Lust&leben GAST Ausgabe 5 2014

P.b.b. Verlagsort 1060 Wien 02Z034490 M

Zugestellt durch Post-Gruppe

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GASTRONOMIE / GÄSTE / GENÜSSE / 13. JAHRGANG #52

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AUFTRIEBIG

Wollt ihr die totale Alm?

Das Geheimrezept für Ihren Geschäftserfolg Besuchen Sie uns auf der „Alles für den Gast“, Arena, Stand 201.

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INHALT

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EDITORIAL #1 WOHL BEKOMM’S!

AM ENDE DES TAGES

Allergene: Unser Essen kann uns krank machen.

Das ist jetzt amtlich.

Achtung: Kann Spuren von Bürokratie enthalten.

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MOTTO AM FLUSS

Bernd Schlacher ganz natürlich: Ein starkes Gespräch.

Masche oder Realität? Was will uns jemand sagen, der diese Redewendung verwendet?

Nachdem vieles, das heute gesprochen wird kaum mehr hinterfragt, eher oberflächig verwendet wird, hier der Versuch einer Erläuterung für die Phrase, die bereits ein fester Bestandteil unserer Sprache geworden ist.

Die Redewendung kommt durch Übersetzungen aus dem Englischen ins Deutsche und wird von Wirtschaftsdenkern gerne mit der Bedeutung „am Ende des relevanten Prozesses oder Zeitraums“ verwendet. Schließlich wird in vielen wirtschaftlichen Zusammenhängen tatsächlich am Ende des Tages abgerechnet – z.B. an der Börse.

»Die Stille stellt keine Fragen, aber sie kann uns auf alles eine Antwort geben.« – ERNST FERSTL –

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BERG- & TALFAHRT Gerhard Lürzer wildert in fremden Gehegen.

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BACK IN JAPAN

Sake schmeckt auch in Europa – zumindest wenn er „pure“ ist.

„Ende des Tages“ ist auch aufgrund des typischen Tagesablaufs automatisch ein natürliches Ende für Aktivitäten, ein guter Zeitpunkt für eine Rückschau. Durch die Projektion dieser Vorstellung auf einen beliebigen Zeitraum, geben wir diesem Zeitraum eine Struktur. Diese Projektion drückt sich auch in dem Ausdruck „Lebensabend“ aus.

Aber am Ende des Tages ist es Nacht und die Stille lebt. Diese Stille wünsche ich Ihnen für die kommende Zeit.

FOTOS: RAINER FEHRINGER, JÜRGEN SCHMÜCKING

Viel Freude beim Lesen wünscht

Ihr Günther Gapp IMPRESSUM Erscheinungsweise: 5 x jährlich Herausgeber, Verleger & Medieninhaber: Gastrowerkstatt GmbH 1060 Wien, Mariahilfer Straße 113/15 · Tel: (01) 718 55 00 –10, Fax: (01) 718 55 00–15 Email: willkommen@lustundleben.at, www.lustundleben.at Chefredaktion: Mag. Wolfgang Schedelberger, ws@lustundleben.at Autoren: Lorenzo al Dino, Günther Gapp, Erika Leitinger, Reinhard Pohorec Anzeigen: Peter Eder, eder@pepamedia.com · Lektorat: Martin Betz Art Direktion & Illustration: Michael Otto, grafik@michaelotto.at Promotionbeiträge müssen sich nicht mit der Meinung des Herausgebers decken. Anzeigentarif: Nr. 14, gültig ab 010114 · Herstellung: Druckerei Berger. Einzelpreis (Inland): € 5,80, Jahresbezugspreis (Inland): € 29,– Ausland: Preise zzgl. Portospesen, Nachdruck nur mit Genehmigung des Medieninhabers. Auflage: 28.000 Stück

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g i t r a g i z n i E

INHALT

EDITORIAL #2

TRINKEN LERNEN Wasser ist leicht. Das schmeckt jedem Menschen.

Egal, ob Kleinkind oder Uropa, Mann oder Frau, ob Aboriginal, Inder, Chinese oder Europäer. Alle anderen Geschmäcker sind erlernt.

Es hängt von unseren Veranlagungen sowie von unserem Kulturraum und unserer Erziehung ab, was uns schmeckt und was nicht.

Geschmack ist nichts Statisches, man kann ihn schulen, um mehr zu schmecken.

Erfreulicherweise hat das Schulen des Geschmacks nichts mit Schule zu tun, sondern mit Genuss. Wer gerne Wein trinkt und immer wieder etwas Neues probiert, „lernt“ mit jedem Schluck dazu.

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Weinfreunde, die am Anfang ihrer „TrinkerKarriere“ stehen, bevorzugen in der Regel geschmeidige, fruchtbetonte Weine wie etwa Merlot. Um gereifte Pinot Noirs zu verstehen, braucht es einfach ein paar Jahre TrinkErfahrung. Große Weine muss man sich eben erst ertrinken. Wenn neureiche Angeber im Lokal Prestige-Champagner schlürfen, freut mich das für den Wirten. Neiden muss man ihnen dabei nichts, denn sie verstehen ihn einfach nicht.

»Echter Genuss entsteht im Kopf«

FOTOS: RAINER FEHRINGER, STEVE MCCURRY, FLANDERN TOURISMUS

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BIERIGES SALZBURG Die Gastroszene ist in Bewegung.

Es ist ernst: Es geht ums Bier.

ALLE JAHRE WIEDER

Highlights auf der Alles für den Gast – mit besten Grüßen der Redaktion

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GELIEBTE DIVA

Nicht jedem schmeckt Pinot Noir; unsere Sommeliers lieben ihn.

GARTENPFLEGER

Lavazza geht neue Wege und pflanzt Gärten in Afrika.

BAUSTELLENPARTY

Hans und Thomas Figlmüller machen am Lugeck einen auf „Wirtshaus“.

ZU HAUSE BEIM BIER

Flandern ist das gelobte Land für Biertrinker. Hier leben die Mönche.

Ein Produkt der

Die spannendsten geschmacklichen Erfahrungen finden nämlich nicht am Gaumen, sondern im Kopf statt. Je mehr man weiß, umso mehr schmeckt man. Das gilt nicht nur für Wein, sondern auch für Sake, Kaffee, Bier und eigentlich jedes andere Getränk, das eine gewisse Komplexität zu bieten hat.

Beim Genuss geht es aber nicht nur darum, sensorische Meldungen unserer Geschmackspapillen im Hirn sinnvoll zu übersetzen. Es geht darum, diese im richtigen Kontext zu betrachten. Wenn ich bei einem Winzer persönlich zu Besuch war und weiß, mit welcher Liebe er seine Gärten pflegt (und seine Katze streichelt), schmeckt mir Wein einfach noch einmal so gut. Habe ich vielleicht auch deshalb manche Natural Wines so gerne?

Ihr Wolfgang Schedelberger

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IN EIGENER SACHE

© Andreas Kolarik

KURZ NOTIERT

MARKENPFLEGE ZAHLT SICH AUS Ihre Marke ist wie ein Lebewesen das Sie am Leben hält. Sie lebt aber nicht bei Ihnen – sondern bei Ihren Kunden. Pflegen müssen Sie sie.

GASTRO PREMIUM NIGHT LÄDT ZU „MOZART UND GENUSS“ Lohberger und Nespresso laden Partner und Kunden am 9. November zum kulinarischen Hochgenuss ins Mozarteum Salzburg. Die Nacht wird wieder zum exklusiven Tummelplatz für die Spitzengastronomie und Freunde werden. Den Start ab 18:00 Uhr mit kulinarischen Verführungen zu klassischen Crossover Klängen sollten die geladenen Gäste schon nicht versäumen. Der weitere Abend verspricht wieder informative und genussvolle Momente zum kollegialen Gedankenaustausch und Partystimmung bis in www.gastro-premium-night.at den Morgen.

AWARD FÜR JUNGE GASTRONOMEN

© Warschau Tourismus

EDITORIAL #3

Beim kommenden GastroBizz, der von 22. bis 24. März 2015 im Sofitel in Warschau statt findet, wird erstmals der Young BIZZ Award für erfolgreiche Jung-Gastronomen verliehen. „Mr. GastroBizz“ Herbert Starl will die unternehmerischen Leistungen junger Gastronomen würdigen. Dazu werden

Die Verleihung der YoungBizz Awards finden kommendes Jahr beim GastroBizz in Warschau statt.

Preise in zwei Kategorien verliehen. Der „New Business-Award“ ist Start-Ups und Neueröffnungen vorbehalten. Der Preis für „kreative Fortführung“ richtet sich an junge Gastronomen, die in den letzten fünf Jahren ein bestehendes Gastronomie übernommen und mit einem innovativen Konzept neu belebt haben. Bewertet werden neben Originalität, Innovationsgrad und durchgängiges Qualitätsmanagement auch Kennzahlen wie Entwicklung der Mitarbeiterzahl, Auslastung und Umsatz.

Die Bewertung erfolgt durch eine Fachjury, die Objektivität und Unabhängigkeit garantiert. Lust und Leben ist mit dabei.

Eine „Einladung für 2“ in ein europäisches Top-Restaurant inklusive Flug, Übernachtung und Transfers für die Bestplatzierten und eine„Einladung für 2“ in ein österreichisches Top-Restaurant für die Zweitund Dritt-Platzierten sind die Preise.

Anmeldeschluss ist der 15. Jänner 2015.

Sämtliche Informationen zum Young BIZZ Award unter: www.gastrobizz.at

Ihre Werbung erzeugt die Beziehung zwischen Marke und Kunden. Ihre Werbemedien sind das Ökosystem in dem Ihre Marke Mehrwert bekommt. Je brillanter das Ökosystem desto brillanter ist Ihre Marke und desto mehr wollen Ihre Kunden Ihre Marke beziehen. Überlegen Sie sich, in welchem Ökosystem Ihre Marke an Strahlkraft gewinnt. Finger weg von Medien, die wie eine Briefmarkensammlung aussehen.

Da geht es nie um Sie, da geht es immer um den Sammler. Einmal beim sammeln und dann beim herzeigen. Die Frage „Wollen Sie meinen Briefmarkensammlung sehen?“ spricht ja für sich. Pflegen Sie Ihre Marke und suchen Sie sich ein Ökosystem das zu ihr passt.

Schöne Bilder, schöne Geschichten, große Emotionen ...

Werben Sie mit Medien die Ihrer Marke Kraft verleiht. Werben Sie mit Medien die Ihr Erfolg verleiht.

Werben Sie mit Medien die Ihnen Umsatz bringen. Ihr Investment wird sich bezahlt machen!

Genießen Sie Lust&Leben, wo immer Sie sind In diesem Sinne: Prost!

Ihr Peter Eder

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TAKE IT OR LEAVE IT

LUST AUF MUSIK MEINE EMPFEHLUNGEN

V. A. (BEST OF) MUSIC FOR DREAMS – VOLUME 2

LORENZO AL DINO ON TOUR

Dänemarks erfolgreichstes Musiklabel vereint auf dieser Kompilation die besten Musikproduzenten des Landes. Die überraschen mit knackigem, eingängigem Sound. ANSPIELTIPPS: Laid Back – Beautiful Day, Shelley Short – Coo Coo Bird, Troels Hammer – Autumn

24 H KOPENHAGEN

Mehrfach als „Lebenswerteste Stadt der Welt“ ausgezeichnet, sind es vor allem die spannende Architektur, sein sauberer Hafen, in dem man sogar baden könnte, und die zahlreichen Gourmetrestaurants, die mich abholen.

V. A. – STARSEEKERS

13:00

08:00

Landung im Hotel SP34 Mein Lieblingshotel – früher das Hotel Fox – ist ein Boutique-Hotel mit 118 minimalistisch stilsicher eingerichtet Zimmern. Das Kino im Haus ist einen Besuch wert. www.brochner-hotels.dk

09:00

Der Tag beginnt im Cofoco Die einzigartige Kombination aus regionaler skandinavischer Küche zu einem ungewöhnlich günstigen Preis ist unschlagbar. www.cofoco.dk

Aamanns Etablissement Zwischen der Nationalgalerie Startens Museum für Kunst und dem Osterbro District situiert, hat das Restaurant Dänemarks Nationalgericht Smørrebrød neu erfunden. www.aamanns.dk

Du bist auf der Suche nach funkelnden Sternen und Galaxien, also ein Sternsucher und brauchst den richtigen Sound für deine Reise? Dann ist „Starseekers“ der richtige Begleiter. ANSPIELTIPP: Mashti & Jean Von Baden – Supernova, Germind – Time Consciousness

01:00

Vega – die Arbeit ruft Der Top-Club im düsteren Stadtteil Vesperbrot ist der bevorzugte Treffpunkt für Studenten und Beautys der Stadt.

Mit Abstand der beste Club der Stadt, meine DJ-Sets sind hier immer angesagt! www.vega.dk

CLUB DES BELUGAS – FISHING FOR ZEBRAS Dieses fantastische Album zeigt eine weitere Facette von Club des Belugas, die ja eher durch individuelle, akustische Coverversionen auffallen. Auf diesem Album gibt’s Elektronik, Gitarren, Trip-Hop-Elemente und Power-Sängerinnen.

ANSPIELTIPP: Just Me & My Dog ft. Anna-Luca, Bittersweet ft. Lene Riebau

15:00

Designmuseum Danmark Es ist das größte Museum für Industrie-Design und angewandte Kunst in Skandinavien und zeigt Design-Schätze, die man selbst gerne auf Flohmärkten finden würde, vermutlich aber nicht findet. www.designmuseum.dk

BEBO BEST – TRIP TO RIO DE JANEIRO

03:00

Nach dem großen Erfolg der letzten Brasilien-Tour widmet Bebo dieses Album dem großen Land des Sambas. Zusätzlich lässt er Nujazz, Funk und 60er-Flair einfließen und überrascht mit einem weiteren Hit-Album. ANSPIELTIPP: Mambos Hit, Gigabongo-Surf, Toca o Coracao

Alternativ ins Dunkel Kein Zweifel. Die beste Abwechslung bietet der Club Dunkel. Die Nummer eins der Gay- und Kunstszene Kopenhagens. www.facebook.com/dunkelcph

ENSEMBLE DU VERRE – SCATTERBRAINED

21:00

Zeit für neue Schuhe – Apair Dänemarks exklusivstes Schuhgeschäft. Handwerk vom Feinsten. Beim Ausverkauf unbedingt vorbeischauen. Ein Paar Schuhe rockt immer! www.apair.dk

05:00

Karriere Bar Der Morgen danach beginnt in der stylischen Cocktail-Bar mit Restaurant mit Lichtshows der Künstler Neppe Hein und Olafur Eliasson zu einem gepflegten frischgepressten Saft. www.karrierebar.com

07:00

Well Done!

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Der Hamburger Sönke Düwer verbindet 70er-Sound, Fender Rhodes, fette Beats und erzeugt so schöne warme und stimmungsvolle Musik mit schimmernden, spirituellen Klängen. ANSPIELTIPP: Emily, Scatterbrained, Dancing in a Ring

© Arantxa Belmar

11:00

Zu den Sternen ins Noma Kopenhagens angesagteste Adresse für Liebhaber guten Essens. Zwei Sterne vom Guide Michelin haben ihren Preis.

Ohne Reservierung geht nichts.

Von Grönlands Moschusochsen bis hin zum isländischen Skyr-Joghurt stehen einige Gaumenfreuden auf der Karte.

LORENZO AL DINO DJ Lorenzo al Dino, Resident DJ at Jockey Club, Ibiza, Nassau Beach Club & Ibiza Global Radio; Winner of the Austrian Amadeus Award. www.lorenzoaldino.com

LIKE MAN,

NO TWO BARRELS ARE EVER THE SAME. AND THAT MAKES ALL THE DIFFERENCE.

7 Bitte geniesse Jack Daniel’s verantwortungsbewusst. www.verantwortungsvoll.at © Jack Daniel´s 2014. Jack Daniel´s is registered trademark of Jack Daniel´s.

er kommt.

alle fakten.

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Demner, Merlicek & Bergmann

Won ac h Wi ld ve rl a n g t.

Die Jagdsaison ist eröffnet: Ihre Gäste werden ganz wild sein auf die feinherben Preiselbeeren von Darbo. Machen die erlesenen Früchte doch jedes Wildgericht gleich noch einmal so gut.

TIMETABLE PRINZ VOM WIENER TRÜFFELMARKT Sauteuer, aber saugut! Den Trüffel-Aficionados bringt Pan-e-Vin-Chef Thomas Edlinger wieder die feinsten weißen Knollen aus Italien und Kroatien nach Wien, um die Scheu vor der Trüffel zu verlieren. Vor Ort einkaufen und gleich auf frischer Pasta zubereiten lassen. Riechen, fühlen und mit allen Sinnen genießen. www.trueffelmarkt.at

© Alexander Tuma

22. & 29. NOVEMBER

14. NOVEMBER

ES DARF GETANZT WERDEN

© Superfly

Die Stimmung wird wieder brodeln, wenn der Radiosender Superfly zur zweiten Riesenparty in diesem Jahr lädt. Modern Soul, Disco und Funk der besten DJs aus dem Superfly DJ Collective und als Höhepunkt der Auftritt des Radio Orchestra.

Tickets: www.ticketgarden.com

6. & 7. DEZEMBER

WINTERSTART HOCH 2

www.wagrain-kleinarl.at

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© Tino Orac

In Wagrain-Kleinarl eröffnen die Söhne Mannheims und Revolverheld mit zwei Ö3-Pop-Konzerten bei der Talstation Flying Mozart die Wintersaison. Für das musikalische Wochenende werden All-in-one-Pakete inklusive Skipass und drei Übernachtungen angeboten. Der Schnee darf kommen.

Die „Bäckerin der Stars“ Peggy Porschen wird mit ihren süßen Kreationen und von ihr geführten Workshops die kommende Tortenmesse in Wien beehren.

Ihre Tortendesigns verzücken mit viel Liebe zum Detail und locken Interessierte zur Genussreise in ihr Tortenstudio nach London. www.tortenmesse.at © Image courtesy of peggyporschen.com, Georgia Glynn Smith.

12. NOVEMBER

AFRIKA MEETS DIRNDL Über traditionelle Dirndln mit afrikanischen Stoffen, elegante Business-Looks und viele außergewöhnliche Accessoires dürfen sich Besucher des einmalig an diesem Tag stattfindenden Pop-up-Stores im Hotel The Ring freuen. Designerin Imma Baumgartner wird sich freuen.

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Ein Tag zum Carven auf den über 238 präparierten Pistenkilometern mit finalem Einkehrschwung zum Eröffnungskonzert von Megastar James Blunt, der heuer die Wintersaison mit der Präsentation seines aktuelles Albums „Moon Landing“ auf der Idalp eröffnet. www.paznaun-ischgl.com

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Ursula Strauss macht Programm.

Vom 8. bis 30. November präsentiert sie die „Wachau in Echtzeit“ mit zwölf kulturellen Veranstaltungen. Udo Samel liest am 30. November aus Goethes „Wilhelm Meisters Wanderjahre“, musikalisch begleitet von Martin Ptak im stimmungsvollen Klangraum der Minoritenkirche in Krems-Stein.

KULTUR PUR

WACHAU MAL ANDERS

www.wachauinechtzeit.at

KUNST PUR

FUTURISTISCH Am Zusammenfluss von Rhône und Saône in Lyon werden die Fragen der Zukunft in den Übergangsbereichen zwischen Technik, Biologie und Ethik – den zentralen Themen des Musée des Confluences – entschieden.

22.000 Quadratmeter präsentieren sich als Kristall und Wolke.

Am 15. Dezember wird eröffnet.

Mehr als einen Besuch wert. www.museedesconfluenes.fr

© ISOCHROM

© Biketeam Radreisen

NATUR PUR

DAS WEITE SUCHEN Südamerikafans, die auf einer Peru-Reise nicht auf die Zweirad-Herausforderung am Berg verzichten möchten, können die Route Titicaca-See bis Machu Picchu mit dem Mountainbike erkunden. Kaum befahrene Dirt-Roads über die Hohen Anden bis zum „Sacred Valley“, vorbei an den Lamas, gehören zum Programm. www.biketeam-radreisen.de

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Macht Lust auf mehr!

WAHNSINN PUR

IKONENHAFT

© Starwood Hotels & Resorts

Nein, König Ludwig II. war nicht der Architekt, aber sein Schloss Neuschwanstein womöglich Vorbild. Über der Bucht von Dalian in Nordchina thront das Schlosshotel The Castle als opulente Ikone der Skyline von Dalian. Atemberaubend der Ausblick auf das Meer. Außergewöhnlicher Service und einzigartige Innenarchitektur inklusive.

© www.nockbike.at

© mk-salzburg

www.luxurycollection.com/castle

SPASS PUR

KUFENGAUDI Das Rodeln spielt in der Wildkogel-Arena neben dem Skifahren die Hauptrolle. Kein Wunder, rühmt man sich doch der längsten beleuchteten Rodelbahn der Welt. Vom Wildkogel geht’s 14 Kilometer und 1.300 Höhenmeter nach Bramberg im Nationalpark Hohe Tauern. www.wildkogel-arena.at

Erleben Sie unser Sortiment: Suppen | Saucen | Dessert LUXUS PUR

© Hotel Les Suites de la Potiniére

LES TROIS VALLÉES Im Herzen von Courchevel im französischen Skigebiet Le Trois Vallées liegt der luxuriöse Rückzugsort für anspruchsvolle Gäste – das Hotel Les Suites de la Potinière. Beeindruckende Zimmergrößen bis zu 450 Quadratmeter für Platz und Privatsphäre in den 15 Suiten, ein schickes Ambiente und die Lage an der Skipiste überzeugen. www.suites-potiniere.com

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GERÜCHTEKÜCHE

© Wankerl

Spitzenkoch Michael Wankerl eröffnet mit 7. 11. am prominenten Standort – Schmiedgasse 22 in Graz. Nomen est omen heißt das Lokal „Gerüchteküche“ und soll ein Treffpunkt für alle Genussmenschen mit Sinn für Geselligkeit werden. Abgerechnet wird nach Teller, nicht nach Gericht!

© pro media

TIROL II:

NEUERÖFFNUNG

INSIDE

5 STERNE / 3 HAUBEN Seit vielen Jahren zählt Martin Sieberer zu Österreichs KochElite und setzt in seiner Paznauner Stube im Hotel Trofana Royal kulinarische Akzente auf hohem Niveau. Er ist ein gutes Vorbild dafür, wohin eine konsequente Entwicklung im Sinne regionaler Küche mit dem bewussten Umgang der Begriffe Heimat, Herkunft und Tradition führen kann. www.trofana-royal.com / www.martin.sieberer.at

TIROL III:

5 STERNE / 3 HAUBEN

© Petr Blaha

Mit seinem Gourmetkonzept „mar y muntanya“, bei dem er das Beste aus dem Meer mit Tiroler Spezialitäten kombiniert, holte sich der 26-jährige Benjamin Parth im Stüva des Hotels YSCLA seine Auszeichnung.

Sein Spiel aus der Dynamik von Farben, Formen und Aromen und seinem puristischen Kochstil gefällt. www.yscla.at

ÜBERGABE

© pro media

DIE ZEIT IST REIF

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Im Landhaus Bacher übernimmt Susanne Dorfer-Bacher, unterstützt von Schwester Christina Kopriva-Wagner, die Leitung von Restaurant und Hotel. Thomas Dorfer hat ja schon länger die Küchenleitung inne. Damit gibt’s für ihre Eltern Klaus Wagner und Lisl WagnerBacher wohl mehr Zeit für Genuss und Reisen und die Enkelkinder. www.landhaus-bacher.at

Clemens Kainradl aus Eisenstadt ist der neue Biersommelier-Staatsmeister Österreichs. Neben fundiertem Wissen, sensorischem Können überzeugte seine charmante, souveräne Bierpräsentation Jury und Publikum in Obertrum. Damit rittert er mit den 50 besten Sommeliers der Welt am 26. Juni in São Paulo um den Weltmeistertitel.

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AUSZEICHNUNG

STAATSMEISTER

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5 STERNE / 4 HAUBEN Simon Taxachers meisterhaftes Handwerk und eloquente Ideologie für höchste Ansprüche erfährt die nächsten verdienten Auszeichnungen. Wer ihn und sein Team im Restaurant in Kirchberg in Tirol bis heute nicht besucht hat, ist selber schuld. Sterne hin, Hauben her.

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MEINE SUPPE ESSE ICH NICHT! Wenn Männer in Weiß über Allergien sprachen, waren bis vor kurzem ausschließlich Ärzte am Wort.

Jetzt sind Allergien zum geflügelten Wort in unseren Restaurant-Küchen geworden.

Doch was sind Allergien eigentlich?

Was bringt die Kennzeichnung von Speisen?

Was kommt als nächstes?

Text: Wolfgang Schedelberger

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»Das Angebot an gluten- und lactosefreien Gerichten sollte deutlich ausgezeichnet werden«

© Hebenstreit PR

– DR. SEPP FEGERL –

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enn immer nur das drinnen wäre, was drauf steht, bräuchte es keine gesonderte Kennzeichnung von Speisen. Dass ein Wiener Schnitzel neben Kalboder Schweinefleisch auch Semmelbrösel, Ei und Mehl sowie Fett oder Öl enthält, sollte eigentlich jedem klar sein.

Etwas anders schaut es jedoch bei den „Acht-Schätzen“ im China-Restaurant aus. Selbst wenn in der Küche nicht geschummelt wird, ist es für den Gast in der Regel nicht nachvollziehbar, welche Schätze er tatsächlich zu essen bekommt. Spricht das Personal dann auch nur ungenügend Deutsch, sind Allergiker über eine schriftliche Information wohl dankbar.

Wenn sie denn stimmt.

Wenn Gastronomen quasi „sicherheitshalber“ alle kennzeichnungspflichtigen Stoffe anführen, die eventuell nur in homöopathischen Dosen – wenn überhaupt – drinnen sind, führt sich das System ad absurdum. Dann steht am Beginn der Speisekarte: unsere Speisen enthalten Ei, Mehl, Nüsse, Meeresfrüchte, etc.

Außerdem gibt es zahlreiche mehr oder weniger problematische Zusatzstoffe, die auch weiterhin nicht separat ausgewiesen werden müssen. Süßstoffe, Konservierungsmittel und Glutamat fallen in diese Kategorie. Diese werden in den wenigsten Fällen bewusst beim Kochen verwendet, befinden sich jedoch in zahlreichen vorgefertigten Produkten. Dazu zählen nicht nur Convenience-Produkte sondern auch scheinbar „harmlose“ Lebensmittel wie Marmeladen und Kompotte. Auch Fertigsuppen, bei denen nur noch heißes Wasser hinzugefügt werden muss, verbergen viele Inhaltsstoffe, die für sensible Menschen problematisch sein können. Das Motto des Suppenkaspers – „Meine Suppe esse ich nicht“ – macht zumindest für manche industriell produzierten Fertigsuppen durchaus Sinn.

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Allergiker – das unbekannte Wesen Lebensmittelunverträglichkeiten nehmen in unseren Breiten zu, darüber sind sich alle Experten einig. Man schätzt, dass rund ein Drittel der Bevölkerung eine mehr oder weniger ausgeprägte Nahrungsmittel-Unverträglichkeit hat. Exakte Zahlen sind schwer zu bekommen, weil viele Menschen selbst nicht genau darüber Bescheid wissen, ob sie unter einer Unverträglichkeit leiden, oder nicht.

Vor allem wenn die Unverträglichkeit nicht stark ausgeprägt ist, hält sich das „Leiden“ oft in Grenzen. Und diese sind fließend. Wenn man sich nach einem üppigen Essen, voll und etwas unwohl fühlt, muss das ja nicht mit den paar Gramm Nüssen zu tun haben, die in der Nachspeise versteckt waren.

Vor allem individuelle Unverträglichkeiten, die auch Dinge wie Erdbeeren, Avocado, Knoblauch usw. betreffen können, bleiben für Betroffene oft lange unerkannt. Zumeist ist das nicht weiter problematisch, weil man Gerichte, die man nicht „mag“, auch nicht bestellt.

Anders sieht es bei klassischen Lebensmittel-Unverträglichkeiten aus. Die drei häufigsten Unverträglichkeiten betreffen Fructose, Lactose und Gluten. Die meisten Menschen, die unter einer dieser Unverträglichkeiten leiden, wissen darüber Bescheid und können Lebensmittel, die Fruchtzucker, Milchprodukte oder Weizenmehl (Gluten) enthalten, vermeiden.

McDonalds als Vorbild?

In Großbritannien hat McDonalds vor kurzem in einem Probelauf glutenfreie Burger angeboten und will dieses Angebot in Zukunft auch in anderen Märkten anbieten. In Österreich sind derartige Angebote noch die Ausnahme. Der Ernährungsspezialist Dr. Sepp Fegerl wird dadurch wohl auch nicht zu einem Fan von Fast-Food werden. Seine Forderungen gehen jedoch in die gleiche Richtung. „Österreichs Gastronomie muss stärker auf die steigende Zahl der Betroffenen von Lebensmittel-Unverträglichkeiten Rücksicht nehmen“, fordert der Ernährungsspezialist und ärztliche Leiter am Vollererhof in Puch bei Salzburg. „Jede Speisekarte sollte zumindest je ein Gericht aufweisen, das glutenoder laktosefrei ist. In anderen europäischen Ländern wie Italien, Irland oder auch Deutschland ist das längst Standard“, so Dr. Fegerl.

Durch eine entsprechende Auszeichnung alleine, ist jedoch noch nicht viel gewonnen. Die Zubereitung von Speisen für Nahrungsmittel-Sensible erfordert laut Fegerl die Verwendung von „ehrlichen“ Grundstoffen. Das bedeutet, es dürfen keine Halb- oder Fertigprodukte verwendet werden. Ein frommer Wunsch. Die Trends der Nahrungsmittelindustrie gehen in eine andere Richtung.

Hilfestellung oder Schikane?

Bereits 30 Prozent der österreichischen Bevölkerung sind von Nahrungsmittel bedingten Beschwerden und Unverträglichkeiten betroffen. Wobei Unverträglichkeitsreaktionen dann entstehen, wenn Verdauungsenzyme Nahrungsbestandteile schlecht oder gar nicht aufspalten können.

Eine Vermeidung der Symptom auslösenden Stoffe führt laut Dr. Fegerl innerhalb weniger Tage zu einer deutlichen Besserung der Beschwerden. Voraussetzung dafür ist aber die Kennzeichnung der Inhaltsstoffe von Speisen. Die häufigsten Problemverursacher im Verdauungstrakt sind Gluten, Laktose, Eier, Milch, Soja, Fisch, Senf, Nüsse, Sellerie, Sesam, Fruktose und Krustentiere. „Die Kennzeichnung der Inhaltsstoffe oder der Hinweis, dass ein Produkt beispielsweise gluten- oder laktosefrei ist, erleichtert es den Betrof-

LASSEN SIE SICH ANSTECKEN 8. bis 12. November 2014 auf der GAST in Salzburg www.hueglifoodservice.at

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Achtung: Schalentiere

fenen, im Restaurant zu essen oder die richtigen Lebensmittel einzukaufen“, so Dr. Fegerl.

Im Rahmen der Kröswang-Akademie empfahl Sonja Reiselhuber-Schmölzer, nur einen Teil der Speisekarten mit diesen Informationen zu versehen. Sollte ein Allergiker zu Gast sein und genauere Informationen wünschen, kann ihm diese Speisekarte gegeben werden – ähnlich wie es mit fremdsprachigen Speisekarten gehandhabt wird. Als Service würde es sich anbieten, gerade bei fremdsprachigen Speisekarten die Inhaltsstoffe anzuführen.

