gastronomia
Dalla baia di Portonovo a ‘Cuochi d’Italia’, la ricetta gourmet c
Lorenzo Zappi
e la cucina a ‘spreco zero’ Dai fornelli di uno dei ristoranti più apprezzati del litorale marchigiano, fino alla trasmissione televisiva ‘Cuochi d’Italia’ a fianco di Alessandro Borghese per rappresentare le Marche: lo chef racconta la propria esperienza culinaria sotto il segno del recupero e mantenimento degli ingredienti
I
l ristorante nel quale lavora, ‘Marcello’, si trova nella splendida Baia di Portonovo, al centro della Riviera del Conero di Ancona. E propone piatti tipici della tradizione marinara marchigiana, compreso il famoso ‘mosciolo’: una varietà di cozze che cresce spontaneamente solo sulla riviera anconetana. La passione per la cucina a 360 gradi lo ha portato a diventare un attivista nella Condotta ‘Slow Food Ancona e Conero’, che, grazie ai suoi giovani organizza ogni anno iniziative ed eventi volti a sensibilizzare la comunità sulle buone pratiche alimentari. Lorenzo Zappi, come nasce la sua passione per la cucina? “È una passione nata da piccolo, guardando la mia nonna paterna, Emiliana, mentre cucinava per la nostra grande famiglia. Sono un marchigiano doc e papà di 4 figli e mi reputo un po’ fuori dagli schemi guardando ai giovani della mia età. Quando non sono in cucina passo tutto il tempo con la mia famiglia nella nostra casa in campagna. Lo ammetto: vivo e lavoro per mantenerli, facendo tanti sacrifici, ma togliendomi molte soddisfazioni. L’esperienza in questo lavoro mi ha dato la possibilità di crescere velocemente, permettendomi di lavorare in vari tipi di locali come osterie, hotel prestigiosi, grandi catene di ristoranti al fianco di chef stellati”. Qual è l’impegno che lei porta avanti all’interno della cucina del ristorante che gestisce? “Nella cucina del nostro ristorante di Portonovo, ci divertiamo a cucinare tutto ciò che il mare della nostra zona ci dona. Cuciniamo con la massima attenzione e il massimo rispetto verso la materia prima, utilizzando tecniche di recupero e di mantenimento degli ingredienti che ci permettono di sfiorare lo spreco 0” Come è possibile, secondo lei, dare una risposta al pro-
blema dello spreco domestico? “La mia idea di strategia contro lo spreco è quella di sensibilizzare le persone, tramite i social, i giornali, le tv e tutti i mezzi di comunicazione possibili, raccontando dei piccoli aneddoti con l’aiuto di chef famosi. Spiegare come utilizzare consapevolmente gli ingredienti di cui disponiamo e pianificare una spesa settimanale. Gli studi ci dicono che i maggiori responsabili dello spreco alimentare, nel mondo, sono le famiglie e la grande produzione. Supera gli 11 miliardi di euro l’entità di cibo che finisce nella spazzatura, ogni settimana, a livello globale: un terzo della produzione. Questo significa che, da una parte, vi è un esubero di cibo prodotto; dall’altra, in una parte del mondo molte persone muoiono di fame. Il cibo che sprechiamo sfamerebbe 44 milioni di persone all’anno: un pensiero che deve farci riflettere”. Ci sono delle strategie che, se seguite correttamente, possono prevenire questo fenomeno? “Dato che il 40% dello spreco deriva dall’ambiente domestico, segnalo alcuni consigli utili per evitare tutto questo: 1) fate la vostra lista della spesa, pianificate un menù settimanale, scrivete cosa acquistare e le quantità che vi servono;
18 Periodico italiano magazine
