LUST&LEBEN Küche19 by PEPAMEDIA

Küchenplan19

Werner Redolfi ist SterneKüchenPlaner. Viele hochdekorierte Gastronomen vertrauen auf seinen Plan.

Werner Redolfi / Peter Eder

HYGIENECHECK Wie oft wird der Kühlraum gereinigt? Wie oft werden Fronten gereinigt? Wie oft werden Kästen innen gereinigt? Ist das Hygienebecken leicht erreichbar?

SERIE: # KÜCHENPLANUNG/1

KÜCHENHYGIENE FÜR ALLE SINNE Noroviren sind hochansteckend, sie können Wochen auf Oberflächen überleben. Die Folge einer Ansteckung ist Brechdurchfall, und zwar mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit. Text: Peter Eder / Expertise: Werner F. Redolfi, Küchenplaner // Fotos: Otto Michael

ygiene ist ein undankbares Thema. Irgendwie steht immer der Vorwurf im Raum, ein Ferkel zu sein, bestenfalls ein ausgewachsenes „Schweinchen“. Verständlich, wenn es einen selbst triﬀt. Denn steckt man sich mit den oben genannten Noroviren an, wird man vermutlich neben Brech- und Durchfallreiz auch von massiven Tötungsfantasien geplagt. Es muss aber nicht gleich so schlimm sein. Um Gäste zu verlieren, reichen schon weniger aggressive Krankheitserreger. Wasser, Wärme, Gewürze und Speisereste sind idealer Nährboden für Bakterien, Pilze, Algen und diverse Keime. Von Brechdurchfall über Immunschwäche bis hin zu Hauterkrankungen kann man sich vieles aus einer dreckigen Küche holen. Wir haben Werner Redolfi eingeladen, uns seine Sicht der Dinge näherzubringen. Redolfi ist ein Sterne-Hauben-Küchenplaner, kaum einer, der ihn in der Branche nicht kennt und auf seine Expertise schwört. Umso stolzer sind wir, ihn im „Lust & Leben“-Team begrüßen zu dürfen*. „Man darf sich von Menschen in Bezug auf Hygiene nicht zu viel erwarten“, meint Redolfi. Der Stress, der Alltag und der Umstand, dass man es mit einer „unsichtbaren Gefahr“ zu tun hat, verhindern oft, bestimmte Standards einzuhalten. Natürlich gibt es gesetzliche Vorschriften, die man einhalten muss, aber selbst das ist nicht immer leicht.

Küchenplanung beginnt mit Hygiene Das logistische Zentrum eines gastronomischen Betriebes ist die Küche. Was hier kommt und geht, hinterlässt Spuren. Küchenplanung beginnt mit dem Spurenlesen, um Wege zu schaﬀen, auf denen kommen und gehen kann, was will. Geplante Wege funktionieren dann auch im größten Stress. Wer sich hier verplant, schaﬀt nicht nur unnötige Mehrkilometer für alle Beteiligten, sondern auch Mehrarbeit und damit vor allem Mehrkosten und die immerwährende Unsicherheit eines „Zwischenfalls“.

Oberflächen Eine Profiküche ist ein Arbeitsplatz, den man am besten wie einen Operationssaal und nicht wie eine Werkstatt betrachtet. Eine Küche sauber zu halten ist nur möglich, wenn von Anfang an mitgedacht wird. Anstatt z. B. Gerät an Gerät mit „unreinigbaren“ Fugen nebeneinander aufzustellen, können Küchenblöcke jeweils eine durchgängige Arbeitsfläche haben. Die Geräte und Verbauten sollten auf einem dichten Sockel stehen, damit sich drunter nicht der „Küchen-Lurch“ breitmachen kann. Ecken müssen abgerundet sein, und auch Schweißnähte dürfen keine Ecken und Kanten aufweisen, sodass man die Küche schnell und problemlos sauber halten kann. Dabei sollte man nicht auf die Fronten und die Innenräume vergessen – das passiert leider zu oft, meint Redolfi.

»Sobald eine Frau in der Küche mitarbeitet, reißen sich die Männer zusammen. Ganz egal, an welcher Position – die Küche ist einfach sauberer« – WERNER REDOLFI –

Gläser Gläser sollten nicht in der Küche gewaschen werden, sondern dort, wo sie verwendet werden, z. B. direkt in der Bar. In der Küche würden Gläser zu schnell verschmutzen. Am besten reinigt man mit einer Gläserspülmaschine, die einem das Polieren gleich mit abnimmt. Das geht nur mit Osmose. Osmosegeräte arbeiten mit absolut reinem Wasser. Ohne Rückstände im Wasser lässt man das gewaschene Glas lediglich trocknen und spart damit wertvolle Arbeitszeit.

Weißgeschirr Keramik und Porzellan müssen zuerst für den Waschgang vorbereitet werden. Kleinteile, die hier nicht mit der Spülbrause abgewaschen werden, können Düsen verstopfen und das Waschergebnis stark beeinträchtigen. Mit lauwarmem Wasser wird das Geschirr von groben Resten befreit. Lauwarm muss das Wasser wegen der Stärkereste sein. Heißes Wasser würde Stärke verkleben. Machen Sie den Test, fühlen Sie raue Stellen. Gut fühlbar finden sich diese z. B. an der Unterseite des Tellers. Spürt man raue Stellen, wurde zu heiß vorgespült. Von Waschgang zu Waschgang legt sich immer mehr Stärke an. Da hilft dann nur noch ein Metallschwamm. Anders als Haushaltsmaschinen arbeiten Profigeräte mit wenig Wasser. Ein minimaler Wassertausch von zwei bis drei Litern pro Spülgang erfordert je nach Geschirrmenge einen mehrmaligen kompletten Wassertausch. Auch die Maschine muss gereinigt werden. Hochwertige Spülen machen das selbst, um das Spülergebnis nicht zu beeinträchtigen. Was die Maschine nicht selbst kann, ist das Beladen der Spülkörbe. Lässt sich der Tellerwäscher dabei hetzen, überlädt er die Spülkörbe. Das Ergebnis sind immer noch schmutzige Teller. SPÜLE Die Spüle ist der Angelpunkt der Küche. Hier entscheidet sich, ob eine Küche „funktioniert“. Drei verschiedene Arten an Spülgut – Weißgeschirr, Besteck, und Schwarzgeschirr – werden hier wiederaufbereitet bzw. gereinigt. Sie alle müssen getrennt voneinander gereinigt werden. Leider wird oft alles in einer Maschine gewaschen, obwohl sie dafür gar nicht geeignet ist.

Besteck Messer, Gabel und Löﬀel nimmt man in den Mund. Daher muss Besteck besonders gründlich gereinigt werden. Idealerweise kommt es vor dem Waschen in eine Lauge. Danach wird es aufrecht stehend mit dem Mundstück nach oben in einem Korb gewaschen. Dann wird das Besteck ein zweites Mal in einer Spülmaschine mit integrierter oder beigestellter Osmoseanlage gewaschen. Damit kann das Besteck nach dem

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»Platz ist für eine Küche in der kleinsten Hütte. Aber je kleiner, desto genauer muss geplant werden. Kleine Küchen sind viel anfälliger für Hygieneprobleme. Großküchen sind allgemein sauberer« – WERNER REDOLFI –

Große Küche, kleine Küche – gut geplant, bleiben sie sauber: Steirereck (oben) und Mochi Ramen Bar in Wien.

FETZENHYGIENE Diese Hygiene gibt es nicht. Fetzen, wo auch immer sie eingesetzt werden, sind immer eine Brutstätte für sämtliche Keime. Auf ihnen finden sich die abenteuerlichsten Lebensformen, und obwohl sie deswegen verboten sind, findet man sie fast in jeder Küche. Böse Zungen behaupten, dass ein Fetzen für alles zum Einsatz kommt. Ob zum Abwischen der Tellerränder vorm Servieren, als Topflappen, zum Abwischen (von was auch immer), zum Abtrocknen etc. Man kann sich vorstellen, wie begeistert Keime davon sind, in der kompletten Küche verteilt zu werden.

Waschgang rückstandslos getrocknet werden, ohne poliert werden zu müssen. Sie sollten das gereinigte Besteck jedoch nicht ohne Einweghandschuhe aus dem Besteckköcher nehmen. Danach muss das Besteck verpackt oder so gelagert werden, dass es staub- und spritzwassergeschützt ist.

Töpfe und Pfannen Für Schwarzgeschirr gibt es eigene Spülen mit mehr Wasserdruck, um starke Verunreinigungen zu entfernen. Meist wird aber Hand angelegt. Das bedeutet weniger Hitze, um Keime zu töten. Ein weiterer Unsicherheitsfaktor ist das Trocknen der Töpfe und Pfannen. Ist nicht genug Fläche dafür vorhanden, greift der „Fachmann“ zum Fetzen. Damit verteilt er ein Problem, das sich beim Kochen am heißen Herd von alleine löst. In der „kalten Küche“ würden sich die Keime exponentiell vermehren.

Hygiene liegt in der Luft! Warme Luft erzeugt einen Auftrieb und steigt nach oben. Falls keine oder eine zu kleine Lüftungshaube bzw. Lüftungsdecke mit zu wenig Volumen bzw. zu kleinem Motor installiert wurde, kann diese aufsteigende und mit Fett und Dampf angereicherte Luft nicht sofort abgeführt werden. Sie kondensiert, fällt also abgekühlt wieder zu Boden und kann nicht wieder abtransportiert werden. Die logische Folge daraus: Es duftet nicht, sondern stinkt – aber nicht nur in der Küche, oftmals auch im gesamten Lokal. Um Hitze abführen zu können, muss Frischluft zugeführt werden, um nicht zuletzt ein erträgliches Arbeitsklima zu schaffen. Rund um den Gasherd mit offenen Flammen herrscht immer Sauerstoffmangel, und Kohlendioxid/Kohlenmonoxid entsteht oberhalb der Gasflamme. Abgesehen davon, sollte in der Küche ein leichter Unterdruck herrschen, um den Küchendunst nicht in den Gastraum entweichen zu lassen – Sie kennen sicherlich den Ausspruch: „Warst wieder beim Wirten?“ Das kommt nicht von den Gästen, sondern von einer schlecht geplanten Lüftungsanlage.

»Hygiene ist immer möglich – sich Wissen anzueignen ist nicht verboten« – WERNER REDOLFI –

Einweghygiene Küchenrolle und Einweghandschuhe sind die Mittel der Wahl in der Profiküche. Sie sollten schon lange den geliebten Fetzen oder, noch schlimmer, das Schwammtuch ersetzt haben. Aber bitte nicht aus recyceltem Papier – das graue Grausen kommt einem, wenn man daran riecht. Der Klebstoff, so hat es Redolfi erschnüffelt, erinnert an Erbrochenes. Reißfest, saugstark, mit Struktur, frisch und weiß, so muss die Küchenrolle sein. Sie ist eine genauso geniale Erfindung wie das Klopapier. Man stelle sich eine Welt ohne vor. Servietten kommen dem Mund ebenso nahe wie das Besteck, auch sie sollten aus qualitativ hochwertigem Papier oder Stoff sein. Sie müssen reißfest und saugstark sein. Für jeden Gastronomietyp gibt es das richtige Design und vor allem die richtige Größe. Bieten Sie Ihren Gästen nicht diese gewichtslosen Papierfleckerln an, die bei jedem Lufthauch den Schoß verlassen.