Nicht jeder Tourist wird wissen, dass ein Wienerschnitzel auch in geringen Mengen Ei und Weizenmehl enthält.

»Die Kennzeichnung der Inhaltsstoffe erleichtert es den Betroffenen, im Restaurant zu essen«

Wissen, was drinnen ist Lebensmittel-Experten sind sich einig, dass die Zunahme von Lebensmittelunverträglichkeiten zu einem guten Teil mit falschen Ernährungsgewohnheiten zusammen hängt. Beleidigt man seinen Verdauungstrakt über einen längeren Zeitraum, meldet er sich irgendaann auf die eine oder andere Art und Weise.

Zwar belegen Studien, dass die von der Industrie verwendeten Zusatzstoffe, die dazu dienen, Lebensmittel länger haltbar und optisch ansprechender zu machen, unbedenklich sind. Doch dass es nicht gesund sein kann, sich überwiegend von vorgefertigten Lebensmitteln zu ernähren, liegt auf der Hand. Auch die dramatische Zunahme von Diabetes hat in erster Linie mit falschen Ernährungsgewohnheiten zu tun.

– DR. SEPP FEGERL –

Insofern zielt die verpflichtende Kennzeichnung von potentiellen Allergenen nicht auf die Ursache, sondern lediglich auf die Symptome des Problems. Die Gastronomie wird sich als Mittler zwischen Herstellern und Konsumenten in Zukunft wohl oder übel intensiver mit allgemeinen Fragen der Ernährung auseinandersetzen müssen. Das mag für manche Gastronomen mühsam sein. Andere werden das als Chance erkennen.

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HALLE 6 STAND 526

08.-12. November 2014 10 Abholgroßmärkte und österreichweit flächendeckende Zustellung 24

INTERVIEW

DIE DOSIS MACHT DAS GIFT Dr. Walter Glück ist ein Arzt, der sich seit längerem mit dem Thema Ernährung beschäftigt. Als Homöopath weiß er recht gut über die Wirkungsweise von Stoffen in niedrigsten Dosierungen bescheid.

In ein paar Wochen tritt die umstrittene EU-Verordnung über die Deklarierung von Inhaltsstoffen in Lebensmitteln in Kraft. Macht das Sinn?

Fotos: Glück

»Wird mit zu vielen Convenience-Produkten gearbeitet, wird es problematisch«

Gerade für bodenständige Gasthäuser, in denen traditionell und ohne vorgefertigte Convenience-Produkte gekocht wird, macht das keinen Sinn, weil man als Gast ohnehin weiß, was in einem Gericht drinnen ist. Im Zweifelsfall fragt man halt nach, ob der Strudel Nüsse und der Eintopf Knoblauch enthält, oder nicht.

Wird mit zu vielen Convenience-Produkten gearbeitet, wird es problematischer, denn Pulver oder Konzentrate, aus denen man Saucen macht, können alles Mögliche enthalten. Die Dinge, die ich wirklich für bedenklich halte, wie etwa die chemischen Mittel, mit denen Lebensmittel optisch schöner und länger haltbar gemacht werden, sind ja nach wie vor nicht deklarationspflichtig.

Sie sind sie bei einmaligem Verzehr zwar nicht wirklich bedenklich, tragen aber dazu bei, dass sich Unverträglichkeiten häufen.

Wie viele Menschen sind tatsächlich von Allergien betroffen?

Echte Allergien haben nur ein bis zwei Prozent der Bevölkerung, aber das hat mit dieser Thematik nur wenig zu tun. Als Allergie bezeichnet man eine akute Überempfindlichkeit auf einen bestimmten Stoff. Die bekannteste Allergie ist die auf Bienengift.

Menschen mit einer Bienengift-Allergie bekommen nach einem Stich akute Atemnot und müssen ärztlich versorgt werden. Ist

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»Hier wird mit Kanonen auf Spatzen geschossen.

Die wahren Probleme liegen woanders«

dies nicht möglich, kann so ein allergischer Anfall auch zum Tod führen. Bei Nahrungsmitteln ist eigentlich nur die Allergie auf Meeresfrüchte bekannt. Rund ein Prozent der Menschen bekommen auf das Eiweiß von manchen Fischen und Meeresfrüchten eine allergische Reaktion, die durchaus heftig ausfallen kann, zumeist aber nicht lebensbedrohlich ist.

Und was ist mit dem großen Rest? Insgesamt müssen ja 14 so genannte Allergene ausgewiesen werden. Macht diese Liste Sinn?

EU-Verordnungen bringen es mit sich, dass mitunter mit Kanonen auf Spatzen geschossen wird, gleichzeitig aber das wirkliche Ziel verfehlt wird. Als Arzt wünsche ich mir, dass weniger Zusatzstoffe in die Lebensmittel kommen und nicht laufend mehr. Das könnte man bei entsprechendem politischen Willen entweder ganz verbieten oder, wenn das nicht durchsetzbar ist, zumindest deklarierungspflichtig machen. Eigentlich sollte es darum gehen, Konsumenten darüber zu informieren, was in ihrem Essen drinnen ist. Brauchen wir wirklich versteckte Süßstoffe wie Aspartam in unseren Lebensmitteln? Auch Glutamat halte ich für verzichtbar. Derartige Unappetitlichkeiten müssen jedoch nicht deklariert werden.

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Sellerie und Nüsse aber schon. Kann man darauf wirklich allergisch sein oder wird dabei über das Ziel geschossen?

Nein, dabei handelt es sich um so genannte Pseudo-Allergien. Im Gegensatz zu echten Allergien, findet keine akute Reaktion statt und sie sind niemals lebensbedrohend. Angenehm ist das trotzdem nicht.

Was ist mit Erdbeeren, Avocados und Knoblauch? Es gibt ja auch Menschen, die solche Lebensmittel nicht gut vertragen.

Oder bilden sie sich das nur ein?

Nein, solche Unverträglichkeiten gibt es. Jeder Mensch ist anders und es gibt zahlreiche andere, nicht deklarierungspflichtige Lebensmittel, die gewisse Menschen nicht vertragen. Gerade bei Fernreisen kann es böse Überraschungen geben. Doch wenn ich weiß, dass ich keine Erdbeeren vertrage, dann bestelle ich mir keinen Erdbeer-Kuchen. Das Problem mit Nüssen, Eiern, Soja und glutenhältigen Getreide-Produkten ist, dass sie oft weiter verarbeitet werden und es nicht immer auf den ersten Blick erkennbar ist, ob eine Speise Nüsse oder Weizenmehl enthält.

Es macht also keinen Sinn, dass Scampi oder Hummer als potentielle Allergene ausgewiesen werden müssen?

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Neu: Bäckerähre

Nein, das macht keinen Sinn, weil Menschen, die keine Meeresfrüchte vertragen, wissen dies ohnehin. Laut österreichischer Interpretation der EU-Verordnung reicht es allerdings, dass jemand im Service darüber Auskunft geben kann. Prinzipiell wäre es ja zu begrüßen, wenn sich Gastronomen und Service-Mitarbeiter bei dieser Thematik besser auskennen würden. Aber das hätte man mit anderen Mitteln besser erreicht.

Sie haben gesagt, dass rund ein Drittel der Bevölkerung in der einen oder anderen Form von Pseudo-Allergien betroffen ist. Was erwarten sich diese Leute von der Gastronomie?

Am häufigsten sind Fructose-, Lactose- und Gluten-Unverträglichkeiten.

Den Betroffenen wäre geholfen, wenn die Gastronomie ihnen entsprechende Angebote machen würde. Vor allem das Gluten macht immer mehr Menschen zu schaffen. Die Grenzen zwischen einer echten Unverträglichkeit und Problemen, die auch gesunde Menschen bekommen, wenn sie zuviel Gluten zu sich nehmen, sind fließend. Was wäre denn schon dabei, wenn man auf der Speisekarte nicht nur normale Nudeln aus Weizenmehl anbieten würde, sondern auch Alternativen etwa aus Dinkel?

Was passiert eigentlich, wenn jemand mit einer Nuss-Unverträglichkeit ein Gericht zu sich nimmt, in dem sich ein paar Nüsse versteckt haben?

Das kommt auf die Menge der Nüsse und die Ausgeprägtheit der Unverträglichkeit an. Am häufigsten sind Durchfall und Unwohlsein sowie gelegentlich auch Hautirritationen. Probleme mit der Verdauung nehmen rapide zu, auch ohne dass Menschen Pseudo-Allergien bekommen. Diabetes entwickelt sich zur Volkskrankheit. Grund dafür ist eine falsche, einseitige Ernährung. Vor allem Fastfood und Convenience-Produkte enthalten in der Regel viel zu viel Fett, sind zu süß und bergen zahlreiche Zusatzstoffe in sich, von denen ein normaler Mensch gar nicht weiß, dass es sie gibt.

Was kann man machen, wenn man etwas zu sich genommen hat, das man nicht verträgt? Ein Verdauungsschnaps wird wohl nicht helfen?

Wenn man fest dran glaubt, hilft vielleicht auch ein Verdauungsschnaps. Als Arzt würde ich jedoch zu dem homöopathischen Mittel Okoupaka in 12er Potenz raten. Das hilft bei leichten Verdauungsproblemen immer sehr schnell.

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GENUSSKOMPETENZ

Fotos: C+C Pfeiffer

WICHTIGE FRAGEN, RICHTIGE ANTWORTEN Um Qualität zu gewährleisten, sind Richtlinien notwendig. Die Richtlinien der LMIV-EU Verbraucherinformationsverordnung betreffen Gastronomen direkt. Sie benötigen besonderen Service und Hilfe, die ihre Arbeit auch hier erleichtern.

5) SALZ

2) KOHLENHYDRATE

4) EIWEISS

DIE BIG 7

1) FETT

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3) BALLASTSTOFFE

7) MINERALSTOFFE

6) VITAMINE

WAS IST DIE LMIV-EUVERBRAUCHERINFORMATIONSVERORDNUNG?

C+C PFEIFFER: AUF KNOPFDRUCK DIE RICHTIGEN INFORMATIONEN!

Ab Wann gilt die Verordnung?

Welche Lebensmittel müssen verpflichtend ausgezeichnet Die LMIV – EU Verbraucherinforma- werden? tionsverordnung gilt ab 13.12.2014 Die Angabe der Allergene ist auch Für wen gilt die Verordnung? auf nicht vorverpackten Lebensmitteln (z.B. bei loser Ware im Handel, Die Lebensmittelinformationsverin Gaststätten, Restaurants & ordnung gilt für alle Stufen der Kantinen) verpflichtend.

Lebensmittelkette, also sowohl für den Lebensmitteleinzelhandel und Muss außerdem noch etwas Großhandel als auch für die Gastangegeben werden? ronomie und Anbieter von Gemeinschaftsverpflegung..

Ja, und zwar Produkte, die Aspartam oder Aspartam-Ace-Sulfam enthalWas bedeutet diese ten – „eine Phenylalanin-Quelle“ Verordnung für Sie? – und Produkte, die mehr als 10 % mehrwertige Alkohole enthalten (bei Nach derzeitigem Status gilt prinziübermäßigem Verzehr können diese piell eine „Auskunftspflicht“ bzw. eine abführend wirken). „Pflicht zur Informationsweitergabe“ bis zum Endverbraucher.

Was genau versteht man

Welche Informationen erhalten Sie im C+C-PFEIFFER-WEBSHOP?

Was genau muss gemacht werden?

Kann man die Informationen auch mit einem Warenwirtschaftssystem einsetzen?

Bei den Allergenen MUSS die Information leicht zugänglich und unaufgefordert zur Verfügung gestellt werden.

Genügt die Information schriftlich?

Nein, alle Personen, die derartige Informationen weitergeben, müssen entsprechend geschult sein.

Welche Anforderungen hat diese Verordnung?

Es gibt drei wichtige Hauptthemen, über die informiert werden muss: Allergene, Nährwerte, Herkunft.

Was sind Allergene?

unter Nährwerten?

Es müssen die „BIG 7“ angegeben werden (siehe Bild linke Seite).

Wie müssen diese Nährwerte angegeben werden?

Die Nährwerte sie sind entweder je 100 Gramm (g)od. 100 Milliliter (ml) anzugeben – im gleichen Sichtfeld und nach vorgegebener Reihenfolge. Der Brennwert (Energie) kann in kJ (Kilojoule) oder kcal (Kilokalorien) angegeben werden – beide Einheiten sind möglich.

Die Artikel-Detailanzeige ist durch die LMIV-Informationen erweitert.

Wo kommen die Daten her ?

Alle C+C Pfeiffer-Lieferanten haben ihre Daten elektronisch bereitgestellt.

Kann man die LMIVInformationen ausdrucken?

Ja, im Webshop besteht auch eine Druckmöglichkeit.

Kann man die Informationen auch herunterladen?

Ja, die Informationen sind als Textdatei (CSV-File) downloadbar.

Ja, Sie können die LMIV-Daten auch als elektronische Schnittstelle erhalten.

Gelten die Informationen für einzelne Produkte oder auch für Rezepte?

C+C Pfeiffer Kunden können auf über 2.000 Rezepte zurückgreifen und diese auch individuell abändern.

»Wir nehmen unseren Kunden die Arbeit ab, alle Rezepte zu erfassen und auf potenzielle Allergiequellen zu kontrollieren«

Was ist zur Herkunft zu sagen?

Bei Fleisch von Schweinen, Schafen, Ziegen und Geflügel ist zusätzlich das Herkunftsland angegeben, ähnlich wie bei dem bisherigen BOS System bei Rind.

Allergene sind Stoffe, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen.

– T H O M A S PA N H O L Z E R , G F C + C P F E I F F E R –

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12. LUPINEN

6. SOJABOHNEN

13. WEICHTIERE

7. MILCH

14. SCHWEFELDIOXID UND SULFITE

Quelle: LMIV Anhang II 29

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MEHR KONZEPTE: HALLE 6, STAND 411

IM PORTRÄT

UND DANN BRANNTE DAS MUTTERSCHIFF Gemeinsam mit seinen beiden Brüdern Harald und Heribert hat Gerhard Lürzer das elterliche Hotel in Obertauern zu einem kleinen Gastro-Imperium mit rund 20 Millionen Euro Jahresumsatz ausgebaut.

Doch damit nich genug. Seit kurzem „wildert“ der umtriebige Gastronom auch in anderen Gefilden.

W

er in Obertauern Urlaub macht, kommt zwangsläufig in ihre Gasse.

Die Lürzers betreiben dort zwei Hütten (Edelweissalm, Lürzer Alm), zwei Restaurants (Mundwerk, Steinbock), eine Bar (People), Schirmbars, drei Hotels (Kesselspitze, Edelweiss, Frau Holle), ein Sport- und Modehaus (Freudenhaus) sowie eine Skischule samt Skiverleih und ein eigenes Taxiunternehmen.

Die Lürzer Obertauern GmbH ist ein laufend wachsendes Unternehmen, das drei Brüdern gemeinsam gehört. Jeder ist als Geschäftsführer gleichberechtigt. Sind da Streitereien nicht vorprogrammiert?

FOTOS: RAINER FEHRINGER, LÜRZER FERIEN

Nein, wir verstehen uns sehr gut. Außerdem hat jeder von uns klar umrissene Verantwortungsbereiche. Operativ kümmere ich mich um die Gastronomie-Betriebe Lürzer Alm, Edelweissalm, Mundwerk und People, meine Brüder um den Rest. Große Investitionsentscheidungen fällen wir immer gemeinsam. Natürlich wird dabei diskutiert, und wir sind nicht immer einer Meinung. Deshalb ist es wichtig, eine Struktur zu haben, wo nur wir drei drinnen sind und sonst niemand mitredet. Diese Struktur

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Lürzer Alm und Edelweiss Bar

garantiert auch, dass man nicht einfach weglaufen kann, wenn es einmal Troubles gibt. Jeder führt seine Betriebe selbstständig, aber es herrscht absolute Transparenz.

Wichtige Aufgaben wie Verwaltung oder Einkauf machen wir zentral für alle Betriebe, weil das enorm viel Kosten spart. Wie haben gute und weniger gute Phasen durchlaufen, aber nie das gemeinsame Ganze aus den Augen verloren. Der Vater hat Größe bewiesen, als er sich bereits mit 50 Jahren dazu entschlossen hat, die drei Kinder als Eigentümer ins Unternehmen zu holen. Dadurch haben wir sehr früh gelernt, Verantwortung zu übernehmen.

Hat es am Anfang einen Masterplan gegeben, wohin die Reise gehen soll? Es scheint ja so, dass sie keinen Aspekt der Wertschöpfungskette ausgelassen haben. Egal ob Hotel, Skiverleih, Sportgeschäft, Restaurant, Almhütte oder Diskothek – als Gast in Obertauern könnte man sich durchgehend in Lürzerbetrieben vergnügen.

»Ich sehe mich als Gastronom und nicht als Wirt«

Ja, uns kommt niemand aus (lacht)! Doch geplant war das nicht.

Das Wachstum beruht auf vielen Zufällen. Wir hatten niemals geplant, ein Taxi-Unternehmen, ein Sportgeschäft oder einen Skiverleih zu betreiben. Es klingt vielleicht blöd, aber das meiste hat sich wirklich zufällig ergeben. Dass die Lürzer Alm heute so groß ist, hat mit einem dramatischen Brand am 19. Dezember 2002 zu tun. Seit damals ist die Lürzer Alm unser Mutterschiff, das am meisten zum kommerziellen Erfolg beiträgt.

chen was getrunken. Das war bei uns genauso. Mir ist das jedoch ein bisschen langweilig vorgekommen. Außerdem war die Live-Musik ziemlich teuer. Wenn man keinen Eintritt verlangt hat, war das sogar ein Minus-Geschäft. 1987 haben wir als Erster statt der Band einen DJ engagiert, der von drei bis sechs Uhr aufgelegt hat. Das Ganze ist auch ein bisschen lauter und jünger geworden. Der Rest ist Geschichte.

Die Lürzer Alm sperrt schon in der Früh auf. Mittags und abends funktioniert sie als Restaurant. In der Nacht dann als Diskothek. Berühmt geworden ist sie jedoch wegen des Après-Ski am Nachmittag.

Wie ist das eigentlich entstanden?

Im Gegensatz zu anderen Après-Ski-Lokalen bespielen Sie die Lürzer Alm von neun Uhr früh bis zwei Uhr in der Nacht. Wie macht man das?

Früher gab es überall den Fünf-Uhr-Tee, zu dem man sich nach einem Tag auf der Piste getroffen hat. Da haben sich die Gäste extra umgezogen und haben bei Live-Musik getanzt und ein biss-

Das hat natürlich mit der Lage direkt am Ende der Piste zu tun. Alle Skifahrer kommen vorbei, aber wir sind auch zu Fuß super erreichbar. Beim Neu-

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bau haben wir gewusst, wie wir die Lürzer Alm bespielen wollen und haben das dann entsprechend großzügig geplant. Man muss in zeitübergreifenden Gastronomie-Systemen denken und diese konsequent umsetzen. Um Punkt 18 Uhr ist es mit Après-Ski vorbei, und ein Putztrupp bringt das Lokal auf Vordermann, weil um 19 Uhr die ersten 250 Restaurantgäste kommen. An guten Tagen ist jeder Tisch mit zwei Sitzungen belegt, bevor es um 21.30 Uhr wieder mit der Musik losgeht. Das ist natürlich ein sehr enges Zeitkorsett, deshalb muss alles minutiös geplant sein.

Wenn man in diesen Größenordnungen kocht, kommt man an Convenience nicht vorbei, oder?

Wie bitte? Bis auf die Germknödeln und ein paar wenige Produkte machen wir alles täglich frisch. Wir haben eine zentrale Produktionsküche mit sechs ausgebildeten Köchen, von der aus wir unsere verschiedenen Küchen beliefern. Hier wird wirklich alles – von den Suppen über die Salate bis zu den Saucen – frisch zubereitet. Man kann die Gäste ja nicht für dumm verkaufen. Wir sind zwar kein Haubenlokal, aber die Gäste schmecken schon, ob etwas gut hausgemacht oder billig zugekauft ist. Auch wenn wir täglich zwischen 2.500 und 3.000 Gäste verköstigen, wollen wir ihnen eine ehrliche, österreichische Küche bieten.

Wie definieren Sie eigentlich Ihre Rolle als Chef? Schauen Sie überall nach dem Rechten, kümmern Sie sich um die Gäste, oder sitzen Sie den ganzen Tag im Büro?

Ich sehe mich als Gastronomie-Unternehmer und nicht als Wirt. Ich gehe nicht von Tisch zu Tisch und trinke mit Stammgästen Schnapserl. Ein bisschen Büro muss logischerweise sein, aber am meisten Spaß habe ich, wenn ich Abläufe verbessern und neue Produkte entwickeln kann.

Das geht aber immer nur gemeinsam mit dem Team. Meine Rolle ist die des kreativen Input-Gebers, die endgültige Lösung muss aber von meinen Leuten kommen, die in ihrem Bereich die Experten sind. Ich bin ein überzeugter Teamplayer. Von autoritären Chefs, die meinen, alles besser zu können, halte ich nichts. Mit offenen Augen durch die Welt gehen und gut zuhören können, sind Tugenden, die ich sehr schätze. Wer schon vorher alles besser weiß, lernt nie etwas dazu.

Was machen Sie eigentlich im Sommer? Die Saison in Obertauern dauert zwar relativ lang, aber von Mai bis November haben Sie eigentlich frei, oder?

Das leichte Pils Fruchtig. Spritzig.

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»Ich würde mich als umtriebig und lebensfroh bezeichnen«

„Mundwerk“ und „People“

Als junger Bursch habe ich mir im Sommer die Welt angeschaut und in Australien und den USA gejobbt. Seit ein paar Jahren bin ich im Sommer wieder viel unterwegs, weil es mich fasziniert, neue Gastro-Konzepte zu studieren. Damals habe ich mir auch überlegt gehabt, ein zweites Standbein für den Sommer zu suchen. Doch 1990 ist dann unsere Expansion so richtig ins Rollen gekommen, und ich habe die meisten Sommer auf unseren Baustellen verbracht.

Wenn man die eigenen Betriebe nicht nur mitplant, sondern auch mitbaut, versteht man sie viel besser. Von diesem Wissen profitiere ich heute bei meiner Consulting-Tätigkeit.

Sie arbeiten auch als Berater?

Ja, ich habe dafür als Einzelunternehmer in Salzburg eine eigene Firma gegründet. Das ist weit mehr als nur ein Hobby, wenngleich ich mir erlaube, nur Aufträge anzunehmen, die mich auch wirklich interessieren. Mit der Familie Fischbacher aus Flachau haben wir gerade ein neues, spannendes Gastronomiekonzept an den Start gebracht. Viele Leute glauben, dass es so einfach wäre, eine gute Pizza zu machen, aber das stimmt nicht. Dass ein Pizzaiolo mit italienischem Akzent „O sole mio“ singt und nebenher 500 perfekte Pizze macht, gibt’s nur im Märchen. Es war eine lange Lernkurve, bis wir das Thema Pizza auf der Lürzer Alm so im Griff hatten, dass jede Pizza gelingt, egal, wer gerade in der Küche arbeitet. Ich bin auch bei einem Hotelprojekt in Aro-

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sa dabei, das sehr spannend klingt. Zu groß wird das Consulting-Geschäft aber nie werden, weil ich den eigenen Betrieb nicht vernachlässigen will.

Wichtig ist, dass das Mutterschiff immer auf Kurs bleibt.

Hat das auch damit zu tun, dass das Potenzial in Obertauern Ihrer Meinung nach ausgeschöpft ist?

Zum Teil sicher. Natürlich könnte man noch ein weiteres Hotel bauen, aber das ist ja auch eine Frage des Platzes. Ich denke, unser Unternehmen ist jetzt sehr gut aufgestellt und würde nicht unbedingt davon profitieren, weiter rasch zu wachsen. Andererseits hatten wir das Wachstum in der Vergangenheit auch nicht wirklich geplant. Wir haben halt zugeschlagen, wenn es eine günstige Gelegenheit gab. Der Rest war Zufall.

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Fotos: La Cultura del Caffè

WIR SIND KAFFEE! Kaffee ist in den letzten Jahren zu einem absoluten Trend-Thema geworden. Die Systeme der großen Hersteller werden immer besser, gleichzeitig finden Individualisten neuen Chancen in der Nische.

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affee ist sexy! Am 30. September trafen sich auf Einladung von Mario Kranister (La Cultura del Caffé) in der Römerhalle in Mautern die „jungen Wilden“ der Kaffeebranche zum Wachauer Kaffeesymposium. Dabei wurde über neue Wege zum Kaffeegenuss gesprochen, aber natürlich auch eifrig geröstet, gebraut und verkostet. Wer geglaubt hat, dass die großen Anbieter wie Nespresso, Lavazza, Meinl, Segafredo usw. den Kaffeemarkt alleine beherrschen würden, hat sich getäuscht. Obwohl auch die bekannten Kaffeefirmen mit laufenden Innovationen und steigenden Qualitäten zulegen, finden kleine Anbieter ihre Chancen in der Nische, denn der Markt als Ganzes hat sich vergrößert. Kaffee ist heute nicht nur sprichwörtlich in aller Munde. „Eigentlich haben uns Marken wie Illy sehr dabei geholfen, uns am Markt zu etablieren. Zum einen wurde bei den Konsumenten das Bewusstsein geschärft, wie guter Kaffee schmecken kann.

Zum anderen haben die Konsumenten gelernt, dass guter Kaffee einfach seinen Preis hat. Zu Zeiten, wo überall vorgemahlener No-Name Kaffee aus Filtermaschinen getrunken wurde, hätten wir uns nicht am Markt etablieren können“, erzählt der Röster Hardi Wild, der mit seiner mobilen Röstmaschine von Berchtes-

NEUHEIT

MILCH, SAUBER PORTIONIERT D

ie Kultur des Kaffeetrinkens in Österreich ist mehr eine Kultur des Milchtrinkens. Cappuccino, Latte Macchiato und Café au lait sind neben dem klassischen Espresso die meistbestellten Kaffeegetränke. Die Kunst, ein perfektes Kaffee-Erlebnis zu schaffen, ist auch die Kunst, mit Milch perfekt arbeiten zu können. Nicht so einfach im täglichen Geschäft, insbesondere in Stoßzeiten, wenn es rasch gehen muss.

»Wer einmal mit der Milk Mate gearbeitet hat, wird sie lieben!« – B E N J A M I N G R A F / A U S T R I A N L AT T E A RT CHAMPION 2014 –

Wenn Günter Stölner guten Kaffee in der Tasse hat, hebt das seine Laune

Das Team von La Cultura del Caffè in Krems/NÖ lebt eine kompromisslose Leidenschaft rund um das Thema Kaffee.

Der Gastronomiemarkt und seine Anforderungen werden genau beobachtet. So entstand die Idee einer nachhaltigen und sauberen Milchlösung. Das Resultat ist die eigene Entwicklung des „LCDC BARISTA MILK MATE“, der gekonnt sauber portionierte Milch bietet. Mittels „Jug Rinsing“ arbeitet der Barista immer mit sauberen und kalt gespülten Milchkannen.

Der Einsatz von nachhaltigen Verpackungen reduziert die üblichen TetraPak-Berge und fördert den grünen Gedanken.

Durch die gleichbleibende Temperatur, Edelstahlrohre und austauschbare Lebensmittelschläuche ist eine einfache Reinigung sichergestellt und die wichtige Hygiene für das sensible Produkt Kaffee bzw. Milchkaffee kein Thema mehr.

KONTAKT

Ein Meister des Filterkaffees: Nikolaus Hartmann (Süßmund Kaffee) zeigt, wie gut Filterkaffee schmecken kann

LA CULTURA DEL CAFFÈ GMBH Kremstalstraße 45, 3500 Krems a. d. Donau 02732/706 55-13 office@lcdc.at // www.lcdc.at

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Stefan Schopfhauer verkauft in seinem Wiener Shop Espressokultur unter anderem auch Wildkaffee.

»Ohne gute Bohnen brauche ich den Röster erst gar nicht anwerfen« – HARDI WILD –

gaden nach Krems gekommen ist, um den Teilnehmern des Wachauer Kaffeesymposiums zu zeigen, worauf es beim Rösten wirklich ankommt.

Ein weiter Weg zum Genuss

Der ehemalige bayerische Eishockey-Crack Hardi Wild kam mit einer mobilen Röstanlage in die Wachau

Bekanntlich wachsen weder in Italien, das dank der Erfindung der Espresso-Maschine zum Mutterland der Kaffeekultur wurde, noch sonst wo in Europa Kaffeesträucher. Die rohen Kaffeebohnen werden aus Süd- und Mittelamerika, Afrika und Südasien importiert. Immer mehr heimische Konsumenten interessiert es, wo und unter welchen Bedingungen ihr geliebter Kaffee angebaut wird. Das Logo einer internationalen Marke ist manchen Konsumenten nicht ausreichend Garantie dafür, dass die Kaffeebohnen ökologisch hergestellt und fair gehandelt werden.

Deshalb rücken gerade kleinere Kaffeemarken diesen Aspekt (mit oder ohne Fairtrade-Logo) in den Fokus ihres Markenauftritts. „Die Herkunft und Qualität der Bohnen sind das Wichtigste, weil ohne gute Bohnen brauche ich den Röster gar nicht erst anzuwerfen. Wir kennen unsere Kaffeebauern in Mittelamerika alle persönlich und haben mit ihnen laufend Kontakt. Die leben ja auch im 21. Jahrhundert und skypen mit uns via ipad von ihrer Finca aus“, erklärt Hardi Wild.

Die richtige Mischung zu finden und diese dann je nach Verwendungszweck perfekt zu rösten sind die zentralen Aufgaben, die sich für Hardi und Steffi Wild mit ihrem Unternehmen Wild-Kaffee stellen. Auf immer größeres Interesse treffen dabei ihre „Länderkaffees“, bei denen die Herkunft des Kaffees im Mittelpunkt steht. Damit die perfekte Tasse gelingt, sind dann noch eine perfekte Mahlung und kompetente Zubereitung notwendig.

Bei modernen Vollautomaten erfolgt dieser Schritt in der gleichen Maschine. Bei der Verwendung von Siebträger-Maschinen

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oder der Zubereitung als Filter-Kaffee wird der Kaffee separat gemahlen. Filterkaffee?

Ja, Sie haben richtig gelesen.Das schlechte Image, das der Filterkaffee in unseren Breiten (noch) hat, liegt in den vergangenen Jahrzehnten begründet, in denen in jedem heimischen Haushalt und Büro eine billige Filtermaschine stand, in der eine dünne braune Kaffeesuppe gebrüht wurde, die nach wenig schmeckte. Im Prinzip ist es jedoch eine gleichberechtigte Technik der Kaffeezubereitung, bei der Geschmack und Wirkstoffe des Kaffees mit heißem Wasser und ohne Druck extrahiert werden. „Ich liebe Filterkaffee. Damit die Übung gelingt, muss man den richtigen Mahlgrad wählen, darauf achten, dass die Temperatur des Wassers konstant bleibt und den Kaffee behutsam manuell aufgießen. Das Ergebnis ist etwas dünnflüssiger,

Kaffeegenuss in Perfektion seit 1862

Veranstalter Mario Kranister im Gespräch mit Teilnehmern

als beim Espresso, aber nicht minder köstlich“, erklärte Nikolaus Hartmann (Süßmund Kaffee), der als aktueller „Brewers Cup Champion“ die perfekte Zubereitung von Filterkaffee vorführte.

