LUST&LEBEN #77 3 19

Österreichische Post AG | MZ 02Z034490 M | Gastrowerkstatt GmbH, Mariahilfer Straße 113, 1060 Wien | € 6,50

SINN INSPIRATION ERLEBNIS

17. JAHRGANG / AUSGABE #77

G.I.N.R.I. Lasset uns bechern.

Haltet immer zusammen

Weil heute mehr denn je das Echte zählt, sollte man mit den besten Freunden nur mit dem Besten anstoĂ&#x;en: Budweiser Premium Lager, das Original seit 1895. www.budweiser.at

IN EIGENER SACHE

EDITORIAL #1

SEBASTIAN GRIMUS Neben zahlreichen Bühnen-, TV- und Studio-Produktionen, wo er auch mal die Klarinette, Querflöte oder die Piccolo-Flöte auspackt, spielt er mit so viel energetischer Freude aktuell bei der Parov Stelar Band, The Hot Pants Road Club, The Bad Powells und Live Spirits sein(e) Saxophon(e). grimusic.com

ZEIG MAL, WER DU BIST Hast du auch eine gute Portion Exhibitionismus und einen Hauch von Stolz? Dann ist dir der Begriff „Lifestyle“, also Lebensstil, nicht fremd und auch nicht die Notwendigkeit, den eigenen Betrieb – ob Tourismusdestination, Hotel, Restaurant, Bar, Café etc. – mit diesem Zeitgeist-Phänomen aufzuladen. Nur wie, wenn es alles sein kann, nur nicht etablierte Marktströmungen und gängige Klischees?

Wie soll ein betriebswirtschaftlich geführtes Unternehmen sich an der Kreativität und Inspiration einzelner Mensch orientieren, wo das gerade neue Außergewöhnliche in Kürze bereits wieder „Mainstream“ sein könnte?

Wie richtig kommunizieren, wenn die Sprache mehr „Denglisch“ als Deutsch ist? Aber „long speech short sense“ … tradierte Vorstellungen ablegen, abgrenzen und anders sein, den Mut zur radikalen Individualität finden, hilft allemal, den Faktor „Lifestyle“ trotz seiner Omnipräsenz als Wettbewerbsvorteil und Umsatzbringer zu etablieren.

»I believe my Pig whistles« © GERD SCHNEIDER

– L I F E S T Y L E - D E N G L I S C H , W E N N G A R N I C H T S M E H R G E H T. –

DIESER SOMMER HAT SEINEN SONG Im April gab Saxophonist Sebastian Grimus mit der Single „Sign“ by 7YFN sein erfrischendes Debüt als Solokünstler und überraschte mit einem gefühlvollen Arrangement und der Stimme des Vokalisten GIVVEN. So lässig tanzbar kann auch noch heute Pop-Sound sein. „Sign“ fesselt unsere Ohren sofort beim Einstieg, setzt mit dem coolen Refrain eins drauf und entwickelt mit E-Bass und Live-Drums einen Rhythmus, der die Beine nicht stillstehen lässt.

Im Lakeside in Reifnitz schon der Signature-Song ’19. Unbedingt anhören, auch die Remixes von unserem Autor DJ Lorenzo al Dino und 7YFN folgen, damit noch mehr Musik komponiert wird! Auf die 7yfn.com kommenden sieben Jahre, Sebastian!

WIE 7YFN 2011 BEGANN Sebastian Grimus las ein Buch darüber, wie das Aufschreiben von Zielen und Träumen wirklich dazu beitragen kann, sie zum Leben zu erwecken. Am 15. September 2011 erstellte er seine persönliche Liste für die folgenden sieben Jahre. Ein neuerlicher Blick 2017 auf diese Liste ergab, dass sich fast jedes seiner Ziele bereits manifestiert hatte. Nur die Idee, seine eigene Musik zu produzieren, war noch offen.

Wie der Mensch sich über seinen Lebensstil zu personifizieren und definieren versucht, macht es auch die Marke, die Zugehörigkeit und Sicherheit vermittelt und so das Selbstwertgefühl stärkt. Analysen sind wertvoll, doch das Wesentliche ist: anfangen. Es tun! Einfach ein guter Hirte für seine Gästeherde werden.

Der Lifestyle umschließt sämtliche Bereiche des Lebens, also auch sämtliche Bereiche des touristischen und gastronomischen Angebots.

Die richtigen Markenprodukte helfen dabei, den Status des Betriebes zu fördern und in der Lifestyle-Elite Aufnahme zu finden. Allerdings müssen Qualität und Design stimmen. In dieser Ausgabe findest du viele Antworten zum Thema Mut, Individualität, Abgrenzung und Markenprodukte, verpackt in Geschichten, Porträts und auch Werbeanzeigen. „Out the mouse!“ Viel Freude beim Lesen!

Ihr Günther Gapp

1

ADVERTORIAL

FRISCHERES GEMÜSE WÄCHST NOCH Eigentlich ist es ganz einfach: Je frischer das Produkt, desto besser das Gericht. Deshalb bietet Kröswang die einzigartige 24-h-Frische: Rund 1.000 Produkte werden ausschließlich nach Bestellung produziert und innerhalb von 24 Stunden geliefert.

2

»Diese Frische kann ein C+C-Großmarkt einfach nicht bieten« – M A N F R E D K R Ö S WA N G –

W

er seinen Gästen kompromisslos frische Lebensmittel bieten will, kommt an folgender Frage nicht vorbei: Wie schafft man es, frisch produzierte Waren innerhalb kürzester Zeit in die Küche zu bringen, damit diese sofort verarbeitet werden können? Eine einzigartige Lösung ist das ausgeklügelte 24-h-Frische-System von Kröswang. „Die Lebensmittel werden zum Großteil rein auftragsbezogen bei den Frische-Partnern produziert und innerhalb von 24 Stunden von Kröswang zugestellt.

Durch diesen zeitlichen Vorsprung ist deshalb diese Frische auch in keinem C+C-Großmarkt zu finden“, wie Manfred Kröswang überzeugt feststellt.

Breites Frische-Sortiment Frischfisch vom oberösterreichischen Fischproduzenten Eisvogel, Hühner- und Putenprodukte vom Kärntner Geflügelspezialisten Wech, küchenfertige Salate, Rohkost und Aufstriche aus der bayerischen Feinkost-Manufaktur Kugler, Rind- und Schweinefleisch vom steirischen Feinkost-Spezialisten Schirnhofer, Pasteten und Terrinen aus der Wiener Traditionsmanufaktur Hink sowie Milchprodukte von der größten österreichischen Molkerei Berglandmilch. Bei der Auswahl der Lieferpartner werden strenge Maßstäbe in Bezug auf absolute Zuverlässigkeit, modernste und hygienische Verarbeitung und perfektes Qualitätsmanagement gesetzt.

Nicht jeder kann ein Frische-Partner von Kröswang werden.

24-h-Frische-Ablauf Um die Produktion am gleichen Tag zu ermöglichen, werden die Frische-Produkte für die Speisekarte von den Küchenchefs bis 11.30 Uhr bestellt. Die gesammelten Bestellungen werden unverzüglich weitergeleitet und so die bestellten Fische aus dem Teich geholt, verarbeitet und kommissioniert, die Hühner und Puten geschlachtet und verarbeitet, Salat und Rohkost geputzt, gewaschen und geschnitten, die vorgereiften Schlachtteile und die grob zerlegten Schweineteile fein zerlegt. Alle Produkte werden versandfertig gemacht und innerhalb weniger Stunden an die beiden Logistikzentren von Kröswang geliefert, von wo sie in der Nacht an alle elf Standorte verteilt werden. Ab 5 Uhr früh startet die Belieferung, damit die Betriebe die bestellten, tagesfrisch produzierten Lebensmittel noch am gleichen Tag verarbeiten können. Unvergleichlich schmackhafte frische Lebensmittel verbreiten in der Küche wie auch am Teller für den Gast gute Laune und ein echtes Genusserlebnis. Das längere Mindesthaltbarkeitsdatum schafft darüber hinaus spielerisch Flexibilität für die kreative Gestaltung der Wochenkarte.

KRÖSWANG BRINGT’S: Kröswang beliefert über 13.000 Gastronomiebetriebe und Großküchen in ganz Österreich und Süddeutschland mit frischen und tiefgekühlten Lebensmitteln. Das Sortiment des Frische-Lieferanten reicht von Fleisch, Geflügel und Fisch über Gemüse, Salate und Convenience bis hin zu Gebäck, Molkereiprodukten und Fetten. Das Familienunternehmen aus Grieskirchen beschäftigt über 400 Mitarbeiter, beliefert mit dem firmeneigenen Fuhrpark aus 130 hochmodernen Frische-LKWs und liefert Lebensmittel für 150 Mio. zubereitete Menüs pro Jahr. www.kroeswang.at

3

Was lieben meine Gäste an der österreichischen Küche?

Die Qualität vom heimischen Fleisch.

WIR VERSTEHEN UNS.

INHALT

16

EDITORIAL #2

MAN LERNT NIE AUS Auf abstrakter Ebene stimmen die meisten Menschen dieser Aussage zu. Bei jedem interessanten Gespräch geht es darum. Und wir lesen ja auch Bücher und Magazine nicht zur Unterhaltung, sondern zumeist auch deshalb, weil wir etwas erfahren wollen, was wir noch nicht wissen. Doch wenn das Lernen unser eigenes Verhalten betrifft, setzen sich viele Zeitgenossen ganz schnell Scheuklappen auf – ganz egal wie alt sie sind.

BESSER WERDEN

Gute Beratung ist auch in der Gastronomie gefragt.

»Kritik wird oft als Angriff gesehen«

26 30 48

TÜFTLER AM WERK

Die Garage in Mattighofen überzeugt auf vielen Ebenen.

LIQUID SUMMER

Dieser Sommer ist weiblich – zumindest hinter der Bar.

KÜCHENHYGIENE

Barkeeper mixen mit heimischen Fruchtbränden.

FOTOS: RAINER FEHRINGER

42

Das eigene Tun zu hinterfragen und gelernte Verhaltensmuster zu ändern, kann unangenehm sein. Zumindest für dumme Menschen.

Wer klug ist, nimmt echtes Feedback als das, was es ist, und zieht seine Schlüsse daraus.

Leider ist es gar nicht so leicht, seriöses, kompetentes und gut gemeintes Feedback zu erhalten. Auch wenn man sich, so wie ich, mit seinen Texten öffentlich angreifbar macht.

Zumeist bekomme ich für meine Arbeit mehr oder weniger ernst gemeintes Lob. Ganz selten kommt mir zu Ohren, dass ich einen Scheiss geschrieben hätte. Auch wenn mir Lob lieber ist, sind beide Formen des Feedbacks – rein professionell betrachtet, bedeutungslos. Eine fundierte Kritik, die sich mit der Qualität eines meiner Texte seriös auseinander setzt und auf eventuelle stilistische Schwächen oder inhaltliche Verständnisschwierigkeiten eingeht, bekomme ich nie. Das ist Schade. Für eine ernsthafte und hilfreiche Kritik würde ich sofort ein angemessenes Honorar bezahlen.

Leider wird in Österreich eine inhaltliche Kritik zumeist mit einem persönlichen Angriff verwechselt. Was das mit der aktuellen Ausgabe zu tun hat, lesen Sie in unserer Fokus-Geschichte „Zuhören ist Chefsache“ ab Seite 16.

NACHTGESCHÄFT

Stefan Süß hat rund um das Empire ein kleines Imperium geschaffen.

COVER: Katharina Esser, Barkeeperin The Chapel, Wien fotografiert von Rainer Fehringer

Und ja: Ich freue mich auch über kritische Leserpost: ws@lustundleben.at Herzlichst, Ihr Wolfgang Schedelberger

Erscheinungsweise: 6 x jährlich // Herausgeber, Verleger & Medieninhaber: Gastrowerkstatt GmbH 1060 Wien, Mariahilfer Straße 113/15 · Tel: (01) 718 55 00 –10, Fax: (01) 718 55 00–15 E-Mail: willkommen@lustundleben.at, www.lustundleben.at // Chefredaktion: Mag. Wolfgang Schedelberger, ws@lustundleben.at // Autoren: Lorenzo al Dino, Günther Gapp, Peter Eder, Sonja Planeta, Martina Bucher, Michael Pech. Anzeigen: Peter Eder, eder@pepamedia.com · Lektorat: Martin Betz // Art Direktion: Michael Otto, grafik@michaelotto.at // Advertorials sind bezahlte Beiträge und müssen sich nicht mit der Meinung des Herausgebers decken. Anzeigentarif: gültig ab 010119 · Herstellung: Druckerei Berger. Einzelpreis (Inland): € 6,50, Jahresbezugspreis (Inland): € 39,– // Ausland: Preise zzgl. Portospesen, Nachdruck nur mit Genehmigung des Medieninhabers. Auflage: 28.000 Stück

5

6

INHALT

EDITORIAL #3

„HINTER MIR DIE SINTFLUT!“ hat man vor Jahren bedenkenlos gesagt. Heute ist die Sintflut Wahrheit.

Aber ehrlich gesagt, wen kümmert’s?

54

58

66

Den Alten ist’s wurscht. Bei uns gibt’s eh kein Meer. Außerdem ist ein Hitzetod mal was anderes. Oder von einem Orkan verweht zu werden.

Romantisch – wie beim Zauberer von Oz … hauptsache, es geht schnell.

Uns Erwachsenen ist’s wurscht, weil wir alles sind, nur nicht wach.

Traumwandelnd ignorieren wir, was geht. Revolution? Was? Passt eh alles!

Jo eh.

»Dumm ist wer die Intelligenz hat und sie nicht nutzt.«

76

FOTOS: RAINER FEHRINGER, WOLFGANG SCHEDELBERGER

Den Kindern ist’s nicht wurscht, die Fratzen fragen aber auch so dumme Fragen. Wie ist das mit dem Klimawandel? Ab wann ist der nicht mehr umkehrbar? Warum macht niemand was? Warum? Warum? Warum?

86 54 58 66

LEBENSTRAUM

Sören Herzigs neues Restaurant überzeugt kulinarisch wie auch optisch.

HOHE LUST

Beef Tatar ist in aller Munde – sehr zur Freude der Gastronomen.

HOT HURRICANE

76 86

1 HALLE FÜR 2 RÄDER

Die neue KTM-Motohall in Mattighofen hat das Zeug zum Tourismusmagneten.

ADRIAKÜCHE

Pappn! Und moch was da g’sogt wird, du Trottel! Sonst kriagst ane mit ana PET-Floschn, dass da 14 Tog da Schädl wogglt!

Viel Spaß beim Lesen der neuen Ausgabe Ihr Peter Eder, eder@pepamedia.com

Rudi Stefan aus Šibenik gibt nicht nur im Sommer Vollgas.

Ein Produkt der

Induktion bringt Power mit Wirbelstrom ganz ohne Verluste.

7

TAKE IT OR LEAVE IT

LUST AUF MUSIK

LORENZO AL DINO ON TOUR

Seit den 80ern ist Ibiza meine zweite Heimat. So 24 H IBIZA wie auch damals versprüht die Insel immer noch diese Magie, die so viele Leute in ihren Bann zieht. Hier meine neuen Lokale,

MEINE EMPFEHLUNGEN

ALEX CORTIZ – LO-FI EXPLORATIONS

Hotels und Clubs für die neue Saison. Bienvenidos a Ibiza!

16:45 Tiburon Beach Club

Auf nach Formentera zum schönsten Sonnenuntergang der Insel. Seit mehr als 28 Jahren der Treffpunkt der Promis, Musiker und Millionäre.

An diesem Strand hat schon Chris Rea sein Video „On the Beach“ gedreht. tiburonformentera.com

Das 17. Album ist eine Reise zu funky Abenteuern, ausgefallenen Grooves, mit einer Portion Jazz, verpackt in Melodien. Alex bedient seine Fans mit allen Facetten seines Könnens.

ANSPIELTIPPS: Flex (Soul), Let It Take Ya, Session B, Tantalising Love

SPRING MOODS – VOL.8

8:25 Hotel Bless

Mit „Bless“ eröffnete ein weiteres Design-Juwel wieder seine Pforten für Erwachsene, die Spaß an guter Küche, Musik, Spa und tollem Service haben. Direkt am Strand mit Blick auf Tagomago. Sternekoch Martin Berasategui serviert im neuen „Etxeko“ hedonistische Kulinarik vom Feinsten! blesscollectionhotels.com

10:40

Café-Rösterei Meke Seit sieben Jahren auf der Insel umtriebig, aber erst jetzt so richtig geschätzt.

Sam Swinburn liebt Kaffee und Ibiza.

Von der Bohne bis zur perfekten Tasse Spezialitätenkaffee vor Ort geröstet, ein Besuch ist Pflicht! So darf Kaffee sein. meke.co

Mercadillo San Jordi Samstag ist Flohmarkt. Von Handarbeiten, Antiquitäten bis hin zu Vintage finden Sammler hier sicher ihre Schnäppchen zu moderaten Preisen!

Deepwith Recordings stellen mit dieser Veröffentlichung neue Künstler vor, aber auch Tracks von einigen ihrer aktuellen Bestseller und Produzenten. Offen für Neues?

Dann ist diese Selektion aus Deep-House-Perlen der richtige Mix fürs Eingrooven in die Nacht. ANSPIELTIPPS: Deep Sixty – A.O.N., Buhduzit – Faded, Mellow Men – Sauber

KINDISCH STEPS 13 Die aktuelle Ausgabe bringt viele bekannte Gesichter und Klänge des Labels sowie bemerkenswerte neue Künstler wie Luka Sambe, No Rabbitz und viele mehr. Deep House in Reinkultur. ANSPIELTIPPS: Nhii – Matawa, Mass Digital – Dunedain, Valdovinos – Heartbeat

ESKADET – JARDIN SECRET

21:30 Can Costa

In Ibiza-Stadt das einzige Lokal, wo der Herd noch mit Holz befeuert wird.

Juan „El Jefe“ lebt und bewahrt die ibizenkische Küche zu unschlagbaren Preisen. Bon Profit!

Der französische Produzent und Musiker Stéphane Klepper konzentriert sich auf den „Eskadet“-Soundund das Musikuniversum zwischen Chillout und Deep House. Komplexe Texturen, warme Pads und ätherische Stimmungen sind die Signatur dazu. ANSPIELTIPPS: Stars In Your Eyes, Temple Of Desire, Jardin Secret

DREAMHUNTER – SEASIDE DJ und Produzent Felippe Camargo aus Sao Paulo ist zurück und präsentiert sein neues Werk mit Variationen von DowntempoGrooves bis zu Chillout der alten Schule. ANSPIELTIPPS: Horizon In Blue, Late Sunset, Road To The Shore

11:20 reVOLVER

14:30 Can Terra

Ein neuer Hotspot mit einer Riesenauswahl edler Pinxtos für preiswerte 2 Euro, dazu ein feines Entrecote, falls ein Tisch ergattert werden kann.

Ein versteckter Garten hinten im Lokal erlaubt das gemütliche Verweilen. canterraibiza.com

01:30 Hi Ibiza

ist nun der beste Club auf der Insel. Mein Tipp: samstags „Black Coffee“ oder sonntags „Glitterbox“. Die musikalische Oberliga Ibizas für Fans ab 30 Jahren von Vocal & Disco-House zum Abfeiern der anderen Art. hiibiza.com

Buenas noches!

8

© Arantxa Belmar

ist der erste Anlaufpunkt für Fashion der gehobenen Klasse. Von Y3 Yohji Yamamoto, über Helmut Lang, Alexander McQueen bis zu einer Sonderkollektion von DJ Adam Beyer in Kooperation mit Thom Krom findest du zu 100 % dein Outfit für die Clubnächte auf Ibiza. revolveribiza.com

LORENZO AL DINO Resident DJ at Jockey Club Ibiza, Tiburon Formentera and Radio One Ibiza; Winner of the Amadeus Music Award. www.lorenzoaldino.com

KEIN ENERGY DRINK

9

TIMETABLE WEIN IM PARK

22. JUNI 1.–3. AUGUST ÖTZTAL CLASSIC

© FABER

Die Uhr tickt, zeitgerechte, fachmännische Vorsorge schützt.

Legendäre Passstraßen warten: Timmelsjoch, Ötztaler Gletscherstraße, das Kühtai. Die Ötztal-Classic mit Start und Ziel in Oetz ist auf 355 Kilometern gespickt mit 51 Wertungsprüfungen. Bei den bisherigen Veranstaltungen konnten sich acht unterschiedliche Fahrzeuge in die ewige Siegerliste der Ötztal-Classic eintragen.

Das zeugt von der hervorragenden Pflege und dem Zustand der Oldtimer, von ihrer Zuverlässigkeit im Alltag und im Rennmodus einer Veranstaltung. Also, nun ist es Zeit, den Oldtimer penibel vorzubereiten und sich rasch für die 21. Ötztal-Classic anzumelden. // oetztal-classic.at

© TVB PAZNAUN – ISCHGL

NEUN WOCHEN BRAUKULTUR Live-Musik, Streetfood und jede Menge frisches Bier – das sind die Braukultur-Wochen in der Ottakringer Brauerei.

Abwechslungsreich ist das Programm aus 20 österreichischen und internationalen Brauereien mit über 150 verschiedenen, richtig guten Bieren. Ganz Wien hat wieder den Hotspot des sommerlichen Lebens. // ottakringerbrauerei.at

27. JUNI – 28. AUGUST

31. JULI – 3. AUGUST IRONBIKE-MARATHON Hart, härter, Ischgl Ironbike. Die Königsdistanz „Hard“ zählt zu den härtesten und anspruchsvollsten Mountainbike-Rennen Europas. Jedoch stehen auch jede Menge erträgliche Bike-Events– wie die nächtliche E-Biker-„Fuchsjagd“ bis zur Idalp oder der „Short-Track“ für Profis- und Hobby-Fahrer bis zur „Juniors Trophy“ – auf dem Programm. Für die sportliche Familie & Freunde. // ischglironbike.com

10

© Vila Vita Parc

© ERNST LORENZI

Das Weinfestival der Thermenregion lockt wieder tausende Besucher in das gesamte Weinbaugebiet, das von Perchtoldsdorf im Norden bis nach Neunkirchen im Süden reicht. Ein absoluter Pflichttermin: „Wein im Park", wo die besten Tropfen im Kurpark und Casino Baden zu Schmankerln und groovigen Klängen von Radio Superfly einladen. // weinfestival.at

PR E

QUA LI IUM

TY

M

A

IA

M

DE

IN AUST

R

27. JUNI © BLOND COMMUNICATIONS

PINK & WHITE BUBBLE NIGHT Acht ausgesuchte Produzenten – Polz, Krug, Harkamp, Bründlmayer, Leber-Vracko, Madl, Tauss und das Haus Pommery – öffnen ihre besten Schaumweine am Gut Pössnitzberg.

Dazu gibt es steirische Spezialitäten vom Buffet und die Live-Band "Freezup". Außerdem steht der Weingartenpool des Hotels für eine Abkühlung bereit. // poessnitzberg.at

FEINSCHMECKER-RALLYE

BIS 15. NOVEMBER

© GOLDEN HILL + HARKAMP

Zwischen den fünf Gängen an den Wirkungsstätten der fünf Spitzenköche wird die eigentliche Sensation serviert: ein atemberaubend schönes Land zwischen schattig grünen Tälern und sonnigen Hügelkuppen und die liebevoll von Hand bewirtschafteten Weingärten des Sulmtal-Sausals. Die Genuss-Tour führt von Leibnitz (Alte Post) über St. Andrä (TomR), St. Nikolai (Golden Hill), St. Nikolai (Harkamp) bis nach Kitzeck (Kappel) zur finalen Fernsicht bis nach Slowenien. // sulmtal-sausal.at

DIE HEIMAT

österreichischer

SPEZIALITÄTEN

Ein Unternehmen der VIVATIS HOLDING AG

11

BESTCHOICE © GRAND HOUSE ALGARVE

MAGIE & ESPRIT AM SEE Das 1912 erbaute Landhaus zu Appesbach ist ein magischer Platz am Ufer des Wolfgangsees. Schon der Herzog von Windsor stimmte sich nach seiner Abdankung als englischer König auf das neue Leben mit seiner großen Liebe ein. Mit frischem Schwung und jugendlichem Esprit neu eröffnet; lässige Loungebar am See und regelmäßige Jazzevents inbegriffen. // appesbach.com

ÖSTERREICH

PORTUGAL DAS UNENTDECKTE ENTDECKEN © LANDHAUS ZU APPESBACH

Die östliche Algarve. Ein fast vergessener Landstrich zwischen Faro und Sevilla. Von atemberaubender, mystischer Schönheit.

Hier, in Vila Real de Santo António direkt an der Mündung des Rio Guadiana – dem Grenzfluss zwischen Spanien und Portugal – liegt das neue 30-Zimmer-Hotel „Grand House Algarve“ mit seinem Beach Club. Ein Sehnsuchtsort für Menschen, die ein außergewöhnliches Boutique-Hotelerlebnis suchen. // grandhousealgarve.com

ITALIEN

© PATRICK SCHWIEMBACHER

NEUER LUXUS AUF KORFU Auf einem Felsvorsprung an der Ostküste gelegen, thront das Angsana Corfu über dem Ionischen Meer und bietet spektakuläre Blicke in die Ferne. Gleich fünf Restaurants verwöhnen die Gaumen der Gäste, darunter das Restaurant von Sternekoch Ettore Botrini. In der unmittelbaren Nachbarschaft befindet sich das pittoreske Fischerdorf Benitses. Hotel-Spa, Infinity-Pool, Yoga-Pavillon … alles da. // angsana.com

GRIECHENLAND

Haben Sie schon immer davon geträumt, einmal eine Nacht im Freien zu schlafen? Im Weingut Tenuta di Fra' von Franziska Ganthaler in den italienischen Marken wartet ein traumhaft kuscheliges Himmelbett mitten im Weinberg auf Romantiker und Genießer. Nach einem Glas Verdicchio mit Blick in den Sternenhimmel einschlafen und am nächsten Morgen von den ersten Sonnenstrahlen geweckt werden.

Klingt ein wenig kitschig, aber auch verlockend. // tenutadifra.com

12

© ANGSANA CORFU

SCHLAFEN IM WEINGARTEN

UPG RA D E YO U R EN E R GY © PETER KRAUSGRILL + ABACA CORPORATE VANGELIS PATERAKIS

DEUTSCHLAND

WIE EIN HAUCH EDLES PARFUM Frankfurts neuer Lieblingsplatz: Die schönste Rooftop-Bar der Stadt – Zimmer (oder besser: Badewanne) mit Aussicht. Das Sofitel Frankfurt Opera überrascht Gäste und Einheimische auf vielerlei sinnliche Art. // sofitel.accorhotels.com

WIEDERENTDECKUNG DER NATUR Die Bootsfahrt von Bintan zur Kelong Villa dauert nur fünf Minuten – und doch fühlt man sich wie in einer anderen, unberührten Welt. Umgeben von Wasser, nur mit dem Rauschen des Meeres in den Ohren und einer kühlen Brise in den Haaren wird man eins mit der Natur.

Die Villa ist ein Ort der Ruhe. Hier findet man zu sich selbst; der Trubel des Alltags rückt in weite Ferne. Eine Antwort auf die Digital-Detox-Bewegung. // www.banyantree.com © BANYAN TREE BINTAN

© JW Resort and Spa Maldives

INDONESIEN

A B J E TZ T E R HÄ LT LI C H JHO R N I G .COM 13

INSIDE MODERN AUSTRIAN WIRTSHAUS

© JONAS REINDL RÖSTEREI

Im „Eugen21“ im „Andaz Vienna Am Belvedere“ erwartet die Gäste moderne und klassische Wirtshausküche aus vorrangig lokalen und regionalen Zutaten. Mit neuen Küchentechniken und intensiven Geschmacksnoten belebt Richard Leitner traditionelle Rezepte mit dem Spirit des 21.

