LUST&LEBEN #80 6 19 by PEPAMEDIA

Österreichische Post AG | MZ 02Z034490 M | Gastrowerkstatt GmbH, Mariahilfer Straße 113, 1060 Wien | € 6,50

SINN INSPIRATION ERLEBNIS

17. JAHRGANG / AUSGABE #80

PLASTIKFREI

ich bin

EXSEPPTIONAL

Kinder an die Macht

Haltet immer zusammen

Weil heute mehr denn je das Echte zĂ¤hlt, sollte man mit den besten Freunden nur mit dem Besten anstoĂ&#x;en: Budweiser Premium Lager, das Original seit 1895. www.budweiser.at

IN EIGENER SACHE

EDITORIAL #1 ACHTSAMKEIT IM JETZT Falls sie es nicht wussten: Zeit ist absolut nicht kostbar, Zeit ist eine Illusion. Falsch interpretiert führt sie zu falschen Entscheidungen. Den meisten Menschen fällt es schwer, den Moment zu leben, da der Verstand und das Denken zu viel Lärm machen. Vielfach reicht ja schon einzig der Konjunktiv einer Prise Hoffnung und Selbstvertrauen, um ein zuversichtliches und ehrliches Lächeln über das tägliche Leben zu legen. Aber: Die Zeit ist eben nicht kostbar, sondern nur das Jetzt und Hier. Je mehr Vergangenheit und Zukunft eine Rolle spielen, desto mehr verpassen wir das Kostbarste unseres Lebens. So erklärt sich vielleicht auch, weshalb wir zwar gerne die Vergangenheit schönfärben, aber nicht die Zukunft gestalten.

»Es gibt nur eine wichtige Zeit: Heute. Hier. Jetzt«

THE BAD POWELLS 4 TAGE KREUZFAHRT 2 KONZERTE

WER&WO DISCO CRUISE 5.–8. Mai 2020 Barcelona-Marseille-SavonaBarcelona Buchung: martina.auinger@kuoni.at Tel.: +43 1 51533-2327.

Kostüme, Perücken, 70er Discosound und eine perfekte Bühnenshow mit Tanzgarantie: Mit ihrem unwiderstehlichen Mix aus musikalischer Perfektion und höchstem Spaßfaktor ziehen sie mit Sängerin Foxy Pearlwhite das Publikum in ihren Bann und verwandeln jeden Saal ins Studio 54. Zum 20-jährigen Frühbucher bis 15.November Bandjubiläum gehen sie erstmals mit der Costa Ma(Weihnachten kommt früher, als gica auf Disco-Cruise und spielen zwei Konzerte. Wer gedacht). Die ersten 20 bei diesem Abenteuer dabei sein möchte, sollte sich Buchungen erhalten im Jackson bis spätestens 15. November entscheiden, weil Reise5-inspirierten „I want you Bag“ büros (aktuelle Insolvenzfälle ausgenommen) zum Vo(Tasche) eine mobile Klimaanrausplanen tendieren, lage (Fächer), ein Cool-(Sonnenandernfalls eine Abbrille) und ein Schweiß-Gerät sage erteilen! Wann (Handtuch) wie die neue Live IRD B Y L CD zum 20jährigen Jubiläum. hat man schon die GeR d EA er Ban Fans d Powte legenheit, ells-Bandmitglieder dan lu e o s ll Als ab unter a wir beobachten, losenzu hern“ wie sie im Morgengrauen verbei rühbuc (bis F n e ig e z n 0 A 2 „ mit zerzauster n 20 Perücke und ausgebreiteten e b e ts L e Lust & x 2 Tick für Armen eils 5der ling stehen und „I’m the Rem jewauf a ) 9 s 1 ty 0 r 31.12.2 ubiläums Pa world“ schreien? tropol. e die J of the M im für king r

Was sie noch wissen sollten: Streben nach Perfektion ist eigentlich mehr die Angst zu scheitern. Das perfekte Urlaubserlebnis für den Gast. Das perfekte Menü. Das perfekte Produkt. Vom eigenen perfekten Körper ganz abgesehen - die Standards für das (Berufs-) Leben liegen hoch. Weltweit ist Vieles in Bewegung geraten, manche Entwicklungen polarisieren. Warum erzähle ich ihnen von der Zeit und der Angst? Weil sie unmittelbar miteinander korrespondieren. Wenn sie dies bedenken, tun sie sich vielleicht leichter bei der Arbeit, im Umgang mit den Gästen oder auch mit sich selbst. Egal, ob sie ihr Leben dogmatisch oder als Hippie mit Businessplan leben – erkennen sie das Gute an der Angst und sehen sie die Zeit, als das an was sie ist. Das man gut sein möchte, in dem was man tut und dabei auch Angst hat zu scheitern – das ist ja schon mal positiv. Nur wenn sie sich wertschätzen, erkennen sie was sie ändern können und sollen. Unsere Geschichten im Lust & Leben sind wieder voll mit relevanten Informationen, Sie müssen sie nur lesen. Viel Freude beim Lesen!

Ihr Günther Gapp

e 8. Jänn hoi! 17. & 1 Schiff a

ADVERTORIAL

KALBINNEN-FLEISCH DER PREMIUM-KLASSE Der Frischelieferant startet ab November ein neues Rindfleisch-Programm: Unter der Marke Salon Beef bietet Kröswang selektiertes, mindestens 21 Tage lang vorgereiftes Kalbinnen-Fleisch in Premium-Qualität. Exklusiv und garantiert aus Österreich.

Aus Österreich: Salon Beef – aromatisch, zart und saftig.

»Die Tiere werden bis zu 30 Monate alt, dadurch entwickelt unser Salon Beef einen intensiveren Rindfleischgeschmack als Stierfleisch« – M A N F R E D K R Ö S WA N G –

er in Österreich und Deutschland von Rindfleisch spricht, meint damit meist den Stier. Jedoch ist das Fleisch vom weiblichen Jungrind von deutlich höherer Qualität“, erklärt Manfred Kröswang. Besonders Bauern im Innviertel haben dies erkannt und sich auf die Zucht von Kalbinnen spezialisiert. Die fruchtbare Hügellandschaft im Westen Oberösterreichs mit ihren saftigen Weideflächen ist perfekt geeignet für die Rindfleischzucht, daher kommt der Großteil der Salon-Beef-Kalbinnen aus dem Innviertel. Alle Tiere werden in Österreich geboren, gemästet, geschlachtet und verarbeitet.

Langsames Wachstum Anders als Stiere, die vor der Schlachtung für einige Wochen intensiv gemästet werden, haben die Kalbinnen genug Zeit, um langsam und vor allem konstant an Gewicht zuzulegen. Die Tiere ernähren sich ihr Leben lang vorwiegend von Gras, Heu und Wiesengras-Silage, denn schließlich soll sich der Geschmack der Region im Fleisch wiederfinden. Neben der natürlichen Fütterung spielt auch die Genetik für die hohe Fleischqualität eine wesentliche Rolle. Kalbinnen wachsen gemächlicher als ihre männlichen Artgenossen, die Muskeln sind daher feinfasriger, und das intramuskuläre Fett baut sich langsamer auf. „Außerdem werden die Tiere bis zu 30 Monate alt, dadurch entwickelt unser Salon Beef einen intensiveren Rindfleischgeschmack als Stierfleisch“, so der Kröswang-Geschäftsführer.

Besonders zart Schon der erste Blick auf das Fleisch der Kalbin lässt jedem Fleischliebhaber das Wasser im Munde zusammenlaufen. Seine kräftige, dunkelrote Farbe, seine gleichmäßige Marmorierung und die Feinfasrigkeit des Fleisches sind ein untrüglicher Hinweis auf die besondere Qualität des Salon Beefs: aromatisch, zart und saftig.

21 Tage vorgereift Auch nach der Schlachtung bekommt das Fleisch genügend Zeit, um zu reifen und seinen unübertroffenen Geschmack zu entwickeln. Denn die Reifezeit ist ebenfalls ein wesentliches Kriterium für die Rindfleischqualität. Alle Salon-Beef-Teilstücke reifen mindestens 21 Tage, das intensiviert den Geschmack und macht das Fleisch mürber. Diese Eigenschaften machen Salon Beef zum perfekten Produkt fürs Kurzbraten.

Sortiment Im ersten Schritt nimmt der Frischelieferant die beliebtesten Teilstücke – Filet, Beiried, Rostbraten, Tafelspitz, Steakhüfte sowie das TomahawkSteak – ins Programm. Das Sortiment wird jedoch in den nächsten Monaten konsequent ausgeweitet, um den Kunden bald das volle Kalbinnen-Sortiment bieten zu können. Verkostet werden kann das neue Prekroeswang.at mium-Fleisch am Kröswang-Messestand. ALLES T N GAS FÜR DE 8, Halle 0 01 Stand 3

INHALT

EDITORIAL #2

WER IM GLASHAUS SITZT, … … soll nicht mit reifen Tomaten werfen. Auch nicht mit Steinen, aber die gibt es dort ohnehin nicht. Oft nicht einmal Erde. Manchmal aber echt gute Tomaten. Der Klimawandel betrifft fast alle Lebensbereiche. Besonders stark ist die Landwirtschaft betroffen. Während viele Menschen noch Bilder von zufriedenen Bauern in ihrem Obstgarten vor ihrem geistigen Auge haben, ist die Lebensmittelherstellung längst zu einem Big Business mit vielen Schattenseiten geworden. Noch sind es viele „illegale“ Erntehelfer, die dazu beitragen, dass Lebensmittel so billig sind. Würde man auch dort mitteleuropäische Löhne mit Sozialleistungen bezahlen müssen, würde es wohl bald Heerscharen von Pflückrobotern geben.

AGRARBUSINESS 3.0

Vom Land in die Stadt – angebaut wird heute überall.

»Indoor-Growing: Strom statt Sonne.« Es gibt aber auch Lichtblicke. Bis das Fleisch nicht mehr von Tieren stammt, sondern in Fabriken „wächst“, wird wohl noch etwas Zeit vergehen. Doch Erde braucht es schon lange nicht mehr, um Gemüse zu züchten. Sonne auch nicht – beim Indoor-Growing verwendet man leistungsstarke UV-Lampen. Die Vorteile liegen auf der Hand: produziert man vor Ort – also etwa mitten in der Stadt – erspart man sich CO2-intensive Transporte und die Ware ist immer erntefrisch. Die Nachteile sind allerdings ebenso offensichtlich: ohne zusätzlichem Strom geht gar nichts.

Rund um den Hochkönig wird in Tourismus kräftig investiert.

HAM KUMMST

Die Forthubers zeigen wie man auch am Land fein kochen kann.

FOTOS: RAINER FEHRINGER, BEIGESTELLT

Viel Potential versprechen moderne Glashäuser, mit denen man auch in sehr kühlen Gegenden Gemüse anbauen kann. Das wäre eine sinnvolle Ergänzung zu Lebensmittelimporten aus Übersee. Köche und bewusste Genießer werden sich in Zukunft noch intensiver damit beschäftigen, von wo die Lebensmittel stammen und wie sie produziert wurden. Billiger wird das Essen dadurch nicht werden. Aber vielleicht aber ein bisschen besser.

HOCHKÖNIG ROCKT

Herzlichst, Ihr Wolfgang Schedelberger COVER: Familie Eder, fotografiert von Rainer Fehringer

BÜHNEN FÜR’S BIER Neue Bierlokale machen Durst auf neue Biere.

IMPRESSUM: Erscheinungsweise: 6 x jährlich // Herausgeber, Verleger & Medieninhaber: Gastrowerkstatt GmbH 1060 Wien, Mariahilfer Straße 113/15 · Tel: (01) 718 55 00 –10, Fax: (01) 718 55 00–15

E-Mail: willkommen@lustundleben.at, www.lustundleben.at // Chefredaktion: Mag. Wolfgang Schedelberger, ws@lustundleben.at // Autoren: Lorenzo al Dino, Günther Gapp, Peter Eder, Jürgen Schmücking, Martina Bucher, Michael Pech, Erika Leitinger. Anzeigen: Peter Eder, eder@pepamedia.com · Lektorat: Martin Betz // Art Direktion: Michael Otto, grafik@michaelotto.at // Advertorials sind bezahlte Beiträge und müssen sich nicht mit der Meinung des Herausgebers decken. Anzeigentarif: gültig ab 010119 · Herstellung: Druckerei Berger. Einzelpreis (Inland): € 6,50, Jahresbezugspreis (Inland): € 39,– // Ausland: Preise zzgl. Portospesen, Nachdruck nur mit Genehmigung des Medieninhabers. Auflage: 28.000 Stück

EDITORIAL #3

DIE LUST& LEBEN DIÄT

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FOTOS: RAINER FEHRINGER, OTTO MICHAEL, BEIGESTELLT

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COCKTAIL PAIRING

Endlich haben Cocktailkultur und Kulinarik zusammengefunden.

STEAK KANN JEDER Gute Köche kennen viele Alternativen zu Kuh und Co.

RÖSTMEISTER

Neue Kaffeekultur: Gut geröstet ist halb gewonnen.

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STADTSPAZIERGANG Salzburgs reizvollste Perlen liegen zumeist gut versteckt.

GELD UND LIEBE

New Yorks Drew Nieporent, der bekannteste Gastronom der Stadt im Gespräch.

CHALET OLÉ

Heute sterben mehr Menschen an Fettleibigkeit als an Hunger. Die WHO-Zahlen sprechen eine deutliche Sprache: „FRISS&STIRB“. Es lohnt sich also, über Winterspeck 2019/20 nachzudenken. LUST&LEBEN fordert „freie Bahn in den Arterien“ und das nicht nur wegen „Diabetes- oder Herz/Kreislauf-Komplikationen die einen – man müsste eigentlich sagen: „zu spät ins Gras beißen lassen“ – denn Grünzeug verlängert das Leben … egal. „Freie Bahn“ also vor allem wegen unterversorgter Gehirnareale.

»Lieber Lust&Leben als Friss&Stirb« Mit freier Bahn im Kopf, versteht man die LUST&LEBEN Diät auch viel besser, weil dabei geht es nicht nur ums Ex-en und Trinken, sondern auch um das Zeug, das Denkprozesse über Augen negativ beeinflusst. Oder der unendliche Kack, der uns über die Ohren das Hirn verstopft und Wichtiges gar nicht mehr erkennen lässt. Kurzum, jeder Kanal, über den wir, was auch immer aufnehmen, braucht ab und zu eine Pause. Zwei Wochen „ohne“ reicht schon, orientiert neu und hilft sein LUST&LEBEN besser zu verstehen. Schreiben Sie mir nach Ihrer Diät Über Ihre LUST&LEBEN Erfahrungen. Und jetzt lesen Sie was das Zeug hält! Damit nehmen wir Ihnen schon mal viel ab. Ihr Peter Eder, eder@pepamedia.com Ein Produkt der

Der Chalet-Markt in unseren Bergen boomt wie nie zuvor.

TAKE IT OR LEAVE IT

LUST AUF MUSIK

LORENZO AL DINO ON TOUR

Der Spaziergang über die Kettenbrü24 H BUDAPEST cke, die Schönheit von Buda und Pest im Auge, auf der Suche nach den besonderen Plätzen der Hipster-Stadt. So die

MEINE EMPFEHLUNGEN

VIENNA COFFEE FESTIVAL AUF SPOTIFY

Mission meiner Entdeckungstour, die mich schlussendlich überraschte. Baltazár Schickes Design-BoutiqueHotel mit originellen VintageMöbeln, Bildern und abstrakter Dekoration. Das Interieur entstammt der kreativen Arbeit des Architekten Tibor Somlai und des Grafikers Géza Ipacs. Der Josper Grill mit Wein- & Cocktailbar ist im Guide Michelin vertreten. baltazarbudapest.com

10:05

Horizont Cafe Zeit für Frühstücksbrunch mit Panoramablick. Deckenhohe Fenstern, modernes Art déco und die runde Kaffeetheke im runden Raum, wo Baristi die besten Bohnen aus Kolumbien, Äthiopien und Burundi mahlen, brühen und servieren. Espresso und Filterkaffee zu Avocado-Toast und Granola war eine gute Wahl. horizontcafe.hu

11:30 Paloma

Abseits der Massen und Ramschläden, versteckt in einem Arkadenhof im V-Viertel, verkaufen hier unbekannte, kreative Designer Kleidung, Schmuck, Taschen, Schuhe und vieles mehr direkt. Nette persönliche Beratung inklusive. Empfehlenswert. palomabudapest.hu

15:45 Retrock Bei der Király-Straße gibt

es lässige Mode in der Kombination aus Vintage und Design, wo ich – wie immer auf meinen Reisen – ein neues Lieblingsstück gefunden

Erstmalig präsentiere ich auf Spotify eine Vienna-Coffee-Festival-Auswahl an feinen Deep-, Future-, Tech- und Afro-House-Tracks. 100 ausgewählte Songs für das Festival in der Ottakringer Brauerei und als Playlist mit einer Tasse Mokka für die Tage bis dahin. ANSPIELTIPPS: Eagles & Butterflies – Can’t Stop, 7th District – Wish You Were Here, Deladap – Music (come on) Ibiza Club mix

YELFRIS VALDES – For the Ones

habe. Große Auswahl an Secondhand-Artikeln, alten Filmpostern, Comics, Bijou und Dingen, die keiner braucht, dann aber doch haben will.

20:40 Restaurant Menza

Ein riesiger Raum mit geschmackvollem, modernem Interieur und lokalen „Pester Gerichten“, die jede ungarische Großmutter erröten lassen würden. Meine Favoriten: Gulaschsuppe, danach ein herrlich weiches Kalbsschnitzel und zum Abschluss der mit Mohn überzogene Mákos Guba. Genuss pur, Reservierung von Vorteil. menzaetterem.hu

23:50 Club Instant Ein Konglomerat aus

mehreren Räumen mit unterschiedlicher Musik, zwei Innenhöfen, sechs Bars und einem Club, die

13:45 Mazel Tov Im pulsierenden jüdischen

Viertel täuschen zerfallende Außenfassaden über echt coole Lokale hinweg. Uns hat diese industriell-schicke Fabrikhalle – übersät mit Pflanzen, Kräutern und Bäumen – gefallen, wie auch die israelisch-mediterranen Tellergerichte. Reservierung ist Pflicht. mazeltov.hu

alle sieben Nächte in der Woche bis sechs Uhr morgens geöffnet haben. Bester Club-Sound in der wohl größten Bauruine der Stadt instant.co.hu

Der kubanische Trompeter Yelfris Valdés hat mit dem Buena Vista Social Club, Sierra Maestra, The Clash und dem mehrfach mit einem Grammy ausgezeichneten Pianisten Chucho Valdés gespielt. Eine abenteuerliche und experimentelle Musikreise, die auf seine klassische Ausbildung und seine Liebe zum Jazz verweist und ebenso in die Welt der Elektronik eintaucht. ANSPIELTIPPS: Aceleyo Aña, Maktub, Full Moon

LEMONGRASS – Episode 300 Nur vier Jahre nach ihrem 200. Release kehren Lemongrassmusic mit einer Jubiläums-Schmuckschachtel mit 50 (!) erstklassigen, üppigen und luxuriösen Lounge-Grooves und Chillout-Stimmungen zurück. Harmonische Elemente von akustischen Klängen, World-Rhythmen und Nu-Jazz-Aromen mit tieferen, introspektiven Akkorden des elektronischen Ambient-Kosmos. ANSPIELTIPPS: Kolby Wade – In The Night, Slow World – Water Music, Harrison & Daicz – Una Luz Tan Brillante

SAM SHURE – Laconia Der Amsterdamer Sam Shure ist ein Naturtalent für mitreißende Melodien und bringt seine vielseitigen Talente in sein Debütalbum ein. Zehn Tracks, die auf Sams jazzigen ägyptischen Wurzeln aufbauen und gleichzeitig in seiner üblichen melodischen, stimmungsvollen Ästhetik verwurzelt sind. Mit seinen warmen Tönen, dunstigen Pads und intelligenten Basslinien schafft er ein perfektes Ambiente für den Underground- Club. ANSPIELTIPPS: Louna, Je Te Vois, Encanto, Guz

9:25 Hotel

LORENZO AL DINO Resident DJ at Jockey Club Ibiza, Tiburon Formentera and Radio One Ibiza; Winner of the Amadeus Music Award. www.lorenzoaldino.com

VOLLE GETRÄNKEKOMPETENZ

FÜR DIE GASTRONOMIE

trinkwerk.cc

TIMETABLE © CARSTEN GÖKE

AMBIENTE 2020 Koch, Gründer, Kreativdirektor, Keynote-Speaker – Jozef Youssefs berufliche Ausrichtung könnte kaum vielseitiger sein. Mit „Kitchen Theory“ rief er 2010 ein unkonventionelles Restaurantkonzept ins Leben. Am dortigen „Chef’s Table“ erleben Gäste ein Zehn-Gänge-Menü mit all ihren Sinnen und tauchen in das Forschungsfeld der Gastrophysik ein. Neben den Speisen selbst gehören auch passendes Licht, Projektionen, Farben, Sound, Aromen und Texturen zu diesem Dining-Erlebnis dazu. Seine neue Studie mit Schwerpunkt auf multisensorische Gastronomie präsentiert er auf der Ambiente 2020 im Rahmen der HoReCa Academy. // ambiente.messefrankfurt.com

7.–11. FEBRUAR 30. NOVEMBER SEEED ROCKT ISCHGL

Geballte Energie, Euphorie und Stimmungsexplosionen zeichnet die zehn Berliner aus. Mit ihrem Mix aus Dancehall, Reggae, Dub, Ska und Hip-Hop begeistert die Band seit ihrem Debütalbum „New Dubby Conquerors" im Jahr 2001 ihre Fans. Wenn die Kultband um 18.00 Uhr die Skisaison in Ischgl eröffnet, tanzt nicht nur die Alpen-Metropole. Genug Zeit, um davor schon einmal auf die Bretter zu steigen. Schnee ist bereits ab 28. November garantiert, denn da öffnet die Silvretta Arena mit ihren 239 grenzübergreifenden Pistenkilometern von Ischgl nach Samnaun ihren Skibetrieb. ischgl.com

BEETHOVEN – REFLECTED ’20

14. FEBRUAR

Der Wiener Kaffeesiederball, wohl einer der weltweit bekanntesten Traditionsbälle Österreichs, verwandelt die Wiener Hofburg immer wieder in das schönste Kaffeehaus der Stadt. Der 63. Wiener Kaffeesiederball findet unter dem Motto „Kaffee-Symphonie der Liebe“ statt und zelebriert wie jedes Jahr die Wiener Kaffeehauskultur. Im Fokus des kommenden Balls steht das Beethoven-Jahr sowie die Liebe. Passend zur Ballfarbe Grün präsentiert Sänger Josh seinen Sommerhit „Cordula Grün“, bevor es frühmorgens zum Frühstück ins Kaffeehaus geht. // kaffeesiederball.at

15. NOVEMBER – 21. DEZEMBER GRAND KOBEL IM BALLSAAL Das Taubenkobelteam fliegt auch heuer wieder auf Wien. Das diesjährige Pop-Up steigt im Ballsaal des ehemaligen Hotels Donauhof in der Engerthstraße. Im nostalgischen Ambiente des historischen Ballsaals setzen Barbara Eselböck und Alain Weissgerber ein modernen Kontrapunkt – mit zeitgenössischer Kunst und außergewöhnlichen kulinarischen Kreationen. // www.taubenkobel.at

Wiener Schnitzel 3. NOVEMBER – 5. DEZEMBER KULINARISCHER MONAT

Die Chefköche Giorgio Locatelli und Nobu Matsuhisa kommen zurück nach Dubai, um im Atlantis The Palm einzigartige kulinarische Events zu veranstalten. Das vegane Drei-Gänge-Menü enthält beliebte Gerichte mit Gemüse und Obst, direkt von Giorgio Locatellis Bauernhof auf Sizilien. Nobu Matsuhisa präsentiert ein exklusives achtgängiges Menü mit weißem Trüffel, das mit Damien Duviau, dem Chef de Cuisine des Nobu Dubai, kreiert wurde. Gäste können sich auf chilenischen Yuzu-Seebarsch mit Trüffel, im Holzofen gebratene Jakobsmuscheln mit Tozasu und Trüffeltofu crémeux freuen. // atlantis.com/dubai

CRO Sein Wunsch nach „Realness“ wird für CRO und sein Publikum vor der Naturkulisse Obertauerns auf alle Fälle in Erfüllung gehen. In seinem dritten Studioalbum „tru“ ließ sich der Rapper ein wenig hinter die Maske schauen. Er erzählt von den inneren Konflikten eines Lebens auf der Überholspur und vom Wunsch, sich treu zu bleiben. Mal sehen, wie es beim Skiopening-Konzert läuft. Whatever, die Nacht ist zum Feiern da, yeah! // obertauern.com

30. NOVEMBER

Besuchen Sie uns bei der Alles für den Gast! Halle 10, Stand 1215!

BESTCHOICE SPA UND GOURMET DOLOMITI © NIKKI BEACH

Das neue Resort ist nach den Prinzipien der Bio-Architektur von Hugo Demetz erbaut, ausschließlich mit natürlichen, lokalen Materialien. Eine Wasser- und Feuerwelt, mit Magnesiumsalzen angereicherte Whirlpools, neun Saunen und Indoor-Sportbecken auf 5.000 m2 lassen keine Wünsche offen. Das Restaurant bietet eine anregende und vielfältige Küche mit einer nach ethischen Gesichtspunkten ausgesuchten Produktauswahl – ganz im Fokus der Nachhaltigkeit. Die eigenen CO2-Emissionen zu 100 % zu kompensieren, wie im Schwester-Resort am Gardasee, und die Region im In- und Ausland zu fördern ist das ehrgeizige Ziel. // lefayresorts.com

ITALIEN

GLOBAL

Nikki Beach Global feiert 20-jähriges Jubiläum. Jack und Lucia Penrod haben 1998 einen wunderschönen Zen-ähnlichen Blumen- und Schmetterlingsgarten in Miami Beach im Gedenken an ihre Tochter angelegt, in dem sich das kleine Café Nikki befand. Es entstand der erste Beach Club, heute gibt es 13 davon in sechs Ländern. Dazu fünf internationale Hotelimmobilien. Das Nikki-Beach-Konzept hat sich inzwischen zu einer globalen, facettenreichen, luxuriöse Lifestyle- und Hospitality-Marke entwickelt. Es ist immer Zeit, das Leben zu feiern – rund um den Globus. // nikkibeach.com

FOREVER YOUNG

PRIVATSPHÄRE PUR Den Urlaub auf einer eigenen Insel im Indischen Ozean verbringen und sich um nichts kümmern müssen – diesen Luxus ermöglicht das neu eröffnete Waldorf Astoria Maldives Ithaafushi mit zwei Villen auf seiner Privatinsel . Bis zu 18 Gäste dürfen sich auf maßgeschneiderte Wellness-Behandlungen, Personal Training, individuell zubereitete Wunschmenüs oder Kinderbetreuung freuen. Mit der Hotelyacht zu erreichen und exklusiv ab 45.000 USD/Nacht zu mieten inklusive Concierge-Team und Küchenchef rund um die Uhr. Ein Hide-away für anspruchsvolle Tage. // waldorfastoriamaledives. com

SPANIEN KRONJUWEL DER COSTA BARCELONA Umgeben vom Parc Natural del Garraf ist die Küstenstadt Sitges, ums Eck von Barcelona, eine gelungene Kombination aus Kultur, entspannter Strandatmosphäre, natürlicher und architektonischer Schönheit und einem pulsierenden, gayfriendly Nightlife. Das Design des ME Hotels ist eine einzigartige Mischung im modernen europäischen Stil. Das Hotel war früher der legendäre Terramar-Palast, der 1933 erbaut wurde. An der Bermuteria Beach Bar abhängen oder im Aura-Zimmer die Kissen drücken – beides schwer okay. // mebymelia.com

MALEDIVEN

PR O FI

LI N E

TEE KANN MEHR

THAILAND NEU ZUM 25ER-JUBILÄUM Ultimativen Luxus garantieren die 435 m2 großen Serenity-Pool-Residences am Golfplatz des Banyan Tree Phuket, dem ersten Haus der Gruppe. Mit drei Schlafzimmern bieten sie ausreichend Platz für den Urlaub mit Freunden. Umgeben von üppigem Grün, ein Ort der vollkommenen Ruhe. Die privaten Pools und idyllischen Gärten vermitteln absolute Privatsphäre. Der Pool mit Whirlpool und Sonnendeck befindet sich in einem privaten Innenhof. Ein Thai-Sala sorgt für einen traditionellen Rückzugsort und ein schattiges Plätzchen. So darf Golf spielen sein. // banyantree.com

WIE EINST MAX REINHARDT Die barocke Architektur inspirierte Hollywood genauso wie Modezar Karl Lagerfeld. Legendärster Bewohner des Salzburger Märchenschlosses Leopoldskron war Festspiel-Begründer Max Reinhardt. Wer auf den Spuren des einstigen Theater-Impresarios wandern möchte, kann dies in seinem ehemaligen Appartement, der heutigen Max-Reinhardt-Suite, mit Blick über den idyllischen Weiher auf die Salzburger und bayerische Bergwelt, tun. Diskreter Rückzugsort nahe der Salzburger Altstadt. // schloss-leopoldskron.com

ÖSTERREICH MEßMER PROFILINE TEE FÜR GASTGEBER Meßmer ProfiLine Gastronomie- und Großverbraucher-Service Österreich Tel.: 05223/58 00-0 · Fax: 05223/58 00-10 E-Mail: profiline@messmer.at · www.profiline.otg.de

INSIDE

EIN SCHIFF WIRD KOMMEN GEGENSÄTZE ZIEHEN SICH AN

„At Eight“-Restaurantleiter Zaccaria Medda und Küchenchef Alexandru Simon lieben die Kontroverse, die ihren kreativen Food-&-DrinkPairings zugrunde liegt. Drei, maximal vier Komponenten braucht Simon, um ein Gericht punktgenau auf den Teller zu bringen. Medda komplettiert die Gerichte unter anderem mit Weinen aus kleinen, teils weniger bekannten Anbaugebieten oder einem „Contemporary Pairing“, einer alternativen Getränkebegleitung. Zum Gesamterlebnis gehört auch die Präsenz beim Gast am Tisch, wo Produkte erklärt und Speisen vor dem Gast auch finalisiert werden. // ateight-restaurant.com

Und Sushi bringen – von Nigiri über Gunkan (Sushi-Löffel), Maki-Platten und Futomaki bis hin zu Sashimi und Tartar. Im überdimensionalen „Barca“ als Mix aus allem, was die kalte Küche hergibt. Im neuen Sakana in Graz servieren Sushimeister Andrea und Mateo Chen darüber hinaus authentische japanische Küche – von klassischen Vorspeisen wie Edamame oder Misosuppe über Ramen bis hin zu Spießen und Tempura-Gerichten. Nicht nur für viele Studenten ein neuer Hotspot, sondern auch für Businessleute und alle Grazer Sushi-Liebhaber. // sakanagraz.at

ITALO-HITS VOM CHEFKOCH Das Il Melograno in Wien ist süditalienische Küche auf höchstem Niveau. Hier geht die Liebe durch den Magen und das Ohr. Chefkoch Cristiano Amoroso lebt seine Leidenschaft für italienische Klassiker schließlich jeden Abend mit musikalischen Einlagen aus. Jetzt hat er auch eine CD mit seinen beliebtesten italienischen Liedern aufgenommen. Roberto d'Atri, der das Lokal in siebenter Generation führt, gratulierte, wie auch die Gästeschar zur Präsentation, begeistert. Am besten selbst kommen. // melograno.at

„Sharing“ ist der positive Ansatz und rote Faden im frischen Food-Konzept im Restaurant des Herrenhofs: spontane Abwechslung und sinnliches Erlebnis bei gemeinsamen Mahlzeiten am Tisch, für ein besseres Lebensgefühl der Gäste. Küchenchef Stefan Schartner wird dieser Rolle mit fortführenden, ideenreichen Kreationen gerecht werden. Ob es die Gäste goutieren, wird sich zeigen, der Wiener per se hat eigentlich schon mit dem Familienessen am Sonntag sein Problem. // steigenberger.com

HERRENHOF MIT BÉLA BÉLA

Genussvoll durch den Winter!

MARKENBOTSCHAFTER Formel-1-Weltmeister Nico Rosberg wurde Markenbotschafter der Kempinski Hotels. Als eines der Gründungsmitglieder des „Green Tech Festival“, einer Veranstaltung zur Förderung grüner Veränderungen und Technologien, ist er als Geschäftsmann und Investor im Bereich Nachhaltigkeit und soziale Verantwortung rund um den Globus unterwegs. In München kam es nun zur Unterschrift zur Freude von Kempinski-CEO Martin R. Smura, schließlich teilen beide Partner den Anspruch an höchste, authentische Qualitätsstandards. // kempinski.com

Besuchen Sie Nannerl in Halle 10/Stand 0210

GAUMENGLÜCK

[das O] ist inspiriert vom Universitätsleben am Med Campus Graz. Im ZWT des Campus, dem mittlerweile zehnten Standort des steirischen Unternehmens, ist Frische oberstes Gebot. Vom Frühstück über das tägliche Menü ist alles individuell kombinierbar und in unterschiedlichen Größen bestellbar – ganz nach dem Vorbild USA. Lorenz Reichel setzt dabei aber auf die regionale Herkunft der Lebensmittel und erfrischt mit einem weiteren [das O]. Chapeau! // das-o.at

ANDERS ALS DER REST Meatballs in allen Variationen aus dem Pizzaofen hat Österreich-Premiere. Das innovative Food-Konzept von „Chili eats Honey“ setzt neben großer Vielfalt beim Geschmack und modernen Filialen auf Verpackung aus nachwachsenden Rohstoffen. Die Idee dazu kommt vom Salzburger Gastro-Quereinsteiger Thomas Seikmann, der als Vater von vier Kindern nun eine neue Art des Fast Food, das Rücksicht auf die Umwelt und die Gesundheit nimmt, entwickelte. Für jede Bestellung kauft das Unternehmen einen Quadratmeter Regenwald. Vorbildhaft! // facebook.com/chili.eats.honey

Noch mehr Genuss von Nannerl: Gewürze | Suppen | Saucen | Desserts

Genuss made in Austria Nannerl GmbH & Co KG 5102 Anthering bei Salzburgv Tel. + 43 / (0) 662 / 66 10 46 - 0 www.nannerl.at

IM FOKUS

GUTE STADTWIRSCHAFT, BÃ&#x2013;SE LANDWIRTSCHAFT?

Pflanzen wachsen fast überall auch ohne menschliches Zutun, wenn der Boden genug Nährstoffe bietet und sich Sonnenschein mit Regen abwechseln. Mit der Landwirtschaft und den dazugehörigen Kulturpflanzen hat es die Menschheit geschafft, sich aus der Abhängigkeit von den Launen der Natur ein gutes Stück weit zu befreien. Jetzt sind wir drauf und dran, unsere Ernährung – zumindest teilweise – komplett von der Natur zu entkoppeln. Kann das gut gehen? Und schmeckt uns das? Text: Wolfgang Schedelberger

in Blick zurück: Ohne Ackerbau wären wir wohl immer noch primitive Primaten. Erst durch die Zähmung der Natur in Form von Kulturpflanzen sind wir vor rund 13.000 Jahren von umherziehenden Nomaden zu sesshaften Gemeinschaften geworden. Alles, was menschliche Kultur ausmacht, ist eine unmittelbare Folge davon, weil wir nach der agrarischen Revolution nicht mehr rund um die Uhr damit beschäftigt waren, Nahrung zu suchen. So entstanden zuerst lose Siedlungen, dann Dörfer und schlussendlich Städte. Dieser Prozess der Zivilisation bedeutete, dass die Produktion von Lebensmitteln und die Orte, wo diese Lebensmittel gegessen werden, immer weiter auseinander gingen. Das wurde Jahrtausende lang als zivilisatorische Errungenschaft angesehen, doch im 21. Jahrhundert sehen wir uns zunehmend mit der Kehrseite konfrontiert: Intensive Landwirtschaft, Kunstdünger, Bio-Engineering, Zerstörung der Böden durch Monokulturen, Industrialisierte Verarbeitung und immer weitere Transportwege samt dazugehörigem CO2-Aussstoß. Der Klimawandel ist zu einem guten Teil eine direkte Folge dieser Entwicklung.

Näher an die Konsumenten

»Wir haben lange getüftelt, bis das Glashaus so funktioniert hat, wie wir uns das vorgestellt haben« – BJØRGE MADSEN –

Wie verlockend klingt da das Versprechen, in den Städten selbst Lebensmittel zu produzieren? Vor allem junge Menschen träumen davon, Gemüse am Balkon (und Schwammerl und Hanf im Keller) anzubauen und wollen sich so aus den Abhängigkeit von Handel und Nahrungsmittelkonzernen befreien. Selbst Ex-Kanzler Kurz argumentiert in diese Richtung, wenn er den Handel mit Lebensmitteln aus Südamerika mit einer CO2-Steuer einschränken will. Zugegeben, er sprach von der Bevorzugung von regionalen Lebensmittel und nicht von Indoor-Growing, doch die Grenzen sind fließender, als es den Anschein hat. Ohne Gewächshäusern, die irgendwie ein Zwischending zwischen „natürlichem“ Ackerbau und Indoor Züchtungen darstellen, könnte man in unseren Breiten zwischen Oktober und Mai kein frisches Obst und Gemüse züchten.

gungen von Nährstoffen für die Pflanzen muss mit „Kunstdünger“ erfolgen. Was in Öko-Ohren böse klingt, ist nichts Anderers, als Nährstoffe für Pflanzen wie Stickstoff, Kalium, Phosphor, Magnesium, Schwefel und Calcium sowie verschiedene Mineralien, Salze und Metalle. In gewisser Weise dient intensiv genutzter Ackerboden also nur mehr dazu, den Pflanzen halt zu geben und die eingebrachten Nährstoffe zu speichern, damit sie in Wasser gelöst über die Wurzeln aufgenommen werden können. Vom „Kunstdünger“ zu unterscheiden sind chemische Pflanzenschutzmittel, die es vor allem bei großflächigen Monokulturen braucht. Oder man versucht mit genmanipuliertem Saatgut Nutzpflanzen zu entwickeln, die gegen gewisse Krankheiten und Schädlinge resistent sind. Eigentlich sind nur Wildpflanzen, die in Urwäldern gedeihen „natürlich“. Auch mit Kompost gedüngtes Bio-Gemüse aus dem eigenen Garten ist immer ein künstliches, weil durch menschliche Eingriffe erzeugtes Produkt.

Das Füttern der Pflanzen

Wasser statt Erde?

Der Boden in Glashäusern ist genauso wie auf intensiv genutztem Ackerland schon längst nicht mehr „natürlich“, weil die ursprünglich vorhandenen Nährstoffe niemals ausreichen würden, Jahr für Jahr Tonnen von Getreide oder Gemüse hervorzubringen. Die Einbrin-

Wenn der Boden nur mehr als Trägersubstanz für hinzugegebene Nährstoffe dient, könnte man doch gleich darauf verzichten? Nichts anderes passiert in so genannten Hydrokulturen, wie man sie von farblosen Zierpflanzen in sterilen Büroräumen kennt. Hydrokulturen werden aber mittlerweile auch in der Landwirtschaft verwendet – nicht nur in Südeuropa.

Professionelle Spültechnik

Man erspart sich dabei viel „Drecksarbeit“ und kann den Nährstoffbedarf der Pflanzen exakter dosieren. So lange man genug Saatgut, Dünger, Wasser und Energie hat, braucht es die Mutter Erde eigentlich nicht mehr, um Obst und Gemüse zu gewinnen. Sie stört eigentlich nur und wird deshalb zunehmend ausgesperrt. Die Werbung suggeriert uns Bilder von sonnengereiften Tomaten aus südlichen Gefilden, doch die Wirklichkeit schaut anders aus. Und selbst wenn die Tomatensträucher „open-air“ auf Feldern stehen, hat auch das Los von billigen Erntehelfern nicht das Geringste mit dem zu tun, was wir uns gemeinhin unter bäuerlichem Leben vorstellen.

Tomaten aus Norwegen? Ich stehe dem modernen Agro-Business also durchaus skeptisch gegenüber und denke bei Tomaten lieber an bunte Paradeiser, wie sie etwa Erich und Priska Stekovics im Seewinkel produzieren – wohl wissend, dass man mit dieser Form einer nachhaltigen Landwirtschaft die heutige Welt nicht ernähren kann. Doch dann kostete ich meine erste norwegische Tomate aus einem Glashaus, das direkt neben einer riesigen Müllverwertungsanlage außerhalb von Tønsberg in Südnorwegen liegt. Sie schmeckte einfach wunderbar. Bjørge Madsen war nicht überrascht. „Wir haben lange getüftelt, bis das Glashaus so funktioniert, wie wir uns das vorgesellt haben“, erklärt Madsen, der hauptberuflich mit seiner Frau Kristin Stenersen die ganz in der Nähe gelegene „Gartneri Skaergarden“ führt. Das bemerkenswerte Glashaus wurde von der Initiative BioFresh gefördert und beschäftigt sich mit der ökologischen Produktion von Glashausgemüse. Auch wenn dank der riesigen Ölvorkommnisse das Thema Energie in Norwegen eigentlich keine allzu große Rolle spielen müsste und man von einer Klimaerwärmung sogar profitieren würde, ist man sich dortr der CO2-Problematik durchaus bewusst. In der besagten Müllverwertungsanlage von Tønsberg wird der Müll von einer Million Menschen verwertet. Aus dem organischen Mist werden jährlich acht Millionen Liter Biogas gewonnen, mit dem die öffentlichen Busse betankt werden. Die Abwärme dient aber auch der Beheizung des Glashauses

„Ein Wassertropfen auf einem Glas oder eine Schliere ist wie das Haar in der Suppe – furchtbar.“ Berndt Querfeld, Geschäftsführer Café Landtmann, Wien

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»Wir haben lange getüftelt, bis das Glashaus so funktioniert hat, wie wir uns das vorgestellt haben« – BJØRGE MADSEN –

in der kalten Jahreszeit. Außerdem werden die Lebensmittelrückstände dazu verwendet, Humus zu erzeugen, auf dem schlussendlich die Glashaus-Tomaten wachsen. Diese werden dann tagesfrisch in den Lebensmittelgeschäften von Tønsberg gegen Coupon an die Kunden des lokalen Energiedienstleisters „verschenkt“. Somit wird den Bewohnern sehr anschaulich vor Augen geführt, dass sich Mülltrennung lohnt.