Small is beautiful!

Nespresso hat mit seinem praktischen Tabs-System den Markt revolutioniert und die Erwartungshaltung der Konsumenten deutlich nach oben geschraubt. Wer heute zu Hause oder im Büro Nespresso als „Benchmark“ kennt, erwartet sich in der Gastronomie mindestens die gleiche, wenn nicht eine bessere Qualität. Das gilt nicht nur für größere Betriebe, die sich eine leistungsstarke Siebträger leisten können, sondern auch für kleine Lokale, die nur ein paar Dutzend Kaffees am Tag verkaufen. „Wenn ich meine Maschine pflege und regelmäßig reinige, kann ich auch mit kleineren Geräten hervorragenden Kaffee machen. Wenn ich dann noch eine Kaffeemarke wähle, die zu mir passt und dem Gast Exklusivität vermittelt, hat man auch als kleiner Gastronom die Chance, mit Kaffeekompetenz zu punkten“, weiß Stefan Schopfhauer, der sich mit seinem kleinen Unternehmen Espressokultur in Wien Hütteldorf selbständig gemacht hat. Er vertreibt Espresso-Maschinen und Mühlen für Privatkunden, Büros und kleine Gastronomie-Unternehmen und bietet ihnen auch die Wartung der Geräte an. Außerdem verkauft er Kaffeemischungen von kleinen Röstern wie etwa den von Hardi Wild aus Berchtesgaden.

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NEUE KAPSELMASCHINE VON SEGAFREDO ZANETTI Segafredo Zanetti präsentiert erstmals die neue Kapselmaschine Espresso 1, welche in vier stilvollen Farben erhältlich ist. Die Espressomaschine von Segafredo Zanetti Coffee System vereint zuverlässige Technik, einfache Anwendung und modernes Design. Mit dem eleganten und praktischen Milchschäumer der ebenfalls neu im Sortiment ist, kann

mit wenigen Handgriffen eine perfekte „Crema di Latte“ für Cappuccino & Co zubereitet werden. Das Kapselsystem garantiert typischen Espresso mit authentisch italienischer Bar-Qualität. Die perfekte Entscheidung, um den einmaligen Geschmack der edlen Segafredo Zanetti Coffee System Mischungen zu genießen. www.segafredo.at Halle 10, Stand 108

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Daher kommt oft Filterkaffee zum Einsatz. Dazu bietet Julius Meinl jetzt die perfekte Lösung: „PremBreak“.

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AFRO COFFEE

GESCHICHTE WIRD GEMACHT Das Café Fingerlos ist einer jener Orte, die man seinen Kindern zeigt, um sie Demut und Achtung vor Handwerk zu lehren. Sie drücken ihre Nasen an der Vitrine platt, weil sie sich einfach nicht an den verlockenden Naschereien sattsehen können.

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as Café Fingerlos ist eine Marke, die in Salzburg nicht nur eine Kultur am Leben erhält, sondern auch am Puls der Zeit ist. Patisserie, Café und Konditorei sind die Disziplinen, denen sich Maria und Josef Fingerlos verschrieben haben. Egal ob Frühstück, Mittagessen, Kuchen, Torten, feine Naschereien – hier ist einfach alles köstlich. Das Café Fingerlos bietet so vielfältige Freuden, dass ein Besuch einfach nicht reicht, um das gesamte Spektrum an kulinarischen Verlockungen zu erforschen.

Fotos: Andreas Kolarik

Veredler, keine Alchemisten Doch wie machen das die engagierten Betreiber eigentlich? „Wir lieben einfach, was wir tun, und vergessen auch nie, mit wem und für wen wir es tun. Die Leidenschaft, mit der wir unsere Arbeit verrichten, spüren die Gäste auch. Es ist einfach schön, wenn wir ein Lächeln auf die Gesichter unserer Gäste zaubern können“, erzählt Maria Fingerlos. Nationale und internationale Auszeichnungen belegen den hohen Anspruch, den die Familie Fingerlos an sich und ihre Mitarbeiter stellt. Das gilt natürlich

auch für die Lieferanten, denn aus mattem Blei kann man kein glänzendes Gold machen. Josef Fingerlos ist kein Alchemist, sondern ein kunstsinniger Handwerker, der sich als Veredler von hochwertigen Grundprodukten sieht. Auf diesem hohen Niveau ist die Luft schon sehr dünn. So sind die langjährigen Partner des Cafés gut gewählt.

Ein Beispiel hierfür ist die Wahl des Kaffees. Ein Produkt, bei dem die Herstellung, aber auch die Zubereitung ebenfalls ein Handwerk für sich sind. Hier setzen die Fingerlos’ auf Afro Coffee. Zum einen, weil die sorgfältig ausgewählten afrikanischen Bohnen aufgrund ihrer Zusammensetzung und dunklen Röstung ein zartwürziges Aroma haben, das gerade beim Espresso besonders zur Geltung kommt. Zum anderen ist er Fairtrade-zertifiziert, was Sepp und Maria Fingerlos auch sehr wichtig ist. Das schmeckt man als Gast zwar nicht unbedingt bei jedem Schluck, aber irgendwie spürt man, dass in diesem Betrieb alles mit Sorgfalt und Liebe gemacht wird.

Handwerker oder Künstler? Josef Fingerlos ist beides.

CAFÉ FINGERLOS MARIA und JOSEF FINGERLOS Café – Patisserie – Konditorei Franz-Josef-Straße 9 5020 Salzburg

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ZEITREISE

40 JAHRE KRÖSWANG Seit über 250 Jahren ist der Grieskirchner Klausmayrhof in Besitz der Familie Kröswang.

Vor 40 Jahren begann dort die Erfolgsgeschichte von Österreichs Frische-Lieferant.

anfred Kröswang sen. war schon immer ein ideenreicher, fortschrittlichen Methoden aufgeschlossener Mensch.

Nach Übernahme der elterlichen Landwirtschaft in den 1950er-Jahren baute er eine kleine Hühnermast auf und belieferte die damals aufkommenden Geflügelstationen. Mit der wachsenden Anzahl an „Hendlbratern“ stieg die Nachfrage nach Geflügel. Dieses Potenzial erkannte er und war als Zulieferer rasch erfolgreich.

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Wachstum vorangetrieben

Unternehmergeist bewiesen

Betriebsübergabe erfolgte

Das Jahr 1974 war die Geburtsstunde des Lebensmittelgroßhändlers Kröswang. Gemeinsam mit seiner Frau Elisabeth startet Kröswang sen. eine Vertriebskooperation mit dem Großbäcker Ölz und verkauft Brot und Gebäck im nördlichen Österreich.

Das dritte Standbein des Familienbetriebs ist geschaffen. In den 1980er-Jahren erkennt er, dass die Zukunft des Unternehmens im Vertrieb liegen würde. Die Hühnermast wird eingestellt, und neue Lieferpartner erweiterten das Angebot mit Eiern und Pommes frites. Der Einstieg in den Markt für Tiefkühlware erfolgte.

2002 stieg der 25-jährige Manfred Kröswang nach seinem Studium der Betriebswirtschaft ins Unternehmen ein und leitete das brandneue Logistikzentrum Böheimkirchen. Kröswang sen. verabschiedete sich bald darauf in den Ruhestand und Kröswang jun. übernahm gemeinsam mit seiner Mutter Elisabeth das Unternehmen. Das Wachstum des Betriebes nahm mit der Eröffnung der Standorte in Süddeutschland weiter

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In den 90er-Jahren standen die Zeichen ganz auf Wachstum. Es entstanden sieben über ganz Österreich verteilte Standorte. Heute sind es neben der Zentrale in Grieskirchen und dem Logistikzentrum in Böheimkirchen zehn Niederlassungen, sieben in Österreich, drei in Deutschland.

INTERVIEW Wie kam es zum Einstieg ins Familienunternehmen?

»Wenn wir unserer Linie treu bleiben, werden wir auch weiterhin erfolgreich bleiben« – M A N F R E D K R Ö S WA N G –

Eigentlich wollte ich nach der Uni für ein paar Jahre in einem großen Unternehmen Erfahrungen sammeln. Doch wir haben damals für unseren modernsten und größten Standort, das Logistikzentrum Böheimkirchen, keinen geeigneten Filialleiter gefunden.

Deshalb haben mich meine Eltern gebeten zu übernehmen. So sind aus einer kurzfristigen Filialleitung nun über elf Jahre geworden.

Waren Sie damals schon bereit für diese Aufgabe?

Fachlich ja, weil ich schon immer in der Firma mitgearbeitet und so alle Abteilungen und Abläufe bis ins Detail gekannt habe. Die Übernahme der Geschäftsführung, die sich meine Mutter und ich aufgeteilt haben, war natürlich eine Herausforderung, insbesondere die Führungsaufgaben, sprich: Wie geht man mit den Mitarbeitern richtig um?

Entscheidungen so zu treffen, dass sie nicht nur sachorientiert, sondern mit den sozialen Komponenten integriert sind. Die Uni vermittelt fachlich fundierte Ausbildung, Führungsverhalten wird nicht gelehrt. Dazu bedarf es eigener Erfahrungen. Ich bin meinen Eltern sehr dankbar, dass die Übergabe so gut funktioniert hat, denn jede Generation tickt anders und hat andere Stärken.

Hatten Sie beim Einstieg ins Unternehmen konkrete Ziele?

Fahrt auf. Seine Energie galt dem Aufbau einer modernen Unternehmensstruktur, schließlich stieg der Personalstand kontinuierlich.

Heute ist das Unternehmen im Segment der frischen und tiefgekühlten Lebensmittel Marktführer in Österreich und sehr erfolgreich in Süddeutschland. Dahinter steht die wahrscheinlich modernste LKW-Flotte Österreichs mit 110 Frische-LKWs. 300 Mitarbeiter sorgen dafür, dass die 2.000 qualitätsgeprüften Produkte pünktlich und vollständig zu den Kunden geliefert werden. Pro Jahr werden rund 300.000 Bestellungen abgewickelt und 12.000 Kunden beliefert.

sich weiterentwickeln und möglichst selbstständig und unternehmerisch handeln. Die Bedürfnisse unserer Kunden so perfekt wie möglich erfüllen, um die zufriedensten Kunden der Branche zu haben. Wenn das gelingt, kommt alles andere von selbst. Wir werden in unseren Liefergebieten die Marktposition weiter ausbauen, in einigen Standorten investieren und unseren Fuhrpark weiter ausbauen. Unserer Strategie – Konzentration auf frische und tiefgekühlte Lebensmittel und die beste Zustellung der Branche – werden wir treu bleiben.

Wo sehen Sie die größten Herausforderungen?

Das Team weiter zu stärken, damit unsere Mitarbeiter gerne für ihr Unternehmen und ihre Kunden arbeiten. In der Absicherung unserer Kernkompetenzen im Wettbewerb und der soliden Bewältigung der Veränderungen im Markt. Wenn wir dabei unserer Linie treu bleiben, werden wir auch weiterhin erfolgreich sein. Natürlich beobachten wir dazu permanent den Markt und analysieren die verschiedenen Trends.

Wo steht das Unternehmen in zehn Jahren?

Wenn wir unsere Aufgaben – mit der Motivation wie bisher – konsequent erfüllen und unsere Position als der Spezialist für frische und tiefgekühlte Lebensmittel weiter stärken und so unsere Kunden täglich begeistern, werden wir 50 Jahre Kröswang feiern.

Wir hatten immer schon Umsatzziele. Damals war das Ziel, innerhalb von fünf Jahren – bis 2007 – eine Milliarde Schilling Umsatz, also zirka 72 Mio. Euro, zu erreichen – was wir auch erreicht haben.

Würden Sie rückblickend manche Entscheidungen anders treffen?

Grundlegende Entscheidungen eigentlich nicht. Wir sind immer einen ganz klaren, soliden Weg gegangen, ohne zu große Risiken einzugehen. Die einzige Entscheidung, die sich als falsch herausgestellt hat, war unser Engagement in Slowenien. Aber dieses Abenteuer haben wir rasch wieder beendet.

Welche Ziele haben Sie heute für das Unternehmen?

Nach wie vor Umsatzziele, aber die bleiben intern. Ziele, die wir erreichen müssen, sind: Die Mitarbeiter so fördern, damit sie

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GENUSSE KURZ NOTIERT

WIBERG ACADEMY

Die Wiberg Academy, das neue Seminarzentrum, ist der Treffpunkt der Profis für alles rund um die Welt der Gewürze, Kräuter, Essige und Öle.

Hier begegnen sich Kunden und Partner von Wiberg, um voneinander zu lernen.

Der Gedankenaustausch, sich in LebensmittelThemen vertiefen und Erfahrungen sammeln sind das Credo der Profi-Plattform. Wissen zu kulinarischen Trends und bester Geschmack haben bei Thomas M. Walkensteiner und Marcus Winkler ein neues Zuhause.

20 JAHRE BIOFISCH Marc Mößmer züchtet seit 20 Jahren im Waldviertel Karpfen, Barsche, Hecht und Schleie nach streng biologischen Richtlinien. In seiner Biofisch-Manufaktur lädt er Besucher zur persönlichen Führung und frischen Biofisch ein. www.biofisch.at

www.wiberg.eu

WELTKLASSE-OLIVENÖL Valter Smilovic aus Buje gilt als der erfahrenste und beste „Olivenölmüller“ Istriens. Seine Öle setzen kulinarische Akzente und sind über Veronelli Olivenöle erhältlich.

© Petr Blaha

www.agromillo.hr

HOT APEROL Warmes Orange küsst das Weiß des Winters. Aperol mit Weißwein, Apfel- und Mangosaft im Topf erhitzen und mit den Aromen von Zitrone oder Orange veredeln. www.aperol.at

© Campari

© Biofisch

RAUM FÜR GENUSS

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© Wiberg

© Inge Prader

TRÈS CHIC – LILLET AMOUR Für das weihnachtliche Dinner serviert Pernod Ricard den französischen Weinaperitif mit Granatapfelsirup, Limettensaft, Russian Wildberry und einer Vanilleschote. Unverwechselbare, genussvolle Leichtigkeit von Marcus Philipp, ehemaliger Barchef der Wiener Albertina-Passage.

DES TEUFELS BESTER TROPFEN

REISE DURCH DIE CHAMPAGNE

Kein Geheimnis ist der Begriff „Angel’s Share“, jene Flüssigkeit, die bei der Lagerung verdampft.

Der „Devil’s Cut“, der nach der Reifung im Holz des Eichenfasses zurückbleibt, war bis heute eher nur den Destillern ein Begriff.

In Kentucky wird dieser mithilfe eines Verfahrens erstmals befreit und mit sechs Jahre altem Jim Beam abgefüllt. Ein intensiver, kräftiger Bourbon zum Ausprobieren. www.beamaustria.at

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im B

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Die „Le Bar“ des Hotel Sans Souci steht ganz im Zeichen des Champagners.

Jeden Monat präsentieren die renommiertesten Vertreter ihre erlesen Sorten bei einer kommentierten Verkostung. Den Auftakt im November macht Ruinart. www.sanssouci-wien.com

NONINO BRULÉ Christina Noninos Empfehlung (rechts im Bild), anlässlich der Präsentation der neuesten Cocktailkreationen in Wien. Amaro Nonino Quintessentia® und Orangenschalenstreifen in einen Kupfertopf geben und langsam zum Kochen bringen. Danach in einen Tumbler gießen und drei fein geschnittene Orangenschalenstreifen dazugeben. Ein herrlicher Digestif. www.grappanonino.it

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VERKOSTUNG

REIS FELD FORSCHUNG MIT HINTER GEDANKEN

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Im Frühling versinkt Japan in einem Meer aus rosafarbenen Blüten.

Sakura – die Kirschblüte – gehört zu den eindrucksvollen Naturschauspielen Japans. Im Winter wird es still im Land, und in den Sake-Brauereien am Land beginnen die Kessel zu dampfen.

Text & Fotos: Jürgen Schmücking

E

in paar grundlegende Fakten vorweg. Sake ist immer Ergebnis eines Brau-Prozesses, wird also weder durch einfache Gärung (wie beim Wein) noch durch Destillation (wie bei Bränden) hergestellt. Der Alkoholgehalt liegt zwischen 16 und 20 %, der Rohstoff für die Gewinnung von Sake ist Reis und nichts als Reis. Trotzdem ist die Vielfalt atemberaubend. Ausgangsprodukt für die Sake-Produktion ist brauner Reis (genmai), der im Herbst geerntet wird. Einige Brauereien haben Sake aus braunem, unbearbeiteten Reis im Sortiment. Insgesamt ist das Angebot an Sake aus unpoliertem Reis aber minimal. Im ersten Arbeitschritt wird der Reis poliert (seimai) und gewaschen (senmai). Beim Polieren wird bereits die Basis für die spätere Qualität gelegt. Es geht dabei darum, zum Kern der Sache, dem shinpaku des Reiskorns vorzudringen, der im Inneren des Korns von einer Hülle aus Protein und Fetten umgeben ist. Diese Proteine und Fette gilt es zu entfernen.

Polieren und Waschen Zu viele unerwünschte Noten würden sich daraus später im Sake wiederfinden. Durch den Prozess des Polierens verliert das Reiskorn an Volumen. Dieser Gewichts- und Oberflächenverlust lässt sich zahlenmäßig in Prozenten festlegen und bestimmt den seimai buai, den „degree of milling“. Für Ginjo-shu muss mindestens 40 % Volumen wegpoliert werden, für daiginjo-shu, den Super-Premium-Sake, mindestens 50 %. Die Regel ist ganz einfach.

Je mehr Volumen das Reiskorn verliert, desto sauberer, klarer und eleganter wird der Sake später. Das Polieren läuft so ab, dass der braune Reis immer wieder durch zwei Mühlräder läuft, und zwar so lange, bis der entsprechende Grad erreicht ist.

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Dämpfe und Pilze

»Je mehr Volumen das Reiskorn verliert, desto klarer und eleganter wird der Sake«

Im Anschluss wird der Reis gewaschen. Das klingt profan, ist aber essenziell für die spätere Sake-Qualität. Der Reis für einfachen Sake bekommt oft nur über Nacht ein Wasserbad. Dabei wird einiges, weit aber nicht alles von dem feinen, kalkartigen Mehlstaub abgewaschen, der beim Polieren entsteht. Für hochwertigen Sake ist es einer der wichtigsten Prozessschritte, und nur hochqualifiziertes Brauereipersonal darf hier Hand anlegen. Dabei wird der Wassergehalt im Reis festgelegt – ein zentraler Parameter für die erfolgreiche Herstellung von koji. Beim Waschen von Reis für Spitzensake geht es um Präzision. Nach dem Waschvorgang, bei dem der Reis von den Politurrückständen befreit wird, wird der Reis noch eingeweicht (shinseki).

Je sorgfältiger der Reis gewaschen wird, desto ausgeprägter ist seine Fähigkeit, Wasser aufzunehmen. Auch dabei ist Präzision gefragt. Oft wird hier mit der Stoppuhr gearbeitet und erfahrene toji können den Wassergehalt auf ein paar Prozentpunkte genau schätzen.

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Der nächste Schritt ist der mit Abstand eindruckvollste der gesamten Produktionskette. In großen Kesseln (koshiki) wird der Reis gedämpft, um die Stärke umzuwandeln. Ursprünglich waren diese Kessel aus Holz, der Dampf wurde über kleine Löcher im Kesselboden durch den Reis gejagt. Mittlerweile kommen neuere Materialien und moderne Technologien zum Einsatz.

Was allerdings blieb, ist jener magische Augenblick, wenn der gedämpfte Reis aus dem Kessel geschaufelt wird und die Luft in der Brauerei sich mit Wasserdampf und dem starken, süßlichen Reisduft füllt.

Jetzt kommt kōji ins Spiel. Die Aufgabe der alkoholischen Gärung ist es, mithilfe von Hefen Zucker in Alkohol umzuwandeln. Grob gesagt. Das Problem beim

»Das Problem beim Sake ist, dass Reis keinen Zucker hat.

Dafür gibt es k¯oji « Sake ist, dass Reis keinen Zucker hat. Dafür gibt es kōji.

Ein Teil des gedämpften Reises wird abgetrennt und in eigenen warmen und feuchten Räumen (kōji-muro) mit Schimmelkulturen geimpft, indem die Pilzsporen über dem Reis versprüht werden. Danach wird der Reis zu Klumpen geformt und in Tücher gewickelt, damit Wärme und Feuchtigkeit erhalten werden. Wozu der ganze Aufwand? Die Aufgabe des kōji-Schimmels ist es, sich

durch den Reis zu fressen und dabei Enzyme zu produzieren, die wiederum die Stärkemoleküle des Reises in Zuckermoleküle umwandeln.

Der Prozess ist komplex, da hier über 50 Enzyme entstehen. Einige davon machen Basisarbeit (Stärke in Zucker), andere sind essenziell für die Aromabildung im Reis (und damit im späteren Sake). Der Pilz kōji spielt übrigens auch in anderen Bereichen der japanischen Kulinarik eine bedeutende Rolle und wird etwa bei der Produktion von Miso, Natto oder Shochu eingesetzt.

Jetzt haben die Hefen einen üppigen Nährboden, und die Starterkulturen (moto) können mit ihrer Arbeit – der Gärung oder Fermentation – beginnen. Üblicherweise beginnt die Gärung in einem kleinen Tank mit dem kōji, etwas gedämpftem Reis, Wasser und einer außerordentlich hohen Konzentration an Hefesporen. Dieser „Powerstart“ ist notwendig, um den mikrobiellen Kosmos im Reis und kōji in den Griff zu bekommen und um der Hefe die Chance zu geben, sich durchzusetzen. Nach zwei bis drei Wochen kommt das moto in einen größeren Tank, und in mehreren Schritten kommen neuerlich Wasser, Reis und kōji dazu. Der Rest unterscheidet sich kaum von der Herstellung bekannter alkoholischer Getränke. Pressen, filtern, haltbar machen, abfüllen.

Vielfalt in Japans Süden Eine attraktive Möglichkeit, die Kunst der toji, der Braumeister, zu erkunden, ist ein Besuch der Präfektur Okayama im Süden Japans. Nur knapp vier Stunden mit dem pfeilschnellen Shinkansen von Tokio entfernt, liegen die Brauereien Shiragiku und Miyashita, die leidenschaftlich und unermüdlich die alte, regionale Reissorte Omachi kultivieren und seit Jahren das Beste aus dem Reiskorn holen. Den junmai Kimoto Omachi zum Beispiel. Man könnte sagen, es ist der „Natural“ unter den Sakes. Der reinsortige nihonshu wurde mit wilden Hefen und yamahai-kimoto – einem uralten Brauverfahren, bei dem natürliche Milchsäure eine Rolle spielt – vergoren.

Ein Sake von gewaltiger Komplexität und Tiefe, der nach dunkler Schokolade, Erdäpfel und Pflaumen duftet und keinesfalls zu kalt serviert werden darf. Weiter südlich befindet sich die Marumoto-Brauerei, die vor einigen Jahren mit dem ersten biozertifizierten junmai-Sake Furore machte, und im gebirgigen Norden der Präfektur sorgt Tsuji Honten für kristallklare und innovative Sake-Kreationen. In Erinnerung bleibt Gozenshu 9, ein gelber, extrem hellfruchtiger und zitrusfrischer Yuzu-Sake auf Basis eines hochwertigen Omachi-Sake, der mit der traditionellen bodaimoto-Methode vergoren wurde.

Mehr Frucht geht fast nicht.

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Hinweis: Die Reise des Autors wurde durch die Präfektur Okayama und die Japan Sake Brewers Association (JSBA) gefördert.

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VERKOSTUNG

TASTING FÜR FORTGESCHRITTENE

© Jürgen Schmücking

Klaus Piber lud zu einer Sake-Food-PairingVerkostung in sein Wiener Restaurant Yohm.

Der niederländische Sake-Importeur Dick Stegewerns hatte einige Sakes mitgebracht, die es in Österreich noch nie zu kosten gab.

Dick Stegewerns spricht „schmutziges“ Japanisch und kennt fast alle Sake-Brauereien Japans

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I

n Japan steht Sake zwar für Tradition, das allgemeine Qualitätsbewusstsein ist jedoch nur mäßig ausgeprägt. Je besser das Restaurant, umso schlechter der Sake! Dieses vernichtende Urteil fällt Dick Stegewerns über das Sake-Angebot in der japanischen Top-Gastronomie. „Auch hochdekorierte Feinschmecker-Lokale in Tokio und Kyoto, die hunderte Top-Weine aus der ganzen Welt anbieten, kümmern sich nicht um die Sake-Vielfalt im eigenen Land“, berichtete Stegewerns.

Stegewerns ist Professor für Japanologie und hatte bis zu seiner Rückkehr nach Europa vor sieben Jahren über 15 Jahre lang in Kyoto gelebt. Auf das Sake-Thema ist er eher zufällig gestoßen. In Kyoto gibt es eine einzige Bar, die sich ausschließlich hochwertigen Sakes widmet, und diese wird von einem Israeli geführt. Dieser hatte ihn in die Welt der Pure Sakes eingeführt. „Pure Sake“ ist das einzig verlässliche Qualitätsmerkmal, das garantiert, dass der Sake traditionell und ohne weitere Zugaben wie Alkohol, Zucker oder Aromastoffen hergestellt wurde. Laut Stegerwerns erfüllen nur rund drei Prozent der produzierten Gesamtmenge dieses Kriterium.

»Es gibt in Japan kaum jemanden, der wirklich weiß, was es alles gibt«

Sake-Krise im Mutterland In Japan selbst ist Sake in der Krise, und das schon seit über zwanzig Jahren. Die Jungen trinken lieber Bier, und in der Top-Gastronomie ist importierter Wein gefragt. Sake ist zwar allgegenwärtig, aber niemand kümmert sich darum, wie er eigentlich schmeckt. „Sake gibt es in verschiedenster Form, jung oder gereift, klar oder trüb, still oder perlend, manchmal wird er sogar mit Meerwasser gebraut. Diese geschmacklichen Unterschiede haben sich aber eher zufällig entwickelt und sind von Brauerei zu Brauerei verschieden. Es gibt in Japan kaum jemanden, der wirklich eine Ahnung davon hat, was es alles gibt“, er-

– DICK STEGEWERNS –

klärte Stegewerns. So hatte er beim Tasting in Wien zwei außergewöhnliche Sakes dabei, die in Japan niemand kennt, weil Stegewerns die gesamte verfügbare Menge gekauft und exportiert hat. Dabei handelte es sich um den Jahrgangssake Biden 1999 und den Taiko No Izanai Seawater. Beide waren in Japan nicht einmal sonderlich begehrt oder teuer, weil sie dort niemand kennt. „Der 1999er-Sake ist zufällig in der Brauerei liegengeblieben. Er hat auch nicht mehr gekostet als der frische Sake. Dem Braumeister war zwar bewusst, dass sich das Aroma im Laufe der Jahre leicht verbessert, aber nachdem es keine Nachfrage gibt, hat ihn das nicht weiter gekümmert“, so Stegewerns. Auch der Taiko No Izanai Seawater Sake, bei dem der Reis mit Meerwasser statt mit Süßwasser vermaischt wird, ist ein Produkt, das in Japan kaum bekannt ist.

Es dauert ein paar Jahre, bis das Salz gut eingebunden ist, dann präsentiert sich der Sake trotz seiner Intensität jedoch sehr harmonisch.

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Ungewöhnliche Kombinationen

ROHE VERSUCHUNG Florian Ehn hat sich mit seinem neu gegründeten Weinhandelsunternehmen auf den Import und Vertrieb von Natural Wines spezialisiert. Seit Ende September ergänzen ausgesuchte „Pure Sakes“ sein Angebot. „Wie die meisten Europäer hatte ich von Sake bis vor kurzem nur wenig Ahnung, doch Dick Stegewerns hat mir in kürzester Zeit die Augen dafür geöffnet, wie vielfältig die Welt der Pure Sakes ist. Diese Sakes passen nicht nur in asiatische Lokale, sondern in alle Restaurants, die sich mit dem Thema Food- und Wine-Pairing auseinandersetzen. Und auch ambitionierte Bartender erkennen das Potenzial von Sake für feine, leichte Cocktails“, weiß Ehn. Aktuell hat er 14 Sakes im Programm, das Sortiment wird in den nächsten Monaten allerdings noch weiter wachsen.

Florian Ehn Tel.: 0676/908 00 76 www.rawselections.at

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Sake-Sommeliers gibt es nur in Europa und den USA. Den Japanern ist das Konzept von Food- und Wine-Pairing fremd. Oft wird alles gemeinsam auf den Tisch gestellt. Bier, Whisky, Sake wird oft gleichzeitig getrunken. Dabei ist Sake ein vielseitig einsetzbarer Speisebegleiter, wie sich auch beim Tasting im Yohm zeigte. „Sake-Pairings haben allerdings ihre Tücken und erfordern ein enges Zusammenarbeiten von Sommelier und Küche, weil man keine Analogien zum Wein ziehen kann. Wir lagen mit unserem Bauchgefühl zumeist falsch. Man muss wirklich verkosten, um herauszufinden, was am besten zusammenpasst“, erklärte Klaus Piber. Die Vielfalt der verkosteten Sakes – darunter auch ein trüber, leicht moussierender Sake (Shzenmai Sparkling) und ein mit Yuzu-Saft gemischter Sake machten die Aufgabe allerdings auch nicht leichter. Seit Anfang Oktober bietet Piber im Yohm am Abend ein Sake-Menü an, das vieroder sechsgängig (€ 78,– bzw. € 110,– inklusive Sake) bestellt werden kann.

Buch mit sieben Siegeln Für europäische Konsumenten ist es leider sehr schwierig, sich in der Sake-Welt zurechtzufinden. Die japanischen Schriftzeichen auf den Etiketten mögen verlockend aussehen, was sie bedeuten, erschließt sich jedoch nur den wenigsten. Findet man das Label Pure Sake kann man zumindest sicher sein, dass es sich um ein unverfälschtes, traditionell hergestelltes Produkt handelt. Ob es jung oder gereift, leicht süßlich oder staubtrocken, klar oder trüb, still oder sprudelnd ist, weiß man nicht. Wer im AsiaShop einfach irgendeine schöne Flasche kauft, wird mit großer Wahrscheinlichkeit enttäuscht sein. Darin liegt allerdings eine große Chance für engagierte Gastronomen, die ihre Gäste mit exotischen Raritäten überraschen können, die sich sehr gut als Speisebegleiter eignen.

Besonders zu Fisch und Meeresfrüchten passt Sake zumeist sehr gut. Wie Klaus Piber im Yohm beweist, kann man Sake jedoch auch sehr gut zu Gemüse, Pilzen, dunklem Fleisch (Ente) und sogar zu süßen Desserts trinken. Möge die Übung gelingen!

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WEIT VERBREITETE IRRTÜMER: 1)

SAKE TRINKT MAN AUS KLEINEN TONBECHERN

2)

SAKE TRINKT MAN AUS HOLZGEFÄSSEN

3)

GUTEN SAKE TRINKT MAN KALT

4)

SAKE TRINKT MAN AM BESTEN FRISCH

Am besten schmeckt guter Sake aus Weißweingläsern, weil die komplexen Aromen eines feinen Sakes so am besten wahrgenommen werden können. Dass man in Japan Sake aus kleinen Keramikbechern trinkt, hat damit zu tun, dass es als ein traditionelles Zeichen der Höflichkeit gilt, dem Gegenüber nachzuschenken. Je kleiner, der Becher, umso öfter kann man seine Wertschätzung zeigen. Sensorisch betrachtet ist das jedoch Unsinn.