Jahrhunderts. Michael Fortner führt das junge Team, das in lässigen Tweed-Gilets und Jeans charmant serviert. Das Hausbier „Andaz Lager“ mit einem Hauch Wacholder aus dem Ottakringer Brauwerk ist gelungen und harmoniert vom Saftgulasch bis hin zum alpinen Seesaibling. Rundum ein inspirierendes Ambiente für schöne Abende in der Stadt. // hyatt.com

Vor kurzem hat Philip Feyer, erfolgreicher Betreiber des Jonas Reindl am Schottentor, seine Kaffeerösterei mit weiterem Coffeeshop im 7. Bezirk eröffnet. Die Bohnen importiert er aus Nicaragua, Äthiopien, Kenia, Guatemala und anderen Anbaugebieten und entwickelt für jede Sorte eigene Röstprofile. Interessierten Gastrokollegen steht nicht nur sein hochwertiger Spezialitätenkaffee, sondern auch ein eigener Schulungsbereich für Mitarbeiter zur Verfügung, schlussendlich soll die Kaffeequalität auch in der Zubereitung ihr ganzes Potenzial für das Erlebnis „Geschmack“ entfalten. // jonasreindl.at

© ANDAZ VIENNA AM BELVEDERE © NIP-FOTOGRAFIE

JONAS REINDL RÖSTET

LEBE GENUSS Familie Moser-Winkler macht den Leitspruch ihres Hauses in Seeboden am Millstätter See vom ersten Augenblick an zum Programm: Hier gibt es glutamatfreie Kulinarik mit dem neuen Küchenchef Manuel Waiguny, der aus eigener Landwirtschaft und fangfrisch aus dem See schöpfen kann, einen 500 m2 großen Wellness-Bereich mit Sicht-Spa und Naturschwimmteich sowie neu umgebaute, reizvolle Zimmer. Ein herzlicher Ort zum Fahrradfahren, Wandern und Bleiben. // moserhof.com

© BISTRO SÜDSEE

Südländisches Feeling wieder direkt am Wörthersee bei Kerstin & Hubert Wallner: Am gegenüberliegenden Ufer des Restaurant Saag zeigen Kerstin und ihr Team eine geradlinige Sommerküche mit erlesenen Weinen im Bistro Südsee, das sich im letzten Jahr auf Anhieb als spannender Kulinarik-Hotspot etablierte. Gemütliche Atmosphäre im stylischmodernen Design mit der wohl schönsten Terrasse am See sowie Marina für Boote. So darf Laissez-faire am Wasser sein. // sued-see.at

14

© KPH - KÄRNTEN PHOTO UND MARTIN ASSAM

GOURMET-BISTRO SÜDSEE

OLD FASHIONED BY LOBMEYR

© ALEXANDER HAIDEN

Wenn Ginkultur aus dem Schwarzwald auf Wiener Glaskompetenz trifft, haben wir es mit einem besonders harmonischen Ergebnis zu tun: Alexander Stein und Leonid Rath hatten Freude beim Verkosten des Monkey 47 Barrel Cut im Tumbler von Lobmeyr, der soeben für Trinkkulturfans präsentiert wurde. Sowohl Monkey 47 als auch die Firma Lobmeyr sind zusätzlich auf der handgeschliffenen und -polierten Linse auf dem Boden des Tumblers raffiniert verewigt. Sollten Sie sich schenken lassen. // monkeykiosk.com

© PHILIPP LIPIARSKI

RADIKAL UND UNANGEPASST

© PANNOBILE

© DIETER NAGL

Von Bregenz bis Wien werden die Pannobile-Winzer nicht nur ihre Weine präsentieren, sondern vor allem jene Philosophie unter die Menschen bringen, mit der sie die heimische Weingeschichte maßgeblich mitgeprägt und verändert haben. Es gehörte ja eine große Portion Individualismus und noch mehr Selbstbewusstsein dazu, sich dem hochmodernen und technisierten Zeitgeist der frühen 90er-Jahre zu widersetzen und sich auf das zu besinnen, was die Region von sich aus imstande ist herzugeben. Sieben Winzer aus Gols wollten damals genau das: Herkunftstypizität! Also weg vom kräftigen Holzeinsatz und schweren Weinen mit uniformiertem Geschmack. Für Gastronomen und Sommeliers gibt’s am 17. Juni ein Bootcamp in der Labstelle in Wien. // dreamshappen.at/pannobile25

UNITED IN DIVERSITY Das Konzept der Life-Ball-Sonderausstellung besteht darin, dem Betrachter durch starke Kontraste die Kostüme der diesjährigen Style-Bible, die auch in der Eröffnungsshow des 26. Life Ball zu sehen sein werden, ähnlich wie in einem verdunkelten Panoptikum näherzubringen. Hierfür wurde eine schwarze und eine weiße Hälfte für die Exponate geschaffen, die auch den immer noch gelebten Separatismus in unserer Gesellschaft aufzeigen. Eine gelungene Reise mit begleitenden Schautafeln zur nun endenden Life-Ball-Geschichte und den Errungenschaften der LGT-Bewegung seit den „Stonewall Riots“ 1969 in New York. // lifeplus.org

16

IM FOKUS

ZUHÖREN IST CHEFSACHE Das eine Lokal ist jeden Tag voll, das andere sogar am Wochenende leer. Der Erfolg hat bekanntlich viele Väter, doch eines haben (fast) alle Erfolgsgastronomen gemeinsam: sie holen sich Know-How von Experten ins Haus und konzentrieren sich auf ihr Kerngeschäft.

Sich beraten zu lassen, hat nichts mit Schwäche zu tun, sondern zeugt ganz im Gegenteil vom Willen, stetig besser zu werden.

Text: Wolfgang Schedelberger

W

er bist du? Wofür stehst du? Was willst du eigentlich erreichen?

Wenn Stefan Brandtner ein Beratungsgespräch führt, wird es grundsätzlich, weil sich alle Maßnahmen von den Werten des Betreibers ableiten. Der ehemalige Spitzengastronom beschäftigt sich seit dem Rückzug aus dem operativen Geschäft mit Themen wie Familienaufstellungen und werteorientierter Persönlichkeitsentwicklung. Auch wenn sich bei Brandtner vieles um grundsätzliche Sinnfragen dreht und er von verschiedenen Ebenen spricht, ist sein Ansatz zwar sehr theoretisch, aber alles andere als abgehoben. Wie man einem Lokal „Wert“ und „Sinn“ geben kann, damit es sich dauerhaft erfolgreich entwickeln kann, lesen Sie ab Seite 26 in unserer Reportage über das neue Restaurant Garage neben der KTM-Motohall.

Ein weites Themenfeld Doch auch die Gespräche mit dem Steuerberater, der Werbeagentur oder dem Arbeitsrechtsexperten sind klassische Beratungsleistungen, für die man als Gastronom mehr oder weniger viel Geld bezahlt. Ob sich das lohnt oder nicht, weiß man natürlich nie genau. Nur eines ist sicher: ohne Experten zu Rat zu ziehen, lässt sich in Österreich heute kein Betrieb mehr dauerhaft führen. Zu groß und praktisch jeden Bereich betreffend sind die gesetzlichen Vorschriften in unserem Land.

Und auch gesellschaftliche Veränderungen haben Auswirkungen aufs Geschäftsleben. Es ist noch gar nicht so lange her, da wurde unter Gastronomen heftig über die Notwendigkeit einer eigenen Website diskutiert. Heute ist das Thema Internet – ganz abseits der Gestaltung der eigenen Website – wichtiger denn je. „Wir haben ein bestens funktionierendes Backoffice, wo wir Buchhaltung und Lohnverrechnung selbst machen. Auch die Aktualisierung der Website sowie das Versenden von Newslettern machen wir selbst. Aber wenn es darum geht, Google-Search zu optimieren oder für Aktivitäten auf Social Media Kanälen braucht es einfach Leute, die sich damit auskennen.

Daher arbeiten wir seit kurzem mit einer Werbeagentur zusammen“, erklärt Markus Artner, der neben seinen gleichnamigen Restaurants in Wien auch noch bei den Fest-

17

© ERNST KAINERSDORFER

»Wir haben ein bestens funktionierendes Backoffice, aber wenn es darum geht, Google-Search zu optimieren oder Aktivität auf Social Media Kanälen braucht es einfach Leute, die sich damit auskennen« – M A R K U S A RT N E R –

spielen in Mörbisch, mit einem Heurigen in Höflein sowie als Partner bei Burger Bros mit drei Filialen in Wien aktiv ist. Weitere Beratungsleistungen hält Artner (momentan) für verzichtbar. Einmal pro Jahr vergleicht er beim Steuerberater seine Kennzahlen mit anonymisierten Vergleichsbetrieben. „Ich tausche mich regelmäßig mit Kollegen aus und analysiere die Umsatzentwicklung in unseren Lokalen genau, um korrigierend eingreifen zu können“, meint der erfolgreiche Multi-Gastronom.

Aller Anfang ist schwer Markus Artner ist ein alter Gastronomie-Hase, der offensichtlich die schwierigen Anfangsjahre erfolgreich gemeistert hat. Viele Jungunternehmer sind jedoch mit der Vielzahl an Aufgaben, die bei einer Betriebsgründung anstehen, überfordert. Dass die Wirtschaftskammer eine begleitende Beratung fördert, macht durchaus Sinn. So soll vermieden werden, dass sich Neo-Gastronomen im jugendlichen Überschwang auf Projekte einlassen, die sich selbst mit Rückenwind nicht ausgehen können – etwa weil die Miete so hoch ist, dass sich selbst bei der bester Auslastung kein Gewinn erzielen lässt. Profis sehen auf einen Blick, ob sich Kennzahlen wie Lohnkosten, Wareneinsatz oder Betriebskosten in einem vertretbaren Rahmen befinden, oder eben nicht.

Wesentlich weiter gehen die Beratungsleistungen, die Edi Altendorfer mit seiner Linzer Netzwerkgruppe Jungunternehmern anbietet. Junge Gastronomen haben oft eine Scheu davor, Geld für Berater auszugeben, bevor sie noch einen Euro verdient haben. Ist es nicht sinnvoller, das knappe Geld in die Einrichtung

18

»Bei der Gründung des ersten Lokals betritt jeder Gastronom Neuland und macht dabei oft kostspielige Fehler« – E D I A LT E N D O R F E R –

zu stecken? Altendorfer sieht das naturgemäß anders: „Bei der Gründung des ersten Lokals betritt jeder Gastronom Neuland und macht dabei oft kostspielige Fehler. Wir wissen, welche Konditionen Brauereien einräumen, wenn man gut verhandelt. Und auch bei Verhandlungen mit der Bank hilft es, wenn man weiß, wie man mit wem spricht und welche Unterlagen man in welcher Form dabei haben sollte. Ab einer bestimmten Betriebsgröße rechnen sich unsere Dienstleistungen von alleine, weil die ersparten Ausgaben deutlich über unserem Honorar liegen.“ Aber auch bei der grundsätzlichen Konzept-Erstellung mischt sich Altendorfer regelmäßig ein. „Der häufigste Fehler ist, dass das kulinarische Angebot viel zu breit angelegt ist. Aus Angst, ja keinen potentiellen Gast zu verlieren, versuchen Neueinsteiger oft viel zu viele Gerichte auf die Karte zu nehmen. Wann immer möglich, sollte man jedoch ein Einzelthema möglichst kompetent besetzen. Das ist nicht nur einfacher zu vermarkten, sondern erleichtert auch die Produktion“, ist Altendorfer überzeugt.

Den größten Hebel hat ein Berater natürlich am Anfang, bevor Verträge unterzeichnet und Handwerker beauftragt werden. Altendorfer und sein Team stehen aber auch Wirten mit bestehenden Betrieben als „Sparring-Partner“ zu Verfügung, wenn es darum geht, Strukturen nachzuschärfen.

© RAINER FEHRINGER

Andreas Flatscher wechselt zwischen der Rolle des Wirts und der des Beraters.

Der Kollege als Ezzes-Geber Die Grenzen zwischen einer fachlichen Plauderei bei einem Bier und einer tatsächlichen Beratungsleistung sind oft fließend. Das kann zu Problemen führen. Niemand wird von einem befreundeten Kollegen für ein paar beiläufig geäusserte Tipps Geld annehmen. Kommt es zu einem zweiten Termin, bei dem es dann ausschließlich um Inhalte geht, stellt sich die Sache schon anders dar. Als Andreas Flatscher vor zehn Jahren sein Wiener Erfolgslokal „Die Wäscherei“ verkaufte, hatte er dem Nachfolger versprochen, in den nächsten Jahren kein konkurrenzierendes Lokal in der Nähe aufzumachen. Also nutzte Flatscher diese Zeit ein Beratungsunternehmen namens Gastrodogs zu gründen und interessierten Kollegen beratend zur Seite zu stehen. „Eigentlich hat mir das total getaugt, weil ich es extrem spannend finde, ein Unternehmen zu entwickeln und vorhandene Potentiale auszuschöpfen. Schwierig war nur, interessante Kunden zu finden. Wenn ein Betrieb mit dem Rücken zur Wand steht und keinerlei Gestaltungsspielraum mehr hat, kann auch der beste Berater nichts mehr machen. Andere Kollegen meinten, dass eh alles wunderbar laufe, solange es sich am Monatsende irgendwie ausgeht. Ehrlich gesagt, war ich überrascht, wie beratungsresistent viele Kollegen sind“, erinnert sich Flatscher. Als er dann vor acht Jahren das Flatschers in der Kaiserstraße eröffnete (bald darauf folgte ein benachbartes Bistro) legte er seine Beratertätigkeit zwischenzeitlich auf Eis. Nachdem er zu Jahresanfang seine beiden Lokale verkauft hat („Ich brauche alle zehn Jahre eine neue Herausforderung“), will er sich jetzt wieder verstärkt seinen „Gastrodogs“ widmen.

Ein Pizza-Bäcker aus den Bergen Mitunter entstehen aus Freundschaften ganz konkrete Kooperationen, die über Ezzes-Geben weit hinaus gehen. So hatte der Flachauer Hotelier Eugen Fischbacher vor fünf Jahren die Eröffnung eines jungen, trendigen Hotels geplant, das auch über

Willkommen im Spül-Paradies Magisch wie mühelos und schnell diese Maschine arbeitet – fast wie im Paradies. Willkommen in der Welt professioneller Spültechnik made by MEIKO. Die Experten für saubere Lösungen rund ums Spülen und Reinigen präsentieren mit der M-iClean H Spülfortschritt, der nicht nur komfortabel ist, sondern auch nachhaltig und besonders effizient. Überzeugen Sie sich:

www.meiko.at/spuel-paradies

19

© RAINER FEHRINGER

KRITIK LEIDER UNERWÜNSCHT

Fünf Jahre nach der Eröffnung ist Eugen Fischbacher mit seiner Paularei nach wie vor erfolgreich

»Mir macht die Entwicklung von Gastro-Konzepten total Spaß«

© THOMAS SCHAUER

– GERHARD LÜRZER –

Als ich antwortete, dass ich kein heimisches Spitzenrestaurant kennen würde, das so agiert, war er total überrascht: „Wie kann ich mich laufend verbessern, wenn ich kein professionelles Feedback bekomme?“ Bei uns passiert es bestenfalls, dass man als Freund des Hauses einmal „eingeladen“ wird, um danach bei einem Glas Wein über das neue Menü zu reden. Den Wert eines ausführlichen und natürlich vertraulichen Erfahrungsberichts scheint man in Österreich nicht wirklich zu erkennen. Wieso soll sich auch um ein derartiges Feedback kümmern, wenn „eh alles super“ ist?

Man sagt uns Österreichern nach, dass wir ein Gastgeber-Gen hätten, das sich durch eine besonders herzliche und freundliche Bewirtung der Gäste zeigt. Gleichzeitig wird uns auch eine gewisse Beratungsresistenz nachgesagt.

Der Satz „Das haben wir schon immer so gemacht“ liegt uns eben auch im Blut.

20

© RAINER FEHRINGER

Bei einem Lust & Leben-Interview vor zwei Jahren erklärte mir Daniel Boulud, dass zumindest einmal im Monat ein von ihm bezahlter jedoch anonym auftretender Testesser in sein New Yorker Luxusrestaurant käme, um danach einen mehrseitigen Bericht zu verfassen. Dabei geht es eigentlich nicht um eine Bewertung des Essens, sondern um die detaillierte Schilderung (inklusive punktueller Bewertungen) des gesamten Ablaufs, von der Reservierung über den Empfang im Lokal bis zur Verabschiedung. Rund 1.000,– Dollar plus Spesenersatz lässt er sich so einen Testbesuch kosten. Die Resultate fließen übrigens auch in das interne Bonifikationssystem für die Mitarbeiterentlohnung.

eine große Gastronomie-Fläche verfügt. Lässiges Ambiente, Craft Bier, Pizza – das Konzept war eigentlich ganz einfach und so wurde das „Paularei“ auf den Weg gebracht. Vom Pizza-Backen hatte Fischbacher jedoch keine Ahnung und hatte darüber mit seinem Freund Gerhard Lürzer gesprochen, der mit seinem Studio Peakini gleich die Entwicklung des gastronomischen Konzepts sowie die Planung des Lokals übernommen hatte. „Mir macht die Entwicklung von Gastro-Konzepten total Spaß. Aber natürlich darf man dabei nicht vergessen, dass es sich um eine Dienstleistung handelt und ein Betrieb enstehen muss, mit dem mein Kunde Geld verdienen kann. Wenn es sich dabei um einen Freund handelt, ist das doppelt heikel“, meint Lürzer. Fünf Jahre nach der Eröffnung der Paularei kann Fischbacher jedenfalls positiv Bilanz ziehen – die Pizza schmeckt noch immer perfekt und auch Umsatz und Ertrag stimmen.

Inputs von außen holen Auch Einrichungsbetriebe wie die id-Werkstatt aus Traun liefern neben der reinen Lokalgestaltung oft auch wertvolle Inputs für die Konzeptentwicklung. „Wir haben ja ein Interesse daran, dass die von uns gestalteten Lokale funktionieren. Schließlich bekommen wir die meisten neuen Aufträge über Empfehlungen von zufriedenen Kunden. Wir verkaufen ja nicht Tische und Sessel, sondern sprechen oft auch beim Finetuning des Konzepts mit, weil wir wissen, welche gestalterische Lösungen funktionieren und welche nicht“, erklärt Johannes Tretter vom oberösterreichischen Gastro-Einrichter id-Werkstatt. Es gibt auch Gastronomen, die sich trotz bester eigener Fachkenntnisse Inputs von außen holen. Trendige Lokalgestaltungen sind ein persönliches Steckenpferd von Heiner Raschhofer. Im Laufe der Jahre haben sich auf seinen Reisen über zehntausende Fotos angesammelt, die er allesamt archiviert hat. Wenn es darum geht, ein neues Lokal einzurichten, zieht er dennoch

GastroBizz 2019 in Rovinj: Mehr als 400 Gastronomen lassen sich gerne beraten.

Architekten bei, die zwar ein recht umfangreiches Briefing bekommen, aber auch eigene Ideen einbringen. Doch damit nicht genug – zusätzlich hat er für die Gestaltung des Glorious Bastards in Linz (siehe auch Lust Leben #75) noch einen befreundeten Gastronomen aus Belgien als „Störer“ beigezogen. „Das hilft bei der Strukturierung der Entscheidungsprozesse.

Es geht nicht darum, wie viel ich über ein bestimmtes Thema weiß, sondern wie wir zu einem bestmöglichen Ergebnis kommen“, erklärt Raschhofer seinen Zugang. Laufende Weiterbildung ist ihm nicht nur persönlich wichtig, für Raschhofer ist die Entwicklung von Mitarbeitern überhaupt das zentrale Element seines Führungsstils. Deshalb hat er eine eigene Akademie gegründet, wo „Spirits and Skills“ vermittelt werden – regelmäßig auch mit externen Beratern.

Ab einer gewissen Unternehmensgröße ist der Zukauf von externen Beratungsleistungen unverzichtbar, wobei der Unterschied zwischen Beratung und Schulung fließend ist. Die beiden großen touristischen Beratungsfirmen unseres Landes heißen Ronge & Partner sowie Kohl & Partner. Beide sind bereits seit Jahrzehnten am Markt und bieten ein breites Angebot an Seminaren an, bei denen Mitarbeitern von Gastronomie-Betrieben notwendiges Know-How vermittelt wird.

Beim seit 25 Jahren statt findenden Fachkongress GastroBizz handelt es sich natürlich nicht um Consulting im engeren Sinn, weil eine individuelle Auseinandersetzung mit mehr als 400 Teilnehmern nicht möglich ist. Dass diese Verantstaltung an wechselnden attraktiven Orten statt findet und auch des kollegiale Get-Together nicht zu kurz kommt, ändert nichts daran, dass es den meisten Teilnehmern um die Weiterentwicklung ihrer Persönlichkeit und ihres Betriebs geht. Gastronomen wie der Wiener „Bier-Kaiser“ Thomas Brandauer kommen seit Jahren mit ihrem gesamten Führungsteam, weil sie wissen, dass man sich laufend weiter entwickeln muss, um erfolgreich zu bleiben. Keine Frage, das ist ein guter Rat!

Wasseroptimierung für die Gastronomie Made in Austria

W I R H A B E N D I E PA S S E N D E TECHNOLOGIE FÜR DAS R I C H T I G E WA S S E R Z U R DAMPFERZEUGUNG BW T wa te r + m o re G m b H 5 3 1 0 M o n d s e e , Au s t r i a Fra g e n S i e n o c h h e u te I h re n G a s t ro n o m i e Fa c h p a r t n e r o d e r ko n t a k t i e re n S i e u n s u n te r + 4 3 (0 ) 6 2 32 5 0 1 1 1 2 0 6 / k u n d e n s e r v i ce .w m @ bw t - g ro u p.co m

bwt.com 21

BWT PORTRAIT

BESTES WASSER FÜR DIE GÄSTE Ein österreichisches Unternehmen setzt Maßstäbe für den genussvollen und ökologischen Umgang mit dem wichtigsten Lebensmittel. Text: Peter Eder

O

hne Wasser kein Leben. Ohne Wasser kein Genuss. Kein Kaffee, kein Tee, kein Kochen … Dass Wasser existenziell ist und die Qualität der meisten Lebensmittel mitbestimmt, hat man beim österreichischen Unternehmen BWT früh erkannt. Seine Firmenwurzeln reichen bis ins Jahr 1823 zurück, als BWT nach dem Namen seines Gründers noch „Benckiser Wasser Technik“ hieß. In seiner heutigen Gestalt besteht BWT seit nunmehr fast dreißig Jahren.

Der Firmenhauptsitz wurde nach Mondsee verlegt, doch geblieben ist – in modernisierter Form – der Firmenname: „Best Water Technology“. Der wichtigste Buchstabe darin, groß geschrieben und hoch gehalten, ist das W für Wasser.

Ökologisch, ökonomisch, sozial Der österreichische Wasseraufbereiter ist drauf und dran, sein selbstgestecktes Ziel zu erreichen: weltweit führend in der Wasserveredlung zu werden. Das schafft man mit Innovationsgeist und Verantwortung. Die Umweltverschmutzung gibt der Unternehmensphilosophie recht. Stichwort Plastikflaschen. Lange vor Bekanntwerden des Eigentlich ist es ganz leicht, etwas gegen die Flut an Plastikmüll zu tun: Erklären Sie Ihren Betrieb zur „BWT Bottle Free Zone“. So können wir gemeinsam einen Beitrag zur Rettung unseres „Planet Blue“ leisten! Das ist ein klares Plus für den CO2-Fußabdruck von jedem einzelnen von uns – und dank BWT ein Plus für ein nachhaltiges Geschmackserlebnis.

22

50 Jahre Wissenschaft 50 Jahre Erfahrung Wasser ist, auch in der Pharma- und Biotech-Industrie der, häufigst eingesetzte Rohstoff. In dieser Königsdisziplin entwickelt BWT Systeme, die aus Trinkwasser Reinstdampf, Reinstwasser und Wasser für Injektionszwecke herstellen, dieses sicher lagern und verteilen.

Die BWT-Markenmatrix

Mikroplastik-Problems hat BWT es sich zur Aufgabe gemacht, das vor Ort vorhandene Wasser so aufzubereiten, dass es in der benötigten Qualität zur Verfügung steht. Nachhaltig und schonend mit der kostbaren Ressource Wasser umzugehen, immer mit dem Anspruch, den Verbrauch von Rohstoffen, Energie und damit die CO2-Emissionen zu minimieren. Nicht zufällig steht das Firmenmotto in großen Lettern auf der Fassade des Firmenhauptsitzes in Mondsee: „For You and Planet Blue“. Dass das keine leeren Worte sind, belegt eine ganze Reihe von Zertifizierungen in den Bereichen Nachhaltigkeit, Umwelt- und Energiemanagement sowie Arbeits- und Gesundheitsschutz.

Ohne Wasser kein Kaffee Gastronomen wissen, welch entscheidende Rolle das verwendete Wasser für die Qualität des Kaffees spielt.

Ein Espresso zum Beispiel besteht zu 98 Prozent aus Wasser. Kalkgehalt und Härtegrad, pH-Wert, Sauberkeit und Magnesiumanteil sind bestimmend für den Geschmack. Die Hightech-Filter von BWT optimieren das Leitungswasser für die Kaffeemaschine. Sie filtern unerwünschte Bestandteile wie Kalk, Partikel und geschmacksverändernde Stoffe und reichern das Wasser mit wertvollem Magnesium an. So erhält der Kaffee das Wasser, das er zur Entfaltung seiner Aromen braucht.

Ohne Wasser kein Garen

Partikeln, Off-Flavour-Bestandteilen und Chlorgeschmack schafft die Voraussetzung für knackiges Gemüse, saftige Braten und luftiges Brot mit knuspriger Kruste. Darüber hinaus schützt das richtige Wasser die kostspieligen Geräte vor Kalk- und Gipsablagerungen und minimiert das Korrosionsrisiko.

Ohne Wasser kein Spülen Sauberkeit, Hygiene und makelloses Aussehen von Geschirr, Gläsern und Besteck sind wesentlich in der Gastronomie. Das Wasser ist auch hier ein entscheidender Faktor. Indem sie unerwünschte Bestandteile entfernt, liefert die Wasseraufbereitung von BWT perfekte Spülergebnisse ohne Kalkflecken und Schlieren und garantiert Kalkschutz für Gastro-Spülgeräte – platzsparend, energieeffizient, wartungsarm und servicefreundlich. Die neuesten Entwicklungen von BWT lassen sich mit einer App ganz einfach steuern und überwachen.

Rundum ausgezeichnetes Wasser Produkte der Firma BWT wurden mehrfach ausgezeichnet – mit dem Landespreis für Innovation des Landes Oberösterreich, dem Staatspreis Design der Republik Österreich im Bereich „Investitionsgüter“, dem Plus X Award sowie dem Red Dot Design Award. An seinen vier Hauptproduktionsstandorten in Österreich, Deutschland, Frankreich und der Schweiz sowie mit weltweit mehr als 80 Tochter- und Beteiligungsgesellschaften perfektioniert BWT die Aufbereitung von Wasser in allen Lebensbereichen. Vom Privathaushalt bis zu Gewerbe und Industrie. Vom Trinkwasser bis zur Schwimmbadanlage. For You and Planet Blue.

Speziell für die Gastronomie entwickelt wurden von BWT Wasseroptimierungstechniken für Kombidämpfer, Dampfgarer und Backöfen. Die Entfernung von

23

GASTRONOMIE

ESPRESSO WAREHOUSE

© J.HORNIG

KURZ NOTIERT

100 % trendy, 100 % tasty, 100 % natural. Mit dem Concept-Coffeeshop „Espresso Warehouse“ kommt ein exklusives und innovatives Sortiment für die trendorientierte Gastronomie nach Österreich. Das bestehende Kaffeeangebot jedes Lokals wird damit auf attraktive und profitable Weise ergänzt. Neugierig?

Dann reinschauen! tchibo-coffeeservice.at

KOFFEINKICK

© KRÖSWANG

J. Hornig’s Cold Brew erhält ein handliches Format mit einer breiteren Flaschenöffnung und wiederverschließbarem Schraubverschluss. Erleichtert den Trinkgenuss für unterwegs und passt in jede Tasche. jhornig.com

FRISCHE BRAUCHT PLATZ Die bislang größte Investition in der Kröswang-Historie ist nun mit dem Spatenstich durch Manfred Kröswang besiegelt. Herzstück ist zweifellos das neue Logistikzentrum mit den automatisierten Tiefkühl- und Frischelagern. kroeswang.at EINFACH NUR ZUM DRÜCKEN

© MARKUS OBERLAENDER

© DARBO

Der neue Honigspender-Buffetaufsteller von Darbo stellt ein sauberes und tropffreies Dosieren für die Gäste sicher, die Mitarbeiter freut die leichte Reinigung, und er passt perfekt zum Holzaufsteller-Sortiment. darbo.at

24

WEIZENBIER DER NEUEN GENERATION Gösser beweist mit dem neuen Naturweizen einmal mehr, dass man der eigenen Erfolgsgeschichte noch viele erfolgreiche Kapitel hinzufügen kann. Mit dem ambitionierten Ziel, alle österreichischen Biergenießer zu begeisterten Weizenbiertrinkern zu machen, hat Gösser nun ein vollkommen neuartiges Weizenbier gebraut, das jedem Gaumen gerecht wird. Denn Weizenbier hat zwar in Bayern eine lange Tradition, in Österreich wird es bislang bevorzugt in den westlichen Bundesländern getrunken.

Das neue Gösser Naturweizen ist ein wunderbares Zusammenspiel aus fruchtigen und herben Noten. Seine ausgewogene Karbonisierung und heimisches Dinkelmalz schaffen eine erfrischende, leichte Trinkbarkeit, sodass die Bestellung eines weiteren Glases nicht lange auf sich warten lässt. Gösser zeigt damit erneut auf, wie sehr neue Ideen und Brautradition zu Innovationen führen, die das Biertrinken um weitere erfrischende Facetten bereichern.

Probieren Sie mit Ihren Stammgästen am besten selbst ein Glas kühles Gösser Naturweizen und schreiben Sie es dann aus Überzeugung auf Ihre Getränkekarte. goesser.at

BURGERMEISTER

© RAPS

Die Obertrumer Gewürzmanufaktur Raps bringt drei brandneue Burgersaucen in die Grillsaison. „Red Chili“, „Fruity Paprika“ und „Sweet Mustard BBQ“ kommen ohne zugesetzte Geschmacksverstärker aus, eignen sich auch für vegetarische Burger-Variationen und machen als Grill-Dip eine sehr geschmackvolle Figur. Perfekt zum Portionieren und schnelles Anrichten für Grillteller bis hin zu kalten Tramezzini. raps.at

Volles Aroma: italienische Röstung, haselnussbraune Crema mit dezenter Kakaonote trifft auf Mandelkonfekt mit einem Hauch Zitrone.

RAFFINIERTE TEXTUREN

Der Berg ruft: Knuspriges Kataifistroh mit fruchtiger Kräutercreme und Alpenblütenblättern trifft auf erfrischende Teemischung mit minziger Note.

© DALLMAYR KAFFEE

Espresso mit süßer Erdbeere und fruchtiger Limone oder Alpenkräutertee mit Knusperheu und Vanille-Joghurtgelee mit beerigem Früchtetee – auf dem Vienna Coffee Festival lud Dallmayr gemeinsam mit Chef-Pâtissier Holger Neugart schon im Jänner zur Genussreise ein. Diese perfekten Kombinationen ausgewählter Kaffee- und Teespezialitäten und raffiniert zubereiteter Food-Kreationen sind aber auch für Gastronomen und Köche, die das besondere Geschmackserlebnis suchen, einen Versuch wert. dallmayr.com

25

WERT & SINN

LOSLASSEN, ZUPACKEN, GAS GEBEN Stefan Brandtner hat mit seinen Tüftlern neben der neuen KTM Motohall in Mattighofen ein außergewöhnliches Restaurant entwickelt, in dem es nur vordergründig um Motorsport geht. Kulinarischer Genuss wird in dieser stilvollen Garage als Ergebnis einer systemischen Entwicklung begriffen, von der alle Beteiligten profitieren sollen.

Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Rainer Fehringer

D

ie Thai Meat Balls werden auf einem knallorangen Zahnradkranz serviert.

Nicht minder beliebt ist die Toolbox – eine Werkzeugkiste, die mit kleinen pikanten Naschereien gut gefüllt ist. Die Mattigtaler Forelle vermittelt Bodenständiges, während „Fish & Chips“ für Trendiges aus der weiten Welt steht. In der Raummitte sorgt eine aktuelle KTM-Rennmaschine für Aufsehen, eine Wand ist mit Getriebedeckeln dekoriert.

Das Konzept ist stimmig und scheint simpel.

Nur seltsam, dass es hier weder Burger noch Pasta oder Pizza gibt.

26

Mattighofen – Paris – Dakar „Pizza und Pasta schmecken allen, aber das gehört nach Italien. Der Burger würde perfekt zu einem US-Motorrad passen, aber wir sind in hier in Österreich. Doch einfach nur das gleiche Angebot wie in allen umliegenden Gasthäusern zu bieten wäre auch nicht richtig. Von Mattighofen über Paris bis nach Dakar und schlussendlich in die ganze Welt – dafür steht KTM. Also haben wir als zentrales Thema den Toast gewählt, den wir als ‚Roasted Breads‘ in verschiedenen Variationen anbieten. Als Baguette mit Camembert kann er französisch daherkommen, mit Burrata und Prosciutto darf er an Italien erinnern, mit Tandoori-Chicken und Marillen-Chutney wird es exotisch, und mit Ripperln vom Mangalitza-Schwein auf Schwarzbrot schmeckt er typisch österreichisch“, umreißt Stefan Brandtner das kulinarische Konzept. Ergänzt wird die Standard-Karte durch laufend wechselnde Gerichte. Zum einen will man ja auch die jeweilige Jahreszeit widerspiegeln, zum anderen soll Einheimischen Abwechslung geboten werden. Das Weinangebot ist wirklich reizvoll, und neben wechselnden Schankbieren gibt es auch einen großen Kühlschrank mit spannenden Craft-Bieren. Doch was macht der umtriebige Stefan Brandtner eigentlich in Mattighofen? Aufmerksame Leser werden ihn vielleicht noch von unserer Coverstory vor drei Jahren in Erinnerung haben (Lust & Leben #54), als er mit seinem schrägen Haubenrestaurant Paradoxon in Salzburg für Furore gesorgt hatte. Nachdem er das Lokal vor zwei Jahren seinem damaligen Küchenchef Martin Kilga übergeben hatte, gönnte er sich eine kulinarische Auszeit und erfand sich neu. „Ich habe mich dazu entschieden, die Ebene zu wechseln

STEFAN BRANDTNER Die Liebe zur Top-Gastronomie wurde dem heute 44-jährigen Brandtner in die Wiege gelegt. Sein Vater hatte jahrzehntelang in der Post in Lech gearbeitet, also wollte auch der junge Stefan hoch hinaus. So hat er unter anderem beim katalanischen Großmeister Santi Santamaria und dem Jahrhundertkoch Alain Ducasse im Louis XV gearbeitet. Zurück in Österreich, hat er neun Jahre lang vor den Toren Salzburgs das wunderbare Landgasthaus Zur Plainlinde auf solidem Zwei-Hauben-Niveau (Küchenchef Gerhard Brugger) geführt.

Nachdem eine Verlängerung des Pachtvertrags für die Plainlinde nicht möglich war, hat er in Salzburg drei zeitlich begrenzte Lokale ins Leben gerufen, wobei aus dem letzten Pop-up das Restaurant Paradoxon entstand, das heute sein ehemaliger Küchenchef Martin Kilga erfolgreich weiterführt.

»Dienst nach Vorschrift findet hier nicht statt, denn das macht auf Dauer keinen Sinn« – S T E FA N B R A N D T N E R –

2016 fühlte er sich ausgebrannt und war auf der Suche nach Veränderung. Nach einer längeren gemeinsamen Reise mit seiner Frau wollte sich Brandtner seiner zweiten großen Leidenschaft „Mode“ widmen. Doch als ihm bewusst wurde, dass er im Begriff war, den gleichen Weg in einem anderen Metier zu gehen, hat er sich entschieden, sich mit der spirituellen Seite des Lebens auseinanderzusetzen und sich auch mit Themen wie Familienaufstellungen befasst. Außerdem begann er beim legendären Salzburger Professor Uwe Böschemeyer (einem Schüler Viktor Frankls) Tiefenpsychologie zu studieren.

Gleichzeitig hat er damit begonnen, seinen neuen Blickwinkel auf die Dinge, gepaart mit seiner fundierten fachlichen Kompetenz, Kollegen in Form von Beratungsleistungen zur Verfügung zu stellen.

Auch wenn Stefan Brandtner beruflich wieder am Gasgeben ist, bleiben seine beiden Motorräder schon länger ungenutzt in der Garage. Irgendwie scheint es, dass für ihn der oberflächliche Spaß an beschwingten Ausfahrten auf zwei Rädern seinen Reiz verloren hat. Aber wer weiß, vielleicht ändert sich das ja wieder, wenn einmal eine neue KTM-Maschine dazukommen sollte.

27

und dem Sinn des Lebens auf den Grund zu gehen“, erklärt Brandtner. Das ist wörtlich zu nehmen. Er befasste sich mit Themen wie Organisations- und Familienaufstellungen und „studierte“ in Salzburg beim legendären Hamburger Professor Uwe Böschemeyer – einem Schüler von Viktor Frankl – Tiefenpsychologie.

Dieses Thema mit ein paar Worten zu umschreiben ist unmöglich. Vielleicht nur so viel: Es geht um eine werteorientierte Persönlichkeitsbildung. Gleichzeitig stellt er Kollegen sein breites fachliches Wissen in Form von Beratungsleistungen zu Verfügung, die etwas tiefer und systemischer angelegt sind, als dies bei konventionellen Consulting-Tätigkeiten der Fall ist. Über den gemeinsamen Freund Robert Hohensinn (Red Bull) lernte er den KTM-Chef Stefan Pierer kennen, der ihn mit der Entwicklung eines Gastronomie-Konzepts für die geplante KTM Motohall betraute. Von Anfang an mit im Boot waren Fritz Hauswirth (Marketingagentur Bazzoka) und Claudio Hatz für die Innenarchitektur. Ihnen war klar, dass es dabei nicht um die bloße Versorgung von auswärtigen Besuchern gehen soll. Für die operative Umsetzung haben Pierer und Brandtner eine eigene Firma gegründet. Mit anderen Worten: Auch wenn Brandtner nicht laufend vor Ort agiert, ist er als Obertüftler auf strategischer Ebene doch unmittelbar für den dauerhaften Erfolg der Garage verantwortlich.

Die Quadratur des Kreises Betrachtet man die Aufgabenstellung nur oberflächlich, gleicht die Konzepterstellung für ein Lokal, das zu einer neuen touristischen Destination wie der KTM Motohall gehört, der Quadratur des Kreises. Auch wenn es nicht vordringlich darum geht, als eigenes Profitcenter möglichst viel Geld zu verdienen, muss

28

»Die Garage soll nicht nur Besuchern gefallen. Sie soll für KTM-Mitarbeiter ein Platz der Freude sein« – S T E FA N B R A N D T N E R –

sich der Betrieb dauerhaft rechnen. Das ist allen Beteiligten klar, denn das ist eine energetische Frage. „Einem Unternehmen, das nicht profitabel agieren kann, geht irgendwann die Luft aus“, weiß Brandtner.

Dann soll eine ganztägige kulinarische Versorgung gewährleistet sein, weil viele Besucher auch am Nachmittag etwas Warmes essen wollen. Gleichzeitig sollte das Angebot mehrheitsfähig, aber nicht beliebig sein. Schließlich haben die Besucher außer ihrer Liebe zum Motorrad wenig gemeinsam. „Wenn der Opa kommt, um seinem Enkerl die Bikes aus seiner Jugend zu zeigen, wollen wir ihnen bei der anschließenden Einkehr in der Garage ein Angebot machen, das Jung und Alt gleichermaßen begeistert. Es sollte also eine Art Gasthaus sein, wenn auch in zeitgemäßer Form“, so Brandtner weiter. Außerdem sollte das neue Lokal auch für Einheimische und insbesondere die Mitarbeiter von KTM attraktiv sein und nicht nur als Versorgungsstätte für einmalige Besucher funktionieren. Sonst hätte man ja auch ein trendiges Bier-Lokal, wo man auf orangen Plastiksesseln sitzt, machen können. Und dann sollte das Lokal natürlich zu den Markenwerten von KTM passen. „Die Garage soll die Werte von KTM verkörpern. Also haben wir mit einem systemischen Leitbild begonnen und uns gefragt, wie wir das konkret umsetzen können. Die Story mit der Garage als Bühne und den Menschen als Tüftler liefert den passenden Rahmen. Solides Holz, gute Produkte und eine ehrliche Küche sind das Fundament. In diesem Rahmen haben unsere Mitarbeiter aber viele Freiheiten, weil sie sich hier wohlfühlen sollen“, erklärt Brandtner. Die Antwort ist eigentlich ganz einfach: Wenn sich eine Fragestellung als Quadratur des Kreises darstellt, gilt es, die Ebene zu wechseln.

Die Tüftler: Dragan Miljkovic, Stefan Loibetsberger, Sandro Pfeiffer, Matthias Rudholzner und Stefan Brandtner.

Ein Wohlfühlort für alle Neben der Hardware – sprich Einrichtung und Ausstattung – ist für den Erfolg eines Lokals vor allem die Software – also die Mitarbeiter – verantwortlich. Doch wie motiviert man Top-Leute dazu, ins beschauliche Mattighofen zu kommen, um sich hier dauerhaft für ein „Konzeptrestaurant“ zu engagieren? Ein ordentliches Gehalt alleine ist da zu wenig. „Von der Vision zur Mission“ umschreibt Brandtner seinen diesbezüglichen Zugang. Zwar ist er für den konzeptionellen Rahmen verantwortlich. Das aus fünf Punkten bestehende Mission-Statement wurde gemeinsam mit der AFK (Akademie für systemische Kompetenz) entwickelt. Für die Fortschreibung und kontinuierliche Weiterentwicklung des Lokals ist es entscheidend, dass die Mitarbeiter mit Herz und Seele dabei sind. Deshalb ist für Brandtner wichtig, ihnen so viele Freiheiten wie nur möglich einzuräumen. Das ließe sich auch von einer rein betriebswirtschaftlichen Perspektive her argumentieren:

Wenn die Mitarbeiter gut drauf sind, spüren das auch die Gäste. Aber so eine kühle Kosten-Nutzen-Rechnung greift für Brandtner viel zu kurz. Für gemeinsame Werte einzustehen und diese mit Freude und Können Tag für Tag umzusetzen, ist ein Wert an sich: „Ich habe gelernt, Gastronomie anders zu leben, auch im Umgang mit mir selbst. Deshalb ist es mir so wichtig, dass Mitarbeiter nicht irgendwie ‚funktionieren‘, sondern vom Sinn ihrer Tätigkeit überzeugt sind. Dienst nach Vorschrift interessiert mich nicht. Ohne einen dahinterliegenden Sinn kratzt man immer nur an der Oberfläche. Wir wollen hier Werte vermitteln, die mit einem respektvollen Umgang untereinander, mit den Gästen wie auch mit der Umwelt zu tun haben.“ Als Gast, der sich nach dem Besuch der Motohall mit einer Kleinigkeit stärken will, bekommt man die dahinterliegende Philosophie der Garage zunächst nur indirekt mit: Das Essen schmeckt wirklich gut, das Getränkeangebot ist verlockend, das Ambiente wirkt gemütlich, der Service ist super drauf, und der abschließende Espresso ist vorzüglich. Kurzum, es ist alles genau so, wie man es sich vorstellt, aber nichts wirkt auf den ersten Blick überdrüber. Diese Garage ist eben keine verdreckte Pfuscherwerkstätte, wo zwielichte Gestalten mit untauglichen Mitteln zangeln.

Diese Garage gehört zu KTM, wo sich leidenschaftliche Tüftler mit Freude an der Arbeit um jedes noch so kleines Detail kümmern.

Wasseroptimierung für die Gastronomie Made in Austria

BW T wa t e r + m o re G m b H 5 3 1 0 M o n d s e e , Au s t r i a Fra g e n S i e n o c h h e u te I h r e n G a s t r o n o m i e Fa c h p a r t n e r o d e r ko n t a k t i e re n S i e u n s u n te r + 4 3 (0 ) 6 2 32 5 0 1 1 1 2 0 6 / Ku n d e n s e r v i ce .w m @ bw t - g r o u p.c o m

K A F F E E U N D T E E B E S T E H E N B I S Z U 9 8% A U S WA S S E R .

M a g n e s i u m g i l t a l s b e d e u te n d e r G e s c h m a c k s t r ä g e r, S i e b r i n g e n d a m i t d i e A r o m e n I h r e s Ka ff e e s b e s s e r z u m Klingen. Aber auch pur als Magnesium mineralisiertes L e i t u n g s wa s s e r s e r v i e r t , i s t e s e i n G e n u s s f ü r I h r e G ä s t e .

29

»Der G&T-Hype ist nach wie vor ungebremst« – K AT H A R I N A E S S E R / T H E C H A P E L –

KATHARINA ESSER THE CHAPEL / WIEN EARL GREY GIN & TONIC 0,75 l Gin 4–5 TL Schwarzer Tee 0,2 l Schweppes Dry Tonic Water

Gin mit Tee 10 Minuten versetzen, danach abseihen. 4 cl Earl Grey Gin in ein Longdrink-Glas mit Eiswürfel geben und mit Tonic auffüllen.

30

FRAUENPOWER

ORDENTLICH EINSCHENKEN Ein Blick in aktuelle Barkarten verspricht Abwechslung für den Gast: Altbekanntes wie der Bar-Dauerbrenner Gin & Tonic findet darin ebenso Platz wie die neuen, alkoholreduzierten „low-ABV“-Cocktails. Wer weiß, was diesen Sommer ins Glas muss, begeistert Stammgäste und Bar-Newbies gleichermaßen. Vier Top-Barkeeperinnen über Trends, die gekommen sind, um zu bleiben. Text: Sonja Planeta // Fotos: Rainer Fehringer

G

in und Tonic. Punkt.“ Selbst Jahre nach Aufkommen des Gin-Tonic-Hypes besteht die Quintessenz des beliebten Longdrinks für Katharina Esser, Barchefin in der Wiener Speakeasy-Bar „The Chapel“, in der vermeintlich einfachen Kombination zweier Zutaten. Keine gezwirbelte Gurkenscheibe hier, kein Pfefferkorn da, vielmehr gilt es, die beiden – und einzigen – Hauptakteure bewusst auszuwählen und aufeinander abzustimmen. „Es ist wichtig, ein Tonic zu nehmen, das dem Gin die Bühne überlässt. Zumindest sehe ich das so. Deswegen bevorzuge ich meistens ein eher trockenes Tonic. Es geht darum, dass der Gin den Körper bildet.“ Dass der G&T-Hype auch 2019 ungebremst ist, steht für Esser außer Frage: wenngleich der Gast heute anders bestellt als noch vor einigen Jahren. „Der Gin-Tonic-Liebhaber von heute weiß ganz genau, was er will. Das Wissen seitens der Gäste ist unglaublich groß.“ Und die Experimentierfreude steigt – auf beiden Seiten der Bar. Variationen beim Tonic oder Tee-Infusionen beim Gin nehmen zu. Der Peak scheint noch lange nicht erreicht zu sein. „Gäste lassen sich zwar auch immer mehr auf Cocktails ein, jedoch wissen die meisten: Wenn die Hütte gesteckt voll ist, startet man am besten mit einem Gin & Tonic. Die klassische Kombination wird dabei immer an der Spitze bleiben, wenngleich kleinere Spielereien beim Gast gut ankommen.“

31

© SEBASTIAN STAHLSCHMIDT

»Ich glaube nicht, dass Rum eine Männerspirituose ist« – Z O É H E I N S / M AT I K I –

ZOÉ HEINS MATIKI /WIEN DEAD RECKONING 5 cl Havanna 7 1,5 cl Tawny Port 1,5 cl Licor 43 3 cl frischer Ananassaft 3 cl frischer Zitronensaft 1,5 cl Ahornsirup 3 Dashes Angostura Bitters Soda

Alle Zutaten auf Crushed Ice shaken, in einen Tiki-Mug mit Crushed Ice abseihen und mit einem Schuss Soda toppen. Mit Ananasblättern, frischer Minze

32

Spaß muss sein Davon profitiert auch ein weiterer Trend: Die Tiki-Kultur – Inbegriff verspielter Drinks – erlebt eine Renaissance. Lange Zeit galt die Cocktail-Kategorie als „Panscherei“ aus zu vielen, zu süßen Säften und billigem Rum. Dieser Ruf könnte sich nun ändern. Verantwortlich dafür sind moderne Tiki-Bars wie „Matiki“ in Wien, die die Cocktails in puncto Qualität und Ausführung auf ein neues Level heben. „Natürlich ist Tiki viel Saft und viel Rum, allerdings benutzen wir sehr hochwertigen Rum und pressen unsere Säfte fast alle frisch. Und genau das ist der kleine, aber feine Unterschied“, erklärt Matiki-Bartenderin Zoé Heins. In die Hände spielt ihr dabei auch die zunehmende Popularität von Rum. Vor allem die Auswahl sei in den letzten Jahren gewachsen, selbst aus Japan, Deutschland und Österreich gibt es heute Anbieter. Die Unterschiede und Geschmacksrichtungen sind enorm, die Einsatzmöglichkeiten und das Interesse der Gäste groß. „Ich glaube nicht, dass Rum eine Männerspirituose ist. Immerhin sind zum Beispiel der Mojito, Erdbeer-Daiquiri oder die Piña Colada sehr beliebte Cocktails bei Frauen. Es ist also nicht notwendig, die Spirituose für weibliche Gäste schmackhafter oder zugänglicher zu machen, da ohnehin schon viele gute und vielseitige Cocktails mit Rum existieren.“ Hinsichtlich der Tiki-Drinks ortet Heins aber ohnehin auch eine größere Toleranz gegenüber anderen Spirituosen. Erlaubt ist, was Spaß macht, Richtlinien gibt es keine. „Tikis müssen nicht nur Rum-Basis haben, sondern können genauso gut auf Whiskey, Tequila, Mezcal, Wodka oder Gin basieren. Da die Matiki der Vorreiter des Tiki-Kults in Wien war, bin ich gespannt, was sich in diesem Bereich noch tun wird. Mittlerweile trauen sich auch andere Bars an dieses Thema heran – und das sehr erfolgreich.“

© OTTO MICHAEL

Sloe down!

Mit weitaus weniger Promille macht derweil „Heuer am Karlsplatz“-Barchefin Katharina Schwaller auf sich aufmerksam. Sogenannte „low-ABV“-Cocktails gründen maßgeblich auf einem gesteigerten Gesundheitsbewusstsein der Gäste und den damit einhergehenden Langzeittrends hin zu weniger Zucker und leichteren Drinks mit weniger oder gar keinem Alkohol. Schwaller hat auf die hohe Nachfrage nach Drinks mit niedrigerem Alkoholvolumen bereits mit einer eigenen Rubrik in ihrer Barkarte reagiert. „Die Zielgruppe, die ich damit anspreche, ist diejenige, zu der ich mich selbst zähle, wenn ich schwächere Drinks konsumiere. Dazu gehören nämlich diejenigen, die einen Abend gerne weitgehend nüchtern erleben und nicht so stark auf die Menge achten wollen, die sie konsumieren können bzw. wollen und die zeitgleich einiges Neues ausprobieren möchten.“ Für ihre Kreationen greift die versierte Barkeeperin vorwiegend zu Süß- und Portweinen, Wermut, Amaros und anderen Likören, Sloe Gin, Weißwein und aktuell auch zu hausgemachtem Sturm. Der geschmackliche Unterschied zwischen den Alkoholika sei beträchtlich, so Schwaller, was eine große Bandbreite an Kreativität in der Verarbeitung ermögliche. In Zukunft will sie vor

»Zur Zielgruppe, die ich mit low-ABV-Cocktails anspreche, zähle ich mich selbst« – K AT H A R I N A S C H WA L L E R / H E U E R A M K A R L S P L AT Z –

RASPBERRY BLITZ ALCOHOL FREE SOUR Mit einer spannenden Bierauswahl heben Sie Ihren Betrieb auf ein neues, modernes Niveau. Wir beraten Sie gerne und erstellen mit Ihnen eine innovative Bierkarte, die perfekt zu Ihren Gästen passt.

Markus Betz, Diplom-Biersommelier Ammersin /BeerLovers

WWW.AMMERSIN.AT 33

»Alkoholfreie Drinks sind eine sehr schöne Alternative zu den üblichen alkoholfreien Früchtecocktails«

KATHARINA SCHWALLER

– ANDREA HÖRZER / JOSEF BAR –

HEUER AM KARLSPLATZ / WIEN KARLSGARTEN SOUR 5 cl Homemade Amaro (wird auf Basis von Grünem Veltliner und Weingeist u. a. mit Holunder, Schafgarbe, Wermut, Beifuß und Löwenzahn angesetzt) 1,5 cl Lemon Shrub 12 cl Trink-Glück-Kleelimonade

Gästeglas vorkühlen. Amaro und Shrub auf solidem Eis shaken, Gästeglas mit frischem Eis füllen, Flüssigkeit doppelt abseihen und mit Trink-GlückKleelimonade toppen.

allem auf Selbstgemachtes setzen, schon jetzt gibt es im Heuer hausgemachten Amaro. „Viele regionale Anbieter haben mittlerweile die Stärken dieser Rubrik erkannt und produzieren selbst. Das größte Potenzial haben momentan Sloe Gin und Süßweine. Hier ist die Hemmschwelle beim Gast am geringsten, da das Grundprodukt gut bekannt und beliebt ist. Das Interesse an Wermut und Portweinen ist auch offensichtlich. Kaum eine gute Bar kommt ohne ein Wermut & Tonic oder Port & Tonic aus, die Nachfrage steigt.“

Null komma null Wer seinen Gästen Drinks gänzlich ohne Alkohol anbieten möchte, hat heuer ebenfalls Glück: Das Angebot alkoholfreier Destillate und anderer Alternativen zu Hochprozentigem wie Limonaden steigt, das Trinken ohne Umdrehungen gewinnt an Bedeutung. „Es gibt viele Gründe, warum Gäste auf Alkohol verzichten möchten – sei es, weil sie früh raus oder Auto fahren müssen. Hierfür bieten sich ,alkoholfreie Spirituosen‘ natürlich sehr gut an. Zudem ist auch der gesellschaftliche Aspekt nicht zu unterschätzen: In einer Runde mit Kollegen oder Freunden ist uns aufgefallen, dass zum Beispiel mit einem alkoholfreien ,Gin & Tonic‘, der geschmacklich und optisch wie sein alkoholisches Pendant anmutet, Spott oder anzügliche Blicke ausbleiben“, erzählt Andrea Hörzer, Co-Inhaberin der „Josef Bar“ in der Wiener Innenstadt. Aufmerksam auf die

34

ANDREA HÖRZER JOSEF BAR / WIEN AMERICANO AF 30 ml Palermo Rosso 1 Flasche Sanbitter 1 Schuss Sodawasser

Alle Zutaten in ein Highball-Glas mit Eis füllen und mit einer Orangenschale parfümieren.

alkoholfreien „Spirituosen“, wie das britische Gin-Imitat „Seedlip“, wurde sie durch die Londoner Barszene. Eigene Tests mit den Produkten überzeugten erst Hörzer und dann auch die Gäste: Die Reaktionen sind bislang sehr positiv. „Wir weisen den Gast allerdings darauf hin, dass die alkoholfreien Drinks kein 100-Prozent-Ersatz sind, aber aromatisch in die gleiche Stilrichtung gehen und eine sehr schöne Alternative zu den üblichen alkoholfreien Fruchtcocktails sind.“ Bei der Verwendung müsse außerdem darauf geachtet werden, dass die alkoholfreien Destillate nicht ident wie alkoholische verwendet werden können, da sie aufgrund des fehlenden Alkohols geschmacklich anders fungieren. Wie bei allen Zutaten für Cocktails muss auch hier immer individuell abschmeckt werden. „In Österreich gibt es noch sehr wenige Bars, die diese ,Spirituosen‘ anbieten. Aber ich glaube – auch wenn es viele Bartender nicht wahrhaben wollen –, dass dieser Trend auch hierzulande Einzug finden wird.“

35

Zoé Heins // MATIKI /WIEN

WANDERLUST Der Zufall wollte es, dass die gebürtige Eupenerin Zoé Heins 2017 bei ihrer Jobsuche in Wien den Hinweis bekam, dass ein – ebenfalls aus Belgien stammendes – Brüderpaar in Kürze eine Bar eröffnen werde. Sie ließ Matty und Arik Vinnitski ihren Lebenslauf zukommen und stand bereits zwei Wochen nach der Eröffnung als Bartenderin hinter dem Tresen der „Matiki“-Bar. Die TikiWelt, auf die sie dort traf, war ihr davor nur grob ein Begriff: Nach Abbruch ihres Germanistik-Studiums im Alter von 19 Jahren entschied sich Heins für ein Auslandsjahr, lebte abwechselnd in Málaga, Nizza und Los Angeles und wurde über Bekanntschaften auf die Gastronomie aufmerksam.

Sie absolvierte die dreijährige Hotelfachausbildung

TEXT: SONJA PLANETA // FOTO: RAINER FEHRINGER

»Der Traum von der eigenen Bar ist in Planung«

36

im Marriott Hotel in Düsseldorf, blieb ein weiteres Jahr als Bartenderin an der Hotelbar, zog dann weiter nach Dublin, um die European Bartender School zu besuchen und arbeitete in der Folge in zwei der renommiertesten Cocktailbars der irischen Hauptstadt.

Als sie erneut das Fernweh überkam, übersiedelte die heute 28-Jährige nach Wien, wo sie sich kürzlich genauso wie ihre Kollegin Katharina Schwaller beim österreichischen Landes-Vorentscheid der Bartender-Weltmeisterschaft beweisen konnte. Auch wenn sich Heins in ihrer aktuellen Wirkungsstätte rundum wohlfühlt, schmiedet sie bereits neue Zukunftspläne: „Der Traum von einer eigenen Bar ist da und ist auch schon in Planung. Bis dahin kann es allerdings noch zwei bis drei Jahre dauern.“ matiki.at

Katharina Esser / THE CHAPEL / WIEN

COCKTAIL-VEREHRUNG

TEXT: SONJA PLANETA // FOTO: RAINER FEHRINGER

Katharina Esser ist seit Februar 2019 Chefin in der wohl spannendsten Bar-Neueröffnung des Jahres: „The Chapel“ ist Wiens jüngste Speakeasy-Bar, versteckt im Wirtshaus „Mozart‘s“ von Gastronom Franz Unterrainer in Wien Rudolfsheim-Fünfhaus nahe dem Westbahnhof. Der Eingang in die „Flüsterkneipe“ liegt versteckt hinter einem großen Bilderrahmen: Wer an die richtige Stelle greift, gelangt durch einen alten Beichtstuhl hindurch in die Bar, die optisch wie eine abgebrannte Kirche anmutet. Überhaupt zieht sich das Spiel mit dem Katholizismus wie ein roter Faden durch das Konzept von Mastermind Daniel Schober, der für Esser seit der Zusammenarbeit in der Speakeasy-Bar „Krypt“ zu einem „Mentor und großen Bruder“

geworden ist. So finden sich auf der Barkarte die zwölf „A-PROST-el“-Cocktails, Longdrinks werden als „Die 10 Gebote“ ausgewiesen, Shots als „Die 7 Sünden“ und die alkoholfreien Kreationen unter der Rubrik „Zölibat“ geführt. Dass sich Esser hier als Barchefin verwirklichen darf, freue sie sehr und „ist eine komplett neue und schöne Aufgabe mit einem ganz jungen Team.“ Zuvor war sie an der Seite von Lukas Werle als Co-Barchefin in der „Parfümerie“ tätig, ihr Debüt in der Wiener Bar-Szene gab sie aber einst im Dinnerclub „Albertina Passage“. „In der Gastronomie tätig bin ich aber noch viel länger. Ich habe Eventmanagement studiert und abgeschlossen, wollte aber danach den Tresen nicht mehr loslassen und bin dann auch dabei geblieben.“

»Süffige Sünden sind meine Sache«

37

»Ich habe in der Gastronomie meine Berufung gefunden«

Andrea Hörzer // JOSEF BAR / WIEN

TEXT: SONJA PLANETA // FOTO: RAINER FEHRINGER

HOMMAGE AN DEN GROSSVATER Es war eine Entscheidung binnen weniger Tage: Ein lange leerstehendes Lokal am Rande des Ausgeh-Viertels „Bermudadreieck“ in der Wiener Innenstadt sollte es werden, mit Gewölbedecke und raumhohen Rundbogenfenstern. Nur drei Tage nach der Besichtigung war der Vertrag unterschrieben, sechs Wochen später ein neues Bar-Juwel geschaffen. Mit der „Josef Cocktail Bar“, benannt nach ihren Großvätern, haben sich Andrea Hörzer und Philipp M. Ernst im März 2018 einen Traum erfüllt. „Wien war für uns ohne langes Überlegen die erste Wahl. Nach mehr als zwei Jahren kann ich sagen, dass diese Entscheidung absolut richtig war und ich

38

meine Passion nun voll ausleben kann“, zieht Hörzer Resümee. Begonnen hat die Karriere der jungen Steirerin vor 15 Jahren in der Kaffeehaus-Branche, wenige Jahre später leitete sie vier Betriebe in Graz. Die Liebe führte sie schließlich nach Ischgl, wo sie im Hotel Post zuerst in der Weinbar anheuerte und im Zuge dessen die Ausbildung zur Sommelière an der Weinakademie in Rust absolvierte. Aufgrund ihres Faibles für Cocktails wechselte Hörzer in die Hotelbar und ließ sich zur Diplom-Barkeeperin ausbilden.