Folien statt Glas Eine der Besonderheiten des Glashauses ist, dass es eigentlich kein Glas gibt. Statt Glas werden zwei durchsichtig Folien verwendet, zwischen denen rund dreißig Zentimeter Abstand ist. Dieser Hohlraum wird je nach Wetter mit einem speziellen Schaum gefüllt. Somit kann das Glashaus in kalten Nächten isoliert werden, was es deutlich energieeffizienter macht als normale Glashäuser. Sollte es im Sommer bei direkter Sonneneinstrahlung einmal zu heiß werden (auch das gibt es in Norwegen) schützt der Schaum vor übermäßiger Erhitzung. „Agronomen aus der ganzen Welt waren hier schon zu Besuch, weil unser System einzigartig ist“, erklärt Bjørge Madsen.

Tomaten aus den Alpen? Von reinen Hydrokulturen hält Madsen wenig, in der kompostierten Erde gibt es sogar jede Menge Würmer, die für einen lebendigen „Boden“ sorgen. Es ist

aber vor allem der Geschmack, der frisch gepflückten Tomaten der mich restlos überzeugt. „Neben der Sorte, dem Boden und dem Klima ist es vor allem die Zeit, die zwischen der Ernte und dem Verzehr liegt, die für den Geschmack verantwortlich ist“, erklärt Madsen. Wahrscheinlich schmeckt eine unter echter Sonne vollreife, frisch gepflückte Tomate noch besser, doch ist dies ein Vergleich ohne jeden Praxisbezug. Hat man die Wahl zwischen einer Tomate, die aus Südeuropa stammt und schon mehrere Tage unterwegs und einer frischen norwegischen, fällt die Entscheidung leicht. Man fragt sich, wann die ersten derartigen Glashäuser auch bei uns Einzug halten werden. Dann könnten die Küchenchefs aus unseren Skigebieten ihren Gästen auch im Winter tagesfrische Alpen-Tomaten anbieten und gleichzeitig einen Beitrag zur Verminderung der CO2-Belastung leisten.

Es bloomt im Haus Bei Glashäusern ist es auch im Winter die Sonne, die für das Funktionieren der Photosynthese benötigt wird. Bei reinen Indoor-Anlagen wie dem bloom.s in Saalfelden wird diese Funktion von speziellen UV-Lampen übernommen. Bloom.s wurde vor zwei Jahren vom Saalfeldener Spitzenkoch Lukas Ziesel (siehe auch Seite 64), dem Gartenbaumeister Markus Els und dem Vertriebsprofi Patrick Müller in einem ungenützten Gebäude in Saalfelden gegründet. Weitere Standorte in den Alpen sind geplant, weil so der Weg zu den Kunden kürzer ist und unnötiger Güterverkehr vermieden werden

kann. Mit der selbst entwickelten Kultivierungsmethode finedrop können die Pflanzen samt Wurzeln ausgeliefert werden – so bleiben sie bis zur Verarbeitung beim Kunden frisch. Als Produktionsorte eignen sich besonders nicht mehr genutzte Industriegebäude. Je besser sie isoliert sind, umso effizienter kann produziert werden. Das Einzige was es braucht, sind Wasser und Strom. Mittlerweile sind die Kressen, Kräuter und essbaren Blüten über den ausgesuchten Gastro-Großhandel erhältlich und auch in der eigenen Küche der Völlerei setzt Ziesel auf seine blooms-Kräuter.

Chancen und Grenzen von Indoor-Pflanzen Bei relativ teuren Produkten mit vergleichsweise niedrigem Sonnenbedarf wie etwa Pilzen, macht die Indoor-Zucht wirklich Sinn, wie einige heimische Startups in den letzten Jahren auch eindrucksvoll bewiesen haben. Das Argument der Frische ist immer gegeben. Doch die ökologischen Argumente, wie sie von grünen Befürworten von Urban Gardening gerne angeführt werden, stimmen nur bedingt. Natürlich ist es zu begrüßen, wenn Stadtbewohner auf ihren Balkonen nicht nur Blumen, sondern auch Salat und Gemüse pflanzen. Das schaut ebenfalls gut aus, trägt zu einer besseren Luft bei und bringt ultra-frische Lebensmittel auf den Teller. Was die möglichen Mengen betrifft, fällt dies jedoch unter Liebhaberei, selbst wenn man die Bepflanzung von Flachdächern fördern würde. Da macht es wesentlich mehr Sinn, den Betrieb von konventionelle Gärtnereien in den Randbezirken attraktiver zu machen. Großflächiges Indoor-Growing mit Kunstlicht ist aus ökologischen Gründen jedenfalls abzulehnen, auch wenn sich die Lampentechnologien laufend verbessern. Natürlich hinterlässt eine frische Flugmango aus Afrika einen höheren ökologischen Fußabdruck, als ein Apfel vom eigenen Baum. Würde man diese Mango jedoch in Österreich indoor züchten, was theoretisch möglich wäre – würde deren ökologischer Fußabdruck den jeder Flugmango meilenweit übertreffen. Neben der CO2-Klimaproblematik kommen noch die Frage des Anbaus selbst hinzu . Das Alles „bio“, „regional“, „gentechnik-frei“, „sozial-verträglich“ und „nachhaltig“ produziert wird, geht sich in Europa mit dem aktuellen Preisniveau einfach nicht aus. Auch in noch so großen Glashäusern werden „Spezialitäten“ gezüchtet, die den Speiseplan bereichern soll. Der überwiegende Anteil unserer Ernährung – also Zucker, Fett und Kohlehydrate – wird auf absehbare Zeit auf riesigen Feldern stattfinden. Allerdings sind diese Lebensmittel relativ haltbar, wodurch mit relativ geringem CO2-Aufwand über weite Strecken mit Schiff und Bahn transportiert werden können. Als Ergänzung dazu können regional produziertes Obst und Gemüse in neuartigen Glashäusern absolut sinnvoll sein: sowohl ökologisch als auch geschmacklich!

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GOOD STUFF

DESSERT NEU DENKEN Wenn beim Thema Dessert von Sicherheit, Optimierung und Funktionalität die Rede ist, kann das nur von QimiQ kommen. Die Salzburger lassen nicht locker, wenn’s um Verbesserungen geht. Um die Anwendung ihrer Desserts noch effizienter zu ermöglichen, stellt QimiQ ein neues Dessert-Konzept vor. Ein perfektes Rezept ist immer auch ein Wettbewerbsvorteil. Text: Peter Eder „Die QimiQ-Teileliste ermöglicht es selbst angelernten Mitarbeitern, handgemachte Desserts auf gleichbleibend hohem Niveau herzustellen“, so Ramon Mayer (re.) und Hans Mandl vom QimiQ Culinary Team.

Die Bausteine des QimiQ-Dessert-Konzepts: 1) DIE STARKE BASIS = QIMIQ-TEILELISTE Vier Basisrezepturen ermöglichen unendlich viele Abwandlungen. 2) SICHERHEIT 100 % Gelingsicherheit durch den Einsatz der QimiQ-Teileliste gegeben. 3) VARIANTENREICH Unterschiedliche optische Varianten und Präsentationen sind möglich. 4) KREATIVITÄT Sie selbst bestimmen Geschmack, Kreativität und Vielseitigkeit der Desserts. 5) OPTIMIERUNG Optimierung der Produktionszeiten in der Küche und verbesserte Planung der Diensteinteilung. QimiQ ist die originale Sahne-Basis mit Gelinggarantie.

stichfeste Konsistenz

schnittfeste Konsistenz

Rouladenfüllung

Gläserdessert

imiQ steht seit fünfzehn Jahren für eine frische, natürliche Küche. QimiQ steht aber auch in der Küche, wenn es darum geht, Neues zu entwickeln. Mit Patissiers und Konditoren wurde ein neues Dessert-Konzept entwickelt. Es erlaubt Vielfalt und gleichzeitig Optimierung der Produktionszeiten mit der Sicherheit, dass nichts mehr „daneben“ geht.

Stabilität in der Verarbeitung Als einziges Sahneprodukt bindet QimiQ Öl, alkohol- und säurehaltige Flüssigkeiten. QimiQ kann man nicht überschlagen, es gerinnt nicht und flockt nicht aus. Selbst einmal überschlagene Sahne lässt sich durch Hinzufügen von QimiQ wieder „zurückholen“. Damit ist es für variantenreiche Desserts die beste Empfehlung.

Gäste erwarten Hausgemachtes Desserts und Nachspeisen werden in vielen Betrieben zu Unrecht stiefmütterlich behandelt. Gerade beim Dessert ist der Griff zu Billigprodukten aus dem Kühlregal oder austauschbaren Nachspeisen auf Pulver- oder Pflanzenölbasis fatal. Viele Gäste spüren das und verzichten bewusst auf die Bestellung einer Nachspeise oder dem Gang zum Dessertbuffet. Mit dem QimiQ-Dessert-Konzept für die süße Küche genießen Gäste hausgemachte Desserts wieder und sind gern bereit, für qualitativ hochwertige Kreationen gut zu bezahlen.

100 % Gelingsicherheit Ein Rezept erklärt, in welchem Verhältnis und welcher Abfolge Zutaten miteinander vermengt werden. Mithilfe der QimiQ-Teileliste lassen sich aus vier Basisrezepturen die unterschiedlichsten Dessertvariationen und Ableitungen für 1. stichfeste Konsistenzen, 2. schnittfeste Konsistenzen, 3. Rouladenfüllungen und 4. Gläserdesserts herstellen. Die Teileliste ist als Basis der

jeweiligen Grundrezeptur zu verstehen. Geschmack, Struktur und Zusammensetzung vom Dessert bleiben der jeweiligen Kreativität überlassen. Die QimiQTeileliste sorgt dabei für 100 % Gelingsicherheit und für die Optimierung der Produktionszeiten in der Küche.

Hohe Qualität trotz Fachkräftemangels „Mit diesem Konzept reagieren wir auch auf den derzeit herrschenden Fachkräftemangel in der Gastronomie. Die QimiQ-Teileliste ermöglicht es selbst angelernten Mitarbeitern, handgemachte Desserts auf gleichbleibend hohem Niveau herzustellen“, so Ramon Mayer vom QimiQ Culinary Team. QimiQ.com

WORKSHOP QIMIQ-DESSERT-WORKSHOP QimiQ bietet viermal im Jahr spezielle Dessert-Workshops für die Gastronomie, Hotellerie, Großküchen und Catering an. Dabei geht es um neue Rezepturen, Qualitätssteigerung sowie die Optimierung von Produktionszeiten. Wenn Sie Interesse an einem QimiQ-Dessert-Workshop haben, schreiben Sie bitte eine E-Mail an: rd@QimiQ.com. Bestellen kann man das QimiQDessert-Konzept kostenfrei unter folgendem Link: https://start.qimiq.com/dessertkonzept/

GASTRONOMIE

EARTH CELEBRATION

KURZ NOTIERT

Bunt, ästhetisch, surreal und malerisch schön sind die zwölf Sujets des neuen Lavazza-Kalenders 2020. Fotograf David LaChapelle erzählt eine Bildergeschichte über die Schönheit sowie die ausgeprägte Sensibilität in Bezug auf Nachhaltigkeit zum Schutz der Erde. lavazza.com

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haben Michaela und Heribert Thomas Klein wie Gerhard Schilling mit ihrer Alpenkräuterlimonade. Almdudler ist wieder die stärkste Limonadenmarke der Gäste. Familien-Business mit dem Gespür für österreichisches Lebensgefühl. Miteinander. almdudler.com

KATTUS-KUNSTSTÜCK Die Sektmanufaktur stellte ihre erste Große Reserve – nach 40 Monaten auf der Hefe – in streng limitierter Auflage vor. Jede der 750 Flaschen ist ein Unikat, das darüber hinaus von Alvar Bohrmann handbemalt wurde. Auf zum Ball der Wiener Philharmoniker, wo die Flaschen serviert werden! www.kattus.at

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Wenn sich die ersten Schneeflocken ankündigen und die Skipisten rufen, ist klar: Die Winter-Edition von Red Bull ist da. Mit dem coolen Geschmack von Gletschereis und einer Note von Himbeere wohl die beste Disposition für die Getränkekarte der Wintersaison. Eisgekühlt bewahrt man so auch im größten Wintertreiben einen kühlen Kopf. Schließlich gilt auch zur frostigen Jahreszeit: Red Bull verleiht Flüüügel®. Übrigens, jede Dose hat mehr als ein Leben! Wenn sie im Recycling-Container landet. redbull.com

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WERT & RESPEKT

ZURÜCK IN DER HEIMAT Weder Gasthaus noch Wirtshaus oder gar „Bräu“ lautet die Bezeichnung des neuen Lokals im Innviertler Munderfing. Christoph Forthuber und seine Doris haben bewusst die Bezeichnung „Restaurant“ gewählt, um den Gästen zu signalisieren, dass es ihnen vor allem um eine ausgezeichnete Küche geht. Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Rainer Fehringer maligen „Bräu“. Trotz überschaubaren Budgets ist es den beiden gelungen, ein urgemütliches Lokal mit zwei sehr unterschiedlich gestalteten Gasträumen zu schaffen, die sowohl mittags als auch abends gut besucht sind. Am Sonntag – normalerweise der wichtigste Tag für bodenständige Wirtshäuser – bleibt das Restaurant Forthuber hingegen geschlossen. Da wollen sowohl die Mitarbeiter als auch die Chefs in Ruhe ausschlafen. Der zweite Ruhetag ist dann der Montag, an dem es gilt, diverse Wege zu erledigen und die Karte für die kommende Woche vorzubereiten.

Eine regionale Küche mit Pepp

as Wirtesterben im ländlichen Raum betrifft auch das Innviertel. Ehrliche Wirtshäuser mit bodenständiger Küche findet man heute kaum mehr. Umso mutiger war die Entscheidung von Christoph Forthuber und Doris Pfleger, ihre gut bezahlten Jobs in Wien aufzugeben und ihr Erspartes in ein Lokal im abgelegenen Munderfing zu investieren. Im April 2017 war es so weit, und sie eröffneten mit zwei Mitarbeitern ihr schmuckes Restaurant im ehe-

Wir kommen also am Dienstag zu Mittag und betreten einen gut gefüllten Speisesaal. In der Umgebung gibt es offensichtlich doch eine Menge Leute, die ein gepflegtes Mittagsmenü zu schätzen wissen. Eine Grießsuppe mit Ei klingt jetzt nicht nach gehobener Restaurantküche, doch sie schmeckt ganz hervorragend. „Das ist ein Rezept von meiner Oma. Eigentlich sehr einfach, für den Geschmack braucht es nicht mehr als Zwiebel, Salz und Muskatnuss“, erklärt Christoph Forthuber. Nicht minder köstlich ist die „Maggikraut-Suppe“. Der Unterschied zu einer „Maggi-Krautsuppe“ ist offensichtlich. Es handelt sich nicht um eine Krautsuppe, die mit billiger Industriewürze aromatisiert wird, sondern um eine Suppe mit frischem Maggi-Kraut, von dem Forsthuber zu Hause immer ein paar Stöcke stehen hat. Zu Mittag soll es relativ schnell gehen. Die empfohlenen Vorspeisen kosten 2,90 €, die Hauptspeisen zwischen 8,90 € und 10,60 € und das Dessert 5,40 €. Das ist in Anbetracht der gebotenen Qualität sehr günstig,

aber doch deutlich teurer als so manche Kampfpreise, mit denen anderswo um den eiligen Mittagsgast gebuhlt wird. „Zu Mittag kochen wir zwar weniger aufwendig, aber trotzdem immer frisch und mit hochwertigen Produkten aus der Region. Wir kalkulieren wirklich fair, aber unter dem Strich muss einfach etwas übrig bleiben, sonst funktioniert das auf Dauer nicht“, meint Forthuber. Immer auf der Karte ist das Wiener Schnitzel, wahlweise vom Kalb oder Schwein. Etwas Gebackenes muss es am Land einfach geben, und die Alternative steirisches Backhendl (Doris Pfleger kommt aus der Steiermark) hätte wohl nicht funktioniert, zumindest dann nicht, wenn es Forthuber so zubereitet, wie er sich das vorstellt. „Ein trockenes Industriehuhn kommt mir nicht in die Küche, doch sobald man eine alte Rasse mit dunklem Fleisch verwendet und das Huhn dann vielleicht noch à point saftig zubereitet, häufen sich die Beschwerden der Gäste.“

Jugend forscht am Herd Seine Leidenschaft zum Kochen hat Forthuber bereits in jungen Jahren entdeckt. Wenn Mama, Tante und Oma in der Küche etwas für die ganze Familie gekocht haben, war der kleine Christoph immer mit dabei und hat auch gerne mitgeholfen. Als er mit zehn Jahren eine Kochsendung über die Zubereitung einer Gans gesehen hat, war er fasziniert und wollte das sogleich nachkochen. Gesagt – getan! Die Mutter hat eine Gans gekauft, und Christoph hat dann daraus ein Essen für die ganze Familie zubereitet. „Ich habe ein bisschen Hilfe gebraucht, aber es hat ganz gut geschmeckt“, erinnert sich Forthuber. Neugierig wie Kinder nun einmal sind, hat Jung-Christoph damals auch Convenience-Produkte probiert. Schließlich sind die Fotos auf den Verpackungen ja

durchaus verführerisch. Nur geschmeckt hat es ihm halt nicht. Seither weiß er: Kochen macht Sinn! Bereits mit 13 Jahren hat Christoph beim Onkel im Gasthaus regelmäßig mitgearbeitet, und auch das hat ihm getaugt. So hatte er noch vor dem Pflichtschulabschluss gewusst, was er beruflich einmal tun wolle.Nach der Lehre hat er in einigen der besten Restaurants des Landes wie Weyringer am Wallersee oder dem Esszimmer in Salzburg gearbeitet. Er war aber auch bei Hans Haas im Münchner Tan-tris und bei Andreas Caminada in Schloss Schauenstein. Danach schaltete er einen Gang zurück – zumindest was den Glamourfaktor des Arbeitgebers betrifft – und arbeitete für zwei Jahre in einem Linzer Reha-Zentrum, wo sich Forthuber mit den diätischen Aspekten der Ernährung auseinandersetzte. „Auch das war eine wichtige Station, weil dieser Aspekt des Kochens sowohl in der Ausbildung als auch in der gehobenen Haubenküche viel zu wenig berücksichtigt wird“, erklärt Forthuber.

Wein und Liebe im Burgenland Schlussendlich wollte er dann doch wieder für Gäste kochen, die wegen des guten Essens ein Lokal besuchen. Also heuerte im burgenländischen Schützen bei Alain Weissgerber an, wo er drei Jahre lang blieb. Damals war er schon mit seiner Doris zusammen, die bei der Österreichischen Weinmarketing Gesellschaft in Wien arbeitete. Kennengelernt haben sich die beiden übrigens vor sechs Jahren ganz stilgerecht auf einem burgenländischen Weinfass. Schon damals reifte der Gedanke, einmal ein eigenes Lokal zu eröffnen, und auch das Konzept stand schon weitgehend. „Ich liebe das Kochen mit erstklassigen Produkten. Ich brauche zwar keine Pinzette, um detailverliebte Teller zu schicken, aber ich will schon, dass Gäste nicht nur deshalb kommen, weil sie satt werden wollen. Außerdem wollte ich irgendwann zurück in die Heimat“, erinnert sich Forthuber.

»Konsequent ohne Convenience zu kochen ist mir wichtig« – C H R I S TO P H F O RT H U B E R –

Als er vom Bräu in Munderfing erfuhr und mit dem Eigentümer handelseins wurde, wechselte er für ein knappes Jahr ins Mochi nach Wien, wo es der Dienstplan erlaubte, zumindest zwei Tage die Woche ins Innviertel zu fahren, um den Umbau zu koordinieren. Die Bausubstanz im Bräu war zwar in Ordnung, doch die optische Gestaltung der zwei Gasträume ließ zu wünschen übrig, und auch die Küche musste auf Vordermann gebracht werden. Schließlich war das ehemalige Wirtshaus sechs Jahre lang geschlossen. Der vordere Gastraum wurde „von der Hüfte aufwärts“ neu gestaltet, beim hinteren wurden auch Tische und Sessel getauscht. Und dank einer Vereinbarung mit dem Verpächter ging sich auch eine professionelle Küche aus, in der nicht nur gebraten, gebacken und gekocht werden kann, sondern auch das Eis hausgemacht wird. „Das war mir schon sehr wichtig, denn wenn wir sagen, dass wir konsequent ohne Convenience kochen, will ich auch beim Eis keine Kompromisse machen“, so Forthuber.

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Damit der kulinarische Genuss vollkommen wird, ist natürlich auch eine hohe Weinkultur gefragt. Darum kümmert sich Doris Pfleger, die ihre Weinkarte liebevoll mit „Freinderlwirtschaft“ betitelt hat. Freie Tage werden genutzt, um heimische Winzer zu besuchen, die sich dann auch regelmäßig mit Gastauftritten in Munderfing revanchieren. Als nächstes steht am 21. November ein Gastauftritt des burgenländischen Spitzenwinzers Andreas Gsellmann an. Aber auch die Bierkultur wird hochgehalten – nicht nur weil der Name Bräu noch immer über der Tür prangt. „Im Inn- und Mühlviertel haben wir einige der besten Brauereien des Landes. Das Salzburger Augustiner gibt es genauso vom Fass wie das Schnaitl Pils deluxe und ein Franziskaner Weißbier aus München. Dazu kommen noch wechselnde Spezialbiere. Bis auf die Schartner Bombe – eine oberösterreichische Traditionsmarke – werden alle Limonaden hausgemacht.

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Am Abend wird dann noch etwas aufwendiger gekocht als zu Mittag. Die meisten Gäste wählen das fünfgängige Menü und schätzen es, in einem angenehmen Rahmen zu fairen Preisen eine ausgezeichnete Haubenküche mit tollen Weinen genießen zu können. Nach Salzburg sind es mit dem Auto rund 35 Minuten, die Grenzstadt Braunau ist gar nur 25 Minuten entfernt. „Für ein einfaches Gasthaus würde niemand so weit fahren, für ein gutes Restaurant nehmen Gäste jedoch gerne eine längere Anfahrt in Kauf“, erklärt Forthuber. So sehr er persönlich auch gerne einmal in ein bodenständiges Wirtshaus geht, so wichtig war es ihm, den Gästen gegenüber klar zu machen, dass man ein Restaurant und kein Wirtshaus ist. Das fängt damit an, dass zumindest am Abend fast alle Gäste reservieren, was die Planung natürlich deutlich erleichtert. Gerade am Anfang stieß es auf Unverständnis, wenn man unangemeldete Gäste wegschicken musste, obwohl noch einige Tische frei waren. Doch anfangs war man nur zu viert – da stoßen Küche und Service an ihre natürlichen Grenzen, auch wenn nicht jeder Tisch besetzt ist. Der Gästezuspruch stieg beständig. Vor ein paar Wochen ist das Team auf sieben Mitarbeiter angewachsen, was die Sache deutlich erleichtert. Schließlich gilt es auch, regelmäßige Caterings zu bestreiten, und sollten Christoph und Doris im kommenden Jahr Nachwuchs bekommen, könnte der Restaurant-Betrieb problemlos restaurant-forthuber.at fortgesetzt werden.

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ELEKTRISCH IST ERST DER ANFANG Zu schützen, was Ihnen wichtig ist: Ein Leitgedanke, der die Marke Volvo inzwischen seit über 90 Jahren prägt. Egal, ob mit der Entwicklung des revolutionären Dreipunkt-Gurts im Jahr 1959 oder durch Maßnahmen wie die „Equal Vehicles for All“-Initiative* – die Sicherheit der Allgemeinheit war immer schon Maxime des Handelns. Damals wie auch heute.

amit Volvo diesem Versprechen auch in Zukunft noch gerecht werden kann, gilt es, sich jetzt schon mit den Herausforderungen von morgen zu beschäftigen. Gerade als Automobilhersteller drängt sich dabei eine zunehmend unangenehme Wahrheit auf: Wir sind Teil des Problems. Und wir sehen uns damit auch in der Verantwortung. Wir wollen selbst Teil der Lösung sein. Der Klimawandel ist eine Tatsache. Und obwohl die Folgen unberechenbar sind, steht fest: Die globale Erwärmung wird nicht ohne Konsequenzen bleiben. Führende Wissenschaftler geben uns noch elf Jahre, um die weltweiten CO2-Emissionen um knapp die Hälfte zu reduzieren. Mit dem neuem T5 Twin Engine für den Volvo XC40 ist es gelungen, jedes der Volvo-Modelle zu elektrifizieren. Ein wichtiger Meilenstein, aber nur ein Anfang – denn elektrisch allein ist nicht genug. Bis 2040 wird Volvo die vollständige Produktionskette klimaneutral gestalten. Ein Schritt in Einklang mit dem Pariser Abkommen**, mit dem wir unseren Beitrag zum Erhalt des Planeten leisten werden. Denn wir möchten ihre Familie schützen. Jetzt und in Zukunft.

Gute Aussichten: Bis 2040 ist Volvo vollständig klimaneutral.

WICHTIG *E.V.A.-Initiative: Nur Volvo erhebt seit 40 Jahren Daten aus echten Unfällen, um zu verstehen, was bei einer Kollision passiert. In diesen Daten sind Männer, Frauen und Kinder gleichermaßen berücksichtigt. Mit E.V.A. bietet Volvo die Ergebnisse zum öffentlichen Download. Damit möchte Volvo dazu beitragen, alle Fahrzeuge für jeden Insassen sicherer zu machen. Erfahren Sie mehr auf www.volvocars.at/evat

** Pariser Abkommen: Vereinbarung der 197 Vertragsparteien der Klimarahmenkonvention der Vereinten Nationen mit dem Ziel des Klimaschutzes (<1,5 Grad Celsius). Mehr Informationen unter www.ec.europa.eu/clima/index_de

ZUM KOCHEN, GEKOCHT Wer heute in der Küche arbeitet, weiß, was es heißt, seinen Gästen immer Neues zu bieten. Der weiß auch, was es heißt, wenn es an Zeit und Personal mangelt. Mit KochGut geht’s leichter – im Handumdrehen wird jedes Produkt zu deinem Gericht. agm.at/kochgut 31

LUFTZUG

UND OBEN THRONT DER HOHE KÖNIG Stolz ragt der Hochkönig aus dem prächtigen Bergpanorama des Steinernen Meers noch heraus. Doch rund um den imposanten Gipfel hat sich der Tourismus vergleichsweise recht langsam entwickelt. Erst seit ein paar Jahren weht hier ein frischer Wind. Einer der tatkräftigsten Windmacher der Region ist Sepp Schwaiger. Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Rainer Fehringer

üdlich geht es nach Gastein, westlich nach Zell am See, Leogang und Kitzbühel, nördlich liegt Berchtesgaden und der Königssee. Allesamt internationale Tourismus-Destinationen mit klingenden Namen. Die Gemeinden Maria Alm, Dienten und Mühlbach, die sich gemeinsam als Tourismusregion Hochkönig vermarkten, sind deutlich weniger bekannt. Die traumhafte Landschaft samt intakter Natur ist zwar für zahlreiche Zweitwohnbesitzer – darunter auch sehr wohlhabende und prominente Familien – attraktiv, was die touristische Infrastruktur betrifft, hinkte man den bekannten Nachbarn jedoch stets hinterher. Doch seit rund zehn Jahren ist rund um den Hochkönig viel in Bewegung geraten. Neue Lifte und Bergbahnen wurden errichtet, und man begann auch verstärkt ins Marketing zu investieren, was bei drei relativ weit auseinanderliegenden Orten mit unterschiedlichen Partikularinteressen nicht immer einfach ist. Biken, Bergwandern und wilde Kräuter sind die Themen für den Sommer, klassisches Skifahren und Snowboarden im Winter. Mit der heurigen Wintersaison geht die neue 10er-Kabinenbahn Gabühel in Betrieb. Wir wollen den Aufbruch der Region anhand der Familie Schwaiger schildern, deren Markenname allerdings Eder lautet. Was die Familie unter dem energiegeladenen Sepp Schwaiger in den letzten Jahren auf die Beine gestellt hat, ist in der Tat exzeptionell – oder sagen wir besser: exsepptionell.

Vom Architekten zum Bauherrn Für Sepp Schwaiger war es anfangs alles andere als klar, einmal das elterliche Hotel Eder am Dorfplatz von Maria Alm zu übernehmen. Nachdem sein Vater 1989 sehr früh verstorben war – Sepp war damals gerade einmal neun Jahre alt –, musste die ganze Familie doppelt anpacken. Nach der HTL-Matura wusste er genau, was er nicht wollte. Gastgewerbe? Nein danke! Wie gut, dass er – zumindest scheinbar – wusste, was er wollte. Nach dem Bundesheer ging er nach Innsbruck und begann ein Architekturstudium. Jobs auf der Baustelle fand er interessanter, als in der Gaststube zu kellnern. „Zum einen hat mich das Gestalterische fasziniert. Zum anderen interessierten mich auch die

»Familien mit Kindern sind bei uns im Hotel Eder bestens aufgehoben“ – S E P P S C H WA I G E R –

Extravaganter Look kombiniert mit regionalen Materialien im Hotel Eder.

»Wir waren viel zu gastrolastig. Nach den Erweiterungen passt das Verhältnis“

technischen Aspekte wie das Zusammenspiel der Handwerker. Ich dachte, ich hätte meinen Traumberuf gefunden“, erinnert sich Sepp Schwaiger. Es kam anders, aber das erworbene Wissen rund ums Planen und Bauen war schlussendlich – S E P P S C H WA I G E R – doch recht nützlich. In den letzten zehn Jahren glich das Hotel Eder in fast jeder Zwischensaison einer Großbaustelle. 2010 wurde die Kapazität auf 60 Zimmer verdoppelt. 2012 wurden Bar, Rezeption und Eingangsbereich neu gestaltet. 2015 kamen zwölf weitere Zimmer dazu. Außerdem wurde im Keller ein moderner Spa-Bereich installiert und der spektakuläre Pool errichtet. Ein Jahr später erfolgte der Bau eines Tagungsbereichs. Vor einem Jahr wurde schließlich das spektakuläre Adults-only-Hotel Sepp fertiggestellt. Und auch der dritte Betrieb der „Eder-Collection“, die Toms Alm seines um vier Jahre jüngeren Bruders Tom Schwaiger, wurde im vergangenen Jahr erbaut. Man hat fast den Eindruck, dass Sepp Schwaiger nur deshalb als Hotelier in den familiären Betrieb nach Maria Alm zurückgekehrt ist, damit er als umtriebiger Bauherr tätig sein kann.

Geld verdienen – Zukunft planen Tatsächlich erfolgte die Rückkehr Schritt für Schritt. Als er während der Ferien die Möglichkeit bekam, einen leeren Raum im Hotel Eder als Bar zu nutzen, sah er erstmals, dass Gastronomie auch richtig Spaß machen kann, wenn man neue Wege geht. Also beschloss er im folgenden Jahr, in Innsbruck das Studium der Tourismuswirtschaft zu beginnen. „Da wurde mir klar, was mich beim elterlichen Betrieb störte. Die ganze Familie arbeitete rund um die Uhr mit viel Einsatz,

aber der große unternehmerische Erfolg blieb deshalb aus, weil wir einfach falsch aufgestellt waren. Es war eine Form von ‚Weiterwursteln‘ ohne richtigen strategischen Plan. Wir haben 60 Prozent des Umsatzes mit der Gastronomie gemacht und nur 40 Prozent mit den Zimmern, dabei sollte es genau umgekehrt sein“, erinnert sich Sepp Schwaiger. Durch sein Studium wurde er in seinem Mut bestärkt, in die Zukunft zu investieren. Zwar stellen große Investitionen für jeden Unternehmer ein gewisses Risiko dar, doch wenn man Benchmarks hat und an Beispielen von erfolgreichen Kollegen sieht, worauf es ankommt, traut man sich leichter, so etwas auch selbst umzusetzen. Doch bevor es dazu kam, tagte einmal der Familienrat. Wie soll es weitergehen? Wo soll der Betrieb in zehn Jahren stehen? Wer kann welche Rolle übernehmen? Gemeinsam mit Schwester Getrude übernahm Sepp Schwaiger die Geschäftsführung, wobei sich die Schwester um die Rezeption und die gesamte Buchhaltung kümmern und Sepp das Operative vorantreiben wollte. Die jüngere Schwester Theresia Schwaiger kehrte genauso wie der jüngere Bruder Tom nach ein paar internationalen Wanderjahren etwas später zurück. Die jüngere Schwester Theresia arbeitet heute als Assistentin der Geschäftsführung, Tom leitete vier Jahre lang den Service im Restaurant und hat sich letztes Jahr mit Toms Alm (siehe auch Seite 41) selbstständig gemacht.

Tanja mit ihren Sepp’n. Zugezwinkert wird auch heute noch fleißig.

»In die Neupositionierung zu investieren, war weniger riskant, als weiterzumachen wie bisher“ – S E P P S C H WA I G E R –

Wurzeln und Flügel Der Großvater hat Weitblick und Pioniergeist bewiesen, als er 1961 ein Gasthof im Zentrum von Maria Alm eröffnete. Mit zwei Erweiterungsschritten 1970 und 1983 wuchs die Zimmerzahl von neun zuerst auf 18 und dann auf 29 Zimmer. Dann war mit Großinvestitionen erst einmal Schluss. Der Ruf des „Eders“ als Ort der Begegnung ist beständig gewachsen. „Wie solide die Basis war, ist mir erst aus der Entfernung bewusst geworden. Gleichzeitig habe ich beim Studium gesehen, dass es zahlreiche vergleichbare Betriebe gibt, die in einer ähnlich problematischen Situation ‚gefangen‘ waren. Mir ist damals bewusst geworden, dass es wesentlich riskanter wäre, mit den bestehenden Strukturen weiterzumachen, als in eine Neupositionierung zu investieren“, meint Sepp Schwaiger. Anfangs herrschte in der Familie noch ein gewisse Skepsis, ob man die für die Investition notwendigen Preiserhöhungen durchsetzen könne. Doch siehe da – mit den größeren, komfortableren Zimmern und dem großzügigen Wellness-Bereich samt Pool waren die höheren Zimmerpreise überhaupt kein Problem. Nur wenige Stammgäste gingen verloren, dafür wurden viele neue Gäste gewonnen. Kaum zu glauben, dass der tatkräftige Junggeselle damals auch noch Zeit fand, ab und zu seine Tourenskier zu packen, um hinauf zur Steinbockalm zu steigen. Doch er hatte gute Gründe. Schließlich arbeitete dort ein fesches Mädchen namens Tanja. Und die hat ihm immer wieder zugezwinkert ... Heute sind die beiden ein Paar und seit 1. Jänner 2018 sogar zu dritt. Auch wenn der Junior namens Sepp noch viel Aufmerksamkeit bekommt, arbeitet Tanja schon wieder beherzt im Betrieb mit.

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Halle 10 35 Stand 1108

Keine Panik in der Sauna, der Ausblick ist traumhaft.

Hutschen, Plattenspieler, Stauräume für Bikes und Snowboards – die 40 Zimmer überraschen immer auf’s Neue.

»Ein eigener Webauftritt mit einer direkten Buchung ist wertvoll“ – S E P P S C H WA I G E R –

Ein Trailer grüßt vom Dach Vor gut zwei Jahren wollte Sepp Schwaiger dann auf einem unbebauten Grundstück am Ortsrand ein Mitarbeiterhaus errichten, weil dies auf Dauer billiger ist und die Mitarbeiterzufriedenheit hebt. Doch wie es das Schicksal wollte, wurde ihm völlig überraschend das leerstehende Nachbarhaus angeboten, das fast schon bezugsfertig war. Was also tun mit den Bauplänen? „Ich sehe in Maria Alm Potenzial für zusätzliche Betten, also haben wir beschlossen, ein weiteres Hotel zu errichten. Gleichzeitig wollten wir das Haus ganz anders positionieren, um eine Kannibalisierung zu vermeiden. Ich war Feuer und Flamme, weil wir bei null beginnen konnten. Im Hotel Eder mussten wir bei allen Umbauten auf bestehende Strukturen Rücksicht nehmen“, erklärt Sepp Schwaiger, der das Hotel natürlich nicht nach sich selbst, sondern nach seinem Sohn auf den Namen „Sepp“ taufte. Eine Portion Kreativität war allerdings auch gefragt, denn die Lage an sich ist wenig reizvoll. Dass die Rezeption samt Lobby und Gemeinschaftsraum nicht wie üblich ebenerdig positioniert ist, sondern ins

Dachgeschoß wanderte, war nur einer von mehreren Tricks, um das Hotel Sepp zu etwas Besonderem zu machen. Dass ein perfekt renovierter 1970er-Jahre-US-Trailer zu einer Sauna umgebaut und aufs Dach gehievt wurde, ist ein weiterer Coup, der auf den ersten Blick signalisiert, dass es sich um ein außergewöhnliches Haus handelt. Und hunderte andere kleine Überraschungen sorgen dafür, dass man es schon fast als normal empfindet, dass im Inneren des Hauses ein hundert Jahre alter Baum steht, der bis ins letzte Stockwerk reicht. So fantasievoll das Hotel Sepp wirkt, so nüchtern wurden die innerbetrieblichen Abläufe geplant. Es gibt keine eigene Gastronomie, damit das Haus auch bei geringer Auslastung profitabel geführt werden kann. Das Frühstück wird vor Ort zubereitet und geht Open End bis Mittag. Kuchen und Snacks werden vom nur wenige hundert Meter entfernten Stammhaus genauso gecatert wie ein Abendgericht. Dank aufwendiger Details kann der Claim „Luxury with a Twist“ mit relativ geringen laufenden Kosten glaubhaft umgesetzt werden.

Trau keinem unter 21 Während das Hotel Eder bewusst breit aufgestellt ist, hat das Sepp ein sehr scharfes Profil. „Adults only“ lautet das Konzept, Kinder müssen draußen bleiben. „Familien sollen zu uns ins Hotel Eder kommen, dort können wir uns perfekt um die Bedürfnisse von Kindern kümmern“, erklärt Sepp

Schwaiger. Eine scharfe Positionierung sei auch für die Vermarktung im Internet sehr wichtig, wenn man nicht ausschließlich über den Preis verkaufen will. „Zur Gästegewinnung ist ein optimaler Online-Auftritt entscheidend, wobei mir die Preise für die Vermarktung via Instagram, Facebook oder Google eigentlich zu hoch sind – vor allem, weil sie im Gegensatz zu den Kommissionen auf Buchungsplattformen nicht zwingend mehr Umsatz bedeuten. Umso wichtiger ist uns daher der eigene Webauftritt mit einer direkten Buchungsmöglichkeit“, so Schwaiger. Marketing macht ihm aber auch offline viel Spaß. Auch wenn er nicht wie sein Großvater Eder, sondern Schwaiger heißt, wird die Marke „Eder“ auf vielen Ebenen sehr aktiv gepflegt. So wurde vergangenes Jahr die „Eder Collection“ als Dachmarke ins Leben gerufen, zu der neben den beiden Hotels Eder und Sepp auch die sechs Appartements am Teich und das Bergrestaurant des Bruders gehören. Und auch die Kooperation mit Partnern (Wein, Bier, Bekleidung, Sportschuhe, Schaukeln) wird gepflegt, um die eigene Marke ins rechte Licht zu rücken. „Die Vermarktung des Stammhauses ist eigentlich am schwierigsten, weil wir da am breitesten aufgestellt sind. Der Überbegriff Lifestyle ermöglicht es, vieles unter einen Hut zu bringen. So kann sich jeder Gast seine Nische suchen, die stimmig bedient wird. Das zeigt sich auch in der Küche. Die Funktion des Dorfwirtshauses wird mit rustikalen Schmankerln nach wie vor erfüllt, aber am Mittwoch und Freitag darf der nepalesische Koch Rohan auch authentische Sushi zubereiten, so wie er es in Top-Hotels in ganz Asien gelernt hat. Auch das ist Lifestyle. „Bei uns ist immer etwas los. Ganz nach dem Motto: Wenn du nach Maria Alm kommst, musst du zum Eder“, meint Sepp Schwaiger.

