.

Kaffee bringt Image. Und Kunden.

Rundum-Paket mit transparenter Kalkulation und niedrigen Betriebskosten.

so Otmar Frauenholz, Direktor Nespresso Professional. Nespresso TO GO wurde bereits in einigen Städten Österreichs getestet. Max Stoll vom Bäckereifachbetrieb Holztrattner hat die Komplettlösung in seinem Salzburger Betrieb integriert: „Für uns ist Nespresso TO GO eine sehr effiziente und hochwertige Lösung. Unser Mitarbeiter hinter der Theke kann sich auf die Bedienung des Kunden konzentrieren, während der Kaffee praktisch von selbst innerhalb kürzester Zeit zubereitet wird.“ Ferdinand Rudigier, mit seiner Bäckerei & Café im Shopping-Center Imst, zeigt sich begeistert: „Dank Nespresso TO GO können wir unseren Kunden nun einen Kaffee in Barista-Qualität ohne lange Wartezeit anbieten – und dies mit transparenter Kalkulation und zu niedrigen Betriebskosten.“ Das Rundum-Paket beinhaltet neben den Nespresso-Kaffeevarietäten und Maschinen immer die Nespresso Coffee Station zur Zubereitung für eine reduzierte Wartezeit an der Theke und verkaufsunterstützende Werbemittel. Die beigestellten Nespresso-Cups sind zu 100 % recycelbar, eine zusätzliche Banderole zeigt auf, wie der Cup richtig entsorgt wird. www.nespresso.com/pro

Vorbei sind die Zeiten, in denen Kaffee lediglich ein Nebenprodukt war. Wer tolles Brot und Gebäck verkauft, sollte auch den perfekten Kaffee dazu servieren. Der Kaffee ist zu einem wichtigen Kriterium geworden, bei welchem Bäcker gekauft wird. Kaffee ist Trend. Das beweist auch das „Vienna Coffee Festival“, das jährlich an die 10.000 Besucher anlockt.

Service: Darauf ist Verlass Konstant hohe Qualität bieten nur Maschinen, die perfekt gewartet sind. Das gilt für Siebträgermaschinen und für Vollautomaten. Wenn eine Maschine einmal streikt, dann zählt jede Stunde, um den Streik wieder aufzulösen.

Ich kann mit Stolz behaupten, dass Cimbali & Faema den besten Service hat. Mit unseren 30 Technikern sind wir in Österreich innerhalb kurzer Zeit vor Ort. Damit der Kaffeeumsatz wieder läuft. Und Kunden die Bäckerei mit zufriedenem Lächeln verlassen – samt MilchschaumBart.

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WASSER & BROT

WASSER IN KRUSTE UND KRUME Spätestens seit der mittleren Altsteinzeit bäckt der Mensch Brot.

Das Handwerk verlor mit der Industrialisierung immer mehr an goldenen Boden. Mit 6.000 Besuchern am Brotfestival Kruste&Krume zeigte Barbara van Melle, wie tief Brot in unserer Seele verwurzelt ist und wie man goldenen Boden zurückgewinnt. Text: Peter Eder // Fotos: Lukas Lorenz

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6.000 Kruste&Krume-Besucher füllten die Marx Halle

Sauerteigabfüllung fürs eigene Brot

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ien, Marx-Halle, Samstag 23. März. Man hat die „feuchten Augen“ der Veranstalter und der Aussteller gespürt. Mit so viel Interesse hat keiner gerechnet. Barbara von Melle hat es geschafft, für Brot-Handwerk, Qualität und Lebensgefühl zu begeistern. Die Aussteller waren Bäcker und Müller aus sechs Ländern. Handwerker, die in ihrer Gegend gegen viel billigere Supermarktware bestehen müssen. Van Melle hat mit dem Brotfestival Kruste&Krume gutem Brot eine Bühne gegeben, so wie es sich für ein Kulturgut gehört.

Seltene Getreide Schlägler Roggen, Laufener Landweizen oder Lungauer Tauernroggen sind fast verschwundene Getreidesorten.

Am Brotfestival konnte man Brot und Gebäck aus diesen seltenen Sorten bzw. Urgetreiden probieren. Lesachtaler Brot beispielsweise erhielt als erstes Kärntner Lebensmittel unter anderem deshalb das UNESCO-Immaterielle-Kulturerbe-Prädikat sowie das begehrte Slow-FoodSiegel „Presidio“, weil es ausschließlich aus Oberkärntner Winterroggen und Kärntner frühem Weizen gebacken wird.

Seltene Bäcker Unter anderen konnte man Brot der Bäckereien Gragger aus Wien, Kasses aus Niederösterreich, Köck aus der Steiermark oder Ruetz aus Tirol probieren. Über Teig – sein tägliches Brot – kann Johann Hohlrieder, Bäcker aus Oberösterreich, viel erzählen. „Neben Mehl ist der Hauptbestandteil von Brot, Wasser. 1,7 Kilo Mehl kann ungefähr einen Liter Wasser aufnehmen“, erklärte Hohlrieder. „Für einen Kilo Brot wird ca 1,3 Kilo Teig gebacken.

Der Wasserverlust dabei macht ca. zehn Prozent aus. Da bleibt ein bisschen mehr als ein Kilo für unsere Kunden.“

Wasserqualität Wasser verbindet sich mit dem Mehl auf verschiedene Art. Ein Teil verquillt, ein anderer haftet oberflächlich an den Inhaltsstoffen. Ein weiterer Teil des Wassers

Manfred Knauseder (li.), BWT, im Gespräch mit Bäcker Johann Hohlrieder. Er kauft Mehl, Mohn oder Sesam in seiner „Gegend“ Oberösterreich. Von der Zentrale in Ternberg aus betreibt er entlang der B115 von Weyer bis Steyr fünf Filialen. www.hohlrieder.co.at

verbleibt im sogenannten freien Zustand. Johann Hohlrieder weiß so viel über sein Handwerk, dass man als Laie gedanklich bald den Faden verliert. Von Knetung und Schüttfüssigkeit ist die Rede – wie sich der Teig je nach Zugabe von Salz oder Eiern verändert. Man muss das alles aber nicht ganz genau wissen, um zu verstehen, dass die Wasserqualität eine wichtige Rolle spielt. Quellung, Lösungsvorgänge, Transport oder die Enzymaktivität hängen beim besten Mehl letztlich von der Wasserqualität ab. Grundsätzlich haben wir in Österreich sehr gutes Leitungswasser. Durch Filtration kann es aber optimiert werden. Vor allem werden leitungsbedingte Verunreinigungen und geschmackstörende Stoffe entfernt. Zusätzlich kann Leitungswasser mit Magnesium mineralisiert werden. Aber nicht nur beim Teig spielt Wasser eine wichtige Rolle. Auch im Backofen kommt es zum Einsatz. Hier muss es unbedingt gefiltert werden, weil z.B. Kalk die Lebensdauer des Ofens beträchtlich verringert. „Handwerk“, so erklärt Hohlrieder, „ist dann erfolgreich, wenn es ein Miteinander gibt. Kruste&Krume verbindet Müller, Bäcker und Brotliebhaber und die, die es wieder werden wollen. Ich freu mich heuer www.bwt.at, www.krusteundkrume.at schon aufs nächste Jahr.“

JEDER KANN BROT BACKEN Bei Barbara van Melle kann man übrigens auch Brot backen lernen. Wer am Brotfestival auf den Geschmack gekommen ist und selbst lernen möchte, wie man glutenfrei oder mit Waldstaude, Emmer und Einkorn bäckt, hat bis Juni im Kruste&Krume-Brotback-Atelier in Wien Barbara van Melle (li.), Martin Wienerroither Gelegenheiten dazu. Und wer sich nicht mehr mit Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl aus dem Supermarkt zufrieden gibt, findet in der Kruste&Krume-Mehl-Greißlerei (gleich neben dem Kruste& Krume-Brotback-Atelier) über 30 verschiedene Sorten Mehl sowie sämtliches Brotbackzubehör. Öffnungszeiten: Mittwoch bis Freitag, Heumühlgasse 3/1, 1040 Wien. Näheres unter: www.krusteundkrume.at

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»Wir setzen Endorphine frei, um das Unternehmenskapital – die Marke – fit zu halten« – PETER GASTBERGER –

SCALARIA EUROPE’S SUPERIOR EVENT-RESORT See 1, 5360 St. Wolfgang www.scalaria.com

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ÜBERFLIEGER

DIE FLÜGEL DER SEELE AUSBREITEN Mit Bedacht auf die Vision und die unbändige Energie des Meisterstücks der Inszenierung, gepaart mit kreativer Kommunikation – das ist das scalaria Event Resort. Hier hat Peter Gastberger den Sunset Wing eröffnet. Perspektiven- und Lösungsvielfalt für Innovation und Inspiration haben nun neue beeindruckende Räume am Wolfgangsee geschaffen.

Text: Günther Gapp // Fotos: Rainer Fehringer

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inzigartiges Raum- und Lichtdesign wie auch ausgefeilte Infrastruktur und Technik zeichnen den neuen Sunset Wing als modernen Minimalisten mit grandioser Aussicht auf den See und die Bergwelt rundum aus. Mit seinen 114 Betten hat sich dieses Kapital nun auf 420 Betten in 210 Designer-Zimmern erweitert. „Wer baut, schafft Zukunft“, erzählt ein sichtlich stolzer Hausherr und öffnet uns die Türe zur neuen multifunktional konzipierten „High Flyers Lounge 07“ mit Laser-Projektions-Beamer, Dolby Digital Surround Sound und verdunkelbaren Glaswänden. „Das ist der neue Maßstab für internationale Führungskräfte-Meetings – inklusive Aha-Effekt und ungestörter schöpferischer Wertschätzung, weil sich Innovation mit dem Alter eben nicht abnützt, sondern eher verstärkt“, so Peter Gastberger mit einem Lächeln, und er ergänzt: „Wir wollen auch nach 20 Jahren überraschen, begeistern und verblüffen, sodass unsere Kunden mit ,Standing Ovations‘ im Kopf unser Resort verlassen. Inszenierungen für Marken und Produkte bedürfen ja regelmäßiger Aufladungen für den Lifestyle des Lebens. Mit dem Sunset Wing stellen wir unseren Firmenkunden nun neue authentische Räume für Geist und Seele bereit, um ihre Endorphine freizusetzen und fit für ihr unternehmerisches Kapital – die Marke – zu bleiben.“

Die neuen Designer-Suiten sind für Individualgäste während des Sunset Wing Members Clubs vom 22. 7. bis 25. 8. buchbar.

Freiheit und Wohlgefühl Direkt am See mit eigenem großzügigem Strandabschnitt und dem historischen Schloss aus dem Jahr 1890 im Hintergrund gelegen, bietet die scalaria eine Spielwiese der Emotionen. Nirgendwo sonst werden kreatives Business, unaufdringliches Design und die Natur so genial gemixt wie hier. Neben der Nutzung für Meetings und Kongresse – insgesamt sprechen wir von 20 hochmodernen Besprechungsräumen – mit bis zu 4.000 m2 sind speziell das DO-X-Theatro, das Theater-Restaurant Circus-Circus, die unterirdische Mystic Underworld und der Strand die Orte

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»Magische Momente kreieren, die jedem Gast ein Leben lang in Erinnerung bleiben«

Sunset Wing Members Drink: 4 cl Gin, 1,5 cl Holundersirup, 1,5 cl Blue Curacao, 12 cl Summer Edition „Südseefrüchte“ und 5 cl Organics Tonic.

– SIMONE GASTBERGER –

der Begegnung für Incentives und Präsentationen im Event-Resort. Die schwimmende Plattform im See ist die magische Bühne spektakulärer Shows und besonders außergewöhnlicher Präsentationen hochkarätiger Produkte weltbekannter Marken-Unternehmen.

Die Natur ist immer Bühne „Wir haben bereits viel in Technik und Kulissen investiert“, erzählt Tochter Simone, die als Teamplayer im hauseigenen Sales- und Marketingteam schon unzählige Kundenwünsche mit dem unvergleichlichen Gänsehaut-Effekt der scalaria erfolgreich umgesetzt hat. „Ich liebe diese individuelle Herausforderung und ganzheitliche Planungsphase mit den Kunden und unseren Netzwerk-Partnern wie Künstlern. Mein Ziel ist immer, Momente zu kreieren, die jedem Gast nach der Abreise ein Leben lang in Erinnerung bleiben.“ Mit ihrem sonnigen Gemüt schafft sie das sogar bei Schlechtwetter, nicht nur weil das Wetter dann ein mitreißender Teil der Inszenierung wird, sondern, so Simone im O-Ton, „weil es nirgendwo auf der Welt schöner regnet als im Salzkammergut“.

Gastlichkeit, sehr individuell Hervorragende Gastlichkeit und exzellenter Rundum-Service verwöhnen die Gäste mit allem, was zu einem angenehmen Aufenthalt dazugehört. Nach erfolgreicher Präsentation kommt auf Wunsch der Chefkoch direkt in die Suite und finalisiert und serviert feine Köstlichkeiten. Immer dabei Red Bull als belebender „Spiritus Rector“. Ob mit den Flying Bulls

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Stand-up-Paddeln am See: Eine von vielen Sportaktivitäten inmitten der Naturkulisse Wolfgangsee.

bei den Freiluft-Shows, mit internationalen Meetings und Incentives und natürlich dem Red Bull Energy Drink, seiner Produktfamilie und den Organics als echte Naturtalente. Neue Gedanken und Inspiration vermittelt gerade die neue limitierte Red Bull Summer Edition mit dem Geschmack von Südseefrüchten. Pur auf Eis serviert, ist sie schon perfekt für erste Sommergefühle, aber mit der Rezeptur der scalaria macht die Summer Edition richtig gute Laune und Lust auf Sonne, Strand und Wolfgangsee.

Einmal Individualgast sein Im Eventresort, das ja ganzjährig nur für exklusive Firmenveranstaltungen geöffnet ist, begleitet der scalaria-Spezial-Drink vom 22. Juli bis 25. August auch Individualgäste, weil dann öffnet der Sunset Wing Members Club seine Pforten für den aktiven Strandurlaub mit Wasserski, Yoga und Stand-upPaddeln. In den neuen Design-Zimmern schlafen, den erweiterten Brunch bis Mittag genießen und den Abend in der Circus-Circus Bar ausklingen lassen, ist schon für sich alleine belebend, mit Freunden aber ungleich inspirierender.

Hollywood zu Gast am See Die „Oscars der Fliegerszene“ werden bei der „Living Legends of Aviation“ seit 2007 im Beverly Hilton Hotel, Kalifornien für die Verdienste um die Luftfahrt vergeben. Weil der Traum vom Fliegen noch schöner ist, wenn er gemeinsam geträumt werden darf, und sich Wirtschaft, Sport und Kunst nirgendwo besser vernetzen wie in der scalaria in St. Wolfgang, kommen die Helden mit der Awards-Gala an den See und ergänzen die „scalaria Symphony“ als Event-Komposition aus Flugshow, artistischen Performances, Orchester und Live-Musik. Der nächste spektakuläre Schritt: Weil nur wer loslassen und sich auf Neues einlassen kann, auch zu Höchstleistungen fähig ist.

QUALITÄTS-NEWS

MEINE MARKEN, DEINE MARKEN, EIGENMARKEN Hochwertig, vielseitig und zuverlässig: Diese Eigenschaften erfüllen die mehr als 200 Transgourmet-Quality-Produkte, die eigens für die heimische Gastronomie und Hotellerie konzipiert wurden. Sie sind qualitativ mit Herstellermarken „auf Augenhöhe“ – aber günstiger.

T

ransgourmet – die heimische Nummer eins im Bereich Gastronomie-Großhandel – erweitert das 26.000 Produkte umfassende Sortiment laufend um Eigenmarken-Angebote: Die Eigenmarken sind individuell auf die Bedürfnisse der Gastronomie abgestimmt und aus einer Hand erhältlich. Aktuell umfasst das Angebot rund 1.200 verschiedene Artikel und reicht vom günstigen Preiseinstiegsangebot bin hin zu hochwertigen Premium-Produkten. Jede Marke hält, was sie verspricht: „Wir garantieren stets gleichbleibende, verlässliche Qualität, sorgfältige Auswahl und laufende Kontrollen“, ist Thomas Panholzer, Geschäftsführer von Transgourmet Österreich, vom Angebot seines Hauses überzeugt.

Auch im Bereich Nonfood ist Transgourmet Quality die erste Wahl: So bringen die drei Besteckserien „Linz“, „Graz“ und „Salzburg“ jeden Tisch zum Strahlen. Die Produkte werden von Berndorf Besteck nach höchsten Qualitätsstandards hergestellt und sind optimal für den Einsatz in der Gastronomie geeignet.

»Gastronomen haben bei uns die Sicherheit, auch Trends rasch abgedeckt zu finden«

Preis-Wert Vor allem die Preis-Leistungs-Marke Transgourmet Quality bietet eine breite Auswahl aller relevanten Produkte. Dabei sind die rund 200 Produkte exakt auf die Bedürfnisse der Gastronomie zugeschnitten: Sorgfältig ausgewählte Produkte, strenge Qualitätskontrollen und Profiverpackungsgrößen zeichnen sie aus.

Dass alle Produkte dem „österreichischen Geschmack“ entsprechen, versteht sich. Die Palette wird laufend um Neuheiten erweitert: „Gastronomen haben bei uns die Sicherheit, auch Trends rasch abgedeckt zu finden“, weiß Thomas Panholzer.