Nach all den Jahren in einem Angestelltenverhältnis war die Selbstständigkeit für Hörzer der nächste logische Schritt. „Ich habe in der Gastronomie meine Berufung gefunden. Ich liebe es, mit Menschen zu arbeiten und gleichzeitig kreativ zu sein. Die Branche wird nie langweilig, da sich immer etwas Neues auftut.“ josef-bar.at

Katharina Schwaller // HEUER AM KARLSPLATZ / WIEN

RASANTER AUFSTIEG

TEXT: SONJA PLANETA // FOTO: RAINER FEHRINGER

2019 führt kein Weg an Katharina „Kathi“ Schwaller vorbei: Zuerst kam die Falstaff-Auszeichnung zur Barfrau des Jahres 2019, dann die Nominierung zum Barkeeper des Jahres bei den Rolling-Pin-Awards. Ende Mai nahm die gebürtige Neunkirchnerin als eine von acht Finalisten am Österreich-Entscheid der weltweit größten Bartender-Competition Diageo World Class teil, was Schwaller laut Eigenaussage als großen Erfolg verbucht.

Zuvor hat die angehende Lehrerin für textiles Gestalten und Werkerziehung viele Jahre ihrer Gastronomie-Karriere im Service verbracht – „und das sehr gerne“. Aus Interesse und Spaß an der Kreativität beim Barkeepen folgte der Wechsel hinter die Bar. Zu Schwallers bisher wichtigsten Stationen zählen der „Dachboden“ im 25hours Hotel sowie die temporäre

Pop-up-Bar „Salopp Bar & Drinkery“ von Andreas Trattner im ehemaligen „City-Thai“ in der Wiener Innenstadt, in der sie sich auch mit einer Wandmalerei verewigen durfte. 2018 übernahm Kathi Schwaller die Barleitung im „Heuer am Karlspatz“, wo die Triathletin seither Selbstangesetztes und -eingelegtes mit edlem Hochprozentigen kombiniert. Der Fokus liegt dabei vor allem auf Geist und Bränden sowie Verjus und Kräutern aus dem benachbarten Urban-Gardening-Projekt Karls Garten. Unter Schwallers Führung bietet die Bar außerdem erstmals einige der Cocktails als „Food-Pairing-Kreationen“ in Zusammenarbeit mit der Heuer-Küche an. heuer-amkarlsplatz.com

»Drinks mit wenig Alkohol stehen bei mir im Fokus« 39

FOTO: ESPRESSOMOBIL

SUMMER DRINKS

BITTER.BITTER.SWEET

Sommer als Espresso Tonic überzeugt mit herber Süße und zarter Säure und rockt diesen so mit Organic innovativer Drink alle coolen Festivals des Landes. Eiswürfel, frischen Espres rten in Wien, Tonic by Red Bull langsam vermählen, Strohhalm, genießen! An allen Stando orte at/stand omobil.

Salzburg, Graz, Linz, wo das Espressomobil steht. espress

40

SCHON IN ROSÉ GEK ÜSST? Did Apéro Sour i Maier hat Rosé „Hibis den gebraute Kuss“ für se genossen. U in persönlich n ns gefällt de es D olce Vita sch r rosafarben on e Schaum im Champagner Glas und die flasche. stiegl -sho

© WILDBI LD

A RI/AVERN © CAMPA

ne mediterra t lässt sich h rbitteric te le u o S rä en. Der K ICH BIN ß ie O en W g , l T a IS ok SIZILIEN n Stück Sizilien im L nem Hauch ei f Eis mit ei d u a n u r, u ft p a h el om Leidensc t sich simp zeste. amaroaverna.c Likör trink en g n /Ora Zitronen-

GIN & TONIC ORIENTALISCH Das bitter-säuerliche aromat isierte Oriental Yuzu Tonic und der japanische Craft-Gin Roku, liegen zitrusfrisch mit subtilen Kräuternoten im G&T-Trend mit aromatisierten Tonics by Katharina Esser (The Chapel). Exklusiv: ammersin.com

ER INA LEUR © CHRIST

© AMMERSIN

p.at

ncocktails“ kt „Süßwei elsüßen je ro P s er Krach ine ed S Gerhard ann, der se en „Riesler“ OCKTAIL lung by Bert Jachm C lieb IN ir E W W sst. amm S Ü SS brillieren lä kracher.at er Rezepts en d n it o ti m a rt re e. ie K brill mten nausles in abgestim Kracherl“ mit Beere s Weine in fe rd a h er und „G

41

© WEDL

© BEAM SU NTORY

BOURBON AND SODA Sommerdrin Highballs si nd erfrischen ks für die G etränkekart de wie einfa kühlen, Cra e. Glas, Sod nberr ysaft un che a und Jim B d Eis vorsich eam White tig umrühre n und servie beamsunt ren. That’s it ory.at .

RAMOS GIN FIZZ Mit bittersüßen Noten der Valencia-Oran gen, ein Hauch Zitronengras, abgerundet durch Quinin kombiniert das Valencian Orange Tonic am besten mit zitrusfrischen und London Dry Gins.

2-in-1 Drink by Katharina Esser (The Chapel). Exklusiv: ammersin.com

42

DLER © ALMDU

© AMMERSIN

der tica Red o ermut Pon W gt: r ti ö te en ro b , hite Port ng wenig u W h er sc b ri er rf h m E für Fein icilia it SIMPLE den Pink S gen, dass es ei er z d k O n . ri KEEP IT n D ei quat-Likörd Schaumw dieser Kum genblütenwasser un wedl.com n ra Sanbitter. hier mit O

arin auf m und Rosm tigen u k li si a B fruch effen lmsmash tr schung mit IBLE Im A de, eisgekühlte Erfri ler.at S S O P N d eln MISCHE ruit. almdu Eine prick lmdudler. und Grapef e n ro it Z Gin und A s Noten au

© OTTO MICHALEL

GASTBEITRAG von Günther Stölner, Cimbali & Faema Central Europe

© TOP SPIRIT

KAFFEE IM SOMMER

der Saft einer halben Für einen Cointreau Fizz ist THE ART OF THE MIX e Vielfalt an Fizz ein für is Sodawasser die Bas Limette und gut gekühltes rken-, Orangen- oder e, Beeren, Kräuter und Gu Kreationen: Frische Frücht u.com fach und mondän. cointrea Limettenscheiben. Sehr ein

Persönlich ist für mich ein perfekt zubereiteter Espresso immer noch das Getränk meiner Wahl. Perfekt zubereitet bedeutet, alles muss passen. Die Maschine, der Barista, die Temperatur, das Wasser und natürlich die Bohne selbst.

Ich spreche hier von Qualität und einem gewissen Level, das als Standard gesehen werden sollte. Geschmäcker sind natürlich verschieden, aber so vielfältig die Vorlieben der Menschen sind, so vielfältig finden sich die Kaffeesorten.

Was ich damit sagen will: es ist für jeden was dabei.

Ich selbst bevorzuge herbere Noten, die man in den dunkleren Röstungen findet. In den vergangenen Jahren ist ein Trend zu helleren Röstungen, fruchtigeren Noten aus dem Norden gekommen, der sich mittlerweile auch in unseren Tassen findet. Es ist wie alles Geschmackssache.

Schön langsam gewöhne auch ich mich daran und beginne, diese Geschmacknoten zu genießen. Aber nicht nur die Bohnen sind unendlich vielfältig. Auch die Zubereitungsmethoden entwickeln sich ständig weiter. Mittlerweile gibt

INSPIRIEREND ANDERS Dallmayr Rosemary Nights, ein Mix aus kaltem Gin Tee, frischem O-S aft, Amaretto, Zitronensaft, und Zuckersirup – perfekt für Tee kenner als auch Cocktail-Fans heiß e Sommerabende. dallmayr.com

© DALLMAYR

SOMMER IST COLD BREW 50 Liter kaltes, gefiltertes Wasser mit 5 kg frischem, grob gemahlenem Spezialitätenkaffee ansetzen und zirka zwölf Stunden ziehen lassen. Filtern und die Lösung mit Wasser aufgießen, bis wieder die 50 Liter erreicht sind (das Kaffeemehl saugt einen Teil des Wassers auf). Bis zu zehn Tage im Kühlraum lagern und in immer neuen Variationen im Jar-Glas am Tisch oder eigenen Flaschen für den Ausflug den Gästen servieren.

es, wenn man sich umschaut, in den meisten Cafés weit mehr als meinen „simplen“ Espresso. Es fasziniert mich. Ich muss gestehen, dass ich kein großer „Filtertrinker“ bin, aber die verschiedensten Aufgussmethoden zu beobachten und der fast zeremonielle Charakter der Durchführung hat etwas Zeitloses, Beruhigendes. Ein weiterer Trend, der den Weg zu uns gefunden hat – besonders in die Supermarktregale – ist Cold Brew. Kalt gebrühter, über Nacht angesetzter Kaffee. Für mich eine echte Alternative zu den picksüßen Energydrinks. Aber auch hier setze ich auf Qualität, aber auch Optik. Ein in einem schönen Glas servierter Cold Brew auf Eis in einem Café ist herrlich erfrischend und belebend. Abgepackt in Plastikflaschen im Supermarktregal ist es allerdings ein Anblick, an den ich mich nicht gewöhnen kann. Ich weiß nicht was es ist, aber irgendwas an diesem Bild ist für meine Augen einfach falsch. Vielleicht das Plastik, die Verpackung oder auch die künstlichen Zusatzstoffe?

43

BEST OF SUMM y t i n i r T y l Ho f l e s r u o y t a e Tr

HOLY TRINITY by Sammy Walfisch

TREAT YOURSELF alkoholfrei by Mario Hofferer

BAR BOTANICAL GARDEN // BOTANICALGARDEN.AT

MH COCKTAIL ENTERTAINMENT //MARIO-HOFFERER.COM

6 cl Bacardi Añejo Cuatro, 3 cl Limettensaft, 2 Barlöffel Staubzucker, 1 cl Rohrzuckersirup, 1 Handvoll Minze, 1 Dose Organics by Red Bull Simply Cola

1 Zweig Zitronenverbene, ½ Stängel Zitronengras, 4 Kaffirblätter, 1,5 cl Rumsirup, 1 cl Mandelsirup, 3 cl Limettensaft, 10 cl Organics by Red Bull Simply Cola

Bacardi Rum, Limettensaft, Zucker und Minze kurz und hart shaken. Alles in ein Glas gießen. Organics Simply Cola in einem Schlagobersspender aufschäumen, mit dem daraus gewonnenen Espuma den Drink aufgießen. Mit Limettenabrieb garnieren.

44

Alle Zutaten auf Würfeleis shaken und nach dem Abseihen mit Simply Cola auffüllen. Als Deko dienen ein Zuckergitter aus Isomalt, eine dehydrierte Orange und ein geflämmtes Marshmallow.

ER DRINKS z t i r p S o l l e c L imon

r e tt e b e th T he bitter r e b u a z n e t r a G

GARTENZAUBER

LIMONCELLO SPRITZ

THE BITTER THE BETTER

alkoholfrei by Damir Busic

by Dieter Brandl, Mayday Bar und

by Bert Jachmann, ORGANISATOR DES COCKTAILFESTIVAL

BAR LIQUID DIARY // LIQUIDDIARY.COM

THREESIXTY BAR IM HANGAR-7 // HANGAR-7.COM

„LIQUID MARKET“ LIQUIDMARKET.BAR

4 cl Seedlip Garden, 2 cl hausgemachter Basilikum-Orangenblüten-Sirup, 3 cl Limettensaft, 12 cl Organics by Red Bull Bitter Lemon, 1 Spritzer Rhabarber Bitter.

1 cl Limoncello, 5 cl Prosecco, 1 Dose Organics by Red Bull Bitter Lemon.

4 cl Burschik’s Vermouth, 4 cl Nginious Smoked & Salted Gin, 3 cl Reduktion von Organics by Red Bull Bitter Lemon, 1/2 cl frischer Zitronensaft Espuma aus Organics by Red Bull Bitter Lemon.

Alles in ein Glas geben, umrühren (oder zehn Sekunden im Shaker mixen) und mit Organics Bitter Lemon aufgießen. Für die Deko getrocknete Grapefruitscheiben und Zitronenthymian.

Alle Zutaten mit Würfeleis in ein Weinglas füllen und mit Limette und Zitrone garnieren.

Alle Zutaten im Rührglas mit doppelt gefrosten Eiswürfeln ca. zehn Sekunden kalt rühren, in ein vorgekühltes Coupette-Glas abseihen und mit Bitter-Lemon-Espuma auffüllen. Für die Deko kandierte Zitronen-Chips.

45

46

NOT A GURU

KÖNIG DER NACHT Familie, persönliche Weiterbildung, soziales Engagement – so stellt man sich das Leben eines umtriebigen DiskothekenBetreibers eigentlich nicht vor. Auch wenn Stefan Süß eine gute Party-Nacht noch immer zu schätzen weiß, lässt er sich nicht vom vermeintlichen Glamour des Nachtgeschäfts blenden.

Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Rainer Fehringer In jungen Jahren hat das Nachtleben zweifellos seine Reize, aber wenn man einmal erwachsen ist und Familie hat, bleiben die meisten Menschen am Wochenende lieber zu Hause. Für Sie scheint das nicht zu gelten. Schließlich trifft man Sie immer noch bis in die frühen Morgenstunden im Empire?

Ich könnte es mir einfach machen und sagen, dass das halt zum Geschäft dazugehört. Aber ganz ehrlich: Es macht mir immer noch Spaß, dabei zu sein, wenn junge Leute bei mir eine gute Zeit haben. Es tut auch gut, gemeinsam mit dem Team nach einem erfolgreichen Abend das Lokal zuzusperren. Auch wenn wir – alle Lokale zusammengerechnet – mehr als 400 Mitarbeiter beschäftigen, fühlt es sich für mich immer noch wie eine große Familie an.

Aber Sie haben ja auch eine kleine Familie – sprich eine Frau und zwei kleine Kinder. Wie lässt sich das mit der Rolle des Disco-Kings vereinbaren?

Ich bin kein Disco-König, sondern sehe mich als Gastronom, dessen Geschäft zu einem Gutteil in der Nacht über die Bühne geht. Der Sonntag gehört der Familie, egal wie spät es geworden ist. Ich komme ja nicht betrunken nach Hause, also geht das schon. Ich glaube auch, dass es notwendig ist, hautnah zu erleben, wie es im eigenen Lokal läuft, und nicht nur die Umsätze mit jenen vom Vorjahr zu vergleichen. Schließlich ist das Nachtgeschäft nicht einfacher geworden. Seit wir vor knapp 20 Jahren das Empire aufgesperrt haben, hat sich vieles verändert.

Die 1990er-Jahre waren die goldenen Zeiten der Diskotheken.

Was hat sich seither geändert?

Alles! Damals gab keine Handys und kein Internet. Man ist in die Disco gegangen, um jemanden kennenzulernen oder einfach nur, um zu hören, was für eine Musik gerade angesagt ist. Heute wird das alles über das Handy erledigt. Trotzdem wollen junge Leute am Wochenende etwas erleben, aber die Ansprüche sind stark gestiegen. Heute fahren junge Leute wesentlich weitere Wege, wenn es irgendwo einen angesagten Event gibt. Wir müssen also stets auf der Höhe der Zeit sein, um den Laden voll zu bekommen. Ob es damals wirklich goldene Zeiten waren, weiß ich nicht. Natürlich haben manche Kollegen mit den ersten Großtraumdiskotheken richtig viel Geld verdient, es gab aber auch regelmäßig Pleiten, weil es auch um sehr große Investitionen gegangen ist. Wie auch immer – vergangenen Zeiten nachzuweinen habe ich nie für eine gute Strategie gehalten.

Gut, Sie leben im Hier und Jetzt. Aber wie bleiben Sie tatsächlich auf der Höhe der Zeit? Privat werden Sie ja eine andere Musik hören als die Teenager von heute?

Ich habe mich vor 20 Jahren nicht in die laufenden Playlists eingemischt und mache das heute auch nicht. Das Gleiche gilt für die Buchung von angesagten DJs, was wirklich ins Geld gehen kann. Da verlasse ich mich auf jüngere, szenekundige Mitarbeiter, die wissen, was die Kids hören wollen. Auch für die Bespielung der Social-Media-Kanäle vertraue ich auf junge Mitarbeiter, die wissen, wie das funktioniert. Die traditionelle Werbung ist aber noch nicht ganz passé. Große Plakate im öffentlichen Raum gehören immer noch dazu. Außerdem sind auch die Mitarbeiter an den Bars ganz wichtig. Wenn die gut sind und einen großen Freundeskreis haben, bringen sie ebenfalls viele Gäste ins Lokal.

47

© BEIGESTELLT

Im Empire feiern junge Menschen, um Spaß und Freude zu haben – das gilt auch für die All-together-Party (re.).

Das Nachtgeschäft ist und bleibt ein heikle Sache, weil man mit Themen wie Alkoholmissbrauch, sexuellen Übergriffen, Drogen und Gewalt zu tun hat. Kann man das durch eine strenge Einlasspolitik an der Tür in den Griff bekommen?

Wir haben – zumindest was den Dresscode betrifft – keine strenge Einlasspolitik. Wir begrüßen unsere Gäste höflich und bedanken uns bei der Verabschiedung fürs Kommen.

Wir sorgen mit Securities auch im Lokal dafür, dass sich unsere Gäste nicht nur wohl, sondern auch sicher fühlen. Mit ein bisschen Fingerspitzengefühl kann man viele Situationen entschärfen, bevor sie eskalieren. Natürlich kommt es vor, dass junge Leute zu viel trinken, aber das ist ein gesellschaftliches Problem, das man nicht an Diskotheken aufhängen kann. Das Gleiche gilt für Drogen. Wenn junge Burschen mit wenig Geld viel trinken wollen, machen sie das zumeist außerhalb, weil das doch deutlich günstiger ist. Generell würde ich sagen, dass diese Probleme eher im Abnehmen sind. Zu uns kommen praktisch alle Gäste mit dem Auto, und es ist zum Regelfall geworden, dass immer einer dabei ist, der konsequent nichts trinkt. Das war früher nicht immer so. Ich finde es schade, dass die Erwachsenen in erster Linie Probleme sehen, wenn junge Menschen am Wochenende eine Party haben. In erster Linie geht es bei uns um Spaß und Freude.

... und auch um soziale Verantwortung. Im April ist im Empire wieder eine „Alltogether-Party“ gestiegen, bei der Sie den Erlös Behinderten aus dem Bezirk Rohrbach zu Verfügung stellten. Wie sind Sie auf diese Idee gekommen?

48

»Eine Diskothek funktioniert nur dann, wenn sie voll ist« Wir machen das von Anfang an. Heuer war es bereits die 18. Auflage dieser Veranstaltung, zu der über 2.000 Gäste gekommen sind. Ich finde es extrem befriedigend, wenn man so etwas unterstützen kann. Da geht es nicht nur darum, Geld zu sammeln, sondern vor allem um eine Bewusstseinsbildung gegen soziale Ausgrenzungen. Es ist auch jedes Mal einer der lustigsten Abende des ganzen Jahres.

Es überrascht, dass Sie das Empire im Sommer fast vier Monate lang geschlossen haben. Gehen die Leute wirklich nur mehr im Winter in die Disco?

Ja, leider. In der warmen Jahreszeit gibt es an den Wochenenden einfach zu viele Alternativen, von lokalen Bezirksfesten bis hin zu den großen Musik-Festivals. Ein Diskothek wie das Empire funktioniert nur dann, wenn sie voll ist. Wenn junge Leute das Gefühl haben, bei etwas Großem dabei zu sein, spielt Geld fast keine Rolle. Aber wenn wir an zwei Donnerstagen hintereinander nur halb voll wären, hieße es rasch, „dort brauchst du nicht hingehen, dort ist nichts los“. Auch wenn wir im September in unsere 20. Saison gehen und wir wissen, was wir tun, bin ich jedes Mal aufs Neue nervös. Auch deshalb haben wir in den letzten Jahren unser „normales“ Gastronomiegeschäft mit Lokalen wie dem Pergwerk, dem Ennswerk und den beiden Rox in Linz und Graz ausgebaut. Dort geht es zwar auch immer um Musik und gute Stimmung, aber das Geschäft unterliegt nicht so starken saisonalen Schwankungen.

Face to face: Inspirierende Gespräche erzählen Lust- und Lebenswerte Geschichten

Sie arbeiten nicht nur in der Nacht. Seit ein paar Jahren halten Sie auch regelmäßig Vorträge. Wieso machen Sie das, und worum geht es dabei?

Ich beschäftige mich mit vielen Themen. Ich komme zwar kaum zum Lesen, aber weil ich viel Zeit im Auto verbringe, habe ich mir schon vor Jahren angewöhnt, beim Autofahren Audiobücher zu hören, bei denen es vor allem – aber nicht nur – um Persönlichkeitsentwicklung geht. Ich bin auch ein richtiger Fan vom Motivationscoach Tony Robbins, den ich schon zweimal live erleben konnte. Angefangen hat alles mit internen Teammeetings, weil ich die Entwicklung von Mitarbeitern als meine wichtigste Aufgabe sehe. Dann wurde ich bei einem runden Jubiläum gegen meinen Willen aufs Podium geholt, um ein bisschen etwas zu erzählen. Ich habe gemerkt, dass sich das gar nicht so schlecht anfühlt und die Gäste waren begeistert. Ich mache das seither mit großer Freude regelmäßig. Es geht dabei aber nicht um einen persönlichen Ego-trip. Sich laufend weiterzuentwickeln ist für jeden Menschen wichtig.

Ich besuche regelmäßig Fortbildungsveranstaltungen und habe dann Vortragende, die mir besonders interessant erschienen, für unsere Mitarbeiter engagiert. Irgendwann bin ich auf die Idee gekommen, die Vortragenden zu fragen, ob sie nicht noch einen zweiten, kostenfreien Vortrag für Schüler halten wollten, und die meisten haben zugesagt. Bildung und Entwicklung sind für mich ganz zentrale Werte.

Und dann gibt es ja noch ein Schulprojekt in Ruanda, bei dem Sie sich engagieren. Wie ist es dazu gekommen?

Das gehört eigentlich nicht hierher, weil es eine private Geschichte ist. Aber vielleicht will uns ja der eine oder andere Leser dabei unterstützen. Mein Freund und Geschäftspartner Andreas Leitner und ich sind gleich alt. Zu unserem 40. Geburtstag haben wir uns gefragt, was wir uns gegenseitig schenken wollen und sind drauf gekommen, dass wir eigentlich alles haben, was wir brauchen. Also haben wir beschlossen, ein Sozialprojekt zu unterstützen. Über einen Bekannten sind wir auf Traude Schröttner getroffen, die sich schon lange in Afrika sozial engagiert und uns auf ein geplantes Kindergartenprojekt in Ruanda hingewiesen hat. Wir sind zur Eröffnung hingefahren und waren in jeder Hinsicht überwältigt. Ruanda ist eines der schönsten Länder dieser Welt, gleichzeitig aber auch eines der ärmsten. Also haben wir das fortgeführt und jetzt auch den Bau einer Schule finanziert. Meine Tochter Lea hat in ihrer Schule einen Flohmarkt ins Leben gerufen, mit dem wir weitere 8.000 Euro bekommen haben. Es ist einfach wunderbar, zu beobachten, wie viel man mit relativ wenig Geld erreichen kann. Und das Beste daran ist, dass so eine Initiative auch unsere eigene Gemeinde schöner macht.

»Bildung und Entwicklung sind für mich ganz zentrale Werte«

STEFAN SÜSS LEBT IN DER NACHT Der heute 43-jährige Mühlviertler stammt aus einer Gastronomie-Familie. Seine Eltern haben ihm den ursprünglichen Berufswunsch Kindergärtner ausgeredet und ihn zum Besuch der Hotelfachschule motiviert. Nach einigen Stationen im In- und Ausland hatte er genug von der Gastronomie und machte in Wien die Ausbildung zum Sportpädagogen. Mangels Job-Perspektive nahm er mit 23 Jahren das Angebot eines Freundes, Betriebsleiter des „Happy Night“ in St. Martin im Mühlkreis zu werden, an. Nach dem Umbau zum Empire St. Martin fehlte im Sommer 2000 jedoch plötzlich Kapital, also griff Süß – gegen den Rat von Familie und Freunden – auf sein Haus, das einzige (ererbte) Kapital, zurück und beteiligte sich mit 1,8 Millionen Euro. Das Vabanque-Spiel ging auf. Somit war der Grundstein für eine erfolgreiche Karriere als Gastro-Unternehmer gelegt.

Es folgten andere Betriebe, die manchmal auch wieder geschlossen werden mussten. Im Großen und Ganzen gelang Süß und seinem Team jedoch ein konsequenter Wachstumskurs. An den Wochenenden sind heute in den Nachtleben-Lokalen insgesamt über 400 Mitarbeiter im Einsatz.

Zur Nachtleben-Gruppe zählen noch die Diskotheken Lusthouse (Haag am Hausruck), Evers (Unterwaltersdorf) und Be Happy (Oepping). Gastronomisch ist er mit den beiden Rox – Musicbar & Grill in Graz und Linz, der Jukebox (Unterwaltersdorf) sowie dem Pergwerk (in Perg) und dem Ennswerk (in Enns) engagiert.

Das Ennswerk und das Rox in Graz kamen übrigens erst heuer zur Nachtlebengruppe – die Zeichen stehen also auch hier auf Wachstum.

Das persönliche Steckenpferd von Stefan Süß heißt Persönlichkeitsentwicklung.

Das ist ihm nicht nur privat wichtig, sondern auch ein zentrales Element bei der Mitarbeiterführung. Seit ein paar Jahren hält er auch selbst regelmäßig Vorträge zu diesem Thema. Stefan Süß ist verheiratet und Vater zweier Kinder. www.nachtleben.co.at

49

© JÄGERMEISTER

BAR NEWS SHOT BEI –18 GRAD Bei Jägermeister „scharf “ wird auf Basis der Originalrezeptur diese Eigenschaft intensiviert, indem die Ingwer-Komponente und weitere scharfe botanische Rohstoffe, wie Extrakte der Citrusfrucht, neu akzentuiert werden. bauerspirits.com

wie die Wiener Backkünstlerin Sophia Stolz: eine Portion Verrücktheit, ganz viel Liebe, ein bisschen Kitsch. „Freigeist Blutorange Geist – Edition Valence“ entspringt dem künstlerischen Spirit des Kreativstudios von Markus Raffelsberger und Michael Zagorski aus Wien 7. Die bittersüße Edition ist Muse für unzählige Getränkevariationen in Bars mit Persönlichkeit.

1885.freihof.com

FRAUENHÄNDE AUF MOUNT GAY Mount Gay wird seit 1703 in der ältesten Rumdestillerie der Welt auf der Karibikinsel Barbados hergestellt. Zahlreiche Auszeichnungen belegen die Spitzenqualität des Rums. Basis für die Herstellung von Mount Gay ist Zucker. Er wird aus dem Zuckerrohr gewonnen und gilt als einer der feinsten der Welt. Der Melasse wird frisches, kristallklares Quellwasser zugesetzt. Diese Maische wird anschließend zur Gärung gebracht.

Den entstandenen Zuckerwein destilliert man danach zweifach in handgefertigten Brennblasen. Entscheidenden Einfluss auf Qualität, Geschmack, Aroma und Farbe hat die Reifung des Rums in Fässern aus weißer Kentucky-Eiche, in denen zuvor Bourbon gelagert wurde. Der Master-Blender trägt mit seiner Geduld und Expertise zur konstanten Qualität des bernsteinfarbenen Tropfens bei. Mit Trudiann Branker übernimmt nun die erste Frau das Mount-Gay-Vermächtnis aus hunderten Fässern mit reifendem Rum. Wir freuen uns auf den ersten Special Blend aus Frauenhand. topspirit.at

50

ROSALIE IN ALLER MUNDE Um einen norddeutschen Apero zu kreieren, hat die Craft-Distillery Piekfeine Brände fruchtige Erdbeeren und hocharomatische Rose mit einem Hauch Bitterorange zur leichten Spirituose veredelt. br-piekfeinebraende.de

© SILVA GMBH

© MOUNT GAY RUM

You can’t do epic sh*t with basic spirits! Aus diesem Grund wurde in der Destillerie Freihof in Lustenau mit inspirierenden Persönlichkeiten und einzigartigen Charakteren philosophiert, experimentiert, destilliert und schlussendlich die Freigeist-Edition kreiert. Genuss für ein Gefühl von Tradition und Aufbruch für die Gegen-den-Strom-Schwimmer und Andersdenker in der Gastronomie & Hotellerie. „Freigeist Inländer Rum – Edition Stolzes“ ist

© PIEKFEINE BRÄNDE

PASSION UND REVOLUTION

ICH BIN SILVA Johannes Ribeiro da Silva holte sich in der Start-up-Show „2 Minuten 2 Millionen“ gleich bei drei Juroren eine Beteiligung an seinem Unternehmen ab.

Geschmack aus Verjus, verfeinert mit Limettensirup und versetzt mit Alkohol und Quellwasser. der-silva.at

Kompatibel mit dem Nespresso® System!