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Thomas Heigenhauser / STEINBOCKALM

GIPFELSTÜRMER Wenn man in einer der urigen Stube sitzt, glaubt man, dass diese Hütte wohl schon seit Jahrhunderten bestehen müsste. Tatsächlich ist die Steinbock-Alm gerade einmal zehn Jahre alt. Thomas Heigenhauser betreibt schon länger ein kleines Hotel und eine erfolgreiche Après-Ski-Bar in Hinterthal. Als er 2007 erfuhr, dass zwei Lifte auf den Hochmais geplant waren, hat er sich auf Anhieb darum bemüht, von den Bundesforsten die Rechte für die Errichtung eines Bergrestaurants neben den Gipfelstationen zu bekommen. „Meine Eltern haben sich immer wieder darüber beklagt, dass sie in ihrem Leben so manch gute Gelegenheit ausgelassen haben. Diesen Vorwurf will ich mir später

nicht machen müssen“, erklärt Heigenhauser. Die Investitionen waren gewaltig: Neben der Errichtung der Hütte mit ihren zwei Trakten aus altem Holz musste er auch auf eigene Kosten Wasser- und Kanalrohre vom Tal bis zum Gipfel legen. Doch rückblickend hat sich diese Investition zweifellos gelohnt. „Eine gut gelegene Skihütte hat sich bis jetzt noch immer gerechnet“, erklärt er mit einem breiten Grinsen im Gesicht. Im Sommer hat die Hütte nur an drei Tagen in der Woche geöffnet, nämlich dann, wenn auch die Seilbahnen fahren. Und an den sommerlichen Samstagen finden auf 1.600 Metern Höhe regelmäßig Hochzeiten statt. Der pfiffige Gastronom hat dafür eigens eine stimmungsvolle Kapelle errichtet. steinbockalm.at

TEXT: WOLFGANG SCHEDELBERGER // FOTO: RAINER FEHRINGER

»Chancen gilt es zu ergreifen«

Heinrich und Johannes Rainer / ALMGASTHOF GRÜNEGG

HIGH KING GIN

TEXT: WOLFGANG SCHEDELBERGER // FOTO: RAINER FEHRINGER

Mitunter sausen die Gäste mit ihren Rodeln recht beschwingt ins Tal. Das liegt dann zumeist an den feinen Edelbränden und Likören, die Heinrich Rainer gemeinsam mit Sohn Johannes auf ihrem 1506 erbauten Erbhof produziert. So alt der Hof ist, so modern ist die Destillerie. Auch der auf den klingenden Namen High King Gin getaufte Wacholder-Brand hat es in sich und ist in vielen Salzburger Lokalen heißbegehrt. Seit letztem Winter können Gäste sogar über Nacht bleiben, denn die Familie Rainer hat den ersten Stock des historischen Bauernhauses mit beachtlichem Aufwand in ein luxuriöses Chalet umgewandelt. Dort hat schon Gastgeber Heinrich Rainer in jungen Jahren geschlafen – damals allerdings ohne Heizung und warmes Wasser. Eine Straße gab es damals

genauso wenig wie die kleine Seilbahn, mit der im Winter die Hütte versorgt wird. „Erst mit dem Tourismus ist ein gewisser Wohlstand gekommen. Vor fünfzig Jahren war dies eine der ärmsten Gegenden Österreichs“, erinnert sich Heinrich Rainer an längst vergangene Tage. Einen Einblick in diese harten Zeiten bietet die alte Mühle, die als Schaumühle noch regelmäßig in Betrieb genommen wird. Auch wenn es der Familie heute gutgeht, die Rainers haben nichts von ihrem Arbeitseifer eingebüßt. Neben der Bewirtung der Gäste und dem Schnapsbrennen betätigen sie sich mit großer Leidenschaft als Bergbauern. gruenegg.at

»Das Schnapsbrennen liegt uns am Herzen«

Sascha Akin // ALMBAR HINTERTHAL

DIE ALM IM TAL Um uriges Berggefühl zu erleben, muss man nicht immer hoch hinauf. Die Almbar in Hinterthal wirkt mit ihrem alten Holz und der rustikalen Architektur wie eine alpine Einkehr im Hochgebirge, tatsächlich liegt sie jedoch unten im Tal und ist bei jedem Wetter problemlos zu erreichen. So macht es auch nichts, wenn es einmal etwas später wird und gutgelaunte Gäste erst in den frühen Morgenstunden den Heimweg antreten. Auch wenn es in der Almbar mitunter hoch hergeht, steht für Gastgeber Sascha Akin die Qualität des Angebots stets im Vordergrund. Neben einer ausgezeichneten Küche gehört für ihn ein anspruchsvolles Weinangebot (mit be-

achtlicher Jahrgangstiefe) einfach dazu. Statt lauten Techno-Beats gibt es jeden Mittwoch Zither-Musik. Der ehemalige Skirennläufer hat sich seine gastronomischen Sporen 18 Jahre lang am Golfplatz Urslautal verdient, wo er bis heute den Platzrekord hält. Im Jahr 2000 übernahm der bekennende Genussmensch die Almbar Hinterthal und hat sie Schritt für Schritt zu einem kulinarischen Kleinod ausgebaut. Dass sich hier alle so wohlfühlen, hängt mit dem herzlichen und sehr persönlichen Service zusammen. Das Team ist seit Jahren fast unverändert. Küchenchef Herbert Sellhofer ist sogar seit der Eröffnung vor 19 Jahren an Bord. almbarhinterthal.at

TEXT: WOLFGANG SCHEDELBERGER // FOTO: RAINER FEHRINGER

»Ein paar exklusive Weinraritäten habe ich immer im Keller«

Tom Schwaiger // TOM ALMHÜTTE / MARIA ALM

MODERN AM BERG Dass er einmal selbständig arbeiten will, war für Tom Schwaiger schon immer klar. Doch zuerst galt es nach Wanderjahren rund um den Globus im elterlichen Hotel Eder anzupacken. Nachdem sein älterer Bruder Sepp das Hotel im Ortszentrum von Maria Alm übernommen hatte, schupfte Tom dort vier Jahre lang den Service. Mit der Errichtung der neuen Natrunbahn ergab sich ein neuer Standort für ein Bergrestaurant hoch über dem Ort. Tom Schwaiger wurde mit dem Grundeigentümer rasch einig – nicht zuletzt, weil er dem Bauern versprach, mit seinen Produkten zu arbeiten. Obwohl Toms Almhütte wie ein stylischer Club mit urbaner Architektur wirkt, wird hier täglich frisch mit regionalen Produkten gekocht. „Ich hasse Convenience“, fasst Tom

sein kulinarisches Credo kurz zusammen. So sind in der Küche in der Hochsaison bis zu 14 Mitarbeiter tätig, die damit beschäftigt sind, ganze Tiere zu verarbeiten. Und wenn einmal ein Knochen übrig bleibt, freut sich Choupette. Der kleine Mops, der auch als Logo dient, ist nämlich kein virtuelles Maskottchen, sondern ein echter Hund, der sich in dieser coolen Hütte richtig wohlfühlt. Das tun auch die Gäste, die hier regelmäßig mehrgängig essen und es zu schätzen wissen, dass man auch am Berg gute Weine geboten bekommt. Die Premierensaison hat wunderbar funktioniert, und auch das Sommergeschäft lief ausgezeichnet. edertom.com

TEXT: WOLFGANG SCHEDELBERGER // FOTO: RAINER FEHRINGER

»Wir machen unsere Mehlspeisen selbst – das schmeckt man«

QUALITÄT

PAGO-QUALITÄT MIT (GASTRO-)TRADITION Pago ist wie Manner Schnitten, Mozartkugeln oder die Lipizzaner ein Teil österreichischer Identität. Viel mehr als eine Marke, ist Pago das Synonym für flüssiges Obst, es ist irgendwie ein Teil von uns. Umso enttäuschter ist man, wenn man sich Pago-Geschmack erwartet und dann keinen bekommt. Text: Peter Eder

Die Wiener Gastro-Ikone Elisabeth Kolarik hat ihre „Kolariks Luftburg“ im Prater auf Bio umgestellt, die Pago- Bio-Linie ist ein fixer Bestandteil ihres Angebotes. „Der Inhalt stimmt einfach, Pago ist ein Qualitätsprodukt. Spannend ist natürlich auch, dass es nun viel mehr Sorten gibt.“

Bis zum Jahr 1977 war das Sortiment bereits auf 60 Sorten angewachsen.

Die Restaurantkonzepte von Gastro-Profi Thomas Altendorfer sind landesweit einzigartig. Trotz ihrer unterschiedlichen gastronomischen Ausrichtung bleibt die Quintessenz immer gleich: Qualität und Herzlichkeit.Passend zu Thomas Altendorfers Anspruch ist sein Lieblingspago: „Pago Passion Muskateller-Traube auf Eis.“

as „Beste“ bleibt einem immer in Erinnerung, egal, was es ist. Besonders einprägsam sind Geschmackserlebnisse. Einmal vom Besten gekostet, messen wir alles Weitere an dieser Erfahrung. In Sachen Fruchtsaft hat sich Pago bei vielen als der Beste herausgestellt. Kein Wunder, die Pago-Qualität hat eine lange Tradition. Unverwechselbare Qualität 1888 wurde die Idee der Brüder Pagitz, flüssiges Obst saisonunabhängig verfügbar zu machen, geboren. Die Pago ist bis heute der Qualität verpflichtet und fasziniert, weil ein Pago ersten Sorten Fruchtsaft waren Apfel, Johannisbeere immer noch ein Pago ist. Ganz egal, um welche Frucht es sich handelt, und Ribisel. Erst 1949 wurde aus dem Familiennamen jede wird nach eigenem Rezept verarbeitet. Es reicht halt nicht, Saft einPagitz und dem O von Obst die Marke Pago. Bis heute fach auszupressen. Die besondere Sorgfalt und das Know-how machen wird der Fruchtsaft aus ausgewählten Früchten aus den das Trinkerlebnis so besonders. Deswegen ist Pago bei Gästen auch so besten Anbauregionen hergestellt und in Klagenfurt beliebt. Kein Wunder, viele sind mit der Pago-Qualität aufgewachsen. abgefüllt, um den Geschmack und die hochwertigen In- Um damit auch perfekt in den Tag zu starten, stellte das Unternehmen haltsstoffe bestmöglich zu erhalten. Für jede Frucht wird 2010 den Bag-in-Box-Dispenser als neue Lösung für den Frühstücksbeeine eigene Rezeptur entwickelt, wie bei hausgemachter reich vor und bot damit eine bequeme Alternative zu herkömmlichen Lösungen. Marmelade wird dann heiß abgefüllt. Daher kommt auch das „Plopp“ beim Öffnen, weil wie bei Marmelade ein Vakuum entsteht. Unverwechselbar nachhaltig Der Genuss kommt von der einzigartigen Oft verzichten Gäste auf Fruchtsäfte, wenn Qualität. Pago war mit seinen Säften so erPRODUKT DES JAHRES diese nicht ihren Erwartungen entsprechen. folgreich, dass bis zum Jahr 1977 das SortiWeil man’s ja nicht vorher weiß, schenkt ment auf 60 Sorten angewachsen war, wobei Pago Passion, der leichte, erfrischenman sich ein Glas ein und lässt es dann aber Pago damals eine reine Gastronomiemarke de Fruchtsaft in den Sorten Rhabarstehen, weil’s doch nicht so schmeckt wie war. 1989 wurde Pago Marktführer in der ber-Birne und Muskateller-Traube, erwartet. Das Pago-Trinkerlebnis steckt österreichischen Gastronomie. 2002 eroberwurde vom Marktforschungsinstitut halt tief in unseren Genen. Hochwertige te das Fruchtsaft-Unternehmen Europa, es GfK zum Produkt des Jahres 2018 Produkte werden einfach wertgeschätzt, wurde Marktführer im Außer-Haus-Konsum in der Kategorie „Säfte“ auserkoren. man lässt sie nicht stehen. Im Gegenteil, in Italien, Österreich, Kroatien und Frank5.000 österreichische Konsumenten haben ihre Stimme für ihr Lieblingsdie Nachfrage nach der Pago-Bio-Linie reich; 2005 war Pago in 30 Ländern vertreten. produkt abgeben.

WOW!

Das Eckes-Granini-Hauptquartier in St. Florian / OÖ. Hier sitzt die Marke mit dem „Plopp“. Produziert wird nach wie vor in Klagenfurt. Petra Nothdurfter, PAGO General Manager: „Für Eckes Granini ist Pago eine Marke mit Potential: Pago Bio ist der richtige Schritt in die Zukunft.“

Wolfgang Haas, Geschäftsführer der Werzer’s Hotels am Wörthersee, zeigt, dass der See 365 Tage im Jahr Saison hat. Auch er setzt auf Pago-Qualität. Pago Bio-Marille in Kombination mit Käse ist seine Empfehlung. „Ich mag das harmonische Zusammenspiel aus Frucht- und Milchsäure.“

hat viele Neukunden gebracht. Fruchtgenuss aus streng kontrolliertem biologischem Anbau, reinster und unverfälschter Geschmack der Frucht begeistert gerade Gastronomen, die auf das Vertrauen ihrer Gäste setzen. Wie alle Pago-Produkte eignet sich die Bio-Linie auch als Basis für Mixgetränke mit oder ohne Alkohol, da bleibt kein Tropfen im Glas.

»Pago ist ein Qualitätsmerkmal“ – T H O M A S TA S C H N E R / PA G O S A L E S D I R E C TO R –

Unverwechselbarer Look Die grüne Glasflasche mit gelbem Verschluss und dem roten Logo inklusive dem Plopp-Sound beim Öffnen ist eindeutig. Grün, Gelb, Rot und der Plopp – das kann nur Pago sein.

Eine neue Ära Seit Anfang 2013 gehört Pago zum Marken-Portfolio von Eckes-Granini – seit mehr als 150 Jahren steht das deutsche Traditionsunternehmen für gesunde und natürliche Fruchtsaftgetränke in bester Qualität. Nach der Übernahme blieb die Abfüllung für den österreichischen Markt bis heute am Standort Klagenfurt, da sich die Expertise der Firma Kärntnerfrucht seit dem ersten Tag bewährt hat.

VORTEILE ✚ 131 Jahre Erfahrung ✚ intensiver Geschmack ✚ vollreife Früchte ✚ fruchtige Vielfalt ✚ höchste Qualität ✚ vegan ✚ reines Naturprodukt ✚ schonende Abfüllung ✚ natürlich haltbar gemacht ✚ schont Vitamine ✚ ohne künstliche Farbstoffe ✚ ohne künstliche Konservierungsstoffe ✚ die grüne Flasche = Lichtschutz ✚ Heißabfüllung ✚ das „Plopp“

Bleib locker! Nach dem Essen sind es Stammgäste.

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BIERKULTUR

DER NÄCHSTE SCHLUCK Auch wenn Bier für viele Gäste ein alltägliches Getränk ist, eignet es sich in der Gastronomie hervorragend zur Inszenierung. Nach Holz und Kupfer kamen die ersten schicken Bierbars, es folgten Graffiti oder Minimalismus mit unverputzten Wänden. Gute Biere verdienen jedenfalls eine entsprechende Bühne. Wir haben uns umgeschaut. Text: Jürgen Schmücking

m Anfang waren die Braugasthöfe, oft auch „Bräus“ bezeichnet. Das sind Wirtshäuser, in denen zentral ein paar Braukessel stehen und man zum Schankbier ein paar deftige Speisen bekommt – vom Riesenbrot bis zum Burger. Das Wieden Bräu war das Erste seiner Art in Wien und besteht heute noch. Es folgten Lokale wie das Krah Krah, das 7Sternbräu und das Salmbräu. Legendär auch das Fischerbräu in Döbling, der Klosterhof in Linz oder das Müllner Bräu (genauer das Augustiner Bräu Kloster Mülln) in Salzburg. Dann kamen die Bierbeisln. Unaufgeregte Orte entspannten Zusammenseins. Dazu gehören das Känguruh Pub, seit Jahrzehnten der Klassiker schlechthin unter den Bierbeisln, oder das Hawidere, eine legendäres Wiener Studentenbeisl, das mittlerweile nicht mehr nur auf Bier (15 Fassbiere on tap, unzählige Stile und Marken in der Flasche), sondern auch auf biozertifizierte und teilweise vegane Burger setzt. Thomas Brandauer hat mit seinen extrem lässigen Bierlokalen (Schlossbräu, Bierbögen, Brandauer im Gerngross) im größeren Stil Trends gesetzt und sich in Wien in den letzten 15 Jahren ein kleines GastroImperium rund ums Thema Bier aufgebaut. Nicht vergessen darf man in diesem Zusammenhang auch die zahlreichen Irish Pubs, die sich in den letzten 20 Jahren quer durch Österreich etabliert haben.

Lässig in der Craftbier-Nische Mit der Craftbier-Welle kamen dann die ganz coolen Hütten. Craft-BeerBars, in denen die Bier-Nerds ungezügelt ihrer Leidenschaft nachgehen. Fassbierkultur ist auch dort wichtig, aber auf Flaschenbier-Trinker wird nicht herabgeschaut. Schließlich ist man genauso stolz auf in- und ausländische Raritäten in Flaschenform. Viele dieser Lokale haben exotische Namen und führen nicht minder exotische Biere. Die Ammutsøn Craft Beer Dive in der Wiener Barnabitengasse ist so eine Bar. Auf das Wesentliche reduzierte Website, dafür ein hipper Instagram-Account. Deutlicher Fokus auf Bier in allen Schattierungen. Essen: nebensächlich. Fotografiert auch niemand. Über

Hochgradig spannend: Biervielfalt, Essen, Ambiente und Wohlfühlfaktor bei den Hefenbrüdern

das Bierangebot hat sich dagegen offenkundig jemand Gedanken gemacht, der mit Herz und Seele bei der Sache ist. Ähnlich auch die Beaver Brewing Company bei der Strudlhofstiege am Thurygrund (die man schon alleine deshalb besuchen sollte, um das sensationelle High5 zu kosten, ein Bier, das aus fünf verschiedenen Getreidesorten gebraut wird). Doch so sehr engagierte Bierlokale im Trend liegen, Selbstläufer sind auch solche Lokale nicht, wie die überraschende Schließung des Brickmakers in der Zieglergasse im vergangenen Sommer zeigte. Das Schwesterlokal Charlie P’s in der Währinger Straße wurde mit einem neuen Betreiber inzwischen wieder geöffnet.

Pizza und Bier geht immer Im laufenden Jahr wurden in Wien einige neue Bierlokale eröffnet, bei denen auffällt, dass die Kulinarik wieder mehr Aufmerksamkeit bekommt. Um im verwendeten Sprachbild zu bleiben: Die Hefenbrüder haben schon früher gemeinsam ein paar „Dinger gedreht“. Blaustern, Freiraum und Stadtcafé sind Projekte, die sich in der Wiener Unter-, sorry, Gastro-Welt längst etabliert und einen Namen gemacht haben. Jetzt, also genau genommen im August 2019, haben Christoph Wagner und Sascha Adzic auch noch die Hefenbrüder ins Leben gerufen.

Das Lokal ist ein Bier-Hotspot sondergleichen. Einige Zahlen gefällig? Eine Schankanlage mit 28 Zapfhähnen, 20 davon mit Bier. Der Rest ist nahe am Bier. Cider, Barley Wine, ein Stout und ein Cask Ale. Das Angebot reicht dabei von traditionell (Schremser, Rodauner) bis hin zu modern und extravagant (Loncium, Next Level oder Brew Age). Wer hier noch nichts Passendes findet, dem ist ohnehin nicht zu helfen. Die Hefenbrüder versuchen es trotzdem und bieten darüber hinaus auch noch ein stattliches Sortiment an Flaschen- und Dosenbieren. Bei der letzten Zählung waren es ungefähr 50. Da so ein Bier-Angebot klarerweise nach einer soliden Grundlage im Magen schreit, bieten die Hefenbrüder auch Feststoffliches an. Auffällig ist dabei, dass auf die sonst omnipräsenten Burger komplett verzichtet wird. Dafür gibt es Pizza – großartige Pizza wohlbemerkt – und zwar in ausgefallenen Varianten und unterschiedlichen Portionsgrößen. Für große Tische (oder großen Hunger) kann man die Pizza auch meterweise bestellen. Die Schere zum Runterschneiden liegt dabei. Der Claim bringt jedenfalls auf den Punkt, worum es den Hefebrüdern geht: 100 % Craft Beer, 100 % Natural Pizza. Hochgradig spannend ist auch das Ambiente. Auf der einen Seite bietet die Kombination aus durchdachter Raumaufteilung und dezent industriellem Chic einen hohen Wohlfühlfaktor, auf der anderen hat das israelische Künstlerkollektiv Broken Fingaz seine Finger im Spiel und setzt aufsehenerregende Akzente an der recht kahlen

Wand. Denn ganz offensichtlich wurde eines versucht: dem Ganzen irgendwie – hipstertauglich – den Flair einer Gefängniskantine zu verpassen. Operation gelungen. Der Laden brummt.

Botschafter aus dem Westen

In der Bierbotschaft Kaltenhausen im Brauhof Wien kommt das frische Bier aus dem Tank.

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Ortswechsel von der oberen Inneren auf die untere Äußere Mariahilfer Straße: Keine zehn Gehminuten stadtauswärts über den Gürtel befindet sich der Brauhof Wien. Ein Betrieb, der sich schrittweise zu dem entwickelt hat, was er jetzt ist: ein sicherer Hafen für Bierliebhaber, die, einen über den Durst getrunken, gleich auch dort schlafen können. Da war zuerst einmal das Hotel (im Mai eröffnet). Dann die Gastronomie (im Juli). Gebraut werden Biere, die eingefleischten Bierfreunden gut vertraut sind. Die Brauerei wird nämlich als Außenstelle des Hofbräuhaus Kaltenhausen, der ältesten Brauerei Salzburgs, geführt. Die Betreiber nennen es deshalb auch „Kaltenhauser Botschaft Fünfhaus“, und dementsprechend sieht auch das Fassbierangebot aus. Dauerhaft on tap sind Zwickl, Wiener Lager und India Pale Ale. Hin und wieder (sie nennen es „saisonal“) gibt es Altbier und ein harmonisches obergäriges Pale Ale. Alle fünf eine helle Freude. Im übertragenen Sinn. Denn gerade das spannendste unter diesen Bieren, das Wiener Lager, ist eigentlich ein eher dunkles, fast bernsteinartiges Gebräu. Und nachdem sich der Brauhof als Kompetenzzentrum für gehobenen Biergenuss

Jedes Bier hat sein Korn. Im Ammutsøn sieht man das auch am Zapfhahn.

positionieren will (es gibt auch Bier-Workshops und Seminar), kann sich auch die Craftbierkarte sehen lassen. Wobei hier weniger auf eine Vielfalt von Marken, sondern vielmehr auf eine Vielfalt von Bierstilen Wert gelegt wird. Diese Vielfalt reicht von belgischen Sauerbieren über eine Handvoll ausgefallener Kreativbiere und diverser Ales und Pale Ales hin zu den Klassikern der Braukunst. Also Stouts, Porters, Weizen, Pils, Bock und Lager. Und Cider. Drei, um genau zu sein. Hier wäre, wenn wir uns eine kritische Anmerkung erlauben dürfen, noch Luft nach oben. Aber abgesehen davon ist der Brauhof ein bierkulinarisches Gesamtkonzept mit hohem Wohlfühlfaktor und ebenso hohem gastronomischen Potenzial. Die Speisekarte ist überraschend umfangreich und bietet so ziemlich alles, was das Gästeherz begehrt. Zum einen Wiener Wirtshausklassiker (vom Fiakergulasch und Krautfleckerl bis zum Tafelspitz), zum anderen auch deftige Bierkost (von Spareribs bis zum großartigen Bierhendl).

Aus Steirerstuben wird Laurenz 4 Ein bisschen weiter südlich in Margareten hat Igor Nesternko, ein Wiederholungstäter (Stadtkind, Flatscher’s), das Laurenz an der Wieden eröffnet und schloss damit an eine Tradition an. Früher war der 5. Wiener Gemeindebezirk ein regelrechter Bierbezirk. Das Brauhaus Margareten und das Brauhaus am Hundsturm (beides brauten bis Mitte des 19. Jahrhunderts.) waren die letzten Bastionen der lokalen Braukultur. Das Hack Bräu hielt sich indes nur ein paar Jahre und musste 2016 schließen. Insofern ist die Entscheidung, am Laurenzergrund eine Brau-Gastronomie zu eröffnen, zwar mutig, aber

»Wer kein Bier hat, hat nichts zu trinken«

die Voraussetzungen für ein Gelingen sind gut. Erstens steht ein gestandener Profi, der die Wiener Gastro-Szene kennt wie seine Westentasche, hinter dem Konzept. Zweitens die Bier- und die Speisekarte. Auf der Bierkarte wird der Protestant Martin Luther zitiert. „Wer kein Bier hat, hat nichts zu trinken.“ Das ist zwar keine seiner 95 Thesen, zeigt aber, dass der lebensfrohe Luther kein Kostverächter war, und das haben die Braumeister der Laurenzer Craft-Bier-Brauerei offenbar gemeinsam. Gebraut werden nämlich köstliche Biere mit höchst kreativen Namen. Florians Durst ist ein Pils und eine Hommage an den Heiligen Florian von Lorch, der nicht nur seinen Durst, sondern auch das eine oder andere Feuer gelöscht hat und dadurch bekannt wurde. Florians Durst ist ein strahlend goldgelbes Pils mit feiner Hopfennote. Sehr gelungen. Das Lager ist wiederum der (wahrscheinlich) bildhübschen Margarete von Antiochia gewidmet, die sich auch im Bezirkswappen von Margareten wiederfindet, und der „rote Bruno“, ein rötliches (und sensationell gutes) Roggenbier unserem legendären Bundeskanzler selig. Die Gerichte, die im Laurenz serviert werden, pendeln zwischen Tradition und moderner Interpretation. Es gibt – die vermutlich besten – Fish & Chips der Stadt mit Aioli. Das Tartar kommt weniger klassisch (aber ziemlich gut) mit Wasabi, Avocado und Meersalzbutter. Bei den Burgern sticht der Laurenz Halloumi Burger heraus, der mit eingelegtem Rotkraut, Sweet Potato Fries und Aioli ein perfekter Begleiter für den erwähnten roten Bruno ist. Oder umgekehrt.

Jedenfalls macht sich das Team in der Laurenzer-Küche viel Gedanken und setzt hin und wieder auch auf Saisonalität. Während des Oktoberfests gab es zum Beispiel den Weißwurstburger. Im Laugenstangerl. Alle Biere dazu auch im Maßkrug. Die drei Neueinsteiger haben ein paar Dinge gemeinsam. Zum einen stehen keine Rookies hinter den Projekten. Bei allen drei Projekten haben Gründer (teilweise jahrelange) Gastronomie-Erfahrung. Und in allen drei Lokalen gibt es ein attraktives und durchdachtes kulinarisches Konzept und Angebot. Und alle drei erzählen ihre spezifische Geschichte.

Im Westen viel Neues? Was sich im Rest des Landes tut oder tat, sei hier auch noch erwähnt. In Tirol etabliert sich das Bierol. Das ist einigermaßen erstaunlich und erwähnenswert, denn Schwoich ist nicht Chicago. Soll heißen: Das Bierol liegt so weit vom Schuss, dass es schon ziemlich gut sein muss, um erfolgreich zu sein. Und genau das ist es. Das Bierol (eigentlich ist das nur der Name der Brauerei) und das dazugehörige Restaurant treten gemeinsam als Bierol Taproom & Restaurant in Erscheinung. Was früher einfach das Stöfflbräu war, ist jetzt ein modernes State-of-the-Beerart-Lokal mit feiner Küche und spannenden Bieren. Ein Lokal, von dem man viel hören wird. Ein anderer Tiroler Klassiker ist das Tribaun in Innsbruck. Das Lokal in der Innsbrucker Altstadt hat zwar schon ein paar Jahre am Buckel, ist aber immer noch ein sicherer Hafen

»Schwoich in Tirol ist nicht Chicago, aber eine Bierreise wert«

SO LÄSST SICH DER HERBST GENIESSEN! VOM APFEL ZUM CIDER – DER HERSTELLUNGSPROZESS

Weil für den perfekten Cider-Genuss nur herrlich reife Äpfel in Frage kommen, machen sich die Apfelbauern pünktlich im Herbst an die Apfelernte. Für jede Cider-Rezeptur werden anschließend eine oder mehrere Apfelsorten ausgesucht. Zusammen mit dem Restzuckergehalt bestimmen sie den einzigartigen Geschmack und das Erscheinungsbild jedes Ciders: geschmacklich von süß bis trocken und farblich von trüb bis klar, über nahezu transparent bis hin zu Bernstein-Farben. Allen Arten ist dabei eines gemein - der Weg des Apfels im Herbst vom Apfelhain zum Cider.

ANBAU & ERNTE

WASCHEN, ZERKLEINERN & PRESSEN

BLENDING & FILTERN

LAGERUNG & GÄRUNG

ABFÜLLEN & GENIESSEN! 51

Bierselbstzapflösung im LINQS Hotel, Las Vegas USA

für Liebhaber spannender und kreativer Biere – zwölf davon vom Fass, viele andere in der Flasche. Sehr entspannte Atmosphäre, hin und wieder gibt es Verkostungen von Bieren unabhängiger Kleinbrauereien und gute Livemusik.

Steirische Apotheke Ein Lokal, das erst im vergangenen Jahr in der Steiermark eröffnet wurde, hat es bereits zum „Bierlokal des Jahres 2019“ in Conrad Seidls Bierguide gebracht: die Murauer Bier Apotheke. Die Bier Apotheke (die so heißt, weil sie sich in den Räumlichkeiten einer alten, aufgelassenen Apotheke befindet) ist ein Unikum. Hier wird nicht nur Bierkultur, sondern auch Gesundheit und Regionalität gelebt. Das Bier selbst, Murauer in seiner prachtvollen Vielfalt, wird in Gläsern ausgeschenkt, die an Erlenmeyerkolben erinnern, wie man sie aus den Chemiebaukästen aus der Jugend kennt. Die Stube ist zwar klein, Apotheke eben, ein außergewöhnliches Biererlebnis ist es aber mit Sicherheit.

Bier mit Herzblut Zwar nicht ganz, aber ziemlich neu ist Uli Bachers Brauerei Shilling in Radenthein. Die Kärntner Brauerei am Fuß der Nockberge ist eng mit der Gartenrast verwoben. Denn eigentlich ist Bacher Wirt. Wie auch seine Eltern, Großeltern und Urgroßeltern. Das Bierbrauen kam bei ihm erst sehr spät dazu. Jetzt ist er Bierbrauer und Wirt in einer Person, und die Gäste profitieren von seiner Leidenschaft. Ein Backhendl, das in Erinnerung bleibt. Vor allem, wenn man es mit einem hellen Nock Ale genießt. Auch hier, wie auch schon bei anderen Betrieben, die gerade vorgestellt wurden: Es ist die einzigartige Kombination aus respektablen Bieren und feiner Kulinarik, die hier den entscheidenden Unterschied macht.

In Kärnten schreibt man Schilling ohne „C“ (oben). Im steirischen Murau verwenden die Apotheker große Gläser.

Flaschenfüller integriert im Schankraum

ZAPF NEWS Den Trend zu Selbstbedienungs-Zapfanlagen, wo Gäste jede beliebige Menge zapfen und verkosten, sogar mischen können, ist international im Vormarsch. Selbst zapfen macht Spaß und verleiht ein gewisses Gefühl an Selbständigkeit und Unabhängigkeit. In Bierlokalen können die verschiedensten Sorten im Gastraum frei verfügbar und auf spektakuläre Weise offeriert werden, das Display dient neben der Beschreibung der Getränke als zusätzlich verfügbare Werbefläche. Für Qualität und Zuverlässigkeit des im Hause Redl entwickelten System sprechen knapp 3.000 installierte Anlagen allein in den USA. Herkunft und Geschichte des Bieres und dessen Geschmack werden dem Kunden angezeigt.

Hand aufs Herz Frisch vom Fass schmeckt Bier einfach am besten. Und frisches Zapfbier zum Mitnehmen für die Gäste garantiert Abwechslung und ein rasches Wiedersehen. Bis zu vier verschiedene Sorten Bier können mit einem Gerät abgefüllt werden. Sauber und frisch abgefüllt sind die Biere je nach Sorte bis zu 8 Wochen haltbar. redl.net // Halle 6, Stand 228

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GRAPOS! UND CHILL DEIN LEBEN! Mit „alkoholfrei“ lässt sich am meisten verdienen, leider macht es auch die meiste Arbeit. Flaschen hin, Flaschen her – Lieferung, Lagerung, Kühlung, Transport, Leergut … Ganz abgesehen vom CO2-Fußabdruck. Wer braucht das? Moment! Es gibt auch „alkoholfrei“ ohne Flaschen. Text: Peter Eder

arum man im steirischen Lannach das Offenausschank-System „Brooklyn“ genannt hat, wissen nur Eingeweihte. Dass sich damit entspannt gutes Geld machen lässt, ist hingegen kein Geheimnis mehr. Aber wer redet über Geld, wenn’s um Klimaschutz geht?

Wissenschaftlich gesehen Eine Studie der TU Graz bestätigt, dass mit den GraposGetränkesystemen 90 % weniger CO₂-Belastung und ein 90 % kleinerer ökologischer Fußabdruck entsteht als bei konventionellen Portionsflaschen. Alle Post-Mix-Sirupe werden in Bag-in-Boxen geliefert, bestehen aus Karton und reißfestem Plastik und können platzsparend ungekühlt gelagert werden und sind zu 100 % recycelbar. Man spart allein schon bei der Getränkekühlung knapp 40 % an Energie.

Starke Kombi! Das Brooklyn-Schank-System ist praktisch, modern und flexibel und bietet eine Vielfalt, die man mit AF in Flaschen einfach nicht schaffen kann. Die zehn Sorten Holunderblüte, Grüntee-Kaktusfeige, Rhabarber, Erdbeere, Zitrone, Wassermelone

und Vitaminwasser sowie die Bio-Sorten Apfel, Orange und Kirsche lassen sich beliebig kombinieren und mixen – gezapft wird das Ganze gekühlt und auf Wunsch still oder prickelnd. Frische Kräuter, Fruchtscheiben und Eis können direkt aus Behältern an der Schankanlage entnommen werden und verfeinern jedes Getränk geschmacklich und optisch. Die Schankanlage hat sogar eine integrierte Reinigungsfunktion. Grapos your life!

Praktisch, modern und flexibel: das Brooklyn-Schank-System.

WICHTIG Grapositionieren Sie sich auf der „Alles für den Gast“ vom 9.–13. November 2019. // grapos.com

ÂŠ OTTO MICHAEL

Werner Redolfi ist SterneKĂźchenPlaner. Viele hochdekorierte Gastronomen vertrauen auf seinen Plan.

PLANE SMART, NICHT HART

NEUE KÜCHE? GUTER PLAN! Die Küche ist nicht nur der goldene Boden, auf dem Köche ihr Handwerk ausüben, sie ist zugleich ein magischer Ort. Ein Ort, an dem Gedanken verwirklicht werden, die dazu da sind, „einverleibt“ zu werden. Sie verzaubern, inspirieren und begeistern. Bis es aber so weit ist, ist Planung gefragt. Text: Peter Eder

teht eine neue Küche an, steigt die Stresshormonproduktion. Es braucht mehrere Anläufe, bis man sich durchringen kann. Ganz abgesehen vom verfügbaren Budget, das bestimmt, was man sich leisten kann. Es stellen sich unzählige Fragen, die bespricht man am besten mit dem Küchenplaner seines Vertrauens – wenn man Perfektion anstrebt, erreichen wird man sie nie. „Eine perfekt geplante Küche ist erst dann perfekt, wenn man Platz für das Unvorhersehbare eingeplant hat – sie ist also nie ,fertig‘“, erklärt Werner Redolfi. Jede Küche ist für ihn ein individuelles Projekt, es gibt keine Einheitslösungen. So steht ein ambitionierter Planer, lange bevor die eigentliche Planung losgeht, in der Küche und überlegt, analysiert, plant, verwirft, überlegt neu und beobachtet Menschen bei der Arbeit. Wer geht wie oft hin und her? Wo holt sich wer welche Zutaten? Wie werden sie gelagert? Wann und wo wird angeliefert? Welche Geräte werden wie genutzt?... Dann werden Küchenklima, Arbeitsstress, Garmethoden Blechwandstärken, Wasserversorgung, Elektrosmog, gesetzliche Vorgaben, all das und mehr in die Planung aufgenommen und mit dem Auftraggeber detailliert besprochen. Eine Küche von heute hat mit den dampfenden, überhitzten, sauerstoffarmen, lärmbelasteten Arbeitshöllen von früher nichts mehr zu tun. Demnach sind vor allem die Auftraggeber begeistert, die mit ihrer neuen Küche einen völlig neuen Arbeitsplatz für sich und ihre Mitarbeiter schaffen. Heute geht es fast klinisch in geplanter Umgebung zu. Die eigentliche Planung beginnt für Redolfi immer beim Abwäscher. Er steht an der Spüle, der kritischsten Stelle in der Küche, sie ist der Dreh- und Angelpunkt in jeder Küche. An die Spüle kommen und gehen Besteck, Teller und

„Eine perfekt geplante Küche ist erst dann perfekt, wenn man Platz für das Unvorhersehbare eingeplant hat – sie ist also nie ,fertig‘, erklärt Werner Redolfi.

Töpfe für den nächsten Gast bzw. für den nächsten Einsatz. Besteck wie Teller müssen perfekt sauber sein, um ihrer Funktion zu entsprechen. An der Spüle darf sich kein Geschirr auftürmen, nicht davor und schon gar nicht nach dem Waschgang. Das Gleiche gilt für Gläser, die ebenso perfekt sauber sein müssen, allerdings werden Gläser dort gewaschen, wo sie auch benötigt werden – gut beratene sowie aufmerksame Leser wissen das: Gläser werden an der Schank gewaschen … Diese und weitere Küchenplan-Themen haben wir mit Werner Redolfi in den letzten sechs Ausgaben besprochen und anhand einiger Beispielbetriebe beschrieben. Diesmal haben wir über den Tellerrand geschaut und nachgefragt, um diejenigen zu Wort kommen zu lassen, für die geplant wird.

»Mein Küchenplaner war und ist sein Geld wert« – HANS PETER FINK –

Philipp Rachinger: „Der Blick ,von außen‘ hilft einfach, bessere Entscheidungen zu treffen.“

Dominik Stolzer, Hotel Sacher: „Uns ist Unabhängigkeit und Objektivität wichtig. Innovative Ideen aus dem ganzen Markt ins Projekt zu bekommen eröffnet ganz neue Blickwinkel.“

Was sagen die Sterne? Der Steirer Hans Peter Fink war nach einigen Stationen Küchenchef im Hotel Sacher in Wien und leitet seit 2008 gemeinsam mit seiner Frau Bettina und seinem Schwager Mario Haberl das Gasthaus Haberl und Fink’s Delikatessen in Walkersdorf. Mit dem er 2017 Falstaff-Wirt des Jahres war und 2019 Weinwirt der Steiermark. Für Hans Peter Fink beginnt ein Küchenprojekt mit seinem Küchenplaner. Von Anfang an soll gemeinsam „quergedacht“ werden. „Am besten wird das Pferd von hinten aufgezäumt“, meint Fink, „So werden für mich die besten Ideen geboren. Mein Küchenplaner war und ist sein Geld immer wert. Dabei ist für mich essenziell, dass er unabhängig ist.“ Philip Rachinger kochte im Steirereck, danach folgten Stationen in London und Paris. Ende 2013 kehrte Rachinger auf den Mühltalhof zurück. Nach vielen Auszeichnungen erhielten die Rachingers 2018 18 von 20 möglichen Gault-MillauPunkten und somit drei Hauben, die Höchstnote in Oberösterreich. Rachinger plant seit einem halben Jahr mit seinem Küchenplaner eine neue Küche. Immerhin ist die aktuelle Küche aus dem Jahr 1968, es ist also Zeit, mit der Zeit zu gehen. Schon eine Weile versucht Rachinger seine Vorstellungen auf Papier zu bekommen und ist froh, jetzt mit professioneller Unterstützung gedachte Grenzen zu überschreiten. „Ich hab zwar einige Jahre Erfahrung, aber: umso mehr Information und Beratung, umso besser für mich. Der Blick ,von außen‘ hilft einfach, bessere Entscheidungen zu treffen. Dafür zahle ich auch gern ein Honorar, weil ich davon überzeugt bin, dass mir mein Projekt mit meinem Planer unterm Strich günstiger kommt“, meint Rachinger.

Dominik Stolzer, gebürtiger Steirer, kehrte nach internationaler Erfahrung in die Südsteiermark zurück, wo er im Wine&Spa Loisium begeisterte. Danach ab 2013 kochte er in der Wiener Bristol Lounge auf. Seit 2015 ist Stolzer stolzer Küchenchef im Hotel Sacher und führt dort ein 45-köpfiges, junges Team. Für Stolzer aber auch für das Haus Sacher ist ein vertrauensvolles Verhältnis zum Planer wichtig. „Wir stehen von Anfang bis zum Ende eines Projektes in Kontakt. Während der gesamten Entwicklungsphase ist es essenziell, sich gegenseitig auf dem Laufenden zu halten, damit das Endergebnis zufriedenstellend für beide Seiten ist“, erklärt Stolzer und fügt hinzu: „Uns ist Unabhängigkeit und Objektivität wichtig. Innovative Ideen aus dem ganzen Markt ins Projekt zu bekommen eröffnet ganz neue Blickwinkel.“ Christian Winkler führt gemeinsam mit seinem Bruder Markus den Auwirt in Aurach bei Kitzbühel. Beide haben sich mit ihrem eigenen Lokal einen Traum erfüllt. „Uns war’s immer wichtig, bei geplanten Umbauprojekten im Betrieb von Anfang an die besten Experten im Boot zu haben, daher war unser Küchenplaner immer in alle geplanten Projekte von Beginn an eingebunden. Die Unabhängigkeit ist mir beim Küchenplaner schon sehr wichtig, weil hier eine Auswahl aus den aktuell besten Geräten aller Marken, abgestimmt auf die Bedürfnisse des jeweiligen Kunden, gewährleistet ist und kein Produzent aus unsachlichen Gründen bevorzugt wird. Unser Planer erkundigt sich ganz genau zur individuellen Arbeitsweise und zu den Arbeitsabläufen und macht sich Gedanken dazu, wie die Küchenbereiche darauf abgestimmt am besten einzuteilen und zu planen sind sowie welche Geräte jeweils speziell geeignet sind. Der Fachmann

DA IRREN SIE SICH ABER,

HOCH WENN SIE MEINEN, KÃ&#x201E;RCHER IST NUR

DRUCK

REINIGER 57

»Als Koch kommt man kaum mit den rasanten technischen Entwicklungen mit«

Heinz Reitbauer, Steirereck Wien: „Wir geben uns mit Kompromisslösungen nur selten zufrieden geben“.

– CHRISTIAN WINKLER –

ist da natürlich immer auf dem letzten Stand. Als Koch kommt man kaum mit, so schnell ändert sich so vieles am Stand der Technik ...“, sagen die Gebrüder Winkler.