– T H O M A S PA N H O L Z E R –

Auf die Bedürfnisse von

y.

n: Transgourmet Qualit

tte Gastro-Profis zugeschni

Bedarf von A bis Z Transgourmet Quality bietet Markenqualität zu einem günstigeren Preis als Herstellermarken – das Sortiment erfüllt die vielfältigen Ansprüche der Gastronomie und umfasst auch Convenience- und Tiefkühlprodukte. Die Hauptwarengruppen sind Milchprodukte, Käse, Sirupe, Wurst, Nonfood und Tiefkühl-Fleisch. Der absolute Bestseller ist das Transgourmet-Quality-Schlagobers: Davon wurden im Vorjahr 1,6 Millionen Packungen verkauft!

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DIE ERFRISCHER

VON DEN TROPEN AUF DIE ALM Das Angebot an alkoholfreien Getränken in der Gastronomie wächst ständig. Nachdem wir in den letzten Ausgaben die steigende Markenvielfalt bei Colas und klassischen Limonaden aus Zitrusfrüchten behandelt haben, widmen wir uns diesmal Limonaden mit anderen Geschmacksrichtungen – vom Himbeerkracherl über Kräuterlimos bis zu Exoten mit Ananas oder Maracuja-Geschmack.

Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Otto Michael

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ier und Wein – ja, das ist fein. Aber auch Erwachsene wollen in Lokalen nicht immer alkoholisch genießen. Vorbei sind die Zeiten, in denen Limonaden „nebenher“ als möglichst günstig kalkulierte „Jugendgetränke“ gelaufen sind. Wenn die Devise „Sprudel, möglichst billig“ gilt, haben Marken keine Chance – selbst jene nicht, die sich im unteren Preissegment im Supermarkt befinden. Das ist auch der Grund, wieso es von Österreichs beliebtestem Softdrink „Apfelsaft gespritzt“ praktisch keine Gastro-Marken gibt. Lediglich der Kärntner Premium-Anbieter Pona versucht sich in dieser Gattung und hat mit Golden Granny, Apfel-Ingwer und Apfel-Limette drei leicht gespritzte Apfelsäfte (Verhältnis: 60 % Saft, 40 % Wasser) im Sortiment. Viele (Ost-)Österreicher sagen immer noch „Obi g’spritzt“, wenn sie einen Apfelsaft mit Soda-Wasser bestellen wollen. Bereits in den 1930er-Jahren hat die Firma Ybbstaler Fruchtsäfte ihre Apfelsäfte unter der Marke Obi in der regionalen Gastronomie vertrieben. Nach einer wechselhaften, aber durchaus erfolgreichen Geschichte gibt es die Marke „Obi g’spritzt“ übrigens noch immer als Handelsprodukt. Doch weil es für Gastronomen so einfach ist, Apfelsaft mit Sodawasser zu spritzen, haben sich fertig gemischte, kohlensäurehältige Erfrischungsgetränke mit Apfel kaum durchsetzen können.

Zwar hat sich das Angebot an hochwertigen und teilweise sortenreinen Apfelsäften in den letzten Jahren stark ausgeweitet, gespritzt wird jedoch immer noch vor Ort an der Schank mit Sodawasser. Der Mehrwert, den eine starke Marke liefert, ist bei kohlesäurehältigen Erfrischungsgetränken auf Apfel- oder Birnenbasis einfach nicht gegeben.

Viele bunte Marken Eigentlich könnte man Sodawasser ja mit jedem beliebigen Geschmack versetzen. Auch Gemüse, Wurzeln, Algen und natürlich allerlei Früchte wären denkbar. Aber irgendwie scheint nicht alles zu funktionieren. Die Karotte wird zwar gerne als gesunder Saft entweder pur oder als Ergänzung im ACE-Cocktail geschätzt und die Ingwer-Wurzel hat es in Form von Ginger Ale zu Ehren gebracht, ansonsten sind Wurzel und Gemüse in kohlensäurehältigen Getränke jedoch kaum vertreten. Dabei wären

»In Österreich hat das Himbeer-Kracherl eine lange Geschichte«

Erfrischungsgetränke mit Roten Rüben, Gurke, Rhabarber oder Sellerie sensorisch eigentlich gut vorstellbar. Aber auch bei den Früchten kommt bei Limonaden nur ein Bruchteil der bei uns wachsenden Arten zum Einsatz. Manche Früchte eignen sich generell nicht zur Saftherstellung (Erdbeere, Marille, Zwetschke) und werden wenn dann nur als Nektare mit püriertem Fruchtfleisch zubereitet.

Andere wie Ribisel oder Kirsche sind für Säfte einfach keine „gelernten“ Geschmäcker. So sind Kirsch-Limonaden zwar in der Türkei sehr beliebt, wer hierzulande eine Kirsch-Limonade trinken will, muss sich mit Sirupen wie etwa von Darbo behelfen und diese selbst mit Sodawasser aufspritzen. Erstaunlicherweise hat die erfolgreiche deutsche Szene-Marke Fritz Kola mit Apfel-Kirsch-Holunder eine Geschmacksrichtung geschaffen, die sich diesen Außenseitern widmet. In Österreich hat das Himbeer-Kracherl eine lange Erfolgsgeschichte, doch wurden diese Kracherln zumeist von lokalen Abfüllern selbst hergestellt und vertrieben. Landesweite Limonaden-Marken mit Himbeergeschmack konnten sich daher nie entwickeln.

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»Kräuterlimonaden stehen in Österreich sehr hoch im Kurs«

Exoten mit Geschichte Die Aufstieg der Limonaden ging parallel mit dem wirtschaftlichen Aufschwung in den 1960er-Jahren einher. Der Linzer Unternehmer Kesterzanek gründete das Unternehmen Keli und startete mit den beiden Geschmacksrichtungen Orange und Ananas. Erst später kamen die Zitrone, Maracuja, Himbeere und Johannisbeere dazu. Nachdem es um Keli zwischenzeitlich ruhiger geworden war, feiert man seit ein paar Jahren als Kultmarke ein Comeback. Heute wird Keli österreichweit von Transgourmet vertrieben.

Für viele Getränke-Marken liegt es auf der Hand, ihr Angebot mit zusätzlichen Geschmacksrichtungen zu erweitern. Geht das gut, hat man mehr Umsatz, geht es nicht so gut, beendet man das Experiment einfach wieder. So hat Frucade vor kurzem eine „Exotik“-Variante mit Ananas, Mango und Maracuja sowie Zitrusfrüchten präsentiert, die kultige Bio-Marke Lemonaid hat neben den Orangen-Limos auch eine mit Maracuja im Programm.

Eine krautige Erfolgsstory Über die Geschichte der heimischen Kultmarke Almdudler war schon im letzten Heft die Rede. Mehr zu den neuen Geschmacksrichtungen von Almdudler finden Sie im Kasten auf Seite 46. Nachdem Almdudler mit Jahresbeginn die Jahrzehnte dauernde Vertriebspartnerschaft mit Coca-Cola beendet hat, hat Coca-Cola das exklusiv für Österreich entwickelte Kinley Kräuter Kracherl auf den Markt gebracht. Neben Aromen aus der Enzian-Wurzel ist auch die Holunderblüte als Aromengeber dabei. Auch der ehemalige Almdudler-Abfüller Horst Neger aus der Wachau will mit der neu geschaffenen Kräuter-Kracherl Marke „Schmex“ die veränderte Vertriebslandschaft für Wachstum nutzen.

Schon ein paar Jahre am Markt ist die Alpin-Limonade Enzo, die – nomen est omen – auf das herbe Aroma der Enzianwurzel vertraut, das mit Kräutern verfeinert wird. Das Unternehmen aus Mauterndorf hat dank starker Vertriebspartner wie dem Weinhandelshaus Döllerer auch Einzug in die gehobene Gastronomie gehalten. Deutlich hochpreisiger sind die Fentiman’s Limonaden angesiedelt, die mit dem Dandelion & Burdoch auch eine richtige „Kräuterbombe“ im Sortiment haben. Bei Dandelion handelt es sich um Löwenzahn, Burdoch ist ein Klettengewächs. Weitere Fentiman’s Exoten sind das Sparkling Elderflower (Holunderblüte) und Apple & Blackberry.

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ALMJODLER LIME 10 cl Almdudler Original, 4 cl Wodka, 1 cl Lime Juice Sauer macht lustig! Wodka mit Lime Juice und Eis in ein Longdrink-Glas füllen. Für ein spritziges Vergnügen kurz vor dem Servieren mit Almdudler aufgießen.

Die neue Barkultur Gerade Fentiman’s zeigt, dass hochwertige Limonaden mit exotischen Aromen auch hierzulande zumindest einen Nischenmarkt haben. Derartige Erfrischungsgetränke findet man zwar kaum in einfachen Gasthäuser, dafür sind sie in fast jeder anspruchsvollen Bar zu haben, wo sie von findigen Barkeepern gerne für erfrischende Longdrinks eingesetzt werden. In die gleiche Kerbe schlägt auch Schweppes mit der Russian Wildberry, die auch in der edlen 0,2-Liter-Glasflasche vertrieben wird. Dies ist der erste Ausflug des bekannten Tonic-Herstellers ins „normale“ Limonadengeschäft. Bisher hat man sich auf Ginger Ale und Bitter Orange oder Bitter Lemon beschränkt.

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»An der Bar sind auch hochpreisige PremiumLimonaden gefragt«

DIE ALM ZEIGT NOCH MEHR GESCHMÄCKER Beim österreichischen Getränke-Profi Almdudler ist einiges in Bewegung.

Nachdem man sich zu Jahresbeginn vom langjährigen Vertriebspartner Coca-Cola getrennt hat, startet man mit einer Erweiterung der eigenen Produktpalette voll durch.

Erste Schritte zu einer Sortimentserweiterung wurden bereits in den vergangenen Jahren gesetzt. Zum einen wurde ein Trio von energiegeladenen Functional Drinks (Açai & Lemongrass, Ingwer & Matcha, Mate & Guarana) eingeführt, zum anderen hat man sich dem gesunden Bio-Thema mit Organic Ingwer und Organic Lemon (auch ohne künstliche Süßstoffe kalorienreduziert) gewidmet. Im Handel schon länger vertreten sind Almdudler leicht bzw. Almdudler zuckerfrei.

Engagierte Barkeeper hat auch der steirische Haubenkoch Heinz Preschan mit seiner Marke Dr. Filler im Visier. Als Kleinproduzent, der seine Limonaden extern füllen lässt, kann er preislich mit industriell arbeitenden Großherstellern nicht mit, also überlässt er ihnen gerne das Feld der populären Geschmacksrichtungen und konzentriert sich auf außergewöhnliche Kreationen wie etwa die Zuckerwatte. Auch sein Cola-Fichte ist eine Versuchung wert.

Und mit dem Neocitrat, das im Dunklen leuchtet, hat er einen absoluten Hingucker für die Nachtgastronomie geschaffen.

Die beiden Geschmacksrichtungen Holunder und Himbeere werden schon länger in der Gastronomie vertrieben. Als Dritter im Bunde ist jetzt neu Almdudler Grapefruit erhältlich. „Passt zur Alm“, erklärt Almdudler-Geschäftsführer Gerhard Schilling kurz und bündig. „Wir wissen, dass unsere Konsumenten immer auf der Suche nach Abwechslung und Vielfalt sind. Daher ist die Einführung von Almdudler Grapefruit die perfekte Ergänzung in unserem Almdudler-Sortiment und wird gerade in den wärmeren Jahreszeiten Jung und Alt erfrischen“, freut sich Sprudelfabrikant Thomas Klein.

Die Herstellung von Limonaden ist eigentlich ganz einfach. Sodawasser, Zucker und einen Aromageber miteinander vermischen und darauf achten, dass alles stabil bleibt. Etwas anders geht man es bei der deutschen Bio-Brauerei Riedenburger Brauhaus an. Die Basis der außergewöhnlichen „Limonaden“ ist fermentiertes Malz. Die „gebraute Bio-Limo“ wird unter der Marke „Pure“ für die heimische Gastronomie durch den Getränkeprofi Ammersin vertrieben.

Aktuell verfügbar sind die Geschmacksrichtungen Holunder-Ingwer, Rhabarber-Cassis und Aronia-Kirsche. Klingt sehr schräg, schmeckt aber wirklich gut.

www.almdudler.com

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Eine Nische für die Brauer

Und auch der heimische Brauriese Brau Union reagiert mit seinem Zipfer Hops in den Geschmacksrichtungen Zitrone, Bitter Orange und Maracuja auf die steigende Nachfrage nach alkoholfreien Erfrischungsgetränken. Zipfer Hops ist weder ein Radler noch ein alkoholfreies Bier, sondern ein Erfrischungsgetränk, das allerdings sowohl Malz als auch Hopfen enthält.

Nicht nur in den Gastronomie-Betrieben der Obersteiermark erfreuen sich die Murelli-Limonaden der Murauer Brauerei in den Geschmacksrichtungen Zitrone, Orange, Kräuter, Maracuja, Cola-Mix, Cola und Himbeere großer Beliebtheit. Wie auch bei der Brau Union liegt es auf der Hand, die hauseigene Vertriebspower zu nutzen und zusätzliche Umsätze einzufahren.

FAKT-NEWS

KLEINER FUSSABDRUCK MIT GROSSER WIRKUNG „Grapos Getränke haben einen um 90 % kleineren ökologischen Fußabdruck als vergleichbare Flaschengetränke.“ Das ist keine einfache Werbeaussage, sondern ein Faktum, das durch eine Studie der TU Graz belegt ist. Text: Peter Eder Offen für Bio-Limonaden im Offenausschank Noch vor wenigen Jahren hat man über Bio gelacht und gar nicht gewusst was „vegan“ überhaupt bedeutet. Heute sind die Begriffe kein Trend mehr, sie sind in der Mitte der Gesellschaft angekommen. Aber nicht nur das: Alkoholkonsum sinkt stetig, und die Lust auf alkoholfreie Alternativen steigt rasant an. Darauf reagiert die Branche jedoch noch viel zu verhalten. Einer „fetten“ Weinkarte steht eine magere Auswahl an AF-Getränken gegenüber, und noch weniger davon sind bio.

Obwohl das Angebot vieler Getränkehersteller umfangreich ist, bleiben die Kehlen vieler Gäste unbefriedigt. Einzigartig reagiert Grapos darauf mit seiner neuesten Innovation. Der Postmix-Hersteller bietet beliebte Limonaden in einer nachhaltigen Bio-Variante für die Schankanlage an. Die Innovation ist bio, vegan, nachhaltig und damit zukunftsweisend.

„Kunden, die unsere prickelnden Bio-Limos im Sortiment haben, freuen sich über eine Alternative zu Limonaden aus der Flasche.

Denn der Bio-Gedanke beinhaltet für viele Gäste auch einen verantwortungsvollen Umgang mit unserer Umwelt“ – GRAPOS-GESCHÄFTSFÜHRER WOLFGANG ZMUGG –

Prickelnd nachhaltig Die Limonaden im Offenausschank sind prickelnd, und die feinen Perlen bleiben auch länger im Glas. Die Limonaden aus dem Schankomat sind immer eisgekühlt, und frisch gezapft schmeckt’s einfach besser. Neben den vier Klassikern Bio-Cola, Bio-Orangenlimo, Bio-Zitronenlimo und BioKräuterlimo ergänzt die Bio-Holunderlimo das Sortiment.

Das Prickelndste an Grapos ist aber, dass alle fünf Bio-Limos als Postmix-Sirupe in umweltfreundlichen Bag-in-Boxen à 5 kg erhältlich sind. Damit fällt Flaschentragen, Liefern, Lagern, Waschen, Kühlen weg. Dadurch kommt es zu dem kleinen ökologischen Fußwww.grapos.com abdruck, den die TU Graz in einer Studie bestätigt hat.

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BAR NEWS ERISTOFF-LUNCH MIT GINGER

RED SAGE

BARS GO GREEN Nachhaltigkeit wird in der Bar ein großes Thema. Nicht nur im bewussten Umgang mit den Spirituosen, sondern auch beim Drumherum.

Durch die „Skip-the-Straw-Bewegung“ hat sich bereits einiges getan. Die Zukunft gehört Bars, die den bewussten Umgang mit Ressourcen und wiederverwendbaren Zutaten pflegen, die mit Getränken, hergestellt aus Gemüse, Zitrusfrüchten und Samen, die sonst im Müll landen, arbeiten. Auch der Wasser- und Stromverbrauch hinter der Bar wird vermehrt reduziert. Im Zuge der World Class Roadshow hat

Damir Bušić von der Bar Liquid Diary in Innsbruck mit seiner deutschen Kollegin Yvonne Rahm dazu eine anspruchsvolle Kreation kreiert. Der „Red Sage“ ist ein fein abgestimmter und ausbalancierter Drink. Mit den sanften Salbei- und Haselnussaromen greift der Cocktail nicht nur den Nachhaltigkeitstrend auf, sondern ist auch eine erfrischende Low-Alkohol-Variante. Der Clou: Wird die Zitronen- mit der Apfelsäure vermengt, entsteht ein feiner Limetten-Geschmack. liquiddiary.com / theworldclassclub.com

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Einen besonderen Akzent hat Jasmin Haider-Stadler mit dem neuen Flaschendesign für die edlen Brände und Liköre aus der Destillerie gesetzt. Das Redesign bleibt der Linie treu, aber ist wesentlich moderner. 190.000 Liter Whisky wollen befüllt werden.

In Hamburg konnte sich Alexander Öhler von der Wiener Bar Mr. Mendez für das Weltfinale der Bacardí Legacy als Österreichs Vertreter durchsetzen. Als einer von 42 der weltbesten Barkeeper ist nun das Finale im Mai in Amsterdam die nächste Station. Das prestigeträchtige Event wird in der Heimatstadt des amtierenden Champions, Erik van Beek, ausgetragen und die größte Anzahl an teilnehmenden Ländern in der Geschichte des Wettbewerbs bringen.