Lärmhygiene Es klappert und scheppert in jeder Küche. Manchmal so unerträglich, dass man es kaum aushält. „Lärm macht impotent“, sagt Werner Redolfi „weil man nach einem Arbeitstag am gefühlten ,Presslufthammer‘ am Ohr keine Lust zu gar nichts mehr hat.“ Das muss nicht sein. Lärmschutzmaßnahmen lassen sich nicht nur in einer neuen Küche verwirklichen. Abgesehen davon, sind neue Geräte von Qualitätsherstellern so gebaut, dass die Geräuschentwicklung auf ein Minimum gesenkt ist.

REDOLFI WIEN Küchenplaner – Consulting Eitnergasse 23 ∙ 1230 Wien +43 664 253 29 49 Werner.Redolfi@gmx.at

KAFFEE MIT „SOUL“

HEISSKAFFEE WIRD EISKAFFEE Schaerer kühlt Kaffee in wenigen Sekunden „Hot & Cold“.

it der innovativen „Hot & Cold“-Technologie für die Schaerer Coffee Soul lassen sich kalte Kaffeekreationen vollautomatisch auf einem neuen Qualitätsniveau zubereiten. Damit untermauert die Schaerer AG einmal mehr ihre weitreichende Kaffeekompetenz. Die frischgemahlene Bohne wird konventionell gebrüht. Dann kommt das von Schaerer entwickelte Getränkekühlsystem ins Spiel. Während der Kaffee in das Glas oder die Tasse fließt, wird er auf 30 bis 35 Grad Celsius runtergekühlt. Dieses Prinzip eröffnet völlig neue Möglichkeiten für eine großen Bandbreite an erfrischenden Kaffeespezialitäten – mit oder ohne Eiswürfel. Schneller kann man einen „Cold Latte“, „Cold Cappuccino“ oder Eiskaffee nicht zubereiten. Für Getränke mit Milch liefert „Best Foam“ kalte Milch sowie Milchschaum in vier möglichen Konsistenzen, ausgewählt wird auf dem Touch-Display. Die Schaerer www.schaerer.com Coffee Soul lässt sich mit zahlreichen Features konfigurieren.

DIE RUHE DANACH Fleisch muss sich nachher entspannen können. Ohne Luftbewegung bei exakt 68 °C gart das Fleisch nicht weiter (Holdomat-Eﬀekt). Mindestens zehn Minuten muss es so rasten, bevor es am warmen Teller serviert wird. Ohne Rast rinnt der Saft aus.

SERIE: # KÜCHENPLANUNG/2

HEISSE LUFT BEIM MEATING Als der erste Blitz neben einem Urmenschen einschlug, hat dieser am eigenen Leib gespürt, dass da was brutzelt. Mit dem Feuer hat er das Grillen gleich miterfunden. Diese Gartechnik ist tief in unserer Seele verwurzelt und sollte überall angeboten werden – nicht zuletzt, weil Gegrilltes gesund ist. Text: Peter Eder / Expertise: Werner F. Redolfi, Küchenplaner

eim Grillen wird eigentlich bestrahlt. Die Hitze kommt von Holzkohle, Gas oder Strom. Aber auch Vollkontakt mit einer heißen Oberfläche wird als Grillen bezeichnet. Um die 350 °C bis 800 °C wirken von oben und/oder unten oder der Seite auf Lebensmittel ein. Die Strahlungshitze ist übrigens immer heißer als das eigentliche Medium. Trotz der hohen Temperaturen schont der Vorgang das Gargut. Bei der klassischen Methode kommt es zu keiner direkten Berührung mit Feuer, Dampf, Garflüssigkeit oder Fett. Demnach wir auch nichts ausgelaugt oder kann sich mit Fett vollsaugen. Was sich bildet, sind Röst- und Aromastoﬀe. Damit und viel mehr kennt sich der Rotisseur aus. So bezeichnet man in einer Küchenbrigade den Bratenkoch oder „Spießbrater“.

Elektrogrill Man kann fast schon mit einer Pfanne am E-Herd „grillen“. Die gerillte Oberfläche hinterlässt die typischen Spuren, die ein Rost hinterlassen würde: braune Längsstreifen für die Optik. Mit 250 °C bis 300 °C betreibt man einen Plattengriller. Hier muss man Öl verwenden – wenig, aber immerhin. Um perfekte Ergebnisse zu erzielen, setzt man auf Qualität. Die Platte muss dick genug sein, also Masse haben, um die Hitze der Heizschlangen gleichmäßig zu verteilen. Billigprodukte „kochen“ Speisen, weil es zu Temperaturunterschieden kommt, mit denen befriedigende Ergebnisse nicht zu erzielen sind. Eine weitere E-Möglichkeit ist ein Induktions-Plattengriller, er reagiert vor allem schnell. Ein weiterer Vorteil: Induktion erlaubt Hitze Millimeter für Millimeter bei geringer Abstrahlhitze.

Grillgut sollte nicht kalt sein. Es muss Raumtemperatur haben, ansonsten führt der Temperaturschock zu unnötigem Flüssigkeitsverlust. Die hohen Temperaturen sind auch für das „Einrollen“ des Grillgutes verantwortlich. Um eine durchgängige Auflage zu erreichen, helfen sich viele mit einem Teller oder einer Palette weiter. Einfacher geht es mit dem Softistep: Er garantiert sanften Druck mit durchgängiger Auflage. Zu hoher Druck würde zu Flüssigkeitsverlust führen.

Im Fabios haben Christoph Brunnhuber und sein Team Grillen mit dem „Josper“ perfektioniert. Es gibt vermutlich kein Team, das in Österreich besser damit umgehen kann – falls doch: bitte melden!

»Die größe Herausforderung für die Lüftung waren die sechs Stockwerke über uns« – C H R I S TO P H B R U N N H U B E R –

Gasgrill Mit Gas grillt man entweder direkt am Rost, oder die Gasflammen erhitzen Lavasteine, die wiederum ihre Hitze an das Grillgut abstrahlen. Ein Gasgriller ist bequem zu bedienen, die oﬀene Flamme ist justierbar. Wenn Fett auf die Lavasteine tropft, entstehen die gewünschten Raucharomen, die Hitze ist konstant und beliebig lange anhaltend, und man ist schnell auf der gewünschten Betriebstemperatur. Das jeweilige Grillgut liegt auf einem Rost und wird während des Grillens gezeichnet.

Holzkohlegrill HOLZKOHLETIPPS Holzkohle soll so rein als möglich sein, am besten macht man sie selbst oder kauft beim Köhler seines Vertrauens. Seine Kohlecuvée stellt man jedenfalls selbst her. Man kann dazu z. B. Weinrebe, Rosmarin- oder Salbeiholz verwenden oder auch mit diversen Holzchips arbeiten. Relativ neu am Markt ist Kokosnuss-Kohle, mit ihr kommt man auf hohe Temperaturen, sie glüht um einiges länger als Holzkohle, und kein Baum muss dafür sterben. Von Grill-Briketts ist abzuraten, an der gelblichen Asche kann man Zusätze wie Paraﬃne oder Teer erkennen – die haben im Grillgut nichts verloren. Ist die Glut zu heiß, reduziert man die Temperatur mittels Asche. Muss man die Glut löschen, löscht man mit Sand – ein Kübel Sand sollte in Grillnähe stehen.

Man kann sagen, was man will, ein Holzkohlegrill ist ein Holzkohlegrill. Ja, es ist aufwendig mit Holzkohle zu grillen, schon allein das Anzünden ist mühsam. Profis verzichten bewusst auf Brandbeschleuniger und heizen entweder mit Holz an oder verwenden ein Heißluftgebläse. Es dauert, bis es glüht, und dann muss man noch auf die „Weiße Glut“ warten. Denn erst dann, bei 400 °C bis 800 °C, kann man am Rost loslegen. Offenes Feuer in der Küche (das Gleiche gilt für Gas) entzieht dem Raum Sauerstoff und zwar in beachtlichen Mengen. Das kann gefährlich werden! Wer innen „offen“ grillt, muss das bei der Lüftung berücksichtigen, genauso wie die hohen Temperaturen in der Abluft. Diese machen ein darauf abgestimmtes Abluftsystem notwendig. Das wohl größte Übel an einem indoor betriebenen Holzkohlegrill ist die hohe Entwicklung von Ruß. Denn der verteilt sich über kurz oder lang im ganzen Betrieb. Beliebte Markengeräte: Josper, Green Egg – von Lohberger.

BEIM GRILLEN ON TOP © RAINER FEHRINGER

Mit aromatischen Gewürzen und Saucen zum Dippen wird der Sommer zur GenussSaison. Bunte Gewürzbutterkreationen verfeinern das Grillgut und sorgen für geschmackvolle Farbenspiele. www.wiberg.eu

2. BEZIRK / 2 MILLIONEN Jeff Jevremovic eröffnet in der Vorgartenstraße 195, Wien 2, im Juli das zwei Millionen Euro schwere „Retro“. Er grillt „balkanesisch“ vom Spanferkel bis Ćevapčići und vieles mehr. Werner Redolfi hat ihm die Stirn geboten und die Küche geplant. Jeff ist sicher – die Jevremovics haben das Grillen erfunden. Aber das behauptet vermutlich jede Familie rund ums Mittelmeer.

»Wir haben’s (Grillen) erfunden« – JEFF JEVREMOVIC –

Der Beefer Der Gas-Leistungsbrenner aus Keramik ist eine neue Kategorie, er erreicht Temperaturen um die 800 °C. Das erlaubt eine unglaublich kurze Garzeit. So wird ein Steak, wie es sein soll: außen knusprig und innen saftig. Mehr noch: Die Kruste ist nicht nur knusprig, sondern karamellisiert.

Verkehrt grillen Dabei geht man auf Nummer sicher. Zuerst wird das Fleisch sous-vide vorgegart und erst dann kommt es kurz in den Beefer oder auf den Grill. Mit dieser Methode verliert das Fleisch am wenigsten Gewicht. Abgesehen davon, kann man größere Mengen vorbereiten.

»Die Rational-Reinigungsprogramme machen das Grillen im Kombisteamer zur saubersten Grillmethode«

Der VarioSmoker erlaubt es, Rauch unter Kontrolle zu bringen.

