MAKANAI:

LA COCINA CASERA CREATIVA DE JITSALI EN ELISA.

(ADVERTENCIA: CONTIENE SPOILERS SOBRE LA SERIE)

Gretchen L Pez Especial Para En Rojo

La cocina de Elisa me habla en un coloquio sabroso entre comensal y chef. Es a veces una historia narrada por abuela Camelia, mientras mueve calderos tiznados de años sobre su fogón de leña. Otras, es la descripción de un jardín japonés en alguna serie. Otras, es un diálogo interior mientras camino sola por las calles del distrito francés de Nueva Orleans. Pero escéptica como soy en estas cosas altamente subjetivas, tuve que ir varias veces y con distintos testigos, para confirmar mi sospecha: esta es comida intuitiva. Se me parece a la labor de escribir: intuición, intención y destreza.

La primera vez que lo visité fue una noche de sábado, al salir hambrienta de la feria del libro de Barranquitas con mi amiga y maravillosa escritora Pabsi Livmar y un par de sus amigos. Confieso que antes de tener la maleta hecha ya había realizado mi investigación acerca de los lugares donde comer en ese pueblo. Llamó mi atención el concepto que la definía: “cocina casera creativa”. De inmediato lo puse en la lista. Había decidido que este viaje no sería para ganarle a los libros sino para gastar en comida. Cuando llegaron los platos, tuve que levantar la vista del mío para cerciorarme de que no me equivocaba. Allí, en la expresión de mis compañeros de mesa estaba la confirmación: esta cocina habla al corazón.

La segunda vez que fui a Elisa, la puerta estaba cerrada. Fue justo a una semana del primer encuentro. Llevé a un grupo de amigos con los que suelo compartir la mesa porque quería corroborar que mi experiencia anterior no era producto del hambre. Intentaba atisbar en sus caras la misma expresión unísona de mis amigos la semana anterior. Entonces salió mamá Eli, por quien el restaurante lleva su nombre, a indicarnos que pronto abrirán porque Jitsali, su hija y la genial chef detrás de la cocina de este lugar estaba terminando de comer con los demás miembros del equipo. Tienen por costumbre, cocinar y comer juntos antes de recibir al público. De hecho, esta práctica es frecuente en algunos restaurantes. En la industria gastronómica a esta comida se le llama en ocasiones, makanai. Es un plato más bien casero y sustancioso que tiene la intención de alimentar al personal de un negocio y dejarlos animados y listos para la jornada laboral. También es el nombre utilizado en Japón para el cocinero de una casa, bar o fonda que atiende al público. Luego de eso, se abrieron las puertas de hojas que dan al callejón de la Chercha y que sirve de patio-salón comedor. Y es que el pequeño y sencillo local parece estar quedándose corto porque la popularidad de su habilidosa creatividad va creciendo apresuradamente, casi siempre por recomendaciones de quienes le visitan. Y no es para menos. Sobre el particular, Jitsali aspira mudarse pronto, pero sin dejar su natal Barranquitas. La cocina y el horno de leña que ocupa una buena porción del área de preparaciones, la corren ella y su amigo Luis. Este andaba haciendo patios cuando Jitsali le llamó a las 5:00 de la mañana para integrarlo a su plan. Desde entonces es también la mente maestra detrás del horno de Fuoco: una pizzería artesanal que comparte el local y el fuego con Elisa. Masas, salsas y recetas son obra suya. Propuestas como Encontré la guayaba! 2.0: salsa de guayaba del chef, mezcla de quesos secreta con gouda ahumado, chorizo casero Elisa y chorizo en rodajas. O la Bomba: salsa de tomates con mortadela rústica, queso de bola y bombas de mofongo de amarillos rellenas de queso mozzarella. Juntos son una verdadera máquina de producción. El otro día, me cuentan, se le metieron sobre treinta y seis comensales casi de golpe. Entre ellos dos sacaron las órdenes, mientras López, el bartender, pasaba por las mesas ofreciendo, “por la casa”, una porción de alegría barranquiteña.

Aquella tarde fuimos el segundo grupo de clientes en cruzar las puertitas pintorescas. Luego de coincidir en que queríamos todo el menú, llegaron los platos en las manos de mamá Eli. Segundos después, allí estaba, lo que viene detrás de un silencio para luego soltar una serie de ¡ays! y ¡wows! y una que otra de nuestro repertorio pueblerino. Confirmaba que la cocina de Jitsali es una verdadera vivencia gastronómica.

Se me perdonará el cliché. Pero permítanme este instante de candidez, porque no hay otra forma de definirlo. La cocina de Jitsali es eso: cocina casera creativa. Es una propuesta con toda intención de comunicar, de amar. Evitando el riesgo de caer en ese pecado imperdonable para los escritores, le pregunté a amistades que han participado de su mesa y que dominan mejor esa línea fina. Tari Berosi, la lente impecable detrás de las fotos que complementan esta nota, dice que Elisa es “un espacio creativo de experimentación y combinación de sabores. Casi como un laboratorio para el placer”. Rafael Acevedo, experto retórico, me confirma: “imposible traducir; un festín en palabras -parafraseando el clásico de Jean Francois Revel-. Solo queda dar testimonio de una experiencia inenarrable: el paraíso en el paladar”.