Der neue Premium-Rum Bacardí Añejo Cuatro steht beim diesjährigen Wettbewerb im Fokus. bacardi.com RICK MIT GOLD & SILBER Der beste Gin kommt aus Österreich! Patrick Marchl holte mit seinem „Rick Gin Feel“ die begehrte Goldmedaille der World Spirit Awards in Bassano del Grappa. Für „Rick Gin Rich und Brave“ noch zweimal Silber.

Gratulation! rick-gin.at

whiskyerlebniswelt.at

© PHILLIP MONIHART

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RE-DESIGN

AMSTERDAM RUFT ZUM FINALE

© OTTO MICHAEL

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20 ml Bulleit Rye Salbei Infusion 40 ml offener Rotwein 20 ml Zitronen- und Apfelsäure (Apotheke) 20 ml Rübenmelasse 10 ml Kichererbsenwasser (Aguafaba) Für die Deko: Salbeiblatt und ein Barlöffel Haselnussöl

Überzeugt mit angenehmer Schärfe, goldener Farbe und Vielseitigkeit. Ob pur oder als Cocktail: Ingwer, Zitrone und Pfeffer verleihen jeder Party die richtige Würze. Für die Karte ab nun den „Lazy Mule“, einfach 1:1 mit Soda und den „Ginger Bite“ als Shot notieren. eristoff.com

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REZEPT

BUGS BUNNY 4 cl Noilly Prat Wermut 1 cl Salz Lake 4 cl Pago Bio OrangeKarotte-Zitrone 0,8 cl Kardamom-Sirup (Monin oder hausgemacht), 1 Zitronenschale Orangen-Buttermilch Espuma, 1/2 Pago Orange & Buttermilch mit etwas Holundersirup vermischen: pro 10 cl 1 cl Holundersirup, 2 Barlöffel pro Espuma zur Bindung mit in die ISI-Flasche geben. Mit 2 ISI-Patronen begasen. 5 x schütteln.

FRUCHTSAFT IM GLAS UND AM TELLER Kenny Klein und sein Team der Maniac Bar Artists zeichnen sich nicht nur durch Kreativität aus, sie kreieren auch Signature-Drinks für ganz besondere Aufgaben. Alternative Getränkekreationen abseits der Weinbegleitung sind schon lange Thema für die Getränkekarte, zurzeit werden sie aber immer wichtiger. Neben dem Essverhalten spiegelt sich der Trend zum gesunden Genuss auch verstärkt im Trinkverhalten wider. Rund um die neue Pago-Bio-Range servierte Kenny im Zusammenspiel mit dem Küchenchef der Labstelle, Kristijan Bacvanin, in Wien fünf

verschiedene Fruchtsaft-Cocktails, die allesamt auf jeder Karte Platz finden sollten. Zur Vorspeise von Karottentartar mit Salzzitrone, Hanf, Ingwer und Schafsfrischkäse passt genial der Karotte-Orange-Zitrone-Saft und in der zum Beiried gereichten Holundersauce die neue Bio-Sorte Apfel-Holunder.

ROTWEIN IST AUCH KEINE LÖSUNG 5 cl Pago Bio Apfel-Holunder 2 cl Nonino Amaro, 3 cl Ruby Port 2 cl Rooibos, 1 cl Kokoswasser 1 Prise Maldon-Salz rauchig Alle Zutaten auf Eis rühren.

Alternativ alle Zutaten + 1 cl Wasser vermischen und verschlossen kaltstellen. Kurz schütteln.

Zwei Rezepte zur Anregung und Inspiration stellen wir Ihnen vor, weitere Information holen Sie sich bei Kenny, Kristijan oder den Pago-Mitarbeitern. liquiddiary.com / theworldclassclub.com

DE KUYPER GOES BEAM SUNTORY

GEREIFTES AUS DER STEIERMARK Vater Alois Gölles hat sich mit feinen Obstbränden einen Namen gemacht. Sein Sohn David setzt diese Tradition nun fort – allerdings mit einem eigenen Schwerpunkt. Vor drei Jahren überraschte er mit seinem „Hands on“-Gin, dann sorgte ein Whisky namens Brexit für Furore. Jetzt hat er eine breite Range an fassgereiften Rums und Whiskies auf den Markt gebracht. Diese werden jedoch nicht unter der Familienmarke Gölles vermarktet, sondern tragen den alten regionalen Namen Ruotker’s. Aktuell sind vier Whiskies und fünf Rums verfügbar. Anfang Juli bekommt das neue Projekt auch eine eigene Adresse. In Riegersburg hat Gölles ein geschlossenes Gasthaus übernommen, das aufgrund seines sechs Meter tiefen Kellers, der jetzt mit Fässern befüllt ist, besonders verlockend war.

Hier entsteht gerade ein hochprozentiges Kompetenzzentrum, wo man ab Juli 2019 gemütlich verweilen, verkosten und natürlich auch einkaufen kann. www.ruotkers.at

Neben der De-Kuyper-LikörRange mit Peachtree, Bébo Cuban Kaffee Likör, Kwai Feh Litschi Likör, Fiorito Limoncello und Piña Colada landen auch die Premium-Spirituosen wie Rutte Gin & Genever für die österreichischen Bars bei Thomas Reicher von Beam Suntory Austria. beamsuntory.at

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GENUSSE

TOMMY’S DEATH SHOT

„Hot Pepper Awards“ in den USA: Hunderte Teilnehmer aus 29 Ländern und ein Österreicher ganz vorne – die Chili-Sauce des Grazers Thomas Hlatky überzeugte die Jury in gleich zwei Kategorien. Sein Erfolgsgeheimnis: Qualität aus puren Früchten. tommyshotstuff.com

LECHNER

© BAZZOKA-CREATIVE / LUDWIG ROSEN-

KURZ NOTIERT

ELLAS UND KORONEIKI-OLIVE

© JAMES COX

In der mediterranen Küche von Lefteris Dermitzakis’ Restaurant Ellas am Judenplatz ist das Olivenöl von eigenen Plantagen auf Kreta unverzichtbar.

Die neue Charge der Ernte 2018 ist im Restaurant erhältlich. ellas.at

THE GOOD GIN Susanne Baumann-Cox bringt einen Bio-Gin auf den Markt, der Botanicals enthält, die dem Körper Gutes tun können. Ein Gin, der Körper und Seele wärmt. Aber natürlich: Die Menge macht’s! thegoodgin.at BUTTERBLUME TRIFFT GIPFELSTÜRMER

© SUSANNE HASSLER

Stiegls Hausbier „Butterblume“ ist ein Pils nach böhmischem Vorbild und präsentiert sich stiltypisch mit malzigem Duft, leichten Butternuancen und kräuterartigen Hopfentönen. Mit dem BioDinkelweißbier „Gipfelstürmer“ nun ganzjährig verfügbar. stiegl.at

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© TINNAUER

Margarete Tinnauer (li.) und ihre vergoldeten Brenner.

GROSSE LIEBE ZUR NATUR Es ist die höchste aller Auszeichnungen und keine Destillerie der Welt holte sie in der Königsdisziplin „Obst-Brand 100% Destillat“ öfter als die südsteirische Fruchtbrennerei Tinnauer: Dreimal Double-Gold – Marillenbrand Reserve, Rote Williamsbirnenbrand, Zwetschken Zigarrenbrand Reserve – bei den World-Spirits Awards machen Monika und Franz Tinnauer zu den besten Obstbrennern der Welt und ihre kleine Destillerie in Gamlitz zum internationalen Hotspot des hochprozentigen Genusses.

© OTTAKRINGER

Dass Bier vielfältig ist, zeigt der Ottakringer „Moonshiner Edelbrand“. Destilliert aus bestem Ottakringer Dunkles und über fünf Jahre im Eichenfass herangereift. Eine Bier-Idee der besonderen Art, kreiert mit Reisetbauer-Edelbränden. Holzig, malzig, torfige Aromen sowie Noten von Honig und Trauben in der Nase, die leicht an einen exzellenten Grappa erinnern, beschreibt Matthias Ortner die Bierspezialität sensorisch, die bei Del Fabro & Kolarik und im Ottakringer-Shop nun erhältlich ist.

© FRONERI AUSTRIA

OTTAKRINGER MIT EDELBRAND

PRACHTSTÜCKE Bei Sonnenschein schmeckt ein Stück Kuchen oder Torte zum Kaffee gleich doppelt so gut. Am liebsten auf der Terrasse – und am besten von Froneri. Die Brombeer-Limetten-Torte und die Erdbeer-Lemon-Crunchy-Ecke bringen dazu die Abwechslung in ihr Sortiment für die süße Nachmittagskarte. froneri.at

kolarik-leeb.at / delfabro.at

DIE NEUE WÄHRUNG

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Cremig-schokoladig, fruchtig-erfrischend oder mit feinem Kaffee-Aroma – die Topfen-Taler von Caterline verwöhnen mit drei verschiedenen Füllungsvarianten: Da trifft feiner Eierlikör auf Sahne und weiße Schokolade, fruchtige Himbeeren schmeicheln dem Gaumen oder vollmundiger Mocca geht eine Liaison mit schokoladigen Noten ein. Die Serviermöglichkeiten zum Gast, ob mit Eis, getrockneten Oliven und Frischkäse oder glacierten Pfirsichspalten sind vielfältig und blitzschnell erledigt. caterline.at

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WORK-LIFE-BALANCE

GIB DEM BOXER KEINEN ZUCKER Der Salzburger Spitzenkoch Andreas Kaiblinger ist unter die Kochbuchautoren gegangen. Allerdings nicht mit seiner mehrfach ausgezeichneten Haubenküche, sondern mit Alltagsrezepten ohne Weizen und Zucker. Sie sind Teil seines neuen Lebens, das sich durch eine bewusste Ernährung und viel Sport auszeichnet.

Text: Erika Leitinger // Fotos: Rainer Fehringer

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© MOMENTBILD

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s ist ein sehr persönlicher Ansatz, der zu Rezepten wie Erdnuss-Kakaoschnitten ohne Mehl, süßem Erdäpfel- statt Kaiserschmarren oder Brownies ohne Zucker geführt hat. „Ich habe mich vor rund vier Jahren einfach nicht mehr wohlgefühlt“, erzählt Drei-Hauben- und Sterne-Koch Andreas Kaiblinger vom Restaurant Esszimmer in Salzburg. Die Diagnose lautete auf den Punkt gebracht: „Zu viele Kilos, zu wenig Bewegung.“ Neben dem Kochen im Restaurant und der Familie mit zwei Kindern habe er auf sich selbst vergessen.

Das galt es zu ändern. „Ich bin allerdings kein Typ für Diäten. Und Verbote halte ich für etwas Negatives, das einen nur behindert. Deshalb habe ich mir überlegt: Wo sind meine Stärken und Schwächen, was kann bei mir funktionieren?“, erinnert sich Kaiblinger an die Ausgangslage. Also hat er beschlossen, Weizen und Zucker aus seiner Ernährung wegzulassen, von einem Tag auf den anderen.

Das heiß konkret: keine klassischen Weizenprodukte, kein Industriezucker und Ernährung nach dem Trennkostprinzip. Statt Kaffee und Kipferl gibt es Müsli zum Frühstück. Zu den Hauptmahlzeiten wird kein Brot mehr gegessen, und statt der Tafel Schokolade, die er früher manchmal im Heißhunger verschlungen hatte, nascht er jetzt zwischendurch Obst,

»Es geht mir nicht darum Neues zu erfinden, sondern Neues zu entdecken« – ANDREAS KAIBLINGER –

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»Essen lieben, ist eine echte Herzensangelegenheit, mit der wir noch viel vorhaben« – ANDREAS KAIBLINGER –

Datteln oder Nüsse. „Ich esse schon noch Süßes, aber eben nicht so wie früher gleich die ganze Tafel. Auch gegen Vollkornbrot aus hochwertigem Getreide ist nichts einzuwenden“, erklärt Kaiblinger. Mindestens genauso wichtig für das wiedergewonnene Wohlbefinden ist die aktive Bewegung, vor allem Ausdauersport. „Ich habe mit dem Boxen angefangen, und innerhalb von fünf Monaten waren 17 Kilo weg. Mit minus 20 Kilo folgte dann das Idealgewicht, das ich seither konsequent halte“, sagt Kaiblinger.

Einfache, gesunde Küche Im Esszimmer kocht Andreas Kaiblinger seit zwölf Jahren konstant mit mehrfachem Haubenstatus. Wobei es ihm nicht um Sterne, Hauben oder andere Auszeichnungen geht, sondern darum, auf sehr hohem Niveau eine eigene Linie zu fahren. Wie passt das jetzt zu weizen- und zuckerfreier Küche? „Im Normalbetrieb des Restaurants machen wir das ja nicht“, erklärt er. „Das ist eine ganz persönliche Geschichte und keine Mission, mit der wir Gäste belehren wollen.“ Dennoch entstand im Laufe der Zeit die Idee, seine neue Ernährungsweise anderen zu vermitteln. Wichtig war es, alltagstaugliche Rezepte zu zeigen, die man zu Hause in kurzer Zeit zubereiten kann. Der Anspruch war dabei, dass die Rezepte nicht zu kompliziert und mit maximal fünf Zutaten machbar sind.

Jeder müsse den für sich passenden Weg finden, ist Andreas überzeugt, der

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seinen Ansatz mehr als Lebensphilosophie versteht. Unter dem schönen Titel „Essen lieben“ entstand 2016 ein Foodblog mit ersten Rezepten, im Herbst 2018 folgte das Kochbuch: „Raffinierter Genuss ohne Weizen und Zucker“. Er wollte eigentlich nie ein Kochbuch schreiben, so Kaiblinger, denn davon gebe es schließlich schon mehr als genug. Aber das Gleiche hatte er schon zuvor über Foodblogger gesagt. Schlussendlich sei das für ihn ein wertvolles Projekt gewesen, an dem er zwei Jahre gearbeitet habe. Und es hätten sich auch Synergien mit dem Restaurant ergeben. Denn alle Rezepte für das Buch wurden dort entwickelt und für die Fotos zumindest einmal zubereitet. Somit fließen natürlich auch Ideen davon in die Menüs im Esszimmer ein. Zudem könne man auf Nachfrage der Gäste jetzt auch weizen- und zuckerfreie Gerichte anbieten.

STERNEKOCH OHNE STARALLÜREN Andreas Kaiblinger kocht seit mehr als 30 Jahren. Die vergangenen 15 davon im „Esszimmer“, das er gemeinsam mit seiner Frau Andrea führt. In dieser langen Zeit hat er sich eine Gelassenheit erarbeitet, die es ihm ermöglicht, einfach das zu kochen, was ihm Spaß macht. Erarbeitet ist dabei das richtige Wort, denn für ihn ist Kochen ein erlerntes Handwerk, auf das man als stabiles Grundgerüst aufbauen kann. Manch junger erfolgreicher Koch sei zwar kreativ, aber es fehle am Basiswissen, so Kaiblinger, und das würde man irgendwann merken.

Andreas verfügt jedenfalls über beides, und davon kann man sich bei jedem Restaurantbesuch immer wieder neu überzeugen. Die Menüs sind durchdacht und jeder Gang ein Geschmackserlebnis für sich. Allzu trendige Modegerichte sucht man hier vergeblich, und das ist auch gut so, denn die Küchenlinie ist einzigartig und damit unverwechselbar. Die wechselnden Menüs und neuen Gerichte entstehen laufend, oft kommen ihm Ideen auch außerhalb der Küche: „Ich habe ständig ein kleines Notizbuch dabei, in dem ich alles sammle, was mir so einfällt und unterkommt.“ Bei der Menüumstellung sei es dann wichtig, für alle Fragen des Teams da zu sein. Danach kann er sich zu 100 Prozent auf seine Mannschaft verlassen, welche für ihn eine große Unterstützung ist. Denn, auch wenn Andreas das Kochen liebt, so gibt es für ihn auch anderes, das ihm wichtig ist: seine Frau, seine beiden Kinder, sein Sport. Das Restaurant ist für ihn jedenfalls ein Gesamtpaket aus Freude am Kochen, eigenständiger Küchenlinie, Service und Atmosphäre. Und wenn das passt, ist auch der Gast glücklich.

Jetzt NEU: oder auch veganältlich paniert erh

Bauernland Gemüselaibchen Perfekt zum Grillen www.frisch-frost.at

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»Gesunde Ernährung ist ein essenzielles Thema, da muss man ansetzen« – ANDREAS KAIBLINGER –

KOCHBUCH-PREMIERE Andreas Kaiblingers erstes Kochbuch beinhaltet vielseitige Rezepte, die unkompliziert und schnell zubereitet werden können – auch von ungeübten Köchen. Das Besondere daran: Sie kommen ganz ohne Weizen und Zucker aus. Darunter zum Beispiel Ziegentopfen mit getrockneten Tomaten, Kapern und Nüssen, eine Fenchel-Currysuppe oder Honig-Dinkel-Müsliriegel mit Topfenfülle.

Zudem erzählt der mehrfache Haubenkoch, warum und wie er seine Ernährung erfolgreich umgestellt hat, was ihm im Leben wirklich wichtig ist und wie man auf sich achtet, ohne dabei auf Genuss zu verzichten.