WISSEN: TOUT MAILLARD Allen Grillmethoden gemeinsam ist das knusprige, karamellisierte „Außen“ und das saftige, weiche „Innen“. Das knusprige „Außen“ entsteht durch die vom Chemiker L. C. Maillard beobachtete und nach ihm benannte Maillard-Reaktion. Er stellte fest, dass Lebensmittel bei großer Hitze aus Zucker und Proteinen Röststoffe entwickeln. Bei der Kaffeeröstung ist die Reaktion für die süßlichen und malzigen Aromen verantwortlich, die im Kaffee stecken. Auch Kakao muss vor der Weiterverarbeitung geröstet werden. Hier sorgt die Reaktion für den typischen Schokoladegeschmack. Dunkle Biere schmecken deswegen karamellartig. Die Kruste eines Brotes entsteht ebenfalls durch die Maillard-Reaktion. Man kann die Reaktion beeinflussen. Hier einige Vorschläge: 1. ZUCKER HINZUFÜGEN Traubenzucker in (wenig) Wasser lösen und Bratgut einpinseln 2. WASSER ENTZIEHEN Salz einige Zeit vor dem Braten auf das Bratgut geben 3. PROTEINE HINZUFÜGEN Fleisch in Ei oder Milch einlegen 4. HITZE ERHÖHEN Pfanne heißer werden lassen, Kohlen heißer machen

Große Mengen Am besten geht man Rational an die Sache heran. Rational ist eigentlich das Deonym für den Kombisteamer. So wie Tempo für Papiertaschentücher steht die Marke Rational für ein Gerät, das in fast jeder Küche steht. Die eierlegende Wollmilchsau kann auch grillen. Wenn’s um große Mengen geht, geht man nicht anders als technisch vor. Bis 400 Stück kann man im Kombisteamer auf einmal grillen. Und das in so perfekter Qualität, dass man einen Unterschied zu herkömmlichen Methoden nicht feststellen kann. Im Gegenteil – lässt man die Pracht dann in einem Warmhaltegerät bei 68 °C rasten, verbessert sich die Qualität sogar – der Fleischsaft bleibt ja durchs Rasten im Fleisch. Über Stunden kann warmgehalten werden, sodass man bequem vorarbeiten kann. Der Gast wird es einem danken, und man selbst bleibt stressfrei. Ganz egal, ob große Mengen auf einmal abgerufen werden oder ob die Bestellungen eintröpfeln: Das ausgeklügelte Gerät besticht durch seine innovative Technik und Verarbeitung. Leicht lernt man auch Hilfskräfte an. Denn wenn die kreative Arbeit geleistet ist, kann man auf die einfache Programmierung vertrauen. Gerade dem aktuellen Personalmangel fallen viele Ideen zum Opfer, die mit Rational-Technik wieder Chancen auf Verwirklichung haben.

Räuchernoten 1A Mit dem Kombisteamer kann man sogar räuchern, seinen individuellen „Rauch“ zusammenstellen und so feine Räuchernoten erzielen. Fleisch, Fisch und/oder Gemüse gewinnen durch die würzigen Räucheraromen und die unverkennbaren Röstfarben. Und das ganz ohne Räucherofen. Der VarioSmoker findet sich unter dem mannigfachen Rational-Zubehör. Man kann übrigens gleichzeitig garen und räuchern. Das spart Zeit, Platz und Anschaﬀungskosten, da man kein extra

Zusatzgeschäft

Räuchergerät mehr braucht. Ausführliche Empfehlungen zur Zubereitung machen den Einstieg in das Räuchern leicht. Das bereichert nebenbei auch die Speisekarte!

WIE SELBST GEKOCHT

Mit Rational kann man sich zum Grillgut auch gut frisches Brot, Pizza, Flammkuchen oder einfaches Fladenbrot überlegen. Auch das ist mit dem Kombisteamer möglich. Was gibt es Schöneres zum zarten Steak als frisch Duftendes aus dem Backofen.

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Innerhalb kürzester Zeit große Mengen an zubereitetem Grillgut in ständig gleichbleibender, hoher Qualität abrufbar halten: eine Herausforderung, die das SelfCooking Centerâ von Rational spielend meistert. Egal, ob Steaks, Spareribs, Ofenkartoﬀeln oder Pommes frites auf der Speisekarte stehen – mit dem weltweit einzigartigen Gerät gelingt alles perfekt, ohne den üblichen Überwachungsaufwand und ohne Wenden des Grillgutes. Die einzigartigen CombiGrill®-Roste sorgen für das typische Grillmuster – auch bei Gemüse. Im Gerätetyp 202 werden mithilfe des Spezial-Zubehörs „Hähnchen-Superspike“ 120 Grillhähnchen in kürzester Zeit außen knusprig und innen saftig. Außerdem entfällt das lästige Reinigen des Grills am Ende des Arbeitstages. Die Reinigungsfunktion CleanJet nimmt dem Anwender diese Aufgabe komplett ab – vollautomatisch, ohne Überwachung, selbst über Nacht. Das SelfCooking Centerâ gibt es in sechs verschiedenen Größen, in Elektro- oder Gasausführung www.rational-ag.com

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INDUKTION / GAS / ELEKTRO

TANZ DER MOLEKÜLE Kochen ist eine Wissenschaft für sich – jede Küche ist ein Labor, in dem Physik und Chemie die Grundlagen für Gaumenfreuden sind. Denn Moleküle werden beim Kochen in Bewegung versetzt. So entstehen in den Töpfen die kleinen Wunder, die uns so faszinieren. Die Energie dafür kommt vom Herd. © INDUCS AG

Text: Peter Eder // Expertise: Werner F. Redolfi, Küchenplaner

Induktion (lateinisch inducere: „hineinführen“) 66

Der Auftischgriller ist perfekt abgeschirmt

Schaubild aus dem Wamsler-Katalog 1927 / Die elegant umrahmte Beschreibung oben gibt über die Eckdaten des Holzherdes Auskunft: „Größe des Herdes 6,65 x 2,45 16m2 / Gesamtgewicht 10.000 kg / Gewicht Kochplatten 4.000 kg / Wärmeschrank für 2.400 Teller / Spiessbratmaschine für 30 Hühner / Fleisch und Wurstkessel 500 Liter / Wasserheizung für 2.000 Liter“

ie man gart, ist letztendlich eine Glaubensfrage. Ob man induziert, Gas gibt oder dem klassischen Elektroherd den Vorzug gibt – jede Garmethode hat Vor- und Nachteile. Was für die einen gar nicht geht, ist für andere das Nonplusultra. Die ursprünglichste Methode, mit Holz zu feuern, ist in einer modernen Profiküche möglich, aber umständlich und kommt deswegen hier nicht vor. Da aber Hermann Tschiggs (Geschäftsführer der Firma Wamsler) Expertise in diesen Artikel einfloss, muss kurz auf die Wamsler-Vergangenheit hingewiesen werden. Die reicht weit zurück (1875) und ist mit viel Erfahrung verbunden. Das Wamsler-Referenzbuch von 1927 beginnt mit den Worten „Beachtenswerte Lieferungen“ der Wamslerwerke (Herdfabrik, Emaillierwerk, Eisengießerei und Ofenfabrik). An erster Stelle steht folgende Referenz: S. Majestät weiland König Ludwig III. von Bayern. Noch bemerkenswerter ist der Referenzkunde Muk Röhrl, der heute in elfter Generation in Eilsbrunn, Deutschland, das älteste Wirtshaus der Welt betreibt – seit 1929 wird auf einem Wamslerholzherd gekocht. Das hat Röhrl einen Eintrag ins Guinness-Buch der Rekorde eingebracht. Wamsler war damals schon 52 Jahre alt und feiert in sechs Jahren, vermutlich mit Röhrl, sein 150-jähriges Firmenjubiläum. SERVICE-HOTLINE

Heute wird offenes Feuer mit Gas gegeben. Die Vorteile der stufenlosen Temperaturregelung sowie die „lebendige warme“ Hitze sind jene Gründe, die Dr. Andrea Scholdan, Betreiberin von Suppito im 6. Wiener Gemeindebezirk, überzeugt haben. Sie hat die Schulmedizin schon lange an den Nagel gehängt und macht jetzt mit Suppen gesund. Der Herd in ihrer offenen Küche ist ein Gasherd von Wamsler. Bei Gas entsteht die Hitze direkt am Topf, sie lässt sich stufenlos und schnell regulieren. Je höher man stellt, desto mehr Fläche wird von der Flamme erfasst. Ist die Flamme aus, ist auch die Hitze weg. Kochen mit Gas muss man können. Niedrige Temperaturen sind kaum zu erreichen. Butter oder Schokolade zu schmelzen klappt nur im Wasserbad. Das offene Feuer verbraucht Sauerstoff und gibt Kohlendioxid ab, der Raum braucht also eine Lüftung. Meist, so erklärt Werner

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»Würde man heute Gas neu einführen wollen, würde es vermutlich gar nicht mehr erlaubt werden«

Werner Redolfi im Gespräch mit Dr. Andrea Scholdan

– WERNER REDOLFI –

E-Herd mit „blinder“ Ceranglasplatte

Redolfi, ist diese zu klein dimensioniert. Abgesehen davon heizen Gasherde genauso wie E-Herde den Raum auf. Die hohen Temperaturen verringern die Arbeitsleistung. Dazu kommt, dass der Gasherd schwierig sauber zu halten ist. Die Reinigung der Kochstelle ist in der Regel mit mehr Arbeit verbunden, ein wichtiger Kostenfaktor in der Profiküche. „Würde man heute Gas neu einführen wollen, würde es vermutlich gar nicht mehr erlaubt werden. Man kann sich am oﬀenen Feuer die Finger verbrennen“, scherzt Werner Redolfi. Der klassische E-Herd hat eigentlich ausgedient, zu langsam, zu viel Stromverbrauch, zu hohe Raumtemperatur. Entweder wird eine Stahlplatte verbaut oder eine Ceranglasplatte, wobei diese schwer zu reinigen ist und mit der Zeit „blind“ wird. Das ist nicht nur ein optischer Nachteil , sondern sie leitet so auch weniger Hitze weiter, ein Austausch ist dann notwendig.

EMPFEHLUNGEN IM UMGANG MIT INDUKTION Abstand halten – 15 bis 20 Zentimeter zum Kochfeld. Ferromagnetisches Kochgeschirr mit ebenem Boden (Induktionskochtopf). Kochgeschirr im Größenverhältnis passend zur Kochzone möglichst zentriert positionieren. Nichtmetallische Koch-Utensilien verwenden, z. B. Kochlöﬀel aus Holz oder Kunststoﬀ.

Die jüngste Garmethode ist die Induktion. Seit ca. 40 Jahren kommt sie in Profiküchen zum Einsatz. Obwohl sich die Wissenschaft schon lange mit Induktion „spielt“ (1831 Michael Faraday), sind die Bauteile dafür erst spät so kostengünstig geworden, dass sich damit profitabel kochen lässt. Strom, Spule, Magnet – und schon geht es los mit Elektromotoren, Generatoren, Transformatoren: lauter wissenschaftliches Zeugs, wer versteht schon, was da genau passiert. Hauptsache, es funktioniert. Man sollte aber wissen, dass es bei jeder Form von Elektrizität auch zu Strahlung kommt, die um das Magnetfeld herum entsteht. Das ist beim Fön genauso wie bei der Bohrmaschine. Auch bei der Induktion ist die elektromagnetische Strahlung nicht unerheblich, weil man ihr im Profibereich lange ausgesetzt ist. Keiner weiß aber genau, was das für unsere Gesundheit wirklich bedeutet – Langzeitstudien fehlen. Entsprechende Vorschriften für den Umgang mit Induktion gibt es aber. Jugendliche und Schwangere sind zu schützen. Aber dazu später.

Wie funktioniert Induktion?

Das elektrische Wechselfeld erzeugt Wirbelströme im Topf – die PLatte bleibt kühl.

