EDITORIAL

Buenas tardes, buenas noches o buenos días, dependiendo el horario que usted tenga en sus manos este suplemento, en este número como siempre nos complace llegar a sus hogares y lograr encontrar un momento de su tiempo para darle muchos datos y recetas que puedan darle nuevos conocimientos a su distinguido paladar.

Tenemos una invitada de lujo, desde Perú nos acompaña Roxana Hoces, quien es una escritora para jóvenes y niños, que en esta ocasión nos dio la autorización de publicar este cuento El origen del batán, que ha sido publicado en muchos textos de primaria en el país. Agradecemos gentilmente a Roxana, quien de una manera muy desprendida nos otorga este hermoso cuento.

También tenemos el ojo en un producto que recientemente está popularizándose en los mercados nacionales, los hongos o setas, que de un tiempo a esta parte han invadido los mercados y tiendas. Aquí le damos un poco más de detalle.

Cuento Gourmet

Roxana Hoces Montes vive en Perú, en un distrito histórico que se llama Carabayllo. Estudió para ser maestra de Literatura-Lengua y se dedicó varios años a laborar con niños del nivel inicial y primario e hizo talleres de creatividad y de matemáticas divertidas. Puso una pequeña bodega, una librería y trabajó como promotora social, cultural y encuestadora. Actualmente se dedica a la edición de videos institucionales y escribe más que nunca, todos los días.

El origen del batán es una de las historias del batán del Perú escrita por Roxana Hoces Montes sugerida para adolescentes, jóvenes y adultos.

Dicen, los hombres y mujeres de Huarochiri, que en tiempos antiguos, el sol desapareció por cinco días. Lo andaban buscando. Nadie sabía dónde estaba. Algunos comenzaron a decir que el sol había muerto. Otros mencionaron el fallecimiento de nuestro

Por otro lado también le damos un vistazo a la sal y los recaudos necesarios para su consumo, puesto que el exceso puede provocar una serie de consecuencias en nuestro organismo.

El tarwi es un alimento que también merece nuestra atención por todas sus propiedades y características. Aquí le brindaremos algunos datos importantes que posiblemente inciten a su persona a consumir dicho producto de manera más constante.

Los emulsionantes como vinagres, aceites, lípidos están en nuestra cotidianidad, por ello le mostramos algunos detalles y clasificaciones de los vinagres.

Y como es costumbre, no puede faltar nuestro recetario, el cual nos comparte en este número recetas de las deliciosas llauchas paceñas y las empanadas al horno. Esperemos sean de su agrado, inténtelo en casa.

Gracias, estimados lectores, nuevamente deseamos reiterar nuestro agradecimiento por leernos, por escribirnos, por apoyarnos, gracias.

DIRECCIÓN Sergio Fernández Grájeda

COORDINACIÓN GENERAL María Ponce

EDICIÓN KALEIDOSCOPIO PRODUCCIONES

DIAGRAMACIÓN KALEIDOSCOPIO PRODUCCIONES

INVITADA ESPECIAL ROXANA HOCES contacto: kaleidoscopioproducciones.bo@gmail. com señor Jesucristo y por eso solo había noche. No se veía luz alguna. Los hombres, mujeres y niños reían menos. Sobre todo, los niños y niñas ya no salían a jugar en las noches de luna.

Los animales que vivían en las alturas se asustaron y buscaron la compañía del hombre.

Otros seres como las piedras se peleaban entre ellas, murmuraban y gemían. Hasta que comenzaron a rodar cerca de los sembríos. La gente les hablaba para que no les hagan daño. Se hicieron amigas de ellas y la mayoría se quedó con tres, cuatro y hasta cinco. Las piedras se sentaron en los patios de las casas. Desde allí ayudaron en la alimentación de las familias. Ellas molían granos, semillas y todo vegetal que necesite ser triturado y saboreado por los comensales.