Genuss ist unser Kaffee

Classic Vienna

Forte Italia

KLASSISCHE FINESSE 10 x 5,5 g | Art.Nr. 3010279

KRÄFTIGES AROMA 10 x 5,5 g | Art.Nr. 3010287

java-kaffee.at

51

GENUSSE © MEISTERFROST

KURZ NOTIERT

GÖTTLICHE PANCAKES Frisch zubereitet aus Eiern, Milch und Mehl, mit etwas Zucker und Salz, dürfen sie bei keinem Frühstück fehlen. Neben dem höheren Ei-Anteil werden sie dunkler gebacken sowie amerikanisch serviert mit Marmelade, Früchten, Zimt und Ahornsirup. meisterfrost.at

SAY GOODBYE! Sodastream macht einmal mehr auf die verheerenden Auswirkungen von Plastikflaschen auf unsere Umwelt aufmerksam und zeigt, dass sich mit einem Wassersprudler tausende Flaschen einsparen lassen. Die witzige Videokampagne mit den „Game of Thrones“-Stars Kristian Nairn, Thor Bjornsson und Hannah Waddingham soll Aufmerksamkeit schaffen.

Machen Sie mit! sodastream.at

© NANNERL

Video: https://www.youtube.com/watch?v=KUkyKtbXcCg&feature=youtu.be

KOMPLEXE SCHÄRFE Nannerl erweitert seine Dipsaucen mit der Steakhouse-Sauce: Veganer Dip mit angenehm stückiger Konsistenz und feiner Schärfe aus Pfeffer, Chili, Knoblauch und Paprika. Servierfertig, bestens zu Fleischgerichten. nannerl.at PERFEKTER SCHNITT

© WÜSTHOF

© SODASTREAM

Mit dem Steak-Set legt Wüsthof den Fleischliebhabern das richtige Messer auf den Tisch. Gutes Fleisch sollte nicht zerrissen, sondern präzise zerteilt werden, sodass es seinen vollen Geschmack entfalten kann. wuesthof.com

52

© RELAIS & CHATEAUX

ERHALT DER BIODIVERSITÄT Relais & Châteaux nutzt den Tag des Meeres der Vereinten Nationen am 8. Juni, um das Bewusstsein der Öffentlichkeit für die Überfischung gefährdeter Fischarten zu sensibilisieren. Unter dem Motto „Fish Unknown“ setzt die Vereinigung von Hotels und Spitzenrestaurants weniger bekannte Fischarten, die zwar reichlich vorhanden sind, jedoch kaum serviert werden, auf die Menüs der Mitgliedshäuser. In Deutschland und Österreich nehmen 20 Mitgliedshäuser teil: Bülow Palais, Burg Schwarzenstein, Die Sonne Frankenberg, Gut Steinbach Hotel & Chalets, Hardenberg BurgHotel, Hotel Bareiss, Hotel Dollenberg, Hotel Jagdhof Glashütte, Hotel Schloss Dürnstein, Hotel Schloss Seefels, Hotel Seesteg, Landhaus Stricker, Park-Hotel Egerner Höfe, Restaurant Lafleur, Singer Sporthotel & Spa, Taubenkobel, Tennerhof Gourmet & Spa de Charme Hotel, The Ring Hotel, Top Hotel Hochgurgl und das Weissenhaus Grand Village Resort & Spa. unworldoceansday.org; relaischateaux.com

© LUKAS LORENZ

Die „Brunner Kärntner Nudelproduktion“ und HLW Spittal an der Drau vergaben den vierten Kärntner Nudel-Award. Gesucht wurden kreative Zubereitungsvorschläge, um die Kärntner Nudel als kulinarische Botschafterin in den Speisekarten der Gastronomie zu positionieren. Gewonnen hat Michael Linde vom Braugasthof Falkenstein in Lienz. Sein Gericht Broccoli-Spargelnudel im Roggen-Malz-Mantel mit Ragout vom weißen und grünen Spargel und Pfeffererdbeere findet nun Einzug in ein weiteres Kärntner Nudel-Kochbuch. Übrigens: Vom Familienbetrieb Brunner landen täglich zirka 20.000 Stück Kärntner Nudeln auf den Tellern dieser Welt.

Qualität aus Österreich! teigtaschen.at

© WEDL HANDELSHAUS

© PHOTO BAUBRECHT

NUDEL-AWARDS 2019

ICH BIN WAS?ER Pona-Co-Gründerin Anna Abermann stellt ein neues Bio-Getränk als Durstlöscher vor. In den Millstätter Alpen trifft frisches, stilles Gebirgsquellwasser auf die Kraft von frischen Früchten, Kräutern und Wurzeln. Alle vier Sorten sind kalorienarm und kommen ohne zugesetzten Zucker oder künstliche Zusatzstoffe aus. 100 Prozent Bioqualität. Sonst nix. de.ichbinwasser.at

DIAGNOSE GRILLFIEBER Es sind nicht nur die exklusiveren Fleischsorten wie Rinderfilet oder Ribeye oder das Tomahawk-Steak vom Schwein, die als sauber parierte Stücke bei Wedl überzeugen, sondern auch die vielen Gourmet-Gewürzmischungen wie „Lion Poivre“. Bei Fisch im Ganzen empfiehlt sich Kwell-Saibling aus Tirol mit Australian Tangy-Ginger-Lime-Marinade.

Das volle Sortiment und viele weitere Tipps auf: wedl.com

53

PREMIERENFEIER

ELEGANTE VORSTADTKÜCHE Das neue Restaurant von Sören Herzig birgt viele Überraschungen. Das fängt beim Amuse Gueule an und hört beim Dessert des Sieben-Gänge-Menüs noch lange nicht auf. Kaum jemand erwartet an dieser abgelegenen Adresse ein derart bezauberndes Ambiente. Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Rainer Fehringer Viele junge Köche träumen davon, einmal ihr eigenes Restaurant zu eröffnen. Doch nur in den seltensten Fällen können sie sich einen derart luxuriösen Rahmen leisten. Wie ist es dazu gekommen?

Der Rahmen ist tatsächlich prachtvoll. Eine wohlhabende Unternehmerfamilie hat diesen wunderbaren Bau aus den 1920er-Jahren, der ursprünglich als Zweigstelle des Dorotheums gedient hatte, mit enormem finanziellem Aufwand renoviert. Sogar der Parkettboden, der sich durch das ganze Lokal zieht, ist original. Über einen gemeinsamen Freund wurde ich vor über einem Jahr eingeladen, mir die Immobilie anzuschauen. Obwohl ich an diesem Tag eigentlich schon den Pachtvertrag für ein Lokal im ersten Bezirk unterschreiben wollte, habe ich spontan zugesagt, weil man derartige Chancen im Leben nicht oft bekommt. Bei der Renovierung einer historischen Bausubstanz gibt es immer wieder Verzögerungen, aber Mitte April konnten wir schlussendlich aufsperren.

Die Räumlichkeiten wurden also vom Eigentümer und nicht von Ihnen als Pächter gestaltet. Inwiefern trägt das Lokal, das ja auch unter Ihrem Namen läuft, dennoch Ihre Handschrift?

Der Raum und die gesamte technische Infrastruktur waren schon geplant und wurden – so wie auch das restliche Haus – mit höchstem Aufwand umgesetzt.

Mir waren das Licht und die Sessel sehr wichtig. Außerdem wollte ich, seit ich von einem eigenen Lokal träume, wirklich gute Kunst zeigen, weil für mich das Ambiente total wichtig ist. Nicht nur beim Kochen bin ich detailverliebt. Geschirr, Gläser, Besteck, Servietten und vieles andere mehr sind eben keine Kleinigkeiten, sondern tragen zu einem gelungenen Abend entscheidend bei. Bei der Namensgebung haben wir nicht lange nachgedacht, schließlich hat mein Nachname gerade in Österreich einen sympathischen Beiklang. Es ist aber auch ein Signal, dass wir dieses Unternehmen mit einer langfristigen Perspektive angegangen sind.

54

Dass Sie ein großartiger Koch sind, haben Sie schon mehrfach unter Beweis gestellt. Ein eigenes Restaurant zu führen ist jedoch eine ganz andere Herausforderung, an der schon so mancher junge Koch gescheitert ist. Wie wollen Sie sicherstellen, dass Ihr Restaurant auch wirtschaftlich funktionieren wird?

Wie man mir ja anhört, stamme ich nicht aus Wien, aber ich habe mich hier verliebt und mit meiner Saskia die Frau fürs Leben gefunden. Wir wollen also gemeinsam etwas aufbauen. Dass sie zuvor bei einer Bank gearbeitet hat, ist dabei ein großer Vorteil, weil sie sich bei finanziellen und administrativen Angelegenheiten perfekt auskennt. Außerdem arbeitet sie abends auch im Service mit, sodass sie direkten Kontakt zu unseren Gästen hat und hautnah mitbekommt, wie es im Gastraum läuft. Mit Johann Artner haben wir einen jungen und doch schon sehr erfahrenen Sommelier im Team, der sich nicht nur beim Wein perfekt auskennt, sondern gemeinsam mit mir auch für die alkoholfreie Getränkebegleitung verantwortlich ist. Gastronomie ist ein Mannschaftssport. Eine große Unbekannte war das Mittagsgeschäft, weil wir nicht einschätzen konnten, wie viel Nachfrage es tatsächlich geben wird, aber bis jetzt läuft es deutlich über unseren Erwartungen.

»Kleine Details haben große Wirkung«

55

»Ein großes Menü muss für mich überraschende Momente haben« – SÖREN HERZIG –

Sören Herzig legt auf eine attraktive Präsentation seiner Kreationen großen Wert.

Für viele Fine-Dining-Restaurants ist die Gestaltung des Mittagsgeschäfts eine große Herausforderung – vor allem, wenn man nicht im Zentrum liegt.

Wie haben Sie das Mittagsgeschäft angelegt?

SÖREN HERZIG Aufgewachsen ist der gebürtige Cuxhavener in Hamburg, wo er unter anderem auch im berühmten Louis C. Jacob lernte. Über den Drei-Sterne-Koch Kevin Fehling (La Belle Epoque) kam Herzig schließlich zum Drei-Sterne-Koch Juan Amador nach Mannheim. Bei ihm schaffte er es bis zum Küchenchef und war für ihn auch in Singapur tätig. Gemeinsam mit Amador kam Herzig vor drei Jahren nach Wien und war in dessen Restaurant über ein Jahr lang als Küchenchef tätig.

In Wien fühlte er sich auf Anhieb wohl, doch nach insgesamt sechs „Amador-Jahren“ suchte er 2017 eine neue Herausforderung und übernahm die Küchenleitung des nur kurzzeitig erfolgreichen Restaurants „ai“.

Herzig fand hier auch sein privates Glück und wollte gemeinsam mit seiner Saskia in Wien ein eigenes Restaurant eröffnen. Bereits vor einem Jahr wurde die Übernahme des Restaurants in der Schanzstraße vereinbart, doch aufgrund der aufwendigen Renovierungsarbeiten verzögerte sich die Eröffnung bis zum heurigen April. So hat er im vergangenen Jahr mit verschiedenen Pop-ups und Gastauftritten sowie als Berater für die Restaurants von Martin Ho von sich reden gemacht.

RESTAURANT HERZIG: 15., Schanzstraße 14 Tel.: 0664/115 03 00 www.restaurant-herzig.at

Mittags: Di–Fr: 11.30–14 Uhr Abends: Di–Sa: ab 18.30 Uhr

56

Im Haus arbeiten 120 Leute, und auch in der Umgebung gibt es zahlreiche Büros. Das sind eigentlich ganz gute Voraussetzungen, um auch zu Mittag zu reüssieren. Gleichzeitig war klar, dass diese Gäste ganz andere Erwartungshaltungen haben. Außerdem finde ich es selbst nicht sehr befriedigend, ein großes Menü, dem ja eine gewisse innere Logik zugrunde liegt, einfach zu kürzen und billiger zu verkaufen. Also gibt es bei uns zu Mittag solche Gerichte wie Blunzenradl mit Rösterdäpfel, Würstel mit Linsen und jeden Freitag Fisch. Zu einem richtigen Hit hat sich unser Donnerstag mit Schweinsbraten mit Kraut und Knödeln entwickelt. Manchmal reicht die Warteschlange ums Eck. Alternativ gibt es immer auch ein vegetarisches Gericht – zumeist Pasta oder Risotto.

À -la-carte-Gerichte bieten Sie gar nicht an?

Nein – weder mittags noch abends. Wir wollen wirklich gutes Essen zu einem vernünftigen Preis bieten. Mit zusätzlichen À-la-carte-Gerichten würde sich das nicht rechnen.

Unsere Mittagsgerichte kosten zwischen neun und 13 Euro plus Suppe oder Salat um drei Uhr. Das ist sehr fair kalkuliert, aber doch so viel, dass es sich lohnt. Wir können und wollen auch nicht das Mittagsgeschäft mit dem Abend subventionieren. Zu Mittag gibt es auch keine Stoffservietten, wir verwenden sogar andere Stühle, damit klar ersichtlich ist, dass es sich wirklich um etwas anderes handelt. Wenn man von Anfang an eine klare Linie verfolgt und diese auch konsequent kommuniziert, verstehen das die Gäste schon. Man könnte sagen, dass es sich um zwei unterschiedliche Restaurants handelt, die nur zufälligerweise von der gleichen Mannschaft am gleichen Ort bespielt werden.

Auch abends gibt es kaum Wahlmöglichkeiten. Sie bieten lediglich ein siebengängiges Menü an, zu dem es – bei rechtzeitiger Ankündigung – eine vegetarische Alternative gibt. Haben da nicht Gäste mit weniger Hunger oder bestimmten Abneigungen ein Problem?

Ganz ehrlich: Wenn man versucht, es allen recht zu machen, macht man es niemandem recht. Wir arbeiten praktisch ausschließlich mit Reservierung, weil wir in dieser Lage ja keine Laufkundschaft haben. Wenn uns jemand bei der Reservierung auf Allergien oder bestimmte Abneigungen hinweist, berücksichtigen wir das gerne, und im Rahmen unserer Möglichkeiten bemühen wir uns auch kurzfristig um Alternativen. Aber ich habe schon den Ehrgeiz, dass die Gäste zu uns kommen, um sich von mir überraschen zu lassen. Ich gebe mir größte Mühe, ein Menü zu komponieren, das in sich stimmig ist und auch in seiner Abfolge Sinn macht. Wir wollen unseren Gästen kulinarische Unterhaltung auf höchstem Niveau bieten, und das ließe sich mit einem zusätzlichen À-la-carte-

EIN STEIRISCHES FA M I L I E N U N T E R N E H M E N

Geschäft nicht umsetzen. Es ist aber auch eine Frage der Kalkulation und der Qualität. Lebensmittel wegzuwerfen, weil die Gäste anders bestellen, als wir eingekauft haben, ist nicht mein Ding, wäre bei einer breiten Karte aber unvermeidlich.

Apropos Einkauf: Auch in vielen Wiener Top-Restaurants ist Regionalität bei den Produkten zu einem riesigen Thema geworden. Sie haben sich jedoch mit einer internationalen Küchenlinie einen Namen gemacht. Wie würden Sie Ihre Küchenlinie umschreiben, und mit welchen Produkten arbeiten Sie jetzt?

Ich habe die letzten Jahre ausschließlich in Spitzenrestaurants gearbeitet und habe den Ehrgeiz, auch mit dem eigenen Restaurant ganz vorne mitzuspielen. Ich will meine Gäste überraschen und Gerichte bieten, die es woanders nicht gibt.

Damit das gelingt, ist es notwendig, absolut präzise zu arbeiten. Für mich geht Qualität stets vor Herkunft. Bei saisonalen Produkten, wo es um absolute Frische geht, führt kein Weg an lokalen Produzenten vorbei. Aber bei Lamm, Kalb oder Geflügel kommt halt nichts an französische Top-Produzenten heran. Ich koche auch sehr gerne mit Meeresfisch. Über Eishken bekommen wir frischen Fisch in Top-Qualität.

Wir überlegen uns sehr genau, was wir wo einkaufen.

Gleichzeitig verändern sich Ernährungsgewohnheiten und das politische Bewusstsein. Spielt das in der Luxusgastronomie wirklich keine Rolle?

Natürlich tut sie das. Vor zwanzig Jahren gab es praktisch nirgends ein vegetarisches Menü, und wenn jemand in einem Top-Restaurant keinen Wein trinken wollte, hatte er oft nur die Wahl zwischen Wasser und Softdrinks. Viele Dinge sind in Bewegung. Ein möglichst schonender Umgang mit Ressourcen ist mir total wichtig. Ich hasse nichts mehr, als verdorbene Lebensmittel wegzuwerfen. Die Geiz-ist-geilMentalität gibt es leider auch bei Lebensmitteln. Das hat dazu geführt, dass wir in Europa tonnenweise Billighühner aus Übersee konsumieren, nur weil es billiger ist. Als Koch bin ich mir meiner Verantwortung durchaus bewusst; aber deshalb kein Geflügel aus der Bresse zu kaufen fände ich absurd.

pancakes die neuen pancakes von meisterhand

Herrlich fluffig perfekt für jedes Frühstück.

Ob mit Marmelade, Honig, Beeren oder Schokosauce - es gibt viele Möglichkeiten, die neuen Pancakes zu genießen.

Meisterfrostprodukte erhältlich im Tiefkühl-Fachgroßhandel verkauf@meisterfrost.at

w w w. m e i s t e r f r o s t . a t

57

RIND MIT BISS

DIE PURE LUST AM ROHEN FLEISCH Vom Landgasthaus bis zum Gourmettempel findet sich das Beef Tatar in unzähligen Abwandlungen auf der Karte.

Doch was ist das Geheimnis seiner Popularität? Und warum hat sich dieser Klassiker der französischen Küche bei uns von der Hauptspeise zur Vorspeise gewandelt? Text: Michael Pech

58

»Die Gier nach rohem Fleisch ist heute zwar nicht mehr so extrem, aber von der Karte nehmen würde ich es nie« – MIKE NÄHRER –

E

ines der beliebtesten Beef-Tatar-Rezepte Österreichs entstand zu Beginn der 2000er-Jahre an einer prominenten Adresse. Christian Petz hatte aus dem Restaurant Meinl am Graben eine angesagte Destination für Feinschmecker gemacht. Gault&Millau kürte Petz im Jahr 2002 zum „Koch des Jahres“ und adelte das Haus mit drei Hauben und 18 Punkten. Doch neben den vielgängigen Gourmet-Menüs, für die Petz ausgezeichnet wurde, war der Meinl am Graben auch stets ein Ort, an dem Gäste zu Mittag und am Nachmittag nur „eine feine Kleinigkeit“ essen wollten. „Ich habe damals als Gardemanger täglich Hunderte von Austern geöffnet und kiloweise Beef Tatar angerichtet“, erinnert sich an diese Zeit Mike Nährer – der heute sein eigenes Restaurant, das „Gasthaus Nährer“ in Rassing nahe St. Pölten, führt.

Ein Trend wird zum Klassiker Fein geschnitten war das rohe Fleisch mit den unterschiedlichen Zutaten damals nicht nur im Meinl in aller Munde. „Die Leute konnten gar nicht genug davon bekommen. Sie bestellten es mit Toast, auf Baguette oder Schwarzbrot, mit und ohne Zwiebelringerl, mit Ketchup oder einfach komplett natur, also nur mit Olivenöl und Salz.“ Der junge Nährer an der unverdächtigen Küchenposition im Schatten des gefeierten Petz perfektionierte das Rezept in jenen ungestümen Tagen der Fleischeslust: eine Komponente das geschnittene Rind, mal Filet, mal Beiried. Die andere Komponente Essiggurkel, Schalotten, Kapern, Sardellenpaste, Pfeffer, Salz und Öl sowie Ketchup und Senf. „Jedoch kein Eidotter“, betont Nährer. „Auch wenn die Salmonellengefahr gering ist, man ist einfach auf der sicheren Seite, wenn der Dotter weggelassen wird.“ Rezeptiert ist das Meinl-Tatar übrigens auf das Gramm genau, zigtausende Male erprobt, vom Chef abgesegnet und hoch-

gelobt von allen Gästen im Meinl am Graben als das „beste Beef Tatar im ganzen Land“. Es ist jenes Rezept, das in den Küchen der österreichischen Gastronomie heute als Standard gilt, hinausgetragen von den zahllosen Petz-Schülern. Die Etablierung des Beef Tatars als edle Vorspeise begann jedoch deutlich früher. Bereits im 1993 erschienen Kochbuchklassiker „Die gute Küche“ von Ewald Plachutta und Christoph Wagner findet sich ein Beef-Tatar-Rezept, das zusätzlich zu den zuvor erwähnten Zutaten ganz klassisch Eidotter sowie Petersilie, Paprikapulver, Sardellenpaste sowie einen Schuss Cognac und Tabascosauce vorsah. Serviert wird es in den Plachutta-Betrieben traditionellerweise als Vorspeise mit Toast und Butter, wobei man die Wahl zwischen mild und scharf hat. Auch Mike Nährer hat „sein“ Beef Tatar natürlich noch auf der Karte. „Die Gier der damaligen Zeit nach rohem Fleisch ist heute zwar nicht mehr so extrem, aber von der Karte nehmen könnte ich es nie. Manche Gäste kommen ausschließlich wegen des Beef Tatars zu uns.“

Aus dem Westen, nicht aus dem Osten Seinen Ursprung hat das Beef Tatar – wie könnte es auch anders sein – in Frankreich. Meisterkoch Auguste Escoffier werkte zwischen 1898 und 1920 als Küchendirektor im Pariser Ritz an der Place Vendôme sowie im Ritz London. Sein 1903 veröffentlichtes Kochbuch „Le Guide Culinaire“ wurde zur Grundlage der Kochkunst des 20. Jahrhunderts. Unter den etwa 5000 Rezepten im mehr als 900 Seiten dicken Wälzer findet sich auch ein Gericht mit dem Namen „Beefsteak à l’Américaine“. Für das Rezept, das dem heutigen Beef Tatar sehr ähnlich ist, wird ein Lendenbeefsteak genommen, von Sehnen und Fett befreit und fein gehackt, in der Mitte ein

59

© MARKUS GMEINER

Im Traditionsbistro Les Brigittines in Brüssel wird das Beef Tatar von Dirk Myny nur mit Sojasauce und frischem Koriander gereicht.

Eigelb eingesetzt und mit Kapern und Petersilie drapiert.

Rindfleisch roh zu genießen wurde durch die eben erst erfundene Kühltechnik möglich und in Frankreich und England zunehmend populär. Bis heute bezeichnet man ein innen noch blutiges Steak als „englisch“ gebraten. Es komplett roh zu genießen, ist in gewisser Weise die ultimative Ausprägung dieser Vorliebe. Traditionellerweise findet man Beef Tatar (Steak Tatar, Tatar de Boeuf) in Frankreich unter den Hauptspeisen. Es wird zumeist mit Salat und/oder Pommes frites serviert. Beim Abschmecken verfolgen viele französische Restaurants und Bistros eine individuelle Note, die jedoch niemals den Eigengeschmack des Fleisches überdecken soll und mitunter auch auf die Beigabe des Eidotters verzichtet. So wird etwa im wundervollen Traditionsbistro Les Brigittines in Brüssel das von Hand geschnittene Rindfleisch aus Galizien nur mit Sojasauce und frischem Koriander gewürzt.

Wann sich der Name „Tatar“ für Escoffiers „l’Americaine“ eingebürgert hat, ist nicht mehr exakt festzustellen. Die vielfach verbreitete Legende, dass einst die Tataren rohes Rinderfleisch unter dem Sattel mürbe geritten hätten und das Gericht eigentlich aus dem Osten Europas käme und von dort seinen jahrhundertealten Namen hätte, scheint jedoch unglaubwürdig. Wahrscheinlicher ist, dass es in Frankreich anfänglich mit einer Sauce Tatare serviert wurde und diese dann auf das Gericht abgefärbt hat.

60

»Das Geheimnis des Gerichts ist die Harmonie des Fleisches mit einer Komponente voller Power« – J A M E S B A R O N / H OT E L TA N N E N H O F –

Eigengeschmack und Biss entscheiden Beef Tatar stellt in seinen zahlreichen Abwandlungen den kleinsten gemeinsamen Nenner eines vielseitigen kulinarischen Verständnisses dar. Ein Gericht banal und gleichsam großartig, fast jeder hat es schon einmal gegessen, und auf fast allen Karten ist es fixer Bestandteil – vom Beisl bis zum Haubenladen, vom Gasthaus bis zur Sternenbude. „Und das hat seinen guten Grund“, sagt James Baron, Küchenchef im Fünf-Sterne-Hotel Tannenhof in St. Anton am Arlberg und einer der Shootingstars der heimischen Gourmetszene. „Das Geheimnis des Gerichts ist nämlich die Harmonie des Fleisches mit einer Komponente voller Power. Im Einfachen sind das eben Senf oder Ketchup. Man kann das Ganze aber natürlich um einiges spannender anlegen.“ Im Tannenhof ist das Beef Tatar gern gesehener Stammgast im Repertoire, jedoch immer anders serviert, und stets ist es die kraftvolle Komponente, die den Reiz ausmacht. Einmal mit Blauschimmelkäse überdeckt mit einer dünnen Scheibe Sauerteigtoast, Knochenmark und frischen Beeren, das andere Mal mit Kornelkirschen, Rauchsalz und Rauchöl oder einfach „nur“ mit Rotkraut-Espuma – immer jedoch eine Freude für den Gaumen. Konsequenterweise kommt das Beef Tatar im Tannenhof jedoch am Ende der pikanten Gänge und nicht als Vorspeise zum Einsatz. Das macht kulinarisch absolut Sinn, denn so wie beim herkömmlichen Steak

© WERNER KRUG

BURGERMEISTER

DREI NEUE PREMIUMSAUCEN FÜR BURGER & CO

So wird der Burger zum Meisterburger. Drei neue

»Das Fleisch muss eine gewisse Reife haben« – OLIVER SCHEIBELAUER / AUMAERK –

Saucen für Burger, als Grill-Dip oder für Sandwich & Co. Ohne zugesetzte Geschmacksverstärker und auch für vegetarische Burgervariationen geeignet.

RED CHILI passt dazu am besten ein kräftiger Rotwein. So reizvoll Beef Tatar als Zwischengericht auch sein mag, als Vorspeise eines Menüs eignet es sich nur bedingt. Und doch ist es im deutschsprachigen Raum vor allem in dieser Rolle geschätzt. Die Portionsgröße liegt zumeist um die 80 Gramm, in mehrgängigen Menüs zwischen 20 und 30 Gramm. Viel Freude macht das Gericht den Gastronomen wohl auch wegen seiner erfreulichen Kalkulation.

Vollwürziges Grundaroma mit feuriger Chilinote und feiner Säure, leichte Süße bildet den attraktiven Gegenpol zur deutlichen Chilischärfe.

Es muss nicht immer Beef sein

FRUITY PAPRIKA

Entscheidend ist natürlich die Frage, welcher Teil des Rinds sich am besten eignet. Und muss es immer Rind sein? Antworten auf diese Fragen liefert unter anderem die Wiener Fleischmanufaktur Aumaerk. „Es muss nicht immer das Filet sein“, erklärt Oliver Scheiblauer. Der gelernte Koch, der in jungen Jahren an der Seite von Wolfgang Puck bei der Verleihung der Oscars den Hollywoodstars auch Beef Tatar auftischte, hat die Veredelung von Fleisch zum erfolgreichen Geschäftsmodell gemacht. „Wichtig für Beef Tatar ist eine gewisse Reife, die das Fleisch haben sollte“, sagt er. Abhängig von der Rasse und die beste Qualität vorausgesetzt, sollte das Fleisch mindestens 20 Tage abgehangen sein. „Rücken funktioniert genauso gut wie Weißes Scherzel, Steakhüfte oder Bürgermeisterstück.“ Im Tannenhof wiederum schwört Küchenchef James Baron auf Wagyu-Beef, das er im Ganzen von einem Bauern aus Flirsch nahe Landeck bezieht. „Huft sorgt übrigens für den besten Geschmack beim Beef Tatar“, sagt Baron. „Das hat mit der Textur zu tun, der Biss beim Huft ist einfach besser.“

Fruchtiger Paprika mit rundem Tomatengeschmack und leichter Zwiebelnote zu einem feinwürzigen Geschmacksbild kombiniert.

SWEET MUSTARD BBQ

NEU!

NEU!

NEU!

Edelwürzige Senfnote mit karamelliger Süße und einer BBQ-typischen, feinen Rauchnote, abgerundet mit einem leichten Pfefferton.

RAPS GmbH Gewürzwerk | Handelsstraße10 | 5162 Obertrum 61 Tel. +43 6219 7557-0 | www.raps.at | gastronomie@raps.at

Make your

Steak

© ROGERIO GOMES

perfect!

»Wenn man Schweine ordentlich züchtet, das Fleisch vor dem Verzehr untersucht, spricht nichts gegen Schweinstatar« – J E F F E R S O N R U E D A / C A S A D O P O R C O, S Ã O PA U L O –

Und es muss auch nicht zwingend Rind sein, meint Scheiblauer. „Reh und Hirsch eignen sich auch. Kalbfleisch ist etwas heller und zarter, schmeckt aber ebenfalls hervorragend.“ Etwas herausfordernder für den Koch wie auch für den Esser ist Lammfleisch. „Das Fett des Lammes ist galliger im Vergleich zum Rind. Das kann vor allem für das Mundgefühl schwierig werden“, meint Nährer. In jedem Fall sollte man das Beef Tatar nicht allzu kalt servieren.

Geschmack entsteht im Kopf Neu im Sortiment: Die servierfertige Dipsauce Steakhouse mit Tomate, Paprika, feurigen Chilis und einer feinen Knoblauchnote.