Andreas Kaiblinger: Essen lieben Raffinierter Genuss ohne Zucker und Weizen Rezepte für den bewussten und kreativen Alltag

Gebundene Ausgabe, 176 S., 1. Auflage Herausgeber: LOUD Media & Awareness GmbH, Verlag: Nova Md ISBN: 978-3-96111-499-3 Erhältlich direkt im Esszimmer sowie im Buch- und Onlinehandel

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Trend zu bewusster Ernährung Dass das Buch genau im Trend liegt, zeigt die Tatsache, dass bereits vor Erscheinen die Bestellungen so hoch waren, dass ein Nachdruck nötig war. Allein durch die Ankündigung des Kochbuchs. Und auch auf Instagram folgen rund 23 tausend Fans den Rezepten und Tipps des Sternekochs. Gesunde und bewusste Ernährung werde für viele Menschen immer wichtiger, und das sei auch gut so. „Die wichtigste Grundlage ist das Produkt und dessen Qualität“, schließt Kaiblinger den Kreis zur Spitzengastronomie. „Eine frisch aus der Erde gezogene Karotte mit ein wenig sehr gutem Olivenöl schmeckt einfach köstlich.“ Womit wir beim Thema vegetarisch und vegan wären, denn auch im Esszimmer gibt es ein vegetarisches Menü. Aktuell ist ein veganes Kochbuch in Vorbereitung.

Warum eigentlich?

Vegan, weil es schmeckt Foodtrends waren für Andreas Kaiblinger nie wichtig. Er wollte stets eine eigene Küchenlinie verfolgen, und das wird auch in Zukunft so bleiben. „Ich unterwerfe mich keinen Trends, sondern koche das, was mir Spaß macht. Ich möchte meine Gäste überraschen, denn das erwarten sie von mir.“ Die Menüs im Esszimmer sind so konzipiert, dass man mit einem guten Gefühl nach Hause geht.

Er werde jetzt auch nicht zum Vegetarier oder Veganer, denn „ich esse gerne Fleisch, aber eben nicht zu viel und wenn, dann hochwertig und von bester Qualität“. Das sei auch die Grundlage für eine genussreiche fleischlose oder vegane Küche. Zudem ist es eine spannende Herausforderung, die ihn und sein Küchenteam generell weiterbringt. Also dann doch bald auch ein veganes Menü im Esszimmer, fragen wir nach. „Wer es möchte, für den kochen wir sehr gerne vegan. Denn die Erfahrung und Routine haben wir durch die neuen Rezepte, an denen wir gerade arbeiten.“ Die Diskussion, ob vegan, vegetarisch oder ohne Zucker erübrigt sich für Kaiblinger sowieso. Denn alles kann gut gekocht werden, alles kann genussreich sein, man muss es einfach nur entdecken.

»Ich koche das, was mir Spaß macht« – ANDREAS KAIBLINGER –

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E DER ROSÉ APPL

GESCHMÄCKER SIND VERSCHIEDEN – CIDER ZUM GLÜCK AUCH Cider ist ein erfrischendes, leichtalkoholisches Getränk aus fermentiertem Apfelsaft. Er zählt als Sympathieträger und dient somit als unkomplizierte Begleitung zu jeder geselligen Runde. In Österreich ist der Apfel hinsichtlich Anbau und konsumierter Menge Obstart Nummer eins. Cider aus fermentiertem Apfelsaft ist somit die hei-

mische Veredlungsform des Apfels.

Mittlerweile ist Cider hierzulande sogar die am stärksten wachsende Getränke-Kategorie. Mit seinem vielfältigem Geschmacksprofil von angenehmer Süße über belebende Säurenoten bis hin zu trockenen Varianten steht Cider für abwechslungsreichen Trinkgenuss, in dem sich jeder wiederfindet.

TROCKEN

IM GESCHMACK

M SAFT MIT DE HIGER ISC E L F T O R ÄPFEL

„Beim Apfelschaumwein, also Cider gibt es eine große Vielfalt an Produkten von süß bis trocken. Beim klassischen Schaumwein aus Trauben, wie auch beim Cider, geht der Trend in Mitteleuropa hin zu trockeneren Produkten wie brut nature oder extra brut, die weniger als 3g/L bzw. 6g/L Restzucker enthalten.“ Dipl. Sommelier Mathias Riepl

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© LUZIA ELLERT

ALLES, WAS FLÜGEL HAT

FEDERVIEH UND SCHNEPFENDRECK Von der Nebelkrähe bis zur Taube – wer bei Geflügel nicht gleich an das ordinäre Huhn denkt, wird mit einer Extraportion Geschmack belohnt. Dass wir schmackhafte Vögel dennoch so selten auf unseren Speisekarten finden, hat viele Gründe. Manche davon sind offensichtlich, andere hingegen nur schwer zu verstehen. Text: Michael Pech

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msel, Drossel, Fink und Star – man kann sie alle essen, allerdings darf man sie nicht schießen, was es eher schwierig macht, ihrer habhaft zu werden. Kommt ihnen ein neugieriger Koch zu nahe, fliegen sie einfach weg. Umso erstaunlicher, dass sich vor wenigen Monaten trotzdem ein Star auf die Karte im burgenländischen Gut Purbach verirrte. Entbeint, gezogen durch Tempurateig und im Butterschmalz herausgebacken konnte er die Gäste begeistern. Eine Köstlichkeit ganz nach dem Geschmack des Hausherren Max Stiegl, dem es wie kaum einem Zweiten immer wieder gelingt, dem Ursprünglichen eine kulinarische Bühne zu geben.

Dieses Mal flatterte jedoch eine Anzeige ins Haus. Die Stare wurden zwar regulär und mit Genehmigung von einem Jäger geschossen, da sich das tote Tier somit aber im Besitz des Landes befand, hätte Stiegl eine zusätzliche Sondergenehmigung gebraucht, um den Star in seinem Restaurant auch den Gästen schmackhaft zu machen. Der Vogel flog also wieder von der Karte.

Und die Frage bleibt: Was ist – abseits des Huhns – eigentlich noch über vom Geflügel, das einst einen nicht unwesentlichen Teil der heimischen Küche darstellte?

Gut, in feinen Restaurants findet man immer wieder Wachteln auf der Karte. Im Herbst rufen viele Wirtshäuser die Gansl-Zeit aus, und nicht nur in asiatischen

Lokalen werden ganzjährig Entengerichte (Peking-Ente) angeboten. Und dann gibt es natürlich noch die angeblich so gesunde Pute, die zumeist jedoch ähnlich farblos bleibt wie das Huhn. Kein Wunder, wenn sie unter ähnlichen Bedingungen in Rekordzeit gezüchtet wird.

Will man Vögel mit Geschmack entdecken, muss man in Österreich schon besondere Orte aufsuchen. Wie etwa den Keller im Gut Purbach. Hier, wo Eingemachtes in Gläsern unterschiedlichster Größe lagert und so zur Vorratskammer des kulinarischen Pannoniens heranreift, hängen bei unserem Besuch reihenweise Schnepfen von der Decke. „Wir reden immer von Regionalität und bester Qualität – Wildgeflügel erfüllt das alles und trotzdem greifen viele lieber auf Hühner zurück, egal wie viele tausende Kilometer diese durch Europa gekarrt wurden und egal wie sie aufgewachsen sind“, sagt Stiegl und schießt auch gleich seine Diagnose nach, warum das so sein könnte: „Um Wildgeflügel zubereiten zu können, muss man noch richtig kochen können. Ein Kurs im Sous-vide-Garen reicht hier nicht mehr.“

Schnepfe mit gespaltenem Kopf Stiegl selbst steckt den gerupften Vogel im Ganzen bei gut 400 Grad in den Pizzaofen. Ausgenommen wird er erst später. Das ist bei der Waldschnepfe deshalb eine gängige Variante, da sich diese Vögel stets „erleichtern“, bevor sie losfliegen. Ist die Kruste knusprig, werden die Innereien herausgeholt und bis auf den Magen, der bei der Schnepfe zäh und ungenießbar ist, wei-

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© RAINER FEHRINGER

Ein seltener Genuss: Schnepfe à la Max Stiegl

terverarbeitet. Stiegl: „Die Innereien werden am besten mit Schalotten zusammengehackt, angebraten und mit Weinbrand abgelöscht. Dann mit Petersilie, Gänseleber und Eidotter verfeinert und abgeschmeckt.“ Das Ergebnis nennt sich fachmännisch Schnepfendreck und gilt aufgestrichen auf Baguette-Scheiben, die in Butter geröstet wurden, als eine der größten Delikatessen überhaupt. Die Schnepfe selbst wird eingebraten in Butter und Thymian und zum Verzehr am besten abgenagt, der Kopf ausgezuzelt. „Eines der größten kulinarischen Erlebnisse“, wird dazu auch immer wieder gerne der Urvater der Nose-toTail-Küche Fergus Henderson zitiert. In seinem Londoner Restaurant „St. John’s“ serviert er die Schnepfe mit gespaltenem Kopf, aus dem man das Hirn löffeln oder eben zuzeln kann.

Auch für den Wiener Spitzenkoch Peter Zinter (zuletzt Heunisch & Erben) ist die Waldschnepfe eines der aufregendsten Wildgeflügel zum Verspeisen: „Die Konsistenz des Fleisches ist dicht und fest, kein Fett und doch ein unheimlich tiefes Aroma – mineralisch, jodig, einzigartig.“ Zinter ist selbst Jäger und weiß über die Besonderheit von Wildgeflügel und auch über dessen rares Vorkommen in der heimischen Gastronomie. „Wir sprechen hier eben nicht von einem Massenprodukt. Jäger verkaufen Erlegtes zudem nur ungern weiter, weil sie es am liebsten selbst genießen.“ Die Nebelkrähe ist zum Beispiel so ein Tier, das man auf den Tellern der Gastronomie fast nie finden wird. Da sie zu den Aasfressern zählt, muss man sie – außer für den Eigengebrauch – einer Trichinenuntersuchung unterziehen. Die mikroskopisch kleinen

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»Um Wildgeflügel zuzubereiten, muss man noch richtig kochen können« – MAX STIEGL –

Fadenwürmer können nämlich auch Menschen befallen. In Österreich wurde in den letzten 35 Jahren von heimischen Wildtieren jedoch kein einziger Trichinellosefall von den Gesundheitsbehörden registriert. Hier wird offensichtlich mit bürokratischen Kanonen auf Spatzen geschossen. Während sich die Kosten für eine entsprechende Untersuchung bei Wildschweinen aufgrund ihres hohen Gewichts für den Weiterverkauf rechnen, ist das bei der Krähe nur für Liebhaber kalkulierbar. So entgehen der breiten Öffentlichkeit Spezialitäten wie Krähenpastete oder gebratene Krähenbrust. Bei einer Zubereitung durch Erhitzen von mehr als 75 Grad sind diese übrigens auch in puncto Trichinen für den Eigengebrauch gesundheitlich unbedenklich. „Zudem ist Wildgeflügel schon allein wegen der Abschusszeiten beschränkt verfügbar“, weiß Zinter.

So gelten diese mit regionalen Unterschieden in der Regel etwa für Rabenvögel (Krähe, Eichelhäher, Elster) von Juli bis Ende März, für Birkund Auerhahn lediglich von 1. bis 31. Mai, für Fasane und die meisten Wildenten von 1. Oktober bis 31. Dezember. Die Waldschnepfe darf im März und April geschossen werden – und das laut Zinter nur mehr in Niederösterreich, in den restlichen Bundesländern sind Abschüsse derzeit nicht vorgesehen.

Auch Markus Höller tischt seinen Gästen im Artner auf der Wieden gerne Wildgeflügel auf. Das Wichtigste sind dabei gute Beziehungen zur Jägerschaft. Fasane sind zwar auch im Großhandel erhältlich, die jungen

„ Hochwertige

Zutaten machen den

Unterschied“

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© OTTO MICHAEL

Bevor Alain Weissgerber seine Ente über Holzkohle grillt, liegt sie für eine Stunde im warmen Öl.

»Die Taube hat einen starken Eigengeschmack – perfekt für die Kombination mit geschmacksintensiven Zutaten« – JUAN AMADOR –

zarten Vögel werden jedoch zumeist direkt vermarktet. Kein Wunder, dass im Großhandel selten Angaben über das Alter der Vögel gemacht werden. Fasane haben zwar ihre Fans, doch in den Köpfen vieler Gäste schwirren noch Vorurteile über Haut-Gout oder allzu trockenes Fleisch herum. „Der Haut-Gout entsteht, wenn man die Vögel allzu lange abhängen lässt. Das hat man früher anscheinend gemocht, hat aber eigentlich nichts mit der Qualität des Fleisches an sich zu tun. Natürlich kann man eine Fasanbrust auch zu Tode braten – dann wird sie trocken. Aber es spricht ja nichts dagegen, eine Fasanbrust zu dämpfen oder sous-vide zu garen“, erklärt Höller.

Abhängen für intensiven Geschmack Frisches Geflügel in bester Qualität und abseits der Abschusszeiten ist natürlich aber auch von Züchtern zu bekommen. Aus der Bresse bezieht zum Beispiel Alain Weissgerber (Taubenkobel) jene Enten, von denen er sogar die Füße zubereitet – ein knuspriger Genuss, zuerst gegart in eigenem Fett und dann gegrillt. Der Vogel selbst wird ohne die Haxerln mit Heu für eine Stunde in Öl konfiert, dann die Brust ausgelöst und über offenem Feuer gegrillt. „Geflügel kann so viel mehr Geschmack haben, als wir das vom Huhn kennen, das ja eigentlich geschmacksneutral ist“, sagt Weissgerber. Wie Max Stiegl lässt auch er

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den Vogel bis zu drei Wochen abhängen. Und zwar mit den Innereien. „Das Fleisch wird durch das Abhängen zarter und im Geschmack noch viel intensiver“, so Weissgerber, in dessen Menü sich immer wieder Geflügel findet: Fasan aus burgenländischer Jagd, Wachtel (der Signature-Dish im Heu, gefüllt mit Gänseleber) und natürlich die Taube, das Synonym für vorzügliches Geflügelfleisch in der Spitzengastronomie und namensgebender Vogel des Restaurants.

Eines der besten Taubengerichte bringt Drei-Sterne-Koch Juan Amador in seinem Restaurant in Wien auf den Teller: die Miéral-Taube in dunkelroter Purple-Currysauce mit Kokos und Mango – ein Signature-Dish, der ihn seit seiner Zeit in Langen bei Frankfurt begleitet. „Die Taube hat einen starken Eigengeschmack, das macht sie perfekt für die Kombination mit anderen geschmacksintensiven Zutaten“, so Amador. Wer nach dem bestem Geflügel sucht, den führt der Weg unweigerlich ins nördliche Burgund. Hier in der Bresse laufen die Wahrzeichen französischer Esskultur über weite Felder. Unter den hervorragenden Züchtern der Region aber gibt es einen, der es noch besser macht: Und das ist eben Jean-Claude Miéral. Die Taube ist wahrscheinlich sein bekanntester Exportschlager, zum nicht minder qualitätsvollem Angebot zählen auch Barbarie oder Wildente, Kapaun, Schwarzfederhuhn und natürlich Perl- und Bresshuhn. Der Name Miéral ist längst zur Marke geworden, und nur selten findet man in Spitzenküchen einen alternativen Züchter, vor allem dann, wenn es um die Taube geht.

»Wildgeflügel braucht charaktervolle und ausdrucksstarke Weine« – EMMANUEL ROSIER –

Für vielfältige Speisenkreationen köstliche Saucen

Emmanuel Rosier findet zu Wildgeflügel stets den passenden Wein

Der Wein zum Vogel Ausschließlich heimisches Wildgeflügel verarbeitet Küchenchef Florian Vincent auf der Windischgrätzhöhe in Bad Gastein, jenem Almgasthof, den der aus Frankreich stammende Spitzen-Sommelier Emmanuel Rosier Ende vergangenen Jahres eröffnet hat. Auch wenn sich die Küche der Regionalität untergeordnet hat, zeigt sich der Weinkeller international. „Kräftiges Geflügelfleisch bietet für die Weinauswahl natürlich eine hervorragende Basis“, sagt Rosier. „Dazu passt ein subtiler, aber robuster Beaujolais Cru zum Beispiel. Der Wein hat die Säure, die für jede Sauce benötigt wird, dazu Frucht und Körper, die mit dem Fleisch harmonieren.“ Vor allem Wildgeflügel verlange nach einer Begleitung mit ebenso viel Charakter. Neugierige Gäste, die sich darauf einlassen wollen, bekannte Pfade zu verlassen und neue Gefilde zu erkunden, kommen hier voll auf ihre Rechnung.

Das Gleiche gilt auch für das Restaurant Kupferdachl am Stadtrand von Graz, in dem Daniel Edelsbrunner und Kevin Hamminger kreative Gourmetküche Tisch an Tisch mit ursprünglichen Wirtshausklassikern servieren. Beim Wein setzen sie auf steirische Naturgewalten aus dem Hause Sepp Muster, Roland Tauss oder auch Hartmut Aubell beispielsweise zur Wachtel, die sich ab und an und nach Verfügbarkeit im Aufgebot findet. Die kleinste Hühnervogel Europas gilt geschmacklich als Größe: fettarm und mit feinem Wildaroma. „Aus diesem Grund braucht es auch eine möglichst schonende Zubereitung“, sagt Edelsbrunner, der die Wachtel gerne mit erdigen Komponenten in eine Harmonie bringt: „Morcheln eignen sich dazu sehr gut, auch Linsen passen super.“ Max Stiegl bringt die Wachtel zum Beispiel mit Roten Rüben auf den Teller. „Die Bandbreite der Möglichkeiten für Geflügel ist so groß, schade, dass das immer weniger ausschöpfen“, sagt der burgenländische Spitzenkoch, der zur Inspiration oft auch Nachschau in uralten Rezeptbüchern hält: „Was heute als ausgefallen gilt, stand damals an der Tagesordnung. Starengulasch, gefülltes Rebhuhn oder Königsfasan – Gerichte, die auch heute noch schmecken. Wir müssen uns nur mehr trauen. Wir, die Köche, und auch die Gäste.“

www.senna.at

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HAHN UND HENNE

DEN STOLZEN HAHN GIBT ES NICHT MEHR Das Huhn begleitet die Menschheit seit Jahrtausenden als genügsames Nutztier. Im Sommer brauchte man die frei laufenden Hühner nicht zu füttern, weil sie sich einfach ein paar Würmer und Samenkörner aus der Wiese gepickt haben.