Diese Unsitte ist in Sake-Bars in den USA entstanden, die auf der Suche nach Wegen waren, wie man Sake besonders gut inszenieren kann. Dabei werden oft japanische Holzgefäße verwendet, die in Japan nur zum Messen von Reis im Einsatz sind. Auf einigen japanischen Sake-Festen werden zwar ebenfalls Holzbecher verwendet, doch sind diese innen mit Keramik ausgekleidet. Sensorisch bringt das nichts.

Das stimmt nur bedingt. In Europa wird Sake (und Pflaumenwein) vor allem in einfachen Asia-Restaurants warm angeboten, und diese führen fast ausschließlich billigen Sake. Die „Kopfweh-Partie“ ist damit vorprogrammiert. Prinzipiell kann man Sake jedoch zwischen minus zehn und plus 50 Grad trinken. Welche Temperatur man bevorzugt, hängt von der Situation und der Art des Sake ab. Trinkt man Sake als Speisebegleitung, liegt man mit einer Temperatur von 10 bis 14 Grad nie falsch.

Auch ungekühlt hält sich eine geöffnete Flasche Sake ohne Qualitätsverlust wochenlang. Manchmal wird der Sake sogar noch etwas besser. Sake eignet sich also hervorragend für den glasweisen Verkauf, weil man keine Oxidation befürchten muss.

Perfekte Zutaten.

Perfekter Mix. Perfekte Cocktails im Handumdrehen.

5)

SAKE MACHT KOPFWEH

Es gibt wohl kein alkoholisches Getränk, das bekömmlicher ist als Sake, sofern es sich um „Pure Sake“ handelt. Im Gegensatz zu destillierten Alkoholika gibt es keine Fuselöle, im Gegensatz zu Wein keinen Schwefel. Anders schaut es bei billigen Sakes aus, die nicht das Label „Pure Sake“ tragen. Hier dürfen die Hersteller beim Brauvorgang Zucker zusetzen oder den fertigen Sake durch die Beigabe von reinem Alkohol „pimpen“.

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JE POLIERTER, DESTO BESSER:

Das gilt nur als Faustregel. Je länger man die Reiskörner poliert, umso geringer die Ausbeute. Das bedeutet, dass Sakes mit einem hohen Poliergrad („Semai buai“) immer teurer sind als Sakes mit einem niedrigen Poliergrad. Es liegt nahe, dass sich Brauer bemühen, dass ihre teuersten Sakes auch die besten sind. Schlussendlich zählt jedoch immer das sensorische Resultat im Glas, und hier zeigt sich, dass es ganz hervorragende Sakes mit einem niedrigen Poliergrad und mittelmäßige Sakes mit hohem Poliergrad gibt. Es gibt auch Sakes (genmaishu), die aus unpolierten Reiskörnern hergestellt werden.

7)

BIO-SAKE IST BESSER

Bio-Sake ist eine absolute Rarität und wird derzeit nur von der kleinen Katori-Brauerei gemacht. Der entscheidende Unterschied liegt nicht beim Reisanbau, sondern beim Verzicht auf Zuchthefen. Mit natürlichen Hefen vergärt Sake wesentlich langsamer, gleichzeitig entwickeln sich zusätzliche Geschmacksnuancen. Viele Japaner empfinden diesen Sake allerdings als fehlerhaft.

8)

JE KLEINER DIE FLASCHE, DESTO EXKLUSIVER DER SAKE

Die Standard-Sake-Flasche hat 1,8 Liter Inhalt. In der japanischen Gastronomie wird fast ausschließlich damit gearbeitet.

Die 0,72-Liter-Flasche ist die Ausnahme und wird in Japan vor allem für den Heimgebrauch gekauft. Noch kleinere Flaschen sind unüblich, aber in der heimischen Gastronomie sehr beliebt, weil man Gästen gerne „ihre“ Flasche am Tisch lässt, um mehr Wertigkeit zu vermitteln, als wenn man teuren Sake aus dem „Doppler“ einschenkt.

9)

Hervorragender Geschmack in Barqualität Sekundenschnelle Zubereitung Volle Kostenkontrolle Nur Crushed Ice erforderlich Pfandfreie Verpackung 10 alkoholische und 5 alkoholfreie Sorten

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Eve

SAKE TRINKT MAN AM BESTEN JUNG

Schwer zu sagen. Sake-Flaschen tragen keine Jahrgangsangaben. Manchmal ist das Fülldatum vermerkt, doch das sagt nichts über den Produktionszeitpunkt aus.

Dieser kann Monate oder auch viele Jahre zurück liegen. Sake reift wesentlich langsamer als Wein, Jahrgangsunterschiede gibt es nicht.

10)

FINGER WEG VON PFLAUMENWEIN

Zugegeben, dieses Vorurteil hat bei der überwiegenden Mehrheit der in Europa verfügbaren Pflaumenweine seine Berechtigung, als Dogma ist es jedoch falsch. Es gibt kleine Sake-Brauereien, die traditionell „Pflaumenwein“ herstellen, bei dem noch leicht unreife Pflaumen dem Sake beigesetzt werden. Das Ganze vergärt dann ohne die Beigabe von künstlichen Hefen für vier Monate. Derartige Pflaumenweine sind nicht süß und hochkomplex.

Infos und Produktmuster: info@shatlers.at, +43 (0)5266/87372 Ansprechpartner: Yvonne Zengel www.shatlers.at

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ERÖFFNUNG

SAPHIRBLAU – DAS NEUE GRÜN Bombay Gin hat ein neues Zuhause, und man könnte es fast ein Öko-Haus nennen. In uralten Gemäuern voller Historie wird der ökologische Gedanke der Zukunft gelebt. Wir waren vor Ort, als ein neues Kapitel der saphirblauen Geschichte ganz in Grün aufgeschlagen wurde. Text: Reinhard Pohorec

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iel unserer Reise ist das ländliche Hampshire südwestlich von London. Das verschlafen anmutende Städtchen Laverstoke mit seiner alten Mühle. Die Laverstoke Mill produzierte einst Papier und Geldscheine für das britische Empire, die bis ins ferne Indien geliefert wurden. Hier wurden auch erstmals Banknoten mit Wasserzeichen produziert. Es ist jene geschichtsschwangere Aufladung, die dem Ort etwas Besonderes verleiht. Und das müssen auch die Verantwortlichen von Bombay Gin gespürt haben, als sie beschlossen, hier die neue Heimat der Weltmarke zu begründen.

Aus allen Ecken der Spirituosenwelt wurden die Gäste zur Eröffnung eingeflogen. Das neue Bombay Headquarter mit seiner ausgeklügelte Destillerie soll fortan gleichsam Produktionsstätte wie auch Besucherzentrum sein. Stardesigner Thomas Heatherwick, unter anderem für das ikonische „London 2012 Olympic Cauldron“ bekannt, gestaltete die alte Mühle gänzlich neu, doch immer der Tradition Respekt zollend. Vorgabe war, ein möglichst energieeffizientes System zu schaffen.

strömt an den Rohstoffen vorbei, nimmt die Aromen auf und sorgt für ein delikates und frisches Geschmacksprofil. Leicht würzig, mit floralen Noten nach Lavendel, Mandel und Pfeffer präsentiert sich der Gin. Der Wacholder und die Zitrusnoten tanzen förmlich im Glas. Für die perfekte Qualität dieser Botanicals zeichnet seit Gründung der Marke Ivano Tonutti verantwortlich. Er ist der Dirigent des Gewächsorchesters. Gemeinsam mit Master-Distiller Nik Fordham komponiert er die Musik in Laverstoke, die in die ganze Welt übertragen wird. Stolz präsentieren die beiden Herren ihre neue Wirkungsstätte, die Aufregung und Begeisterung ist ihnen anzusehen. Der „grüne“ Gedanke, der hier in jedem Detail steckt, ist dabei integraler Bestandteil und von besonderer Bedeutung für das ganze Team.

Drinks wird man in Zukunft auch serviert bekommen: Zwei kunstvoll gestaltete Barräume bieten Platz für durstige Besucher, Verkostungen und Workshops. „Wir trinken auf die Zukunft“, und in die blickt man hier sehr hoffnungsvoll: Inspiration und Ideen sind kaum Grenzen gesetzt.

BOMBAY SAPPHIRE®

Wer im Glashaus sitzt ...

Zwei Glashäuser schimmern am Abend im typischen Bombay Sapphire Blue. Eines mit tropischem Mikroklima, wo die Botanicals aus tropischen Gefilden gedeihen. Das andere mit gemäßigten Temperaturen für mediterrane Gewächse.

In der Destillerie sind vier Kupferkolonnen am Werk, die rund um die Uhr im Einsatz sind. Die Wurzeln, Schalen, Beeren und Gewürze werden nicht wie sonst üblich mit dem Neutralalkohol erhitzt und destilliert, sondern in einem Korb am oberen Ende der „stills“ platziert („Dampfinfusion“). Einzig der Dampf Bewegung vor der Bierbar im neuen paul’s

Bombay Sapphire gilt als die am schnellsten wachsende PremiumGin-Marke der Welt. Einer geheimen Rezeptur von 1761 folgend, wird Bombay Sapphire aus zehn handverlesenen Botanicals hergestellt. Der spezielle Prozess der Dampfinfusion verleiht dem Produkt weiche, runde und komplex würzige Noten. Seit 1998 gehört Bombay Sapphire zu Bacardi-Martini. www.bacardi-martini.at

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IM GESPRÄCH

ICH BIN ICH

EINFACH GESPROCHEN, SO WAHR UND UNHEIMLICH NATÜRLICH.

Bernd Schlachers schlichte Antwort auf die Frage, weshalb sein „Motto am Fluss“ so viel selbstverständliche Natürlichkeit ausstrahlt, die immer mehr Gäste honorieren, könnte sein Café-Restaurant am Donaukanal im fünften Jahr nicht treffender beschreiben. Text: Günther Gapp Fotos: Rainer Fehringer

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ls Patron des Motto am Fluss präsentiert er sich unglaublich entspannt, gänzlich ohne Zwang und Worthülsen im Interview. Seine gute Laune ist ansteckend. Es zeigt sich einmal mehr, dass gastronomischer Erfolg – neben visionärem Denken, unternehmerischem Durchblick und natürlich beinharter konsequenter Arbeit – eines Chefs bedarf, der das Leben lebt und Lust daran verspürt. Spaß haben darf keinesfalls zu kurz kommen.

führen – zeichnet besonders das Motto am Fluss aus. Hier zeigt der Patron seine Weiterentwicklung als Mensch und seine ganze Selbstverständlichkeit und Offenheit gegenüber den Menschen. „Wir haben ein tolles Publikum, nette Stammgäste und hübsche Menschen, die gerne solche auch sehen wollen“, berichtet Bernd Schlacher.

Bernd Schlacher ist seit jungen Jahren in der Gastronomie. Seine Lokale in Wien sind seit 1991 ein fixer Szenetreff der Stadt und seiner internationalen Gäste. Seine Engagements als Caterer am Life Ball ist so legendär wie auch seine gesellschaftlichen Einladungen für karitative Organisationen in seinen Lokalen. Wo immer er tätig war und ist, mischt sich die Prominenz mit der ausgehfreudigen Jugend und internationalen Besuchern der Stadt.

Die Folge ist ein einzigartiger Gäste-Mix, der für mich auch sehr gut seine interessante Persönlichkeit widerspiegelt. Diese Persönlichkeit des „Natürlich-Seins“ – und so auch die Betriebe zu

Das Gesamtambiente aus Standort, Architektur, Inneneinrichtung, Qualität, perfektem Service und einem gesunden Preis-Leistungs-Verhältnis für Speisen und Getränke, gewürzt mit internationalen Trends, sorgt für ein funktionierendes Lokal, das besser läuft, als er es selbst erwartet hat. „Lokale wachsen zu lassen geht nur mit viel Herz und Seele“, weiß Schlacher. Sein respektvoller Umgang mit

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»Man darf sich selbst nicht so wichtig nehmen« – BERND SCHLACHER –

Direktor Christian Wiehmayer, Eigentümer

den Mitarbeitern, die sich offensichtlich wohlfühlen im Motto am Fluss, da sie die Gäste kompetent und freundlich auf Augenhöhe bedienen, ohne sich zu verbiegen, ist wohl auch ein Grund für den natürlichen Erfolg. Frei nach dem Motto: Mensch ist Mensch. Fast wirkt es so, als wäre jeder einzelne seiner Mitarbeiter selbst ein Manager des Lokals, der das Credo von Bernd Schlacher „Man darf sich selber nicht so wichtig nehmen!“ lebt.

Seine Überzeugung für ehrliche und authentische Lebensmittel und Getränke zeigt er mit der Ausrichtung der Küche wie auch in der Getränkekarte. Frische Produkte aus Österreich und von regionalen Produzenten rund um Wien – bevorzugt biologisch – sind das Herzstück der österreichisch-mediterranen Küchenlinie des Restaurants.

Geschmackvolle Salate und Gemüse, das sich auch in den selbstgemachten Säften zeigt, Brot vom Joseph-Bäcker, Fisch- und Fleischgerichte wie „Gebeizter Zitronenlachs“ oder „Geschmorte Milchlammschulter“ und schmackhafte Pasta-Variationen sind die Ingredienzien eines herzhaften Mittagsmenüs oder genuss-

vollen Abendmahls – ohne verspieltes Getue.

Der knusprige Zwetschkenfleck begleitet von zartem, weißen Kaffee-Eis aus der hauseigenen Patisserie lässt dazu keine Zweifel aufkommen. Das Café-Bistro am Sonnendeck des Motto am Fluss überzeugt nicht nur als einer der schönsten Plätze mit Aussicht in Wien, sondern auch durch die überzeugenden Süßspeisen und Frühstücks-Kombis für den Start in den Tag oder für lustvolle Treffen zu einem kulinarischen Tête-à-Tête zwischendurch.

Kurzum – Bernd Schlachers gute Laune ist ansteckend, und das Motto am Fluss verbreitet zurzeit unheimlich viel gute Laune.

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FOTOS: RAINER FEHRINGER

BIER & KÜCHE

HINTER DEN KULISSEN Wofür steht eigentlich Salzburgs Gastronomie, und was hat sich in den vergangenen Jahren so getan? „Lust & Leben“ hat sich in der Lokalszene umgesehen und -gehört. Text: Erika Leitinger

A

bgesehen von der Restaurantdichte in der gehobenen Kategorie, definiert man Salzburg gerne über seine vielfältige Brauereiszene. Und das sicher nicht ganz zu Unrecht.

Unter den knapp 20 Brauereien befindet sich mit Stiegl die größte Privatbrauerei Österreichs, mit dem Gusswerk die erste Demeter-zertifizierte Biobrauerei, mit dem Augustiner Bräu eines der legendärsten Klosterbräus und mit der Weißbierbrauerei die älteste ihrer Art. Und wo Bier ist, sind der Gastgarten und das Stüberl nicht weit. Aber auch sonst gibt es eine ausgeprägte Bier- und Gasthauskultur in der Stadt.

Ende Oktober hat nach zwei Jahren Umbauzeit das Sternbräu neu eröffnet und bietet für mehr als 1.100 Gäste Platz. Neben dem hauseigenen Sternbier, das von der Spezialitäten-Manufaktur Hofbräu Kaltenhausen gebraut wird, setzt Geschäftsführer Harald Kratzer mit Haubenkoch Michael Pratter als Küchenchef ganz auf Qualität in der Quantität. Und das mit einer klugen Mischung aus Wirtshausküche und deren moderner Interpretation.

»Wo Bier ist, sind der Gastgarten und das Stüberl nicht weit«

Harald Kratzer, Sternbräu

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»Salzburg hat eine lange und gepflegte Biertradition«

3 X BIER UND MEHR

GASTLICHKEIT AUF HÖCHSTER STUFE

– PETRA FLEISCHHAKER –

Ob Klassiker wie Märzen oder Goldbräu, die Innovativen wie Gmadhe Wiesn oder Nachtschwärmer oder die Saisonalen wie Herbstgold oder Schwarzbier – am besten schmecken sie doch frisch gezapft. Die Stiegl-Brauerei bietet dafür in der Brauwelt mit ihren gemütlichen Gasträumen und sommers im schönen Innenhof ausreichend Gelegenheit. Dazu gibt es österreichische Speisen auf bestem Niveau.

Tipp: Bei der geführten Verkostung kann aus 8.000 Bieren verkostet werden. Überhaupt ist die Brauerei jederzeit einen Besuch wert – denn hier erlebt man die ganze Welt des Bieres. Unter anderem in dem neuen multimedialen Braukino.

Ja, seit 1492 hat sich viel getan. www.stiegl.at

DIE WEISSE VON NEBENAN

Mehr Mut zur Vielfalt

»Wir müssen noch eine eigene Designsprache finden«

Petra Fleischhaker, die gemeinsam mit ihrer Familie seit einem Jahr das Glüxfall in unmittelbarer Nähe führt, sieht schon aus der Geschichte die Verbindung – ANDREAS GFRERER – zwischen Salzburg und Bier gegeben. „Natürlich hat Salzburg, auch durch die Nähe zu Bayern, eine lange und gepflegte Biertradition. Das erkennt man allein an der Vielzahl der Brauereien“, sagt sie. „Und diese, zumeist Großgastronomie wie zum Beispiel im Augustinerbräu, funktioniert, obwohl Salzburg eigentlich gar nicht so groß ist.“ Sie sehe aber in den letzten Jahren zugleich eine Entwicklung hin zu kleineren Lokalen mit einem speziellen Fokus. „Es gibt immer mehr, die abseits der bekannten Wege etwas ganz Eigenständiges bieten. Aber da hätte ich gerne noch mehr Vielfalt.“ Denn auch das wird von den Gästen sehr gut angenommen. „Wenn man ein durchgängiges Konzept hat und dabei authentisch ist“, fügt sie hinzu. Als Beispiele nennt sie die Kaffeerösterei 220C, das Green Garden oder die Enoteca Settemila. „Da weiß man genau: Hier bekommt man wunderbaren Kaffee, da tolles vegetarisches Essen und dort feine Weine. Ich finde es wichtig, dass es diese Mischung aus Großgastronomie und kleinen spezialisierten Lokalen gibt.“ Ähnlich sieht das Andreas Gfrerer, Inhaber des arthotel Blaue Gans. Er hat mit seinem Hotel schon vor Jahren einen ganz eigenen, höchst er-

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Die Weißbierbrauerei mit der angeschlossen Gastwirtschaft „Die Weisse“ hat Kultstatus in Salzburg. Hier wird auf kleinstem Raum mitten in der Stadt seit Jahrzehnten ausschließlich köstliches Weißbier gebraut, das in den legendären Bügelverschlussflaschen seinen unverwechselbaren Geschmack erlangt. Dazu wird feine Wirtshauskost von Ripperln über Kasnocken bis Münchner Weißwürste serviert.

Wer es traditionell mag, genießt das Bier in den Stuben (Tipp: Der Wintergarten), wer sich gerne unters Jungvolk mischt, ist im Sudwerk gut aufgehoben. Hier wird bis spätabends bzw. frühmorgens dann richtig gefeiert. www.dieweisse.at www.salzburgerweissbier.at

TRUMER IN THE CITY Die Privatbrauerei aus Obertrum hat seit diesem Jahr endlich eine Dependance in der Stadt. Die Trumerei bietet nach dem Motto „Grenzenlos genial“ neben hauseigenen Bierspezialitäten auch eine große Auswahl an nationalen und internationalen Bieren – und das in einem unkompliziert lässigen Ambiente.

Denn auch in der Einrichtung zeigt sich gekonnt die Verbindung von Traditionsbewusstsein und Zeitgeist, die die Trumerbiere ausmacht. Nicht von ungefähr zählt die Brauerei zu den innovativsten des Landes. Zudem kann man hier feine Dinge essen (vorwiegend vegetarisch) – und das Bier gibt’s natürlich auch als Take-away! www.trumerei.at www.trumer.at

folgreichen Weg eingeschlagen. Er wünsche sich für Salzburg mehr Mut zur Gestaltung sagt er. „Wir trauen uns noch zu wenig, eine eigene Design-Sprache zu finden.“ International sehe das ganz anders aus, da könne sich noch einiges tun in Salzburg. Gastronom und Hotelier Sepp Schellhorn (m32, Gasthof Seehof) hat generell ein Problem mit einer Kategorisierung. In den vergangenen zehn Jahren wären noch die Haubenlokale der Maßstab gewesen, das gebe es aber so nicht mehr. „Jetzt geht es um ein Lebensgefühl.

Darum, wie wohl ich mich in einem Lokal fühle“, sagt Schellhorn. „Der Wirt muss eine Philosophie haben und diese dann auch zu 100 Prozent leben.“

»Der Wirt muss eine Philosophie haben und diese zu 100 % umsetzen« – SEPP SCHELLHORN –

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LOKALE IM PORTRAIT

ES GIBT SIE DOCH …

Wer in die kleineren Straßen und Gassen schaut, die Stadviertel wechselt und den Salzburgern nachgeht, findet sie: die Hidden Places. „Lust & Leben“ stellt vier davon vor.

Gemütlichkeit 2.0 – Fuxn

Eine echte Volkswirtschaft

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Man muss schon wissen, wo man hin will – denn das Fuxn (ehemaliges Fuchsengut mit 400-jähriger Tradition) im Stadtteil Schallmoos ist zwar nur einen Sprung von der Altstadt entfernt, aber diesen Sprung muss man eben machen.

Umgebaut und neueröffnet im Sommer, bietet die Salzburger Volkswirtschaft, wie sie sich im Beinamen selbst nennt, dann aber einiges: Erstens einen wunderbaren Gastgarten, die Kastanienbäume sind schon gepflanzt; zweites einen angenehm unaufgeregt designten Barbereich und drittens moderne, aber gemütliche Gasträume, mit jeweils eigenem Stil.

So weit zu den Räumlichkeiten und Gestaltung. „Das Fuxn ist kein Lokal, sondern eine Lebenseinstellung“, beschreibt Gustl Absmann dann die Philosophie. Gemeinsam mit Peter Huber war er schon in der „Weissen“ als Wirt tätig, das Fuxn ist ihr aktuelles Projekt der Gastlichkeit. „Volkswirtschaft ist dabei tatsächlich so gemeint: Hier trifft man sich und kann gemeinsam Zeit verbringen. Bei einem Glas Bier, einer Jause oder was auch immer“, sagt Absmann. „Eben wie ein Zuhause auf Zeit.“ Und da eine ordentliche Wirtschaft natürlich auch ein eigenes Bier braucht, gibt es das Fuxn-Bier, entwickelt und gebraut von der Biobrauerei Gusswerk. Wem das nicht entspricht, der kann unter anderem aus Schönramer, Tegernseer, Stiegl oder Budweiser wählen. Oder nimmt gleich die „Glorreichen Sieben“: sieben Biere zum Verkosten im 0,2-l-Glas. Alternativ gibt es dann noch eine Auswahl an internationalen Craft-Bieren. Die Speisekarte ist auf die Lokalität abgestimmt, echte Wirtshausklassiker, ergänzt durch saisonale Gerichte. Ob bei Veltlinerbeuscherl oder Stelze, Wurst oder Brezn, Wert wird auf ausgewählte Lieferanten und regionale Produkte gelegt. Ein Zuhause, in das man gerne zurückkehrt.

schaft über die diversen Weine – profundes Fachwissen inklusive. Denn auch die Auswahl des Sortiments (derzeit knapp 200 Flaschen) obliegt ihm. „Wir führen Weine von eher kleineren Produzenten, die ich selber kenne“, sagt er. „Und sie stammen alle aus biologischem oder biodynamischem Anbau.“ Ein Großteil davon kommt aus Österreich, weiters gibt es Weine aus Italien, Frankreich und Spanien. Ein Krug mit Wasser auf dem Tisch ist selbstverständlich und auch, dass man alle Weine glasweise trinken kann. Das Prinzip dahinter: Werden Flaschen nicht ganz bestellt, wandern die restlichen Gläser einfach auf eine Tafel, die anzeigt, welche Weine offen verfügbar sind. Im Sommer gab’s zudem hausgemachten Limoncello – natürlich nach dem Familienrezept von Ninas Nonna. Und auch sonst setzt man hier auf Gastfreundschaft und persönliche Beratung. So wollten wir im Sommer etwas probieren, was wir noch nicht kannten. Für Rafael kein Problem: „Mein Vater war gerade in Frankreich und hat ein paar Kisten neuen Rosé mitgenommen. Soll ich den aufmachen?“ Gesagt, getan. War wieder ein wunderbarer Tipp, danke!

»Wir lieben die Weine von kleinen Produzenten« Leidenschaft Wein – Enoteca Settemilla In der Bergstraße gibt es seit knapp einem Jahr eine Zuflucht für Freunde der italienischen Trinkkultur. Auf Nummer 9 hat sich das junge Paar Nina Corti und Rafael Peil mit einer kleinen Weinbar, ganz nach dem Vorbild einer klassischen Enoteca, selbstständig gemacht. Die Liebe zu Italien kommt nicht von ungefähr, ist Nina doch gebürtige Italienerin und damit auch für die feinen Kleinigkeiten zuständig, die hier den Wein begleiten: Prosciutti, Salami, Formaggi und Oliven – sowie Selbstgemachtes wie Bruschette und Dolci. Im Service erzählt Rafael (auch wenn der Name es nahelegt, er stammt nicht aus Italien) mit viel Leiden-

14 0 2 .

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T S A G r e auf d Seit 1040 wird auf dem Weihenstephaner Nährberg in Freising Bier gebraut. Hinter den geschichtsträchtigen Mauern unserer Brauerei verbirgt sich modernste Technik, die auf aktuelle wissenschaftliche Brauverfahren zurückgreift. So entstehen durch Innovationskraft und fast tausendjährige Brauerfahrung Premiumbiere höchster Qualität.

U R S P R U N G

D E S

B I E R E S

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Julia Platzer, David Schröck und Christian Platzer, Green Garden

So muss vegetarisch sein! – Green Garden Das Nonntal fußläufig zur rechten Altstadt ist eines der nettesten Wohnviertel in unmittelbarer Umgebung der Innenstadt und bietet genau den richtigen Mix aus Alt und Neu. Als Bereicherung erweist sich seit einem Jahr auch das „Green Garden“ von Julia und Christian Platzer. Das Lokal mit knapp 30 Sitzplätzen verbindet zurückhaltendes Design (in den vorherrschenden Farben Grün und Weiß), entspannte Atmosphäre und zeitgemäße Küche. Die Besonderheit: Hier wird völlig fleischlos, teilweise auch vegan gekocht. Verantwortlich dafür sind in der Küche Julia Platzer und David Schröck (davor im m32 und Friesacher), die gemeinsam die Speisen so konzipieren, dass Fleisch einfach keine Rolle spielt – und das ist schließlich die Kunst. Die Philosophie dabei: Es muss nicht gesund aussehen und schmecken, es muss köstlich aussehen und noch besser schmecken. Deshalb wird, ganz klar, auch möglichst mit biologischen und frischen Zutaten aus der Region gearbeitet. Und auch die Frage „Warum ein vegetarisches Lokal?“ beantwortet Christian ganz einfach: „Es gab keines.“ Dass das Green Garden ausgerechnet schräg gegenüber der legendären Metzgerei des Viertels liegt, kommentiert er lachend. „Ist doch super, oder?“ Denn – fügt er hinzu – es kämen immer wieder Gäste herüber, um sich das hier mal anzusehen oder auch auszuprobieren.

Wir sitzen an einem wunderbaren Oktobertag in dem kleinen Gastgarten vor dem Lokal in der Sonne und trinken sehr guten Cappuccino, der ganz nach Vorliebe mit Soja-, Hanf- oder Kuhmilch serviert wird – dazu gibt es einen Berliner à la Attila mit Mangosorbet und Sojaobers. Am Nebentisch lässt sich eine Familie Kürbis-Wedges und Burger schmecken – fleischlos natürlich. Sieht auch gut aus … Fazit: das perfekte Neighbourhood Lokal! Reservierung jedenfalls empfohlen.

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»Warum ein vegetarisches Lokal?

Es gab keines! « – C H R I S T I A N P L AT Z E R –

NEU ERÖFFNET

ES MUSS EIN BIER SEIN FUXN VOLKSWIRTSCHAFT Vogelweiderstraße 28 Mo geschlossen Toller Gastgarten. www.fuxn.at

ES DARF NOCH EIN GLAS SEIN ENOTECA SETTEMILA Bergstraße 9 So und Mo geschlossen Biologische Weine. www.enotecasettemila.at

ES MUSS KEIN FLEISCH SEIN THE GREEN GARDEN Nonntaler Hauptstraße 16 So und Mo geschlossen Mittagsmenü. www.thegreengarden.at

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Elefant downstairs

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»Wir wollen bewusst eine Bar für 40+ sein«

Seit dem Frühjahr hat Salzburg wieder eine Bar mehr. Und das ist gut so, denn ganz so zahlreich sind diese Ort des gemütlichen Rück– ROLAND GRUBER – zugs nicht. Die Dinner Bar liegt im Kellergewölbe des Hotel Elefant (Eingang über die Stiege in der Sigmund-Hafner-Gasse) und ist weit mehr als eine reine Hotelbar. Vielmehr soll und ist es auch eine Bar für die Salzburger. Hotelbesitzerin Bettina Mayr hat die Lokalität völlig umbauen lassen und mit dem erfahren Gastronomen Roland Gruber als Pächter neu eröffnet. Gruber über das Konzept: „Wir

s r e i ss ti â P Desu er L i ebli n g. ne Das neue Profi-Patisserieprogramm für Österreich: Die Dinner Bar im Hotel Elefant

Eibufix aus Bodenhaltung · Vanillepudding · Vanillecreme aufschlagfähig Vanillezucker mit Bourbon-Vanille-

wollen bewusst eine Bar für Gäste 40+ sein. Ein Lokal, in das man gemütlich auf einen After-Work-Drink geht, ein gutes Glaserl Wein oder einen Cocktail trinkt und dazu auch etwas essen kann.“ Deshalb auch der Name Dinner Bar. Denn das Essen hat hier einen klaren Stellenwert.

Vor Beginn habe man mit dem Küchenteam gemeinsam alles selbst probiert und getestet. Zum Beispiel wie die perfekte Sauce für die Currywurst schmecken muss oder welchen Lieferanten man für das Fleisch nehmen soll.

Das hat sich ausgezahlt. Das bestellte Clubsandwich (einmal mit Fleisch, einmal ohne) ist ausgezeichnet und mehr als ausreichend portioniert, ebenso der „Elefanten Burger“. Dazu gibt es jeweils hausgemachte Pommes frites.

Erfreulich ist auch das Preis-Leistungs-Verhältnis bei den Getränken. Sowohl bei den Cocktails als auch bei den Flaschenweinen, von denen es übrigens eine schöne Auswahl gibt. „Mir war wichtig, fair zu kalkulieren“, sagt Gruber.

Und noch eine gute Nachricht: Dass im Barbereich vorne geraucht werden darf, freut Raucher und Nichtraucher gleichermaßen, denn der in die Lampen eingebaute Rauchabzug funktioniert tatsächlich hervorragend!

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MESSE

DAS UMFASSENDSTE MENÜ DER BRANCHE Vom 8. bis 12. November 2014 steigt im Messezentrum Salzburg die „Alles für den Gast“. Knapp 700 Aussteller erwarten rund 46.000 Fachbesucher. Das Rahmenprogramm bietet wieder jede Menge Highlights. Außerdem gibt es einen Craft-Beer-Gipfel für Profis.

