Österreichs süße Küche
Verlag Perlen-Reihe
Inhaltsverzeichnis Strudel 7 Apfelstrudel 9 Milchrahmstrudel/Millirahmstrudel 11 Topfenstrudel 14 Aufläufe & Koche 16 Reisauflauf 19 Salzburger Nockerln 20 Scheiterhaufen 23 Besoffene Kapuziner 24 Riebel 27 Germteig-Mehlspeisen 28 Buchteln 30 Germknödel 33 Dalken 35 Zwetschkenfleck mit Streuseln 36 Striezel 39 Osterpinze 40 Nudeln & Knödel 42 Topfenknödel mit Zwetschkenröster 43 Marillenknödel 46 Mohnnudeln 48 Powidltascherl 51 Palatschinken & Co. 52 Palatschinken mit Topfenfülle 53 Kaiserschmarrn 56
Schmalzgebäck 58 Faschingskrapfen 59 Kiachel 63 Polsterzipf, Wiener Variante 64 Schlosserbuben 67 Steirische Strauben 68 Pofesen 71 Torten, Kuchen & Gebäck 72 Sachertorte 75 Esterházytorte 77 Linzertorte 80 Marmorgugelhupf 83 Biskuitroulade 84 Kärntner Reindling 87 Mohnzelten 88 Ischler Törtchen 91 Vanillekipferl 92 Glossar 94
W
Alles Strudel! Österreich und die Strudel – das ist eine große Liebe: Auf wessen Konto die Erfindung dieser gerollten Köstlichkeit geht, darüber lässt sich leidenschaftlich diskutieren. Während Österreicher natürlich davon überzeugt sind, dies könne nur eine alpenländische Erfindung sein, findet man Strudel in alten Kochbüchern noch unter der Bezeichnung „Spanischer Teig“. Eins ist jedoch sicher: Ob herzhaft oder süß, ob als Suppeneinlage, Hauptgericht oder Dessert – in keinem anderen Land gibt es so viele wunderbare und überraschende StrudelVarianten. In der Steiermark ist der Strudel gar ein Garant für Heiratsfähigkeit: Hier dürfen Frauen erst vor den Traualtar treten, wenn sie einen Strudelteig ohne Loch zustande bringen.
7
8
Schwierigkeitsgrad:
Zubereitungszeit: 90 Minuten NN Apfelstrudel Zutaten für 2 Strudellängen, etwa 10 Portionen Strudelteig 250 g Mehl 1–2 EL Öl Prise Salz 125 ml Wasser Mehl für die Arbeitsfläche 1 Eidotter und zerlassene Butter zum Bestreichen Geröstete Brösel & Apfelfülle s. S. 10
Auf einer Arbeitsfläche das Mehl aufhäufen und mit den Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig zu einer Kugel formen. Einen Suppenteller als Unterlage mit Öl beträufeln, die Teigkugel darauf setzen, mit Öl benetzen und abgedeckt rasten lassen – am besten über Nacht im Kühlschrank. Zum Weiterverarbeiten den Teig auf einem bemehlten Küchentuch rechteckig ausrollen. Mit bemehltem Handrücken unter den Teig greifen, mit der anderen bemehlten Hand den Teig von der Mitte aus gegen die Tischkanten hin durchscheinend dünn ziehen.
3 Tipp
Der Teig soll so dünn sein, dass man darunter Zeitung lesen könnte. Bis er bereit ist zum Befüllen, den Teig spannen, damit er nicht zusammenschlüpft! Alternativ können Sie natürlich einen fertigen Blätterteig kaufen. 9
W
So ein Auflauf! Neben jeder nur erdenklichen StrudelVariation dürfen auf den österreichischen Speisekarten landauf, landab auch Aufläufe von Scheiterhaufen bis zum Reisauflauf nicht fehlen. Die in feuerfesten Formen gebackenen, oft in mehreren Lagen geschichteten Delikatessen eignen sich sowohl als Hauptsowie als süße Nachspeise – und sind noch dazu die perfekten „Resteverwerter“.
Die Legende will es jedenfalls, dass der Salzburger Erzbischof Wolf Dietrich zu Raitenau der gehobenen Küche, jedoch auch den bürgerlichen Frauen zusprach. Seine langjährige Geliebte Salome Alt wusste ihn jedoch mit süßen Versuchungen wie den Salzburger Nockerln so zu verwöhnen, dass er von beiden nicht lassen konnte. Das Ergebnis ist bekannt – Salome Alt sorgte für das leibliche Wohl des Erzbischofs, er schenkte seiner Liebsten das Schloss Mirabell sowie 15 uneheliche Kinder.