Im Winter hat man ihnen dann ein paar überzählige Getreidekörner in den Stall gestreut. Text: Wolfgang Schedelberger

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elohnt wurde man mit Eiern, die zu den elementarsten Bestandteilen fast jeder Küchentradition dieser Welt gehören. Und wenn ein altes Huhn einmal damit begann, die Eierproduktion einzustellen, machte es den Bauern als Suppenhuhn noch ein letztes Ma(h)l Freude. Der intensive Geschmack der alten Hühner ließ das etwas zäh gewordene Fleisch rasch vergessen.

Der stolze Hahn – einst und jetzt Wenn es darum ging, sich ein zartes, junges Huhn zu gönnen, kamen fast ausschließlich Hähnchen in den Topf (auf den Grill, in die Pfanne). Schließlich machte es wenig Sinn, eine Vielzahl an Hähnen jahrelang durchzufüttern.

Sie legen ja keine Eier, und für die Fortpflanzung reicht ein stolzer Gockelhahn, der Nebenbuhler bekanntlich wenig schätzt. Dass zwei Hähne gnadenlos aufeinander losgehen, ist keine Erfindung von grausamen Menschen, die daraus ein unwürdiges Spektakel zum Gaudium des Publikums gemacht haben. Fasziniert waren sie dennoch seit Jahrtausenden. Die erste schriftliche Erwähnung eines Hahnenkampfs stammt aus China und ist mit 517 vor Christus datiert. Heute sind Hahnenkämpfe nur mehr in wenigen Ländern wie etwa den Philippinen legal. In den meisten Ländern wurden sie auf Betreiben von Tierschützern längst verboten. Und doch führ(t)e ein Kamphahn eigentlich ein sehr beneidenswertes Leben. Gehätschelt und gefüttert und nach zahlreichen Einsätzen in seinem Hühner-Harem durfte er sich am Höhepunkt seiner Manneskraft mit einem anderen Hahn messen und irgendwann im Kampf einen stolzen Tod sterben.

Auf Betreiben von Tierschützern ist in Österreich (anders als in manchen Nachbarländern) auch das Kapaunisieren (Kastrieren) von Hähnen verboten. Nach dem Kastrieren verwandeln sich die zuvor kampfeslustigen Hähne in genügsame Vielfresser, die nach einem Jahr dick und fett sind und geradezu himmlisch schmecken. Wer sich hierzulande diese Delikatesse gönnen will, muss auf importierte Kapaune zurückgreifen. Man könnte also glauben, dass uns Menschen das Schicksal der stolzen Hähne sehr am Herzen liegt. Doch weit gefehlt.

Heute führen Hähne eine wesentlich bedauernswertere Existenz, die zumeist nur ein paar Tage dauert. Weil sie aufgrund ihrer höheren Aggressivität für Zuchtbetriebe ungeeignet sind, werden sie bereits nach wenigen Tagen gekillt und zu Tierfutter geschreddert. Dass damit auch kulinarische Spezialitäten wie Hahnenkamm (eigentlich verzichtbar) und Hahnenhoden (grandios) von unserem Speiseplan weitgehend verschwunden sind, scheint kaum jemanden zu stören. Und doch ist das Schicksal mit den Hähnen vergleichsweise gnädig, denn ihnen bleibt

Glückliche Hähne in der Südsteiermark

zumindest der Horror, den das Leben ihrer weiblichen Artgenossen in der industriellen Massentierhaltung darstellt, erspart. Wie unbeschreiblich grausam das ist, kann man auf Youtube nachsehen, wobei einem so zumindest die geruchliche Dimension erspart bleibt. Wer danach immer noch billiges Hühnerfleisch isst, hat einen starken Magen. Dass derartige Hühnerleben nur wenige Wochen statt wie früher unter artgerechter Haltung mehrere Jahre dauern, ist dabei nur ein schwacher Trost.

»Auch wenn der Preis für Hühnerfleisch seit Jahrzehnten stetig fällt, ist das Geschäft so lukrativ wie nie zuvor«

Der Wahn der Maximierung So richtig in Schwung kam die kommerzielle Geflügelzucht erst nach dem Zweiten Weltkrieg. 1940 wurde in den USA ein Wettbewerb ausgeschrieben, um das bestmögliche „Chicken of Tomorrow“ zu finden.

Seither wurden nicht nur die Zuchtbedingungen profitmaximiert, sondern auch die gezüchteten Rassen.

1957 wog ein durchschnittliches Zuchthuhn nach 57 Tagen 0,9 Kilo. 1978 hatte sich das Gewicht auf 1,8 Kilo verdoppelt. 2005 betrug es unglaubliche 4,2 Kilo (Quelle: „The Economist“ vom 19. Jänner 2019).

Die Logik dahinter liegt auf der Hand: Ein doppelt so großes Huhn frisst weniger als zwei kleine, um auf das gleiche Gewicht zu kommen. So konnte auch die zur Fütterung notwendige Getreidemenge von 2,5 Kilo (1985) auf 1,3 Kilo (2010) zur Herstellung von einem Kilo Hühnerfleisch fast halbiert werden.

Dass sich derartige Turbo-Hühner kaum mehr bewegen können, weil die Knochen nicht mehr in der Lage sind, den Körper zu tragen, hat in einer ethikbefreiten Profit-Logik nur Vorteile: Je weniger sich

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ein Huhn bewegt, desto geringer ist auch dessen Kalorienverbrauch. Wobei das mit der Bewegung ohnehin relativ ist, denn in den engen Zuchtbatterien sitzen die Tiere eng aneinandergereiht ohne jegliche Möglichkeit eines Auslaufs. Was unter derartigen Bedingungen an Futter gespart wird, muss durch eine Extraportion Medikamente wettgemacht werden, um das Ausbrechen von Seuchen zu verhindern. Die Rechnung geht dennoch auf.

Die ganze Welt liebt Hühnerfleisch Und doch ist es der Geflügelindustrie gelungen, die Mär des angeblich so gesunden Hühnerfleisches aufrechtzuerhalten. Der Konsum von Hühnerfleisch ist in den OECD-Ländern seit 1990 um satte 70 Prozent gestiegen.

Heute „leben“ geschätzte 23 Milliarden Hühner auf der Welt. Auch wenn der Preis für Hühnerfleisch seit Jahrzehnten stetig fällt, ist das Geschäft so lukrativ wie nie zuvor, zumindest für große Zuchtbetriebe. Die größten Produzenten sind die USA und Brasilien, wo ein Gutteil ausschließlich für den Exportmarkt produziert wird. Weil in den USA (wie auch in Europa) das weiße Brustfleisch beliebter ist als das dunklere Fleisch der Keulen, werden zerteilte Hühner quer über den Globus verschifft. Hühnerfüße gelten in China als Delikatesse, was dazu geführt hat, dass man dort trotz einer

beachtlichen eigenen Zucht jährlich über 300.000 Tonnen „Phönixkrallen“ importiert. Aufgrund eines schon länger andauernden Handelskrieges mit den USA dürfen amerikanische Hühnerfüße seit ein paar Jahren nicht mehr nach China eingeführt werden, weshalb sie in Amerika jetzt nur mehr als Tierfutter verwertet werden können.

Auch die Auseinandersetzungen um amerikanische „Chlorhühner“ waren zentraler Streitpunkt bei den Verhandlungen zwischen den USA und der EU.

Zweigeteilte Welt Auch wenn in Österreich die grauslichsten Praktiken verboten sind, ist und bleibt die Hühnerzucht auch hierzulande ein problematisches Thema. Hühnerfleisch aus Österreich ist nicht zwingend besser als Billigware aus den Nachbarländern oder gar aus Übersee, weil es auch in unserem Land (relativ) große Zuchtbetriebe gibt.

Vor allem in der Systemgastronomie, wo Hühnerfleisch besonders beliebt ist, zählt einzig und allein der Preis. Und weil sich Konsumenten daran gewöhnt haben, dass Hühnerfleisch weiß, zart und vor allem billig sein muss, haben traditionelle Züchter außerhalb der Top-Gastronomie kaum Absatzchancen.

Dass es auch bei uns einmal verschiedene Rassen wie etwa das zu Recht gerühmte Sulmtaler Huhn gab, weiß heute fast niemand mehr. Dass Hühnerfleisch einen durchaus angenehmen Eigengeschmack und auch Biss hat, wenn das Tier genug Auslauf hat, sich artgerecht ernähren darf und nicht bereits nach wenigen Wochen geschlachtet wird, weiß heute leider nicht mehr jedes Kind. Während früher ein altes Legehuhn zu guter Letzt noch Stoff für eine verführerische Hühnersuppe geliefert hat, wird diese heute fast immer aus Pulver und ein paar „Dekor-Stücken“ zubereitet. Doch erfreulicherweise gibt es hierzulande zumindest ein paar Köche, die sich aus Anstand und Berufsethik dem allgemeinem Hühnerwahn entziehen und diesem wunderbaren Vogel jene Ehre erweisen, die er eigentlich verdient.

DAS HUHN IN ZAHLEN Von keinem anderen Vogel gibt es derart viele Exemplare wie vom Huhn. Seine Anzahl wird auf 23 Milliarden geschätzt.

Seit Jahren stagniert der Pro-Kopf Verbrauch von Rindund Schweinefleisch in den OECD-Ländern auf hohem Niveau, der Konsum von Hühnerfleisch hat seit 1990 jedoch um 70 % zugenommen und beträgt etwas über 30 kg pro Jahr (Schwein: 23 kg, Rind 15 kg).

Laut einer Studie der Universität Alberta hat sich das durchschnittliche Gewicht eines Zuchthuhns in Nordamerika von 0,9 Kilo (1957) über 1,8 kg (1978) auf 4,2 kg (2005) mehr als vervierfacht. Um ein Kilo Hühnerfleisch zu produzieren, benötigte man nur mehr 1,3 kg Getreide, 1985 waren es noch zweieinhalb kg.

Im Jahr 2007 wurden weltweit 87.584.830 Tonnen Geflügelfleisch produziert. Die größten Produzenten sind die Vereinigten Staaten, die Volksrepublik China und Brasilien. 82 % des Geflügelfleisches in den Vereinigten Staaten ist Hühnerfleisch, 17 % Putenfleisch.

Der Selbstversorgungsgrad beträgt in Deutschland 112 Prozent, was bedeutet, dass mehr Hühnerfleisch produziert als konsumiert wird. In Österreich muss hingegen ein Drittel des verzehrten Hühnerfleisches importiert werden.

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»Ente oder Taube gibt es bei uns immer«

Alain Weissgerber, Taubenkobel/Schützen TEXT: WOLFGANG SCHEDELBERGER // FOTO: OTTO MICHAEL

DER NAME IST PROGRAMM

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Dass in einem Restaurant namens Taubenkobel auch Tauben auf der Speisekarte stehen, verwundert nicht wirklich. Doch so ganz will sich Patron Alain Weissgerber nicht an diese Vorgabe halten.

Mitunter tauscht er die Taube gegen eine feine Ente, die ihm ebenfalls aus seinem Geburtsland Frankreich zufliegt und somit den Fokus auf pannonische Produkte etwas aufweicht. „Bis jetzt habe ich noch keinen heimischen Züchter gefunden, der mir diese Qualitäten liefern kann.

In Frankreich hat die Geflügelzucht eine jahrhundertelange Tradition, in Österreich nicht“, erklärt Weissgerber. Prinzipiell sind die Menüs im Taubenkobel leicht und von Gemüse und Fisch bestimmt. Doch ein Gang mit rotem

Fleisch gehört für Weissgerber beim großen Menü einfach dazu, und da findet er Taube oder Ente einfach spannender als das allgegenwärtige Rindfleisch. Um perfekte Ergebnisse zu erzielen, betreibt er einen hohen Aufwand. Damit die Ente innen saftig und außen knusprig bleibt, wird sie zuerst eine Stunde lang in warmem Öl pochiert und kommt danach in den Holzkohleofen. Als eines der wenigen Restaurants Österreichs verfügt der Taubenkobel übrigens auch über „Geflügelpressen“, mit denen man aus den Karkassen einen hocharomatischen Saft gewinnt. www.taubenkobel.at

Markus Höller / ARTNER AUF DER WIEDEN, Wien

DIE ANDERE SALZKAMMERGUT-TAUBE Markus Höller hat ein besonderes Faible für Produkte, die vom heimatlichen Traunsee stammen. Besonders stolz ist er auf das Blesshuhn, weil es bis vor wenigen Jahren keinerlei kulinarische Bedeutung hatte. Als „sein“ Fischer vor ein paar Jahren kurz vor Weihnachten das Netz einholte, befand sich darin als „Beifang“ ein verendetes Blesshuhn, das den neugierigen Höller auf Anhieb faszinierte. Erstaunt musste er feststellen, dass sich in keinem regionalen Kochbuch ein Rezept zu diesem schönen Tier fand. Als er es entbeinte, war ihm schnell klar, warum. „Unter der Haut befindet sich eine tranige Fettschicht, die den Vogel so gut wie un-

genießbar macht, wenn man ihn – so wie früher bei Geflügel üblich – im Ganzen brät. Putzt man das Tier jedoch ordentlich zu und verwendet nur das rote Fleisch, ist es eine absolute Delikatesse“, erklärt Höller.

So hat er seiner Familie bei der weihnachtlichen Premiere das Blesshuhn zunächst auch als „Salzkammergut-Taube“ verkauft.

Geflügel spielt im Artner auf der Wieden nicht nur zur Gansl-Zeit eine große Rolle, wobei für Höller die Herkunft entscheidend ist, weil sie unmittelbar mit der Qualität zu tun hat. Entweder greift er zu Wildgeflügel oder zu Vögeln von Helga und Josef Hackmair aus Ohlsdorf. www.artner.co.at

TEXT: WOLFGANG SCHEDELBERGER // FOTO: ERNST KAINERSDORFER

»Mein erstes Blesshuhn kam mir als Beifang zugeflogen«

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»Die Taube bringt Glück und schmeckt auch gut«

Harald Brunner / DAS SPITTELBERG, Wien

TEXT: WOLFGANG SCHEDELBERGER // FOTO: RAINER FEHRINGER

HARRY ROCKT DIE ENTE Nicht dass Harald Brunner die Saucenküche geringschätzen würde, doch für ihn ist und bleibt die Rotisserie das Herzstück einer großen Küche. Gleich beim Betreten des edlen Lokals sieht man den großen, vertikalen Molteni-Grill, vor dem sich ein paar Enten am Spieß drehen. Auch große Fleischstücke (Rind, Lamm) grillt er hier in Perfektion, aber besonders angetan ist Brunner vom Geflügel, was sich auch daran zeigt, dass sein Logo ein großes „B“ mit Flügeln ist. „Das steht eigentlich für die Taube, die seit jeher Kommunikation, Frieden und Glück verkörpert“, erklärt Brunner. Mindestens genauso ans

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Herz gewachsen sind ihm jedoch auch die Enten, denen er eine eigenes, achtgängiges Menü mit dem Titel „Harry rockt die Ente“ gewidmet hat – wohl einzigartig in unserem Land. Dazu gibt es übrigens acht verschiedene Pinot Noirs aus Wien, Niederösterreich und dem Burgenland – von Fritz Wieninger über Willy Bründlmayer bis zu Paul Achs reicht das glasweise Weinangebot, mit denen Gerichte wie Parfait von der Entenleber, Consommé mit Dim Sum, Frühlingsrolle, marinierte Entenbrust und ein Duck-Away-Burger begleitet werden. Seine Enten bezieht Brunner von Johannes Sallmanshofer aus dem Wienerwald. Keine Frage, für Geflügel vom Grill gibt es in Wien keine empfehlenswertere Adresse als Harald Brunners „das Spittelberg“. www.das-spittelberg.at

Max Natmessnig / SCHUALHUS/ZUG AM ARLBERG

ABWECHSLUNG DARF SEIN Rotes Fleisch gehört dazu, wenn Max Natmessnig ein großes Menü zusammenstellt. Doch während andere Spitzenköche am Arlberg diesen Teil des Menüs mit bekannten Größen wie Rind oder Hirsch bestreiten, gibt es am Chefstable im Schualhus Ente oder Taube. Letztere fliegt aus dem Burgenland zu, Erstere quakt mit einem Vorarlberger Akzent. Sie stammt von Marcus Lins aus Dornbirn. Beide kommen jedoch zuerst über eine Woche in den Dry-AgeKühlschrank, werden dann mit einem Dressing mit Wipfelhonig gebeizt, garen dann eine Zeit lang im Rohr und kommen dann

auf den Robata Grill, wo sie vor den Augen der Gäste einen finalen Hitzkick erfahren. Ganz schön viel Aufwand für ein kleines Stück Fleisch, doch es lohnt sich. „Durch die lange Reifezeit kann sich der Eigengeschmack voll ausprägen, den ich dann mit zarten Aromen verfeinern kann. Und auch für die Textur ist es wichtig, dass man das Fleisch nicht nur kurz brät“, weiß der 3-Haubenkoch vom Arlberg. Für die kommende Sommersaison will Natmessnig erstmals die Perlhühner von Marcus Lins ins Menü aufnehmen. Abwechslung muss schließlich sein. rotewand.com

TEXT: WOLFGANG SCHEDELBERGER // FOTO: ART REDAKTIONSTEAM

»Im Sommer fliegen uns Perlhühner zu«

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© OTTO MICHAEL

DIE RUHE DANACH Fleisch muss sich nachher entspannen können. Ohne Luftbewegung bei exakt 68 °C gart das Fleisch nicht weiter (Holdomat-Effekt).