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ie „Alles für den Gast“ ist die mit Abstand umfassendste, repräsentativste, hochkarätigste und damit bedeutendste Fachmesse für die Gastronomie und Hotellerie im Alpen-Donau-Adria-Raum. Bei der von Reed Exhibitions Messe Salzburg veranstalteten besucherstärksten B2B-Fachmesse Österreichs bedeutet das auch: „Alles restlos belegt!“ Die Fachmesse füllt auch bei ihrer 45. Ausgabe das Messezentrum Salzburg inklusive SalzburgArena bis auf den letzten Quadratmeter. Es heißt auch: „alles da“.

Mit rund 700 Ausstellern aus dem In- und Ausland ist auch „alles im Angebot“: Neben Nahrungs- und Genussmitteln, Küchen-, Großküchen- und Gast– DER SCHEIDENDE MESSE-CHEF JUNGREITHMEIER – rotechnik, Einrichtung und Ausstattung für Restaurant und Hotel dreht sich an den fünf Messetagen alles um Kommunikation und Information, Berufsbekleidung, Betriebshygiene, Convenience, Franchisesysteme, Gastgärten/ Wintergärten, Getränke, Hotelorganisation/EDV, Hoteltextilien, Kinderspielplatzgeräte, Porzellan und Glas, Sanitär, Unterhaltung, Wellness und vieles mehr.

»Die ‚Alles für den Gast‘ hat in der Branche Kultstatus erlangt. Ich hoffe, dass das noch viele Jahre so bleibt«

Craft Beer for Professionals Bier abseits des Mainstreams, ausgefallene Hopfenaromen, kultige Jahrgangsböcke. Das sogenannte „Craft Beer“ liegt im Trend. „Handwerklich“ hergestellte Bierkreationen – hier tun sich ganz besonders kleine Privatbrauereien hervor, aber auch die renommierten Brauereien haben sie im Sortiment – haben ihre Fans bereits gefunden. Hier wird erstmals ein reines

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B2B-Format geboten, bei dem Brauer, Gastronomen und Distributoren eine gemeinsame Plattform erhalten. Mit einem einheitlichen Standkonzept wird im Kongressbereich im Obergeschoß der Halle 10 ein „bieriger“ Themenschwerpunkt entstehen. Rund 30 Aussteller aus der Craft-Beer-Szene werden hier ihre Produkte vorstellen.

Neu: „Speed-Dating“ Eine neue Online-Plattform zur Kommunikation und Terminvereinbarung zwischen Besuchern und Ausstellern ist das Messe-Netzwerk. Über diese Kontaktbörse können auch Terminanfragen versendet und bestätigt werden. Das Tool ist für Besucher kostenfrei. Bereits im Vorfeld kann gecheckt werden, welche Mitarbeiter des Ausstellers an welchen Tagen auf der Messe anwesend sein werden. Infos unter: www.gastmesse.at/ausstellen/messenetzwerk

Die App zur Messe Die Messe stellt aufgrund ihrer Dimensionen jeden Fachbesucher vor die Herausforderung, den Besuch so effizient wie möglich zu planen.

Veranstalter Reed Exhibitions Messe Salzburg bietet hierfür eine eigene App an, die dem Fachbesucher alle topaktuellen Infos mit auf den Weg gibt. Der interaktive Messeplaner ist im App/Play-Store erhältlich.

Die „Alles für den Gast Herbst“ ist von Samstag bis Dienstag von 9 bis 18 Uhr und am Mittwoch von 9 bis 17 Uhr geöffnet.

INTERVIEW

EDUARD POLLITZER Salzburg ist ja die heimliche Bierhauptstadt Österreichs. Diesmal spielt auch Bier eine ganz spezielle Rolle auf der „Alles für den Gast Herbst“.

Bier war, ist und wird immer ein Trendgetränk sein. Junge und junggebliebene kreative Querdenker, Bierliebhaber und Anhänger von regionalen Produkten und Herstellungsprozessen haben sich dem Thema weltweit angenommen, und dabei ist es zu einer enormen Geschmacksvielfalt bei den Bieren gekommen. Wir tragen dieser Entwicklung auf der „Alles für den Gast Herbst“ mit dem ersten „Craft Beer Summit for Professionals“ Rechnung.

Was erwartet die Besucher?

Rund 30 Aussteller aus der Craft-BeerSzene werden hier ihre Produkte vorstellen. Abgerundet wird der „Craft Beer Summit“ durch geführte Tastings namhafter Craft-Beer-Spezialisten und Vorträge – etwa über die Ausbildung zum Bier-Sommelier und Beer-Keeper.

Für mehr als 40 weitere Spitzenbiere aus 20 Brauereien und sieben Nationen wurde in Zusammenarbeit mit dem Institut für Bierkultur eine BeerKeeper-Mainstage eingerichtet.

die Messe, Aussteller und Rahmenprogramm mobil mit auf den Weg. Sie umfasst folgende Grundfunktionen: interaktiver Hallenplan mit Positionsangabe und Quickfinder, Ausstellerliste mit Such-, Memory- und Notizfunktion, Produktliste, Kongressprogramm, News aus der Branche sowie Infos und Fakten zur Messe.

Mandel-Karamell Eine erlesene Komposition aus zart schmelzendem Eis Mandel und leicht gesalzenem Karamelleis, vollendet mit feinsten MacaronGebäckstückchen.

Welche Trends sehen Sie? Natürlich bringt jeder der rund 700 Aussteller seine Neuheiten möglichst zeitgerecht zum Branchenhöhenpunkt auf den Markt. Bei dieser Fülle ist es schwierig, große Trends auszumachen.

Qualität, Regionalität, Wiedererkennungswert sind aber wichtige Themen, die für alle Angebotsbereiche gelten – egal ob es sich um regional produzierte Lebensmittel von bester Qualität, FairTrade-Produkte, exotische Genüsse oder puristische Ausstattung in allen Bereichen handelt.

Was bringt die neue Messe-App? Die „Alles für den Gast Herbst“ stellt mit rund 700 Ausstellern auf mehr als 40.000 Quadratmetern Messefläche aufgrund ihrer Dimensionen jeden Fachbesucher vor die Herausforderung, den Messebesuch so effizient wie möglich zu planen. Mit der eigenen Messe-App geben wir dem Fachbesucher alle topaktuellen Infos rund um

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MEINE GEDANKEN? nur bei ihr

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MEIN HERZ? schlägt purzelbäume

GLANZVOLLER AUFTRITT MIT NEUEM MESSESTAND UND ELEGANTER VIP-LOUNGE Henkell & Co. vereint die edelsten Perlen europäischer Schaumweinkultur in Salzburg und stellt seine Neuheiten unter dem Motto: „Pearls of Europe“ zur Verkostung vor. Darüber hinaus lädt Henkell wieder in die elegante VIP-Lounge auf der Galerie in der Halle 1.

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So prickelnd kann trocken sein!

Henkell - Österreichs Sektklassiker - zeigt sich erstmals im neuen Look einem breiten Publikum und setzt mit seiner faszinierenden Verwandlung aufregende Akzente für den Aufbruch in ein neues Zeitalter der Sektkultur. Stilvoll, sinnlich und gleichzeitig äußerst lebendig präsentiert sich Henkell im neuen eleganten Design. Erstmals dabei die neue fruchtig-prickelnde Cuvée erstklassiger Weine: Henkell Brut.

Orange und Violett sind die neuen Farben guten Geschmacks Der neue Prosecco DOC Treviso Brut Orange Label begeistert selbst ausgesprochene Kenner durch Klasse, Eleganz und Vielfalt. Sein fein moussierender Charakter und aromatische Noten von Honig, Akazien und Lakritze interpretiert die Kategorie „Brut“ völlig neu. Mit dem il V!OLA setzt Mionetto auch für die Wintermonate einen farbenfrohen Akzent in Sachen Lifestyle und Geschmack. Die harmonische Vermählung der fruchtigen Noten von weißem Vino Frizzante und dem natürlichen Aroma von Veilchen bereichert das trendige Premix-Sortiment von Mionetto.

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HENKELL & CO. SEKTKELLEREI GES.M.B.H

MEINE SEHNSUCHT? ihm nahe zu sein

Das neue Mitglied der Henkell-Familie: Henkell Brut, der Ausnahmesekt.

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Dieser hochwertige Spumante interpretiert die Kategorie „Brut“ völlig neu.

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BAUERSPIRITS TRIFFT DEN NERV DER ZEIT UND SORGT FÜR STAUNEN

FEIERN SIE MIT BRUNNER KÄRNTNER NUDELN

In Kooperation mit dem Salzburger Künstler MICHAEL FERNER wird eine Weltneuheit: Hirschkrah® – Ein Geschenk des Waldes, vorgestellt. In zweijähriger Vorbereitung entstand ein außergewöhnliches Getränk mit Geheimnis. Der Waldfruchtlikör mit 25%vol zeichnet sich durch geschmackliche Raffinesse aus und wird von einer Kunstfigur im Auftritt begleitet.

Brunne Kärntner Nudel hat wieder einmal einen Grund mehr zum Feiern – drei mal Gold bei der IFFW 2014 in Wels. Täglich landen ca. 20.000 Stück Brunner Kärntner Nudel auf den Tellern der Konsumenten im In- und Ausland. Zu den vielen zufriedenen Kunden zählen Österreichs Gastronomie, viele große Cateringunternehmen sowie der Einzelhandel. Die neuen Kärntner Steinpilznudeln passen perfekt zu verschiedenen Wildgerichten.

Hirschkrah bietet auf traditioneller Rezeptur basierend einen völlig neuen Geschmack und verbindet sich mit dem puristischen Design der Tonflasche und der klugen Kunstfigur zu einem Getränk mit aufregendem Gesamtkonzept. Der begleitende Marktauftritt mit durchgängig künstlerischem Ansatz trifft den Nerv der Zeit und sorgt für Staunen.

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Der Messestand setzt auf 2 Ebenen echte Maßstäbe und zeigt die Bierspezialitäten für alle Gastronomietypen und Ansprüche und bietet Rückzugsorte stehen für persönliche Kundengespräche.

Neue tolle Bierspezialitäten, wie das belgische Affligem Blonde sowie Affligem Double oder die saisonale Sondereditionen Kaltenhausen „Maroni Style“ gilt es zu verkosten. Der neue Jahrgang des Reininghaus Jahrgangspils wird präsentiert.

Die Neuheiten von Eskimo für den Winter sind eine echte Bereicherung die süße Karte. Bei Carte D’Or Mandel-Karamell (2,4 l-Wanne) handelt es sich um „eine erlesene Komposition aus zart schmelzendem Eis Mandel und leicht gesalzenem Karamelleis, vollendet mit feinsten Macaron-Gebäckstückchen.“ Ebenso köstlich und zudem convenient ist der vorportionierte Eisdessert-Klassiker Zimteis-Stern. Zusätzlich ergänzt Eskimo das vielfältige Carte D’Or Sortiment um die klassische Eissorte Banane (2,4 l-Wanne) in gewohnt hochwertiger Qualität, die mit ihren Stückchen im Eis äußerst verführerisch schmeckt.

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NESPRESSO

BEWUSSTER GENUSS IM GLAS Nespresso Business Solutions bietet seit achtzehn Jahren perfekte Kaffeelösungen für den B2B-Bereich, abgestimmt auf die individuellen Kundenbedürfnisse.

Business-Lösungen sind speziell auf die Wünsche und Anforderungen der weltweit anspruchsvollsten Gastgeber – sowohl in der Hotellerie als auch in der Gastronomie – zugeschnitten und erfreuen auch die immer größer werdende Gruppe der Geschäftskunden.

Genießen Sie Coffee-to-go Nespresso bietet allen Kaffeeliebhabern ab sofort auch On-the-go-Lösungen an – denn einzigartiger Kaffeegenuss soll überall für jeden verfügbar sein. Der Trend geht immer mehr in Richtung „hochwertiger Genuss auch für unterwegs“. Vier stylische Becher entsprechen den unterschiedlichen Kaffeespezialitäten: ob ein Caffè Latte, ein Cappuccino, eine Melange, ein Ristretto oder ein Iced Coffee.

NESPRESSO AUF DER „ALLES FÜR DEN GAST“ Auch 2014 begeistert Nespresso alle Partner der Gastronomie auf der „Alles für den Gast“ in Salzburg (Stand 201 in der Arena). Auf dem einzigartigen, zweigeschoßigen Stand werden alle Kaffeegenießer von Topbarista Ghulam Habib und seinem Team mit Kaffeespezialitäten verwöhnt. Weiters werden zahlreiche Neuheiten präsentiert.

Der perfekte Kaffeegenuss im Kristallglas von Riedel Genauso wie guter Wein nur in einem bestimmten Glas seine Nase und seinen Geschmack optimal entfalten kann, profitiert auch ein exklusiver Nespresso Grand Cru von einem vollkommenen Gefäß. Aus diesem Grund entschied sich Nespresso, gemeinsam mit dem renommierten Glasproduzenten Riedel, das perfekte Glas für einen noch intensiveren Kaffeegenuss zu entwickeln. Die Reveal Collection perfektioniert das Kaffeeerlebnis der außergewöhnlichen Nespresso-Espresso-Varietäten.

Durch die spezielle Glasform können sich die Aromen noch besser entfalten, und es entsteht eine völlig neue Art, Kaffee zu verkosten, die sämtliche Sinne verwöhnt. Das Reveal-Espresso-Intensiv-Glas wurde speziell für die intensiven Grand-Cru-Kaffees ab Intensität acht konzipiert. Dieses Glas akzentuiert deren typische Röstnuancen und bringt die robusten Geschmacksnoten sowie ihren kraftvollen Charakter zum Ausdruck.

Das Reveal-Espresso-Mild-Glas offenbart hingegen die subtile Raffinesse der Frucht- und Getreidenoten in den Grand-Cru-Kaffees und verstärkt die Wahrnehmung von Süße und Ausgewogenheit. In diesem Glas sind Nespresso-Kaffees von Intensität drei bis sieben ein besonderer Genuss.

Intensiver Kaffeegenuss – Ristretto Intenso Dem Wunsch vieler Nespresso-Liebhaber nach einem intensiven Kaffeeerlebnis hat Nespresso Business Solutions mit dem neuen Ristretto Intenso entsprochen. Dieser außergewöhnlich vollmundige Ristretto, der reich an Röstaromen ist, erreicht die Stärke zwölf auf der Intensitätsskala und ist somit zwei Stufen intensiver als der Ristretto Origin India. Ristretto Intenso ist ein Blend zweier südamerikanischer Gourmetrobusta (aus Brasilien und Guatemala) und eines exquisiten Arabicas.

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SPRECHEN WIR DOCH DARÜBER! Als Thema für ein Tischgespräch eignet sich Hygiene nur bedingt, weil dabei unweigerlich auch unappetitliche Wahrheiten zu Tage treten. Als Gastronom muss man sich diesen Fragen jedoch unvoreingenommen stellen. Mit einem verlässlichen Wäschepartner wird dieses komplexe Themenfeld zum Kinderspiel. Wir haben Dr. Andreas Philipp, Geschäftsführer von Salesianer Miettex, einige heikle Fragen gestellt.

J

ahrzehntelang gehörte eine blütenweiße Tischdecke bei einem feinen Essen einfach dazu. In letzter Zeit verzichten auch einige teure Restaurants darauf und präsentieren ihre Tische „nackt“. Was sagen Sie dazu?

FOTOS: RAINER FEHRINGER, SALESIANER MIETTEX

Das gefällt mir gar nicht und zeigt, dass vielfach nicht verstanden wird, wozu ein reines Tischtuch eigentlich dient. Damit soll weder ein teurer Tisch geschont noch eine weniger attraktive Tischplatte verdeckt werden.

Eine Tischdecke ist vor allem eine Keim-Barriere und schützt den Gast vor Unappetitlichkeiten, an die wir bei einem guten Essen eigentlich nicht denken wollen.

Einen Tisch im Restaurant hygienisch sauber zu halten, erfordert einen sehr hohen Reinigungsaufwand.

Den Tisch einfach mit einem feuchten Tuch abzuwischen, ist viel zu wenig. Die einfachste – und für mich persönlich auch attraktivste – Art und Weise, bei Tisch Hygiene zu garantieren, ist ein weißes Tischtuch.

Verwenden Sie persönlich zu Hause auch immer ein frisches, weißes Tischtuch?

Immer, wenn wir Gäste haben! Wenn ich mit meiner Familie am Küchentisch gemeinsam esse, verzichten wir allerdings zumeist auf ein Tischtuch. Das ist aus hygienischer Sicht auch kein Problem. Eine Familie, die unter einem Dach wohnt, ist eine Keim-Gemeinschaft. Wir müssen uns nicht vor-

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einander schützen. Im Restaurant weiß ich nicht, welche Keime mein Vorgänger hinterlassen hat. Im Restaurant kommt aber auch ein kultureller Aspekt dazu. Ein weißes Tischtuch vermittelt Gästen Kultiviertheit und Wertschätzung. Darauf will ich als Gast nicht verzichten.

Gastronomen, die auf Tischtücher verzichten, versuchen den Aspekt der Wertschätzung oft mit aufwändig gefalteten Stoffservietten zu kompensieren. Eine gute Idee?

Das ist eine wirkliche Unsitte und potenziell sogar gefährlich. Abgesehen davon, dass mich gefaltete Servietten ästhetisch nicht ansprechen, werden Servietten, die von uns hygienisch einwandfrei geliefert werden, durch das manuelle Falten potenziell zu Trägern von Erregern. Wenn man dabei seine Hände nicht desinifiziert, besteht die Gefahr der Keimübertragung.

verlassen, wie sie es betreten haben. Welche Hygiene-Themen gilt es – abgesehen von Tischtuch und Serviette – noch zu beachten?

»Panikmache ist selten eine gute Strategie« – ANDREAS PHILIPP –

Bezüglich Textilien sind noch Dienstkleidung und Toiletten zu nennen. Im Gastraum haben Gastronomen freie Hand, was die Bekleidung der Service-Mitarbeiter betrifft. Hier gibt es keine näheren gesetzlichen Vorschriften. Das Outfit sollte sauber und gepflegt sein, gut sitzen und zum Ambiente des Lokals passen. Will man hier auf Nummer sicher gehen, beraten wir Gastronomen gerne. In der Küche ist eine hygienisch einwandfreie Dienstkleidung gesetzlich geregelt. Diese Verantwortung kann ein Gastronom nicht einfach an die angestellten Köche delegieren. Hier ist unser Angebot unschlagbar, weil sich der Gastronom um nichts mehr kümmern muss und wir ihm täglich garantiert hygienisch reine Bekleidung zur Verfügung stellen. Gerade in Küchen mit hoher Mitarbeiter-Fluktuation müsste ein Gastronom eine Vielzahl von verschiedenen Größen auf Vorrat halten, damit jeder Mitarbeiter eine passende Bekleidung hat. Wir machen aus diesen unnötig hohen Fixkosten variable Kosten. Das ist betriebswirtschaftlich absolut sinnvoll.

Was halten Sie eigentlich von bunten Köchen?

Manche sagen, Orange sei das neue Schwarz. Übertreiben Sie da nicht ein bisschen? Wir wollen ja auch nicht, dass Kellner mit Mundschutz und Einweghandschuhen zu Tisch kommen, oder?

Das wäre absolut übertrieben. Weder Gäste noch Service-Mitarbeiter würden das schätzen. Wie so oft sind Augenmaß und Hausverstand die beste Strategie, wie wir von Experten wissen. Wer sich regelmäßig richtig die Hände wäscht – also vor allem nach der Toilette und vor dem Essen – vermindert das Risiko einer Infektionskrankheit dramatisch.

Derzeit warnen die Medien vor einer weltweiten Ebola-Epidemie.

Vor ein paar Jahren waren es SARS und die Vogelgrippe. Solche Schlagzeilen erhöhen zumindest kurzfristig das Hygiene-Bewusstsein der Menschen. Freut Sie das?

Nein. Diese Art der Panikmache bringt außer Verunsicherung rein gar nichts. Die einen ergeben sich dem Schicksal und meinen, dass es sie schon erwischen wird – was ja irgendwie sogar stimmt, denn die Wahrscheinlichkeit, in Österreich an Ebola zu sterben, geht gegen null. Andere fangen an, wie verrückt zu putzen. Die tatsächlich gefährlichen und bei uns relevanten Infektionskrankheiten wie etwa die Grippe werden hingegen ignoriert, weil sie keine Schlagzeilen liefern. Reine Wäsche und regelmäßiges Händewaschen sind ein wichtiger Beitrag zum effektiven Schutz vor den meisten Infektionskrankheiten!

Zurück zum Restaurant. Ein Gastgeber hat ja seinen Gästen gegenüber eine Verantwortung, dass sie das Lokal genauso gesund

Wenn Köche im Fernsehen auftreten, sollen sie sich so bunt geben, wie sie wollen. Als Berufsbekleidung kommt allerdings nur Weiß infrage, wobei das für uns als Lieferant eigentlich gar nicht so toll ist. Weiß verzeiht keinen Fehler, weil man schon die geringste Verunreinigung sieht. Reinigt man schwarze Kochjacken hygienisch einwandfrei, hält die Farbe nur ein paar Waschgänge lang. Die Küche ist kein Laufsteg, sondern ein Arbeitsplatz.

Sprechen wir am Schluss noch die Toiletten an. Hygienisch betrachtet ist das ja ein sehr heikler Bereich. Um sich nicht mit verunreinigten Textilien herumplagen zu müssen, setzen manche Gastronomen auf Druckluft-Trockner als Alternative zum Handtuch. Macht das Sinn?

Gebläse-Trockner sind in mehrerer Hinsicht problematisch, dazu gibt es Untersuchungen. Zum einen sind sie Energiefresser und daher sowohl ökologisch wie auch ökonomisch wenig sinnvoll.

Außerdem können sie Keime im ganzen Waschraum verteilen und vor allem bei den Hochdruck-Gebläsen von einem Gast zum nächsten. Wenn Gäste ihre Hände nicht gründlich mit warmem Wasser und Seife waschen, können Keime haften bleiben, die dann per Druckluft in die Umgebung geblasen werden. Wenn ich mir die Hände richtig wasche, bleiben sie also nur so lange rein, bis ich versuche, sie zu trocknen. Papiertücher sind zwar von einem hygienischen Standpunkt aus betrachtet in Ordnung, aber – so wie die meisten Einwegsysteme – ein ökologischer Wahnsinn.

Und haben Sie wirklich Freude daran, sich die Hände mit Einweg-Papier zu trocken? Kein Gastronom muss sich mit schmutzigen Handtüchern „herumplagen“. Das machen wir.

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KURZ NOTIERT

MUST-HAVE

© Döllerer’s Genusswelten

„HEISS BEGEHRT“ BRAVOURÖS WEIBLICH Christl Döllerer erhält den Service Award’14 von Gault Millau. Mehr als verdient. Menschliche und fachliche Kompetenz, perfekte Organisation und ihre herzliche Kraft für die Gäste sprechen ja für sich. Wohlversorgte drei Kinder und Ehemann Andreas noch viel mehr für Sie.

Der Steinmetzkalender ist Kult.

Nach 20 Jahren gibt’s ein „Best of“ aus dieser Zeit zur neuen Kalenderausgabe „Erotische Steine 2015“. Den Stein erkennen wir nicht, jedoch das Cover-Modell von Fotograf Martin Wieland.

© Vienna Mariott Hotel

www.doellerer.at

IM NEUEN LOOK Das Parkring Restaurant erstrahlt nach der Neugestaltung des Gastbereichs im modernen Glanz. Der neue PrivateDining-Room für bis zu acht Personen ist ein besonderer Akzent für familiäre und geschäftliche Runden.

© Park Hyatt Vienna

www.parkringrestaurant.at

GABELFRÜHSTÜCK À LA CARTE The Bank im Park Hyatt Vienna empfängt Gäste am Sonntag von 12:00 bis 15:00 Uhr zur neuinterpretierten Altwiener Tradition. Küchenchef Daniel Schöfisch lädt zu mundgerechten Häppchen für den kleinen Hunger oder herzhaften Appetit. Die einfache Zutat – eine Gabel. www.vienna.park.hyatt.com

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© Martin Wieland

© Kroatische Zentrale für Tourismus

© Bustronome

BUSTRONOME Für Paare die sich beim Essen eher weniger zu erzählen haben fährt nun in Paris ein Doppeldeckerbus, als fahrendes Restaurant durch die Stadt. Inspirierende Gerichte und die Pariser Sehenswürdigkeiten für harmonische Stunden.

Bon Voyage. www.bustronome.com

GAUMENERLEBNISSE

© Hotel Bristol

Am offenen Kamin des Restaurants Bristol Lounge verwöhnt Küchenchef Dominik Stolzer auf exquisite Art den Gaumen.

Seine saisonale Vielfalt, speziell die Komposition aus Gänseleber, Steinpilzen und Preiselbeeren ist nicht weniger denn ein Kunstwerk.

KROATIEN 365 Die 2056 Meter tiefe Mamet Höhle wurde von Ivan Trifonov mit einem Heißluftballon spektakulär befahren. Kurzum – eine geile Aktion für die Touristiker des Landes, um Kroatien auch für die Vor- und Nachsaison des Sommers zu bewerben. Aber ... Felix Baumgartner war schon vor 10 Jahren dort!. www.croatia365.eu

www.bristolvienna.com

© Hotel Daniel

SCHÖNER SCHWAN

44m2 Wohnfläche und ein 360° Grad Blick. Das Loft Cube am Dach des Daniel in Graz erfreut zukünftig die Gäste und setzt auch einen Akzent für das Stadtbild. Hotelier Florian Weitzer setzt mit unkonventionellen Akzenten wieder neue Maßstäbe. www.hoteldaniel.com

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FAMILIENSINN

UND JETZT FOLGT DER NÄCHSTE STREICH Der Name Figlmüller wird in Wien vor allem mit dem berühmten Riesenschnitzel in Verbindung gebracht. Doch die beiden Brüder Hans und Thomas Figlmüller haben viel mehr drauf. Nach der Umsetzung von drei sehr unterschiedlichen Gastro-Konzepten wagen sie jetzt mit einem modernen Wirtshaus in prominenter Lage ihr Meisterstück.

D FOTOS: RAINER FEHRINGER

er Weg in die Gastronomie war für die beiden Brüder Hans und Thomas Figlmüller trotz familiärer Vorbelastung keineswegs vorgezeichnet. Nach dem Besuch der Mittelschule gingen beide auf die Wirtschaftsuniversität. Die Vorstellung, das kleine Innenstadt-Lokal mit den großen Schnitzeln weiterzuführen oder sich als Heurigenwirte in Grinzing zu betätigen (Vater Hans sen. hatte dort 1973 einen Heurigen eröffnet), schien ihnen wenig verlockend.

Erst als im Jahr 2002 die Übernahme eines Lokals in der Bäckerstraße anstand und der Vater fragte, ob sie sich nicht neben dem Studium etwas dazuverdienen wollten, arbeiteten sie das erste Mal im elterlichen Betrieb mit. Als der Vater im darauffolgenden Jahr schwer erkrankte, stand die Entscheidung, ob sie die mittlerweile drei Betriebe familiär weiterführen wollten, plötzlich an.

Hans und Thomas sagten zu, wenngleich mit angezogener Handbremse. „Unser Vater hatte die Betriebe allein geführt, wir waren zu zweit. Also dachten wir, dass wir nebenher weiter studieren könnten“, erinnert sich Thomas.

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Ein kostspieliges Lehrlings-Objekt Die beiden Schnitzelrestaurants in der Stadt liefen auch ohne aktives Zutun relativ problemlos weiter. Ein gut eingespieltes Team sowie ein klares und jahrzehntelang erprobtes Konzept ließen wenig Spielraum für jugendlichen Tatendrang zu. Ganz anders war es jedoch um den Heurigen in der Grinzinger Straße bestellt. Der war in die Jahre gekommen und musste grundlegend renoviert werden. „Wir wollten aber keine Heurigenwirte sein und haben uns gedacht, wenn wir schon umbauen müssen, dann machen wir etwas ganz anderes. Wieso nicht ein Bierlokal mitten in der Heurigen-Gegend? Schließlich wollten wir dort ja keine Touristen ansprechen, sondern gleichaltrige Wiener“, umschreibt Thomas das erste eigene Projekt, das er gemeinsam mit seinem Bruder in Angriff nahm. „Wir haben damals viel Lehrgeld bezahlt. Wir haben das Lokal komplett umgebaut, gerade die Grundmauern blieben stehen. Irgendwie hat das eine Eigendynamik bekommen, und am Schluss hatten wir unglaubliche 1,7 Millionen Euro ausgegeben. Ich darf gar nicht daran denken, was

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»Großbaustellen scheinen unser Schicksal zu sein« – HANS FIGLMÜLLER –

passiert wäre, wenn das Lokal gefloppt hätte“, erinnert sich Hans. Doch das Figls funktionierte. Heuer feierte man das zehnjährige Jubiläum. Ein Selbstläufer war das Figls allerdings nicht. „Das Lokal hat uns wirklich gefordert. Vor allem das Personalmanagement hatten wir total unterschätzt. Der Erfolg beruhte auf großem persönlichen Einsatz, das Studium ‚nebenher‘ entwickelte sich zu einem sehr langfristigen Experiment“, so Hans.

Die Lust am Wirte-Dasein nahm damals jedenfalls rasch ab. Am Anfang war es ja ganz sexy, als Student sein eigenes Bierlokal zu betreiben, doch der zermürbende Alltag, bei dem es eigentlich nur noch darum ging, drei Betriebe zu verwalten, hinterließ Spuren. Die zwei Brüder blieben zwar als Team zusammen, wollten sich in Hinkunft jedoch auf eine andere Art der Gastronomie konzentrieren.

Mit System und gutem Kaffee abheben „Uns haben mehr die Konzepte und Abläufe interessiert und weniger die tägliche Auseinandersetzung mit Service-Mitarbeitern. Also haben wir uns um ein Lokal am Skylink des neuen Wiener Flughafens beworben“, erzählt Thomas, dem es in dieser Zeit dann doch gelang, das Studium abzuschließen.

Die beiden haben die Ausschreibung auch gewonnen, doch aufgrund diverser Verzögerungen mit dem Bau des Skylink ist aus diesem Lokal vorerst nicht geworden. Dafür haben sie vor vier Jahren ein kleines Coffeeshop-Lokal im Terminal B bekommen, das ganz hervorragend läuft. Ein zweites „Dailyroast“ wird mit der Neueröffnung des Piers West im kommenden Jahr folgen. „Das ist eine ganz andere Form von Gastronomie, bei der man vor allem gegen die Zeit arbeitet. Alles geht sehr schnell, jeder Handgriff muss sitzen. Wir haben dabei viel gelernt, was uns auch bei unseren anderen Betrieben hilft. Weil man dabei keine Stammgäste hat und das ganze Geschäft wesentlich bedürfnisorientierter ist, fehlt jedoch ein bisschen das Emotionale. Aber es war ein guter und richtiger Schritt für uns, weil wir uns mit neuen Themen auseinandersetzen mussten.

Außerdem habe ich dabei viel über Kaffee gelernt“, erklärt Thomas.