Genuss made in Austria Nannerl GmbH & Co KG 5102 Anthering bei Salzburg Tel. + 43 / (0) 662 / 66 10 46 - 0 62 www.nannerl.at

Schweinefleisch roh zu essen, stößt bei vielen Genießern intuitiv auf Ablehnung.

Entsprechend selten findet man es in der heimischen Gastronomie. In Norddeutschland serviert man es manchmal in rustikaler Ausprägung als marinierten Hack auf dunklem Brot. Handelt es sich um die bei uns typischen Turbo-Schweine aus industrieller Zucht, ist es auch wenig verlockend, so ein Filet roh zu genießen. Jahrzehntelang wurde von Experten und Behörden sogar ausdrücklich dazu geraten, Schweinefleisch immer durchzubraten, um eventuelle Bandwürmer, die vor allem für schwangere Frauen lebensgefährlich sein können, abzutöten. Doch in ganz Europa werden seit jeher strenge Kontrollen durchgeführt, sodass man seit Jahren von keinem einzigen Krankheitsfall weiß, obwohl es in guten Restaurants mittlerweile zum guten Ton gehört, auch Schweinsfilets nicht mehr durchzubraten.

Jefferson Rueda vom Casa do Porco in São Paulo hat ganz bewusst auch ein Schweins-Tatar in sein Menü eingebaut, wohlwissend, dass dieses bei manchen Gästen auf Ablehnung stößt. „Seit Jahrzehnten gibt es in der westlichen Welt einen Propagandafeldzug gegen das angeblich so gefährliche Schweinefleisch. Wenn man die Tiere ordentlich züchtet und das Fleisch vor dem Verzehr untersucht, spricht überhaupt nichts dagegen“, erklärt Rueda. Prinzipiell wären auch die Edelteile vom Pferd perfekt für den puren Genuss geeignet, nur ist die Popularität von Pferdefleisch in unseren Breiten generell sehr gering.

»Das Fleisch keinesfalls durch den Fleischwolf ziehen, sondern mit dem Messer fein hacken« – V L AT K A B I J E L A C / B E E F & G L O RY –

Roher Fisch und edles Gemüse Längst etabliert auf den Speisekarten haben sich auch Tatar-Gerichte mit rohem Fisch, das berühmteste stammt wohl aus der peruanischen Küche und nennt sich Ceviche – unterschiedliche Sorten rohen, kleingeschnittenen Fisches, der mit einem Sud aus Limettensaft, Salz und Chilis mariniert wird. Dazu kommen roter Zwiebel und scharfe Paprika. Aber auch Lachs und Thunfisch werden gerne als Tatar „veredelt“. Ähnlich wie beim Fleisch ist hierbei die Qualität des Grundprodukts entscheidend. Handelt es sich um frische Top-Ware, reichen ein paar Aromen, um dem Eigengeschmack zu betonen. Ist die Qualität nicht ganz top, wird das Ganze oft mit einer Extradosis Gewürze überlagert.

Selbst vegan ist Tatar ein Renner. Im Bistro 151er in Klagenfurt zum Beispiel serviert man neben der Fleischvariante auch ein Tatar komplett ohne Tierisches, dafür mit Roten Rüben, Pilzen und Paprika. Im Eleven Madison Park in New York – 2017 die Nummer eins der World’s 50 Best Restaurants, aktuell an vierter Position – steht bei Küchenchef Daniel Humm etwa die Karotte im Mittelpunkt des Tatar-Geschehens – gegart und zerhackt, serviert auf einem Holzbrett. Dazu zwei Fläschchen, gefüllt mit Senföl und scharfer Karottenvinaigrette, sowie neun kleinen Schalen jeweils mit eingelegtem Wachteleigelb, Apfelsenf, Schnittlauch, Broccoliblüten, Räuchermakrele, gepickeltem Apfel, Sonnenblumenkernen, Meerrettich, Meersalz aus Amagansett und Senfsamen. Zusammengemischt von Meisterhand entsteht so ein komplexes Gericht, das in Erinnerung bleibt und ein Beweis dafür ist, welchen kreativen Spielraum Tatar-Gerichte eröffnen können.

Toni Kaiser Süße Knödel

aus flaumigem Topfenteig www.frisch-frost.at

63

»In einem Punkt sind sich alle Köche einig: Beef Tatar muss frisch zubereitet werden«

Womit wir nun bei der wohl puristischsten Version des Beef Tatars angekommen wären: Carne cruda. Das Rezept hat seinen Ursprung im Piemont und setzt sich zusammen aus gehacktem rohem Kalbsfleisch mit Zitronensaft, Salz und etwas Olivenöl. Herrlich unverfälscht, dazu passen traditionell frische weiße Trüffel.

Frisch gehackt ist halb gewonnen Egal, welche Variante man nun bevorzugt, in einem Punkt sind sich alle Köche einig: Beef Tatar muss frisch zubereitet werden. „Fein gehackt mit dem Messer und keinesfalls durch den Fleischwolf gezogen“, ergänzt Vlatka Bijelac, Chefin im Wiener Steak-Palast „beef & glory“.

Hier werden ausschließlich Filets aus Brasilien verarbeitet, mal klassisch mit Eidotterschaum, Butter und getoastetem Weißbrot, mal etwas ausgefallener mit Saurer Zunge, Salsa Verde und Rosmarin-Foccacia. Geschnitten wird das Fleisch zuerst in Scheiben quer zur Faser, dann in Streifen und schließlich in feine Würfel. Faschieren ist zumindest in der Top-Gastronomie ein No-Go. „Wenn das Fleisch die Konsistenz einer Pastete bekommt, dann wird das leider nichts mehr“, sagt Nährer. Doch wenn sich Gäste bei der Bestellung von Beef Tatar eine cremige Pastete als Brotaufstrich für wenig Geld erwarten, bekommen sie zumeist genau das: eine rote Creme mit deutlichem Paprika- und Ketch-up-Aroma.

Wie bei den meisten Luxusgerichten – und als solches muss man ein edles Stück vom Rind ja stets bezeichnen – kommt es auf die Qualität des Ausgangsprodukts an.

Echte Genießer wissen das und sind natürlich bereit, einen entsprechend hohen Preis zu zahlen. Ein wirklich gutes Beef Tatar kann – genauso wie ein feines Steak – einfach nicht billig sein. Gleichzeitig ruft die Popularität des Beef Tatars aber auch Gastronomen auf den Plan, die das Image des Gerichts ausnutzen, um mit mittelmäßigem Fleisch ordentlich Profit zu machen. Immer wieder sieht man bei einem Blick hinter die Küchentür, dass Beef Tatar schon am Vormittag in großer Menge vorbe-

64

Beef Tatar Barcelona: witzige Präsentation im Restaurant Suculent

reitet wird und dank Zugabe von roter Lebensmittelfarbe optisch attraktiv bleibt. Natürlich wird das günstig erstandene Rindfleisch faschiert und intensiv gewürzt, um einen eventuell vorhandenen Eigengeschmack des Fleisches zu übertünchen. Rein rechtlich bewegen sich solche Scharlatane auf der sicheren Seite, solange das Fleisch vom Rind stammt und den hygienischen Mindeststandards genügt – ein kulinarisches Vergnügen sind derartige Tatars natürlich nicht. Es ist wie beim regulären Steak, das ja auch nicht mehr bedeutet, als dass es sich um gebratenes Rindfleisch handelt.

Mehr noch als andere Gerichte ist Beef Tatar eben eine Vertrauensfrage.

Es hat schon einen Sinn gehabt, dass man früher dieses exklusive Gericht vor den Augen des Gastes am Tisch zubereitet hat.

ADRESSEN GASTHAUS NÄHRER Hubertusstraße 2 3141 Rassing

gasthaus-naehrer.com

A CASA DO PORCO BAR R.Araújo, 124 São Paulo, Brasilien

acasadoporco.com.br

HOTEL TANNENHOFRESTAURANT Nassereinerstraße 98 6580 St. Anton am Arlberg hoteltannenhof.net

BEEF & GLORY STEAKLOKAL Florianigasse 35, 1080 Wien beefandglory.at

LES BRIGITTINES Place de la Chapelle 5 Brüssel, Belgien lesbrigittines.com

SUCULENT Ramba del raval 45 Barcelona, Spanien suculent.com

100 % Power.

100 % Präzision.

Das VarioCookingCenter® – die Neuerfindung des Kochens mit Kontakthitze.

Erleben Sie, wie geballte Kra� mit höchster Präzision punktgenau auf Ihre Wünsche reagiert.

Kochen. Braten. Frittieren.

Bis zu 4-mal schneller bei 40 % weniger Stromverbrauch*.

Gleich anmelden und live erleben: * rational-online.com

65

INDUKTION / GAS / ELEKTRO

TANZ DER MOLEKÜLE Kochen ist eine Wissenschaft für sich – jede Küche ist ein Labor, in dem Physik und Chemie die Grundlagen für Gaumenfreuden sind. Denn Moleküle werden beim Kochen in Bewegung versetzt. So entstehen in den Töpfen die kleinen Wunder, die uns so faszinieren. Die Energie dafür kommt vom Herd. © INDUCS AG

Text: Peter Eder // Expertise: Werner F. Redolfi, Küchenplaner

Induktion (lateinisch inducere: „hineinführen“) 66

Der Auftischgriller ist perfekt abgeschirmt

Schaubild aus dem Wamsler-Katalog 1927 / Die elegant umrahmte Beschreibung oben gibt über die Eckdaten des Holzherdes Auskunft: „Größe des Herdes 6,65 x 2,45 16m2 / Gesamtgewicht 10.000 kg / Gewicht Kochplatten 4.000 kg / Wärmeschrank für 2.400 Teller / Spiessbratmaschine für 30 Hühner / Fleisch und Wurstkessel 500 Liter / Wasserheizung für 2.000 Liter“

W

ie man gart, ist letztendlich eine Glaubensfrage. Ob man induziert, Gas gibt oder dem klassischen Elektroherd den Vorzug gibt – jede Garmethode hat Vor- und Nachteile. Was für die einen gar nicht geht, ist für andere das Nonplusultra. Die ursprünglichste Methode, mit Holz zu feuern, ist in einer modernen Profiküche möglich, aber umständlich und kommt deswegen hier nicht vor. Da aber Hermann Tschiggs (Geschäftsführer der Firma Wamsler) Expertise in diesen Artikel einfloss, muss kurz auf die Wamsler-Vergangenheit hingewiesen werden. Die reicht weit zurück (1875) und ist mit viel Erfahrung verbunden. Das Wamsler-Referenzbuch von 1927 beginnt mit den Worten „Beachtenswerte Lieferungen“ der Wamslerwerke (Herdfabrik, Emaillierwerk, Eisengießerei und Ofenfabrik). An erster Stelle steht folgende Referenz: S. Majestät weiland König Ludwig III. von Bayern. Noch bemerkenswerter ist der Referenzkunde Muk Röhrl, der heute in elfter Generation in Eilsbrunn, Deutschland, das älteste Wirtshaus der Welt betreibt – seit 1929 wird auf einem Wamslerholzherd gekocht. Das hat Röhrl einen Eintrag ins Guinness-Buch der Rekorde eingebracht. Wamsler war damals schon 52 Jahre alt und feiert in sechs Jahren, vermutlich mit Röhrl, sein 150-jähriges Firmenjubiläum.

SERVICE-HOTLINE

Heute wird offenes Feuer mit Gas gegeben. Die Vorteile der stufenlosen Temperaturregelung sowie die „lebendige warme“ Hitze sind jene Gründe, die Dr. Andrea Scholdan, Betreiberin von Suppito im 6. Wiener Gemeindebezirk, überzeugt haben. Sie hat die Schulmedizin schon lange an den Nagel gehängt und macht jetzt mit Suppen gesund. Der Herd in ihrer offenen Küche ist ein Gasherd von Wamsler.

Bei Gas entsteht die Hitze direkt am Topf, sie lässt sich stufenlos und schnell regulieren. Je höher man stellt, desto mehr Fläche wird von der Flamme erfasst. Ist die Flamme aus, ist auch die Hitze weg. Kochen mit Gas muss man können. Niedrige Temperaturen sind kaum zu erreichen. Butter oder Schokolade zu schmelzen klappt nur im Wasserbad. Das offene Feuer verbraucht Sauerstoff und gibt Kohlendioxid ab, der Raum braucht also eine Lüftung. Meist, so erklärt Werner

+43 2754 7002 an 365 Tagen, rund um die Uhr

Grossküchentechnik Austria GmbH 3382 Loosdorf, Krefftstraße 1, +43 2754 7001 1230 Wien, Kolbegasse 66, +43 1 587 83 54 office@gt-austria.com

www.gt-austria.com

www.gastrototal.com

67

© PETER EDER

»Würde man heute Gas neu einführen wollen, würde es vermutlich gar nicht mehr erlaubt werden«

© ROLAND UNGER

Werner Redolfi im Gespräch mit Dr. Andrea Scholdan

– WERNER REDOLFI –

© PETER EDER

E-Herd mit „blinder“ Ceranglasplatte

Redolfi, ist diese zu klein dimensioniert. Abgesehen davon heizen Gasherde genauso wie E-Herde den Raum auf. Die hohen Temperaturen verringern die Arbeitsleistung.

Dazu kommt, dass der Gasherd schwierig sauber zu halten ist. Die Reinigung der Kochstelle ist in der Regel mit mehr Arbeit verbunden, ein wichtiger Kostenfaktor in der Profiküche. „Würde man heute Gas neu einführen wollen, würde es vermutlich gar nicht mehr erlaubt werden. Man kann sich am offenen Feuer die Finger verbrennen“, scherzt Werner Redolfi.

Der klassische E-Herd hat eigentlich ausgedient, zu langsam, zu viel Stromverbrauch, zu hohe Raumtemperatur. Entweder wird eine Stahlplatte verbaut oder eine Ceranglasplatte, wobei diese schwer zu reinigen ist und mit der Zeit „blind“ wird. Das ist nicht nur ein optischer Nachteil , sondern sie leitet so auch weniger Hitze weiter, ein Austausch ist dann notwendig.

EMPFEHLUNGEN IM UMGANG MIT INDUKTION Abstand halten – 15 bis 20 Zentimeter zum Kochfeld.

Ferromagnetisches Kochgeschirr mit ebenem Boden (Induktionskochtopf).

Kochgeschirr im Größenverhältnis passend zur Kochzone möglichst zentriert positionieren.

Nichtmetallische Koch-Utensilien verwenden, z. B. Kochlöffel aus Holz oder Kunststoff.

68

Die jüngste Garmethode ist die Induktion. Seit ca. 40 Jahren kommt sie in Profiküchen zum Einsatz. Obwohl sich die Wissenschaft schon lange mit Induktion „spielt“ (1831 Michael Faraday), sind die Bauteile dafür erst spät so kostengünstig geworden, dass sich damit profitabel kochen lässt. Strom, Spule, Magnet – und schon geht es los mit Elektromotoren, Generatoren, Transformatoren: lauter wissenschaftliches Zeugs, wer versteht schon, was da genau passiert. Hauptsache, es funktioniert. Man sollte aber wissen, dass es bei jeder Form von Elektrizität auch zu Strahlung kommt, die um das Magnetfeld herum entsteht. Das ist beim Fön genauso wie bei der Bohrmaschine. Auch bei der Induktion ist die elektromagnetische Strahlung nicht unerheblich, weil man ihr im Profibereich lange ausgesetzt ist. Keiner weiß aber genau, was das für unsere Gesundheit wirklich bedeutet – Langzeitstudien fehlen. Entsprechende Vorschriften für den Umgang mit Induktion gibt es aber. Jugendliche und Schwangere sind zu schützen. Aber dazu später.

Wie funktioniert Induktion?

Das elektrische Wechselfeld erzeugt Wirbelströme im Topf – die PLatte bleibt kühl.

© PETER EDER

Induktion funktioniert so: Ein magnetisches Wechselfeld wirkt durch eine isolierende, kalte Platte. Es „induziert“ im Boden des Kochtopfes (mit Eisenkern) Wirbelströme, die Energie in Wärme umwandeln. Das ist super energieeffizient, da wie erwähnt die Platte, meist Glaskeramik, relativ kalt bleibt. (Diese erwärmt sich nur durch den heißen Topfboden, der seine Wärmeenergie natürlich auch nach unten abstrahlt.)

Unter der Platte befindet sich eine durch Hochfrequenzstrom gespeiste Spule, die ein magnetisches Wechselfeld erzeugt. Das bedeutet: Der Induktionsherd ist nur mit den darauf befindlichen Töpfen zu verstehen. Der Topf muss einen Eisenkern haben und auf die kW des Herdes abgestimmt sein, um optimal zu funktionieren. Ist die Herd-Ausgangsleistung z. B. 5 kW, muss der Kochtopf auch für 5 kW geeignet sein. Klare Empfehlungen für einen Topf-Hersteller kann man leider nicht abgeben. In China oder Indien produzierte Ware unterliegt zu hohen Qualitätsschwankungen. So empfiehlt Clemens Riesch, Firma Inducs, Induktionstöpfe mit dem Wasserkochtest zu prüfen. Kocht Wasser in 1,5 Minuten bei 5 kW Leistung, ist der Topf zu empfehlen – alles über diesem Wert ist wenig geeignet.

»Für mich kommt nur Induktion in Frage« – D O M I N I K S TO L Z E R / C H E F I M S A C H E R W I E N –

Induktionstechnik seit über 20 Jahren

Scharf betrachtet gibt es nur wenige Herde die all dies erfüllen: optimale Induktionstechnik höchste Hygieneansprüche Geräte verschweißt eingebaut Wamsler hat die Lösung

www.wamsler-original.de

Konformitätserklärung für Elektrosmog bzw. Magnetfeldbelastung Flächendeckende Nutzung auch mit überstehendem Kochgeschirr E-Controll-Management garantiert Einhaltung der Energiespitzenwerte 69

»Die Topgastronomie steigt zwar immer mehr auf Induktion um, aber in alten Gebäuden ist die Stromleistung oft zu gering, also muss auf Gas ausgewichen werden« © INDUCS AG

– V E L I M I R S E V E R / G TA –

Heikle Saucen können direkt am Induktionsherd stehen – es ist kein Wasserbad nötig.

Vor- und Nachteile der „neuen Technik“

Mit der Firma Inducs ist sogar InduktionsKochen im Wok möglich – die nötige Energieversorgung schafft nicht jeder.

INDUKTION VORTEILE: • sehr geringe Erwärmung der Kochfelder • punktgenaues Garen • schaltet sich ab, sobald kein Topf am Feld steht • schnellere Erwärmung des Kochtopfs • leicht höhere Energieeffizienz

Herrmann Tschigg erklärt: „Die Induktionskochplatte kann fast wie beim Gasherd sehr genau gesteuert werden. Bei einem Elektroherd dauert es einige Zeit, bis sich die Temperatur reduziert hat. Um die Speise abzukühlen, muss beim Elektroherd der Topf von der Platte genommen oder verschoben werden. Das ist beim Induktionsherd nicht notwendig. Der Topf wird schnell heiß, und beim Ankochen ist die Energieeinsparung enorm. Nach einiger Zeit gleicht sich dieser Vorteil aber wieder aus. Der Gesamtunterschied bei der benötigten Energie beträgt am Ende zwischen dem Induktionsherd und dem Elektrogerät mit z. B. einem Ceranfeld rund 18 %. Der größte Vorteil ist aber die geringe Hitzeentwicklung im Raum, da ja nur der Kochtopf erwärmt wird. Mit Gas- oder Elektrokochfeldern wird auch die Raumluft der Küche mit aufgeheizt.“ Die Nachteile: Neben den hohen Anschaffungskosten sind auch die Preise für induktionstaugliche und leistungstaugliche Kochtöpfe einzukalkulieren, denn ohne diese sollte man nicht an den Start gehen. Auch die Reparaturkosten, die für eine Induktionskochplatte erheblich sein können – schließlich handelt es sich um komplexe Technik –, muss man miteinberechnen. Die notwendige Kühlung im Inneren des Induktionsherdes ist mit einer permanenten Geräuschentwicklung verbunden, die störend wirken kann. Der größte Nachteil ist aber die Strahlenbelastung von Induktionsherden, sie ist noch nicht ausreichend untersucht, trotzdem sollten elektromagnetische Felder nicht unterschätzt werden.

Die zur Anwendung kommenden Frequenzen können eine im menschlichen Körper verursachte neuronale Erregung auslösen, die sich als Kribbeln oder Muskelzucken äußert.

INDUKTION NACHTEILE:

Fakten Strahlenschutz

• tendenziell höhere Anschaffungskosten als bei einem Gas- oder Elektroherd • zusätzliche Kosten für geeignete magnetische Töpfe, falls noch keine vorhanden sind • empfindliche Technik

Um das Einwirken auf den Organismus durch die bei Induktionskochherden verwendeten mittelfrequenten Magnetfelder möglichst gering zu halten, empfiehlt das deutsche Bundesamt für Strahlenschutz, nur geeignete Kochtöpfe in der passenden Größe zu verwenden, diese zentriert auf der Kochplatte zu platzieren und außerdem einen Mindestabstand von 5–10 cm zur Vorderkante

70

TM

des Herdes einzuhalten (besser, so empfiehlt Werner Redolfi, sind 15–20cm – nach 30 cm kann man keine kritische Strahlung messen). Das Schweizer Bundesamt für Gesundheit fand Ende 2016 heraus, dass ungeeignete Pfannen 3,5-mal so große Streufelder entstehen lassen und dass unzentriertes Platzieren der Pfannen die Streufelder um den Faktor 5 vergrößert. Wer einen Herzschrittmacher trägt, sollte einen Bogen um Induktionskochplatten machen. Die bei Induktionsherden entstehenden Streufelder können die Funktion eines Herzschrittmachers beeinflussen. Auch wenn moderne Geräte gegen solche Störbeeinflussung geschützt sind, wird von den Herstellern empfohlen, mit einem Herzschrittmacher einen Mindestabstand von 40 cm von einem Induktionskochfeld einzuhalten. Je nach Betrieb verbringt der Koch 30 Prozent seiner Zeit am Herd und ist dort nichtionisierender Strahlung ausgesetzt. Wenn man bedenkt, dass sämtliche Elektrogeräte eine mehr oder weniger starke Strahlung haben und zusätzlich das eingesteckte Smartphone ebenso „strahlt“, kommt man am Thema Elektrosmog über kurz oder lang nicht vorbei. Wie gesagt, es fehlen Langzeitstudien, aber sensible Menschen klagen über Beschwerden, die aufhorchen lassen: Leistungsabfall, Abgeschlagenheit, Müdigkeit bis zu Depressionen, Nervosität, innere Unruhe, Kopfschmerzen, Migräne, Tinnitus, Burn-out, Schwindel, Schlafstörungen oder Herzbeschwerden werden mit Elektrosmog in Verbindung gebracht.

Diese Thematik ist Qualitätsherstellern, Qualitätsküchenbauern und Qualitätsplanern bekannt, sie halten nicht nur die gesetzlichen Werte ein bzw. achten auf die Einhaltung, sondern sind, was die technischen Gegebenheiten und gesetzlichen Vorgaben betrifft, immer auf dem aktuellen Stand. Wohlgemerkt trifft das nicht auf alle Anbieter zu. „Ein bisschen Blechverbiegen reicht nicht, man muss schon wissen, was man macht“, meint Werner Redolfi dazu. Für Hermann Tschigg ist die Sache klar: „Experten kennen sämtliche Vor- und Nachteile von Küchenherden – man sollte sich beraten lassen.“

sauberer. sicherer. gesünder.

Individuelle Lösungen für besondere Anforderungen.

Als Komplettanbieter für professionelle Reinigung und Desinfektion bietet Ihnen Ecolab eine umfassende Produktauswahl für alle Bereiche der Hygiene — aber auch individuelle Lösungskonzepte, zugeschnitten auf die besonderen Gegebenheiten Ihres Betriebs.

Vertrauen Sie auf unsere Erfahrung, bewährte Innovationskraft und die 360°-Sicherheitsarchitektur zum Schutz Ihrer Gäste und zur Maximierung Ihres Geschäftserfolges.

REDOLFI WIEN Küchenplaner – Consulting Eitnergasse 23 ∙ 1230 Wien +43 664 253 29 49 kuechenplaner@redolfi.wien Werner Redolfi hat vor seiner Selbständigkeit als neutraler Küchenplaner, mit den Marken Salvis, Lohberger, Menu System und Wamsler zusammen gearbeitet. Er gilt als absoluter Herdspezialist. Laut seiner Expertise handelt es sich bei diesen Produzenten um Qualitätsmarken.

ADRESSEN für Induktion salvis.ch lohberger.com menusystem.com wamsler-original.de inducs.com gastrototal.com

WAS WIR TUN ZÄHLT, WIE WIR ES TUN ZÄHLT. Ecolab GmbH Rivergate - Handelskai 92 A-1200 Wien +43 (0) 171 52550 www.ecolab.com

ApexTM Produktlinie in Blockform für das maschinelle Geschirrreinigen

KitchenPro Systemlösungen für die Küchenhygiene

Systemlösung für die Wäscheaufbereitung

Systemlösungen für das Housekeeping

orderdesk@ecolab.com Nexa Systemlösungen für die Handhygiene © 2019 ECOLABTM USA Inc. All rights reserved.

71

Ob zur Jause oder zum Galamenü, ob zum Aperitif oder als Digestif: Im neuen AGM-Weinkatalog ist für jeden Anlass und jeden Geschmack – vom Schaumwein über die altbewährten Klassiker bis hin zu jüngsten Winzerkreationen und Süßweinen – das Richtige dabei.

72 72

VENI VIDI VINO

KURZE WEINREISE DURCH ALLER HERREN LÄNDER Österreich blickt auf eine jahrtausendealte Weintradition zurück, und schon immer waren die Winzer am Tüfteln und Entwickeln, um den besten Wein herzustellen.

Der Einsatz hat sich gelohnt.

J

ahr für Jahr beweisen die österreichischen Winzer, dass sie ihr Handwerk verstehen, denn Österreich blickt auf eine jahrhundertalte Weintradition zurück, und die Erfahrung ist in jedem Glas spürbar. In den letzten Jahren jedoch hat sich in der heimischen Szene viel getan, denn die junge Generation hat es geschafft, die Erfahrungen der „Alten“ mit modernsten Verarbeitungstechniken ideal zu verknüpfen. Dadurch konnten die Weichen für die Eroberung des internationalen Weinmarktes gestellt werden. Was einst eine Seltenheit war, ist heute ein Muss auf guten Weinkarten – beste Tropfen aus Österreich. So vielfältig wie Österreichs Landschaften und Kulturen sind, so vielfältig präsentieren sich auch die Weine. Aus der großen Auswahl das Passende zu finden ist gar nicht so einfach. Die Experten von AGM haben für den Weinkatalog 2019/20 wieder eine Reihe von österreichischen Qualitätsweinen verkostet und 20 Hausweine ausgewählt. Jeder Einzelne davon wurde auf Geschmack, Qualität und Preis-Leistungs-Verhältnis geprüft, um den hohen Ansprüchen der modernen Gastronomie und deren Gästen gerecht zu werden. Das Ergebnis aus der Verkostung finden Sie im neuen AGM-Weinkatalog 2019/20 und auf agm.at.

Spannende Weine und herrliche Aromen

weine hat viel zu bieten. Vom klassischen Sekt über fruchtigen Prosecco bis hin zum exklusiven Champagner – in Groß- oder Kleinflasche – findet sich für jeden Anlass der passende Perlwein.

Aber auch Süßweine liegen im Trend und werden nicht umsonst als Prädikatsweine tituliert. Denn nur in einigen wenigen Weinbaugebieten reifen im Spätsommer kleine Mengen an Weintrauben zu edler Süße heran und werden zu fruchtigen Weinen verarbeitet. Während sie anfänglich nur zum Dessert gereicht wurden, überzeugen sie heute als Aperitif genauso, wie als Begleiter zu einzelnen Gängen. Die Auswahl an Süßweinen ist heute vielfältig und abwechslungsreich und gibt jeder Weinkarte den letzten Schliff.

DER NEUE AGM-WEINKATALOG 2019/20 ... ist ab Anfang Juni in den Märkten, bei den AGMVerkaufsberatern und auf agm.at erhältlich.

Neben der Fülle an Weinsorten von heimischen Rebstöcken haben auch viele andere Länder spannende Weine zu bieten. Aber nicht nur die bekannten Weinländer wie Italien und Frankreich stehen hier hoch im Kurs.

In der „Neuen Welt“ gibt es ebenso viele edle Tropfen zu entdecken, die auch die österreichische Küche herrlich unterstreichen und für reizvolle neue Akzente sorgen. Lassen Sie sich auf eine „Weltreise“ mitnehmen und servieren Sie Ihren Gästen Highlights vom europäischen Festland über den Atlantik nach Südamerika bis hin zu den kontrastreichen Weingebieten Australiens.

Prickelnder Perlwein und süße Verführung Während Rotwein, Weißwein und der allseits beliebte Rosé die Basis jeder Weinkarte bilden, machen die prickelnden Schaumweine vom Prosecco über Sekt bis hin zum „König“ der Perlweine, dem Champagner, gemeinsam mit den Süßweinen, die Auswahl.Und die Welt der Schaum-

73

© BYTHOM

KURZ NOTIERT

EDISON THE GIANT Die Leuchte von fatboy ist massiv, aber trotzdem schlicht und modern: drei Leuchtstufen und stufenloser Wechsel von coolem blauem Licht in ein stimmungsvolles warmes Licht durch Ziehen/Drehen des fatboy-Labels. bythom.at

VERRÜCKT, ABER GEIL! Crazy Hotelier Daniel Stock aus dem Zillertal bricht alle Regeln und liefert alias Stockanotti den Sommerhit 2019 mit „Beat Bam Boogie“ – auf Youtube mit über einer Million Klicks innerhalb von zwei Wochen.

Der zweite Song ist in der Pipeline.