Mindestens zehn Minuten muss es so rasten, bevor es am warmen Teller serviert wird. Ohne Rast rinnt der Saft aus.

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SERIE: # KÜCHENPLANUNG/2

HEISSE LUFT BEIM MEATING Als der erste Blitz neben einem Urmenschen einschlug, hat dieser am eigenen Leib gespürt, dass da was brutzelt. Mit dem Feuer hat er das Grillen gleich miterfunden. Diese Gartechnik ist tief in unserer Seele verwurzelt und sollte überall angeboten werden – nicht zuletzt, weil Gegrilltes gesund ist.

Text: Peter Eder / Expertise: Werner F. Redolfi, Küchenplaner

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eim Grillen wird eigentlich bestrahlt. Die Hitze kommt von Holzkohle, Gas oder Strom. Aber auch Vollkontakt mit einer heißen Oberfläche wird als Grillen bezeichnet. Um die 350 °C bis 800 °C wirken von oben und/oder unten oder der Seite auf Lebensmittel ein. Die Strahlungshitze ist übrigens immer heißer als das eigentliche Medium. Trotz der hohen Temperaturen schont der Vorgang das Gargut. Bei der klassischen Methode kommt es zu keiner direkten Berührung mit Feuer, Dampf, Garflüssigkeit oder Fett. Demnach wir auch nichts ausgelaugt oder kann sich mit Fett vollsaugen. Was sich bildet, sind Röst- und Aromastoffe. Damit und viel mehr kennt sich der Rotisseur aus. So bezeichnet man in einer Küchenbrigade den Bratenkoch oder „Spießbrater“.

Elektrogrill Man kann fast schon mit einer Pfanne am E-Herd „grillen“. Die gerillte Oberfläche hinterlässt die typischen Spuren, die ein Rost hinterlassen würde: braune Längsstreifen für die Optik. Mit 250 °C bis 300 °C betreibt man einen Plattengriller. Hier muss man Öl verwenden – wenig, aber immerhin. Um perfekte Ergebnisse zu erzielen, setzt man auf Qualität. Die Platte muss dick genug sein, also Masse haben, um die Hitze der Heizschlangen gleichmäßig zu verteilen. Billigprodukte „kochen“ Speisen, weil es zu Temperaturunterschieden kommt, mit denen befriedigende Ergebnisse nicht zu erzielen sind. Eine weitere E-Möglichkeit ist ein Induktions-Plattengriller, er reagiert vor allem schnell. Ein weiterer Vorteil: Induktion erlaubt Hitze Millimeter für Millimeter bei geringer Abstrahlhitze.

Grillgut sollte nicht kalt sein. Es muss Raumtemperatur haben, ansonsten führt der Temperaturschock zu unnötigem Flüssigkeitsverlust. Die hohen Temperaturen sind auch für das „Einrollen“ des Grillgutes verantwortlich.

Um eine durchgängige Auflage zu erreichen, helfen sich viele mit einem Teller oder einer Palette weiter. Einfacher geht es mit dem Softistep: Er garantiert sanften Druck mit durchgängiger Auflage. Zu hoher Druck würde zu Flüssigkeitsverlust führen.

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© RAINER FEHRINGER © OTTO MICHAEL

Im Fabios haben Christoph Brunnhuber und sein Team Grillen mit dem „Josper“ perfektioniert. Es gibt vermutlich kein Team, das in Österreich besser damit umgehen kann – falls doch: bitte melden!

»Die größe Herausforderung für die Lüftung waren die sechs Stockwerke über uns« – C H R I S TO P H B R U N N H U B E R –

Gasgrill Mit Gas grillt man entweder direkt am Rost, oder die Gasflammen erhitzen Lavasteine, die wiederum ihre Hitze an das Grillgut abstrahlen. Ein Gasgriller ist bequem zu bedienen, die offene Flamme ist justierbar. Wenn Fett auf die Lavasteine tropft, entstehen die gewünschten Raucharomen, die Hitze ist konstant und beliebig lange anhaltend, und man ist schnell auf der gewünschten Betriebstemperatur. Das jeweilige Grillgut liegt auf einem Rost und wird während des Grillens gezeichnet.

Holzkohlegrill HOLZKOHLE-TIPPS Holzkohle soll so rein als möglich sein, am besten macht man sie selbst oder kauft beim Köhler seines Vertrauens.

Seine Kohlecuvée stellt man jedenfalls selbst her. Man kann dazu z. B. Weinrebe, Rosmarin- oder Salbeiholz verwenden oder auch mit diversen Holzchips arbeiten.

Relativ neu am Markt ist Kokosnuss-Kohle, mit ihr kommt man auf hohe Temperaturen, sie glüht um einiges länger als Holzkohle, und kein Baum muss dafür sterben.

Von Grill-Briketts ist abzuraten, an der gelblichen Asche kann man Zusätze wie Paraffine oder Teer erkennen – die haben im Grillgut nichts verloren.

Ist die Glut zu heiß, reduziert man die Temperatur mittels Asche. Muss man die Glut löschen, löscht man mit Sand – ein Kübel Sand sollte in Grillnähe stehen.

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Man kann sagen, was man will, ein Holzkohlegrill ist ein Holzkohlegrill. Ja, es ist aufwendig mit Holzkohle zu grillen, schon allein das Anzünden ist mühsam. Profis verzichten bewusst auf Brandbeschleuniger und heizen entweder mit Holz an oder verwenden ein Heißluftgebläse. Es dauert, bis es glüht, und dann muss man noch auf die „Weiße Glut“ warten. Denn erst dann, bei 400 °C bis 800 °C, kann man am Rost loslegen. Offenes Feuer in der Küche (das Gleiche gilt für Gas) entzieht dem Raum Sauerstoff und zwar in beachtlichen Mengen. Das kann gefährlich werden! Wer innen „offen“ grillt, muss das bei der Lüftung berücksichtigen, genauso wie die hohen Temperaturen in der Abluft.

Diese machen ein darauf abgestimmtes Abluftsystem notwendig.

Das wohl größte Übel an einem indoor betriebenen Holzkohlegrill ist die hohe Entwicklung von Ruß. Denn der verteilt sich über kurz oder lang im ganzen Betrieb. Beliebte Markengeräte: Josper, Green Egg – von Lohberger.

BEIM GRILLEN ON TOP © RAINER FEHRINGER

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2. BEZIRK / 2 MILLIONEN Jeff Jevremovic eröffnet in der Vorgartenstraße 195, Wien 2, im Juli das zwei Millionen Euro schwere „Retro“.

Er grillt „balkanesisch“ vom Spanferkel bis Ćevapčići und vieles mehr. Werner Redolfi hat ihm die Stirn geboten und die Küche geplant.

Jeff ist sicher – die Jevremovics haben das Grillen erfunden. Aber das behauptet vermutlich jede Familie rund ums Mittelmeer.

»Wir haben’s (Grillen) erfunden« – JEFF JEVREMOVIC –

Der Beefer Der Gas-Leistungsbrenner aus Keramik ist eine neue Kategorie, er erreicht Temperaturen um die 800 °C. Das erlaubt eine unglaublich kurze Garzeit. So wird ein Steak, wie es sein soll: außen knusprig und innen saftig. Mehr noch: Die Kruste ist nicht nur knusprig, sondern karamellisiert.

Verkehrt grillen Dabei geht man auf Nummer sicher. Zuerst wird das Fleisch sous-vide vorgegart und erst dann kommt es kurz in den Beefer oder auf den Grill. Mit dieser Methode verliert das Fleisch am wenigsten Gewicht. Abgesehen davon, kann man größere Mengen vorbereiten.

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»Die Rational-Reinigungsprogramme machen das Grillen im Kombisteamer zur saubersten Grillmethode«

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Der VarioSmoker erlaubt es, Rauch unter Kontrolle zu bringen.

WISSEN: TOUT MAILLARD Allen Grillmethoden gemeinsam ist das knusprige, karamellisierte „Außen“ und das saftige, weiche „Innen“. Das knusprige „Außen“ entsteht durch die vom Chemiker L. C. Maillard beobachtete und nach ihm benannte Maillard-Reaktion. Er stellte fest, dass Lebensmittel bei großer Hitze aus Zucker und Proteinen Röststoffe entwickeln. Bei der Kaffeeröstung ist die Reaktion für die süßlichen und malzigen Aromen verantwortlich, die im Kaffee stecken. Auch Kakao muss vor der Weiterverarbeitung geröstet werden.

Hier sorgt die Reaktion für den typischen Schokoladegeschmack. Dunkle Biere schmecken deswegen karamellartig.

Die Kruste eines Brotes entsteht ebenfalls durch die Maillard-Reaktion. Man kann die Reaktion beeinflussen.

Hier einige Vorschläge: 1. ZUCKER HINZUFÜGEN Traubenzucker in (wenig) Wasser lösen und Bratgut einpinseln 2. WASSER ENTZIEHEN Salz einige Zeit vor dem Braten auf das Bratgut geben 3. PROTEINE HINZUFÜGEN Fleisch in Ei oder Milch einlegen 4. HITZE ERHÖHEN Pfanne heißer werden lassen, Kohlen heißer machen

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Große Mengen Am besten geht man Rational an die Sache heran. Rational ist eigentlich das Deonym für den Kombisteamer. So wie Tempo für Papiertaschentücher steht die Marke Rational für ein Gerät, das in fast jeder Küche steht. Die eierlegende Wollmilchsau kann auch grillen. Wenn’s um große Mengen geht, geht man nicht anders als technisch vor. Bis 400 Stück kann man im Kombisteamer auf einmal grillen. Und das in so perfekter Qualität, dass man einen Unterschied zu herkömmlichen Methoden nicht feststellen kann. Im Gegenteil – lässt man die Pracht dann in einem Warmhaltegerät bei 68 °C rasten, verbessert sich die Qualität sogar – der Fleischsaft bleibt ja durchs Rasten im Fleisch. Über Stunden kann warmgehalten werden, sodass man bequem vorarbeiten kann. Der Gast wird es einem danken, und man selbst bleibt stressfrei. Ganz egal, ob große Mengen auf einmal abgerufen werden oder ob die Bestellungen eintröpfeln: Das ausgeklügelte Gerät besticht durch seine innovative Technik und Verarbeitung.

Leicht lernt man auch Hilfskräfte an. Denn wenn die kreative Arbeit geleistet ist, kann man auf die einfache Programmierung vertrauen.

Gerade dem aktuellen Personalmangel fallen viele Ideen zum Opfer, die mit Rational-Technik wieder Chancen auf Verwirklichung haben.

Räuchernoten 1A Mit dem Kombisteamer kann man sogar räuchern, seinen individuellen „Rauch“ zusammenstellen und so feine Räuchernoten erzielen.

Fleisch, Fisch und/oder Gemüse gewinnen durch die würzigen Räucheraromen und die unverkennbaren Röstfarben. Und das ganz ohne Räucherofen. Der VarioSmoker findet sich unter dem mannigfachen Rational-Zubehör. Man kann übrigens gleichzeitig garen und räuchern.

Das spart Zeit, Platz und Anschaffungskosten, da man kein extra

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Räuchergerät mehr braucht. Ausführliche Empfehlungen zur Zubereitung machen den Einstieg in das Räuchern leicht. Das bereichert nebenbei auch die Speisekarte!

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Mit Rational kann man sich zum Grillgut auch gut frisches Brot, Pizza, Flammkuchen oder einfaches Fladenbrot überlegen. Auch das ist mit dem Kombisteamer möglich. Was gibt es Schöneres zum zarten Steak als frisch Duftendes aus dem Backofen.

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Innerhalb kürzester Zeit große Mengen an zubereitetem Grillgut in ständig gleichbleibender, hoher Qualität abrufbar halten: eine Herausforderung, die das SelfCooking Centerâ von Rational spielend meistert. Egal, ob Steaks, Spareribs, Ofenkartoffeln oder Pommes frites auf der Speisekarte stehen – mit dem weltweit einzigartigen Gerät gelingt alles perfekt, ohne den üblichen Überwachungsaufwand und ohne Wenden des Grillgutes.

Die einzigartigen CombiGrill®-Roste sorgen für das typische Grillmuster – auch bei Gemüse. Im Gerätetyp 202 werden mithilfe des Spezial-Zubehörs „Hähnchen-Superspike“ 120 Grillhähnchen in kürzester Zeit außen knusprig und innen saftig. Außerdem entfällt das lästige Reinigen des Grills am Ende des Arbeitstages. Die Reinigungsfunktion CleanJet nimmt dem Anwender diese Aufgabe komplett ab – vollautomatisch, ohne Überwachung, selbst über Nacht. Das SelfCooking Centerâ gibt es in sechs verschiedenen Größen, in Elektro- oder Gasausführung www.rational-ag.com

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»Wir sind umweltbewusst an das Dilemma von wachsendem Verbrauch und notwendiger Nachhaltigkeit herangegangen« – H A R A L D S T E I N E R / PA P S TA R –

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aben Sie’s bemerkt? Bis vor wenigen Monaten kamen gefühlt wöchentlich neue Meersalzvariationen auf den Markt. Aus sämtlichen Meeren der Welt, mit oder ohne – was auch immer da beigemengt wurde –, es war hip, sein Steak mit Meersalz zu finishen. Seit wir wissen, das Mikroplastik mit dabei ist, vertrauen wir wieder auf heimisches Salz der Salinen Austria oder auf Salz aus dem Himalaya.

Plastik und seine Umweltfolgen sind vor allem bei Gästen angekommen. Heute fühlen sie sich zumindest schlecht, wenn sie ihren Cocktail im Plastikröhrchen hochziehen.

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ZEITLOS UND GERADLINIG Die Elements-Tischserie prägen breite, massive Tischbeine, die zum einen physische Stabilität garantieren und zum anderen eine optische Solidität erzeugen. Der Clou ist die Tischplatte, die mit Variationen an großoder kleinteiligen Platten mit dezent matten Oberflächen oder glänzenden Farben auswählbar ist – von monochromen Keramikplatten bis zu Lavasteinplatten, glänzend lasiert. Der Tisch ist ein perfektes Objekt als Chef-Table oder Hotel-Lobby. solpuri.com

© ALBA COMMUNICATIONS/CLEMENS NIEDERHAMMER

VON OMES BIS „HOLE IN GIN“

© HOTEL GOTTHARD

Hausherr Clemens Walch braut in der umgebauten Backstube „Old Bakery“ nun sein eigenes Bier: Das „Omes“ ist aber nur eine von vielen selbstgemachten Spezialitäten im Hotel Gotthard in Lech am Arlberg.

Vom Valluga-Speck, Bauernbrot, Marmeladen, dem obligaten Schnapserl, Heublumen-Gin bis hin zum Süßen ist der Genuss hausgemacht – Verkostungen für seine Gäste inklusive. Viel Leidenschaft mit alpiner Gemütlichkeit. gotthard.at

AUF DEN SPUREN DES ORIENT-EXPRESS Buntes Markt-Feeling beim Seminar in Konstantinopel, Network-Lounge in Straßburg, Weißwurstparty in München, Live-Act in Paris – und das alles vereint unter einem Dach.

Das Meeting- und Eventkonzept im Renaissance Wien Hotel löste das starre Image von Meetings mit verstaubten Klischees auf und bot Atmosphäre unter dem Motto „Meetings Imagined“. Mit einer „Schnitzeljagd“ durch die thematisierten Räume, Gewinnspiel und Burlesque-Performer und DJane Tamara Mascara zum großen Finale ist die erste Vorstellung schon perfekt gelungen. marriott.com

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NAH AM WASSER

MEHR WIRT ALS HOTELIER Wolfgang Gröller ist einer der erfolgreichsten und innovativsten Hoteliers im Salzkammergut, der das ganze Jahr über Gäste begrüßt.

Und doch sieht sich der Traunkirchner vor allem als Gastwirt, der seine Gäste kulinarisch verwöhnen will, bevor er ihnen ein gepflegtes Quartier zur Verfügung stellt.

Text: Wolfgang Schedelberger

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ls Großvater Franz Gröller 1952 das Hotel Post in Traunkirchen erwarb, stand er vor einer ganz ähnlichen Herausforderung wie sein Enkel Wolfgang ein halbes Jahrhundert später. Von Juni bis September kommen Sommerfrischler gerne an den Traunsee, um hier unbeschwerte Ferientage zu verbringen. Doch das restliche Jahr über muss man sich aktiv darum kümmern, dass Gäste ins Salzkammergut kommen.

Vor kurzem ist die zweite Auflage des Wirthausfestivals „Felix“ erfolgreich über die Bühne gegangen. Obwohl das erste Festival im revitalisierten Bäckerwirt in Ebensee mit insgesamt fast 5.000 Besuchern ein voller Erfolg war, haben Sie diesmal die Location gewechselt. Wieso eigentlich?

Wolfgang Gröller: Ein Festival muss spannend sein – sowohl für die Besucher wie auch für uns als Veranstalter. Wahrscheinlich hätte eine Wiederholung am gleichen Ort auch funktioniert, aber wir wollten ganz bewusst etwas Außergewöhnliches inszenieren, was uns mit dem Osteuropa-Schwerpunkt in der Russenvilla auch ganz gut gelungen ist. Neben den sechs Abenden in der Russenvilla gab es auch heuer wieder zahlreiche weitere Highlights rund um den See. Das Festival soll für alle Beteiligten interessant sein und die Eröffnung der Sommersaison mit einem richtigen Highlight einläuten. Was mich diesmal besonders gefreut hat, war der große Anklang bei jugendlichen Besuchern.

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Hier packt die ganze Familie an

Was hat es mit der Russenvilla auf sich? Es wird sich ja nicht um das noble Refugium eines Oligarchen handeln, der sein exklusives Anwesen für ein Pop-up-Restaurant zu Verfügung stellt?