17
Der Scheiterhaufen zählt zu den zahlreichen Wiener Auflauf-Spezialitäten. Im Südwesten Deutschlands ist er in ähnlicher Form unter der Bezeichnung „Ofenschlupfer“ bekannt.
Schwierigkeitsgrad:
Zubereitungszeit: 45 Minuten N Scheiterhaufen Zutaten für 8 bis 10 Portionen
Semmeln in dünne Blätter schneiden. Die Eier mit Milch verquirlen, Kristall- und Teig Vanillezucker darin auflösen. 6 Semmeln Die Semmeln damit befeuch(oder Briochegebäck) ten, Rosinen beigeben, ge4 Eier schmolzene Butter einmengen 200 ml Milch und alles eine halbe Stunde 50 g Kristallzucker ziehen lassen. 1 1/2 EL Vanillezucker Die Äpfel schälen, ent50 g Rosinen kernen, in feine Scheiben 75 g Butter schneiden und mit Zucker, Butter zum Ausstreichen Zimt, Rum und Mandelsplittern vermengen. Einen kleinen Apfelfülle Teil der Semmelmasse in eine 1/2 kg Äpfel bereits gebutterte Auflauf50 g Kristallzucker form füllen, so dass der Boden 1 Prise Zimt, gemahlen bedeckt ist. Eine Lage der ma1 1/2 EL Rum rinierten Äpfel darauf geben. 50 g Mandelsplitter Diesen Vorgang abwechselnd wiederholen, bis Semmelmasse Schneehaube und Äpfel verbraucht sind. 4 Eiklar Den Abschluss bildet eine 120 g Kristallzucker Schicht Semmelmasse. Backofen vorheizen und den Scheiterhaufen bei 180 ˚C rund 40 Minuten backen. Das Eiklar unter ständiger Zugabe von Kristallzucker zu sämigem Schnee schlagen. Den Schnee über den Scheiterhaufen streichen, nochmals sehr heiß bei 250 ˚C im Backrohr 10 Minuten lang überbacken. 23
W
Das Dampfl: Geheimnis des perfekten Germteigs Viele österreichische Mehlspeisen von Buchteln bis Powidltascherl basieren auf einem klassischen Germteig (Hefeteig). Um einen besonders geschmeidigen und glänzenden Germteig zu erhalten, wird zuerst ein sogenanntes „Dampfl“, ein Vorteig, angesetzt. Zutaten Germ je nach Angabe 3 El Milch 80 g Mehl
Das gesiebte Mehl in eine Schüssel leeren oder das Mehl auf einer Arbeitsfläche aufhäufen und in der Mitte eine Mulde bilden. Die kalte Milch auf etwa 20 Grad erhitzen, die Germ hineinbröseln und auflösen. Das Milch-Germ-Gemisch vorsichtig in die Mehlmulde leeren. Etwas Mehl vom Rand in die Flüssigkeit geben und vorsichtig rühren, bis sich ein weicher Teig bildet. Diesen dann mit etwas Mehl bestreuen und mit einem Tuch zudecken. Danach an einem warmen Ort 30 Minuten ruhen lassen. Wenn sich in der Mehldecke starke Risse zeigen und sich das Teigvolumen um das Doppelte vergrößert hat, ist das Dampfl genug gegangen.
29
Der Name „Dalken“ geht auf das tschechische Wort „vlodky“ zurück, was soviel heißt wie „kleine Mulde“ und sich von den speziellen Pfannen mit sieben Vertiefungen ableitet. In Bayern und manchen Regionen Österreichs sind die Taler auch unter den Namen Liwanzen, Liwanzln oder Riwanzerln bekannt, nach dem tschechischen „lívance“.
Schwierigkeitsgrad:
Dalken
NN
Zutaten für 6 Portionen Dampfl s. S. 28 f. Teig 500 ml Milch 600 g Mehl 100 g Butter 3 Eier 2 EL Zucker abgeriebene Schale einer halben unbehandelten Zitrone Fülle 300 g Powidl 3 cl Slibowitz 300 g Topfen, 20 % 3 Eidotter 1 Schuss Zitronensaft 1 EL Zucker Butter oder Öl zum Ausbacken Staub- oder Zimtzucker zum Bestreuen
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Dampfl mit 40 g Germ zubereiten, anschließend mit den anderen Zutaten zu einem geschmeidigen Germteig verarbeiten. Aus dem Germteig runde Taler von ca. 8 cm Durchmesser auswalken, diese in einer gut befetteten Dalkenpfanne mit entsprechenden Vertiefungen oder in einer kleinen Palatschinkenpfanne goldbraun ausbacken. Ein Viertel der Dalken mit Powidl, der mit etwas Slibowitz angerührt wurde, bestreichen. Für das andere Viertel eine Creme aus passiertem Topfen, Eidotter, Zitronensaft und Zucker zubereiten. Jeweils eine bestrichene und eine unbestrichene Dalke zusammensetzen und mit Staub- oder Zimtzucker bestreuen.