La tercera visita a Elisa fue una suerte de bucket

De todas formas, fue allí donde comenzó su pasión por la cocina. Al inicio arrancó con un servicio a domicilio de almuerzos porcionados. Luego llegó la oportunidad, allí en el #21 de la calle Muñoz Rivera, entre la casa del prócer y la alcaldía municipal. El local siempre fue una cafetería que ella misma frecuentaba de estudiante. Quiso dejarle la vibra de espacio relajado y lugareño. No hay nada pretencioso en Elisa, como no hay nada pretencioso en Jitsali. No obstante, la suya es una propuesta con un alto manejo de la experiencia creciendo entre fogones artesanales y las técnicas elabora- list. Entre mi lista de experiencias por cumplir estaba cruzar la puerta de una cocina profesional. Tuve el privilegio de que la primera fuese la de Elisa. Jitsali me llevó a ver su estante de alquimia. Decenas de frasquitos de especias, hierbas y pociones. Varios tipos de canelas, cardamomos, pimientas; términos innombrables para mí, que había llegado con una bolsita cargada de unas cuantas de las mías para compartir. Todo buen alquimista tiene su estante que a mí más bien se me antoja como un armario de brujas. Después de untarme los dedos de olores dulces, punzantes, ácidos, terrosos, comenzó a extraer de la nevera lo que nos tenía preparado, mientras, continuaba su amena conversación, casi sin mirar lo que hacía, como si las manos tuviesen su ritmo independiente. das de la alta gastronomía adquiridas en sus estudios y perfeccionadas en ese pequeño templo que es su cocina.

Y hablando de las manos; a los 16 años comenzó sus estudios. Cuenta Elisa que la llevaba todos los días de Barranquitas a Carolina y la esperaba en el estacionamiento hasta que saliera de sus clases. Al poco tiempo, un accidente con la máquina de picar casi la saca de carrera. Fueron muchos los meses de recuperación entre tres operaciones, terapias y un trasplante de tendón. Pudo haber desistido. Pero a Jitsali la definen las palabras: fortaleza, disciplina, perseverancia. Una vez graduada, anduvo por ahí, dejando su estela luminosa por varios restaurantes y barras de la zona metropolitana. En esos tiempos de búsqueda de su propio “discurso gastronómico” un accidente de auto volvió a recordarle que la vida es agua hirviendo. Al poco tiempo decidió prender el fogón en su Barranquitas natal.

Su semana arranca los martes, cuando va a hacer la compra y a seleccionar ella misma el producto: Aquí no hay cajas sorpresas. “No me gusta eso de no ver lo que me traen”. Entonces, el miércoles en la mañana se mete a su lugar feliz y comienza el laboratorio.

“Me llegan las ideas y yo las sigo”. Lo suyo es una cocina espontánea. Con frecuencia algún cliente le comenta que aquel plato le recordó un ser querido, un momento, una etapa. Dice estar convencida de que quienes la visitan van “porque tenían que llegar”. Por eso se deja llevar por un instinto, “por una voz”. A mi me pasó con el caldito de pollo con bolsas de mofongo. Era el caldo de abuela Camelia. El que llevo años tratando de imitar y que no se me da ni con gallinas del patio. Pero no se equivoque. Esto es una cocina compleja. Cada plato impone varias capas de elaboración: Un alligot de malanga y batata, unas zanahorias caramelizadas para bañar los raviolis de churrasco, la carne ahumada, característica de la zona y que le prepara su tío, la que se vuelca sobre un risotto de limón. Y si ve algo que le llama la atención en el menú, mejor tome la ruta larga y verde en dirección a Barranquitas, aun sin el atirantado, porque el miércoles comienza a impresionar al público con una nueva propuesta de menú, el cual nunca repite.

Debí haber pasado el fin de semana escribiendo un par de notas que tenía atrasadas para esta columna. Pero, una nueva serie en Netflix, Makanai: Cooking for the Maiko House ocupó gran parte de mis horas. Es una tierna bildungsroman acerca de dos amigas que se mudan de su pueblo natal a una okiya (casa de alojamiento y entrenamiento) en Kioto para lograr su sueño de convertirse en maiko o aprendiz de geisha. Pronto, una de las jovencitas se dará cuenta de que su verdadera vocación es la cocina, convirtiéndose en la makanai, o cocinera de la casa. Con sus platillos, sencillos, pero confeccionados desde el corazón logra despertar emociones, evocar memorias, transmitir; que es, en fin, el propósito del arte en cualquiera de sus manifestaciones.

Vuelvo a solicitar otra dispensa por mi candidez. Pero quiero pensar que el destino me tenía preparada esta serie para poder terminar esta nota que, siendo honesta, no sabía por dónde comenzar. Cómo escribiría de un restaurante cuando no se es reportera, ni crítica gastronómica, restaurantera ni experta cocinera, pero se tiene la certeza de que hay algo en esa cocina que trasciende la técnica, los productos, la ambientación. Al terminar la serie, que, de hecho, me sacó un par de lagrimitas; un chin empalagosas, encontré el necesario pie forzado para esta nota. La makanai, tanto en su alusión como plato o como persona que se encarga de la cocina, tiene la intención de unir; de decir “cocino porque me importas”. Ese diálogo entre cocinero y comensal lo conozco muy bien. Camelia, seca como era, no solía expresarse con palabras dulzonas. Sin embargo, había todo un discurso de amor en su comida. Y eso es en lo que coinciden todos y todas las que visitan Elisa. Bastó para mí la expresión en la cara de mis amigos; sus opiniones que suscribo en esta nota. Lo confirman los comentarios de otros que le dejan su cariño y valoraciones colgadas en algún muro o en su árbol de Navidad. Y es que Jitsali y su propuesta son makanai

Elisa by Jitsali #21, calle Muñoz Rivera, Barranquitas Teléfono: (787) 662-5661