En esa actividad pacífica y solidaria, entre piedras, mujeres y hombres., participaban dos piedras con características especiales. Una grande y plana para colocar lo que se va a moler y otra más chica que se cogía con ambas manos. Con esta última se hace como si la piedra bailara sobre los alimentos a triturar. También era necesaria la fuerza de la persona encargada de moler. Dicha fuerza se iba ejercitando con la práctica. Entonces, con ese baile, que te baile, dale que dale, la comida resultaba más sabrosa. Pues, los alimentos a pesar de saberse triturados, se alegraban. Ellos junto con las piedras solo cumplían su labor. Transmitían su fuerza y alegría a todo ser que probaba la exquisita comida aderezada con especias molidas en batán.

Asimismo, se necesitaba moler los condimentos. Para ello utilizaron dos piedras pequeñas y se formó el mortero o “muchca”.

Desde aquel entonces y gracias a que el sol murió por cinco días, en algunos pueblos de la sierra y costa peruana se siguen empleando los batanes y morteros de piedra.

Vida Del Bosque

El Mundo De Las Setas La Sal

Se origina en Estados Unidos, poseen el doble contenido de proteínas que los vegetales y disponen de los nueve aminoácidos esenciales además de leucina y lisina, tienen alta cantidad de minerales y vitaminas superando a la carne de muchos pescados. Formas de prepararlos como plato de entrada, plato principal o guarnición, pueden consumirse salteados, a la provenzal, asados a la plancha, a la parrilla u horno, untados con aceite de oliva o manteca derretida, en salsas y cremas, en ensaladas o en sopas y consomés, en rellenos de carnes y pescado y verduras, en preparaciones dulces; salsas, helados, rellenos, flanes, budines, chocolates, etc.

Póngalos a fuego mediano primero y a medida que comienzan a soltar agua levante la llama, remuévalos constantemente hasta que por fin queden sin humedad, en este punto no antes coloque un poco de manteca o aceite y vuelva a bajar el fuego de la hornalla.

SECOS, FRESCOS Y

Conservas

Se pueden adquirir frescos, secos o en conservas, en lo posible consumirlos frescos, los enlatados pierden mucho en calidad de textura y sabor, lo que no sucede con los secos que sí conservan aumentado su sabor y perfume, por lo cual si la receta indica 100 g de hongos frescos será suplantado por 25g a 30g de hongos secos. Solo se debe condimentar con sal y pimienta, el hongo es como una esponja, absorbe todo.

TIPOS DE HONGOS

Champiñones de París: carne blanca, abundante y de sabor agradable y suave, Gírgolas pleurotus u hongo ostra: se distinguen por su textura, sabor y color, poseen un alto valor nutricional comparable a la leche vacuna.

Shiitake: de sabor muy intenso, son ideales como condimento, pueden cocinarse en sopas, salsas, para acompañar cualquier tipo de carne, son apreciados por su sabor y sus beneficios a la salud.

Portobellos: los boletus o de pino, las colmenillas o morillas. Las trufas blanca y negra, los funghi porcini.

SETAS: son un ingrediente versátil y sabroso, son plantas que no poseen clorofila y no florecen, se prestan bien a la mayoría de los métodos de preparación.

SETAS CULTIVADAS

Botones: variedad más inmadura de los champiñones cultivados, son buenos para ensaladas champiñones de copa: un poco más desarrollados se encuentran con copas abiertas o cerradas, las cerradas son apenas distinguibles de los botones, su sabor es algo más fuerte, resultan deliciosos con un relleno salado salpicado de plantas aromáticas y asados.

Champiñones planos: tienen el sabor más intenso. Champiñones castaños: tienen un sabor agradable que puede apreciarse tanto cocido como crudo. Setas silvestres cultivadas: los pleurolos tienen una textura consistente y agradable de sabor neutral.

SETAS SILVESTRES

Boletos: tienen sabor exquisito y agradable textura.

Cantarelas: amarillas aplanadas muy sabrosas. Cuerno de la abundancia: sabor intenso y fuerte sabor agradable cuando se combinan con otras setas. Colmenillas: hay dos tipos: la más clara o rubia y la parda. Trufas: sabor incomparable de precio muy elevado.