35
Schwierigkeitsgrad:
Zubereitungszeit: 90 Minuten NN Zwetschkenfleck mit Streuseln Zutaten für 20 Portionen Dampfl s. S. 28 f. Teig 40 g Butter 40 g Staubzucker 125 l Milch 2 Eidotter 1 Ei Prise Salz 1 EL Vanillezucker abgeriebene Schale einer halben unbehandelten Zitrone 250 g Mehl 1 1/2 kg Zwetschken für den Belag Streusel 80 g Mehl 50 g Butter 50 g Zucker 1 Prise Zimt Butter zum Bestreichen Zimt & Staubzucker zum Bestreuen 36
Dampfl mit 20 g Germ zubereiten. Butter schmelzen, alle Zutaten außer Mehl beigeben. Danach alle Zutaten inklusive Mehl mit dem Kochlöffel zu einem glatten Teig verarbeiten und zugedeckt rasten lassen. Die Zwetschken waschen, bis zur Hälfte einschneiden und den Kern entfernen. Die noch zusammenhängenden Zwetschken der Breite nach bis zur Hälfte einschneiden. Den Teig auf bemehlter Unterlage in Blechgröße ausrollen, auf gefettetes Backblech legen. Zwetschken eng aneinander mit den kleinen Zipfeln nach oben auf den Teig legen. Nochmals warm rasten lassen. In der Zwischenzeit aus Mehl, Butter und Kristallzucker die Streuselmasse bereiten. Dazu alle Zutaten rasch verkneten. Den Streuselteig über die Zwetschken reiben.
Mit Zimt bestreuen und im vorgeheizten Backrohr bei 180 ˚C ca. 35–40 Minuten backen. Vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen.
Auch wenn Kiachel in ganz Österreich beliebt sind, so gehören sie in Tirol wohl doch zum beliebtesten Schmalzgebäck. Dort sind sie unter dem Namen „Bauernkrapfen“ bekannt. Sehr oft wird die Vertiefung in der Mitte mit Marmelade gefüllt.
Schwierigkeitsgrad:
NN Kiachel Zutaten für 8 Portionen 42 g Germ 1 kg Mehl 1 Prise Salz 4 Eier 40 g Butter, zerlassen 500 ml lauwarme Milch 2 EL Rum 1 TL Anis Schweineschmalz und Butterschmalz im Verhältnis 2:1 zum Backen Staubzucker zum Bestreuen
3 Tipp
Beim Erhitzen beachten, dass das Fett nicht zu heiß wird, da die Ränder der Kiachel sonst zu dunkel werden und ausfransen können.
Zubereitungszeit: 90 Minuten
Germ in etwas lauwarmer Milch auflösen. Mehl mit Salz vermengen, restliche lauwarme Milch, aufgelöste Germ, Eier, zerlassene Butter, Rum und Anis dazu geben und zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig etwa 45 Minuten rasten lassen und dann nochmals kräftig kneten. Mit einem Löffel einzelne Teigstücke abstechen, Kugeln von der Größe eines Tischtennisballs formen, zudecken und nochmals eine halbe Stunde an einem warmen Ort rasten lassen. Die gegangenen Kiachel so auseinanderziehen, dass der Teig in der Mitte sehr dünn wird und am Rand dick bleibt. Die Kiachel mit genügend Abstand zueinander ins heiße Schmalz legen und von beiden Seiten so backen, dass die Ränder hellbraun werden, die Mitte aber hell bleibt. Herausheben und abtropfen lassen. Zum Servieren anzuckern. 63
Schwierigkeitsgrad:
Zubereitungszeit: 25 Minuten N Steirische Strauben Zutaten für 6 Portionen 400 g Mehl 4 Eier 400 ml Milch Salz Öl oder Schmalz zum Backen Staubzucker zum Bestreuen Preiselbeermarmelade oder Zwetschgenröster zum Garnieren
Alle Zutaten zu einem etwas festeren Backteig verrühren, bis sich der Teig von selbst von der Schüssel löst. Etwa 15 Minuten gehen lassen. Den Teig mit einem Spritzsack oder kleinen Trichter spiralförmig in heißes Öl oder Schmalz einlaufen lassen. Die Größe der Strauben ganz nach Belieben wählen. Wenn sie von beiden Seiten goldbraun gebacken sind, herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Noch warm und mit Preiselbeermarmelade oder Zwetschkenröster servieren.