Induktion funktioniert so: Ein magnetisches Wechselfeld wirkt durch eine isolierende, kalte Platte. Es „induziert“ im Boden des Kochtopfes (mit Eisenkern) Wirbelströme, die Energie in Wärme umwandeln. Das ist super energieeﬃzient, da wie erwähnt die Platte, meist Glaskeramik, relativ kalt bleibt. (Diese erwärmt sich nur durch den heißen Topfboden, der seine Wärmeenergie natürlich auch nach unten abstrahlt.) Unter der Platte befindet sich eine durch Hochfrequenzstrom gespeiste Spule, die ein magnetisches Wechselfeld erzeugt. Das bedeutet: Der Induktionsherd ist nur mit den darauf befindlichen Töpfen zu verstehen. Der Topf muss einen Eisenkern haben und auf die kW des Herdes abgestimmt sein, um optimal zu funktionieren. Ist die Herd-Ausgangsleistung z. B. 5 kW, muss der Kochtopf auch für 5 kW geeignet sein. Klare Empfehlungen für einen Topf-Hersteller kann man leider nicht abgeben. In China oder Indien produzierte Ware unterliegt zu hohen Qualitätsschwankungen. So empfiehlt Clemens Riesch, Firma Inducs, Induktionstöpfe mit dem Wasserkochtest zu prüfen. Kocht Wasser in 1,5 Minuten bei 5 kW Leistung, ist der Topf zu empfehlen – alles über diesem Wert ist wenig geeignet.

»Für mich kommt nur Induktion in Frage« – D O M I N I K S TO L Z E R / C H E F I M S AC H E R W I E N –

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Konformitätserklärung für Elektrosmog bzw. Magnetfeldbelastung Flächendeckende Nutzung auch mit überstehendem Kochgeschirr E-Controll-Management garantiert Einhaltung der Energiespitzenwerte 69

»Die Topgastronomie steigt zwar immer mehr auf Induktion um, aber in alten Gebäuden ist die Stromleistung oft zu gering, also muss auf Gas ausgewichen werden« © INDUCS AG

– V E L I M I R S E V E R / G TA –

Heikle Saucen können direkt am Induktionsherd stehen – es ist kein Wasserbad nötig.

Vor- und Nachteile der „neuen Technik“

Mit der Firma Inducs ist sogar InduktionsKochen im Wok möglich – die nötige Energieversorgung schafft nicht jeder.

INDUKTION VORTEILE: • sehr geringe Erwärmung der Kochfelder • punktgenaues Garen • schaltet sich ab, sobald kein Topf am Feld steht • schnellere Erwärmung des Kochtopfs • leicht höhere Energieeﬃzienz

Herrmann Tschigg erklärt: „Die Induktionskochplatte kann fast wie beim Gasherd sehr genau gesteuert werden. Bei einem Elektroherd dauert es einige Zeit, bis sich die Temperatur reduziert hat. Um die Speise abzukühlen, muss beim Elektroherd der Topf von der Platte genommen oder verschoben werden. Das ist beim Induktionsherd nicht notwendig. Der Topf wird schnell heiß, und beim Ankochen ist die Energieeinsparung enorm. Nach einiger Zeit gleicht sich dieser Vorteil aber wieder aus. Der Gesamtunterschied bei der benötigten Energie beträgt am Ende zwischen dem Induktionsherd und dem Elektrogerät mit z. B. einem Ceranfeld rund 18 %. Der größte Vorteil ist aber die geringe Hitzeentwicklung im Raum, da ja nur der Kochtopf erwärmt wird. Mit Gas- oder Elektrokochfeldern wird auch die Raumluft der Küche mit aufgeheizt.“ Die Nachteile: Neben den hohen Anschaﬀungskosten sind auch die Preise für induktionstaugliche und leistungstaugliche Kochtöpfe einzukalkulieren, denn ohne diese sollte man nicht an den Start gehen. Auch die Reparaturkosten, die für eine Induktionskochplatte erheblich sein können – schließlich handelt es sich um komplexe Technik –, muss man miteinberechnen. Die notwendige Kühlung im Inneren des Induktionsherdes ist mit einer permanenten Geräuschentwicklung verbunden, die störend wirken kann. Der größte Nachteil ist aber die Strahlenbelastung von Induktionsherden, sie ist noch nicht ausreichend untersucht, trotzdem sollten elektromagnetische Felder nicht unterschätzt werden. Die zur Anwendung kommenden Frequenzen können eine im menschlichen Körper verursachte neuronale Erregung auslösen, die sich als Kribbeln oder Muskelzucken äußert.

INDUKTION NACHTEILE:

Fakten Strahlenschutz

• tendenziell höhere Anschaﬀungskosten als bei einem Gas- oder Elektroherd • zusätzliche Kosten für geeignete magnetische Töpfe, falls noch keine vorhanden sind • empfindliche Technik

Um das Einwirken auf den Organismus durch die bei Induktionskochherden verwendeten mittelfrequenten Magnetfelder möglichst gering zu halten, empfiehlt das deutsche Bundesamt für Strahlenschutz, nur geeignete Kochtöpfe in der passenden Größe zu verwenden, diese zentriert auf der Kochplatte zu platzieren und außerdem einen Mindestabstand von 5–10 cm zur Vorderkante

des Herdes einzuhalten (besser, so empfiehlt Werner Redolfi, sind 15–20cm – nach 30 cm kann man keine kritische Strahlung messen). Das Schweizer Bundesamt für Gesundheit fand Ende 2016 heraus, dass ungeeignete Pfannen 3,5-mal so große Streufelder entstehen lassen und dass unzentriertes Platzieren der Pfannen die Streufelder um den Faktor 5 vergrößert. Wer einen Herzschrittmacher trägt, sollte einen Bogen um Induktionskochplatten machen. Die bei Induktionsherden entstehenden Streufelder können die Funktion eines Herzschrittmachers beeinflussen. Auch wenn moderne Geräte gegen solche Störbeeinflussung geschützt sind, wird von den Herstellern empfohlen, mit einem Herzschrittmacher einen Mindestabstand von 40 cm von einem Induktionskochfeld einzuhalten. Je nach Betrieb verbringt der Koch 30 Prozent seiner Zeit am Herd und ist dort nichtionisierender Strahlung ausgesetzt. Wenn man bedenkt, dass sämtliche Elektrogeräte eine mehr oder weniger starke Strahlung haben und zusätzlich das eingesteckte Smartphone ebenso „strahlt“, kommt man am Thema Elektrosmog über kurz oder lang nicht vorbei. Wie gesagt, es fehlen Langzeitstudien, aber sensible Menschen klagen über Beschwerden, die aufhorchen lassen: Leistungsabfall, Abgeschlagenheit, Müdigkeit bis zu Depressionen, Nervosität, innere Unruhe, Kopfschmerzen, Migräne, Tinnitus, Burn-out, Schwindel, Schlafstörungen oder Herzbeschwerden werden mit Elektrosmog in Verbindung gebracht. Diese Thematik ist Qualitätsherstellern, Qualitätsküchenbauern und Qualitätsplanern bekannt, sie halten nicht nur die gesetzlichen Werte ein bzw. achten auf die Einhaltung, sondern sind, was die technischen Gegebenheiten und gesetzlichen Vorgaben betriﬀt, immer auf dem aktuellen Stand. Wohlgemerkt triﬀt das nicht auf alle Anbieter zu. „Ein bisschen Blechverbiegen reicht nicht, man muss schon wissen, was man macht“, meint Werner Redolfi dazu. Für Hermann Tschigg ist die Sache klar: „Experten kennen sämtliche Vor- und Nachteile von Küchenherden – man sollte sich beraten lassen.“

sauberer. sicherer. gesünder.

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REDOLFI WIEN Küchenplaner – Consulting Eitnergasse 23 ∙ 1230 Wien +43 664 253 29 49 kuechenplaner@redolfi.wien Werner Redolfi hat vor seiner Selbständigkeit als neutraler Küchenplaner, mit den Marken Salvis, Lohberger, Menu System und Wamsler zusammen gearbeitet. Er gilt als absoluter Herdspezialist. Laut seiner Expertise handelt es sich bei diesen Produzenten um Qualitätsmarken.

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DIE SPÜLE DES LEBENS

SPÜLTHEORIE UND PRAXIS

„Wenn die Küche funktionieren soll, kümmert man sich zuerst um die Spüle“, so antwortet Werner Redolfi, wenn man ihn nach den Kriterien einer richtigen Planung fragt. Auch Profispülgerätehersteller denken schon lange über den eigenen Tellerrand hinaus, sie kümmern sich um Arbeitsklima, Ökologie und Energie.

Text: Peter Eder // Expertise: Werner F. Redolfi, Küchenplaner

Die „NLK*-Lade“ ist leicht zugänglich und dient der Sammlung von Speiseresten.

»Gläser spült man dort, wo sie gebraucht werden – in der Bar oder an der Schank«

rgendwann kommt das Geschirr schmutzig zurück. Und wenn’s im Idealfall „nur“ zu viel war – auch mit Speiseresten. Drehen sich die Tische halbwegs, ist Logistik gefragt, damit es sich in der Küche nicht stapelt. „Es“ ist aber nicht nur das Schmutzgeschirr, „es“ ist auch das saubere Geschirr nach dem Spülgang. Denn ist nicht garantiert, dass das gereinigte Geschirr schnell wieder dorthin kommt, wo es hingehört, verschmutzt es schnell wieder. Allein Dunst und Fette in der Küchenluft sorgen schnell für einen feinen Film auf sauberen Oberflächen. Das ist im Übrigen auch der Grund, warum Gläser nicht in der Küche gespült werden sollten. Gläser spült man dort, wo sie gebraucht werden – in der Bar oder an der Schank. Aber zurück in die Küche. Hier beginnt der professionelle Spülgang mit dem groben Vorreinigen der Teller. Dazu verwendet man eine „NLK*-Lade“ oder eine leicht zugängliche fixe Einwurf-Vorrichtung für die Sammlung von Speiseresten. Beim freistehenden Müllkübel, der mittels Fußhebel bedient werden muss, geht meist immer etwas daneben. Der nächste Schritt ist das korrekte Beladen der Spülkörbe. Das Geschirr muss so geschlichtet werden, dass es sich nicht gegenseitig abdeckt. Darauf folgt das „Vorspül“ mittels Handbrause. Hier ist auf die Temperatur zu achten. Zu heißes Wasser fixiert Stärkereste so eﬃzient, dass diese fast nicht mehr wegzubekommen sind. Der Stärkekleber hält bombenfest. (Kenner erfühlen die Klebereste mit ihren Fingerkuppen an der Unterseite der Teller). Man braust also kühl bis warm – nie heiß. Dann geht es unter die Haube zum eigentlichen Spülvorgang. Kleinere Geschirrteile sollten mit einem „Korbdeckel“ so beschwert werden, dass es sie nicht während des Spülgangs in der Maschine herumwirbelt. Spätestens hier spielt die Wasserqualität eine entscheidende Rolle. Entscheidend, weil es ums Geld geht. Denn die Wasserqualität bestimmt die Menge an Chemie, die zum Einsatz kommt. Bei zu hartem Wasser benötigt man z. B. bis zu einem Viertel mehr Spülmittel. Das Mittel der Wahl ist auch hier gefiltertes bzw. mit Osmose aufbereitetes Wasser. Ist der Waschgang beendet, muss das Geschirr getrocknet werden. Wenn es schnell gehen muss, macht man das mit einem Geschirrföhn, der im Auslauftisch fix eingebaut ist. Damit ist der letzte Schritt getan. Sauber, geföhnt und frisch kommt das Geschirr wieder an seinen Bestimmungsort. Lauwarmes „Vorspül“

RICHTIG SCHLICHTEN: Schmeißen Sie Ihr Besteck nicht auf einen „Haufen“ in einen Grundkorb, sondern spülen Sie das Besteck in einem Besteckkorb (Köcher) mit dem Mundteil nach oben. Bestücken Sie dabei den Köcher mit unterschiedlichen Besteckteilen, damit sie möglichst locker im Korb stehen. Nach dem Spülgang sollten Sie das Besteck nicht mit der nackten Hand herausnehmen – am sauber gespülten Besteck ist Ihr Fingerabdruck nicht erwünscht. Teller schlichtet man am besten versetzt zueinander in den Korb.