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Die Gesellenprüfung: Ein Café mit guter Küche Nachdem sich die beiden Brüder zwei Jahre lang mit dem Thema Quickservice beschäftigt und sie auch international interessante Gastronomie-Konzepte angeschaut hatten, wuchs die Lust, es noch einmal mit einem „richtigen“ Lokal zu versuchen. Ein interessantes Objekt war bald gefunden. Ihr Büro befand sich neben dem Figls in Grinzing, doch fast täglich hatten sie in der Stadt in den beiden Figlmüller-Betrieben zu tun. Wenn sie dann ein gutes Lokal suchten, um in der Nähe einen guten Kaffee zu trinken oder eine Kleinigkeiten zu essen, wurden sie nicht wirklich fündig. Als Hans Figlmüller von einem Bekannten erfuhr, dass am Hohen Markt das Limes zu verkaufen sei, hat er sofort reagiert und zugeschlagen. „Das Limes war ein gutes Restaurant, das vor und nach dem Mittagessen auch Kaffee und Getränke verkaufte.

Das Lokal, das mir vorschwebte, war jedoch ein gutes Café, in dem man auch hervorragend essen kann. Das ist etwas ganz anderes“, erinnert sich Hans.

Zusammen mit dem bekannten Gastro-Architekten Gregor Eichinger entstand eine helle, modern-zeitlose Brasserie namens Joma, die – so wollte es das Konzept – zu jeder Tageszeit funktioniert. Die Speisekarte ist relativ breit und international gehalten: Flammkuchen, Pasta, Burger, Steaks und ein paar levantinische Gerichte, dazu Brote und ambitionierte Eier-Gerichte fürs ausge-

ÜBER UNSER FLEISCH Das Thema Fleisch ist für uns in allen Betrieben sehr wichtig, nicht nur in den beiden Stammhäusern. An Wiesbauer Gourmet schätze ich nicht nur die Fleischqualität und das breite Angebot, sondern auch das Know-How und Service der Mitarbeiter.“ Markus Brunner, Küchendirektor der Figlmüller Group

dehnte Frühstück. Im Gegensatz zu den beiden Figlmüller-Restaurants, die fest in Touristenhand sind, spricht das Joma vor allem Wiener Gäste an. Seit der Eröffnung im Dezember 2012 hat es täglich von acht Uhr früh bis Mitternacht geöffnet. Obwohl das Joma von Anfang an ein Renner war, war auch hier das betriebswirtschaftliche Know-how der beiden Brüder gefordert. „Wir haben dort mehr als 40 fest angestellte Mitarbeiter, die es bei unseren Öffnungszeiten einfach braucht. Doch obwohl wir von Anfang an mittags und abends voll waren, stellten wir sehr bald fest, dass ein Ganztageslokal wieder etwas deutlich anderes ist als unsere bisherigen Restaurants. Das erste halbe Jahr haben wir täglich daran gearbeitet, Dienstpläne weiter zu optimieren, um die Personalkosten in den Griff zu bekommen. Wir haben an vielen kleinen Schrauben gedreht, um das Joma auch geschäftlich auf Kurs zu bringen. Dieser Prozess war sehr lehrreich, und das Joma ist seither erfolgreich und macht uns viel Freude“, meint Thomas.

Doch wie schaut eigentlich die Arbeitsteilung zwischen den beiden Brüdern konkret aus? Haben Sie sich die Lokale aufgeteilt?

Oder kümmert sich einer um Personal und Finanzen und der andere um Einkauf und Qualitätssicherung? „Wir machen alles gemeinsam. Das ist vielleicht nicht die zeitsparendste Methode, aber so sind wir immer am gleichen Wissensstand und können Entscheidungen sehr schnell gemeinsam treffen. Vielleicht ist das auch ein Mitgrund, weshalb wir uns beruflich nie in die Haare geraten sind“, erklären die beiden unisono.

Eine neue Tradition beginnen Jetzt, keine zwei Jahre nach dem Joma, folgt das bislang ambitionierteste Projekt. Am Lugeck – gleich neben den beiden Figlmüller-Restaurants – eröffnen die Figlmüllers Mitte November ihr Wirtshaus. Dieser schnelle Wachstumskurs war so eigentlich nicht geplant. „Schon mit der Oma sind wir oft an dem schönen Eckhaus vorbeigegangen und haben gestaunt, wie elegant es ist.

Damals befand sich dort ein Damenmoden-Geschäft. Als es vor fünf Jahren ausgeschrieben wurde, haben wir uns beworben, doch es kam jemand anders zum Zug. Dem aufwändig eingerichteten Buddha-Club war jedoch nur ein kurzes Leben beschieden.

Als es nach dessen Schließung vor drei Jahren erneut ausgeschrieben wurde, haben wir uns wieder beworben. Damals standen wir gerade in Verhandlungen wegen der Limes-Übernahme.

Es hätte auch passieren können, dass aus keinem der beiden Objekte etwas wird. Schlussendlich sind jedoch beide Projekte aufgegangen“, berichtet Thomas wenige Tage vor der Eröffnung.

Die hätte eigentlich schon wesentlich früher erfolgen sollen, doch die behördlichen Mühlen mahlen in Wien sehr langsam, vor allem wenn das Denkmalamt involviert ist.

Außerdem wurde das Lokal komplett umgebaut. „Wir dachten anfangs auch, dass wir zumindest die Küche, Heizung und Abluftsystem vom Vorgängerlokal verwenden könnten, weil diese ja nur ein paar Monate in Verwendung waren. Schlussendlich haben wir aber alles neu gemacht, so wie beim Joma und vor zehn Jahren beim Figls. „Großbaustellen scheinen unser Schicksal zu sein“, meint Hans. Das „Lugeck“ – so der Name – wird ein modernes Wiener Wirtshaus mit beachtlichen Dimensionen sein.

Auf zwei Ebenen finden 230 Gäste Platz, verbunden sind sie durch eine geschwungene Treppe an der Rückseite des Lokals, hinter der eine Installation aus 588 eigens angefertigten Emaille-Platten für Atmosphäre sorgt. „Wir spielen ganz bewusst mit Zitaten aus ‚der guten alten Zeit‘ wie Emaille, Linoleum-Boden und Resopal-Platten bei den Tischen. Gleichzeitig war es uns aber wichtig, eine moderne, trendige und vor allem urbane Interpretation des Wirtshauses zu machen. Wir befinden uns hier in einem eleganten Haus mitten in der Stadt. Rustikale Elemente wären da einfach fehl am Platz“, sagt Thomas.

Natural Wines, Craft Beer und Kracherl Auch beim Speise- und Getränke-Angebot spielt man bewusst mit der Spannung zwischen Tradition und Moderne.

Klassiker wie Wiener Schnitzel und Gulasch wird es immer geben, dazu aber auch zeitgemäße Interpretationen der Wiener Küche. Das Gleiche gilt für das Getränke-Angebot.

Neben erstklassigen Fruchtsäften haben die Figlmüllers ein eigenes „Kracherl“ füllen lassen. Beim Wein konzentriert man sich auf Österreich, doch statt altbekannter Namen findet man vor allem die Natural Wines der junge Winzer-Garde. Ähnlich die Philosophie beim Bier. Ausdrucksvolle Craft-Biere von heimischen Kleinbrauereien stehen im Mittelpunkt des Angebots.

In Wien lebt die alte Wirtshaus-Tradition also wieder auf.

Nachdem Mario Plachutta vor drei Jahren mit seinem Gasthaus bei der Oper den Anfang gemacht hatte und Robert Huth mit seinem Stadtgasthaus in der Weihburggasse im heurigen Frühling nachgelegt hat, folgt mit dem Lugeck nun die dritte große Neu-Interpretation des Wiener Wirtshauses durch professionelle Multi-Gastronomen.

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»Mitte September ist ganz Poperinge im Hopfenfieber – auch die Kleinsten«

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BIER-REISE

DIE CRAFT DER FLAMEN In keinem anderen Land der Welt ist die Vielfalt an Bierstilen derart ausgeprägt wie in Belgien.

Von einer Craft-Bier-Welle spricht hier dennoch niemand. Schon seit knapp hundert Jahren brauen flämische Klein- und Kleinstbrauereien einzigartige Spezialbiere.

W

enn Mitte September das Hopfenfest von Poperinge stattfindet, ist die ganze Stadt auf den Beinen. Bei der Parade wird jeder Aspekt des Hopfens spielerisch in Szene gesetzt – von historischen Ereignissen bis zur Schädlingsbekämpfung in den Hopfenfeldern, die rund um die Kleinstadt liegen. An den Markständen herrscht heiteres Gedränge, die besten Biere aus Westflandern (Westhoek) sorgen für ausgelassene Stimmung.

Und doch zeigt sich gerade hier – im Epizentrum der belgischen Bierkultur – wieso Europas Bierindustrie in der Krise ist und wie kleine Brauereien davon profitieren können. Rund um Poperinge gibt es zahlreiche kleine und kleinste Brauereien, die handwerklich gemachte Spezialbiere brauen, die weltweit gefragt sind.

Die Herkunft schmecken?

Die Hopfenproduktion ist in Belgien seit langem rückläufig, weil sich der Anbau auf kleinen Flächen kaum lohnt. Insgesamt werden in Belgien nur mehr 158 Hektar Hopfen angebaut. Das ist sogar weniger als in Österreich (184 Hektar). Verglichen mit dem weltweit größten Produzenten Deutschland (16.500 Hektar) wirkt der belgische Hopfenanbau verschwindend gering. Kein Wunder, dass die großen Brauereien wie Stella Artois, Jupiler und Hoegaarden, die allesamt zum belgischen Weltmarktführer AB InBev gehören, fast ausschließlich mit importiertem Hopfen arbeiten.

Doch wenn der Hopfen von weither kommt und das Gerstenmalz von einer industriellen Großmälzerei stammt, stellt sich nicht nur in Belgien die Frage, wie man beim Bier (im Gegensatz zum Wein) überhaupt von einer regionalen Identität sprechen kann?

Dem Hopfen auf der Spur Um den weiteren Rückgang der belgischen Hopfenproduktion zu stoppen, haben sich die lokalen Hopfenbauern und Bierbrauer zusammengetan und ein Logo eingeführt, das die Verwendung von (zumindest 50 Prozent) belgischem Hopfen garantiert. Noch einen Schritt weiter ist Joris Cambie gegangen. Als einziger biozertifizierter Hopfenbauer in Flandern verwendet er in seiner Mikro-Brauerei „De Plukker“ natürlich zu hundert Prozent eigenen Hopfen. „Ich bin vor allem einmal Hopfenbauer, so wie schon meine Eltern und Großeltern. Das Brauen hat als Hobby begonnen und ist in den letzten drei Jahren immer mehr geworden. Vom Brauen alleine könnte ich jedoch noch lange nicht leben“, erklärt Joris Cambie. Sowohl sein blondes („Keikoppen“) als auch sein dunkles („Rookop“) Bier überzeugt mit einem komplexen Aroma, einer überraschend

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»Hopfen muss auf den Tag genau geerntet und dann sofort getrocknet werden« – JORIS CAMBIE –

gebändigten Bitteren und einer für diese Region typisch hohen Säure. Noch bemerkenswerter – weil weltweit einzigartig – ist das De Plukker „Single Green Hop“, das mit frischem, nicht getrocknetem Hopfen gebraut wird. „Hopfen muss auf den Tag genau geerntet und dann sofort getrocknet werden, weil er rasch verdirbt. Mit frischem, grünen Hopfen kann man also nur ein paar Tage im Jahr brauen. Das Bier bekommt dann ein ganz besonderes Aroma, das allerdings nicht so lange anhält, wie bei der Verwendung von getrocknetem Hopfen oder den üblichen Hopfenpellets. Nach drei, vier Monaten in der Flasche hat es seinen Zauber verloren“, meint Cambie.

Der flämische Bierpabst Hans Bombeke

Andere Kleinbrauer wie Chris Vandewalle, der im Hauptberuf Historiker ist, verwenden beim Brauen vakuumierten, getrockneten Hopfen, weil sie nicht so gerne mit gepressten Pellets arbeiten, wie das in fast allen Brauereien der Welt üblich ist. Unter der Marke Reninge stellt Vandewalle ein Bitter Blonde, ein Oud Bruin sowie ein atemberaubendes Krieken-Rood-Kirschbier her.

Auch hier fällt die relativ hohe Säure auf, die diesen doch eher kräftigen Bieren eine erstaunliche Frische verleiht. Ein landesweiter Vertrieb oder gar Export ist für Vandewalle mit seiner Mini-Produktion aktuell nicht vorstellbar. In guten Restaurants, Bierbars und Biershops in Westflandern kann man seine ausschließlich in 0,75-Liter-Champagner-Flaschen gefüllten Spezialitäten finden. Ähnlich schwierig gestaltet sich der Kauf der Westvleteren Biere der Sint-Sixtus-Trappisten-Abtei, die ebenfalls nur wenige Kilometer von Poperinge entfernt liegt. Das kräftigste der drei Westvleteren-Biere wird regelmäßig zum besten Bier der Welt gewählt, was die Nachfrage explodieren ließ. Weil das Kloster jedoch kein kommerziell agierendes Unternehmen ist und es den

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Benedikte Desmyter mit vakuumierten Hopfendolden

Trappisten untersagt ist, mit dem Verkauf von Bier Gewinn zu machen, wird nicht mehr als früher gebraut. Um beim Kloster zwei Holzkisten Bier kaufen zu können, muss man versuchen, sich zwei Monate vorher anzumelden und das Versprechen abgeben, das Bier nicht weiterzuverkaufen.

Die beste (und billigste) Möglichkeit, sich ein paar Westvleteren-Biere zu gönnen, bietet sich beim schon erwähnten Bierfest in Poperinge, wo diese Raritäten für nur zwei Euro erhältlich sind.

Gesetze schaffen Fakten Was für Deutschlands Bierkultur das Reinheitsgebot von 1516 bedeutet, ist für Belgien das Vandervelde-Gesetz von 1919. Dieses Gesetz ist nicht nur deutlich jünger, sondern auch wesentlich profaner und wurde 1983 auch wieder aufgehoben. Es untersagte den Ausschank von Spirituosen in Gaststätten. Weil die Belgier am Feierabend dennoch etwas Kräftiges trinken wollten, wurden die lokalen Biere immer stärker und vielfältiger.

Gleichzeitig kam die Technik des untergärigen Pilsbrauens nach Belgien, doch erfordert diese einen wesentlich höheren Kühlaufwand, was sich nur die großen Brauereien leisten konnten. Im Massengeschäft kam es zu einer schrittweisen Konsolidierung, die dazu führte, dass aus der belgischen Brauerei Stella Artois Schritt für Schritt der Weltmarktführer AB InBev entstand. Mit den Marken Stella Artois, Jupiler und Hoegaarden ist AB Inbev auch der alles überragende Player am belgischen Markt.

In dessen Schatten konnten jedoch lokale Klein-Brauereien mit ausgefallenen Spezialitäten – und ebensolchen Etiketten – ihre Nischen finden. Dazu beigetragen hat wohl auch die große Freiheit, die belgische Brauer bei der Komposition ihrer Biere genießen. So ist die Beigabe von Gewürzen erlaubt, was manche (aber bei weitem nicht alle) Brauereien auch nutzen, um besonders aromatische Biere zu brauen. Nicht nur kleine Brauereien, sondern auch internationale Marken wie Hoegaarden würzen ihre Weißbiere mit Koriander und Zitronenschalen. Ebenfalls gang und gäbe ist der Verschnitt von verschiedenen Jahrgängen, was vor allem bei fassgereiften Bieren wichtig ist. Für die einzigartigen Geuze-Biere ist der Verschnitt mehrerer Jahrgänge sogar unverzichtbar.

Bieriger Champagner mit Säurekick Weltweit einzigartig sind die Lambic-Biere aus der Umgebung von Brüssel. Sie werden ohne die Zugabe von Hefen gebraut. Dass der Brausud dennoch ins Gären kommt, hat mit zwei einzigartig Hefestämmen zu tun, die in der Region südwestlich von Brüssel in der Luft liegen. Weil die Gärung bei Raumtemperatur vonstatten geht, kann nur von Oktober bis Mai gebraut werden, im Sommer ist es zu warm. Eine weitere Besonderheit der Lambic-Biere ist die anschließende Reifung in Holzfässern, bei der sich die bei der Gärung entstandene Kohlensäure langsam verflüchtigt.

BRAUENDE MÖNCHE Die Abteibiere Belgiens sind weltberühmt und haben eine jahrhundertelange Tradition. Die Abtei Leffe wurde 1162 gegründet, die Brauerei wurde bereits 1420 urkundlich erwähnt. Abtei-Biere sind obergärig und oft kräftig, vor allem wenn sie den Zusatz „triple“ tragen. Einen bestimmten Bierstil gibt es jedoch nicht.

Die meisten Abteien füllen mehrere Sorten. Insgesamt gibt es in Belgien etwa 70 Abteien, die heute Bier brauen. Einige sind sehr klein und regional geblieben, andere – wie Leffe (AB InBev) oder Affligem (Heineken) – wurden von internationalen Bierriesen „geschluckt“ und haben ihre Produktion deutlich ausgeweitet.

Eine Besonderheit unter den Abteibieren sind die Trappistenbiere. Sie müssen von Trappisten-Mönchen selbst hergestellt werden. Ihre Ordensregeln besagen auch, dass der Erlös karitativen Zwecken zugeführt werden muss. Trappistenbiere müssen aber nicht zwingend aus Belgien stammen. Brauende Trappistenmönche gibt es auch in den Niederlande, den USA und seit vergangenem Jahr in Österreich. Deshalb findet man ihre beiden Biere Gregorius und Benno auch in belgischen Biershops, die sich auf Trappisten-Biere spezialisiert haben.

In den Niederlanden gibt es zwei Trappistenbrauereien (Zundert und La Trappe), in den USA eine (Saint Joseph’s Abbey, in Spencer, Massachusetts).

Die sechs belgischen Trappistenbrauereien sind Achel, Chimay, Orval, Rochefort, Westmalle und Westvleteren. Die Produktionsmengen sind sehr unterschiedlich.

Während Achel gerade einmal 2.000 Hektoliter pro Jahr herstellt und sich die Menge auch bei Westvleteren mit 4.500 Hektoliter in überschaubaren Grenzen hält, zählen Chimay und Westmalle mit 120.000 Hektolitern schon zu den mittelgroßen Brauereien Belgiens. Fast alle Trappistenbiere sind in Österreich bei Morandell erhältlich.

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Der Autor beim Verkosten im Klassenzimmer der De Struise Brouwers

»Untergärige Spezialbiere sind hier nur in Spezialgeschäften erhältlich« Die meisten Lambic-Biere kommen als „Geuze“ auf den Markt. Für diesen Bierstil werden Biere aus älteren Jahrgängen mit frischem, noch nicht komplett vergorenem Lambic verschnitten und abgefüllt. Die Biere gären in der Flasche weiter, wodurch die gewünschte Kohlensäure entsteht. Aufgrund dieser zweiten Vergärung in der Flasche werden Geuze-Biere auch Brüsseler Champagner genannt. Geuze-Biere zeichnen sich durch eine einzigartige Aromatik mit ungewöhnlich hoher Säure aus und sind praktisch unbegrenzt haltbar. Das gilt auch für die traditionellen Kriekbiere, bei denen vollreif geerntete Sauerkirschen zu bereits vergorenem Lambic-Bier zugegeben werden, die dann zwischen drei und 18 Monaten erneut vergären. Weil der Fruchtzucker der Kirschen komplett vergoren wird, zeichnen sich auch diese Biere durch eine hohe Säure aus. Sie sind anspruchsvolle Spezialitäten und haben mit Frucht-Bier-Mischungen („Radler“, Berliner Weiße etc.) rein gar nichts zu tun. Weniger üblich ist die Verwendung von Himbeeren, Erdbeeren oder Weintrauben. In Westflandern wird für die Herstellung von Kriek-Bieren statt mit Lambic zumeist ein gereiftes Bruin-Bier verwendet.

Dosen, Flaschen, Fässer Die Belgier sind sehr stolz auf ihre einzigartige Bierkultur. Was die Menge betrifft, sind die Belgier – so wie ihre deutschen Nachbarn – Pil-

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Belgische Bierspezialitäten bei Kolarik & Leeb: Liefmans und La Chouffe

strinker. Der Preisdruck im Supermarkt hat dazu geführt, dass der Massenmarkt von AB InBek mit Stella Artois und Jupiler dominiert wird. Ebenfalls beliebt sind Maes Pils und Haacht. Diese Biere sind in jedem Supermarkt in Dosen und Mehrwegflaschen erhältlich und werden für die Gastronomie in KEG-Fässern vertrieben.

Die untergärigen Spezialbiere sind nur regional oder in ausgesuchten Spezialgeschäften erhältlich und kommen in verschiedenen Flaschenformen von 0,25 bis 0,75 Liter auf den Markt. Weil diese Biere nie einen Massenmarkt bedienen mussten, hatten die Hersteller auch bei der Gestaltung der Etiketten eine freie Hand.

Trotz der blühenden Biervielfalt Belgiens waren die kleinen Spezialbrauereien bis vor ein paar Jahren unter großem wirtschaftlichen Druck. Die Anzahl der Kleinbrauereien hat seit dem Zweiten Weltkrieg deutlich abgenommen. Erst seit kurzem gibt es ein Revival kleiner Brauereien, die ihre Spezialitäten zunehmend auch exportieren. Insofern kommt diesen Brauern die Craft-Bier-Welle, die von der USA ausgehend ganz Europa erfasst hat, sehr entgegen. Immer mehr Bierfreunde suchen Alternativen zu standardisierten Massenbieren und finden in Belgien eine unglaubliche Vielzahl an außergewöhnlichen Spezialitäten.

FINE DRINKING

BIER AUF AUGENHÖHE In belgischen Restaurants spielt Bier eine ungewöhnlich große Rolle. Das gilt nicht nur für einfache Gasthäuser und Pubs, sondern auch für die besten Restaurants des Landes.

N

ur wenige Tage nach der Neueröffnung des Drei-Sterne-Restaurants Hertog Jan vor den Toren Brügges konnte ich mich durch die hochgelobten Kreationen von Küchenchef Gert de Mageleer kosten. Unglaublich, mit welchem Aufwand ein gutes Dutzend Köche daran arbeitet, gartenfrische Gemüse-Kreationen in Perfektion herzustellen. Zur Begrüßung gibt es ein Glas Vintage-Champagner, dann folgen ausgesuchte internationale Weine mit Schwerpunkt Frankreich. Doch beim Schoko-Dessert verzichtet Sommelier und Co-Eigentümer Joachim Boudens darauf, einen seltenen Banyuls oder einen teuren Sauternes zu servieren. Er kommt mit einer Flasche Liefmans Goudeband zu Tisch. Diese dunkle, vollmundige belgische Bierspezialität passt einfach perfekt zu den Schokoladenoten des Desserts.

Bierbegleitung in der Kirche Am nächsten Tag stand ein Besuch im The Jane in Antwerpen an.

Sergio Herman hatte nach mehr als zehn Jahren, in denen er im kleinen elterlichen Restaurant Oud Sluis auf Drei-Sterne-Niveau gekocht hatte, ein großes, modernes Restaurant in Antwerpen aufgesperrt, das sich in einer ehemaligen Kirche befindet. Einige seiner Klassiker hat er beibehalten, insgesamt wird jedoch ein bisschen weniger aufwändig gekocht. „Ich wollte eine zugänglichere Form der Gastronomie betreiben. Auf der einen Seite war es zwar eine schmeichelnde Ehre, wenn das eigene Restaurant auf Monate hinaus ausgebucht ist. Gleichzeitig herrschte dadurch aber oft eine erwartungsvolle Spannung im Speisesaal, die nicht wirklich lustig war. Hier im The Jane geht es deutlich entspannter zu. Abends ab zehn legt ein DJ auf, manchmal fangen die Gäste sogar zu tanzen an“, erzählt uns Herman nach dem Essen an der Bar. Das Preisniveau ist vergleichsweise günstig (drei Gänge für 55 Euro, 7 Gänge für 85 Euro), vor allem wenn man in Betracht zieht, dass man zu jedem Gang statt Wein auch Bier trinken kann. Richtig gelesen: Zu jedem Gericht sind auf der Karte neben zwei Wein-Empfehlungen auch eine Bierempfehlung angeführt.

Inszenierung ist wichtig „Ich liebe gute Weine, aber wir sind in Belgien, wo wir eine unglaubliche Vielfalt an Bierstilen haben, die sich perfekt als Getränkebegleitung zu allen Gerichten eignen. Ein Geuze kann per-

fekt zu Meeresfrüchten passen, ein Kriekbier zu dunklem Fleisch.

Auch zu Desserts habe ich die Qual der Wahl.

Wir wollen unsere Gäste nicht bevormunden.

Die Mehrzahl der Gäste trinkt Wein zum Essen, einige nehmen zu dem einen oder anderen Gang ein Bier, aber es gibt auch Gäste, die ausschließlich Bier trinken“, so Herman. Auch wenn die bierige Alternative etwas günstiger ist als die konventionelle Weinbegleitung, wird sie mit dem gleichen Aufwand inszeniert. Jedes Bier kommt in einem anderen Glas daher, das Vedett IPA zum Hauptgang wird gar in einem silbernen Becher gereicht. www.thejaneantwerp.com

COOKING WITH BELGIAN BEERS Bereits seit mehr als zwanzig Jahren hat sich Küchenchef Stefaan Couttenye vom Hommelhof im westflämischen Watou dem Bier verschrieben. In seinem mehrfach ausgezeichneten Restaurant (u. a. eine Gault-Millau-Haube) kann man zwar auch Wein bestellen, ohne schief angeschaut zu werden. Schließlich will Couttenye ja niemanden belehren. Viel interessanter ist es jedoch, sich auf die laufend wechselnden Bier-Degustationsmenüs einzulassen, bei denen Gerichte, die mit Bier zubereitet wurden, mit korrespondieren Bieren als Getränk serviert werden. Seit kurzem ist sein Buch „Cooking with Belgian Beers“ auch auf Englisch erhältlich. www.hommelhof.be Stefaan Couttenye mit seinem Sohn Simon, der sich um den Service im Hommelhof kümmert

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BIER NEWS CRAFT BIER FEST WIEN Nach dem großen Erfolg des ersten Craft Bier Fest Wien findet am 21. und 22. November 2014 die zweite Ausgabe der Veranstaltung statt.

Neuer Veranstaltungsort ist die ehemalige Anker Expedithalle / Brotfabrik.

36 heimische Braumanufakturen und internationale Kreativbrauer waren beim ersten Anlauf vertreten und boten in den speziell für das Craft Bier Fest Wien gebrandeten Verkostungsgläsern über 120 verschiedene Biere zur Verkostung an. „Wir waren sehr erfreut darüber, dass so viele Menschen die neuen Craft-Bier- Sorten verkosteten, und vor allem auch erstaunt, wie hoch der Anteil der weiblichen Gäste war“, freut sich Veranstalter Micky Klemsch.

Mit dem Craft Bier Fest Wien wurde auch ein weiterer Anstoß für die Gastronomie gegeben, die Bierkarten um interessante und kreative Biere zu erweitern.

Zahlreiche Brauer präsentieren am Craft Bier Fest neue Produkte oder brauen speziell für das Event Sude ein, die exklusiv dort zu verkosten sind. Darunter auch einige Collaboration Brews – gemeinsam gebraute Biere – von Ausstellern. Besonders erfreulich: die internationalen Bande, die dabei geknüpft werden. So hat etwa der Bierzauberer Günther Thömmes aus Brunn am Gebirge gemeinsam mit Legenda aus Budapest ein eigenes Bier für das Fest eingebraut.

COCKTAILIAN 3 – BIER & CRAFT BEER Der dritte Band der Cocktailian-Reihe greift die aktuelle Craft-BeerWelle in Deutschland auf, erklärt die Historie, Grundlagen der Herstellung und Bierstile und veranschaulicht die neue Vielfalt für alle Bierliebhaber und solche, die es werden wollen. Essays internationaler BierExperten, Anleitungen zum Home Brewing und Rezepte für Bier-Cocktails vervollständigen dieses Nachschlagewerk für Bierfans. „Bier & Craft Beer“, wurde von den Bier-Experten Peter Eichhorn, Dirk Hoplitschek und Rory Lawton verfasst. Gastautoren sind Stevan Paul, Anistatia Miller & Jared Brown und Günther Thömmes.

Hardcover, 480 Seiten, 39,90 €, Tre Torri Verlag.

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Importeure und Händler wie Ammersin, Kolarik & Leeb oder Bierfracht zeigen ihr breites Sortiment. Und auch aus diesem Bereich sind zahlreiche Brauer wie zum Beispiel Timm Schnigula von Crew Republic aus München oder Jonathan Reid von der schottischen Brauerei Brew Dog dem Ruf des Craft Bier Fest Wien gefolgt. Am Eröffnungstag sind Gastronomen, Journalisten und Blogger zu intensiven Fachgesprächen beim exklusiven PreOpening geladen.

In der Craft-Bier-Szene gibt es einen starken Zusammenhalt der einzelnen Akteure.

Neben gemeinsam gebrauten Bieren wird auch Infrastruktur gemeinsam genutzt.

Wissen wird intensiv ausgetauscht und man hilft sich gerne gegenseitig. Das Craft Bier Fest Wien geht gemeinsame Wege – mit Partnern in Berlin (Braufest Berlin) und Budapest (Fözdefeszt). Das Craft Bier Fest Wien lädt den Sieger der Publikumswahl des Braufests Berlin als Aussteller nach Wien ein. Im Gegenzug fährt der Sieger der Wiener Publikumswahl zum Braufest Berlin. „Ähnliches ist mit den Partnern in Budapest geplant, um die Craft-Bier-Achse zwischen den drei Metropolen zu festigen“, kündigt Micky Klemsch an. www.craftbierfest.at

BIERVIELFALT IN LUFTIGER HÖHE Das Restaurant Gletschermühle auf 2.450 Metern Seehöhe wurde über den Sommer erweitert und die atemberaubende Gebirgspanoramaterrasse mit zwei großen Schirmen windgeschützt und beheizbar gemacht. „Gut, frisch und echt“ lautet das kulinarische Motto. Fleisch vom Pinzgauer Rind, Wildfleisch von „Wilde Natur“, Käse, Speck und Schnaps aus dem Pinzgau, hausgemachten Spezialitäten und dazu passenden ausgewählten Stiegl-Bieren werden angebogen.

Neben außergewöhnlichen Biergerichten stehen auch Bierspezialitäten wie das Stiegl-Hausbier „Wildshuter Sortenspiel“ aus biologischem Urgetreide wie Schwarzer Hafer, Emmer und Dinkel oder der „StieglWeisse Holunder-Radler“ und die alkoholfreie „Stiegl Sport-Weisse“ auf der Karte.

GANDOLF ÜBERZEUGT IM ROTWEINGLAS Die Spezialitäten-Manufaktur Kaltenhausen präsentiert seine neue, exklusive Starkbierspezialität: „Gandolf“.

Ein klassisch naturtrübes India Pale Ale, das gar nicht blass, sondern sehr charakterstark daherkommt. Mit einer kräftigen Kupferfarbe mit leuchtenden Orange-Tönen und schäumt cremig-weiß. Die Kellerhopfung mit Citra führt in der Nase zu intensiven Citrus- und Exotik-Aromen, Genießer spüren den Geschmack reifer Früchte wie Mango und Ananas auf der Zunge. Diese ausgeprägte Fruchtigkeit findet ihren Konterpart in der deutlichen, aber harmonischen Bittere bei 18,6° Stammwürze und 7,2% Vol. Alkohol.

Halle 10, Stand 120

TRUMER HOPFENSPIEL Das Trumer Hopfenspiel ist die neueste Kreation der Privatbrauerei und wird als Leichtbier auf Pilsbasis präsentiert. Das Bier besticht mit seiner herb-fruchtigen Note nach Mango, Marille und Holunder, umrahmt von frisch-fruchtigen Eindrücken aus der Schale von Zitrusfrüchten und kräuterartigen Aromen, die an Thymian erinnern.