Die Russenvilla ist zwar ein nobles Refugium, doch stammt sie aus dem 19. Jahrhundert, als der Traunsee auch bei internationalen Gästen als Sommerfrische hoch im Kurs stand. Jetzt steht die Villa schon ein paar Jahre leer, also wollten wir ihr mit einer hochkarätigen Veranstaltung neues Leben einhauchen. Ein Hotel braucht einen lebendigen Ort, damit man für Gäste interessant ist.

Traunkirchen ist zwar auch im Winter wunderschön, aber lebendig ist vielleicht nicht das Wort, mit dem man es beschreiben würde. Neben den zwei Hotels Post und Das Traunsee führen Sie noch das Alpenhotel in Altmünster. Jetzt haben Sie zusätzlich Räume im benachbarten Kloster als Gästezimmer dazugenommen. Wie füllen Sie alle diese Betten?

Diese Frage hat sich schon mein Großvater gestellt, als er 1952 das Hotel Post übernommen hatte. Er hat als einer der ersten Hoteliers des Landes das Thema Seminare aufgegriffen und aktiv vermarktet, weshalb das Haus heute noch den Beinamen „Symposion“-Hotel trägt. Darauf zu warten, dass Gäste von alleine kommen, weil man so schöne Zimmer hat, war noch nie eine gute Strategie. Gleichzeitig kann man als Einzelkämpfer allein nicht viel bewegen. Uns war es daher seit jeher wichtig, gemeinsam mit Kollegen Dinge

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»Ein Hotel braucht einen lebendigen Ort, damit man für Gäste interessant ist« – WOLFGANG GRÖLLER –

anzupacken und Themen zu entwickeln, damit sich neue Märkte auftun.

Das hat seinerzeit bei den Symposion-Hotels hervorragend funktioniert und auch mit der Kooperation der Genießerhotels, wo die kulinarische Kompetenz im Fokus steht, sind wir sehr glücklich. Auch das Engagement von unserem Haubenkoch Lukas Nagl bei den Jeunes Restaurateurs ist höchst erfreulich. Und dann sind wir natürlich auch Gründungsmitglied der Traunseewirte. Wir kümmern uns also ganz aktiv darum, dass die Gäste nicht nur zum Baden zu uns kommen.

Aber würde es nicht reichen, die Nebensaison mit einem Hotel zu bespielen und die anderen beiden Häuser nur im Sommer aufzusperren?

Beim Alpenhotel in Altmünster stellte sich diese Frage, aber dann haben wir uns dazu entschieden, es ganzjährig für Langzeitmieter zu nutzen, was extrem erfolgreich läuft. Bei den anderen beiden Häusern haben wir ein wunderbares Gasthaus beziehungsweise ein grandioses Restaurant dabei, die abgesehen von relativ kurzen Betriebsurlauben, ganzjährig funktionieren und auch viel zur Auslastung der Zimmer beitragen. Und auch was die Mitarbeiter betrifft, ist es wichtig, ein Kernteam ganzjährig beschäftigen zu können. Natürlich kommen im Sommer noch ein paar Saisonkräfte dazu, aber der Großteil ist das ganze Jahr bei uns. Ein anspruchsvolles Drei-Hauben-Restaurant wie unser Bootshaus ließe sich nicht auf diesem Niveau führen, wenn es nur ein paar Wochen im Sommer geöffnet hätte.

Das Hotel Post bietet auch eine ausgezeichnete Wirtshausküche

Und wieso schaffen Sie sich mit der Vermietung von Privatzimmern außerhalb der Hotels noch zusätzlich Konkurrenz?

Wenn wir es nicht tun, macht es wer anderer. Aber auch wenn diese Wohnungen dauerhaft leer stehen und nicht gepflegt würden, wäre das für den Ort nicht gut. So bieten wir diese „Privatquartiere“ über Plattformen wie Airbnb an und gewinnen neue Gäste, die eben ganz bewusst kein klassisches Hotel suchen. Unser Hotelangebot – vom Spa bis zur Gastronomie – können sie gerne dazubuchen, wenn sie das möchten. Man muss auch gegenüber diesen neuen Vertriebskanälen offen sein. Darauf zu hoffen, dass sie wieder verschwinden werden, wäre gefährlich.

Ihr Großvater hat mit dem Symposionhotel Post Pionierarbeit geleistet, Ihr Vater hat dann den Betrieb ausgeweitet und unter anderem das Seehotel Das Traunsee erworben. Jetzt sind Sie an der Reihe und haben selbst schon zwei erwachsene Kinder. Welche Vor- und Nachteile ergeben sich bei der Führung eines Familienbetriebs über mehrere Generationen hinweg?

Eigentlich gibt es nur Vorteile, wenn man bewusst darauf achtet, dass man sich nicht im Weg steht und auch Freiräume für Privates reserviert. Ich hatte zehn Jahre neben meinem Vater gearbeitet,

»Ein Familienunternehmen hat den Vorteil, dass man wesentlich langfristiger denken kann« – WOLFGANG GRÖLLER –

bevor ich vor sieben Jahren die alleinige Führung übernommen habe. Diese Zeit des gemeinsamen Arbeitens war sehr wichtig, weil der Übergang kontinuierlich und ohne Brüche über die Bühne gehen konnte. Mein Vater ist seit 2012 begeisterter Hüttenwirt am Feuerkogel. Ich habe das große Glück, dass meine Frau Monika ebenfalls eine begeisterte Wirtin ist und mit mir durch Dick und Dünn geht. Ein Familienunternehmen hat den Vorteil, dass man wesentlich langfristiger denken kann, weil man weiß, dass auch jene Investitionen, die sich für die eigene Lebensperspektive nicht mehr rechnen würden, langfristig durchaus Sinn machen. Ich hoffe, dass unsere beiden Töchter einmal den Betrieb übernehmen werden. Das „Gastgeber-Gen“ haben sie jedenfalls.

Einen gesunden Betrieb zu übergeben ist das eine. Den richtigen Zeitpunkt dafür zu finden, etwas anderes. Allzu oft sieht man, dass die Jungen nicht dürfen, weil die Alten einfach nicht loslassen können. Wie sehen Sie diese Problematik für sich selbst?

Dass die Kinder manchmal andere Vorstellungen haben als die Eltern, ist ganz normal und hat nichts mit unserer Branche zu tun. Ich denke, mein Vater und ich haben das ganz gut hinbekommen, und genau das Gleiche schwebt uns auch mit unseren Kindern vor. Wir haben sogar schon ein ganz konkretes Ausstiegsszenario. Meine Frau und ich wollen uns in zwölf Jahren auf einen Bauernhof zurückziehen und Landwirte werden. Uns reizt es, endlich etwas Eigenes zu produzieren und nicht nur Lebensmittel von anderen zu veredeln und zu verkaufen.

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SANKT PETERSBURG

DIE EIER DES ZAREN Sankt Petersburg ist eine wunderschöne Stadt, die vor allem in der warmen Jahreszeit ein absoluter Touristenmagnet ist.

Die kulturellen Schätze der Ermitage sind weltberühmt. Seit ein paar Jahren kann man hier auch richtig gut essen. Schuld daran sind auch die westlichen Wirtschaftssanktionen.

Text: Wolfgang Schedelberger

PRÄCHTIGE OSTEREIER Als Fabergé-Eier werden Schmuckgegenstände in Form von Ostereiern bezeichnet, die zwischen 1885 und 1917 in der Werkstatt von Peter Carl Fabergé in Sankt Petersburg angefertigt wurden.

Insgesamt hat der begnadete Goldschmied 48 Eier produziert, von denen eines (Rothschild-Ei) in Ermitage ausgestellt ist. Der russische Oligarch Wiktor Wekselberg besitzt zehn Eier, in der Schatzkammer des Kremls in Moskau befinden sich acht Eier.

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Das Fabergé-Ei im Cococo ist mit echtem Kaviar gefüllt

Igor Grishechkin hat mit derm neuen Cococo eine elegante Bühne zu bespielen.

W

ie entdeckt man die eigene Geschichte, wenn man keine hat? Richtig, man erfindet sie. Ganz so sieht das Küchenchef Igor Grishechkin natürlich nicht. In erster Linie ist er ein Pionier, der etwas Neues macht und somit zur Etablierung einer eigenen kulinarischen Identität Russlands einen Beitrag leisten will. Traditionelle russische Rezepte dienen ihm als Inspiration, gekocht wird ausschließlich mit russischen Produkten. Doch so einfach das Konzept klingt, so schwierig ist die Umsetzung.

Marktkoch ohne Restaurant Wegen der Liebe zog der junge Koch Igor Grishechkin vor zehn Jahren von Moskau nach Sankt Petersburg.

Dort wollte er nicht wieder in einem teuren, schlussendlich aber belanglosen Restaurant mit austauschbaren Produkten und internationalen Gerichten arbeiten. „Ich koche wirklich gerne und liebe meine Arbeit. Aber was ich in Moskau gemacht habe, hat für mich irgendwann keinen Sinn mehr ergeben. Die meisten Luxusrestaurants haben weder ein Herz noch eine Seele, sondern sind Spielzeuge von Investoren.

Ich wollte etwas anderes machen“, erinnert sich Grishechkin an seinen Neubeginn in Sankt Petersburg. Er lernte die Bauern-Kooperative LavkaLavka kennen, die ihre Produkte auf einem kleinen Markt in Sankt Petersburg anbot. In den Supermärkten gab es damals fast ausschließlich westliche Nahrungsmittel. Egal ob Obst oder Gemüse, Fisch oder Fleisch, Käse oder Schokolade – praktisch alles wurde importiert. Einheimische Produkte gab es so gut wie keine und wenn, dann waren sie zumeist minderwertig. Die mehr als 70 Jahre andauernde Planwirtschaft hatte alle kleinteiligen Strukturen in der Landwirtschaft nachhaltig zerstört. Es gab keine Logistik, keine Lieferanten und Händler und keine Märkte. Frisches saisonales Obst und Gemüse gab es nur aus kleinen privaten Gärten, das über informelle Kanäle in der Nachbarschaft verkauft wurde.

»Was ich damals in Moskau gemacht habe, hat für mich irgendwann keinen Sinn mehr ergeben« – IGOR GRISHECHKIN –

„Mir war in meiner Jugendzeit nicht wirklich bewusst, wo unsere Nahrungsmittel herkamen. Doch alle schienen froh zu sein, dass es nach den leeren Regalen zur Sowjetzeit endlich eine breite Auswahl an fremdländischen Obst- und Gemüsesorten gab. Und was soll schlecht daran sein, dass man in den langen, kalten Wintern buntes Obst aus südlichen Ländern kaufen kann“, erzählt Grishechkin. Doch als er die Leute von LavkaLavka kennen lernte, war das für ihn wie ein kulinarisches Erweckungserlebnis.

Es macht eben einen geschmacklichen Unterschied aus, ob ein Salat nur ein paar Stunden, oder ein paar Tage alt ist. Ob die Karotte frisch aus der Erde kommt, oder schon eine kleine Weltreise im Kühlcontainer hinter sich hat.

Grishechkin hatte seine Berufung entdeckt und kochte am LavkaLavka-Markt mit dem, was gerade da war. Ein richtiges Restaurant war das jedoch nicht. Im Sommer sind die Gäste auf ein paar Camping-Sessel im Freien gegessen, im Winter in einem Lagerraum. Und doch kamen immer mehr neugierige Menschen. Es waren vor allem junge Leute, die den alternativen Rahmen schätzten und für wenig Geld gut (und gesund) essen wollten.

Society trifft Gegenkultur Auch die Society-Lady Matilda Shnurowa hatte von diesem Treffpunkt gehört und war auf Anhieb begeistert. Sie war mit dem Sänger der populären Band Leningrad verheiratet und trat regelmäßig im Fernsehen auf, um über Mode, Musik und Kunst zu sprechen. Mehr aus Zeitvertreib hatte sie sich gemeinsam mit ihrem Mann schon an einer Bar beteiligt gehabt.

Doch das hier war anders. Zum einen schmeckte das Essen trotz des be-

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Popcorn to go: hier heißt das Cococorn Unten: Salzhering mit Ei und Käse in monochromer Aufmachung

Society-Lady Matilda Shnurova rockt die Gabel

scheidenen Rahmens richtig gut. Zum anderen machte das Projekt auch Sinn. Sie kam mehrmals die Woche, lernte Igor Grishechkin näher kennen und fragte ihn schlussendlich, ob er nicht in einem richtigen Restaurant kochen wolle, um ein breiteres Publikum anzusprechen. Sie mietete kurzerhand ein geschlossenes China-Restaurant und eröffnete mit Igor Grishechkin als Küchenchef das Cococo.

Das Lokal war auf Anhieb ein Erfolg. Dank ihres Status’ als Celebrity Girl hatte das Cococo von Beginn an ein unglaubliches Medienecho und Grishechkin zeigte, dass er auch richtig kochen kann.

Dem Konzept, ausschließlich mit Produkten vom LavkaLavka-Markt zu kochen, blieben sie natürlich treu, doch wurden daraus jetzt mehrgängige Menüs kreiert. Das Lokal war jeden Tag bis auf den letzten Platz gefüllt. Als dann 2014 nach der Krim-Krise die westlichen Sanktionen verhängt wurden, die auch zahlreiche Lebensmittel umfassen, hat das Thema regionale Produkte noch einmal an Relevanz gewonnen. „Natürlich sind die Sanktionen problematisch und schaden uns. Aber für die Entwicklung eines eigenständigen kulinarischen Bewusstseins waren sie eigentlich ein Segen. Für die Konsumenten bedeuten sie zwar, dass Lebensmittel teurer geworden sind, doch dadurch eröffnen sich für lokale Produzenten Marktchancen, die es vorher nicht gab. Es wird wohl noch Jahre dauern, bis wir in Russland wirklich gute, gereifte Käse produzieren können, weil das Technologie und Erfahrung braucht, aber wir sind auf einem guten Weg“, erklärt Matilda Shnurowa.

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»Es wird wohl noch Jahre dauern, bis wir in Russland gute, gereifte Käse produzieren können, aber wir sind auf einem guten Weg« – M AT I L D A S H N U R O VA –

Aufstieg in die Luxusliga Als Anthony Bourdain 2012 nach Sankt Petersburg kam, um Igor und Matilda zu besuchen, hatte das Cococo noch etwas von einem verschworenen Szene-Lokal. Mit der Übersiedlung ins noble Sofitel hat sich das Konzept gewandelt, wenngleich man der Mission, ausschließlich mit russischen Produkten zu kochen, natürlich treu geblieben ist. „Vieles ist anders geworden, aber wir haben eine Mission und wollten einfach den nächsten Schritt gehen. Manche haben uns diese Entwicklung nicht zugetraut und waren anfangs skeptisch, aber ich war davon überzeugt, dass Igor das Zeug hat, ein wirklich großer Küchenchef zu werden. Vielleicht haben wir ein paar Gäste verloren, denen das Sofitel zu elegant erscheint, aber wir haben viele neue Gäste hinzugewonnen und können jetzt endlich zeigen, was mit einer modernen russischen Küche möglich ist“, erklärt uns Shnurowa beim gemeinsamen Dinner im Cococo. Zuvor hatte hier Alain Ducasse im Jahr 2011 ein französisches Luxusrestaurant namens Mix eröffnet, doch es hat nicht dauerhaft funktioniert, weil es von den Einheimischen nicht angenommen wurde. „Anfangs waren alle begeistert, dass Ducasse nach Sankt Petersburg kommt. Doch als die Sanktionen kamen und der Import von manchen Luxusprodukten nicht mehr möglich war, hat der von Ducasse geheuerte französische Küchenchef Alexandre Nicolas Probleme bekommen, die Qualität zu halten“, berichtet Shnurowa.

GOURMET DAYS 2019 Bereits zum dritten Mal gehen von 11. bis 16.

Juni 2019 die St. Petersburg Gourmet Days über die Bühne. Die besten Restaurants der Stadt veranstalten eine Woche lang spezielle Menüs und laden internationale Küchenchefs aus aller Welt ein, um gemeinsam groß aufzukochen.

St. Petersburg ist zwar zu jeder Jahreszeit eine Reise wert, doch zweifellos zeigt sich die ehemalige Hauptstadt des Zarenreichs im Juni von ihrer Sonnenseite, weil diese um Mitternacht nur für ein paar Stunden am Horizont verschwindet.

Der Koreaner Hawan Jung bereitet im Restaurant Sintoho im Four Seasons Hotel besten Fisch und Meeresfrüchte mit einer asiatischen Note zu.

Was geblieben ist, ist die Hardware – sprich die Küche, die nach den Vorstellungen des französischen Starkochs geplant worden war. „Für mich war es anfangs ein Kulturschock, in so einer perfekt ausgestatten Küche kochen zu dürfen. Aber natürlich kann man mit einer perfekten Ausstattung bessere Ergebnisse erzielen und einfach exakter kochen. Wir wollen uns ja weiter entwickeln und zeigen, dass man eine authentische russische Küche auch auf internationalem Niveau zeigen kann“, freut sich Igor Grishechkin über den Wechsel ins Sofitel.

Für Matilda Shnurowa, die als leidenschaftliche Genießerin regelmäßig die besten Restaurants Europas besucht, geht es allerdings nicht nur um die Kreativität der Menüs und die Qualität der Lebensmittel. Ein wirklich gutes Restaurant muss mehr können. „Ich bin fast täglich im Lokal und kümmere mich um das Service, das in russischen Restaurants oft problematisch ist. Unsere Mitarbeiter müssen alle unsere Gerichte selbst einmal gekostet haben, damit sie den Gästen erklären können, worum es geht.