Vor und nach der Spüle braucht es ausreichend Platz, um sowohl das Schmutzgeschirr als auch das gereinigte Geschirr bequem abarbeiten zu können. Gerade für Töpfe und Pfannen ist das wichtig. Für die großen Teile ist oft zu wenig Platz, und sie landen zur Zwischenlagerung auf dem dreckigen Küchenboden – Mahlzeit! Ein guter Küchenplaner plant nicht nur, sondern weiß auch, welches Gerät in welche Küche passt und vor allem, was die Geräte außer perfekt spülen sonst noch können sollten. Die Themen Service, Lautstärkereduktion, Wärmerückgewinnung, Reduktion der Wrasen (Wasserdampf), Energieeﬃzienz, Chemieeﬃzienz, Verkalkung oder ökologischer Fußabdruck sind für viele Anbieter zweitrangig. Profis wissen aber, dass diese Themen

für einen erfolgreichen Betrieb immer wichtiger werden und was an Ärger und vor allem Geld erspart werden kann. Werner Redolfi präsentiert im Folgenden seine Favoriten am Markt mit ihren Vorzeigeprodukten.

Meiko Gläserspülen Mit der neusten Untertisch-Spülmaschinenserie ComfortAir läutet Meiko eine neue Spülzeit ein: Die Ingenieure haben sich besonders auf zwei Features konzentriert: die Wärmerückgewinnung und die Umkehrosmose-Anlage. Wärmerückgewinnung spart einerseits Zeit und Energie, andererseits kondensiert der Dampf an den kühlen Innenwänden der Waschkammer blitzschnell. Dadurch ergeben sich mehrere Vorteile: 1. Pro Spülgang werden 30 Sekunden eingespart. 2: Beim Öﬀnen der Maschine tritt kein sichtbarer Dampf mehr aus, und keine zusätzliche Feuchtigkeit und Wärme gelangt in den Raum (über 80 Prozent Dampfreduktion). Beim Öﬀnen beschlägt keine Brille, und vor allem bleibt das

Raumklima konstant. Es herrschen also bessere Arbeitsplatzbedingungen, was wiederum die Leistungsfähigkeit und Zufriedenheit von Mitarbeitern steigert. 3: Durch die Reduzierung der Restfeuchte ist das Trocknungsergebnis stark verbessert. Dadurch kann jegliches Geschirr ganz rasch wiederverwendet werden, weil die Zeit zur Trocknung so gut wie entfällt. Das schaﬀt viel Platz und Freiraum rund um die Spülmaschine. 4: Da die heißen Wrasen nicht aus der Maschine entweichen, sondern dem Wasserkreislauf wieder zugeführt werden, sinken die Betriebskosten um bis zu 21%. Das Umkehrosmosemodul sollte eigentlich „Niewieder-Gläser-und-Besteck-polieren-Modul“ heißen. Es soll ja immer noch Unwissende geben, die bis heute nicht nachgerechnet haben. Allein die Zeit, die man durchs Nichtpolierenmüssen fürs Verkaufen gewinnt, spricht für sich. Ganz abgesehen vom Maschinenschutz. Bei all der Technik hinter Stahlblech ist „die Meiko“ auch leicht zu bedienen. Das ist bei häufig wechselndem Personal auch ein Muss.

BWT-Wasseraufbereitung Gäste stellen immer höhere Ansprüche, was Sauberkeit betriﬀt. Um das zu garantieren, muss im Vorfeld das Wasser gereinigt werden, so schützt man die Spülgeräte vor Verkalkung oder anderen wasserbedingten

»Wir haben die bewährten Technologien auf den Prüfstand gestellt und noch weiter optimiert. Wir setzen neue Maßstäbe, wenn es um Geschwindigkeit, Dampfreduzierung und Trocknungsergebnisse geht« – I N G. H E R B E RT K R E G L , G F M E I KO AU S T R I A –

Verkrustungen. Der Filterspezialist BWT hat dafür „bestaqua 14 ROC“ im Angebot und minimiert damit auch das Risiko für Korrosion an Edelstahlteilen, die durch Chlorid verursacht werden. Das garantiert weniger Reinigungsaufwand, geringere Ausfallzeiten und hohes Einsparpotenzial bei Wartung bzw. Reparatur bei allen Geräten, die mit heißem Wasser arbeiten. Auch hier gilt: Je reiner das Wasser, desto reiner das Ergebnis. Der bestaqua 14ROC rockt nicht nur Spülergebnisse, sondern ist z. B. auch für den Kombidämpfer zu empfehlen.

6 TIPPS FÜR SAUBERE GLÄSER 1. GLASQUALITÄT IST ENTSCHEIDEND Die Gläser sollten von hoher Qualität sein. Billige Gläser haben eine geringe Lebensdauer und sind schnell unansehnlich (Glas-Korrosion). 2. GLÄSER BRAUCHEN PLATZ Der beste Schutz gegen Bruch infolge mechanischer Beanspruchung sind Körbe, die den Gläsern sicheren Halt geben. Die Weingläser sollten schräg in der Maschine stehen, damit in den Vertiefungen der Standfläche (Glasteller) keine Wasserreste zurückbleiben.

»Wir kümmern uns im Gesamtsystem „Spülen“ um perfekte Spülergebnisse und somit gleichermaßen um Spülmaschinen, Wasseraufbereitungsgeräte, Spülkörbe und die richtige Spülchemie« – J O H A N N F R E I G A S S N E R / G E S C H Ä F T S F Ü H R E R W I N T E R H A LT E R G A S T R O N O M I E V E RT R I E B U N D S E R V I C E G M B H , Ö S T E R R E I C H –

3. NICHT ZU HEISS SPÜLEN Empfindliche Gläser sollten in der Spülmaschine zwischen 60 °C und maximal 63 °C (nach DIN und VGG) sowie möglichst nur im Schongang gereinigt werden. 4. JE KÜRZER, DESTO BESSER Je kürzer die Spülzeit, desto geringer der Energieverbrauch und der Verschleiß des Spülguts. 5. KEIN NACHPOLIEREN NOTWENDIG Die Grundvoraussetzung für ein brillantes, fleckenfreies und hygienisch sauberes Spülergebnis ist Wasser, dem sämtliche Mineralien (auch Bakterien und Viren) entzogen werden. Weder Gläser noch Besteck müssen so von Hand poliert werden – das spart Zeit und somit auch Kosten. Aus hygienischen Gründen wird von einem Nachpolieren von Hand mit einem Geschirrtuch ohnehin abgeraten. 6. GERUCHSNEUTRAL LAGERN Die Poren der Gläser nehmen auch in reinem Zustand schnell Gerüche aus der Umgebung auf. Wer keinen geruchsneutralen Ort zur Aufbewahrung bereitstellen kann, sollte die Gläser daher vor dem Gebrauch noch einmal kurz mit klarem Wasser ausspülen.

Winterhalter-Spülchemie Wasser allein löst Verschmutzungen nicht zufriedenstellend, man braucht Chemieunterstützung. Dass ein Spülmaschinenhersteller seine eigene Chemie anbietet, liegt auf der Hand. Winterhalter entwickelt in eigenen Labors am Firmensitz im deutschen Meckenbeuren am Bodensee eine ganze Bandbreite an Reinigern mit höchster Wirksamkeit und bietet ein komplettes Programm, abgestimmt auf Spülgut, Verschmutzungsgrad und Wasserhärte. Reiniger für Gläser, Silber und Aluminium benötigen beispielsweise spezielle material- und dekorschonende Inhaltsstoffe. Produkte mit Aktivchlor kommen vorwiegend bei Kaffeeund Teerückständen zum Einsatz, da Aktivchlor eine bleichende Wirkung hat. Alkalische Universalreiniger, die zumeist in Küchen eingesetzt werden, sind auf typische Verschmutzungen von Geschirr ausgerichtet. Sie wirken besonders gut bei Stärke- und Fettverschmutzungen. Bei hohem Eiweiß- oder Schmutzeintrag werden Reiniger mit Inhaltsstoffen zur Schaumdämmung verwendet. „Die primäre Aufgabe des Reinigers besteht darin, den Schmutz aufzuquellen und anzulösen. Der gelöste Schmutz wird durch den Wasserdruck in der Spülmaschine vollständig von den Oberflächen entfernt. Winterhalter Chemieprodukte sind hochwirksame Konzentrate und deshalb sparsam im Verbrauch. In der Entwicklungsphase werden sie von Anfang an im Zusammenspiel mit der Maschine getestet und optimal aufeinander abgestimmt“, erklärt Johann Freigassner, Geschäfts-

Winterhalter: Optimale Ergebnisse, weil alles aus einer Hand kommt. Alles andere ist ein Kompromiss.

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führer Winterhalter Gastronom Vertrieb und Service GmbH, Österreich. „Regelmäßige Leistungs- und Anwendungstests gewährleisten eine gleichbleibend hohe Qualität. Alle enthaltenen organischen Inhaltsstoﬀe entsprechen den Kriterien zur vollständigen biologischen Abbaubarkeit. Alle Produkte sind frei von krebserzeugenden Stoﬀen, wie beispielsweise NTA. Zusätzlich haben wir Reiniger im Angebot, die mit dem Ecolabel gekennzeichnet sind und damit eine geringere Umwelt- und Gesundheitsbelastung aufweisen als vergleichbare Produkte. Dank exakter Programmierung und Abstimmung lassen sich brillante Spülergebnisse erzielen, und der Einsatz chemischer Reinigungsmittel kann auf ein notwendiges Minimum reduziert werden“, ergänzt Robert Lanner, Kundendienstleitung.

Küchenplaner – Consulting Eitnergasse 23 ∙ 1230 Wien +43 664 253 29 49 kuechenplaner@redolfi.wien Werner Redolfi hat vor seiner Selbstständigkeit als neutraler Küchenplaner mit den Marken Hobart, Meiko und Winterhalter zusammengearbeitet. Er gilt als absoluter Spülen-Spezialist. Laut seiner Expertise handelt es sich bei diesen Produzenten um Qualitätsmarken hobart.de meiko.at winterhalter.at

Die neuen Untertischspülmaschinen der UC-Serie.