Winzer Erich Scheibelhofer: „Wir sind froh, unser Planer hat auch mit anderen Fachplanern gemeinsame Lösungen erarbeitet“

Keiner der Befragten würde ohne Planer ans Werk gehen. Chefs sind gewohnt, teamfähig zu denken und haben kein Problem, Know-how einzukaufen, weil es am Ende des Tages auf Output ankommt. Klar, hart zu arbeiten, sich anzustrengen, Stress durchzustehen – all das ist selbstverErich Scheibelhofer vom Weingut Scheibelhofer: „Sobald ständlich wichtig, ohne das geht es in der Küche nicht. Aber das alles ist die Entscheidung getroffen wurde, ein Hotel zu bauen, Input. Was jedoch zählt, ist Output, also die Resultate und ihre Wirkunhaben wir den Küchenplaner miteingebungen. Die richtigen Partner, die einen Beitrag zum Ganden. Wir haben die Dimensionierung der zen liefern, sind dafür unumgänglich, sonst verzettelt Küche, das, ,was sein muss, was sein kann, man sich mit Aufgaben, die man eigentlich anderen was sein sollte‘, gemeinsam erarbeitet. Alüberlassen sollte, man kann nicht auf vielen lein deswegen war unser Küchenplaner auf verschiedenen Gebieten erfolgreich sein. TB PlanQuadrat jeden Fall sein Geld wert. Wir sind froh, dass 8967 Haus im Ennstal er auch mit anderen Fachplanern gemeinsaDie Kunst besteht darin, auf seine vorhantb-planquadrat.at me Lösungen erarbeitet“, sagt Scheibelhofer. denen Stärken zu setzen und den Rest andeRonge & Partner ren zu überlassen – so kann man auch nicht 2500 Baden „Wir arbeiten schon seit der Zeit, als wir den scheitern. In letzter Konsequenz kommt es ronge-partner.at Pogusch geplant haben, mit dem Küchenauf gegenseitiges Vertrauen an. Das bewirkt, CNS Design fachmann Werner Redolfi zusammen. Steht dass sich das Gegenüber eben als Teil des 5101 Bergheim ein Projekt an, binden wir ihn prinzipiell so Ganzen sieht. Kontrollfreaks gehen, was cns-design.at zeitig als möglich ein, weil dann auch noch das betrifft, leer aus – wer nicht vertraut, Arbeitsgemeinschaft Großküchen z. B. diverse Räume in ihrer Größe verändert hat auch keine Chance auf ehrliche Mitden5161 Elixhausen werden können. Uns ist es wichtig, dass er unker. Es geht nicht darum, alles durch die reichberger.at/grosskuechen abhängig ist, dass es nur um unser Projekt geht rosarote Brille zu sehen, sondern konstGASTRO-Plan und nicht auch noch um etwaige Firmenvorruktiv zu denken. Die Aufmerksamkeit ist 6840 Götzis gaben. Wir schätzen die Zusammenarbeit mit auf „Chance“ gerichtet und nicht auf die gastro-plan.at Werner, weil er weiß, dass wir uns mit KomProbleme! Ohne Zulieferer, Dienstleister System Plan promisslösungen nur selten zufrieden geben“, und Mitarbeiter wäre es den Chefs nicht 6850 Dornbirn erklärt Heinz Reitbauer vom Steirereck und fügt möglich, ihre Ideen, Interpretationen systemplan.at auf die Frage, ob er nach einem Projekt Kontakt oder die Magie, die mit dem Gruß aus Ingenieurbüro Forsthuber GmbH mit seinem Planer hat, hinzu: „Werner und seine der Küche beginnt, Wirklichkeit werden 5321 Koppl Frau Helene sind Freunde der Familie.“ zu lassen. Lassen Sie sich beraten!

WER&WO

ib-forsthuber.at

Redolfi Wien 1230 Wien

www.redolfi.wien

KÄRCHER HAT DIE GESAMTLÖSUNG FÜR HOTELLERIE & GASTRONOMIE. Kärcher kann’s komplett! Als weltweite Nr. 1 für Reinigung, Pflege und Werterhaltung bietet Kärcher das volle Programm für Böden, Oberflächen und Fassaden. Dazu effiziente Reinigungs- und Hygienepläne, alles für die Textilwäsche, Verbrauchsmaterial wie die neuen Kärcher Tücher und Schwämme, die neue Kärcher KitchenPro Serie für die perfekte Küchenhygiene und mehr. Kärcher macht den Unterschied! Und Ihre Gäste sind sauber beeindruckt. Mehr auf www.kaercher.at/horeca

iQ-TEST

KAFFEE, AUTOMATISIER-BAR Lebensqualitätsfanatiker glauben, perfekte Kaffeezubereitung sei eine Wissenschaft. Franke-Techniker glauben das auch und haben Mahlgrad, Wasserdruck, Wassermenge, Wasserqualität, Temperatur, Extraktionszeit des perfekten Espressos erforscht und „automatisiert“. Das Ergebnis heißt iQFlow™.

Flow™ sagt eigentlich alles. Intelligenz, gepaart mit Flow, dieser Zustand höchster Konzentration und völliger Versunkenheit in eine Tätigkeit war die Grundvoraussetzung, um „Espresso“ in seine „Einzelteile“ zu zerlegen. Sogar scheinbare Unwägbarkeiten, die dem Naturprodukt Kaffee eigen sind, haben die Schweizer in den Griff (Automat) bekommen.

Der iQFlow™ ist letztendlich mehr als ein Automat geworden, ein „intelligentes Extraktionssystem“, das in Echtzeit die Extraktionszeit und das Geschmacksprofil des Espressos kontrolliert, Soll- und Ist-Werte permanent miteinander vergleicht und bei Bedarf automatisch nachjustiert. Mit dem neuen System können mehr Aromastoffe aus dem Kaffeepulver gelöst werden – damit ist konstante Kaffeequalität in der Tasse sichergestellt und Variationsmöglichkeiten können perfekt abgestimmt werden. Der perfekte Espresso ist dabei die Basis für Kaffeespezialitäten wie z. B. Cappuccino oder Latte macchiato. Für jedes einzelne Kaffee-Produkt wird ein gewünschter Geschmack definiert und über iQFlow™ in der Maschine gespeichert. So kann das Geschmacksprofil für den Espresso bei Latte macchiato und Co kräftiger definiert werden, um eine perfekte Balance zwischen aromatischem Kaffee und der cremigen Milch zu erhalten. „Die iQFlow™-optimierte Kaffeequalität entlastet automatisch und bietet die Möglichkeit, die Qualität sämtlicher Kaffeegetränke zu steigern und – auch bei wechselndem Personal – immer konstant zu halten“, erklärt Peter Mütsch, Geschäftsführer der Franke Coffee Systems GmbH.

WARUM iQFlow™-VORTEILE 1. Intelligentes System, Echtzeitkontrolle 2. Erweiterung der Geschmacksprofile 3. Hohe Kaffee-Flexibilität ohne Kompromisse 4. Automatischer Ausgleich von „Rezepturfehlern“ Informationen: www.iqflow.franke.com/de

CLEANMASTERTM

DAS MACHT DER AUTOMAT Im warmen, feuchten Inneren der Kaffeemaschine fühlen sich ungebetene Gäste wie Bakterien, Schimmelpilze und Algen wohl, bei unsachgemäßer Lagerung nisten sich Keime sogar in die Kaffeebohnen ein. Regelmäßige, professionelle Reinigung ist also ein Pflichtprogramm.

ie Keimbelastung in einem gastronomischen Betrieb ist ein Horror. Überall, wo’s feucht oder flüssig ist, ganz egal, ob kalt oder warm, vermehren sich Mikroorganismen als gäbe es kein Morgen. Und ein „Morgen“ darf es für sie auch nicht geben. Denn wer will schon Wirt für ungebetenes Mikrogetier sein? Keime, die sich im Inneren einer Kaffeemaschine vermehrt haben, landen unweigerlich in der nächsten Tasse und damit im Gast. Hygienische Aussetzer darf man sich also nicht leisten. Deswegen sollten alle kaffeeführenden Teile und alle gekühlten Milch-Bereiche mindestens einmal täglich mit Reinigungsmitteln gründlich gereinigt werden. „Gründlich“ ist aber meist nicht der Fall, meist ist die Reinigung mangelhaft.

Gut, dann macht halt der Clean MasterTM gründlich sauber. Franke Coffee Systems hat sich der Idee Vollautomat „voll“ verschrieben und das CleanMasterTM-System, ein automatisches Reinigungssystem für hygienische Sauberkeit im Inneren von Kaffeevollautomaten, entwickelt. Damit hat das „Mikrozeugs“ keine Chance, Sie haben eine Reinigungssorge weniger und Ihre Gäste haben nur noch Kaffee in der Tasse.

Der CleanMasterTM verwendet für kaffeeführende Maschineneinheiten feste Reinigungsstoffe, und für milchführende Systeme mit Flüssigreiniger gearbeitet. Zwischenreinigungen können mit dem CleanMasterTM programmiert werden, sodass das Gerät nach beispielsweise jeder zehnten Tasse oder fünf Minuten nach dem letzten Getränkebezug automatisch alle Maschinenteile und Schläuche mit Wasser spült. Damit ist auch im laufenden Betrieb Sauberkeit garantiert. Das Spülen ersetzt allerdings nicht die mindestens einmal täglich notwendige Abschlussreinigung mit Reinigungsmitteln, um das keimfreundliche Milieu zu unterbrechen. Die automatische Reinigung spart Arbeitszeit und kann durch das intuitive Touch-Display von jedem durchgeführt werden. So erreichen Sie mit CleanMasterTM die HACCP-Hygienestandards automatisch. Erfahren Sie mehr auf www.franke.com

Franke Kühleinheit mit CleanMaster TM: Rechts neben den beiden transparenten Milchbehältern sieht man die Reinigungskartusche und den Spülwasserbehälter für die automatische Reinigung.

GENUSSE © BOLLINGER

KURZ NOTIERT

BOLLINGER 007 Im Jahr 1979 hatte Champagne Bollinger den ersten Auftritt im Film „Moonraker“ und wurde so der offizielle Champagner des britischen Geheimagenten James Bond. 407 Unikate aus Zinn und Holzfurnier, ein Eisbehälter aus Saint- Louis-Kristallglas und eine Bollinger 2007 Magnum bezeugen nun die Partnerschaft für Sammler. © CHROMA MESSER

champagne-bollinger.com

KEIN RADIKALER NEUANFANG „Vertrauen und Beständigkeit heißt auch, den Geschmack aus der Kindheit verspüren zu lassen, ohne auf neue Geschmackserlebnisse zu verzichten. Die Mischung macht’s aus. Das Artner am Franziskanerplatz ist eine Fortschreibung des bisherigen Weges. Österreichische Küche mit vor allem bestem Kalbinnen-Rindfleisch. Steaks, Fisch und Gemüse kommen vom Montague-Grill. Tradition, neu gedacht von Markus Nagel. artner.co.at/franziskanerplatz

MESSER VOM CHEF Nach neun Monaten als Inhaber von Chroma Messer gibt Koch Mirko Reeh mit seiner ersten Messerserie eine noch persönlichere Note ab. „Chef’s Choice“ ist nun das Ergebnis seiner Fertigungskünste. chroma-messer.de

IT’S GIN O’CLOCK Die Cocktail-Kreation aus Gin-Tee im Pyramidenbeutel, Gin, Limettensaft, Zucker, Gurke, Basilikum und frischen Himbeeren wird bei Dallmayr „Let’s Basil“ genannt. Für die Extraportion Gemütlichkeit.

dallmayr.com

ALLES T N GAS FÜR DE 6, Halle 32 Stand 5

TRÜFFEL & KAVIAR Ob als Hauptdarsteller mit Blini oder als Krönung einer kreativen Vorspeise, das Festtagsmenü eröffnet der Kaviar. Nach langer Abstinenz wieder der iranische Beluga-Kaviar. Der Trüffel muss bei Wedl nicht immer aus Italien oder Frankreich stammen, der König der Pilze aus dem istrischen Hinterland ist in seinem Duft und vor allem seinem Aroma unvergleichlich. Nahezu jede Spezialität ist für die Festtage ohne Mindestbestellung in der Gourmetwelt Wedl bei Roy Hiller abrufbar. Thomas Dorfer und Martin Sieberer sind in Salzburg wieder am Messestand dabei. wedl.com

Das Dry Aged Calf reift garantiert und optimal 18 Tage am Knochen bei Karnerta. Bei dieser Art der Reifung wird das Fleisch besonders kräftig und aromatisch im Geschmack. Aus dem Kalbsrücken werden dabei die Kalbskronen und das PrimeRib von Hand klassisch „ausgebandelt“. Die Teigwaren-Spezialität „Tortelli Lachs“ mit bestem Wildlachs der Marke Cerny’s ist das zweite besondere Schmankerl, das im Sortiment und auf der Messe präsent ist. karnerta.at // MZ: Halle 10, Stand 526

ALLES T N GAS FÜR DE 0, Halle 1 26 Stand 5

AM KNOCHEN GEREIFT

Winterdessert „Eggzellent“ mit Mövenpick Eierlikör-Cookies.

Blechkuchen wie bei Oma oder ausgefallene TortenkreatioALLES T N GAS nen? Kuchengenuss à la Mozart oder winterliche Eisrezepte? „Fix FÜR DE 8, ll a H e & Fertig“ oder im Mini-Format für die Vitrine wie zum Mitneh15 Stand 1 men? Was immer sie an Produktneuheiten für diesen Winter erwarten, bei Froneri werden sie auf alle Fälle fündig. Ein Heimspiel in Salzburg feiert die neue, vom typischen Kaffeehausflair inspirierte Mozart-Schnitte. Den Genuss mit Schwips als stimmungsvolles Winterdessert zaubern Sie in wenigen Handgriffen mit der Rezeptidee „Eggzellent“. froneri.at

INSPIRATION PUR

IMMER ZU DIENSTEN

ALLES T N GAS FÜR DE , Arena 01 Stand 2

Service wird nicht nur unter der Marke Wiberg großgeschrieben, sondern mit 25 Mitarbeitern auch am Messestand in Salzburg. Selbstverständlich mit kulinarischen Impulse wie österreichischer Gastfreundschaft. Der Gewürzprofi bringt auch zwei Neuprodukte im Flüssigsortiment mit, die wieder einmal den Spagat zwischen Tradition und Innovation schaffen und mit kreativen Rezepten zu sehen sind. wiberg.eu © MARRY – THE BERRIED ICETEA

Rock Me Amadeus: Kuchengenuss inspired by Mozart.

MULTITALENT

EIN HEIMATROCKER, DER BEWEGT Manche Menschen sind mit einer Extraportion Energie gesegnet und wirken trotzdem tiefenentspannt. Lukas Ziesel aus Saalfelden ist so ein ausbalanciertes Energiebündel. Als junger Küchenchef zog er aus, die Welt zu erobern. Jetzt rockt er mit seiner Völlerei das heimatliche Saalfelden. Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Rainer Fehringer

ukas Ziesel redet, wie ihm der Schnabel gewachsen ist. Und er redet gerne und viel, weil er auch viel zu sagen hat. Etwa über sein Indoor-Growing Projekt namens Blooms, das sich unglaublich erfolgreich entwickelt. Oder über den Ökowahnsinn unserer Wirtschaft. Oder über minderwertige Lebensmittel, die ahnungslosen Konsumenten als Spezialitäten verkauft werden. Oder über ein neues Barprojekt in Saalfelden namens Holy Fuck, das er gemeinsam mit seinem Partner und Jugendfreund Harald Salzmann eröffnen will. Die beiden kennen sich von Kindheit an und haben auch in Shanghai das eine oder andere Abenteuer gemeinsam überstanden.

Österreichs China-Connection Der Salzburger Gerhard Passrugger ist schon vor 15 Jahren nach Shanghai gegangen und hat bei Hyatt eine unglaubliche Karriere hingelegt. Nach einigen Jahren in Tokio ist Passrugger aktuell als Executive Chef im Grand Hyatt in Hong-Kong tätig. Doch damals hat er Lukas Ziesel, der nach Stationen beim Döllerer, Tantris und im Steirereck offen für Neues war, als Küchenchef ins Hyatt nach Shanghai geholt. Und weil es Lukas Ziesel dort so getaugt hat, wurde kurzerhand auch sein Freund Harald Salzmann eingeflogen, der sich schon in Österreich und Spanien einen hervorragenden Namen als Barkeeper gemacht hatte. Gemeinsam arbeiteten sie dann im Mint Club – Ziesel in der Küche und Salzmann als Barchef – der prompt zum besten Club Asiens gekürt wurde. „Das war eine irre Zeit, die ich nie mehr vergessen werde. Aber das kann man nur in jungen Jahren machen, weil es schon sehr extrem war. Irgendwann meldet sich der Körper und meint, dass ein bisschen Schlafen auch dazu gehört“, erinnert sich Ziesel.

Zurück in Europa legte er noch eine Ehrenrunde im besten französischen Restaurant von Stockholm ein (Brasserie Rouge), bevor es zurück nach Saalfelden ging. „Es war an der Zeit, etwas Eigenes auf die Beine zu stellen und das wollte ich dann doch daheim machen. Mit 30 Jahren sollte man mit dem Herumzigeunern aufhören“, sagt Ziesel und lacht.

Bar und Restaurant auf Top-Niveau Also hat er sich vor gut zwei Jahren mit Harald Salzmann zusammengetan und das Erdgeschoss im historischen Hotel Hindenburg im Ortszentrum von Saalfelden gepachtet. Wie schon zuvor in Shanghai hat Ziesel den kulinarischen Part – sprich das Restaurant – übernommen und Salzmann die Bar. Diese liegt auf der anderen Seite des Gastgarten und wirkt richtig mondän, während der Restaurant-Bereich eine gemütliche Mischung aus modernen Elementen und dem klassischen Ambiente des alten Hauses darstellt. Das kulinarische Konzept war für Ziesel von Anfang an klar: „Ehrliches, gutes Essen, das wirklich Spaß macht. Wir wollten von Anfang an ein Treffpunkt für die Einheimischen werden. Trotz aller Lässigkeit, wollten wir ein stilvolles Ambiente schaffen, weil es das weit und breit nicht gibt. Die Mädchen wollen ja auch einmal ihre teure Schuhe ausführen“, erzählt Ziesel mit einem breiten Grinser – aber er meint das durchaus ernst. Wenn du fesche Mädchen im Restaurant beziehungsweise in der Bar hast, kommen die Burschen von alleine.

»Wenn es um den respektvollen Umgang mit Lebensmitteln geht, hört sich der Spaß auf« – LUKAS ZIESEL –

Spaß und Ernst in der Küche Natürlich kann man in der Völlerei auch á la Carte genießen. Dann gibt es Klassiker wie Backhenderlsalat, Beuschel, Risotto oder Wiener Schnitzel. Alles sehr gut, aber doch ein wenig einfacher, als es Ziesel in den großen Restaurants, in denen er tätig war, gelernt hat. „Wir wollen unkompliziert sein und Gerichte anbieten, die jedem schmecken. Wer ein bisschen Zeit mitbringt und länger genießen will, dem raten wir ohnehin zu unserem Völlerei-Menü, wo es deutlich kreativer zur Sache geht“, erklärt Ziesel. Dabei werden bis zu acht Gänge in die Tischmitte zum gemeinsamen Genießen gestellt. „Dieses gemeinsame Essen habe ich in China kennen und schätzen gelernt – obwohl es zu Hause bei der Oma eigentlich genauso war. Man kann viel mehr kosten und es herrscht einfach eine andere Stimmung bei Tisch“, erklärt Ziesel. Wirklich ernst wird er nur, wenn es um die Wertschätzung von Lebensmitteln geht. Vor einem Jahr hat das Küchenteam ein paar Wachteln ungekühlt über Nacht liegen gelassen, sodass er sie wegschmeißen musste. Also ist er am nächsten Tag mit lebenden Wachteln gekommen und hat sie gemeinsam mit seiner Küchencrew eigenhändig geschlachtet und zugeputzt. Das war nicht lustig, hat aber die gewünschte Wirkung erzielt. Ein Stück Fleisch ist eben keine Ware, mit der man sorglos umgehen kann. „Ein Mitarbeiter hat uns darauf hin verlassen, aber für den ist die Küche dann ohnehin der falsche Arbeitsplatz gewesen“, erklärt Ziesel.

CREMA

DIE CREMIGE VERFÜHRUNG

NEU

Cremige Verführung in drei Geschmacksvariationen Crema all´Aceto verspricht Genuss. Das Zusammenspiel von dezenter Süße und feiner Säure begeistert nicht nur Feinschmecker. Die italienischen Essigspezialitäten gehören in jede gute Küche.

Noch vieles in der Pipeline Die Völlerei hat sich als Hotspot für gutes Essen und fein Drinks in und rund um Saalfelden längst fix etabliert. An den Wochenenden muss man rechtzeitig reservieren und das obwohl das Restaurant Platz für bis zu 70 Gäste bietet. Davor und danach trifft man sich in der Bar. Gemeinsam mit Salzmann brütet er über ein Wirtshausprojekt, das sie radikal anders führen wollen. Neben selbst gebrauten Bier soll es dort nur Schweinsbraten geben – sonst nichts. So lautet zumindest vorerst einmal der radikal minimalistische Plan. Etwas überrascht ist Ziesel vom Erfolg der „Indoor-Gärtnerei“ Blooms, die mit dem Gartenbaumeister Markus Els und Vertriebsprofi Patrick Müller gegründet hat (Mehr dazu in unserer Fokusgeschichte ab Seite 16). Die Ideen gehen Lukas Ziesel jedenfalls nicht so schnell aus und das ist auch gut so, denn sein Motto lautet: „Ich will voellerei.at etwas bewegen!“

RAPS bietet drei neue Crema all´Aceto-Varianten mit unterschiedlichem Geschmack und Farbe in der praktischen 250 ml Squeeze-Flasche an:

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RAPS GmbH · Handelsstraße 10 · 5162 Obertrum67 Tel.: +43 / 62 19/75 57-0 · www.raps.at · gastronomie@raps.at

Streetfood: Kan Zuo vor der Sign Lounge gönnt sich einen Umami-Hipster – seine persönliche Lieblings-Drink-Kombi.

BROT & SPIELE

DAS LETZTE ABENDMAHL Essen in der Bar kann vieles sein, vom einfachen Garnish bis hin zum mehrgängigen Cocktail-Food-Pairing. Die Auswahlmöglichkeiten für den Gast werden jedenfalls mehr. Für die Barbetreiber sind die Herausforderungen vor allem personeller und räumlicher Natur. Doch es gibt bekanntlich für alles eine Lösung: fünf Barfood-Modelle im Vergleich. Text: Sonja Planeta

ochprozentiges zum Essen, das kennt man bislang nur aus fernen Ländern: etwa aus Mexiko, China, Japan, der Türkei und Griechenland, wo Mahlzeiten traditionell von mehreren Stamperln der landestypischen Spirituosen Mezcal, Báiji, Sake, Rakı oder Oúzo begleitet werden. Hierzulande aber beschränkt sich ihre Rolle auf die eines Verdauungsschnaps, wenn essenstechnisch nichts mehr geht. Ein Menü mit Spirituosen oder Cocktails zu begleiten gewinnt hingegen erst langsam an Fahrt. Wer an eine Getränkebegleitung denkt, denkt in erster Linie an Wein. Oder umgekehrt: Wen beim Cocktailtrinken der mitternächtliche Heißhunger überkommt, der lechzt höchstens nach Toast oder dem nächstgelegenen Würstelstand. Und da die Nachfrage nun mal das Angebot bestimmt, sind ausgeklügelte Barfood-Menüs weitgehend noch rar gesät, die Schälchen mit Nüssen und Popcorn dafür aber umso reicher bestückt. Doch die Gäste sind offen für Neues und Barkeeper immer experimentierfreudiger. Eine Kombination, die dazu führt, dass einem im Restaurant mit Bar zur Jakobsmuschel im Karottensud mit Lardo und Finger-

limettenkaviar plötzlich ein Moscow Mule serviert und in der Cocktailbar zum „Santa Barbara Margarita“ mit Tequila, Limette, Avocado und Chilisalz ein Black Beef, sprich, scharf gewürztes Rindfleisch mit Ingwer, Knoblauch und schwarzem Pfeffer, empfohlen wird. Inwieweit und in welcher Größe ein Speisenkonzept in einer Bar umsetzbar ist, hängt natürlich primär von räumlichen Gegebenheiten sowie personellen und finanziellen Faktoren ab. Starten wir also erstmal klein mit Garnituren, die mit den Zutaten des Drinks korrespondieren und einfach zuzubereiten sind.

Klein anfangen Nein, kein Fruchtspieß. Eher ein pikanter Happen, ähnlich, wie es in der Aperitivo-Kultur üblich ist. Kan Zuo, Betreiber der The Sign Lounge, arbeitet bereits sehr lange und sehr ausgiebig mit Garnituren. Mangels Koch und weil immer noch die Cocktails im Vordergrund stehen, nicht das Essen, wie er sagt. Anleihe für seine Kombinationen nimmt er bei internationalem Streetfood. Zu „Sul Portuguesa“ aus Gin Sul, einem Hamburger Gin, der mit portugiesischen Kräutern versetzt wird, Bentianna, Grapefruitsaft, Provence-Kräuter-Wasser, Holunderblütensirup, Laven-

Der Whiskeydrink aus der Popcorn-Box mit MakkaroniStrohalmen – zu entdecken bei Kan Zuo.

Internationales Street Food inspieriert das Barfood der Sign Lounge.

»In einer Bar will ich etwas Kleines, das den Magen füllt, kein Chichi« – HEINZ KAISER –

del Bitters und Olivenöl und einer Prise Pfeffer gibt es portugiesischen Trockenfisch, der von beiden Seiten leicht flambiert und mit Olivenöl und Pfeffer verfeinert wird. Bei „Umami Hipster“ aus Bentianna, Mirin, Verjus, Reisweinessig, Wermut mit Shiitake-Pilz-Infusion, Sojasauce und Soda kommt on top ein Shiitake-Spieß, für den die getrockneten Pilze kurz in heißem Wasser aufgeweicht und anschließend leicht angeflämmt werden. Durch die dabei hervorgerufene Bräunung, genannt Maillard-Reaktion, werden Röstaromen freigesetzt, die vor dem Gast einen appetitanregenden Umami-Duft verströmen. Wagemutiger sollte man hingegen bei „Paradise Bandera“ sein, ein Shot-Trio aus Tequila, Granatapfel Sangrita und Avocado Mango Sangrita, das mit gebratenen Heuschrecken serviert wird. Das sei natürlich nicht jedermanns Geschmack, wie Zuo schmunzelnd eingesteht, häufig kämen die In-

sekten unangetastet retour. Zubereitet werden die Speisen übrigens von den Barbacks, die in der Wintersaison an hochfrequentierten Wochenendtagen schon mal zu viert in der Küche stehen. Eine Extraseite Barfood gibt es in der „The Sign“-Karte dann nämlich auch noch. Ganz so untergeordnet ist das Essen bei Zuo also scheinbar doch nicht.

Vorbereitung ist alles Barwechsel. Dino’s American Bar in der Wiener Innenstadt. Nach einigen Monaten in der Sky Bar ist Bar-Koryphäe Heinz Kaiser in seine ehemalige Wirkungsstätte nun als Inhaber zurückgekehrt. Unter seiner Führung wird es nach einem kurzen Umbau ab November einige Neuerungen geben – auch beim Essen. Wobei es Kaiser damit ähnlich hält wie Kan Zuo und den Fokus Bar-gemäß auf den Cocktails behält. Auf Barfood verzichten möchte er trotzdem nicht, schließlich sieht Kaiser darin ein Zusatzangebot und eine Möglichkeit, Gäste bereits nach Büroschluss abzufangen, die vor dem ersten Drink noch eine Kleinigkeit essen möchten. Statt wie in den vergangenen 20 Jahren zeitaufwendig Toast, Baguettes mit verschiedenen Auflagen und Tramezzini zuzubereiten, setzt der renommierte

Marcel Katzer, Sammy Walfisch und Pudel Bernauer im Moby Dick

Barkeeper fortan auf Snacks, die einfach vorzubereiten und lange zu konservieren sind. Geplant ist unter anderem eine kräftige Hühnersuppe mit Nudeln, die in der Küche des Restaurants Comida y Ron vom befreundeten Gastronomen Gerami Salar gekocht, portionsweise eingefroren und von Kaiser nach Bedarf aufgetaut wird. Der klassische American Hot Dog mit gedämpftem Brioche-Bun und Wurst der Fleischerei Ringl wird mit verschiedenen Toppings wie Pickled Chillies und Sauerkraut auf den Bartisch gestellt und kann vom Gast nach Belieben finalisiert werden. Die Vinaigrette für den Caesar Salad kommt in den iSi-Siphon und ist dort unter einer Stickstoffatmosphäre mehrere Tage haltbar. Selbiges gilt für die Guacamole, die Kaiser zu unterschiedlich gefüllten Empanadas serviert. Die knusprigen Teigtaschen werden ebenfalls in der Comida frisch zubereitet, vorfrittiert, eingefroren und im Dino’s im Airfryer aufgebacken. Keines der Gerichte braucht im Endeffekt länger als zehn Minuten, bis es beim Gast ist. Kaiser: „Mir ist wichtig, dass kein Chichi dabei ist. Das ist gut und fein und ich gehe selber gerne essen, aber in einem Restaurant. In einer Bar will ich etwas Kleines, das den Magen füllt.“ Und wem dann doch nach mehr ist, der kann sich aus dem Angebot immer noch eine Menüfolge zusammenstellen.

Modell: Bar mit Küche Womit wir beim Stichwort für das nächste Barfood-Modell wären: dem Foodpairing-Menü. Zu finden ist es in Wien bislang einzig in der Cocktailbar Moby Dick von Sammy Walfisch. Anders als bei anderen Bars gibt es hier eine eigene, rund acht Quadratmeter große

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Wer in der Tür 7 essen möchte, erhält die Speisekarten der umliegenden Restaurants vom Team: Glenn Estrada, Geri Kozbach-Tsai und Reinhard Pohorec.

Im Moby Dick wechseln monatlich fünf bis sechs Speisen, die von Küche und Bar gemeinsam in zwei Durchgängen erarbeitet werden.

»Finanziell bedeutet ein Barfood-Konzept mit Küche natürlich einen Mehraufwand« – S A M M Y WA L F I S C H , M O B Y D I C K –

Küche. Und aus der schickt Küchenchef Max Hauf, der zuvor unter anderem bei Konstantin Filippou und zuletzt gemeinsam mit Henri Diagne im The Birdyard gekocht hat, monatlich wechselnd fünf bis sechs Speisen, zu denen Barchef Marcel Katzer eigens abgestimmte Drinks stellt. Zur Ceviche von der Goldbrasse kommt der „Ay ay Captain“ mit Amaro Montenegro, Apfel, Limette, Kren, Dille und Salz, zum gegrillten Oktopus hingegen „Tintenherz“ mit Rum, Zirbe, Kurkuma, Limette und Amara-Montenegro-Fenchel-Sepia-Espuma. Die Pairings werden von Küche und Bar gemeinsam in zwei Durchgängen erarbeitet: In der ersten Runde formuliert Hauf rund 20 Speisenvorschläge, von denen es ein Viertel auf die Karte schafft. Für Runde zwei haben Katzer und sein Team dann bereits die passenden Drinks kreiert, die gemeinsam mit den Gerichten verkostet und finalisiert werden. Finanziell bedeutet ein Konzept dieser Art natürlich einen Mehraufwand, vor allem in der Anschaffung von zusätzlichem Equipment wie Kochutensilien, Geschirr und Besteck. Dafür braucht es wiederum mehr Lagerfläche. Zudem ändern sich die Anforderungen an die Barkeeper, die neben den Cocktails nun auch das Essen an den Gast bringen müssen. Wobei Walfisch hier mit seinem Team einen Glücksgriff gemacht hat: Jeder seiner Mitarbeiter hat zuvor bereits in unterschiedlichen gastronomischen Positionen gearbeitet und bringt deshalb auch Ser-

viceerfahrung und Engagement mit. Ob er mit seinem innovativen Foodkonzept langfristig Erfolg haben wird, kann und will Walfisch erst nach einem halben Jahr evaluieren. Bislang sei das Angebot von den Gästen gut angenommen worden. Sollte es aber wider Erwarten nicht funktionieren, bleibt er trotzdem optimistisch: Dann habe er zumindest eine voll ausgestattete Vorbereitungsküche für die hausgemachten Zutaten.

Unterstützung von außen Einer, der bereits evaluiert, das Barfood aufgrund des Erfolgs (sic!) aber wieder von der Karte genommen hat, ist Gerhard Kozbach-Tsai. In seiner Speakeasy-Bar Tür 7 gab es eine Zeitlang Wurst- und Käsevariationen vom Feinkosthändler Urbanek am Naschmarkt und der Schweizer Käsemanufaktur Jumi. Da bei Kozbach-Tsai die Interaktion mit dem Gast aber intensiver ist als in den meisten anderen Bars, konnte und wollte er es sich irgendwann nicht mehr leisten, mehr Zeit beim Anrichten von Platten zu verbringen statt als Gastgeber aufzutreten. Wer heute in der Tür 7 essen möchte, für den hält der findige Barbetreiber die Speisekarten der umliegenden Restaurants griffbereit und ordert das Wunschgericht einfach in die Bar. Es sei aber auch schon vorgekommen, dass er Gäste zu späterer Stunde auf Käsekrainer vom Würstelstand eingeladen hat, lacht Kozbach-Tsai. Eine Lösung, die beide Seiten glücklich macht.

Kein Ende in Sicht Und, wie sich zeigt, nur eine von vielen ist. Neben den genannten Bars gibt es zahlreiche weitere, die mit spannenden Food-Konzepten aufhorchen lassen (siehe Infokasten). Dazu gehört unter anderem noch die Rooftop Bar Aurora, in der das skandinavische Konzept auch auf das Barfood umgelegt wurde und sich der Gast an Smörrebröd und Eisbergsalat mit Nordmeerkrabben erfreut. Oder die Bar Émile, in der von den fiktiven Reisen des namensgebenden, imaginären Gastgebers inspirierte Tapas zur Auswahl stehen. Bereits in den Startlöchern steht auch das Café Kandl von Robin Peller und Jamil el Azam, das im November eröffnen soll. Tagsüber als temporäres Kaffeehaus mit Mittagstisch geführt, verwandelt sich das Lokal dank eines ausgeklügelten Lichtkonzepts und verschiebbaren Raumelements am späten Nachmittag erst in eine Wermuteria und schließlich in eine Cocktailbar. In der Küche steht Julian Lechner, der seine Lehre bei Mraz & Sohn absolviert und zuletzt im Aend an der Seite von Fabian Günzel gekocht hat. In seinen Gerichten verarbeitet er, was über den digitalen Bauernmarkt markta gerade frisch bei regionalen Anbietern erhältlich ist. Das erfordert zwar ein gewisses Maß an Flexibilität, schmälert aber nicht seine Kreativität: Als Barfood soll es unter anderem X.O.-Roastbeef-Sandwiches und Gemüsegulasch geben. Was bei all der Euphorie über die neue kulinarische Vielfalt in den Bars aber nicht vergessen werden darf: Im Vordergrund stehen immer noch die Drinks. Das ist den Barbetreibern auch wichtig zu betonen. Wenngleich sie sich sicher sein können, dass sich ihr Barfood keinesfalls hinter den Cocktails verstecken muss.

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CAFÉ KANDL Eröffnung ab November 2019 Kandlgasse 12, 1070 Wien THE BIRDYARD EATERY & BAR Lange Gasse 74, 1080 Wien thebirdyard.at

THE SIGN LOUNGE Liechtensteinstraße 104–106, 1090 Wien thesignlounge.at

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» Seit Generationen geben wir das Wissen um die österreichische Backtradition weiter. Dieses Wissen fängt bei den besten Zutaten an und zeigt, wie sorgsam man mit ihnen umgehen muss, um das beste Brot zu backen.«

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BAR NEWS Gewinner und Juroren der Bacardi Legacy Challenge

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FANS ONLY Der Octomore Single Malt Whisky ist bekannt als der am meisten getorften Whisky der Welt und stellt so immer wieder tradiertes Wissen infrage, seit er 2002 erstmals destilliert wurde. Kultgetränk für Fans, denen Scotch nicht rauchig genug sein kann. bruichladdich.com

Im Rahmen des City Finales in Wien traten insgesamt acht österreichische Profi-Bartender mit ihrem Bacardí Rum Cocktail gegeneinander an. Als stolze Sieger gingen dabei Laura Peez mit ihrem Cocktail „Flow“ (26 East), Anton Peschka mit seiner Kreation „El humano“ (Kleinod Bar) und Martin Holzer mit dem Cocktail „El Tiempo“ (Josef-Cocktailbar) hervor, die die hochkarätige Jury, bestehend aus Barfly’s-Chefin Melanie Castillo, Erich Wassicek, Inhaber der Halbestadt Bar und Benjamin Braun, Brand Ambassador Bacardí DACH überzeugten. Die drei Kandidaten haben sich damit dafür qualifiziert, am 18. Februar beim Bacardí Legacy DACH Finale gegen die besten Barkeeper aus Deutschland, Österreich und der Schweiz legacy.bacardi.com anzutreten

WILD SPIRIT BARKEEPER GESUCHT Den Bar Job seines Lebens gewinnen und die abenteuerlichste Bar der Welt zu führen“, so die Ausschreibung von Talisker für die wilden Kerle unter den Barkeepern. Wer Lust auf ein Abenteuer mit einen Ausflug nach La Gomera auf den Kanarischen Inseln hat, um dort vom 9. bis 12. Dezember die Wilderness Bar für Presse, VIPs zeitgleich zum Start der „Atlantic Challenge“, einer emissionsfreien Ruderregatta über 3.000 Meilen nach Antigua, zu betreuen, der sollte sich bewerben. Informationen auf Instagram @talisker.

DER REINSTE WIRBELSTURM Bannie Kang aus Singapur wurde bei dem größten Cocktail-Wettbewerb von Diageo weltweit zur besten Barkeeperin 2019 gekürt. Tausende Bartender aus sechs Kontinenten kreierten unzählige Cocktails in einer Reihe von nationalen Vorentscheidungen, bei denen zunächst die 53 weltbesten Bartender ermittelt wurden. Diese mussten sich über vier Tage bei diversen Bewerben in den Niederlanden und Schottland beweisen, bevor sich Bannie schließlich bei einer exklusiven Veranstaltung in der Kultur- und Spirituosenmetropole Glasgow mit ihren Drinks den Siegertitel holte. Dave Saremba von der Liquid Dairy Bar aus Innsbruck hat Österreich in den Bewerben würdig theworldclassclub.com vertreten.

AUF NACH BERLIN!

HEDONISTEN SAFT Glenfiddich Grand Cru interpretiert das „Savoir vivre“ neu. Die exklusive Abfüllung ist eine einzigartige Melange von Schottischen Aromen und französischer Weinkultur zu einem stilistisch neuartigen Whisky vereint. Kühn wie unerwartet. glenfiddich.com

RICK GIN ALKOHOLFREI Zuckerfrei, kalorienfrei, keine künstlichen Aromen: Rick Free überzeugte das Fachpublikum am Barconvent in Berlin. Der nächste geniale Wurf nach zwei Jahren Arbeit von Patrick Marchl. rick-gin.at

mountain-spirits.com

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NANNERL-NEWS Für alle Nannerl-News bräuchte man ein Buch und zwar jedes Jahr. Die Salzburger sind bekannt dafür, mit Hochdruck am perfekten Sortiment zu arbeiten. Zum Beispiel stellt Nannerl gerade auf palmfettfreie Rezepturen um. Der umweltbewusste Umbau ist größtenteils vollzogen und umfasst das gesamte Sortiment. Apropos: Hier einige Highlights aus dem Sortiment. Text: Peter Eder Schoko, fest & flüssig

Das beste Olivenöl der Welt

Der Schokokuchen „Lava Chocolate Cake“ mit flüssigem Kern ist außen knusprig und innen flüssig mit zartschmelzender Textur. Die Backmischung ist einfach zu handhaben und eignet sich sowohl für kleine Küchlein als auch für größere Backwerke. Konsistenz und Größe des Kerns ist durch die Backzeit einstellbar.

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Der Reis ist „heiß“ Mit über 150 Jahren Erfahrung ist Riso Gallo in Italien Marktführer für Risottoreis und einer der größten Reisexporteure Europas. Sorten wie Arborio oder Carnaroli sind Klassiker. Der Salzburger Genussspezialist hat sich nun dazu entschlossen, diese Traditionsmarke in sein Sortiment aufzunehmen.

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BWT WATER+MORE+ MORE+MORE+MORE … Eines ist sicher: Wir alle kochen nur mit Wasser. Wobei sich die Frage stellt: Ist das Wasser, mit dem Sie kochen, gut genug? BWT stellt nicht viele Fragen, die Mondseer machen einfach. Für jede Anwendung bereiten sie Ihr Wasser perfekt auf.

asser aufbereiten meint hier, dass schon sehr gute Trinkwasser so zu optimieren, dass man damit so kochen und arbeiten kann, dass die Ergebnisse perfekt werden. Denn ganz egal, worüber man sich gastronomisch „hermacht“ –Wasser ist die Basis für alles, es muss perfekt sein.

Perfektes Wasser löst das Kaffeeproblem Was Kaffee betrifft, so hat BWT einen nicht unerheblichen Teil zum Erfolg des weltweiten Kaffeetrends beigetragen. Immerhin besteht eine Tasse Kaffee aus 98 % Wasser. Die Qualität des Wassers bestimmt also die Qualität des Kaffees. Für Kaffee, also die bestmögliche Extraktion der feinen Kaffeearomen, muss Wasser mineralisch ausgewogenen sein. Es gibt wohl weltweit keinen Barista, der sein Wasser nicht aufbereitet. Für bestes Kaffeewasser stellt BWT nun ein revolutionäres, neues Gesamtkonzept vor: standardisiert, weltweit einheitlich und mit der patentierter BWT-Magnesium-Technologie. Unverzichtbar für alle, die ihr Geld mit Kaffee und Co verdienen.

BWT bestaqua 14 ROC für Kaffee und Tee Die gerade einmal filterkerzengroße Innovation basiert auf Umkehrosmose-Technologie und läutet ein neues Zeitalter in der Wasseroptimierung ein. Das Produkt ist eine Kombination von Umkehrosmose und der einzigartigen BWT-Magnesium-Technologie. BWT bestaqua 14 ROC Coffee befreit Wasser zunächst von unerwünschten Schwebteilchen, Geruchs- und Geschmacksstoffen. Dank der BWT-Magnesium-Technologie erhält das Wasser in einem zweiten Optimierungsschritt die ideale Mineralien-Zusammensetzung für die Zubereitung von Kaffees und auch Tees und Kakaos. Sie ermöglicht es, überall immer bestes Wasser für die Zubereitung von Kaffee zu generieren; lange Laufzeit, hohe Leistungsstärke und unkomplizierte BWT-Handhabung inbegriffen – versteht sich.