SELECCIÓN Y CONSERVACIÓN DE SE-

TAS: se debe evitar comprar setas arrugadas o duras al tacto. Los sombreros deben estar firmes o elásticos al tacto. Lo mejor es comprar setas para usar a medida que se necesitan, se pueden conservar sin lavarlas, unos tres días.

CHAMPIÑÓN: su cultivo inició en Francia.

Morfología: se distinguen las siguientes partes: Sombrero: es la parte más carnosa del hongo. Pie o estirpe: es la parte que sirve de soporte al sombrero. Himenio: situado en la parte inferior del sombrero, formado por numerosas laminillas.

GÍRGOLA: la especie se cultiva y comercializa con el nombre gírgola, posee sabor a ostra y mariscos, crece en racimos, de aroma sutil y de sabor muy delicado debido a su alto contenido de agua se recomienda cocinarlos poco tiempo, no más de 5 minutos. Bajo en calorías y no contiene colesterol. Favorecen el funcionamiento intestinal, excelentes para personas con alto colesterol, para hipertensos, para deportistas y embarazadas por su alto contenido de potasio.

Morfología: el color puede variar desde gris claro a gris oscuro. La cocina con setas: limpiar con papel absorbente, se pueden enjuagar un poco, no es necesario pelar. Las setas silvestres no deben enjuagarse ni mojarse, resultan mejor cocidas, los botones son deliciosos aliñados con aceite de oliva y zumo de limón, cubiertos con queso parmesano.

Químicamente es conocida como cloruro de sodio. Es fundamental comprender que realza los otros sabores contenidos en los alimentos. La sal es cristalina y de forma cúbica, se encuentra en el agua de mar o en yacimientos. Se estima que una persona consume entre 10 y 15 g. de sal diarios, la mitad de esa cantidad proviene de los alimentos elaborados industrialmente y el otro 50% lo añade el consumidor en la cocina o en la mesa. La consecuencia más importante del exceso de sal en la dieta es la hipertensión. Un porcentaje importante de personas hipertensas no son sensibles a la sal y hay que resaltar que hay personas que con un consumo excesivo de sal no padecen hipertensión. La fuente principal de sodio en la alimentación es la sal, es necesario reducir paulatinamente la sal si se utiliza en las cocciones y en la mesa. aliMentos con sal oculta:

• Embutidos

• Carnes ahumadas

• Pescados salados en conserva, ahumados, mariscos

• Encurtidos

• Salsas comerciales

• Platos preparados

• Pre-cocido

• Concentrados de caldo, cubitos de caldo, sopas de sobre

• Quesos

• Snacks

• Panes

• Frutos secos salados

• Aguas saborizadas

• Gaseosas

Alternativas a la sal: se puede condimentar sus platos de forma sencilla, sana y sabrosa con ingredientes que no son sal. Especias: pimienta, pimentón, curry, clavo, canela, vainilla, azafrán, nuez moscada, comino, guindilla. Hierbas aromáticas: romero, tomillo, estragón, perejil, laurel, albahaca, hinojo, savila, menta, cilantro, orégano, hierba buena, ajo, cebolla, puerro, limón y naranja. Aceite de oliva. La sal es imprescindible para la vida humana y su función en el organismo es mantener el equilibrio de los líquidos, pero el exceso de sal da lugar a problemas para la salud como la hipertensión, obesidad, y arteriosclerosis.

En gastronomía los azúcares más utilizados e importantes son la glucosa, fructosa y la sacarosa, además aparecen el jarabe de glucosa, jarabe de alta fructosa y la miel. ProPiedades de los azúcares

• Poder edulcorante

• Solubilidad

• Cristalización

• Higroscopicidad

• Actividad del agua

Cultivo

El cultivo de Tarwi en Bolivia se concentra en los departamentos de Potosí, (municipios de Ravelo, San Pedro de Buena Vista, Villa de Sacaca, Acasio, Betanzos, entre los principales); Cochabamba (municipios de Tapacarí, Mizque, Pocona, Alalay, Arque y Tiraque entre los más importantes); La Paz (municipios de Escoma, Puerto Carabuco, Ancoraimes, Copacabana, Puerto Acosta principalmente); Chuquisaca (municipios de Sucre, Poroma, Tarvita, San Lucas, Tarabuco y Yamparaes).