Halle 7, Stand 107

ZWETTLER MOMENTUM Dieser naturtrübe dunkle Doppelbock präsentiert sich trotz eines ausgeprägten Körpers elegant moussierend, mit einer cremig weichen Textur.

Auffällig ist die eingebundene Edel-Bitternote, die mit einer weichen Süße perfekt harmoniert, so dass der Alkoholgehalt von immerhin 7,8% vol. kaum merkbar ist. Für diese gehaltvolle Bierspezialität sollte man sich Zeit nehmen.

Halle 10, 1. Stock, Stand 101

SEPPI SIGL IM GESPRÄCH

PILS IST NICHT GLEICH PILS Gratulation zum Vize-Staatsmeistertitel der Biersommeliers. Im Gegensatz zum Begriff Weinsommelier, den es schon länger gibt, ist jener des Biersommeliers vergleichsweise jung, oder?

einigen angesagten Lokalen findet man heute IPAs aus Großbritannien und den USA, fassgereifte Starkbiere aus Italien und belgische Trappisten-Biere. Wie stehen Sie zu dieser Entwicklung?

Seppi Sigl: Vielen Dank. Es war ein harter Wettbewerb auf höchs- Ich finde das wunderbar, weil dies das Bewusstsein bei den tem Niveau, bei dem 25 Biersommeliers aus ganz Österreich an- Konsumenten hebt und die Wertigkeit von Bier ganz allgemein getreten sind. Natürlich will man immer gewinnen, wenn man steigt. Viele Biertrinker lernen erst dadurch, wie unterschiedlich bei einem Wettbewerb mitmacht, aber Bier schmecken kann. Mit dem Begriff ein zweiter Platz bei einem Top-BeCraft Beer habe ich so meine Schwiewerb ist mehr wert als der erste Platz rigkeiten, weil er heutzutage für alles bei einer weniger gut besetzten Meisund jedes verwendet wird. Der Beterschaft. Auf jeden Fall gewinnt die griff stammt ja aus den USA, wo wir heimische Bierkultur durch solche selbst seit zehn Jahren in Berkeley – SEPPI SIGL – Veranstaltungen, weil sie das Bewusstin Lizenz Trumer Pils brauen, das gesein für unterschiedliche Bierqualitänauso schmeckt wie unser heimisches ten in der Gastronomie schärft. Davon profitiert unsere Trumer Trumer Pils. Das wird dort von allen Bierfreunden als wertige Privatbrauerei ganz besonders, weil wir nur rund fünf Prozent Craft-Beer-Marke gesehen. Eigentlich sind ja die meisten österder Produktion im Handel absetzen, der Rest wird in der Gastro- reichischen Biere Craft-Biere, wenn man sich die geringe Größe nomie getrunken. der heimischen Brauereien und die große Vielfalt der Stile anschaut. Die Craft-Bier-Entwicklung war ja eine NotwehrmaßnahBraucht es tatsächlich eigene Biersommeliers, oder sollte dieses me amerikanischer Bierliebhaber, die es nicht mehr akzeptieren Thema nicht auch jeder Weinsommelier beherrschen? wollten, nur mehr industriell gefertigte Einheitsbiere vorgesetzt zu bekommen. Bei uns haben sich regionale Brauereien jedoch Als unser Braumeister Axel Kiesbye die Ausbildung zum Dip- behaupten können. lom-Biersommelier vor zehn Jahren ins Leben gerufen hat, ist es um das Wissen rund ums Bier in der heimischen Gastronomie Dazu zählt ja auch die Trumer Privatbrauerei. Als Pils-Spezialist haben Sie sich mit dem Trumer Pils auch überregional in den wirklich schlecht gestanden. Das hat sich in den letzten besten Lokalen des Landes etabliert. Wie viel Vielfalt ist beim zehn Jahren zwar verbessert, dennoch stehen wir imThema Pils eigentlich möglich? mer noch am Anfang. Ein wirklich guter Sommelier sollte sich ja nicht nur beim Wein, sondern auch bei Wir haben uns ganz klar als Pilsspezialist positioniert, was Spirituosen, Säften und natürlich auch beim Bier gut wir auch mit unserer jüngsten Innovation, dem leichten Hopauskennen. Das ist leider nicht immer der fenspiel, zeigen. Es besticht mit seiner herb-fruchtigen Note Fall. Deshalb sollte jeder Wein-Sommelier nach Mango, Marille und Holunder, dazu Zitrusschalen und auch das Diplom zum Bier-Sommelier ein Hauch von Thymian. Wir wollten zeigen, dass man auch machen, weil das Thema Bier bei der ohne viel Alkohol ein geschmacksintensives Bier brauen klassischen Sommelier-Ausbildung kann. Mit dem Trumer Imperial haben wir außerdem nur ein Randthema ist. Ich bin noch einen aromatischen Pils-Bock im Programm, überzeugt davon, dass auch die der sein ausdruckstarkes Hopfenaroma durch eine besten Sommeliers des Landes Kalthopfung mit Cascade- und Spalter-Hopfen ermit der Ausbildung zum diphält. Pils ist also nicht gleich Pils. Außerdem laslomierten Biersommelier noch sen wir unsere Biere offen und langsam vergären. viel Neues lernen.

Deshalb schmecken sie auch so gut. Wie wir das Im letzten Jahr ist die Craft-Beer-Welle genau machen, bleibt unser kleines – patentiertes auch nach Österreich geschwappt. In – Braugeheimnis.

© MICHAEL MARITSCH

»Die meisten heimischen Biere sind Craft-Biere«

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PINOT NOIR

WIR LIEBEN UNSERE DIVA!

FOTOS: RAINER FEHRINGER

© PAUL LANDL

Wegen seiner Eleganz, die im Idealfall mit reichlich Struktur und Frucht gepaart ist, zählt der Pinot Noir zu den nobelsten Rotweinsorten überhaupt. Erstaunlicherweise gedeiht der als sehr anspruchsvoll geltende Blauburgunder in ganz Österreich hervorragend. Sein größtes Handicap: nirgends spielt er die erste Geige.

98 Die Burgundermacher: 8 Winzer aus der Thermenregion haben sich dem Blauburgunder verschrieben.

»Der Pinot Noir zeigt sich als Zicke, wenn es darum geht, in der Fremde heimisch zu werden«

M

it der Internationalisierung der Weinwelt im vergangenen Jahrhundert gingen auch die Rebsorten auf Weltreise. Vor allem für die bekannten französischen Rebsorten wurden neue Heimatorte gesucht und gefunden. Bei den roten Rebsorten haben Malbec in Argentinien, Syrah (Shiraz) in Australien und Cabernet Sauvignon in Kalifornien riesigen Weinbaugebieten ihren Stempel aufgedruckt.

Merlot und Cabernet Sauvignon haben sich überhaupt über den gesamten Erdball ausgebreitet und werden praktisch überall kultiviert, wo es Rotwein gibt.

Nur der Pinot Noir – der als Nobelste aller roten Sorte gilt – zeigte sich als Zicke, wenn es darum ging, in der Fremde heimisch zu werden. Seine Ansprüche an Boden und Klima machten ihn für die meisten Regionen der Neuen Welt ungeeignet. Lediglich in Neu Seeland und der nördlichen Pazifikküste der USA wird heute in Übersee Pinot Noir von Bedeutung gekeltert.

Eine heimische Sorte?

Wie schon der Name nahe legt, hat der Blauburgunder seine Heimat im Burgund, wo die besten und mit Abstand teuersten seiner Art entstehen. Doch auch in anderen kühlen Weinbauregionen Europas wie Deutschland, Schweiz, Südtirol und natürlich Österreich gedeiht diese Sorte ganz hervorragend. In diesen Ländern wurde Pinot Noir allerdings auch nicht ausgepflanzt, um auf neuen, internationalen Märkten zu reüssieren.

Er war schon immer da. Oder fast immer. Es ist urkundlich belegt, dass die Zisterziensermönche bereits 1394 in Gumpoldskirchen Pinot Noir angepflanzt haben. Von einer Modewelle kann man also wahrlich nicht reden, wenngleich die Anbaufläche in den letzten zehn Jahren von 400 auf 650 Hektar gestiegen ist.

Mit 1,4 % der österreichischen Weinbau-Fläche ist Pinot Noir immer noch ein absolutes Minderheitenprogramm und liegt deutlich hinter unseren autochthonen Rebsorten wie Zweigelt und Blaufränkisch.

Hier drängt sich allerdings die Frage nach dem tieferen Sinn von „autochthon“ auf. Gerade eine Rebsorte, die für ihre Mutationsfreude bekannt ist und zahlreiche unterschiedliche regionale Ausprägungen zeigt, ist nach über 600 Jahren irgendwann heimisch. Nur zum Vergleich: „unser“ Zweigelt ist noch keine hundert Jahre alt.

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»Die helle Farbe schreckt viele ab«

Im Schatten des Burgunds Der Pinot Noir gilt als anspruchsvolle Primadonna unter den Rebsorten, der die Winzer vor besondere Herausforderungen stellt. Ist es zu warm, verliert er rasch Frucht und Frische. Ist es zu kühl, wird er hart und unzugänglich. Presst man ihn zu früh ab, erhält man einen leichten Rosé. Lässt man ihn zu lange auf der Maische, wird er zwar dicht, aber rustikal. Der Ausbau im Barrique – wie es in der Burgund seit Jahrhunderten üblich ist – verleihen ihm Struktur und Länge. Doch zu viel neues Holz „erschlägt“ ihn. Wieso soll man sich das antun, wenn – so ein gängiges Vorurteil – wirklich große Pinots ohnehin nur im Burgund gedeihen?

Was die Preise betrifft, sind heimische Pinot Noirs Lichtjahre von den großen Crus aus der Burgund entfernt, doch übersieht man dabei leicht, dass es auch in der Burgund nicht nur Romanée Contis gibt. In schwachen Jahren kommen auch aus der Burgund viele schwache Weine. Ausschließlich auf den sensiblen Blauburgunder zu setzen, kommt für die wenigsten heimischen Winzer in Frage. Selbst in der Thermenregion, wo acht Winzer vor elf Jahren die Initiative „Die Burgundermacher“ ins Leben gerufen haben, setzt man nicht ausschließlich auf Pinot Noir. St. Laurent und in geringerem Ausmaß Zweigelt sind dort zumindest genauso wichtig. Viele heimische Winzer wollen sich zwar – durchaus mit Erfolg – in der Königsdisziplin Pinot Noir beweisen. Den Mut, alles auf dieses scheue und eigenwillige Pferd zu setzen, haben jedoch die Wenigsten. Das ist durchaus verständlich.

Schließlich können Winzer nur schwer gegen den Markt arbeiten. Gerade im Export ist es leichter, mit einer eigenen, authentischen Geschichte (Blaufränkisch, Zweigelt) zu reüssieren, als mit einer „Me-too“-Strategie zu punkten, die im Ausland so ähnlich klingen würde wie: „Wir haben in Österreich auch Pinot Noir, der zwar nicht so gut ist, wie das Original, aber dafür auch weniger kostet.“

Überall die zweite Geige Und doch finden einzelne Pinot Noirs aus Österreich den Weg ins Ausland. Als ich vor zwei Jahren in Kopenhagen war, leuchteten mir in einer Vinothek schon von weitem die unverwechselbaren Etiketten des Weinguts Emmerich Knoll entgegen. Bei näherer Betrachtung stellte ich zu meiner Überraschung fest, dass es sich

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Axel Stiglmar vom Weingut Juris ist einer der wenigen Winzer Österreichs, bei denen Pinot Noir die wichtigste Rebsorte ist.

nicht um Grünen Veltliner oder Riesling handelte, sondern um Pinot Noir. Rotwein aus der Wachau? Wer aufmerksam durch die Weingärten der Wachau spaziert, wird den einen oder anderen Weingarten mit roten Trauben entdecken, doch legen die Vinea Wachau Betriebe den Fokus ihrer Kommunikation (zu Recht) ausschließlich auf Grünen Veltliner und Riesling. Bei fortschreitendem Klimawandel könnte das Thema Rotwein jedoch an Bedeutung gewinnen.

Ganz ähnlich stellt sich die Situation im Kamptal dar, wo es mit Jurtschitsch, Schloss Gobelsburg, und Willy Bründlmayer Winzer gibt, die regelmäßig hervorragende Pinot Noirs keltern. Doch weil der Anteil an Pinot Noir-Weingärten überall deutlich unter zehn Prozent liegt, reden diese Winzer lieber über ihre wichtigeren Weine. Pinot Noir gibt es nur auf Nachfrage. Diese Liste lässt sich beliebig fortsetzen. Egal ob in Wien (Fritz Wieninger), Carnuntum (Markowitsch), Neusiedler See (Claus Preisinger, Beck, Pöckl, Heinrich, Umathum), Leithaberg (Prieler, Kollwentz, Feiler-Artinger), Mittelburgenland (Weninger, Gesellmann) oder der Steiermark (Winkler-Hermaden, Neumeister, Tement) – fast überall in Österreich findet man auch grandiose Blauburgunder. Aber fast überall spielen sie nur die zweite Geige. Weingüter wie Juris in Gols, wo der Pinot Noir die wichtigste Rebsorte darstellt, sind in Österreich die absolute Ausnahme.

Ein Minderheitenprogramm Wie schon eingangs gesagt, steigt in Österreich die Fläche an Pinot-Weingärten rasch an, wenngleich sie – in absoluten Zahlen betrachtet – immer noch sehr gering ist. Unter geschulten Weinkennern ist es durchaus „in“ Pinot Noir zu trinken. Die meisten heimischen Konsumenten machen um Pinot Noir jedoch einen großen Bogen. Das Konsumverhalten unterliegt eben gewissen Moden. Das heimische „Weinwunder“ der letzten 30 Jahre begann mit Weißweinen, beim Rotwein ging die Entwicklung langsamer vor sich. Der Einsatz von Barrique und der biologische Säureabbbau mussten erst gelernt werden. Viele heimische Konsumenten setzten die Güte eines Weines mit dessen Farbe gleich. Je dunkler, desto besser! Weine mit opulenter Frucht, hohem Alkohol und viel Extrakt tun sich einfach leichter, unbedarfte Weinfreunde zu beeindrucken, als es ein feingliedriger, hellroter Pinot Noir. So wurde bei uns in der Vergangenheit Pinot Noir auch oft dunkel und dicht ausgebaut. Den Vorwurf, dass heimische Pinots „zu wenig burgundisch“ wären, hörte man immer wieder, doch das hat sich nachhaltig geändert. Mir persönlich fallen spontan über 20 heimische Blauburgunder ein, die uneingeschränkten Trinkspaß garantieren. Neben den schon zuvor genannten Produzenten zählen auch der Kärntner Marcus Gruze mit seinem Weingut Georgium, sowie Pittnauer (Gols), Zull (Weinviertel), Malat (Kremstal), Bauer (Wagram), Leth (Wagram), Lentsch (Podersdorf) sowie mehrere Winzer aus der Thermenregion dazu.

Feines aus der Thermenregion aus drei Jahrzehnten

Ein reifes Vergnügen?

Dem Pinot Noir wird ein großes Reife-Potential nachgesagt, was für die großen Weine aus dem Burgund zweifellos stimmt. Doch wie schaut das bei heimischen Blauburgundern aus? Bei Heinz Hanner, der vor seiner Karriere als Haubenkoch und Hotelier als Sommelier gearbeitet hatte, haben wir uns die burgundische Bandbreite der burgundischen Thermenregion im Zeitraffer näher angeschaut.

Florian Fritz vom Weingut Thallern hatte aus der dortigen Gebietsvinothek einige gereifte Schätze aus der Thermenregion mitgebracht, Anderes wurde aus Hanners Weinkeller ergänzt. Der älteste Wein des Abends war ein 1991er Pinot Noir vom Weingut Fischer, der sich mit seiner relativ hoher Säure noch sehr lebendig zeigte. Zehn Jahre jünger – aber mit 13 Jahren Reife auch kein Jüngling mehr – kam

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»Bei keiner anderen Rebsorte ist die Bandbreite an Stilen so breit« – HEINZ HANNER –

der Pinoit Noir „Barrique“ 2001 vom Freigut Thallern daher. „Urburgundisch, komplex, rauchig, Walderdbeeren, recht dunkel und sehr langer Abgang“ lauteten die Verkostnotizen.

Ein weiteres Highlight war der 2005er Holzspur von Johanneshof-Reinisch, der allerdings für Diskussionsstoff sorgte. Verführerische Fruchtsüße gepaart mit wunderbar eingebundenen Tanninen zeigen den Wein auf einem ersten Höhepunkt. Der hohe Extrakt und die dunkle Farbe ließen ihn jedoch relativ „unburgundisch“ erscheinen. „Diese Art von Burgunder schmeckt auch den ‚Farbentrinkern’ unter den Österreichern. Bei kaum einer anderen Rebsorte ist die Bandbeite an Stilistiken so breit, wie beim Pinot Noir. Es ist deshalb sehr schwer, den Geschmack des jeweiligen Gasts zu treffen, wenn man dessen Vorlieben nicht genau kennt“, meint Heinz Hanner.

Eine weitere Besonderheit des Pinot Noirs ist seine jugendliche Unstetigkeit. Oft ist ein Pinot Noir ganz am Anfang sehr zugänglich, bevor er dann für ein gutes Jahr „zumacht“.

Not everybody’s Darling Winzer, Sommeliers und Weinfreaks sind in Pinot Noir vernarrt. Weniger versierte Weinfreunde haben jedoch regelmäßig Probleme, sich mit ihm anzufreunden. „Als Speisebegleiter etwa zu Innereien oder Taube gibt es kaum etwas Besseres als Pinot Noir. Glasweise funktioniert Pinot Noir bei uns sehr gut. Wenn es darum geht, eine Flasche zu empfehlen, halte ich mich jedoch zumeist zurück, weil nicht jedermann einen feingliedrigen Pinot Noir versteht“, weiß Alexander Koblinger vom Restaurant Obauer in Werfen. Ihn und drei weitere engagierte Sommeliers haben wir ab Seite 104 porträtiert und zu ihrem Lieblings-Thema Pinot Noir befragt.

TOP-SELEKTION

SECHS PINOT NOIRS IN EINER BOX Master Sommelier Alex Koblinger verwirklicht mit seiner „Taste outside the box“ ein einzigartiges Weinprojekt. Nach der Premierenbox zum Thema Riesling ist jetzt der Pinot an der Reihe. Er realisiert damit eine Idee, die ihn seit einigen Jahren beschäftigt: eine Selektion von Top-Weinen zusammenzustellen, die eine oder mehrere Eigenschaften teilen und doch unterschiedliche Stilistiken verkörpern. Entstanden ist eine hochwertige Verkost-Box mit sechs Charakterweinen, die sich als Einladung zum Querverkosten, Entdecken, Vergleichen, Spaß haben und Genießen versteht.

Jede Serie ist in einer kleinen, durchnummerierten Auflage erhältlich. Aktuell „geboxt“ ist die Serie taste·outside·THE·BOX #2, die unter dem Titel „Precious Pinots“ sechs Pinot Noirs vereint. Auch die nächsten beiden Serien sind bereits in Planung und versprechen mit den Schwerpunkten nördliche Rhône und Bourgogne blanc wieder äußerst spannend zu werden.

Bei der Auswahl der Weine wird besonderer Wert auf Typizität, Eigenständigkeit und Charakterstärke gelegt – Koblinger sucht bewusst den Gegenpol zu einer Weinwelt, die zunehmend von Konformität und Massentauglichkeit geprägt ist.

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Die Box enthält folgende Weine:

BARREL SELECTION 2009 von Bannock Brae Estate, Central Otago, Neuseeland SANKT PAUL 2007 vom Weingut Friedrich Becker, Pfalz, Deutschland TRIBUTE 2011 vom Weingut Wieninger, Wien SAN ANDREAS FAULT 2011 von Hirsch Vineyards, Sonoma Coast, USA BOTANICA 2010 von Antica Terra, Willamette Valley, Oregon, USA VOSNE-ROMANEÉ 1ER CRU LES PETITS MONTS 2007 von der Domaine Forey Père et Fils, Côte de Nuits, Burgund, Frankreich www.alexkoblinger.at

WEISSWEINGUIDE

GENUSSTIPPS FÜR DIE GASTRONOMIE Der neue Wein Guide Österreich Weiß 2014 liefert mit überarbeitetem Layout und neuem Expertenteam übersichtlicher denn je die wichtigsten Informationen zum Thema Weißwein-Genuss aus Österreich.

Top-Weine aus Österreich

FOTO: MEDIANET

Aus dem Bewertungsprozess ging das Weingut Domäne Wachau, Dürnstein – mit Grüner Veltliner Ried Achleiten 2013 – als Gesamtsieger des Wein Guide Weiß 2014 hervor. Auch das Weingut Graben Gritsch, Spitz – mit Grüner Veltliner Smaragd Schön 2013 – und das Weingut Frauwallner, Straden – mit Sauvignon Blanc vom Buch Jahrgang 2012 – konnten mehr als überzeugen und nehmen im Ranking den zweiten bzw. dritten Platz ein. Von den insgesamt 500 bewerteten Weinen wurden 22 mit 5 Gläsern als Weltklasse und 81 mit 4 Gläsern als österreichische Spitze prämiert. 311 Weine haben mit 3 Gläsern das Prädikat „Ausgezeichnet“ erhalten.

Auch der Preis spielt eine Rolle

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n den letzten Jahren hat sich der Wein Guide als verlässliches Nachschlagewerk für die Gastronomie und private Weinliebhaber etabliert. Die aktuelle Ausgabe umfasst auf 274 Seiten insgesamt 500 bewertete Weißweine und allerlei nützliches Wissen von der Rebe bis zum Glas. Alle Informationen aus dem Buch findet man auch auf der brandneuen Homepage: www.weinguide.at Der Wein Guide fördert vor allem die Begegnung von Winzern mit Gastronomen und dem Handel, um so auch nachhaltig die Bedeutung österreichischer Weine zu stärken. Als umfassendes Nachschlagewerk für alle Wein-Interessierten trägt hierzu der Wein Guide mit der neuen Internetplattform einen wesentlichen Teil bei. Aber auch bereits die Verkostungen der eingereichten Weine durch Sommeliers, Weinhändlern und Weinjournalisten spielen hierbei eine zentrale Rolle. Zuletzt stellt auch die Buchpräsentation des Wein Guides, bei der die Top-Winzer ihre Siegerweine präsentieren, ein wichtiges Zusammentreffen zwischen Produzenten und Abnehmern dar. Insgesamt stellten sich 161 Winzer mit 500 Weinen der kritischen Beurteilung des Experten-Teams. Welche also sind die besten aktuell erhältlichen Weißweine aus Österreich?

Für Abnehmer, egal ob privat oder geschäftlich, spielt neben der Bewertung und Herkunft eines Weines auch sein Preis eine wesentliche Rolle. Spitzenweine, also jene mit 4 und 5 Gläsern, die für unter 10 Euro ab Hof zu haben sind, wurden daher im neuen Wein Guide Weiß 2014 mit dem Preis-Genuss-Tipp-Logo gekennzeichnet. Es wird zudem der Ab-Hof-Preis aller Weine deutlich sichtbar hervorgehoben.

Strenge Beurteilung Für die Verkostungen und Beurteilung der Weine konnte ein neues Experten-Team, bestehend aus hochkarätigen Sommeliers, Weinhändlern und Weinjournalisten gewonnen werden. Unter der Leitung von Franz Messeritsch erfolgte die Beurteilung der Einreichungen. Der versierte Diplom-Sommelier verfügt über langjährige Erfahrung im Vier-Hauben-Restaurant Steirereck Wien sowie im Zwei-Hauben-Restaurant Le Ciel im Grand Hotel Wien.

WEIN GUIDE ÖSTERREICH WEISS 2014 Germanos Athanasiadis Alexander Jakabb medianet Verlag AG 274 Seiten, € 14,90 www.weinguide.at

VIER WEGE ZUM PINOT

SONJA RAUCH Steirawirt, Trautmannsdorf

BOTSCHAFTERIN DES SÜDOSTENS

»Der persönliche Bezug zum Winzer ist für mich unverzichtbar« 104

Glas steirischen Burgunder im Rahmen der Weinbegleitung serviere“, erklärt Sonja Rauch. Besonders gerne kombiniert sie junge, fruchtbetonte Pinots mit den beliebten Innereien-Gerichten ihres Bruders.

Internationale Weine gibt es nur von Weingütern, auf denen Sonja Rauch persönlich zu Besuch war. So finden sich seit kurzem auch einige feine Tropfen aus der Toskana sowie ausgewählte deutsche Rieslinge auf der Karte. Demnächst folgen auch Pinot Noirs aus dem Burgund, wo sie vor kurzem zu Besuch war. Noch persönlicher – und exklusiver – wird es nur bei Aperitif und Digestif. Vorab kann man einen von Sonja Rauch selbst angesetzten Wermut genießen. Zum Abschluss bestehen viele Gäste noch auf ein Glas hausgemachten Eierlikör, der auch Leute begeistert, die um diese Produktgattung normalerweise einen großen Bogen machen. www.steirawirt.at

TEXT: WOLFGANG SCHEDELBERGER // FOTO: RAINER FEHRINGER

Bruder Richard Rauch sorgt in der Küche für Furore, doch für das Funktionieren des Gesamtkunstwerks Steirawirt ist vor allem Sonja Rauch als Restaurantleiterin verantwortlich. Als diplomierte Sommelière schreibt sie auch die Weinkarte, auf der man die besten Tropfen der Südost-Steiermark findet.

Deren Winzer stehen ein bisschen im Schatten ihrer bekannten Kollegen aus der Südsteiermark. Zu Unrecht, wie Sonja Rauch meint. Nicht nur Morillon und Sauvignon Blanc gedeihen hier vorzüglich, auch großartige Traminer und Rotweine werden hier gekeltert.

Ein persönliches Steckenpferd von Sonja Rauch ist Pinot Noir aus der Südoststeiermark. Auf ihrer Karte findet man blaue Burgunder von Winkler-Hermaden, Hutter, Lamprecht und Neumeister.

Von Letzterem gibt es bis zu fünf verschiedene Jahrgänge auf der Karte. „Leider hat steirischer Rotwein immer noch ein gewisses Imageproblem, weil sich noch nicht überall herumgesprochen hat, welch gute Qualitäten es bei uns gibt. Gerade beim Pinot Noir sind Gäste immer wieder überrascht, wenn ich ihnen ein

»Unsere Selbstbeschränkung: Ein Wein pro Winzer ist genug«

HARALD ULBINGER Restaurant Konstantin Filippou

TEXT: WOLFGANG SCHEDELBERGER // FOTO: RAINER FEHRINGER

ORANGER WEIN IN SCHWARZEN GLÄSERN Konstantin Filippous Restaurant ist ein bemerkenswerter Ort. Im Fokus des Interesses steht natürlich Filippous höchst kreative, aufwändige Küche. Nicht minder bemerkenswert jedoch das Weinangebot, für das Harald Ulbinger verantwortlich ist. Gerade einmal zwei Grüne Veltliner – einer davon in der Amphore ausgebaut – findet man auf der Weinkarte. Dafür gibt es Weine aus Griechenland, Südspanien, Sizilien und der Schweiz. Das Konzept hinter dieser außergewöhnlichen Vielfalt? „Fast alle unsere Weine sind ‚Natural Wines’.Zum einen passen diese Weine hervorragend zur Küche von Konstantin Filippou. Zum anderen wollen wir unseren Gästen etwas bieten, was es woanders nicht gibt“, erklärt Ulbinger. „Eigentlich sollten 30 Weine reichen. Optimalerweise haben wir von jedem Winzer nur jeweils einen Wein auf der Karte.

Fast alle Gäste wählen die Weinbegleitung, und da wollen wir Gästen mit Weinen verwöhnen,

die sie noch nicht kennen“, so Ulbinger.

Natürlich gibt es auch Orange Wines auf der Karte, die auf eine außergewöhnliche Art und Weise forciert werden. Zum Hauptgang werden zwei Gläser eingestellt. Ein konventionelles, das zumeist einen Rotwein enthält, und ein schwarzes Glas, in dem sich ein Orange Wine befindet.

Berühmte heimische Winzer-Namen sucht man auf der Weinkarte vergeblich, obwohl auch österreichische Weine prominent vertreten sind. Es sind aber eher junge Weingüter wie Werlitsch (Südsteiermark), Andert (Neusiedler See) oder Arndorfer (Kamptal), die hier forciert werden. Besonders am Herzen liegt Ulbinger auch Marcus Gruze mit seinem Kärntner Weingut Georgium, dessen Pinot Noir regelmäßig in die Weinbegleitung eingebaut wird. Pinot Noir aus Kärnten ist zweifellos eine außergewöhnliche Rarität. Es geht aber noch spezieller. Ulbinger hat auch einen weiß gepressten Pinot Noir (Blanc de Noirs) von Marcus Gruze auf der Karte. www.konstantinfilippou.com

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THINK OUTSIDE THE BOX Von Schubladen hält Alexander Koblinger wenig. Von Kisten dafür umso mehr. In Anlehnung an die englische Redewendug „Think outside the box“ hat der Sommelier des Restaurants Obauer heuer sein Projekt „Taste ouside the box“ präsentiert. Soeben hat er seine zweite Box mit sechs ausgesuchten Pinot Noirs aus aller Welt herausgebracht. „Die Idee dahinter ist, sich einem Wein-Thema, das mich interessiert, auf außergewöhnliche und lustvolle Art und Weise zu nähern. Die besondere Herausforderung besteht für mich darin, Weine dabei zu haben, die in Österreich nicht so leicht erhältlich sind“, so Koblinger. Auf eine Bewertung der ausgesuchten Weine verzichtet er dabei bewusst. Seit kurzem gibt es eine zweite Genuss-Box-Linie, die in Zusammenarbeit mit den Obauers entstanden ist. Die Matchbox enthält vier Flaschen, die als Weinbegleitung für ein Abendessen 106

mit Freunden gedacht sind. In der Box inkludiert sind Rezepte der Obauers, die so gewählt wurden, dass sie relativ einfach nachzukochen sind. Ein gemütlicher Obauer-Abend für zu Hause mit Weinbegleitung sozusagen. Für Koblinger ist neben dem Zusammenspiel zwischen Wein und Speisen auch wichtig, seine Gäste immer wieder zu überraschen. Das kann auf vielfältige Art und Weise geschehen. Mit gereiften Weißweinen zum Beispiel.

Auch Sake darf einmal dabei sein. Oder ein Pinot Noir aus Österreich, wobei es dabei immer noch Überzeugungsarbeit vonseiten des Sommeliers bedarf. „Das Geschmacksbild der Österreicher ist beim Rotwein von kräftigen Weinen geprägt.

Ein feingliedriger Pinot Noir tut sich da mitunter schwer, weiß Koblinger. Sein persönlicher Lieblings-Pinot-Noir aus Österreich ist der Tribute von Fritz Wieninger, der es als einziger heimischer Vertreter auch in Koblingers jüngste Burgunder-Box geschafft hat. www.obauer.com

»Bewusst verkosten erhöht den Trinkspaß« TEXT: WOLFGANG SCHEDELBERGER // FOTO: ANDREAS KOLARIK

ALEXANDER KOBLINGER Restaurant Obauer, Werfen

THOMAS JURANITSCH Kussmaul, Wien

DIE MISCHUNG MACHT’S Das neue Wiener Lokal Kussmaul ist in vielerlei Hinsicht bemerkenswert.