Bekanntlich ist Österreich nicht nur das Land der Mehlspeisen, sondern auch der exquisiten Weine. Da nimmt es nicht Wunder, dass es die Strauben auch als „Weinstrauben“ gibt: Einfach die Milch gegen trockenen Weißwein Ihrer Wahl austauschen – fertig! 68
69
W
Süßes in vielerlei Gestalt In einem Land, das als eine der Kaffeenationen schlechthin gilt, und in dem man immer noch in aller Seelenruhe ganze Tage in Kaffeehäusern sitzend und Zeitung lesend verbringen kann, gelten Torten, Kuchen und Gebäck natürlich als unverzichtbar. Dabei reicht die Palette der Gaumenfreuden vom Gugelhupf über die luftige Biskuitrolle bis hin zu den grandes dames unter den Torten wie Sachertorte oder Esterhazytorte, die etwas handwerkliches Können erfordern.
Welch zentrale Stellung Tortenrezepte haben können, beweist der Sachertortenstreit zwischen dem Hotel Sacher und der Hofzuckerbäckerei Demel, der über viele Jahre die Welt der Konditoren in Atem hielt. Kreiert hatte Eduard Sacher sein Meisterstück noch in der Konditorei Demel. Neben dem Verkaufsrecht stritt man leidenschaftlich um die Verwendung des Namens, die zweite Marmeladeschicht in der Mitte und die Verwendung von Margarine anstelle von Butter. Zu einer Einigung kam es erst in den 1960er Jahren. Seitdem gibt es im Hotel Sacher die „Original Sacher-Torte“ zu erstehen, während man bei Demel die Gabel genüsslich in „Demel’s Sacher-Torte“ stechen kann.
73
74
Schwierigkeitsgrad:
NNN Sachertorte
Zubereitungszeit: 70 Minuten
Zutaten für 1 Torte, Durchmesser 23 cm
Die Kochschokolade über Wasserdampf weich erwärmen. Die Eier trennen, Butter Masse mit der weichen Schokolade, 140 g Kochschokolade 90 Gramm Zucker und nach 140 g Butter und nach den sieben Eidottern 140 g Staubzucker schaumig rühren. Das steif 7 Eier geschlagene Eiweiß mit 140 g glattes Mehl 50 Gramm Zucker abermals 200 g Marillenmarmelade steif schlagen – zuerst ein Etwas Butter zum Drittel dieser Masse, dann Einfetten des den Rest mit der Buttermasse Tortenrings verrühren und zugleich das Mehl beifügen. Schokoladenglasur s. S. 76 Die Masse in den gut eingefetteten Tortenring füllen und bei 180 ˚C etwa 60 Minuten backen. Nach etwa 50 Minuten die Temperatur auf 200 ˚C erhöhen. Nach dem Backen die Torte verkehrt herum auf einem Sieb auskühlen lassen. Zum Weiterarbeiten die Torte aus dem Ring schneiden, die Backunterseite nach oben legen. Teilen Sie den Boden in zwei Hälften, am besten mit einem langen Tortenmesser oder mithilfe einer Schnur, bestreichen Sie einen Teil mit Marmelade und setzen den zweiten Teil wieder darauf.
75
Schokoladenglasur 200 g Kristallzucker 125 ml Wasser 150 g Schokolade Schlagobers zum Servieren
Den Zucker mit dem Wasser 5–6 Minuten aufkochen. Die Schokolade im Wasserbad schmelzen und nach und nach mit dem Zuckerwasser verrühren, bis eine glatte Glasur entsteht. Nur wenig auskühlen lassen, die Glasur muss warm bleiben. Dann komplett über die Torte gießen und mit einer Palette glatt streichen. Auskühlen lassen, mit einem in zuvor warmes Wasser getauchten Messer in Stücke schneiden und mit Schlagobers servieren.
3 Tipp
Die Glasur wird schnell fest, also bleibt kaum Zeit zum Korrigieren: Unbedingt von vornherein genügend Glasur auf die Torte gießen!
Seit 1832 gilt die Sachertorte als wohl bekannteste Torte der Welt. Das Original-Rezept wird allerdings streng gehütet. Mit der hier vorgestellten Sachertorte werden Sie und Ihre Gäste aber bestimmt auch sehr glücklich. 76