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Intuitiv und komfortabel in der Bedienung. Absolut sicher und zuverlässig im Betrieb. Und in jedem Detail von höchster Qualität. Mit der neuen UC-Serie präsentiert Winterhalter die nächste Generation Untertischspülmaschinen. Die UC ist ein Stück Ingenieurskunst. Ein Profiwerkzeug für perfekte Spülergebnisse. Bereit für die Anforderungen von heute und morgen. www.winterhalter.at 33

ZUKUNFTSTRÄCHTIG

FLY ME TO THE MOON

Er steht in jeder Küche, jeder kennt ihn, jeder hat ihn schon einmal benutzt, und doch ist er unterschätzt. Eine Armada an Technikern hat ihn entwickelt und verbessert ihn immer noch. Er ist wohl das unterschätzteste Gerät, das in vielen Küchen herumsteht – gemessen an den Möglichkeiten, die er bietet. Text: Peter Eder // Fotos: Otto Michael

erhard Lindner hatte das fragwürdige Vergnügen, zu kurz nach der Eröﬀnung seines Lokals „Lindbergh“ getestet zu werden. Der Verriss war heftig. Die Folge davon war die irrige Meinung eines Gastes: „Die kochen nur mit der Mikrowelle.“ Lindner hätte sich nicht Charles Lindbergh als Namenspatron für sein Lokal gewählt, wäre auch er nicht Pionier. Eine Mikrowelle gibt es bei ihm gar nicht. Seine Küche ist mit drei Kombidämpfern, dem Vario-Cooker zum Kochen, Braten und Frittieren sowie einem Sous-vide-Becken und einer kleinen Induktionsplatte bestückt. So wie er im Lindbergh kocht, wird sonst nur in Großküchen oder auf Großveranstaltungen gekocht. Anders ist das bei großen Mengen gar nicht möglich und letztlich ist das auch eine Personalfrage. Auch im Lindbergh spart die Methode massiv Personal – welches ohnehin schwer zu finden ist. Fachkräfte werden weniger, weil viele nicht mehr bereit sind, sich für ein relativ überschaubares Gehalt all den Stress und die langen Arbeitszeiten anzutun. Selbst Lindner hatte in den vergangenen Jahren nicht mehr als Koch gearbeitet. Er war im Vertrieb für Rational tätig und hat dort die Möglichkeiten der eierlegenden Wollmilchsau kennengelernt.

Viel mehr Küche als hier im Bild gibt es bei Gerhard Lindner gar nicht.

„Als ich verstanden habe, wie der Kombidämpfer funktioniert, habe ich erkannt, was alles möglich ist. Ich bin derselbe Koch wie früher, nur verwende ich heute ein anderes Werkzeug“, erklärt Lindner. Er kocht ohne Überwachungsaufwand – also, ohne beim Gericht zu stehen und auf den Garpunkt zu warten, denn den übernehmen seine Rational-Geräte. Über eine App (Connecting Cooking)

Während das Kalbsschnitzel im Kombidämpfer gart, verrät Lindner: „Das einzige Convenience-Produkt, das ich verwende, sind die Pommes von Bauernland.“

»Ich bin immer am Punkt – ohne Hightech geht das gar nicht« – GERHARD LINDNER –

ist er auch außerhalb der Küche informiert und kann damit Fehler verhindern oder Arbeitsschritte optimieren. Normalerweise wird das Gerät zu fünf bis zehn Prozent genutzt – als Backrohr. Lindner nutzt seine Geräte mit Know-how fast voll aus und minimiert nicht nur den Personalaufwand, sondern auch Rohwarenverlust. Das Gerät reinigt sich sogar selbst.

Garpunkte überwachen kann man auch am Smartphone.

Die Fleischgabel ist das teuerste Werkzeug in der Küche.Warum? Weil, wenn die jemand in der Hand hat, kann er nix anderes tun ...

Küche 24 Stunden im Betrieb Lindner nutzt die Startzeitvorwahl und kocht z. B. Erdäpfel für den ersten Mitarbeiter in der Früh. Er nutzt Übernachtgaren für seinen 13-Stunden-Schweinsbraten. Der reift sozusagen im ausgewogenen Klima. Das Fleisch zerfällt nicht, sondern wird zart und saftig. Mit Heißluft überkrustet er den Schweinsbraten und man hat ein „Knusper“Mundgefühl wie bei Popcorn, ohne dass etwas picken bleibt. Sein Gulasch, die Jus oder Suppen werden ebenso „über Nacht“ kontrolliert gegart, ohne anzubrennen. Durch den Faktor Zeit steigert sich das Ergebnis in unglaubliche Qualität. Für Lindner ist seine Ausstattung die Küche der Zukunft, sie entlastet Mitarbeiter, steigert deren Eﬃzienz, die Abläufe werden optimiert und das bei gleichbleibender Qualität. Sous-vide vorgegart kommt z. B. das Steak in den Kombidämpfer auf die Grillplatte; ein Kerntemperaturfühler mit sechs Messpunkten meldet, wann der Gargrad erreicht ist. Das Steak ist immer am Punkt mit echten Grillroststreifen. „Beim Zwiebelrostbraten mach’ ich natürlich nicht eine Portion, sondern gleich 50 auf einmal. Angebraten werden sie im Vario Cooking Center, dann kommen sie ins Sous-

vide-Becken, dann in den Chiller/Schnellkühler. Das Aufbereiten ist – zugegeben – kein Kochen an sich, aber die Vorbereitung und das Können dahinter sind es. Ich hab’ mehr Zeit, mich ums hochwertige Fleisch zu kümmern, und der Gast bekommt immer die gleiche Qualität. Unter Druck, bei zu kleiner Mannschaft oder plötzlich vielen Gästen passieren Fehler – das Problem kenn ich nur von früher. Im Kombidämpfer ist eine Mischbeschickung möglich. Das bedeutet, man kann gleichzeitig Schnitzel, Fisch, Schokotörtchen und überbackenen Ziegenkäse zubereiten. Das Auf/Zu der Türe gleicht die Technik im Hintergrund aus. Ich bin immer am Punkt, ohne Technik geht das gar nicht“, erklärt Lindner. Die Rational-Forschungsabteilung mit 160 Mitarbeitern aus verschiedenen Disziplinen zerlegt akribisch jeden Kochvorgang. Die Forschungsergebnisse werden im Gerät gespeichert, und der Koch kann diverse Garprozess abrufen. Und doch, das Verständnis fürs Kochen sollte man traditionell lernen, aber eben auch den Umgang mit Hightech-Geräten. „Am Ende des Tages entscheidet der Gast. ,Schmeckt’s oder schmeckt’s nicht?‘, ist die erste Frage, und über Nacht stellt der Darm dann die zweite. Bei einem Wiener Schnitzel, das ich mit 90 Prozent weniger Fett mache, sind beide Antworten positiv“, lächelt Lindner und verabschiedet sich in die Küche – sein Schnitzel ist fertig.

WER&WO RESTAURANT LINDBERGH Linzer Straße 179 1140 Wien Tel.: 01/ 416 43 35 Montag bis Freitag von 11 bis 23 Uhr Küche von 11 bis 22 Uhr Sa, So & Feiertag geschlossen www.lindbergh.wien

KOCH SMART, NICHT HART

UNTER DRUCK!

„Küche und Druck“, das bedeutet für die meisten: ein Chef beim Auszucken. Vom tiefen Grollen bis hin zu kastratischen Höhen lassen einige Chefs in allen Stimmlagen ihrem Druck freien Lauf. Was sie da von sich geben, tut ihnen später meist leid. Mit Volldampf sollte man aber nicht seine Mitarbeiter, sondern nur Speisen kochen. Text: Peter Eder // Expertise: Werner F. Redolfi, Küchenplaner // Fotos: Otto Michael

Metin Yurtseven (Zum Alten Beisl) schwört auf Knödel aus dem Kombisteamer.

Im Kombidämpfer bleibt der Dampf im Gerät, nicht so im klassischen Kochtopf. Eh klar.

Drucksteamer im Steirereck in Wien.

REDOLFIS GUTE GRÜNDE FÜR DAMPFDRUCK 1. BIS ZU 70 % ZEITERSPARNIS

arum ein Chef auszuckt und durch die Küche jodelt, kann viele Druck-Ursachen haben. Der Effekt ist jedenfalls immer Vertrauensverlust. Denn die Brigade denkt sich: „Wenn der die Kontrolle über sich selbst nicht hat, wie soll er alles andere im Griff haben?“ Um Arbeitsschritte -abläufe, Gerätschaft und die Küchenplanung generell in den Griff zu bekommen, lohnt sich Beratung. Der Job des Kochs hat mit dem Kochtopf begonnen, er durchlief seit seiner Erfindung irgendwann in der Jungsteinzeit (11.500 v. Chr.) eine bescheidende Weiterentwicklung. Erst vor ca. 1.000 Jahren begann man, in Asien Speisen nicht direkt im Wasser, sondern im Wasserdampf zuzubereiten. Über einem Wok stellte man ein Bambuskörbchen, das man mit einem Deckel verschloss. Der Druckkochtopf wurde viel später erfunden, und seit erst ca. 40 Jahren fasst der Dampfgarer langsam Fuß. Mit Druck kochen nimmt den Druck in der Küche, lesen Sie sich entspannt in das Thema ein!

Wo Köche ihre Eier kochen Am besten kochen Sie Eier auf Meeresniveau, denn dort erlaubt der atmosphärische Druck, Wasser auf 100 Grad zu erhitzen. Da der atmosphärische Druck mit zunehmender Höhe sinkt, sinkt auch die erreichbare Wassertemperatur, in 300 Höhenmeterschritten ist das jeweils ein Grad weniger. Deswegen dauert es, je höher, umso länger, um seine Eier zu kochen. Ab 7.000 Meter würde überhaupt nur noch das Eigelb bei 61,5°C gerinnen, das Ovalbumin im Eiweiß braucht 84,5°C, um zu stocken. Diese Temperatur ist mit einem Campingkocher im Basislager ab 7.000 Metern Höhe nicht zu erreichen. Das Ei bleibt glibbrig. Außer man kocht seine Eier in einem Druckkochtopf.

Die Siedetemperatur des Kochwassers steigt im Druckkochtopf auf etwa 119 °C. Als Faustregel gilt, dass die „Reaktionsgeschwindigkeit“ bei einer Temperaturerhöhung von 10 Grad auf das Zweibis Dreifache ansteigt. Im Idealfall ist man also mit Dampfdruck sechsmal schneller als ohne – der Eﬀekt sind reduzierte Produktionszeiten.

2. OHNE SAUERSTOFF

Mit Druck und Dampf werden die Zutaten unter Ausschluss von Sauerstoﬀ gegart. So bleiben Vitamine und Mineralien erhalten, die sonst bei Kontakt mit Sauerstoﬀ (Oxidation) zerstört werden würden. Die Aromen, Farbe und der „Saft“ der Zutaten bleiben erhalten, da kein direkter Kontakt mit Wasser besteht.

3. BESSERE QUALITÄT

Wie man leicht nachvollziehen kann, ist, je kürzer das Lebensmittel gegart wird, das Ergebnis umso besser.

4. CHILLIGER

Im Kombisteamer kann man große Mengen zubereiten, die man nicht sofort servieren muss, wenn man chillt. Der Vorteil von Cook and Chill ist, dass man ohne Zeitdruck zubereiten kann, und „wenn man’s braucht“, regeneriert man die gekühlten Speisen. Cook and Chill, also Kochen und Kühlen, steht im Gegensatz zum herkömmlichem Cook and Serve, bei dem die Speisen nach der Zubereitung sofort serviert oder warmgehalten werden – Cook and Hold.

„Von der neuen Großküche des neuen magdas Social Business, einem Tochterunternehmen der Caritas Wien, werden bis zu 25.000 Portionen Essen wöchentlich im Cook-&-ChillVerfahren produziert”, so Velimir Sever, GTA.