Zuerst einmal ist die auf Anhieb mit zwei Hauben ausgezeichnete Küche von Mario Bernatovic zu nennen.

Dann die hausgemachten Süßspeisen und das selbstgebackene Brot.

Viele Gäste schwärmen auch von den außergewöhnlichen Cocktails und selbstgemachten Limonaden, für die Head-Barkeeper Hubert Peter verantwortlich ist. „Wir liefern uns da laufend ein kreatives Match, weil wir wollen, dass unser Weinangebot genauso ausgefallen ist wie das restliche Angebot im Haus“, erklärt Thomas Juranitsch, der im Kussmaul als Sommelier tätig ist.

TEXT: WOLFGANG SCHEDELBERGER // FOTO: RAINER FEHRINGER

Seine große Liebe gehört den sogenannten „Natural Wines“. „Kleine Produzenten mit eigener Handschrift – das ist, was uns gefällt. Das gilt nicht nur für Österreich, sondern zieht

sich durch alle Bereiche, von Champagner bis zu deutschen Rieslingen“, so Juranitsch. Biologische Weine spielen eine große, aber keine exklusive Rolle. Rund die Hälfte der Weine sind auf der Weinkarte mit eigenen Logos gekennzeichnet, mit denen die Weine als „biologisch“, „Demeter“, „Orange“ oder „nachhaltig“ gekennzeichnet sind. „Wir wollen unseren Gästen eine Orientierung bieten ohne sie zu bevormunden“, meint der junge Sommelier. Man kann im Kussmaul natürlich auch einen klassisch ausgebauten Grünen Veltliner oder Blaufränkisch trinken. Lieber führt Juranitsch seine Gäste auf weniger ausgetretene Pfade und baut regelmäßig Natural Wines sowie ausgesuchte Sakes in die Weinbegleitung ein. „Nur darf man dabei die Gäste nicht überfordern. Acht schräge Weine hintereinander wären zu viel. Aber zwei, drei ‚Wow-Momente’ will ich ihnen bei einem Essen schon bereiten“, meint Juranitsch. Das gelingt ihm auch regelmäßig mit Pinot Noirs. Neben ausgesuchten Pinots von kleinen Produzenten aus der Burgund, der Pfalz und aus Kroatien hat Juranitsch auch immer drei, vier Österreicher auf der Karte. Besonders schätzt er derzeit den Lagen-Pinot Schafleiten von Judith Beck aus Gols. www.kussmaul.at

»Zu viele ausgefallene Weine verschrecken die Gäste« 107

WEIN NEWS

DIE MEISTERSCHAFT DER SOMMELIERS Am 15. Oktober fand im Langenloiser Loisium die Staatsmeisterschaft des Österreichischen Sommelier Verbands statt, bei der sich Suwi Zlatic (Geigers Posthotel, Serfaus) in einem packenden Finale knapp vor Steve Breitzke (Le Loft, Wien) durchsetzen konnte.

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KandidatInnen unterzogen sich einer an kniffligen Fragen und herausfordernden Aufgaben nur so gespickten theoretischen wie praktischen Vorausscheidung. 39 Fragen zu Wissensgebieten quer durch die Welt wurden nach internationalen Richtlinien zusammengestellt, eine erste schwierige Hürde, ging es doch nicht nur um Detailfragen zu eher unbekannten Weinbaugebieten, sondern auch um Tee, Kaffee und Sake. Im praktischen Teil musste eine mündliche Blindverkostung mit je einem Weiß- und Rotwein und drei Spirituosen sowie ein komplettes Weinservice nach allen Regeln der Kunst absolviert und eine Frage zu Käse beantwortet werden.

Hart umkämpfte Entscheidung Im Finale mussten die Sommeliers vor über 100 Gästen und unter Zeitdruck Weine und Spirits blind verkosten, beschreiben und entsprechende Speiseempfehlungen dazu abgeben. Danach galt es, eine fehlerhafte Weinkarte zu korrigieren, einen gereiften Rotwein fachgerecht zu servieren und in einem Frage-Antwort Wordrap noch einmal Weinwissen zu demonstrieren. Im spannenden und emotionalen Wettkampf setzte sich Suwi Zlatic von Geigers Posthotel in Serfaus gegen Steve Breitzke (»Le Loft«), René Antrag (»Steirereck«) und Jürgen Witschko (»Thurnhers Alpenhof«) durch. Zlatic wird Österreich bei der Weltmeisterschaft der Sommeliers vom 15.-20. April 2016 im argentinischen Mendoza vertreten. Der zweitplatzierte Breitzke wird bei der Europameisterschaft 2017 in Österreich antreten.

FOTOS: GREGOR SEMRAD

Crème de la Crème aus Küche und Keller Zlatic wurde im Loisium Hotel von der Crème de la Crème der österreichischen Weinszene gefeiert. Viel Applaus gab es auch für ÖSOV-Präsidentin Annemarie Foidl, die wieder als Organisatorin glänzte. Durch den Abend führte Sommelier-Legende Gerhard Retter, für das hochkarätige Menü waren die Jeunes Restaurateurs verantwortlich: Thomas Dorfer, Thorsten Probost, Thomas Göls, Hans Jörg Unterrainer, Fritz Braumüller und Josef Floh.

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2.–Platzierter Steve Breitzke (Restaurant „Le Loft“), Annemarie Foidl, Sieger Suwi Zlatic (Geigers Posthotel in Serfaus) (v.l.n.r.);

BEST OF CHIANTI

LIEBE, LUST UND LEIDENSCHAFT Castello di Ama verkörpert wie kein anderes Weingut der Region die Einzigartigkeit des Chianti Classicos. Lorenza Sebasti und Marco Pallanti führen das Weingut seit über 30 Jahren.

Ihre Weine sprechen für sich – und für das Chianti Classico.

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ie soll eine Geschichte über Castello di Ama beginnen?

Besucht man das Weingut das erste Mal persönlich, fallen einem die steilen Hänge in großer Höhe (bis zu 500 Meter über dem Meer) auf. Als nächstes staunt man über die modernen Kunstinstallationen, die sich rund um das malerische Castello befinden. Hier sind zweifellos kunstsinnige Menschen am Werk. Begegnet man dem Castello di Ama hingegen zuerst in Weinguides und Magazinen, wundert man sich über die durchgehend hohen Bewertungen und Lobeshymnen. Pallanti wurde bereits 2003 vom Gambero Rosso als Weinmacher des Jahres ausgezeichnet, zwei Jahre später wurde Castello di Ama als bestes Weingut Italiens gewürdigt. Die Einzellage Bellavista ist regelmäßig der höchst bewertete Wein aus dem Chianti Classico, der legendäre L’Apparita gilt überhaupt als bester Merlot des Landes.

Beide Weine zählen zu den besten – und teuersten – Italiens.

Begehrte Raritäten, günstige Qualitäten Doch ein wirklich großes Weingut zeichnet sich nicht nur dadurch aus, dass es regelmäßig höchst bewertete Ikonen keltert.

Viel wichtiger ist, dass auch die Basisqualitäten Jahr für Jahr überzeugen. Mit knapp 90 Hektar Weingärten ist Castello di Ama schließlich keine Boutique-Winery mehr. Diesbezüglich ist Castello di Ama wirklich einzigartig. Jede Flasche des „normalen“ Chianti Classicos DOCG, der seit dem Jahrgang 2010 mit dem schlichten Namen „AMA“ bezeichnet wird, ist ein verläss-

licher Genussbotschafter der Toskana. So wurde auch der aktuelle Jahrgang 2011 des AMA Chianti Classico DOCG mit den begehrten Höchstnote „Tre Bicchiere“ ausgezeichnet.

Er ist somit einer der günstigsten Weine Italiens, die sich über diese Bestwertung freuen dürfen. Noch verführerischer – und immer noch vergleichsweise günstig – ist der neue Chianti Classico Riserva DOCG namens Gran Selezione San Lorenzo. Er wurde vor kurzem vom Decanter als bester seiner Klasse mit 95/100 Punkten geadelt.

Marco Pallanti ist kein eitler Mensch, dem es nur um den Erfolg des eigenen Weinguts geht. Von 2006 bis 2012 hat er das Consorzio del Chianti Classico mit großem Erfolg geleitet, wobei es ihm gelungen ist, die teilweise widersprüchlichen Interessen einzelner Mitglieder mit viel Geduld und Diplomatie unter einen Hut zu bringen. Irgendwie schmecken die Weine von Castello di Ama einfach noch ein bisschen besser, wenn man weiß, was für liebenswerte und kunstsinnige Menschen dahinter stehen.

Die Weine von Castello di Ama werden von Döllerer’s Weinhandelshaus aus Golling importiert.

KONTAKT

DÖLLERER’S WEINHANDELSHAUS Tel.: 06244 20 567 / Fax: 06244 20567 42 www.doellerer.at

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WEIN NEWS

DREI STUFEN IN DEN SCHAUMWEINHIMMEL Heimischer Sekt hatte in den letzten Jahren ein gewisses Imageproblem.

Preislich eingeklemmt zwischen billigem Prosecco und teurem Champagner, kämpften engagierte Qualitätserzeuger um eine wertige und glaubwürdige Positionierung des Sekts. Mit der neuen Qualitätspyramide wurde jetzt ein richtungsweisender Schritt gesetzt.

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eit mehreren Jahren arbeitet die heimische Weinwirtschaft intensiv an einem verbesserten Profil für heimische Qualitätsschaumweine. Denn nicht jeder „Sekt – hergestellt in Österreich“ ist das, was sich ein Normalverbraucher unter österreichische, Sekt vorstellt. Die Verarbeitung von importierten Grundweinen zu Sekt war und ist im Billig-Segment durchaus üblich.

Schritt für Schritt zu rot-weiß-rot

FOTO: GROSSWERK

Analog zu den Regionalen Weinkomitees wurde 2013 das Österreichische Sektkomitee gegründet. In Folge in enger Zusammenarbeit mit der Österreich Wein Marketing (ÖWM) eine dreistufige Qualitätspyramide für Sekt aus Österreich erarbeitet, die zum Tag des österreichischen Sekts präsentiert wurde. Diese nimmt in ihrer Spitzenkategorie Maß an den höchsten Standards der führenden Schaumweine der Welt wie Champagne oder Franciacorta – und geht in manchen Punkten sogar darüber hinaus. „Beim Wein sind wir mitten in der Weltspitze. Unser Ziel ist es nun mit der neuen Qualitätspyramide der Öffentlichkeit die Herkunft, die Vielfalt und die ausgezeichnete Qualität der österreichischen Sektprodukte näher zu bringen und damit den Patriotismus, den es beim Weinkonsum bereits gibt, auch für den Schaumweinbereich zu wecken“, erklärt Willi Klinger, von der ÖWM, die Bedeutung der neuen Sekt-Standards.

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Drei definierte Qualitätsstufen Die Basiskategorie (Stufe 1) definiert die Mindestanforderungen für österreichischen Qualitätsschaumwein.

Sie garantiert vor allem die österreichische Herkunft der Trauben und Grundweine sowie eine Mindestlagerzeit des Sekts auf der Hefe von neun Monaten.

Ab der zweiten Stufe sind ausschließlich Sekte zugelassen, die nach der traditionellen Methode (Flaschengärung) produziert wurden. Die Trauben und Grundweine müssen hier aus einem generischen Weinbaugebiet stammen (Bundesland) und eine Hefelagerung von mindestens 18 Monaten vorweisen.

Für die höchste Stufe der flaschenvergorenen Spitzensekte dürfen die Trauben nur in einer einzigen Weinbaugemeinde gelesen und nach dieser bezeichnet werden (z. B. Poysdorf, Langenlois), wobei Lagenbezeichnungen möglich sind. Nach der Flaschengärung kommen die Sekte dieser Kategorie erst drei Jahre nach der Ernte und mindestens 30 Monaten Hefelagerung auf den Markt.

Die einzelnen Stufen umfassen weitere qualitätssichernde Standards. Kriterien für die Sektgrundweine sowie für die Prüfung und Kontrolle der Qualitätsstufen werden im Detail noch festgelegt. Gemeinsam mit der ÖWM wird eine Marketingstrategie zur effektiven Kommunikation dieser neuen Kategorien konzipiert. Voraussetzung dafür ist die für 2015 geplante Verankerung dieses strengen, qualitätsorientierten Regelwerks im österreichischen Weingesetz.

Benedikt Zacherl, Karl Steininger, Willi Klinger, Annemarie Foidl, Herbert Jagersberger, Johannes Schmuckenschlager vom Österreichischen Sektkommitee.

CHAMPAGNER

EIN GROSSER WEIN FÜR GROSSE MOMENTE Ruinart ist nicht nur das älteste Champagner-Haus der Welt, es ist auch eines der besten. Für den guten Ruf von Ruinart ist vor allem die überdurchschnittliche Güte der Basisqualitäten Brut „R“, Blanc de Blancs und Rosé verantwortlich. Und dann gibt es noch den Dom Ruinart.

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uinart zählt zweifellos zu den besten Produzenten, nicht zuletzt auch deshalb, weil man im Vergleich zu anderen Häusern dem Chardonnay besonders viel Augenmerk einräumt. Man achtet immer darauf, Chardonnay sowohl von der Cote des Blancs als auch von der Montagne de Reims zu verwenden. Alle Ruinart Champagner sind klar und elegant und bestechen durch Harmonie und Länge. Auch die Vertriebspolitik entspricht dem eleganten Markenauftritt. Noblesse oblige!

Ruinart findet man weder auf lauten Sport-Veranstaltungen noch im Supermarkt-Regal. Dafür engagiert man sich bei Kunst und Kultur und pflegt langfristige Partnerschaften mit der Gastronomie. Ruinart ist eben ein Champagner für Weinkenner, die weniger aufs Etikett und mehr auf den Inhalt achten, wenngleich die unverwechselbaren, bauchigen Flaschen einzigartig und durchaus elegant sind. Ein Glas (oder zu zweit eine Flasche) Ruinart darf man sich ruhig regelmäßig gönnen, durchaus auch als Speisebegleiter. Das kostet auch nicht viel mehr als eine gute Flasche Wein und passt eigentlich immer.

Raritäten für feierliche Anlässe Es ist immer wieder verblüffend fest zu stellen, welch großartige Weine sich in guten Champagner-Flaschen verbergen. Großartige Weine sind niemals billig, doch bleibt der Genuss eines außergewöhnlichen Weins auch unvergesslich.

Ruinart hat mit seinen beiden Dom Ruinart Brut Millésimé und Dom Ruinart Brut Millésimé Rosé zwei der eindrucksvollsten Prestige-Cuvées der gesamten Champagne im Programm. Der Dom Ruinart Brut Millésimé Rosé (aktuell sind die Jahrgänge 1998 und 2002 verfügbar) ist einer der größten Rosés. Für die einzigartige Eleganz ist auch hier der relativ hohe Chardonnay-Anteil von über 80 % verantwortlich. Er zeigt gute Konzentration, herrlich viel Frucht und ist eindringlich und klar. Das Bouquet hat feinrauchige Nuancen, Fülle und Harmonie dominieren am Gaumen, der Abgang ist von enormer Länge.

Der Dom Ruinart Brut Millésimé (aktueller Jahrgang: 2004) ist ein reinsortiger Chardonnay aus Grand Cru Lagen (60% Cote des Blancs, 40 % Montagne de Reims). Er reift hervorragend in der Flasche und zählt zu den größten Weinen der Champagne überhaupt. Am Gaumen wirkt er stoffig und konzentriert, dezentes Brioche im Hintergrund, dazu weiße und gelbe Früchte.

Egal ob weiß oder rosé – jeder Dom Ruinart verspricht ein sensorisches Feuerwerk. Bei der Selektion der in Frage kommenden Jahrgänge ist man bei Ruinart extrem heikel. Und auch die Dauer der Reifung ist bemerkenswert. Der Dom Ruinart Millésimé ist eine Prestige Cuvée wie man sie in der Champagne nur ganz selten findet.

Vertriebspartner von Ruinart in Österreich ist das Weinhandelshaus Morandell. www.morandell.com

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FOTOS: LAVAZZA / STEVE MCCURRY

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GARTENPFLEGER

VORURTEILE SCHMECKEN NICHT SO GUT Afrika gilt als Wiege der Menschheit.

Auch der Kaffee hat hier seinen Ursprung. Doch die meisten Bilder, die wir von unserem Nachbarkontinent im Kopf haben, sind negativ besetzt.

Lavazza zeigt mit seinem neuen Kalender Afrika von einer atemberaubend schönen Seite.

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eit 23 Jahren bringt Lavazza seine begehrten Kalender heraus. Dabei rückten internationale Starfotografen Lavazza-Kaffee durch schöne Models in Verbindung mit Espresso-Tassen ins rechte Licht. Diese Kalender entwickelten sich zu begehrten Sammlerobjekten, die unter der Hand gehandelt wurden, denn regulär waren sie nicht zu kaufen.

Heuer ist alles anders! Erstmals gab es den Kalender am Salone del Gusto auch käuflich zu erwerben. Erstmals verzichtet Lavazza darauf, Espresso-Tassen zu inszenieren. Statt wie bisher sechs Bilder enthält der aktuelle 2015er-Kalender zwölf Fotografien. Die meisten Sujets haben nicht einmal etwas mit Kaffee zu tun und zeigen Bauern und Bäuerinnen aus Afrika unter freiem Himmel. Wider die Vorurteile lautet die Botschaft! Schaut genau hin und erkennt die Schönheit Afrikas, von wo ein Gutteil unseres Kaffees stammt.

Die Bewahrer der Erde Der neue Kalender ist Teil der Kampagne „Earth Defenders“, die Lavazza gemeinsam mit Slow Food ins Leben gerufen hat. Ziel ist es, bis 2016 die Gründung von 10.000 Gemeinschafts-Gärten in Afrika zu finanzieren. Nachdem es in den ersten zwanzig Jahren darum ging, Traumwelten zu erschaffen und sie mit Lavazza in Verbindung zu bringen, wurden im vergangenen Jahr die besten Küchenchefs Europas als Testimonials engagiert. Geschmack und Genuss standen im Vordergrund. Küchenchefs wie Michel Bras, Massimo Bottura und Ferran Adrià warfen sich

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»Auch wir in Europa sollten Earth Defenders werden«

mit einer Tasse Lavazza in der Hand in Pose. Das Ergebnis war großartig, doch ein Vorwurf stand irgendwie unausgesprochen im Raum: lauter weiße Männer!

Quasi als Brückenschlag wurde im aktuellen Kalender die Köchin Mayé Ndour aus dem Senegal porträtiert. Auch sie ist – so wie ihre sechs männlichen Kollegen aus dem Vorjahr – mit einer Tasse Lavazza zu sehen.

Die Tasse bleibt im Schrank Ansonsten wurde der 2015er-Kalender radikal anders angelegt als alle vorherigen. Obwohl fast durchgehend unter freiem Himmel fotografiert, hat der amerikanische Star-Fotograf Steve McCurry aufwändige Inszenierungen gewählt, um seine „Models“ wirkungsvoll in Szene zu setzen. „Fast alle Bilder von Afrika, die in westlichen Medien kursieren, sind negativ besetzt. Sie handeln von Krankheit, Elend, Gewalt und Bürgerkrieg. Mit war es wichtig, kräftige, bunte Bilder zu zeigen, die den Stolz und die Lebensfreude Afrikas widerspiegeln“, erklärte Steve McCurry bei der Präsentation des neuen Kalenders in Turin.

Dass diesmal keine Logos und Tassen vorkommen, ergibt sich aus diesem neuen Ansatz. „Wir wollen die Protagonisten nicht als Werbeträger missbrauchen. Dort, wo sie leben, gibt es die Marke Lavazza nicht. Es wäre daher nicht richtig gewesen, die Heimat dieser Menschen einfach als Bühne für unsere Marke zu verwen-

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den. Sie sind unsere Partner im Rahmen der ‚Earth Defenders‘-Initiative und wollen dabei helfen, dass wir unser hochgestecktes Ziel von 10.000 Gemeinschaftsgärten erreichen“, erklärte Lavazza-Chef Giuseppe Lavazza in Turin.

Wenn weltweit agierende Unternehmen über ihre Sozialprojekte in Afrika berichten, bekommt man mitunter den Eindruck, dass es sich dabei um Marketing-Feigenblätter zur Erfüllung von „Corporate Social Responsibility“-Vorgaben handelt. Bei Lavazza ist das ein bisschen anders.

Das Projekt „Earth Defenders“ mag zwar neu sein, doch die Zusammenarbeit mit Slow Food besteht seit Jahrzehnten. Auch wenn der wohlhabende Unternehmer Giuseppe Lavazza und der bekennende Kommunist und Slow-Food-Gründer Carlin Petrini aus Milieus stammen, die unterschiedlicher nicht sein könnten, verbindet sie eine jahrzehntelange Freundschaft. Von Anfang an unterstützte Lavazza Slow Food und fühlt sich nicht nur als Turiner Unternehmen dem Salone del Gusto verpflichtet, der von Slow Food seit 1996 alle zwei Jahre in der piemontesischen Hauptstadt veranstaltet wird.

Konsumenten als Koproduzenten Ging es dort anfangs „nur“ darum, dass kleine landwirtschaftliche Produzenten aus Italien eine Bühne für ihre handwerklich hergestellten Spezialitäten fanden, hat sich der Salone del Gusto mit seinem

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»Wir kommen nicht umhin, uns damit auseinanderzusetzen, wie Lebensmittel in anderen Ländern produziert werden«

Schwester-Event Terra Madre zu einem internationalen Event mit gesellschaftspolitischer Relevanz entwickelt. Wenn man das Slow-Food-Motto „Gut – sauber – fair“ ernst nimmt, kommt man nicht umhin, sich damit auseinanderzusetzen, wie die Lebensmittel, die wir in Europa konsumieren, in anderen Teilen der Welt produziert werden. „Auch wir in Europa können ‚Earth Defenders‘ sein, wenn wir entsprechend handeln. Jede einzelne Konsumentscheidung bewirkt etwas. Es geht ja nicht darum, ein schlechtes Gewissen zu haben, wenn man Lebensmittel aus Afrika kauft.

Wir wollen auch nicht den Handel mit Lebensmitteln prinzipiell verurteilen. Doch als Koproduzenten haben wir es in der Hand, für faire Bedingungen zu sorgen, unter denen Landwirte auf der ganzen Welt mit Würde und Freude arbeiten können. Unsere ‚Earth Defenders‘-Initiative ist ein Ruf zu den Waffen“, erklärte Carlin Petrini bei der Kalender-Präsentation in Turin.

Der schwarze Kontinent als weißer Fleck Der Slow-Food-Vorstellung des Konsumenten als Koproduzenten folgend, geht es bei der „Earth Defenders“-Initiative nicht darum, dass Lavazza allein durch den Verkauf von mehr Kaffee (und einigen Kalendern) die Errichtung von 10.000 Gemeinschaftsgärten ermöglicht. Das wäre unmöglich. Es geht um die Teilhabe von Individuen, die sich selbst engagieren und ein bestimmtes Projekt unterstützen wollen. Deshalb ist es für Petrini wichtig, dass die laufenden Aktivitäten im Rahmen der Initiative für jeden nachverfolgbar sind. Er konnte sogar den Google-Chef Eric Schmidt vom Sinn der Earth-Defenders-Initiative überzeugen. Allerdings ist Afrika auf Google Maps praktisch ein weißer Fleck. Abgesehen von wenigen Ballungsräumen, gibt es einfach keine Karten, weil es sich nicht gelohnt hat, Gegenden

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mit niedriger Kaufkraft darzustellen. Schmidt versprach, das im nächsten Jahr nachzuholen.

Jenseits von Espresso Lavazza präsentierte auf seinem Stand am Salone del Gusto den nur beschränkt verfügbaren „Kafa“, der aus den Kafa-Regenwäldern Äthiopiens stammt. Aus kontrolliert nachhaltig bewirtschafteten Kaffeeplantagen in Südamerika und Asien kommt der neue Lavazza „Tierra“.

Ebenfalls neu war, dass man heuer am Lavazza-Stand erstmals nicht nur Kaffee aus Espresso-Maschinen bekam, sondern auch individuell aufgegossenen Filterkaffee und gekühlten Cold Brew Coffee, bei dem der gemahlene Kaffee zwischen acht und 16 Stunden in kaltem Wasser ausgelaugt und dann gefiltert wird.

Das schmeckt nicht nur allen Earth-Defendern ganz ausgezeichnet.

GUT – SAUBER – FAIR

MUTTER ERDE UND EIN SALON DES GESCHMACKS Bereits zum zehnten Mal traf sich die Slow Food Community Ende Oktober in Turin, um am Salone del Gusto ein Zeichen für guten Geschmack abzugeben. Parallel dazu fand die Terra Madre statt, wo es um politische Themen rund um unsere Ernährung ging.

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onferenzen, Filme, Geschmacksseminare, Kochkurse und dann das überwältigende Angebot an handgefertigten Spezialitäten von kleinen Produzenten aus ganz Italien und anderen Ländern. Jede Ausgabe von Salone del Gusto und Terra Madre ist anders, weil man einfach nicht alles gleichzeitig machen kann.

Essen ist ein politischer Akt Jeder kleinste Schritt zählt. Das war die Botschaft von Alice Waters, Jamie Oliver und Carlo Petrini in der Konferenz Cooking to Spread Awareness moderiert von Atlantic Monthly Redakteur Corby Kummer. Es stimmt zwar: die Projekte, die diese vier berühmten Persönlichkeiten vor Jahren in Angriff genommen haben, hatten alle große Auswirkungen. Sie haben die Welt des Essens verändert (zum Beispiel an den Schulen) und die Allgemeinheit sensibilisiert. Doch vieles bleibt noch zu tun. Kochen und Essen sind politische Handlungen, die das Bewusstsein innerhalb der Zivilgesellschaft steigern und die Institutionen herausfordern. Jeder Mensch hat das Recht auf gesunde Nahrungsmittel, ließ Papst Franziskus in einer Grußbotschaft zur Eröffnung der Terra Madre ausrichten.

Verschwendung von Lebensmitteln Ein Drittel der auf der Welt produzierten Lebensmittel wird weggeworfen. Das Thema wurde in verschiedenen Konferenzen und Workshops behandelt. Tristram Stuart sprach vor dem Slow Food Youth Network über die wirksame Gestaltung von Kampagnen, ausgehend von dem Erfolg der Kampagne „Feeding The 5000“.

Neben Gesprächen über das Thema bot der Salone del Gusto und Terra Madre außerdem konkrete Tipps für die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung. Besonders lustvoll ging es beim Workshop über Resteverwertung in der lombardischen Küche zu, der den Zuschauern zeigte, wie man Reste am besten verwerten kann. Dafür gibt keine eigentlichen Rezepte, sondern eine geistige Haltung mit Pragmatismus und Kreativität.

Diese Haltung zeichnete übrigens auch die zahlreichen Österreicher aus, die auch heuer wieder am Salone dabei waren – sowohl als Besucher, wie auch als Delegierte und www.saloneldegusto.com Aussteller.

FOTO: FOTO: ALEXANDER JAKABB

Koreanische Esskultur Korea war nicht nur eines der 175 Länder der Terra Madre Delegation. In Korea fand vergangenes Jahr die AsiO Gusto, einer Art Salone del Gusto und Terra Madre mit Blick auf Asien und Ozeanien statt, das auf seiner ersten Ausgabe eine halbe Million Besucher begrüßen konnte. Ein Teil der koreanischen Ess-Kultur – die koreanische Tempelküche – wurde spektakulär in Szene gesetzt. Nach einer Einführung durch Vertreter von Slow Food Korea und dem Generalsekretär von Slow Food International, Paolo di Croce, bereiteten buddhistische Mönche, darunter der berühmte Koch Sunjae Sunim, 20 verschiedene traditionelle vegetarische Gerichte. Der Koch Sunjae Sunim hilt außerdem ein Geschmacksseminar über fermentierte Jang Soße, ein Symbol der koreanischen Küche.

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1 DER STERN LEUCHTET WIEDER Von außen modern, innen traditionell-heimelig mit Salzburger Wohlfühlfaktor.

Eine frische, authentische Küche verspricht „Schrannenkoch“ Michael Pratter.

Pächter Harald Kratzer durfte zur Eröffnung mehr als 400 Gäste begrüßen und von Eigentümer Franz Modrian den Schlüssel übernehmen. www.sternbrau.com © Andreas Kolarik

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2 EINE REIFE LEISTUNG Die Komposition der Vinum Albert Cuée 2 im Eckstein in Graz lockte zur Verkostung ins Eckstein in Graz. Auf die Exklusivabfüllung aus der Zusammenarbeit von Sommelier Albert Kriwetz und Winzer Armin Tement stieß Robert Hold und Gäste gerne an. www.vinumalbert.com © Markus Mansi

3 IN VINO VERITAS Die Weinwahrheit in Linz liegt hoch. Das Restaurant Pöstlingberg Schlöss’l darf die Auszeichnung „Bester Weinwirt’15“ für Oberösterreich führen. So sehen das Klaus Egle und die ÖWM und Karin & Alfred Galistl freut es. www.poestlingberg.at © Wirtshausführer/APAFotoservice

4 SAG LEISE SERVUS Günther & Doris Huber übergeben mit Ende des Jahres an Judith & Gerald Schwarz den Landhaus-Keller in Graz.

Es wurde Dankeschön gesagt und das 25 Jahrjubiläum gefeiert, damit der Ruhestand auch in Ruhe kommen kann. www.landhaus-keller.at © Landhaus-Keller

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SYMPHONY IN BLUE Johnnie Walker versteht es sich zu inszenieren. Die Installationen, provokante Food-Kreationen, exzellente Whiskys und ein spektakuläres Finale mit einer Orgel, die die Welt noch nicht gesehen hat. Eine perfekte Blue Label Atmosphäre! www.johnniewalker.com © häberlein & mauerer, Anthony Harvey/Getty Images für Diageo

2 THURNBERG 20 Suiten mit bis zu 80m2 wurden in nur 10 Monaten für die Vollererhof-Chefs Christian & Julia Skardarasy-Scheck fertiggestellt. Mit einem bunten Programm aus Musik, Feuershow und Schützen wurde gefeiert. © Neumayr

LÄNDERMATCH Das Köche-Match bei Andreas Döllerer anlässlich 40 Jahre Jeunes Restaurateurs endete nach sechs alpin-kulinarischen Gängen 3:3. Zufriedene Gäste und herzerfrischende Gastköche zelebrierten eine lustvollen Abend. www.ursinhaus.at © Jeunes Restaurateurs Österreich

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BESTE ÖSTERREICHISCHE GASTLICHKEIT

Bekannte Gesichter, Stars und Sternchen in Dirndln und Lederhosen pilgerten auch dieses Jahr zum schrägsten Ball der Saison. Und sie tanzten bis die Sohlen glühten, die Madln und Buam.

Marie-Elisabeth Schaeffler-Thumann wurde als „Internationalen kulinarische Botschafterin Österreichs“ vorgestellt und die Wildsaison in Niederösterreich mit der Ernennung von Josef Pröll zum „Kulinarischen Botschafter Niederösterreichs“ eröffnet.

https://www2.almdudler.com © Tinnefeld_Almrauschparty

www.boeg.at © BÖG

TRACHTENPÄRCHENBALL

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3 TEA TIME Mit dem goldenen Teeblatt kürt die Teekanne seit 11 Jahren gastronomische Betriebe für ihr Tee-Engagement und wer den besten auch serviert. Alle Gewinner freuten sich über die Auszeichnung. © Markus Cana, Expa

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