Das Gleiche gilt für den Wein. Wie soll unsere Sommeliere dem Gast vermitteln können, dass ein Jahrgangschampagner großartig ist, wenn sie das nie selbst gekostet hat. In Russland ist das Service oft unterwürfig oder arrogant. Wir wollen unseren Gästen mit ehrlicher Herzlichkeit und Professionalität auf Augenhöhe begegnen“, erklärt Schnurowa. Die Weinkarte bietet übrigens auch zahlreiche Weine aus Österreich sowie spannende Natural-Wines aus ganz Europa. Sogar Weine aus dem Süden Russlands werden angeboten, die zumindest bei den weißen Sorten durchaus ansprechend sein können. Serviert werden sie übrigens in Zalto Gläsern aus Österreich.

Das Cococo ist Teil der „kulinarischen Revolution“, die seit fünf Jahren neben Sankt Petersburg auch Moskau erfasst hat. Wie auch in Europa und den USA werden Küchenchefs mit ganzseitigen Porträts in lokalen Medien gefeiert. Essen gehen ist zum Lifestyle-Thema geworden. Das freut Grishekchin einerseits, andererseits sieht er auch die Schattenseite dieses

Die Sanktionen des Westens erschweren den Austausch zwischen russischen und internationalen Küchenchefs, weshalb Initiativen wie die St. Petersburg Gourmet Days so wichtig sind. Neben dem Cococo gibt es in St. Petersburg noch zahlreiche weitere Restaurants, deren Besuch sich lohnt. Im Tartarbar dreht sich (fast) alles um rohes Fleisch, ins Terrassa geht man nicht nur wegen der Atem beraubenden Aussicht, im Hamlet & Jacks gibt es Natural Wines und im Repa wird eine moderne russische Luxusküche geboten. St. Petersburg verfügt auch über eine Vielzahl an traditionellen russischen Restaurants. Vor allem bei Einheimischen sind auch Lokale mit georgischer Küche sehr beliebt. www.gourmetdays.ru

Trends: „Dass Essen zu einem großen Thema geworden ist, eröffnet neue Möglichkeiten. Gäste sind bereit, mehr auszugeben, die Szene ist bunter geworden. Gleichzeitig bietet das auch eine Bühne für Scharlatane, die nur Wert auf die richtige Inszenierung legen. Beziehungen zu Bauern aufzubauen und ein eigenes Team in der Küche auszubilden und zu entwickeln dauert seine Zeit und ist nicht glamourös. Uns geht es darum, etwas zu schaffen, das dauerhaften Wert hat.“ Das Menü selbst ist ein reizvolles Wechselspiel aus luxuriösen Spezialitäten (Kaviar, Krabben, Fisch) und scheinbar einfachen Lebensmittel (Kartoffel, Rüben, Pilze). „Ich behandle alle Lebensmittel mit der gleichen Wertschätzung, weil sie für mich gleichwertig sind, auch wenn sie unterschiedliche Preise haben. Ein Hühnerei kann genauso köstlich schmecken, wie unser mittlerweile legendäres Fabergé-Ei mit Kaviar“, sagt Grishechkin. Das Menü wechselt regelmäßig, doch in unterschiedlichen Intervallen. „Wir leben nun einmal im Norden Europas, wo es nur von Juni bis Oktober frisches Gemüse gibt. Während des Sommers wechselt das Menü daher manchmal wöchentlich. Im Winter, wenn wir viel mit eingelegtem Gemüse kochen müssen, kann es sein, dass manche Gerichte ein paar Monate lang auf der Karte bleiben. Wir wollen mit und nicht gegen die Natur arbeiten“, so Grishechkin.

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Die New Holland Insel ist ein lässiges Naherholungsgebiet mitten in der Stadt.

EINE GROSSE, KURZE GESCHICHTE Spaziert man durch die Altstadt, ist man von der imperialen Pracht der historischen Bauten schlicht überwältigt. Auch die Dimension der Paläste sind beeindruckend, nicht nur die weltberühmte Eremitage, die Teil des Winterpalasts ist.

Und doch Sankt Petersburg – das im Volksmund kurz „Piter“ genannt wird – eine relativ junge Stadt. Sogar New York (1624) ist älter als Sankt Petersburg, dessen offizielle Gründung mit 1703 datiert ist. Bereits 1712 erklärte Peter der Große Sankt Petersburg zur neuen Hauptstadt, obwohl es nach wie vor einer riesigen Baustelle glich. Die Arbeiter wurden aus ganz Russland zwangsrekrutiert, der Adel wurde per Gesetz verpflichtet, von Moskau nach St. Petersburg zu übersiedeln. Für Peter den Großen waren es vor allem strategische Überlegungen, die für die Neugründung einer Hauptstadt an der Ostsee gesprochen hatten.

Er wollte ein gut befestigtes Tor zur westlichen Welt schaffen und somit den Einfluss Russlands vergrößern.

Die Stadt wuchs ständig und blieb bis kurz nach der russischen Revolution auch Hauptstadt des Zarenreichs. 1918 entschieden die Kommunisten, das zentraler gelegene Moskau zur Hauptstadt der neu gegründeten Sowjetunion zu machen und ersetzten den deutschen Namen Sankt Petersburg durch „Petrograd“.

Zwar wurden die Paläste des Adels von den Kommunisten zwangsrekrutiert und die Kirchen enteignet, jedoch nicht zerstört. Viele Paläste dienten der Partei als repräsentative Büros, einige Kirchen wurden als Lebensmittellager genutzt. Großflächige Plünderungen oder Zerstörungen blieben aus.

Nach dem Tod Lenins wurde die Stadt erneut umbenannt und Leningrad getauft.

Das historische Ensemble der Altstadt ist auch danach erhalten geblieben. Zwar wurde Sankt Petersburg in zweiten Weltkrieg von Deutschen Truppen belagert und ausgehungert, aber nicht bombardiert.

Während der Sowjetzeit wurden die historischen Bauten zwar kaum gepflegt, aber weil man die imposanten Prunkbauten in der Hauptstadt errichtete, mussten sie auch nicht abgerissen werden. Die Stadt wuchs zwar weiter, doch wurden die sozialistischen Neubauten allesamt in den neu geschaffenen Außenbezirken errichtet.

Seit 1991 heißt die Stadt wieder Sankt Petersburg.

Mit rund fünf Millionen Einwohnern ist Sankt Petersburg nach Moskau die zweitgrößte Stadt Russlands. Dank einer modernen Bahnverbindung (Sapsan) benötigt man für die 700 Kilometer zwischen Moskau und Sankt Petersburg lediglich vier Stunden.

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Die weltberühmte Eremitage

Im Vodka Room gibt es traditionelle Gerichte in bodenständiger Aufmachung.

»Es wird wohl noch Jahre dauern, bis wir in Russland gute, gereifte Käse produzieren können, aber wir sind auf einem guten Weg« – M AT I L D A S H N U R O VA –

Kulinarische Szene im Wandel Auch wenn das Cococo mit seinem einzigartigen Konzept heraus sticht, bietet Sankt Petersburg neugierigen Gourmets mittlerweile einige durchaus interessante Adressen. Auch im Restaurant Sintoho im benachbarten Four Seasons Hotel kann man hervorragend speisen. Der koreanische Küchenchef Hawan Jung bereitet dort besten Fisch und Meeresfrüchte mit einer asiatischen Note zu. Traditioneller, aber ebenfalls empfehlenswert ist das Restaurant im prunkvollen Taleon Hotel. Seit je her ist die georgische Küche in Sankt Petersburg stark vertreten. Absolut authentisch und stimmungsvoll wird diese Küche im Mindal Café dargeboten. Und wer typisch russisch essen will, kommt am Vodka Room nicht vorbei. Das angeschlossene Vodka-Museum hat eine touristische Note, doch im Restaurant selbst wird traditionell und verlässlich gut gekocht. Auch die Weinkarte ist umfangreich (es gibt auch einen Grünen Veltliner aus dem Kaukasus) , aber eigentlich trinkt man dort – wie sollte es auch anders sein – Wodka zum Essen.

Insbesondere in der warmen Jahreszeit lohnt sich ein Besuch der New Holland Insel, die bis vor ein paar Jahren von der Armee genützt wurde. Früher wurden hier Schiffe gebaut, heute werden die hohen Gebäude, wo einst Baumstämme aufrecht gelagert wurden, als Büros für Start-Ups genutzt. Außerdem gibt es mehrere Cafés, Bars und Restaurants. An den Wochenenden gibt es Open-Air-Konzerte, denn wenn immer möglich, verbringen die St, Petersburger ihre Freizeit im unter freiem Himmel. So lange dauert der Sommer in diesen Breiten schließlich nicht.

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GASTROBLICKE 2

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4 1 DÖLLERERS GOURMETFEUERWERK

UNGLAUBLICHES Gastgeber Andreas Döllerer lud gleich fünf Kollegen der BEWEGT erfolgreichen TV-Kochshow

3 KÜCHENTREFF SCHLOSS FUSCHL

„Schmeckt perfekt“ – Richard Rauch, Hannes Müller, Heinz Johannes Fuchs lud zum dritReitbauer, Milena Broger und ten Mal Kollegen in die Küchen 2 Eveline Wild – zum gemeindes Schlosses Fuschl. Den samen alpinen DegustationsGästen wie Alexandra MeissPOESIE-BOTSCHAFTER menü, um seinen Gästen zu nitzer und Köchen gefiel das „Wie demonstrieren, kann man ein weshalb 20-Jahr-Jubiläum sie Imfeiern, Namenwenn der Poesie das Weingut fei- auf mehr Über-dieals acht Schulter-Schauen Jahrhunderte beim heimischen Geschichte Fernsehpuzurückblickt?“, erte heimische fragte sich KaffeeMichael und Moosbrugger undin In-die-Töpfe-Blicken der und ihm blikum eigenen so beliebt Bescheidenheit. ist. Würdig Nach dem Künstlerprominenz zweitägigen Symposium in der zur „Historie Verkosten der der feinen kulinaWeinbereitung“ begleitet von Speziallagen, und einem prächtigen Julius-MeinlAbschlussfest Kaffeeakademie war es seinen Gästen rischen aus der Kreationen an den großen Magnums weiten und Welt besonderen des Weins sehr wohl die weltweite klar. Er hat Erfolgsgeschichte in diesen zwei Jahrzehnten Live-Cooking-Stationen. Mit Unglaubliches Jahrgängen aus bewegt. den WeingüGobelsburger der Weine Wiener werden Kaffeehauskultur, bundesweit in jedem dabei: Boris Rommel, Richard anspruchsvollen tern Bründlmayer, Restaurant Tement, serviertdie und fünfte darüber Auflage hinaus von in „Pay 30 with Länder der Hessl, WeltShigeru Fujita, Lukas exportiert.

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Zimmermann. www.schlossgobelsburg.at doellerer.at meinlcoffee.com Fotos: © ARTSchloss Wolfgang Gobelsburg Neuhuber/ Robert © Herbst Andreas Tischler

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schlossfuschlsalzburg.com © Mathias Suchold

4 INTERPRETATION PINZGAU „Interpretation Pinzgau“ war das Motto für zwei Menü-Abende im Hotel Sepp. Hotelier Josef „Sepp“ Schwaiger und der Pinzgauer Star-Koch Markus Lorbeck haben nun einen Spendenscheck in Höhe von 1.300 Euro an die Plattform für Almer Kinder mit besonderen Bedürfnissen übergeben. Der Erlös kommt jetzt drei Familien in Maria Alm zugute, um das Leben der Kinder leichter und schöner zu machen. edersepp.com © Eder Hotels

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7 GASTROCONTEST-FINALE

UNGLAUBLICHES 5 BEWEGT 6 KEMPINSKI CONCERTINI

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8 ÖSTERREICH-PREMIERE Es war eine der exklusivsten Weinverkostungen Österreichs für 20 ausgewählte Spitzenköche und Sommeliers, zu der Weinhändler Philipp Schäffer in das Palais Coburg in Wien lud, um zwei der weltweit besten Winzer persönlich kennenzulernen: die Superstars aus Burgund, Benoît und Arnaud Ente. Ihre Weine zählen international derzeit zu den begehrtesten, ihre Verkostungen sind so selten wie ihre persönlichen Auftritte, das Tasting war eine Österreich-Premiere. schaeffers.at © Andreas Hochgerner

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GASTROBLICKE 10

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9 25 JAHRE GASTROBIZZ Zur Feier des runden Jubiläums kamen Anfang April über 400 Gastronomen nach Rovinj (Istrien), um „Mr. GastroBizz“, Herbert Starl, hochleben zu lassen. Das Design Hotel Lone bot jeglichen Komfort und stand den Teilnehmern kurz vor Saisonbeginn exklusiv zur Verfügung. Das hochkarätige Vortragsprogramm wurde von den besten Referenten der

letzten Jahre bestritten. Der begehrte Young Bizz Award wurde dem Grazer Restaurant Laufke verliehen. Und weil der Wettergott gnädig war, konnte auch das Rahmenprogramm mit Altstadtspaziergang und Bootsfahrt über den romantischen Limski-Kanal problemlos über die Bühne gehen. gastrobizz.at

Die Energie des Sternekochs Rudi Stefan ist unbeschreiblich. So hält er als einziger Gastronom weit und breit sein Spitzenrestaurant Pellegrini in Sibenik (Dalmatien) ganzjährig geöffnet, engagiert sich bei den Jeunes Restaurateurs und hat im heurigen März bereits zum zweiten Mal den internationalen Koch-Kongress Chefs’ Stage in Sibenik veranstaltet. Kulinarisch drehte sich das meiste ums Meer und seine Schätze, abends gab es gemeinsame

Gala-Diners, für die sogar das historische Stadttheater von Sibenik als Bühne diente.

Neben den besten Köchen aus Kroatien und Slowenien waren auch Top-Köche aus ganz Europa – darunter auch Elena Arzak aus Bilbao – gekommen. Die rot-weißroten Fahnen wurden von Alain Weissgerber, Thorsten Probost und Max Leodolter („Lurgbauer“) hochgehalten. pelegrini.hr

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Ma r ti n a B u ch

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LUST LIEBE Trend ist Trend Leben Sie auch schon vegan?

Oder ernähren sich von Super-Foods?

Beides liegt jedenfalls im Trend. Fleisch sei böse und auch Zucker sei ein Gift.

Da alle Kohlenhydrate am bitteren Ende Zucker sind, bleibt uns nichts anderes, als auch Nudeln, Reis und Gebäck den Gesundheitskampf anzusagen. Weg vom Speiseplan.

A ILLUSTRATION: MICHAEL OTTO

lso stürzen wir uns auf vegane Extravurst, die anstatt zwischen zwei Semmelhälften, gut befeuchtet zwischen Gurkenscheiben, serviert wird. Damit wir einander richtig verstehen – vegane, vegetarische, zuckerfreie Ernährungsmodelle können gut sein. Auch ist es ratsam, manchmal aus dem Kreislauf, den man Gewohnheit nennt, auszusteigen und sich bewusster und verantwortungsvoller durchs Leben zu bewegen. Nur das mit den Trends ist so eine Sache. Sie sind nämlich vergänglich.

Schicksal. Schublade. Auch bei Sex-Trends kann man beobachten, dass zwei gegensätzliche Welten durchaus parallel existieren können. Während die einen fröhlich vor sich hin tindern, schwören andere auf „kein Sex vor der Ehe“. Ja, beides sind aktuelle Trends. Neben Romanautorinnen findet man Sexinfluencer auch in Pornos versteckt. Über das Thema Ernährung trauen sich viele ganz offiziell und nennen sich Influencer. Haufenweise gibt es sie auf Youtube zu finden. Sie löffeln, mischen, kochen und vermarkten. Heil versprechen Kurkuma, Chia, Basen und Glutenfreies. Auf jeden Fall für jene, die finanziell davon profitieren.

Für jene, die sich nun Sorgen um unsere gewohnten Werbelügner machen: Zuckersucht wird nicht aussterben. Der Schmäh mit der gesunden Nascherei funktioniert noch immer. Wenn am Zuckerlsackerl „Vitamine“ draufsteht, muss Gesundheit drin sein. Und wenn am Erotikversandpackerl „geil“ draufsteht, muss Orgasmus drin sein. Vor allem, wenn man sich an Porno-Vorbilder hält. Wer heute auf Fleisch und Alkohol verzichtet, weil die tolle Youtuberin sagt, dass das getan werden muss, sitzt morgen bei Steak und Bier, wenn der Trend sich ändert. Irgendwie auch anstrengend. Was, wenn einem Bier gar nicht schmeckt?

Wurscht, Trend ist Trend.

Beim Sex ist es nicht anders. Nach dem Boom der Fifty-Shades-of-GreySache drängte die neugierig gewordene Leserschaft in Sexshops und erstand das eine oder andere schwarz glänzende Accessoire. Was damit im heimischen Schlafzimmer tatsächlich angestellt wurde, bleibt offen. Wahrscheinlich sind viele Peitschen in eine Schublade gewandert, ohne jemals Haut berührt zu haben. Gleich ergeht es auch manchem Super-Fit-Food.

Fleißige Marketing-Leute nutzen Trends geschickt. Bereits im Familienprogramm am frühen Abend werben Erotikartikelhersteller mit Megaorgasmen und totaler Lust im Bett. Dieser neue Supervibrator, der bringt’s wirklich. Und das Gel dazu, was braucht es mehr? Früher oder später ereilt sie alle dasselbe

MARTINA BUCHER Martina Bucher ist Psychologin, klinische Sexologin und Kommunikationstrainerin. Sie begleitet Menschen bei Anliegen zu den Themen Sexualität, Bewusstheit und Genuss. Mit ihren Texten verknüpft sie ihren Beruf mit ihrer Leidenschaft für Gastronomie. martina.bucher@lustundleben.at

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