REDOLFIS TIPPS, UM ARBEITSDRUCK ZU SENKEN 1. DURCHDACHTE ARBEITSPLATZGESTALTUNG Schon bei der Planung einer Küche lassen sich alltägliche Abläufe optimieren. Die Arbeit wird dadurch eﬃzienter erledigt und die Mitarbeiter spürbar entlastet. Beratung durch einen Planungs-Experten lohnt sich. 2. WENIGER STRESS  MEHR ANERKENNUNG Eine der häufigsten Ursachen für Krankmeldungen sind psychische Erkrankungen. Achten Sie darauf, dass Ihre Mitarbeiter genügend Pausen haben und keine Doppelschichten fahren müssen. Loben Sie Ihre Mitarbeiter regelmäßig, wenn etwas gut gelaufen ist. Nichts ist wichtiger, als Wertschätzung vom Chef! 3. HYGIENE Bakterien, Viren oder Parasiten in Lebensmitteln können Krankheiten verursachen. Um die richtigen Maßnahmen einzuhalten, sollten Sie sich an das sogenannte HACCP-Konzept halten. 4. DAMPF ABLASSEN Wo im Akkord gekocht, gebraten und gespült wird, entsteht jede Menge Dampf. Feuchtigkeit und Wärme erschweren nicht nur das Arbeiten in der Küche – die Kombination aus beiden bildet auch ein ideales Milieu für Bakterien und Keime. Achten Sie auf das Küchenklima! 5. DEN OHREN EINE PAUSE GÖNNEN Lärm kann zum gesundheitlichen Problem werden. Er kann Stress bei den Mitarbeitern auslösen und sogar das Gehör schädigen. Hier können vor allem bauliche Maßnahmen wie Schallschutzdecken oder Schallabsorber an den Wänden helfen. 6. RICHTIGER UMGANG MIT REINIGUNGSMITTELN Wer täglich mit Reinigungsmittel arbeiten muss, sollte genau wissen, worauf zu achten ist. Brauche ich bestimmte Schutzkleidung? Wie ist die richtige Dosierung? Was muss ich bei der Kombination mit anderen Mitteln beachten? Ein kleiner Fehler kann schnell verheerende Wirkungen haben.

Im magdas wird der klassische Kochtopf nur als Lampe verwendet …

»Bei Cook and Chill wird der hygienisch bedenkliche Temperaturbereich schnell durchschritten« – WERNER REDOLFI –

Um die Siedetemperatur von Wasser zu beeinflussen, braucht man also Druck. Erst 1679 erfand Denis Papin den Papin’schen Topf, mit dem das zum ersten Mal möglich war. Seit den 1950er-Jahren ist der Markenname „Kelomat“ bei uns Synonym für den Schnellkoch-, Druck-, Dampf-, oder Dampfdruckkochtopf. Wenn’s dem zu heiß wird, pfeift er, dann regelt man die Energie einfach nach unten. Alle anderen Geräte, die in einer Profiküche unter Druck und Dampf setzen, haben sich selbst im Griﬀ (elektronisch geregelt). Entweder kocht man also im Dampfdruckkochtopf am Herd oder im Kombisteamer oder Kombidämpfer oder im Drucksteamer. Der Dampfdruck in den Hightech-Geräten wird durch eigene Bauteile erzeugt; entweder durch einen „Spritzer“, einen Boiler oder im Drucksteamer durch einen Dampfgenerator. Je höher die Dampfsättigung im Gerät, desto weniger Sauerstoﬀ, desto besser das Ergebnis – dazu gleich mehr.

Auch nur mit Wasser kochen… Das Argument „Wir alle kochen nur mit Wasser“ soll dem Meister etwas von seinem Ruhm nehmen. Aber das Argument hinkt nicht einmal – es ist querschnittgelähmt. Denn es kommt überhaupt nicht darauf an, ob man mit Wasser kocht, es kommt darauf an, wie man damit kocht. Das einfache „Aus“-kochen von z.B. Kartoﬀeln ist in vielen Küchen leider immer noch üblich. Obwohl das Ergebnis aus der „Druckkammer“ „State of the Art“ sein sollte. Redolfi meint: „In einen guten Betrieb gehören alle Dampf-Druck-Methoden.“ Neben dem Thema Zeitdruck ist Cook and Chill auch aus hygienischen Gründen interessant. Die Vermehrung von Keimen oder die Bildung von Toxinen (Giften) wird verhindert, indem der hygienisch bedenkliche Temperaturbereich beim Absenken ab ca. 40 bis 10 °C schnell durchschritten wird. Das

GAST 2019 Messe Salzburg 09.-13. 11. 2019 Halle 01 Stand 0111

... aber mit Cook & Chill 25.000 Portionen wöchentlich produziert.

Der Holdomat erlaubt Fleisch auf dessen Nullpunkt bei exakt 68 °C über Stunden verfügbar zu halten.

ist z. B. in Krankenhäusern oder Altenheimen von entscheidender Bedeutung, da das Immunsystem vieler Patienten geschwächt ist. Beim Cook and Chill (CC) werden die warmen Speisen innerhalb von 90 Minuten auf eine Temperatur von unter 4 °C gekühlt. Die gekühlte Speise kann bei ununterbrochener Kühlkette bis zu vier Tage ohne Qualitätsverlust gelagert werden. Für den Gebrauch wird „regeneriert“. Cook and Chill oder CC wurde in den 1960er-Jahren in den USA entwickelt. Mitte der 1980er-Jahre begann CC die Gemeinschaftsverpflegung weltweit zu revolutionieren. CC gewinnt aber auch zunehmend in der Gastronomie, im Bankettbereich von Hotels sowie im Veranstaltungs-Catering oder Supermarktketten an Bedeutung.

Redolfis „Gerätetipp, um Arbeitsdruck zu senken“ An einem Kochtopf muss jemand stehen, der den Löﬀel schwingt. Am Kombidämpfer muss niemand stehen, die kontrollieren sich – einmal programmiert – von selbst, der Überwachungsaufwand geht gegen null. Wenn die jeweilige Speise am Punkt ist, meldet sich das Gerät sogar via Smartphone. Das entstresst genauso wie z. B. die Entspannung im Holdomaten. Fertige Steaks dürfen nicht sofort auf den Teller, sie müssen mindestens 10 Minuten rasten. Weil Speisen stundenlang ohne Qualitätsverlust darin warm gehalten werden können, ist der „Holdomat“ ebenso ein Küchenstresskiller. Er arbeitet mit der Feuchtigkeit des Produktes und einem ausgeklügelten System von Be- und Entlüftung. Temperaturgenau hält er z. B. ein Steak bei exakt 68 Grad, dem „Nullpunkt“ des Fleisches, warm, ohne es weiter zu garen.

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Metin Yurtseven und Werner Redolfi im „Alten Beisl“ in Favoriten mit dem Softistep

DIE PROKRASTINATIONSKURVE Arbeitseifer

Werner Redolfi hat selbst ein Werkzeug entwickelt, das Druck ausübt und entstresst. Beim Braten hebt sich ein Stück Fleisch oder Fisch von der Pfanne ab, es braucht für eine flächige Auflage Druck von oben. Viele stehen am „Pfandl“ und halten im Idealfall einen Wender aufs Bratgut. Redolfi erfand den Softistep, ein Stahlgewicht, gelocht mit Griﬀ, er garantiert eine gleichmäßig krosse Oberfläche bei Fisch und Fleisch.

Oh, jetzt wird’s aber knapp

Anfängliche Begeisterung Ist ja nochZeit

Luftdruck Über(dampf)druck in der Küche entweicht in gut geplanten Küchen über die Lüftung. Meist ist diese aber zu gering dimensioniert und der Dampf entweicht in den Gastraum. Das stresst dann auch noch die Gäste wenn sich der Küchenmief in Haare und Kleider frisst.

Druckschluss Am Ende ist immer der Gast das Opfer wenn’s Drucktechnisch nicht hinhaut. Entweder die Stimmung sinkt auf null, es dreht einen den Magen um oder man ist froh das Lokal wieder verlassen zu können um frische Luft zu schnappen.

Prokrastination Prokrastination ist die Aufschieberitis. Jeder kennt sie und jeder ist schon unter Druck geraten, weil man von heut auf morgen ... verschoben hat. Was man keinesfalls aufschieben sollte, sind Investitionen. Sich aber alleine durch Angebote und Neuheiten am Markt zu kämpfen, ist schade um die Zeit. Wenn’s um Investitionsberatung geht, ruft man einfach einen Berater an, danach ist man gescheiter. Das ist man vielleicht ohne Berater auch – nur ist man dann auch ärmer. Gescheiter ist man danach vielleicht ohne Beratung auch nur, ist man mit Sicherheit auch ärmer.

Starttermin 2/3 Zeit 1/3 Arbeit

Endtermin 2/3 Zeit 1/3 Arbeit

WER&WO REDOLFI WIEN Küchenplaner – Consulting Eitnergasse 23 ∙ 1230 Wien +43 664 253 29 49 kuechenplaner@redolfi.wien Werner Redolfi hat vor seiner Selbstständigkeit als neutraler Küchenplaner, mit den Marken Rational, Salvis und Hugentobler zusammengearbeitet. Er gilt als absoluter Küchenspezialist. Laut seiner Expertise handelt es sich bei diesen Produzenten um Qualitätsmarken. rational.de hugentobler.ch salvis.ch

Zeit Verspätung

Im Kombidämpfer bleibt der Dampf im Gerät, nicht so im klassischen Kochtopf. Eh klar.

Drucksteamer im Steirereck in Wien.

REDOLFIS GUTE GRÜNDE FÜR DAMPFDRUCK 1. BIS ZU 70 % ZEITERSPARNIS

2. OHNE SAUERSTOFF

3. BESSERE QUALITÄT

Wie man leicht nachvollziehen kann, ist, je kürzer das Lebensmittel gegart wird, das Ergebnis umso besser.

4. CHILLIGER

Im magdas wird der klassische Kochtopf nur als Lampe verwendet …

»Bei Cook and Chill wird der hygienisch bedenkliche Temperaturbereich schnell durchschritten« – WERNER REDOLFI –

GAST 2019 Messe Salzburg 09.-13. 11. 2019 Halle 01 Stand 0111

... aber mit Cook & Chill 25.000 Portionen wöchentlich produziert.

Der Holdomat erlaubt Fleisch auf dessen Nullpunkt bei exakt 68 °C über Stunden verfügbar zu halten.

DER GROSS KÜCHEN& GASTROKOM PLETT AUS STATTER

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Metin Yurtseven und Werner Redolfi im „Alten Beisl“ in Favoriten mit dem Softistep

DIE PROKRASTINATIONSKURVE Arbeitseifer

Oh, jetzt wird’s aber knapp

Anfängliche Begeisterung Ist ja nochZeit

Starttermin 2/3 Zeit 1/3 Arbeit

Endtermin 2/3 Zeit 1/3 Arbeit

Zeit Verspätung

ÂŠ OTTO MICHAEL

Werner Redolfi ist SterneKĂźchenPlaner. Viele hochdekorierte Gastronomen vertrauen auf seinen Plan.

PLANE SMART, NICHT HART

NEUE KÜCHE? GUTER PLAN!