La superficie aproximada del cultivo de Tarwi en Bolivia es de 1.895 hectáreas. El rendimiento promedio a nivel nacional es de 9,16 qq/ha, con un rendimiento máximo de 40 qq/ha en el altiplano norte del departamento de La Paz y un mínimo de 0,50 qq/ha en el municipio de Santivañez en Cochabamba.

El Tarwi además de Bolivia se cultiva también en la región interandina de Ecuador, con una superficie aproximada de 5.974 ha y un rendimiento promedio de 400 Kg/ha. En el Perú la superficie cultivada es de aproximadamente 10.628 ha con un rendimiento de 1.335 Kg/ha.

El consumo per cápita de Tarwi en Bolivia es muy incipiente el cual no sobrepasa los 0,2 Kg/año, mientras que en Perú es 0,5Kg/año y en Ecuador cuyo nivel de consumo es más difundido asciende a 4kg/año. Sin embargo, en los últimos años las iniciativas en la producción de harinas y otros derivados han tenido un buen grado de aceptación, por ejemplo en los desayunos escolares donde uno de los ingredientes es la harina de tarwi. Existe una creciente demanda en el sector informal de los mercados y ferias en zonas fronterizas con el Perú. En la comunidad Carabuco del departamento de La Paz, se tienen dos tipos de mercados, uno de acopiadores que comercializan el Tarwi a mercados internacionales como el Perú y otro destinado al mercado interno proveyendo a empresas como Emprotarwi y Ancoraimes, que ofrecen el producto transformado al consumidor final. Las empresas Sobre la Roca y Grano de Oro comercializan sus productos por medio de la cadena de tiendas Súper Ecológico y otras especializadas en alimentos orgánicos y naturales. El precio de compra al agricultor varía dependiendo de la calidad del producto, siendo para el caso del Tarwi sin impurezas entre 5,22 y 6,09 Bs/Kg. y el Tarwi con impurezas de 2,78 a 3,30 Bs/Kg., según Andescrop. Respecto de la producción del departamento de Cochabamba, se menciona que la mayor parte de la producción de grano del municipio de Acasio se destina a mercados de Anzaldo, Cliza y la propia ciudad de Cochabamba.

Exportaciones

Las exportaciones de Tarwi en el último quinquenio alcanzaron un valor promedio de 3.300 dólares por un volumen promedio de 5,2 toneladas, según la especificidad de descripción comercial en la base de datos de la Aduana Nacional, que es la más apropiada ya que la correspondiente al INE al considerar el total de la partida arancelaria andina. Las demás hortalizas de vaina secas desvainadas, aunque estén mondadas o partidas, pueden incorporar algún otro cultivo que no sea específicamente el Tarwi. Así, según esta base de datos, el destino de mayor relevancia por valor corresponde a Estados Unidos, aunque los mayores volúmenes son exportados a la Argentina.

El Tarwi es uno de esos cultivos alimenticios que se han utilizado en la ecorregión andina por miles de años. Restos de sus semillas se han encontrado en las tumbas de la cultura Nazca (100 a 500 a.C.) en la costa desértica del Perú. En el sur, las pinturas representando el Tarwi en vasos ceremoniales de la cultura Tiahuanaco (5001000 d.C.) son una indicación de su amplia distribución. En Europa las especies de Lupinus como el Lupinus luteus y el Lupinus albus se cultivan y consumen ampliamente en toda la zona mediterránea, conocidos como altramuz. El interés sobre el lupino andino, está relacionado a que es una especie que se adapta a climas fríos, y la agricultura en los países europeos se beneficiaría con tener un cultivo que reemplace a la soya de climas subtropicales que actualmente es importada y utilizada, sobre todo, para la alimentación del ganado (cerdos, pollos).