© WEISHÄUPL MÖBELWERKSTÄTTEN

stockanotti.at. Video: https://www.youtube.com/watch?v=lPzm1BqduKE

DER SOMMER IST BUNT Der „Cabin“-Liegestuhl im Streifenlook ist ein Garant für genussvolles Tagträumen am See. Wenn der lebenslange Begleiter mal nach neuen Farben schreit, machen das die Weishäupl-Werkstätten – die weishaeupl.de Farbauswahl ist groß.

Vom Welschriesling bis zur 750-EuroFlasche Château La Mission Haut-Brion: Die Grazer „Laufke-Buam“ starten mit dem Lieferservice by velofood.at für ihre 500 Spitzenweine umfassende Weinkarte für ganz Graz durch.

© LAUFKE

laufke.at

74

© STOCKANOTTI

WEINSERVICE AUF ZWEI RÄDERN

Der Betrachter versinkt im Infinity-MirrorRoom in der Unendlichkeit dieses fast transzendentalen Erlebnisses.

Bereits Warhol und Oldenburg feierten und kopierten ihr Werk.

Die Japanerin Yayoi Kusama begeistert mit ihrer großformatigen Spiegelrauminstallation „Chandelier of Grief“ schon seit dem letzten Jahr in den SwarovskiKristallwelten. Zentrales Element ist ein rotierender Swarovski-Kristall-Luster, der sich effektvoll in einem rundum verspiegelten Raum dreht. Kulinarische Höhenflüge erlaubt nun die Beletage, das neu errichtete Stockwerk mit dem Restaurant-Café „Daniels Kristallwelten“, wo u. a. Feiern und Konferenzen im größeren Stil stattfinden. Ein weiteres architektonisches Zeichen für die Kultiviertheit der Marke Swarovski. kristallwelten.swarovski.com

Der Basket-Dining-Sessel besticht durch seine semi-transparente Sitzschale, die sich über eine luftig leichte Konstruktion aus angeordneten Aluminiumbändern definiert. Die ergonomische Konstruktion der Sitzschale gibt Halt und Unterstützung und vermittelt dem Sitzenden ein umhüllendes Gefühl.

Komfortable Sitzkissen, wahlweise mit offenen oder geschlossenen Seiten in über 20 Ausführungen, individualisieren jeden Betrieb. Zusammen mit den neuen Esstischen „Elements“ oder „Rock“ ideal für stilvolle Gästebereiche.

HOMOSEXUELLE TRACHTENPÄRCHEN Liebe, Offenheit, Zusammengehörigkeit, Geselligkeit und Miteinander – Werte, die Almdudler schon seit der Gründung lebt, greift auch das diesjährige Motto der EuroPride (1.–16. Juni) mit „together & proud“ auf. Also dudeln sich die beiden Trachtenpärchen – Marianne und Marianne sowie Jakob und Jakob – auf der bunten, in Regenbogenfarben bedruckten Flasche in die Herzen des feiernden Publikums, freut sich Sprudelfabrikant Thomas Klein. Die Original „Pride“-Edition gibt’s für alle Wirte, die in ihren Lokalen auch für Toleranz und Respekt eintreten, bei bestellung@ammersin.at. europride2019.at

solpuri.com

© SOLPURI

SEMI-TRANSPARENZ

© GO IN AUSTRIA

© ALMDUDLER/LIPIARSKI

JUNGLE LOVE Hier verschmelzen coole Designs und Materialien mit wilden Pflanzendekoren und Einrichtungselementen in Grün- und Braunschattierungen. Heavy Metal trifft auf Dschungel-Feeling. Immergrüne Zimmerpflanzen wie Monstera und Philodendron feiern in natura oder als Tapetenmuster und dekorative Accessoires ein Revival. Bei der Einrichtung korrespondieren die großen, glänzenden Blätter mit schimmernden Tischgestellen in Messing und Gold, aber auch mit Sitzmöbeln aus kühlem IndustrialMetall und mit glattem Kunstleder in sattem Moosgrün. go-in.at

75

© YAYOI KUSAMA. COURTESY OTA FINE ARTS, TOKYO/SINGAPORE/SHANGHAI AND VICTORIA MIRO, LONDON/VENICE

ARCHITEKTUR & KUNST

76

READY TO RACE

WO DIE REALITÄT DIE VISION ÜBERHOLT Die KTM Motohall in Mattighofen ist auf drei Ebenen barrierefrei und einfach nur faszinierend. Ein hochkarätiges Erlebnis der Hochleistungsphilosophie mit viel Technologie, Wissenschaft und Innovation. Und auch die Leidenschaft fürs Abenteuer ist in der Ausstellung allgegenwärtig.

Text: Günther Gapp // Fotos: Rainer Fehringer

D

ie auf einer Fläche von rund 10.000 m² erbaute Ausstellungs- und Erlebniswelt vermittelt eindrucksvoll, weshalb KTM mit der Übernahme 1992 durch Stefan Pierer auch die Finanzkrise 2008 so schnell wie kein anderer Motorradhersteller überwunden hat und heute weltweit „ready to race“ ist: durch konsequente Arbeit an der Marke, eine perfekt umgesetzte Globalisierungsstrategie mit dem strategischen Partner Bajaj in Indien und unbändige Innovationskraft. Hunderte Exponate, informative und lehrreiche Displays, die „Heroes Area“ der erfolgreichsten KTM-Fahrer mit dem spektakulären 120 Meter langen 360°-Videoerlebnis, die Show-Werkstatt mit dem Über-die-Schulter-Schauen beim Mechaniker samt Tipps und Tricks für Insider und natürlich der KTM-Shop (ohne Ausstellungsticket erreichbar) machen die Markenwerte, aber auch die Passion der KTM-Familie auf einzigartige Art und Weise erlebbar. Modernste Präsentationsmittel finden sich im Seminarbereich sowie im 380 m² großen Veranstaltungssaal, dessen modularer Aufbau bis zu 420 Personen Platz bietet – KTM-Spirit inklusive.

Kinder begeistert die „Rookie Tour“, wo sie die Motohall anhand verschiedener Simulatoren und Checkpoints selbst mit dem eigenen „Road Book“ erkunden können, um als Erste über die Ziellinie zu gehen und dann ihr Siegerfoto als nächster Champion am Podium schießen zu können. Im „Innovation Lab“ können sich auch Junggebliebene mit den neuesten Techniken, wie dem 3D-Plotten und 3D-Scannen, vertraut machen. Lötstationen sowie „Virtual Reality“-Brillen gehören ebenso zur Ausstattung. Moderne 3D-Drucker erlauben es, selbstgestaltete Objekte – wie das eigene Motorrad – auszudrucken und mit nach Hause zu nehmen. Eine interaktive Inspiration für zukünftige Mitarbeiter und Racer im KTM-Team.

77

Eine Idee nimmt Form an. Das Clay Model transformiert den Entwurf in die Dreidimensionalität.

»Mit Handschlagqualität und unserem ,Trial and Error-Spirit‘ haben wir als Team Großartiges erreicht« – RENÉ ESTERBAUER –

Intensiver Blick nach vorne So kompromisslos wie KTM seine Markenwerte (Leistung, Reinheit, Extreme und Abenteuer) mit der Farbe Orange, dem Anspruch „ready to race“ und dem „Sieger-Gen“-Logo zeigt, so exakt erleben Besucher die Ausstellung: mit Einblicken in den Designprozess von der Skizze bis zum fertigen Produkt und mit perfekten Animationen zur Veranschaulichung technischer Details. Mit rund 70 Straßen- und Gelände-Motorrädern – den neuesten wie auch historischen Modellen und natürlich dem X-Bow – geht’s entlang einer Steilkurve hinauf zum Siegerpodest der Motohall. Hier erfährt die Abenteuerlust der Marke durch die Wiedergabe leidenschaftlicher Berichte der erfolgreichsten Fahrer der KTM-Rennsport-Ära eine eindrucksvolle Bestätigung.

Dynamik und Spirit Nur 150 Meter von der ersten Werkstatt des Firmengründers Hans Trunkenpolz entfernt, bietet die Motohall der Geschichte und den Entwicklungen

78

von KTM nun ein dauerhaftes Zuhause. 35 Millionen Euro wurden investiert, 15 Prozent davon haben Gemeinde und das Land beigetragen. Stefan Pierers private Familien-Immobilien-Gesellschaft steuerte das restliche Eigenkapital bei. Umgesetzt wurde die Erlebniswelt von Hofbauer Architects und X-Architekten aus Oberösterreich, die Ausstellung wurde vom Atelier Brückner aus Stuttgart (BMW Welt, Hyundai World) mit Unterstützung von KTM-Designer Gerald Kiska inszeniert. Das intelligente Gastronomiekonzept stammt von Stefan Brandtner (mehr dazu auf Seite 26 in diesem Heft). Am besten brachte es Stefan Pierer anlässlich der Eröffnung auf den Punkt: „Der Motorsport ist unser zentraler Treiber und unser emotionaler Klebstoff. Das ist das Innerste von KTM, und das kommt in der Motohall perfekt zur Geltung.“

Achtung, Suchtgefahr!

Motohall-Chef René Esterbauer erwartet um die 50.000 Besucher pro Jahr, davon die meisten Gäste aus der Region – KTM beschäftigt rund um Mattighofen alleine 3600 Mitarbeiter –, aber auch Pilgerfahrten der Fans aus der ganzen Welt sind einkalkuliert. 30 Mitarbeiter kümmern sich mit ihm um den Ausstellungs- und Veranstaltungsbereich, den Shop und die Gastronomie.

Das multifunktionale Veranstaltungszentrum steht für interne Schulungen

Kinder begeistert das „Innovation Lab“, wo sie sich mit den neuesten 3D-Techniken vertraut machen

KTM ONE-DAY E-EXPERIENCE:

und Events, aber natürlich auch für kulturelle, wirtschaftliche, touristische und gastronomische Veranstaltungen externer Partner bereit, die es nun zu organisieren und ohne Extrarunden abzuwickeln gilt. Als ehemaliger Spitzensportler, der 2003 im Red Bull KTM Supermoto Junior Cup startete, etliche Titel holte, bei einem schweren Unfall 2010 schwerste Armverletzungen erlitt, aber 140 Tage danach sein erstes Rennen wiedergewann und die Staatsmeisterschaft 2011 auf Platz drei abschoss, kennt Esterbauer die DNA der Marke KTM bestens. Durch sein Studium des Sport-, Kultur- und Veranstaltungsmanagements 2012 plus MBA im General Management und den folgenden Stationen beim Erzbergrodeo, der MotoGP und auch Formel 1 hat sich Esterbauer einen Namen gemacht. Er wird die „Orange Family“ am KTM-Platz 1 in Mattighofen sammeln, dort, wo 160 Mitarbeiter mit einer Jahresproduktion von 6700 Motorrädern 1992 neu starteten. 2018 wurden 261.500 Stück KTM/Husqvarna verkauft. Weltweit sind 4300 Mitarbeitern beschäftigt, der Umsatz bewegt sich jenseits der 1,5 Milliarden, und beim Wachstum ist kein Ende in Sicht.

Besuch der KTM Motohall mit geführter Tour, Mittagessen mit Getränke in der „garage“ und zwei Stunden Fahrspaß pur im KTM E-Cross Zentrum mit max.

12 Fahrern auf der Strecke.

Preis: € 99,– p.P.

DATEN & FAKTEN ÖFFNUNGSZEITEN KTM Motohall: Dienstag bis Sonntag: 9–18 Uhr Innovation Lab: Freitag 13–18 Uhr, Samstag und Sonntag 9–18 Uhr Restaurant Garage: Mittwoch, Donnerstag und Sonntag, 11–22 Uhr Freitag und Samstag, 11–23 Uhr EINTRITTSPREISE • Erwachsene 10 Euro (ermäßigt 7 Euro) • Kinder bis 14 Jahre: freier Eintritt • Familienticket: 25 Euro PREISE KTM MOTOHALL FÜHRUNGEN (zzgl. Eintrittspreis) • Geführte Tour: 5 Euro / Person • Individuelle Tour: 90 Euro / Gruppe bis 20 Personen ktm-motohall.com info.motohall@ktm.com

79

BIER FÜR KENNER

ANGESAGTE TRADITIONALISTEN Man braucht schon einen kräftigen Magen, um bei der Tour de Geuze zu bestehen. Doch der Einsatz lohnt sich. In den traditionellen Lambic-Brauereien rund um Brüssel werden außergewöhnliche Biere gebraut, die auf der ganzen Welt begehrt sind. Das war nicht immer so. Text: Wolfgang Schedelberger

80

»Totgesagte leben länger – die Brauerei Oud Beersel ist populärer als je zuvor«

O

h, ist das sauer! Beim ersten Schluck eines Lambic-Biers verzieht fast jeder das Gesicht. Manche lassen es dabei bewenden und trinken weiter ihr gewohntes Lager oder Pils. Das ist schade, denn auf den zweiten Schluck zeigen Lambic-Biere eine Komplexität und Aromenvielfalt, wie man sie sonst von guten Weinen kennt. Die Säure stammt von Milchsäurebakterien (Brettanomyces), die im Verlauf der Gärung für die Entwicklung eines unverwechselbaren Geschmacksbilds sorgen. Während man in normalen Brauereien derartige Bakterien wie die Pest fürchtet und mit hohem Aufwand für klinisch reine Produktionsbedingungen sorgt, um eine ungewollte Kontamination zu vermeiden, werden sie in den traditionellen Lambic-Brauereien gehegt und gepflegt, weil sie den ganz eigenen Charakter der Brauerei ausmachen.

Keine Frage des Wassers In Österreich findet man Brauereien seit Jahrhunderten immer dort, wo es das beste Wasser gibt. Kein Wunder, Hopfen wiegt praktisch nichts und lässt sich leicht transportieren, Getreide wurde im ganzen Land angebaut und die Hefen schwirr(t)en überall durch die Lüfte. In einem Land wie Österreich, wo es reines Wasser seit jeher im Überfluss gab, sucht man sich natürlich die besten Quellen, um Bier zu brauen. Bier diente bei uns also vor allem als erfrischendes und zugleich sehr nahrhaftes Getränk, das von Jung und Alt, Arm und Reich, am Land und in der Stadt gleichermaßen geschätzt wurde. In Belgien stellte sich die Situation ganz anders dar. Brüssel wurde auf trocken gelegten Sümpfen errichtet. Das Grundwasser wurde mit der rasch steigenden Bevölkerung immer schlechter.

Viele Krankheiten wurden durch das Trinken von verseuchtem Wasser verbreitet. Eine einfache Möglichkeit, Keime und Bakterien verlässlich abzutöten, war das Brauen von Bier, das man dann in Fässern lagerte. „Wir müssen uns vor Augen führen, dass Bier früher einen anderen Zweck hatte und auch anders schmeckte. Es galt, mit möglichst geringen Mengen an gemalztem Getreide möglichst viel Bier zu brauen, das dann natürlich relativ wenig Alkohol und keinerlei Kohlensäure hatte“, erklärt man uns bei der Führung durch die Kultbrauerei Cantillon, die mitten in Brüssel liegt.

Lambic, Lambik oder Lambiek?

In einer mehrsprachigen Stadt wie Brüssel gibt es natürlich auch für die lokale Bierspezialität mehrere Schreibweisen. Gemeint ist jedoch stets das Gleiche. Lambic bezeichnet eine mittlerweile wieder sehr begehrte Bierspezialität, die ohne Beigabe von künstlichen Hefen gebraut wird.

Damit der Sud trotzdem zu gären beginnt, werden im Winter einfach die Dachbodenfenster geöffnet, sodass er mit wilden Hefen aus der Umgebung in Kontakt kommt. Weil dabei auch keine Kühltechnik zum Einsatz kommt, funktioniert das übrigens nur in der kalten Jahreszeit.

Werden dann zwei- und dreijährige Biere mit frischem, noch nicht komplett vergorenem Bier verschnitten, in luftdicht verschlossene Flaschen gefüllt und dort – so wie bei der traditionellen Champagner-Methode – einer zweiten Gärung unterzogen, sodass die entstehende Kohlensäure erhalten bleibt, erhält man das berühmte Oude Geuze.

Diese Gärung kann übrigens auch in kleinen Stahlfässern und seit ein paar Jahren auch in KEGs erfolgen, wodurch es möglich ist, Lambic auch als Fassbier zu verkaufen, was vor allem für den Export wichtig ist.

Geuze vom Fass darf jedoch nicht als Oude Geuze bezeichnet werden, weil die vorgeschriebene Flaschengärung fehlt.

Kirschen, Himbeeren und ein paar Bananen Man kann aus Lambic auch Fruchtbiere herstellen, was rund um Brüssel ebenfalls eine lange Tradition hat. Dabei werden reife Sauerkirschen (kein Zuckerzusatz, kein Sirup) ein bis zwei Wochen in jungem Lambic aus dem vorigen Winter mazeriert und anschließend wie bei Oude Geuze in der Flasche zur zweiten Gärung gebracht. Diese Biere zeichnen sich durch eine fruchtige Frische aus und sind gerade im Sommer oder als Aperitif wunderbar. Einige der besten Lambic-Biere stammen von Boon und werden in Österreich von Ammersin vertrieben.

Das Kriek von Timmermans ist aufgrund der hohen Säure allerdings nur etwas für Hartgesottene. Dort erzählte man uns allen Ernstes, dass die Säure innerhalb eines Jahres nicht nur das Fruchtfleisch, sondern auch die Kerne der Kirsche auflöst, was zu einem außergewöhnlichen Aroma führen soll. Eine derartige Form der Mazeration ist weltweit wohl einzigartig.

81

Selten, aber fein: Lambic mit Pfirsich

Weniger gebräuchlich, aber ebenfalls traditionell ist das Mazerieren von Himbeeren (Frambois). Seit der Renaissance der Geuze-Brauereien wird auch mit anderen Früchten experimentiert, was mitunter recht spannend sein kann. Die produzierten Mengen sind jedoch sehr gering. Zumeist kann man solche Spezialitäten nur vor Ort in den Brauereien verkosten.

Der Vollständigkeit halber seien noch die Faro-Biere erwähnt. Dabei werden Lambic-Biere gesüßt, wodurch höhere Alkoholgrade und ein weicheres Geschmacksbild entstehen. Zucker war früher sehr teuer, also hat man derartige Biere nur zu besonderen Anlässen wie Weihnachten in kleinen Mengen getrunken. Manche Brauereien wie De Troch aromatisieren ihre Faro-Biere heute mit exotischen Früchten wie Bananen, was durchaus reizvoll sein kann. Marktbedeutung haben sie jedoch nicht.

Vor dem Aussterben gerettet Auf Einladung von Flandern Tourismus konnten wir Anfang Mai an der nur alle zwei Jahre stattfindenden Tour de Geuze teilnehmen, bei der die Mitgliedsbetriebe von Horal (ein Zusammenschluss von traditionellen Lambic-Brauereien) zwei Tage lang ihre Pforten für ein interessiertes Publikum öffnen. Zigtausende Bierfans aus aller Welt folgen dieser Einladung. Dies ist umso erstaunlicher, als einige dieser Brauereien vor wenigen Jahren noch vor dem wirtschaftlichen Aus standen. Der Hauptgrund dafür liegt in unseren veränderten Ernährungsgewohnheiten. Kurz zusammengefasst: Wir essen immer süßer. Dadurch haben viele Menschen verlernt, auch saure (und bittere) Aromen zu schätzen. Gleichzeitig hat der zunehmende Konzentrationsprozess in der Wirtschaft auch die Brauwirtschaft erfasst, was zu einer Vereinheitlichung des Biergeschmacks geführt hat. Das gilt auch für Belgien, wo die meisten Menschen lieber zu Stella Artois oder Maes greifen als zu einem Oude Geuze.

Die mitten in Brüssel gelegene Kultbrauerei Cantillon hat Mitte der 1990er-Jahre ein kleines Geuze-Museum aufgesperrt, weil die Einnahmen aus dem regulären Brauerei-Betrieb nicht mehr ausreichten, um die laufenden Kosten zu decken.

Die Brauerei Oud Beersel hatte 2002 überhaupt aufgehört zu existieren, weil der damalige Besitzer Henri Vandervelden in Pension ging und keinen Nachfolger finden konnte, der sich diese mühsame und wenig lohnende Arbeit antun wollte. Der Geschäftsmann Gert Christiaens erfuhr davon in seinem Stammlokal, als ihm sein Lieblingsbier mit den Worten „Das ist die letzte Flasche, die Brauerei hat aufgehört“ gereicht wurde. Er besuchte kurzerhand die Brauerei und erwarb sie quasi als Hobby. Doch weil ein Geuze stets ein Verschnitt aus mehreren Jahren ist, musste er sich anfangs mit Fruchtbieren über Wasser halten, bis er nach drei Jahren wieder ein Oude Geuze füllen konnte.

82

»Jedes Fass schmeckt ein bisschen anders, weil die Reifung kein streng kontrollierter Prozess ist« – G E RT C H R I S T I A E N S –

Bei der Besichtigung des Betriebs fiel jedoch auf, dass es zwar ein beeindruckendes Fasslager, aber keine Braukessel gab. Die Erklärung ist ganz einfach und erklärt, worum es bei Geuze-Bieren auch immer geht. „Wie schon unser Vorgänger kaufen wir junge Lambic-Biere von der Brauerei Boon und lassen sie dann in unseren Fässern reifen. Wir sind also ‚nur‘ für den Ausbau und den Verschnitt der Biere verantwortlich, wobei ,nur‘ natürlich relativ ist. Jedes Fass schmeckt ein bisschen anders, weil die Reifung eben kein streng kontrollierter Prozess ist“, erklärt Cristiaens.

Ein kleiner, großer Familienbetrieb Als nächstes ging es dann zur Brauerei Boon, die schon deutlich größer ist und mit der Romantik von Oud Beersel wenig zu tun. Die Brauerei hat eigentlich eine lange Tradition (seit 1680), doch den Namen Boon trägt sie erst seit 1978, als sie von der gleichnamigen Familie übernommen wurde. In den 1990er-Jahren übersiedelte die Brauerei an einen neuen Standort bei Lembek, wo man seither traditionell, aber eben mit moderner Technik braut. Die jährliche Produktion der Familienbrauerei beträgt 21.000 Hektoliter, von denen ein Viertel an kleinere Geuze-Produzenten geliefert wird. Somit wird klar, dass es bei Geuze-Bieren nicht nur ums Brauen, sondern vor allem um die richtige Reifung und den harmonischen Verschnitt von Bieren aus unterschiedlichen Fässern und Jahrgängen geht. Dies erklärt auch den Namen des populärsten Boon-Bieres: Marriage Parfait – die perfekte Vermählung! Dieses Bier wird mit Korkverschluss und Jahrgangsangabe gefüllt.

Bei Boon konnten wir auch Fassproben verschiedener Jahrgänge verkosten, was extrem spannend ist. Zwar muss man sich dabei zwar von eingelernten Vorstellungen, wie Bier zu schmecken hat, verabschieden, weil diese Fassproben keine Kohlensäure haben.

Dennoch ist es absolut lehrreich zu sehen, wie Bier im Laufe der Jahre reift. Länger als drei Jahre Fassreife macht übrigens keinen Sinn, weil danach alle Hefen abgestorben sind.

Ist ein Geuze-Bier einmal in die Flasche gefüllt, reift es nur mehr sehr langsam nach, was sich auch durch das extrem lange „Ablaufdatum“, das auch für Geuze-Biere gesetzlich vorgeschrieben ist, zeigt. Bei Kriek- oder Frambois-Bieren macht das wenig Sinn, weil sich im Laufe der Zeit die klare Frucht verabschiedet, klassische Geuze-Biere können jedoch im Laufe der Jahre durchaus noch zulegen. Insofern unterscheiden sich Geuze-Biere auch deutlich von modernen Craft-Bieren, deren Reiz ja oft durch eine Extraportion Aroma-Hopfen entsteht, der sich relativ rasch verliert. Geuze-Biere sind ganz traditionell gehopft, und auch das Malz spielt nur eine untergeordnete Rolle. Die Brauer tragen auch keine Ziegenbärte und sind in der Regel nicht tätowiert.

Vom aktuellen Craft-Bier-Boom profitieren sie dennoch, weil Bierfreunde dadurch bereit geworden sind, sich auf ungewöhnliche Spezialitäten einzulassen. Und dazu zählen belgische Lambics zweifellos.

Die Dachbodenfenster werden geöffnet, so wird der Sud mit natürlichen Hefen geimpft.

Gösser NaturWeizen.

Natürlich schmeckt’s!

NEU: JETZT PROBIEREN!

83

BIER NEWS

NACHWUCHS BEWEIST GUTE ZAPFQUALITÄT

© MURAUBIENNAL

© OTTAKRINGER; STIEGL

Murau ist seit 2017 „muraubiennal“ – mit Sommerausstellungen in der Altstadt, die sich den Themen Bier, Handel und Handwerk, regionale Kultur und Schwarzenberg widmen. 2019 steht der Weltstar Bier im Fokus der Betrachtungen. Die diesjährige süffige „Global Beer“-Braukultur ist ein Fest mit viel Musik, kurzweilig hopfigen Biergeschichten von Lorenz Kabas und Nussi Fürst und der Weltpremiere des Bier-Theaters! Geschrieben von Josef Ellers und Lukas Wachernig, gespielt von Josef Ellers. Eine Groteske, die Bier und deren Konsumenten skizziert.

Die Hüttenwirte auf dem Kreischberg laden mit Conrad Seidl zum Wandertag mit norddeutschen Spezialitäten und Alpenklängen. Das Fest der „Adelsbiere“ in den Gärten der fürstlichen Familie Schwarzenberg verspricht: flanieren, plaudern, dinieren und soupieren – und ein allerfeinstes Adels-Bierchen genießen. Mit dabei eine Band mit dem besonderen Schmäh. Unser Tipp: Bier und Humor – zeigt Bier-Sujets, die die muraubiennal.at Lacher auf ihrer Seite haben.

VON DER SCHÖNEN ELSE Oschitzn, Adletzbeere oder Schweizer Birnbaum – mit dem neuen Waldbier-Jahrgang 2019 rücken die österreichischen Bundesforste und Braumeister Axel Kiesbye eine uralte, selten gewordene Baumart in den Mittelpunkt: die Elsbeere. Die Früchte der Elsbeere sind weich, leicht saftig, süß-säuerlich und zeichnen sich durch eine besondere aromatische Note und einem Hauch von Mandel und Marzipan aus. Ihre Früchte sind selten und nicht zuletzt bei der Herstellung von Edelbränden heißbegehrt – das wird ein „Raritäten-Bier“. In den nächsten Tagen startet der Brauprozess, bei dem die Elsbeeren eingebraut werden. Das Waldbier 2019 „Elsbeere“ wird dann im September vorgestellt

WORTZEITSPIELE Die Stieglbrauerei zu Salzburg präsentiert ihre neue Braukunst-Edition, die den Begriff „Zeit“ in den Mittelpunkt stellt.

Mit der traditionellen Sonderedition, die in Zusammenarbeit mit der Universität für angewandte Kunst umgesetzt wurde, schafft Stiegl eine Symbiose aus Bierbrauen und Kunst. So viel Zeit muss sein, liebe Wirte! stiegl.at

84

Bei den Kreativbieren begeisterte Stiegl die Jury mit dem „Wildshuter Urbier Jahrgang 2018“ (Gold). Von Stiegl-Chefbraumeister Christian Pöpperl aus alten Getreidesorten – wie vor 5000 Jahren – in Tongefäßen am Stiegl-Gut Wildshut gebraut. Weiters erregten das Stiegl-Hausbier „Grenzgänger“ von Kreativbraumeister Markus Trinker, als spritzige Neuinterpretation der Leipziger Gose (Bronze) und das Stiegl-Jahrgangsbier „Sonnenkönig IV“, ein Barrel Aged Double IPA, Aufsehen. Österreichs Bierkultur war noch nie so begeisternd wie heute. waldbier.com

© BRAUUNION ÖSTERREICH

MURAUBIENNAL

Nach einem harten Kampf holte sich Sophie Kimmeswenger aus Oberösterreich, BBS Weyer, den Titel Zipfer Zapf Master 2019. Sie zapfte bei dem Bewerb, der bereits zum zehnten Mal ausgetragen wurde, das perfekte Glas Bier mit der schönsten Schaumkrone. Auf den zweiten Platz zapfte sich David Guttmann von der HLF Krems aus Niederösterreich.

Dritter wurde Robert Schwendenwein vom HFT Pannoneum aus dem Burgen-

land. Auf den neuen Zipfer Zapf Master wartet nun ein Flachau-Wochenende für zwei Personen im Schlosshotel Lacknerhof inkl. Actiontage in der Flachau vom Flying Fox bis hin zur rasanten Sommerrodelbahn. Die Zweit- und Drittplatzierten können sich über ein Musik-Package inkl. Festivaltickets für das Zipf Air freuen. Mehr als 1600 junge Zapfer aus 54 Schulen waren in die Vorrunden gestartet, ein Beweis dafür, dass exzellente Initiativen, die Sinn geben, auch Sinn machen. zipfer.at

WENN ES UM BIER GEHT Reizvoll anders und überzeugt mutig werden im Ottakringer BrauWerk seit 2014 außergewöhnliche Biere in höchster Qualität gebraut, erlebnisreiche Braukurse geboten und pures Vergnügen mit Craftbieren gelebt. Um dies besser zu kommunizieren und das BrauWerk auch als „place to be“ in Wien zu positionieren, treten die Bierspezialitäten im stilvollen Gewand mit neuem Logo auf. zipfer.at

KAFFEE-NEWS

JAVACOFFEEKNOW HOWTRANSFAIR Kaffee ist ein absolutes Lifestyle-Thema geworden: Wie beim Wein spielen Herkunft und Qualität eine immer größere Rolle. Konsumenten wollen wissen, woher der Rohstoff kommt, wie er verarbeitet und geröstet wurde.

In Schulungen vermittelt Java seinen Gastronomie-Kunden Fachwissen, den Umgang und die Liebe zum Kaffee.

