gelingsicher
RAUREIF
Michele Haindl, QimiQ
Fallen lassen können – rückwärts … mit Augen zu – das ist Rau! Man kann ihnen getrost in die Hände fallen und mit ihnen überm Tellerrand seinen Horizont erweitern. Text: Peter Eder // Fotos: Andrea Cachola Eder
»Sauce ist Olymp – egal welche, mit ihr steht und fällt jeder Teller.«
H
err Klemes Schraml und Herr Christopher Koller sagen bei der Arbeit „Sie“ zueinander. Irgendwann hat sich aus einem anerkennenden: „Kompliment Herr Kollege“ ein Arbeits-Siezen entwickelt und ist geblieben. Wertschätzung zieht sich durchs ganze Haus, durch die Küche, die Teller, den Keller bis hinaus in die Gegend, ins Einzugsgebiet des Rau mit ca. 80.000 Menschen, die sich langsam, aber sicher Be-Rau-schen lassen.
© OTTO MICHAEL
Rau ist das Leben
Klemes Schraml's Flower Power
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„Mit Liebe kochen“ ist für Klemens und Christopher Voraussetzung für jede Küche; auch eine Karte, die sich über Generationen unverändert hält, hat (mit Liebe gekocht), ihre Berechtigung. „Man muss nichts neu erfinden, man braucht Tradition und Basis, man braucht das Schnitzel mit Kartoffelsalat“. Die beiden, (privat per du) können aber nicht anders, als ihre Liebe zur Küche neu zu denken. Was dabei rauskommt, ist nur für kurze Zeit über Auge, Gaumen oder Nase fassbar. Ihre Kreationen lösen sich aber nicht in den Mündern und Mägen Ihrer Gäste auf, sondern stoßen einen Veränderungsprozess an. Der Weg ist ihnen dabei nicht so wichtig wie das Ziel. So stellen die beiden auch fast kein Produkt, keine Technik kein Verfahren in den Fokus. Ja Fermentieren, ja einlegen, ja würzen, ja dies, ja das – aber alles nichts gegen die Ahs und Ohs der Besucher des Rau, die sich mit ihnen auf Neues einlassen. Aus einem Besuch mit drei Gängen werden beim nächsten Mal sechs, später neun, irgendwann sechzehn – aus Versuchen wird die Sicherheit, sich mit den Richtigen eingelassen zu haben, um sich hingeben zu können.
Wären die beiden Musiker würde man ihnen Unterwäsche auf die Bühne werfen und „Ich will ein Kind von Dir“ zurufen. Kein Gourmetführer kann an Ihnen vorbei – wer’s braucht, kann ihre Sterne und Hauben ja googlen.
Rau ist die Liebe Wen die Küche im Rau nicht berührt, wird versuchen zu verkopfen, wird versuchen zu verstehen, wie der eine oder andere Gang zustande kam. Nachfragen werden aber lapidar mit: „Weils schmeckt“ beantwortet – nicht, weil überheblich – sondern weil Rau wie Liebe ist: wer sie erklären kann, liebt nicht.
Rau ist das Land In der Stadt würde es das Rau nicht geben können. Allein die Enge würden den beiden die Freiheit nehmen, die sie hier draußen so exzellent ausleben. Christopher und Klemens fordern heraus ins Rau, denn es liegt weit draußen – im Nationalpark Kalkalpen mitten im Nirgendwo, dort wo sich Smartphone und Navi „Gute Nacht“ sagen. Algorithmisch orientierungslos („Erst wennst glaubst du bist falsch, bist’ richtig“), kann man im Rau das Raum-Zeit Kontinuum vergessen und auf das Bauchhirn umschalten.
Rau ist die Katzenzunge Wenn Herr Schraml und Herr Koller präziser befragt werden, geben sie doch gern Auskunft und stehen mit Rat und Tat zur Seite. Weil die, von denen Sie Ihre Produkte beziehen, ja auch mit Herz und Hirn arbeiten – und das gehört gewürdigt. QimiQ ist so ein Herz-und-Hirn-Produzent, der mit seiner neuen Basis für Buttersaucen das Ablecken des Tellers salonfähig macht. Sauce ist Olymp – ganz egal, ob Hollandaise, Béarnaise, Maltaise, Choron, Dunant oder Cipriani – mit ihrer Qualität steht und fällt der Teller und mit QimiQ gelingt sie sicher. Wem jetzt nicht das Wasser im Mund zusammengelaufen ist, sollte dringend mal Rau-s.
Christopher Koller
QimiQ kalt warm Die Grundrezeptur für 1 Liter klassischer Buttersauce besteht aus 250 g QimiQ Sahne-Basis, 250 ml Wasser oder Fond, 500 g Butter und 65 g „QimiQ Basis für Buttersauce“. Diese Buttersauce ist säure-, koch-, tiefkühl- und Bain-Marie-stabil. Ein Wiedererwärmen der Sauce ist jederzeit problemlos möglich und die mollige Konsistenz sorgt für ein cremiges Mundgefühl.
WER&WO RAU NATURE BASED CUISINE Pechgraben 23 A-4463 Großraming office@im-rau.com www.im-rau.com
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