ACEITES COMESTIBLES Y VINAGRES

elaborado en barricas de roble donde antes han fermentado vino de jerez, se usan uvas de Pedro Jiménez y moscatel y por su suavidad y aroma se usa mucho para aliñar salmorejos y gazpachos.

Vinagre de arroz: evidentemente y como su propio nombre indica, está hecho con arroz, tiene un sabor mucho más dulce y suave que el del resto de vinagres y lo podemos usar en casi todas las recetas japonesas y particularmente para aliñar el arroz de sushi, preparar salsas para los sashimis, nigiris, pescados suaves, etc.

en polvo, crujientes. Su aroma es perfecto para ensaladas con una base de frutas y frutos secos, para carnes de caza estofadas o para pescados azules.

Vinagre de malta: se obtiene por la fermentación de malta de cebada, no es muy habitual en nuestro país, es más fácil verlo en las culturas anglosajonas, pero aún así lo podemos encontrar. Es un vinagre delicado y muy aromático, utilizado para aliñar ensaladas, para cocinar carne o pescado. Siguiendo la tradición inglesa, se puede vaporizar sobre las patatas fritas.

Vinagre de cerveza: obtenido a partir de frutas maduras de las mejores cosechas. Prensado meticulosamente, fermentado con experiencia y madurado cuidadosamente, este vinagre aporta un toque afrutado y resulta una poderosa experiencia de sabor con su delicada acidez. Este vinagre se recomienda en ensaladas, platos suculentos por su nota de malta; almuerzos con carnes y salchichas.

Vinagre de miel: el vinagre de miel es el más antiguo utilizado por el hombre, hace más de 5.000 años. El vinagre de miel siempre ha sido un producto muy apreciado, sobre todo en el antiguo Egipto, por sus características extraordinarias. Es excelente para el aliño de ensaladas y el marinado de carnes y pescados, pero además facilita la digestión de la flora bacteriana.

Vinagres aromáticos: generalmente se usa un vinagre de vino blanco (aunque se pueden aromatizar todos los vinagres) al que se le añaden otros ingredientes para aromatizarlos y usarlos en diferentes recetas. Por ejemplo, de guindilla y ajo, de albahaca, de trufa, de romero, etc.

Vinagre de estragón: este vinagre entraría dentro de la categoría de los vinagres aromáticos, pero por su uso tan particular y por ser el que se usa en las salsas más famosas (la salsa bearnesa) es ideal para platos con champiñones, pollo o mejí.

Vinagre de frambuesas: se obtiene a partir del zumo de frambuesas o sus pulpas, es increíblemente aromático, huele a frambuesas un montón y es ideal para carnes de caza, para elaborar la salsa Robert, para patés y sobre todo para hacer el hígado de ternera.

Vinagre de champán: es ideal para marinar y condimentar ensaladas frías y verduras. Es el favorito para preparar vinagretas y escabeches. Otro uso óptimo: mejora el sabor de las salsas y es especialmente agradable para acompañar pescados y mariscos.

Vinagre balsámico de módena: se obtiene a partir del concentrado de uvas azucaradas, es más denso y oscuro que el resto de vinagres y como nuestro vinagre de jerez tiene denominación de origen protegida. Se utiliza toda clase de platos, en reducción, eMUlsioNes Y eNsaladas

COSAS A CONSIDERAR defiNicióN de eNsalada

Es la mezcla de dos sustancias inmiscibles (que no pueden ser mezcladas) Ej. Agua y aceite. El proceso de emulsificación es un proceso de varias etapas que une el combustible al agua a nivel molecular. Como resultado, la emulsión no se separa y por lo tanto se puede considerar estable, sin embargo, los combustibles emulsionados son típicamente estables por relativamente poco tiempo.

Plato que se prepara mezclando distintos alimentos, crudos o cocidos, principalmente hortalizas troceadas y se sirve frío o tibio, aliñado o aderezado con alguna salsa. Clasificación simples: preparadas con un solo vegetal. Mixtas: combinación de dos o más ensaladas que se sirven sin mezclar.