Manfred Knauseder, Country Salesmanager BWT water+more Österreich sieht das Ganze pragmatisch: „Kommen Sie und besuchen Sie uns auf der AfdG. Und entdecken Sie selbst, wie stark das jeweilige Wasser z. B. Kaffeegeschmack beeinflusst und wie unkompliziert es ist, sein Wasser selbst zu optimieren! Oder überzeugen Sie sich bei einem erfrischenden Mixgetränk aus BWT-Magnesiumwasser. Jeden Tag gibt es Tastings mit Unterstützung des BrewerscupStaatsmeisters Michael Manhart oder mit Cem Corkmaz, dem österreichischen Baristameister.“

BWT bestaqua 14 ROC: Produkt-Launch in Österreich – auf der AfdG in Salzburg.

Perfektes Wasser löst das Eiswürfelproblem Es gibt ein Eiswürfelproblem? Oh ja, das gibt es! Eiswürfel, also Trinkwasser in festem Zustand, sind Lebensmittel. Je weiter weg man reist, desto weniger sollte man sie in seinem Getränk erlauben. Sie gelten in offiziellen Reiseempfehlungen als hohes Gesundheitsrisiko. Aber auch bei uns sind Eiswürfel nicht ungefährlich. Vielen Keimen und Pilzen kann Kälte nichts anhaben. Darunter findet sich beispielsweise auch der Norovirus oder andere Magen-Darm-Keime. Sogar unter Tiefkühlbedingungen kann ein Virus jahrelang infektionstüchtig bleiben. Auch Schimmel, in Form von schwarzem oder rosa Schleim, ist in Eismaschinen keine Seltenheit. Achten Sie deshalb auf Markenhersteller und hygienische, umweltfreundliche Geräte zur Eisbereitung. Ob Flocken-, Nugget-, Kegel-, Würfel- oder Scherbeneisbereiter – perfektes Eis ist eine Frage der Technik und der Wasserqualität: Der Einsatz des klimafreundlichen Kältemittels R290 reduziert den Energiebedarf um bis zu 30 Prozent und schont die Umwelt durch äußerst geringes Treibhaus- und ohne Ozonabbaupotenzial. Die perfekte Wasseraufbereitung von BWT erhält die Betriebssicherheit und Zuverlässigkeit der Geräte über viele Jahre und ist somit ein Garant für perfekte Eisbereitung. Mit gefiltertem BWT-Wasser oder der neuen Umkehrosmose bestaqua 14 ROC erhalten Sie auch glasklare Eiswürfel.

Perfektes Wasser löst Verunreinigungen In der Gastronomie spielt neben der Qualität von Speisen und Getränken natürlich auch die Optik eine wesentliche Rolle. Gläser, Teller und Besteck müssen perfekte Spülergebnisse hinter sich haben. BWT sorgt für Sauberkeit, Hygiene und makelloses Aussehen von Geschirr, Gläsern und Besteck. Wieder spielt, neben der Qualität von Spülmaschine und Reinigungsmittel, Wasser die entscheidende Rolle

für den Glanz und das perfekte Aussehen. Je nach Beschaffenheit des Wassers kann es auf dem Spülgut Kalkflecken und Schlieren hinterlassen, die das Gesamtbild beim Gast empfindlich stören. Optimiertes Wasser von BWT hilft Ihnen, in jeder Hinsicht einen glänzenden Eindruck zu hinterlassen.

Weitere Anwendungen BWT bestaqua 14 ROC wurde für den harten Einsatz in der Gastronomie konzipiert. Das Gerät ist prädestiniert, sehr reines Wasser zu produzieren, wie es zur Dampferzeugung für Kombidämpfer oder Dampfgarer bzw. die Wrasenführung beim Backen gebraucht wird. Mühelos lassen sich damit alle Begleitstoffe aus dem Wasser entfernen, das dadurch völlig rückstandslos verdampfen kann. Kritische Bauteile bleiben frei von wasserbedingten Verkrustungen, und das Risiko für Korrosion an Edelstahlteilen, die durch Chlorid indiziert wird, lässt sich minimieren. Kurzum: Die WasseroptiBWT BESTAQUA 14 ROC mierung mit BWT bestaqua ✚ exzellenter Kalkschutz 14 ROC ist die beste präven✚ Wasseroptimierung mit tive Pflege, die man in der Umkehrosmose Gastronomie seinen Geräten ✚ unerwünschte Bestandteile angedeihen lassen kann. Und werden entfernt der schönste Nebeneffekt für ✚ ideal zur Optimierung die Anwender: weniger Reinigroßer Wassermengen gungsaufwand, geringe Aus✚ sorgt für makellos fallzeiten und ein hohes Einsauberes Geschirr sparpotenzial bei Wartung bzw. ✚ platzsparend Reparatur. ✚ energieeffizient ✚ wartungsarm ✚ servicefreundlich

VORTEILE

Sagt das Schwein zur Kuh: „Ich bin genau so rot wie du!“

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ROTES FLEISCH OHNE MUH In der Menüfolge hat rotes Fleisch meist seinen Fixplatz als Hauptgang. Und ebenso gesetzt scheint an dieser Stelle oft das Rind zu sein. Dabei gibt es eine Reihe von spannenden Alternativen. Wir haben bei Österreichs Spitzenköchen nachgefragt. Text: Michael Pech

otes Fleisch im Hauptgang hat natürlich Tradition. „Es macht auch Sinn, was die Balance eines Menüs angeht“, sagt auch Herbert König. Der Steirer ist Gastgeber und einer von drei Sommeliers im Restaurant Laufke in Graz. Hier wird alte Wirtshausküche modern aufgepeppt und in fünf – auf Wunsch auch in mehreren – Gängen aufgetischt. König: „Ein Menü verfolgt ähnlich wie die Weinbegleitung, die dazu serviert wird, einen gewissen Spannungsbogen. Man startet leicht mit Gemüse und Fisch, dann helles Fleisch, als Hauptakt das rote, zum Ende Dessert, davor eventuell noch Käse. Beim Wein bedeutet das im klassischem Sinne: Schaumwein, frischer Weißwein, leichter Roter, dann ein kräftiger Rotwein zum Hauptgang, ausklingen lassen wir das Ganze süß oder nochmals leicht mit einem sprudeligen Wiederholungstäter.“ Im Laufke klärt man den Roten-Fleisch-Part derzeit mit einem Lammrücken, der mit Polenta, Melanzani, Zucchini und Tomate serviert wird. Es sind aber zahlreiche andere Alternativen denkbar.

Rosa ist da gar nichts Am Fuß des Pfefferbüchsels in Leithaprodersdorf tut sich ein kleines Paradies für Schweine auf. Und damit auch für den Koch. Peter Zinter, ehemals hochdekorierter Küchenchef in Restaurants wie dem Vincent (drei Gault&MillauHauben) oder dem Heunisch und Erben (zwei Hauben), hat vor kurzem im Weingut Liszt angedockt. Hausherr Bernhard Liszt ist nämlich nicht nur Winzer, sondern auch

Landwirt. Und neben Bio-Gemüse und Getreide werden auch Turopolje- und Mangalitza-Freilandschweine gezüchtet. Die Heurigenbesucher freuen sich schon darauf, doch in der Spitzengastronomie, sagt Zinter, sei das Schwein leider immer noch ein unterschätztes Tier. Viele Konsumenten kennen Schweinefleisch als helles und billiges Fleisch, das man dann isst, wenn man sich das teurere Rind- oder Kalbfleisch nicht leisten will oder kann. Also wurden Schweine in der Fleischindustrie in den letzten Jahren auf hell und geschmacksarm getrimmt. Dass ein langsam heranwachsendes Tier aus alten Rassen ein dunkles Fleisch entwickelt, ist vielen Konsumenten nicht bewusst. Auch Wildschweine haben ein dunkles, geschmackvolles Fleisch. Rosa – so wie wir das Schweinchen aus der Billa-Werbung kennen – sind solche Tiere natürlich nicht. Schwein statt Rind – damit spricht Zinter vielen Koch-Kollegen aus der Seele, die sich nun schon seit einigen Jahren mit einem wahren Rindfleisch-Boom konfrontiert sehen. Vom Beef tartare über das berühmte Filetsteak bis hin zur nicht abklingen wollenden Burger-Mania: Rind ist in aller Munde – für viele Köche aber die denkbar langweiligste Variante für rotes Fleisch, wenn es um den Hauptgang eines Menüs geht.

DAS KÖNNEN DIE ALTERNATIVEN ZUR KUH:

»Im Vergleich zum Rind ist Reh viel feiner im Geschmack und wunderbar harmonisch«

MANGALITZA-SCHWEIN Sie sind als Zuchtschweine für Massentierhaltung völlig ungeeignet. Sie wachsen langsam und völlig naturgemäß auf, wobei sich mit dem hochwertigen Eiweiß im Fleisch ein ebenso hochwertiger Fettanteil vermischt. Das typische Fleisch ist dabei etwas dunkler und fällt marmoriert aus. Auch das berühmte Iberico-Schwein aus Spanien hat ein dunkles, geschmacksintensives Fleisch. GERICHT: HAMMINGER

– S T E FA N L A S T I N –

Das liebe Bambi – superzart

LAMM Lammfleisch enthält viel hochwertiges Eiweiß, das fast restlos in körpereigenes Eiweiß umgewandelt werden kann. Je nach Art des Weidefutters entstehen unterschiedliche Geschmacksnuancen im Fleisch. Durch den geringen intramuskulären Fettgehalt ist es ein sehr zartes Fleisch. GERICHT: HEUNISCH & ERBEN REH Weich und mild, erinnert geschmacklich ganz entfernt an mit Kräutern gewürzte Innereien und wird bei richtiger Zubereitung auf der Zunge zergehen. Es harmoniert daher ebenso zu leichten Speisen wie zu deftigen Gerichten. TAUBE Taubenfleisch ist geschmacklich sehr ausdrucksstark, aber keinesfalls penetrant. Außerdem ist es besonders mager und sehr zart. Die Aufzucht von Tauben für die Gastronomie findet vermehrt in Frankreich statt.

So sieht es auch der Kärntner Stefan Lastin. Und das, obwohl Rindfleisch für seinen Arbeitgeber, die Villacher Fleischerei Frierss, eine große Rolle spielt. An die hundert Steaks vom Rinderfilet landen an einem durchschnittlichen Tag in der Pfanne des Restaurants. Im Fine-Dining-Bereich „Frierss Feines Eck“ findet sich die Kuh aber nur selten auf der Karte von Küchenchef Lastin. „Als Koch ist es nicht die größte Herausforderung, ein Rindersteak zu grillen. Und auch für die Gäste gibt es Spannenderes“, sagt Lastin. Derzeit ist es das Reh, das die traditionelle Rinderrolle gekonnt übernimmt. Lastin serviert Rehrücken in einem Nusspfeffermantel mit kleinen Steinpilzen, Vogelbeeren und einer Albufeira-Sauce. „Im Vergleich zum Rind ist Reh für mich viel feiner und lieblicher im Geschmack, wunderbar harmonisch“, sagt Lastin, der die Tiere als Ganzes verarbeitet. Und so auch das Blut, mit dem am Ende die Wildsauce gebunden wird. Oder auch die nur selten verfügbare Rehleber: nur leicht angebraten mit Sellerie und Vogelbeeren. „Wichtig ist, dass dieses Gericht ein gutes Spiel mit der Säure hat“, sagt Lastin. Serviert in dieser Zubereitung eignet sich die Leber auch perfekt als kleines Zwischengericht vor dem Hauptgang.

Schaf und Ziege von der Alm Für Manuel Hofmarcher ist Lamm eine perfekte Alternative zum Rind. Im Fünf-Sterne-Superior-Hotel Burg Vital Resort ist Hofmarcher Executive Küchenchef und auch für das Restaurant „Picea“ verantwortlich. „Geschmacklich ist das Lammfleisch vielschichtiger und feiner als das Fleisch von der Kuh“, sagt Hofmarcher, der die Lämmer vom bekannten Züchter Herbert Natter bezieht. Diese wachsen im Frühling am Tannberg auf und im Herbst auf der Kanisfluh. Ein Unterschied, der auch im Fleisch zu schmecken ist. Hofmarcher: „Das Sommerlamm

Ein junges Ziegenkitz, wie von Küchenchef Matthias Schütz (im Bild links mit Souschef Dominik Baumann) fachgerecht zubereitet, zählt zu den größten Delikatessen, die sich ein Feinschmecker nur vorstellen kann. Gesehen in diesem Sommer in der Griggeler Stuba.

»Die Lammschulter ist ein Alleskönner, egal ob gebraten, gekocht oder geschmort«

vom Berg ist von der Konsistenz fester, und das Fleisch hat ein Aroma von Bergkräutern – also schmeckt es genau nach dem, was das Tier gefressen hat. Das Frühjahrslamm, so wie wir es nennen, hat mehr Aromen von Sommerwiesen und Blüten, es ist auch etwas salziger.“ – MANUEL HOFMARCHER – Wie bei allen Tieren so wird im Burg Vital Resort auch das Lamm im Ganzen verarbeitet. Am liebsten verwendet Hofmarcher die Lammschulter. „Die ist ein Alleskönner, egal ob gebraten, gekocht oder geschmort. Eines meiner Lieblingsgerichte aber ist die Zunge in Kombination mit Kohlrabi, Schafsjoghurt und Erbsen. Herrlich leicht und trotzdem intensiv im Geschmack.“ Und dann führt Hofmarcher noch einen weiteren Vorteil für das rote Lammfleisch ins Treffen: „Aus ernährungsphysiologischer Sicht hat es bessere Werte wie das Rind. Durch die niedrigen gesättigten Fettsäuren ist es leichter zum Verdauen und belastet den Körper nicht so sehr.“ Wenn man Glück hat, bekommt man in der Griggeler Stuba, dem Drei-Hauben-Restaurant des Burg Vital Resorts, manchmal auch ein geschmortes Ziegenkitz aufgetischt. Ziege hat – so wie früher das Lamm – mitunter einen schlechten Ruf, weil es für viele Menschen zu intensiv schmeckt. Doch so wie beim Lamm hat dies vor allem mit dem Alter der Tiere zu tun. In der Tat ist das Fleisch eines ausgewachsenen Ziegenbocks praktisch ungenießbar, und auch ein altes Wollschaf ist nicht jedermanns Sache. Ein junges Ziegenkitz, wie von Küchenchef Matthias Schütz fachgerecht zubereitet, zählt hingegen zu den größten Delikatessen, die sich ein Feinschmecker nur vorstellen kann.

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ENTE UND GANS Entenfleisch bietet nur die Hälfte des Fettanteils von Gänsen, dafür etwas mehr Eiweiß. Entsprechend kalorienärmer fällt der Genuss aus, speziell bei Wild- bzw. Flugenten. HIRSCH Etwas intensiver und dunkler als Rehfleisch. Der Rücken gilt als Delikatesse, Schlögel und andere Teile werden gerne als Ragout zubereitet. Erst bei älteren Tieren wird das Fleisch mitunter zäh.

»Ich brate lieber Lamm und Gans statt Rindfleisch« – EMANUEL WEYRINGER –

Alle meine Entlein ... BISON Wer es gewohnt ist, Fett als Aromaträger zu kennen, kann sich schwer vorstellen, dass es ein Fleisch gibt, das ohne Fett in dieser Funktion auskommt. Im Bisonfleisch sind so viele Stoffe enthalten, die den Geschmack trotzdem positiv beeinflussen. Verantwortlich ist vor allem der hohe Gehalt an Eisen, Zink, Kupfer und Selen. . PFERD Erinnert an Rindfleisch und war früher – als das Pferd als Arbeitstier und nicht als Sportgerät für Mädchen diente – auch bei uns sehr populär. Weil Pferde nicht primär zur Fleischproduktion gezüchtet werden, bleibt ihnen eine Turbo-Züchtung erspart. Das freut die Pferde und die Genießer. STRAUSS Straußenfleisch ist fettarm und weist einen niedrigen Cholesteringehalt auf. Eine Marmorierung wie etwa beim Rindfleisch findet sich nicht, trotzdem ist das Fleisch sehr saftig. Der Strauß stammt aus dem südlichen Afrika, lässt sich jedoch auch in Österreich erfolgreich züchten.

Auch Emanuel Weyringer vom Wallersee, hat für seine Gäste spannendere Hauptgerichte als Steak auf der Karte – wie zum Beispiel die Ente. Seine Kulinarik ist ein interessanter Mix aus den besten Küchen der Welt, deren Aromen er perfekt zu kombinieren weiß. An der Ente schätzt Weyringer nicht nur den Geschmack, sondern auch die Textur. Bei der Zubereitung hält er sich an die asiatische Tradition: Dort kommt die Ente mindestens zwei Stunden unter fließendes, kaltes Wasser. Dabei zieht sich das Fett zusammen und der Geschmack wird noch intensiver. Warum trotzdem oft auf Fleisch von der Kuh gesetzt wird, liegt laut dem Salzburger Koch an der breiten Zustimmung der Gäste für das Rind: „Damit ist man auf der sicheren Seite. Rind ist ein Everybody’s Darling, mit dem man es allen recht machen kann. Wer mehr auf Ecken und Kanten steht, greift zu Alternativen.“ Als Barbarie-Ente mit Rotkraut und Erdäpfelknödeln zählt die Ente seit jeher zu den Klassikern der heimischen Küche. Doch zum einen gibt es noch andere Sorten (wie die seltene Wildente), zum anderen wesentlich spannendere Rezepte, wie Küchenchefs von Alain Weissgerber (Taubenkobel) bis Markus Höller (Artner auf der Wieden) eindrucksvoll unter Beweis stellen (siehe auch Lust & Leben # 68 „Ein schräger Vogel“).

Gezüchtet, nicht aus dem Park Zu den Top-Produkten, was rotes Fleisch anbelangt, zählt natürlich die Taube. Und eines der besten Taubengerichte bringt Drei-Sterne-Koch Juan Amador in seinem Restaurant in Wien auf den Teller: die Miéral-Taube in dunkelroter Purple-Currysauce mit Kokos und Mango – ein Signature-Dish, das ihn seit seiner Zeit in Langen begleitet. „Wir haben überlegt, mit welchem Fleisch wir es machen. Ein Rinderfilet

»Der Geschmack von Straußenfleisch ist nur schwer mit anderen Fleischsorten vergleichbar« – DANIEL EDELSBRUNNER / KUPFERDACHL –

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wäre nicht wirklich spannend, helles Fleisch wie Geflügel, Kalb oder Schwein hätte das erschlagen. Die Taube kann das schon gut verkraften, die hat auch einen starken Eigengeschmack. Man muss auch immer schauen, dass man die Balance findet“, so Amador. Das erfordert einen ebenbürtigen Begleiter. Amador-Sommelier Hans-Peter Ertl schenkt zur Taube derzeit 2013er Blaufränkisch Sonnensteig vom Weingut Wellanschitz in Neckenmarkt aus. Ertl: „Kein typischer Blaufränkisch. Durch die Maischestandzeit hat er eine wunderbare Frucht, die perfekt zum Taubengericht passt.“ Während sich viele Menschen davor ekeln, Tauben zu essen, gilt sie unter Feinschmeckern als absolute Delikatesse. Hier gilt das Gleiche wie für Schwein oder andere Geflügelrassen: Sobald Fleisch dunkel ist und einen deutlich wahrnehmbaren Eigengeschmack hat, bekommt der ungeschulte Gaumen von Durchschnittskonsumenten ein Problem. Außerdem empfinden vor allem Großstadt-Bewohner Tauben als „schmutzige“ Vögel, weil man sie alltäglich in der freien Natur, die in der Stadt eben keine ist, sieht. Neben der importierten Miéral-Tauben haben sich in den letzten Jahren auch einige österreichische Züchter mit Top-Qualitäten etablieren können.

Fliegen – nein danke! Ein wesentlich größerer Vogel findet sich immer wieder auch in der Küche von Daniel Edelsbrunner, der in seinem Kupferdachl im steirischen Premstätten neben der Wirtshauskarte auch eine sehr kreative Gourmetlinie anbietet. Und zwar ist das der Strauß. „Der Geschmack von Straußenfleisch ist nur schwer mit anderen Fleischsorten zu vergleichen“, sagt Edelsbrunner. Optisch erinnert es an Rindfleisch und Wildfleisch, geschmacklich ein wenig an Ente oder auch Pute. Das Wichtigste aber – es ist herrlich zart.“ Im Unterschied zum Fleisch anderer Geflügelarten hat Straußenfleisch eine dunkelrote Farbe. Für Edelsbrunner ist der Strauß übrigens ein regionales Produkt, die Straßenfarm Vötsch in Mooskirchen ist seit bald zehn Jahren ein verlässlicher Partner.

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»Geschmacklich ist Lammfleisch vielschichtiger und feiner als das Fleisch von der Kuh« – M A N U E L H O F M A R C H E R / B U R G V I TA L R E S O RT –

Der deutsche Unternehmer Hans Kilger ist Herr über große Bisonherden in Rumänien. Deren Fleisch wird in der Steiermark verarbeitet. Exquisites Beef Tatar vom Bison im Jaglhof.

Groß und wild mit Hörnern drauf Und dann gibt es auch noch eine spannender Alternative zur Kuh, die aber ebenfalls zur Gattung der Rinder zählt. Und zwar das Bison. Früher wurden die europäischen Urwälder und Steppen von großen Bisonherden bevölkert. Weil sie relativ leicht zu bejagen waren und viel Fleisch lieferten, wurden sie jedoch weitgehend ausgerottet. Heute kommen sie in Mitteleuropa nur mehr als Zuchttiere vor. In Österreich werden es sogar immer mehr Züchter. Einer der Ersten war im Jahr 2008 Eduard Kocher vom Biohof Edibichl im niederösterreichischen Altenmarkt an der Triesting. Die Schlachtreife erreicht ein Bison nach frühestens drei Jahren – beim Rind sind es eineinhalb. Zinter hat sich mit diesen Tieren intensiv auseinandergesetzt und am Biohof Edibichl bereits Workshops abgehalten: „Das Fleisch der Bisons hat einen sehr geringen Fettgehalt, deutlich weniger Wasser und enthält mehr als doppelt so viel Eisen wie Rindfleisch. Dass kaum Fett und wenig Wasser im Fleisch ist, bedeutet, dass behutsam mit dem Fleisch umzugehen ist. Es verträgt keine große Hitze und die Garzeit ist um ein Drittel länger als bei

einem herkömmlichen Rind.“ Für ihn zählt das Bison auch aus diesem Grund zu den interessantesten Alternativen zur Kuh. Allerdings ist es auch eine der teuersten: Bison-Filet kommt auf mehr als 100 Euro pro Kilo, etwas günstiger ist das Beiried. Es zahlt sich aber allemal aus, so Zinter: „Wer seine Gäste überraschen will, greift zu Bison.“ Der Münchner Unternehmer Hans Kilger hat in Rumänien schon vor Jahren ein riesiges Revier erworben, auf dem sich nicht nur hunderte Bisons, sondern auch zahllose Wasserbüffel tummeln. Deren Fleisch wird in der Steiermark verarbeitet und ist unter anderem im Zwei-Hauben-Restaurant Jaglhof zu genießen, das ebenfalls zu den Domaines Kilger gehört. Spezialitäten wie Leberkäse vom Bison bekommt man manchmal auch am Wiener Naschmarkt in der Weinbar Krawall, die Kilger gemeinsam mit Starwinzer Uwe Schiefer betreibt.

»Wenn Menschen einen Pferdekopf als Provokation betrachten, haben sie ein Problem. Ich nicht« – MAX STIEGL / GUT PURBACH –

WIE VIEL? Bei der Chefsache in Köln brachte Max Stiegl einen Pferdekopf mit auf die Bühne.

Hü hott in den Pott!

Im Schnitzelland Österreich steht das SCHWEIN unangefochten an erster Stelle der Beliebtheitsskala. Laut Statistik Austria liegt der Verzehr von Schweinefleisch trotz leicht rückläufigen Trends bei unglaublichen 37,2 Kilogramm pro Person und Jahr. Das hat vor allem damit zu tun, dass auch die meisten Schinken, Würste und Pasteten aus Schweinefleisch produziert werden. RIND- UND KALBFLEISCH liegt mit 12,1 Kilogramm deutlich abgeschlagen dahinter. In Österreich wird weit mehr Rindfleisch produziert, als im Inland auf dem Teller landet. So liegt der Versorgungsgrad bei 141 Prozent. Bei Schweinefleisch sind es 101 Prozent.

Drei-Hauben-Koch Max Stiegl vom Gut Purbach ist vor allem für seine Innereien-Küche bekannt. Viele Gäste kommen aber auch deshalb, Seit Jahren nimmt der Verzehr von GEFLÜGELweil sie bei ihm Fleisch von Tieren bekommen, die man anderswo verFLEISCH stetig zu und hat um die Jahrtausendwende das geblich sucht. Dabei geht es Stiegl nicht darum, möglichst exotische Rindfleisch überholt. Aktuell beträgt der durchschnittliche Viecher vom anderen Ende der Welt aufzustöbern, sondern vergessePro-Kopf-Verbrauch bei Geflügelfleisch 21,2 Kilogramm. ne Traditionen wiederzuentdecken. In seiner alten Heimat Slowenien Auch wenn der Fleischverbrauch in Österreich seit Jahren ist der Genuss von Pferdefleisch genauso selbstverständlich wie im beleicht rückläufig ist, belegen wir in der EU mit rund 65 Kilo nachbarten Ungarn. In Österreich hält sich die Mär’ vom ach so guten pro Jahr hinter Luxemburg und Spanien Platz drei. Pferdeleberkäse – in der Gastronomie ist Pferdefleisch jedoch so gut wie verschwunden. Das findet Max Stiegl schade. „Ein Pferd ist ein großes Leider wird in der Statistik nur nach Schwein/Rind/Geflügel unterschieden. Wie viel LAMM, ZIEGE ODER WILD Tier, dessen Fleisch an Rind erinnert. Viele Gäste können ein Pferdesgegessen wird, lässt sich nur schätzen. Der Verzehr von teak nicht von einem Rindersteak unterschieden und sind manchmal entExoten wie BISON, STRAUSS ODER PFERD dürfte sich täuscht, dass ein Pferdesteak nicht exotischer schmeckt“, berichtet Stiegl. im Promille-Bereich bewegen. Aus der Schulter macht Stiegl gerne ein Stifado, aber seiner Philosophie folgend, verwertet Stiegl das ganze Tier. Um das zu demonstrieren, hatte In der Öko-Bilanz schneidet die Kuh übrigens am schlecher vor kurzem bei der Chefsache in Düsseldorf einen Pferdekopf mit auf testen ab. Um ein Kilogramm Rinderfleisch zu produzieren, braucht es beim Rind bis zu 25 Kilo Kraftfutter. die Bühne gebracht. Dass er damit provoziert, ist Stiegl klar, doch das ist für ihn kein Selbstzweck, sondern ein probates Mittel, um Bewusstsein zu Im Vergleich dazu kommen Schweine auf 6,4 Kilo Futter. wecken. Ähnlich wie Kalbskopf bereitet er auch einen Pferdekopf zu, aber Am ökologischsten schneidet natürlich das Wild ab, das im auch Beuscherl oder Leber kocht er gerne ganz nach dem Motto: „Was ich besten Fall ohne Futter auskommt, weil es sich von dem halt bekomme“. Die Pferdehirn-Terrine (siehe Foto) fällt zwar nicht in die ernährt, was Wald und Wiese hergeben. Allerdings ist in Österreich ein Trend zur Gatterhaltung von Wild (vor Kategorie „rotes Fleisch“, ist aber trotzdem extrem fein und noch dazu ein allem Reh) zu beobachten. Gericht, das man hierzulande nur sehr selten bekommt.

ROAST IT

NICHT DIE BOHNE VERRÜCKT In einem dreitägigen Wettbewerb haben sich erstmals acht Teilnehmer in ihrer Fähigkeit, Rohkaffee zu analysieren und qualitativ zu bewerten sowie Röstprofile zu erstellen, die die Charakteristik der Bohne am besten unterstreichen, gemessen. Die erste SCA-Röstmeisterschaft in Österreich ist geschlagen. Text: Günther Gapp // Fotos: Rainer Fehringer

SCA-Obmann Günter Stölner ist mit Spaß und Begeisterung bei der Sache.

ünter Stölner mag – im positiven Sinne – ein wenig verrückt wirken, aufgrund seiner Leidenschaft für Kaffee, die sich durch sein ganzes Leben zieht. Speziell mit seinem Engagement, immer wieder Bewerbe zu veranstalten, Entwicklungen voranzutreiben und Initiativen rund um die Bohne zu setzen, ist er mehr als auffällig. Schlussendlich aber vorbildhaft für alle, die nicht nur reden, sondern auch etwas tun. Ein Macher eben. Seit 1990 ist er für die Mailänder Gruppo Cimbali in Österreich mit viel Erfolg unterwegs und seit 2005 bei La Cimbali & Faema für Zentraleuropa verantwortlich. In Krems gründete er mit La Cultura del Caffè die Händlerstation für Ostösterreich mit dem Motto „Alles für Kaffee“. Das jährliche Vienna Coffee Festival gäbe es ohne ihn nicht. Die SCA Austria, die Länderorganisation der Nonprofit-Organisation „Speciality Coffee Association“, deren Obmann er ist, würde von so hochqualifizierten Barista-Meisterschaften wie am Vienna Coffee Festival weiterhin träumen müssen. Nun hat er mit den ersten Röstmeisterschaften die nächste Initiative mit Spaß und Begeisterung ins Rollen gebracht und spricht bereits am letzten Tag der Veranstaltung von der Röster-Weltmeisterschaft, die er nach Österreich bringen will. Verrückt und positiv eben.

Sprachlos in Grafenegg Jede Meisterschaft hat am Ende des Tages einen Erstplatzierten. In diesem Fall Felix Teiretzbacher von der Spezialitätenrösterei Felix Kaffee in St. Pölten. Er darf sich nun im November bei der Weltmeisterschaft der Kaffeerösterei in Taiwan mit den Besten duellieren. Bei der Bekanntgabe seines Sieges in der „Alten Scheune“ in Grafenegg noch sprachlos, bedarf es nun aber einiger qualifizierter Gespräche, um seine herausragende Leistung auf der internationalen Bühne abzurufen. Mit Röster-Mitbewerber und „Cupping-Staatsmeister“ Oliver Goetz, der auch Co-Inhaber der bekannten Alt Wien Rösterei ist, hat er sich schon vor Ort einen international profunden Experten ins Boot geholt. Nun läuft die Vorbereitung neben dem zweimaligen Rösten im Café Emmi in St. Pölten, wo ihm die Gäste regelmäßig über die Schulter schauen. Im ersten Durchgang der Röstmeisterschaft galt es, 1,5 kg eines unbekannten Kaffees zu rösten. „Eine schwierige Aufgabe, weil dabei der Temperaturverlauf so gewählt werden

muss, dass der Geschmack stimmt“, so der Vize-Staatsmeister Dieter Hönigmann aus Wr. Neustadt. Er muss es wissen, weil er diese Aufgabe gemeistert hat, aber im zweiten Durchgang, wo aus grünen Kaffeebohnen die optimale Mischung zu definieren war, es dann nicht ganz reichte. Felix Teiretzbacher hob den respektvollen Umgang im Wettbewerb hervor: „Natürlich will jeder gewinnen, aber wir haben uns untereinander geholfen, Spaß gehabt und ausgetauscht. Ein Dank an die Organisation, die diese schöne und faire Meisterschaft abgewickelt hat!“ Das beste Resümee für die Qualität der Challenge kommt wohl vom Italiener Andrea Trevisan: „Wenn das die Qualität der ersten Röstmeisterschaft war, dann ist Österreich auf einem sehr hohen Level!“ Und das ist richtig, es war auch sehr eng, wie auch die Juroren bei der Preisverleihung bestätigen konnten.

Was ist Rösten eigentlich? Das Rösten ist der wichtige letzte Schritt auf dem Weg zur Veredelung der Kaffeebohnen. Unglaublich, doch wahr: Eine Kaffeebohne besteht aus ungefähr 300.000 bis 400.000 Zellen. Durch die Röstung werden sie geschmacklich „belebt“. Die Kaffeeröstung ist so vielfältig wie das Spektrum an Kaffeebohnen. Die Verfahren und Geräte sind so unterschiedlich wie die verschiedenen Kaffees, die dadurch geschaffen werden. Kaffee zu rösten ist nichts anderes, als der Kaffeebohne einen besonderen Charakter zu geben. Unabhängig ob es sich bei dem Rohkaffee um Arabica, Robusta oder eine Mischung von mehreren Sorten aus unterschiedlichen Anbaugebieten handelt. Entscheidend für die spätere Zubereitungsart ist nicht die Kaffeesorte, sondern die Röstung. Das Röstverfahren bestimmt neben der Zubereitungsart das spätere Aroma des Kaffees. Während der Röstung finden unter Hitzezufuhr geradezu äußerst komplexe chemische Reaktionen statt. Zuckerstoffe und Aminosäuren setzen sich neu zusammen und lassen so während der Röstung geschätzte 1.000 Aromen in Form chemischer Verbindungen neu entstehen. Damit ist der Röstkaffee eines der aromatischsten Lebensmittel mit weitaus mehr Aromastoffen als Wein. Nach der Ernte und der Auf- und Weiterverarbeitung in den Ursprungsländern sprechen wir von Rohkaffee, der großteils nach Größe und Qualität sortiert, eingelagert, exportiert und in Folge in den Röstereien zum Röstkaffee veredelt wird.

SCA-RÖST MEISTER SCHAFTEN 2019 FELIX TEIRETZBACHER Felix Kaffee Werkstättenstraße 3a, 3100 St. Pölten

Mehr als acht Jahre schon surft der frischgebackene Staatsmeister erfolgreich auf der Third Wave of Coffee. Als Qualitätsmanager für La Cimbali hat’s begonnen, mit der eigenen Kaffeebar ging es weiter, und nach dem Kauf einer Packung Rohkaffee im Supermarkt und dessen Aufbereitung im Popcorn-Automaten wusste er, da geht mehr. Heute bietet Felix Kaffee moderne, lebendige Kaffees in über 20 Sorten an, der neue 30-kg- Röster geht in Kürze in Betrieb, und die Freude am Experimentieren beim Rösten findet eine Fortsetzung mit dem nächsten Höhepunkt bei der Röster-WM in Taiwan. Sein Tipp für die Gastronomie ist es, die Gäste mit dem neuen Kaffeegeschmack der Spezialitätenkaffees nicht zu erschlagen, sondern mit den richtigen Blends und spannenden Geschichten zum Kaffee langsam dorthin zu führen. felixkaffee.at DIETER HÖNIGMANN 22 Beans Speciality Coffee Shop & Roast Lab Fußgängerzone / Neunkirchner Straße 22, 2700 Wr. Neustadt

Dieter Hönigmann führt seit Jahren seinen Speciality Coffee Shop „22 Beans“ in der Wiener Neustädter Fußgängerzone, wo er nun seit zwei Jahren auch selbst röstet. Ihm gefällt es, nachdem er seinen IT-Job an den Nägel gehängt hat, seine Kunden finden es einfach cool. Ausschließlich kleine Chargen an Spezialitätenkaffees mit einer Bewertung von über 80 Punkten finden Zugang in seinen Röster Coffeetech FZ94. Der persönliche Querschnitt seiner Kaffeewelt liegt zwischen Brasilien, Burundi und El Salvador. Bei seinen Röstungen sucht er die Balance aus hellerer und dunklerer Röstung. Das Schönste in Grafenegg war für ihn das Gemeinschaftserlebnis unter Kollegen, ein Teilnehmer der ersten Meisterschaft gewesen zu sein und dabei den besten Kaffee hergestellt zu haben. 22beans.at

Rangliste der SCA Röstmeisterschaft 2019 1. FELIX TEIRETZBACHER – Felix Kaffee, St. Pölten 2. DIETER HÖNIGMANN – 22 Beans, Wr. Neustadt 3. LUKAS STÖLNER – Kaffee Campus Krems

Chillen gern: MAKAvA-Gründer Michael Wihan und Jan Karlsson.

Die zentrale Rolle des Rösters Da jede Kaffeesorte anders ist, spielt die Erfahrung und das Fachwissen des Rösters eine entscheidende Rolle in der Wertschöpfungs- und Kaffee-Versorgungskette. Nachzuvollziehen, wie sich die verschiedenen Schritte während der Röstung auf den Geschmack auswirken, ist die zentrale Rolle des Rösters. Temperatur und Zeit sind dabei wohl die maßgeblichsten Komponenten. Die Temperatur entscheidet, wie hell oder dunkel eine Röstung wird, hier kann man also – je nachdem, was man erreichen möchte – großen Einfluss ausüben. Die Zeit ist ein zusätzlicher Faktor, der sich auf verschiedene Geschmäcker im Kaffee auswirken kann. Anhand der Farbe sowie dem „Cracken“ der Bohnen wird der Zeitpunkt bestimmt, an dem der Kaffee fertig geröstet ist. Abhängig vom gewünschten Röstgrad, kann dieser Vorgang bis zu 20 Minuten bei Temperaturen zwischen 180 Grad Celsius und 210 Grad Celsius dauern. Aufgrund dieser langsamen und schonenden Röstung werden aus den grünen Rohkaffeebohnen aromatisch duftende Kaffeebohnen. Chlorogensäuren werden weitestgehend abgebaut.

»Aus einem guten Rohkaffee lässt sich ein gutes Ergebnis erzielen, aus einem schlechten Rohkaffee aber kein guter Röstkaffee machen«

Entscheidend für gute, wiederkehrende Qualitäten sind die eigenen Röstprofile. Jede Röstung wird oft mehrmals in Cuppings verkostet, um danach diese Röstprofile anzupassen oder beizubehalten. Wenn ein Röstprofil den erwünschten Geschmack liefert, wird natürlich versucht, das geschriebene Röstprofil wieder zu erreichen. Mit der Anpassung der Röstprofile lassen sich aus demselben Rohkaffee Bohnen rösten, die für Filter oder Espresso geeignet sind. Der Geschmack lässt sich durch verschiedene Schwerpunktsetzungen verändern. Der Grundgeschmack liegt aber immer im Rohkaffee, den es zu finden und durch das Rösten herauszustellen gilt. Auf den Punkt gebracht, lässt sich aus einem guten Rohkaffee ein gutes Ergebnis erzielen, aus einem schlechten Rohkaffee aber kein guter Röstkaffee machen. Der Röster kann Kaffee also nicht gut machen, sondern nur gut erhalten.

SCA-RÖST MEISTER SCHAFTEN 2019

»Die Röstkurve ist das bestgehütete Betriebsgeheimnis jeder Rösterei« Kaffee ist eine Frucht Da Kaffee ein Naturprodukt ist, spielen klimatische Verhältnisse, die Temperaturen und der Boden eine Rolle. Aber ebenso, wie der Kaffeebauer innerhalb von knapp drei Jahren in der Plantage arbeitet – solange dauert es, bis Kaffeepflanzen in freier Natur ihre ersten weißen Blüten zeigen, und danach nochmals ein Jahr, bis sie zu knallig roten Kaffeekirschen reifen – wenn sie von Unbill verschont bleiben. Natürlich sind die Ernten jedes Jahr unterschiedlich, demgemäß verändern sich aufgrund der Lagerung und der Zeit auch die Ansprüche an die Röstprofile. Man muss also die Bohnen genau kennen, um das Optimum aus ihnen zu gewinnen. Darum kauft der Kaffeeröster nicht säckeweise Kaffeebohnen, ohne selbst oder über den Importeur den Kaffee im Vorhinein verkostet zu haben. Erst beim „Cuppen“ wird entschieden, ob und wie viele Säcke Kaffeebohnen erworben werden. So lassen sich ständig neue, spannende Kaffees entdecken und mit unterschiedlichen Röstungen neue Geschmä-

LUKAS STÖLNER Kaffee Campus Krems Dachsberggasse 5, 3500 Krems „Es gibt eigentlich kein Richtig oder Falsch beim Rösten, die Individualität und Experimentierfreude des Rösters macht den Kaffee“, meint Lukas Stölner. Als Barista für Trainings bei Bäckereien und einem Röster-Seminar bei Goran Huber begann seine Laufbahn, bevor er vor drei Jahren mit dem Rösten im Kaffee Campus Krems startete, wo er gleich die Geschäftsführung übernahm. Aus Süd- und Mittelamerika, besonders gerne aus Brasilien, bezieht er seine Kaffees. Er röstet für den Kaffee, nicht für Kunden, die findet guter Kaffee eh von selbst. „Lokale Röstungen werden immer mehr nachgefragt, weil die Qualität im Verständnis der Gäste wichtiger wird, der Preis ist nicht mehr alles. Auch die Kaffeefarmer haben es verstanden und achten mehr auf Qualität“, so der Drittplatzierte in Grafenegg. Bei einer Röstdauer von rund elf Minuten kann eine halbe Stunde im Wettbewerb dann doch auch kurz werden, so sein Resümee seines ersten Bewerbs. kaffeecampus.at

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SCA-RÖST MEISTER SCHAFTEN 2019 OLIVER GOETZ Alt Wien Kaffee Schleifmühlgasse 23, 1040 Wien

Das „Urgestein“ der Wettbewerber röstet seit elf Jahren als Co-Inhaber von Alt Wien Kaffee. Die Rösterei glänzt mit einem einzigartig breiten Sortiment zu allen Geschmacksrichtungen, die Kaffee haben kann. Hauptsächlich mit unkomplizierten, kräftigen, trockenen Kaffees, vieles in Bio-, Demeter- und FairtradeQualitäten, wie auch mit einem kleinen Segment sehr seltener, schräger Kaffees. Letztes Jahr bevorzugt aus Kolumbien und Kenia, davor aus Panama. Oliver Goetz verantwortet die Profile, röstet die Microlots, macht die Analyse und den Einkauf sowie die Co-Geschäftsführung. „Ein Wettkampf hat eigene Regeln, die mit dem Können nur bedingt zu tun haben, aber die wachsende Röster-Familie zu treffen, Spaß zu haben und sich auszutauschen ist gut so“ resümiert der Cupping- Staatsmeister. altwien.at NIKOLAUS HARTMANN Süssmund Kaffee Zieglergasse 68/1, 1070 Wien

Seit 2013 beschäftigt er sich mich dem Rösten. Süß am Mund – nomen est omen – sind seine Kaffees, weil er die maximale Süße sucht, ohne charakteristische Fruchtsäuren zu töten. Der Körper macht’s ja schlussendlich aus. Seine Vorliebe für afrikanische Kaffees und Filterkaffee ist ungebrochen, dem Kaffeefetischismus hat er beim Rösten aber abgeschworen. Ein wenig Bitterkeit hält Einzug, es gibt nun auch Süssmund- Blends. „Wenn für ein besseres Produkt auch mehr bezahlt wird und dabei noch die Diversifizierung des Kaffees den Konsumenten nähergebracht werden kann, ist klein und fein okay“, so der zweifache Brewers- Cup-Staatsmeister über sein Geschäftsmodell, das betriebswirtschaftlich erwachsener wird, ohne auf die Experimentierfreude für guten Kaffee zu verzichten. suessmund.at

Nikolaus Hartmann überprüft das Ergebnis seiner Röstung.

cker erzielen. Meistens ist es leichter, einen gewaschenen Kaffee zu rösten, da hier das Auge bei der Farbbewertung hilfreicher ist. „Honeys“ – speziell getrockneter Rohkaffee – sind etwas dunkler, das macht das Rösten komplizierter und stellt für Röster immer wieder eine spannende Herausforderung dar.