Die Küche ist nicht nur der goldene Boden, auf dem Köche ihr Handwerk ausüben, sie ist zugleich ein magischer Ort. Ein Ort, an dem Gedanken verwirklicht werden, die dazu da sind, „einverleibt“ zu werden. Sie verzaubern, inspirieren und begeistern. Bis es aber so weit ist, ist Planung gefragt. Text: Peter Eder

teht eine neue Küche an, steigt die Stresshormonproduktion. Es braucht mehrere Anläufe, bis man sich durchringen kann. Ganz abgesehen vom verfügbaren Budget, das bestimmt, was man sich leisten kann. Es stellen sich unzählige Fragen, die bespricht man am besten mit dem Küchenplaner seines Vertrauens – wenn man Perfektion anstrebt, erreichen wird man sie nie. „Eine perfekt geplante Küche ist erst dann perfekt, wenn man Platz für das Unvorhersehbare eingeplant hat – sie ist also nie ,fertig‘“, erklärt Werner Redolfi. Jede Küche ist für ihn ein individuelles Projekt, es gibt keine Einheitslösungen. So steht ein ambitionierter Planer, lange bevor die eigentliche Planung losgeht, in der Küche und überlegt, analysiert, plant, verwirft, überlegt neu und beobachtet Menschen bei der Arbeit. Wer geht wie oft hin und her? Wo holt sich wer welche Zutaten? Wie werden sie gelagert? Wann und wo wird angeliefert? Welche Geräte werden wie genutzt?... Dann werden Küchenklima, Arbeitsstress, Garmethoden Blechwandstärken, Wasserversorgung, Elektrosmog, gesetzliche Vorgaben, all das und mehr in die Planung aufgenommen und mit dem Auftraggeber detailliert besprochen. Eine Küche von heute hat mit den dampfenden, überhitzten, sauerstoﬀarmen, lärmbelasteten Arbeitshöllen von früher nichts mehr zu tun. Demnach sind vor allem die Auftraggeber begeistert, die mit ihrer neuen Küche einen völlig neuen Arbeitsplatz für sich und ihre Mitarbeiter schaﬀen. Heute geht es fast klinisch in geplanter Umgebung zu. Die eigentliche Planung beginnt für Redolfi immer beim Abwäscher. Er steht an der Spüle, der kritischsten Stelle in der Küche, sie ist der Dreh- und Angelpunkt in jeder Küche. An die Spüle kommen und gehen Besteck, Teller und

„Eine perfekt geplante Küche ist erst dann perfekt, wenn man Platz für das Unvorhersehbare eingeplant hat – sie ist also nie ,fertig‘, erklärt Werner Redolfi.

Töpfe für den nächsten Gast bzw. für den nächsten Einsatz. Besteck wie Teller müssen perfekt sauber sein, um ihrer Funktion zu entsprechen. An der Spüle darf sich kein Geschirr auftürmen, nicht davor und schon gar nicht nach dem Waschgang. Das Gleiche gilt für Gläser, die ebenso perfekt sauber sein müssen, allerdings werden Gläser dort gewaschen, wo sie auch benötigt werden – gut beratene sowie aufmerksame Leser wissen das: Gläser werden an der Schank gewaschen … Diese und weitere Küchenplan-Themen haben wir mit Werner Redolfi in den letzten sechs Ausgaben besprochen und anhand einiger Beispielbetriebe beschrieben. Diesmal haben wir über den Tellerrand geschaut und nachgefragt, um diejenigen zu Wort kommen zu lassen, für die geplant wird.

»Mein Küchenplaner war und ist sein Geld wert« – HANS PETER FINK –

Philipp Rachinger: „Der Blick ,von außen‘ hilft einfach, bessere Entscheidungen zu treffen.“

Dominik Stolzer, Hotel Sacher: „Uns ist Unabhängigkeit und Objektivität wichtig. Innovative Ideen aus dem ganzen Markt ins Projekt zu bekommen eröffnet ganz neue Blickwinkel.“

Was sagen die Sterne? Der Steirer Hans Peter Fink war nach einigen Stationen Küchenchef im Hotel Sacher in Wien und leitet seit 2008 gemeinsam mit seiner Frau Bettina und seinem Schwager Mario Haberl das Gasthaus Haberl und Fink’s Delikatessen in Walkersdorf. Mit dem er 2017 Falstaﬀ-Wirt des Jahres war und 2019 Weinwirt der Steiermark. Für Hans Peter Fink beginnt ein Küchenprojekt mit seinem Küchenplaner. Von Anfang an soll gemeinsam „quergedacht“ werden. „Am besten wird das Pferd von hinten aufgezäumt“, meint Fink, „So werden für mich die besten Ideen geboren. Mein Küchenplaner war und ist sein Geld immer wert. Dabei ist für mich essenziell, dass er unabhängig ist.“ Philip Rachinger kochte im Steirereck, danach folgten Stationen in London und Paris. Ende 2013 kehrte Rachinger auf den Mühltalhof zurück. Nach vielen Auszeichnungen erhielten die Rachingers 2018 18 von 20 möglichen Gault-MillauPunkten und somit drei Hauben, die Höchstnote in Oberösterreich. Rachinger plant seit einem halben Jahr mit seinem Küchenplaner eine neue Küche. Immerhin ist die aktuelle Küche aus dem Jahr 1968, es ist also Zeit, mit der Zeit zu gehen. Schon eine Weile versucht Rachinger seine Vorstellungen auf Papier zu bekommen und ist froh, jetzt mit professioneller Unterstützung gedachte Grenzen zu überschreiten. „Ich hab zwar einige Jahre Erfahrung, aber: umso mehr Information und Beratung, umso besser für mich. Der Blick ,von außen‘ hilft einfach, bessere Entscheidungen zu treﬀen. Dafür zahle ich auch gern ein Honorar, weil ich davon überzeugt bin, dass mir mein Projekt mit meinem Planer unterm Strich günstiger kommt“, meint Rachinger.

Dominik Stolzer, gebürtiger Steirer, kehrte nach internationaler Erfahrung in die Südsteiermark zurück, wo er im Wine&Spa Loisium begeisterte. Danach ab 2013 kochte er in der Wiener Bristol Lounge auf. Seit 2015 ist Stolzer stolzer Küchenchef im Hotel Sacher und führt dort ein 45-köpfiges, junges Team. Für Stolzer aber auch für das Haus Sacher ist ein vertrauensvolles Verhältnis zum Planer wichtig. „Wir stehen von Anfang bis zum Ende eines Projektes in Kontakt. Während der gesamten Entwicklungsphase ist es essenziell, sich gegenseitig auf dem Laufenden zu halten, damit das Endergebnis zufriedenstellend für beide Seiten ist“, erklärt Stolzer und fügt hinzu: „Uns ist Unabhängigkeit und Objektivität wichtig. Innovative Ideen aus dem ganzen Markt ins Projekt zu bekommen eröﬀnet ganz neue Blickwinkel.“ Christian Winkler führt gemeinsam mit seinem Bruder Markus den Auwirt in Aurach bei Kitzbühel. Beide haben sich mit ihrem eigenen Lokal einen Traum erfüllt. „Uns war’s immer wichtig, bei geplanten Umbauprojekten im Betrieb von Anfang an die besten Experten im Boot zu haben, daher war unser Küchenplaner immer in alle geplanten Projekte von Beginn an eingebunden. Die Unabhängigkeit ist mir beim Küchenplaner schon sehr wichtig, weil hier eine Auswahl aus den aktuell besten Geräten aller Marken, abgestimmt auf die Bedürfnisse des jeweiligen Kunden, gewährleistet ist und kein Produzent aus unsachlichen Gründen bevorzugt wird. Unser Planer erkundigt sich ganz genau zur individuellen Arbeitsweise und zu den Arbeitsabläufen und macht sich Gedanken dazu, wie die Küchenbereiche darauf abgestimmt am besten einzuteilen und zu planen sind sowie welche Geräte jeweils speziell geeignet sind. Der Fachmann

DA IRREN SIE SICH ABER,

HOCH WENN SIE MEINEN, KÃ&#x201E;RCHER IST NUR

DRUCK

REINIGER 57

»Als Koch kommt man kaum mit den rasanten technischen Entwicklungen mit«

Heinz Reitbauer, Steirereck Wien: „Wir geben uns mit Kompromisslösungen nur selten zufrieden geben“.

– CHRISTIAN WINKLER –

ist da natürlich immer auf dem letzten Stand. Als Koch kommt man kaum mit, so schnell ändert sich so vieles am Stand der Technik ...“, sagen die Gebrüder Winkler.

Winzer Erich Scheibelhofer: „Wir sind froh, unser Planer hat auch mit anderen Fachplanern gemeinsame Lösungen erarbeitet“

Keiner der Befragten würde ohne Planer ans Werk gehen. Chefs sind gewohnt, teamfähig zu denken und haben kein Problem, Know-how einzukaufen, weil es am Ende des Tages auf Output ankommt. Klar, hart zu arbeiten, sich anzustrengen, Stress durchzustehen – all das ist selbstverErich Scheibelhofer vom Weingut Scheibelhofer: „Sobald ständlich wichtig, ohne das geht es in der Küche nicht. Aber das alles ist die Entscheidung getroﬀen wurde, ein Hotel zu bauen, Input. Was jedoch zählt, ist Output, also die Resultate und ihre Wirkunhaben wir den Küchenplaner miteingebungen. Die richtigen Partner, die einen Beitrag zum Ganden. Wir haben die Dimensionierung der zen liefern, sind dafür unumgänglich, sonst verzettelt Küche, das, ,was sein muss, was sein kann, man sich mit Aufgaben, die man eigentlich anderen was sein sollte‘, gemeinsam erarbeitet. Alüberlassen sollte, man kann nicht auf vielen lein deswegen war unser Küchenplaner auf verschiedenen Gebieten erfolgreich sein. TB PlanQuadrat jeden Fall sein Geld wert. Wir sind froh, dass 8967 Haus im Ennstal er auch mit anderen Fachplanern gemeinsaDie Kunst besteht darin, auf seine vorhantb-planquadrat.at me Lösungen erarbeitet“, sagt Scheibelhofer. denen Stärken zu setzen und den Rest andeRonge & Partner ren zu überlassen – so kann man auch nicht 2500 Baden „Wir arbeiten schon seit der Zeit, als wir den scheitern. In letzter Konsequenz kommt es ronge-partner.at Pogusch geplant haben, mit dem Küchenauf gegenseitiges Vertrauen an. Das bewirkt, CNS Design fachmann Werner Redolfi zusammen. Steht dass sich das Gegenüber eben als Teil des 5101 Bergheim ein Projekt an, binden wir ihn prinzipiell so Ganzen sieht. Kontrollfreaks gehen, was cns-design.at zeitig als möglich ein, weil dann auch noch das betriﬀt, leer aus – wer nicht vertraut, Arbeitsgemeinschaft Großküchen z. B. diverse Räume in ihrer Größe verändert hat auch keine Chance auf ehrliche Mitden5161 Elixhausen werden können. Uns ist es wichtig, dass er unker. Es geht nicht darum, alles durch die reichberger.at/grosskuechen abhängig ist, dass es nur um unser Projekt geht rosarote Brille zu sehen, sondern konstGASTRO-Plan und nicht auch noch um etwaige Firmenvorruktiv zu denken. Die Aufmerksamkeit ist 6840 Götzis gaben. Wir schätzen die Zusammenarbeit mit auf „Chance“ gerichtet und nicht auf die gastro-plan.at Werner, weil er weiß, dass wir uns mit KomProbleme! Ohne Zulieferer, Dienstleister System Plan promisslösungen nur selten zufrieden geben“, und Mitarbeiter wäre es den Chefs nicht 6850 Dornbirn erklärt Heinz Reitbauer vom Steirereck und fügt möglich, ihre Ideen, Interpretationen systemplan.at auf die Frage, ob er nach einem Projekt Kontakt oder die Magie, die mit dem Gruß aus Ingenieurbüro Forsthuber GmbH mit seinem Planer hat, hinzu: „Werner und seine der Küche beginnt, Wirklichkeit werden 5321 Koppl Frau Helene sind Freunde der Familie.“ zu lassen. Lassen Sie sich beraten!

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