D

ass in der Javarei in Bruck/Mur nur beste Arabica-Bohnen traditionell und schonend trommelgeröstet werden und zu KaffeeSpezialitäten vermahlen werden, ist kein Geheimnis. Genauso wenig wie die Java-Kapseln, die in zwei Sorten angeboten werden. Dass Java aber auch weiterbildet und das auf höchstem Niveau, wissen bis jetzt nur Java-Kunden.

Das Kapselsystem ist selbstredend mit allen Nespresso®-Systemen kompatibel – die Produkte überzeugen geschmacklich wie preislich. Gerade für Zimmermaschinen, kleinere Büros oder Seminarräume sind Kapseln die perfekte Lösung: sauber sowie einfach in der Abrechnung und Nachbestückung.

Kaffee – ein Lifestyle-Produkt Jürgen Steindl kommt dem steigenden Kaffee-Interesse gerne nach, indem er seine Kunden zu Schulungen einlädt und sie mit Neuheiten und Trends zum Thema Kaffee versorgt: „Unsere Kunden sollen ihre Gäste nicht nur durch perfekten Kaffeegenuss begeistern, sondern ihnen mehr bieten können. Unsere Rezepttipps kommen z. B. sehr gut an. So sind gerade Kaffeecocktails im Kommen. Früher hat es gereicht, einfach Sirup zum Kaffee zu gegeben. Heute ist viel mehr Finesse bei Kaffee-Kreationen gefragt. Aktuell ist Kaffee mit Tonic oder auch Gin sehr beliebt! Oder die Latte Art, die längst den ,Sprung‘ von Facebook und Instagram in die heimische Gastronomie geschafft hat. Dort wie da unterstützen wir gerne mit unserem Know-how. Man kann sich zum Barista ausbilden lassen und/oder zum Latte-Art-Meister.“ Schulungen dazu finden mehrmals im Jahr statt, Genaueres findet man unter www.java-kaffee.at.

Kräftiges Aroma bietet der Forte Italia, klassische Finesse der Classic Vienna.

Verfügbar sind die Kapseln bei Transgourmet Cash&Carry, je zehn Kapseln sind in einer Schachtel, 20 Schachteln in einem Karton.

Kaffeegenuss „auf die Straße“ bringen Befeuert von der Streetfood-Szene, boomt mobiler Kaffeegenuss, den Java mit stylischen Apen (Piaggio-Dreirad-Transportern) und Anhängern unterstützt. Die Eyecatcher bringen Premium-Kaffeegenuss „auf die Straße“. Für die Dauer der Buchung steht für die Kaffee-Apen auch ein eigener Barista zur Verfügung. Wer ein anderes Café-Mobil benötigt, kann einen Anhänger, ein Lastenrad oder das „Kaffeewagerl“ auch für den Self-Service-Betrieb mieten. Die Café-Mobile sind in ganz Österreich verfügbar, gebucht werden kann per Mail unter office@java-kaffee.at oder auf der Website www.java-kaffee.at.

„Die Kapseln, die in alle gängigen Kapselmaschinen passen, vervollständigen unser Angebot“, freut sich Jürgen Steindl, Bereichsleiter Java Kaffee.

85

86

VORBILDHAFT

RUDI GIBT ACHT Das Restaurant Pelegrini in der historischen Altstadt von Šibenik ist eines der schönsten und besten Restaurants von Kroatien. Doch Patron Rudi Stefan engagiert sich nicht nur am eigenen Herd.

Mit seiner Extraportion Energie befeuert er das ganze Land – und das nicht nur in den Sommermonaten. Text: Wolfgang Schedelberger

Š

ibenik ist ein beliebter Touristenort nördlich von Split.

Die spektakulären Wasserfälle von Skradin sind nur ein paar Kilometer entfernt, und auch bei Seglern ist der historische Ort extrem populär. Im Sommer liegen die Yachten dicht gedrängt am Kai, und die zahlreichen Cafés und Restaurants sind bestens besucht. Das gilt natürlich auch für das Pelegrini, das in einem historischen Palazzo liegt. Es ist mit drei Gault&Millau-Hauben und einem Michelin-Stern ausgezeichnet, zählt somit zu den besten vier Restaurants des ganzen Landes.

Als einziges Restaurant weit und breit ist das Pelegrini auch im Winter geöffnet, wenn das restliche Šibenik in einen Dornröschenschlaf verfällt. Rudi Stefan hat ein Chapter der Jeunes Restaurateurs in Kroatien gegründet und 2018 den internationalen Gastro-Kongress „Chef’s Stage“ ins Leben gerufen.

87

Lust & Leben: Sie ticken ganz offensichtlich anders als Ihre Kollegen. Während die meisten Restaurants an der dalmatinischen Küste mit Saisonende schließen, bleibt das Pelegrini ganzjährig geöffnet. Wie rechnet sich ein anspruchsvolles Restaurant, wenn keine Touristen da sind?

»Wir kochen radikal regional, weil wir zeigen wollen, was in Dalmatien möglich ist« – R U D I S T E FA N –

Rudi Stefan: Die Antwort ist ganz einfach: Es rechnet sich nicht.

Wieso machen Sie es dann trotzdem? Haben Sie einen Sponsor im Hintergrund, dem es egal ist, dass Sie ein halbes Jahr lang Geld verbrennen?

Nein. Ich habe das Restaurant mit eigenen Mitteln vor rund zehn Jahren gegründet, und unterm Strich müssen wir natürlich profitabel wirtschaften. Während der Saison sind wir an sechs Tagen in der Woche mittags und abends stets ausreserviert, und mit dem verdienten Geld können wir durch die schwächeren Monaten durchtauchen. Ginge es einzig und allein darum, möglichst viel Geld zu verdienen, würden wir nur vier oder fünf Monate offen halten. Aber ich will ein richtig gutes Restaurant führen, und dafür braucht es ein Team, das kontinuierlich besser wird und sich mit Herz und Seele diesem Projekt verschreibt. Wenn wir jedes Jahr wieder von vorne anfangen müssten, wäre das unmöglich. Natürlich haben wir im Winter einge-

88 88

schränkte Öffnungszeiten, und im Jänner haben wir einen Monat lang Betriebsurlaub. Die restlichen Monate kämpfen wir um jeden Gast. Geld lässt sich da keines verdienen, aber das ist auch die Zeit, wo wir uns qualitativ weiterentwickeln und neue Dinge probieren können. Im Sommer, wenn es vier Monate lang Dauerstress gibt, ist das nicht möglich.

Was verstehen Sie unter Entwicklung? Die Gäste erwarten sich eine dalmatinische Küche in moderner Interpretation, und die bekommen sie bei Ihnen ja auch. Drei Hauben und ein Stern sind die entsprechende Würdigung dafür. Was wollen Sie mehr?

Ohne einen ganzjährigen Betrieb wären derartige Bewertungen kaum möglich. Um das Restaurant im Sommer zu füllen, bräuchten wir die Bewertungen nicht, aber sie sind für uns dennoch sehr wichtig. Dabei geht es nicht um die Eitelkeiten eines Kochs, sondern um die Weiterentwicklung der gesamten gastronomischen Kultur unseres Landes. Ohne gute Restaurants, die auch international beachtet werden, geht das nicht. Deshalb ist es auch so wichtig, dass wir uns als Köche zusammentun, um die gemeinsame Sache voranzutreiben. Wenn wir Kroatien als kulinarische Destination etablieren wollen, braucht es zum einen eine breite Basis an guten Lokalen und zum anderen

Des Chefkochs Geheimnis.

HIER SCHMECKT MAN DEN UNTERSCHIED Topfenstrudel mit Speisetopfen aus wertvoller Heumilch ein paar Dutzend sehr guter Restaurants. Alleine auf weiter Flur würde der Einsatz verpuffen. Die Jeunes Restaurateurs sind eine Vereinigung, die es uns Köchen erlaubt, gemeinsam aufzutreten und für eine entsprechende öffentliche Wahrnehmung zu sorgen. Gleichzeitig funktioniert auch die interne Zusammenarbeit besser, wenn man eine entsprechende Struktur hat. Es braucht auch eine gewisse Breite an Top-Betrieben, damit es Sinn macht, jedes Jahr einen Guide wie den Gault&Millau herauszubringen. Den Guide Michelin gibt es seit drei Jahren. Er existiert zwar nur in einer Online-Version, aber das ist eigentlich egal, weil das vor allem für internationale Gäste wichtig ist, und die informieren sich ohnehin über das Internet.

ohne Rosinen frei von Palmöl von Hand gemacht mit echter österreichischer Teebutter

NEU IM SORTIMENT

Mit rund vier Millionen Einwohnern ist Kroatien ein relativ kleines Land, gleichzeitig gibt es große landschaftliche und klimatische Unterschiede. Kann man überhaupt von einer eigenen kroatischen Küche sprechen?

Nein, aber diese Vielfalt ist auch eine unserer großen Stärken, wenn man die Regionalität konsequent darstellt. Wir kochen eine dalmatinische Küche, die historisch bedingt starke italienische Einflüsse hat. Auch der 700 Jahre alte Palast, in dem sich unser Restaurant befindet, trägt mit Pelegrini-Tambača einen zumindest teilweise italienischen Namen. Ganz zentral ist natürlich das Thema Fisch und Meeresfrüchte, aber auch das Obst und Gemüse von kleinen Produzenten ist von fantastischer Qualität. In der Hochsaison, wenn wir tausende Touristen in der Stadt haben, gibt es davon viel zu wenig, das restliche Jahr über besteht jedoch fast keine Nachfrage. Ein Mitgrund, wieso wir ganzjährig geöffnet haben, liegt auch darin, dauerhafte Beziehungen zu unseren Lieferanten zu pflegen. Wir kaufen wirklich alles bei kleinen Produzenten aus der Umgebung ein – nicht nur Fisch und Gemüse. Der Geschmack all unserer Gerichte ist daher zu hundert Prozent dalmatinisch.

Erhältlich im Großhandel oder über den Vertrieb von Unilever Food Solutions.

www.unileverfoodsolutions.at

www.caterline.info

89

»Mein Traum ist es, Kroatien als anerkannte GourmetDestination zu etablieren« – R U D I S T E FA N –

Eine radikal regionale Küche bedeutet ja auch stets eine saisonale Küche. Aber wie machen Sie das im Winter?

Da kochen wir mit dem, was da ist. Außerdem arbeiten wir viel mit Fermentieren und Einlegen von Obst und Gemüse – so wie man das auch früher gemacht hat. Das Gleiche gilt übrigens auch für den Fisch, der nicht immer tagesfrisch sein muss, sondern auch getrocknet wunderbar schmeckt. Bei uns gibt es ja auch dann etwas zu essen, wenn es einmal ein paar Tage stürmt und die Fischer nicht rausfahren können. Wir weichen dann nicht auf importiere Ware aus, sondern kochen mit dem, was wir zur Seite gelegt und konserviert haben.

Wie viel Kreativität verträgt eine radikal regionale Küche eigentlich?

ZUR PERSON Trotz seines deutschen Namens ist Rudi Stefan ein waschechter Kroate, der in Šibenik geboren und aufgewachsen ist. Nach seiner Ausbildung zum Hotelkaufmann und ein paar Jahren bei verschiedenen Betreiberfirmen hat er den Job an den Nagel gehängt und ein kleines Strandbistro eröffnet.

Als Autodidakt hat er sich das Kochen Schritt für Schritt selbst beigebracht und die Winter dazu genutzt, in verschiedenen Restaurants in ganz Europa Stages zu absolvieren, bevor er den Schritt vom Strandbistro zum eigenen Restaurant wagte.

90

So viel, wie sich sinnvoll umsetzen lässt. Das gilt nicht nur für die Präsentation am Teller, sondern auch für ungewöhnliche Kombinationen. Solange wir uns kompromisslos an die Herkunft der Produkte halten und ihren Eigengeschmack zum Ausdruck bringen, gibt es keine Grenzen, und wir können trotzdem sicher sein, dass wir unsere Seele nicht verlieren. Wir wollen unseren Gästen stets etwas Außergewöhnliches bieten. Dazu gehört meiner Meinung nach aber auch ein entsprechendes Ambiente, schönes Geschirr, tolle Weine und passende Gläser und nicht zuletzt ein wirklich guter Service, was in Kroatien leider keine Selbstverständlichkeit ist.

Wein und Service sind zwei Themen, die eine separate Betrachtung verdienen. Wie sehen Sie die Entwicklung der kroatischen Weinlandschaft in den letzten Jahren, und welche Rolle spielt der Wein in Ihrem Restaurant?

Wir haben fast ausschließlich kroatische Weine auf der Karte, wobei wir sogar exklusive Füllungen haben, die in persönlicher Partnerschaft mit befreundeten Weingütern entstehen. Das größte Potential sehe ich in gereiften Rotweinen, aber aus den kühleren Landesteilen gibt es auch elegante Weißweine, die gut zu vielen Fischgerichten passen. Was Orange und Natural Wines betrifft, tut sich in Kroatien ebenfalls viel. Als kleines Land können wir auch beim Wein nur mit Spezialitäten punkten.

Und wie schaut es mit dem Service aus? Ich nehme an, dass es wie in allen touristischen Destinationen während der Saison ein Problem mit dem Finden von Arbeitskräften gibt. Andererseits wollen ambitionierte junge Leute gerne zumindest eine Saison in einem Sterne-Restaurant wie dem Pelegrini mitarbeiten.

Hatten Sie schon Anfragen von jungen Köchen aus dem Ausland?

Das starke österreichische Familienunternehmen seit 1904

www.wedl.com onlineshop.wedl.com

91

Ja, das kommt vor, wenn auch nicht allzu oft. Junge ausländische Köche sind immer eine Bereicherung fürs Team. Weil wir ganzjährig geöffnet haben, ist unser Kernteam sehr stabil, aber natürlich brauchen wir im Sommer deutlich mehr Mitarbeiter. Leider gibt es in Kroatien einen großen Mangel an qualifizierten Mitarbeitern – sowohl im Service wie auch in der Küche. Es gibt in Kroatien zwar rund hundert Schulen, die eine Gastronomie-Ausbildung anbieten, aber diese sind leider schlecht ausgestattet und daher wenig attraktiv. Deshalb haben wir die Foundation „Budi Foodie“ (Sei ein Foodie) ins Leben gerufen, die für eine internationale Weiterbildung von jungen Köchen Stipendien vergibt. Einzige Bedingung dabei ist, dass sie danach für zumindest zwei Jahre zurück nach Kroatien kommen, um hier zu arbeiten. Auch hier gilt: Je mehr gute Restaurants es gibt, umso attraktiver stellt sich für junge Menschen eine Karriere in der Gastronomie dar.

Erfreulicherweise hat mittlerweile auch das offizielle Kroatien begriffen, dass gute Restaurants für die Ausschöpfung des touristischen Potenzials ganz entscheidend sind. Ohne die Unterstützung der touristischen Marketing-Institutionen wäre es für mich auch nicht möglich gewesen, einen Event wie die Chef’s Stage ins Leben zu rufen.

Wo nehmen Sie die Energie her, um sich neben dem Tagesgeschäft im Restaurant zu engagieren? Und welche Rolle spielen Sie im eigenen Betrieb?

Auch ich brauche freie Tage, um meine Akkus aufzuladen.

Aber ein Jahr hat 365 Tage, und wir sind nicht jeden Tag voll. In der ruhigeren Jahreszeit fahre ich gerne für ein paar Tage weg und besuche Kollegen. Meine Rolle als Gastronom nehme ich sehr ernst, weil das die Basis von allem

92

»Weil wir ganzjährig geöffnet haben, ist unser Kernteam sehr stabil, aber im Sommer brauchen wir deutlich mehr Mitarbeiter« – R U D I S T E FA N –

ist. Ich bin zwar auch Koch, aber dank eines langjährig eingespielten Teams muss ich nicht mehr bei jedem Service in der Küche stehen. Einnahmen und Ausgaben kontrolliere ich jedoch täglich, um rasch reagieren zu können, wenn da einmal etwas aus dem Ruder laufen sollte. Wenn man Mitarbeiter über Jahre kennt, entwickelt sich oft ein freundschaftliches Vertrauensverhältnis, das es erlaubt, ihnen viele Freiheiten zu lassen. Meine Rolle im Lokal sehe ich vor allem als Coach, der ein Auge darauf hat, dass das Team funktioniert. Ich bin mehr ein Spielertrainer, der selbst mitspielt, und kein distanzierter Manager, der nur an der Seitenlinie steht und Instruktionen gibt.

RESTAURANT KONOBA TAVERN PELEGRINI Jura Dalmatinca 1 Šibenik, Kroatien pelegrini.hr

GENUSS-NEWS

ANSPRÜCHE ERFÜLLEN Die Ansprüche an TK werden immer höher. Das hat nicht zuletzt mit den Unternehmen zu tun, die sich nicht Grenzen setzen lassen, sondern die Messlatte immer höher legen.

Caterline ist so ein Unternehmen.

E

ine neue Genuss-Währung ist am Markt, der flaumige Topfen-Taler von Caterline. Der Dessert-Hit verführt in drei Geschmacksrichtungen und überzeugt nicht nur durch Qualität, sondern auch die blitzschnelle Zubereitung.

Cremig-schokoladig, fruchtig-erfrischend oder mit feinen Kaffeearomen. Ob feiner Eierlikör auf Sahne und weißer Schokolade, fruchtige Himbeeren oder vollmundiger Mocca in einer Liaison mit Schokolade-Noten, jeder für sich schmeichelt dem Gaumen.

Partner für höchste Ansprüche Caterline ist exklusiver Komplettanbieter von Premium-Tiefkühlspeisen in Österreich, Deutschland und der Schweiz. Mit seinen Premium-Produkten hat Caterline es sich zur Aufgabe gemacht, Küchenchefs bestmöglich bei ihrer täglichen Arbeit zu unterstützen. Durchdachte Produktkonzepte sorgen dafür, dass Zeitaufwand reduziert, Wirtschaftlichkeit gefördert und Arbeitsabläufe in der Küche maßgeblich erleichtert werden. Die exzellenten Zutaten und die sorgfältige Zubereitung erfüllen zudem höchste kulinarische Ansprüche.

Variantenreiche Serviervorschläge „So vielfältig wie die inneren Werte der süßen Taler sind auch die Serviermöglichkeiten. So glänzen etwa die Eierlikör-Topfen-Taler am Teller sowohl in einem Arrangement mit getrockneten Oliven und Frischkäse als auch mit aufgeschlagener Sahne oder glacierten Pfirsichspalten. Die Himbeer-Topfen-Taler lassen sich gerne von einer erfrischenden Joghurt-Sauce begleiten, sind aber auch in Kombination mit Schokoladenmousse ein wahres Gedicht. Und die Mocca-Topfen-Taler? Die sorgen sowohl mit einer Pistazien- oder Nougat-Creme als auch mit zarter Vanille-Sauce für kulinarische Höhenflüge“, beschreibt Frau GF Karin Böhm..

Einfach, schnell und immer flaumig Eines haben die drei süßen Köstlichkeiten in jedem Fall gemeinsam: die einfache Zubereitung!

Tiefgekühlt werden sie portionsweise aus der Verpackung entnommen und dann einfach fünf Minuten im Salzwasser leicht gekocht. Weitere fünf bis sieben Minuten ziehen lassen, und schon ist die süße Versuchung servierfertig. Großes Plus: Die Topfen-Taler lassen sich besonders gut warmhalten und bleiben auch im Bain-Marie herrlich flaumig.

Köstliche Rezeptideen, Tipps und Inspirationen für Ihre Kreationen finden Sie online auf www.caterline.at

93

GASTROBLICKE 2

1

4 3

1 MAKE IT HAPPEN 2 UNGLAUBLICHES Es steht fest: Dave Saremba KULINARIK AM SEE BEWEGT aus der Bar Liquid Diary in

Innsbruck beanspruchte mit Mehr als 3000 Gäste, 72 kreaseinem Feingefühl für Aromen tive Küchenkünstler und mehr sowie einer exzellenten Darals 15.000 servierte Teller: So 3 bietung der Cocktailkunst den lautet die Erfolgsbilanz der Titel als bester Bartender des See.Ess.Spiele zur Freude der GRÜNE HAUBE UND VIEL BIO Landes bei der World Class teilnehmenden Restaurants „Wie Challenge. kann man Mit seiner ein 20-Jahr-Jubiläum überzeurund feiern, um den wenn Wörthersee. das Weingut Das auf mehr Anals 30 acht Genuss-Stationen Jahrhunderte genden Darbietung Geschichte und einem zurückblickt?“, Genussdinner fragte sich amMichael WörtherMoosbrugger verkosteten in der treue Stammgäsihm hervorragenden eigenen Bescheidenheit.

Know-how Nach dem see-Schiff zweitägigen von Alfons Symposium Schuh- zur „Historie te feinste derSchmankerln aus Weinbereitung“ der Cocktailkunst und hat einem sich der prächtigen beck, Abschlussfest das Gastspiel war von esJuan seinen Gästen biozertifizierten aus der und regionalen großen Schützling weiten desWelt Weltfinale-Vordes Weins sehr wohl Amador klar. imErHotel hat in Schloss diesen zwei Jahrzehnten Lebensmitteln und Weinen.

Unglaubliches jahresteilnehmers bewegt.

Damir Gobelsburger Bušic Seefels, Weine die werden Sushi-Küche bundesweit vonin jedem Lokale Musikgruppen und anspruchsvollen erfolgreich vor einer Restaurant hochka-serviertGiang und darüber van Nguyen hinaus bei in Hubert 30 Länder der Handwerker Welt präsentierten im exportiert. rätigen Jury Wir gegen gratulieren die zweirespektvoll.

Wallner und die kulinarische Hause Retter ihr Können, um weiteren Finalisten – Dominik Staffelübergabe an das Festival die Auszeichnung der Küche Ein Oswald Video(Hammond von „The Extract“ Bar, Wien) mit demKüchenKult Kalifornier Kyle in derMeyer, Regionbei dem Michael von Jürgen Archam mit dem Moosbrugger und Kostas Karvounis mehr über (Stage die historische Villach Weinbereitung am Sternbergund zählten seinezu Überlegungen Siegel der Green Chefs resdazu 12, Innsbruck) erzählt, steht – durchgesetzt. auf Youtube: https://www.youtube.com/watch?v=hN96_DA1xvs den Höhepunkten des Festivals. pektvoll zu feiern. www.schlossgobelsburg.at makeitworldclass.com see-ess-spiele.com Fotos: © Christopher Schloss Gobelsburg Hanschitz / Robert © Herbst WTG / Daniel Waschnig

94

retter.at © WTG / Daniel Waschnig

4 LIFESTYLE MIT ÜPPIGGRÜNEN AKZENTEN Inspiriert von ihren zahlreichen Reisen, eröffneten Astrid und Peter Ochsenberger mit Freunden „Die Gärtnerei – RestoBar“ beim Garten Hotel als lokales Szenelokal zwischen Gleisdorf und Weiz. Besondere Architektur, ein trendiges Café-Restaurant-Bar-Konzept, ein Floristik-Geschäft, persönliche Lebensfreude und die Liebe zum Genuss verschmelzen in einem liebevollen lokalen Concept-Store. ochensberger.at/die-gaertnerei © Bernhard Bergmann

DALLMAYR-ALPENBARISTA 15 internationale, hochkarätige Baristas trafen sich auf knapp 3000 Metern Seehöhe bei erschwerten Höhenbedingungen und beeindruckendem Vier-Länder-Panoramablick zur Weltpremiere.

Vier Stunden zeigten die Profis unter den Augen der Fachjury, was in der Bohne steckt. Los ging es mit einer klassischen „Order Round“ aus Espresso, Flat White, Cappuccino, Caffè Latte mit erkennbarer Latte-Art und zwei Drip-Coffee-Getränken. Für das Viertelfinale hatte Dallmayr eine exklusive Sonderröstung bereitgestellt, aus der die Baristas je zwei Espressos, zwei Flat White und einen Signature-Drink zubereiten mussten. Die Mühlen waren dabei nicht voreingestellt –

unter Zeitdruck und den immer dichter um die Maschinen drängenden Zuschauern eine zusätzliche Herausforderung. Für die besten vier ging es weiter ins Cupping-Halbfinale zur Verkostung und Beurteilung von Ursprungskaffee aus vier verschiedenen Herkunftsländern. Agnieszka Rojewska, World Barista Champion 2018, und der aktuelle Latte-Art Meister Yuri Marschall behielten die Nerven und duellierten sich im Finale, wo die beiden einen vorgegebenen Espresso exakt einstellen sowie sieben verschiedene Kaffeespezialitäten zubereiten mussten. Die Gewinnerin: Agnieszka holte sich den 5.000-Euro- Siegerscheck. Alle Bilder und das Video auf: dallmayr.com/de/baristajam © Dallmayr

95

Ma

LUST LIEBE

r ti n a B u ch

r

e

Curry oder Kaiserschmarren?

Peter und Johanna ergänzen sich mit ihren Kochvorlieben perfekt. Johanna stöbert stundenlang in Büchern und auf Kochplattformen, um neue Rezepte zu finden. Wenn sie dann Schritt für Schritt ihre kleinen Kochkunstwerke erstellt, ist sie ganz in ihrem Element.

Peter schmeißt da genervt das Geschirrtuch in die Ecke. Nach Anleitung kochen ist so gar nicht sein Stil. Er mag es spontan und nach Gefühl. Und so braucht er dann die exotischen Gemüsereste und Gewürzmischungen auf, die Johanna ihm übrig lässt.

W

ILLUSTRATION: MICHAEL OTTO

er nun meint, dass sich diese Vorlieben mirnixdirnix auf ihr Sexualleben übertragen ließen, irrt. Im Bett ist es genau andersrum. Peter steht auf geschickt ausgeführte und effiziente Routine, während Johanna sich spontan inspirieren lässt. Schließlich ist die dekorative Pfauenfeder für mehr tauglich, als nur hübsch in der Ecke zu stehen, und das Kabel der Lampe kann man auch leicht zweckentfremden. Gegensätze, die beim Kochen gut passen, sind für die Lust der beiden allerdings hinderlich. Peter motzt. Wer will schon ständig neue Herausforderungen? Und Johanna ist gelangweilt.

Also begeben sie sich gemeinsam auf die Suche nach neuen Rezepten. Zuerst im Internet. In einschlägigen Foren findet man auf die Frage „Wie befriedige ich einen Mann/ eine Frau?“ kaum Antwort. „Wenn du das nicht selber weißt, solltest du vielleicht gar nicht vögeln“ oder „Probier’s einfach aus, wird schon“. Wie hilfreich! Wenn Kochneulinge fragen, wie man ein Schnitzel paniert, nutzt die Antwort „Wenn du das nicht weiß, koche einfach nicht!“ nicht wirklich.

Für Spaß im Bett auch nicht. Gibt es ein Rezept für guten Sex? Ja. Genauso wie es Rezepte für gutes Essen gibt. Man muss nur wissen, was auf den Tisch oder eben halt ins Bett kommen soll. Soll heute ein Kaiserschmarren her, nutzt mir ein KarfiolCurry-Rezept wenig. Man sollte wissen, was man will. Das ist für Sexneulinge halt manchmal schwer zu beantworten. Und selbst nach vielen Sexjahren kann man Neuling sein. Wer immer das gleiche Sexsüppchen löffelt, hat keine Vorstellungen davon, was es sonst noch alles gibt. Was also kann es schaden, sich ein bisserl von außen inspirieren zu lassen? Wer nicht weiß, was heute gekocht werden soll, holt sich schließlich auch Ideen. Menüs für jeden Tag. Doch was sind hilfreiche Rezepte? Jene, die Neugier wecken, die Fantasie anregen, und auch jene, die neue Möglichkeiten zeigen.

Berührung ist nicht gleich Berührung, Kuss nicht gleich Kuss.

Etwas mehr Druck hier oder da, ein bisschen andere Beckenstellung, und schon kann sich das Empfinden verändern.

Wer in der Küche experimentiert, hat etwas zu verlieren. Wenn es wirklich schiefgeht, sind die Lebensmittel verschwendet.

Neue Sexrezepte auszuprobieren birgt hingegen kein echtes Risiko. Im schlimmsten Fall hakt man es unter „Kenne ich, brauche ich nicht“ ab.

Peter und Johanna haben ein besonders wirkungsvolles Rezept gefunden. Sie reden miteinander.

Zugegeben, nach zwölf Beziehungsjahren die Frage „Was interessiert dich eigentlich?“ zu stellen hat sich für beide komisch angefühlt. Dafür waren die Bettexperimente, die folgten, umso bereichernder oder zumindest erheiternder. Für ein paar Wochen wurde bei ihnen auch sehr wenig gekocht. Keine Zeit. Sie mussten neue Rezepte ausprobieren.

MARTINA BUCHER Martina Bucher ist Psychologin, klinische Sexologin und Kommunikationstrainerin. Sie begleitet Menschen bei Anliegen zu den Themen Sexualität, Bewusstheit und Genuss. Mit ihren Texten verknüpft sie ihren Beruf mit ihrer Leidenschaft für Gastronomie. martina.bucher@lustundleben.at

96

ICH BIN käuflich

EINFACH wertvoll

3 € 9 O , – B A S E R H JA

Ausfüllen und fa xe n a n: + 43 (0 )1 7 1 8 55

Betrieb: ............................................................................................................................................................................................................

Name: ...............................................................................................................................................................................................................

Strasse: ............................................................................................................................................................................................................

PLZ/Ort: ...........................................................................................................................................................................................................

Tel: ....................................................................................................................................................................................................................

E-Mail: ..............................................................................................................................................................................................................

Bestellung bei: GASTROWERKSTATT, 1060 Wien, Mariahilfer Straße 113/15 · Fax: +43 (0)1 718 55 00 15 oder unter: willkommen@lustundleben.at

2

www.lustundleben.at

00 15