Verwandlung der Kaffeebohne Das Röstverfahren setzt mehrere wesentliche Prozesse in Gang. Durch die Hitze verlieren die Bohnen Wasser und damit auch Gewicht. Gleichzeitig erhöht sich ihr Volumen durch die Wasserdampfbildung wegen der langsam steigenden Temperatur. Dieser chemische Prozess läuft als Kettenreaktion ab und führt zu unterschiedlichen Kaffeearomen. Der in den Bohnen enthaltene Zucker karamellisiert bei etwa 160 °C bis 190 °C. Zwischen 165 °C und 210 °C entsteht das Röstaroma durch die „Maillard-Reaktion“. Hier entwickeln sich durch die Verbindung von Zuckern wie Glucose und Lactose mit Aminosäuren neue Geschmacksstoffe. Höchsttemperatur und Hitzekurve sind dabei von zentraler Bedeutung, weil sich auch Antioxidantien entwickeln, die dem Zellverfall vorbeugen – wenn alles richtig läuft. Wird die Hitze beim Rösten zu hoch, bilden sich eventuell gesundheitlich bedenkliche Stoffe. Trommelröster oder Heißluft-Röstung, der Luftstrom, aber auch der Schornstein für die Abluft – nur einige der Faktoren, die den Geschmack beeinflussen. So wie auch unzählige Röstphilosophien – die Röstkurve ist das bestgehütete Betriebsgeheimnis jeder Rösterei.

»Während der Röstung entstehen geschätzt 1.000 neue Aromen in Form chemischer Verbindungen«

SCA-RÖST MEISTER SCHAFTEN 2019

JESSICA THOMSON Coffee Pirates Vienna Spitalgasse 17, 1090 Wien

Jessica Thomson notiert ihre Rohkaffee-Analyse.

Der Röstung entscheidet Generell gilt der Grundsatz, dass eine Langzeitröstung zu einem besseren Geschmack und ausgeprägtem Aroma führt. Die klassische Trommelröstung dauert in der Regel acht bis 25 Minuten und erreicht mit eher flachen Temperaturkurven zwischen 180 °C und 240 °C keine extrem hohe Endtemperatur. Die dabei produzierte Menge an Kaffee schwankt zwischen fünf und 15 Kilogramm bei „Garagen-Röstern“, 30 und mehr Kilogramm bei Shop-Röstern und mehr als 600 Kilogramm in größeren Anlagen. Technisch gesehen dreht sich die von außen beheizte Trommel mit Kerben zum Durcheinanderwirbeln der Kaffeebohnen um den eigenen Mittelpunkt. Optional gibt es zudem eine Innenheizung mit Gebläse, um die Temperatur in der gesamten Trommel auf dem gleichen Niveau zu halten. Die Langzeitröstung gibt den Kaffeebohnen genügend Zeit, Aromen auszubauen und ungewollte Säuren abzubauen. Das anschließende Abkühlen am Sieb dauert wesentlich länger als das Rösten selbst.

Seit vier Jahren arbeitet die gebürtige Kanadierin bei Werner Savernik als Barista und holte 2017 zum Debüt den Cupping-Staatsmeistertitel, der sie nun auch an die Röstmaschine führte. „Rösten – das ist mein Ding mit dem Kaffee, das liebe ich am allermeisten, wie auch diesen Bewerb in dieser Scheune. Speziell, weil keine Präsentation erforderlich ist“, erzählt sie mit einem Lächeln. Das ständige Lernen beim Rösten hat es ihr besonders angetan. „Darum war der Röster-Wettbewerb auch so spannend. Niemand kannte die Röstmaschine, geschweige denn den Kaffee. Alles passierte in Echtzeit und war schlussendlich ein wunderbares gemeinsames Erlebnis, von dem ich einiges mit nach Hause mitnehme“, so Jessica. coffeepirates.at

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ANDREA TREVISAN Trevo Coffee Roastery Argenau 307, 6883 Au im Bregenzerwald

Schon früh bekam Andrea Trevisan die Geheimnisse, die hinter einer Tasse Kaffee stecken, von seinem Vater in Bologna vermittelt. Der Liebe wegen ist der Barista und Trainer in Sachen Kaffee nun in Au im Bregenzerwald zu Hause, wo er am 1-kg- Röster wöchentlich seine hochwertigen Bohnen veredelt. Ob Bauernmarkt oder Hotel, seine ausbalancierte Kaffee-Stilistik zwischen säurebetont und italienischen Wurzeln kommt mit viel Frische gut an. Seine jahrelange Kaffeeerfahrung als Qualitätsmanager von Café Molinari in Modena oder bei Coffeekult von Cem Korkmaz in Innsbruck hilft ihm dabei. Und der erste Platz bei Goran Hubers Tiroler Barista-Meisterschaft belegt nun auch eindrucksvoll seine große Liebe zum Kaffee. trevo.coffee KURT TRAXL Kaffee- und Kakaorösterei Engerwitzberg 10, 4209 Engerwitzdorf

Vormittags wird in seinem Kaffeeladen am Linzer Südbahnhofmarkt zubereitet und verkauft. Am Nachmittag am Land geröstet. Vor sieben Jahren ist der ehemalige Rundschau-Journalist mit einem Kleinröster gestartet, heute liefert ein 30-kg- Röster eine Tonne im Monat. Hauptsächlich Kaffee für Firmen und deren Vollautomaten. „Ich habe hier einiges gelernt, um meine Arbeit zu verbessern. Meine Röstkurve wird sich definitiv ändern. Es hat sich seit meiner Ausbildung zum Kaffee-Sommelier beim Kaffee-Doyen Leopold Edelbauer anscheinend vieles geändert“, so der Drittplatzierte der „Coffee in Good Spirits“-Staatsmeisterschaft ’19. Sein Fazit: „Es waren spannende und abwechslungsreiche drei Tage. Gut, einmal den eigenen Röstofen verlassen zu haben.“ biokaffeerösterei.at

Hochkonzentriert an der Röstmaschine: Kurt Traxl und Andrea Trevisan

»In Österreich verkaufen sich Mischungen am besten«

Die industrielle Kaffeeröstung – häufig mittels Heißluftröstung – dauert etwa zwei bis sieben Minuten. Dabei werden 250 bis 600 Kilogramm Kaffeebohnen mit heißer Luft zwischen 400 °C und 600°C, auch bis zu 800°C, wenn es besonders schnell gehen soll, geröstet, wodurch aber verbrannte Röstaromen entstehen können, weil die Kaffeebohne innen noch nicht vollständig „durch“ sein kann. Zur Abkühlung gelangt manchmal zusätzlich kalte Luft oder sogar eine Wasserkühlung zum Einsatz. Da die Kaffeebohne nach dem Rösten nicht mehr zu viel Feuchtigkeit aufnehmen soll, ist Vorsicht geboten, um in einer 1-Kilo-Packung Kaffee auch genau so viel Kaffee zu haben, nicht zehn Prozent oder mehr Wasser wie in diversen Produkten im Lebensmittelregal.

Der Röstgrad macht den Geschmack Die helle Röstung dauert zirka zehn bis zwölf Minuten und kündigt sich beim ersten hörbaren Knacken der Kaffeebohnen im Röstvorgang an. Durch das Erhitzen wird das in der Bohne enthaltene Wasser von flüssig zu gasförmig, vergrößert damit ihr Volumen und bricht irgendwann auf. Wenn die Bohne aufbricht, gibt es eben nach zirka neun Minuten dieses hörbare Knacken, das als „Crack“ bezeichnet wird. Davor wäre die Röstung noch nicht „durch“, also fertig. Bei den hellen Röstungen wird der Röstvorgang kurz danach abgebrochen, um mit den noch vorhandenen säurebetonten Kaffeenoten – ohne die sich bei längerer Röstung aufbauenden Bitternoten – den besonderen Charakter des Rohkaffees herauszuarbeiten. Ursprünglich nur in Skandinavien sehr beliebt, breitet sich die helle Röstung mit der „Third Wave of Coffee“-Bewegung als neue achtsame Herstellungsmethode heute bereits über die ganze Welt aus. Und interpretiert Omas Filterkaffee neu und bringt alternative Methoden zur Kaffeezubereitung wie Vakuumkaffee, Chemex und Hario-V60-Geräte wieder zurück. Die dunkle, „schokoladige“ Röstung, wie wir sie aus Italien kennen, dauert länger und geht auf eine höhere Temperaturstufe. Das führt zu weniger Säure und mehr Bitterstoffen in den Kaffees, die wir vornehmlich als Espresso trinken.

Der Latte Art Battle am Finaltag war Unterhaltung pur.

Single Origin oder Blend? Oder auf Deutsch: Sortenreiner Kaffee oder Kaffeemischung. Beim Single Origin stammen alle Kaffeebohnen aus demselben Anbaugebiet und dürfen nicht mit anderen Kaffeesorten gemischt werden. Also exklusive Kaffees der besten Bohnen einer Ernte mit außergewöhnlichem Geschmack, die durch eine schonende, facettenreiche Röstung veredelt wurden und auch ihren Preis haben. Der Blend dagegen ist die am weitesten verbreitete Form, da es ungleich leichter ist, einen gleichbleibenden Geschmack zu erzielen sowie auch Kaffeesorten minderer Qualität beizugeben, um die Kosten für ein niedriges Preisniveau gering zu halten. DANK AN DIE SPONSOREN & UNTERSTÜTZER BWT water + more Austria Cimbali & Faema CE Cropster Genio Roasters – Simon Stähle (Die Kaffeeagentur) InterAmerican Coffee Europe La Cultura del Caffè Sinar Technology Slayer Espresso – Austria SCA Deutschland für die Unterstützung bei der Planung

WER&WAS WAS IST DIE SPECIALTY COFFEE ASSOCIATION? Die Nonprofit- Organisation ist ein auf Mitgliedschaft basierender Zusammenschluss, der tausende Kaffeespezialisten in über 100 Ländern weltweit repräsentiert. Die Wettbewerber sind so unterschiedlich wie die Kaffeevielfalt beim Wettbewerb: Vom Farmer oder Maschinenhersteller bis hin zum Röster und Barista, das Portfolio der Mitglieder der SCA steigt von Jahr zu Jahr. Die Mission ist, besseren Kaffee in Umlauf zu bringen. Um das durchzusetzen, schafft die Organisation professionelle Netzwerke und fördert den Wissensaustausch und die Kommunikation zwischen allen Beteiligten und Teilnehmern. Die Mitglieder sind auf der ganzen Welt vertreten. Zusammen mit diesen arbeitet die Organisation Tag für Tag in Richtung Nachhaltigkeit und Genuss für die Kaffeeindustrie.

Carlos Arturo López Guarnizo und Oscar Rodrigo Campo Hurtado freuen sich mit Anna und Andrea Illy.

KAFFEE NEWS

COFFEE FOR FUTURE

EZA Fairer Handel und Weltläden erweitern ihr biofaires Kaffeesortiment. Klimaschutz und Fairer Handel gehen dabei Hand in Hand. Mit an Bord ist auch das Klimabündnis Österreich. eza.cc

WÜRDIGUNG DES KAFFEEANBAUS

HOCH DAS GLAS Gesüßte Kondensmilch mit Eigelb fluffig schlagen und mit dem Drip-Coffee im WMF Honeycomb Tumbler Glas vorsichtig vermählen, dabei entsteht ein klarer Layer-Effekt. Rauchige Noten von Whiskey ergänzen die vietnamesische Spezialität. wmf.com © NESPRESSO

27 hochkarätige Vertreterinnen aus dem Kaffeeanbau von Brasilien, Kolumbien, Costa Rica, Äthiopien, Guatemala, Honduras, Indien, Nicaragua und Ruanda, wurden in New York City für ihre nachhaltige Kaffeequalität ausgezeichnet und gefeiert. Der kolumbianische Kaffee „Spirit of Peace Ex Combatants“ von Asacafè erhielt den „Best of the Best“ Award. Zum zweiten Mal in Folge wurde die ruandische Ngamba Coffee Washing Station mit dem Titel „Coffee Lover‘s Choice“ ausgezeichnet. Der Ernesto Illy International Coffee Award würdigt die enge Zusammenarbeit des Unternehmens mit den Landwirten seit fast 30 Jahren, mit dem gemeinsamen Ziel, der Welt den besten nachhaltig angebauten Kaffee anzubieten.

Illy CEO Massimiliano Pogliani zollt Celine Niwemugeni und Begleitern seinen Respekt.

illy.com

KAFFEE GETOPPT

COLD BREW GOES ON Ein Trend, der zwei Faktoren verbindet, die jeder mag: Cocktails und Kaffee. Es gibt aber viel mehr als Irish Coffee und Espresso Martini. Wie sich der kalte Kaffee am besten mit Mixgetränken einsetzen lässt zeigt J. Hornig. Denn kaltgebrühter Kaffee überzeugt auch mit Tonic, Gin oder Whiskey. Die MögFÜR lichkeiten für Gastronomen sind ALLES 9 1 0 ST 2 vielfältig: Im Longdrink-Glas, die DEN GA 2 Halle ready-to-drink-Variante in der Dose 2 0 Stand 5 oder als Cold Brew Nitro aus dem Zapfhahn. jhornig.com

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HOME BARISTA Die Gran Lattissima ist Appartements und Chalets der perfekte Alleskönner für alle Milchkaffee-Variationen – auf Knopfdruck. Mit Ristretto, Espresso und Lungo für die gewünschte Milchschaumkonsistenz bestückt. nespresso.com NICHT VON DER STANGE Gastronomen erhalten von Schaerer ein maßgeschneidertes Konzept, das die individuellen Bedürfnisse und das eigene Geschäftsmodell ins Zentrum rückt. Dieses Selbstverständnis für den Kunden unterstreicht Schaerer mit seinem jüngsten Marken-Relaunch Entwickelt wurde der neue Markenauftritt gemeinsam mit der Lead-Agentur Studio Volpi aus dem italienischen Carnage/Varese. schaerer.com // Halle 1, Stand 211

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Exklusiver B2B-Eintritt fĂźr Gastronomie und Hotellerie am 10.1. zwischen 10:00 und 14:00 Uhr

PRICKELND

365 KLEINE MOMENTE Besondere Momente möchte man festhalten oder zumindest länger genießen. Mit Sekt gelingt das, er prickelt, belebt und lässt schöne Augenblicke länger anhalten. Solche Momente gibt es eigentlich täglich. Text: Peter Eder

enkell Freixenet Austria ist es gelungen, aus besonderen Momenten noch ein bisschen mehr zu machen. Hausgemacht sozusagen, denn mit eigenen Kellereien in den renommiertesten Anbaugebieten der Welt kann das Haus auf besondere Qualitäten zurückgreifen. Die beiden beliebtesten Sektmarken Henkell und Kupferberg sind dafür nur ein Beweis. Denn Henkell Freixenet Austria hat für jeden Moment und jede Zielgruppe das richtige „Prickeln“ im Angebot. „Wir freuen uns, heuer mit vielen Produkten heimische Trinkvorlieben bedienen zu können – es ist für uns etwas Besonderes, prickelnde Momente mit unseren ,prickelnden Genüssen‘ verbinden zu dürfen“, freut sich Philipp Gattermayer, Geschäftsführer Henkell Freixenet Austria.

Damit dem Rosé-Trend in allen Segmenten Rechnung getragen wird: heuer ganz neu Henkell Piccolo Rosé!

Henkell Alkoholfrei bietet einzigartiges Aroma mit einem Bukett aus feiner Frucht von Birne, Apfel und Pfirsich und leichter Vanille- und Zitrusnote.

Freixenet Prosecco D.O.C. aus der italienischen Prosecco-Region Venetien: herausragende Qualität in exklusiver Schmuckflasche mit Reliefstruktur.

Kupferberg Rosé Limited Edition – eine Hommage an das Savoir-vivre und eine Anregung, vor allem die kleinen Momente zu zelebrieren.

r HELDENltide gkeit Nachha

WIRTSCHAFT NEU GEDACHT

MAKAVA WITH LOVE Cui bono? (Wem nützt es?) Das haben sich schon die alten Römer gefragt, wenn sie etwas nicht genau verstanden haben und Nachdenken angesagt war. Ein Unternehmen wie die MAKAvA delighted GmbH in Graz nützt uns allen. Text: Peter Eder

e nachdem, was und wo wir einkaufen – unsere Kaufentscheidung bestimmt unsere Zukunft. Besonders gilt das für Gastronomen, denn das, was sie bieten, hat Vorbildfunktion. Noch bis vor wenigen Jahren gab es keine attraktiven Alternativen zu „konventionellen“ AF-Produkten. Heute ist „der Markt“ nicht nur reicher an Alternativen, sondern auch die Wirtschaft wird anders gesehen als früher. Profit und Wachstum waren wichtig, Menschen und Umwelt eher weniger. Das hat sich geändert. Heute treten der Mensch, die Umwelt und unsere Zukunft ins Zentrum unseres Handels. Wenn Sie jetzt denken, „Blödsinn“, dann stimmt vielleicht etwas mit Ihrer Kaufentscheidung nicht oder Sie sind sich Ihrer Macht nicht bewusst. Menschenwürde, Solidarität, Nachhaltigkeit, Gerechtigkeit, Mitbestimmung, Transparenz, Fairness, Respekt und Ehrlichkeit sind für die Makavas gelebte Realität. Das 2004 gegründete Unternehmen hat eine rasante Entwicklung hinter sich, nicht zuletzt, weil Gäste nicht nur auf den Inhalt in der Flasche „stehen“. Der koffeinhaltige Mate-Eistee ist viel mehr. Er ist ein Statement, ein Produkt, mit dem sich Werte vermitteln lassen, die es bei vielen Produkten gar nicht gibt.

Die MAKAvA-Gründer Michael Wihan und Jan Karlsson chillen gern und denken nicht nur positiv, sondern wirtschaften auch so. Mit ihrem Erfolg bestätigen sie, dass ihre Werte nicht weltfremd sind, sondern dass genau das Gegenteil der Fall ist. Für die Gastronomie ist Klaus Krivacek im Unternehmen zuständig, er ist fast von Anfang an dabei, und auch er sieht seinen Job ganz locker und will gar nicht zu sehr wachsen. „Wir sind für die da, die MAKAvA haben wollen, und gehen dem Rest nicht auf die Nerven. MAKAvA ist sicher kein Massenprodukt, es hat Ecken und Kanten – das macht’s aus. Unseren Kunden sind unsere Werte so wichtig wie der Inhalt in der Flasche, makava.at und wer weiß, wie viel sie damit bewirken“, meint Krivacek.

Chillen gern: MAKAvA-Gründer Michael Wihan und Jan Karlsson.

»Unser Produkt hat Ecken und Kanten – das macht’s aus« – K L A U S K R I VA C E K –

WICHTIG MAKAVA IST: ✚ Wertschätzung & biologisch: Alle Zutaten für MAKAvA stammen aus biologischem Anbau. ✚ Regio-fair: MAKAvA bezieht seine Zutaten aus der Region oder aus fairem Handel. ✚ Made in Austria: MAKAvA wird in Österreich produziert, bei deren Partner APO Fruchtsäfte in Millstatt, Kärnten. APO hat eine Photovoltaikanlage und eine eigene Hausquelle, die Tee-Maische wird in einer Biogas-Anlage wiederverwertet. ✚ Glas: MAKAvA wird in Glasflaschen gefüllt, die entweder wiederbefüllt oder recycelt werden.

DAUMENDRÜCKER

NATÜRLICHER FINGERABDRUCK Georg Nigl „unterschreibt“ jedes Etikett seiner Naturweine mit dem eigenen Fingerabdruck. Dahinter verbirgt sich das Versprechen, dass seine Weine mit minimalster Intervention gekeltert wurden. Die Ergebnisse sind immer spannend, eigenständig und überzeugend. Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Otto Michael

s sei wieder einmal an der Zeit, das Sortiment zu straffen, denn nicht jeder Kunde hat Zeit, sich ein paar Stunden lang durch das gesamte Sortenspektrum und verschiedene Jahrgänge zu kosten. Das ist spannend und reizvoll und ermöglicht es, mit Georg Nigl höchst unterhaltsam über Wein zu philosophieren. Im großzügig dimensionierten Verkostungsraum in der vor zehn Jahren in Perchtoldsdorf neu errichteten Kellerei sitzt man auch recht gemütlich. Für derartige Situationen ist es natürlich toll, wenn man aus einem Dutzend verschiedener Weine wählen kann.

Naturwein nach eigener Vorstellung Auch wenn die Marke nigl.com noch relativ jung erscheint, ist Georg Nigl eigentlich ein alter Hase der heimischen Naturweinszene. Vor gut 20 Jahren war er mit Franz Weninger und Claus Preisinger für einen längeren Bildungsaufenthalt in den USA. Seit rund 15 Jahren macht er in Perchtoldsdorf selbst radikal-natural-minimalistische Weine und schert sich relativ wenig um Regeln und Vorschriften. Weil er seine Weine stets spontan vergärt und unfiltriert füllt, entsprechen sie nicht immer den Vorstellungen der staatlichen Prüfkommission für Qualitätsweine. Er füllt sie halt als Landweine. Wen stört’s? Seine Weingärten liegen in der Weinbaugebiet Thermenregion, doch ihn interessieren die Rebsorten Zierfandler und Rotgipfler herzlich wenig. Macht auch nichts!

»Zierfandler und Rotgipfler interessieren mich herzlich wenig« – GEORG NIGL –

Und wieso sich bio-zertifizieren lassen, wenn das mit einer mühsamen Dokumentation und regelmäßigen Überprüfungen verbunden ist? Bislang hat er einen Gutteil der Produktion im eigenen Heurigen vermarktet, und in seinen Exportländern Schweiz, Deutschland und Finnland war das Thema Naturwein auch wichtiger als etwaige Zertifizierungen. Beim Thema „Bio“ sieht Georg Nigl die Sache inzwischen anders: „Ich will auf die Frage, ob unsere Naturweine auch bio sind, klipp und klar mit Ja antworten können, anstatt wortreich erklären zu müssen, dass wir es zwar sind, aber mir die Überprüfung zu mühsam ist.“ Nigl befindet sich im zweiten Jahr der „Umstellung“ und will über kurz oder lang auch in Richtung Demeter gehen. Außerdem sei es an der Zeit, in der heimischen Gastronomie breiter Fuß zu fassen – so lukrativ der Ab-Hof-Verkauf und die Vermarktung im eigenen Heurigen auch sind. Regelmäßig keltert Nigl großartige Pinot Noirs, und auch die Cuvée aus Zweigelt, Merlot und Cabernet ist wunderbar. Besonders am Herzen liegen ihm jedoch der Grüne Veltliner und der Gemischte Satz, den er auch in einer orangen Variante mit sehr langer Maischestandzeit füllt. Und weil es im Leben auch immer wieder etwas zu feiern gibt, gibt es auch Sprudelndes. Allerdings keinen simplen Sekt, sondern einen höchst lebendigen Pet-Nat!

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»Ich will auf die Frage, ob unsere Naturweine auch bio sind, mit einem klaren Ja antworten können« – GEORG NIGL –

FÜR ALLES ST A G DEN 2019 Halle 10 04 Stand 6

Gemeinsam mit

WER&WO BUSCHENSCHANK Kunigundbergstraße 57 2380 Perchtoldsdorf WEINGUT Vierbatzstraße 5 2380 Perchtoldsdorf georg@nigl.com nigl.com

TEXTIL-KONZEPT

KÄRCHER MACHT DEN UNTERSCHIED Alles bereit für den großen Empfang? Es gibt keine zweite Chance für den ersten Eindruck. Nirgends gilt dieses geflügelte Wort so sehr wie im Hotel- und Gaststättengewerbe. Ob sauber glänzende Teller, strahlend weiße Tischdecken oder angenehm frische Bettwäsche, schon beim Betreten eines Restaurants oder Hotelzimmers soll der Gast sehen und spüren: Hier wird Sauberkeit großgeschrieben.

in nachhaltiges Hygienemanagement gehört heute zum Standard in der modernen Hotellerie und Gastronomie. Es dient dem Wohl der Gäste und spiegelt das Selbstverständnis des Hauses wider. Zudem können Einrichtungen länger in Gebrauch bleiben, wenn sie professionell gepflegt werden. Wer so wirtschaftlich denkt, investiert in Reinigungssysteme von Kärcher: sparsam im Verbrauch, intuitiv in der Bedienung, für optimale Werterhaltung.

Sauberkeit auf Haubenniveau Das Auge isst mit. In Zeiten von zunehmend kritischeren Konsumenten und wachsendem Wettbewerb trifft diese Aussage mehr zu als je zuvor. Nicht nur Speisen, Getränke und Service müssen absolut top sein, auch Sauberkeit und Hygiene werden immer mehr zu entscheidenden Erfolgsfaktoren. Die neue Produktrange KitchenPro Küchenhygiene von Kärcher eignet sich ideal für alle professionellen Reinigungsaufgaben in der Küche – vom Geschirrreiniger bis zum Hygienecenter. Mit Kärcher KitchenPro erwartet Ihre Gäste nur das Beste!

Wenn jeder Tag ein Waschtag ist Sie sorgen für fasertiefe Sauberkeit: unsere Waschmittel für die manuelle und automatische Dosierung. Wäschewaschen ist ein außerordentlich komplexer Vorgang: Während die Schmutzentfernung möglichst kraftvoll sein soll, verlangen die Textilien dagegen eine sanfte Behandlung. Setzen Sie daher auf die Königsklasse der Wäschepflege: Mit Ariel Professional ist Ihre Wäsche geschützt und sieht länger aus wie neu! Und sie ist gemäß VAH und Robert-Koch-Institut (RKI) gleichzeitig desinfiziert. Damit entspricht Ariel Professional den höchsten Normen und Standards der europäischen Textilhygiene.

WANN & WO BESUCHEN SIE UNS AUF DER ALLES FÜR DEN GAST 2019! 9.–13. November, Messezentrum Salzburg Halle 10 – Stand 1126

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MANIFEST

DAS SCHWEIGEN DER JÄGER Z’samm, z’samm, z’samm – ex! Egal, wo auf der Welt – alle fünf Sekunden wird ein Jägermeister gekippt. Wie es der Kräuterlikör geschafft hat, überall dort zu sein, wo die Post abgeht, ist einfach zu erklären: Jägermeister bringt Menschen zusammen. Text: Peter Eder // Fotos: Jägermeister / Marek Kruszewski

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Österreichische Journalisten beim Lokalaugenschein in Wolfenbüttel Neuzugänge Manifest & Scharf

»Ich könnte Ihnen das Rezept verraten, aber danach müsste ich Sie töten«

rsprünglich war der Kräuterlikör das, was Likör halt so ist: eher etwas für ältere Semester. Und dafür war er ja auch gedacht. Dass bei den Jägermeistern dann aber die Post abging, dafür hat Günter Mast, der Neffe des Gründers, gesorgt. Er hat mit der Marke Marketinggeschichte geschrieben hat. Mast verstand, dass ein Produkt aus zumindest zwei Teilen besteht. Der eine ist das Ding an sich, also der Kräuterlikör, der zweite Teil ist der Wert, den der Likör im Auge des Betrachters hat: Sportsponsoring, heiße Mädels als Promotorinnen, die „Ich trinke Jägermeister, weil …“-Kampagnen, Hoodies, Bettwäsche, Regenschirme und weitere Merchandising-Artikel mit dem Hirsch-Logo zum Abwinken, die Idee, Jägermeister auf minus 18 Grad zu kühlen und als Shot zu verstehen und … noch immer kein Ende in Sicht. Es scheint so, als wäre alles aufgegangen, schließlich ist der Likör heute in 108 Ländern vertreten. Jägermeister hat sich als schwarzes Gold entpuppt. Anders als Gold oder Öl entzweit Jägermeister aber nicht, sondern bringt Menschen zusammen. Er wird bestellt, wenn Gemeinsamkeit gefeiert wird. Ob bärtige Biker mit reichlich Tinte unter der Haut oder eine Milchbubenrunde mit Flaum unter der Nase – ganz egal. Weil, wenn dann der eine oder andere „gemeistert“ ist, finden sogar die unterschiedlichsten Gesellschaftsrunden zusammen. Vielleicht liegt es am Rezept, das die „Jäger“ in Wolfenbüttel geheim halten. Fragt man Dr. Berndt Finke am Weg in die heiligen Lagerhallen, antwortet der Laborleiter bei Jägermeister mit einem Lächeln: „Ich könnte es Ihnen verraten, aber danach müsste ich Sie töten.“ 56 Kräuter werden jedenfalls ausgezogen, die in Eichenfässern vor sich hinlagern, um danach mit Wasser und Melasse versetzt und abgefüllt zu werden. So weit, so gut. So wird Kräuterlikör gemacht. Was ist aber nun das Besondere an Jägermeister? Um das zu vermitteln, sammelt Jägermeister-Am-

– DR. BERNDT FINKE, LABORLEITER JÄGERMEISTER –

Niel Boese, Jägermeister Brand Ambassador, ist immer noch fasziniert von der Ausgewogenheit der Komposition.

bassador Niels Boese, ein Barmann der viel gesehen, geschmeckt und Jägermeister serviert hat, vorzugsweise Gruppen von Journalisten in Wolfenbüttel um sich. Mit der Hilfe von Verkostungsproben erläutert er die Entwicklungsschritte bis zur Flaschenfüllung und verdeutlicht sensorisch, weshalb der Saft der Jäger völlig ausgewogen, harmonisch und perfekt abgestimmt ist. Das NegativImage ist aber ungerecht und natürlich selbstgemacht. Klar, in einer Runde geht mehr als ein Jägermeister, wie auch beim Wein oder Bier. Selbstverständlich schaltet sich bei der Grenzüberschreitung des Genusstrinkens das Gleichgewichtsorgan aus und die Erdrotation wirkt auf den Körper diametral. Aber die Schuld auf Jägermeister alleine abzuwälzen greift zu kurz. Mit 383 unterschiedlichen Qualitätschecks steckt viel Sorgfalt in der achtgrößten Spirituosen-Premiummarke der Welt, und sie darf getrost als PremiumProdukt bezeichnet werden. Um allen unbelehrbaren Schattenparker, Sitzpinkler oder Warmduscher, die alles und jeden kritisieren, eine kompromisslose Antwort zu geben, wurde Jägermeister „Manifest“ kreiert. Weniger Ex-Trinker, mehr Genießer für das wahre Echte stehen so im Fokus der Marke. Auf den Genuss mit dem komplexeren, anders gereiften Aroma des Jägermeister Manifest! jagermeister.com

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SAKE SAMURAI

KURZ NOTIERT

CHEF-SACHE IN WIEN Die Gastronomie in Österreich erhält eine heimische Plattform für Impulse sowie zum Austausch und Netzwerken. Das Avantgarde Küchen Festival landet am 8./9. Juni in der Marx Halle in Kooperation mit der VieVinum. chef-sache.eu

BUSINESSLOOK © MARTIN MISKIC

Kräftige Rottöne, die an leuchtend-buntes Herbstlaub erinnern. Dunkles Rot wirkt dynamisch und stilvoll zugleich. Dezente Webmuster, wie ein leicht changierendes Paisley, sorgen für schöne Reflexe. So macht Mann Geschäfte.

Heizo Isawa leitet das Haus Katsuyama in zwölfter Generation. Von jährlich etwa 120.000 Liter Sake gehen nur 16 % in den weltweiten Export, weil der Transport aufwendig und teuer ist, da Sake stets gekühlt gelagert werden muss. Joji Hattori ist stolz darauf, diese Herausforderung zu meistern und den weltweit besten Sake in seinem Shiki in Wien anbieten zu können. shiki.at

sturm-parkring.at

Nach fast fünfzig Jahrgängen war es an der Zeit für den ersten biologischen Gran Juvé y Camps. Nachhaltigkeit beginnt am Ursprungsort: dem Weingut. Im exklusiven Premium-Koffer das perfekte Geschenk für Weinliebhaber. Weihnachten kommt.

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juveycamps.com

LEGENDEN CAVA

INVESTIEREN LOHNT SICH

Im Jubiläumsjahr blickte Familie Höflehner nicht nur auf bisherige Errungenschaften zurück, sondern setzte noch eins drauf, investierte und expandierte weiter und schuf somit ein zukunftsweisendes Urlaubserlebnis für ihre Gäste. Das 3.700 m2 Premium-Alpin-Spa mit Event-Sauna und dem Sauna-Relax-Pool mit Blick auf das Bergpanorama des Ennstals wurde nun mit 3 Lilien im Relax Guide ausgezeichnet. hoeflehner.com

POLLO D’ORO Was wäre Frankreich ohne Coq au vin, Österreich ohne Grillhendl, Spanien ohne Paella, der gesamte asiatische und orientalische Raum ohne Hähnchen? Kein anderes Tier hat so viel kulinarische Tradition auf der ganzen Welt. In diesem Kochbuch sind alle traditionellen Hähnchengerichte weltweit versammelt – von Bernie Rieder neu interpretiert. Buchpräsentation am 14. November bei Babette’s, 1010 Wien oder im Braumüller Verlag ISBN 978-3-99100-293-2 bestellen. © BRAUMÜLLER VERLAG

facebook.com/RiederBernie

NEUANSTRICH Vom Stuhl bis zum Stuck wurde das Sterne-Restaurant Tian in Wien mithilfe des Architekten Michael Embacher renoviert. Getreu dem Nachhaltigkeitsgedanken wurden so viele Bestandteile wie möglich wiederverwendet und aufgearbeitet: Paul Ivics leidenschaftliche Küche also im neuen Raum. Ob es gelungen ist oder nicht, sagt euch nicht das Licht – nur der Besuch. tian-restaurant.com

Philosoph Richard David Precht traf auf Schauspieler Philipp Hochmair, Digitalisierungsumsetzer Manfred Kastner, Vordenker Tilo Rößler und Gastgeber.

ANALOG STATT DIGITAL Natürlich führt die zunehmende digitale Technologisierung in vielen Bereichen zum Fortschritt. Je stärker der Effizienzgedanke aber unser Leben bestimmt, umso mehr werden Räume eingefordert, die wir bewusst davon freihalten. Jeder Trend ruft einen Gegentrend hervor. Die Hinwendung zur Natur, zur Heimat, zum Selbstgemachten zeigt diese Sehnsucht der Menschen ja bereits vielerorts. „Das Unkonventionelle zu fördern, Qualität nicht nach Quantität zu bemessen und die Schönheit des Unvollkommenen zu verstehen und zu genießen ist daher ein wertvoller Beitrag für uns alle“, so das Resümee des Wildshuter Feldgesprächs auf Einladung von Dieter und Alessandra Kiener. biergut.at

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HEIMKEHRER

DIE QUAL DER WAHL Maximilian Lucian ist vergangenes Jahr in den elterlichen Betrieb in Oberlech zurückgekehrt und will den erfolgreichen Weg der Eltern mit dem Burg Vital Resort konsequent weitergehen. Als Fünf-Sterne-Superior-Hotel setzt die Familie Lucian nicht nur bei der Ausstattung auf Luxus pur. Mit einem vielfältigen Gastronomie-Angebot und einem spektakulär bestückten Weinkeller will Juniorchef Maximilian auch kulinarisch ein Ausrufezeichen setzen. Text: Wolfgang Schedelberger // Fotos: Otto Michael // Burgvital Resort

ill man Wiener Schnitzel oder etwas Rustikales aus dem Holzofen, ist man im Wirtshaus bestens aufgehoben. Mehrgängige Genießermenüs gibt es im eleganten Picea-Restaurant. Exklusiv und vielgängig geht es im Drei-Hauben-Restaurant Griggeler Stuba zur Sache, wo nach dem Abgang des langjährigen Küchenchefs Thorsten Probost nun Matthias Schütz groß aufkocht. Im Burg Vital Resort in Oberlech hat man die Qual der Wahl. Erstaunlicherweise werden in den beiden „einfacheren“ Restaurants oft die exklusiveren Weine getrunken, was durchaus Teil des Weinkonzepts ist, das von Maximilian Lucian und Sommelier Michael Bauer konsequent umgesetzt wird. Was bei so viel Genuss leicht übersehen wird: In allen Bereichen wird auf gesunde, vitale Produkte höchsten Wert gelegt, die unbehandelte Bauernmilch wird im Haus aufwendig von Laktose befreit, Eier, Fleisch und Gemüse stammen von ausgesuchten Kleinbetrieben aus Vorarlberg. Die Eltern Hannelore und Thomas Lucian stecken noch voller Tatendrang, doch mit der Position des Hospitality-Direktors haben sie ihrem Sohn Maximilian nach seinen Wanderjahren im vergangenen Jahr eine Position mit breitem Verantwortungsbereich übertragen.

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Wilde Bergkräuter spielen weiterhin eine zentrale Rolle

Sommelier Michael Bauer teilt die Weinleidenschaft seines Chefs.

Es gab heuer zwei Meldungen aus dem Burg Vital Resort, die für Aufsehen gesorgt haben. Zum einen wurden Sie vom „Wine Spectator“ mit dem raren Grand Award ausgezeichnet. Zum anderen hat Ihr langjähriger Küchenchef Thorsten Probost das Haus verlassen. Beides fällt in Ihren Verantwortungsbereich. Wie stehen Sie dazu? Thorsten war 17 Jahre bei uns und hat sich jetzt entschieden, nicht mehr täglich als Küchenchef zu arbeiten. Aber er bleibt ja in Lech und wird uns weiterhin als Lieferant zu Verfügung stehen. Der Übergang war sehr harmonisch und mit Matthias Schütz haben wir einen Koch gefunden, der dafür sorgen kann, dass unser Aushängeschild Griggeler Stuba weiterhin im absoluten Spitzenfeld der heimischen Gastronomie vertreten sein wird. Dort werden wir auch die einzigartige Philosophie mit Alpenkräutern konsequent fortführen. Mit Dominic Baumann haben wir einen weiteren Top-Koch im Haus, der sich vor allem um das Restaurant Picea kümmert, das für uns eigentlich noch wichtiger ist, weil unsere Hausgäste dort viel öfter essen als in der Griggeler Stuba. Bei den vielgängigen Menüs in der Griggeler Stuba wählen Gäste zumeist eine glasweise Weinbegleitung, was kulinarisch Sinn macht. Besondere Flaschen werden eigentlich zumeist im Picea bestellt. Der Weinkeller steht unseren Gästen ja immer offen, auch wenn sie sich am Nachmittag vor dem Kamin gemeinsam eine schöne Flasche gönnen wollen. Der Grand Award ist eine tolle Auszeichnung, die uns in der Tat sehr stolz macht, weil es weltweit nur wenige Betriebe gibt, die in dieser Liga spielen.

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»Der Grand Award für unseren Weinkeller macht uns sehr stolz. Die Fokussierung auf Almkräuter setzen wir ganz bewusst fort« Sie sind ja selbst ein wenig „weinverrückt“ und lieben große Weine. Gleichzeitig geht es im Weinkeller nicht darum, die Leidenschaft des Chefs zu befriedigen. Zumindest mittelfristig soll er auch profitabel sein. Ist der Weinkeller ein Profit-Center oder ein Millionengrab? Wir haben den großen Luxus, langfristig kalkulieren zu können. Echte Raritäten aus Bordeaux und Burgund steigen nach wie vor im Wert, auch wenn die Einkaufspreise zum Teil unglaublich hoch geworden sind. Viel wichtiger ist jedoch, dass wir unsere Gäste mit ausgesuchten Weinen im mittleren Preissegment überraschen können. Weingenuss im Burgvital muss also keineswegs teuer sein, weil wir auch sehr fair kalkulieren. Trotz seiner Jugend ist unser Sommelier Michael Bauer bereits sehr erfahren und hat das Kellermanagement perfekt im Griff. Dazu gehört es, Weine reifen zu lassen und auf dem Höhepunkt zu präsentieren. Mit dem Weinkeller das große Geld zu verdienen, ist kaum möglich, aber natürlich muss er sich rechnen. Bei dem niedrigen Zins- und Inflationsniveau der letzten Jahre macht es doppelt Sinn, in große Weine zu investieren. Aber wir spekulieren nicht, die Weine sind für unsere Gäste da. Ein toller Weinservice beschränkt sich allerdings nicht darauf,

»Wie unser Beiname „Vital“ ausdrückt, ist es uns extrem wichtig, eine gesunde und ausgewogene Küche zu bieten«

Köstlichkeiten für Genießer

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Halle1158 Stand 0

dem Gast ein dickes Weinbuch mit exklusiven Prestige-Etiketten vorzulegen, sondern ihn so zu beraten, dass er genau das bekommt, was er sich wünscht.

Wie hoch ist eigentlich der Anteil an externen Gästen? Nur für Hausgäste braucht man wohl kaum drei unterschiedliche Restaurants, oder? Der Hausgast steht bei uns ganz klar im Mittelpunkt. Das gilt auch fürs Frühstück, das Mittagessen, die Jause oder Kaffee und Kuchen. Wie unser Beiname „Vital“ ausdrückt, ist es uns extrem wichtig, eine gesunde und ausgewogene Küche zu bieten, die unseren Gästen wirklich guttut. Was wir im Hintergrund machen, um Lebensmittel weiter zu verarbeiten und zu veredeln, ist in Österreich wohl einzigartig. Nur ein Beispiel: Wir bekommen unpasteurisierte Bauernmilch und machen daraus im Haus laktosefreie Milch. Bei uns muss niemand auf kulinarischen Genuss verzichten, egal welche diätischen Einschränkungen er hat. Trotzdem wollen wir insbesondere mit der Griggeler Stuba auch externe Gäste ansprechen, weil dies für uns eine einzigartige Chance ist, das Haus zu präsentieren und dadurch eventuell neue Hotelgäste zu gewinnen.

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Der Beiname „Vital“ steht wohl auch für das Spa-Angebot. Wollen Sie Ihr Hotel zunehmend als Feinschmecker-Destination positionieren, oder bleibt das Wellness-Angebot wichtig? Wir wollen beides sein. Mit dem Schritt zur Zertifizierung als Fünf-Sterne-Superior-Hotel haben wir auch unsere Preise angepasst. Damit ist allerdings auch die Erwartungshaltung unserer Gäste gestiegen. Sie wollen unbeschwerte Urlaubstage genießen und erwarten in jedem Bereich ein Top-Angebot. Unser Wellness-Bereich ist sicher einer der besten am ganzen Arlberg, aber wir sind kein Gesundheitsresort, sondern eine Wohlfühloase. Für den einen Gast ist der Weinkeller wichtiger, für einen anderen der Spa-Bereich. Wir wollen dafür sorgen, dass jeder Gast unser Haus glücklich verlässt.

Das Geld wird am Arlberg immer noch im Winter verdient. Auch in Lech bleiben manche Häuser im Sommer geschlossen. Wie sehen Sie das Potenzial des Sommertourismus für das Burg Vital? Wenn im Sommer im Tal alle unter der Hitze stöhnen, ist es bei uns besonders schön. Gleichzeitig ist der Sommer am Berg auch relativ kurz. Es ist für uns daher besonders wichtig, auch in den Randzeiten –

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»Für den einen Gast ist der Weinkeller wichtiger, für den anderen der Spa-Bereich – wir sorgen dafür, dass jeder Gast unser Haus glücklich verlässt« sprich im Frühling und im Herbst – mit attraktiven Angeboten für eine größere Nachfrage zu sorgen. Daran müssen wir alle gemeinsam noch arbeiten, doch wir sind auf einem guten Weg. Mit den vergrößerten Zimmern und Suiten fühlen sich unsere Gäste auch dann wohl, wenn das Wetter einmal nicht dazu einlädt, vor die Tür zu gehen. An solchen Tagen kommt dann auch ein attraktiver Spa-Bereich besonders zum Tragen. Aber auch unsere öffentlichen Bereiche wie Bar und Lounge haben wir noch einmal gemütlicher gemacht. Aktuell haben wir zweieinhalb Monate im Herbst und rund zwei Monate im Frühling geschlossen. Die Saison zu verlängern ist immer ein Thema, aber das muss auch kommerziell Sinn machen. Der Arlberg ist eines der attraktivsten Ski-Gebiete der Welt, also wird das auch in näherer Zukunft ein wichtiges Thema in der Kommunikation bleiben.

Hotels, die nur eine Saison haben, tun sich oft schwer, gute Mitarbeiter dauerhaft zu binden. Wie sehen Sie diese Problematik? Wir haben einen sehr hohen Anteil an Stammmitarbeitern, die schon lange bei uns sind und es schätzen, wenn sie zwei Monate am Stück frei haben. Mit der Erweiterung unseres Hauses konnten wir auch die Unterkünfte der

»Auch wenn New York ein ganz anderer Markt als Lech ist, habe ich dort viele Dinge gelernt, von denen ich heute profitiere«

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Mitarbeiter wesentlich attraktiver gestalten. Wir ermutigen Mitarbeiter auch, ihre persönlichen Interessen zu entwickeln und dort, wo es passt, in den Betrieb einzubringen. Es gibt viele Faktoren, mit denen man die Mitarbeiterzufriedenheit steigern kann. Das ist der Schlüssel, um auch eine hohe Gästezufriedenheit zu erzielen. Dass junge Menschen zu uns kommen, um eine oder zwei Saisonen zu arbeiten, ist ja keineswegs negativ. Schließlich will man als junger Mensch ein bisschen etwas von der Welt sehen, bevor man sich irgendwo dauerhaft niederlässt.

Das war bei Ihnen ja nicht anders. Wie haben Sie Ihre Wanderjahre verbracht? Zuerst ging es nach Bad Hofgastein in die Tourismusschule, dann war ich über ein Jahr am Weingut Biserno in der Toskana. Wirklich toll waren die Jahre in New York, wo ich die Gastronomie in verschiedensten Rollen kennenlernen durfte – vom Kellner über Sommelier bis hin zum Restaurantleiter. Am Schluss habe ich mich sogar um die Entwicklung von neuen Restaurant-Konzepten gekümmert. Auch wenn New York ein ganz anderer Markt als Lech ist, habe ich dort viele Dinge gelernt, von denen ich heute extrem profitiere. Mit war aber immer klar, dass ich eines Tages wieder zurück in die Heimat will. Wenn man den Trubel von New York ein paar Jahre lang erlebt hat, weiß man die Ruhe in den Bergen besonders zu schätzen.

Als Komplettanbieter für professionelle Reinigung und Desinfektion bietet Ihnen Ecolab eine umfassende Produktauswahl für alle Bereiche der Hygiene — aber auch individuelle Lösungskonzepte, zugeschnitten auf die besonderen Gegebenheiten Ihres Betriebs. Vertrauen Sie auf unsere Erfahrung, bewährte Innovationskraft und die 360°-Sicherheitsarchitektur zum Schutz Ihrer Gäste und zur Maximierung Ihres Geschäftserfolges.

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GEKOMMEN, UM ZU BLEIBEN Salzburgs Lokal-und Gastroszene bewegt sich ein wenig im Verborgenen. Und das macht auch ihren Reiz aus. Es sind oft kleine Lokale, deren Eröffnung via Mundpropaganda in der Stadt bekannt werden. Wunderbare Orte, die man am liebsten für sich behalten oder nur mit Gleichgesinnten teilen möchte. Deshalb: Unsere Insider-Tipps für alle, denen Lust & Leben einfach Spaß macht. Text: Erika Leitinger

Kinder sind bei den Mayrs stets willkommen

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»Die neuen Zimmer sind für Familien adaptierbar.« – B E T T I N A M AY R , H OT E L E L E FA N T –

u Beginn gibt es gleich einen Newcomer, der eigentlich zu den ältesten Betrieben Salzburgs gehört. In der Getreidegasse 1 hat Bettina Mayr kürzlich das Hotel Elefant– Family Business eröffnet und sich damit einen langgehegten Wunsch erfüllt. „Meine Familie war immer auf der Suche nach einer passenden Erweiterungsmöglichkeit. Als dann ein Altstadthaus quasi ums Eck frei wurde, war die Sache klar“, so Bettina. „Das Beste war, dass wir beide Hotelteile mit einem Durchgang verbinden konnten, so, als hätten sie zusammengehört.“ Die 26 neuen Zimmer laufen unter dem Namen „Family Business“, was nicht nur für Familienbetrieb, sondern auch für die Zielgruppe steht. „Durch die Größe der Räume konnten wir nahezu alle Zimmer mit ausziehbaren Couchs ausstatten, sodass diese ganz nach Bedarf für Familien adaptierbar sind.

Zusätzlich haben wir eine barrierefreie Suite für bis zu sechs Personen.“ Der Teil Business bezieht sich auf Geschäftsreisende, für die es ebenso flexible Angebote gibt. Die gemütlichen Zimmer mit Blick auf die Getreidegasse oder in den kleinen Innenhof wurden hochwertig ausgestattet. Dunkle Holzböden schaffen ein modernes Wohngefühl, bei den Farben dominieren Grau und Bordeaux. In Kombination mit den hohen Fenstern wirken sie damit hell und luftig, ohne den Charme eines denkmalgeschützten Stadthauses zu verlieren. Dieser setzt sich im Stiegenhaus mit schmiedeeisernen Geländern, Renaissance-Arkaden und Untersberger Marmor fort. Ein idealer Ort also, um die Stadt nicht nur zu besichtigen, sondern zu leben.

Die feine englische Art Wer den Tag mit einem perfekten Kaffee beginnen möchte, hat seit dem Sommer eine neue Anlaufstelle. Die kleine Krotachgasse verfügt mit Valerio’s Bar und der Casa Portuguesa bereits über zwei wunderbare Lokale abseits des Mainstreams – nun hat mit dem „Coffeesmith“ ein weiteres eröffnet. Wir haben es an einem dieser heißen Augusttage entdeckt, wenn die Luft morgens noch kühl und die Stadt noch leer ist. Drei bunte Tische stehen in der Gasse und erfreuen in ihrer schönen Schlichtheit, bestellt

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»Ob Espresso oder Filter – wir verwenden stets Spezialitäten« – PA U L M A R D S E N, C O F F E E S M I T H –

wird drinnen an der Theke. Dort findet sich auch köstlicher hausgemachter Kuchen, Muffins oder Brownies. Und wer morgens – von der Kaffeebestellung abgesehen – nicht reden möchte, muss es auch nicht. Denn Inhaber und Barista Paul Mardsen ist ein angenehm ruhiger Mensch, der sein Handwerk versteht und liebt. Das heißt aber zugleich, wer plaudern möchte, erfährt hier, was guten Kaffee ausmacht, was bei der Zubereitung wichtig ist oder warum man von Liverpool wegzieht, um als Engländer in Salzburg ein Café zu eröffnen. Grund für den Umzug war die Liebe zu seiner Frau und für das eigene Lokal, die Leidenschaft für Kaffee, die er bei seiner Arbeit in einen Teespezialitäten-Shop in England entwickelt hat. Insbesondere zu Filterkaffee. „Der hat einfach eine unglaubliche Vielfalt im Geschmack. Am besten trinkt man ihn deshalb schwarz“, so Paul. „Und deshalb muss man bei der Zubereitung auf alle Einzelfaktoren achten.“ Siebträger oder Filter, für beide wird ausschließlich Spezialitätenkaffee verwendet – fair und nachhaltig gehandelt. Zum Beispiel von der dänischen Rösterei Coffee Collective oder Man vs. Machine aus München. Die Sandwiches of the Day werden mit regionalen

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Zutaten frisch zubereitet. „Die hole ich vorne beim kleinen Biomarkt.“ Und die Kuchen? „Macht meine Schwägerin.“ Gelebte Nachhaltigkeit bis ins Detail eben. Die goldene Jugendstil-Wandmalerei, noch vom Vorgänger, ist vielleicht nicht jedermanns Sache, passt aber zur Kaffeehauskultur. Und die erlebt man hier auf höchstem Niveau.

Entrez, c’est ouvert Ein wenig außerhalb der Altstadt, im hübschen Nonntal, hat mit dem „Chez Aurélie – Bistrot & Interieur“ die beste Neueröffnung für alle frankophilen Geister stattgefunden. Inhaberin und Namensgeberin Aurélie Ducluzeau hat sich damit ihren Traum verwirklicht. Der Concept-Store schafft im Innenraum mit Möbeln, Lampen und Home-Accessoires der Designlinie muuto stilvolles Wohlfühlambiente, an der Bartheke kann man sich beim Café au lait in Zeitungen und Magazine vertiefen – oder man setzt sich auf die kleine Terrasse an einen der rostroten Bistro-Tische und genießt in der Nachmittagssonne ein Gläschen Crémant. Denn neben Interieur und französischer Feinkost ist das Essen fast der beste Teil des Konzepts. „Ich wollte wirklich gute Croissants, Pain au chocolat und echt französisches Baguette ...“, so Aurélie, die gebürtig aus Frankreich stammt. „Das

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»Ich hatte immer schon eine Leidenschaft für Interieur und Gastronomie« – A U R É L I E D U C L U Z E A U, C H E Z A U R É L I E –

gab es in Salzburg nicht.“ Als dann das Lokal frei wurde, war es auch persönlich gerade der richtige Zeitpunkt. Und so kann man hier nun gemütlich einen ganzen Tag Savoir-vivre genießen. Vormittags gibt es eine feine Auswahl an Petit Déjeuner, süß oder sauer. Köstlich auch das pochierte Ei auf französische Art. Ab 11.30 Uhr startet „Le Déjeuner“ mit den grandiosen Klassikern der französischen Bistroküche: Croque-Monsieur, Tarte salée oder Quiche lorraine und einem täglich wechselnden Mittagsgericht. Dass alles so authentisch schmeckt, liegt an den Rezepten, der Köchin und den Zutaten, die bis auf den Kaffee –„nein, französischen Kaffee wollen Sie nicht“, lacht Aurélie – aus Frankreich kommen. Wer nachmittags nach einem Espresso double noch nicht heim möchte, kann nahtlos zu so tollen Aperitifs wie Vieux Byhrr, St. Rapheal ambré oder einem Pineau des Charentes übergehen. Dazu ein paar Oliven, Cornichons und Saucissons, und das Leben ist schön!

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»Wenn ich die Qualität nicht bieten könnte, würde ich gar nicht aufsperren«

Meer geht immer

Mit Fisch und Meeresfrüchten kennt Kai Löw sich aus, hat – K A I L Ö W, OY S T E R B A R – er doch vier Jahre bei Walter Grüll, Salzburgs erster Adresse für feinen Fisch, gearbeitet. Jetzt hat er den Sprung in die Selbstständigkeit gewagt und Ende Mai im Kaiviertel die „Oysterbar“ aufgemacht. „Das Lokal hat gepasst und der Karte sein“, freut sich Kai. Und auch die Austern werden ziemich wollte jedenfalls was in der lich gut angenommen. 500 bis 800 Stück gehen wöchentlich über die Innenstadt machen“, so Löw. Theke, erzählt uns Kai. Kein Wunder, Auswahl und Qualität sind „Und Fisch könnte ich selber auch hier auf Top-Niveau. Wir probieren Fine de Claire, Umami, jeden Tag essen.“ WahrscheinNova Scotia und Belon. Dazu hausgemachte lich lässt deshalb das Lokal für Vinaigrette – besser geht’s nicht. Im Sommer Meeres- und Krustentierliebgenießt man das Ganze im Gastgarten oder UNSERE NEWCOMER-TIPPS haber keine Wünsche offen. einfach an der Stehbar direkt in der Kaigasse. FÜR SALZBURG: Ob Fischsuppe, Austern RoGemütlich wird’s bei Schlechtwetter, denn Hotel Elefant–Family Business ckefeller, gratinierter Hummer, das Lokal ist mit Liebe zum Detail und sehr Sigmund-Haffner-Gasse 4, 24/7 Oktopus-Salat, Miesmuscheln persönlich eingerichtet. Rote Polstersofas Chez Aurélie Nonntaler Hauptstraße 75, in Weißwein oder Flusskrebse an kleinen Bistrotischen für den längeren Mo–Fr 8.30–18.00, Do bis 19.00 – die wöchentliche Speisekarte Abend, eine tolle Bar sowie zwei WandtiCoffeesmith Krotachgasse 3 bietet dabei nur eine Auswahl scherl für ein kurzes Gläschen Wein oder Mo–Fr 8.00–17.30, Sa 8.30–17.00 aus dem tollen Repertoire der Sprudel. Allein die ausgesuchte GetränkeKüche. „Garnelen-Pfandl und karte wäre Grund genug zum Hingehen. Oysterbar Kaigasse 5 Thunfisch-Tataki sind jetzt schon Obwohl, irgendwie muss man doch immer Di–Fr 11.30–22.00, Sa ab 10.00 Klassiker. Die müssen immer auf etwas essen, ist einfach zu gut hier. hu:goes14 Rainerstraße 28 So–Do 16.00–00.00 Uhr, Fr–Sa 17.00–01.00

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Spannende Aussichten Wer klimafreundlich mit dem Zug anreist, kann seinen Aufenthalt gleich mit einem grandiosen Ausblick von Salzburgs neuester Rooftop-Bar beginnen – oder den Stadtbesuch gechillt ausklingen lassen. Im obersten Stock des Perron Towers bietet das „arte Hotel“ seit kurzem einen völlig neuen Rundumblick von Maria Plain über den Kapuzinerberg bis zur Festung. Die Aussicht vom nunmehr zweithöchsten Hochhaus vom der Stadt lässt auch Einheimische staunen und ist jedenfalls einen Stopp wert. Dabei genießt man im stylischen Hotelbar-Ambiente gemütlich einen Cocktail oder zwei. Der Name „hu:goes14“ bezieht sich dabei auf Hugo von Hofmannsthal, bekannt als Begründer der Salzburger Festspiele, sowie auf die Location im 14. Stock. Passend dazu gibt es eine Auswahl aus genau 14 Hugo-Variationen zum Beispiel mit Lavendel, grünem Apfel, Gurke, Bierlikör, Champagner oder ganz alkoholfrei. Aber auch diverse Sorten Gin, Whiskey oder Wein stehen auf der Karte. Also nicht nur wegen der Location jedenfalls eine weitere Bereicherung für die stetig wachsende Barszene in Salzburg.

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»Ich liebe diese Terrasse einfach. Zu jeder Jahreszeit« – M A R G OT W E I N D O R F E R –

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QUALITY-TIME ÜBER SALZBURGS DÄCHERN Im „Seven Senses“ des Hotel Stein verbinden sich grandioser Ausblick, Lounge-Atmosphäre und feine Kulinarik zu einem Daily Spa für die Seele. Im Fokus stehen dabei die internationale Ausrichtung des Hauses und entspannte Gastlichkeit. Text: Erika Leitinger // Fotos: Marco Riebler

as Hotel Stein ist in Salzburg eine Institution. Direkt an der Staatsbrücke gelegen, war die Steinterrasse mit der einzigartigen Aussicht auf die Altstadt immer schon Anziehungspunkt für Einheimische wie Touristen. 2016 wurde es von der Amadeus-Gruppe übernommen, die in Salzburg bereits zwei Hotels unter der bewährten Leitung von Margot Weindorfer betreibt. Zwei Jahre hat man sich den Vier-Sterne-Betrieb in Ruhe angesehen, um dann mit einer Gesamtschließung weitere zwei Jahre umzubauen. Im März 2018 wurde das „Stein – Hotel & Living“ dann gänzlich neu eröffnet: Hinsichtlich Konzept, Design und Gastronomie beschreibt Hoteldirektorin Weindorfer die Philosophie des Hauses so: „Wir wollen unseren Gästen eine kleine Auszeit auf internationalem Niveau bieten.“

Ein Zuhause auf Zeit

Dass die Eigentümerfamilie Invernizzi auch die Glasmanufaktur Barovier & Toso auf Murano gehört, zeigt sich unter dem Motto „Salzburg meets Venice“ an allen Ecken des Hotels. Seien es spezielle Leuchten in den Zimmern, die blauen Glasluster im Seven Senses oder die spektakuläre Glasinstallation im Stiegenhaus des Hotels. Die 56 Zimmer und Suiten sind hochwertig ausgestattet, die Stoffe stammen vom venezianischen Textilunternehmen Rubelli und setzen – vorrangig in Blautönen – starke farbliche Akzente. Damit ergibt sich in der Gesamtheit eine zeitgemäße Wohnatmosphäre, die den neuen Stil des Hauses aufgreift und mitträgt.

Margot Weindorfer ist in einem Hotelbetrieb groß geworden, reist selbst sehr gerne – „mit allen Sinnen“ – und ist seit rund 30 Jahren in der Hotelbranche tätig. Diese langjährige Erfahrung an Gastlichkeit setzt sie jeden Tag im Hotel um. „Ich liebe die Vielfalt meiner Arbeit und dass ich hier extrem viel umsetzen kann. Im Grunde gestalten wir für unsere Gäste ja ein Zuhause auf Zeit.“ Bei der Neuausrichtung des Hotels wurde deshalb viel Wert auf das Besondere gelegt. „Wir haben zum Beispiel die Naturkosmetiklinie von Saint Charles ausgewählt anstatt einer klassischen Kosmetikmarke. Das sind so kleine Zusatzerlebnisse, die uns wichtig sind.“ Und auch sonst hat sich das Team viel überlegt – bis hin zur Auswahl des Geschirrs und hauseigenen Kaffeetabs für die Zimmer. Für Weindorfer steht dabei immer der Mensch im Mittelpunkt: „Der Gast soll spüren, dass man bereit ist, auf ihn einzugehen.“

Das Seven Senses bietet ein Stück Salzburg, aber in internationalem Umfeld.

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Auf der Karte: Rehrücken in Nusskruste mit Topinambur und Kastanien.

Empfehlung „Lust & Leben“: Gebratener Seeteufel mit Roter Rübe, Grüll-Kaviar und Grünkohl mit der bitteren Finesse des Organic Bitter Lemon.

Die neuen Glasflaschen von Red Bull Organics passen perfekt zum hochwertigen Restaurantkonzept des Seven Senses.

Gehören zusammen: die Seven Senses Lounge und ein Gin Tonic.

Seven Senses als Gesamterlebnis Highlight des Stein ist allerdings weiterhin der siebente Stock, der sich zu einem stimmigen Gesamtkonzept aus Rooftop-Bar, Lounge und Restaurant entwickelt hat. Das Seven Senses teilt sich in verschiedene Bereiche und bietet für jede Tageszeit und Anlass die passende Umgebung: ob Frühstück unter freiem Himmel, Afterwork-Drink in der Lounge, Dinner im Restaurant oder Cocktail an der Bar. Drinnen wie draußen ist der Ausblick auf die Stadt beeindruckend, und die großzügigen Glasfenster schaffen im Innenraum viel Licht und Luftigkeit. Für Gemütlichkeit zu jeder Jahreszeit sorgen Polstermöbel, kräftige Farbtöne, Kamin und Lounge-Interieur. „Der Wunsch war, an diesem außergewöhnlichen Platz etwas ganz Besonderes zu machen“, so Weindorfer. „Dabei haben wir uns bewusst international ausgerichtet.“ Ein entspanntes Kommen und Gehen ist dabei ebenso erwünscht wie ein ausgewogener Mix aus Hotelgästen, Walk-ins und Locals. Der Gast soll seine Zeit hier in legerer Atmosphäre einfach genießen können. „Darum kommt man ja. Man nimmt sich bewusst Zeit – für Freunde, Familie oder sich selbst.“ Diese Quality-Time wolle man ermöglichen und zu einem positiven Gesamterlebnis beitragen.

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»Der Wunsch war, an diesem außergewöhnlichen Platz etwas ganz Besonderes zu machen« – M A R G OT W E I N D O R F E R –

Wie im Hotel wurde auch in der Gastronomie viel Wert auf die Auswahl der Produzenten gelegt. Wobei das Besondere passend zum Hotelkonzept immer im Mittelpunkt steht. „Wir haben zum Beispiel Kumsi Tea, Sommeliersäfte wie wildgepflückten Heidelbeersaft oder jetzt ganz neu die Organics von Red Bull in der Glasflasche.“ Darauf habe man sich besonders gefreut, denn diese würden nun genau zur gehobenen Gastronomie des Seven Senses passen: „Ob cool an der Bar oder gepflegt im Restaurant.“ Im Zusammenspiel mit der internationalen Linie von Küchenchef Dragan Miljkovic wolle man die Organics zukünftig unter dem Ansatz Food & Drinks auch stärker einbinden. Bereits jetzt biete man mit Food-Sharing ein zeitgemäßes Restauranterlebnis. Für alle, die es dabei etwas persönlicher mögen, gibt es die Private Lounge mit einem Tisch für bis zu zehn Personen und natürlich auch hier den tollen Stadtblick inklusive.

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DAS HOTEL LÜN IM BRANDNERTAL Regionale (Bio-)Produkte aus Gemeinschaftsanlieferung, Pelletsheizung aus Ländle-Holz, eine E-Tankstelle und seit August ein gepflanzter Baum pro Buchung: So ist das erste Hotel Österreichs, das nicht nur klimaneutral wirtschaftet, sondern proaktiv auf Umweltschutz achtet. Text: Günther Gapp

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Grün im Herzen – Grümn rundherum.

berall, wo es geht, CO2 vermeiden und den Rest kompensieren: Das ist die Philosophie des Hotel Lün in Brand, Vorarlberg. Und das nicht erst, seit eine junge Schwedin brennende Reden für den Klimaschutz hält, sondern bereits seit 2015. Nun gehen die Hoteliers Mario und Daniel Greber noch einen Schritt weiter. Für jede Buchung wird seit August 2019 ein Baum gepflanzt. „Damit sind wir österreichweit der erste Betrieb, der klimaaktiv geführt wird. Das ist nicht nur ein Projekt, sondern das Resultat unserer konsequenten Arbeit an und für unseren gemeinsamen Lebensraum“, sind sich die beiden Brüder einig. Die Bäume wachsen in Nord- und Südamerika, Asien und Afrika, gepflanzt vom Unternehmen onetreeplanted, einer Nonprofit-Organisation aus den USA, die sich dem Klimaschutz verschrieben hat. „Im kommenden Jahr rechnen wir mit weit mehr als 1.000 Bäumen, die das Hotel Lün zum Gedeihen bringt“, schätzt Mario Greber.

Nachnutzung von vornherein bedacht Schon beim Bau der 15 Wohneinheiten wurde auf Nachhaltigkeit geachtet. Der Architekt stammt gebürtig aus dem Ort, kannte die natürlichen Ressourcen und regionalen Handwerksunternehmen. Mit einer einzigen Ausnahme waren alle engagierten Baufirmen und Fachplaner in Vorarlberg ansässig. Eine Nachnutzung als eigenständige Wohnungen – sollte sich der Ort anders entwickeln als erwartet – wurde bereits in der Planung berücksichtigt und ist mit wenig baulichem Aufwand möglich. Die sinnvolle Verwendung des Gebäudes ist also über Jahrzehnte gesichert.

»Im kommenden Jahr rechnen wir mit weit mehr als 1.000 Bäumen, die das Hotel Lün zum Gedeihen bringt« – MARIO GREBER –

Gemeinschaftslieferungen ins Dorf Auch im täglichen Betrieb des Hotel Garni setzen die Gastgeber alles auf eine Karte – Regionalität. Die Lieferanten von Eiern, Honig und teilweise Käse kommen aus dem Brandnertal, viele aus dem eigenen Bundesland und in biologischer Qualität, das versteht sich von selbst. „Gemeinsam mit anderen Hotels und Gasthöfen aus Brand haben wir Gemeinschaftslieferungen ins Dorf zum Standard gemacht“, meint Mario Greber zum Thema Transportwege. Sehen sich die beiden als Vorbild für andere? „Wir wollen niemanden belehren, nur Möglichkeiten aufzeigen, wie es funktionieren kann.“

Es geht nur mit dem Gast Doch ohne die Mithilfe des Gastes stößt auch ein klimaaktiv geführtes Hotel an seine Grenzen. „Wir weisen jeden Gast beim Einchecken freundlich darauf hin, dass er sein Auto während des Aufenthaltes nicht benötigt, denn die Benutzung des öffentlichen Verkehrs in ganz Vorarlberg ist in der Gästekarte der Region inkludiert“, streicht Mario Greber heraus. Ebenso beim Trinkwasser. „Das Brandner Quellwasser hat eine herausragende Qualität, die Gläser stellen wir unentgeltlich zur Verfügung“, erklärt Daniel Greber, einer der Inhaber-Brüder.

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»Unser Traum ist es, einen Großteil der Lebensmittel lokal und nachhaltig herzustellen, und zwar in unserem betriebseigenen Garten und einer eigenen Landwirtschaft« – DANIEL UND MARIO GREBER –

»Das Brandner Quellwasser hat eine herausragende Qualität, die Gläser stellen wir unentgeltlich zur Verfügung« – DANIEL GREBER –

Fünf Sechstel des CO2-Ausstoßes vermieden Als Ergebnis all dieser kleinen und größeren Maßnahmen verzeichnet das Hotel Lün nur rund ein Sechstel des durchschnittlichen CO2-Ausstoßes eines Hotels seiner Größe und Kategorie. Mit anderen Worten: Durch ein überlegtes und konsequentes Handeln vom Bau des Hotels 2012 bis in den laufenden Betrieb können fünf Sechstel des CO2-Ausstoßes vermieden werden. Und was passiert mit dem letzten Sechstel, das sich nicht vermeiden lässt? „Dafür leisten wir zu 100 % Kompensationszahlungen, derzeit an eine Holztrocknungsanlage in MalAlpiner Lifestyle steht im Hotel Lün für awi“, ergänzt Mario Greber. die Kombination von Tradition und Moderne, von Ursprünglichkeit und Lebenslust inmitten massiver BrandnerFür die Zukunft haben die Intaler Berge. Das Design in entspannter haber Mario und Daniel Greber Wohlfühlatmosphäre und persönlicher eine ebenso große Vision: „UnService sind mit der klimaaktiven ser Traum ist es, einen GroßBetriebsführung das Resultat der teil der Lebensmittel lokal und konsequenten Arbeit von Daniel und nachhaltig herzustellen, und Mario Greber für unseren gemeinsamen zwar in unserem betriebseigeLebensraum. nen Garten und einer eigenen

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NACHHALTIG? WAS IST DAS? Wir alle verwenden den Begriff Nachhaltigkeit in unserem täglichen Leben und wissen auch intuitiv was wir damit meinen. Nachhaltigkeit ist jedoch ein komplexer Begriff, der sich auch über die Zeit hin verändert hat. Nachhaltigkeit wird oft in Bezug mit ökologischen, ökonomischen und sozialen Aspekten gesetzt. Das bedeutet, es geht dabei um die Umwelt, die Wirtschaft und die Menschen. Dabei bezieht sich Nachhaltigkeit auf die Möglichkeit der Regenerierung. Das bedeutet erholen, aufleben, erneuern, wiederherstellen, gesund werden, nachwachsen, oder auch neu bilden. Also, wenn wir nachhaltig leben, wir so leben, dass sich die Umwelt, die Wirtschaft und auch die Menschen trotz unserer Taten immer wieder erneuern, erholen, wiederherstellen können. Nachhaltigkeit begegnet uns in vielen Aspekten unseres Lebens. Im Alltag im Sinne von unserer Fortbewegung, unserer Ernährung, unserer Arbeit, oder auch unseres Kaufverhaltens. Immer geht es dabei um die Auswirkungen unseres Verhaltens auf unsere Welt.

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SPICE UP MY DRINKS! Was wäre eine Bloody Mary ohne Pfeffer? Fad! Die Mischung macht’s aus, da gehört der Pfeffer einfach rein.

ber eine Bloody Mary ist so wie die Glühweinfraktion, also die „weihnachtlichen“ Drinks mit Vanille, Zimt etc., speziell oder saisonal. In Klassikern wie Gin Tonic findet sich maximal frisches Grün oder eine Gurke. Wobei im Süden Europas würzen Bartender klassische Mixturen reichhaltig mit verschiedensten Gewürzen – konservative Gemüter rümpfen da die Nase. Vielleicht, weil sie es nie probiert haben? Kotányi hätte da einige Gewürze, Gewürzmischungen, Salze oder auch fruchtige Essige anzubieten, die einen Versuch wert sind. Probieren Sie es doch einfach aus – Spice it up! CHILIRITA Zutaten 5 cl Olmeca Altos Reposado 3 cl Limettensaft 2 cl Zuckersirup Kotányi Chili mit Meersalz Kotányi Chili-Fäden Zubereitung Chili-Fäden im Shaker zerstampfen, alle weiteren Zutaten in den Shaker geben und kräftig shaken. Am Gästeglas den Rand mit Chili mit Meersalz dekorieren. Den Cocktail doppelt abseihen und eingießen.

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HOTEL NEWS ZURÜCK ZUM GUTEN LEBEN

LEINEN LOS Ein neues spannendes Hotelkonzept entsteht in Kiel. Neben den Zimmern mit einer großen Lounge mit zahlreichen Working- und Relaxingplätzen, Bar, Restaurant, 24h-Hotelshop, Fotoautomat, bepflanzten Wänden, begehbarem Gewächshaus u.v.m.. meandallhotels.com © JOI

Zeitlose Eleganz, weltoffenes Flair, echter Genuss – dafür steht das Grand Hotel Wiesler von Florian Weitzer in Graz. Und im Besonderen nun dessen neu eröffnetes Restaurant „Salon Marie“, das mit wohlklingendem Namen zusammenfasst, wofür die Neuausrichtung steht: für die pure Freude am kulinarischen Genuss, eingebettet in stilvolles Wohlfühlambiente. Viel Grün, extravagante Materialen von Leder bis Messing und eine neue, einzigartige Bar inklusive! Durch das Auflösen der Übergänge von Lobby und Restaurant hat sich der Essbereich vergrößert, verfügt aber durch erhöhte Bodenniveaus über behagliche Nischen und Loungebereiche. Darauf wurden muschelförmig geschwungenen Kojen aus Nussholz platziert, die Lederbänke in warmen Farbtönen mit Chesterfield-Steppung umhüllen. Florian Weitzer, der wieder für die gesamte Neugestaltung verantwortlich zeichnet, folgt dabei wie üblich keinem speziellen Stil. salonmarie.at

VIVA CON AGUA Das einzige Gesundheitszentrum, das gleich drei natürliche Heilmittel als Gesundheitsanwendungen anbietet, erstrahlt im neuen Glanz mit modernem Ambiente. Lehmstampfwand und Blocksauna inklusive. reduce.at

In der Salzburger Getreidegasse 50 eröffnet Weitzer voraussichtlich bereits zu Ostern 2020 ein neues Restaurant. Am Standort des „Carpe Diem Finest Fingerfood“ soll nach dem Vorbild des Wiener „Meissl & Schadn“ auch in der Salzburger Innenstadt unter Beweis gestellt werden, dass sich höchster Qualitätsanspruch und Publikumswirksamkeit mit österreichischer Küchentradition, Charme und Witz in Einklang bringen lassen. Das neue Restaurant spielt auch in weiterführenden strategischen Überlegungen von Weitzer eine Rolle: Der österreichische Erfolgsbetrieb wird die Entwicklung nach Hamburg, Berlin und New York fortsetzen. meisslundschadn.at IMMER SONNTAGS Die „Sunday Sounds – music live @ 5“ des Le Méridien Wien geht in die dritte Runde: Zwischen 17.00 und 19.00 Uhr bis Ende März 2020, ist das „YOU – Restaurant und Bar“ die Bühne für junge Musiker. Von Soul über Pop bis zu Funk, von Instrumental-Musik bis zu Singer/ Songwritern spannt Kurator und Mitinitiator Willi Resetarits alias Dr. Ostbahn den Musikbogen. Der Eintritt ist wieder frei. Die Auftritte sind abrufbar unter: lemeridienvienna.com/sounds

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SERVUS SALZBURG

ÜBER DEN WOLKEN Zwischen den sanften Hügeln der Oststeiermark liegt das Ballonhotel Thaller, wo der Wirt – Adi Thaller – auch der Pilot ist. Unvergessliche Impressionen inklusive Taufe sind garantiert. ballonhotel.at © BALLONHOTEL

25hours-hotels.com/all-for-water-week

NACHHALTIG

Die 25hours Hotels realisieren eine standortübergreifende Aktionswoche „Alle für Wasser“ in allen 13 Hotels sowie im Head Office der Gruppe in Hamburg. Täglich gibt es unterschiedliche, von den Mitarbeitern selbst organisierte Aktionen, mit denen Spenden für den Verein Viva con Agua gesammelt werden. Insgesamt finden mehr als 70 Veranstaltungen statt. Der Esprit der Aktion folgt dem Wash-Prinzip: Wasser, Sanitär, Hygiene. Sie beinhalten also immer auch die Komponenten Sanitär- und Hygieneversorgung, um den dauerhaften Zugang zu sauberem Trinkwasser zu gewährleisten. 2018 konnten bereits über 20.000 Euro für nachhaltige Wasserprojekte gesammelt werden, damit irgendwann alle Menschen weltweit Zugang zu sauberem Trinkwasser haben. Zur Nachahmung empfohlen!

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TEN CENTS ON THE DOLLAR Drew Nieporent hat vor 30 Jahren die Gastronomie-Landschaft in New York revolutioniert und einen ganzen Stadtteil von Manhattan kulinarisch erweckt. Vieles hat sich seither verĂ¤ndert, doch seine Kult-Lokale Montrachet, Tribeca Grill und Nobu gibt es in der einen oder anderen Form noch heute. Text: Wolfgang Schedelberger

Seit 1990 ist das Tribeca Grill ein angesagter Dauerbrenner.

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»New Yorker sind beim Essen sehr preisbewusst«

ie New Yorker GastronomieLandschaft wandelt sich permanent. Das zeigt sich auch beim Engagement des legendären Multigastronomen Drew Nieporent. Sein erstes eigenes Restaurant Montrachet heißt heute Bâtard. Statt David Bouley kocht dort jetzt der Oberösterreicher Markus Glocker. Das Nobu Downtown ist vor zwei Jahren an einen neuen, deutlich größeren Standort am Broadway übersiedelt. Nur das Tribeca Grill, bei dem so wie beim Nobu der Filmstar Robert De Niro als Partner beteiligt ist, besteht seit der Eröffnung im Jahr 1990 unverändert fort. Auch wenn er seine Rolle als professioneller Gastgeber nach wie vor liebt, sieht er für die Zukunft von individuell geführten Fine-Dining-Restaurants in Manhattan schwarz. Profitabler erscheint ihm das Weingeschäft. Seit 14 Jahren betreibt er in Midtown Manhattan den Weinshop Crush, mit dem er über 20 Millionen Dollar Umsatz macht und mehr als „ten cents on the dollar“ verdient. Diese Marge sei mit klassischen Restaurants in New York heute einfach nicht mehr zu verdienen. Statt individuellen, persönlich geführten Restaurants sind auch in der Top-Gastronomie zunehmend Marken und Ketten gefragt.

Aus dem Montrachet wurde das Bâtard, statt David Bouley kocht dort jetzt Markus Glocker. Nächstes Jahr sind es 30 Jahre, dass Sie an diesem Standort tätig sind. Was hat sich seither geändert? Alles! Damals war das Lokal eine richtige Goldgrube, heute müssen wir jeden Tag darum kämpfen, dass der Umsatz passt. Mit dem Montrachet haben wir einen komplett neuen Stil geprägt – großartiges Essen mit tollen Weinen in einem legeren Rahmen zu echt fairen Preisen. Das funktionierte damals deshalb so gut, weil alles viel billiger war – der Wein, die Lebensmittel, die Mitarbeiterkosten und vor allem die Miete. Damals haben wir 1.500 Dollar im Monat bezahlt, heute sind es 30.000 Dollar. Die Leute sind aus der ganzen Stadt zu uns gepilgert, weil wir einzigartig waren. Dass wir vor zwei Jahren mit dem Nobu übersiedelt mussten, hat ausschließlich mit der Preisexplosion bei den Mieten in Tribeca zu tun. Das neue Nobu Downtown ist wesentlich größer, weshalb wir dort statt 16 Millionen Dollar Umsatz sogar 20 Millionen pro Jahr schaffen, aber der Gewinn ist der gleiche geblieben. Heute würde ich hier ein Restaurant wie das Montrachet jedenfalls nicht mehr eröffnen können.

Das klingt nach Jammern auf hohem Niveau. Ist es nicht einfach so, dass sich – nicht zuletzt dank Ihres Engagements – Tribeca toll entwickelt hat und man heute eben nach Brooklyn gehen muss, um ein spannendes Restaurant zu eröffnen?

Aus dem Montrachet wurde zunächst das Corton und dann das Bâtard mit Markus Glocker als Küchenchef und Partner.

Das stimmt nur zum Teil. Auch in Brooklyn oder Queens sind die Mieten sehr teuer geworden. Aber die Mieten sind ja nur ein Teil der Kosten. Auch die Lohnkosten sind überproportional gestiegen, und jeder ambitionierte Küchenchef will heute mit Bio-Lebensmitteln vom Bauernmarkt kochen. Die Preisentwicklung bei den Weinen, insbesondere aus dem Burgund, ist verrückt. Die Gleichung ist heute ganz anders, weil es uns Gastronomen nicht gelingt, höhere Preise durchzusetzen. Wir müssen auch im Bâtard ganz scharf kalkulieren. Wir sind beim Prix-fixe-Menü geblieben, weil das von den Gästen einfach verlangt wird. Geschätzte Kollegen wie Danny Meyer haben versucht, auf das amerikanische System mit den obligatorischen 20 Prozent Tipp zu verzichten und so den Restaurantbesuch unterm Strich sogar etwas günstiger zu machen, aber das stößt bei den Gästen auf wenig Verständnis. New Yorker sind es gewohnt, regelmäßig essen zu gehen, und sind daher preissensibler, als es für Touristen erscheinen mag. Es gibt nur ganz wenige Restaurants wie das Eleven Madison Park oder das Le Bernardin, wo die Preise wirklich keine Rolle spielen. Auch mein ehemaliger Küchenchef David Bouley musste sein Luxusrestaurant in Tribeca vor zwei Jahren schließen, weil die Miete so teuer geworden ist.

Und gleichzeitig eröffnet weltweit ein Nobu nach dem anderen. Die Marke wurde sogar in Richtung Hotels erweitert. Wieso sind Sie da nicht dabei? Weil das Nobu Matsuhisa mit anderen Partnern macht. Das zweite Nobu in Midtown war noch richtig spannend und ist bis heute sehr profitabel. Als

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DREW NIEPORENT Drew Nieporent kam 1955 in New York auf die Welt. Weil sein Vater für die Vergabe der Alkohol-Lizenzen verantwortlich war, gehörten für Drew Restaurant-Besuche seit frühester Kindheit zum Leben dazu. Er studierte an der Hotelfachschule in Cornell und ging dann als Kellner auf Kreuzfahrtschiffe. Zurück in New York, arbeitete zuerst im Maxwell’s Plum und im Tavern on the Green im Central Park, bevor er in den damals berühmten französischen Restaurants Le Périgord, La Grenouille und Le Regence als Maître anheuerte. 1985 eröffnete er mit dem Montrachet in Tribeca sein erstes Restaurant, das nicht zuletzt dank des genialen Kochs David Bouley auf Anhieb ein sensationeller Erfolg war. Obwohl Bouley nach nur 13 Monaten das Restaurant verließ, konnte das Montrachet 19 Jahre lang die Topbewertung von drei Sternen in der „New York Times“ behaupten.

Das Nobu in Midtown Manhattan

»Die Welt ist reif für Japanische Restaurants« – N O B U M AT S U H I S A –

Die stolzen Nobu-Gründer

Ein damaliger Stammgast bot sich an, Nieporent bei seinem nächsten Lokal als Finanzpartner zur Verfügung zu stehen. Es handelte sich um den Schauspieler Robert De Niro. Gemeinsam eröffneten sie 1990 das Tribeca Grill und vier Jahr später das erste Nobu. De Niro hatte den japanischen Sushi-Meister Nobu Matsuhisa von seinen Dreharbeiten in Los Angeles gekannt und ihn davon überzeugt, sein Glück in New York zu versuchen. Das neuartige Sushi-Konzept war auf Anhieb ein Erfolg, es folgte ein weiteres Nobu-Restaurant in Midtown-Manhattan und ein weiteres in London. Statt die Expansionsstrategie von Nobu (mit heute rund 50 Restaurants rund um den Globus) weiterzuverfolgen, eröffnete Nieporent gemeinsam mit Robert De Niro und dem Regisseur Francis Ford Coppola in San Francisco das (nach 14 erfolgreichen Jahren mittlerweile wieder geschlossene) Weinrestaurant Rubicon. 2005 startete er mit einem Partner das Weingeschäft Crush. Mit dem Daily Burger im Madison Square Garden und dem Porsche Grill im Baseball-Stadion der New York Mets hat Nieporent auch zwei lukrative Fastfood-Konzepte umgesetzt. Aus dem Montrachet wurde 2009 für ein paar Jahre das Corton, bevor er es gemeinsam mit dem oberösterreichischen Küchenchef Markus Glocker 2012 als Bâtard neu positionierte. Seine gastronomischen Engagements hat Nieporent unter der Dachgesellschaft Myriad Restaurant Group zusammengefasst. myriadrestaurantgroup.com

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wir dann nach London gegangen sind, war das auch noch reizvoll, und es läuft bis heute sehr gut. Doch als es darum ging, die Expansion weiter zu beschleunigen, habe ich mich entschlossen, dabei nicht mitzumachen. Ich lebe sehr gerne in New York, und wenn ich reise, will ich lieber tolle Weingüter besuchen und nicht in Nobu-Restaurants in Dallas, Dubai oder Doha nach dem Rechten sehen. Das Restaurant-Geschäft hat für mich vor allem mit persönlichen Beziehungen zu tun. Das funktioniert auf einer globalen Ebene mit Video-Konferenzen nicht. Außerdem ist es nicht sehr reizvoll, immer wieder das Gleiche zu machen. Das hat mein Partner Robert De Niro genauso gesehen. Der dreht ja auch immer neue Filme, in denen er als Schauspieler oder als Produzent gefordert ist.

Sie und De Niro sind seit knapp 25 Jahren Geschäftspartner. Er war damals schon ein gefeierter Hollywood-Star, Sie ein junger, aufstrebender Gastronom. Wie ist es zu dieser Partnerschaft gekommen, und wieso hat sie bis heute gehalten? De Niro war ein treuer Stammgast und hat an mich geglaubt. Er ist nicht nur ein toller Schauspieler, sondern auch ein echter Gourmet. Außerdem war er so wie ich vom Potenzial von Tribeca überzeugt. Für das Tribeca Grill hat er auch gleich ein paar Kollegen wie Bill Murray oder Sean Penn als Investoren mitgebracht. Das Tribeca Grill war 1995 das erste Restaurant New Yorks mit einer „New American Cuisine“ und war von Anfang an total erfolgreich. Dann hat er mir Nobu Matuhisa vorgestellt und wir haben das Nobu entwickelt. Auch beim Rubicon in San Francisco war er dabei. Er hatte mich Francis Ford Coppola vorgestellt und gemeint, wir sollten gemeinsam etwas machen. De Niro sieht diese Partnerschaften durchaus als Investment und er freut sich über die guten Renditen, aber so wie ich wollte er immer etwas Spannendes und Richtungsweisendes machen. Beim x-ten Nobu Restaurant in Manila oder Hongkong dabei zu sein, interessierte ihn genauso wenig wie mich.

Wieso ist das Nobu eigentlich so erfolgreich geworden? Was kann Matsuhisa, was andere Sushi-Köche nicht können? Und wie viel des Nobu-Konzepts kommt von Ihnen?

»Immer wieder das Gleiche zu machen ist langweilig« – DREW NIEPORENT –

Die Küche stammt von Nobu selbst. Er ist einfach ein genialer Koch. Ich war dafür verantwortlich, das Ganze in einen funktionierenden Rahmen zu packen. Es gab zwar schon in den 1990er-Jahren einige Sushi-Bars in New York, aber das waren alles traditionelle Orte, wo fast ausschließlich Japaner gegessen haben. Wir haben das Sushi-Thema in einen sexy Rahmen gepackt und modern inszeniert. Plötzlich war das Lokal voll mit jungen New Yorkern, denen dieser Mix total gefallen hat, weil es etwas komplett Neues war. Es war auch das richtige Konzept zur richtigen Zeit. Das Restaurant in Los Angeles hieß Matsuhisa, und Nobu wollte auch das Restaurant in New York so nennen. Ich habe ihm gesagt, dass das nicht sexy klingt, sondern jeder zuerst einmal an ein Elektrogeschäft denkt, also haben wir es nach seinem Vornamen getauft. Dann haben wir mit David Rockwell einen damals noch unbekannten Architekten gefunden, der das Lokal grandios gestaltet hat. Der Erfolg setzt sich aus vielen verschiedenen Faktoren zusammen. So haben wir haben aus einer traditionellen Ethno-Küche ein modernes Gastro-Thema gemacht, das weltweit gefragt ist.

Wie sehen Sie eigentlich Ihre Rolle bei den verschiedenen Restaurants?

Das neue Nobu in Downtown Manhattan

Im Montrachet war ich Patron und habe mich jeden Abend um den Gastraum gekümmert. Mit dem Tribeca musste ich diese Rolle überdenken, weil ich ja nicht in zwei Restaurants gleichzeitig als Maître tätig sein kann, selbst wenn die Lokale quasi nebeneinanderliegen. Noch heute ist es mir immer wichtig, am Abend vor Ort zu sein, um zu spüren, wie die Restaurants laufen. Das Wichtigste ist es, stets die richtigen Leute für die jeweiligen Schlüsselpositionen zu finden, sie weiterzuentwickeln und ans Unternehmen zu binden. Die Buchhaltung selbst hat mich nie sonderlich interessiert, aber natürlich habe ich immer ein Auge darauf, wie sich ein Lokal finanziell entwickelt. Das bin ich schließlich auch meinen Partnern schuldig. Trotzdem sind Restaurants für mich viel mehr als nur ein Geschäft. Ich liebe gutes Essen und guten Wein. Das ist mein Leben.

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ADVERTORIAL

DIE FESTTAGE KÖNNEN KOMMEN Mit den Fisch- und Garnelen-Spezialitäten von Eurogast ist reichlich Abwechslung im Festtagsmenü geboten, und die Gäste sind bestimmt zum Schwärmen aufgelegt – mit gutem Gewissen.

»Nur beste Qualität und diese auch mit gutem Gewissen servieren«

enn eines im Festtagsmenü nicht fehlen darf, dann ist es Fisch – und welcher andere würde sich dafür besser eignen als der Winterzander, aus kalten, sauberen Gewässern, wo hohe Keimzahlen – SUSANNE BERNER, GESCHÄFTSFÜHRERIN EUROGAST ÖSTERREICH – im Wasser vermieden werden. Auch die neuen Pangasius- und Lachsfilets spiegeln die Qualitätsmerkmale wider: Kontrollierte, gleichbleibend hohe Qualität und 100%ige Rückverfolgbarkeit bis zum Zuchtteich. Die Fischfilets stammen aus ASC-zertifizierten Aquakulturen und werden ohne chemische oder tierische Zusatzstoffe verarbeitet. So bekommt der Gast nicht nur die beste Qualität serviert, er kann diese auch zu hundert Prozent mit gutem Gewissen genießen. Welche Einkaufsliste für die Speisekarte kann da Nein sagen?

Grundsatz ohne Wenn und Aber Nachhaltigkeit und Qualität wird bei Eurogast in allen Bereichen großgeschrieben. „Mit unserer Strategie, auf Kooperationen zu setzen und nachhaltige Produkte mit bester Qualität zu listen, haben wir das Vertrauen unserer Kunden gewonnen“, so Susanna Berner. „Dieses Konzept setzen wir auch bei Produkten aus Übersee, wie den Black-Tiger-Garnelen, fort.“ Durch extensive Zucht werden die Garnelen frei von zusätzlichem Futter und garantiert antibiotikafrei ernährt. Die bissfeste Textur, der süßliche Geschmack und das intensiv leuchtende Rot machen die Eurogast Black-Tiger-Garnelen zur Attraktion in jedem Menü. Selbstverständlich nicht nur an den Feiertagen.

Innovativ in die Wintersaison Zum Schwerpunkt Rind dürfen sich Messebesucher auf den jungen Tiroler Koch Thomas Penz, Weltmeister im Kochen mit dem österreichischen Jugendnationalteam, freuen. Auf seinen Tellern verbinden sich die einzigartigen Rindfleischstandards mit der Reifegarantie von Eurogast perfekt, wie der Geschmack bestätigt.

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TIPPS UND TRICKS

RICHTIG FRITTIEREN Man frittiert mit hochwertigen Ölen und vertraut auf Zulieferer, die das auch garantieren können. Senna ist seit jeher als Spezialist für Fette und Öle weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt. Und das bereits seit 1927!

b in der Großküche, im Nobelrestaurant oder beim Bäcker ums Eck – überall wird frittiert. Leider schleichen sich dabei immer wieder Fehler ein, die einen Gäste kosten. Wenn sich das Fett zu rasch verfärbt, schäumt, Frittiertes schlecht schmeckt, wenn’s schlecht riecht, zu viel Fett verbraucht wird oder die Rauchentwicklung zu hoch ist, hat das Auswirkungen aufs Geschäft. Unsere Senna-„Frittier-Tipps & Tricks“ (siehe Kasten unten) helfen das zu verhindern. Voraussetzung dafür ist eine hochwertige Fritteuse – lassen Sie sich vom Fachmann beraten!

WAS IST DIE IDEALE FRITTIERTEMPERATUR? 100°–120°C zum Bereithalten

Alle Senna-Frittierfette werden aus hochwertigsten und rein pflanzlichen Rohstoffen in Österreich hergestellt. Die besten Schnitzel gelingen mit dem Premium Frittierfett Senna Top. Für palmölfreie Schnitzel gibt es das Senna Top Zero Palm. Wer traditionelle buttrige Schnitzel bevorzugt, liegt mit dem Senna Butterschmalz goldrichtig. Tipp: Dem Senna Top ein wenig Senna Butterschmalz beigeben, so erhält man ausgezeichnete Schnitzel mit dem Geschmack nach Butter.

140°–150°C zum Vorbacken 150°–170°C für Paniertes wie Backhuhn, Gemüse im Backteig, panierten Fisch, Wiener Schnitzel 170°–175°C Fertigbacken von Pommes frites, Kroketten, paniertem Käse, Krapfen, Obst im Backteig

TIPPS&TRICKS ✚ Verwenden Sie nur geeignetes, hochwertiges Frittierfett ✚ Frittierfett muss täglich gefiltert werden

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✚ Die Fritteuse muss gründlich gereinigt werden ✚ Der Frittierkorb darf nicht überfüllt werden ✚ Das Frittiergut muss gut getrocknet sein ✚ Würzen Sie nie über der Fritteuse ✚ Kontrollieren Sie das Frittieröl mit einem Testgerät ✚ Recyceln Sie altes Frittierfett

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Aus dem Chaletdorf Steinertal in Leogang wurde das Puradies.

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HÜTTENZAUBER

JEDER UNTER SEINEM DACH In der heimischen Ferienhotellerie nimmt das Angebot an „Chalets“ seit Jahren zu. Es reicht von einfachen Almhütten für sparsame Familien bis zu kleinen Palästen mit Butlerservice für den internationalen Jetset. Manche Chalets sind direkt mit einem Hotel verbunden, andere stehen alleine auf der Wiese, und wieder andere kommen in geballter Form als künstlich geschaffene Dörfer vor. Text: Wolfgang Schedelberger

s gibt ganz unterschiedliche Gründe, wieso manche Gäste unter sich bleiben wollen. Oft hat dies mit kleinen Kindern zu tun, die man lieber in einem großzügigen Apartment statt in einem kleinen Hotelzimmer versorgt. Manchmal wollen Großfamilien, die sich übers Jahr nur selten sehen, im Urlaub unter sich bleiben und schätzen es, gemeinsam ein ganzes Haus nutzen zu können, anstatt mit anderen Hotelgästen um den besten Platz vorm Kamin buhlen zu müssen. Es gibt aber auch extrem luxuriöse Absteigen, die unter dem Namen „Chalet“ firmieren. Sie sind für sehr wohlhabende und prominente Gäste, die nicht wollen, dass sie schon beim Frühstück darauf achten müssen, ob sie heimlich fotografiert werden. Mitunter haben solche Menschen auch ein gesteigertes Sicherheitsbedürfnis, das in einem Hotel nur schwer erfüllbar ist, ohne dass dabei andere Gäste unangenehm belästigt werden. Das ist die eine Seite des Markts. Auf der anderen Seite wird der mondän klingende Begriff Chalet auch für einfache Ferienwohnungen verwendet, wo man ohne Service und Luxus einfach günstig urlauben kann.

Vertikal statt horizontal Der Trend zu individuellen Einheiten, die auf weiter Fläche statt in einem großen, mehrstöckigen Haus untergebracht sind, ist nicht auf Urlaubshotels im Alpenraum beschränkt. Viele der luxuriösen Ferienhotels an asiatischen Traumstränden wurden nach diesem Konzept errichtet und haben internationale Standards gesetzt. Während es in Europa oft ökonomischer

Gemeinschaftsraum im Ischgler Chalet Mathon.

war, den knappen Platz in Strandnähe mit Hochhäusern zu nutzen (Italien, Spanien), ist es in Asien oft billiger, an den weitläufigen Stränden viele kleine Häuser zu errichten. Optisch schauen Feriendörfer jedenfalls wesentlich besser als vielstöckige Hotelburgen aus – ganz egal, ob sie am Strand oder in den Bergen stehen. Ökologisch betrachtet, ist die Bilanz jedoch nicht eindeutig. Es ist wesentlich aufwendiger, hundert kleine Häuser zu beheizen (oder zu kühlen), als ein großes Haus mit hundert Zimmern auf die richtige Temperatur zu bringen.

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Luxuriöser geht es nicht. Die zwei vom Hotel Aurelio servicierten Chalets in Oberlech gehören zur Oberliga.

Luxus in der Bergen Schon in den 1970er-Jahren haben manche Urlaubshotels neben ihren klassischen Ferienzimmern auch ein paar Ferienappartements für Familien angeboten. Der Unterschied zu herkömmlichen Suiten liegt darin, dass solche Ferienwohnungen nicht ganz so luxuriös ausgestattet sind und zumeist eine kleine Kochgelegenheit haben, damit man kleine Kinder versorgen kann. Im Prinzip sind sie jedoch Teil des Hotels und haben direkten Zugang zum Wellnessbereich, Restaurant und anderen öffentlichen Einrichtungen. Der Aurelio Club & Chalet geht da schon einen Schritt weiter. Es handelt sich um ein eigenes Haus mit sechs Doppelzimmern und zwei Suiten, einem eigenen Wellnessbereich und einem riesigen Wohnraum. Das Club-&-Chalet-Haus ist über einen unterirdischen Gang mit dem Haupthaus verbunden. Die Zimmer lassen sich ganz normal nutzen, es besteht aber auch die Möglichkeit, das ganze Haus zu mieten und sich von einem eigenen Butler und Koch verwöhnen zu lassen. So kann man den Luxus und den Service eines Fünf-Sterne-Superior-Hotels genießen, ohne dass man mit anderen Hotelgästen in Kontakt kommt. Über Namen schweigt der Aurelio-Chef Axel Pfefferkorn natürlich, denn in diesem Segment ist Diskretion das Um und Auf. Nur so viel: Es gibt durchaus Gäste, die mit Großfamilie und Personal – vom Kindermädchen bis zum Sekretär – anreisen und für die diese Form der Diskretion Voraussetzung für eine Buchung ist.

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»Es ist ein sehr kleiner, exklusiver Markt, aber es gibt ihn« – A X E L P F E F F E R KO R N / A U R E L I O C L U B & C H A L E T –

Seit heuer betreut das Aurelio zusätzlich zwei Luxus-Chalets in Oberlech, die von außen relativ bescheiden aussehen. Im Berg vergraben, befinden sich jedoch Garagen und Aufzüge, Pools und Wellnessbereiche, Billardzimmer und jede Menge Wohnraum für bis zu 16 Gäste. Das Service wird von Köchen, Kellnern und Zimmermädchen erledigt, die im Hintergrund werken, ohne die Privatsphäre der Gäste zu stören. „Es ist ein kleiner, sehr exklusiver Markt, aber es gibt ihn. Zumeist handelt es sich um sehr wohlhabende Familien, manchmal sind es aber auch Firmen, die für ihr Top-Management einen besonderen Platz suchen“, umreißt Pfefferkorn das Konzept. Angeblich geht es sogar noch exklusiver, doch das konnten wir mangels Zugangsmöglichkeit nicht recherchieren. In Oberlech hat sich René Benko einen, wie man hört, recht komfortablen Zweitwohnsitz zugelegt, was nach dem bestehenden Widmungsplan eigentlich nicht möglich war. Als Luxuschalet erfährt er jedoch – zumindest theoretisch – eine touristische Nutzung. Weil der erfolgreiche Unternehmer jedoch nicht darauf angewiesen ist, damit Geld zu verdienen und man ihm auch schwer vorschreiben kann, zu welchem Preis er es anbietet, muss er sich nicht mit unliebsamen auswärtigen Gästen herumschlagen.

KNÖDEL-KUNDE

UM VIELE KNÖDEL REICHER Bauernland lässt einem das Wasser im Mund zusammenlaufen. Mit den neuen Knödelvarianten hat der Knödel nun immer Saison. Wie gewohnt und viel zu wenig betont, setzt Bauernland bei seinen Kartoffelprodukten auf lokale Rohstoffe und österreichische Rezepturen und schmeckt wie hausgemacht. Text: Peter Eder

ill man seine Gaumenfreude in Worte fassen, greift man in Österreich zu köstlich, schmackhaft, erlesen, deliziös, exzellent, vorzüglich, wunderbar, mundend, delikat, wohlschmeckend, fein, gut, traumhaft, super, schmatzig … In anderen Ländern dieser Welt heißt’s einfach nur lecker. Wie auch immer man sich ausdrückt – das Knödelangebot von Bauernland bereitet Freude. „Das Sortiment wurde um österreichische Spezialitäten erweitert und bietet damit eine noch abwechslungsreichere Auswahl regionaler Schmankerln“, schwärmt Alfons Thijssen, Geschäftsführer von Frisch & Frost.

Herzhafte und pikante Knödel wie der Rauchkuchlknödel, der Selchspeckknödel, der Grammelknödel oder der Hascheeknödel oder Köstlichkeiten, wie der Spinat-Käse-Knödel, der Tiroler Knödel oder der Tiroler Suppenknödel werden Gäste und Gastronomen begeistern!

Rauchkuchlknödel

Aus feinem Kartoffelteig, deftig gefüllt mit doppelt geräucherter Wurst.

Selchspeckknödel

Aus feinem Kartoffelteig, würzig gefüllt mit würfelig geschnittenem Selchspeck.

Grammelknödel

Hascheeknödel

Aus feinem Kartoffelteig, gefüllt mit gebratenem Schweinefleisch, geräucherter Wurst und Selchfleisch.

Aus feinem Kartoffelteig, mit knusprigen Grammeln herzhaft gefüllt.

FÜR ALLES ST A G DEN Halle 10 108 Stand 1

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Das Chaletdorf Priesteregg liegt idyllisch oberhalb von Leogang.

Dörfer im Grünen Viele erfolgreiche Hoteliers haben in den letzten Jahren außergewöhnliche Chalet-Dörfer errichtet. Als Pionier ist Karl Steiner zu nennen, der 1996 in den Kärntner Nockbergen das Almdorf Seinerzeit gründete. Traditionelle Architektur, natürliche Materialien und eine ordentliche Portion „Öko“ machten das Almdorf Seinerzeit zu einem richtungsweisenden Projekt, das 1999 auch mit dem Staatspreis für Tourismus ausgezeichnet wurde. 2014 übernahm Alfred von Liechtenstein das romantische „Dorf“ und erweiterte es auf 51 Hütten, die jedoch allesamt so angelegt sind, dass das urige Flair – trotz allen Luxus – erhalten geblieben ist. 2007 folgte in Leogang das Chaletdorf Steinertal, das heute Teil des Hotels Puradies ist. 2009 schuf Hubert Oberlader ebenfalls in Leogang das verträumte Chaletdorf Priesteregg. Es ist ein stimmiges, romantisches Ensemble, das perfekt in die Landschaft passt und für eine neue Form von Individualismus im Tourismus steht. In den letzten Jahren ist diese Entwicklung zu einem richtigen Boom geworden. Aktuell gibt es in Österreich rund 50 Chalet-Dörfer, Tendenz weiter steigend. „Die Nächtigungszahlen von Chalets entwickeln sich rund doppelt so schnell wie jene von herkömmlichen Hotelbetrieben. Das hat wohl auch mit gesellschaftlichen Trends zu tun, bei denen wieder ein Mehr an Privatheit gefragt ist. Dazu kommt noch, dass Menschen aus der Großstadt eine Sehnsucht nach dem scheinbar einfachen Leben in einer Hütte am Berg haben“, erklärt Thomas Reisenzahn, der weiß, wovon er spricht.

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Die Hagan Lodge in Altaussee ist für Selbstversorger konzipiert.

»Die Nächtigungszahlen von Chalets entwickeln sich rund doppelt so schnell wie jene von herkömmlichen Hotelbetrieben« – T H O M A S R E I S E N Z A H N / P R O D I N G E R TO U R I S M U S B E R AT U N G –

Als Geschäftsführer der Prodinger Tourismusberatung kennt Reisenzahn die Branche wie kein Zweiter. Und mit der AlpenParks Hagan Lodge – einem Hüttendorf mit 62 Häusern in Altaussee – ist das Beratungsunternehmen auch operativ in diesem Bereich tätig. Im Gegensatz zum Chaletdorf Priesteregg oder dem Almdorf Seinerzeit hat die Alpenparks Hagan Lodge jedoch deutlich weniger Service-Charakter und fällt eher in den Bereich gepflegter Ferienwohnungen als horizontales Hotel mit Fullservice. Auf Wunsch gibt es ein Frühstücksservice, doch im Prinzip ist man als Gast Selbstversorger. Alle Einheiten verfügen über eine Wohnküche. Die Halbpension in der Alpenstub’n, die im „Ortszentrum“ liegt, kann man optional dazubuchen. Die schlankeren Strukturen sorgen natürlich auch für günstigere Preise. Hier handelt es sich eben nicht um ein Hotel, das in die Breite statt in die Höhe gebaut wurde, sondern um Ferienwohnungen mit einem eingeschränkten Maß an Service. Das Unternehmen Alpenparks bietet an insgesamt zehn Standorten Apartments mit unterschiedlichem Servicegrad an: in Kaprun, Saalbach, Bad Hofgastein, Zell am See, Altaussee und Matrei. Manche davon sind jedoch klassische Ferienwohnungen und keine Chalets – die begrifflichen Grenzen sind fließend.

TRANSGOURMET TRINKWERK

GANZ SCHÖN VIEL AUSWAHL 4.000 Weine, 600 Schaumweine, 1.500 Spirituosen sowie viele alkoholfreie Getränke, Biere und Heißgetränke finden sich im stattlichen Sortiment. Aktuell hat Transgourmet Trinkwerk ausgewählte österreichische Bierhandwerker im Fokus, mit ihren handwerklich gefertigten Bier-Spezialitäten.

ie Transgourmet-Fachabteilung punktet mit einem „super kundenfreundlichen Weg“ und bietet 360-Grad-Services sowie Schulungen aus einer Hand an. Andreas Hayder, Abteilungsleitung Category Management Getränke bei Transgourmet Trinkwerk, sieht das Angebot weit über jenes eines Händlers hinausgehend. „Wir bieten eine Fülle an Dienstleistungen an.“ Für ihn heißt das: „Wir betreuen Kunden von der Wahl des richtigen Produktes über die Schanktechnik bis zum fertig gezapften Glas.“ Im Rahmen der Trinkwerk-Akademie werden Gastronomen Weinkompetenz und neue Strategien im Bereich Weinverkauf praxisnah vermittelt, dabei werden die Inhalte des Seminars an den Wissensstand der Teilnehmerinnen angepasst. Fixpunkte sind der aktive Verkauf am Tisch, Glaskultur, Serviermöglichkeiten sowie Food-Pairing und Harmonielehre.

Die Schank – Herzstück jeder Gastronomie Transgourmet ist auch kompetenter Ansprechpartner von der Planung und Finanzierung bis hin zur Montage und dem regelmäßigen Service von Schankanlagen: „Als nationaler Getränkegroßhändler können wir für jeden Getränkehersteller die richtige Ausschanklösung bieten, machen maßgeschneiderte Angebote und unterbreiten Finanzierungsvorschläge. Wir kümmern uns gerne auch um die bauseitigen Vorbereitungen.“ Dass bei Transgourmet Trinkwerk die Individualität des Kunden im Vordergrund steht, versteht sich: Jeder Ausschankbalken kann mit Logo und Schriftzug personalisiert werden.

Aktuell werden über 500 TransgourmetTrinkwerk-Kunden in ganz Österreich von Gerald Wolf (rechts) und Wolfgang Ridisser (links) und einem TÜV-zertifiziertem Technikerteam in allen Fragen rund um das Thema Schanktechnik betreut.

Andreas Hayder, Abteilungsleitung Category Management Getränke: „Wir betreuen Kunden von der Wahl des richtigen Produktes über die Schanktechnik bis zum fertig gezapften Glas.“

WAS & WO Weitere Infos rund um das Transgourmet Trinkwerk Schankservice gibt’s unter 0800/20 24 25 sowie unter schanktechnik@trinkwerk.cc

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Das Almdorf Seinerzeit in Kärnten ar das erste Chaletdorf in Österreich.

Einer der größte Spieler am heimischen Ferienwohnungsmarkt ist Alps Residence mit Sitz in St. Georgen am Kreischberg. Zu Jahresbeginn waren es 13 Resorts mit rund 3.000 Betten, bis Jahresende sollen es 19 Anlagen sein. Geografischer Schwerpunkt ist rund um den Dachstein, aber auch am Ossiacher See, dem Klippitztörl, dem Tiroler Wipptal und in Zell am See ist man aktiv.

Moderner Luxus mit Design Neu am Markt ist das luxuriöse Bergdorf Prechtlgut in Wagrain, das mit dem Claim „Urlaub wie damals“ wirbt. Der verlockende Zusatz lautet: „Mit dem Luxus von heute“. In den Prechtlstadl können Gäste sowohl zum Mittag- wie auch zum Abendessen kommen, müssen dort aber wie in einem externen Restaurant bezahlen. Das Frühstück wird direkt in die Chalets geliefert. Auf Individualität am Berg setzen auch die Hoteliers Ike und Evelyn Ikrath, die in Bad Gastein das bemerkenswerte Haus Hirt betreiben. Vier der fünf neu errichteten zweigeschoßigen Ferienhäuser vermieten sie als Ferienwohnungen, im fünften leben sie selbst. Das Wort Chalet mögen sie gar nicht, weil man sich nicht um eine alpine Architektur mit Anmutungen von Berghütten bemüht hat. Der gewählte Begriff Alpenloft passt viel eher und klingt auch besser als Loft 2.0. Arnold Tschiderer vom Schlosshotel in Ischgl verwendet den Begriff Chalet jedoch voller Stolz, als es galt, das zweites Haus seines Betriebs zu benennen. Vier Kilometer unterhalb von Ischgl liegt das Chalet Mathon mit zwei großen, luxuriösen Wohneinheiten. Natürlich können die Gäste sämtliche Einrichtungen des Fünf-Sterne-Superior-Hotels nutzen, aber eigentlich ist alles, was man sich nur wünschen kann, ohnehin im Haus – auch ein großzügiger Pool.

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Großzügige Spa- und Wohnbereiche wie hier im Chalet Mathon in Ischgl gehören im Luxussegment dazu.

»Es ist wohl nur eine Frage der Zeit, bis die ersten Drohnen den Frühstückskorb vor die Haustür bringen werden«

Zankapfel der Politik Der anhaltende Boom des Chalet-Marktes wird nicht überall begrüßt. Vor allem in Gemeinden, wo Wohnraum knapp und die Mieten sehr hoch sind, steht die Politik so manchem Chalet-Projekt kritisch gegenüber. Außerdem wird die touristische Nutzung oft durch Zweitwohnnutzungen umgangen. Wenn Immobilienfirmen private Investoren suchen, die sich über ein Chalet-Projekt Eigentumswohnungen mit Vermietungsrecht aber ohne Vermietungspflicht zulegen, widerspricht das oft einer nachhaltigen touristischen Entwicklung. Das Land Tirol hat jedenfalls die Bewilligungsverfahren für die Errichtung von Chalets verschärft. Und zweifellos gilt es, bei der Neuerrichtung von Feriendörfern die Erhaltung von Natur und Umwelt zu berücksichtigen. Und doch stellt sich gerade für die Ferienhotellerie die Herausforderung, auf diesen Trend hin zu individuell gestalteten Urlaubsdomizilen zu reagieren. Die Schwierigkeiten, weitläufig im Gelände verteilte Wohneinheiten zu versorgen, könnten mit neuen Technologien vielleicht bald behoben werden. Es ist wohl nur eine Frage der Zeit, bis die ersten Drohnen den Frühstückskorb vor die Haustür bringen werden. An den Service-Robotern fürs Bettenmachen wird noch gearbeitet.

NUDEL-HITS

BRUNNER & BRUNNER Die Brüder füllen seit Jahrzehnten die Nudelparade an.

ei den Brunner Brüdern geht es nicht um den Ohrenschmaus der Schlagermusik, sondern um feine Gaumenfreuden aus dem Drautal. Die mit den Nudeln, das Kärntner Brüderpaar Albin & Günter, machen dabei alles richtig. Ihre Teigtascherln kommen ohne Zusatzstoffe, ohne Konservierungsmittel und natürlich auch ohne Palmöl aus. Ihr Felsquellwasser kommt aus eigener Quelle, der Weizen ausschließlich aus Österreich – wie auch sonst fast alle Rohstoffe. Sofort nach der frischen Verarbeitung wird auf –100° Celsius schockgefrostet. Die tiefe Temperatur garantiert frischeste Qualität – denn nur so bleiben Vitamine und Nährstoffe erhalten. Die Brunner Brüder folgen keinem Trend, sondern sie geben ihn vor. Ihre vielfältigen Nudel-Spezialitäten mit dem handgekrendelten Teigrand lassen sich mit gutem Gewissen genießen und sollten auf keiner Speisekarte fehteigtaschen.at len.

Albin und Günter Brunner haben das Erfolgsrezept für gefüllte Nudeln seit Jahren gepachtet.

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GASTROBLICKE 1

1 UNGLAUBLICHES LA VITA VERDE BEWEGT

Sebastian Butzi, Chef de Partie 2 im Restaurant Obauer in Werfen, konnte in der ersten Runde der YOUNG TALENTS PÂTISSERIE 3 Barilla Pasta WC in Paris die Jury mit seinem „Signature“-GeJaimy Reisinger von der KondiBOCK UND REPARATURSEIDL richt „La Vita Verde“ überzeutorei Schwindhackl setzte sich in „Wie gen. kann In derman vorletzten ein 20-Jahr-Jubiläum Runde der feiern, Skybar wenn amdas Grazer Weingut Schlossauf mehr als Wien acht traf sich und feierte mit Jahrhunderte schied der Österreicher Geschichtejedoch zurückblickt?“, bergfragte gegensich die weiteren Michael Moosbrugger fünf Ingrid in der Denk & Band wie Roman ihm leider eigenen gegenBescheidenheit. den diesjährigenNach dem Finalisten zweitägigen durchSymposium und überzeugte zur „Historie Gregory der mit All Star Band beim Weinbereitung“ „Master of Pasta“ und Keita einem Yuge prächtigendie Abschlussfest Jury. Den zweiten war esPlatz seinen Gästen legendären aus der Bockanstich in großen aus. Mitweiten Erfahrung Welt und des Weins Ehre sehr wohl sicherte klar. Er sich hat Nikolaus in diesen Tolinger zwei Jahrzehnten der Ottakringer Brauerei zum Unglaubliches ausgezeichnet,bewegt. ist auf alle Gobelsburger Fälle von Weine derwerden HLTW Bergheidengasse. bundesweit in jedem Auftakt in die Starkbiersaison. In anspruchsvollen die „Symphonie der Restaurant Spaghetti“ serviert und Platzdarüber drei ging hinaus an Maximilian in 30 Länder der Welt diesem Jahr wird der Ottakrinexportiert. von DavideWir Oldani gratulieren feat. Food respektvoll.Plötz aus dem Landhaus zu ger Bock zum „Kultur-ReparaEnsemble im ältesten 4-HauAppesbach. Mit dem Ehrentur-Seidl“, dessen Kauf einem Ein ben-Restaurant Video von „The Österreichs Extract“ mit zu dem Kalifornier preis bedachte Kyle Meyer, Falstaffbei Profi dem dieMichael guten Zweck – der Sanierung Moosbrugger hören. mehr über die historische Vorzeige-Patissière Weinbereitung und desseine Landes Überlegungen – der Kulturinstitution WUK – dazu erzählt, steht auf Youtube: https://www.youtube.com/watch?v=hN96_DA1xvs Eveline Wild. Wir gratulieren. dient. youtu.be/_2aS1tFEit4 www.schlossgobelsburg.at © Barilla + Patrick Steiner youngtalents.falstaff-karriere.com ottakringerbrauerei.at Fotos: (Obauers) Schloss Gobelsburg / Robert Herbst © Conny Pail © Jolly Schwarz

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4 WANDERN FÜR TIROL Mehr als 275 Teilnehmer der Wirtschaftswanderung genossen nicht nur die herbstliche Kulisse der Tiroler Alpen und viele inspirierende Gespräche, sondern spendeten für den guten Zweck. Über 200.000 Euro konnten so in den letzten zehn Jahren für das von Günther Platter gegründete „Netzwerk Tirol hilft“ gesammelt werden. Respekt! wirtschaftswanderung.at © cafe+co/Sabine Klimpt

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UNGLAUBLICHES BEWEGT 1 LIGHT MY FIRE

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TEXAS SCRAMBLE

Gastronomen und Prominente FREUNDSCHAFT Die ausverkaufte Ronald McDotrafen sich beim ersten Golf nald Kinderhilfe Gala mit einem Harald“, Harald Brunner führt Circle, um bei einem netten unglaublichen Spendenrekord „Das Spittelberg“ seit drei Turnier mehr über die Organics von 1.016.130 Euro. Rund 700 Jahren, also war es an der Zeit by Red Bull Sorten zu erfahren. „Wie Gäste, kann Sponsoren, man ein Unterstützer 20-Jahr-Jubiläumdas feiern, Jubiläum wenn das auchWeingut gebührend auf zu mehr als Gespielt acht wurde am Fontana GolfJahrhunderte und Wegbegleiter Geschichte erlebtenzurückblickt?“, einen feiern. fragte Simon sich Taxacher MichaelverzauMoosbruggerplatz. in derNach 18 Löchern sicherte ihm feurigen eigenen Abend Bescheidenheit. voller High- Nach dem berte zweitägigen in einem exklusiven Symposium Abend zur „Historie sichder das Team um Johannes Weinbereitung“ lights und Emotionen. und einem „Wir prächtigen sind mit Abschlussfest seinem „Spiel war der esAromen“, seinen GästenSchwab, aus der Thomas Wasserburger großen unendlich weiten dankbar, Welt des dassWeins der sehr wohl bevor klar. in Folge Er hatseine in diesen Chef-Partie: zwei Jahrzehnten und Susanne Fuiko den Sieg, mit Unglaubliches Funke übergesprungen bewegt. Gobelsburger ist und Christian Weine werden Petz, bundesweit Max Stiegl, Jürgen in jedem souveränen 8 Schlägen unter anspruchsvollen wir so viele Menschen Restaurant für unsere serviert und Winter darüber und Martin hinausFeichtinger in 30 Länder der Welt Par. „Nearest to the Pin“ und exportiert. Projekte begeistern Wir gratulieren konnten“, respektvoll. mit ihm Heimatküche für die „Longest Drive“ sicherten sich freuten sich die Vorstände Karin Gäste zelebrierte. Der Schmäh Ingrid Flick und Marc Janko, der Ein Schmidt Videound von Robert „The Extract“ Schedl.mit dem Kalifornier ging am Stammtisch Kyle Meyer,jabei noch dem Michael den Ball sagenhafte 300 Meter Moosbrugger Sensationelle mehr Menschlichkeit über die historische für nie Weinbereitung aus. So soll es auch und seine bleiben! Überlegungen schlug. Biodynamisch pur. dazu das „Zuhause erzählt, steht auf Zeit“! auf Youtube: https://www.youtube.com/watch?v=hN96_DA1xvs Gratulation. redbull.com/at-de/organics-circwww.schlossgobelsburg.at kinderhilfegala.at // kinderhilfe.at das-spittelberg.at le-golfturnier Fotos: © Ronald Schloss Mc Donald Gobelsburg Kinderhilfe / Robert Herbst © Aaron Jiang © Ulrich Aydt

4 FAMILIENBANDE Wenn Im letzten Jahr kelterten Michael & Marie-Christin Höfler unter Mithilfe zahlreicher Kabarettisten das Charity-Projekt „Lustiger DAC Wein“. Ein Jahr und 400 ausgetrunkene Flaschen später überreichte das Winzerpaar an Martina Löwe das Ergebnis: 2000 Euro gehen an die Aktion „Loose Tie“ der Österreichischen Krebshilfe. Chapeau. ausblick.wien © Moni Fellner

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Ma r ti n a B u ch

LUST LIEBE

High Heels und Designer-Sessel Als Oliver gefragt wird, was er sexy findet, erstrahlt sein Gesicht für einen Augenblick wie das eines kleinen Buben kurz vor der Bescherung. Er weiß sofort eine Antwort: „Eine Frau, morgens, mit zerstubbelten Haaren, im Bademantel, mit dicken Socken und einem Häferl Tee in der Hand!“ Nach einer Schweigesekunde erntet er dafür Gelächter. Macht nichts, sein verträumt-verliebter Blick haftet an seinem Gesicht. Ein paar in der Runde lächeln ebenfalls selig in sich hinein – sie wissen, wovon er spricht.

S ILLUSTRATION: MICHAEL OTTO

andra nicht. Für sie ist klar: Alles unter 5-cm-Absatz ist was für kleine Mädchen. Ein flacher Schuh kommt ihr nicht ins Haus, und Socken gerne, aber nur gepaart mit 40 Grad Fieber und allein im Bett. Wie man sich bettet, so liegt man, und wie man sich beschuht, so steht man. Wie man steht oder auch sitzt, ist wichtig für allerlei Dinge. So hat etwa kürzlich ein Wiener Spitzengastronom damit geworben, für sein Restaurant Designersessel besorgt zu haben. Und zwar eigens für ihn entworfene! Kritische Stimmen könnten jetzt meinen, dass man ja nicht in eine Kunstausstellung gehe, sondern um gut zu essen. So ein Sessel-Theater sei doch übertrieben. Die Wissenschaft hat gezeigt, dass die Frage wie man steht oder sitzt bedeutsamer ist, als man zunächst vermuten würde. So schneiden Personen, die auf stabilen Möbeln sitzen, sogar bei Intelligenztests besser ab als Menschen auf wackeligen Sitzen. Ein stabil auf beiden Beinen stehender Vortragender wirkt kompetenter als jemand, der von einem Bein aufs andere hopst. Was das mit High Heels zu tun

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hat, ergibt sich wohl von selbst. In hohen, wackeligen Schuhen gehen zu können muss gelernt sein. Und selbst die souveränste Stöckelschuhgeherin ist immer eine Spur instabiler auf den Füßen als jemand mit flachen Schuhen. Auch wenn man es auf den ersten Blick vielleicht nicht so wahrnimmt. Ja, High Heels verlängern optisch das Bein. Kann sein, dass das sexy ist. Vielleicht ist es aber auch die damit einhergehende Unsicherheit, die manche inspiriert. Wenn nun ein wackeliger Sessel zu schlechteren Intelligenzleistungen führt, wie ist das dann mit wackeligen Schuhen? Wackelig und weniger denkfähig – leichte Beute und somit sexy? Was es mit dem Sitzen in Restaurants oder Cafés auf sich hat, hat wohl jeder und jede schon erlebt. Je gemütlicher, desto lieber bleibt man. Man trinkt vielleicht noch einen zweiten Espresso nach dem Essen und dazu einen Digestif. In manchen Lokalen ist das aber gar nicht gewünscht. Das unterscheidet sich, unter anderem, je nach Konzept. Ist ein Platz hochfrequentiert, freut der Gastgeber sich, wenn die Konsumenten rasch wieder abhauen. Die Nächsten warten schließlich schon. Wer aber auf Stammklientel und guten Ruf setzt, investiert in gute Sitzmöbel. Es zahlt sich aus. Wie ist das nun mit der Schuhwahl? Hoch und spitz eignet sich hervorragend für Sitzpartys und fürs Bett. Je ernsthafter die Unterhaltung, desto flacher sollte der Schuh sein. Und wenn Sie Oliver gefallen wollen, ziehen Sie morgens gemütliche Socken an. Kuschelig kann auch sexy sein. Die Designer-Sessel im Spitzenrestaurant schauen nicht kuschelig aus, sind aber doch recht bequem. Vielleicht sind sie so designt, dass man genau eine Stunde und 52 Minuten gut sitzen kann? Dann könnte jeder Tisch stabil und souverän zweimal pro Abend besetzt werden.

MARTINA BUCHER Martina Bucher ist Psychologin, klinische Sexologin und Kommunikationstrainerin. Sie begleitet Menschen bei Anliegen zu den Themen Sexualität, Bewusstheit und Genuss. Mit ihren Texten verknüpft sie ihren Beruf mit ihrer Leidenschaft für Gastronomie. martina.bucher@lustundleben.at

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